［研究報告］

ひえ３系統の製麹試験と麹の糖化
畑山誠＊＊、遠山良＊＊

粳種の「だるまひえ」、糯種の「長十郎もち」、半糯種の「もじゃっぺ」の製麹試験を行った。
「だるまひえ」麹の糖化力は低く、「長十郎もち」、「もじゃっぺ」麹の糖化力は高かった。麹糖化物の糖度と甘味は糖化力の大きさに比例した。
キーワード：だるまひえ、もじゃっぺ、長十郎もち、製麹、糖化Koji Making Test of Three Species Barnyardgrass
and Glycation of Koji
HATAKEYAMA Makoto, TOYAMA Ryo
Koji making test of three species Barnyardgrass, Daruma-hie, Mojyappe andTyoujyurou-moti was operated. Glycation activity of Daruma-hie`s koji was low. And theactivity of Mojyappe`s and Tyoujyurou-moti`s koji was high. Sugar content and sweetness
of Glycated koji was proportional to the glycation activity.
key words: Daruma-hie, Mojyappe, Tyoujyurou-moti, Koji making, glycation
１緒言

岩手県は全国第１位の生産量を誇る雑穀の産地であ

粒表面の付着水を除いた後、㈱品川工業所製サンキューボイラーSB-2 を甑として用い、弱火で１時間蒸きょり、その中でもひえの生産量が最も多い。系統毎の生うした。ひえを放冷した後、種麹を振った。

産量としては粳種の「だるまひえ」が最も多く、半糯２－３製麹種の「もじゃっぺ」なども生産されている。近年、岩製麹は TABAI 製恒温恒湿機 PR-2G を用いて行った。

手大学の星野らは完全な糯種のひえ「長十郎もち（品製麹操作として、各段階に応じて槽内温湿度を調整し種登録出願番号第 20584 号）」を開発した。これは従来ながら、手入れを行った。

からある粳種のひえと比べて、食味に優れるという特種付けしたひえを団子状に丸めてビニール袋に包み、徴があるという。本試験では、これら形質の異なる３水分の抜けを抑えるようにして槽内に引き込んだ。引

系統のひえを製麹し、麹を糖化してその特徴を調べた。

込み～盛までは槽内温度を 28～30℃、湿度を 60%RH とした。盛以降は固まりを解して広げ、ビニール袋の口２２－１

方法

原材料を開いて槽内湿度の制御を受けるようにした。槽内湿度は 85%RH とした。槽内温度は盛、仲仕事、仕舞仕事「だるまひえ」と「もじゃっぺ」は平成 19 年産のも時に品温がそれぞれ 32℃、34℃、38℃となるように調のを北いわて農業協同組合から購入した。「長十郎も節し、仕舞仕事以降は出麹まで品温が 40～42℃となる

ち」は平成 19 年産のものを岩手大学農学部の星野教授ように調節した。

から譲渡して戴いた。精白歩合は「達磨ひえ」と「も２－４じゃっぺ」が 50％、「長十郎もち」は 70％である。
製麹に使った種麹は秋田今野商店製「高級酛立用」

麹の糖化

三角フラスコ中でひえ麹と水を等量混合し、TAITEC製恒温水槽 PARSONAL-11 に入れて 60℃で 24 時間糖化であり、基準使用量の２倍の種麹を等量のデンプンにを行った。

混合して用いた。

２－５２－２

原料処理

分析

ひえ麹の酵素力価は、キッコーマン醸造分析シリー

ひえ各 500g を洗穀し、連続して吸水を行った。「だズのキット（糖化力測定キット、αアミラーゼ測定キるまひえ」は一晩吸水させた。
「長十郎もち」と「もじット、酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット）を用ゃっぺ」は吸水率が 30％となるように限定吸水させた。

いて測定した。麹水分の測定は国税庁所定分析法注解＊＊＊

さんりく基金県北・沿岸振興支援事業（調査研究成果等活用促進事業）「県北産雑穀を活用した雑穀麹の工業的製造方法の確立と雑穀麹ペーストの製パンへの利用」
岩手県工業技術センター食品醸造技術部

岩手県工業技術センター研究報告に従って行った。麹糖化液の糖度は屈折糖度計を用い第１５号（２００８）

３－３

麹の酵素力価

表２にひえ麹の酵素力価を示す。て測定した。

「だるまひえ」麹は他の麹よりデンプン分解酵素力
３３－１

結価が低く、特に糖化力が低い傾向にあった。岡崎らは

果糖化力の主酵素であるグルコアミラーゼは製麹後半、ひえの吸水

表１にひえの吸水率を示した。糯種の「長十郎もち」

品温を高温経過（40℃）にすると生産が増加すると報と半糯種の「もじゃっぺ」は洗穀吸水率、甑吸水率と告している１）。また岡崎は吸水率が 24％以下になるともに製麹に必要十分なものであった。しかし粳種の「だ菌糸の増殖速度が低下するとしている２）。甑吸水率がるまひえ」は吸水率が低く製麹に必要な水分を粒内に33.6％と低い「だるまひえ」では水分が製麹の早い時保持することが出来なかった。

