令和 3 年 1 月29 日発行

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全国学校栄養士協議会報（1）
令和3年 1月第77号

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行

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全国学校栄養士協議会
電話 03（6380）4360

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謹んで新春のお喜びを申し上げます。
本会の事業運営につきましては、日頃から多大なご支援を頂いておりますことに深く御礼申し上げますとともに、本年も変わらぬご協力のほどお願い申し上げます。
昨年は、かつて経験したことのない世界規模の厄災、新型コロナウイルス感染症拡大の中で、厳しい1年を送りましたが、今なお収束の目処が立たない状況にあります。しかし、この困難な中で、私たちは改めて原点に立ち返り、また、切り開くべき方向を見据えて、多くのものを得ることができた1年でもありました。
本会でも、栄養教諭免許状更新講習会や都道府県代表者研修会を、Web開催することができました。各事業部の取り組みも、オンラインでつなぎ、概ね計画に沿った事業推進を行うことができ、成果物である刊行物を順次皆様にお届けしているところです。
本年は、このコロナ禍を踏まえ、食育の新たな方向性に向けて、確かな舵取りをする必要に迫られています。学校教育においても、新たな日常やデジタル化に対応した食育の推進が求められています。本会でも、学習指導要領が求める児童生徒の資質・能力を、食育の面からもしっかり育むことができる栄養教諭を目指し、資質向上に資する機会をもちたいと思います。
また、第4次食育推進基本計画が示される年でもあります。私たちは、現状と課題をしっかり見極め、次代を生きていく子供たちが、いかなる時でも、健康な心身で乗り越えていくための食に関する自己管理能力を、しっかり身に付けさせることができる食育に力を注いでいきましょう。

会 長 長島美保子〈目次〉●～Withコロナの時代を生きる子供への食育と栄養教諭に期待すること～… …… 2〜 3
●各部の報告…………………………………………………………………………… 4〜 5
●令和元年度助成事業報告……………………………………………………………… 6●第62回全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会（群馬県）の案内……………………… 7●第70回全国学校給食研究協議大会（岡山県）の報告… ……………………………… 7●都道府県だより…………………………………………………………………………… 8

第5回理事会・第2回都道府県代表者研修会（リモート開催）（全国学校栄養士協議会事務所）

（2）

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令和 3年 1月 29日発行～ Withコロナの時代を生きる子供への食育と栄養教諭に期待すること～
帝京平成大学 特任教授
小児科医

児玉 浩子

はじめに全世界を震撼させている新型コロナウイルス感染症（COVID-19）は今なお収束の兆しがありません。
ワクチンはまもなく日本でも接種されるようになりますが、普及するまでに時間がかかるでしょう。したがって、現在行っている公衆衛生学的予防の対応、すなわち、マスク着用、手洗い、外出自粛、ソーシャルディスタンス、3密の回避などの徹底が今後も当分の間は必要です。すなわちWithコロナ時代を乗り切るには、これらの予防策を行いつつ、且つ、日常生活でストレスを少しでも解消する方法を考える必要があります。2020年春の学校休校などが再度通知されることがないとは言えません。2020年4月の経験を活かし、学校休校になった場合の対策も考えておかなければならないでしょう。
Withコロナ時代を生きる子供への食育の在り方を考える必要があります。もう既に様々な対策が検討され、実行されていることもあると思います。ここでは、栄養を専門とする小児科医が子供の食・栄養に関して心配していること、栄養教諭・学校栄養職員にお願いしたいことを、下記の3項目で述べます。

1．給食喫食時間の利用：今までは給食は友達と歓談しながら食べ、社会性やコミュニケーション能力の育成、嫌いな食べ物へのチャレンジなどに役立っていたと思いますが、withコロナ時代は、全員が前を向いて、話さず静かに食べることを強いられています。しかし、“ピンチをチャンスに”の発想で、子供たちが給食を食べている時間を利用して、食育を行うことができます。食育に関する放送をしたり、栄養教諭・学校栄養職員が巡回して短時間マスク越しに話をして、子供たちを観察することも出来ます。これらのことはすでに実行している学校も多いと思います。実行したことを、さらに有効にするために、①子供たちに話した内容を“給食だより”として家庭に配布する。そうすることにより、家庭で子供と一緒に話題にすることが出来ます。親子の会話の糸口になります。②
月に1回くらい、話した内容のアンケートを子供たちに行う。そうすることにより、子供たちの理解度や関心事を知ることが出来ます。今後の先生方の取り組みの参考になると思います。

