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11月号

栄養経営士のための情報紙

お問い合わせ先／一般社団法人 日本栄養経営実践協会 事務局

TEL.03-5289-7021

2017FAX.03-5289-7022●発行／一般社団法人
日本栄養経営実践協会（JANMP ）〒101 - 0042
東京都千代田区神田東松下町 17
もとみやビル3 階●制 作／株式会社日本医療企画

http://nutrition-management.jp

関東支部研究会「給食改革セミナー」に大久保陽子関東支部理事が登壇

施設経営に貢献できる食事のあり方とは？
特養の給食サービスにおけるお金のナガレを考えよう
10月27日（金）、「給食の品質を向上しながら収益も改善！
？今こそ給食を見直しましょう！」をテーマに、
日本
栄養経営実践協会関東支部研究会「給食改革セミナー」（主催：株式会社AIHO）が開催された。調理済
み食材と再加熱システムを活用することで介護施設の収益改善と利用者満足を同時に実現した西山猛司
氏（株式会社アース取締役）の講演や、再加熱システム「リヒートクッカー」のご紹介、調理済み食材「クックパック」の試食会などが行われた。
本セミナー冒頭では、関東支部理事の大久保陽子氏（社会福祉法人北野会特別養護老人ホームマイライフ徳丸）が登壇し、「施設経営に貢献する食事のあり方」をテーマに、給食サービスにおける課題や収支分析について講演した。栄養経営士が持つべき経営的視点を多く含んだ内容だったので、ここに紹介する。
当施設では、栄養ケ利用者の入院が大幅減料にしようと考えたの門の人員補充の交渉材

このデータを栄養部

この課題は、いまだに頭を抱えました。てしまう──この状況するほど、赤字になっせんでした。利用者のア・マネジメントに２ですが、食事サービスに解決できていませきたことがわかりまし

００５年の加算創設当に関わる経費が予想以ん。食事内容を変えた

食事を良くすれば良く初から取り組んでお上にかさんでいること

り、給食の体制を見直た。

り、現在は経口維持加にも気付いたのです。

栄養部門の取り組みで算Ⅰ・Ⅱの算定を行っもしれないと考え、現すなどの対策が必要か政 策に声を上 げるのもています。栄養ケア・マネジメントに取り組経営貢献のひとつの形
在、さまざまな方法をみ始めた当初（２００検討中です。

ちました。これに限ら国が定めた食費の基年以上変わっていませず、国が定めた制度や６年度）、入所者の全９３３日で、入院日数ん。一方、食材費や最報酬について、時にはしかし一方で、基準全体の半数近くを占め低賃金は年々上がって「実情に即していない準費用額は、利用者１ていました（図）。そおり、当施設の２０１のではないか」と声を入院日数は１９１９の後、摂食嚥下障害や３年度の食事サービス上げていくことも、わ

費用額１３８０円とい

経口維持の取り組みに関連支出（食材費、管れわれ現場の管理栄養

人当たり１日１３８０

力を入れたことで、入理費、水光熱費）は同士の経営貢献のひとつ

日、そのうち誤嚥性肺院件数は大幅に減少し１９０６円。年間で約の形なのかもしれませ

673日

10
う金額設定に疑問を持ました。特に誤嚥性肺１０００万円もの赤字ん。もし、ご賛同いた853日

190日円です。この金額は炎等での入院割合は約を出していたのです。

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日

炎等による入院日数は８割減少し、２０１０0日だける方がいれば、ぜ500日

この状況への対策としました。し487
日
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日

年度には１９０日となる間は、介護サービス

かし、所得に406
日1,000日986
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ひ一緒に考えていきま費は入りません。そこ応じた負担軽837
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して、食費の値上げで「入院件数が減った減制度があり経口維持加算導入後誤嚥性肺炎等での入院その他の入院933
日りました。

