Chapter 2第2章

牛乳のはなし人類が羊や山羊の乳を利用し始めたのは、今からおよそ1万年前の西アジアでのことといわれています。そして、羊や山羊の搾乳開始からほどなくして、牛の乳の利用が始まりました。
現在では、酪農家が生産した生乳は牛乳工場で牛乳や乳製品として製品化されています。牛乳は生乳に何も加えることなく、消化吸収を良くするため脂肪球の均質化を行い、殺菌したものです。牛乳はすべての工程で冷却され、ほとんど空気に触れることなく衛生的に生産・配送されています。
一般社団法人 Jミルクが毎年実施しているアンケート調査によると、15 歳以上の人が牛乳類を飲む頻度は 2014 年まで
少しずつ減少する傾向にありましたが、2015 年は「毎日」飲む人の割合が上昇して 30％を上回りました。
牛乳は、生体に不可欠な三大栄養素をはじめ各種ミネラルやビタミンをバランス良く含み、栄養素密度にも優れた理想的な食品です。日本人に慢性的に不足しているといわれるカルシウムの主な摂取源でもあります。学校や家庭においては、
牛乳の栄養素や体の仕組みとの関わりについて今後も正しく情報発信していく必要があります。

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ

牛乳の歴史

Chapter

1 世界の乳・乳製品利用の歴史

2

動物の乳の利用は
約1万年前に始まった存するために、乳製品をつくる加工技型になった硬い保存食の「ジャミード」

術が発達していきました。

などに活用しました。この乳文化は今

母乳は、哺乳動物が自分の子どもを農耕方法が誕生しました。それまで家育てるために、その動物が自ら生産で畜として肉や牛乳、皮などを生産してその後、牧畜の発展とともに、ヨー

きる唯一の食料です。

いた牛が農業の労働力として生産性

ロッパ、モンゴル、チベット、そして向上に役立つようになったのです。

インドヘと乳の利用は次第に世界に約 6500 年前には牛に犂を引かせる

人類が羊や山羊の乳を利用し始めます。

広がっていったと考えられています。

たのは、およそ1 万年前の西アジアでのこと。私たちの祖先であるホモ・サ

ローマ字の「A」を逆さにすると牛の顔

牧畜の発展とともに広がった乳の利用

ピエンス（ラテン語で「賢い人」という意味）
が肉を獲得するために羊や山羊を家の形に似ていますが、「A」は牛の頭部の象形文字からできたといわれていま

西アジアで農耕を営みながら羊やす。また、ギリシャ文字の「α（アルファ）」

牛を家畜化した人々の中から、家畜のは牛を意味するセム語の「Alef（アレフ）」

牛の家畜化は、羊や山羊の家畜化よ乳に大きく依存する、牧畜という生活に由来するといわれ、当時から人間とりも少し遅れて西アジアで開始された様式をとる人々が現れました。西アジ

牛は切り離せない関係だったことが分と推定されています。そして、牛の家

アでは、はじめに乳を乳酸発酵させてかります。

畜化からほどなくして、牛の乳を利用

はっ酵乳をつくります。そして、はっ一方、日本や中国では田畑を耕す労する歴史が始まりました。羊や山羊で酵乳をチャーニング（攪拌）してバター働力として牛を飼うのみで、乳の利用は１年を通じて搾乳できず、生乳を保をつくり、残った脱脂乳はチーズの原は限定されていました。

畜化し、やがて乳を利用したのが始まりといいます。

Column5

牛乳で悟りを開いたお釈迦様

釈迦が太子であったころ、山奥にこもって1週間に1食しか食べないという厳しにれ ぜん がなんい絶食修行を行いました。衰弱した体で下山し、尼連禅河で身を清めた太子に、難たばら陀婆羅という長者の娘が一杯の牛乳を捧げました。牛乳を一口飲んだ太子はこれほど美味なものがこの世にあったのかと驚き、そこで悟りを開いたという説があり
ます。

らく

らく

このため、仏教の教典には「牛より乳を出し、乳より酪（ヨーグルト）を出し、酪より

せい そ

そ

せい そ

じゅくそ

じゅく そ

だい ご

生酥（酥は濃縮乳のこと）を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐（チーズかバターオ
だい ご

イルのようなもの）を出す」とあり、醍醐が最高の美味とも書かれています。
だい ご

醍醐という言葉は、仏教用語で「仏の最上の経法」の意味で、牛乳文化と仏教が深い関係にあったことがうかがわれます。

020

も西アジアの牧畜民に継承されてい一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ｜牛乳の歴史

Chapter

2 日本の牛乳の歴史
701年

大宝律令で、官制の乳戸という一定数の酪農家が都の近くに集められ、皇族用の搾乳場が定めら
れた

718 年

元正天皇の時代、牛乳を煮詰めてつくる「酥」の献上を七道諸国に命じた

927 年

醍醐天皇の時代、「貢酥の儀」の順番、献上する容器を、法典「延喜式」に定めた。
「醍醐」とは涅
槃経の「乳は酪となり、酪は生酥となり、生酥は熟酥となり、熟酥は醍醐となる、醍醐最上なり」
からきた言葉で、これ以上のおいしさはないという意味である

984 年

日本で最古の医術書『医心方』には、「牛乳は全身の衰弱を補い、通じを良くし、皮膚を滑らかに美しくする」と古代乳製品の効用と解説が記されている

牛 乳 の は な し

平安時代

大化の改新のころ、百済からきた帰化人・智聡の子の善那が、孝徳天皇に牛乳を献上したのが始まりといわれている（「新撰姓氏録」より）

2

飛鳥・奈良時代

645 年

皇族から始まった牛乳飲用は、藤原一族から広く貴族の間に広まった。天皇、皇后、皇太子で1日約 2 〜 3L を供し、余りは煮詰めて保存のよい酥をつくったと記されている。このように広まった牛乳飲用だが、仏教で殺生を禁じたり、朝廷の勢力が次第に弱まるとともにすたれていった

江戸時代

1596 年

海外の宣教師が貧民の幼児を集めて牛乳を飲ませる乳児院を長崎に建てたが、キリシタン弾圧で廃止された1727 年

8 代将軍吉宗は、オランダ人カピタンに馬の医療用として牛乳の必要性を教えられ、インドから白牛 3 頭を輸入して千葉県安房郡で飼育を始めた。これが近代酪農の始まりといわれている

開国して外国人が住むようになると、牛乳の必要性がいっそう高くなった

明治・大正・昭和時代

1863 年

前田留吉は、オランダ人から牛の飼育、搾乳を習い、横浜に牧場を開き、牛乳の販売を始めた

1869 年

横浜で町田房造が、日本人で初めてアイスクリームを製造販売

1871年「天皇が毎日2 回ずつ牛乳を飲む」という記事が新聞・雑誌に載ると、国民の間にも牛乳飲用が広まるようになった

1951年

厚生省令第 52 号乳等省令を公布

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021

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter

1 牛乳工場での生産の流れ
牧場から牛乳工場へ運ばれた生乳｜ 表 2-1 ｜主な受入検査の手法と基準

2

は、さまざまな工程を経て牛乳となります［図 2-1］。牛乳工場での生産の流れ
を工程ごとに説明します。

検査の種類

検査の方法と目的乳等省令などの基準

乳温測定

生乳に含まれる細菌が増殖しにくい温度帯で管理されているかを確認する

10℃以下

風味検査

訓練された経験豊かな検査員が風味に異常がないかを確認する

異常なし

アルコール
検査

70％アルコールと生乳を等量混ぜ、凝固物ができるかどうかを観察する。凝固物ができる生乳は、鮮度が悪かったり出荷できない初乳が含まれている可能性があるため、受け入れできない

陰性

比重検査

比重計を使用し、水など牛乳以外のものが入っ
異常なし（摂氏15度において1.028以上）ていないかを確認する

酸度検査

検査機器を使い、乳中の有機酸量を測定し、腐敗や変質などがないかを検査する● 計量と受入検査をする

生乳はタンクローリー車で酪農家より集乳され、10℃以下に冷却されたま
ま衛生的に牛乳工場や乳製品工場へ運ばれます。
工場に着いた生乳は、計量後、タンクローリーからパイプを通って貯乳タンクに送られます。このとき、牛乳な

細菌数検査

どの原料乳として受け入れ可能かどう

乳酸酸度 0.18% 以下

生乳を顕微鏡で観察する直接個体鏡検法により、生乳に含まれている細菌の総数を調べる（ブ400 万個／ mL 以下

リード法）

かの検査を10 種類以上行います。検査は「乳及び乳製品の成分規格等に関（以下、乳等省令、1951 年制定）
する省令」などによる一定の基準のもとで行われ、乳成分検査

検査機器を使い、乳の各成分（脂肪など）と無脂乳固形分（SNF）を調べる

乳脂肪分 3.0% 以上
無脂乳固形分 8.0% 以上

抗菌性物質
検査

ペーパーディスク法という検査方法で、牛の病気を治すために使われた抗生物質などの成分が生乳に入っていないかを検査する

陰性

それに合格する必要があります。実際には、製品の品質の確保･向上のため、 ｜ 図 2-2 ｜脂肪分の均質化（ホモジナイズ）
生産者と乳業メーカーの間ではこれらの基準よりも厳しい規格で取引されています。主な受入検査の手法と基準は
表 2-1の通りです。

圧力● 貯乳する

機械で圧力をかけ、生乳に含まれている脂肪分の粒の大きさを小さく均質にする

受入検査に合格した生乳は冷却機｜図 2-1 ｜工場で牛乳が生産されるまでの流れ
牛乳工場
搾乳
集乳

（タンクローリー）

計量

受入検査

冷却する

貯乳する

ゴミを除く
予備加熱する（60〜85℃）022

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Ⅱ｜牛乳ができるまで「ノンホモ牛乳」と呼ぶことがあります。 す。殺菌後は直ちに 10 ℃以下に冷却送られます。貯乳タンクは生乳の温度

ノンホモ牛乳は表面に大きな脂肪球されます（殺菌方法については 24 ページを上昇を防ぎ、生乳中の乳脂肪球の浮上が浮いているため、上層部を飲むと味参照）。

を防止する攪拌装置を備えています。

が濃く感じられることがあります。

● ゴミを除く● 殺菌する

殺菌処理された生乳は貯乳タンク

生乳には細菌などが入っているたに一時的に貯蔵された後、容量に応じファイアー）や濾過機などを使い、生乳

め、殺菌機で加熱してほぼ死滅させまて牛乳容器に充填されます。箱型容器

中の目に見えない小さなゴミや異物などを分離・除去します。

Column6● 均質化（ホモジナイズ）する

生乳中にある乳 脂 肪 球の大きさ

牛乳びんは、使用後、洗浄・殺菌して何度もリユース（再利用）されます。

は、直径 0.1μ m〜 10μ mです（1μ m＝

工場では、アンケーサーという機械を使って戻りびんを収納ケースから取り出し、1,000 分の 1mm）。生乳を静止した状態

コンベアに乗せます。コンベアに乗せられた戻りびんは、大きな洗浄（殺菌）機に入ります。洗浄機は、戻りびんを特殊な洗剤を入れた60～70℃のお湯の中に20～で保存していると比重の軽い乳脂肪

25分浸してブラッシングし、清浄な水で噴射洗浄後、殺菌・乾燥するシステムです。

は生乳の表面に浮き、生クリームの層

戻りびんは、総工程で約30分をかけてきれいなびんに生まれ変わります。洗浄水ができます。そこで、均質機（ホモジナなどは、大きな浄化槽で浄化してから排水することが義務づけられています。

イザー）で生乳に強い圧力をかけ、乳きれいに洗えているか、傷がないかなどの検査を経た牛乳びんには、びん専用の

脂肪球を直径 2 μ m 以下の細かい粒充填機を用いて牛乳が充填されます。牛乳が充填されたびんは、打栓機で紙キャップが、フードマシンでポリエチレンフィルムがつけられた後、ケーサーという機械子にします。これを均質化（ホモジナ

でコンベアから収納ケースに納められます。

イズ）といいます［図 2-2］
。均質化された牛乳は脂肪球が浮いてこないので、

Column

始めから飲み終わりまで均一な味わ

7

いになります。脂肪球に溶けているビ
タミン A・D も均一に摂れます。また、細かくなるのでさらに消化吸収が良
均質機のことをホモジナイザーとも呼ぶので、この機械を使わない牛乳を均質化する

牛乳工場の見学について

多くの牛乳工場では、児童・生徒の工場見学を受け入れています。見学希望の学校は、まず学校給食用牛乳を供給している工場に問い合わせてください。
衛生管理や安全上の理由から見学できない製造室内部などについては、パンフ

くなります。

（ホモジナイズ）

牛乳びんがリユース（再利用）されるまで

牛 乳 の は な し

強力な遠心分離装置（清浄機：クラリ

2● 充填包装する

Chapter

で 10℃以下に冷却され、貯乳タンクへ

加熱殺菌する

レットやスライドを用意している工場も多いので、見学内容や時間制約なども含めて確認の上、見学を計画してください。

冷却後貯乳する（サージタンク）

充填包装する

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出荷検査

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冷蔵（10℃以下）

出荷

023

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter● 出荷検査をする

2の場合（ブリックパック、学校給食用牛乳もには、一般的な UHT 殺菌乳における賞味期含む）、充填包装機の中でロール紙を限と低温殺菌乳における消費期限の 2 種類

出荷検査用のサンプリングは、冷蔵成形しながら牛乳を入れて密封しまがあります）。賞味期限とは「品質が変わ庫に入れ 10 ℃以下で保存し、検査結す。1L 容器の場合は、充填包装機のらずにおいしく飲める期間」、消費期

