学生の学習記録

卒業論文
は

じ

め

に

鯉淵学園では 3 年次から研究室に分かれ専門教官

社会，農業情報，食品科学，調理・食生活，生化学，の指導を受けつつ特別研究に取り組み，それを卒業

栄養指導，給食管理の 20 研究室で，研究室選択は論文として取りまとめている。研究室は平成 22 年

学生の希望によっている。以下では平成 22 年度卒

度の場合は，作物，野菜，果樹，花卉，作物保護，

業論文につき代表例の要旨と論文テーマの一覧を紹

農業機械・情報，生物工学，土壌・環境，酪農，畜介したい。

産，家畜衛生，農畜産加工，農業経営・会計，農村

平成 22 年度専門課程卒業生の卒業論文要旨（代表例）
我が家の果樹作経営の現状と今後の課題

ると感じた。今後の経営の方向はリンゴの単一品目

三村恵太郎（農業経営・会計）の経営形態から複合多角化を進め，マーケティング

私の実家はリンゴの専業農家であり，鯉淵学園をではインターネット販売の導入などの直販を積極的

卒業後に実家を継ぎ就農する。そこで，我が家の経にしていきたいと思う。この 2 つで農産物の価格安営の実態を理解したうえで，後の農業経営の方向性

定と共に経営費を抑え，所得の向上を図っていきたを考えていき，現在の栽培品目，
面積の見直しやマーい。また，今までの労働日数が年間 270 日と多めだっケティングを行うことによって経営の改善をし，数たので，これを 250 日ほどに短縮し，経営と生活が十年先を見据えて農業を行っていきたいと考え今回バランスとれたゆとりある経営を確立したい。

の研究に至った。
我が家の農業概況は調査，アンケートを実施し，米の消費拡大に伴う米粉利用のパンの製造技術の確立

関連書類，青色申告決算書などから現状の把握をし増渕佑也（農畜産加工）

た。これらを元に，農業センサスや関連書類などで【目的】現在，輸入小麦の高騰により，パンなどの分析をし，将来の目標を設定した。

食品が値上がりしています。また，輸入小麦とは逆

長野県の農業産出額は約 2,300 億円であり，そのに日本の米は消費が低迷しており，供給過剰な状況

うちリンゴ 12.4％を占めるりんごの大産地である。

が続いています。そのため小麦の消費を減少し，米基幹的農業従事者は 88,666 人で，このうち 60 歳以の消費の増加が求められています。また食品製造に上の割合が 77％となっており，高齢化が進んでいとても興味があり，このようなきっかけから米粉をる。その中でも松本市は農業産出額 155.1 億円で，使ったパンを研究することで米の自給率も上がり，

県内では 2 位となっており農業が盛んな地域であ

自分自身のパン製造技術も向上すると思いました。

る。1995 〜 2005 年の 10 年間で専業農家は 2% しか

それで私は日本の米を利用したパンで米粉の活用方減少していないが，1 兼農家は半減している。我が法を研究テーマに選びました。活用方法として小麦家の現状はリンゴ，ブドウ，大根，長いも，水稲を粉と粉の配合比率を考えながら試作をしました。

生産する専業農家であるが，その収入の割合は約 9【方法】
最初は市販されているドライイーストを使っ

割はリンゴであり，果樹作専業農家である。販売方てパンを作っていたのですが，農産加工派遣実習と法は 8 割が農協出荷であり，残りは企業などとの契農産物市場実習で鯉渕にある「すだちパン」に実習

約販売などである。我が家の収入の現状はとても波に行き，そこで天然酵母の作り方を学び，また，パがあり，収入が良いときと悪いときの農業粗収益をンの製造技術や天然酵母の作り方を学ぶことができ比較すると差は約 380 万円もあった。収入が 9 割リました。天然酵母はリンゴから採取しました。また，

