Chapter 1

第1章

生乳のはなし牛から搾ったままの乳を「生乳」といいます。この章では、乳牛と生乳に関する基礎的知識やデータを取り上げます。
日本で飼育されている乳牛のほとんどは、乳量の多いホルスタイン種です。哺乳動物である乳牛は子牛を産んで初めて乳を出し、母牛がつくる乳の量は毎日 20 〜 30L になります。
乳牛の健康を守り、高品質な生乳を生産するのが牧場（酪農家）です。日本には約 1 万 7,000 戸の酪農家があり、地域や飼育環境によりさまざまな飼育方法で生乳を生産しています。品質の良い生乳を生産するため、酪農家は搾乳から出荷までの衛生管理や温度管理を厳しく行っています。
現在、国産生乳の生産量は、年々少しずつ減少してきています。国産生乳は、生産量の約半分が飲料用に、約半分が乳製品などの加工品向けに使われています。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅰ

乳牛の基礎知識

Chapter

1 乳牛の種類1

日本では、北海道を中心におよそが大きく、乳房が発達し乳量が多い

べて乳量は少ないものの、約 5％と乳134 万頭の乳牛が飼育されており、そので、乳牛として世界中で最も多く脂肪分が高いのが特徴です。主に岡の約 99％は白黒模様のホルスタイン飼われています。性格は温和でやさ山県や熊本県で多く飼育されています

種です。ホルスタイン種のほか、ジャーしく、寒さに強く暑さに弱いのが特徴［図1-2］。

ジー種やブラウンスイス種なども全体です。乳脂肪率は約 3.8％前後です［図からみればわずかですが飼育されて1-1］。

ブラウンスイス種

います。それぞれの乳牛には、つぎのような特徴があります。

ジャージー種ブラウンスイス種は日本では 1,000頭強が飼育されています。スイス原産

ホルスタイン種

ジャージー種は日本ではホルスタで、黒褐色で体は大型です。乳脂肪分

イン種のつぎに頭数が多く、約 1 万頭は約 4％でたんぱく質の含有量も高い

日本で飼育されている約 99％がホが飼育されています。イギリス海峡ため、バターやチーズの加工に適してルスタイン種です。原産地はオランジャージー島原産で、淡い褐色で乳牛います。主に北海道や九州などで飼わダからドイツのホルスタイン地方。体の中では小型です。ホルスタインに比れています［図1-3］。

｜図 1-1 ｜ホルスタイン種｜ 図 1-2 ｜ジャージー種｜ 図 1-3 ｜ブラウンスイス種

出典：らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場

出典：らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場

出典：らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場

2 乳牛の体形や食事量｜図 1-4 ｜乳牛の平均的な体形

体長（肩から尾のつけ根まで）約170cm

乳牛の平均的な体形
日本の乳牛の約 99％を占めるホルスタイン種（雌）の平均的な体形は、体長約 170cm、体高約 150cm、体重 600〜 700kg ほどです［図1-4］。

体高（地面から肩の高さまで）
約150cm

1日の食事量体重600〜700kg

牛は草食動物で、青草の場合は 1日

注 体長は肩から尾のつけ根までを斜めに測る方法もあり、その場合の体長は約170cm（点線部分）008

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Ⅰ｜乳牛の基礎知識

15kg を食べ、60 〜 80L の水を飲みます。 150 本）になります。

は、通常、飼料や、食用の米や野菜などの堆肥として利用されています。また、ホームセンターなどでは「牛糞たChapter

日に 20 〜 30L（200mL の牛乳容器で 100 〜に 50 〜 60kg、乾燥した草の場合は約い肥」として家庭菜園用の肥料として牛の大きな乳房は 4 つの分房に分か

