山形県酒田市あきほ町 30 番地

患者個々人に適した栄養量での食事提供を実現するには、病棟の管理栄養士と厨房スタッフとの連携が欠かせない。調理スタッフらの協力なくして、適切な栄養管理は成り立たないという
病床数：‌630 床（一般 626 床、感染症 4 床）
栄養管理室：‌管理栄養士 11 人
調理担当：‌日清医療食品株式会社

リモートで実施中 !!
山形県庄内地域における三次救急および専門医療を担う、日本海総合病院。

ペースト食食べ切ることを前提とした食事提供に努めています

隣市町村を2

整 食を提 供してお０食 ／日の嚥 下 調

当 院では約１０

らず 加 水の必 要があ り、それに伴１３ のコード２ ２-に則しています。
食材をペースト状にするため少なか当院のペースト食は学会分類２０ることは容易ではありません。そのり、ペースト 食 がい量が増 えると満 腹 感から全 量 摂

でいる た め、 地 域

半数以上を占めます。 提供対象は取に難渋します。 また、量が多けため、全量摂取可能な量に調整し、脳血管 疾 患 を 中 心に、加 齢によるればその分 食 事 時 間が長 くなり 疲

医 療 情 報 共 通 ネッ

摂 食・嚥 下 機 能 低 下が散 見される

労から摂 食 を 諦めてしま うケース

それを栄 養 管 理 上の基 礎として必内 科 系、耳 鼻 咽 喉・頭 頸 部 外 科のもあります。 加えて、加水は味付

トワーク「ちょうか術 後および化 学 療 法 中の患 者さん

けにも 影 響を与 えるほか調 理 時 間

要に応じ食 事の増 量や栄 養 補 助 食です。そこで栄養管理室では、摂食・の延 長にもつながってしま うことかいネット」を活用し

嚥 下 機 能 低 下に適 応 する“ 少 量 高ら、加工食 材や調 理 済み食 品を活品を付 加 することで、必 要 栄 養 量

栄 養 ”な嚥 下 調 整 食 を 提 供し、栄用し、少量高栄養でメリハリのあるた円滑な地域連携

養 状 態の維 持・改 善に貢 献 するこ

食 事 提 供に努めていま す。 適 切なの確保を図っています。とで早 期 離 床、 効 果 的 なリハビリ

栄養量を調整するため、栄養補助１食量が十分に食べ切れない患者

い食 事となるよう 調 理 技 術 を 磨 き

助商品の特徴を活かしつつ、おいし栄養管理室／茂木 正史さん

さんは、必 要な栄 養 量を補 給 するながら食事を提供しています。
合から実際の栄養摂取量を算出すことが困 難であ り、また、摂 取 割※

テーションの実践、在宅復帰の後押商品を献立に応じて添加。 栄養補

正確な栄養管理を目的にペースト食の全量摂取をめざすしをめざしています。に努めています。

化や過 疎 化が進ん

内地域は少子高齢がいる一 方 で、 庄から受 診される方はじめ隣 県近2021.11 ヘルスケア・レストラン(C) 2021 日本医療企画.

File 56〜メニューをどうぞ〜

全量摂取をめざす少量高栄養な

27 診療科を有する同院では、一部診療科において、嚥下調整食のうちペースト食の提供が半数近くに上る。
加水により量が増え、エネルギー価をはじめとするさまざまな栄養価が低下するというペースト食の課題を踏まえ、食べ切れる量および飽きのこない味に調整しつつ、栄養量の強化を図ったペースト食の提供に努めている。

地方独立行政法人 山形県・酒田市病院機構 日本海総合病院

写真提供＝日本海総合病院※日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３

●日本海総合病院「ペースト食」1 週間メニュー
朝

昼

夕

1日分の栄養成分・栄養粥
・ホタテ茶碗蒸し・サラダゼリー
・鯛みそ・栄養粥・サケムースみそマヨソース
・キャベツクリーム煮ペースト
・梅びしお・おろしりんごエネルギー ········1218㎉
たんぱく質············40.6ｇ
脂質·····················57.9ｇ
炭水化物···········131.5ｇ
食塩相当量···········5.2ｇ

・栄養粥
・白身魚ムースごまだれ
・さつまいもりんごペースト・梅びしお・ピーチクラッシュ

・栄養粥
・豚肉ムーストマトソース
・卯の花ムース
・のりの佃煮・バナナヨーグルト

エネルギー ········1221㎉
たんぱく質············39.7ｇ
脂質·····················54.9ｇ
炭水化物··············141ｇ
食塩相当量···········5.4ｇ

