㈱ハーフ・センチュリー・モア
いる。現在、関東・関西エリアを中心勢の中でも安定した入居率を維持してく、昨年までの不況といわれた経済情を考慮したサポートに対する評価は高と、細部に至るまで高齢者の日常生活

洗練された居室といったハードウエア

尽 く し た 豪 華 な 建 物 や 共 用 ス ペ ー ス、は高級リゾートホテルと変わらぬ贅を高齢者向けマンション「サンシティ」

誕生の経緯から同社のホスピタリティ

ネージャー・國武孝徳氏に、サンシティ

ン チ ュ リ ー・ モ ア 取 締 役 運 営 統 括 マのか。施設運営を行なう㈱ハーフ・セぜ好調を維持し、高い評価を得ている多いと言われている。サンシティがなているが苦戦を強いられている施設も老人ホームはさまざまな企業が参入し富裕層を対象とした高級住宅型有料

るこだわりについて聞いた。

マインド、入居者へのサービスに対す番目と施設を展開しており、この６月にに
神奈川県横浜市保土ヶ谷区に1413なる施設の開業を予定している。
都内を一望できる好立地にあるサンシティ銀座 EAST（東京都中央区月島）㈱ハーフ・センチュリー・モア

取締役運営統括マネージャー

國武 孝徳 氏1954 年生。昭和 50 年代、ワシントンホテルの全国展開に際し企画開発部で系列各ホテルの開業準備を主とする業務に 12 年間従事した後、運営部において現場指導を担当。1996 年よりコンサル

タントとしてサンシティの食事サービスを受託する㈱オリンピアに出向。2001 年に㈱ハーフ・センチュリー・モアへ転籍、2002 年同社取締役に

高齢者の
「今」
に寄り添い
「個」
を尊重するライフケア、
ハイグレードな施設・サービスで高齢者の第二の人生の場を提供する
高級高齢者向けマンション サンシティ

就任、施設全体の運営統括責任者として現在に至る。㈱オリンピア代表取締役兼任。

國武孝徳氏

90

国内レストラン事例

び運営を目的として設立された企業でマンション「サンシティ」の提供およネスである。

とノウハウが求められる息の長いビジ

よびケア・サポートを継続できる体力が求められる。安定かつ健全な運営お保するため、経営する企業にも永続性たってそこで暮らす人たちの生活を担

高 齢 者 向 け 入 居 施 設 は、 長 期 に わ

高齢者向け入居施設や、ある程度の自メントホーム」と呼ばれる自活可能な

当時、既にアメリカでは「リタイア

タートしたビジネスであった。

うあるべきなのか」という疑問からスれからの高齢者の生活の場とは一体ど者福祉への疑問を感じるとともに「こ現状を憂い、将来の日本における高齢あ っ た。「 サ ン シ テ ィ」 は そ の よ う な

イナスイメージがつきまとう時代でも前であり、老人ホームという言葉にマ知症という言葉もまだ世間に出てくるて十分と言えるものではなかった。認代でもあり、入居者の生活環境も決し入居施設が十分に整備されていない時

り、彼らが主体となって自らできる仕がリタイアした高齢者で構成されておいう看板が掲げられ、住民のほとんど（人生"More half century in good life"の残りの半世紀を楽しく生きよう）とた 街 で あ っ た。 街 の 入 口 ゲ ー ト に はティ」という民間不動産会社が開発し

先 の 一 つ で あ る ア リ ゾ ナ の「 サ ン シ

その際特に印象に残ったのが、訪問

日本との差を痛切に感じたと言う。

ポート、介護の現状を目の当たりにし、が、現地での高齢者支援体制や生活サ

造ろうという思いを抱き視察に赴いたが今までの日本にない老人介護施設を存在していた。そこで同社の創業者ら

シングファシリティ」がかなりの数でを含めてのコミュニケーションを密にあります。そのためにも入居者の家族らっているという負い目が少なからずてもできない、そこを他人にやってもことなのです。家族は自分がやりたく「介護は入居者の家族と介護士がチーた。

