報文

鯉淵研報 33

11-16（2023）

食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果について
新井 波音 11

鯉淵学園農業栄養専門学校

食品栄養科（受付：2023 年 1 月 16 日／受理：2023 年 1 月 26 日）

摘要：食塩の高摂取は生活習慣病の要因として世界的に問題となっている。健康日本 21（第二次）の最終報告においても「食塩摂取量の減少」の項目では策定時と直近の値が「変わらない」と評価され，目標を達成できなかったことが示された。循環器疾患の要因となる高血圧予防のためには若い年代から減塩を意識した食事を摂ることが望ましいと考えられる。そこで本科学生に対し 1 年間栄養士養成教育を受けた後に減塩意識と食行動がどの様に変化したかを調査した結果，食塩摂取量が多くなることが予想しやすく，かつ避けやすい食品の摂取頻度に減少傾向が認められた。これらの項目は，栄養学を学んでいない一般の若年層も理解しやすいと考えられることから，指導効果が高く，指導として実践しやすいと考えられた。また，インスタント食品などの食塩の多い食品を購入する際に食塩相当量の表示を確認してから購入するなど減塩意識の向上が認められ，血圧の改善傾向も示されたことから，若年層に対する減塩指導は効果的であることが示唆された。
キーワード：食塩摂取状況，行動変容，減塩意識，食行動するため，国が策定した「健康日本 21」の地方計画

Ⅰ

緒

言

として「健康いばらき 21 プラン」を策定している。

2018 年には新たな計画である「第 3 次健康いばら
世 界 全 体 で 不健康な食事が要因となる死亡はき 21 プラン（2018 〜 2023 年）」が策定され，生活22％を占めるとされており，具体的に要因別で見る

習慣病の発症予防及び重症化予防を図るだけでなと第 1 位は食塩の高摂取となっている（2017 年「世く，生活や社会環境の質的向上を図るなど包括的な界 195 か国のデータに基づく推計における死亡に対取り組みを通し「健康寿命日本一」を目指す，県民

1）する食事の要因」） 。我が国におけるリスク要因のための健康づくりを目標として掲げている。健康別関連死亡者数の男女合計においても食塩の高摂取

いばらき 21 プランでは，重点的な取組課題の一つが最上位である（2019 年「日本におけるリスク要である「生活習慣の改善で健康寿命をのばそう」の1）

因別の関連死亡数−男女計」） 。この様に世界規項目に循環器疾患の要因となる高血圧に影響を及ぼ

模で食塩の高摂取が問題となる中，我が国においてす食塩の摂取量を減らすことが盛り込まれている。

は厚生労働省が，2000 年より「21 世紀において日2016 年の県民（成人）における食塩の平均摂取量

本に住む一人ひとりの健康を実現するための，新しをみると男性 11.2 g / 日，女性 9.4 g / 日であり 4），

い考え方による国民健康づくり運動」として「健康年々減少傾向にあるものの，全国平均（2016 年現2）

日本 21（第一次・第二次）」を実施した 。2022 年

在：男性 10.8 g / 日，女性 9.2 g / 日 4））及び茨城県の第二次最終報告では，「食塩摂取量の減少」の項の目標値（男性 8.0 g / 日，女性 7.0 g / 日）を上回

目で策定時と直近の値が「変わらない」と評価され，る状態が続いている 4, 5）。また，「第 2 次健康いばら

目標を達成できなかったことが示された 3）。

「脳血管疾患の年齢
き 21 プラン」の評価報告では，

茨城県では，県民が主体となり健康づくりを推進

調整死亡率」は目標値を達成したが，40 〜 74 歳の高血圧有病者（140 / 90 mmHg 以上，服薬者）の割

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

合は目標値を達成できず，むしろ悪化したことが示
11

鯉

淵

研

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2023

された 5）。高血圧予防のためには味覚感受性の高いことから，若年層への減塩指導の効果と意義が認め若い年代から減塩を意識した食事を摂ることが望まられたので報告する。