ことにより、どれだけますから、実1,500日経口維持加算導入前

しょう！

減収を減らせたか」と際に値上げで（入院日数）2,000日（同＋３２０円）を決行いう観点で試算をした

きたのは３割図 マイライフ徳丸の全入院日数に占める誤嚥性肺炎等の割合

利用者が入院していところ、全体で約１０

けで、赤字解弱の利用者だ等の入院だけでも７０消には至りま００万円、誤嚥性肺炎０万円の減収を防止で講演を行った大久保陽子氏

2006年度 2007年度 2008年度 2009年度 2010年度

日本医療企画から雑誌お得キャンペーンのお知らせ

問題解決の糸口がわかる！ アウトカムにつながる！！

「ヘルスケア・レストラン」＆「栄養経営エキスパート」
今年4月号から、読者参加型実践マガジンとしてリニューアルした「ヘルスケア・レストラン」。
「日々の問題解決の糸口になる」という声をいただく一方、２誌連動「特集」がスタート！
「もっと詳しい臨床面の情報がほしい」「アウトカムにつなげるための具体的な実践方法を知りたい」というご意見も寄せられました。そこで、栄養経営セットでより濃密な情報をご提供します！ 士のためのスキルアップ情報誌「栄養経営エキスパート」の特集と連動させ、問題解決の糸口からアウトカムまで、一貫した情報提供を行います。

◆2誌連動特集テーマ（予定）◆「ヘルスケア・レストラン」＆「栄養経営エキスパート」「ヘルスケア・レストラン」2月号（2018年1月19日発刊） ： 糖質時代の栄養指導
期間限定セット価格※お得キャンペーン
「ヘルスケア・レストラン」2017年11月号＋「ヘルスケア・レストラン」3月号（2018年2月20日発刊） ： 高齢者のたんぱく質摂取をどう指導する？
「栄養経営エキスパート」2018年1・2月号をセットで「栄養経営エキスパート」3・4月号（2018年2月8日発刊）： 栄養管理のPFCマネジメント
670円お得な2,138 円（本体1,980円＋税）「ヘルスケア・レストラン」4月号（2018年3月20日発刊） ： 炎症コントロールの栄養管理※2017年12月から半年間の限定価格「ヘルスケア・レストラン」5月号（2018年4月20日発刊） ： 自力排便をめざす高繊維食「栄養経営エキスパート」5・6月号（2018年4月6日発刊）： 消化管障害と炎症コントロールための栄養管理の実践 くわしくは JMPオンラインブックストア
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※内容は予告なく変更となる場合があります。

【お問い合わせ】 株式会社日本医療企画

TEL03-3256-7495

Ⅰ、Ⅱのあと、田村佳

１日目は、一般演題演題も行われた。

管理栄養士による一般

人のンポジウムのほか、若持っており、講演やシ門”という側面を併せ会発表のための登竜うか～」。本会は“学

我々はいかに立ち向か

ル・サルコペニアに～低栄養・フレイ

テーマは、「管理栄養士

博多」のメイン「ＪＭＤＳ ２０１７

今年の年次学術集会

どう立ち向かうのか

国民が抱える栄養問題に吉村氏がサルコペニアれた。特別講演では、べきリハ栄養」が行わ

理栄養士が知っておくの廃絶を目指して：管「医原性サルコペニアン科）による特別講演

病院リハビリテーショ

本リハビリテーションチ」、 吉 村 芳 弘 氏 （ 熊

管理栄養士のアプロー

コペニア・フレイルと「疾患別低栄養・サル壇したシンポジウム

４人の管理栄養士が登を務め、西岡氏を含む院教育研修部）が座長

リハビリテーション病

般社団法人是真会長崎科）と西岡心大氏（一養士の育成について持確立と次世代の管理栄壇。管理栄養士の地位ありますか？」で登養管理にエビデンスがサポート

あなたの栄ドラインに沿った栄養長）が会長講演「ガイ近森病院臨床栄養部部（社 会 医 療 法 人 近 森 会代表理事の宮澤靖氏

Ⅲ、Ⅳのあと、当協会２日目は、一般演題

必要な資質とは？

次世代の管理栄養士にが必要だと訴えた。に働きかけていくことペニアに気づき、周囲養士が積極的にサルコ師もいるなか、管理栄いう言葉を知らない医ません」と、視野を広ある管理栄養士しかいのは、栄養の専門家できます。それができるを持って医師に説明で性についてエビデンスると、経腸栄養の優位を多角的に理解してい紹介し、「ガイドラインる６つのエビデンスを期経腸栄養」にまつわに促した。続いて「早ま鵜呑みにしないようせん」と慣例をそのま量と期間を管理できまを理解していないと、ルタミンが必要なのかいでしょうか。なぜグ引き継いだだけではな

