［技術報告］

雑穀を利用したパン、麺及び菓子の試作 ＊笹島正彦** 、武山 進一** 、荒川 善行** 、小浜 恵子*** 、大澤 純也***

アマランサスを用いたパンでは原料の加熱処理及び配合の検討により比較的食味の良いものを、イナキビを用いた麺では原料配合の検討により比較的食感の良いものを試作することができた。
また、ダッタンソバを用い菓子を試作しルチン含有量を測定したところ、ダッタンソバ粉に含まれるルチン量を大きく減らすものではないと推定された。
キーワード：アマランサス、イナキビ、アワ、ダッタンソバ

Making of Bread,Noodle and Cake from Cereals
SASAJIMA Masahiko,TAKEYAMA Shinichi, ARAKAWA Yosiyuki,
KOHAMA Keiko and OHSAWA Junya
We could bake relatively good taste bread used amaranth flour by the examination ofthe condition of the heat-treatment and the combination of the raw materials. And we could
make noodle used proso millet with comparatively fine feeling to eat by the examination ofthe raw materials combination.
We made cakes from tartary buckwheat husk , and measured the amount of rutin in acake. Rutin in tartary buckwheat husk was supposed not to be lost so much in the cakemaking.
key words : amaranth,proso millet,foxtail millet,tartary buckwheat
１

緒言

２

岩手県北部に位置する軽米町では、寒冷地特有の気候風

２−１

土に適した作物として雑穀の生産が盛んであり、雑穀を利

１）パン

実験方法
原材料用した町おこしに取り組んでいる。軽米町商工会では、商パン用小麦粉（日本製粉（株）イーグル）、アマランサ工会等地域技術創造事業（技おこし事業）として、雑穀にス粉（（有）高常商店：技おこし事業参加企業）、並塩（日関係する企業間で「雑穀を利用した食品の開発」を行うこ

本たばこ産業（株））、マーガリン（不二製油（株））、ととし、工業技術センターでは研究開発に関する部分を受グラニュー糖（日新製糖（株））、上白糖（三井製糖（株））託した。

を使用した。

技おこし事業の参加企業からの要望としてあげられたも

なお、アマランサス粉については、①原穀をそのまま製ののうち、アマランサスを利用したパン、イナキビ及びア粉したもの、②原穀を 180℃で１時間乾燥後製粉したもの、ワを利用した麺、並びにアマランサス及びダッタンソバを③原穀製粉後 170℃オーブンで 10 分間加熱したものの３利用した菓子を試作した。パン及び麺については官能試験種類を使用した。

により評価を行い、菓子についてはダッタンソバに含まれ

２）麺るルチン含有量の測定を行った。

小麦粉は中力粉（日清製粉（株）金すずらん）、準強力粉（日清製粉（株）ふるさと）及び強力粉（日本製粉（株）*

商工会等地域技術創造事業

**

食品開発部

***

応用生物部

岩手県工業技術センター研究報告イーグル）の３種を、アワ粉は軽米町産ウルチ（古館製麺２）

第６号（１９９９）
麺所：技おこし事業参加企業）及び市販モチ（（有）武田米

小麦粉とアワ粉又はイナキビ粉とを 70：30 の割合で混穀店）の２種を、イナキビ粉は軽米町産モチ全粒（古館製合したものを 100 として、その他原材料を表３の重量割合

麺所）及び市販モチ（（有）武田米穀店）の２種を、食塩で配合した。

は並塩（日本たばこ産業（株））を使用した。

表３

麺の配合割合３）菓子
小麦粉（日清製粉（株）旭）、ダッタンソバ粉（古館製麺所）、アマランサス粉（（有）高常商店）、上白糖（三井製糖（株）製）を使用した。

対粉比

全体比率（％）

小麦粉

7051.5

アワ粉 又はイナキビ粉

3022.1

食塩

21.5

水3425

なお、ダッタンソバ粉及びアマランサス粉については、170℃オーブンで加熱したものを使用した。
２−２１）

原料配合及び製造法

製法は、ミキシング時間 10 分間、荒のべ１回、生地複パン合２回、圧延３回で最終麺帯厚 1.5mm とし、切り刃 20 番
表１

パンの配合割合で切り出し、４ステップ乾燥とした。

対粉比

全体比率（％）

３）

小麦粉

80

42.1〜44.4

表４の重量割合で配合し、まんじゅう及びスポンジ菓子

アマランサス粉2010.5〜11.4を製造した。まんじゅうの製造法は図１に示した。また、

砂糖

105.3〜5.6

スポンジ菓子については、混合生地を円形平板に焼成後２食塩

21.1

油脂

5〜15

2.8〜7.9

菓子枚でリンゴジャムをはさんだ。
表４

菓子の配合割合

イースト

1−

まんスポン

水62

32.6〜34.4

じゅう

ジ菓子

薄力粉

6060

ダッタンソバ粉又はアマランサス粉

4040

上白糖

45100

水飴

5卵

全卵50

その他

ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ

1

配合は、小麦粉とアマランサス粉とを 80：20 の割合で混合したものを 100 として、その他原材料を表１の重量割合とした。

配した。

合
表２

パンの製造工程

油脂投入前

低速 3 分、高速 1.5 分

油脂投入後

低速 1.5 分、高速 3 分

捏上温度

27℃

温度

28℃

(ﾊﾟﾝﾁﾝｸﾞ)

