ISSN 2187-6819

鯉淵学園
教育研究報告

2021

31号

第

巻頭のことば第 31 号の刊行にあたって……………………………………………………………………………………… 学園長

3月発行

島﨑 弘幸

総

説
肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与………………………………………………………………………………………………… 高田 良三

報

文
地域在住高齢者を対象としたサルコペニア簡易診断における質問票活用の検証……………………………………………… 長谷川 陽子・酒井 あさ美・三瓶 典子・井川 聡子
栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度について………………………………………………………………………………………………… 勝山 由美

事例報告
調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査……………………………………………………………… 浅津 竜子・宇佐美 晶子・住友 かほる
解説
害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？
地方・農業・人・猟の観点から………………………………………………………………… 青木 淳

鯉淵学園農業栄養専門学校

鯉淵学園

教育研究報告目

第 31 号

次

巻頭のことば第 31 号の刊行にあたって
島﨑 弘幸

1

…………………………………………………………………………………………… 高田 良三

3………………………………………………………………………………… 学園長
総説
肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与

報

文
地域在住高齢者を対象としたサルコペニア簡易診断における質問票活用の検証………………………………………… 長谷川 陽子・酒井 あさ美・三瓶 典子・井川 聡子

15

栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度について…………………………………………………………………………………………… 勝山 由美

23

事例報告
調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査………………………………………………………… 浅津 竜子・宇佐美 晶子・住友 かほる
解

29

説
害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？
地方・農業・人・猟の観点から…………………………………………………………… 青木 淳

37

鯉淵学園

教育研究報告編集規程………………………………………………………………………… 43

鯉淵学園

教育研究報告投稿規程………………………………………………………………………… 43

鯉淵学園

教育研究報告執筆要領………………………………………………………………………… 44巻頭のことば鯉淵研報 311（2021）

第 31 号の刊行にあたって
学園長

島﨑 弘幸

令和 2 年度は，コロナ感染症による世界的な大流のような人材，新しい時代に即した教育を推進しよ行（パンデミック）で，本校も多大な影響を受けまうとしているか明確にすることを，本校へ進学を希した。新入生の減少に伴い私立学校としての経営環

望する若い諸君，或いはご両親を初めとする多くの境は大変厳しいものですが，コロナ禍での中小企業

皆様から求められていると思います。ここではアグや各種事業所への公的支援は，公益財団（当該専門

リビジネス科を中心に，学園長としての考えを述べ学校）まで届きませんでした。教育面でも，感染症ます。

対策として実施した臨時休業や，リモート学習，夏

新しい時代に即した農業関連のキーワードには，休みを短縮しての授業や補講など。学生や教職員に

スマート農業，先端技術，IoT，IT，AI といった新とっても厳しい対応の求められる一年でした。しか鮮で魅力的な言葉があります。ただ，これらの言葉しながら，本校では学生や教職員全員の努力もあり

は，いずれも農業を支える革新的な技術や道具であ令和 2 年度に予定したカリキュラムは，ほぼ滞りなり，農業そのものではありません。農業教育の本質く実施することが出来ました。不自由な中，それらは，土壌の健康状態に気を配り，種をまき，日々変を乗り切った学生諸君の努力を褒めたいと思います。

わる天候や風雪に気を配りながら，作物を育てるこ

また，同時に先生方の努力もありました。ここにおとであり，昔も今も，そして未来も変わることはあ届けする「鯉淵学園 教育研究報告」は，多忙な中でりません。スマート農業は，農業の未来に欠かせなの先生方の努力の結晶です。学生・教職員が，コロい技術ですが，それらはあくまでも基本となる農業

ナに負けないで全員で頑張った証と言うことが出来教育を受けた上で習得するものです。農業専門学校

るでしょう。令和 2 年度の「鯉淵学園 教育研究報告

における教育の基本は，作物にかける愛情を指導者

第 31 号」を刊行できることを学園長として誇らしくの背中や指先に見ることであり，教科書を使って書思います。

物から必要な農業知識を習得できる社会人としての「農業の未来」をキーワードに Google で検索し訓練であり，また，収穫の感謝と感動と笑顔を肌でてみると，スマート農業，先端技術，IoT（Internet

感じることではないでしょうか。この農業教育の基

of Things；モノのインターネット），AI（Artificial

本を踏まえた上で，本校では先端技術（スマート農Intelligence；人工知能）などの言葉が検出できます。

業）を先導する企業様と技術開発や実地試験で多く関連キーワードでは「農業 これから伸びる」，「これの提携をしています。その活動の中で，スマート農

からの農業 儲かる」，
「これからは農業の時代」とい業やインターネット，ドローン技術などを駆使するう明るい話題が目に付く一方，「農業人口の流出」，

新しい先端農業技術の教育を行っています。これか「農家の後継者不足」，「農業従事者の高齢化」など

らも，優れた先端技術を持つ企業様のご協力の下に，

良く知られた負の課題も見ることが出来ます。この最大限の知恵と汗を使って，新しい時代，農業の未ような言葉で代表される「農業の未来」を取り巻く来を担う力強い若者を育てるため努力して行きます。

時代背景の下で，鯉淵学園農業栄養専門学校が，ど

1

総

説

鯉淵研報 31 3-14（2021）

肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与
高田 良三 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科
キーワード：肉用鶏，産卵鶏，飼料用米て新規需要米としての飼料用米の利用が始まり，今

Ⅰ

背

景

日に至っている。さてここで，海外での飼料用米の利用はどうであろうか。タイやベトナムは米の一大

米はトウモロコシ，麦類とともに世界三大穀物産地であり，国内消費よりも多くの量の米を生産しのうちの 1 つとされており，主要穀物ともいわれており，重要な輸出品目になっている。また，食用る。米は近年では世界的に見て幅広く栽培されるよには向かない破砕米などは飼料として古くから家畜

うになり，特に東南アジアの諸国では古くから最に利用されていた。わが国ではこれまで米に対するも主要な食用作物となっている。わが国において精神的な崇拝が強く，家畜への米の給与は基本的には，「瑞穂の国」といわれるように重要な主食用穀はタブーであった。しかしこれら東南アジア諸国で物であり，約 3,000 年前の縄文時代にはすでに米のは日常的に家畜への飼料として米は給与されていた栽培が始まっていたようである。しかし米は「瑞穂ようである。欧米諸国ではそもそも米の生産量は少の国」という言葉からわかるように，あくまでも人なく，食用としてもほとんど利用されていない。し用の重要食物であり，残飯としての米の給与は別とかし，1990 年代後半には飼料用米は子豚の下痢軽して，豚や牛，鶏など家畜への飼料としての米の給減効果が認められることがオーストラリアの Pluske

与が始まったのは比較的最近のことである。わが国

ら 1）によって報告され，さらに 2006 年にスペイン

で最初に家畜への米（飼料用米）給与の話が出ての Mateos ら 2）のグループによって子豚への飼料用

きたのは昭和 40 年代前半の第 1 次過剰米の時であ

米給与はトウモロコシよりも優れた飼養成績を示する。しかしこのときは生産調整（減反政策）が始まことが世界で初めて明らかにされた。

り，過剰米の問題は早く解消し，飼料用米の話は自このような背景を基にして，平成 19 年以降わが然に消失した。次に，昭和 50 年代後半に同様な第国を中心に飼料用米に関しての多くの研究報告がな

2 次過剰米の問題が起きた。このときは穀実である

されている。そこで，本稿では肉用鶏，採卵鶏に関米の給与ではなく，植物体としてのイネ全体を牛にしての飼料用米給与効果についてまとめてみた。た

給与する「飼料イネ」の利用検討が本格的に始まっだし，古い報告は，そこで用いられた鶏の能力が現た。この飼料イネの利用は現在まで続いている。こ在の鶏とは大きく異なるため 1980 年以前の報告はのように主食用米が過剰になったときにはじめて家除外した。なお，豚に対する飼料用米給与について畜への米（飼料イネ）給与の話が話題になる。そしは最近報告された総説（高田）3）を参考にされたい。

て，その後も主食用米としての米の需要は減少し続けたにもかかわらず，1993 年の記録的な冷夏にⅡ

飼料用米の栄養成分

よる米の不作を除いて，稲作農家は十分な量の米を生産してきた。そのような背景下，平成 19 年の大表 1 にトウモロコシ，米（玄米，籾米），小麦，

豊作によって主食用米の価格は暴落し，ここに至っ

大麦の一般成分含量を示した 4）。いずれの穀物も古くから人による食用として利用されており，栄養成

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

分的には目立った特徴は認められない。ただし，小
3

鯉

淵

研

報

第 31 号2021

表 1．主要穀物の一般成分組成
水分

粗タンパク質

粗脂肪

NFE

粗繊維

粗灰分

トウモロコシ

14.5

7.6

3.8

71.3

1.7

1.2

玄米

14.8

7.5

2.7

72.9

0.7

1.4

籾米

13.7

6.5

2.2

63.6

8.6

5.4

小麦

11.5

12.1

1.8

70.5

2.4

1.7

大麦

11.5

10.6

2.1

69

4.4

2.3

数値は現物中（％）
文献 4）より抜粋

麦，大麦は粗タンパク質含量がやや高く，大麦は粗料用米の利用促進が期待される。

繊維含量が高いことがうかがえる。また，籾米は外側の籾を含んでいることから粗繊維含量が高く，エⅢ

飼料用米の研究・利用手法

ネルギー含量の低いことがわかる。トウモロコシは現在利用されている飼料の中心をなす穀物であるが，その粗脂肪含量が高いことが特徴である。しかところで飼料用米の研究・利用手法について，大きく分けて 3 種類ある。

しこれはあくまでも平均的な値であり，栽培された

1 つは，飼料中のトウモロコシを一部あるいは全地域，栽培方法によって成分は変わってくる。たと量を飼料用米に置き換え，他の栄養成分は一定とす

えばこれまで米（玄米）は，食用としてそのおいしるものである。この方法は一般的な栄養実験の方法さが最も追求され，タンパク質含量の低い方が好まに基づいており，得られたデータはそのままトウモれることから，できるだけタンパク質含量が低くな

ロコシと飼料用米との栄養価値の比較ができる。

るように窒素肥料を抑えて栽培してきた。しかし家2 つ目の方法は市販飼料（完全配合飼料といって，畜への飼料としてはタンパク質含量の高い米の方がすべての栄養素を十分に含む）全体に飼料用米を添

栄養価は高くなる。したがって食用米ではなく飼料

加して，生産性への悪影響を及ぼさずに何％まで添用米として米を栽培するのであれば，従来の栽培方

加できるかを検証したものである。この方法は市販

法とは異なり窒素肥料を十分に給与して穀実に多く

飼料中のタンパク質含量が飼料用米中のそれよりものタンパク質が蓄積される方が目的にかなってい

高いことから重大な問題が生じる。すなわち，添加る。実際，飼料用米として開発された品種「もちだする飼料用米が増えれば増えるほど飼料全体のタン5）わら」 は 10 アール当たり 800 kg 以上の収量が得

パク質（アミノ酸）含量は低下し，メチオニン，リられるのみならず，窒素肥料の施肥量によってはそジン等の必須アミノ酸が不足してくる。代謝エネルの粗タンパク質含量が 10 ％程度に高くなることも

ギー含量は市販飼料（肉用鶏飼料は 3.10 Mcal/kg 以ある。とはいうものの，これまで長く食用米を生産

上，産卵鶏飼料 2.90 Mcal/kg 以上）に対して玄米はしてきた稲作農家にとって，窒素肥料を十分に与え3.28 Mcal/kg であって，市販飼料と飼料用米との間る栽培方法に切り替えることはなかなか難しいよに大きな違いはない。したがって玄米を利用するとうである。玄米中の粗タンパク質含量が高くなる

きはエネルギー不足にはならない。一方，籾米は当と，飼料に不足しがちな必須アミノ酸であるメチオ

然のことながらそのエネルギー含量は低いため，飼ニン，リジン含量も高くなっていることが期待でき料用米として籾米を用いるときはタンパク質（アミる。このことは肉用鶏，産卵鶏にとってその飼養成ノ酸）と同時にエネルギーも不足してくる。このよ績や産卵成績を上げる可能性がある。これまで，米

うにエネルギー含量の充足については飼料用米としに関してはあまりにも食味に関心が集中しすぎておて玄米あるいは籾米のどちらを用いるかによって異り，古くから食用として用いられていたにもかかわなってくる。以上の理由から市販飼料に飼料用米をらず，意外と栄養に関する研究は進んでいない。現

ただ単に添加するこの実験方法は栄養学的には明ら在の我が国では，濃厚飼料の主体を占めるトウモロ

かに間違っている。しかし，現場の状況を考えた場

コシはそのほとんどを輸入に頼っており，食糧自給

合には意味のある方法である。現在の我が国の状況率の改善および水田維持にもつながることから，飼では，市販飼料に配合できるほどの量の飼料用米は

4

高田：肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与

十分には生産されてなく，つまり飼料用米を十分量

モロコシは加熱処理によって乾物の蓄積量は増加す

配合した市販飼料は生産・販売されていない（一部るが，飼料用米では加熱の有無によるそのような違には飼料用米を少量配合した市販飼料はある）。しいは見られなかった。この報告では飼料用米給与でたがって現実には養鶏農家が近隣の農協等から入手

トウモロコシ給与と比べて増体量，飼料摂取量に違して現場で飼料用米を市販飼料に混ぜる方法が行わ

いは認められなかったが，離乳子豚の報告では増体れる。この種の給与手法は，何％までの添加範囲内

量，飼料摂取量がともに増加し，飼料要求率に差はであれば誤差範囲内のため，生産性には悪影響（ア見られないという結果が多く 2,11,12），動物種の違い

ミノ酸不足）を及ぼさないものと考えればよい。わ

によって飼料用米の飼養成績に及ぼす影響は異なるが国の研究報告にはこの種の例が多く，結果の解釈ようである。つぎに彼らは消化管重量に及ぼす穀物には十分な注意が必要である。もっとも，飼料用米および加熱処理の影響について検討した 13）。そのと同時にタンパク質源（アミノ酸）を同時に添加す結果，飼料用米給与によって空体重は重くなり，腺れば問題は解決するのであるが。

胃・筋胃の重量は軽くなるとしている。一方，トウ

3 つ目の方法として，玄米，籾米いずれにおいてモロコシの加熱処理で筋胃は軽くなるが，飼料用米もそのまま全粒で与えるか，あるいは粉砕してかの加熱処理ではそのような変化は認められなかったら給与するかである。これは鶏に限った特徴であとしている。これらの結果は，トウモロコシは加熱る。鶏には筋胃があり，摂取された飼料はそこで処理によって消化性は改善され，それによって筋胃

摺りつぶされて細かくなり，吸収されやすい状態には軽くなるが，飼料用米は加熱処理の有無に関係ななる。したがって細かく粉砕しても，あるいは全粒

く消化性が優れることを示している。つぎに栄養素のままで給与しても鶏はどちらも栄養素をよく吸収の蓄積量，繊維質の効果について検討した 14）。そできる 6,7,8,9）。これは鶏の優れた特徴であり，粉砕の結果，飼料用米給与でトウモロコシ給与と比べてという作業が必要ではないため飼料費をその分，低乾物，窒素の蓄積量は有意に高くなり，また 3％のく抑えることができる。一方，豚は飼料用米を粉砕

エンバクあるいはダイズ殻の添加によって乾物，窒しないで給与すると消化率が低下するため，少なく素の蓄積率は増加したとしている。これらの結果は，とも 4 つ割り程度には粉砕する必要がある。鶏への飼料用米の効果は以前の報告と同様であり，またた

飼料用米給与の実験では，初期のころは粉砕していとえ雛のような若齢ブロイラーであっても少量の繊たが，最近ではその必要のないことがわかってきた

維質が必要とされることを示している。

ため，全粒で給与することが多いようである。もっEbling ら 15） は，通常，プレスタータ飼料に用いとも雛の場合，全粒では粒が大きすぎて食べられなられるトウモロコシ，大豆粕は 1-7 日齢の雛では必い可能性もある。また，全粒で与えると他の栄養成

ずしも消化率が良くないとして，飼料用米の検討を分，たとえば大豆かすやビタミン，ミネラル，補強行った。その結果，1-7 日齢の雛ではトウモロコシ

添加したアミノ酸等が均一に摂取されない可能性がに対して飼料用米給与で増体量，窒素の蓄積量い高く，この問題は別に存在する。

ずれも優れることを報告した。Takada ら 16）は米の3 品種（もちだわら，こしひかり，ふくひびき）がⅣ

肉用鶏への飼料用米給与

飼養成績等に及ぼす影響について検討した。その結
果，増体量，飼料摂取量には大きな違いは認められ肉用鶏（ブロイラー）への飼料用米給与についなかったが，飼料効率は有意に 3 つの飼料用米給与てはスペインの Mateos らのグループがいくつか報でトウモロコシよりも優れていた。また，乾物，窒告している。Gonzalez-Alvarado ら

10）はトウモロコ素の蓄積量も飼料用米給与で高くなる結果が得られシあるいは飼料用米を 60 ％配合した飼料をブロイた。これらは Gonzalez-Alvarado ら 10）の結果と同様

ラー雛に給与して飼養成績への影響を検討した。そであった。飼料用米の品種間の違いでは特に差はなの結果，増体量，飼料摂取量には差は認められなかっ

く，3 品種ともトウモロコシよりも優れる栄養価をたものの，飼料要求率および乾物・窒素蓄積量は飼もつものと考えられる。Fujimoto ら 17） は飼料用米

料用米給与で有意に増加したとしている。同時に穀給与とフィターゼの添加効果の比較を行った（表物の加熱処理の有無についても検討しており，トウ

2）。その結果，飼料用米給与でトウモロコシと比
5

鯉

淵

研

報

第 31 号

2021

表 2．飼料用米給与およびフィターゼ添加がブロイラーの飼養成績に及ぼす影響
トウモロコシトウモロコシ＋
フィターゼ

飼料用米

飼料用米＋
フィターゼ

183

184

184

181

開始時体重（g）
増体量（g / 2 週間）

b

645

661

b
b

1012

a

964ab

0.776

0.783

飼料摂取量（g / 2 週間）

882

871

飼料効率（増体量 / 飼料摂取量）

0.737

0.757

b

785

a

755a

n=9, a,b 間に有意差（P<0.05）あり，文献 17）より改変

べて増体量，飼料摂取量は有意に増加したが，飼料

モロコシにフィターゼを添加すると有意に高くなる

効率に違いはなかったとしている。この飼養成績のことを示しており，フィターゼの新たな栄養機能が結果はこれまでの肉用鶏の報告と異なり，子豚の結今後期待できる。つぎに Fujimoto ら 18）はカルニチ果と似ていたが，その理由は不明である。フィター

ンの添加効果について基礎飼料中の穀物の違い（トゼの添加効果については，トウモロコシにフィター

ウモロコシ，飼料用米）について検討した（表 3）。

ゼを添加した方が飼料用米にフィターゼを添加した

その結果，以前の報告 17）と同様に飼料用米ではト

時よりもリンの蓄積量（％）は高くなった。このこ

ウモロコシと比べて増体量，飼料摂取量が増加したとは基礎になる飼料の違いによってフィターゼの効が，ここでは飼料効率も有意に改善された。飼養成

果は異なり，飼料用米中のリンはフィターゼに対す

績の結果（増体量，飼料摂取量，飼料効率）の 3 項

る基質としての反応に抵抗を示すことを示唆してい目とも飼料用米給与がトウモロコシよりも優れるとる。フィターゼの添加効果は飼料用米ではやや劣る

いう結果はこの報告が初めてである。飼養成績と同ということである。さらにこの報告では肝臓でのア様にむね肉重量，もも肉重量も飼料用米で重くなっ

ミノ酸分解系酵素としてトレオニン脱水素酵素，脂た。腹腔内脂肪重量も飼料用米で重くなったが，お肪酸合成系酵素としてリンゴ酸酵素，脂肪酸合成酵

そらくこれは飼料摂取量（エネルギー摂取量）の増

素の活性を測定している。その結果，脂肪酸合成系

加が原因と思われる。タンパク質代謝への飼料用米の 2 酵素活性にはトウモロコシ，飼料用米で差は給与の関連性が示されたので，タンパク質合成に関認められなかったが，トレオニン脱水素酵素活性は

与する肝臓中の IGF-Ⅰ，筋肉タンパク質の分解にトウモロコシに比べて飼料用米で半分以下に低下し関与する筋肉中のアトロジン− 1，および脂肪酸分た。このことは飼料用米が必須アミノ酸の分解を抑解に関与する肝臓中の CPT-1 のそれぞれ mRNA 量

