［研究報告］

赤ワイン用ぶどうの醸造試験＊
平野 高広**、山口 佑子**、米倉 裕一**
大野 浩***、田村博明***

岩手県の冷涼な気候に適した赤ワイン用ぶどう 2 系統（山梨 38 号、山梨 44 号）の醸造試験を、メルローを対照として行った。2007 年は成熟期の平均気温が高かったが、両系統とも着色不良は起きなかった。ワインの官能検査では両系統ともメルローと同等レベルとの高い評価を得た。
キーワード：2007 年、醸造試験、醸造専用ぶどう品種

Brewing Test of Red Wine Grape Cultivars
HIRANO Takahiro, YAMAGUCHI Yuko, YONEKURA Yuichi
OHNO Hiroshi and TAMURA Hiroaki
Wines were made from 2 red grape cultivars, Yamanashi 38 and Yamanashi 44, suitedfor cold climates in Iwate prefecture and from merlot as a reference. Although the averagetemperature during maturation in 2007 was relatively high, Yamanashi 38 and Yamanashi
44 were colored highly. These wines were evaluated highly as the same level as merlot by asensory test.
key words: 2007 year, brewing test, wine grape cultivar
１

緒

言された 2 系統（山梨 38 号、44 号）を用いた。これら

現在、岩手県の推奨品種に登録されている醸造専用の試験樹は、平成 12 年に植栽され、植栽時樹齢は 1

ぶどうは、白ワイン用で は リースリン グ ・リオンと年生である。対照には花巻市大迫産メルローを用いた。

S-9110 の 2 品種であり、リースリング・リオンは岩手の主要な白ワイン品種となっている 1)。赤ワイン用で

表１はメルローとカベルネ・フランの 2 品種が奨励されて試験品種いるが、岩手のような寒冷地では酸味が強く、着色不山梨 38 号

山梨 27 号(甲州三尺×メルロー)×マルベック良が起きるなどの品質低下がしばしば見られることか

山梨 44 号

カベルネ・ソービニオン×ツヴァイゲルト・レーベ

交配組み合わせ交配ら、岩手に合った品種の選抜が必要とされている。
平成 16～18 年度の研究に於いて ２～４)、山梨県で育２－２種選抜した赤ワイン用ぶどう品種のうち、岩手の冷涼前報

な気候風土にあった系統として山梨 38 号と山梨 44 号

２－３

果汁、ワインの一般分析４)に従った。
ワインの醸造を選抜した。本報では、これら 2 系統を県内ワイナリ収穫した各系統のぶどうを除梗・破砕機にかけ、メーへ普及させることを目的に、メルローを対照としてタ重亜硫酸カリウム 100ppm を添加後、翌日、乾燥ワイ

2007 年における醸造適性について検討した。

ン酵母 L-2323(ラルバン社製）を 0.4g/L 添加し、発酵を開始した。補糖は、結晶ブドウ糖を初期糖度が 22°

２２－１

方法

試験樹について前報 ４) 同様、岩手県農業研究センター（北上市）に植栽されている山梨県果樹試験場で醸造用として育成＊
優良赤ワイン用ぶどう品種の醸造適性＊＊ 食品醸造技術部＊＊＊ 岩手県農業研究センターとなるように 1 日目に行った。かもし期間は 5 日間とし、3 日目まではパンチダウンを 1 回/日、4 日目以降は 2 回/日行った。搾汁後マロラクティック発酵（以降MLF）スターター（商品名「ビニフローラエノス」、

岩手県工業技術センター研究報告第１５号（２００８）

シイベルヘグナー社製）を 0.01g/L 添加した。発酵終

糖度は、山梨 38 号、山梨 44 号ともメルローより低く、了後、メタ重亜硫酸カリウム 100ppm を添加し澱引きしまた過去 3 年間で最も低い値であった。総酸は、山梨た。その後 4℃で約 2 週間静置した後、2 回目の澱引き