牛は、1日に 20 〜 40kg の糞をし、6れ、乳頭が 4 つあります。搾乳量は、1〜 12L の尿をします。それらの糞や尿も販売され活用されています。

生 乳 の は な し

1日の糞と尿の量

3 乳牛のライフサイクル｜ 図 1-5 ｜乳牛のライフサイクル

雌牛の誕生から乳牛となるまでの流れ

0日

人工授精

約4

牛は人間と同じ哺乳動物です。子

雌牛誕生

離乳

乾乳

つぎのようになっています。

出産期

雌牛誕生：体重は約40kg です。産まれ

2〜3カ間て約30分で、自分で立ち上がります。

妊娠

月

哺育期間：産まれた子牛は母牛と離さ期 間 約280日

間
搾 乳 する期0日

雌牛誕生から乳牛となるまでの流れは、

妊娠期間
哺育期間 育成期間
2カ月 12〜14カ月 人工 約280日
授精33

牛を産まなければ乳（生乳）は出ません。

300〜

出産からつぎの出産まで1回り12〜15カ月。
これを3〜4回繰り返す

れ、子牛用の小屋で育てられます。生後約1週間は母牛の乳（初乳）を飲んで（たんぱく質）など「免疫グロブリン（Ig）」

は 12 〜 15 カ月で、これを1 頭につき3日に 6 〜 10 時間ほどかけてゆっくりとの免疫成分をもらいます。

〜 4 回繰り返します［図1-5］。牛乳を搾すりつぶした後、また第 1、第 2 胃に戻

育成期間：子牛は生後約2カ月で離乳。 らなくなった牛は「廃用牛」といい、食すという、咀嚼と反芻を繰り返します。

その後、12〜14カ月の育成期間を経肉などに利用されます。また、雄の子

第 1胃は「発酵タンク」のような役割をて、生後約1年半で初回の人工授精を牛も食肉に利用されます。

持っており、植物を分解して利用する微生物や原虫などが大量に生息してします。
出産：280日前後の妊娠期間を経て、生後約2年半で初めての出産を迎えます。
搾乳期間：出産した牛は、その後 300〜330日間毎日搾乳します。

乳牛から栄養豊富な乳が出る仕組み
乳牛は草を食べて栄養豊富な乳をつぎの人工授精：出産から約40日後出しますが、そこで重要な役割を担っにつぎの人工授精をします。ているのが胃です。

ルーメン発酵と呼ばれる消化活動を行っています。ルーメン発酵により生成された揮発性脂肪酸は第 1胃から吸収されます。
第 2 胃、第 3 胃は収縮と弛緩を繰り返し、第 1 胃の内容物を攪拌したり、乾乳期間：搾乳を始めて300〜330日

牛の胃は腹部の 4 分の 3 を占め、大移動をコントロールしたりしています。

経ったら搾乳をやめ、つぎの出産に備きく4 つに分かれています。最も大き第 4 胃はヒトと同じ機能を持つ胃で、えて2〜3カ月間体を休ませます。

いのが第 1胃（ルーメン）です。牛は第 1、ここで初めて消化液が分泌されて消第 2 胃に入った草を再び口に戻し、1化が進み、小腸でさらに消化液の作出産からつぎの出産までのサイクル

11日に出る乳（生乳）の量

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009

Ⅰ

乳牛の基礎知識

Chapter

用を受けます。植物の分解物や微生肝臓に蓄えられたぶどう糖（グルコース） ｜ 図 1-6 ｜牛の胃の構造

物たんぱく質はこうして分解・吸収さとガラクトースから合成されます。ミれ、血液を通って全身に運ばれます

ネラルやビタミンは血液中から乳腺細［図 1-6］。

胞内に直接取り込まれますが、牛の体1乳房の乳腺細胞は、血液によって運ばれた栄養成分を使って乳を生産

内でのビタミン合成には第 1胃の細菌が関係しています。

します。1L の牛乳をつくるには 400 〜

本来、乳は子牛を育てるためのもの

500L の血液循環が必要で、乳牛は毎です。出産後、最初の 5日間の「初乳」

日1 万 L もの血液を乳房に循環させては、子牛に免疫力を付与するための20 〜 30L 分の乳をつくっています。乳免疫グロブリン（Ig）が多く含まれるた脂肪は全身に蓄えられている体脂肪

