解説

鯉淵研報 3137-42（2021）

害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？
地方・農業・人・猟の観点から
青木 淳 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科

キーワード：獣害被害，ジビエ，食文化，ニホンジカ，イノシシ億円で前年度に比べ約 1 億円減少（2 ％減），イノⅠ

はじめにシシが約 47 億円で前年度に比べ約 1 億円減少（3％減），サルが約 8 億円で前年度に比べ約 1 億円減少

熊や猿が人里におりてきて噛みつくなどの人的被（12％減）となっている。獣種別の被害金額の推移

害が起きているというニュースが度々流れ，鳥獣にをみると，シカとイノシシで 100 億円を超えていよる農作物への被害は農業従事者でなくても周知のる。

事実となっている。環境省調査によると，ニホンジ

環境省や農林水産省を中心とした取り組みによっカなどの一部の鳥獣では，急激な生息地域の拡大とて被害額は減少しつつあるが，ニホンジカ生息地の推計個体数の増加が生じており，希少な高山植物の拡大により絶滅危惧種を含む希少植物やスギ，ヒノ食害等自然生態系への影響や農林水産業・生活環境キ，ブナ等の樹皮などへの食害により，生態系のバへの被害が深刻な状況となっている。

ランスを変えてしまっていることが確認されてい2007 年に制定された「鳥獣による農林水産業等る。2019 年 5 月 20 日の京都新聞には，生息する動に係る被害防止のための特別措置法」では，日本各植物が国の天然記念物に指定されている深泥池（み地で侵入防止柵の整備（再整備含む）や有害鳥獣のどろがいけ）（京都市北区）で，春に開花する希少駆除を奨励し，獣肉処理施設の建設を推進してい植物ミツガシワがシカの深刻な食害にあっている。

る。2020 年度の予算額は 23 億円を計上しており，同様に東側の宝が池（たからがいけ）（左京区）で農林水産省と 2013 年 12 月に策定した「抜本的なも食害が見られているとの報告があった。ミツガシ

鳥獣捕獲強化対策」をもとに，ニホンジカ及びイノワは，湿地や沼に生える多年草の水草で，氷河期かシシの生息数および被害額を 2023 年度までに半減ら生き残った植物とされ，レッドデータブックで要することとした。

注意種に指定されている。過去にはニホンジカの食農林水産省は，2019 年 10 月 16 日に 2018 年度の害によってブナ林が衰退した丹沢山地のような例も野生鳥獣による農作物被害状況について公表した。

ある。様々な害獣による被害をいかにして食い止め

それによると，農産物被害額は 2009 年度以降 200るか，それぞれの自治体で大きな問題となってい億円をピークとして年々減少しており，2018 年度る。

は前年度に比べて約 6 億円減少（4％減）の 158 億

シカやイノシシ等が増えた主な原因は，日照不足円で，被害面積は約 5 万 2 千 ha で前年度に比べ約や異常な降雨などの環境変化による鳥獣の餌供給の1 千 ha 減少（3％減）と，ともに減少が見られる。

問題，山里のあり方の変化，狩猟人口の減少と高齢

しかし，農産物の被害重量は 49 万 6 千ｔで前年化，地球温暖化による暖冬の影響，ニホンオオカミに比べ約 2 万 1 千ｔ増加（4％増）している。また，の絶滅で天敵がいないことなどと推測されている。

主要な獣種別の被害金額については，シカが約 54

クマに関しては，2020 年 9 月から 10 月にかけて全
国で少なくとも 63 人が襲われてけがをし，このう

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

ち 2 人が死亡したことがニュースに取り上げられ
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2021た。2020 年度にクマによりケガをした人は 123 人として考えてみてはどうだろうか。輸入飼料はゼロとなり，これは 2018 年度の 53 人を大幅に超えてで供給熱量自給率 100% である。畜舎の清掃や飲水いる。年度途中にも関わらず 2019 年度の 157 人にの管理などの飼養管理も必要なく，畜産につきもの次いで 2 番目に多くなっている。東京農業大学の山の糞尿処理・臭気問題もない。我が国の食料自給率