38 号、山梨 44 号ともメルローより高く、過去 3 年間した。さらに 4℃で 3 ヶ月静置した後に 3 回目の澱引でも最も高い値であった。

きを行いメタ重亜硫酸カリウム 60ppm を添加して瓶詰

図３は果実の写真である。栽培地や栽培方法が異なめした。なお、品種の特徴を活かすため、澱下げ及びるため単純な比較はできないが、対照のメルローは着ろ過は行わなかった。

色不良が起きたのに対し、山梨 38 号と山梨 44 号は着色不良は起きなかった。成熟期である 9 月の平均気温２－４は、北上、大迫とも平年より約 2.5℃高く ５）、メルロ

官能試験

官能評価は、外観 2 点、香り 3 点、味 5 点の 10 点

ーの着色不良はこのためと思われる。

満点で評価した。パネラーはワインメーカー13 人、試表３

験研究機関 6 人の 19 名で 2008 年 2 月 15 日に行った。
３結３－１果気象と生育状況

原料果汁仕込量

搾汁率

糖度

総酸(kg)(%)(Brix°)(%)

pH

山梨 38 号

20.578.6

17.00.963.2

2007 年の有効積算温度、日照時間、降水量の平年値

山梨 44 号

24.278.5

18.40.773.4

比較を図１に示した ５）。平年に比べて有効積算温度はメルロー

19.082.5

19.4

0.58

3.5

高く、日照時間が長かったが、降水量も多かった。
生育状況を表２に示す。発芽期と開花期は過去 3 年間とほぼ同じであった ２～４)。山梨 38 号及び山梨 44 号の収穫期は、過去 3 年間では 10 月上旬～中旬であったが ２～４)、2007 年は過熟しないよう半月～1 ヶ月ほど早めた。

有効積算温度（4～10月）
ブドウ生育期の日照時間(4～9月）
ブドウ生育期の降水量(4～9月）

図３（左から1800

３－３1600

果実の写真

山梨３８号、山梨４４号、メルロー）

ワインの醸造試験

アルコール発酵の経過を糖の減少量で示す（図４）。

1400
1200

発酵時の品温は 25℃前後で、最高品温を 28～29℃とし、100025℃以上の日を 3 日間保った。発酵経過はすべて同様

800の経過を取り、6 日目でアルコール発酵が終了した。

600
400

252000

図１

北上平年値

大迫2007

有効積算温度、日照時間、降水量（2007 年岩手県北上市、大迫）
表２

生育状況

試験品種

発芽期

開花期

収穫期

山梨 38 号

5/106/229/13

山梨 44 号

5/136/249/20

メルロー

5/106/2620

大迫平年値

糖度 （Brix°）

北上2007

1510
山梨38号
山梨44号
メルロー

5013456

日数10/18
図４３－２2アルコール発酵の経過

原料果汁

原料果汁の成分等を表３に示す。搾汁率は、山梨 38

次に、MLF の経過を総酸の減少量で示す（図５）。ア号、山梨 44 号とも対照のメルローより若干低かった。

ルコール発酵が終了した 6 日目に MLF スターターを添赤ワイン用ぶどうの醸造試験加し、品温は 23℃前後で 2 週間ほど行った。その間の総酸の減少量は品種により差が生じ、最も減少した山梨 38 号で 0.29%、山梨 44 号で 0.19%、メルローは 0.16%の減少であった。

総酸 （酒石酸換算％）

1.2
1.00.80.60.4

図６山梨38号
山梨44号
メルロー0.2（左から４0.002

図５468101214

ワインの写真

山梨３８号、山梨４４号、メルロー）
考察2007 年産の山梨 38 号、及び山梨 44 号の果実の総酸日数は、過去 3 年間と比較して最も高く、また対照のメルマロラクティック発酵の経過ローよりも高かったが、ワインでは僅かな差となった。
これは MLF によるリンゴ酸の減少とともに、4℃での静３－４

ワイン分析および官能試験置によって酒石酸が除去されたためである。冷涼な気ワインの官能試験結果を表５に、一般成分を表６に候で総酸が高くなる岩手県に於いても容易に減酸が可示す。またワインの写真を図６に示す。ワインはアル能であり寒冷地に適した系統と言える。

