今を生きるひとの思いを量り、想いを巡らす
令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』

KURASHINOSHIRABEGAKIKOERU

第二話増刊 「食と生活」の世界
１.（序）このコラムについて（再掲）･･･････････････････････････････････････････････Ｐ１
２.「食と生活」の世界･････････････････････････････････････････････････････････････Ｐ２①生活分野別関心・興味と食」･･････････････････････････････････････････Ｐ2②「食事・食材・料理」そして「食費」のミカタ････････････････････････Ｐ３③「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす････････････Ｐ５
・「食と楽しみを巡って」Ｐ６・「食と健康を巡って」Ｐ９
・「家族食を巡って」Ｐ１１・「調理・食文化を巡って」Ｐ１４
・地球環境・グローバル社会と「食」Ｐ１８④「食と生活」の世界 要約･･････････････････････････････････････････････････Ｐ１９⑤生活満足と「食」･･････････････････････････････････････････････････････････Ｐ２０⑥今回のまとめ 自らの心の調べに耳を傾ける（同時代を生きる自分）････････････Ｐ２１（付録）第二話で使った「ハイライフ研究所 都市生活者意識調査」質問集･････････････Ｐ２２

公益財団法人ハイライフ研究所
主任研究員
福與 宜治
令和３年１月令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話①

０．（序）このコラムについて（再掲）
ある日突然未来は変わる（*1）。･･･新型コロナウィルス感染症の感染流行は私たちの日常を予期せぬ形で大きく変化させました。人々の意識と行動の変容、人々がこの環境にどう適合し日常を進化させたかは今後、様々な角度から検証、解明がなされることでしょう。日本で初の感染者が確認されたのは2020年1月、その前年、2019年の日本は1989年に始まる平成から令和へと元号が変わり平成をふ
りかえるとともに新たな時代の到来に期待を寄せる年でした。
（*１）東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会「一年後へ。一歩進む。～+１メッセージ」より

このコラムは「コロナ以前」となる令和元年の都市生活者の姿に目を向けます。この年、実施されたハイライフ研究所「都市生活者意識調査」（2019年実施）の結果を題材として借りながら、令和に生きる人の気持ち（心の調べ）に耳を傾けます。そして気持ちの背景を探るため象徴的な事象や時層（時の堆積）（*2）を採りあげるとともに、現在（コロナ以降）の視点を織り交ぜながら掘り下げていきた
いと思います。「コロナ以前」を確認することは今後の変化を知る上でも無駄ではないでしょう。「心の調べに耳を傾ける」という情緒的な表現に違和感をお持ちの方もいると思われますが、「分析的」というよりは「共感を寄せる・寄り添う」という角度でリサーチに向かい合い、これからの日常に想いを巡らし、人生に活かす方向を読み解くことが出来ればと思います。
（*2）「時層」=人や街に積み重なる時間の層（生活史）。同時代、同世代を生きる人の共通体験や世の中の事象を重ね合わせた記憶の層。

発想の原点にあるのは「生活者調査を個人の暮らしに役立てる読み物」として捉えなおす試みです。
例えば国は国民の実態を知り行政の課題発見と解決策の立案に活かすことを目的として調査を行い公表します。企業は市場機会の発見、商品開発など企業活動に資する目的で生活者（消費者）調査を行います。シンクタンクが発表するデータも含め、その多くは「仕事に役立てるもの」といえます。つまり読者は「仕事人」です（ハイライフ研究所のメルマガ会員の多くも配信先は仕事場のメールアドレスのようです）。しかし、ビジネスマン、行政担当者という役割から離れて、ひとつひとつの質問に自分ごととして向かい合い、また他者の回答に耳を傾けるという楽しみ方をしてはどうでしょうか。生活者が毎年行う健康診断チェックリストのように、自らの生活と人生のふりかえりツールとして生活者意識調査を役立てる。そんな活用法の入口も提示できればよいと思っています。

今を生きるひとの思いを量り、想いを巡らす令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』。
ぜひご一読下さい。

＜要約＞①「コロナ以前」令和元年の都市生活者の気持ちに耳を傾け確認します。
②答えの背景と思える心の動きを事象や時層（時の堆積）から考察します。
③生活者が人生に活かす「生活者調査」との付き合い方の入口へ案内します。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話②

Ⅰ．「食と生活」の世界

１．「生活分野別関心・興味と食」「食」興味関心率（2019）
83.2

86.9

78.7

67.1

58.1

55.9

83%

ハイライフ研究所「都市生活者意識調査2019」調査概要①調査対象

東京30㎞圏内に在住の満18歳～79歳男女②標本数（有効回収数）1350サンプル③調査時期

2019年10月11日～11月8日④調査方法

インターネット調査

今回は「都市生活者意識調査2019」の食生活に関する項目を入口として、令和を生きる人びと（私たち）の「食と生活」に関する意識と行動の在りようと、その背景を探ってまいります。「食」「生活」の間に「と」が入れたのは生活全般の中で食を捉えたいという思いによるものです。
生活分野「衣・食・住・遊・健・交」への興味関心度合いを比較したのが上の図です。
「健康」と「食」への興味関心層は8割以上、確かな興味と関心を示す層も3割以上に
男性 高率
低率
女性 高率
低率

食

健康

遊び・余暇

住

衣

人づきあい

60代
40代
30代
50代

70代
20代
70代
20代

30代
70代
20代
70代

30代
70代
20代
70代

30代
70代
30代
50代

70代
30代
70代
40代

及びます。
下の図は分野毎の興味関心率を性・年代別にみたときの高低差を示しています。最も年代差が少ないのが「食」への興味関心率です。
ちなみに「健康」「人づきあい」は高齢層、「住」と「衣」は若年層の興味関心が高くなっています。
注：このコラムでは対象年齢「18-29歳」を便宜上「２０代」と表記する。

「食」では唯一男女の年代傾向が逆転しており男性60代、女性では30代が高率ですがその差は僅かです。
「生活」の根幹が生命の維持と持続にあるとすれば「食」は「命の源の食」であり、「生活」の積み重ねが「人生」であるとするなら、「食」はさまざまな「楽しみ」や「人との交流」をもたらす「幸せの源の食」でもあります。そんな「本質」と、あれが食べたい、こんなときが旨いと日々の暮らしの中で実感する「出来事」が表裏一体となり、年代を問わない食への関心が形成されているのだと感じます。

＜要約＞①「食」と「健康」は人びとの二大関心事。「食」への関心は年代を問わない。
②「命の源の食」「幸せの源の食」という食の本質を人は日々、味わっている。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話③

２．「食事･食材･料理」そして「食費」のミカタ
食事は朝･昼･夜と一日３回食べている61%「朝食は必ず摂り、食事は朝昼夕の一日３回」
約6割の人が「食事は朝昼夜と一日三回食べている」。属性別では若年層より高齢層の率が顕著に高くなっています。また、三度の食事の一角を担う「『朝食』は必ず食べるようにしている」という人は約半数。これも高齢層の率が高く、若い人たちの朝食欠食傾向

男７０代８１％・女７０代８４%
男２０代４６％・女２０代５３%

朝食は必ず食べるようにしているを伺わせます。いずれの項目も高齢層で高いのは、健康意識や過去からの習慣もさることながら、時間的余裕も大きな要因と推察されます。
現代人は「朝食は必ず摂り、食事は朝昼夕の一日３回」を規範の如く感受しているように思えます。それは何故でしょう。一日三食

52%が定着したのは江戸元禄期以降のことという説があります。庶民はひと仕事終えたあと朝飯を食べ仕事の合間に遅い夕食を食べるなど

男７０代６６％・女７０代７４％
男２０代３２％・女２０代３９％

二食が基本だったといいます。明暦の大火からの復興事業に携わる職人の重労働や、菜種油の灯が普及したことにより起きている時間が長くなったことが三食になった一因とされています（諸説あり）。
「朝食」や「三度の食事」が近年、特に気にされ始めたのは「国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成」を意図した食育基本法（2005年）施行以降と思われます。実際、その推進目標の一つに「朝食を欠食する国民の割合の減少」が掲げられています。ちょう
どこの頃「メタボリック症候群」や「肥満症対策」などにも注目が集まり健康的な食生活に対する生活者の意識や行動も深まりをみせました。農水省によると朝食を食べる習慣は栄養バランスや生活リ

