牛乳乳製品の知識

牛の乳から
できるもの

牛乳
成分調整牛乳
低脂肪牛乳
無脂肪牛乳
乳飲料
加工乳

牛乳乳製品の知識

改訂版

改訂版

生クリーム

バター

はっ酵乳（ヨーグルト）

コーヒー用クリーム

発酵バター

フローズンヨーグルト

サワークリーム

乳酸菌飲料

クリーミングパウダー

Chapter 1

Chapter 2

生 乳 の
は な し

全脂粉乳

育児粉乳

ナチュラルチーズ

脱脂粉乳（スキムミルク）

フォローアップミルク

プロセスチーズ

牛 乳 の
は な し

Chapter 4

Q & A

齋藤忠夫（東北大学大学院教授）
カラー2色

化粧品

加糖練乳（コンデンスミルク）

プラスチック（ラクトロイド）

アイスミルク繊維

ラクトアイスアイスクリーム

一般社団法人 Jミルク
〒104-0045 東京都中央区築地 4-7-1 築地三井ビル5階
電話 03-6226-6351 FAX 03-6226-6354

http://www.j-milk.jp/

一般社団法人 Jミルク

カラー2色

乳 製 品
のはなし

牛 乳 が
分 か る

栄 養 と
健
康

監修

無糖練乳（エバミルク）

Chapter 3

一般社団法人 J ミルク

はじめに〜改訂版の発行にあたって〜

わが国における食生活は、戦後の食糧難の時代から、「飽食」の時代へと目覚ましい変化を遂げました。しかし、その一方で、食と健康をめぐるさまざまな課題が社会的な問題として顕著化しています。ライフスタイルの個性化が強まるにつれ、食の消費行動
においては、豊かな食を追求する生活者が現れる中、他方では、経済的理由での欠食、空腹を埋めるための低価格食材への強い依存など食の二極化が進んでいるほか、女性の就労率の高まりといった社会変化の中で、外食や中食などの「食の外部化」が進展している状況にあります。また、経済的な暮らし向きによって子どもの栄養に偏りがみられるなど、子どもの栄養格差も新たな問題となっています。
こうした食生活の変化の中で、近年、脂肪や塩分の過剰摂取や摂取栄養素の偏り、食習慣の乱れ、肥満や過度の痩身、生活習慣病などの健康問題が深刻な国民的課題となり、国民が健康で豊かな人生を送っていくためにはこうした課題の解決が急務となっています。
ご案内のように、牛乳乳製品は、2015 年には国内消費量が約 1,200 万トン（生乳換算）となり、他の食品を凌駕するほどに、日本人の食生活に大変身近な存在になりました。
これは、良質なたんぱく質や脂質、炭水化物に加え、日本人の食生活に不足しがちなカ
ルシウムなどのミネラル、ビタミン A や B2 などを豊富に含んでいることから、食事に取り入れることにより栄養バランスを整えながらもより経済的でおいしい食事を実現できる食品だからです。
特に成長期にある子どもたちにとっては十分な栄養素が必要であり、その意味からも牛乳乳製品が果たす役割は大きく、生涯にわたる健康を実現するうえでも牛乳乳製品の早い時期からの有効的な活用が望まれます。
しかし、わが国では牛乳乳製品が持つこのような優れた栄養や健康に関する総合的な機能の理解はあまり深まっていません。
本冊子は、生活者が食生活を適切なものに改善するための活動を行っている、管理栄養士・栄養士や栄養教諭・学校栄養士などの方々が牛乳乳製品の価値を正確にお伝
えいただけるよう参考資料として取りまとめたものです。2013 年の改訂から 4 年が経過し、その間の酪農乳業および牛乳乳製品をとりまく環境の変化を踏まえ、また、本冊子が酪農乳業関係者の基礎的な資料としても活用できるよう、今回の改訂では最新のデータや新しい項目を追加しました。より多くの方々の豊かな食生活や健康づくりに、
また、牛乳乳製品の正しい理解の促進に本冊子がお役に立つことができれば幸いに存じます。

2017 年 10 月
一般社団法人 J ミルク

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

001

牛乳乳製品の知識 改訂版―もくじはじめに............................................................................................................................ 001

Chapter 1

第1章

Ⅰ

生乳のはなし………007
乳牛の基礎知識………008
1 乳牛の種類 .................................................................................................................. 008
2 乳牛の体形や食事量 .................................................................................................... 008
3 乳牛のライフサイクル ................................................................................................. 009
4 酪農の基本 .................................................................................................................. 010

Ⅱ

生乳の基礎知識………013
1 国産生乳について ........................................................................................................ 013
2 日本の生乳生産量と消費量 .......................................................................................... 014
3 生乳の生産・流通構造 ................................................................................................. 016

Chapter 2第2章

Ⅰ

牛乳のはなし………019
牛乳の歴史………020
1 世界の乳・乳製品利用の歴史 ....................................................................................... 020
2 日本の牛乳の歴史 ........................................................................................................ 021

Ⅱ

牛乳ができるまで………022
1 牛乳工場での生産の流れ ............................................................................................. 022
2 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化 .................................................................................. 024
3 牛乳が学校や家庭に届くまで ...................................................................................... 025
4 牛乳類の種類............................................................................................................... 026
5 牛乳類の表示規定 ....................................................................................................... 028

Ⅲ

牛乳の生産と消費………029
1 牛乳類の生産量 ........................................................................................................... 029
2 牛乳類の消費量 ........................................................................................................... 029
3 牛乳の飲用状況 ........................................................................................................... 031

Ⅳ

牛乳の栄養と機能………033
1 母乳は哺乳動物の子どもにとって最高の食品 .............................................................. 033
2 牛乳の栄養成分 ........................................................................................................... 034002

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Contents

3 牛乳の栄養素密度 ....................................................................................................... 035
4 牛乳のたんぱく質 ........................................................................................................ 036
5 牛乳の脂質 .................................................................................................................. 037
6 牛乳の炭水化物 ........................................................................................................... 039
7 牛乳とカルシウム ........................................................................................................ 040
8 牛乳に含まれる他のミネラル ....................................................................................... 044
9 牛乳に多く含まれる水溶性ビタミン............................................................................. 045
10 牛乳に多く含まれる脂溶性ビタミン............................................................................. 047
11 牛乳のおいしさの秘密 ................................................................................................. 048
12 牛乳乳製品を楽しむ .................................................................................................... 051

Chapter 3第3章

Ⅰ

乳製品のはなし 〜チーズ・バター・ヨーグルトについて〜………053
乳製品の歴史………054
1 チーズの歴史 ............................................................................................................... 054
2 バターの歴史 ............................................................................................................... 055
3 ヨーグルトの歴史 ........................................................................................................ 055

Ⅱ

乳製品の種類………057
1 乳製品とは................................................................................................................... 057
2 乳製品の種類と特徴 .................................................................................................... 058

Ⅲ

チーズについて………059
1 チーズの種類 ............................................................................................................... 059
2 ナチュラルチーズについて .......................................................................................... 059
3 チーズの製造方法 ........................................................................................................ 063
4 チーズのスターター ..................................................................................................... 063
5 チーズを固めるレンネット（凝 乳酵素）........................................................................... 064
6 チーズの熟成 ............................................................................................................... 065
7 チーズの栄養 ............................................................................................................... 065
8 チーズの食べ頃と保存方法 .......................................................................................... 067
9 チーズの表示に関する公正競争規約............................................................................ 068

Ⅳ

バターについて………070
1 バターの種類 ............................................................................................................... 070
2 バターの製造方法 ........................................................................................................ 071
3 バターの栄養 ............................................................................................................... 072
4 バターの保存方法 ........................................................................................................ 072

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

003

牛乳乳製品の知識 改訂版―もくじⅤ

ヨーグルトについて………074
1 ヨーグルトの種類 ........................................................................................................ 074
2 ヨーグルトの製造方法 ................................................................................................. 075
3 ヨーグルトの栄養・効用............................................................................................... 076
4 乳酸菌 ......................................................................................................................... 077
5 ビフィズス菌 ............................................................................................................... 078
6 ヨーグルトの保存方法と利用方法................................................................................ 080
7 はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約.................................................... 081

Chapter 4第4章

Ⅰ

栄養と健康………083
体の仕組みと栄養・運動・休養………084
1 食べた栄養素は体でどんな働きをするのか.................................................................. 084
2 栄養素はなぜバランス良く摂らなければいけないか .................................................... 085
3 なぜ体は脂肪を蓄えるのか .......................................................................................... 085
4 骨や筋肉を強くするためには ....................................................................................... 086
5 朝食が大切といわれるわけは....................................................................................... 086
6 よく噛むことと体の関係は ........................................................................................... 087

Ⅱ

ライフステージと牛乳の役割………088
1 乳児期（0〜11カ月）........................................................................................................ 088
2 幼児期（1〜5歳）............................................................................................................ 088
3 学童期（6〜11歳）........................................................................................................... 089
4 中学・高校生期（12〜17 歳）............................................................................................ 090
5 成人前期（18〜29歳）...................................................................................................... 091
6 成人中期（30〜49歳）...................................................................................................... 092
7 成人後期（50〜69歳）..................................................................................................... 093
8 高齢期（70歳〜）............................................................................................................. 094

Ⅲ

食品としての牛乳の機能性………096
1 牛乳に備わる健康機能................................................................................................. 096

Ⅳ

生活習慣病予防と牛乳………099
1 生活習慣病とは ........................................................................................................... 099
2 生活習慣病と牛乳........................................................................................................ 099004

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Contents

DATA
資料

資料1 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」について ....................................................... 104
資料2 「食生活指針」....................................................................................................... 105
資料3 牛乳乳製品に関わる法律・省令 ........................................................................... 106

牛乳が分かる Q&A ………107
Q1

牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険？................................................ 108

Q2

超高温瞬間殺菌（UHT）で乳脂肪は酸化する？ ....................................................... 108

Q3

牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない？ .................................................. 108

Q4

牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い？................................................................ 109

Q5

給食牛乳はアトピーや花粉症の原因？ ................................................................... 109

Q6

牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？ ....................................... 109

Q7

乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？....................................................................... 110

Q8

牛乳中の共役リノール酸（CLA）とはどのような脂肪酸？ ........................................

111

Q9
牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的？............................................................... 112
Q10 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？........................................................... 112
Q11 牛乳には便秘を予防する効果がある？ ................................................................... 113
Q12 牛乳には美肌効果がある？ ....................................................................................

113

Q13 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある？ ................................................................... 114
Q14 牛乳は白内障と関係がある？ ................................................................................. 114
Q15 牛乳中のビタミン B12は、乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する？ ..........

115
Q16 牛乳は潰瘍性大腸炎（UC）やクローン病（CD）の発症と関係がある？ ...................... 116
Q17 牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる？ ................................................................... 116
Q18 牛乳は乳がんの原因になる？ ................................................................................. 117
Q19 牛乳乳製品が心筋梗塞を招く？ ............................................................................. 117
Q20 牛乳は1型糖尿病と関係がある？ ........................................................................... 118
Q21 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？................................................................ 119
Q22 インスリン抵抗性症候群と牛乳との関係は？ ......................................................... 119
Q23 牛乳カルシウムが血圧を下げる？ .......................................................................... 120
Q24 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？ ............................. 120
Q25 胃・十二指腸潰瘍の予防には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？ ...................... 121
Q26 乳製品は痛風の予防に効果がある？ ...................................................................... 122
Q27 牛乳の摂取は虫歯の予防に効果がある？ ............................................................... 122
Q28 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？............................................................ 123
Q29 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？ ................................................. 123
Q30 牛乳が牛海綿状脳症（BSE）に対して安全なのはなぜ？............................................ 123

Index

索引 .................................................................................................................................. 124

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版005

牛乳乳製品の知識 改訂版―もくじ

ColumnColumn1

近年注目されている TMR とは？ ........................................................................ 010

Column2「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動 ...................................

Column3

バター不足が発生した要因は？.......................................................................... 015

Column4

酪農をとりまく最近の情勢................................................................................ 016

Column5

牛乳で悟りを開いたお釈迦様 ............................................................................ 020

Column6

牛乳びんがリユース（再利用）されるまで ............................................................... 023

Column7

牛乳工場の見学について .................................................................................. 023

Column8

加熱殺菌と牛乳の栄養価 .................................................................................. 024

Column9

指定生乳生産者団体の大切な役割 ...................................................................... 025

013

Column10 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量 ................................................................... 027
Column11

運動と牛乳で熱中症対策！................................................................................ 034

Column12 牛乳1本で食費を約1割節約 .............................................................................. 036
Column13 乳脂肪中の共役リノール酸ががんに効く？........................................................... 037
Column14 たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる.............................................................. 038
Column15 牛乳100円で87.8％のカルシウムを充足 .............................................................. 043
Column16 カルシウムを摂りすぎると健康を害する？ ........................................................... 044
Column17 牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは？ ........................................................ 049
Column18 牛乳の新たな活用方法である「乳和食」................................................................ 050
Column19 モッツァレラチーズの製造方法.......................................................................... 062
Column20 家庭でのカッテージチーズのつくり方 ................................................................. 069
Column21 家庭でのバターのつくり方................................................................................ 070
Column22 発酵バターについて ........................................................................................ 070
Column23 乳酸菌飲料とは？ ........................................................................................... 074
Column24 家庭でのヨーグルトのつくり方 .......................................................................... 076
Column25 機能性表示食品とは？ ..................................................................................... 077
Column26 プロバイオティクスとは？ ................................................................................ 078
Column27 牛乳デビューの時期とアレルギー....................................................................... 088
Column28 幼児期の間食に、牛乳乳製品を .......................................................................... 089
Column29 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？ ............................................... 089
Column30 牛乳を飲むと太る？......................................................................................... 091
Column31 妊娠・授乳期は積極的な牛乳摂取を .................................................................... 091
Column32 生活習慣病予防における牛乳の働き ................................................................... 092
Column33 筋肉づくりには、運動後の牛乳が最適！............................................................... 093
Column34 更年期の骨粗鬆症を防ぐには？ ......................................................................... 093
Column35 牛乳を摂取していると骨折しにくい？ ................................................................. 095
Column36 認知症予防には牛乳乳製品を含む食事が効果的？ ................................................. 102006

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Chapter 1

第1章

生乳のはなし牛から搾ったままの乳を「生乳」といいます。この章では、乳牛と生乳に関する基礎的知識やデータを取り上げます。
日本で飼育されている乳牛のほとんどは、乳量の多いホル
スタイン種です。哺乳動物である乳牛は子牛を産んで初めて乳を出し、母牛がつくる乳の量は毎日 20 〜 30L になります。
乳牛の健康を守り、高品質な生乳を生産するのが牧場（酪農家）です。日本には約 1 万 7,000 戸の酪農家があり、地域や飼育環境によりさまざまな飼育方法で生乳を生産しています。品質の良い生乳を生産するため、酪農家は搾乳から出荷までの衛生管理や温度管理を厳しく行っています。
現在、国産生乳の生産量は、年々少しずつ減少してきています。国産生乳は、生産量の約半分が飲料用に、約半分が乳製品などの加工品向けに使われています。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ

乳牛の基礎知識

Chapter

1 乳牛の種類1

日本では、北海道を中心におよそが大きく、乳房が発達し乳量が多い

べて乳量は少ないものの、約 5％と乳134 万頭の乳牛が飼育されており、そので、乳牛として世界中で最も多く脂肪分が高いのが特徴です。主に岡の約 99％は白黒模様のホルスタイン

飼われています。性格は温和でやさ

山県や熊本県で多く飼育されています

種です。ホルスタイン種のほか、ジャー

しく、寒さに強く暑さに弱いのが特徴［図1-2］。

ジー種やブラウンスイス種なども全体です。乳脂肪率は約 3.8％前後です［図からみればわずかですが飼育されて1-1］。

ブラウンスイス種

います。それぞれの乳牛には、つぎのような特徴があります。

ジャージー種ブラウンスイス種は日本では 1,000頭強が飼育されています。スイス原産

ホルスタイン種

ジャージー種は日本ではホルスタで、黒褐色で体は大型です。乳脂肪分

イン種のつぎに頭数が多く、約 1 万頭

は約 4％でたんぱく質の含有量も高い

日本で飼育されている約 99％がホが飼育されています。イギリス海峡

ため、バターやチーズの加工に適して

ルスタイン種です。原産地はオラン

ジャージー島原産で、淡い褐色で乳牛います。主に北海道や九州などで飼わ

ダからドイツのホルスタイン地方。体の中では小型です。ホルスタインに比れています［図1-3］。

｜図 1-1 ｜ホルスタイン種｜ 図 1-2 ｜ジャージー種｜ 図 1-3 ｜ブラウンスイス種

出典：らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場

出典：らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場

出典：らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場

2 乳牛の体形や食事量｜図 1-4 ｜乳牛の平均的な体形

体長（肩から尾のつけ根まで）約170cm

乳牛の平均的な体形
日本の乳牛の約 99％を占めるホル
スタイン種（雌）の平均的な体形は、体長約 170cm、体高約 150cm、体重 600〜 700kg ほどです［図1-4］。

体高（地面から肩の高さまで）
約150cm

体重600〜700kg

注 体長は肩から尾のつけ根までを斜めに測る方法もあり、その場合の体長は約170cm（点線部分）008

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

1日の食事量牛は草食動物で、青草の場合は 1日

Ⅰ｜乳牛の基礎知識

日に 20 〜 30L（200mL の牛乳容器で 100 〜15kg を食べ、60 〜 80L の水を飲みます。 150 本）になります。

は、通常、飼料や、食用の米や野菜などの堆肥として利用されています。また、ホームセンターなどでは「牛糞たChapterに 50 〜 60kg、乾燥した草の場合は約い肥」として家庭菜園用の肥料として牛の大きな乳房は 4 つの分房に分か

牛は、1日に 20 〜 40kg の糞をし、6れ、乳頭が 4 つあります。搾乳量は、1〜 12L の尿をします。それらの糞や尿も販売され活用されています。

生 乳 の は な し

1日の糞と尿の量

3 乳牛のライフサイクル｜ 図 1-5 ｜乳牛のライフサイクル

雌牛誕生から乳牛となるまでの流れは、

約
妊娠期間
哺育期間 育成期間
2カ月 12〜14カ月 人工 約280日
授精

雌牛誕生

離乳

期

雌牛誕生：体重は約40kg です。産まれ

出産

乾乳

つぎのようになっています。

人工授精

2〜
3カ

間

て約30分で、自分で立ち上がります。

妊娠

月

哺育期間：産まれた子牛は母牛と離さ期 間 約280

日間
搾 乳 する期

0日

牛を産まなければ乳（生乳）は出ません。

4

牛は人間と同じ哺乳動物です。子0日

33

雌牛の誕生から乳牛となるまでの流れ

30

0〜

出産からつぎの出産まで1回り12〜15カ月。
これを3〜4回繰り返す

れ、子牛用の小屋で育てられます。生後約1週間は母牛の乳（初乳）を飲んで（たんぱく質）など「免疫グロブリン（Ig）」

は 12 〜 15 カ月で、これを1 頭につき3日に 6 〜 10 時間ほどかけてゆっくりとの免疫成分をもらいます。

〜 4 回繰り返します［図1-5］。牛乳を搾すりつぶした後、また第 1、第 2 胃に戻

育成期間：子牛は生後約2カ月で離乳。 らなくなった牛は「廃用牛」といい、食すという、咀嚼と反芻を繰り返します。

その後、12〜14カ月の育成期間を経肉などに利用されます。また、雄の子

第 1胃は「発酵タンク」のような役割をて、生後約1年半で初回の人工授精を牛も食肉に利用されます。

持っており、植物を分解して利用する
微生物や原虫などが大量に生息してします。
出産：280日前後の妊娠期間を経て、生後約2年半で初めての出産を迎えます。
搾乳期間：出産した牛は、その後 300〜330日間毎日搾乳します。

乳牛から栄養豊富な乳が出る仕組み
乳牛は草を食べて栄養豊富な乳をつぎの人工授精：出産から約40日後出しますが、そこで重要な役割を担っにつぎの人工授精をします。

ているのが胃です。

ルーメン発酵と呼ばれる消化活動を行っています。ルーメン発酵により生成された揮発性脂肪酸は第 1胃から吸収されます。
第 2 胃、第 3 胃は収縮と弛緩を繰り返し、第 1 胃の内容物を攪拌したり、乾乳期間：搾乳を始めて300〜330日

牛の胃は腹部の 4 分の 3 を占め、大移動をコントロールしたりしています。

経ったら搾乳をやめ、つぎの出産に備

きく4 つに分かれています。最も大き第 4 胃はヒトと同じ機能を持つ胃で、えて2〜3カ月間体を休ませます。

いのが第 1胃（ルーメン）です。牛は第 1、

ここで初めて消化液が分泌されて消第 2 胃に入った草を再び口に戻し、1化が進み、小腸でさらに消化液の作

出産からつぎの出産までのサイクル

1

1日に出る乳（生乳）の量

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

009

Ⅰ

乳牛の基礎知識

Chapter

用を受けます。植物の分解物や微生

肝臓に蓄えられたぶどう糖（グルコース） ｜ 図 1-6 ｜牛の胃の構造

物たんぱく質はこうして分解・吸収さとガラクトースから合成されます。ミ

れ、血液を通って全身に運ばれます

ネラルやビタミンは血液中から乳腺細［図 1-6］。

胞内に直接取り込まれますが、牛の体1乳房の乳腺細胞は、血液によって運ばれた栄養成分を使って乳を生産

内でのビタミン合成には第 1胃の細菌が関係しています。

します。1L の牛乳をつくるには 400 〜

本来、乳は子牛を育てるためのもの

500L の血液循環が必要で、乳牛は毎です。出産後、最初の 5日間の「初乳」

日1 万 L もの血液を乳房に循環させては、子牛に免疫力を付与するための20 〜 30L 分の乳をつくっています。乳免疫グロブリン（Ig）が多く含まれるた脂肪は全身に蓄えられている体脂肪

め子牛に飲ませ、工場には出荷されまや揮発性脂肪酸から合成され、乳糖は

せん。

成牛の胃
食道
第2胃

第3胃

第1胃

第4胃

第1胃は発酵タンク。第2、第 3胃は内容物のコントロー
ラー。ヒトの胃と同じ消化を行うのは第 4胃。牛のほか、羊や山羊も4 つの胃を持つ反芻動物

4 酪農の基本
酪農家の仕事
酪農家の毎日の仕事には、以下のようなものがあります。

休みを取るときには、有料で酪農ヘル良く与えています［図1-8］。

パーを派遣してもらい搾乳や餌やりな

粗飼料：青草や乾草、サイレージなどどの作業を行ってもらうこともできま

繊維質を多く含む飼料です。乳牛にす。これにより、酪農家も月に 2日程度

とって主食であり、ビタミンやミネラは休めるようになりました。

ルの供給源にもなります。サイレージ

乳牛という生きものを飼育する酪農
は、1 年を通じて1日も休むことがでとは草やトウモロコシの貯蔵性を高め● 餌やりるために乳酸発酵させたもので、人間きません。また、本来であれば子牛が1日に 3 回程度、決まった時間に餌との食べ物でいえば漬物のようなもので飲む乳を人間の食料として利用するた

水を与えます［図1-7］。乳牛は草食動物す。人間は繊維質を消化できませんが、め、酪農家が毎日乳を搾らなければ乳ですが、草だけでは家畜として乳を出乳牛は第1胃に生息する微生物や原虫

牛は体調を崩してしまいます。現在は、 す能力を十分に発揮できないため、酪が繊維質も消化し、その産物である脂「酪農ヘルパー制度」があり、酪農家が肪酸が乳脂肪となります。

農家は粗飼料と濃厚飼料をバランス

濃厚飼料：トウモロコシや大麦などのColumn1

穀類、米ぬかやふすまなどの糟 糠類、

近年注目されているTMRとは？

あるいはビートパルプ（砂糖大根の搾り

TMR（Total Mixed Ration）は混合飼料ともいわれ、濃厚飼料、糟類、粗飼料、ミネ

腐のおからなどの糟を使用した飼料で、ラルなど乳牛に必要な飼料を混合したものです。TMRは、フリーストール方式の牛舎などで利用が始まり、現在では広く普及しています。自動給餌により、乳牛はそれぞれ食べたいだけの混合飼料を食べます。そのため、乳牛としての能力を十分に発揮しながら健康を維持できるよう、乳量に応じた牛群分けと飼料設計が必要となります。
また、飼料稲を発酵させたWCS（Whole Crop Silage／稲発酵粗飼料）や飼料米の利用も広がっており、水田の有効活用や食料自給率向上に貢献すると関心を集めて
います。

010

かす）やビールかす、しょうゆかす、豆乳牛にとってはおかずのようなものです。たんぱく質や炭水化物、脂肪など豊富な栄養を含み、乳牛の泌乳能力や生乳の無脂乳固形分（たんぱく質や乳糖、カルシウムなどミネラル）を高めます。

濃厚飼料を数種混合した「配合飼料」などが一般的に利用されています

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ｜乳牛の基礎知識｜ 図 1-7 ｜餌やり

｜ 図 1-8 ｜乳牛の餌Chapter

が、酪農家は乳牛に必要な栄養分を粗飼料（乾草）計算して飼料を給与し、優れた乳質と多量の生産ができるように工夫しています。

1

また、飼料には酪農家が自ら栽培して生産する「自給飼料」と外部から

生 乳 の は な し調達する「購入飼料」があり、「自給飼料」の安全性確保は酪農家が自らの責任で行い、「購入飼料」についてはそ｜ 図 1-9 ｜牛舎の掃除
濃厚飼料のための法律（飼料安全法）が整備されています。さらに、非遺伝子組み換え（NON-GMO）やオーガニック（有機）に関しても消費者の関心が高まる中、その期待に沿うように多くの酪農家が日々努力と工夫を続けています。
● 牛舎の掃除

牛の寝床の清掃や糞・尿の処理をし、牛舎を毎日清潔に保ちます［図1-9］。また、牛の体を拭くなど、牛自身を清潔にすることも大切な仕事です。
牛舎の種類としては、つなぎ飼い方｜ 図 1-10 ｜搾乳｜ 図 1-11 ｜子牛に哺乳式、フリーバーン方式、フリーストール
方式が主流となっています。
つなぎ飼い方式：牛舎の牛房に牛を1頭ずつ繋留して飼うもので、搾乳作業
は人が移動しながら行うため、50 頭程度までの牛舎に多く見られます。
｜ 図 1-12 ｜ある酪農家の1日のスケジュール
AM 5
：00
ごろ

AM 9
：00
ごろ

PM 5
：30
ごろ

PM 7
：00
ごろ

牛舎の掃除

餌やり

搾乳

仕事の記録

子牛に哺乳

堆肥づくり

牧草地の手入れ餌やり

餌の管理

牛の健康チェック

子牛に哺乳

出荷

牛舎の掃除

餌やり

搾乳

起床

など

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

011

Ⅰ

乳牛の基礎知識

Chapter

フリーバーン方式：牛舎の中で乳牛を

1-10］
。

1

放し飼いするもので、大規模牛舎に多搾乳の前には、牛の乳頭を消毒してく採用されています。搾乳は別の場所

清潔にします。現在の搾乳は主にミルにある搾乳室（ミルキングパーラー）に牛カーと呼ばれる搾乳機で衛生的に行い、母牛は、子牛を産んで 40日以降に自身を移動させて行い、飼料は所定の冷蔵タンク（バルククーラー）に貯乳しま

再び妊娠し、乳を出しながら、おなか給餌場で自由に摂食させるなど省力す。搾った生乳は、サンプリング検査の中でつぎの子牛を育てています。酪化を図ることが可能です。

と計量の後、乳業工場に運ばれます。

農家は、妊婦の状態である乳牛に対し、ものです。乳牛は原則として放し飼い

成長期に合った給餌も重要な仕事です［図1-11］。

餌の与え方や健康管理に昼夜を問わフリーストール方式：両者の中間的な● 乳牛の健康チェック

ず細心の注意を払っています。

で、搾乳室へも牛自身が移動するシス

乳牛に良い乳を出してもらうには、テムですが、牛舎の中に1頭ずつ区分

一頭一頭の健康管理がとても大切でされた休息場が設けられており、飼料す。牛は暑さに弱い動物なので、暑い牧草を育て、良い乳を出す餌を購の摂食などは休息場で行います。

季節は牛舎内にある扇風機を回すな

入・保管し、乳牛の餌の準備をします。

どして過ごしやすい環境にして飼育環

また、冬季の餌として牧草を刈り取り

境を管理しています。乳牛が風邪を引干し草にしたり、刻んだトウモロコシ

牛の乳を搾ることを「搾乳」といい、いたり、病気になったりした場合は獣などをサイロに入れて発酵させた餌一般的に朝と夕方の 2 回行います［図医師を呼び、診療をします。人工授精（サイレージ）をつくったりもします。

● 搾乳

012

や出産、子牛に乳を与える作業（哺乳）、

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版● 乳牛の餌の生産と保管

Ⅱ

Ⅱ｜生乳の基礎知識

生乳の基礎知識
Chapter

1 国産生乳について地域が国土面積の約 7 割を占め、平地

7,000 戸であり（2016 年）、地域や飼育と比較して傾斜がきついなど他の農業環境などにより飼育方法に特徴があ

では生産効率が悪く、耕作放棄されたります。

農地が多くありますが、これを酪農生な食品ですが、それは同時に微生物の産で利用することで環境保全としての増殖にも好条件となります。

役割もあります［図1-14］。

良い生乳を出荷するためには、乳牛

地域環境と飼育方法● 都市近郊型酪農の品種改良や飼育環境、餌の内容、健康管理などの他に、生乳の栄養成分内● 草地型酪農

消費地に近い都市近郊で行う酪農

容や鮮度維持なども欠くことのできな

北海道のように広大な牧草専用地です。住宅などで囲まれている地域

い条件です。そのため、酪農家は搾乳や放牧地を持ち、牧草など粗飼料のなどの場合は地価が高く、農地も少から貯乳・出荷までの衛生管理や温度ほとんどを自給しえる酪農です［図ないため、草など粗飼料の栽培は少管理を厳しく行っています。

1-13］
。

なく、濃厚飼料への依存が多くなりま

現在の酪農家は、一戸あたりの平均 飼 育 頭 数が 79 頭を超え（2016 年）、す。一方で、都市近郊の酪農地だから● 中山間地型酪農

こそ、消費地に近い牛乳工場への出荷の便が良いなどの利点があります

多くは生乳生産のみを行う専業の酪

平野周辺部から山間地にいたる中山

農家として品質の良い生乳を生産し間地域で行う酪農です。日本は中山間［図 1-15］。

｜ 図 1-13 ｜草地型酪農｜ 図 1-14 ｜中山間地型酪農｜ 図 1-15 ｜都市近郊型酪農

出典：一般社団法人 中央酪農会議

Column2

生 乳 の は な し

生乳は牛や人間にとって栄養豊かています。全国の酪農家戸数は約 1 万

1

高品質を支える日本の酪農家

出典：一般社団法人 中央酪農会議

出典：公益社団法人 中央畜産会「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動

酪農教育ファーム活動とは、牧場を教育の場として活用し、子どもたちに「食やしごと、いのちの大切さ」を学ばせたいという学校の先生の思いと酪農について知ってもらいたいという酪農家の思いが一致して誕生した活動です。
酪農教育ファーム推進委員会（事務局：一般社団法人中央酪農会議）から認証を受けた酪農家等が、子どもたちが安心して活動できるように安全や衛生に留意しながら、情熱をもって酪農体験の受け入れや学校への出前授業などの活動を行っています。
現在、全国に約300の認証牧場があります（2016年）。認証牧場は、下記の中央酪農会議が運営する「酪農教育ファーム」サイトから検索できます。
酪農教育ファームHP http://www.dairy.co.jp/edf/

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

出典：一般社団法人 中央酪農会議

013

Ⅱ

生乳の基礎知識

Chapter

多様化する酪農経営

族経営が適しているといわれています。

ある生乳を衛生的に生産しているだけ

しかし、最近では新しい酪農技術

ではなく、私たちの生活に必要なさまの導入により省力化を図り、規模拡大

ざまな役割を担っています。

1

日本の酪農では、家族経営が圧倒を実現する動きも続いています。年間

雄の子牛や、生乳を搾らなくなった

的多数を占めています。酪農は給餌や1,000t 以上の生乳を出荷する牧場はメ

牛は、食肉などに利用されています。

搾乳、繁殖管理や分娩時の介護など

ガファーム、年間1万 t 以上の生乳を出乳牛が出す糞尿は、稲や麦、野菜やの作業を機械的にコントロールするこ

荷する牧場はギガファームと呼ばれて果物などをつくる堆肥として利用されとは難しく、突発的な事態や作業時間

おり、土地を広く利用できる北海道に多ています。

の不規則性に対応しなければならない

く見られます。また、フリーストール方牧場が休耕田を牧草地やトウモロからです。

式や搾乳室、搾乳ロボット、哺乳ロボッ

コシ畑として利用することで、山間地

トなどがそうした大規模牧場を中心になどを荒れ地にすることなく、豊かな普及しつつあります。

農村風景が残されます。

農地の確保が困難な日本では、1 頭あたりの産乳量を増やすことで生産性の向上を図ってきたこともあり、日本のまた、牧場はきれいな空気や水の保

酪農家には乳牛の泌乳生理を最大限に全だけでなく、牧場に棲む昆虫や小鳥

生かす高度な技術が求められます。こ牧場の多面的機能など生物の食物連鎖のバランスを保ち、生態系の維持・保全にも役立ってうした技能を修得するためには、乳牛と長い時間を共に過ごすことができる家

牧場（酪農家）は牛乳乳製品の原料でいます。

2 日本の生乳生産量と消費量｜ 図 1-16 ｜日本の生乳生産量の推移

生乳生産量
図 1-16「日本の生乳生産量の推移」の 通り、2015 年 度 の日本 の 生 乳 生
産 量は 741 万 t で 2011 年 度に比べ 12
万 t 減少しています。地域別でみると、2015 年度は北海道で 2.1％増加しまし
たが、都府県では 0.1％の減少となっ

750
700
650
400
390
380

国産生乳の生産量（2015 年度）は約741 万 t で、このうち約 54 ％の 401 万 t753（▲1.3）

761（＋1.0）389（▲0.1）393（＋0.9）364（▲2.5）

1-17］
。

014

北海道

2011

2012

741（＋1.0）390（＋2.1）382（▲0.7）
都府県

360（▲2.1）350
340733（▲1.6）385（▲2.1）368（＋1.0）

2013

351（▲2.4）351（▲0.1）

2014

2015（年度）

出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」｜ 図 1-17 ｜国産生乳の生産量と用途（2015年度）｜ 図 1-18 ｜国内総需要量（2015年度）

輸入乳製品
乳製品等向
約 334 万 t
約 45％

国内生乳
生産量
約 741 万 t

飲用等向
約 401 万 t
約 54％

（生乳換算）

約 463 万 t
約 38％

国内
総需要量
約 1,189 万 t 国内生乳

約 741 万 t
約 62％

は飲用向けに、残りの約 45％の 334 万 t
は加工品向けなどに利用されました［図745（▲2.1）

370
360

ています。

国産生乳の用途別乳量と国内総需要量全国（万 t）800

出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」

出典：農林水産省「平成27 年度食料需給表」

注1 「国内生乳生産量」にはこのほか自家消費や欠損分の生乳約6万 t が含まれる
注2 「国内総需要量」は「国内生乳」と「輸入乳製品」の合計から輸出量の約2.5万 t および在庫増加量の約12.5万 t を差し引いた値である

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜生乳の基礎知識

万 t で、そのうち国産生乳が約 62 ％、することもできません。そのため、生乳造量の増減によって行われるため、乳

輸入乳製品（生乳換算）は約 38％となっの需給調整は通常、生乳の流通段階

製品の在庫にも増減が生じます。1990ています［図1-18］。

や加工段階で行われています。流通段

年代はバター、2000 年代前半は脱脂

国産生乳（2015 年）の仕向けの内訳

階では生乳生産者団体による飲用向粉乳の過剰在庫が問題になりましたが、は、飲用等向が約 401 万 t、生クリーム

け・乳製品向けといった生乳の用途間

2000 年代半ば以降は在庫が逼迫する

等向が約 127 万 t、チーズ向が約 43 万 t、 分配による調整、北海道や都府県との状況となりました。それ以前の在庫減

脱 脂 粉 乳・バ ター 等 向 が 164 万 tと間の生乳の移出入による調整、加工段

少は在庫増加に対応した計画的な供なっています。北海道では乳製品向の階では貯蔵可能な脱脂粉乳・バターの給調整の結果でしたが、2000 年代半

割合が高く、都府県では飲用等向の割

製造量の増減による調整が実施されば以降は意図しない供給減少・停滞に合が高くなっています［図1-19］。なお、ています。

よるもので、従来にない事態といえます。

国産生乳の仕向け順は、賞味期限の短い製品が優先され、①飲用等向、②生
バター等向の順になっており、生乳生
産量の増減や飲用等向、生クリーム等
向、チーズ向の需要の増減が、最終的に脱脂粉乳・バターの製造量や在庫量に影響を与えるといった生乳需給構造になっています。

｜ 図 1-19 ｜国内の生乳需給構造（2015 年度）
国内総需要量︵生乳換算︶約1189万t

クリーム等向、チーズ向、③脱脂粉乳・

国内生乳生産量 約741万 t
飲料等向 約401万 t

生クリーム
等向
約127万 t

月は生産量が少なく、4 〜 6 月は生産

北海道
都府県

輸入乳製品（生乳換算） 約463万 t
自由化品目
チーズ 約323万 t
アイスクリーム等 約62万 t
関税割当品目
学校給食用脱脂粉乳等 約48万 t
国家貿易
バター、ホエイ等 約30万 t

生乳の生産量は季節によって変動
ルスタイン種は暑さに弱いため 7 〜 10

脱脂粉乳、
バター等向
約164 万 t
チーズ向 約43万 t

牛乳乳製品の需給調整します。日本の乳牛の大半を占めるホ

生 乳 の は な し

生乳の需給調整は乳製品向けの製1低いので酪農家段階で貯蔵して調整

Chapter

国内の総需要量（2015 年度）は 1,189

出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」、「平成27 年度食料需給表」
注1 「乳の国内総消費量」は「国内生乳」と「乳製品輸入」の合計から輸出量の約2.5万 t および在庫増加量約12.5万 t を差し引いた値である「飲用等向」「生クリーム等向」「チーズ向」「脱脂粉乳・バター等向」以外に、自家消費や欠損分の生乳
注2 「国内生乳生産量」には、
約6万 t が含まれる「生クリーム等向」「チーズ向」「脱脂粉乳・バター等向」以外の用途に
注3 「飲料等向」には、牛乳等に仕向けられたもののほかに、仕向けられた生乳約6万 t が含まれる

量が多くなります。逆に、牛乳等の需要量は気温の高い 6 〜 9 月が多く、冬場は少なくなります。
生 乳は中長 期的な需 要と供 給の変動による需給ギャップだけではな
く、前述のように季節変動による需給ギャップなどが生じるため、需給ギャップへの対応がほぼ毎日求められます。しかし、生乳の生産量は乳牛の生理によるため需要に合わせて調整するのは難しく、また生乳は保存性がColumn3

バター不足が発生した要因は？

牛乳乳製品の需給において、最近話題となっているのがバター不足の発生です。
スーパーなどの小売店での欠品発生や販売個数制限、原料バターが入手できない
中小の製菓・パン業者の不安感など、社会的に大きな関心を集めています。
不足の主な要因は、生乳生産量の減少に伴う国産バターの生産量の減少です。
バター不足を受け、国家貿易制度によるバターの追加輸入も実施されてきました。
不足が続いたため、国はバター輸入の判断時期と手法を見直しました。また、バターから代替品の輸入調製品や植物性油脂への需要シフトが生じ、バター需要そのものが減少するという事態も生じています。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

015

Ⅱ

生乳の基礎知識

Chapter

3 生乳の生産・流通構造

1とができます。2016 年度現在、指定実績量の比率は 96.2％（農林水産省「牛団体は全量委託を基本としているた

乳乳製品統計」、中央酪農会議資料）で、指め、酪農家は両方のチャネルを同時に定団体が圧倒的な販売シェアを持っ

生乳は、乳牛から毎日生産され、栄利用することはできません。2015 年ています。

養が豊富である半面、傷みやすく、約の生乳処理量に対する指定団体販売

生乳の特性および
指定生乳生産者団体の役割

9 割が水分であるため貯蔵性がありません。そのため、生乳は搾乳してから指定団体チャネルは、販売委託を｜ 図 1-20 ｜生乳の流通チャネル（商流ベース）

販売

乳業メーカー︵農協系含む︶

販売

生乳卸売業者

販売です。指定団体（制度）は、合理的生乳加工農協（自家加工含む）の流通と価格形成を図るために施行された加工原料乳生産者補給金等暫

全国連

販売

が指定生乳生産者団体（以下、指定団体）︵全農・全酪連︶家に代わって生乳の販売を行う組織

販売
全国連再委託格と酪農経営の安定を図るため、酪農

販売委託

生乳流通の特性を踏まえて、生乳の価

県連合会など酪農家に置かれる傾向があります。こうした販売委託

生乳の価格交渉において不利な立場

販売委託

指定生乳生産者団体

工をすることが必要なため、酪農家は単位農協︵専門農協含む︶

販売委託

新鮮なうちに乳業メーカーで処理・加注

所有権が移転する売買関係は青線、販売委託関係は緑線としている
北海道大学大学院農学研究院・清水池義治講師作成

定措置法（1966 年施行）に基づく制度で、日本における生乳流通の基本となる仕組みといえます。指定団体の大きな役割は、①多くの生乳を取り扱うことによる乳業メーカーとの価格交渉力の強化、②酪農家の所在地などを踏まえ

Column4

酪農をとりまく最近の情勢

加工原料乳生産者補給金等暫定措置法に基づく補給金制度は、2018年4月かた効率的な輸送ルートの設定による生ら大きく変わります。現在の暫定措置法は廃止され、補給金制度は畜産経営安定

乳の輸送コストの低減、③日々変動す法に基づく恒久的な措置としての制度になります。補給金交付対象は、従来、指定る生乳の生産量と需要量に対応し、生乳を廃棄することなく販売する機動的な需給調整の 3 つがあります。

団体に出荷していた酪農家に限定されていましたが、生乳販売における競争強化のため、一定要件を満たすすべての酪農家が交付対象となります。加えて、酪農家が指定団体と指定団体以外の出荷ルートを並行利用して販売できる部分委託制度が拡充されます。また、広域を対象に集送乳を行うなど一定の要件を満たす事業者に集送乳調整金を交付する制度が新たに設けられます。
米国・日本など12カ国で交渉が進んでいた環太平洋連携協定（TPP）は、2015

生乳流通の仕組み
図 1-20 は、商流ベースでみた生乳の流通チャネルです。指定団体制度に基づく指定生乳生産者団体（以下、指定団体）を経由するチャネルと、それ以外のチャネルの大きく2 つに区分するこ

016

年10月に「大筋合意」しました。酪農では、一定期間の後、関税撤廃されるチーズやホエイ（ホエイと品質の近い脱脂粉乳）を中心に国内市場に影響が出る可能性があります。しかし、2017年1月に「米国第一主義」を掲げる米国・トランプ政権が発足、TPPからの離脱を表明したことで、TPP発効の見通しが立たなくなりました。今後の状況は不透明ですが、日米の二国間、ならびに米国以外のTPP参加国で先行発効を目指す「TPP11」といった枠組みで関税撤廃・削減交渉が進むと思われます。
また、日本・欧州連合（EU）間の経済連携協定（EPA）の交渉が大詰めを迎えており、（2017年6月時点）
近く合意に達する可能性があります。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜生乳の基礎知識が適用されます。乳価水準は、生乳生

農家・単位農協・県連合会などから販

産費や酪農家所得、牛乳乳製品の需売委託を受けた指定団体が乳業メー

給動向などを参考に決定されています。 ナチュラルチーズ向けに処理される化を目的としています。
これまでは、脱脂粉乳・バター等、生乳（これらを「加工原料乳」といいます）

指定団体の事業地域外への販売を行メーカーから受け取る用途別乳価のを生産する酪農家が補給金交付の対う場合などは「全国連再委託」がなさ

加重平均（平均価格）から平均化された象でしたが、環太平洋連携協定（TPP）

れています。また、各指定団体は、需共販経費（共同計算）を控除した、同一対策として 2017 年度からは生クリー

要予測に基づく生産目標数量に沿っのプール乳価で支払いを行います。

ム等向けも対象に追加されることにた生産を実施する計画生産を 1979 年
度から行っています。

この仕組みは、生乳の取引を円滑でなりました。

公平なものにするために、加工原料乳● 国家貿易制度

非指定団体チャネルは、都市近郊で生産者補給金等暫定措置法（1966 年施牛乳製造・販売を行う加工農協が主行）が、「生産者は指定生乳生産者団体

日本の乳製品関税は、国内酪農への流ですが、近年では酪農家から直接買に生乳の販売を委託する」と定めてい影響が大きい特定の少数品目には高い取りを実施する生乳卸売会社が参ることに基づいています。指定団体は、 い関税を課す一方で、その他の多くの入して取扱量を拡大し、注目を集めて

生乳需給調整の実効性を確保しつつ、品目については低税・無税とする構造います。

酪農家の創意工夫や付加価値創出取になっています。また、高関税品目にり組みに対応しています。酪農家は生

ついては、国が輸入管理を行う国家貿

乳を指定団体に販売委託しつつ、一部易制度が補給金制度の枠組みの中での生乳を、乳業メーカーに直接販売し設けられています。

生乳取引の仕組みたり、自ら牛乳乳製品に加工して販売補給金交付対象である脱脂粉乳、バ

指定団体と乳業メーカーとの間では、 したりすることもできます（部分委託）。

ターの関税率は、それぞれ 21.3％＋396

同質の生乳でありながら、その生乳が仕向けられる牛乳乳製品の用途によって価格・分配方法などの取引条件を区分する用途別取引が行われています。
飲用向けは乳価が高く、需要に応じて優先的に分配されるのに対し、乳製品

生 乳 の は な し

指定団体は各酪農家に対し、乳業

1

カーとの取引交渉、生乳販売を行い、Chapter

通じた農協共販による流通です。酪円 /kg、29.8 ％＋985円 /kgとなってい牛乳乳製品に関する
政策・制度● 加工原料乳生産者補給金制度

加工原料乳生産者補給金制度（以下、ます。2015 年 度 平 均 輸 入 価 格（CIF）
換算で、実質関税率はそれぞれ 138％、139％であり、実質的に輸入できない水準です。
国家貿易制度の対象品目は、バター、向けは飲用向けよりも乳価が安く、特補給金制度）は、加工原料乳生産者補給

脱脂粉乳、ホエイ・調製ホエイなどでに脱脂粉乳・バター向けは飲用向けな

金等暫定措置法に基づく制度であり、す。輸入が行われるのは、国内で乳製

どその他の用途の残余が分配される

日本で最も重要な酪農政策です。これ

品が不足して価格高騰が起きた場合

需給調整用途の位置づけとなっていは、生乳価格（乳価）が生乳生産費を下（追加輸入）と、WTO 協定における国ます。

回る乳製品向けの生乳を生産し、指定際約束に基づく場合（カレントアクセス、

指定団体と乳業メーカーとの間で団体に出荷している酪農家に対して生乳換算で約 13.7 万 t/ 年）に限定され、輸行われる乳価交渉で翌年度の乳価が補給金を交付するというもので、牛乳入品目や輸入数量・時期は農林水産決定され、各年度 1 年間は同一の乳価

乳製品の安定供給と酪農経営の安定省が判断します。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

017

Chapter 2第2章

牛乳のはなし人類が羊や山羊の乳を利用し始めたのは、今からおよそ1万年前の西アジアでのことといわれています。そして、羊や山羊の搾乳開始からほどなくして、牛の乳の利用が始まりました。
現在では、酪農家が生産した生乳は牛乳工場で牛乳や乳製品として製品化されています。牛乳は生乳に何も加えることなく、消化吸収を良くするため脂肪球の均質化を行い、殺菌したものです。牛乳はすべての工程で冷却され、ほとんど空気に触れることなく衛生的に生産・配送されています。
一般社団法人 Jミルクが毎年実施しているアンケート調査によると、15 歳以上の人が牛乳類を飲む頻度は 2014 年まで
少しずつ減少する傾向にありましたが、2015 年は「毎日」飲む人の割合が上昇して 30％を上回りました。
牛乳は、生体に不可欠な三大栄養素をはじめ各種ミネラルやビタミンをバランス良く含み、栄養素密度にも優れた理想的な食品です。日本人に慢性的に不足しているといわれるカルシウムの主な摂取源でもあります。学校や家庭においては、
牛乳の栄養素や体の仕組みとの関わりについて今後も正しく情報発信していく必要があります。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ

