Chapter 3

第3章

乳製品のはなし〜チーズ・バター・ヨーグルトについて〜

乳製品とは、チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸菌飲料などの総称です。
「粉になる」
生乳や牛乳は、加工することによって「固まる」など形態が変化し、また乳酸菌などを活用することで品質を高め栄養機能性を強化することが可能です。こうした特徴を生かして、食品をはじめとするさまざまな乳製品がつくられ、私たちの生活を豊かにし、いろいろなものに利用されています。
この章では、乳製品の歴史や概要とともに、最も身近な乳製品であるチーズ、バター、ヨーグルトについて、その種類・特徴・製造方法・栄養特性などについて解説します。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ

乳製品の歴史Chapter

1 チーズの歴史

3

チーズづくりが重要な産業となったローマ時代

人間がいつチーズを食べるように

ローマ帝政時代には、チーズづくり

ズに近いものといわれています。60 年

なったかは明確には分かりませんが、はすでに大切な産業になっており、紀後の11 代家斉（在位 1787 〜 1837 年）のと

紀元前 4000 年ごろと思われる古代エ

元前 36 年以後には詳細なチーズの製きには、牛は 70 頭になりました。

ジプトの壁画にはチーズなどの製造造法が記録されています。チーズの製法が描かれており、インドでも紀元前

法は秘伝のような形で伝えられ、特に3000 年のものといわれる「ベーダのヨーロッパでは中世の修道院や封建賛歌」の中にチーズを勧める歌があり

領主によっても守られ、長い歴史の間ます。インドの仏典である涅槃経には、にそれぞれの地方色豊かなたくさんの「牛より乳を出し、乳より酪を出し、酪よ

種類が生まれました。

め乾燥させて団子状に丸めたもので、
バターという説もありますが、よりチー

日本における
最初のチーズづくり
近代ヨーロッパ型チーズは、1875
年に北海道の開拓庁の試験場で初めり生酥を出し、生酥から熟酥を出し、熟て試作され、1904 年ごろから函館の酥より醍醐を出すが如し、醍醐最上な

トラピスト修道院でもつくられるようり」とあり、五味の最上である醍 醐は日本におけるチーズの歴史になりました。しかし、昭和初期まで
チーズの消費量はごくわずかで、ほとチーズといわれています。
また、紀元前 2000 年ごろのアラビ

日本では孝徳天皇（在位 645 〜 654 年）

んどが輸入品でした。本格的につくらアの民話では次のように伝えられていの時代、645 年に百済の智聡の息子・れるようになったのは 1933 年、北海ます。

善那によって牛乳と酪や酥などの乳製

道製酪販売組合連合会が北海道の遠「砂漠を行く隊商が、羊の胃袋でつ品が天皇家に献上されています。酥は浅にチーズ専門工場をつくってからくった水筒に乳を入れ、ラクダの背一種のチーズにあたるといわれますが、 です。

にくくりつけて旅に出ました。1日の今の製法と違い、牛乳を煮詰めて固め

旅を終えて乳を飲もうとすると、出てたもののようです。

日本でチーズの消費が急激に伸びたのは、食生活の洋風化や生活水準が醍醐天皇（在位 897 〜 930 年）の時代に向上した1950 年後半からです。1975

だけ。その白い固まりを食べてみると、 は、諸国に命じて酥をつくり天皇に貢年ごろのピザの普及、1980 年ごろの

それはおいしくて何ともいえない味で進させる「貢酥の儀」を行いました。醍

チーズケーキのブームなどナチュラルした」

醐天皇は酪農への深い理解者で、「醍

チーズの消費が広がり、1988 年には

このような偶然の出来事がチーズ醐」という乳に関係した語を天皇の名従来多かったプロセスチーズに加えての誕生とされています。水筒に使っにしたといわれます。その後、権力がナチュラルチーズの消費が多くなりまた羊の胃袋の中にはレンニン（キモシ

武家に移ると、「貢酥の儀」も行われなした。2015 年の国民 1 人あたりの年間ン）という酵素があり、それによってくなりました。

消費量は 2.2kg。ヨーロッパ諸国の消くるのは水っぽい液体と白い固まり

054になりました。
「白牛酪」は牛乳を煮詰

偶然から生まれ、世界へ広がったチーズ

乳が固まり、歩いている間に揺られて江戸時代、8 代将軍吉宗（在位 1716

費量と比べると約 10 分の1 ですが、日チーズになったのでしょう。この原理〜 1745 年）はオランダ 人に勧められ、本人の食生活の中にはチーズが定着

は、今でもチーズ製造に利用されて1727 年にインドより白牛 3 頭を入手し、 し、ナチュラルチーズの特有の風味をいます。

その牛乳から「白牛酪」を製造するよう

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楽しむ人が確実に増えてきています。

Ⅰ｜乳製品の歴史

Chapter

2 バターの歴史
乳製品がふたたび日本にやってくる

木の桶に入れ、激しく振動させ、表面のは 18 世紀以降のことです。長崎の出に浮かび上がった部分をすくい取って島にあったオランダ商館では牛や山羊

バターをつくった」と書き残していまを飼い、バターを食べていたというこ

利用の加工食品としては最も古い歴す。古代アラビアでも革袋に乳を入れ、 とですが、一般には利用されることは史のある食品ですが、その起源についそれを振動させてバターを製造していては定かではありません。

ました。

ありませんでした。
日本でバターの製造が始まったのは

インドの古い経典には紀元前 2000

バターの製造方法は、革、木、陶器

明治時代からです。明治政府は、西洋

年ごろ、すでにバターらしきものがつ製の容器をゆり動かす方法から、石やにならって広く国民に牛乳の飲用を勧くられていたという記述が見られます。 陶器製の鉢に入れへラ状の棒で攪拌め、畜産を奨励しました。バターが最旧約聖書の中にも「かくてアブラハムする方法へと変わり、その後、容器と初に製造されたのは 1872 年、東京麻はバターを取り、乳を取り……」という攪拌棒が改良され、17 世紀末になる

布の北海道開拓第 3 官園実習農場で一節があり、古くからバターがつくらと動力が利用されるようになりました。

試験的につくられました。本格的な製れていたことが分かります。

牛乳から分離したクリームを強く攪拌

造は 1885 年、東京麹町の北辰舎がク

古代ギリシャやローマ時代には、バ（チャーニング）することによって乳脂肪リーム分離機と回転チャーンを導入しターは食糧としてよりも医薬品や化粧の塊を集めるという方法は今でもほとて製造してからです。

品として用いられたようです。食用とんど変わりません。

太平洋戦争が終わった1945 年以降、しての利用は、紀元前 60 年ごろ、ポル

バターの消費は増えましたが、1950

トガルが最初といわれています。その年ごろからは品質が改善されたマーガ

日本におけるバターの歴史

後、フランスやべルギー、ノルウェーとヨーロッパ各地に広がっていきました。

古代のバター製造と機械化

乳 製 品 の は な し

バターは、ヨーグルトとともに、乳ドトスという歴史家は「馬や牛の乳を3

紀元前2000 年ごろからつくられていたバター

リンの消費が増え、バターの消費は横ばいとなりました。現在では、塗りや6 世紀ごろ、仏教とともに乳を利用

すいホイップバターや発酵バターなど、する文化が渡来しました。日本最古のニーズに合わせたさまざまな製品がつ

乳製品といわれる「酥」は牛乳を凝縮

くられています。

したもので、現在のチーズともバター
紀元前 500 年ごろ、ギリシャのへロともいわれています。

3 ヨーグルトの歴史
ヨーグルトの起源

ルカン半島、中央アジアで、人類最初です。以来、今日までの長い付き合いの家畜として羊を飼い始めました。あが始まりました。

る日、残しておいた羊の乳がいつの間
ヨーグルトは数あるはっ酵乳の一種にか酸味のあるさわやかな飲み物に変です。はっ酵乳の歴史は古く、人類がわっていました。古代人たちはこれを

世界のヨーグルトの歴史

牧畜を始めたころまでさかのぼります。 乳の保存法として取り入れ、その地方
紀元前 5000 年ごろ、東地中海からバ独特の利用方法で発展させてきたの

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世界には牛乳や山羊乳、羊乳、水牛

055

Ⅰ

乳製品の歴史Chapter3

乳、馬乳などを原料として、ヨーグル

はっ酵乳の一種であるヨーグルトののヨーグルトの歴史は、明治の文明開トをはじめインドのダヒ、ロシアのケ

語源は、古代トルコの「乳からつくっ化まで待たねばなりませんでした。

フィール、モンゴルのクーミス、デンた酸っぱいはっ酵乳（ユーグルト）」です。

明治時代、乳牛が輸入され牛乳のマークのイメールなど、特色あるはっ

1908 年にロシアのメチニコフが「ヨー販売が始まりました。1894 年ごろ、売酵乳が各地でつくられています。

グルトによる長寿説」を発表して以来、れ残った牛乳の処理として、牛乳を発世界的に有名になりました。

酵させた「凝 乳」が売り出されました。

世界最古の遊牧民である中央アジ
アのエリアン人は、馬や羊の乳を発酵

これが日本でつくられた最初のヨーグさせてつくったアルコール性の飲み物ルトです。大正時代になり、「ヨーグルを飲んでいたといわれています。また、

日本のヨーグルトの歴史

紀元前 2000 年ごろ、メソポタミアにバ056ト」という名称も使われるようになりましたが、当時は一部の人びとだけに飲まれるか、病人食として珍重される程ビロン文化を築き上げたアムール人は、日本でも太古の時代にヨーグルトに家畜の乳でつくったはっ酵乳を食べ似た物を食べていたようです。奈良時

物や薬として使っていました。さらに、代には、酪、酥、醍 醐という乳製品がヨーグルトが本格的に生産され始13 世紀ごろの蒙古人は、戦場に出かけ

貴族に珍重されていましたが、その中めたのは1950 年、戦後になってからでる際に必ず馬の乳を発酵させたクーミで「酪」がヨーグルトのようなものと推す。最近では特定保健用食品（トクホ）スを軍旗にふりかけ、必勝を祈ってい定されます。しかし、残念ながらそののマークの付いたものや、機能性を追ました。インドでも、お釈迦様が飲ん後は武士の台頭により、乳を利用した求したものなど種類も増え、いろいろなでいたと伝えられています。

