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平成年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶山之村の有志が手作りの伝統的保存食を全国に発信

古くは日本の近代化に貢献した神岡鉱山︑現在はニュートリノ検出装置〝スーパーカミオカンデ〟の設置で知られる岐阜県飛騨市神岡町︒そこからさらに︑車で 分ほど山麓を上ると︑に〝山之村〟と呼ばれる周囲と隔絶るのは︑民 家の軒 先に白い玉 す だれ

的は日 本の原 風 景︒カメラの先にあ村の過疎化と高齢化が進み現在の会

有 志で構 成 す る す ず しろグループ︒

北アルプスを望む標高１０００mの地された高原が広がる︒山之村は︑こ員は8人と小規模だが︑寒 干し大 根づくりは８月︑大 根のと凍み︒まさに自然の摂理だ︒な味わいをもたらす 奥飛騨の光と風山之村の地産の大根にだけ︑特別若い世 代の人に知っても らいたいし︑として寒干し大根が作られ︑現在もを引継ぎながら新しい流れも取り入れています︒

大 根 の 厳 しい 作 業 風 景 を ご 理 解

山 之 村の綺 麗 な 冬 景 色 と 寒 干 し年には特 産 化へ向 けた研 究がスター

これまで経験したことのないコロナのYou Tu beで 発 信 していま す︒

い た だ け る よ う︑動 画 を 制 作 しその担い手は山之村地域内農家のとして商品化された︒

ト し︑﹁奥 飛 騨 山 之 村 寒 干 し 大 根﹂その製 法が継 承されている︒昭 和﹁少し ずつ世 代 交 代 をし伝 統 文 化景である︒

種まきからスタートする︒様々な研究

点 下になると︑いよいよ 寒 干 しの作食べてもらいたい︒﹂

山之村では︑古くから冬の保存食のように並べられた寒 干し大 根の風戸が住み︑春夏はほうげネットショップも開始︒飛騨市のふの結果︑大根の品種は﹁耐病総太り﹂
す ず しろグループでは独 創 的 なレ岩本代表が︑地産の大根にこだわています﹂

たくさんのカメラマンが足を運ぶ︒目に 閉 ざ さ れ る 頃︑プロアマ問 わ ず︑山之村に冬が訪れ︑２mもの積雪ている︒

れん草など良質な高原野菜を生産しに︑現在は名ではないからだ︒地図にないこの村が︑地図には載っていない︒正式な地

業界とりまとめ団体／飛騨農業協同組合 高原事業
所 (☎0578-82-1216 )岐阜県飛騨市神岡町山之村地区は、北アルプスの麓、標高約 1,000m に広がる 孤高 の地。春・夏期は高原野菜を生産するが、厳冬期は氷点下20℃、積 雪 2m の「凍 み」の 世 界。
この寒風と豊かな陽射しを活かし、古くから寒干し大根が作られてきた。

こに点在する７つの集落の総称である

名称の由来／奥飛騨山之村地区は標高約 1,000mの高地に位置し、厳冬期にはマイナス 20℃になる豪雪地帯。
この冬場の「凍み」を活かし、寒の入り頃から作られることから、名称を「奥飛騨山之村 寒干し大根」とした。

奥飛騨山之村 寒干し大根
寒風と太陽が凍み込んだ琥珀色の甘い結晶

時代と観光客の減少を受けて︑新たるさと納 税の返 礼 品として採 用してを使用︒安定した作付けが可能で︑鬆くことが大きな役目︒便利で何でも消 すことな く 後世に後世に伝 えてい﹁先代の方が築いてくださった事をる理由を︑こう説明してくれた︒

こ う 語 る 岩 本 智 恵 子 代 表 も︑山シピで︑寒 干 し 大 根 を 使った 新 しい

地産の大根だけを使い日間寒にさらす

之村で生まれ育った〝かかさ〟︒寒干︵ス︶が入 りにく く︑寒 干 し 後の甘み食の提案にも取り組んでいる︒

いただいています︒﹂

し大根は子どもの頃から身近な存在
どの利点があるという︒
月にかけが引き立ち︑煮崩れしにくい︱︱な

月 からで︑毎 年 冬になると母や祖 母の作 業

山之村で作られる寒干し大根の大て収穫し︑土の中等に保存︒

育った大 根はを手伝っていたという︒

き な 特 徴は︑奥 飛 騨の厳しい冬の自業開始だ︒地中から掘り出した大根大根を輪切りにして柔らかく煮て

簡 単 に 食べれる 世の中 だ か らこそ︑

本 代 表 も﹁光 と 風 と 凍み︑この３つを 丁 寧 に 水 洗いし︑皮 を むいた 後︑干したものだから料理が簡単︒忙し月から1月にかけて︑気温が氷がそろわないといい寒干し大根はでき厚さ２ の輪切りにして 分ゆでる︒