牛乳の歴史

Chapter

1 世界の乳・乳製品利用の歴史

2

動物の乳の利用は
約1万年前に始まった存するために、乳製品をつくる加工技型になった硬い保存食の「ジャミード」

術が発達していきました。

などに活用しました。この乳文化は今

母乳は、哺乳動物が自分の子どもを農耕方法が誕生しました。それまで家育てるために、その動物が自ら生産で畜として肉や牛乳、皮などを生産してその後、牧畜の発展とともに、ヨー

きる唯一の食料です。

いた牛が農業の労働力として生産性

ロッパ、モンゴル、チベット、そして向上に役立つようになったのです。

インドヘと乳の利用は次第に世界に約 6500 年前には牛に犂を引かせる

人類が羊や山羊の乳を利用し始めます。

広がっていったと考えられています。

たのは、およそ1 万年前の西アジアでのこと。私たちの祖先であるホモ・サ

ローマ字の「A」を逆さにすると牛の顔

牧畜の発展とともに広がった乳の利用

ピエンス（ラテン語で「賢い人」という意味）
が肉を獲得するために羊や山羊を家の形に似ていますが、「A」は牛の頭部の象形文字からできたといわれていま

西アジアで農耕を営みながら羊やす。また、ギリシャ文字の「α（アルファ）」

牛を家畜化した人々の中から、家畜のは牛を意味するセム語の「Alef（アレフ）」

牛の家畜化は、羊や山羊の家畜化よ乳に大きく依存する、牧畜という生活に由来するといわれ、当時から人間とりも少し遅れて西アジアで開始された様式をとる人々が現れました。西アジ

牛は切り離せない関係だったことが分と推定されています。そして、牛の家

アでは、はじめに乳を乳酸発酵させてかります。

畜化からほどなくして、牛の乳を利用

はっ酵乳をつくります。そして、はっ一方、日本や中国では田畑を耕す労する歴史が始まりました。羊や山羊で酵乳をチャーニング（攪拌）してバター働力として牛を飼うのみで、乳の利用は１年を通じて搾乳できず、生乳を保をつくり、残った脱脂乳はチーズの原は限定されていました。

畜化し、やがて乳を利用したのが始まりといいます。

Column5

牛乳で悟りを開いたお釈迦様

釈迦が太子であったころ、山奥にこもって1週間に1食しか食べないという厳しにれ ぜん がなんい絶食修行を行いました。衰弱した体で下山し、尼連禅河で身を清めた太子に、難たばら陀婆羅という長者の娘が一杯の牛乳を捧げました。牛乳を一口飲んだ太子はこれほど美味なものがこの世にあったのかと驚き、そこで悟りを開いたという説があり
ます。

らく

らく

このため、仏教の教典には「牛より乳を出し、乳より酪（ヨーグルト）を出し、酪より

せい そ

そ

せい そ

じゅくそ

じゅく そ

だい ご

生酥（酥は濃縮乳のこと）を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐（チーズかバターオ
だい ご

イルのようなもの）を出す」とあり、醍醐が最高の美味とも書かれています。
だい ご

醍醐という言葉は、仏教用語で「仏の最上の経法」の意味で、牛乳文化と仏教が深い関係にあったことがうかがわれます。

020

も西アジアの牧畜民に継承されてい一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ｜牛乳の歴史

701年

大宝律令で、官制の乳戸という一定数の酪農家が都の近くに集められ、皇族用の搾乳場が定めら
れた

718 年

元正天皇の時代、牛乳を煮詰めてつくる「酥」の献上を七道諸国に命じた

927 年

醍醐天皇の時代、「貢酥の儀」の順番、献上する容器を、法典「延喜式」に定めた。
「醍醐」とは涅
槃経の「乳は酪となり、酪は生酥となり、生酥は熟酥となり、熟酥は醍醐となる、醍醐最上なり」
からきた言葉で、これ以上のおいしさはないという意味である

984 年

日本で最古の医術書『医心方』には、「牛乳は全身の衰弱を補い、通じを良くし、皮膚を滑らかに美しくする」と古代乳製品の効用と解説が記されている

牛 乳 の は な し

平安時代

大化の改新のころ、百済からきた帰化人・智聡の子の善那が、孝徳天皇に牛乳を献上したのが始まりといわれている（「新撰姓氏録」より）

2

飛鳥・奈良時代

645 年

Chapter

2 日本の牛乳の歴史

皇族から始まった牛乳飲用は、藤原一族から広く貴族の間に広まった。天皇、皇后、皇太子で1日約 2 〜 3L を供し、余りは煮詰めて保存のよい酥をつくったと記されている。このように広まった牛乳飲用だが、仏教で殺生を禁じたり、朝廷の勢力が次第に弱まるとともにすたれていった

江戸時代

1596 年

海外の宣教師が貧民の幼児を集めて牛乳を飲ませる乳児院を長崎に建てたが、キリシタン弾圧で廃止された1727 年

8 代将軍吉宗は、オランダ人カピタンに馬の医療用として牛乳の必要性を教えられ、インドから白牛 3 頭を輸入して千葉県安房郡で飼育を始めた。これが近代酪農の始まりといわれている

開国して外国人が住むようになると、牛乳の必要性がいっそう高くなった

明治・大正・昭和時代

1863 年

前田留吉は、オランダ人から牛の飼育、搾乳を習い、横浜に牧場を開き、牛乳の販売を始めた

1869 年

横浜で町田房造が、日本人で初めてアイスクリームを製造販売

1871年「天皇が毎日2 回ずつ牛乳を飲む」という記事が新聞・雑誌に載ると、国民の間にも牛乳飲用が広まるようになった

1951年

厚生省令第 52 号乳等省令を公布

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

021

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter

1 牛乳工場での生産の流れ
牧場から牛乳工場へ運ばれた生乳｜ 表 2-1 ｜主な受入検査の手法と基準

2

は、さまざまな工程を経て牛乳となります［図 2-1］。牛乳工場での生産の流れ
を工程ごとに説明します。

検査の種類

検査の方法と目的乳等省令などの基準

乳温測定

生乳に含まれる細菌が増殖しにくい温度帯で管理されているかを確認する

10℃以下

風味検査

訓練された経験豊かな検査員が風味に異常がないかを確認する

異常なし

アルコール
検査

70％アルコールと生乳を等量混ぜ、凝固物ができるかどうかを観察する。凝固物ができる生乳は、鮮度が悪かったり出荷できない初乳が含まれている可能性があるため、受け入れできない

陰性

比重検査

比重計を使用し、水など牛乳以外のものが入っ
異常なし（摂氏15度において1.028以上）ていないかを確認する

酸度検査

検査機器を使い、乳中の有機酸量を測定し、腐敗や変質などがないかを検査する● 計量と受入検査をする

生乳はタンクローリー車で酪農家より集乳され、10℃以下に冷却されたま
ま衛生的に牛乳工場や乳製品工場へ運ばれます。
工場に着いた生乳は、計量後、タンクローリーからパイプを通って貯乳タンクに送られます。このとき、牛乳な
どの原料乳として受け入れ可能かどうかの検査を10 種類以上行います。検査は「乳及び乳製品の成分規格等に関（以下、乳等省令、1951 年制定）
する省令」などによる一定の基準のもとで行われ、細菌数検査

乳酸酸度 0.18% 以下

生乳を顕微鏡で観察する直接個体鏡検法により、生乳に含まれている細菌の総数を調べる（ブ400 万個／ mL 以下

リード法）

乳成分検査

検査機器を使い、乳の各成分（脂肪など）と無脂乳固形分（SNF）を調べる

乳脂肪分 3.0% 以上
無脂乳固形分 8.0% 以上

抗菌性物質
検査

ペーパーディスク法という検査方法で、牛の病気を治すために使われた抗生物質などの成分が生乳に入っていないかを検査する

陰性

それに合格する必要があります。実際には、製品の品質の確保･向上のため、 ｜ 図 2-2 ｜脂肪分の均質化（ホモジナイズ）
生産者と乳業メーカーの間ではこれらの基準よりも厳しい規格で取引されています。主な受入検査の手法と基準は
表 2-1の通りです。

圧力● 貯乳する

機械で圧力をかけ、生乳に含まれている脂肪分の粒の大きさを小さく均質にする

受入検査に合格した生乳は冷却機｜図 2-1 ｜工場で牛乳が生産されるまでの流れ
牛乳工場
搾乳
集乳

（タンクローリー）

計量

受入検査

冷却する

貯乳する

ゴミを除く
予備加熱する（60〜85℃）022

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜牛乳ができるまで「ノンホモ牛乳」と呼ぶことがあります。 す。殺菌後は直ちに 10 ℃以下に冷却送られます。貯乳タンクは生乳の温度

ノンホモ牛乳は表面に大きな脂肪球されます（殺菌方法については 24 ページを上昇を防ぎ、生乳中の乳脂肪球の浮上が浮いているため、上層部を飲むと味参照）。

を防止する攪拌装置を備えています。

が濃く感じられることがあります。

● ゴミを除く● 殺菌する

殺菌処理された生乳は貯乳タンク

生乳には細菌などが入っているたに一時的に貯蔵された後、容量に応じファイアー）や濾過機などを使い、生乳

め、殺菌機で加熱してほぼ死滅させまて牛乳容器に充填されます。箱型容器

中の目に見えない小さなゴミや異物などを分離・除去します。

Column6● 均質化（ホモジナイズ）する

生乳中にある乳 脂 肪 球の大きさ

牛乳びんは、使用後、洗浄・殺菌して何度もリユース（再利用）されます。

は、直径 0.1μ m〜 10μ mです（1μ m＝1,000 分の 1mm）。生乳を静止した状態で保存していると比重の軽い乳脂肪は生乳の表面に浮き、生クリームの層ができます。そこで、均質機（ホモジナイザー）で生乳に強い圧力をかけ、乳脂肪球を直径 2 μ m 以下の細かい粒子にします。これを均質化（ホモジナ
イズ）といいます［図 2-2］
。均質化され工場では、アンケーサーという機械を使って戻りびんを収納ケースから取り出し、コンベアに乗せます。コンベアに乗せられた戻りびんは、大きな洗浄（殺菌）機に入ります。洗浄機は、戻りびんを特殊な洗剤を入れた60～70℃のお湯の中に20～25分浸してブラッシングし、清浄な水で噴射洗浄後、殺菌・乾燥するシステムです。
戻りびんは、総工程で約30分をかけてきれいなびんに生まれ変わります。洗浄水などは、大きな浄化槽で浄化してから排水することが義務づけられています。
きれいに洗えているか、傷がないかなどの検査を経た牛乳びんには、びん専用の充填機を用いて牛乳が充填されます。牛乳が充填されたびんは、打栓機で紙キャップが、フードマシンでポリエチレンフィルムがつけられた後、ケーサーという機械でコンベアから収納ケースに納められます。

た牛乳は脂肪球が浮いてこないので、

Column

始めから飲み終わりまで均一な味わ

7

いになります。脂肪球に溶けているビ
タミン A・D も均一に摂れます。また、細かくなるのでさらに消化吸収が良
均質機のことをホモジナイザーとも呼ぶので、この機械を使わない牛乳を均質化する

牛乳工場の見学について

多くの牛乳工場では、児童・生徒の工場見学を受け入れています。見学希望の学校は、まず学校給食用牛乳を供給している工場に問い合わせてください。
衛生管理や安全上の理由から見学できない製造室内部などについては、パンフ

くなります。

（ホモジナイズ）

牛乳びんがリユース（再利用）されるまで

牛 乳 の は な し

強力な遠心分離装置（清浄機：クラリ

2● 充填包装する

Chapter

で 10℃以下に冷却され、貯乳タンクへ

加熱殺菌する

レットやスライドを用意している工場も多いので、見学内容や時間制約なども含めて確認の上、見学を計画してください。

冷却後貯乳する（サージタンク）

充填包装する

出荷検査

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

冷蔵（10℃以下）

出荷

023

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter● 出荷検査をする

2の場合（ブリックパック、学校給食用牛乳もには、一般的な UHT 殺菌乳における賞味期含む）、充填包装機の中でロール紙を限と低温殺菌乳における消費期限の 2 種類

出荷検査用のサンプリングは、冷蔵成形しながら牛乳を入れて密封しまがあります）。賞味期限とは「品質が変わ庫に入れ 10 ℃以下で保存し、検査結す。1L 容器の場合は、充填包装機のらずにおいしく飲める期間」、消費期

果を待ちます。出荷検査では、風味や中で紙容器を角筒状に成形しながら限とは「安全に飲める期間」です。ただ成分、酸度、細菌数、大腸菌群などの底を密閉し、牛乳を入れて上部を密封し、消費期限も賞味期限も袋や容器を検査が改めて行われます。出荷検査にします。

開けず、書かれた通りに保存していた

合格した牛乳は、牛乳工場から保冷場合の安全やおいしさを約束したもの

車でさまざまな出荷先へ運ばれていき

です。

ます。

充填・密封後、賞味期限または消費期限が印字されます（牛乳類の期限表示

2 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化
うに 5 つに大別されます。

いろいろな殺菌方法

また、加熱殺菌する設備としては、

高温短時間殺菌（HTST）、超高温瞬間

牛乳と加熱熱源を接触させることなく殺菌（UHT）の多くはこの方式で行わ

牛乳は食品衛生法に基づく乳等省

加熱する間接加熱方式と、加熱蒸気

れています。一方、直接加熱方式には、令に基づいて殺菌され、包装されていを牛乳に接触させる直接加熱方式が加熱蒸気中に牛乳を吹き込んで殺菌ます。殺菌方法は乳等省令で「保持式あります。間接加熱方式には、プレーするスチームインフュージョン式、牛により63℃で 30 分間加熱殺菌するか、

ト式熱交換機（予備加熱部と加熱部および乳中に加熱蒸気を吹き込んで殺菌すまたはこれと同等以上の殺菌効果を有冷却部を連結した密閉式の波型プレート熱るスチームインジェクション式がありする方法で加熱殺菌すること」と定め交換機）を使用し、牛乳がプレート間をます。

られています。殺菌方法は表 2-2 のよ

通過する際に殺菌するプレート式な

Column8

加熱殺菌と牛乳の栄養価

牛乳成分は高温殺菌の加熱で大きく変化することはありません。牛乳のたんぱ
く質は加熱により変性しますが、栄養価には変化はありません。
「変性」という言葉
が、悪いものに変わると誤解されているようです。
日本の牛乳の9割以上は超高温瞬間殺菌（UHT）されていますが、120℃以上で加熱すると牛乳中のたんぱく質は加熱変性を起こします。変性とは、たんぱく質のそれぞれの方法による
殺菌効果
それぞれの殺菌方法は殺菌効果が異なり、低温 保持殺菌（LTLT）、連続式低温殺菌（LTLT）、高温保持殺菌（HTLT）、高温短時間殺菌（HTST）ではすべての細菌や胞子を死滅させるこ

立体構造が変化することで、卵を加熱してゆで卵や目玉焼きにしたり、肉や魚を煮とはできませんが、人間に有害な細菌たり焼いたりするときに起こる変化と同じです。焦げのできるような極端に厳しいなどは死滅するため、冷蔵保管により加熱温度と加熱時間の場合は別ですが、加熱による変性でたんぱく質のアミノ酸組成が変わるわけではなく、栄養価には変化はありません。むしろ加熱変性により消化性が高まるため、相対的な栄養価は上昇します。
また、牛乳中のカルシウムは超高温瞬間殺菌（UHT）により溶解性のリン酸カルシ

一定期間は安心して飲むことができます。
耐熱性胞子形成菌を死滅させるの

ウムのごく一部が不溶化します。ヒトのカルシウム吸収率試験では、超高温瞬間殺

は超高温瞬間殺菌（UHT）のみで、低菌（UHT）で殺菌された牛乳を用いた結果、牛乳40％、小魚33％、野菜19％と、他の温保持殺菌（LTLT）に比べ 1 万倍ものカルシウム含有食品に比べ高い吸収率を示しました（43ページの図2-21「カルシウムの吸収率の比較」を参照。
『日本栄養・食糧学会誌』Vol.51、公益社団法人日本栄養・食糧学会、1998年）。

024

どがあり、連続式低温殺菌（LTLT）や一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

高い殺菌能力があるといわれています。
日本の牛乳は、この超高温瞬間殺菌

Ⅱ｜牛乳ができるまでまた、「常温保存可能品」と表示された牛乳もありますが、これは UHT 殺菌乳を牛乳パックに無菌充填するまでたものです。このため、未開封であれ可能となります。

概要

低温保持殺菌生乳を保持式で 63 〜 65℃で 30 分
間加熱殺菌する方法（LTLT）

連続式低温殺菌（LTLT）

高温保持殺菌（HTLT）

高温短時間殺菌（HTST）

牛乳の安全性を高めるために

超高温瞬間殺菌（UHT）

牛乳は、殺菌温度と殺菌時間を容器

殺菌効果

生乳を連続的に 65 〜 68℃で 30 分
以上加熱殺菌する方法
生乳を保持式で 75 ℃以上で 15 分
以上加熱殺菌する方法

すべての細菌などを死滅させることはできないが、人間に有害な細菌などは死滅するため、冷蔵保管により一定期間は安心して飲むことができる

生乳を 72 ℃以上で連続的に 15 秒
以上加熱殺菌する方法
生 乳 を 120 〜 130 ℃ で 2 〜 3 秒 間
加熱殺菌する方法。日本で市販されている牛乳の 9 割以上がこの殺菌方法で処理されている耐熱性胞子形成菌を死滅させるのはこの方法のみで、低温保持殺菌（LTLT）に比べ 1万倍もの高い殺菌能力がある牛 乳 の は な しば冷蔵保存の必要はなく、常温保存が

殺菌方法

2

を特別な機械や管理システムで行っ｜ 表 2-2 ｜いろいろな殺菌方法とその効果

Chapter（UHT）が 9 割以上を占めています。

に表示するよう義務づけられています。
近年では、耐熱性の胞子形成菌や抗生物質が効かない菌、新しい病原となり、食品安全の研究や品質チェッ
クなどを行っています。

菌、低温でも繁殖する細菌などが次々

地域の保健所では、工場の立ち入りと発見されています。より安全な牛乳

検査や市場に出回っている牛乳の抜を提供するために、乳業メーカーだけ

き取り検査も行われ、牛乳の安全性をでなく酪農家や販売業者、行政が一体高める努力が続けられています。

3 牛乳が学校や家庭に届くまで
衛生的に管理された流通システム

配送センターを経由してスーパーマー
ケットやコンビニエンスストアなどに配送されます。

配達しています［図 2-3］。
生乳や牛乳は、輸送・保管・販売のすべてにおいて10℃以下の冷蔵流通酪農家で衛生的に搾られた生乳は、牛乳販売店などは家庭配達のほか、が乳等省令に定められ、消費者の手に牛乳工場で製品化された後、小・中学

地域の小売店や自動販売機、保育所、届くまで細心の注意で衛生的に管理校に直接配送されているほか、牛乳販

幼稚園、老人ホーム、高校・大学、病され、新鮮さが保たれています。

売店（乳業メーカーの販売会社を含む）や院など地域のあらゆるところに牛乳を

Column9

指定生乳生産者団体の大切な役割

牛の世話や生乳の生産に忙しい酪農家が毎日、乳業メーカーに出荷をするのは大きな負担です。そんな酪農家に代わり、乳業メーカーと交渉し適正な乳価で出荷するのが指定生乳生産者団体です。生乳専用のタンクローリーで各酪農家を回って生乳を集め、安全を確認した上で工場に納入します。指定生乳生産者団体は、牛乳が消費者に安定的に供給されるための重要な役割を担っています。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

025

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter｜図 2-3 ｜酪農家から消費者までの牛乳流通の仕組み

タンクローリー酪農家

2

指定生乳生産者団体
（農協）

酪農家

牛乳工場

乳製品工場
冷却機つき配送車

小・中学校

パン・洋菓子等の工場

配送センター

牛乳販売店

自動販売機業者（メーカーの販売会社含む）

スーパーマーケット コンビニエンスストア店舗 生活協同組合店舗・共同購入

保冷車

保冷車

保育園や幼稚園、高校・大学、病院、老人ホーム、レジャー施設、
文化施設、公共施設、レストランなど

自動販売機

保冷車

地域の小売店
地域スーパーマーケット
配達

購入

購入
家庭

4 牛乳類の種類
種類別「牛乳」とは一般的に牛乳類と呼ばれているものは、食品衛生法に基づく乳等省令

026

原材料や成分規格などによって「種類

乳脂肪分 3.0％以上、無脂乳固形分※1

別」に分類して容器に表示するよう規8.0％以上のものをいいます。成分無調定された、牛乳、成分調整牛乳、低脂

整とは、生乳を殺菌して牛乳を製造す

肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲料

る工程で成分をまったく調整していななどのことです。

いことです。使用できる原材料は「生および「飲用乳の表示に関する公正競種類別「牛乳」とは、乳等省令では乳」のみで、水や他の原材料を混ぜて（公正取引委員会から認定・告示を争規約」

直接飲用する目的で販売する牛の乳はならないとされています。学校給食

受けた業界の自主表示基準）により、使用をいい、生乳 100 ％、成分無調整で、用牛乳は、種類別「牛乳」などが供給

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜牛乳ができるまで

種類別表示などはキャップに表示されています。

Column10Chapter

対象商品となっています。びん牛乳の普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量

日本食品標準成分表の成分値によると、普通牛乳の脂肪分は3.8％、低脂肪乳は

牛乳類の種類と概要

杯（200mL）あたりに換算すると、それぞれ138kcal、95kcalで、43kcalの差があり

成分調整牛乳：原材料の生乳から成分（水分、乳脂肪分など）の一部を除去しの乳製品を加えたものです。無脂乳固います。乳飲料は、カルシウムや鉄分たものです。無脂乳固形分は8.0％以形分は8.0％以上で、牛乳乳製品以外などを加えた機能性飲料タイプ（「白も上です。

の原材料は水を除き加えてはならないの乳飲料」と呼ばれます）と、コーヒーや果

低脂肪牛乳：原材料の生乳から乳脂と定められています。このため、生乳

汁などと糖分を加えた嗜好飲料タイプ

肪分の一部を減らし、低脂肪にしたもや牛乳以外の原材料は、バターや生ク（「色もの乳飲料」と呼ばれます）の2つのグのです。乳脂肪分は0.5％以上1.5％以

リーム、脱脂濃縮乳、全粉乳や脱脂粉

ループに分けられます。

下、無脂乳固形分は8.0％以上のもの

乳などの乳製品に限定されます。加工

これら牛乳類の種類と乳等省令にです。

乳には、乳脂肪分を1.5％以下にしたもよる成分規格の一覧は表 2-3 を参照し

無脂肪牛乳：原材料の生乳から乳脂のや、乳脂肪分を4％以上にした濃厚てください。

肪分をほぼ除いたものです。乳脂肪分

でコクのある商品などもあります。

が 0.5％未満、無脂乳固形分は8.0％以

乳飲料：生乳または乳製品を主原料に、上のものです。

乳製品以外のものを加えたものです。

加工乳：生乳に脱脂粉乳やバターなど

乳固形分のみ3.0％以上と定められて

牛 乳 の は な します。低脂肪牛乳のエネルギー量は普通牛乳の69％、約7割になります。

2

1.0％で、100gあたりのエネルギー量はそれぞれ67kcal、46kcalです。コップ1※1 牛乳から水分を除いた全栄養成分（約12.6％）を乳固形分と呼び、乳固形分から乳脂肪分を除いたものを無脂
乳固形分（SNF）という｜ 表 2-3 ｜牛乳類の種類と乳等省令による成分規格
種類別

生乳の
使用割合

概要

成分
乳脂肪分

衛生基準
無脂乳
固形分

（1mL あたり）8.0％以上5 万以下

牛乳

生乳を加熱殺菌したもの。乳脂肪分 3％以上、無脂乳固形分 8％以上

3.0％以上

成分調整牛乳

生乳から乳脂肪分、水分、ミネラルなどの一部を除去し、成分を調整
したもの

―

低脂肪牛乳

成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％以上 1.5％以下にしたもの

0.5％以上1.5％以下無脂肪牛乳

成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％未満にしたもの

0.5％未満加工乳

生乳または脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料に、乳成分を増やしたものや乳脂肪分を減らしたもの。濃厚ミルクや低脂肪乳など

―

―

乳飲料

生乳または乳製品を主原料に、乳製品以外のものを加えたもの。カ
ルシウムやビタミンなどを強化したものや、コーヒー、果汁などを加えたもの―

乳固形分 3.0％以上注

注

細菌数

大腸菌群

生乳 100％陰性

3 万以下

乳飲料の成分は公正競争規約による

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

027

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter

5 牛乳類の表示規定

2

公正競争規約に定められた
義務表示事項
飲用乳について虚偽や誇大な表示の発生を未然に防止するため、乳事業
者は「飲用乳の表示に関する公正競争含む加工食品に、それらのアレルゲンを含む旨の表示を義務づけています。

視覚障害者などが牛乳と分かる容器の流通（以下、公正競争規約）という自主規約」

500mL 以上の屋根型紙パックには、ルールを設定しています。公正競争規

目の不自由な方々などが触っただけで約では、牛乳類を容器包装に入れて販

種類別「牛乳」と分かるよう、「切欠き」

売する場合は義務表示事項（具体的にといわれる形状を容器屋根の頂上部に表示することが義務づけられている事項）をつけた牛乳容器が流通しています［図一括して見やすい場所に表示すること

2-5］。切欠きの反対側が開けやすい「開を定めています。牛乳類の義務表示事

け口」になっています。この容器は世界

項は、表 2-4 の通りです。

的に注目され、消費者などから高い評

図 2-4「一括表示の例」
は、種類別「牛｜ 図 2-4 ｜一括表示の例
種類別名称
商品名
無脂乳固形分
乳脂肪分
原材料名
殺菌
内容量
賞味期限
保存方法
開封後の取扱製造所所在地製造者

牛乳
3.8 牛乳8.0％以上3.8％以上生乳100％
130℃ 2 秒間
1000mL
上部に記載
10℃以下で保存してください
開封後は、賞味期限にかかわらずできるだけ早くお飲みください○○県○○市○○町○○○○株式会社｜ 図 2-5 ｜ 切欠き

価を得ています。

賞味期限乳」の義務表示事項を一括表示したものです。一括表示内の公正マークは、
公正競争規約に適正な商品かどうかの審査を受けたことを示しています。表｜ 表 2-4 ｜牛乳類の義務表示事項
牛乳注3

成分調整牛乳、低脂肪牛乳
無脂肪牛乳

加工乳

乳飲料

○

○

○

○

（常温保存可能品）

○

○

○

○

商品名

○

○

○

○

無脂乳固形分

○

○

○

○

乳脂肪分

○

○

○

○

植物性脂肪分―――○乳脂外動物性脂肪分

―

―

―

○

原材料名

○

○

○

○

殺菌

○

○

○

省略可

内容量

○

○

○

○

消費期限または賞味期限

○

○

○

○

保存方法

○

○

○

○

開封後の取扱○○○○製造所所在地注2

○

○

○

○

製造者

○

○

○

○

示した成分値については、認定検査機
関による年 3 回のチェックがあります。
種類別「牛乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳」
は、生乳を100％
使用した商品ですが、それ以外の種類別商品には 2 種類以上の原材料が使用されています。
また、複数の原材料を使用する場合の原材料名は、「一括表示欄の原材料
名欄」に、乳・乳製品を含む主要原料等の量の多い順に、次に添加物の量の多い順に記載するよう定められています。

アレルゲンを含む食品に関する表示
消費者庁は、えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生の 7 つのアレルギーの原因物質（アレルゲン、主にたんぱく質）を

028

表示項目
種類別名称
注1

注1 冷蔵庫に保存しなくてよい常温保存可能品はその文字を種類別名称の下に表示する
注2 厚生労働大臣に届け出た固有の記号の記載をもって製造所所在地の表示に代えることができる。その場合は、製造者の欄にその事業者の所在地を表示するものとする
注3 牛乳には特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳が含まれる

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅲ

Ⅲ｜牛乳の生産と消費牛乳の生産と消費
Chapter

1 牛乳類の生産量｜ 図 2-6 ｜飲用牛乳類の生産量の年度別推移（万 kL）

2

日本の飲用牛乳類の生産量の推移

600
497.0

500

1994 年をピークに減少傾向にあり

411.7

400

ます［図 2-6］。

504.9
445.1

426.1

415.0

374.7

332.9

1949 年の年間 生 産 量は 9 万 t でし

283.3

300

たが、東京オリンピックが開催された200

1964 年には 157 万 t に急増しました。

345.6

201.1

牛 乳 の は な し

日 本 の 飲 用 牛 乳 類 の 生 産 量 は、100急増の主な要因は、学校給食用牛乳の供給制度が始まり、種類別「牛乳」が0

全国の小・中学校などに届けられるよ1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2010 2015（年）出典：農林水産省「平成27 年牛乳乳製品統計」

うになったためです。
その後、1L 紙容器牛乳などの発売、の多いものや生乳の産地限定商品が人から 2014 年には 1,035 万人と1985

スーパーマーケット、コンビニエンス

販売されるようになりました。その結年対比で 60.5％に減少。学校給食用ストアなどでの販売が始まり、1981 年

果、1994 年には家庭配達の復活もあり、 牛 乳 は、1985 年 の 60.9 万 t から 2014に初めて 400 万 t を超えました。

飲用牛乳類の生産量は初めて 500 万 t

年には 35.6 万 tとなり、この 30 年間にを超えました。

40％以上も減少しています。

また、酪農家や乳業メーカーなどの努力により、衛生面や乳固形分面で向しかし、少子高齢化社会に入り、全

また、ペットボトル清涼飲料などの上し、また店舗の品ぞろえの変化など

国の小・中学校など学校給食の対象

飲用増加も、最近の牛乳消費減少のによって、種類別「牛乳」でも乳固形分

児童・生徒の数は、1985 年の1,709 万一因となっています。

2 牛乳類の消費量｜ 図 2-7 ｜性・年齢別、
1人1日あたりの牛乳類飲用量（男性）

1日あたりの平均飲用量（mL）

2012 〜 2014 年の 3 年間における白

250

300

200

もの牛乳類の1 人 1日あたりの飲用量

150

は、男性・女性ともに増加しています

100［図 2-7、2-8］。性年代別に見ると、男性

50
70

代以上

60

代

50

代

40

代

30

代

注

20

代

では増加傾向が見られます。

10代

70 代以上で大きく増加しました。女性︵中学生除く︶0（中学生除く）、30 代、40 代、50 代、60 代、中学生

は 20 代で若干減少したものの、10 代

は中学生で減少しましたが、他の年代

2012
2013
2014

非飲用者も含む全体ベース
出典：独立行政法人農畜産業振興機構「平成27 年度 牛乳・乳製品の消費動向に関する調査 報告書」

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

029

Ⅲ

牛乳の生産と消費

Chapter

日本の牛乳消費量と主要国の消費量｜ 図 2-8 ｜性・年齢別、
1人1日あたりの牛乳類飲用量（女性）
（mL）

250

2

2014 年の主要国における牛乳類の200

1 人あたり年間消費量を見ると、日本

150は最も少なく、イギリスやオーストラリ

100

アの約 3 分の1、フィンランドの約 4 分

50
70

代以上

60

代

50

代

40

代

注

30

代

2015」によると、チーズの消費量はフ20

代

連盟日本国内委員会「世界の酪農情況

10

代

では一番少なくなっており、国際酪農︵中学生除く︶0

また、乳製品についても主要国の中中学生の1 です［図 2-9］。

2012
2013
2014

非飲用者も含む全体ベース
出典：独立行政法人農畜産業振興機構「平成27 年度 牛乳・乳製品の消費動向に関する調査 報告書」

ランスが 26.7kg、アメリカは 15.5kg なのに対し、日本は 2.2kgとなっています［図 2-10］。バターの消費量も日本は0.6kg であり、フランス8.3kg、アメリカ
2.5kg、ロシア 2.4kg に比べかなり少な｜ 図 2-9 ｜主要国における牛乳類の1人あたり年間消費量（2014 年）
（kg）

140

128.5

120

くなっています。牛乳乳製品のおいし100

い飲食の仕方など、牛乳先進国に学ぶ

80

ところはまだまだありそうです。

60

110.5

108.4
79.8

71.6
55.5

52.6

50.2
34.9

40

32.5

30.8

20
日本

韓国

ロシア

イタリア

フランス

ドイツ

アメリカ

スペイン

イギリス

オーストラリア

フィンランド0

出典：国際酪農連盟日本国内委員会「世界の酪農情況2015」｜ 図 2-10 ｜主要国におけるチーズの1人あたりの年間消費量（2014 年）
（kg）

30

26.7

25

25.6

24.6
21.6

20

20.1
15.5

15

13.6

12.1

10
5.8
2.3

2.2
日本

ロシア

カナダ

オーストラリア

アメリカ

イタリア

スイス

ドイツ

フィンランド

フランス

0

韓国

5

出典：国際酪農連盟日本国内委員会「世界の酪農情況2015」030

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅲ｜牛乳の生産と消費

Chapter

3 牛乳の飲用状況｜ 図 2-11 ｜牛乳類の飲用頻度の推移

2013年

29.6

21.1

13.3

19.9

16.2

2014年

28.3

21.5

13.3

20.1

16.8

2015年

31.0

20.2

13.2

21.2

14.5

40

60

牛 乳 の は な し

一般社団法人 Jミルクが毎年実施し

2

牛乳を飲む頻度ているアンケート調査によると、15 歳以上の人が牛乳類を飲む頻度は 2014
年まで少しずつ減少する傾向がありましたが、2015 年は「毎日」飲む人の割合が上昇して 30％を上回り、「飲まない」人の割合は低下して約 15％となりました［図 2-11］。
また、牛乳類の飲用頻度の増減（性

0

20

80

100

年齢別）
・
「増加」の出現率推移［図 2-12］（%）

N＝10000/10000/10000

を見ると、2015 年は「飲用頻度が増え毎日た」人の割合が男女とも2014 年を上回

週3〜6日

週1〜2日

週1日未満

飲まない

出典：一般社団法人 Jミルク「牛乳乳製品に関する食生活動向調査 2015」

りました。年代別では、男性は 30 〜 49
歳を除くすべての年代で、女性は 15 〜

19 歳、20 〜 29 歳、50 〜 64 歳 で 2014
年を上回っています。特に、「飲用頻度が増えた」人の割合は、男女ともに 20｜ 図 2-12 ｜牛乳類の飲用頻度の増減（性年齢別）
・「増加」の出現率推移（％）

30代までの若い年代の上昇率が他の年代よりも高くなっています。逆に、
「飲

2014年
2015年

25

用頻度が減った」人の割合は、男女ともすべての年代で 2014 年を下回りま

20

した。
15

牛乳類を飲む頻度が
増えた理由

10

「飲用頻度が増えた」とする人に関し5てその理由を調査したところ、男女と
〜 歳

20

〜 歳

女性︵計︶

〜 歳

19

〜 歳

〜 歳

49

〜 歳

65

64

〜 歳

20

49

〜 歳

65

19

〜 歳

0

男性︵計︶

もに「健康や栄養に関する意識」をあ64

ると、「カルシウム摂取」を理由にあげ2014 年

12.3

21.7

13.5

12.2

10.1

11.3

16.2

17.7

19.2

16.5

13.5

16.5

る人の割合が約 60％で最も高く、
「栄

2015年

13.0

24.0

16.1

12.1

10.4

11.6

16.7

19.8

22.6

16.2

14.4

14.9

なっています。さらに、その内訳を見養（バランス）を意識」「骨の状態を良く

15

30

50

29

79

男性 N=5282/350/783/1970/1457/722
男性 N=5177/350/783/1970/1457/617

したい」「たんぱく質摂取」が続いてい

15

30

50

29

79

〜 歳

げる人の割合が 80％を上回り最も高く

女性 N=5206/334/757/1943/1488/684
女性 N=5218/334/757/1943/1488/696

出典：一般社団法人 Jミルク「牛乳乳製品に関する食生活動向調査 2015」

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

031

Ⅲ

牛乳の生産と消費

Chapter

ます［図 2-13］。2014 年と比べて大きな
変化は見られないものの、「カルシウム摂取」などの上位の理由がやや低下しており、一方で「健康全般を意識」
「便

2

秘解消」
「胃・胃粘膜の保護」などの理由が上昇しました。

｜ 図 2-13 ｜牛乳類の飲用頻度・増加理由「健康や栄養に関する意識」
（％）

70
2014年
2015年

60
50
40
30
20
10
不眠解消のため

ロコモ対策

熱中症予防

減塩対策のため

身長を伸ばしたい

2.0

カロリー意識の低下

病気予防

1.4

2.2

生活習慣病予防

2.0

3.2

便秘解消

2.9

3.0

健康全般を意識3.1

5.0

ストレスの緩和

4.9

6.0

たんぱく質摂取5.5

7.3

骨の状態を良くしたい

8.2

2015年 60.4 31.9 30.1 18.0 13.4 15.4 14.0 10.4 12.0

栄養を意識2014 年 61.8 36.4 32.2 21.4 14.1 13.8 13.2 10.5 10.2

カルシウム摂取胃・胃粘膜の保護

0

出典：一般社団法人 Jミルク「牛乳乳製品に関する食生活動向調査 2015」032

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

牛乳の栄養と機能
Chapter

1 母乳は哺乳動物の子どもにとって最高の食品
筋肉をはじめ体のさまざまな組織をつ拠といえるでしょう。出生から体重がくり、ミネラル中のカルシウムやリン倍になるのにヒトは 100日、牛では 50

哺乳動物の乳は、子どもの成長に適などから骨格や歯のような硬い組織

日と大きな差があります。

した成分組成と泌乳量を自然に備えをつくります。それぞれの動物の乳の一方、人乳に含まれる乳糖の量は、ています。当然、動物の種類によって、成分は、体組織の形成スピード、成長

哺乳動物の中で最も高い値を示してその乳成分組成はまちまちです。

速度に見合った濃度で構成されていいます。このことから人乳は牛乳よります。

甘味が強いと思われがちですが、実際鯨やオットセイなどの海棲動物や北極熊などは、乳固形分 40％以上、乳脂

子どもの発育に適した成分組成を肪分 30％以上と濃厚な乳を出します。

持つ母乳は、その動物の子どもにとっヒトは脳の発達速度が体の成長速

一方、人乳や馬乳のように、乳固形分て最高の食品です。ヒトの場合も同様

度に比べ速いため、乳糖が分解されて11 〜 12％、たんぱく質が 1 〜 2％と少に、母乳はヒトの脳の発達や体の成長できるガラクトースが脳や神経の発育なく、逆に乳糖が 6 〜 7 ％と多い例も速度に適した成分組成になっており、に欠かせないといわれています。人乳あります。牛乳は個々の乳成分含有量

乳児にとって最適の食品といえます。

に炭水化物（乳糖やミルクオリゴ糖）が多にはそれほど甘味を感じません。

では、哺乳動物の中で中間的な数値をく含まれているのもこうした生命の神

示し、バランスのとれた乳といえるで秘といえるでしょう。

牛と人の乳の違い

しょう。

他の成分についても、量的な違いだ

ところで、哺乳動物の乳成分のうち、

けでなく、質的な違いもあります。例

たんぱく質とミネラル、さらにミネラル

人乳は牛乳に比べ、炭水化物（乳糖）

えば、たんぱく質の場合、牛乳はカゼ

中のカルシウムとリンの含有量は、図が 1.5 倍であるのに対し、たんぱく質やインが約 80％と多く含まれ、残りはホ

2-14 のようにその動物の成長速度とミネラルは約 3 分の1しかありません。

エイ（乳清）たんぱく質です。人乳の場

密接な関係を持っています。

その理由は、ヒトは牛より成長速度が合はアルブミンなどのホエイたんぱく

遅いからです。これは、カルシウムとリ質を約 50％と多く含んでいます。

乳を唯一の食物とする哺乳中の幼牛 乳 の は な しンが成長速度に大きく関係している証

2い動物は、母親の乳のたんぱく質から子どもの発育に適した成分組成｜ 図 2-14 ｜哺乳動物の発育と乳成分組成の関係（出生体重の倍増日数）
（%）

（%）

15

ウサギ
ラット
ウサギ
ラット
ネコ

10
イヌ

2
1.5

ヒツジ
ネコ

5

ブタ

1

ウシ

ヤギ

ウマ

0

0

（出生）

2.5

20

40

乳のミネラル含有量

乳のたんぱく質含有量

たんぱく質
ミネラル

60

出生後の日数

0.5

ヒト

80

100

（日）

0

（2004年）
出典：社団法人全国牛乳普及協会「牛乳と健康」

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

033

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

2 牛乳の栄養成分｜ 図 2-15 ｜牛乳コップ1杯（200mL）あたりの栄養素量と栄養充足率2

優れた栄養バランス
牛乳は、各種栄養素がバランス良く含まれた準完全栄養食品です。生命維持のために不可欠な三大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物に加え、日本人の食生活に不足しがちなカ
ルシウムなどのミネラルやビタミン A、

B2 などを豊富に含んでいます。これらの栄養素は各々の働きを補い、お互いを消化吸収しやすくしています。最近では、牛乳の機能性成分ラクトフェ
リンや乳塩基性たんぱく質（Milk Basic
Protein : MBP）などの働きも解明されつつあります。

栄養充足率

栄養素量

7.1%

138

エネルギー（kcal）

取基準に対する牛乳コップ 1 杯の栄

13.6%

6.8

50 ＊

脂質（g）

14.4%

7.8

54 ＊＊

炭水化物（g）

3.5%

9.9

280 ＊＊

ナトリウム（mg）

3.1%

85

2,756 ＊＊

310

2,600 ＊＊

227

650 ＊

カリウム（mg）

11.9%

カルシウム（mg）
マグネシウム（mg）

34.9%
7.8%

リン（mg）

24.0%

鉄（mg） 0.4%
亜鉛（mg）

10.0%

銅（mg） 2.5%

25％以上と高い割合を示しており、これらの栄養素についてはコップ 1 杯で1日に摂りたい量の 3 分の1、4 分の1

11800 ＊＊＊

0.04

10.5 ＊

0.8

8＊

0.02

0.8 ＊

12.0%

78

650 ＊

10.9%

0.6

5.5 ＊＊＊

ビタミン E（mg）

3.3%

0.2

6 ＊＊＊

ビタミン K（μg） 2.7%

4150 ＊＊＊

ビタミン B（
1 mg）

7.3%

ビタミン B（
2 mg）

25.8%

ナイアシン（mgNE）
ビタミン B（
6 mg）

11.8%
5.0%

葉酸（μg）

25.0%
4.2%

パントテン酸（mg）

28.5%

0

0.08

1.1 ＊

0.31

1.2 ＊

1.3

11 ＊

0.06

1.2 ＊

0.6

2.4 ＊

10

240 ＊

1.14

ビタミン C（mg） 2.0%

2

20

40

60

80

100（%）

4 ＊＊＊
100 ＊
＊：推奨量
＊＊：目標量＊＊＊：目安量

注1 栄養素量について：他に水分180.4g、灰分1.4g を含む
注2 栄養充足率について：18〜29歳女性（身体活動レベルⅡふつう）の食事摂取基準に対する割合を示している。脂質は目標量の中央値25％エネルギー（54g）で、炭水化物は目標量の中央値57.5％エネルギー（280g）で、ナトリウムは目標量の塩分相当量
7.0g（2,756mg）で計算している。ナイアシンは、たんぱく質量から算出した体内で生合成されるナイアシン量を加えたナイア
シン当量（mgNE）で計算している
出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」、厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」

運動と牛乳で熱中症対策！

地球温暖化やヒートアイランド現象などを背景に、熱中症による救急搬送者数が増加しています。熱中症予防には、「汗をうまくかいて、失った体液を回復できる体」、つまり「暑さに強い体」をつくることが大切です。暑さに強い体づくりのポイントは「暑さに対して体を適応させる」「血流量を増やして汗をかきやすくする」「足の筋肉を鍛え、足に流れた血液を心臓に戻しやすくする」の3つで、それには「インターバル速歩」の直後に牛乳を飲む習慣が効果的です。
インターバル速歩とは速歩きとゆっくり歩きを交互に3分間ずつ行う運動で、「速歩き3分
間・ゆっくり歩き3分間」のセットを5回繰り返すのが1日のトレーニングの目安です。これを週4日取り組み、1日30分、1週間で120分のインターバル速歩を行います。
さらに重要なのが、インターバル速歩終了後1時間以内に牛乳を摂ることです。糖質とたん
ぱく質をバランス良く含む牛乳を飲むことで効率良く筋肉細胞に吸収され、筋肉量をアップできます。また、牛乳のたんぱく質や糖質には肝機能を高め、血液量を増やす効果もあります。

034

270 ＊

192

ビタミン D（μg）

を摂取することができます。

Column21ビタミン A（μgRAE）

養充足率を示しています。カルシウムは約 35％、ビタミン B2・ビタミン B12 は

1,950

たんぱく質（g）

ビタミン B12（μg）

図 2-15 は成人女性の1日の食事摂

食事摂取基準

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Chapter

3 牛乳の栄養素密度
ます［表 2-5］。牛乳は栄養素密度が高く、合、食品に含まれる水分量により実際少ないエネルギー量で同じ量の栄養の栄養素の量は違ってきます。例えば、 素を摂取できる優れた食品です。
水分 88％の牛乳と水分 50％のめざし

牛乳 200mL のエネルギー量（138kcal）

ギー 100kcal あたりに含まれる栄養素

では、100g 中にめざしのほうがはるか

は、成長期の1日あたりの摂取基準（15の量です。

に多くのカルシウムを含みます。

〜 17 歳では男性 2,750kcal、女性 2,250kcal）

エネルギーは熱量（カロリー）とも呼

これに対して、食品のエネルギー量あの 7％未満です。特に10 歳代や運動部

ばれ、人間の体温を 36 ℃台に保ちなたりの栄養素量を比較するのが栄養素に所属している児童・生徒は学校給食

がら、血液や脳、筋肉や各種臓器を動密度の考え方です。すなわち食品のエのない日も含め、牛乳を毎日飲む習慣

かし、手足を動かすなど生命活動の源

ネルギー100kcalあたりにどれだけの量をつけることが望ましいと考えられまとなります。

の栄養素が含まれているかで表します。

す。また、高齢者の場合は必要なエネ
ルギー量は少なくなりますが（70 歳以上

体内では食事から摂る炭水化物（糖質）、脂質、たんぱく質の一部が消化吸、必要
では男性 2,200kcal、女性 1,700kcal）

牛乳は栄養素密度が高い食品

な栄養素成分の量は大きくは変わりま

牛乳とめざしのカルシウム量を栄養

素をより少ないエネルギーで効率良く

従 来、食 品の栄 養 価は 食 品 重 量

素密度で比較すると、牛乳は 100kcal

摂取するために栄養素密度の考え方

100g あたりにどれだけ栄養素が含まあたり164mg、めざしは 131mgとなりが重要となってきます。

収され、体全体の細胞へ血液を通して酸素と一緒に送られて、必要な量がエネルギーに変わります。

牛 乳 の は な し「栄養素密度」とは、食品のエネル

2

栄養素密度とはれているかで表していました。この場せん。したがって、必要とされる栄養｜ 表 2-5 ｜食品別栄養素密度（100kcal あたり）の比較

食品

重量

たんぱく質

カルシウム

リン

（g）

（g）

（mg）

（mg）

鉄

ビタミン A（レチノール
当量）（mg）（μ gRAE）

ビタミン B1 ビタミン B2 ナイアシン ビタミン C
（mg）

（mg）

（mg）

（mg）

普通牛乳

149

4.9

164

139

0.03

57

0.06

0.22

0.1

1

加工乳（低脂肪）

217

8.3

283

196

0.2

28

0.09

0.39

0.2

微量

プロセスチーズ

29

6.7

186

215

0.1

77

0.01

0.11

0

0

和牛肉（肩）

35

6.2

1

52

0.3

微量

0.03

0.07

1.5

0

全卵（生）

66

8.1

34

119

1.2

99

0.04

0.28

0.1

0

くろまぐろ（赤身）

80

21.1

4

216

0.9

66

0.08

0.04

11.4

2

めざし（焼き）

41

9.7

131

119

1.7

39

0

0.11

5.0

微量

木綿豆腐

139

9.2

119

153

1.3

0

0.10

0.04

0.1

微量

飯（精白米）

60

1.5

2

20

0.1

0

0.01

0.01

0.1

0

うんしゅうみかん

217

1.5

46

33

0.4

183

0.22

0.07

0.7

70

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」より計算

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

035

Ⅳ
Chapter

Column12

牛乳の栄養と機能牛乳1本で食費を約1割節約

試算の前提となる1食あたりの節約条件
エネルギーと栄養素

1食あたりの制約条件

2

一般社団法人中央酪農会議では、日本人の健康な食生活にエネルギー

650 〜 750kcal

必要な栄養をバランス良く摂取できる食事について、牛乳を加たんぱく質

21.0g 以上

脂質

28g 以下カルシウム

210mg 以上

鉄

3.5mg 以上

ビタミン B1

0.32mg 以上

く場合は1食あたり519円、牛乳を入れた場合は472円。これら

ビタミン B2

0.39mg 以上えた場合とそうでない場合の2つの条件で食費のコスト計算を行い比較しました（2009年）。
その結果、同様の栄養条件を満たしている食事メニューで、牛乳を加えた場合は食費が約1割節約できることが分かりました。それぞれのメニューに要するコストの平均額は、牛乳を除の結果から、牛乳1本（200mL）による栄養コスト削減額は47円

