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口腔機能に適合した食形態の決定法の確立＜平成18年度＞

口腔機能に適合した食形態の決定法の確立
野原幹司 ・ 阪井丘芳 ・ 佐々生

康宏（大阪大学歯学部附属病院顎口腔機能治療部）

1. 緒

言

誤嚥は高齢者の QOL の低下を招くだけでなく，2. 方
2. 1

法

被験者生命予後も左右する非常に問題となる障害である。

健常有歯顎者 30 名（男 12 名，女 18 名，年齢：Feinberg は，誤嚥は咽頭期で生じるものの，そ29.1 ± 3.1 歳）を対象とした。被験者の人権保護の原因は咽頭よりも口腔に多く存在することを報および個人情報の管理は，大阪大学の臨床研究に告した。このことは，準備期・口腔期での食塊形関する倫理指針に従って行った（倫理審査委員会

成能力の良否が誤嚥のリスクを左右することを示承認番号：H19-E8）。

1）している。従って，誤嚥を防止するためには，適2. 2

切に食塊形成機能を評価して，口腔機能に適した本研究では被験食として米飯とクッキーを用い食形態を提供することが重要と考えられる。
これまでに，食塊形成機能の評価法についてはさまざまな報告 2，3）があるが，いずれも咀嚼した食塊を口腔外に取り出して評価する方法が主体であり，誤嚥のリスクを左右するとされる食塊形成被験食た。被験食は内視鏡下で識別しやすいように，米飯は通常の米飯と緑色に色づけしたもの，クッキーは黄色と緑色のものを準備した（図 1）。
着色した米飯とクッキーは，それぞれ以下のような方法で作成した。

機能を反映しているものではない。摂食から嚥下までの活動は連続的であることから，食塊形成機能を評価するためには，咽頭内での食塊を直接観察することが必要である。
当部で開発された経鼻内視鏡 4） は，口腔の機能を障害することなく咽頭を直接観察できる検査機器である。したがって，この内視鏡を用いることで嚥下直前の咽頭の食塊を直接観察して食塊形成機能を評価できる可能性が考えられる。しかしながら，これまで内視鏡を用いた食塊形成評価の報告はなく，その方法論の確立が望まれる。そこで本研究では，健常者を対象にして，内視鏡を用いた食塊形成機能の評価法を確立することを目的に検討を行った。

図１ 被験食上：米飯。左が白色，右が緑色の米飯
下：クッキー。左が黄色，右が緑のクッキー

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浦上財団研究報告書

Vol.17（2009）（１） 米飯：家庭用の電気炊飯器にて炊飯した。
緑色の米飯は，炊飯前に緑色の着色剤（食品添加物着色料製剤，共立食品株式会社 KI）を加えて約１時間吸水させることにより作成した。
（２） クッキー：薄力粉，バター，塩，粉砂糖，バニラエッセンス，卵などの材料に，緑色または黄色の着色剤（食品添加物着色料製剤，共立食品株式会社 KI）を加えた後，オーブンで加熱して作成した。
2. 3

被験作業および内視鏡手技

表１

評価基準・粉砕度
２点：全体が粉砕されている
１点：大部分が粉砕されているが一部粉砕されていない
０点：大部分が粉砕されていない
・集合度
２点：一塊として集合している
１点：複数の塊に分かれている
０点：ばらついている・混和度
２点：よく混ざり合っている
１点：大部分が混ざり合っているが一部混ざり合っていない
０点：大部分が混ざり合っていない

合議で行った。
2. 5

統計学的手法被験者を椅子に座らせた状態で内視鏡を経鼻的粉砕度，集合度，混和度のそれぞれについて，に挿入し，舌根部と咽頭部が視野に入る位置で固「普段どおり」食べたときと「よく咬んで」食べ定した。被験作業として，以下のように４通りのたときの評価点数を比較した（Wilcoxon 符号付

方法で被験食を食べるように指示した。

順位検定）。

１） ２色の米飯をスプーン半杯（約５ g）ずつ同時に口腔内に入れ，「普段どおり食べて下さい」と指示した。

3. 結
3. 1

果

米飯の食塊について

２） ２色の米飯をスプーン半杯ずつ同時に口内視鏡にて観察された米飯の食塊の代表例を図腔内に入れ，「よく咬んで食べて下さい」と指示2 に示した。各観点から認められた所見別人数はした。

