平成26年2月1日発行

公益社団法人全国学校栄養士協議会報(1)

平成26年2頁
第63号

公益社団法人

全国学校栄養士協議会報

発熊
公益詮団法人

全国学校栄養士協議を
電話03(5110)916(

全学栄ホームページhttp://www.zengakuei.or.jp/
新たな年がスタートし､皆様も子どもたちの健康と幸せを願い、ますますご活躍の日々をお過ごしのことと存じます。

栄菱教諭も、本年2月から｢栄養教諭免許状更新講習｣の受諦が始まります。本協議会でも、公益社団法人であることや､今までに同類の講習会を開催している経験があることなどの条件を備えている団体として､この更新誰習会の開講が認められ､今準備中です◎
本協議会では、栄養教諭のより専n性を尚める知識技能の修得をめざし、具体的な職務内容や期待される役割等について､専門領域の18時間を実施する予定です。

必修領域12時間は､他の大学や放送大学等で修得する必要があります。必修・専門あわせて30時間以上受講の後申請して､新免許状の授与を受けることになります。

更新講習の情報を的確にキャッチし､受講対象年限等を各自しつかり把握して、自身の目当てをもって￨臨んで頂きますようお願いします。
公益社団法人全国学校栄養士'協議会会長

長島美保子

<目次〉
●学校給食摂取基準の改正について。……………………………………･…･凶
3Dうぃう●救給カレー…･……………………………………………….…………….……
9吟うきcう●救給カレーの活用方法…･…………………･………………….……………5●｢匂い｣と「記憶｣……………………………………………………………6●平成26年2月1日から､栄韮教諭免許状更新講習が始まります………………7●公益社団法人全国学校栄養士協議会の事務所は｢国立代々木競技場｣へ移転します…？
●都道府県だより………．｡……………………･…･………･………………….…茎一 一

箕全学栄惑

救給カレーは(公社)全国学校栄養士協議会(全学栄)が、非常食として開発した製品です。

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公益社団法人全国学校栄養士協議会
都道府県代表者研修会での展示−−

三重県で開催された全国学校給食研究協議大会での展示ブース(株式会社SN食品研究所）
写真提供：株式会社SN食品研究所

(2)

公益社団法人全国学校栄養士協議会報

平成26年2月1日発事

学校給食摂取基準の改正について
文部科学省スポー

青少年局学校健康教育課

学校給食調査官江口陽子

1はじめに

学校給食摂取基準

文部科学省においては、平成20年6月に、学校給食法を改正し、学校給食の目標として、新たに、適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること等を加えるとともに、文部科学大臣は、学校給食の適切な実施のために必要な事項について維持されることが望ましい基準である「学校給食実施基準」を定め、学校給食に供する食物の栄養内容の基準として、児童又は生徒1人1回当たりの学校給食摂取基準を示しました。

今回の改正においては、厚生労働省が定めた「日本人の食事摂取基準(2010年版)」を参考とし、その考え方を踏まえるとともに､平成19年度に行った｢児童生徒の食生活等の実態調査」や独立行政法人日本スポーツ振興センターが行った｢平成19年度児童生徒の食事状況等調査」等の結果を勘案し、児童生徒の健康の増進及び食育の推進を図るために望ましい栄養量を算出しました。

2学校給食摂取基準の主な変更点
推定エネルギー必要量の算定に当たって、身体活動レベルについては、「食生活等実態調査」の結果と「日本人の食事摂取基準(2010年版)」に示される値が従来より減となったことを勘案し、従来一律1.75であったものを児童(6〜7歳)は1.65、児童(8〜11歳）及び生徒（12〜11歳）は1.7としました。またカルシウムについては推奨量のおよそ50％を基準値としました。さらに食事状況調査の結果から、13歳のビタミンAの摂取量が推奨量より120/^gRE程度低いため、中・高校生は1日の40%を基準値としたこと、食物繊維については、今回の日本人の食事摂取基準(2010年版）には18歳以下の目標量は示されていませんが、成人に準じた考え方をとることが適当である旨示されていることからエネ

ルギー1O0Okcal当たり8gと設定しました。この際の留意点として日本人の食文化を維持しながら、摂取量を増加させるための献立の工夫や日常の食生活にも定着するように働きかけることが求められています。

