新出汁素材、鮭節の合わせ出汁配合を分析値から予測する試み
今井美子 1・小林信幸 2・渡邊

毅巳 2

(1（株）フタバ中央研究所、2 N&T（株）本社工場)

目的

和風出汁の研究において、味の差異の特徴を分析値観点から明確にする試みは既に行われてきた 1)。近年、和風出汁の素材で認知が高まってきた鮭節については、イミダゾールジペプチドであるアンセリン含有量が高いことが知られている 2)。 本研究では鮭節と他の出汁素材とのアミノ酸、核酸、有機酸類の呈味成分の分析値を基に、鮭節に不足している先味になる成分を補うことが可能な相性の良い素材と配合比を予測することを試みた。官能評価も良好であったことから本研究では鰹節、むろあじ節、干し椎茸との合わせ出汁配合を提案する。
方 法
出汁素材は鰹節、むろあじ節、干し椎茸、そして鮭節を用いた。鰹節、むろあじ節においての出汁引き方法は今井ら（2011）の報告 3)を基に「節 200 g、湯量 2 升(3.6 L)、沸騰後鍋に投入、5 分加熱後、火を止め蓋をして 25 分放置」の条件で行った。干し椎茸は落し蓋を施して水に浸し、5℃で一晩静置した。本報告では、水１L に対し干し椎茸 30 g とし、これを濾したものを測定、及び官能評価に使用した。椎茸ついては様々な条件が検証されている 4)が本研究においては遊離アミノ酸の呈味成分に着目したため、水だしの条件とした。
鮭節の出汁は、本報告では「節 100 g、湯量 2 升、5 分加熱後 25 分放置」の条件とした。
それぞれ出汁の遊離アミノ酸、イノシン酸（5’-IMP）、グアニル酸（5’-GMP）、有機酸類のTM1)測定を行った。アミノ酸分析の方法は AccQ-Tag
Ultra 法 を採用し、こく味付与物質として知られているグルタチオン（以下、GSH）を新たに追加して 22 成分混合の標準液を用いて測定した。これらの測定結果を基に、呈味成分を旨味（Glu、Asp）、甘味（Ser、Gly、Ala、Pro）、伸び（5’-IMP、5’-GMP）、こくは GSH を追加して（Car、Arg、Ans、GSH）、酸味（リンゴ酸、乳酸、酢酸）、キレ苦味（His、Lys、Leu、Ile、Val）、重厚感（Tau、コハク酸）の 7 ラベルで分類し、成分の合計値からレーダーチャートを作成した。この時、鰹
節のようにヒスチジンと乳酸が突出している場合、レーダーチャートの軸では表し難いため係数を掛け、軸目盛が 0～35 程度に収まるようにする。ここでは各素材の〈キレ苦味〉の合計値に 0.13 をかけたものを作成した。
各成分の分析結果よりレーダーチャートを作成し、用途ごとにバランスの良い配合比を予測した。各素材の出汁を混合し、その合わせ出汁について男女を含む 12 人（20～30 歳代）で官能評価を行った。評価は日常、品質管理や商品改良に携わる者が行った。本報告________________________________________________New material of dashi, shaved dried salmon: An experiment to predict the optimal combination ratio by its
analytical values. Yoshiko Imai 1, Nobuyuki Kobayashi 2 and Takeshi Watanabe 2, 1 FUTABA Co.,Ltd.,
Central Res. Develop. Lab., Sanjo 955-0845, 2 N&T Co.,Ltd., Head Office and Facto., Sanjo 955-0157;
imaiy@futaba-com.co.jp, Fax +81-25 6-33-7848

では調理用途を【A】汎用（蕎麦等の麺類、各種煮物）と【B】お吸い物用の 2 通りとした。
（以下【A】、【B】）官能評価において蕎麦の喫食については、一口分を十分に浸し、すすって食べ、少量を口内に残し、もう数回噛んで飲みこむことを共通として行った。
結果