ビタミン C

35mg 以上となり、牛乳1本を食事メニューに加えることで1食あたり約1

コレステロール

210mg 以下

割の食費が削減可能となります。

食物繊維

7.0g 以上

食塩相当量

3.5g 以下※ 各料理のコストについては、材料ごとに通常の店舗価格を家計調査（2007年度）に基づき設定し、その合計額とした。家計調査にないものは複数のスーパーマーケットの販売価格を調査し設定した。調理に伴う燃料費や労賃はコストに含まれていない

注1 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2005年版）」から設定
注2 1日3食を前提に、1食の栄養摂取基準を1日分の3分の1とした
注3 脂質については、主要な栄養の摂取量が朝食：昼食：夕食＝1：2：3とされていることを踏まえ、1日の栄養摂取基準の2分の1とした

4 牛乳のたんぱく質
体をつくるたんぱく質

謝してエネルギー源になるほか、肝臓

6.8g で、約 80％はカゼインです。必須や細胞内で体のそれぞれの組織に必アミノ酸をバランス良く含み、コップ 2

要なたんぱく質に再合成されます。

杯分で 1日に必要な必須アミノ酸量を20 種類のアミノ酸のうち、トリプト

組織では一番多く、筋肉や内臓、歯・ファン、リジン、メチオニン、フェニル

骨や皮膚、毛髪、脳や血管などのさま

アラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、 量が少ない場合、体内では最も少ない

ざまな細胞・組織をつくる材料になり

イソロイシン、ヒスチジンの 9 種類※1は必須アミノ酸の量までしか利用されまます。また、食べ物を消化する酵素や人間の体内で合成することができないせん。したがって、アミノ酸スコア※ 2

エネルギーをつくる酵素、さらに細菌ため、必ず食物から摂取しなければなが 100 に近い良質なたんぱく質を摂るや病原体から体を守る免疫細胞、酸りません。

ことが重要です［図 2-16］。

必須アミノ酸のどれか 1 つでも摂取素を運ぶ赤血球、神経細胞、ホルモン

この 9 種類のアミノ酸を「必須アミ牛乳のたんぱく質は必須アミノ酸のなどをつくる材料にもなる、生命活動ノ酸」といいます。必須アミノ酸のうち含有バランスが良く、卵に次いで良質に欠かせない大切な栄養素です。

1 種類でも欠けると、たんぱく質の合といわれています。特に日本人は米や成はできなくなるといわれています。

パンが主食であるため、必須アミノ酸

たんぱく質は、20 種類の L 型アミノ酸がペプチド結合したもの（ポリペプチのリジンが不足しがちです。リジンはド）で、アミノ酸の組み合わせにより10魚のアジにも多く含まれますが、毎日万種類ほどあります。生体はたんぱく

牛乳のたんぱく質は良質す。体内に吸収されたアミノ酸は、代の食事を考えると主食のリジン不足を補うには牛乳が最適です。

質をアミノ酸に分解して利用していま

036

摂取できます。

たんぱく質は、水分を除くと体の各

牛乳のたんぱく質は 200mL あたり

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

近年の研究では、健康に役立つ次

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能吸収率が高い一因と考えられています。 より高い抗菌性のラクトフェリシンを質に含まれていることが明らかになっ生成します。
● ラクトフェリン（LF）てきました。

鉄の吸収を調節する働きがあり、貧カゼインが消化される過程で生成す。また、細菌の増殖を抑え、免疫力され、小腸下部でのカルシウムの吸収を高める効果があることも分かりましを助けます。牛乳のカルシウムの消化た。胃内のペプシンで分解されると、※1 必須アミノ酸は、乳幼児に必要なアルギニンを含めて10種類といわれることもある※2 アミノ酸スコアとは、たんぱく質の栄養価を表す数値。
食品に含まれるアミノ酸の量が、体づくりに必要なたんぱく質を合成するときの理想のアミノ酸構成をどれく
らい満たしているかで算出する。アミノ酸スコアが100に近いほど、たんぱく質の栄養価は高く、良質であるといえる｜ 図 2-16 ｜牛乳・鶏卵・精白米のアミノ酸スコア
（%）

340

150

620 520 230

410
540
260

340

370
550

450

290 94

290
160

150

250

ヒスチジン

バリン

トリプトファン

スレオニン

含硫アミノ酸

芳香族アミノ酸

220

リジン

50

160

87
210

イソロイシン1000

鶏卵：100

380

580

500
ロイシン

ヒスチジン

バリン

トリプトファン

スレオニン

含硫アミノ酸0

芳香族アミノ酸

リジン

イソロイシン

50

ロイシン

ヒスチジン

バリン

牛乳：100

100

420
580

150

83
トリプトファン

スレオニン

含硫アミノ酸

芳香族アミノ酸

リジン

0

イソロイシン

50

ロイシン

100

180

牛 乳 の は な し血の予防改善作用が認められていま

2● カゼインホスホペプチド（CPP）

Chapterのような機能性成分が牛乳のたんぱく

精白米：61

5 牛乳の脂質
消化吸収の良い乳脂肪質を主成分とする膜に包まれ、脂肪球（脂肪球を細かく砕いて分散させること）を同士がくっつかないような状態で牛乳行い、消化吸収を良くしています（消中に浮遊しています。

化率 94 ％）
。胃や腸に負担をかけず体

脂質は少量で多くのエネルギーを

乳脂肪は、消化過程でリパーゼとに取り入れることができる乳脂肪は、生産する効率の良いエネルギー源で、いう脂肪分解酵素によって脂肪酸と

幼児や児童、高齢者や病気治療中の燃焼されない分は体脂肪として体内

グリセロールにまで分解され、吸収さ人にとって大切な脂質摂取源となりに蓄積されます。また、脂質はビタミれます。牛乳の製造過程では均質化ます。

ン A、D、E、K などをよく溶かすため、これらの脂溶性ビタミン類の吸収を助ける働きもしています。
牛乳の脂質は「乳脂肪」といい、脂肪球の形で 1mL 中に 20 〜 60 億個含
まれています。乳脂肪の成分はトリア
シルグリセロールが脂質全体の 97 〜

98％を占め、脂肪球の表面にはリン脂質やコレステロール、脂溶性ビタミンなどが存在します。乳脂肪はたんぱく

Column13

きょう や く

乳脂肪中の共役リノール酸ががんに効く？
きょう やくきょう やく近年、乳脂肪中の「共役リノール酸：CLA」が注目されています。共役リノール酸
はん すう

は、牛など反芻動物の第1胃にいる微生物が飼料中のリノール酸やα-リノレン酸を利用する際に生成するもので、牛乳にも少量（全脂肪酸の5％以下）ですが含まれています。

きょう やく動物実験では、共役リノール酸のがんを強く抑制する効果や抗肥満効果、アレル
ギー反応の軽減効果が明らかになっており、今後ますます期待される成分と考えられます。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

037

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

乳脂肪とコレステロール

310mg です。牛乳乳製品からの割合はロールの合成を阻害する作用があり、その約 8％と非常に少なく、しかも牛乳

血中コレステロールを適量に保つため200mLに含まれるコレステロールはわに役立ちます。

2

乳脂肪分は牛乳 200mL あたり7.8g

ずか 25mg で、1食分の量で比較するとで、そのエネルギーは 70kcalと牛乳全

他の食品よりかなり低い値です。1回に体の約半分に相当します（普通牛乳、成食べる量ではチーズやヨーグルトなど分無調整牛乳の場合）。脂溶性ビタミンのの乳製品も含め、気にするほどではあり

A、D、E、K が脂質に溶けているため、 ません［図2-17］。
乳脂肪はこれらビタミンの重要な供給「牛乳摂取と血清コレステロール」に源となります。

ついての実験結果では、日本人の成人

表 2-6 に示すように、コレステローの場合、牛乳を毎日 400 〜 600mL 飲

ルは生命を維持していくために欠かせ

み続けても血中コレステロールの上昇ない成分であり、体内でも合成されてはなかったと報告されています※ 3。一います。その量は、体重 50kg の人で 1方、牛乳に含まれるホエイたんぱく質

日あたり600 〜 650mg になります。コの分解物（ラクトスタチン）にはコレステ

レステロールが不足すると細胞膜や血管がもろくなり、脳出血や神経障害な

ヨーグルト 100g

12方、血中コレステロールや中性脂肪がプロセスチーズ 20g

16高くなると脂質異常症を招き、動脈硬バター 10g

21普通牛乳 200mL

25

化やさまざまな病気を引き起こします。
「日本人の食事摂取基準（2015 年版）」では、これまであったコレステロールの目
標量（上限）を設けないことになりました。

ル：過去、現在、未来」［主催：社団法人全国牛乳普及協会（現 一般社団法人 Jミルク）］において、内藤周幸氏（東京逓信病院参与、内科医）が発表｜ 表 2-6 ｜コレステロールの役割
1．細胞膜の材料となる
2．脳細胞の神経繊維を包むさやの成分となる
3．性ホルモンや副腎皮質ホルモンの材料となる
4．脂肪の消化に必要な胆汁酸の材料になる
5．カルシウムの吸収を良くする
ビタミン D の材料になる｜ 図 2-17 ｜食品1食あたりのコレステロール含有量

どを引き起こす原因をつくります。一

厚生労働省が 2014 年 3 月に発表した※3 2000年12月の国際学術フォーラム「脂質・コレステロー

牛肉（ロース、脂身付）100g

89

まだこ 100g

150

くるまえび（養殖）100g

170

たらこ（生）50g

175

また、2015 年 2 月に米国農務省（USDA）

鶏卵1個 50g

が発表したレポートでも、これまで推奨2100

していたコレステロール摂取制限をなく50すことになりました。理由としては、食事

100

150

200

250

（mg）

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」より計算によるコレステロール摂取量と血中コレ
ステロール量との間に明らかな関連性を示すエビデンスがないことがあげられています。実際、食事から摂取されるコレステロールは、体内で合成されるコレ
ステロールの 3 分の1〜 7 分の1にすぎず、例え摂取を減らしても体内でのコレステロールの合成が増えるような仕組みになっていることが分かりました。
厚生労働省「平成 27 年 国民健康・
栄養調査報告」によると、日本人が1日に摂取しているコレステロールは約

038

Column14

たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる

牛乳の成分は、水分が約88％、乳糖が約5％、たんぱく質と脂質がそれぞれ約3～4％ずつとなっています。このうち、たんぱく質と脂質が牛乳の色をつくり出しています。
牛乳1mL中には、水に溶けない乳たんぱく質であるカゼインがリン、カルシウ
ムと一体になり、カゼインミセルというマクロ会合体の形で15兆個、また脂肪球が20～60億個浮遊しています。このたくさんの微粒子ひとつひとつに光が反射し、反射光が散乱するため白く見えるのです。なお、脱脂乳でも白く見えることから、カゼインミセルと脂肪球の2つのうち、主に白色をつくり出しているのはカゼイ
ンミセルだということが分かります。

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Chapter

6 牛乳の炭水化物｜ 図 2-18 ｜牛乳飲用でおなかの調子が悪くなる人への対策（％）

50も重要な栄養素です。エネルギーとし30て使用されなかった分は、グリコーゲ

20ンとして体内に蓄積されます。

10

32.3
17.9

14.7

11.9
3.9
その他のものと混ぜる

紅茶と混ぜる（ラクターゼ）によってぶどう糖（グルコー

牛乳を飲まない

乳糖は、小腸にある乳糖分解酵素

ココアと混ぜるス）であり、砂糖の約 16％の甘さです。

コーヒーと混ぜる

れています。その 99.8％が乳糖（ラクトー

飲む量を控えめにする多い物質で、牛乳 100g 中に 4.8g 含ま

0

37.0

温める

牛乳の炭水化物は乳固形分中最も43.8

牛 乳 の は な し

炭水化物はエネルギー源として最

40

2

乳糖の特徴

ス）とガラクトースに分解され、吸収（2004年）
出典：社団法人日本酪農乳業協会「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」

されます。しかし、その一部は大腸に移行し、腸内の有用な乳酸菌やビフィズス菌のエサとなって、乳酸や酢酸を出し、腸を圧迫したり、多量の水分が人肌くらいに温めてゆっくり飲むと、分泌します。これらの酸はヨーグルト

一気に大腸に送られ下痢をします。下胃腸に冷たい刺激を与えずにすみ、乳と同様に腸内の有害な細菌の繁殖を痢をしてもカルシウムなどの栄養素は、 糖の分解酵素の働きも盛んになります。

抑える働きが認められています。また、その前に小腸できちんと吸収されてい乳糖不耐症を改善するには、摂取量を乳糖はカルシウムと鉄分の腸管でのます。

少量ずつから始めて徐々に量を増や吸収率を高める働きもあります。

乳糖不耐症

乳幼児期は乳糖分解酵素の働きがす、1日何回かに分けて飲む、コーヒー

活発なのですが、大人になるにつれてや紅茶などに混ぜて飲むなどの工夫

弱くなる人がいます。この傾向は特にが勧められます。

有色人種に多く見られ、日本人の 70％

乳糖をあらかじめぶどう糖とガラク

以上にこの症状があるといわれていま

トースに分解してある乳飲料（乳糖分解

牛乳を飲むとおなかにガスがたまる、 す。大人になってこの酵素の働きが弱乳、ラクターゼミルク）も市販されていまゴロゴロする、下痢をするなどの不快まるのは決して病気ではなく、哺乳動す。また、ヨーグルト製造に使用され症状が現れるのを「乳糖不耐症」と呼物としてはごく自然な状態なので心配ている乳酸菌は菌体内にラクターゼをんでいます。乳糖不耐症は、牛乳中のはいりません。

産生しますので、生菌タイプのヨーグ糖質である乳糖を消化する酵素（乳糖分解酵素＝ラクターゼ＝β- ガラクトシダー
ゼ）が少ないか、働きが弱いため、乳糖が消化・吸収されずに大腸に送り込まルト中にはラクターゼ活性が残ってお

乳糖不耐症の人が牛乳を飲むにはり、乳糖の分解が進みます。その結果、ヨーグルトは乳酸菌による発酵によって乳糖の 20 〜 40％が分解されて減少れることから起こりますが病気ではあ牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなしています。チーズは製造過程で乳糖りません。エネルギー源として役立つる人は、温めて飲む、コーヒーやココの大部分がホエイ（乳清）に移行して取乳糖が分解されずに大腸に運ばれる

アと混ぜて飲むなどの工夫をしている

り除かれているので、牛乳で下痢をすと、腸内細菌が乳糖を分解してガスをことが多いようです［図 2-18］。

る人に特に勧められます。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

039

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

7 牛乳とカルシウム2

カルシウムの働きをスムーズにすることにカルシウム

します。このため、骨はカルシウムのが関わっています。また、カルシウム

貯蔵庫といわれます。

には神経の興奮を静める作用もあり、カルシウム摂取が不足し、骨からの厚生労働省「日本人の食事摂取基カルシウム摂取量が不足するとイラ溶出が多くなれば、骨の粗鬆化（骨に鬆

準（2015 年版）」では、ミネラル（無機質）

イラしやすくなり、神経が過敏になるが入ったような状態になること）を引き起この13 種類について策定されています。

ことが知られています。

す可能性が高くなります。
人間の骨量は体の成長とともに増ミネラルは、人体における構成率は約 4％と微量ですが、三大栄養素（たん● 血液の凝固などに関与

加し、思春期ごろに急成長して、女性

ぱく質、脂質、炭水化物）を自動車のガソカルシウムは出血したときの血液では 18 歳ごろ、男性では 20 歳ごろにリンに例えるならば、ミネラルはオイの凝固に関与しているほか、細胞の分最大骨量（peak bone mass）を迎えるとい

ルや潤滑油の役割を担っており三大裂・増殖・分化、内分泌（各種ホルモン）

われています。その後は、加齢ととも

栄養素とともに非常に大切なものです。

や外分泌（唾 液・胃液・膵液など）にも関に徐々に減少していきます［図 2-19］。

人体の主要構成元素には、有機質の与しているといわれています。

炭素、および水素、酸素、窒素に次いで無機質のカルシウムがあります。カ

成長期に必要な量のカルシウム摂取が十分に行われないと、最大骨量● 骨とカルシウムが十分に上がらず、加齢による骨量のルシウムは体重の 1 〜 2％を占め、その血液中のカルシウムの濃度は、副甲減少から骨粗 鬆 症になる危険が高ま

約 99％はリン酸塩や炭酸塩として骨状腺ホルモンをはじめとしたカルシウ

ります。最近の骨密度測定の結果では、や歯に含まれています。残りの約 1％

ム濃度調節ホルモンによって厳格に管20 歳前後の若い人（特に女性）の中にもは筋肉や神経・血液などに含まれ、体理され、狭い範囲で一定に保たれてい骨量が少なく、すでに 50 〜 60 歳程度のさまざまな機能を調節する働きをします。カルシウム摂取が多ければ骨にの骨量しかない人が見られる状況でています。カルシウムには以下のよう

貯蔵し、血液中のカルシウムが不足すす。また、カルシウム摂取不足が続くな働きがあります。

ると骨から取り出してもとの濃度に戻と、骨から溶け出したカルシウムが血● 骨や歯をつくる｜ 図 2-19 ｜男女における骨量の経年変化

カルシウムは、骨や歯の材料です。

骨量

骨中のカルシウムは、人体を支える強靭性を骨に与える上で重要な働きをし最大骨量（peak bone mass）

ています。
男性

● 筋肉を動かす

女性

筋肉の収縮にもカルシウムは必要で骨粗鬆症す。特に心臓の筋肉細胞は、カルシウ
ムイオンが少なくなりすぎると動かなくなることが分かっています。
● 神経細胞の働きに関与

人体の各部は脳からの指令によって動くことができます。この神経伝達040

15〜20歳

50歳

年齢

出典：大薗恵一「骨粗鬆症予防に重要なカルシウム摂取」『小児科診療』第71巻6号、診断と治療社（2008年）

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能｜ 表 2-7 ｜性・年齢別、1日あたりのカルシウムの推奨量と摂取量

どにより細胞内のカルシウム濃度が増加し、高血圧、動脈硬化、糖尿病などの生活習慣病の原因となることや、細を招くことなども分かってきています。

人体の骨はカルシウムのほか、たんぱく質、リン、マグネシウムなどで構成されています。骨は体を支え、内臓や脳を守り、カルシウムの貯蔵庫として重要な働きをしています。
生きている間、骨は毎日少しずつ生

推奨量

摂取量

推奨量

摂取量

（mg/ 日）（mg/ 日）（mg/ 日）（mg/ 日）1〜 2 歳

450

372

400

332

3〜5 歳

600

452

550

427

6〜7歳

600

581

550

547

8〜9歳

650

689

750

633

10〜11歳

700

723

750

635

12〜14 歳

1,000

716

800

607

15〜17 歳

800

566

650

486

18〜 29 歳

800

460

650

413

30 〜 49 歳

650

437

650

429

50〜 69 歳

700

520

650

516

70 歳以上

700

556

650

516

牛 乳 の は な し毎日、
少しずつ生まれ変わる骨

女性

2胞の機能が一般に低下して老化現象

男性
年齢（歳）

Chapter

管壁などの軟部組織に沈着することな

注 赤字部分で摂取量が不足
出典：推奨量／厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」、摂取量／厚生労働省「平成24年 国民健康・栄養調査報告」

まれ変わっています。古くなった骨は破骨細胞によって壊され、また骨芽細まれ変わっていますが、全体としてはする成長期の大切な時期にカルシウム

胞によって新しくつくられます。骨折

生まれ変われないことになります。

の十分な摂取ができていないことが分をしても、骨がくっついてもとに戻る

乳歯のときにむし歯が多いと、生活かります。学校教育現場や児童・生徒

習慣が変わらない限り、引き続いて生を持つ家庭に対し、改善の啓発が大切

骨が正常に生まれ変わるためには、える永久歯もむし歯になりやすくなりと考えられます。

十分量のカルシウムを食品から摂り、ます。その結果、食物の咀嚼回数が減カルシウムを上手に摂取するためカルシウムの吸収率を上げ、カルシウ

少し、脳の働きの低下、顎や顔の成長には、以下の点に留意することが必要

ム吸収阻害要因をできるだけ少なく阻害が起こるほか、心身の正常な発育です。

することが必要です。詳しくは後述のにも影響を及ぼすと考えられています。

「カルシウムの上手な摂り方」で説明

永久歯を支える歯周組織の歯槽骨のはこの働きのためです。

します。

歯とカルシウム● 毎日、いろいろな食品から摂るなどの骨は生まれ変わっているので、カルシウムは毎日、いろいろな食品

特に幼児期から 20 歳くらいまでは骨から摂りましょう。最近の食生活では、と同様にカルシウムを十分に摂ること

骨ごと食べる小魚や海藻の摂取が少が大切です。

なくなったため、牛乳乳製品を除くと成人でもカルシウムの摂取量が 300 〜

400mgという人が少なくないようです。

乳歯は生後 5 〜 6 カ月で生え始め、
約 2 年半で上下 10 本ずつ、合計 20 本

カルシウムの上手な摂り方

摂取すれば、推奨量をほぼ満たすことが生えそろいます。
永久歯は、6 〜 7 歳で第 1 大臼歯（奥日本人は慢性的にカルシウムが不から 3 本目）が生え、12 〜 13 歳までに親足しています。これは、日本の土壌に知らずを除き上下 28 本が生えそろいカルシウムが少なく、水や農作物のカます。

ルシウム含量が低いことにも関係し永久歯は、歯が欠けるともとに戻りません。したがって、歯の一部分は生牛乳（200mL）の場 合、毎日 2 〜 3 本をます［表 2-7］。
図 2-20 によると、骨量が大幅に増加

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版ができます。
● ビタミン D で吸収率アップ

ビタミン D には体内のカルシウム
利用促進やカルシウムの吸収率を上げる作用があります。ビタミン D の多

041

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter｜図 2-20 ｜小・中学生のカルシウム摂取量

カルシウムの含有量と吸収率が高い牛乳

調査対象者の厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2010年版）」における推奨量＝100％ （ ）内は推奨量

小学校5 年生（％）

中学校2年生食品の栄養素の成分量の基準とし

130

2

123

男（700mg）
女（700mg）

112

男（1,000mg）
女（800mg）

れています。成分表の数値ではカルシウムの含有量が牛乳より多い食品が

100
89
76

たくさんありますが、1 食分に換算す

89

ると牛乳の含有量が抜きん出ています。

71
62

62

50
862mg 783mgて、日本食品標準成分表が広く用いら

529mg 498mg

886mg 713mg

619mg 497mg

成分表の数値は食品 100g あたりの含有量を示していますが、食品間の栄養
成分量は 1 食分の量で比較しなくては現実的とはいえません。
例えば、さくらえびは 2,000mg、ほ0

しひじきは 1,000mg で、普 通 牛 乳の給食のある日

給食のない日給食のある日

給食のない日

出典：独立行政法人 日本スポーツ振興センター「平成22年度児童生徒の食事状況等調査報告書」

110mgと比較するとそれぞれ約 18 倍、9 倍も多くカルシウムが含まれています。ところが、1 食分に換算すると

くは、日光にあたることにより皮膚でリンの摂取比率が増加傾向にあります。 さくらえび（8g）は 160mg、ほしひじき

合成されます。ただし、近年は紫外線

リンが多すぎると、カルシウムを体外が強くなってきたため、日光に長時間に排泄してしまうので注意が必要です。 （200mL）の 227mg と比較するとさくら

あたることは注意が必要です。また、

また、シュウ酸、フィチン酸、食物

UV カット化粧品も多用されています

繊維、ナトリウムの過剰摂取や、カルので、食品からビタミン D を摂取する

シウムの吸収促進作用を持つリジン

さらに、牛乳のカルシウム吸収率はことが重要です。

の摂取不足はカルシウム不足につな

40％と高く、カルシウムが豊富な小魚がります。

の 33％、野莱の19％より優れています● 適度な運動をする

運動をして骨に刺激を与えると、カ

えびは約 4 分の 3、ほしひじきは約 3 分の1と逆転しています［表 2-8］。

［図 2-21］。各食品の1 食分のカルシウム● カルシウム吸収率の良い食品を含有量に吸収率を掛け合わせると、牛ルシウムが吸収されやすくなります。

摂る

乳コップ 1 杯（200mL）のカルシウム吸また、適度な運動により骨まわりの筋

カルシウムは消化吸収されにくい栄収 量は 91mg、いわしは 1 食 分 60g で肉の量や強さが増すことで骨が補強さ養素の代表格です。牛乳にはカルシウ

14mg、こまつなは 1 食分 80g で 26mg

れます。運動能力が向上すると、転倒

ムの一部がそのまま吸収されるイオンと、牛乳の多さが際立っています。こによる骨折率の低下も期待できます。

状態で含まれているほか、カゼインミのように、カルシウムは量ではなく、質セル中にコロイド状リン酸カルシウムで考える必要もあります。

● カルシウム吸収阻害要因をという吸収されやすい形で含まれていもともとカルシウムは炭水化物やたます。また、カゼインホスホペプチド

んぱく質に比べて消化吸収率の低い

リンとカルシウムの摂取比率は 1 対（CPP）、乳塩基性たんぱく質（MBP）、乳

栄養素です。しかも体内でつくること

1が理想といわれていますが、牛乳は糖が吸収率を上げると考えられます。

ができないため、毎日食事から摂取しリンとカルシウムの割合がほぼその比

さらに、牛乳は他の食品のカルシウム

なくてはいけません。牛乳は身近に摂率に近く、理想的な食品です。

を一緒に摂ることで吸収率を上げる性

取できるカルシウム補給源として最適

質もあります。

な食品といえるでしょう。

減らす

近年は加工食品の摂取増大により、042（8g）は 80mg で、普通牛乳コップ 1 杯

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

牛乳のたんぱく質から消化過程で生という物質には、カルシウムの吸収を中のたんぱく質の約 8 割を占めるカゼ
イン（主としてαS1- カゼインとβ- カゼイン）

摂取されたカルシウムは胃の中で（1食分中）

普通牛乳

110mg

206g

227mg

しらす干し（微乾燥品）

210mg

5g

11mg

さくらえび（素干し）2,000mg

8g

160mg

まいわし（生）

74mg

60g

44mg

ほしひじき（乾）1,000mg

8g

80mg

こまつな（葉、生）

170mg

80g

136mg

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」が、小腸下部で酵素によって分解されて生成します。

含有量

1食分｜ 図 2-21 ｜カルシウムの吸収率の比較
牛乳

可溶化され、小腸で体内へ吸収されます。小腸は上部ほど pH が低く吸収小魚

野菜（ワカサギ・イワシ）（コマツナ・モロヘイヤ・オカヒジキ）

牛 乳 の は な し促進する働きがあります。CPP は牛乳

含有量（100g 中）2

成するカゼインホスホペプチド（CPP）｜ 表 2-8 ｜カルシウムの多い食品

Chapter

牛乳のカルシウム吸収率が高い理由

されやすい環境に見えますが、小腸上部で吸収されるのは一部で、大部40%分のカルシウムは小腸下部まで移動

19%

33%

します。下部にいくほど管腔内の pHが上昇（弱アルカリ）するので、一般的にはリン酸と結合し、不溶化して吸収されにくくなります。CPP は小腸下

出典：上西一弘ほか「日本人若年成人女性における牛乳、小魚（ワカサギ、イワシ）、野菜（コマツナ、モロヘイヤ、オカヒジキ）のカルシウム吸収率」『日本栄養・食糧学会誌』Vol.51、公益社団法人日本栄養・食糧学会（1998年）

部において、このカルシウムの不溶化を阻止し、腸内沈殿を防ぐことでカルシウムの吸収量を増やす作用があります。
また、乳糖にもカルシウムの吸収を促進する働き（キレート作用）が推定されています。そのメカニズムは、乳糖が小腸の腸壁のカルシウム透過性を高Column15

牛乳100円で87.8％のカルシウムを充足

栄養面で優れた食品である牛乳ですが、その栄養を摂取するのにどのくらいのコストがかかるのでしょうか。100円で購入できる量を求め、その量で1日に必要な栄養量をどのくらい満たすのか計算し、日常よく食べる食品5品目について比較めるためだと考えられます（人体では未してみると、カルシウムについては牛乳の87.8％に対して卵は25.6％なので、牛乳確認）。

は卵の約3.5倍の充足率があるということになります。牛乳は栄養素密度が高いた

野菜に含まれるシュウ酸や、穀類・豆類に含まれるフィチン酸および食物

め経済的にも非常に効率的な食品といえそうです。
主要食品の同一価格あたりの栄養素充足率の比較（カルシウム）

繊維には、カルシウムの吸収を阻害す
る作用があります。牛乳にはこれらの物質がほとんど含まれていないことも、
カルシウムの吸収率を高める要因となっています。
一方、リンはカルシウムの代謝に間接的に影響を与えると考えられます
が、カルシウムとリンの摂取量の比率

100 円あたりの量

100 円あたりのカルシウム量充足率（650mg/ 日で計算）

飯（精白米）

302.44g

15.12mg

2.3%

パン

149.72g43.42mg

6.7%

鶏卵（生）

326.69g

166.61mg

25.6%

牛乳

519.01g570.91mg

87.8%

牛肉（もも）

29.35g1.17mg0.2%

出典：総務省統計局「家計調査年報 平成27 年」、文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

043

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

が 1：0.5 〜 2 の範囲であれば、カルシ
ウムの吸収・利用には支障がないとされています。牛乳の比率は 1：1.08 でColumn16

カルシウムを摂りすぎると健康を害する？

2

あることから、カルシウムの吸収・利カルシウムの過剰摂取によって起こる障害には、尿路結石、ミルクアルカリ症

用になんら問題はなく、むしろ骨や歯候群、他のミネラル（鉄、亜鉛、マグネシウム、リンなど）の吸収抑制、便秘症などが報告の形成・維持に適切な割合となっています。また脂肪は、カルシウムが脂肪酸と不溶性の物質を形成し排泄させるためにカルシウム吸収量が減少するといわれていますが、牛乳脂肪由来の
中鎖飽和脂肪酸はカルシウムの吸収に良いという報告があります。

さまざまな効果が期待される牛乳のカルシウム

されています。しかし、日本人の場合、通常の食生活でカルシウムが過剰になることはまずありません。1日1パック（1,000mL）の牛乳を摂取しても、カルシウム摂取量は1,135mgです。現在の日本人の1日あたりの平均カルシウム摂取量は517mg（2015年）程度と推奨値の600mgより低いことを考えると、通常の食事ではカルシ

ウムの過剰摂取になることはまずないでしょう。ただ、最近は不足している栄養素
を健康食品やサプリメントで手軽に補おうとする傾向が見られます。カルシウム製剤などで一度に多量のカルシウムを摂取すると上限量の2,500mgを上回り、血液中のカルシウム濃度が正常の範囲を逸脱して異常に高い値を示す高カルシウム血症、いわゆるミルクアルカリ症候群を生じる危険性があります。

時にカルシウムを摂ると効果的である

いかという報告もあります。PMSとは、という報告もあります。シュウ酸とカ

生理の 2 週間前ごろから精神的、肉体

腎臓結石の予防には、牛乳乳製品なルシウムを同時に摂取すると、腸管内的に不快な症状が現れる病気です。正どカルシウムを豊富に含んだ食品の摂でカルシウムがシュウ酸を中和し、難常な月経サイクルを持っている女性の取を控えるように指導されてきました。 溶性のシュウ酸カルシウムを形成し、約 40％がなんらかの PMS 症状を有し

これは食品で摂ったシュウ酸が体内に腸管からのシュウ酸塩の吸収を抑制しており、うち約 5％が重症例と推定さ吸収され、腎臓から排泄される際にカます。そこで、シュウ酸塩の尿中濃度れます。

ルシウムと結合してシュウ酸カルシウが低下し、腎臓で結石ができにくくな

PMS の原因についての研究はまだムの結石ができるからです。

るというわけです。例えば、シュウ酸継続中ですが、PMS 患者にカルシウ

しかし、最近の研究ではカルシウムの多いコーヒー、紅茶、ナッツ、チョコムを増量して摂取させたところ、食物の制限は腎臓結石の予防に結びつかレートには牛乳乳製品を、ほうれんそ

渇望、抑うつ傾向ならびに苦痛スコず、むしろ 60 歳未満の人ではカルシ

う、こまつなのおひたしには鰹節を組

アが改善されたという報告もあります。

ウム摂取量が増えると腎臓結石の発み合わせて摂ると、腎臓結石などの予今後さらに多くの症例で検証する必症数が減少するとの報告も出ています。 防につながります。
腎臓結石を予防するには、シュウ酸をまた、牛乳のカルシウムが月経前症多く含んだ食品を摂取するときに、同候群（PMS）の改善に役立つのではな

要はありますが、牛乳のカルシウムが

PMS の改善に効果的であることを期待させる結果と考えられます。

8 牛乳に含まれる他のミネラル
外にはナトリウムイオンが多く存在しカリウムイオンています。カリウムイオンが不足する

また、カリウムイオンには、筋肉のと血圧が上がるようなメカニズムが働収縮に関係する酵素の活性を調節しカリウムイオン（K ）はナトリウムイ

きます。カリウムイオンは腎臓におけて、末梢血管を拡張し血圧を下げる作

オン（Na ）と拮抗して働きます。人間るナトリウムイオンの再吸収を抑制し用にも関係しています。他にも神経信の細胞内にはカリウムイオンが、細胞て、尿中へナトリウムイオンの排出を号の伝達や細胞内の pH の維持、酵素

＋

＋

044

促進するためと考えられます。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能ためリンの過剰摂取が問題となるほどくならないように作用する機能もある

明らかになってきています。

で、リンの摂取不足はほとんどないとようです。細胞内のナトリウムイオン

考えられます。

と同様にカルシウムイオンも、多すぎ

カリウムイオンは牛乳乳製品をはじめ、魚介類、野菜類、果物、みそ、しょリンの過剰摂取が長期間続くと、腎ると高血圧につながることが分かっています。

働きの低下が起こり、摂取したカルシ

このように、ミネラルの13 種類はです。

ウムが体内で利用されず、リンととも

個々の重要な働きがあると同時に、そに体外に排泄されることもあるため注れぞれが関連して生体内で働くことが意が必要です。

分かっています。

リン

食事摂取基準において、ミネラルは上限量が設定されている場合もありま

リンは体重の約 1％を占め、ミネラ

マグネシウムなど

ルではカルシウムに次いで量の多い栄す。この上限量は、1日だけ摂取超過したからといって直ちに体に異常が現養素です。リンの約 85％はリン酸カル

マグネシウムは約 60％が骨に含まれるものではありませんが、ある程度シウムとして骨に存在しています。残れています。カルシウムと同様に骨にの期間続けて摂取超過すると、生命活

りは筋肉、肝臓、歯、血液や、細胞と細貯蔵され、不足すると骨から取り出さ動に影響が出る可能性が高いため注胞の間の間質液などに存在しているとれます。体内では骨の次に筋肉などの意を喚起したものといえます。

考えられます。

細胞組織に多く、血液には約 1％含まリンの体内での働きは、骨や歯をつれています。

ミネラルは摂取不足が続いても、逆に摂取超過が続いても問題です。朝昼

くる主な原料となるほか、体内のほとマグネシウムは骨の構成成分になる

夕の 3 食をきちんと摂り、好き嫌いなくんどの細胞に含まれてさまざまな生命

ほか、生体内の生命活動のうち体内でいろいろな食品を食べることが栄養的活動に関与したり、細胞膜や遺伝をつのたんぱく質合成の調節やエネルギーにバランスのとれた食生活につながり

かさどる核酸を構成して細胞の成長とを体内でつくる作用に関係するとともます。

分化、筋肉・神経の機能を正常に保つに、生体内の多くの酵素の働きに関与

牛乳には、これまで述べた以外のなど、人間にとってカルシウムと同様しています。また、体温や血圧の調節、ミネラル成分も含まれていて、生体内に欠かせないミネラルといえます。リ

筋肉の収縮、神経の興奮などの生理的でさまざまな働きをしていることが解

ンは、カルシウムとの摂取比率が約 1

機能にも関与しており、生命体の維持明されつつあります。牛乳乳製品は単対 1 であることが理想といわれ、牛乳に欠かせないミネラルです。

にカルシウム摂取源というだけでなく、酵素の働きの1 つには、ナトリウム

栄養的にバランスをとる意味で日本人

近年、各種リン酸塩は、加工食品のイオンとカリウムイオンの量を調節しの基礎的な食品であることを見直して

食品添加物として広く利用されているたり、細胞内のカルシウムイオンが多いく必要があります。

はほぼ理想の比率になっています。

牛 乳 の は な し

通常の食生活では不足しない栄養素

2

うゆや肉類などに幅広く含まれており、 臓の機能低下や副甲状腺ホルモンのChapter

反応の調節などに関わっていることが9 牛乳に多く含まれる水溶性ビタミン
ビタミンとは人間の体には約 60 兆個の細胞があり、心臓や骨、脳、皮膚、血液などいろ

いろな組織をつくって、体温の維持やこれらの栄養素を化学反応させるため

活動エネルギーの産生、細胞の合成・に欠かせない触媒のような役割を持つ

分解といったさまざまな生命活動をのがビタミンです。量的には少ないも行っています。この生命活動の主な材のですが、単独での働きのほか、他の料となるのが三大栄養素とミネラルで、 栄養素と関連して生命維持に深く関

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

045

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

わっています。

ビタミン B12 は緑黄色野菜などに多く

神経伝達物質（アセチルコリン）の生産に

2

ビタミンの多くは体内で合成でき含まれる葉酸と協力して、赤血球のヘず、食事から摂取しなければなりませモグロビンの合成を促進したり、DNA

現代は大人だけでなく、成長期の子ん。ビタミンが不足すると体内の化学（遺伝子）の主成分である核酸の合成にどもたちもストレスの多い生活環境に反応が順調に行われなくなり、体の調関与していることが知られています。

あり、パントテン酸が多く必要になり子が悪くなったり、病気になったり、成ビタミン B12 の不足は、赤血球の生ます。また、炭水化物は体全体の主要

長期には十分な成長ができなくなるこ産異常などを起こすことにつながりまなエネルギー源であるとともに、ぶどともあります。

す。赤血球中のヘモグロビンは酸素をう糖は脳には唯一のエネルギー源とな

ビタミンは 20 種類以上が知られて体内全体に運ぶ役割をしているため、るため、パントテン酸とビタミン B1はいますが、「日本人の食事摂取基準」で体内のエネルギー生産が十分にでき成長期に欠かせないビタミンです。

は 13 種類に摂取基準が設けられましなくなることの原因になります。

た。13 種類のうち、水に溶けやすい「水

また、神経とも関係が深いといわれ、溶性ビタミン」が 9 種類、油に溶けや末梢神経の修復や中枢神経の脳にもすい「脂溶性ビタミン」が 4 種類ありま

関係することが知られており、記憶力

す。これらのうち、牛乳に多く含まれや精神のバランスにも関与すると考えているものについて、その働きの概要

られています。

を紹介します。

ビタミン B2関わる働きもあります。

ビタミン B1ほか
ビタミン B1は牛乳、穀類や野菜、魚、肉類など多くの食品に含まれており、

ビタミン B12 は B2と同様、成長期に牛乳 200mL には推奨量の約 7％が含は特に摂取に気をつけたいビタミンでまれています。穀類の含有割合は、玄すが、通常の食生活では欠乏は起こり米を100とすると精白米では 20と少なにくいといわれています。

くなっています。
体内では炭水化物がぶどう糖として吸収された後、アポ酵素が働いてエビタミン B2 は別名「成長ビタミン」といわれ、小学生の1日あたりの推奨量

パントテン酸タミン B1 やパントテン酸が補酵素とに対し、牛乳 200mL で約 20％を補うことができます。

パントテン酸の名は「広くどこにで舌や唇、皮膚、眼の健康にも関係し、 もある」という意味のギリシャ語に由して働きます。したがって、B1 が不足
すると疲れやすく、食欲が減退したり、運動能力を高めることが知られていま来し、通常の食事では不足することは成長や神経の働きなどに関係するとす。不足すると脂漏性皮膚炎や口角少ないといわれています。

いわれています。嗜好飲料を摂りすぎ炎、眼性疲労などの症状につながるた

牛乳にも多く含まれるビタミンで、る最近の傾向から、成長期の子どもやめ、最近では「美容ビタミン」とも呼ばその働きは三大栄養素のエネルギー産

若い人に B1 不足が見られるといわれれ、成長期の子どもや女性にとって大生に関与しているほか、副甲状腺ホルます。

切なビタミンです。

モンの合成に関与して、ストレスヘの

人体の細胞約 60 兆個のうち多くは抵抗力をつけることが知られています。

エネルギーの自己発電機能を持って日本人の食生活では、エネルギー

おり、炭水化物のぶどう糖、脂質の脂の半分以上が穀類などを中心とした肪酸、たんぱく質のアミノ酸の 3 つを炭水化物です。炭水化物の分解に伴

発電用の原料にしています。この原料

ビタミン B12はコバルトを含むビタミ

うエネルギー生産には主にビタミン B1からエネルギーを生み出すのにいろいンの総称で、造血に重要な役割を果が補酵素として働きますが、この働きろな酵素が関わります。酵素の働きをたしています。牛乳 200mLには、成長にパントテン酸が深く関わっています。 促進する補酵素の役割を持つのは、水期の1日あたりの推奨量に対し、25 〜

この他、善玉の HDL コレステロール

溶性ビタミン B 群（B1、B2、ナイアシン、50％近く補えるほど多く含まれています。 を増やす働きや免疫抗体の生産、自立

B6、パントテン酸、ビオチン、葉酸、B12）の 8

ビタミン B12046

ネルギーを産生しますが、このときビ一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能な食品に含まれるため、摂取不足の心の働きや、免疫力を高める働き、しみいが関連し合いながら働いています。

配はほとんどないと考えられます。

のもととなるメラニン色素の生成を抑

水溶性ビタミンは、摂りすぎても尿中に排泄されます。

える働きなどが知られています。
鉄や銅は赤血球のヘモグロビン合

神経細胞の興奮抑制に関与などの働

ビタミン C には、コラーゲン（骨を含を運搬したり、筋肉中ではミオグロビ

きがあります。葉酸は赤血球や細胞のめた細胞と細胞の結合組織の主成分のたんンの成分として、血液より筋肉に酸素

分裂・発育、脳や神経伝達物質に関与ぱく質）の生成促進や、アミノ酸や副腎を取り入れる役割が知られています。

していると考えられます。

皮質ホルモンの生成、鉄や銅の吸収、また、鉄は体内でたんぱく質と結合

ナイアシンは、炭水化物や脂質、たヘモグロビンの合成を促進する働きがして、肝臓、脾臓、骨髄に貯蔵鉄の形

んぱく質のエネルギー産生、ホルモンあります。また、ビタミン A、Eとともで約 20 〜 30％が貯蔵され、血液中にの合成、脳神経やペラグラの皮膚炎、に活性酸素（体を酸化させ老化などを早め

鉄分が不足するとヘム鉄の形で血液下痢などに関与しています。いろいろる物質）に対する抗酸化ビタミンとしてに補充される仕組みになっています。

の補酵素、成長や皮膚、歯、髪に関与、構成物質として血液により体中に酸素

牛 乳 の は な し成に深く関与し、鉄はヘモグロビンの2ビタミン C、食物繊維、鉄など

ビタミン B6 はアミノ酸の合成・分解

Chapter

種類です。これら B 群は、体内でお互10 牛乳に多く含まれる脂溶性ビタミン（口、鼻、喉、肺、胃、腸）の粘膜を正常にビタミン A

ぎないよう注意することが大切です。

保つため、病原菌などが体内に入るのを防ぐ働きがあることや、皮膚がかさビタミン A は、小学生の1日あたり
推奨量に対し、牛乳 200mL で約 16％

つく乾燥肌の人にも良いことが知られビタミン Eています。

前後補給できます。牛乳のビタミン A

ビタミン E はトコフェロールというはレチノールとして多く含まれ、その物質の総称で、体の脂肪組織、副腎、ままビタミン A の働きをします。

ビタミン D

肝臓、心筋などの多くの組織に蓄えられています。細胞膜に含まれ、細胞膜

緑黄色野菜に多いカロテン（主にβカロテン）は吸収率が低いため、カロテ

牛乳は、脂溶性ビタミンのうち、ビが活性酸素で酸化されるのを防ぐ抗ン 6 に対しレチノール 1として計算さタミン DとE の含有量が少ないといわ

酸化ビタミンの代表格です。
「老化防れ、全体では「レチノール当量」としてれています。ビタミン D は骨の生成に止ビタミン」と呼ばれることもあります。

表されます。緑黄色野菜のカロテンは、 欠かせないビタミンですが、他のビタ

ビタミン E はマーガリンを含む植物

例えばほうれんそうをバターで炒める

ミンと違い体内ではホルモンとして働性油脂や小麦胚芽、アーモンド、ひまと吸収率が上がるといわれています。

きます。ビタミン D 欠乏症はほとんどわりの種や落花生、あんこうの肝、さ見られません。

けのすじこ、生のたらこなどに多く含ビタミン A には視力を正常に保つ働

まれており、現状では摂取不足の指摘

きがあります。薄暗い場所でも目が慣

皮膚にはビタミン D のもとになるプ

れるのは、光の明暗を感じる物質ロド

ロビタミン D3 があるため、ビタミン D

プシンがあるためで、その主成分はビの多くは日光の紫外線にあたることでビタミン E の働きは、ビタミン C の

タミン A だと分かりました。

生成し、体内で活用されます。30 分程

代謝に関係するほか、ビタミン A など

また、ビタミン A は成長 促 進や生度の日光浴や木陰でも十分に生成さ他の抗酸化物質の酸化防止にも関係

殖・免疫機能の維持、皮膚や上皮組織れるため、むしろ強い紫外線を浴びす

しています。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版がないビタミンです。

047

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

ません。しかし、サプリメントなどでのビタミン K
ビタミン K は、カルシウムが骨に沈2着するのを助ける、たんぱく質のオステオカルシンの合成に欠かせない

過剰摂取には注意が必要です。

水分
人間の体は水分量が一番多く、約

牛乳に関係する
その他のビタミン物質

50 〜 65％を占め、年齢が若いほど多いようです。自然条件にもよりますが、ビタミンです。また、血液の凝固を促牛乳に比較的多く含まれるビタミン

食事が摂れなくても水があれば数日か進・抑制し、バランスをとる作用があU（キャベジンとも呼ばれる）は胃酸の分

ら1 週間くらいは生きることができるります。

泌を抑え、胃粘膜の修復を助けて胃潰といわれています。

瘍や十二指腸潰瘍を防止する作用が「日本食品標準成分表 2015 年版（七あると考えられます。また、PABA（パ訂）」によると、普通牛乳・種類 別「牛ラアミノ安息香酸）はビタミン B 群の仲間

乳」の乳脂肪を含む乳固形分は標準でで、体内での葉酸合成に欠かせない物

12.6％、残り87.4％は水分です。成人の脂溶性ビタミンにはビタミン K を除質です。皮膚を紫外線から守り、赤血

場合、食事から摂る量も含めて1日にき上限量が設けられていますが、食品

球の産生に関与するなどの働きがある

2.5 〜 3L 程度の水が必要といわれ、牛からの摂取では問題になる量ではありとされています。

乳は水分の主要な補給源でもあります。

脂溶性ビタミンと上限量

11 牛乳のおいしさの秘密
されますが、「95％が嗅覚で、5％が味味覚を決める要素とは経験からも理解できます。

覚。情報の大半は鼻腔から脳に入る」といわれています。風邪を引いて鼻が● 食感（テクスチャー）

人間は食品をさまざまな基準で「お詰まった状態で食べると、嗅覚を奪わ

食べ物をおいしいと感じるのは、いしい」と判断しますが、中でも重要

れてしまい味がまったくしないという味と香りに加え、コクや食感、温度、な判断基準が「味（風味）」です。また、「食感（テクスチャー）」や「温度」も大き｜ 図 2-22 ｜味の濃度と快適度な判断基準となります。
快適度