3給食施設における学校給食摂取基準策定について

学校給食実施基準の第三条には、「学校給食の実施に当たっては、児童又は生徒の個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に配慮すること｡」と示されています。従来各調理場においては、文部科学省が示した学校給食摂取基準の数値に合わせて献立を作成し、給食が提供されていた傾向力ありました。今後は児童生徒の身体状況や食生活の状況等を把握したうえで、適切な栄養量を検討し運用していく必要があります。そこでまず栄養教諭等は、学校給食の日常業務において、食事摂取基準の基本的な考え方を理解し、栄養管理を行うことが求められており、①食事計画（献立作成)、②給食の提供、③事後の評価（モニタリング)、並びに④評価に基づく改善が必要であり、理想的には食事計画を作成する前に、対象者の実態把握(アセスメント＞を行うことが望まれています。1日の食事をすべて把握することは容易ではありませんが、当面は日本スポーツ振興センターが実施した食事状況等調査等を参考にして対象児童生徒の身体計測値の状況（肥満．やせの割合など）を考慮しながら、改善に向けての検討を行うことが必要です。

各調理場においては、管理職の理解のもと養護教諭等と連携し、各学年の性・年齢・身体活動レベルの状況から集団の特性を把握します。推定エネル
ギー必要量の算出については、各学年男女別に平均身長または身長の中央値から標準体重を求め下記に示した方法により算出します。身長と体重のデータが把握できれば、推定エネルギー必要量が求められます。たんぱく質と脂質についてはエネルギー比で平成26年2月1日発行

公益社団法人全国学校栄養士協議会報

エネルギー摂取の評価−−1
奇中央1厘「−−−｜

痩身なら ﾖ別指：県竜牛徒の食生活の実態(学校給食と家庭での食事)を把握する。
（習慣的な摂取量の把握）※把握が難しい場合には､他の類似集団で得られた悩報をもってする。

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各栄養素の過不足者がいないかを評価する。

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給食施設ごとの学校給食摂 取墓準量作成の手順

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求め、それ以外の栄養素については一定の適正な幅の中に収まるように設定します。

(3)

肥満なら個別指霜［ 士t＆1−=←

鼎へふふふふ縄跡/縄、亀､鰭鯵雛、母騨：』し児童牛徒の体格や活勅墨から､推定エネルギー必要量を求める。
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推定ｴﾈﾙギｰ必要量からｴﾈﾙギｰ比でたんぱく質､脂質の給与団(実測体重一身長別標準体重）

肥満度

身長別標準体重×100%を定める。
どのように誘冒￨各栄養素の評価の結果から不足しがちな栄養素について検討を行いしたか､榎拠をを設定する｡その他の栄養素についても検討する。

明確にしておく

献立作成時においては、1週間程度の期間で栄養職が充たせるように計画します。
推定エネルギー必要量の求め方
学校保健統計の性､年齢別平均身長から標準体重を求め､食生活実態劉査から求めた身体活ロレベルを用いて算出し､1日の1/3を基準とした。

推定エネルギー必要塁(kcal/日）=基礎代謝量(kcal/日)×身体活動レベル＋エネルギー蓄請量

身体活動レベル
幼児(5歳)及び低学年
中学年(8〜9歳）以上は

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基礎代謝量(kcal/日）=基礎代謝基準値(kcal/kg体重／日)×体重(kg)
基礎代閉基準値

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エネルギー蓄積量2010年恩女子
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年齢区我7篇4学校給食食品構成表について

学校における食育を推進するためには、給食の食事内容を充実させ、学校給食を活用した指導につなげることが大切です。そのためには、①学校給食の食事内容については、学校における食育の推進を図る観点から、学級担任、栄養教諭等が給食の時間はもとより各教科等における食に関する指導に学校給食を活用した指導が行えるよう配慮すること。
②献立作成に当たっては、常に食品の組合せ、調理方法等の改善を図るとともに、児童生徒のし好の偏りをなくすよう配慮すること。など、学校給食を生きた教材として活用できるように献立作成においても下記のようにPDCAサイクルで考える必要があります。

献立作成献立のねらいを食に関する指導と関連付けを｢献立作成の手順Plan→DC→Check→Action→Plan
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学校給食食事摂取基準とともに学校給食の標準食品構成表を示しています。各地域で提供している食品群の構成に基づいた食品構成表を作成し、各地域の実態や食文化等に配慮して給食が提供されるよう多様な食品を組み合わせ、食に関する指導と食事内容の充実を図ることが求められています。

6学校給食摂取基準と献立作成について

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3給食の提供○給食時間を中心とした食に関する指導仲

5学校給食摂取基準の活用について同じ学年でも男女や体格、活動量の違いがあり：
今後は学校給食において個に応じた適切な量を提供ができるように考える必要があります。特にエネル
ギー源である主食の壁については、必要壁に応じてグループ化し配食するなど教職員や保護者等の理解のもと検討していただきたいと思います。
また栄養教諭は、偏食傾向や肥満傾向、食物アレルギーの対応等、個別的な相談指導や家庭への支援等も今後ますますその役割が期待されています。特に肥満度が±20％を超えている肥満傾向や痩身傾向にある児童生徒において急激な体重の変化など成長曲線を確認しながら経過を観察するなど配慮ガ必要です。

