［技術報告］

雑穀を利用したシリアル食品の開発*

武山

＊＊進一

大澤、笹島＊＊正彦、小浜

＊＊＊純也

、荒川恵子

＊＊＊、

＊＊

善行

雑穀を膨化処理あるいはフレーク加工して、シリアル食品を試作した。雑穀単独での膨化試
験では、膨化程度と官能評価は比例関係にあり、モチアワの評価が高かった。モチアワをベースとする膨化品では、イナキビを20%配合したものが最も評価が高かった。フレークの試作では、コーングリッツに雑穀を20%配合した試料が、ヒエ、イナキビでは良好な結果を得、アマランサスでは及第点レベルの評価を得た。
キーワード：雑穀、シリアル食品、膨化処理、フレーク、コーングリッツ

Cereal Foods of Miscellaneous Cereal
by Extrusion Cooking and Flaking
TAKEYAMA Shinichi, SASAJIMA Masahiko, KOHAMA Keiko,OHSAWA Junya and ARAKAWA Yoshiyuki
The Cereal food was made from miscellaneous cereals by extrusion cooking and flaking. The
extrusion level and the sensory evaluation were in the proportional relation with single cereals, andglutinous foxtail millet was excellent in the sensory evaluation. The samples mixed 20% proso millet got
the highest point in the examination cooking with a glutinous foxtail millet base. The flakes of sawa
millet and proso millet gave excellent results in the sensory test, and the flake of amaranth fllowed them,when 20% of miscellaneous cereals were mixed into corn grits.
key words ：miscellaneous cereal, cereal food, extrusion cooking, flake, corn grits

１緒言

本県軽米町の特産品である雑穀類（ヒエ、アワ、イナ雑穀粒を膨化する方法と薄焼きしてフレーク化する方法の２種を実施した。

キビ、タカキビ、アマランサス）を利用した食品の開発２を目的として、雑穀を膨化処理またはフレーク化処理によるシリアル食品の試作試験を実施した。

２−１

実験方法

試料

開発の対象としたシリアル食品は、「朝食シリアル」

雑穀類は、軽米町の雑穀商 尾田川農園より購入した、として定義されているタイプをイメージしたもので、主雑穀ヒエ、イナキビ、タカキビ、モチアワ、アマランサにご飯とともに炊飯して食されるという従来の雑穀類のスを使用した。

消費形態を変えることを目的として提案された。試験は─────────────────────────────────────────────────────
＊

商工会等地域技術創造事業部

＊＊

食品開発部

＊＊＊

応用生物部

雑穀を利用したシリアル食品の開発で引き延ばす。生地が付着しないよう、クッキングシー
２−２

雑穀を用いたシリアル食品の試作試験

２−２−１

膨化試験

ト（テフロン含浸ガラスクロス）を敷いて行った。引き延ばした生地は焼き網とクッキングシートから外しア(1) 膨化程度把握試験
雑穀粒として、モチアワ、イナキビ、ヒエ、アマラン

ルミ製バットに広げ、これをオーブン（１８０℃）で２サスを用いて試験した。モチアワについては玄穀のもの(3) 官能試験
５点評価法（８人）で評価し、講評を求めた。

についても試験した。
(2) モチアワベース膨化試験
モチアワ（精製済）を主原料として、これに他の雑穀５分程度焼き上げた。

及び、玄穀のモチアワを混合して、膨化程度を向上させ

２−３ 一般分析
水分は、常圧加熱乾燥法（135℃、１時間）で測定しることとした。試験区を表１に示す

た。脂肪は、エチルエーテルを用いたソックスレー抽出法（18時間）で測定した。蛋白は、Tecator社製ケルテ

表１ 試験区分ックオートサンプラーシステム 1035アナライザーによ

原 料 配 合るミクロケルダール法（窒素‑タンパク質係数6.25）でモチアワ
モチアワ＋アマランサス20%
モチアワ＋アマランサス10%
モチアワ＋イナキビ20%
モチアワ＋イナキビ50%
モチアワ＋玄穀モチアワ（１：２）
モチアワ＋玄穀モチアワ（２：１）

測定した。灰分は、直接灰化法（550℃）で測定した。

膨化試料用の原料（４種類）は、一般成分を測定した。
膨化品については、膨化容積及び膨化率、官能試験、お炭水化物量は、差し引き法で求めた。
３３−１

結果及び考察膨化試験

３−１−１ 膨化程度把握試験
雑穀の膨化品を写真１に示す。膨化容積を表２、官能試験結果（総合評価）を表３に示す。
この試験により、雑穀の種類毎の傾向が把握できた。

よび水分を測定した。

官能評価の結果は、概ね膨化率と比例関係にあり、モチ(3) コーングリッツベース膨化試験
コーングリッツにアマランサスを20%及び40%添加しアワ（精製、玄穀）の評価が良かった。

