第 14 回
（平成23年度）「本来の牛たん専門店の良さ」と「豊富なメニューを取り揃える居酒屋の良さ」を融合させた「利久スタイル」を実現、牛たんのおいしさを全国に広める宮城を代表する牛たん専門店
今回は「七十七ビジネス大賞」受賞企業の中から、株式会社利久を訪ねました。当社は、昭和 63 年創株式会社利久代表取締役

亀井業以来、県内を中心に関東や福岡へ 31 店舗を展開

利二 氏する牛たん専門店です。牛たんの店というと必ず挙げられる「利久」は何度訪れても飽きさせない豊富なメニューで多くの顧客を集客することに成功しています。当社の亀井社長に今日に至るまでの経緯や店舗展開などについてお伺いしました。

キーワードは三つの「感」――七十七ビジネス大賞を受賞されたご感想をお願いします。
宮城県内に多くの企業がある中で当社が選ばれたことには大変驚きました。今でも不思議に思っております。
周りの皆様からもすぐ電話をいただきましたし、七十七ビジネス大賞の受賞が掲載された新聞記事もたくさんの方が見てくださったようです。お褒めの言葉を頂戴し、受賞の喜びを感じております。

会社概要

頂いた奨励金はお世話になっている地元岩沼で貢住所：岩沼市吹上２丁目２番 36 −１号

献できるような使い方をしたいと考えています。

設

立：平成２年（創業：昭和 63 年）――社名の由来について教えて下さい。

資 本 金： 30 百万円

何も特別なことはありません。創業当時、たまた

事業内容：飲食店業（牛たん店）

ま「千利休」の映画が放映されていたのがきっかけ電でした。「千利休」の生涯に感銘を受け、また、私話： 0223（29）3440

Ｕ Ｒ Ｌ： http://www.rikyu‑gyutan.co.jpの名前の「利」の一文字も入っていたこともあり、「利休」という社名にしようと思いました。そして、「休」の字を永久の「久」の字に変え、「利久」という社名にいたしました。

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――経営理念についてお聞かせください。
「感謝」「感動」「感激」この三つの「感」をキーワードに、常に仕事に取り組んでいます。
そして、常に「それでお客様が喜びますか？」という問いを念頭に置いて仕事に取り組んでいます。
――会社設立の経緯について教えて下さい。
高校卒業後、簿記の学校へ入学したのですが、学費を自分で稼がなければならなかったため、学校に通いながら、全国チェーンの居酒屋でアルバイトをしていました。次第に、学校よりもアルバイトの方が楽しくなってしまい、学校を中退しアルバイトをしていた居酒屋に就職する道を選びました。
23 歳の時に当時赤字運営であった岩沼の店舗で岩沼店「利久スタイル」の確立の独立の話をいただきました。大きなチャンスだと――設立から現在の事業形態である「利久スタイル」思ったのですが、当時わずかな貯金しかなかった私に至った経緯についてお聞かせください。

にとって出店資金を準備することは簡単なことでは仙台の名物に「牛たん」が挙げられるようになっありませんでした。親や親戚中に頭を下げ、なんとたのは実は最近のことです。今から 24 年前、八乙か資金を工面し、妻から借りた 10 万円を元手に岩女に一号店を出した頃は、ごく一部の牛たんファン沼で新しいスタートを切ることができました。

で成り立っており、女性同士やカップルで牛たん屋赤字経営だった店の売上げを２倍に伸ばすほど経に行くということは考えられない時代でした。しか営は好調で、翌年には船岡へも出店することができし、昼時になると牛たん屋の前にサラリーマンが行ました。若かったこともあり、体力任せに朝から晩列を作っていたので、牛たん屋ののれんを下げればまで寝ないで働きました。しかし、そのような日々行列ができるものだと思っていました。もちろんそが続き無理が祟ったのか、体調を崩してしまいましの考えは甘く、お客様が入るようになるまで一年ほた。

ど掛かりました。また、名前も知られていなかった家族もおりましたし、このままの生活ではいけなために、焼肉店と勘違いして入ってくるお客様がいいと思い、新しい事業を考える必要がありました。

たり、牛たんしかないので時間を持て余し「カラオその時思いついたのが「牛たん」でした。牛たんのケはないのか」と聞かれたりする状況でした。

ような単品商品であれば仕入れや在庫管理などもやある時、常連になっていただいたお客様に、「奥りやすいのではないかという考えからでした。また、様も一緒に来てもらえないですか」とお話ししたと居酒屋の店長をしていた頃、隣が牛たん屋で、仕込ころ、「うちの妻は牛たんを食べないので、一緒にみや焼き方を見せてもらったことがあり、その時かは来られないな。何か他に食べられるものがあればら頭のどこかで「牛たん」という気持ちがあったの別かな」という返事でした。そのことがヒントになかもしれません。