・栄養粥
・豚肉ムースしょうが焼きソース
・温泉卵・バナナミキサー

・栄養粥
・厚焼き卵ペースト
・カリフラワークリーム煮ペースト
・のりの佃煮・りんごヨーグルト

エネルギー ········1249㎉
たんぱく質············47.9ｇ
脂質·····················53.8ｇ
炭水化物···········138.8ｇ
食塩相当量···········5.6ｇ

カレイあんかけ11/18 ・・ごま和えペースト（木） ・鯛みそ・栄養粥
・茶碗蒸し
・かぼちゃペースト
・梅びしお
・バナナヨーグルト

・栄養粥
・ささみ照り焼きソース
・里いもぺースト
・もろみみそ・ヨーグルト

エネルギー ········1114㎉
たんぱく質············44.1ｇ
脂質·····················36.8ｇ
炭水化物···········148.1ｇ
食塩相当量···········5.4ｇ

・栄養粥
11/19 ・スクランブルエッグペースト（金） ・かぼちゃサラダペースト
・梅びしお

・栄養粥
・シチューペースト
・サラダゼリー・鯛みそ・りんごヨーグルト

・栄養粥・ハンバーグムース
・さつまいもペースト
・プチトマトゼリー・のりの佃煮エネルギー ········1272㎉
たんぱく質············39.7ｇ
脂質·····················48.6ｇ
炭水化物···········167.8ｇ
食塩相当量···········5.7ｇ

・栄養粥
11/20 ・エビの卵とじ（土） ・ごまだれトーフィール
・温泉卵

・栄養粥
・卵豆腐あんかけ・肉じゃがペースト
・梅びしお・ももヨーグルト・栄養粥
・ささみトマトソース
・チンゲン菜クリーム煮ペースト
・のりの佃煮・おろしりんごエネルギー ········1217㎉
たんぱく質············54.4ｇ
脂質·····················57.7ｇ
炭水化物···········114.6ｇ
食塩相当量···········5.4ｇ

・栄養粥
・豚肉しょうが焼きペースト・とろろ・バナナヨーグルト

・栄養粥
・サケムースごまだれ
・プチトマトゼリー・鯛みそ・フルーチェ㋩

エネルギー ········1231㎉
たんぱく質············38.8ｇ
脂質·····················60.2ｇ
炭水化物···········125.5ｇ
食塩相当量···········4.8ｇ

・栄養粥

11/15 ・くず煮奴（月） ・切干大根ムース・のりの佃煮・栄養粥

11/16 ・鶏肉の甘煮（火） ・梅だれトーフィール・鯛みそ・栄養粥

11/17 ・くず煮奴（水） ・かぼちゃサラダペースト
・鯛みそ・栄養粥・ピーチクラッシュ㋩：ハウス食品・栄養粥
11/21 ・卵焼きペースト（日） ・ごま和えペースト・梅びしお

脳神経外科／神経内科 病棟担当
管理栄養士 阿曽 真実さん

脳神経外科および神経内科への栄養管理の取り組み
器質的要因や機能的要因により、 摂食嚥下障害のある患者います。の多い脳神経外科・神経内科では、 院内全体におけるペース病棟担当管理栄養士が行う

ト食の 40％超が提供されています（ 2021 年 1～９月の平均食

ミールラウンドでの情報は、管数）。当院では、 入院時の栄養管理計画を病棟担当管理栄養理栄養士ならではの着眼点が士が行っており、栄養評価は生化学検査の結果と1 週間ごとに栄養改善に結びつくことも多実施する体重測定の変動を確認したうえで都度、 必要栄養量

く、 速やかに医師および病棟を再設定します。

スタッフに伝達します。当院でやせや肥満のない患者さんは、Harris-Benedict の式で求は、看護師が改訂水飲みテストを実施しており、評価困難症例

めた基礎エネルギー消費量に、 活動係数と傷害係数を乗じるにおいては言語聴覚士が摂食嚥下機能評価を行っています。

Long 法で必要エネルギー量を算出し、 やせや肥満を有するしたがって、 嚥下調整食の変更は言語聴覚士による判断で実患者さんにおいては、 必要に応じ体成分分析装置（ InBody施されますが、 食形態の変化により経口摂取が進まなくなってS-10 ）を用いて必要栄養量を設定します。これらの評価をもしまう症例をたびたび経験します。この栄養摂取量の低下をでとに、 筋肉量や体脂肪率、きるだけ防ぐために、食形態を上げる際には、たとえば学会分

3 ヘルスケア・レストラン

2021.11

基礎代謝量を医師をはじめ類 2013 のコード2-2に当たるペースト食に、コード3を1 品とする他職種に示すことで追加するなど、 段階的な食事提供を調理師の協力のもと実施

理解を得るとともに、 細胞しています。

内外の水分量からむくみを検査数値やフィジカルアセスメントの結果を踏まえた根拠あ判断し、 見せかけの体重にる栄養管理を実施し、 後方施設への転院や在宅退院に向けたなっていないかを確認して途切れのない栄養管理をめざしています。

(C) 2021 日本医療企画.

