ISSN 2187-6819

鯉淵学園
教育研究報告

2022

32号

第

巻頭のことば第 32 号の刊行にあたって……………………………………………………………… 学園長

3月発行

島﨑 弘幸

総

説
α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II……………………………………………………………小林 秀行

報文
鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学ぶ
留学生の日本語学習者の特性 〜ビリーフ調査結果を中心に〜……………………………………………………………………………カムガムチョン・ジャルニー

飼料用米の形態の違いが肉用鶏の飼養成績に及ぼす影響…………………………………… 高田 良三
食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性について………………………………………………………………………………… 新井 波音，長谷川 陽子
事例報告
地域包括ケアシステムの推進で求められる管理栄養士による訪問栄養食事指導の現状と課題について……………………………………………………………………峯山 涼子，手塚 文栄，髙木 伸子
解説
時間栄養学に基づく食事指導の可能性……………………………………………………… 宇佐美 晶子

随想鯉淵学園における栄養士養成課程設置 50 年の軌跡と次の 50 年に向けて………………… 浅津 竜子

鯉淵学園農業栄養専門学校

鯉淵学園

教育研究報告目

第 32 号

次

巻頭のことば第 32 号の刊行にあたって…………………………………………………………学園長

1

α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II……………………………………………………… 小林 秀行

3

総

島﨑 弘幸

報

説

文
鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学ぶ
留学生の日本語学習者の特性〜ビリーフ調査結果を中心に〜……………………………………………………………………… カムガムチョン・ジャルニー

16

飼料用米の形態の違いが肉用鶏の飼養成績に及ぼす影響……………………………… 高田 良三

25

食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性について……………………………………………………………………………新井 波音，長谷川 陽子

29

事例報告
地域包括ケアシステムの推進で求められる管理栄養士による訪問栄養食事指導の現状と課題について…………………………………………………………………峯山 涼子，手塚 文栄，髙木 伸子
解36

説
時間栄養学に基づく食事指導の可能性………………………………………………… 宇佐美 晶子

随

43

想

鯉淵学園における栄養士養成課程設置 50 年の軌跡と次の 50 年に向けて……………… 浅津 竜子

49

鯉淵学園

教育研究報告編集規程………………………………………………………………………

57

鯉淵学園

教育研究報告投稿規程………………………………………………………………………

57

鯉淵学園

教育研究報告執筆要領………………………………………………………………………

58

巻頭のことば鯉淵研報 321（2022）

第 32 号の刊行にあたって
学園長

島﨑 弘幸

「鯉淵学園 教育研究報告」第 32 号をお届けいた称の由来について簡単に触れておきます。本校は，します。令和 3 年度も同 2 年度に続き COVID-19

全国農業会「高等農業講習所」として 1945 年（昭（新型コロナウイルス感染症）の影響を大きく受け

和 20 年）に発足しました。その後，1951 年に校名た年でした。学生の教育活動はもちろんですが，学が「鯉淵学園」に改称されました。その由来は，初校運営においても先生方は多忙を極めました。就職代学園長 小出満二による「全国から集い来る若人

指導，学園祭指導（鯉淵三大祭り），オープンキャ

を龍門の滝を登らんとする淵に群れ成す鯉」に例え

ンパス（学生募集）等々，教員そして事務職員の貢たことによるものです 1）。「鯉淵学園」と言う学校献は例年に増して大きいものでした。そんな多忙な

名は，本校の建学の精神を現すものです。これから日々の中で本誌（第 32 号）は，総説 1 報，報文３

も建学の理念を受け継ぎ，全国から優秀な若者を本

報，事例報告など合計７報が掲載されており，先生校に集め高い理想の下に教育を行って行きたいと思方の教育や研究に対する熱い思いを感じることがでいます。

き，学園長として喜びと誇らしさを感じます。

なお，本校の経営母体は，1948 年（昭和 23 年）

本 誌 は，2013 年 に 第 29 号 を 発 行 し た 後，2020に農林省の助成で発足した財団法人「農民教育協

年まで学内事情から休刊していました。その後，学会」です。現在の法人名は「公益財団法人 農民教

内有志の熱い思いから再び発行の機運が高まり，1

育協会」ですが，この度，更に新しい法人名「公益年間の準備を経て 2020 年 3 月に第 30 号を発行で財団法人 鯉淵学園」として，2022 年 4 月 1 日からきました。それから早 3 年，今年も優れた論文を多展開することになりました。校名は「鯉淵学園農業

数採択し，第 32 号が発行できたことは嬉しいかぎ

栄養専門学校」で変りありません。これからも私たりです。野口委員長を中心とする編集委員会で，投ち教職員は，新しい時代の淵に集い，龍門の滝を元

稿論文の厳正な査読を行い，記述内容だけでなく誤気よく登る若鯉を支え，育てることに全力を尽くし

字の訂正まで行うことにより，格調の高い論文誌にてまいります。本誌「鯉淵学園 教育研究報告」となっています。学内外の多くの皆様に自信を持ってもども，新生「公益財団法人 鯉淵学園」をこれまお薦めすると共に，ご利用いただけることを願ってで同様に，ご支援ご鞭撻下さいますよう重ねてお願おります。

い申し上げます。

浅津論文では，鯉淵学園の栄養士養成課程を中心に発足 50 年の歩みが報告されています。詳細は原著を読んで頂きますが，ここでは「鯉淵学園」の名1 ）井上隆弘（2013），鯉淵学園の思い出．鯉淵学園 教育
研究報告 29: 62-72．

1

総

説

鯉淵研報 32 3-15（2022）

α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II小林 秀行 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科

キーワード：ガラクトマンノオリゴ糖，基質特異性，立体構造，相互作用

α-ガラクトシダーゼ（αGal）は微生物，植物，動

Ⅰ

緒

言

物に広く存在し，それらのいくつかは精製され，性質が解明されている 3）。Dey らは αGal が，その基質α-ガラクトシダーゼ（αGal）は，ガラクトオリ

特異性に基づいて 2 つのグループに分類されること

ゴ糖，例えばラフィノースとスタキオースを加水分を示した。1 つのグループは，pNPGal（p-ニトロフェ

解してガラクトースとスクロースを生成し，糖脂質，

ニル-α-D-ガラクトシド）やラフィノースファミリー

例えばグロボトリアオシルセラミドに作用して，ガ（メリビオース，スタキオース）などの低分子ガラク

ラクトースとラクトシルセラミドを生成する酵素でトシドに特異的に作用し，他のグループの αGal はあり，高分子ガラクトマンナンから α-1,6-ガラクト多糖であるガラクトマンナンに作用するとともに低シル残基を加水分解する酵素である。

分子基質を様々な程度に加水分解する 4）。

ヒト α-ガラクトシダーゼ A（αGal A）は，糖脂

今回，Penicillium purpurogenum, Mortierella vinacea,

質および糖タンパク質から末端の α-ガラクトシル

そしてイネ αGal の基質特異性を含む構造機能の研究

残基を切断するリソゾーマルエキソグリコシダーゼ

を通じて，新たな αGal の分類について知見を得たのである。αGalA 遺伝子の変異は，糖脂質の不完全でまとめてみたい。

な分解を引き起こし，ファブリー病（糖脂質代謝異常）を引き起こす 1）。組換え αGal A は，この疾患

Ⅱ

CAZy データベースの治療のために開発されている。
血液型は赤血球の表面に存在する糖鎖構造の違い

グリコシルヒドロラーゼ（糖質加水分解酵素）は，によって決定されるが，O 抗原と B 抗原の違いでそれらのアミノ酸配列の相同性（疎水性コアパター

ある α 結合した末端ガラクトースを αGal が除去すン）
に従って CAZy データベースで 171 の異なるファることができるため，植物由来の αGal が，B 型血ミリーに分類されている 5）。また，グリコシダーゼ

液から O 型血液を得るために開発されている 2）。

はグリコシド性ヒドロキシル基の α，β-アノマー保さらに，αGal は，多くのバイオテクノロジー関持及びアノマー反転の 2 つの触媒機構に分けられて連の用途に利用されている。甜菜中のラフィノース

いる。保持型グリコシダーゼは二重変位触媒機構をの含有量は，貯蔵中に徐々に増加するため，甜菜

介して基質のアノマー立体構造を保つが，反転グリ糖業界では，ラフィノースは甜菜糖の結晶化の障

コシダーゼはワンステップ反応でアノマーの反転を害として知られている。6 〜 10 ％存在する甜菜糖誘導する。それらのほとんどは，基質のグリコシド

蜜中のラフィノースを除去できれば，甜菜糖の結酸素を囲む 2 つのカルボキシレート（グルタミン酸

晶化効率を向上させることができる。そのために，

またはアスパラギン酸）を有し，そのうちの 1 つはMortierella vinacea αGal は，甜菜糖製造プロセスでプロトンドナーとして作用し，もう 1 つは求核剤と使用されてきた。

（表 1）。
して作用すると言われている 6）
多くの真核生物の α-ガラクトシダーゼ（αGal）

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

は，グリコシルヒドロラーゼファミリー 27（GH27）
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淵

研

報

第 32 号

2022

表 1．グリコシドヒドロラーゼファミリー 27 の特徴

Glycoside Hydrolase Family 27
Known Activities

α-galactosidase (EC 3.2.1.22),
α-N-acetylgalactosaminidase (EC 3.2.1.49)
isomalto-dextranase (EC 3.2.1.94)

Mechanism
Catalytic Nucleophile（求核剤）
Catalytic Proton Donor（プロトンドナー）

Retaining
Asp
Asp

3D Structure Satus

Available (β/α) 8 Fold

Clan*

GH-D

* : タンパク質の構造をもとにした分類で，ファミリーの上位の分類。

に分類される。このファミリー内のすべての酵素

ガラクトオリゴ糖（メリビオース，ラフィノース，はアノマー保持機構を有し，2 つのアスパラギン

スタキオース）およびガラクトマンナンが通常使用

酸が触媒残基である。αGal は，同じファミリー 27

されるが，今回はガラクトマンナンの β-マンナナーに属する α-N-アセチルガラクトサミニダーゼ（ECゼによる加水分解産物であるガラクトマンノオリゴ

3.2.1.49），およびイソマルトデキストラナーゼ（EC糖も基質として使用した。ホワイトコプラミールの3.2.1.94）と高い一次構造上の類似性を有する。細放線菌 β-マンナナーゼ消化物からガラクトマンノ

菌由来の他の αGal は，主にファミリー 36 に分類

オリゴ糖混合物を調製し，混合物からされ，両ファミリー（27 と 36）は，ファミリー 31

ラクトシル残基を有するガラクトマンノオリゴ糖（Gal3Man4）と末端 α-ガラクトシル残基

7）と共に，Clan GH-D に分類される 。

側鎖 α-ガを有するガラクトマンノオリゴ糖（Gal3Man3）を活性

Ⅲ

基質特異性

炭カラムにより分離した。これらのガラクトマンノ
オリゴ糖の構造を図 1 に示した。

α-ガラクトシダーゼの基質特異性を調べるために

図 1．ガラクトマンノオリゴ糖の構造4

小林：α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II

Ⅳ α -ガラクトシダーゼ（αGal）の精製，1 次構造，基質特異性

Trichoderma reesei10），
Saccharomyces calsbergensis11），
M.
vinacea12,13），コーヒー 14），およびヒト 15）αGal のアミノ酸配列と P. purpurogenum αGal のアミノ酸配列の1 ．Penicillium purpurogenum α-ガラクトシダーゼ比較をしたところ，P. purpurogenum αGal は，これら（1）精製の酵素と相同性を示し，特に T. reesei αGal（AGL1）

 Penicillium purpurogenum を，ブラウンコプラミールとはこれらの中で最も高い値を示した（57％）
。

8）を含む培地で培養し ，得られた培養ろ液を粗酵素液（3）発現とした。粗酵素液を限外ろ過により濃縮し，DEAE-

P. purpurogenum αGal cDNA を，GAL10 プ ロ モ ー

セルロースおよび SE-セルロースカラムに供した。こターの制御下で S. cerevisiae を用いて発現させた。

れらの手順により，酵素は 76％の収率で，約 450 倍

組換え αGal は培地に分泌され，活性は 216 時間でに精製された。精製された酵素（天然型 αGal）は，

約 63U/mL に達した（精製酵素 0.21g/L 培地に相当）。

SDS-PAGE（Sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel

本酵素（組換え P. purpurogenum αGal）は，3 つのelectrophoresis）で均一であると判断され，精製されクロマトグラフィーステップで均一に精製され，た酵素の分子量は，67kDa であった。PVDF（polyvi-

100mL の培地から，6.75mg の精製 αGal が 33 ％のnylidene diﬂuoride）メンブレンにブロッティングした回収率で得られた。

後，N 末端アミノ酸配列をエドマン分解により同定（4）基質特異性

し た と こ ろ，L-I-L-P-D-D-V-G-X-L-P-A-L-G-X-N-S-

図 2 から明らかなように P. purpurogenum αGal は天

X-X-A-（X は未決定アミノ酸を示す）の配列が決定

然型，組換え型共に末端ガラクトースを持つ Gal3Man3

9）

された 。

には作用せず，側鎖ガラクトースを持つ Gal3Man4 に（2）1 次構造作用した。また，データは示していないが，本酵素はP. purpurogenum αGal を コ ー ド す る cDNA を ク

多糖であるガラクトマンナンには作用しなかった。

ローニングし，その塩基配列を決定した。本酵素

2 ．Mortierella vinacea  α-ガラクトシダーゼ

は，19 アミノ酸のシグナル配列と 420 アミノ酸の成
熟 αGal で 構 成され，分 子量は 46.3kDa であった。

（1）M. vinacea αGal I

配列中に 9 つの N 型糖鎖結合部位（N-X-S/T）が存

1）精製

在し，これは天然型 αGal が 67kDa であることと，

 M. vinacea を 30 ℃で 3 日間培養し，α-ガラクト

コンカナバリン A と反応することと一致している。

シダーゼ I（αGal I）を鈴木ら 16）の方法に従って(a) Gal3Man3Gal

Gal3Man4(b)

Gal3Man3

Gal3man4

0 1 3 9 Gal 0 1 3 9
Gal 0 1 3 9
Gal 0 1 3 9
M 0.5 2 6 24
M 0.5 2 6 24
M 0.5 2 6 24
M 0.5 2 6 24
purpurogenum αGal のガラクトマンノオリゴ糖に対する特異性
図 2．P. 時間（ｈ）
時間（ｈ）(a) 天然型 P. purpurogenum αGal, (b) 組換え P. purpurogenum αGal
Gal: ガラクトース，M: マンノース，マンノビオース，マンノトリオース，マンノテトラオース，マンノペンタオース

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精製した。最終標品は SDS-PAGE で分子量 52kDa

報第 32 号

2022（2）M. vinacea αGal IIの単一のタンパク質バンドを示した。Con A（コ1）精製

ンカナバリン A）との反応性から，この酵素分子 M. vinacea の培養ろ液から，新規 αGal を単離内に N 型糖鎖が存在することが示唆された。M.

し αGal II と 名 付 け た。 精 製 さ れ た αGal II は，vinacea αGal I のタンパク質部分のサイズを推定す

SDS-PAGE で単一のタンパク質バンドを示 し，るために，エンド-β-グリコシダーゼ F で処理しαGal II の分子量は，SDS-PAGE で 51 〜 62kDa，た後，酵素を SDS-PAGE に供した。タンパク質

Superdex 200HR 10/30 カラムを用いたゲルろ過でバンド（50，46，および 43kDa）を検出し，Con

60kDa と算出され，本酵素が溶液中では単量体でA は， 分 子 量 50 および 46kDa のタンパク質バ

存在していることが示唆された。

ンドと 52 kDa の成熟酵素と反応したが，43kDa2）一次構造のバンドとは反応しなかった事から，M. vinacea

 精製された αGal II，およびリジルエンドペプチ

αGal I は 43 kDa のタンパク質部分と，8 〜 9kDa

ダーゼで消化した酵素たんぱく質を SDS-PAGEのオリゴ糖鎖からなると考えられた。また，本で分離し，PVDF メンブレンにブロッティングし酵素のゲルろ過の結果（精製酵素の分子量は 160

た後，精製酵素とフラグメントの N 末端アミノ〜 200kDa）から，本酵素は溶液中で 4 量体とし酸配列を同定した。それぞれ I-I-D-P-S-L-A-T-P-て存在していると考えられた。

Q-M-G-W-N-S-W-N-K- お よ び N-V-S-R-P-Y-F-F-

 精製した αGal I と V8 プロテイナーゼで消化しS-L- と決定した。

た酵素を SDS-PAGE に供し，PVDF メンブレン

 本酵素 cDNA をクローニングし，そのヌクレオにブロッティングした後，それぞれの N 末端アチド配列（1240bp）を決定した。エドマン分解

ミノ酸配列を分析したところ，それぞれ S-N-N-

によって同定された αGal II の N 末端および内部

G-L-A-I-T-P-Q-M-G-X-N-T-X-N-K-Y-G-X-N-I-Q-

アミノ酸配列が推定アミノ酸配列中に見出され

L-I-L-D-A-A-K-A-I-V-S-S-G-L と I-I-M-N-D-E-V-

た。本酵素は 20 アミノ酸残基からなるシグナル

I-A-V-N-Q-D-S-S-Y-S-P-A-V と同定された。

配列を含む 396 アミノ酸残基を有し，成熟酵素は

2）一次構造376 アミノ酸残基で，その分子の大きさは 41kDa

Mortierella vinacea αGal I をコードする遺伝子であった。推定されたアミノ酸配列は，他の起源

を RT-PCR 法によりクローニングし，ヌクレオチの αGal の配列と 31-49％の相同性を示した 13）。

ド配列を決定した結果，エドマン分解によって同定された αGal I の N 末端および内部アミノ酸配列が本酵素のアミノ酸配列中に存在した。この酵（3）基質特異性
αGal I と αGal II の基質特異性をガラクトオリゴ
糖，ガラクトマンノオリゴ糖を用いて検討した。

素は，20 アミノ酸のシグナル配列と 397 アミノ

図 3 に示すように，αGal II はメリビオース，ラ酸の成熟 αGal の 417 アミノ酸残基で構成されてフィノース，スタキオース，および Gal3Man3 や

44kDa と計算され，いた。成熟 αGal I のサイズは，

Gal3Man4 などのガラクトマンノオリゴ糖を加水分

脱グリコシル化された αGal I のサイズ（43kDa）

解したが，αGal I は Gal3Man4 を加水分解できなかっとほぼ一致した。シークエンス内に 5 つの推定 Nた 18）。αGal II はさらに高分子であるガラクトマン型糖鎖結合部位（N-X-S/T）が確認され，これはナンにも効果的に作用した（図 4 a）。

ConA との反応性と一致している。

これらの結果から αGal は，ガラクトマンノオリ

 M. vinacea αGal I の ア ミ ノ 酸 配 列 と， 酵 母

ゴ糖に対する特異性から 3 つのグループに分けるこ（Saccharomyces cerevisiae）由 来 の αGal， グ ア ーとができる。即ち 1 つ目のグループは P. purpuroge-

7）（Cyamopsis tetragonoloba）由来の αGal 1 および
15）

num αGal のように側鎖ガラクトースのみに作用すのアミノ酸配列の比較を行ったとる αGal，2 つ目のグループは M. vinacea αGal I のよころ，相同性は，それぞれ 47 ％，43 ％，および

うに末端ガラクトースのみに作用する αGal，3 つ

34％であった。

目のグループは M. vinacea αGal II のように両方のヒト αGal A

ガラクトースに作用する αGal である。
グアーガムとローカストビーンガムは，食品業界
6

小林：α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II

図 3．M. vinacea αGal I and αGal II のガラクトオリゴ糖及びガラクトマンノオリゴ糖に対する特異性

I: M.vinacea αGal I, II: M. vinacea αGal II
Gal: ガラクトース， Mel: メリビオース，Raf: ラフィノース， Sta: スタキオース，Gal3Man3: 63-a-D-ガラクトマンノト
リオース，Gal3Man4: 63-a-D-ガラクトマンノペンタオース，M1-M5: マンノース，マンノビオース，マンノトリオース，
マンノテトラオース，マンノペンタオース

図 4．ガラクトマンナンに対する M. vinacea αGal II の作用 (a) 及びキサンタンガムのゲル化に対する酵素処理の影
響 (b)(a) ガラクトマンナンに M. vinacea αGal II を作用させた時のガラクトースの遊離率の経時的変化
矢印：沈殿が生成した時点(b) キサンタンガムにそれぞれの時間酵素処理したグアーガムを加えた時のゲル化の状態
GG: グアーガム（無処理），2h: 2h 処理，7.5h: 7.5h 処理，15h: 15h 処理，24h: 24h 処理，LBG: ローカストビーンガム（無処理）で増粘剤として広く使用されている。ローカスト

価であり，安定的に供給可能なため，α-ガラクトシ

ビーンガム（Gal/Man = 1/4）は，カラギーナンやダーゼによりガラクトース部分を除去してローカス

キサンタンガムなどの多糖類と混合することによトビーンガム様の修飾ガラクトマンナンを調製する

3）

り，ゲルを形成するが ，グアーガム（Gal/Man =ことができれば，ゲル化能を有する多糖を得ること

1/2）はゲル化多糖類と混合してもゲルができない。

ができる。

グアーガムはローカストビーングガムよりかなり安

コーヒー，グアー，および P. ochlochloron からの
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第 32 号

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αGal は，ガラクトマンナンからガラクトースを除リコシル化の阻害は，インベルターゼの細胞内蓄積

去することが報告されているが，これらの酵素を使をもたらし 21），この結果は，オリゴ糖鎖が組換え用するためには共存する β-マンナナーゼ活性を除αGal の分泌に重要であることを示唆している。

く必要がある。β-マンナナーゼ活性が存在すること

溶 液 中 の 組 換 え αGal II は，Superdex 200HR カ

は，マンナン主鎖の水解によりガラクトマンナンのラ ム で 200kDa，SDS-PAGE で 150-200kDa の 分 子

粘性を低下させ，かつゲル化能を失うことにつながサイズを示し，糖鎖含量は 73-80% であり，酵素はる。

単量体（モノマー）として存在した。一方，αGalM. vinacea の αGal 活性はラクトースの添加によ19）

I は Superdex 200HR カラムで 240kDa，SDS-PAGE，β-マンナナーゼ活性のないで 58-67kDa であり，糖鎖含量は 24-34% であった。

αGal 画分は，簡単な精製ステップによって培養ろ

SDS-PAGE でのサイズの増大は，付加された N 型液から得られた。αGal I はガラクトマンナンにほと糖鎖のサイズによっており，タンパク質の分泌が糖んど作用せず，αGal II はガラクトマンナンを効果

鎖含量に影響されていることを示している（表 2）。

的に加水分解し，ポリマーのガラクトース含有量を組換え αGal の基質特異性を，Gal3Man3，Gal3Man4。キサンタンガムと混効果的に減少させた（図 4a）を用いて調べた 22）。組換え αGal I は Gal3Man3 の合し，ゲル化能を検討したところ無処理のグアーガ

み を 切 断 し， 組 換 え αGal II は Gal3Man3 お よ び

ムはゲル化しなかったが，M. vinacea αGal II で 15

Gal3Man4 の両方を加水分解した。即ち，組換え酵

ｈ以上処理したグアーガムはローカストビーンガム

素がガラクトマンノオリゴ糖に対して天然酵素と同の場合と同等のゲル化能が確認できた（図 4b）。

じ特異性を示すことが確認された。

り誘導されるため（4）組換え αGal I と αGal II
M. vinacea αGal I と αGal II の cDNA を GAL10 プ

3．イ ネ（Oryza sativa L. Nipponbare）α-ガラク
トシダーゼ

ロモーターの制御下で S. cerevisiae で発現させた。
組換え αGal I は，初めは主にペリプラズムに局在し，（1）精製

200 時間の培養後にペリプラズムと同じ濃度で培地

イネ α-ガラクトシダーゼ（イネ αGal I）を，イに分泌された。対照的に，組換え αGal II は培養初

ネ細胞の培養ろ液から精製した。図 5 に示すよう期から主に培地に分泌され，総活性は αGal I の 3に，精製された αGal I は SDS-PAGE で均一であり，〜 4 倍であった。これらの事実は，αGal I および II

酵素の分子量は，SDS-PAGE で 41 kDa，Sephacrylの局在がこれらのタンパク質の構造特性によって決S-200 でのゲルろ過で 40 kDa と推定され，酵素

定されていることを示している。

が溶液中にモノマーの形で存在することを示していS. cerevisiae のインベルターゼは 2 つの状態で存る。また，ConA との反応性がない（データは示し在する。1 つは 50％（w/w）の炭水化物を含むグリていない）ため N 型糖鎖を含まない酵素であるとコシル化された細胞外部に分泌される形態であり，考えられる。

もう 1 つはグリコシル化されていない細胞内部に（2）一次構造

存在する形態である

20）。ツニカマイシンによるグ

 イネ αGal I cDNA をクローニグし，その塩基配表 2．組換え M. vinacea αGal I and αGal II の性質

Molecular mass (kDa) SDS-PAGE*

I

II

58 〜 67

150 〜 200

Optimum pH（至適 pH）

4.0

4.0

Optimum temperature（至適温度）

60℃

60℃

pH stability（pH 安定性）

6.0 〜

2.0 〜 7.0

Heat stability（熱安定性）〜 50℃〜 50℃ (native 〜 30 ℃ )Gal3Man3＋＋

Gal3Man4−＋

Substrate speciﬁcity（基質特異性）*SDS-PAGE: Sodium Dodecyl Sulfate-Poly Acrylamide Gel Eletrophoresis

8小林：α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II

列 か ら ア ミ ノ 酸 配 列 を 推 定 し た。BLAST（URL:

