高齢者の食と健康ノート

鯉淵研報2945〜47（2013）

高齢者の食と健康入江【1】老化と食生活

三弥子 ＊ります。噛まなくてすむ食材を好んで選びがちで，食事の内容も偏るために「栄養不足」を招く場合がはじめにあります。

生理的な老化とは，加齢と共にすべての生物で起舌の味覚細胞が減るために味を感じにくく若いき，絶対避けることができない普遍的な変化のこと

時に比べ感度が鈍くなり濃い味が美味しいと感じまです。

す。特に塩味と甘味の感じかたが低下しますから濃からだの形態的な変化については，代謝組織と臓器の重量減少．
．
．細胞数の減少ですが，加齢によるい味を好む人が増えます。塩分や糖分の取りすぎに注意です。

臓器の萎縮を意味し能力の低下と言うことです。こ

食欲不振の時は食事量が少なく食物繊維の不足やれは体力面だけでなく，精神・心理面にも現れてき水分不足などが起こりやすい。大腸の動きが悪くなます。新しいことへの興味が薄れたり，新しい環境り便秘に注意です。朝，目覚めにコップ 1 杯の水をになじめなかったり，食習慣が変えにくいなど精神飲んで腸を刺激するようにしましょう。

活動の幅の広がりが次第に狭くなってきます。
それを防ぐためには，『血管の健康』が大事です。

2．規則正しい食生活の維持に工夫を !

動脈硬化が起こると，生命にとっては，マイナスの寒い日には，家の中で過ごすことが多くなりま方向に働きます。酸素や栄養素は動脈を通して，身す。テレビを見ながら菓子や漬物をつまんだりお茶体の隅々に運ばれなくなります。その結果，臓器のをしたりが増えますね。至福の生活ですが一面では機能が低下して，様々なことが起こります。食欲不運動不足となりやすいです。

振は，栄養不足を招き，次第に小食になっていきま三回の食事がきちんと食べられずに，欠食や小食す。悪循環の始まりです。年を取るとは『小食』にになって，つい食事を適当に済ませてしまう生活になるのではなく，老化によって活力が次第に衰えてなりがち。生活にメリハリがなくなり，外出がおっいくことなのです。

くうになったりします。
筋肉の低下もあって歩行などをいやがると，1 日

1．食物の味と消化吸収の運動量も少なくなり，活動量が減って食欲も出ま

口の中は唾液の分泌が減り，噛む力が弱くなっせん。食べる量が少なくなり「栄養不足」になりがて，胃に負担が増えて消化が不十分になりやすくな

ちで更に筋力や体力が衰える原因になります。口のります。消化液の分泌が減り，たんぱく質や脂質の中に口内炎や唇が荒れてきたら，注意信号です。体

消化・吸収能力が低下して，消化不良や下痢の原因重が徐々に減ってきたら要注意！です。になります。ですから良く噛んでゆっくり食べるこ低栄養状態（主にエネルギーやたんぱく質が不足とが大事です。また，歯の数が少なくなると噛む力した状態）になると，病気や傷が治りにくい，認知が弱く，義歯の調整が大事です。噛む振動が脳への症が進行する等の症状が出てきます。

刺激となり脳の老化を遅らせる効果があります。筋肉が弱って飲み込みがうまくできなくなる場合もあ3．脱水症状にご注意
身体を動かさないと身体の代謝が弱くなりからだ＊鯉淵学園農業栄養専門学校 教授・管理栄養士の中で作られる水分（代謝水）が少なくなります。

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第 29 号 2013

食事量がへる（小食）と水分の摂取不足で，脱水症食べられます。新鮮な野菜は直ぐに柔らかくなりま状が起こりやすくなります。脱水症状は，脳梗塞のす。他には，香辛料やハーブ・柑橘類を料理に使う誘因になります。手の届くところにいつも水分を準と味覚に刺激を与えて，喜ばれると思います。昆布備しておいて，食事には汁物や水分の多いおかずをや鰹節，干し椎茸などのだしをきかせると，味が薄1 品とりいれることも大事です。お茶の時間を設けくても簡単な調理でも美味しく食べてもらえるようてお茶や好みの水分を補給するようにします。

です。

軽い糖尿病の人は，嘔吐や下痢など胃腸炎や風邪の症状で脱水症状が起こり突然意識障害を起こすこ

5．塩分のとりかたの工夫とがあります。この症状の予後は，あまり良くあり料理の工夫には，すべての料理を薄味にするのでません。
『食べられないから』といった時には，軽はなく，1 つ程度は濃い味もよいです。ただし，量く見ないで医師の診断が必要です。

