解説

鯉淵研報 3428-36（2024）

集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について
新井 波音 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科

キーワード：栄養士養成課程，集団給食系実習，大量調理，疲労度調査，栄養士離職率

士においては大量調理業務の改善は重要な課題であⅠはじめにると考えられる。

本校食品栄養科（栄養士養成課程）の卒業生は，

Ⅱ

大量調理業務と疲労に関する研究

その 93.1 %（令和 4 年度卒業生実績・卒業時点）が栄養士として就職している。就職先は，病院・福大量調理業務における労働環境の改善に向けた先祉施設などがあり，給食施設に就職した学生は 86.2

行研究については，堀内らが総説として報告してい% と高い割合を占めている。給食施設の業務（トーる 2）。それによると，米飯給食が普及した 1980 年

タルシステム）は，実働システムとして栄養・食事以降に執筆された 25 件の文献のうち，調査対象者管理，食材料管理，生産管理，提供管理，安全・衛別で見ると短大生・大学生が 22 件，給食従事者が生管理，品質管理，支援システムとして人事・労務3 件となっていた。そして大量調理業務の疲労に関管理，施設・施設管理，会計・財務管理，情報管理する調査の大半が学生を対象にしているものであっ

1）のサブシステムから構成される 。その中で生産管た。まずは，大学等で開講される実習をモデルケー

理（大量調理業務）は，長時間の立ち仕事であり，スとして研究することで，疲労度の調査・評価方法家庭での調理と比較して広い厨房での移動や大きい等について確立させた後，実際に大量調理業務の改調理器具や大量の食材を扱うことにより身体に負荷善を進めようとしていることが推察された。これらがかかること，さらに大型の調理機器を用いて加熱の調査では，評価方法として主観的評価と客観的評を行うため室内は高温多湿となりやすいことがあげ価を行っていた。25 件の文献で，主観的評価を行っられ，その環境での作業に疲労感を覚える者が少なていたのは 23 件，客観的評価を行っていたのは 10

2）

くないことが報告されている 。よって栄養士の大件であった。また，対象者の群分けがあった報告で

量調理業務における身体的負担は，一般的な事務作は，生活および身体状況（睡眠時間，通学時間，朝業に比べて大きいと推察され，それが栄養士の早期食，アルバイトの有無，運動習慣，体力スコアな離職の一因となっているとも考えられる。本科におど），作業時の着用着（既存厨房着と介護用防水着）ける令和 2 年度から令和 4 年度に卒業（栄養士としの比較，業務や役割分担，実習についての自己評て就職）した学生（令和 4 年度卒業生は令和 5 年

価，異なる調査時期，調査期間中の区切り（前期と9 月末日現在の割合）における 1 年以内の離職率を後期，前半と後半）があった。

みると 20.2 % であり，厚生労働省が公開している新規短大等卒就職者（令和元年から令和 4 年）の離3）

1 ．主観的評価による検討方法

職率平均である 17.9 % と比較し，高い割合となっ主観的評価を行っていた 23 件の文献では，産業ている。現在の我が国における労働人口の縮小を考）1）
疲労研究会が推奨している「自覚症しらべ」4（図えると離職率を下げる取り組みは必須であり，栄養を採用しており，そのうち 2 件は同協会推奨の「疲労部位しらべ」5）（図 2）も併用していた。

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

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「自覚症しらべ」を実施した施設のうち 19 件は実新井：集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について習／業務の前後に調査しており，実習／業務前後の業）の疲労度を比較した研究では，同じ作業をして疲労の感じ方や，疲労度の増減を調査していた。実

いても栄養士役の方が実習前後の疲労度の増加が大習後に疲労度が増加した項目は「ねむけ感」・「だるきいとの結果であった。自ら作成した献立の調理作さ感」であり，減少した項目は「不安定感」とする業を指示する栄養士役は，責任感を強く覚え，緊張傾向が認められた

6-8）。一方，「疲労部位しらべ」を実施している文献は大学生対象，給食従事者対象が感や不安感が高まったことが理由として考察されていた 7）。

1 件ずつにとどまった。大学生を対象とした調査で作業分担別にみると，食器洗浄を担当した学生／は，実習後は実習前と比較して腰部，背部の訴え率給食従事者の疲労度が高いとの報告が多かった 9,16）。

が高いとの結果であった 8）。給食従事者を対象とし給食を提供する施設など大量調理の場合，食器のた調査では，業務の前後で両膝下腿の疲労度の増加

洗浄は手で予洗い後，食器洗浄機にかけ消毒保管が大きく，大量調理業務における負担が大きい部位庫（熱風消毒乾燥機）に収納する手順で作業するこ

9）であるとの結果であった 。一方で，首，両肩，腰とが多く，食器洗浄機から出る蒸気が周囲に立ち込部については，業務前から他の部位より疲労度が高め，厨房の中でも特に湿度の高い箇所となり，他のく，疲労が蓄積していることが認められ，大量調理作業よりも疲労度が高くなりやすいと考えられた。

