62平成姜糖﹂の起こりは︑約300年前から二重の趣が楽しめる︒﹁雲州平田の生はのツンとする辛さと砂糖の甘さのたことで﹁雲 州 平田の生 姜 糖﹂がば 献 上 して︑そのつど 賞 賛 を 受 け

川 家 斉 公および松 江 藩 主にしばし1817年︶に︑第の生 姜は︑同じ種 生 姜 を 他の場 所姜の特色によるところが大きい︒こは仕 上がらないが︑原 料の出 西 生の窯で煮 詰める伝 統 製 法 な く して﹁雲 州 平 田の生 姜 糖﹂は︑炭 火おろし生 姜 を 布 きんで包んで汁 をも ある︒生 姜 糖づく りは︑最 初にらに︑繊 維 質 が 少 ないという 特 色

強い辛 味 とともに甘 味がある︒さ清々しい香りが立ち︑ピリッとしたりで︑生姜特有のえぐ味も少なく︑出西生姜は一般の生姜よりも小ぶ絞 り 汁 を 加 え︑一定の煮 詰め状 態

煮 詰めの作 業 を 行いながら生 姜の窯で沸騰させて︑完全に煮溶かす︒

る︒鍋に砂 糖と水 を 入れて︑炭 火

布 きんで絞り︑生 姜の絞り 汁 をとまずは︑出西生姜をすりおろし︑切使用していない︒

が あ るか ら︒保 存 料や 添 加 物 も一風 味が損 なわれにくいな どの利 点てきた雲 州 平田の生 姜 糖 をより 多きませんが︑時 代 を 越 えて愛されづくりによるものなので︑量産はで

來 間 氏に想いを 伺 う と﹁本 当に手﹁本 場の本 物﹂の認 定にあたってり︑のどを通る頃に辛味がでてくる︒と溶 けて甘 味と生 姜の香りが広が明の製品が完成する︒

糖 を 型からはずして︑涼やか半 透＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶江戸時代から創業以来の製法でつくる山陰銘菓

口どけ清らかな甘辛風味たため︑当地では消滅している︒と伝わる︒なお雲 州 平田とは︑現
広 く 知られることになった︒以降︑その後︑文化年間︵1804〜在の出雲市平田地区の旧称である︒
当 地で 生 姜 糖 が 盛 んにつく ら れ︑代将軍の徳﹁雲州平田の生姜糖﹂の誕生は出大 正 か ら 昭 和 初 期 には 平 田 地 域
軒のほとんどが生 姜 糖 を 手 掛 けて お り︑﹁雲 州 平 田の 生 姜 糖﹂はで︑整 形 する︒季 節や気 温・湿 度

で植えても普通の生姜になってしま
絞リ出 すのだが︑一般の生姜では繊を 見 極めて鍋 を 窯からおろす︒煮きた︒

つまり︑茶 席にむ く 高 尚 な 菓 子 を茶道・華道に励んだことに始まる︒

門 が 松 江 藩の奉 行 所 を 離 職 して︑ ︵現 在の出 雲 市 平 田 町︶の菓 子 屋

11

山 陰 名 物として名 を 馳せ愛されて20自ら考案したということである︒
当 時︑隣 町の出西 町からの行 商が 香 りのよい生 姜 を 売 り 歩いていた︒正徳5︵1715︶年︑文左衛門はその生 姜 と居 住の平田地 域で栽培されていたサトウキビに着目して︑品格が高 く日持ち する菓子ができるとひらめき︑﹁雲州平田の生姜糖﹂を完成させたのだった︒なお︑サトウキビによる砂 糖 製 造は明 治

火 を 使 うのは︑遠 赤 外 線 効 果によ

冷 ま し 固 めて︑で き あ がった 生 姜などの微 妙な影 響 を 見 極めながら以 降に沖 縄 産の安い砂 糖が流 通し

分 を 含む砂 地の土壌や伏 流 水が関りガスや電気よりも火の通りが均一

う 希 少 種 で あ り︑﹁幻の生 姜﹂と維が多 くて絞 りにくいが︑出 西 生が︑理由は謎に包まれている︒も 呼ばれている︒出 雲 平 野 を 流れ
姜は繊 維が少 な く 絞 りやすい︒加くの方に知っていただき︑全国にファ生 姜 糖 を口に入れると︑さらり鉄 と りの鉄穴流し︵掘り崩した 山枚 横一列ンが増 えれば嬉 し く 思いま す﹂と詰め液 を︑銅 板の型 をに並べてイッキに流し込む︒5分ほのことである︒