切なものは何であるか國武氏に聞いことができた。高齢者介護について大通じて数多くの貴重なノウハウを得ることとなったが、これらの施設経営を

施設を買収し、実際に経営を手掛ける

評価がきわめて高い埼玉県の老人介護

イの老人介護施設を、続いて国内でもリカのノウハウ習得を目的とし、ハワ

その後、老人介護先進国であるアメ

高齢者社会の将来を考え事業をスタート

あるが、その趣旨に賛同した国内企業

活は可能だが援助を必要とする高齢者

事をしながら生計を営むシステムが確

ンチュリー・モアは、高級高齢者向け

ムとなり、入居者の『今』に寄り添う

約１００社が株主として名を連ね、借向を対象とした「アシステットリビン

サンシティを展開する㈱ハーフ・セ

入金ゼロの経営を維持していることをとり、ご要望をいかに満たしてあげる

法人化され、現在同社が展開する「サチュリー・モア委員会』を設立、後にヒントを得た創業者が『ハーフ・セン

性、そしてそれを提供するビジネスので自活可能な高齢者の生活の場の必要受けると同時に、介護を要さない元気

できたら素晴らしい」と大きな感銘を一方的な押しつけは本人たちにとってたいことも異なります。施設側からのた人生も異なり、その日の気分でやりはなく、一人一人、それぞれ歩んでき

ログラムに沿って参加を求めることでションをしましょう』と、一方的にプ一緒に歌を歌いましょう』『レクレー

例えば型で押したように『みんなでかということが重要です。

ンシティ」として発展していくことと活環境を含め、二つの介護施設の経営

入居者との寄り添い方だけでなく生読み取ることが大事です」

介護士やスタッフが各個人の心の中をも 大 き な 精 神 的 な 苦 痛 に な る の で す。

入居者の「今」に寄り添い「個」を尊重するなった。

「こんなコミュニティが日本にも実現立されていた。

浜市保土ヶ谷区）

グ 」、 介 護 型 施 設 で あ る「 ス キ ル ナ ー2013 年 6 月開業予定のサンシティ横浜南（神奈川県横見ても、その盤石な経営体質が窺える。
これは同社が掲げる社会的責任と、今後予想される少子高齢化社会に向けて
サンシティが果たす役割への期待の表れとも言える。
現在、同社が順調に業績を推移させ、質の高い施設と真心のこもったサービ
ス内容を提供するに至るまでの道のり
は平坦ではなかった。
昭和 年代の病院建設ブームで全国に数多くの病院が建てられる中、高齢者 を 対 象 と し た 病 院 も 多 数 開 業 し た。
同社のルーツである初富保健病院も
１９８３年に開業したが、その当時は現在のように高齢者向けの福祉施設や

91

50

で数多くのことを学んだが、同時にそれを実現するためには、携わるスタッ
フも多く必要となり、入所費用も高額にならざるを得ないという現状も知ることになったが、高額の費用を負担しても入所や専門の介護を希望する高齢者や家族が多く存在するということも知った。
また、自活可能な高齢者も数多く存在するが、中でも経済的にゆとりがあり家族や親族に迷惑をかけず自分が持つお金で生活し、その上で医療や介護、求めている人が多く存在することも見強みを生かす運営に必要な要素を備えた

