「日本の食品安全は私たちが創造する！
HACCP 人材を育成する教材開発とその普及」

農業高校等生徒向け

HACCP テキスト

第 1 版 2020 年 3 月１３日
第 1.1 版 2020 年 3 月 31 日
改訂票の内容に基づき、配本版とは内容を変更しております。
中央海産株式会社
農業高校・水産高校における HACCP 実践方法等に関する調査研究委員会（HACCP 教材作成部会）

本書は文部科学省委託事業「専門高校の魅力発信に関する調査研究（平成 31 年度）」の一環として、製作された農業高校生徒向けのテキストであり、使用希望校にダウンロード提供されるものです。授業者、及び生徒は、授業での利用について本書の複製・改編するなどを自由に行うことができます。

農業高校等教職員向け
HACCP 学習指導の手引き

もくじ
1. はじめに ......................................................................................... 2
2. 副教材に基づいた授業用スライド ............................................................. 3
3. HACCP プランの例 .......................................................................... 18
4. HACCP プラン例注釈 ....................................................................... 42
5. 副教材内ワークの解答 ....................................................................... 47
6. HACCP 指導用資料（指導用 HACCP 要点まとめ） ...................................... 53
7. 食品微生物学のエッセンス（食品安全のための） .......................................... 57
8. 理解度テスト .................................................................................. 61
9. 理解度テスト解答 ............................................................................. 69
10.

研究授業学習指導案（例） ................................................................ 82

11.

サンプル帳票 ............................................................................... 99

12.

付表 ........................................................................................ 108

13.

HACCP 学習及び食品安全のためのインターネットリソース ........................... 115

11. はじめに本手引き書（資料集）は、授業で使用する授業で活用していただける資料をまとめたものです。
スライドについては、副教材テキストの内容をベースに作成をいたしました。抜き出しの形で、授業等で活用いただければと考えております。加えて、理解度テストも作成をいたしました。こちらも副教材テキスト テキストの記述内容に基づいて作成をしております。
また、HACCP プランの作成例を掲載しております。HACCP プランの作成例メニューに関しては、全国の農業高校・水産高校に対し実施したアンケート結果に基づき、実習する機会の多い題材を選びました。そして、一般衛生管理を中心に、どのような帳票を作成し、記述すればよいかの一部の例をサンプル帳票として添付させていただきました。サンプル帳票に関しては、各学校の状況によって使用する方法や記入する内容が違うかと思われます。そのため、あくまで参考として、それぞれの現場に応じた内容に書き換えて使用していただければと存じます。
また、HACCP 法制化に伴い、厚生労働省のホームページより、各業界団体から発行されている手引き書がダウンロードできるようになっています。そして、それ以外にも、HACCP に関する情報を掲載している手引き書や書籍等がたくさんあります。必ずしもこの教材や手引き書で、全てが完結するわけではありません。そのため、副教材テキストと同様に、当手引き書（資料集）も、御自身の学校の取り扱いする製品や状況に合わせて、情報収集を欠かさないようにしてください。
そして、指導を行う上で役立つ指導用のテキストも作成いたしました。専門的な知識に関しての解説を行いましたので、現場での指導を行う際に、ご活用いただければ幸いです。

22. 副教材に基づいた授業用スライド

3

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16

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3. HACCP プランの例（１）ロールパンの事例①食材提供方法・調理・販売プロセス

品目名

食材提供方法・調理・販売プロセス
ロールパン（ 穀物加工室で製造。袋詰めして販売。
消 冷蔵保管はせず、即時販売を行う。
消費期限は翌日。消費者は一般消費者を想定。
費
者
に
提
届
供
く
方
ま
法
で
の
流
れ
）
原材料保管に関して、ドライイーストは大量購入し冷凍保存し、ショートニングオイルは冷蔵保管をしている。伝票から受入日などの情報は把握できるような仕組みになっている。
ビーディング工程は、混合5分で、プラスチック製のこねじゃくしを使用。その際ニーディングはたたき１０分、油脂入れ後もたたき１０分。金属製の実習台にたたきつける。
ビーディングの行程から、金属製のミキサーを使用することもある。

製
造
プ
ロ
セ
ス

一次発酵は37~40℃で30分、ホイロ（発酵槽）の中で行う。
分割の際に使用するスケッパーは金属製で、使用劣化で刃の先が欠けてしまうこともある。
ベンチタイム（寝かし）の工程は室温で10～15分間行う。
仕上げ発酵は37~40℃で20～30分、ホイロ（発酵槽）の中で行う。
照卵の作業は、卵をはけでパンに塗る作業。艶出しが目的。
焼成は180℃で10～15分の加熱を行う。
包装はビニール袋に入れ、シーラーをかけ、作業終了。

18

②製品説明書

製品の名称

ロールパン

製品の性格・どのような製品か

パンとして焼成加工したもの。穀物加工室で製造。袋詰めして販売。

食品の安全性に関する特徴

十分な加熱を行い調理を行う。金属片などの混入を防ぐた
めのチェック記録などは現在行われていない。

消費期限

製造日の翌日材料、成分

材料：強力粉、上白糖、ドライイースト（大量購入ののち冷凍）、スキムミルク、食塩、ショートニングオイル（冷蔵保管）、鶏卵、水素材：※伝票から受入日等は分かるようにしている

流通・保管の方法

常温保管

意図する使用法

そのまま喫食意図する消費者

一般消費者

19

③ロールパンのフローダイヤグラム

20

④書式 A：危害要因分析と CCP の決定

21

22

23

24

25

⑤書式 B：許容限界・モニタリング・是正措置

26

⑥書式 C：検証活動と記録付け

27

28

（２）ぶどうジャムの事例①食材提供方法・調理・販売プロセス29

②製品説明書30

③ぶどうジャムフローダイヤグラム

31

④書式 A：危害要因分析と CCP の決定

32

33

34

35

⑤書式 B：許容限界・モニタリング・是正措置

36

⑥書式 C：検証活動と記録付け

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38

（３）書式 ABC 白紙シート

39

40

41

4. HACCP プラン例注釈
・ロールパン書式 A 注釈等
・1. 小麦粉の受入：小麦粉はその製造において、胞子非形成菌を殺菌できるほどの加熱過程を経ていないので、基本的に土壌・環境由来細菌は（量はともかくとして）付着している可能性を排除できない。（乾燥はしているが、およそ生の農産物と考えて差し支えない）。よって、考えなくてはならない生物的ハザードの種類はかなり多くなる。実際に米国で病原性大腸菌による集団食中毒が起こった例がある（2016 年）。よって小麦粉を加熱前に（調理途中などで）舐
めたりするのは危険である。
・1. 小麦粉の受入：セレウス菌の汚染が一番厄介な問題で、できるだけ早く喫食することが望まれる。
・10. 小麦粉保管：温度管理の他に保管期間も重要になるので、入庫日時の記録、先入れ先出し等を指示した SOP を作成しておく。
・12. スキムミルクの保管：上に同じ。
・16. アレルゲン交差接触の防止のため、開封は保管庫とは別の部屋で行い、計量時に周りに飛び散らないように注意する。
・21. 水との混合・予備発酵：この段階では混合に金属製機器を使用しないと仮定したが、もし使用するならハザードとして P.金属片、金属探知機を使わないのならこのステップでの目視確認が CCP になる。
・24. 冷凍保存：ステップが省略されているが、解凍時の有害微生物の増殖に注意が必要かも知れない。冷蔵庫内での解凍が推奨される。
・25.一次発酵とまとめたが、作業内容によっては分割して HA が必要。
・36 B. 消費期限切れによるセレウス菌の増殖（G）：この製品の消費期限については対象となるハザードがセレウス菌のみであり、CCP にするか、それとも SOP で済ませてしまうかについては議論の余地がある。一方、後述するようにアレルゲンの表示漏れは重大な事故に繋がる可能性が高く、議論の余地は無い。
・36.C. アレルゲン（小麦・乳・卵）：この製品はいわゆる三大アレルゲンを全て含む。いずれも
特に小児に患者が多く、かつ重篤例（アナフィラキシー）の 6〜7 割を占めている。小麦はともかく、この製品が乳・卵まで含んでいることは想定しにくいので、表示漏れのないよう厳重なチ
ェックが必要である。

42

・ロールパンの書式 B 注釈
・CCP5 タイマーのモニタリング: 焼成時間が CL 未満になるのはタイマーが途中で異常動作（バッテリ不足で表示が消えてしまう等）し、トータルの加熱時間が不明になるケースが考えられる。タイマーの鳴動を聞き逃して焼成時間が設定より長くなった場合、CL はクリアしている。
品質に影響が及ぶが、安全性の面では問題にならない。タイマーに限らず、一般的に製造会社
ではこのタイプの機器はバッテリが切れる前に交換することが多い（予防的交換）。その方が逸脱品を出すより遙かに低コストである。
・CCP7 ラベル貼付のモニタリング: 貼付担当者がミスを隠蔽する可能性を排除し、かつダブ
ルチェックの為に、別の者（品質管理担当者等）が行った方が良いかも知れない。

・ロールパンの書式 C に関する注釈等
・CCP6・7 のラベル全数確認：現実問題としてスケールが大きくなると目視での全数確認は甚だ困難になる。印字の 1 ロット（例えば 100 枚）の最初と最後の 1 枚を確認するなど、工夫して簡略化しても良い。ただし、その場合は「最初と最後の 1 枚を確認する」ことが全数確認に相当することの妥当性確認が必要となる。大手メーカーでは画像認識による自動確認を導入しているところが多い。いずれにしても消費期限やアレルゲンの記載ミスによる回収事例は非常に多いので、出荷前の厳密な確認は必須であろう。
・CCP6・7 の妥当性確認：「消費期限の表示義務／小麦・乳・卵をアレルゲンとして表示することを定めた食品表示法のコピー」
具体的には「食品表示法第四条第一項、食品表示基準 内閣府令 第 10 号（特定原材料：
消費期限／特定原材料：小麦・乳・卵の表示義務）」を指す。
かつて食品表示は食品衛生法・JAS 法・健康増進法の 3 つの法律により定められていたが、制度が複雑で分かりにくいため、平成 25 年から食品表示法により 3 法の規定を統合し一元化された（ただし加工食品については 2020 年まで経過措置期間）。具体的な表示ルールは先述の食品表示基準（平成 27 年内閣府 第 10 号）で定められている。詳しくは消費者庁の食品表示法等（法令及び一元化情報）<https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/>
早わかり食品表示ガイド<https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_safety/risk_co
mmu_2015_003/pdf/150721shiryou_1.pdf>
等を参照のこと。