め子牛に飲ませ、工場には出荷されまや揮発性脂肪酸から合成され、乳糖はせん。

成牛の胃
食道
第2胃

第3胃

第1胃

第4胃

第1胃は発酵タンク。第2、第 3胃は内容物のコントロー
ラー。ヒトの胃と同じ消化を行うのは第 4胃。牛のほか、羊や山羊も4 つの胃を持つ反芻動物

4 酪農の基本
酪農家の仕事
酪農家の毎日の仕事には、以下のようなものがあります。

休みを取るときには、有料で酪農ヘル良く与えています［図1-8］。

パーを派遣してもらい搾乳や餌やりな

粗飼料：青草や乾草、サイレージなどどの作業を行ってもらうこともできま

繊維質を多く含む飼料です。乳牛にす。これにより、酪農家も月に 2日程度とって主食であり、ビタミンやミネラは休めるようになりました。

ルの供給源にもなります。サイレージ

乳牛という生きものを飼育する酪農は、1 年を通じて1日も休むことがでとは草やトウモロコシの貯蔵性を高め● 餌やりるために乳酸発酵させたもので、人間きません。また、本来であれば子牛が1日に 3 回程度、決まった時間に餌との食べ物でいえば漬物のようなもので飲む乳を人間の食料として利用するた水を与えます［図1-7］。乳牛は草食動物す。人間は繊維質を消化できませんが、め、酪農家が毎日乳を搾らなければ乳ですが、草だけでは家畜として乳を出乳牛は第1胃に生息する微生物や原虫

牛は体調を崩してしまいます。現在は、 す能力を十分に発揮できないため、酪が繊維質も消化し、その産物である脂「酪農ヘルパー制度」があり、酪農家が肪酸が乳脂肪となります。

農家は粗飼料と濃厚飼料をバランス

濃厚飼料：トウモロコシや大麦などのColumn

1

穀類、米ぬかやふすまなどの糟 糠類、近年注目されているTMRとは？

あるいはビートパルプ（砂糖大根の搾り

TMR（Total Mixed Ration）は混合飼料ともいわれ、濃厚飼料、糟類、粗飼料、ミネ腐のおからなどの糟を使用した飼料で、かす）やビールかす、しょうゆかす、豆ラルなど乳牛に必要な飼料を混合したものです。TMRは、フリーストール方式の牛舎などで利用が始まり、現在では広く普及しています。自動給餌により、乳牛はそれぞれ食べたいだけの混合飼料を食べます。そのため、乳牛としての能力を十分に発揮しながら健康を維持できるよう、乳量に応じた牛群分けと飼料設計が必要となります。
また、飼料稲を発酵させたWCS（Whole Crop Silage／稲発酵粗飼料）や飼料米の利用も広がっており、水田の有効活用や食料自給率向上に貢献すると関心を集めています。

010

乳牛にとってはおかずのようなものです。たんぱく質や炭水化物、脂肪など豊富な栄養を含み、乳牛の泌乳能力や生乳の無脂乳固形分（たんぱく質や乳糖、カルシウムなどミネラル）を高めます。

濃厚飼料を数種混合した「配合飼料」などが一般的に利用されています

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Ⅰ｜乳牛の基礎知識｜ 図 1-7 ｜餌やり

｜ 図 1-8 ｜乳牛の餌Chapter

が、酪農家は乳牛に必要な栄養分を粗飼料（乾草）計算して飼料を給与し、優れた乳質と多量の生産ができるように工夫しています。

1

また、飼料には酪農家が自ら栽培して生産する「自給飼料」と外部から生 乳 の は な し調達する「購入飼料」があり、「自給飼料」の安全性確保は酪農家が自らの責任で行い、「購入飼料」についてはそ｜ 図 1-9 ｜牛舎の掃除
濃厚飼料のための法律（飼料安全法）が整備されています。さらに、非遺伝子組み換え（NON-GMO）やオーガニック（有機）に関しても消費者の関心が高まる中、その期待に沿うように多くの酪農家が日々努力と工夫を続けています。
● 牛舎の掃除

牛の寝床の清掃や糞・尿の処理をし、牛舎を毎日清潔に保ちます［図1-9］。また、牛の体を拭くなど、牛自身を清潔にすることも大切な仕事です。
牛舎の種類としては、つなぎ飼い方｜ 図 1-10 ｜搾乳｜ 図 1-11 ｜子牛に哺乳式、フリーバーン方式、フリーストール方式が主流となっています。
つなぎ飼い方式：牛舎の牛房に牛を1頭ずつ繋留して飼うもので、搾乳作業は人が移動しながら行うため、50 頭程度までの牛舎に多く見られます。
｜ 図 1-12 ｜ある酪農家の1日のスケジュール
AM 5：00ごろ