崎晃司教授は，クマの出没が多発している理由につを高め，環境への負荷もかけず，地域の農作物被害いて，餌となる木の実などの不足によるものではなも減らすことのできる，実に好ましい素材であるこいかと指摘している。サルによる人への被害についとに間違いない。後述するが，長い狩猟の歴史を持ては，2020 年 8 月の時点で 2019 年の 4 倍以上の被つ我が国にあって，何故に利用価値の高いジビエが害が出ている。上述のように農産物の被害額は減少うまく利用されていないのであろうか。農林水産傾向にあるが，人への被害は増加している。クマや省 2016 年 3 月「鳥獣被害の現状と対策」によると，サル以外にも，シカやイノシシの場合は人への被害

捕獲鳥獣の処分状況は「捕獲現場等での埋設処理（約は少ないことから，取り上げられることは少ないが，8 割）」，「ゴミ焼却場等で焼却処理（約 5 割）」，「食「人と獣の住処の境界線が失われた」状態にあるこ肉利用（約 1 割）」と公表されている。食肉としてとは確かである。

利用されるのは 1 割で残りは埋設・焼却されている

自然愛護の視点でいえば，人と鳥獣は共存すべきという。実に驚くべき実態ではないだろうか。と考えるのが通常なのだろうが，身近に鳥獣と接し2015 年度の獣肉加工施設におけるイノシシとシている人からすれば彼らは厄介な害獣でしかない。

カの加工頭数は，茨城（1 施設）5 頭，栃木（1 施2007 年に制定された「鳥獣による農林水産業等に設）193 頭，埼玉（2 施設）194 頭，長野（28 施設）係る被害防止のための特別措置法」により，多額の2,310 頭とある。捕獲頭数は年度が一致しないデー資金を投入し対策をしているにも関わらず，減少しタになってしまうため参考となるが，茨城（2017 年）

たとはいえ 2018 年度には年間 158 億円の被害が出

イノシシ狩猟 4,086 頭，イノシシ捕獲 3,457 頭。栃ている。

木（2015 年）イノシシ 7,654 頭，シカ 7,010 頭。埼そ こ で， こ う し た 被 害 軽 減 の 一 助 と し て「 ジ玉（2015 年）イノシシ捕獲 990 頭。長野（2015 年）

ビ エ 」 に つ い て 考 察 し て み よ う と 思 う。 ジ ビ エ

イノシシ 5,375 頭，シカ 6,967 頭とあり，捕獲頭数（Gibier. フランス語で狩猟肉の意味）とは，フレンの合計 35,539 頭に対し加工頭数の合計 2,702 頭のチレストランや一部の愛好家によってはじめられた割合でみると 7.6％が加工され，それ以外の 92.4％もので，捕獲・処理したシカやイノシシを処理・加は埋却・遺棄されていると推察される。

工して市場に流通させることで，捕獲者と加工者，

2018 年度環境省「ニホンジカ ･ イノシシの推定販売者それぞれへの鳥獣捕獲のインセンティブを与捕獲数の状況」には，ニホンジカ約 46 万頭，イノえようという取り組みだ。

シシ約 60 万頭と記されており，これを地域資源として生かし市場に流通することができるならば，農Ⅱ が国におけるジビエの食文化として我の背景

産物の被害・生態系の被害・人的被害などを減少させ，食料自給率を上昇させるとともに地方の雇用の創出等，経済活性化にも一石投げ打つことができる

新型コロナウイルス（以下コロナ）の世界中へのだろう。しかし，ジビエが振興されている状況とは感染拡大は，人々に食を見つめ直すきっかけを与えいいがたい。何故にジビエが資源として利用されなることになった。主要な食肉の供給量における国いのだろうか論証する。

産の割合をみると，牛肉（36%），豚肉（48%），鶏日本の食文化におけるジビエを歴史的に紐解く肉（64%）で，3 家畜全体で（51%）となっていると，シカ肉・イノシシ肉ともに古くから日本人に根（農林水産省白書 2018）。オリジナルカロリーで考ざした食材であり，いずれも縄文時代から食べられえた場合，9 割以上の飼料を輸入に頼っていることている。675 年，天武天皇によって食肉を禁じられ，で，供給熱量自給率は上記の数値よりさらに低くな後に貴族や武士を中心に四つ足を食用に禁忌する文る。こうした国産の食肉であっても輸入により支え化が確立されてきた際も農村では稲作の害獣としてられているのであるならば，ジビエを食肉の供給源駆除され，貴重なタンパク源として食されてきた。