食文化は発達しませんでした。日本でヨーグルトが楽しめるようになりました。

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度でした。

Ⅱ

Ⅱ｜乳製品の種類

乳製品の種類
Chapter

1 乳製品とはによって栄養機能性が高まります。乳ています。それらの製品は食べ物だけ

製品は、このような乳の特徴を最大限

でなく、牛乳に含まれるたんぱく質をに生かしてつくられています。

利用した接着剤やプラスチック、繊維、

ム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸

もともと乳製品は自然の力や偶然

家畜用の飼料などもあり、私たちの豊菌飲料などを乳製品と呼んでいます。

から生まれたものですが、私たちのかな生活に非常に役立っています［図生乳や牛乳は加工することによって食卓がより豊かに彩られるよう現在

3-1］
。

「固まる」
「粉になる」など、さまざまにもさまざまな研究が進められ、バラエ

乳 製 品 の は な しチーズ、バター、ヨーグルト、クリー

ティに富んだ多くの製品が生産され3

さまざまな乳製品

変化します。また、乳酸菌などの活用｜ 図 3-1 ｜牛乳から生まれるいろいろな乳製品

牛乳

加工乳

乳成分以外で調整

乳成分で調整接着剤

乳酸菌などで発酵

苛性ソーダで
溶解

単離

生乳

溶解後
紡糸

カゼイン

繊維

殺菌

練乳

乳酸菌などで
発酵、熟成

チーズ

溶解後
重合

乳製品、砂糖、
香料など

アイス
クリーム

乳酸菌
飲料

ヨーグルト

濃縮

ホエイを乾燥

プラスチック

乳飲料

クリーム

攪拌

脱脂乳

乾燥

バター

殺菌、遠心分離ホエイ
パウダー

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脱脂粉乳（スキムミルク）

乳糖

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057

Ⅱ

乳製品の種類

Chapter

2 乳製品の種類と特徴

3

チーズ

ど生活習慣病の予防に役立つ働きがけを取り除いたものを全粉乳、水分とあります。

脂肪を取り除いたものを脱脂粉乳（スキムミルク）といいます。その他、育児用の調製粉乳もあります。

レンネット（子牛の胃からとった乳を固（乳酸菌）を牛乳
める酵素）やスターター

クリームに加え、カード（カゼインの固まり）とホ

ホエイパウダーエイ（水分）に分離させ、ホエイを取り生乳の中にある脂肪球を集めたも除いたもの。熟成することにより、おいの。工場では、生乳を遠心分離して比しさと栄養機能が高まります。チーズ

重の軽い脂肪球を集めてつくります。

生乳からチーズをつくる過程でで1kg をつくるのに、その約 10 倍量の牛

通常、生クリームといわれています。

きるチーズホエイを濃縮して粉にしたもの、あるいはホエイを限外濾過して乳が必要になります。

水分と分け、残った濃縮物を粉にした

アイスクリーム

ものです。乳糖を単離したりたんぱく

バター

質含量を高めたものを WPC（ホエイプ
牛乳や生クリームに砂糖、乳化剤、

ロテイン・コンセントレート）といい、たん生乳などからつくったクリームを攪

香料などを加え、低温でホイップしてぱく質含量を 34％に高めた WPC 34

拌し、脂肪粒を集めて練圧したもの。

固めたもの。16 世紀の初めにイタリア

は脱脂粉乳の代替品として広く利用

クリームを攪拌すると、脂肪球皮膜たでつくられた氷菓子がアイスクリーム

されています。また、乳糖や脂肪の多んぱく質に包まれた脂肪球がぶつかの始まりといわれています。

くを除去し、たんぱく質含量をさらにり合い、その結果、膜が破れて脂肪滴高めたものを WPI（ホエイプロテイン・ア

同士が集まって固まります。白い牛乳

イソレート）といいます。たんぱく質含がバターになると黄色味を帯びるのは、

練乳

量を 90％にまで高めた WPI 90 は卵白

脂肪球に含まれるビタミン A（カロテン）の代替品として食品に利用されるととの色のためで、もともとは牛の餌であ牛乳を濃縮したもの。砂糖を加えた

もに、子牛のミルクや牛の飼料に混ぜる牧草にカロテンの形で含まれたもの

ものをコンデンスミルク、加えないもて使用されています。なお、省令ではが移行したものです。

のをエバミルクといいます。18 世紀末

WPI 90 は乳製品には分類されていまにイギリスでつくられたのが始まりとせん。

いわれています。

ヨーグルト（はっ酵乳）
乳酸菌飲料
牛乳などに乳酸菌や酵母を加えて粉乳発酵させたもの。ヨーグルトには、よく

058

牛乳などを乳酸菌や酵母で発酵さ知られている整腸作用のほか、コレス

牛乳から水分や脂肪を取り除いてテロールの抑制、血圧を下げる作用な乾燥させると粉末になります。水分だ

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せたものに、砂糖や香料、果汁などを加えてつくります。

Ⅲ

Ⅲ｜チーズについて

チーズについて
Chapter

1 チーズの種類
内でもナチュラルチーズを製造する工チーズの種類は1,000以上組織を持つようになります。

3場（工房）が増えています。

です。フランスに「1 村に1チーズあり」

ナチュラルチーズという言葉があるように、それぞれの1 種または数種類のゴーダやチェ

土地に地方色豊かなチーズがあり、世乳を乳酸菌発酵とレンネット（凝 乳ダーなどのナチュラルチーズを粉砕、界中には 1,000 種類以上あるといわれ酵素）の働きでカゼインを豆腐のように乳化剤とともに加熱溶融して乳化し、ています。

固め、細かくカットしてカードとし、加成型包装したもの。加熱により発酵熟

温してカードから水分を減らしたも成が止まるので、ナチュラルチーズにチーズを大別すると、ナチュラル
チーズとプロセスチーズの 2 つに分けの。多くの場合、熟成させてつくります。 比べて風味が一定し、保存性が高くなられます。日本では長期間の保存がき

乳酸菌が生きており、熟成とともに風くことから、かつてはプロセスチーズ

味が変わるので食べ頃があります。

乳 製 品 の は な しプロセスチーズ

チーズは大変長い歴史のある食品

るなどの利点があります。
香辛料などを加えたり、スライス、が主流でした。近年は海外からさまざナチュラルチーズは原料乳の種類、6P、スティックなど、嗜好性と用途

まな種類のナチュラルチーズが輸入さ製造方法、使用される微生物、生産地に応じて多彩な製品がつくられていれ、親しまれるようになったため、国の風土などによって、特有の味や外観、 ます。

2 ナチュラルチーズについて
さまざまなナチュラルチーズ

ブルーチーズはカビを利用した食品のて熟成させていき、表面は白いカビで代表です。

覆われ、内部は黄色がかったクリーム

これらのチーズに利用されるカビは、 状のチーズ組織になります。

「国境を越えればチーズが変わる」

ペニシリウム属のロックフォルティな

カビの種類は、ペニシリウム属のカといわれるように、ナチュラルチーズ

どが純粋培養したものです。食べてもマンベルティやカゼイコラムなどが使は種類が多く、日本国内でも80 カ所以

害がないばかりでなく、チーズの中のわれています。

上で国産ナチュラルチーズがつくられたんぱく質や脂肪をよく分解し、独特ています。ナチュラルチーズの分類方の風味や組織をつくり出すのになくて法はいろいろありますが、フランスのはならないものです。

熟成方法により7 種類に分類されてい● 青カビタイプ

青カビは内部に青緑色の大理石状の縞模様をつくり、ピリッとした鋭い● 白カビタイプ

ます［表 3-1］。

カビを利用したチーズ

刺激性のある風味が特徴です。他のチーズの表面に白カビを植えつけてチーズと違い、中心から外側へ熟成が熟成させます。カマンベール、ブリー、進みます。ペニシリウム・ロックフォ

馬蹄形のバラカなどのチーズがその代ルティを利用したフランスのロック

表です［図 3-2］。

フォールや、イタリアのゴルゴンゾー

カビには有害なものだけでなく、役いずれもたんぱく質を分解する力のラ、イギリスのスティルトンは三大ブに立つものもあります。カマンベール、

強い白カビが、表面から中心に向かっルーチーズとして有名です［図 3-3］。

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059

Ⅲ

チーズについて

Chapter

これらの有用なカビとは別に、家庭乳をカットしてカードをつくります。

させ、クリームを加えてつくります。口の冷蔵庫で保存中に表面に生えてしカードを徐々に加温しながらホエイ

あたりは滑らかで、ほのかな酸味があ

3

まう黒やオレンジ色のカビがあります。 （乳清）を除きます。その後、他のチーります。比較的脂肪が多いチーズです。

このカビはチーズ本来の品質や風味を

ズは熟成させますが、フレッシュチー

パンに塗ったり、チーズケーキに使わ低下させます。目に見えないカビの胞

ズは熟成を行いません。水分が多くれます［図 3-5］。

子が中まで入っていることもあるので、 やわらかく、味や匂いにクセがない
これらの新たなカビの生えたチーズはので、そのまま食べることが多いのが食べないでください。

特徴です。代表的なものを次に紹介します。

● モッツァレラ

本来は水牛の乳からつくりますが、
現在は牛乳が主流になっています。見た目は豆腐によく似ていて、モチッと

フレッシュチーズ● カッテージチーズ

した食感があります。酸化を防ぐため

牛乳（脱脂乳）を乳酸菌で発酵させて水に漬かった状態で売られているもの

ナチュラルチーズの一種で、熟成し固めます。粒状タイプと裏ごしタイプが多く、オードブルやサラダに、加熱ていないものを一般にフレッシュチーがあります。脂肪が少ないのであっさ

するとよく伸びるのでイタリアンピザ

ズと呼びます。

りしています［図 3-4］。

などに使われています［図 3-6］。

● クリームチーズ● マスカルポーネ

チーズをつくる工程は、まず乳を乳酸菌で発酵させレンネット（凝 乳酵素）で固めます。そして固まった凝

生乳を乳酸菌発酵とレンネット凝固

クリームを加熱しながら酸で凝固さ｜表 3-1 ｜チーズの種類と特徴
タイプ

熟成方法

特徴

代表例

フレッシュ

非熟成

乳に酸や酵素を加えて凝固させ水分を抜いたもので、熟成させないチーズ。ソフトで軽い酸味があり、さわやかな風味

カッテージ、モッツァレラ、
クワルク、クリーム

白カビ

カビ熟成

白カビを表面に繁殖させ熟成。たんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心部に向かって熟成させる

カマンベール、ブリー、バラカ、ブリヤ・サヴァラン

ウォッシュ

表面洗浄
細菌熟成

表皮を塩水や土地の酒（ワインやビール）で洗いながら、チーズの表
皮についている特殊な菌で熟成。匂いが強烈なものが多い

ポン・レヴェック、
マンスティール、リヴァロ、
エポワス［図 3-13］

（山羊乳）

カビ熟成
細菌熟成

山羊乳でつくるチーズの総称。山羊乳特有の風味がある。フ
レッシュからハードタイプまであり、熟成が進むと香りも味も濃くなる

ピラミッド、バノン、ヴァラ
ンセ、サント・モール

青カビ

カビ熟成

青カビをカードに混ぜ、中から熟成させる。独特の青カビの風味がある。よく熟成したものは強烈な風味があり、味も濃厚

ロックフォール、ゴルゴン
ゾーラ、スティルトン

細菌熟成

凝乳切断後のカードを 45℃以内で穏やかに加熱してカードをつくり、型詰後の圧搾によって水分値をおおむね 38 〜 45％にしたチーズ。比較的硬く、チーズの中でも保存がきく。熟成期間や大きさ、脂肪の量などもさまざまで最も種類が多い。味はマイルド、マリボー、
ゴーダ［図 3-14］
サムソー・コンテ、ラクレッ
ト、カンタル