AM 9：00ごろ

PM 5：30ごろ

PM 7：00ごろ

牛舎の掃除

餌やり

搾乳

仕事の記録

子牛に哺乳堆肥づくり

牧草地の手入れ餌やり

餌の管理

牛の健康チェック

子牛に哺乳出荷

牛舎の掃除

餌やり

搾乳

起床など

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乳牛の基礎知識

Chapter

フリーバーン方式：牛舎の中で乳牛を1-10］。

や出産、子牛に乳を与える作業（哺乳）、1放し飼いするもので、大規模牛舎に多搾乳の前には、牛の乳頭を消毒してく採用されています。搾乳は別の場所清潔にします。現在の搾乳は主にミルにある搾乳室（ミルキングパーラー）に牛カーと呼ばれる搾乳機で衛生的に行い、母牛は、子牛を産んで 40日以降に自身を移動させて行い、飼料は所定の冷蔵タンク（バルククーラー）に貯乳しま

再び妊娠し、乳を出しながら、おなか給餌場で自由に摂食させるなど省力す。搾った生乳は、サンプリング検査の中でつぎの子牛を育てています。酪化を図ることが可能です。と計量の後、乳業工場に運ばれます。

農家は、妊婦の状態である乳牛に対し、成長期に合った給餌も重要な仕事です［図1-11］。

餌の与え方や健康管理に昼夜を問わフリーストール方式：両者の中間的なものです。乳牛は原則として放し飼いず細心の注意を払っています。

で、搾乳室へも牛自身が移動するシス

乳牛に良い乳を出してもらうには、テムですが、牛舎の中に1頭ずつ区分一頭一頭の健康管理がとても大切でされた休息場が設けられており、飼料す。牛は暑さに弱い動物なので、暑い牧草を育て、良い乳を出す餌を購の摂食などは休息場で行います。

季節は牛舎内にある扇風機を回すな入・保管し、乳牛の餌の準備をします。

どして過ごしやすい環境にして飼育環

また、冬季の餌として牧草を刈り取り境を管理しています。乳牛が風邪を引干し草にしたり、刻んだトウモロコシ

牛の乳を搾ることを「搾乳」といい、いたり、病気になったりした場合は獣などをサイロに入れて発酵させた餌一般的に朝と夕方の 2 回行います［図医師を呼び、診療をします。人工授精（サイレージ）をつくったりもします。

● 搾乳012● 乳牛の健康チェック

一般社団法人Ｊミルク● 乳牛の餌の生産と保管

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Ⅱ

Ⅱ｜生乳の基礎知識

生乳の基礎知識
Chapter

1 国産生乳について地域が国土面積の約 7 割を占め、平地7,000 戸であり（2016 年）、地域や飼育と比較して傾斜がきついなど他の農業環境などにより飼育方法に特徴があ

では生産効率が悪く、耕作放棄されたります。

農地が多くありますが、これを酪農生な食品ですが、それは同時に微生物の産で利用することで環境保全としての増殖にも好条件となります。

役割もあります［図1-14］。

地域環境と飼育方法

良い生乳を出荷するためには、乳牛● 都市近郊型酪農の品種改良や飼育環境、餌の内容、健● 草地型酪農康管理などの他に、生乳の栄養成分内消費地に近い都市近郊で行う酪農

容や鮮度維持なども欠くことのできな北海道のように広大な牧草専用地です。住宅などで囲まれている地域い条件です。そのため、酪農家は搾乳や放牧地を持ち、牧草など粗飼料のなどの場合は地価が高く、農地も少から貯乳・出荷までの衛生管理や温度ほとんどを自給しえる酪農です［図ないため、草など粗飼料の栽培は少管理を厳しく行っています。

