[研究報告]

育種酵母による吟醸酒製造試験*
中山繁喜**、櫻井廣**、高橋亨**、畑山誠**、平野高広 **（財）岩手生物工学研究センターと共同で開発した吟醸酒用酵母YK‑45株及びYK‑71株の２株を使って試験醸造を行った。今回は添仕込みと踊りの温度を高く設定して酵母の増殖を促すことで、昨年までもろみ日数が伸びがちだったYK‑71株が、通常の日数で上槽できるようになった。その際、高い吟醸香を生成する酵母の特質は保持されたままであった。もう一方のYK‑45株は、常法どおりの仕込み方法が適していると思われる。
キーワード：吟醸酵母、試験醸造

Sake Brewing with Hybrid Yeast Strains
NAKAYAMA Shigeki, SAKURAI Hiroshi, TAKAHASHI Tohru,
HATAKEYAMA Makoto and HIRANO Takahiro
Two strains o f Ginjo-shu yeast, YK-45 and YK-71, were tested for sake brewing which
weredevelopedincooperationwiththeIwateBiotechnologyResearch Center. The fermentaionperiod
was improved to be normal forYK-71whenthetemperaturewassethigherin1stadditionand
Odori. In thecase,thecharacteristicoftheyeastwhichgeneratedhighflavorwasremained. The
traditionalmethodseemedtobesuitableforYK-45.
keywords :Ginjoyaest,formentationtest
１

緒いる岩手吟醸２号酵母を対照に、交雑法によって得られ言

我々は財岩手生物工学研究センターと共同で、吟醸( )た YK-45、YK-71 の２株を用いた。

酒酵母に求められる華やかな香りと味のきれいさを持つ製成酒を造る酵母の育種を試み、YK-45 、YK-71 の２株。これらの株について昨年総米 180kg の１）を選抜した

２−２原料および処理法

原料米は、精米歩合 50 ％の岩手産美山錦を用いた。

仕込み試験を行い、YK-71 は清酒もろみ中で華やかな吟洗米はＭＪＰ式洗米機（白垣産業株式会社製）を用い、醸香を生成することが確認されたが、発酵が鈍く発酵日２分間洗米した後、麹米と添、仲掛米は吸水率 30 ％、数が伸びる傾向があった。そこで、添え仕込みと踊り

留掛米は 27 ％を目標に浸漬吸水させた。蒸きょうはＯの温度を通常より高い温度に設定し、酵母数を充分に増Ｈ式二重蒸気槽付き甑（増田商事株式会社製）を用い 5やしてから、仲仕込みを行う方法をとることにより、通0 分間行った。蒸きょう終了前 10 分間は蒸気を加熱し常のもろみ日数で上槽できるようになったので報告する。

た乾燥蒸気を通じた。

２）

製麹は薄盛三段式製麹機（ハクヨウ株式会社製）を用
２２−１

実験方法
供試酵母

当センターで吟醸用酵母として、県内企業へ頒布してい、添麹と仲麹はまとめて製麹した。種麹（㈱秋田今野商店№５菌）は白米 100 ㎏当たり添、仲麹で 50 ｇ、留麹で 30 ｇ使用した。

＊吟醸酵母に関する研究（第 2 報）（基盤的・基盤的技術研究推進事業）＊＊醸造技術部

岩手県工業技術センター研究報告
表１第６号（１９９９）

吟醸酒としては、ほぼ常法どおりの経過であった。

仕込配合
初添

仲添

留添

計

図２にＢＭＤ値と酸度の経過を示した。ＢＭＤ値は、総米(kg)

３０６５９１

１８６

最高値が高めであったがその後の降下は順調であった。

蒸米(kg)

２１５３７５１４９

YK-71 株のもろみは、30 日目付近で停滞気味であった。

麹米(kg)

９１２１６３７

酸度はもろみ初期の増加が大きかったが、 YK-45 と吟醸

汲水()
l４０８０１４０２６０

２号もろみは中期以降は安定し、アルコール添加前で 1.
5 〜 1.6 ‹であった。YK-71 もろみは 1.8 ‹ でやや高め

３０％アルコール：５７•、追水１０•であった。
２−３

もろみの状貌は、サバケがよく酵母の活動が弱まるこ仕込み配合および温度管理

表１に示した仕込み配合で試験醸造した。酒母として、
麹エキス（Brix11 度、0.3%酵母エキス）10 •を用い、3となく推移した。ただ、YK-45 株は泡無し酵母にもかかわらず泡が上がった。

0 ℃、２日間静置培養した酵母を初添水麹に添加する酵母仕込みとした。アルコール添加量は白米トン当たり純19アルコール換算で 90 • とした。

17
品温（℃）

温度管理は、添仕込みと踊りが 20 ℃、仲仕込で 12 ℃、留仕込みで７℃を目標にした。添仕込みと踊りの温度が通常の方法より、高いのが特徴である。

151311

アルコール添加時期は、もろみの日本酒度−２到達時9を目標にした。

7製成酒およびもろみは国税庁所定分析法３）に基づいてトスペースガスクロマトグラフ HP5890A で測定した。
製成酒の官能評価は岩手県新酒鑑評会審査員１０名の５３−２点法で行った。