43

・ブドウジャム書式 A 注釈
・ 1. ブドウ果実に付着している可能性は低いが、ボツリヌス菌は耐熱性の胞子を作りかつ偏性嫌気性菌であるから、この製品の場合、原材料に入り込んでいると最後まで排除できず増殖の危険もある。
厚労省「容器詰加熱殺菌食品 HACCP マニュアル」（https://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H21_21.pdf）のイチゴジャムでも検討されている。ブドウの場合果実は地面から遠く、イチゴより土壌が付着しにくいが、収穫時に（カゴそのものや、あるいはカゴを地面に置くなどして）入り込む可能性がゼロではない。
・4. ペクチンの原料がリンゴ由来の場合、カビ毒（パツリン）も考えられるが、そもそも原料が確定していないので 4C「有害化学物質」としてまとめた。いずれにしても納入者証明で予防できる。
・14．酸味料の計量（秤量）：pH がこれで決まるので、ここを CCP にする手もあり（ダブルチェック）。少なくとも記録は必須。添加の工程でも確かに「加えた」という記録が必須。この添加工程（12・15）も CCP にするかどうか検討の余地がある。
・16. pH 測定：CL は pH≦4．6。酸味料を加えれば余程のことがない限りクリアできるはず。現
実問題として pH が 3.5 付近まで下がらないとペクチンのジャム化（ゲル化）は起きない。つまり逸脱していればそもそも製品として成立し得ないが、やはり安全性のために測定した方が確実だろう。現実的な操業のために OL として pH≦3.5 を設定してもよい。
・16. ここで糖度を測定し、CL として pH でなく水分活性（Aw）を 0.94 以下にする手段もあるが、相当な手間が掛かるので、あえて低酸性のジャムを製造するのでない限り止めておいた方が良いだろう。仮に糖度を CL とするなら、まず水分活性計は非常に高価なので、Aw≦0.94に相当する糖度を決定する必要がある。具体的には製品の糖度を糖度計で測定しておき、Aw
測定を外部機関に測定を依頼する。仮に加糖のみで確実に Aw≦0.94 にするには重量パー
セント濃度で 50%近くまで砂糖を加える必要がある。（厚労省「容器詰加熱殺菌食品
HACCP マニュアル」表 9 参照）。屈折糖度計では砂糖以外の糖や塩も屈折率に影響するた
め、どの程度砂糖を加えればどの位の糖度になるかは製品によって異なる。糖度と Aw 値の関係が簡単に定められないため Aw 測定が必須となる。
・17. 製造スケールにもよるが、ガラス片は口に入ると重大な被害を及ぼす可能性が高いので、容器に欠けがないか、複数人で目視で確認する。CCP にしても良いかも知れない（少なくとも SOP をきちんと作成し、ダブルチェックは不可欠）。1000 個単位になってくると目視確認が困難になるが、機械的に検知するなら高価な X 線装置を使うしかない。
・19. 金属探知機が使えない場合は「10.ブドウの破砕」のステップで使用機器の金属部分の欠けがないかの目視確認を行い、それを CCP とする。欠けの目視確認についてはロールパンの書式を参考のこと。
・ 21. 厚労省「容器詰加熱殺菌食品 HACCP マニュアル」では pH≦4.6 あるいは AW≦
0.94 の場合 75℃で５分とされているが、根拠が見当たらない。恐らくカビの胞子の減殺のた44

めと推測される。カビは好気性なので密閉中は増殖しないが、開封後に生えるおそれがある。
・22. キャッピングが不全の場合、外部からの有害微生物の混入をブロックできない。この製品の pH・水分活性では一部を除き増殖しにくいが、例えば現場で密封不全の報告が相当に多い、あるいは過去に開封前にカビが発生していたとのクレームがあったなど、リスクが大きいと判断した場合は CCP にしても良い。この場合はフタのセイフティボタンを目視で確認する（厚労省「容器詰加熱殺菌食品 HACCP マニュアル」参照）。カビは好気性かつ低 pH・低水分活性に強いので、胞子が生残していてキャッピングが不全であると増殖する可能性が高い。キャッピング不全の場合、外から新たに入り込む可能性も排除できない。
・25. 保管・出荷：販売が校内のみなら保管のみとなる。常温保管品のため日の当たる場所や
極端な高温に置かない限り長期保管は問題ない。心配なら SOP を準備しておく。

・ブドウジャムの書式 B 注釈
・CCP1 の是正措置：酸味料の計量ミスの場合、わざわざ誤った数値をそのまま記録するとは非常に考えにくく、記録自体も適当に済ませている可能性が高い。結局どの程度酸味料が不足しているか不明なのでリワークしようがなく、もはや製品として成立し得ないので廃棄するしかない。完全に加え忘れた場合はリワークを検討する余地がある。
・CCP2 の CL: 「〇〇mm 以上の金属片が製品に含まれないこと」と設定したくなるが、この場合是正措置の原因追究が（ラインを止めた上で）「金属片を分析し混入原因を究明する」となる。納入者証明で予防はしているものの、万一原材料に含まれていた場合など、必ずしも可能とは限らないので「できれば」程度にとどめた方が良い。CL を「検知可能な金属片（##mm
以上、あるいはテストピースとしても良い）を金属探知機が排除すること」と設定すると、原因追究は金属探知機の不調の問題になるので、その場で対処しやすくなる。金属片の分析及び原因究明は終業後に点検を行うなり、分析機関に回すなりすれば良い。
・CCP2 「金属探知機が正常に動作していることを」：電源の入れ忘れなどで正常に動いていなければ金属探知機は単なるトンネルと化し、全ての製品をチェックせずに通してしまう。万一出荷までしてしまったらそのリコール費用は莫大なものになる。テストピースによる動作確認を
操業開始時に必ず行うことでこのミスも防ぐことができる。いずれにしても金属探知機は不安定な傾向があるので、始業時及び一定時間（ここでは 30 分としている）おきに精度チェックを行う。
・ CCP2 「テストピースが排除されなかったら〜」：金属探知機が不調になったことを意味するので、前回のテストピースによるチェック以降の製品を再検査する必要が生じる。
・CCP3 の CL: 製品説明書で示されている加熱温度・時間は運転基準（OL）であり CL でない。もしこれが CL として使うと、割り込んでしまったら直ちに是正措置が必要になりまともに操業できない。しかし一方で OL をどの程度割り込んだら安全性を確保できなくなるのかも実験しない限り不明である。したがって胞子非形成菌を対象とした殺菌条件（75℃・1 分）をクリアできる最低条件を校内実験で求める必要がある。
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・CCP3 タイマーのモニタリング: 焼成時間が CL 未満になるのはタイマーが途中で異常動作（バッテリ不足で表示が消えてしまう等）し、トータルの加熱時間が不明になるケースが考えられる。タイマーの鳴動を聞き逃して焼成時間が設定より長くなった場合、CL はクリアしている。
品質に影響が及ぶが、安全性の面では問題にならない。タイマーに限らず、一般的に製造会社
ではこのタイプの機器はバッテリが切れる前に交換することが多い（予防的交換）。その方が逸脱品を出すより遙かに低コストである。

・ブドウジャムの書式 C 注釈
・出荷前検証記録：書式 C で特に抜けやすい傾向があるが、CCP の記録を最終確認し記録するこの作業は絶対に欠けてはならない。安全性を保証できない製品が市場に出回ることを防ぐ最後の関門である。
・CCP1 食品衛生法：食品別の規格基準（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）：「その pH が4.6 を超え、かつ、水分活性が 0.94 を超える容器包装詰加圧加熱殺菌食品にあっては、中心部の温度を 120℃で 4 分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法であること」 この基準はボツリヌス菌を対象としている。逆に言えば pH が 4.6 以下、或いは水分活性が 0.94 以上であるなら、胞子非形成菌を対象とした殺菌条件（製品内部が 75℃・1 分）
で良いことになる（大量調理施設衛生管理マニュアルより）。開封後のカビの増殖も気にするなら 75℃・5 分以上とする（厚労省「容器詰加熱殺菌食品 HACCP マニュアル」より）
・CCP1 の較正：品質管理担当者による pH メーターのメンテナンス（月に 1 度程度）自体も加えても良いかも知れない。pH メーター、特に pH 電極は定期的にメンテナンスして管理しな
いと、正確な値を得ることが難しい。
・CCP2 のバリデーション: 管理運営基準に「健康に影響のある硬質異物を含まない」とあるが 、 サ イ ズ に 関 す る 基 準 は 記 述 さ れ て い な い 。 米 国 FDA CPG Section 555.425（https://www.fda.gov/media/71953/download）に健康被害を与える恐れがある硬質異物のサイズは 7〜25 mm とあるので（つまり 7 mm 未満なら怪我の報告が無い）、これを根拠として示しても良い。ただし口内で異物として感じるかどうかは別問題なので、より安全性を高めるためにも、苦情を避けるためにも実際の運用ではより厳しく、（製品にもよるが）2.0
mm 以上の金属片を排除するように感度を設定する場合が多い。
・CCP2「金属異物に関する消費者からの苦情の記録」：もし異物に関する苦情が長年全く無ければ、それはそれでバリデーションに使える。

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5. 副教材内ワークの解答
図１ ロールパンのフローダイヤグラム47

【ワーク①】
図 1 のロールパンのフローダイヤグラムのうち、いくつかの項目を空欄にしてあります。以下の語句の中から、適切なものを選び、書き込んでみましょう。
（選択語句一覧）〔受入・除外・計量・集計・計算・材料保管・材料廃棄・一次発酵・腐敗・照卵・卵白・分割・合体・焼成・保温・包装・ラベル貼り・書き込み〕【ワーク②】
図 1 のフローダイヤグラムの番号の付け方にはルールがあります。
1．受入の順で番号を付ける
2．工程の流れに準じて番号を付ける
この 2 つのルールをふまえ、空欄に番号を入れてみましょう。