果を待ちます。出荷検査では、風味や中で紙容器を角筒状に成形しながら限とは「安全に飲める期間」です。ただ成分、酸度、細菌数、大腸菌群などの底を密閉し、牛乳を入れて上部を密封し、消費期限も賞味期限も袋や容器を検査が改めて行われます。出荷検査にします。

開けず、書かれた通りに保存していた

合格した牛乳は、牛乳工場から保冷場合の安全やおいしさを約束したもの

車でさまざまな出荷先へ運ばれていき

です。

ます。

充填・密封後、賞味期限または消費期限が印字されます（牛乳類の期限表示

2 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化どがあり、連続式低温殺菌（LTLT）や

うに 5 つに大別されます。

いろいろな殺菌方法

また、加熱殺菌する設備としては、

高温短時間殺菌（HTST）、超高温瞬間

牛乳と加熱熱源を接触させることなく殺菌（UHT）の多くはこの方式で行わ

牛乳は食品衛生法に基づく乳等省

加熱する間接加熱方式と、加熱蒸気

れています。一方、直接加熱方式には、令に基づいて殺菌され、包装されていを牛乳に接触させる直接加熱方式が加熱蒸気中に牛乳を吹き込んで殺菌ます。殺菌方法は乳等省令で「保持式あります。間接加熱方式には、プレーするスチームインフュージョン式、牛により63℃で 30 分間加熱殺菌するか、

ト式熱交換機（予備加熱部と加熱部および乳中に加熱蒸気を吹き込んで殺菌すまたはこれと同等以上の殺菌効果を有冷却部を連結した密閉式の波型プレート熱るスチームインジェクション式がありする方法で加熱殺菌すること」と定め交換機）を使用し、牛乳がプレート間をます。

られています。殺菌方法は表 2-2 のよ

通過する際に殺菌するプレート式な

Column8

それぞれの方法による殺菌効果

加熱殺菌と牛乳の栄養価

それぞれの殺菌方法は殺菌効果が異なり、低温 保持殺菌（LTLT）、連

牛乳成分は高温殺菌の加熱で大きく変化することはありません。牛乳のたんぱ
く質は加熱により変性しますが、栄養価には変化はありません。
「変性」という言葉
が、悪いものに変わると誤解されているようです。
日本の牛乳の9割以上は超高温瞬間殺菌（UHT）されていますが、120℃以上で続式低温殺菌（LTLT）、高温保持殺菌（HTLT）、高温短時間殺菌（HTST）では加熱すると牛乳中のたんぱく質は加熱変性を起こします。変性とは、たんぱく質の立体構造が変化することで、卵を加熱してゆで卵や目玉焼きにしたり、肉や魚を煮とはできませんが、人間に有害な細菌たり焼いたりするときに起こる変化と同じです。焦げのできるような極端に厳しいなどは死滅するため、冷蔵保管により加熱温度と加熱時間の場合は別ですが、加熱による変性でたんぱく質のアミノ酸組成が変わるわけではなく、栄養価には変化はありません。むしろ加熱変性により消化性が高まるため、相対的な栄養価は上昇します。
また、牛乳中のカルシウムは超高温瞬間殺菌（UHT）により溶解性のリン酸カルシ

一定期間は安心して飲むことができます。
耐熱性胞子形成菌を死滅させるの

ウムのごく一部が不溶化します。ヒトのカルシウム吸収率試験では、超高温瞬間殺

は超高温瞬間殺菌（UHT）のみで、低菌（UHT）で殺菌された牛乳を用いた結果、牛乳40％、小魚33％、野菜19％と、他の温保持殺菌（LTLT）に比べ 1 万倍ものカルシウム含有食品に比べ高い吸収率を示しました（43ページの図2-21「カルシウムの吸収率の比較」を参照。
『日本栄養・食糧学会誌』Vol.51、公益社団法人日本栄養・食糧学会、1998年）。

024

すべての細菌や胞子を死滅させるこ

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高い殺菌能力があるといわれています。
日本の牛乳は、この超高温瞬間殺菌

Ⅱ｜牛乳ができるまで｜ 表 2-2 ｜いろいろな殺菌方法とその効果

また、「常温保存可能品」と表示された牛乳もありますが、これは UHT 殺菌乳を牛乳パックに無菌充填するまで

殺菌方法

概要

低温保持殺菌生乳を保持式で 63 〜 65℃で 30 分
間加熱殺菌する方法（LTLT）

連続式低温殺菌たものです。このため、未開封であれ（LTLT）

高温保持殺菌（HTLT）

可能となります。

高温短時間殺菌（HTST）

牛乳の安全性を高めるために

超高温瞬間殺菌（UHT）

牛乳は、殺菌温度と殺菌時間を容器

生乳を保持式で 75 ℃以上で 15 分
以上加熱殺菌する方法

すべての細菌などを死滅させることはできないが、人間に有害な細菌などは死滅するため、冷蔵保管により一定期間は安心して飲むことができる

生乳を 72 ℃以上で連続的に 15 秒
以上加熱殺菌する方法
生 乳 を 120 〜 130 ℃ で 2 〜 3 秒 間
加熱殺菌する方法。日本で市販されている牛乳の 9 割以上がこの殺菌方法で処理されている耐熱性胞子形成菌を死滅させるのはこの方法のみで、低温保持殺菌（LTLT）に比べ 1万倍もの高い殺菌能力がある牛 乳 の は な しば冷蔵保存の必要はなく、常温保存が生乳を連続的に 65 〜 68℃で 30 分
以上加熱殺菌する方法

2を特別な機械や管理システムで行っ

殺菌効果

Chapter（UHT）が 9 割以上を占めています。

に表示するよう義務づけられています。
近年では、耐熱性の胞子形成菌やとなり、食品安全の研究や品質チェッ抗生物質が効かない菌、新しい病原クなどを行っています。

菌、低温でも繁殖する細菌などが次々

地域の保健所では、工場の立ち入りと発見されています。より安全な牛乳

検査や市場に出回っている牛乳の抜を提供するために、乳業メーカーだけ

き取り検査も行われ、牛乳の安全性をでなく酪農家や販売業者、行政が一体高める努力が続けられています。

3 牛乳が学校や家庭に届くまで
配送センターを経由してスーパーマー

衛生的に管理された流通システムケットやコンビニエンスストアなどに配達しています［図 2-3］。
生乳や牛乳は、輸送・保管・販売のすべてにおいて10℃以下の冷蔵流通

配送されます。

酪農家で衛生的に搾られた生乳は、牛乳販売店などは家庭配達のほか、が乳等省令に定められ、消費者の手に牛乳工場で製品化された後、小・中学

地域の小売店や自動販売機、保育所、届くまで細心の注意で衛生的に管理校に直接配送されているほか、牛乳販

幼稚園、老人ホーム、高校・大学、病され、新鮮さが保たれています。

売店（乳業メーカーの販売会社を含む）や院など地域のあらゆるところに牛乳を

Column9

指定生乳生産者団体の大切な役割

牛の世話や生乳の生産に忙しい酪農家が毎日、乳業メーカーに出荷をするのは大きな負担です。そんな酪農家に代わり、乳業メーカーと交渉し適正な乳価で出荷するのが指定生乳生産者団体です。生乳専用のタンクローリーで各酪農家を回って生乳を集め、安全を確認した上で工場に納入します。指定生乳生産者団体は、牛乳が消費者に安定的に供給されるための重要な役割を担っています。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

025

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter｜図 2-3 ｜酪農家から消費者までの牛乳流通の仕組み

タンクローリー酪農家

2

指定生乳生産者団体
（農協）

酪農家

牛乳工場

乳製品工場
冷却機つき配送車

小・中学校

パン・洋菓子等の工場

配送センター

牛乳販売店

自動販売機業者（メーカーの販売会社含む）

スーパーマーケット コンビニエンスストア店舗 生活協同組合店舗・共同購入

保冷車

保冷車

保育園や幼稚園、高校・大学、病院、老人ホーム、レジャー施設、
文化施設、公共施設、レストランなど

自動販売機

保冷車

地域の小売店
地域スーパーマーケット
配達

購入

購入
家庭

4 牛乳類の種類
種類別「牛乳」とは一般的に牛乳類と呼ばれているものは、食品衛生法に基づく乳等省令

026

原材料や成分規格などによって「種類

乳脂肪分 3.0％以上、無脂乳固形分※1

別」に分類して容器に表示するよう規8.0％以上のものをいいます。成分無調定された、牛乳、成分調整牛乳、低脂

整とは、生乳を殺菌して牛乳を製造す

肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲料

る工程で成分をまったく調整していななどのことです。

いことです。使用できる原材料は「生および「飲用乳の表示に関する公正競種類別「牛乳」とは、乳等省令では乳」のみで、水や他の原材料を混ぜて（公正取引委員会から認定・告示を争規約」

直接飲用する目的で販売する牛の乳はならないとされています。学校給食

受けた業界の自主表示基準）により、使用をいい、生乳 100 ％、成分無調整で、用牛乳は、種類別「牛乳」などが供給

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牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜牛乳ができるまで

種類別表示などはキャップに表示されています。

Column10Chapter

対象商品となっています。びん牛乳の普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量

日本食品標準成分表の成分値によると、普通牛乳の脂肪分は3.8％、低脂肪乳は

牛乳類の種類と概要

杯（200mL）あたりに換算すると、それぞれ138kcal、95kcalで、43kcalの差があり

成分調整牛乳：原材料の生乳から成分（水分、乳脂肪分など）の一部を除去しの乳製品を加えたものです。無脂乳固います。乳飲料は、カルシウムや鉄分たものです。無脂乳固形分は8.0％以形分は8.0％以上で、牛乳乳製品以外などを加えた機能性飲料タイプ（「白も上です。

の原材料は水を除き加えてはならないの乳飲料」と呼ばれます）と、コーヒーや果

低脂肪牛乳：原材料の生乳から乳脂と定められています。このため、生乳

汁などと糖分を加えた嗜好飲料タイプ

肪分の一部を減らし、低脂肪にしたもや牛乳以外の原材料は、バターや生ク（「色もの乳飲料」と呼ばれます）の2つのグのです。乳脂肪分は0.5％以上1.5％以

リーム、脱脂濃縮乳、全粉乳や脱脂粉

ループに分けられます。

下、無脂乳固形分は8.0％以上のもの

乳などの乳製品に限定されます。加工

これら牛乳類の種類と乳等省令にです。

乳には、乳脂肪分を1.5％以下にしたもよる成分規格の一覧は表 2-3 を参照し

無脂肪牛乳：原材料の生乳から乳脂のや、乳脂肪分を4％以上にした濃厚てください。

肪分をほぼ除いたものです。乳脂肪分

でコクのある商品などもあります。

が 0.5％未満、無脂乳固形分は8.0％以

乳飲料：生乳または乳製品を主原料に、上のものです。

乳製品以外のものを加えたものです。

加工乳：生乳に脱脂粉乳やバターなど

乳固形分のみ3.0％以上と定められて

牛 乳 の は な します。低脂肪牛乳のエネルギー量は普通牛乳の69％、約7割になります。

2

1.0％で、100gあたりのエネルギー量はそれぞれ67kcal、46kcalです。コップ1※1 牛乳から水分を除いた全栄養成分（約12.6％）を乳固形分と呼び、乳固形分から乳脂肪分を除いたものを無脂
乳固形分（SNF）という｜ 表 2-3 ｜牛乳類の種類と乳等省令による成分規格
種類別

生乳の
使用割合

概要

成分
乳脂肪分

衛生基準
無脂乳
固形分

（1mL あたり）8.0％以上5 万以下

牛乳

生乳を加熱殺菌したもの。乳脂肪分 3％以上、無脂乳固形分 8％以上

3.0％以上

成分調整牛乳

生乳から乳脂肪分、水分、ミネラルなどの一部を除去し、成分を調整
したもの

―

低脂肪牛乳

成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％以上 1.5％以下にしたもの

0.5％以上1.5％以下無脂肪牛乳

成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％未満にしたもの

0.5％未満加工乳

生乳または脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料に、乳成分を増やしたものや乳脂肪分を減らしたもの。濃厚ミルクや低脂肪乳など

―

―

乳飲料

生乳または乳製品を主原料に、乳製品以外のものを加えたもの。カ
ルシウムやビタミンなどを強化したものや、コーヒー、果汁などを加えたもの―

乳固形分 3.0％以上注

注

細菌数

大腸菌群

生乳 100％陰性

3 万以下

乳飲料の成分は公正競争規約による一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

027

Ⅱ

牛乳ができるまで

Chapter

5 牛乳類の表示規定

2

公正競争規約に定められた
義務表示事項
飲用乳について虚偽や誇大な表示の発生を未然に防止するため、乳事業
者は「飲用乳の表示に関する公正競争含む加工食品に、それらのアレルゲンを含む旨の表示を義務づけています。

種類別名称
商品名
無脂乳固形分
乳脂肪分
原材料名
殺菌
内容量
賞味期限
保存方法
開封後の取扱

視覚障害者などが牛乳と分かる容器の流通（以下、公正競争規約）という自主規約」

500mL 以上の屋根型紙パックには、ルールを設定しています。公正競争規

目の不自由な方々などが触っただけで約では、牛乳類を容器包装に入れて販

種類別「牛乳」と分かるよう、「切欠き」

売する場合は義務表示事項（具体的にといわれる形状を容器屋根の頂上部に表示することが義務づけられている事項）をつけた牛乳容器が流通しています［図一括して見やすい場所に表示すること

