寄 稿

食育における学校給食の役割とそのあり方について（上）−地域の食材を活用した学校給食センターの高度利用に向けて−
宮城学院女子大学

学芸学部

教授

さ

とう

こう

や

佐

藤

幸

也

目次
はじめに
１．全国・東北における学校給食の概要
２．学校給食の事業概要
３．食材供給状況

もとに、第一に学校給食の事業運営全般に関はじめにわること、第二に食材供給・調達、メニュー

本研究の目的は、食育基本法、食育基本計

メイキング（献立に見られる諸問題）などに画の策定を踏まえ、乖離が進む食と農の動きはどのような問題があるのかを明らかにすに歯止めをかけ、国民の食についての分別をる。特に、地産地消推進のための「地場産給回復させ、あわせて農林水産業の振興や国土食」を実現するという視点から、生産サイドの保全に対して国民が何らかの形で自発的にの計画生産・保存・加工などの工夫による安参画できる体制作りを進めるため、実践的柱

定的供給体制と、それらを地域内でどのようの一つとなる学校給食のあり方と食育についに利活用しつつ、地域経済などに資することて考察するものである。

が可能になるのか、という点を考えてみる。

ここでは、食育を地域の経済や社会振興のいわゆる「地産地消」（local production for

ため、いわば地域の持続的発展や循環型社会

local consumption）のローカル・フード・シ形成に資するシステムの一つとしてとらえ直（１）ステム（Local Food System 以下、LFS）

し、その可能性を探るための現状分析を行う。

ないしは、いわゆる新CSA（Neo Consumer

具体的には、全国的な学校給食の概要をま（２）のSupported Agriculture 以下、N-CSA）

とめた上で、調査対象地から得られた資料を理念を活かし、地場産学校給食（farm to〈はじめに（注）〉（1）本研究に関して、佐藤幸也、山田佳奈、三須田明暢による共同発表 Current-State and Problems of Local Food System Building in
Tohoku District , Japan :some case of "School Lunch from Local Farm Activity" in Iwate Prefecture ⅩⅡ World Congress of Rural
Sociology 6-11 JULY,GOYANG KOREA 2008 International Rural Sociology Association（2）従来のCSAは、Communityであったが、東北地方や日本全体の状況を踏まえConsumerとした。
（財）東北事業活性化センター機関誌『IVICT』や佐藤他（財）東北産業活性化センター『｢農｣を舞台とした東北の活力と創造と』日本地域社会研究所、2005。

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共済総合研究 第54号

school）を核としつつ地域内の食育システムの多角的利用や組合員・市民の積極的参画と（General Food and Nutrition Education and

利用を含む）や行政（保健福祉医療を含む）、

Center）構築ができるのか提案するものであ

さらに食品産業、金融機関等の連携によってる。

地産地消体制を一層進展させるための方策を

なお、本研究は、こうした体制作りにＪＡ提示することは意義あることと考える。

が果たせる役割とそのあり方をどう構築すれ

しかし、学校給食一つとっても、食料の国ばいいのか、ということと、行政や生産者を内市場そのものがすでにグローバリゼーショ

含む食に関わる人々の連携のあり方、というンに包摂されている現状から鑑みて、本研究関心に基づいている（３）。

が提案する内容の実現には困難な作業を伴さて、これまで、学校給食に関しては多くう。

の研究蓄積がある。本来ならば、それらの成また、周知のように学校給食は、一種独特果を踏まえて研究上の到達点と課題を明らかな既得権の世界であることから、日本型食生にすべきであろうが、本稿の目的はむしろ現活の推進や、食料自給率の向上と農山漁村の状を明らかにすることなので、必要に応じて内発的発展、持続的社会の構築、食育の推進

言及するにとどめることを断っておきたい。

による地域社会計画の実践などを配慮しつ

本研究の主な対象は東北である。東北の基つ、既存の業者の利権確保や行政上の整合性

幹産業である農林水産業を消費サイドまで結なども視野に入れながら作業を進めることのび付ける政策は、ゼロ・エミッション、内発

困難性はすでに十分すぎるほど理解されてい的発展などをキーワードに、前岩手県知事増ると思われる。

田氏などが取り組んできた（４）。特に、岩手だが、この学校給食にも新たな可能性が開県の場合、県農林水産部やＪＡなどが協力しけつつある。それが、食育基本法、食育推進

合いながら「いわて地産地消推進機構」を設

計画、学校の栄養教諭制度、数十年ぶりの学立し、注目すべき政策を実施してきた。その校給食法の改正などである。文科省は、1954

中核を担ってきた岩手県のＪＡグループは、

年の学校給食法施行以来、初の大幅な法改正

ＪＡいわて中央、ＪＡいわて花巻などが推進に踏み切ることを決めた。その主要目的をエンジンとなって、ＪＡ事業及びその中の教「栄養改善」から「食育推進」に転換する方育（生活）文化活動など総合ＪＡの機能を十針だと言う。中央教育審議会での議論を踏ま全に活用しつつ地域作りや組合員の豊かな暮

えて、食育の「学校ぐるみで取り組み計画をらし作りに力を注いできた。

作ったり、地域食材を積極的に使ったりする

それらの成果を踏まえ、地域社会の経済シことを法の中で位置付ける」「近年、政府一

ステムを、公共性の観点からＪＡ（共済制度

体で食育を進めていることを踏まえ、主要目（3）拙稿、社団法人ＪＡ総合研究所『ＪＡ総研レポート』2008年冬号、VOL.8、16-22頁。
（4）この内容は、中学校社会科教科書地理的分野でも取り上げ、日本の教育的課題として重要であること、それを全国の中学生が学ぶ意義を提起してきた。佐藤を含む編集委員会による『中学校社会科 地理的分野』東京書籍、現行版。

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共済総合研究 第54号

的を見直す。栄養バランスのとれた食事や朝ハウがある。また、この意味で消費者、市民

食を食べる習慣、郷土食に対する理解の醸成

団体等と連携・協同する新たな可能性も開かを明確にする。検討にあたった中央教育審議れている。協同組合の精神と事業が、地域社会は19日、地場産物を積極的に活用すること

会の柱の一つとして理解され、その役割を果を「法的に位置付ける検討が求められる」とたすことが国民的期待となりつつある。農の（５）のである。平成20

衰退といったネガティブな情報の濁流を、こ

年３月に出された新学習指導要領においてもうした事業を着実に推進することによってせ「食育」が明記され、地域や学校での実践がき止め、新たな流れにＪＡの持つ相互扶助

求められており、今後学校給食を絡めた授業（共済）、協同性を掲げて誘うことになる。

の報告書をまとめた」

や特別活動、PTA行事などが多くなるだろう。

増田佳昭滋賀県立大学教授がＪＡの「事業

これが農林水産業振興に大きな可能性を持っ改革」を評し、「ＪＡが市場経済の中で存立ている。

する経済組織である限り避けて通れないこと

長く、USAの食料戦略に組み込まれてきたであり、それ自体は決して非難されるべき事

日本の学校給食が、曲がりなりにもその構造ではないでしょう。しかし、こうした改革のからの脱却を図ろうというものである。関連中で生じたマイナスの側面にも素直に目を向の法整備を含めて、この風をどう活かすか、

けること、そしてそれを踏まえて、これから地域政策としての取り組みが問われることにの姿を構想し、対応すべき課題を明らかにすなる。従来の既得権を握ってきた関連団体は、（６）と指摘している点は、現ることも大事」

容易ではないかもしれないが、明らかな方向

場で指揮に当たる組合長をはじめとする役職転換を迫られることになろう。

員のみならず組合員の正直な感想であろう

これに、いわゆるBSEや中国産農産物といし、ＪＡグループ全体の直面する重大事であった外国産・輸入農産物への不安、国内食品

る。こうした局面だからこそ、食料生産・供産業の無軌道ぶりや食品安全行政などへの国給に責を担いうる生産サイドが、公共的、公民的不安と不信の増大、さらには国内自給体

益的観点に立って地域全体の食のあり方をプ

制を支えるはずの生産現場の厳しい現状など

ロデュースすることは、共同・協同の精神にが理解されるにつれ、安心・安全な食の体制基づくＪＡの存在理由を地域住民に想起させによる地場産・国産学校給食の実現を求めるると共に住民各位が自ら参画したいという意

声が強くなっている。その中で、ＪＡに対す欲を喚起することにつながる（７）。

る消費サイドの期待も高まっているのであ

これらの諸課題に応えうる具体策の実践
が、組合員にとって広い意味でのセーフティる。
ＪＡには、こうした声に応える実績とノウ

ネットにもなる。そして、この協同組合運動（5）「日本農業新聞」2007.11.27（火）下線は佐藤。
（6）「日本農業新聞」2008.11.23（日）。
（7）いわば格差社会論の根幹に横たわる最も深刻な問題が、この「意欲」の喪失である。
「農業に展望が持てない」「農村に未来がない」「子ども達に農家を継がせられない」などといった言説は既に久しい。この意欲を喚起するためにもこの点は大切である。

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共済総合研究 第54号

ないしは主体的な事業参画の実践的キーワー

リカ食料戦略の一環に組み込まれていくのドの一つが「地産地消」である。生産者・消は、米国寄付の小麦粉を使った「完全給食」

費者の両面を持つ組合員が、「地産地消」をの登場に見ることができる。1954年「学校給消費者（川下側）のメンバーシップによる自食法」公布に伴う「完全給食」実施は、アメ

覚的参画を通じ、本論の内容に即して言うな

リカの余剰農産物の処理とも言える日本型学

らば、学校給食の仕組みや施設・設備にまつ校給食の性格を決定づけてきた。1954年３月

わる問題点を明らかにし、これを地域レベルに締結された日米MSA協定（日米相互防衛援で課題解決に向かうことはローカルフードシ

助協定）と表裏一体の余剰農産物処理法ともステム（LFS）構築であり、それを核とした呼ばれる「農産物貿易促進援助法」（PL480）

コミュニティ・ビジネスの創出を行うことがは、外交上極めて高度な政治的判断を含んで地域の安定的持続的発展の契機を作り出し、

いたが、日本農業や食文化、食生活上に歴史

新たな雇用を生み出すからである（８）。

的トラウマを刻んできたと言える。
これを第一に押さえておきたい。

1．全国・東北における学校給食の概要

一方、近年、食育に関心が高まってきたこ

１−１ 学校給食への関心とにより、これまでの小・中学校中心から、はじめに、学校給食への関心の高まりについて触れ、次いで概要を述べる。

保育所、幼稚園、その他へと給食の役割に注目が集まっている。今日、給食のない幼稚園

学校給食の始まりは、山形県鶴岡市のあるや保育所への入園希望は激減しており、どの学校から始まったと言われている。第二次世

ような給食を実施しているのかは幼児教育機

界大戦後は、いわゆる「ユニセフ給食」（学

関経営の関心事になっている（９）。

校給食法公布は1954年６月）に象徴される欠給食は、子ども達の年間の食事における比食児童対策の広がり、また、岩手の子ども達

重が１／５〜１／６にも当たると言われる。

を救いたいという村民の願いが全国に共感を家庭での食事に問題を抱える子ども達にとっ与え草の根的に取り組まれた「すずらん給食」て（そうでない子ども達との二極化も教育現などがあるが、基本的にはアメリカの食料戦場では語られる。また、給食費未払い問題な略の一角をなしてきた。1947年から全国300万

どが社会問題化しているのは周知の通り）、

人児童に対し学校給食が始められ、文部省に

食生態学研究者足立己幸の分析を待つまでも代わってその物資の安定的集荷・供給を行うなく（10）、その教育的効果や人間形成上の重ため、４月に財団法人日本学校衛生会学校給要性は増している。