いたことをなんとなくは上司や先輩がやって手を中心とした最初にグルタミンのを伝えた。

ると、知識のアップ

気と闘っています。皆れた世代がベッドで病く、ガイドラインにん。医師任せではなないわけにはいきませ院栄養部）によるスポ

社団寿量会熊本機能病

高山仁子氏（医療法人

このほか、２日目は（済生会横浜市東部病院周術期支援センター長）■編著者：谷口英喜

型：B5判／270頁
格：2,800円＋税■判■価博多 」レポート

デートや主体的に処方さんが持っている専門沿って管理栄養士がハンサードセミナー「災ていきましょう」とンドリングしてくださ

害時における管理栄養に使われる栄養剤オキい。そうすれば予算に士の役割」（協賛：株式メッセージを送り、講応じた適切な処方がで会社フードケア）も行

シ ー パ を 例 に、「良 いきます」と、治療と予われ、会場に詰めかけ演を締めくくった。

算管理の両立が可能で耳を傾けていた。

た管理栄養士は熱心にる力量の向上”」「若手把握し“医師に提案す治す仕事”へ」「病態をめの作業から“患者を約 化」「加 算 を 取 る た役割として「業務の集理栄養士に求められるまた、これからの管あることを訴えた。

ものは高い。でも使わ性 に 触 れ、「Ａ Ｒ Ｄ Ｓ」 性を発揮し、恩を返しにかかわることの重要12

管理栄養士の育成」のおわりに術後回復促進策のすばらしさ

日本メディカルダイエティシャン研究会年次学術集会「 JMDS ２０１７

奈美氏（福島学院大学の一部は医原性疾患めの対応がサ

ガイドラインを例に挙

さらに、テーマが11４つを挙げ、「世界に誇術後回復促進策について知り尽くそう

第2章

術前チームが行う術後回復促進策

術中チームが行う術後回復促進策

周術期実践マニュアル

私のかいふく日記

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周術期実践マニュアル

第4章

術後チームが行う術後回復促進策

手 術 の 後 に 、早 期 に 飲 み 始 めることが できる（ D r i n k i n g ）、食 べ 始 めることが できる（Eating）、動き始めることができる（Mobilizing）ための工夫を医療行為の中で行うことで、術後回復が促進される（DREAM の達成）ことが明らかにされています。
本書は、これらの術後回復促進策についてわかりやすくまとめたテキストです。
多職種にわたる執筆陣の解説により、真の周術期チーム医療を学ぶことができます。

第3章

患者さんに DREAM を提供できる周術期管理チームをめざして

第1章

術後回復を促進させる

付 録

くわしくは16

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2.0

11

れる日本をつくってく

日本医療企画から新刊のご案内【主な内容】

真の周術期チーム医療が学べる！
術後回復促進策についてわかりやすくまとめたテキスト

当協会の宮澤靖代表理事が会長を務める日本メディカルダイエティシャン研究会（JMDS）は、管理栄養士が中心となり医療に栄養学を普及させることを目的に、１９９９年に設立された。年１回、年次学術集会が開かれており、今年は 月 日（土）、 日（日）に福岡市で開催された。若手管理栄養士による一般演題のほか、第一線で活躍する先生方による特別講演、シンポジウムなど多彩なプログラムが並んだ本会の模様を宮澤代表理事による会長講演の内容を中心に紹介する。