2-5］。切欠きの反対側が開けやすい「開を定めています。牛乳類の義務表示事

け口」になっています。この容器は世界

項は、表 2-4 の通りです。

的に注目され、消費者などから高い評

図 2-4「一括表示の例」
は、種類別「牛｜ 図 2-4 ｜一括表示の例

製造所所在地製造者

牛乳
3.8 牛乳8.0％以上3.8％以上生乳100％
130℃ 2 秒間
1000mL
上部に記載
10℃以下で保存してください
開封後は、賞味期限にかかわらずできるだけ早くお飲みください○○県○○市○○町○○○○株式会社｜ 図 2-5 ｜ 切欠き

価を得ています。

賞味期限乳」の義務表示事項を一括表示したものです。一括表示内の公正マークは、
公正競争規約に適正な商品かどうかの審査を受けたことを示しています。表｜ 表 2-4 ｜牛乳類の義務表示事項
牛乳注3

成分調整牛乳、低脂肪牛乳
無脂肪牛乳

加工乳

乳飲料

○

○

○

○

（常温保存可能品）

○

○

○

○

商品名

○

○

○

○

無脂乳固形分

○

○

○

○

乳脂肪分

○

○

○

○

植物性脂肪分―――○乳脂外動物性脂肪分

―

―

―

○

原材料名

○

○

○

○

殺菌

○

○

○

省略可

内容量

○

○

○

○

消費期限または賞味期限

○

○

○

○

保存方法

○

○

○

○

開封後の取扱○○○○製造所所在地注2

○

○

○

○

製造者

○

○

○

○

示した成分値については、認定検査機
関による年 3 回のチェックがあります。
種類別「牛乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳」
は、生乳を100％
使用した商品ですが、それ以外の種類別商品には 2 種類以上の原材料が使用されています。
また、複数の原材料を使用する場合の原材料名は、「一括表示欄の原材料に、乳・乳製品を含む主要原料等
名欄」の量の多い順に、次に添加物の量の多い順に記載するよう定められています。

アレルゲンを含む食品に関する表示
消費者庁は、えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生の 7 つのアレルギーの原因物質（アレルゲン、主にたんぱく質）を

028

表示項目
種類別名称
注1

注1 冷蔵庫に保存しなくてよい常温保存可能品はその文字を種類別名称の下に表示する
注2 厚生労働大臣に届け出た固有の記号の記載をもって製造所所在地の表示に代えることができる。その場合は、製造者の欄にその事業者の所在地を表示するものとする
注3 牛乳には特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳が含まれる

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅲ

Ⅲ｜牛乳の生産と消費牛乳の生産と消費
Chapter

1 牛乳類の生産量｜ 図 2-6 ｜飲用牛乳類の生産量の年度別推移

日本の飲用牛乳類の生産量の推移（万 kL）

2

600
497.0

500

1994 年をピークに減少傾向にあり

411.7

400

ます［図 2-6］。

504.9
445.1

426.1

415.0

374.7

332.9

1949 年の年間 生 産 量は 9 万 t でし

283.3

300

たが、東京オリンピックが開催された200

1964 年には 157 万 t に急増しました。

345.6

201.1

牛 乳 の は な し

日 本 の 飲 用 牛 乳 類 の 生 産 量 は、100急増の主な要因は、学校給食用牛乳の供給制度が始まり、種類別「牛乳」が0

全国の小・中学校などに届けられるよ1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2010 2015（年）出典：農林水産省「平成27 年牛乳乳製品統計」

うになったためです。
その後、1L 紙容器牛乳などの発売、の多いものや生乳の産地限定商品が人から 2014 年には 1,035 万人と1985

スーパーマーケット、コンビニエンス

販売されるようになりました。その結年対比で 60.5％に減少。学校給食用ストアなどでの販売が始まり、1981 年

果、1994 年には家庭配達の復活もあり、 牛 乳 は、1985 年 の 60.9 万 t から 2014に初めて 400 万 t を超えました。

飲用牛乳類の生産量は初めて 500 万 t

年には 35.6 万 tとなり、この 30 年間にを超えました。

40％以上も減少しています。

また、酪農家や乳業メーカーなどの努力により、衛生面や乳固形分面で向しかし、少子高齢化社会に入り、全

また、ペットボトル清涼飲料などの上し、また店舗の品ぞろえの変化など

国の小・中学校など学校給食の対象

飲用増加も、最近の牛乳消費減少のによって、種類別「牛乳」でも乳固形分

児童・生徒の数は、1985 年の1,709 万一因となっています。

2 牛乳類の消費量｜ 図 2-7 ｜性・年齢別、
1人1日あたりの牛乳類飲用量（男性）

1日あたりの平均飲用量（mL）

2012 〜 2014 年の 3 年間における白

250

300

200

もの牛乳類の1 人 1日あたりの飲用量

150

は、男性・女性ともに増加しています

100［図 2-7、2-8］。性年代別に見ると、男性

50
70

代以上

60

代

50

代

40

代

30

代

注

20

代

では増加傾向が見られます。

10代

70 代以上で大きく増加しました。女性︵中学生除く︶0（中学生除く）、30 代、40 代、50 代、60 代、中学生

は 20 代で若干減少したものの、10 代

は中学生で減少しましたが、他の年代

2012
2013
2014

非飲用者も含む全体ベース
出典：独立行政法人農畜産業振興機構「平成27 年度 牛乳・乳製品の消費動向に関する調査 報告書」

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

029

Ⅲ

牛乳の生産と消費

Chapter

日本の牛乳消費量と主要国の消費量｜ 図 2-8 ｜性・年齢別、
1人1日あたりの牛乳類飲用量（女性）
（mL）

250

2

2014 年の主要国における牛乳類の200

1 人あたり年間消費量を見ると、日本

150は最も少なく、イギリスやオーストラリ

100

アの約 3 分の1、フィンランドの約 4 分

50
70

代以上

60

代

50

代

40

代

注

30

代

2015」によると、チーズの消費量はフ20

代

連盟日本国内委員会「世界の酪農情況

10

代

では一番少なくなっており、国際酪農︵中学生除く︶0

また、乳製品についても主要国の中中学生の1 です［図 2-9］。

2012
2013
2014

非飲用者も含む全体ベース
出典：独立行政法人農畜産業振興機構「平成27 年度 牛乳・乳製品の消費動向に関する調査 報告書」

ランスが 26.7kg、アメリカは 15.5kg なのに対し、日本は 2.2kgとなっています［図 2-10］。バターの消費量も日本は0.6kg であり、フランス8.3kg、アメリカ
2.5kg、ロシア 2.4kg に比べかなり少な｜ 図 2-9 ｜主要国における牛乳類の1人あたり年間消費量（2014 年）
（kg）

140

128.5

120

くなっています。牛乳乳製品のおいし100

い飲食の仕方など、牛乳先進国に学ぶ

80

ところはまだまだありそうです。

60

110.5

108.4
79.8

71.6
55.5

52.6

50.2
34.9

40

32.5

30.8

20
日本

韓国

ロシア

イタリア

フランス

ドイツ

アメリカ

スペイン

イギリス

オーストラリア

フィンランド0

出典：国際酪農連盟日本国内委員会「世界の酪農情況2015」｜ 図 2-10 ｜主要国におけるチーズの1人あたりの年間消費量（2014 年）
（kg）

30

26.7

25

25.6

24.6
21.6

20

20.1
15.5

15

13.6

12.1

10
5.8
2.3

2.2
日本

ロシア

カナダ

オーストラリア

アメリカ

イタリア

スイス

ドイツ

フィンランド

フランス

0

韓国

5

出典：国際酪農連盟日本国内委員会「世界の酪農情況2015」030

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Ⅲ｜牛乳の生産と消費

Chapter

3 牛乳の飲用状況｜ 図 2-11 ｜牛乳類の飲用頻度の推移

2

牛乳を飲む頻度
2013年

29.6

21.1

13.3

19.9

16.2

2014年

28.3

21.5

13.3

20.1

16.8

2015年

31.0

20.2

13.2

21.2

14.5

40

60

牛 乳 の は な し

一般社団法人 Jミルクが毎年実施しているアンケート調査によると、15 歳以上の人が牛乳類を飲む頻度は 2014
年まで少しずつ減少する傾向がありましたが、2015 年は「毎日」飲む人の割合が上昇して 30％を上回り、「飲まない」人の割合は低下して約 15％となりました［図 2-11］。
また、牛乳類の飲用頻度の増減（性

0

20

80

100

年齢別）
・
「増加」の出現率推移［図 2-12］（%）

N＝10000/10000/10000

を見ると、2015 年は「飲用頻度が増え毎日た」人の割合が男女とも2014 年を上回

週3〜6日

週1〜2日

週1日未満

飲まない

出典：一般社団法人 Jミルク「牛乳乳製品に関する食生活動向調査 2015」

りました。年代別では、男性は 30 〜 49
歳を除くすべての年代で、女性は 15 〜

19 歳、20 〜 29 歳、50 〜 64 歳 で 2014
年を上回っています。特に、「飲用頻度が増えた」人の割合は、男女ともに 20｜ 図 2-12 ｜牛乳類の飲用頻度の増減（性年齢別）
・「増加」の出現率推移（％）

30代までの若い年代の上昇率が他の年代よりも高くなっています。逆に、
「飲

2014年
2015年

25

用頻度が減った」人の割合は、男女ともすべての年代で 2014 年を下回りま

20

した。
15

牛乳類を飲む頻度が
増えた理由

10

「飲用頻度が増えた」とする人に関し5てその理由を調査したところ、男女と
〜 歳

20

〜 歳

女性︵計︶

〜 歳

19

〜 歳

〜 歳

49

〜 歳

65

64

〜 歳

20

49

〜 歳

65

19

〜 歳

0

男性︵計︶

もに「健康や栄養に関する意識」をあ64

ると、「カルシウム摂取」を理由にあげ2014 年

12.3

21.7

13.5

12.2

10.1

11.3

16.2

17.7

19.2

16.5

13.5

16.5

る人の割合が約 60％で最も高く、
「栄

2015年

13.0

24.0

16.1

12.1

10.4

11.6

16.7

19.8

22.6

16.2

14.4

14.9

なっています。さらに、その内訳を見養（バランス）を意識」「骨の状態を良く

15

30

50

29

79

男性 N=5282/350/783/1970/1457/722
男性 N=5177/350/783/1970/1457/617

したい」「たんぱく質摂取」が続いてい

15

30

50

29

79

〜 歳

げる人の割合が 80％を上回り最も高く

女性 N=5206/334/757/1943/1488/684
女性 N=5218/334/757/1943/1488/696

出典：一般社団法人 Jミルク「牛乳乳製品に関する食生活動向調査 2015」

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牛乳乳製品の知識 改訂版

031

Ⅲ

牛乳の生産と消費

Chapter

ます［図 2-13］。2014 年と比べて大きな
変化は見られないものの、「カルシウム摂取」などの上位の理由がやや低下しており、一方で「健康全般を意識」
「便

2

秘解消」
「胃・胃粘膜の保護」などの理由が上昇しました。

｜ 図 2-13 ｜牛乳類の飲用頻度・増加理由「健康や栄養に関する意識」
（％）

70
2014年
2015年

60
50
40
30
20
10
不眠解消のため

ロコモ対策

熱中症予防

減塩対策のため

身長を伸ばしたい

2.0

カロリー意識の低下

病気予防

1.4

2.2

生活習慣病予防

2.0

3.2

便秘解消

2.9

3.0

健康全般を意識3.1

5.0

ストレスの緩和

4.9

6.0

たんぱく質摂取5.5

7.3

骨の状態を良くしたい

8.2

2015年 60.4 31.9 30.1 18.0 13.4 15.4 14.0 10.4 12.0

栄養を意識2014 年 61.8 36.4 32.2 21.4 14.1 13.8 13.2 10.5 10.2

カルシウム摂取胃・胃粘膜の保護

0

出典：一般社団法人 Jミルク「牛乳乳製品に関する食生活動向調査 2015」032

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Ⅳ

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

牛乳の栄養と機能
Chapter

1 母乳は哺乳動物の子どもにとって最高の食品
筋肉をはじめ体のさまざまな組織をつ拠といえるでしょう。出生から体重がくり、ミネラル中のカルシウムやリン倍になるのにヒトは 100日、牛では 50

哺乳動物の乳は、子どもの成長に適などから骨格や歯のような硬い組織

日と大きな差があります。

した成分組成と泌乳量を自然に備えをつくります。それぞれの動物の乳の一方、人乳に含まれる乳糖の量は、ています。当然、動物の種類によって、成分は、体組織の形成スピード、成長

哺乳動物の中で最も高い値を示してその乳成分組成はまちまちです。

速度に見合った濃度で構成されていいます。このことから人乳は牛乳よります。

甘味が強いと思われがちですが、実際鯨やオットセイなどの海棲動物や北極熊などは、乳固形分 40％以上、乳脂

子どもの発育に適した成分組成を肪分 30％以上と濃厚な乳を出します。

持つ母乳は、その動物の子どもにとっヒトは脳の発達速度が体の成長速

一方、人乳や馬乳のように、乳固形分て最高の食品です。ヒトの場合も同様

度に比べ速いため、乳糖が分解されて11 〜 12％、たんぱく質が 1 〜 2％と少に、母乳はヒトの脳の発達や体の成長できるガラクトースが脳や神経の発育なく、逆に乳糖が 6 〜 7 ％と多い例も速度に適した成分組成になっており、に欠かせないといわれています。人乳あります。牛乳は個々の乳成分含有量

