02平成5 年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶年度/令和

伝統野菜の宝庫が生む〝 家庭漬け 〟の素朴な風味

山形のつけ ものりに足を運ぶと︑あたり一面は銀郊外にある古志田町︒２月の終わ

山形県南部︑置賜地方の米沢市埋まるが︑囲いの中では︑発酵熱

やがて上には雪が積もり最後にはし て か ら︑周 り を 藁 や 筵 で 囲 う︒

︵数 ヶ 所 に 集 め て 植 え 直 す こ と︶所の雪をいきなりザックザックて い る 畑 に 入 り︑目 印 が あ る 場に 登 場 し た︒そ し て 雪 に 覆 わ れ

その家の主人がスコップを片手引き出し︑その後塩だけで漬けた

その雪菜を湯に通すことで辛味をな薹に育つ︒これが雪菜の正体だ︒て︑雪で遮光された世界で真っ白

その後︑菜物の中心から新芽が出が生じ葉っぱが溶けてなくなる︒と 掘 り 始 め た︒す る と︑埋 ま っものが﹁雪菜漬﹂である︒

その鶴岡市には︑全国的に珍し存会﹂によって現在は栽培されてて設立された﹁外内島きゅうり保そして鶴岡市にはもう一つ︑﹁外と赤唐辛子で漬け込み︑さらに２長茄子を水に入れて色抜きし︑塩名付けられたといわれる︒紫色の商品情報
上左から三奥屋の「雪菜」（120g）「、窪田茄子の粕漬」（150g）、
いげたや庄司醸造の「ぺそら漬」（350g）、丸八やたら漬の「ちび丸小なす（薄皮丸小茄子）」（150g）、下左から本長の「温海かぶ甘酢漬」（250g）、「山形県鶴岡産民田なすからし漬」（120g）「、藤沢かぶ甘酢漬」（170g）、
民田茄子の粕漬（140ｇ）
700 円、外内島きゅうり味噌良漬（140ｇ）700 円

とうていた細身の白菜のような野菜から雪菜を栽培している農家の主﹁こ の 辛 味 を 出 す の が 難 し い︒昔い焼畑農法が残っている︒この焼いる︒薄緑の淡い色合いで半分く

内 島 き ゅ う り 味 噌 良 漬﹂が あ る︒

〜３週間毎日かき混ぜて空気を吸それにしても︑山形の地になぜ山形の家庭では、来客があれば数種類の漬け物を盛り、お茶請けとして出すことが当たり前という。

が姿を現したのだ︒

一 軒 の 農 家 を 訪 ね て み る と︑世界だった︒

漬け物文化が発達﹁こ れ が 雪 菜 だ あ︒漬 け 物 に す るとうめーぞ﹂と︑その主人の奥さんが雪菜漬をふるまってくれた︒
歯ざわりはシャキシャキしている︒少し経つと︑ワサビのような独特の辛味が出てきた︒ピリッとして確かに美味しい︒
雪菜はそのルーツを辿ると４００年も遡る伝統野菜だ︒栽培法は︑夏に苗を植え︑晩秋に成長した菜畑で伝統野菜である温海かぶと藤

らいは白いのが特徴で︑生で食べ物 を い っ た ん 引 き 抜 き︑床 寄 せ沢かぶが作られる︒温海かぶは鶴一方で︑村山地方の北村山地区

ると少し苦みがあるが味噌漬けにに伝わる﹁ぺそら漬﹂も︑伝統的

岡市温海地区の山間部で４００年と し た 歯 ご た え が 身 上 だ︒ま た︑することで苦みがまろやかにな

藤沢かぶは同市藤沢地区で栽培さに家庭で受け継がれてきた漬け物

前 か ら 栽 培 さ れ て い る 赤 か ぶ だ︒

れている大根に似た細長い赤かぶ︒

だ︒﹁ぺ そ ら っ と し て い る︵あ っ南部の外内島地区で栽培されるわせ︑乳酸発酵を促す独特な製法

さ り し て い る︶﹂と い う 方 言 か らきゅうりを味噌に漬け︑隠し味にで あ る︒丈 の 高 さ ゆ え 風 に 弱 く︑豊かな漬け物文化が根付いたのだで仕上げる︒

栽培が困難で絶滅寸前だった外内ろうか︒近理事長が最後に教えて市農政課が募集した栽培者によっ愛の料理なんですよ﹂︒

も大きい︒山形のつけものは家族で︑漬ける技術を磨いてきたこと

け物を食べさせたいという一心各家庭の主婦が家族に美味しい漬んですね︒でもそれだけじゃない︒

さしく越冬のための命の糧だった

重な保存食と体温を高める食︒ま﹁冬が厳しい山形では漬け物は貴くれた︒

島きゅうりだが︑平成 年に鶴岡﹁良﹂の文字を取って﹁味噌良漬﹂酒粕を加えるので〝 奈良漬 〟から上品な辛味︑甘みも実に美味だ︒

そ の 漬 け 物 は︑歯 ご た え が よ く︑り︑酒粕の風味が味噌の塩分を和鈴木 尚彦 氏らげるため︑とても食べやすい味

主に山形に古くから受け継がれてきた伝統野菜を素材として使用。
塩などを用いたシンプルな味付けで素材の良さを十二分に引き出すことに注力。

酢︑塩︑砂糖で漬けた甘酢漬けは︑それぞれの漬け物業者が、各野菜に最適な漬け方を編み出し、こだわりを持って漬け込んでいる。県内の家庭の主婦の漬け方を参考にする業者も少なくない。