食事の不安もなく余生を過ごす場所をえてきた。
そこでターゲットを富裕層に絞り込を備え、食事のおいしさ、清掃に至る者の要求にマッチしたアメニティ施設

徹底した環境の整備と富裕層の高齢のペースが遅いため回収まで期間が長期投資がかかる割に入居者が埋まる迄

スを提供していく責務があります。初であり、それに見合った施設やサービ

お金を託して入居される方がほとんど

國武氏は高齢者向けマンションの経まで徹底してこだわり、リゾートホテ

く、少ない入居者数でもオープンと同み、その要求を満足させる高いグレー

ルに長期滞在しているかのようなリッ時に担保すべきサービスの提供と施設営の難しさについて次のように語る。

チな雰囲気を持ち、入居者の「個」をやスタッフを維持していく必要があ

ドの施設・サービスを完備した健常者

大切にして思い思いに余生を楽しく快り、 そ こ に 多 大 な コ ス ト が 発 生 し ま「 高 齢 者 向 け 入 居 施 設 は、 介 護 型、 健

適に過ごせる場、さらに介護を要するす。また運営にもノウハウが必要であ向けマンションと介護施設の開発を行状態になった場合も適切に医療と連携

常型いずれも、それまで蓄えた大切な

して万全なサポートが可能な高級高齢

る た め、 難 し い 事 業 で。 特 に サ ン シに取り組んだと言う。

する必要がありますが、幸い当社の場ンス等）すべての業務をインクルーズ

トラン、介護、医療、清掃、メンテナの問題、またインテリア、運営（レスためには、不動産開発・管理、再投資

るバターやジャム１個、添えるジュー

し、予算内で収めるため、パンにつけのにならない程シビアな積算を繰り返を手掛てきましたが、それとは比べもホテル時代にさまざまなメニュー開発

を す る こ と は 無 理 だ と 言 わ れ ま し た。

業でわれわれが提示した予算内で対応

受託会社に相談しましたが、多くの企

合、過去の事業の中でグループ企業と「提供方式の変更に伴い専門家や給食してそれぞれが確立されており、専門

スの分量なども徹底的に検討して原価＝健康なうちRetirement Communityに入居して残りの人生を過ごすためスタッフも整備されていたことが大きをはじき出しました。それでも、味やの高齢者向け生活共同体）を運営するな強みでした。
」

質には最後までこだわりました。調理スタッフもホテルで勤務経験を持つ洋１９９６年に開業したＣＣＲＣのサる内容にするかということで検討を重開発を行い、いかに入居者に満足頂け

食事サービスへのこだわり

ンシティ神奈川（秦野市）は当初、食ねました。

食、和食の調理士を招き共にメニュー

事サービスもセルフサービスのカフェ
テリア方式で給食を提供する方式であったが、レストラン方式に変更され
ることとなった。
これを機に國武氏が前勤務先である
ワシントンホテルからコンサルタント
として招かれ、サンシティの食事サー
ビスシステムの再構築を手掛けることとなった。
メニュー内容の見直し、提供スタイルの変更、各個人の嗜好や要望への対応など、多くの難題が待ち構えていたが、「サンシティで提供する食事サー
ビスをホテルと遜色のないものにする」という強い意志をもってその課題

気配りが随所になされている

なうこととなった。

者向けマンションの開発計画が進めら

ティのようなイニング（サンシティ銀座 EAST）（ Continuing Care
CCRC
れることになった。

居室の一例。洗練されたデザインと高齢者の日常生活に配慮した

２フロア吹き抜けの広大なスペースを持つメインダ

92

ホテルでは数えきれないほどメ
試行錯誤を繰り返してようやく高齢者コースや懐石料理も予約制で注文する

いしいです。さらに使用する米も秋田

供するご飯は本当に米が立っていておの大潟村まで行き、生産者と直接会っことができます。

て吟味を重ねた上で調達するといったの嗜好や身体的条件にマッチした食事

通常は和・洋２種類の定食形式が柱ように、おいしい食事を提供するため

ニュー開発に携わってきましたが、高ですが、うどん・そば・お粥は３食どの手間を惜しまず、調理も手を抜かなが提供できるようになりました」と当の時間帯でも注文可能です。また献立

齢者向けメニューの経験はなく、オーの中から嗜好に応じて副菜の組み替え

いというこだわりがあるからこそ、お時の苦労を振り返る。

も可能です。夕食時にお酒を嗜まれる

客さまに喜んで召し上がっていただけ

サンシティのレストランに対する入方も多くおられますので、簡単なおつ居者の評価は高い。入居者のもとを訪

素材へのこだわりと調理の手間を惜しまない
食事への高い評価

プン当初は一般的な肉料理などを交えてスタートさせてみたのです。ところが、 一 週 間 程 で ご 入 居 者 か ら『 毎 日、
こんなご馳走は食べられない』とクレームが出ました。また、季節の素材『格好だけつけている』とクレームがれるゲストも、その場で注文して共に方式だけでなく、香りやおいしさを徹ているのだと確信しています」

出ました。そんなことを繰り返しなが食 事 を 楽 し む こ と も で き、 サ イ ド メ

底的に追求するため素材の選び方や調

まみやお刺身などのアラカルトも可能

ら８カ月間、一日のほぼすべてを厨房

ニューの注文も可能だ。

理の手間を惜しまない。

が見えない場所にあったため、調理スを使用して彩や盛り付けを工夫してもやホールで過ごす日が続きました。

「前もって献立はお配りしますが予約「 味 噌 汁 は、 季 節 に よ る ダ シ の 選 び 方

タッフも外の状況が分からず接客は

サンシティでは営業スタイルや提供ます」

な範囲で都度対応できるようにしていは私たちがホテルで学んできた常識は制ではありません。材料があれば当日や組み合わせを考えることはもちろんんでしまうので一回に作るのは 人分