り、居酒屋を営んでいた経験から、刺身であったり、26 歳の時に牛たん店を開くための修行を始め、簡単な煮物であったり、牛たん以外の商品もメニュ

自信がついた頃、八乙女に利久一号店をオープンいーとして提供することにしました。牛たん専門店でたしました。

ありながら、牛たん以外のメニューも充実させ、お客様がゆったりと時間を過ごせるようにしたのです。これがお客様に受け入れられ、「利久スタイル」と呼ばれるようになりました。
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――牛たん料理の他に各店舗でオリジナルのメニューを提供されているそうですね。
当社の特徴として、素材の牛たんは全て同じ工場から各店舗へ配送していますので、牛たん焼きに関するメニューは各店舗同じものなのですが、牛たん焼き以外の創作料理は各店舗の職人がそれぞれメニューを組んでおり、店舗によってメニューが異なります。和食が得意だという職人もいれば、洋食が得意だという職人もいます。そのため、各店舗の職人が得意分野を活かしたメニュー構成となっています。
また、立地条件によってメニューを変えています。

向けに開発した商品で、今では人気メニューとな

通常の食事、友人と軽く飲む、家族で食事をする、っていますが、牛たんにパンという発想は創業当仕事の接待で利用する等、立地が違えばお客様の使時の 20 数年前では考えられなかったことです。当い勝手も変わってきます。そのため、当社ではその社商品は突拍子もない発想で生まれたものや全国立地に合ったメニューを提供しています。

をまわってヒントを得たものが多くあります。

――商品開発への取り組みについて教えて下さい。

牛たんという単純な素材だけに、自社だけでは牛たんという材料は、全て「焼き」に使用できるできないものを周りの協力をいただきながら形にわけではありません。当社で「焼き」に使用できるしてきました。今後も商品開発は積極的に取り組部分は、牛たん１本のおおよそ３～４割程度で、皮んでいきたいと考えています。

を除けば、残りの６～７割は「たん下」「たん先」といわれる、「焼き」には使用できない部分です。

非効率な「手作業」へのこだわり

通常「焼き」に使用できない部分は、テールスープ――美味しさの秘訣、御社の特徴、こだわり等につの具材に使用したりするのですが、それだけではといて教えてください。ても使い切れませんでした。以前は、業者さんに引美味しさの秘訣の第一は材料である牛たんの吟き取ってもらうこともありましたが、それでも余っ味にあります。食肉商社から牛たんのサンプルをてしまうことがほとんどです。

もらい、肉質・肉の色・脂の乗り具合等を見ながまた、牛たんの「焼き」だけでは、相場変動の影らいつも通りに仕込みをし、焼いて試食をします。

響があり、利益を出すのに大変な苦労があります。

これで合格しなければ、仕入れを検討することは牛たん１本を全て使い切るためには、それぞれの牛ありません。また、良い牛たんを確保するためにたんの部位の特徴を最大限に活かした料理を考案すは、毎年現地に行くことも惜しみません。飼育方ることが必要でした。

法、与えられている餌、育てられている環境等をまず、「焼き」に使用できない部分の美味しさを確認し、自分の目と舌でしっかり判断しています。

引き出すために加工技術をもった業者へ依頼し、少当社の特徴として、牛たんが厚くて柔らかいといしずつ形にしていくことにしました。

うことが挙げられます。また、仕込みの工程を全煮込んで美味しいところはカレーやシチューにして手作業で行っているということも特徴の一つでてみたり、脂がのっていて挽いても美味しいところす。手作業でスライスし、手振りで塩・こしょうはハンバーグや団子にしてみたりと試行錯誤の末、の味付けを行い、その後、冷蔵庫で３日ほど熟成徐々に形になっていきました。

させ、お客様に提供できるようになります。

パンを添えた「牛たんトマトソース煮」は、女性

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牛たんを使ったメニュー

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他社との違いはそれほど大きなものではないか

もしれません。しかしながら、原材料の品質の吟味きるほどの大盛況となりました。そして、その行列を自分の目と舌で行い、下処理、スライス、味付けを見た全国のバイヤーの方から出店のお声を掛けて等の仕込みを全て手作業で手間を掛けて行うといういただくようになりました。県外に店舗を増やしてスタイルは創業からのもので、店舗が増え、仕込みしまうと仙台へ牛たんを食べに訪れる観光客が減っの量が増えた現在も全く変わりません。たとえ非効てしまうのではないかという懸念もありましたが、率であっても昔からこのやり方を変えないこと、こ全国展開は仙台の牛たんを知ってもらえるいいチャれが当社のこだわりです。手間暇を掛ける非効率なンスだと思い、お声掛けをいただいた JR をはじめ、仕込みは、時代に逆行するようなものかもしれませ