●味
（風味）

甘味

100

食べ物を食べたときのおいしさは、

50

多数の感覚が混じり合って構成されています。味には、味覚神経で感じる
「甘

濃度

0

高くなる→

味」
「酸味」
「塩味」
「苦味」
「うま味」の 5
じる味はこの 5 つの基本味だけで、「辛

不快度

つの基本味があります。味覚神経で感50

酸味

味」などは痛いと感じる触覚といわれています［図 2-22］。
舌や口の中で感じる感覚は、これらの味に香りが密接に結びついて形成

048

塩味

100

苦味
出典：石間紀男「食品に関する評価の基礎要因」『食のことば』
ドメス出版（1983年）

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Column17

ります。歯触りや舌触り、噛みごたえなど食べ物を口に入れたときの接触

牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは？

牧場で飲む牛乳は、乳牛の品種や製法など普段の生活で飲む牛乳とは異なる点

しさのかなりの部分を印象づけていがあり、味わいもさまざまです。日本の乳牛は99％以上がホルスタイン種ですが、観光牧場などではジャージー種やブラウンスイス種などを飼育しているところがます。

になります。

● 温度

また、市販されている牛乳のほとんどは工場で均質化（ホモジナイズ）されていま

人間の舌は 20 〜 40℃の温度が一番すが、牧場で飲む牛乳は均質機を通していません。こうした牛乳をノンホモ牛乳といい、大きな脂肪球が浮いて、とろりとしたクリーム層を上部につくります。最初に敏感で、5 つの基本味は温度によってこのクリーム層が口に入り濃厚に感じますが、その下の層は乳脂肪分が低くなって感じ方が変わります。甘味は人間の体います。

温と同程度の 35 ℃くらいが一番甘く

牛 乳 の は な しあります。これらの牛乳には乳脂肪分や無脂乳固形分が多く含まれ、濃厚な味わい

2

覚である食感は、実は食べ物のおい

Chapter

色、形状、音などさまざまな要素があ

牛乳は乳等省令により殺菌方法や細菌をはじめとするさまざまな検査が義務づ感じられ、この温度より高くても低くけられているため、牧場でも搾ってすぐに飲むことはできません。

ても感じ方が弱くなります。塩味と苦｜ 表 2-9 ｜牛乳の風味成分とその内容
区分

主な風味成分アセトン（2- プロパノン）

2- ブタノン（エチルメチルケトン）

香気

呈味

風味の内容

1（mg/L）
0.08

2- ヘキサノン

0.01〜 0.03

2- ペンタノン

0.01〜 0.03

硫化ジメチル＜0.02

アセトアルデヒド

0.01〜 0.02

エチルアルコール

＜0.01

酢酸エチル

＜0.01

デルタラクトン酸

＜0.01

短鎖脂肪酸

10 〜 30

新鮮な牛乳臭またはかすかな乳牛臭風味に一部関係する

乳糖

42〜 48（g/L） 温和な風味

塩化物

1

クエン酸

2

リン酸（PO

として）

3−
4

1.6

マグネシウム

0.1

カルシウム

1.1

乳脂肪（トリアシルグリセロール）
口あたり・コク含量

リン脂質
乳たんぱく質かすかな塩味弱い酸味

わずかな苦味30 〜 40（g/L） 温和な口あたりと甘味0.3
28 〜 32

乳化作用によるまろやかな口あたり
濃度と分散状態がコクに関係（1956年）
出典：中江利孝「乳質改善資料」

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

049

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

味は温度が高いとあまり強く感じませんが、低くなると強く感じます。

な要素が関係しています。

の遊離脂肪酸やカルボニル化合物に牛乳独特のまろやかな口あたりは、 よって芳香もより強く感じます。

2

たんぱく質と乳脂肪が微細なコロイ

また、加熱殺菌の方法によっても味ド粒子となって分散することによりは大きく変わります。加熱殺菌によっ生まれます。牛乳成分の味（風味）のて生じる風味成分を加熱臭といい、加中身を見てみると、含有量の多い乳

熱時間が長いほど、また温度が高いほ

私たちは「おいしさ」を、味や舌触糖、乳脂肪、たんぱく質は甘味やコクど強くなる傾向があります。加熱臭はりだけでなく、見た目や音、香りなどを、他の微量成分はかすかな塩味やある程度までは好ましい香りや濃厚感も含めた五感全体で感じています。牛

酸味、苦味をつくり上げています［表を生じますが、強すぎると新鮮味を損

乳のおいしさも例外ではなく、牛乳を2-9］。

ないます。ただ、加熱臭は時間が経つ

牛乳特有のおいしさの秘密

グラスに注ぐ音、光沢感のある乳白色、牛乳の味を左右するのは、原料となにつれて弱くなります。また、加熱臭

滑らかな質感、アセトンなど複数の香る生乳の品質や成分です。特に乳脂は個人の好みによって味の評価が異気成分がかもし出す芳香などさまざま

肪は多いほどコクが増し、乳脂肪からなるものです。

Column18

牛乳の新たな活用方法である「乳和食」

日本人の健康にとって深刻な問題である高血圧の原因として食塩の過剰摂取があり、高血圧予防や高血圧症の和食◎さばの味噌煮
◎豚汁

治療の点から減塩食が奨励されています。しかし、外食◎キャベツのおひたしや弁当・惣菜などの調理済み食品への依存がますます強◎ごはん

まっている状況の中で、食塩の利用と摂取はなかなか減

食塩相当量........ 5.0g
カルシウム........ 81mg

少していません。
そこで、味噌や醤油などの伝統的調味料にコク味やうま味を有している牛乳（成分無調整牛乳）を組み合わせることで、食材本来の風味や特徴を損なわずに食塩や出汁を乳和食-2.1gの減塩に！

◎さばのミルク味噌煮◎ミルク豚汁減らし、おいしく和食を食べてもらう調理法として、料◎キャベツのおひたし

理家、管理栄養士の小山浩子先生により提案されたのが◎ごはん「乳和食」です。
「乳和食」は、減塩だけでなく、日本人の食塩相当量........ 2.9g
カルシウム........ 175mg

カルシウム不足の改善や、特に高齢者で不足しがちな動物性たんぱく質を補うことができるなどのメリットもあります。

公式Webサイトでは乳和食のレシピを多数掲載しています。
http://www.j-milk.jp/nyuwashoku
出典：公益財団法人日本栄養士会監修『おいしく減塩 乳和食のすすめ』一般社団法人 Jミルク

050

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Chapter

12 牛乳乳製品を楽しむ｜ 表 2-10 ｜牛乳乳製品のおいしさと楽しみ方
種類

楽しみ方

乳糖によるかすかな甘味、ミ
ネラル分の奥深い滋味、カゼインなどのたんぱく質によるコク、乳脂肪による滑らかな飲み心地そのまま飲むほか、コーヒーや紅茶など他のものと混ぜて飲むことができる。近年は混ぜて飲む傾向が強まってきている。また、牛乳のたんぱく質や脂質は、臭い成分を効率的に吸収する働きもあり、肉や魚などの生臭さを抑えるた
め料理にも幅広く使える

乳製品独特のコクと乳酸発酵によるさわやかな酸味

スープやドレッシングに加えると、さっぱりとした味わいに仕上がる。肉を漬け込むと乳酸が筋繊維をほぐし、肉を軟らかくジューシーにする。意外なのが和食にも合うことで、味噌汁に加えると乳酸が味噌の成分を分解しアミノ酸を増加させ、うま味を増すなど味を引き立てる。牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなる人には、乳酸菌によって乳糖の一部がすでに分解されているヨーグルトやチーズを利用すると、無理なく牛乳の栄養を摂取することができる

チーズ

豊富に含まれたアミノ酸がうま味の秘密味噌や醤油などと同じ発酵食品として優れた
調味料になる。種類も豊富で、クリーミーな食感や酸味、コクなどさまざまな風味が味わえる。加熱すると香りや濃厚感、独特の風味が
増す

クリーム

泡立ててホイップクリームにし、ケーキのデコ
乳脂肪を凝縮したクリーム
レーションやスコーンなどのお菓子に添える。
は、料理に使うといっそうのコーヒーや紅茶に入れると趣きが違う濃厚な
コクとまろやかさが加わる
味が楽しめる

バター

バター1箱（200g）をつくるには200mL の 牛 乳 約26 本 分の乳脂肪が必要で、まさに パンにつけて食べる以外にも料理の調味料や牛乳のおいしさを凝縮した 隠し味、お菓子づくりなど多様な使い方があ食品。加熱すれば芳醇な香 る。植物油にはないコクと風味が生かされ、どりが得られ、バターに含まれ んな食品とも相性が良い
る乳糖やたんぱく質により、滑らかな食感が味わえる

牛乳乳製品は、手を加えることなくそのまま飲んだり食べたりできるのが牛乳特徴です。調理に使うと肉や魚などの臭いを取り、味をまろやかにする働きがあります。牛乳乳製品の栄養分は加熱してもほとんど損なわれないという特性もあり、その利用方法はバラエ
ティに富んでいます［表 2-10］。

ヨーグルト

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牛 乳 の は な し

おいしさの秘密2

牛乳乳製品をさらに
おいしく

051

Chapter 3

第3章

乳製品のはなし〜チーズ・バター・ヨーグルトについて〜

乳製品とは、チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸菌飲料などの総称です。
「粉になる」
生乳や牛乳は、加工することによって「固まる」など形態が変化し、また乳酸菌などを活用することで品質を高め栄養機能性を強化することが可能です。こうした特徴を生かして、食品をはじめとするさまざまな乳製品がつくられ、私たちの生活を豊かにし、いろいろなものに利用されています。
この章では、乳製品の歴史や概要とともに、最も身近な乳製品であるチーズ、バター、ヨーグルトについて、その種類・特徴・製造方法・栄養特性などについて解説します。

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Ⅰ

乳製品の歴史Chapter

1 チーズの歴史

3

チーズづくりが重要な産業となったローマ時代

人間がいつチーズを食べるように

ローマ帝政時代には、チーズづくり

ズに近いものといわれています。60 年

なったかは明確には分かりませんが、はすでに大切な産業になっており、紀後の11 代家斉（在位 1787 〜 1837 年）のと

紀元前 4000 年ごろと思われる古代エ

元前 36 年以後には詳細なチーズの製きには、牛は 70 頭になりました。

ジプトの壁画にはチーズなどの製造造法が記録されています。チーズの製法が描かれており、インドでも紀元前

法は秘伝のような形で伝えられ、特に3000 年のものといわれる「ベーダのヨーロッパでは中世の修道院や封建賛歌」の中にチーズを勧める歌があり

領主によっても守られ、長い歴史の間ます。インドの仏典である涅槃経には、にそれぞれの地方色豊かなたくさんの「牛より乳を出し、乳より酪を出し、酪よ

種類が生まれました。

め乾燥させて団子状に丸めたもので、
バターという説もありますが、よりチー

日本における
最初のチーズづくり
近代ヨーロッパ型チーズは、1875
年に北海道の開拓庁の試験場で初めり生酥を出し、生酥から熟酥を出し、熟て試作され、1904 年ごろから函館の酥より醍醐を出すが如し、醍醐最上な

トラピスト修道院でもつくられるようり」とあり、五味の最上である醍 醐は日本におけるチーズの歴史になりました。しかし、昭和初期まで
チーズの消費量はごくわずかで、ほとチーズといわれています。
また、紀元前 2000 年ごろのアラビ

日本では孝徳天皇（在位 645 〜 654 年）

んどが輸入品でした。本格的につくらアの民話では次のように伝えられていの時代、645 年に百済の智聡の息子・れるようになったのは 1933 年、北海ます。

善那によって牛乳と酪や酥などの乳製

道製酪販売組合連合会が北海道の遠「砂漠を行く隊商が、羊の胃袋でつ品が天皇家に献上されています。酥は浅にチーズ専門工場をつくってからくった水筒に乳を入れ、ラクダの背一種のチーズにあたるといわれますが、 です。

にくくりつけて旅に出ました。1日の今の製法と違い、牛乳を煮詰めて固め

旅を終えて乳を飲もうとすると、出てたもののようです。

日本でチーズの消費が急激に伸びたのは、食生活の洋風化や生活水準が醍醐天皇（在位 897 〜 930 年）の時代に向上した1950 年後半からです。1975

だけ。その白い固まりを食べてみると、 は、諸国に命じて酥をつくり天皇に貢年ごろのピザの普及、1980 年ごろの

それはおいしくて何ともいえない味で進させる「貢酥の儀」を行いました。醍

チーズケーキのブームなどナチュラルした」

醐天皇は酪農への深い理解者で、「醍

チーズの消費が広がり、1988 年には

このような偶然の出来事がチーズ醐」という乳に関係した語を天皇の名従来多かったプロセスチーズに加えての誕生とされています。水筒に使っにしたといわれます。その後、権力がナチュラルチーズの消費が多くなりまた羊の胃袋の中にはレンニン（キモシ

武家に移ると、「貢酥の儀」も行われなした。2015 年の国民 1 人あたりの年間ン）という酵素があり、それによってくなりました。

消費量は 2.2kg。ヨーロッパ諸国の消くるのは水っぽい液体と白い固まり

054になりました。
「白牛酪」は牛乳を煮詰

偶然から生まれ、世界へ広がったチーズ

乳が固まり、歩いている間に揺られて江戸時代、8 代将軍吉宗（在位 1716

費量と比べると約 10 分の1 ですが、日チーズになったのでしょう。この原理〜 1745 年）はオランダ 人に勧められ、本人の食生活の中にはチーズが定着

は、今でもチーズ製造に利用されて1727 年にインドより白牛 3 頭を入手し、 し、ナチュラルチーズの特有の風味をいます。

その牛乳から「白牛酪」を製造するよう

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楽しむ人が確実に増えてきています。

Ⅰ｜乳製品の歴史

Chapter

2 バターの歴史
乳製品がふたたび日本にやってくる

木の桶に入れ、激しく振動させ、表面のは 18 世紀以降のことです。長崎の出に浮かび上がった部分をすくい取って島にあったオランダ商館では牛や山羊

バターをつくった」と書き残していまを飼い、バターを食べていたというこ

利用の加工食品としては最も古い歴す。古代アラビアでも革袋に乳を入れ、 とですが、一般には利用されることは史のある食品ですが、その起源についそれを振動させてバターを製造していては定かではありません。

ました。

ありませんでした。
日本でバターの製造が始まったのは

インドの古い経典には紀元前 2000

バターの製造方法は、革、木、陶器

明治時代からです。明治政府は、西洋

年ごろ、すでにバターらしきものがつ製の容器をゆり動かす方法から、石やにならって広く国民に牛乳の飲用を勧くられていたという記述が見られます。 陶器製の鉢に入れへラ状の棒で攪拌め、畜産を奨励しました。バターが最旧約聖書の中にも「かくてアブラハムする方法へと変わり、その後、容器と初に製造されたのは 1872 年、東京麻はバターを取り、乳を取り……」という攪拌棒が改良され、17 世紀末になる

布の北海道開拓第 3 官園実習農場で一節があり、古くからバターがつくらと動力が利用されるようになりました。

試験的につくられました。本格的な製れていたことが分かります。

牛乳から分離したクリームを強く攪拌

造は 1885 年、東京麹町の北辰舎がク

古代ギリシャやローマ時代には、バ（チャーニング）することによって乳脂肪リーム分離機と回転チャーンを導入しターは食糧としてよりも医薬品や化粧の塊を集めるという方法は今でもほとて製造してからです。

品として用いられたようです。食用とんど変わりません。

太平洋戦争が終わった1945 年以降、しての利用は、紀元前 60 年ごろ、ポル

バターの消費は増えましたが、1950

トガルが最初といわれています。その年ごろからは品質が改善されたマーガ

後、フランスやべルギー、ノルウェーと日本におけるバターの歴史

ヨーロッパ各地に広がっていきました。

古代のバター製造と機械化

乳 製 品 の は な し

バターは、ヨーグルトとともに、乳ドトスという歴史家は「馬や牛の乳を3

紀元前2000 年ごろからつくられていたバター

リンの消費が増え、バターの消費は横ばいとなりました。現在では、塗りや6 世紀ごろ、仏教とともに乳を利用

すいホイップバターや発酵バターなど、する文化が渡来しました。日本最古のニーズに合わせたさまざまな製品がつ

乳製品といわれる「酥」は牛乳を凝縮

くられています。

したもので、現在のチーズともバター
紀元前 500 年ごろ、ギリシャのへロともいわれています。

3 ヨーグルトの歴史
ヨーグルトの起源

ルカン半島、中央アジアで、人類最初です。以来、今日までの長い付き合いの家畜として羊を飼い始めました。あが始まりました。

る日、残しておいた羊の乳がいつの間
ヨーグルトは数あるはっ酵乳の一種にか酸味のあるさわやかな飲み物に変です。はっ酵乳の歴史は古く、人類がわっていました。古代人たちはこれを

世界のヨーグルトの歴史

牧畜を始めたころまでさかのぼります。 乳の保存法として取り入れ、その地方
紀元前 5000 年ごろ、東地中海からバ独特の利用方法で発展させてきたの

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世界には牛乳や山羊乳、羊乳、水牛

055

Ⅰ

乳製品の歴史Chapter3

乳、馬乳などを原料として、ヨーグル

はっ酵乳の一種であるヨーグルトののヨーグルトの歴史は、明治の文明開トをはじめインドのダヒ、ロシアのケ

語源は、古代トルコの「乳からつくっ化まで待たねばなりませんでした。

フィール、モンゴルのクーミス、デンた酸っぱいはっ酵乳（ユーグルト）」です。

明治時代、乳牛が輸入され牛乳のマークのイメールなど、特色あるはっ

1908 年にロシアのメチニコフが「ヨー販売が始まりました。1894 年ごろ、売酵乳が各地でつくられています。

グルトによる長寿説」を発表して以来、れ残った牛乳の処理として、牛乳を発世界的に有名になりました。

酵させた「凝 乳」が売り出されました。

世界最古の遊牧民である中央アジ
アのエリアン人は、馬や羊の乳を発酵

これが日本でつくられた最初のヨーグさせてつくったアルコール性の飲み物ルトです。大正時代になり、「ヨーグルを飲んでいたといわれています。また、

日本のヨーグルトの歴史

紀元前 2000 年ごろ、メソポタミアにバ056ト」という名称も使われるようになりましたが、当時は一部の人びとだけに飲まれるか、病人食として珍重される程ビロン文化を築き上げたアムール人は、日本でも太古の時代にヨーグルトに家畜の乳でつくったはっ酵乳を食べ似た物を食べていたようです。奈良時

物や薬として使っていました。さらに、代には、酪、酥、醍 醐という乳製品がヨーグルトが本格的に生産され始13 世紀ごろの蒙古人は、戦場に出かけ

貴族に珍重されていましたが、その中めたのは1950 年、戦後になってからでる際に必ず馬の乳を発酵させたクーミで「酪」がヨーグルトのようなものと推す。最近では特定保健用食品（トクホ）スを軍旗にふりかけ、必勝を祈ってい定されます。しかし、残念ながらそののマークの付いたものや、機能性を追ました。インドでも、お釈迦様が飲ん後は武士の台頭により、乳を利用した求したものなど種類も増え、いろいろなでいたと伝えられています。

食文化は発達しませんでした。日本でヨーグルトが楽しめるようになりました。

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度でした。

Ⅱ

Ⅱ｜乳製品の種類

乳製品の種類
Chapter

1 乳製品とはによって栄養機能性が高まります。乳ています。それらの製品は食べ物だけ

製品は、このような乳の特徴を最大限

でなく、牛乳に含まれるたんぱく質をに生かしてつくられています。

利用した接着剤やプラスチック、繊維、

ム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸

もともと乳製品は自然の力や偶然

家畜用の飼料などもあり、私たちの豊菌飲料などを乳製品と呼んでいます。

から生まれたものですが、私たちのかな生活に非常に役立っています［図生乳や牛乳は加工することによって食卓がより豊かに彩られるよう現在

3-1］
。

「固まる」
「粉になる」など、さまざまにもさまざまな研究が進められ、バラエ

乳 製 品 の は な しチーズ、バター、ヨーグルト、クリー

ティに富んだ多くの製品が生産され3

さまざまな乳製品

変化します。また、乳酸菌などの活用｜ 図 3-1 ｜牛乳から生まれるいろいろな乳製品

牛乳

加工乳

乳成分以外で調整

乳成分で調整接着剤

乳酸菌などで発酵

苛性ソーダで
溶解

単離

生乳

溶解後
紡糸

カゼイン

繊維

殺菌

練乳

乳酸菌などで
発酵、熟成

チーズ

溶解後
重合

乳製品、砂糖、
香料など

アイス
クリーム

乳酸菌
飲料

ヨーグルト

濃縮

ホエイを乾燥

プラスチック

乳飲料

クリーム

攪拌

脱脂乳

乾燥

バター

殺菌、遠心分離

ホエイ
パウダー

脱脂粉乳

（スキムミルク）

乳糖

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057

Ⅱ

乳製品の種類

Chapter

2 乳製品の種類と特徴

3

チーズ

ど生活習慣病の予防に役立つ働きがけを取り除いたものを全粉乳、水分とあります。

脂肪を取り除いたものを脱脂粉乳（スキムミルク）といいます。その他、育児用の調製粉乳もあります。

レンネット（子牛の胃からとった乳を固（乳酸菌）を牛乳
める酵素）やスターター

クリームに加え、カード（カゼインの固まり）とホ

ホエイパウダーエイ（水分）に分離させ、ホエイを取り生乳の中にある脂肪球を集めたも除いたもの。熟成することにより、おいの。工場では、生乳を遠心分離して比しさと栄養機能が高まります。チーズ

重の軽い脂肪球を集めてつくります。

生乳からチーズをつくる過程でで1kg をつくるのに、その約 10 倍量の牛

通常、生クリームといわれています。

きるチーズホエイを濃縮して粉にしたもの、あるいはホエイを限外濾過して乳が必要になります。

水分と分け、残った濃縮物を粉にした

アイスクリームバターものです。乳糖を単離したりたんぱく
質含量を高めたものを WPC（ホエイプ

牛乳や生クリームに砂糖、乳化剤、

ロテイン・コンセントレート）といい、たん生乳などからつくったクリームを攪

香料などを加え、低温でホイップしてぱく質含量を 34％に高めた WPC 34

拌し、脂肪粒を集めて練圧したもの。

固めたもの。16 世紀の初めにイタリア

は脱脂粉乳の代替品として広く利用

クリームを攪拌すると、脂肪球皮膜たでつくられた氷菓子がアイスクリーム

されています。また、乳糖や脂肪の多んぱく質に包まれた脂肪球がぶつかの始まりといわれています。

くを除去し、たんぱく質含量をさらにり合い、その結果、膜が破れて脂肪滴高めたものを WPI（ホエイプロテイン・ア

同士が集まって固まります。白い牛乳

イソレート）といいます。たんぱく質含がバターになると黄色味を帯びるのは、

練乳

脂肪球に含まれるビタミン A（カロテン）

量を 90％にまで高めた WPI 90 は卵白の代替品として食品に利用されるととの色のためで、もともとは牛の餌であ牛乳を濃縮したもの。砂糖を加えた

もに、子牛のミルクや牛の飼料に混ぜる牧草にカロテンの形で含まれたもの

ものをコンデンスミルク、加えないもて使用されています。なお、省令ではが移行したものです。

のをエバミルクといいます。18 世紀末

WPI 90 は乳製品には分類されていまにイギリスでつくられたのが始まりとせん。

いわれています。

ヨーグルト（はっ酵乳）
乳酸菌飲料
牛乳などに乳酸菌や酵母を加えて粉乳発酵させたもの。ヨーグルトには、よく

058

牛乳などを乳酸菌や酵母で発酵さ知られている整腸作用のほか、コレス

牛乳から水分や脂肪を取り除いてテロールの抑制、血圧を下げる作用な乾燥させると粉末になります。水分だ

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せたものに、砂糖や香料、果汁などを加えてつくります。

Ⅲ

Ⅲ｜チーズについて

チーズについて
Chapter

1 チーズの種類
内でもナチュラルチーズを製造する工場（工房）が増えています。

ナチュラルチーズという言葉があるように、それぞれの1 種または数種類のゴーダやチェ

土地に地方色豊かなチーズがあり、世乳を乳酸菌発酵とレンネット（凝 乳ダーなどのナチュラルチーズを粉砕、界中には 1,000 種類以上あるといわれ酵素）の働きでカゼインを豆腐のように乳化剤とともに加熱溶融して乳化し、ています。

固め、細かくカットしてカードとし、加成型包装したもの。加熱により発酵熟

温してカードから水分を減らしたも成が止まるので、ナチュラルチーズにチーズを大別すると、ナチュラル
チーズとプロセスチーズの 2 つに分けの。多くの場合、熟成させてつくります。 比べて風味が一定し、保存性が高くなられます。日本では長期間の保存がき

乳酸菌が生きており、熟成とともに風くことから、かつてはプロセスチーズ

味が変わるので食べ頃があります。

乳 製 品 の は な しプロセスチーズ

チーズは大変長い歴史のある食品です。フランスに「1 村に1チーズあり」

3

チーズの種類は1,000以上組織を持つようになります。

るなどの利点があります。
香辛料などを加えたり、スライス、が主流でした。近年は海外からさまざナチュラルチーズは原料乳の種類、6P、スティックなど、嗜好性と用途

まな種類のナチュラルチーズが輸入さ製造方法、使用される微生物、生産地に応じて多彩な製品がつくられていれ、親しまれるようになったため、国の風土などによって、特有の味や外観、 ます。

2 ナチュラルチーズについて
さまざまなナチュラルチーズ

ブルーチーズはカビを利用した食品のて熟成させていき、表面は白いカビで代表です。

覆われ、内部は黄色がかったクリーム

これらのチーズに利用されるカビは、 状のチーズ組織になります。

「国境を越えればチーズが変わる」

ペニシリウム属のロックフォルティな

カビの種類は、ペニシリウム属のカといわれるように、ナチュラルチーズ

どが純粋培養したものです。食べてもマンベルティやカゼイコラムなどが使は種類が多く、日本国内でも80 カ所以

害がないばかりでなく、チーズの中のわれています。

上で国産ナチュラルチーズがつくられたんぱく質や脂肪をよく分解し、独特ています。ナチュラルチーズの分類方の風味や組織をつくり出すのになくて法はいろいろありますが、フランスのはならないものです。

熟成方法により7 種類に分類されています［表 3-1］。

カビを利用したチーズ● 青カビタイプ

青カビは内部に青緑色の大理石状の縞模様をつくり、ピリッとした鋭い● 白カビタイプ

刺激性のある風味が特徴です。他のチーズの表面に白カビを植えつけてチーズと違い、中心から外側へ熟成が熟成させます。カマンベール、ブリー、進みます。ペニシリウム・ロックフォ

馬蹄形のバラカなどのチーズがその代ルティを利用したフランスのロック

表です［図 3-2］。

フォールや、イタリアのゴルゴンゾー

カビには有害なものだけでなく、役いずれもたんぱく質を分解する力のラ、イギリスのスティルトンは三大ブに立つものもあります。カマンベール、

強い白カビが、表面から中心に向かっルーチーズとして有名です［図 3-3］。

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059

Ⅲ

チーズについて

Chapter

これらの有用なカビとは別に、家庭乳をカットしてカードをつくります。

させ、クリームを加えてつくります。口の冷蔵庫で保存中に表面に生えてしカードを徐々に加温しながらホエイ

あたりは滑らかで、ほのかな酸味があ

3

まう黒やオレンジ色のカビがあります。 （乳清）を除きます。その後、他のチーります。比較的脂肪が多いチーズです。

このカビはチーズ本来の品質や風味を

ズは熟成させますが、フレッシュチー

パンに塗ったり、チーズケーキに使わ低下させます。目に見えないカビの胞

ズは熟成を行いません。水分が多くれます［図 3-5］。

子が中まで入っていることもあるので、 やわらかく、味や匂いにクセがない
これらの新たなカビの生えたチーズはので、そのまま食べることが多いのが食べないでください。

特徴です。代表的なものを次に紹介します。

● モッツァレラ

本来は水牛の乳からつくりますが、
現在は牛乳が主流になっています。見た目は豆腐によく似ていて、モチッと

フレッシュチーズ● カッテージチーズ

した食感があります。酸化を防ぐため

牛乳（脱脂乳）を乳酸菌で発酵させて水に漬かった状態で売られているもの

ナチュラルチーズの一種で、熟成し固めます。粒状タイプと裏ごしタイプが多く、オードブルやサラダに、加熱ていないものを一般にフレッシュチーがあります。脂肪が少ないのであっさ

するとよく伸びるのでイタリアンピザ

ズと呼びます。

りしています［図 3-4］。

などに使われています［図 3-6］。

● クリームチーズ● マスカルポーネ

チーズをつくる工程は、まず乳を乳酸菌で発酵させレンネット（凝 乳酵素）で固めます。そして固まった凝

生乳を乳酸菌発酵とレンネット凝固

クリームを加熱しながら酸で凝固さ｜表 3-1 ｜チーズの種類と特徴
タイプ

熟成方法

特徴

代表例

フレッシュ

非熟成

乳に酸や酵素を加えて凝固させ水分を抜いたもので、熟成させないチーズ。ソフトで軽い酸味があり、さわやかな風味

カッテージ、モッツァレラ、
クワルク、クリーム

白カビ

カビ熟成

白カビを表面に繁殖させ熟成。たんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心部に向かって熟成させる

カマンベール、ブリー、バラカ、ブリヤ・サヴァラン

ウォッシュ

表面洗浄
細菌熟成

表皮を塩水や土地の酒（ワインやビール）で洗いながら、チーズの表
皮についている特殊な菌で熟成。匂いが強烈なものが多い

ポン・レヴェック、
マンスティール、リヴァロ、
エポワス［図 3-13］

（山羊乳）

カビ熟成
細菌熟成

山羊乳でつくるチーズの総称。山羊乳特有の風味がある。フ
レッシュからハードタイプまであり、熟成が進むと香りも味も濃くなる

ピラミッド、バノン、ヴァラ
ンセ、サント・モール

青カビ

カビ熟成

青カビをカードに混ぜ、中から熟成させる。独特の青カビの風味がある。よく熟成したものは強烈な風味があり、味も濃厚

ロックフォール、ゴルゴン
ゾーラ、スティルトン

細菌熟成

凝乳切断後のカードを 45℃以内で穏やかに加熱してカードをつくり、型詰後の圧搾によって水分値をおおむね 38 〜 45％にしたチーズ。比較的硬く、チーズの中でも保存がきく。熟成期間や大きさ、脂肪の量などもさまざまで最も種類が多い。味はマイルド、マリボー、
ゴーダ［図 3-14］
サムソー・コンテ、ラクレッ
ト、カンタル

細菌熟成

凝乳切断後のカードを 45℃以上に加熱して水分の低いカードをつくり、型詰・圧搾することにより水分値をおおむね 38％以下にしたチーズ。熟成期間も長く長期保存ができる。深い味わいとコクがあり、そのまま食べるほか、料理にも幅広く利用される。1年から 2 年以上じっくり熟成させてつくるチーズもある。長く熟成させたものほど風味が豊かになる、グ
エメンタール［図 3-15］
リュイエール、エダム、チェ
ダー、パルミジャーノ・レッ、ロマノ
ジャーノ［図 3-16］

シェーブル
ナチュラル
チーズ

セミハード

ハード

プロセス
チーズ

1種類または数種類のナチュラルチーズを粉砕、溶融塩ともに加熱溶解して乳化し、成型包装したもの。加熱してあるため熟成が進まず、風味が一定している。スライス、ポーション（6P、ベビー）、キャンディータイプ、ブロックタイプなどさまざまな形状があり、多彩な用途に対応している『チーズを科学する』NPO 法人チーズプロフェッショナル協会（2016）および一般社団法人日本乳業協会ホームページより作成

060

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Ⅲ｜チーズについて● リコッタて、乳の持つほのかな甘味が感じられチーズをつくるときに出るホエイ（乳ます（日本では 2005 年 10 月から法令上の種ミスの原料に使われるチーズとして知清）を、再度加熱凝固させてつくりま

類別名称が「乳または乳製品を主要原料とす

られています［図 3-7］。

す。見た目も感触も豆腐によく似ている食品」に変更されました）［図 3-12］。

｜ 図 3-2 ｜白カビタイプ（カマンベール）｜ 図 3-3 ｜青カビタイプ（ロックフォール）● クワルク

やかな味わいが特徴です。ドイツではポピュラーなチーズで、脂肪が少なく、そのまま食べたり、デザート、ケーキ、
ドレッシングなど、さまざまな料理にも使われています［図 3-8］。

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-4 ｜カッテージチーズ

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

乳 製 品 の は な しヨーグルトに似たクセのないおだ3で、菓子類によく使われます。ティラ

Chapter

せてつくります。クリーミーなおいしさ｜ 図 3-5 ｜クリームチーズ● フロマージュ・ブラン

フランスではポピュラーなチーズで、「真っ白なチーズ」という意味です。牛乳に凝 乳酵素を加えて固め、水分を切っただけのチーズです。パンに塗ったり、甘味を加えてデザートとして使われます。形態や食感はヨーグルトによく似ています［図 3-9］。

出典：チーズ普及協議会｜ 図 3-6 ｜モッツァレラ

出典：チーズ普及協議会｜ 図 3-7 ｜マスカルポーネ● フェタ

本来は羊の乳でつくりますが、今は牛乳が多くなっています。保存性を保つために塩水や香辛料入りのオイルに漬けてあり、塩味が強いのが特徴です。
ギリシャの代表的なチーズで 2000 年

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-8 ｜クワルク

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-9 ｜フロマージュ・ブラン

以上の歴史があり、サラダなどに使います［図 3-10］。
● バノン

本来は山羊乳でつくりますが、現在は牛乳が主流です。栗の葉で包んであり、独特の風味があります［図 3-11］。

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-10 ｜フェタ

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-11 ｜バノン

ホエイたんぱく質チーズ
乳のホエイ成分から抽出されたたんぱく質を含むチーズです。

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

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出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

061

Ⅲ

チーズについて

Chapter｜図 3-12 ｜リコッタ｜ 図 3-13 ｜エポワス｜ 図 3-14 ｜ゴーダ

3
出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜図 3-15 ｜エメンタール

19

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-16 ｜パルミジャーノ・レッジャーノ

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

Column

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

モッツァレラチーズの製造方法

ナチュラルチーズの1種類であるモッツァレラチーズの製造方法を見てみましょう。

062

1

2

3

4

原料乳を低温条件で加熱殺菌し、チーズバットに入れる

牛乳が冷えたら、発酵を開始させるためのスターターとしての乳酸菌を加える

発酵した牛乳を固めるためのレンネット（凝乳酵素）を加える。この固まった牛乳全体を「凝乳」と呼ぶ

凝乳をピアノ線のカードナイフで切断する。小さく細切りされた固まりを「カード」という

5

6

7

8

全体を静かに攪拌しながら徐々に温度を上げる。1時間ほど加熱すると、カードからホエイが出て組織がしまり、弾力のあるカード粒となるカード粒を固めた後、ホエイをよく抜く

カードを反転し、さらにホエイを抜く

カードを高温の熱湯で練る

9

10

11

練り上がった状態のカード全体

カードを型に詰め、圧搾機にかけてさらにホエイを搾り出す

風味を良くし、雑菌の繁殖を抑えて正常に発酵させるため、食塩水
に漬ける

12

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乾燥させ、モッツァレラチーズの完成
出典：丹那牛乳Ⅲ｜チーズについて

Chapter

3 チーズの製造方法
表面積が大きくなり、ホエイ（乳清）が牛、山羊などの乳に乳酸菌とレン拌し、徐々に温度を上げていきます。

1 種類または数種類のナチュラル

ネット（凝乳酵素）を加え、固めてつくり

カードが収縮して弾力のあるカード粒

チーズを原料に、乳化剤を加えて加熱ます。

となります。

しながらつくります。

①加熱殺菌：原料乳を低温条件で加⑤型詰・圧搾：カード粒を型に詰め、①原料チーズ：それぞれのプロセス

熱殺菌します（63℃で30分、または72℃で圧搾機にかけてホエイをさらに排出しチーズに合わせて、原料のナチュラル

15〜40秒）。

ます。

チーズの種類を選び量を決めます。

②乳酸菌・凝乳酵素添加：スターター⑥加塩：風味を良くし、雑菌の繁殖を②粉砕：ナチュラルチーズを細かく砕としての乳酸菌を加え、レンネット（凝抑えて正常に発酵させるため、食塩水いて配合します。

乳酵素）を加えて凝固させます。固まっに漬けたり、塩をすり込んで加塩します。 ③加熱・溶融：75〜120 ℃で加熱しなたものを凝乳といいます。

⑦熟成：各チーズに適した温度、湿度、 がら乳化剤である溶融塩（リン酸ナトリ③カード切断：凝乳を細かくカットし期間で熟成させます。熟成により独特

ウムなど）を加え溶かします。

ます。これをカードといいます。凝 乳の風味が生まれます。

④型詰：熱いうちに型に流し込みます。

④攪拌・加熱：カード全体を静かに攪

を細かくカットし、カードにすることでプロセスチーズのつくり方

乳 製 品 の は な し出やすくなります。

3ナチュラルチーズのつくり方⑤冷却：冷やして固めます。

4 チーズのスターター
スターターに使われる
微生物

（乳酸）

をつくる菌に分けられ、チーズの種類③カード粒の結着を強め、ホエイ（乳によって表 3-2に示したような複数の（乳酸）清）を排出しやすくする。

乳酸菌を組み合わせて使います。

チーズをつくるときにスターターと④熟成中には、主にたんぱく質を分解して使われる微生物には、乳酸菌とカ（各種プロし、特有の風味をつくり出す。

ビがあります。カビスターターは、白カ

テアーゼ）

ビや青カビ系のチーズをつくるときに⑤熟成に必要な乳酸菌数を増やす。

乳酸菌スターターとともに使われます。

乳酸菌の種類によって乳酸を生成

ロックフォルティ）、カマンベール、ブリーする能力と酵素を産生する能力が異などは白カビ（ペニシリウム・カマンべル

なり、主として乳酸をつくる菌と風味ティ）が主として使われています。カビ● 乳酸菌スターター● カビスターター

ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどは青カビ（ペニシリウム・乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することで pH を低下させ、 ｜ 表 3-2 ｜チーズ製造に用いられる主要な乳酸菌の種類
各種プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）を産生してたんぱく質を分解すること

主として酸を生成するもの

ラクトコッカス・ラクチス
ラクトコッカス・クレモリス
ストレプトコッカス・サーモフィルス

主として風味を生成するもの

ロイコノストック・メゼンテロイデス
ラクトコッカス・ジアセチルラクチス
ラクトバチルス・デルブルッキイ

で、次のような働きをします。
（乳酸）①有害微生物の増殖を防ぐ。

②レンネットの凝 乳作用を助ける。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

063

Ⅲ

チーズについて

Chapterは各種プロテアーゼとともにリパーゼの風味や組織をつくり熟成を進める働

して特有の風味をつくり出します。白カ（脂肪分解酵素）を産生して、乳酸菌より

きがあります。青カビはチーズの内部か

ビはチーズの表面でよく生育し、主にもたんぱく質や脂肪をよく分解し、特有ら生育させ、たんぱく質と脂肪を分解

たんぱく質を分解して熟成を進めます。

3

5 チーズを固めるレンネット（凝乳酵素）
レンネット（凝乳酵素）の種類
レンネットとは、乳を固める作用のある酵素（凝 乳酵素）の1 つです。レン

は、遺伝子組み換え技術を用いて微生ます。微生物性レンネットは、タンク

物菌体内にキモシンを生成させる方

培養で大量生産が可能なため安価で法が実用化され、「発酵生産キモシン

すが、たんぱく分解活性が強く、子牛（FPC）」としてチーズづくりに使われ始のレンネットより強い苦味が出やすいめました。

のが欠点です。

ネットはたんぱく質のκ- カゼインのみ

現在、世界では発酵生産キモシンがに働いて乳を凝固させ、熟成中はたん

約 60％、微生物性および植物性レンぱく質を分解し、組織や風味をつくる

ネットが約 30％用いられています。日イチジクのフィシン、パパイヤのパ重要な働きをしています。

本では動物性レンネットと微生物性レ

パイン、パイナップルのブロメラィン

ンネットが多く使われています。

などのたんぱく質分解酵素には凝 乳哺乳動物の離乳前の仔の胃の中で乳が固まることは何千年も前から知られていました。屠畜した子羊や子山作用があります。ヒンズー教などの宗● 発酵生産キモシン（FPC）

教上の理由で牛の胃由来のキモシンを羊、子牛など反芻動物の胃袋から乳を子牛の第 4 胃で生産・分泌されるキ

使えないインドなどでは、古くから研固める成分を抽出したのが「動物性レモシンの遣伝子を、微生物（大腸菌、酵究が行われています。一般に風味は淡ンネット」で、その主成分の化学名は母、カビなど）に組み込んで酵素をつく

白ですが強い苦味が出ます。

「キモシン（Chymosin）」
です。一方、チョ

ります。できた酵素はキモシン 100％

ウセンアザミやイチジクなどにも乳をのため、チーズの品質改良や収量増加● 動物性レンネット

固める成分があり、特にチョウセンア

が期待できます。別名バイオキモシン、（カーフ〈子牛〉レンネット）

ザミのおしべから抽出されたエキスは

遺伝子組み換えキモシン、リコンビナ

生後 10 〜 30日の子牛の第 4 胃から「植物性レンネット」と呼ばれます。まントキモシンとも呼ばれます。

た、チーズの生産が大幅に増えた 20
世紀中ごろには、リゾムコールというカビから凝 乳酵素を大量生産する日064● 植物性レンネット

得られるレンネットで、キモシン 88 〜

94 ％、ペプシン 6 〜 12 ％が含まれま● 微生物性レンネット

1960 年代、原料の子牛の胃が不足す。子牛が母乳以外の飼料を食べるよ
うになると、キモシンは減り、ペプシン、本発信の技術が確立し、「微生物性レ

したことから代替物として使われ始め、 ペプチターゼなどの消化酵素を多く分ンネット」として広く使われるようにカビ属のリゾムコール・ミィハイ、リゾ

泌するようになり、普通の哺乳動物のなりました。20 世紀の終わりごろにムコール・プシルスが主に使われてい胃に変化します。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅲ｜チーズについて

Chapter

6 チーズの熟成
加塩が終了したばかりのチーズは｜ 表 3-3 ｜代表的なチーズの熟成条件

く、風味に乏しく淡泊です。このグリー

シェーブル

ンチーズを一定期間、特定の温度と湿度で保蔵することで各種の酵素が働き、それぞれのチーズに特有の組織と風味がつくられます。この工程を「熟成」といいます。熟成の条件はチーズ

熟成温度（℃）

熟成湿度（％）

熟成期間

サント・モール

12〜14

85 〜 90

2〜 3 週間

白カビカマンベール12〜13

85 〜 95

3 〜 4 週間

青カビ

ロックフォール

８〜10

90 〜 95

3 〜 4 カ月

ポン・レヴェック

８〜10

85 〜 90

5 〜 8 週間

リンバーガー

10 〜1690 〜 95

2 カ月

ゴーダ

10 〜1375 〜 85

4 〜5 カ月

グリュイエール

15 〜 2090 〜 95

6 〜10 カ月

パルミジャーノ・
レッジャーノ12〜18

80 〜 85

2年

ウォッシュ
セミハード

の種類によって異なります［表 3-3］。
熟成には、もともと乳中に存在していハード

た各種酵素（プラスミンなど）、製造工程

チーズ名

乳 製 品 の は な し

チーズの種類3「グリーンチーズ」と呼ばれ、組織が固

出典：齋藤忠夫ほか『畜産物利用学』文永堂出版（2011年）

で添加した凝乳酵素、乳酸菌やカビなどの微生物由来の各種酵素（プロテアー
ゼ、リパーゼなど）が働きます。熟成中は、乳脂肪からは、微生物（主にカビ）由セトンなどのチーズの香り成分が生成

チーズ中の各種乳成分の分解が進み、来のリパーゼの働きにより、遊離の脂されます。ある種の乳酸菌は発酵によ生成した化合物同士が再び反応するこ肪酸が産生されます。酢酸、酪酸、カりクエン酸からジアセチルや酢酸を産とで非常に複雑な風味がつくられます。

プロン酸、カプリル酸などの揮発性の生します。また、プロピオン酸菌は、乳カゼイン（たんぱく質）は、凝乳酵素や脂肪酸は、チーズの香り成分となりま酸からプロピオン酸、酢酸、二酸化炭

微生物由来の各種プロテアーゼの働す。遊離脂肪酸が酸化されることで、素を産生します。

きにより、うま味成分であるペプチド

青カビタイプに特有の香り成分であるやアミノ酸に分解されます。熟成が進

メチルケトンが生成されます。

むにしたがって、アミノ酸からアルデ

チーズの風味成分の組成は非常に複雑ですが、それは多種多彩なチーズ

乳糖からは、乳酸菌の発酵によって、 という食品の独特の風味につながるた

ヒド、アミン、含硫化合物などのチー

乳酸、エタノール、二酸化炭素が産生

め、熟成はチーズ製造において極めてズの香り成分も生成されます。

されます。乳酸からは、アルデヒド、ア

重要な工程に位置づけられています。

方法などによってさまざまな種類があ

中にほとんど除かれるので、牛乳を飲り、それぞれ栄養成分にも違いがあり

むとおなかがゴロゴロする乳糖不耐症

ます。パルメザンチーズなど水分の少の人でも大丈夫です。

7 チーズの栄養
豊かな栄養
チーズは、牛乳から水分を除いて栄ないものには、たんぱく質、カルシウム

養成分を固めたものです。100g のチーが多く含まれています。脂肪は、クリー

ズをつくるのに、およそ10 〜 14 倍の牛

ムチーズのように多いものから、カッ乳が使われ、栄養豊富な食品であるこ

テージチーズのように少ないものまでとが分かります。

あります。

ナチュラルチーズは、原料乳や製造

チーズは、水分とともに乳糖が製造

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

チーズの栄養成分● たんぱく質

熟成中の乳酸菌由来やキモシンな

065

Ⅲ

チーズについて

Chapter｜表 3-4 ｜チーズの栄養（100g 中）
種類

名称

エネルギー

水分（g）

たんぱく質（g）

脂質（g）（kcal）

ナチュラル
チーズ

硬質

炭水化物
（g）

ビタミン A

ビタミン B2

（μg）

（mg）

475

15.4

44.0

30.8

1.9

240

0.68

ゴーダ

380

40.0

25.8

29.0

1.4

270

0.33

ブルー

349

45.6

18.8

29.0

1.0

280

0.42

カマンベール

310

51.8

19.1

24.7

0.9

240

0.48

クリーム

346

55.5

8.2

33.0

2.3

250

0.22

カッテージ

105

79.0

13.3

4.5

1.9

37

0.15

プロセスチーズ

339

45.0

22.7

26.0

1.3

260

0.38

普通牛乳

67

87.4

3.3

3.8

4.8

38

0.15

3

パルメザン

軟質

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」どのたんぱく質分解酵素の働きにより、 ｜ 図 3-17 ｜ 100g 中のカルシウム量（mg）の比較
一部はアミノ酸にまで分解されているので、消化吸収しやすくなっています［表 3-4］。

ナチュラルチーズ
硬質

パルメザン
ゴーダ
ブルー

● 脂質

酸にまで分解され、他の食品より消化吸収が良く、吸収率は 95％以上と考えられています。

590

カマンベール

脂質もリパーゼの働きで遊離脂肪
軟質

1300

680

460

クリーム

70

カッテージ

55

プロセスチーズ
普通牛乳

630
110

● ビタミン

ビタミン A や B2 が豊富に含まれています。摂りにくい B2 の有効な供給源になります。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」｜ 表 3-5 ｜各種チーズの食塩相当量（g）
種類

たんぱく質と一緒に存在するため、ナチュラルチーズ

率の高いのが特徴です［図 3-17］。

チーズの塩分
チーズの塩分は種類によって多いものから少ないものまで、さまざまです［表 3-5］。

100g あたり

0.2（大さじ1）

3.8

ゴーダ

0.4（20g）

2.0

ブルー

0.4（10g）

3.8

カマンベール

0.4（20g）

2.0

クリーム

0.1（20g）

0.7

カッテージ

0.2（20g）

1.0

0.6（1切れ 20g）

2.8

パルメザン

● カルシウム

小魚などのカルシウムに比べて、吸収

1食あたり（目安量）

プロセスチーズ

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」※栄養表示欄のナトリウム量から食塩相当量が換算できます。
食塩相当量＝ナトリウム（g）×2.54
106ページを参照）（食品表示法の施行により「ナトリウム」は「食塩相当量」で表示されます。