を用いて発現させた。イネ αGal I は，ラフィノー

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/） を 使 用 し てス > メリビオース > スタキオースの順に加水分解

タンパク質および核酸データベースで利用可能なした。更に Gal3Man3 と Gal3Man4 は，M. veinacea

配列と比較した結果，最も類似性の高いコーヒー

αGal II 13）と同様にイネ αGal I（図 5）によっても加αGal（C. arabica αGal）は，アミノ酸配列全体でイ

水分解された。前述のように，αGal はガラクトマ

ネ αGal I と 73 ％の相同性を示した。N 末端から中

ンノオリゴ糖への特異性に応じて 3 つのグループに央部にかけて相同領域がいくつか存在するが，C 末

分類でき，ガラクトマンノオリゴ糖で得られた結果

端部分はこれらの酵素の類似性が低かった。イネから，イネの αGal I が αGal の 3 番目のカテゴリー

αGal I には N 型糖鎖結合部位（N-X-S/T）が認めらに分類されることを示した。このカテゴリーに属す

れず，ConA との反応性の欠如の結果と一致している酵素は高分子基質にも作用した 24）。

る。

 イネ αGal I によるローカストビーンガムとグアー

 イネ αGal I には 7 つの Cys 残基があり，そのうちガムからのガラクトース除去の上限は，それぞれファミリー 27 αGal 間で共通に保存されている N 末

32％と 24％であった。植物 αGal は，ガラクトマン

端領域には 5 つの Cys 残基がある。一部の αGal は，ナンにさまざまな程度で作用することが報告されてpCMB（p-chloromercuribenzoate）などの SH 試 薬にいる 25, 26）。イネの αGal I は，他の植物，微生物のよって阻害されることが報告されているが，1mM酵素で報告されているようにグアーガムよりもロー

pCMB で 30 ℃，30 分間処理するとイネ αGal I は完

カストビーンガムに速く作用した 27）。

。このことから，
全に不活化された（対照の 2％未満）
本酵素にも基質結合部位近傍に遊離 Cys が存在し，

pCMB や Hg によって修飾され，基質結合が阻害2+されると考えられる

23）。

4 ．αGal のアミノ酸配列の比較（図 6）
P. purpurogenum αGal と T. reesei αGal（AGL1）は，高い相同性を示した（57 ％）が，P. purpurogenum（3）基質特異性

αGal の残基 150 から 183 間にユニークな 34 アミノ

 イネ αGal I cDNA を大腸菌 origami と pET-32a（+）

酸の挿入があり，T. reesei αGal（AGL1）の配列でも確認された。これらの 2 つの酵素には，N 末端領
域に αGal に共通な 4 つの Cys が存在し，挿入領域と C 末端領域にそれぞれ 2 つの Cys 残基を含むな
ど，同一の位置に 9 つの Cys 残基を保持していた。
この事はこれらの酵素の三次構造がかなり類似している事を示唆している 24）。
M. vinacea αGal I と酵母の αGal には，9 つのシステイン残基が含まれている。9 つの残基のうち 5 つのシステイン残基（21，53，101，131，および 166
番目の残基）は N 末端ドメインにあり，これらのシステイン残基がすべての酵素間でよく保存されていることは各 αGal の三次構造を構築するためにこれらが重要であることを意味する。
M. vinacea αGal I には 196-215 付近に 20 アミノ酸の挿入ループが存在し , S. cerevisiae αGal にも同様の挿入ループが存在した。M. vinacea αGal I のこのループに位置する 4 つのシステイン残基は，S. cerevisiae αGal や S. carlsbergensis αGal にも存在し 11），2

図 5．天 然型 (a) と組換え (b) イネ αGal I の SDSPAGE，ゲルろ過 (c)，とガラクトマンノオリゴ
糖に対する組換えイネ αGal I の基質特異性

つの S-S 架橋がこれらの酵素の安定性と関わっていると考えられる。
M. vinacea αGal II には挿入ループ配列は確認され
9

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報

第 32 号2022

図 6．種々起源 αGal のアミノ酸配列の相同性

各 αGal のアミノ酸配列を Multialin (http://www.ebi.ac.uk/clustalw/) を用いて類似性が最大となるようにアライメントをとった。 触媒残基はアステリスク＊によって示した。10 配列中 8 配列が同一である場合 consensus とした。 Ca, Coffea arabica (coﬀee) αGal (CAI47559);
Ct, Cyamopsis tetragonoloba (guar) αGal (CAA32772); OsI, Oryza sativa (rice) αGal I (BAB12570); OsII, Oryza sativa αGal II; OsIII, Oryza sativa αGal III (BAC79549); Mv II, Mortierella vinacea αGal II (BAA33931); Mv I, Mortierella vinacea αGal I (AAB35252); Sc, Saccharomyces
cerevisiae αGal (AAA34700);Pp, Penicillium purpurpgenum αGal (BAA22992);Tr, Trichoderma reesei αGal (CAA93244).

ず，5 つのシステイン残基と 9 つの推定 N 型糖鎖結タンパク質溶液を 5μl のリザーバー溶液（5％ D-ガ

合部位が配列中に存在した。

ラクトース，5 ％イソプロパノール，0.1M 硫酸ア

イネ αGal I には M. vinacea αGal II と同様に挿入

ンモニウム，0.1M 酢酸緩衝液 pH4.5）と混合 し，

ループ配列は確認されず，7 つのシステイン残基が20℃，2 週間で得られた。

確認されたが，N 型糖鎖結合部位（N-X-S/T）は確（1）イネ αGal I の全体構造

認されなかった。

イネ αGal I の結晶構造は，水銀および金誘導体を使用した MIR（Multiple Isomorphous Replacement，多重Ⅴ

基質認識，特性と高次構造

同形置換）法により 1.5Å の分解能で決定された。イネ αGal I は触媒（N 末端）ドメイン（1 〜 278）と C

1 ．イネ α-ガラクトシダーゼ I（イネ αGal I）

末端ドメイン（279 〜 362）を持つ 362 アミノ酸でエキソグリコシダーゼの構造と機能の関係をより構成されていた。触媒ドメインは（β/α）8 バレル

よく理解するために，イネ αGal I を精製し，ハンで構成されていたが，これはトリオースリン酸イソ

ギングドロップ蒸気拡散法による単結晶調製を行っメラーゼ 28）で以前に観察され，現在では多くのグた。イネ αGal の結晶は，15mg/ml の濃度の 5μl のリコシド加水分解酵素の共通のモチーフとなってい10

小林：α-ガラクトシダーゼの構造と機能 IIる。結晶化中に添加された D-ガラクトース分子が存在した。別の触媒残基である Asp-185 は，α-ア結合リガンドとして同定され，活性部位ポケットはノマー O1 ヒドロキシルおよび O2 ヒドロキシル酸

触媒ドメインの中央 β バレルの C 末端側に見られ素原子に水素結合していた。この酵素による触媒た。2 つのジスルフィド結合が触媒ポケットの近く

作用は二重置換メカニズムであると考えられ，イネにあり，C 末端ドメインは，8 本の β ストランドでαGal I では，Asp185 はプロトンドナーとして機能構成されていた。N 末端，C 末端 2 つのドメイン間し，Asp130 はガラクトースのアノマー炭素 C1 原のインターフェースは，主に疎水性相互作用であっ子（2.5Å）の近くにあるため，求核剤として機能す29）

た （図 7）。

る。Asp185 は α-アノマーヒドロキシル O1 原子の（2）活性部位と基質近くにあり，これは基質への α-1,6-グリコシド結合

イネ αGal I の結晶構造は D-ガラクトースとの複の酸素原子に対応する。

合体として解かれたが，1.5Å 分解能での電子密度

触 媒 残 基 に 加 え て， 周 り の 他 の 残 基 は リ ガ ン

図により，糖環の立体配座とヒドロキシル基の配向ドに対して親水性および疎水性相互作用を示し，が明確に識別された。アノマー C1 炭素では，α-ア

Arg181，Trp164，Cys162， お よ び Asp185 は， ガ ラ クノマーと β-アノマーの両方の O1 ヒドロキシル基にトースの O2 酸素原子と水素結合を形成していた。

対応するマルチコンフォメーション電子密度が明確

Lys128 は，2 つのヒドロキシル酸素 O3 および O4に観察され，D-ガラクトース分子が 2 つのアノマー

原子に水素結合し，Asp51 はヒドロキシル酸素 O4形態の混合物として結合したことを示している。密原 子に水 素 結 合し，Asp52 は O6 原 子に水 素 結 合

度の強さから，α-アノマーと β-アノマーはそれぞ

し て い た。 さ ら に， 残 基 Trp16，Cys101， お よ び

れ 0.3 と 0.7 の比率で存在すると推定された。これ

Met217 で疎水性相互作用が観察された。ガラクトー

は，ガラクトピラノースの溶液状態の天然存在比

ス結合タンパク質とレクチン 30） の間でみられるよ0.36 /0.64 と類似している。α-アノマーヒドロキシ

うに Trp16 の芳香族インドール環は糖環に面しておル基は外側に突き出ていたが，β-アノマーヒドロキ

らず，結合したガラクトースの O3，C3，C4，C5，

シル基はアクティブポケットの側面を指していた。

C6，および O6 原子によって形成される一種の平らイネ αGal I に見られる触媒残基は，図 6 中＊でな表面に面していた。Cys101 は，2 つのジスルフィ

示したようにストランド 4 の末端にある Asp130 とド架橋のうちの 1 つを Cys132 と形成した。合計 10

ストランド 6 の後の Asp185 である。Asp130 は β-残基がガラクトース結合に関与していた。

アノマー O1 ヒドロキシル酸素に水素結合し，ガラ

pCMB と 反 応 す る 活 性 部 位 近 傍 の Cys 残 基 はクトース分子の O5 原子と水素結合できる距離内に

Cys162 と考えられ，その側鎖の向きも活性中心に向かっているため，pCMB と反応すると立体障害により基質が近づけなくなり活性が失われると考え

C 末端
ドメイン

られる。
（3）ガラクトマンノオリゴ糖に対する特異性

N 末端
ドメイン

ファミリー 27 酵素のアラインメント（図 6）とイネ αGal I の三次構造から，黒矢印の挿入と白矢印の挿入が活性部位のすぐ隣にあることがわかる（図 7）。挿入のないグループ（イネ αGal）は末端ガラクトースと側鎖ガラクトースの両方に作用し，黒矢印の挿入のあるグループは側鎖ガラクトースに作用できず，白矢印の挿入のあるグループは末端ガラクトースに作用できない。このような性質から挿図 7．イネ（O. sativa）αGal I の単量体構造と挿入ルー
プの位置
M. vinacea αGal I の 196-215 の挿入ループと P. purpurogenum
αGal の 150-183 の挿入ループの位置をそれぞれ黒矢印と白矢印で示した。

入部の基質特異性に及ぼす機能の 1 つは基質結合の妨害であると考えられる。

11

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2 ．M. vinacea α-ガラクトシダーゼ I（1）構造解析報第 32 号

2022

プロトンドナーとしてそれぞれ作用する 2 つの触媒残基，Asp129 および Asp189 は，触媒ポケットの構造解析は，イネ α-ガラクトシダーゼの構造モ上部と下部に 6.3Å の距離で配置されていた。触媒

デル（PDB, Protein Data Bank，タンパク質データ

ポケット内のほとんどのアミノ酸は，イネの αGal

バンクコード 1UAS，39％の相同性）を検索モデル

I のアミノ酸と同一であった。イネの αGal I の構として使用し，プログラム MOLREP を使用した分造に基づいて，Trp16 とジスルフィド架橋 Cys101-30）。解析はプログラム

Cys131 はポケットの疎水性表面を形成しており，

Refmac5 を使用してシミュレーテッドアニーリング

Cys166，Trp168，および Arg185 はガラクトース分法を用い，モデル構築は自動モデリングプログラム

子の C-2 ヒドロキシル基を認識していた。

子置換法によって実行した

ARP / wARP を使用して行った

31,32）。

（2）サブユニット構造（3）4 量体構造
化学的な分析により，M. vinacea αGal I は 4 量体

M. vinacea αGal I の結晶構造は 2.0Å の分解能で構造を形成していると考えられ 10），その予備的な決定され，各ユニットには，397 アミノ酸残基の 1

結晶学的研究もこの仮説を支持した 33）。4 量体構造つのペプチド鎖，3 個の N 型糖鎖，556 個の水分子，は平らな円筒形で，100Å の直径で，厚さは 75Å でおよび 1 個の Tris と 4 個の PEG400 分子が含まれある。4 量体界面は主に隣接する分子の触媒ドメイていた。酵素は分泌真菌タンパク質として産生されン間に位置し，ファンデルワールス相互作用，9 つたため，N 結合型糖鎖をもつ糖タンパク質であった。

の水素結合相互作用，および水媒介相互作用によっ

4 つ の ジ ス ル フ ィ ド 架 橋（Cys21-Cys53，Cys101-て構成されていた。Asn155 に結合した N 型糖鎖とCys131，Cys201-Cys215， お よ び Cys203-Cys208）

隣接するタンパク質分子との間に 3 つの水素結合がが触媒ドメインに存在した。

見られた。

挿入領域の Cys 残基が偶数であることは興味深い。

 触媒ポケットは 4 量体の接触面に埋もれており，

たとえば，P. purpurogenum αGal の残基 147〜180（T.

触媒ポケットを構成している Trp168 の側鎖は，隣reesei の 146〜180）には 2 つの Cys 残基が含まれ，接する分子の Lys230 の 4.5Å の位置にあり 4 量体

酵母 αGal の残基 198 〜 219 および M. vinacea αGal形成に関与していた。触媒ポケットの近くに，挿入

I の残基 196 〜 215 には 4 つの Cys 残基が含まれる。

されたペプチド 196-215（挿入 2）があり，そこか

これらの Cys 残基は，分子内に S-S ブリッジを形成

ら 9 つのアミノ酸残基が 4 量体接触面の形成に関与することにより，これらの酵素の安定性を維持するしていた。図 8 に示すように，この挿入は 4（fold

役割を果たしていると考えられる。

axis）倍軸の周りに集まり，隣接する分子と相互作

モノマー構造は，既知の GH27αGal の構造と類用して，4 量体界面を形成した。同様に，他の 2 つ似していた。イネの αGal と比較して，触媒ドメイの挿入も 4 量体界面に存在していた。したがって，

ンと C 末端ドメインの基本的な二次構造はよく保これらの挿入は，この酵素の安定した 4 量体を形成存されていた。M. vinacea αGal I には 3 つの注目すする上で重要な役割を果たしていると考えられる。

べき挿入ペプチドがあった。すなわち，ペプチド

 レ イロらは，Gal4Man4 の 構 造 をもとに S. cerevi-137-141（挿入 1）と 196-215（挿入 2）は（β/α）8siae αGal を用いて，ドッキングシミュレーションを

バレルのアクティブな裂け目の周りにあり，ペプチ

行い，20 アミノ酸の挿入が末端ガラクトースを持つ

ド 346-351（挿入 3）は C 末端ドメインに位置してGal4Man4 を基質認識部位にフィットさせ，Gal 部分

いた。（β/α）8 バレルの 6 番目の β シートの後に位が活性部位に深く入り込んでいることを確認した 34）。

置する最大のペプチド 196-215 は，20 個のアミノ

この結果は，M. vinacea αGal I が Gal3Man3 に対して酸で構成され，ねじれたペプチドの中に 2 つのジス

効果的に作用することを説明できる。

ルフィド架橋を含んでおり，（Cys201-Cys215 およ M. vinacea αGal I 分子の N 型糖鎖が結合しているび Cys203- Cys208），触媒ポケットの前に位置する

アスパラギンは，Asn155，Asn276，および Asn371

小さな球状ドメインを形成した。

であった。これらの中の 2 つ（Asn155 と Asn276）

酵素の触媒ポケットは，触媒ドメインの中央の βバレルの C 末端側に位置していた。求核剤および12は触媒ドメインにあり，Asn371 は C 末端ドメインに存在した。

小林：α-ガラクトシダーゼの構造と機能 II

Asn155 に結合した糖鎖の糖鎖部分が 3 本の鎖のⅥ

まとめ

中で最もよく観察され，糖鎖の構造は高マンノース型であると判断された。Asn155 に結合した糖鎖は，（β/α）8 バレルの触媒部位の裏側に位置し，隣接する単量体分子まで伸びており，3 つの水素結合相互1 ．基質特異性による分類
α-ガラクトシダーゼは，表 3 のように 3 つのグ
ループに分けることができる。

作用を介して四量体形成に関与していた。Asn276

ガラクトマンノオリゴ糖の側鎖状に結合したガおよび Asn371 に結合した糖鎖は溶媒領域に伸びてラクトースのみに作用する A グループと，末端にいた。

結合したガラクトースのみに作用する B グループ， グリコシル化は，その不均一性と柔軟性のためそして側鎖，末端関係なく作用する特異性の広い Cに，タンパク質の結晶化を妨げることがあるが，グループである。

M. vinacea αGal I は容易に結晶化した。これは，M.

A グループの酵素は，溶液中でモノマー（単量体）

vinacea αGal I が，結晶パッキングに適用できる 4として存在し，150 番目前後に約 30 アミノ酸残基

回対称の安定した 4 量体構造を持っているためと考の挿入を持っているのが特徴である。この挿入は活えられる。さらに，M. vinacea αGal I の 4 量体化は，性部位周辺に存在し，挿入部分には S-S 結合が存在

その基質特異性を変化させ，安定性を高めているとし，A グループ独特のループ構造を示しており，こ考えられる。M. vinacea αGal I の 4 量体化の生物学

れらの酵素の基質特異性と関わっていると考えられ的意味については今後の検討課題である。

る。

B グループの酵素は，溶液中でテトラマー（4 量体）として存在し，200 番前後に 20 アミノ酸残基の挿入ループを持つ。このループは Gal3Man3 に対して効果的に作用することに加え 34），Gal3Man4 の基質結合を妨げるように作用すると思われる。また，B グループ の酵素については，挿入部分が多量体化と密接な関係があることが示唆されており，活性部位を中心に 4 量体が形成されているため，高分子基質は活性部位に接触することができない。一方で，A グループの酵素は単量体であるが，高分子
基質には作用できない。この点については詳細な検討が必要である。

C グループの酵素については，多糖を含むすべての基質に作用する広い基質特異性を示す。溶液中で

図 8．M. vinacea αGal I の 4 量体構造

黒矢印は 196-215 の挿入ループを示し，白矢は N- 結合型糖鎖を示す。挿入ループと Asn155 に結合した糖鎖は，他のサ
ブユニットと相互作用することにより 4 量体形成に需要な役割を果たしている。

はモノマーとして存在し，A，B グループの酵素と比べて，挿入がないために基質を選ばない広い特異性を示しているのであろう。ポリマーに対して効率

表 3．種々起源 α-ガラクトシダーゼの基質特異性と構造的特徴

Group

起源

基質

挿入

高次
構造

活性部位（Asp, Asp）

N型
糖鎖

A

P. purpurogenum(T. reesei)

Gal3Man4

34 a.a.

単量体

D134 (Nnucleophile)D228 (Proton donor)

9個
（9 個）

B

M. vinacea I(S. cerevisiae)

Gal3Man3

20 a.a.

4 量体

D129 (Nnucleophile)
D189 (Proton donor)

5個
（9 個）

C

M. vinacea II
O. sativa

Gal3Man3
Gal3Man4
polymernone

単量体

D130 (Nnucleophile)
D185 (Proton donor)

9個
0個

13

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第 32 号

2022

的に作用するこのグループの酵素の性質は食品素材

and cDNA cloning of a novel α -galactosidase fromの高付加価値化ともつながる可能性が考えられる。

Morteerella vinacea. Biosci. Biotech. Biochem. 61: 592-

グアーガムとローカストビーンガムは前述のように増粘剤として食品業界で広く使用されている。
ローカストビーンガムは，カラギーナンやキサンタ
ンガムなどの酸性多糖類と混合するとゲル化する
が，グアーガムにはゲル化能は認められない。グアーガムはローカストビーンガムより容易かつ安定して入手可能であり，はるかに安価であるため，M.
vinacea αGal II や植物酵素によるグアーガムの脱ガ
ラクトシル化による優れた機能特性を備えた修飾ガ
ラクトマンナン製造への利用の可能性に期待したい。

598.
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15

報

文

鯉淵研報 32

16-24（2022）

鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科
国際農業コースで学ぶ留学生の日本語学習者の特性～ビリーフ調査結果を中心に～
カムガムチョン・ジャルニー 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科（受付：2021 年 10 月 14 日／受理：2021 年 11 月 5 日）

摘要：本研究は鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学んだ留学生の日本語学習者のビリーフ（注 1）調査結果をまとめたものである。ビリーフについては①教師の役割，②言語学習の適性，③言語学
習の性質，④学習者の自律性，⑤学習ストラテジーの 5 つのグループ 61 項目で調査を行い，その結果を考察した。分析の結果，本コース留学生の日本語学習者のビリーフには（1）教師への依存度が高く，学習面でのアドバイスを求めている。教師への依存度が高いと考えられるのにも関わらず，学習に進歩が見られなくても，そのことを教師の責任だとは考えていない。（2）言語学習について楽観的で教師の直接指導に対して期待が高いことが窺えた。（3）外国語学習はすべての人が習得できるが，日本語は他の言語より難しいと考えている。（4）学習者は教師の指導によって自律的に学習できるようにもなる。（5）目標を立て，努力することの重要性は理解しているが，まだ行動には結びついていない。（6）語彙学習が重要だと考える傾向にある。（7）日本文化学習が日本語学習の一助となると考えている。
（8）学習面では，教科書を用いて，やさしい文型から難しい文型へ積み上げて，分からない単語があれば，辞書で調べる等正確性を重視しているが，言語使用面では常に正しい日本語を話さなければならないとは考えておらず，文法は間違っていても，日本人と話すことを楽しむ傾向にある。（9）定期的なテストや教科書が必要だと考え，伝統的な学習方法を好む。（10）国外で行われた調査と比べて，「語彙」「読解」「文字・作文」を上達させたい言語技能の上位に挙げる学生が多く，反対に，「聴解」の順位は押しなべて低い。以上の 10 の傾向がある事を明かにした。本コース留学生の日本語能力が日本語を用いて就業可能な水準レベルに達するには効果的・効率的なカリキュラムへの改定が必要だが，教師が学習者の希望を把握した特性を生かす教授法，教室活動を行うことも同時に重要であると考えられる。
キーワード：日本語学習者，ビリーフ，BALLI，自律学習，教授法，教室活動ができるために，日本語教育に関しては日本語能力

Ⅰ

はじめに

試験 N2 相当を取得することを目標としている。しかし，実際に教えると，日本語能力試験 N2 相当の鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，KOIBUCHI）

文字，語彙，文法等の数が多すぎることが分かった。

のアグリビジネス科国際農業コースは 2018 年に設

前期・後期で 60 時間しかないにもかかわらず，短置され，外国人留学生を受け入れるようになった。

い準備期間でこれからも日本語の講義が開講されるコース内には，養鶏学を中心に，日本語，日本文化

現状から考えると，留学生の日本語学習者のビリーの講義も開講された。本校の留学生は，入学前に国フを知っておくことは，1 年間のシラバス作成，授内の日本語学校で 6 ヶ月から 1 年間日本語を学んで業の組み立て方や教材の選択等を考える際に必要ないたが，日本語検定を持っていない人もある程度いことだと考える。

ることも事実である。本校を卒業時によりよい就職1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

（注 1）本研究でのビリーフの定義は「人が自覚的・無自覚的にもっている言語学習についての考え方で，それまでの経験や知識などから形作られるもの。」とする。

16

カムガムチョン：鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学ぶ留学生の日本語学習者の特性

Ⅱ

研究の目的

の考え方が強いことが明らかになった。また，ビリー
フを把握することによって具体的な支援策を把握す

本研究の目的は，KOIBUCHI における留学生のることができるとも述べている。

日本語学習者のビリーフを明らかにすることであ板井（1997, 2000）は，中国の日本語学習者を調る。本調査によって得られた結果を踏まえ，留学生

査した。その結果によると，中国の学習者は「文法に適した日本語教室活動や指導法を提案する。

の学習」「語彙や文型の反復・暗記学習」「母語による文法説明」「教師中心の授業」というビリーフが

Ⅲ

先行研究

根強いことがみられた。クラス活動に意欲的であり，教師以外の学習方法も知っている。

日本語教育学会『新版日本語教育事典』（2005:807）

府川・佐藤（2002）は，メキシコの中学 1 年生

（注 2）では，「言語学習についての信念（ビリーフ）から高校 3 年生（日本の学齢と同一）333 名にビとは，言語学習の方法・効果などについて人が自覚

リーフ調査を行い，生徒の意識として「上達に最も的または無自覚的にもっている信念や確信を指す」

効果があるのは日本へ行くこと，次いで語彙，文法とされ，教師と学習者の間にはビリーフのギャップの学習。よい発音が重要」と挙げたという。また，「自が存在し，「こうした場合，両者の調整が不十分な

分は外国語学習の適性があり」，「3 〜 5 年で日本語まま授業を強行すると学習者の積極的な参加を得るが上手に話せるようになる」という回答が多かった

ことはできない」とされている。そして，「文化的と報告した。

背景の違いによる信念の違い」があるとされている。

小林（2016）は，タイ中等教育機関でチームティー

Horwitz（1987）は，言 語 学 習 者のビリーフを把チングによる授業を受けている日本語学習者のビ握するために，「言語学習の適性（Foreign Language

リーフ調査を行っている。調査の結果からみると，

Aptitude）」，「 言 語 学 習 の 難 易 度（The Diﬃculty of

タイ中等教育の日本語学習ビリーフの傾向は次のよ

Language Learning）」，「言語学習の本質（The Nature

うになる。4 技能のスキルの中で語彙学習が重要だ

of Language Learning）」，「学習とコミュニケーションスと考える傾向にあること，アクティビティのある参」，トラテジー（Learning and Communication Strategies）