2．健康の3大原則である【栄養】【運動】【休養】の大切さを子供たちとその保護者に再確認してもらう。外出の自粛などで、運動量が減っています。
その結果、夜更かしになり、睡眠不足になります。
睡眠不足も肥満や生活習慣病の原因になります。
運動量減少は便秘の原因にもなります。肥満防止のためにも、①毎日続けることが出来る運動を決めて実行する。どのような運動をするかを子供自身が決める、目標を決めることが、運動を続けるためには有効です。②体重を週に1～ 2回測定する習慣をつけることも有効です。さらに、実行できているかどうかの日記をつけたり、体重をグラフにするように指導するとよいと思います。
3．栄養不足の予防：現在の子供たちの栄養は学校給食でギリギリ維持されていると言っても過言ではありません。食育の基本理念である【食に関する知識と食を選択する力を身に付け、健全な食生活を実践できる力を育むこと】を再確認して、すなわち、子供たちが自ら健全な食生活ができるようになることです。そのためには欠乏しがちな栄養令和 3 年 1 月29 日発行

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素を子供たちに理解させ、自ら積極的に摂れるようにすることです。それこそが食育の本質です。
日本スポーツ振興センターの調査結果では、学校給食の提供がない土曜日の昼食は、カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、食物繊維の摂取量が給食と比較すると、いずれも著明に少ない（図1）。1）一方、脂質エネルギー比が30％を超えるものが約半数おり、脂質が多すぎる昼食を摂取していると報告されています。
図1（3）4）ビタミンD：ビタミンDもほぼ全年齢で不足しています。意識して日光に当たるようにする。ビタミンDは紫外線を浴びて、皮膚で合成されます。地域、季節、天候等に左右されるが、目安が発表されています。2）ビタミンD不足は感染に対する抵抗力が低下すると言われています。
コロナ禍で免疫能を維持・増進するためにもビタミンDは重要です。
また、学校が休校になった場合の食生活について（1）もし、可能であれば、食育を念頭に置き,子供と一緒に昼食を作って食べる。
（2）だらだら食いはしないで、食事の時間を決める。

参考資料 1）独立行政法人日本スポーツ振興センター

より引用作成不足しがちな栄養素を家庭で補充するには、
1）カルシウム：1日1本牛乳を飲まないと、カルシウムの不足を補うことは難しいです。カルシウ
ム不足を補充するために、給食がない土曜日、日曜日には、牛乳を1本飲む習慣をつける。牛乳は料理の手間がなく、摂取しやすい。牛乳アレルギーの子供には、豆乳調整乳や豆腐、がんもどきなどがよいでしょう。
骨塩量は小児期に増加し、20歳ごろがピークで、その後徐々に低下します。骨折の予防、将来の骨粗しょう症の予防にも、小児期に必要なカルシウム摂取が重要です。
2）ビタミンB1：ビタミンB1は糖代謝に必須の栄養素で、糖分摂取が増加すると必要量が増します。近年、糖分を含むイオン水等の摂取過多による小児のビタミンB1欠乏（かっけ、脳症）がわが国で報 告されています。 ビタミンB1欠 乏を予防するには、糖分を含む飲料水は制限する。同時に発芽玄米、サツマイモ、豆などビタミンB1の多い食品を摂取することです。
3）鉄：豚・鶏レバー、豆腐、がんもどき、豆乳、大豆等に多く含まれる。大豆製品や野菜に含まれる鉄の吸収をよくするためにビタミンCの多い野菜などを一緒に摂る。

