医師の立場から見た，求められる介護食品
藤 谷
国立国際医療研究センター

順 子
リハビリテーション科医長

を通して，筆者が，医師として，患者さんにこう

１．介護食品によって解決したい問題は何か ?

あってほしいと望むことは，１．栄養学的に充分

Social Business という言葉をご存じだろうか．

食べて欲しい，２．食事によって誤嚥や窒息が起ノーベル平和賞を受賞した，グラミン銀行総裁のこるのを回避，３．食べることに関するQOLがムハメド・ユヌス氏が彼らの事業をそう呼んで高くあってほしい，ということである．すなわちいる．困っている人たちの困っている点を救う

この３点が，摂食・嚥下障害症例でうまくいってための事業だが，慈善ではない，ビジネスである

いない場合が多い．そして以上の３点を解決するので，原価・諸費用は回収でき，持続的な経営がのに，介護食に一役も二役もかってほしいと期待可能であるものを指す．いっぽう，ビジネスとしている．

して，単なる「利潤を追求する」「金銭を得る」のが目的ではなく，問題解決することが主眼である
ので，Social Business という．今回はこの Social

２．摂食・嚥下障害のある人の抱える問題点

Business の概念に習って，介護食品によって，摂食・嚥下障害のある人の問題点として，医学解決したい問題は何か，医師である立場から述べ的には，誤嚥・窒息といった気道保護関連の問題，たい．

低栄養・脱水といった摂取量不足の問題が挙げら

筆者は新宿区内の700床以上の総合病院で，救れ，心理的には「食べる楽しみ」の阻害が挙げら

急入院症例を含め年間2,000例を超える入院患者れている．これらをさらに具体的に QOL の観点のコンサルテーションを受けるリハビリテーショから見てみる（図１）と，まず，誤嚥・窒息につン部門に所属している．そのうち半数近くは，直いて説明されると，恐怖や不安が生じることにな

接面接して，生活背景や家族構成，今回の入院経る．「食べ物に気をつけないと」「食べ方に気をつ緯を教えていただく立場である．かなりの割合がけないと」「家族がしっかりしないと」肺炎にな

高齢者で，従来は元気にしていて今回初めて脳卒ります，というのは実に怖い説明である．また，中等を発症した場合もあり，従来から健康上の課食べる，ということは，味覚の楽しみだけでなく，題があり，今回何かが悪化して入院した症例もあ人との交流の大きな要素となっている．日本の文る．摂食・嚥下障害および低栄養は少なくなく，化では，「食べる」ことが交際の機会の多くに付

その背景には様々な問題がある．このような経験随しているため，普通のものが食べられない，と2（ 980 ）缶 詰 時 報

図１

患者＋家族にとってはなんで食べてはいけないのか?!

食べる楽しみの減少・喪失「食べる文化」への参加の阻害
家族の食卓，季節感，外出，会食

低栄
脱家族

養水

誤嚥性肺炎
窒 息
恐怖感・不安「よくわからない」「よくみてもらっていないでのはないか」「いろいろいわれてたいへん」「家族では対応しきれない」

いうのは，食卓や，交際の場への阻害因子になる．

図２

高齢者の嚥下障害：２タイプ

同窓会，結婚式，人と会うとき，旅行，さらには摂取量低下
潜在的家庭や親族との食卓に至るまで，本人は「こんなだから同席できない」と思い，周囲も「自分たち誤嚥も顕在化だけ食べるのは悪いので同席は気づまり」となる．
食べること抜きの会話や交歓の場の設定，あるいは食べなくても食べる場に出る後押し，などが必要となる．反対に，普通のものを食べられなくて・脳卒中やその他の急性疾患で入院，明らかな嚥下障害，摂食制限からの回復途上

・誤嚥性肺炎で気づかれる・実はその以前から障害があり，潜在的に摂取量不足も，皆と楽しく場を囲むことができれば，食事の目的の一部は達したようなものであるにもかかわ

摂食・嚥下障害には，加齢や加齢に伴う疾患・歯らず，摂食・嚥下障害を説明された家族は，「家科的問題点などによって緩徐に機能低下してくる庭では対応しきれない」と反応することがしばし型がある．COPD や消化器系悪性腫瘍などさまざばある．

まな高齢者に多い疾患による食欲低下や低栄養にも修飾され，あるいは他のアクシデントによる臥床にも影響される．緩やかに機能低下するため病３．２つのタイプがある高齢者の嚥下障害

識が本人・周囲に少なく，肺炎を起こして入院しさてその摂食・嚥下障害に対し，医療界でも，てはじめて，嚥下障害と診断されることが多い．

摂食・嚥下リハビリテーションがなされており，しかし実際には，障害はそれ以前からあり，肺炎介護食品も利用されているわけだが，実際には，は，低栄養なども関与したホメオスターシスの破摂食・嚥下障害には２つのタイプがある（図２）．