加型の教室活動を望むこと，日本語を話すことに対」の 5 領域・34 問の質問項目から成「動機（Motivations）

する不安から，自身の日本語能力に自信を持っている BALLI Beliefs About Language Learning Inventory

る学習者は少ないこと，教師の年齢よりも性格を重を作成した。BALLI 調査の方法は，一つの項目の短文視する傾向にあると述べている。

，「2. 同意する」，
について，回答者が「1. 強く同意する」

松本（2019）は，日本語母語話者教師（NT）と，「4. 反対する」，「5. 強く反対「3. 同意も反対もしない」

日本語非母語話者教師（NNT）のグループにおいする」の 5 段階の中から自分の考えに近い段階を選ぶて，全 51 項目中 27 項目おいて有意な違いを確認ものである。

している。違いを確認することにより，「現地教師ビリーフの先行研究は，学習者への調査と教師へ養成」やチームティーチングに役立てることができの調査の 2 グループに大別される。現在では様々なると考えた。コスタリカにおける JICA ボランティ

研究者がこれを元に自身の研究の目的に合うように

アの仕事の 1 つに，「授業を通してのアシスタント

ビリーフ調査票を作成し，調査を行っている。

に対する日本語教授法の指導」というものがあり，

斉藤（1996）は，日本語学習者の自律的学習を促

現在の喫緊の課題となっている。教師養成をするにす効果的な支援策を模索する目的で，教師と学習者

あたり，その違いによって指導方法を変容させてしのビリーフを調査し，比較を行った。調査の結果，まうことは良いかどうかは検討の余地があると思わ

両者ともに自律的学習を理想としながらも，現実的れた。日本語非母語話者教師（NNT）には日本語には難しいと考えていること，教師への依存という母語話者教師（NT）にない良いものがあり，それ点では学習者の方が教師より従来の教師伝達型指向を確認することから，教師養成の方向性は決まって（注 2）この分野に関する先行研究では，BELIEFS，belief，信念，確信，ビリーフス，ビリーフなどの用語が使われているが，
本稿ではビリーフと表記する。

17

鯉

淵

研

くると述べている。

Ⅳ

調査方法

報

第 32 号

Ⅴ

2022

結果と考察

質問項目は上述Ⅳ-1 のとおり 5 つに類別し，尺度による 5 段階で評定した。平均値が「1」に近い

1 ． 質問紙の作成

ほど賛成を，「5」に近いほど反対を示している。平若井・岩澤（2004）は学習者だけでなく教師の値が「2.5」である場合は，賛成でも反対でもない

ビリーフを知るために，「教師の役割」についてのことを示している。また，標準偏差が「0.7」以下

ビリーフを問うグループを入れることで，「教師がだと収集したデータの数値のばらつき度合いが小さ

教師の立場で回答がしやすいように」配慮されたビ

く，平均値周辺に集まっていることを示している。

リーフ調査票を作成した。本研究ではこれを参考に「0.8 〜 1 未満」だと少しばらつきがあり，「1」以一部改編し，全 61 項目の調査票を作成した。各領

上だとばらつき度合いが大きいことを意味してい域及びそれぞれの項目数は以下の通りである。

る。

（1）教師の役割：15 項目（2）言語学習の適性：6 項目

以下 KOIBUCHI の日本語学習者のビリーフについて，5 つのグループに沿って分析を試みた。

（3）言語学習の本質：13 項目（4）学習者の自律性：14 項目

1 ．言語学習ビリーフ調査（BALLI）の結果について（5）学習ストラテジー：13 項目
質問に対する選択肢としては「強く賛成」，「賛成」，（1）「教師の役割」について「どちらでもない」，「反対」，「強く反対」の 5 段階

この調査領域は学生が教師に求めていること，外尺度で答えてもらう方式をとった。結果をまとめる

国語学習における教師の必要性について問うてい際は，「強くそう思う」，「そう思う」を「賛成意見」

る。

とし，「あまりそう思わない」，「そう思わない」を

表 2 の半分以上の項目で平均が「2」に近くなっ「反対意見」とした。回答方法は BALLI と同じく「強ていることから，外国語学習おいての教師への依存「賛成（2）」，「どちらでもない（3）」「反く賛成（1）」，

度がやや高いことがうかがえる。教師による定期的対（4）」，「強く反対（5）」の 5 段階評定とした。

な試験は学習者にとって助けとなる（項目 12），外
国語学習に成功するにはいい教師が必要である（項2 ．調査期間及び調査対象者

目 1），教師は学習者の学習環境を整えるべきだ。

調査期間及び調査対象者は表 1 のとおりである。

そして，学習者のサポートを続けるべきだ（項目調査は 2021 年 2 月と 4 月に調査票のアンケートを15），教師にどのように外国語学習を進めるべきか

学生に渡し，後日回収する方法を取った。調査票は教えてほしい（項目 5），教師は学習しなければな

全て日本語で名前は無記名とした。調査対象者はらないことを全て教えるべきだ（項目 9）というこ

KOIBUCHI のアグリビジネス科国際農業コース日とを考えていることがわかる。教師の指導力の重要

本語学習者 33 名；出身国（人数）：タイ（15），イ

性について強く賛成していることから，学習者自身

ンドネシア（8），ベトナム（4），バングラディシュの自律性は低いことが推測される。しかし，教師へ（2），ネパール（2），インド（1），スリランカ（1）の依存度が高いと考えられるにも関わらず，学習に進歩が見られなくても，そのことを教師の責任だと

表 1． 調査期間及び調査対象者
時期

2021 年 2 月（後期終了時）と2021 年 4 月（前期開始時）

対象者

鯉淵学園農業栄養専門学校国際農業
コース学生

回答者数

33 名

調査方法

アンケート

は考えていない（項目 14）という結果が出ている。
これは教師に対して尊敬の気持ちを抱いているアジ
アの社会背景が影響していると考えられるのではな
いだろうか。
以上の点から，教師は学生の自律性だけに任せるのではなく，ファシリテーターとしての役割を果た
し，学習面に関するアドバイスを積極的に行うことが求められていると言えるだろう。

18

カムガムチョン：鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学ぶ留学生の日本語学習者の特性

表 2．教師の役割
項目

平均

標準偏差

12

教師による定期的な試験は学習者にとって助けとなる

内

容

1.82

0.88

1

外国語学習に成功するにはいい教師が必要である

1.88

0.93

15

教師は学習者の学習環境を整えるべきだ。そして，学習者のサポートを続けるべきだ

1.91

0.91

5

教師にどのように外国語学習を進めるべきか教えてほしい

1.94

0.83

9

教師は学習しなければならないことを全て教えるべきだ

1.97

0.88

7

教師は学習者がよく勉強するように動機付けるべきだ

2.09

0.77

3

教師に自分がどのくらい外国語学習が進んだか教えてほしい

2.09

0.88

4

教師に自分の外国語学習上の問題点や困難な点を教えてほしい

2.15

0.91

10

教師に個々の学習活動にどのくらい時間を使えばいいのか教えてほしい

2.24

0.87

6

教師が学習者を一生懸命学習させなければならない

2.27

0.91

8

教師に学習到達目標を設定してもらいたい

2.33

0.92

2

日本語の間違いは，教師が直すべきだ

2.36

1.17

13

学習者の評価は教師からされるべきだ

2.45

0.94

11

宿題は教師が学習者に出すべきだ

2.91

1.07

14

言語学習に進歩が見られなかったら，それは教師の責任だ

3.21

1.17

表 3．言語学習の適性
項目

内

容

平均

標準偏差

21

すべての人が外国語を習得できる

2.00

0.97

16

ある言語は他の言語に比べて易しい。日本語は難しい言語だ

2.12

0.93

17

私は自分が日本語を習得できると思っている

2.36

1.08

18

私の国の人は外国語学習が得意だ

2.39

0.93

20

私は外国語学習について特別な才能を持っている

2.79

0.82

19

数学や科学が得意な人は外国語習得が得意ではない

2.88

1.19

（2）「言語学習の適性」について
この調査領域は学生が外国語学習における外国語習得のしやすさについて問うている。

27）。そして，私は趣味を楽しむように日本語を学んでいる（項目 34），外国語をうまく話すためには，その文化を知ることが必要だ（項目 24），外国語学

表 3 から外国語学習における外国語習得のしやす

習はその言語が話されている国で行うのが一番いい

さは，日本語は他の言語より難しい（項目 16）と（項目 23），日本語の学習は私の生活の質を豊かに思われながらも，すべての人が外国語，日本語習得する（項目 33）と考えている学生がやや多い傾向の自信（項目 21）については一番高くなり，日本がある。

語習得に時間と努力を要すると考えているようであ

日本国内で学習している場合，教科書以外の日本る。私は外国語学習について特別な才能を持ってい語に日常的にたくさん触れ，日本語での専門の講義る（項目 20），数学や科学が得意な人は外国語習得

や学生生活していく中で語彙学習や日本文化の勉強が得意ではない（項目 19）については反対する傾も必要性がより実感され，ビリーフに影響を与えた向がみられた。

と考えられる。

（3）「言語学習の本質」について

4 技能の中では「話す」よりも「聞く」ことのこの調査領域では学習している外国語をどのようほうが易しいと考えている学生が 5 割（項目 28），

な言語であるかと考えているか，日本語のどの技能「話す」ことと「読む・書く」ことを比較した場合を重視しているかなどを問うものである。

は，難易度は「読む・書く」の方がかなり難しい

表 4 から外国語学習では文法や翻訳よりも語彙と考えていることがわかる（項目 29）。「話す・聞の学習を重要だと考えていることがわかる（項目

く」は同じ国の仲間と自国の母語ばかり使っている
19

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

表 4．言語学習の本質
項目

容

平均

標準偏差

27

外国語学習の中で一番重要なのは，語彙の学習だ

内

1.82

0.95

34

私は趣味を楽しむように日本語を学んでいる

1.91

0.95

24

外国語をうまく話すためには，その文化を知ることが必要だ

1.94

1.00

23

外国語学習はその言語が話されている国で行うのが一番いい

2.06

0.97

33

日本語の学習は私の生活の質を豊かにする

2.09

1.04

28

日本語は話すよりも，聞いて理解する方が易しい

2.12

1.19

25

外国語学習の中で一番重要なのは母語からの翻訳の学習だ

2.15

1.00

26

外国語学習の中で一番重要なのは，文法の学習だ

2.18

0.98

22

外国語学習の方法は他の分野の学習とは異なる

2.21

0.96

30

外国語学習の中で一番重要なのは，きれいな発音で話すことだ

2.30

1.10

32

外国語を学習するとき，正しく話せるようになるまで外国語を話すべきではないと思う

2.64

1.06

31

言葉と直接関係ない間違い（身振り・手振り）は重要ではない

2.79

0.93

29

日本語は話すよりも，読んだり書いたりする方が易しい

2.88

1.19

ということかもしれない。「読む・書く」は漢字のだ。学習面で正確性を重視する傾向がある場合は，問題もあり，苦手意識はやや高いかと予想していた教室活動は消極的になりがちだが，結果を見るとそが，調査対象者が中級後半終了レベルであるため，の限りではないようだ。

読む量・書く量とも語彙がやや多くなったことへの（4）「学習者の自律性」について
この調査領域は学生が言語学習において，どの程難しさも感じているということかもしれない（項目27）。

度自律性をもっているのかについて問うている。

学習面では正確性を重視する傾向もみられるが

表 5 から明確な目的を持ち，はっきりとした目（項目 30），一方「外国語を話すとき，正しく話せ的があって努力すれば上達すると信じ（項目 35，

るようになるまで外国語を話すべきではないと思36），自分で新しいことに挑戦するのが好き（項目

う」（項目 32）と考える学生は少なく，外国語使用41），自分の間違いを自分でチェックするとき，一においては必ずしも正確性を重要視していないよう

番学習できる（項目 44）という学習者像が見えて

表 5．学習者の自律性
項目

平均

標準偏差

36

はっきりとした目的があれば，外国語の上達が早くなると思う

1.73

0.88

41

自分で新しいことに挑戦するのが好きだ

1.94

0.90

35

私は努力すれば，外国語が上手になると信じている

2.03

1.02

39

私は教師の言う通り勉強すれば上達が早くなると思っている

2.09

0.84

40

外国語を学習するとき，教師に助言を求めるのが好きだ

2.12

1.02

48

日本語を習うことはその文化を研究するためだけでなく，社会，政治，学科技術等を研究するためにも助けになる

2.18

0.92

44

自分の間違いを自分でチェックするとき，一番学習できる

2.21

0.96

37

計画を立てて勉強すれば，外国語の上達が早くなる

2.24

0.97

46

自分がどの程度学習できたか自分でチェックする方法がある

2.27

0.76

42

自分の外国語学習のどの部分を改善するべきかわかっている

2.30

0.98

38

学習意欲が強ければ，学習環境が悪くても外国語が上手になると思う

2.36

1.14

43

私は外国語をどう学習すればいいかよく知っている

2.42

0.90

45

自分自身で問題の解決を見つけるのが好きだ

2.55

0.87

47

細かい間違いを気にせず，積極的に外国語を話せる

2.85

0.97

20

内

容

カムガムチョン：鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学ぶ留学生の日本語学習者の特性

表 6．学習ストラテジー
項目

平均

標準偏差

59

日本語を使うなら，どんな活動でも日本語の学習の役に立つ

内

容

1.91

0.88

53

言語学習には教科書が必要だ

2.03

0.77

57

分からない日本語の単語は必ず辞書で調べるべきだ

2.03

0.88

49

時間がかかってもやさしい文型から難しい文型へと徐々に積み上げて学習していく方が，最終的には実力がつくと思う

2.03

0.92

58

日本人と日本語を話すのは楽しい

2.06

1.03

50

大量の反復練習（繰り返し練習）は重要だ

2.09

0.91

55

学習者が積極的に教室活動に参加するような授業は良い授業だ

2.33

0.82

52

CD などによる音声練習は重要だ

2.33

1.05

51

文法上の疑問点ははっきりさせないと落ち着かない

2.48

0.97

56

分からない語彙の意味を推測しても構わない

2.61

1.00

61

ほかの人と日本語で話すとき，不安を感じて臆病になることがある

2.70

0.92

54

教科書以外のものは，言語学習に役立たない

3.06

1.20

60

クラスメート同士で日本語を話しても役に立たない

3.18

1.21

くる。これは，教師への依存度が高いという結果か方法の割合が高いこと，教科書以外のものは，言語ら，学習者の自律性は低いと予想されていたことと学習に役立たない（項目 54），クラスメート同士で相反する。しかし，私は教師の言う通り勉強すれば日本語を話しても役に立たない（項目 60）の項目

上達が早くなると思っている（項目 39），外国語をが低いことから，他の学習方法を拒絶しているわけ

学習するとき，教師に助言を求めるのが好きだ（項ではない。実際 KOIBUCHI での授業では，プリン

目 40），もやや高いことから，学習者の自律性が高トの資料で文型，語彙，場面やロールプレインといいとみられるものの，実際には教師に頼る傾向があう活動など行うが，教科書が必要だという項目の割ると言えるだろう。

合が高いため，これからの授業を行うために，教科（5）「学習ストラテジー」について書を使うことについての検討が必要であるかもしれこの調査領域は，学生が言語学習において，どのない。

ような学習ストラテジーを持っているのか，合わせ

2 ．上達させたい言語技能・能力についてて教室活動についても問うている。
表 6 では学習者がどんな学習方法を期待している「会話」，「聴解」，「文字・作文」，「読解」，「語彙」のか，また望んでいるのかがわかる。日本語を使うのうち，最も上達させたい能力優先順位を 1 〜 5 のなら，どんな活動でも日本語の学習の役に立つ（項

数字でつけて回答させた。表 7 に結果をまとめた。

目 59），言語学習には教科書が必要だ（項目 53），

表 7 によると，最も上達させたい能力は『会話』分からない日本語の単語は必ず辞書で調べるべきだ

で，最も低いのは『聴解』である。

（項目 57），時間がかかってもやさしい文型から難

まず，最も注目したいことは，上達させたい言語

しい文型へと徐々に積み上げて学習していく方が，技能・能力（表 7）は，1 位が「会話」，次いで，「語最終的には実力がつくと思う（項目 49）いう学習

彙」「読解」「文字・作文」の順位ということが分かっ

表 7．「上達させたい言語技能」の順位別人数とパーセンテージ
会話
語彙
読解
文字・作文
聴解

上位（1/2 位）

中位（3 位）下位（4/5 位）

合計

20 人 61%
16 人 48%
15 人 45%
12 人 36%
3 人 9%

1 人 3%
9 人 27%9 人 27%9 人 27%5 人 15%12 人 36%
8 人 24%9 人 27%12 人 36%
25 人 76%

33 人 100%
33 人 100%
33 人 100%
33 人 100%
33 人 100%

21

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

表 8．「上達させたい言語技能」について他研究と比較表
カムガムチョン（2021）

KOIBUCHI のアグリビジネス科国際農業コース
対象者（タイ，インドネシア，ベトナム，バングラディシュ，（出身国）
ネパール，インド，スリランカ）

髙﨑（2014）

阿部（2009）

メキシコにおける
9 機関の初級日本語クラス（メキシコ）

スペイン・マドリード
自治大学での日本語学習者（スペイン）

実施国

日本

メキシコ

スペイン

1位

会話

会話

会話

2位

語彙

聴解

聴解

3位

読解

文字・作文

読解

4位

文字・作文

読解

文字・作文

5位

聴解

語彙

語彙

た。同じく 5 つの言語技能に関する調査をメキシコで実施した髙﨑（2014），スペインで実施した阿部（2009）では，「語彙」の順位はそれぞれ最下位，5るようにもなる。
（5）目標を立て努力することの重要性は理解しているが，まだ行動には結びついていない。

位とかなり低い順位となっている（表 8）。結果は（6）語彙学習が重要だと考える傾向にあるが，文逆であるということが分かった。日本国内で学んで法学習もすれば，最終的に成功できると考えられいる KOIBUCHI の留学生は，語彙量の少なさがコる。

ミュニケーションの妨げとなっていることを日常での日本人との生活，アルバイトなどを通して実感し（7）日本文化学習が日本語学習の一助となると考えている。

ているからではないだろうか。つまり，積極的に向（8）学習面では，教科書を用いて，やさしい文型か上させたい能力になりやすい可能性が考えられる。

ら難しい文型へ積み上げて，分からない単語があれば，辞書で調べる等，正確性を重視しているが，Ⅵ

 調査結果を踏まえた教授法・教室活
本動への提案

言語使用面では常に正しい日本語を話さなければならないとは考えておらず，文法は間違っても，日本人と話すことを楽しむ傾向にある。

1 ．KOIBUCHI 留学生の日本語学習者のビリー
フの特徴（9）定期的なテストや教科書が必要だと考え，伝統的な学習方法を好む。

以上の調査結果の分析から KOIBUCHI の留学生「語彙」「読解」（10）国外で行われた調査と比べて，の日本語学習者のビリーフの特徴は次の 10 項目に「文字・作文」を上達させたい言語技能の上位に大別される。

挙げる学生が多く，反対に，「聴解」の順位は押（1）学習において教師への依存度が高く，教師とそ

しなべて低い。

の教授法などに対して信頼と期待を寄せている。
学習面でのアドバイスを求めている。言い換えると，学生自身の自律性は低いことがうかがえる。

2 ．教授法・教室活動への提案
上述のビリーフの特徴を踏まえ，授業改善策とし

特に，教師による小テストなどの定期試験が学習て次の 5 つを挙げたい。

の一助になると考えている。教師への依存度が高（1）学習目標，学習計画の達成確認をチェックでき

いと考えられるにも関わらず，学習に進歩が見らるシステムの構築

れなくても，そのことを教師の責任だとは考えて教師への依存度，信頼度は高い（表 2）ので，学いない。
（2）言語学習について楽観的で教師の直接指導に対して期待が高いことを窺えた。
（3）外国語学習はすべての人が習得できるが，日本
語は他の言語より難しいと考えている。
（4）学習者は教師の指導によって自律的に学習でき
22

習者が重要性を認めている「学習目標，計画」（表5）が達成できているかどうか教師と学習者が共にチェックしていくシステムの構築が有効だと考えられる。例えば，従前の定期テストのフィードバック
では，時間的制約もあり，クラス全体で間違いの多かったところを中心に教師が板書して直す，あるいカムガムチョン：鯉淵学園農業栄養専門学校アグリビジネス科国際農業コースで学ぶ留学生の日本語学習者の特性

は，学習者同士で完全答案を作るなどしていたが，る表にチェックする方法とする。教材は，日本文化

可能な限り，フィードバック時に教師が個別に誤答学習が日本語学習の一助となると考えている（項目を指摘し，どの程度学習できているかを教師と共に

24）ので，読解内容については，日本文化に関するチェックすること（項目 44，46）が有効なのではプリントを利用し，読解力の教授法は精読法授業でないだろうか。このことは，学習面では正確性を好進め，以下のように実施し，有効性を確かめたい。

む傾向にあるビリーフに沿う（項目 50）活動だと

1 ）読解問題を読む前にすること
動機付けをする（タイトルや出典元，絵や図に考えられる。
（2）教室外におけるアクティビティの実施

ついてイメージを膨らませる）

一番上達したいことは会話だったため，コミュ

語彙・表現を確認する（キーワードのみ確認すニケーションを重視した教室活動を好む傾向にありる）（項目 12，59，60），日本人と日本語を話すのは楽2 ）読解問題を読む

しい（項目 58）傾向と合わせると，「学習したこと

3 ）読解問題の内容を確認する

を教室の外で使える機会（日本人へのインタビュー，

読解文を音読するアンケート調査）」など積極的に教室外へ出かける

読解問題の内容を確認する（設問の答え合わせ）活動も随時取り入れるべきであろう。

読解問題の内容から広げる（要約，ディスカッ（3）伝統的な学習の徹底実施

ションなど）

定期的なテストや教科書が必要だと考え，伝統的な学習方法を好む傾向にあり（項目 12，53）今

Ⅶ

おわりに

まで教師が作ったプリントを使用しているので，

KOIBUCHI の留学生に最適な教科書を選び，それ以上，本研究では KOIBUCHI の留学生の日本語を使用して教えるべきだろうか。小テストや定期試

学習者のビリーフ調査を実施し，その結果から 10

験等はこれまで実施しているので，これからも実施

個の特徴と 5 個の授業改善策を示した。今回の調査し続ける。

により，予想された「多国籍や学習環境の違い」が（4）語彙力の養成

ビリーフに何らかの影響を与えることが確認され

KOIBUCHI の留学生は海外の日本語学習者よた。ただし，教育現場で求められるのは，こうしたりも語彙学習の必要性を強く感じていることから，

調査結果そのものではなく，その結果を基にどう授学習者に「語彙ノート」を作らせることも一つの方業を改善していくかということである。Ⅵの 2 で提法だと思われる。授業中に限らず，日常生活の中で案した授業改善案などを実際に授業に取り入れ，そ出逢う，覚えたい「新語」とその意味を母国語で書の有効性を今後も確認，再考していきたい。

き，その横に日本語で例文を作成する。そのノート

また，今回の調査データは一時点で，全体的な留を定期的に教師がチェックする。あるいは，「わか学生の日本語学習者の結果のものである。今後，留らない日本語の単語は必ず意味を調べるべきだ」（項

学生のそれぞれの国のビリーフと比較すること，継目 57）はかなり強く支持されているので，この「語時的にビリーフ調査を行い，その変化の有無にも注

彙ノート」は中級レベル以上では欠かすことのでき

目し，合わせ，ビリーフと成績の相関性の有無，そない自律学習の習慣や，教室だけでは十分とは言えの変化についても研究を続けていきたいと考えていない語彙の補充にも役立つものと思われる。

る。また，多くの先行研究にもあるように，教師（5）読解力の養成へのビリーフ調査（松田 2005，内田ら 2019，松本

KOIBUCHI の留学生は母国や海外の日本語学習2019）も必要であろう。今後は，質問紙調査の中者よりも読解学習の必要性も強く感じている（図 1）に自由記述部分も加え，できれば，グループインタ

ことから，現在日本語能力試験資格対策講義のみ読ビューなども実施し，質的，量的により充実した調解力の養成をしているが，資格対策講義のみならず，査を行いたい。そして，それらを踏まえた上で学習

普通の日本語の授業も時間をかけて，読解力の養成者にとって有益な授業ができるよう，よりよいカリも実施し，学習者に学習目標が見えるように，「身キュラム作りに反映させたいと考えている。

に付けるスキル表」を作り，毎回の授業で身に付け
23

鯉

Ⅷ

淵

研

参考文献

報

第 32 号

2022
63-88.

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ター紀要 14: 123-140.

