報文

鯉淵研報 32

29-35（2022）

食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性について
新井 波音 1，長谷川 陽子 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2021 年 12 月 22 日／受理：2022 年 1 月 20 日）

摘要：茨城県は健康寿命延伸のための重点的な取り組みの一つとして食塩摂取量の減少を挙げている。茨城県民の食塩摂取量は，全国平均値および茨城県目標値を上回る状態が続いている。本校食品栄養科の学生は県内在住者が多いため食塩摂取量は高い恐れがあるが，減塩への意識は高いのではと考え，本科学生の食塩摂取状況や減塩意識，ソルセイブ検査による味覚閾値を調査した。併せて調査結果と身体計測値との関連について検討した。
その結果，減塩意識およびソルセイブ検査結果と身体計測値に有意差は認められなかったが，意識が高い学生は普段の食事が薄味傾向であり，麺の汁を残すなど「食塩摂取量が多くなる」と予想できる行動を避けていることが示された。一方で，食塩を摂りすぎていると意識している学生および食塩の多い食品を購入する際，塩分量表
示を確認したことがない学生の割合が高かったことからも本科学生に対して減塩に関する具体的な指導の継続が必要であることが示された。
キーワード：食塩摂取状況，減塩意識，食行動，ソルセイブ検査，味覚閾値

重点的な取組事項の一つである「生活習慣の改善

Ⅰ

緒

言

で健康寿命をのばそう」には，食塩摂取量を減らす
ことが盛り込まれている。循環器疾患の要因となる

我が国では，高齢化が益々加速し，社会保障費の高血圧に影響を及ぼす食塩摂取量は，2016 年の県増大や生活習慣病増加への対策が喫緊の課題となっ民（成人）の平均摂取量をみると男性 11.2 g / 日，ている。茨城県においても，死亡原因の約 6 割を女性 9.4 g / 日であり 2），年々減少傾向にあるもの

生活習慣病が占めており 1），その対策の充実・強化の，全国平均（2016 年現在：男性 10.8 g / 日，女性が求められている。そこで本県では，県民が主体と9.2 g / 日 2））および茨城県の目標値（男性 8.0 g / 日，

なり健康づくりを推進するため，2000 年に国が策女性 7.0 g / 日）を上回る状態が続いている 1）。「第定した「健康日本 21」の地方計画として一次予防

2 次健康いばらき 21 プラン」の評価報告では，「脳に重点を置いた「健康いばらき 21 プラン（2001 〜

血管疾患の年齢調整死亡率」や「虚血性心疾患年齢2010）」が策定された。続く「第 2 次健康いばらき

調整死亡率」は目標値を達成したが，40 〜 74 歳の21 プラン（2013 〜 2017）」では，一次予防と併せ高血圧有病者（140 / 90 mmHg 以上，服薬者）の割て重症化予防への対策も盛り込まれた。新たな計合は目標値を達成できず，むしろ悪化した 1）。高血画である「第 3 次健康いばらき 21 プラン（2018 〜

圧予防のためには若い年代から減塩を意識した食事

2023）」では，生活習慣病の発症予防および重症化をすることが望ましいと考えられる。一方，本校食予防を図るだけでなく，生活の質や社会環境の質的品栄養科の学生（以下，本科学生）は県内在住者が向上を図るなど包括的な取り組みにより，「健康寿多いことから，食塩摂取量は高めの可能性がある。

命日本一」を目指した県民のための健康づくりの目

しかし，栄養士を目指し，日々栄養に関する知識や標を掲げている。

調理技術の修得を図っていることから，減塩を意識しているのではないかと考えられた。そこで，本研

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

究では本科学生を対象とし，食塩の摂取状況や減塩
29

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

に対する意識，および味覚閾値を調査し，それらのする頻度，⑥はスナック菓子の摂取頻度，⑦はう相関関係を分析し得られた知見について報告する。

どんやラーメンなどの麺類の摂取頻度，⑧はうどんやラーメンの麺類の汁をどのくらい飲むか，⑨

Ⅱ

調査方法

は外食の頻度，⑩は中食（持ち帰りの弁当や総菜類）の頻度，⑪は家庭と外食やインスタント食品

1 ．対象者および調査期間との味の濃さの比較，⑫はしょうゆやソースなど

本科学生 51 名のうち，同意の得られた 49 名ををかける頻度，⑬はしょうゆやソースなどの使用対象とした。調査は 2021 年 5 月 12，21 日に行った。

