[研究報告]

次世代型水稲(西海231号、関東188号)の酒造適性評価
高橋亨 *、櫻井廣*

次世代型水稲の利用技術開発のため、関東188号、西海231号について清酒醸造を目的とした適性評価を行った。関東188号は、原料米の分析値、酒化率、酒質が劣ることから、対照に用いたトヨニシキに比べ醸造適性は劣ることが明らかになった。西海231号もまた、原料米の分析値、酒化率、酒質が劣った。しかしながら、西海231号は、製成酒のアミノ酸度が低くなる特徴があり、従来の清酒と異なるタイプのアルコール飲料の開発の可能性が示唆された。
キーワード：次世代型水稲、西海231号、関東188号、醸造適性

Evaluation in Brewing Aptitude of New Types of Rice Grains
TAKAHASHI Tohru and SAKURAI Hiroshi
We have studied the brewing examination of new types of rice grains, Saikai 231 and Kanto
188,andevaluatedtheiramylolysischaracteristics.Thebrewingaptitudeof Kanto 188andSaikai231
were inferior to the control Toyonishiki,astheanalysisoftherawmaterialriceandinthequalityof
sake. However, Sake made from Saikai 231 had property of low amino acidity. This suggests thepossibilityofdevelopingnewalcholicdrinks.
keywords : n ewtypesofricegrains, Saikai231, Kanto 188, brewingaptitude
１

緒言

２

農業の国際化と労働力の減少・高齢化、消費者ニーズ

２−１

実験方法
供試原料米の高度化・多様化が進行する中で、今後の稲作は高品質今回使用した次世代型水稲は、平成 10 年産関東 188

化はもとより大幅な省力化と低コスト化を図り、国際競号（農水省農業研究センター）、西海 231 号（農水省争力を強化するとともに、環境保全の視点から、農薬等九州農業試験場）の 2 品種である。また、対照として平化学資材の使用量を合理的に減じた低投入型の栽培を目

成 10 年産トヨニシキ（岩手県産）を用いた。米の特徴指す必要がある。このため、耐病性や耐冷性、直播適正として、関東 188 号は極多収米であり、西海 231 号はや高品質多収といった特性を有する画期的新品種の創出低グルテリン米である。

プロジェクトが、農林水産省農業研究センターを中心として行われている。これら画期的新品種（次世代型水稲

２−２・ミラクルライス）の創出と並行して、新規形質米の用原料米分析

原料米は酒造用原料米全国統一分析法（以下酒米統一分析法と呼ぶ）１） に準じて分析した。

途別利用・高度利用を図るため、各種加工適性の評価が行われており、酒類への利用もその一つとなっている。
次世代型水稲を酒造用原料米として使用するには、醸２−３

清酒醸造試験

清酒醸造試験は総米 500kg（精米歩合 70%）で行った。

造加工適性、特に酒質や経済性と関係する澱粉分解特性の適性判定を、理化学分析及び実地醸造により明らかに麹米はトヨニシキとし、掛米に試験米を使用した（表することが重要である。

１）。製成酒は国税庁所定分析法２）に基づいて分析した。

今回、我々は西海 231 号、関東 188 号の 2 品種の次

酒質は平成 10 酒造年度岩手県新酒鑑評会審査員 10 名

世代型水稲について実地醸造試験を含む醸造適性の評価により 5 点法で評価した。数字の小さい方が優良であり、を行ったので、ここに報告する。

対照であるトヨニシキは３点とした。

＊醸造技術部-1-

岩手県工業技術センター研究報告
表１

第６号（１９９９）231 号はきれいだが不調和であると評価され、評点も清酒醸造試験仕込配合3.7 点であった。

初添

仲添

留添

計

総米(kg)

１００

１６５２３５５００

蒸米(kg)

７５１３５

１８５３８５

麹米(kg)

２５３０５０１０５品

名12345 平均点汲水()l

１５０２００３００６５０

西海 231 号

013423.70

関東 188 号

130513.20

表４・３０％アルコール使用量：３８０•／ｔ白米種

試験酒求評結果

・酵母仕込（協会９０１号）による３段仕込
４３３−１

考

察

実験結果

一般に酒造好適米の条件として、①大粒で心白がある

原料米分析

こと、②もろみでの溶解性がよいこと、③タンパク質が原料米分析結果を表２に示す。

少ないこと、④無効精米歩合、砕米の発生が少ないことが挙げられる。①の大粒であること、②、③は、斉藤ら

表２の原料米の酒造適性を推定する方法３）〜５）に基づいて評

酒米統一分析法による分析結果
トヨニシキ 西海 231 号 関東 188 号

価した。なお、トヨニシキは酒造好適米ではないため、玄米千粒重(g)21.224.021.2

玄米千粒重等斉藤らの酒造適性推定法の数値に当てはま20 分吸水(% )24.922.924.8

らない項目がある。また、④については、これまで酒造

120 分吸水(%)

28.932.229.1

適性を評価する明確な基準がないことから、対照と比較

蒸米吸水(%)

