［研究報告］

介護予防のための煮魚製品開発（Ⅱ）*
＊＊

武山進一

＊＊＊、西田沙耶香、小野＊＊＊昭男＊＊、遠山 良高齢者向け食品開発の一環として、ユニバーサルデザインフード1-3)区分1(上限 5×105N/m2)と区分2(上限 5×104N/m2)に対応する煮魚製品の開発を目的とした。区分1については、真空低温調理4)を試みたところ、魚の身をふっくらさせることが出来たが、クリープメーターで測定したかたさの値は変わらないことを確認した。また、煮魚製品のタレに関するとろみ付けの効果も検証した。区分2については、魚をすり身にし、つみれにすることで規格を満たす3種類の試作品を得た。
キーワード：煮魚製品、真空低温調理、とろみ、つみれ

Development of Boiled Fish Products
as a Preventive Food of Nursing Care (Ⅱ)
TAKEYAMA Shinichi, NISHIDA Sayaka, ONO Akio and TOYAMA RyoAs a part of the food development for the aged people, the development of the cooked fish
products which satisfied the standard value of universal design food (UDF) classification 1(Power to be necessary to eat：under 5×105 N/m2) and classification 2 (under 5×104 N/m2)
was aimed.
In the condition of classification 1, the low temperature vacuum packed pouch cooking
was tried to make the meat of fish puffy, but it was confirmed that a value of hardness
measured in creep-meter had no difference from the value by cooking in other conditions.
Also the thickening effect about the sauce of boiled fish products was verified .
In the condition of classification 2, the three kinds of test products which satisfied withthe standard could be made,by grounding fish meat fish meat to its dumpling.

key words： Boiled fish products, Vacuum packed pouch cooking, Thickness, Dumpling
つぎに、ユニバーサルデザインフード1-3)区分2の規格

１ 緒言前報5)では、ユニバーサルデザインフード1-3) (以下、を満たすために魚のすり身を用いた"つみれ"を開発対UDFと省略)区分1の規格を満たす煮魚製品の開発につい象として、つなぎの種類や配合割合、さらに油脂の添加て報告し、レトルト処理を過度にしても煮魚の保水性が効果を検討した。その結果、つみれの試作品3種類でUDF低下 するため、そのかたさ調節には限界があるとした。

区分2の規格値を満たすことが出来たので報告する。

このことについては、煮魚の身をふっくらさせる方法と２

実験方法

２－１

試料6)

7-8)して低温での調理が紹介されていることから、真空包装と組み合わせた真空低温調理4)を検討した。
一方、煮魚製品は高齢者施設で試食が実施され、その２－１－１ 真空低温調理試験用の魚試料
真空低温調理では魚の骨は硬いままなので、試料は骨際に、タレにとろみを付けることが提案された。とろみを取り除いた魚（骨なし魚）を用いることにした。焼きを付けることでタレの付着量が多くなり食べ易さに繋魚用のホッケ原料（骨なし魚）を小野食品より入手し、がるものと考えられ、このことを検証した。
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＊平成１９年度産学官連携研究プロジェクト事業（新夢県土）＊＊食品醸造技術部＊＊＊小野食品株式会社（釜石市両石町4-24-7）

岩手県工業技術センター研究報告第１５号（２００８）

冷凍状態のまま㈱メイワパックス製R-3フィルム(140×齢者用食品の「かたさ」の測定法9)に従い、㈱山電クリ200mm、三方袋、NY25/ドライ/レトルトCP70)に入れ、真ープメーターRE-33005を用いて測定した。テクスチャー

空包装した。

解析試験モードでの測定により、かたさの他に、凝集性、２－１－２ タレにとろみ付けた煮魚サンマ生姜煮のしょうゆタレにとろみをつけた試作付着性の結果も得た。クリープメーターでの測定条件を、表１に示す。

品を小野食品より入手し、とろみを付けない通常のタレ表１のものを対照として、喫食時の煮魚へのタレの付着程度

高齢者用食品の物性測定条件とそれを模擬的な食塊にした場合のかたさの違いを比ロードセル

2kgf

測定速度

較することで、とろみ付けの効果を確認した。

アンプ倍率1倍プランジャーNO.