コール度数 10.6～11.2、エキス分 3.3～4.6、還元糖

また、栽培地や栽培方法が異なるため単純な比較は2.3g/L 以下で、山梨 38 号と山梨 44 号は色が濃く濃厚できないが、対照のメルローは着色不良が起きたのになワインに、メルローはやや色が薄く総フェノールが対し、山梨 38 号と山梨 44 号は着色不良が起きず、着少なく、若干軽めのワインに仕上がった。ワインの pH色不良が起きにくい系統であることが示唆された。なは果汁とほぼ同じで、総酸は山梨 38 号と山梨 44 号はお、ぶどうの着色不良は成熟期の高温が大きく影響し、果汁よりも低くなっていた。有機酸の量に大きな差は着果量や着色開始後の気温でも変化するが ６）、品種になかった。

よる差が大きいことが報告されている ７）。
官能試験では、両系統ともメルローと同レベルとの官能試験では、山梨 38 号、山梨 44 号とも対照のメ高い評価を得ており、過去 3 年間の結果と同様に岩手ルローと同等レベルという高い評価であった。

県の赤ワイン用ブドウ品種として有望と言える。
表５

両系統とも、岩手県の他、全国の試験地でも高い評

官能試験結果外観

香味

総合

山梨 38 号

1.7

1.9

3.3

6.9

山梨 44 号

1.7

1.8

3.2

6.7

メルロー

1.7

1.9

3.1

6.7

短

価を得ており、山梨 38 号は 2008 年 3 月に「ビジュノ評

若々しい香り、しワール」という名前で品種登録され、山梨 44 号は 2008

っかりした渋味

年 1 月に「クリスタルノワール」という名前で品種登

穏やかで飲みや録出願されている。岩手県に於いても県の奨励品種登すい、スパイシー録及び県内ワイナリーへの普及を目指し、情報提供や酸味が強い、柔ら試験の継続をする予定である。

か、バランス良い

表６
ｱﾙｺｰﾙ比重(%)
山 梨 38号

総酸

エキス 残糖分

(%)

(%)

(g/ℓ)

pH

ワイン成分
色調

亜硫酸

アミノ

430nm

530nm 遊離型 結合型 態窒素×10×10(mg/ℓ) (mg/ℓ) (mg/ℓ)
12.5

13.0139

酒石酸 ﾘﾝｺﾞ酸

乳酸

総フェノール

(%)

(%)

(%)

0.19

Trace

0.282188(mg/ℓ)

10.7

1.002

0.67

4.6

1.7

3.36

0.554

0.879

山 梨 44号

11.2

0.998

0.60

3.5

2.3

3.420.530

0.751

6.1

6.6

187

0.17

Trace0.312685

メルロー

10.6

0.998

0.60

3.3

0.6

3.30

0.253

0.339

12.3

19.8

146

0.21

0.02

0.20

1301

岩手県工業技術センター研究報告

５結言

平成 16～18 年度の研究結果第１５号（２００８）いたします。
２～４)

から有望と評価した山梨 38 号と山梨 44 号についてメルローを対照とし文献た醸造試験を実施した。メルローでは着色不良が起き

1) 大澤 純也ら, 岩醸食試, 10（1976）～17（1983）

たが、山梨 38 号と山梨 44 号は着色不良は起きず、着2) 米 倉 裕 一 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 , 12,

色性が良いことが示唆された。官能評価では、山梨 38号、山梨 44 号ともメルローと同等レベルとの高評価であり、過去 3 年間と同様の結果となった。今後は両系統について岩手県の奨励品種登録及び県内ワイナリーへの普及を目指す予定である。

58-60（2005）
3) 山 口 佑 子 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 , 13,73-75（2006）
4) 山 口 佑 子 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 , 14,
40-43（2007）5) 気象庁気象統計情報謝

辞本研究の遂行にあたりメルローの果実を提供して頂きましたエーデルワイン株式会社様に心から感謝

6) 山根 崇嘉ら, 園芸学研究, 6, 441-447(2007)
7) W. M. Kliewer and R. E. Torres, Am. J. Enol.
Vitic., 23, 71-77(1972)