ンゴと言うこともあり，そのうちの約 370 万円はリ

米粉と小麦粉の配合比率を何度も変えながら試作しンゴの影響であり，この不安定さの改善が課題であ

ました。

51

鯉

淵

研

報

第 27 号

2011【結果】やはり見た目は小麦粉が多い方が評価が良

トマトの不耕起栽培と耕起栽培の違いについて

く，また，米粉を使用すると香りはとても良く，小野田秀樹（野菜）

麦粉に比べて食感がなめらかだった。しかし，小麦

私は学園入学前から農業に関心があり，様々な農粉に比べて少し重たく感じ，全体的に固くなってし業の本を一読してきた。一読した本の中には耕さな

まい，米粉を多くするほどパサパサになってしまう

いで栽培する「不耕起栽培」
を扱っているものもあっことがわかった。また，実験を行っていくうちに，た。正直なところ，農業では耕さないと栽培できな

パン作りでいかに発酵が大事であるかを知った。私

いと言う先入観があったので不思議に感じた。しかは，試作を重ねることでパンの素材や製造工程などしながら，実際に自分の目で確かめてみないと信憑の理解が深まり，パンに対する興味が以前に比べて性に欠けると思い今回の卒論テーマに選んだ。

とても増えました。また，輸入に依存している小麦

トマトを選んだ理由は，栽培期間が長く耕起と不粉の代替えとして米粉は非常に重要な商品になると耕起の差が出やすいと考えたのと，先輩方も多く利考える。

用していたためトマトを選んだ。
明らかにすることは，1，耕起，不耕起で収量，

ダイズ栽培への生ゴミ発酵液肥利用の検討

品質に違いが出るか，2，生長の違いはどのような益子勇人（作物）

ものがあるか，3，不耕起栽培のメリット，デメリッ

本研究は，民間企業で開発され，利用検討中であトを見いだすことである。

る生ゴミ発酵液肥（船井生ゴミ液肥）を，ダイズ栽

試験は，2 つの雨よけハウスを使用し，それぞれ

培に用いた場合，実践的利用が可能であるか，また，

不耕起，耕起に分けた。1 ハウスに 2 畝作りそれぞ

化成肥料との比較においてどのような違いが出るの

れ有機と化成に分けた。

か明らかにすることを目的とした。

結果は，不耕起区の方が初期生育は遅かったが，本研究は，園芸農場 H 圃場の一部を使用し，船栽培後期になるにつれて生育が追いつき，収量も井生ゴミ液肥区（試験区），学生食堂生ゴミ発酵肥

段々増え，栽培後期まで収穫出来た。耕起区は初期

料区（緩衝区），化成肥料区（対照区）の 3 肥料区

生育が早く収量も多かったが栽培後期になるにつれを 2 反復区設けて行った。1 区画の面積は 0.6m（畝て収量も減り始めた。その為，長く収穫するには不幅）× 5m の 3m とした。肥料は，堆肥を各処理区

耕起区の方が良いと思うが，デメリットとして初期

全てに 1500kg/10a の割合で溝施肥した。その直後生育が伸びないことと除草労力がかかることでありに各処理区に船井生ゴミ液肥（N：P：K ＝ 0.25：0.08：

圃場の状態が不耕起栽培に大きく影響していること

0.12％），学生食堂生ゴミ発酵肥料（2.5：1.5：1.0％），が分かった。

2

化成肥料（14：8：12％）の各肥料を N：P：K ＝ 3：

考察として，不耕起栽培の最大のポイントは，圃

10：15kg/10a となるようにに元肥として溝施肥し場の立地にあると考えられさらに，不耕起初年度にた。生ゴミ液肥と学生食堂生ゴミ発酵肥料の P，K

きちんと除草しなければ以後の栽培に大きな影響をの不足分は熔燐と硫酸カリで補った。

与える。そのため，こまめに除草を心掛ける事が重ダイズにおいてはカメムシの被害により明確な研要と考えられる。この事を守れば，不耕起栽培は耕究結果が出せなかったが，同じ圃場で研究していた起労力も省けるし，長期に渡り栽培できるので素晴