方法，⑭は食事の量についての項目とした。
減塩に対する意識に関する質問として⑮〜⑰を2 ．調査内容設定した。⑮はインスタント食品（カップラーメ

食塩摂取状況アンケートと食塩味覚閾値判定濾

ン・インスタント味噌汁など）やコンビニ弁当を紙（食塩含浸濾紙ソルセイブ，アドバンテック東洋

購入するとき食塩量を確認するか，⑯は自身の食株式会社製，以下，ソルセイブ）を用いた検査を実塩摂取量についてどう思うか，⑰は茨城県民の食施した。アンケートおよびソルセイブ検査結果の回

塩摂取量の多さの認識についての項目とした。
（2）ソルセイブ検査について

答は自己記入方式とした。また，調査結果と身体計
測値（BMI，血圧）との関連を検討するため，2021

ソルセイブ検査は一定量の食塩を含浸乾燥させた

年 4 月 7 日に実施した校内健康診断の結果を用いた濾紙（濾紙の食塩含量は 0.0，0.6，0.8，1.0，1.2，（表 1）。アンケート調査の内容とソルセイブ検査

1.4，1.6 mg / cm2 の 7 段階）を用いた検査方法であについては次の通りである。

る 3-6）。ソルセイブ検査は，味覚感受性評価の方法（1）アンケート調査についてとして実施しやすく，対象者への負担も少ないこと

1 ）対象者の属性から，本研究の検査として採用した。今回の検査で

年齢，性別，生活状況（家族と同居・1 人暮らし・

は 0.0，0.6，0.8，1.0，1.2 mg / cm2 の 5 種を使用した。

寮），居住地（都道府県および市町村。本校入学

検査方法をⒶ〜Ⓕに示す。Ⓐ少し水を飲み，口内を時に転居した者は転居前の居住地）について情報湿らせる。Ⓑ食塩含浸量 0.0 mg / cm2 の濾紙（ブラを得た。

ンク）を舌の先中央に乗せ，3 秒後に取り出す（濾2 ）食塩摂取に関する質問（17 項目）

紙の味を確認）。Ⓒ食塩含浸量 0.6 mg / cm2 の濾紙

表 2 に示す「食塩摂取状況アンケート」①〜⑰を同様に舌に乗せ，3 秒間で何か味を感じるかテスの項目に対して回答を求めた。未記入項目があっトする。Ⓓ塩辛い，しょっぱい，塩味，塩っぽいな

た対象者は除外した（2 名）。

どの回答が出るまで，食塩含浸量 0.6 mg / cm2 の濾

日頃の食塩摂取状況に関する質問として①〜⑭

紙から順に，食塩含浸量の多い濾紙をテストする。

を設定した。①は日頃の味付けの濃さ，②は汁物Ⓔテストする濾紙を変えるごとに水で口内を湿らの摂取頻度，③は塩蔵品（漬物，ハム，佃煮，チーズ，

せ，次の濾紙に移る。Ⓕ塩辛い，しょっぱい，塩味，鮭など）の摂取頻度，④は練り物（かまぼこ，ち塩っぽいなどの味を感じた時は「〇」，感じなかっくわなど）の摂取頻度，⑤はレトルト食品を摂取たときは「×」と回答させた。