ズム、学力や体力、心の健康と関係しているといるということです。

「朝食を食べない理由」は「時間がないから」
20代 1位 時間がない
2位 食欲がわかない

46.2%
16.7%

60代 1位 以前から習慣がない 31.1％
2位 時間がない

24.4%

一方、朝食を食べない人の理由は何でしょう。東京都の調査結果によると「時間がないから」「食欲がわかないから」「以前から食べる習慣がないから」の順に多く、「時間がない」は若年、「習慣東京都生活文化局 令和元年9月調査

がない」は高齢者に多く見受けられます。朝、通勤時コンビニでパ「食生活と食育に関する世論調査」より

ンを買うビジネスマンは過酷な通勤という「ひと仕事」終えたあと＜要約＞の朝食を、なけなしの時間の中で味わっているともいえます。

①「必ず朝食を食べる」意識率、「朝昼夕の一日三食」行動率ともに若年層ほど低い傾向。

②「朝食を食べない理由」は、時間がない、食欲がわかない（東京都の世論調査より）。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話

夕食を家族と一緒に食べる割合（10回中）4.9

回

男70代6.6回・女70代6.8回
男20代3.2回・女20代4.2回
対象者各性･年代の二人以上世帯率
男７０代８４％・女７０代８４％
男２０代６３％・女２０代７０％

旬の･季節の食材を買うようにしている女43%

自宅でほとんど毎日料理を作る

夕食用に惣菜･弁当を
週2･3回以上利用する

10%
52%

男は19％、男50代以下は10%台
60代26％、70代42％

31%
24%

男

男

女

女

女30代45%･50代53%・70代87%

男30代42%・女50代33%
男20代24%・女70代10%

料理を作ることは好き

食材は生産地が分かるものを買う（好き+やや好き）

47%
50%

29%

男

女20代17％→女30代35％→
女40代43％→女50代45％→
女60代52％→女70代69％④

女

男20代53%・女20代67%
男70代36%・女50代38%

女

女20代9％→女30代31％→
女40代22％→女50代30％→
女60代39％→女70代52％
男は17％、男50代以下は10%台
60代25％、70代35％

今後、重点的に減らしたい支出

通信費 20％・水道光熱費19%・食料費18%
食事、食材、料理、食費に関する意識や実態を示す調査結果を上に並記しました。近年（平成期）の社会の動きや課題と数字を重ね合わせて見るだけで食生活の環境変化とその現在を感じ取ることができます。
「夕食を家族と一緒に食べる割合」では単身世帯の増加という世帯構造変化や家庭内共食を通じた子どもへの食育推進状況との関連を、「自宅でほとんど毎日料理を作る」率の男女差には意識に実態が追い付かない「男女参画社会」実現の現状を想起します。「夕食用の惣菜・弁当利用」は食事作りの時間短縮など
便利な暮らしと裏表の関係にある食品ロスの問題も頭をよぎります。「食材は生産地が分かるもの」との思いは、今世紀初頭に頻発した食品偽装など食の安全性を巡る出来事を思い出させます。「減らしたい支出」として食費が挙がっています。近年の「エンゲル係数」上昇傾向は何によるものでしょう。私たちの食卓は世の中の動きや社会が抱えている課題とともにある事を改めて痛感します。
そしてコロナ禍。新たな生活様式の入口にある今、上に示した数値は大きく変化するものと思われます。

＜要約＞
私たちの食卓を巡る事柄は、世の中の動きや社会が抱えている課題のフルコース。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑤

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす
私たち生活者の食卓を巡る事柄は世の中の動きとともにあります。私たちの意識や行動も通過してきた時代の中で形作られてきたものが少なくありません。そこで令和に至る平成期約30年の食を巡る動きを見ていきたいと思います。下の図では動きを見る４つの食生活要素と、暮らしの中に既に顕在化している世界共通の課題（＝わたしたちの課題）を示し、この後の話題の枠組みとしました。

健康

楽しみ

●食の安全・安心●グルメ・流行食●健康増進・健康寿命●エンタテインメント●食育の動き●共有する楽しみ

家族食

調理･食卓・食文化●少子高齢シングル化●和の食事・家庭の食事●男女のワークライフ●エンゲル係数●個食と共食●レシピ・利便性●スローとファスト●多様性（ヴィーガン等）

地球環境・グローバル社会●地球温暖化・環境破壊

●廃棄ロス

●飢餓

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑥

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす①「食と楽しみ」を巡って「スイーツ」のジャンル形成と流行食化
1986年（昭和61年）男女雇用機会均等法施行
１988年（昭和63年）雑誌「Hanako」創刊
1990年（平成２年） ティラミス流行
1992年（平成4年） タピオカ（第一次流行）
1993年（平成5年） ナタデココ流行
1994年（平成6年） ベルギーワッフル
パンナコッタ 流行
1995年（平成7年） 生チョコレート流行
1997年（平成9年） 辻口博啓、パティシエの世界大会で優勝
2000年（平成12年） 東急フードショー開業
デパ地下人気2001年（平成13年） 抹茶スイーツ流行
2005年（平成17年） マカロン流行
2007年（平成19年）伊勢丹新宿店 食品フロア
大改装
生キャラメル
スイーツ男子 流行語に
2009年（平成21年）ローソン プレミアムロール
ケーキ発売
コンビニスイーツ競争激化
2010年（平成22年）パンケーキ流行2017年（平成29年）ハイカカオチョコレート流行
2018年（平成30年）タピオカ（第二次流行）

平成以降、多彩な流行食が次々と生み出されたジャンルとして「スイーツ」が挙げられます。平成2年（1990年）のバブル期に大流行したのがイタリアのデザート「ティラミス」でした。当時のイタリア料理（イタメシ）人気に加えて起爆剤となったのは
若い女性向けタウン情報誌として創刊した「Hanako」の特集でした。同誌の創刊時キャッチコピーは「キャリアとケッコンだけ
じゃ、いや。」。バブル景気と1986年の男女雇用機会均等法施
行で働く女性が増えた頃でした。彼女たちは自分のお金で楽しみを謳歌し始めます。美味しいスイーツは手の届く贅沢であり、女子共通の話題となりやすいジャンルです。その後もグルメ情報とともに次々と新たなスイーツが流行し今日に至っています。洋菓
子職人「パティシエ」も注目の職業となります。その一方で「ローソン・プレミアムロールケーキ」（2009年発売）が火付け役となり「コンビニスイーツ」も進化を遂げていきます。「スイーツ男子」を掘り起こしたのもコンビニでしょう。2000年に「東急フードショー」がオープンして以来、話題を呼んだ「デパ地下」は、話題の店の「スイーツ」をワンストップで選ぶ楽しみを提供する貴重な場となりました。デザートや生菓子などが総称「スイーツ」と呼ばれ、ジャンル形成がなされたのも平成以降のことです。令和の今。さて、来年は何が流行るのでしょうか？

2006年（平成18年） B級グルメの祭典
B-１グランプリ開催
2007年（平成19年） テレビ「秘密のケンミンSHOW」放送開始
2011年（平成23年） 「うどん県。それだけじゃない香川県」キャンペーン

「ローカル食・B級グルメ」と「韓国料理」に注目
2000年代になると「地域ならではの食」を活用した地域興しの取組みが全国で行われ「ご当地グルメ」が注目を集めます。
2006年に開始された地域活性化イベント「ご当地グルメでまちおこしの祭典B-1グランプリ」では毎年、様々な料理が披露され、その第一回では富士宮やきそばがグランプリを獲得しました。県
民性や地域の食情報（料理や独特の食材など）を出身タレントが紹介するTV番組「秘密のケンミンSHOW」放送開始は2007年です。また、焼き餃子協会が総務省統計局家計調査報告データを

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑦

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす①「食と楽しみ」を巡って（続き）
基に「餃子の世帯当たり平均支出額自治体別ランキング」を発表するなど、B級グルメや食と地域の関係は話題に事欠かない領域となりました（2020年上半期は宮崎市が宇都宮市を制して1位）。また、2011年の香川県庁によるキャンペーン「うどん県。
2002年（平成14年） サッカーW杯日韓共催
2003年（平成15年） 韓流ドラマ「冬のソナタ」
韓国グルメ「サムギョプサ
ル」流行
第一次韓流ブーム
2004年（平成16年） 韓流ドラマ「宮廷女官チャ
ングムの誓い」2010年（平成22年） 第二次韓流ブーム
K-POP
2016年（平成28年） 若年層第3次韓流ブーム
2018年（平成30年） 韓国料理ベースの創作料理チーズタッカルビ、
若い女性の人気にそれだけじゃない香川県」は県民食の認知の高さを逆手に取り人
びとに香川県ブランドを印象付けました。そういえばB1グラン
プリの「B」も当初のB級グルメから「ブランド」へと意味合いを変えているそうです。
各国料理の中でひとつを採りあげるとすれば「韓国料理」のブームでしょう。2003年に始まるドラマ「冬のソナタ」を契機とした韓流ブームにより韓国料理人気は押し上げられます。新大
久保は韓国料理の街として今も多くの人が新たな韓国定番料理を求めて訪れています。