しいと考えられる

6，7）

。

Ⅱ

筆者らは，若い年代から減塩意識を持たせること

調査方法を目的とし，2021 年度に鯉淵学園農業栄養専門学

1 ．対象者及び調査期間

校食品栄養科の学生（1・2 年生）に対し，食塩摂取8）

状況や減塩に対する意識調査を行った 。減塩に対2021 年度入学生 32 名のうち，同意の得られた学する意識が高い学生は食塩摂取量が多くなると予想

生（1 年次：31 名，2 年次：28 名）を対象とした。

できる行動を自ら避けていることが示された。一方，調査は，1 年次では 2021 年 5 月 12 日，2 年次では食塩を摂りすぎていると意識している学生が 40.0％2022 年 5 月 9 日に行った。

いたものの，食塩の多い食品を購入する際に食塩相2 ．調査内容

当量の表示を確認したことがない学生の割合が高い（56.7 ％）ことから，減塩意識の不十分さも確認で食塩摂取に関するアンケートを実施し，回答は自9）

ため

己記入方式とした。また，調査結果と身体計測値

若年層からの意識付けが重要なこと，卒業後に栄養（BMI，血圧）との関連を検討するため，校内健康士として効果的な減塩指導を行うには十分な知識と診断（1 年次：2021 年 4 月 7 日実施，2 年次：2022

技術を身に付けておく必要があることから，本科の年 4 月 6 日実施）の結果を用いた（表 1）。アンケー

教育において減塩に関する具体的な指導の継続が必ト調査の内容ついては，次に示した。

きた。塩味の感受性は加齢とともに低下する

8）

要であることが示された 。本科では 1 年次の様々（1）食塩摂取に関するアンケート調査の内容

1 ）対象者の属性

な科目において食塩摂取量に関する指導を行い，また献立作成の演習などを通し適切な食塩摂取量の理

年齢，性別，生活状況（家族と同居・一人暮ら解を深める教育を実施している。そこで本研究では，

し・寮），居住地（都道府県および市町村。本校

2021 年度入学生（以下，「本科学生」とする。）に入学時に転居した者は転居前の居住地）について

ついて，1 年間栄養士養成教育を受けた後に減塩意情報を得た。

識と食行動がどの様に変化したかを調査した。その

2 ）食塩摂取に関する質問（17 項目）
表 2 に示す「食塩摂取に関するアンケート」①

結果，減塩意識の向上と血圧の改善傾向が示された

表 1．対象者の属性と身体計測値
項

1 年次（全体 n=31）

目

年齢
1）

平均値

最低値 - 最高値

正常血圧 2）

正常高値血圧 3）

高値血圧 4）高血圧 5）

18.6

18-25

―

―

―

―

―

―

―

―

2 名（6.5%）

0 名（0.0%）

BMI（kg/m ）20.9

14.6-31.5

収縮期血圧（mmHg）

114.5

84-131

拡張期血圧（mmHg）

67.2

50-88

2

項

目

21 名（67.7%） 8 名（25.8%）

2 年次（全体 n=28）
平均値

最低値 - 最高値

正常血圧 2）

正常高値血圧 3）

高値血圧 4）高血圧 5）

年齢

19.6

19-26

―

―

―

―

BMI（kg/m2）1）

20.9

15.5-26.7

―

―

―

―

収縮期血圧（mmHg）

109.9

96-126拡張期血圧（mmHg）

64.8

45-77

0 名（0.0%）

0 名（0.0%）

25 名（89.3%） 3 名（10.7%）

1）BMI（kg/m2）= 体重（kg）÷身長（m）÷身長（m）
2）正常血圧は，収縮期血圧：<120 mmHg かつ / または拡張期血圧：<80 mmHg とした。
3）正常高値血圧は，収縮期血圧：120-129 mmHg，拡張期血圧：<80 mmHg とした。
4）高値血圧は，収縮期血圧：130-139 mmHg，拡張期血圧：80-89 mmHg とした。
5）高血圧は，収縮期血圧：≧ 140 mmHg，拡張期血圧：≧ 90 mmHg とした。
※ 2 〜 5）は，高血圧治療ガイドライン 201911）を参照。