乳児にとって最適の食品といえます。

に炭水化物（乳糖やミルクオリゴ糖）が多にはそれほど甘味を感じません。

では、哺乳動物の中で中間的な数値をく含まれているのもこうした生命の神

示し、バランスのとれた乳といえるで秘といえるでしょう。

牛と人の乳の違い

しょう。

他の成分についても、量的な違いだ

ところで、哺乳動物の乳成分のうち、

けでなく、質的な違いもあります。例

たんぱく質とミネラル、さらにミネラル

人乳は牛乳に比べ、炭水化物（乳糖）

えば、たんぱく質の場合、牛乳はカゼ

中のカルシウムとリンの含有量は、図が 1.5 倍であるのに対し、たんぱく質やインが約 80％と多く含まれ、残りはホ

2-14 のようにその動物の成長速度とミネラルは約 3 分の1しかありません。

エイ（乳清）たんぱく質です。人乳の場

密接な関係を持っています。

その理由は、ヒトは牛より成長速度が合はアルブミンなどのホエイたんぱく

遅いからです。これは、カルシウムとリ質を約 50％と多く含んでいます。

乳を唯一の食物とする哺乳中の幼牛 乳 の は な しンが成長速度に大きく関係している証

2い動物は、母親の乳のたんぱく質から子どもの発育に適した成分組成｜ 図 2-14 ｜哺乳動物の発育と乳成分組成の関係（出生体重の倍増日数）
（%）

（%）

15

ウサギ
ラット
ウサギ
ラット
ネコ

10
イヌ

2
1.5

ヒツジ
ネコ

5

ブタ

1

ウシ

ヤギ

ウマ

0

0

（出生）

2.5

20

40

乳のミネラル含有量

乳のたんぱく質含有量

たんぱく質
ミネラル

60

出生後の日数

0.5

ヒト

80

100

（日）

0

（2004年）
出典：社団法人全国牛乳普及協会「牛乳と健康」

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

033

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

2 牛乳の栄養成分｜ 図 2-15 ｜牛乳コップ1杯（200mL）あたりの栄養素量と栄養充足率2

優れた栄養バランス
牛乳は、各種栄養素がバランス良く含まれた準完全栄養食品です。生命維持のために不可欠な三大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物に加え、日本人の食生活に不足しがちなカ
ルシウムなどのミネラルやビタミン A、

B2 などを豊富に含んでいます。これらの栄養素は各々の働きを補い、お互いを消化吸収しやすくしています。最近では、牛乳の機能性成分ラクトフェ
リンや乳塩基性たんぱく質（Milk Basic
Protein : MBP）などの働きも解明されつつあります。

栄養充足率

栄養素量

7.1%

138

エネルギー（kcal）

取基準に対する牛乳コップ 1 杯の栄

13.6%

6.8

50 ＊

脂質（g）

14.4%

7.8

54 ＊＊

炭水化物（g）

3.5%

9.9

280 ＊＊

ナトリウム（mg）

3.1%

85

2,756 ＊＊

310

2,600 ＊＊

227

650 ＊

カリウム（mg）

11.9%

カルシウム（mg）

34.9%

マグネシウム（mg）

7.8%

リン（mg）

24.0%

鉄（mg） 0.4%
亜鉛（mg）

10.0%

銅（mg） 2.5%

25％以上と高い割合を示しており、これらの栄養素についてはコップ 1 杯で1日に摂りたい量の 3 分の1、4 分の1

11800 ＊＊＊

0.04

10.5 ＊

0.8

8＊

0.02

0.8 ＊

12.0%

78

650 ＊

10.9%

0.6

5.5 ＊＊＊

ビタミン E（mg）

3.3%

0.2

6 ＊＊＊

ビタミン K（μg） 2.7%

4150 ＊＊＊

ビタミン B（
1 mg）

7.3%

ビタミン B（
2 mg）

25.8%

ナイアシン（mgNE）

11.8%

ビタミン B（
6 mg）

5.0%
25.0%

葉酸（μg）

4.2%

パントテン酸（mg）

28.5%

0

0.08

1.1 ＊

0.31

1.2 ＊

1.3

11 ＊

0.06

1.2 ＊

0.6

2.4 ＊

10

240 ＊

1.14

ビタミン C（mg） 2.0%

2

20

40

60

80

100（%）

4 ＊＊＊
100 ＊
＊：推奨量
＊＊：目標量＊＊＊：目安量

注1 栄養素量について：他に水分180.4g、灰分1.4g を含む
注2 栄養充足率について：18〜29歳女性（身体活動レベルⅡふつう）の食事摂取基準に対する割合を示している。脂質は目標量の中央値25％エネルギー（54g）で、炭水化物は目標量の中央値57.5％エネルギー（280g）で、ナトリウムは目標量の塩分相当量
7.0g（2,756mg）で計算している。ナイアシンは、たんぱく質量から算出した体内で生合成されるナイアシン量を加えたナイア
シン当量（mgNE）で計算している
出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」、厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」

運動と牛乳で熱中症対策！

地球温暖化やヒートアイランド現象などを背景に、熱中症による救急搬送者数が増加しています。熱中症予防には、「汗をうまくかいて、失った体液を回復できる体」、つまり「暑さに強い体」をつくることが大切です。暑さに強い体づくりのポイントは「暑さに対して体を適応させる」「血流量を増やして汗をかきやすくする」「足の筋肉を鍛え、足に流れた血液を心臓に戻しやすくする」の3つで、それには「インターバル速歩」の直後に牛乳を飲む習慣が効果的です。
インターバル速歩とは速歩きとゆっくり歩きを交互に3分間ずつ行う運動で、「速歩き3分
間・ゆっくり歩き3分間」のセットを5回繰り返すのが1日のトレーニングの目安です。これを週4日取り組み、1日30分、1週間で120分のインターバル速歩を行います。
さらに重要なのが、インターバル速歩終了後1時間以内に牛乳を摂ることです。糖質とたん
ぱく質をバランス良く含む牛乳を飲むことで効率良く筋肉細胞に吸収され、筋肉量をアップできます。また、牛乳のたんぱく質や糖質には肝機能を高め、血液量を増やす効果もあります。

034

270 ＊

192

ビタミン D（μg）

を摂取することができます。

Column21ビタミン A（μgRAE）

養充足率を示しています。カルシウムは約 35％、ビタミン B2・ビタミン B12 は

1,950

たんぱく質（g）

ビタミン B12（μg）

図 2-15 は成人女性の1日の食事摂

食事摂取基準

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Chapter

3 牛乳の栄養素密度
ます［表 2-5］。牛乳は栄養素密度が高く、合、食品に含まれる水分量により実際少ないエネルギー量で同じ量の栄養の栄養素の量は違ってきます。例えば、 素を摂取できる優れた食品です。
水分 88％の牛乳と水分 50％のめざし

牛乳 200mL のエネルギー量（138kcal）

ギー 100kcal あたりに含まれる栄養素

では、100g 中にめざしのほうがはるか

は、成長期の1日あたりの摂取基準（15の量です。

に多くのカルシウムを含みます。

〜 17 歳では男性 2,750kcal、女性 2,250kcal）

エネルギーは熱量（カロリー）とも呼

これに対して、食品のエネルギー量あの 7％未満です。特に10 歳代や運動部

ばれ、人間の体温を 36 ℃台に保ちなたりの栄養素量を比較するのが栄養素に所属している児童・生徒は学校給食

がら、血液や脳、筋肉や各種臓器を動密度の考え方です。すなわち食品のエのない日も含め、牛乳を毎日飲む習慣

かし、手足を動かすなど生命活動の源

ネルギー100kcalあたりにどれだけの量をつけることが望ましいと考えられまとなります。

の栄養素が含まれているかで表します。

す。また、高齢者の場合は必要なエネ
ルギー量は少なくなりますが（70 歳以上

体内では食事から摂る炭水化物（糖質）、脂質、たんぱく質の一部が消化吸、必要
では男性 2,200kcal、女性 1,700kcal）

牛乳は栄養素密度が高い食品

な栄養素成分の量は大きくは変わりま

牛乳とめざしのカルシウム量を栄養

素をより少ないエネルギーで効率良く

従 来、食 品の栄 養 価は 食 品 重 量

素密度で比較すると、牛乳は 100kcal

摂取するために栄養素密度の考え方

100g あたりにどれだけ栄養素が含まあたり164mg、めざしは 131mgとなりが重要となってきます。

収され、体全体の細胞へ血液を通して酸素と一緒に送られて、必要な量がエネルギーに変わります。

牛 乳 の は な し「栄養素密度」とは、食品のエネル

2

栄養素密度とはれているかで表していました。この場せん。したがって、必要とされる栄養｜ 表 2-5 ｜食品別栄養素密度（100kcal あたり）の比較

食品

重量

たんぱく質

カルシウム

リン

（g）

（g）

（mg）

（mg）

鉄

ビタミン A（レチノール
当量）（mg）（μ gRAE）

ビタミン B1 ビタミン B2 ナイアシン ビタミン C
（mg）

（mg）

（mg）

（mg）

普通牛乳

149

4.9

164

139

0.03

57

0.06

0.22

0.1

1

加工乳（低脂肪）

217

8.3

283

196

0.2

28

0.09

0.39

0.2

微量

プロセスチーズ

29

6.7

186

215

0.1

77

0.01

0.11

0

0

和牛肉（肩）

35

6.2

1

52

0.3

微量

0.03

0.07

1.5

0

全卵（生）

66

8.1

34

119

1.2

99

0.04

0.28

0.1

0

くろまぐろ（赤身）

80

21.1

4

216

0.9

66

0.08

0.04

11.4

2

めざし（焼き）

41

9.7

131

119

1.7

39

0

0.11

5.0

微量

木綿豆腐

139

9.2

119

153

1.3

0

0.10

0.04

0.1

微量

飯（精白米）

60

1.5

2

20

0.1

0

0.01

0.01

0.1

0

うんしゅうみかん

217

1.5

46

33

0.4

183

0.22

0.07

0.7

70

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」より計算

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

035

Ⅳ
Chapter

Column12

牛乳の栄養と機能牛乳1本で食費を約1割節約

試算の前提となる1食あたりの節約条件
エネルギーと栄養素

1食あたりの制約条件

2

一般社団法人中央酪農会議では、日本人の健康な食生活にエネルギー

650 〜 750kcal

必要な栄養をバランス良く摂取できる食事について、牛乳を加たんぱく質

21.0g 以上

脂質

28g 以下カルシウム

210mg 以上

鉄

3.5mg 以上

ビタミン B1

0.32mg 以上

く場合は1食あたり519円、牛乳を入れた場合は472円。これら

ビタミン B2

0.39mg 以上えた場合とそうでない場合の2つの条件で食費のコスト計算を行い比較しました（2009年）。
その結果、同様の栄養条件を満たしている食事メニューで、牛乳を加えた場合は食費が約1割節約できることが分かりました。それぞれのメニューに要するコストの平均額は、牛乳を除の結果から、牛乳1本（200mL）による栄養コスト削減額は47円

ビタミン C

35mg 以上となり、牛乳1本を食事メニューに加えることで1食あたり約1

コレステロール

210mg 以下

割の食費が削減可能となります。

食物繊維

7.0g 以上

食塩相当量

3.5g 以下※ 各料理のコストについては、材料ごとに通常の店舗価格を家計調査（2007年度）に基づき設定し、その合計額とした。家計調査にないものは複数のスーパーマーケットの販売価格を調査し設定した。調理に伴う燃料費や労賃はコストに含まれていない

注1 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2005年版）」から設定
注2 1日3食を前提に、1食の栄養摂取基準を1日分の3分の1とした
注3 脂質については、主要な栄養の摂取量が朝食：昼食：夕食＝1：2：3とされていることを踏まえ、1日の栄養摂取基準の2分の1とした

4 牛乳のたんぱく質
体をつくるたんぱく質

謝してエネルギー源になるほか、肝臓

6.8g で、約 80％はカゼインです。必須や細胞内で体のそれぞれの組織に必アミノ酸をバランス良く含み、コップ 2

要なたんぱく質に再合成されます。

杯分で 1日に必要な必須アミノ酸量を20 種類のアミノ酸のうち、トリプト

組織では一番多く、筋肉や内臓、歯・ファン、リジン、メチオニン、フェニル

骨や皮膚、毛髪、脳や血管などのさま

アラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、 量が少ない場合、体内では最も少ない

ざまな細胞・組織をつくる材料になり

イソロイシン、ヒスチジンの 9 種類※1は必須アミノ酸の量までしか利用されまます。また、食べ物を消化する酵素や人間の体内で合成することができないせん。したがって、アミノ酸スコア※ 2

エネルギーをつくる酵素、さらに細菌ため、必ず食物から摂取しなければなが 100 に近い良質なたんぱく質を摂るや病原体から体を守る免疫細胞、酸りません。

ことが重要です［図 2-16］。

必須アミノ酸のどれか 1 つでも摂取素を運ぶ赤血球、神経細胞、ホルモン

この 9 種類のアミノ酸を「必須アミ牛乳のたんぱく質は必須アミノ酸のなどをつくる材料にもなる、生命活動ノ酸」といいます。必須アミノ酸のうち含有バランスが良く、卵に次いで良質に欠かせない大切な栄養素です。

1 種類でも欠けると、たんぱく質の合といわれています。特に日本人は米や成はできなくなるといわれています。

パンが主食であるため、必須アミノ酸

たんぱく質は、20 種類の L 型アミノ酸がペプチド結合したもの（ポリペプチのリジンが不足しがちです。リジンはド）で、アミノ酸の組み合わせにより10魚のアジにも多く含まれますが、毎日万種類ほどあります。生体はたんぱく

牛乳のたんぱく質は良質す。体内に吸収されたアミノ酸は、代の食事を考えると主食のリジン不足を補うには牛乳が最適です。

質をアミノ酸に分解して利用していま

036

摂取できます。

たんぱく質は、水分を除くと体の各

牛乳のたんぱく質は 200mL あたり

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

近年の研究では、健康に役立つ次

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能吸収率が高い一因と考えられています。 より高い抗菌性のラクトフェリシンを質に含まれていることが明らかになっ生成します。
● ラクトフェリン（LF）てきました。