プロセスチーズの100g 中の食塩相066

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅲ｜チーズについて｜ 図 3-18 ｜ 1食あたりのコレステロール量（mg）の比較

パルメザン
ゴーダ
ブルー
カマンベール
クリーム
カッテージ
プロセス

製造時に添加するものではなく、原料のナチュラルチーズに由来しています。
ナチュラルチーズは製造過程で食塩を加えていますが、その目的はうま味をつくり出すだけでなく有害菌の繁殖を抑え、正常に発酵させるためです。
食塩を減らすと熟成がうまく行われな

鶏卵
鶏レバー
うなぎ（かば焼）
まいわし

100

200

300

6（大さじ1） 6
17
20
9
10
17
20
20
20
4
20
16
20
50（1個）
50
120（1串）70（1匹）

210
185
276
47

くなり、保存性も悪くなります。ブルー

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」

チーズやパルメザンチーズなどは食塩
せんが、その一方でコレステロールはが多く含まれていますが、1 回に食べる量は少なく、食塩摂取量の心配は少乳 製 品 の は な しと少量です。プロセスチーズの塩分は目安量（g）

3

食品名

チーズ

と、チーズ 1 切れ（20g）の塩分量は 0.6g

Chapter

当量は 2.8g。1 回に食べる量で考える

チーズのコレステロール

生命を維持していくために欠かせない成分でもあります。コレステロールの役ないと思われます。
塩分の少ないチーズとしては、ク

例えば、プロセスチーズ 1 切れ（20g）

割や性質をよく理解して、バランスの

リームチーズ、カッテージチーズ、モッに含まれるコレステロール量はわずかとれた食事を心がけましょう（コレステ

ツァレラチーズなどのフレッシュチーズ

16mg です［図 3-18］。コレステロール値「乳
ロールの役割や性質については、38 ページがあります。料理に使うときは、チーズが正常な人では心配ありません。コレ

脂肪とコレステロール」
を参照）。

の味を生かして調味料を控えましよう。

ステロール値が高すぎることはいけま

8 チーズの食べ頃と保存方法
ナチュラルチーズの食べ頃
ナチュラルチーズは原料の乳を乳

は、味も香りも大きく違ってきます。表向かって熟成していくので、外側と中示されている賞味期限を目安に、それ

心部では味や硬さが違います。青カビ

ぞれのチーズで食べ頃を見つけてくだタイプは例外で、中心から外へ熟成しさい。

ていきます。チーズにはいろいろな形がありますが、図 3-19 のように一片の酸菌や凝乳酵素で発酵させて固め、一定期間熟成させてつくるので、時間が経つと熟成は進み、味と風味は濃厚になっていきます。

ナチュラルチーズをよりおいしく食べるにはナチュラルチーズの日もちは、熟成に

チーズは熟成と管理が命です。チー

かかった期間とほぼ同じといわれていズを買うときは、しっかり温度管理さます。一般的に、水分の多い柔らかい

れている商品を選びましよう。

フレッシュタイプの日もちは短く、熟成

フレッシュチーズは冷たくして食べ期間の長い硬いチーズは長くもちます。

ます。その他のチーズは、食べる約 1

チーズはよく漬物に例えられます。

チーズに外側と中心部の両方が含まれるように切ると、両方の風味が味わえます。

チーズの保存方法
チーズは、たんぱく質や脂肪などの時間前には冷蔵庫から出しておきます。 栄養を豊富に含んだ食品です。これら

浅漬け、古漬けがあるように、同じチーチーズの切り方を工夫しましよう。

の栄養はカビなどにとっても栄養源にズでも熟成の浅いものと進んだものでナチュラルチーズは外側から中心になるため、衛生的に保存することが大一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

067

Ⅲ

チーズについて

Chapter

切です。

｜ 図 3-19 ｜チーズの切り方と食べ方

ナチュラルチーズは保存中にも熟円形

成が進みますが、プロセスチーズはナピラミッド形

バトン形

チュラルチーズを加熱溶融してつくっ3ているので熟成は止まっており、保存性は高まります。いずれも冷蔵保存し、賞味期限を目安に食べてください。開封後は早めに食べましよう。
チーズは次の 3 点に注意して保存し

四角形

三角形

てください。
①10℃以下で保存する：チーズは5℃
前後で冷蔵保存するのが理想です。冷凍保存すると、舌触りや風味が悪くなります。ただし、次の場合は例外です。
・ ピザ用チーズなど加熱調理するもの
は冷凍保存できます。
・ 粉チーズは冷蔵すると湿気により固湿ってきます。残ったチーズを冷蔵庫なった場合は、おろすなどして料理にに戻す場合は、表面の水気をふいてか使えます。

まりやすくなるので、室温保存してらラップしてください。

ください。

③乾燥を避ける：チーズは長時間空ないでください。チーズに黒やオレン②水ぬれや湿気に注意：水分はカビ気に触れていると乾燥して硬くなり

ジ色のカビが生えると、本来の品質やの原因になるので、水ぬれや湿気に気ます。使い残したチーズは乾燥しない

風味が低下します。目に見えないカビをつけましよう。冷蔵庫から出した冷ようにラップをするか、密閉容器に入の胞子が中まで入っていることもある

たいチーズが空気に触れると表面がれて冷蔵庫に保存してください。硬くからです。

保存中に万一カビが生えたら食べ9 チーズの表示に関する公正競争規約
たは名称および所在地068

チーズの規格必要表示「不当景品類及び不当表示防止法」

表示すべき項目として、次の項目をに基づき、「ナチュラルチーズ、プロセ

一括表示するよう定められています

スチーズ及びチーズフードの表示に［図 3-20］。

関する公正競争規約」が定められてい①種類別または名称

以上（チーズフードは 51％以上）がその国ます。消費者が適正な商品を選べるよ②原材料名でつくられたチーズで、その使用率をうにすることと、業界の公正な競争を③内容量表示し、かつその国の承認を受けたも確保することを目的としています。こ④賞味期限のであることが定められています。

の規約によるナチュラルチーズ、プロ⑤保存方法

セスチーズ、チーズフードの規格は表⑥輸入品にあっては原産国名

チーズ名（ゴーダ、チェダーなど）を使う場

3-6 の通りです。

⑦製造業者または輸入業者の氏名ま合は、60％以上（チーズフードは 51％以

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

特定表示
商品名に国名を使う場合は、75％

商品 名に原 産 地 名やナチュラルⅢ｜チーズについて｜ 表 3-6 ｜公正競争規約による定義

こととし、含有率を表示します。

種類別名称

ブルーチーズ、カマンベールチーズなどの香味の強いチーズが含まれてい
ナチュラル
チーズ

に占める割合を見やすい場所に表示

チーズ

不当表示と不当公告の禁止
次のような表示や広告は禁止され

プロセス
チーズ

ています。
・ 規格に合わない製品について、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、加量は製品中の乳糖含量が 5％を超えない範囲とする）

チーズフードであるかのような表示

一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が 51％以上のものをいう。なお、次のものを添加することができる①食品衛生法で認められている添加物②香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量の1/6 以内とする）③乳に由来しない脂肪、たんぱく質または炭水化物（添加量は製と広告。
・ 商品の内容が実際よりも著しく優良であると誤認されるおそれがある表

ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもので、乳固形分が 40％以上のもの。なお、次のものを添加することができる①食品衛生法で認められている添加物②脂肪量の調整のためのクリーム、バターおよびバターオイル③香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量の1/6 以内とする。ただし、②以外の乳等の添

乳 製 品 の は な しします。

（1）乳（乳等省令のもの）、バターミルク、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のたんぱく質を酵
素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはこれらを熟成したもの（1）に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の（2）
凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（2）に掲げるものと同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの
・なお、ナチュラルチーズには、香りおよび味を付与する目的
で、乳に由来しない風味物質を添加することができる

3

る旨の表示をする場合は、当該チーズ

規格

Chapter

上）そのチーズを使用して風味がある

チーズフード示や広告。

品重量の10％以内とする）｜ 図 3-20 ｜一括表示の例
種類別
原材料名
内容量
賞味期限
保存方法
製造者

Columnプロセスチーズ
ナチュラルチーズ、
乳化剤
225g
側面に記載
10℃以下で保存してください○○乳業株式会社○○県○○市○○町

20

家庭でのカッテージチーズのつくり方
ぎょうにゅうカッテージチーズは、牛乳（脱脂乳）などを主原料として、乳酸菌と凝乳酵素（レンネットなど）を加えてつくった熟成させないフレッシュチーズです。たんぱく質が多く、脂肪は少ない低カロリーのチーズです。ここで紹介するものは、カッテージチー
ズそのものではありませんが、似たようなものをレモン汁や酢を使って家庭でも手軽につくることができます。インドのパニールは、レモン果汁でつくっています。

種類別
原材料名
内容量
賞味期限
保存方法
原産国※
輸入業者

ナチュラルチーズ
生乳、食塩
170g
00.00.00
必ず冷蔵してください（5℃前後）○○○○○食品株式会社○○県○○市○○町※輸入品のみ表示する◎材料（できあがり約1カップ）

◎利用法

牛乳 1L

・ しょうゆをかけて、そのままレモン汁（または酢） 大さじ5（75mL）

・ サラダやカナッペに※牛乳の代わりにスキムミルク（水4カップにスキム
ミルク100g）でも可◎つくり方

・ チーズケーキの材料に・ 豆腐の代わりに白あえの衣に◎ホエイの利用法①牛乳を90℃くらいまで加熱し、レモン汁②の透明な液はホエイ（乳清）であり、たんを加え軽く混ぜ合わせ、火からおろす。

ぱく質やカルシウムなどをまだたくさん含②しばらくそのままにしておくと、白い固まりと薄黄緑色の透明な液に分かれる。
③清潔なふきんでこす。
※できあがったものは日もちしないので、その日のうちに食べてください。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

んでいます。捨てずに料理などに利用してください。
・ は ち み つ な ど 甘 味 を つ け てド リン
クに・ 酸味を利用して甘酢あん、すし酢に

069

Ⅳ

バターについて

Chapter

1 バターの種類
Column

3

バターとは

21

バターは、乳等省令により「生乳、牛家庭でのバターのつくり方

家庭でも、一般的なバター製造と同じ原理でバターをつくることができます。

乳または特別牛乳から得られた脂肪◎用意するもの◎注意点

粒を練圧したもの」で、成分は乳脂肪

生クリーム（乳脂肪分45％以上）

・ 材料の生クリームは冷蔵庫で冷やしておきましょう。

ふたつきの広口びん、わりばし、塩分 80.0％以上、水分 17.0％以下と定め

・ びんを振っているときに温まってしまっられています。製法や成分によって次◎つくり方のように分類されています。

①びんの4分の1くらいまで生クリームを入・ 残ったバターミルクは無脂肪牛乳と同じれ、ふたをして音がしなくなるまで振る。

ようなものなので、そのまま飲んだり、たら、冷やしましょう。

②わりばしでかきまぜ、最後は水分（バター③バターミルクを別の容器にあけ、バター製法による分類

調理に利用しましよう。
・ つくったバターはなるべく早く食べまミルク）を搾り出すようによく練る。

しょう。

に少量の塩で味をつける。

①非発酵バター：乳酸発酵させないク
Columnリームを原料としているので、クセが22ありません。日本で市販されているものは、非発酵バターが主流です。

発酵バターは、原料のクリームに乳酸菌を加えて乳酸発酵させてからつくるた②発酵バター：原料となるクリームをめ、独特の味や香りが出てきます。ヨーロッパなどでは、古くから発酵バターがつ乳酸菌で前もって発酵させてからつくったもので、特有の芳香があります。
ヨーロッパでバターといえば、ほとん
どがこのタイプです。

発酵バターについて

くられていました。そのころの技術では、牛乳からクリームを十分に分離するまでに自然に乳酸発酵が進むため、このクリームを使ってつくるバターは発酵バターでした。その伝統が受け継がれ、これらの国々では発酵バターが主流となりました。
日本の場合、バターは近代的な製造技術とともに導入されたため、多くは非発酵
バターですが、最近では発酵バターも増えてきています。クリームを発酵させる乳酸菌は種類により風味が違うので、日本人に好まれる風味のバターをつくる研究も行われています。発酵バターの利用方法は普通のバターと同じで、パンに塗るほ食塩添加による分類

か、妙め料理やお菓子づくりなどに使うとコクのある仕上がりになります。
発酵バターは普通のバターと同じように冷蔵庫で保存してください。

①加塩（有塩）バター：バターをワーキ｜図 3-21 ｜バターの製造方法
バター工場
搾乳
集乳

受入検査

貯乳する

分離する

（タンクローリー）

070

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

殺菌・冷却するエージング

Ⅳ｜バターについてています。家庭で使うバターの多くはされます。食塩摂取を制限している人

く、種類別「乳または乳製品を主要原

このタイプで、食塩を加えることによも使用できます。食塩が入っていない料とする食品」に分類されているもの

り風味が良くなり、保存性も高くなりため保存期間は有塩バターに比べるとがあります。外観はバターと似ていまます。添加する食塩の量は1.5％前後

短くなります。また、パンなどに塗りやすが、乳脂肪を減らしてカロリーを抑です。

すくするために、気泡を含ませて柔らえたものや、乳製品以外のレーズン②無塩バター：食塩は添加されておかくしたホイップバターがあります。

やニンニクを加えているものなどがらず、生乳由来の成分だけでできたバ

その他、商品名にバターと表示さあります。

2 バターの製造方法
菌後、直ちに5℃前後に冷却します。

粒の硬さを調節するため、バター粒を③エージング：殺菌・冷却されたク

冷水で洗い、バターミルクを完全に除

リームを5 ℃前後のタンクで8〜12時きます。

バターは生乳中の乳脂肪を取り出間、低温保持します。この操作はエー⑥加塩：バターの風味を良くし、保存

し、練り上げたものです。19 世紀に機ジングとも呼ばれ、この間にクリーム

性を高めるために食塩を加えます。

械化され、現在では連続式製造機での脂肪分は結晶化し、形や大きさが一⑦ワーキング（練圧）：バター粒を練り生産されています。乳脂肪分にもより定になり脂肪球が安定します。

合わせ、粒子中の水分や塩分を均一にますが、200g のバターをつくるのに約④チャーニング（攪拌）：バターづくりの中分散させ、滑らかで良質のバター組織

4.2 〜 4.4L ほどの生乳が必要となりま

心的な工程で、エージングしたクリームにします。④チャーニングから⑦ワーす。バターの製造方法を工程ごとに説を10℃以下の温度で激しく攪拌するこ

キングまでの工程を連続式製造機で明します［図 3-21］。

とにより、脂肪球皮膜たんぱく質を除き、一貫して行います。

①分離：生乳から遠心分離によりクリー

脂肪球を凝集させて、大豆くらいの大⑧充填・包装：できあがったバターをムを分離します。乳脂肪分35〜40％のきさのバター粒をつくり、それ以外の成用途に応じた大きさ、形に包装し、貯クリームがバターの原料に適しています。

分とに分けます。バター粒以外の液体は蔵します。硫酸紙やアルミパウチ（ア②殺菌・冷却：クリームを95℃で60 秒

バターミルクと呼ばれ、液状のままもしルミ箔で裏打ちした紙）などに包み、紙箱間加熱殺菌し、脂肪分解酵素（リパー

くは粉末にして業務用に利用されます。

に入れたものが主流ですが、びん、缶、ゼ）も失活させ、保存性を高めます。殺⑤水洗：バターの風味を良くし、バター

プラスチック容器入りもあります。

一般的なバターの製造方法

乳 製 品 の は な しれていても、種類別「バター」ではな

3

ターです。主に製菓用、調理用に利用

Chapter

ング（練圧）する工程で食塩が加えられ連続式製造機
（チャーニング→水洗→加塩→ワーキング）

充填包装する

冷蔵

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

出荷検査

出荷

071

Ⅳ

バターについて

Chapter

3 バターの栄養3

良質な乳脂肪とビタミン A
バターには、良質な乳脂肪とビタミ
ン A が豊富に含まれています。
バターの成分は約 80％が乳脂肪で成長に欠かせない大切な栄養素で、肌バターは 10gくらいで、コレステロールや粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵は 21mgと少量です［図 3-22］。コレステ

抗力を強めます。また、バターにはカロール値が正常な人では、バターに含ルシウムの吸収を促進するビタミン D

まれているコレステロール量は心配あや、老化を防ぐビタミン E も含まれてりません。コレステロールの役割や性います［表 3-7］。

質をよく理解して、バランスのとれたす。乳脂肪は食用油脂の中で最も消化食事を心がけることが大切です（コレスが良く、吸収率は 95％以上にもなりま

テロールの役割や性質については、38 ペー

す。幼児や高齢者、胃腸の弱い人も安バターのコレステロール

ジ「乳脂肪とコレステロール」を参照）。

心して利用できる食品です。
脂溶性ビタミンであるビタミン A は、
天然油脂中では最高の含有率です。バターにはレチノール（ビタミン A1）とβカロテンが含まれています。バターの黄色はβ- カロテンの色で、牛の餌となる牧草に含まれています。β- カロテ
ンは摂取して体内でビタミン A に変わるので、プロビタミン A（ビタミン A 前駆

バター100g あたりのコレステロール
量は 210mg ですが、食パン 1 枚に塗る
｜ 図 3-22 ｜ 1食あたりのコレステロール量（mg）
食品名

目安量（g）

有塩バター
普通牛乳

10（1切れ）206（1本）鶏卵
うなぎ（かば焼）

50（1個）
120（1串）

100

200

300

21
25
210
276
出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」体）とも呼ばれています。ビタミン A は｜表 3-7 ｜バターの栄養（100g 中）
エネルギー

水分

たんぱく質

脂質

炭水化物

カルシウム ビタミン A ビタミン B1 ビタミン B2 ビタミン D ビタミン E 食塩相当量（Kcal）

（g）

（g）

（g）

（g）

（mg）

（μg）

（mg）

（mg）

（μg）

（mg）

（g）

有塩バター

745

16.2

0.6

81.0

0.2

15

520

0.01

0.03

0.6

1.5

1.9

食塩不使用
バター

763

15.8

0.5

83.0

0.2

14

790

0

0.03

0.7

1.4

0

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」4 バターの保存方法
け、上手に保存しましょう。

たりには戻りません。

必ず冷蔵する：バターは必ず冷蔵し酸化を防止する：使い残しのバターはてください。10℃以下が適温です。バ

密封容器に入れたり、ラップで包むな豊かな香りと風味を持つバターは、

ターは28〜33 ℃くらいで溶けてしま

どしてください。長期間空気に触れる

温度や空気、光に敏感な食品で、保います。保存中に温度が高くなり一度と脂肪が酸素により酸化し、イヤな匂存方法が悪いと風味も悪くなり変質

溶けてしまうと組織が壊れ、再び冷蔵いが生じたり変色したりすることがあしてしまいます。以下の点に気をつして固めてももとのような風味や口あります。

バターの上手な保存法

072

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜バターについて

バターは冷凍保存も可能：バターは強いものと一緒に置かないようにしま入りがなく光も通さないので、風味を80.0％以上の乳脂肪分の中に少量のしょう。冷蔵庫の他の食品の匂いを吸長く保つことができます。しかし、いわ

水分が分散している乳化物なので、冷着してしまいます。

ゆる缶詰ではありませんので、紙箱入

凍後、解凍しても組織への影響はほと

缶入りバターも冷蔵保存：缶入りバりバターと同じように必ず冷蔵保存しんどなく、家庭のフリーザーでの冷凍

ターも冷蔵保存が必要です。缶入りバてください。

保存ができます。

3

ターは、紙箱包装のものより空気の出

Chapter

他の食品の匂い移りを防ぐ：匂いの乳 製 品 の は な し

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

073

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter

1 ヨーグルトの種類｜ 図 3-23 ｜−14℃で保存したフローズンヨーグルト中の生菌数の推移（億個 /mL）

3

さまざまなヨーグルト

1.4

牛乳などの原料乳に乳酸菌や酵母

1.2を加え発酵させたものを「はっ酵乳」

1
生菌数といいます。日本ではっ酵乳といえば、「ヨーグルト」が一般的です。

0.8

ヨーグルトにはいろいろなタイプが0.6ありますが、乳等省令による種類別

0.4「はっ酵乳」の成分規格は、無脂乳固形
分 8.0％以上、乳酸菌数または酵母数

0.2

が 1,000 万 /g または mL 以上と定めら0れており、どのタイプでもたんぱく質

乳等省令の規定値（1,000万個以上）

0

1

2

3

4

経過月数

｜ 図 3-24 ｜日本におけるヨーグルト（はっ酵乳）の1人あたり年間消費量の推移

類の乳酸菌（ブルガリア菌とサーモフィルス菌）で乳酸発酵しているものを指します。日本ではこのルールに則っていな

（L）

12
10

い製品もあります。

8①食べるヨーグルト（糊状）
：牛乳など

6

を乳酸菌で発酵させただけのものを

4

プレーンヨーグルトといいます。寒天やゼラチンで固めたハードヨーグルト、フルーツを加えたデザート感覚のソフ
トヨーグルトもあります。

7.5

7.5

7.2

7.2

7.4

7.6

2006

2007

2008

2009

2010

2011

23

0

注 1人あたりの年間消費量は Jミルクによる算出

9.4

9.5

2012

2013

2014 2015（年）、出典：総務省「人口推計年報（各年10月1日）」等、農林水産省「牛乳乳製品統計」
一般社団法人食品需給研究センター「食品産業動態景況調査」より推計

乳酸菌飲料とは？

乳酸菌飲料は牛乳などを発酵させてから甘味料、香料、果菌タイプがあります。殺菌タイプは、発酵後、加熱殺菌して保汁などを加えて、嗜好性を高めた飲み物です。乳等省令では、存性を高めたもので、そのまま飲むものと、薄めて飲むものが「乳等を乳酸菌または酵母で発酵させたものを加工し、またはあります。

主要原料とした飲料（はっ酵乳を除く）」と定められています。乳②乳酸菌飲料：無脂乳固形分が3.0％未満で、乳酸菌数または酸菌飲料は公正競争規約で次の2つの種類別に分けられてい酵母数が100万/mL以上のもの。

ます。無脂乳固形分の量や乳酸菌の数が違うので栄養に差が

074

10.0

9.1

2

②飲むヨーグルト（液状）：発酵後、固Column6

出典：公益財団法人日本乳業技術協会

やカルシウム、乳酸菌の効果は同等です。欧米でヨーグルトといえば、2 種

5

上記とは別に、酸味も甘味もなく、牛乳のような味の種類別あります。

「乳製品乳酸菌飲料」もあります。これは牛乳に体に有用なビ①乳製品乳酸菌飲料：無脂乳固形分を3.0％以上含み、乳酸菌

フィズス菌体などを加えてあり、整腸作用も期待できる飲み物

数または酵母数が1,000万/mL以上のもの。生菌タイプと殺です。ほとんどが宅配専用です。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅴ｜ヨーグルトについて定められた数の乳酸菌（1,000万 /mL）は10L となります。図 3-24 は、日本におドリンクヨーグルトです。甘味料、安定

生きています［図3-23］。

けるヨーグルト（はっ酵乳）の 1 人あた剤、果汁などを加えることもあります。

り年間消費量の推移で、年を追うごと③フローズンヨーグ ルト（凍 結 状 ）：に伸びています。一方、ヨーグルトを

日本のヨーグルトの消費量

よく食べるフィンランドやドイツ、スイスなどでは、2014 年の 1 人あたりのローズンヨーグルトは、アイスクリー
農林水産省「牛乳乳製品統計」によいる健康食品として広がりました。フ

ると、2015 年のヨーグルト（はっ酵乳）

ローズンヨーグルトは発酵したヨーグの生産量は 126 万 7,186kL で、総務省ルトを攪拌しながら空気を混入して凍の「人口推計年報」の数字をもとに計結させたもので、冷凍保存中も規格で算すると1 人あたりの年間消費量は約

年間消費量は約 3 倍の 30L を超えています※。
（
「日本乳業年鑑2016年版（資料編）」一般※ 「はっ酵乳等生産量」
社団法人日本乳業協会）と人口（「世界の統計2016」総務省統計局）をもとに算出

乳 製 品 の は な しムに比べ低脂肪で、乳酸菌も含まれて3

1970年代にアメリカで開発されたフChapter

まったヨーグルトを攪拌し液状にした

2 ヨーグルトの製造方法｜ 図 3-25 ｜前発酵タイプのヨーグルトの種類と製造方法
果肉混合

種類による製造方法の違い
ヨーグルトは原料乳を乳酸菌で発酵させたものですが、種類によって製

乳酸菌

造方法は異なります。製造方法は、原

充填

原料乳

均質化

る「前発酵タイプ」と、原料を容器に充発酵料をタンクで発酵させ、容器に充填す

ソフトヨーグルト（果肉入り）

ドリンクヨーグルト

填した後に発酵させる「後発酵タイプ」
スターター（種菌）として使われる乳酸菌は、ブルガリア菌とサーモフィル
ス菌の組み合わせが多く、他にアシド

急速冷凍

フリージングの 2 つに分けられます［図 3-25、3-26］。

フローズンヨーグルト

フィルス菌やヘルベティカス菌も使います。

｜ 図 3-26 ｜後発酵タイプのヨーグルトの種類と製造方法
乳酸菌

プレーンヨーグルト
製造方法の一例
原料乳

プレーンヨーグルト

ターを加え、容器に詰めた後、発酵さ発酵

充填

殺 菌した原 料 乳に乳 酸 菌スターせます。
①加熱殺菌：牛乳などの原料乳を90

原料乳＋果汁、砂糖、ゼラチンなど

ハードヨーグルト〜95 ℃ で5分 間 殺 菌 し た 後、40〜45℃に冷却します。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

075

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter②乳酸菌添加：純粋培養した乳酸菌（種菌またはスターターと呼ぶ）を2〜3％量加えます。
③充填：乳酸菌を加えた乳を容器に充Column24

家庭でのヨーグルトのつくり方

牛乳に市販のプレーンヨーグルトの一部をタネ（菌）として加え、次のようにして

3

填します。

簡単につくれますが、衛生面には十分に注意してください。

④発酵：温度を一定に保った発酵室◎つくり方

粉末ヨーグルト種菌を使うこともでき①牛乳500mLを沸騰直前まで温め、45℃ます。その場合は、説明書にしたがってに入れ発酵させます。使用する乳酸くらいまで冷ます。

使ってください。

菌の種類によって条件は異なりますが、②プレーンヨーグルト大さじ3杯（牛乳の約1

40 ℃前後の温度で 4〜6時間発酵さ割）を①に加え、よく混ぜる。牛乳が50℃もできます。ぬるま湯140mLにスキム以上だと乳酸菌が死んでしまい、ヨーグ

ミルク大さじ3の割合で溶かします。

せると、酸度が0.7〜0.8％になります。

・ 牛乳の代わりにスキムミルクを使うこと

酸度が上がったことを確認し、速やかルトができないので温度に注意する。

・ 牛乳にクリームやスキムミルクを加えて③市販のヨーグルターに入れて4～6時間

味や成分を変えることもできます。

に10℃以下に冷却し、発酵を終わらせそのままにしておく。ヨーグルターがなます。冷却中もわずかに酸度が上昇し、0.9〜1.0％の食べ頃の酸度になります。
pHとしては5.0以下になります。

い場合は、熱湯ですすいで温めた魔法◎注意点

びんに入れる、ぬるま湯をはったボウル

・ 道具類は熱湯消毒をして、雑菌が入らなに入れて湯せんにするなどして、40℃を保つようにする。
④4～6時間後に少し取り出して味を見て、いようにしてください。
・ 家庭でつくったヨーグルトは冷蔵庫で保存し2日以内に食べてください。

酸味が適当になったら冷蔵庫で冷やす。 ・ できたヨーグルトをタネにして使用する
やや不透明な上ずみができる場合があのは2回までに。それ以上使うと、乳酸

るが、ホエイ（乳清）なので一緒に食べる菌の活力が低下して固まりにくくなったことをお勧めする。

り雑菌が増えることがあります。
・ ビフィズス菌などの酸素を嫌う菌は、こ◎ワンポイントの方法では増やすことはできません。

・ プレーンヨーグルトの代わりに市販の3 ヨーグルトの栄養・効用
ゴロゴロする人にも安心です。

栄養的効果
ヨーグルトは牛乳や脱脂粉乳などの原料を乳酸菌で発酵させたもので牛乳と同じくカルシウムが豊富に含腸に生きて達する乳酸菌は腸内でまれ、しかも乳酸と結びついて乳酸カ

増殖して乳酸をつくり、悪玉菌を抑えルシウムとなっており、いっそう吸収て有害な物質がつくられるのを防いで、されやすくなっています［表 3-8］。

腸の調子を整える働きがあります。最す。牛乳の栄養に加え、乳酸菌の働

近の研究では、乳酸菌が免疫力を高め、きによる栄養・保健効果も期待でき

がんや感染症に対する抵抗力を高め

ます。

生理的効果

ることも報告されています。
乳酸菌は生きていなくても、発酵生

乳酸発酵によりたんぱく質の一部がヨーグルトの酸味は食欲を増進さ

産物や菌体成分にも健康増進に貢献

せ、胃液の分泌や腸のぜん動運動をする効果（抗腫瘍性、血圧降下作用、血清

ヨーグルト中の乳糖の 20 〜 40％は促し、消化吸収を助ける作用がありま

コレステロール低下作用）があることが近乳酸菌により分解されている上、乳酸す。また、乳酸は腸内の微生物に利用

年明らかにされつつあります。これら菌の持つ乳糖分解酵素（ラクターゼ）がされ、多くの酪酸やプロピオン酸などの成分を「バイオジェニックス」と呼ぶ腸で働くため、牛乳を飲むとおなかがの有機酸をつくり、腸内の有害菌を減場合があります。

ペプチドまで分解されており、消化吸収されやすくなっています。

076

らす効果があります。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅴ｜ヨーグルトについて

特定保健用食品（トクホ）
特定保健用食品とは、「食生活におその摂取により当該保健の目的が期待定義されたもので、「トクホ」ともいい

たんぱく質

脂質

炭水化物

カルシウム

（g）

（g）

（g）

（g）

（mg）

62

87.7

3.6

3.0

4.9

120

65

83.8

2.9

0.5

12.2

110

67

87.4

3.3

3.8

4.8

110

ヨーグルト
（全脂無糖）

ヨーグルト（ドリンクタイプ、
加糖）

普通牛乳

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」ます。形態は、食品のほか錠剤、カプセルなどもあります。
許可されている食品は 14 のジャン酸菌等を用いたトクホヨーグルトもあります。

ルに分かれ、①おなかの調子を整える

消費者庁より許可されたトクホマー

食品、②コレステロールが高めの人のク［図 3-27］のついた食品には次のこと

食品、③血圧が高めの人の食品、④ミが表示されています。

ネラルの吸収を助ける食品、⑤虫歯の・ 許可マーク

原因になりにくい食品、⑥血糖値の気・「特定保健用食品」の文字になり始めた人の食品、⑦中性脂肪が・ 許可を受けた理由や表示内容

気になる人の食品、⑧骨の健康が気に・ 摂取するときの注意点と1日あたり｜ 図 3-27 ｜ 特定保健用食品（トクホ）の許可マーク

オリゴ糖や食物繊維が腸内の環境をなる人の食品などがあります。わが国の摂取目安量改善しておなかの調子を整えるというで最も製造・販売されているのは、①・ 関与する成分

ものです。その他に血圧が高めの人やのおなかの調子を整えるなどの作用にヨーグルト・乳酸菌飲料の場合、許血糖値が気になり始めた人の生活改関するもので、この整腸効果を示す乳

可理由のほとんどは、特定の乳酸菌や善に役立つヨーグルトもあります。

Column25

乳 製 品 の は な しできる旨の表示をするものをいう」と水分（kcal）

3

いて特定の目的で摂取するものに対し、エネルギー

Chapter｜ 表 3-8 ｜ヨーグルトの栄養（100g 中）

機能性表示食品とは？

2015年4月より新しく「機能性表示食品」制度が始まりまし

国の定めるルールに基づき、事業者が食品の安全性と機能た。これまで機能性を表示できる食品は、国が個別に許可した性に関する科学的根拠などの必要な事項を販売前に消費者庁

特定保健用食品（トクホ）と国の規格基準に適合した栄養機能長官に届け出れば、機能性を表示することができます。現在

食品に限られていました。こうした中、機能性を分かりやすく

では、「おなかの調子を整える」「脂肪の吸収をおだやかにす

表示した商品の選択肢を増やし、消費者が商品の正しい情報る」など、特定の保健の目的を期待できる食品が多数発売されを得て選択できるようにすることを目的に新設されたのが機ており、牛乳乳製品にも多くの機能性表示食品が登場してい能性表示食品です。

ます。

4 乳酸菌
乳酸菌とは
乳 酸 菌とは糖 類を分 解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、ます。乳酸菌の働きを利用して、みそ、1857 年にパスツールによって発見さしょうゆ、漬物、ヨーグルト、チーズなれました。乳酸菌は広く自然界に存在

どのたくさんの発酵食品がつくられてし、人や動物の消化管にも生息していいます。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

077

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter｜ 図 3-28 ｜乳酸球菌｜ 図 3-29 ｜乳酸桿菌

乳酸菌の種類
乳酸菌にはいろいろな分け方があり

3

ます。

①形態別
［図3-28］・ 球菌（球状）［図3-29］・ 桿菌（棒状）②発酵形式

出典：雪印メグミルク

・ ホモ型乳酸発酵（糖から乳酸のみ生成）
・ へテロ型乳酸発酵（糖から乳酸と酢酸

出典：雪印メグミルク

グルトの中の乳酸菌は生きているので、 ②風味の向上：乳酸や微量芳香成分
製造後、時間が経つと発酵が進み、乳が風味を良くします。

③発育条件酸をつくるために酸味が増します。近③整腸作用：腸内腐敗を抑え、腸内細・ 通性嫌気性菌（空気がある所でも増殖）

年では、「プロバイオティクス」と呼ば菌叢を正常にします。また、消化管の・ 偏性嫌気性菌（空気のある所では増殖れる特殊な乳酸菌やビフィズス菌を加運動を促進して便通を整えます。

えた機能性ヨーグルトがあります。

④消化吸収の促進：乳酸発酵により牛またはアルコール、炭酸ガスを生成）しない）

乳の栄養の消化吸収を促進します。

一般にヨーグルトに使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィル
ス菌、アシドフィルス菌、ヘルベティ
カス菌、ビフィズス菌などです。乳酸

ヨーグルトの乳酸菌による効果

菌の組み合わせや発酵温度などによ①保存性の向上：乳酸や酢酸によってり、製品の特色を出しています。ヨー腐敗菌を抑えます。

⑤有害物質の除去⑥免疫力を高める

5 ビフィズス菌
ビフィズス菌とはビフィズス菌は、1899 年、フランスの細菌学者ティッシェーにより母乳児の便から発見された腸内細菌です。
私たちの腸内には 100 種類、100 兆個以上もの細菌がすみついているとされ、それらを総称して「腸内細菌叢」と呼びます。最近のメタゲノム解析では、

26

プロバイオティクスとは？

プロバイオティクスは、アンチバイオティクス（抗生物質）の対義語としてつくられた言葉で、1989年にイギリスの微生物学者フラーによって「腸内菌叢のバランスを改善することにより宿主動物に有益に働く生菌添加物」と定義されました。現在
では国際連合食糧農業機関（FAO）／世界保健機関（WHO）により、「適正量を摂取することにより、宿主の健康に有益な作用をもたらす生きた微生物」と再定義されています。代表的なプロバイオティクスには特殊な乳酸菌やビフィズス菌などがあります。
近年はプロバイオティクスを加えた機能性ヨーグルトが登場しています。機能

腸内細菌の数も1,000 種類以上おり、性ヨーグルトには、整腸作用、血清コレステロール低下作用、感染防御作用、抗イ遺伝子量ではヒト全ゲノムの150 倍もンフルエンザ作用、抗アレルギー作用などが期待されており、最近では脂肪代謝系

存在するという報告もあります。
この中には私たちの体に良い働きを

078

Columnに働きかけることで内臓脂肪を減少させる乳酸菌を使用したヨーグルトも販売されています。

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Ⅴ｜ヨーグルトについて｜ 表 3-9 ｜乳酸菌・ビフィズス菌の特徴と主な菌種

玉菌）、どちらでもない菌（中間菌）があり、属名

健康と深い関わりを持っています。良い働きをする菌の代表が乳酸菌とビラクトコッカス（Lactococcus）

ストレプトコッカス

ビフィズス菌の特微

ペディオコッカス

ビフィズス菌も当初は乳酸菌に分類

ロイコノストック（Pediococcus）（Leuconostoc）

されていましたが、下記のように多く

主な菌種：その利用と分布

ホモ＋ラ ク チ ス、ク レ モ リ ス：バ
ター、チーズ、ヨーグルト

ホモ＋

サーモフィルス：ヨーグルト、
チーズ

ホモ

＋

ハロフィルス：みそ、しょうゆの熟成、漬物（耐塩性）

ヘテロ＋

メゼンテロイデス：発酵食品

ホモ＋

ブルガリカス：ヨーグルト、乳酸菌飲料
へルベチカス：チーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料
アシドフィルス：ヨーグルト、
乳酸菌飲料、乳酸菌製剤
カゼイ：チーズ、ヨーグルト、
乳酸菌飲料、乳酸菌製剤

ヘテロ＋

ファーメンタム、ブレビス：
発酵産物−

ブレーべ、ビフィダム、インファンティス、ロンガム、アドレスセンテス：乳児または成人の腸管、ヨーグルト、乳酸菌製剤の点で性質が異なっているため、独立に Bifidobacterium（ビフィズス菌）となり

乳酸菌

ました。
桿菌

①棒状の桿菌：ビフィズス菌は棒状のラクトバチルス（Lactobacillus）

桿菌で、増殖するときに枝のように分岐して Y 型となります（ビフィズスとはラ［図テン語で 2つに分かれるという意味です）

3-30］
。

②偏性嫌気性菌：空気（酸素）を嫌いま

ビフィズス菌す。他の乳酸菌は酸素があるところで

ヘテロ（Bifidobacterium）

もある程度増殖しますが、ビフィズス菌は酸素があると生育しない偏性嫌注

乳 製 品 の は な し球菌（Streptococcus）

発育注

3

フィズス菌です［表 3-9］。

発酵形式

Chapterする菌（善玉菌）、悪い働きをする菌（悪酸素存在下での発育性
出典：一般社団法人日本乳業協会ホームページ

気性菌です。
③へテロ型発酵：ぶどう糖（グルコース）
から酢酸と乳酸をつくります。多くの｜ 図 3-31 ｜年齢による腸内細菌叢の変化

乳酸菌はぶどう糖を分解利用して乳フィズス菌は乳酸よりも酢酸を多く生成します（酢酸：乳酸≒3：2）。

｜ 図 3-30 ｜ビフィズス菌

糞便 グラムあたりの菌数

酸のみを生成しますが（ホモ型発酵）、ビ

1兆

バクテロイデス、ユウバクテリウム、嫌気性レンサ球菌

100億

ビフィズス菌1

1億

大腸菌、腸球菌

100万

乳酸菌

1万
ウェルシュ菌

100

出生日

離乳期

成年期

老年期
（模式図：光岡知足）

離乳期に大きく変動したあと安定した細菌叢も、老年期に入るとビフィズス菌が減り、ウェルシュ菌や大腸菌などが増えてくる。
善玉菌：ビフィズス菌、乳酸菌など
悪玉菌：ウェルシュ菌、大腸菌（毒性株）など
中間菌：バクテロイデス、大腸菌（無毒株）など（バクテロイデテス門、ファーミキューティス門に属する細菌）
出典：雪印メグミルク（1994年）
出典：光岡知足『腸内フローラと食餌』学会出版センター

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

079

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter3

安定したビフィズス菌主体の細菌叢

ビフィズス菌は乳糖やオリゴ糖（ガ（ビフィズスフローラ）となります。しかし、ラクトオリゴ糖、ラクチュロースなど）などに離乳期以降は普通の食事を摂り始めより増殖します。小腸下部から大腸に母体にいる胎児の腸内は無菌です

るため、腸内にはいろいろな菌が増えかけて多くすみ、悪玉菌の生育や腸内が、生後 7日ごろからビフィズス菌がてきて、ビフィズス菌の菌数も割合も腐敗を防ぎ、腸内細菌叢のバランスを優勢になり始め、およそ1カ月後には、低くなってきます［図 3-31］。

整える重要な菌と考えられています。

体内のビフィズス菌

6 ヨーグルトの保存方法と利用方法
ヨーグルトの保存方法
10 ℃以下で保存する：ヨーグルト中

ルシウムなどを豊富に含み、しかも消く質であるカゼインが、乳酸菌の生成化吸収が良い食品です。日本ではデした乳酸により固まってできたもので、ザートとしてそのまま食べることが多この固まりをカードといいます。

いようですが、中央アジアやヨーロッの乳酸菌は生きているので、保存温度

カードには原料乳中の水分や水溶

パでは料理にもよく使われています。

の低いほうが発酵の進みが遅く、製造

性たんぱく質のα- ラクトアルブミン、

料理に入れて加熱してもヨーグルトの時の新鮮な味を保つことができます。

β-ラクトグロブリンなどが包み込まれ栄養は変わりません。乳酸菌は生きて温度が高いと乳酸菌の活動が活発にています。発酵が進むにつれてカードいなくても生理的効果は期待できます。

なって酸度が高くなり、乳酸菌も減少

が多少収縮し、ホエイが外に分離して甘味を加えていないプレーンヨー

し、味が酸っぱくなったり水分（ホエイ）きます。

グルトは、いろいろな料理に使えます。

スプーンでヨーグルトをすくうと、そドレッシングの材料に：マヨネーズに振動を加えない：ヨーグルトに振動をの切断面からホエイが分離することが好みの量を加えたり、市販のドレッシ

加えると、水分（ホエイ）が出てきます。

あります。これはカードが切断されたこ

ングに加えたりすると、脂質が抑えら冷蔵庫で保存するときは、ドアの部分とで、中に含まれているホエイを包みれ、しかもカルシウムが摂れます。

に入れないようにしましょう。

きれなくなって出てくるものです。また、 和風料理のあえごろもに：しょうゆ、

しっかりとふたを閉める：空気中の雑未開封でもホエイが分離していること

みそ、わさび、すりごまなどと混ぜてあ菌が入ると風味が変わり、カビなどががありますが、これは取り扱い時の振えごろもにします。

生える原因にもなります。また、ヨーグ

動などでホエイが出てきたためです。

煮込み料理に：カレーやシチュー、ボルトは他の乳製品と同様、匂いを吸着

ホエイの中には水溶性のたんぱく質

ルシチの仕上げに加えると、風味が増しやすい性質があります。保存時はふやミネラル（特にカルシウム）、ビタミンな

してまろやかさが出ます。

たをしっかりと閉めてください。

どの栄養が含まれているので、捨てず下ごしらえに：肉、魚、レバーなどをつに食べましょう。

けておくと、臭みがとれ肉質が柔らかが分離する原因になります。

ヨーグルトから分離した
水分も栄養豊富
ヨーグルトの上に出てくる水分は、
ホエイ（乳清）です。

080

ヨーグルトは主として牛乳のたんぱ

くなります。

ヨーグルトの料理への利用法
ヨーグルトは良質のたんぱく質、カ一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

お菓子、飲物に：ゼリー、ケーキ生地などのお菓子、ヨーグルトシェイクやラッシーなどの飲み物に加えてもよいでしょう。

Ⅴ｜ヨーグルトについて物を使用する場合は食品表示法に基

はっ酵乳・乳酸菌飲料に関しては、表示。

④賞味期限または消費期限：年月日を食品衛生法に基づく乳等省令により⑤内容量：ミリリットル（mL）、またはグ

定められています。この省令を補うもラム（g）で表示。

のとして、必要な表示項目などが「はっ⑥保存方法：「10 ℃以下で保存してく

酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公ださい」など具体的な方法を表示。

正競争規約」によって規定されていま⑦製造者：氏名または名称及び住所をす。チーズと同様、公正取引委員会の表示。

名称
無脂乳固形分
乳脂肪分
原材料名
内容量
賞味期限
保存方法
製造者

はっ酵乳
9.5％
3.0％
生乳、乳製品500g
正面に記載
要冷蔵10℃以下
株式会社○○乳業○○県○○市○○町「ヨーグルトのような乳酸菌飲料」など認定を受けて設定され、はっ酵乳、乳の表示。

酸菌飲料公正取引協議会が運営して②はっ酵乳、乳酸菌飲料またはその原います。また、表示などに違反の事実特定の表示がないかなどの調査も行っています。

材料が「純」「純正」などである旨の表示。

表示すべき項目として一括表示するよ・ 果汁または果肉が重量百分率で5％う定められているのは、以下の項目で未満の場合は「無果汁」と表示する。

す［図 3-32］。

③はっ酵乳、乳酸菌飲料が濃厚である
旨の表示。

・ 製品の内容重量に対してはちみつ④保健飲料・美容飲料など効能効果①種類別名称：「はっ酵乳」「乳酸菌飲

1％以上、トマト5％以上入っているがあるかのように誤認されるおそれが料」「乳製品乳酸菌飲料」のいずれかをものでなければ、商品名に「はちみ

ある表示。

表示。

つ」や「トマト」の名称をつけてはな⑤健康づくりに欠かせない、健康に美②無脂乳固形分及び乳脂肪分：重量らない。

容に効果を表す、栄養がいっぱい、乳百分率で表示。

酸菌がたっぷりなどの表示。

③原材料名：原材料と添加物に区分⑥整腸作用がある、胃腸の弱い方に、し、使用量の多いものから順に表示。

不当表示の禁止

疲労回復に、老化防止になどの表示。

生乳・牛乳・無脂肪牛乳等は「乳」、ク⑦新聞、雑誌などの記事、医師、学者

リーム・バター・全粉乳・脱脂粉乳な

次のような表示は禁止されています。 などの談話、学説を引用しての④⑤⑥

どは「乳製品」と表示してもよい。添加乳 製 品 の は な しづいて表示する。

｜ 図 3-32 ｜一括表示の例

3

はっ酵乳・乳酸菌飲料の
必要表示

Chapter

7 はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約① 乳 酸 菌 飲 料に「○ ○ヨーグ ルト」

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版などに該当する表示。

081

Chapter 4

第4章

栄養と健康
人間の体は神秘に満ちているといっても過言ではないでしょう。生命体の最小単位である細胞が、人体のいろいろな臓器や器官などの組織や骨・血液をつくり、それぞれの組織
は驚くほど緻密に関連し、食べ物から摂取した栄養素で、人は日々活動をしています。その仕組みは、どんなスーパーコン
ピューターでも真似のできないほど複雑で瞬時に動けるシス
テムになっています。しかし、私たちは病気になったり、体に異常がないと「からだ」や「食事」「生活習慣」などについて考える機会が少ないのも実態です。
この章では、食生活に関連した体の一般的な常識と、それぞれのライフステージに寄与する牛乳の機能、そして現代人にとって大きな問題となっている生活習慣病について取り上げ解説します。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ

体の仕組みと栄養・運動・休養

Chapter

1 食べた栄養素は体でどんな働きをするのか｜ 表 4-1 ｜日本人の年代別の基礎代謝量4

体温の保持・調整

男性
年齢

女性
基礎代謝量（kcal/ 日）

日本人の体温は通常 36℃台の半ば

1〜 2 歳700660といわれ、1日の中で 1℃程度の差が

3〜5 歳

900

840

あり、朝の起床時に最も低くなるとい

6〜7歳

980

920

われています。また、最近では児童や

8〜9歳

1,140

1,050

生徒の中にも体温が 1℃程度低い人が10〜11歳

1,330

1,260

増えているとの指摘もあります。

12〜14 歳

1,520

1,410

食べた栄養素の消化吸収や、体内15〜17 歳

1,610

1,310

のいろいろな活動にとって適した状態

18 〜 29 歳

1,520

1,110

になる体温は、年齢などによって少し

30〜 49 歳

1,530

1,150

差はあるものの、36℃台半ばくらいと

50〜 69 歳

1,400

1,100

考えられます。

70 歳以上

1,290

1,020

もし、体重と同じ量の水を体温と同

出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」

じ温度に上げるとしたら、どのくらいのエネルギーが必要でしょうか。そしせるには、ガソリンや運転手の目や手栄養素を吸収して、体に必要な形に栄て、それを 24 時間一定に保つために必足を使った操作が必要になります。人養素をつくり直します。そして、約60兆

要なエネルギーと、どんな生活環境や間の場合は、朝起きて顔を洗う、朝食個といわれるさまざまな体の細胞に血自然条件下でも一定に保つシステムはを食べる、学校へ行くのに着替えや靴液を通して酸素と一緒に届けられ、各体内でどうなっているのでしょうか。

