104

浦上財団研究報告書

Vol.17（2009）＜平成19年度＞

食の機能化に対する消費者の価値意識に関する実証的研究
上野伸子（財団法人未来工学研究所）

1.

目を設定して，全国 2000 人を対象に Web モニはじめにターアンケート調査（一次アンケート調査）を消費者の健康志向を背景に，食と健康との関係

2008 年 7 月に実施した。次いで，アンケート調性に対する関心が高まっている。それとともに食査だけでは把握できない消費者の食に対する価値を機能的に捉える消費者の態度も顕著である。他

意識についてより深く調査するため，一次アンケ方，食は本来機能的に捉えるのではなく，地域固ート調査から得られた特徴的な 6 グループを対象

有の食文化に即した食事バランスを重視するといにグループインタビュー調査を 2008 年 8 月 9 月

う考え方も主流にある。研究代表者が 2006 年にに実施した。本研究は，更にグループインタビュ実施した欧米の健康食品に関する現地調査においー調査結果から得られた価値項目を加えて，再びて，機能性食品に対する国ごとの価値観の違いがWeb モニターアンケート調査（二次アンケートみられた。例えば，英国米国の国民の機能性食品調査）を 2008 年 10 月に実施した。尚，グループへの依存傾向は高いが，他の欧州諸国民の依存度

インタビュー調査結果及びに二次アンケート調査

は低く従来の食品主体の食事バランスを重視するは現在尚分析中であるため，本稿は一次アンケー傾向がある。このような「食の機能化」に対する

ト調査結果に基づいた結果と考察にとどまる。

価値観，ことに日本人のその実態や変遷，その要因については未だ明らかにされていない。先行研

3. 調査結果と考察

究の多くは，健康食品などの消費利用動向に関す

3. 1

るアンケート調査にとどまる。

一次アンケート調査から，消費者は食全般には食と健康

そこで，本研究は，このような食を取り巻く今嗜好を重視するが，日常の食生活において「健日の状況において，現代の日本人（消費者）が食康」を重視する意識が高いことが示された。そこについて重視していることは何なのか，食に対すで，本稿は，まず消費者の食と健康に注目して，る価値観，科学的知識とはどのようなものである

アンケート調査結果の考察を踏まえ消費者の食ののかを探ることを目的とした。本稿は，調査結果価値観について述べる。更に，最近情報誌やメデから得られた消費者の食に対する価値意識についィアでとりあげられるアンチエイジング（加齢にて，3. 1伴う症状の予防と治癒，老化防止）に対する消費

食と健康，3. 2

食に対する消費者の科学的思考の二部構成で述べる。
2. 調査の方法
本調査は第一に，先行研究に基づく価値意識項者の意識についても触れたいと思う。
（１） 食事と価値観「重視する言葉」
本稿は第一に，食事に対する消費者の価値観について概観する。しかし，消費者の食の価値観と食の機能化に対する消費者の価値意識に関する実証的研究

いっても，食事の場面や食の対象によって異なる105消費者の中に在ることを反映する結果であると考ため，一様に捉えられるものではないと思われる。 えられる。
朝昼夕食といった基本の食事と，間食，お祝いなサプリメントや健康食品飲料については，健康ど特別の食事とでは，それぞれ重視されることはが第 1 位，第 2 位は美容，第 3 位はアンチエイジおのずと違ってくるからである。以下は一次アンングと，食事よりも健康やアンチエイジングに直ケート調査に基づいている。