膨化させ、膨化容積の測定と官能試験を実施した。
(4) 膨化処理
グレンパフマシン （斉藤精工製SS601型、20馬力）を用いた。予備加熱温度を180℃とし、スタンダードノズ
ル及び一部カールタイプノズルを使用した。
(5) 膨化容積測定
種子置換法1) で測定した。種子にはアワ種子を用いた。
(6) 膨化率測定
膨化品の膨化容積を原料粒の容積で除して求めた。
(7) 官能試験
膨化程度把握試験では、外観、食感、味、総合評価の項目について、関係者８人に講評を求めた。

写真１ 雑穀の膨化品

コーングリッツベース膨化試験、モチアワベース膨化試験では、同様の項目について、それぞれ３点評価法（７表２ 膨化容積人）、５点評価法（１０人）で評価した。
２−２−２

フレーク化試験(1) 原料配合
コーングリッツ 360g、雑穀粒（精製済のもの） 90g、食塩4.5g、水700ml(2) フレークの加工方法
原料を計りとり、炊飯ジャーで炊飯後、生地を整形するために焼き網（テフロン加工品）の上にのせ、のし棒

膨化容積（ml/g）
ヒエ
イナキビ
モチアワ
玄穀モチアワアマランサス
タカキビ

1.79
1.88
6.53
3.210.82
6.14

雑穀を利用したシリアル食品の開発
表３ 官能試験結果

表５

膨化品試料

総合評価・結果（代表的な評価）

モチアワ
イナキビ
タカキビ
玄穀モチアワヒエ
アマランサス

良い。
可。膨化度をあげればなお良い。
アワに近い感じ。後味が悪い。
シリアルスナック風でおもしろい。
よくない。
不良。アマランサス単独は無理。

水分、膨化容積（膨化率）の結果
水分(%)

膨化容積 膨化率

原料 膨化品(ml/g)

モチアワ

13.87.836.08

4.9

ﾓﾁｱﾜ+ｱﾏﾗﾝｻｽ(20%)

14.3

9.05

4.75

3.7

ﾓﾁｱﾜ+ｱﾏﾗﾝｻｽ(10%)

14.4

8.90

5.13

3.9

ﾓﾁｱﾜ+ｲﾅｷﾋﾞ(20%)

14.2

8.10

6.53

5.1

ﾓﾁｱﾜ+ｲﾅｷﾋﾞ(50%)

14.0

9.50

2.91

2.3

ﾓﾁｱﾜ＋玄穀ﾓﾁｱﾜ(1:2) 13.9

6.92

4.29

2.8

ﾓﾁｱﾜ＋玄穀ﾓﾁｱﾜ(2:1) 13.5

7.23

5.26

3.8

モチアワは、外観は市販の膨化スナック菓子類に近く、味もクセが少なく評価が一番高かった。玄穀モチアワは、独特のサクサク感を好ましいと感じる人がいたが、逆にぬか臭いとの評価もあり好みが分かれる傾向にあった。

脂肪分については、雑穀ごとに違いがあり、アマランタカキビについては、モチアワと同程度の膨化容積であサスは6.9%台と、イナキビや、モチアワの3.27〜3.70%ったが味や匂いの評価が若干低かった。と比較すると約2倍の高値であった。アマランサスが膨３−１−２ モチアワベース膨化試験
モチアワ(精製済)をベース（主原料）として、これに化しにくいのは脂肪分が他の雑穀よりも多いため2) と考えられる。また、脂肪分は雑穀の精製度合いとも関係し他の雑穀及び、玄穀のモチアワを混合して、膨化程度をており、モチアワは玄穀で4.26%、精白で3.70%であった。

向上させることとした。

精製度合いが高いほど、脂肪分が少なくなりかつ膨化し原料の一般分析結果を表４に、膨化容積（膨化率）結易くなるといえる。

果を表５に、官能試験結果を表６に示す。

アワをベースとした試料②〜⑦については、試料④の「アワ＋イナキビ20%」がもっとも官能試験での評価が

表４

原料の一般分析結果

水分(%)
モチアワ13.8
玄穀モチアワ 13.4
イナキビ14.3
アマランサス 13.2

脂肪(%)
3.70
4.263.276.92

蛋白(%)
11.113.012.514.2

高く、且つ膨化率も高かった。試料③の「アワ＋アマラ

灰分(%)
1.591.621.302.72

ンサス10%」、試料⑦の「アワ＋玄穀モチアワ(2:1)」は炭水化物(%)
69.8
67.7
68.663.0

これに続き、膨化率の順位とも一致した。
アワに対する混合割合を高くした試料②、⑤、⑥については、単独でも膨化し易い玄穀モチアワ (膨化容積3.21ml/g)との混合品（試料⑥）で評価が高かったものの、他は評価を低くした。

し易く、また脂肪分が高いと膨化が抑制されるとされて３−１−３ コーングリッツベース膨化試験
アマランサスは他の雑穀に比べ脂肪分が多く、膨化しいる。今回の試験の原料は、すべて14%前後の水分量でにくいということがわかった。雑穀の中でもっとも膨化あり、特に水分調整は必要なかった。