制し，タンパク質蓄積の促進に貢献していることをを測定した。その結果，IGF-Ⅰの mRNA 量は飼料示唆している。さらに興味深いのはトウモロコシに用米で有意に上昇することが明らかになり，飼料用

フィターゼを添加するとトレオニン脱水素酵素活性

米給与がタンパク質合成の促進に関与していることが有意に低下することである。フィターゼがリンのが示唆された。また，有意ではないがアトロジン−

利用性のみならず必須アミノ酸の分解を抑制するこ

1 の mRNA 量も飼料用米で高くなる値を示しておとは，飼料用米給与と同様にフィターゼ添加もタンり，タンパク質の合成とともに筋肉タンパク質の分

パク質蓄積量にも影響を及ぼすことを示唆してい解も促進されるかもしれない。カルニチンの添加効る。事実，この報告では窒素の蓄積量（％）がトウ果については，トウモロコシ，飼料用米，いずれの表 3．飼料用米給与およびカルニチン添加がブロイラーの IGF-1，アトロジンー 1 および CPT1 のｍ RNA量に及ぼす影響
トウモロコシトウモロコシ＋
カルニチン

飼料用米

飼料用米＋
カルニチン

有意差
（穀物間）

IGF-Ⅰ（肝臓）

1.00

1.03

1.28

1.09

0.017

アトロジン− 1（筋肉）

1.00

1.05

1.39

1.18

0.272

CPT-1（肝臓）

1.00

0.67

0.92

0.62

0.733

n=9，数値はトウモロコシ区（1.00）に対する比文献 18）より改変

6

高田：肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与

基礎飼料においても増体量，飼料摂取量，飼料効率行った。ここでは飼料用米は玄米であるのでエネルは有意に改善され，カルニチンの添加効果は基礎飼

ギー，タンパク質の不足にはならない。その結果，料中の穀物の違いには影響されないことが明らかに有意差はないものの体重は飼料用米区が高くなり，なった。

飼料要求率は飼料用米 100％区が最も優れ，代替割19）は市販飼料へ籾米を 20％添加

合に比例して優れる傾向がみられた。1 羽当たりのして，飼養成績等への影響を検討した。この試験で利益は全粒玄米の給与割合が高いほど多くなる傾向

は他の栄養素の調整をしていないため，籾米添加にがみられた。これら 3 つの報告で大変興味深いこと

よってエネルギー，タンパク質（アミノ酸），いずは，1 羽当たりの利益は飼料用米の給与割合が高くれも不足する。したがって結果の解釈としては，どなるほど多くなる傾向がみられたことである。すべの程度の添加範囲までなら誤差範囲内に収まると考ての試験区で対照区よりも利益は上回った。この理えるべきである。結論としては 20 ％の籾米添加で由として飼料用米には補助金があり，飼料単価が飼

特に飼養成績には悪影響はなかったとしている。ブ

料用米区でやや低くなり，一方，飼養成績は飼料用

ロイラーのような急速に成長し，栄養素の要求量が米区が優れたことが原因と思われる。農業に対する高い動物において，このような結果が得られたこと

補助金は欧米先進国では一般的に行われており，わは予想外である。兵庫県の龍田と石川はブロイラー

が国特有のものではないため，補助金については今について 3 つの報告をしている。3 報とも飼料用米後も継続されると思われる。飼料用米を混ぜるといの配合はトウモロコシとの置換で行われており，特う付加作業さえ乗り越えれば利益は上がることになに栄養調整を行わなくても飼料中のエネルギー含る。以上，龍田・石川の 3 つの報告をまとめると，量，タンパク質含量が不足することはなかったと思

飼料用米が籾米，玄米であってもトウモロコシと置

宮崎県の神坂ら20）

われる。最初の報告（2013 年） では，4 種類の形換すれば飼養成績は改善され，利益は高くなるとい状の飼料用米（籾又は玄米 / 全粒又は粉砕）をトウ

う結論である。

モロコシの配合割合 65％のうち約 20％を飼料用米

わが国の多くの試験場からはそれぞれ特有の地鶏で置換して試験を行った。その結果，すべての飼料に飼料用米を給与した報告が多数みられる。ここで用米区で体重は重くなり，特に玄米全粒区が最も重1 つ注意する点がある。一般的に地鶏の成長はきわい傾向であった。飼料要求率は玄米給与区が優れてめて遅く，ブロイラーの半分以下という例も多い。

いた。筋胃重量は籾米全粒区が有意に重かった。経ということは地鶏のエネルギーやタンパク質（アミ済性はすべての飼料用米区が対照区よりも優れていノ酸）要求量はブロイラーと比べてかなり少ないこ

た。2014 年の報告

21）では，トウモロコシを全粒籾とが推定される。通常，市販飼料はブロイラーを想米で 0 〜 100％置換して試験を行った（表 4）。その定して配合されており，いわゆる高エネルギー，高結果，30％区が 0％区よりも体重が有意に重くなっタンパク質飼料となっている。この市販飼料に籾米た。また，飼料要求率も有意差は見られないもののを適度に添加したら，地鶏特有の栄養素要求量に見30％区が低い数値を示した。全粒籾米を給与してい合った低エネルギー，低タンパク質飼料ができる可ることから筋胃重量は籾米添加区で対照区よりも有能性がある。このような観点から多くの報告を総合

ではトウ

すると，茨城県の「奥久慈しゃも」23），秋田県の「比モロコシの 0 〜 100％を全粒玄米で置換して検討を

内地鶏」24,25,26,27），青森県の「青森シャモロック」28），

意に重くなった。つぎに 2015 年の報告22）

表 4．発育成績
飼料消費量（g）

飼料要求率

97.5

b

3,610

5,638

2.05

30％区

97.5

a

3,674

5,585

1.98

50％区

100

3,659ab

5,730

2.04

100

ab

5,806

2.07

ab

5,941

2.13

区分
対照区

75％区
100％区

育成率（％） 雌雄平均体重（g）

100

3,666
3,639

a,b 間に有意差（P<0.05）あり
文献 21）より改変

7

鯉

淵

研

報

第 31 号2021

表 5．アミノ酸を補填した飼料用（籾）米添加市販飼料の給与が天草大王の解体
成績に及ぼす影響市販飼料区

籾米 30％区

籾米 30％＋アミノ酸区

4

4

4

15 週齢体重（g）

3,265

3,169

3,281

可食部重量（g）

1,463

1,366

1,467

筋胃（g）

54B

69A

69A

腹腔内脂肪（g）

89a

114b

87a

反復数

性をブロック因子とする最小二乗平均値
異符号間に有意差あり，A, B : P<0.01, a, b : P<0.05
可食部＝モモ＋ムネ＋ササミ＋手羽
文献 31）より改変

鹿児島県の「さつま地鶏」29），埼玉県の「彩の国地30）

給与に関する一連の研究を行っている。1983 年に，

鶏タマシャモ」 ，これらの例では，市販飼料にお籾米を粉砕して市販飼料に 0 〜 30 ％添加する実験

およそ 20 ％までの飼料用米（籾米，玄米）添加でを報告している（相馬ら）43）。その結果，産卵率やは飼養成績に悪影響を及ぼさないとしている。熊本

飼料要求率に有意差は認められないものの，30 ％31）

では，市販飼料に籾米

添加区がやや劣る傾向がみられた。卵質には違いはを 30 ％以上添加すると飼料要求率は低下し，そこなかったが，卵黄色には 1％レベルで添加レベルがに不足するアミノ酸（リジン，メチオニン，トレオ

上がるにつれてうすくなり，商品的に劣るとしていニン）を添加すると飼料要求率は回復したとしている。結論として卵の商品的なことを考えて 10 ％添る（表 5）。一方，飼料中のトウモロコシを飼料米加が限界としている。つぎに卵黄色の改善を目的と県の「天草大王」の報告32）で置換した長野県の「信州黄金シャモ」 ，「しな33）

して，天然および人工の着色料を用いた実験を行っの44）。その結果，天然着色料のパプリカ
た（相馬ら）

例では，トウモロコシ（約 60 ％配合）の全量を飼オイル，人工着色料のカロフィルレッドを添加する料用米で置換しても飼養成績には影響はなかったとと産卵成績，卵質，卵黄色に違いは認められず，飼報告している。岐阜県の「奥美濃古地鶏」を用いた

料用米の市販飼料への 20 ％添加が可能であるとしの鶏」

34,35,36）

および福岡県の「はかた一番鶏」

37,38,39,40,41,42）

では，飼料中のトウモロコシと飼ている。1984 年には育成から成鶏までの長期給与

料用米を代替して飼養試験を行ったところ，飼料用の実験を行った（相馬ら）45）。飼料はマイロ 30％を米がトウモロコシと比べて優れた飼養成績を示した

飼料用米で置換し，他の栄養成分は同一になるよとしている。この結果はブロイラーの報告と一致しうに調整した。その結果，産卵成績には差はなかっている。地鶏によっては飼料用米給与で飼養成績がたものの，飼料摂取量が飼料用米区で有意に低下し改善できることを示している。地鶏農家にとってたと報告している。しかし，試験方法をよく見ると，は，ブロイラーと比べて地鶏の飼育期間は長く，そ用いた飼料用米は生産されてから 1 年以上が経過しの間の飼料消費量が問題になっており，味だけではており，おそらく飼料用米の劣化（酸敗）が飼料摂なく飼養成績の改善も大きな課題となっている。飼

取量低下の原因と思われる。著者も離乳子豚を用い料用米の地鶏への給与も一つの方策と考えられる。

た実験で，夏場の高温にさらされた飼料用米を用いなお，肉質への飼料用米給与の影響として，脂肪ると，飼料摂取量の明らかな低下を観察している。

の色が白い色になり，オレイン酸含量が増えること

相馬ら 46）はつぎに飼料用米（籾米）の粉砕と全粒のがほぼ一定の結果として得られている。また，官能比較をマイロ 30％との置換で検討した。その結果，検査としてはスープの味が好ましくなると報告され産卵成績に違いは認められなかったとしている。中ている。

村と岩崎は，飼料用米の給与量を週齢の経過に合わ

報告

せて市販飼料への添加量を 20％から 40％へ段階的Ⅴ

産卵鶏への飼料用米給与に増やす方法（漸増給与法）の検討を行った 47）。その結果，試験の初期に産卵成績が飼料用米区で劣る

埼玉県養鶏試験場は早くから産卵鶏への飼料用米8結果が得られたが試験全体では有意差はなくなった高田：肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与としている。おそらく初期における産卵成績の低下が必要としている。ところでこの試験では玄米給与

は飼料中のたんぱく質（アミノ酸）およびエネルギー

によって体重の有意な上昇を認めている（表 7）。肉の不足が原因と思われる。

用鶏では飼料用米給与によって体重の増加が報告さ千葉県畜産総合研究センターは飼料用米の産卵鶏

れているが，産卵鶏においても同様な結果がこの試への給与に関する研究を 4 つ報告している。最初の験で得られている。栄養素の配分が体重増加に多く

48）

報告（脇・村野） は，トウモロコシ（60 ％配合）

用いられて，逆に卵生産には多くは配分されず，その半量又は 100％全粒の玄米で置換し，他の栄養素の結果として産卵日量の低下につながったのかもしは同等となるように調整して産卵成績等を検討しれない。あるいは逆で，飼料用米給与によって体内た。その結果，産卵成績，卵質いずれも対照区と同での何らかの代謝が変動し，卵生産の低下が起き等であった。排泄糞の乾物量は 100％代替区が対照て，その分の栄養素が体重増加に配分されたのかも

区よりも有意に少なくなった。2011 年に 2 つの報しれない。いずれにしても，体重増加と卵生産は代49,50）。脇・村野は，トウモロコシの謝的に異なった調節を受けていると思われる。肉用

半量（30 ％）および全量（60 ％）を全粒玄米で置鶏および子豚の研究で，飼料用米給与によって体重換し，他の栄養素は同等となるように調整して産卵増加（タンパク質蓄積量増加）が報告されているの

成績等への影響を検討した（試験 1）。さらに試験で，産卵鶏においても同様なことが起きているのか

2 として，トウモロコシの半量（30％）を全粒玄米もしれない。つぎの報告ではトウモロコシ 50％を全および籾米で置換し，産卵成績への影響を検討し粒の籾米，玄米（べこあおば，ちば 28 号の 2 品種）

告を行っている49）

た（表 6） 。その結果，試験 1 では玄米 60 ％区でで置換し，他の栄養素は調整して産卵成績等への影

は対照区に対して産卵日量，卵殻強度および卵殻厚響を検討した（脇・村野）50）。その結果，両品種ともが有意に低下した。また，有意差は認められないも対照区に対して産卵成績に違いは認められず，籾米

のの，産卵率や飼料要求率も低下傾向がみられた。

給与区で筋胃の重量が有意に増すことを報告してい試験 2 では籾米区で飼料摂取量と糞中水分含量の低る。2016 年の報告（岡田・脇）51）では，より現実的下がみられたが，他の成績に影響はみられなかった。

に市販飼料への飼料用米添加のみとし，栄養成分の以上の結果より，市販飼料と同等になるように栄養低下はそのままとして試験を実施している。前にも成分を調整すればトウモロコシの代替飼料として飼述べたように，このような実験方法は，単に飼料用料用米の利用は可能であるが，飼料用米を 60％配合

米の添加がどの程度までであれば栄養的な誤差範囲

すると産卵率は低下傾向（P<0.07）を示し，その結内に収まるかを示しているのみであって，飼料用米

果，産卵日量は有意（P<0.01）に低下するので注意

そのものの栄養機能を表しているのではないことに

表 6．飼料用米の給与が産卵鶏の生産性に及ぼす影響
区分

産卵率
（%）

平均卵重
（g/ 個）

産卵日量（g/ 羽）

飼料摂取量（g/ 羽・日）

対照区

92.8

63.2

58.6a

116.5

a

117.8
116.5

玄米 30％区

92.5

63.7

58.9

玄米 60％区

89.9

62.8

56.5b

異符号間に有意差あり，a, b: P<0.05
文献 49）より改変

表 7．飼料用米の給与が産卵鶏の体重に及ぼす影響 (g)区分

140 日齢250 日齢350 日齢400 日齢対照区

1,477

1,734b

1,832c

1,850c

玄米 30％区

1,486

1,808a1,916b

1,939b

1,476

a

a

2,045a

玄米 60％区

1,817

1,994

異符号間に有意差あり，a, b: P<0.05
文献 49）より改変

9

鯉

淵

研

報

第 31 号2021

注意する必要がある。もっとも，このような方法で5％低下させた。その結果，育成期では飼料用米添

あっても飼料用米添加と同時に，例えばメチオニン

加区で増体量の低下がみられた。産卵率は，夏季にやリジンなどの必須アミノ酸も添加すれば（これら対照区は低下しなかったものの，飼料用米区では低のアミノ酸は飼料添加物として安価で容易に入手で下し，秋季になるとやや回復した。食味評価では，

きる），おそらく得られる結果は大きく異なること

目玉焼きでは各試験区に差はなかったものの，スクが推測される。さて，白玉系のジュリアおよび赤玉

ランブルエッグでは対照区で「生臭い，淡白」とい系のボリスブラウンの 2 種を用いて，市販飼料に全う低い評価であったが，逆に飼料用米区では「うま粒玄米を 0 〜 20 ％添加して産卵成績等について検

味あり，卵らしい味，味が濃い，臭みがない」とい討を行った。その結果，ジュリアでは 20％添加区がう感想であり，評価が高い傾向にあった。卵白と卵対照区に対して産卵日量が有意に低下した。ボリス

黄が分かれているゆで卵や目玉焼きより，卵白と卵ブラウンは産卵成績において統計学的な有意差は認

黄を混ぜて調理するスクランブルエッグの方が飼料められなかった。しかし両品種ともに産卵率は 20％用米給与の特徴が出やすいようである。

区で低下する傾向がみられた。ジュリアでは卵殻強

群馬県畜産試験場の後藤らは，市販飼料のうちの度が飼料用米添加量を増すにつれて低くなる傾向に

トウモロコシを玄米で 1/3, 2/3 および全量置換し，あった。収益性についてはボリスブラウンでは添加

栄養調整を行って産卵成績等の検討を行った 55）。

量が増すにつれて飼料費が低減し，販売額と飼料費

その結果，90％産卵到達日齢は代替割合の増加に伴の差（利益）が増す傾向にあった。以上の結果より，

い早くなり，ジュリアの対照区は 175 日であったの

産卵成績を考慮すると飼料用米の添加量は 10％までに対し，玄米全量代替区のそれは 162 日と有意に早52）は，トウモロくなった。産卵率，平均卵重，産卵日量に差は認め

コシとの半量および全量を全粒玄米，籾米で代替しられなかった。飼料摂取量，飼料要求率にも違いは

栄養成分を調整して試験を行った。その結果，産卵見られなかった。味に関して味覚センサーでの評価

成績に違いは認められなかった。鶏卵販売収入額にによると，飼料用米の代替割合が増すにつれ，うま占める飼料費の割合は飼料用米添加区で低減した。

味の先味が強くなり，逆に後味は低くなる傾向がみ

卵黄中の脂肪酸組成は，玄米添加区で一価不飽和脂

られた。このことは，飼料用米添加区では口に含ん肪酸割合が高く，多価不飽和脂肪酸が低くなった。

だ際に強いうま味が一気に広がり，それが爽やかに以上の結果より，飼料用米をトウモロコシと全量置

消えていく評価であるとしている。官能検査ではス換しても産卵成績や卵質には影響はみられず，栄養

クランブルエッグのにおいに，飼料用米区で対照区

成分を調整すれば生産性を維持しつつ，飼料費の節に対して有意に好ましいという結果が得られた（表減が可能であることが示された。

8）。

が適当であるとしている。本多ら

岐阜県畜産研究所からは産卵鶏への飼料用米給与

茨城県畜産センターの大窪ら 56）は，市販飼料にについて 2 つ，報告されている。立川らは，市販飼

全粒の玄米，籾米を 20 ％添加し，栄養成分の補正料に籾米を 0 〜 30 ％添加し，他の栄養成分は調整はしないで産卵成績等の検討を行った。産卵率は玄53）。その結果，

米，籾米いずれの区においても対照区に対して高産卵率は 15％添加区までは対照区と違いは見られな

くなり，特に夏季では 1％レベルで有意に高くなっかった。しかし，それ以上飼料用米の添加量を上げた。体重は夏季で対照区では減少したが，玄米区，ると産卵率，産卵日量は低下し，増体量，飼料摂取

籾米区では体重の減少は認められなかった。産卵率

量，卵黄色も低下した。食味アンケートで飼料用米の変化と体重の変化を併せて考えると，市販飼料に添加区は「味が淡白，水っぽい」という結果が得ら

飼料用米を添加した区がむしろ良い成績を示していれたため卵黄中の水分含量を測定したところ，飼料る。この実験で用いられた市販飼料中の粗タンパ

しないで産卵成績等の検討を行った

用米区で高くなる傾向がみられた。つぎに立川ら

54）

ク質含量は 17.0％であり，比較的高いと思われる。

は，籾米の添加量を 10 ％，15 ％とし，15 ％区ではおそらく飼料用米添加によって飼料全体の粗タンパ

育成期では 20％の置換，成鶏期では 15％の置換とク質含量がいくらか低下し，適切なタンパク質含量した。これは高日齢鶏の方が飼料用米の影響を受けになったのかもしれない。タンパク質は摂取した後やすいことが予想されたため，成鶏期では添加量をの熱量増加が高いため，特に夏季にタンパク質含量10

高田：肉用鶏，産卵鶏への飼料用米給与

表 8．卵の食味の官能検査
ゆで卵

区分

におい

飼料用米 60%

26

スクランブルエッグ
味

におい

味

29

a

20

29

a

飼料用米 20%

28

29

28

29

飼料用米 0%

36

32

42b

32

順位法：好ましい順に順位を付けた
1 位：1 点，2 位：2 点，3 位：3 点
得点が小さいほど好ましい
異符号間に有意差あり，a, b: P<0.05
文献 55）より改変の高い飼料を摂取すると体温が上昇しやすくなり，卵成績に悪影響を与えず，十分に利用可能である。