7おわりに学校における食育を推進するためには、栄養バランスのとれた一定の水準を維持した学校給食を提供することが基本です。そのためには学校給食摂取基準を十分に活用し、データやエビデンスに基づいて実態に応じた栄養管理を行うことが大切です。また
児童生徒自身が心身の健全な発達及び望ましい食生活を理解し、適切な判断力を養うことができるように、栄養教諭等が知識やスキルを身に付けて適切な学校給食の提供や食育の推進に努めていただくことを望みます。

(4)公益社団法人全国学校栄養士協議会報

平成26年2月1日発行

全学栄救給力懲

平成23年3月11日の東日本大震災の際に学校給食施設の使用不能や食料不足、道路寸断などによる輸送不能により､学校給食の提供が不可能になったことを教訓に
公益社団法人全国学校栄養士協議会では､電気､ガス､水道が途絶えた中で救援物資が届くまでの｢いのちをつなぐ｣非常食の開発をし､ついに製品が完成しました。

￨規格1509×40食スプーン（袋入り)40本付き￨製品コンセプト｜
すべてのインフラ(電気､ガス､水道等)が断絶した状態の中で､温めたり加水しなくても食べられ､救援物資が届くまでの72時間｢いのちをつなぐ｣ための非常食を目指しました。
非常時でも通常の食事に近いものを食べてもらいたいという願いを込
めお米を主体とし､さらにアレルギー特定原材料等27品目を排除した製品に仕上げました。

￨召し上がり方I 昌 一 − 々 ウ ー グ ー I

公益社団法人全国学校栄養士協議会開発

底が広がるスタンデイングパウチに入っており、開封後そのままお召し公益財団法人学校給食研究改善協会認定上がりいただけます。「直進〈ん｣加工を施していますので､お子様でもまっすぐ簡単に開封できます。

￨製品特徴

1.原料にこだわり、国産のうるち米､スイートコーン､じゃがいも、人参､玉ねぎ､トマトピューレ､ぶなしめじを使用しております◎

2．岨喝により満足感が得られるよう、噛み応えのある素材を組み合わせ、アレルギーにも配慮した製品です。
3.衛生状態を配慮し､個包装したスプーンを添付しております。

4.食べ終わった後は丸めて捨てることができますので､ごみがかさばりません。
￨賞味期限等｜
保存方法直射日光や高温多湿を避け、常温で保管してください
賞味期限1年半(550日）￨栄養成分｜製品100gあたり
エネルギー
水タたんぱく質
脂豊炭水化*

18（keg65.31だ

水溶性不溶性
繊維総量

食物繊維

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原材料｜うるち米（国産）

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酵母エキフ

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5.32

香辛料

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玉ねぎ

4．67

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アレルゲン

平成26年2月1日発行

救給カレー の活用方法につじ、防災のE

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公益社団法人全国学校栄養士協議会報／防災訓練時の非常食体験

防災の日に行う防災教育にあわせ、学校給食の1品として活用する。

、ノ、、〆＝〜／−蕊難鴬る霞、学校を
避
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生
活体
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自治体に
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治体で実施される防災訓練時に学校を避難所としたとして活用する。

生活体験の食事として活用する＃震／期
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る効果ﾐｰ／、。実際に「救給カレー」を食べることを体験しておくことで、災害時でも安心して食べることができます。

・給食時間や防災訓練等で災害時の食事の状況を学習し、非常食を食べることで自然災害への理解を深め、食育の一環としても学習することができます。

【非常時に備えての備蓄場所○学校･帰宅できない児童生徒への非常食として空き教室等利用して備蓄する。
°自助パックとして、児童生徒が教室等に各自で保管する。
○給食室、給食センター･給食施設は、学校給食を提供する調理場の他に、災害備蓄庫としての役割が考えられます＝○各自治体

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での食料として備蓄する｡
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一年に一度、非常食を使用することで、備蓄場所や保存状態を確認することができます。

今後、起こりうる自然災害の他にも腺句な場合を想定した、非常言の提供が考えられますね。

こんなときにも活用できます○台風が来ることが予想されたため給食を中止したが、給食再開に向けて、材料の調達が難しいとき○調理設備の故障などで調理が出来ないときなど