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建築と社会2017.09

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talk baton 11■お酒と料理 相性の良い組合わせ上田「ヨーロッパではマリアージュ 、日「建築とおもてなし」

本では ペアリング と言いますが、ドリン

ゲストレストラン上田慎一郎
オーナー
上田慎一郎 氏口の中で一緒になる時に美味しい状態を作っクと相性のいい料理をセレクトし、それらがて、食べた人に幸せを感じさせるという内容のものです。日本でマリアージュとは結婚の意味で使われたりしますが、それぐらい相性

talk baton 11 活動報告

イタリア修行で培ったイタリアンをベースに、自らの足で生産者を探し、厳選食材を使った創作料理を得意とするシェフ。

talk baton とは…

地下鉄四ツ橋線肥後橋駅から徒歩10分。土る。各お皿（料理）で、相性の良いお酒は異若手プラットフォームづくりの活動の一環と佐堀のオフィス街に佇むビルの 8 階、オなり、コース料理で 5 〜 7 ぐらいのお酒をして、建築を取り巻く他分野のゲストがトー

シャレなレストランが今回の会場。外は 6用意しているそうだ。当レストランはイタリクのバトンを繋げていくコミュニケーション

月の雨模様、バーの雰囲気漂うオープンカウ

アンをベースにしたメニューであるが、ワイトークイベントです。

ンターの背後には中之島のしっとりした夜景ンだけではなく日本酒を出すこともある。相

建築をフィールドとする私たちと毎回のゲスが映り込む。クラシックのBGMが流れる大性の良いお酒とは、ジャンルにとらわれず、トとの対話を通じて、建築が本来持っている人な空間の中でtalk baton11『建築とおもて厳選されたものになっているようだ。早速、多様性やバイタリティを見つめ直し、これかなし』はスタートした。シェフが織り成す言一皿目に合うお酒（シャンパン）で乾杯をらの建築に求められる領域を探っていきます。

葉と共に 6 皿＋デザートのコース料理を味し、料理を食べ始める。

わう。最高のおもてなしを体験しながら今回■五味のバランスと＋αのトークバトンは進められた。

上田「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味という■料理のコンセプトのが、お料理の 5 つの味なんです。料理を上田「今日の一皿目はシャンパンジュレと西考える時に僕が一番大事にしているのが五味瓜のカクテル、18ヶ月熟成パルマ産生ハム、のバランスの五角形を一番綺麗な状態にする

アスパラソバージュと枇杷を巻いて・・・。」

ことです。その状態が一番おいしいのではなお馴染みのシェフの一言でトークは始まり、いかと思っていて、それを物差し（座標軸）参加者はテーブルに置かれたメニューカードにして料理を行っています。」五味を示したに目を向ける。メニューカードには、コース模式図をもとに説明が続く。

料理のテーマ『紫陽花』と料理のメニューが上田「五味に＋αで書いている触覚とか視覚記載されており、淡い紫や水色、ピンク色のとか嗅覚を加える。（料理の）見た目が涼しアジサイのイラストが添えられていた。

そうとか、いい香りがするとか、歯ごたえが上田「メニューカードは自身の提案で作って違うとか、＋αが含まれてくると五味の平面U-35委員会企画が大事ということで、お酒と料理でもそれを表現し、お客様に伝えることができます。
」
料理の明快な提案に対して、相乗的にドリンクの提案がなされる。シェフの言葉で、味覚の期待が高まり、想像は膨らむばかりであおり、月に一回ぐらいの頻度で更新していま的な料理が立体的になって円に近づくんです

U-35委員会Facebookページ

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https://www.facebook.com/U35.aaj

し、それを客に伝えることが大切だという。

だけでなく、客の感性を刺激する。それを追

甘味視覚

旨味
触覚
苦味

レストランの中でのトークバトン

一皿目

シャンパンジュレ、西瓜のカクテル等

塩味嗅覚
酸味

五味＋αを示した模式図

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求し、客を喜ばせることが料理の楽しさであマルシェが大阪で開催されているようだ。そさを客に伝えるということもレストランのり、一番大切なことだと語る。

こで農家が出荷している野菜等を試食し、プシェフとして大切な役割であるという。今回

上田「二皿目はフルーツトマトに詰めた冷製レゼンを聞いて取引を検討する。

最後にカレーとタルタルソースのコトレッタ

カッペリーニ。フルーツトマトは酸味も甘

上田「マルシェで出会った柚子ドレッシング（カツレツ）がメニューに加えられていたの味もあって、美味しいトマトの中にきゅうりの会社の社長は70歳のおばあちゃんだった。

は、レストランから離れ日常の食生活に戻っのマリネでつくったカッペリーニソースを入

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明快なコンセプトによって提案された 6 皿

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五皿目（うなぎいものフォカッチャ、六白白

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豚と梅肉のパスタ）を食した後六皿目と続く。に刻まれる。料理人は味の専門家だという、ぎの冷製スープ、鱧と和歌山の梅肉。静岡県

上田「六皿目、最後の料理は見たことのある

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talk baton 11 を終えてレストランで食事をしながら執り行われたトークバトン。貴重なトークを拝聴しながらも、『料理に合うワイン』のオーダーが止まらなかったのが印象的であった。最高のおもてなしは、幸せな時間を体験することで、心に刻まれた。
対場

談

日：2017.06.08
所：レストラン上田慎一郎（大阪市西区）

二皿目

フルーツトマトに詰めた冷製カッペリーニ

四皿目

静岡のうなぎいもと淡路玉ねぎの冷製スープ

モデレーター：松島 将太（大建設計）

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