4

格納ピッチ

0.01sec

接触面直径3mm

測定歪率70%サンプル厚さ（実測値）

２－１－３ つみれ原料として鮭を用い、皮や骨が取り除かれブランチン

10mm/sec

グ処理された鮭の切り身を冷凍状態で小野食品より入

高齢者用食品の「かたさ」の測定法9)では、試料を容手した。調理方法は、解凍した鮭(175g)をフードプロセ器（シャーレ）に入れて測定する方法も示されている。

ッサーにかけ、これにすりおろした長芋(92g、㈱ヤマト

タレにとろみをつけた効果の確認として煮魚をすり潰フーズ製、品名「とろろ」)を加え、鮭の身の繊維があした状態での測定は、この方法に従い測定した。その測る程度細かくなるまで更に続ける。この鮭・長芋の混合定条件を表２に示す。

品56gに対し、角が立つまで泡立てた卵白8gを混合し、表２さらに寒天液（0.8%）を加える。このものをスプーン等で適当な大きさに成形してから、煮汁に入れて5分ほど煮て、つみれとした。この配合を基本配合とした。煮汁については、鰹だし、みりん、酒、薄口醤油、砂糖で調整した。
２－２

高齢者用食品（容器使用）の物性測定条件

ロードセル
アンプ倍率

2kgf
1倍

測定速度
プランジャーNO.

格納ピッチ

0.01sec

接触面直径

方法

10mm/sec
5620mmステンレス製シャーレ(直径40mmφ、高さ15mm)に詰め、プランジャーで10mm押し込む。

試料の調整および処理条件

２－２－１ 真空低温調理条件
真空包装は、WEBOMATIC社製真空包装機 E-10-GHを用（測定歪率＝実質66.7%）いて行い（真空度99.9%）、マルゼン社製スチームコン

２－３－２ 真空低温調理品のかたさ測定
ホッケの開き（切り身）のかたさ測定に関しては、試ベクションオーブン スーパースチームSSC-04SCを用い料が固定しにくかったため、皮側から測定した。なお、て低温調理した。調理条件は、以下の通り。

切り身の形状のバラツキが大きいことから、各試験区と調理条件：65℃

5分および10分加熱も誤差範囲（標準誤差）はかなり大きいものであった。

75℃

5分,10分および20分加熱

３85℃

5分および10分加熱

対照として、前報と同様のレトルト加熱処理品

実験結果及び考察

３－１

煮魚製品の開発に関する検討（110℃・30分および120℃・30分加熱）を調整した。

３－１－１ 真空低温調理法の検討
あらかじめ骨が抜かれたホッケの開き（塩焼き魚用の２－２－２ とろみ付けによる効果確認のための調整
サンマ生姜煮を自然解凍後、袋から取り出し、皿にあ原料）を用いて、真空低温調理時の魚のかたさを調べた
結果を、図１に示す。

る動作を繰り返すことで、タレの付着重量を測定した。
さらにこれを乳鉢に移しすり潰すことで疑似的な食塊にし、この状態のものをステンレスシャーレ（直径40mmφ、高さ15mm）に均等に詰め、そのかたさを測定した。
２－２－３

つみれの配合検討試料の調整

つみれのやわらかさ調整の検討のために、つなぎ、卵

かたさ [×105 N/m2]