期に低下するため、製麹の後半では活発な代謝活動が出来ず、糖化酵素の力価が低くなるのではないかと思

表１
品

種

われる。

ひえの形質と吸水率

形質

洗穀吸水率(%)

甑吸水率(%)「長十郎もち」と「もじゃっぺ」のデンプン分解酵素の力価差は精白度の違いによるものと思われる。まだるまひえ粳25.833.6

た酸性カルボキシペプチダーゼの力価差は製麹品温経

長十郎もち

糯

31.243.6

過の違いによると思われる。酸性カルボキシペプチダ

もじゃっぺ

半糯

31.944.8ーゼは 35℃以下で生産が大きいとされている１）。「長十郎もち」の製麹では 27 時間目まで品温が上がらず、３－２そこから短時間で最高品温である 40℃付近まで品温製麹品温経過図１に製麹品温経過を示す。本試験の製麹では清酒が上昇し、タンパク質分解酵素が多く生成される 30℃台前半の温度帯を早く抜けている。これに対して「も用麹の製麹品温経過を範とし操作した。
盛（21～23 時間目）時の品温が「だるまひえ」と「もじゃっぺ」では盛（21～23 時間目）までに一度 34℃付じゃっぺ」では 34℃程と高くなる傾向にあった。逆に近まで品温が上昇し、手入れによって品温が下げられ「長十郎もち」はこの時間帯ではまだ品温が上がり始た後、30～35℃位の温度帯をゆっくりと通過している。

めなかった。この差は精白歩合の違いにより麹菌の生この差がタンパク質分解酵素の力価差として現れたと育が異なったためと思われる。即ち高精白な（粒の削考えられる。

りが少ない）「長十郎もち」では粒表面が固く、麹菌菌表２糸が粒中に食い込みづらいものと推測される。
その後は仲仕事（29～32 時間目）時に 34～36℃、仕舞仕事（34～37 時間目）時に 38～40℃と品温を調節した。仕舞仕事から出麹までの最高品温とする時間帯では品種毎に温度のバラツキが大きかった（38～42℃）。
これは麹物料を置く恒温恒湿機内の位置の違いによって槽内温度や風の掛かり方が異なったためと思われる。

ひえ麹の酵素力価
出麹

酵素力価（Ｕ/ｇ麹）

水分(%)

AAGAACP

だるまひえ

17.61038

13410454

長十郎もち

18.0

1797

3268869

もじゃっぺ

17.62632

36822539

品種

AA： αアミラーゼ

GA: 糖化力

ACP：酸性カルボキシペプチダーゼ45

酵素力価は乾物換算値
だるまひえ
長十郎もち
もじゃっぺ

品温（℃）

40３－４

麹の糖化液

表３に麹糖化物の糖度と特徴を示した。
糖度、甘味の差はデンプン分解酵素の力価差に比例35する。特に「だるまひえ」麹では糖化力の低さのため糖化物から遊離してくる液分が極めて少なく粥状で甘30味も低かった。これに対して他の麹は液分が十分滲出した。
「長十郎もち」麹の糖化物は口に入れた時、ざらつく感じが残った。これは精白度が低いため繊維分が2506121824 30
製麹時間

図１．ひえの製麹品温経過364248

多く残った、あるいは繊維分の多い品種のためと推測される。
「もじゃっぺ」麹の糖化物は甘味が強く、滑らかさもあるが、苦味が強く感じられた。

ひえ３系統の製麹試験と麹の糖化
表３
品

種

ひえ麹糖化物の糖度

ンプン分解酵素の力価差は精白の違いによるものと思特徴われた。タンパク質分解酵素の差は製麹品温経過の差

形質

6hr.

24hr.

だるまひえ粳31°

34°

甘味弱、液少

長十郎もち

糯

37°

37°

甘味、ざらつき

本試験実施にあたり、糯ひえ「長十郎もち」を分譲

もじゃっぺ

半糯

41°41°

甘味強、苦み下さった岩手大学農学部附属寒冷フィールドサイエンに起因するものと考えられた。糖化物の糖度、甘味の差はデンプン分解酵素の力価差に比例した。

ス教育研究センターの星野次汪教授に御礼申し上げま４結言す。

本試験では形質の異なる３系統のひえ、粳種の「だるまひえ」、糯種の「長十郎もち」、半糯種の「もじゃっぺ」を製麹し、麹を糖化し、その特徴を調べた。
製麹では清酒用麹の製麹品温経過を範とし操作した。
「だるまひえ」麹は他の麹よりデンプン分解酵素力価が低かった。
「長十郎もち」麹と「もじゃっぺ」麹のデ文

献1) 岡崎直人, 竹内啓修, 菅間誠之助, 日本醸造協会誌,
74, 683 (1979)2) 岡崎直人, 日本醸造協会誌, 75, 831 (1980)