船井総研の研究調査結果など参考にさせてもらったらしい栽培法である。

ところ，肥料として使用することは可能であると考えられた。ただし，その貯蔵法や散布時の臭い（悪小キクの電照期間が開花日及び品質に及ぼす影響

臭がある）などのほか，散布量が多量であるために

槇原

光（花卉）

その方法や労力，時には圃場がぬかるんでしまう問【目的】小ギクを 8 月お盆又は，9 月彼岸出荷栽培す

題などがある。これら課題を解決すれば，地球環境る上で電照栽培は重要な技術で，多くの農家は電照に優しい肥料となることは確かであろう。

栽培導入している。そこで今回は，電照期間が小ギ
クの開花日生育にどのような影響を及ぼすかを調査した。
【方法】供試品種は，祭典（9 月咲き・白）
，星の恋

52

学

生

の

学

習

記

録

（9 月咲き・黄色），しずか（9 月咲き・赤）とした。

草生栽培により果樹園からの地下水への特研のパイプハウスにおいて，試験区 1 〜 3 と無試

硝酸態窒素の流出を抑える

験区の 4 区画を作り栽培を行った。試験区 1 〜 3 は

中村祐子（土壌・環境）

同時期に電照を開始し，1 〜 3 の順に電照を終了，

近年果樹園では老木化に伴う過剰施肥，また畜

収穫時の切り花長と切り花重に差が出るように栽培産業から持ち込まれる堆肥の余剰による過剰施肥にした。無試験区は電照は行わず，自然日長のみで栽

よって，地下水の硝酸態窒素濃度を高めていること培を行った。電照方法は 1 年目，2 年目ともに 10:00

が問題となっている。そこで果樹園での草生栽培に

pm 〜 2:00 am の 4 時間の暗期中断とした。耕種概より，草に余分な肥料成分を一旦貯えさせることで，要は 1 年目は，JA いばらき中央から祭典，星の恋，

地下水への肥料成分の流出をどのくらい抑えること

しずかを導入し，挿し芽を行い，花卉特研のパイプができるのかを調査し，環境にやさしい施肥方法やハウスに定植したのち収穫，調査を行った。2 年目

肥培管理方法を探る。

は 1 年目に使用した株から挿し芽を取り，赤土に挿実験方法は，樹齢，樹勢の同じナシ樹 2 本を，裸し芽を行った後，1 年目と同じ圃場に栽培した。施地区と草生区とし，そこへ土壌溶液を採取するポー

肥は 2 年間同じ化成肥料（タキコート 4 ― 9 ― 3）

ラスカップを深さを変えて埋設し土壌溶液を採取すを施用した。電照も同様の暗期中断とした。

る。

【調査内容】開花日・切り花長・切り花重で，そのデー研究を始めるにあたり以下のことを想定した。草タのグラフ化と比較対象で，電照期間が小ギクの生生区は被覆植物により蒸発散量が増し土壌浸透水の育，品質に差が生じるのかなどの調査を行い，1 年発生が抑制される。また草が硝酸態窒素を吸収し目と 2 年目の差が生じるか調査した。

それを刈り取りすき込むため作土層中で循環が成立【結果・考察】1 年目：開花日は彼岸に合わせての栽

し，養分の下層への溶脱を遅らせる。裸地区では硝培であったが全体的に 9 月の上旬の開花となり彼岸

酸態窒素がストレートに降雨やかん水により溶脱す日より 1 週間早い開花となった。切り花長は，電照る。

期間の差が見られず，電照期間が延びれば切り花長

結果は，硝酸態窒素濃度は，初年目大きな差はな

が長くなるという予想と反した結果になった。これかったが 2 年目以降有意な差が認められた。草生区

は栽培場所及び施肥法に問題があったと思われる。

は表層で高く下層ほどその濃度は低下した。裸地区

切り花重は，無電照区が重くなるというこれも予想においても樹に吸収されるため同様の傾向となったと反した結果になった。電照期間が延びれば生育のが，試験区が安定してきた 22 年 4 月 13 日以降下層期間が延びるので電照区 3 が一番重くなると予想しの濃度が急激に高くなった。これは前年の秋に散布

たが，品種によっては無電照区が最も重くなるといした肥料が草生区では草と樹に吸収され一時的に貯う結果になってしまった。これも施肥法または水管えられるが，裸地区では樹に吸収されるのみで，土理などに問題があったと思われる。

壌浸透水により下層へ溶脱したためと考えられる。

2 年目：開花日は無電照区と電照区 1 が出荷目標より草生区で 22 年 9 月に高い値が見られたが，夏の間の1 週間早く開花した。電照区 2，電照区 3 は収穫時乾燥による影響と，春にすき込んだイタリアンライ

期よりも大幅に遅れた。無電照区は 8 月下旬の開花

グラスが分解され窒素が無機化したためと思われる。

であるが夏の高温の影響により開花が遅れたと思わ草生により硝酸態窒素が地下水へ流出されにくくれる。電照区 1 は予定通りの開花であった。電照区なることが分かった。また草生区では被覆植物がナ