結したイメージをもっていることが示されている。

アンケート調査では，日常の食事，特別の日の以上の食事場面や食の対象と重視する言葉との食事（お祝いごと），間食，お茶（日本茶や中国関係から，消費者の健康意識の最も高い食事は，茶，紅茶など），サプリメントや健康食品飲料と日常の食事であり，次いでサプリメントや健康食いった食事場面や食の対象ごとに消費者が重視す品飲料，お茶に対して高い傾向にある。アンチエることは何かについて尋ねた。設問は，項目ごとイジングに対しては，サプリメントや健康食品飲に重要度を聞く設問ではなく，「言葉として重視料において回答の割合が高く，美容に対する回答するもの」を選択する設問とした。言葉は人の意も高い傾向がみられる。即ち，健康全般に対して識を表象するものであると考えるからである。選は日常の食事を重視し，アンチエイジングや美容択肢は，「嗜好」，「健康」，「アンチエイジング」，といった個別の健康目的に対しては，効果が明確「美容」，「日本文化」，「季節」，「家族」，「友人」，に記されたサプリメントや健康食品飲料を使用す「該当するものはない」とした。

る傾向があるといえよう。

表 1 は各食事場面や食の対象において重視される言葉に対する回答の割合の高い上位三つまでの（２） 健康維持とアンチエイジングに対する消費者の意識の程度結果である。日常の食事については，「健康」のでは，消費者は健康維持やアンチエイジングに回答の割合が最も高く，次いで「嗜好」が高い。

対して食生活に限らず生活全般において，どの程間食は，「嗜好」，「健康の」の順に回答の割合が度の意識をもっているのだろうか。アンケート調

高いが，第 1 位の「嗜好」と第 2 位の「健康」と査では，意識の程度について，とても高い，高い，の回答の割合差は大きい。

どちらともいえない，低い，とても低いの 5 段階

お茶は，「嗜好」の回答の割合が最も高いが，の尺度で尋ねた。結果は図 1 の通りである。

第 2 位の「健康」の割合も 42.4％と回答の割合は健康維持については，「高い」（43.7％）の回答高い。第 3 位の「日本文化」は特別の日の食事をの割合が最も高く，次いで「どちらともいえな除く他の食事場面では回答の割合が低い傾向にあい」（39.6％）が高い。「高い」と「とても高い」

り，お茶は日本の習慣，文化であるという認識がの回答を合計すると約 5 割を占め，健康維持に対表１
食事場面・食の対象

食事場面や食の対象における重視する言葉重視する言葉（上位三つ）

日常の食事「健康」（76％），「嗜好」（44.9％），「家族」（37.1％）

特別の日の食事「家族」（59％），「嗜好」（50.3％），「季節感」（33.1％）

間食「嗜好」（64.2％），「健康」（12.6％），「友人」（6.7％）

お茶「嗜好」（56.3％），「健康」（42.4％），「日本文化」（16.7％）

サプリメントや健康食品飲料 「健康」（66.1％），「美容」（34％），「アンチエイジング」（28.8％）

106

浦上財団研究報告書

図1Vol.17（2009）

消費者の健康維持・アンチエイジングに対する意識（n ＝ 2075）

する消費者の高い意識が示されている。他方，アンチエイジングについては，「どちらともいえな（３） 健康維持とアンチエイジングのために取れ入れているものい」（44.3％）が回答の割合が最も高く，「高い」

次に消費者が健康維持とアンチエイジングのたの回答は 24.4％である。このように，アンチエイ

めに食事に取り入れているものについて具体的にジングに対しては健康維持に対するほど高い意識尋ねた。結果は図 2 の通りである。

は示されなかった。しかし，男女別のアンチエイ

健康維持については，「健康に良いと思う食材ジングに対する意識の程度をみると，女性の「高（例えば青魚など）を取り入れる」（60.4％）が回い」の回答の割合は 29％，男性の回答は 19.9％と， 答の割合が最も高い。次いで高いのは，「健康に女性の方が男性よりも高い関心を示している。更良いと思うお茶（日本茶，中国茶など）」（41.2に年齢別にみると，40 代以降は年齢が上がるほ％）である。「サプリメントや健康食品飲料」

どアンチエイジングに対する意識が高まる傾向が（37.7％）は第 3 位に高く，第 4 位は「健康に良み ら れ た。
（20 代 18 ％，30 代 17.7 ％，40 代 24.4

