介護食の必要性

高齢者と介護食2009年版高齢社会白書によると，2008年10月１日現在，高齢になると，免疫力が低下したり，筋肉や骨がもろ日本の総人口の22.1％が65歳以上の高齢者となり，そのくなったり，いろいろな疾病にかかりやすくなります．

うちの10.4％を75歳以上の人口が占めています．高齢者

筋力など体力の低下はさまざまな障害を起こします．

が豊かな長寿社会を送ることができるよう，介護予防や老化に対抗するにはバランスのとれた食事を摂り，軽在宅介護など国もさまざまな取り組みをしています．そいストレッチやジョギングなどの運動を行うことが効果のなかで，「食」については，高齢者自身が培ってきた的で健康維持に役立ちます．食事で重要なのはエネル

ライフスタイルや嗜好の問題などからきめ細やかな対応

ギーの摂取と水分の確保であり，本人が摂っているつもが必要で高齢者の尊厳を保つものになります．

りでも見落とされがちなものです．元気な高齢者をはじ健康増進には，口から食べることに意義があることがわかってきています．そのため食介護や在宅介護に使えめ，介護が必要な方にも重要なポイントですので意識しておきたいことです．

る介護食の研究開発が進められてきました．介護食とし介護食のルーツは戦時中に負傷して腕を動かせなかっての用途がある「ユニバーサルデザインフード」（以下，たり，顔面を包帯で覆ったような人に噛まなくても食べUDF と表記）の登録商品も2003年には31品目だったのられるような流動食が病院で提供されたのがはじまりでが2009年には505品目に達しました（図１）．これらのす．そのころは，見た目においしそうであるかというこ

UDF はレトルトパウチ食品や冷凍食品で保存性が高く，とや，食べやすさへの配慮はあまり関係なく，栄養面がさらに食べやすさのレベルがわかりやすく表示されてい重視されただけのものでした．

ます．UDF は一人暮らしのお年寄りでも，食べること

現在の介護食は1988年に神奈川県小田原市の特別養護をより容易にすることができ，高齢者のQOL（quality

老人ホーム潤生園で，はじめられた「QOL に配慮したof life）の向上に役立っています．

口からおいしく食べれるような食事」を研究・開発したのが始まりです 1 ．そして，同

図１

ユニバーサルデザインフード商品登録数の推移

時に「介護食」ということばが造語されました．
その背景にあったのは高齢化の問題です．高齢者が陥りやす
い病気には脳血管疾患や認知症，低栄養，脱水症などがあり，介護食が注目を浴び始めたのです．中でも，脳血管障害から片麻痺になり口をうまくあけられなくなったり，口腔内の筋肉や舌の筋肉をうまく使えない患者への対応が迫られていました．

Vol. 89, No. 7（ 699 ）87

えん げ

うまく噛んだり，飲み込んだりできない障害を「嚥下障

喉頭蓋の上に食べ物が残り，気道へ入ってしまっている害」といい，医療サイドからのケアを中心に対策がとらのに気づかない場合は大変です．食物残渣が気道へ入っれています．てしまうと，気管支肺炎を起こします．これは誤嚥性肺炎と呼ばれていますが高齢者の死因の上位を占めます．
口腔機能は年齢とともに知らず知らずに落ちてきまいま，なぜ「介護食」が必要かす．まさか自分が好きな食べ物を食べられなくなるなん

健康ならば食べ物を食べるとき，その食べ物がどのよて……．そんなことを想像できますか？ある日，普通にうに胃まで運ばれていくのかを意識をしている人は少な食事をしていて，なんだかむせてしまってうまく食べらいでしょう．人が食べ物を食べるメカニズムは，①食べれない．硬いものは食べづらいと感じ，気のせいだと物をみて認識する（唾液が出て準備がはじまる）．②口

思っていたことが，たびたび起こるようになることは高に食べ物を運ぶ．③口の中で食べ物を噛み，舌や頬の筋齢者の場合，少なくありません．

いんとう

肉など口の中全体を使って塊を作る．④咽頭へ食べ物のその一つの例として，お年寄りがお正月のおもちを喉こうとうがい塊を移動させ，喉頭蓋のところで気管に蓋をして食道へに詰まらせてしまうニュースがあります．昨年は普通に塊を送り込む．

食べられていたおもちが今年はうまく食べられなかった

食べるという動作にはこのような一連の反射運動がスために起こることが多いようです．口腔機能の低下は本ムースに行われる必要があります．これらのどの部分が人が気づかぬうちに進んでしまうのです．

うまく機能しなくても食べ物をうまく摂取できなくなってしまいます．
人はこれらの機能がうまく働かなくなってくると食べ「介護食」でも食事の楽しみは変わらない物を食べることが億劫に感じ，栄養不足になりがちです．