「世界一のグルメ都市・東京」と｢街の食べ歩き」
レストラン･ホテル格付けの「ミシュランガイド」東京版発刊
は2007年の事でした。店に対する評価や格付けには賛否両論あTOKYO
2008年（平成20年） ミシュランガイド東京発行
2009年（平成21年） ミシュランガイド京都大坂
発行
食べ歩きを含む「バラエティ番組」の増加傾向

るところですが人々の興味を惹き、その後、大阪、京都など全国各都市版も発刊されます。三つ星から一つ星まで東京の星付き飲
食店は本家パリを上回り226軒。東京は世界の中で最も星を多く獲得するグルメの街としての評価を得ます。外国人観光客が年々増加する中（コロナ禍前）、関心の高いラーメン店など対象業種も増えています。ただ星付き飲食店は庶民には高級すぎるのも確かです。気軽な楽しみとして人びとに広まったのが「街の食べ歩き」です。テレビの情報バラエティ番組では「食レポ」花盛り、食べ物や飲食店の話題が溢れています。増加する高齢者や、所得が伸び悩む多くの人にとって「食べ歩き」は身の丈で楽しめる娯楽として定着しました。テレビ番組ジャンル別放送量に占めるバ
ラエティ番組の構成比は1989年の26%から、2018年には実に49%へと増加しました（ビデオリサーチ調べ）。バラエティ

出所 ビデオリサーチ「ビデオリサーチダイジェストプラス2019.4」より抜粋
一部番組ジャンルはその他に集約した。

番組の全てが食を扱うわけではありませんがその中で流通する食に関する情報量も確実に増え、人びとを楽しませています。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑧

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす①「食と楽しみ」を巡って（続き）
食を題材にしたエンタテインメント、続々登場◆事例◆ 1980 90年代ベトナム料理の流行
東京で話題となった店の開店や出版
1980年 東京赤坂「アオザイ」開店

2000年代の韓国料理ブーム以前、1980年代から90年代にかけて、タイ､ベトナム､インドなど世界各国の料理が街で味わえ

1986年 東京六本木「A.D.コリシアム」開店

るようになりました。国内はバブル景気からバブル崩壊、そして1988年 東京池袋「サイゴンレストラン」開店

デフレ社会へと変わり、国際的には東西冷戦から1991年のソ連

1996年 有元葉子「わたしのベトナム料理」

崩壊を経て地域紛争の時代、そして「グローバル社会」の入口へ

柴田書店より発刊
1997年 東京二子玉川「ジャンズ」開店●対決型料理バラエティ番組
1993年（平成5年） 「料理の鉄人」
1996年（平成8年） 「SMAP×SMAP」内
BISTRO SMAP1997年（平成9年） 「どっちの料理ショー」と向かう時期でした。バブルの余韻、混沌、金融危機、沈滞、群雄割拠、先の見えない世の中の気分を元気づけるかのように今まで観たことのない料理番組が1993年に始まります。イタリア、
日本、中華料理の一流料理人が技を競う対決型料理番組「料理の鉄人」（企画･小山薫堂）でした。この番組を契機に料理人はスターとなり、エンタメ型料理番組という分野が切り拓かれ、生活者=視聴者は料理を目で味わうのみならず作り手が戦いに挑む物

VS

語をも味わうこととなりました。その後も世の中の変化を反映するエンタテインメント型の食番組が次々と出現します。また、食を題材として人間を描くドラマや映画作品も「食」の世界を広げ●食･料理（人）題材のテレビドラマ番組・映画
1995年（平成7年） 「王様のレストラン」ﾌｼﾞ
2002年（平成14年）「ランチの女王」ﾌｼﾞ
2009年（平成21年） 「深夜食堂」MBS
2012年（平成24年） 「孤独のグルメ」ﾃﾚ東
2013年（平成25年） 「ごちそうさん」NHK
2015年（平成27年） 「天皇の料理番」TBS
2015年（平成27年） 『かもめ食堂』映画2016年（平成28年） 「Chef 三ツ星の給食」ﾌｼﾞ
2017年(平成29年） 「みをつくし料理帖」NHK
2019年（平成31年） 「グランメゾン東京」TBS
2019年（平成31年） 「きのう何食べた？」ﾃﾚ東●ソーシャルネットワークサービス（SNS）関連＊SNS開始年は日本語版開設年

2004年（平成16年） SNS「mixi」開始
2008年（平成20年） 「iPhone」日本発売「Facebook」開始「Twitter」開始
2011年(平成23年） 「ＬＩＮＥ」開始
2014年（平成26年） 「インスタグラム」 開始
2017年（平成29年） 「インスタ映え」流行語にてくれました。漫画が原作の「孤独のグルメ」（2012年開始）
は、主人公が仕事で訪れた街に実在する食堂で独り食事をするドラマ仕立ての番組です。ここでは観る者に「B級グルメの食べ歩
き」の疑似的楽しみも提供しますが、なんといっても松重豊の旨
そうな表情の中に「独りメシ」の醍醐味を人は感じ取ります。単身者が増える中「おひとりさま」の食事は捨てたもんじゃない、
いやいいのだ、と「独りメシ」の魅力に気づかせてくれました。

食前の新習慣は撮ってシェアする保存する「食」には、作る、味わう、人と仲良くなる、などの様々な楽しみがありますが、そこに「撮る･魅せる」が加わりました。
2008年「iPhone」が日本でも発売され、スマートフォン時代が訪れるとともにSNSも普及、2014年には「インスタグラ
ム」日本語版が開設されます。その数年後には「インスタ映え」
する料理を食前に撮り「インスタグラム」や「LINE」などSNSでシェア、保存するという新たな食体験が、定着しました。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑨

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす②「食と健康」を巡って●食の安全性が問われた出来事
1996年（平成8年） O157集団食中毒頻発
2000年（平成12年）戦後最大集団食中毒事件
2001年（平成13年）BSE感染牛発生 全頭検査
2002年（平成14年）輸入牛肉偽装
2007年（平成19年）原材料表示、賞味期限改ざんなど食品偽装次々発覚
2008年（平成20年） 冷凍餃子で食中毒
2011年（平成23年） 東日本大震災
原発事故

2000年代初頭、揺らぐ食の安全･安心●健康増進に関連した出来事・ヒット商品
1991年（平成3年） 特定保健用食品法制化
1997年（平成9年）赤ワイン ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ効果に注目
2000年（平成12年）WHO（世界保健機関）健康
寿命を提唱
2003年（平成15年） 黒ゴマ･黒酢 ヒット
2006年（平成18年）ﾒﾀﾎﾞﾘｯｸｼﾝﾄﾞﾛｰﾑ流行語に
2007年（平成19年）高齢化率21%超
日本は超高齢社会へ
男性の健康寿命70歳台へ
2008年（平成20年）特定検診･特定保健指導開始
2009年（平成21年）ノンアルコールビール ヒット
2011年（平成23年）「体脂肪計タニタの社員食堂」
2015年（平成27年）機能性表示食品制度
2017年（平成29年）ハイカカオチョコレート ヒット
甘酒 ヒット2019年（平成31年）プロバイオティクス食品流行
2020年（平成32年）コロナ禍で免疫力強化に注目

品質管理、適正表示、リスクコミュニケーションに配慮した

20世紀の最後に大きな集団食中毒がありました。その後もBSE感染牛の発生、原材料表示や賞味期限改ざんなどの食品偽装が連鎖したことで食品表示が改善されました。牛肉などの生産から流通、消費までの過程を追跡可能にするトレーサ
ビリティという仕組みが導入されたりもしました。企業には経営が求められるようになり、生活者は生活を守るため、今まで以上に表示を意識するようになります。
東日本大震災の際は原発事故直後、規制値を超える放射性物質が福島県産の食品から出たことから風評も含めた買い控
え、野菜などの産地表示に敏感な購買行動が起こりました。
正確な情報と冷静な判断の難しさも実感します。僅か10年の間に生活者は食卓の安全性について、多くの学習をしました。