短期大学部食物栄養学

ルコペニアのげた宮澤氏は「ガイド「急 性 膵 炎 経 腸 栄 養」

くしてガイドラインを原因になってラインを読み込むこと「Ａ Ｒ Ｄ Ｓ （ 急 性 呼 吸論を展開した。

いることがあで問題点に気づくこと

窮 迫 症 候 群）」 へ 変 わ

で、治療のたると指摘。サができます。今の処方読み解くことの必要性

ルコペニアと管理栄養士には、患者さんに適切な栄養治療を提供する義務があると訴えた宮澤氏

取材協力：株式会社アルファンド（小川哲弥）

2日目の会場となった福岡国際会議場（1日目は福岡センタービル）

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国内外のガイドラインを多角的に理解し、積極的な提案ができる管理栄養士を目指そう！

2017（平成29）年11月号 （2）（3） 2017
（平成29）
年11月号

法人賛助会員紹介

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株式会社フーヅリンク

コスト削減・おいしさ・安全性をすべてかなえる調理済み食材「クックパック」で栄養経営士の活動を応援したい！

企業DATA

株式会社フーヅリンク
住所：広島県尾道市高須町4792-10
事業内容：クックパック（調理済み食材）の運営
管理、セントラルキッチンの運営コンサルティング、給食提供業務の運営支
援、新調理システムのソフト開発
従業員数：4人
ホームページ：http://cookpaq.jp/

医療機関・高齢者施設向けの調理済み食材「クックパック」を運営管理している株式会社フーヅリンク。
2012年創業の新しい会社だが、その便利さ、おいしさ、安全性などが口コミで広がり、現在、約300施設に1日1万6,000食以上の「クックパック」を提供している。
会社設立の経緯や商品の特徴、栄養経営士への期待などについて、代表取締役の山下純弘氏にお話をうかがった。

高温高圧真空調理により衛生的で軟らかくおいしい食事を実現
私は以前、病院や社会福祉法人の給食受託業務や、自治体の高齢者配食事業に従事していました。その際、最も苦労したのが給食部門の人材確保でした。少子高齢化が進み、今後、状況はますます厳しくなっていくわけですから、このままでは、2025年までに食事提供そのものが難しくなってしまうのではないか──という危機感を抱きました。
その後、全国にフランチャイズ展開している高齢者向け配食企業に転職し、セントラルキッチンの構築を担当する中で、セントラルキッチン方式を応用することで、給食部門の低コストオペレーションを実践できるに違いないと考えるようになり、2012年、フーヅリンクを設立、「クックパック」の販売を開始したのです。
「クックパック」の開発に当たっては、「①コスト削減、②衛生的な調理・配達、③おいしい料理の提供」の3点を実現できる商品を目指しました。そこで採用したのが、高温高圧真空調理です（図）。作った料理を真空パックにするのではなく、真空パックの中で調理する方法なので、手間はかかりますが、衛生的で軟らかく、少ない調味料で深い味わいを出せる料理を提供することが可能となりました。
2015年の高齢者住宅フェア「第1回グルメ選手権」（主催：高齢者住宅新聞社）での優勝も弾みとなり、開始当初は1日3,000食程度だった食数が、現在では1万6,000食と5倍以上に増えており、台湾や中国からも問い合わせが入るようになっています。

「クックパック」の活用により調理に必要な時間や人件費を大幅削減
給食業務で利益が出る仕組みづくりを発展させることで経営改善につなげ、わが国の保険制度の継続運営に寄与したい──との想いから、当社を設立しました。
栄養部門は、献立や仕組みを変えることで、経費削減や食事の評判など、一定の効果を得やすい部門だと思います。だからこそ、管理栄養士一人ひとりが「栄養部門の経営者である」という意識を持つことが大切ではないかと気付きました。管理栄養士が食材費や人件費などをきちんと把握したうえで、患者さんや利用者さん、そして経営にとってベストな選択をすることが、組織全体の経営貢献にもつながるからです。
そして、そのような人材を育成するための資格が「栄養経営士」であることを知り、その活動を応援したいと考え法人賛助会員になりました。
「クックパック」は、温め・盛り付けの2工程で食事提供ができるので、調理に必要な時間や人件費を大幅に削減することができます。当社の商品をご活用いただくことで、管理栄養士が本来行うべき栄養管理業務に多くの時間を割くことができるようになれば、栄養経営士の皆さんを応援することにもつながるのではないかと考えています。
現在、「クックパック」の工場は島根と広島の2か所ですが、今後は全国に工場を増やし、地域の味をきめ細かく提供していきたいと思っています。いずれは、全国の栄養経営士の皆さまに、商品開発などにもご協力いただけたらうれしいですね。