37.835.034.5

し経験的に判断した。

糖度（Brix）

10.0

9.410.8

関東 188 号は酒米統一分析法において、玄米千粒重F-N 態窒素(ml)

0.77

0.52

1.03

が小さく 20 分吸水が低い、粗蛋白質が多いという結果

粗ﾀﾝﾊﾟｸ質(%)

5.38

4.935.80であり、酒造にはあまり向かない品種である。また、精精米時砕米率(%)

6.95.05.8

米性に問題はないが、原料処理において蒸米が粘つくことから、放冷機への蒸米の付着など作業性に問題が生じ

３−２ると考えられる。酒化率も悪くきき酒の評価も対照より清酒醸造試験

清酒製造事績及び製成酒成分を表３、試験酒求評結果やや劣ることから、酒造用原料米の価値は低いと考えられた。関東 188 号の特徴は極多収米であることから、を表４にそれぞれ示す。
原料処理において、関東 188 号、西海 231 号とも蒸米価によっては酒造に供する可能性がある。
西海 231 号は、酒米統一分析法で玄米千粒重が小さ米に粘りがあり、作業中蒸米が団子状になることがあっ

く 20 分吸水、消化性の値が低いことから、酒造適性はた。
トヨニシキ、関東 188 号のもろみ経過はほぼ順調に劣る。F-N 態窒素の値が低いのは、麹のプロテアーゼで推移した。西海 231 号は、最高ボーメが高く出たが、分解されるグルテリンの含量が低いためと考えられる。

その後は急速に切れていき、もろみ日数がやや短めにな精米性には問題ないが、原料処理では、関東 188 号とった。また、両試験品種とも対照に比べ粕歩合が高く、同様蒸米が粘り、作業性に劣る。もろみも通常の経過と酒化率も悪かった。

異なり、もろみ初期にかなり高くボーメが出たものの、その後は急速に切れていった。これは、もろみ初期は米表３が溶解したものの、その後は米がほとんど溶けずにアル

清酒製造事績及び製成酒成分
トヨニシキ 西海 231 号 関東 188 号

コール発酵のみが行われたと考えられる。また、米が溶

もろみ日数(日)201719

けにくいことが酒化率の悪さにもつながっている。この製成数量()
l1,2001,1031,149

ように並行複発酵のバランスが悪いのは、西海 231 号のｱﾙｺｰﾙ濃度(%)

20.118.119.2有する特徴と考えられ、この米での清酒醸造では米を良滴定酸度(ml )2.62.22.5

く溶かすために何らかの対策を講じなければならない。

ｱﾐﾉ酸度(ml )1.40.51.7

きき酒において、きれいと評価されたのは、雑味の原因

日本酒度−1＋1−1であるアミノ酸やペプチドの量が少ないためと考えられｱﾙｺｰﾙ収得量(l/t)

368284327

るが、製成酒のアミノ酸度がかなり低いため、かえって

粕歩合(%)

29.2

52.439.8

酸味とのバランスが悪く不調和であり評価が低くなった。
このようなことから、西海 231 号は、酒造用原料米と製成酒の酒質は、関東 188 号はスッキリしているとしての価値はかなり低い。しかし、製成酒のアミノ酸度する審査員と味濃く雑味が多いとする審査員に評価が別がかなり低いというのは西海 231 号の大きな特徴であれたが、平均点は 3.20 点と対照よりやや劣った。西海り、この特徴を生かすことで新しいタイプの清酒が作ら-2-

次 世 代 型 水 稲 （ 西 海 231 号 、 関 東 188 号）の醸造適性評価れる可能性はある。
本研究は農林水産省「画期的新品種の創出等による次５結世代水稲技術構築のための基盤的総合研究」の一環とし語

関東 188 号、西海 231 号の 2 品種について、清酒醸て行ったものである。また、精米にあたって協力いただ造試験を含めた酒米適性を評価した。

きました高橋酒造店高橋久社長はじめ関係各位に感謝し

関東 188 号は、原料米分析において玄米千粒重、 20ます。

分吸水、粗蛋白質含量に問題があり、製成酒の酒化率も悪く、きき酒でも高い評価は得られなかったことから、

文

献１）酒米研究会：酒造用原料米全国統一分析法( 1996)

酒造適性は劣る。
一方、西海 231 号についても玄米千粒重、 20 分吸水、２）注解編集委員会編：第４回改訂

国税庁所定分析法

注解，日本醸造協会(1993)

消化性に問題があり、酒化率も非常に悪く、きき酒の成績も悪いことから、酒造には適さない品種である。西海

３）斉藤博之，西澤直行：醸協，91, 737 (1996)

231 号を酒造用原料米として使用するのであれば、製成

４）斉藤博之，谷口

酒のアミノ酸度が低く押さえられる特徴を生かした新商

５）斉藤博之，西澤直行：醸協，91, 123 (1996)

品開発の可能性が考えられる。

-3-

肇：醸協，90, 387 (1995)