食のテーマは良い食・良い体・良い人生
日本人の平均寿命は伸び続け、少子化が重なることで日本は急速な形で超高齢社会（65歳以上構成比21%以上）を迎え●健康関連食品市場145百億円（2019年）日本食糧新聞
ます。健康に年を重ねることが課題となり健康寿命という指●特定保健用食品市場（公財）日本健康栄養食品協会
市場規模 6432億円（2018年）
用途別市場構成 整腸 59.0%･中性脂肪 体脂肪23.6%･コレステロール5.1%･歯肌4.4% 他●

標が生活者の間でも重要視され始めます。内臓脂肪の増加が
生活習慣病のリスクを高めるという「メタボリック症候群」
が流行語となり、健康管理の対象となりました。料理本「体脂肪計タニタの社員食堂」がその後、ヒットします。食品の健康効能など食の情報化も一層、進みました。赤ワインやチョコレートなどの健康効用は、そもそも美味しくて採りす
ぎてしまいがちな嗜好品を飲食する免罪符としての役割も果たしてくれます。近頃、コロナ禍の中では免疫力強化が期待できる乳酸菌などへ生活者の注目が集まりました。良い食生

活が良い身体をつくり、良い人生（ウェルネスビーイング）
への道を開いていくという考えが共有されつつあります。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑩

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす②「食と健康」を巡って（続き）●食育基本法の施行の流れ
2003年（平成15年） 自民政務調査会食育調査会
2005年（平成17年） 食育基本法施行2006年（平成18年） 第一次食育推進基本計画
2011年（平成23年） 第二次食育推進基本計画
2016年（平成28年） 第三次食育推進基本計画●食育基本法成立の背景①栄養の偏り（脂質過剰摂取や野菜不足）②個食・不規則な食事（家族別々の料理を食べる
個食･朝食欠食や不規則な食事の増加）③肥満・生活習慣病（肥満･糖尿病など増加・
過度の痩身志向（若い女性）④食の安全問題・食の海外依存（BSE等食品安全性･自給可能な米の消費減少･輸入穀物等増加）⑤伝統的食文化の喪失（地域の風土等と結びついた米と多様な副食による「日本型食生活」喪失

食生活の課題が浮き彫りとなる中での食育推進
食の安全性を揺るがす出来事が起きた事のみならず食生活を巡り様々な課題が浮き彫りとなり「健全な食生活の実践」に向けて2005年、食育基本法が成立しました。その背景は
左記、政策評価分科会資料を参照下さい。食育推進には米の消費量が一貫して減少する中での生産者の働きかけがあることも伺わせます。個食や不規則な食事などの捉え方に旧来的な規範を掲げて目標化するなど、やや疑問を感じる側面もありますが重要な課題を投げかけていることは確かです。
これを契機に人びとが農地など「生産」の現場に触れ、自然の命が生み出すものを「消費」することで自らの生命を「再生産」することに気付く機会となるのであればそれも有意義です。食育に関心を持つ国民は76%に及ぶとのことです（数値出所：内閣府「食育に関する意識調査」2015年） 。

農林水産省HP「食育の推進」より「食生活指針の解説要領」より
平成28年 文部科学省･厚生労働省･農林水産省

東京都（上図）、総理府（下図）の調査結果にみる食生活意識

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑪

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす③「家族食」を巡って質問 次のⅠⅡⅢは日本社会の変化を表したデータです。それぞれ何を表しているでしょうか？（カッコは推定）

Ⅱ

Ⅰ

Ⅲ

超高齢・共働きとシングル化→変わる社会・変わるのが当然の家庭内食
この数十年、急速に進む少子高齢化と世帯構造の変化は家庭内食にも変化をもたらしました。1970年に日本は老齢人口（65歳以上）が全体の7%を超える高齢化社会となり、1994年には同14%超の高齢社会へ、その13年後2007年には21%超の超高齢社会を迎えました。そしてその13年後の2020年には29%に迫ると推定されています。高齢化を加速させたもうひとつの要因は少子化です。少子化の進展については晩婚化や非婚化、共働き世帯の増加などが要因として挙げられます。
共働き世帯は1997年に専業主婦世帯を上回り、その差は急速に拡大しました。世帯構造に目を向けると、かつて標準世帯とされていた「夫婦と子供からなる世帯」は1985年を最後に40%を割り2015年には約27％となる一方で、「単独世帯」が約35%と家族類型の中で最大シェアを占めるシングル化社会を迎えました。社会の動きは、その当事者でなくとも同時代を生きる人びとの気分や行動に影響を与えます。高齢者の姿に自らの将来を重ね健康な食事が頭を掠めます。食事作
りの時短・簡便化ニーズは共働き世帯において顕著かもしれませんが、どのような世帯にも共通のニーズです。
また「単独世帯」か否かに関わらず「ひとりの食事」は様々な形で存在感を増していきます。
共働き等世帯数の推移

出所：総務省「労働力調査特別調査」
内閣府男女共同参画極「共同参画」2020年9月図表使用

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑫

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす③「家族食」を巡って（続き）
家庭料理の担い手として男性は育っているか
多くの既婚女性が専業主婦だった1975年に「私作る
人、僕食べる人」というテレビCMが流れ、そのコピーが性別役割分担の固定化につながるとの抗議で放送中止になりました。その24年後の1999年「男性も女性も意欲に応じてあらゆる分野で活躍できる世の中をつくろう」との趣旨の下、「男女共同参画社会基本法」が施行されました。その実現に向けては家庭内での家事･育児などの分担において男性が主体的役割を果たしていくことが課題となっていることは言うまでもありません。その実現はというと道半ばといったところです。左図、共働き夫の食事作りなどを含む「家の仕事」時間は妻の約2割。平
均労働時間は妻が夫の5割という事に鑑みるとまだまだといえそうです。左中図「自宅で料理を作る頻度」（都市
生活意識調査）を見ても週1回以上料理をする男性は約4割存在しますが毎日となるとやはり女性比では約2割となります（独身を含む全調査対象者の数値）。育メン同様、
今後は若い世代の行動変容に期待したいところです。

男の料理は趣味から日常へ広がりつつはある
次に男性と料理、その関係変化をメディアの変遷から見ていきましょう。1978年に週刊ポストで連載開始した「男の料理」は手間も時間も金もかける趣味の料理として男の料理の扉を開きました。「danchu」はその流れを継ぎつつも店紹介、食の蘊蓄と興味の幅を広げます。
●男の料理、テレビ番組や雑誌などの流れ
1978年（昭和53年）週刊ポスト「男の料理」連載開始
1990年（平成2年） 雑誌「danchu」創刊
1991年（平成3年） NHK料理番組「男の食彩」開始
1996年（平成8年） ﾌｼﾞTV「BISTRO SMAP」開始
2000年（平成12年）NHK料理番組「新･男の食彩」開始
2007年（平成19年）NHK「きょうの料理ビギナーズ」開始
2008年（平成20年）ﾃﾚﾋﾞ東京「男子ごはん」開始
2011年（平成23年）日ﾃﾚ「ＭＯＣＯ′Ｓキッチン」開始
2014年（平成26年） 料理教室ABCクッキングスタジオ
全教室で男性受け入れ開始
2019年（平成31年）ﾃﾚﾋﾞ東京「きのう何食べた？」開始

料理番組では同時期「男の食彩」が始まります。その後、
男女問わず日常の料理の基本が学べる「ビギナーズ」や日常使いの料理の腕をアイデアでちょっと上げる「男子ごはん」のような日頃の料理ものへと変化していきます。
ドラマ「きのう何食べた？」では「2LDK男２人暮らし、
食費、月2万5千円也」の食卓が描かれました。男の家庭
料理は道半ばながら、日常へと広がりつつあります。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑬

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす③「家族食」を巡って（続き）
個食・孤食・・・「こしょく」という食卓の光景が増えている
独りで食べる「こしょく」が注目されるのもここ数十年の食卓の変化です。就労環境による家族の食事時間の不揃い化、単身者世帯の増加は「家族や人とコミュニケーションしながら食事を共にする」共食の機会が減る要因となっています。ところで独りで食べる以外にも様々に課題を有する「こしょく」があるとの指摘もあります（公益社団法人日本栄養士会ウエブ「ニュータス」）。頷ける分類の以下、引用です。
○孤食 家族と一緒に暮らしていても一人で食事をとること。○個食 複数で食卓を囲んでいても食べているものがそれぞれ違うこと。○子食 こどもだけで食べること。○小食 ダイエットのために必要以上に食事量を制限すること。○固食 同じものばかり食べること。○濃食 濃い味付けのものばかり食べること。○粉食 粉食パン、麺類など粉から作られたものばかり食べること。