35262932日順

図１ 品温経過YK-45

分析し、香気成分は、 HEWLETTPACKARD 社製ヘッ20231417分析および官能評価

811

添仕込
255２−４YK-71

吟醸２号

製造事績および製成酒の成分

清酒製造事績および製成酒一般成分は、表２のとおりであった。対照の吟醸２号を使用した仕込みは、粕歩合

３３−１がやや高めで日本酒度が低めであったが、酸度アミノ酸実験結果度は通常どおりであった。

もろみの発酵経過

図１に示した品温経過をたどり、29 日から 35 日のもYK-45 株を使用した仕込みは、粕歩合がやや高めで、ろみ日数で上槽した。３種の酵母を用いた場合いずれも製成酒の酸度やアミノ酸が低めであった。 YK-71 株では、807032.5ＢMＤ値

酸度504021.5301酸度

20100ＢＭＤ値

0.50357911 13 15 17 19 22 24 26 28 30 31 33 36日順

図２ 発酵経過

YK-45

YK-71

吟醸２号

酸度

ＢＭＤ値

60

育種酵母による吟醸酒製造試験
若干もろみ日数が伸び製成酒のアルコール度数が高くな温度に設定した。その結果、留仕込以降酵母の活動が活った。

発で、さばけのよい健全な状態でもろみが推移した。36日目にもろみの日本酒度が−２に達し、上槽することが表２できたことから、この操作により発酵状態が一般的な吟清酒製造事績及び製成酒成分
YK-45

YK-71

吟醸２号

醸酵母並に改善されたと思われた。仕込み温度を高くしもろみ日数(日)293530た場合、蒸米の溶けすぎ、酸度、アミノ酸度の高くなる製成数量()
l372

370362

ことが懸念されたが、もろみや製成酒の成分分析値から、ｱﾙｺｰﾙ収得量(l/t)

260273248

その傾向は認められなかった。また、仕込み温度を高く粕歩合(%)

59.755.158.3

しても、香りハナレが指摘されるほど、高い吟醸香を生ｱﾙｺｰﾙ濃度(%)

17.618.2517.5成する特性は維持されていた。このことから、仕込み温

酸度(ml)

1.3

1.51.5

度を高くすればれば、香り高い吟醸酒を 35 日前後で造ｱﾐﾉ酸度(ml )0.80.90.95ることができることが明らかになった。

日本酒度+3+3+2

この初添えと踊りの温度を高くする方法は、通常の仕込み温度で十分に増殖する吟醸２号酵母に対しても有効３−３で、もろみのさばけが良く健全な発酵経過であった。製香気成分

３試験区の上槽前の香気成分を表３に示した。

成酒の酸度やアミノ酸度が高くなることもなく、香味のYK-45 株は、酢酸イソアミルが吟醸２号より高いもの調和がとれた製成酒を造ることができた。の、前年の酢酸イソアミル 3.55 ˜、カプロン酸エチル
3.53 ˜より低かった。

もろみ中で泡が発生したり、もろみ後半ＢＭＤ値の降下

YK-71 株は、酢酸イソアミルが低い反面、カプロン酸エチルが突出して高く、やや刺激的な香りであった。
また、３試験区とも酢酸エチルやプロピルアルコール等の不快な香り成分は低めであった。

表３

しかし、YK-45 株に対しては、初添温度を高くするとた。また、製成酒の香りも例年ほどの華やかさはなかった。この原因が仕込み温度だけによるものか否かは、再度検討したい。

（単位 ppm）

もろみの香気成分が早まるなど、発酵のバランスを崩している兆候があっ

５

結語

YK-45

YK-71

吟醸２号

酢酸ｲｿｱﾐﾙ

3.2

1.5

2.4

研究センターと共同で研究を進めているが、前年度、香ｶﾌﾟﾛﾝ酸ｴﾁﾙ

2.35.95.1

りが柔らかく味の調和が良いことを明らかにした YK-45

酢酸ｴﾁﾙ

624045株 1 )と、今回添仕込み温度を上げることで、高い吟醸香ﾌﾟﾛﾋﾟﾙｱﾙｺｰﾙ302828の有する酒を造れることが実証された YK-71 株と、２i-ﾌﾞﾁﾙｱﾙｺｰﾙ

444146つの酵母を県内酒造場に頒布できるようになった。それ

i-ｱﾐﾙｱﾙｺｰﾙ

128117132

ぞれの酵母の特長を生かし、バライテェーにとんだ吟醸新たな吟醸酵母を開発するため、（財）岩手生物工学酒が生まれることと思われる。
３−４製成酒の評価

鑑評値では、吟醸２号が 2.1 と最も評価が高く、YK-4

本研究の遂行に際し、酵母の交雑を行い提供して下さ5 が 2.9、YK-71 が 3.0 であった。YK-45 は雑味が後口まった（財）岩手生物工学研究センターの江井仁所長、佐で残り、華かな香りがないと講評された。YK-71 は香り

藤利次主任研究員、中沢伸重研究員に深謝します。

が離れると判断した人がいたため、評価が低かったが、雑味や渋味の指摘はなかった。

文献1)（財）岩手生物工学研究センター：研究成果集(3)４

考察YK-71 株は高い吟醸香を生成する酵母であることは既に実証されている

1 )2 ）が、発酵が緩慢でもろみ日数が延8-9 (1996)
2)小澤麻由美、中山繁喜、櫻井廣：岩手工技セ研報、5,115(1998)びることが懸念されていた。今回、添え仕込み温度と踊

3)注解編集委員会編：第４回改訂

りの温度を 20 ℃という吟醸造りでは通常行わない高い

注解，日本醸造協会(1993)

国税庁所定分析法