暑熱ストレスをより強く受ける。この実験で得られ産卵成績がトウモロコシ給与と比べて優れるというた結果をもとに暑熱ストレス対策用の飼料を考える

報告は 1 報のみ（後藤ら）55）であり，おそらく飼料と，低タンパク質アミノ酸（メチオニン，リジン等）

用米給与による優れた産卵成績を得る可能性は低い

添加飼料が有望になるかもしれない。肥育豚では低と思われる。この点について，豚や肉用鶏ではトウタンパク質アミノ酸添加飼料が夏季の飼養成績を有モロコシよりも飼料用米給与の方が優れた飼養成績意に改善させることが報告されている
香川大学の Sittiya ら

58）

57）

。

が得られるという結果が多くの報告で示されているは，飼料用米として開発

が，産卵鶏ではこれらとは大きく違うようである。

された「モミロマン」の籾米としての栄養成分およ

家畜本体への影響と家畜から外部に放出するものへ

び見かけ・真の代謝エネルギー含量を測定し，トウの影響とが異なるのかもしれない。

モロコシの代替として飼料用米が利用可能であることを示した。つぎに Sittiya ら 59）は，トウモロコシ

Ⅵ

まとめ（50％配合）を飼料用米で 0 〜 50％代替し，栄養調整を行って産卵鶏に給与して産卵成績等への影響を

肉用鶏や子豚の報告を総合すると，飼料用米給与検討した。その結果，産卵成績に何ら悪影響は認めはトウモロコシ給与と比べてタンパク質蓄積量を増られず，卵黄色は 50 ％完全代替で薄くなることをやすことによって増体量を向上させると思われる。

報告している。他の多くの論文の結果と照らし合わ

しかし現在までのところそのメカニズムは詳しくはせると，産卵鶏への全粒籾米給与は，栄養調整さえわかっていない。糖尿病ラットを用いた実験で，コ行えばおおよそこの報告のような結果が得られるもメタンパク質を給与すると腎障害が軽減されたといのと考えられる。

う報告がある 61）。また Fujimoto ら 18）は飼料用米給韓国 Konkuh 大学の An ら 60）は，トウモロコシと与によって肝臓の IGF-ⅠmRNA 量の上昇を示しての代替で飼料用米（玄米）を 0 〜 15 ％含む飼料をいる。コメタンパク質中の何か（ペプチド？）がイ

産卵鶏に給与し，産卵成績や血液成分を調査した。

ンスリン情報伝達を促進させるのかもしれない。ま

その結果，産卵成績に違いは認められなかったが，た，Murai ら 62） は 7 日齢の雛に籾米を給与し，腸血液成分では飼料用米給与によって総タンパク質

管防御に重要な働きを示すムチンの分泌促進を観察（P=0.083），アルブミン（P=0.071）が上昇する傾向しており，飼料用米は消化管の健全性に貢献できるが認められた。

ようである。

以上，産卵鶏への飼料用米給与の特徴として，ま産卵鶏については，飼料用米はトウモロコシとほず，全粒のままで給与しても籾米，玄米いずれも筋ぼ同様の栄養価を持つようであり，産卵成績が向上

胃によってよく擦り潰され，よく消化吸収されるとするような成績は得られていない。鶏の体への影響いうことである。これは粉砕に要する時間，費用と外部に放出する卵への影響は異なるようである。

（機械，電気代）が必要ないため，豚と比べて大き

本稿では，飼料用米給与が肉および卵の味に及ぼなメリットである。つぎに他の栄養成分の調整さえす影響については詳しくは述べなかった。官能検査

行えば，トウモロコシとの飼料用米の全量代替は産によって，肉についてはスープの味が飼料用米給与
11

鯉

淵

研

報

第 31 号

2021

によって好まれる味になるようである。卵について

rice on the digestibility of dietary components and pro-は卵白，卵黄を混ぜたスクランブルエッグにするとductive performance of young pigs. J. Anim. Sci. 86: 119-

飼料用米給与で味が向上するという結果が得られて
いる。

126.
12）Yagami K and Takada R (2017), Dietary rice improves
growth performance, mucosal enzyme activities, and

飼料用米の利用は，当初，過剰米の処理，食料自給率改善，水田維持が目的で行われてきた。しかし
単に政治的な目的のみならず，飼料用米はトウモロ
コシよりも優れた栄養価を持つことが飼料栄養学的plasma urea nitrogen in weaning piglets. Anim. Sci. J. 88:
2010-2015.
13）Gonzalez-Alvarado JM, Jimenez-Moreno E, Valencia
DG, Lazaro R, and Mateos GG (2008), Effects of fiber
source and heat processing of the cereal on the develop-に興味深いところである。今後の飼料用米利用の促

ment and pH of the gastrointestinal tract of broiler fed

進を期待したい。

diets based on corn or rice. Poult. Sci. 87: 1779-1795.

Ⅶ

文

献

14）Jimenez-Moreno E, Gonzalez-Alvarado JM, Lazaro R,
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ター研究報告 18: 36-43.

12: 39-42.

48）脇 雅 之， 村 野 多 加 子（2009）， 飼 料 用 米 の 採 卵 鶏への利用．千葉県畜産総合研究センター研究報告 9:5-8.

32）原 雄一，唐木弥彦，高寺 朗，西條勝宣（2011），玄49）斉藤健一，松本友紀子，村野多加子（2011），トウモ

米を給与した「信州黄金シャモ」の肉質特性．長野

ロコシ乾燥蒸留粕と飼料用米の給与が産卵鶏の生産

県畜産試験場研究報告 32: 23-29.

性に及ぼす影響．千葉県畜産総合研究センター研究

33）赤羽真理恵 ，原 雄一，長谷川武史，高寺 朗，二木報告 11: 39-48.

政夫，古賀照章（2015），飼料用米の給与が「しなの50）脇 雅之，村野多加子（2011），丸粒籾及び玄米の採鶏」の生産性に及ぼす影響．長野県畜産試験場研究

卵鶏への利用．千葉県畜産総合研究センター研究報

報告 33: 29-34.

34）平川達也，西尾祐介，笠正二郎（2016），「はかた一告 11: 55-58.
51）岡田浩子，脇 雅之（2016），配合飼料への玄米の上番どり」への全粒飼料用米の給与が発育及び肉質に乗せが採卵鶏の産卵成績および卵質に及ぼす影響．

及ぼす影響．福岡県農林業総合試験場研究報告 2: 64-

千葉県畜産総合研究センター研究報告 16: 41-46.
52）本多芙友子，伊藤香葉，岡田浩子，高橋圭二（2017），68.
35）平川達也，西尾祐介，笠正二郎（2018），「はかた一

飼料用米の給与形態や配合割合の違いが採卵鶏の生番どり」への飼料用米の最大量給与が発育及び肉質

産性に及ぼす影響．千葉県畜産総合研究センター研に及ぼす影響．福岡県農林業総合試験場研究報告 4:

究報告 17: 33-38.
53）立川昌子，浅野智宏，石川寿美代，島部奈美 ，早77-83.
36）平川達也 ，西尾祐介，笠正二郎（2019），「はかた地川 博（2009），飼料用米による採卵鶏への影響．岐どり」への飼料用米の最大量給与が発育及び肉質に

阜県畜産研究所研究報告 9: 41-46.
54）立川昌子，石川寿美代，坂井喜義，坂口慎一（2015），

及ぼす影響．福岡県農林業総合試験場研究報告 5: 47-52.
37）立川昌子，石川寿美代，早川 博，加藤 勉（2013），
肉用奥美濃古地鶏の飼料用米（モミ米）給与試験（1）．
岐阜県畜産研究所研究報告 13: 7-15.

38）立川昌子，石川寿美代，早川 博，北 和夫（2013），
肉用奥美濃古地鶏の飼料用米（モミ米）給与試験（2）．
岐阜県畜産研究所研究報告 13: 16-23.

39）立川昌子，石川寿美代，早川 博，北 和夫（2013），
肉用奥美濃古地鶏の飼料用米（モミ米）給与試験（3）．

採卵鶏への飼料用米（モミ米）給与試験．岐阜県畜産研究所研究報告 15: 20-28.
55）後藤光津夫，小林幸雄，信岡誠治（2010），飼料用米をトウモロコシの代替とした採卵鶏飼料の開発．群馬県畜産試験場研究報告 17: 79-89.
56）大窪敬子，森田幹夫，須藤正巳，前田育子（2011），
採卵鶏の飼料用米給与による生産技術の確立．茨城
県畜産センター研究報告 44: 28-31.
57）井上寛暁，山崎 信，松本光史，梶 雄次，高田良三

岐阜県畜産研究所研究報告 13: 24-33.
40）立川昌子，石川寿美代，臼井秀義，北 和夫（2014），（2019），リジン，トレオニン，メチオニンおよびト

肉用奥美濃古地鶏の飼料用米（モミ米）給与試験（4）．

育後期豚の飼養成績に及ぼす影響．日本養豚学会誌

岐阜県畜産研究所研究報告 14: 19-25.

リプトファン濃度を高めた飼料の給与が暑熱時の肥41）立川昌子，石川寿美代，臼井秀義，北 和夫（2014），

56: 8-14.
58）Sittia J, Yamauchi K, and Morokuma M (2011), Chemical

肉用奥美濃古地鶏の飼料用米（モミ米）給与試験（5）．

composition, digestibility of crude fiber and gross energy,

13

鯉

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研

報

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2021

and metabolizable energy of whole paddy rice of momi-

Kumagai T, and Kadowaki M (2013), Rice protein ame-roman. J. Poult. Sci. 48: 259-261.

liorates the progression of diabetic nephropathy in Goto-

59）Sittia J and Yamauchi K (2014), Effects of replacing cornwith whole-grain paddy rice in laying hen diets on egg
production performance. J. Adv. Agric.Technol. 1: 1-4.

Kakizaki rats with high-sucrose feeding. Br. J. Nutr. 110:1211-1219.
62）Murai A, Kitahar K, Terada H, Ueno A, Ohmori Y,60）An BK, An SH, Jeong HS, Kim KE, Kim EJ, Lee SR,

Kobayashi M, and Horio F (2018), Ingestion of paddy

and Kong C (2020), Evaluation of energy and amino

rice increases intestinal muchin secretion and goblet cellacids of brown rice and its effects on laying performance

number and prevents dextran sodium sulfate-induced

and egg quality of layers. J. Anim. Sci. Technol. 62: 374-

intestinal barrier defect in chickens. Poult. Sci. 97: 3577-

384.

3586.

61）Kubota M, Watanabe R, Kabasawa H, Lino N, Saito A,

14

報

文

鯉淵研報 3115-22（2021）

地域在住高齢者を対象とした
サルコペニア簡易診断における質問票活用の検証
長谷川 陽子 1・酒井 あさ美 1・三瓶 典子 1・井川 聡子 21

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 茨城キリスト教大学 生活科学部 食物健康科学科（受付：2020 年 12 月 11 日／受理：2020 年 12 月 23 日）

摘要：高齢者の特性のひとつとして，サルコペニアやフレイルのリスクを抱えていることがあげられる。我が国
でも，サルコペニアやフレイル予防の対策や取り組みを行っており，スクリーニングツールとして様々な質問票が活用されている。質問票は医療機関だけでなく，市町村などで行われる健診や地域のイベントなど，幅広い場で活用できる。より多くの高齢者への早期介入が可能となれば，さらに健康寿命の延伸につながっていくことが期待できる。本研究では，地域在住高齢者を対象とした既報のサルコペニア調査結果データを用い，健康状況別
身体計測値の検討と質問票の検証を行った。その結果，身体的衰えがみられる高齢者は健常な状態である高齢者
より握力値が小さいことが認められ，「横断歩道を渡る時，青信号のうちに渡りきることができますか」の質問に対する回答結果は，高齢者の身体的機能低下との関連がみられた。この質問は，サルコペニアの可能性を疑うことができる質問として栄養相談業務で十分活用でき，握力測定と共に行うことで対象者に合わせたきめこまや
かな食事指導を行うことができると考えられる。
キーワード：高齢者，サルコペニア，フレイル，健康寿命，質問票，SARC-F

Ⅰ

緒

言

「高齢者の特性を踏まえた保健事業ガイドライン 第2 版」2）を公表し，とくに 75 歳以上の後期高齢者に我が国の高齢化は増々加速を続けている。内閣府
1）

対するフレイル対策強化を打ち出した。そのガイドが 1996 年より毎年報告している「高齢社会白書」 にラインでは，保健指導と介護予防を一体化させるこ

よると，1996 年の高齢化率（65 歳以上）は総人口とを目的とした「フレイル健診」の実施が新たに加の 15.1％であったが，23 年後の 2019 年には 28.4％

わった。具体的には，2020 年度より市町村などでと大幅に増えている。また，1997 年 1 月時点での行われる健診やかかりつけ医の医療機関において，高齢化率の推計値は 2025 年には 27.4％になると予フレイルに着目した「後期高齢者の質問票」2）を用測されていたが，2019 年時点ですでに予測を超えいることを推奨している。この質問票を活用するこている。65 歳以上人口は今後も増加を続け，2036とでより多くの高齢者にアプローチができ，フレイ

年には 33.3 ％，2065 年には 38.4 ％に達すると推計

ル予防や意識づけに役立つと期待される。また，こ1）

されている 。増え続ける高齢者の QOL（Quality

うした取り組みによって早期に介入することによof life：生活の質）の向上を図るために，保健・医り，健康寿命の延伸につながると考えられる。

療・福祉の各分野において健康寿命（日常生活に制日本サルコペニア・フレイル学会は 2019 年 11

限のない期間）延伸への対策や取り組みが実施され月に開催された第 6 回大会の特別講演の中で「サているが，依然として課題が多い現状にある。

ルコペニア診断基準 2019」を公表した 3,4）。学会代

高齢者の特性として，複数疾患の合併や認知症等表理事である荒井氏（国立長寿医療研究センター理の進行，サルコペニアやフレイルのリスクを抱えて事長）によると，アジアのワーキンググループであ2）いることがあげられる 。厚生労働省は 2019 年にる Asian Working Group for Sarcopenia（AWGS）の診断基準が 2019 年 10 月 24 日に改訂され，骨格筋

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

2

〒 319-1295 茨城県日立市大みか町 6-11-1

量や歩行速度を測定せずにサルコペニアを診断できる基準が新たに加わったとの報告があった 3）。改訂
15

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前の基準では，測定装置により測定した骨格筋量やImpedance Analysis：BIA）のような測定装置によ歩行速度を用いて判定していたが，今回の改訂で症

る骨格筋量測定が推奨されている 3,4）。
以上のことより，我が国で進められている「サル例の抽出として下腿周囲長測定と自己記入式質問票
5,6）「SARC-F」 （表 1），または 2 つを組み合わせた

コペニア診断」および「フレイル診断」におけるス「SARC-Calf（Calf：下腿）」を用いることが加えら

クリーニングツールの一つとして，質問票が活用された新たな基準が作られた。「SARC-F」は Strength

れていることが確認できた。我々は既報 8） でサル（S：力の弱さ），Assistance walking（A：歩行補助

コペニアの簡易診断基準の有用性について報告した具の有無），Rising from a chair（R：椅子からの立が，質問の回答を評価するまでには至っていなかっち上がり），Climbing stairs（C：階段を上る），Falls

た。そこで，本研究では既報 8） の調査で行った身（F：転倒）の 5 つの質問で構成され，現在サルコ体計測値および運動機能や栄養状態に関する 7 つのペニアのスクリーニングツールとして注目されてい質問の調査結果データを用い，健康状況別身体計測

5）

る 。具体的には，下腿周囲長測定と質問票でスク値の検討と質問票の検証を行ったので報告する。

リーニングを行い，リスクがあると判断された場合

Ⅱ

は「椅子立ち上がりテスト」や歩行，下肢筋力，立調査方法

位バランスの包括的評価指標である「Short Physical

1 ．対象者および調査期間

Performance Battery（SPPB）」7）を用いて評価できるようになった。これによって，骨格筋量の測定装置

本研究は，既報 8） において得られたデータを用がない医療現場や地域のイベントなどでのアセスメ

いた。したがって，対象者は令和元年 11 月 2 日開

ントが可能となり，サルコペニアのリスクがある方催の本校学園祭で実施された食品栄養科特別イベンへの栄養療法および運動療法の早期介入が期待され

ト「健康まつり」への参加者（一般地域住民）101

る。

名 の う ち，65 歳 以 上 の 高 齢 者 37 名（ 男 性 17 名，

ただし，注意すべき点として，測定装置を使用

女性 20 名）である（有効回答率 100%）。また，研しない診断はサルコペニアの可能性の有無を特定

究協力の同意については，質問紙調査から得られたすることが目的であるため，確定診断には筋肉量結果を調査研究に使用する旨を調査用紙に記載し，を測定する二重エネルギー X 線吸収測定法（Dual-

調査項目への回答をもってその旨に同意したとみなenergy X-ray Absorptiometry：DXA）や体組成を測した。質問票は自己記入方式で実施した。

定する生体電気インピーダンス解析（Bioelectrical

表 1．SARC-F
項

日本語版

目

点

数

【S】 4,5kg くらいのものを持ち上げたり運んだりするの まったくむずかしくない = 0
はどのくらいむずかしいですか
いくらかむずかしい = 1
とてもむずかしい，または，できない = 2【A】 部屋の中を歩くことはどのくらいむずかしいですか まったくむずかしくない = 0
いくらかむずかしい = 1
とてもむずかしい，杖などが必要，または，できない = 2【R】 ベッドや椅子から立ち上がることはどのくらいむず まったくむずかしくない = 0
かしいですか
いくらかむずかしい = 1
とてもむずかしい，または，介助が必要 = 2【C】 10 段くらいの階段をのぼることはどのくらいむずか まったくむずかしくない = 0
しいですか
いくらかむずかしい = 1
とてもむずかしい，または，できない = 2【F】 過去 1 年間に何回程度転びましたか

Tanaka, Kamiya ら作成 5,6）

16

まったくない = 0
1-3 回 = 1
4 回以上 = 2

長谷川ら：地域在住高齢者を対象としたサルコペニア簡易診断における質問票活用の検証

2 ．調査項目

2 〜 3 kg 以上の体重減少はありましたか」，運動（1）身体計測

機能の状況に関して，質問②「階段や手すりや壁

身長は自己申告，体重は体重計による測定を行をつたわらずに昇っていますか」，質問③「いすい，測定を拒否された対象者は自己申告とした。

に座った状態から，何もつかまらずに立ち上がっ

BMI（Body Mass Index：体格指数）は身長と体重よていますか」，質問④「15 分くらい続けて歩いてり算出した。握力測定はスメドレー氏型握力計 ES-

いますか」，質問⑤「この 1 年間に転んだことは100（株式会社エバニュー）を用い，左右 1 回ずつありますか」，質問⑥「転倒（転ぶこと）に対す測定した最大値を採用した。下腿（ふくらはぎ）周る不安は大きいですか」，質問⑦「横断歩道を渡囲長の測定はメジャーを用いて下腿の最も太い部分

る時，青信号のうちに渡りきることができますか」を測定し，衣服の上から測定した場合のみ実測値か「はい」「いいえ」のいずれかの 7 つの項目とし，

ら 1 cm 減じた。本研究における BMI の基準は，食で回答を求めた。

9）事摂取基準（2020 年版） で設定されている「目標質問①から⑥は，近い将来介護が必要となる危」より，21.5 kg/mとする BMI の範囲（65 歳以上）

険の高い高齢者（二次予防事業対象者）を抽出す

2未満を BMI 低値，25 kg/m 以上を BMI 高値とした。

るスクリーニング法として厚生労働省が作成した

下腿周囲長の基準は，脆弱高齢者のうち，下腿周囲自己記入式質問票である「基本チェックリスト」11）

長 30cm 未満はサルコペニアと判断するという先行から引用した。この「基本チェックリスト」は，

210）による基準を参考にした。

研究

生活状態や心身の機能に関する 25 の質問に対して「はい」か「いいえ」で回答する質問票である（2）対象者の分類

が，その中から栄養状態及び運動機能に関する質8）で行ったサルコペニア簡易診断による分問のみ引用した。これらの質問は公益社団法人

類は，まず有効回答者 37 名を脆弱高齢者群（身体日本栄養士会で企画・編集・発行している「健康的衰えがある状態）（n=6）と健常者群（n=31）の 2のしおり 2015-4

群に分類し，さらに，脆弱高齢者群をサルコペニア

は，筋肉の維持・増強と栄養改善から始めましょ群（n=1），非サルコペニア群（n=5）に分類した。

12）にも掲載され，一般の方への栄養指導ツーう。」

分類の方法は，既報 8） で用いた国立長寿医療研究ルとして活用されていることから参考にした。質センター・老化に関する長期縦断疫学研究（National

問⑦は歩行速度計測の代替 8,13）として先行研究 14）

Institute for Longevity Sciences-Longitudinal Study ofを参考に設定した。具体的には，既報 8） で活用

Aging：NILS-LSA）の研究チームが作成したサルしたサルコペニア簡易基準案 10）では歩行速度のコペニア簡易基準案 10）によるものである。しかし，実測値を用いているが，簡易的かつ参加者への負