「孤食」は「家族一緒に暮らしていても一人で食事をとること」と限定しているのは、食生活の課題を際立たせるためと推察します（このコラムでは単身者も含め「独りの食事=孤食」と定め、使用します）。
ここにある七つの「こしょく」は、それぞれに食生活変化の一面として自ら顧みても思い当たる節のあるものばかりです。この中で特に気になるのが「子食」、とりわけ貧困家庭の子どもの食事です。日本の相対的貧困率*は15.6%、その半数をひとり親世帯が占めています（*国民の年間所得の中央値の半分に満たない所
得水準 数値は平成28年国民生活基礎調査）。2010年代、民間の取組みとして「子ども食堂」が始まります。

貧困家庭や孤食の子どもに食事と過ごせる場所、人との交流の場を提供したことが国民運動へと発展していきました。この十数年、「こしょく」は様々な形で私たちの食卓の光景を変えてきました。是もあれば非もある。しかし是も非もなく解決すべき食の光景が都市（まち）には横たわっています。

エンゲル係数はやや増加傾向
生活者が重点的に減らしたい支出のひとつとして食料費が挙げられています（前出「都市生活者意識調査2019」結果）。そこで食費を消費支出で割ったエンゲル係数を確認しました。
一般的に数値が高いほど貧しいとされ、年収が低いほど係数は高くなる傾向があります。消費税が8%へ増税となった2014年にエンゲル係
数は上がり、2019年は25.7%（二人以上世帯・総務省家計調査）。単身世帯では女性より男性が年代を問わず高い傾向にあります。この

単身世帯 男女年代別エンゲル係数（総務省「家計調査報告2019」）
男性

女性

34歳以下

35-59歳

60歳以上

34歳以下

35-59歳

60歳以上

消費支出

167,710円

187,294円

152,747円

178,958円

191,028円

146,425円

食料費

47,553円

47,376円

40,047円

39,055円

3,8,549円

35,719円

28.4

25.3

26.2

21.8

20.2

24.4

エンゲル係数(%)

ことから総菜や弁当などの「中食」が係数を上げる要因のひとつとなっている傾向も伺えます。
コロナ禍で在宅時間が増えた2020年は食費支出の増加が予想されます。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑭

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす④「調理・食卓・食文化」を巡って食卓の風景は「時短・簡単」「一品感」へ。ごはんの出番が減ってゆく。
飯椀に白いごはん、汁椀に味噌汁、中皿には魚の照焼き、小皿に煮物、小鉢に酢の物、箸に茶器、湯呑み茶碗･･･かつての日本の端正な食卓の光景は失われつつあります。と言うと尤もらしく聞こえます

が記憶にはバイアスがかかるもの。かつての庶民の食卓にも常識では収まらない光景があったはずです。
食事は暮らしと共に変わるもの、食卓の光景からも暮らしの声が聴こえてきます。近頃の食卓の変化は米の消費が減っていることの理由の中に潜んでいます。2012年、日本の世帯のパンの支出額が米を初めて上回りました。1962年には1日5.4杯食べていたご飯は2016年には2.5杯と半分以下になったそうです。農林水産省の要因分析調査（2014年）によると、夕食にご飯類以外を選ぶ理由では「いろいろな種類の主食を食べたい※①」が約半数を占め、朝食では「短時間で食べられ、準備や片付けに時間がかからない※②」などの理由でした。二つの理由は夕食、朝食を問わずご飯類の置かれた環境を物語っています。「いろいろな種類」にはパン食、麺類（蕎麦 うどん パスタ等）、粉物などがあります。
忙しい日々の献立を簡単に変化のあるものにしたい、それぞれの好みに合わせた食事を用意したい（いわゆる個食）といった欲求に※①は置き換えられます。次に※②「短時間」。白飯は炊く時間がかかります。和食系なら汁ものとおかずが何品か要るでしょう。毎日カレーというわけにもいきません。洗う
お皿が溢れるのもうんざりです。その点パン食はどうでしょう。朝ならハムとレタスを挟んで珈琲を出せば形になります。麺はどうでしょう。拉麺に野菜炒めを乗せれば完結します。パスタの茹で時間も米飯ほどではありません。パスタソースがあればあとはサラダと買ってきた唐揚げで十分です。「きょうのおかずは明太子」ではやや物足りないけど「明太子スパゲティ」なら満足です。つまり「簡単で時間も短縮できるのに満足できる献立。しかも主食とおかずが一品完結で出来る」という良さがあるのです。

ごはんの出番が減ったのには嗜好以外の理由もあるという事です。しかしこの理由は米飯の食べ方にも影響を与えています。1998年より食卓調査を続けている岩村暢子氏がその著「残念和食にもワケがある」（中央公論新社2017年）の中でこう指摘しています（カッコ内は引用）。
「2000年代半ばからさまざまな『丼風』のメニューが目立つようになってきた」それはおかずなど何でも載せたら丼やのっけ丼と呼ぶとのことで「単品では侘し過ぎる白飯にありあわせの簡単素材を載せてラーメンやスパゲティと同格にし『一品感』を出そうという白米の新しい食べ方とも言える」と記述しています。小さなことかもしれません
が、新しい食文化（行動様式）は生活者が作るのです。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑮

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす④「調理・食卓・食文化」を巡って（続き）

食市場規模の推移（出所:「惣菜白書2020年版」より）
内食

中食

外食

食市場

①2009年 31兆2010億円 8兆0540億円 23兆6599億円

62兆9149億円②2018年 35兆9875億円 10兆2518億円 25兆7692億円

72兆0085憶円②/①×100

115.3%

127.3%

108.9%

114.5%

時短、簡単、美味な食卓。中食は強い味方。
過去30年間（1987年～2016年）
1人当たり1か月間食料購入金額

素材を買ってきて家で料理することが「内食」、調理された食品を買ってきて家で食べることが「中食（なか中食=約70%増しょく）」です。市場規模を構成するのは「内食」では穀類、野菜、肉類、調味料などの素材、「中食」は市販

内食=約20%減の弁当、調理麺、惣菜など調理された日持ちのしない食品です（テイクアウト、宅配などを含む･調理済冷凍食

外食はほぼ横ばい

品は含まない）。中食市場の成長は著しく10年前との比較で127%、総務省家計調査報告によると過去30年間でもあらかじめ調理された食品の１人当たり購入金額

出所:総務省 家計調査・1987年を100とした指数。
食料購入金額を1世帯当たり人員で除して実質化したもの「家計調査通信第527号（平成30年1月15日発行）」より

は約70%増えています。
共働き世帯の増加、単独世帯の増加などで高まる時短、簡単、孤食･個食ニーズの大きな受け皿が「中食食品」
です。簡単なだけでなく、自分では作ることのできない

凝ったメニューもあり、味のクオリティも高いことで生活者の選択肢はどんどん広がっています。外食よりも安く、場所や時間を選ばず気ままに食べられることや、ひとり分だけ買えるので経済的だという魅力もあります。
家族の食事時間のバラバラ化対応にも便利です。
また、調理済み冷凍食品においてもバラエティ化が進んでおり、冷凍パスタなどの主菜の他、主菜と副菜をセットにしたもの、和風･洋風総菜の充実で生活者の選択肢が広がっています。日持ちのしない惣菜に対してストックができるところが特徴です。
最近ではコロナ禍を受け、外食企業もテイクアウトに力を入れています。私たち生活者にとって中食は食事の中で、ますます存在感を高める存在となるでしょう。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑯

３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす④「調理・食卓・食文化」を巡って(続き）
家庭の食事作りに影響を与えた色々なこと
この数十年の食を巡る動きの中で家庭の食事作りに影響を与えてきた事柄を「発想支援」「実行支援」という観点からいくつか駆け足で採りあげていきたいと思います。

☆「発想支援」日々の献立を考える煩わしさから解放されるヒントや、食事作りの考え方のヒント。
☆「実行支援」日々の料理作りをちょっと簡単にしてくれたり時間創出へとつなげてくれる相棒。

