62平成ぎ﹁切り 羊 羹﹂については︑現 在 主 流て商 標 登 録 し︑現 在に至っている︒に小城羊羹協同組合が地名を冠し

長 崎 か ら 寒 天 を 入 荷 していた が︑近 隣の佐 賀 市 富 士 町 から豆 類 を︑質のものを 確 保︒以 前は︑小 城 市を 信 条に足で確かめ︑それぞれ良するため︑﹁材 料に勝る技 術 なし﹂には寒 天で固める﹁煉 り 羊 羹﹂が羹﹂が作られたが︑江戸時代後期をつな ぎに蒸 して固める﹁蒸 し 羊があり︑鎌倉時代に小麦粉や葛粉く2種﹁蒸し羊羹﹂と﹁煉り羊羹﹂

日本 茶と相 性よしの羊 羹︒大 きさこう︶﹂の紹介で小豆や砂糖とと聞録﹁卓子式﹂に﹁豆砂糕︵とう藩︵大 分 県︶の田中 信 平の長 崎 見

天明4︵1784︶年︑豊前中津

長崎と諸説あるが︑江戸時代後期︑煉り羊羹の発祥は︑江戸・京都・の製 法 とほぼ同 じことか ら︑このもに寒天を火で煉り固めるとされ︑さて︑小 城 羊 羹のふるさと小 城
製 法が街 道 沿いの小 城に定 着した誕 生し︑口当たり と日も ちの良さは江戸時代︑長崎街道沿いにあって小城では明治初年から煉り 羊羹ものではないかと推測される︒た町︒鎖国政策のもと︑長崎警護
づく り が 始 まった︒大 正 時 代 後 期﹁本 場の 本 物﹂認 定 品の﹁小 城められた寸 法・重 量に包 丁 を 入れた 生 地 を︑羊 羹 舟︵専 用の木 箱︶て﹁裁断＝切り分け﹂を行 う︒裁に流し込み︑一昼夜かけて固め︑決あ り︑名 称に 反 映 されている︒即断された羊 羹は︑す ぐに竹 皮と経羊羹︵切り羊羹︶﹂の最大の特色は︑

ち﹁切 り 羊 羹﹂︒煉 り 上 げ た 生 地木︵薄 板︶な どで包 装 されてでき品 質・衛 生 管 理 については︑菓を木箱に移して固め︑一本 ずつ包丁より︑切 り 出 しのみずみず しさと子製品の製造過程管理高度化基準あがる︒

シャリ感という口当たりの妙が味わ

認定に際して︑株式会社村岡総を 踏まえて︑清 潔の徹 底︑羊 羹 裁

手 間 と時 間はかかるものの昔 なが

本 舗の村 岡 安 廣 氏は﹁食 文 化の継える︒対して︑主 流となっているアらの羊羹に宿る味と趣が楽しめる︒

承 を 通 じて︑本 物の羊 羹の味︑本断室や冷却室の温度管理や全製造

羊 羹づく りは︑製 餡 所からの入物の価 値 を 知っていた だ く こ とのルミケースの袋詰め羊羹を﹁流し込荷ではなく︑﹁餡づくり﹂から始まきっかけにしてゆきたい︒業界団体

工 程に対 応 する数々の項 目 をクリる︒続いて﹁煉り﹂︑仕込み桶に寒や行 政とも 連 携して地 域に人 を 呼アしている︒

天を 入れ︑煉り 釜に移して白 双 糖び込む仕組みづくりにもつなげてゆ

切 り 分 けや竹 皮・経 木での包 装にと 餡 を 加 え︑切 り 羊 羹に合った糖み羊羹﹂といい︑比べると認定品はで切 り 分 けるという 製 法︒これに食文化の歴史を伝える伝統製法に羹づくりが始まったとされる︒

かに実ることなどから煉り 羊恵まれ︑佐賀平野で穀物も豊天山山系を水源として良水にあった︒ま た 北 部に そび え るの情 報 も 他 地 域に比べ豊 富でた︒また︑長 崎に近 く︑菓 子

砂 糖 が 安 価に入 手 しや す かっが特別に認められていたことで長 崎 出 島の輸 入 品の買い付 けにあたっていた佐賀藩︑福岡藩には肥前国小城藩の城下町として栄え

現 在 の﹁小 城 羊 羹︵切 り 羊 羹︶﹂

かつては砂糖入手が容易な立地＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶切り出しのみずみずしさとシャリ感を奏でる伝統羊羹

お味と技にこだわる餡づくりから
一棹一棹に切り分 け る 伝 統 製 法
まず︑﹁小城羊羹︵切り羊羹︶﹂は︑のアルミケースに移行する前の︑切産 地の変 容や使 用 量の増 加にとも村岡安廣 氏