24

報

文

鯉淵研報 32

25-28（2022）

飼料用米の形態の違いが肉用鶏の飼養成績に及ぼす影響
高田 良三 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科（受付：2021 年 12 月 3 日／受理：2021 年 12 月 8 日）

摘要：飼料用米は，丸粒籾米，丸粒玄米，丸粒白米およびこれらを粉砕した給与形態が考えられる。本実験では，多くの場合に使用される形態として丸粒玄米およびそれを粉砕した粉砕玄米，丸粒白米の 3 種を用い，それらを肉用鶏に給与した時の飼養成績に及ぼす影響について検討を行った。対照区はトウモロコシ，大豆粕主体の一般的な飼料とした。飼料用米は対照飼料に 30％添加し，不足するメチオニン，リジン等は調整した。9，10 日齢の肉用鶏（Ross 308，オス）56 羽を用い，2 週間の飼養試験を行った。その結果，いずれの試験区においても増体量に違いは認められなかった。このことから，飼料用米は粉砕することなく丸粒のままで給与しても何ら問題のないことが明らかとなった。なお，増体量の数値としては丸粒玄米区が最も高い値を示した。一方，丸粒玄米
区と粉砕玄米区の 2 区間のみを比べると，増体量は粉砕玄米区が丸粒玄米区よりも有意に低くなった。肉用鶏において飼料を細かく粉砕すると飼料摂取量が低下し，それに伴って増体量が低下することが知られている。本実験においてもこのような現象が起きたのかもしれない。結論として，飼料用米を肉用鶏に給与するとき，玄米を粉砕せずに丸粒のままで給与することによって，玄米は十分に消化吸収され，期待される増体量が得られるものと考えられた。
キーワード：飼料用米，肉用鶏，丸粒玄米

め，コメの飼料としての評価は正確にはされていな

Ⅰ

はじめに

かった。そこで 2009 年以降，ブタ，トリへの給与を目的とした飼料用米の研究が多くなされ，様々な現在の濃厚飼料は，一般にトウモロコシ・大豆粕

研究成果が得られている 1-6）。

を中心として配合され，そのうちトウモロコシの配単胃動物であるトリの胃は，ヒトやブタ，ラット

合割合が最も高い。しかし，現在の我が国ではこのとは大きく異なる特徴を有している。すなわちトリ

飼料用トウモロコシの大半は米国やブラジル等，諸の胃は素嚢，腺胃，筋胃にわかれ，そのうちの筋胃

外国からの輸入に頼っている。したがって飼料自給

ではグリットとよばれる砂粒様なものが含まれてお率の向上が喫緊の課題となっている。一方，我が国

り，飼料はそこで細かく摺りつぶされる。このことでは古くから稲作が盛んにおこなわれており，主食によって，トリは大きな粒度の飼料をそのまま飲み用としてコメが利用されてきた。ところが人口の減込んでも消化をうまく進めることができる。そこで

少，食生活の多様化等が原因でコメの需要が大きく

飼料用米，たとえば玄米を粉砕することなく，その低下し，減反政策もあって多くの水田が休耕田とままの粒の状態で給与してもトリは消化吸収が可能

なって有効に活用されていないのが現状である。そとされている 7-9）。一方，ブタは玄米を粒のまま給こで水田をより有効に活用するため，および飼料自与すると明らかにその消化率は低下し，少なくとも給率を向上させるため，近年，コメを家畜に飼料

4 つ割り程度に粉砕しないと十分な消化率は得られとして給与する「飼料用米」の活用が盛んに言われないことが報告されている 10）。しかし，実際に玄るようになってきた。ところが，これまで家畜にコ

米を粒のままトリに給与すると糞中にコメの粒が観メを給与することがほとんど行われていなかったた

察できることがしばしば起きる。すなわちコメの消化率が低下している可能性が懸念される。そこで，

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

本実験では飼料用米の形態の違い（丸粒，粉砕）が
25

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

トリの飼養成績に影響を及ぼすか否かについての検した。試験期間は 2 週間とし，その間，自由摂取，討を行った。

自由飲水とした。試験開始後，1 週目および 2 週目に残飼，体重を測定した。なお，試験期間中は各ペⅡ

材料および方法

ンには電気式保温器（600W）を設置し，環境温度が最適になるようにした。

供試動物：本試験には肉用鶏初生雛雄（チャン

統計処理：増体量において，飼料の違いを要因

キー，ROSS308）56 羽を用いた。雛は松本鶏園（茨とする一元配置の分散分析（対照区に対する比較，

城県茨城町）から購入した。0 日齢から 10 日齢まDunnett 法）をおこなった。飼料摂取量（n=2）おでは市販の餌付け飼料（清水港飼料製）を自由摂取

よび飼料効率（n=2）は統計処理を行わなかった。

させた。10 日〜 11 日目に体重を測定し，4 つの試Ⅲ

験区の平均体重が等しくなるように各試験区に 14

結果羽ずつ割り振った。それぞれの試験区は 2 つのペン
（2m × 2m, 床は地面）に分けられ，各ペンに 7 羽

増体量（g/ 羽 / 日），飼料摂取量（g/ 羽 / 日）および飼料効率（増体量 / 飼料摂取量）の結果をそれずつ収容した。
試験飼料：試験飼料の配合割合を表 1 に示した。

ぞれ表 2，3 および 4 に示した。増体量においては

11）

各栄養素の配合割合は ROSS（2019） が推奨する

4 試験区いずれも大きな違いはなく，統計的な有意肥育前期用の要求量を満たすように配合設計した。

差は認められなかった。体重（g）の変化を図 1 に試験方法：試験区は，1）トウモロコシ，大豆粕示した。増体量と同様に体重においても統計的な有主体の対照区，2）丸粒の玄米 30％を含む丸粒玄米

意差は認められなかった。しかし，数値的には丸粒

区，3）粉砕した玄米 30 ％を含む粉砕玄米区，4）

玄米区の体重がやや大きく，粉砕玄米区が小さかっ

丸粒の白米を 30 ％含む白米区，以上の 4 試験区とた。飼料摂取量は各試験区 2 つのペンの平均値とな

表 1．試験飼料の配合割合 (%)

26

原料名

対照区

玄米丸粒区

玄米粉砕区

精白丸粒区

トウモロコシ粒

43.31

12.72

12.72

12.88

トウモロコシ中

10.00

10.00

10.00

10.00

トウモロコシ粉

2.00

2.00

2.00

2.00

丸粒玄米

―

30.00

―

―

粉砕玄米

―

―

30.00

―

丸粒白米

―

―

―

30.00

DDGS

3

3

3

3

大豆粕

23.76

16.13

16.13

24.74

ハイプロ大豆粕

―

8.46

8.46

―

菜種粕

4

4

4

4

グルテンミール Y

0.39

―

―

―

ポークチキン M

6

6

6

6

イエローグリース

4.71

5.5

5.5

4.96

炭酸カルシウム

1.24

0.96

0.96

1.05

リン酸カルシウム

0.05

0.08

0.08

0.18

食塩

0.32

0.32

0.32

0.32

塩化コリン

0.12

0.12

0.12

0.12

メチオニン

0.33

0.29

0.29

0.29

リジン

0.54

0.21

0.21

0.23

トレオニン

0.11

0.09

0.09

0.11

P ブロフィード C-P

0.12

0.12

0.12

0.12

合計

100

100

100

100

高田：飼料用米の形態の違いが肉用鶏の飼養成績に及ぼす影響

表 2．増体量（g/ 羽 / 日）
対照

丸粒玄米

粉玄米

丸粒白米

羽数

14

14

12

13

0-1 週

52 ± 255 ± 251 ± 255 ± 31-2 週

85 ± 388 ± 378 ± 381 ± 30-2 週

68 ± 272 ± 265 ± 268 ± 3

平均値± SE表 3．飼料摂取量（g/ 羽 / 日）
対照

丸粒玄米

粉玄米

丸粒白米

0-1 週

89

90

94

95

1-2 週

136

159

154

156

0-2 週

113

125

124

125

図 1．体重の変化（g）

数値は 2 つのペンの平均値

米区がトウモロコシ区よりも優れた増体量を示すことが報告されている 3-6）。しかし本試験では飼料用

表 4．飼料効率（増体 / 摂取量）

米の配合割合が 30 ％と少なく，このことが統計的

対照

丸粒玄米

粉玄米

丸粒白米

0-1 週

0.582

0.609

0.543

0.581

1-2 週

0.623

0.554

0.505

0.521

一方，飼料摂取量は飼料用米を給与した 3 試験区

0-2 週

0.602

0.576

0.524

0.544

で対照区よりも高くなる傾向を示しており，その結

数値は 2 つのペンの平均値に有意な増体量を示さなかった原因かもしれない。

果，表 4 に示す通り飼料効率では対照区が高くな
り，他の 3 試験区ではやや低い値となった。一般

るため統計処理はできなかったが，対照区のそれにに，飼料効率は飼料中の必須アミノ酸含量（要求量

対して飼料用米を給与した 3 試験区はいずれも高いに対する充足率）に対して鋭敏な反応を示すことが値を示した。飼料効率も飼料摂取量（n=2）の関係知られている 7）。すなわち，飼料中の必須アミノ酸から統計処理はできなかったが，対照区の飼料効率含量が要求量よりもやや少ない場合には，動物はそに対して飼料用米を給与した 3 試験区では低くなるの不足分を満たそうとして飼料摂取量を増加させ，結果であった。

増体量は必須アミノ酸が満たされている時と同等になるような反応を示す。しかし結果として飼料効率

Ⅳ

考

察

は低下する。今回の試験結果はこのような反応に似ている。本試験において飼料中のアミノ酸含量は粗

本試験の最大の目的は，飼料用米を粉砕せずに丸タンパク質含量を測定してその値から推定して各ア粒のままで肉用鶏に給与した場合，飼料用米が十分

ミノ酸配合量を決定している。したがってアミノ酸に消化吸収され，飼養成績に悪影響を及ぼさないこが不足していることは考えにくい。ロットの違い等とを確認することである。その結果，表 2 で明らの可能性も考えられるので試験飼料中のアミノ酸含かなように，対照区の増体量と比べて丸粒玄米区で量を直接分析してみる必要があるかもしれない。

は有意差は認められないものの，やや高い値を示し

図 1 の体重の変化から，丸粒玄米区の体重は粉砕

た。このことは，丸粒玄米は何の遜色もなく肉用鶏玄米区のそれよりもやや高かった。この 2 試験区間に有効に利用されていることを示している。今回のにおいて t 検定を行うと 5％レベルで有意差が認めら試験において，腸管の内容物を観察してみると，直れた。鶏は，飼料を細かく粉砕して粒度を小さくす

接に玄米や白米そのものはほとんど認められなかっると飼料摂取量は低下することが知られている 13）。

た。このことは摂取した飼料用米はたとえ丸粒のましたがって鶏用飼料は豚用飼料よりも粉砕程度は粗まの形状であっても筋胃で十分に磨砕粉砕された可くすることが一般的である。本試験の体重の結果で能性を表している。

は，粉砕玄米区が丸粒玄米区よりも低くなっており，

飼料用米を 50 ％程度配合すると，むしろ飼料用

飼料の粒度が影響したのかもしれない。しかし，両
27

鯉

淵

研

試験区間に飼料摂取量の違いは認められておらず，
他の要因が影響を及ぼしている可能性も考えられる。
丸粒玄米区と丸粒白米区との間では増体量に差は認められなかった。このことは玄米と白米との違い

報第 32 号

2022
2752.

5 ）H. Fujimoto, N. Fujita and R. Takada (2018), Eﬀects ofa rice diet and phytase addition on growth performance,
tissue weights, phosphorus and nitrogen retention, and onliver threonine dehydrogenase, malic enzyme and fatty

は飼養成績には影響を及ぼさないことを示唆していacid synthase activities in broiler chicks. Anim. Sci. J. 89:

る。コメのヌカ部分にはビタミンや抗酸化物質，タ770-776.

ンパク質等が多く含まれているが，必ずしもこれらの物質は肉用鶏の飼養成績に直接影響を及ぼすほどではないのかもしれない。
以上，結論として，飼料用米の肉用鶏への給与に関して，丸粒玄米，丸粒白米いずれの無粉砕の形態においても一般的なトウモロコシ・大豆粕主体の飼料と何ら遜色のない飼養成績を示すことが明らかに
なった。

Ⅴ

引用文献

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報

文

鯉淵研報 32

29-35（2022）

食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性について
新井 波音 1，長谷川 陽子 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2021 年 12 月 22 日／受理：2022 年 1 月 20 日）

摘要：茨城県は健康寿命延伸のための重点的な取り組みの一つとして食塩摂取量の減少を挙げている。茨城県民の食塩摂取量は，全国平均値および茨城県目標値を上回る状態が続いている。本校食品栄養科の学生は県内在住者が多いため食塩摂取量は高い恐れがあるが，減塩への意識は高いのではと考え，本科学生の食塩摂取状況や減塩意識，ソルセイブ検査による味覚閾値を調査した。併せて調査結果と身体計測値との関連について検討した。
その結果，減塩意識およびソルセイブ検査結果と身体計測値に有意差は認められなかったが，意識が高い学生は普段の食事が薄味傾向であり，麺の汁を残すなど「食塩摂取量が多くなる」と予想できる行動を避けていることが示された。一方で，食塩を摂りすぎていると意識している学生および食塩の多い食品を購入する際，塩分量表
示を確認したことがない学生の割合が高かったことからも本科学生に対して減塩に関する具体的な指導の継続が必要であることが示された。
キーワード：食塩摂取状況，減塩意識，食行動，ソルセイブ検査，味覚閾値

重点的な取組事項の一つである「生活習慣の改善

Ⅰ

緒

言

で健康寿命をのばそう」には，食塩摂取量を減らす
ことが盛り込まれている。循環器疾患の要因となる

我が国では，高齢化が益々加速し，社会保障費の高血圧に影響を及ぼす食塩摂取量は，2016 年の県増大や生活習慣病増加への対策が喫緊の課題となっ民（成人）の平均摂取量をみると男性 11.2 g / 日，ている。茨城県においても，死亡原因の約 6 割を女性 9.4 g / 日であり 2），年々減少傾向にあるもの

生活習慣病が占めており 1），その対策の充実・強化の，全国平均（2016 年現在：男性 10.8 g / 日，女性が求められている。そこで本県では，県民が主体と9.2 g / 日 2））および茨城県の目標値（男性 8.0 g / 日，

なり健康づくりを推進するため，2000 年に国が策女性 7.0 g / 日）を上回る状態が続いている 1）。「第定した「健康日本 21」の地方計画として一次予防

2 次健康いばらき 21 プラン」の評価報告では，「脳に重点を置いた「健康いばらき 21 プラン（2001 〜

血管疾患の年齢調整死亡率」や「虚血性心疾患年齢2010）」が策定された。続く「第 2 次健康いばらき

調整死亡率」は目標値を達成したが，40 〜 74 歳の21 プラン（2013 〜 2017）」では，一次予防と併せ高血圧有病者（140 / 90 mmHg 以上，服薬者）の割て重症化予防への対策も盛り込まれた。新たな計合は目標値を達成できず，むしろ悪化した 1）。高血画である「第 3 次健康いばらき 21 プラン（2018 〜

圧予防のためには若い年代から減塩を意識した食事

2023）」では，生活習慣病の発症予防および重症化をすることが望ましいと考えられる。一方，本校食予防を図るだけでなく，生活の質や社会環境の質的品栄養科の学生（以下，本科学生）は県内在住者が向上を図るなど包括的な取り組みにより，「健康寿多いことから，食塩摂取量は高めの可能性がある。

命日本一」を目指した県民のための健康づくりの目

しかし，栄養士を目指し，日々栄養に関する知識や標を掲げている。

調理技術の修得を図っていることから，減塩を意識しているのではないかと考えられた。そこで，本研

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

究では本科学生を対象とし，食塩の摂取状況や減塩
29

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

に対する意識，および味覚閾値を調査し，それらのする頻度，⑥はスナック菓子の摂取頻度，⑦はう相関関係を分析し得られた知見について報告する。

どんやラーメンなどの麺類の摂取頻度，⑧はうどんやラーメンの麺類の汁をどのくらい飲むか，⑨

Ⅱ

調査方法

は外食の頻度，⑩は中食（持ち帰りの弁当や総菜類）の頻度，⑪は家庭と外食やインスタント食品

1 ．対象者および調査期間との味の濃さの比較，⑫はしょうゆやソースなど

本科学生 51 名のうち，同意の得られた 49 名ををかける頻度，⑬はしょうゆやソースなどの使用対象とした。調査は 2021 年 5 月 12，21 日に行った。

方法，⑭は食事の量についての項目とした。
減塩に対する意識に関する質問として⑮〜⑰を2 ．調査内容設定した。⑮はインスタント食品（カップラーメ

食塩摂取状況アンケートと食塩味覚閾値判定濾

ン・インスタント味噌汁など）やコンビニ弁当を紙（食塩含浸濾紙ソルセイブ，アドバンテック東洋

購入するとき食塩量を確認するか，⑯は自身の食株式会社製，以下，ソルセイブ）を用いた検査を実塩摂取量についてどう思うか，⑰は茨城県民の食施した。アンケートおよびソルセイブ検査結果の回

塩摂取量の多さの認識についての項目とした。
（2）ソルセイブ検査について

答は自己記入方式とした。また，調査結果と身体計
測値（BMI，血圧）との関連を検討するため，2021

ソルセイブ検査は一定量の食塩を含浸乾燥させた

年 4 月 7 日に実施した校内健康診断の結果を用いた濾紙（濾紙の食塩含量は 0.0，0.6，0.8，1.0，1.2，（表 1）。アンケート調査の内容とソルセイブ検査

1.4，1.6 mg / cm2 の 7 段階）を用いた検査方法であについては次の通りである。

る 3-6）。ソルセイブ検査は，味覚感受性評価の方法（1）アンケート調査についてとして実施しやすく，対象者への負担も少ないこと

1 ）対象者の属性から，本研究の検査として採用した。今回の検査で

年齢，性別，生活状況（家族と同居・1 人暮らし・

は 0.0，0.6，0.8，1.0，1.2 mg / cm2 の 5 種を使用した。

寮），居住地（都道府県および市町村。本校入学

検査方法をⒶ〜Ⓕに示す。Ⓐ少し水を飲み，口内を時に転居した者は転居前の居住地）について情報湿らせる。Ⓑ食塩含浸量 0.0 mg / cm2 の濾紙（ブラを得た。

ンク）を舌の先中央に乗せ，3 秒後に取り出す（濾2 ）食塩摂取に関する質問（17 項目）

紙の味を確認）。Ⓒ食塩含浸量 0.6 mg / cm2 の濾紙

表 2 に示す「食塩摂取状況アンケート」①〜⑰を同様に舌に乗せ，3 秒間で何か味を感じるかテスの項目に対して回答を求めた。未記入項目があっトする。Ⓓ塩辛い，しょっぱい，塩味，塩っぽいな

た対象者は除外した（2 名）。

どの回答が出るまで，食塩含浸量 0.6 mg / cm2 の濾

日頃の食塩摂取状況に関する質問として①〜⑭

紙から順に，食塩含浸量の多い濾紙をテストする。

を設定した。①は日頃の味付けの濃さ，②は汁物Ⓔテストする濾紙を変えるごとに水で口内を湿らの摂取頻度，③は塩蔵品（漬物，ハム，佃煮，チーズ，

せ，次の濾紙に移る。Ⓕ塩辛い，しょっぱい，塩味，鮭など）の摂取頻度，④は練り物（かまぼこ，ち塩っぽいなどの味を感じた時は「〇」，感じなかっくわなど）の摂取頻度，⑤はレトルト食品を摂取たときは「×」と回答させた。

表 1.
項

目

対象者の属性
全体 n=49*

平均値（標準偏差）年齢21.1（8.4）

18-63

BMI（kg/m2）

21.6（3.9）

14.6-31.9

収縮期血圧（mmHg）

116.4（10.3）

84-144拡張期血圧（mmHg）

67.3（8.6）

50-88

BMI（kg/m2）= 体重（kg）÷身長（m）÷身長（m）* アンケート回答記入もれ者 2 名含む

30

最低値−最高値

新井・長谷川：食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性について

表 2.
質問項目
① 日頃の味付けはどうですか② 汁物は 1 日に何回食べますか③ 塩蔵品は 1 日に何回食べますか

食塩摂取状況アンケート結果

回答項目（点数）
薄味（1）
やや薄味（2）普通（3）やや濃い（4）濃い（5）食べない（1）
週に数回（2）1回（3）2回（4）3回以上（5）
食べない（1）
週に数回（2）1回（3）2回（4）3回以上（5）④ 練り物はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑤ レトルト食品はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑥ スナック菓子はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑦ 麺類はどのくらいの頻度で食べますか

ほとんど食べない（1）
週に1回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）⑧ 麺類の汁を飲みますか

ほとんど飲まない（1）少し飲む（2）
半分くらい飲む（3）
全部飲む（4）⑨ 外食はどのくらいの頻度でしますか

ほとんどしない（1）
週に1回程度（2）
週に2~3回（3）
週に4~5回（4）毎日（5）⑩ 中食はどのくらいの頻度でしますか

ほとんどしない（1）
週に1回程度（2）
週に2~3回（3）
週に4~5回（4）毎日（5）⑪ 家庭の味付けは外食やインスタ
ント食品と比べていかがですか

薄い（1）同じくらい（2）濃い（3）⑫ しょうゆやソースなどをかける
頻度はいかがですか

ほとんどかけない（1）
時々かける（2）
毎日1回はかける（3）
毎食かける（4）⑬ しょうゆやソースをどのように使用しますか

ほとんど使わない（1）
別皿にとってつける（2）
上からかける（3）どちらもやる（4）⑭ 食事の量は多いと思いますか

人より少なめ（1）普通（2）人より多い（3）⑮ インスタント食品やコンビニ弁当を購入するとき，塩分量の表示を確認しますか

毎回確認する（1）
何度かある（2）
確認したことはない（3）⑯ 自身の食塩摂取量について
どう思いますか少ないと思う（1）普通（2）
とりすぎていると思う（3）⑰ 茨城県民は塩分摂取量が多いことを知っていましたか

知っていた（1）
本校入学後知った（2）
知らなかった（3）*Mann-Whitney U 検定

人数（%）

1（
3（
34 （
9（
0（
0（
11 （
15 （
13 （
8（
1（
28 （
12 （
4（
2（
20 （
17 （
10 （
0（
24 （
15 （
8（
0（
12 （
18 （
14 （
3（
19 （
20 （
8（
0（
14 （
24 （
8（
1（

2.1% ）
6.4% ）
72.3% ）
19.1% ）
0.0% ）
0.0% ）
23.4% ）
31.9% ）
27.7% ）
17.0% ）
2.1% ）
59.6% ）
25.5% ）
8.5% ）
4.3% ）
42.6% ）
36.2% ）
21.3% ）
0.0% ）
51.1% ）
31.9% ）
17.0% ）
0.0% ）
25.5% ）
38.3% ）
29.8% ）
6.4% ）
40.4% ）
42.6% ）
17.0% ）
0.0% ）
29.8% ）
51.1% ）
17.0% ）
2.1% ）

25 （
14 （
8（
0（
0（
13 （
15 （
10 （
5（
4（
12 （
31 （
4（
3（
32 （
10 （
2（
9（
12 （
11 （
15 （
6（
33 （
8（
5（
15 （
27 （

53.2% ）
29.8% ）
17.0% ）
0.0% ）
0.0% ）
27.7% ）
31.9% ）
21.3% ）
10.6% ）
8.5% ）
25.5% ）
66.0% ）
8.5% ）
6.4% ）
68.1% ）
21.3% ）
4.3% ）
19.1% ）
25.5% ）
23.4% ）
31.9% ）
12.8% ）
70.2% ）
17.0% ）
10.6% ）
31.9% ）
57.4% ）

3（
23 （
21 （
10 （
11 （
26 （

6.4% ）
48.9% ）
44.7% ）
21.3% ）
23.4% ）
55.3% ）

回答点数の分布
意識低め（n=21）
意識高め（n=26）
中央値
中央値
p値*
（25, 75% タイル値） （25, 75% タイル値）

3（3, 3）

3（3, 4）

0.038

3（2, 4）

3（3, 4）

0.564

2（2, 3）

2（2, 3）

0.863

1（1, 2）

2（1, 3）

0.043

1（1, 1.75）

2（1, 2）

0.084

2（1, 2）

3（2, 3）

0.003

2（1, 2）

2（2, 3）

0.015

2（1.25, 2）

2（2, 3）

0.042

1（1, 1.75）

2（1, 3）<0.001

2（1, 2）

3（2, 4）

0.004

2（1, 2）

2（2, 2）

0.017

2（2, 2）

2（2, 3）

0.027

3（2, 3）

3（3, 4）

0.060

2（2, 2）

2（2, 2）

0.264

3（2, 3）

3（2, 3）

0.636

2（2, 3）

3（2, 3）

0.074

2（1.25, 3）

3（2, 3）

0.160

31

鯉

淵

研

3 ．解析方法報第 32 号

2022

以上は 17.0 % であった。③漬物などの塩蔵品を週

食塩摂取に関する質問（17 項目）の回答項目にに数回食べると回答した者が 59.6 % と最も多く，1はそれぞれ点数をつけ，合計点を算出した。回答

日 1 回以上食べる者は合わせて 38.3 % おり，ほと者の合計点が全体の平均点より低い場合は「意識んどの者が日常的に塩蔵品を食べていることが分高め」群，高い場合は「意識低め」群と分類し，かった。④練り物をほとんど食べない者は 42.6 %，Mann-Whitney U 検定を用いて比較した。また，2

週 1 回程度食べる者は 36.2 %，週に数回は 21.3 %群間において身体計測値に相違がみられるかは t 検であった。⑤レトルト食品をほとんど食べない者は

定を用いて確認した。

51.1 %，週 1 回程度食べる者は 31.9 %，週に数回ソルセイブ検査結果については，味覚正常者のソは 17.0 % であった。⑥スナック菓子を食べる頻度

ルセイブ法による味覚閾値の平均が 0.42 %，正常値

は，週 1 回程度が 38.3 % と最も多く，次いで週に6）が 0.6 % 以下であると報告されているため ，本研

数回が 29.8 %，ほとんど食べない者が 25.5 %，毎

究では 0.6 % で塩辛い，しょっぱい，塩味，塩っぽ日食べる者は 6.4 % であった。⑦麺類を食べる頻度

いなどの味を感じた者を味覚感受性正常者（以下，は「週 1 回程度」が 42.6 % で最も多く，次いで「ほ正常者），0.8 % 以上を味覚感受性低値者（以下，

とんど食べない」が 40.4 %，「週に数回」が 17.0 %低値者）の 2 群に分類した。この 2 群間において身だった。⑧麺類の汁を「半分くらい飲む」，「全部飲体計測値に相違がみられるか Mann-Whitney U 検定