（3）主食とおかずの大まかな目安量は主食：主菜（肉・魚など）：副菜（野菜など）を3：1：2の割合にする。
（4）適度な水分補給を行う。糖分を含む飲み物は控える。3）（5）意識して野菜や果物を食べる。すぐ食べられるカット野菜等を利用してもよい。
（6）昼食を出来合いの弁当にするときの注意点としては、食塩、脂質が多くなるので、 いも類や野菜、果物などカリウムの多い食品をおやつなどに与える。などを子供と保護者に実行してもらうことが大切です。

●参考となる資料
1）日本スポーツ振興センター：平成22年度児童生徒の食事状況等調https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023729988-00
2）独立行政法人国立環境研究所：体内で必要とするビタミンD生成に要する日照時間の推定－札幌の冬季にはつくばの3倍以上の日光浴が必要－

https://www.nies.go.jp/whatsnew/2013/20130830/20130830.htm
3）FAO: Maint aining a healt hy diet du ring the
COVID-19 pandemic, 27 March 2020.

http://www.fao.org/documents/card/en/c/ca8380en/

（4）公益社団法人総務・運営部

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令和 3年 1月 29日発行

総務・運営部は、会の運営に関する事項全般を所管します。

「新しい食育・教科等における食に関する指導」～小学校編～
令和2年度は、「食に関する指導の手引き第二次改訂版」を踏まえて、身につけたい資質・能力を「食育の6つの視点」に沿っておさえた「教科等における食に関する指導」の指導展開例を作成しました。
食に関する指導は、教科等の中で、食育の視点をおさえて実践していくことと記載されていますので、各教科等の目標を捉えつつも、栄養教諭だからこそできる授業実践例とし、「知識・技能」「思考力・判断力・表現力」「学びに向かう力・人間性」という児童生徒につけたい力もおさえて、給食と関連付けていけるように、また、教科の中で栄養教諭が1時間の授業実践がしやすいように指導事例を示しました。
積極的に教科担任等と連携し、食に関する指導が進められることを願っています。

研究部
1

研究部は、給食管理や食に関する指導の実態を把握し、今後の指導に生かすために必要な資料を作成するとともに、栄養教諭等の資質向上のための研究を行っています。

食育推進アンケート

昨年度実施しました食育推進アンケートの「集計結果報告書PartⅡ<統計解析>」を作成し、12月に発行しました。今年度作成の報告書は、課題解決のための研究として、共食や手伝いと、食生活に関する取組、自分でできること等の相関を分析しています。また、食に関する指導の年間指導計画に基づいた指導の実施状況と、児童生徒の食に関する「意識」「知識」「実践」との相関も分析しています。各学校における食育推進体制の見直し等、食に関する指導のさらなる充実に向けて御活用ください。

2

新しい食育
「教科等における食に関する指導」

研究授業方式による衛生管理研究会

令和元年度に各都道府県で取り組んだ研究授業方式による衛生管理研究会の事例の中から、参考になる取組を紹介した実施記録を11月に発行しました。
各施設の衛生管理に御活用ください。また、今年度は規模別に3箇所の新しい施設の紹介をしています。老朽化等に伴う大規模改修や新設の給食施設を計画しているところの参考になれば幸いです。

令和 3 年 1 月29 日発行

研修部

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研修部は、会員のための各種講習会の運営を行っています。

1栄養教諭免許状更新講習会
文部科学省からの、「新型コロナウイルス感染症への対応に関する免許状更新講習の実施における留意事項及び実施方法の特例等について」（通知）を受けて、予定していた対面式免許状更新講習を、インターネットによるWEB配信を用いた講習会で開催しました。

2新型コロナウィルス感染症への対応～休校中における栄養教諭・学校栄養職員の取組～
今年度は、コロナウイルスに係る一斉臨時休業の中で始まりました。そんな休校の中で会員の皆様が、どのような活動をしているかについてアンケートを書いていただきました。アンケートから、会員の皆様が色々と活動をし、さらに、それを休業中で登校できない児童生徒に様々な方法で発信なさっていることがわかりました。
この素晴らしい活動を会員同士で共有できると、とても参考になると考え冊子にまとめて、皆様に配布することにいたしました。今回、冊子に載せた活動以外にも目覚ましい活動がありましたが紙面の関係で絞らせていただきました。
内容は、食に関する指導をホームページに掲載、動画で配信したり、家庭での食に関する指導の取組、給食・食育だより等、たくさんの事例になっています。