細菌熟成

凝乳切断後のカードを 45℃以上に加熱して水分の低いカードをつくり、型詰・圧搾することにより水分値をおおむね 38％以下にしたチーズ。熟成期間も長く長期保存ができる。深い味わいとコクがあり、そのまま食べるほか、料理にも幅広く利用される。1年から 2 年以上じっくり熟成させてつくるチーズもある。長く熟成させたものほど風味が豊かになる、グ
エメンタール［図 3-15］
リュイエール、エダム、チェ
ダー、パルミジャーノ・レッ、ロマノ
ジャーノ［図 3-16］

シェーブル
ナチュラル
チーズ

セミハード

ハード

プロセス
チーズ

1種類または数種類のナチュラルチーズを粉砕、溶融塩ともに加熱溶解して乳化し、成型包装したもの。加熱してあるため熟成が進まず、風味が一定している。スライス、ポーション（6P、ベビー）、キャンディータイプ、ブロックタイプなどさまざまな形状があり、多彩な用途に対応している『チーズを科学する』NPO 法人チーズプロフェッショナル協会（2016）および一般社団法人日本乳業協会ホームページより作成

060

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Ⅲ｜チーズについてて、乳の持つほのかな甘味が感じられチーズをつくるときに出るホエイ（乳ます（日本では 2005 年 10 月から法令上の種ミスの原料に使われるチーズとして知清）を、再度加熱凝固させてつくりま

類別名称が「乳または乳製品を主要原料とす

られています［図 3-7］。

す。見た目も感触も豆腐によく似ている食品」に変更されました）［図 3-12］。

｜ 図 3-2 ｜白カビタイプ（カマンベール）｜ 図 3-3 ｜青カビタイプ（ロックフォール）● クワルク

やかな味わいが特徴です。ドイツではポピュラーなチーズで、脂肪が少なく、そのまま食べたり、デザート、ケーキ、
ドレッシングなど、さまざまな料理に

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

も使われています［図 3-8］。

｜ 図 3-4 ｜カッテージチーズ

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

乳 製 品 の は な しヨーグルトに似たクセのないおだ3で、菓子類によく使われます。ティラ

Chapter● リコッタ

せてつくります。クリーミーなおいしさ｜ 図 3-5 ｜クリームチーズ● フロマージュ・ブラン

フランスではポピュラーなチーズで、「真っ白なチーズ」という意味です。牛乳に凝 乳酵素を加えて固め、水分を切っただけのチーズです。パンに塗ったり、甘味を加えてデザートとして使

出典：チーズ普及協議会

われます。形態や食感はヨーグルトに｜ 図 3-6 ｜モッツァレラ

よく似ています［図 3-9］。

出典：チーズ普及協議会｜ 図 3-7 ｜マスカルポーネ● フェタ

本来は羊の乳でつくりますが、今は牛乳が多くなっています。保存性を保つために塩水や香辛料入りのオイルに漬けてあり、塩味が強いのが特徴です。
ギリシャの代表的なチーズで 2000 年

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-8 ｜クワルク

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-9 ｜フロマージュ・ブラン

以上の歴史があり、サラダなどに使います［図 3-10］。
● バノン

本来は山羊乳でつくりますが、現在は牛乳が主流です。栗の葉で包んであり、独特の風味があります［図 3-11］。

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-10 ｜フェタ

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-11 ｜バノン

ホエイたんぱく質チーズ
乳のホエイ成分から抽出されたたんぱく質を含むチーズです。

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

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出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

061

Ⅲ

チーズについて

Chapter｜図 3-12 ｜リコッタ｜ 図 3-13 ｜エポワス｜ 図 3-14 ｜ゴーダ

3
出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜図 3-15 ｜エメンタール

19

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会｜ 図 3-16 ｜パルミジャーノ・レッジャーノ

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

Column

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

出典：NPO 法人チーズプロフェッショナル協会

モッツァレラチーズの製造方法

ナチュラルチーズの1種類であるモッツァレラチーズの製造方法を見てみましょう。

062

1

2

3

4

原料乳を低温条件で加熱殺菌し、チーズバットに入れる

牛乳が冷えたら、発酵を開始させるためのスターターとしての乳酸菌を加える

発酵した牛乳を固めるためのレンネット（凝乳酵素）を加える。この固まった牛乳全体を「凝乳」と呼ぶ

凝乳をピアノ線のカードナイフで切断する。小さく細切りされた固まりを「カード」という

5

6

7

8

全体を静かに攪拌しながら徐々に温度を上げる。1時間ほど加熱すると、カードからホエイが出て組織がしまり、弾力のあるカード粒となるカード粒を固めた後、ホエイをよく抜く

カードを反転し、さらにホエイを抜く

カードを高温の熱湯で練る

9

10

11

練り上がった状態のカード全体

カードを型に詰め、圧搾機にかけてさらにホエイを搾り出す

風味を良くし、雑菌の繁殖を抑えて正常に発酵させるため、食塩水
に漬ける

12

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乾燥させ、モッツァレラチーズの完成
出典：丹那牛乳Ⅲ｜チーズについて

Chapter

3 チーズの製造方法
表面積が大きくなり、ホエイ（乳清）が牛、山羊などの乳に乳酸菌とレン拌し、徐々に温度を上げていきます。

1 種類または数種類のナチュラル

ネット（凝乳酵素）を加え、固めてつくり

カードが収縮して弾力のあるカード粒

チーズを原料に、乳化剤を加えて加熱ます。

となります。

しながらつくります。

①加熱殺菌：原料乳を低温条件で加⑤型詰・圧搾：カード粒を型に詰め、①原料チーズ：それぞれのプロセス

熱殺菌します（63℃で30分、または72℃で圧搾機にかけてホエイをさらに排出しチーズに合わせて、原料のナチュラル

15〜40秒）。

ます。

チーズの種類を選び量を決めます。

②乳酸菌・凝乳酵素添加：スターター⑥加塩：風味を良くし、雑菌の繁殖を②粉砕：ナチュラルチーズを細かく砕としての乳酸菌を加え、レンネット（凝抑えて正常に発酵させるため、食塩水いて配合します。

乳酵素）を加えて凝固させます。固まっに漬けたり、塩をすり込んで加塩します。 ③加熱・溶融：75〜120 ℃で加熱しなたものを凝乳といいます。

⑦熟成：各チーズに適した温度、湿度、 がら乳化剤である溶融塩（リン酸ナトリ③カード切断：凝乳を細かくカットし期間で熟成させます。熟成により独特

ウムなど）を加え溶かします。

ます。これをカードといいます。凝 乳の風味が生まれます。

④型詰：熱いうちに型に流し込みます。

④攪拌・加熱：カード全体を静かに攪

を細かくカットし、カードにすることでプロセスチーズのつくり方

乳 製 品 の は な し出やすくなります。

3ナチュラルチーズのつくり方⑤冷却：冷やして固めます。

4 チーズのスターター
スターターに使われる
微生物

（乳酸）

をつくる菌に分けられ、チーズの種類③カード粒の結着を強め、ホエイ（乳によって表 3-2に示したような複数の（乳酸）清）を排出しやすくする。

乳酸菌を組み合わせて使います。

チーズをつくるときにスターターと④熟成中には、主にたんぱく質を分解して使われる微生物には、乳酸菌とカ（各種プロし、特有の風味をつくり出す。

ビがあります。カビスターターは、白カ

テアーゼ）

ビや青カビ系のチーズをつくるときに⑤熟成に必要な乳酸菌数を増やす。

乳酸菌スターターとともに使われます。

乳酸菌の種類によって乳酸を生成

ロックフォルティ）、カマンベール、ブリーする能力と酵素を産生する能力が異などは白カビ（ペニシリウム・カマンべル

なり、主として乳酸をつくる菌と風味ティ）が主として使われています。カビ● 乳酸菌スターター● カビスターター

ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどは青カビ（ペニシリウム・乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することで pH を低下させ、 ｜ 表 3-2 ｜チーズ製造に用いられる主要な乳酸菌の種類
各種プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）を産生してたんぱく質を分解すること

主として酸を生成するもの

ラクトコッカス・ラクチス
ラクトコッカス・クレモリス
ストレプトコッカス・サーモフィルス

主として風味を生成するもの

ロイコノストック・メゼンテロイデス
ラクトコッカス・ジアセチルラクチス
ラクトバチルス・デルブルッキイ

で、次のような働きをします。
（乳酸）①有害微生物の増殖を防ぐ。

②レンネットの凝 乳作用を助ける。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

063

Ⅲ

チーズについて

Chapterは各種プロテアーゼとともにリパーゼの風味や組織をつくり熟成を進める働

して特有の風味をつくり出します。白カ（脂肪分解酵素）を産生して、乳酸菌より

きがあります。青カビはチーズの内部か

ビはチーズの表面でよく生育し、主にもたんぱく質や脂肪をよく分解し、特有ら生育させ、たんぱく質と脂肪を分解

たんぱく質を分解して熟成を進めます。

3

5 チーズを固めるレンネット（凝乳酵素）
レンネット（凝乳酵素）の種類
レンネットとは、乳を固める作用のある酵素（凝 乳酵素）の1 つです。レン

は、遺伝子組み換え技術を用いて微生ます。微生物性レンネットは、タンク

物菌体内にキモシンを生成させる方

培養で大量生産が可能なため安価で法が実用化され、「発酵生産キモシン

すが、たんぱく分解活性が強く、子牛（FPC）」としてチーズづくりに使われ始のレンネットより強い苦味が出やすいめました。

のが欠点です。

ネットはたんぱく質のκ- カゼインのみ

現在、世界では発酵生産キモシンがに働いて乳を凝固させ、熟成中はたん

約 60％、微生物性および植物性レンぱく質を分解し、組織や風味をつくる

ネットが約 30％用いられています。日イチジクのフィシン、パパイヤのパ重要な働きをしています。

本では動物性レンネットと微生物性レ

パイン、パイナップルのブロメラィン

ンネットが多く使われています。

などのたんぱく質分解酵素には凝 乳哺乳動物の離乳前の仔の胃の中で乳が固まることは何千年も前から知られていました。屠畜した子羊や子山作用があります。ヒンズー教などの宗● 発酵生産キモシン（FPC）

教上の理由で牛の胃由来のキモシンを羊、子牛など反芻動物の胃袋から乳を子牛の第 4 胃で生産・分泌されるキ

使えないインドなどでは、古くから研固める成分を抽出したのが「動物性レモシンの遣伝子を、微生物（大腸菌、酵究が行われています。一般に風味は淡ンネット」で、その主成分の化学名は母、カビなど）に組み込んで酵素をつく