鉄の吸収を調節する働きがあり、貧カゼインが消化される過程で生成す。また、細菌の増殖を抑え、免疫力され、小腸下部でのカルシウムの吸収を高める効果があることも分かりましを助けます。牛乳のカルシウムの消化た。胃内のペプシンで分解されると、※1 必須アミノ酸は、乳幼児に必要なアルギニンを含めて10種類といわれることもある※2 アミノ酸スコアとは、たんぱく質の栄養価を表す数値。
食品に含まれるアミノ酸の量が、体づくりに必要なたんぱく質を合成するときの理想のアミノ酸構成をどれく
らい満たしているかで算出する。アミノ酸スコアが100に近いほど、たんぱく質の栄養価は高く、良質であるといえる｜ 図 2-16 ｜牛乳・鶏卵・精白米のアミノ酸スコア
（%）

340

150

620 520 230

410
540
260

370
550

450

290 94

290
160

150

250

ヒスチジン

バリン

トリプトファン

スレオニン

含硫アミノ酸

芳香族アミノ酸

220

リジン

50

160

87
210

イソロイシン1000

鶏卵：100

380

580

500
ロイシン

ヒスチジン

バリン

トリプトファン

スレオニン

含硫アミノ酸0

牛乳：100芳香族アミノ酸

リジン

イソロイシン

50

ロイシン

ヒスチジン

バリン

100

420
580

150

83
トリプトファン

スレオニン

含硫アミノ酸

芳香族アミノ酸

リジン

0

イソロイシン

50

ロイシン

100

340

180

牛 乳 の は な し血の予防改善作用が認められていま

2● カゼインホスホペプチド（CPP）

Chapterのような機能性成分が牛乳のたんぱく

精白米：61

5 牛乳の脂質
消化吸収の良い乳脂肪質を主成分とする膜に包まれ、脂肪球（脂肪球を細かく砕いて分散させること）を同士がくっつかないような状態で牛乳行い、消化吸収を良くしています（消中に浮遊しています。

化率 94 ％）
。胃や腸に負担をかけず体

脂質は少量で多くのエネルギーを

乳脂肪は、消化過程でリパーゼとに取り入れることができる乳脂肪は、生産する効率の良いエネルギー源で、いう脂肪分解酵素によって脂肪酸と

幼児や児童、高齢者や病気治療中の燃焼されない分は体脂肪として体内

グリセロールにまで分解され、吸収さ人にとって大切な脂質摂取源となりに蓄積されます。また、脂質はビタミれます。牛乳の製造過程では均質化ます。

ン A、D、E、K などをよく溶かすため、これらの脂溶性ビタミン類の吸収を助ける働きもしています。
牛乳の脂質は「乳脂肪」といい、脂肪球の形で 1mL 中に 20 〜 60 億個含
まれています。乳脂肪の成分はトリア
シルグリセロールが脂質全体の 97 〜

98％を占め、脂肪球の表面にはリン脂質やコレステロール、脂溶性ビタミンなどが存在します。乳脂肪はたんぱく

Column13

きょう や く

乳脂肪中の共役リノール酸ががんに効く？
きょう やくきょう やく近年、乳脂肪中の「共役リノール酸：CLA」が注目されています。共役リノール酸
はん すう

は、牛など反芻動物の第1胃にいる微生物が飼料中のリノール酸やα-リノレン酸を利用する際に生成するもので、牛乳にも少量（全脂肪酸の5％以下）ですが含まれています。

きょう やく動物実験では、共役リノール酸のがんを強く抑制する効果や抗肥満効果、アレル
ギー反応の軽減効果が明らかになっており、今後ますます期待される成分と考えられます。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

037

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

乳脂肪とコレステロール

310mg です。牛乳乳製品からの割合はロールの合成を阻害する作用があり、その約 8％と非常に少なく、しかも牛乳

血中コレステロールを適量に保つため200mLに含まれるコレステロールはわに役立ちます。

2

乳脂肪分は牛乳 200mL あたり7.8g

ずか 25mg で、1食分の量で比較するとで、そのエネルギーは 70kcalと牛乳全

他の食品よりかなり低い値です。1回に体の約半分に相当します（普通牛乳、成食べる量ではチーズやヨーグルトなど分無調整牛乳の場合）。脂溶性ビタミンのの乳製品も含め、気にするほどではあり

A、D、E、K が脂質に溶けているため、 ません［図2-17］。
乳脂肪はこれらビタミンの重要な供給「牛乳摂取と血清コレステロール」に源となります。

ついての実験結果では、日本人の成人

表 2-6 に示すように、コレステローの場合、牛乳を毎日 400 〜 600mL 飲

ルは生命を維持していくために欠かせ

み続けても血中コレステロールの上昇ない成分であり、体内でも合成されてはなかったと報告されています※ 3。一います。その量は、体重 50kg の人で 1方、牛乳に含まれるホエイたんぱく質

日あたり600 〜 650mg になります。コの分解物（ラクトスタチン）にはコレステ

レステロールが不足すると細胞膜や血管がもろくなり、脳出血や神経障害な

ヨーグルト 100g

12方、血中コレステロールや中性脂肪がプロセスチーズ 20g

16高くなると脂質異常症を招き、動脈硬バター 10g

21普通牛乳 200mL

25

化やさまざまな病気を引き起こします。
「日本人の食事摂取基準（2015 年版）」では、これまであったコレステロールの目
標量（上限）を設けないことになりました。

ル：過去、現在、未来」［主催：社団法人全国牛乳普及協会（現 一般社団法人 Jミルク）］において、内藤周幸氏（東京逓信病院参与、内科医）が発表｜ 表 2-6 ｜コレステロールの役割
1．細胞膜の材料となる
2．脳細胞の神経繊維を包むさやの成分となる
3．性ホルモンや副腎皮質ホルモンの材料となる
4．脂肪の消化に必要な胆汁酸の材料になる
5．カルシウムの吸収を良くする
ビタミン D の材料になる｜ 図 2-17 ｜食品1食あたりのコレステロール含有量

どを引き起こす原因をつくります。一

厚生労働省が 2014 年 3 月に発表した※3 2000年12月の国際学術フォーラム「脂質・コレステロー

牛肉（ロース、脂身付）100g

89

まだこ 100g

150

くるまえび（養殖）100g

170

たらこ（生）50g

175

また、2015 年 2 月に米国農務省（USDA）

鶏卵1個 50g

が発表したレポートでも、これまで推奨2100

していたコレステロール摂取制限をなくすことになりました。理由としては、食事

50

100

150

200

250

（mg）

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」より計算によるコレステロール摂取量と血中コレ
ステロール量との間に明らかな関連性を示すエビデンスがないことがあげられています。実際、食事から摂取されるコレステロールは、体内で合成されるコレ
ステロールの 3 分の1〜 7 分の1にすぎず、例え摂取を減らしても体内でのコレステロールの合成が増えるような仕組みになっていることが分かりました。
厚生労働省「平成 27 年 国民健康・
栄養調査報告」によると、日本人が1日に摂取しているコレステロールは約

038

Column14

たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる

牛乳の成分は、水分が約88％、乳糖が約5％、たんぱく質と脂質がそれぞれ約3～4％ずつとなっています。このうち、たんぱく質と脂質が牛乳の色をつくり出しています。
牛乳1mL中には、水に溶けない乳たんぱく質であるカゼインがリン、カルシウ
ムと一体になり、カゼインミセルというマクロ会合体の形で15兆個、また脂肪球が20～60億個浮遊しています。このたくさんの微粒子ひとつひとつに光が反射し、反射光が散乱するため白く見えるのです。なお、脱脂乳でも白く見えることから、カゼインミセルと脂肪球の2つのうち、主に白色をつくり出しているのはカゼイ
ンミセルだということが分かります。

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Chapter

6 牛乳の炭水化物｜ 図 2-18 ｜牛乳飲用でおなかの調子が悪くなる人への対策（％）

50も重要な栄養素です。エネルギーとし30て使用されなかった分は、グリコーゲ

20ンとして体内に蓄積されます。

10

14.7

11.9
3.9
その他のものと混ぜる（ラクターゼ）によってぶどう糖（グルコー

紅茶と混ぜる

乳糖は、小腸にある乳糖分解酵素

牛乳を飲まないス）であり、砂糖の約 16％の甘さです。

ココアと混ぜる

れています。その 99.8％が乳糖（ラクトー

コーヒーと混ぜる多い物質で、牛乳 100g 中に 4.8g 含ま

32.3
17.9

飲む量を控えめにする

0

37.0

温める

牛乳の炭水化物は乳固形分中最も43.8

牛 乳 の は な し

炭水化物はエネルギー源として最

40

2

乳糖の特徴

ス）とガラクトースに分解され、吸収（2004年）
出典：社団法人日本酪農乳業協会「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」

されます。しかし、その一部は大腸に移行し、腸内の有用な乳酸菌やビフィズス菌のエサとなって、乳酸や酢酸を出し、腸を圧迫したり、多量の水分が人肌くらいに温めてゆっくり飲むと、分泌します。これらの酸はヨーグルト

一気に大腸に送られ下痢をします。下胃腸に冷たい刺激を与えずにすみ、乳と同様に腸内の有害な細菌の繁殖を痢をしてもカルシウムなどの栄養素は、 糖の分解酵素の働きも盛んになります。

抑える働きが認められています。また、その前に小腸できちんと吸収されてい乳糖不耐症を改善するには、摂取量を乳糖はカルシウムと鉄分の腸管でのます。

少量ずつから始めて徐々に量を増や吸収率を高める働きもあります。

乳糖不耐症

乳幼児期は乳糖分解酵素の働きがす、1日何回かに分けて飲む、コーヒー

活発なのですが、大人になるにつれてや紅茶などに混ぜて飲むなどの工夫

弱くなる人がいます。この傾向は特にが勧められます。

有色人種に多く見られ、日本人の 70％

乳糖をあらかじめぶどう糖とガラク

以上にこの症状があるといわれていま

トースに分解してある乳飲料（乳糖分解

牛乳を飲むとおなかにガスがたまる、 す。大人になってこの酵素の働きが弱乳、ラクターゼミルク）も市販されていまゴロゴロする、下痢をするなどの不快まるのは決して病気ではなく、哺乳動す。また、ヨーグルト製造に使用され症状が現れるのを「乳糖不耐症」と呼物としてはごく自然な状態なので心配ている乳酸菌は菌体内にラクターゼをんでいます。乳糖不耐症は、牛乳中のはいりません。

産生しますので、生菌タイプのヨーグ糖質である乳糖を消化する酵素（乳糖分解酵素＝ラクターゼ＝β- ガラクトシダー
ゼ）が少ないか、働きが弱いため、乳糖が消化・吸収されずに大腸に送り込まルト中にはラクターゼ活性が残ってお

乳糖不耐症の人が牛乳を飲むにはり、乳糖の分解が進みます。その結果、ヨーグルトは乳酸菌による発酵によって乳糖の 20 〜 40％が分解されて減少れることから起こりますが病気ではあ牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなしています。チーズは製造過程で乳糖りません。エネルギー源として役立つる人は、温めて飲む、コーヒーやココの大部分がホエイ（乳清）に移行して取乳糖が分解されずに大腸に運ばれる

アと混ぜて飲むなどの工夫をしている

り除かれているので、牛乳で下痢をすと、腸内細菌が乳糖を分解してガスをことが多いようです［図 2-18］。

る人に特に勧められます。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

039

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

7 牛乳とカルシウム2

カルシウムの働きをスムーズにすることにカルシウム

します。このため、骨はカルシウムのが関わっています。また、カルシウム

貯蔵庫といわれます。

には神経の興奮を静める作用もあり、カルシウム摂取が不足し、骨からの厚生労働省「日本人の食事摂取基カルシウム摂取量が不足するとイラ溶出が多くなれば、骨の粗鬆化（骨に鬆

準（2015 年版）」では、ミネラル（無機質）

イラしやすくなり、神経が過敏になるが入ったような状態になること）を引き起この13 種類について策定されています。

ことが知られています。

す可能性が高くなります。
人間の骨量は体の成長とともに増ミネラルは、人体における構成率は約 4％と微量ですが、三大栄養素（たん● 血液の凝固などに関与

加し、思春期ごろに急成長して、女性

ぱく質、脂質、炭水化物）を自動車のガソカルシウムは出血したときの血液では 18 歳ごろ、男性では 20 歳ごろにリンに例えるならば、ミネラルはオイの凝固に関与しているほか、細胞の分最大骨量（peak bone mass）を迎えるとい

ルや潤滑油の役割を担っており三大裂・増殖・分化、内分泌（各種ホルモン）

われています。その後は、加齢ととも

栄養素とともに非常に大切なものです。

や外分泌（唾 液・胃液・膵液など）にも関に徐々に減少していきます［図 2-19］。

人体の主要構成元素には、有機質の与しているといわれています。

炭素、および水素、酸素、窒素に次いで無機質のカルシウムがあります。カ

成長期に必要な量のカルシウム摂取が十分に行われないと、最大骨量● 骨とカルシウムが十分に上がらず、加齢による骨量のルシウムは体重の 1 〜 2％を占め、その血液中のカルシウムの濃度は、副甲減少から骨粗 鬆 症になる危険が高ま

約 99％はリン酸塩や炭酸塩として骨状腺ホルモンをはじめとしたカルシウ

ります。最近の骨密度測定の結果では、や歯に含まれています。残りの約 1％

ム濃度調節ホルモンによって厳格に管20 歳前後の若い人（特に女性）の中にもは筋肉や神経・血液などに含まれ、体理され、狭い範囲で一定に保たれてい骨量が少なく、すでに 50 〜 60 歳程度のさまざまな機能を調節する働きをします。カルシウム摂取が多ければ骨にの骨量しかない人が見られる状況でています。カルシウムには以下のよう