食事業部が発足し、その後、都道府県学校給

高齢化の進展もあいまって、今国民全体に食会が設立された。それらが明確な形でアメ蔓延している、例えばコンビニ弁当、インス（8）LFSを地域で充実させていくことは、産業クラスター形成を農林水産業分野から構築しうる発展性を持つ。後久博『農業ブランドはこうして創る―地域資源活用促進と農業マーケテイングのコツ―』ぎょうせい、2007、3−22頁及び99−111頁。また、斎藤修『食料産業クラスターと地域ブランド―食農連携と新しいフードビジネス―』農山漁村文化協会、2007。財団法人東北産業活性化センター編『東北モデル！食品産業の高度化戦略』日本地域社会研究所、2007。

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タント食品、ファストフード利用に加え、子文化活動として提起してきた。

どもだけの食事や個食・孤食、さらにかまずに飲み込む「へび食い」、「TV視聴食い」「○

１−２ 学校給食の実施状況○ながら食い」などのように、食べ方の作法

今日では全国で毎日およそ1,100万人以上がや基本的技能さえも解体しつつあり、待った

学校給食を利用しており、平均して年間190日

なしの状況になっている。

前後実施されている。食品産業としての文脈

こうした現状を打開するため取られた方策から見ても、その巨大な市場性は明らかであとしては、「朝ご飯条例」を制定した青森県る。食育関連事業や学校給食施設、設備など

鶴田町があげられる。地域作りにおいて総務の更新やメンテナンス、研修会、食品開発な大臣賞に輝いた鶴田町が全国に与えた衝撃はど、極めて裾野の広い分野を包摂するのも学

大きく、文科省の「早寝、早起き、朝ご飯」

校給食の特徴である。

キャンペーンのモデル的役割も果たした。

表１−１ 公立小学校の学校給食実施状況（学校数）

ここまでしなければ、家庭や地域の食を回

公 立

総 数

小学校

完全給食
実施校

補食給食

% 実施校

ミルク給食

計

% 実施校

% 実施校

8

2.0

31

7.8

396

100.0

%
100.0

復できないとの、鶴田町Ｎ町長、Ｏ教育長の

青森県

396

357 90.2

岩手県

444427 96.2

9

2.0

8

1.8

444

判断は、歴史的意義を持つものとして長く記

宮城県

461

443 96.1

14

3.0

1

0.2

458

99.3

秋田県

293

289 98.6

4

1.4

−

−

293

100.0

憶されるかもしれないが、この動きに続いて、

山形県

346

333 96.2

7

2.0

6

1.7

346

100.0

福島県

543

531 97.8

−

−

12

2.2

543

100.0

岡山県のある小学校では2006年から「朝ご飯東北2,483 2,380 95.9

42

1.7

58

2.3 2,480

99.9

全

国

22,469 22,069 98.2

106

0.5

225

1.0 22,400

99.7

給食」が、また香川県から発信する「弁当作（11）。

り」などの実践は全国的に広がっている

表１−２ 公立中学校の学校給食実施状況（学校数）
公 立

総 数

中学校

完全給食
実施校

補食給食

% 実施校

ミルク給食

% 実施校

計

% 実施校

%

こうしたことが、輸入食品に依存しがちな

青森県

176

141 80.1

6

3.4

29

16.5

176

100.0

岩手県

200

160 80.0

4

2.0

36

18.0

200

100.0

学校給食のあり方を疑問視し、食育基本法及

宮城県

226

207 91.6

5

2.2

12

5.3

224

99.1

秋田県

133

130 97.7

−

−

3

2.3

133

100.0

び改正学校給食法によって、地産地消・国産

山形県

127

76 59.8

6

4.7

44

34.6

126

99.2

福島県

240

218 90.8

−

−

22

9.2

240

100.0

国消による日本型食生活の推進として「地場

東

北

1,102

932 84.6

21

1.9

146

13.2 1,099

99.7

全

国

10,180 8,086 79.4

68

0.7

1,078

10.6 9,232

90.7

（12）

＊資料：文部科学省「学校給食実施状況等調査」（平成１７年度）による。

ちなみに家の光協会は、「家の光３誌」（『家のそして、地元自治体の公共的事業の一つと光』『地上』『ちゃぐりん』）でしばしば特集記して行われているにもかかわらず、地元産農事を組んだほか、全国研究集会などでも教育

産物使用の問題を始め、地元経済に十分な波

産学校給食」が注目されているのである。

〈１節（注）〉（９）ただし、この点については、保護者世代の養育アウトソーシング的傾向も見て取ることができるので、食育の精神とはかけ離れた世
俗的関心事でもある。
（10）足立己幸・NHK「子どもたちの食卓」プロジェクト『知っていますか 子どもたちの食卓』日本放送出版協会、2000。岩村暢子『変わる家族 変わる食卓 真実に破壊されるマーケティング常識』勁草書房、2003。文科省が唱える「早寝、早起き、朝ご飯」これに朝読書を加えて学力向上を訴える向きもあるが、この政策は青森県鶴田町が先鞭を切った「朝ご飯条例」に見ることができる。拙著『生きる力を育む食と農の教育』（社）家の光協会、2006、181〜187頁。
（11）本稿の場合、学校統廃合による通学の遠距離も影響しているが、日本スポーツ振興センター2000年度調査によると小学生の16％、中学生の20％が朝食抜きであることが明らかになっており、教育上の大きな問題としてとらえられている。2006年６月９日（金）朝日新聞。また「弁当の日」については、その先導者である竹下和男氏がよく知られている。
（12）前掲『生きる力を育む食と農の教育』家の光協会、2006。

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及効果をもたらしていると言い切れない事業として継続してきたのも学校給食の特徴と言
えよう。

がある。
地産地消システム対応型の観点からすれば、自校方式は、センター方式に比べて児童・生徒数が少ないので必要な食材の量はそ

１−３ 調理方式

れほど多くなくてよい。それで、地域の生産

現在、我が国で実施されている学校給食を供給する観点から分類すると、単独調理場方者・生産団体等から入手することが比較的容易である。

式（以後「自校方式」という。
）と、共同調

その場合、納入業者が児童・生徒の保護者、理場方式（以後「センター方式」という。）

親族ということもあり得る。生産者と消費者。
の２つに大別される（表２−１、表２−２）

は、いわゆる顔の見える関係にあることも少なくなく、共通理解が得やすい（13）。

表２−１ 公立小学校の調理方式別完全給食実施状況
公 立
小学校

単独調理場
実施数
方 式

青森県

357

岩手県
宮城県

共同調理場
％
方 式

自校方式の場合、それぞれの学校に栄養職
％

48

13.4

309

86.6

427

85

19.9

342

80.1

443

137

30.9

306

69.1

秋田県

289

82

28.4

207

71.6

山形県

333

175

52.6

158

47.4

福島県

531

226

42.6

305

57.4

東 北

2,380

753

31.6

1,627

68.4

全 国

22,06910, 897

49.4

11,17250.6

員が配置されている場合が多く、教師と栄養職員の連絡が密になるため、朝のうちに児童・生徒の状態を把握し、ある程度柔軟に対応でき、教職員や保護者からの連絡に応じて献立や量を工夫することができる。児童・生
徒同士で調整することも容易である。給食時

表２−２ 公立中学校の調理方式別完全給食実施状況
公 立
中学校

単独調理場
実施数
方 式

共同調理場
％
方 式

間を利用した栄養職員から児童・生徒への健康・栄養指導が実施しやすく、給食便りも子

％

青森県

141

18

12.8

123

87.2

岩手県

160

10

6.3

150

93.7

宮城県

207

38

18.4

169

81.6

秋田県

130

31

23.8

99

76.2

山形県

76

18

23.7

58

76.3

福島県

218

55

25.2

163

74.8

東 北

932

170

18.2

762

81.8

全 国

8,086

2,806

34.7

5,286

65.3

どもや保護者の顔が見える内容を盛り込める。
教育上の効果として、食育、食農教育が展開しやすい。
ＪＡや地域にとって連携しやすいのも自校＊資料：文部科学省「学校給食実施状況等調査」（平成17年度）による。

１−３−１ 単独調理場方式（自校方式）方式である。社会科や家庭科等の授業や児童生徒による委員会活動の連携がやりやすく、

自校方式は、最近センター方式に統合され日常的に食育に関する講話、指導等を実施しる傾向にあるが、児童・生徒数が多い中規模

やすい。また、地域の生産者が気軽に学校を

以上の学校によく見られる。ただし、児童・訪れ、「外部講師」として農業や食材の話を

生徒数が比較的少ない郡部でも、市民運動やしやすい点も見逃せない。

PTAの強い要望、距離的要因等から自校方式

さらに小規模校の中には、バイキング給食（13）福島県熱塩加納村（現喜多方市）の小学校などが有名である。佐藤は、しばしば調査に訪れたほか、現在喜多方市小学校農業科委員
や教科書（副読本）の監修者を務めている。なお、荷見武敬・根岸久子『学校給食を考える』日本経済評論社、1993、参照。

36
共済総合研究 第54号

形式、縦割り給食形式（学年が違う児童・生とができる。

徒がいっしょに食事をする）、ピクニック形

山形県は教育県としてよく知られている。

式（野外に出て食事をする）等、変化に富ん

教育長出身の県知事がいたり、教育改革の流だ給食形態を採用する学校もある。

れをいち早く地域版で組み直し「県民参加の地産地消、地場産学校給食を実践する上で教育派遣事業」といった全国的に注目されるの問題点は、次の通りである。

政策を展開したりするなど、教育に対する県（1）教育委員会や学校長の考え方に影響さ民の関心も極めて高い。三世代同居率も高い

れやすい。

ことから、「山びこ学校」で知られるように（2）栄養職員の個人的資質に負う点が大き地域に根ざした教育実践が行われ、学校給食

く、地場産に意欲的でなかったり、給食についても単に財政面からのみ考える、とい

業務全般の知識や技能が低かったり、力う雰囲気は少ない。日本初の学校給食県であ量があっても様々な事情で能力を発揮でり、鶴岡の共立社（生活協同組合）、有機農

きない場合、またはそうした栄養士が転業先進県、といった生活や農業に関する協任した場合、給食の質や内容が一気に崩

同・共同性が強く残っている点も影響を与えれることがある。

ていると考えられる。

（3）自治体サイドの厳しい財政状況を反映

福島県は、地域の自立性が高く、教育に対して、経費削減と合理化の遂行などによする関心が高い。小・中学校における「30人り職員への過重な負担が増加している。

学級」の実現も東北では群を抜いており、生（4）給食室の老朽化、衛生基準を満たせな

協と生産者が連携する「大豆プロジェクト」

い施設設備の更新が進まず、そのためセのように、地産地消への取り組みも着実に増ンター化圧力が高まり、自校式の良さがえていることなどが自校方式を維持する背景軽視される。

になっているようである。

などである。

それ以外ではセンター方式が多くなっており、教育関係者や市民団体からは厳しい批判

１−３−２ 共同調理場方式（センター方式）がある。時に政争となり、給食そのものが議センター方式は、財政上の理由による合理会で問題となったり、センター方式導入を見化推進で増加したものが多い。東北地域にお送った例もあるが、近年「統廃合ありき」でいては、小・中学校のほぼ７割が、センター

議論が進んでいる。

方式である。都市部の小・中学生の数が多い

センター方式は大人数を対象とする。そこ

市町村は、センター方式を採用する傾向にあで、短時間で一括大量調理をするため、規格る。

化されたものや冷凍食品、輸入食材などに依

ただし、山形県と福島県の小学校では表存しやすい傾向があり、教育的配慮に欠ける、

２−１、２−２から分かるように自校方式のという批判などがあるにもかかわらずセンタ

比率が高い。その理由は次のように考えるこー方式導入が進むのは、調理施設の設備費、

37
共済総合研究 第54号

栄養職員・調理師等の人件費に関して合理化

一括大量調理をするため、規格化されたものを図ることができるからである。もし、財政や冷凍食品、輸入食材などに依存しやすい。

に余裕があり住民の理解が得られるのならば

中国産農産物の食品安全管理体制に対する保自校方式を継続したい、と述べる関係者は少護者の不安と不満に象徴されるように、こうなくないが、センター化圧力は強い。

した事件は過去に何度も繰り返し起きていまた、批判された要因の一つである給食センターから学校まで配送するのに時間を要する。食品そのものとその取り扱いへの疑問である。