2 と 3 は処理ミスによって開花時期が大幅に遅れたシの生育に不都合な時期もあり，栽培環境にあわせと思われる。切り花長は大きな生育の差がなくすべ

裸地と草生を組み合わせた土壌管理が環境にも樹にて横ばいの数値だった。これは水管理と施肥管理にもよい栽培になると思われる。

問題があったと思われる。切り花重は品種，電照区ごとにより個体差が非常に大きく処理による一定の

弱毒ウイルス予防接種トマトの傾向が見られなかった。無電照区が最も切り花重がウイルス病防除効果について重くなるという結果になった。これも切り花長と同大槻英明（作物保護）

様に水管理と施肥管などに問題があったと思われる。

ウイルス病の防除には，弱毒ウイルス（植物ウイ

53

鯉

淵

研

ルスワクチン）を作物の苗に予防接種して，自然界

報

第 27 号

2011

きたのはプランターであった。

で発生する強毒のウイルスがあとから感染するのを茎頂培養は品種間で生育に差があることがわかっ防ぐという方法が利用されている。特別研究では，た。培地の寒天は濃度 0.5％より 0.8％のほうが比較

露地栽培のトマトで頻繁に発生する強毒のキュウリした 2 品種では培地自体も安定し，若干ながら生育

モザイクウイルス（CMV）の感染を防除するため，もよくなることがわかった。

CMV の弱毒ウイルスを予防接種して，その防除効

MT の誘導のための継代培養まで至った品種はデ果を検討した。また，トマト栽培期間に発生したトジマとメークインであった。2 品種とも MT の発生

マト疫病及びトマト斑葉細菌病についても調査しが見られた。メークインの MT 誘導では継代 1 〜 2た。

回目は 10％以下だったが，3 回目で 50％になった。

試験株のほぼ全株においてワタアブラムシやモモ

デジマの MT 誘導は継代 1 回目から約 50％と高かっ

アカアブラムシの有翅虫や無翅虫が少発生したが，た。このように MT の発生にも品種間の差がある

生育に影響が出るほどではなかった。反復試験 1 でことがわかった。また，デジマを用いて誘導培地・は，試験区でウイルス病が全く発生しなかったの

明暗条件下での実験も行ったったが，発生率は変わ

で，予防接種による防除効果は不明であった。反復らなかった。しかし，これらの実験を通してデジマ

試験 2 では弱毒ウイルス無接種区の 2 株で CMV 感の MT 誘導はある程度安定して誘導できる事が分染が発生したが，弱毒ウイルスを予防接種した区でかった。

は，ウイルス病株が観察されず，5 株中 4 株が正常

MT の定植までは至らなかったが，茎頂培養や継に生育したことから，CMV 感染に対する防除効果

代培養を通して，品種間による生育の違い，扱いがあったものと考えられる。しかし，弱毒ウイルスやすい品種や培養しやすい培地の条件などがわかっを予防接種した 5 株中 1 株において，弱毒ウイルスた。今後は，様々な品種を用いての比較実験や生育の予防接種が原因と思われる極めて軽い微斑症状が実験もおこなってみたい。

観察されたことから，この弱毒ウイルスの実用化のためには安定性などさらに改良する必要があると思われた。

飼育形態の違いが豚肥育に及ぼす影響
重盛千冬（畜産）

5 月下旬にトマト疫病の発生を認めた。罹病組織

近年，養豚分野では放牧養豚が注目されている。

の裏表皮を剥いで観察した結果，病斑上から菌糸や舎飼いに比べ，放牧養豚は休耕地や林地をソーラー

分生子梗，胞子が観察された。また，6 月初旬には

電牧等の簡単な設備で利用でき，非常に経済的であ

トマト斑葉細菌病が発生した。葉脈の一部がえそをると同時に自然条件下の自由な生活は豚にストレス生じ，その後株全体に褐色えそが広がり，病株は枯を与えない飼育方法と考えられる。
日本の養豚業は，死した。本病の細菌はトマトにのみ寄生し，学園の飼料の原料を海外に依存している一方，製造段階，