表 1.
項

目

対象者の属性
全体 n=49*

平均値（標準偏差）年齢21.1（8.4）

18-63

BMI（kg/m2）

21.6（3.9）

14.6-31.9

収縮期血圧（mmHg）

116.4（10.3）

84-144拡張期血圧（mmHg）

67.3（8.6）

50-88

BMI（kg/m2）= 体重（kg）÷身長（m）÷身長（m）* アンケート回答記入もれ者 2 名含む

30

最低値−最高値

新井・長谷川：食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性について

表 2.
質問項目
① 日頃の味付けはどうですか② 汁物は 1 日に何回食べますか③ 塩蔵品は 1 日に何回食べますか

食塩摂取状況アンケート結果

回答項目（点数）
薄味（1）
やや薄味（2）普通（3）やや濃い（4）濃い（5）食べない（1）
週に数回（2）1回（3）2回（4）3回以上（5）
食べない（1）
週に数回（2）1回（3）2回（4）3回以上（5）④ 練り物はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑤ レトルト食品はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑥ スナック菓子はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑦ 麺類はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑧ 麺類の汁を飲みますか

ほとんど飲まない（1）少し飲む（2）
半分くらい飲む（3）
全部飲む（4）⑨ 外食はどのくらいの頻度でしますか

ほとんどしない（1）
週に1回程度（2）
週に2~3回（3）
週に4~5回（4）毎日（5）⑩ 中食はどのくらいの頻度でしますか

ほとんどしない（1）
週に1回程度（2）
週に2~3回（3）
週に4~5回（4）毎日（5）⑪ 家庭の味付けは外食やインスタ
ント食品と比べていかがですか

薄い（1）同じくらい（2）濃い（3）⑫ しょうゆやソースなどをかける
頻度はいかがですか

ほとんどかけない（1）
時々かける（2）
毎日1回はかける（3）
毎食かける（4）⑬ しょうゆやソースをどのように使用しますか

ほとんど使わない（1）
別皿にとってつける（2）
上からかける（3）どちらもやる（4）⑭ 食事の量は多いと思いますか

人より少なめ（1）普通（2）人より多い（3）⑮ インスタント食品やコンビニ弁当を購入するとき，塩分量の表示を確認しますか

毎回確認する（1）
何度かある（2）
確認したことはない（3）⑯ 自身の食塩摂取量について
どう思いますか少ないと思う（1）普通（2）
とりすぎていると思う（3）⑰ 茨城県民は塩分摂取量が多いことを知っていましたか

知っていた（1）
本校入学後知った（2）
知らなかった（3）*Mann-Whitney U 検定

人数（%）

1（
3（
34 （
9（
0（
0（
11 （
15 （
13 （
8（
1（
28 （
12 （
4（
2（
20 （
17 （
10 （
0（
24 （
15 （
8（
0（
12 （
18 （
14 （
3（
19 （
20 （
8（
0（
14 （
24 （
8（
1（

2.1% ）
6.4% ）
72.3% ）
19.1% ）
0.0% ）
0.0% ）
23.4% ）
31.9% ）
27.7% ）
17.0% ）
2.1% ）
59.6% ）
25.5% ）
8.5% ）
4.3% ）
42.6% ）
36.2% ）
21.3% ）
0.0% ）
51.1% ）
31.9% ）
17.0% ）
0.0% ）
25.5% ）
38.3% ）
29.8% ）
6.4% ）
40.4% ）
42.6% ）
17.0% ）
0.0% ）
29.8% ）
51.1% ）
17.0% ）
2.1% ）

25 （
14 （
8（
0（
0（
13 （
15 （
10 （
5（
4（
12 （
31 （
4（
3（
32 （
10 （
2（
9（
12 （
11 （
15 （
6（
33 （
8（
5（
15 （
27 （

53.2% ）
29.8% ）
17.0% ）
0.0% ）
0.0% ）
27.7% ）
31.9% ）
21.3% ）
10.6% ）
8.5% ）
25.5% ）
66.0% ）
8.5% ）
6.4% ）
68.1% ）
21.3% ）
4.3% ）
19.1% ）
25.5% ）
23.4% ）
31.9% ）
12.8% ）
70.2% ）
17.0% ）
10.6% ）
31.9% ）
57.4% ）