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書式 A：ロールパンの危害要因分析ワークシート
プロセ ス 起 き 得 る危 害 要 こ の 起 き なぜか：左の欄で HACCP 計 画 このステッの ス テ ッ 因：このステップ 得 る 危害 決めた理由

において、危害 プは CCP

プ または で入り込むか、増 要 因 を要因の予防、 か

原 料 ・ 成 大 す る か 、 コ ン ト HACCP

排 除 、 減 少 に (yes/no)

分

で取り扱

どのようなコンう か ？

トロール手段を(yes/no

とるか？

)

そのステップ

ロールされるか？

？

は？
1. 小 麦 （B）. サルモネラ Yes

事故事例も多く、 焼成工程でコ （No）

粉受入

（C）

被害も大きい。

(B）. リステリア・ Yes

事故事例も多く、 焼成工程でコ （No）

モノサイトゲネス

被害も大きい。

ントロール
ントロール

（C）
B. 腸 管 出 血 性 Yes

事故事例も多く、 焼成工程でコ （No）

大腸菌（C）

被害も大きい。

B. セ レ ウ ス 菌 No焼成工程で殺滅（C）

できないが、製品

ントロールの pH・水分活性が適正であ れば喫食までの時間
内には食中毒を起こすほど増殖しない（PRP）（C）. アレルゲン Yes

重要なアレルゲン 成分「小麦」を （No）

（小麦）であり、事故事例 ラ ベ ル に 表 示
も多く、被害も大 することで対処
きい。

3. ドライ C. （アレルゲン） Yes

重要なアレルゲン 成分「小麦」を （No）

イ ー ス ト （小麦）であり、事故事例 ラ ベ ル に 表 示

受入も多く、被害も大 することで対処
きい。

7. 鶏 卵 B. （サルモネラ） Yes

事故事例も多く、 焼成工程でコ （No）
49

受入
15.

（C）

被害も大きい。

鶏 （B）. 温度管理 No

適切に温度管理

卵 の 保 の失敗による病された冷蔵庫に管保管する（SOP）

原性微生物の増

ントロール

殖（G）
21.

ふ P. （金属片）

Yes

る い が

事故事例も多く、 ふ る い の 網 の （Yes）
被害も大きい。

け・水と

欠 け を 目視 確
認

の混合・
予 備 発
酵
22.

ビ （P）. 金属片

Yes

ーディン

事故事例も多く、 ミ キ サ ー の 刃 （Yes）
被害も大きい。

グ
23.

の欠けを目視確認

ニ B. 有 害 微 生 物 No訓練された従業ー デ ィ ン による汚染（C）

員による衛生管グ・オイ

理と装置・器具類

ル投入の洗浄で防止（PRP-SSOP）
P. 金属片Yes

事故事例も多く、 ミ キ サ ー の 刃 （Yes）
被害も大きいに欠けがないことを目視確認※危害要因を B （生物的: biological）、C（化学的: chemical）、P（物理的: physical）に分類する。
※生物的危害要因は更に C（汚染: contamination）、G（増殖 : growth）、S（生残:surviving）に分類する。
【ワーク③】
危害要因分析を行うときには、それぞれの危害要因を、B （生物的: biological）、C（化学的:chemical）、P（物理的: physical）のどれかに分類します。ワークシートの、「起き得る危害要
因：このステップで入り込むか、増大するか、コントロールされるか？」の列の頭の部分に空欄を作ってあります。そこに、危害要因の特性に応じて、B （生物的: biological）、C（化学的:chemical）、P（物理的: physical）のワークシートにいずれかのアルファベットを挿入してみましょう。
50【ワーク④】
ワークシートの、「起き得る危害要因：このステップで入り込むか、増大するか、コントロールされるか？」の列に空欄を用意してあります。そこには、危害要因の名称が入ります。以下の語句の中から、考えられる危害要因として適切なものを選択し、記入してください。
（選択語句一覧）［アレルゲン・卵・サルモネラ・O-157・腸炎ビブリオ・金属片・木片］【ワーク⑤】
ワークシートの「このステップは CCP か？(yes/no)」の列に、危害要因を重要管理点（CCP）として扱うかどうかの判断を記入する必要があります。この欄の（）に、CCP として扱うかどうかの判断を行い、Yes か No のどちらかを記入してください。

51

【ワーク⑥】
下記 2 枚のイラストは、野菜（ハクサイ）を洗っている様子です。双方から危害要因を見つけ、どのように改善すればよいかを書きなさい。
危害要因は？
ホースが直接漬かっており、そこからの汚染が心配される
どう改善する？
ホースを使用せず、水を注入するようにする。

危害要因は？
水のはねによる交差汚染が発生する恐れがある
どう改善する？
周辺の整理・整頓を行い、専用場所での作業を行うというルールを定める…など

52

6. HACCP 指導用資料（指導用 HACCP 要点まとめ）
1. HACCP 及び書式 A〜C の概要
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）では、食品生産の各工程において危害要因を分析し（Hazard Analysis、 HA）、必須管理点（Critical Control Point、CCP）を定め、CCP にリソースを集中し、厳密にコントロールすることで食品の安全を守る。完全ではないが食品安全を確保するために現在最も優れた方法である。食中毒を起こさないた
めの予防的に行うものあり、食品の安全に特化している。HACCP は安全が優先され、品質は（焦点がぼけてしまうため）問わない。
教材テキストで記述したように HACCP は 1). ハザード分析、2). CCP の決定、3). 許容限界（CL）の設定、4). モニタリング、5). 是正措置、6). 検証、7). 記録付けと文書化の 7 原則から成るが、うち 1)・2)を書式 A で、3)〜5)を書式 B で、6)・7)を書式 C で定める。
2. HACCP 関連用語まとめ・ハザード（Hazard）
食品安全学の用語としては「危害要因」と訳される。コントロールをしなければ食品を介してヒトに健康的な危害を与える可能性のあるものの総称。生物的・化学的・物理的要因に分けられる。
たとえばボツリヌス菌は生物的、残留農薬は化学的、金属片は物理的ハザードに分類される。
ハザードは食品を介してヒトが摂取する、つまり口に入る「モノ」である。
・ハザード分析（Hazard Analysis、 HA）「そのハザードの起こりやすさ」・「コントロールされなかった場合の被害の深刻さ」を分析する。双方の掛け算で重大なハザード（真のハザード）と判断されれば、HACCP で管理しなくてはならない。
・CCP（Critical Control Point）
重要管理点あるいは必須管理点と訳される。食品の加工や取り扱いでの各過程（工程・ステップ）で、この過程でのコントロールを失えば最終製品にハザードが許容できない量・頻度で残る危険が大きいステップ。HACCP7 原則の 1)・2)でハザード分析を行い、そのステップ
が CCP となるのか、それとも PRP で管理できるのか区別する。CCP と判断された場合、引き続き 7 原則の 3)〜7)までを書式 B・C で定め、厳密に管理しなければならない。

53

・PRP（Prerequisite Programs）
前提条件プログラム。一般衛生管理とも言われる。 HACCP でコントロール困難、もしくはコ
ントロール不要のハザードを適切に対処するためのプログラム。HACCP を行う際にはこの
PRP が整っていることが「前提」となる。比較的重要度が低いハザードを扱う。管理には標準的な作業手順（SOP）が重要である。HACCP が製品ごとに作られるプログラムであるのに対し、PRP は複数の生産ライン・工場全体に渡り、広範囲の項目が含まれる。PRP に不備があると、潜在的ハザードが（HACCP で管理すべき）真のハザードに昇格する危険が増す。PRP を放棄して CCP に丸投げすることは許されない。
・CL（Critical Limit）
許容限界。CCP においてハザードを排除・除去・許容内に減少させるために必要なパラメー
ター。例えば加熱温度や時間、pH などの上限値・下限値である。CL を逸脱した場合は安全性が保証できなくなるため、例外なく是正措置を取らねばならない。
・OL（Operating Limit）
運転基準。CL がいつでも守られるように、CL に余裕をもたせて決める値。OL から逸脱しても CL が守られていれば是正措置を取る必要はない。
・SOP（Standard Operating Procedure）
標準作業手順。標準化すべき作業の手順を文書化したもの。PRP の管理には SOP の整備が重要である。文書化しないと従業員の勝手な判断で（簡単・危険な方向へ）手順が変更されることが多い。文書化しておけば従業員教育の資料にもなり、効率的である。
・SSOP（Sanitation SOP）
SOP のうち、サニテーション（清掃・洗浄・殺菌）に関する手順。
3． 書式作成演習時のチェック項目（よくある間違い）（1）書式 A（ハザード分析に当たっては巻末付録のハザードまとめ表も参照のこと）
・1〜2 欄から縦に埋めようとせず、横に伸ばしていってしまう（演習中）
工程（ステップ）全てを先に頭に入れないと、どのステップでハザードをコントロールするか決定できない。むしろハザード分析に慣れてくるとこの間違いを犯しやすい。
・2 欄ずつで埋まってない（奇数欄で止まっている）
2 欄ずつセットになっているので奇数欄で止まることはない。