る場合だが、最近では、温かいものを温かい

第三に、献立への不満である。栄養士の力状態で、冷たいものを冷たい状態で配膳でき量やパーソナリティーにも関わる問題である

るような運搬機器等の技術改良が進んできてが、脂肪分が多かったり、どこの国の料理か

おり、マイナス面の克服に取り組んでいる分からないような組み合わせであったり、そとはいえ、問題点は少なくない。

もそも料理なのかと疑わざるを得ないような地産地消の観点からすれば、センター方式

一皿が出てくることもある。大量調理のためでは、管内の小・中学校に同じ献立の給食をの食材一括購入方式推進体制がもたらした弊

提供することになるので、小・中学校向けの害の中でも大きなものである。

食材が多少異なることはあっても、基本的にここでは、大手献立作成会社から提供されは同じ材料を使用することができる。したがるソフトの存在が無視できない。それらは極って、地域全体としての地産地消の推進が、めて簡便で使い勝手がよい。かなり高価なもやり方次第で促進される可能性を持つ。しかのだが、年間を通じて栄養成分やカロリー計

し、実態としては輸入農産物利用促進や合理算が即座にできるばかりではなく、調理方法化ありきで進められてきたことが地場産・国やデザート、安全管理といったものまで細か

産学校給食実現の大きな障壁として立ちはだ

な配慮がなされ、それぞれの食材価格の見当かっている。

も付けやすくなっている。これにさえ従ってセンター方式の問題点をまとめておくと、
次のようなことが一般的にあげられる。

いれば何かの時に責任を問われるリスクを軽減ないし逃れることができる。たとえ地域の第一に、児童・生徒への教育的配慮と対応

食文化や日本の食べ物でなくとも、全国的に面である。センター方式では児童・生徒個々利用され教育委員会が了承したものであればの状況に対応しにくい。特に、近年アレルギ

栄養士にとっては頼りになるアイテムなのでー症状を示す児童生徒が増えていることや、ある。

家庭に問題を抱えていたり心理的に学校ない

栄養士に地産地消推進のための専門性の発しは給食に対する耐性が弱かったりする子ど

揮を望むことは当然と言えるが、当事者からもに対し、担任らと適切かつ柔軟な対応が困すれば心理的圧力から逃れたくなるのは理解難になる。

できないわけではない。

第二に、食材供給と利用である。短時間でつまり、ＪＡや専門家などが連携して、地38
共済総合研究 第54号

域の農林水産業や食文化、伝統などを反映し低下するという批判である。これは、これまた献立ソフトを開発し、栄養士や教育委員での調査でも見ることができた点である。も会・学校と協力体制を組む戦略が欠けてい

ちろん、必ずしもそうとは限らないという意

た、とも言えるのである。筆者が先の「ＪＡ見もある。ここでの問題点は、教育委員会を総研レポート」で提起したのは、こうした問はじめとする行政側の無責任体制ないしは理題点が見過ごされてきたからに他ならない。

解不足によることが大きく、校長の責任も重

個人の優れた栄養士に依存するのではなく、大である。調理担当者の声が行政に反映しに関係者が連携して事業推進するためのアイテ

くい構造がある。民間委託の場合、業者によ

ム充実は大事なのである。

る差もあることから一概にいえないが、当事第四に、栄養士・調理員の問題である。センター方式導入の主な観点が経費削減、コス者同士の意識と内容を検証する仕組みが機能すれば、ある程度解消できる点である。

ト低減にあり、真っ先に削減されるのが人件以上のような批判ないし問題点は全国的に費である。結果的に正規職員を雇用せず、非見られる。国会でもしばしば議論となってき常勤職員が多くなる。ここでは、栄養士のマた。学校給食の公共性、公益性に関する見解

ネジメント能力に左右されるが、一般的にはとして論争の火だねともなっている。

正規職員の負担軽減には結びつかない。むし

教育予算の逼迫と児童生徒数減の二重苦に

ろ労働強化される例が少なくなく、その疲労見舞われている東北各地では、保護者や地域などが蓄積されることによって、本来の業務の根強い反対運動にもかかわらずセンター化である調理技術技能や労働意欲の低下を招きは急速に進んだ。北東北３県のそれは全国平

やすい。そこから一層加工食品（主に冷凍食

均に比べても突出している。

材など）に依存しやすくなる。これは、地産

さらに、昭和40年代から建設が進んだセン地消を進める上で重要な問題点である（14）。

ターは、建て替え時期を迎えている。その上、第五に、責任所在の分散化傾向が高まると設備の更新や基本設計において耐震性などのいう批判である。児童生徒をはじめ食事する

災害対応、食品安全管理の要請からHACCP

側の顔が見えないため、ルーティンワークを対応が求められるなど、新たな食を巡る問題

助長しやすいということである。これは、待も含めて喫緊の課題に直面している。

遇や労働環境改善、研修の高度化などを総合的に検討し直し、絶えず現場レベルでの創意

１−３−３ 委託方式（全面委託、労務委託など）工夫を喚起しなければ容易に解決しない問題

調理方式の第三の形態が委託方式（全面委であるし、教育委員会サイドの責任体制が問託、労務委託など）である。
東北地域では、市町村等の自治体が給食調われる。
第六に、導入が進む民間委託によって質が理施設を保有し、そこで働く栄養職員も公務（14）小櫛和子他「富士市学校給食を考える会通信」などでの主張。

39
共済総合研究 第54号

員という形態が多い。ただし、市町村が自前継続するためにはシステムの構築とネットワ

で栄養士を雇用していないケースもあり、県ーク化が望まれるが、現時点ではそこまで至からの派遣栄養士に依存する実態も見逃せなっていない。

い。

委託方式という、民間委託の効率性と学校

一方、最近では合理化の方策として、調理給食としての公共性が、未だトレードオフの業務の一部を民間企業に委託している場合関係をうまく解消できていないことは明らか

や、さらに調理業務の全部を民間企業に委託であろう。

している場合も見られるようになってきている。その手法を導入したＺ県のある町の試みは全国的な注目を浴びた。
例えば、先例となったある町の事例を参考にしたＺ県Ｘ町では、町内の小学校（５校）

図１ Ｚ県Ｘ町給食センター（昭和60年設置）（平成17年民間委託）

事務員（町職員）

事務員（町職員）

栄養士（県から派遣）

栄養士（県から派遣）

調理師（臨時職員、12名）

調理師（民間社員、8名従事）

配送（民間委託）

配送（民間委託）と中学校（３校）の計８校分の給食調理と配達を民間企業が請け負っている。町には昭和（Ｘ町教育委員会からの聞き取りによる）60年に給食センターが設置され、当初事務員、

その後、管理・監督機能は教育委員会の権栄養職員は町の職員であった。また、配送は限としたまま、実務をほとんど任せる例も出

当初から地元の民間企業に委託していたが、てきている。これは指定管理者制度などによ

平成17年度より、調理業務を民間に委託した。

って今後ますます増えると思われる。近年で17名の職員のうち12名の栄養職員はそのまま

は、センター方式導入に合わせて一部ないし民間企業が採用したが、Ｘ町の給食センター

は全面委託が顕著になりつつある。ここではの調理業務に常勤しているのは８名であり、給食事業者の動きが活発化している。

他の４名は別の勤務地に配転されている。

ただし、ＪＡ関係者の参入の動きはほとん

民間委託したことにより、実質的に調理業ど見られない。本来であれば、トレードオフ

務に携わる人数は、12名から８名に減少し財の関係を乗り越える能力を有するＪＡが積極

政的負担は減少したように見えるが、その分、的になっていないのは、単なる食材納入業者

労働は強化された。栄養士の負担も増大したという枠を破りきっていないからではないのと言えよう。数年で転勤がある栄養士にとっだろうか。直売所やA- coop、その他のリテーて、こうした体制はなかなかタイトであるとル部門に加工品などを納入するための施設・判断できる。少なくとも、役所サイドのしっ設備を備えているＪＡは珍しくない。生産法

かりした協力がなければ、生産サイドとの連

人や女性部による加工グループなどもその実

携や地域の食文化に配慮し、Ｘ町らしい学校

力を高めている。厚生連系の病院や老健施設

給食を実現するというのは困難である。一時などを経営するＪＡは、事業所給食に関する的に可能であったとしても、職員の転勤を始

調理・配送・回収部門等の経路を整備し、全め、食材供給、調理環境の変化などがあり、面委託を受ける体制がとれるのではないか。

40
共済総合研究 第54号

１−３−４ その他の方式してきたのである。それらは、「キッチン・

その他として、弁当持参、業者弁当、学校カー」に代表されるアメリカ流栄養学の導入

食堂の利用などのような学校給食代替のケーとパン食推進に象徴される食の欧米化≒近代スがある。

化≒豊かさの象徴、として認識させられてき東北地域においては、補食給食、ミルク給た。

食を含めて、ほとんどの小・中学校で学校給そして、幻想としての「一億総中流」に象食が実施されている。弁当持参が行われてい徴される大量消費時代への突入が、さらなるる学校はごく少数である。財政上の理由から食の多様化と外部化を進め、旺盛な需要を満

学校給食廃止、という議論もなされている。

たすための輸入農産物が拡大してきた。

一方、保護者の要求を建前に、十分な議論

また、消費構造が変化する一方、高度経済や業者選定も行わず、校長を中心に密室状態

成長路線にそった「基本法農政」が展開されで給食業者を指名し、学校給食を始めた学校てきた。農業分野の土地及び労働生産性の向がある。契約先の調理場は遠距離にある。ま上が図られてきたとはいえ、依然として零細

た、質的に問題がある。提供される給食を食な小農体制が中心であり、農外収入に依存す

べたくないという関係者の話もある。近くにる層が増えてきた。むしろ、かつて第二種兼地産地消の推進や食文化に配慮した優れた学業と称された農家が農村社会の主流となり、校給食を提供してきたとして定評ある事業所

混住化も進み、農村は大きく様変わりした。

があるにもかかわらず、周辺の学校より月当

篤農的な専業農家が各地域の現場を牽引してたり約1,000円高く契約したもので、そのやりいるものの、家督が、家産としての農地保持方に疑問が噴出した。

のための農業を強いられてきた人々、猫の目

この例からは、何が教育的かつ公共的なの農政に翻弄され意欲を減退させ「自分の代でかという議論を拾うことができる。とかく噂終わり」と撤退する農家が増えている面も否の多い、学校長、教育委員会、学校給食会、

定しきれない。

事業委託業者間のはっきりしない、表に出しさらに、大きく景気が変化するたびに、農にくいブラックボックス化された関係がこの村がショックアブソーバー的役割を課せられケースから読み取れる。

てきた点も見逃すことはできないであろう。
今年に入り「派遣切り」されたり非正規雇用

１−４ 学校給食の戦後史と農村、食料消費の不安定さにおびえたりする労働者層に対し、の変化

企業側や政府が「農村を受け皿に」と喧伝しここで、学校給食の歴史から考えるべき点ている。が、加藤氏が「非合理的だから農村を押さえておきたい。周知のように、学校給は改革しろと言っていた財界が、今度は（社

食はMSA協定などとセット化されて考えられ員の）首を切ったから農村で受け入れなさい」てきた。通称「余剰農産物処理協定」に象徴というのはあまりに「ご都合主義」と、批判されるアメリカの食料戦略の一環として機能する事に共感を抱く人は多いであろう（15）。

41
共済総合研究 第54号

ただし、そうした分厚い層が農村に滞留す

水産県であるはずの東北を始め、米生産県なることで農村社会が維持されている現実も重どでさえも十分な地元産米飯給食が進められ要である。なぜなら、農民そのものが食料消てこなかった。旧文部省が目標として掲げた

