62平成﹁大日 本 物 産 図 会﹂には越 前 国 海もに献 上 されていた︒江 戸 時 代のに 使って 好 評 を 得 た︒やがて 御 用を 朝 廷・諸 藩への献 上 用・接 待 用て汐 うに﹂を 考 案︒福 井 藩がこれり と甘 味 も 強いとされ︑塩 蔵 法に

フンウニは︑ウニ類の中では磯の香ござの上で塩を均一に振り︑海から濃 く なるのである︒加工は︑専 用

加 えると水が出るので︑う ま 味がて塩 加工が行われる︒要は︑塩 をしていきます﹂と締めくくった︒

出展 するなどで国内外に情報発信文化として継承し︑国際博覧会に

福 井 県は︑昔 からウニ漁 が 盛んとバフンウニのみで︑ウニ加工品でよさとなっている︒なお︑原料は︑塩部機関に依頼して﹁一般生菌数﹂﹁大品 質・衛 生 管 理 については︑外たふりかけである︒など一切を取り仕切った︒
徳 川 将 軍 家に献 上される品々の＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶こ な

江戸時代から名を馳せる日本三大珍味のひとつ

し お

意 外に知 られていないが︑ウニ・海胆・雲丹の表記のうち﹁雲丹﹂とは︑生食のウニではなく︑ウニを原料に塩加工した保存食品を指す︒
さて︑ウニは奈 良 時 代 から 越 前︵福 井 県の旧 名︶の名 産 物であり︑奈良・平安時代には若狭街道を経由 して奈 良の平 城 京へ︑京 都の平胆取之図の錦絵が収められるなど︑商 人の﹁天たつ﹂が 製 法 を 越 前 海

安京へ︑日本海の魚類やアワビととウニは常に越前名産の海産物であっ岸一帯に 指 導 し︑漁 師の年 貢の一つ適している︒ただし直径３〜４㎝との浜 風にあてて重 量が半 分 以 下にで︑昭 和の中 頃 までは海 女による
く あ るアルコールやミョウバン︑着﹁越前仕立ての御雲丹︵汐うに︶﹂になり︑でき 上がり を 城に納めるた︒
そして﹁雲丹︵加工品︶﹂の誕生は︑代藩主／1768

江戸時代後期︑越前福井藩主の松平治好公︵第﹁越 前 公の持 参の越 前 雲 丹︵汐 う

なかでも﹁長 崎 奉 行の持 参のから主３代 目︶は︑治 好 公より﹁日持に︶﹂︑この３品は美味であるう え︑〜1 8 2 6 年︶の治 世に 入ってかちするウニの貯蔵品﹂をつくるよう希少価値が高 く︑天下の三大珍味す み﹂﹁尾 張 公の持 参のこのわた﹂にと命じられたことを 受 けて︑現と 称 さ れていた︒ち な みに︑昔 は小形なので︑ウニの身＝卵巣の量もなるまで脱 水 し︑熟 成 させる︒こ暇 を 惜しま ずつくり あ げる﹁越 前

手間暇かけて身を取り出し昔と同 じ 製 法 で 手 づ く り極めて少 ない︒寿 司 ネタに使 われの工程で豊 饒な う ま味が凝 縮した

始まり︑水揚げ後す ぐに︑１個ず

まず︑日本のウニの約 ％はロシるムラサ キウニの卵 巣 は 空 豆 大 だ﹁汐 うに﹂ができ あ がる︒﹁越 前のていただ き︑ま た︑福 井の伝 統 食

ア・北 米・チリ な どか らの輸 入でが︑バフンウニの卵 巣は小豆粒ほど

御 雲 丹︵粉 う に︶﹂は︑汐 う に をの御雲丹﹂の価値を多くの方に知っまかなわれているなか︑﹁越 前の御の大 きさ︒このため１００ｇの﹁越乾 燥 粉 砕して︑竹の筒 容 器に入れを 除 きていねいに卵 巣 を 取 り 出 し雲丹︵越前仕立て汐うに・粉うに︶﹂前の御雲丹︵汐 うに︶﹂には１００つウニの殻割りをして︑内臓やとげ代に続 く 塩蔵法による﹁越前仕立ら︒城 下の天 野五 兵 衛︵天たつ当13個以上のウニが使われるという贅沢

素 潜 り も 盛 んに 行 わ れていた が︑色料は一切使用していない︒

腸 菌 群﹂﹁黄 色ブドウ 球 菌﹂な ど

近 年は海 洋 環 境の変 化によるためか漁獲量が全盛期の十分の一までには︑江戸時代より２００年にわたっ

認 定 後の活 動について︑天野 準一の検 査 を 徹 底 して行い︑製 品の安激減してしまった︒現在天たつではて 引 き 継 が れ た 塩 蔵 法 に よって︑社長に尋ねると﹁原料も製法工程心安全を維持している︒