表 2 に示す通りであった。

３） ２色のクッキーを１枚ずつ同時に口腔内「普段どおり」食べたときと「よく咬んで」食に入れ，「普段どおり食べて下さい」と指示した。

べたときの評価点数を比較（Wilcoxon 符号付順

４） ２色のクッキーを１枚ずつ同時に口腔内位検定）した結果，粉砕度，集合度ともに「よくに入れ，「よく咬んで食べて下さい」と指示した。

咬んで」食べたときの方が有意に高かった（粉砕以上４通りにおいて，咽頭に送られてくる食塊

度：p ＜ 0.01，集合度 p ＜ 0.05）。混和度はどちをそれぞれ内視鏡で観察した。
2. 4

評価方法

各被験作業において，最初に咽頭に送られてきらの条件下でも良好であり，有意差は認められなかった。
3. 2クッキーの食塊についてた嚥下直前の食塊の状態を，動画上で３つの観点内視鏡にて観察されたクッキーの食塊を図 3 にすなわち粉砕の程度を表す粉砕度，食塊のまとま示した。各観点から認められた所見別人数は表 2りの程度を表す集合度，２色の混ざり合いの程度に示すとおりであった。

を表す混和度の観点から観察した。それぞれの観「普段どおり」食べたときと比べて，「よく咬ん点から認められた所見の度合いを３段階に分類し， で」食べたときの方が点数が高い被験者がいたも度合いの高い方から２点，１点，０点と点数化すのの，評価点数を比較（Wilcoxon 符号付順位検ることにより評価した（表 1）。評価は，７年以定）した結果，いずれの所見においても有意差は上の内視鏡検査の経験をもつ歯科医師２名による認められなかった。

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口腔機能に適合した食形態の決定法の確立

図２

米飯の食塊例

表２

所見別人数
米飯

クッキー

２点

１点０点

２点

１点０点普段どおり食べるように指示した場合

粉砕度
集合度
混和度

3153021150600253028502000

よく咬んで食べるように指示した場合

粉砕度
集合度
混和度

1928301120000303030000000（人）

4. 考
4. 1

察

検査方法について食塊は，嚥下直前の自然な形状とは言い難い。食塊は咀嚼中に Stage II transport 5） が行われ嚥下に至るが，吐き出させる方法では Stage II transport

嚥下直前の食塊を評価するために被験者に嚥下での食塊の状態を観察することは困難である。ま

直前で食塊を吐き出させる方法 2，3）が報告されてた吐き出すことを前提にすると，咀嚼を強く意識いる。しかしながら，口腔外に吐き出した状態のするために不自然な食塊となる可能性がある。そ16

浦上財団研究報告書

図３Vol.17（2009）

クッキーの食塊例のため，咀嚼から嚥下に至るまでの食塊をできるを定量的に分析するために，内視鏡本体内のファだけ自然な状態で観察する必要があった。

イバー後縁と接眼レンズの間に格子縞パターンの嚥下直前の食塊を自然な状態で観察する方法とレチクルを組み込んで，個人内の画像対象物の相しては，嚥下内視鏡検査，嚥下造影検査（VF）対的な数値的評価を可能にしている。この方法は，などが挙げられる。VF は咀嚼運動や嚥下運動をレンズの歪みによる距離の補正が可能であり，客観察する方法として有用である。しかしながら，観的評価法として有用である。しかしながら，咽食塊そのものの混ざり具合や粉砕の度合いを観察頭に送られてくる食塊の形態は変化するものであすることは困難である。一方，内視鏡は食塊そのり，一瞬の静止画像のみで判断できるものではなものを観察することが可能である。このことから， い。これらのことから，本法では食塊の動態を動本研究では食塊形成機能を評価する手段として内画で観察する定性的な方法で評価することとした。

視鏡を用いた。

評価項目は，過去の食塊形成に関わる検査の報

内視鏡画像の内容を評価する方法としては，画

告 2，3）を参考にして視覚で捉えることが可能な項像を定量的に分析する方法 6） や，熟練した術者目，すなわち，粉砕度，集合度，混和度の３つのによる定性的評価法がある。井上ら 6） は，画像視点から観察を行い，評価は７年以上の内視鏡検口腔機能に適合した食形態の決定法の確立

査の経験をもつ熟練した術者２名の合議により行った。

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集合度については，クッキーの食塊は良くまとまっていた。Shiozawa ら 12）は，ビスケットなど

本法では，準備・口腔期での運動の変化が食塊硬く破粉しやすい食品では一塊にまとまった時点形成に及ぼす影響を調べるために，摂食方法の指で嚥下が誘発されると報告しており，本研究でも示として「普段どおり」食べることに加えて「よ同様の所見が得られたと考えられた。一方，米飯く咬んで」食べることを指示した。
「よく咬む」