で人気を集め︑各地に広まった︒

江戸期からの製法による
小城羊羹︵切り羊羹︶には︑電動煉り機蒸気釜が導入さ軍 隊の酒 保︵売 店︶で喜ばれたこれて羊羹の製造量がイッキに拡大︒とから︑戦前には満州やジャワ︵イ類 を 原 料 と す る︒添 加 物 な ど一切

砂 糖・寒天・小 豆や手 亡 などの豆名 称は︑他の地 域の羊 羹 との差な く 素 材の質ができ あがりに影 響ンドネシア︶へも販路を広げた︒︵1 9 5 2︶年り分け工程を要する小城羊羹であ別 化のため昭 和ることを明示している︒
なって︑現 在 は 厳 選 し た 北 海 道の豆類や長野県茅野産の角寒天等を使 用 している︒砂 糖 は︑産 地 は 変
わらず 羊 羹に適した結 晶の大 きな
純粋な白双糖︵はくざらとう︶を特認者＊／株式会社村岡総本舗（佐賀県小城市小城町 861）

本場の本物 76
77 本場の本物

佐賀県小城市小城町 861

佐賀県小城市小城町は、煉り羊羹の町として有名で、町の本通りを中心に羊羹店が集まっている。村岡総本舗の創業は明治32（1899）年、太平洋戦争中には東京虎屋と同社のみが海軍御用達となり、その名前が内外で知られることに。昭和59（1984）年に、小城の羊羹作り文化を伝える村岡総本舗羊羹資料館を開館し、平成9年国の登録文化財となる。

特認者
株式会社 村岡総本舗☎0952-72-2131

製法の特徴／木製の箱に生地を流し込み、一昼夜ねかせて固めた羊羹を、寸法に従って包丁で 1 本 1 本裁断する伝統製法を受け継いでいる。

小城市は、佐賀県の中央部に位置す
る小城藩の城下町。
隣接する県庁所
在地の佐賀市とは車で 20 分ほど。
北部に天山山系を配して清らかな水に恵まれ、穀物も豊富である。江戸時
代には鎖国政策下で唯一開港されていた長崎と中央を結ぶ長崎街道の街道筋にあって、昔から砂糖が入手しやすく物流が発達した土地柄だった。砂 糖・水・小 豆・寒 天 が そ ろ い、羊羹作りが盛んになった。
佐賀県の羊羹購入額は、つねに日本トップクラスとなっている。

商品情報
写真左から、小城羊羹（切り羊羹）本煉・抹茶・小倉・きびざとう・青えんどう
江戸時代から続く伝統製法の羊羹。煉りあげた羊羹を、個別のアルミケースに詰めるのではなく木箱に移して一昼夜ねかして切り分けて仕上げることで、独特の食感が生まれる。切り分けられた羊羹は昔ながらに竹皮と経木で包まれている。

品質と安全性／原料は、砂糖・寒天・豆類のみで完全無添加。
自社の厳しい安全管理基準に従い、HACCP の専門家より年二回指導を受けている。
株式会社村岡総本舗
代表取締役社長

小城羊羹（切り羊羹）特徴きたい﹂と意欲的である︒

切り分けるとすぐ、竹皮と経木で包装する。

中心に用いている︒
こだわりの素材を原料とする、「本煉、小倉、きびざとう、抹茶、青えんどう」。上品な甘さそのままに、風味・味わい・色合いさまざまな5種類がある。

がココ度 と 固 さ を 見 極める︒煉 り 上 がっ取り出した羊羹は、熟練の職人が専用の裁ち包丁で寸法通りに切り分ける。

物の本
本場 認定

27

原材料の特徴／原料はすべて、羊羹に適した良品に限っている。原料の豆類は、品質優良な北海道産等。寒天は、長野産等。砂糖は、羊羹に適した白双糖を使用している。
自家製餡・寒天・砂糖を釜で煉りあげたら、羊羹舟に一昼夜ねかし固め、注意深く取り出す。

佐 賀 県
煉り上がった羊羹を、専用の羊羹舟（木製の箱）に流し込み一昼夜ねかせて固める。
アルミケースへの流し込み羊羹と比べ、時間をかけず水分が保たれるため、切り出しのみずみずしさとシャリ感を奏でる切り羊羹が生まれる。

名称の由来／明治初期より羊羹が小城周辺で作られ、「小城羊羹」の発祥地であるから。昭和 27（1952）年に小城羊羹協同組合によって商標登録もされ、全国的にも知名度がある。
また「切り羊羹」
については伝統製法であることを明示している。
小豆の煮上がりを調べたのち、製餡機工程を経て自家製餡ができあがる。

一定の寸法どおりに切り分けられた羊羹は、すぐさま竹皮でていねいに包まれる。切り羊羹は時間の経過とともに外の砂糖のシャリ感が微妙に増し中はしっとりのままという舌触りの変化が、日々楽しめる。