＜発想支援＞①「料理研究家」という先達の提案
小林カツ代は1980年代から90年代に料理本「らくらくクッキング」、テレビ番組「きょうの料理･20分で晩ごはん」などを通じて時間短縮の料理作りを前向きな価値として提案しました。栗原はるみは料理本「ごちそうさまがききたくて」（1992年発行）が異例の大ヒットを記録、レシピだけでなくキッチン、食器、家族への想いなど食を通じたライフスタイルを提案し、主婦のカリスマとなりました。彼女が登場した
時期は専業主婦と有職主婦が数として拮抗した時代と重なります。主婦という生き方に憧れのモデルを提示しました。その後も数々の料理研究家がおしゃれな食卓を提案してきました。最近では料理人としての経験もある伝説の家政婦、タサン志麻の極上でらくらくなレシピやライフスタイルに人気が集まっています。
②「インターネット」で広がる食のコミュニティ
レシピ共有サイト「クックパッド」は料理本では即時解決できない献立の悩みに応えたり、ひと味ちがう
レシピのヒントを得たり、投稿することにより料理作りの動機付けを高めたりなどの効用を齎しました。
③「なじみのもの」が新鮮でひとつ上の存在となる瞬間
2000年頃からのカフェブームによりカフェめしが人気となりました。比較的簡単で自由な料理と洗い物が少ないワンプレート、なのに「おうちでカフェめし」と名付けるだけでくつろいだ気分や日差しを感じる
時間が過ごせます。2005年「たまごごはん」ブームは質素な食事も食べ方と食材にこだわることで贅沢な食事となりえる深みに気付かされました。その後「おにぎらず」はごはんをサンドイッチに変えました。

＜実行支援＞①「動画」の力は料理の力
レシピサイト2.0といえるのが「デリシュキッチン」です。動画により調理場面を上からのアングルで撮ることで飛躍的に調理工程が分かりやすくなりました。
②主食の副食活用と集い食の個別食活用

具材なしの「ハウス･プロクオリティ･ビーフカレー」はおかずのソースとして使うレトルトカレーを提案、調味料「エバラ･プチッと鍋」は集い食の鍋料理を時間差の食卓や孤食に対応できるものに変えました。
③手抜きではない。おまかせという名の解放感
具材を入れるだけで本格調理ができるおまかせ調理鍋家電は料理の後工程から人を解放します。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話 ⑰
３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす④「調理・食卓・食文化」を巡って（続き）
食生活変化と表裏一体としてある「伝統的食の様式」見直しの機運
急速に進む食生活の変化は、風土が培ってきた伝統的食文化の喪失につながるという危機感と、その伝統の中にこそ今日的な課題を解決するための本質が存在しているという視点から「伝統的食の様式」
を見直す動きが2000年代に入り目立ち始めました。そのひとつは、イタリアに始まり世界に広まった社会運動「スローフード」、そして２０１3年「和食のユネスコ無形文化遺産登録」です。

「スローフード」「ファーストフードに対して、イタリアで始まった食生活を見直す運動。伝統的な食文化も保護、質の良い食材を供給する小規模生産者の保護、食に関する教育の三つを基本指針とする」と広辞苑第七版にあります。土地の味、家庭の味を丁寧に作り味わうといった価値を重視する考え方のキーワードともなりました。日本では2000年頃にノンフィクション作家の島村奈津氏による「スローフードな人生」に始まり雑誌や番組の特集でも採りあげられ一般化しました。慌ただしい食生活を送りながら「スローフードが大切」との思いが頭の片隅を過ぎる人も少なくないはずです。

「 和食のユネスコ無形文化遺産登録（2013年）」
2013年12月「和食」の無形文化遺産登録の報道で人びとは沸きました。但し登録されたのは料理そのものではなく「和食を特徴づける日本人の伝統的な食文化」です。申請の際に日本が定めたその特徴とは①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重 ②栄養バランスに優れた健康的な食生活 ③自然の美しさ
や季節の移ろいの表現 ④正月などの年中行事との密接な関わり でした。ユネスコ条約本来の意図、「危機に瀕している文化を保護することにある」という観点から見えてくるのは和食文化が失われつつあるという認識です。欧米の和食ブームや、ミシュランに選ばれるような和食の名店への賞賛といった話題はあるもののそれらは富裕な一部の人びとが享受している料理に属するもの。「食文化」は日常の食生活の中に行動様式として定着してこそあるものです。①から④の特徴を現在形としてどう体現化していくかが私たちに問われていることでしょう。特徴②では「一汁三菜を基本とする日本の食事スタイ
ルは理想的な栄養バランス」とありますが形が問題ではありません。それが残す「伝承」と生きる「伝統」の違いです。「のっけ丼」を作りながら和食文化との接点を考えることの中に未来があると感じます。

ヴィーガンの増加など健康や環境問題を背景に食の多様性が進んでいる
アメリカやイギリスほどではないもののヴィーガン（完全菜食）や様々なヴェジタリアン（肉･魚介は食べないが卵、乳製品、蜂蜜は食べるなど）の人びとが近年、日本でも増えていると実感します（2019年の日本のヴィーガン、ヴェジタリアン率はVegewel調査によると5.7%）。健康面での効用への期待、地球環境保護の視点、動物愛護、宗教など菜食を選ぶ理由は様々です。アーティストや著名人がヴィーガンであることで関心の扉を開く人もいます。週一回以上意識的に動物性食品を減らすフレキシタリアンもいます。ライフスタイルや社会運動とも関わりながら、多様化する食のスタイルの潮流がここにはあります。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話 ⑱
３．「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす⑤地球環境・グローバル社会と「食」
この数十年の中で私たち生活者は「日本人の食生活を成り立たせている背後には様々なコストや犠牲が潜んでいる」ことに気づいてきました。うっすら気づいてはいるがどこか他人事と思っている人から、自分がどうにかできるものではないと感じている人、自分の問題として日常の行動を変えようとする人たちまで、生活者意識は様々です。ここではいくつかの身近な問題（それは持続可能な社会をつくる開発目標とその取り組み『SDGｓ』とも重なる問題）を例示します。

食品ロス

本来食べられるのに捨てられて森林破壊

日本で消費される植物油の油種はしまう食品ロス。日本では年間約643万t、うち菜種油、パーム油、大豆油の順で多く、パーム油

一般家庭から発生する量はおよそ半分の291万t

は28.7%を占めています（2018/2019年･日本植物です。賞味期限の表示変更や必要な施設へ届ける油協会）。 パーム油は低価格で酸化しにくく、滑フードバンクなど様々な取り組みで近年、減少傾

らかさが得られることからポテトチップスやチョ

向にはありますがそれでも4人世帯相当で年間約6コレート、カップラーメン、アイスクリームなど

万円の食品が捨てられています。①日本の食糧自菓子、加工食品、ファストフードでよく使われて給率はCal基準で37%と多くの食糧を輸入する一います（表示は植物油脂）。生産国はインドネシ

方でロスを発生させている②世界の飢餓人口約8ア、マレーシアでアブラヤシです。世界的にも多億人、国連世界食糧計画による食糧援助量の1.7く消費されてきたことから熱帯雨林の乱開発で栽倍ものロス発生③食品ロスが温室効果ガスを排出

培面積は急速に拡大、森林破壊による生物多様性するなどの問題につながります。買いすぎ作りすの消失、過酷な労働環境、土壌侵食が住民のたんぎ食べ残しを減らす取組みが求められています。

ぱく源である魚を減少させるなどの生活破壊等、（数値は平成28年度農林水産省及び環境省･東京都環境局）

様々な社会問題が起こりました。WWFの呼びか

地球温暖化

国連食糧農業機関の2013年

けで市場変革を促す認証制度などの取組みはある

報告で世界の温室効果ガス排出量の14%は畜産業

ものの日本企業の参加は未だ十分ではないようでによるものとの発表がありました。餌の小麦などす。ここでパーム油を採りあげたのは、日本の満の生産･輸送と糞尿処理はその中でも多くを占めてたされた食生活は、地球のどこか遠いところや誰いるという事です。日本では安価な飼料を米国かかの犠牲の上に成り立っていることの一例を示し

ら大量に輸入しているので移動負荷と共に他国のたかったからです。グローバル社会となり多くの排出にも関与していることになります。技術進化

国が生産地の供給に依存するようになりました。

と飼料により狭い場所で大量の家畜を早く育てる

そこで生まれる歪が食卓に横たわっていることを経済性重視の畜産を危険視する専門家もいるよう

忘れてはなりません。

です。肉食への依存度を減らし植物性代替肉へ切り替えも進んでいます。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話 ⑲

４．「食と生活」の世界

要約①「食」と「健康」は人びとの二大関心事。「食」への関心は年代を問わない。
②「命の源の食」「幸せの源の食」という食の本質を人は日々、味わっている。
③「必ず朝食を食べる」意識率、「朝昼夕の一日三食」行動率ともに若年層ほど低い傾向。
④「朝食を食べない理由」は時間がない、食欲がわかない。
⑤私たちの食卓を巡る事柄は、世の中の動きや社会が抱えている課題のフルコース。
◆「食と生活」数十年の事柄から暮らしの調べに想いを巡らす◆