3（
23 （
21 （
10 （
11 （
26 （

6.4% ）
48.9% ）
44.7% ）
21.3% ）
23.4% ）
55.3% ）

回答点数の分布
意識低め（n=21）
意識高め（n=26）
中央値
中央値
p値*
（25, 75% タイル値） （25, 75% タイル値）

3（3, 3）

3（3, 4）

0.038

3（2, 4）

3（3, 4）

0.564

2（2, 3）

2（2, 3）

0.863

1（1, 2）

2（1, 3）

0.043

1（1, 1.75）

2（1, 2）

0.084

2（1, 2）

3（2, 3）

0.003

2（1, 2）

2（2, 3）

0.015

2（1.25, 2）

2（2, 3）

0.042

1（1, 1.75）

2（1, 3）<0.001

2（1, 2）

3（2, 4）

0.004

2（1, 2）

2（2, 2）

0.017

2（2, 2）

2（2, 3）

0.027

3（2, 3）

3（3, 4）

0.060

2（2, 2）

2（2, 2）

0.264

3（2, 3）

3（2, 3）

0.636

2（2, 3）

3（2, 3）

0.074

2（1.25, 3）

3（2, 3）

0.160

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3 ．解析方法報第 32 号

2022

以上は 17.0 % であった。③漬物などの塩蔵品を週

食塩摂取に関する質問（17 項目）の回答項目にに数回食べると回答した者が 59.6 % と最も多く，1はそれぞれ点数をつけ，合計点を算出した。回答

日 1 回以上食べる者は合わせて 38.3 % おり，ほと者の合計点が全体の平均点より低い場合は「意識んどの者が日常的に塩蔵品を食べていることが分高め」群，高い場合は「意識低め」群と分類し，かった。④練り物をほとんど食べない者は 42.6 %，Mann-Whitney U 検定を用いて比較した。また，2

週 1 回程度食べる者は 36.2 %，週に数回は 21.3 %群間において身体計測値に相違がみられるかは t 検であった。⑤レトルト食品をほとんど食べない者は

定を用いて確認した。

51.1 %，週 1 回程度食べる者は 31.9 %，週に数回ソルセイブ検査結果については，味覚正常者のソは 17.0 % であった。⑥スナック菓子を食べる頻度

ルセイブ法による味覚閾値の平均が 0.42 %，正常値

は，週 1 回程度が 38.3 % と最も多く，次いで週に6）が 0.6 % 以下であると報告されているため ，本研

数回が 29.8 %，ほとんど食べない者が 25.5 %，毎

究では 0.6 % で塩辛い，しょっぱい，塩味，塩っぽ日食べる者は 6.4 % であった。⑦麺類を食べる頻度

いなどの味を感じた者を味覚感受性正常者（以下，は「週 1 回程度」が 42.6 % で最も多く，次いで「ほ正常者），0.8 % 以上を味覚感受性低値者（以下，

とんど食べない」が 40.4 %，「週に数回」が 17.0 %低値者）の 2 群に分類した。この 2 群間において身だった。⑧麺類の汁を「半分くらい飲む」，「全部飲体計測値に相違がみられるか Mann-Whitney U 検定

む」は合わせて 19.1 % に留まり，あまり飲まない（Easy R）
を用いて確認した。すべての解析には EZRとする学生が大多数であった。また，⑨外食をほとを使用し有意水準は 5 %（両側検定）とした。EZR

んどしない者が 53.2 % に対し，⑩中食をほとんど

は R および R コマンダーの機能を拡張した統計ソ

しない者は 27.7 % に留まり，「週 4 〜 5 回」利用す

フトウェアであり，自治医科大学付属さいたま医る者は 10.6 %，毎日利用する者は 8.5 % であった。

療センターのホームページで無償配布されている。

味付けの濃さに関する質問では，①日頃の味付けは「普通」と感じている者が 72.3 % と最も多く，

Ⅲ

結

果

次いで「やや濃い」が 19.1 % であった。また，⑪
家庭の味付けが外食やインスタント食品の味の濃1 ．対象者の属性（表 1）

さと「同じくらい」が 66.0 %，家庭の方が「薄い」

対象者の平均年齢は 21.1 歳（標準偏差：以下 SD「濃い」が 8.5 % と低めの割合であった。
が 25.5 %，8.4），生活状況は家族と同居が 39 名，一人暮らし⑫食塩含有量が多い調味料であるしょうゆやソーが 3 名，寮生が 7 名であった。本校入学前居住地