12

新井：食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果について

表 2．2021 年度入学生の食塩摂取に関するアンケート結果
質問項目

回答項目（点数）

1 年次（30 名）
人数（%）
点数平均

2 年次（28 名）
人数（%）
点数平均

評価 1）

（1）食塩摂取状況に関する質問

3.2

1 （ 3.6% ）1 （ 3.6% ）
21 （ 75.0% ）5 （ 17.9% ）0 （ 0.0% ）

3.1

〇

3.3

0 （ 0.0% ）3 （ 10.7% ）
10 （ 35.7% ）
12 （ 42.9% ）3 （ 10.7% ）

3.5

×1 （ 3.3% ）
16 （ 53.3% ）8 （ 26.7% ）3 （ 10.0% ）2 （ 6.7% ）

2.6

4 （ 14.3% ）
17 （ 60.7% ）6 （ 21.4% ）0 （ 0.0% ）1 （ 3.6% ）2.2〇

ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）13 （ 43.3% ）
13 （ 43.3% ）4 （ 13.3% ）0 （ 0.0% ）

1.7

21 （ 75.0% ）4 （ 14.3% ）3 （ 10.7% ）0 （ 0.0% ）1.4〇⑤ レトルト食品はどのくらいの頻度で食べま ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）すか
週に数回（3）毎日（4）20 （ 66.7% ）5 （ 16.7% ）5 （ 16.7% ）0 （ 0.0% ）

1.5

22 （ 78.6% ）5 （ 17.9% ）1 （ 3.6% ）0 （ 0.0% ）1.3〇⑥ スナック菓子はどのくらいの頻度で食べま ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）すか
週に数回（3）毎日（4）8 （ 26.7% ）
10 （ 33.3% ）9 （ 30.0% ）3 （ 10.0% ）2.2

8 （ 28.6% ）
13 （ 46.4% ）5 （ 17.9% ）2 （ 7.1% ）2.0〇

ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）

9 （ 30.0% ）
15 （ 50.0% ）6 （ 20.0% ）0 （ 0.0% ）

1.9

12 （ 42.9% ）8 （ 28.6% ）8 （ 28.6% ）0 （ 0.0% ）1.9△

ほとんど飲まない（1）少し飲む（2）
半分くらい飲む（3）
全部飲む（4）5 （ 16.7% ）
19 （ 63.3% ）5 （ 16.7% ）1 （ 3.3% ）

2.1

12 （ 42.9% ）
12 （ 42.9% ）3 （ 10.7% ）1 （ 3.6% ）

1.8〇

ほとんどしない（1）
週に 1 回程度（2）
週に 2 〜 3 回（3）
週に 4 〜 5 回（4）毎日（5）16 （ 53.3% ）9 （ 30.0% ）5 （ 16.7% ）0 （ 0.0% ）0 （ 0.0% ）

1.6

17 （ 60.7% ）8 （ 28.6% ）3 （ 10.7% ）0 （ 0.0% ）0 （ 0.0% ）

1.5〇

ほとんどしない（1）
週に 1 回程度（2）
週に 2 〜 3 回（3）
週に 4 〜 5 回（4）毎日（5）6 （ 20.0% ）
10 （ 33.3% ）7 （ 23.3% ）4 （ 13.3% ）3 （ 10.0% ）2.6

9 （ 32.1% ）9 （ 32.1% ）7 （ 25.0% ）1 （ 3.6% ）2 （ 7.1% ）2.2〇⑪ 家庭の味付けは外食やインスタント食品と 薄い（1）同じくらい（2）
比べていかがですか濃い（3）

7 （ 23.3% ）
20 （ 66.7% ）3 （ 10.0% ）

1.9

13 （ 46.4% ）
13 （ 46.4% ）2 （ 7.1% ）1.6〇⑫ しょうゆやソースなどをかける頻度はいか ほとんどかけない（1）
時々かける（2）がですか毎日 1 回はかける（3）
毎食かける（4）3 （ 10.0% ）
21 （ 70.0% ）5 （ 16.7% ）1 （ 3.3% ）

2.1

2 （ 7.1% ）
21 （ 75.0% ）4 （ 14.3% ）1 （ 3.6% ）2.1△⑬ しょうゆやソースをどのように使用します ほとんど使わない（1）
別皿にとってつける（2）か
上からかける（3）どちらもやる（4）2 （ 6.7% ）8 （ 26.7% ）8 （ 26.7% ）
12 （ 40.0% ）3

