公表

THE 61th NATIONAL SKILLS COMPETITION
Restaurant Service
第 61 回技能五輪全国大会「レストランサービス職種」
競技日：11 月 18 日（土）会

場：愛知国際展示場

Time Schedule
TimeTask

9:30−10:00

・選手受付

10:00−10:05

・選手集合、運営委員挨拶

10:05−10:50

・下見、競技日程及び注意事項等の説明、質疑応答

11:00−13:30

・グループ A【モジュール A】
グループ B【モジュール B・C・D】

13:35−14:25

・選手控室にて食事休憩（50 分）

14:30−17:00

・グループ B【モジュール A】
グループ A【モジュール B・C・D】

17:15−17:30

・総評、主査挨拶

17:30

・全日程終了＊グループ A 及びグループ B は共に最大 12 名
＊モジュール A は、4 名ごとの３グループに分かれ 30 分間隔で競技開始＊モジュール B・C・D は、B・D 6 名と C 6 名の２グループに分かれ競技開始レストランサービス職種-1-公表34

レストランサービス職種

競技課題■モジュール A ファインダイニング＊競技時間 90 分
＊4 名１組の計 3 組とし、２組目以降は 30 分毎に順次競技開始する
A1

ミザンプラス

A2

スパークリングワインサービス

A3

オードヴル

A4

赤ワイン

A5

若鶏のロースト

A6

デザート

A7

作業態度・身だしなみサービス
デキャンタージュ
デクパージュ

■モジュール B バー・バリスタ＊競技時間 25 分

（B1・B2 合わせて 13 分、B3 は 12 分）

B1 オリジナルカクテル作成
B2 スタンダードカクテル作成
B3 シグネチャーコーヒーの作成■モジュール C

フランベデザート・フルーツカッティング＊競技時間 45 分

（C1 は 25 分、C2 は 20 分）

C1

フランベデザートの作成

C2

フルーツ盛り合わせの作成■モジュール D英会話

＊競技時間 5 分
D1

オーダーテイク

D2

料理＆ワイン説明レストランサービス職種-2-■モジュール A ファインダイニング
A1指示事項（競技時間 90 分）

ミザンプラス
・選手は必要な備品を自身で準備し、テーブルセッティングする事・ゲリドンは指定されたクロスを使用して仕上げる事。
・コンソール上の必要備品は運営側が用意。選手はそれを整頓する事。
・ナプキンは別紙１記載の 4 種類の折り方の中から、当日発表される折り方にてゲスト用 2 名分を作成し、セッティングする事。

A2

スパークリングワインのサービス
・プレゼンテーション、抜栓等は基本に沿って行う事。
・ゲリドン上のグラス 6 脚に均等に注ぎ入れ、内 2 脚をトレーにてお客様 2 名にサービスする事。

A3

オードヴルのサービス
・イギリス式サービスにてテリーヌ、ガロニチュールを皿に盛り付け、ソースをかけ仕上げる事。ゲストに料理内容の説明をすること。

A4

赤ワイン

デキャンタージュ・プレゼンテーション、抜栓、テイスティング等は基本に沿って行う事。
・デキャンタをリンスする事。
・紙ナプキンを使用する事
・ゲストにデキャンタージュを行うことの意義を説明する事。

レストランサービス職種

-3-

A5

若鶏のロースト

デクパージュ・ゲリドン上にて基本に沿ってデクパージュを行う事。
・ゲストと料理の説明等を含めたコミュニケーションを取りながら作業を進める事。
・一羽をゲスト 2 名分に盛り付けて提供する事。
・ソースをイギリス式でサービスする事。
・安全と衛生に十分留意して行う事。