スなどの使用方法に関する質問では，料理に「時々は県内が 45 名，県外が 4 名であった。平均 BMI はかける」が 68.1 % と半数以上を占め，⑬使用方法

21.6 kg/m （SD 3.9）であり，「日本人の食事摂取基は「ほとんど使わない」が 19.1 %，「別皿にとって

2

7）

準 2020 年版」 で「目標とする BMI の範囲（18 〜「上からかける」が 23.4 %，「（かつける」が 25.5 %，49 歳）」に設定されている BMI「18.5 〜 24.9」とける・つける）どちらもやる」が 31.9 % と回答が比較すると，範囲内に収まっていた。範囲外である

分かれた。

BMI 18.5 kg/m 未満は 9 名（18.4 %），BMI 25.0 kg/⑭食事の量についての質問では，「普通」が 70.2m 以上は 8 名（16.3 %）であり，肥満よりやせの% と最も多く，次いで「人より多い」が 17.0 %，「人

割合の方がやや高かった。平均収縮期血圧は 116.4

より少なめ」は 12.8 % であった。

mmHg（SD 10.3），平均拡張期高血圧は 67.3 mmHg（2）減塩意識に関する質問の回答（表 2）2

2（SD 8.6）であった。

減塩に対する意識に関する質問では，⑮インスタント食品やコンビニ弁当の購入時に塩分量の表示を

2 ．アンケート調査およびソルセイブ検査結果（1）食塩摂取に関する質問の回答結果（表 2）「毎回確認する」が 10.6 %，「何度かある」が 31.9

% であったのに対し，「確認したことはない」が食塩含有量が多い食品の摂取頻度に関する質問

57.4 % であり，減塩を意識した食事の選択をしてでは，②汁物を食べる回数が 1 日 1 回と回答した

いる者は半数に満たないことが分かった。さらに，者が 31.9 % と最も多く，1 日 2 回は 27.7 %，3 回⑯自身の食塩摂取量は「少ない」と感じている者

32

新井・長谷川：食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性についてが 6.4 % であったのに対し，「とりすぎている」が3.8）， 意 識 低 め 群 22.1 kg/m2（SD 4.1） で あ っ た。

44.7 % であり食塩摂取量過多の食生活を自覚して（SD 9.6），
平均収縮期血圧は意識高め群 117.1 mmHg

いると回答した者が半数弱いることが分かった。⑰

意識低め群 115.7 mmHg（SD 12.0）であった。平均

茨城県民は食塩摂取量が多いことを「知らなかった」

拡張期血圧は意識高め群 67.5 mmHg（SD 7.7），意が 55.3 % であり，次いで「本校入学後知った」が識低め群 66.9 mmHg（SD 10.1）であった。それぞ23.4 %，「知っていた」が 21.3 % であった。茨城県

れ 2 群間に有意差は認められなかった。

民の食塩摂取量が多いとされることの認知度は低め（2）ソルセイブ検査結果による 2 群間の身体計測平均値（表 4）であった。
（3）質問項目と減塩意識との関連（表 2）2正常者群 21.5 kg/m（
SD 3.8），
対象者の平均 BMI は，食塩摂取に関する質問の回答点数より分類した結低値者群 23.8 kg/m2（SD 4.9）であった。平均収縮「意識低め」
果，減塩に対して「意識高め」群は 26 名，，低値者群
期血圧は正常者群 115.8 mmHg（SD 9.7）

群は 21 名であった。この 2 群間で有意差が認めら

129.5 mmHg（SD 14.5）であった。平均拡張期血圧はれた項目は，①日頃の味付けの濃さ（p=0.038），④，低値者群 73.0 mmHg
正常者群 67.1 mmHg（SD 8.5）

