物の本本場 認定

42平成

炊き立ての白米にネギを加えた納豆。醤油もいいが、塩で味付けするとわらの風味を強く感じられる。

く︑大豆生産がおこなわれている︒
檜山納豆に使われる大豆も東雲台地で生産されたものだ︒
この地は室 町 時 代︑檜 山 城 を 中心に安 東 氏が統 治 していた︒檜 山

こんな 歌 詞がある︒歌 詞の通 り 秋

大 館 曲 わっぱ﹂秋 田 音 頭の冒 頭にで男鹿ブリコ︑能代春慶︑檜山納豆︑﹁秋田 名 物︑八 森ハタハタ︑男 鹿なる︒だが︑そのう ち 2 軒は時 代に限 られ製 法が伝 授されることと

檜 山 納豆は家 伝の秘 法として3 軒といわ れる︒江 戸 時 代 中 期 以 降︑計 を 助 けるためにつく り はじめたが大豆の生 産 地の水 と土 壌で微 妙

強いこだわり は︑納 豆の美 味 し さ

納 豆はこの頃から︑下 級 武 士が家田の地名と名物をうたっていて八森とで育った﹁リュウホウ︵商 品 名は

原 料の大 豆は激 しい寒 暖 差のも畳の上にゴザが 敷 かれ︑熟 練 者 た

手 作 り していく︒現 場 を 訪れるとの︒それを舟形にしてひとつひとつ

この大 豆 を 洗 浄 し︑温 度 な どの

流れる米代川流域は昔から稲作が白 神 大 豆︶﹂︒そのため他の国 産 大ちが丁 寧にわらづと を 作っている︒

その製 法 を 引 き 継いだのが西 村 庄

盛んな土 地 柄︒北の青 森 県 との県豆に比べて糖 質 を 多 く 含んでいる︒

西 村 氏によると 最 初のひと 掴みで部に位置する︒

境には世界遺産︑白神山地がそび
檜 山 納 豆はこの大 豆以 外のものを使 うわらの量 を 決めるのが作 業 効

状況を加味して水に漬ける︒翌日︑え 立つ︒訪 ねた 頃 はその頂 が 雪で使ったことがない︒地 元 産 大豆へのその大豆を 釜で蒸 す︒次にわらを覆 われていた︒白 神 山 地の麓に広もらっているわらづと作り も︑後継右衛門を屋号とする現在の元祖檜が る 東 雲 台 地 は 畑 作の 歴 史 も 古者 問 題 が あ り ま す︒いろいろ乗 り

近年開港した大舘能代空港から良 質な納豆の証 拠です︒大豆本 来越えないといけないこともあります

蒸 気 殺 菌してわらづとを 作る︒わの味を堪能してほしいので大粒のも代目を継承 するのが西村省率を高めるコツらしい︒が︑同氏ものを硬めで歯ごたえのあるように仕山納豆株式会社である︒代表取締

まだまだ 修 行 中 とのことだ︒わらが︑より 良 質の納 豆 を 作るために

田音 頭に歌われた県 北 部の中 央に乾燥させる独特の方法だった︒今はかつては木箱の室に炭火を入れて半

ほ ど 発 酵 室で 発 酵 さ せるのだ が︑試してみてください︒お酒のつまみべるのもいいですが︑塩とネギでもてき ま す︒醤 油 をかけてご飯 と食すると栄養価も高まり︑味みも勝っずよく かき 混ぜてく ださい︒そ う感じた︒て受 け 継がれてきた老 舗の気 概 をにチャレンジしていく︒ 代にわたっ伝 統 を 守 り ながら︑新 しいこと一氏だ︒

当時と同じ環境が発酵室でも可能にもなる私のお気に入りの食べ方で能代市檜山町がある︒能代平野を役でづとの端は裁 断 され︑大 き さが 整
上 げていま す︒ま た︑わ らづと をわらから納豆菌 を 採 取 することも車で日 本 海に 向 かって 約えられていく︒蒸し上がった大豆に使うことで納豆にほのかな香りがつ試みています﹂と西村氏は話す︒となっている︒最後に冷蔵庫でこれすると室 まるごと全 滅してしま う