渉外部
1

渉外部は、機関誌の発行と学校給食用食品の研究開発、食育活動集の作成を行っています。

機関誌「公益社団法人

全国学校栄養士協議会報」の発行

有識者の先生方からいただいた原稿、都道府県だよりのほか、今年度は8月発行の76号に全国の栄養教諭・学校栄養職員が取り組んだ「新型コロナウイルス感染症への対応」を掲載しました。

2

学校給食用食品の研究開発（1）災害時における非常食の開発
ライフラインが途絶えた中で救援物資が届くまでの「いのちをつなぐ」非常食として、「救給シリーズ4種」が開発されました。自然災害だけでなく、不測の事態や防災教育にも活用されています。
現在は、「米粉パン」「野菜の煮物」の開発を進めています。

（2）全学栄製品及び全学栄すいせん製品の選定と献立研究
既存の全学栄製品などの改善検討を行っています。

3

学校給食週間行事の推進

全国で行われている食育活動を収集し事例集を作成します。令和元年度分は、12月に発行しました。

（6）公益社団法人

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令和 3年 1月 29日発行

ちばの恵みでまんてん笑顔
令和元年度
助成事業報告 「ちばの野菜と果物大好き！」な子どもを育てるための調査研究報告
千葉県学校栄養士会理事 船橋市立坪井中学校 岩島 由美子
千葉県学校栄養士会では、平成29年度から3か年計画で「学校給食における食育推進事業」を推進してきました。1・2年目の実践結果より、千葉県内の子どもたちは、県産農産物をどれだけ知っているのかという疑問から、学校給食での地場産物の活用状況と認知度は一致するか調査することにしました。
（平成30年度県産農産物活用割合78.9％）
今回の事業は、多くの学校で事前調査→啓発指導→事後調査を行うことで、普段はなかなか啓発指導ができていない栄養教諭等を後押しする目的もありました。
千葉県では多くの農産物が作られています。その中から5品をどう選ぶか、それをどう啓発指導するかを推進委員で検討し、①5品を選んだ根拠を明確にすること、②クイズ形式にすること、③統一した啓発資料を提示することにしました。
事前調査後、栄養教諭等は、日頃から給食に地場産物を出して子どもたちに伝えていましたが、子どもたちに伝わっていないという実態に直面しました。
事前調査で最も認知度が高かったのは、小・中学校と令和元年度助成事業報告もに「なし」でした。
（小：86.5％ 中：86.6％）最も認知度が低かったのが小・中学校ともに「ねぎ」でした。
（小：61.8％ 中：53.8％）また、生産地に近い地区は、認知度が高い結果がでました。単に暗記するのではな
く、生産地区、旬の時期、歴史的背景も含めて啓発し「学校給食を食べて知る」を実践しました。共通のめくり掲示物も人気でした。その結果、事後調査では全品目で10ポイント以上認知度が上がりました。さらに、560校、約25000人を対象に調査できたことは大きな成果です。
今回の事業で、伝えることの難しさ、担任を巻き込んだ指導効果が高いことを学びました。子どもたちは、指導直後は覚えていても、時間がたつと忘れてしまいます。
ちばの恵みでまんてん笑顔をキャッチフレーズに、効果的な継 続 指 導を課題として研 究を続けたいと思います。