圃場でまれに発生するが，高温・多湿時に発病株か

流通段階，消費段階における食品廃棄物の排出量は

ら雨滴や葉の接触などで伝染することを確認した。

多く，これらの食品廃棄物を畜産業において有効利活用することは非常に経済的と考えられる。そこでジャガイモのマイクロチューバ誘導

食品廃棄物を利用して豚の肥育試験を行い，飼料成丹野直紀（生物工学）

分の比較，導入時・出荷時の肥育豚の状況および体ジャガイモのマイクロチューバ（以下 MT）を作

重の推移，枝肉量・肉質および枝肉価格の比較，試成し，出来上がったものが圃場で普通のジャガイモ

験期間における収支の比較をした。飼料成分についのように栽培できるのかを試すことを目的とした。

ては，食堂の廃棄物，
クッキー共に高い成分値であっ茎頂培養再生株から継代培養を通じて MT を作成たため充分に飼料として利用できると判断した。

することにした。また，品種ごとの生育比較，培地条件などの比較も行った。

飼育中の肥育豚の状況及び体重の推移では，試験区 AB は対照区に比べて平均 DG が低いことから，用いた品種は男爵，メークイン，キタアカリ，デ放牧飼育なので運動量が増加しエネルギーを消費しジマ，ニシユタカの 5 品種である。種イモの育成をたものと考えられる。試験区 A・試験区 B との比プランターと圃場で行った結果，材料が多く確保で較では廃棄物を与えた試験区 B の平均体重・DG が

54

学

生

の

学

習

記

録

伸び悩み，飼育日数が若干伸びた。この要因として

穴掘り，休息，柵かじり等の行動を観察した。また，

流通配合飼料に比べ，嗜好性がやや悪かったためと導入時と導入 77 日目に血液を採取し，血球数や血推察された。

清生化学成分を分析した。

枝肉量・肉質ならび枝肉価格の比較については，【結果・考察】放牧豚では探査，移動，穴掘り等の対照区，試験区 A，B ともに枝肉重量はほぼ同様で行動時間が舎飼豚に比べて明らかに長く，逆に休息あったが，肉質においては，試験区 B に厚脂・軟時間および採食時間は明らかに短かった。とくに，脂が顕著に現れ，格付けのマイナス要因となった。

穴掘り行動は放牧区で 74 分間，舎飼区で 9 分間で

これは，クッキーの粗脂肪が流通配合飼料の約 3 倍あり，放牧豚が自由に掘り返していたのに対して，であったことから，厚脂・軟脂の発生要因と考えら

舎飼豚は床と柵の間のわずかな隙間を見つけて掘っれた。枝肉価格においても，
格付け結果が反映され，ており，これ以上鼻が入らなくなっても掘る仕草を

廃棄物を給与した試験区 B が最も安値の枝肉価格続けるなど，十分に穴が掘れないためにイライラしとなった。

ているような様子も見られた。柵かじりは舎飼区の試験期間における経費収支の比較は，対照区の肥み観察された。その時間は平均 10 分間と短かった

育期間が短く，肉質が良かったため収支プラスになが，柵の欠損状態などから継続的に柵かじりを行っると予想をしたが，枝肉価格の低迷や飼料代の高騰ていたと推察され，舎飼豚では欲求不満状態にあっなどの要因から収支はマイナスとなった。同様に試たと考えられた。ストレスに関係すると考えられる

験区 A もマイナスとなった。一方，バラツキがあっ

血球数および血液生化学成分は放牧区と舎飼区とでても肉質の悪い試験区 B が収支プラスとなった。

大きな差は見られなかった。これは今回の舎飼区にこのことは多少肥育期間が伸び肉質が悪くても，飼おいては一般的に密飼いとされる程の厳しい飼養環

料費を如何に抑えるかが近年の養豚経営の鍵になる境ではなく，血液成分には反映されなかったためとと考えられた。

考えられた。

まとめとして放牧および食品廃棄物を利用した豚
肥育では増体や格付けは劣るものの低コスト生産がキウィフルーツプロテアーゼの性質とその利用できる。放牧飼養豚は行動性に富み，ストレスが少

三輪真弓（食品科学）

なく，放牧は家畜福祉上も好ましい飼養形態と考え

最近，果物・野菜などを食べると直接触れた唇やられ，省力的かつ経済的な飼養方法であり，さらに舌，喉の奥がかゆくなったり腫れたりする口腔アレは安全・安心な付加価値の高い豚肉生産が可能であ

ルギー症候群の人が増えてきている。これらの口腔ることが示唆された。

アレルギー症候群の原因果物の一つにキウィフルー
ツがあり，その主要な原因物質としてキウィに多量

放牧豚と舎飼豚との行動比較に含まれるタンパク質分解酵素のアクチニジンが知藤田美希（家畜衛生）

られている。本研究では，キウィフルーツのアクチ【目的】豚は，野生状態では丈夫な鼻で穴を掘り，ニジンの性質を検討し，その活性量の変化・制御と

芋や木の根を採食していたが，舎飼豚ではこれらの食品への利用を目的とする。

行動が制限されるため，舎飼で密飼いされた豚はス

キウィフルーツ（ヘイワード種）の皮を剥き，トレス状態となり，尾かじりや耳かじりといった異10mM システインを含む緩衝液と共に氷冷下ホモ常行動を示す例といわれている。一方，放牧飼養でジナイザーで破砕し，冷却遠心分離（10,000rpm，