1 （ 3.6% ）
10 （ 35.7% ）7 （ 25.0% ）
10 （ 35.7% ）

2.9〇

5 （ 16.7% ）
18 （ 60.0% ）7 （ 23.3% ）2.1

7 （ 25.0% ）
15 （ 53.6% ）6 （ 21.4% ）2.0〇⑮ インスタント食品やコンビニ弁当を購入す 毎回確認する（1）
何度かある（2）るとき、食塩相当量の表示を確認しますか 確認したことはない（3）3 （ 10.0% ）
10 （ 33.3% ）
17 （ 56.7% ）

2.5

6 （ 21.4% ）
10 （ 35.7% ）
12 （ 42.9% ）2.2〇⑯ 自身の食塩摂取量についてどう思いますか 少ないと思う（1）
普通（2）
とりすぎていると思う（3）2 （ 6.7% ）
16 （ 53.3% ）
12 （ 40.0% ）2.3

1 （ 3.6% ）
16 （ 57.1% ）
11 （ 39.3% ）2.4

×⑰ 茨城県民は塩分摂取量が多いことを知って 知っていた（1）
本校入学後知った（2）
いましたか
知らなかった（3）3 （ 10.0% ）7 （ 23.3% ）
20 （ 66.7% ）

2.6

10 （ 35.7% ）
14 （ 50.0% ）4 （ 14.3% ）1.8〇① 日頃の味付けはどうですか② 汁物は 1 日に何回食べますか③ 塩蔵品は 1 日に何回食べますか④ 練り物はどのくらいの頻度で食べますか⑦ 麺類はどのくらいの頻度で食べますか⑧ 麺類の汁を飲みますか⑨ 外食はどのくらいの頻度でしますか⑩ 中食はどのくらいの頻度でしますか⑭ 食事の量は多いと思いますか薄味（1）
やや薄味（2）普通（3）やや濃い（4）濃い（5）0 （ 0.0% ）2 （ 6.7% ）
21 （ 70.0% ）7 （ 23.3% ）0 （ 0.0% ）食べない（1）
週に数回（2）
1 回（3）
2 回（4）
3 回以上（5）0 （ 0.0% ）7 （ 23.3% ）
12 （ 40.0% ）7 （ 23.3% ）4 （ 13.3% ）食べない（1）
週に数回（2）
1 回（3）
2 回（4）
3 回以上（5）人より少なめ（1）普通（2）人より多い（3）（2）減塩意識に関する質問

1）評価は，1 年次から 2 年次で点数平均が減少：「〇」，変化なし：「△」，増加：「×」とした。

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研

〜⑰の項目に対して回答を求めた。未記入項目があった対象者は除外した（1 年次：1 名，2 年次：

0 名）。

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2023（2）1・2 年次の身体計測値の比較（表 1）
平 均 BMI は，1 年 次 は 20.9 kg/m2 で，2 年 次 でも 変 わ ら ず 20.9 kg/m2 で あ り，「 日 本 人 の 食 事 摂

日頃の食塩摂取状況に関する質問として①〜⑭

取基準 2020 年版」10） で「目標とする BMI の範囲を設定した。①は日頃の味付けの濃さ，②は汁物（18 〜 49 歳 ）：18.5 〜 24.9 kg/m2」 に 収 ま っ て いの摂取頻度，③は塩蔵品（漬物，ハム，佃煮，チーズ，た。しかし，個別にみると範囲外である 18.5 kg/ m2

鮭など）の摂取頻度，④は練り物（かまぼこ，ち未満，25.0 kg/m2 以上の学生がおり，18.5 kg/m2 未くわなど）の摂取頻度，⑤はレトルト食品を摂取

満 は 1 年 次 6 名（19.3 ％）・2 年 次 2 名（7.1 ％），する頻度，⑥はスナック菓子の摂取頻度，⑦はう

25.0 kg/ m2 以 上 は 1 年 次 4 名（12.9 ％）・2 年 次

どんやラーメンなどの麺類の摂取頻度，⑧はうど2 名（7.1％）であった。

んやラーメンの麺類の汁をどのくらい飲むか，⑨収縮期血圧・拡張期血圧それぞれの平均値は，は外食の頻度，⑩は中食（持ち帰りの弁当や総菜

1 年 次 は 114.5 mmHg・67.2 mmHg で，2 年 次 は類）の頻度，⑪は家庭と外食やインスタント食品

109.9 mmHg・64.8 mmHg で あ り， 収 縮 期 血 圧 がとの味の濃さの比較，⑫はしょうゆやソースなど

4.6 mmHg， 拡 張 期 血 圧 が 2.4 mmHg 低 下 し て いをかける頻度，⑬はしょうゆやソースなどの使用た。検査値の評価は，「高血圧治療ガイドライン