練り物の摂取頻度（p=0.043），⑥スナック菓子の（SD 7.0）であった。それぞれ 2 群間に有意差は認め

摂取頻度（p=0.003），⑦麺類の摂取頻度（p=0.015），

られなかったが，低値者群がやや高めの血圧値であっ⑧麺類の汁をどのくらい飲むか（p=0.042），⑨外食

た。

の頻度（p<0.001），⑩中食の頻度（p=0.004），⑪家
庭と外食やインスタント食品との味の濃さの比較

Ⅳ

考

察

（p=0.017），⑫しょうゆやソースなどをかける頻度（p=0.027）の 9 項目であった。

本研究では食塩が多く含まれる食品や料理を食べ（4）ソルセイブ検査結果

る頻度，味付けの濃さ，食塩摂取に対する意識，食

味覚正常者は 47 名（95.9 %），低値者は 2 名（4.1%）であった。

事の摂取量の観点から食塩摂取状況を調査するアン
ケートを行った。併せてソルセイブ検査を実施し，減塩に対する意識や味覚閾値の違いによって BMI，

3 ．減 塩意識およびソルセイブ検査結果と身体血圧に差がみられるのか検証を行った。

計測値との関連

表 2 に示した通り，減塩に対する意識別の 2 群間

（1）減塩意識別による 2 群間の身体計測平均値（表 3）

において有意な相関が認められた質問項目は，「日対象者の平均 BMI は，意識高め群 21.5 kg/m （SD

頃の味付け」，「練り物の摂取頻度」，「麺類の摂取頻2

表 3．減塩意識別による 2 群間の身体計測平均値の比較
意識高め n=26

意識低め

平均値（標準偏差）

平均値（標準偏差）

BMI（kg/m2）

21.5（3.8）

22.1（ 4.1）0.619

収縮期血圧（mmHg）

117.1（9.6）

115.7（12.0）0.659

拡張期血圧（mmHg）

67.5（7.7）

66.9（10.1）

0.834

項

目

n=21

p値*

* t 検定表 4．ソルセイブ検査結果による 2 群間の身体計測平均値の比較
項

目

正常者 n=47

低値者

n=2

p値*

平均値（標準偏差）

平均値（標準偏差）

BMI（kg/m2）

21.5（3.8）

23.8（ 4.9）0.705

収縮期血圧（mmHg）

115.8（9.7）

129.5（14.5）

0.300

拡張期血圧（mmHg）

67.1（8.5）73.0（ 7.0）

0.300

*Mann-Whitney U 検定

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度」，「麺類の汁の摂取量」，「スナック菓子の摂取頻イクアウトを推奨する動きが増えた。したがって，度」，「外食および中食の頻度」，「家庭の味付けの濃COVID-19 の流行が，中食の利用頻度を増やした要さ」，「しょうゆやソースなどをかける頻度」であっ因の一つになった可能性がある。また，本科学生のた。この結果から，意識が高い学生は「食塩摂取量19.1 % が中食を「週 4 〜 5 回」以上利用している。

が多くなる」と予想できる行動を避けていることが一般的に市販の食品は味付けが濃いものが多いこと示された。例えば，麺の汁を残す，スナック菓子はから，対象学生は食塩を摂りすぎている可能性があ

控える，外食や中食を避けるなどの行動は自分で意ると推測される。食事の準備に時間をかけにくい生識的に行うことができる。また，普段の食事の味付

活環境にある現代において中食の利用を減らすこと

けも薄味傾向であることが認められた。一方，有意は難しいが，選ぶ料理の組み合わせ方や食べ方の工差が認められなかった「塩蔵品」摂取頻度の質問は夫などの具体的な指導を行うことで減塩につながる

漬物，ハム，佃煮，チーズ，塩鮭などを指しておと考えられる。

り，チーズのような乳製品や塩鮭などの魚類は積極

減塩意識に関する質問では，食塩を「とりすぎて的に摂取したい食品であることから日常的に食卓にいると思う」と回答した学生が 44.7 %，インスタ並ぶと考えられ，自分で意識的に避けられるとは言ント食品やコンビニ弁当の購入時に塩分量の表示をい難い。但し，この質問には積極的に摂取したい食確認したことはないと回答した学生は 57.4 % と高品とそうでない食品が混在しており，質問内容が適い割合であった。この結果より，摂りすぎとの意識切であったか今後検討していきたい。また，汁物のはあるが，塩分量の表示が食選択にあまり活かされ摂取回数に対する質問にも有意差が認められなかっていない者が多い可能性が考えられる。茨城県民のた。これについては，普段の食事作りの担当者やメ