む」は合わせて 19.1 % に留まり，あまり飲まない（Easy R）
を用いて確認した。すべての解析には EZRとする学生が大多数であった。また，⑨外食をほとを使用し有意水準は 5 %（両側検定）とした。EZR

んどしない者が 53.2 % に対し，⑩中食をほとんど

は R および R コマンダーの機能を拡張した統計ソ

しない者は 27.7 % に留まり，「週 4 〜 5 回」利用す

フトウェアであり，自治医科大学付属さいたま医る者は 10.6 %，毎日利用する者は 8.5 % であった。

療センターのホームページで無償配布されている。

味付けの濃さに関する質問では，①日頃の味付けは「普通」と感じている者が 72.3 % と最も多く，

Ⅲ

結

果

次いで「やや濃い」が 19.1 % であった。また，⑪
家庭の味付けが外食やインスタント食品の味の濃1 ．対象者の属性（表 1）

さと「同じくらい」が 66.0 %，家庭の方が「薄い」

対象者の平均年齢は 21.1 歳（標準偏差：以下 SD「濃い」が 8.5 % と低めの割合であった。
が 25.5 %，8.4），生活状況は家族と同居が 39 名，一人暮らし⑫食塩含有量が多い調味料であるしょうゆやソーが 3 名，寮生が 7 名であった。本校入学前居住地

スなどの使用方法に関する質問では，料理に「時々は県内が 45 名，県外が 4 名であった。平均 BMI はかける」が 68.1 % と半数以上を占め，⑬使用方法

21.6 kg/m （SD 3.9）であり，「日本人の食事摂取基は「ほとんど使わない」が 19.1 %，「別皿にとって

2

7）

準 2020 年版」 で「目標とする BMI の範囲（18 〜「上からかける」が 23.4 %，「（かつける」が 25.5 %，49 歳）」に設定されている BMI「18.5 〜 24.9」とける・つける）どちらもやる」が 31.9 % と回答が比較すると，範囲内に収まっていた。範囲外である

分かれた。

BMI 18.5 kg/m 未満は 9 名（18.4 %），BMI 25.0 kg/⑭食事の量についての質問では，「普通」が 70.2m 以上は 8 名（16.3 %）であり，肥満よりやせの% と最も多く，次いで「人より多い」が 17.0 %，「人

割合の方がやや高かった。平均収縮期血圧は 116.4

より少なめ」は 12.8 % であった。

mmHg（SD 10.3），平均拡張期高血圧は 67.3 mmHg（2）減塩意識に関する質問の回答（表 2）2

2（SD 8.6）であった。

減塩に対する意識に関する質問では，⑮インスタント食品やコンビニ弁当の購入時に塩分量の表示を

2 ．アンケート調査およびソルセイブ検査結果（1）食塩摂取に関する質問の回答結果（表 2）「毎回確認する」が 10.6 %，「何度かある」が 31.9

% であったのに対し，「確認したことはない」が食塩含有量が多い食品の摂取頻度に関する質問

57.4 % であり，減塩を意識した食事の選択をしてでは，②汁物を食べる回数が 1 日 1 回と回答した

いる者は半数に満たないことが分かった。さらに，者が 31.9 % と最も多く，1 日 2 回は 27.7 %，3 回⑯自身の食塩摂取量は「少ない」と感じている者

32

新井・長谷川：食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性についてが 6.4 % であったのに対し，「とりすぎている」が3.8）， 意 識 低 め 群 22.1 kg/m2（SD 4.1） で あ っ た。

44.7 % であり食塩摂取量過多の食生活を自覚して（SD 9.6），
平均収縮期血圧は意識高め群 117.1 mmHg

いると回答した者が半数弱いることが分かった。⑰

意識低め群 115.7 mmHg（SD 12.0）であった。平均

茨城県民は食塩摂取量が多いことを「知らなかった」

拡張期血圧は意識高め群 67.5 mmHg（SD 7.7），意が 55.3 % であり，次いで「本校入学後知った」が識低め群 66.9 mmHg（SD 10.1）であった。それぞ23.4 %，「知っていた」が 21.3 % であった。茨城県

れ 2 群間に有意差は認められなかった。

民の食塩摂取量が多いとされることの認知度は低め（2）ソルセイブ検査結果による 2 群間の身体計測平均値（表 4）であった。
（3）質問項目と減塩意識との関連（表 2）2正常者群 21.5 kg/m（
SD 3.8），
対象者の平均 BMI は，食塩摂取に関する質問の回答点数より分類した結低値者群 23.8 kg/m2（SD 4.9）であった。平均収縮「意識低め」
果，減塩に対して「意識高め」群は 26 名，，低値者群
期血圧は正常者群 115.8 mmHg（SD 9.7）

群は 21 名であった。この 2 群間で有意差が認めら

129.5 mmHg（SD 14.5）であった。平均拡張期血圧はれた項目は，①日頃の味付けの濃さ（p=0.038），④，低値者群 73.0 mmHg
正常者群 67.1 mmHg（SD 8.5）

練り物の摂取頻度（p=0.043），⑥スナック菓子の（SD 7.0）であった。それぞれ 2 群間に有意差は認め

摂取頻度（p=0.003），⑦麺類の摂取頻度（p=0.015），

られなかったが，低値者群がやや高めの血圧値であっ⑧麺類の汁をどのくらい飲むか（p=0.042），⑨外食

た。

の頻度（p<0.001），⑩中食の頻度（p=0.004），⑪家
庭と外食やインスタント食品との味の濃さの比較

Ⅳ

考

察

（p=0.017），⑫しょうゆやソースなどをかける頻度（p=0.027）の 9 項目であった。

本研究では食塩が多く含まれる食品や料理を食べ（4）ソルセイブ検査結果

る頻度，味付けの濃さ，食塩摂取に対する意識，食

味覚正常者は 47 名（95.9 %），低値者は 2 名（4.1%）であった。

事の摂取量の観点から食塩摂取状況を調査するアン
ケートを行った。併せてソルセイブ検査を実施し，減塩に対する意識や味覚閾値の違いによって BMI，

3 ．減 塩意識およびソルセイブ検査結果と身体血圧に差がみられるのか検証を行った。

計測値との関連

表 2 に示した通り，減塩に対する意識別の 2 群間

（1）減塩意識別による 2 群間の身体計測平均値（表 3）

において有意な相関が認められた質問項目は，「日対象者の平均 BMI は，意識高め群 21.5 kg/m （SD

頃の味付け」，「練り物の摂取頻度」，「麺類の摂取頻2

表 3．減塩意識別による 2 群間の身体計測平均値の比較
意識高め n=26

意識低め

平均値（標準偏差）

平均値（標準偏差）

BMI（kg/m2）

21.5（3.8）

22.1（ 4.1）0.619

収縮期血圧（mmHg）

117.1（9.6）

115.7（12.0）0.659

拡張期血圧（mmHg）

67.5（7.7）

66.9（10.1）

0.834

項

目

n=21

p値*

* t 検定表 4．ソルセイブ検査結果による 2 群間の身体計測平均値の比較
項

目

正常者 n=47

低値者

n=2

p値*

平均値（標準偏差）

平均値（標準偏差）

BMI（kg/m2）

21.5（3.8）

23.8（ 4.9）0.705

収縮期血圧（mmHg）

115.8（9.7）

129.5（14.5）

0.300

拡張期血圧（mmHg）

67.1（8.5）73.0（ 7.0）

0.300

*Mann-Whitney U 検定

33

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

度」，「麺類の汁の摂取量」，「スナック菓子の摂取頻イクアウトを推奨する動きが増えた。したがって，度」，「外食および中食の頻度」，「家庭の味付けの濃COVID-19 の流行が，中食の利用頻度を増やした要さ」，「しょうゆやソースなどをかける頻度」であっ因の一つになった可能性がある。また，本科学生のた。この結果から，意識が高い学生は「食塩摂取量19.1 % が中食を「週 4 〜 5 回」以上利用している。

が多くなる」と予想できる行動を避けていることが一般的に市販の食品は味付けが濃いものが多いこと示された。例えば，麺の汁を残す，スナック菓子はから，対象学生は食塩を摂りすぎている可能性があ

控える，外食や中食を避けるなどの行動は自分で意ると推測される。食事の準備に時間をかけにくい生識的に行うことができる。また，普段の食事の味付

活環境にある現代において中食の利用を減らすこと

けも薄味傾向であることが認められた。一方，有意は難しいが，選ぶ料理の組み合わせ方や食べ方の工差が認められなかった「塩蔵品」摂取頻度の質問は夫などの具体的な指導を行うことで減塩につながる

漬物，ハム，佃煮，チーズ，塩鮭などを指しておと考えられる。

り，チーズのような乳製品や塩鮭などの魚類は積極

減塩意識に関する質問では，食塩を「とりすぎて的に摂取したい食品であることから日常的に食卓にいると思う」と回答した学生が 44.7 %，インスタ並ぶと考えられ，自分で意識的に避けられるとは言ント食品やコンビニ弁当の購入時に塩分量の表示をい難い。但し，この質問には積極的に摂取したい食確認したことはないと回答した学生は 57.4 % と高品とそうでない食品が混在しており，質問内容が適い割合であった。この結果より，摂りすぎとの意識切であったか今後検討していきたい。また，汁物のはあるが，塩分量の表示が食選択にあまり活かされ摂取回数に対する質問にも有意差が認められなかっていない者が多い可能性が考えられる。茨城県民のた。これについては，普段の食事作りの担当者やメ

食塩摂取量が多いことについて知らなかったとの回

ニューによって摂取頻度のばらつきが起こるのでは答が 55.3 % であり，認知度が低い結果であったが，ないかと考えられる。例えば，一般的な味噌汁は 1

今後本科での学修において減塩指導の重要性や手法

8）

杯 1.2 g ほど食塩を含んでおり ，1 日 3 回食べると，を理解することを期待する。

味噌汁だけで女性 1 日の食塩摂取目標量（7.0 g 未

減塩意識およびソルセイブ検査結果と身体計測値

満：茨城県）の半量を超えてしまう。食べる回数のとの関連については，有意な相関が認められなかっ

調整や，調理の工夫で減塩につなげられることは引た。本研究の対象者は，学生であり若年層に偏ってき続き指導が必要である。

いる（ほとんどが 20 歳前後）ため，食塩摂取状況

本科学生の外食および中食の利用頻度と令和元年

や減塩意識が直接身体状況に表れにくかったと考え

国民健康・栄養調査で報告されているデータを比較られた。しかし，塩味に対する感受性は加齢とともしてみると，本科学生が外食を週 1 回以上利用すに低下するため 4），若い年代から減塩意識を高める

る割合が 46.8 % であったのに対し，同年代である

ことは重要であるといえる。

9）

20 代において男性 66.9 %，女性 56.6 % であった 。

本研究の限界点として，対象者数が少数であるこ

それに加えて，本科学生は外食を「ほとんどしない」と，若年層に偏った調査であること，自己記入方式

割合が 53.2 % と多く，外食の利用頻度が低いことによるアンケート調査のみで評価を行っていることが認められた。一方，中食を「ほとんどしない」学が挙げられる。多くの研究では，食塩摂取量の評価

生は 27.7 % に留まり，70 % 以上の学生が週に 1 回を食事調査だけでなく，尿中排泄量の測定による評以上利用することが判明した。前述の調査によると，価も用いている 10-12）。したがって，今後は本科学生20 代で週 1 回以上中食を利用する者は男性 53.9 %，が実際にどのくらい食塩を摂取しているか採尿を行9）

女性 53.5 % であり ，本科学生は同年代より中食

い，推定食塩摂取量を合わせて評価することも検討の利用頻度が高いことが明らかになった。これらしていきたい。

の要因として，本研究のアンケート調査を実施した時期（2021 年 5 月）が，新型コロナウイルス感

Ⅴ

結

論

染症（以下，COVID-19）による自粛期間と重なったことが挙げられる。COVID-19 による緊急事態宣本科学生は食への関心が強く，減塩意識が高いと言が発令されて以降，外食をする機会が減り，テ予想し調査を行った結果，減塩意識と食行動にばら34

新井・長谷川：食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連性についてつきが認められた。減塩意識が高い学生は普段の食事が薄味傾向であり，麺類の汁を残す，スナック菓
子を控える，外食や中食をほとんどしないなど，食塩摂取量が多くなると予想できる行動を自ら避けていることが示された。一方で，食塩を摂りすぎてい
ると意識している学生および食塩の多い食品を購入する際，塩分量の表示を確認したことがない学生の割合が高いことから，減塩意識の不十分さも確認できた。よって減塩指導においては，若年層から意識を高めることが重要なこと，そして未来を担う栄養士として今後活動していくためにも本科において減塩に関する具体的な指導の継続が必要であることが
示された。

Ⅵ

謝

辞

本研究にご協力いただいた本科学生の皆様，ご助
言いただいた本校食品栄養科准教授である若林陽子
先生には深く御礼申し上げます。

Ⅶ

引用文献

1 ）茨城県（2018），第 3 次健康いばらき 21 プラン．
〔https://www.pref.ibaraki.jp/hokenfukushi/yobo/zukuri/

documents/puransouron.pdf〕（参照 2021-10-5）．
2 ）e-Stat 政府統計の総合窓口（2017），国民健康・栄養

調 査，55 食 塩 摂 取 量 の 平 均 値．〔https://www.e-stat.
go.jp/dbview?sid=0003234773〕（参照 2021-10-5）．
3 ）若林陽子（2011），高血圧と血圧上昇要因に関する一考察〜健康祭りに取り組んで〜．鯉淵学園教育研究
報告 27: 4-6．
4 ）丸山千寿子，仲森隆子，中西靖子，林田益子，福島攝子（1988），食塩味覚閾値判定濾紙の改良と減塩食事法における評価．栄養学雑誌 46（5）: 211-216．
5 ）有村恵美，大山律子，町田美由紀，日高宏実，阿部正治，中熊美和，堀内正久（2018），食物摂取状況ア
ンケートおよび食塩味覚感受性評価の報告〜鹿児島市 CKD 啓発イベント参加者を対象として〜．日本栄養士会雑誌 62: 30-31．
6 ）西元謙吾，黒部祐一（2004），「シンポジウムⅡ 味
覚障害の診療ガイドラインをめぐって」全口腔法味覚検査・ソルセイブ法による味覚検査．口咽科 16（ 2 ）:195-198．
7 ）伊藤貞嘉，佐々木敏（2020），日本人の食事摂取基準
2020 年度版．pp.60-61，第一出版，東京．
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令和元年 国民健康・栄養調査報告．
〔https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000687163.
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10）土橋卓也（2020），日本人はどこまで食塩を減らせる
か．栄養学雑誌 78（ 2 ）: 49-56．
11）中東教江，重田耕司（2020），女子学生の食塩摂取意
識と食塩味覚感受性および一日の推定食塩摂取量との関連．山陽女子短期大学紀要 41: 35-44．
12）北村弥生，中西裕美子（2013），女子大生の食塩摂取に関する研究．ノートルダム清心女子大学紀要 人間
生活学・児童学・食品栄養学編 37（ 1 ）: 33-40．

35

事例報告

鯉淵研報 32

36-42（2022）

地域包括ケアシステムの推進で求められる管理栄養士による訪問栄養食事指導の現状と課題について
峯山 涼子 1, 2，手塚 文栄 2，髙木 伸子 21

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 医療法人たかぎ歯科（受付：2021 年 12 月 22 日／受理：2022 年 1 月 14 日）

摘要：厚生労働省は，高齢社会に備えて「地域包括ケアシステム」の構築を推進しており，地域において管理栄養士の活躍が期待されている。令和 3 年度の介護報酬改正では，管理栄養士による居宅療養管理指導（Ⅱ）が新設され，多くの管理栄養士が訪問栄養食事指導を行えるようになった。しかし医療・介護関連職種だけではな
く，管理栄養士自身も訪問栄養食事指導について理解不足である。これは訪問栄養食事指導の実施件数が少な
く，地域における管理栄養士の活躍が把握できていないことが要因であると考えられた。そこで管理栄養士による居宅療養管理指導（Ⅱ）の活動事例を示した。事例 1 の対象者は，糖尿病疾患がある認知症の女性で，大腿骨骨折により入院し，その後食事が摂れない状態で退院した。介入初期は血糖値への配慮よりも食べてもらうことに専念し，食事量を回復させた。事例 2 の対象者は，脳梗塞発症後に食事摂取困難になった女性で，看取り宣告を受けていた。食事中の環境改善を指導した結果，喫食量が回復し，それに従い体調が安定して長期的な栄養ケ
アが必要となった。この様に先行して訪問栄養食事指導に取り組む管理栄養士は，訪問実績を上げると共に多方面に情報発信する必要があると言えた。
キーワード：地域包括ケアシステム，訪問栄養食事指導，居宅療養管理指導，認定在宅訪問管理栄養士

定では，前述の方法を居宅療養管理指導（Ⅰ）と据

Ⅰ

はじめに

え，新たに居宅療養管理指導（Ⅱ）を設けることで，外部の管理栄養士が訪問栄養食事指導を行っても保急速に進行する日本の高齢化に備え厚生労働省
は，団塊の世代が 75 歳以上になる 2025 年

1）

険請求ができる仕組みができた。これは訪問栄養食を目事指導に関わることができる管理栄養士の条件が拡標に「地域包括ケアシステム」の構築を推進してい大されたことを意味する。その他の栄養士・管理栄る。この地域包括ケアシステムとは，地域における養士が関わる改定においても，必要に応じて自宅へ

医療・介護の関係機関が連携して包括的かつ継続訪問を行う旨も示され，管理栄養士による地域住民

的な在宅医療・介護の提供を行うことであり，実際の食事支援実施を強く望まれていることが明らかにに稼働し始めれば在宅での食事支援の需要が増大すされた。

ることが予測されている。このような背景のもと，

しかし，実際に訪問栄養食事指導を行っている管今後の地域における管理栄養士の活躍が見込まれ

理栄養士は全国でも少数であり，他職種からは地域

2021 年の介護報酬が大幅に改定された 。特に訪における管理栄養士活動の認知度がかなり低いと

問栄養食事指導における重要な改定は，「居宅療養いう現実がある。2021 年現在，認定在宅訪問管理

管理指導（Ⅱ）」の新設である。今までは，指示書

栄養士の認定者は全国で 849 人 3） いるが，実際にを発行する医師が所属する居宅療養管理指導事業所

訪問栄養管理を実施している管理栄養士は少ない。

（病院または診療所）の管理栄養士しか保険請求で2020 年の井上の調査では，当時の認定者 716 名に

訪問栄養食事指導ができなかった。しかし今回の改おいて回答数 380 名の内，179 人（47.1 %）に訪問

2)

実績がないことが示されている 4）。その訪問実績が1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

2

〒 300-0814 茨城県土浦市国分町 4-15

36

ない理由として，訪問栄養食事指導介入までの手立てがないことが挙げられ，医師を始めとする医療従峯山ら：地域包括ケアシステムの推進で求められる管理栄養士による訪問栄養食事指導の現状と課題について

事者，介護支援専門員，地域の方や療養者に管理栄れている「居宅療養管理指導」についてまとめた。

養士による訪問制度の認知度が低いことが示され

2 ．居宅療養管理指導とはた。よって井上は，在宅訪問管理栄養士の育成，学会での発表，事例や研究論文の執筆などで活動実績

対象者は前述の通り，在宅療養をしており通院がを上げ，情報発信をしていく必要があると述べてい

困難かつ医師が特別食を必要，または低栄養の状態る。そして管理栄養士自身も訪問栄養食事指導につと判断された者である。介護サービスの「限度枠いての理解が不足しているとも感じる。在宅という外」で活用できるため，管理栄養士による食事支援

多様な環境下で様々な疾患を抱える患者に対して，を導入しても，医療・福祉サービスや専門職によるどのように食事支援を行えば良いのか，実際に療養リハビリテーションなどの訪問回数を減らさないで者に介入していく道筋が見えないことも，訪問実績済むという利点がある。居宅療養管理指導を行えるがない理由の一つではないかと考えられる。そこで管理栄養士の条件は，居宅療養管理指導事業所（医本稿では，管理栄養士の活動を多方面に情報発信す

療機関）に所属する者，栄養ケア・ステーションにることを目指し，訪問栄養食事指導について制度の所属する者，高齢者介護福祉施設に勤務している者

解説と合わせて事例報告を行い，管理栄養士によるである（表 1）。特筆すべき点は，介護報酬改定に

訪問栄養食事指導の現状と課題について考察する。

より栄養ケア・ステーションの管理栄養士が条件に含まれたことである。栄養ケア・ステーションは各

Ⅱ

制度としての訪問栄養食事指導

都道府県の栄養士会が運営する事業の一つなので，実質，栄養士会の会員（管理栄養士）であれば，居1 ．訪問栄養食事指導とは宅療養管理指導を行えるようになったと言える。し訪問栄養食事指導は，大きく三つに分けることがかし全職種を合わせた居宅療養管理指導の件数は，できる。一つ目は介護保険で行う「居宅療養管理指2008 年の 33,749 件から 2018 年 118,366 件と約 3.5

導」，二つ目は医療保険で行う「在宅患者訪問栄養倍になり 5），在宅介護で専門職種の活躍の増加が認

食事指導」である。これらの方法は，居宅療養をしめられる一方，管理栄養士による居宅療養管理指導ていて通院が困難かつ医師が特別食を必要とする，の実績は他の職種と比べわずか 1 % にも満たない 6）。

または低栄養の状態と判断された者が対象である。

地域包括ケアシステムの構築を推進する厚生労働省

介護保険と医療保険の両方に該当する場合は介護保の方針として多くの管理栄養士が地域に出るための険が適用され，介護認定がない場合や病院を退院し制度が整えられた以上，他職種に並ぶ実績を作るこた患者は主治医の指示により医療保険が適用されとが求められていると言える。

る。三つ目は保険請求を行わずに管理栄養士が独自Ⅲで行う食事支援である。この場合の対象者は，保険事例報告

適用の有無に関わらず管理栄養士及び所属する組織の意向でサービス内容を選ぶことができる。ここでここでは 2020 年 10 月〜 2021 年 10 月現在まで，

は，介護報酬改定を受け多くの管理栄養士に期待さ指定居宅療養管理指導事業所である医療法人たかぎ

表 1．居宅療養管理指導ができる管理栄養士の条件
管理栄養士の条件

区

分

備

考

1 指示書を発行する医師が所属する居宅療養管理指導事業所（病院または診療所な
どの医療機関）に勤務している

居宅療養管理指導（Ⅰ） 介護保険で診療を行っていない場合は不可

2 居宅療養管理指導事業所（1）以外の医療機関）に所属している

居宅療養管理指導（Ⅱ） 薬局・ドラックストアなど一部の事業所
は不可

3 都道府県栄養士会の栄養ケア・ステーションに所属している

居宅療養管理指導（Ⅱ） 認定栄養ケア・ステーションは不可

4 高齢者介護福祉施設に勤務している

居宅療養管理指導（Ⅱ） 介護保険施設は常勤 1 以上，または栄養
マネジメント強化加算の算定要件を超えて管理栄養士を配置している施設に限る

37

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

歯科所属の管理栄養士として筆者が実施した事例（表 2）より，二つの事例について報告する。

1 ．事例 1⑴

対象者

88 歳・女性で，介入時の身長は 155.0 cm，体重は 48.1 kg（BMI：20.0）であった。「要介護 5」で，車椅子で自走可能。主な介護者は長男で，二人暮らし。現病歴は，廃用症候群，アルツハイマー型認知症，糖尿病，高血圧があった。口腔状況は，下顎前歯の1 本を残し喪失，舌体の奥の動きが鈍かった。歯科
写真１．介入当初の食事内容

治療の実施予定なし。
⑵

介入時の状況

2020 年 7 月に左大腿骨転子部骨折術後，同年 8kcal/ 日摂取であった。主菜となるレトルト食品の月リハビリ目的に転院するも，リハビリができずに紹介や好む菓子を補食に勧め，エネルギー量と食材

寝たきりとなる。食事をほとんど摂れない状態で退の品目数を確保した。介入から 2 か月経過したある院が決まり，介護支援専門員から在宅での食事支援

日，突然喫食量が増えた。本人が自宅に帰ってきたを要請された。医師より糖尿病による食事制限はと自覚し，安心したのではないかと思われた。水分

気にせず，水分 500 mL 以上，エネルギー量 1,500

1,400 mL/ 日，食事のみで 1,200 kcal/ 日摂取できる

kcal を摂取するよう指示を受けた。長男が購入したようになった。一方で，菓子は 650 kcal/ 日ほど食物を食べており，何を購入すれば良いか助言を求めべており，食べ過ぎの傾向が見られた。食事量が増られた。

えたことで 3 か月後から医師の指示に糖尿病食が加⑶わった。1 日に食べる菓子の量を減らし，買い溜め

主とする食事支援
食事量の充足率の確認や継続的に体調の変化に気していた菓子がなくなった時点で菓子を食べる習慣

づけるように身体測定を実施している。一食で主食，を断った。米飯 100 g を指定し，たんぱく質源とな

主菜，野菜が摂れるように調理指導，食事内容の助る主菜と野菜の量を増やすように提案した。長男だ

言をしている。

けでの対応は難しく，調理指導を行いながら食事バ⑷

ランスを整えた。8 か月後の採血結果は，空腹時血経過
介入当初は，食事中に「気持ちが悪い」と訴えて

糖 157 mg/dl，HbA1c 7.4 %，Alb 4.2 で，体重は 48

ほとんど食事が摂れない状態であった。菓子ならkg ± 0.5 未満で推移し，その後は安定している。

自ら進んで食べるので，菓子中心の食生活であっ

⑸

現在の状況

た。特にチョコレートしか食べない状態であったの

医師より体重が減少しないように指示を受けていで，レーズンやアーモンドなど他の食材と組み合わる。調理指導を始めたことで長男の食事に対する意された商品やたんぱく質の含有量を強化している製識が上がった。調味料や調理器材に興味を持ち自ら品を提案した。1 回の食事量は写真 1 の中から一口揃えるようになり，図 1 のように食卓のバリエーずつで，摂取量は 690 kcal/ 日である。水分摂取量