を履く、歩く、挨拶をするなどの動作の細胞は必要なエネルギーなどをつくっ寝ている状態でも必要な1日あたりために体のいろいろな部分を動かすにています。こうした体内の活動をするのエネルギーを「基礎代謝量」といい、はすべてエネルギーが必要となります。

ため、エネルギーが必要になります。

中学生男子で 1,500kcalくらい、女子②人間は、病気や細菌・ストレスなど

で 1,400kcalくらいが必要になります。

と戦う力が体になければ、健康な生活活動する以外のエネルギー
体が活動するための
エネルギー

084

を維持することはできません。病原菌などから体を守る働きをするのが、血体温の維持や調整、体が活動する液の中にある白血球やリンパ球などでためのエネルギー以外にも、いろいろす。これらの防御システムが効果を発自動車に例えると、エンジンをかけなエネルギーが体の中で必要になりま揮するために、体内ではいつも整備をて止まっているアイドリング状態が、す。その一部を簡単に考えてみます。

しておく必要があり、こうした活動に人間では寝ている状態です。車を走ら①食べた食物を体内で消化し、必要なもエネルギーが使われるのです［表4-1］。

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Ⅰ｜体の仕組みと栄養・運動・休養にはいろいろな栄養素がバランス良く生まれ変わるので、私たちの体は休み必要になります。毎日、必要な分を食なく元気に活動できるのです。

事から摂取しなければなりません。また、二酸化炭素や壊された細胞、栄養

れ変わっており、速いものでは数時間、 たので、食事は活動するためのエネルにならなかった食べ物は体外に排泄し遅いものでも数年で古くなった細胞がギー源としての分だけ摂れば良いと壊され、新しい細胞に生まれ変わりま思っている人も多いのではないでしょす。特に免疫に関連するリンパ球は細うか。

なければ生きていけません。
成長期の場合は、細胞の生まれ変わるスピードが大人より速く、また体が胞の代謝の速いことが知られています。

成長するための栄養素もより多く必要

骨が折れても、治療すればもとの状になります。家庭では朝・昼・夕の 3 食態に治ります。皮膚が損傷しても同じ体に必要な分を摂るためにように回復することができます。体内

栄 養 と 健 康

大人になり、骨や体ができてしまっ

体内の細胞は、日々少しずつ生ま4

生まれ変わる細胞

くなった細胞が壊され、新しい細胞に

Chapter

2 栄養素はなぜバランス良く摂らなければいけないかをしっかり摂ることを幼少期から習慣化することが大切です。食事からバラの目に見えない臓器や器官・血液の赤

成人でも、体は少しずつ生まれ変

ンス良く栄養素を摂ることが、より元血球や白血球なども、毎日少しずつ古わっています。新しい細胞になるため

気に、大きく早く成長する源になります。

3 なぜ体は脂肪を蓄えるのか
物やたんぱく質も脂肪として体に蓄え

厚生労働省「平成 27 年 国民健康・られます。脂肪を蓄える組織は皮膚の栄養調査報告」によると、20 歳以上で下部組織、肝臓、血液の 3 カ所で、蓄「肥満」と判定される人の割合は、男性

現在の日本では食べ物が不足する

える量が多すぎると肥満体質になった

29.5％、女性 19.2％です。この10 年間

生活は考えられず、逆に子どもや若いり、肝臓の機能低下や脂質異常症などで見ると、男性はあまり変化がなく、女世代には飽食の中の偏食や欠食が多の生活習慣病になりやすくなります。

性は減少傾向にあります。一方、「やせ」

脂肪を蓄える体の仕組みく見られる傾向があります。

と判定される人の割合は男性 4.2％、野生動物の場合、食べ物が毎日必ず得られる保証はありません。人間も女性 11.1％であり、この10 年間で見る適正なエネルギー摂取を原始時代は同じ境遇だったため、現在と両性とも大きな変化は見られません。
ただし、他の年代に比べ、20 歳代のの人間の体にも、食べられないときの肥満の判定には、BMI（Body Mass

ためにエネルギーのもとになる栄養素

Index）が使われます。BMI 値は、体重なっています。

を脂肪（脂質）の形で蓄えるシステムが（kg）
÷（身長（m）
×身長（m））で求めら「食生活指針」では「適度な運動とバあります。また、脂肪には臓器の保護れます。成人男女では BMI＝22を標準

ランスの良い食事で、適正体重の維持をする役割もあります。

とし、18.5 未満を「やせ」、25 以上を「肥を」と呼びかけています。また、体重だ満」と判定しています（一般社団法人日本

けではなく、健康状態にも留意し、無肥満学会「肥満症の診断基準」
より）。

理な減量はやめるよう促しています。

エネルギーの必要量より摂取量が多いときは、脂質だけでなく、炭水化

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

女性は「やせ」の割合が高く、22.3％と

085

Ⅰ

体の仕組みと栄養・運動・休養

Chapter

4 骨や筋肉を強くするためには

4

度少なくなっていたのです。重力のなが少なくなり、家事でもあまり体を動い宇宙では、骨や筋肉を地球の重力にかさなくなっています。このままでは、逆らって動かす必要がなく、筋肉の力摂取したエネルギーが余って、肥満な筋肉は、使わないとだんだん力が出や骨密度が短期間に少なくなったからどの生活習慣病の危険度がますますせなくなり、弱くなってしまいます。まです（現在ではかなり改善されています）。

高まることになります。また、年齢は若

た、関節もスムーズに動けなくなりま

逆に、これらの事実は、筋肉や体のくても筋力や柔軟性に欠け、骨や筋肉す。元気な子どもでも、病気などで入機能は鍛えれば強くなることの証明でなどの体を支える活動的な能力が年院して1カ月以上体を動かさないと、す。スポーツ選手は筋肉や体の機能を齢以上に老化した人が多くなるかもし

病気が治ってもすぐには元気に活動

強くするため、練習やトレーニングをれません。

できません。

欠かしません。

筋肉は使わないと弱くなる

すでに、運動能力が以前より低く

1960 年代、米国や旧ソ連から何人なっている児童・生徒の実態が報告さもの宇宙飛行士が誕生しました。このれており、日本人の体力・運動能力のころは、地球に帰還した宇宙飛行士が現代生活と骨・筋肉低下が危惧されています。

今のようにすぐに歩く姿はほとんど見られませんでした。重力のない宇宙に

現代の生活は、車や家電製品の登

1 〜 2 週間いた結果、骨密度が 10％程場などで約 50 年前と比べて歩くこと

5 朝食が大切といわれるわけは眠っていた体を目覚めさせる朝食086

生まれます。

ます。これはスポーツ競技者が競技や朝食を抜くことを繰り返していると、 練習前にウォーミングアップをするこ
昼食と夕食だけでは栄養素のバランスとと同じです。

朝、起きたとき、人の体温は約 1 ℃がとりにくく、成長阻害や体の変調に朝食を抜いたり、食事量を極端に少下がっています。朝食を食べずに学校つながりやすくなるといわれています。

なくしたりすると、体・骨の成長や健や会社に行くと、体温が活動しやすい

また、体が脂肪を蓄える機能を働かせ康的なバランスを損ねる要因にもなり通常の温度に戻らず、脳や体が半分るため、肥満の要因につながるといわます。

眠った状態のままになります。また、朝れています。

中高年以降では、朝食を抜くと、食食による栄養摂取がないため午前中朝食を摂ると、食事誘発性の体熱産後の急激な血糖値の上昇を招き、糖尿からエネルギー不足状態に陥り、積極

生反応によって体温が上がり、脳や体病の発症リスクが高まるといわれてい的な学習や勤務ができにくい状況がが目覚めて活動できる状態へと変わります。

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Ⅰ｜体の仕組みと栄養・運動・休養

Chapter

6 よく噛むことと体の関係は
家庭と学校の双方で、体の仕組みへの力があることも分かってきました。

理解を促し、ゆっくり食べ、よく噛むよ

また、唾液の分泌に伴って、体内で消化管の上皮組織の増殖や再生に関学校では 1口あたり20 〜 30 回噛むよ

わる表皮成長因子の分泌が促進され、う指導しています。

神経成長因子の分泌促進にもつなが食物には、栄養素や味・匂いとい

よく噛むことと学習能力ることが分かってきています。

う性質以外に、硬さ、粘り、形などの咀 嚼 中の脳の活 動 状 況を調べた

物性があります。どれくらい噛むかは、研究では、脳の咀 嚼中枢の血流量が通常、歯の組織にある感覚受容器が早食いと肥満との関係

食べ物の硬さなどの刺激を感知して

栄 養 と 健 康

食事の内容などにもよりますが、小う指導することが大切です。

4

咀嚼と唾液の関係

では、発がん物質の威力を減少させる

40％近くも上昇したとの報告があります（千田道雄ほか『日本咀嚼学会雑誌』Vol.2、大脳の中枢神経に伝え、咀嚼の力の強

食物を咀嚼することは、体が消化の。
特定非営利活動法人日本咀嚼学会、1992 年）

さ（最大で自分の体重前後の力がある）や回始まりと捉えて消化吸収の態勢に入る

学習能力と咀 嚼 の関係では、固形数を決めているといわれています。咀

ことです。

食群と粉末食群との動物実験による嚼の回数により、唇や舌の運動、唾液

よく噛む、つまり咀嚼回数が多いと、学習的研究で、固形食群のほうが成績の分泌量が変化し、味・匂いや口の中

脳の満腹中枢を刺激する満腹物質のが良かったとの報告があります（船越の感じ方も異なってきます。

ぶどう糖（グルコース）が増加して満腹『咀嚼システム入門』風人社、
正也「咀嚼と脳」

咀 嚼すると、食物の触感や歯触り、感が得られます。また、よく噛むこと

1987 年）。よく噛むこと自体がいろいろ

咀嚼音、温感覚など、視覚以外のすべで神経性ヒスタミンが増加し、満腹中な形で脳に刺激を与え、脳の活動を活ての感覚が刺激されるといわれていま

枢を刺激することも分かってきていま発にしているといえます。

す。しっかりと回数を噛むことで、これす。食後の体熱産生反応も満腹感をも一方、おいしい食事とまずい食事でらの感覚により食事を十分に味わうこ

たらす要因といわれます。よく噛むこは、おいしいと思う食事のほうが胃酸とができるのです。

とで消化液の分泌が良くなることも知など消化液の分泌が高まります。最近

唾 液の分泌量は噛む回数に大きくられています。これらのことから、肥の研究では、食品中のうま味成分のグ左右されます。唾 液には、アミラーゼ

満患者の治療に「よく噛むこと」が取りルタミン酸が胃のソマトスタチン細胞により澱粉を分解する消化作用、消化入れられ、効果を発揮していると報告

により「おいしい」と認識されると、消粘膜を保護する作用、口内の細菌の繁されています。

化が促進されることが分かりました。

殖を防ぐ作用、味覚の働きを敏感にす

早食いという食習慣は、満腹中枢がまた、楽しい食事と楽しくない食事でる作用があるほか、歯を強化する物質

刺激される前に必要以上の量を食べは、同じ献立を食べたとしても楽しい

や、殺菌・抗菌作用を持つ免疫グロブてしまいがちで、これが肥満につなが食事のほうが消化液の分泌が多いとリン（Ig）などが含まれています。近年るといわれています。幼児のころからいわれています。

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087

Ⅱ

ライフステージと牛乳の役割

Chapter

1 乳児期（0〜11カ月）
新生児の食物として最も適しています。 り合ったどろどろの食物を飲み込める

4

乳児期の体の特徴

母乳には、母親の栄養状態が大きな影ようになったら離乳期に入ります。牛響を及ぼします。食事摂取基準では母乳やヨーグルトは、口腔機能がまだ十

乳児期の1 年間は、生涯の中で最も乳授乳婦には母乳分泌に相当する栄分に発達していない乳児には食べや発育状態の大きい時期です。出生時に養成分が付加量として記載されておすい食物です。また、栄養素とともに50cmほどだった身長は1年で約1.5 倍り、エネルギーやたんぱく質、ビタミン

水分も補給できる牛乳やヨーグルトは、になり、3kg 程度だった体重は生後 3 〜

A・B 群・C、鉄、亜鉛、ヨウ素などにつ発汗による脱水症状を起こしやすい

4カ月で約 2 倍、1年で約 3 倍になります。 いて付加が必要です。また、カルシウ

乳児に適した食物といえます。離乳食

視覚や嗅覚、聴覚、味覚、皮膚感覚

ムを十分に摂ることも重要です。EPA、 には、7 〜 8 カ月ごろから消化しやすなども発達し、光や音への反応のほか、 DHA などの n-3 系多価不飽和脂肪酸

いヨーグルトなどを少しずつ加えてい

3 カ月ごろからは食物の味や香り、舌を多く含む魚介類、ビタミンやミネラ

き、徐々に牛乳にも慣らしていきます。

触りなどにも反応を示し始めます。まルが豊富な緑黄色野菜、乳製品、大豆

牛乳乳製品には、筋肉や血液のもとた、運動機能や脳神経系の発達により、 製品などを積極的に摂るように心がけとなる良質なたんぱく質、骨や歯の成7 カ月を過ぎるころからは、這う、つた長・強化に必要なカルシウム、ビタミましょう。

ン D などが含まれています。また、牛い歩きをするなど、動きが広範囲になります。喜怒哀楽の感情も表れ、あや

離乳期における
牛乳乳製品の役割

すと笑う、人見知りをする、不快にな
ると泣くなど反応が豊かになり、10 カ
月前後になると片言の言葉が出始めて

生後 5 〜 6 カ月になり、唾 液と混ざ

乳乳製品に含まれるビタミン B12 は赤血球の生成や神経細胞の機能維持に必要で、乳児の脳の発達にも関与するといわれています。

子どもらしくなってきます。
Column27

授乳期における
牛乳乳製品の役割

牛乳デビューの時期とアレルギー巷には「離乳食で特定の食物を除去すると子どもが食物アレルギーになりにく

生後 4 カ月ごろまでは、母乳や乳児い」という説があり、そのため離乳食で牛乳を与えるタイミングを遅らせるとアレ

用調製粉乳を調乳したものを吸うこと

ルギーの発症予防になると思っている人が少なくないようです。しかし、離乳食で牛乳を与える時期を遅らせても、食物アレルギー発生の予防効果は認められていが主となります。

ません。ただし、牛乳アレルギーのある場合は、医師の指導のもとで除去しなくて母乳は乳児の体に必要な栄養成分はなりません。

が消化されやすい形で含まれており、

2 幼児期（1〜5歳）達します。同時に精神面・情緒面も発

幼児期の体の特徴
幼児期には体、知能ともに著しく発

088

性を養う時期でもあります。

達し、人格形成の基礎づくりの時期と生活のリズムが整うのも幼児期ですなります。また、母親や家族のほかに、が、近年では親や養育者の生活が夜遊びを通した友だちづくりなどで社会型化し、それに伴い子どもたちの生活

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Ⅱ｜ライフステージと牛乳の役割ています。夜遅い食事や睡眠不足は成Column28

長ホルモンの分泌を抑制して正常な発Chapter

も夜型化傾向にあることが問題となっ幼児期の間食に、牛乳乳製品を成長に必要な栄養量が多い幼児期は、朝昼夕の3食では摂りきれない栄養素を知能や言語、情緒の発達は、環境や学間食で補うことが大切です。牛乳乳製品はカルシウムのほか、成長に必要な良質の習、栄養の影響を受けるため、食環境

幼児期における
牛乳乳製品の役割
幼児期は発育が盛んで活動量も多取できる手軽さも利点です。

類が不足しないようにします。これら

良い食物を選ぶことが重要です。牛乳の食品はヘム鉄、ビタミン A・D の供

乳製品はたんぱく質やカルシウムが豊給源にもなります。

富で、しかも牛乳たんぱく質（カゼイン）

また、骨の強化や歯の質の向上のたから消化過程で生成されるカゼインホの必要量は成人期の約 2 倍になります。 めには、カルシウムやビタミン D など

スホペプチド（CPP）や乳糖にはカルシ

たんぱく質の必要量も体重あたりではを十分に摂ることが大切です。カルシ

ウムの吸収を促進させる作用もありま

成人期の1.5 倍程度となります。そのウムは炭水化物やたんぱく質に比べてす。さらに、牛乳乳製品はカルシウム

ため、たんぱく質の供給源として必須

消化吸収率が低く、また幼児期は吸収の吸収を良くするビタミン Dも含むた

アミノ酸組成の良い魚介類、肉類、卵能力がまだ不十分なため、消化吸収のめ、最適な供給源といえます。

くなるため、体重あたりのエネルギー

栄 養 と 健 康を含む適切な環境づくりが大切です。

たんぱく質、皮膚や粘膜の形成などに欠かせないビタミンA、細胞の新生に必要なビタミンB2、脳の発達に大切なビタミンB12 なども豊富で、調理なしでそのまま摂4育・発達を妨げるため注意が必要です。

3 学童期（6〜11歳）
体型に近づいてきます。

に身長は 5 〜 7cm、体重は 3kg 前後増

学童期の体の特徴加します。学童期後半の身長の伸びは、身体機能が大きく発達し、筋力や持1 年間で男子は 7 〜 7.5cm、女子では 6久力などの運動能力も高まります。脳学童期は新生児期に次いで著しい〜 7cm ほどで、骨の成長に伴って体のや脊髄、視覚器官などの神経系器官は発育をし、男女とも6 〜 9 歳では 1 年間

各部位の長さの比率が変化し、成人の6 歳ごろまでに急速に発達し、10 歳〜

Column29

成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？

身長の伸びは、両親からの遺伝が大きな要因といわれています。さらに成長ホルモンなどの内分泌、性成熟度などとともに、食生活も影響しています。
このうち身長と食生活の関わりについて、成長期の牛乳摂取が体格（身長、体重、肥満度）にどのような影響を及ぼしているかを追跡調査した結果があります。

小学4年生から中学1年生までの3年間、122名の男女を対象に、牛乳の1日あたりの摂取量が500mL未満のグループ（A群）と500mL以上のグループ（B群）に分けて、身長、体重、肥満度を測定しました。その結果、体重の増加量と肥満度は両群間に有意差は認められませんでしたが、身長は牛乳摂取量の違
いで2.5cmも差が出ました。また、ニュージーランドやアメリカでも牛乳摂取量が身長と関係するとの報告があります。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳摂取が体格に与える影響（3年間の変化）
身長

A 群（500mL 未満）
B 群（500mL 以上）
018.8±0.5
21.3±1.1
5

10

体重A 群（500mL 未満）
B 群（500mL 以上）
0

15

20

25（cm）

13.3±0.513.3±0.8
5

1015（kg）

出典：岡田知雄「子どもの生活習慣病の改善と牛乳摂取の効果」『食の科学』光琳（2003年）

089

Ⅱ

ライフステージと牛乳の役割

Chapter

12 歳ごろに完成します。

｜ 図 4-1 ｜給食のある日とない日のカルシウム摂取量（小学3年生女子）（mg）

精神面では、理解力や判断力、記憶
調性や社会性が身につき、自分で考え4て行動したり、友だちとの協調もできるようになります。

体の発達に伴い、基礎代謝基準値
は成人より大きくなります。成長期で給食のない日

学童期における
牛乳乳製品の役割

給食のある日力、想像力などが進んでいきます。協

0
朝食なし
朝食あり
間食なし
間食あり
夜食なし
夜食あり
朝食なし
朝食あり
間食なし
間食あり
夜食なし
夜食あり

100

200

300

400

387

500

600

700

800

900 1,000 1,100

75

134

325

149

48

128

330

143

18

136

324

151

64

136

328

155

43

131

322

139

142

96

136

102

130

15 43

137

109

129

13 18

133

99

130

18 62 29

135

101

130

14 38

132

104

130

20 51

75

41

56

23
24
58

朝食
昼食
夕食
朝食間食
間食（おやつ）
夜食

21
26

69
推奨量（750mg）

あるこの時期は、たんぱく質が不足し

出典：独立行政法人日本スポーツ振興センター「平成22年度児童生徒の食事状況等調査報告書〈食事状況調査編〉」

ないようにすることが大切です。体内
カルシウム蓄積量は、この時期から思ウムの吸収率の良い食品を十分に摂ています。また、学校給食で残さず牛

春期にかけてが生涯の中で最も高くなることが大切です。

乳を飲む習慣がある子どもは骨量がります。10 代のころに食事と運動で骨図 4-1は、小学 3 年生女子のカルシウ

高いというデータもあります。学校給へのカルシウム蓄積を十分に増やしてム摂取量について、学校給食がある日

食で牛乳をきちんと飲む習慣を定着さおくことが、成人期・高齢期の骨粗鬆とない日で比較したものです。給食のせるとともに、家庭でも牛乳を飲む習症を予防する重要なポイントとなりま

ある日でも推奨量にはやや足りていま

慣づくりが大切です。

す。そのため、牛乳乳製品などカルシ

せんが、給食のない日は大幅に不足し4 中学・高校生期（12〜17歳）
中学・高校生期の体の特徴

も高まります。成人期に向けての体づので、朝などに飲む習慣づけが望まれくりの完成期としてとても大切な時期ます。特に女子にとって、カルシウムです。

の摂取は骨粗鬆症予防のためにも、将来の出産のためにも大切です。牛乳乳

中学・高校生期は筋肉量や骨量、血液量などが急激に増え、身長や体重も有効という報告も見られます。

され、最大骨量（peak bone mass）の約 4

中学・高校生期は心身ともに発達が酸には、運動時の骨格筋のエネルギー分の1がこの間に蓄積されると見られ著しく、骨量も高まる時期です。カル源となり、筋肉づくりに必要とされるています。この時期に食事と運動で骨シウムの推奨量は 12 〜 14 歳で最も多分岐鎖アミノ酸（BCAA ／バリン、ロイシ

量を増やしておくことが、成人後の健くなります。その供給源として手軽で

ン、イソロイシン）がバランス良く含まれ康にとってとても重要です。

どこででも摂ることができる牛乳乳製ています。運動を行う際は、運動によ

心肺機能や運動能力も発達し、基品の役割は大きくなります。学校給食

る筋肉の増加や発汗に見合った栄養礎代謝量がピークとなり、たんぱく質がほとんどなくなる高校生では、牛乳

素と水分補給が必要ですが、牛乳は両やカルシウム、鉄などの体内貯蔵能力の摂取頻度も摂取量も減少しやすい方を手軽に補える食品です。

増加します。骨量は男子で 13 〜 16 歳、女子で 11 〜 14 歳ごろに最も多く蓄積

090

製品は、女子の月経前症候群緩和にも中学・高校生期における牛乳乳製品の役割

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

また、牛乳乳製品に含まれるアミノ

Ⅱ｜ライフステージと牛乳の役割

30

Chapter

Column

牛乳を飲むと太る？

中学生・高校生男女のべ6,000人を対象に、4年間にわたって実施された調

1日の牛乳摂取量と体脂肪率（中高生女子）討した結果、男子では差がありませんでしたが、女子では牛乳摂取量の多いグループのほうが体脂肪率が低いという結果になりました。
また、ダイエット中の女性で試験した結果、低脂肪牛乳を摂取する群の体

25

23.6

24.1

24.8

25.6

25.4

20

脂肪の低下が牛乳非摂取群に比べて大きいとの報告もあります。さらにアメリカの女児で1日あたり3品目以上の乳製品を摂取した場合、BMIのZ値※および体脂肪が低かったとの報告もあります。

0400mL 200〜 100〜 100mL ほとんど以上
400mL 200mL 未満 飲まない
1日平均の牛乳摂取量

栄 養 と 健 康

30

4

（％）

100～200mL、④100mL未満、⑤ほとんど飲まないの5グループに分けて検

体脂肪率

査では、1日あたりの牛乳の摂取状況を①400mL以上、②200～400mL、③

出典：上西一弘ほか「牛乳摂取を中心とした中高生の食生活の実態と身体組成」『食の科学』光琳（2002年）※ Z 値：標準偏差を一単位として表されたスコアで、平均値からの偏差を示す

5 成人前期（18〜29歳）
態に影響します。

成人前期の体の特徴

女性ではやせ願望から野菜偏重、い重児出産、早産などのリスクが高まり、出産後の育児にも影響します。

わゆるダイエット食品偏重など、偏っ体の発育がおおむね終わり、体格た食事をする人も少なくありません。

がほぼ完成します。体の諸機能は成熟

こうした食事ではエネルギーやたんぱ

し、身体的には充実した時期となりまく質、カルシウム、鉄などが大きく不す。成長はほぼ止まりますが、筋肉は足し、骨量や筋肉量の減少、貧血、ホ

訓練（機械的刺激）によりさらに発達しま

ルモンバランスの乱れなどを招きます。 の後は徐々に減少するため、十分なカす。最大骨量は女子で 18 歳ごろ、男子

また、妊娠、出産にあたって低出生体

で 20 歳ごろからピーク期になります。
男女とも心身の健康度が高いので、
健康や食生活に対する認識が低い傾向にあり、外食の利用増加、朝食欠食、食事時間の乱れなどの問題が増えてきます。栄養面でも、肉類に多い飽和脂肪酸や食塩の摂取が増えるとともに、カルシウムや鉄、ビタミンなどの摂取不足が見られます。こうした栄養状態に食事時間の乱れ、運動不足やストレ
ス過多が重なる生活が続くと、体の生理機能に影響を及ぼし、ホルモンバラ
ンスなどを崩す原因ともなります。また、肥満や生活習慣病の素地をつくることになり、成人中期・後期の健康状

Column31

成人前期における
牛乳乳製品の役割
20 代には骨量はピーク期を迎え、そルシウム摂取が必要です。特に女性は妊娠・授乳期は積極的な牛乳摂取を妊娠・授乳期には、すべての栄養素を十分に摂取することが必要です。中でも特に重要な栄養素は、胎児の骨格の材料となるカルシウムと血液成分となる鉄分です。胎児は母体から栄養分を吸収して成長するため、母体から十分な栄養分が供給できないと、生まれてくる赤ちゃんの発育にも悪い影響が出てきます。
妊娠・授乳期は母体のカルシウムが激しく流出する時期です。妊娠中は母体から胎児へ約30gのカルシウムが移行し、授乳期では母乳を通して1日約220mgのカルシウムが喪失します。食事摂取基準では、妊娠・授乳期の付加量は設定されていませんが、十分なカルシウムの摂取が必要なことは変わりません。女性が主に妊
娠、出産する年齢層におけるカルシウム摂取の推奨量は650mgですが、実際の摂取量は20歳代で平均427mg、30歳代では430mgと極端に不足していることが分かります（厚生労働省「平成27年 国民健康・栄養調査報告」）。
牛乳乳製品は、妊娠・授乳期におけるカルシウム摂取の推奨量を手軽に毎日摂れる食品として最適と考えられます。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

091

Ⅱ

ライフステージと牛乳の役割

Chapter骨粗鬆症予防の観点から、カルシウム

強化を助けます。さらに、調理に牛乳です。乳糖や乳酸菌には腸内細菌のバが豊富で吸収効率も良い牛乳乳製品

を使うと低温でもコクが加わっておいランスを保ち、腸のぜん動運動を高めの摂取が大切です。また、牛乳乳製品

しくなり、減塩にもつながります。

る働きがあります。また、牛乳乳製品

4に豊富に含まれるたんぱく質やビタミ

若い女性は便秘になりがちですが、ン、ミネラルは、体力や免疫力の維持・

牛乳やヨーグルトは便秘予防にも有用に多く含まれているビタミン B2 やビタ
ミン A は肌の健康にも重要です。

6 成人中期（30〜49歳）
Protein：MBP）も骨の強化に役立つと注

成人中期における
牛乳乳製品の役割

目されています。牛乳乳製品を多く摂

成人前期に比べて精神的には充実

成人中期は牛乳乳製品の摂取が最て血圧が低く、女性では BMI 値や腹してきますが、身体的な機能は 30 歳をも少ない世代ですが、骨量が減り始め

囲、中性脂肪も低く、メタボリックシン

過ぎるころから徐々に衰退し始めます。 る前にカルシウム源として牛乳乳製品

ドロームの有病率は 40％少ないという

成人中期の体の特徴

取する人は摂取量が少ない人に比べ40 代では基礎代謝が下がり、体力低を十分に摂ることが大切です。特に女下や疲労感などを感じやすくなってき

性は更年期に向けて骨粗鬆症予防が

牛乳乳製品は腸内菌叢を介してのます。

重要な課題です。牛乳に含まれるビタ

腸内環境改善、免疫機能の強化にも女性では 40 代ころから肥満者が増ミン D はカルシウムの骨への沈着を助役立ちます。また、牛乳に多いビタミ

加し始め、40 代後半から月経不順なけるとともに、ラクトフェリンなどが含

ン B12 は認知症予防や動脈硬化予防にどが生じて更年期に入り始めます。男

まれる乳塩基性たんぱく質（Milk Basicも関与するとして注目されています。

国内の研究報告もあります。

性では 30 代から 40 代にかけて肥満者の割合が急増し、高血圧症や脂質異常症、メタボリックシンドロームの有病者やその予備軍も増えてきます。
年齢とともに基礎代謝量は低下していきますが、その自覚はまだ薄い時期です。忙しい生活の中で食生活が乱れやすく、外食や中食が増えると脂質や食塩の過剰摂取や栄養の偏りが生じやすくなります。子育て中の場合は、子ども中心の料理になりやすいことから、肉や油脂の摂りすぎになりがちです。こうした栄養バランスの乱れに運動不足やストレス過多が重なると、生活習慣病などを招きやすくなります。

092

Column32

生活習慣病予防における牛乳の働き

成人中期に多く見られる肥満は、糖尿病、高血圧、脂質異常症、胆石症、痛風な
どの生活習慣病のリスクとなります。生活習慣病をコントロールしないで放置しておくと、日本人の死亡原因の上位を占める心疾患（心筋梗塞）、脳卒中などの致命的な病気に発展する危険性があります。
牛乳にはさまざまな生活習慣病を予防する働きが認められています。体脂肪率を低下させることによる肥満予防、血清総コレステロール値を上昇させないことによる脂質異常症の予防、痛風の予防、高血圧の予防、食後の血糖値を上昇させないことによる糖尿病の予防など、多くのデータが示されています。さらに、がんについても、胃がん、大腸がん、乳がんなどの発生が抑制されるというデータも示されそ しょうています。また、牛乳は女性に多い骨粗鬆症を予防するカルシウムを多く含むだけではなく、栄養バランスのとれた食品です。成人中期の食生活の改善にはぜひ加えたい一品です。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜ライフステージと牛乳の役割

33

Chapter

Column

筋肉づくりには、運動後の牛乳が最適！

20～30歳代を過ぎると筋肉が少しずつ減り、体脂肪が増えていきま

運動後のたんぱく質摂取と筋肉の合成速度（％ / 時）大が高まるため、バランスの良い食事と適度な運動が大切です。

イッチを入れる分岐鎖アミノ酸（BCAA／バリン、ロイシン、イソロイシン）が多く、なかでも特に重要なロイシンが豊富です。また、BCAAには筋肉痛や疲労を和らげる働きもあります。筋肉をつける上で最も効果的なの

牛乳
大豆

小

は、運動後できるだけ速やかに、たんぱく質を摂ることです。牛乳のた

運動直後

3時間後
時間の経過

んぱく質は大豆のたんぱく質と比べて消化吸収が速く、体内で筋肉をつくるスピードが上がりやすく、効果もより長く続きます。

栄 養 と 健 康

筋肉の合成速度体の中では、たんぱく質のアミノ酸を使って筋肉がつくられます。牛
乳のたんぱく質は、大豆や卵などのたんぱく質より、筋肉をつくるス

牛乳と大豆のたん ぱく質 で は 3
時間後にこんなに差がつきます運動直後にたんぱく質摂取4す。筋肉が減ると基礎代謝量が低下しメタボや糖尿病、心臓病のリスク

出典：Wilkinson et al. Am J Clin Nutr, 2007より改変

7 成人後期（50〜69歳）
成人後期の体の特徴
身体的にはまだ十分に活動できる
Column34

力はありますが、骨量や筋肉量は減り減ってきます。消費エネルギー量も低つつあり、すべての臓器に機能の低下

下し、血中の中性脂肪が増えて内臓脂が見られるようになります。筋力が衰

肪が蓄積しやすくなります。
糖尿病や高血圧、動脈硬化、肝疾患、え、体力も下降してきて身体活動量もそ しょう

更年期の骨粗鬆 症を防ぐには？

更年期（一般的に閉経前後の各5年間、計10年間）に起こる更年期

歳代では17.7％減少し、60歳代では25.6％、70歳代では障害は、卵巣の働きが低下し、ホルモンバランスが崩れること

30.4％も減少します。女性は男性に比べてもともと骨量が少なが原因で起こります。思春期以後ずっと体をコントロールしていため、骨粗鬆症になる危険性が高いのです。

いた女性ホルモンの分泌は、40歳代後半から50歳代の更年

そ しょう

吸収率の高いカルシウムが豊富に含まれている牛乳乳製品

期に急激に低下します。女性ホルモンのエストロゲンには、骨の摂取は、若年期の高い骨密度の獲得に寄与し、閉経期においからカルシウムが溶出するのを防ぐ働きがありますが、更年てもその後の骨密度低下を抑制するとの報告があります。更期にエストロゲンが激減するため、骨量が減り骨粗鬆症の危

年期の女性にとって牛乳乳製品の摂取は、骨量の減少を抑制

険率が高まるわけです。閉経前の骨量を100％とすると、50することで骨粗鬆症の予防に役立つでしょう。

男女における骨量の経年変化

年齢別にみた骨粗鬆症の発生頻度

そ しょう

そ しょう

（％）

骨量
最大骨量（peak bone mass）

骨粗鬆症

15〜20歳

50歳

年齢

女
男

発症率

女性

男性

80
70
60
50
40
30
20
10
0

40

出典：大薗恵一「骨粗鬆症予防に重要なカルシウム摂取」『小児科診療』第71巻6号、診断と治療社（2008年）

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

45

50

55

60

年齢

65

70

75

80（歳）

出典：土屋文安『牛乳読本』NHK 出版（2001年）

093

Ⅱ

ライフステージと牛乳の役割

Chapter

痛風など生活習慣病が多発する時期

性系がんのリスクも増してきます。

常症が男女ともに多くなる年代ですが、で、「糖尿病が強く疑われる人」の割合

牛乳のコレステロール含有量は 100g

は 60 代から急増します。男性の有病あたり12mgと多くありません。逆に、成人後期における
牛乳乳製品の役割率が高く、メタボリックシンドロームが4強く疑われる人とその予備軍を合わせ牛乳に含まれるホエイ（乳清）たんぱく
質の分解物には、コレステロールの合ると、50 〜 60 代男性では 5 割以上に牛乳乳製品は、骨量減少が進む更成を阻害する作用や、コレステロールなります。また、男女とも合併症も含

年期の女性にとってカルシウム源としを多く含む食品を摂取したときに吸収

めて複数の疾患を併せ持つ人やがんて欠かせないものです。牛乳に含まれを抑制する作用があります。

の罹患者も加齢とともに増えてきます。

るカルシウムは骨粗鬆症に有用なだけ

牛乳に含まれるたんぱく質のカゼイ

女性は、閉経によるホルモンバラン

でなく、カリウム含量が高いミネラル

ンには、免疫を活性化する働きが確認

スの変化からコレステロール値の上昇

バランスから高血圧を抑制し、動脈硬されています。ヨーグルトも免疫力のや骨密度の低下が見られ、肥満者も若化促進因子を阻害します。

活性化を助けます。また、牛乳の摂取干増加してきます。不安愁訴など更年

また、血液中の LDL コレステロール期特有の症状も現われやすくなり、女や中性脂肪などが増えすぎる脂質異が大腸がんの発生リスクを軽減するというデータも見られます。

8 高齢期（70歳〜）と相まって脱水症状を起こしやすくな

高齢期の体の特徴

速要因ともなるため注意が必要です。

ります。

75 歳以上の高齢者では身体機能が高齢期における
牛乳乳製品の役割

高齢になると骨格筋重量が減少し、さらに低下し、咀嚼・嚥下機能や消化

瞬発力や持久力、筋力も低下して転能力の低下、体力や気力の低下による倒しやすくなります。骨密度も低下し、食生活管理能力の減退などから、慢性

健康寿命を延ばすためには、良質な骨粗 鬆症になると圧迫骨折や変形性的な低栄養に陥りやすくなります。低たんぱく質やカルシウムの摂取が必要

膝関節症などが起こりやすくなります。 栄養はロコモティブシンドロームの加ですが、牛乳乳製品はこれらの手軽でそうした筋肉や骨、関節などの運動器の障害により、要介護になるリスクが高い状態を「ロコモティブシンドロー｜ 図 4-2 ｜ 70 歳時の牛乳飲用習慣別10 年間の生存率
（％）

100

ム」といい、その予防が高齢化社会における大きな課題となっています。
泌減少により消化能力が低下すると食物からの栄養素利用効率が悪くなります。大腸などの運度機能も低下して便秘を起こしやすくなります。
内分泌系ではさまざまなホルモン
分泌などの低下が起こり、味覚や冷温

094

生存率

消化器系では、胃液や消化液の分

90

80

70

60

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10（年後）

感覚が鈍くなります。また、口渇の感

女性：毎日飲む

男性：毎日飲む

女性：ときどき飲む、または飲まない

男性：ときどき飲む、または飲まない

覚も鈍くなり、細胞内水分の減少など

出典：「小金井市70歳老人の総合健康調査」『老化の社会医学的背景』東京都老人総合研究所（1982〜1986年度）

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜ライフステージと牛乳の役割

10 年間追跡調査した結果、牛乳を毎栄養素を摂取するには、栄養素密度の日飲むグループはそうでないグループ

高い牛乳は最適な食品といえます。ま栄養状態が改善されて QOL が向上し、 に比べて生存率が高い傾向にありました、高齢者では骨粗鬆症が増えてくる

牛乳を摂取することで高齢者の低寿命が延びるというデータも報告された［図 4-2］。

ため、カルシウムの補給源としても牛高齢者ではエネルギー必要量は少疫学調査によると、東京都で最も長寿

なくなりますが、各栄養成分の推奨量、命地域である小金井市の 70 歳以上の目安量は大きく変わりません。より少「Ⅱ ライフステージと牛乳の役割」の主な参考文献：一般社団
法人 Jミルク・栄養士向け情報開発研究会『栄養指導のための男性 195 名、女性 225 名を対象としてないエネルギー量で効率良く必要な用して〜』女子栄養大学出版部（2014年）

ライフステージ別 食の課題とアドバイス〜牛乳・乳製品を活

牛乳を摂取していると骨折しにくい？

カルシウムの摂取不足は骨折の危険因子であるといわれ、若年者、高齢者を問わず、カルシウムの摂取量が少ないほど骨折率が高いという

牛乳摂取頻度と骨の健康状態（女性・60歳以上）
（％）

100

データが出ています。
1992年に発表された牛乳摂取と骨折の関係についての調査結果では、骨折患者の約半数が牛乳を飲む習慣がなく、健康な人では半数が毎日飲んでいました。

80

牛乳の摂取状況50.0

60

また、米カリフォルニア大学の14年間にわたる追跡調査でも、50～79歳の男女957名のうちカルシウム摂取量が多い群ほど骨折率が低いという結果が出ています。

40

一方、小児の骨折に関するニュージーランドの調査では、牛乳嫌いの3の調査に参加した小児の24％が、過去に骨折の経験がありました。この
数字は、同じ年齢集団の平均年間骨折率の3.5倍の高さに達しています。

35.3
11.8

青壮年期よりほぼ毎日摂取青壮年期よりときどき摂取青壮年期よりまったく摂取しない

30.0
52.9

20

～10歳の小児は、骨の発育が悪く、身長も低く、18％が肥満でした。こ栄 養 と 健 康

35

乳は有効です。

4ています。東京都老人総合研究所のColumnChapter

優れた供給源です。

20.0

0

健康人

大腿骨頸部骨折患者

出典：杉浦英志ほか「骨粗鬆症、大腿骨頸部骨折、コーレス骨折における危険因子の検討」『日本整形外科学会雑誌』第66巻第9号、社団法人日本整形外科学会（1992年）

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

095

Ⅲ

食品としての牛乳の機能性

Chapter

1 牛乳に備わる健康機能4

免疫系の調節応のような過敏な免疫反応を調節す

分解により生じる脂肪酸にも感染防御る効果もあることを示しています。ま作用があるといわれています。

た、κ- カゼインにはアレルギー反応を免疫系は、体内に侵入してきた病原体やウイルスを、血液中の抗体や白血起こすヒスタミンの放出を抑制する働
きもあります。

整腸作用

球が攻撃して分解し、自己防御するためのシステムです。牛乳にはこの免疫系を活性化し、抵抗力をつけて病気に

人間の腸管内には 1,000 種類、100

病原菌の感染予防

なりにくい体をつくるとともに、免疫系兆個を超える細菌が生息しています。
腸管内では常に消化吸収を助けて腸の行きすぎを防ぎ、炎症作用やアレル

人間の母乳には免疫グロブリン（Ig）

内を浄化する善玉菌と、有害物質や病ギー症状を抑えて調節する働きが期やラクトフェリンが含まれ、細菌やウ原菌を増殖させる悪玉菌とが拮抗し待できます。

イルス、アレルギーの原因となる異種合っています［表 4-2］。最近の研究では、免疫系の機能は、病原菌やウイルス

たんぱく質の侵入を防ぎ、新生児を感いかにして善玉菌を増やし悪玉菌をなどの異物を取り込んで分解するマク染から守る働きがあります。同じように抑えるかが、生活習慣病や発がんなど

ロファージとリンパ球の連携プレーで牛の初乳にも免疫グロブリンが多く含を防ぐ要因の1 つであることが分かっ成り立っています。リンパ球には異物

まれています。これを生まれたばかりてきました。その善玉菌を優勢にするを認識し、感染した細胞を分解する Tの子牛に飲ませることで免疫力を高め、 ための食品として考えられるのが牛乳

細胞と、T 細胞が認識した抗原に対しウイルス性の下痢症を防ぐことが知らて抗体をつくり出す B 細胞があります。

れています。また、ラクトフェリンとそ

牛乳に含まれる乳糖（ラクトース）は、牛乳のたんぱく質成分のカゼインがの分解物（ラクトフェリシン）には、サルモ

腸内細菌の働きによって乳酸や酢酸

消化されて生じるカゼインホスホペプ

ネラ菌や病原性大腸菌の増殖を抑えに変換されると腸のぜん動運動を高チド（CPP）には、T 細胞や B 細胞を活る作用のあることが確認されています。

めて便秘を防ぎ、便を柔らかくする働性化して抗体の産生を促進する働き

牛乳に期待できるのは、さまざまな

きがあります。さらに、悪玉菌が生産があります。一方、カゼインの構成成

生理機能物質です。細菌の細胞膜をするアンモニアやアミンなどの腐敗物分であるκ- カゼインや、その消化に分解して破壊するリゾチーム、細菌の質や発がん物質の増殖を防ぎます。まよって遊離するパラ -κ- カゼインとカ増殖を防ぐ作用があるラクトペルオキ

た、牛乳に含まれるたんぱく質のκ- カ

ゼイノグリコペプチド（CGP）は、リン

シダーゼなどの酵素、病原菌の標的細ゼインの分解物質カゼイノグリコペプ

パ球の増殖を抑えて抗体の産生を抑胞に作用して感染をブロックするα-チド（CGP）には、ビフィズス菌を増殖制します。このことは、アレルギー反

ラクトアルブミンなどです。乳脂肪の促進させる作用もあります。

乳製品です。

人間の腸内で善玉菌として多く存在し、有用な働きをするのがビフィズ｜表 4-2 ｜善玉菌と悪玉菌

善玉菌

096

悪玉菌

・ビタミン、アミノ酸を生成

・腸内腐敗

・消化、吸収を助ける

・毒素をつくる・病原菌の感染を防ぐ

・発がん物質をつくる

・免疫力を高める・臭いガスをつくる

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

ス菌です。ビフィズス菌が多いということは健康のバロメーターにもなるほどです。ビフィズス菌は老化やストレス、食生活の乱れなどで減少するため、いかにビフィズス菌を増やしてい
くかが健康維持には大切な要因になります。

Ⅲ｜食品としての牛乳の機能性

高血圧の改善

（％）

14

13

日本人に多い高血圧症の 90 ％は、12最も大きいのが食事です。
高血圧を招く食事因子といえば、食塩の成分ナトリウムの過剰摂取がよく知られるところです。血圧が上がるメ

収縮期血圧160mmHg 以上の人口比

わって発症しますが、その環境因子で10

栄 養 と 健 康

遺伝的因子を背景に環境的因子が加114

原因が特定できない「本態性高血圧」と呼ばれるものです。本態性高血圧は、

Chapter｜ 図 4-3 ｜カルシウムの摂取量と高血圧発症頻度の関係

9
8
7
6
5
4

カニズムはまだ完全に明らかにされて3いませんが、ナトリウムが血液循環量

2を増やし、心拍出量を増加させるため

1という説があります。

0

0

200

ナトリウムの血圧上昇作用を妨げる

400

600

800

1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000

1日あたりのカルシウム摂取量（mg）

働きがあるとして注目されているのが出典：McCarron DA, Morris CD et al : “Dietary calcium in human hypertension.” Science, 1982

カルシウムです。1971 〜 1975 年に米国で行われた調査によると、カルシウ

ンシンⅡがつくられ、強い血圧上昇作

取による睡眠改善効果についてはさま

ムの摂取量が多いほど、高血圧の頻度

用を示します。最近の研究では、牛乳

ざまな報告があります。

が低いという結果が報告されています。 のカゼインが消化されてできるペプチ

例えば、大学生 249 名の調査では、

調査では、カルシウム摂取量が 1日あドのいくつかの成分がこの変換酵素の

朝の時間帯（6 〜 9 時）に牛乳を飲む学生

たり300mg 以下では高血圧例が 11 〜働きを阻害すると考えられ、結果的には朝型で、休日の起床時刻が早いとい14％であったのに対し、1,200mg 以上

血圧の上昇を防ぐと考えられます。

う結果が報告されています。また、牛乳を週 5 回以上飲む学生は熟眠型と中では 3 〜 6％でした［図 4-3］。
日本で行われた疫学調査でも、カルシウムの摂取量が少ないと、高血圧や間型のみでしたが、それ以下の頻度の睡眠の改善

脳卒中の発生が増加すると報告されています。

学生では熟眠型が少なく不眠型の学生も見られました。イライラする頻度も、

必須アミノ酸の1 つである L-トリプ

牛乳の摂取頻度の低い学生で多かっカルシウムが血圧を下げるメカニズ

トファンは、1980 年ごろから睡眠改善たことが分かっています。さらに、2 〜

ムについては詳しく解明されていませ

効果について調べられています。いく

5 歳の幼児 613 名を対象にした調査でんが、カルシウムがナトリウムの排泄

つかの研究で、L-トリプトファンを就は、毎日牛乳を摂取する習慣のある幼を促進することが要因の 1 つといわれ

寝前 3g 以上投与すると寝つきが良く

児は、摂取しない幼児より朝型でした。

ています。

なることが確からしいとされています。

朝型の子のほうが夜型の子より睡眠の腎臓から分泌されるたんぱく質のア

ただし、L-トリプトファンを 3g 以上と質が良いことが明らかになりました。

ンジオテンシンから分解酵素レニンの多量に摂れる食材は存在しないため、これらの研究は、トリプトファンを作用でアンジオテンシンⅠ（ペプチド）が就寝前における L-トリプトファンを含多く含む牛乳乳製品の時間帯を考慮

つくられます。アンジオテンシンⅠは有する食材の一過性の摂取では睡眠した常用が、睡眠を質的に改善する可アンジオテンシンⅠ変換酵素（ACE）の改善効果はありません。しかし、習慣

能性のあることを示唆しているもので作用でより短いペプチドのアンジオテ

的な L-トリプトファンを含む食材の摂す。朝の牛乳乳製品の習慣的な摂取が一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

097

Ⅲ

食品としての牛乳の機能性

Chapter4睡眠を改善する可能性があります。夜「フレイル」とは、「加齢に伴って筋なっていることがあります。また、買いの睡眠においてはメラトニン、セロト

力や心身の活力が低下した状態」のこ物や料理がおっくうになって食事を抜

ニン、トリプトファンなどが必要になっとで、健康な状態と日常生活でサポー

いたり、自分の好きなものばかり食べてきますが、それを朝に摂取すること

トが必要な介護状態の中間を意味しまたりすることも低栄養の原因になってによって夜に十分に供給されるためです。
「ロコモティブシンドローム」とは、います。

はないかと考えられます。

骨や関節、筋肉といった運動器の障害

高齢者における低栄養の特徴の1つ

により、歩行や日常生活に支障をきたとして、たんぱく質摂取および総エネル

し、寝たきりや要介護になっていたり、

ギー量の低下があげられます。特に、た要介護になる危険性が高い状態を指んぱく質は筋肉や臓器を構成する主成します。

分であり、酵素やホルモン、免疫細胞「フレイル」「ロコモ」の予防

098

近年、高齢者が寝たきりや要介護状

そうしたリスクを高める要因の1 つの原料になるなど高齢者にとっても重（虚弱）態になる要因として、「フレイル」となるのが「低栄養」です。高齢者は、要性の高い栄養素です。たんぱく質は、（運動器
や「ロコモティブシンドローム」