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表立ってはいないだけで，ジビエは我が国の食文化鳥獣の 90％以上が廃棄されている。しかしながら，として根付いていたのである。こうした伝統的ジビ料理店においては供給量の少なさから高級料理の扱エが減少した理由は，1960 年代後半にはじまったいとなっている。捕獲からジビエとして流通するま環境保護運動や，1970 年代のシカの捕獲規制の厳でに多くの問題があると推察される。ジビエの捕獲格化，1980 年代の牛肉輸入自由化をはじめとした者は多くの場合が狩猟者（ハンター）である。ヨー

輸入緩和による牛豚鶏が日本人の食肉消費の中心にロッパでは，狩猟は貴族によるスポーツであり狩猟なったことで，我が国に古くからあったジビエ習慣者のステータスは高く，ジビエも食材として認知さは消えてしまったと考えられる。

れている。これに対し，銃刀法による規制が強い日
本での狩猟は，危険なスポーツとして敬遠され一般

Ⅲジビエの流通・販売における問題的には好意的ではない。狩猟免許には網猟，わな猟，第一種銃猟，第二種銃猟とそれぞれ免許があり，都流通と販売における問題点を論証したい。1 つ目

道府県知事の許可が必要となる。とくに銃の場合はは「安全性と衛生面の不透明さ」である。寄生虫な公安委員会の厳格な手続きを経て，猟銃の所持許可

どの安全への疑いや獣臭さといった衛生面への配慮をえる必要がある。そして，実際に狩猟するときにが足りない等の悪いイメージを消費者がもっているは，猟具・猟期・狩猟する場所に応じて「狩猟者登録」こと。後述するが，ジビエを食肉として販売するにをしなければならないとある。狩猟免許取得に補助は「獣肉加工施設」での解体処理が必要となるが，金を支払うことで 2016 年には狩猟免許取得者は 20

実態としてはそれ以外での流通，個人間での取引が万人近くまで増えたが狩猟者登録をした人は 14 万なされ悪いイメージの払拭は難しい。

人であり，ペーパーハンター状態の取得者が多い

2 つ目は「魅力の訴求欠如」である。我が国の食ことも指摘されている。「年齢別狩猟免許所持者数

肉は黒毛和牛肉から安い外国産牛肉などを手軽に購（表 1）」を見てみると，1975 年には 517,800 人が狩入できる。同様に豚肉も鶏肉も稀少で高価なものか猟免許を取得しているが，1990 年には 300,000 人

ら廉価なものまで幅広い種類の肉製品が日常的にを切り，2012 年が最も少なく 180,700 人となった。

スーパーなどで購入できることから，あえてジビエ2015 年度より狩猟免許取得が 18 歳以上に変わり新を選択するというメリットを見出せていないこと。

たに 10 代のハンターが 100 人増えたが，2016 年のそして，ジビエの持つ地域貢献的意味の訴求がなさ

データでは全ての年代のハンターの合計が 199,700れていないなど情報発達の遅れも影響している。

人に対し，60 歳以上が 125,300 人と全体の 62.6 ％最大の問題として，3 つ目は「供給」である。多が高齢ハンターで，29 歳以下は 7,600 人（3.8 ％）くのジビエ料理体験者がリピーターになっているもで 39 歳以下でも 23,400 人（11.6 ％）と少ない。このの，一般に単価の高い高級料理の扱いとなっていのように高齢化が進んでいる狩猟者が，山奥で仕留ることもあり，認知はされているが常時消費される

めたイノシシやシカを人里まで運搬するのはかなり料理・食材ではないとして位置づけられている実態の労力が必要とされるのは間違いない。現在では，がある。上述したように，狩猟により捕獲された捕獲の実績となるイノシシ，シカの尻尾だけを剥ぎ