いと思う料理メニュー（健康レシピ）」（21.3％）％，50 代 27.6％，60 代 34.6％）これらの結果かである。「特定保健用食品（トクホ）の商品」

ら，アンチエイジングは女性や 40 歳代以降年齢（19.8％）の回答の割合は低い傾向にある。他方，が高いほど関心が高いものと考えられる。

アンチエイジングのためには，「サプリメントや健康食品飲料」（34.9％）の回答の割合が最も高く，

図2

健康維持・アンチエイジングのために食事に取り入れているもの（n ＝ 2075）

食の機能化に対する消費者の価値意識に関する実証的研究

107

次いで「健康に良いと思う食材（例えば青魚な常の朝昼夕食といった基本の食事に取り入れて健ど）を取り入れる」（30.8％），「健康に良いと思康維持を図ることを第一としていることが示されうお茶（日本茶，中国茶など）」（26.3％），「健康ている。に良いと思う料理メニュー（健康レシピ）」（21.3（４） 考察％）が高い傾向にある。

アンケート調査結果から，消費者が日常の食に以上の結果から，健康維持には，食材＞お茶＞対して最も重視しているのは「健康」であった。

サプリメント・健康食品飲料＞健康レシピの順に食に限らず，健康維持に対する消費者の意識が高食事に取り入れられる傾向にあり，アンチエイジいことも示された。健康維持を目的とした食事やングには，サプリメント・健康食品飲料＞食材＞食の対象は，日常の食事が最も回答の割合が高く，お茶＞健康レシピの順に取り入れられる。
「健康次いでサプリメントや健康食品飲料が高い傾向にに良いと思う各国料理（薬膳料理，韓国料理なあった。健康に良いものをどのように摂取するのど）」の回答の割合は，健康維持，アンチエイジかについては，「健康に良いと思う食材を取り入ングとも極めて低かった。

れる」という回答の割合が最も高かった。

アンケート調査では，更に健康の良いと判断し他方，アンチエイジングに対しては，健康維持た食品（健康食品を含む）を，どのように取り入に対する意識ほど食における志向性はみられなかれるのかについても尋ねた。その結果，「日常のった。しかし，サプリメントや健康食品飲料に対基本の食事に取り入れる」（67.8％）の回答の割するアンチエイジングの意識は高い傾向にあり，合が最も高く，「基本の食事とは別に取り入れアンチエイジングを志向する女性や 40 歳代以降る」（16.2％），「薬を飲むような感覚で取り入れの年代層においては，サプリメントや健康食品飲る」（11.6％）の回答の割合は低かった。これら料を食事に加えていく可能性は高いものと思われの結果から，消費者は健康に良いと思うものを日る。

図 3 食事に対する具体的な意識

108

3. 2

浦上財団研究報告書Vol.17（2009）も 高 い（ 理 科 系 31.7 ％ , 文 理 系 25.0 ％ , 文 科 系

食に対する消費者の科学的思考（１） 食の科学的思考43.1％）。男女別では，男性は 40.9％，女性では第一に，一次アンケート調査結果に基づく考察31.7％が科学的に考えると回答しており，男性のを行う。食を科学的に考えると思うか，即ち主観回答の割合が女性よりも若干高い。

的な科学的思考について尋ねた。科学的に考える

次に，客観的な科学的思考の指標として，①６と思う人は，全体の 36.3％，科学的に考えないと大栄養素 1 のレベルで考える，②６大栄養素以外思う人は 41.0％である。分からないと回答した人の栄養成分 2 のレベルで考える，③食品のカロリは，22.7％である。図 3 が示すように，科学的にー表示を見て考える，④食事をカロリー計算して考える人は，科学的に考えない人に比べて，具体考える，⑤食材ごとの身体効果で考える，⑥料理的な食事に対する健康志向や安全性に対する意識ごとの身体効果で考えるの六つを設定して尋ねた。

が高い。他方，「おいしさを重視する」や「好き結果は図 4 の通りである。6 大栄養素で考える人なものを食べる」は，科学的に考えない人の回答が最も多く，次いでカロリー表示を見て考える人の割合が若干高い。