はこれらのストレス要因がかなり少なくなることか

15min）し，アクチニジンの粗抽出液を得た。粗抽ら，家畜福祉の観点からも望ましい飼育方式と考え

出液のアクチニジン活性をカゼインを基質として測られている。本課題では放牧と舎飼とにおける豚の定した。

行動，特にストレスに関係する失宜行動を比較検討

種々のキウィフルーツのアクチニジン活性測定をすることで放牧飼養の有効性を評価する。

行った結果，高いものは 0.2 〜 0.3 ユニット，低い【方法】90 日齢の LWD 同腹子豚 8 頭を 2 群に分け，ものは 0.06 ユニットを示した。この事はキウィフ

面積 55m の放牧場と 15m の畜舎で約 3 ヶ月間飼

ルーツの収穫時期や熟成期間などによってアクチニ育した。飼育試験を開始してから約 3 ヵ月後に探査，ジン活性が異なることを示している。キウィフルー

2

2

55

鯉

淵

研

報

第 27 号

2011

ツを輪切りにし，75℃の湯浴中で 0 秒，1 分，2 分，

かった（12 回目以降に多少軟化する場合が認めら

3 分，4 分と加熱しアクチニジンの残存活性を測定れた）。繰り返し作製 5 回目（軟化は認められない）した。その結果，1 分，2 分処理によりアクチニジに大腸菌の混入実験を行った結果，見た目や香りにン活性が低下し，3 分，4 分処理により殆どゼロに変化は見られず，大腸菌も検出されなかった。よっなることが明らかになった。また，同じ条件で，ゼて軟化が認められない場合は，大腸菌が混入したとラチンを用いフルーツゼリーを作ってみると，1 分，ても安全性は高いことが示され，軟化が始まる時期

2 分，3 分，4 分の加熱処理を行った物は，フルーに差は認められるが，繰り返し作製では 5 回目まで

ツゼリーとして固まる事が明らかになった。これらは比較的安全性が高いことが示唆された。ヨーグルの結果からアクチニジン活性がおおよそ 0.1 以下でトは，これまで食文化として代々受け継がれてきたはゼリーが固まり，0.1 ユニット以上のものは，ゼが，本研究では繰り返し作製において限界があるとリーが固まらない事が明らかとなった。これらの事いう矛盾した結果となった。そこで，スターターのから，キウィフルーツを 75℃ 1 分以上処理するこ

保存性に注目し，4℃で保存したそれぞれのスターとにより，殆どのキウィフルーツは，ゼリーに用い

ターを用いて作製試験を行った。その結果，2 週間

る事ができると考えられる。

保存のスターターを使用したものから軟化が認められ（香りからは弱いながらも酸味を確認），5 週間

自家製ヨーグルトの繰返し作製における安全性の検討

保存では異臭が確認された。よって自家製ヨーグル

富山大地（生化学）

トの作製で安全性を高めるには，スターターの保存

近年，多くのメディアで健康食品という言葉を耳期間（1 週間以内）が重要であることが示された。

し，市場には多種多様な健康食品が出回り，健康を食べ物から見直そうという動きは強まっている。そ介護施設における「るいそう者」の栄養管理についての一つであるヨーグルトは，乳酸菌による整腸作用