は少なめがよいでしょう。汁物は具だくさんにしておくと塩分量は，少なくなります。

【2】高齢者の食事作りの注意点【3】嚥下困難な場合の工夫
1．三食バランスの良い食事を旬の新鮮な食材を選んで味の濃いおかずと薄いお1．汁物にとろみをつけましょう

かずを組み合わせます。主食（ご飯やパン，麺類）

飲み込みが難しくできなくなるとみそ汁・スープや主菜（肉・魚・卵・大豆製品）をしっかりと食べなど汁気の多いものは間違って肺に入って肺炎を引ましょう。ご飯とみそ汁だけ，おにぎりとお茶だけ，き起こすことがありますから，くず粉や片栗粉コー

ご飯と漬物だけで簡単に済ませないことです。

ンスターチなどでとろみをつけます。
例えばゼラチンや寒天を使って，ゼリーやムース

2．胃腸の状態が一定でないときは，食事の内容を状に固めた菓子類もたまにはよいと思いますが，甘変えましょう。

すぎたり・生クリームがしつこかったりしますか

下痢気味の時には，低脂肪の薄切肉，豆腐，白身ら，味噌汁や吸い物をゼラチンで固めておいたり，魚，乳製品，卵，芋類，葉菜類等消化吸収の良い食ヨーグルトを凍らせておいたり，若い家族の料理に品をお勧めします。そして十分な水分補給を忘れな一工夫をしておくと良いですね。赤ちゃん用の離乳

いで下さい。

食なども使えますよ，これは少量ですから使い切る

便秘気味の時には，押麦，玄米，ごぼう，筍，か事ができて便利です。

ぼちゃ，大豆，納豆，芋，海藻，果物，きのこ，こんにゃく等毎日食べてほしいですね。案外脂肪の少ない食事をしていると，便が硬くて，すんなり出てこないことがあります。ほどほどの油脂の摂取は，便秘対策になります。

2．喜ばれる食材と避けたい料理
ヨーグルトは牛乳よりも飲み込みやすく，乳酸菌は，便秘対策にもなります。
アイスクリーム類は，牛乳よりも栄養素が多く，口当たりがなめらかで，食欲のない時には，最適で3．食べやすい形や硬さに注意してお料理しましょう。

す。

野菜などの固いものは，やわらかく煮込む，包丁

嚥下困難の人には，硬いご飯や・焼いたパン・焼目を入れる，小さく刻む，つぶすがよいです。肉はいた餅は避けます。粘りの強いもの形の崩れにくい煮込みや肉団子などに加工も。魚は煮魚や細かくほものは避けましょう。

ぐすことも。焼魚がパサパサだったら，とろみあん

また食事は前かがみでしたほうがよく飲み込めまをかけると飲み込みやすくなります。パンなども牛す。寝ている時間が多い方は，起きて食べてもらう乳やお茶にひたすと食べやすいです。と食べやすいようです。

4．旬の新鮮な食材や香辛料などを利用しましょう

3．簡単に用意できる食事は？

旬の新鮮な食材を使うと茹でるだけで美味しく

46

手抜きをしながら美味しい食事を準備してみま高齢者の食と健康【4】まとめしょう。
いまは市販の介護食品も充実してきました。不足しがちなミネラルのサプリメントも飲みやすい形で家族や仲間とそろって楽しく食べると食欲が出る市販されています。また，固さや粘度に応じて選べものです。家族と違う料理になっていても寂しくある商品が出ています。

りません。お孫さんたちにおじいさんやおばあさん

普段食事をとっているならば，軽食やフルーツなの食べるものは自分と違うことを知ってもらう事はどを組み合わせることです。
「カステラとミルク」

大事です。

「クッキーとミルクティー」「バナナとミルク」など

毎日の食事は暮らしにハリを与えて生きがいにも軽いもので済ませても良いですね。

なります。食事は簡単でおいしくて手頃なお値段でできるものが長続きします。時には，介護用食品も使っても．．．．．．
元気に長生きしましょう。

夕ご飯にいかがですか。
（1 人分〈献立提供・調理准教授若林陽子〉

エネルギー 621kcal，たんぱく質 22g，脂質 11g）

主食
ひじきご飯〔野菜たっぷりご飯
材料は 2 人分です。
精白米

160

しょうゆ
酒
だし汁
ひじき（干し）油揚げ人参
サヤインゲン
しょうゆ
本味醂
油
水

66240
4410
1088240

副食
和風の味〕

グラム

①すまし汁
人参
キャベツ
玉ねぎ・生
だし汁
塩
うすくちしょうゆ
だし汁

20
2020
240
0.68360グラム②レンコンのつくね煮〔良質たんぱく質をとりましょう 肉料理を柔らかく〕
れんこん
60グラム
鶏ひき肉
100
鶏卵
30
小麦粉
10
大豆油
10
みそ
12
砂糖
20
だし汁
24
白胡麻
1
付け合わせ
レタス
20
はじかみ生姜2本③煮りんご〔果物を柔らかく〕
りんご
200
干しぶどう
10
砂糖
10
水200グラム47