費者の一角を形成しているからである。彼ら

米飯週３回の実現に20年以上も要し、来年度がスーパー等で外国産農産物を購入する風景

から週４回を目標に掲げたとたん、業界筋なはもはや当たり前になっている。直売所運動

どから厳しい非難が寄せられ、文科省もおよが発展してはいるものの、食品産業から見れび腰となっている。前述した「朝ご飯条例」

ば生産者≒消費者なのである。農村が食品産の制定に取り組んでいたときもこうした動き

業からすれば重要な消費市場として拡大するがあり、高知県のある小学校が自校炊飯を行ことは、政治的にもアメリカ側の要求と合致

おうとしたときも同様の問題が起きている。

することであった。

減反政策の本格化と米飯給食の狭間で妥協がこうして、食の欧米化と小麦に代表される図られたパン業者などへの炊飯委託は、こう

米国余剰農産物輸入プロセスは生産面の「選した利権が日本中網の目のように張り巡らさ択的拡大」や大量生産・販売・消費・廃棄にれていることを示すものと言ってよいだろ

対応する国内市場を整備しつつ、それらの地う。

ならしの上で牛肉や柑橘類輸入自由化をはじ「日本型食生活」につながるような献立がめ、WTO体制下の農産物輸入の自由化（米少ないことも、こうした植民地化されているを除くほとんど）が進められてきた。平均関かのような学校給食の背景にあることは、ほ税が世界で最も低いレベルにあり、あらゆるぼ常識になっている。

食材が膨大に流入してくる巨大消費市場と化

要するに、地元産または国産農産物の導入

した日本の姿は、多国籍企業・アグリビジネを阻み、保護者が負担する食材費としての給スによる日本支配であって、日本農業衰退の食費を、輸入農産物を優先する業者とその先原因の一つもここにある。

の諸外国の企業に上納する仕組みになっていこうした背景の上に展開されてきたのが学る、と言えるのである。

校給食であり、主務官庁である旧文部省や旧巨大商社、流通業者がドミナントな構造の厚生省の省益と食品産業がヘゲモニーを握中で、国内外の生産者は下位に置かれ、収入

り、市町村レベルの学校給食会に連なる関係確保に結びつく価格決定権を、特別な政治的者が巨大な利権を握ってきたのも学校給食の措置や希少性ないしは市場制覇を果たしてい特徴である。

るなどの一部の例を除いて持ってはいない。

一例を挙げれば、パンと脱脂粉乳（ミルク）

消費者主権という言葉とは裏腹に、フードシと肉類の三点セットが「完全給食」と称する

ステムの観点からすれば、川上も川下も巨大ことの不可思議さを想起すればよい。農業、流通資本に支配されていると言っても過言で（15）加藤紘一、朝日新聞、2009年１月30日（金）。同じく、前外務副大臣を務めた小野寺五典氏（宮城）が２月３日の衆議院予算委員会で同様の批判をしたのは注目される。朝日新聞、2009年２月３日。

42
共済総合研究 第54号

はない。

県釜石市のある水産会社が学校給食向け食材

文科省は、食育基本計画推進や学校給食法

加工によって新たな市場を開拓したように、の改正に合わせ、地場産農産物利用割合を

これらの例からは、学校給食には生産サイド30％にする目標を立てているが、食材数ベーへの刺激を始め、種々の可能性があることがスの抽出調査の結果は23％にとどまっている。

理解できる。

その調査にしても、実はある特定の時期の推表３−１ 米飯給食の実施状況（平成１７年度）

進キャンペーンに触れた中での調査結果であり、実態を表しているとは言い難い。
そうした批判を持ちながらも、国産（地場産）学校給食推進をＪＡグループは主張している（16）。
ＪＡグループや市民団体、生産者が手を組んで農村活性化に成果を上げた例として、福井県池田町がある。当町で学校給食の飯米を同町産米に全量切り替えたところ、町内での消費、販売額が1.7倍になった他、その評判を聞いて近隣からＪＡや農産物直売所に消費者

単位：回、人、㌧、％

県 名
青森県
岩手県
宮城県
秋田県
山形県
福島県
東 北
全 国

週当たり米飯
供給数量
自県産
給食実施回数 児童生徒数（玄米ベース） 比 率
100
1,174
128,279
2.9
100
1,198
120,774
3.3
100
2,386
199,971
3.3
100
1,199
92,507
3.1
100
1,120
105,118
3.5
100
2,102
193,284
2.9
100
9,179
839,933
平均 3.2
93.3
93,757
平均 2.9 10,430,295＊資料：「学校給食実施状況等調査」（文部科学省）及び「米飯学校給食に係る状況調査」（農林水産省）による。

2．学校給食の事業概要
２−１ 自治体業務としての学校給食事業が訪れるようになり、農業生産が活発化した

先に述べたように、学校給食事業は市町村

ことによって新規就農者や転住者が増えたとが管轄する公的事業の一つである。したがっいう（17）。

て、その事業運営は、公共性と公開性が求めしたがって、こうした主張は十分根拠があられ、予算も議会での審議・承認を必要とす

り、中山間地などにとり、重要な産業政策でる。具体的には、供給体制や衛生管理、事故あると共に地域活性化策なのである。

等に対する対応が行政には求められており、

しかし、こうした例は依然レアケースであ教育委員会を中心に、表４からも分かるようるように、全国的には地方自治体が本気で取に、保健衛生（残渣・ゴミ処理含む）、農林

り組む様子はほとんど見られない。静岡県沼水産部等が連携して円滑な遂行に努めなけれ

津市が来年度から完全米飯給食に移行するとばならない事業である。

いう、ある面では当たり前の事業が全国ニュ

図２に示した学校給食事業衛生管理の仕組ースとして驚きを持って見られるぐらい根がみからも、大切な公共事業であることが理解

深い。

できる。

それでも、重ねて申し述べておくが、岩手

ここでは、保健所の指導と教育委員会が（16）日本農業新聞、2009年１月24日（土）。全国農業協同組合中央会・ＪＡ地産地消全国協議会『学校給食への地場農産物供給の手引き』
2008。
（17）日本農業新聞、2007年４月30日（月）。

43
共済総合研究 第54号

表４

ある市の学校給食事業予算構成

予算 額
36,0009,747,400
4,270,184
2,590,499
35,500113,303,643
1,039,222
85,167,801
1,450,844
7,124,000
6,000
31,0000224,802,093

科
目
報酬
給料
職員手当
共済費
旅費
需要費
役務費
委託費
使用料及び賃貸料
備品負担金補助及び交付金
還付金利子及び割引料
公課費
歳出合計
図２

調理過程で
派生するもの毒、片付け、記帳〜報告文書作成などがある。この記帳段階及びその中途では、納入業者への支払いなどの会計処理や次期発注打ち合わせとそれに伴う献立作成ないしは修正、各学校から来る要望や苦情の処理、アレルギー対応などの準備と保健所等への連絡や指導助言の依頼などがある。また、通常業務として、職員会

処理方法

議への提案と資料作成、食育の実施、ダンボール

資源ゴミ処理学校給食便りの作成、児童・生徒会

ビニール等包装資材

生ゴミ処理

委員会用の教材作成や保護者向けのあぶら

油脂再生業者無料引取

皮、クズ等加工残滓

生ゴミ処理

食材容器・缶資源ゴミ処理食材容器・紙パック

資源ゴミ処理類

食育通信、生産者への細かな情報提供等々、栄養士・栄養教諭の一日の業務は実に多忙である。

水

排水施設処理しかも、工程中に衛生管理のため

洗浄排水

排水施設処理のチェック項目は100以上に及ぶこ

食べ残し等

生ゴミ処理

排

食器・食缶回収後に派生するものは、食べ残しやゴミ処理、清掃、消ゴミ処理対応種

食材搬入・検収時に派生するもの

これに、栄養士・調理員の業務にとやサンプルの保管に伴う施設・設「ゴミ」は市の契約業者が毎日回収。また、連絡すれば、いつでも対応。

備の点検管理、調理担当者の健康チ
ェック、納入業者の衛生管理などに

主 食

炊飯（パン） ― 搬送 ― 学校・喫食 ― 回収

副食・副菜

検収 ― 下処理 ― カット ― 調理 ― 配食 ―洗浄・収納・残渣処理まで配慮しなければならない。
従って、現在の制度上に見る栄養牛 乳士の定員が適正かどうかまず問われ「学校給食衛生管理の基準」に準拠して統括なければならないことであるが、日本教職員する。そこから調理を行う調理場（自校方式

組合での議論や現場からの切実な要求が繰りの場合は学校）の管理責任者（通常は所長ま返し出されているにもかかわらず、栄養教諭

たは学校長）が栄養士や学校医と連携して管制度を創設し、国がある程度の財源確保をし理する。学校では保健主任または学校給食主

たにとどまっている。

任（教諭）―栄養士のラインに補佐的に養護教諭が担当する場合が多い。

その上、市町村段階で学校栄養士を雇用しておらず、すべての調理場に栄養士を配置しまた、一日の調理に関する食材納入と工程
は、おおむね上記のような流れである。

ていない場合があるなどは珍しいことではな
く、一人の栄養士が２〜３校または調理場の44
共済総合研究 第54号

管理責任を兼務する、ということもある。法による妥当性を内実として確保することが、的、制度的不備と言えるが、教育長や市町村関係者やそれを利用する側、特に保護者の要長の考え方次第という面があることも無視で求に応えることと理解できよう。
なお、全国の栄養教諭と学校栄養職員を合きない。
次表の栄養教諭配置状況からも分かるよう

わせると約12,000人なので、栄養教諭配置状に、食育基本法や栄養教諭制度という華々し況は表５−１、５−２から分かるように、約いアドバルーンをあげたものの、現場の寒々

１／６程度に過ぎない。

しい状況に改善の方向は見えない。関係者のＪＡグループは事業内容を勘案し、これら間では、「あの町は理解がある」という所への問題をサポートし、事業として適切に運営の転任希望が多い。が、そうでないところはする実力を備えている。万が一の対応や保障「早く転出したい」といった具合で、当然の関係も共済という安心組織があることの優位

ことながら相対的な労働意欲は減退する。

性をもっと発揮してもよいと考えるが、いか制度の充実と財源確保、人事は重要な問題がだろうか。

である。現場の多忙、諸問題解決は先送りされたままであるが、そのことも合わせて、本事業が「公共性」と事業としての理解と協力

２−２ 年間事業運営の実際
ここで、年間を通じた事業としてどのような内容になっているのかを見てみよう。

表５−１ 栄養教諭配置状況（文部科学省資料による平成19・20年４月現在の配置人数）

Ａ市の事業内容を見てみると、平成15年度

県 名

19年度

20年度

青森県

６

６

岩手県

17

32

宮城県

10

25

た。ただし、これは人件費を含んだ総額なの

秋田県

4

8

で、学校給食事業費は、約2億1,000万円であ

山形県

5

12

る。ここには、調理業務、㈱Ｔ社４,700万円、

福島県

12

20

配送業務Ｓ運送約2,300万円のような委託料、

全 国

974

1938

の歳出予算（一般会計−教育費−学校給食費（単位円））の合計は、約２億2,600万円であっそれ以外にも炊飯・輸送、麦等混入委託料＊資料：平成19年度末時点では、宮城12、全国1026。

（以上、学校給食会統一単価）、施設管理維持費、衛生管理費などが含まれている。

表５−２ 小・中学校の学校栄養職員配置状況
県 名
青森県

小・中学校
小学校

中学校

22

4

これ以外に、年間燃料費として、
（1）ＬＰ

共同調理場

計

70

96

ガス（2）Ａ重油の合計が約420万円。光熱水費として、（3）電気料（4）水道料の合計約

岩手県

58

6

91

155

宮城県

117

34

102

253

秋田県

33

18

83

134

山形県

47

6

33

86

福島県

85

22

106

213

全 国

5,593

1,308

3,846

10,747430万円、総計約850万円がかかっている。
また、調理や食後に出る食品残滓は、細かくなるが、年間205日（下調理過程含む）で23,373㎏と比較的少量であるが、終末処理ま＊資料：文部科学省「平成１7年度学校給食実施状況等調査」による。