然 条 件 を 巧みに活 用している点︒岩

ま せん﹂と 強 調 す る︒〝凍 み〟と はこのゆで 上 がった 大 根 を 串 に 刺 し︑でなくグラタンやサラダ︑酢の物︑すい人や離乳食におす すめ︒煮物だけ凍るよう な 寒さのこと︒山 之 村では建 物の軒 先 などに並べて︑約日間厳 冬 期に気 温がマイナス ℃まで下地の恵を受けた〝本場の本物〟だが り︑その凍 みで 大 根 は 凍っては 溶

からこそ︑その味には無 限の世 界がき焼きに入れても美味しいとのこと︒

大 根 作 り︑寒 干 し 作 業︑と も に寒にさらす︒

自然条件によって出来が左右される︒

凝縮されているのだろう︒

けを繰り返し︑甘みと滋養を凝縮させていく︒気温が一番下がる寒の入り

例えば︑寒干しの時期に気温が高く︑と名付けられた︒

60

大根の種まきは 8 月中旬頃。その後は防護シートで覆い、鳥による食害を防ぐ。

60の頃に干し始めることから︑〝寒干し〟

雨 が 続いたり す ると︑大 根 が 腐って出 荷でき ない︒また︑大 根 そのものが不作だと︑寒干し大根の生産量も落ちてしまう︒
大根が不作でも︑寒干しには︑山之村で穫れた大根しか使わない︒
一度︑不 作の年に市 中の大 根 を 使い︑顧 客が離れてしまった苦い経験があるからだ︒﹁以 来︑山 之 村で取れた大 根だけを使うようみんなで確認し︑徹底し奥飛騨山之村寒干し大根

特徴

すずしろグループ代表

寒干しに適した「凍み」の風土
原材料の特徴／山之村の気候・風土に適した様々な大根の品種を研究。現在は、安定した作付けが可能で、寒干しに適した甘みと食感の良さがある青首大根の品種「耐病総太り」を使用している。

商品情報
内容量100g、70g（ 箱入り）,30g。氷点下の寒風に鍛えられ、陽の光をあびて熟成された寒干し大根は、独特の食感と甘みがある。煮込んでも煮崩れしないのが利点。
すき
焼きや煮物のほか、その甘みを活かし、ヨーグルト和えやジャムなどスイーツへの応用も可能。生のダイコンに比べ、たんぱく質は7倍、糖質20倍、カルシウムは13倍と栄養面でも優れた食品である。

な 販 路 としてホームページを 立 ち 上

30

品質と安全性／原料となる大根の作付から加工、出荷までを一元管理することにより、安定した品質を保つとともに、出荷時は干し上った大根を一つ一つ検品し、安全性を高めている。

関連団体
飛騨農業協同組合 高原事業所☎0578-82-1216

1130

本場の本物 64
65 本場の本物

30cm

製法の特徴／この地で生産された青首大根のみを原材料に使用。大根は収穫と同時に別の場所で土中等に保存。
1 月の寒の入りの頃、掘り出した大根をゆで、串に刺して約１カ月、農家の軒下で寒にさらす。
昔ながらの手作業を中心とした製法と農家の軒下を利用して寒干しするため、生産量は希少だが、播種から出荷まで一貫生産を行うことで、製品のバラツキを改善し、地域特産品として知名度を上げている。
串刺しした大根を軒先に干す。水分を吸って重くなった大根を運ぶのは労力のいる大変な作業。
30 日間寒風にさらし、寒干し大根が完成する。

12がココ

岩本 智恵子 氏
すずしろグループのホームページではレシピも公開中。飛騨牛のすき焼き等簡単にできる楽しい調理法が満載だ。

掘り出した大根は水洗して皮をむき、厚さ 2cm の輪切りにしてゆでる。
ゆでた大根は串刺しに。以前は藁を通していたが、カビが発生しやすいため串に変えた。

103020標高 1,000ｍに広がる山之村。冬季は風雪に閉ざされるが、そんな自然条件を活かした先人の知恵が「寒干し大根」だった。

物の本
本場 認定
収穫は 10 月。採れた大根は横向きにして土中等に保存。気温が氷点下になる 12 月頃に取り出す。

岐 阜 県