鳥取県産業技術センター研究報告
鳥取県産業技術センター研究報告 No.22
No.22 (2019)(2019)

特徴ある加工品開発を可能にする果実等の原料処理技術の開発（第 1 報）

スギ材、マツ材を原材料とする複層木毛セメント板の開発

Development of Raw Material Processing Method of Fruit Leading to Characteristic Processed Food (1st Report)
Development of Multilayered Wood Wool Cement Boards made of Sugi and Matsu

柿ピューレの加工工程の改善
谷岡晃和

Improvement in the Processing of Persimmon Puree
Akikazu Tanioka

有福一郎*・大磯洋一**・梅林志浩**・中野
電子・有機素材研究所

有機・発酵担当

陽**Ichiro Arifuku, Yoichi Ooiso, Yukihiro Umebayashi and Hiroshi Nakano
スギ材とマツ材と原材料とする複層木毛セメント板の開発に取り組んだ。超速硬セメントを用い、セメン* 食品開発研究所、** 食品開発研究所

農産食品・菓子担当

トの硬化速度を高めることにより、スギ心材のセメント硬化阻害を抑え、マツ単層木毛セメント板と同様の物性と化粧性を備えた三層木毛セント板が完成した。
形状に特徴があり手間がかかるなど加工しにくいため大量に廃棄されている柿の利用を促進するために、柿ピューレの加工工程の改善について検討を行った。柿を除蔕・洗浄後、分割し、皮付きのまま真空包装しMultilayered wood wool cement boards made of sugi and matsu were developed. By increasing the hardening speedて、－20℃で冷凍保存し、解凍すると果肉が軟化するため、パルパーフィニッシャーで容易に柿ピューレにof the cement using ultra-rapid hardening cement, cement-hardening inhibition of cedar heartwood was suppressed and
加工することが可能になるだけでなく、冷凍保存による脱渋の安定化と渋戻りの抑制による品質の安定化がthree-layer wood wool cement boards with the same physical and decorative properties as single-layer pine wood wool
期待でき、作業性の改善と周年加工が可能になった。柿ピューレを氷菓等に利用する場合、80℃ 5 分の加熱
cement boards were produced.
殺菌が最も柿らしい色調を保持していた。

1.
1.

はじめにはじめに化が進むよう意図したものである。また、原料木材
本研究では、６次産業化や農商工連携分野においのアルカリ処理、温水処理等も有効と報告されていて、形状に特徴があり皮が剥きにくい、加熱するとる 3、4、5)。これらは、木毛中の硬化阻害物質を前処渋戻りすることがある、パルプ質が多くピューレの理段階で除去しようとするものである。
粘性が高いなどの理由から、あまり利用されていな
当センターでは、現在使用されているマツ材に代い柿の利用促進につながる原料処理方法について報えて、スギ材を原材料とした木毛セメント板の開発告する。
を行うことを目的として、｢スギ材を原材料とした木

木毛セメント板は木材を細長いリボン状に削りだ
柿は、果皮にキズや黒変があると規格外品とされ、した木毛にセメントと水とを混合、圧縮成形したボ果肉には問題はなくても、溝がある、丸みのある四ード状の建築材料である。
角い形であるなどの形状のため皮が剥きにくい、ヘ防火性、吸音性、断熱性に優れ、主に建築物の屋タがある、種がある、脱渋すると軟化しやすい、脱根下地または壁に用いられている 1)。
渋したものでも加熱すると渋戻りするなどの理由か
木毛セメント板製造事業所では、これまで地域のら加工利用がしにくく、規格外の柿は、一部が干しマツ材を原材料として生産を行ってきたものの、現柿やピューレ等に利用される以外は、花御所柿で約在、マツ材資源は枯渇し、原材料調達が困難な状況
20ｔ、西条柿で約 10ｔなど、未利用のまま大量に廃となってきている。そのため、木毛セメント板製造棄されており、柿の産地である八頭町や南部町など業においては、マツ材からスギ材への原材料転換がからは、特産の柿をもっと加工利用できないか要望すすめられている状況にある。しかしながら、スギされている。
心材がセメントの硬化不良を引き起こすため 2)、ス
西条柿は、脱渋後ピューレに加工し、数カ月間冷
ギ材は木毛セメント板の原材料として使用すること凍保存することで、加熱しても渋戻りが抑制できるは避けられてきた。これまで、セメントの硬化阻害技術を開発しており 1)、一部は菓子等の原料としてを引き起こす硬化阻害樹種のセメント板への使用に利用されている。しかし、花御所柿は、ピューレに関して、木片セメント板では超速硬セメント、硬化加工した場合、冷凍・解凍するとパルプ質と液体に促進剤の使用、蒸気噴射プレスの使用等が検討、報分離しやすく、菓子などの加工原料としては使いに告されている 3)。これらの方法は、木毛中の硬化阻くいために、一次加工事業者や菓子メーカーからは、害物質がセメントペースト中に溶出するまでに、硬原因究明や改善が要望されている。