54

・ハザードがないときに空欄（未記入）にしてしまう
ないときは「なし」と記述しないと、うっかり分析を忘れたのか、議論して十分に検討した結果「なし」となったのかの区別がつかない。
・「髪の毛」「ビニール片」など安全と無関係な異物をハザードして挙げる
ハザード分析で対象になる異物は金属片など、安全に影響を及ぼす硬質異物のみ。
・ハザードが「病原細菌」等、曖昧な表現になっている
初回登場時は病原体等ハザードを特定して書く。さもないと具体的な対処方法が定まらない。2 回目以降は例えば「胞子形成菌」「胞子非形成菌」等でまとめてしまっても良い。分け方の軸としては「胞子を形成するか」「耐熱性毒素を産生するか」「（最小発症菌数を勘案した上で）汚染しただけで危険か、それとも増殖を必要とするか」「偏性嫌気性菌か否か」などが考えられる。
・ハザードが「金属片混入」「密封容器の破れ」「加熱不足」など「モノ」になっていない
ハザードはあくまでも口に入る「モノ」である。上記では例えば「金属片」「密封容器の破れによるリステリア・モノサイトゲネスの混入」「加熱不足によるサルモネラの生残」等と記述する。
・生物学的ハザードの「混入(C)」「増殖(G)」「生残(S)」の未記入
かなり煩雑ではあるが、これをきちんと分けて考えないと、食材に混入したハザードの話なのか、それとも従業員や調理器具から持ち込まれたハザードなのかが整理されずごちゃまぜになってしまう。結果適切な対処ができなくなる恐れがある。
・CCP で扱うべきハザードが途中で挙げられているのに、最終的に CCP で受け止められてない。
議論が不完全だとうっかり抜けてしまうことがある。なるべく提出前にグループ内で確認させる。
・そのプロセスで増減しないハザードに関する記述がある
当該ハザードが単に通り過ぎる場合は特に記述しなくて良い。
・微生物ハザードを納入者証明で排除
一次生産品に微生物が付着しているのが常であり、未加工のままで微生物フリーな生産品
は事実上作れない。例えば「腸炎ビブリオの付着していない生の魚」は実現不可能であり、納入できない。一方、残留農薬や金属片など現実的に検知可能で対応できる化学的・物理的ハ
ザードについては、混入していないことを納入者側に要求できる。
55

（2) 書式 B
・温度や時間などの CL に「以上」「以下」を付け忘れる
限界値を表すパラメーターであるから、「以上」「以下」は必須となる。また全く誤差無しにきっちりその条件に止めることは事実上不可能。
・ラベルの目視による表示確認が「全数」
目視での全数検査の実行は極めて困難であり、ましてやダブルチェックは不可能と言える。
現実的な対処としては、例えばラベル印刷の 1 ロットが 100 枚であれば、最初と最後の 1 枚を確認し、間違いやかすれ等が無ければ、途中のラベルも OK と考える。
（3) 書式 C
・「出荷前検証」を忘れる
本来は逸脱品を市場に出さないために最も重要だが、書き忘れることが多い。
・検証の頻度を全製品にする
検証はモニタリングの正当性を確認することが目的なので、一部の製品に実施するだけで良い。

56

7. 食品微生物学のエッセンス（食品安全のための）
食品安全には微生物に対する知識が前提とされる。逐一項目を暗記するより、体系的に学び理解した方が覚えやすく忘れにくい。ここでは食品安全のための前提知識として、食品微生物学の要諦を説明する。
1. グラム染色
H. グラムにより 19 世紀末に考案された染色法である。この染色法によりグラム陽性菌は紫色、グラム陰性菌は赤に染色される。染色後に顕微鏡観察を行うことにより細菌のグラム染
色性・形態を迅速に決めることができ、（それだけでは確定できないが）起因菌の同定に大きなヒントとなる。
細菌はグラム陽性かグラム陰性か、球菌か桿菌かで大きく 4 つに分けることができる（表 1）。

表 1．主要食中毒関連細菌のグラム陽性／陰性、球菌／桿菌分類表☆：芽胞形成菌

2. 細菌芽胞
グラム陽性桿菌の一部は芽胞（細菌胞子）を形成する。食中毒菌ではボツリヌス菌・ウェル
シュ菌・セレウス菌が芽胞形成菌である。芽胞は熱や乾燥に対して非常に強く、食品安全の観点から考えると極めて厄介な存在である。
細菌学の世界では細菌の形成する胞子を特に芽胞ということが多い。カビも胞子を形成す
るが、カビの胞子は芽胞とは呼ばない。対義語として、芽胞を形成していない細菌を栄養細胞と呼ぶことがある。栄養細胞は熱に弱く、調理加熱で減少させることができる（cf. 後述の D値）。

57

3. 微生物の増殖に影響する条件
微生物の増殖には栄養（Food）・酸性度（Acidity、 pH）・温度（Temperature）・増殖時間（Time）・酸素濃度（Oxygen）・水分（Moisture、 Aw）の 6 つの条件が影響を及ぼす。6
条件はカッコ内に示した英語の頭文字を取って FATTOM と略される。
６つの条件が合わないと微生物は増殖しないため、食品安全のためには、いずれかの条件を外すことで増殖を抑制することが重要となる。伝統的な保存食は上記の 6 条件のうち、主にpH や水分活性を制限することで保存性を高めている。一般に微生物は水分活性が高い方が、より増殖しやすい。他の条件は微生物により好みが異なり、まちまちである。
4. 細菌の増殖と温度
微生物によって好む温度域（至適温度）に大きな差がある。以下のように分類する。
・高温菌：55℃前後
・中温菌：35℃前後
・低温菌：20℃前後
病原細菌はそのほとんどが中温菌である（至適温度が人間の体温に近い）。カビ・酵母の至適温度は概して 25℃前後であり、低温でもゆっくりと増殖する。食中毒細菌の種類は多く、0〜50℃の範囲でいずれかの菌が増殖する（巻末資料参照）。
温度に関して特に注意を要する菌を以下に挙げる。
・高温でも増殖：ウェルシュ菌（至適温度 45℃、50℃でもまだ増殖）
・低温でも増殖：腸炎エルシニア、リステリア、ボツリヌス菌の一部（タンパク非分解型）
芽胞生成菌（ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌）は調理後の冷却過程においても注意が必要である（生き残っている芽胞が発芽して増殖する可能性があるため）。冷却の一般的な条件としては、30 分以内に中心温度を 20°C 付近、又は 60 分以内に中心温度を 10°C 付
近に下げる（大量調理施設衛生管理マニュアルより）

5. 温度と D 値、Z 値、F 値
1). D 値
細菌は高温に晒されると一定時間ごとに全菌数の一定割合が死んでいく。ある温度で、ある細菌の生き残りが 1/10 になる時間を D 値と呼ぶ。例えば 70℃での D 値を D70℃ と表記する。耐熱性の芽胞についても、121℃であれば徐々に死滅していくので、D 値を適用できる。1D を経過しても細菌数が 1/10 に減るだけなので、細菌数が多いと、完全に殺滅するには
D 値の何倍もの時間が必要である。例えば細菌数が 106（100 万）個なら、D 値の 3 倍の時間が経過してもまだ 1000 個程度残っている。通常は安全率も見込み、6D 程度が標準と考えて良い。
582). Z 値
D 値を 1/10 に低下させる温度差（温度上昇分）を Z 値という。単位は℃。例えば 60℃での D 値が 10 分、65℃で 1 分となるなら、Z 値は 5℃となる。
3)． F 値
F 値はボツリヌス菌芽胞をターゲットとしており、120℃で 1 分加熱するとき F 値=1 となる。
レトルト品では最低でも F 値=4 以上が求められる（食品衛生法）。実際には腐敗菌の芽胞等、更に熱に強いものもあり、安全率を見込んで F 値をより大きく取ることが多い。
6. 酸性度（pH）
一般的な細菌の増殖至適 pH は 6.5～8.0（巻末資料参照）である。一方、カビや酵母類はpH5.0〜6.0 が最適であり、比較的酸性の環境を好む。
pH が 4.6 以下になると乳酸菌などの一部の菌以外増殖できなくなる。pH が 4.6 以下の食品を酸性食品、4.6 を超える食品を低酸性食品という。低酸性食品は腐敗しやすく管理に注意を要する。
実際には増殖が抑制される pH は酸の種類によっても異なる。一般に強酸より弱酸の方が抗菌効果が高い。解離していない分子の方が電荷をもたず、細胞膜透過性が高いためである。
弱酸は大部分が解離しておらず、そのまま細胞内に入り、中で解離して細胞内 pH を下げる。
7. 水分活性（Water activity、 Aw）
微生物も生物であるからには、その活動と増殖に水を必要とする。よって食品中の水を制限することは、その保存に重要である。食品中の水は結合水と自由水に分けられ、微生物が利用できるのは自由水のみである。水分活性（Aw）は食品や溶液の自由水を表す値で、以下のよ
うに定義される。

𝑃
𝐴𝑤 =𝑃0
ここで、P は食品や溶液の飽和蒸気圧、P0 は水の飽和蒸気圧を表す。Aw が小さいほど自由水は少なくなり、微生物は増殖しにくくなる。食塩や砂糖を高濃度で添加すると自由水を奪うことになり、食品の腐敗が起きにくくなる。ただし真菌・カビ類は Aw がかなり低くても増殖する性質がある。
密封滅菌容器の低温殺菌要件となる Aw≦0.94 はボツリヌス菌芽胞を対象として設定されている。ボツリヌス菌は水分活性が 0.94 以下では増殖できない。

59

8. 酸素要求性
微生物の酸素要求性は種により様々であり、以下の表 2 にまとめる。カビ類は好気性であり、食品を真空パックにするとカビの増殖を抑えることができる。一方で、偏性嫌気性菌の増殖リスクが生じる。食中毒を引き起こす偏性嫌気性菌はクロストリジウム属細菌（ボツリヌス菌・ウェ
ルシュ菌等）が該当する。

表 2．主要食中毒関連微生物の酸素要求性による分類表☆：芽胞形成菌9. 微生物学の観点からみた食中毒予防の三原則について
1). つけない（清潔・清浄）・調理前の手洗い、調理器具の使い分けによる交差汚染の防止等、一般衛生管理事項の遵守。
・最小発症菌数が極めて少なく、食中毒を起こすのに増殖を要しない病原体（腸管出血性大腸菌・カンピロバクター・ノロウイルス）は付着しただけで危険であり、この段階でのコントロー
ルが鍵となる。
・環境病原細菌（リステリア・モノサイトゲネス及びサルモネラ）の汚染防止にはサニテーションの徹底が求められる。
2). 増やさない（細菌の増殖抑制）
・FATTOM が揃わないように、いずれかを制御する。特に温度・時間の管理が重要。
3). やっつける（加熱・殺菌）
・無芽胞性細菌は 75℃・1 分、ウイルスは 85〜90℃・90 秒の加熱が原則（大量調理施設衛生管理マニュアルより）・一方、先述の通り芽胞は一般的な調理加熱では殺滅できない。