1-13］。

なく、濃厚飼料への依存が多くなりま現在の酪農家は、一戸あたりの平す。一方で、都市近郊の酪農地だから

均 飼 育 頭 数が 79 頭を超え（2016 年）、● 中山間地型酪農

こそ、消費地に近い牛乳工場への出荷の便が良いなどの利点があります

多くは生乳生産のみを行う専業の酪

平野周辺部から山間地にいたる中山農家として品質の良い生乳を生産し間地域で行う酪農です。日本は中山間［図 1-15］。

｜ 図 1-13 ｜草地型酪農｜ 図 1-14 ｜中山間地型酪農｜ 図 1-15 ｜都市近郊型酪農

出典：一般社団法人 中央酪農会議

Column2

生 乳 の は な し

生乳は牛や人間にとって栄養豊かています。全国の酪農家戸数は約 1 万1

高品質を支える日本の酪農家

出典：一般社団法人 中央酪農会議

出典：公益社団法人 中央畜産会「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動

酪農教育ファーム活動とは、牧場を教育の場として活用し、子どもたちに「食やしごと、いのちの大切さ」を学ばせたいという学校の先生の思いと酪農について知ってもらいたいという酪農家の思いが一致して誕生した活動です。
酪農教育ファーム推進委員会（事務局：一般社団法人中央酪農会議）から認証を受けた酪農家等が、子どもたちが安心して活動できるように安全や衛生に留意しながら、情熱をもって酪農体験の受け入れや学校への出前授業などの活動を行っています。
現在、全国に約300の認証牧場があります（2016年）。認証牧場は、下記の中央酪農会議が運営する「酪農教育ファーム」サイトから検索できます。
酪農教育ファームHP http://www.dairy.co.jp/edf/

一般社団法人Ｊミルク

出典：一般社団法人 中央酪農会議

牛乳乳製品の知識 改訂版

013

Ⅱ

生乳の基礎知識

Chapter

多様化する酪農経営

族経営が適しているといわれています。

ある生乳を衛生的に生産しているだけ

しかし、最近では新しい酪農技術

ではなく、私たちの生活に必要なさまの導入により省力化を図り、規模拡大ざまな役割を担っています。

1

日本の酪農では、家族経営が圧倒を実現する動きも続いています。年間雄の子牛や、生乳を搾らなくなった的多数を占めています。酪農は給餌や1,000t 以上の生乳を出荷する牧場はメ

牛は、食肉などに利用されています。

搾乳、繁殖管理や分娩時の介護など

ガファーム、年間1万 t 以上の生乳を出乳牛が出す糞尿は、稲や麦、野菜やの作業を機械的にコントロールするこ

荷する牧場はギガファームと呼ばれて果物などをつくる堆肥として利用されとは難しく、突発的な事態や作業時間おり、土地を広く利用できる北海道に多ています。の不規則性に対応しなければならないく見られます。また、フリーストール方牧場が休耕田を牧草地やトウモロからです。

式や搾乳室、搾乳ロボット、哺乳ロボッ

コシ畑として利用することで、山間地トなどがそうした大規模牧場を中心になどを荒れ地にすることなく、豊かな普及しつつあります。

農村風景が残されます。

農地の確保が困難な日本では、1 頭あたりの産乳量を増やすことで生産性の向上を図ってきたこともあり、日本のまた、牧場はきれいな空気や水の保酪農家には乳牛の泌乳生理を最大限に全だけでなく、牧場に棲む昆虫や小鳥生かす高度な技術が求められます。こ牧場の多面的機能など生物の食物連鎖のバランスを保ち、生態系の維持・保全にも役立ってうした技能を修得するためには、乳牛と長い時間を共に過ごすことができる家います。

牧場（酪農家）は牛乳乳製品の原料で2 日本の生乳生産量と消費量｜ 図 1-16 ｜日本の生乳生産量の推移

生乳生産量
図 1-16「日本の生乳生産量の推移」の 通り、2015 年 度 の日本 の 生 乳 生
産 量は 741 万 t で 2011 年 度に比べ 12万 t 減少しています。地域別でみると、2015 年度は北海道で 2.1％増加しまし
たが、都府県では 0.1％の減少となっ

750
700
650
400
390380

国産生乳の生産量（2015 年度）は約741 万 t で、このうち約 54 ％の 401 万 t753（▲1.3）

761（＋1.0）389（▲0.1）393（＋0.9）745（▲2.1）364（▲2.5）

北海道

2011

20131-17］。

014351（▲2.4）351（▲0.1）

2014

2015（年度）

出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」｜ 図 1-17 ｜国産生乳の生産量と用途（2015年度）｜ 図 1-18 ｜国内総需要量（2015年度）

輸入乳製品
乳製品等向約 334 万 t
約 45％

国内生乳生産量
約 741 万 t

飲用等向約 401 万 t
約 54％（生乳換算）

約 463 万 t
約 38％

国内総需要量
約 1,189 万 t 国内生乳

約 741 万 t
約 62％

は飲用向けに、残りの約 45％の 334 万 t
は加工品向けなどに利用されました［図390（＋2.1）382（▲0.7）360（▲2.1）

2012

741（＋1.0）

都府県

368（＋1.0）350
340733（▲1.6）385（▲2.1）

370
360ています。

国産生乳の用途別乳量と国内総需要量

全国（万 t）800

出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」

出典：農林水産省「平成27 年度食料需給表」

注1 「国内生乳生産量」にはこのほか自家消費や欠損分の生乳約6万 t が含まれる
注2 「国内総需要量」は「国内生乳」と「輸入乳製品」の合計から輸出量の約2.5万 t および在庫増加量の約12.5万 t を差し引いた値である