白ですが強い苦味が出ます。

「キモシン（Chymosin）」
です。一方、チョ

ります。できた酵素はキモシン 100％

ウセンアザミやイチジクなどにも乳をのため、チーズの品質改良や収量増加● 動物性レンネット

固める成分があり、特にチョウセンア

が期待できます。別名バイオキモシン、（カーフ〈子牛〉レンネット）

ザミのおしべから抽出されたエキスは

遺伝子組み換えキモシン、リコンビナ

生後 10 〜 30日の子牛の第 4 胃から「植物性レンネット」と呼ばれます。まントキモシンとも呼ばれます。

た、チーズの生産が大幅に増えた 20
世紀中ごろには、リゾムコールというカビから凝 乳酵素を大量生産する日064● 植物性レンネット

得られるレンネットで、キモシン 88 〜

94 ％、ペプシン 6 〜 12 ％が含まれま● 微生物性レンネット

1960 年代、原料の子牛の胃が不足す。子牛が母乳以外の飼料を食べるよ
うになると、キモシンは減り、ペプシン、本発信の技術が確立し、「微生物性レ

したことから代替物として使われ始め、 ペプチターゼなどの消化酵素を多く分ンネット」として広く使われるようにカビ属のリゾムコール・ミィハイ、リゾ

泌するようになり、普通の哺乳動物のなりました。20 世紀の終わりごろにムコール・プシルスが主に使われてい胃に変化します。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅲ｜チーズについて

Chapter

6 チーズの熟成
加塩が終了したばかりのチーズは｜ 表 3-3 ｜代表的なチーズの熟成条件

く、風味に乏しく淡泊です。このグリー

シェーブル

ンチーズを一定期間、特定の温度と湿度で保蔵することで各種の酵素が働き、それぞれのチーズに特有の組織と熟成温度（℃）

熟成湿度（％）

熟成期間

サント・モール

12〜14

85 〜 90

2〜 3 週間

白カビカマンベール12〜13

85 〜 95

3 〜 4 週間

青カビ

ロックフォール

８〜10

90 〜 95

3 〜 4 カ月

ポン・レヴェック

８〜10

85 〜 90

5 〜 8 週間

リンバーガー

10 〜1690 〜 95

2 カ月

ゴーダ

10 〜1375 〜 85

4 〜5 カ月

グリュイエール

15 〜 2090 〜 95

6 〜10 カ月

パルミジャーノ・
レッジャーノ12〜18

80 〜 85

2年

ウォッシュ

風味がつくられます。この工程を「熟成」といいます。熟成の条件はチーズ

セミハードの種類によって異なります［表 3-3］。
熟成には、もともと乳中に存在していハード

た各種酵素（プラスミンなど）、製造工程

チーズ名

乳 製 品 の は な し

チーズの種類3「グリーンチーズ」と呼ばれ、組織が固

出典：齋藤忠夫ほか『畜産物利用学』文永堂出版（2011年）

で添加した凝乳酵素、乳酸菌やカビなどの微生物由来の各種酵素（プロテアー
ゼ、リパーゼなど）が働きます。熟成中は、乳脂肪からは、微生物（主にカビ）由セトンなどのチーズの香り成分が生成

チーズ中の各種乳成分の分解が進み、来のリパーゼの働きにより、遊離の脂されます。ある種の乳酸菌は発酵によ生成した化合物同士が再び反応するこ肪酸が産生されます。酢酸、酪酸、カりクエン酸からジアセチルや酢酸を産とで非常に複雑な風味がつくられます。

プロン酸、カプリル酸などの揮発性の生します。また、プロピオン酸菌は、乳カゼイン（たんぱく質）は、凝乳酵素や脂肪酸は、チーズの香り成分となりま酸からプロピオン酸、酢酸、二酸化炭

微生物由来の各種プロテアーゼの働す。遊離脂肪酸が酸化されることで、素を産生します。

きにより、うま味成分であるペプチド

青カビタイプに特有の香り成分であるやアミノ酸に分解されます。熟成が進

メチルケトンが生成されます。

むにしたがって、アミノ酸からアルデ

チーズの風味成分の組成は非常に複雑ですが、それは多種多彩なチーズ

乳糖からは、乳酸菌の発酵によって、 という食品の独特の風味につながるた

ヒド、アミン、含硫化合物などのチー

乳酸、エタノール、二酸化炭素が産生

め、熟成はチーズ製造において極めてズの香り成分も生成されます。

されます。乳酸からは、アルデヒド、ア

重要な工程に位置づけられています。

方法などによってさまざまな種類があ

中にほとんど除かれるので、牛乳を飲り、それぞれ栄養成分にも違いがあり

むとおなかがゴロゴロする乳糖不耐症

ます。パルメザンチーズなど水分の少の人でも大丈夫です。

7 チーズの栄養
豊かな栄養
チーズは、牛乳から水分を除いて栄ないものには、たんぱく質、カルシウム

養成分を固めたものです。100g のチーが多く含まれています。脂肪は、クリー

ズをつくるのに、およそ10 〜 14 倍の牛

ムチーズのように多いものから、カッ乳が使われ、栄養豊富な食品であるこ

テージチーズのように少ないものまでとが分かります。

あります。

ナチュラルチーズは、原料乳や製造● たんぱく質チーズは、水分とともに乳糖が製造

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チーズの栄養成分

牛乳乳製品の知識 改訂版

熟成中の乳酸菌由来やキモシンな

065

Ⅲ

チーズについて

Chapter｜表 3-4 ｜チーズの栄養（100g 中）
種類

名称

エネルギー

水分（g）

たんぱく質（g）

脂質（g）（kcal）

ナチュラル
チーズ

硬質

炭水化物
（g）

ビタミン A

ビタミン B2

（μg）

（mg）

475

15.4

44.0

30.8

1.9

240

0.68

ゴーダ

380

40.0

25.8

29.0

1.4

270

0.33

ブルー

349

45.6

18.8

29.0

1.0

280

0.42

カマンベール

310

51.8

19.1

24.7

0.9

240

0.48

クリーム

346

55.5

8.2

33.0

2.3

250

0.22

カッテージ

105

79.0

13.3

4.5

1.9

37

0.15

プロセスチーズ

339

45.0

22.7

26.0

1.3

260

0.38

普通牛乳

67

87.4

3.3

3.8

4.8

38

0.15

3

パルメザン

軟質

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」どのたんぱく質分解酵素の働きにより、 ｜ 図 3-17 ｜ 100g 中のカルシウム量（mg）の比較
一部はアミノ酸にまで分解されているので、消化吸収しやすくなっています［表 3-4］。

ナチュラルチーズ
硬質

パルメザン
ゴーダ
ブルー

● 脂質

酸にまで分解され、他の食品より消化吸収が良く、吸収率は 95％以上と考えられています。

590

カマンベール

脂質もリパーゼの働きで遊離脂肪
軟質

1300

680

460

クリーム

70

カッテージ

55

プロセスチーズ
普通牛乳

630
110

● ビタミン

ビタミン A や B2 が豊富に含まれています。摂りにくい B2 の有効な供給源になります。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」｜ 表 3-5 ｜各種チーズの食塩相当量（g）
種類

たんぱく質と一緒に存在するため、ナチュラルチーズ

率の高いのが特徴です［図 3-17］。

チーズの塩分
チーズの塩分は種類によって多いものから少ないものまで、さまざまです

100g あたり

0.2（大さじ1）

3.8

ゴーダ

0.4（20g）

2.0

ブルー

0.4（10g）

3.8

カマンベール

0.4（20g）

2.0

クリーム

0.1（20g）

0.7

カッテージ

0.2（20g）

1.0

0.6（1切れ 20g）

2.8

パルメザン

● カルシウム

小魚などのカルシウムに比べて、吸収

1食あたり（目安量）

プロセスチーズ

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」※栄養表示欄のナトリウム量から食塩相当量が換算できます。
食塩相当量＝ナトリウム（g）×2.54［表 3-5］。

106ページを参照）（食品表示法の施行により「ナトリウム」は「食塩相当量」で表示されます。

プロセスチーズの100g 中の食塩相066

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Ⅲ｜チーズについて｜ 図 3-18 ｜ 1食あたりのコレステロール量（mg）の比較

パルメザン
ゴーダ
ブルー
カマンベール
クリーム
カッテージ
プロセス

製造時に添加するものではなく、原料のナチュラルチーズに由来しています。
ナチュラルチーズは製造過程で食塩を加えていますが、その目的はうま味をつくり出すだけでなく有害菌の繁殖を抑え、正常に発酵させるためです。
食塩を減らすと熟成がうまく行われな

鶏卵
鶏レバー
うなぎ（かば焼）
まいわし

100

200

300

6（大さじ1） 6
17
20
9
10
17
20
20
20
4
20
16
20
50（1個）
50
120（1串）70（1匹）

210
185
276
47

くなり、保存性も悪くなります。ブルー

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」

チーズやパルメザンチーズなどは食塩

乳 製 品 の は な しと少量です。プロセスチーズの塩分は目安量（g）

3

食品名

チーズ

と、チーズ 1 切れ（20g）の塩分量は 0.6g

Chapter

当量は 2.8g。1 回に食べる量で考える

せんが、その一方でコレステロールはが多く含まれていますが、1 回に食べチーズのコレステロール

る量は少なく、食塩摂取量の心配は少生命を維持していくために欠かせない成分でもあります。コレステロールの役ないと思われます。
塩分の少ないチーズとしては、ク

例えば、プロセスチーズ 1 切れ（20g）

割や性質をよく理解して、バランスの

リームチーズ、カッテージチーズ、モッに含まれるコレステロール量はわずかとれた食事を心がけましょう（コレステ

ツァレラチーズなどのフレッシュチーズ

16mg です［図 3-18］。コレステロール値「乳
ロールの役割や性質については、38 ページがあります。料理に使うときは、チーズが正常な人では心配ありません。コレ

脂肪とコレステロール」
を参照）。

の味を生かして調味料を控えましよう。

ステロール値が高すぎることはいけま

8 チーズの食べ頃と保存方法
ナチュラルチーズの食べ頃
ナチュラルチーズは原料の乳を乳

は、味も香りも大きく違ってきます。表向かって熟成していくので、外側と中示されている賞味期限を目安に、それ

心部では味や硬さが違います。青カビ

ぞれのチーズで食べ頃を見つけてくだタイプは例外で、中心から外へ熟成しさい。

ていきます。チーズにはいろいろな形がありますが、図 3-19 のように一片の酸菌や凝乳酵素で発酵させて固め、一定期間熟成させてつくるので、時間がナチュラルチーズをよりおいしく食べるには経つと熟成は進み、味と風味は濃厚になっていきます。
ナチュラルチーズの日もちは、熟成に

チーズは熟成と管理が命です。チー

かかった期間とほぼ同じといわれていズを買うときは、しっかり温度管理さます。一般的に、水分の多い柔らかい

れている商品を選びましよう。

フレッシュタイプの日もちは短く、熟成

フレッシュチーズは冷たくして食べ期間の長い硬いチーズは長くもちます。

ます。その他のチーズは、食べる約 1

チーズはよく漬物に例えられます。

チーズに外側と中心部の両方が含まれるように切ると、両方の風味が味わえます。

チーズの保存方法
チーズは、たんぱく質や脂肪などの時間前には冷蔵庫から出しておきます。 栄養を豊富に含んだ食品です。これら

浅漬け、古漬けがあるように、同じチーチーズの切り方を工夫しましよう。

の栄養はカビなどにとっても栄養源にズでも熟成の浅いものと進んだものでナチュラルチーズは外側から中心になるため、衛生的に保存することが大一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