開業当初の施設では厨房からホール入居者とスタッフの距離を縮めたオープンキッチン化

一切通用しなかったのです。時には調の献立になくても可能な限りお応えし実際問題、人生経験豊富な高齢者に理法まで入居者の方から教わることもホ ー ル 担 当 者 任 せ で、 社 員 同 士 の コ

座 EAST）

ですが、大量に作るとダシの香りが飛由に利用できる。ゲストとの面会でも利用可能だ（サンシティ銀て提供できるようにしています。
また、ロビーに隣接するライブラリー。共用スペースとして入居者は自ありました。私も一所懸命勉強を重ね、迄と決めています。量が足りない時はど ん ど ん 追 加 で 調 理 を さ せ て い ま す。

グラスを傾け至福のひと時を過ごすことができる

厨房は大変ですが、逆にロスを抑えることもできました。
日本人の主食であるご飯についてもるため、大阪・堺にあるおいしいご飯『立ったご飯』とはどんなものかを探を提供する定食屋があると聞き、そこまで足を運び店主に頼み込んで炊飯の秘訣を教わったこともありました。炊
き方から炊き上がった後の保管方法に至るまで自分が持っていた常識が覆さ

銀座 EAST にはバーラウンジもあり、東京の夜景を眺めながら20

れた気分でした。現在サンシティで提93

高級高齢者向けマンション サンシティ㈱ハーフ・センチュリー・モア

国内レストラン事例

とも多々あったと言う。その状況を改う、厨房設計にも工夫が施されている。

このようなケースにも対応できるよ

士がきめ細かく対応しています」

善しようと、國武氏はホールで接客し

現在サンシティ全施設の厨房コンサ

ミュニケーションもうまく図れないこた 際 に 入 居 者 の 言 葉 を 都 度、 調 理 ス

ルティングを担当するＮＲＴシステム㈱取締役会長・成田洋氏は「入居者＝お客さまとのコミュニケーションを第一としたオープンキッチンを基本として い ま す が、
『レストラン』という位置付けであるため、都度入る注文や嗜好に応じた内容変更にも機敏に対応できる、小回りの利く調理が可能な機器選定およびレイアウトを行なっていまた。単に食事を作り提供するだけでなスを受け導入を決意、その後計画され

料理顧問／当時）とも面談しアドバイを要する機器も多く大丈夫とは言えまた。最近ではガス機器でも制御に電気

はガス機器も併用することとしまし

ギは厨房設備設計の良否と密接に関係るが、食事の質やサービスの成否のカ

臓部ともいえる大切なセクションであす」と語る。厨房は食事サービスの心

く、そこに携わる人とのコミュニケー

た施設ではオール電化厨房を導入する

し て の 信 頼 関 係、 サ ン シ テ ィ の 食 事

サービスすべてを知り尽くしたキッチ

ンコンサルタントの存在は大きな強みきた。お客さまがシズル感を感じられ化に伴い、いくつかの問題点も生じてエレベーターも使えずに階段だけで暗設のガス厨房を使って調理した食事を「 今 思 い 出 し て も 大 変 で し た。 古 い 施に陥ったのだ。

いのですが、個別の病態食への対応も「健常型のサンシティで比率的に少なた。

個別調理への対応について聞いてみ持病やアレルギー等の体質に合わせた

続いて高齢者にありがちな各個人のことでホテルに勤務していたころから

フィニッシングして提供できると言う「宴会料理等で経験が少ない人でもとを目的としてクックチルシステムも時に、食の安全と効率の両立を図るこ

素早く対応可能な調理体制を取ると同サンシティでは個別のオーダーにもである。

るメリットと反して隣接する客席のと闇の中、懐中電灯を使い人海戦術で運オプションで行なっています。病院か小回りが利く厨房計画

らしたいと考えた結果です」

務があるためリスク要因を少しでも減

ション、料理の臨場感を感じていただ

ところが、この方針を変える出来事する。 年来のビジネスパートナーとする入居者にとって大切なサービスでが生じた。一昨年の東日本大震災直後

せんが、一年中休まず３食提供する義あると感じたからだ。最近では好んでの原発事故に起因する電力不足によこととなった。

厨房が見える席に座る入居者も多いとり、計画停電対象地域となっていた施の空調管理に問題を感じ、國武氏は当び、何とか入居者に食事を提供しました故・村上信夫氏（帝国ホテルホテル