毛セメント板の開発｣研究（H24-25）に取り組み、

2.
実験方法
普通ポルトランドセメントに代えて、超速硬セメン
2.1
供試材料
トを使用することにより、スギ材を原材料とした木毛セメント板が製板可能であることを確認し、セメ
2.1.1
西条柿
ント硬化時間の調整、制御により、スギ材を原材料
西条柿は、渋柿の一種で、縦長で側面に 4 条の溝とした木毛セメント板の製造が可能であることを示があり、干し柿に利用される。そのままでは渋味が唆した。また、スギ心材を煮沸処理、アルカリ処理あるため、ドライアイス等で脱渋処理を行ったものすることにより硬化阻害を抑制することができた 6、が食される。研究には、八頭郡八頭町産の西条柿を7)。
ドライアイスで脱渋処理したものを用いた。
現在、製造工場では、マツ材の不足を補うため、マツ材とスギ材を混合して使用するようになってき
2.1.2 花御所柿ている。ただし、スギ材を混合すると、セメント板
花御所柿は、甘柿ではあるが、渋味が抜けるのが表面が、スギ心材から滲出する成分により、茶褐色遅く、実が赤くなって完熟し、ようやく渋が抜けてに変色汚染される。そこで、表面層（化粧面）にマ甘くなる。肉質はち密で、果汁が多く、とても甘い47

品種であるが、果実の表面にシミ状の斑点が出やす

有柿のピューレについて、加熱による殺菌効果と色く、ヘタスキも発生しやすいため、規格外品が多い。

調、カロテノイド量を測定した 4)。
氷菓の原料は、68℃で 30 分間加熱殺菌するか、こ研究には、八頭郡八頭町産の規格外の花御所柿を用いた。

れと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌しなければならないとされていることから、①70℃ 30 分、2.1.3②80℃ 5 分、③80℃ 10 分、④ 80℃ 20 分の４条件

富有柿で比較した。

富有柿は、完全甘柿の一種で、国内で最も生産量の多い品種である。果肉はち密で、とろけるような殺菌効果は、一般生菌数、大腸菌群を、色調は、柔らかさや、甘味があり、果汁が多いのが特徴であ

分光式色差計により測定した L*、a*、b*、カロテンる。研究には、西伯郡南部町産の規格外の富有柿を残存率は、吸光度法により測定したカロテノイド量用いた。

よりカロテン相当量を算出して求めた。

2.2

3.

結果と考察

3.1

柿ピューレの加工工程の改善

柿ピューレの加工工程の改善

渋柿である西条柿は、ピューレ等に加工するには脱渋処理が不可欠であるが、脱渋すると軟化が進み皮付きのまま冷凍保存した西条柿は、解凍するとやすくなること、側面に 4 条の溝があり果皮が剥き冷凍前と比較して果肉が軟化しており、パルパーフにくいことなどから、脱渋後の西条柿は、洗浄後、ィニッシャーにより容易にピューレと残渣に分離すヘタを切り落とし、皮付きのまま分割して真空包装ることが可能であった。花御所柿や富有柿の場合もし－20℃で冷凍保存したものを解凍して、パルパー同様に、冷凍保存により果肉が軟化し、容易にピュフィニッシャーによりピューレに加工した。

ーレに加工することが可能であった（図 1）。

花御所柿や富有柿は、ヘタが凹んでいるために、衛生的にピューレを製造するために、ヘタをスプーン等により除去した後、洗浄後、皮付きのまま分割して真空包装し－20℃で冷凍保存したものを解凍して、パルパーフィニッシャーによりピューレに加工した。

2.3

柿ピューレの分離しやすい原因の検討

加工事業者によると、脱渋した西条柿のピューレは、冷凍・解凍しても分離しにくいが、花御所柿のピューレは、冷凍・解凍すると分離しやすいとの指摘があり、平成 28 年製造（1 年間冷凍保存品）と平図１ 品質の安定した柿ピューレの効率的な製造方法

成 29 年製造の西条柿および花御所柿のピューレの柿は凍結によっても脱渋することが知られており、

総ペクチン量 2)とペクチン組成 2)、可溶性タンニン

一部脱渋が不十分な柿が混入した場合でも、分割し量 3)を測定し、分離しやすさとの関連を検討した。

た程度のものであれば凍結保存により脱渋が進行することから、脱渋の安定化と渋戻りの抑制が両立で2.4

き、柿ピューレの品質安定化にも効果が期待できる。

柿ピューレの加熱殺菌

真空包装機や冷凍庫を保有している事業者であれ

柿ピューレを氷菓に使用する場合を想定して、富48

ば、パルパーフィニッシャーを保有していない場合34mg/100g と不安定であった。花御所柿は、甘柿ででも冷凍保存までの処理は分担することが可能であはあるが、渋味が抜けるのが遅いことから、個体差り、パルパーフィニッシャーを保有する限られた加が出やすく、可溶性タンニンが花御所柿ピューレの工施設等でしか処理できずに廃棄されることは回避