健康楽しみ◆スイーツという分野が形成され流行食へ◆2000年初頭、揺らぐ食の安全･安心（ＢＳＥ感染牛・集団食中毒事件・食品偽装の連鎖）（働く女性が増え、自分のお金で楽しみ謳歌）◆ローカル食、B級グルメや韓国料理に注目◆食のテーマは良い食・良い体・良い人生（ご当地グルメで地域おこし・韓流ブーム）（超高齢社会・健康寿命・メタボリック症候群）◆東京は世界一のグルメ都市へ
庶民には「街の食べ歩き」の楽しみ広がる◆食生活の課題が浮き彫りになる中での食育推進（食育基本法施行）（ミシュラン星付き店増加・食べ歩き番組の人気）（背景は栄養の偏り・個食や不規則な食事・生活習慣病・
食の安全・伝統的食文化の喪失）◆世の中の変化を反映したエンタテインメントが続々登場（料理の鉄人、孤独のグルメ･･･）◆食事の前に料理を撮ってＳＮＳでシェアする
新・習慣。
（スマートフォン ＳＮＳ普及・インスタ映え）

調理･食卓

家族食
◆超高齢・共働きとシングル化の波
変わる社会、変わるのが当然の家庭内食（人口の３割に迫る６５歳以上・単独世帯は全世
帯の約３５％・共働き世帯は専業主婦世帯の２倍）◆男の料理は趣味から日常へと広がりつつも家庭料理の担い手としては道半ば。
（男女共同参画社会・妻の働き時間は夫の半分、夫の家事時間は妻の２割・男の食彩から男子ごはんへ）◆個食・孤食･･こしょくという食卓の光景増（個食・孤食・子食・小食。子どもの貧困と孤食）◆エンゲル係数はやや増加・中食の影響も（単身世帯では男性が女性より高い傾向）

食文化 ◆伝統的食の様式の見直し機運（ｽﾛｰﾌｰﾄﾞ・和食のﾕﾈｽｺ無形文化遺産登録）

地球環境・グローバル社会◆食卓の風景は「時短・簡単」「一品感」へ。
ごはんの出番が減ってゆく。
（世帯支出額でパンが米を上回った・食事作りは簡単
で時間も短縮できるのに美味しい食事・変わり映えと一品感のある食事・米の新しい食べ方はのっけ丼）◆「中食」は時短・簡単・美味な食卓の味方。
（過去３０年間で中食支出は７割増、内食では２割減。
中食は孤食・個食ニーズの大きな受け皿）◆食事作りの発想と実行に影響を与えた色々。
（料理研究家という先達の提案・インターネットで広がる食のコミュニティ・おうちでカフェめし・たまごごはん・デリッシュキッチンはレシピサイト2.0・主食の副食
活用、集い食の個別食活用を提案する新商品・おまかせ
調理鍋家電など）◆健康・環境問題を背景に進む食の多様化（ヴィーガン・ヴェジタリアン・フレキシタリアン）◆日本人の食生活の背後にある様々なコストや犠牲（食品ロスと飢餓・地球温暖化と畜産・パーム油と森林破壊など）

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第二話⑳

５．生活満足と「食」「生活満足と不満」両層の食卓に表れるもの

ここでは生活満足度「満足」者と「不満」者の生活意識や実態にはどんな違いがあるのかを探ります。
「満足」者が相対的に高い数値をしめしている項目は、「お酒を飲むのは家族と一緒」「夕食を一人で食べる割合1割未満」「旬の食材 季節の食材を買う」などです。一方で「不満」者では「夕食を一人で食べる割合9割以上」「お酒はストレス解消や癒し」などです。属性的に前者は「既婚・正規社員・資産持ち・健康」が多く、後者は「単身・低収入・非正規・ストレス」傾向があります。「単身化」と「格差」、そして「孤食」と「酒で癒すストレス」、食卓には社会の課題が横たわっていると感じます。
ハイライフ研究所「都市生活者意識調査2019」生活満足・不満足分析

質問分類

基本属性

小分類

項目・選択肢

n1350

「満足」者

「不満」者

n 199

n120

②－③

50.3

52.5

-2.2

年齢（SA)

１８歳～３０代

35.4

28.6

39.2

-10.6

４０代・５０代

38.0

32.2

46.7

-14.5

６０代・７０代

26.6

39.2

14.2

25.0

未婚（結婚していない）

37.7

22.1

62.5

-40.4

既婚（初婚・再婚・離死別含む）

62.3

77.9

37.5

40.4

単身世帯（自分一人だけ）

23.9

12.1

38.3

-26.2

一世代世帯（夫婦）

24.4

38.2

11.7

26.5

世帯収入 ４００万未満(n 収入回答者ベース 全体n926）

29.0

16.0

51.3

-35.3

世帯収入 １０００万以上(n 回答者 全体926）

18.9

30.7

6.6

24.1

金融資産 ほとんどない＋１９９万円以下（n回答者 全体753）

28.1

17.1

53.2

-36.1

金融資産 1000万円以上（n回答者 全体753）

39.7

54.7

17.7

37.0

専業主婦・主夫

16.1

24.6

6.7

17.9

サービス・労務系従事者

16.1

8.5

24.2

-15.7

無職・その他

19.3

21.6

29.2

-7.6

37.0

48.3

23.0

25.3

29.2

24.7

46.0

-21.3

人づきあい(MA) 親密なつきあいをする人がいる

19.0

24.6

7.5

17.1

人づきあいは面倒くさいと思う

26.8

17.6

45.0

-27.4

特に問題はない（健康であると思う）

34.0

46.7

17.5

29.2

痛みや悩みを抱えているが我慢しながら日々を送っている

6.5

4.5

19.2

-14.7

健康を害しており治療中である

6.3

3.0

16.7

-13.7

ストレス

日頃ストレスをどの程度感じるか・よく感じる

29.0

12.6

60

-47.4

関心度(SA)「食」興味・関心がある/やや関心がある

83.2

85.4

65.0

20.4

「衣」興味・関心がある/やや関心がある

58.1

60.3

49.2

11.1

「住」興味・関心がある/やや関心がある

67.1

69.3

53.3

16.0

「遊び・余暇」興味・関心がある/やや関心がある

78.7

84.4

60.0

24.4

「健康」興味・関心がある/やや関心がある

86.9

91.5

65.0

26.5

「人づきあい」興味・関心がある/やや関心がある

55.9

58.8

33.3

25.5

食事は朝昼晩と１日３回食べている

61.0

70.9

48.3

22.6

朝食は食べるようにしている

52.4

61.8

41.7

20.1

ひとりで食事をするほうが好き

17.3

12.1

27.5

-15.4

食べるのが面倒で食事を抜くことがある

10.3

4.0

22.5

-18.5

夕食をひとりで食べる割合は１割未満

37.3

54.8

27.5

27.3

夕食をひとりで食べる割合は９割以上

16.4

10.1

35.8

-25.7

資産（SA)

職業（SA)

就業形態（SA) 正規社員（内、総合職）
契約社員・派遣社員・パート、アルバイト

健康状態

食事(MA)

孤食(SA)＜表の見方＞
意図
都市生活者意識調査2019の50.1

所得（SA)

食生活

①全体

男

世帯（SA)

生活関心②生活満足度 ③生活不満度

性別(SA)

未既婚（SA)

生活意識「生活満足・不満足」属性内の各構成比と属性間の差

旬の食材・季節の食材を買うようにしている

30.5

40.2

15

25.2

料理（SA)

自宅で料理をするのが好き/やや好き（n 料理する人ベース）

49.0

60.4

39.4

21.0

飲酒

できれば毎日お酒を飲みたい

20.2

14.8

35.1

-20.3

お酒を飲むのは家族と一緒の時が多い

21.2

37.3

7.8

29.5

ひとりでお酒を飲むことが多い

20.7

13.4

28.6

-15.2

お酒はストレス解消や癒しになる

27.1

20.4

45.5

-25.1

「生活満足度」4段階の回答者の中から「満足」「不満」各層を抽出し、それぞれを母数としてクロス集計を行い、両者を比較する中から生活に満足を感じる人と不満を感じる人の特徴を探る。
食生活との関連・注意事項
因果関係を知る事はできない。
基本属性などと関連付けながら傾向を見ることとする。
・質問項目、選択肢の抽出
両者の回答差が原則20％以上開いているものを採りあげた。また抽出した項目との関連や必要と思える基本属性は差の多少に関らず採りあげた。