も多い。商品 PR に栄養成分をうたう商品が多い

では，食を科学的に考えると自ら思う人とは，どのような人であろうか。科学的に考える人の属が，栄養成分で考える人は，「カロリー計算をする」に次いで低い。

性は，学歴が高いほど科学的に考える割合は高く

男女別には，「6 大栄養素」，「食材ごとの身体（大学院卒業の人で 59.6％ , 四年生大学卒 46.9％ ,効果」，「料理ごとの身体効果」について，女性の短大・専門学校卒 31.6％ , 高等学校卒 25.9％ , 中方が男性よりも考えると回答している割合が高い。

等学校卒 27.5％），専門性については，文理系，主観的には，男性の方が女性よりも科学的に考え理科系の人の割合が高い（理科系 50.1％ , 文理系る傾向が見られたが，栄養学的な科学的思考に対55.4％ , 文科系 37.0％）。他方，科学的に考えないする回答は女性の方が若干高いことが示唆される

人は，学歴が高いほど低くなる傾向にあり（大学（表 2 参照）。

院卒業 30.3％ , 四年生大学卒 36.3％ , 短大・専門

学歴では，「6 大栄養素（中等学校卒 65％ , 高学 校 卒 42.0 ％ , 高 等 学 校 卒 46.1 ％ , 中 等 学 校 卒

等学校卒 71％ , 短大・専門学校卒 72％ , 四年制大43.1％），専門については文科系の人の回答が最学卒 76％ , 大学院卒 73％）」，「栄養成分（中等学図4

客観的な指標による食の科学的思考「炭水化物（糖質）」「たんぱく質」「脂質」「ビタミン」「ミネラル」「食物繊維」
ファイトケミカル（機能性栄養素・植物栄養素）など

1
2

109

食の機能化に対する消費者の価値意識に関する実証的研究
表２ 男女別の客観指標に基づく科学的思考
考えない

全く考えない

あまり
考えない

考える

考えることもある

考える

いつも考
える

男

33.0

9.4

23.6

67.0

37.4

24.3

5.3

女

22.2

5.2

17.0

77.8

35.7

33.6

8.5

男

50.7

15.8

34.9

49.2

34.6

12.7

1.9

女

47.4

11.3

36.1

52.5

37.5

13.3

1.7

男

44.7

13.4

31.3

55.3

37.7

15.6

2.0

女

33.4

7.6

25.8

66.6

40.5

22.6

3.5

男

51.3

15.4

35.9

48.7

35.5

11.4

1.8

女

36.7

7.7

29.0

63.3

42.418.2

2.7

男 N ＝ 1039，女 N ＝ 1036

６大栄養素

６大栄養素以外の栄養成分

食材ごとの身体効果

料理ごとの身体効果

校卒 46％ , 高等学校卒 48％ , 短大・専門学校卒

食事をとるのか尋ねた（複数回答）。分析結果か

49％ , 四年制大学卒 56％ , 大学院卒 50％）」につら，その設問の選択肢の中で，「食事は手作りのいては，四年制大学卒，大学院卒の割合が高い。

料理にこだわる（42.3％）」，「カップラーメンな他方，「カロリー表示」，「食材ごとの身体効果」，どインスタント食品を食べることが多い（8.2％）」，「料理ごとの身体効果」については，学歴の差は「食事にサプリメントをプラスするのが習慣であ見られないが，専門性に関して，文理系出身者のる（12.0％）」の三つの選択肢の回答者の間で，回答が最も高く，次いで文科系出身者が高い。理食に対する価値意識が違うことが明示された。そ

科系出身者の割合は最も低い 3。したがって，文こで，「食事は手作りの料理にこだわる」のみの科系，文理系出身者は，カロリー表示や食材，料回答者を「手作り志向派」，「カップラーメンなど理といった「言葉・記号」などの概念を重視するインスタント食品を食べることが多い」のみの回ことが示唆される。

答者を「加工食品志向派」，「食事にサプリメント（２） 食事態度による価値意識の違いをプラスするのが習慣である」のみの回答者を本アンケート調査では，日常どのような形態で「サプリメント志向派」とし，三タイプの人々の