日から約１すべて手 仕 事で仕 上 げ られる︒海福 井 産︵漁 期は７月カ月︶に加 えて︑漁 獲 時 期のず れ卓に供せば、磯の豊饒が漏れ出すような濃厚さ。
100gの汐うにには100個以上のウニが使われている。

昭和中頃までは、福井各地で素潜りによるバフンウニ漁が行われていた。
現在も越前海岸（坂井市三国町）では海女の素潜り漁が行われている。

ウニのうま味と風味をぎゅっと凝縮

道産の厳選したバフンウニを使用し特認者＊／株式会社 天たつ（福井県福井市順化 2-7-17）

天野準一 氏天然もの︑バフンウニを使っている︒﹁越前の御雲丹﹂の原料になるバている︒

原材料の特徴／ウニ類のなかでは最も味が濃いとされるバフンウニのみを使用。福井産のほか、漁期にずれがある長崎産・鳥取産・北海道産のバフンウニを使用している。

越前の御雲丹︵越前仕立て汐うに・粉うに︶︶と交 換されて汐うに百匁︵もんめ︶︵約４００ｇ︶が米１俵︵約製法の特徴／江戸時代から約 200 余年も引き継がれてきた塩蔵法により、水揚げ当日に塩加工して熟成させる全工程を手づくりで製品を仕上げている。の原 料は︑すべて希 少 な 国 内 産のいたほど︒現 在でも 酒の肴や 贈 答

名称の由来／越前は奈良時代から明治初期までの福井県の旧名であり、「 越前の御雲丹」
は奈良時代から朝廷に献上されたほか、江戸時代には将軍家へも献上されるなど、古くからの名産品だった。

も江戸時代と全く変わらず︑手間■作業工程品として根強い人気がある︒

品質と安全性／外部機関に依頼し「一般生菌数」「大腸菌群」「黄色ブドウ球菌」「腸炎ビブリオ」の検査を行い、クリアしている。
天たつ十一代目店主

越前の御雲丹（越前仕立て汐うに・粉うに）

特徴がココ

本場の本物 84
85 本場の本物

物の本
本場 認定

女が素潜りでとるバフンウニ漁からバフンウニは、直径3〜4cmの小形のウニ。
ひとつの殻の中に5房の卵巣が入っていて、これが食用部となる。

がある長崎県産・鳥取県産・北海「ウニころがし」と呼ぶ工程。塩振りしたウニの身（卵巣）をウニござという専用ござの上でころがし、塩を均一にする。

できあがり④熟成を経て、水分が飛び重量も半分以下になって味が凝縮された「汐うに」ができあがる。
ウニござに並べる
塩振り②バフンウニの身（卵巣）をウニ ③ウニに均等に塩を振り、浜風ござ（少し目の粗い専用のござ） に当てる。の上に並べていく。
殻割り①水揚げしたバフンウニを、すぐに殻割りして身（卵巣）を取り出す。

8020

福井県は日本海と若狭湾に面して、漁場に恵まれ、年間を通して漁は忙しい。
とくに夏はイカ漁、冬は越前カニ漁で、海も浜も活気にあふれる。有名な越前ガニと並んで越前ウニも、福井を代表する海産物である。福井県の海岸線の岩場はえさになる良質の海藻がはえるため、おいしいウニが育っているのだ。ウニの漁獲量は昭和中頃と比べるとほぼ10 分の 1 になってしまったが、現在でも海女による漁が夏場に行われている。

特認者
株式会社 天たつ 福井県福井市順化 2-7-17☎0776-22-1679

60ｋｇ

福井県は、
越前ガニ・越前ウニの漁獲地

商品情報
越前仕立て汐うに（桐箱入22ｇ〜155ｇ7種類・写真上段右）（ 塗物容器入10ｇ・写真下段左）（自宅用プラ容器入12ｇ〜102ｇ5種類・写真上段左）粉うに（竹筒容器入15g〜35g・写真下段右）越前仕立て汐うには、江戸時代からの伝統製法で、かつては藩の献上品。粉うには、汐うにを粉にしたふりかけ

福 井 県
江戸時代より日本三大珍味のひとつとされる「越前仕立て汐うに」。
ときがときなれば、殿さまや将軍の口にしか入らなかった上々の逸品である。
小豆粒ほどの汐雲丹で酒を傾けるもよし、ご飯にふりかけて海の豊饒を味わうのもこの上なしである。