・②－③の色分け
ピンク 「満足者」20%以上高ブルー「不満者」20%以上高＜要約＞①生活満足と不満。両者の食卓に表れるのは格差・単身化や孤食など社会の縮図。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第一話 ㉑

６．今回のまとめ 自らの心の調べに耳を傾ける
食べることを大事にする生活。
現在は過去の堆積からできている。今回はここ数十年の動きや変化を振り返りながら食生活について考えてきました。健康でありたい、のんびり寛ぎたい、誰かと仲良くなりたい、楽しみたい、自分らしくがんばりたい・・・命の源であるばかりでなく、生きていく上で大事なこと（気持ち）を「食べること」が支えてくれます。「孤独のグルメ」は捨てたもんじゃありません。しかし、どうしようもない思いや貧困などの事情を抱えた「孤食」の時間は人を不満へと向かわせるかもしれません。また「幸せな食卓」の陰に「不幸な生産の現場」が横たわっている場合もあります。家庭内で夫はかなり料理に頑張っているつもりでも妻からみれば不満だ

らけかもしれません。食卓には目で見えるもの以上に見えない大事なものが溢れています。
だからこそ明日からもっと「食べることを大事にする生活」を送りたいと思います。

コロナ禍で将来的に起こる食生活の変化は早まり、社会問題は深まる。
このコラムは「『コロナ以前』令和元年の生活者の気持ちに耳を傾ける」趣旨のものではありますが、若干、コロナ禍と食の関連で触れさせていただきます。人の移動、外出がままならない中で生活者の食事の供給手段が広がりました。新たなデリバリーサービスやミールキットの宅配サービス、「大田市場直送」などの生鮮品通販。リアル店舗以外の便利なサービスが普及した一例です。また、リモートワークなど働き方が変わり、リモート飲みなど共食空間も変わりました。いずれも「将来的に起こる食生活の変化が早まった」と思わせる動きです。
一方で新型コロナウィルスの世界的影響は貧困、飢餓の状況を悪化させ、急性食料不安を抱える人の数はコロナ以前の1億49百万人から2020年、2億7千万人に増加する可能性があると国連WPP（国連世界食糧計画）は報告しています。国内でも雇用問題、飲食店などの経営危

機は食生活とも密接に結びついた深刻な社会問題です。様々な「食べられない」状況が一刻も早く解消されることを願います（そして、支援もできることから始めます）。

●次ページより「都市生活者意識調査2019」の今回採りあげた「食生活」関連の質問を付録として掲載します。質問に答えながら自分の心の調べに耳を傾け、客観的に自分を知る道具としてお役立て下さい。気づきがあれば幸いです。

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第一話（付録）第一話で使った「ハイライフ研究所 都市生活者調査」質問集●生活分野別興味・関心度
あなたは現在、以下の生活分野にどの程度興味・関心がありますか。
「衣」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「食」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「住」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「買い物・消費」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「仕事・学業」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「遊び・余暇」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「健康」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「美容」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「医療」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「人づきあい」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない「学び・学習」には・・1 興味関心がある 2 やや興味関心がある 3 あまり興味関心はない 4 興味関心はない●食に対する意識・態度「食」について、あなたにあてはまるものをすべてお知らせください。
[食事について]
1 食事は朝・昼・晩と1日3回食べている
2 朝食は必ず食べるようにしている
3 家族揃って食事をするようにしている
4 時間に関係なく、お腹がすいたら食べる
5 家で食べるより外食する方が好き
6 なるべく誰かと一緒に食事をするようにしている7 一人で食事をする方が好き
8 食べるのが面倒で食事を抜くことがある
9 お菓子を食事代わりに食べることがよくある
10 通勤通学の電車の中などで食事をすることがよくある
11 出かける時、おにぎり・サンドイッチなどを持っていくことがよくある[食材の選択や購入について]
12 食材や加工食品は生産地や原産地が分かるものを買う
13 地元の産地のものを選ぶようにしている
14 野菜などの食品は有機栽培や無農薬栽培のものを買うようにしている
15 旬の食材、季節の食材を買うようにしている
16 健康や美容に良いと聞いた食品や料理は積極的に取り入れるようにしている
17 栄養成分表示を見て購入することが多い
18 カロリーゼロ(オフ)や糖質ゼロ(オフ)のものを買うようにしている[加工食品・メニューについて]
19 食品は作り手のこだわりを感じるものに魅かれる
20 食事は外で買ってきた惣菜もよく利用している
21 冷凍食品をよく利用する
22 レトルト食品やインスタント食品を積極的に利用している
23 メニューは栄養よりも好みを優先して決めることが多い[料理について]24 料理を作るのが好き
25 味にうるさい方である
26 惣菜やインスタント食品にも一手間かけるようにしている
27 料理番組や新聞・雑誌の料理記事を参考にして料理を作ることが多い
28 ネットやソーシャルメディアの情報を参考にして料理を作ることが多い
29 家では料理をほとんど作らない
30 この中にはひとつもない㉒

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第一話●ふだんの夕食のとり方
ふだんの夕食のとり方(誰と食べるか)を以下のように分けるとすると、合計を10とした場合、あなたの夕食のとり方はおおよそどのような割合になりますか。
1 一人で食べる （）
2 家族と一緒に食べる（）
3 友人・知人・同僚と一緒に食べる（）●料理や食卓の準備
あなたが自宅で料理をしたり、おかずを作る頻度をお知らせください。
(注)ご自分で煮たり、焼いたりなど調理する場合に限ります。
1 ほとんど毎日
2 週4~5日
3 週2~3日
4 週1日位
5 月に1~3日
6 それ以下7 自分で料理をしたりおかずを作らない
あなたは、自宅で料理をしたりおかずを作ることが、どの程度好きですか。
1 好き
2 やや好き3 どちらともいえない
4 あまり好きではない
5 好きではない
あなたは、夕食時にどのくらいの頻度で惣菜や弁当を利用されていますか。
1 ほぼ毎日の夕食で
2 週に4、5回程度の夕食で
3 週に2、3回程度の夕食で
4 週に1回程度の夕食で
5 月に2、3回程度の夕食で
6 月に1回程度の夕食で7 それ以下8 利用したことはない

あなたは、夕食時にどのくらいの頻度で調理済の冷凍食品(餃子、麺類、炒飯、ピラフ、ピザ、グラタン、からあげ等)を利用されていますか。
1 ほぼ毎日の夕食で
2 週に4、5回程度の夕食で
3 週に2、3回程度の夕食で
4 週に1回程度の夕食で
5 月に2、3回程度の夕食で
6 月に1回程度の夕食で7 それ以下8 利用したことはない●お酒について
あなたがご自宅でお酒(アルコール飲料)を飲む頻度をお知らせください。
1 ほとんど毎日飲んでいる
2 週4~5日
3 週2~3日
4 週1日位
5 月に1~3日
6 それ以下7 家では飲まない
8 お酒は(全く)飲まない／飲めない㉓

令和の都市生活者コラム『暮らしの調べが聴こえる』第一話
お酒について、あなたにあてはまるものをすべてお知らせください。
1 お酒を飲むのが好きだ
2 できれば毎日お酒を飲みたい
3 昼間も時々お酒を飲んでいる
4 お酒は食事中に飲むことがほとんどである
5 お酒を飲むのは家族(配偶者など)と一緒の時が多い
6 一人でお酒を飲むことが多い
7 お酒をじっくり飲む時間が減ってきている
8 お酒そのものよりも、飲んでいるときが楽しい
9 お酒を飲む機会を通じて交流を始めたり深めたりしている10お酒を飲む機会を仕事に利用したりしている
11外で一人でお酒を飲むことも楽しい
12食事やその時の雰囲気に合ったお酒を選ぶ
13色々なお酒の種類を楽しんでいる
14お酒の新製品をよく買って飲む方だ
15お酒はストレス解消や癒しになる
16あまり酔わないようにしている
17アルコール度数の低いお酒を飲むことが増えた
18ノンアルコールの、ビール・チューハイ・カクテルなどを飲むことが増えた
19健康を気にしてお酒の種類を選んだりしている
20どういった原材料かを気にしている
21好みが違うので家族で異なるお酒を買うことが多い
22健康を気遣ってお酒を飲む機会や量を減らした
23外でお酒を飲む機会が減った
24家でお酒を飲む機会が多くなった
25職場の上司や同僚とのお酒に付き合うのは面倒だ
26この中にはひとつもない㉔