け、実際に食べるときと同様に、身をほぐしタレにつけ432105分

白、寒天の配合割合を変えてかたさに及ぼす影響を調べた。また、サラダ油（なたね油）を添加した時の効果を10分

65℃

図１5分

10分
75℃

20分

5分

10分

85℃

30分

30分

110℃ 120℃

真空低温調理したホッケのかたさ（n=5）

調べた。つみれ基本配合とサラダ油の比率を95:5、90:10に調整したものを油5%添加品、油10%添加品とした。
２－３

測定条件

２－３－１ 物性測定
前報と同様に、平成6年に厚生省（当時）が示した高低温調理法では煮魚の身を柔らかに仕上げるとされているが、低温側（65～85℃）で加熱調理した魚の身は確かにふっくらした食感であり、加熱温度・時間による差は出ている様に感じられた。しかし、かたさの測定結介護予防のための煮魚製品開発（Ⅱ）
果をみると、65～85℃での低温調理時と110～120℃でのレトルト調理時とでは、その違いは明確なものではなか

３－２ つみれのかたさに及ぼす各種添加物の効果
UDF区分2への対応として、煮魚製品よりもかたさが調った。これは、低温調理品を食べた際の食感である、“ふ整し易い魚加工品のひとつである、つみれで対応するこっくら柔らかい感じ”を、差として捉えられない測定法とになった。このことで小野食品側から”鮭つみれ”のレ上の問題でもあると考えられる。このために、規定に従シピがたたき台として提案された。このたたき台を基本った測定法による高齢者用食品としての“かたさ”とし配合として、配合割合が物性に及ぼす影響を調査した。ては「違いはない」と判断せざるを得なかった。

３－２－１ 寒天の効果
寒天は基本配合では、約0.8%の寒天液を調整後、つみ３－１－２ タレのとろみ付けによる効果の検討
高齢者施設で実施した試食の際に出た意見を反映し、れに16%配合しており、このときのつみれ中の寒天濃度

タレにとろみを付ける改良を行ったところ、食べ易くなは0.13%になる。この寒天濃度を変化させた場合の、つったとのことで好評価を得た。物性測定によりその比較みれのかたさの変化を調査した。つみれの寒天配合割合を行なおうとする場合、喫食を模した前処理を行なう必を、基本配合を1として、1.5倍、2倍に変えた場合のか要があり、特に咀嚼動作に関しては試料を乳鉢ですり潰たさの測定結果を図３に示す。

る変化をつかむことを目的とした。煮魚の切り身をほぐしてタレに付けて食べる際の、タレのとろみ有無によるタレ付着量の違いを測定した結果を表３に示す。
表３

とろみ無し
とろみ有り

煮魚のほぐし身へのタレ付着量測定結果
切り身
重量(g)
45.5
39.024にとろみを付けることによる、タレ由来の水分増加によかたさ [×10 N/m ]す方法をとった。前処理方法が簡易的ではあるが、タレ6543210
寒天なし

シャーレ充填時
タレ付け後 付着タレ量
付着タレ量
重量(g)
(g)
(対 切り身重量%) の比重(g/cm3)
51.3
5.812.70.9647.8
8.9
22.8
1.03

図３

基本配合

1.5倍

2.0倍

つみれのかたさに及ぼす寒天の影響

1) 基本配合での寒天配合割合は0.13%

寒天を抜いた場合には基本配合に比べ僅かにかたさほぐした状態）に付着するタレ量が”とろみ無し”に比べが低下した。寒天濃度を基本配合の1.5倍にした場合は、約10%増加（対 切り身重量）していることが確認された。

かたさは基本配合の場合と変わらず、2倍にすると確実喫食時には咀嚼されて食塊形成後に嚥下される。この咀にかたさが上昇しUDF区分2の規格（かたさの上限値、5嚼動作をすり潰すことで模して食塊を作りそのかたさ×104 N/m2）をオーバーした。寒天を抜いても多少成形を比較することにした。煮魚のほぐし身にタレが付いたしにくくなる程度であった為に、寒天は配合から抜いて状態のものを乳鉢ですり潰した場合のかたさの測定結も構わないと判断した。

果を、図２に示す。

３－２－２ 卵白の効果
卵白は、基本配合では配合割合が16%で、メレンゲ状8態で加えて、つみれのつなぎ目的で使用している。この6

卵白配合割合を変えた場合の、かたさの測定結果を図４4に示す。

252
40
とろみ無し

図２

かたさ [×10 Ｎ/m ]かたさ [×104 N/m2]

