62平成がん抱え︑国元に連れ帰ったことによる︒

かときに安政元︵1854︶年︒六る

鹿 児 島では﹁軽 羹﹂は﹁殿さま兵 衛は︑斉 彬 公より﹁薩 摩 藩の格か菓 子﹂と 呼 ばれ︑かつては 薩 摩 藩にふさわしい献 上 菓 子の考 案﹂をしの御 用 菓 子︒庶 民が求めることは命 じ られていた ところ︑薩 摩の良興した集成館事業︵西洋技術の導いえば︑﹁麦とろ飯﹂のようにすり味の決め手となっている︒自然薯と常に強 く︑かつ風 味よ く︑軽 羹の職人が最適の調整を行っている︒煉加 水 量 な どは︑そのつど 熟 達 した異 なるため︑練 り 合 わせの時 間や自然薯の粘りは時期や産地によってをとる︒最 後に切り 分 けてでき あムを含む国際標準規格ISO総合＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶ま﹁薩摩の殿さま菓子﹂として︑受け継がれた伝統銘菓

つできなかった︒名称の由来には諸説
質な自然薯と米および奄美大島な入 手でき たことに着 目 して︑これあるが︑その形 状が羊 羹に似てお江 戸 時 代︑﹁軽 羹﹂は 九 州 に おら を 用いた 蒸 し 菓 子﹁軽 羹﹂をつり﹁軽い羹︵羊 羹︶﹂か ら 生 じ た

いては武家の婚礼や年始などハレのくり出し︑高い評判を得た︒また︑

どから他 藩 と比べて豊 富 な 砂 糖 を日の祝 賀 食であった︒﹁軽 羹﹂の最原 材 料 調 達の背 景には︑斉 彬 公がと伝えられている︒

も古い記録は︑元禄 ︵1699︶年に催された島津綱貴公︵島津氏入による近代産業化計画︶の一環で第鉢などです り おろしをそのまま食りによってたっぷり と空 気 を 含んだ米は︑国産米︒その年の出来栄えがる︒﹁軽羹﹂は︑自然薯のもつ豊品 質・衛 生 管 理 については︑食米を製粉する︒自然薯をすりおマネジメントシステムを 取 得してお明石出身の八島六兵衛の創意が生んだ「軽羹」。薩摩藩の公務で菓子を製造していた御用菓子司の時代からの屋号は「明石屋」であり、7 代目まで受け継がれて現在に至っている。

す る︒た だ しこの席の﹁軽 羹﹂の主原料は米粉と推測され︑幕末期の菓匠によって現在の自然薯を使う﹁軽羹﹂が誕生した︒
その始まりは︑薩摩藩主島津斉代当主︶が参勤交代で江戸彬︵しまづなり あ きら︶公︵島 津氏第滞 在の折りに︑江 戸で製 菓 業 を 営んでいた播 州 明 石 出 身の八島 六 兵

べると 思 われが ち だが︑蒸 すこと生 地 を︑蒸 籠︵せいろ︶に 流 し 入衛を藩の御用菓子職人として召しでふわっと膨 らむ性 質があるため︑れて 蒸 す︒蒸 し 上 がった ら︑乾 燥を考慮して産地・品種を選定のう

かな風味を米粉が十分に引き出すしないように専用包装室へ運び粗熱えで︑入手し︑自社で製粉している︒

ふっくら軽い口当たりは良質な自然ように創意工夫された菓子であり︑れていた︒

砂 糖は︑軽 羹の風 味に影 響がな

薯の特色によるもので︑重曹やイーく雑味がでないものを厳選している︒﹁軽 羹﹂は︑自 然 薯 を す り おろげた菓子︒原料の配合割合などは︑品 安 全の重 視 を 最 優 先に業 務の手ストは使用していない︒
代々にわたって限られた職人に伝承順や方法を規定化︒品質維持や安して︑米 粉と砂 糖 を 混ぜて蒸し上されてきた︒製 法は以 下の手 順にろし︑裏ごしする︒続いて︑自然薯・製造されている︒

り︑﹁軽 羹﹂は準クリーンルームで定化を図る品質マネジメントシステ

米粉・砂糖を練り合わせて生地をしたいとのことである︒

込んでいく などで地 域 貢 献に寄 与通じて︑国内外から観光客を呼び﹁軽 羹﹂づく り 見 学や 体 験 な ど を

歴 史と文 化 を 伝 える菓 子としての的に行ってゆきたいとのこと︒また︑鹿児島の食文化の情報発信を積極度をより高めるよう努めることで︑歴 史とともにある﹁軽 羹﹂の認 知認定後の展開については︑薩摩のつくる︒このとき水を加えていくがよる︒