既報

既報

8）

の分類結果はサルコペニア群が 1 名であり，介護予防（サルコペニア対策）

担軽減のため，質問形式に変更した。

統計解析による 2 群の比較は難しいと考えた。したがって，本研究では脆弱高齢者群（n=6）と健常者群（n=31）の 2 群で比較することにした。

3 ．解析方法
脆弱高齢者群（n=6）と健常者群（n=31）の 2 群間において既報 8） の調査で得られた「BMI」「下（3）質問票の内容

1 ）回答者の属性に関する内容

腿 周 囲 長 」 の 測 定 値 に 相 違 が み ら れ る か Mann-

Whitney U 検定を用いて検討した。

年齢，性別，居住地（都道府県および市町村）

男女差が大きいと思われる「握力」については，について質問票より情報を得た。年齢は 20 歳未

2 つの因子（群別，性別）で群別化した測定値を比満，20 〜 29 歳，30 〜 39 歳，40 〜 49 歳，50 〜

較するため，二元配置分散分析を用いて検討した。

59 歳，60 〜 64 歳，65 〜 69 歳，70 〜 74 歳，75

質問票による 7 つの質問の回答については，栄養状

歳以上の 9 区分で回答いただいた。

態および運動機能の低下の視点から「リスクあり」，

2 ）栄養状態・運動機能の状況に関する質問（7「リスクなし」の 2 つに分類し（表 2），2 群間の回

項目）

答に有意差が見られるかを Fisher の正確検定を用

栄養状態の状況に関して，質問①「6 ヶ月間でいて検討した。
17

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表 2．アンケートの質問内容と回答のリスク区分
リスクあり

リスクなし

① 6 ヶ月間で 2~3kg 以上の体重減少はありましたか

項

目

はい

いいえ

②階段を手すりや壁をつたわらずに昇っていますか

いいえ

はい

③いすに座った状態から，何もつかまらずに立ち上がっていますか

いいえ

はい

④ 15 分くらい続けて歩いていますか

いいえ

はい

⑤この 1 年間に転んだことはありますか

はい

いいえ

⑥転倒（転ぶこと）に対する不安は大きいですか

はい

いいえ

⑦横断歩道を渡る時，青信号のうちに渡りきることができますか（歩行速度の質問）

いいえ

はい

すべての解析には EZR（Easy R）15）を使用し有意

他の市町村は 1 名（11.1 ％）・8 名（72.7 ％），県外

水準は 5 ％（両側検定）とした。EZR は R およびは健常者群のみ 1 名であった。

R コマンダーの機能を拡張した統計ソフトウェアで（2）身体計測値（BMI，下腿周囲長）

あり，自治医科大学付属さいたま医療センターの身体計測値については，健常者群の男性 1 名が身ホームページで無償配布されている。

長，体重について無記入であったため，BMI は 30

Ⅲ

結

果

名の平均値とした（表 3）。

BMI 平均値は，脆弱高齢者群 21.4 kg/m2（標準偏1 ．対 象者の属性および 2 群間における BMI，

，健常者群 22.9 kg/m2（SD 3.0）で差：以下 SD 3.7）

下腿周囲長，握力の比較
既報

8）（p=0.376）。
あり，2 群間に有意差は認められなかったの調査で 65 歳以上の高齢者 37 名全員か

BMI 低値と高値の対象者数は，脆弱高齢者群で 3 名ら質問票の回答を得た。

，（ 最 低 値 17.4 kg/m2） と 1 名（ 最 高 値 27.5 kg/m2）（1）対象者の属性

健常者群で 10 名（最低値 17.3 kg/m2）と 5 名（最脆弱高齢者群 6 名のうち男性が 2 名（5.4％），女

高値 31.2 kg/m2）であった。また，食事摂取基準（2020

性が 4 名（10.8 ％），健常者群 31 名のうち男性が

年版）9） で「目標とする BMI の範囲（65 歳以上）」

15 名（40.5％），女性が 16 名（43.2％）であった。

に設定されている BMI「21.5 〜 24.9 kg/m2」と比較

対象者 37 名の居住地は，本校所在地である茨城

してみると，健常者群の BMI 平均値は基準内であ県水戸市は 11 名（29.7％），隣接市である茨城県笠るのに対し，脆弱高齢者群の BMI 平均値は基準を間市は 16 名（43.2％），茨城県内その他の市町村は下回る数値であった。

9 名（24.3 ％）， 茨 城 県 外 1 名（2.7 ％） で あ っ た。

下腿周囲長平均値は，脆弱高齢者群 32.7 cm（SDさらに，居住地別で脆弱高齢者群と健常者群を比2.7），健常者群 33.0 cm（SD 2.7）であり，2 群 間

較すると，水戸市は 2 名（18.2％）・9 名（81.8％），に有意差は認められなかった（p=0.818）。下腿周囲

笠間市は 3 名（18.8％）・13 名（81.2％），県内その長の最低値と最高値は，脆弱高齢者群で 30.0 cm と表 3．2 群間における身体計測平均値の比較
脆弱高齢者群（n=6）
平均値（標準偏差）

健常者群（n=31）
平均値（標準偏差）

群間比較
p値

BMI（kg/m2）

21.4（3.7）

22.9（3.0）

0.376†

下腿周囲長（cm）

32.7（2.7）

33.0（2.7）

0.818†

握力（kg）：男性

28.5（9.2）

38.9（6.0）

握力（kg）：女性

18.3（3.2）

25.1（5.4）

−

−

項

目

握力に関する交互作用の検定（2 群と性別）
BMI（kg/m ）= 体重（kg）÷身長（m）÷身長（m）†
Mann-Whitney U 検定‡
二元配置分散分析
2180.003‡
0.499‡

長谷川ら：地域在住高齢者を対象としたサルコペニア簡易診断における質問票活用の検証

36.5 cm，健常者群で 28.5 cm と 37.5 cm であった。

したがって，結果に対する性別の影響はないとみられる（図 1）。

（3）握力平均値
握力の比較は性別による影響を考慮し，男女別に2 ．質 問票の比較および 2 群間における 7 つの質問の回答結果の比較

平均値を算出して検討した（表 3）。
脆弱高齢者群の男性の平均値は 28.5 kg（SD 9.2），（1）質問票の比較

女性の平均値は 18.3 kg（SD 3.2），健常者群の男性

SARC-F5,6） の質問項目（表 1）と既報 8） の質問の平均値は 38.9 kg（SD 6.0），女性の平均値は 25.1

項目（表 2）を比較した。既報 8） の質問項目にはkg（SD 5.4）であり，男女ともに脆弱高齢者群の平SARC-F の「S：力の強さ」「A：歩行補助具の有無」

均値の方が有意に低かった（p=0.003）。また，2 群と共通する質問項目はない。「R：椅子からの立ちと性別の間に交互作用はみられなかった（p=0.499）。

上がり」に関しては，質問③「いすに座った状態か
ら，何もつかまらずに立ち上がっていますか」が近kg

いとみられる。「C：階段を上る」に関する質問は，50

質問②「階段や手すりや壁をつたわらずに昇ってい：脆弱高齢者群（n=6）
40：健常者群（n=31）

ますか」が，「F：転倒」に関しては，質問⑤「この 1 年間に転んだことはありますか」がほぼ近い質問となっている。

30
握力（2）2 群間における 7 つの質問の回答結果の比較

20

表 4 に示す通り，①の栄養状態に関する質問の回答結果に有意差はみられなかった（p=0.641）。②

10

0から⑥の運動機能に関する質問の回答結果も同様
で あ っ た（p=0.405，0.315，0.315，0.571，1.000）。
脆弱高齢者
（n=4）

健常者
（n=16）

脆弱高齢者 健常者（n=2） （n=15）

女性

男性⑦の運動機能に関する質問の回答結果のみ有意差が認められた（p=0.023）。

図 1．2 群間の握力平均値（男女別）の比較
図1. 2群間の握力平均値（男女別）の比較

表 4．2 群間における 7 つの質問の回答結果の比較
脆弱高齢者群
（n=6）
人数

健常者群
（n=31）
人数

栄養状態関連 ① 6 ヶ月間で 2~3kg 以上の体重減少はありま リスクあり
したか
リスクなし

1

11

5

20

運動機能関連 ②階段を手すりや壁をつたわらずに昇ってい リスクあり
ますか
リスクなし

4

14

2

17

③いすに座った状態から，何もつかまらずに リスクあり
立ち上がっていますか
リスクなし

2

5

4

26

④ 15 分くらい続けて歩いていますか

リスクあり

2

5

リスクなし

4

26

リスクあり

0

7

リスクなし

6

24

⑥転倒（転ぶこと）に対する不安は大きいで リスクあり
すか
リスクなし

3

16

3

15

⑦横断歩道を渡る時，青信号のうちに渡りき リスクあり
ることができますか
リスクなし

2

0

4

31

項

目

⑤この 1 年間に転んだことはありますか

回答結果

群間比較
p 値†

0.641
0.405
0.315
0.315
0.571
1.000
0.023

† Fisher の正確検定

19

鯉

Ⅳ

考

淵

研

察

報

第 31 号

2021

関係していると推察された。
今後，高齢者を対象とする栄養相談業務におい本研究では，地域で自立した生活を送っている高8）て，BMI が低値であることを理由とした体重増加の調査で行った運動機能目的の食事指導に偏らず，BMI が標準以上であっや栄養状態に関する 7 つの質問の回答結果と身体計てもサルコペニアのリスクが存在することを意識測値を用い，サルコペニア簡易診断結果と質問票とし，対象者の筋力や活動量も考慮した食事指導を行の関連性について検証を行った。

うことが重要である。

1 ．健康状況別身体計測値について

2 ．質問票の検証について齢者を対象とした既報

対象者から得られたデータについて，2 群間の日本サルコペニア・フレイル学会が公表している「サBMI 平均値，下腿周囲長平均値を比較してみると，

ルコペニア診断基準 2019」に加わった「SARC-F」5,6）

統計上の有意差は認められなかった。これについて

は，Strength（S：力の弱さ），Assistance walking（A：は，本研究における 2 群の分類基準に握力値と歩歩行補助具の有無），Rising from a chair（R：椅子

行速度を用いているので，BMI と下腿周囲長の影

Climbing stairs（C：階段を上る），
からの立ち上がり），

響はなかったと考えられた。しかし，2 群間の BMI

Falls（F：転倒）の 5 つの質問で構成され，質問ご

平均値の差は少ないものの，脆弱高齢者群の BMIとに「まったくない」から「とても難しい」まで 0，1，9）

平均値は食事摂取基準（2020 年版） で「目標とす2 点で回答させる。点数が高くなるほどリスクが高る BMI の範囲（65 歳以上）」として設定されていく，合計 10 点満点で判定する。なお，カットオフ

る BMI「21.5 〜 24.9 kg/m 」を下回る数値となっ値は 4 点以上 3） となっており，サルコペニアの可ている。食事摂取基準（2020 年版）9）によると，18

能性を疑う。サルコペニアのスクリーニングツール〜 49 歳の設定値は「18.5 〜 24.9 kg/m 」，50 〜 64について検証研究 5）を行っている解良らによると，歳の設定値は「20.0 〜 24.9 kg/m2」であり，65 歳以「SARC-F」は体重や BMI などの骨格筋量を反映す上の下限値は他の年代に比べて高いことが分かる。

るような項目を含まないことから，サルコペニア

下限値を高めにした理由として，65 歳以上ではフの有無に対する感度が低いと報告している 5）。しかレイル予防及び生活習慣病の発症予防の両者に配慮し，その一方で，「SARC-F」は将来の身体的機能

2

2

9）

する必要があることを挙げている 。このことから，の低下と関係があり，サルコペニアを直接測定する

BMI が低値であることは，フレイルやサルコペニ

ことと同等の意義があることも報告していることか

アにつながる要因になり得ることが考えられる。たら 5），サルコペニアのリスクをとらえるためのツー

だし，高齢者では脊柱や関節の変形による身長短縮

ルとして活用できると考えられる。

が BMI に影響する

9）

ことも踏まえ，BMI の評価には個人差に留意しなければならない。

既報 8） の質問票では，栄養状態に関する質問①の回答が「リスクあり」であること，かつ BMI が一方，2 群間の握力平均値は有意差が示された。

18.5 kg/m2 未満である場合は低栄養状態と評価し，サルコペニア診療ガイドライン 2017 年版 16）による運動機能に関する質問②から⑥の回答うち 3 項目以と，握力は筋力，歩行速度は身体機能を評価できる

上「リスクあり」を選んだ場合，運動器の機能低下

10）によると，BMI とと評価した。この質問票と「SARC-F」を比較した

下腿周囲長は四肢骨格筋量を評価でき，筋肉のパ

ところ，共通する質問項目は 5 つのうち 3 つであっフォーマンスの影響を受ける日常生活機能は，握力たが，同類の質問票であるかの判断は難しい。

とされている。また，下方らと歩行速度で推定することが可能であると示していつづいて，サルコペニア簡易診断結果と質問票とる。よって，脆弱高齢者群で筋力と身体機能に低下の関連性について検証した。2 群間において質問①がみられたものの，2 群間に骨格筋量の差はないとから⑥の回答結果に有意差は認められなかった。こ

判断できる。したがって，地域で自立した生活を送の結果より，今回活用した質問票のうち，質問①かり，イベントに参加できる活発な高齢者は，骨格筋ら⑥の調査のみではサルコペニアの有無を判断する

量減少によって筋力低下および身体機能低下を引きには難しいと考えられる。一方で，質問⑦は 2 群起こしているのではなく，関節疾患など別の要因が間で有意差がみられた。質問⑦は歩行速度を予測す20長谷川ら：地域在住高齢者を対象としたサルコペニア簡易診断における質問票活用の検証るもので，健常者群では全員渡りきると回答してい栄養科特別イベント「健康まつり」で行った。身長た。脆弱高齢者群では 6 名のうち 2 名が渡ることがは自己申告，体重は体重計による測定を行い，測定できないと回答していた。したがって，質問⑦「横を拒否された対象者は自己申告としたため，実測値

断歩道を渡る時，青信号のうちに渡りきることがでではないデータである。したがって，対象者が過少きますか」は脆弱高齢者すなわち身体的衰えを発見

申告または過大申告をしている可能性がある。

できるスクリーニングとしての有用性が示唆されサルコペニア診療ガイドライン 2017 年版 16）によた。高橋ら 14） によると，横断歩道を時間内（青信ると，握力は左右それぞれ 2 回ずつ測定して最大値号）に渡り切れないとなると，直接生命への危険がを採用するとしている。しかし，イベントは時間が生じると示している。高齢者が社会活動のために制限られ，対象者への負担も大きいと考えたため，左限なく外出し，地域で自立した生活を過ごすために

右 1 回ずつ測定した最大値を採用した。このことがは，ある程度の歩行速度が必要となってくると言え結果にどう影響したかについては，本研究での判断る。逆を言えば，歩行速度が遅くなると行動に制限は難しい。

が出てしまい，自立した生活の継続が難しくなって下腿（ふくらはぎ）周囲長の測定方法として，「麻痺や拘縮のない下腿の，最も太い所で測定する」18）がしまう。
以上のことから，サルコペニアを簡易的に診断す推奨されている。また，「指輪っかテスト」16,17） でる場合，質問票の活用だけではなく筋力の目安となは利き足ではない方の下腿を測るとしている。しかる握力の測定が重要であることが確認できた。まし，既報 8） の調査では基準を設けず，対象者またた，「横断歩道を渡る時，青信号のうちに渡りきるは測定者が測定しやすい方の下腿を測定したため，ことができますか」の質問は，サルコペニアの可能測定値が妥当かの判断は明らかではない。

性を疑うことができる質問として十分活用ができることも確認できた。したがって，栄養相談業務の場（3）質問票の検証について

で簡単な筋力測定や身体機能チェックを行うこと

本研究で SARC-F5,6） の質問項目と既報 8） の質問

で，我々管理栄養士も早期にサルコペニアのリス

項目の比較を行ったが，質問内容の比較を行うのみ

クを見つけ出すことができると考えられる。例えであった。また，SARC-F はサルコペニアに対応しば，握力計による握力測定や簡易的に下腿周囲長をた質問票であり，既報 8） で引用した「基本チェッチェックできる「指輪っかテスト」16,17）を行うこと

クリスト」11）はフレイルに対応した質問票であるたで，筋力や筋肉量の評価ができる（下肢に浮腫が認め，作成された目的が違うことは理解しておかなけ

められる場合を除く）。また，「横断歩道を渡る時，ればならない。また，自己記入方式による質問票は青信号のうちに渡りきることができますか」の質問

対象者の主観的な答えが反映されることが考えられに「はい」か「いいえ」と答えて頂くことで，身体る。

的衰えが発見でき（関節疾患が認められる場合を除

今後，本研究で示した簡易的なサルコペニア診断く），より対象者に合わせたきめこまやかな食事指を栄養相談の場で活用するためには，さらに異なる導を行うことができると考えられる。

対象者への調査を実施し，有用性を高める必要がある。

3 ．研究の限界点（1）対象者について

Ⅴ

結

論

本研究では，2 群間の比較で握力の平均値に有意差があったものの，BMI と下腿周囲長の平均値に

本校学園祭で実施された食品栄養科特別イベント

有意差が認められなかった。この結果は，解析対象「健康まつり」へ参加した地域在住高齢者を対象に者が 65 歳以上の高齢者 37 名と少なく，2 群間の差行ったサルコペニア簡易診断の結果，身体的衰えがに影響している可能性がある。

みられる高齢者は健常な状態である高齢者より握力値が小さいことが本研究でも認められた。また，質（2）測定方法について
既報

8）の調査は，本校学園祭で実施された食品

問項目の一つである「横断歩道を渡る時，青信号のうちに渡りきることができますか」に対する回答結
21

鯉

淵

研

果は，高齢者の身体的機能低下との関連がみられた。この質問項目は，サルコペニアの確定診断での活用は難しいが，栄養相談業務での活用には十分であると考えられる。

報

第 31 号

2021
2020-9-28）．

4 ）Web 医事新報，「サルコペニア診断基準 2019 が公表，
．日本
プライマリケア現場での診断が可能に」（2019）
医事新報社．
〔http://www.jmedj.co.jp/journal/paper/detail.
（参照 2020-9-28）．
php?id=13446〕

5 ）解良武士，河合 恒，大渕修一（2019），SARC-F；サⅥ

ルコペニアのスクリーニングツール．日本老年医学

おわりに

会雑誌 56: 227-233．

一昨年から昨年にかけ，世界的に感染が広がった
新型コロナウイルスは私たちの生活を大きく変える
ものとなった。その影響を受け，各地の大規模なイ
ベントは自粛せざるを得ない状況となった。本校においても，毎年大勢の来場者が来園する学園祭は中止となり，学生の楽しみが奪われることとなってし6 ）Tanaka S, Kamiya K, Hamazaki N, et al (2017), Utilityof SARC-F for Assessing Physical Function in Elderly
Patients With Cardiovascular Disease. J. Am. Med. Dir.
Assoc. 18(2): 176-181.