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Ⅱ｜生乳の基礎知識

万 t で、そのうち国産生乳が約 62 ％、することもできません。そのため、生乳造量の増減によって行われるため、乳輸入乳製品（生乳換算）は約 38％となっの需給調整は通常、生乳の流通段階製品の在庫にも増減が生じます。1990ています［図1-18］。

や加工段階で行われています。流通段

年代はバター、2000 年代前半は脱脂

国産生乳（2015 年）の仕向けの内訳

階では生乳生産者団体による飲用向粉乳の過剰在庫が問題になりましたが、は、飲用等向が約 401 万 t、生クリームけ・乳製品向けといった生乳の用途間

2000 年代半ば以降は在庫が逼迫する

等向が約 127 万 t、チーズ向が約 43 万 t、 分配による調整、北海道や都府県との状況となりました。それ以前の在庫減

脱 脂 粉 乳・バ ター 等 向 が 164 万 tと間の生乳の移出入による調整、加工段少は在庫増加に対応した計画的な供なっています。北海道では乳製品向の階では貯蔵可能な脱脂粉乳・バターの給調整の結果でしたが、2000 年代半割合が高く、都府県では飲用等向の割製造量の増減による調整が実施されば以降は意図しない供給減少・停滞に合が高くなっています［図1-19］。なお、ています。

よるもので、従来にない事態といえます。

国産生乳の仕向け順は、賞味期限の短い製品が優先され、①飲用等向、②生バター等向の順になっており、生乳生産量の増減や飲用等向、生クリーム等向、チーズ向の需要の増減が、最終的に脱脂粉乳・バターの製造量や在庫量に影響を与えるといった生乳需給構造になっています。

｜ 図 1-19 ｜国内の生乳需給構造（2015 年度）
国内総需要量︵生乳換算︶約1189万t

クリーム等向、チーズ向、③脱脂粉乳・

国内生乳生産量 約741万 t
飲料等向 約401万 t

生クリーム等向約127万 t

月は生産量が少なく、4 〜 6 月は生産

北海道
都府県

輸入乳製品（生乳換算） 約463万 t
自由化品目
チーズ 約323万 t
アイスクリーム等 約62万 t
関税割当品目
学校給食用脱脂粉乳等 約48万 t
国家貿易
バター、ホエイ等 約30万 t

生乳の生産量は季節によって変動
ルスタイン種は暑さに弱いため 7 〜 10

脱脂粉乳、バター等向約164 万 t
チーズ向 約43万 t

牛乳乳製品の需給調整します。日本の乳牛の大半を占めるホ生 乳 の は な し

生乳の需給調整は乳製品向けの製1低いので酪農家段階で貯蔵して調整

Chapter

国内の総需要量（2015 年度）は 1,189

出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」、「平成27 年度食料需給表」
注1 「乳の国内総消費量」は「国内生乳」と「乳製品輸入」の合計から輸出量の約2.5万 t および在庫増加量約12.5万 t を差し引いた値である「飲用等向」「生クリーム等向」「チーズ向」「脱脂粉乳・バター等向」以外に、自家消費や欠損分の生乳
注2 「国内生乳生産量」には、約6万 t が含まれる「生クリーム等向」「チーズ向」「脱脂粉乳・バター等向」以外の用途に
注3 「飲料等向」には、牛乳等に仕向けられたもののほかに、仕向けられた生乳約6万 t が含まれる量が多くなります。逆に、牛乳等の需要量は気温の高い 6 〜 9 月が多く、冬場は少なくなります。
生 乳は中長 期的な需 要と供 給の変動による需給ギャップだけではな
く、前述のように季節変動による需給ギャップなどが生じるため、需給ギャップへの対応がほぼ毎日求められます。しかし、生乳の生産量は乳牛の生理によるため需要に合わせて調整するのは難しく、また生乳は保存性がColumn