方法，⑭は食事の量についての項目とした。

2019」11） の基準を用いた。血圧測定は，校内健康減塩に対する意識に関する質問として⑮〜⑰を診断にて実施したため，「診察室血圧」の基準を用設定した。⑮はインスタント食品（カップラーメ

いた。その検査基準で評価すると，正常高値血圧

ン・インスタント味噌汁など）やコンビニ弁当を（120-129 mmHg かつ <80 mmHg）に該当する 1 年

購入するとき食塩相当量を確認するか，⑯は自身

次は 8 名（25.8 ％）で，2 年次は 3 名（10.7 ％）での食塩摂取量についてどう思うか，⑰は茨城県民

あ っ た。 高 値 血 圧（130-139 mmHg か つ / ま た はの食塩摂取量の多さの認識についての項目とし

80-89 mmHg）に該当する 1 年次は 2 名（6.5％）いた。

たが，2 年次ではいなかった。1・2 年次とも高血圧（≧ 140 mmHg かつ / または≧ 90 mmHg）となる該

3 ．アンケート結果の評価方法

当者はいなかった。

食塩摂取に関する質問（17 項目）の回答項目には「食塩摂取量が少ない」・「減塩意識が高い」と評

2 ．アンケート調査結果

価できる選択肢から「食塩摂取量が多い」・「減塩意

食塩摂取に関する質問（17 項目の合計）の平均識が低い」選択肢へ昇順となるよう点数をつけた。

点は，1 年次は 39.2 点で，2 年次は 35.9 点となり 3.3

合計の平均点を算出し，1 年次と 2 年次で比較した。

点減少したことから，食行動の改善・減塩意識の向点数が下るほど減塩を意識した食行動をしていると上が認められた。以下，各質問の回答結果を「改善評価した。各質問項目についても同様に評価した。

された」，「変化がみられなかった」，「悪化した」順
に記す。

Ⅲ

結

果

（1）食塩摂取状況に関する質問の回答結果（表 2）
食塩含有量が多い食品の摂取頻度に関する質問

1 ．対象者の属性と身体計測値比較（1）対象者の属性（表 1）

で，1 年次から 2 年次で改善のみられた項目は 11
項目あった。①日頃の味付けが 3.2 点から 3.1 点，

対象者の平均年齢は，1 年次は 18.6 歳で，2 年次③漬物などの塩蔵品を食べる頻度は 2.6 点から 2.2

は 19.6 歳であった。生活環境は，1 年次は 31 名の点，④練り物を食べる頻度が 1.7 点から 1.4 点，⑤

うち家族と同居が 22 名，一人暮らしが 2 名，寮生

レトルト食品を食べる頻度が 1.5 点から 1.3 点，⑥が 7 名であり，本校入学前居住地は県内が 28 名，

スナック菓子を食べる頻度は 2.2 点から 2.0 点，⑧

県外が 3 名であった。2 年次は同居が 19 名，一人

麺類の汁を飲む量が 2.1 点から 1.8 点，⑨外食の頻暮らしが 2 名，寮生が 7 名であり，本校入学前居住

度が 1.6 点から 1.5 点，⑩中食の頻度が 2.6 点から地は県内が 25 名，県外が 3 名であった。

2.2 点，⑪家庭と外食やインスタント食品の味付け

14

新井：食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果についての濃さの比較が 1.9 点から 1.6 点，⑬しょうゆやソー