れ、当時電化厨房の普及に尽力してい國武氏は電化厨房フォーラムに訪事を踏まえ今後新規に計画する施設でべてとは言えないのですが、この出来が献立を考え、確認を取った上で調理

ら出る食事箋を基に当社の管理栄養士

ました。その当時から積極的に普及推

クックチルシステムに関心を持ってい活用している。

時話題となっていたオール電化厨房にた。ＩＨ調理機器の良さもあるためす

設で食事サービスができなくなる事態

40

着目した。

しかしながら、キッチンのオープン言う。

くことも、そこで毎日生活して食事を会話を交わすことで距離も一層縮まっ

なく、調理スタッフと日々顔を合わせ、見て料理の臨場感を感じられるだけで入居者も忙しそうに働くスタッフを導入することにした。

田 参番館」よりオープンキッチンを

２００４年に完成した「サンシティ町

ションを高めることになった。そこで結果として調理スタッフのモチベー

タ ッ フ に 伝 え る よ う に し た。 そ れ がレストランには個室も完備されている94

進に努められていたハイランドリゾー
トを訪問し、料理長の谷孝之氏を訪ねて教えを受けたこともあります。クッ
クチルシステムはその当時からさらに進化・普及しました。サンシティでも一 部 の メ ニ ュ ー で 活 用 し て い ま す が、
このシステムで欠かせないスチームコ
ンベクションオーブンも国内に登場した当初から注目していました。芯温コ
ントロール機能や各種の優れた制御機
能などを持ち、効率化、調理品質向上、安全性の面で優れた機器であることか長生きの理由が中国の後漢書倭伝にらに無力化する効果が野菜にあること

プの意味もあり、酸素毒を中和し、さて食している意味と、菜茹は野菜スーていますが、これは一年中、野菜を煮『 冬 夏 生 菜 茹 』と い う 言 葉 で 述 べ ら れ

しで「家族同様に支えていこう」といみ取ろうとする心で接し、暖かい眼差

れぞれ異なるニーズを、語らずとも汲ビスだけでなく、入居者一人一人のそ得ている理由は、充実した施設やサー

サンシティが入居者から高い支持をめていくと思います」

を指しています。最近の日本人は昔にう心を、ここで働くすべてのスタッフ

とうかしょうさいじょ

比べ肉を多く摂取するようになり、血が自然と備えているからではないだろ

さ れ て 改 善 さ れ る も の だ と 思 い ま す。

た高齢者にとって至福の時間であるか

生活環境こそ、人生の年輪を重ねてき

そこから生まれる安心感、心地良いスタッフにも栄養に関する幅広い知識

らにほかならない。

がいたら助けたいという心』が自然と古くから持つ『仁の心＝困っている人

仕事に励んでくれています。日本人が接するような心で皆やり甲斐をもってる』という考え方を通り越し、家族にて当社のスタッフは皆『仕事をしていシティの持つ価値があるのです。総じいお付き合いができるからこそ、サン

ういった心の中を感じ取れるほどの深か、その日の気分まで分かります。そす。服を見ただけで今日はどういう日

悪いのか一目で分かるようになりま

いると顔を見ただけで体調が良いのかにしていますが、毎日ホールに立って動きや食事の進み具合に目を配るよう

私は大半の時間をホールで入居者のを持つよう指導しています。

な食物を摂ることで徐々に自然に吸収管が丈夫になりさらに長生きになった

で利用可能

うか。

ンにはカウンターも設けられており、その日の気分で自由に席を選んが用意されているとも言われています。人間の体は色々

サンシティ銀座 EAST のメインダイニングに隣接したオープンキッチ
鯛の子と独活の煮物、マカロニサラダ。他に洋食、うどんまたはそば備わるのです。それが自分の存在意義成田氏と。お互いに信頼し合う國武氏の心強いビジネスパートナーだら、各施設にも導入して幅広く使用しサンシティ銀座 EAST での昼食の一例。この日は三元豚の生姜焼き、を高めると同時に、サービスの質を高

サンシティのキッチンコンサルティングを務める㈱ＮＲＴシステム会長・ています」

スタッフ自らの存在意義を高めることがサービスの質を高める
サ ン シ テ ィ で は マ ネ ー ジ ャ ー 以 下、
調理スタッフも食事や栄養学に対する知識を養うため積極的に勉強している。高齢者にとって適切な食事内容を考えるため、栄養学に始まり、薬膳な
どの東洋医学に対する造詣を持ち、食べ合わせや食材の効能なども考慮して日々献立の研究をしていると言う。
「われわれは贅沢な食事を提供して
い る よ う に 思 わ れ が ち で す が、 仕 入れの大半は野菜類で全体の約四割を占 め て い ま す。 肉・ 魚 は ど ち ら も ２
割 を 切 っ て い ま す。 古 代 の 日 本 人 の95