3

バター不足が発生した要因は？

牛乳乳製品の需給において、最近話題となっているのがバター不足の発生です。
スーパーなどの小売店での欠品発生や販売個数制限、原料バターが入手できない中小の製菓・パン業者の不安感など、社会的に大きな関心を集めています。
不足の主な要因は、生乳生産量の減少に伴う国産バターの生産量の減少です。
バター不足を受け、国家貿易制度によるバターの追加輸入も実施されてきました。
不足が続いたため、国はバター輸入の判断時期と手法を見直しました。また、バターから代替品の輸入調製品や植物性油脂への需要シフトが生じ、バター需要そのものが減少するという事態も生じています。

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牛乳乳製品の知識 改訂版

015

Ⅱ

生乳の基礎知識

Chapter

3 生乳の生産・流通構造

1とができます。2016 年度現在、指定実績量の比率は 96.2％（農林水産省「牛団体は全量委託を基本としているた

乳乳製品統計」、中央酪農会議資料）で、指め、酪農家は両方のチャネルを同時に定団体が圧倒的な販売シェアを持っ生乳は、乳牛から毎日生産され、栄利用することはできません。2015 年ています。

養が豊富である半面、傷みやすく、約の生乳処理量に対する指定団体販売

生乳の特性および指定生乳生産者団体の役割

9 割が水分であるため貯蔵性がありません。そのため、生乳は搾乳してから指定団体チャネルは、販売委託を｜ 図 1-20 ｜生乳の流通チャネル（商流ベース）

販売

乳業メーカー︵農協系含む︶

販売

生乳卸売業者

販売です。指定団体（制度）は、合理的生乳加工農協（自家加工含む）の流通と価格形成を図るために施行された加工原料乳生産者補給金等暫

全国連

販売

が指定生乳生産者団体（以下、指定団体）︵全農・全酪連︶家に代わって生乳の販売を行う組織

販売
全国連再委託格と酪農経営の安定を図るため、酪農販売委託

生乳流通の特性を踏まえて、生乳の価県連合会など酪農家に置かれる傾向があります。こうした販売委託

生乳の価格交渉において不利な立場

販売委託

指定生乳生産者団体工をすることが必要なため、酪農家は単位農協︵専門農協含む︶

販売委託

新鮮なうちに乳業メーカーで処理・加注

所有権が移転する売買関係は青線、販売委託関係は緑線としている
北海道大学大学院農学研究院・清水池義治講師作成

定措置法（1966 年施行）に基づく制度で、日本における生乳流通の基本となる仕組みといえます。指定団体の大きな役割は、①多くの生乳を取り扱うことによる乳業メーカーとの価格交渉力の強化、②酪農家の所在地などを踏まえColumn

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酪農をとりまく最近の情勢

加工原料乳生産者補給金等暫定措置法に基づく補給金制度は、2018年4月かた効率的な輸送ルートの設定による生ら大きく変わります。現在の暫定措置法は廃止され、補給金制度は畜産経営安定

乳の輸送コストの低減、③日々変動す法に基づく恒久的な措置としての制度になります。補給金交付対象は、従来、指定る生乳の生産量と需要量に対応し、生乳を廃棄することなく販売する機動的な需給調整の 3 つがあります。

団体に出荷していた酪農家に限定されていましたが、生乳販売における競争強化のため、一定要件を満たすすべての酪農家が交付対象となります。加えて、酪農家が指定団体と指定団体以外の出荷ルートを並行利用して販売できる部分委託制度が拡充されます。また、広域を対象に集送乳を行うなど一定の要件を満たす事業者に集送乳調整金を交付する制度が新たに設けられます。
米国・日本など12カ国で交渉が進んでいた環太平洋連携協定（TPP）は、2015

生乳流通の仕組み
図 1-20 は、商流ベースでみた生乳の流通チャネルです。指定団体制度に基づく指定生乳生産者団体（以下、指定団体）を経由するチャネルと、それ以外のチャネルの大きく2 つに区分するこ

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年10月に「大筋合意」しました。酪農では、一定期間の後、関税撤廃されるチーズやホエイ（ホエイと品質の近い脱脂粉乳）を中心に国内市場に影響が出る可能性があります。しかし、2017年1月に「米国第一主義」を掲げる米国・トランプ政権が発足、TPPからの離脱を表明したことで、TPP発効の見通しが立たなくなりました。今後の状況は不透明ですが、日米の二国間、ならびに米国以外のTPP参加国で先行発効を目指す「TPP11」といった枠組みで関税撤廃・削減交渉が進むと思われます。
また、日本・欧州連合（EU）間の経済連携協定（EPA）の交渉が大詰めを迎えており、（2017年6月時点）
近く合意に達する可能性があります。