加齢による体の変化などにより、少食

魚や肉、大豆や大豆製品、牛乳乳製品

症候群・通称ロコモ）という概念が定着しになったり、食事が偏ったりして、自分に含まれています。これらを毎日の食

つつあります。

でも気がつかないうちに低栄養状態に事に取り入れることが非常に重要です。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ

Ⅳ｜生活習慣病予防と牛乳

生活習慣病予防と牛乳
Chapter

1 生活習慣病とは｜ 図 4-4 ｜日本人の平均寿命の推移（1950〜2015年）

1950 年から年々延び続けています［図4-4］。世 界 保 健 機 関（WHO）の 発 表（2016 年）によると、日本人の男女の平均 寿 命 は 83.7 歳 で、WHO 加 盟 194
カ国のうち1 位となっています。

90

55

牛乳供給をはじめとして、家庭配達制

50度の普及、店舗展開による飲用機会拡
年以上にわたり牛乳が普及してきた役

69.3
65.3

女性
男性

59.6

1950

1960

1970

1980

1990

2010

2015 （年）｜ 図 4-5 ｜生活習慣病の医療費に占める割合と死因に占める割合
0

10
11.4

20

30

40

50

死因に占める割合
悪性新生物

60

6.9 6.4 6.1 4.4

28.8

9.3

高血圧性疾患

脳血管疾患

70

80

90

100（年）

64.8
1.1

0.6

かかる人が増えており、60 歳以上で2000

出典：厚生労働省「平成27 年簡易生命表」

医療費に占める割合

長寿の一方、日本では生活習慣病に

80.8

73.4

63.0

割も非常に大きいと考えられます。

生活習慣病とは

79.6

77.7

75.9

70.2

70

この背景には、戦後、学校給食への大、料理への乳利用の普及など、60

74.7

75

60

87.1

81.9
78.8

80

65

86.3

84.6

85

15.5

44.8

心疾患（高血圧性を除く）

糖尿病

その他

注 「医療費に占める割合」は、厚生労働省大臣官房統計情報部「2011年度 国民医療費」。
「死因に占める割合」については、厚生労働省大臣統計情報部「平成25年 人口動態統計月報年計（概数）」
出典：厚生労働省「平成26年版 厚生労働白書」

は約 6 割以上の人が通院を必要とする
糖尿病、悪性新生物（がん）などの総称

割には栄養素密度が高く、生活習慣病

生活習慣病とは、不適切な食生活やです。
「平成 26 年版 厚生労働白書」に

改善に役立つと注目されている食品

運動不足、過度の飲酒や喫煙、ストレよると、生活習慣病の死因に占める割です。食生活に牛乳乳製品を上手にスなど、生活習慣が深く関わって発症

合は約 6 割にのぼり、医療費の約 3 割

取り入れ、どのように生活習慣病を予する高血圧、脂質異常症、メタボリッ

を占めます［図 4-5］。

防・改善していくかについて考えてい疾病を抱えています。

クシンドローム、動脈硬化、心筋梗塞、

栄 養 と 健 康

日本人の平均寿命（余命）は戦後の

（年齢）

4

日本は世界一の長寿国

牛乳乳製品は、エネルギー量の低いきます。

2 生活習慣病と牛乳異常、高血圧などの状態がプラスされ、 以上とされ、2008 年からは特定健康

メタボリックシンドロームと牛乳

心筋梗塞や脳卒中などの動脈硬化性

診査・特定保健指導の制度が始まって疾患の発生リスクが非常に高まった状います。

メタボリックシンドロームとは、内態をいいます。現在、わが国における海外では、アメリカやイランでの研臓脂肪蓄積に糖代謝異常、脂質代謝該当者またはその予備軍は 2,000 万人

究で、乳製品の摂取量が多くなるにし

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

099

Ⅳ

生活習慣病予防と牛乳にあります。日本でも、牛乳乳製品を摂取する人はメタボリックシンドロー

4

ムになりにくいという調査結果が発表されています（上西一弘ほか「牛乳・乳製
品摂取とメタボリックシンドロームに関する横断的研究」『日本栄養・食糧学会誌』第 63
巻第 4 号、公益財団法人日本栄養・食糧学会、

2010 年）。

図 4-6 は日本の研究結果を示して

1

女性

1.00

0.8
0.6
0.57

0.63

0.60

0.4
0.2
0

〜100

100〜199 200〜302 303〜（mg）
牛乳乳製品摂取量（カルシウム換算）

メタボリックシンドロームのリスク︵オッズ比︶

発症率が低くなるという報告がすで｜ 図 4-6 ｜牛乳乳製品摂取量とメタボリックシンドロームの関連
メタボリックシンドロームのリスク︵オッズ比︶

Chapter

たがってメタボリックシンドロームの

1

男性

1.00
0.87

0.8

0.84

0.80

0.6
0.4
0.2
0

〜100

100〜201 202〜333 334〜（mg）

牛乳乳製品摂取量（カルシウム換算）

出典：上西一弘ほか「牛乳・乳製品摂取とメタボリックシンドロームに関する横断的研究」『日本栄養・食糧学会誌』第63巻第4号、
公益財団法人日本栄養・食糧学会（2010年）

います。牛乳・ヨーグルト・チーズを消費エネルギーの増加とは、脂肪細は牛乳乳製品の摂取は単独ではなく、カルシウム換算し、合計した 1日の胞での脂肪分解が進む、脂肪合成が野菜・果物摂取、減塩、体重管理・運

摂取量を女性では① 100mg 未満、②抑えられる、食事誘導生産熱が高まる、 動と組み合わせることにより、効果的

100mg以上 200mg未満、③ 200mg 以

脂肪が分解される方向へシフトしていに高血圧の予防・治療が可能であると

上 300mg 未満、④ 300mg 以上の 4グ

く、というようなことです。基礎代謝がいう結果が出ています。

ループに分け、メタボリックシンド

高くなるというデータもあります。

牛乳は減塩にも有用です。
「乳和食」

また、血圧に関しては、牛乳はカル

では牛乳をだし代わりに使うことでシウムを多く含む食品であり、カルシ

しょうゆやみその量を控えてもコクや①のリスクを1とすると、女性では、ウムが血圧を低下させることが以前か

うま味が出て、もの足りなさを感じさ②のオッズ比は 0.57となり、リスクはら知られています。また、牛乳に含ませません。具に野菜をたっぷり使えば、ロームの危険性（リスク）を解析したものです。

40％ほど下がるという結果が出ました。 れるカゼインやホエイたんぱく質が消牛乳のカリウムに野菜からのそれが加カルシウム100 〜 200mg は牛乳にする化管で分解される際に生成するペプ

わり、ナトリウムの排泄効果がより高と2 分の1 〜 1 本くらいになります。男

チドには降圧作用を有するものがある

まります。また、牛乳に含まれるカル

性では、カルシウム摂取量が増えるほことも知られています。

シウムは、血圧のコントロールに直接どリスクが小さくなるという結果にな役立つので、その補給源としても欠かりました。

せません（50 ページの Column18「牛乳の新牛乳乳製品がメタボリックシンド

高血圧と牛乳たな活用方法である『乳和食』」を参照）。

ロームを抑制するメカニズムとしては、

100

牛乳乳製品の摂取により「利用可能な

日本高血 圧学会高血 圧治療ガイ

エネルギーが減少し、消費エネルギー

ドライン作成委員会「高血圧治療ガが増加する」という仮説があります。こイドライン 2014」によると、日本の一れは、体脂肪が減少するメカニズムと般 成人における高血圧は収縮 期血

脂質異常症には、血中のコレステいえます。

圧 140mmHg 以上、または拡 張 期血

ロール値や中性脂肪値が高いなどの利用可能なエネルギーの減少とは、

圧 90mmHg 以上と定義されています。

症状があり、年齢に関係なく10 代の若例えば牛乳 1 本を飲むことで満腹感が高血圧は超高齢社会となった日本で者でも起こることが明らかになってい増し、その後の食事の量が減るという

最も有病率の高い疾患であり、患者数ます。日本人にこれほど脂質異常症がようなことです。また、カルシウムと脂は約 4,300 万人と推定されています。

増えたのは、食事の外食化や中食化に肪酸が消化管の中で結合することによ

牛乳乳製品の摂取は血圧を低下さ伴う脂肪摂取量の増加と栄養のアン

り脂肪の吸収が抑えられると考えられせる効果があることは以前から知られバランスなどが原因とされています。

ています。

ており、1997 年に公表された試験で一般に、LDL コレステロールを上

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

脂質異常症と牛乳

Ⅳ｜生活習慣病予防と牛乳｜ 表 4-3 ｜米飯と食品の組み合わせによる GI 値る食品として、牛乳乳製品をあげる場
合が多く見られます。しかし、近年の

GI 値

炭水化物
（g）

たんぱく質
（g）

脂質
（g）

エネルギー
（kcal）

100

50.4

3.6

0.9

224.0

く、健常人でも脂質異常を持つ人で米飯＋牛乳（米飯と一緒に摂取）

59

50.0

9.4

8.7

317.2

も牛乳乳製品摂取の影響は小さいこ

米飯＋牛乳（米飯の後に摂取）

68

50.0

9.4

8.7

317.2

とが分かっています。特に、低脂肪乳

米飯＋牛乳（米飯の前に摂取）

67

50.0

9.4

8.7

317.2

やチーズ、はっ酵乳、ホエイなどには

米飯＋低脂肪牛乳

84

50.2

9.2

2.4

263.0

LDL コレステロールの上昇作用は見バターライス

96

50.0

3.5

9.0

295.2

られず、むしろ低下させることも多い

米飯＋ヨーグルト

72

50.2

6.4

3.8

261.3

ことが明らかになっています。また、牛米飯＋アイスクリーム

57

49.9

5.4

16.8

371.5

乳に含まれる共役リノール酸（CLA）に

出典：Sugiyama M, et al. : “Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice
as a reference food.” European Journal of Clinical Nutrition, 2003より作成

は、抗肥満作用、抗炎症作用など多くの利点があります。

米飯と食品の組み合わせとGI に関

患に次いで骨折、転倒の順ですが、そする研究では、米飯のみの GI 値 100の理由として女性は閉経後、骨粗鬆症

に対して、米飯に牛乳を組み合わせたが急増するためと考えられます。骨粗GI 値は、摂取するタイミングで差はあ

鬆症は、骨の主成分であるカルシウム

るものの 59 〜 68と低い値であったこの不足が最大の原因ですから、生理的

糖尿病は、日本人に多い病気の1 つとが報告されています。ヨーグルトやに不足するカルシウムをしっかりと補です。厚生労働省が 3 年ごとに実施しアイスクリームなどの乳製品でもGI給することが必要となります。

ている「患者調査」の 2014 年調査によ値の低下が見られました。このように「骨粗 鬆 症の予防と治療ガイドラ

ると、糖尿病の総患者数（継続的な治療

牛乳乳製品と組み合わせることで GI

イン 2015 年版」では、成人女性に必を受けていると推測される患者数）は 316 万が下がるのは、牛乳のたんぱく質や脂要なカルシウム摂 取 量は 1日 700 〜

6,000 人で、前回の調査よりも46 万人

質が胃内での消化時間を遅延させ、小800mg 以上が理想とされていますが、以上増加しました。

腸での糖質の吸収を抑え、血糖値の上カルシウムはもともと吸収されにくい

昇を防ぐように働くためと考えられま

栄養素です。特に吸収率が低下する

す［表 4-3］。

中高年では、吸収しやすい食品を選

糖尿病と牛乳糖尿病の予防と改善には、血糖値の急激な上昇を防ぎ、低エネルギーで糖の吸収速度の遅い食事をすること

肥満に関する研究で、低 GI 食は満ぶことが大切です。牛乳は 100g 中にが大きなポイントです。近年、血糖値腹感を延長させ食物摂取量を減少さ

110mg ものカルシウムを含み、さらにの変化を示す指標「グリセミック・イ

せるという報告が、逆に高 GI 食は肥カルシウムの吸収を促す乳糖を含みンデックス（GI）」が注目されています。

満を促進するという報告が出されています。また、牛乳のたんぱく質（カゼイ

GIとは、ぶどう糖摂取後 2 時間の血糖ます。GI 値の低い牛乳乳製品は、食ン）が分解される過程で生じるカゼイ

上昇曲線下面積（IAUC）を100としたと

後血糖値の上昇を抑え、体脂肪の蓄

ンホスホペプチド（CPP）、ラクトフェ

きの各食品の IAUC の比率で表します。 積を抑制するため、肥満や糖尿病など

リンなどの乳塩基性たんぱく質（Milkの生活習慣病の予防・改善につながる

Basic Protein：MBP）もカルシウムの吸収優れた食品といえます。

を助けます。骨の形成に必要とされる

GI 値の低い食品は、食後血糖値の上昇を抑え、糖尿病の予防・改善につながる食品といえます。牛乳、ヨーグ

たんぱく質やリンなどもバランス良くルトの GI 値は 27、スキムミルクは 32含まれています。

です。一般に、GI 値が 55 以下の食品

骨粗鬆症と牛乳カルシウムは、ビタミン D や K を含む食品と一緒に摂ると吸収がさらに促は低 GIとされ、牛乳乳製品はかなり低い値を示す低 GI 食品です。

栄 養 と 健 康

米飯

4

研究ではそれは必ずしも妥当ではな

Chapter

昇させ動脈硬化のリスクを助長させ女性の要介護の原因は、脳血管疾一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

進されます。ビタミン D はさけやさん

101

Ⅳ

生活習慣病予防と牛乳

Chapter

まなどの魚介類に豊富です。魚介類を｜ 図 4-7 ｜乳製品からのカルシウム摂取と心疾患発症リスク
1.2

シウムとビタミン D が一緒に摂れるた

1.0

め効果的な献立です。ビタミン K は納4

豆や青菜に多く含まれています。これらの食材を使って牛乳をだし代わりにみそ汁や卵焼きをつくれば、コクのある味わいを楽しむこともできます。
逆に摂りすぎに注意したいのが、リンです。リンはカルシウムに対して体発症リスク使ったグラタンやクリーム煮は、カル

1.0

1.0

1.01 0.98

0.99 1.16

0.99
0.79

0.8

0.73 0.77

男
女

0.6
0.4
0.2
0

少ない

乳製品からのカルシウム摂取量多い

出典：Umesawa M, et al. : “Dietary intake of calcium in relation to mortality from cardiovascular disease The JACC study.”

Stroke, 2006

内に過剰にあると、カルシウムの排泄

動脈硬化の進展を予防することが必製品摂取と心疾患との関係を調べまを促してしまいます。リンは、肉や魚、要です。動脈硬化とは動脈壁が硬く、した。その結果、乳製品を摂らないグ

牛乳など動物性食品には必ず含まれ内腔が狭くなって、血液が十分に流れ

ループの発症リスクを1.0とすると、乳ています。牛乳はカルシウムとリンがない状態をいいます。

製品の摂取量が最も多いグループ（乳ほぼ理想的な比率（1：1）で含まれてい乳製品を含む食事と動脈硬化、心製品由来のカルシウム量換算で、男性で 1日ますが、肉はカルシウムがわずかしか疾患の関係について、日本や欧米で多128mg 以上、女性で 1日144mg 以上）では、含まれていませんので、肉食に偏るとくの疫学調査が実施され、「牛乳乳製

心疾患の発症リスクは男性 0.73 倍、女リンの過剰摂取になる可能性がありま

品は心疾患のリスク要因ではない」と性 0.77 倍と低くなりました［図 4-7］。

す。また、清涼飲料や練り製品にも食報告されています。

品添加物としてリン酸塩の形でリンが日本人を対象に乳製品摂取と心疾

多用されていますので、これらの過剰患の関係を調べた研究では、乳製品を摂取にも注意しましょう。

摂取する量が最も多いグループで心がんと牛乳疾患の発症リスクが低い傾向にありま

牛乳の摂取により、胃がんだけではした。この研究では、1988 〜 1990 年

なく、大腸がん、乳がんの発生率が低にかけて約 11 万人の 40 〜 79 歳の日本

下するという疫学調査が報告されてい人を対象としてライフスタイルと過去ます。欧米の 5 カ国（米国、カナダ、オラン

心疾患（心筋梗塞）は血管の病気で、の心疾患、およびがんの既往歴に関す

ダ、スウェーデン、フィンランド）で男女 53

主に動脈硬化によって発症します。しるアンケートを行いました。このうち万人を対象に行われた疫学調査では、たがって、心疾患にならないためには病歴のない 5 万 3,387 人について、乳「牛乳の摂取量が多いほど大腸がんの動脈硬化、心疾患と牛乳発生リスクが低くなる」という結果がColumn36

認知症予防には
牛乳乳製品を含む食事が効果的？

超高齢社会の到来に伴い、近年、認知症が大きな社会問題となり、その予防に関心が集まっています。認知症予防には抗酸化物質や魚油に豊富に含まれるDHAの有効性などが報告されていますが、一方で牛乳乳製品の効果も注目されています。
日本における研究では、牛乳乳製品に多く含まれるカルシウムやマグネシウムが認知症に対して予防効果があることが明らかになっています。また、牛乳乳製品に

牛の成長ホルモンやインスリン様成長因子（IGF-1）、および性ホルモン（エストロゲン）のような生理活性物質が乳がんの発症に関連しているとの説もありますが、牛成長ホルモンはヒトでは活性がなく、また牛乳由来の IGF-1、はビタミンB12 が多く、このビタミンはアルツハイマー病の危険因子と報告される

エストロゲンは女性が生体内で自らが血清中のホモシステイン値を低下させる作用があります。さらに、牛乳乳製品に含つくり出す内因性の分泌量と比較する

まれる短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸にも認知機能低下の抑制効果があることが分かってきました。

102

出ています（2004 年）。

とごく微量です。
また、牛乳の脂肪に含まれる共役リ

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜生活習慣病予防と牛乳合成して送り出す、体内で不要になっソロイシン）の取り込みや代謝の亢進なとが海外で実施された動物実験で確た成分を排泄する、有害物質の解毒作

どにより血清中の分岐鎖アミノ酸が減

かめられています。さらに悪性黒色腫、 用など、まさに肝心かなめの臓器です。

少し、さまざまな障害を引き起こしま

結腸・直腸がん、肝がん、肺がん、前アルコールの飲みすぎなど、生活習す。その予防には、Fisher 比（分岐鎖ア立腺がんに対して、共役リノール酸が慣により肝臓病が起こります。飲みす

ミノ酸 / 芳香族アミノ酸）の高いたんぱく

抑制効果を示すというデータも報告さ

ぎれば誰にでも起こる脂肪肝に始まり、 質の摂取が有効です。肝臓病の食事れています。

飲み続けることでアルコール性肝炎に療法で、たんぱく質源として肉や魚よ乳清たんぱく質は、シスチン / シス

至ります。さらに飲み続けていると肝りも牛乳が推奨されるのは、牛乳のホ

テインとγ- グルタミルシステインペプ

硬変という最終段階になり、治すのがエイたんぱく質が食品たんぱく質の中チドを含み、これらはグルタチオンの難しくなります。これらの病気を予防

で最もFisher 比が高く、より少ない量

生合成の基質として有用であり、活性するには、アルコールや炭水化物、特で必要分をまかなうことができるため酸素種を破壊し、発がん物質の発がんに糖質過多の清涼飲料や菓子類を控です。

作用を抑えるため、がんの発症予防にえ、エネルギーや脂質の過剰摂取を改

肝臓病では鉄分の摂取を極力控え関連すると考えられています。

め、その上で良質のたんぱく質、ビタるように指導されます。牛乳の鉄分のミン類が不足しないようにすることが含量がとても少ないということは、鉄大切です。

分の少ないたんぱく質源として極めて一方、乳製品の摂取が、一部のがんのリスクを増加させるとの報告もあります。日本人を対象とした疫学研究に

肝臓病の食事療法は「適正なエネル

おいては、食事全体に占める牛乳乳製

ギー摂取のもと、栄養バランスのとれ

たんぱく質の栄養価は必須アミノ酸品の寄与が少ないため、明確な評価はた食事」が基本とされています。慢性の量、およびバランスが大きく関係し難しいという考え方もありますが、こ肝炎の食事療法の一例では、普通食ています。牛乳は卵に次いで栄養価のれらについては今後の評価が必要とを基本にした食事を 3 食規則正しく摂高いたんぱく質を含んでいますが、あ考えます。

り、その他に1日コップ 1 杯の牛乳摂取

くまで栄養バランスを良くして、肝臓が推奨されています。

に負担をかけない食品の 1 つとして摂慢性肝炎になると、肝臓のたんぱく

肝臓病と牛乳栄 養 と 健 康

乳がんの発生を抑制する働きのあるこ

4鎖アミノ酸（BCAA ／バリン、ロイシン、イChapter

ノール酸（CLA：9 シス、11トランス体）には、 ルギーを生み出す、体に必要な形に再有用といえるでしょう。

りましょう。

質不耐症により血清中の芳香族アミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、トリプト

肝臓は、栄養成分を受け取る、エネファン）が増加する一方、筋肉での分岐一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

103

資料1 「日本人の食事摂取基準（2015年版）
」について

DATA

2014 年 3月に厚生労働省は、2015年度から2019年度までの5 年間使用する「日本人の食事摂取基準（2015年版）」を発表しました。

設定指標
エネルギーについては1種類、栄養素については5 種類の指標を設定した。

1

1. エネルギー：「推定エネルギー必要量」◎推定エネルギー必要量（estimated energy requirement：EER）
エネルギー出納※が 0（ゼロ）となる確率が最も高くなると推定される習慣的な 1日あたりのエネルギー摂取量。
※エネルギー出納：成人の場合、（エネルギー摂取量）−（エネルギー消費量）

2. 栄養素：「推定平均必要量」
「推奨量」
「目安量」
「耐容上限量」「目標量」
健康の維持・増進と欠乏症予防のために、「推定平均必要量」と「推奨量」の 2 つの値を設定し、この 2 指標を設定することができな
い栄養素については、「目安量」を設定した。また、過剰摂取による健康障害を未然に防ぐことを目的として、「耐容上限量」を設定した。さらに、生活習慣病の一次予防を目的として食事摂取基準を設定する必要のある栄養素については「目標量」を設定した。
◎推定平均必要量（estimated average requirement：EAR）
ある母集団における平均必要量の推定値。ある母集団に属する 50％の人が必要量を満たすと推定される 1日の摂取量。
◎推奨量（recommended dietary allowance：RDA）
ある母集団のほとんど（97 〜 98％）の人において 1日の必要量を満たすと推定される 1日の摂取量。理論的には「推定平均必要量＋標準偏差の 2 倍（2SD）」として算出。
◎目安量（adequate intake：AI）
推定平均必要量および推奨量を算定するのに十分な科学的根拠が得られない場合に、特定の集団の人々がある一定の栄養状態を維持するのに十分な量。
◎耐容上限量（tolerable upper intake level：UL）
ある母集団に属するほとんどすべての人びとが、健康障害をもたらす危険がないとみなされる習慣的な摂取量の上限を与える量。
◎目標量（tentative dietary goal for preventing life-style related diseases：DG）
生活習慣病の一次予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。

2010 年版からの主な改定点● エネルギーについては、エネルギーの摂取量及び消費量のバランス（エネルギー収支バランス）の維持を示す指標として「体格（BMI：body mass index）」を採用した。
● ナトリウム（食塩相当量）について、高血圧予防の観点から男女とも値を低めに変更した（18 歳以上男性：9.0g 未満→8.0g 未満、18 歳以上女性：7.5g 未満→ 7.0g 未満）。
● 小児期からの生活習慣病予防のため、食物繊維とカリウムについて、新たに6 〜17 歳における目標量を設定した。
● コレステロールは、目標量を設定する上で十分な科学的根拠が得られていないため設定を見送った。

104

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

資料2 「食生活指針」

食塩は控えめに、脂肪は質と量を考えて。

［実践のために］［実践のために］◎毎日の食事で、健康寿命をのばしましょう。

◎食塩の多い食品や料理を控えめにしましょう。食塩摂取量◎おいしい食事を、味わいながらゆっくりよく噛んで食べまの目標値は、男性で1日8g 未満、女性で 7g 未満とされています。

◎家族の団らんや人との交流を大切に、また、食事づくりに◎栄養成分表示を見て、食品や外食を選ぶ習慣を身につけましょう。

1日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを。
◎朝食で、いきいきした1日を始めましょう。

日本の食文化や地域の産物を活かし、郷土の味の継承を。

◎夜食や間食はとりすぎないようにしましょう。

［実践のために］◎飲酒はほどほどにしましょう。

◎「和食」をはじめとした日本の食文化を大切にして、日々の［実践のために］資 料参加しましょう。

◎動物、植物、魚由来の脂肪をバランスよくとりましょう。

2

しょう。

DATA

食事を楽しみましょう。

食生活に活かしましょう。

適度な運動とバランスのよい食事で、適正体重の維持を。

◎地域の産物や旬の素材を使うとともに、行事食を取り入れ［実践のために］◎食材に関する知識や調理技術を身につけましょう。

◎普段から体重を量り、食事量に気をつけましょう。

◎地域や家庭で受け継がれてきた料理や作法を伝えていき◎普段から意識して身体を動かすようにしましょう。

ながら、自然の恵みや四季の変化を楽しみましょう。

ましょう。

◎無理な減量はやめましょう。
◎特に若年女性のやせ、高齢者の低栄養にも気をつけましょう。

食料資源を大切に、
無駄や廃棄の少ない食生活を。

主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。

［実践のために］［実践のために］◎まだ食べられるのに廃棄されている食品ロスを減らしましょう。

◎多様な食品を組み合わせましょう。

◎調理や保存を上手にして、食べ残しのない適量を心がけま◎調理方法が偏らないようにしましょう。
◎手づくりと外食や加工食品・調理食品を上手に組み合わせしょう。
◎賞味期限や消費期限を考えて利用しましょう。

ましょう。

ごはんなどの穀類をしっかりと。

「食」に関する理解を深め、食生活を見直してみましょう。

［実践のために］◎穀類を毎食とって、糖質からのエネルギー摂取を適正に保ちましょう。

［実践のために］◎子どものころから、食生活を大切にしましょう。

◎日本の気候・風土に適している米などの穀類を利用しま
しょう。

◎家庭や学校、地域で、食品の安全性を含めた「食」に関する知識や理解を深め、望ましい習慣を身につけましょう。
◎家族や仲間と、食生活を考えたり、話し合ったりしてみま

野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて。

しょう。
◎自分たちの健康目標をつくり、よりよい食生活を目指しましょう。

［実践のために］◎たっぷり野菜と毎日の果物で、ビタミン、ミネラル、食物繊維をとりましょう。
◎牛乳・乳製品、緑黄色野菜、豆類、小魚などで、カルシウムを十分にとりましょう。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

105

資料 3

牛乳乳製品に関わる法律・省令

DATA

牛乳乳製品の衛生的品質、製品規格、表示などは、以下のような法律や省令などによって規制されています。

法律・省令

概要

1947 年に初めて制定された食品衛生法ですが、BSE 問題や偽装表示問題などを契機に食品の安全に対し

3て国民の不安や不信が高まっている状況を踏まえ、2003 年に大幅な改正が行われました。改正では、国民
食品衛生法の健康の保護を図ることを目的とした食品の安全確保のため、国・地方公共団体の責務（リスクコミュニケー
ションを含む）および事業者の責務を明らかにするとともに、食品衛生規制における規格・基準、監視・検査体制、食中毒等の飲食に起因する事故への対応、罰則についてその在り方の見直しが行われました。
食品衛生法のもとで定められた、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」のことで、牛乳や各種乳製品
乳等省令について成分規格、製造方法、表示の要領について、細かく規定しています。省令は 7 条からなっていますが、第 7 条の「乳等の表示」では、「乳」にあっては種類別、殺菌の温度と時間、無脂乳固形分、品質保持期限、保存方法、乳処理場の名称などを記載することを定めています。
特定の分野の事業者または事業者団体が、公正取引委員会の認定を受けて、不当な顧客の誘引を防止し、公公正競争規約

正な競争を確保するため、景品類または表示に関する事項について、自主的に設定する業界内のルールのことです。牛乳乳製品（飲用乳、はっ酵乳など、アイスクリーム類およびチーズ）に関しても、表示に関する公正競争規約があります。

2003 年 5 月に制定された食品安全基本法は、「国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識」の
食品安全基本法

もとに、「食品供給行程の各段階における適切な措置」「国際的動向および国民の意見に配慮しつつ、必要な措置が科学的知見に基づき講じられることによる国民の健康への悪影響の未然防止」を行うことを定めたものです。この法律では、酪農家も食品製造業者して法の規制対象となりました。
食品衛生法、JAS 法（旧：農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）および健康増進法の 3 の法律で定められていた食品の表示に関する規定を一元化し、事業者にも消費者にも分かりやすい制度を目指した食品
表示法が 2015 年 4 月に施行されました。新法では、これまで表示義務がなく、事業者が任意で行っていた

食品表示法

栄養成分表示が義務化されました。ナトリウムの表記も食塩相当量に変わりました。また、これまで機能性を表示できる食品は、国の規格基準に適合した栄養機能食品と国が個別に許可した特定保健用食品（トクホ）に限られていましたが、事業者の責任で食品の安全性と機能性に関する科学的根拠に基づき機能性を表示できる第 3 の制度として、機能性表示食品制度が新設されました。

106

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳が分かる

Q＆ A
この章では、牛乳乳製品にまつわる気になるウワサなどを中心に、牛乳に関する30 の疑問を Q&A 形式でまとめました。
これを読んで、牛乳乳製品の気になるウワサをすっきり解決
しましょう。
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
Q6
Q7
Q8
Q9
Q10
Q11
Q12
Q13
Q14
Q15
Q16
Q17
Q18
Q19
Q20
Q21
Q22
Q23
Q24
Q25
Q26
Q27
Q28
Q29
Q30

牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険？
超高温瞬間殺菌（UHT）で乳脂肪は酸化する？
牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない？
牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い？
給食牛乳はアトピーや花粉症の原因？
牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？
乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？
牛乳中の共役リノール酸（CLA）とはどのような脂肪酸？
牛乳は 1 日のうち、いつ飲むのが効果的？
アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？
牛乳には便秘を予防する効果がある？
牛乳には美肌効果がある？
牛乳は貧血や腸内出血と関係がある？
牛乳は白内障と関係がある？
牛乳中のビタミン B12 は、乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する？
牛乳は潰瘍性大腸炎（UC）やクローン病（CD）の発症と関係がある？
牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる？
牛乳は乳がんの原因になる？
牛乳乳製品が心筋梗塞を招く？
牛乳は 1 型糖尿病と関係がある？
乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？
インスリン抵抗性症候群と牛乳との関係は？
牛乳カルシウムが血圧を下げる？
乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？
胃・十二指腸潰瘍の予防には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？
乳製品は痛風の予防に効果がある？
牛乳の摂取は虫歯の予防に効果がある？
牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？
牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？
牛乳が牛海綿状脳症（BSE）に対して安全なのはなぜ？

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳が分かる01

牛乳のたんぱく質は︑異種たんぱく質だから
危険？

Q &A

Q

Q＆A
A

とても安全なたんぱく質で、安心して摂取できます。
異種たんぱく質の対語は同種たんぱく質です。ヒトが食品として摂取するたんぱく質で唯一の同種たんぱく質は、乳児が摂取する母乳中のたんぱく質だけです。したがって、牛乳中の動物性たんぱく質はヒトにとって異種たんぱく
質になります。良質なたんぱく質の1つといわれている大豆などの植物性たんぱ
く質は、動物性たんぱく質よりもさらに遠い異種のたんぱく質となります。
つまり、食品で摂取するたんぱく質は動物性・植物性を問わず、すべて異種たんぱく質です。同種たんぱく質でなければ食品として危険というならば、共食い以外にはたんぱく質の摂取法はありません。異種たんぱく質を摂取して消化し、自分の体に必要なたんぱく質につくり変えることが栄養代謝であり、生命活動そのものです。牛乳は、有史以来数千年にわたり世界中で消費されてきた、人間にとって大切で安全な異種たんぱく質源であり、安心して摂取できるものです。

02

超高温瞬間殺菌︵UHT︶で
乳脂肪は酸化する？

Q

A

超高温瞬間殺菌で、乳脂肪は酸化されません。
生乳は工場で加熱殺菌してから、牛乳として出荷・販売されます。生乳の殺菌方法にはさまざまな種類がありますが、日本では120〜130℃の超高温
で1〜3 秒加熱して殺菌する「超高温瞬間殺菌（UHT）」が最も一般的で、日本の牛乳の9 割以上がこの方法で殺菌されています。人体に有害とされる一般的な細菌だけでなく、近年発見された耐熱性のウイルス（Q 熱リケッチア）や細菌の胞子も死滅させることができます。
牛乳の殺菌は外気と直接触れない密閉装置の中で行われているため、酸化に必要な酸素が牛乳に溶け込むことは極めて少なく、乳脂肪が酸化される可能性はほとんどありません。実際に、原料である生乳の脂肪と、製品になったパック
入り牛乳の脂肪の酸化の程度を測定しましたが、どちらもまったく差がありませんでした（一般財団法人日本食品分析センター 2006 年分析結果）。

03

牛乳を殺菌すると
酵素が死ぬから体に良くない？

Q

A「酵素を摂る」ことに栄養学的意味はありません。
人間の体にとって必要な酵素は、体内でたんぱく質としてアミノ酸から生合成されます。したがって、食物などから摂取する必要はありません。
食べ物に含まれていた酵素は、消化管より分泌される「たんぱく質分解酵素」
で分解され、酵素活性を失います。酵素はたんぱく質なので、牛乳中の酵素も加熱殺菌によっても活性が失われますが、上記の理由からそのことに大きな栄養学
的意味はありません。
牛乳には、加水分解酵素や酸化還元酵素など数十種類の酵素が含まれていますが、これらの酵素は微量ですから、私たちの健康に関係することはまずありま
せん。

108

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳は、とても消化吸収の良い食品です。
牛乳に含まれているたんぱく質の約80％はカゼインです。カゼインは、

牛乳中ではカゼインミセルという小さな粒子として分散しています。私たちが牛乳を飲んだとき、胃の中ではカゼインミセルが胃酸によって固まり（酸凝固）、ヨー
グルトのような状態になります。たんぱく質を分解する消化酵素が自由に入り込
めるすき間の多い構造ですから、どんどん分解（消化）されていきます。消化が悪く酵素の作用を受けやすくなるからです。牛乳中のカゼインは、肉のように熱で変性させなくても、そのままの形で消化しやすい構造をしています。食品のたんぱ
く質の消化率を比較すると、牛肉 97.5％、鶏卵 97.1％に対し、牛乳は 98.8％。牛
乳の消化率は、主要なたんぱく質食品の中でも最も優れています。牛乳は、とても消化の良い食品なのです。

給食牛乳は
アトピーや
花粉症の原因？

05

A

牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

なるどころか、逆に小腸における滞留時間が延長され、より消化性は高まるのです。
肉を加熱すると消化が良くなります。加熱により、たんぱく質が変性して消化

Q

Q &A

04

牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い？

Q

A

牛乳とアトピーや花粉症の間に因果関係はありません。
アトピー性皮膚炎や花粉症が学校給食の牛乳に起因するのではないかという主張には医学的根拠はまったくなく、非科学的な憶測でしかありません。
アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギーは食品だけでなく、花粉、ダニ、昆虫、建材、排気ガス、チリ、ほこり、ストレスなどの環境要因が複雑にからみ合って起こります。近年の論文を調査した結果によると、牛乳とアトピー性皮膚炎、アレルギー性鼻炎（花粉症含む）、気道過敏症、アトピー体質について因果関係があるとする論文は一切発表されていません。
ただし、牛乳のたんぱく質は一部の人にとって強いアレルギーを起こす可能性があるので、食品に使用した場合は必ず「表示」をしなくてはなりません。現在、食品表示法では、アレルギーを起こす可能性のある 7 つの食品（卵、乳、小麦、えび、
かに、そば、落花生）を指定しており、乳も含まれています。

06

牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？

QA

重要なエネルギー源であり、健康に悪影響を及ぼすことはありません。

コレステロールはとかく悪者扱いされがちですが、生命を維持していくために欠かせない成分です。血中コレステロール値は高すぎても低すぎても健康に良くないことが知られています（コレステロールの役割や性質については、38 ページ「乳脂肪とコレステロール」を参照）。

牛乳 200mL に含まれるコレステロール量はわずか 25mg です。また、食パン 1枚に塗るバター（約 10g）では 21mg、プロセスチーズ 1 切れ（20g）では 16mg といず
れも気にするほどのコレステロール量ではありません。日本人の成人の場合、牛乳を毎日 400 〜 600mL 飲み続けても血中コレステロールの上昇はなかったという報告もあります。
一方、牛乳の脂肪は栄養的に重要なエネルギー源であり、毎日摂取することが一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

109

牛乳が分かる

Q＆A
大切です。乳脂肪には、体内で合成されない必須脂肪酸、脂溶性ビタミン（A、D、Q &A

E）などが含まれています。また、乳脂肪は構成脂肪酸に飽和脂肪酸を 60 〜 70％と多く含み、中でもパルミチン酸（C16:0）などの二重結合のない中鎖飽和脂肪酸（n=12 以上）が高い割合で含まれています。さらに、オレイン酸（C18:1）などの 1 つの二重結合を持つモノ不飽和脂肪酸の多いことが特徴です（Q7 参照）。これらの中鎖脂肪酸は利用されやすく体に蓄積されにくいことが見出されています。

07

乳脂肪中の
トランス脂肪酸は有害？

QA

牛乳に含まれるバクセン酸は、健康に影響しないと報告されています。

常温で液体のあぶら（油）と常温で固体のあぶら（脂）をまとめて油脂といいます。
油脂は、脂肪酸とグリセリンという分子からできています。脂肪酸は炭素原子が鎖状につながった分子で、末端にはカルボキシル基があります。また、グリセロー
ルに 3 個の脂肪酸がエステル結合でつながったものを「トリアシルグリセロール（またはトリグリセリド）」といいます。通常、私たちが食べている油脂の成分の多くは、このトリアシルグリセロールです。油脂は人間の体のエネルギー源になり、また細胞をつくるためにも必要であり、毎日食事から適量を摂取することが大切です。
脂肪酸には、二重結合がない飽和脂肪酸と、二重結合のある不飽和脂肪酸の 2
種類があります。不飽和脂肪酸は、二重結合のまわりに結合している水素の向きによって「シス型」と「トランス型」の 2 つに分けられます。天然の不飽和脂肪酸のほとんどはシス型で存在していますが、部分水素添加油脂（液体の植物油や魚油に水素を添加してつくる固体・半固体の油脂）を製造する過程で一部がトランス型に変化します（エライジン酸）。したがってトランス脂肪酸は、マーガリンやショートニング、
クッキーやケーキ、スナック菓子などに多く含まれます。
天然のトランス脂肪酸もあります。反 芻 動物のルーメン内で微生物の働きによってつくられるもので、体脂肪や乳中に含まれています。牛乳に含まれる天然のトランス脂肪酸はバクセン酸といい、牛乳の全脂肪酸中に約 5％含まれています。
トランス脂肪酸を摂りすぎると、悪玉といわれる LDL コレステロールが増加し、善玉といわれる HDL コレステロールが減少して健康に悪影響を及ぼします。また、日常的に多く摂取し続けると、冠動脈性心疾患のリスクが高まることが知られています。
世界保健機関（WHO）は、心血管系疾患リスクを低減し、健康を増進するための目標基準として、トランス脂肪酸の摂取を総エネルギー摂取量の 1％未満に抑えるよう提示しています。一方、日本人のトランス脂肪酸の摂取量は、平均値で総エネルギー摂取量の約 0.3％であることが分かっており、通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられています。ただし、偏った食生活をしている場合
は平均値を大きく上回る摂取量となり、心疾患リスクが高まる可能性もあるため、
栄養バランスの良い食生活を送ることが大切です。
ちなみに、米国食品医薬品局（FDA）では部分水素添加油脂を GRAS（Generally
Recognized As Safe：一般的に安全と認められる）から除外し、2018 年 6 月より部分水素

添加油脂の食品への使用を禁止することを決定しました。しかし、牛乳乳製品に

110

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

含まれるバクセン酸など、天然のトランス脂肪酸だけを含む油脂はこの対象外と●不飽和脂肪酸における二重結合のシス型とトランス型
CH2

CH2
C

CH2

C

H
C

H

シス型
（C）

H

C
CH2

トランス型
（t）

バクセン酸（C18：1）の構造式
2
1
＊

4

6

8

10
11 12

3

5

7

14

16

18

9

11t

カルボキシル基＊ − COOH，

13

15

17

（カルボキシル基から数えて11番目がトランス型）

08

牛乳中の
とは
共役リノール酸︵CLA︶
どのような脂肪酸？

QA

牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

H

●

Q &A

しています。

がんの抑制など多様な生理作用が報告されている脂肪酸です。

共役リノール酸（CLA）は反芻動物乳から見つかった不飽和脂肪酸で、牛乳中の平均的な CLA 含量は全脂肪酸の 0.3 〜 0.6％と報告されています。飼料組成、ルーメンの微生物菌叢や季節によっても含量は異なります。

CLA は、リノール酸と同じく炭素数は 18 で 2 つの二重結合を持っています（C18：2）が、二重結合の位置が共役していて、リノール酸のように必須脂肪酸としての機能は持っていません。CLA には多様な生理作用があり、特にがん抑制
作用、脂質代謝、免疫調節作用、骨代謝への影響、2 型糖尿病予防作用などが報告されています。
動物実験では、CLA のがん抑制効果が多数示されてきていますが、ヒトでの疫学研究ではいまだ確かな結果は得られていません。また、多くの動物実験から

CLA が体脂肪の減少に有効との報告がありますが、ヒトでの研究結果では健常者、肥満者いずれにおいても有意な体重減少は観察されていません。
●

共役リノール酸（CLA）の構造式
＊
＊
＊
＊
＊

9c，
11t
9c，
11c

9t，
11c
9t，
11t

＊
＊
＊

10c，
12t
10c，
12c
10t，
12c
10t，
12t

＊ − COOH，カルボキシル基
t：trans（トランス型）
c：cis（シス型），

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

111

牛乳が分かる09

牛乳は1日のうち︑いつ飲むのが
効果的？

Q &A

Q

Q＆A
牛乳は、目的に応じて好きな時間に飲みましょう。

A

牛乳はいつ飲んでもかまいません。目的に応じてお好きな時間にお飲みください。
ちなみに、毎朝、牛乳を習慣的に飲むことにより睡眠が改善される可能性があります（詳しくは 97 ページ「睡眠の改善」を参照）。また、睡眠中は成長ホルモンの分泌が活発になるので、夜に牛乳を飲むと牛乳中のたんぱく質やカルシウムが骨や骨格を形成するのに役立ちます。
筋肉量を増やしたい場合は、運動終了直後に牛乳を摂取するようにしましょう。
運動終了直後は体内のたんぱく合成能力が非常に高くなっているため、このタイミングで乳たんぱく質を摂取すると効率的に筋肉量をアップすることができます。

10

アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？

Q

牛乳に多く含まれる分岐鎖アミノ酸は、筋肉づくりに大切なA

栄養素です。

スポーツ選手のようなアスリートにとって、筋肉づくりは非常に重要な課題です。筋肉づくりに必要な栄養素として、最近、分岐鎖アミノ酸（BCAA ／ロイシン、イ
ソロイシン、バリン）が注目されています。分岐鎖アミノ酸の生理作用には、運動中の筋肉の消耗抑制、運動後の筋疲労の軽減や筋肉量を増やすなどの作用があるといわれています。牛乳のたんぱく質に含まれる分岐鎖アミノ酸量は 21.4％で、大豆 18.5％、豚肉 18.3％に比べて多く、アスリートにとって牛乳は有利なたんぱ
く質補給源といえます。
日本人のアメリカンフットボール選手（平均 26.9 歳）38 名を対象にした調査では、
牛乳介入群（栄養指導介入を行い、牛乳を 1日 500mL、さらに週 3 回のトレーニング直後に500mL 上乗せ摂取した）と、牛乳介入を行わなかった群（牛乳摂取量は平均 1日117mL）に分けて比較した結果、牛乳介入群では骨密度、骨量、筋量が増加し、疲労度の減少も観察されました（下図参照）。
最近のアスリートはサプリメントに依存する傾向が見られ、サプリメントの過剰摂取による健康障害を危惧する声もあります。一方、牛乳は、良質なたんぱく質と豊富なカルシウムを安心して補給できる食品といえます。また、牛乳乳製品の摂取は、高齢者のサルコペニア（筋肉減少症）やフレイル（虚弱）予防にも有用です。
●

牛乳介入によるトレーニング後における自覚疲労度の推移

自覚症状調べ 疲労度スコア

100

牛乳介入を行わなかった群

牛乳介入群

80

眠気、だるさなどの全身自覚症状
注意集中の困難や焦燥感や精神的へばりなどの
精神症候群

60

自律神経調節異常や不安などに関連した
局所的特殊症候群

40
20
0

0週

8週

16週

0週

8週

16週

出典：牛乳・乳製品健康づくり委員会 社団法人全国牛乳普及協会「平成13年度牛乳栄養学術研究会委託研究報告書」（2002年）112

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳に含まれる乳糖は便秘の改善に寄与しています。
ヒトの腸内には1,000 種類、100兆個を超える細菌が生息しています。

これらの細菌は腸内で相互に関係して、腸内フローラという生態系を形成しています。腸内細菌には消化・吸収を助けて腸内環境をきれいにする善玉菌と、腐敗

Q &A

11

物質をつくり体に害を及ぼす悪玉菌、および両者の間に位置する中間菌の3 種類があり、お互いに拮抗し合っています。
牛乳に含まれる乳糖は小腸で完全に消化されず、一部は未消化のまま大腸に到達して、そこで腸内細菌による発酵を受け、酪酸などの有機酸を生じます。酪酸は大腸壁細胞の栄養源となり、また腸内の pH を酸性側に傾かせて、いわゆる善玉菌優位の腸内環境をつくります。これらの有機酸は、回腸や大腸を刺激し腸のぜん動運動を高め、便秘の改善に寄与しています。また、乳糖は腸内の浸透圧を高め、平衡化するために周囲から水分を取り込み、腸内の内容物を軟らかくする働きもあり、スムーズな排便を促進します。
最近の研究によると、悪玉菌を抑えて善玉菌を増やすことは、便秘の解消・整牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

牛乳には便秘を予防する効果がある？

Q

A

腸作用だけでなく、腸の老化を遅らせ、さまざまな腸管由来の感染症やがんなどの病気の予防につながることが明らかにされています。
牛乳には、乳糖以外にも、善玉菌の代表であるビフィズス菌の増殖を助ける成分として微量のミルクオリゴ糖やカゼインの消化物も含まれていますので、摂取は腸内健康の維持にとても有効です。

12

牛乳には
美肌効果がある？

Q

A

牛乳に含まれる栄養素には美肌効果が認められています。
牛乳に含まれているいろいろな栄養素には、女性にとって気になる美肌効果が認められています。

2004 年、日本酪農乳業協会では 20 代の女性を対象に牛乳乳製品と美肌の関連性について調査を行いました。調査方法は、4 週にわたり牛乳、ヨーグルト、
チーズのいずれかを 1日 3 回摂取する体験者群（20 名）と非体験者群（10 名）に分けて、スタート前と 4 週目に肌の状態を自己評価してもらいました。その結果、体験●