表 1．年齢別狩猟免許所持者数
年度
年齢1975

1985

1990

2000

2005

2010

（単位：人20122014

18 〜 19 歳
20 〜 29 歳88,600

30 〜 39 歳
40 〜 49 歳
50 〜 59 歳

10,900

5,000

3,100

158,400

88,60040,80010,100156,000

100,100

98,90036,20069,00085,00085,80079,8002,300

10 の位で四捨五入）

2015

2016

100

100

2,700

3,600

5,100

6,500

7,500

8,700

9,300

10,10012,20014,00015,60018,70015,80017,20018,50020,70023,10070,50040,80032,30029,30028,50028,10060 歳以上45,70041,70059,10081,000103,500

121,700

117,400

128,600

120,300

125,300

合517,800

326,300

289,500

210,200

203,600

190,200

180,700

193,800

190,100

199,700

計

出典：鳥獣関係統計「年齢別狩猟免状交付状況」より

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取り，役所へ提出さえすれば各自治体より報償金が況であり何らかの手立てがあれば大きく変革ができ支払われ，「狩猟を楽しむ」，「報償金が手に入る」る可能性を感じざるをえない。という狩猟者の目的は達成されている。ジビエとするには，1 頭仕留める毎にその日の猟を停止して山Ⅳ

ジビエ料理の安全性を高める施設

間部を重いイノシシ・シカを背負いたいへんな苦労をして獲物を山から下ろさなければいけない。狩猟

食品衛生に厳しい日本人にとって，ジビエ料理の者にとってそれ程の益はなく，狩猟者が積極的にしもつ原料供給の不透明さは，消費者の購買意欲を削ないことは当然である。「供給」の問題として，家ぐ最大の原因である。野生鳥獣を市場に流通させる畜ではない獣らの大きさや肉付きが安定しないことには，牛や豚のようなと畜場を利用しない代わりも問題である。およそ 20kg のイノシシからは 6 〜に，食品衛生法に適合した獣肉加工施設で，厚生労8kg 程の，同じ重さのシカからは 5kg 程の加食肉が働省の定める方法で調理や保存が定められているとれる。重労働な上，独自の技術が必要となる解体

他，都道府県の条例で定められた基準を遵守しなけを終えてみると，重かった獲物のほとんどが，内蔵ればならない。と骨の重さであり，山中で解体をすれば，販売する

日本ジビエ振興協会に登録されている獣肉加工施ことは許されず，食肉としての流通は諦めなければ

設は，日本全国で 393 施設あり，主にシカとイノシならない。レストランのジビエ料理に使われる肉のシの解体・加工施設だが，中にはカモやウサギ，ア部位は，牛肉や豚肉と同様に柔らかくてうまみが強ナグマなどの処理施設もある。関東圏の消費者が主いロースとヒレが一般的である。可食部位に占めるとなる東日本の施設数は，北海道（32），長野県（15），これらの部位の割合は 2 割以下で，獣畜の全体重量（7），静岡県（15），千葉県（7），富山県（1），石川県の 5％にも満たない。このように，規格性に劣り食山梨県（5），新潟県（3），埼玉県（3），神奈川県（2），肉とするまでの運搬に困難なものは「商品」として宮城県（2），青森県（1），秋田県（1），山形県（1），茨の価値がかなり低くなるのは当然である。

城県（1），栃木県（1），東京都（1）の 98 施設がある

4 つ目の問題として，「害獣を駆除して欲しい人」，（岩手県，福島県，群馬県には施設がない）。日本全「害獣を駆除する人」と「駆除された獣肉を食肉と国で獣肉加工施設が最も多い都道府県は，岐阜県して利用したい人」とが一致せず，それぞれの情報（43），次いで大分県（35），北海道（32），熊本県（20），も共有されていない点である。「害獣を駆除して欲兵庫県（19），和歌山県（18）である。2015 年度に全しい人」とは，農業従事者であり，周知のように高国で 172 施設であったので総数は増加しており，シ齢化が進み平均年齢は 66.8 歳（2016 年農業構造動カ被害の多いところに獣肉加工処理施設は集中して態調査）で，いまだにそのスピードは衰えていないることが分かる。シカによる農産物被害は甚大でい。こうした中で農業従事者が自ら狩猟者「害獣をあるが，シカ肉は，食肉に適した部位が少なく，解駆除する人」となることはほとんど期待できず，他体技術や調理技術も高度であるなどの課題がある。