一般社団法人Ｊミルク

牛乳乳製品の知識 改訂版

Ⅱ｜生乳の基礎知識が適用されます。乳価水準は、生乳生農家・単位農協・県連合会などから販産費や酪農家所得、牛乳乳製品の需売委託を受けた指定団体が乳業メー給動向などを参考に決定されています。 ナチュラルチーズ向けに処理される化を目的としています。
これまでは、脱脂粉乳・バター等、生乳（これらを「加工原料乳」といいます）指定団体の事業地域外への販売を行メーカーから受け取る用途別乳価のを生産する酪農家が補給金交付の対う場合などは「全国連再委託」がなさ加重平均（平均価格）から平均化された象でしたが、環太平洋連携協定（TPP）れています。また、各指定団体は、需共販経費（共同計算）を控除した、同一対策として 2017 年度からは生クリー

要予測に基づく生産目標数量に沿っのプール乳価で支払いを行います。

ム等向けも対象に追加されることにた生産を実施する計画生産を 1979 年

この仕組みは、生乳の取引を円滑でなりました。

公平なものにするために、加工原料乳度から行っています。

● 国家貿易制度

非指定団体チャネルは、都市近郊で生産者補給金等暫定措置法（1966 年施牛乳製造・販売を行う加工農協が主行）が、「生産者は指定生乳生産者団体

日本の乳製品関税は、国内酪農への流ですが、近年では酪農家から直接買に生乳の販売を委託する」と定めてい影響が大きい特定の少数品目には高い取りを実施する生乳卸売会社が参ることに基づいています。指定団体は、 い関税を課す一方で、その他の多くの入して取扱量を拡大し、注目を集めて生乳需給調整の実効性を確保しつつ、品目については低税・無税とする構造います。

酪農家の創意工夫や付加価値創出取になっています。また、高関税品目にり組みに対応しています。酪農家は生ついては、国が輸入管理を行う国家貿乳を指定団体に販売委託しつつ、一部易制度が補給金制度の枠組みの中での生乳を、乳業メーカーに直接販売し設けられています。

生乳取引の仕組みたり、自ら牛乳乳製品に加工して販売補給金交付対象である脱脂粉乳、バ指定団体と乳業メーカーとの間では、 したりすることもできます（部分委託）。

ターの関税率は、それぞれ 21.3％＋396同質の生乳でありながら、その生乳が円 /kg、29.8 ％＋985円 /kgとなってい仕向けられる牛乳乳製品の用途によって価格・分配方法などの取引条件を区分する用途別取引が行われています。
飲用向けは乳価が高く、需要に応じて優先的に分配されるのに対し、乳製品

生 乳 の は な し

指定団体は各酪農家に対し、乳業1カーとの取引交渉、生乳販売を行い、Chapter通じた農協共販による流通です。酪

牛乳乳製品に関する政策・制度● 加工原料乳生産者補給金制度

加工原料乳生産者補給金制度（以下、ます。2015 年 度 平 均 輸 入 価 格（CIF）
換算で、実質関税率はそれぞれ 138％、139％であり、実質的に輸入できない水準です。
国家貿易制度の対象品目は、バター、向けは飲用向けよりも乳価が安く、特補給金制度）は、加工原料乳生産者補給

脱脂粉乳、ホエイ・調製ホエイなどでに脱脂粉乳・バター向けは飲用向けな金等暫定措置法に基づく制度であり、す。輸入が行われるのは、国内で乳製どその他の用途の残余が分配される

日本で最も重要な酪農政策です。これ品が不足して価格高騰が起きた場合需給調整用途の位置づけとなっていは、生乳価格（乳価）が生乳生産費を下（追加輸入）と、WTO 協定における国ます。

回る乳製品向けの生乳を生産し、指定際約束に基づく場合（カレントアクセス、指定団体と乳業メーカーとの間で団体に出荷している酪農家に対して生乳換算で約 13.7 万 t/ 年）に限定され、輸行われる乳価交渉で翌年度の乳価が補給金を交付するというもので、牛乳入品目や輸入数量・時期は農林水産決定され、各年度 1 年間は同一の乳価

乳製品の安定供給と酪農経営の安定省が判断します。

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