貯蔵し、血液中のカルシウムが不足すす。また、カルシウム摂取不足が続くな働きがあります。

ると骨から取り出してもとの濃度に戻と、骨から溶け出したカルシウムが血● 骨や歯をつくる｜ 図 2-19 ｜男女における骨量の経年変化

カルシウムは、骨や歯の材料です。

骨量

骨中のカルシウムは、人体を支える強靭性を骨に与える上で重要な働きをし最大骨量（peak bone mass）

ています。
男性

● 筋肉を動かす

女性

筋肉の収縮にもカルシウムは必要で骨粗鬆症す。特に心臓の筋肉細胞は、カルシウ
ムイオンが少なくなりすぎると動かなくなることが分かっています。
● 神経細胞の働きに関与

人体の各部は脳からの指令によって動くことができます。この神経伝達040

15〜20歳

50歳

年齢

出典：大薗恵一「骨粗鬆症予防に重要なカルシウム摂取」『小児科診療』第71巻6号、診断と治療社（2008年）

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能｜ 表 2-7 ｜性・年齢別、1日あたりのカルシウムの推奨量と摂取量

どにより細胞内のカルシウム濃度が増男性

加し、高血圧、動脈硬化、糖尿病など

年齢（歳）の生活習慣病の原因となることや、細を招くことなども分かってきています。

人体の骨はカルシウムのほか、たんぱく質、リン、マグネシウムなどで構成されています。骨は体を支え、内臓や脳を守り、カルシウムの貯蔵庫として重要な働きをしています。

摂取量

推奨量

摂取量

（mg/ 日）（mg/ 日）（mg/ 日）1〜 2 歳

450

372

400

332

3〜5 歳

600

452

550

427

6〜7歳

600

581

550

547

8〜9歳

650

689

750

633

10〜11歳

700

723

750

635

12〜14 歳

1,000

716

800

607

15〜17 歳

800

566

650

486

18〜 29 歳

800

460

650

413

30 〜 49 歳

650

437

650

429

50〜 69 歳

700

520

650

516

70 歳以上

700

556

650

516

牛 乳 の は な し毎日、
少しずつ生まれ変わる骨推奨量（mg/ 日）2胞の機能が一般に低下して老化現象

女性

Chapter

管壁などの軟部組織に沈着することな

注 赤字部分で摂取量が不足
出典：推奨量／厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」、摂取量／厚生労働省「平成24年 国民健康・栄養調査報告」

生きている間、骨は毎日少しずつ生
まれ変わっています。古くなった骨は破骨細胞によって壊され、また骨芽細まれ変わっていますが、全体としてはする成長期の大切な時期にカルシウム

胞によって新しくつくられます。骨折

生まれ変われないことになります。

の十分な摂取ができていないことが分をしても、骨がくっついてもとに戻る

乳歯のときにむし歯が多いと、生活かります。学校教育現場や児童・生徒

習慣が変わらない限り、引き続いて生を持つ家庭に対し、改善の啓発が大切

骨が正常に生まれ変わるためには、える永久歯もむし歯になりやすくなりと考えられます。

十分量のカルシウムを食品から摂り、ます。その結果、食物の咀嚼回数が減カルシウムを上手に摂取するためカルシウムの吸収率を上げ、カルシウ

少し、脳の働きの低下、顎や顔の成長には、以下の点に留意することが必要

ム吸収阻害要因をできるだけ少なく阻害が起こるほか、心身の正常な発育です。

することが必要です。詳しくは後述のにも影響を及ぼすと考えられています。

「カルシウムの上手な摂り方」で説明

永久歯を支える歯周組織の歯槽骨のはこの働きのためです。

します。

歯とカルシウム● 毎日、いろいろな食品から摂るなどの骨は生まれ変わっているので、カルシウムは毎日、いろいろな食品

特に幼児期から 20 歳くらいまでは骨から摂りましょう。最近の食生活では、と同様にカルシウムを十分に摂ること

骨ごと食べる小魚や海藻の摂取が少が大切です。

なくなったため、牛乳乳製品を除くと成人でもカルシウムの摂取量が 300 〜

400mgという人が少なくないようです。

乳歯は生後 5 〜 6 カ月で生え始め、
約 2 年半で上下 10 本ずつ、合計 20 本

カルシウムの上手な摂り方

摂取すれば、推奨量をほぼ満たすことが生えそろいます。
永久歯は、6 〜 7 歳で第 1 大臼歯（奥日本人は慢性的にカルシウムが不から 3 本目）が生え、12 〜 13 歳までに親足しています。これは、日本の土壌に知らずを除き上下 28 本が生えそろいカルシウムが少なく、水や農作物のカます。

ルシウム含量が低いことにも関係し永久歯は、歯が欠けるともとに戻りません。したがって、歯の一部分は生牛乳（200mL）の場 合、毎日 2 〜 3 本をます［表 2-7］。

● ビタミン D で吸収率アップ

ビタミン D には体内のカルシウム
利用促進やカルシウムの吸収率を上

図 2-20 によると、骨量が大幅に増加

一般社団法人Ｊミルクができます。

牛乳乳製品の知識 改訂版

げる作用があります。ビタミン D の多

041

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter｜図 2-20 ｜小・中学生のカルシウム摂取量

カルシウムの含有量と吸収率が高い牛乳

調査対象者の厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2010年版）」における推奨量＝100％ （ ）内は推奨量

小学校5 年生（％）

中学校2年生食品の栄養素の成分量の基準とし

130

2

123

男（700mg）
女（700mg）

112て、日本食品標準成分表が広く用いら男（1,000mg）
女（800mg）

れています。成分表の数値ではカルシウムの含有量が牛乳より多い食品が

100
89
76

たくさんありますが、1 食分に換算す

89

ると牛乳の含有量が抜きん出ています。
成分表の数値は食品 100g あたりの含

71
62

62

有量を示していますが、食品間の栄養50862mg 783mg

529mg 498mg

886mg 713mg

成分量は 1 食分の量で比較しなくては619mg 497mg

現実的とはいえません。
例えば、さくらえびは 2,000mg、ほ0

しひじきは 1,000mg で、普 通 牛 乳の給食のある日

給食のない日給食のある日110mgと比較するとそれぞれ約 18 倍、

給食のない日

出典：独立行政法人 日本スポーツ振興センター「平成22年度児童生徒の食事状況等調査報告書」

9 倍も多くカルシウムが含まれています。ところが、1 食分に換算すると

くは、日光にあたることにより皮膚でリンの摂取比率が増加傾向にあります。 さくらえび（8g）は 160mg、ほしひじき

合成されます。ただし、近年は紫外線

リンが多すぎると、カルシウムを体外が強くなってきたため、日光に長時間に排泄してしまうので注意が必要です。 （200mL）の 227mg と比較するとさくら

あたることは注意が必要です。また、

また、シュウ酸、フィチン酸、食物

UV カット化粧品も多用されています

繊維、ナトリウムの過剰摂取や、カルので、食品からビタミン D を摂取する

シウムの吸収促進作用を持つリジン

さらに、牛乳のカルシウム吸収率はことが重要です。

の摂取不足はカルシウム不足につな

40％と高く、カルシウムが豊富な小魚がります。

の 33％、野莱の19％より優れています● 適度な運動をする

運動をして骨に刺激を与えると、カ

えびは約 4 分の 3、ほしひじきは約 3 分の1と逆転しています［表 2-8］。

［図 2-21］。各食品の1 食分のカルシウム● カルシウム吸収率の良い食品を含有量に吸収率を掛け合わせると、牛ルシウムが吸収されやすくなります。

摂る

乳コップ 1 杯（200mL）のカルシウム吸また、適度な運動により骨まわりの筋

カルシウムは消化吸収されにくい栄収 量は 91mg、いわしは 1 食 分 60g で肉の量や強さが増すことで骨が補強さ養素の代表格です。牛乳にはカルシウ

14mg、こまつなは 1 食分 80g で 26mg

れます。運動能力が向上すると、転倒

ムの一部がそのまま吸収されるイオンと、牛乳の多さが際立っています。こによる骨折率の低下も期待できます。

状態で含まれているほか、カゼインミのように、カルシウムは量ではなく、質セル中にコロイド状リン酸カルシウムで考える必要もあります。

● カルシウム吸収阻害要因をという吸収されやすい形で含まれていもともとカルシウムは炭水化物やたます。また、カゼインホスホペプチド

んぱく質に比べて消化吸収率の低い

リンとカルシウムの摂取比率は 1 対（CPP）、乳塩基性たんぱく質（MBP）、乳

栄養素です。しかも体内でつくること

1が理想といわれていますが、牛乳は糖が吸収率を上げると考えられます。

ができないため、毎日食事から摂取しリンとカルシウムの割合がほぼその比

さらに、牛乳は他の食品のカルシウム

なくてはいけません。牛乳は身近に摂率に近く、理想的な食品です。

を一緒に摂ることで吸収率を上げる性

取できるカルシウム補給源として最適

質もあります。

な食品といえるでしょう。

減らす

近年は加工食品の摂取増大により、042（8g）は 80mg で、普通牛乳コップ 1 杯

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牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

含有量

牛乳のたんぱく質から消化過程で生という物質には、カルシウムの吸収を中のたんぱく質の約 8 割を占めるカゼ
イン（主としてαS1- カゼインとβ- カゼイン）

普通牛乳

110mg

206g

227mg

しらす干し（微乾燥品）

210mg

5g

11mg

さくらえび（素干し）2,000mg

8g

160mg

まいわし（生）

74mg

60g

44mg

ほしひじき（乾）1,000mg

8g

80mg

こまつな（葉、生）

170mg

80g

136mg

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」が、小腸下部で酵素によって分解されて生成します。

｜ 図 2-21 ｜カルシウムの吸収率の比較

摂取されたカルシウムは胃の中で牛乳可溶化され、小腸で体内へ吸収されます。小腸は上部ほど pH が低く吸収小魚

野菜（ワカサギ・イワシ）（コマツナ・モロヘイヤ・オカヒジキ）

牛 乳 の は な し促進する働きがあります。CPP は牛乳（1食分中）

2

成するカゼインホスホペプチド（CPP）

含有量

1食分

（100g 中）Chapter｜ 表 2-8 ｜カルシウムの多い食品

牛乳のカルシウム吸収率が高い理由

されやすい環境に見えますが、小腸上部で吸収されるのは一部で、大部40%分のカルシウムは小腸下部まで移動

19%

33%

します。下部にいくほど管腔内の pHが上昇（弱アルカリ）するので、一般的にはリン酸と結合し、不溶化して吸収されにくくなります。CPP は小腸下

出典：上西一弘ほか「日本人若年成人女性における牛乳、小魚（ワカサギ、イワシ）、野菜（コマツナ、モロヘイヤ、オカヒジキ）のカルシウム吸収率」『日本栄養・食糧学会誌』Vol.51、公益社団法人日本栄養・食糧学会（1998年）

部において、このカルシウムの不溶化を阻止し、腸内沈殿を防ぐことでカルシウムの吸収量を増やす作用があり

Columnます。

15

また、乳糖にもカルシウムの吸収を促進する働き（キレート作用）が推定され

牛乳100円で87.8％のカルシウムを充足

栄養面で優れた食品である牛乳ですが、その栄養を摂取するのにどのくらいのています。そのメカニズムは、乳糖がコストがかかるのでしょうか。100円で購入できる量を求め、その量で1日に必要

小腸の腸壁のカルシウム透過性を高な栄養量をどのくらい満たすのか計算し、日常よく食べる食品5品目について比較めるためだと考えられます（人体では未してみると、カルシウムについては牛乳の87.8％に対して卵は25.6％なので、牛乳確認）。

は卵の約3.5倍の充足率があるということになります。牛乳は栄養素密度が高いた
め経済的にも非常に効率的な食品といえそうです。

野菜に含まれるシュウ酸や、穀類・主要食品の同一価格あたりの栄養素充足率の比較（カルシウム）

豆類に含まれるフィチン酸および食物
繊維には、カルシウムの吸収を阻害す

100 円あたりの量る作用があります。牛乳にはこれらの物質がほとんど含まれていないことも、
カルシウムの吸収率を高める要因となっています。
一方、リンはカルシウムの代謝に間接的に影響を与えると考えられます

100 円あたりのカルシウム量充足率（650mg/ 日で計算）

飯（精白米）

302.44g

15.12mg

2.3%

パン

149.72g43.42mg

6.7%

鶏卵（生）

326.69g

166.61mg

25.6%

牛乳

519.01g570.91mg

87.8%

牛肉（もも）

29.35g1.17mg0.2%

出典：総務省統計局「家計調査年報 平成27 年」、文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」が、カルシウムとリンの摂取量の比率

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牛乳乳製品の知識 改訂版

043

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

が 1：0.5 〜 2 の範囲であれば、カルシ
ウムの吸収・利用には支障がないとされています。牛乳の比率は 1：1.08 でColumn16

カルシウムを摂りすぎると健康を害する？

2

あることから、カルシウムの吸収・利カルシウムの過剰摂取によって起こる障害には、尿路結石、ミルクアルカリ症

用になんら問題はなく、むしろ骨や歯候群、他のミネラル（鉄、亜鉛、マグネシウム、リンなど）の吸収抑制、便秘症などが報告の形成・維持に適切な割合となっています。また脂肪は、カルシウムが脂肪酸と不溶性の物質を形成し排泄させるためにカルシウム吸収量が減少するといわれていますが、牛乳脂肪由来の
中鎖飽和脂肪酸はカルシウムの吸収に良いという報告があります。