高級高齢者向けマンション サンシティ㈱ハーフ・センチュリー・モア

国内レストラン事例

食とも定食形式が基本となり、和食・洋食の二種類から選択でき、事前に予約す活可能な高齢者が日常生活を営み、充実

施設や老人ホームではなく、基本的に自サンシティは単なる高齢者向けの入居

トにも可能な限り応えているが、 バイ・

個人の嗜好によるアレンジやアラカルてを味わうことができる。

をスタートするので食事はいつも作り立たときに着席し、注文を聞いてから調理る 必 要 も ない。 利 用 者 は 食べたいと 思っ

したシニアライフを安心して過ごせる場

オーダーによ る 食 事の提 供 は サ ンシティ

入 居 者 専 用のレストランと 言う位置づけ「動線計画こそ、円滑な厨房運営の決め手」
そこから利用者本位の、真のサービスが生まれる
東京ガス㈱×サンシティ吉祥寺「サンシティ吉祥寺」は住宅型有料

かつてここは別の企業が高級老人＝コミュニ ティーと し ての要 素 も 併 せ 持

老人ホームを運営する㈱ハーフ・セ

ホームとして営業していた施設であっ

つ施 設 だ。 健 康 面 の サ ポート を は じ め、

共 通 の サ ー ビ ス で あ り、 同 社 が 誇 る 入

月た。 そ の 施 設 を 買 い 受 け た 同 社 が 約 一

高齢者のさまざまな生活のサポート体制

居者とそのゲストに対するサービスの一

ンチュリー・モアが２０１１年

年 半 と い う 歳 月 を か け、 居 室 の 間 取 りが整い、 その中でも日々の生活に不可欠にオープンさせた施設である。

を 含 め 全 面 的 な 改 築 工 事 を 行 な い、 新

つ で も あ る。 さ ら に 事 前 予 約 で 本 格 的パーティーを行なうことも可能だ。

り、 入 居 者 同 士 の 集いや 家 族 と の 会 食、なコースや懐石などの提供も行なっておる。入居者はもちろんのこと、訪れたゲ

自分のペースで食事を楽しむことができ

ジャスなゆとりある空間で、心行くまでテルのメインダイニングと変わらぬゴー

入 居 者 専 用 の メ イ ン ダイ ニ ン グ は ホるサービスの一つだ。

な食事はサンシティが最も力を入れていレストランの営業形態をとっているメインダイニング

た に 営 業 を 開 始 以 来、 入 居 者 数 も 順
調 に 伸 び、 約 一 年 半 を 経 過 し た 現 在 では ほ ぼ ９ 割 以 上 が 埋 ま っ て い る。 国 内の高齢者向け施設のリノベーション事
例として注目されている同施設であるが、 開 業 に 至 る ま で さ ま ざ ま な 制 約 や苦労があった。

ストも入居者と同伴であれば営業時間帯に予約なしでいつでも利用できるレスト
ランと し ての営 業 形 態 を とっている。いわゆる、決められたものを計画通りに調理・準備し、 決まった時間内に提供する「給食」ではない。
メニューは基本的に毎日朝・昼・晩三

國武孝徳氏

取締役運営統括マネージャー

厨房についても大幅な改修が行な
わ れ た が、 可 能 な 限 り 既 存 の 設 備 機
器 を 生 か し つ つ、 い か に し て 同 社 独
自の食事サービス形態に最適化してい っ た のか、
㈱ハーフ・センチュリー・モア取締役運営統括マネージャーの
國 武 孝 徳氏に伺った。

㈱ハーフ・センチュリー・モア

10

102

個別のオーダーが順次入った場合でも並行して調理できるよう火口を可能な限り確保したガステーブルが厨房の核となるＥＡＳＴ、そしてここ吉祥寺の統括調理長を務める前田武信氏である。長年にわた 仕 込 み こ そ し て い る が、 完 成 状 態 でな い た め、 あ ら か じ め 提 供 数 を 想 定 しサ ンシティの食 事 サービスは 給 食 では