者に頼らざるを得ない。「害獣を駆除する人」とはまた，獣肉加工施設を通さず，販売を目的としな狩猟者であるが，狩猟者としての収入は報償金のみいで自家消費のために自家処理していることが山間である場合が多く，多い方でも年間 200 万円程度

部の多い東北部でみられ，獣肉加工施設が増えない（200 頭駆除）である。費用を差し引くと，狩猟の原因でもある。

みで生活してゆくことは難しく兼業狩猟であり，食茨城県には石岡市に 1 か所イノシシの獣肉加工肉とすべく労力まではない状態である。「駆除され施設があるが，周辺の狩猟者にヒアリングしたとこた獣肉を食肉として利用したい人」も，獣肉を食肉ろ，「その日に取れたイノシシをもっていっても施とする場合には自ら行うのではなく，狩猟者に依存設所有会社により，日々の加工頭数が決まっており，している場合が多いようである。自ら猟をし，自ら急な受付はしてくれない。」，「少し待って，解体しの手で食肉とするにはここでもかなりの労力が必要てくれても事前に解体費，不可食部位の処理費用なとなる。このように 3 者ともに，獣肉を食肉とするどは分からず，しかも高額である。」などの意見がことができ，地域振興のためにも有効であるというあった。もし仮に，獣肉加工施設が柔軟に地域の狩事は認識しつつも，食肉として流通できていない状

猟者からの受入が可能であれば，食肉としての流40

青木：害獣被害の拡大をジビエで救うことはできるだろうか？

通・販売の好機となることは間違いなく，また「害Ⅴまとめ獣を駆除して欲しい人」，「害獣を駆除する人」と「駆除された獣肉を食肉として利用したい人」を獣肉加

9 割が埋却・遺棄されている「森の恵み」は駆除工施設が繋ぐことができるのではないだろうか？

されるべきものではあるが，遺棄されるべきもので現在は，鳥獣を害獣として駆除することが政策とはない。古来より日本の食文化の一翼を担っておして掲げられ，補助金なども駆除の目的で，狩猟者り，利用されるべきものである。駆除一辺倒の政策にわたる場面が多い。そこで，鳥獣を食肉供給源とから利用への政策は，獣肉加工施設の活性化，狩猟して製作を転換し，獣肉加工施設の建設補助や解者への食肉化への協力などをすることで可能となる体・処理への補助を手厚くすることで，地域の狩猟と推察される。私たち消費者もジビエ振興をよく理者と獣肉加工施設が連携してゆくことができるので解し，「国産ジビエ認証」をきっかけにジビエそのはないだろうか。

ものと，ジビエの背景にある農産物や人への獣害減

また，消費者に対しジビエの安心・安全を可視化

少，通じては農業農村の実態なども知る契機になれできるように，2018 年に衛生管理等の審査基準をば，伝統的ジビエとは違う現代のジビエが成立する認証し「国産ジビエ認証」を取得した施設が認めらのではないだろうか。高知県立高知商業高校では，れるようになった。現在は全国で 14 施設（東日本「ジビエ部」としてシカ肉のもつ低カロリー，低脂では長野に 2 施設）ある。山中で捕獲した鳥獣は質，高たんぱく，鉄分やビタミンの豊富さといった血抜きし，速やかに施設へと移送して解体しなけれ

健康志向を切り口に，試行錯誤を進めて酢豚ならぬ

ば「臭み」，「傷み」，「食中毒のリスク」の回避が難「酢鹿」の開発やホットドッグ，カレーパンなどのしくなる。国産ジビエ認証では，トレーサビリティ

手軽に食べられる商品をつくって販売しており，い（いつ，どこで，誰が捕獲し，どのように解体されずれはレトルト食品として宇宙食の開発を目標にしたか），解体施設には金属検知器が設置されているている。