分離しやすさに大きく関与していると推定した。

できる。冷凍保存しておけば、いつでも解凍してピ

花御所柿は、できるだけ赤く完熟し、渋味が抜けューレに加工でき、短期間に作業が集中することなたものを原料とし、冷凍保存した後、ピューレに加く、量産化や周年加工も可能になる。

工することで、分離しにくい花御所柿ピューレに改質することが可能になる。

3.2

柿ピューレの分離しやすい原因
3.3

冷凍保存後のピューレを解凍すると、脱渋した西条柿のピューレは分離しないが、花御所柿のピュー

柿ピューレの加熱殺菌

富有柿のピューレについて、加熱による殺菌効果

レは分離しやすい（図 2）。

を確認したところ、処理前は、一般生菌数 1.3×103
cfu/g、大腸菌群が陽性であったピューレは、以下の４条件では、いずれも一般生菌数 300cfu/g 以下、大腸菌群は陰性であった（表 2）。
表２ 富有柿ピューレの加熱殺菌の効果

図２ 解凍後分離した花御所柿ピューレ

分離しやすい原因を解明するために西条柿と花御所柿のピューレについて、総ペクチン量、ペクチン

富有柿ピューレは、加熱処理により、L*値（明る組成、可溶性タンニン量を測定した（表 1）。

さ）は上昇、a*値（赤－緑）はわずかに低下、b*値

表１ 西条柿、花御所柿ピューレのペクチン、可溶性タンニン（黄－青）は一旦上昇し、a*値と b*値は加熱時間が長くなるにつれて低下する傾向が認められた（図 3）。

総ペクチン量は、年度によるバラつきが大きく、分離しやすい原因とは関連が低いと判断した。
ペクチン組成を比較すると、成熟による変化があまりないとされるヘキサメタリン酸可溶性ペクチンの含有率が、西条柿の約 19％と比較して、花御所柿は約 34％と高いことが確認され、ピューレの性状に影響していることが示唆された。
28 年度産、29 年度産の西条柿ピューレの可溶性タンニンは 39mg/100g と安定していたが、28 年度産の花御所柿ピューレは 49mg/100g と高く、29 年度産は

図３ 富有柿ピューレの加熱処理のよる色調の変化

49

文献

加熱処理によるカロテノイドの減少を確認した結果、処理前のピューレを 100％とした場合、80℃ 51)

有福一郎ら; 凍結保存脱渋ガキペーストの加工分加熱処理したものの残存率が最も高く、次いで、

利 用 , 鳥 取 県 食 品 加 工 研 究 所 研 究 報 告 , 34,

80℃ 10 分、70℃ 30 分の順であった（表 3）。

p.98-100 (1998)
2)

表３ 加熱処理後の富有柿ピューレ中のカロテノイドの残存率

日本食品工業学会・食品分析法編集委員会編;
食品分析法, 光琳, p.232-237 (1982)3)

鶴永陽子ら; 可溶性カキタンニンの化学反応性を利用したカキ洋菓子の製造, 日本家政学会誌,
63(4), p.185-92 (2012)

加熱処理を行うと、わずかにピューレの熱凝集が4)確認されたが、再分散可能であった。

編; 新食品分析法, 光琳, p.643-646 (1996)

殺菌効果、色調保持、カロテノイド残存率を総合的に判断して、80℃ 5 分の加熱殺菌が最も柿らしい色調を保持していた。

4.

日本食品科学工学会・新食品分析法編集委員会

おわりに６次産業化や農商工連携分野において、加工しにくいため大量に廃棄されている柿の利用を促進するために、西条柿、花御所柿、富有柿について、ピューレの加工工程の改善について検討を行った。
柿を除蔕・洗浄後、分割し、皮付きのまま真空包装して、－20℃で冷凍保存すると、解凍により果肉が軟化するため、パルパーフィニッシャーで容易に柿ピューレに加工することが可能になった。
柿を冷凍保存すると脱渋の安定化と渋戻りの抑制が進行することから、柿ピューレの品質の安定化が期待でき、作業性の改善と周年加工も可能になった。
柿ピューレを氷菓等に利用する場合、68℃で 30分間加熱殺菌するか、これと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌する必要があるが、80℃ 5 分の加熱殺菌が最も柿らしい色調を保持することが確認された。

謝辞
研究に使用した西条柿や花御所柿の入手に協力いただいた（一社）物産観光やず、富有柿の入手に協力いただいた（公社）青年海外協力協会南部事務所にそれぞれ感謝申し上げます。

50