年間で家庭にて調理した食事を摂る機会が増えたこ

スの使用方法は 3.0 点から 2.9 点，⑭自身の食事量とが示され，この結果からも食行動の改善が認めらの認識が 2.1 点から 2.0 点であった。

れた。併せて，家庭の味付けが外食やインスタント

変化がみられなかった項目は 2 項目で⑦麺類を食食品と比較して「薄い」と感じる者が増加（1 年次

べる頻度が 1.9 点，⑫しょうゆやソースの使用頻度

23.3％，2 年次 46.4％）
した要因になったとも考える。

が 2.1 点であった。
悪化した項目は 1 項目で②汁物を食べる頻度が減塩意識に関する内容では，茨城県民の食塩摂取量が多いことについて点数平均で 0.8 点下がって

3.3 点から 3.5 点であった。

いたこと，2 年次で認知度が 85.7％と高かったこと（2）減塩意識に関する質問の回答（表 2）

は，卒業後の栄養士活動にとって重要であると考え減塩意識に関する質問で改善がみられた項目は 2られた。インスタント食品などの食塩の多い食品を

項目で，⑮インスタント食品やコンビニ弁当の購入

購入する際に食塩相当量の表示を確認したことのあ時に食塩相当量の表示を確認するかは 2.5 点から 2.2

る者も点数平均で 0.3 点下がっていたことから，減点，⑰茨城県民は食塩摂取量が多いことの認知度は塩についての関心を持つ者が増えていると考えられ

2.6 点から 1.8 点であった。

た。しかし，確認したことがないと回答した者も多悪化した項目は 1 項目で，⑯自身の食塩摂取量が多いと感じるが 2.3 点から 2.4 点であった。

い（1 年次 56.7 ％・2 年次 42.9 ％）ことから，自身が食べる食品についての関心をさらに高められるよう指導が必要と考える。

Ⅳ

考

察

健康診断結果を見ると，収縮期血圧・拡張期血圧の平均値に低下が認められ，高値血圧と正常高値血

本研究では，食塩が多く含まれる食品や料理を食圧に該当する者も減少していた。血圧の変動についべる頻度，味付けの濃さ，食塩摂取に対する意識，ては，様々な要因があるが，減塩意識と食行動の改

食事の摂取量の観点から食塩摂取状況の調査を 1 年

善も一つの効果となっていると推察する。また，目次と 2 年次の 2 回行った。その結果，食塩摂取に関標とする BMI の範囲（18.5 〜 24.9 kg/m2）内の学する質問（17 項目）の点数平均の合計が 3.3 点（1 年

生が増加（1 年次 67.7 ％・2 年次・85.7 ％）してい

次 39.2 点，2 年次 35.9 点）減少しており，改善がたのも食行動改善の結果だと考えられた。

認められた。特に塩蔵品や練り物などの食塩の多い

本研究では，栄養士養成教育を受ける前の段階

食品の摂取頻度について 8 項目中 6 項目が減少して（1 年次・5 月）と 1 年間受けた後の段階（2 年次・いた。これらの食品は，食塩摂取量が多くなること

5 月）での減塩意識について食行動の変容が認めらが予想しやすく，かつ避けやすいことから減塩のたれたこと，また血圧についても改善傾向が認められめの食行動として実践しやすいことが示された。こたことから，本科学生（若年層）において減塩指導のことから栄養学を学んでいない一般の若年層に対（栄養士養成教育）の効果が高いことが示された。

しても塩蔵品や練り物などの食塩の多い食品の摂取

よって，これを一般の若年層に対し普及させること

頻度を減らす指導は効果的であると考えられた。まで将来的に食塩摂取量を減少させることが期待でき

た，麺類を食べる頻度は 1 年次から変化がなかった

る。ただし本研究の対象は栄養士を目指す学生であものの，摂取する汁の量についての回答は改善が認り，一般の若年層に比べ元々食生活に対する意識がめられ，減塩を意識して食事ができる学生が増えた

高いという点も考慮する必要がある。一般の若年層と考える。

に対する減塩指導の取り組み方法（媒体など）につ

2 年次でのアンケート調査を実施した時期（2022

いては，今後十分な検討が必要と思われる。本研究年 5 月）は，新型コロナウイルス感染症による行の限界点として，本調査は対象者数が少数であるこ

動制限がなかったため，自粛期間とされていた前と，自己記入方式によるアンケート調査のみで評価

年の調査時期（2021 年 5 月）と比較し，外食の頻を行っていること，血圧の変化については年に 1 回度が上がると予想していたが点数平均が 0.1 点下の健康診断結果のデータを使用しているため継続しがったのは意外であった。中食の利用についても点た測定結果の取得と比較が必要であることが考えら