介護食はそんなかむ力，飲み込む力が弱まった方に寄高齢になって食欲が落ちた，という場合には案外このり添い，安心して食事ができるようにサポートするもの

ケースがあてはまります．また，食べているつもりが，です．UDF は介護食という呼び方をあえてせず，どん表１ 「ユニバーサルデザインフード」区分表
区分

かむ力の目安かたいものや大きいものはやや食べづらい

かたいものや大きいものは食べづらい細かくまたはやわ
らかければ食べられる

固形物は小さくても食べづらい

飲み込む力の目安

普通に飲み込める

ものによっては飲み込みづらいことがある

水やお茶が飲み込
みづらいことがある

水やお茶が飲み込みづらいごはん

ごはん〜やわらかごはん

やわらかごはん〜
全がゆ

全がゆペーストがゆ

さかな 焼き魚

煮魚

魚のほぐし煮白身魚のうらごし（とろみあんかけ）

たまご 厚焼き卵

だし巻き卵

スクランブルエッグ

かたさの目安※

飲み物や食べ物に，とろみをつけて飲み込みやすくするための食品です（ゼリー状にできるものもあります）．
また，水などに溶かすと，とろみのついた飲み物や食べ物になるタイプもあります．

やわらか茶わん蒸し（具なし）※一般献立による例．

88（ 700 ）缶 詰 時 報な方でも気軽に手に取って食事を楽しむことができるよさい．賞品は９月20日前後の送付となります．

うにと名づけられました．手作りの介護食に行き詰って期間：８月１日（日）〜９月５日（日）しまったときにも，メニューの参考になりお勧めできま

場所：日本介護食品協議会ホームページ上

す．UDF は，日本介護食品協議会の自主規格に基づき，

http://www.udf.jp/

かむ力の目安，飲み込む力の目安を一般の方にもわかりやすい４区分で表示しています（表１UDF 区分表）．介【 会議，催事等の予定 】

護する人も，される人も，まだまだ介護は必要ないけれ

７月16日（金）第９回定期総会，平成22年度第１回理事

ど最近かむ力が弱ってきた人にも，食品の物性（かたさ）会，記念講演会（演者：藤谷順子氏（（独）国立国際医療を調節して食べやすさに配慮した UDF を安心して選ん研究センターでいただけます．

ホテルメトロポリタンエドモント（飯田橋）．

UDF は，主食，主菜，副菜，デザートとバラエティ

リハビリテーション科医長））

於：

７月22日（木）第１回容器包装研究会にとんでおり，食の楽しみを追求した食品です．保存性

７月28日（水）第２回普及委員会を高めた食品のなかには，高塩分なものも多く，高齢者

７月29日（木）第２回自主規格分科会には適さないものもありますが，UDFは高齢者に利用されることが多いことから，低塩でやわらかくてもおい【 UDF 商品登録状況（５０５品目・５月末現在）】

しく開発されているのが特徴です．現在，一部のスー

区分１ 区分２ 区分３ 区分４ とろみ調整

合計

パーや百貨店の介護コーナーで購入することが可能です．

乾燥食品

00204244

もしも家族や親戚のなかに食欲が落ちてきたような人

冷凍食品

571919370276がいたら UDF を試してみてはいかがでしょうか．おい

常温食品102893540185

合計

67472886142505

しくて，残さず食事ができるかもしれません．食卓は家族みんなで囲むもの．そして，食べる楽しみは選ぶ楽しみでもあります．「これしか食べられない」ではなく， 【 会員の異動（５月）】「こんなにいろいろなメニューがある」というように今加入（１社）日本食品化工㈱後も食品メーカーの商品ラインナップに期待しています．

退会（３社）日本デルモンテ㈱，㈱二幸，㈱神戸物産（協力：食生活ジャーナリスト平川あずさ）

計41社（５月末現在）．

文献
１．手嶋登志子，介護食ハンドブック，医歯薬出版，東京，1999．

◎日本介護食品協議会では会員企業を募集しています．
協議会とユニバーサルデザインフードについては事務局までご連絡ください．

【 敬老の日キャンペーン】
協議会では９月20日の「敬老の日」を記念して，「敬事務局：東京都千代田区神田東松下町10−2
翔和神田ビル３階6日本缶詰協会内老の日キャンペーン」を実施します．期間中協議会のTEL 03−5256−4801

キャンペーンページからご応募いただくと抽選で100名

FAXの方にユニバーサルデザインフードが当たります．おじ

http://www.udf.jp/

03−5256−4805

いちゃん，おばあちゃんへのプレゼントにぜひご応募下Vol. 89, No. 7（ 701 ）89