については，「普段どおり」食べたときには一部ことは必ずしも咀嚼回数の増加を意味するものでまとまりの悪い状態が認められた。本被験者は健はなく，口唇運動，舌運動，下顎運動さらに唾液常者であったため，まとまりが悪くても誤嚥は認分泌も含めた多岐にわたる要素へ影響することをめられなかったものの，咽頭相の機能が低下した意味している。すなわち，本法では，「よく咬高齢者や嚥下障害患者では，食塊の凝集性あるいむ」ことを指示することにより，準備・口腔期のはまとまりが悪いと誤嚥を惹起する可能性 13） が運動に影響を及ぼした結果として生じた食塊形成指摘されている。本研究で咬むことを意識させるの変化を内視鏡下で捉えようとした。

ことでまとまりやすくなることが示されたことか

4. 2

結果についてら，有歯顎の高齢者や嚥下障害患者に対しても，食物を嚥下に至らせるためには，嚥下可能な状よく咬むように指示することで食塊のまとまりを態にまで食塊形成される必要がある。嚥下反射の良くし，誤嚥のリスクを軽減することが期待でき誘発には食物の粉砕率 7），食塊の水分量 8），付着るのではないかと考えられた。

性 9），食物の硬さ 10） などさまざまな因子が影響

混和度については，米飯，クッキーの双方ともしていることが報告されている。本研究では，嚥によく混和されていた。Palmer14） は，咀嚼中の下直前の食塊の状態を粉砕度，集合度，混和度の食物は口腔内を絶え間なく移動していることを点から視覚的に捉えた。

VF で確認しており，本結果は咀嚼運動におけるその結果，粉砕度については，表 1 に示すように米飯全体が粉砕される必要はなく，ほとんど粉舌・頬運動や下顎運動が正常に行われた結果であると考えられた。

砕されていない状態でも，唾液と混ざり合ってあ本法により，「普段どおり」食べるよりも「よる程度まとまった状態であれば嚥下閾に達するとく咬んで」食べた方が，食塊形成が良好であるこ考えられた。このことは，阿部 8） の嚥下閾は食とが示された。内視鏡での観察により両者の違い物の粉砕率にのみ左右されるのではなく，食塊表を判別できたことは，内視鏡が食塊形成機能の評面の付着性に影響を与える唾液中の水分によって価に有用であることを示している。これらの健常も大きく影響を受けるとの見解からも説明できる。 有歯顎者の評価結果は，要介護高齢者などで準一方，クッキーについては，米飯と比較してよく備・口腔期に原因がある嚥下障害患者 3） の診断粉砕されていた。クッキーは含有水分量が少ないにおいて有用な示唆を与えるものと考えられる。

ため，唾液と混和して嚥下閾に達するまでに時間

また，健常者の場合でも義歯装着者や無歯顎者のがかかる 11）。その結果，咀嚼回数が増加し，粉食塊形成機能を評価する際の参考基準になり得る砕度が大きくなった 3）のではないかと考えられた。 と考えられる。今後，要介護高齢者を含めた嚥下
今後は咀嚼回数についても計測して検討する必要障害患者，義歯装着者，無歯顎者などについてもがある。

同様の観察を行い，摂食・嚥下治療の一助となる

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浦上財団研究報告書

Vol.17（2009）

よう本診断法を確立していく必要がある。そうすることで，食塊形成が不良な症例では食形態を下文げるなどといった，機能に適した食形態の提供が１） Feinberg M. J.（1993）：Radiographic techniques and可 能 に な る で あ ろ う。 一 方 で， 本 法 で はStage II transport が認められない症例では評価

献interpretation of abnormal swallowing in adult and elderlypatients. Dysphagia, ８（４）, 356-358.
２） Mishellany A., Woda A., Labas R.,

Peyron M. A.

できないこと，一口量や判定時期によって評価が（2006）: The challenge of mastication: Preparing a bolus

異なる可能性があること，画像が定量化されていsuitable for deglutition, Dysphagia, 10, 87-94.