さまざまな効果が期待される牛乳のカルシウム

されています。しかし、日本人の場合、通常の食生活でカルシウムが過剰になることはまずありません。1日1パック（1,000mL）の牛乳を摂取しても、カルシウム摂取量は1,135mgです。現在の日本人の1日あたりの平均カルシウム摂取量は517mg（2015年）程度と推奨値の600mgより低いことを考えると、通常の食事ではカルシ

ウムの過剰摂取になることはまずないでしょう。ただ、最近は不足している栄養素
を健康食品やサプリメントで手軽に補おうとする傾向が見られます。カルシウム製剤などで一度に多量のカルシウムを摂取すると上限量の2,500mgを上回り、血液中のカルシウム濃度が正常の範囲を逸脱して異常に高い値を示す高カルシウム血症、いわゆるミルクアルカリ症候群を生じる危険性があります。

時にカルシウムを摂ると効果的である

いかという報告もあります。PMSとは、という報告もあります。シュウ酸とカ

生理の 2 週間前ごろから精神的、肉体

腎臓結石の予防には、牛乳乳製品なルシウムを同時に摂取すると、腸管内的に不快な症状が現れる病気です。正どカルシウムを豊富に含んだ食品の摂でカルシウムがシュウ酸を中和し、難常な月経サイクルを持っている女性の取を控えるように指導されてきました。 溶性のシュウ酸カルシウムを形成し、約 40％がなんらかの PMS 症状を有し

これは食品で摂ったシュウ酸が体内に腸管からのシュウ酸塩の吸収を抑制しており、うち約 5％が重症例と推定さ吸収され、腎臓から排泄される際にカます。そこで、シュウ酸塩の尿中濃度れます。

ルシウムと結合してシュウ酸カルシウが低下し、腎臓で結石ができにくくな

PMS の原因についての研究はまだムの結石ができるからです。

るというわけです。例えば、シュウ酸継続中ですが、PMS 患者にカルシウ

しかし、最近の研究ではカルシウムの多いコーヒー、紅茶、ナッツ、チョコムを増量して摂取させたところ、食物の制限は腎臓結石の予防に結びつかレートには牛乳乳製品を、ほうれんそ

渇望、抑うつ傾向ならびに苦痛スコず、むしろ 60 歳未満の人ではカルシ

う、こまつなのおひたしには鰹節を組

アが改善されたという報告もあります。

ウム摂取量が増えると腎臓結石の発み合わせて摂ると、腎臓結石などの予今後さらに多くの症例で検証する必
要はありますが、牛乳のカルシウムが症数が減少するとの報告も出ています。 防につながります。
腎臓結石を予防するには、シュウ酸をまた、牛乳のカルシウムが月経前症多く含んだ食品を摂取するときに、同候群（PMS）の改善に役立つのではな

PMS の改善に効果的であることを期待させる結果と考えられます。

8 牛乳に含まれる他のミネラル
外にはナトリウムイオンが多く存在しカリウムイオンています。カリウムイオンが不足する

また、カリウムイオンには、筋肉のと血圧が上がるようなメカニズムが働収縮に関係する酵素の活性を調節しカリウムイオン（K ）はナトリウムイ

きます。カリウムイオンは腎臓におけて、末梢血管を拡張し血圧を下げる作

オン（Na ）と拮抗して働きます。人間るナトリウムイオンの再吸収を抑制し用にも関係しています。他にも神経信の細胞内にはカリウムイオンが、細胞て、尿中へナトリウムイオンの排出を号の伝達や細胞内の pH の維持、酵素

＋

＋

044

促進するためと考えられます。

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能ためリンの過剰摂取が問題となるほどくならないように作用する機能もある

明らかになってきています。

で、リンの摂取不足はほとんどないとようです。細胞内のナトリウムイオン

考えられます。

と同様にカルシウムイオンも、多すぎ

カリウムイオンは牛乳乳製品をはじめ、魚介類、野菜類、果物、みそ、しょリンの過剰摂取が長期間続くと、腎ると高血圧につながることが分かっています。

働きの低下が起こり、摂取したカルシ

このように、ミネラルの13 種類はです。

ウムが体内で利用されず、リンととも

個々の重要な働きがあると同時に、そに体外に排泄されることもあるため注れぞれが関連して生体内で働くことが意が必要です。

分かっています。

リン

食事摂取基準において、ミネラルは上限量が設定されている場合もありま

リンは体重の約 1％を占め、ミネラ

マグネシウムなど

ルではカルシウムに次いで量の多い栄す。この上限量は、1日だけ摂取超過したからといって直ちに体に異常が現養素です。リンの約 85％はリン酸カル

マグネシウムは約 60％が骨に含まれるものではありませんが、ある程度シウムとして骨に存在しています。残れています。カルシウムと同様に骨にの期間続けて摂取超過すると、生命活

りは筋肉、肝臓、歯、血液や、細胞と細貯蔵され、不足すると骨から取り出さ動に影響が出る可能性が高いため注胞の間の間質液などに存在しているとれます。体内では骨の次に筋肉などの意を喚起したものといえます。

考えられます。

細胞組織に多く、血液には約 1％含まリンの体内での働きは、骨や歯をつミネラルは摂取不足が続いても、逆に摂取超過が続いても問題です。朝昼れています。

くる主な原料となるほか、体内のほとマグネシウムは骨の構成成分になる

夕の 3 食をきちんと摂り、好き嫌いなくんどの細胞に含まれてさまざまな生命

ほか、生体内の生命活動のうち体内でいろいろな食品を食べることが栄養的活動に関与したり、細胞膜や遺伝をつのたんぱく質合成の調節やエネルギーにバランスのとれた食生活につながり

かさどる核酸を構成して細胞の成長とを体内でつくる作用に関係するとともます。

分化、筋肉・神経の機能を正常に保つに、生体内の多くの酵素の働きに関与

牛乳には、これまで述べた以外のなど、人間にとってカルシウムと同様しています。また、体温や血圧の調節、ミネラル成分も含まれていて、生体内に欠かせないミネラルといえます。リ

筋肉の収縮、神経の興奮などの生理的でさまざまな働きをしていることが解

ンは、カルシウムとの摂取比率が約 1

機能にも関与しており、生命体の維持明されつつあります。牛乳乳製品は単対 1 であることが理想といわれ、牛乳に欠かせないミネラルです。

にカルシウム摂取源というだけでなく、酵素の働きの1 つには、ナトリウム

栄養的にバランスをとる意味で日本人

近年、各種リン酸塩は、加工食品のイオンとカリウムイオンの量を調節しの基礎的な食品であることを見直して

食品添加物として広く利用されているたり、細胞内のカルシウムイオンが多いく必要があります。

はほぼ理想の比率になっています。

牛 乳 の は な し

通常の食生活では不足しない栄養素

2

うゆや肉類などに幅広く含まれており、 臓の機能低下や副甲状腺ホルモンのChapter

反応の調節などに関わっていることが9 牛乳に多く含まれる水溶性ビタミン
ビタミンとは人間の体には約 60 兆個の細胞があり、心臓や骨、脳、皮膚、血液などいろ

いろな組織をつくって、体温の維持やこれらの栄養素を化学反応させるため

活動エネルギーの産生、細胞の合成・に欠かせない触媒のような役割を持つ

分解といったさまざまな生命活動をのがビタミンです。量的には少ないも行っています。この生命活動の主な材のですが、単独での働きのほか、他の料となるのが三大栄養素とミネラルで、 栄養素と関連して生命維持に深く関

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045

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

わっています。

ビタミン B12 は緑黄色野菜などに多く

神経伝達物質（アセチルコリン）の生産に

2

ビタミンの多くは体内で合成でき含まれる葉酸と協力して、赤血球のヘず、食事から摂取しなければなりませモグロビンの合成を促進したり、DNA

現代は大人だけでなく、成長期の子ん。ビタミンが不足すると体内の化学（遺伝子）の主成分である核酸の合成にどもたちもストレスの多い生活環境に反応が順調に行われなくなり、体の調関与していることが知られています。

あり、パントテン酸が多く必要になり子が悪くなったり、病気になったり、成ビタミン B12 の不足は、赤血球の生ます。また、炭水化物は体全体の主要

長期には十分な成長ができなくなるこ産異常などを起こすことにつながりまなエネルギー源であるとともに、ぶどともあります。

す。赤血球中のヘモグロビンは酸素をう糖は脳には唯一のエネルギー源とな

ビタミンは 20 種類以上が知られて体内全体に運ぶ役割をしているため、るため、パントテン酸とビタミン B1はいますが、「日本人の食事摂取基準」で体内のエネルギー生産が十分にでき成長期に欠かせないビタミンです。

は 13 種類に摂取基準が設けられましなくなることの原因になります。

た。13 種類のうち、水に溶けやすい「水

また、神経とも関係が深いといわれ、溶性ビタミン」が 9 種類、油に溶けや末梢神経の修復や中枢神経の脳にもすい「脂溶性ビタミン」が 4 種類ありま

関係することが知られており、記憶力

す。これらのうち、牛乳に多く含まれや精神のバランスにも関与すると考えているものについて、その働きの概要

られています。

を紹介します。

ビタミン B2関わる働きもあります。

ビタミン B1ほか
ビタミン B1は牛乳、穀類や野菜、魚、肉類など多くの食品に含まれており、

ビタミン B12 は B2と同様、成長期に牛乳 200mL には推奨量の約 7％が含は特に摂取に気をつけたいビタミンでまれています。穀類の含有割合は、玄すが、通常の食生活では欠乏は起こり米を100とすると精白米では 20と少なにくいといわれています。

くなっています。
体内では炭水化物がぶどう糖として吸収された後、アポ酵素が働いてエビタミン B2 は別名「成長ビタミン」といわれ、小学生の1日あたりの推奨量

パントテン酸ネルギーを産生しますが、このときビタミン B1 やパントテン酸が補酵素とに対し、牛乳 200mL で約 20％を補うことができます。

パントテン酸の名は「広くどこにで舌や唇、皮膚、眼の健康にも関係し、 もある」という意味のギリシャ語に由すると疲れやすく、食欲が減退したり、運動能力を高めることが知られていま来し、通常の食事では不足することは成長や神経の働きなどに関係するとす。不足すると脂漏性皮膚炎や口角少ないといわれています。

いわれています。嗜好飲料を摂りすぎ炎、眼性疲労などの症状につながるた

牛乳にも多く含まれるビタミンで、る最近の傾向から、成長期の子どもやめ、最近では「美容ビタミン」とも呼ばその働きは三大栄養素のエネルギー産

若い人に B1 不足が見られるといわれれ、成長期の子どもや女性にとって大生に関与しているほか、副甲状腺ホルます。

切なビタミンです。

モンの合成に関与して、ストレスヘの

人体の細胞約 60 兆個のうち多くは抵抗力をつけることが知られています。

エネルギーの自己発電機能を持って日本人の食生活では、エネルギー

おり、炭水化物のぶどう糖、脂質の脂の半分以上が穀類などを中心とした肪酸、たんぱく質のアミノ酸の 3 つを炭水化物です。炭水化物の分解に伴

発電用の原料にしています。この原料

ビタミン B12はコバルトを含むビタミ

うエネルギー生産には主にビタミン B1からエネルギーを生み出すのにいろいンの総称で、造血に重要な役割を果が補酵素として働きますが、この働きろな酵素が関わります。酵素の働きをたしています。牛乳 200mLには、成長にパントテン酸が深く関わっています。 促進する補酵素の役割を持つのは、水期の1日あたりの推奨量に対し、25 〜

この他、善玉の HDL コレステロール

溶性ビタミン B 群（B1、B2、ナイアシン、50％近く補えるほど多く含まれています。 を増やす働きや免疫抗体の生産、自立

B6、パントテン酸、ビオチン、葉酸、B12）の 8

ビタミン B12046

して働きます。したがって、B1 が不足

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能な食品に含まれるため、摂取不足の心の働きや、免疫力を高める働き、しみいが関連し合いながら働いています。

配はほとんどないと考えられます。

のもととなるメラニン色素の生成を抑

水溶性ビタミンは、摂りすぎても尿中える働きなどが知られています。

に排泄されます。

鉄や銅は赤血球のヘモグロビン合

神経細胞の興奮抑制に関与などの働

ビタミン C には、コラーゲン（骨を含を運搬したり、筋肉中ではミオグロビ

きがあります。葉酸は赤血球や細胞のめた細胞と細胞の結合組織の主成分のたんンの成分として、血液より筋肉に酸素

分裂・発育、脳や神経伝達物質に関与ぱく質）の生成促進や、アミノ酸や副腎を取り入れる役割が知られています。

していると考えられます。

皮質ホルモンの生成、鉄や銅の吸収、また、鉄は体内でたんぱく質と結合

ナイアシンは、炭水化物や脂質、たヘモグロビンの合成を促進する働きがして、肝臓、脾臓、骨髄に貯蔵鉄の形

んぱく質のエネルギー産生、ホルモンあります。また、ビタミン A、Eとともで約 20 〜 30％が貯蔵され、血液中にの合成、脳神経やペラグラの皮膚炎、に活性酸素（体を酸化させ老化などを早め

