未精白ヒエを用いたパンの開発*
菊地 淑子**
雑穀の新商品開発として未精白のヒエを用いたパン製品の開発を行った。未精白ヒエの加熱処理方法を検討し、製パンに用いる際の最適な条件を明らかにした。またこの原料を用いて製パンを行う際の最適な製パン条件を確立し、外観、味、香りが良好な製品を開発した。
キーワード：未精白ヒエ、製パン法

Development of the Bread Making Method Using Unpolished Japanese
MilletKIKUCHI Yoshiko
The bread making method using unpolished Japanese millet was developed as a new product ofcereals. The method of simmering process of unpolished Japanese millet was investigated and the mostsuitable condition for the use of bread making was clarified. And the most suitable bread making
condition, with these ingredients through the simmering process, was established. The product withthis procedure had good appearance, good taste and fragrance.
key words : non-refinery Japanese millet, baking method

1緒言

岩手県内の雑穀生産量は全国の生産量の約 50％以上分を除去し（この状態が未精白ヒエ）、使用までは５℃の冷蔵庫で保管した。

を占め日本一の雑穀生産県である。中でもヒエは全国の栽培面積の 85%以上を占めている 1）。
現在ヒエの消費方法としては、精白粒をアワやキビな図1

未精白ヒエの製造工程

ど他の雑穀とともに米と一緒に炊飯する雑穀ご飯が主たるものである。また精白粒を粉にして小麦粉等と混合し麺、パン、菓子への利用もされている。
ヒエはアワやキビより精白歩留まりが悪く精白によっヒエ種子て分離されるぬか部分が多い。ぬか部分にはミネラル等の成分が多く含まれており、有効利用が望まれるが、現在は未利用である。
この研究は、現在はまだ加工利用法が確立されていな

外頴部除去い未精白の雑穀の加工品開発を目的に行った。今回は最も精白歩留まりの悪いヒエを対象とした。
主食として日常的に摂取され、かつ手軽に利用してもらえるようパンへの利用を検討した。製パンに用いる際の未精白ヒエの加水量、加熱条件を検討しヒエの風味が十分に活かされた食味良好な製品を開発したので報告する。
22-1
2-1-1

実験方法

未精白ヒエの加熱条件検討
供試材料

原材料のヒエは、平成 17 年に岩手県北部で栽培された「達磨」を用いた。エンペラ型籾摺り機で外頴部* 基盤的・先導的研究開発推進事業** 県南施設管理所

未精白ヒエ

岩手県工業技術センター研究報告
製パンに使用した小麦粉は 1CW：東日本産業および、第 15 号（2007）

加でもパン品質を落とさずにヒエの存在が十分にあるパゆきちから：菅原製粉の 2 種類である。砂糖（台糖株式ンの製造が可能であった。(図 1～2)

会社：グラニュー糖）、食塩（並塩）、製パン用酵母

ンの中に過剰に入っており食べてじゃまな感じがした。

（S.I.Lesaffre：インスタントドライイースト）、油脂

実際、製造販売する場合はこれより少ない量の添加で十（Crisco：ショートニング）、脱脂粉乳（よつば乳業）分である。

しかしヒエ粒がパを使用した。

表22-2-2

試
験№

加熱条件

1

なべ

200400202

なべ

200600303

圧力なべ

20040020

ひえの加水、加熱条件

未精白ヒエは吸水後、ヒエ重量の 2 倍または 3 倍になるよう加水し、なべまたは圧力なべで加熱した。製パン
試験には 1 日冷蔵保存したものを供した。
2-1-3

製パン試験

配合は表 1 に示す食パンの配合で、製法はストレート法とした。小麦粉は 1CW を使用した。ヒエは炊飯加熱前

ヒエの加熱条件と炊飯後の状態

ヒエ重
加水量量（ｇ） （ｇ）

加熱時 加熱後間（分） 状態の重量で小麦粉の 20％となるように添加した。（実際は加熱炊飯しているのでもっと多い。）
表1

食パンの配合及び工程

配合(％)