「ここでの営業開始を控え、 調理部門のるこだわりについて聞いた。

における課題と、 自身が持つ厨房に対す支えてきた前田氏より厨房リニューアル

すべての食事はバイ・オーダー
で提供の作り置きはしていない。 ほとんどのメ責任者とし て最初に既存の設備を見に来たりサンシティ各施設の食事サービスを

ニューはオーダーを受けた後に厨房で調まし たが、 当社が取り組むキメ細かな食事サービスを行なうためには、動線や個々

理・提供される。
利用者すべてが高齢者であるため、人ありまし た。 当然な がら予算も限られていま す。 そ こ で キッチ ンコ ンサ ル タ ントの厨房機器を含め大幅に変更する必要がダ ーに も 対 応 し て い か な け れ ば な ら な

味 付 け の 好 み な ど、 で き る 限 り の オ ーい。 また基本的に和・洋二種類の定食形の Ｎ Ｒ Ｔ シス テ ム 株( 取) 締役会長の成田 洋氏を交えて膨大な時間を費やしてリ

によっては食材や塩分摂取制限、 さらに式であるが、 それぞれのメニュー間でのニューアル計画を練り上げました。

いた形に造り変えることができました」

労をかけましたが、結果的に私が望んでコンサルタントの方にはかなりのご苦

組み替えにも対応しているので、利用者が集中する時間帯の調理作業は煩雑かつそのため厨房設備も同社独自のオペ

スピードが要求される。

は損なわない。統括料理長 前田氏がこだわったアイテムの一つ

レーションが構築されており、 それに合致したものがおのずと求められる。
サンシティ吉祥寺では前施設の時代に作られた厨房はあったものの、 同社が求め、提供する食事サービスの品質を維持するうえで十分とは言えない内容であった。このため厨房をどのように改良していくかが大きな課題となった。

調理作業の良否は作業動線で
決まる

103

オープンに先 立 ち 厨 房 リニューアルの陣 頭 指 揮 を とった の が、 サ ンシティ銀 座

衣類等がひっかからないよう、フロントトップを伸ばしたが操作性

路からディシャップカウンターの役目も持つ

下 調 理 といった 各 調 理 セ クションは その通

加熱調理、焼き物類の調理、冷菜類の調理、で一方 の 壁 側 にス ト レート な 通 路 が あ る。

ですが、一日三食、 毎日休まず営業するに調理を細かく行なうことはもちろんのきました。限られた人員でオーダーごと全く使い物にならないということに気づに腰を据えていましたが、そのままでは部屋の長手方向に沿って中央に島のよう配置されており、 加熱調理セクションも況から、節電対策等も踏まえ、現在ではないという事態が発生した。こうした状理が行なえず入居者への食事が提供できされた。その対象地域となった施設では調の後の電力供給の問題で計画停電が実施

開 業 半 年 前 に東 日 本 大 震 災 が 発 生 し、 そている施設もあるが、 サンシティ吉祥寺の早速厨房を拝見してみたが、厨房は縦長

コールドテーブルを挟んで直角に配置されボを使用。計量・洗米装置が一体化されており作業効率も改善

サンシティ銀座ＥＡＳＴ・吉祥寺
前田武信氏

じであると言えば分かりやすい。

ている。いわゆるＦ型の「櫛」のような感なうことも多々あるからです。そのため理作業中でも夕食の仕込みを並行して行ことが前提であるため、例えば昼食の調「ＩＨの良さも認識していますが、やはを多数使用している。

られ、 サンシティ吉祥寺はガス厨房機器

ス厨房機器を併用するという方針に改め

調理や機器特性に応じ電気厨房機器とガ櫛の柄にあたる部分は厨房の搬入口から客席側出口まで通過できる通路となっを費やしました」に作業動線の検討については膨大な時間楽です。

り慣れ親しんだガスの火のほうが調理はており、 食材搬入時やサービススタッフ

交差することなく、また出口付近で集中することもないのでサービスに至るまで

鍋 底への 熱 の 伝 わ り 方 に 偏 り が 少 な

く、局部的に加熱されてしまわない点や、スムーズな動線が確保できるよう配慮さ
厨房の中央に配置されているのが、 大煮物類等では鍋の中でしっかりと対流をれている。

小 の バー ナ ー が 細 か く 配 列 さ れ た ガ ス

合、選択肢が限られてしまうことを考え「私が一番気を遣ったのが作業動線です。

並 行 す る 調 理 作 業 が そ れ ぞ れ ぶつか らても、 ガステーブルやガスコンロのほうしてくれるということ。また調理で使用ないよ う、 火口の 数 は で き る 限 り 多 く 確が使いやすく、料理提供時における表現