各出汁の遊離アミノ酸の分析結果は表 1 に、5’-IMP と 5’-GMP、有機酸呈味成分は表 2 に示した。これを基に素材別に出汁の特徴を視覚化した。（図 1）鰹とむろあじ節はヒスチ
ジンと 5’-IMP が高いことから、〈キレ苦味〉と〈伸び〉の値が高い類似傾向となり、鮭節はアンセリンが多いため、〈こく〉が特に高く、干し椎茸は〈旨み〉と〈甘味〉の先味が特異的に高くなった。これら各出汁の特徴から鮭節の合わせ出汁の配合が予測を行った。
【A】汎用については、鮭節に不足している〈キレ苦味〉〈酸味〉といった先味を中心とした呈味成分を補ことと、〈伸び〉を補うために鰹節を高めに配合する方向での予測が成り立った。鮭節 8＋鰹節 2 程度では先味が足りないと思われ、よって合わせ出汁の配合を【A】では鮭節 4＋鰹節 6 と予測した。【B】の干し椎茸を配合したものにおいては、椎茸
表 1 各出汁の遊離アミノ酸の分析結果

表 2 各出汁の核酸系並びに有機酸系呈味成分の分析結果

図 1 素材別、出汁の特徴の視覚化

の先味を生かせる分、鮭節の配合も高くした。よって【B】では〈キレ苦味〉〈酸味〉を抑えて〈伸び〉〈重厚感〉の成分を補えると思われたポイントの鮭節 5＋むろあじ節 4＋干し椎茸 1 と予測した。結果、それぞれ官能評価が高くなった。
考察

鮭節は、先味を有する〈キレ苦味〉〈酸味〉〈重厚感〉が少ないが、これらを担う成分を適度に補う配合で汎用性が向上することが明らかとなった。一方、〈キレ苦味〉や〈酸味〉を抑えながら〈伸び〉と〈重厚感〉に該当する 5’-IMP やコハク酸を足す配合で、お吸い物に適する出汁となることもわかった。目標とした官能特性、配合比から予測したレーダー
チャート等を一覧に示した（表 3）
官能評価において、【A】は蕎麦の風味を生かしつつ先味を強めることができた。これは鰹節の出汁の特徴であるヒスチジン、5’-IMP と相乗した結果と言える。【B】は全体的
表 3 合わせ出汁の配合比率と官能評価のまとめ

に鮮烈な味ではないものの、鮭節に足りない〈伸び〉をむろあじ節が補い、干し椎茸による先味の〈旨み〉〈甘味〉も加わったことが、目標とした官能特性を得られた要因であると思われる。
鮭節は単品では甘味だけが目立つものの、合わせ出汁【A】【B】のように、〈こく〉を担うアンセリンの高い特徴を活かすことができた例から、本報告で取り上げた以外に多くの組み合わせが期待できる。
アンセリン含有量については鰹や鮪のような回遊魚で特異的に高いとされてきたが、鮭はそれ以上の値であり興味深い素材である。比較的、脂質の少ない産卵後の魚体に限定して節加工を行なえば、鮭節の出汁素材としての価値も高まるだろう。また、鮭節に限らず新たな食材の至適利用には試行錯誤を極める。しかし、本研究の手法のように分析値から予測を立てて味の構築を行うことにより、大幅な省力化が可能となるだろう。
文献1) 今井美子，土田康晴，渡邊毅巳：アミノ酸組成比から見た出汁の味質解析へのアプロー
チ ‐アミノ酸迅速分析より出汁の『もどり』が見えてくる‐．Foods & Foods Ingredients
J Jpn 217, 30-37 (2012)2) 朝倉奉文：「戦略的食クラスター先導的モデル事業」受託コンソーシアム業務報告書．
株式会社のりとも朝倉商店，北海道，pp. 7-9 (2011)3) 今井美子，土田康晴，小林信幸，渡邊毅巳：だし引き方法の違いが及ぼすだし汁成分並
びに官能の差異．味と匂誌 18, 397-400 (2011)4) 熊倉功夫，伏木亨：だしとは何か．アイ・ケイコーポレーション，東京，pp. 115-120 (2012)