図5

日常の食事で重視するもの（言葉）図6

サプリメントで重視するもの（言葉）110

浦上財団研究報告書
表３

日常に取り入れたい食品の効果

お腹の調子を整える食品

コレステロールが高めの人に適する食品

食後の血糖値の上昇を緩やかにする食品

血圧が高めの人に適する食品

食後の中性脂肪が上昇しにくい︑または体脂肪がつきにくい食品

疲労回復に効果のある食品

頭が良くなる効果のある食品

美肌効果のある食品

若々しく保つ︑抗酸化作用のある食品

筋肉増強に効果のある食品

デ ト ッ ク ス 効 果 の あ る 食 品︵ デ ト ッ クス 体内の有毒な物質を排出すること︶

癌を予防する食品

癌の進行を抑制する食品

ダイエット効果のある食品

風邪を予防する︑免疫力をアップする食品

その他

特に取り入れたいとは思わない

2075

786713342

3938141069

287626663

190

586

484

124

635

746

20158

100.0

37.9

34.4

16.5

18.9

39.2

51.5

13.8

30.2

32.0

9.2

28.2

23.3

6.0

30.6

36.0

1.0

7.6

ｎ

全体

Vol.17（2009）：

食に対する価値観や，健康・アンチエイジングの「健康レシピ（36.4％）」と続く。他方，アンチエ

意識の違いを分析した 。

イジングについては，「サプリメントや健康食品

4

その結果，第一に，日常の食事で重視するもの飲料（34.9％）」が最も高く，次いで，「食材（30.8（言葉）は，三タイプとも健康意識が最も高いが， ％）」，「健康に良いお茶（26.3％）」，「健康レシピ「手作り志向派」は，日本文化や季節感，家族と（21.3％）」と続く。この結果から，健康維持のたの繋がりを「加工食品志向派」や「サプリメントめには，第一に食材など基本的な食事を重んじ，志向派」よりも重視している。他方，「加工食品

アンチエイジングには，基本的な食事よりも，健志向派」は，嗜好の意識が高く，健康や季節感の康食品を重視することが示唆される。特定保健用意識は低い。
「サプリメント志向派」は健康や美食品に対しては，健康維持（19.8％），アンチエ容を重視しているが，家族に対する繋がりは「手イジング（11.7％）とも依存度は低い。

作り志向派」ほど重視していない。
（図 5 参照）

次に，特定保健用食品の強調表示を含む，生体サプリメントについては，三つのタイプとも嗜好調節機能に関する消費者のニーズを尋ねた。表 3との繋がりは低いが健康意識は高い。そして，の通り，ニーズの高い食品は，日常の健康維持，「サプリメント志向派」のサプリメントと健康や生活習慣病予防を目的としたものである。例えば，アンチエイジング，美容，病気との繋がりの意識

食 事 と 癌 に つ い て，「 癌 を 予 防 す る 食 品（23.3は他のタイプに比べて高い。
（図 6 参照）％）」のニーズは四分の一弱の回答があるが，「癌（３） 食と医の境界意識の進行を抑制する食品（6.0％）」のニーズは低い。

更に，
「食と医」
「食と薬」に関する消費者の意

この結果から，消費者は，機能性を有する食品を識を探った。第一に，健康のために取り入れられあくまでも健康維持，病気予防目的と位置づけてる食品，食事については，最も高いのは「食材おり，病気の改善目的には位置づけていないこと（60.4％）」であり，次いで「サプリメントや健康が示唆される。

食品飲料（37.7％）」，「健康に良いお茶（41.2％）」「カロリー表示を見て考える（文科系 67％ , 理科系 65％ , 文理両方 72％）」，「食材ごとの身体効果で考える（文科系 62％ , 理科系 57％ ,文理両方 79％）」，「料理ごとの身体効果で考える（文科系 57％ , 理科系 52％ , 文理両方 71％）」
4
食事形態に関する本設問は複数回答であるが，三つの選択肢間で，「食に対する価値観の違い」が顕著であり，重複する人も少ないため， 分析には，重複する人を除外して，三つの選択肢それぞれにのみ回答した人でクロス集計を行った。
3

