ウスターソース類の日本農林規格制
改改改改改改改改改改改改改改改改改確

定正正正正正正正正正正正正正正正正正認

昭和49年６月27日農 林 省 告 示第 565号
昭和51年６月25日農 林 省 告 示第 609号
昭和55年２月25日農林水産省告示第 208号
昭和63年12月９日農林水産省告示第1973号
平成２年９月29日農林水産省告示第1225号
平成６年３月１日農林水産省告示第 435号
平成６年12月26日農林水産省告示第1741号
平成８年４月４日農林水産省告示第 424号
平成８年10月15日農林水産省告示第1608号
平成９年９月３日農林水産省告示第1381号
平成10年７月22日農林水産省告示第1074号
平成17年４月18日農林水産省告示第 788号
平成20年８月29日農林水産省告示第1365号
平成21年10月５日農林水産省告示第1406号
平成26年11月７日農林水産省告示第1564号
平成27年５月28日農林水産省告示第1387号
平成30年３月29日農林水産省告示第 683号
令和元年６月27日農林水産省告示第 475号
令和元年８月19日農林水産省告示第 681号

（適用の範囲）第１条 この規格は、ウスターソース、中濃ソース及び濃厚ソースに適用する。
（定義）
第２条 この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。
用語

定義

ウスターソース類

次に掲げるものであって、茶色又は茶黒色をした液体調味料をいう。
１ 野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類（砂糖、糖蜜及び糖類をいう。以下同じ。）、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの
２ １にでん粉、調味料等を加えて調製したもの

ウスターソース

ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s未満のものをいう。

中濃ソース

ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のものをいう。

濃厚ソース

ウスターソース類のうち、粘度が2.0Pa・s以上のものをいう。

野菜及び果実の含有率

原料として使用した野菜及び果実の重量（濃縮したものにあっては、その原料として使用した野菜及び果実の重量）の製品の重量に対する割合をいう。

（ウスターソースの規格）
- 1 -

第３条

ウスターソースの規格は、次のとおりとする。
基区

準分
特性状級

標

準

１

香味が優良であり、かつ、異味異臭がないこと。
２ 容器を振ることにより沈でんしている不溶性固形分が容易に分散すること。

１

香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
２ 容器を振ることにより沈でんしている不溶性固形分が容易に分散すること。

無塩可溶性固形分26％以上であること。

21％以上であること。

野菜及び果実の含有率10％以上であること。

―

食塩分11％以下であること。

原材料

次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
１ 野菜及び果実
２ 砂糖類
３ 蜂蜜４ 食酢（醸造酢に限る。）
５ 食塩
６ 香辛料
７ 調味料
８ 酒類
９ でん粉

添加物

１内容量

表示量に適合していること。

次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
１ 野菜及び果実
２ 砂糖類
３ 蜂蜜
４ 食酢
５ 食塩
６ 香辛料
７ 調味料
８ 酒類
９ でん粉

国際連合食糧農業機関及び世界保健機関合同の食品規格委員会が定めた食品添加物に関する一般規格（CODEX STAN 192-1995,Rev.7-2006)3.2の規定に適合するものであって、かつ、その使用条件は同規格3.3の規定に適合していること。
２ 使用量が正確に記録され、かつ、その記録が保管されているものであること。
３ １の規定に適合している旨の情報が、一般消費者に次のいずれかの方法により伝達されるものであること。ただし、業務用の製品に使用する場合にあっては、この限りでない。
インターネットを利用し公衆の閲覧に供する方法
冊子、リーフレットその他の一般消費者の目につきやすいものに表示する方法
店舗内の一般消費者の目につきやすい場所に表示する方法
製品に問合せ窓口を明記の上、一般消費者からの求めに応じて当該一般消費者に伝達する方法- 2 -（中濃ソース及び濃厚ソースの規格）
第４条 中濃ソース及び濃厚ソースの規格は、次のとおりとする。
基区