噌漬けになっている︒

山形は漬け物作りが盛んな地域。県内産の野菜を用いて、それぞれの野菜に適した独自の漬け方で作る。

かぶが持つ赤紫の色素が果肉に染

鶴岡市外内島地区外内島きゅうりの味噌良漬

みわたり︑実に色鮮やか︒カリッ

置賜地方うす皮丸小茄子の浅漬、窪田茄子の粕漬、鶴岡市民田茄子の粕漬、鶴岡市焼畑あつみかぶ︑鶴岡市焼畑藤沢かぶ︑鶴岡民田茄子の辛子漬︑米沢の雪菜漬︑大石田のぺそら漬︑置賜地方うす皮丸小茄子の浅漬︑窪田茄子の粕漬︑鶴岡市民田茄子の粕漬︑鶴岡市外内島地区外内島きゅうりの味噌良漬

続けられてきた︒

が絶妙︒保存漬けとして永く作りのパリっとした食感と芳醇な香り

ならではの粕漬にすれば噛んだ時にもよく漬かるし︑酒どころ山形専用の一口茄子︒刺激強めの辛子

実もしっかり締まった︑ほぼ漬物以上の歴史を誇る在来野菜︒皮も田地区で栽培されている３００年

民田茄子は庄内地方の鶴岡市民よい弾力がある︒

がパリッとしていて果肉にはほど茄 子 の 粕 漬﹂︒食 べ て み る と︑皮に向く︒代表的な漬け物は﹁窪田が 特 徴︒長 期 間 漬 け る﹁本 漬 け﹂

で丸みを帯び︑皮も果肉も固いの上杉家が米沢に伝えたもの︒小型

窪田茄子は１６００︵慶長５︶年︑と い う︑代 表 的 な ２ 銘 柄 が あ る︒

そのほか﹁窪田茄子﹂と﹁民田茄子﹂

山 形 県 の 伝 統 野 菜 の 茄 子 に は︑婦 の 方 々 は 非 常 に 上 手 な の で︑ 漬け物は越冬時の命の糧
主婦の家族愛が味を磨く
我々漬け物屋でさえも教えていただいている﹂と︑山形県漬物協同組 合 の 近 清 剛 理 事 長︵三 奥 屋 代表取締役社長︶は率直に語る︒
山形県では農家はもとより各家庭で様々な漬け物を作る風習が根付いている︒玄人はだしの腕前を持つ主婦も少なくない︒そのため︑そうした家庭の味がお手本となり︑商品が作られることも︑珍しいことではない︒
置賜地方の伝統野菜である﹁薄皮丸小茄子﹂を使った浅漬けも同様だ︒この浅漬けは置賜地方では夏の風物詩である︒家庭で一斉に漬け始めるので︑この茄子が品薄になるほどである︒漬け物業者もこうした家庭漬けの技術を参考に商品作りに取り組む︒直径３セン
チほどでころんと丸く︑サクサク

鶴岡民田茄子の辛子漬、米沢の雪菜漬、大石田のぺそら漬、

山形県南部の置賜地方や中部の村山地方、北東部の庄内地方では、各地方特有の様々な伝統野菜を栽培。山形は京都に引けをとらないくらい、漬け物文化が発達している地域であり、伝統野菜を用いた漬け物作りも非常に盛ん。各家庭ではそうした漬け物を客人に対してふるまうことが風習となっている。

関連団体
山形県漬物協同組合
山形県山形市五十鈴 1-3-27☎ 023-631-5545

山形県漬物協同組合（山形県山形市五十鈴 1-3-27）

山形県漬物協同組合
理事長

鶴岡市焼畑あつみかぶ、鶴岡市焼畑藤沢かぶ、

山形のつけもの
写真上／本漬けでは巨大な杉桶でじっくり漬ける。例えば三奥屋の「窪田茄子の粕漬」の場合、酒粕、砂糖を使って半年にわたり 6 回も漬け換えしながらべっ甲色に仕上げていく。

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した歯ざわりが特徴だ︒

写真上／焼畑で収穫された赤かぶ。
赤紫色の発色が実に美しい。焼畑では、火を入れることで灰が肥料となり、害虫も駆除される。

食品添加物である合成保存料や合成着色料、合成甘味料は使わず、調味料も極力使わない方法で漬け込んでいる。

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写真上／細長く、紫色に染まった藤沢かぶ。一時は自家用栽培のみとなり絶滅寸前だったが、今は地元農家が受け継ぎ作り続けている。極めて希少性の高い品種。

山 形 県