食の機能化に対する消費者の価値意識に関する実証的研究

111（４） 考察的思考の解釈は一様ではないのである。科学的思本研究は，日本人が食を科学的に考えているの考の客観的指標とした六つの項目もまた，筆者がか，或いは消費者が食と健康をどのように捉えて食の科学的思考の指標と位置づけたものであり，いるのかを，アンケート調査結果の分析から探っ消費者は他に指標をもっているかもしれない。今た。消費者が食を科学的に考えるか否かについて

後，食と健康に関する消費者の科学的思考の構造

は，考えない人の方が，考える人よりも多いといを正確に把握するために，アンケート調査結果にう結果であった。しかし，消費者の日常の食事に加えグループインタビュー結果を分析し，詳細に対する健康意識はとても高い。筆者は，食事の健その実態を探る計画である。

康影響を重視するとは，栄養学や生体調節機能を科学的に理解する，即ち科学的思考に基づく結果

文から導かれるものと考えていた。しかし，食べる

上野伸子（東京大学）「日本人の食の科学的思考〜食の機能化

ことの価値意識は，文化やおいしさ，ライフスタに対する価値意識に関する実証的分析」科学技術社会論学

イルなど健康意識以外の要因に複合的に影響され

献会 第 8 回年次研究大会（早稲田大学），2009．11．15
上野伸子（未来工学研究所）「日本人の食の科学的思考〜食とており，消費者の健康意識もまた，単純に科学的医の境界意識を探る」研究・技術計画学会 第 23 回年次学

思考だけで構造化されるものではなく，文化やお術大会一般講演（東京大学生産技術研究所）．2008．10．12

いしさ，ライフスタイルに影響されるものと考えられる。
「食と医」「食と薬」の境界については，

上野伸子「消費者の食生活における健康維持とアンチエイジングの位置づけ」技術と経済，2009．11
未来工学研究所，2006，「先進国における健康食品に関する安消費者は潜在的に身体は日常の食事からつくられ全性評価のための調査報告書」内閣府食品安全委員会食品るという食と健康との繋がりを重視しているが，安全確保総合調査

食で病を改善するという意識は低く，あくまでも食事と健康は，病気予防の位置づけに捉えている。
本研究は，食の科学的思考を主観的，客観的の両面からの分析を試みた。しかし，「食を科学的に考えると思うか」という設問自体，回答者の主観的判断に委ねる設問である。消費者の食の科学

Hilgartners, S., 1992, The Diet-Cancer Debate, Controversy,
p115-129
藤垣裕子，2003『専門知と公共性―科学技術社会論の構築へ向けて』東京大学出版会
藤垣裕子，2002「科学政策論」，『科学論の現在』勁草書房，
p149-179
伏木亨，2005，『人間は脳で食べている』ちくま書房112URAKAMI FOUNDATION MEMOIRS

Vol.17（2009）

Empirical study of consumers value and knowledge to foodin the times of framing food as its function
Nobuko Ueno
（The Institute for Future Technology）

This study examined on Japanese consumers

value and knowledge to food in thetimes of framing food as its function. Methodology of this study is web monitor survey andgroup interview.
This report is composed of two parts of 3.1 Food and health and 3.2 Consumers
scientiﬁc thinking of food. The results showed that（１）consumers are much conscious ofhealth in regular diet, but is barely conscious of anti-aging；,（２）consumers think healthy
food as cooking ingredient and supplement more than as nutritional component；,（３）consumers
frame healthy food as disease prevention；,（４）food as 40.9％ of male respondents answer
to think food scientifically and 31.7% of female respondents answer to think foodscientifically, but more female respondents answer to think food by foodstuff than male
respondents do. These results indicate that a lot of consumers frame functional food as
supplement and food ingredients.