工しやすい素材でもあるのだ︒
この出西生姜を︑3代にわたってど冷ましてある程度固まったところ

砂 を 水 流で流し砂 鉄 を 底に沈めて採集 する方法︶で運ばれた砂鉄成
特 定の生 姜 農 家から直 接 仕 入れて生姜糖を作っている︒
製 造は︑2 名の熟 練 者が機 械 を使わずに手づくりで行っている︒昔と同 じ 原 料 を 用いて昔 ながらに炭火を使用した手づくり を貫 く 伝統
製 法が現 在の 代 当 主まで連 綿と④生姜糖が固まったら型からはずす。
③一定の煮詰め具合で銅板の型にイッキに流し込む。

受 け 継 がれているのだ︒あ えて 炭

原料の生姜は、地元特産の出西生姜

雲風土記によると︑來間屋文左衛糖液を煮固めた菓子︒生姜ならで

生 姜 糖とは︑生 姜の絞り 汁の砂し ゅ っ さ い來間屋生姜糖本舗（島根県出雲市平田町 774）
特認者＊／山陰名産

來間 久 氏で砂糖が焦げない︑生姜の色・香り・製法の特徴／炭火窯を使用して、創業より続く伝統製法を引き継ぎ手づくりで生姜糖を製造している。

係しているのではないかといわれる

名称の由来／地域特産の出西生姜を原料に、江戸時代中期から平田地区で製造され、昭和初期頃にはほとんどの菓子屋でつくられ、名物になっていた。

雲州平田の生姜糖︵出西生姜糖︶品質と安全性／できあがりの板状態時に、異物混入・形状などの項目を目視により全品検査を行っている。

山陰名産
來間屋生姜糖本舗店主

雲州平田の生姜糖（出西生姜糖）特徴がココる斐 伊川の上 流で古 来 行われた砂特産の出西生姜を原料に手づく り す る 風 流 菓 子

原材料の特徴／地域特産の出西生姜は当地でしか育たない、希少種。
香り高く辛みが強く甘みもある。また繊維質が少ないので加工しやすいのが特色となっている。

16

郷土の歴史と文化を伝える生姜糖の製法が、300余年、この地で親から子へと引き継がれてきた。なお「雲州平田の生姜糖」は、全国菓子博覧会でも高い評価をうけ多くの受賞歴がある。

特認者
山陰名産 來間屋生姜糖本舗 島根県出雲市平田町 774☎0853-62-2115

物の本場
定本 認
原料の出西生姜は一般の生姜よりも小ぶりで香り高く辛みが強く、繊維質が少ないのが特色。
製造には、新生姜でなく保存がきくため親生姜を使う。

本場の本物 8081 本場の本物

他産地生姜
出西生姜

②鍋に生姜の絞り汁を加えながら煮詰める。
①鍋に砂糖と水を加えて炭火窯にかける。

11

生姜糖に使われるのは、島根県東部の出雲市斐川町出西（しゅっさい）地区でしか育たないという希少な出西生姜（しゅっさいしょうが）。当地区は上流で砂鉄をとった斐伊川の下流にあって鉄分が含まれる砂地であること、伏流水が豊富などで生姜栽培の育成に適しており、古くから固有の生姜が栽培され て き た。生 姜 は 行 商 に よ っ て 約15km の距離にある平田地区に持ち込まれ、そこでサトウキビが栽培されていたため、原材料が揃い生姜糖が誕生した。

商品情報
写真左より、生姜糖1枚入（袋）、 生姜糖1枚入、２枚入、３枚入（箱）、みこげ生姜糖３ケ入
原料は出西生姜と砂糖のみ、保存料や添加物は使用していない。銅板1枚の型を冷やし固めた板状の生姜糖が基本形で、「みこげ」と「ひとくち」
は板をひと口大に切り分け、手作業でひとつひとつていねいに包装している。懐古的なパッケージも美しく品がよい。

島 根 県
炭火窯を使って、昔ながらの方法で生姜糖をつくっている。炭火の熱で煮溶けた飴状の液体を窯からおろすタイミングを見極めるには熟練の経験を要する。人の手、人の眼の確かさが実感できる仕事ぶりである。