60

8. 理解度テスト
１．ＨＡＣＣＰの「ＨＡ」は何を示すか、次の中から正しいものを選びなさい。
① 「Ｈｙｂｒｉｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ」② 「Ｈｉｇｈquality Ａｎａｌｙｓｉｓ」③ 「Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ」④ 「Ｈｉｇｈｒｉｓｋ Ａｎａｌｙｓｉｓ」
２．HACCP の「CCP」は何を示すか、次の中から正しいものを選びなさい。
① 「Critical Check Point」② 「Control Check Point」③ 「Cleanup Check Point」④ 「Critical Control Point」
３．ＨＡＣＣＰ導入の前提条件として、次の中から正しいものを選びなさい。
① 危害分析
② 重要管理点③ 7 原則 12 手順④ 一般衛生管理
４．HACCP 導入の前提条件となる管理（手洗いや清掃等が該当する）を何というか。
５．HACCP の考え方は、（）により 1960 年代のはじめ宇宙飛行士の食の安全を確保するために生まれた。空欄に当てはまる語句を答えなさい。

６． HACCP で管理する必要のある危害要因は、大別すると 3 種類に分けられる。以下のう
ち正しくないものはどれか。
①生物的
②人為的
③化学的
④物理的

61

７．生物的危害要因となる具体的な例を挙げなさい。

８．物理的危害要因となる具体的な例を挙げなさい。

９．化学的危害要因の具体的な例を挙げなさい。

１０．HACCP を実践していくために、必要な事項を挙げなさい。

１１．製造と調理の違いとして、次の中から正しいものを選びなさい。
① 農畜水産物を利用し、おいしいものを作る② 安心・安全なものを作る③ 食べる人が明確である④ 使用する器具等は、常に清潔である
１２．「交差汚染」「交差接触」で起こる事例として、次の中から間違っているものを選びなさい。
① 魚を切ったあと、同じまな板で、サラダの材料を切った② ハンバーグの種とポテトサラダを一緒に冷蔵保管した③ 小麦粉と米粉の計量を同じスプーンで行った④ 魚を切った包丁を洗浄して、サラダの材料を切った
１３．オペレーションによる一般衛生管理において、製造実習室の室温は作業者の快不快だけでなく何の増殖に関係するか。
１４ 作業者個人の衛生管理のうち食中毒予防三原則のうち「つけない」を意識した衛生管理にはどのようなものがあるか例を挙げなさい。
１５．製造工程の「CCP」として、正しいものを２つ選びなさい。
① 温度
② ｐH
③ 食品添加物
④ 食塩
⑤ 水分
62

１６．一般衛生管理のハード的な管理手法のメリット・デメリット・事例を挙げなさい。
メリット
デメリット
事 例
１７．一般衛生管理のソフト的な管理手法のメリット・デメリット・事例を挙げなさい。
メリット
デメリット
事 例
１８．原材料の安全性について、次の中から正しいものを選びなさい。
① 原材料は、冷蔵・冷凍に関係なく、一カ所にまとめて保管する② 原材料は、表示ラベルを確認し、生産者・卸売業者からの確認書類も提出してもらう③ 原材料は、表示ラベルの確認のみ行う④ 原材料についての確認は、主たるもののみで、調味料等は確認不要である
１９．施設・設備を整備する際に関係のない項目を、次の中から選びなさい。
① 排水や換気② 清潔さ③ 食品・人の動線④ 外観
２０．オペレーションによる衛生管理について、次の中から正しいものを選びなさい。
① 製造室内は、作業者が快適に作業できる温度に設定する② 製造室内の温度は、病原微生物の増殖に関係するため、モニタリングが必要となる③ 許容限界を超えた高温中で製造した製品は、高温に触れたもののみ廃棄する④ モニタリング項目は、製造品目、工程に限らず、すべて統一して設定する
２１．作業者の衛生管理で、確認記録が必要な項目として、次の中から間違っているものを選びなさい。
① 健康状態（下痢・腹痛・嘔吐・発熱）② 着衣の状態③ 爪④ 化粧・装飾品

63

２２．作業者の手に傷があった場合、誤っている対処法を次の中から選びなさい。
① 洗浄・消毒をしっかり行う② 防水対応の絆創膏を貼る③ 個人の手袋を着用する④ 使い捨ての手袋を着用する
２３．ハード的な管理とソフト的な管理に関して、病原微生物やほこりを持ち込まない対策例をあげ、それぞれのメリット、デメリットを説明しなさい。
２４．一般衛生管理のポイントについて次の設問に答えなさい。
原材料の安全性を確認する書類にはどのようなものがあるか。
２５．５Ｓから７Ｓへ、加わった２つを次の中から選びなさい。
① 清潔（Seiketsu）② 殺菌（Sakkin）③ 指導（Ｓｉｄｏｕ）④ 洗浄（Senjou）⑤ 製造（Seizou）
２６．７S について次の文章中にあてはまる語句を答えなさい。
整理とは、作業に必要なものと、不要なものを分けて、（ ① ）と判断したものは（ ② ）すること。不要なものとは使用しないもの、それがなくても問題なく（ ③ ）を行うことができるものである。不要なものを処分しないと、置き場所が（ ④ ）なる上、必要なものがすぐに（ ⑤ ）なる。
（ ⑥ ）や（ ⑦ ）の潜伏場所になることもある。
整頓とは整理したものの置く（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、置く（ ⑩ ）を決めて識別することである。必要なものに（ ⑪ ）をつけて保管するなどしっかりとした管理（ ⑫ ）を決めることがポイントである。
清掃･洗浄は、作業環境をゴミやほこりのないように掃除することで、水を使わない掃除を（ ⑬ ）、水を使うものを（ ⑭ ）と呼び分けている。見た目のきれいさ以上に（ ⑮ ）の増殖につながる汚れを取り除くことがポイントである。
殺菌とは（ ⑯ ）汚染を可能な限り減少させることである。中でも特に注意すべきは作業者の（ ⑰ ）による汚染を防ぐための殺菌である。そのため場所ごとで（ ⑱ ）消毒等の対策を実施する。殺菌を工程に組み込む場合は、（ ⑲ ）及び（ ⑳ ）を設定しそれを基に（ ㉑ ）を文書化して運用する。
躾とは整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌における約束事やルールを全体で（ ㉒ ）ことである。

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２７．７S 導入のメリットを説明しなさい。
２８．整理・整頓について、間違っているものを選びなさい。
① 整理とは、作業に必要なものと、不要なものを分けて、いらないと判断したものは処分することである② 整頓とは、いるものの置き場所を決めて管理することである③ 整理による不要なものとは、それがなくても問題なく作業ができるものを示す④ 整頓とは、いるものの置き場所、置き方、置く数量を決めて識別することであり、表札を付けると、なお管理しやすい
２９．「三定管理」という考え方によって、防ぐことのできる危害要因として、正しいものを選びなさい。
① 生物的要因② 化学的要因③ 物理的要因④ 人為的要因
３０．清掃・洗浄について、正しいものを選びなさい。
① 清掃・洗浄の手順は、目的、レベル、方法、担当者を定め、作業者間で共有する② 洗剤等の化学的な薬品は、常に水回りに置いて管理する③ 洗浄器具、清掃道具は、いつでもすぐに使えるように、加工室内に置き管理する④ どんな作業場においても、水を使い、洗浄することが望ましい
３１．殺菌について、正しい説明を選びなさい。
① 殺菌とは、微生物汚染を０にすること② 殺菌には、どのような状況下にあっても、アルコール消毒のみで対応する③ 殺菌工程は、許容限界、殺菌方法の設定、作業手順を文書化して運用する④ 殺菌は、「滅菌」「殺菌」「除菌」の３つに分けられる
３２．HACCP プランにおける PDCA サイクル手法について、間違っているものを選びなさい。
① Plan は、HACCP チームによる７S 活動実施に向けてのルールを作ること② Do は、Plan で定めたルールに従って食品衛生７S の手順に従い改善活動を実施、記録すること③ Check は、チーム全員が７S 活動を導入する現場へのパトロールを実施、点検作業をおこな
うこと④ Act は、Check によるパトロールで基準から逸脱していた事象に対して、改善を実施すること
65

３３．コーデックス HACCP に示されている、「HACCP の 7 原則 12 手順」を完成させなさい。
手順 1 HACCP（ ア ）の編成
手順 2 （ イ ）の作成
手順 3 意図する（ ウ ）及び対象となる（ エ ）の確認
手順 4 （ オ ）の作成
手順 5 （ オ ）の（ カ ）確認
原則１ （ キ ）の実施
原則 2 （ ク ）の決定
原則 3 （ ケ ）の設定
原則 4 （ コ ）方法の設定
原則 5 （ サ ）の設定
原則 6 （ シ ）方法の設定
原則 7 （ ス ）方法の設定
３４．生物的危害要因のうち細菌、ウイルスによる食中毒について以下の問に答えなさい。
（１）黄色ブドウ球菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ この細菌が作る毒素の名称、その特徴を答えなさい。
問４ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
（２）ボツリヌス菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ この細菌の酸素要求性を答えなさい。
問３ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問４ この細菌の胞子が入り込んでいる可能性があるため乳児に食べさせてはいけない食品は何か答えなさい。
（３）ウェルシュ菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ この細菌の酸素要求性を答えなさい。
問３ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問４ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。

66

（４）セレウス菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
（５）リステリア モノサイトゲネス
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
（６）腸炎ビブリオ
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
（７）腸管出血性大腸菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
（８）サルモネラ問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
（９）カンピロバクター
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
（１０）腸炎エルシニア
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。

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（１１）ノロウイルス
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
問２ どのようにウイルスが感染するか説明しなさい。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
３５．微生物が作り出す物質で化学的危害要因となり得るものを２つ答えなさい。
３６．物理的危害要因とは具体的にどのようなものか説明しなさい。また、物理的危害要因を防止するためにはどのような対策を取ればよいか答えなさい。
３７．アレルギー原材料として表示義務のある特定原材料７品目を答えなさい。
３８．生産ライン上での交差接触とはどのようなことか説明しなさい。
３９．食品への意図的な異物の混入や汚染を防止する取り組みを何というか答えなさい。
４０．消費期限と賞味期限を説明しなさい。