45
共済総合研究 第54号

で含めた「生ゴミ処理」のコストは、１日平用に供される食材や栄養士・補助員の派遣な

均排出量 残滓85㎏、残菜114㎏、合計199㎏

ど、全国で展開されるこの種の事業に投入さ（資源ゴミ32㎏）、年間排出量（１日平均排出れる物財費や人件費は、表面的にはほとんど

量×年間稼働日数）199㎏×205日＝40,795㎏でがボランティア化（≒無償制）したものであある。これは、Ａ市全体の「燃えるゴミ（生

る。

ゴミ含む）
」の年間焼却量6,619tの約0.6％にあこれらを社会的コストとして試算し直せたる。Ａ市のゴミ焼却施設の年間コストは、

ば、学校給食の別の面が見えてくるだろう。

①年間焼却・運営費9,700万円、②焼却灰終末

栄養士の全国的な研修などの経費やそれを支処理費（運搬費込）1,000万円であるから、給援するスポンサーなどの負担を考えることも食センターの生ゴミ年間処理費用は、③年間必要な時期にきていると思われる。

焼却・運営費9,700万円×0.6％＝582,000円、④焼却灰終末処理費（運搬費込）1,000万円×
0.6％＝60,000円となるので、642,000円（推計）となる（18）。
学校給食事業費は、教育委員会以外の部局
がからむ横断的事業としての支出を伴う事業

以下、給食費で購入される食材の内容に絞って分析していく。

3．食材供給状況
３−１ 食材調達における制度上のしばり
普段眼にすることは少ないが、学校給食の調理は栄養素とカロリー中心主義であるととであることがここから理解される。
一方、給食事業の原資には、歳出予算とはもに、学校給食会が中心となって大量の食材

別に保護者などから徴収された「給食費」がを一括購入する仕組みが強固に組みこまれて当てられる。この給食費は、一人平均一食あいる。これに批判的な関係者は少なくないが、たり約250円×190日（年間、中学生・職員はよほど意識が高くかつ食材や調理法に関する数十円高に設定。
）、総額４万円半ばから５万

知識が豊富で、さらに諸機関や食材納入関係円くらいである。そして、大事なことは、こ者に対して柔軟な指導力を発揮することがでの給食費のほとんどが食材費に当てられるときる人材でなければ、地域の特長を活かしたいう点である。参考のため、日本人一人当た

献立作りは困難であろう。

りの平均的な年間外食費用は、総務省の「家実際のところ、文部科学省・全国栄養士会

計調査」によれば、このところ約５万円であ―都道府県教育委員会・栄養士会―教育事務る。また、ＪＡをはじめ、複数のスポンサー

所―市町村教育委員会の指揮系統と、これにによる食材提供や援助も、数値化されること絶大な影響力を巧みに行使する食品産業界やは少ないが相当の額になる。特に、「学校給厚生労働省を頂点とする栄養・保健行政のし食週間」とか「食育月間」といったイベント

ばりがある。その体制のもとで、調理場の栄〈２節（注）〉（18）A市の事業内容は一般的なものである。本事業は、学校給食法やそれに付帯する種々の条例や内規等によって大枠が決まっており、全国的にも似たような内容となっている。それ以上のことは、各自治体や学校等の裁量で様々な工夫ができるが、議会等の承認を必要とすることから、横並び行政化しているのは他の事業と同様と言えよう。

46
共済総合研究 第54号

表６

Ａ市平成15年度

カテゴリー

米・パン
発芽玄米
麺 類
青果･野菜等
キノコ類
水産物等
食肉類
たまご
冷凍･加工食品等
デザート類
豆 腐
味噌･醤油
塩
酢
その他調味料等
牛乳
消費税
合 計

納

入

金

それぞれの食材について述べるこ

食材費の内訳額 （円）対全体構成比（％）

14,613,889
450,000
132,802
11,602,289
737,000
3,258,534
9,077,445
165,255
39,461,188
1,386,663
555,385
1,141,540
13,12824,0001,325,037
16,414,798
5,016,529
105,375,482

13.87
0.43
0.13
11.01
0.70
3.09
8.61
0.16
37.45
1.32
0.53
1.08
0.01
0.02
1.26
15.58
4.76
100.00とは可能だが、ここではこうした構成比を導き出すことができるということと、基本的に地元産で賄える食材がかなりあるだろう、という点を取りあえず指摘しておく。なお、旧
学校給食法やそれにかかわる慣行ないし内部で規定化されているような扱いを受けているのが、小麦や牛肉、油脂類、調味料などである。いわゆ
る文部（科学）大臣指定ないし承認
食材として使用されてきたものであ＊１ 電算処理された資料がないため、納入伝票により作成。紛失した伝票については当日の献立を参考に、一人当たりの食材使用量などを勘案して推計している。
＊２ 牛乳は「完全給食」として、また先に述べたように、学校給食会などによる指定品目、脱脂粉乳、小麦及び小麦製品、米及び米加工食品、牛肉及び牛肉製品の４品目と文部（科学）大臣が認可する承認物
資、油脂類（ショートニング、大豆サラダ油）、缶詰類、調味品類などが含まれている。

る。
これに関連して、外国産（主にアメリカ産）農産物を全国的に使用する体制を整備し、特別な利権構造を作り上げた問題点を雨宮正子が指摘

養士は現場責任者であり、給食全般に関するしている。雨宮氏の調査によれば、Ｔ県の場労務管理や出納の調整も求められている。そ合、食品産業大手110社が623品目もあつかっのため、上から来るマニュアルに従った方が、ていること、その多くが冷凍加工食品である

いざという時に責任回避できる。上司に当たこと、地元産や国産の使用が著しく制限される管理職が護ってくれると限らず、調理現場ていること等が分析され、そこに君臨する学の人間関係もストレス要因になることが少な

校給食会の問題性が鋭く追求されている（19）。

くないので、「地産地消」推進どころではな

こうした中、地元産食材利用に絞って検討い、というのが本音であろう。孤立感を持つしてみる。

栄養士ほど、たとえ地場産学校給食に関心があってもあきらめている、というケースもある。

３−２ 食材と調理の構成比及び調達状況
上記の事情を踏まえて、以下の表を参考にしてもらいたい。
〈３節（注）〉（19）雨宮正子他編著『学校給食を考える』青木書店、1997、271〜273頁。

47
共済総合研究 第54号

表７−１ Ｄ学校給食センター 地場産青果物・菌類の調達状況（平成17年度）

表７−２ Ｅ学校給食センター 地場産青果物・菌類の調達状況（平成17年度）

Ｄ産

Ｄ県産

Ｄ県外産

金額（円） 比率

金額（円） 比率

金額（円） 比率

人参

248,360

14.4%

46,2002.7% 1,426,670

82.9% 1,721,230

人参

14,855

5.4% 45,530

16.6% 213,825

78.0%

274,210

玉ねぎ

105,450

10.0%

0

0.0%

947,295

90.0% 1,052,745

玉ねぎ

49,950

18.8%

2,475

0.9% 212,930

80.2%

265,355

根深ねぎ

270,650

27.2% 107,220

10.8%

615,960

62.0%

993,830

メークイン

74,00031.3% 54,375

23.0% 107,715

45.6%

236,090

メークイン
キャベツ

329,200
253,18035.4%
029.4% 158,650

0.0%
18.4%

601,430
449,000

64.6%
52.2%

930,630
860,830

6.2% 61,225
27.9% 2,400

30.3% 128,126
1.5% 116,800

63.5%
70.6%

201,761
165,360

品名

合計

品名

Ｅ産

Ｆ県産

Ｆ県外産

金額（円） 比率 金額（円） 比率 金額（円） 比率

合計

本シメジ

0

0

0.0%

820,110 100.0%

820,110

12,410キャベツ
46,160ねぎ
ピーマン（４色合計） 30,350

7.7% 35,684

9.1% 327,489

83.2%

393,523

きゅうり

32,2104.0% 189,090

23.2%

593,88072.9%

815,180

えのき

00.0% 49,880

42.0% 68,757

58.0%

118,637

ピーマン

154,900

19.0% 143,540

17.6%

516,17963.4%

814,619

もやし0

0.0% 88,610

93.5%

6,205

6.5%

94,815

干しいたけ
ほうれんそう802,540 100.0%
517,250 69.0%026,400

0.0%
3.5%

0
205,550

0.0%
27.4%

802,540749,200

大根
干ししいたけ36,610 38.9%
91,380 100.0%

8,451
0

9.0% 49,090
0.0%
0

52.1%
0.0%

94,151
91,380

千切りごぼう 672,299 100.0%00
0.0% 332,250
159,280 37.1% 31,140
00.0% 149,200
115,470 34.5%
7,640

0.0%

0

0.0%

70.1%
7.2%
43.2%
2.3%

141,500
239,330
151,350
211,920

29.9%
55.7%
43.8%
63.3%

672,299473,750
429,750
345,550
335,030

白菜

えのき
大根
チンゲン菜
白菜

なめこ
もやし
切干大根
ごぼう
麦
パセリ
ナス
とうもろこし
セロリ
ふき水煮
わらび水煮
ヤーコン
かぼちゃ
さやいんげん
しいたけ
絹さや
小松菜
トマト

0
0.0% 205,700 75.7%
00.0% 263,465 98.6%
0
0.0%
0
0.0%
32,150 19.3% 12,700
7.6%
0
0.0%
0
0.0%
10,0008.9%
00.0%
12,000 18.0% 54,500 82.0%
65,364 100.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0% 35,511 100.0%
0
0.0%
0
0.0%
15,120 100.0%0
0.0%
15,000 100.0%0
0.0%
7,000 100.0%00.0%
6,400 100.0%0
0.0%
4,000 100.0%00.0%
3,600 100.0%
0
0.0%
0
0

66,000 24.3%
3,800
1.4%
168,000 100.0%
121,550 73.0%
135,890 100.0%
102,600 91.1%
0
0.0%
0
0.0%
44,300 100.0%0
0.0%30,606 100.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0

271,700
267,265
168,000
166,400
135,890
112,600
66,50065,36444,30035,51130,60615,12015,000
7,000
6,400
4,000
3,600
0

ほうれん草
しめじ
アスパラ
エリンギ
キウイ
グレープフルーツ
チンゲン菜
梨
スイカ
オレンジ
千切りごぼう
ミニトマト
小松菜
きゅうり
さつまいも
なす
かぶ
バナナ
かぼちゃ
しょうが
にんにく
りんご
にら
パセリ
柿
大豆もやし
ズッキーニ
ヤーコン

28,704 34.8%
66,300 83.1%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
33,264 100.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
17,850 100.0%
0
0.0%
0
0.0%
3,300 26.9%00.0%2,400 20.7%
11,480 100.0%
0
0.0%
700
7.5%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
5,500 100.0%

18,991 23.0%
11,512 14.4%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
16,180 42.1%
0
0.0%
0
0.0%
18,300 55.5%
23,320 91.8%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
2,380 15.4%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
7,100 100.0%
0
0.0%
0
0.0%

34,760 42.2%
2,000
2.5%
65,075 100.0%
49,596 100.0%
47,680 100.0%
47,280 100.0%
44,605 100.0%
42,264 100.0%
40,415 100.0%
22,250 57.9%
35,500 100.0%0
0.0%
14,675 44.5%
2,080
8.2%
23,100 100.0%
21,530 100.0%0
0.0%
13,092 84.6%
14,030 100.0%
8,970 73.1%
12,200 100.0%
8,725 75.3%00.0%
10,140 100.0%
8,650 92.5%
9,095 100.0%0
0.0%
6,415 100.0%0
0.0%

82,45579,81265,07549,596
47,68047,28044,60542,26440,41538,43035,50033,26432,97525,40023,10021,53017,85015,472
14,03012,27012,200
11,585
11,48010,140
9,350
9,095
7,100
6,415
5,500