067

Ⅲ

チーズについて

Chapter

切です。

｜ 図 3-19 ｜チーズの切り方と食べ方

ナチュラルチーズは保存中にも熟円形

成が進みますが、プロセスチーズはナピラミッド形

バトン形

チュラルチーズを加熱溶融してつくっ3ているので熟成は止まっており、保存性は高まります。いずれも冷蔵保存し、賞味期限を目安に食べてください。開封後は早めに食べましよう。
チーズは次の 3 点に注意して保存し

四角形

三角形

てください。
①10℃以下で保存する：チーズは5℃
前後で冷蔵保存するのが理想です。冷凍保存すると、舌触りや風味が悪くなります。ただし、次の場合は例外です。
・ ピザ用チーズなど加熱調理するもの
は冷凍保存できます。
・ 粉チーズは冷蔵すると湿気により固湿ってきます。残ったチーズを冷蔵庫なった場合は、おろすなどして料理にに戻す場合は、表面の水気をふいてか使えます。

まりやすくなるので、室温保存してらラップしてください。

ください。

③乾燥を避ける：チーズは長時間空ないでください。チーズに黒やオレン②水ぬれや湿気に注意：水分はカビ気に触れていると乾燥して硬くなり

ジ色のカビが生えると、本来の品質やの原因になるので、水ぬれや湿気に気ます。使い残したチーズは乾燥しない

風味が低下します。目に見えないカビをつけましよう。冷蔵庫から出した冷ようにラップをするか、密閉容器に入の胞子が中まで入っていることもある

たいチーズが空気に触れると表面がれて冷蔵庫に保存してください。硬くからです。

保存中に万一カビが生えたら食べ9 チーズの表示に関する公正競争規約
たは名称および所在地068

チーズの規格必要表示「不当景品類及び不当表示防止法」

表示すべき項目として、次の項目をに基づき、「ナチュラルチーズ、プロセ

一括表示するよう定められています

スチーズ及びチーズフードの表示に［図 3-20］。

関する公正競争規約」が定められてい①種類別または名称

以上（チーズフードは 51％以上）がその国ます。消費者が適正な商品を選べるよ②原材料名でつくられたチーズで、その使用率をうにすることと、業界の公正な競争を③内容量表示し、かつその国の承認を受けたも確保することを目的としています。こ④賞味期限のであることが定められています。

の規約によるナチュラルチーズ、プロ⑤保存方法

セスチーズ、チーズフードの規格は表⑥輸入品にあっては原産国名

チーズ名（ゴーダ、チェダーなど）を使う場

3-6 の通りです。

⑦製造業者または輸入業者の氏名ま合は、60％以上（チーズフードは 51％以

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特定表示
商品名に国名を使う場合は、75％

商品 名に原 産 地 名やナチュラル

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Ⅲ｜チーズについて｜ 表 3-6 ｜公正競争規約による定義

こととし、含有率を表示します。

種類別名称

ブルーチーズ、カマンベールチーズなどの香味の強いチーズが含まれてい
ナチュラル
チーズ

に占める割合を見やすい場所に表示

チーズ

不当表示と不当公告の禁止
次のような表示や広告は禁止され

プロセス
チーズ

ています。
・ 規格に合わない製品について、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、加量は製品中の乳糖含量が 5％を超えない範囲とする）

チーズフードであるかのような表示

一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が 51％以上のものをいう。なお、次のものを添加することができる①食品衛生法で認められている添加物②香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量の1/6 以内とする）③乳に由来しない脂肪、たんぱく質または炭水化物（添加量は製と広告。
・ 商品の内容が実際よりも著しく優良であると誤認されるおそれがある表

ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもので、乳固形分が 40％以上のもの。なお、次のものを添加することができる①食品衛生法で認められている添加物②脂肪量の調整のためのクリーム、バターおよびバターオイル③香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量の1/6 以内とする。ただし、②以外の乳等の添

乳 製 品 の は な しします。

（1）乳（乳等省令のもの）、バターミルク、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のたんぱく質を酵
素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはこれらを熟成したもの（1）に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の（2）
凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（2）に掲げるものと同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの
・なお、ナチュラルチーズには、香りおよび味を付与する目的
で、乳に由来しない風味物質を添加することができる

3

る旨の表示をする場合は、当該チーズ

規格

Chapter

上）そのチーズを使用して風味がある

チーズフード示や広告。

品重量の10％以内とする）｜ 図 3-20 ｜一括表示の例
種類別
原材料名
内容量
賞味期限
保存方法
製造者

Columnプロセスチーズ
ナチュラルチーズ、
乳化剤
225g
側面に記載
10℃以下で保存してください○○乳業株式会社○○県○○市○○町

20

家庭でのカッテージチーズのつくり方
ぎょうにゅうカッテージチーズは、牛乳（脱脂乳）などを主原料として、乳酸菌と凝乳酵素（レンネットなど）を加えてつくった熟成させないフレッシュチーズです。たんぱく質が多く、脂肪は少ない低カロリーのチーズです。ここで紹介するものは、カッテージチー
ズそのものではありませんが、似たようなものをレモン汁や酢を使って家庭でも手軽につくることができます。インドのパニールは、レモン果汁でつくっています。

種類別
原材料名
内容量
賞味期限
保存方法
原産国※
輸入業者

ナチュラルチーズ
生乳、食塩
170g
00.00.00
必ず冷蔵してください（5℃前後）○○○○○食品株式会社○○県○○市○○町※輸入品のみ表示する◎材料（できあがり約1カップ）

◎利用法

牛乳 1L

・ しょうゆをかけて、そのままレモン汁（または酢） 大さじ5（75mL）

・ サラダやカナッペに※牛乳の代わりにスキムミルク（水4カップにスキム
ミルク100g）でも可・ チーズケーキの材料に・ 豆腐の代わりに白あえの衣に◎ホエイの利用法◎つくり方①牛乳を90℃くらいまで加熱し、レモン汁②の透明な液はホエイ（乳清）であり、たんを加え軽く混ぜ合わせ、火からおろす。

ぱく質やカルシウムなどをまだたくさん含②しばらくそのままにしておくと、白い固まりと薄黄緑色の透明な液に分かれる。
③清潔なふきんでこす。
※できあがったものは日もちしないので、その日のうちに食べてください。

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んでいます。捨てずに料理などに利用してください。
・ は ち み つ な ど 甘 味 を つ け てド リン
クに・ 酸味を利用して甘酢あん、すし酢に

069

Ⅳ

バターについて

Chapter

1 バターの種類
Column

3

バターとは

21

バターは、乳等省令により「生乳、牛家庭でのバターのつくり方

家庭でも、一般的なバター製造と同じ原理でバターをつくることができます。

乳または特別牛乳から得られた脂肪◎用意するもの◎注意点

粒を練圧したもの」で、成分は乳脂肪

生クリーム（乳脂肪分45％以上）

・ 材料の生クリームは冷蔵庫で冷やしておきましょう。

ふたつきの広口びん、わりばし、塩分 80.0％以上、水分 17.0％以下と定め

・ びんを振っているときに温まってしまっられています。製法や成分によって次◎つくり方のように分類されています。

①びんの4分の1くらいまで生クリームを入・ 残ったバターミルクは無脂肪牛乳と同じれ、ふたをして音がしなくなるまで振る。

ようなものなので、そのまま飲んだり、たら、冷やしましょう。

②わりばしでかきまぜ、最後は水分（バター③バターミルクを別の容器にあけ、バター製法による分類

調理に利用しましよう。
・ つくったバターはなるべく早く食べまミルク）を搾り出すようによく練る。

しょう。

に少量の塩で味をつける。

①非発酵バター：乳酸発酵させないク
Columnリームを原料としているので、クセが22ありません。日本で市販されているものは、非発酵バターが主流です。

発酵バターは、原料のクリームに乳酸菌を加えて乳酸発酵させてからつくるた②発酵バター：原料となるクリームをめ、独特の味や香りが出てきます。ヨーロッパなどでは、古くから発酵バターがつ乳酸菌で前もって発酵させてからつくったもので、特有の芳香があります。
ヨーロッパでバターといえば、ほとん
どがこのタイプです。

発酵バターについて

くられていました。そのころの技術では、牛乳からクリームを十分に分離するまでに自然に乳酸発酵が進むため、このクリームを使ってつくるバターは発酵バターでした。その伝統が受け継がれ、これらの国々では発酵バターが主流となりました。
日本の場合、バターは近代的な製造技術とともに導入されたため、多くは非発酵
バターですが、最近では発酵バターも増えてきています。クリームを発酵させる乳酸菌は種類により風味が違うので、日本人に好まれる風味のバターをつくる研究も行われています。発酵バターの利用方法は普通のバターと同じで、パンに塗るほ食塩添加による分類

か、妙め料理やお菓子づくりなどに使うとコクのある仕上がりになります。
発酵バターは普通のバターと同じように冷蔵庫で保存してください。

①加塩（有塩）バター：バターをワーキ｜図 3-21 ｜バターの製造方法
バター工場
搾乳
集乳

受入検査

貯乳する

分離する

（タンクローリー）070

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殺菌・冷却するエージング

Ⅳ｜バターについてています。家庭で使うバターの多くはされます。食塩摂取を制限している人

く、種類別「乳または乳製品を主要原

このタイプで、食塩を加えることによも使用できます。食塩が入っていない料とする食品」に分類されているもの

り風味が良くなり、保存性も高くなりため保存期間は有塩バターに比べるとがあります。外観はバターと似ていまます。添加する食塩の量は1.5％前後

短くなります。また、パンなどに塗りやすが、乳脂肪を減らしてカロリーを抑です。

すくするために、気泡を含ませて柔らえたものや、乳製品以外のレーズン②無塩バター：食塩は添加されておかくしたホイップバターがあります。

やニンニクを加えているものなどがらず、生乳由来の成分だけでできたバ

その他、商品名にバターと表示さあります。

2 バターの製造方法
菌後、直ちに5℃前後に冷却します。

粒の硬さを調節するため、バター粒を③エージング：殺菌・冷却されたク

冷水で洗い、バターミルクを完全に除

リームを5 ℃前後のタンクで8〜12時きます。

バターは生乳中の乳脂肪を取り出間、低温保持します。この操作はエー⑥加塩：バターの風味を良くし、保存

し、練り上げたものです。19 世紀に機ジングとも呼ばれ、この間にクリーム

性を高めるために食塩を加えます。

械化され、現在では連続式製造機での脂肪分は結晶化し、形や大きさが一⑦ワーキング（練圧）：バター粒を練り生産されています。乳脂肪分にもより定になり脂肪球が安定します。