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9. 理解度テスト解答
１．ＨＡＣＣＰの「ＨＡ」は何を示すか、次の中から正しいものを選びなさい。
① 「Ｈｙｂｒｉｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ」② 「Ｈｉｇｈquality Ａｎａｌｙｓｉｓ」③ 「Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ」④ 「Ｈｉｇｈｒｉｓｋ Ａｎａｌｙｓｉｓ」
正解

③

正解

④

正解

④

※テキスト p5．「HACCP とは」参照。
２．HACCP の「CCP」は何を示すか、次の中から正しいものを選びなさい。
① 「Critical Check Point」② 「Control Check Point」③ 「Cleanup Check Point」④ 「Critical Control Point」※テキスト p5．「HACCP とは」参照。
３．ＨＡＣＣＰ導入の前提条件として、次の中から正しいものを選びなさい。
① 危害分析
② 重要管理点③ 7 原則 12 手順④ 一般衛生管理※テキスト p5．「HACCP とは」参照。
４．HACCP 導入の前提条件となる管理（手洗いや清掃等が該当する）を何というか。
正解

一般衛生管理※テキスト p5．「HACCP とは」参照。
５．HACCP の考え方は、（）により 1960 年代のはじめ宇宙飛行士の食の安全を確保するために生まれた。空欄に当てはまる語句を答えなさい。
正解

米国航空宇宙局（NASA）【あるいは】宇宙飛行士※テキスト p6．「HACCP とは」参照。

69

６． HACCP で管理する必要のある危害要因は、大別すると 3 種類に分けられる。以下のう
ち正しくないものはどれか。
①生物的
②人為的
③化学的
④物理的
正解

②

※テキスト p7～p8「危害要因とは」参照。
７．生物的危害要因となる具体的な例を挙げなさい。
正解 細菌 かび ウイルス

※テキスト p7「①生物的危害要因」参照
８．物理的危害要因となる具体的な例を挙げなさい。
正解 加工・調理中に混入する金属片、ガラス片、木片、人毛や昆虫※テキスト p8「②物理的危害要因」参照
９．化学的危害要因の具体的な例を挙げなさい。
正解 残留農薬、抗生物質、食品添加物（基準量以上）、アレルギー物質※テキスト p8「③化学的危害要因」参照
１０．HACCP を実践していくために、必要な事項を挙げなさい。
正解 一般衛生管理、法令の遵守、食品製造における専門的な知識、記録・検証、科学的根拠※テキスト p13～１6「３ HACCP 学習で身に付けたい力」参照
１１．製造と調理の違いとして、次の中から正しいものを選びなさい。
① 農畜水産物を利用し、おいしいものを作る② 安心・安全なものを作る③ 食べる人が明確である④ 使用する器具等は、常に清潔である
正解③※テキスト p12「＜コラム＞「食品製造」と「調理」」参照

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１２．「交差汚染」「交差接触」で起こる事例として、次の中から間違っているものを選びなさい。
① 魚を切ったあと、同じまな板で、サラダの材料を切った② ハンバーグの種とポテトサラダを一緒に冷蔵保管した③ 小麦粉と米粉の計量を同じスプーンで行った④ 魚を切った包丁を洗浄して、サラダの材料を切った
正解②※テキスト p２7「＜コラム＞徹底的に気をつけたい「交差汚染」と「交叉接触」」参照
１３．オペレーションによる一般衛生管理において、製造実習室の室温は作業者の快不快だけでなく何の増殖に関係するか。
正解 病原性微生物※テキスト p２1「（３）オペレーションによる一般衛生管理」参照
１４ 作業者個人の衛生管理のうち食中毒予防三原則のうち「つけない」を意識した衛生管理にはどのようなものがあるか例を挙げなさい。
正解 健康状態に問題がある、不衛生な状況がある場合は実習室に入らない。

※テキスト p２3「（６）作業者個人の衛生管理」参照
１５．製造工程の「CCP」として、正しいものを２つ選びなさい。
① 温度
② ｐH
③ 食品添加物
④ 食塩
⑤ 水分
正解

① ②

※テキストｐ５5「⑧原則 3 許容限界（CL:Critical Limit）の設定」参照
１６．一般衛生管理のハード的な管理手法のメリット・デメリット・事例を挙げなさい。
正解：
メリット

・作業者の理解・習熟にかかわらず、徹底できる

デメリット

・コスト（初期・運用・更新）が掛かる。 ・故障時の対応が必要

事 例

・エアシャワー・エアタオル・石鹸、アルコールの非接触型ディスペンサー※テキスト p18「５ ハード的な管理手法とソフト的な管理手法」参照

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１７．一般衛生管理のソフト的な管理手法のメリット・デメリット・事例を挙げなさい。
正解：
メリット

・作業者の食品衛生に対する意識・知識が高まる。 ・初期コストが安い。

デメリット

・徹底が難しい。 ・運用コスト（費用・時間）が掛かる。

事 例

・粘着テープ ・ペーパータオル※テキスト p18「５ ハード的な管理手法とソフト的な管理手法」参照
１８．原材料の安全性について、次の中から正しいものを選びなさい。
① 原材料は、冷蔵・冷凍に関係なく、一カ所にまとめて保管する② 原材料は、表示ラベルを確認し、生産者・卸売業者からの確認書類も提出してもらう③ 原材料は、表示ラベルの確認のみ行う④ 原材料についての確認は、主たるもののみで、調味料等は確認不要である
正解

②

正解

④

※テキスト p19「（１）原材料の安全性」参照
１９．施設・設備を整備する際に関係のない項目を、次の中から選びなさい。
① 排水や換気② 清潔さ③ 食品・人の動線④ 外観※テキスト p19「（２）施設及び設備」参照
２０．オペレーションによる衛生管理について、次の中から正しいものを選びなさい。
① 製造室内は、作業者が快適に作業できる温度に設定する② 製造室内の温度は、病原微生物の増殖に関係するため、モニタリングが必要となる③ 許容限界を超えた高温中で製造した製品は、高温に触れたもののみ廃棄する④ モニタリング項目は、製造品目、工程に限らず、すべて統一して設定する
正解②※テキスト p21「（３）オペレーションによる一般衛生管理」参照

72

２１．作業者の衛生管理で、確認記録が必要な項目として、次の中から間違っているものを選びな
さい。
①健康状態（下痢・腹痛・嘔吐・発熱）②着衣の状態③爪④化粧・装飾品
正解

④

正解

③

※テキスト p23「（６）作業者個人の衛生管理」参照
２２．作業者の手に傷があった場合、誤っている対処法を次の中から選びなさい。
① 洗浄・消毒をしっかり行う② 防水対応の絆創膏を貼る③ 個人の手袋を着用する④ 使い捨ての手袋を着用する※テキスト p23「（６）作業者個人の衛生管理」参照
２３．ハード的な管理とソフト的な管理に関して、病原微生物やほこりを持ち込まない対策例をあげ、それぞれのメリット、デメリットを説明しなさい。
正解
対策例・・・ハード的な管理は、エアーシャワー、ソフト的な管理は粘着テープ
ハード的な管理のメリットは、作業者の理解や習熟に頼らないので徹底しやすい。デメリットは、初期費用が高いことと、機械が故障すると全製造工程の一時停止につながる。また、経年劣化によるメンテナンスが必要であるため運用コストもかかる。
ソフト的な管理のメリットは、食品安全に対する意識や知識が高まり全行程の改善にもつながる。
初期費用が安い。デメリットは、徹底が難しいことや時間がかかることがある。
※テキスト p18「ハード的な管理手法とソフト的な管理手法」参照
２４．一般衛生管理のポイントについて次の設問に答えなさい。
原材料の安全性を確認する書類にはどのようなものがあるか。
正解 納入者証明や安全データシート（SDS： Safety Data Sheet）がある※テキスト p19「（１）原材料の安全性」参照

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２５．５Ｓから７Ｓへ、加わった２つを次の中から選びなさい。
⑥ 清潔（Seiketsu）⑦ 殺菌（Sakkin）⑧ 指導（Ｓｉｄｏｕ）⑨ 洗浄（Senjou）⑩ 製造（Seizou）
正解②、④※テキスト p28「７「７S」とは」参照
２６．７S について次の文章中にあてはまる語句を答えなさい。
整理とは、作業に必要なものと、不要なものを分けて、（ ① ）と判断したものは（ ② ）すること。
不要なものとは使用しないもの、それがなくても問題なく（ ③ ）を行うことができるものである。
不要なものを処分しないと、置き場所が（ ④ ）なる上、必要なものがすぐに（ ⑤ ）なる。（ ⑥ ）や（ ⑦ ）の潜伏場所になることもある。
整頓とは整理したものの置く（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、置く（ ⑩ ）を決めて識別することである。必要なものに（ ⑪ ）をつけて保管するなどしっかりとした管理（ ⑫ ）を決めることがポイントである。
清掃･洗浄は、作業環境をゴミやほこりのないように掃除することで、水を使わない掃除を（ ⑬ ）、水を使うものを（ ⑭ ）と呼び分けている。見た目のきれいさ以上に（ ⑮ ）の増殖につながる汚れを取り除くことがポイントである。
殺菌とは（ ⑯ ）汚染を可能な限り減少させることである。中でも特に注意すべきは作業者の（ ⑰ ）による汚染を防ぐための殺菌である。そのため場所ごとで（ ⑱ ）消毒等の対策を実施する。殺菌を工程に組み込む場合は、（ ⑲ ）及び（ ⑳ ）を設定しそれを基に（ ㉑ ）を文書化して運用する。
躾とは整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌における約束事やルールを全体で（ ㉒ ）ことである。
正解 ①いらない ②処分 ③作業 ④狭く ⑤見つけ出せなく ⑥虫 ⑦ネズミ ⑧場所 ⑨置き方
⑩数量 ⑪名札 ⑫ルール ⑬清掃 ⑭洗浄 ⑮病原性微生物 ⑯微生物 ⑰手指 ⑱アルコール⑲許容限界 ⑳殺菌方法 ㉑作業手順 ㉒守る※テキスト p28「７「７S」とは」参照
２７．７S 導入のメリットを説明しなさい。
正解 ・不要なものが無くなり、広い作業場所を確保できる・原材料や仕掛品の置き場が確保でき、先入れ先出しの徹底につながる・様々な表示がされることで、物を探す時間が短縮され、一つひとつの作業の効率が向上する・異物混入防止になる・決められたルールを守ることが当たり前となり、HACCP の土台となる※テキスト p28「７「７S」とは」参照