し易いモチアワをベースとして膨化した場合でも、膨化穀類を膨化する場合、水分は14%前後でもっとも膨化が不十分で固くなってしまった。このため膨化力の向上の目的で、コーングリッツを主原料とした膨化品を試作することとした。

表６

官能試験結果 （３点評価法＊ ）

外観

食感

匂い

味

総合評価

モチアワ
ﾓﾁｱﾜ+ｱﾏﾗﾝｻｽ(20%)

1.7
0.4

1.3
0.3

1.1
1.0

1.3
0.9

1.60.4

歯にくっつく。
固すぎる。

ﾓﾁｱﾜ+ｱﾏﾗﾝｻｽ(10%)
ﾓﾁｱﾜ+ｲﾅｷﾋﾞ(20%)

1.1
1.7

0.9
1.4

0.9
1.3

0.6
1.1

1.11.4固い。歯につく。
なかなか良い。無難。

ﾓﾁｱﾜ+ｲﾅｷﾋﾞ(50%)

0.7

0.1

0.9

0.7

0.3

固い。味が苦い。後味悪い。

ﾓﾁｱﾜ＋玄穀ﾓﾁｱﾜ(1:2)
ﾓﾁｱﾜ＋玄穀ﾓﾁｱﾜ(2:1)

0.1
0.7

1.0
1.0

1.0
0.9

0.9
1.10.91.0

噛んだ感じがよい。個性あり。
歯にくっつく。

* 良い＝２、普通＝１、良くない＝０ で評価

講評

雑穀を利用したシリアル食品の開発
コーングリッツは、トウモロコシのデントコーン種（馬歯種）を挽き割したもので、コーンフレーク等のコーンスナック菓子の主原料に用いられる。膨化し易く膨化品製造の際の原料として用いられることが多い。
試験は、コーングリッツにアマランサスを粒あるいは粉の状態で20%及び40%添加し膨化させ、膨化容積の測定と官能試験を実施した。
試作品の写真を写真２に、水分及び膨化容積の結果を表７に示す。

写真３ フレーク（アマランサス入り）
表８

官能試験結果（５点評価法 ＊）
評点

モチアワ
イナキビ
ヒエ
アマランサス

2.0
2.6
2.5
1.5

総評

苦味あり。
特徴が少ない。食感が良い。
食べ易い。香り、味が良い。
硬い粒(ｱﾏﾗﾝｻｽ)に独特の味。

* 良い側４点、普通２点、良くない＝０で評価
写真２ コーングリッツベースの膨化品
イナキビ、ヒエが表７

膨化容積及び官能試験の結果

普通

良い側の評価、モチアワがの評価、アマランサスは普通をやや下回る

アマランサス
配合量

膨化容積(ml/g)

官能試験*評点評価であった。アマランサス入りのコーンフレークは

粒４０%
粉４０%
粒２０%
粉２０%

3.74
8.02
10.0
12.2

1.4
2.6
3.0
3.5

あり、アマランサスを利用したシリアル食品としては* 良い側４点、普通２点、良くない＝０で評価
モチアワをベースとしてアマランサスを 20%配 合 した場合の膨化容積は、4.75ml/gであったが、コーングリッツをベースとした場合には、10.0ml/gと約２倍に向上した。また、穀粒で配合した場合と、粉（製粉したもの）で配合した場合には、その膨化容積は、それぞれ10.0ml/g、12.2ml/gとなり、粉で配合したものが膨化度は向上した。原料はグレンパフマシン中で粉砕され摩擦熱により糊化されるのだが、初めから粉になっていると、粉砕〜糊化が促進されて膨化度が高くなる。
官能評価の結果は、アマランサス含量４０％よりも他の加工法の場合よりも、クセが表に出にくい様子で及第点といえる。
４結語

本県産雑穀類である、アワ、ヒエ、イナキビ、タカキビ、アマランサスを利用したシリアル食品を開発するために試作試験を行った。
雑穀単独での膨化試験では、膨化程度と官能評価は比例関係にあり、モチアワの評価が高かった。
モチアワをベースとする膨化品では、イナキビを20%配合したものが最も評価が高かった。
アマランサスについては、コーングリッツを主原料とした膨化品を試作した。
フレークの試作では、コーングリッツに雑穀を 20%配合し、ヒエ、イナキビでは良好な、アマランサスについても及第点レベルの評価を得た。

２０％の方が、穀粒よりも粉の方が評価は高かった。
評価は、膨化の程度とほぼ比例関係にあったが、配合20%の場合でも後味に問題があるとのことで、配合割合をもっと低くする必要があると思われた。

文1)後 藤 富 士 雄 : 澱 粉 科 学 実 験 法,p.177,朝 倉 書 店(1979)
2)大坪研一, 柳瀬

３−２ フレーク化試験
アマランサス入りコーンフレークを写真３に示す。
官能試験結果を表８に示した。

献

肇 , 橋本勝彦, 豊島英親, 戸谷昭

夫:日食工誌,3 1 ,596(1996)