1:40(体積 2.5 倍時)

時間

2:10(体積 2.2 倍時)

ベンチタイム
ホイロ

焼成

糖類

地

表２の工程で行った。成形は生地 100g でコッペパン型と発酵類

生

製造は、小麦・アマランサス混合粉 600g を基準量とし、ミキシング

粉15 分
温湿度38℃、86％

時間

45 分

上温度

160℃

下温度

200℃

時間

18 分

水
仕上材料

適量

100

適量

中餡：小豆粒餡、ミルク餡、リンゴジャム等

卵黄──┐混合 ─┐

糖類糖類──┘水│

あん混合───混合生地───包あん──焼成卵白──┐│泡立て─┘上白糖─┘
図１

まんじゅうの製造法

雑穀を利用したパン、麺及び菓子の試作
２−３

また、①のアマランサス粉を用い、油脂の配合割合を変官能試験と測定

官能試験は、パンについては味、香り、食感、色を評価えたパンを、油脂配合割合５を標準として比較した。その項目として５段階で点数を付ける方法で、麺については食結果、油脂配合割合 15 のものが官能試験の評価が高かっ感の良いものを選択する方法で行い、菓子については総合たものの、比容積が小さくなった。（表６）

評価で感想を求めた。

３−２

パンについては、４個（焼成前の生地にして 400g の量）の容積及び重量を測定し比容積を求めた。

測定を行った。

３−１

結使用する原材料の組み合わせを変えて麺を製造し、食感の比較を行った。

ダッタンソバを用いた菓子については、ルチン含有量の３

麺

その結果、イナキビ麺では原料小麦粉に強力粉を用いたものが良いとの意見が多く、また、軽米産イナキビ全粒粉を用いたものが、精白度の高い市販イナキビ粉を用いたも果のより良いとの意見が多かった。

パン

油脂の配合割合を５とし、原材料の①〜③のアマランサアワ麺では、軽米産ウルチアワ粉を使用したものが、市ス粉を使用したパンを①を標準として比較した。その結果、

販モチアワ粉を用いたものより良いとの意見が多かった。

170℃加熱した③が、比容積が大きく、味、香りの評価がまた、軽米産ウルチアワ粉を用い、イナキビ麺と同様に原良かった。一方 180℃加熱した②は比容積が①より大きい料小麦粉を変えて比較したが、いずれの小麦粉でも差がな

ものの、焦げによる渋み・臭気のため、味・香りの評価がいとの意見が多かった。

低くなった。（表５）表５

表７に比較した組み合わせを示し、最も評価が高かったものに○印を付けた。

アマランサス粉の処理による比較

表７

雑穀麺の原材料組み合わせによる食感比較

使用したアマランサス粉

①②③

比容積

4.10

4.22

4.37

1〜42〜52.5

3.4

1〜42〜52 粉＋中力粉

2.8

3.1

3 キビ粉＋強力粉

2〜4

1〜43.02.7

2〜32〜3

2.2

2.3

2〜42〜5

ついては、苦みが無く黄緑色が鮮やかで好評であったが、

2.6

3.0

20 分間加熱したものについては褐色となり相対的に不評

味

官
能試
験香り

食感

色

総合

最小〜最大平均

3最小〜最大平均

3最小〜最大平均

3最小〜最大平均

3最小〜最大平均
表６3

原材料組み合わせ軽米産モチイナキ

軽米産モチイナキ
ビ粉＋準強力粉○軽米産モチイナ
キビ粉＋強力粉

市販モチイナキビ

市販モチイナキビ
粉＋準強力粉○市販モチイナキ
ビ粉＋強力粉○軽米産モチイナ

市販モチイナキビ
粉＋強力粉−○軽米産ウルチア

市販モチアワ粉＋強力粉−

1 ビ粉＋中力粉

4 ワ粉＋強力粉
３−３

菓子

ダッタンソバの菓子は、170℃ 10 分間加熱したものにであった。また、アマランサスを使用したものは独特の臭油脂量による比較いが気になるとの意見が多かった。

油脂配合割合

⑤⑩⑮

比容積

4.20

4.23

4.01

表８にダッタンソバ粉及び170℃10分加熱粉を使用した

2〜3

3〜4

まんじゅうのルチン含有量を示すが、まんじゅうの原料粉

2.9

3.4

中のダッタンソバ粉の割合が 40％であることを考慮する

3〜43〜5と、ダッタンソバ粉中のルチンはまんじゅう製造により大3.3

3.7きく減じるものではないと推定される。

3〜43〜4

3.1

3.3

2〜33〜3

味

官
能試
験香り

食感

色

総合

最小〜最大
平均

3最小〜最大平均

3最小〜最大平均

3最小〜最大平均

3最小〜最大平均

3

表８

ダッタンソバ粉等のルチン含有量
ﾙﾁﾝ含有量ダッタンソバ粉

備考

10.4 mg/g

生粉
170℃10 分加熱粉

2.9

3.0

9.2 mg/g

2〜43〜46.2 mg/g

170℃20 分加熱粉

3.0

3.7

2.1 mg/g

1 個(15g)当たりのﾙﾁﾝ含有量 31.5mg

まんじゅう