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２８．整理・整頓について、間違っているものを選びなさい。
① 整理とは、作業に必要なものと、不要なものを分けて、いらないと判断したものは処分することである② 整頓とは、いるものの置き場所を決めて管理することである③ 整理による不要なものとは、それがなくても問題なく作業ができるものを示す④ 整頓とは、いるものの置き場所、置き方、置く数量を決めて識別することであり、表札を付けると、なお管理しやすい
正解②※テキスト p28「７「７S」とは」参照
２９．「三定管理」という考え方によって、防ぐことのできる危害要因として、正しいものを選びなさい。
① 生物的要因② 化学的要因③ 物理的要因④ 人為的要因正解③※テキスト p28「７「７S」とは」参照
３０．清掃・洗浄について、正しいものを選びなさい。
① 清掃・洗浄の手順は、目的、レベル、方法、担当者を定め、作業者間で共有する② 洗剤等の化学的な薬品は、常に水回りに置いて管理する③ 洗浄器具、清掃道具は、いつでもすぐに使えるように、加工室内に置き管理する④ どんな作業場においても、水を使い、洗浄することが望ましい
正解

①

正解

③

※テキスト p29「③清掃・洗浄」参照
３１．殺菌について、正しい説明を選びなさい。
① 殺菌とは、微生物汚染を０にすること② 殺菌には、どのような状況下にあっても、アルコール消毒のみで対応する③ 殺菌工程は、許容限界、殺菌方法の設定、作業手順を文書化して運用する④ 殺菌は、「滅菌」「殺菌」「除菌」の３つに分けられる※テキスト p29「④殺菌」参照

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３２．HACCP プランにおける PDCA サイクル手法について、間違っているものを選びなさい。
① Plan は、HACCP チームによる７S 活動実施に向けてのルールを作ること② Do は、Plan で定めたルールに従って食品衛生７S の手順に従い改善活動を実施、記録すること③ Check は、チーム全員が７S 活動を導入する現場へのパトロールを実施、点検作業をおこな
うこと④ Act は、Check によるパトロールで基準から逸脱していた事象に対して、改善を実施すること
正解③※テキスト p３4「（４）7S による適切な施設運営〜PDCA〜」参照
３３．コーデックス HACCP に示されている、「HACCP の 7 原則 12 手順」を完成させなさい。
手順 1 HACCP（ ア ）の編成
手順 2 （ イ ）の作成
手順 3 意図する（ ウ ）及び対象となる（ エ ）の確認
手順 4 （ オ ）の作成
手順 5 （ オ ）の（ カ ）確認
原則１ （ キ ）の実施
原則 2 （ ク ）の決定
原則 3 （ ケ ）の設定
原則 4 （ コ ）方法の設定
原則 5 （ サ ）の設定
原則 6 （ シ ）方法の設定
原則 7 （ ス ）方法の設定（語群）を示す
正解 ア チーム イ 製品説明書 ウ 用途 エ 消費者 オ 製造工程一覧図 カ 現場 キ 危害
要因分析（HA） ク 重要管理点（CCP） ケ 許容限界（CL） コ モニタリング サ 是正措置
シ 検証 ス 記録と保存※テキスト p４7「９ HACCP⑦原則⑫手順とは」参照
３４．生物的危害要因のうち細菌、ウイルスによる食中毒について以下の問に答えなさい。
※テキスト p３5～４1「８ 要点別に見る危害要因とその対応」参照（１）黄色ブドウ球菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 弁当、惣菜、おにぎり、牛乳等

76問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 人間の皮膚や鼻の穴に住んでいる常在菌で、手指等の怪我、特に化膿時に傷口で増殖しやすい性質がある。
問３ この細菌が作る毒素の名称、その特徴を答えなさい。
正解 エンテロトキシン 熱に安定
問４ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 手指に傷があるときは調理を控える。
（２）ボツリヌス菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 畜肉、ソーセージ、燻製品、水産食品等
問２ この細菌の酸素要求性を答えなさい。
正解 嫌気性問３ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 酸素を嫌う性質を持ち環境が悪くなると胞子を形成する。真空食品などで生育している可能性がある。
問４ この細菌の胞子が入り込んでいる可能性があるため乳児に食べさせてはいけない食品は何か答えなさい。
正解 はちみつ（３）ウェルシュ菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 カレー・シチュー・煮物等
問２ この細菌の酸素要求性を答えなさい。
正解 嫌気性問３ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 酸素を嫌い、胞子を形成する。増殖温度が高く、50℃でも増殖することができる。

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問４ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 カレーなど作り置きをする場合、小分けにして手早く冷やす。
（４）セレウス菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 炒飯、豆類（大豆製品等）、根菜類等
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 土壌や環境水等自然界に広く分布する環境細菌で、嘔吐毒・下痢毒の二種類の毒素を作り食中毒を起こす。胞子を形成する。
（５）リステリア モノサイトゲネス
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 野菜、果物、肉、乳製品（特にソフトタイプのナチュラルチーズ類）等
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 土壌や環境水等自然界に多く存在する細菌で、低温（4℃）でも増殖することができる。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 加熱しないで喫食する食品、いわゆる RTE（Ready to eat）製品や野菜サラダ、果物、ソ
フトタイプのナチュラルチーズ類は特に注意をし、基本的に一般的衛生管理を徹底する、特にサニテーション（清掃・殺菌・洗浄等）に力を入れることでリスクを下げる。
（６）腸炎ビブリオ
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 海産物（貝類も含む）等
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 海に住んでいる細菌で、塩分を好む好塩菌である。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 海産物の保管には温度管理を徹底する。
（７）腸管出血性大腸菌
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 牛肉、牛レバー、野菜類等
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問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 ウシの腸内常在菌で、屠殺時に牛肉に付着することがある。発症するための菌数は 100 個前後と少なく、付いただけで危険。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 肉を十分加熱する、野菜と生肉で扱うまな板・包丁は使い分けて別々にする、サラダは先に調理する等の注意を払う。
（８）サルモネラ問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 肉類（特に鶏肉）・鶏卵・乳製品・スパイス類（その他ほぼあらゆる食品）
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 自然界に広く分布し、鶏のほか、ウシ・ブタや爬虫類もこの菌を保菌していることがある。乾燥にも強い。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 生産ラインのサニテーション（清掃・殺菌・洗浄等）を中心とした一般的衛生管理の徹底が重要。
（９）カンピロバクター
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 鶏肉、鶏レバーの生食もしくは加熱不足
問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 やや長細いらせん状の菌で、鶏や豚等の腸内常在菌。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 鶏肉の生食を避け、よく加熱する。
（１０）腸炎エルシニア
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 豚肉、豚レバー、野生の鹿肉等

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問２ どのような性質か、常在する細菌か説明しなさい。
正解 家畜のブタや野生の鹿が高確率で保菌している。増殖温度範囲の広さ（-2℃〜45℃）がある。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 肉から出るドリップによる交差汚染に注意する。
（１１）ノロウイルス
問１ 注意すべき食材を答えなさい。
正解 カキ等の二枚貝（これらに加えて人の手が関わるあらゆる食品）等
問２ どのようにウイルスが感染するか説明しなさい。
正解 人の下痢や嘔吐で排出された大量のウイルスが、下水経由で川から海へ流れ、大量の海水を濾し取ってプランクトンを食べるカキ等の二枚貝の内臓に蓄積する。それを人が生食するなどして感染する。
問３ 予防するためにはどうすればよいか答えなさい。
正解 せっけん手洗いの励行（ウイルスを殺すのでなく洗い流す）、手袋の着用、体調が優れないとき（特に嘔吐や下痢の症状があるとき）は正直に申告して休む等、従業員の個人衛生管理が重要。また 2 枚貝の生食を避ける。
３５．微生物が作り出す物質で化学的危害要因となり得るものを２つ答えなさい。
正解 カビ毒 ヒスタミン※テキスト p４2「（２）化学的危害要因」参照
３６．物理的危害要因とは具体的にどのようなものか説明しなさい。また、物理的危害要因を防止するためにはどのような対策を取ればよいか答えなさい。
正解 金属片など口中を傷つけるもの※テキスト p４4「（３）物理的危害要因」参照
３７．アレルギー原材料として表示義務のある特定原材料７品目を答えなさい。
正解 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに※テキスト p４5「アレルゲンやその他の危害要因」参照

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３８．生産ライン上での交差接触とはどのようなことか説明しなさい。
正解 同じ敷地内で複数の食品を加工する場合、ある食品の原材料がわずかにラインに残り、他の食品に混入してしまう可能性があること。
※テキスト p４5「②生産ライン上での交叉接触」参照
３９．食品への意図的な異物の混入や汚染を防止する取り組みを何というか答えなさい。
正解 食品防御（フードディフェンス）※テキスト p65「＜コラム＞食品防御に関する事故事例」参照
４０．消費期限と賞味期限を説明しなさい。
正解 袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」
まで、「安全に食べられる期限」のことを消費期限、袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」まで、「安全性が変わらずにおいしく食べられる期限」のことを賞味期限という。
※テキスト p66「（２）賞味期限と消費期限の違いとは」参照

81

10. 研究授業学習指導案（例）「食品衛生」学習指導案（例）「HACCP について知り、考え、わたしたちの実習室を改めて見直してみよう！」

１ ねらい「食中毒などの具体的な事例を通して、食品による危害の要因について理解させ、法規及び危害
分析重要管理点方式（ＨＡＣＣＰ）などに基づいた施設・設備及び食品の安全の確保と衛生管理に関する知識と技術を習得させるとともに、安全で衛生的な食品を製造する能力と態度を育成する。
1」ことをねらいとする。（学習指導要領を根拠に）