7 ）牧迫飛雄馬，島田裕之，土井剛彦，他（2017），地域
在住日本人高齢者に適した Short Physical Performance

Battery の 算 出 方 法 の 修 正． 理 学 療 法 学 44(3): 197206．

まった。しかし，若者は柔軟であり，新しい生活様8 ）長谷川陽子，宇佐美晶子，若林陽子（2020），サルコ

式に徐々に慣れていく姿が頼もしく感じられる。そペニアの簡易診断基準に関する一考察〜地域住民をこで，イベントによる調査ができない今，筆者も何かできることはないかと既報のデータを見返すこととなった。同じデータではあるが，別の視点で見ることで前回の調査では見ることができなかった新たな発見があった。データを集めることの難しさを感じるとともに，これから研究を続けていくにあたって，新しい発見ができるよう幅広い視野をもってい対象とした調査より〜．鯉淵学園 教育研究報告 30:

11-15．
9 ）伊藤貞嘉，佐々木敏（2020），厚生労働省策定 日本
人の食事摂取基準 2020 年版 pp. 60-61，63-64，第一出版，東京．

10）下方浩史，安藤富士子（2012），第 53 回日本老年医学会学術集会記録（若手企画シンポジウム 2：サル
コペニア−研究の現状と未来への展望−）日常生活
機能と骨格筋量，筋力との関連，日本老年医学会雑誌 49: 195-198．

きたい。

11）佐竹昭介（2018），基本チェックリストとフレイル．

Ⅶ謝

日本老年医学会雑誌 55: 319-328．

辞12）健康増進のしおり「介護予防（サルコペニア対策）
は，筋肉の維持・増強と栄養改善から始めましょう。」

本研究にご協力いただいた学園祭イベント参加者（2015），國井実（監修），公益社団法人日本栄養士会．

の皆様，イベント実施を支えてくださった本校食品

13）公益財団法人長寿科学振興財団，健康長寿ネット．

栄養科准教授である若林陽子先生，イベント担当学
生に心から感謝申し上げます。また，既報の執筆時

サ ル コ ペ ニ ア の 診 断（2019）．〔https://www.tyojyu.

or.jp/net/byouki/sarcopenia/shindan.html〕（参照 201910-11）．

にデータ集計を担当いただいた本校食品栄養科助手

14）高橋精一郎，鳥井田峰子，田山久美（1989），歩行評である宇佐美晶子さん他，ご助言いただいた先生方

価基準の一考察−横断歩道の実地調査より−．理学には深く御礼申し上げます。

Ⅷ

療法学 16: 261-266．

15）Kanda Y (2013), Investigation of the freely available
easy-to-use software ‘EZR’ for medical statistics. Bone

参考文献

Marrow Transplant. 48(3): 452-458．

16）サルコペニア診療ガイドライン作成委員会（2017），
1 ）内閣府（2020），高齢社会白書（平成 9 年版，令和 2年版）〔http://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/index-w.
（参照 2020-11-25）．
html〕
2 ）厚生労働省保険局高齢者医療課（2019），高齢者の特性を踏まえた保健事業ガイドライン

第 2 版．

3 ）サルコペニア診断基準の改訂（2019），荒井秀典〔http://jssf.umin.jp/pdf/revision_20191111.pdf〕（参照22

サルコペニア診療ガイドライン 2017 年版．ライフサ
イエンス出版株式会社．

17）東京大学高齢社会総合研究機構

飯島研究室，フレ

イルを知ろう〔http://www.frailty.iog.u-tokyo.ac.jp/〕．

18）若林秀隆（2014），リハビリテーション栄養ポケット
ガイド．株式会社ジェフコーポレーション．

報

文

鯉淵研報 31

23-28（2021）

栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度について
勝山 由美 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2020 年 12 月 25 日／受理：2021 年 1 月 27 日）

摘要：栄養士の業務には「食育」活動がある。「食育」の一つとして，優れた食文化の継承を推進するための啓発や知識を普及することが挙げられる。本研究では，日本の伝統的な作法と結びついた食文化において「箸」に注目した。箸のマナーの理解や持ち方については，食文化を継承していく上で重要であり，栄養士として身に付けておくべき事項である。よって栄養士養成教育を行う上で，学生がどの程度「箸」に関するマナーを理解しているか明らかにすることは重要と考えた。そこで栄養士を目指している学生に対して「箸」に関する意識調査を行った。同様の調査結果が 17 年前に加藤らによって報告されており，現在の学生の意識とどの様に変化しているのか比較検討も行った。今回の調査結果では，箸のマナーで「迷い箸」の認知度が 89.2 % と最も高かった。
しかし 17 年前のその認知度は 100 % であり，約 1 割程度低下していた。これは，食事内容の変化に伴い，箸のマナーを正しく教える重要性が薄れていることが一つの要因と考えられた。さらに箸の持ち方で「伝統型」の者
は 62.2 % であったが 17 年前の報告では 71.0 % であり，ここでも低下が認められた。これは家族と共食する機会が減少し，食事の際に教わることが少なくなったことが要因として考えられた。これらの結果より，栄養士養成教育において「箸」に関するマナーの教育は重要性が増していることが示された。
キーワード：食育，箸のマナー，箸の持ち方，栄養士養成教育

う上で，学生が優れた食文化継承のための基礎的な

Ⅰ

はじめに

知識がどの程度身についているかを理解することは重要であると考えた。
1）

2005 年に「食育基本法」 が制定された。この法

さらに同法の前文では，「食育はあらゆる世代の律は，「近年における国民の食生活をめぐる環境の国民に必要なものであるが，子どもたちに対する食変化に伴い，国民が生涯にわたって健全な心身を培

育は，心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及い，豊かな人間性をはぐくむための食育を推進する

ぼし，生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かなことが緊要な課題となっていることにかんがみ，食人間性をはぐくんでいく基礎となるものである」と育に関し，基本理念を定め，及び国，地方公共団体

されている。そして幼児期は，身体の成長だけでな等の責務を明らかにするとともに，食育に関する施

く，心の発達のための重要な時期であり，生涯にわ策の基本となる事項を定めることにより，食育に関たる望ましい生活習慣，とりわけ食習慣を身に付けする施策を総合的かつ計画的に推進し，もって現在させる重要な時期であるとの考え 2） や子どもたち

及び将来にわたる健康で文化的な国民の生活と豊かに日本の食文化を伝え，幼児期から食習慣やマナーで活力ある社会の実現に寄与すること」を目的としを身に付けさせるための指導を行うことは，伝承あている。そして基本的施策として第 24 条に「食文そびを伝えていくことと同じように大切であるとの化の継承のための活動への支援等」という項目があ考え 3） があることからも子どもたちへの食育は特り，その中で重要な役割を示すのが食の専門家であに重要であると言える。しかし，「箸が正しく持てる「栄養士」である。よって，栄養士養成教育を行ない」，「箸が上手に使えない」など箸の使用行動に関する問題が小児，さらに成人にいたっても指摘さ1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

れるようになっているのも事実である 4）。この様な
23

鯉

淵

研

報

第 31 号2021

問題に対し加藤らは，2003 年に日本人の食事に欠調査とし，質問項目は，「箸のマナー」，「箸の持ちかせない「箸」について栄養士養成課程の学生はど方」とし，すべての問に対し 1 つ選ぶ方法で行っのような関心を持っているのか明らかにするため，た。箸のマナーについては，「寄せ箸・迷い箸・し「学生が普段使っている箸について」，「市場調査」，

ごき箸・移し箸・刺し箸・探り箸・渡し箸・ねぶり「箸のマナーについて」の 3 項目について調査し報

箸・涙箸」の 9 項目について，「①意味まで正しく5）

告した 。「箸のマナーについて」に関する調査で，知っていた」，「②聞いたことがあった」，「③知らな

当時の学生は「迷い箸」の認知度が 100% であった

かった」のいずれかを選択させた。さらに「誰からのに対し，「しごき箸」・「涙箸」は 20% 前後であっ教わったか」，「栄養士の立場として箸のマナーを正たとことが示されていた。さらに箸のマナーを教

しく教えないといけないか」とその理由を聞いた。

えてくれた人は，87% が両親か母親であったこと，

箸の持ち方については，「箸の持ち方の調査図」を

正しい箸の持ち方ができていない学生は 29% で用い，図の中から一番近い箸の持ち方を選ぶ方法であったことが示されていた。

回答させた（図 1）。「誰から教わったか」，「栄養士

そこで本研究では，食文化の継承において伝統的の立場として箸の持ち方を正しく教えないといけなな作法と結びついた，食事をする時の「箸」に注目

いか」とその選択理由についても回答させた。なお，し，箸の使い方やマナーについて現在の栄養士養成「箸のマナー」と「箸の持ち方」については，加藤

課程の学生における「認知度」を明らかにすることらが調査を行った項目 5）と同様の質問とした。

を目的とした。さらに加藤らの調査報告（17 年前）と今回の結果を比較し，「箸」に関するマナーにつ

Ⅲ

結

果

いて認知度に変化があるのか分析したので報告す

1 ．箸のマナーについてる。

「箸のマナーと意味についての認知度」
（図 2）
では，

Ⅱ

調査方法

，
「移し箸」が 81.1%（30「迷い箸」が 89.2%（33 名）名），「刺し箸」が 81.1%（30 名）と，80% 以上の調査対象は，本校食品栄養科の 1 年生 20 名，2学生が意味まで正しく知っていた。しかし「しごき年生 17 名の計 37 名に行った。調査方法は質問紙，「涙箸」は 10.8%（4 名）と意
箸」は 8.1%（3 名）味まで正しく知っている学生は 10% 程度と極端に箸先を閉じた時

箸先を開いた時低かった。
「箸のマナーを教わった人」（図 3）では，，「母親」が 32.4%（12 名）「両親」が 51.4%（19 名）① 伝統型と多かった。
「栄養士の立場として箸のマナーにつ「正しく教えないといけないと思いて」（図 4）の，② 鉛筆型，「そう思う」が 59.5%（22 名），うか」では（図 4A）「やや思う」が 32.4%（12 名）であった。正しく教その他の型③ 中指は固定箸を支えている

えないといけないと思う理由としては，「食事にお④ 持ち方は正しいが箸が斜めに開く

次いで「常識として知っておくべき」が 35.3%（12，いてのマナーの理解」が最も多く 38.2%（13 名）名）となった。一方，「教わる機会が少ない」11.8%⑤ 小指だけで固定箸を
支えている

（4 名）
，
「食育の一環だから」14.7%（5 名）と答える学生もいたが，「教わったことを伝えたい」と回⑥ 人さし指を使っていない

答する学生はいなかった（図 4 B）。

2 ．箸の持ち方について⑦ 鉛筆型の持ち方で箸を開く方向が反対「箸の持ち方」（図 5 A）では，正しい箸の持ち方

図 1．箸の持ち方の調査図
箸のいろいろな持ち方

ものと人間の文化史「箸」より

24
図1．箸の持ち方の調査図である「伝統型」が 62.2%（23 名）であり，「伝統型以外」は 37.8%（14 名）であった。「箸の持ち方

勝山：栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度について%
100.0：意味まで正しく知っていた

89.2：聞いたことがあった
81.1

81.1

：知らなかった

67.6

64.9

59.5

59.5
51.4

50.0

45.9
35.1

32.4

29.7

27.0

24.3

24.3
18.9

8.1

8.1

2.7

13.5

10.8
8.1

8.1

18.9

13.5

10.8

5.4

0.0
【寄せ箸】

【迷い箸】 【しごき箸】

【移し箸】

【刺し箸】

【探り箸】

【渡し箸】

【ねぶり箸】【涙 箸】

図 2．箸のマナーと意味についての認知度（n=37）
%
100.0
①両親
図2 箸のマナーと意味についての認知度（n=37）
②父親
③母親
④祖父母
⑤学校
⑥その他

50.0

51.4

32.4

10.8
0.0

0.0
①

②

③

④

2.7

2.7

⑤

⑥

図 4．栄養士の立場として箸のマナーについて

図 3．箸のマナーを教わった人（n=37）を教わった人」（図 5 B）では，「両親」が最も多く

51.4%（19 名），次に「母親」32.4%（12 名）であっ
図3. 箸のマナーを教わった人（n=37）
た。意外な回答では，「学校」2.7%（1 名），「その（1 名）他」5.4%（2 名）の中で「友人から教わった」があった。「栄養士の立場として箸の持ち方について」（図 6）の「正しく教えないといけないと思うか」（図 6A）では，86.5%（33 名）の学生が「そう思う」
もしくは「やや思う」と回答した。正しく教えないといけないと思う理由としては，「食事においてのマナーの理解」が最も多く 59.4%（19 名），次いで

図 5．箸の持ち方について

25

鯉

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2021

%
100.0

100.0
89.2

①17年前の調査（n=41）②今回の調査（n=37）

50.0
26.2

0.0

①

②

【迷い箸】

①

23.8
8.1

10.8

②

②
①
【涙 箸】

【しごき箸】

図 6．栄養士の立場として箸の持ち方について

図 7.「箸のマナーの認知度」の比較「食育の一環だから」が 25.0%（8 名）となったが，ている」とすると，89.2% という結果になり，17「食事の時に困らない」9.4%（3 名），「教わる機会

年前に比べ 10% 程度低下していることが明らかとが少ない」6.3%（2 名）と答える学生もいた。箸の7）。また，認知度が低い傾向にあったなった（図図7.
「箸のマナーの認知度」の比較

持ち方も箸のマナーと同様に，「教わったことを伝

マナーの「しごき箸」と「涙箸」は，17 年前の調えたい」と回答する学生はいなかった（図 6 B）。

査も低い傾向（20% 程度）にあり，今回の調査でも 10% 前後と低かった。そしてここでも認知度の

Ⅳ

考

察

低下が認められた（図 7）。「しごき箸」の認知度が低下した理由として，割り箸の使用頻度はあまり変

1 ．箸のマナーについて

わらないとすると，割り箸を割ったあと，気にせず

今回の調査では，意味まで正しく知っているとのにこすり合わせている人が増加している可能性が考

回答が多かった「迷い箸・移し箸・刺し箸」は，動えられた。また加藤らは，「涙箸」の認知度が低い作から連想しやすいマナーであり，普段から意識し理由として，汁をぽたぽたたらすような食べ物を食ている学生が多いため認知度が高かったと考えられ

べる時は箸ではなく，スプーンで食べるようになった。それに対し知らなかったと回答が多かったマてきており，家庭で教える必要がなくなったことがナーは，「しごき箸」と「涙箸」であった。「しごき「涙箸」が知られていない理由の一つと報告してい箸」とは，割り箸を割った後に左右の手で箸をもる 5）。「涙箸」の認知度が更に低下した理由として

ち，ごしごしこすり合わせることであり，何気なくは，17 年前よりさらに汁気の多い献立では，スプー行う人も多くいるため，箸のマナーとは気が付いてンを使用することが多くなったこと，給食などの食いないことが考えられた。また，「涙箸」は，食べ事を提供する際にも，箸とスプーンの両方もしくは物を器から口に運ぶまでに汁をたらすことであり，その献立にふさわしい食具が用意されるようになっ

汁気の多い料理を食べる時に気にしないといけない

たことが一因と考えられる。更に箸の使用頻度が低マナーである。皿を持って食べる習慣があれば，汁下していれば，箸のマナーを気にする機会が少なくをたらさず食べることができるため知られていないなり，正しいマナーが伝承される割合も少なくなるとも考えられるが，やはりスプーンなどの使用が一と考えられる。家庭で，食生活の変化に伴い箸の使般的になっていることが知られていない要因と考えい方が変わり，昔はたくさんあった「箸のタブー」

られる。よって「しごき箸」と「涙箸」は，学生にも現代の食べ方に合わせ少なくなってきている 5）

おいて箸のマナーとしての認知度が低いことが分ことから，箸のマナーを正しく教える機会が減少しかった。

ていると考える。同時に，マナーを知らない人であ加藤らの報告では，「迷い箸」は調査した全員（100%）の学生が知っていた

5）

が，今回の調査で「意味まで正しく知っていた」と回答した者を「知っ26

れば，正しいマナーを教えることが出来ないため，上手く伝承されない恐れがある。
マナーについて教わるのは，今回の調査で両親

勝山：栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度についてが 51.4% と最も多く，次いで母親が 32.4% となっ教わったかを聞いたところ，箸の持ち方においてもた。家庭での食事の際に常に一緒に食事をすること

両親が 51.4%，母親が 32.4% と箸のマナーを教わっが多いため，教わることが多いことが分かる。17

た回答と全く同じ結果となった。さらに箸の持ち方

年前の調査においても，約 60% の学生が両親，次について加藤らは，正しい持ち方とする伝統型がいで母親で 27% となっていた。どちらの調査にお71.0%，鉛筆型を含め正しい箸使いをしていない者

いても，多くは両親や母親から教わっていることがは 29.0% であったと報告している 5）。今回の調査で示されたが，今回の調査結果では，両親の割合が低は，伝統型が 62.2%，そうでない者が 37.8% であっ下し，母親の割合が上昇していることが示された。

た。どちらの調査においても，伝統型の割合が多い

これは社会・経済状況の変化による父親の食事時にことが示されており，家庭において正しい箸の持ちおける不在や母子家庭の増加などが原因と考えられ方を教えていることがわかる。ただ，17 年前の調た。また，今回の調査で，「その他」の意見として，

査に比べ，正しい持ち方の割合が約 10% 程度下が「SNS で指摘された」と回答があった。今後は，イ

り，そうでない者が約 10% 程度上がっている（図ンターネット等の普及により，SNS で指摘される

8）。これは，両親の共働き等により，家族と一緒にことが増えてくる可能性もある。見ず知らずの人

食卓を囲む機会の減少 6） が進み孤食の増加が背景

が，マナーについて指摘していることに驚きも感じにあると考えられる。孤食とは，一人で食事をする

るが，認識してもらうためには 1 つの方法なのかもこと 7） と定義されているが，一人で食事をする際しれない。

には，食事中に箸の持ち方を気にすることはなく，「栄養士の立場として箸のマナーを正しく教え

また持ち方を注意されることもない。そのことが，ないといけないと思うか」という問については，

今回の調査と 17 年前との比較で，伝統型の割合が91.9% の学生が正しく教えていく必要があると回答

減少している一因と考えられた。今後，箸の持ち方

している（図 4B）。理由としては，「食事においてをどのような場面で教わったか等について調査し，のマナーの理解」，「常識として知っておくべき」と箸の持ち方の教わり方・教え方を明らかにする必要回答する学生が多くみられた。栄養士として食育にがあると考えられた。

携わる機会が多くなることを考えると，家庭だけで一方，栄養士の立場として箸の正しい持ち方を教はなく，養成課程の講義・実習の中でも，正しく理えないといけないと感じる学生は多いことが示され解させること，食育の現場で利用できることを目標た。理由としては，「食事においてのマナー」が最に講義内容に加える必要があると考えられた。

も多かった。食事において箸の持ち方もマナーの 1つであると考える学生が多いこと，箸の持ち方を教2 ．箸の持ち方について
箸の持ち方は，正しい持ち方である伝統型の学生える場が「食育の場」と考える学生が多いことが分かった（図 6B）。

が 62.2% と多いこと，両親もしくは母親から教わることが多いことが示された。伝統型の学生の割合

3 ．まとめが多かった理由としては，家庭での食事の機会が今回の調査と加藤ら（17 年前）の結果を比較す「箸の持ち方」を教える場として十分に機能していると，「箸のマナー」については，一番知られていることが考えられた。今回の調査方法は，図を見てるマナーと知られていないマナーに変化はなかっ

近い持ち方を選ぶ方法だったため実際の持ち方と誤たが，その認知度は 1 割程度低下していた（図 7）。

差がある可能性も否定できない。よってこの点につまた，箸の持ち方についても，正しい持ち方とされいては，今後の検討課題である。

る伝統型の持ち方の割合も 1 割程度減少していた

加藤らの報告（17 年前）では，「箸の持ち方」に（図 8）。箸の持ち方について今回の調査は，質問紙

ついて誰から教わったかを明確に聞いてはいなかっ調査で行ったが，実際に箸を持たせる形で調査をた（「箸のマナーは誰から習いましたか」の問いの行ってみると，伝統型以外の持ち方をしている学生み）。これは，「箸の持ち方」は「箸のマナー」にが増える可能性がある。よってこの点については今含まれるとしていたと考えられる。今回の調査で後の検討が必要である。

は，箸のマナーと箸の持ち方の両方において誰から本研究により，栄養士養成課程の学生において
27

鯉

淵

研

①17年前の調査（n=41）②今回の調査（n=37）2021

様に変化しているのか調査していくこと，そして箸のマナーについて正しく教えられる教材の研究等を進め，日本の食文化継承に貢献できる人材養成につ71.0

いて検討していきたい。

62.2

Ⅴ

50.0

21.7

24.3
7.3

①

②

【伝統型】

①

②

【鉛筆型】

①

13.5

②

【その他】

図 8．「箸の持ち方」の比較「箸のマナー」等の認知度が低下傾向にあることが
図8. 「箸の持ち方」の比較示された。栄養士は，正しい箸のマナー・箸の持ち方ができ，正しい知識を食育の場で示す必要がある。よって栄養士養成段階において，その知識を与える場を増やしていくこと，正しい知識を伝える方
法を身につけさせる教育の重要性が改めて浮き彫りとなった。また，「食育基本法」の重要性を多くの人に伝えられる栄養士を養成することも重要であ28