海老澤祐子（調理・食生活）などが注目されている。またヨーグルトは，市販品【目的】介護施設には様々な高齢者が入所している。

を種菌（スターター）とすることで家庭でも簡単に

その利用者に対してどのような栄養管理を行ってい

自家製ヨーグルトを作ることができ，繰返して作るるのかを知るために，利用者を体型指数（BMI）で場合が多くある。そこで本研究では，家庭で繰り返

るいそう・標準・肥満にグループ分けをした。るい

して作る場合の安全性について検討することを目的

そうと判定された方には，どのような対応がなされとした。

ているのか，食事摂取量と体重変化の記録表を用い本研究では，スターターとして明治ブルガリアて検討を行い，介護施設での取り組みについて明ら

ヨーグルトプレーンを用いた。自家製ヨーグルトのかにし，取りまとめることを目的とする。

作製は，市販牛乳（成分無調整）100 mL にスターター【対象者及び方法】対象者は，介護施設 T に平成 18

10 g を加えよく混和し，40℃で一晩静置培養した。

年 7 月から平成 21 年 10 月まで入所した方のうち，この操作をおおよそ一週間に一度，合計 21 回行っ体重測定で初回測定時にるいそうと判定された方。

た。細菌混入実験は，市販牛乳にスターターを加え対象者の抽出については前年度の研究生の研究を継た後，大腸菌 K12 株（3.5 x 10 cfu）
を加え良く混和し，続して行い，中でも長期入所者 3 人を対象とした。

40℃で一晩静置培養した。培養後，形状観察，pH

方法は，介護施設 T の管理栄養士が作成した資料

測定，デソキシコーレート寒天培地を用た大腸菌の（Ⓐ個人毎の入所時の身体状況の記録，Ⓑ毎月の体検出試験を行った。スターターの保存性は，スター

重および状態の記録，Ⓒ食事摂取割合の記録）を提ターを 4℃で 2，3，4，5 週間保存した後，それぞ供していただき，
そのデータをエクセルでまとめた。

れのスターターを用いて自家製ヨーグルトを作製し【 結 果 】 症 例 1 に つ い て は， 開 始 時 体 重 50.9kg，検討した。

BMI18 で適正体重に比べて体重が少なかった。摂3

繰り返し作製試験では，6 回目から軟化が始まる

取エネルギーの増加とともに体重の増加が見られため安全性に不安があると考えられた。そこで再た。開始時に比べて，食欲が出てきたのではないか

試験を行ったところ 21 回目でもヨーグルトは正常と思われる。2008 年 11 月から 2009 年 9 月まで約に凝固し，香りや見た目も大きな変化は認められな

1 年最終体重± 2kg 以内を維持していることから，

56

学

生

の

学

習

記

録

栄養マネージメントの効果が現れていることがわ

血圧で男性の 61％，女性 35％と判定した。男女年

かった。体重は，開始時体重 50.9kg から最終体重

代別の正常高値血圧の割合では，男性 10 代〜 20 代

56.2kg になり，5.3kg 増加した。標準体重との差は，の高値血圧の割合は 60％，女性は 19％，男性 30 代

-11.2kg から -5.9kg に縮まった。施設では，食事形〜 40 代 は 57%， 女 性 は 25 ％， 男 性 50 代 は 58 ％，態や食事量の変更，補食の追加による体重管理が行

女性は 52％，男性 60 代以降は 71％，女性は 59％

われていた。

であった。塩分味覚感度テストと性別の結果では，【考察】3 例のうち 2 例では，体重増加に成功して男性は 17% が異常値（0.8％≦）で，女性は 7％がいた。しかし，結果的に体重増加が見られても，途異常値だった。年代別では 10 代〜 20 代は 5％，30

中で体調不良になったり，食欲がない時期があった

代〜 40 代は 5％，
50 代は 17％，60 代以降は 22％だっ

りすることで，体重の変化に波も見られた。このよ

た。塩分味覚感度テストの異常値の中の高血圧者はうに，全てが順調に進むことは難しいことだった。

63％だった。喫煙と収縮期正常高値血圧の割合では施設に入所してくる方々は，在宅での介護が困難な71％と高かった。

方や，るいそうが見られる方も多くいる。一方で，【考察】男性の方が収縮期正常高値血圧の割合が高

大きな病気を持っている方は少なかった。
そのため，くなりやすいと考えられ，女性は年代とともに収縮

まずは食事を摂取させることによって，元気を取り

期正常高値血圧の割合が高くなる傾向があると思わ戻させる働きかけが必要だと感じた。栄養士が基本れる。塩分味覚感度の低下の割合は男性の方が高なとするのは，三食バランスよく，規則正しい食事をり，男性も女性も年代と共に低下する傾向があると摂ることで体重の増加を目指し，自力で食事が出来考えられる。高血圧治療ガイドライン 2009 によるること，起き上がれるようになることを目指していと，60 代以降がもっとも高血圧のリスクが高くな

くことである。基本を積み重ねていくことで，健康るといわれており，今回の結果からも 60 代以降のに老いていくことにつながっていくのではないかと収縮期正常高値血圧の割合が最も高くなった。この思った。