昼食

朝食LunchBreakfast

パターン化になりやすいペースト食ですが、手づくりする茶碗蒸しに嚥下調整食品を加えることで、栄養量の確保と献立の展開を実現しています。
また、野菜は同じ調理法でも季節や産地で物性に変化が生じますが、調理済み食品の野菜ゼリーを利用することで、年間を通して均一な食形態で提供が可能になります。
それらを多数のドレッシングやソースと合わせることで、見た目にも鮮やかで飽きにくい食事提供をめざしています。

［材料と1 人分の分量（g ）］●栄養粥全粥��������������������������������������� 100.0
日清MCTオイル㊐��������������������� 4.0
粉飴㋫��������������������������������������� 4.0
メイプロテイン明 ������������������������� 2.5

Ａ●ホタテ茶碗蒸し（※レシピ参照）
やわらかカップ（ほたて風味）㋖�� 40.0
卵��������������������������������������������� 20.0
コンソメ������������������������������� 1.2
水��������������������������������������� 5.0
ニュートリーコンク2.5㋥����� 10.0
牛乳��������������������������������� 60.0
●サラダゼリーSFソフリそのままにんじん10㋳�� 10.0
SFソフリそのままブロッコリー10㋳��������������������������������������������� 10.0
サウザンドドレッシング��������������� 10.0

●鯛みそ
鯛みそ���������������������������������������� 8.0●ももヨーグルト
ピーチクラッシュ������������������������ 30.0
プレーンヨーグルト�������������������� 40.0
メイプロテイン明 ������������������������� 4.5
日清MCTオイル㊐��������������������� 3.0
つるりんこ㋗������������������������������� 0.8㊐：日清オイリオグループ ㋫：ファイン
明：明治 ㋥：ニュートリー
㋖：キッセイ薬品工業㋳：ヤヨイサンフーズ ㋗：クリニコ

栄養成分エネルギー ···················443 ㎉
たんぱく質·····················15.6ｇ
脂質······························21.4ｇ
炭水化物······················46.4ｇ
食塩相当量····················1.6ｇ

全量摂取が難しい患者さんがいることを踏まえ、全粥には日清 MCTオイル、メイプロテイン、粉飴を加え、少量でも栄養量の強化を図っています。
また、朝食時は病棟スタッフが少なく、食事介助に要するマンパワー不足という課題もありました。
そこで、品数を少なくし食事介助を短時間に集中させることで、全量摂取の割合を増やすことにも成功しました。

［材料と1 人分の分量（g ）］●栄養粥（※レシピ参照）
全粥��������������������������������������� 100.0
日清MCTオイル㊐��������������������� 4.0
粉飴㋫��������������������������������������� 4.0
メイプロテイン明 ������������������������� 2.5

栄養成分
エネルギー ···················350 ㎉
たんぱく質·····················12.8ｇ
脂質······························16.7ｇ
炭水化物······················36.0ｇ
食塩相当量····················2.1ｇ●卵焼きペースト
だし巻き卵�������������������������������� 84.0
カツオだし汁����������������������������� 20.0
ニュートリーコンク2.5㋥������������ 14.0
●ごま和えペースト
ほうれん草�������������������������������� 50.0
練りごま和えの素������������������������ 4.0
マヨネーズ���������������������������������� 4.0
ニュートリーコンク2.5㋥��������������� 4.0
カツオだし汁������������������������������� 9.0
つるりんこ㋗������������������������������� 0.5●梅びしお
梅びしお��������������������������������� 8.0㊐：日清オイリオグループ ㋫：ファイン
明：明治 ㋥：ニュートリー
㋗：クリニコ

ホタテ茶碗蒸し①‌やわらかカップ（ほたて風味）をひと口大にカットする②‌溶いた卵を濾し、Aを加えてよく混ぜ合わせる③‌器に❶を入れ、❷を流し入れる④‌スチームモード・86℃に設定したスチームコンベクションオーブン（スチコン）
で、❸を10 分間加熱する

栄養粥①‌全粥をざるに上げ水気を切る②‌日清 MCTオイル、粉飴、メイプロテインをミキサーにかける③‌❶と❷を混ぜ合わせ、器に盛り付ける(C) 2021 日本医療企画.