第 31 号る。今後も箸のマナーや正しい持ち方の割合がどの

%
100.0

0.0

報

引用文献

1 ）農林水産省消費・安全局消費者行政 食育課（2005），
食育基本法．
2 ）大木 薫，稲山貴代，坂本元子（2003），幼児の肥満要因と母親の食意識・食行動の関連について．栄養学雑誌 61: 289-298．
3 ）保育所における食育研究編（2004），子どもかがやく
乳幼児の食育実践へのアプローチ．財団法人児童育成協会児童給食事業部 p.33．
4 ）酒井治子，足立己幸（2002），幼児の箸を使って食べる行動の発達的変化パターンと構造．小児保健研究
61: 297-307．
5 ）加藤和子，橋内範子，大嶌悦津子（2003），女子大生
における箸に対する意識調査．東京家政大学博物館
紀要 9: 33-41．
6 ）石井雅幸，上島理歩（2017），子ども時代の孤食が大人になっての食への意識にどのように影響するのか．
大妻女子大学家政系研究紀要 53: 61-79．
7 ）足立己幸（2014），共食がなぜ注目されているか−
40 年間の供食・孤食研究と実践から．名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報 6: 43-56．

事例報告

鯉淵研報 3129-36（2021）

調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査
浅津 竜子 1・宇佐美 晶子 1・住友 かほる 1, 2
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 茨城県教育庁 保健体育課

摘要：新型コロナウイルス感染症は，日本国内でも 2020 年 1 月 15 日に初の感染者が確認され，本校も 2020 年
4 月 9 日から臨時休業措置がとられた。臨時休業前に開講した調理学実習 2 で，実習に取り組むにあたり学生から不安の声が多く聞かれたことから具体的な指示書「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品
栄養科・調理実習室〕」（対策マニュアル）を作成し指導することとした。5 月 25 日より対面型講義が再開され，対策マニュアルを用いながら実習に取り組んだ。取り組み後のアンケート調査から対策マニュアルを用いた指導により学生の不安が解消されたこと，積極的に衛生管理や感染予防対策に取り組めたことが確認できた。課題として，1 年生でまな板や調理器具類の消毒が徹底できていなかったこと，2 年生で一部の学生に入退出時間やマスクの着用についてネガティブな気持ちを持つ者が見受けられたことが確認できた。
キーワード：新型コロナウイルス感染症，感染予防対策，調理系実習，感染拡大防止対策マニュアル

入は臨時休業明けとし，全ての調理系実習にて活用

Ⅰ

はじめに

することとした。対策マニュアルを用いて指導した
後，学生を対象にアンケート調査を実施し，得られ2019 年 12 月「原因不明のウイルス性肺炎」として最初の症例が確認された新型コロナウイルス感染症（COVID-19）は，日本国内でも 2020 年 1 月 15
1）

た情報は後期及び今後の実習指導にて活用することとした。
本報告では，「対策マニュアル」の作成に当たり

日に初の感染者が確認され ，その後，全国的に感基本的な方針や手順，実施した際の問題点等を記す

染拡大防止対策として様々な対応がなされてきた。

ことで筆者らがこのコロナ禍の中で，どのように対

そのような中，本校でも 2020 年 4 月 9 日から臨時処したのかを記録として残すことを目的とした。ま

休業の措置がとられた。臨時休業前の 4 月 8 日にた学生の取り組み状況について調査したので，その開講した「調理学実習 2」では，基本的な衛生管理結果も報告する。

の徹底を呼び掛けたが学生たちから「更衣室は密になるが大丈夫か」，「一緒に調理して食べることで感

Ⅱ

活動内容

染するのではないか」などの不安の声が多く聞かれ，その不安の原因が衛生管理意識の個人差にもあ1 ．調理系実習科目と担当教員の確認ることが分かった。そこで調理系実習に臨む学生の2020 年度開講の「調理系実習科目（担当教員）」

不安を解消することを目指し「新型コロナウイルス

は，「基礎調理学実習・大量調理学実習・給食管理

感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実

学実習・食品加工学実習（浅津）」，「調理学実習 1習室〕」（対策マニュアル）を作成した。作成時の方（住友）」，「栄養学実習（若林）」，「調理学実習 2（入針として，対策・指示を具体的にそして分かりやす江）」，「臨床栄養学実習（長谷川）」，「給食管理学校

く記載することに努めた。この対策マニュアルの導外実習（浅津・若林・勝山・長谷川）」の計 9 科目である。これらの科目の内，毎週調理実習室を使用

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

2

〒 310-8555 茨城県水戸市笠原町 978-6

している科目の担当教員と助手が中心となって対策マニュアルの作成に当たった。特に担当助手は日常
29

鯉

淵

研

報

第 31 号

2021

的に調理実習室の管理を担当しており，その意見をけられていること，調理場内ではマスクの着用が重視した。また，開講期間中に数回内容確認を行う

必須とされており，これまで本科では「大量調理と共に，調理実習室の使用頻度が低い科目担当教員

学実習」と「給食管理学実習」でこのマニュアルと助手にも助言を求めた。

に基づいた指導を行ってきたが，今回はそれを全ての調理系実習に適応させることとした。

2 ．
「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュ
アル〔食品栄養科・調理実習室〕」の作成（1）対策マニュアル作成の基本的な考え方
新型コロナウイルスの主な感染経路は「飛沫感（2）対策マニュアル作成の検討

COVID-19 予防対策としてのマニュアル作成に当たり「飛沫感染予防対策」と「接触感染予防対染」と「接触感染」と考えられ，厚生労働省から策」について具体的に検討した。

は「3 つの密（密閉・密集・密接）」の回避・マ

1 ）飛沫感染予防対策について

スクの着用・石鹸による手洗いと 70 % エタノー

飛沫感染予防対策として，マスクの着用，

ルによる手指の消毒の励行が呼びかけられた。対（当
フィジカル・ディスタンス〔物理的距離〕4）

策マニュアルを作成するに当たり，「3 つの密」

初はソーシャル・ディスタンス〔社会的距離〕）

回避と実習室内でマスク着用の義務付けを導入しの確保，換気の方法について検討した。マスク

た。また手指の消毒等の基本的な衛生管理についの着用については，入室から退出するまで全員

2）での衛生管理手法を導入が着用することとした。フィジカル・ディスタ

し実践させることとした。特定給食施設の衛生管

ンスを保つことについては，次の 3 点「①更衣理手法を「調理実習室」にも導入し実践させるこ

室の入室人数を制限するために 5 人ずつ入室時とは，栄養士として就業後にも役立つと考えた。

間を指示する。②調理実習室内では，師範実施

特定給食施設の衛生管理は厚生労働省の指導に時に師範台の周りに集まる際，お互い距離を空より食中毒予防の三原則，「つけない」，「増やさけさせる。③調理時は，実習台 1 台を 2 人で使ない」，「やっつける」ことを念頭に衛生管理作業用させる（平常時は 4 人で使用）。ただし，1を徹底している。新型コロナウイルスについて

つのグループで調理する献立や使用器具類，作は，「つけない」，「不活化させる」，「持ち込まない」

業内容は 4 人分としていることから，隣り合わという 3 点に注意を払うことで対応できると考せの 2 台を 1 グループで使用させる。試食の際えた。「つけない」については，特に調理従事者

も対面にならないように座席指定をする。」をの衛生管理（手洗い ･ 消毒），施設設備の衛生管指示することとした。換気については，これま

理，調理器機・器具および食器類の洗浄・消毒・で加熱調理をする際に稼働させていた換気扇を乾燥を徹底させた。「不活化させる」については，実習の開始時から終了時まで稼働させることと調理従事者の手洗いや調理器具類の洗浄消毒に用した（換気扇の稼働は実習助手の担当）。

ては，特定給食施設

いる薬剤の選択や具体的な手法の指示を徹底させた。「持ち込まない」については，37.5 ℃以上の2 ）接触感染予防対策について

発熱者は登校禁止，調理実習室入室時に体温・風接触感染予防対策については，次の 4 点「①邪症状の確認を徹底させた。具体的な手法についマスクを外さなければできない味見や試食の際ては 1997 年に厚生労働省より示された「大量調は，食器・食具の共用が起こらないように注意を理施設衛生管理マニュアル（最終改正平成 29 年払うこと。また，試食時の感染に不安を感じる者

3）6 月）」 の重要管理事項から「個人の健康管理にに対しては，盛り付け確認後に持ち帰ることを認関わる項目」と標準作業書から「器具等の洗浄・める。②使用後の布巾・台布巾・食器・まな板・殺菌マニュアル」を適用した。特に「大量調理施

器具類は材質に合わせて煮沸消毒や次亜塩素酸

設衛生管理マニュアル」では特定給食施設においナトリウム水溶液（200 ppm）に 5 分間浸漬またて発熱・嘔吐・下痢症状のある調理従事者は出勤

は 70% エタノール噴霧による消毒をする。③手停止（調理場内に入ることは当然のことながら禁指の洗浄・消毒については，これまで調理実習の止）となること，体調の記録を残すことも義務付

開始時と用便後に行うことを指導していたが，加30浅津ら：調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査

えて実習終了後にも行うこと。④実習前の調理実

み込み，調理実習中の衛生管理手法について理解を習台の消毒を徹底する。担当は実習助手とする。」

深めることを指導した。

について指示することとした。

臨時休業期間中に講義開始に向けて対策マニュア
ルの改訂を検討した。その中で衛生管理に対する実3 ．学生への指導

習前の意識付けや実習後の確認記録の必要性につい対策マニュアルは，調理系実習受講時の学生の不ても検討し，2016 年度から基礎調理学実習と食品安解消を目的に作成しているため，読みやすさを考

加工学実習で活用していた「実習時の身支度を含む

慮し A4 判・1 枚に収まる情報量とした。また，手準備，片付確認票」（確認票）を，調理実習室を利洗い方法や器具類の洗浄・殺菌マニュアル，調理中用する全ての実習で用いることとした。なお，校内の衛生管理ポイントは教科書類に掲載されているこにおける大量調理学実習と給食管理学実習では従来とを前提に指導することとした。

から「健康調査票（個票）」6） を使用しており，確COVID-19 拡大防止に伴う臨時休業措置期間は，認票を作成する際の参考にしていた。個票は特定給

当初 2020 年 4 月 9 日〜 5 月 8 日とし，5 月 11 日か

食施設で作業に従事する日は必ず記録することが義ら講義再開としていた。しかしその後も状況は好転

務付けられているもので，今年度からは COVID-19

せず，5 月 18 〜 27 日に遠隔型（オンライン型等）

予防対策として体温の記録欄と休暇中の体調や体温

講義のみ再開，5 月 25 日になり通常の対面型講義の記録欄も加えられていることから，確認票も実習の再開となった。臨時休業期間中の 4 月 17 日に前の体調確認に体温の記録欄を加えることとした。

「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル

修正後の今年度版「実習時の身支度を含む準備，片〔食品栄養科・調理実習室〕Ver. 1.0」を郵送し確認付確認票」を図 1 に示す。これらの修正を加えたもさせることとした。対策マニュアル Ver. 1.0 は急ぎのを対策マニュアル Ver. 2.0 とした。

作成したため，調理実習室における取り組みの方向

5 月 18 〜 27 日のオンライン型講義等による開講

性を伝えることのみの簡単な内容であった。合わせ

期間に，対面授業が再開された場合の調理実習室で3）て「大量調理施設衛生管理マニュアル」 と「調理の取り組み方法の考え方を指導し意識付けをおこ

5）

場における衛生管理＆調理技術マニュアル」 を読なった。5 月 25 日の対面型講義の再開時には，食実習時の身支度を含む準備・片付確認票【 科目名 】

氏 名：
＊入室時間、起床時体温を記録する。他は各項目の該当に○印をする。

回

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

月 / 日

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実習内容

入室時間
起床時体温

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

下痢、発熱、嘔吐は無い

実
習 身支度は調えた
前
装飾品は外した爪は短く切った

携帯・スマホは電源を切った
調理台の汚れは落とした
実 使用器具は乾燥後片付けた習
後 ゴミ処理を行った
包丁の手入れをした
予習・実習課題は提出した
提出日

/

/

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/

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/

/

教員確認印

図 1．学生個人の衛生管理に使用した「実習時の身支度を含む準備・片付確認票」
図1．学生個人の衛生管理に使用した「実習時の身支度を含む準備・片付確認票」

31

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2021

品栄養科から「通常講義の再開と今後の開講方針には，食器かごに水を半分量（5ℓ）に対して『キッついて（お願い）」が示され，合わせて対策マニュ

チンブリーチ』キャップ 3 杯強（約 75 ml）とす

アル Ver. 2.0 により指導した。対策マニュアルはる。③まな板はペーパーを被せた上から次亜塩素

COVID-19 予防対策以前の指導内容から Ver. 1.0 を酸ナトリウム水溶液（器具類と同じ濃度）をかけ経て Ver. 2.0 へと担当者間で検討を重ねながら，一て 5 分間浸漬後，流水で洗浄する。④金属製の人ひとりがしっかりと取り組むことを念頭に修正し器具類は布巾でふき取り後に 70 % エタノールをた。この修正内容について示す。

噴霧し乾燥させる。」を示した。特に②③の指示については，次亜塩素酸ナトリウム水溶液（200（1）COVID-19 予防対策以前の指導内容ppm）と表現しても理解し難いと考え，水溶液を対策マニュアルの指導項目の内，「布巾類（布製作る際に使用する食器かごと次亜塩素酸ナトリウ品）は煮沸消毒（沸騰 5 分間）を確実に行う。」

ム溶液の商品名，水と次亜塩素酸ナトリウム溶液

のみを指導していた。当然，白衣や三角巾を着用の具体的な使用量を記した。

すること，実習前の手洗い消毒は指導していたが，今回の対策マニュアル作成で示した追加項目については COVID-19 以前の家庭での料理を想定すると取り組む必要は無いものと考えていた。

（4）対策マニュアル Ver. 2.0 に沿った活動後の担
当者間の意見確認
前期の開講期間（5 月 25 日〜 8 月 26 日）にて，対策マニュアル Ver. 2.0 に沿った活動をさせた。

（2）対策マニュアル Ver. 1.0 で示した指導内容

担当教員間で指導状況・学生の対応状況などにつ飛沫感染予防対策については，次の 5 点「①全いて検討したところ，次の意見が上がった。1，2

員マスク着用。②更衣室の入室時間調整（5 分間

年生とも確認票（図 1）の記録は取り組めたこと

隔で 5 人ずつ入室・着替え）をする。③調理実習

から，日常から健康管理や衛生管理を行い記録す

台を 1 テーブル 2 人で使用すること。④説明を聞ることは身についたと考えられた。対策マニュア

く際もお互いに間隔を空けること。⑤実習時間中

ル Ver. 2.0 を再確認して課題となったのは，持ちは常に換気扇を稼動させること。担当は実習助手

帰りを認める際は食中毒予防の指導が必要であるとする。」を示した。

点と，70 % エタノールを用いた消毒の方法とそ

接触感染予防対策については，次の 4 点「①味の効果である。70 % エタノール噴霧のみでは消見の際は食器・食具の共用が起こらないように注

毒液が付かなかった箇所は消毒がされていないと意をする。②使用後の食器・まな板・器具類を次いう考えから対策マニュアル Ver. 2.0 に修正を加亜塩素酸ナトリウム水溶液または 70 % エタノー

えた改訂版「対策マニュアル Ver. 3.0」（図 2）をルで消毒する。③実習終了後も手洗い・消毒をす作成した。対策マニュアル Ver. 3.0 は，後期開始

る。④調理実習台は実習開始前に 70 % エタノー

日の 9 月 28 日より使用することとした。

ル噴霧とふき取りによる消毒をする。担当は実習助手とする。」を示した。

（5）対策マニュアル Ver. 3.0 での改訂内容
食中毒予防の観点から，次の点「試食時の感染（3）対策マニュアル Ver. 2.0 で示した指導内容に不安を感じる者は持ち帰り後の試食を許可する

飛沫感染拡大防止対策の指示として，次の 2 点が，盛り付けも実習の内容に含まれるので，盛り「①調理実習台の使用席指定。②対面での試食と付け確認後に持ち帰りの準備をすること。また，

ならないように座席指定。」を学年別に別紙で示

持ち帰り時は食中毒予防の観点から食中毒原因細した。

菌の至適温度帯（20 〜 50 ℃）を避ける工夫をす

接触感染防止対策については，次の 4 点「①試
食時の感染に不安を感じる者に対しては，盛り付ること。持ち帰り後は速やかに再加熱をして試食すること。」と修正した。

け確認後に持ち帰ることを許可する。②実習後の接触感染防止対策のための指示として，次の点片付けは，食器や器具類を次亜塩素酸ナトリウム「金属製の器具類（包丁・ボール・ザルなど）は，水溶液に 5 分間浸漬後，流水で洗浄する。濃度

十分に洗浄した後に布巾でふき取り，70 % エタ

32

浅津ら：調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査

令和 2 年 9 月 28 日

新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕Ver. 3.0
1）更衣室の入室時間調整（5 分間隔で 5 人ずつ入室・着替え）をする。
→ 時間調整指示は助手が指示する。
2）全員マスク着用。
3）調理実習台の使用は間隔を空けて指示するので従うこと。
基本、1 班で調理台を 2 台使用し、1 つの調理台に 2 名ずつとする。

4）師範確認時は、お互いに間隔を空ける。
5）調理時の味見の際は、食器・食具の共用が起こらないように注意する。
6）試食時も 1 つの調理台に 2 名ずつ、お互いに間隔を空けて対面にならないように着席する。
食器・食具の共用が起こらないように注意する。
＊試食時の感染に不安を感じる者は持ち帰り後の試食を許可するが、盛り付けも実習の内容に含まれるので、盛り付け確認後に持ち帰りの準備をすること。また、持ち帰り時は食中毒予防の観点から食中毒原因細菌の至適温度帯（20～50℃）を避ける工夫をすること。持ち帰り後は速やかに再加熱をして試食すること。
7）実習後の片付けは、食器や器具類を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に 5 分間浸漬後、流水で洗浄する。濃度は食器かごに水を半分量（5ℓ）に対し｢キッチンブリーチ｣キャップ 3 杯強（約 75ml）とする。
8）まな板はペーパーを被せた上から次亜塩素酸ナトリウム水溶液（器具類と同じ濃度）をかけて
5 分間浸漬後、流水で洗浄する。
9）金属製の器具類（包丁・ボール・ザルなど）は、十分に洗浄した後に布巾でふき取り、70%エタ
ノールを噴霧してペーパーで拭きのばし、乾燥後に片付ける。
10）布巾類（布製品）は煮沸消毒（沸騰 5 分間）を確実に行う。
11）実習終了後は再度、手洗い・消毒をする。
12）終了後の着替えも更衣室の混雑を避けるよう、時間調整をする。
13）実習時間中は換気を確実に行う（担当助手確認事項）。
図 2．指導に使用した「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕」
図 2．指導に使用した「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕
」

33

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第 31 号

2021

ノールを噴霧してペーパーで拭きのばし，乾燥後6 %（1 名），実習終了後の更衣室の入室時間調に片付ける。」と修正した。

整で「下校バスの時間の都合により難しいと感じる日があった」2 年生 13 %（2 名）の回答が4 ．学生の取り組み状況調査

あり，学生の状況を見ながら指導を加えること（1）調査方法も必要であることが確認できた。

食品栄養科 1，2 年生を対象に自記式のアンケー

実習前の入室時間調整は，「時間に余裕がな

ト調査をした。「対策マニュアル Ver. 2.0 の指示，「その他
く実施できなかった」33 %（12 名）通りできたか」等に関する質問項目に対し該当すの理由により実施できなかった」3 %（1 名）る回答を 1 つ選択させる他に自由記入欄を設けであり，その理由は「指定された入室時間に行た。アンケート調査は，1 年生は前期終了時の 8動したが，更衣室内が混み合いフィジカル・

月 26 日，2 年生は給食管理学校外実習終了後のディスタンスを保つことができなかった」で

9 月 14 日に行った。回収率はそれぞれ 100 % であった（表 1）。入室時間の調整はしたものの，あった。

実行するには時間の制約もあり難しいときもあると考えられた。器具類の消毒について 2 年（2）調査結果と評価

生は取り組めていたが，1 年生の 74 %（14 名）

学年別にまとめ評価した。その際，未記入回答

がまな板，20 %（4 名）が包丁，25 %（5 名）については合計数から除外した。調査内容に対すがボール・ザルの消毒について注意を受けたまる結果と評価を記す。

たはできていなかった（表 2）。実習終了後に再度，手洗い・消毒をすることについては，11 ）「対策マニュアル Ver. 2.0 の指示通りでき

年生で取り組みができていなかった者が 15 %（3 名）おり，2 年生は全員が指示通り取り組めたか」の調査結果と評価
マスクの着用，間隔を空けて調理台を使用すていたことから，器具の消毒や実習終了後の手ること，間隔を空けて説明を受けること，味見