合わせ、粒子中の水分や塩分を均一にますが、200g のバターをつくるのに約④チャーニング（攪拌）：バターづくりの中分散させ、滑らかで良質のバター組織

4.2 〜 4.4L ほどの生乳が必要となりま

心的な工程で、エージングしたクリームにします。④チャーニングから⑦ワーす。バターの製造方法を工程ごとに説を10℃以下の温度で激しく攪拌するこ

キングまでの工程を連続式製造機で明します［図 3-21］。

とにより、脂肪球皮膜たんぱく質を除き、一貫して行います。

①分離：生乳から遠心分離によりクリー

脂肪球を凝集させて、大豆くらいの大⑧充填・包装：できあがったバターをムを分離します。乳脂肪分35〜40％のきさのバター粒をつくり、それ以外の成用途に応じた大きさ、形に包装し、貯クリームがバターの原料に適しています。

分とに分けます。バター粒以外の液体は蔵します。硫酸紙やアルミパウチ（ア②殺菌・冷却：クリームを95℃で60 秒

バターミルクと呼ばれ、液状のままもしルミ箔で裏打ちした紙）などに包み、紙箱間加熱殺菌し、脂肪分解酵素（リパー

くは粉末にして業務用に利用されます。

に入れたものが主流ですが、びん、缶、ゼ）も失活させ、保存性を高めます。殺⑤水洗：バターの風味を良くし、バター

プラスチック容器入りもあります。

一般的なバターの製造方法

乳 製 品 の は な しれていても、種類別「バター」ではな

3

ターです。主に製菓用、調理用に利用

Chapter

ング（練圧）する工程で食塩が加えられ連続式製造機
（チャーニング→水洗→加塩→ワーキング）

充填包装する

一般社団法人Ｊミルク

冷蔵

牛乳乳製品の知識 改訂版

出荷検査

出荷

071

Ⅳ

バターについて

Chapter

3 バターの栄養3

良質な乳脂肪とビタミン A
バターには、良質な乳脂肪とビタミ
ン A が豊富に含まれています。
バターの成分は約 80％が乳脂肪で成長に欠かせない大切な栄養素で、肌バターは 10gくらいで、コレステロールや粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵は 21mgと少量です［図 3-22］。コレステ

抗力を強めます。また、バターにはカロール値が正常な人では、バターに含ルシウムの吸収を促進するビタミン D

まれているコレステロール量は心配あや、老化を防ぐビタミン E も含まれてりません。コレステロールの役割や性います［表 3-7］。

質をよく理解して、バランスのとれたす。乳脂肪は食用油脂の中で最も消化食事を心がけることが大切です（コレスが良く、吸収率は 95％以上にもなりま

テロールの役割や性質については、38 ペー

す。幼児や高齢者、胃腸の弱い人も安バターのコレステロール

ジ「乳脂肪とコレステロール」を参照）。

心して利用できる食品です。
脂溶性ビタミンであるビタミン A は、
天然油脂中では最高の含有率です。バターにはレチノール（ビタミン A1）とβカロテンが含まれています。バターの黄色はβ- カロテンの色で、牛の餌となる牧草に含まれています。β- カロテ
ンは摂取して体内でビタミン A に変わるので、プロビタミン A（ビタミン A 前駆

バター100g あたりのコレステロール
量は 210mg ですが、食パン 1 枚に塗る
｜ 図 3-22 ｜ 1食あたりのコレステロール量（mg）
食品名

目安量（g）

有塩バター
普通牛乳

10（1切れ）206（1本）鶏卵
うなぎ（かば焼）

50（1個）
120（1串）

100

200

300

21
25
210
276
出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」体）とも呼ばれています。ビタミン A は｜表 3-7 ｜バターの栄養（100g 中）
エネルギー

水分

たんぱく質

脂質

炭水化物

カルシウム ビタミン A ビタミン B1 ビタミン B2 ビタミン D ビタミン E 食塩相当量（Kcal）

（g）

（g）

（g）

（g）

（mg）

（μg）

（mg）

（mg）

（μg）

（mg）

（g）

有塩バター

745

16.2

0.6

81.0

0.2

15

520

0.01

0.03

0.6

1.5

1.9

食塩不使用
バター

763

15.8

0.5

83.0

0.2

14

790

0

0.03

0.7

1.4

0

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」4 バターの保存方法
け、上手に保存しましょう。

たりには戻りません。

必ず冷蔵する：バターは必ず冷蔵し酸化を防止する：使い残しのバターはてください。10℃以下が適温です。バ

密封容器に入れたり、ラップで包むな豊かな香りと風味を持つバターは、

ターは28〜33 ℃くらいで溶けてしま

どしてください。長期間空気に触れる

温度や空気、光に敏感な食品で、保います。保存中に温度が高くなり一度と脂肪が酸素により酸化し、イヤな匂存方法が悪いと風味も悪くなり変質

溶けてしまうと組織が壊れ、再び冷蔵いが生じたり変色したりすることがあしてしまいます。以下の点に気をつして固めてももとのような風味や口あります。

バターの上手な保存法

072

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅳ｜バターについて

バターは冷凍保存も可能：バターは強いものと一緒に置かないようにしま入りがなく光も通さないので、風味を80.0％以上の乳脂肪分の中に少量のしょう。冷蔵庫の他の食品の匂いを吸長く保つことができます。しかし、いわ

水分が分散している乳化物なので、冷着してしまいます。

ゆる缶詰ではありませんので、紙箱入

凍後、解凍しても組織への影響はほと

缶入りバターも冷蔵保存：缶入りバりバターと同じように必ず冷蔵保存しんどなく、家庭のフリーザーでの冷凍

ターも冷蔵保存が必要です。缶入りバてください。

保存ができます。

3

ターは、紙箱包装のものより空気の出

Chapter

他の食品の匂い移りを防ぐ：匂いの乳 製 品 の は な し

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

073

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter

1 ヨーグルトの種類｜ 図 3-23 ｜−14℃で保存したフローズンヨーグルト中の生菌数の推移（億個 /mL）

3

さまざまなヨーグルト

1.4

牛乳などの原料乳に乳酸菌や酵母

1.2を加え発酵させたものを「はっ酵乳」

1
生菌数といいます。日本ではっ酵乳といえば、「ヨーグルト」が一般的です。

0.8

ヨーグルトにはいろいろなタイプが0.6ありますが、乳等省令による種類別

0.4「はっ酵乳」の成分規格は、無脂乳固形
分 8.0％以上、乳酸菌数または酵母数

0.2

が 1,000 万 /g または mL 以上と定めら0れており、どのタイプでもたんぱく質

乳等省令の規定値（1,000万個以上）

0

1

2

3

4

経過月数

｜ 図 3-24 ｜日本におけるヨーグルト（はっ酵乳）の1人あたり年間消費量の推移

類の乳酸菌（ブルガリア菌とサーモフィルス菌）で乳酸発酵しているものを指します。日本ではこのルールに則っていな

（L）

12
10

い製品もあります。

8①食べるヨーグルト（糊状）
：牛乳など

6

を乳酸菌で発酵させただけのものを

4

プレーンヨーグルトといいます。寒天やゼラチンで固めたハードヨーグルト、フルーツを加えたデザート感覚のソフ
トヨーグルトもあります。

7.5

7.5

7.2

7.2

7.4

7.6

2006

2007

2008

2009

2010

2011

23

0

注 1人あたりの年間消費量は Jミルクによる算出

9.4

9.5

2012

2013

2014 2015（年）、出典：総務省「人口推計年報（各年10月1日）」等、農林水産省「牛乳乳製品統計」
一般社団法人食品需給研究センター「食品産業動態景況調査」より推計

乳酸菌飲料とは？

乳酸菌飲料は牛乳などを発酵させてから甘味料、香料、果菌タイプがあります。殺菌タイプは、発酵後、加熱殺菌して保汁などを加えて、嗜好性を高めた飲み物です。乳等省令では、存性を高めたもので、そのまま飲むものと、薄めて飲むものが「乳等を乳酸菌または酵母で発酵させたものを加工し、またはあります。

主要原料とした飲料（はっ酵乳を除く）」と定められています。乳②乳酸菌飲料：無脂乳固形分が3.0％未満で、乳酸菌数または酸菌飲料は公正競争規約で次の2つの種類別に分けられてい酵母数が100万/mL以上のもの。

ます。無脂乳固形分の量や乳酸菌の数が違うので栄養に差が

074

10.0

9.1

2

②飲むヨーグルト（液状）：発酵後、固Column6

出典：公益財団法人日本乳業技術協会

やカルシウム、乳酸菌の効果は同等です。欧米でヨーグルトといえば、2 種

5

上記とは別に、酸味も甘味もなく、牛乳のような味の種類別あります。

「乳製品乳酸菌飲料」もあります。これは牛乳に体に有用なビ①乳製品乳酸菌飲料：無脂乳固形分を3.0％以上含み、乳酸菌

フィズス菌体などを加えてあり、整腸作用も期待できる飲み物

数または酵母数が1,000万/mL以上のもの。生菌タイプと殺です。ほとんどが宅配専用です。

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅴ｜ヨーグルトについて定められた数の乳酸菌（1,000万 /mL）は10L となります。図 3-24 は、日本におドリンクヨーグルトです。甘味料、安定

生きています［図3-23］。

けるヨーグルト（はっ酵乳）の 1 人あた剤、果汁などを加えることもあります。

り年間消費量の推移で、年を追うごと③フローズンヨーグ ルト（凍 結 状 ）：に伸びています。一方、ヨーグルトをよく食べるフィンランドやドイツ、スイスなどでは、2014 年の 1 人あたりのローズンヨーグルトは、アイスクリー
農林水産省「牛乳乳製品統計」によいる健康食品として広がりました。フ

ると、2015 年のヨーグルト（はっ酵乳）

ローズンヨーグルトは発酵したヨーグの生産量は 126 万 7,186kL で、総務省ルトを攪拌しながら空気を混入して凍の「人口推計年報」の数字をもとに計結させたもので、冷凍保存中も規格で算すると1 人あたりの年間消費量は約

年間消費量は約 3 倍の 30L を超えています※。
（
「日本乳業年鑑2016年版（資料編）」一般※ 「はっ酵乳等生産量」
社団法人日本乳業協会）と人口（「世界の統計2016」総務省統計局）をもとに算出

乳 製 品 の は な しムに比べ低脂肪で、乳酸菌も含まれて

3

日本のヨーグルトの消費量

1970年代にアメリカで開発されたフChapter

まったヨーグルトを攪拌し液状にした

2 ヨーグルトの製造方法｜ 図 3-25 ｜前発酵タイプのヨーグルトの種類と製造方法
果肉混合

種類による製造方法の違い
ヨーグルトは原料乳を乳酸菌で発酵させたものですが、種類によって製

ソフトヨーグルト（果肉入り）

乳酸菌

造方法は異なります。製造方法は、原

充填

均質化

原料乳

る「前発酵タイプ」と、原料を容器に充発酵料をタンクで発酵させ、容器に充填す

ドリンクヨーグルト

填した後に発酵させる「後発酵タイプ」
スターター（種菌）として使われる乳酸菌は、ブルガリア菌とサーモフィル
ス菌の組み合わせが多く、他にアシド

急速冷凍

フリージングの 2 つに分けられます［図 3-25、3-26］。

フローズンヨーグルト

フィルス菌やヘルベティカス菌も使います。

｜ 図 3-26 ｜後発酵タイプのヨーグルトの種類と製造方法
乳酸菌

プレーンヨーグルト
製造方法の一例
原料乳

プレーンヨーグルト

ターを加え、容器に詰めた後、発酵さ発酵

充填

殺 菌した原 料 乳に乳 酸 菌スターせます。
①加熱殺菌：牛乳などの原料乳を90

原料乳＋果汁、砂糖、ゼラチンなど

ハードヨーグルト〜95 ℃ で5分 間 殺 菌 し た 後、40〜45℃に冷却します。
一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