宮崎県内中学生における「スポーツ栄養サポート」の取組について～栄養教諭を中核としたＰＤＣＡに沿った取組～

宮崎県学校栄養士会 研究メンバー 黒木 郁依
宮崎県では、2026年に2巡目の国民体育大会の開催が予定されており、現在ジュニアアスリートの育成など、スポーツ分野での取組が進められています。そこで、中学生を対象に食に関する指導の一環として体験型の食育プランを計画し、部活動単位で取り組むことで、生徒一人一人が、健康管理と体力向上を目指して、保護者のサポートのもと望ましい食習慣を自己管理できるようになるのではないかと考え、研究に取り組みました。
親子で参加する料理教室「アスリートごはんプロジェ
クト」では、部活動単位で料理することが新鮮だったよ
うで、生徒たちからは「調理実習では一緒にすることのない他の学年と料理ができて楽しかった。
」「自分に必要なご飯の量が分かって良かった。
」などの感想を聞くことができました。
また、水分摂取量調査では、練習前後の体重測定と練習中の水分摂取量をもとに、個人の水分摂取量の適正について個票を作成しフィードバックを行いました。
今回の研究では、PDCAに沿った取組を実践してきましたが、PDCAのC（評価）について、評価を数値化しやすい事後アンケート等を作成し、より具体的なA（改善）につなげる必 要があるという課 題が見えてきました。
また、取組後の保護者アンケート等で家庭での子どもの変容について調査し、家庭と学校の連携を深め、より充実した食育を推進していく必要があると感じました。
成果としましては、中学生に対して栄養教諭が行うス
ポーツ栄養サポートを形態化することができたと思います。取組内容をまとめ作成資料等をCDに収め、県内の栄養教諭等に配付したことで、栄 養 教 諭が所 属する中 学 校でのスポーツ栄養サポートが①アスリートごはんレシピ集より推進されることを願います。また、保護者向けのスポー
ツ栄養レシピ集を作成しましたので、様々な機会で活用していけたらと思います。
②スポーツ栄養資料集ＣＤ③水分摂取量調査結果
フィードバック個票

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第62回 全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会（群馬県）の案内
群馬県代表者 本間 ナヲミ
開催にあたり、職場で活用できるアイテムを記念品として準備しましたので、ご協力をお願いいたします。
群馬県には世界遺産である富岡製糸場や草津・伊香保・磯部・水上・四万などの温泉地のほか、豊かな自然を満喫できるアウトドア体験なども充実しています。
2021年の夏は第62回全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会（群馬県）にぜひお越しください。心よりお待ち申し上げます。

第62回全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会は、2021年8月5日（木）～ 6日（金）の2日間、群馬県高崎市において開催されます。
会場は、高崎駅東口に2020年6月1日にオープンした『Gメッセ群馬』です。この大会がみなさまにとって充実した研究大会になるよう準備を進めております。大会
当日、みなさまのお越しを群馬県のマスコット「ぐんまちゃん」共々お待ちしております。

～ 記念品のお知らせ ～①スポーツ応援レシピ集CD （1,000円）②三色分けエプロン（2,900円）③コットンバック（1,300円）④レターセット（600円）⑤箱型ペンケース（600円）⑥ふせんセット（300円）群馬県のマスコット『ぐんまちゃん』
許諾番号第 2020-190177 号

第70回 全国学校給食研究協議大会（岡山県）の報告
岡山県代表者 吉岡 小百合
まえて、段階的な減塩の取り組み内容の発表などがありました。
その後、医学博士 岡崎好秀氏による「子どもの口はふしぎがいっぱい」と題したお話をいただきました。

シンポジウム

令和元年11月7日、8日に、岡山県岡山市において、「生きる力」を育む食育の推進と学校給食の充実 ～新時代に向けて食で育てる心も体もすこやかな子ども～」を主題に開催されました。
【全体会】文部科学大臣表彰、文部科学省説明、シンポジウムなどが行われました。
熊本地震で調理場が被災した熊本県益城町から、給食再開への取り組みの報告や、「学校給食摂取基準」を踏【パネル等展示】分科会に対応させたパネルは協議題を踏まえてPDCAの構成になっており、わかりやすく印
象 的でした。2日 目、各分科会会場に再び設置されて、岡山県からの発 表を補 完する役割を担いました。
分科会に対応させたパネル展示

おかやま晴れの国弁当【大会を終えて】貴重な経 験をさせていただくとともに、多くのことを学ぶことができました。 今 後に生かし、学 校 給 食の充実と食育の推進に努めていきたいと思います。