洗いについては学修と経験値の差が出たが，担の際，食器・食具を共用しないこと，試食時の当教員の指導不足とも考えられ，特にまな板の席指定，食器や食具の消毒，布巾・台布巾の消消毒方法については再度指導が必要であること

毒，実習終了後の更衣室の入室時間調整についが確認できた。

ては 90 % 以上の者が取り組めており大きな問2 ）「今後の調理実習室での取り組みについて」題が無かったが，自由記入欄にマスクの着用にの調査結果と評価

ついて「息苦しく，着用するのが嫌だった」

2 年生 3 %（1 名），間隔を空けて調理台を使用

個人の衛生管理として確認票（図 1）の活用することについて「調理作業時は難しい時もについては，「今までどおりしっかりと取り組あった」2 年生 3 %（1 名），間隔を空けて説明

む」，「今まで以上に注意を払いながら取り組を受けることについて「忘れており，取組みがむ」で合計 100 %（36 名），対策マニュアルにできていなかった」1 年生 6 %（2 名），試食時

沿った活動についても「今までどおりしっかりの席指定で「指示を忘れていた」1，2 年生各と取り組む」，「今まで以上に注意を払いながら

表 1．実習前の更衣室の入室時間調整
質問項目

2年

合計

①

指示通りできた9 ( 45% )

4 ( 25% )

13 ( 36% )②

5 人ずつではなかったができた

4 ( 20% )6 ( 38% )

10 ( 28% )③

時間に余裕がなくできなかった

7 ( 35% )

5 ( 31% )

12 ( 33% )④

その他の理由によりできなかった
合計＊表中の数字は，人数を示す。

34

1年

0 (

0% )

20 ( 100% )

1 (

6% )

16 ( 100% )

1 (

3% )

36 ( 100% )浅津ら：調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査

表 2．実習終了後

器具類の消毒について

まな板

質問項目

1 年生

包丁

2 年生

1 年生

ボール・ザル

2 年生

1 年生

2 年生

① 指示通りできた

5 ( 26% ) 15 ( 100% )

16 ( 80% ) 15 ( 94% )

15 ( 75% ) 15 ( 94% )② 指示通り実施できたが難しいと感じた

0(

0% )

0(

0% )

0(

0% )

0(

0% )

0(

0% )

0 (

0% )

③ 忘れることがあり注意を受けた

2 ( 11% )

0(

0% )

3 ( 15% )

0(

0% )

4 ( 20% )

0 (

0% )

④ 忘れており取り組みができていなかった 12 ( 63% )

0(

0% )

1(

1(

6% )

1(

1 (

6% )

合計 19 ( 100% ) 15 ( 100% )

5% )

20 ( 100% ) 16 ( 100% )

5% )

20 ( 100% ) 16 ( 100% )＊表中の数字は，人数を示す。

取り組む」で合計 100 %（36 名）の回答があり，

2 ．今後の課題

具体的な食品，食器・器具類，調理器具類の衛1 年生はまな板や調理器具類の消毒について，対生管理についても「洗浄だけでなく消毒もしっ

策マニュアルを用いた実習初回の指導のみでは徹底かりと行う」や「水分をしっかりとふき取る」，

できていなかった。この点についてさらに指導を加「食器以外にもシンクも洗浄・消毒する」などえることで取り組みが徹底できると考えられ，後期の注意すべき点が記されており，対策マニュアの調理系実習開始時には，まな板を中心とした調理

ルを用いた活動を通して，具体的にどのような器具類の消毒方法を重点的に指導し，その他の項目点に注意して取り組むべきかを理解し，行動すにおいても継続して指導と確認を行うこととした。

る姿勢が身についたことが確認できた。また，

一方，2 年生は COVID-19 予防対策としての入退

調理系実習を担当する教員が対策マニュアルと出時間やマスクの着用について，「時間が無い」や確認票を共有して指導したことで，学生の意識「面倒である」などをあげていた者が見受けられた。

づけを達成できたと考えられた。

栄養士は調理スタッフへの指導を行う立場であり，自ら率先して衛生管理に取り組む姿勢が必要である

Ⅲ

活動の成果と今後の課題

ことを十分に理解させるために栄養士の社会的立場と意識を持たせる指導を調理系実習以外の時間でも1 ．活動の成果
今回の取り組みのきっかけは「学生たちからの不行うこととし，食品栄養科の教職員間で情報の共有をした。

安の声」であったが，具体的な対策マニュアルを示し指導したことで不安を訴える者がいなくなっⅣまとめた。アンケート調査結果から，対策マニュアルを示
すのみでなく，確認票（図 1）により記録を取るこ2020 年 1 月 16 日以降，常に緊張とともに学生一とで自分の衛生管理意識を見直すことにも役立つと

人ひとりの健康管理と調理実習室での指導のあり方

共に，確実に実施した証明となることも理解し実践について考え，調整・指導・確認・記録を行った。

できていた。1 年生は実習の開始時から COVID-19

9 月に実施した 2 年生の給食管理学校外実習では，予防対策としての指導となったため，入退出時間や受け入れ先（特定給食施設）から実習日前 2 週間のマスクの着用などの COVID-19 予防対策としての「学生の行動記録」の提出を求められた。行動記録

考え方は徹底できた。また，2 年生は 1 年次の学修は，食品栄養科の全学生が取り組み，無事，実習を成果により衛生管理の基礎ができていた。この様に終えることができた。このように，COVID-19 予防

調理系実習における COVID-19 予防対策としての対策として調理系実習時に対策マニュアルを遵守さ対策マニュアルを活用した教育と取り組み後のアンせると共に，学生一人ひとりに社会の動きや要請，

ケート調査から問題点が抽出できたことで，今後の状況に合わせて変化し続ける給食現場での衛生管理指導方針を確定し指導に活かすことができた。

や食事提供方法について柔軟に対応・実行できる力を持たせることを私たち関係教職員が意識する必要性を感じた。将来にわたり活躍できる栄養士の養成
35

鯉

淵

研

報

第 31 号

2021を目指し，まずは給食提供の基本となる衛生管理意

mhlw.go.jp/stf/newpage_08906.html〕（参照 2020-9-20）．

識と調理場内における衛生管理手法が身に付く指導2 ）厚 生 労 働 省（2002）， 健 康 増 進 法， 第 5 章 特 定 給を心がけていきたい。

Ⅴ

謝

辞

対策マニュアルの作成と指導に当たっては，調理実習室での実習指導にあたる長谷川陽子先生と新井
波音助手，共に給食管理学校外実習指導を担当している勝山由美先生にもその内容や実行性についてな
ど助言をいただきました。厚く御礼申し上げます。

Ⅵ

参考文献

食施設等 第 1 節 特定給食施設における栄養管理．
〔https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000637208.

pdf〕（参照 2020-9-20）．
3 ）厚生労働省（2017），「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について．
〔https://www.mhlw.go.jp/file/06-

Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.
pdf〕（参照 2020-9-20）．
4 ）東京新聞（2020），＜新型コロナ＞「ソーシャル・ディ
スタンシング」→「フィジカル・ディスタンシング」
人との距離 言い換える動き．〔https://www.tokyo-np.

co.jp/article/17045〕（参照 2020-11-1）．
5 ）調 理 場 に お け る 衛 生 管 理 ＆ 調 理 技 術 マ ニ ュ ア ル（2011），文部科学省，株式会社 学建書院．

6 ）大量調理学実習・給食管理学実習資料（2020），鯉淵
1 ）厚生労働省（2020），新型コロナウイルスに関連した肺炎の患者の発生について（1 例目）．〔https://www.

36

学園農業栄養専門学校食品栄養科 p. 4．

解説

鯉淵研報 3137-42（2021）

害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？
地方・農業・人・猟の観点から
青木 淳 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科

キーワード：獣害被害，ジビエ，食文化，ニホンジカ，イノシシ

億円で前年度に比べ約 1 億円減少（2 ％減），イノ

Ⅰ

はじめに

シシが約 47 億円で前年度に比べ約 1 億円減少（3％減），サルが約 8 億円で前年度に比べ約 1 億円減少

熊や猿が人里におりてきて噛みつくなどの人的被（12％減）となっている。獣種別の被害金額の推移

害が起きているというニュースが度々流れ，鳥獣にをみると，シカとイノシシで 100 億円を超えていよる農作物への被害は農業従事者でなくても周知のる。

事実となっている。環境省調査によると，ニホンジ

環境省や農林水産省を中心とした取り組みによっカなどの一部の鳥獣では，急激な生息地域の拡大とて被害額は減少しつつあるが，ニホンジカ生息地の推計個体数の増加が生じており，希少な高山植物の拡大により絶滅危惧種を含む希少植物やスギ，ヒノ

食害等自然生態系への影響や農林水産業・生活環境

キ，ブナ等の樹皮などへの食害により，生態系のバへの被害が深刻な状況となっている。

ランスを変えてしまっていることが確認されてい2007 年に制定された「鳥獣による農林水産業等る。2019 年 5 月 20 日の京都新聞には，生息する動に係る被害防止のための特別措置法」では，日本各植物が国の天然記念物に指定されている深泥池（み地で侵入防止柵の整備（再整備含む）や有害鳥獣のどろがいけ）（京都市北区）で，春に開花する希少駆除を奨励し，獣肉処理施設の建設を推進してい植物ミツガシワがシカの深刻な食害にあっている。

る。2020 年度の予算額は 23 億円を計上しており，同様に東側の宝が池（たからがいけ）（左京区）で農林水産省と 2013 年 12 月に策定した「抜本的なも食害が見られているとの報告があった。ミツガシ

鳥獣捕獲強化対策」をもとに，ニホンジカ及びイノ

ワは，湿地や沼に生える多年草の水草で，氷河期かシシの生息数および被害額を 2023 年度までに半減

ら生き残った植物とされ，レッドデータブックで要することとした。

注意種に指定されている。過去にはニホンジカの食

農林水産省は，2019 年 10 月 16 日に 2018 年度の害によってブナ林が衰退した丹沢山地のような例も野生鳥獣による農作物被害状況について公表した。

ある。様々な害獣による被害をいかにして食い止め

それによると，農産物被害額は 2009 年度以降 200

るか，それぞれの自治体で大きな問題となってい億円をピークとして年々減少しており，2018 年度

る。

は前年度に比べて約 6 億円減少（4％減）の 158 億

シカやイノシシ等が増えた主な原因は，日照不足

円で，被害面積は約 5 万 2 千 ha で前年度に比べ約や異常な降雨などの環境変化による鳥獣の餌供給の

1 千 ha 減少（3％減）と，ともに減少が見られる。

問題，山里のあり方の変化，狩猟人口の減少と高齢

しかし，農産物の被害重量は 49 万 6 千ｔで前年化，地球温暖化による暖冬の影響，ニホンオオカミに比べ約 2 万 1 千ｔ増加（4％増）している。また，の絶滅で天敵がいないことなどと推測されている。

主要な獣種別の被害金額については，シカが約 54

クマに関しては，2020 年 9 月から 10 月にかけて全
国で少なくとも 63 人が襲われてけがをし，このう

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

ち 2 人が死亡したことがニュースに取り上げられ
37

鯉

淵

研

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第 31 号

2021

た。2020 年度にクマによりケガをした人は 123 人として考えてみてはどうだろうか。輸入飼料はゼロとなり，これは 2018 年度の 53 人を大幅に超えてで供給熱量自給率 100% である。畜舎の清掃や飲水いる。年度途中にも関わらず 2019 年度の 157 人にの管理などの飼養管理も必要なく，畜産につきもの

次いで 2 番目に多くなっている。東京農業大学の山の糞尿処理・臭気問題もない。我が国の食料自給率

崎晃司教授は，クマの出没が多発している理由につを高め，環境への負荷もかけず，地域の農作物被害

いて，餌となる木の実などの不足によるものではなも減らすことのできる，実に好ましい素材であるこいかと指摘している。サルによる人への被害についとに間違いない。後述するが，長い狩猟の歴史を持ては，2020 年 8 月の時点で 2019 年の 4 倍以上の被つ我が国にあって，何故に利用価値の高いジビエが害が出ている。上述のように農産物の被害額は減少

うまく利用されていないのであろうか。農林水産

傾向にあるが，人への被害は増加している。クマや省 2016 年 3 月「鳥獣被害の現状と対策」によると，

サル以外にも，シカやイノシシの場合は人への被害

捕獲鳥獣の処分状況は「捕獲現場等での埋設処理（約は少ないことから，取り上げられることは少ないが，8 割）」，「ゴミ焼却場等で焼却処理（約 5 割）」，「食「人と獣の住処の境界線が失われた」状態にあるこ肉利用（約 1 割）」と公表されている。食肉としてとは確かである。

利用されるのは 1 割で残りは埋設・焼却されている

自然愛護の視点でいえば，人と鳥獣は共存すべきという。実に驚くべき実態ではないだろうか。

と考えるのが通常なのだろうが，身近に鳥獣と接し

2015 年度の獣肉加工施設におけるイノシシとシている人からすれば彼らは厄介な害獣でしかない。

カの加工頭数は，茨城（1 施設）5 頭，栃木（1 施2007 年に制定された「鳥獣による農林水産業等に設）193 頭，埼玉（2 施設）194 頭，長野（28 施設）

係る被害防止のための特別措置法」により，多額の2,310 頭とある。捕獲頭数は年度が一致しないデー

資金を投入し対策をしているにも関わらず，減少しタになってしまうため参考となるが，茨城（2017 年）

たとはいえ 2018 年度には年間 158 億円の被害が出

イノシシ狩猟 4,086 頭，イノシシ捕獲 3,457 頭。栃ている。

木（2015 年）イノシシ 7,654 頭，シカ 7,010 頭。埼

そ こ で， こ う し た 被 害 軽 減 の 一 助 と し て「 ジ玉（2015 年）イノシシ捕獲 990 頭。長野（2015 年）

ビ エ 」 に つ い て 考 察 し て み よ う と 思 う。 ジ ビ エ

イノシシ 5,375 頭，シカ 6,967 頭とあり，捕獲頭数（Gibier. フランス語で狩猟肉の意味）とは，フレンの合計 35,539 頭に対し加工頭数の合計 2,702 頭のチレストランや一部の愛好家によってはじめられた割合でみると 7.6％が加工され，それ以外の 92.4％

もので，捕獲・処理したシカやイノシシを処理・加は埋却・遺棄されていると推察される。

工して市場に流通させることで，捕獲者と加工者，

2018 年度環境省「ニホンジカ ･ イノシシの推定

販売者それぞれへの鳥獣捕獲のインセンティブを与

捕獲数の状況」には，ニホンジカ約 46 万頭，イノ

えようという取り組みだ。

シシ約 60 万頭と記されており，これを地域資源として生かし市場に流通することができるならば，農Ⅱ

 が国におけるジビエの食文化として
我の背景

産物の被害・生態系の被害・人的被害などを減少させ，食料自給率を上昇させるとともに地方の雇用の創出等，経済活性化にも一石投げ打つことができる

新型コロナウイルス（以下コロナ）の世界中へのだろう。しかし，ジビエが振興されている状況とは

感染拡大は，人々に食を見つめ直すきっかけを与えいいがたい。何故にジビエが資源として利用されなることになった。主要な食肉の供給量における国いのだろうか論証する。

産の割合をみると，牛肉（36%），豚肉（48%），鶏日本の食文化におけるジビエを歴史的に紐解く肉（64%）で，3 家畜全体で（51%）となっていると，シカ肉・イノシシ肉ともに古くから日本人に根（農林水産省白書 2018）。オリジナルカロリーで考ざした食材であり，いずれも縄文時代から食べられえた場合，9 割以上の飼料を輸入に頼っていることている。675 年，天武天皇によって食肉を禁じられ，で，供給熱量自給率は上記の数値よりさらに低くな

後に貴族や武士を中心に四つ足を食用に禁忌する文る。こうした国産の食肉であっても輸入により支え化が確立されてきた際も農村では稲作の害獣としてられているのであるならば，ジビエを食肉の供給源駆除され，貴重なタンパク源として食されてきた。

38

青木：害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？

表立ってはいないだけで，ジビエは我が国の食文化

鳥獣の 90％以上が廃棄されている。しかしながら，として根付いていたのである。こうした伝統的ジビ

料理店においては供給量の少なさから高級料理の扱エが減少した理由は，1960 年代後半にはじまった

いとなっている。捕獲からジビエとして流通するま

環境保護運動や，1970 年代のシカの捕獲規制の厳でに多くの問題があると推察される。ジビエの捕獲

格化，1980 年代の牛肉輸入自由化をはじめとした者は多くの場合が狩猟者（ハンター）である。ヨー

輸入緩和による牛豚鶏が日本人の食肉消費の中心にロッパでは，狩猟は貴族によるスポーツであり狩猟なったことで，我が国に古くからあったジビエ習慣者のステータスは高く，ジビエも食材として認知さは消えてしまったと考えられる。

れている。これに対し，銃刀法による規制が強い日
本での狩猟は，危険なスポーツとして敬遠され一般Ⅲ

ジビエの流通・販売における問題

的には好意的ではない。狩猟免許には網猟，わな猟，
第一種銃猟，第二種銃猟とそれぞれ免許があり，都流通と販売における問題点を論証したい。1 つ目

道府県知事の許可が必要となる。とくに銃の場合はは「安全性と衛生面の不透明さ」である。寄生虫な公安委員会の厳格な手続きを経て，猟銃の所持許可

どの安全への疑いや獣臭さといった衛生面への配慮をえる必要がある。そして，実際に狩猟するときにが足りない等の悪いイメージを消費者がもっているは，猟具・猟期・狩猟する場所に応じて「狩猟者登録」こと。後述するが，ジビエを食肉として販売するにをしなければならないとある。狩猟免許取得に補助

は「獣肉加工施設」での解体処理が必要となるが，金を支払うことで 2016 年には狩猟免許取得者は 20

実態としてはそれ以外での流通，個人間での取引が万人近くまで増えたが狩猟者登録をした人は 14 万

なされ悪いイメージの払拭は難しい。

人であり，ペーパーハンター状態の取得者が多い

2 つ目は「魅力の訴求欠如」である。我が国の食ことも指摘されている。「年齢別狩猟免許所持者数

肉は黒毛和牛肉から安い外国産牛肉などを手軽に購（表 1）」を見てみると，1975 年には 517,800 人が狩入できる。同様に豚肉も鶏肉も稀少で高価なものか

猟免許を取得しているが，1990 年には 300,000 人

ら廉価なものまで幅広い種類の肉製品が日常的にを切り，2012 年が最も少なく 180,700 人となった。

スーパーなどで購入できることから，あえてジビエ2015 年度より狩猟免許取得が 18 歳以上に変わり新を選択するというメリットを見出せていないこと。

たに 10 代のハンターが 100 人増えたが，2016 年のそして，ジビエの持つ地域貢献的意味の訴求がなさ

データでは全ての年代のハンターの合計が 199,700

れていないなど情報発達の遅れも影響している。

人に対し，60 歳以上が 125,300 人と全体の 62.6 ％最大の問題として，3 つ目は「供給」である。多が高齢ハンターで，29 歳以下は 7,600 人（3.8 ％）くのジビエ料理体験者がリピーターになっているもで 39 歳以下でも 23,400 人（11.6 ％）と少ない。このの，一般に単価の高い高級料理の扱いとなっていのように高齢化が進んでいる狩猟者が，山奥で仕留ることもあり，認知はされているが常時消費される

めたイノシシやシカを人里まで運搬するのはかなり

料理・食材ではないとして位置づけられている実態の労力が必要とされるのは間違いない。現在では，がある。上述したように，狩猟により捕獲された捕獲の実績となるイノシシ，シカの尻尾だけを剥ぎ

表 1．年齢別狩猟免許所持者数
年度
年齢

1975

1985

1990

2000

2005

2010

（単位：人

2012

2014

18 〜 19 歳
20 〜 29 歳

88,60030 〜 39 歳
40 〜 49 歳
50 〜 59 歳

10,900

5,000

3,100

158,400

88,60040,80010,100156,000

100,100

98,90036,20069,00085,00085,80079,8002,300

10 の位で四捨五入）

2015

2016

100

100

2,700

3,600

5,100

6,500

7,500

8,700

9,300

10,10012,20014,00015,60018,70015,80017,20018,50020,70023,10070,50040,80032,30029,30028,50028,10060 歳以上45,70041,70059,10081,000103,500