万能ねぎ
みつば
オクラ
トマト
夕顔

0
0
0
1,500
0

0.0%
0.0%
0.0%
60.5%
0.0%

0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
0
0.0%
2,400 100.0%

4,940 100.0%
4,200 100.0%
3,240 100.0%
980 39.5%
0
0.0%

4,940
4,200
3,240
2,480
2,400

セロリー
ゴーヤ

0
0

0.0%
0.0%

2,100 100.0%
1,697 100.0%

2,100
1,697

＊

0.0%

太字は使用頻度の高い食材

Ｇ県（Ｈ農林事務所による調査）でもこうした調査を始めている。一例をあげれば次のようになる。
表８ 学校給食における野菜の地場産品割合（%）
Ｔ小

Ｙ中

産 地

重量換算

金額換算

重量換算

金額換算

地場産

18.4

20.3

24.6

22.1

県内産

7.9

7

6.1

5.7

国 産

73.6

72.1

68.6

70.9

輸入品

0.1

0.6

0.7

1.3

＊

太字は使用頻度の高い食材

地場産品は、Ｉ市、Ｊ市、Ｋ町産

48
共済総合研究 第54号

0
0

0.0%
0.0%

３−３ 献立に見る食材利用の問題〜生産サ

献立と食材納入伝票をもとに集計すると、Ｌ

イドと調理サイドの分離

市産255,000g（1.2％）、県内産3,046,000g

例えば、Ｌ市では環境をキーワードに「地（14.3％）、県外産17,945,062g（84.5％）となる。

産地消推進」と連動して平成15年度から「地主食も入れて、金額ベースで集計した場合、産地消給食の推進」を重点と位置づけてきた。

Ｌ市産101,150円（0.7%）、県内産419,345円

季節や行事に合わせて郷土色豊かな学校給食（17.8%）、県外産11,073,948円（81.5%）であっを心がけていたのだが、通常の食材調達と献た。

立は次の通りであった。

年間を通じた利用割合は、人参、キャベツ

ある日の献立は、（主食）給食用基本パン、などの野菜、椎茸などのキノコ類、蕗などの（汁物）夏野菜シチュー、卵のウィンナー巻

山菜、36品目を集計すると、金額ベースで計き、（副菜）フルーツポンチ、給食用普通牛

11,948,209円、Ｌ市産使用は2,303,949円で約乳であった。

19.3％、県産使用は2,530,755円で約21.2％、残約2,500食分の食材の内訳を見ると、国産のりが県外産となった。伝票等の確認が困難なものは玉ねぎ、人参、パセリ、若鶏腿皮無ス

ものもあったが、関係者の協力により相当程

ライス、牛乳（調整乳）だけであった。県産

度正確な調査が出来た。一覧表は、スペース

使用率は金額ベースで9.1%になっているが、の関係で割愛するが、これらは地元産利用率

Ｌ市産は０%であった。Ｌ市の献立で普通にの高いものを中心に集計したものである。そ見られるものである。

うでないものを集計すれば、ランダム抽出の

夏野菜シチューで使われた食材は輸入、加例のようになる。

工品と思われるものが多い。これらの食材がそこで、改めてＬ市産業部農業振興課「市地元にないわけではない。また、代替できる場取扱動向（平成15年度）」資料「Ｌ産青果市

食材もある。あえて、他から購入する必然性

場取引状況」及び給食センター「平成15年度

はないにもかかわらず、こうした食材購入が生産地別青果物・菌類購入一覧」から野菜な行われている。

ど生産、販売状況を調べてみると、平成15年

その原因は、学校給食会からの食材調達を

度のＬ青果市場における市内品取扱数量は、前提として献立を構成していることが大き

４月は野菜が少なめだが、それ以外の時期はい。ちなみに、同献立で中学では卵のウィン

学校給食で必要とされている食材需要を満た

ナー巻きの代わりに県内産ハムステーキを使す条件が整っていた。ＪＡや生産者、また地用しているが、こちらの県産使用率は重量ベ

方公設市場の関係者などに対する調査からースで24%、金額ベースでは49.2%にもなる。

も、地元に食材があることは確認できた。献平成15年４月14日から５月13日、６月23日

立とのすりあわせにおいても、年間を通してから７月21日、８月25日から９月24日の小学

ある程度の必要数をそろえることが可能で、校で使用された食材についても見てみる（ラ

価格的にも調整可能である、ということだっンダムに抽出）。米、パン、牛乳を除いて、た。地方市場関係者も、もし学校・教育委員

49
共済総合研究 第54号

表９ 当日の食材購入状況
小学校用食材

メニュー
夏野菜シチュー

材料
アスパラ冷凍カット
玉ねぎ 生
冷南瓜ダイス２cmカット
ホールコーン缶
にんじん 生パセリ 葉
コンデンスコーン
若鶏もも皮無スライス
牛乳（調理用）キリクリームチーズ
チキンブイヨン 乾
クリームポタージュ
サラダ油
食塩
白こしょう

卵のウィンナー巻

ウィンナー味巻50

フルーツポンチ

ミックスドフルーツ
ブロックゼリークール

数量
16
67
32
9
17
2
40
16
24
8
2
9
2
50
27

net
net
1,000
1,000
1,000
1,800
1,000
1,000
1,000
1,000
1,032
1,000
1,000
1,000
1,000
1
1

単位
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

重量
16,00067,00032,00016,20017,0002,000
40,00016,00024,768
8,000
2,000
9,000
2,000
50
27

単位
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

支払
産地
単位
単価（円） 金額（円）
3,192
199.5
Kg
11,926 ○○県
178
Kg
16,128
504
Kg
3,402
378
缶
4,250 ○○県250
Kg
5,000 ○○県
2,500
Kg
17,428435.7
Kg
21,840 ○○県
1,365
Kg
4,488 ○○県
187㍑
11,592
1,449
Kg
2,310
1,155
Kg
6,946
771.75
Kg
358
179
Kg
3
g 0.06892
50
1.85
g

1,580

50

g

79,000g

個

58.8

92,904

50
40

1,750
1,000

g
g

87,50040,000

g
g

缶
Kg

1,302
525

65,10021,000

合計

458,545

g

0

g

○○産計
○○産使用率287,917
0

0.0

○○県産

0.0

40,768○○県産使用率g

26,3288.9

9.1

牛乳１リットルあたりのグラム数は牛乳の標準比重1.032で換算。
中学校用食材

メニュー

材料

数量

net
net
1,000
1,000
1,000
1,800
1,000
1,000
1,000
1,000
1,032
1,000
1,000
1,000
1,000
1
1

単位
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

重量
11,00045,00021,00010,80011,0001,000
27,00011,00016,512
5,000
1,000
6,000
2,000
60
18

単位
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

支払
産地
単位
単価（円） 金額（円）
2,195
199.5
Kg
8,010 ○○県
178
Kg
10,584
504
Kg
2,268
378
缶
2,750 ○○県
250
Kg
2,500 ○○県
2,500
Kg
11,764435.7
Kg
15,015 ○○県
1,365
Kg
2,992 ○○県
187
㍑
7,245
1,449
Kg
1,155
1,155
Kg
4,631
771.75
Kg
358
179
Kg
4
g 0.06892
33
1.85
g

アスパラ冷凍カット
玉ねぎ 生
冷南瓜ダイス２cmカット
ホールコーン缶
にんじん 生パセリ 葉
コンデンスコーン
若鶏もも皮無スライス
牛乳（調理用）キリクリームチーズ
チキンブイヨン 乾
クリームポタージュ
サラダ油
食塩
白こしょう

11
45
21
6
11
1
27
11
16
5
1
6
2
60
18

ハムステーキハムステーキ（50g）

893

50

g

44,650g枚

102

フルーツポンチ

ミックスドフルーツ
ブロックゼリークール

34
28

1,750
1,000

g
g

59,50028,000

g
g

缶
Kg

1,302
525

300,540g

夏野菜シチュー

合計
○○産計

0

○○産使用率72,162○○県産使用率24.0

221,558
0

0.0

○○県産

91,086 ○○県
44,26814,7000.0
g109,09349.2

牛乳１リットルあたりのグラム数は牛乳の標準比重1.032で換算。

50
共済総合研究 第54号

会側から要望があるのであれば優先的に取り町村、生産者、その他にも食品産業などから扱いたい、という意志を示している。市場関

無償ないしは格安で提供されている。その他

係者、生産者、行政サイドも、そのための関諸々の支出を合わせて４億近い金額が投入さ係資料をそろえた。

れているのに、これらの費用に見合う経済的

しかし、地元産は、ごくわずかしか利用さ効果が地域内に波及していないのである。

れてこなかった。表９に記された原材料は、東北の食品産業のほとんどは中小企業であＬ市だけでは難しいが、当該県ではこれらのる。食品産業に限らず、全国の農民の農業収ほとんどを生産しており、年間を通じて供入が数十万円程度という現実に照らしてみれ

給・調達できるはずのものである。また、アば、こうした金額が地元に還元されず、いわスパラやホールコーンなどのような冷凍品、

ばどこかに消えている状況をどう関係者は考

缶詰類のような外国産を使わなくても、それえるだろうか。

よりも栄養価が高く、旬でおいしく、安価に

これは、特殊な例ではない。今日、地場産購入できる食材で十分対応できる献立であ

利用・地産地消の先進県と考えられている地る。当時の栄養士はいろいろ努力していたの域でさえこうした状態だったと考えてよい。

であろうが、実態として地元（域内産や県産）

食材調達における重大な問題点がこれらのの農産物を使ってこなかったのである。従っことから理解されよう。繰り返しになるが、て、保護者が子どものために支払っている給その原因の一つが献立にある。旧文部省が進

食費、すなわち食材購入費約1.1億円／年間は、めた全国「統一献立」という仕組みに隠され地域に還元されていないことになる。

た食材調達システムと、その指導体制、納入

こうした実情をもたらしている献立ソフト

業者間の鉄のトライアングルと言えるかもしや学校給食会を利用する献立作りという以外れない。学校給食が抱える構造的問題であるの原因は何か。

とともに、生産者を代表するＪＡ組織に対す調査の結果判明したのは次の点である。する参入障壁である。

なわち、学校給食センターサイド（教育委員
会や栄養士職員など）が、地元の農業を知ら

３−４ 地場産・国産学校給食の新たな動き

ず、生産物利用に関心を持たないできたこと

ここで全国的な傾向と東北地域の実態を見である。生産サイドと調理サイドの分離が根ておく。最近の報道によれば、岩手や鳥取の（20）

本的な原因である。

取り組みを参考に、青森県や静岡県、九州諸

本調理場では、一回2,600食のために行政か地域が積極的な動きを見せている。

ら年間約２億数千万、食材購入費用約１億円

青森県の学校給食会では、平成19〜20年度

以上、この購入食材以外にも、ＪＡや県、市にかけて事業努力を重ねた結果、納入物資の（20）文部・農水・厚生縦割り行政の弊害と言ってしまえばそれまでだが、実は情報の公開性という問題もある。納入希望業者が学校給食会に属するかしないかや、その実績に関する評価内容、さらに教育的効果や経済的波及効果などが総合的に検討され、それらが地域住民にとって分かりやすい形で告知されてきたのかなどの問題が残る。学校給食事業にＪＡが積極的参加意欲を示せない理由もここにあるのではないか。

51
共済総合研究 第54号

５割以上を県内産で賄えるようになったこと

では「流通業者まで加わった取り組みは全国が、県の研修会や東北農政局への報告資料で（22）と評している。
でも珍しい」

市町村における具体的事例としては、これ明らかとなった。
静岡県も農林部や学校給食会、同会に納入以外にも先に挙げた熱塩加納村（現喜多方市）

する企業・商店、生産者、ＪＡ、教育委員会のような先進事例の他、高知県南国市（23）がの連携で同様の動きを示す。浜松地域の牽引ある。同市の後免野田小学校は、これらの事力に加え、沼津市では完全米飯給食で日本型業と連動しつつ食育・食農教育への取り組み

食生活と地産地消システム対応型の学校給食

で日本農業賞特別賞を受賞している。筆者は、を来年度から実施するという。

同小学校長や栄養教諭、教育委員会関係者へ

九州地域の動きも活発化している。西日本の調査から、ＪＡ関係者や高知大学、行政な

新聞社による強力なキャンペーンや大学、どがネットワークを形成して同小学校の取りＪＡ、栄養士などの連携で注目すべき成果が組みを支えていることを確認した。ただし、出ている。一例として、福岡県久留米市をあ南国市全体にこうした運動や事業が広まってげる。久留米市では2006年９月に市地場産学いるわけではなく、課題もある（24）。