主原料の自然薯は旧薩摩藩地域で採取

商品情報
軽羹2号(1,260g・写真左)、軽羹3号(840g・写真中央)、軽羹4号(630g)、軽羹８号(315g・写真右)代 当 主︶の 歳の祝 宴に登 場

1250

昔からいろいろと菓子の材料に使わ特認者＊／合名会社明石屋菓子店（鹿児島県鹿児島市金生町 4 番 16 号）

さ格式伝える甘味と白色
鹿児島の薩摩菓子 軽羹

水 車 館がつく られ︑砂 糖 精 製・製粉の画期的な技術改良により 増産が進んだことがあげられる︒

希少な自然薯を主原料に伝統製法による薩摩銘菓
潔い白さと艶が印象的な﹁軽羹﹂厳 選した自 然 薯と米 粉・砂 糖のみは︑創 業以来の伝 統 製 法に基づきを原料としている︒
自然薯とは︑山野で自生 する天然の山 イモのこと︒鹿 児 島 県 と 宮崎県︵旧薩摩藩地域︶に取引先があり︑自然薯掘りの熟練者が地元の雑 木 林に 分 け 入って掘 り あてた自 然 薯 を 入 手している︒火 山 灰 性

原材料の特徴／主原料の自然薯は天然の山イモで粘りが強いのが特色、かつ希少価値も高い。旧薩摩藩（鹿児島県と宮崎県の一部）で採取されたものを使用している。米と砂糖は「軽羹」の風味をいかすものを厳選している。
④蒸し上がった「軽羹」を乾燥しないように保湿庫で冷却後、切り分けて、出来上がり。

によるミネラルを豊富に含むシラス製法の特徴／自然薯をふんだんに使った生地づくりが特色。
自然薯と米粉・砂糖を撹拌する工程で、生地に空気をたっぷりと含むため、蒸し上がりがふんわり柔らか、際立った白色に仕上がる。

本場の本物 72
73 本場の本物

名称の由来／由来には諸説あるなか、ふんわりした食感の蒸し菓子で棒状の羊羹のカタチをしているため、「 軽い羹（羊羹）」という意味からきたとされる。

軽羹の原料は、自然薯（天然の山イモ）・米粉・砂糖。主原料となる自然薯を入手するのは旧薩摩藩地域（鹿児島県と宮崎県の南西部）と限定している。九州南部のこの地域は、火山噴出が堆積したシラス台地であり、火山灰性のミネラル成分が豊富で、排水よく地下水位が低いことにより、良質な自然薯が自生している。また歴史的には、薩摩藩は砂糖産地の奄美大島や間接的には沖縄を統治していたので、原材料を入手しやすい状況にもあった。

特認者
合名会社 明石屋菓子店
鹿児島県鹿児島市金生町 4 番 16 号
☎099-226-0431

岩田英明 氏2028

品質と安全性／原材料は、自然薯・米粉・砂糖のみで完全無添加。準クリーンルームの製造工場において、自社の厳しい品質・衛生管理基準に従っている。国際規格・食品安全マネジメントシステム ISO22000・ISO14001 を取得している。
合名会社明石屋菓子店
代表社員

薩摩菓子 軽羹特徴

台 地で育った 自 然 薯は︑畑で栽 培②すりおろした自然薯・米粉・砂糖を撹拌して生地をつくる。

がココ③蒸籠に定量の生地を流しこんで、蒸し上げる。

物の本場
本 認定された 山 イモに比べて粘 り 気 が 非①土を落として洗い、皮を剥いた自然薯を用意する。

静かな白さの「軽羹」。
上品な甘さとほろ柔らかさが味わえるだけでなく、胃もたれ予防の消化酵素アミラーゼや滋養強壮作用があるアルギニンなどの自然薯の栄養成分も含まれている。
自然薯・米粉・砂糖を撹拌して生地をつくるが、自然薯の粘り具合が生地の粘りに直結している。
一般に、自然薯は長イモより粘りが強く、粘りが強いものほど風味がよいとされ「軽羹」
ならではの風味に関与している。

鹿 児 島 県
主原料の自然薯は、毎年10月から翌4月までに採取されたものを入手する。寒冷期のものが最も良質とされるからだが、山野での自然薯の発見や掘り起こしは、経験と時間のかかる困難な作業である。