121,700

117,400

128,600

120,300

125,300

合517,800

326,300

289,500

210,200

203,600

190,200

180,700

193,800

190,100

199,700

計

出典：鳥獣関係統計「年齢別狩猟免状交付状況」より

39

鯉

淵

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第 31 号

2021

取り，役所へ提出さえすれば各自治体より報償金が況であり何らかの手立てがあれば大きく変革ができ支払われ，「狩猟を楽しむ」，「報償金が手に入る」

る可能性を感じざるをえない。

という狩猟者の目的は達成されている。ジビエとするには，1 頭仕留める毎にその日の猟を停止して山Ⅳ

ジビエ料理の安全性を高める施設

間部を重いイノシシ・シカを背負いたいへんな苦労をして獲物を山から下ろさなければいけない。狩猟

食品衛生に厳しい日本人にとって，ジビエ料理の者にとってそれ程の益はなく，狩猟者が積極的にしもつ原料供給の不透明さは，消費者の購買意欲を削ないことは当然である。「供給」の問題として，家ぐ最大の原因である。野生鳥獣を市場に流通させる畜ではない獣らの大きさや肉付きが安定しないことには，牛や豚のようなと畜場を利用しない代わりも問題である。およそ 20kg のイノシシからは 6 〜に，食品衛生法に適合した獣肉加工施設で，厚生労8kg 程の，同じ重さのシカからは 5kg 程の加食肉が働省の定める方法で調理や保存が定められているとれる。重労働な上，独自の技術が必要となる解体

他，都道府県の条例で定められた基準を遵守しなけを終えてみると，重かった獲物のほとんどが，内蔵ればならない。

と骨の重さであり，山中で解体をすれば，販売する

日本ジビエ振興協会に登録されている獣肉加工施ことは許されず，食肉としての流通は諦めなければ

設は，日本全国で 393 施設あり，主にシカとイノシならない。レストランのジビエ料理に使われる肉のシの解体・加工施設だが，中にはカモやウサギ，ア部位は，牛肉や豚肉と同様に柔らかくてうまみが強ナグマなどの処理施設もある。関東圏の消費者が主

いロースとヒレが一般的である。可食部位に占めるとなる東日本の施設数は，北海道（32），長野県（15），

これらの部位の割合は 2 割以下で，獣畜の全体重量（7），静岡県（15），千葉県（7），富山県（1），石川県の 5％にも満たない。このように，規格性に劣り食山梨県（5），新潟県（3），埼玉県（3），神奈川県（2），肉とするまでの運搬に困難なものは「商品」として

宮城県（2），青森県（1），秋田県（1），山形県（1），茨の価値がかなり低くなるのは当然である。

城県（1），栃木県（1），東京都（1）の 98 施設がある

4 つ目の問題として，「害獣を駆除して欲しい人」，（岩手県，福島県，群馬県には施設がない）。日本全「害獣を駆除する人」と「駆除された獣肉を食肉と国で獣肉加工施設が最も多い都道府県は，岐阜県して利用したい人」とが一致せず，それぞれの情報（43），次いで大分県（35），北海道（32），熊本県（20），も共有されていない点である。「害獣を駆除して欲兵庫県（19），和歌山県（18）である。2015 年度に全しい人」とは，農業従事者であり，周知のように高国で 172 施設であったので総数は増加しており，シ齢化が進み平均年齢は 66.8 歳（2016 年農業構造動

カ被害の多いところに獣肉加工処理施設は集中して態調査）で，いまだにそのスピードは衰えていないることが分かる。シカによる農産物被害は甚大でい。こうした中で農業従事者が自ら狩猟者「害獣をあるが，シカ肉は，食肉に適した部位が少なく，解駆除する人」となることはほとんど期待できず，他

体技術や調理技術も高度であるなどの課題がある。

者に頼らざるを得ない。「害獣を駆除する人」とはまた，獣肉加工施設を通さず，販売を目的としな狩猟者であるが，狩猟者としての収入は報償金のみ

いで自家消費のために自家処理していることが山間である場合が多く，多い方でも年間 200 万円程度

部の多い東北部でみられ，獣肉加工施設が増えない（200 頭駆除）である。費用を差し引くと，狩猟の原因でもある。

みで生活してゆくことは難しく兼業狩猟であり，食

茨城県には石岡市に 1 か所イノシシの獣肉加工肉とすべく労力まではない状態である。「駆除され施設があるが，周辺の狩猟者にヒアリングしたとこた獣肉を食肉として利用したい人」も，獣肉を食肉

ろ，「その日に取れたイノシシをもっていっても施とする場合には自ら行うのではなく，狩猟者に依存

設所有会社により，日々の加工頭数が決まっており，している場合が多いようである。自ら猟をし，自ら急な受付はしてくれない。」，「少し待って，解体しの手で食肉とするにはここでもかなりの労力が必要てくれても事前に解体費，不可食部位の処理費用なとなる。このように 3 者ともに，獣肉を食肉とする

どは分からず，しかも高額である。」などの意見がことができ，地域振興のためにも有効であるというあった。もし仮に，獣肉加工施設が柔軟に地域の狩事は認識しつつも，食肉として流通できていない状

猟者からの受入が可能であれば，食肉としての流40

青木：害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？

通・販売の好機となることは間違いなく，また「害Ⅴ

まとめ獣を駆除して欲しい人」，「害獣を駆除する人」と「駆除された獣肉を食肉として利用したい人」を獣肉加

9 割が埋却・遺棄されている「森の恵み」は駆除工施設が繋ぐことができるのではないだろうか？

されるべきものではあるが，遺棄されるべきもので現在は，鳥獣を害獣として駆除することが政策とはない。古来より日本の食文化の一翼を担っておして掲げられ，補助金なども駆除の目的で，狩猟者

り，利用されるべきものである。駆除一辺倒の政策にわたる場面が多い。そこで，鳥獣を食肉供給源とから利用への政策は，獣肉加工施設の活性化，狩猟して製作を転換し，獣肉加工施設の建設補助や解者への食肉化への協力などをすることで可能となる体・処理への補助を手厚くすることで，地域の狩猟と推察される。私たち消費者もジビエ振興をよく理者と獣肉加工施設が連携してゆくことができるので解し，「国産ジビエ認証」をきっかけにジビエそのはないだろうか。

ものと，ジビエの背景にある農産物や人への獣害減

また，消費者に対しジビエの安心・安全を可視化

少，通じては農業農村の実態なども知る契機になれできるように，2018 年に衛生管理等の審査基準をば，伝統的ジビエとは違う現代のジビエが成立する

認証し「国産ジビエ認証」を取得した施設が認めらのではないだろうか。高知県立高知商業高校では，れるようになった。現在は全国で 14 施設（東日本「ジビエ部」としてシカ肉のもつ低カロリー，低脂では長野に 2 施設）ある。山中で捕獲した鳥獣は質，高たんぱく，鉄分やビタミンの豊富さといった血抜きし，速やかに施設へと移送して解体しなけれ

健康志向を切り口に，試行錯誤を進めて酢豚ならぬ

ば「臭み」，「傷み」，「食中毒のリスク」の回避が難「酢鹿」の開発やホットドッグ，カレーパンなどのしくなる。国産ジビエ認証では，トレーサビリティ

手軽に食べられる商品をつくって販売しており，い（いつ，どこで，誰が捕獲し，どのように解体されずれはレトルト食品として宇宙食の開発を目標にしたか），解体施設には金属検知器が設置されているている。

かなどの情報を明らかにしている。ジビエ認証施設

また，コロナ禍によってジビエを取り扱っていたでは，寄生虫やウイルスの感染源になりやすい内臓

飲食店や加工業者の苦境を救おうと，高知県独自のや獣毛の適切な処理や異常チェックのマニュアル，

衛生管理ガイドラインや専門の処理施設を 2 カ所新また，金属などの異物混入対策などがなされてい設し利用の拡大に努めた。高知県檮原町では，駆除る。こういった取り組みは消費者にとって分かりやしたシカやイノシシをその場で回収・解体処理できすく，国産ジビエ認証マーク（図 1）を表示するこる「ジビエカー」を全国で初めて配備したという。

とによって，消費者に安心してジビエを楽しんでも

他にも缶詰の商品開発やペットフードの材料としてらうことが可能となることを期待する。

販売するなど，次々に新たな取り組みをしている所もあり，少しずつ広がりを見せている。こうした，自治体主導のジビエ振興は局所的にみられるが，ビジネスとして一般的な食肉としてジビエが成立する
ためには，消費者の理解が十分に必要であり，筆者自身もその一助となるべく努力したい。

Ⅵ

図１．国産ジビエ認証マーク
日本ジビエ振興協会 HP より転載。

参考文献1 ）一般社団法人日本ジビエ振興協会（2020），〔http://
www.gibier.or.jp/gibier/〕（参照 2020-11-12）．
2 ）環 境 省（2020）， 指 定 管 理 鳥 獣 捕 獲 等 事 業〔http://
www.env.go.jp/nature/choju/reinforce/index.html〕（ 参 照
2020-11-12）．
3 ）環境省（2015），鳥獣保護管理法の概要〔http://www.
env.go.jp/nature/choju/law/law-1-1.html〕（参照 2020-1112）．
4 ）環 境 省（2020）， 抜 本 的 な 鳥 獣 管 理 対 策 に つ い て

41

鯉

淵

研

〔http://www.env.go.jp/nature/choju/effort/effort9.html〕（参照 2020-11-12）．

5 ）環境省（2017），平成 29 年度統計的手法による全国のニホンジカ及びイノシシの個体数推定等について〔http://www.env.go.jp/press/104509.html〕（ 参 照 202011-12）．
6 ）環境省（2020），捕獲数及び被害等の状況等〔http://（参照 2020-11www.env.go.jp/nature/choju/docs/docs4/〕
12）．
7 ）環境省（2015），ニホンジカ近年の動向〔http://www.
env.go.jp/nature/choju/conf_wp/conf02-h29/ref01.pdf〕（参照 2020-11-16）．
8 ）環境省（2018），自動車で野生鳥獣を解体する食肉処理業の施設基準ガイドライン〔https://www.mhlw.
go.jp/content/11130500/000491533.pdf〕（ 参 照 2020-1116）．
9 ）高木和男（1991），食から見た日本史（現代編）．芽ばえ社．
10）農林水産省（2018），全国の野生鳥獣による農作物
被 害 状 況 に つ い て〔https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hogai_zyoukyou/index.html〕（ 参 照 2020-42報

第 31 号

2021

11-13）．
11）農林水産省（2016），鳥獣被害の状況と対策〔https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/pdf/h2803_
meguji_zentai2.pdf〕（参照 2020-11-13）．
12）農林水産省（2016），鳥獣被害防止対策の推進〔https://www.maff.go.jp/j/budget/2016/attach/pdf/hosei-8.pdf 〕（参照 2020-11-25）．
13）厚生労働省（2014），野生鳥獣食肉の安全性確保に関する報告書〔https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000051012_1.
pdf〕（参照 2020-11-29）．
14） 総 務 省（2015）， 鳥 獣 被 害 対 策 に 関 す る 実 態 調 査− ICT を活用した対策の条件整備を中心として−〔 https://www.soumu.go.jp/main_content/000551922.
pdf〕（参照 2020-11-26）．
15）食品産業新聞社ニュース（2019），〔https://www.ssnp.
co.jp/news/meat/2019/08/2019-0809-1154-14.html〕（ 参照 2020-11-29）．
16）年齢別狩猟免許所持者数（2016），〔https://www.env.
（参照 2020go.jp/nature/choju/docs/docs4/menkyo.pdf〕
11-29）．

鯉淵学園

教育研究報告

編集規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という。）は，本学園職員等の教育・研究の成果その他を
教育研究報告（以下，「報告」という。）を年 1 回発行する。

公表するため，鯉淵学園
第2条

本学園に報告編集委員会（以下，「委員会」という。）を置く。

第3条

委員会は，学園長が指名する編集委員長 1 名と編集委員若干名及び編集幹事長 1 名と編集幹事若干名をもって構成する。
第4条

委員会の構成員の任期は 3 年とする。ただし重任を妨げない。

第5条

委員会は次の各号を行う。

（1）報告の編集計画及び執筆の依頼（2）投稿論文の審査の依頼（3）投稿論文の掲載可否の審議
第6条

委員会は編集委員長が招集し，議長は編集委員長がこれにあたる。編集委員長事故ある時は，予め編集委員長が指名した委員がこれに当たる。
第7条

委員会は委員の過半数を持って成立し，議事は出席委員の過半数の同意を持って決する。可否同数の場

合は議長がこれを決する。
第8条

編集幹事長及び編集幹事は，報告の印刷・発行・配布などに関わる業務を行う。

第9条

報告の投稿規程は別に定める。

第10条

この規程の改正は，教授会の審議を経て，学園長が行う。

附則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

1

鯉淵学園

教育研究報告

投稿規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

投稿者は鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という）の現・旧職員（非常勤講師を含む），学生・同窓生を原則とするが，編集委員会からの依頼原稿についてはこの限りではない。
第2条

本誌には以下の項目を掲載する。

（1）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する研究報告，調査報告（2）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する解説，総説，随想（3）本学園に関する広報第3条

研究報告と調査報告は，未発表のものに限る。

第4条

投稿原稿は掲載可能かどうか審査されるが，最終的な採否は編集委員会が決する。編集委員会は，投稿原稿につき訂正を求めることができる。
第5条

本誌の発行は年 1 回で 3 月とし，投稿締め切りは10月31日とする。投稿原稿は鯉淵学園教育研究報告編集委員長（〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965 鯉淵学園農業栄養専門学校）あて提出もしくは送付する。
第6条

投稿原稿は執筆要領に準じて執筆されたものとする。

第7条

著者校正は原則として初校だけとし，校正は誤植の訂正だけにとどめ，内容の変更は認めない。

第8条

別刷を希望する場合は，著者負担とする。

附1

則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

43

鯉淵学園 教育研究報告 執筆要領 （令和 3 年 3 月版）
1 ．論文の文字数は，16,000 字以内とし，図表を含めて原則として刷り上がり 10 頁以内（1 頁は 1,600 字程度）とする。
2 ．投稿原稿の本文は，Office「Word」（Microsoft 社製）で作成する（テキストデータに互換性があるものは可）。
A4 判の縦置き横書きとし，40 字× 40 行で作成する。フォントは，MS 明朝体 11 ポイントとする。英字・ア
ラビア数字は，Times New Roman を使う。余白は，上・下 25 mm，左・右 25 mm とする。原稿用紙には通し番号を付け，用紙右上隅に著者名を書く（ヘッダーを使用）。図・表の作成は，Office「PowerPoint」または「Excel」（Microsoft 社製）で作成する。
3 ．論文は，Word ファイルを電子メールに添付し提出する（指定されたメールアドレスに送信する）。 図・表は，PowerPoint（または Excel）ファイルを電子メールに添付し提出する。図・表を PowerPoint（または Excel）以
外のソフトで作成した場合は，PDF ファイルとして提出する（PDF ファイルでの提出が困難な場合は，A 4 判用紙に印刷した物の提出も可）。ファイル名は，次の通りとする。
＜ファイル名の例＞
19 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（本文）. docx
19 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pptx
19 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pdf〔西暦の下 2 けた，著者名（代表者のみ），アンダーバー，タイトル（本文または図表），拡張子〕

4 ．原稿は，和文で口語体とする。特殊な用語以外は原則として常用漢字を使用する。動植物名，外来語，外国の地名，人名（原語によらない場合）は，カタカナを用いる。
5 ．学術用語・専門用語は，各学会の用語集のほか，それぞれの専門分野の使用法に準ずる。
6 ．本文の書き出しおよび改行の場合は，1 マスあける。符号見出し番号と本文の間も 1 マスあける。句読点は〔，。〕を用いる。本文中の項目がかわる時は 1 行あけて次の見出しを書く。ただし細分化された小見出しは，
この限りではない。見出しには 1 行あてる。
7 ．単位は，SI 基本単位を用いる。
8 ．投稿原稿は，次の通りにする。
原稿 1 ページ目には，投稿する論文の種別（総説，報文など），表題，著者名，所属とその住所を記載する。
原稿 2 ページ目から本文として，自然科学分野の研究報告および調査報告は， 緒言（はじめに），本論，結論，摘要（要旨），引用・参考文献の順序を基本とする。各種解説・総説・随想その他は自由とする。謝辞は結論の後に入れる。
9 ．本文の見出し，小見出しのランクは次のようにする。
Ⅰ，1．，（1），1），①
10．引用文献〔参考文献〕は，引用順に配列し，通し番号を付す。
文献は次のように記す。欧文雑誌名は，略記し（各学会等で略記しないことが通例である雑誌についてはそれに従う），イタリック表記とする。和文雑誌名は，略記・イタリック表記しない。
1 ）雑誌引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．雑誌名 巻（号）: 頁．〔例 1（2）: 3-8〕
雑誌が電子ジャーナルの場合は，前述の書誌要素に加え DOI（Digital Object Identifier）を頁に続けて記す。
頁付けがない電子ジャーナルの場合は，頁に替えて論文番号を記す。
2 ）単行本引用の場合
著者名（発行年・西暦），書名 引用頁〔例 pp. 5-15〕，発行所，所在地．
3 ）編著本引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．引用頁〔例 pp. 5-15〕，書名〔編者名〕，発行所，所在地．
4 ）資料等引用の場合
資料名（発行年・西暦），引用頁〔例 p. 5〕，発行所，所在地．
5 ）インターネット上の文献等引用の場合
著者名または発信者（掲載年・西暦），表題．〔URL〕（アクセス日・参照 西暦 - 月 - 日）．
＊電子ジャーナルを引用する場合は，「1）雑誌引用の場合」を参照すること。

6 ）通知引用の場合
発信者（通知年・西暦），項目名，通知日，文書番号．
11．本文中の文献引用箇所に文献番号を肩付き片括弧〔例 1）〕で示す。
12．表・図（写真を含む）は，次の通りとする。
1 ）表と図の重複は避ける。
2 ）表・図は，本文中に書き込まない。表は A 4 判用紙に 1 表ずつ書く。図は，A 4 判用紙に 1 図ずつ書き，欄外に希望縮尺比等の指示事項を記す。図の説明は，図に近づき過ぎないように注意し，用紙の下部に書く。
3 ）表・図は，一括して原稿末尾に表，図の順に添付し，本文に続く通し番号を付し，用紙右上に著者名を書く。
4 ）表・図の本文中への挿入箇所は，原稿用紙の当該位置の右欄外に表・図の各番号を朱書して示す。
5 ）表・図は，表 1，図 1 のように記し，題名は表では表の上に，図では図の下に記す。
6 ）カラー印刷は，著者の実費負担とする。
44

鯉淵学園

委員長
委 員
委 員
幹事長
幹 事

教育研究報告編集委員

野 口 貴 彦（生化学）
前 嶋智 （作物保護）
浅 津 竜 子（給食管理学）
平 澤 朋 美（有機野菜）
長谷川 陽 子（臨床栄養学）

編

集

後

記

「令和」の幕開けとともに「教育研究報告 第 30 号」が再発行でき，令和 2 年度の目標は発行を継続することであった。しかし，新型コロナウイルス感染症が世界的に拡大し，本校においても臨時休業が続き，教職員の研究・教育活動も思うように進められない事態となった。その様な中にあっても「第 31 号」を発行できたことは，本校教職員の研究・教育活動への衰えない熱意と関係各位のご協力によるものである。心から感謝申し上げる。
「教育研究報告 第 31 号」には，総説（ 1 報），報文（ 2 報），事例報告（ 1 報），解説（ 1 報）と第 30 号
以上に様々な形式の論文が掲載できた。この第 31 号は，「教育研究報告」の今後の在り方，基準になると期待している。本校の更なる教育・研究の発展を目指し，第 32 号の発行に向け引き続き教職員各位のご協力をお願いしたい。
（編集委員会委員長

鯉淵学園

教育研究報告（略称：鯉淵研報）第３1号

発

行

日

2021（令和 3）年 3 月31日

編

集

人

野

発

行

所

鯉淵学園農業栄養専門学校

口

貴

学園長：島

彦

﨑

弘

幸

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965
電話 029−259−2811 FAX 029−259−6965
https://www.koibuchi.ac.jp/
印

刷所

茨城県水戸市松が丘 2−3−23
佐藤印刷株式会社（電話 029−251−1212）

野口 貴彦）

公益財団法人 農民教育協会

鯉淵学園農業栄養専門学校◎園芸・組合コース

アグリビジネス科 ◎畜産コース◎国際農業コース

食品栄養科