校給食協議会を結成し、同年11月「食育都市

他にも、東京都日野市、福井県小浜市、千宣言」、2007年６月には「食育推進プラン」を

葉県君津市（ＪＡきみつと連携）などのよう策定した。その一環として学校給食を取り上な取り組みはしばしばマスコミによって報道げ、「数値目標を掲げ・・・ＪＡ管内全30校のされてきたが、農林水産省生産局技術普及課

学校給食には、野菜、果樹合わせて25品目の「学校給食への地場産農産物の利用拡大に向

地場産農産物が納入」され「学校給食全体のけて（取組事例から学ぶ）」（平成20年10月）

品目使用割合は40％。これを10年度には10ポから注目される事例をいくつか挙げておきた

イント引き上げ、50％を目指す」（ＪＡ福岡中い。

央会によれば）「生産グループの組織化などを早急に検討したい」とする（21）。

① 島根県雲南市木次町系統による大量販売とその手数料を大事な

旧木次町は、平成５年から試験的に地場収入源にしてきたＪＡグループにすれば、手農産物を納入し始めたが、平成６年度には間暇かかっても大事な事業の一つとようやく「木次町学校給食野菜生産グループ」（現会

認識されてきた様子がうかがわれる。同新聞

員49名・10地区グループ）が結成され、幼（21）日本農業新聞2007.9.5（水）。
（22）同前。
（23）鈴木邦子「地域農業と教育が作る学校給食−高知県南国市の学校給食米供給事例より−」財団法人農政調査委員会『農−英知と進歩−』NO.254、2000。
（24）棚田保全や農業、環境教育と地場産学校給食に熱心だった教育長の情熱とそれを支えた農林課職員の力に負うところが大きい。後を継いだ校長達や栄養職員の努力もあり、高知大学が協力するという相乗効果もあるが、地域や県全体の仕組み、制度改正等につなげな
いと、継続は難しい。現在は、食農教育モデル校として全国的名声を得ているが、「総合的な学習の時間」減や生産者グループの世代交代などといった不安定要因も抱えている。

52
共済総合研究 第54号

稚園５、小学校、中学校１校、計1,100食分

栽培品目は増加傾向にあり、食育の一環を供給している。栄養職員の献立計画に基も果たしている。ＪＡによる市民向け教育

づいて、月末に生産者代表、市職員、学校講座や文化事業（「家の光文化賞」受賞団体

給食センター所長、栄養職員、農林振興セ

でもある）が、砺波地域の農業、農村の暮

ンター職員による役員会で、各グループにらしに対する理解と誇りを誘ってきたこと対する出荷割り当て調整を行っている。

により、農産物に対する地域住民の信頼は

野菜使用量実績は、重量ベースで2007年

揺るぎない。このベースによって地場産学度は66.6％。44品目を納入。使用割合80％以

校給食が実現している点が重要だろう。そ上を達成しているのは27品目である。

の意味で、ＪＡ生活指導員の力が大きいこ

この町は、「木次乳業」のように、意欲的とは注目される。数度に及ぶ調査で、ＪＡな生産者が様々な活動に取り組み、全国的が地域の核になっていることを強く感じさによく知られた農業地域である。

せられた地域の学校給食である。

② 富山県砺波市③ 埼玉県学校給食会

砺波地域や高岡は、地産地消運動、農業

埼玉県は、学校給食用パンの原料となる協同組合運動、生活・教育文化活動で北陸

輸入小麦の農薬残留度が高いことを憂慮し、を代表する地域であり、地場産学校給食に全国に先駆けて国内小麦を確保し「サキタ

熱心な栄養士がいたことでも知られる。

マボール」などの安心・安全な食材を採用

砺波市学校給食センター（幼稚園７、小してきた。秩父地域や熊谷、嵐山町、小川

学校７、中学校４、計、約4,700食）に、女

町などでは優れた生産者が活動しており、性グループ、農業生産法人、営農組合、中野菜、畜産などもバランスよく生産、供給

核農家による「となみの農産物生産グルーできる能力を持つ。全国的にはまだ珍しい

プ協議会」を結成し、普及指導員が技術指が、県、ＪＡ、食品企業などと連携した

導と運営支援を行っている。ＪＡも含めて（財）
埼玉県学校給食会が、県産品食材を積構成団体・会員がそれぞれの役割を自覚的極的に供給し始めている。米100％他、主食に果たし、年３回の定期協議の場を設けて、以外への供給も増やし、全県的な食育活動

それぞれの要望のすりあわせや調整を行っも盛んである。
「総合的な学習の時間」を食ている。生産者サイドは年間出荷計画を学

農教育にあて、生産者との交流も行われて校給食センターに提出し、栄養職員らは２いる。

ヶ月前に献立を作成、発注する仕組みとしている。納入品については、「農産物規格表」

しかしながら、これらで取り上げた事例をや「地域野菜等級基準表」などにも基づい

見ても、地場産農産物の品目数は30前後、供て価格を決定している。平成16年度の実績

給割合も重量ベースで20〜30％程度にとどまは、供給割合19.0％、約36品目、約550万円っている。この数値にしても、ある一定量・である。

数に対する割合を示しているに過ぎず、前取53
共済総合研究 第54号

扱品目数、重量、金額ベースにならせば、未場産農産物の利用を促進している。

だ発展途上段階、と言えるだろう。特に、金喜多方市は日本初の教育特区「小学校農業

額ベースの持つ意味が重い。年間数百品目、科」を実践している。子ども達をはじめ、地数億円になる食材費を考えれば、明確な目標

域の農業理解は飛躍的に高まっている。それと仕組みを提示し、生産と消費を結ぶ研修活と連動するように地場産学校給食推進機運も動などを積み上げていく必要があるだろう。

高まって、都市部からの農業体験活動受け入れにも、花巻市同様積極的である。

３−５ 東北地域での地場産学校給食実践例

ＪＡ新ふくしまの「食農教育学校支援活動」

東北地域は不十分とは言いながら全国的には全国的に知られた実践である。学校給食へ

見て最も地産地消運動が盛んであり、その実の食材供給と伝統食の学習運動のサポートは

績も高まっている。それらをいくつか紹介し見事である。

ておく。

ＪＡ須賀川は、売り上げ10億以上を達成した直売所「はたけんぼ」を核に、地域住民へ

表１０ 平成１７年度学校給食における地場産物の
活用状況
単位：％
県 名
青森県
岩手県
宮城県
秋田県
山形県
福島県
全 国

6月の5日間
31.0
28.4
27.1
23.7
26.3
28.6
23.8

11月の5日間
30.4
35.2
30.6
38.0
34.4
31.4
23.7

の食農教育を事業化し、地産地消と学校給食

平均
30.7
31.7
28.9
30.6
30.2
30.0
23.7

の融合を進めている。
秋田県大館市では、野菜についてはほとん
ど地場産のものを使うようになってきている。地元の業者を優先するような食材の供給＊資料：文部科学省「平成17年度学校給食における地場産物の活用状況調査結果」による。
＊本資料は、1年のうちごく限られた期間の調査であり、使用品目数、量、金額ベースに占める割合などは十分調査されていると言い難い。特に、調査期間中は、優先的に地場産を利用する傾向が高いことから参考程度に考えておくのがよいだ
ろう。

になっているが、雪が降ると地場産の野菜が不足する問題がある。この問題を解決するた
め、域内の商工業者とＪＡが連携して、安定

日本初の「朝ご飯条例」で名をはせた青森

的供給を目指している。ここでは、ＪＡあき

県鶴田町が健康行政と教育、地域振興を横断た北の「ちゃぐりんフェスタ」をはじめとす的、総合的に行って、生産者納入組合を中心る女性部の活動が顕著である。イベントにはにしながら徐々に成果を上げつつある。平川

1,000人以上参加することもある。大館市（旧市や八戸市、旧南部町などの地産地消運動も

比内町含む）の教育委員会は長年比内鶏の飼注目される。青森県学校給食会は地場産使用

育や調理学習を学校、社会教育施設で実践し、率を取扱品の50％を達成し、今後さらに商品

地域の農業、農村の暮らしなどについての教開発を進め利用率を高めようとしている。

育を重視してきた。鉱山関連事業が衰退して福島県では、「ミネラル野菜」で産地作りも、地域興しには熱心で、その功績が認めらを行い、健康行政で有名になった西会津町が、れ、ＪＡが事務局的働きをしながら商工会な

給食センター機能を高度化して、地域住民のどと連携し、アントレプレナー事業が展開さ

誰が希望しても学校給食を食べやすいようにれた。食農教育が根付いた地域故に、学校給システム作りを行い、地産地消効果として地食の地場産についての住民理解が広がったも

54
共済総合研究 第54号

のである。

イニシアチブによって、ＪＡや生産部会、調沿岸部ではＪＡあきた山本地区の活動が顕理サイドの関係者、納入業者等との入念な話著である。Ｉ生活課長を中心に教育文化活動

し合いの結果、一定の合意に形成がなされ、がＪＡの柱となっている。
「グランママシス

生産者、保護者、子どもたちが高いレベルでターズ」、ＪＡが運営するコンビニ「ジャの満足度を得る地域作りの一環として学校給（ＪＡ）ンビニ」、次々地域内に設立された直食の改善に取り組んだ結果である。

売所は北東北の模範となっている。ＪＡ職員

ちなみに、本町（市）では、教育委員に農や女性部員、生産者代表などが地域内の小中業関係代表を選任し、地域（観光地奥松島を学校に出前する食と農の授業は年間100回以上抱えつつ農業、水産業が盛ん）と食、教育をに達する。この女性部役員から町議会議員が連携させた「生涯学習」の地域作りを推進し出るなど男女共同参画の草分け的活躍を示しており、宮城県では、最も評価が高いとされてきた。よく知られていることだが、この地る地域の一つである。本年度東北農政局主催

域内は、国内で自殺者が多い地域の一つであの「食育」活動表彰審査会において、教育フる。それをぎりぎりのところで食い止めていァーム部門東北農政局長奨励賞を受賞した。

るのがＪＡの生活（教育）文化活動だといえまた、ＪＡ仙南の旧角田農協青年部を中心なくもない。この管内で暮らす人々はＪＡがとした活動もよく知られている。目黒区の小よりどころである。そうしたことが地場産学