ションが豊かになった。対象者は，長男が調理をしは 150 mL/ 日摂取していた。食事をする時の気持ている姿を喜んでいる。現在，対象者の下顎の歯がち悪さは胸の痞えを訴えるので，一口量を減らし

揺れるようになり硬い物が食べづらくなったため，た。ゆっくり食事介助をすることで不快感は改善し料理が軟らかく仕上がるように長男は圧力鍋調理の喫食量を増やせたが，長男が日常で継続することは習得に励んでいる。

困難であった。舌体の奥の動きが悪いことから飲み込みの苦しさがあると予想し，舌の体操を行うが効2 ．事例 2 7）

果は認められなかった。介入から 1 か月間は，水分⑴300 mL/ 日，食事から 700 kcal/ 日，菓子類から 200
38

対象者

101 歳・女性で，介入当時の身長は 135.0 cm，体

峯山ら：地域包括ケアシステムの推進で求められる管理栄養士による訪問栄養食事指導の現状と課題について

B

C

D

E

A

図 1．たんぱく質源と野菜を多く取り入れた調理実習の様子
A：噛み切りやすい切り方の工夫 B：簡単調理のホイル焼き C：作り置きのパッククッキング
D：リクエストのちらし寿司 E：圧力鍋の活用方法

重は 39.0 kg（BMI：21.4）であった。「要介護 5」で，状の物を一口がやっとであった状況が 5，6 口食べ

寝たきり，リクライニングでの座位は可能。主な介ることが可能になり，翌週には和菓子（最中）1 個

護者は長男の嫁，長男，孫の嫁。脳梗塞による左片を完食した。その他，口腔ケア，嚥下体操，顔・肩麻痺・失語状態となる。口腔状況は上下総義歯であ周りのマッサージを繰り返し，2 か月半でペーストり，口腔内は清潔が保たれていた。

状にしなくても，主食と副食ともに提供量の半分ほ⑵

ど，果物を手のひら 1 杯分まで食べられるように介入時の状況

2020 年 8 月に脳梗塞を発症し左片麻痺，失語状なった。活気も戻り，感情表現・失語症状が改善さ態となる。同年 10 月より体調不良が続き，経口摂れた。5 か月経過すると麻痺していた左手にも力が取困難となり医師から看取りを宣告された。家族は入るようになり，体調の乱れは少なく穏やかに生活

最期まで好きな物を一口でも食べさせてあげたいとできるようになった。しかし，9 か月経過するとデ望む。介護支援専門員より，余命数か月になると予イケア利用時の喫食量が落ちた。デイケアでは対象想されるため誤嚥事故がないように適切な食事方法

者が高齢であり，誤嚥を危惧され，依然としてペーの助言を求められた。

スト状の食事で提供されていた。この頃には，食べ⑶

たい物の要求を自らできるまでに体調が回復し，歯主とする食事支援
食事量の確認や継続的に体調の変化に気づけるよ

応えがある物を好んで食べるようになっていたの

うに身体測定を実施している。また，摂食状況を確で，ペースト状の食事が口に合わないのではないか認し食事内容や食事介助の方法について助言をしてと考えた。そこで介護支援専門員を通して自宅でのいる。

食事内容をデイケアの担当者に提示し，食事形態の⑷変更を依頼した。その結果，デイケアの理学療法士

経過初回訪問で対象者に食事中の姿勢不良が認められから食事評価を受け，体調に合わせて食事形態を選た。介護者に介護食の作り方や食材の選び方を指導べるようになった。

すると共に，食事中の姿勢補正を行うよう指導した⑸

ところ摂取状況が好転した。1 回の食事でペースト

現在の状況
体力が付き，家族の生活リズムに合わせて夕食は
39

鯉

淵

研

報

第 32 号

20 時まで待てるようになった。翌日に疲れを残す

2022

2 ．食事支援で求められることこともなく体調は安定している。現在は，長期的な居宅療養管理指導の実績（表 2）では，対象者 5

栄養管理に移行し容体変化を見落とさないように身人中 4 人において退院後にほとんど食事ができない

体測定，フィジカルアセスメントを行なっている。

状態で，療養者の家族による「食べられない」，「どまた，誤嚥事故などの食事が原因となる急変を防ぐ

うしたらいいのかわからない」という悩みがほとんことにも注意を払っている。

どであった。認知機能の問題，摂食・嚥下機能の問題，身体活動の問題など理由は様々であったが，高Ⅳ 践活動から得た居宅療養管理指導の実
現状

齢であることから喫食量の低下は必然であり，その結果看取りを宣告されることが多い。そのような状
態でも，家族からは最期まで口から食べて欲しいと

1 ．居宅療養管理指導のはじまり方の希望があり，医師からは好きな物を安全に食べら

居宅療養管理指導は主治医の指示で行うものであれるような食事支援を指示された。また，「食べらるが，事例 1，2 のように療養者の家族から食事支れない」という悩みの一つに家族から料理ができな

援の希望を受けた介護支援専門員を経て依頼に繋がい，介護食の作り方が分からないなど，調理技術のることが多い。介護支援専門員は療養者やその家族

課題を挙げ，調理指導や調理に対する助言を求めるが日常生活に不自由しないよう多職種の医療・福祉

対象者が 5 人中 4 人であった。

サービスを調整する役割を担っており，その存在は欠かせない。筆者らがこれまで担当した対象者はほ3 ．食事支援の内容

ぼ介護支援専門員からの紹介であった（表 2）。一

在宅介護の食事支援では，疾病に対してより専門方で主治医は食事支援の重要性を感じながらも，管的な助言をするよりも「食べること」に対する支援

理栄養士への依頼に繋がらなかった。その理由としを多く行なっている。筆者が現在行っている主な業て訪問栄養食事指導を行える管理栄養士の所在が分

務内容は，「身体測定，バイタルの確認，フィジカ

からない，管理栄養士の訪問制度を知らなかったこ

ルアセスメント」，「食事状況のヒアリング及びモニとが挙げられる。よって，現在の居宅療養管理指導

タリング」，「個人に合わせた食事内容の提案」，「食は主に家族の希望を受け，介護支援専門員がそれに事介助の実演や便利グッズの紹介」，「買い物をする

応える形で主治医に繋ぎ，管理栄養士が居宅療養管時の食材の選び方のアドバイス」，「食べやすい料理

理指導の指示を受けるという流れに至っていること

や簡単な調理方法の実演」である。介護者は，要介が多いと推測できる。

護者を前にすると「介護」を強く意識してしまい，
きちんと座って食べる，食事中はテレビに集中しな

表 2．居宅療養管理指導の実績のまとめ
対象者

依頼者

医師の診断

食事に関連する
現病歴

治療食の
指示

1

介護支援専門員

看取り・
低栄養見込み糖尿病

なし

食べられないどうしたらいいかわからない
料理ができない

2

介護支援専門員

看取り・
低栄養見込みなし

なし

食べられない何を食べさせたらいいのかわからない
料理ができない

3

介護支援専門員

看取り・
低栄養

腎臓病

なし

好きな物をたべさせたい

4

介護支援専門員

大腸癌・低栄養見込み貧血なし

どうしたらいいのかわからない
料理ができない

5

訪問歯科診療所

低栄養

胃全摘出

なし

食事量が少なく増やせない
体重の減少・低栄養
何を食べさせたらいいのかわからない

40

家族の悩み

峯山ら：地域包括ケアシステムの推進で求められる管理栄養士による訪問栄養食事指導の現状と課題について

いなど，普段自分たちが日常で行っている動作へのる。限られた資源の中で，治療食を家庭生活に落と注意が逸れる傾向がある。よって，新たに特別な手しこむことは訪問栄養食事指導において重要な要素法を提案するよりも，介護することも日常生活の延ではあるが，実績の無い管理栄養士にとっては難し長であることを理解できるような支援をこころがけ

いと感じる要素であるとも言える。

ている。また，食事への助言は一日三食食べられているのか，偏った食べ方をしていないかなどの確認

6 ．実 践活動から見出す地域包括ケアシステムの一員としての管理栄養士の役割が主である。料理の経験がない介護者（家族）には，
食材や調理に興味を持ってもらうことから始まるこ

地域包括ケアシステムは多職種での取り組みであとも多く，完璧な栄養管理を求めることは難しい。

るが，「食べること」は管理栄養士に一任される現調理指導も食材の選び方から始まり，包丁を使うこ実がある。これは「在宅」支援における専門職の人と，ガスコンロに火を点けること，電子レンジの活材資源が乏しいことが理由の一つに上げられる。さ用法など基本的な調理方法が求められる。

らに在宅療養では，介護サービスの限度枠の都合，
家庭の介護力や金銭的な理由などで全ての関係専門

4 ．管理栄養士の専門性について

職を動員できないことが多々ある。しかし「食べら在宅介護では「食べられない」状態から食事支援

れない」ことの明確な要因が分かれば，それに適しが始まることが多く，前述の通り一見して管理栄養

たサービスを少ない負担で利用できる場合がある。

士でなくても進言できる内容もある。しかし，食べよって常に「食べること」を包括的に診られる管理

られない理由からは，嗜好に加えて身体状況，経済

栄養士は，食事状況の変化を体調の変化と捉え，主的な理由，家族背景なども知ることとなる。そのよ治医及び担当の介護支援専門職に相談して各専門職

うな非常にデリケートな話に踏み込めるのは，管理に繋ぐ重要な役割を担えると考える。

栄養士が食事の専門家だからであると考える。食事というプライベートな話を打ち明けるためには心のⅤ

活動の成果と今後の課題

準備が必要であるが，管理栄養士は初めから食事相談をする相手として迎え入れてもらえるのでスムー
ズな支援に繋がる。

訪問栄養食事指導の活動は想像するよりも身近で取り組みやすい内容である。「食べること」について包括的に関わる必要はあるが，多くの職種との相5 ．実践活動から見える課題

談・連携で解決することができる。管理栄養士が訪

食事が体調に影響する疾患を抱える療養者の場合

問栄養食事指導を行うには膨大な知見が必要と前述でも，在宅で療養をする高齢者の多くは採血をする

したが，些細な異変に気付くための観察力があれば機会が少なく，血液検査数値などの客観的データか

在宅療養の助けになることは可能である。また，訪ら栄養状態を判定することがほとんどできない。栄

問栄養食事指導とは，何を食べたらよいのか，簡単

養素の過不足による容体悪化が懸念されるが，バイ調理をしたい，お勧めの商品が知りたいなどの些細

タルの確認や顔色，覚醒状態など主観的な指標だけな疑問にも応えるサービスであり，利用者にとってで食事の内容を提案することになり不安がある。一も身近で依頼しやすいものであることが分かった。

方で家族をはじめ主治医や担当の介護支援専門員か一方で，現在の制度は医師の指示が必須であり，認らは療養者に好きな物を好きなだけ食べて欲しいと

定栄養ケア・ステーションだけの保険請求で訪問栄望まれることが多く，関係者全員で要望と食事によ

養食事指導はできないなど仕組みが非常に複雑であるリスクについて認識をすり合わせる必要があるとる。管理栄養士はそれらを正しく理解し，他職種に感じた。そして栄養管理を行う際に，その家庭の対説明できなくては訪問栄養食事指導の導入に繋がら応力も併せて課題となる。療養者の意欲はもとよないと考える。管理栄養士が地域活動を進める上でり，家族の介護力，普段の食生活，常備されているは追い風だとも言われているが与えられた課題は大調味料，調理器材，食事にかけられる資金など家庭きい。地域包括ケアシステムを構成する多職種の中によって大きく異なる。病院や高齢者福祉施設ではで栄養・食事支援で成果を出し，地域住民に認めら対応できることでも，家庭では対応困難なこともあ

れなければならない。そのためには，訪問栄養食事
41

鯉

淵

研

指導ができる管理栄養士を増やす必要があり，管理栄養士が抱く在宅介護で食事支援に対する不安を解消しなくてはいけない。先行して訪問栄養食事指導をする管理栄養士は，訪問実績を上げると共に多方面に啓発活動を行う必要があると言える。

報

第 32 号

202226）．

2 ）厚生労働省老健局老人保健課（2020），令和 3 年度都
道府県等栄養施策担当者会議資料 2 令和 3 年度介護報酬改定の概要（栄養関連）．https://www.mhlw.go.jp/

content/10900000/000818036.pdf（参照 2021-10-26）．
3 ）一般社団法人日本在宅栄養管理学会（2021），在宅訪問管理栄養士認定者一覧．日本在宅栄養管理学会誌

Ⅵ

謝

辞

本稿で報告した事例について，対象者のご家族をはじめ，訪問栄養食事指導にお力添えをいただいた
医療法人たかぎ歯科の全スタッフ，連携施設のサービス担当者各位に感謝申し上げます。また，本稿の執筆に際して，助言いただきました本校食品栄養科の先生方には深く感謝申し上げます。

8（1）: 91．

4 ）井上啓子（2019），公益社団法人日本栄養士会・一般
社団法人日本在宅栄養管理学会認定「在宅訪問管理栄養士」へのアンケート結果報告．日本在宅栄養管理学会誌 6（3）: 253-255．

5 ）厚生労働省（2020），居宅療養管理指導 居宅療養管理指導の費用額．社保審−介護給付費分科会第 182
回（R2.8.19）資料 5: 7．

6 ）厚生労働省（2020），居宅療養管理指導の職種別算定
回数推移

介護給付費等実態統計（旧：調査）（各年10 月審査分）．社保審−介護給付費分科会第 182 回

Ⅶ

引用文献

（R2.8.19）資料 5: 13-14．

7 ）峯山涼子（2021），在宅におけるターミナルケア 長
期的なターミナルケアの重症化予防を目的とした介

1 ）厚生労働省（2012），地域包括ケアシステム．https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/hukushi_
kaigo/kaigo_koureisha/chiiki-houkatsu/（参照 2021-10-42入の一例．第 8 回日本在宅栄養管理学会 web 学術集
会

演題番号 4-1 ．

解説

鯉淵研報 32

43-48（2022）

時間栄養学に基づく食事指導の可能性
宇佐美 晶子 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科

キーワード：時間栄養学，体内時計，時計遺伝子，朝食欠食，肥満予防，シフトワーカー

士・管理栄養士として，時間栄養学的視点で問題を

Ⅰ

はじめに

捉え指導することは今後ますます必要となることが予想される。体内時計のメカニズムとそこに栄養が睡眠・覚醒，体温変動など我々の身体の生理機能

どのように作用するのかを理解することで，その人には約 24 時間周期で変動するリズムが存在し，このライフスタイルに合った食事方法を提案すること

れを制御しているのが「体内時計」である。体内時ができるのである。また，なぜ朝食欠食や夜食はよ計を形成している時計遺伝子の発見により，近年そくないか，なぜその時間にその食事を摂る必要があれらのメカニズム研究は急激に進み，ヒトの健康維

るかを科学的根拠に基づいて説明できれば，行動変持・増進に応用すべく様々な学問が発展している。

容を促す力となる。そこで本稿では，これから時間

その中で，食（栄養）と体内時計の相互作用を明ら

栄養学を学ぶ方の手助けになればと思い，体内時計

かにしようと確立したのが「時間栄養学」である。

のメカニズムと食事との関係について概説すること体内時計を整えるには朝の光を浴びるのが良いといとした。

う話は世間一般にも浸透してきているが，食事も同等に重要であることが分かってきている。例えばいⅡ

体内時計とはくら早起きをして太陽光を浴びても，朝食欠食や夜食などによって時計が狂い体調に不具合を起こすこ

1 ．概日リズムと時計遺伝子ともある。また，栄養素の代謝などにも 1 日の中で体内時計には約 1 日を刻む概日リズム（サーカ

強弱のリズムがあり，それに合わせて「何をいつ食ディアンリズム），1 週間に関わるウィークリーリ

べるか」を考えた食事内容にすることで，より効率

ズム，1 カ月に関わるマンスリーリズムなどいくつ

的に栄養素が摂取されることも期待できる。

もの周期があるといわれているが，体内時計とは基

現代はライフスタイルも多様化し 24 時間サービ

本的に概日リズムのことを言う。概日リズムは，時スを受けられ便利になった一方，生活の夜型化や高計遺伝子の mRNA および時計タンパク質の発現や糖質・高脂質な食事への偏りなど，食生活の乱れや活性が 1 日の中で規則的に増減し，互いの転写・翻すい環境でもある。またシフトワーカー（交代勤務

訳の過程で作用し合うことで約 24 時間周期のリズ制）など仕事時間が不規則な職業の方は，いわゆる

ムを形成していると考えられている。ヒトを含めた規則正しい食生活を実現することは難しい。大人だ

哺乳類の時計遺伝子は，15 種類程度（Clock，Bmal 1，

けでなく，子どもの夜型化や朝食欠食も問題となっPer，Cry など）が同定されている 1）。

ている。生活が乱れ体内時計がうまく機能しないと，肥満や睡眠障害，記憶力の低下・うつ症状など

2 ．体内時計と周期・位相・振幅を引き起こし，ひいては様々な疾患につながる可能

体内時計のリズムは波で表すことができ，この波性も考えられる。そのような状況下において，栄養の「周期」，「位相」，「振幅」によって評価できる。
ヒトの体内時計は地球の自転周期に合わせて 24 時

1

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

間の「周期」を刻むことで，日中に活動的になり夜
43

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間に睡眠をとるように身体が機能する。そしてそれ間周期に「同調」し，日々体内時計の位相を調整しらの生体リズムが毎日一定の波になっていることている。一方で肝臓や腎臓，消化器官にある末梢時で，心身の健康が保たれるのである。そのリズム

計には食事が同調刺激として直接作用するが，その（波）の山や谷が 1 日のどの時刻にあるかを示す指作用は中枢時計に非依存的であることが最近の研究

標が「位相」であり，波が早い時刻にずれることをから分かってきている（図 1）。従って，朝食欠食「位相が前進する」と言い，遅い時刻にずれることや夜食など明暗環境と食事時間が噛み合わない生活を「位相が後退する」と言う。例えば朝に自然と目をしていると，中枢時計と末梢時計の位相はずれてを覚ます時間が早くなったとしたら，体内時計の位いく。このずれにより，体重増加やインスリン感受相が前進したと考えられる。また波の「振幅（高さ，性の低下など代謝機能障害，さらには長期記憶やう深さ）」は，体内時計の強さやメリハリを表す指標

つ症状などの脳機能への悪影響が引き起こされるこになる。例えば成人のメラトニン量の増減は非常にとを示唆する報告もある 2, 3）。

大きな振幅を示すが，覚醒・睡眠リズムが確立されまた同調刺激は毎日同じ時間に受けることで，一ていない乳児期や，時計遺伝子の発現リズムが低下

定の位相を保つことができる。しかし照明の光や，する高齢者では振幅が小さくなる。このように，24

テレビ・PC・スマートフォンなどの青色光を夜間時間の周期，活動時間に合わせて毎日一定に保たれに浴び続け，夜遅くまでだらだらとお菓子をつまむ，た位相，適度な振幅がある状態を体内時計が正常にもしくはシフトワークなど，明暗刺激や食事刺激が働いていると考える。

不規則でメリハリの無い生活をしていると，それらの刺激は同調作用として成り立たない。

3 ．体内時計の同調作用

Ⅲ

体内時計は体のあらゆる細胞に存在し，視交叉上食事（栄養）による体内時計調節核（suprachiasmatic nucleus；SCN）は「中枢時計」

1 ．朝食の役割と食事時間と呼ばれ全体を統制している。SCN 以外の脳内の時計は「脳時計」と呼び，各臓器や骨格筋，血球や前述したように体内時計は明暗刺激や食事刺激な

皮膚にもそれぞれに時計が存在し「末梢時計」と呼どの同調作用により 24 時間のリズムを保持していばれる。体内時計は約 24 時間周期で変動している

るが，特に重要な同調刺激が「朝日を浴びる」こと，が，実は時計遺伝子の発現周期はそれぞれの臓器・そして「朝食」である。この二つの刺激は 1 日の始細胞によって少しずつ違い，中枢時計が脳時計や末まりとして体内時計をリセットする役割がある。し梢時計へ時刻情報を送り全ての時計の時刻が合わせ

かし食事刺激には末梢時計のみ同調するので，朝早られることで，時計の機能を果たしている。中枢時

く起きて光を浴びても，朝食を日常的に抜いている計の周期は本来 24 時間より 15 分程度長いと言わと中枢時計と末梢時計の位相はずれていってしまれているが，自然環境の明暗が刺激となって 24 時

う。朝食においては，朝に摂る食事というだけでな

同調刺激

中枢時計
時刻
合わせ

光刺激

脳時計

末梢時計

時刻
情報

（同調）

（朝日）

食事刺激

時刻合わせ(同調）（朝食）

図 1．光刺激と食事刺激における体内時計の同調作用

44

図1. 光刺激と食事刺激における体内時計の同調作用

宇佐美：時間栄養学に基づく食事指導の可能性

く，breakfast（断食を破る）と言われるように「1れ，食物の消化・吸収・代謝機能にも概日リズムが日中で最も長い絶食後の食事」であることがリセッ

存在することが分かってきている。したがって，「何ト作用を持つ食事として重要となる。実際にマウスを，いつ，どのくらい食べる」かによって生体へのに 1 日 3 回食を様々な時刻パターンで与えたときの影響も変わってくる。現代人の食生活を見てみる

末梢時計への影響を検証した研究があるが，肝臓のと，朝食は炭水化物中心の軽めの食事，夕食はタン

末梢時計は最も長い絶食時間の後の食事に対して同

パク質や脂質が多めの食事になりがちだという人は4）調した 。つまり朝食を抜くと昼の食事時間に合わ

多く見受けられる。朝食欠食や夜食はもちろんのこせてリセットされ位相は後退し，また夕食を遅い時と，そのような食事の摂り方も時間栄養学的観点か

間に食べて朝食までの絶食時間が昼食から夕食の絶らあまり良い食生活とは言えない。同調作用によっ

食時間より短くなると，夕食に強く同調して位相はて体内時計を乱すだけでなく，代謝機能などにも悪前進するということになる。絶食時間に関しては，影響を及ぼす可能性が考えられるからである。

肥満の被験者で 1 日の絶食時間が 10 時間未満だっ朝食の欠食や夜食の摂取，まとめ食いなどは肥満たところを 13 〜 14 時間以上に 16 週間 コントローになりやすいと言われているが，実際にそれらを裏ルしたところ，体重減少と睡眠改善が見られたとい

付けする研究がある。マウスに高脂質食を 1 日の摂5）

う報告があり ，日本栄養士会でも朝食から夕食ま取量が等しくなるようにして，朝食のみ摂取させるでを 12 時間以内に摂ることを勧めている。

群，夕食のみ摂取させる群，朝食：夕食＝ 3：1 の割合で摂取させる群，朝食：夕食＝ 1：3 の割合で2 ．体内時計のリセットに効果的な朝食摂取させる群を用意し，体重増加について調査・比食事による末梢時計の同調が起こる主な要因とし較が試みられた。その結果，「夕食のみ」群で最もて，食後に分泌されるインスリンがあげられる。つ

体重増加が多く，次いで「朝食のみ」，「朝食：夕食（注 1）

まりグリセミック・インデックス（GI）値が高＝ 1：3」，「朝食：夕食＝ 3：1」の順となったこと

く血糖値，インスリンが上昇しやすい食事が，よりが示された 8）。この結果から，夕食にウエイトを置

リセット作用を起こしやすいということである。さいた食事が肥満になりやすいことは明らかである。

らに，魚油に含まれる DHA（docosahexaenoic acid）

また，朝食摂取と夕食摂取の差は，糖代謝や脂質代や EPA（eicosa-pentaenoic acis）などの n-3 系脂肪酸

謝の日内リズムに起因する可能性が考えられる。

はインスリン分泌を促し位相を動かすことも報告
6）

糖代謝については対ヒト試験で朝食時に比べて夕されている 。また，インスリン以外に末梢時計の食時に耐糖能が低いことが報告されており 9），同じ同調作用を持つものとして，タンパク質摂取による食事を朝と夜に摂ると，食後の血糖値は夜の方が高IGF-1（insulin-like growth factor-1，インスリン様成くなる。また，若年の健康成人を対象に夕食の摂取

7）

長因子-1）分泌などが報告されている 。Ⅰ型糖尿

時間と血糖値の推移を調べた研究では，朝食・昼食・病（インスリンが分泌されない）の場合は，このよ

夕食を全て試験食としたとき，夕食を 18 時に摂取

うな非インスリン経路により末梢時計のリセットがした日と比べて 21 時に摂取した日に夕食後血糖値

行われていると考えられている。

が大きく上昇し，さらに真夜中過ぎまで高血糖状態

以上のことから，朝食には温かい白米やパンなどが持続することが報告されている。一方で夕食を分の消化の良い炭水化物と，DHA や EPA を含む焼き

食（18 時にトマトと米飯，21 時に野菜と主菜）し魚やツナなどのタンパク質を摂ることが，体内時計た日は血糖変動，食後血糖ピーク値，血糖上昇曲線をリセットするのに効果的だと考えられる。