たんである場合もある．

すなわち，脳卒中や頭頸部悪性腫瘍術後のように，急性悪化から回復途上の嚥下障害症例は，自らある日をもって嚥下機能が低下し，その後，回が「リハビリ中」との病識があり，今の障害は過復・リハビリテーションの経過をたどるもの，い渡的なものだとの希望的観測や期待を持っている

わゆる脳卒中モデルである．いっぽう，高齢者のことが多い．したがって，供された食事が，形態Vol. 89, No. 9（ 981 ）3

表１に配慮するあまり味や外観を犠牲にした不本意な毎日の食事としての必要条件

食べ物でも，訓練だと思って我慢できる．そして，

１

適切なテクスチャー「よくなったら普通の物が食べられるんだから」

２

味や外見が良いことと考えている．すなわち，提供した食事に不満が３

多様性があることあっても，我慢して，食べることに協力して下さ４

栄養素・熱量・水分を充分量摂れることる方々である．

５

供給の安定
作りやすさ・入手のしやすさ・保存性・価格

表２

通常「おいしい」とされるテクスチャーとは？

いっぽう，加齢に伴う機能低下タイプでは，病識が薄いか，あるいは，加齢によるものだとわかっておられるか，である．前者であれば，形態を変化させた食形態は是認できず，また，後者で・なめらかあれば，リハビリによる改善への期待が薄い．す・やわらか

なわち，どのみち今後一生続く障害であるという・つるりことがわかっておられる．そうであれば，短期間・パリパリのことだから，との我慢はできず，食事は食事で・サクサクあって訓練食ではないため，味への不満感は多く

・もっちり．．．．．．．．．．．．．．
・１食の中でも多様性があることなり，また，おいしくないものを無理に食べよう，という気力もおきにくい．
「食べる」「食べられる」という言葉には複数る厄介な問題である．の意味がある．医療（リハビリテーション）の関

また，先に述べた２つのタイプのうちの，加齢係者にとっては，直接訓練としての経口摂食訓練に伴う機能低下タイプでは，たいてい，肺炎発症の場合，段階的訓練としての嚥下調整食，メインや嚥下機能障害発見の前に低栄養があり，誤嚥性の栄養は胃瘻や TPN（IVH）で供与の上での，肺炎を発症する前の予防をしたい．そのような対楽しみのための経口摂食などもあるが，ほとんど象者の発見⇒対策はだれが担うのであろうか？の一般の方にとっては，それは，毎日の食事である．

介護予防事業が本来のその目的だが，実際には利毎日の食事に必要な条件は，表１に示した．つ

用者が少ない．かかりつけの内科医だろうか？

いつい医療者側は，１と４をもって嚥下調整食としかし，内科医が発見した場合，その対処をどうみなしてしまうが，食べる側にとっての毎日の食すれば効果が得られるのか？

事であるためには，２と３の方が重要であり，用よい，と単純には言い切れない．

栄養指導をすれば意する側にとっては，５が重要である．
適切なテクスチャーについても，日本人健常者の世界で，評価の高いテクスチャーは，表２に示

４．食事力の低下と市販品の需要すようなものがある．すなわち，我々が，嚥下調

本来は，食事とは，理想的には，各人（各家族）

整食や介護食で提案しているものは，患者さんたが，正しい知識を持って，こまめに，材料を買い，ちが従来もっておられた価値観と相反する部分が調理をすればよい．それには，知識・調達力・調あるということであり，それが，われわれの抱え理力などが必要となる．もちろん，外食や市販品

4（ 982 ）缶 詰 時 報の購入にも資力だけでなく，選択眼が必要である．

た．調理力の低下と相まって，素人が作れる範囲いうなれば，総合的な食事力が必要なのである．のメニューでは，単調で，味がいまひとつ，満足

しかし，臨床医を続けていると，このような総合感に欠ける，という状態である．高価なものだけ的な食事力が低下している症例があり，増えていではない．280円ののり弁当でも焼き鮭と何かのるのではないかと思うことがしばしばである．

揚げ物がついてボリューム感がある．コンビニ冷

食事力の低下は何に起因しているか，要因と考

麺では，つゆはもとより，半熟玉子，ネギ，刻みえられるものを表３に挙げた．ひとつには，既製のり，ワカメなどまでついている．自分でめんを品の増加，都会化，分業化によって，食育が不足ゆでただけでは貧弱に思えるであろう．購入したしているということが挙げられる．また，食事力サラダには数種類の野菜が入っているが，１人暮の低下は決して，怠惰によるのではなく，歴史のらしでキャベツを買ったら毎日キャベツとなって必然（経済の流れ）でもある．すなわち，多人数しまう．日本の家庭での調理力の低下は，女性がの家族では，材料を購入して，調理者の時間と光社会に出て調理をしなくなった，教えなくなった