2021.11 ヘルスケア・レストラン

4

行事食夕食Event meal

Dinner

地元の旬を楽しむ秋鮭いくら丼は錦糸卵や三つ葉を飾り、彩りよく仕上げました。
副菜には山形で秋の味覚として親しまれている食用菊「もってのほか」を使用しています。
主菜の塩分を考慮し、からし和えにして減塩を図りました。
そのほか、きのこソテーはきのこのうま味を活かすと少量の調味料でも楽しめます。
デザートには地元特産の「庄内柿」を添え、入院中でも季節を感じられるよう旬の食材を豊富に使用しています。

栄養補助商品を添加すると少なからず食感や味が変化するため、添加する食材を考慮しています。
日清ＭＣＴオイルとメイプロテインの割合は何度も試作し、調整しました。
酸味のあるトマトソースとの相性が良好であるほか、バターを入れるとこくが加わりより自然な味わいに近づきます。
副食はしっかりした味付けのため、デザートにはさっぱりしたおろしりんごを提供するなど、メリハリのある献立にしています。

［材料と1 人分の分量（g ）］●もって菊と小松菜のからし和え（※レシピ参照）小松菜������������������������������������� 60.0
もってのほか����������������������������� 15.0
濃口醤油����������������������������������� 3.0
粉からし�������������������������������������� 0.3●きのこソテー
ほんしめじ��������������������������������� 30.0
エリンギ������������������������������������ 30.0
ピーマン������������������������������������ 10.0
ごま油����������������������������������������� 3.0
オイスターソース������������������������� 1.0
塩����������������������������������������������� 0.1●柿
庄内柿������������������������������������� 75.0

栄養成分
エネルギー ···················531 ㎉
たんぱく質·····················23.2ｇ
脂質······························15.5ｇ
炭水化物······················74.8ｇ
食塩相当量····················2.4ｇもって菊と小松菜のからし和え①‌小松菜は根本を切り落とし、3 ㎝長さに切る。菊は花弁からがくを取り除いておく②‌鍋に湯（分量外）を沸騰させ、❶をそれぞれさっとゆでる③‌❷を冷水にとって冷まし、絞って水気を切る④‌❸を粉からしと濃口醬油で和え、皿に盛り付ける

5 ヘルスケア・レストラン

2021.11［材料と1 人分の分量（g ）］●栄養粥全粥��������������������������������������� 100.0
日清MCTオイル㊐��������������������� 4.0
粉飴㋫��������������������������������������� 4.0
メイプロテイン明 ������������������������� 2.5●ささみトマトソース（※レシピ参照）
鶏肉うらごしササミ㋭���������������� 47.5
トマトケチャップ����������������� 12.0
有塩バター������������������������� 3.0
コンソメ������������������������������� 0.3
メイプロテイン明 ����������������� 3.0
日清MCTオイル㊐������������� 5.0

Ａ●鮭いくら丼
精白米������������������������������������� 68.0
水��������������������������������������������� 82.0
濃口醤油����������������������������������� 1.5
顆粒コンブだし������������������������� 0.15
�������������������� 50.0
銀ザケ（生骨なし）
酒����������������������������������������������� 3.8
塩��������������������������������������������� 0.68
イクラ��������������������������������������� 10.0
酒��������������������������������������������� 0.33
みりん��������������������������������������� 0.33
濃口醤油����������������������������������� 1.0
三つ葉��������������������������������������� 3.0
錦糸卵������������������������������������� 20.0

●チンゲン菜クリーム煮ペースト
チンゲン菜�������������������������������� 30.0
にんじん�������������������������������������� 5.0
牛乳����������������������������������������� 25.0
水����������������������������������������������� 6.0
ホワイトシチュールウ������������������� 3.0
ニュートリーコンク2.5㋥��������������� 8.0
メイプロテイン明 ������������������������� 2.0
つるりんこ㋗������������������������������� 0.6●のりの佃煮のり佃煮������������������������������������� 8.0●おろしりんご
すりおろしりんご������������������������ 50.0㊐：日清オイリオグループ ㋫：ファイン
明：明治 ㋭：ホリカフーズ㋥：ニュートリー ㋗：クリニコ

栄養成分エネルギー ···················425 ㎉
たんぱく質·····················18.4ｇ
脂質······························20.6ｇ
炭水化物······················40.7ｇ
食塩相当量····················1.7ｇ

ささみトマトソース①‌鶏肉うらごしササミを湯せんで温め、ディッシャーで丸く形を整え皿に盛り付ける②‌鍋にAを入れ、全体が均一になるよう混ぜ合わせながら温める③‌❶の上に❷をかける(C) 2021 日本医療企画.