駅周辺の施設へ出店し、店舗数を増やしてまいりまんが、当社にとって譲れないものであり、それが自した。現在展開している「利久」31 店舗のうち６慢でもあります。「素材にこだわる」、「品質にこだ店舗が県外店舗となっています。

わる」、「手間暇をかける」、これらのこだわりが優

福岡も含めて、東京・関東への出店は、周囲の人位性とは言えないまでも、お客様に支持していただたちに恵まれたからこそ実現できたことを忘れる訳いている理由の一つであると思います。にはいきません。私一人ではここまで店舗を拡大す本場仙台の牛たんを全国へることは難しかったと思います。従業員を含めた周囲の人たちの後押しやフォローがあったからこそ挑――牛たんを全国的に広めた活動について教えて下戦することができました。感謝の気持ちを忘れずこさい。

れからも邁進していければと思っています。

東京の百貨店の催事イベントに呼ばれたのがそもそものきっかけでした。予想以上の大盛況で、「牛徹底的な衛生管理たんってあんなに厚かった？しかも美味しいよね。」――食品の安心・安全を確保するための取り組み、とたくさんの方々に興味を持って頂くことができ、衛生面での取り組みについてお聞かせください。

これをきっかけに他の催事イベント等にも誘われる

根本的に、安全なものだけを商品として提供してようになりました。元々、県外に店を出すつもりはいます。安全なものを提供することは、お客様の安なかったのですが、もっと多くの方に本場仙台の牛心につながります。

たんを食べていただきたいという気持ちもあったも生産加工の各段階では、加工の各ラインを完全にのですから、まずは紹介された埼玉県越谷市のショ分離しそれぞれ独立した作業を行い、また金属探知ッピングモール「イオンレイクタウン」で挑戦して機を使用して異物混入の危険がないかを確認していみようと一歩を踏み出しました。

ます。また、工場内の温度管理も適正に行い、冷蔵レイクタウン店は連日１～２時間待ちの行列がで庫・冷凍庫の温度についてもチェックシートにより常に管理しています。店舗においては、第三者機関による抜き打ち検査を行い、厨房などの衛生管理を徹底的に行っています。
また現在、宮城県の HACCP の申請を行っている最中です。第一段階はすでにクリアいたしました。
今年一年の間に何度か調査に来ていただいて、その後認定となります。現段階では百点満点に近い評価をいただいております。HACCP を取得することで、お客様から見た時に、一つの安心材料にしていただければと思っています。

牛たん定食――顧客満足度向上への取り組みついて教えて下さ
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い。

「店舗の営業について」等の基礎的なことを研修をサービス業に携わる者として、「お客様を見てご通じて指導していきます。中途採用者には、３ヶ月挨拶していますか？」というような、ごく単純で基くらいの期間で、今後一層伸ばしていくべきところ、本的な部分の徹底した教育が第一です。基本的なこ修正していくべきところ、これからの利久の社員ととをきちんと行っていれば「感謝」「感動」「感激」してどうあるべきかを教育していきます。また、指していただけるのではないかと思います。

導する立場になった者に対しては、外部から講師を

今後は、第三者機関にお願いをして出口調査をすお招きし、店舗営業についてや、目標の設定と経ることなども検討していく必要があるかもしれませ

過・結果管理、予算管理、人事管理等について毎月ん。お客様の声をこれからも大事にしていきたいと集中的に研修を行っています。

考えています。

お客様が何を求めて「利久」に来店されるのか、どんなサービスを提供すべきなのか、お客様の「ま企業は人なりた来るよ」の一言をいただくためにはどうしたら良――従業員の採用について教えて下さい。
現在、従業員数は約 830 名です。新卒の定時採用
では 30 名前後採用し、中途採用では平均 10 ～ 15 名を随時採用しております。今後も、社員・パートをいのか、そのためには、普段からの教育が大事だと考えています。

「仙台の食文化」を次の世代へ問わず、地元からの採用に力を入れていく予定です。

――社会貢献への取り組みについてお聞かせくださ

当社はサービス業であり、「お客様に喜んでいただい。

く」「感動していただく」ことが仕事ですので、人会社設立から 22 年余、社会貢献として具体的な柄を見て採用しています。お客様にはご迷惑を掛けことはあまり考える余裕はなかったというのが正直ることもあるかもしれませんが、人柄を見るためになところかもしれません。ただ、仙台の食文化であ１～２ヶ月の試用期間を設けており、その試用期間る牛たんに真摯に取り組み、それを大事にそして大を見てから社員として採用をします。