２ 単元名「HACCP について知り、考え、わたしたちの実習室を改めて見直してみよう！」（２時間）
３ 学習のとらえ方(1) 生徒観「HACCP について全く知見のない生徒に対し、その概要と意義、食中毒などハザードに関する知識の解説を行い、食品衛生を守る必要性について啓もうする。また、生徒の理解を深め、現場に生徒の知識が反映できるようにする。
(2) 教材観
本単元は、HACCP についての考え方について、生徒が学び、実習室現場を見直してもらうことがゴールである。そのため、危害要因の理解を中心にする。
(3)知財創造教育としての教材観
HACCP 教育としての意義は３つ。
１つめに、「ハザードを知る」こと。
２つめに、「ハザードに対する対策を考える」こと。
３つめに、「身に着けた知識を現場に落とし込むにはどうすればいいのか、先生たちと協力しながら、自分たちでできる工夫を、ハザードの加害要因に応じて調整しながら、実践してもらえるようにする」こと。
４ 学習計画1

高等学校学習指導要領解説（平成 30 年告示）

農業編

P132

82

今回の 2 時間を導入の扱いとし、残り 2 回程度の授業の中で、実習室の改善活動に取り組んでいく。
そのなかで、危害分析を簡易的に行いながら、なぜこの場所でこういった対応をする必要があるのかを科学的根拠に基づきながら生徒たちそれぞれが腑に落ちるような内容を意識して実践を行う。
５ 評価の観点
関心・意欲・態度

思考・判断・表現

技能

知識・理解

HACCP の管理手法につ

危害要因の分析、重要管

HACCP の手法に関する食品製造者の責任、一般

いて興味・関心をもち、一 理点の決定から実習にお基礎的な技術を身に着 衛 生 管 理 の 重 要 性 、

般衛生管理の充実から実ける諸課題の解決を目指 け、実習室改善や食品製

HACCP の管理手法につ

習室改善までのプロジェ

して思考を深め、基礎的造に関するプロジェクトをいての基礎的な知識を身クトに主体的に取り組み、な知識と技術をもとに合合理的に計画し、その技 に付け、実習室の改善や食品製造実習と HACCP

理的に判断し、その過程 術を適切に活用している。

実際の食品製造実習と関の関係について探求しよを適切に表現している。

連付けて理解している。

うとしている。

６ 学習指導(1) 学習過程
時間

導入
15 分

教師の活動

生徒の活動

指導上の留意点

T1:食品衛生の必要性についS1:食品の製造にのぞむイラ

発問については、間て説明する。

ストを見て感じる違和感、食品 違えても構わないのを提供する際に生じるさまざ

で、どんどん発言す

まな責任から食品衛生の必るように促す。

要性を理解する。

83

T2:HACCP について説明す

S2:HACCP の管理手法を導「危害要因の分析」

る。

入する理由が法律で決めら→「リスクを評価」

れていることを意識しながら、→「重要な管理工

どのような管理手法かを理解程」を決め、その工する。

程で危害要因を適切に管理することで、全ての製品の安全性を確実にすること、人の生死に関わT3: 一般衛生管理について

S3: 一般衛生管理の上にるような重要管理点

説明する。

HACCP が成り立つこと、また を管理する手法で普段やっていることすべてがフ あることを伝える。
ードチェーンの一部であることも理解する。

フードチェーンの基
礎部分を守るのが、

展開
75 分

T4:ぶどうジャムのフローダイ

S4:実習で作成しているぶど

手洗いや洗浄・殺菌

ヤグラム、製品説明書、プロセ

うジャムを題材に、現時点で、など７S を含む一般

スを配付し、何がリスクになる

リスクになりそうな要因につい

衛生管理だというこかを考えさせる。

て考える。

とを伝える。

正解はないので、リスクだと感じることをまずはどんどん挙げていくことが大切と伝える。
T5:敵は何か、何で戦うか、どS5:具体的に危害要因の種

敵が逃げ延びない

こにいるか、これを理解し敵を類とそれをどのように、つけような作戦を練るの全滅させる戦場が重要管理ず、増やさず、やっつけるか、まが HACCP である

点であることを教える。

た敵がどこにいるかを理解す

ことを伝える。

る。
T6:実習室へ移動し、問題とな S6:実習室を見渡し、危害要るところと、その理由を考えさ因の分類をしながら、敵が何人の健康に害を及せる。

かを発言する。

ぼすかどうかを基準

84

に考えさせることに注意する。

T7:今日の授業の振り返りを

S7:本日の授業の振り返りを

次の 3 つの観点か

させる。

行う。

ら達成度合いを振り返る。①一般衛生管理の大事さを理解することができたか、②食品を提供するう
えで、意識しなければいけない責任にまとめついて、少しでも意識が向上したか、③

10 分

HACCP とは何かをT8:次回からの実習室「ビフォS8:整理・整頓を中心に三定

理解し、自分たちのー･アフター」作戦について伝管理を実践していくことを理

作業現場に導入し

達する。

解する。

ようという意識が生まれたか。
楽しんでやっていく
ことを意識させる。

85

科目「食品衛生」授業ワークシート（例）

86

87

88

89

90

91

92

研究授業時の参考解答

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94

95

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97

98

11. サンプル帳票
使用上の注意事項①ここに掲載しているサンプル帳票は、自身の学校の既存の記録様式や帳票を見直す際の参考にしてください。
自身の学校の既存書式と記録様式や記録項目の名称が違うことがあります。
②自身の学校の管理体制に合わせて、必要な帳票を使用してください。ここに掲載するすべての帳票を使用する必要はありません。
③サンプル帳票を使用するにしても、次項の様式を使用するにしても、なにも記入しない空欄の状
態にしてはいけません。空欄は斜線で消すか、「以下余白」と記入しておきましょう。そうしておかな
いと、単なる記録ミスなのか、余白なのかの区別がつかなくなります。
④記録の保管期間については、提供する商品の内容に応じて、各学校で管理基準を定め運用をしてください。

99

衛生管理日報
記入日

月

日

名前
【確認ポイント】
・原材料の受入確認

・先生生徒の健康管理□ 破損や汚染はないか□ 健康チェック表が記入されているか□ 正味・消費期限は適切か□ 健康チェックは適切に行われているか□ 発注内容と合致しているか・冷蔵冷凍施設の温度管理

・交差汚染・2次汚染防止□ 温度管理表が用意されているか□ 厨房内への不要品の持ち込みはないか□ 機器の管理は適切か□ 不衛生なものや不必要なものが放置されていないか

・器具の洗浄・消毒・殺菌□ 器具の扱い・管理方法は適切か□ 器具の洗浄・殺菌は適切に実施されていたか

・手洗いの実施□ 器具の使い分けは適切に行われているか□ 実習前に実施しているか□ 適切なタイミングで都度実施しているか□ ふきんやダスター類の交換が適切に行われているか
・トイレの清掃・消毒・試食□ 清潔な状態で不快臭はしないか□ 異味・異臭がしないか□ 清掃用具等の必要備品は揃っているか□ 見た目が正常か
特記事項(引き継ぎ情報、異常があった場合その対処の内容、苦情、原材料の発注について等その日の出来事を記録しましょう)

先生確認日：

先生確認サイン：

100

101

102

103

®
104

105

106

107

12. 付表
表１ 主要なハザード（危害要因）まとめ

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109

110

111

表 2 病原性微生物の増殖及び毒素産生を管理するための時間・温度の指針

112

113

表３ 病原性微生物の増殖に対する限界条件

114

13. HACCP 学習及び食品安全のためのインターネットリソース
以下に紹介する Web サイトでは、HACCP 及び食品安全に関する理解を深めるための様々な情報や資料が記載されている。一般衛生管理や HACCP 書式作成の資料等、教員それぞれの状況に応じ、適宜参照されたい。
＜HACCP 講習・手引書＞
厚労省：HACCP 導入のための手引書
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html
厚労省：食品等事業者団体が作成した業種別手引書
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html
JHTC（日本 HACCP トレーニングセンター）
http://www.jhtc-haccp.org/
二日間の講習（コーディネーターワークショップ）を受講することで国際標準の HACCP を体系的に学ぶことができる。東京以外に地方でも受講可能である。詳しくは当センターに問い合わせを。その他、HACCP 用語集等も記載されている。
＜食品衛生＞
公益法人日本食品衛生協会
http://www.n-shokuei.jp/index.html
食品衛生に関する情報が集約されている＜ハザード分析及び有害微生物の情報＞
一般財団法人食品産業センター：危害要因データベース
https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/search-2/hazardsdb/
厚労省：食品（食中毒・HACCP 関連情報）
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/inde
x.html
農水省：有害微生物による食中毒を減らすための農林水産省の取組
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_micro
bio.html

115

内閣府食品安全委員会：食品健康影響評価のためのリスクプロファイル
http://www.fsc.go.jp/risk_profile/
食品衛生の窓：食中毒を起こす微生物について
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/index.html
様々な有害微生物のリスクプロファイルなど
国立感染症研究所：感染症情報＞食中毒と腸管感染症、食中毒速報
https://www.niid.go.jp/niid/ja/route/intestinal.html
日本細菌学会：不思議な細菌の世界
http://jsbac.org/youkoso/index.html

116

「日本の食品安全は私たちが創造する！
HACCP 人材を育成する教材開発とその普及」『農業高校教職員向け HACCP 手引書』
編集・執筆

農業高校・水産高校における HACCP 実践方法等に関する調査研究委員会
委員長 前群馬県立勢多農林高等学校

校

長

福島 実

委 員 酪農学園大学付属 とわの森三愛高等学校

校

長

西田 丈夫

委 員 明治大学 黒川農場

客員教授

德田 安伸

委 員 一般社団法人大日本水産会 国際・輸出促進部 技 術 顧 問

手塚 義博

委 員 新潟薬科大学 食品安全学研究室

准 教 授

西山 宗一郎委 員 山口大学 知的財産センター

特命准教授

陳内 秀樹

委 員 HACCP キャリアディベロップメント株式会社

代表取締役

清末 浩一

委 員 山梨県立農林高等学校

教

諭

本多 哲也

委 員 北海道立岩見沢農業高等学校

教

諭

松本 賢

オブザーバー 株式会社 おせっ甲斐

代表取締役

風間 正利

イラストレーション 株式会社 おせっ甲斐風間 さと美イラストレーション

陳内 侑希

発行日
2020 年 3 月 13 日

発行者
中央海産株式会社
高松 正典・近藤 駿一・井上 智貴

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