タレにとろみを付けることにより、切り身（実際には、とろみ有り

煮魚のタレにとろみ付けした場合のそのほぐし身のかたさに及ぼす影響

1)1) すり潰したのち、シャーレに充填して測定かたさの測定結果から、タレにとろみを付けた”とろみ有り”のかたさは、対照（とろみ無し）の約１／４であった。今回の測定結果は、飲み込み易さの程度を直接評価するものではないが、少なくともタレにとろみを付けると、喫食時に煮魚のほぐし身へのタレ付着量が多くなり、結果として咀嚼段階での食塊が軟らかくなるものと考え、その程度を模擬的に測定したことになる。

43210
卵白なし

図４卵白１／２

基本配合

つみれのかたさに及ぼす卵白の影響

卵白の配合割合を減らすと比例的にかたさが低下し、卵白なしではUDF区分３の規格（上限2×104 N/m2）に近づくほど軟らかくなった。しかし、実際に食べてみると、べちゃべちゃした食感で美味しさも低下した。今回の基本配合中での卵白の重要性を認識した。

岩手県工業技術センター研究報告芋）中の長芋の割合を15%、25%、34%(基本配合）、40%に調整して試験した際のかたさ測定結果を図５に示す。
かたさ [ ×104 N/m2]

6２
466:34の割合。長芋の効果確認として、主原料（鮭と長の、つみれのかたさ測定結果を図７に示す。
かたさ [×10 N/m ]３－２－３ 長芋の効果
つみれの主原料である鮭と長芋は、基本配合では第１５号（２００８）5432105

基本配合

4

図７3

油脂5%添

油脂10%添

つみれのかたさに及ぼす油脂の影響

2

かたさの測定結果からは、油脂を添加することでかた1さの数値が低下し軟らかくなっていることがわかるが、

015%

図５25%

34%(基本配合)

40%

つみれのかたさに及ぼす長芋の影響その程度は”僅か”といえるレベルであった。しかし、実際に食べた際には、“なめらかさ”が感じられる食感になり、美味しさが向上した。油脂を添加することで、油脂が分離したり、食べた際に油っぽさを感じたりするこオーバーする程かたくなり、長芋量はかたさへの影響がとを懸念していたが、この点は問題にならなかった。油大きいと言える。しかし長芋量を40%迄多くすると鮭の脂の添加は、鮭・長芋とのフードプロセッサ処理の段階割合が低下することで、つみれらしさが失われることにで行っており、油脂が充分に乳化出来ている様子であっなり、基本配合での配合割合（34%）がバランスが取れた。油脂の添加は、かたさ測定値の低下効果もあるが、ていた。

それ以上に食感や美味しさを向上する効果が大きいも３－２－４ 長芋の摩砕処理効果
今回の試験では、長芋は冷凍品（業務用）を使用してのであった。

4２

かたさ [×10 N/m ]長芋の配合割合を少なくするとUDF区分2の規格値をいる。生の長芋をすりおろして使用している場合よりも、３－２－６ ＵＤＦ区分２への対応
これまで記したとおり、鮭のつみれの基本配合をたた長芋のザラツキ感が感じられた。冷凍長芋の摩砕程度はき台にして、UDF区分2に対応するかたさで、なおかつ食意図されたものであろうが、この冷凍長芋を更に摩砕しべても美味しい”つみれ”の検討を重ねた。企業側（小野た場合、つみれとしての食感やかたさがどのようになる食品）では、これらの結果を実際の試作に反映すると共か試験した。冷凍長芋をそのまま使用した場合を対照とに、つみれの種類も鮭の他にイワシ、サンマとアイテムし、フードプロセッサー、すり鉢で摩砕処理した場合の、を増やし、それらの改良を重ねた。その結果、これらのつみれのかたさ測定結果を図６に示す。