胆に展開してきたと自負しています。仙台市・仙台――人材育成への取り組みについて教えて下さい。

市近郊・関東圏・福岡市等に出店することで、そのどの会社でも同じでしょうが、当社でも「企業は取り組みは少しずつですが形になってきているよう人なり」と考えており、従業員の教育・育成には力に思います。60 数年の歴史を持ち「仙台の食文化」を入れています。となっている牛たん。その業界の一員として参加さ新卒採用者には、「利久とは」、「牛たんとは」、せてもらうことに感謝しています。そうでなければ、「牛たんの利久」として全国に知られることもなかったと思うからです。だからこそ、仙台の食文化である牛たんを次の世代の人たちに伝えていくことが、社会貢献になるのではないかと考えています。
これから先 10 年くらいは、店を繁栄させ、雇用を拡大していくことに力を入れていき、次のステップが来た時には、違った形で社会へ貢献していければと思います。
――今後の事業展開についてお聞かせください。
主要都市に一軒ずつ出店できればと思っています。現在、各方面の方々よりお声を掛けていただい岩沼工場

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七十七ビジネス情報2012 年春季号（No.57）2012.4.16ており、小さなお店ですが、渋谷ヒカリエ、東京ス

カイツリー、大阪駅、大阪阿倍野の近鉄百貨店へのまで通り仕事ができていることは「当たり前」では出店が決まっています。

ありません。これからも感謝の気持ちを持ち続け、商品開発の面では、今後はお弁当やお惣菜といっ日々の仕事に取り組んでいきたいと思います。

た中食の分野に力を入れていこうと考えています。

――いち早く炊き出しなどの活動をされていました

少子高齢化や単身世帯の増加を見込み、広く販路をね。

拡大する意味でもお弁当というのは今後必要になっ米とガスはありましたので、塩おにぎり、味噌おてくると思います。当社では、東京に出店してからにぎり、牛たんの煮込み、豚汁などを作って岩沼とお弁当を販売するようになったのですが、東京での名取で炊き出しをやらせていただきました。困って

お 弁 当 の 売 れ 行 き は 、 平 日 600 食 、 週 末 で す といる人がいるのだから材料があるうちはやろうとす

1,000 食ほどを売り上げておりますので、このままぐに指示を出しました。決して満足できるようなも中食ビジネスの方に入り込んでいければと思っていのではなかったかもしれませんが、普段お世話になます。っている地域の皆様にいくらかでもお返しができれ仕事ができることに感謝するばと考えた結果です。

――このたびの東日本大震災についてお聞かせくだ

成功する秘訣

さい。

――最後にこれから起業される方へアドバイスをお被害に合われた方は大変な思いをされていると思願いします。

います。私は震災当時、博多店のオープニング準備全て準備が整ってから何かをするということはあのため２月中旬から博多におりましたので、震災でり得えません。100 ％準備が出来てから行動に移そ地元宮城がこのような被害になっていることに気がうと思っていたのでは日が暮れてしまうし、歳をと付きませんでした。一緒に博多に行った従業員が、ってしまうだけです。100 ％揃っていなくても失敗

テレビのニュースに気付いて教えてくれたのです

を恐れず、まず一歩、行動を起こしてみてください。

が、テレビの映像を見た時にはショックで茫然とし行動を起こして初めて気が付くこともたくさんありてしまいました。夜中に何人かの社員と連絡をとるます。「まずは行動すること」それが成功する秘訣ことができたのですが、被害状況も分かりませんでだと思います。

したし、何より全従業員の安否が心配でした。翌日、急いで飛行機に乗って仙台へ帰って来たのですが、私はその場ですぐに指示を出し、博多店へ戻ることを決断しました。仙台は店が開けられる状況ではありませんでしたし、雇用を守るためにも会社は倒産するわけにはいかなかったので、現状で開けられる店で精一杯のことをしようと考えました。結果的にその決断は間違ってなかったと思います。私が冷静になってすぐに行動をとることができたのは震災の影響がなかった福岡で考える時間があったからだと思っています。
年末に社員を集めて私が話したことは「仕事ができることに感謝しよう」ということです。この度の震災では、励ましの言葉をいただいたり、支援をい亀井社長

長時間にわたりありがとうございました。御社の今後ますますのご発展をお祈り申し上げます。
（24. 1. 27 取材）

ただいたり多くの方々に助けていただきました。今七十七ビジネス情報2012 年春季号（No.57）2012.4.16

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