075

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter②乳酸菌添加：純粋培養した乳酸菌（種菌またはスターターと呼ぶ）を2〜3％量加えます。
③充填：乳酸菌を加えた乳を容器に充Column24

家庭でのヨーグルトのつくり方

牛乳に市販のプレーンヨーグルトの一部をタネ（菌）として加え、次のようにして

3

填します。

簡単につくれますが、衛生面には十分に注意してください。

④発酵：温度を一定に保った発酵室◎つくり方

粉末ヨーグルト種菌を使うこともでき①牛乳500mLを沸騰直前まで温め、45℃ます。その場合は、説明書にしたがってに入れ発酵させます。使用する乳酸くらいまで冷ます。

使ってください。

菌の種類によって条件は異なりますが、②プレーンヨーグルト大さじ3杯（牛乳の約1

40 ℃前後の温度で 4〜6時間発酵さ割）を①に加え、よく混ぜる。牛乳が50℃もできます。ぬるま湯140mLにスキム以上だと乳酸菌が死んでしまい、ヨーグ

ミルク大さじ3の割合で溶かします。

せると、酸度が0.7〜0.8％になります。

・ 牛乳の代わりにスキムミルクを使うこと

酸度が上がったことを確認し、速やかルトができないので温度に注意する。

・ 牛乳にクリームやスキムミルクを加えて③市販のヨーグルターに入れて4～6時間

味や成分を変えることもできます。

に10℃以下に冷却し、発酵を終わらせそのままにしておく。ヨーグルターがなます。冷却中もわずかに酸度が上昇し、0.9〜1.0％の食べ頃の酸度になります。
pHとしては5.0以下になります。

い場合は、熱湯ですすいで温めた魔法◎注意点

びんに入れる、ぬるま湯をはったボウル

・ 道具類は熱湯消毒をして、雑菌が入らなに入れて湯せんにするなどして、40℃を保つようにする。
④4～6時間後に少し取り出して味を見て、いようにしてください。
・ 家庭でつくったヨーグルトは冷蔵庫で保存し2日以内に食べてください。

酸味が適当になったら冷蔵庫で冷やす。 ・ できたヨーグルトをタネにして使用する
やや不透明な上ずみができる場合があのは2回までに。それ以上使うと、乳酸

るが、ホエイ（乳清）なので一緒に食べる菌の活力が低下して固まりにくくなったことをお勧めする。

り雑菌が増えることがあります。
・ ビフィズス菌などの酸素を嫌う菌は、この方法では増やすことはできません。

◎ワンポイント・ プレーンヨーグルトの代わりに市販の3 ヨーグルトの栄養・効用
ゴロゴロする人にも安心です。

栄養的効果
ヨーグルトは牛乳や脱脂粉乳などの原料を乳酸菌で発酵させたもので牛乳と同じくカルシウムが豊富に含腸に生きて達する乳酸菌は腸内でまれ、しかも乳酸と結びついて乳酸カ

増殖して乳酸をつくり、悪玉菌を抑えルシウムとなっており、いっそう吸収て有害な物質がつくられるのを防いで、されやすくなっています［表 3-8］。

腸の調子を整える働きがあります。最す。牛乳の栄養に加え、乳酸菌の働

近の研究では、乳酸菌が免疫力を高め、きによる栄養・保健効果も期待でき

がんや感染症に対する抵抗力を高め

ます。

生理的効果

ることも報告されています。
乳酸菌は生きていなくても、発酵生

乳酸発酵によりたんぱく質の一部がヨーグルトの酸味は食欲を増進さ

産物や菌体成分にも健康増進に貢献

せ、胃液の分泌や腸のぜん動運動をする効果（抗腫瘍性、血圧降下作用、血清

ヨーグルト中の乳糖の 20 〜 40％は促し、消化吸収を助ける作用がありま

コレステロール低下作用）があることが近乳酸菌により分解されている上、乳酸す。また、乳酸は腸内の微生物に利用

年明らかにされつつあります。これら菌の持つ乳糖分解酵素（ラクターゼ）がされ、多くの酪酸やプロピオン酸などの成分を「バイオジェニックス」と呼ぶ腸で働くため、牛乳を飲むとおなかがの有機酸をつくり、腸内の有害菌を減場合があります。

ペプチドまで分解されており、消化吸収されやすくなっています。

076

らす効果があります。

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅴ｜ヨーグルトについて

特定保健用食品（トクホ）

脂質

炭水化物

カルシウム

（g）

（g）

（g）

（mg）

62

87.7

3.6

3.0

4.9

120

65

83.8

2.9

0.5

12.2

110

67

87.4

3.3

3.8

4.8

110

（全脂無糖）

ヨーグルト（ドリンクタイプ、
加糖）

普通牛乳

出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」ます。形態は、食品のほか錠剤、カプセルなどもあります。
許可されている食品は 14 のジャン酸菌等を用いたトクホヨーグルトもあります。

ルに分かれ、①おなかの調子を整える

消費者庁より許可されたトクホマー

食品、②コレステロールが高めの人のク［図 3-27］のついた食品には次のこと

食品、③血圧が高めの人の食品、④ミが表示されています。

ネラルの吸収を助ける食品、⑤虫歯の・ 許可マーク

原因になりにくい食品、⑥血糖値の気・「特定保健用食品」の文字になり始めた人の食品、⑦中性脂肪が・ 許可を受けた理由や表示内容

気になる人の食品、⑧骨の健康が気に・ 摂取するときの注意点と1日あたり｜ 図 3-27 ｜ 特定保健用食品（トクホ）の許可マーク

オリゴ糖や食物繊維が腸内の環境をなる人の食品などがあります。わが国の摂取目安量改善しておなかの調子を整えるというで最も製造・販売されているのは、①・ 関与する成分

ものです。その他に血圧が高めの人やのおなかの調子を整えるなどの作用にヨーグルト・乳酸菌飲料の場合、許血糖値が気になり始めた人の生活改関するもので、この整腸効果を示す乳

可理由のほとんどは、特定の乳酸菌や善に役立つヨーグルトもあります。

Column25

乳 製 品 の は な し定義されたもので、「トクホ」ともいい

たんぱく質

（g）

3

いて特定の目的で摂取するものに対し、できる旨の表示をするものをいう」と水分（kcal）

ヨーグルト

特定保健用食品とは、「食生活におその摂取により当該保健の目的が期待

エネルギー

Chapter｜ 表 3-8 ｜ヨーグルトの栄養（100g 中）

機能性表示食品とは？

2015年4月より新しく「機能性表示食品」制度が始まりまし

国の定めるルールに基づき、事業者が食品の安全性と機能た。これまで機能性を表示できる食品は、国が個別に許可した性に関する科学的根拠などの必要な事項を販売前に消費者庁

特定保健用食品（トクホ）と国の規格基準に適合した栄養機能長官に届け出れば、機能性を表示することができます。現在

食品に限られていました。こうした中、機能性を分かりやすく

では、「おなかの調子を整える」「脂肪の吸収をおだやかにす

表示した商品の選択肢を増やし、消費者が商品の正しい情報る」など、特定の保健の目的を期待できる食品が多数発売されを得て選択できるようにすることを目的に新設されたのが機ており、牛乳乳製品にも多くの機能性表示食品が登場してい能性表示食品です。

ます。

4 乳酸菌
乳酸菌とは
乳 酸 菌とは糖 類を分 解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、ます。乳酸菌の働きを利用して、みそ、1857 年にパスツールによって発見さしょうゆ、漬物、ヨーグルト、チーズなれました。乳酸菌は広く自然界に存在

どのたくさんの発酵食品がつくられてし、人や動物の消化管にも生息していいます。

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

077

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter｜ 図 3-28 ｜乳酸球菌｜ 図 3-29 ｜乳酸桿菌

乳酸菌の種類
乳酸菌にはいろいろな分け方があり

3

ます。

①形態別
［図3-28］・ 球菌（球状）［図3-29］・ 桿菌（棒状）②発酵形式

出典：雪印メグミルク

・ ホモ型乳酸発酵（糖から乳酸のみ生成）
・ へテロ型乳酸発酵（糖から乳酸と酢酸

出典：雪印メグミルク

グルトの中の乳酸菌は生きているので、 ②風味の向上：乳酸や微量芳香成分
製造後、時間が経つと発酵が進み、乳が風味を良くします。

③発育条件酸をつくるために酸味が増します。近③整腸作用：腸内腐敗を抑え、腸内細・ 通性嫌気性菌（空気がある所でも増殖）

年では、「プロバイオティクス」と呼ば菌叢を正常にします。また、消化管の・ 偏性嫌気性菌（空気のある所では増殖れる特殊な乳酸菌やビフィズス菌を加運動を促進して便通を整えます。

えた機能性ヨーグルトがあります。

④消化吸収の促進：乳酸発酵により牛またはアルコール、炭酸ガスを生成）しない）

乳の栄養の消化吸収を促進します。

一般にヨーグルトに使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィル
ス菌、アシドフィルス菌、ヘルベティ
カス菌、ビフィズス菌などです。乳酸

ヨーグルトの乳酸菌による効果

菌の組み合わせや発酵温度などによ①保存性の向上：乳酸や酢酸によってり、製品の特色を出しています。ヨー腐敗菌を抑えます。

⑤有害物質の除去⑥免疫力を高める

5 ビフィズス菌
ビフィズス菌とはビフィズス菌は、1899 年、フランスの細菌学者ティッシェーにより母乳児の便から発見された腸内細菌です。
私たちの腸内には 100 種類、100 兆個以上もの細菌がすみついているとされ、それらを総称して「腸内細菌叢」と呼びます。最近のメタゲノム解析では、

26

プロバイオティクスとは？

プロバイオティクスは、アンチバイオティクス（抗生物質）の対義語としてつくられた言葉で、1989年にイギリスの微生物学者フラーによって「腸内菌叢のバランスを改善することにより宿主動物に有益に働く生菌添加物」と定義されました。現在
では国際連合食糧農業機関（FAO）／世界保健機関（WHO）により、「適正量を摂取することにより、宿主の健康に有益な作用をもたらす生きた微生物」と再定義されています。代表的なプロバイオティクスには特殊な乳酸菌やビフィズス菌などがあります。
近年はプロバイオティクスを加えた機能性ヨーグルトが登場しています。機能