ことから，60 代以降が最も高血圧のリスクが高くなると考えられる。高血圧治療ガイドライン 2009
高血圧と血圧上昇要因について

では喫煙は一過性の血圧上昇を引き起こし，ヘビー〜年代別の血圧，ソルセイブ味覚閾値の男女別比較調査〜

スモーカーは高い高血値が持続する可能性があると

中庭あさみ（栄養指導）

いわれており，結果からも喫煙している人の収縮期【目的】脳血管疾患の男女別年齢調整死亡率におい正常高値血圧の割合が高く，喫煙は血圧上昇要因とて茨城県は，上位であった。今回，高血圧予防に関して考えられる。

する項目についてのイベントを開催する機会を得た。そこで，男女年代別の高血圧，塩分味覚閾値テ

好まれる献立の研究

スト（ソルセイブ），たばこの喫煙について，調査・〜インスタントラーメンオリジナル料理編〜

研究したので報告する。

花山

愛（給食管理）【方法】調査期間：H21 年 10 月 31 日・11 月 1 日，

【目的】現在，私達の食生活は，ますます多様化・

H22 年 10 月 30 日〜 31 日，対象者 : 健康祭りへの複雑化・高度化し，生活習慣病は増加している。そ参加者（学校教員，学生，一般人）約 200 人，調査のような中，インスタントラーメンは日常的によく内容 : 身体計測「身長・体重・血圧の測定（オムロ

利用される加工食品の代表的存在である。栄養士のンデジタル自動血圧計）」，ソルセイブ塩分味覚閾

立場で栄養教育をおこなう場合，対象者によって

値テスト（ADVANTEC 食塩含浸濾紙ソルセイブ），

は調理技術や調理時間の都合上，簡便なインスタン

アンケート調査 : 性別，年代，住所，血圧降下剤のトラーメンの利用が多い場合があることも現実であ

服用，生活習慣について（たばこの喫煙），食生活る。一方，災害時には非常食としてストックしておについて（汁物の食飲回数，インスタント食品の摂ける食材としても捉えられる。そこで，本研究では取頻度，漬物類の摂取頻度，調味料の使い方，味噌

インスタントラーメンを利用して，他の食品と組み汁の試食の濃さについて）

合わせることにより「栄養バランスが良く，視覚的【結果】男女別の高血圧の割合は，収縮期正常高値に楽しめる料理」を提案することを目的とした。

57

鯉

淵

研

報

第 27 号

2011【方法】インスタントラーメンを使ったオリジナルとなった点は，時間制限 45 分以内での調理，使用

料理「めんザにあ」を考案した。
「インスタントラー

器具の種類と数，食材料の分量，調理面ではナスのメンオリジナル料理コンテスト 2010（主催：社団

加熱処理法とホワイトソースの調理であった。その法人 日本即席食品工業協会，協力 : 社団法人 日本

後，2 回目では味の調整とナスの仕入先検討，3 回

栄養士会，開催日：平成 22 年 2 月 11 日，会場：女

目は味の調整，4 回目は調理操作，工程，盛りつけ

子栄養大学）」で料理の審査を受けた。

効果などの全体の最終確認を行った。コンテスト当【結果と考察】オリジナル料理の発想は，自分が好日は，調理室内で 2 食分の調理をおこない試食審査

きなラザニアをインスタントラーメンで代用し，簡を受けた。その際，「誰に食べさせたいと思っての単に調理できたらと思ったことがきっかけであっ提案か」などの質問があった。コンテストの審査内た。さらに，見た目を考慮し野菜を器にしたいとい

容は，「おいしさ，栄養のバランス，独創性，盛りう発想から，イタリアンに合い，器の代わりになるつけ」であり，この作品は，日本栄養士会特別賞を

サイズのナスが適していると考えた。料理名は「め受賞したことから，「栄養バランスが良く，視覚的ん」と「ラザニア」を掛け合わせ「めんザにあ」とに楽しめる料理」という点について高評価を得られした。書類審査用の写真撮影時は，背景はナスの紫たと考える。本研究を通し，好まれる料理とは提供色が映える「黄色」を選び，美味しそうに見える角

対象者に合う味，彩り，料理の PR「どうしてこの度を考慮した。コンテスト出場作品（12 作品）に料理を作ったか」が大切であり，その中でも特に味選出され，審査基準に沿うようレシピの見直し検討が重要視されることが理解できた。

と調理訓練をおこなった。1 回目の確認作業で課題

58