A6

デザート・ゲリドン上にてケーキを 2 名分にカットし、ソースをかけ仕上げてからサービスする事。
・食後のコーヒーを提供する事。

A7

作業態度・身だしなみ・衛生観念
・レストランサービスに相応しい、衛生的なユニフォームを着用。
・身だしなみを整える事。（頭髪、爪、着衣の乱れ、汚れ等）
・サービスパーソンとして相応しい作業態度、言葉遣いでゲストに接する事。
・正しい衛生観念を持ち作業にあたる事。
・刃物や火器等には十分注意し全ての作業を安全に進める事。

レストランサービス職種-4-■モジュール B バー・バリスタ

指示事項（競技時間 25 分）

B1 オリジナルカクテル作成
・別紙 2 に記載された材料一覧から２名分のオリジナルカクテルを作成する事。
・オリジナルレシピ提出フォームから作成するカクテル２名分の材料、分量、ガーニッシュ、グラス、作業手順を入力し提出する事。
・使用器材、飲材、グラス等を作業台に用意する事。
・ガーニッシュの作成も競技時間に含む。
・仕上がったカクテルの 1 つは味覚審査用、１つは展示用とする。

＜オリジナルカクテルのレシピ提出について＞「オリジナルカクテルのレシピ」は Google フォームで受け付けます。
下記 URL、または QR コードから 9 月 4 日から 9 月 15 日の期間内に提出する事。
https://docs.google.com/forms/d/e/
1FAIpQLSfK6vHENeIRzZlaNZSfTMVG8VTJdLWME
UaXfYb3R_enKoJt2A/viewform?vc=0&c=0&w=1&flr=0

Ｂ2

スタンダードカクテル作成

・別紙 3 に記載された６種類のスタンダードカクテルの中から当日発表される
1 種類のカクテルを 2 名分作成する事。
・作業手順、レシピ、グラス等も事前資料に順ずる。（ガーニッシュは使用しません。）
・使用器材、飲材、グラス等を作業台に用意する事。
・仕上がったカクテルの 1 つは味覚審査用とする。

レストランサービス職種

-5-

B3

シグネチャーコーヒーの作成
・２名分のシグネチャーコーヒーを作成する事。
・午前の競技説明終了後、指定用紙に使用食材、飲材、容量、作業工程を記入し提出すること。
・別紙記載の材料一覧から選ばれた食材・飲材（競技当日に発表）を使用すること。
・必要な食材、飲材、カトラリー、皿などはサイドテーブルから作業台に用意すること。
（競技時間内にて）・使用器材、飲材、グラス等を作業台に用意してから作成をすること。
・グラス・カップ類は選手で持参のこと。
・仕上がったコーヒーの 1 つは味覚審査用、１つは展示用とする。

レストランサービス職種-6-

■モジュール C
C1

フランベデザート・フルーツカッティング

指示事項（競技時間 45 分）

フランベデザートの作成

・パイナップルフランベを 2 名分作成する事。
・パイナップルは使用する分のみ実から切り取り、果皮をむく事。
・果肉は食べやすい大きさにカットし使用する事。
・ゲリドンに用意された器材、食材を使用し作成すること。
・仕上がったデザートの 1 つは味覚審査用、１つは展示用とする。
・火器の取り扱いには十分留意し作業を行う事。

＜参考動画「パイナップルフランベの作成」＞
下記 URL、または QR コードから参考動画を視聴できます。
https://youtu.be/F2_qXNhPZY8

C2 フルーツ盛り合わせの作成
・選手には下記のフルーツが支給されます。
① キウイフルーツ、②オレンジ、③リンゴ、④イチゴ・用意されたフルーツを使用して 2 名分のフルーツ盛を 2 皿作成する事。
・皮をむいた部分は必ず使用しなければならない。
・皮が食用可能な場合は取り除かず使用してよいものとする。
・フルーツには直接手を触れずに作業すること。