かなどの情報を明らかにしている。ジビエ認証施設

また，コロナ禍によってジビエを取り扱っていたでは，寄生虫やウイルスの感染源になりやすい内臓飲食店や加工業者の苦境を救おうと，高知県独自のや獣毛の適切な処理や異常チェックのマニュアル，衛生管理ガイドラインや専門の処理施設を 2 カ所新また，金属などの異物混入対策などがなされてい設し利用の拡大に努めた。高知県檮原町では，駆除る。こういった取り組みは消費者にとって分かりやしたシカやイノシシをその場で回収・解体処理できすく，国産ジビエ認証マーク（図 1）を表示するこる「ジビエカー」を全国で初めて配備したという。とによって，消費者に安心してジビエを楽しんでも他にも缶詰の商品開発やペットフードの材料としてらうことが可能となることを期待する。

販売するなど，次々に新たな取り組みをしている所もあり，少しずつ広がりを見せている。こうした，自治体主導のジビエ振興は局所的にみられるが，ビジネスとして一般的な食肉としてジビエが成立するためには，消費者の理解が十分に必要であり，筆者自身もその一助となるべく努力したい。

Ⅵ

図１．国産ジビエ認証マーク
日本ジビエ振興協会 HP より転載。

参考文献1 ）一般社団法人日本ジビエ振興協会（2020），〔http://www.gibier.or.jp/gibier/〕（参照 2020-11-12）．
2 ）環 境 省（2020）， 指 定 管 理 鳥 獣 捕 獲 等 事 業〔http://www.env.go.jp/nature/choju/reinforce/index.html〕（ 参 照2020-11-12）．
3 ）環境省（2015），鳥獣保護管理法の概要〔http://www.
env.go.jp/nature/choju/law/law-1-1.html〕（参照 2020-1112）．
4 ）環 境 省（2020）， 抜 本 的 な 鳥 獣 管 理 対 策 に つ い て41鯉淵研〔http://www.env.go.jp/nature/choju/effort/effort9.html〕（参照 2020-11-12）．

5 ）環境省（2017），平成 29 年度統計的手法による全国のニホンジカ及びイノシシの個体数推定等について〔http://www.env.go.jp/press/104509.html〕（ 参 照 202011-12）．
6 ）環境省（2020），捕獲数及び被害等の状況等〔http://（参照 2020-11www.env.go.jp/nature/choju/docs/docs4/〕12）．
7 ）環境省（2015），ニホンジカ近年の動向〔http://www.
env.go.jp/nature/choju/conf_wp/conf02-h29/ref01.pdf〕（参照 2020-11-16）．
8 ）環境省（2018），自動車で野生鳥獣を解体する食肉処理業の施設基準ガイドライン〔https://www.mhlw.
go.jp/content/11130500/000491533.pdf〕（ 参 照 2020-1116）．
9 ）高木和男（1991），食から見た日本史（現代編）．芽ばえ社．
10）農林水産省（2018），全国の野生鳥獣による農作物
被 害 状 況 に つ い て〔https://www.maﬀ.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hogai_zyoukyou/index.html〕（ 参 照 2020-42報

第 31 号202111-13）．
11）農林水産省（2016），鳥獣被害の状況と対策〔https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/pdf/h2803_
meguji_zentai2.pdf〕（参照 2020-11-13）．
12）農林水産省（2016），鳥獣被害防止対策の推進〔https://www.maff.go.jp/j/budget/2016/attach/pdf/hosei-8.pdf 〕（参照 2020-11-25）．
13）厚生労働省（2014），野生鳥獣食肉の安全性確保に関する報告書〔https://www.mhlw.go.jp/ﬁle/05-Shingikai11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000051012_1.
pdf〕（参照 2020-11-29）．
14） 総 務 省（2015）， 鳥 獣 被 害 対 策 に 関 す る 実 態 調 査− ICT を活用した対策の条件整備を中心として−〔 https://www.soumu.go.jp/main_content/000551922.
pdf〕（参照 2020-11-26）．
15）食品産業新聞社ニュース（2019），〔https://www.ssnp.
co.jp/news/meat/2019/08/2019-0809-1154-14.html〕（ 参照 2020-11-29）．
16）年齢別狩猟免許所持者数（2016），〔https://www.env.
（参照 2020go.jp/nature/choju/docs/docs4/menkyo.pdf〕
11-29）．