工

表3程

小麦粉

100

ミキシング

ドライイースト

1.2

こね上げ温度

L3 分 M2 分 H1～3 分↓
L3 分 M2 分 H1～3 分
27℃

発酵

60 分パンチ 30 分

食塩

2

砂糖

5分割

ワンローフ 360g

脱脂粉乳

2

ベンチタイム

20 分

油脂

5

ホイロ

45 分前後

水
ヒエ＊

20焼成

上 180℃-下 220℃
20 分

＊：

試験№

外皮部硬い
やわらかいご飯状
粘り強く
外皮もや
わらか

異なる前処理条件のヒエを用いた製パン製

製パン
生地の時加水
状態量（％）
柔 ら かい

169258368

図2

試験№1(外観)

後 半 から し まる
柔 ら かい焼減率(%)

比容積

焼成後のヒエの状態

15.03.9

ヒエ粒は残っているがやや硬い

15.04.2

ヒエ粒はやわらかい13.93.9

ヒエ粒がくずれている

実際加えたヒエは加熱炊飯後のものなので重量はこれより多い。
L：低速、Ｍ：中速、Ｈ：高速ミキシング、↓：油脂添加
高速ミキシングは生地の状態により 1～3 分で調整
加水量は適宜調整3

試験№2(外観)結果および考察3-1

ヒエの前処理条件と製パン

未精白ヒエは圧力なべを用いなくとも、なべで加熱するだけで製パンに使用可能な硬さとなった。加水量がヒエの 2 倍では外皮部分がややかたく、3 倍程度の加水が適当であった。これは通常の炊飯よりかなり多くヒエ粒はややおかゆ状になっている。この状態のヒエを使用すると、パン焼成後のヒエはやわらかく、ヒエのかゆ状になった部分が湯捏ね生地と同じ働きをし、焼きあがったパンもしっとりと柔らかくなった。(表 3～4)
これらのことから未精白ヒエを製パンに利用する場合
は、ヒエの加熱は通常のなべの加熱で十分であるが加水量は約 3 倍と通常の炊飯よりかなり多い量が必要である。
小麦粉は 1CW を使用したので、未精白ヒエは 20％添

図3

試験№1(断面)試験№2(断面)最後に、パン用小麦「ゆきちから」を使用した場合の製パン法を示す。ゆきちからは外国産のパン用小麦と比べるとタンパク質含量が低く、グルテンの質も劣るため、

4

結

言

現在、未精白の雑穀は精白設備の関係から市販されていないが、需要があれば製造は可能である。

1CW と同様の方法で製パンを行うと良好な製品ができな

今回の製品開発試験で未精白の状態でも加圧処理をかった。このためヒエの添加量を 10％とし、パン生地の行わなくとも製パンに利用可能なことが明らかとなり、ミキシング時間を短くする等、ゆきちからを使用した場

新たな設備投資を行わなくとも未精白雑穀の加工品開合の未精白ヒエパンの製法を確立したので表 4 に示す。

発が可能なことが明らかとなった。
今回は製パンへの利用を検討し外観、味、風味ともに

表4

ゆきちから使用時の未精白ヒエパンの製法

配合(％)

工

程

ゆきちから

90

ミキシング

ドライイースト

1.2

こね上げ温度

L3 分 M2H 分↓L3 分
M2 分 H15 秒
27℃

食塩

2発酵

60 分パンチ 30 分

砂糖

5分割

ワンローフ 360g

脱脂粉乳

2

ベンチタイム

15 分

油脂

5ホイロ

45 分前後

水
ヒエ＊

10焼成

上 180℃-下 220℃
20 分＊

良好な製品が開発できたのでここに報告する。

：実際加えたヒエは加熱炊飯後のものなので重量はこれより多い。

・L：低速、Ｍ：中速、Ｈ：高速ミキシング
・高速ミキシングは生地の状態により 15～30 秒で調整
・加水量は適宜調整
・ヒエはミキシングの最初から混合

5 参考文献1）岩手県農産園芸課ホームページ