鉄分が不足するとヘム鉄の形で血液下痢などに関与しています。いろいろる物質）に対する抗酸化ビタミンとしてに補充される仕組みになっています。

の補酵素、成長や皮膚、歯、髪に関与、構成物質として血液により体中に酸素

牛 乳 の は な し成に深く関与し、鉄はヘモグロビンの2ビタミン C、食物繊維、鉄など

ビタミン B6 はアミノ酸の合成・分解

Chapter

種類です。これら B 群は、体内でお互10 牛乳に多く含まれる脂溶性ビタミン（口、鼻、喉、肺、胃、腸）の粘膜を正常にビタミン A

ぎないよう注意することが大切です。

保つため、病原菌などが体内に入るのを防ぐ働きがあることや、皮膚がかさビタミン A は、小学生の1日あたり
推奨量に対し、牛乳 200mL で約 16％

つく乾燥肌の人にも良いことが知られビタミン Eています。

前後補給できます。牛乳のビタミン A

ビタミン E はトコフェロールというはレチノールとして多く含まれ、その物質の総称で、体の脂肪組織、副腎、ままビタミン A の働きをします。

ビタミン D

肝臓、心筋などの多くの組織に蓄えられています。細胞膜に含まれ、細胞膜

緑黄色野菜に多いカロテン（主にβカロテン）は吸収率が低いため、カロテ

牛乳は、脂溶性ビタミンのうち、ビが活性酸素で酸化されるのを防ぐ抗ン 6 に対しレチノール 1として計算さタミン DとE の含有量が少ないといわ

酸化ビタミンの代表格です。
「老化防れ、全体では「レチノール当量」としてれています。ビタミン D は骨の生成に止ビタミン」と呼ばれることもあります。

表されます。緑黄色野菜のカロテンは、 欠かせないビタミンですが、他のビタ

ビタミン E はマーガリンを含む植物

例えばほうれんそうをバターで炒める

ミンと違い体内ではホルモンとして働性油脂や小麦胚芽、アーモンド、ひまと吸収率が上がるといわれています。

きます。ビタミン D 欠乏症はほとんどわりの種や落花生、あんこうの肝、さ見られません。

けのすじこ、生のたらこなどに多く含ビタミン A には視力を正常に保つ働

まれており、現状では摂取不足の指摘

きがあります。薄暗い場所でも目が慣

皮膚にはビタミン D のもとになるプ

れるのは、光の明暗を感じる物質ロド

ロビタミン D3 があるため、ビタミン D

プシンがあるためで、その主成分はビの多くは日光の紫外線にあたることでビタミン E の働きは、ビタミン C の

タミン A だと分かりました。

生成し、体内で活用されます。30 分程

代謝に関係するほか、ビタミン A など

また、ビタミン A は成長 促 進や生度の日光浴や木陰でも十分に生成さ他の抗酸化物質の酸化防止にも関係

殖・免疫機能の維持、皮膚や上皮組織れるため、むしろ強い紫外線を浴びす

しています。

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牛乳乳製品の知識 改訂版がないビタミンです。

047

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

ません。しかし、サプリメントなどでのビタミン K
ビタミン K は、カルシウムが骨に沈2着するのを助ける、たんぱく質のオステオカルシンの合成に欠かせない

過剰摂取には注意が必要です。

水分
人間の体は水分量が一番多く、約

牛乳に関係する
その他のビタミン物質

50 〜 65％を占め、年齢が若いほど多いようです。自然条件にもよりますが、ビタミンです。また、血液の凝固を促牛乳に比較的多く含まれるビタミン

食事が摂れなくても水があれば数日か進・抑制し、バランスをとる作用があU（キャベジンとも呼ばれる）は胃酸の分

ら1 週間くらいは生きることができるります。

泌を抑え、胃粘膜の修復を助けて胃潰といわれています。

瘍や十二指腸潰瘍を防止する作用が「日本食品標準成分表 2015 年版（七あると考えられます。また、PABA（パ訂）」によると、普通牛乳・種類 別「牛ラアミノ安息香酸）はビタミン B 群の仲間

乳」の乳脂肪を含む乳固形分は標準でで、体内での葉酸合成に欠かせない物

12.6％、残り87.4％は水分です。成人の脂溶性ビタミンにはビタミン K を除質です。皮膚を紫外線から守り、赤血

場合、食事から摂る量も含めて1日にき上限量が設けられていますが、食品

球の産生に関与するなどの働きがある

2.5 〜 3L 程度の水が必要といわれ、牛からの摂取では問題になる量ではありとされています。

乳は水分の主要な補給源でもあります。

脂溶性ビタミンと上限量

11 牛乳のおいしさの秘密
されますが、「95％が嗅覚で、5％が味味覚を決める要素とは経験からも理解できます。

覚。情報の大半は鼻腔から脳に入る」といわれています。風邪を引いて鼻が● 食感（テクスチャー）

人間は食品をさまざまな基準で「お詰まった状態で食べると、嗅覚を奪わ

食べ物をおいしいと感じるのは、いしい」と判断しますが、中でも重要

れてしまい味がまったくしないという味と香りに加え、コクや食感、温度、な判断基準が「味（風味）」です。また、「食感（テクスチャー）」や「温度」も大き｜ 図 2-22 ｜味の濃度と快適度な判断基準となります。
快適度

●味
（風味）

甘味

100

食べ物を食べたときのおいしさは、

50

多数の感覚が混じり合って構成されています。味には、味覚神経で感じる
「甘

濃度

0

高くなる→

味」
「酸味」
「塩味」
「苦味」
「うま味」の 5
じる味はこの 5 つの基本味だけで、「辛

不快度

つの基本味があります。味覚神経で感50

酸味

味」などは痛いと感じる触覚といわれています［図 2-22］。
舌や口の中で感じる感覚は、これら

塩味

100

の味に香りが密接に結びついて形成048

苦味
出典：石間紀男「食品に関する評価の基礎要因」『食のことば』
ドメス出版（1983年）

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Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Column17

ります。歯触りや舌触り、噛みごたえなど食べ物を口に入れたときの接触

牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは？

牧場で飲む牛乳は、乳牛の品種や製法など普段の生活で飲む牛乳とは異なる点

しさのかなりの部分を印象づけていがあり、味わいもさまざまです。日本の乳牛は99％以上がホルスタイン種ですが、観光牧場などではジャージー種やブラウンスイス種などを飼育しているところがます。

になります。

● 温度

また、市販されている牛乳のほとんどは工場で均質化（ホモジナイズ）されていま

人間の舌は 20 〜 40℃の温度が一番すが、牧場で飲む牛乳は均質機を通していません。こうした牛乳をノンホモ牛乳といい、大きな脂肪球が浮いて、とろりとしたクリーム層を上部につくります。最初に敏感で、5 つの基本味は温度によってこのクリーム層が口に入り濃厚に感じますが、その下の層は乳脂肪分が低くなって感じ方が変わります。甘味は人間の体います。

温と同程度の 35 ℃くらいが一番甘く

牛 乳 の は な しあります。これらの牛乳には乳脂肪分や無脂乳固形分が多く含まれ、濃厚な味わい

2

覚である食感は、実は食べ物のおい

Chapter

色、形状、音などさまざまな要素があ

牛乳は乳等省令により殺菌方法や細菌をはじめとするさまざまな検査が義務づ感じられ、この温度より高くても低くけられているため、牧場でも搾ってすぐに飲むことはできません。

ても感じ方が弱くなります。塩味と苦｜ 表 2-9 ｜牛乳の風味成分とその内容
区分

主な風味成分アセトン（2- プロパノン）

2- ブタノン（エチルメチルケトン）

香気

呈味

風味の内容

1（mg/L）
0.08

2- ヘキサノン

0.01〜 0.03

2- ペンタノン

0.01〜 0.03

硫化ジメチル＜0.02

アセトアルデヒド

0.01〜 0.02

エチルアルコール

＜0.01

酢酸エチル

＜0.01

デルタラクトン酸

＜0.01

短鎖脂肪酸

10 〜 30

新鮮な牛乳臭またはかすかな乳牛臭風味に一部関係する

乳糖

42〜 48（g/L） 温和な風味

塩化物

1

クエン酸

2

リン酸（PO

として）

3−
4

1.6

マグネシウム

0.1

カルシウム

1.1

乳脂肪（トリアシルグリセロール）
口あたり・コク

含量

リン脂質

弱い酸味

わずかな苦味30 〜 40（g/L） 温和な口あたりと甘味0.3
28 〜 32

乳たんぱく質かすかな塩味乳化作用によるまろやかな口あたり
濃度と分散状態がコクに関係（1956年）
出典：中江利孝「乳質改善資料」

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049

Ⅳ

牛乳の栄養と機能

Chapter

味は温度が高いとあまり強く感じませんが、低くなると強く感じます。

な要素が関係しています。

の遊離脂肪酸やカルボニル化合物に牛乳独特のまろやかな口あたりは、 よって芳香もより強く感じます。

2

たんぱく質と乳脂肪が微細なコロイ

また、加熱殺菌の方法によっても味ド粒子となって分散することによりは大きく変わります。加熱殺菌によっ生まれます。牛乳成分の味（風味）のて生じる風味成分を加熱臭といい、加中身を見てみると、含有量の多い乳

熱時間が長いほど、また温度が高いほ

私たちは「おいしさ」を、味や舌触糖、乳脂肪、たんぱく質は甘味やコクど強くなる傾向があります。加熱臭はりだけでなく、見た目や音、香りなどを、他の微量成分はかすかな塩味やある程度までは好ましい香りや濃厚感も含めた五感全体で感じています。牛

酸味、苦味をつくり上げています［表を生じますが、強すぎると新鮮味を損

乳のおいしさも例外ではなく、牛乳を2-9］。

ないます。ただ、加熱臭は時間が経つ

牛乳特有のおいしさの秘密

グラスに注ぐ音、光沢感のある乳白色、牛乳の味を左右するのは、原料となにつれて弱くなります。また、加熱臭

滑らかな質感、アセトンなど複数の香る生乳の品質や成分です。特に乳脂は個人の好みによって味の評価が異気成分がかもし出す芳香などさまざま

肪は多いほどコクが増し、乳脂肪からなるものです。

Column18

牛乳の新たな活用方法である「乳和食」

日本人の健康にとって深刻な問題である高血圧の原因として食塩の過剰摂取があり、高血圧予防や高血圧症の和食◎さばの味噌煮
◎豚汁

治療の点から減塩食が奨励されています。しかし、外食◎キャベツのおひたしや弁当・惣菜などの調理済み食品への依存がますます強◎ごはん

まっている状況の中で、食塩の利用と摂取はなかなか減

食塩相当量........ 5.0g
カルシウム........ 81mg

少していません。
そこで、味噌や醤油などの伝統的調味料にコク味やうま味を有している牛乳（成分無調整牛乳）を組み合わせることで、食材本来の風味や特徴を損なわずに食塩や出汁を乳和食-2.1gの減塩に！

◎さばのミルク味噌煮◎ミルク豚汁減らし、おいしく和食を食べてもらう調理法として、料◎キャベツのおひたし

理家、管理栄養士の小山浩子先生により提案されたのが◎ごはん「乳和食」です。
「乳和食」は、減塩だけでなく、日本人の食塩相当量........ 2.9g
カルシウム........ 175mg

カルシウム不足の改善や、特に高齢者で不足しがちな動物性たんぱく質を補うことができるなどのメリットもあります。

公式Webサイトでは乳和食のレシピを多数掲載しています。
http://www.j-milk.jp/nyuwashoku
出典：公益財団法人日本栄養士会監修『おいしく減塩 乳和食のすすめ』一般社団法人 Jミルク

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一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜牛乳の栄養と機能

Chapter

12 牛乳乳製品を楽しむ｜ 表 2-10 ｜牛乳乳製品のおいしさと楽しみ方
種類

楽しみ方

乳糖によるかすかな甘味、ミ
ネラル分の奥深い滋味、カゼインなどのたんぱく質によるコク、乳脂肪による滑らかな飲み心地そのまま飲むほか、コーヒーや紅茶など他のものと混ぜて飲むことができる。近年は混ぜて飲む傾向が強まってきている。また、牛乳のたんぱく質や脂質は、臭い成分を効率的に吸収する働きもあり、肉や魚などの生臭さを抑えるた
め料理にも幅広く使える

乳製品独特のコクと乳酸発酵によるさわやかな酸味

スープやドレッシングに加えると、さっぱりとした味わいに仕上がる。肉を漬け込むと乳酸が筋繊維をほぐし、肉を軟らかくジューシーにする。意外なのが和食にも合うことで、味噌汁に加えると乳酸が味噌の成分を分解しアミノ酸を増加させ、うま味を増すなど味を引き立てる。牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなる人には、乳酸菌によって乳糖の一部がすでに分解されているヨーグルトやチーズを利用すると、無理なく牛乳の栄養を摂取することができる

チーズ

豊富に含まれたアミノ酸がうま味の秘密味噌や醤油などと同じ発酵食品として優れた
調味料になる。種類も豊富で、クリーミーな食感や酸味、コクなどさまざまな風味が味わえる。加熱すると香りや濃厚感、独特の風味が
増す

クリーム

泡立ててホイップクリームにし、ケーキのデコ
乳脂肪を凝縮したクリーム
レーションやスコーンなどのお菓子に添える。
は、料理に使うといっそうのコーヒーや紅茶に入れると趣きが違う濃厚な
コクとまろやかさが加わる
味が楽しめる

バター

バター1箱（200g）をつくるには200mL の 牛 乳 約26 本 分の乳脂肪が必要で、まさに パンにつけて食べる以外にも料理の調味料や牛乳のおいしさを凝縮した 隠し味、お菓子づくりなど多様な使い方があ食品。加熱すれば芳醇な香 る。植物油にはないコクと風味が生かされ、どりが得られ、バターに含まれ んな食品とも相性が良い
る乳糖やたんぱく質により、滑らかな食感が味わえる

牛乳乳製品は、手を加えることなくそのまま飲んだり食べたりできるのが牛乳特徴です。調理に使うと肉や魚などの臭いを取り、味をまろやかにする働きがあります。牛乳乳製品の栄養分は加熱してもほとんど損なわれないという特性もあり、その利用方法はバラエ
ティに富んでいます［表 2-10］。

ヨーグルト

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牛 乳 の は な し

おいしさの秘密2

牛乳乳製品をさらにおいしく051