下面積が全て 21 時夕食日と比べ有意に低下した 10）。
よって昼食から長時間置いて夜遅くに摂る夕食は，

Ⅳ

体内リズムに合わせた食事と代謝機能

糖尿病のリスク要因にもなることが示されている。
脂質代謝の日内リズムについてもヒトで一部報告

ヒトの様々な生理機能は体内時計によって制御さされており 11, 12），骨格筋において脂肪酸は朝に代謝（注 1）

食品に含まれる糖質の吸収度合いを示し，高 GI 値の食品を摂取したとき血糖値は上昇しやすく，その結果インスリン分泌が促進される。

45

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表 1．位相を前進させる食品例

され，夕方にかけて合成される傾向にあることが示
唆されている。また，魚油に含まれる DHA，EPA

区分

食の摂取タイミングによる脂質異常改善効果を検証し

朝食・消化の良い炭水化物などの高 GI 食品
例）温かい白米，白パンた実験では，朝食摂取でのみ肝臓中性脂肪やコレス

・DHA や EPA を含むタンパク質

テロールの改善が認められた 13）。この結果に加え例）ツナ，焼き魚

同調作用もあることから，魚油は朝食摂取が最適と言える。
タンパク質代謝においては，夕食に偏った摂取よ品

夕食・食物繊維豊富な低 GI 食品
例）押し麦，いも類，葉物野菜，豆腐

りも均等に摂取した方が 24 時間の筋合成は高くなるとの報告もあり 14），骨格筋機能の維持・向上の為場合があるということを理解してもらう必要があにも，タンパク質は毎食時摂取することが望ましい。

る。そのためには実証結果などの根拠を明確に示す

以上のことから，時間栄養学における理想の食習ことが重要である。その上で 1 日の食事を 12 時間

慣は，朝食は青魚を取り入れしっかり食べ，夕食は以内に摂ることや朝食にウエイトを置くことなどの

食物繊維豊富な芋類や野菜などを多用した血糖値を肥満になりにくい食事方法を指導するとよい。そし上げにくく低脂肪な食事とし，タンパク質は 3 食均てなによりも，基本的な睡眠・覚醒のリズムと 3 食等に配分し，1 日の食事を 12 時間以内に摂取するの摂食リズムを形成する幼児期から，規則正しい食ことであると言える。このような食習慣を日常的に事習慣を身につけさせることが重要である。

身につけられれば体内時計機能は安定し，たまに夜遅くまで飲み食いしていても体内時計が大きく乱れ

2 ．社会生活と時間栄養ることはない。また，忙しい朝は牛乳だけでも飲む，（1）就業時間が長い場合

どうしても摂りづらい栄養素は栄養補助食品で補う

就業時間が長い，または塾通いなどの事情で，夕など，日々無理なく理想に近い食生活を続けられる

食時間が遅くなり昼食から夕食までの時間が長くなことが重要である。

る場合もある。そうなると末梢時計の位相はずれ，血糖値が上がりやすくなる。この場合は，夕食を分Ⅴ

時間栄養学的視点からの栄養指導

食する指導が考えられる。先に簡単に食べられるおにぎりやパンなどの炭水化物を摂っておき，家に

1 ．朝食欠食の改善
朝食を欠食する理由は，「時間がない」，「食欲が帰ってから主菜（タンパク質）や副菜（野菜など）を食べることで，末梢時計が夕食に同調することもない」，「ダイエットのため」など，人それぞれある

なく，血糖値の上昇も抑制できる。

だろう。いずれも，まずは朝食の重要性を理解して（2）シフトワーカーの食事の摂り方

もらうことが重要である。その上で欠食に至る根本

現代の都市は 24 時間稼働し，夜間勤務やシフトの理由を探り，その人に合った指導をする必要があ

ワークなどの本来のヒトの活動時間である明期とずる。「時間がない」，「食欲がない」という人は，生れて働く職業が存在する。シフトワークと循環器

活が夜型化している可能性が考えられる。そのよう死亡との関連を調べた報告では，「おもに夜間」にな人には，朝食には消化の良い炭水化物とタンパク

働く人の虚血性心疾患による死亡は 1.2 倍であった質を摂ること，また夕食は低 GI・低脂質とし 19 時

が，「夜昼決まっていない（交代勤務）」人の死亡以降は摂食しないようにすることなど，位相を前進

は「おもに昼間」働く人の 2.3 倍と有意な差が出た

させる朝食や夕食の摂り方を指導するとよい（表ことが示された 15）。このことからも，いかに生活1）。位相が前進すれば自然と起きる時間が早まり，リズムを毎日一定に保つことが重要であるかが分

時間的余裕もでき食欲も出やすくなることが予想さかる。ではどのような食事の摂り方をすれば健康リれる。ただし朝に食欲がない人には最初は少量摂る

スクを低減させられるだろうか。シフトワークのデようにし徐々に量を増やしていくなど，無理なく進メリットは，日替わりで勤務時間が変わる，さらにめるよう留意したい。「ダイエットのため」という日勤後の深夜から勤務が始まるなどにより，毎日の人に関しては，朝食を抜くと逆に肥満になりやすい

食事時間が一定にならないことであろう。シフトで46

宇佐美：時間栄養学に基づく食事指導の可能性

早番が続いたり遅番が続いたりとサイクルの変化がGhiani (2015), Misaligned feeding impairs memories.

数日おきであれば，朝食の同調作用を利用して毎回

eLife 4: e09460

新しいサイクルに合わせて生活することが考えられる。シフトが変わるサイクルが早い場合は，位相の振幅を保つためになるべく一定の食事パターンに固定する必要がある。いずれの場合も食事の同調作用を意識した食事が重要である。それでも後者は個人で管理するには限界があり，雇用者が体内時計を整
えやすいようなシフトやサイクルの切り替え時に休日を入れるなどのスケジュールを組むことが望ましい。また，個人でできる食事以外の対策として，活動開始時に強い光を浴びる，夜勤明けには日の光を目に入れないようにサングラスをするなど，光のコントロールも有効である 16）。

Ⅵ

まとめ

時間栄養学の研究はますます活発になり，これから臨床栄養にも取り入れられていくだろう。一方で，時間栄養学の考えを世間一般に発信・浸透させていくことは，現代の多様化した社会に暮らす
人々の心身の健康維持に非常に有益なことと思う。

24 時間稼働し続け，ものに溢れている社会は，健康を害する要因となる様々な誘惑が存在する。ゲー
ムやネットサーフィン，甘いお菓子にこってりラーメン。しかしこれらはストレス社会において人々の息抜きにもなっており，これらとうまく付き合っていくことが現実的である。高糖質・高脂質な嗜好品
も，時間栄養学的に生体に影響の少ない時間帯を理解していれば，適度に取り入れることでより豊かな食生活にできるだろう。また，働きながら子育てをする親は，子どもが早寝早起きを自然にできるような時間栄養学に基づく食事を理解することができれば，少し負担が減るかもしれない。このように時間
栄養学をベースとした食事指導が，それぞれのライ
フスタイルや嗜好に合わせ，体内時計に則した健康的な食生活を無理なく組み立てる手助けとなることを期待したい。

3 ）A. Haraguchi, M. Fukuzawa, S. Iwami, Y. Nishimura, H.
Motohashi, Y. Tahara and S. Shibata (2018), Night eating
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7 ）Y. Ikeda, M. Kamagata, M. Hirao, S. Yasuda, S. Iwami,
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Circadian Clock in Response to a Protein or Amino Acidonly Diet. EBioMedicine 28: 210.
8 ）Y. Fuse, A. Hirao, H. Kuroda, M. Otsuka, Y. Tahara andS. Shibata (2012), Differential roles of breakfast only(one meal per day) and a bigger breakfast with a small
dinner (two meals per day) in mice fed a high-fat dietwith regard to induced obesity and lipid metabolism. J.
Circadian Rhythms 10: 4.
9 ）E. Poggiogalle, H. Jamshed and C.M. Peterson (2018),
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10）S. Kajiyama, S. Imai, Y. Hashimoto, C. Yamane, T.
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11）D. van Moorsel, J. Hansen, B. Havekes, F. Scheer, J.A.
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Ⅶ

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13）K. Oishi, T. Konishi, C. Hashimoto, S. Yamamoto,

47

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研

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48

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2022

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16）古谷彰子（2014），時間栄養学が明らかにした「食べ方」の法則 pp.80-87，株式会社ディスカヴァー・トゥ
エンティワン，東京都千代田区．

随想

鯉淵研報 32

49-56（2022）

鯉淵学園における栄養士養成課程設置 50 年の軌跡と次の 50 年に向けて
浅津 竜子 1, ＊1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科

キーワード：栄養士，生活改良普及員，栄養士養成課程

卒業生は，8〜26 期生の合計 334 名であり，年間の

Ⅰ

はじめに

最大数は 44 名で平均すると 17 名（充足率は 43 %）であった（図 1）。農村生活科開設の目的は，農村

本校は，昭和 45 年（1970 年）に栄養士養成課程の生活改善事業を担う「生活改良普及員」養成で茨（生活栄養科）を設置して以来多くの卒業生を輩出

城県の委託事業でもあった。生活改良普及員は，農し，令和 2 年（2020 年）に 50 周年を迎えることが業改良助長法（昭和 23 年制定）に基づき農村生活できた。そこで本校の栄養士養成の歴史を振り返るの改善を目的に各都道府県の農業改良普及所（現，こととした。本校の栄養士養成課程を語る中で，前農業改良普及センター）に配置され，農村の「住生

身の農村生活科（生活改良普及員養成課程）は重活」，「家庭管理」，「食生活」，「衣生活」，「保健衛要であり，まずはその教育と時代背景から記すこ生」の改善のための活動をおこなう。農村生活科はととした。本校の軌跡については，平成 8 年発行

この生活改良普及員養成に沿ったカリキュラム構成

1）の「鯉淵学園五十年史」 （以下，「五十年史」とすであった。

る。）があるが，それ以降は書籍等として纏められ（2）農村生活科卒業生の就職状況てはいない。そこで筆者自身が本校 47 期生（平成

生活改良普及員の資格試験は各都道府県で実施さ4 年度卒）でもあるため当時を思い起こしながら，れ，当時の受験資格は家政学を履修した短大以上を併せて在職教員等からの聞き取り調査などを基に執卒業した者で，在学中に受験が可能であった。19

筆した。曖昧な箇所もあるかもしれないが栄養士養年間でほぼ全員（約 334 名）が資格を取得した。卒成 50 年を共に振り返り，新しい知見があればその業後は，各都道府県職員となり生活改良普及員に就情報をお寄せいただけると幸いである。そして本校

く者の他，農業協同組合の生活指導員に就く者が多栄養士養成の「次の 50 年」はどうあるべきか，社かった。

会からはどの様な栄養士が求められているのかについても考えてみたい。

2 ．栄養士養成課程設置の経緯
五十年史をひもとくと，栄養士養成課程を設置しⅡ本校における栄養士養成課程の歴史た経緯と設置作業の様子が細かに記されている。背景として社会的に栄養士資格取得を目的とした養成

1 ．栄養士養成課程設置以前（1）農村生活科の教育内容

課程の必要性が高まってきたこと，農業関係団体で
生活改良普及員が食生活改善活動をする際に「栄養栄養士養成課程の前身である「農村生活科（2 年

士の資格があると有用である。」という卒業生から制課程）」は，定員 40 名で女性のみを対象とし，昭の声などがあった。そして栄養士養成課程の設置準

和 26〜44 年度までの 19 年間入学生を迎えてきた。

備が進められ，昭和 44 年 9 月 24 日に厚生省（現，厚生労働省）に「栄養士養成施設指定申請書」2）を〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965
* 副科長 教授

1

提出，認可が得られたのは昭和 45 年 2 月 24 日付
49

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浅津竜子

栄養士養成課程 （養成期間50年） 卒業生数 1,235名
生活改良普及員 （養成期間55年） 合格者数 約620名

卒業生数

栄養士法
改正

栄養士法
改正

栄養士法
改正

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

■：卒業生数の内、生活改良普及員資格取得者の人数
卒業年月
学科名（卒業生数）

農村生活科 （334名）

生活栄養科 （509名）〔S26.4入学～S46.3卒業〕〔S45.4入学～H9.3卒業〕

栄養士養成課程 歴代科長 在任期間

S45～
白田

S54～
百武

生活栄養科学科 （370名）〔H7.4入学～H24.3卒業〕

普及専攻科 （49名）

食品栄養科 （356名）〔S61.4入学～H10.3卒業〕〔H21.4入学～R3.3卒業〕

S58～
川井

H14～
入江

H21～
小林

H24～
野口

図 1．本校栄養士養成課程の変遷と卒業生数の推移
図１．本校栄養士養成課程の変遷と卒業生数の推移．

であった。栄養士養成課程の初年度入学生（27 期生）

士養成校が増えた中で 3 年制の養成期間は長いと敬は，昭和 45 年 4 月入学であり準備に当たった教職遠されたことなどがあげられた。

員は大変な激務であったことが記されていた。また

生活栄養科の共学化は平成 2 年度からで，男性か当時の入学は，各都道府県の農業改良普及所や農協らの入学に関する問い合わせが増えたことへの対応

中央会，市町村長からの推薦が必要であったため，であったが，実際には食品や栄養以外の家政系科目優秀な学生が集まっていたことを卒業生からの聞きを学ぶことに抵抗感もある様子で卒業には至らない

取りにより確認できた。この入学方法は，各都道府例が多かった。教育内容については栄養士法改正に県で改良普及員の養成が急がれていた時期までのこ伴い，昭和 61 年にカリキュラムの見直しがされた 3）。

とである。

（2）生活栄養科卒業生の就職状況
学校栄養職員となった者（昭和 48 年には学校給

3 ．本校における栄養士養成の開始（1）生活栄養科の教育内容

食法の一部改正があり学校栄養職員の配置が義務化）や生活改良普及員を取得し農業関係団体で活躍

本校における栄養士養成課程である「生活栄養科する者が多かった。また，農村出身の学生がほとん（3 年制課程）」は，定員 40 名で昭和 45 〜平成 6 年

どであったこともあり，農家に嫁いだ者も多かった。

度までの 25 年間入学生を迎えてきた。卒業生は，（3）栄養士養成と生活改良普及員養成

27〜51 期生の合計 509 名であり，年間の最大数は生活栄養科も農村生活科時代と同様に生活改良普36 名で平均すると 20 名（充足率は 50 %）であっ及員の受験が可能であった。生活改良普及員を養成た（図 1）。しかし昭和 48〜57 年度卒生は平均 30 名，

した 55 年間の内，昭和 60 年の農業改良助長法改昭和 58〜平成 9 年度卒生は平均 14 名と大きな差が正までほとんどの学生が生活改良普及員の資格を取認められた。これは農業改良助長法の改正により，得した。当時の学生は意欲的に勉強していたことが在学中に生活改良普及員の受験資格がなくなった影

わかる。また当時のカリキュラムは，生活改良普及

響が大きい。また，第二次ベビーブーム世代の中で員と栄養士という 2 つの国家資格を目指すため，とあっても学生数が少ない理由としては，平成 3〜5ても広範囲の内容であった。

年頃はバブル崩壊後の景気後退期でもあり，家計状（4）普及専攻科食物専攻コース

況の悪化など厳しい時代であったこと，2 年制栄養
50

「普及専攻科食物専攻コース（1 年制生活改良普浅津：鯉淵学園における栄養士養成課程設置 50 年の軌跡と次の 50 年に向けて及員養成課程）」は，昭和 60 年 4 月，生活改良普室の近くにできたことで指導等の効率化が進んだ。

及員資格取得を目的に生活栄養科卒業生を対象とし調理実習室には，教室，調理実習室（調理台 8 台），て定員 10 名で新設された。設置の背景として農業研究室，トイレが設置された。平成 8 年には，学生改良助長法の改正があり，受験資格が本校生活栄養

数の増加に対応する為に教室を調理実習スペースと科では卒業後 1 年の実務経験が必要となったためでして改修し調理台 4 台を増設，平成 25 年には更にあった。昭和 61 〜平成 9 年度の 12 年間で 49 名（図 1）2 台を増設した。また，研究室は平成 11 年に完成が卒業し，全員が生活改良普及員に合格した。教育

した食品総合実験棟に移動し，その跡を更衣室とし

内容は，生活改良普及員の専門分野である農村生活て整備した。現在，築 48 年となったが補修を行い改善技術の 4 項目「食物・被服・住居・家庭管理」

ながら大切に活用している。

に関わる内容 18 科目（生活栄養科での履修科目を除く）と口述試験対策であり，その教育は生活栄養

4 ．4 年制栄養士養成課程への改組（1）改組の経緯

科の教員が担当していた。
（5）調理実習室の建築

平成 4 年から 4 年制栄養士養成課程へ改組する

栄養士養成課程設置から 4 年が経過した昭和 49

ための検討会が行われた。その背景として，平成 4

年に調理系実習を行うための「調理実習室」が新設

年には 18 歳人口のピークを迎え，その後減少に転され，その年の 4 月より運用を始めた。それまでのじる状況があり学生募集力の強化を図る必要があっ調理系実習は，男子寮敷地内にあった学生食堂併設

たことが挙げられた。検討の結果，4 年制にするこの調理実習室で行われていた。教室から離れていたとで「管理栄養士の受験資格が得られる見込み」でことで教職員も学生も不便な思いをしていたが，教あること（図 2.B），「過剰栄養への指導対策，高齢
浅津竜子

A. 昭和37 （1962）年改正栄養士法（養成施設卒業以外の実務経験での受験可）
管理栄養士養成施設（修業年限4年）
管理栄養士養成施設（特別科 修業年限3年）
栄養士養成施設
修業年限2年修業年限3年

栄養士試験受験の為の2年以上の実務経験

栄養士
試験

修業年限4年

栄
養
士
免
許
取
得

実務経験2年以上
実務経験1年以上
一部試験科目免除
⇓

管
理
栄
養
士
試
験

管
理
栄
養
士
登
録

5年の実務経験

10年の実務経験

施行の際（1963年）
・栄養士免許取得資格者
・栄養士免許取得者
B. 昭和60 （1985）年改正栄養士法（栄養士免許は養成施設でのみ取得可・管理栄養士全面国家試験化）
管管理栄養士養成施設
管理栄養士国家試験
理
管栄（修業年限4年）
科目の一部免除
栄
理
養
養
栄
士
士
養
免
栄養士養成施設国士
許
修業年限2年
実務経験2年以上
家
登取
実務経験1年以上
修業年限3年
試録得験
修業年限4年
C. 平成12 （2000）年改正栄養士法
管理栄養士養成施設（修業年限4年）
栄養士養成施設
修業年限2年修業年限3年修業年限4年

栄
養
士
免
許
取
得

実務経験3年以上
実務経験2年以上
実務経験1年以上

管
理
栄
養
士
国
家
試
験

管
理
栄
養
士
免
許

図 2．栄養士法の変遷
は，4 年制課程検討時を示した。 は，実務経験栄養士制度立上げ検討時を示した。
は，実務経験栄養士制度廃止検討時を示した。
図２．栄養士法の変遷
は、4年制課程検討時を示した。
は、実務経験栄養士制度立上げを検討時を示した。
は、実務経験栄養士制度廃止検討時を示した。

51

鯉

淵

研

化に即応した栄養指導ができる管理栄養士の養成」
が社会的に求められていることから改組が決定さ
4）

報

第 32 号

2022（4）実務経験栄養士制度
平成 12 年（2000 年）栄養士法改正（図 2.C）にを経て平成 6 年 12 月 21より，4 年制栄養士養成課程の卒業生は管理栄養士

日の通達により，平成 7 年 4 月 1 日から定員 40 名・国家試験受験資格取得のために 1 年以上の実務経

修業年限 4 ヵ年の「生活栄養科学科」の開設が認め験が必要となった。その対応策として本校では 1 年られた。申請理由は「ゆとりある教育と教科内容の間の「実務経験栄養士制度」を立ち上げた。これは充実を図るため修業年限を延長し，これに伴い総定本校の学生食堂で栄養士として給食提供業務に従事

員と必修科目の単位数及び履修方法を変更する。ますることで実務経験を積ませるものであった。平成

た，高度に発達した生活栄養関連科目をより科学的

15〜21 年度の 7 年間で，合計 21 名がこの制度を活に学ばせることを目指し，「科学」を前面に表現す

用し受験資格を得た。この制度は，「食品栄養科（2るものとして名称変更する。」であった。

年制課程）」への改組により，実務経験が 3 年以上（図（2）生活栄養科学科の教育内容

2.C）となったことを機に廃止された。学科教育とれた。様々な準備・申請「生活栄養科学科（4 年制課程）」は，定員 40 名は別の制度になるが，生活栄養科学科の教員らも間で平成 7〜20 年度までの 14 年間入学生を迎えてき接的に係わっていたのでここに記した。

た。卒業生は 52〜66 期生の合計 370 名であり，年（5）食品総合実験棟の建築

間の最大数は 37 名で平均すると 26 名（充足率は生活栄養科学科では，高度に発達した生活栄養関65 %）であった（図 1）。生活栄養科学科のカリキュ

連科目をより科学的に学ばせることを目指したこと

ラムは，生活栄養関連科目をより科学的に学ばせるから，平成 13 年に食品分析，食品衛生関連実験及時間を確保するため，被服・住居・家庭管理などのび生物学系実験を行うための総合実験棟新設の機運

家政系科目を減らし，農業分野も集約させ科目数をが高まった。平成 15 年に完成し，その年の 4 月よ減らした。また，「社会生活と健康」の分野で健康り運用を始めた。学生実験室を中心に実験準備室，

管理概論ほか 3 科目，「人体の構造と機能」分野で試薬保管室，滅菌室，研究室（食品科学研究室，調理・病理学ほか 1 科目，「食品と衛生」分野で食品材料

食生活研究室），トイレ（男性 ･ 女性）が設置された。

学ほか 3 科目，「栄養の指導」分野で栄養管理情報

この食品総合実験棟では，食品学実験，食品衛生学

システム 1 ほか 2 科目，「栄養と健康」分野で臨床

実験，生化学実験などの学生実験が開講されている。

栄養管理論ほか 2 科目，「給食の運営」分野で基礎

また，特別研究を含め積極的に調査・研究が実施さ

給食管理学ほか 4 科目を増やした。更に管理栄養士

れた結果，多くの研究成果が生み出され，卒業論文

国家試験の受験資格が卒業時に得られることも考慮

をはじめ様々な学会，雑誌等に発表されている。

し「資格試験対策講座」が新設された。平成 7 年 3月に創立 50 周年を記念して建築された新図書館に
情報処理教室が設置され，平成 8 年度からは情報処

5 ．2 年制栄養士養成課程への改組（1）改組の経緯

理論が開講された。栄養計算ソフトを活用し，栄養

2 年制栄養士養成課程への改組に関する検討は平計算や献立作成の指導を開始したのは平成 12 年度

成 19 年から行われた。その背景には，高齢化社会で，当時パソコン操作ができ給食関連ソフトを扱えをむかえ管理栄養士の必置義務がある特定給食施る栄養士はとても重宝される存在であった。3 年制

設（病院や高齢者福祉施設）が増えたことで管理栄時代と比較し修業年限が 1 年間延びたことから「ゆ養士の社会的ニーズが高まることが予想され，2 年

とりある教育」が実現でき，特に 3，4 年次の 2 年制の栄養士養成課程（短期大学を中心）が管理栄養間継続して卒業論文（特別研究）に取り組めたこと

士養成課程（4 年制大学）へ移行していったことがは学生・教員共に充実した学修となった。

挙げられた。その当時，本校は 4 年制の栄養士養成（3）生活栄養科学科卒業生の就職状況

課程であり，管理栄養士養成課程へ移行することも特別研究指導担当の教員が就職指導をしたことか検討されたが，実現させるには教育施設等に大きなら就職先は，給食関連施設，農協関連団体，飲食投資が必要であったことから断念している。しかし

店，食品分析関連企業のほか，介護職など多種多様

茨城県内の栄養士養成課程を持つ短期大学が相次いであった。

で 4 年制管理栄養士養成課程（大学）へ移行する

52

浅津：鯉淵学園における栄養士養成課程設置 50 年の軌跡と次の 50 年に向けて中，逆に 2 年制栄養士養成課程のニーズもあると判

明治 32 年生まれの東畑 精一 初代会長〔農学博

断し，2 年制栄養士養成課程への改組が決定された。

士・経済学者〕は，東京帝国大学農学部第二部を卒

平成 20 年 6 月に集中的にカリキュラムに関する検業後，同大学助手，助教授，教授を務め，米価審議討を行い，これまでの「ゆとりある教育」，「管理栄会会長，農林省農業総合研究所所長，農林水産技術

養士国家試験受験を想定した教育」から一転して，会議会長，アジア経済研究所所長，農政審議会会長

栄養士として必要なスキルは何かを念頭に，厚生労などを歴任され，財団法人農民教育協会（当時の経働省が示す栄養士養成カリキュラムを基に専門分野営母体）の初代会長を 35 年と長きにわたり務めらのバランスと担当教員の配置を検討し申請

5）

した。

（2）食品栄養科の教育内容れた。生活改良普及員に関する記録には必ずお名前があるほど日本の農業と農村生活改善に尽力され，現行の「食品栄養科（2 年制課程）」は定員 40 名で，関係各所に大きな影響力を持たれていた。栄養士養平成 21〜令和 2 年度まで 11 年間の卒業生は 65〜

成課程申請時の昭和 44 年は厚生省（現：厚生労働

75 期生の合計 356 名であり，年間の最大数は 48 名

省）の中央医療審議会会長でもあったことで栄養士で平均すると 32 名（充足率は 80 %）となっている

養成課程の設置に関する情報にも明るかったことか（図 1）。このデータから 2 年間で「栄養士」といら短い期間でも申請手続きがスムーズにでき，生活う国家資格が得られる教育課程は社会のニーズに合改良普及員の養成も合わせながら教育できる体制を致していたと考えられる。カリキュラムは，農場を作り上げることにつながった。