数平均 0.4 点下がっており，1 年次から 2 年次の 1れる。実際，食塩摂取量に変化がみられるかは食塩
15

鯉

淵

研

の尿中排泄量の測定が必要であり，その結果が得ら

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第 33 号

2023

る長谷川陽子先生に深く御礼申し上げます。

れたら血圧の変化と結び付けた考察ができると考える。引続き本科学生（1・2 年次）において，毎年

Ⅶ

引用文献

調査を継続し減塩意識と食行動の変容に対する教育の効果を検証して行きたいと考える。

1 ）武見ゆかり（2022），減塩対策における日本モデル構Ⅴ2 ）厚 生 労 働 省（2000），健 康日本 21（ 総 論 ）．
〔https://築．日本栄養士会雑誌 65（7）: 16-20．

結論w w w. m h l w. g o . j p / w w w 1 / t o p i c s / k e n k o 2 1 _ 1 1 /s0.html#A0〕（参照 2022-12-5）．

食塩摂取状況と減塩意識に対するアンケートを入3 ）厚生労働省健康局健康課（2022），健康日本 21（第学当初の 1 年次と 1 年間栄養士養成教育を受けた 2二次）最終評価報告書概要．〔https://www.mhlw.go.jp/

年次で行った結果，食塩摂取状況については，汁物の摂取回数以外は食行動の改善が認められた。減塩
意識については，食塩含有量の多い食品の購入時にcontent/10904750/000999445.pdf〕（参照 2022-12-5）．
4 ）政 府 統 計 の 総 合 窓 口（e-Stat）， 国 民 健 康・ 栄 養 調
査 55 食塩摂取量の平均値．〔https://www.e-stat.go.jp/

dbview?sid=0003234773〕（参照 2023-1-5）．

食塩相当量の表示を確認したことがある学生は 1 年

5 ）茨城県保健医療部（2018），第 3 次健康いばらき 21

次 43.3％であったが，2 年次 57.1％に上がり，減塩

プラン．
〔https://www.pref.ibaraki.jp/hokenfukushi/yobo/

意識の向上が認められた。よって 1 年間栄養士養成

zukuri/documents/puransouron.pdf〕（参照 2022-12-5）．

教育を受けることで，学生たちの食行動の改善，減塩意識の向上が示された。また，年に 1 回の健康診

6 ）日田安寿美，重富陽菜，多田由紀，川野 因（2017），
減塩している若者の食塩摂取量と食習慣：パイロッ
トスタディ．日本食育学会誌 11（2）: 171-180．

断結果ではあるが，平均血圧の低下，高値血圧・正7 ）梅原頼子，木下麻衣，櫻井秀樹（2019），女子短大生

常高値血圧の該当者が減少したとことは，食行動のにおける食塩摂取意識と生活習慣の関連．鈴鹿大学・

改善や減塩意識の向上が一つの要因になっていると考えられた。本研究により，若年層に対する減塩指
導は減塩につながる食行動や意識を持たせやすいため効果的であり，その結果将来的に食塩摂取量の減少が期待できることが示唆された。

鈴鹿大学短期大学部紀要 健康科学編 2: 21-30．

8 ）新井波音，長谷川陽子（2022），食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連について．鯉淵学園教育研究報告 32: 29-35．

9 ）丸山千寿子，仲森隆子，中西靖子 他（1988），食塩
味覚閾値判定濾紙の改良と減塩食事法における評価．
栄養学雑誌 46（5）: 211-216．

Ⅵ

謝

辞

本研究にご協力いただいた本科学生の皆様及び多くのご助言をいただいた本校食品栄養科准教授であ1610）伊藤貞嘉，佐々木敏（2020），日本人の食事摂取基準
2020 年度版．pp.60-61，第一出版，東京．
11）高 血 圧 学 会 高 血 圧 治 療 ガ イ ド ラ イ ン 作 成 委 員 会（2019），高血圧治療ガイドライン 2019. p.18，特定非営利活動法人日本高血圧学会，東京．