な り 気 を 使 う らしい︒そこで失 敗を 増やしていく 予 定 だ︒これ まで

山 納 豆の存 在 をアピールする機 会

今 後の展 開 としては県 外にも 檜伝統を守りながら新たな挑戦にも積極的す﹂と西村氏︒

時 間︑熟 成 させ︑ラベルな どを 貼って 出 荷 される︒納 豆 菌 は 高も温に強 く︑100度を超えても死滅 するようなことはない︒しかし︑こともあるという︒
そのためアルコーも 都 内の百 貨 店などで物 産 展に参雑 菌には弱いため衛 生 管 理にはかル消 毒︑煮 沸 消 毒から白 衣と帽 子が手作業による工程のためコストがこうして船のくぼんだ部分に大豆が収納される。
稲わらを船形に整え、すべて手作業で作られる。

15ら も 地 元 産で 自 然 乾 燥 さ せた も納 豆 菌 を 混ぜてそれらのわらづとき︑食欲をそそります︒納豆はま15

稲わらで蓋をして縛り、その後、ラベルを貼って完成。
大豆の容量をボールで計り、わらづとに詰め込む。

加してきたが︑より 積 極 的な展 開

特認者＊ ／元祖檜山納豆株式会社 ( 秋田県能代市檜山字檜山町 19-1)

清潔保持など常に徹底されている︒

品質と安全性／わらづとを使用することでわらの芳香が漂い、大豆本来の噛みごたえのある食感を品質基準としている。
また、機械器具類の消毒、白衣帽子の着用で髪の毛付着の防止、手洗いや長靴消毒など徹底した衛生管理を実施。

も 考 えている︒だが︑その大 部 分製法の特徴／「わらづと」と呼ばれる稲わらで作った容器をもちいる。わらづとは稲わらを舟形にし、そこに蒸した大豆を詰め込む。さらにわらで蓋をしてわらの紐で縛る。
これらパッケージする工程はすべて手作業でおこなわれる。稲わらも地元産のものを使う。

﹁大豆にちりめんじわが入るのがかか り︑量 産 品のよ うにはいか ない︒そのあたりについて西村 氏に尋ねた︒﹁ま あ︑たいへんなのか も しれま
せんけど︑昔からやってきたことなので︑私たちはそれほどたいへんとは思っていません︒ただ︑県 外へのアピールも 大 事です が︑伝 統 を 守ることはそれ以 上に大 事です︒今特認者
元祖檜山納豆株式会社
秋田県能代市檜山字檜山町 19-1
☎0185-58-5046

2440

は従業員と近所の方などに手伝って商品情報
左から「檜山納豆わらづと 3 本組」(80g×3)、「檜山納豆わらづと 1 本」(80g)。容器のわらづと作りなど大部分が手作業によって商品が生産されている。にすばやく 詰め込 まれる︒

時間分︑秋に変化するからである︒

白神山地の麓から原料を調達

が明治に入ると相次いで廃業︒唯一︑西村省一 氏から大 館 まで︑いずれも 秋田県 北元祖檜山納豆株式会社
代表取締役
15 代目西村庄右衛門

秋田県の北部に位置する檜山町。檜山納豆の原材料は白神山地の麓に広がる東雲台地や能代平野から調達する。東雲台地は古くから水と土が豊か。激しい寒暖差で育つ大豆は糖質分が高く、納豆作りに適している。
容器のわらづとも能代平野の稲わらを使う。
檜山納豆の名称の由来となった安東氏が築いた檜山城跡を記す碑。中世の山城跡だ。

昔ながらの製法を踏襲して 代

能代平野は稲作も盛んで地元の稲わらはわらづと作りに利用される。
天日干しして自然乾燥させる。

わらづとに包まれた姿は美味しそうであり美しい

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原材料の特徴／秋田の大豆「リュウホウ（品種名）」、その中でも檜山の地元産で商品名「白神大豆」を原料として使用。寒暖の差が大きい白神山地の麓で育つため糖質の含有率が高い。

白神山地の麓で生産された大豆の品種名「リュウホウ」は糖質の含有率が他の国産より高い。

古くから白神大豆のみを使用
わらづとで包んだ檜山納豆

15＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶秋 田 県
名称の由来／ 1452 年頃から 1602 年にかけて檜山城を本拠としていた安東氏の時代に、下級武士が家計の助けに納豆の製造をはじめたといわれる。江戸時代初期の作とされる秋田音頭に名物の一つとしてすでに「檜山納豆」の名がでてくる。

本場の本物 66
67 本場の本物

檜山納豆

特徴がココ