持つ本校の特徴を活かし「タネまきから食卓まで」

長年にわたり農業と農村生活改善に尽力されたこを具現化するため，食農教育実習（食物生産実習）とにより，昭和 55 年に文化勲章を受章された。まで収穫作業を行い，基礎調理学実習で新鮮な食材をた，本校卒業式では現在も，最も成績優秀な卒業生

使って実習を行うなどの工夫をし，食育ができる栄に「東畑賞」を贈っている。

養士の養成を目指した。また，栄養士の主たる業務

しら た

き

よ

し

である「間接的な栄養の指導」ができる人材の育成

2 ．初代科長として，給食提供のための調理技術・献立作成能力・〔在職期間：昭和 23〜58 年（1948〜1983 年）〕

給食施設での実践力の養成を強化している。

白田 喜代志 先生〔管理栄養士〕は，生活栄養科（3）食品栄養科卒業生の就職状況

白田 喜代志 先生の業績

開設時の昭和 45〜53 年度の 9 年間科長を務められ栄養士として給食関連施設に勤務する者が 90 %た（図 1）。昭和 28 年 8 月に栄養士，昭和 39 年 10前後で，勤務先は病院，社会福祉施設，保育園の順

月に管理栄養士を取得されている（図 2.A）。昭和に多い。「2 年間で栄養士の資格を取得し，給食関

16 年に義勇軍訓練所栄養講習を終了後，満州に渡連施設に就職する」と意欲をもって本科に入学する

り栄養係を務め，帰国後の昭和 18 年に指導員養成者が多く，教育も就職指導も的を絞りやすい状況で所栄養課，全国農業会高等農事講習所栄養課，鯉淵ある。

学園生活課栄養係を務められた。その後，昭和 26
年度の農村生活科開設時に教員として食物実習を担Ⅲ 本
 校栄養士養成課程の設置と発展に尽力された歴代科長とその業績当されている。白田先生が生活改良普及員養成や農村生活における食生活分野に理解が深かったことと，管理栄養士を取得されたことにより栄養士養成

まず，東畑 精一 農民教育協会初代会長と栄養士課程設置への道が開かれたと言っても過言ではな

養成課程の初代科長である白田 喜代志 先生のご活い。栄養士養成課程開設時の昭和 45 年には教授と躍により栄養士養成課程が設置されたことが本校のして栄養学研究室を主宰し，給食管理論，調理学を栄養士養成の始まりである。栄養士・管理栄養士が中心に栄養指導実習などの指導にあたり，昭和 58

社会で認められつつあった時代に行動を起こしてく

年に退職されたのち名誉教授になられ，その後も本ださったお二人の先生方に改めて敬意を表したい。

校栄養士養成に尽力された。

とうはた せいいち

白田先生は，昭和 45 年開設の栄養士養成課程設1 ．東畑 精一（財）農民教育協会初代会長の業績置に向けた計画立案，認定取得のための折衝等に尽〔在職期間：昭和 23〜58 年（1948〜1983 年）〕力された。昭和 49 年に完成した現在の調理実習室，
53

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

昭和 54 年に完成した給食管理実習室の設計・建設

しい食生活をすることに重きを置いた栄養士教育ににも携わり，栄養士養成に必要な実習室の整備に努注力されていた。前任者の百武先生同様，普及員資められた。

格取得の制度改正にも柔軟に対応しながら，生活改一方，昭和 43 年からは，日本栄養士会茨城県支良普及員養成にも尽力された。さらに，前述のベー部（現，（公社）茨城県栄養士会）の初代支部長としコン・ハムの加工に関する知識を活かし平成 3 年にて，栄養士の地位向上のための活動にも尽力された。

完成した畜産加工実習室の設計等に携わられた。

また，長年にわたり栄養士会活動および栄養士養成

いり え

み

や

こ

に尽力されたことにより，平成元年に勲五等瑞宝章

5 ．第 4 代科長を受章された。

〔在職期間：昭和 50 年〜現職（1975 年〜）〕

3 ．第 2 代科長

ももたけ

し

の

入江 三弥子 先生の業績

入江 三弥子 先生〔管理栄養士，専門技術員〕は，

ぶ

百武 志のぶ 先生の業績

平成 14〜20 年度の 7 年間科長を務められた（図 1）。

〔在職期間：昭和 45〜58 年（1970〜1983 年）〕

本校生活栄養科（29 期生）を卒業後，助手として百武 志のぶ 先生〔学士〕は，昭和 54〜57 年度の入職され，初代科長の白田先生に師事された。また，

4 年間科長を務められた（図 1）。家庭管理研究室を白田先生が日本栄養士会茨城県支部長を務めた期間

主宰し，家庭経営管理学，家族関係学などを担当さは，会の事務局員としても活動された。調理・食生れた。著書に「これだけは身につけたい女性のエチ

活研究室を主宰し，給食管理学，調理学，調理学実

6）

ケット百科：人づきあいを大切にしたいあなたへ」

習，食品加工学などを担当された。令和元年からはがある。

公益社団法人茨城県栄養士会会長として活動しなが百武先生は，日本女子大学家政学部卒業後，農林省生活改善課研修指導官，岐阜女子大学助教授，星ら，本校客員教授として調理学，食品加工学を担当されている。

美学園短期大学教授を経て本校教授となられた。栄

科長としては，管理栄養士国家試験の受験対策も養士養成課程となった生活栄養科改組後も生活改良視野に入れた教員採用や新設科目「資格試験対策講

普及員養成を継続していた中で，栄養士と生活改良座」の開講など，より高度な栄養士養成教育を目指

普及員の 2 つの国家資格を取得させるために尽力さした活動に注力された。4 年制から 2 年制課程へのれた。尚，百武先生の後任として，保田 禮子 先生

移行時は，カリキュラムの大幅変更と教員配置，教が引続き科目を担当され，生活改良普及員の養成は育環境を整える為の活動に尽力された。生活改良普平成 16 年度卒業生まで 55 年間続いた（図 1）。

及員養成を閉じた後の栄養士養成課程の中で，管理4 ．第 3 代科長

かわ い

あきら

川井 光 先生の業績

栄養士国家試験受験資格取得を目的とした実務経験
栄養士制度を立ち上げたことと，課外ではあるが〔在職期間：昭和 45〜平成 19 年（1970〜2007 年）〕

ホームヘルパー資格取得のための介護職員初任者研川井 光 先生〔学士〕は，昭和 58〜平成 13 年度

修を企画・運営された。また，平成 24 年度からのの 19 年間科長を務められた（図 1）。歴代科長の中5 年間は副学園長として学校運営にも尽力された。

で最長の任期である。川井先生は，昭和 45 年に茨こばやし ひでゆき

城大学農学部農芸化学科を卒業後，講師として入職

6 ．第 5 代科長

小林 秀行 先生の業績され，食品科学研究室を主宰し，食品化学，食品学〔在職期間：平成 20 年〜現職（2008 年〜）〕

実験，栄養学実験などを担当された。

小林 秀行 先生〔農学博士〕は，平成 21〜23 年度

昭和 59 年には玉川農協と共同で農家生活の改善の 3 年間科長を務められた（図 1）。昭和 47 年に明についての研究に取り組まれていた。同年，校内で治大学農学部農芸化学科を卒業，昭和 49 年に東京開催した農業関連団体や地域住民に向けた「くん

教育大学農学部研修生を修了され，昭和 61 年に筑鶏・ベーコン・ハムの加工」講習会の記録などか

波大学にて博士号を取得されている。筑波大学応用ら，農村や地域との繋がりを重視した活動をされて生物科学系助手，農林水産省食品総合研究所室長，

おり，「農家生活の見返しと豊かな生活実現の取り

食品総合研究所食品バイオテクノロジー研究領域長

7）組み」 でも報告されている。また，学生寮の共同などを経て，本校の教授として入職された。川井先生活を通して，協力して生活の場を整えることや正生の後任として，食品科学研究室を主宰し，化学，54

浅津：鯉淵学園における栄養士養成課程設置 50 年の軌跡と次の 50 年に向けて

食品学，食品学実験，食品加工学などを担当するほの栄養士教育はどうあるべきかを議論する目的で食か，現在は教務委員長として全学の教育改革に尽力

品栄養科「Next 50 プロジェクト」を立ち上げられされている。科長在任期間は短いものの 4 年制とている。食品栄養科は，栄養士養成教育の充実に向

2 年制課程の二つのカリキュラムを同時開講していけた取り組みやこれまでの企業連携等が評価され文た時期であり，教職員としては同じ科目名でも質の部科学省から「職業実践専門課程」の認定（令和 2異なる教育内容やスピードに戸惑い，学生は生活面年）を受けている。

の変更等に混乱している中で栄養士養成のルールに

Ⅳ 栄養士養成における次の 50 年を目指して沿った調整をしながら学科運営をされた。

7 ．第 6 代科長の ぐち たかひこ

野口 貴彦 先生の業績

本校の栄養士養成は，農村生活改善の普及事業を〔在職期間：平成 11 年〜現職（2003 年〜）〕

担う生活改良普及員の養成から始まり，社会の変化

現科長の野口 貴彦 先生〔博士（農学）〕は，2 年に伴い栄養士の養成へ移行した。3 年制から 4 年制制課程のみとなった平成 24 年度に就任された（図課程への改組は農業改良助長法の改正に伴う改良1）。茨城大学大学院農学研究科資源生物化学専攻を普及員資格取得制度の変更が主な理由であった。そ

修了後，八江農芸株式会社研究員を経て，平成 11の後，「栄養士」資格取得へ特化し，現在の 2 年制

年 3 月に講師として入職された。平成 21 年 3 月に課程「食品栄養科」へと移行した。一般社団法人栄は東京農工大学大学院連合農学研究科生物工学専攻

養士養成施設協会の「栄養士の未来を考える会」はを修了され博士号を取得されている。生化学研究室

2020 年に，栄養士の社会的認知に関する問題点としを主宰し，生物，生化学，食品衛生学，食品衛生学て「免許取得者の半数しか栄養士業務に就労しない」

実験などを担当されている。

こと 9）を報告しているが，食品栄養科卒業生の栄養科長としては，新たな栄養士養成の実現に向け士就職率は，直近 3 年間で平均 92.9 % であり比較

様々な課題に取り組まれている。就任当初は 4 年制

的良好な状態であることがわかる（平成 30 年度卒

課程から 2 年制課程へのカリキュラム改革におい96.6 %，令和元年度卒 93.8 %，令和 2 年度卒 88.2 %）。

て十分に改編できていなかった問題の改善に取り組それに対し入学生数は，直近 3 年間で平均 24 名（充8）み，現在に繋がるカリキュラムの基礎を築かれた 。

足率 60.0 %）であるため大きな課題である（平成 31

さらに当時の入学生において基礎学力の低下が問題

年度 20 名・50.0 %，令和 2 年度 20 名・50.0 %，令になっており，基礎学力の向上（リメディアル教育）。引続き「栄養士」が魅力
和 3 年度 32 名・80.0 %）を目指す指導体制を確立するため，平成 28 年度に的な仕事であり，人々の食生活の改善や社会生活の「教育・研究チーム（初代チームリーダー：野口）」

基盤でもある病院・福祉施設・学校・保育園などのを立ち上げ組織的な指導を開始された。同時に学生給食の現場で活躍する大切な存在であることを社会へのキャリア教育の充実と就職情報の一元管理を目に向けて発信すること，そして本科の栄養士養成教

指し「キャリア教育チーム（初代チームリーダー：

育をさらに充実させることが重要な課題である。

浅津）」も立ち上げ組織的な指導を開始された。平

わが国の人口動態を見ると，高齢化率は 28.8 %成 30 年は，教育・研究チームの新たな取り組みとであり，今後も拡大傾向が続き 2065 年には 38.4 %して，自ら積極的に課題に取り組める人材の養成をに達すると推計されている 10）。よって，今後さら目標に「アクティブ・ラーニング」を導入し，またに病院や高齢者施設で給食提供ができる人材（栄養キャリア教育チームの新たな取り組みとして，調理士）が必要となることが期待できる。現在，本科技術の向上を目標に「調理技術検定」を導入された。

への栄養士求人数はここ数年定員の 2.5 倍に達して令和元年には，栄養士養成教育の更なる充実を図る

いることからも専門学校（2 年制養成課程）卒業のため外部有識者を加えた「教育課程編成委員会」が栄養士が社会から求められていることがわかる。一設置され，その中で「献立対応能力」をこれからの方，茨城県の 18 歳人口の減少率は 15〜20 %（平成

栄養士に必要な能力と定め，その指導方法等につい30 年〜令和 12 年の 12 年間減少率）と予測されてて検討を始められた。更に令和 2 年度には，これまおり，まだまだ学生募集にとっては困難な状況が続での本校における栄養士養成教育の評価とこれからくと考えられている。しかし，食品栄養科（2 年制）
55

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

改組後は，社会人経験者の入学が増えており近年でのは，東畑会長，初代白田科長をはじめ歴代科長のは定員の約 10 % 前後となっている。令和 3 年 10 月

皆様方のご尽力の賜物です。改めてここに感謝申しには厚生労働省より「専門実践教育訓練講座」の指上げます。また，入江三弥子先生には，この 30 年定を受けたことも追い風となり今後も社会人経験者

間社会情勢と本校経営の変化に対応することに常にの入学が期待できる。これらのことから本科が今後不安を抱いていた筆者を叱咤激励しながら導いてく

取り組むべきことは，「就業先としてさらに増える病

ださり，また，本稿の執筆に当たって振り返り作業院や高齢者施設で給食提供ができる人材を育てるこを共にして頂きましたこと，深く感謝申し上げまと」と，「様々な年齢層が学びやすい学生生活を含す。

めた環境の整備」であると考える。
令和 3 年度から本科は，養成する栄養士の重要な

Ⅵ

引用文献

能力を「献立対応能力」と定め，対策・指導を開始させた。その強化の重点ポイントとして，「献立作成能力（栄養事務全般）」と「献立を理解した調理技術（食品の選び方，衛生管理，調理，量的把握，記録）」のほか，「チームワーク（コミュニケーショ
ン力）を重視し安全でおいしい給食提供ができる力を身につけさせること」と定めた。それらを実現させるため，教職員において教育・指導の質を高める
こと，教職員間の学生に対する指導・学生の理解度・学生の調理技術レベルを共有し連携することに取り組み始めた。学生への全体指導と個別指導をう
まく連動させながら，自信を持って就業できる栄養士を育てていきたい。
社会の情勢はこれまでの 50 年間と同様，今後も変化していくと想像できる。この変化に柔軟に対応しながら「長く栄養士活動ができる社会人を育てる」という意識を持ち，次の 50 年間に向けて社会に求められる栄養士養成をしていきたい。

Ⅴ

謝

辞

1 ）五 十 年 史 編 集 委 員 会（1996）， 鯉 淵 学 園 五 十 年 史．
五十周年記念事業実行委員会，茨城県．

2 ）昭和 45 年 栄養士養成施設指定申請書（1970），鯉淵学園，茨城県．

3 ）昭和 61 年 栄養士養成施設の内容変更承認申請書（1986），鯉淵学園，茨城県．

4 ）平 成 7 年 栄 養 士 養 成 施 設 の 内 容 変 更 承 認 申 請 書（1995），鯉淵学園，茨城県．

5 ）平成 21 年 栄養士養成施設の内容変更承認申請書（2009），鯉淵学園農業栄養専門学校，茨城県水戸市．

6 ）大和マサノ，百武志のぶ（1985），これだけは身につけたい女性のエチケット百科：人づきあいを大切にしたいあなたへ．株式会社教育出版センター，徳島
県徳島市．

7 ）川井 光，入江三弥子（1984），農家生活の見返しと豊（2）かな生活実現の取り組み．農村生活研究 28: 22-28.

8 ）平 成 29 年 栄 養 士 養 成 施 設 の 内 容 変 更 承 認 申 請 書，鯉淵学園農業栄養専門学校，茨城県水戸市．
（2017）

9 ）栄養士の未来を考える会特集（2020），全栄施協月報（追補）: p.14．
71410）総務省（2021），令和 3 年版高齢社会白書（全体版），
第 1 章 高齢化の状況，第 1 節 高齢化の状況，高齢化の状況と将来像．
〔https://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/

w-2021/zenbun/pdf/1s1s_01.pdf〕（参照 2022-1-4）．

本校の栄養士養成教育が 50 年もの間継続できた

56

鯉淵学園

教育研究報告

編集規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という。）は，本学園職員等の教育・研究の成果その他を
教育研究報告（以下，「報告」という。）を年 1 回発行する。

公表するため，鯉淵学園
第2条

本学園に報告編集委員会（以下，「委員会」という。）を置く。

第3条

委員会は，学園長が指名する編集委員長 1 名と編集委員若干名及び編集幹事長 1 名と編集幹事若干名をもって構成する。
第4条

委員会の構成員の任期は 3 年とする。ただし重任を妨げない。

第5条

委員会は次の各号を行う。

（1）報告の編集計画及び執筆の依頼（2）投稿論文の審査の依頼（3）投稿論文の掲載可否の審議
第6条

委員会は編集委員長が招集し，議長は編集委員長がこれにあたる。編集委員長事故ある時は，予め編集委員長が指名した委員がこれに当たる。
第7条

委員会は委員の過半数を持って成立し，議事は出席委員の過半数の同意を持って決する。可否同数の場

合は議長がこれを決する。
第8条

編集幹事長及び編集幹事は，報告の印刷・発行・配布などに関わる業務を行う。

第9条

報告の投稿規程は別に定める。

第10条

この規程の改正は，教授会の審議を経て，学園長が行う。

附則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

1

鯉淵学園

教育研究報告

投稿規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

投稿者は鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という）の現・旧職員（非常勤講師を含む），学生・同窓生を原則とするが，編集委員会からの依頼原稿についてはこの限りではない。
第2条

本誌には以下の項目を掲載する。

（1）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する研究報告，調査報告（2）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する解説，総説，随想（3）本学園に関する広報第3条

研究報告と調査報告は，未発表のものに限る。

第4条

投稿原稿は掲載可能かどうか審査されるが，最終的な採否は編集委員会が決する。編集委員会は，投稿原稿につき訂正を求めることができる。
第5条

本誌の発行は年 1 回で 3 月とし，投稿締め切りは10月31日とする。投稿原稿は鯉淵学園教育研究報告編集委員長（〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965 鯉淵学園農業栄養専門学校）あて提出もしくは送付する。
第6条

投稿原稿は執筆要領に準じて執筆されたものとする。

第7条

著者校正は原則として初校だけとし，校正は誤植の訂正だけにとどめ，内容の変更は認めない。

第8条

別刷を希望する場合は，著者負担とする。

附1

則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

57

鯉淵学園 教育研究報告 執筆要領 （令和 4 年 3 月版）
1 ．論文の文字数は，16,000 字以内とし，図表を含めて原則として刷り上がり 10 頁以内（1 頁は 1,600 字程度）とする。
2 ．投稿原稿の本文は，Oﬃce「Word」（Microsoft 社製）で作成する（テキストデータに互換性があるものは可）。
A4 判の縦置き横書きとし，40 字× 40 行で作成する。フォントは，MS 明朝体 11 ポイントとする。英字・ア
ラビア数字は，Times New Roman を使う。余白は，上・下 25 mm，左・右 25 mm とする。原稿用紙には通し番号を付け，用紙右上隅に著者名を書く（ヘッダーを使用）。図・表の作成は，Oﬃce「PowerPoint」または「Excel」（Microsoft 社製）で作成する。
3 ．論文は，Word ファイルを電子メールに添付し提出する（指定されたメールアドレスに送信する）。 図・表は，PowerPoint（または Excel）ファイルを電子メールに添付し提出する。図・表を PowerPoint（または Excel）以
外のソフトで作成した場合は，PDF ファイルとして提出する（PDF ファイルでの提出が困難な場合は，A 4 判用紙に印刷した物の提出も可）。ファイル名は，次の通りとする。
＜ファイル名の例＞
22 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（本文）. docx
22 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pptx
22 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pdf〔西暦の下 2 けた，著者名（代表者のみ），アンダーバー，タイトル（本文または図表），拡張子〕

4 ．原稿は，和文で口語体とする。特殊な用語以外は原則として常用漢字を使用する。動植物名，外来語，外国の地名，人名（原語によらない場合）は，カタカナを用いる。
5 ．学術用語・専門用語は，各学会の用語集のほか，それぞれの専門分野の使用法に準ずる。
6 ．本文の書き出しおよび改行の場合は，1 マスあける。符号見出し番号と本文の間も 1 マスあける。句読点は〔，。〕を用いる。本文中の項目がかわる時は 1 行あけて次の見出しを書く。ただし細分化された小見出しは，
この限りではない。見出しには 1 行あてる。
7 ．単位は，SI 基本単位を用いる。
8 ．投稿原稿は，次の通りにする。
原稿 1 ページ目には，投稿する論文の種別（総説，報文など），表題，著者名，所属とその住所を記載する。
原稿 2 ページ目から本文として，自然科学分野の研究報告および調査報告は， 緒言（はじめに），本論，結論，引用・参考文献，摘要（要旨）の順序を基本とする。各種解説・総説・随想その他は自由とする。謝辞は結論の後に入れる。
9 ．本文の見出し，小見出しのランクは次のようにする。
Ⅰ，1．，（1），1），①
10．引用文献〔参考文献〕は，引用順に配列し，通し番号を付す。
文献は次のように記す。欧文雑誌名は，略記し（各学会等で略記しないことが通例である雑誌についてはそれに従う），イタリック表記とする。和文雑誌名は，略記・イタリック表記しない。
1 ）雑誌引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．雑誌名 巻（号）: 頁．〔例 1（2）: 3-8〕
雑誌が電子ジャーナルの場合は，前述の書誌要素に加え DOI（Digital Object Identiﬁer）を頁に続けて記す。
頁付けがない電子ジャーナルの場合は，頁に替えて論文番号を記す。
2 ）単行本引用の場合
著者名（発行年・西暦），書名 引用頁〔例 pp. 5-15〕，発行所，所在地．
3 ）編著本引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．引用頁〔例 pp. 5-15〕，書名〔編者名〕，発行所，所在地．
4 ）資料等引用の場合
資料名（発行年・西暦），引用頁〔例 p. 5〕，発行所，所在地．
5 ）インターネット上の文献等引用の場合
著者名または発信者（掲載年・西暦），表題．〔URL〕（アクセス日・参照 西暦 - 月 - 日）．
＊電子ジャーナルを引用する場合は，「1）雑誌引用の場合」を参照すること。

6 ）通知引用の場合
発信者（通知年・西暦），項目名，通知日，文書番号．
11．本文中の文献引用箇所に文献番号を肩付き片括弧〔例 1）〕で示す。
12．表・図（写真を含む）は，次の通りとする。
1 ）表と図の重複は避ける。
2 ）表・図は，本文中に書き込まない。表は A 4 判用紙に 1 表ずつ書く。図は，A 4 判用紙に 1 図ずつ書き，欄外に希望縮尺比等の指示事項を記す。図の説明は，図に近づき過ぎないように注意し，用紙の下部に書く。
3 ）表・図は，一括して原稿末尾に表，図の順に添付し，本文に続く通し番号を付し，用紙右上に著者名を書く。
4 ）表・図の本文中への挿入箇所は，原稿用紙の当該位置の右欄外に表・図の各番号を朱書して示す。
5 ）表・図は，表 1，図 1 のように記し，題名は表では表の上に，図では図の下に記す。
6 ）カラー印刷は，著者の実費負担とする。
58

鯉淵学園

委員長
委 員
委 員
幹事長
幹 事

教育研究報告編集委員

野 口 貴 彦（生化学）
前 嶋智 （作物保護）
浅 津 竜 子（給食管理学）
平 澤 朋 美（有機野菜）
長谷川 陽 子（臨床栄養学）

編

集

後

記

「令和」の幕開けとともに本校教職員の教育・研究水準の更なる向上を目指し，休刊中であった「教育研究報告」を再発行する気運が高まった。その再発行を最重要課題として編集委員会が組織され，委員長の大役を仰せつかることとなった。委員長の任に就いた 3 年間を振り返ると，常に新型コロナウイルス感染症対策の問題が付きまとい，教育・研究活動が思うように進められない中での編集作業であったように思う。その様な状況にあっても本校教職員の教育・研究に対する熱意と編集委員会及び関係各位のご協力により 3 年の任期を無事全うでき，第 32 号を発行できたことに心から感謝申し上げる。
「教育研究報告 第 32 号」には，総説：1 報，報文：3 報，事例報告：1 報，解説：1 報，随想：1 報の計 7
報の論文が掲載できた。7 報の掲載は，再発行後（第 30 号：4 報，第 31 号：5 報）で最多となり，誌面の充実を実感できた。そして，第 30 〜 32 号の発行により，「教育研究報告」が目指すべき基本形を整えることができた。今後は更なる掲載論文の質・量の充実を目指し，次号の発行に向けた新たな取り組みを期待する。そのためにはこれまで以上の本校における教育・研究活動の発展が重要であり，引き続き教職員各位の積極的な取り組みとご協力をお願いしたい。
（編集委員会委員長

鯉淵学園

教育研究報告（略称：鯉淵研報）第３2号

発

行

日

2022（令和 4）年 3 月31日

編

集

人

野

発

行

所

鯉淵学園農業栄養専門学校

口

貴

学園長：島

彦

﨑

弘

幸

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965
電話 029−259−2811 FAX 029−259−6965
https://www.koibuchi.ac.jp/
印

刷所

茨城県水戸市松が丘 2−3−23
佐藤印刷株式会社（電話 029−251−1212）

野口 貴彦）

公益財団法人 農民教育協会

鯉淵学園農業栄養専門学校◎園芸・組合コース

アグリビジネス科 ◎畜産コース◎国際農業コース

食品栄養科