レストランサービス職種-7-

■モジュール D
D1

英会話（競技時間 5 分）

オーダーテイク

・外国人の仮想客から料理と飲み物のオーダーテイクを英語で行う事。

D2

料理＆ワイン説明

・外国人の仮想客からの当日の料理とワインについての質問に対し、英語で説明を行う事。

＊会場内での日本語の使用を禁ずる

レストランサービス職種-8-

別紙１「ゲスト用ナプキンの折り方」

レストランサービス職種-9-レストランサービス職種- 10 -

レストランサービス職種- 11 -

レストランサービス職種- 12 -

別紙 2「カトラリーフォルダー、くず入れ、コルク置き、」「フランベ用レモン」（競技時は下記の様に折り込んだナプキンを選手に提供します。
）

レストランサービス職種- 13 -

レストランサービス職種- 14 -

レストランサービス職種- 15 -

別紙 3 「オリジナルカクテル材料一覧」

オリジナルカクテル材料一覧
ドライジン

オレンジジュース

ラム（ホワイト）グレープフルーツジュース

テキーラ―（ホワイト）

アップルジュース（無濾過）ウオッカ

パイナップルジュース

ブランデー

レモンジュース

ウイスキー（バーボン）

ライムジュース
クランベリージュース

ベルモット（ドライ）
トリプルセック

シュガーシロップ

アマレット

グレナデンシロップ

マリブ
カシスリキュール

＜ガーニッシュ用＞

ピーチリキュール
ライチリキュール

ライム

チェリーヒーリング

レモン

ブルーキュラソー

オレンジ
パイナップルトニックウォーター

マラスキーノチェリー

ジンジャーエール（甘口タイプ）

スタッフドオリーブ

ソーダコーラフレキシブルストロー（６㎜×210㎜）
カクテルストロー（3.5㎜×150㎜）
カクテルピン（ステンレス９㎝）＊「オリジナルカクテルレシピ提出フォーム」より、9 月 4 日から 9 月 15 日の期間内に提出する事。
（運営側用意のグラスの詳細はフォーム内にて公開）
提出フォーム QR コード

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別紙 4「スタンダードカクテル 6 種類」

レストランサービス職種- 17 -

レストランサービス職種- 18 -

レストランサービス職種- 19 -

≪シグネチャーコーヒーカクテル

材料一覧≫＜A＞ ①〜⑦の材料は必ず用意いたします。
①コーヒーまたはエスプレッソ（ネスプレッソ社のコーヒーマシンより選手自身で抽出）②牛乳③生クリーム 30％④チョコレートパウダー⑤グラニュー糖⑥バニラアイス⑦氷（かち割り）＜B＞
スピリッツ：ウイスキー、ブランデー、テキーラ、ホワイトラム、ライウイスキー
リキュール：カルア、ミント、グランマルニエ、トリプルセック、カカオ（ホワイト）
キルシュ、ドランブイ、ブラックベリー、カシス、アマレット
フルーツ：オレンジ、リンゴ、レモン、ライム、洋なし、イチゴ、パイナップル、ラズベリー
ブラックベリー、バナナ（全て皮を剥いていない状態のもの）

ジュース：クランベリー、オレンジ、アップル、パイナップル、グレープフルーツ、レモン、シロップ：ヘーゼルナッツ、アーモンド、グレナデン、ホワイトチョコレート、ミント、シンプル
ハーブ＆スパイス：シナモンスティック、シナモンパウダー、バニラパウダー、アーモンドパウダー、ピンクペッパー、ミントリーフ、ジンジャーパウダー＜B＞より選定された、スピリッツ２種、リキュール４種、フルーツ４種、ジュース 4 種、シロップ３種、ハーブ＆スパイス４種を当日発表します。
選手は＜A＞から自身が選択した材料と、指定された＜B＞の材料から必要な材料を使用してシグネチャーコーヒーの作成をしてください。カトラリー、皿、グラスなどはサイドテーブルに準備しますので、必要なものを選択、使用し作成してください。
また使用する材料、容量、作業工程を当日の競技説明終了後に、指定用紙に記入、提出していただきます。提出いただいた内容に沿って作業を行ってください。

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