牛乳・ヨーグルト・チーズの摂取後 4 週目の肌の自己評価（スタート前との比較）

▲改善

1.50
1.00

体験者群
非体験者群

変化量

0.50

悪化▼

0.00
総合評価

肌のハリ

脂っぽさ

潤い感

目の下の
たるみ

肌のキメ

ニキビ・
吹き出もの

肌のつや

くま

シミ・
そばかす

−0.50

出典：社団法人日本酪農乳業協会「牛乳・乳製品の摂取と肌に関する調査」
株式会社エフシージー総合研究所 美容科学研究室調べ（2004年）

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

113

牛乳が分かる

Q＆A
者群は非体験者群に比べて皮膚の潤いが改善され、保湿力が高まり、脂っぽさがQ &A減少したと報告されています（113 ページの図参照）。
牛乳中に含まれるビタミン A は皮膚や粘膜などの表皮細胞を正常に保つ作用があり、ビタミン B2 はたんぱく質や脂質、糖質の代謝に関係し、健康な皮膚や毛髪、爪をつくります。ニキビや吹き出もの、皮膚炎の防止にも役立ちます。また、カルシウム不足はストレス感受性を高めるとされ、カルシウムの摂取はストレスからくる肌荒れの予防効果が期待されます。さらに乳糖は腸内の善玉菌の栄養源となって善玉菌を増やし、悪玉菌を減らして腸内細菌のバランスを改善する働
きがあります。その結果、便秘による肌荒れも防ぐことができます。

13

牛乳は貧血や
腸内出血と関係がある？

Q

A

牛乳だけで必要鉄分を摂取することは不可能です。
1981年、「牛乳貧血」という症例が日本で初めて報告されました。牛乳の多量摂取（症例では幼児期に牛乳を1日600mL 以上3カ月以上にわたって摂取）によって他の離乳食の摂取量が少なくなり、結果として鉄欠乏状態になった特殊例でした。この症例では、摂取した多量の牛乳たんぱく質が胃腸管粘膜に悪影響を与え、鉄欠乏性の貧血がもたらされたのではないかと考えられています。
牛乳コップ 1 杯（200mL）に鉄分は 0.04mg しか含まれません。一方、日本人の鉄分摂取の推奨量は、1 〜 2 歳児で 1日あたり男性・女性ともに 4.5mg、成人男性で1日あたり7.0 〜 7.5mg であり、牛乳だけで必要鉄分を摂取することは不可能です。したがって、「牛乳だけの食生活では鉄分は不足する」ことは明らかで、幼児期の牛乳だけに頼った食生活は極めて危険です。離乳後の幼児には、鉄分を十分に含む食事によるバランスの良い栄養摂取が大切です。
近年、鉄欠乏性貧血は世界的にも深刻な問題となっています。
「貧血」と診断されるに至る前の鉄不足、鉄欠乏の状態が持続するだけで、いろいろな神経機能に異常が生じます。この状態は早期に鉄が補給されれば回復も可能ですが、鉄不足が幼児期の早い時期であるほど、また不足の状態が持続するほど、鉄補給による機能回復は認められなくなり、予後が悪くなります。乳幼児期に消化機能や免疫機能が未発達な状態で毎日大量の牛乳を摂取していれば、アレルギーによる腸管出血を起こす可能性も否定できません。こうなれば鉄分不足どころか鉄分の喪失を伴い、極めて危険な事態となるため注意が必要です。

14

牛乳は白内障と関係がある？

QA

極めてまれな先天性疾患以外、牛乳の摂取と白内障の関係は認められません。

極めてまれな先天性疾患の「ガラクトース血症」の患者以外は、牛乳摂取によって白内障になるというデータはありません。
白内障は眼の水晶体が濁り視力が低下する病気で、高齢者に多く発症します。

65 歳では 60％が白内障の症状を呈するといわれています。白内障の最大の要因
は老化（加齢）で、それ以外に疾病、紫外線（活性酸素生成）、薬物、外傷、先天性代謝異常なども影響します。

114

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

このうち牛乳の摂取と関係があると考えられるのが、ガラクトース血症というターゼという酵素によってぶどう糖（グルコース）とガラクトースという単糖に分解されますが、このガラクトースの代謝に関連する酵素が欠損している場合、血中Q &A

先天性代謝異常で、極めてまれな遺伝性疾患です。牛乳中の乳糖が、小腸でラクのガラクトース濃度が高まります。これをガラクトース血症といいます。発症頻度は国により異なりますが、およそ 5 万人に 1 人くらいの発症率となっています。
ゼという酵素によりガラクチトールになり、これが結晶となって析出する結果、水晶体が白濁し白内障になると考えられています。
ガラクトース血症は劣性遺伝するもので、症状には軽いものから重いものまでありますが、通常は家族歴で出産前に予測するか、新生児で発見され、母乳や乳児用調製乳を避け、乳糖あるいはガラクトースを含まないミルクを与えることで、正常な発育が可能になっています。1977 年度からマススクリーニングが実施されていますが、ガラクトース血症患者の発生数、発生率には一定の経年的な傾向

牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

ガラクトース血症では、ガラクトースが眼球の水晶体でアルドースレダクターは認められていません。
動物実験でラットにヨーグルトを摂取させたところ、白内障が発生したという報告があります。ヨーグルト製造に使用されている乳酸菌は、菌体内でラクトースを分解した際に生じるガラクトースを利用できない菌が多く、菌体外にガラク
トースが排出されることから、ヨーグルトには遊離のガラクトースが含まれています。しかし、この実験におけるラットのヨーグルト摂取量は、体重 60kg のヒトに換算すると1日 21.6kg 〜 24kg と非常に極端な摂取条件の実験で、現実離れした摂取量のために起こったと考えられます。したがって、通常の食生活における摂取量で白内障が起こることはまずないでしょう。

15

牛乳中のビタミン は︑
乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する？

Q

B12

A

ビタミン B12 不足は脳の発達や老人性の認知症に関与すると報告されています。
ビタミン B12 不足は、脳の発達だけではなくアルツハイマー症候群などの老人性の認知症にも関与していると報告されています。
ビタミン B12 は、牛乳乳製品、肉、魚、卵などの動物性食品からしか摂取できないビタミンです。
「赤いビタミン」といわれ、赤血球の合成を促進するビタミンとして知られていましたが、最近、脳の発達やアルツハイマー症候群など老人性の認知症にも関わっていることが注目されています。
海外で実施されたビタミン B12 欠乏児（菜食主義の母親に育てられた小児を含む）に関する調査では、身体および脳の発育不全、貧血、過敏症、食欲不振などの症状が報告されています。6 歳までの成長過程でビタミン B12 が欠乏していると、その後ビタミン B12 を摂取していても、欠乏によって生じた障害は改善されませんでした。
ビタミン B12 の摂取量が低い人たちは、推理力、抽象的思考力および学習能力を測定する知能テストで有意に低いスコアを示したという報告も出ています。しかし、通常の食事状態では欠乏症になることは極めてまれです。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

115

牛乳が分かる

Q＆A
ビタミン B12 欠乏は 60 歳を超えると増加し、アルツハイマー症候群ではしば

Q &A

しばビタミン B12 の欠乏が認められています。しかし、ビタミン B12 の欠乏を伴う認知症では、ビタミン B12 を投与しても症状は改善されないという結果が出ています。日ごろから牛乳乳製品などでビタミン B12 を摂取し、日常的にこのビタミンが欠乏しないことが大切です。

16

牛乳は潰瘍性大腸炎︵UC︶やのクローン病︵CD︶発症と関係がある？

Q

A

牛乳が両疾患の発症に直接的に関わっているとは認められていません。

潰瘍性大腸炎（UC）、クローン病（CD）は若年者に多く発症している難病で、厚生労働省では特定疾患に指定しています。両疾患は異なる病気ですが、共通点も多く炎症性腸疾患（IBD）と呼ばれています。
潰瘍性大腸炎の患者数は、2014 年度は 17 万 781 人（特定疾患医療受給者証所持者数）と報告されており、2012 年度から毎年 1 万数千人ずつ増加しています。米国の 100 万人といわれている患者数に比べると5 分の 1 程度ですが、増加傾向にあることが心配されます。
クローン病の患者数は 1976 年には 128 件でしたが、その後増加し続け、2014年度の患者数（特定疾患医療受給者証所持者数）は 4 万 885 人となっています。
厚生労働省は、潰瘍性大腸炎およびクローン病と食事との相関について報告しています。肉類や脂肪、砂糖、菓子などの過剰摂取および野菜、果物、食
物繊維の摂取不足による西洋食を主とした偏った食事は、腸内の善玉菌の減少を招き、腸粘膜の炎症を誘起し、腸内有害細菌の大腸粘膜進入を容易にします。細菌の粘膜進入があると免疫反応が生じ、その結果、炎症反応を起こし、炎症性の腸管疾患が発症すると考えられます。両疾患の糞便細菌叢において、

Bifidobacterium、Lactobacillus をはじめとする偏性および通性嫌気性菌の減少、さらに好気性菌の増加が示されています。
潰瘍性大腸炎とクローン病は、若年者の肉類に偏った食生活に起因する生活習慣病とも考えられます。牛乳が両疾患の発症に直接的に関わっているとは認められていません。偏った食生活を改め、バランスのとれた食生活を送ることが最も大切です。

17

牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる？

Q

A

牛乳を飲みすぎて骨粗鬆症になることはありません。
1975〜2000 年の25年間に出された、牛乳が骨の健康に及ぼす効果を調べた139の論文には、「牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる」と結論したものは1つもありません。国内・海外の骨粗鬆症財団や世界保健機関（WHO）などからもそのような発表は一切なされていません。それどころか WHO は「カルシウムの最良の補給源は牛乳、乳製品である」と明確に記しています。
一方、牛乳摂取の意義を示した報告は多数あります。例えば、牛乳乳製品の摂取を増やすと成長期では骨量が増加し、中高年期では骨量減少が抑制されることが厚生労働省の研究などで報告されています。また、日本人の若年女性を対象

116

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

とした試験結果では、牛乳のカルシウム吸収率が他のカルシウム含有食品より優19％）。さらに、60 歳以上の日本人女性を対象にした調査研究では、若いときから牛乳などでカルシウムを積極的に摂り、最大骨量（peak bone mass）を増やしておくQ &A

れているという報告がされています（カルシウムの吸収率は牛乳 40％、小魚 33％、野菜ことが将来の骨粗鬆症の予防に重要と報告されています。

牛乳が乳がんの原因になる可能性は低いと考えられています。
牛乳に微量含まれる成長ホルモンやエストロゲン（女性ホルモン）、イン

スリン様成長因子：IGF などが乳がんの発症に関連しているという説があります。
成長因子などの生理活性物質は、ヒトや多くの動物が体内で生合成する分子であり、乳に限らず生物の組織や体液（血液など）のすべてに存在します。フラン
ス食品環境労働衛生安全庁（ANSES）の報告によると、IGF-1 の血中濃度と、特定のよく見られるがん（前立腺がん、乳がん、結腸直腸がん）の罹患率には相関性がある

牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

18

牛乳は乳がんの原因になる？

Q

A

ようです。
しかし、牛乳中の IGF-1 は血中 IGF-1 濃 度に影響を及ぼすのでしょうか。

ANSES の調査報告は、次のような答えを出しています。生乳から牛乳を製造する過程では殺菌処理が行われます。生乳中の IGF-1 は、超高温瞬間殺菌（UHT）
後にはほぼ検出されないレベルに減少します。また、IGF-1 は消化吸収される各段階で分解され減少します。仮に微量が残存して血中に入ったとしても、その量は体内で生合成される量と比較してもずっと少なく問題はありません。ANSES
は、「乳由来の IGF-1 のがん増殖リスクへの寄与度は、仮にそれが存在しても、低いと考えられる」と結論づけています。
エストロゲンに関しても、IGF-1と同様に体内で消化吸収される段階で分解され、不活化されます。仮に牛乳中に含まれている微量のエストロゲンを摂取したとしても、がんのリスクは高まらないでしょう。

19

牛乳乳製品が心筋梗塞を招く？

Q

A

牛乳乳製品が心筋梗塞を招くことを示した報告はありません。
文部科学省「大規模コホート研究（JACC 研究）」では、40〜79 歳の日本

人男女約11万人を対象とした調査で、カルシウムを乳や乳製品から多く摂っているグループは心筋梗塞や脳卒中による死亡リスクの低いことが示されました。
カルシウムには腎臓からのナトリウム排泄を促す作用があります。塩分摂取量の多い日本人において、ナトリウム排泄が血圧低下に作用し、脳卒中や心疾患を予防する方向に作用したと考えられています。
心疾患（心筋梗塞）は血管の病気で、主に動脈硬化によって発症します。したがって、心疾患にならないためには動脈硬化を予防することが必要です。動脈硬化
は動物性脂肪やアルコールの摂りすぎ、運動不足、肥満などによって進行します。
また、カルシウム不足も動脈硬化を進める要因の 1 つです。体に必要なカルシウ
ムが不足すると、骨から血液中にカルシウムが溶け出します。すると血液中のカルシウムが増えすぎて、余った分が血管壁に沈着します。これが石灰化して血管一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

117

牛乳が分かる

Q＆A
を硬くし、動脈硬化を促進します。 したがって、カルシウム不足にならないこと

Q &A

は動脈硬化を防ぐ上でとても大切なのです。
牛乳のカルシウム吸収率は約 40％と高く、小魚（33％）や野菜（19％）よりも格段に優れています。多くの日本人は日常的にカルシウム不足だと考えられているので、牛乳は身近に簡単に摂取できるカルシウムの補給源として最適な食品といえるでしょう。

20

牛乳は1型糖尿病と関係がある？

Q

A

牛乳が1型糖尿病の直接的原因とは認められていません。
糖尿病には1型（インスリン依存性）糖尿病と2型（インスリン非依存性）糖尿病があります。1型は膵臓にある膵島のβ細胞が何らかの原因で損傷され、その結果インスリンの分泌が低下あるいは分泌されないために発症し、一方 2型は肥満などが原因で耐糖能が低下して発症します。
β細胞が破壊される原因として、ウイルス感染や自己免疫反応など諸説があります。自己免疫は、遺伝的素因がある人で、食物たんぱく質の抗体が原因となるという考えがあり、特に牛乳たんぱく質は人工栄養で生後初期に用いられることから原因として重視され、1 型糖尿病の小児で牛乳たんぱく質に対する抗体価が高いという報告があります。しかし、このことが 1 型糖尿病の原因なのか、単に相関があるだけなのかは、さらなる研究が必要です。
日本における小児の 1 型糖尿病の発症頻度は、1988 〜 1989 年で人口 10 万人
あたり1.5 人で、この値は欧米白人の約 10 分の 1 から 30 分の 1 です。この差異の原因は、日本人では 1 型糖尿病発症についての感受性を高める遺伝子を持っていないからです。
一方、日本人でも小児患者では、牛血清アルブミン、β- ラクトグロブリン、卵アルブミンに対する IgA、IgG 抗体価が有意に上昇していた報告があります。しかし、この報告は平均 14.5 歳であること、特定たんぱく質についてのみ検討していることから、乳児期の栄養法との関係、他の食物たんぱく質についてのさらなる検討が必要でしょう。
牛乳は育児用調製粉乳の主成分であり、人工栄養児では生後早期に与えられるため、上記のように牛乳たんぱく質が問題とされることがあります。わが国の母乳栄養の比率は、1950 年代後半で 60％、その後低下して 30％以下になり、1975 年以降は母乳栄養が見直され再び増加してきました。2015 年度に厚生労働省が実施した「乳幼児栄養調査」では、母乳栄養の割合は生後 1 カ月では 51.3％、生後 3 カ月で 54.7％となっています。こうした母乳栄養の増減に伴い、育児用調製粉乳の使用量もまた増減してきました。

1 型糖尿病の発症頻度は母乳栄養とは関係がないという報告もあります。母乳
栄養が減少しても1 型糖尿病の頻度が上昇しなかった例があるからです。しかし、牛乳たんぱく質がまったく関与しないとはいえないので、白人でのデータに注意
し、日本人でも1 型糖尿病が増加しないように対応する必要があるでしょう。
少なくともわが国では牛乳が 1 型糖尿病の直接的原因とは認められていません
が、現時点では仮説ながら牛乳のβ - カゼインの遺伝子多型がヒトの 1 型糖尿病

118

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

の発症に関連するとの報告があり、今後研究を進める必要があります。

牛乳と中耳炎の発症には直接的な関係はありません。

Q &A

中耳炎は乳幼児に多く見られる一般的な病気です。海外のデータでは、2歳未満では80％がかかり、また3分の2の子どもは3歳までに少なくとも1回はかかるといわれています。
乳幼児の中耳炎の発症には、上部呼吸器感染、耳管の機能不全、外的な要因として家族による喫煙など、さまざまな要因が関与していますが、牛乳と中耳炎の発症には直接的な関係はありません。

1 つの要因として、授乳する際の乳児の姿勢が考えられています。中耳炎は、鼓膜の奥（中耳腔）に細菌が入り込み炎症を起こす病気です。海外では 1 〜 2 歳時
における中耳炎の平均罹患期間は、12 カ月齢まで母乳栄養であった子どものほうが、人工栄養であった子どもに比べて短かったと報告されています。その原因

牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

21

乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？

Q

Aとして、母乳中には母親から移行した免疫抗体が含まれていること、母乳を与えるときの乳児の姿勢の 2 つが考えられます。
母乳は乳児を立てた姿勢で抱いて飲ませますが、哺乳瓶の場合、多くは乳児を上向きに抱いて与えます。上向きの姿勢では、乳が中耳の中に逆流する可能性があります。
乳幼児は成人に比べて耳管が太く、短く、中耳への傾斜も水平に近いために、逆流しやすくなっています。その結果、局所的な炎症を起こし、中耳炎を発症す
るものと考えられます。人工栄養における中耳炎の発症を防ぐためには、ミルク
は母乳を飲ませるときと同様に、乳児を立てた姿勢で与えることが望ましいと考えられます。

22

インスリン抵抗性症候群と牛乳との関係は？

Q

A

牛乳乳製品はインスリン抵抗性を改善するという報告があります。

膵臓から分泌されるインスリンは筋肉や脂肪細胞などに働きかけ、細胞内に糖を取り込ませることで血液中のぶどう糖濃度（血糖値）を低下させます。しかし、インスリンの働きが悪くなるとスムーズに糖を細胞内に取り込めなくなり、血糖値が下がらない現象が起こります。この状態を「インスリン抵抗性症候群」といいます。
インスリン抵抗性症候群を放置しておくと糖尿病を発症するだけではなく、高血圧や脂質異常症とも深く関与するといわれています。肥満やインスリン抵抗性症候群と関連して糖尿病、高血圧、脂質異常症を合併して発症する状態を「メタボリックシンドローム」と呼び、心筋梗塞や脳梗塞のハイリスク群として考えられています。
牛乳乳製品の摂取頻度とインスリン抵抗性症候群の関係について、アメリカ
で 18 〜 30 歳の若年成人 3,157 人を対象に行われた調査では、牛乳乳製品の摂取によってインスリン抵抗性が改善されるという報告が出されています。肥満（BMI

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

119

牛乳が分かる

Q＆A
値が 25 以上）症例では、乳製品を 1日 5 回以上摂取するグループは、1日1.4 回以下

Q &A

しか摂取しないグループに比べて、インスリン抵抗性症候群の発症率が 71％も低くなりました。
さらに、1日の牛乳乳製品の消費回数が 1 回増えるごとに、インスリン抵抗性症候群の発症率は 21％に低下しました。このメカニズムについてはいまだ解明されていませんが、牛乳乳製品を積極的に摂取すると、インスリン抵抗性症候群になりにくく、糖尿病の発症を予防することが期待できます。

23

牛乳カルシウムが血圧を下げる？

Q

A

カルシウム摂取量が少ないと高血圧の発症が増加するという報告があります。

古くから飲料水の硬度（ミネラルの含有量）と心血管合併症の死亡率との間に密接な関係があることが報告されてきました。また、国内外の疫学調査によると、カルシウム含量の低い、すなわち硬度の低い軟水を飲んでいる地域では、高血圧の人が多いという報告も出ています。
米国の調査では、高血圧例はカルシウム摂取量が 1日あたり300mg 以下では

11 〜 14％、1,200mg 以上では 3 〜 6％でした。このことから、飲料水からのカル
シウムの摂取量が高血圧の発症に深く関与していることが示唆されました。
日本でも、東北地方で実施された疫学調査で、飲料水などからのカルシウムの摂取量が少ないと、高血圧や脳卒中の発症が増加するというデータが報告されています。これらの調査から、1日のカルシウム摂取量が 400 〜 500mg より少ない場合には、高血圧の発症頻度が上昇する可能性が高いと指摘されています。

24

乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？

Q

A

乳製品からのカルシウム摂取は、脳卒中の発症リスクを低下させます。

厚生労働省「多目的コホート研究（JPHC 研究）」によると、乳製品からのカルシ
ウム摂取量が多いと、脳卒中や脳梗塞などの発症リスクの低下することが分かりました（121 ページの図参照）。
この研究では、岩手県、秋田県、長野県、沖縄県の 40 〜 59 歳の男女で、循環器病、がんに罹患していなかった約 4 万人について、食事や生活習慣についての調査を行いました。そこから総カルシウム摂取量、牛乳乳製品からのカルシウム
摂取量、大豆製品や野菜などの乳製品以外からのカルシウム摂取量を算出し、約13 年間の追跡期間中に発症した脳卒中、虚血性心疾患との関連について報告しています。
それによると、追跡調査中に脳卒中を発症したのは 1,321 人（うち脳梗塞 664 人、
脳出血 425 人）、また虚血性心疾患は 322 人でした。総カルシウム摂取量によって 5

つのグループに分け、脳卒中、虚血性心疾患の発症リスクとの関連を調べた結果、
総カルシウム摂取量の最も多いグループ（1日 753mg）では、最も少ないグループ（1日 233mg）に比べて脳卒中の発症リスクが 0.7 倍と低いことが分かりました。

次に、乳製品からのカルシウム摂取量も同様に調べた結果、最も多いグループ

120

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

（1日116mg）では最も少ないグループ（ほとんどゼロ）に比べて、脳卒中の発症リスク

一方、乳製品以外からのカルシウム摂取の場合では、摂取量が増えても脳卒中の発症リスクに統計学的に有意な低下は見られませんでした。

Q &A

が 0.69 倍と低いことが分かりました。

日本人では総カルシウム摂取量や乳製品からのカルシウム摂取量が多い人は、少ない人に比べて血圧値が低いことが、これまでの研究により明らかとなってい報告されており、これらが脳卒中に対して予防効果を示した理由と考えられます。
●

乳製品からのカルシウム摂取量と脳卒中発症リスクとの関係
1.5

リスク比

1

＊統計学的に有意

1.0
23.6

1.0

0.95

1.05

0.93

0.93

0.97

0.86

0.84
0.69*

牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

ます。また、カルシウム摂取は血小板凝集やコレステロールの吸収を抑えることも

0.5

0

最小群

第2群

乳製品からのカルシウム摂取量

第3群
カルシウム摂取量

第4 群

最大群

乳製品以外からのカルシウム摂取量

出典：Umesawa M, et al. : “Dietary calcium intake and risks of stroke, its subtypes, and coronary heart disease in Japanese : the JPHC
Study Cohort I.” Stroke, 200825

胃・十二指腸潰瘍の予防には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？

Q

A

術後の患者さんにとってカルシウムの消化・吸収の良い牛乳
は最適な食品です。

胃・十二指腸潰瘍は、食物を消化するために分泌される胃酸によって、胃や十二指腸の粘膜が傷害されて部分的に欠損状態になり発症します。胃粘膜には粘液や粘膜バリア、粘膜血流などの防御因子といわれる粘膜を守る機能が備わっています。一方、胃粘膜を攻撃する因子には、胃酸、ストレス、ピロリ菌、薬剤（解熱鎮痛消炎剤等）、活性酸素などがあります。この防御因子と攻撃因子のバランスが崩れることによって、潰瘍が発症するといわれています。潰瘍は薬物治療によって治りますが、再発を繰り返すことが知られています。最近はピロリ菌の感染が注目され、ピロリ菌を除菌すると潰瘍の再発率が低下すると考えられています。
たんぱく質は胃酸の分泌を促し、胃の中での停滞時間が長いため、一般的に潰瘍の患者さんには控えたい栄養成分です。しかし、たんぱく質は粘膜の修復に必要な材料になるため、適量の摂取は必要です。牛乳には胃酸を中和して胃粘膜を保護する働きがあり、潰瘍の患者さんも安心して摂取できる食品です。また、牛乳のカルシウムには胃粘膜の攻撃因子となるストレスを和らげる働きがあるといわれています。ただし、牛乳が他の食品に比べてより高い効果があるかどうかは明確にされていません。
胃の切除手術をすると、カルシウムの吸収率が低下します。したがって、術後の患者さんにとってカルシウムの消化・吸収の良い牛乳は最適な食品です。また、一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

121

牛乳が分かる

Q＆A
牛乳に含まれるホエイたんぱく質の成分が胃潰瘍に対し予防効果のあることがQ &A

動物実験で認められています。以前から牛乳の胃潰瘍予防効果は予測されていますが、その効果はいまだ明確にされていません。今後の検証が必要です。

26

乳製品は痛風の予防に効果がある？

Q

A

乳製品の摂取は痛風の発症リスクを低下させるという報告があります。

痛風は高尿酸血症ともいわれ、血液中に尿酸が異常に増えることにより起こります。尿酸値は、激しい運動やストレスなどで体内で多く生成されたり、プリン体を多く含む食品（肉類、貝類、ナッツ、かまぼこなど）の過剰摂取によって上昇します。
牛乳にはプリン体はほとんど含まれていません。
尿酸は、健康な人では溶けた形で血液中に存在しますが、過飽和濃度の状態になると結晶を生じ、関節などに沈着した場合に激しい痛風発作を起こします。
痛風は男性に多く発症する炎症性関節炎で、アメリカでは 340 万人の患者がいるといわれています。
痛風の既往歴のない男性（40 〜 75 歳）約 4 万 7,000 人を対象に、摂取した食品と痛風の発症の関係について 12 年以上にわたる疫学調査がアメリカで実施されました。この調査では、プリン体を多く含む肉類、魚貝類などと、乳製品の摂取量を各 5 段階のグループに分け、痛風の発症のリスクを検討しました。その結果、プリン体を多く含む肉類、魚貝類では、摂取量が最も多いグループは最も少ないグ
ループよりも痛風発症のリスクが高いという結果が出ました。一方、乳製品では、摂取量が増えるにつれて発症リスクが低下しました。痛風発症のリスクは、乳製品の摂取量が最少のグループを 1とすると、最大グループでは 0.56 でした。
乳製品が痛風の発症を抑制するメカニズムは、乳製品に含まれるたんぱく質（カゼインとホエイたんぱく質）の尿酸排泄促進作用により、血液中の尿酸値を下げているためと考えられます。

27

牛乳の摂取は虫歯の予防に効果がある？

Q

A

WHO の報告では、牛乳は虫歯予防効果に「可能性あり」とされています。

う蝕（虫歯）予防的効果を示す食品として、世界保健機関（WHO）の報告では、
牛乳が「可能性あり」の食物として記載されています。また、硬質のチーズは「可能性が高い」食物として記載されています。
牛乳乳製品が効果を示す要因として、①う蝕原因菌の産生した酸を中和する、②唾液分泌の促進、③歯の表面へのバイオフィルムの形成阻止、④カゼインやイオン化した牛乳中のカルシウムとリンによるエナメル質の再石灰化の促進が考えられます。
カゼインの酵素分解物であるカゼインホスホペプチド（CPP）とリン酸カルシウ
ムの結合物（CPP-ACP）を牛乳に加えた試験ミルクが、ヒトでのう蝕予防に効果を示した報告があります。また、イギリスの青少年の牛乳の摂取量とう蝕の発症は、反比例の関係にあるという報告も出されています。

122

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳乳製品の摂取は歯周病予防に効果的という報告があります。
歯周病と食品摂取との関係では、歯と歯茎の栄養に不可欠なたんぱく

質、ビタミン C などの抗酸化ビタミン類、ミネラルとして骨形成に重要なカルシ
ウム、リンとビタミン D、ビタミン K や食物繊維を含む硬い食物が適しています。
カルシウムの摂取不足は、骨密度低下の一因であり、全身の骨密度は顎顔面の骨密度、歯槽骨破壊とも関係しています。歯周病は細菌による病気ですが、カルシ

牛乳や乳製品の摂取量で比較した福岡県・久山町での疫学研究では、ヨーグル
トなどのはっ酵乳の摂取が最も効果的であったと報告されています。

牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？

29

A

牛乳に農薬や抗生物質が残留していることはありません。
農薬や薬剤には、国で決めた使用基準と残留基準があります。輸入さ牛 乳 が 分 か る Q ＆ A

ウムの摂取不足は顎骨、歯槽骨での骨代謝に影響して歯周病を進行させます。
牛乳乳製品の摂取増加は歯周病を予防する効果があるとの報告があります。

Q

Q &A

28

牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？

Q

A

れる飼料は、厳しい検査をパスした国の基準に合ったものしか乳牛には与えられていません。国内では2006 年から食品に残留する農薬等への「ポジティブリス
ト制度」が導入され、これまで以上に安全な生乳が供給されるようになっています。万一、農薬や薬剤の残留の疑いがある場合には、生乳などの段階での検査でチェックされますから製品に含まれる危険性はありません。
抗生物質については、乳等省令で厳しく規制され、飼料への添加は禁止されています。抗生物質の使用が認められているのは、乳房炎、肺炎、外傷などの治療時に限られています。その場合も、乳等省令で「乳に影響のある薬剤を服用させ、または注射した後、その抗生物質が乳に残留している期間中のものは、出荷してはならない」と規定されています。さらに、検査は酪農家から出荷されるときと工場で受け入れるときに毎回実施されています。特に抗生物質のチェックは厳しく、
万一抗生物質が検出された場合には、集められた牛乳は廃棄処分されます。
なお、わが国では成長ホルモンの投与は禁止されていますから、牛乳に成長ホルモンが含まれることはありません。

30

牛乳が牛海綿状脳症
︵BSE︶
に対して
安全なのはなぜ？

Q

A

検査から、牛乳乳製品は BSE を伝達しないとされています。
世界保健機関（WHO）や国際獣疫事務局（OIE）などの国際機関は、牛乳

乳製品の牛海綿状脳症（BSE）に対する安全性をはっきりと認めています。

WHO の専門家会議報告によれば、ヒトを含むあらゆる動物の海綿状脳症（プリオン病）を対象とした検査から、牛乳乳製品は明らかに BSE を伝達しないとしています。国際機関による評価やこれまでの研究成果を踏まえて、厚生労働省や農林水産省も牛乳乳製品は安全であると明言しています。
その根拠は、BSE 感染牛のさまざまな部分をマウス脳内に接種する試験で、脳、脊髄、眼、回腸遠位部（小腸の最後の部分）、末梢神経節および骨髄以外の部位では感染が確認されなかったことです。また、BSE 感染牛の乳を飲んで育った子牛がBSE に感染した例がないからです。

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

123

索引

あ

クワルク......................................................................................... 60、61

アイスクリーム .............................................. 15、21、57、58、75、101、106

月経前症候群（PMS）......................................................................... 44、90

悪玉菌 .................................................................. 76、79、80、96、113、114

高温短時間殺菌（HTST）..................................................................... 24、25

必須― ................................................................. 36、37、89、97、103

高血圧 ............................41、45、50、92、93、94、97、99、100、104、119、120

アミノ酸............................. 24、36、37、46、47、51、65、66、90、93、96、108

分岐鎖―（BCAA）........................................................ 90、93、103、112

高温保持殺菌（HTLT）......................................................................... 24、25
公正競争規約 .................................................. 26、28、68、69、74、81、106

芳香族― ................................................................................37、103
L 型― ............................................................................................ 36

公正マーク ........................................................................................... 28
ゴーダ ............................................................... 59、60、62、65、66、67、68

アレルギー ..................................................... 28、37、78、88、96、109、114

国家貿易制度 ................................................................................. 15、17―スコア ................................................................................. 36、37

アレルゲン ........................................................................................... 28
イソロイシン........................................................ 36、37、90、93、103、112
稲発酵粗飼料（WCS）............................................................................... 10

インスリン .................................................................................. 118、119―抵抗性症候群 ................................................................... 119、120―様成長因子（IGF-1）..................................................................... 102

牛海綿状脳症（BSE）.............................................................................. 123
栄養素密度......................................................................... 35、43、95、99
エージング ..................................................................................... 70、71
エストロゲン......................................................................... 93、102、117
エバミルク ........................................................................................... 58
エポワス ........................................................................................ 60、62
エメンタール.................................................................................. 60、62
オリゴ糖......................................................................................... 77、80

か
カード .....................................................................58、59、60、62、63、80―粒 ........................................................................................ 62、63
加工原料乳生産者補給金制度 .............................................................. 17
加工原料乳生産者補給金等暫定措置法.......................................... 16、17
加工乳 ...........................................................................26、27、28、35、57
カゼイノグリコペプチド（CGP）............................................................... 96
カゼイン .................................. 33、36、37、38、43、51、57、58、59、65、80、89、94、96、97、100、101、109、113、122
α S1- ― .......................................................................................... 43
β - ― .....................................................................................43、118
κ - ― ...................................................................................... 64、96―ホスホペプチド（CPP）............................ 37、42、43、89、96、101、122―ミセル .......................................................................... 38、42、109
カマンベール .............................................. 59、60、61、63、65、66、67、69
ガラクトース..................................................................... 10、33、39、115―血症 ................................................................................. 114、115
カリウムイオン .............................................................................. 44、45
カロテン......................................................................................... 47、58
β - ― ...................................................................................... 47、72
がん .................................. 37、76、92、94、99、102、103、111、113、117、120

環太平洋連携協定（TPP）................................................................... 16、17
ギガファーム ....................................................................................... 14
基礎代謝量......................................................................... 84、90、92、93
機能性表示食品 ............................................................................77、106
キモシン .................................................................................. 54、64、65
発酵生産―（FPC）............................................................................ 64

凝乳（ぎょうにゅう）酵素 .................................................................... 62、63
共役（きょうやく）リノール酸（CLA）..................................... 37、101、102、111
切欠（きりか）き ...................................................................................... 28

均質化（ホモジナイズ）.......................................................22、23、37、49、75
均質機 ............................................................................................ 23、49
クリーム............................... 51、55、57、58、60、66、67、69、70、71、76、81
グリセミック・インデックス（GI）..........................................................101
グルタミルシステインペプチド ......................................................... 103

124

経済連携協定（EPA）................................................................................ 16

骨芽細胞 .............................................................................................. 41

骨折 ........................................................................................ 41、95、101
骨粗鬆（そしょう）症 ............................. 40、90、92、93、94、95、101、116、117
コレステロール ..............36、37、38、58、67、72、77、94、100、104、109、121

HDL― .....................................................................................46、110
LDL―....................................................................... 94、100、101、110
コンデンスミルク................................................................................. 58

さ
最大骨量（peak bone mass）................................................. 40、90、91、93、117
搾乳 ............................................. 9、10、11、12、13、14、16、20、21、22、70
サイレージ ..................................................................................... 10、12
自給飼料 .............................................................................................. 11脂質異常症 ........................................................... 38、85、92、99、100、119
脂質代謝異常 ....................................................................................... 99
歯周病 ................................................................................................ 123
シスチン ............................................................................................ 103
システイン ......................................................................................... 103
指定生乳生産者団体（指定団体）.............................................16、17、25、26
脂肪酸 ............................................... 10、37、44、46、65、96、100、110、111
揮発性― ................................................................................... 9、10
短鎖― ...................................................................................49、102
中鎖飽和― ............................................................................44、110
トランス― ........................................................................... 110、111
必須― ................................................................................. 110、111
不飽和― .............................................................................. 110、111
飽和― ................................................................................... 91、110
遊離― .............................................................................. 50、65、66
n-3系多価不飽和―........................................................................ 88
ジャージー種 ................................................................................... 8、49
種類別「牛乳」..................................................................... 26、28、29、48
食生活指針....................................................................................85、105
食品安全基本法 ................................................................................. 106
食品衛生法.................................................................. 24、26、69、81、106
食品表示法............................................................................ 81、106、109
食物アレルギー .................................................................................... 88
食物繊維 ......................................... 36、42、43、47、77、104、105、116、123
飼料 ....................................................... 9、10、11、12、37、57、58、64、123
購入― .......................................................................................... 11
混合―（TMR）.................................................................................. 10
粗― ................................................................................... 10、11、13
濃厚― ............................................................................... 10、11、13
飼料安全法........................................................................................... 11
心筋梗塞 .................................................................. 92、99、102、117、119
心疾患 ...................................................................... 92、99、102、110、117
腎臓結石 .............................................................................................. 44
身長 ........................................................................ 32、85、88、89、90、95
スターター ....................................................................58、62、63、75、76
カビ― ........................................................................................... 63
乳酸菌― ................................................................................. 63、75
スレオニン ..................................................................................... 36、37

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

Index生活習慣病.................32、41、58、85、86、91、92、94、96、99、101、104、116

成分調整牛乳 ........................................................................... 26、27、28

セロトニン ........................................................................................... 98

善玉菌 ...................................................................... 79、96、113、114、116
酥（そ）............................................................................20、21、54、55、56
草地型酪農........................................................................................... 13

乳糖分解酵素（ラクターゼ、β - ガラクトシダーゼ）................................... 39、76

乳和食 ...........................................................................................50、100認知症 ............................................................................ 92、102、115、116
熱中症 ............................................................................................ 32、34

脳卒中 ................................................................ 92、97、99、117、120、121

ノンホモ牛乳 ................................................................................. 23、49

たは醍醐（だいご）.........................................................................20、21、54、56

バイオジェニックス ............................................................................. 76

63、64、65、66、67、68、69、77、79、81、100、101、106、113、122
カッテージ― .........................................................60、61、65、67、69
クリーム― ...................................................................60、61、65、67
グリーン― .................................................................................... 65
ナチュラル― ......................17、54、59、60、62、63、65、66、67、68、69
フレッシュ― .................................................................... 60、67、69
プロセス―........................ 35、38、54、59、60、63、66、67、68、69、109―フード ................................................................................. 68、69
畜産経営安定法.................................................................................... 16
チャーニング ........................................................................... 20、55、71
中山間地型酪農.................................................................................... 13
超高温瞬間殺菌（UHT）....................................................... 24、25、108、117
腸内細菌叢 ............................................................................... 78、79、80
痛風 ........................................................................................ 92、94、122
つなぎ飼い方式.................................................................................... 11
低栄養 ..................................................................................... 94、98、105
低温保持殺菌（LTLT）......................................................................... 24、25
低脂肪牛乳.................................................................. 26、27、28、91、101
低出生体重児 ....................................................................................... 91
鉄 ............................................. 34、35、36、37、44、47、88、89、90、91、114
糖代謝異常........................................................................................... 99
糖尿病 ........................................41、86、92、93、94、99、101、118、119、120
動脈硬化 ....................................38、41、92、93、94、99、101、102、117、118
特定保健用食品（トクホ）........................................................... 56、77、106
都市近郊型酪農 ................................................................................... 13
トリプトファン............................................................ 36、37、97、98、103

白牛酪（はくぎゅうらく）............................................................................ 54
バクセン酸 .................................................................................. 110、111
破骨細胞 .............................................................................................. 41

チーズ ...........8、15、16、20、30、38、39、51、54、55、57、58、59、60、61、62、な
ナイアシン ......................................................................... 34、35、46、47
内臓脂肪 .................................................................................. 78、93、99
日本人の食事摂取基準（2015年版）..............................................38、40、104
乳飲料 ...........................................................................26、27、28、39、57
乳塩基性たんぱく質（MBP）................................................. 34、42、92、101
乳価 ............................................................................................... 17、25―交渉 .......................................................................................... 17
乳酸カルシウム .................................................................................... 76
乳酸桿菌 .............................................................................................. 78
乳酸球菌 .............................................................................................. 78
乳酸菌 ................................ 39、51、57、58、59、60、62、63、64、65、67、69、

廃用牛 ....................................................................................................9

バター ........................................ 8、15、17、20、27、30、38、47、51、54、55、57、58、69、70、71、72、73、79、81、109
加塩（有塩）― ................................................................................. 70
発酵― .................................................................................... 55、70
非発酵― ....................................................................................... 70
ホイップ―.............................................................................. 55、71

無塩― .......................................................................................... 71―ミルク ........................................................................... 69、70、71―粒 .............................................................................................. 71
はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約 ............................ 81
バノン ............................................................................................ 60、61
バリン .................................................................. 36、37、90、93、103、112
パルミジャーノ・レッジャーノ ................................................. 60、62、65
反芻（はんすう）.........................................................................................9
パントテン酸.................................................................................. 34、46

ヒスチジン ..................................................................................... 36、37
ビタミン ...............................................10、27、38、45、46、47、48、66、80、88、91、92、96、102、103、105、115、116
脂溶性― .................................................. 37、38、46、47、48、72、110
水溶性― ........................................................................... 45、46、47―A.............................. 23、34、35、37、47、58、66、72、88、89、92、114―B1 ........................................................................34、35、36、46、72―B12 .................................................34、46、88、89、92、102、115、116―B2 ...............................................34、35、36、46、66、72、89、92、114―B6 ......................................................................................... 34、47―C ...................................................................................34、47、123―D........................... 34、38、41、42、47、72、88、89、92、101、102、123―E .................................................................................... 34、47、72―K ........................................................................... 34、48、102、123―U................................................................................................ 48

ビフィズス菌 .................................................. 39、76、78、79、80、96、113
肥満 ........................................... 85、86、87、91、92、95、101、117、118、119
フェタ .................................................................................................. 61
フェニルアラニン .........................................................................36、103

70、74、75、76、77、78、79、80、81、92、115

ぶどう糖 ................................................. 10、39、46、79、87、101、115、119
部分水素添加油脂 ...............................................................................110
ブラウンスイス種 ............................................................................ 8、49
フリーストール方式 ............................................................ 10、11、12、14

乳脂肪 ............. 10、23、37、38、48、49、50、51、55、65、71、72、96、108、110
乳脂肪球 .............................................................................................. 23
乳製品乳酸菌飲料 .......................................................................... 74、81

プロテアーゼ ........................................................................... 63、64、65
プロバイオティクス ............................................................................. 78
プロピオン酸菌 .................................................................................... 65―飲料 ............................................................. 57、58、74、77、79、81
乳酸発酵 ........................................................... 10、20、51、70、74、76、78

乳糖（ラクトース）........ 10、33、38、39、42、43、49、50、57、58、63、65、69、76、80、89、92、96、101、113、114、115―不耐症 ................................................................................. 39、65
乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）......... 21、22、24、25、26、27、

49、69、70、74、81、106、123

フリーバーン方式 .......................................................................... 11、12フレイル（虚弱）............................................................................... 98、112

フロマージュ・ブラン ........................................................................... 61
粉乳 ............................................................................................... 57、58
全― .................................................................................. 27、58、81
脱脂― ..................................................15、16、17、27、57、58、76、81
ペプチド............................................................................ 65、76、97、100

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

125

Index

索引

ホエイ ............... 15、16、17、39、57、58、60、61、62、63、69、76、80、94、101

レチノール ..................................................................................... 47、72―パウダー.............................................................................. 57、58

練乳 ............................................................................................... 57、58―たんぱく質 .............................................. 33、38、61、100、103、122

ホルスタイン種 .......................................................................... 8、15、49
ホルモン ............................................................................ 36、40、47、98
性― .......................................................................................38、102
成長― .............................................................89、102、112、117、123

まマグネシウム ........................................................ 34、41、44、45、49、102

マスカルポーネ .............................................................................. 60、61
無脂乳固形分（SNF）................................ 10、22、26、27、28、49、74、81、106
虫歯 ..............................................................................................77、122
無脂肪牛乳....................................................................26、27、28、70、81
メガファーム........................................................................................ 14
メタボリックシンドローム .........................................92、94、99、100、119
メチオニン ........................................................................................... 36
メラトニン ........................................................................................... 98
免疫グロブリン（Ig）............................................................... 9、10、87、96
モッツァレラ .................................................................................. 60、61

や溶融塩 ............................................................................................ 60、63

ヨーグルト ..............20、38、39、51、55、56、57、58、61、74、75、76、77、78、79、80、81、88、92、94、100、101、109、113、115、123
ソフト― ................................................................................. 74、75
食べる― ....................................................................................... 74
飲む―........................................................................................... 74
ハード― ................................................................................. 74、75
プレーン―.................................................................. 74、75、76、80
フローズン― .......................................................................... 74、75

ら酪（らく）................................................................................20、21、54、56
酪（らく）酸...................................................................................... 76、113
ラクターゼ .............................................................................. 39、76、115
ラクトース .............................................................................. 39、96、115

ラクトフェリン（LF）...................................................... 34、37、92、96、101
ラクトペルオキシダーゼ ...................................................................... 96
酪農教育ファーム活動 ......................................................................... 13
酪農ヘルパー制度 ................................................................................ 10

リコッタ ......................................................................................... 61、62
リジン ...................................................................................... 36、37、42
リゾチーム ........................................................................................... 96
リパーゼ........................................................................37、64、65、66、71
リン ................................. 33、34、35、38、41、42、43、44、45、102、122、123
リン酸カルシウム ...................................................................24、45、122
ルーメン発酵 .........................................................................................9126

連続式低温殺菌（LTLT）...................................................................... 24、25

レンネット ........................................................ 58、59、60、62、63、64、69
カーフ（子牛）― .............................................................................. 64
植物性― ....................................................................................... 64

動物性― ....................................................................................... 64

微生物性― ................................................................................... 64
ロイシン............................................................... 36、37、90、93、103、112
ロコモティブシンドローム ............................................................. 94、98

ロックフォール .............................................................59、60、61、63、65

わワーキング ........................................................................................... 71

英数字
BCAA ................................................................................ 90、93、103、112
BMI 値 ............................................................................................. 85、92
BSE .............................................................................................. 106、123
CGP ....................................................................................................... 96
CLA ................................................................................. 37、101、103、111
CPP ................................................................. 37、42、43、89、96、101、122
EPA ....................................................................................................... 16
Fisher 比............................................................................................... 103
FPC ....................................................................................................... 64
GI .........................................................................................................101
HTLT ................................................................................................ 24、25
HTST ............................................................................................... 24、25
Ig .......................................................................................... 9、10、87、96
IGF-1 ............................................................................................. 102、117
LF.......................................................................................................... 37
LTLT................................................................................................. 24、25
MBP ................................................................................... 34、42、92、101
PMS ...................................................................................................... 44
SNF ................................................................................................. 22、27
TMR ...................................................................................................... 10
TPP ................................................................................................. 16、17
UHT .................................................................................. 24、25、108、117
WCS ...................................................................................................... 10
WPC ...................................................................................................... 58
WPC34 .................................................................................................. 58
WPI ....................................................................................................... 58
WPI90.................................................................................................... 58
WTO 協定 .............................................................................................. 17
α - ラクトアルブミン............................................................................ 80
α - リノレン酸 ...................................................................................... 37
β - ガラクトシダーゼ ........................................................................... 39
β - ラクトグロブリン ..................................................................... 80、118
β細胞 .................................................................................................118

一般社団Ｊミルク 牛乳乳製品の知識 改訂版

牛乳乳製品の知識 改訂版
2012年（平成24年）10月
2013年（平成25年）3月
2013年（平成25年）4月
2017年（平成29年）10月

初版
第2版
第2版
第3版

第1刷発行
第1刷発行
第2刷発行
第1刷発行

監修

齋藤忠夫 東北大学大学院農学研究科 教授

協力

桑田有 人間総合科学大学大学院人間総合科学研究科 教授
平田昌弘 帯広畜産大学人間科学研究部門 准教授
清水池義治 北海道大学大学院農学研究院 講師

編集・発行

一般社団法人 Jミルク
〒104-0045
東京都中央区築地 4-7-1 築地三井ビル5階

TEL 03-6226-6351 FAX 03-6226-6354
制作

株式会社時事通信出版局／有限会社鐵五郎企画

牛乳乳製品の知識

牛の乳から
できるもの

牛乳
成分調整牛乳
低脂肪牛乳
無脂肪牛乳
乳飲料
加工乳

牛乳乳製品の知識

改訂版

改訂版

生クリーム

バター

はっ酵乳（ヨーグルト）

コーヒー用クリーム

発酵バター

フローズンヨーグルト

サワークリーム

乳酸菌飲料

クリーミングパウダー

Chapter 1

Chapter 2

生 乳 の
は な し

全脂粉乳

育児粉乳

ナチュラルチーズ

脱脂粉乳（スキムミルク）

フォローアップミルク

プロセスチーズ

牛 乳 の
は な し

Chapter 4

Q & A

齋藤忠夫（東北大学大学院教授）
カラー2色

化粧品

加糖練乳（コンデンスミルク）

プラスチック（ラクトロイド）

アイスミルク繊維

ラクトアイスアイスクリーム

一般社団法人 Jミルク
〒104-0045 東京都中央区築地 4-7-1 築地三井ビル5階
電話 03-6226-6351 FAX 03-6226-6354

http://www.j-milk.jp/

一般社団法人 Jミルク

カラー2色

乳 製 品
のはなし

牛 乳 が
分 か る

栄 養 と
健
康

監修

無糖練乳（エバミルク）

Chapter 3

一般社団法人 J ミルク