食塩摂取量が多いことについて知らなかったとの回

ニューによって摂取頻度のばらつきが起こるのでは答が 55.3 % であり，認知度が低い結果であったが，ないかと考えられる。例えば，一般的な味噌汁は 1

今後本科での学修において減塩指導の重要性や手法

8）

杯 1.2 g ほど食塩を含んでおり ，1 日 3 回食べると，を理解することを期待する。

味噌汁だけで女性 1 日の食塩摂取目標量（7.0 g 未

減塩意識およびソルセイブ検査結果と身体計測値

満：茨城県）の半量を超えてしまう。食べる回数のとの関連については，有意な相関が認められなかっ

調整や，調理の工夫で減塩につなげられることは引た。本研究の対象者は，学生であり若年層に偏ってき続き指導が必要である。

いる（ほとんどが 20 歳前後）ため，食塩摂取状況

本科学生の外食および中食の利用頻度と令和元年

や減塩意識が直接身体状況に表れにくかったと考え

国民健康・栄養調査で報告されているデータを比較られた。しかし，塩味に対する感受性は加齢とともしてみると，本科学生が外食を週 1 回以上利用すに低下するため 4），若い年代から減塩意識を高める

る割合が 46.8 % であったのに対し，同年代である

ことは重要であるといえる。

9）

20 代において男性 66.9 %，女性 56.6 % であった 。

本研究の限界点として，対象者数が少数であるこ

それに加えて，本科学生は外食を「ほとんどしない」と，若年層に偏った調査であること，自己記入方式

割合が 53.2 % と多く，外食の利用頻度が低いことによるアンケート調査のみで評価を行っていることが認められた。一方，中食を「ほとんどしない」学が挙げられる。多くの研究では，食塩摂取量の評価

生は 27.7 % に留まり，70 % 以上の学生が週に 1 回を食事調査だけでなく，尿中排泄量の測定による評以上利用することが判明した。前述の調査によると，価も用いている 10-12）。したがって，今後は本科学生20 代で週 1 回以上中食を利用する者は男性 53.9 %，が実際にどのくらい食塩を摂取しているか採尿を行9）

女性 53.5 % であり ，本科学生は同年代より中食

い，推定食塩摂取量を合わせて評価することも検討の利用頻度が高いことが明らかになった。これらしていきたい。

の要因として，本研究のアンケート調査を実施した時期（2021 年 5 月）が，新型コロナウイルス感

Ⅴ

結

論

染症（以下，COVID-19）による自粛期間と重なったことが挙げられる。COVID-19 による緊急事態宣本科学生は食への関心が強く，減塩意識が高いと言が発令されて以降，外食をする機会が減り，テ予想し調査を行った結果，減塩意識と食行動にばら34

新井・長谷川：食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性についてつきが認められた。減塩意識が高い学生は普段の食事が薄味傾向であり，麺類の汁を残す，スナック菓
子を控える，外食や中食をほとんどしないなど，食塩摂取量が多くなると予想できる行動を自ら避けていることが示された。一方で，食塩を摂りすぎてい
ると意識している学生および食塩の多い食品を購入する際，塩分量の表示を確認したことがない学生の割合が高いことから，減塩意識の不十分さも確認できた。よって減塩指導においては，若年層から意識を高めることが重要なこと，そして未来を担う栄養士として今後活動していくためにも本科において減塩に関する具体的な指導の継続が必要であることが
示された。

Ⅵ

謝

辞

本研究にご協力いただいた本科学生の皆様，ご助
言いただいた本校食品栄養科准教授である若林陽子
先生には深く御礼申し上げます。

Ⅶ

引用文献

1 ）茨城県（2018），第 3 次健康いばらき 21 プラン．
〔https://www.pref.ibaraki.jp/hokenfukushi/yobo/zukuri/

documents/puransouron.pdf〕（参照 2021-10-5）．
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go.jp/dbview?sid=0003234773〕（参照 2021-10-5）．
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生活学・児童学・食品栄養学編 37（ 1 ）: 33-40．

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