ないことなどの問題点が残されている。本法の確立には，これらの問題点を解決しつつ被験者数をさらに増やしていくことが望まれる。

３） 大山喬史，河野正司，小林博（2005）：咀嚼能力検査法のガイドライン，日歯医学会誌，24，39-50，平成 17．
４） 山岡稔，松矢篤三，宮崎正（1972）：Fiberscope による鼻咽腔閉鎖運動の観察法，日口外誌，昭和 47．
５） Palmer J. B., Hiiemae K. M.（1999）：Food transport

5. 結論

健常有歯顎者の嚥下直前の食塊を内視鏡で観察した結果，以下のことが示された。
⑴

米飯は，米飯全体が粉砕される必要はなく，ほとんど粉砕されていない状態でも，ある程⑵（１）, 31-42.
６） 井上公秀，舘林茂，青木久美子，他（2005）：嚥下の内視鏡検査における測定方法に関する試み，口科誌，54（４），410-415，平成 17．
7）塩沢光一，坂西秀樹，柳沢慧二（1999）：嚥下までの咀嚼回数に及ぼす摂取食品の大きさの影響，日本咀嚼学会雑誌，た。

1，39-44，平成 11．

よくまとまっていた。
米飯，クッキーの双方とも混和度は高かった。
⑷

on foods of different initial consistency, Dysphagia, 14度まとまった状態であれば嚥下閾に達していクッキーは，米飯と比較して粉砕度が高く，⑶

and bolus formation during complete feeding sequences

普段どおり食べるよりもよく咬んで食べた方が，食塊形成が良好であった。

定性的な判定ではあるものの，内視鏡での観察により食塊の状態の違いを判別できたことから，内視鏡が食塊形成機能の評価に有用であることが8）阿部真之介（2001）：食塊の物性が嚥下閾に与える影響，小児歯科学雑誌，39（３），704-711，平成 13．
9） Shiozawa K., Kohyama K., Yanagisawa K.（2002）：
Relationship between physical properties of a food bolus
and the swallowing threshold during mastication of gel
type food, Jpn. J. Oral Biol., 44, 114-119.
10） 越野寿，平井敏博，横山雄一，他（2006）：各種食品の咀嚼前および嚥下閾食塊のレオロジー物性，日本咀嚼学会
雑誌，16（１），11-16，平成 18．
11） 巣瀬賢一，赤間智之，福島理恵，他（2000）：食物咀嚼
における食塊水分量の変化，小児歯科学雑誌，38（５），1113-1118，平成 12．

示された。以上の結果から，内視鏡を用いること

12） Shiozawa K., Kohyama K., Yanagisawa K.（2003）：

により，口腔機能に適した食形態が決定できる可Relationship between physical properties of a food bolus

能性が示唆された。

and initiation of swallowing, Jpn. J. Oral Biol., 45, 59-63.
13） 小 野 高 裕， 堀一 浩， 野 首 孝 祠， 他（2003）：DigitalSubtraction Angiography を用いたグミゼリーの咀嚼・嚥

謝

辞本研究は財団法人浦上食品・食文化振興財団の助成により遂行されたものであることを付記するとともに謝意を表明する。

下動態評価，補綴誌，47（１），107-116，平成 15．
14） Palmer J. B.（2000）：Mechanisms of food transport
during mastication and swallowing. 日摂食嚥下リハ会誌，
4，3-9，平成 12．

Development of determination procedure of suitable food texture for oral function

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Development of determination procedure of suitable food texture for oral function

Kanji Nohara, Takayoshi Sakai and Yasuhiro Sasao（Division for Oral-Facial Disorders Osaka University Dental Hospital）

Objective：It is reported that among the elderly requiring case most aspirations are
not caused by the function of pharyngeal stage but the preparatory stage，thoughaspiration indeed occurs in the pharyngeal stage. Thus it is important to evaluate thefunction of bolus preparation to serve suitable food texture for oral function.The purpose ofthis study was to establish a method to evaluate the function of bolus preparation for
swallowing using videoendoscopy.
Methods：Thirty dentulous healthy adults participated in this study. Rice and cookies
were used as examination foods. We made up bicolor foods to evaluate the degree of bolus
preparation, that is, white rice and green rice, yellow cookies and green cookies. The
subjects were instructed to eat mouthfuls of the same kind of foods with different colors in
two different ways：in the usual manner and with proper mastication. We evaluated thefunction of bolus preparation in the pharynx, using videoendoscopy, from the viewpoint of
the degree of grindability, cohesiveness and mixing.
Results：Rice；The bolus made by chewing normally had poor degrees of grindability
and cohesiveness.The degrees of grindability and cohesiveness of the bolus made bychewing well were higher than with the bolus made by chewing normally.Cookie; The bolus
made in both ways had high degrees of mixing, grindability and cohesiveness.
Conclusion：These results indicated that it is possible to evaluate the bolus preparation
for swallowing using videoendoscopy, although it is not qualitative but quantitative. It wassuggested that we can determine suitable food textures for oral function usingvideoendoscopy.