す る 鍋 類 や 器（ 土 鍋 な ど ） は Ｉ Ｈ の 場

保したかったからだ。既存の機器も活用しの選択肢も広がります」と前田氏は語る。

テーブルである。 このガステーブルは前ているが、 リニューアルを機に増設したガ「電化厨房については、 理論的には換気田氏がこだわった特注仕様である。

ステーブルは「外管式」と呼ばれるタイプ

し か し、 実 際 現 場 で 使 用 し て み る と 施

量 が 少 な く てす む という よ うに言 わ れ、設によっては調理で発生する煙等が十分排で あ る。 操 作 性 な ど か ら ベテ ラ ン調 理 人

を ひっか け る こ と が な い よ う、 フロ ント

出できなかったというケースも経験していその計算値に基づき空調設備の能力を決

トップの出を広くして器具栓や配管類はそるので、一概にオール電化が環境面で優れを中心に根強い人気を持つ機器であるが、の 内 側 に収 ま る タイ プと し た。 こ の よ うているということは言えないと思います」

定しました。

な細かなこだわりも長年調理現場で積みサンシティではオール電化厨房を導入し重ねてきたノウハウの一つと言える。

前 田 氏 は 調 理 作 業 中 に衣 類 な ど で 器 具 栓

リニューアル前はディシャップカウンター

慣れ親しんだガスの良さを実感の動線として機能している。調理動線は統括調理長

がホールに近い短辺をふさぐようにしてガス炊飯器は厨房環境改善に優れた「涼厨」機器であるライスロ㈱ハーフ・センチュリー・モア
取締役会長 成田 洋氏
ＮＲＴシステム㈱104

環 境 面の改 善はお客 さまサービ
ス向上に結び付く
最 後 に サ ン シ ティ 吉 祥 寺 で の 厨 房 リ
ニューアルのポイント、 そし て将来に向けての厨 房 でこ だ わってみ たい部 分について「やはり動線です。 サンシティのような食聞いてみた。

事業主体・運営管理：㈱ハーフ・センチュリー・モア

入居一時金（一人）：2920 万円～ 9170 万円

事 サ ー ビ ス 形 態 の 場 合、 動 線 を い か に ス

ムーズにし、 迅速かつ細かなオーダーに対《住所》東京都港区海岸 1-5-20 《TEL》03-5400-7777

延べ床面積：30, 273㎡
☎ 0120・188・150

居室数：260 室（39.1㎡〜 90㎡） 敷地面積：11, 000㎡
所在地：東京都三鷹市下連雀 5-3-5

応できるかどうかが、お客さまの満足度に結びつくのです。
当社では今後もこの方式は変えることはないと 思いま すので、 リニューアルに限 らず新築時においても食事の提供スタイルにマッチした動線計画と必要機器の配置がカギとなるのではないでしょうか。
将来的な展望として、 ランニングコストの軽減については常に神経を尖らせ ています。 例えば節水型の蛇口と交換するだけで
月 数 万 円 単 位 での節 減 が で き る わ け です。
細かな積み重ねでも数年、数十年の単位とも な れば 大 き な 違いと な り ま す。 省エネ・節水型の食器洗浄機への更新、 またここでは難しかったのですが天井換気システムも導入し てみたいですね。 イニシャルコスト
は 通 常 の も の よ り 確 かに割 高にな り ま すが、 長期的に見れば厨房全体のランニングコストも削減でき、調理環境面での改善を
考 慮 し て も 是 非 導 入 し たいアイ テ ム で す。
働きやすい厨房環境もトータルで見ればお客さまへのサービス向上につながります」

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都市エネルギー事業部 最適厨房推進チーム

東京ガス㈱

給湯が行なえるガス式ブースターを設置性に優れたベースマウント方式としている

完
全
予約制

『涼厨（すずちゅう）Ⓡ』
や換気システムの体験は
東京ガス業務用厨房ショールーム『チューボ 汐留』
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先進的なガス厨房事例が満載！
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ラックコンベアタイプ洗浄機には、熱効率に優れ、安定した仕上げ
厨房と通路を挟む位置に設置したコールドテーブルは衛生管理と清掃

サンシティ吉祥寺