準分
特性状級

標

準

香味が優良であり、かつ、異味異臭がないこと。

香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。

無塩可溶性固形分28％以上であること。

23％以上であること。

野菜及び果実の含有率15％以上（濃厚ソースにあっては、20％以上）であること。

―

食

塩分10％以下（濃厚ソースにあっては、９％以下）であること。

原材

料

前条の規格の原材料の特級の基準と同じ。

添

加物

前条の規格の添加物と同じ。

内容量

表示量に適合していること。

前条の規格の原材料の標準の基準と同じ。

（測定方法）
第５条 前２条の規格における無塩可溶性固形分及び食塩分の測定方法は、次のとおりとする。
事項

無塩可溶性固形分測定

１方法

可溶性固形分の測定
試料及び糖用屈折計を20℃に保った時の糖用屈折計の示度を読み取り、その値をパーセントで表す。
２ 食塩分の測定
電位差滴定法又はモール法により測定する。
測定の手順
ア 電位差滴定法
100～200ml容ビーカーに試料0.4ｇを0.1mgの桁まで量りとり、電極が浸る高さまで水を加えた後、硝酸（１＋１）（水に等容量の硝酸を加えたもの）１ml及び１％ツィーン20溶液（ツィーン20を１ｇ量りとり、メスシリンダーで水100mlを加えて混合したもの）１mlを加え、これを電位差滴定装置に装着する。かき混ぜながら0.1mol／Ｌ硝酸銀溶液で滴定し、滴定装置の操作に従い終点を検出する。
空試験については、試料の代わりに水を用いて同様に滴定する。この場合において、空試験において、終点が検出されないとき又は滴定に要した硝酸銀溶液の体積が0.01ml未満のときは、その滴定値は０mlとする。
イ モール法50ml容全量フラスコに試料２ｇを１mgの桁まで量りとり、水を加えて定容とした後、ろ紙（日本産業規格P 3801（1995）に規定する- 3 -２種に該当するもの）を用いてろ過する。ろ液10mlを全量ピペットを用いて磁製蒸発皿又は三角フラスコにとり、0.05mol／Ｌ炭酸ナトリウム溶液で中和した溶液（この項において「試料溶液」という。）に指示薬として２％クロム酸カリウム溶液を１ml加え、0.1mol／Ｌ硝酸銀溶液で10ml容褐色ビュレットを用いて滴定する。液の色が微橙色になる点を終点とする。空試験については、試料溶液の代わりに水10mlを用いて同様に滴定する。この場合において、空試験において、１滴で明らかに終点を超える色を呈したときは、その滴定値は０mlとする。
計算
ア 電位差滴定法
食塩分（％）＝{(Ｔ－Ｂ)/1000}×Ａ×Ｆ×Ｍ×(1/Ｗ)×100
イ モール法
食塩分（％）＝{(Ｔ－Ｂ)/1000}×Ａ×Ｆ×Ｍ×(50/10)×(1/Ｗ)
×100
Ｔ：試料溶液の滴定に要した硝酸銀溶液の体積（ml）
Ｂ：空試験の滴定に要した硝酸銀溶液の体積（ml）
Ａ：滴定に用いた硝酸銀溶液の濃度（mol／Ｌ）
Ｆ：硝酸銀溶液のファクター
Ｍ：58.44（塩化ナトリウムの式量）
Ｗ：試料採取量（ｇ）
注１：試験に用いる水は、日本産業規格K 0557（1998）に規定するＡ２又は同等以上のものとする。
注２：試験に用いる試薬は、日本産業規格の特級等の規格に適合するものとする。
注３：試験に用いるガラス製体積計は、日本産業規格R 3505（1994）に規定するクラスＡ又は同等以上のものとする。
注４：電位差滴定装置は10ml以上のビュレット容量を持つものとする。電極は、塩化物測定に適した指示電極（銀電極等）及び参照電極、又はこれらの複合型電極を用いる。
注５：１％ツィーン20溶液の代わりに、電位差滴定装置に適したアニオン界面活性剤を含む溶液を使用することができる。
３ 無塩可溶性固形分の算出
無塩可溶性固形分（％）＝可溶性固形分（％）－食塩分（％）
食塩分

無塩可溶性固形分の測定方法２と同じ。

改正の改正文・附則（平成26年11月７日農林水産省告示第1564号）抄平成26年12月７日から施行する。
附 則
１ この告示の施行の際現にこの告示による改正前のウスターソース類の日本農林規格により格付の表示が付されたウスターソース類については、なお従前の例による。
２ この告示による改正後の第３条の表食品添加物の項の１の規定（国際連合食糧農業機関及び世界保健機関合同の食品規格委員会が定めた食品添加物に関する一般規格（CODEX STAN 192-1995,Rev.
7-2006）3.2の規定に係る部分に限る。）の適用については、同項の１の規定にかかわらず、当分の間、なお従前の例による。
３ この告示による改正後の第３条の表食品添加物の項の２及び３の規定の適用については、同項の２及び３の規定にかかわらず、平成28年６月６日までの間は、なお従前の例によることができる。
- 4 -最終改正の改正文（令和元年６月27日農林水産省告示第475号）
令和元７月１日から施行する。

- 5 -抄