腸内細菌の数も1,000 種類以上おり、性ヨーグルトには、整腸作用、血清コレステロール低下作用、感染防御作用、抗イ遺伝子量ではヒト全ゲノムの150 倍もンフルエンザ作用、抗アレルギー作用などが期待されており、最近では脂肪代謝系

存在するという報告もあります。
この中には私たちの体に良い働きを

078

Columnに働きかけることで内臓脂肪を減少させる乳酸菌を使用したヨーグルトも販売されています。

一般社団法人Ｊミルク

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Ⅴ｜ヨーグルトについて｜ 表 3-9 ｜乳酸菌・ビフィズス菌の特徴と主な菌種

玉菌）、どちらでもない菌（中間菌）があり、属名

健康と深い関わりを持っています。良い働きをする菌の代表が乳酸菌とビラクトコッカス（Lactococcus）

ストレプトコッカス（Streptococcus）

ペディオコッカス

ビフィズス菌も当初は乳酸菌に分類

ロイコノストック（Pediococcus）（Leuconostoc）

されていましたが、下記のように多く

主な菌種：その利用と分布

ホモ＋ラ ク チ ス、ク レ モ リ ス：バ
ター、チーズ、ヨーグルト

ホモ＋

サーモフィルス：ヨーグルト、
チーズ

ホモ

＋

ハロフィルス：みそ、しょうゆの熟成、漬物（耐塩性）

ヘテロ＋

メゼンテロイデス：発酵食品

ホモ＋

ブルガリカス：ヨーグルト、乳酸菌飲料
へルベチカス：チーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料
アシドフィルス：ヨーグルト、
乳酸菌飲料、乳酸菌製剤
カゼイ：チーズ、ヨーグルト、
乳酸菌飲料、乳酸菌製剤

ヘテロ＋

ファーメンタム、ブレビス：
発酵産物−

ブレーべ、ビフィダム、インファンティス、ロンガム、アドレスセンテス：乳児または成人の腸管、ヨーグルト、乳酸菌製剤の点で性質が異なっているため、独立に Bifidobacterium（ビフィズス菌）となり

乳酸菌

ました。

ラクトバチルス

桿菌①棒状の桿菌：ビフィズス菌は棒状の（Lactobacillus）

桿菌で、増殖するときに枝のように分岐して Y 型となります（ビフィズスとはラ［図テン語で 2つに分かれるという意味です）

3-30］
。

②偏性嫌気性菌：空気（酸素）を嫌いま

ビフィズス菌す。他の乳酸菌は酸素があるところで

ヘテロ（Bifidobacterium）

もある程度増殖しますが、ビフィズス菌は酸素があると生育しない偏性嫌注

乳 製 品 の は な し球菌

ビフィズス菌の特微

発育注

3

フィズス菌です［表 3-9］。

発酵形式

Chapterする菌（善玉菌）、悪い働きをする菌（悪酸素存在下での発育性
出典：一般社団法人日本乳業協会ホームページ

気性菌です。
③へテロ型発酵：ぶどう糖（グルコース）
から酢酸と乳酸をつくります。多くの｜ 図 3-31 ｜年齢による腸内細菌叢の変化

乳酸菌はぶどう糖を分解利用して乳1兆
糞便 グラムあたりの菌数

酸のみを生成しますが（ホモ型発酵）、ビ
フィズス菌は乳酸よりも酢酸を多く生

バクテロイデス、ユウバクテリウム、嫌気性レンサ球菌

100億

ビフィズス菌1

成します（酢酸：乳酸≒3：2）。

｜ 図 3-30 ｜ビフィズス菌

1億

大腸菌、腸球菌

100万

乳酸菌

1万
ウェルシュ菌

100

出生日

離乳期

成年期

老年期
（模式図：光岡知足）

離乳期に大きく変動したあと安定した細菌叢も、老年期に入るとビフィズス菌が減り、ウェルシュ菌や大腸菌などが増えてくる。
善玉菌：ビフィズス菌、乳酸菌など
悪玉菌：ウェルシュ菌、大腸菌（毒性株）など
中間菌：バクテロイデス、大腸菌（無毒株）など（バクテロイデテス門、ファーミキューティス門に属する細菌）
出典：雪印メグミルク

一般社団法人Ｊミルク（1994年）
出典：光岡知足『腸内フローラと食餌』学会出版センター

牛乳乳製品の知識 改訂版

079

Ⅴ

ヨーグルトについて

Chapter3

安定したビフィズス菌主体の細菌叢

ビフィズス菌は乳糖やオリゴ糖（ガ（ビフィズスフローラ）となります。しかし、ラクトオリゴ糖、ラクチュロースなど）などに離乳期以降は普通の食事を摂り始めより増殖します。小腸下部から大腸に母体にいる胎児の腸内は無菌です

るため、腸内にはいろいろな菌が増えかけて多くすみ、悪玉菌の生育や腸内が、生後 7日ごろからビフィズス菌がてきて、ビフィズス菌の菌数も割合も腐敗を防ぎ、腸内細菌叢のバランスを優勢になり始め、およそ1カ月後には、低くなってきます［図 3-31］。

整える重要な菌と考えられています。

体内のビフィズス菌

6 ヨーグルトの保存方法と利用方法
ヨーグルトの保存方法
10 ℃以下で保存する：ヨーグルト中

ルシウムなどを豊富に含み、しかも消く質であるカゼインが、乳酸菌の生成化吸収が良い食品です。日本ではデした乳酸により固まってできたもので、ザートとしてそのまま食べることが多この固まりをカードといいます。

いようですが、中央アジアやヨーロッの乳酸菌は生きているので、保存温度

カードには原料乳中の水分や水溶

パでは料理にもよく使われています。

の低いほうが発酵の進みが遅く、製造

性たんぱく質のα- ラクトアルブミン、

料理に入れて加熱してもヨーグルトの時の新鮮な味を保つことができます。

β-ラクトグロブリンなどが包み込まれ栄養は変わりません。乳酸菌は生きて温度が高いと乳酸菌の活動が活発にています。発酵が進むにつれてカードいなくても生理的効果は期待できます。

なって酸度が高くなり、乳酸菌も減少

が多少収縮し、ホエイが外に分離して甘味を加えていないプレーンヨー

し、味が酸っぱくなったり水分（ホエイ）きます。

グルトは、いろいろな料理に使えます。

スプーンでヨーグルトをすくうと、そドレッシングの材料に：マヨネーズに振動を加えない：ヨーグルトに振動をの切断面からホエイが分離することが好みの量を加えたり、市販のドレッシ

加えると、水分（ホエイ）が出てきます。

あります。これはカードが切断されたこ

ングに加えたりすると、脂質が抑えら冷蔵庫で保存するときは、ドアの部分とで、中に含まれているホエイを包みれ、しかもカルシウムが摂れます。

に入れないようにしましょう。

きれなくなって出てくるものです。また、 和風料理のあえごろもに：しょうゆ、

しっかりとふたを閉める：空気中の雑未開封でもホエイが分離していること

みそ、わさび、すりごまなどと混ぜてあ菌が入ると風味が変わり、カビなどががありますが、これは取り扱い時の振えごろもにします。

生える原因にもなります。また、ヨーグ

動などでホエイが出てきたためです。

煮込み料理に：カレーやシチュー、ボルトは他の乳製品と同様、匂いを吸着

ホエイの中には水溶性のたんぱく質

ルシチの仕上げに加えると、風味が増しやすい性質があります。保存時はふやミネラル（特にカルシウム）、ビタミンな

してまろやかさが出ます。

たをしっかりと閉めてください。

どの栄養が含まれているので、捨てず下ごしらえに：肉、魚、レバーなどをつに食べましょう。

けておくと、臭みがとれ肉質が柔らかが分離する原因になります。

ヨーグルトから分離した
水分も栄養豊富
ヨーグルトの上に出てくる水分は、
ホエイ（乳清）です。

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ヨーグルトは主として牛乳のたんぱ

くなります。

ヨーグルトの料理への利用法
ヨーグルトは良質のたんぱく質、カ一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

お菓子、飲物に：ゼリー、ケーキ生地などのお菓子、ヨーグルトシェイクやラッシーなどの飲み物に加えてもよいでしょう。

Ⅴ｜ヨーグルトについて物を使用する場合は食品表示法に基

はっ酵乳・乳酸菌飲料に関しては、表示。

④賞味期限または消費期限：年月日を食品衛生法に基づく乳等省令により⑤内容量：ミリリットル（mL）、またはグ

定められています。この省令を補うもラム（g）で表示。

のとして、必要な表示項目などが「はっ⑥保存方法：「10 ℃以下で保存してく

酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公ださい」など具体的な方法を表示。

正競争規約」によって規定されていま⑦製造者：氏名または名称及び住所をす。チーズと同様、公正取引委員会の表示。

名称
無脂乳固形分
乳脂肪分
原材料名
内容量
賞味期限
保存方法
製造者

はっ酵乳
9.5％
3.0％
生乳、乳製品500g
正面に記載
要冷蔵10℃以下
株式会社○○乳業○○県○○市○○町「ヨーグルトのような乳酸菌飲料」など認定を受けて設定され、はっ酵乳、乳の表示。

酸菌飲料公正取引協議会が運営して②はっ酵乳、乳酸菌飲料またはその原特定の表示います。また、表示などに違反の事実

材料が「純」「純正」などである旨の表がないかなどの調査も行っています。

示。

表示すべき項目として一括表示するよ・ 果汁または果肉が重量百分率で5％う定められているのは、以下の項目で未満の場合は「無果汁」と表示する。

す［図 3-32］。

③はっ酵乳、乳酸菌飲料が濃厚である
旨の表示。

・ 製品の内容重量に対してはちみつ④保健飲料・美容飲料など効能効果①種類別名称：「はっ酵乳」「乳酸菌飲

1％以上、トマト5％以上入っているがあるかのように誤認されるおそれが料」「乳製品乳酸菌飲料」のいずれかをものでなければ、商品名に「はちみ

ある表示。

表示。

つ」や「トマト」の名称をつけてはな⑤健康づくりに欠かせない、健康に美②無脂乳固形分及び乳脂肪分：重量らない。

容に効果を表す、栄養がいっぱい、乳百分率で表示。

酸菌がたっぷりなどの表示。

③原材料名：原材料と添加物に区分⑥整腸作用がある、胃腸の弱い方に、し、使用量の多いものから順に表示。

不当表示の禁止

疲労回復に、老化防止になどの表示。

生乳・牛乳・無脂肪牛乳等は「乳」、ク⑦新聞、雑誌などの記事、医師、学者

リーム・バター・全粉乳・脱脂粉乳な

次のような表示は禁止されています。 などの談話、学説を引用しての④⑤⑥

どは「乳製品」と表示してもよい。添加乳 製 品 の は な しづいて表示する。

｜ 図 3-32 ｜一括表示の例

3

はっ酵乳・乳酸菌飲料の
必要表示

Chapter

7 はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約① 乳 酸 菌 飲 料に「○ ○ヨーグ ルト」

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版などに該当する表示。

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