（8）公益社団法人

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山形の「研究収録の取り組み」
山形県栄養教諭・学校給食栄養士会は、これまで「研究収録」を第 17集まで発行してきました。2年ごとに研究委員が中心となりテーマを決め、「山形県の郷土料理集」「指導案集」「指導教材集」「指導実践集」「指導資料集」「食のクイズ集」、文部科学省小学生用食育教材を活用した「すぐに使える‼すぐに実践できる‼～たのしい食事つながる食育～」等々、冊子と CD が一緒になっており、そのままコピーして活用したり、それぞれの状況に合わせて編集し、発展的な指導資料を作成することもできるものとなっています。
現在、コロナ禍で様々な制限がされている中、私たちの職務の原点である「献立」に立ち返り、より良い子どもたちの食や成長につなげるための取組を始めました。県の政策の「適塩・ベジアップ運動」とタイアップしつつ、「不足しがちな栄養素を意識した給食レシピ」を会員で共有し、家庭へも発信できる資料を添付した研究収録の作成を進めています。
今後も、多種多様な勤務場所の会員が、目の前にいる子どもたちに合った指導ができるアイディア
いっぱいの研究収録を活用して実践し、山形県の食育を推進していきたいと思っております。
山形県代表者

関根 淳

笑顔いっぱい！ おいしさいっぱい！ 心と体をはぐくむ学校給食
岐阜県は、北は標高 3000m を超える山々が連なり、南は濃尾平野に木曽三川が流れる自然豊かな清流の国です。県内各地では地域の自然条件に応じて、米、野菜、鮎、飛騨牛など様々な農水産物が生産されています。県内各地でこのような地場産物を取り入れた学校給食を提供し、教科の学習や食農体験を意図的に関連付けた食に関する指導を、学校・家庭・地域と連携・協働を図りながら実践し、ふるさと岐阜を愛する豊かな心と生涯に渡って健やかな体を育む力をつけた児童生徒の育成を目指しています。
岐阜県栄養士会では、5年前にホームページを作成し、県内の各地の季節の地場産物を使った料理レシピなどを紹介しています。
3月からの休校中には子どもたちの昼食メニュー提案としても活用されました。また、食育取組紹介では、ふるさと給食を活かし今年の自然災害と農家の努力と感謝の実践やコロナ禍での動画配信などをタイムリーに取り上げ、学校における食育を紹介し、児童生徒のみならず、家庭や地域に広く健康教育が啓発できるよう発信しており、県内の栄養士の情報交換の場ともなっています。
今後も家庭、地域、各関係機関と連携を取りながら、児童生徒に食の楽しさと大切さを伝え、一人ひとりが自ら望ましい食生活習慣を営む実践力をつけることができるよう仲間とともに研鑽し、食育推進を図っていきたいと思います。
岐阜県代表者 伊藤克子

広島県学校栄養士協議会の取組
広島県学校栄養士協議会は､ 主な活動として､ 全体研修会を年2回開催しています。この研修会では､会員の意見を取り入れ、授業提案やグループ協議、講演等を行っています。
今年度は、新型コロナウィルス感染症予防のため、研修会を開催することができませんでした。この状
況の中で､ 会員の資質向上をどのように図っていくか検討を重ね、新型コロナウィルス感染症予防対策を踏まえた食に関する指導及び給食管理について、
県 教 育 委 員 会から紙 面により指 導をいただきました。
また､ 本会では､ 調査小委員会と研修企画委員会を立ち上げています。今年度は､ 感染症予防のため、研修企画委員会のみを立ち上げ､ メール等を活用し､会員から募集した行事食や不足しがちな栄養素を摂取する等の工夫をした献立をまとめた献立集､ 長期休業中における学校の取組をまとめた研究紀要の作成に取り組んでいます。また、自主研修会として､ 武庫川女子大学准教授 藤本勇二先生を講師としてお迎えし､ZOOM研修を開催します。
これからは､ 新しい生活様式に基づく活動が求められています。 模 索しながらの活 動となりますが､子どもたちの健やかな成長につながるよう学校給食を活用した食育を推進するために､ 会員の資質向上に努めていきたいと考えています。
広島県代表 黒川夕美