熱費をかけて調理し，調理用具を洗うことが経済ことが非難されるべきではなく，男性が仕事（経的に得である可能性が高いが，少人数の家庭では，済活動）として調理済み商品を売ることにしのぎ

調理者の時間と光熱費の効率が悪い．家庭で一つを削った結果でもある．のポテトコロッケを作ることは不経済である．ま

もちろん，作れなくてもかまわない．買えればた，経済成長自体も個人の食事力を低下させていいい．問題は，健常者向けの市場のように，容易る．よく女性の社会進出がいわれるが，それよりにいいものが買えるのか？

も，経済活動としての市販品の増加と洗練が大き

健常者向けの，一見ボリューム感のある，硬い食い．すなわち，商店ひいては会社が，おいしくて，品はたくさん出回っている．購入できる場所も多めずらしくて，凝っているものを作って買ってもいし，購買欲もそそるようになっている．高齢者らう企業努力を展開した結果，かつその結果購買用の市販品はどうであろうか？ということである．

力も増加した結果，日本人の食生活はきわめて多彩になり，豊かになった．食べているものを自分では作ろうと思っても作れない，すなわち，作れないものを食べていて不審に思わない生活となっ

５．市販の介護食品の問題点
嚥下機能も低下し低栄養予備軍となっている高齢者のために理想的な市販用食品は図３に示した

表３

食事力の低下

作らなく・作れなくなったのはなぜかような食品である．
もし，図４に示すような状態，すなわち，安全・食育の不足

で買いやすく購買欲もそそる市販品がたくさんあ・核家族化等⇒調理よりも購入が効率的れば，患者も医師も幸せである．しかし今はそう・市販品の増加と洗練・高度経済成長いう状態になっているだろうか？

１． 女性の社会進出
２．食品会社・流通システムの企業努力
３．「豊かさ」による食事の範囲の広がり

Vol. 89, No. 9

食欲とは，単にお腹がすいていることだけではなく，「食事」をしたい気分も重要であり，その一つの大きな要素が，食事の外見や香り・魅力で（ 983 ）5

図３

嚥下機能も低下し低栄養予備軍の高齢者のための市販食品の理想

表４

購買欲に関する現在の介護食の問題点

・便利で嬉しい
美味しくて買いやすくて安全で毎日たくさん食べたくなるような
市販食品

味
外見テクスチャー
価格
販路多様性
食欲
購買欲

・選択基準がわかりにくい・高価・販路が限られている・効果が不確実・選択肢が乏しい・付加価値を感じられない

誤嚥も窒息もせず栄養も行き届く
患者も医者も嬉しい・パッケージ写真の好印象を裏切るような中身である
ことがある
・味・負のイメージから，本人が喜んで食べない

図４

いい市販食品とは
図５

食べる楽しみ「食べる文化」「自分は食べられる」感

医師として，患者さんに望むこと• 栄養学的に充分，食べて欲しい• 食事によって誤嚥や窒息が起こるのを回避• 食べることに関するQOLが高くあってほしい

箸がすすんで充分量食べられる

誤嚥や窒息しにくい
隠れた配慮

そのためには• いい介護食品ができて買いやすい時代が来る• 介護食品ではないものからも含め，正しく選べて家 族

買うのが面倒でない
コスト高でないある．貴方は普通のものはもう食べられません，食事を構成できる中年からの食育がある．

これしか食べてはいけません，といわれているよ

もちろん，４．で述べたように，市販の介護食

うなマイナスイメージの「介護食」では，食も進を食べてもらうことが，筆者の目的ではない．１．

まず，独居では購入せず，家族がいたとしても，で述べた３つの目標が実現することが目的であ本人が食べなければ購入意欲は薄れる．ユニバー

り，現存する普通のメニュー（自分で調理・一般サルデザインフードと銘打っていても，ほんとう市販品）の中から今の自分にふさわしいものを選のユニバーサルである，健常者が食べてもおかしんで下さるという選択眼も重要である．市販の介くない，誰にでも利便性（魅力）がある，という護食品だって，量・栄養の偏りなど，組み合わせ状態からはいささか距離があり，従来の「介護食」て選ぶ力は重要である（図５）．

を，名称を変えただけの段階にとどまっている商品もあるように思われる．
購買欲に関する現在の介護食の状況は，表４に挙げた．困っている場合，紹介されると一見便利で嬉しいが，長期的に日常的に利用するには問題
6（ 984 ）以上述べてきたように，さまざまな意味での，いい介護食品ができて，敷居低く，買いやすい時代が来るように，業界の各位にはさらなる企業努力をお願いいたします．
（ふじたにじゅんこ）
缶 詰 時 報