つみれでほぼUDF区分2に対応することが出来た。サケ、イワシ、サンマのつみれ試作品を写真１に、それらのか5たさ測定結果を図８に示す。

432
10
対照

図６

Fプロセッサ

すり鉢

つみれのかたさに及ぼす冷凍長芋の摩砕処理方法の影響

冷凍長芋をさらに摩砕することにより、芋のザラツキ感が低下し、つみれの食感はなめらかなものとなった。
また、摩砕処理時に長芋に空気が抱き込まれることで、つみれのかたさも低下した。このことから冷凍長芋を直接使用するよりも、フードプロセッサー等で更に摩砕処理を施す方がよいと考えられた。
３－２－５ 油脂の添加効果
つみれを更に軟らかくする為の対策として、油脂を配合に加えることを検討した。サラダ油（なたね油）を基
本配合のつみれに対し5%、10%になるように加えた場合

写真１

UDF 区分 2 に対応させた”つみれ”試作品（上：サケ、左下：イワシ、右下：サンマ）介護予防のための煮魚製品開発（Ⅱ）(4) UDF区分2の規格を満たす鮭、イワシ、サンマの3244

かたさ [×10 N/m ]53

種類のつみれを試作した。
本研究は、平成１９年度産学官連携研究プロジェクト

2事業（新夢県土）「魚介類等地場産食材を利用した新し1いカテゴリーの食品である介護予防食品の開発」の一部

0

サケ

図８

イワシ

サンマとして実施された。

３種のつみれのかたさ測定結果

結果より、サケ、イワシ、サンマのつみれはUDF区分2の規格（かたさの上限値、5×104 N/m2）満たしていた。
イワシとサンマのつみれに関しては、青魚特有の臭味を抑えるために生姜を加え、また柔らかくするために油脂添加量を調整する等の試作を繰り返した。その結果、臭味は気にならない程度迄に抑えた、UDF区分2の上限値を大幅に下回る柔らかさのつみれを作成できた。この試作品は高齢者施設での試食試験を実施し、その評価を更なる改良につなげることにしている。
４ 結言
高齢者向けの煮魚製品の開発を目的として、真空低温調理、煮魚のタレのとろみの影響を検討するとともに、UDF区分2の規格を満たすために”つみれ”の配合割合に関する試験を実施し、以下の結果を得た。

文献1) 日本介護食品協議会編：ユニバーサルデザインフード自主規格
2) 西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本隆:食感創造
ハ ン ド ブ ッ ク , p.145, サ イ エ ン ス フ ォ ー ラ ム(2005)
3) 佐々木真希:月刊フードケミカル, 2004-2, 44(2004)
4) 西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本隆:食感創造
ハンドブック, p.131, サ イエンスフォーラム(2005)
5) 武山進一,遠山良,小野昭男:岩手工技セ研報, 14,
28 (2007)
6) 横山理雄,矢野俊治監:レトルト食品入門, p.154,
日本食糧新聞社 (2001)(1) 真空低温調理法では、煮魚の身がふっくらした食感になっても、かたさの測定値は低下しなかった。
(2) 煮魚のタレにとろみを付けると、身をほぐす際にタレの付着量が約10%増加し、そのために食塊がやわらかくなると考えられた。

7) タベダス編集部編:パッククッキング基本レシピ
43, 風人社 (2005)
8) 相羽孝昭,西出亨,横山理雄編:これからの高齢者
食品開発, p.198, 幸書房 (2006)
9) 厚生省（当時）：高齢者用食品の表示許可の取扱(3) 鮭つみれでは、長芋（つなぎ）の割合を少なく、いについて、平成6年2月23日衛新第15号厚生省生

また卵白と寒天液の割合は多くすると、かたさが活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知増した。食感を考慮し、卵白は重要だが、寒天液(1994)は不要とした。更に、油脂を添加すると、かたさの低下はわずかであったが美味しさが増した。