学校、教育委員会との交流活動は20年以上の校給食推進の力となっている。
「米ワッサン」

実績を持つ。地元での地場産学校給食推進にに代表される米粉利用も盛んで、「学校給食

とどまらず、自給率１％の東京都民に対するは秋田の食材で」をリードするＪＡである。

第二のふるさと学校給食運動を展開してい宮城県では、ＪＡみどりの（特に旧田尻町）

る。これと同様の動きは、増田前岩手県知事

が、管内学校給食への食材供給運動を長い間のイニシアチブによって、岩手のふるさと給

展開している。みやぎ生協をはじめとする生食を文京区や世田谷区で実践している。これ

協関連諸団体と30年以上にわたって産消提携もまた大切な活動と言えよう。

をリードしてきた田尻地区（旧田尻町）では、

岩手県東和町（現花巻市）では、平成11年

ＪＡ青年部を中心に野菜供給量が60％に達し、度は学校給食の地場産使用割合はほぼ０％で2007年度東北農政局長賞を受賞している。

あった。町では十分な時間をかけ、花巻地方

同じく宮城県矢本町（現東松島市）では、振興事務所やＪＡ、生産者グループ、栄養士、

学校給食の食材を、町内をはじめ仙台市や近学校給食会とも議論を重ねた結果、地元食材

隣の生産者、業者から仕入れているが、極力の種類、量が増えた。近年では、主食、畜産

地元の食材を使用することとし、地元ＪＡの物、デザート類は90％以上を超えている。野野菜生産情報を受け、納品仕様書に「地元産」

菜は、冬期間の確保が難しく50％前後で停滞と明記し指名競争入札を行っている。

しているが、驚異的といってよい状況を達成

当時の農林水産課長Ｔ氏（前教育次長）のした。パンも花巻のＯベーカリーをはじめと55
共済総合研究 第54号

する岩手県パン工業会との連携により米粉パる。

ンを利用している。東北ではいち早く商品化

新しい動きとしては、上山市があげられる。

を完成させた米粉パンは、岩手大学農学部が上山市では、市内にある10の小学校、４つの開発に協力したもので、商品名「イムナー粉」

中学校への給食を提供するための学校給食セとして市販に供している。また、「南部小麦」

ンターをPFI事業により建設した。平成17年の高度化と米粉との融合によるパン商品の開４月から業務を開始し、小・中学校の児童・

発や、それらにより対応可能な小麦の開発を

生徒及び職員計3,300食分を調理している。こ

東北農業研究センター（旧農林水産省研究機れに伴い、上山市農林課の協力を得てＪＡか

関東北農業試験場）と共同で進め、ＪＡは実ら地場農産物を購入し学校給食に導入してい験圃場の提供など、生産者として本プロジェ

る。
山形県を含め、東北の諸地域で、建設だけクトに参加し、研修を重ねている。
花巻地域の先進的取組みは、岩手県全体のではなく事業運営においてもPFI方式を活用

地場産学校給食推進、地産地消運動のモデル

し、地産地消を推進しようとしている。政策ともなった。岩手県は、平成13年度に「いわがらみの公共事業であることから、各自治体て地産地消推進機構」立ち上げ以来、県農林の政治的動向に左右されることに留意する必水産部を核として特筆すべき実績を上げてい要がある。

る。現在では、県をあげての取組みに発展し、３−６ 地場産・国産学校給食実現のポイント

内容的に見ても全国トップの位置にある。
なお、学校給食食材利用に関する検討会などで議論が重ねられ、納入する食材は、第一地場産を積極的に利用する市町村・各調理場には次のような特徴がある。

に地場産を優先し、第二に県産、第三に東北

まず、献立を工夫していることである。地産、第四に国産と順位付けを行い、より産地

元農産物を学校給食に採用する場合、その食に近いものほど優先的に食材として採用して材が収穫される一定期間継続して使用されるいる。

必要がある。その場合、栄養職員は、メニュ

山形県では、天童市や鶴岡市を中心とする荘内地域の取り組みが注目される。学校給食

ーが類似しないよう、また栄養バランスが偏らないよう献立の工夫に注意している。

や調理段階等で出る食品残渣を有機堆肥化やまた、地元農産物の場合、食材の規格にば飼料化し、それによって野菜の有機栽培や給らつきが生じやすいため、事前にプレカット

食用肉豚を育てる、いわゆる「エコ・ピッグ」

等を施し規格をそろえる必要がある。盛岡市が軌道に乗りつつあり、学校給食を核に資源のＳセンターや奥州市のＨ社は、この仕事を循環、環境保全型農業につなげている。置賜

高度化することで業績を伸ばしている。食品地域でも長井市の「レインボー・プラン」や産業の新たな可能性を拓いたとして、農林水

高畠町二井宿小学校の学校給食食材自給50％

産大臣賞も受賞した。プレカット施設を持た学習など、全国から視察の絶えない実践があない給食センターにおいては、納品時の規格

56
共済総合研究 第54号

について、生産者と調理職員が事前に協議を行っている場合も見受けられる。

られる。
（6）高齢者の生きがい創造に続いて後継者

次いで、給食用食材（地場農産物）組合に育成に効果がある。

よる調整である。学校給食で地域食材を継続（7）保護者や住民の地元農業に対する理解的に使用する場合には、その品目、数量、規が深まり、地産地消、食育の実践などに

格、価格等について、関係者による事前の入効果がある。

念な協議が必要である。そのため、地域食材（8）子どもの健康に対する配慮から有機栽を継続的に学校給食に使用している地域にお培や減・減栽培などへの取組みが増え、

いては、生産者、教育委員会等の行政当局者、

結果的に地域が環境保全型農業に取り組

調理センター等の学校給食担当者等からなる

むことになり、それ自体がアドバンテー

調整機関が設置されている場合が多い。調整ジを有するようになる。

機関では、年間を通じた品目、数量、規格、（9）遠距離輸送や由来の分からない食材、価格等の事項の他に、具体的なメニューづく

冷凍品といったリスクやそれらを解決すり、メニューに合わせた調理工程の工夫や調るためのコストを削減できる。

整など念入りな検討が行われている。

等々が成果として現れてくる。これらをま学校給食への地域食材の提供は、生産者かとめて言えば、地域における「食の主権」回

らの仕入れ価格は安いので、一般的には成り復につながり、ひいては食料自給率向上と日立ちにくいといわれている。しかし、地場産

本農業・食の復権の契機となる、ということ

学校給食の理念や仕組み作り、具体的方法にだ。
学校教育の枠を超えて、生涯学習や産業、ついての理解が深まり、実践に移すと、（1）一年間定期的に納入可能であり計画生

後継者育成なども含めて、地元生産者にとっても経済的波及効果や持続的発展への道筋が産ができるようになる。
（2）相当量を納品することや規格外農産物

期待されるのである。

でも利用しやすいので生産現場での食品調理現場にとって一番のネックとなっていロスを低減でき、結果として収入アップ

る大量短時間調理のための地元産農産物が利につながる。

用しやすいように、下処理を行い短時間で調（3）さらに輸送距離が短いため、輸送コス

理場に食材を届けることができる一次加工シ

トが低く抑えられ、輸送中の傷や痛みがステムさえ整えば、いわゆる「はじきもの」少ない等、コストの低減が図られる。

など余すことなく利活用でき、食品ロスを限（4）地域の伝統的食材の利用や食文化の継

りなくゼロにする効果などもある。地元由来

承・発展が図られ、そうした農林水産物の検証可能な素材であるから、残渣を利用しの生産を刺激する。

た有機堆肥作りにも有利である。先に挙げた（5）給食用食材納入組合などの結成により、天童市や荘内地域などはすでに実践してい担当者の経営感覚や栽培技術の向上が図る。こうした取り組みは環境政策としての環57
共済総合研究 第54号

境保全型農業、ゼロ・エミッション地域作り

量供給体制から脱皮できず、地元で必要とさへの足がかりにもなる。

れているものを供給する責任を十分果たしてこなかったということだ。これにはやむを得

３−７ 国産食材利用に関する主な問題点

ない事情があったが、直売所運動が第二段階

食育が注目されて以来、国会でも議論されに入った今、再度足下を見直したい。

ている。例えば2004年の衆議院文部科学委員

第二に、まだ生産力が保持されていても、会で、文科大臣や参考人などが、米飯給食の教育委員会をはじめとして、関係者が農林水一層の推進や、地産地消に配慮し、伝統食を産業や商工労働、保健事業などと総合的に考積極的に取り入れ、食育の中心である学校給えない体制ができあがっているために、地場食の持つ意義を日本全国あまねく徹底し、農産、国産のものを受容しないことである。ソや環境、食文化の回復と発展を図り、和食をーシャル・キャピタルの観点からも議論すべ中心にした食習慣の形成を目指す旨、返答しき問題点である。地域内のネットワークが分ている。新聞・雑誌などでも地産地消の一環断されていること、が問題なのである。

として地場産・国産学校給食の記事が取り上第三の「入札方式」問題は、公正・公平にげられるようになり、農林水産省内にも改め見えるが、実は地産地消にとって一番のネッてこうした体制を推進するプログラムが進行クである。食材入札は一般的に約一、二ヶ月している。

前に行われる。野菜などにとって、ある程度

そして、外国産に依存しない仕組みを変えの収穫や規格品のそろえに対する見込みは立る手法は積み上げられてきている。なのに、つものの、自然が対象であることに変わりは

なぜ地場産学校給食が進まないのか。主たるない。ハウス内でベビーリーフのようなもの

原因がアメリカとの関係や学校給食会体制なを液肥で育て、温度、湿度管理が可能だといどにあることは分かっているが、これまで述うのならともかく、露地物は不安定要素が多べてきたように、本事業は地方自治体や教育い。また、入荷状況によっては価格の変動が委員会、学校単位でも創意工夫で実践できる激しい。そうしたコストをどう負担し吸収すものなのである。外部に責任や原因を求める

るのか、これについての利用者側の理解は乏ことは簡単だが、最も深刻な原因は内側にこしい。もちろん調理担当者の方の主張ももっそある。

ともな場合が多く、互いに責任を問うことは

それは、栄養士や保護者などが地場産食材

建設的でない。安定供給と調理しやすい食材給食を行いたくとも、その供給体制が整ってを仕入れたい、という要求にどこまで応えう

いない生産と流通のあり方と食材の「入札方るのかがいつも問題になる。
次なる問題は、値付けの安いものが落札す

式」にまつわる欠陥である。
第一に、これを生産サイドの問題として指る点である。これは、当然のように思える。

摘するならば、ＪＡや生産者がこれまでの大

しかし、この点にこそ、外国産農産物席巻の型産地形成を推進する農政や大消費地への大理由が存在する。内外価格差を一地方自治体

58
共済総合研究 第54号

や教育委員会で埋めることなどできないので利益を還元し、信頼を得てきた。一方的に利ある。従来の方式に固執するならば、ＭＡ米益を吸い上げるアメリカ的なやり方は地方をを利用して何が悪いのか、ということへの有スラム化させるだけなのである。

効な手立てはないように一見思える。

入札という価格面でのたたき合いを、正当

ここで考えておきたいのは、食材購入の原な競争とでもいうのだろうか。そのことによ

資は保護者から徴収する「給食費」が中心とって日本人がどれほど多くのものを失ってきいう点である。一方、納入業者も地元在住のたか、今更いうまでもないだろう。

個人商店などが多い。その納入業者が地元の以上のことを考慮すれば、教育的意義と地農産物を無視して、彼方から運んでくる農産

域の食文化継承・発展、地域農業や商店街の物を納入して利益を上げようとする構造に、活性化に大きな役割を果たしうる公的な事業

自ら何も感じないというのであろうか。外国の一つとして、従来の入札方式は再考すべき産農産物がすべて悪いと主張するつもりはなである。

い。フェア・トレード商品はじめ、料理によ

近年、産直が大きく伸びているものの、地ってはどうしても必要不可欠である、という域で必要とされる食材を生産、供給する体制ものもあるだろう。

を作れないまま耕作放棄地の拡大、生産者のこうした問題を解決する手立てを講ずる目

高齢化と後継者不足等が深刻化し、生産担当

的で、岩手県ではしばしば話し合いを持って能力は限界を迎えつつある。農林水産省は納入業者の理解と協力を求めてきた。中には、「米政策大綱」や「集落営農」等で農村の維国産品を扱ってもこれまでのような利益を確持と担い手育成を図り構造改革を進めようと保できないとして脱退した人もいるが、花巻しているが、これがうまく機能するか予断を地域のように、公設市場の関係者とＪＡ担当許さない。食と農をつなぐ、農・工・商連携者、役職員などが誠実に努力を重ねることで、やクラスター形成、コミュニティ・ビジネス

学校給食会に依存してきた業者からも理解がとしての可能性を持つ学校給食をLFSの面か得られ、地元産農産物を優先的に扱おうとすら考えるいい時期にきている。

るケースも出てきた。ここには、県民性も反映されているかもしれないが、地域の一員と農業協同組合の総合性を発揮する場面と考えるが、いかがだろうか。

してのメンバーシップが利用サイド、子ども達や保護者のユーザーシップに応えるという、ウィン・ウィンの関係が構築されている。
これは商道徳の復権ともいえる。近江商人の「三方よし」というように、本来商店街・商売は地元消費者によって支えられて来た歴史がある。大店は、利益も大きいが、祭りや行事等では真っ先にスポンサーとなり、その59
共済総合研究 第54号