業務の特徴である長時間におよぶ立位での同一姿
勢・同一作業が原因の 1 つであると報告されてい9）た 。

2 ．客観的評価による検討方法
客観的評価は，それぞれの報告により調査方法が集団給食の実習時に複数日調査を設けた施設で分かれていた。その調査方法は，歩数，官能検査，は，回数を重ねるにつれ，疲労の自覚が軽減する

唾液アミラーゼ活性，注意力，判断力，身体活動量，10-15）。また，役割別にみると栄養フリッカー値，下腿周囲の測定と様々であった。歩士役（指示，調理作業 : 食材下処理作業，主調理作

数計を用いた調査では，実習の回数を重ねることで，業，盛付作業），指示に従い作業する調理師役（調歩数が減少し，主観的評価の疲労度も減少したとの理作業のみ : 食材下処理作業，主調理作業，盛付作

報告 10）が興味深い。また，実習前後の下腿周囲長（ふ図 1．「自覚症しらべ」調査票

図 2．「疲労部位しらべ」調査票

傾向が認められた

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鯉淵研くらはぎの一番太い周囲長）の調査では，実習後に腫脹傾向がありされていた

17），足のむくみが認められたと示

18）

。

報

第 34 号

2024

便に実施できるため導入しやすい調査である。同時に「疲労部位しらべ」も併用することで「自覚症しらべ」の結果と関連付けし，分析の幅が広げられると考える。さらに実習に対する充実感や達成感等の3 ．調査点，生活および身体状況による評価

自己評価により疲労度の感じ方に違いがみられるこ

実習／業務終了時のみを調査した報告以外は，終了後と他の調査点を設定していた。他の調査点としとから 21），自己評価に関する項目も加え，相互関係について分析したい。ては，実習／業務前が 19 件と最も多く，実習／業一方，客観的評価は，専用の機械や器具を必要と務により疲労度がどのように変化するかに注目し，した調査が多いため実施していない先行研究も多調査している様子が伺えた。

かった。これは専用機器一式を導入するには高額な生活および身体状況を調査した報告では，睡眠時間による疲労度の差を調べた研究が 4 件

6,15,19,20）

費用がかかるため実施が困難であったことが推測さあれた。そのため客観的評価で簡便に実施できる調査

り，睡眠時間が短いと疲労度が増加しやすくなるこ方法の必要性を感じた。先行研究では，大量調理業とが示されていた。

務の後に足への負担が大きいとの報告が多かったことから，まずは歩数測定や下腿周囲長測定などであⅢ

 科の集団給食系実習における疲労度
本
研究の可能性れば取入れやすいと考えた。両者とも簡便で，比較的安価に実施できること，また消費エネルギーとの関連についても興味深いため測定ツールとして取り給食施設に勤務する栄養士の離職率低下を最終入れられるか検討したい。

的な目標とすると，本来であれば給食施設で働く本科の集団給食系実習で学生が取り組む課題は，人（社会人）を対象とした調査が必要であると考え厨房で指示・作業する栄養士役，厨房で指示を受ける。しかし本解説で示した先行研究では，社会人を大量調理をする調理師役，厨房以外で事務処理を行対象とした調査報告に比べ学生を対象とした件数がう栄養士役の三つの役割としている。学生全員が多かった。これは調査方法や分析方法を確立・検討ローテーションで全ての役割を担当するので，そのするための段階では，大学・短期大学など教育研究疲労度の差を比較することができることから有意義機関において学生を対象とした調査を行う方が様々な研究ができると感じた。また，先行研究においてな試行錯誤を繰り返すことができ，有効であること習熟度が高まる，すなわち慣れてくると疲労の感じが推測された。しかしこの問題点として，調査対象方が軽減するという報告もある。この点に関し本科者の年齢や習熟度等の差から，学生対象の調査結果の集団給食系実習は，在学中に二科目（大量調理学をそのまま社会人に当てはめることは難しいので実習・給食管理学実習）開講されるため，一度目と2）はないかと指摘されている 。確かに栄養士の離職

二度目の履修において，疲労度にどのような変化が率低下に直結させることは難しいが，その足掛かり生じるのか調査することも興味深い。さらに実習にとして大学・短期大等の学生を対象とした疲労度調

臨む学生たちへの事前指導を見直すことで不安感を査は，意義ある取り組みであると考える。まずは栄軽減することができれば，疲労度がどの様に変化す養士の卵である本科学生を対象として調査し，給食るのか調査したいと考える。また，生活および身体業務における疲労の蓄積などの特性を理解し，その状況も疲労度の増減に関連すると推察できるため，後，給食施設で働く人（社会人）にも調査対象を広特に睡眠時間や通学時間，朝食喫食の有無などにつげ，最終的に離職率低下対策の糸口を掴みたいと考いて調査し，疲労度との相関を分析してみたいと考えている。

える。

集団給食系実習における疲労度調査を本科の学生を対象とする場合，どのような調査項目を設けるとⅣ

参考文献

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