図「クックパック」と従来の調理工程との比較

北海道支部研究会で栄養ケアの実践力をみがこう！

スキルアップワークショップ
12月2日（土）13：30〜16：30
第2回

適切な栄養ケアを行うためには、いかに正しく深くさまざまな情報を読み取ることができるかが鍵となります。それは、急性期病院、慢性期病院、介護施設など、どんな環境においても同様です。
明日からの栄養ケアの実践に、仲間づくりに、ぜひお気軽にご参加ください！

今回の症例

中村記念病院の管理栄養士さんに、ご提示いただきますC A S E

脳血管障害で麻痺が残り、嚥下機能が低下し、低栄養も見られる患者さんが在宅へ戻られるまでの栄養管理について参加者の皆さんと一緒に、考えてみませんか？

講師会

場

受講料
定員

武部久美子先生（名寄市立大学）
日本医療企画北海道支社（札幌市中央区南1条西6-15-1札幌あおばビル201）

栄養経営士・基礎講習修了者1,000円（税込）
その他一般 2,000円
（税込）
30名

【お問い合わせ・お申し込み先】 日本栄養経営実践協会北海道支部 TEL011-223-5125（担当：横尾）2017（平成29）
年11月号 （4）

栄養 経 営 士 が 知っておきたい！

情報掲示板

栄養経営士に求められるのは、さまざまな情報へのアンテナを張り、自身の知識・スキルを常にアップデートしておくこと。
そのための貴重な機会である、イベント情報などを中心に掲載します。

北海道支部

学会情報

第52回日本成人病（生活習慣病）
学会学術集会“惑星直列”観察ツアー（全6回）
診療報酬・介護報酬の同時改定、第7次医療計画、第7期介護保険

わが国は世界でも類を見ない未曾有の超高齢社会に向かっており、事業（支援）計画など、重要施策が一斉にスタートする2018年度は医学の領域でも喫緊の課題となっています。そこで、本学術集会のシン医療・介護の大きな節目の年であり、“ 惑星直列”とも呼ばれています。
「“惑星直列”
観 察ツアー」では、N B l a b 代 表の神 内 秀 之 介 氏が、最新情報と重要事項を時系列で徹底解説。各施策にどう向き合って時：毎月第4金曜日を取り上げます。また、2日目に開催予定の日本糖尿病療養指導士講
座では「職域とライフステージを考慮した生活習慣病対策」を、日本医師会認定産業医講習更新研修では「職域におけるメンタルヘルスケいくかを検討していきます。
○日

ポジウムでは「高齢化社会における癌診療」と「認知症と生活習慣病」

ア」をテーマにする予定です。
○日18：30～20：00○テーマ：「温故知新」

12月22日（金）、1月26日（金）、2月23日（金）、3月23日（金）○内※第1回、第2回は終了

容：シンポジウム1「高齢化社会における癌診療」
座長：木村理（山形大学大学院医学系研究科医学専攻○講

師：神内秀之介氏（NB lab代表）○会

場：日本医療企画北海道支社セミナールーム（札幌市中央区）

外科学第一講座）、杉原健一（社会医療法人社団光仁会第一病院）○参加費：日本栄養経営実践協会会員1000円（各回）、一般1,500円（各回）○定程：2018年1月13日（土）、14日（日）

シンポジウム2「認知症と生活習慣病」
座長：北川泰久（東海大学名誉教授）、淡田修久（大阪国

員：30名

際がんセンター腫瘍循環器科）○会○お問い合わせ：日本栄養経営実践協会北海道支部
TEL：011-223-5125（担当：緑川）

場：都市センターホテル（東京都千代田区）○詳細・お申込み：ホームページ（http://jsad52.umin.jp/）

セミナー情報学会情報第13回パワーアップセミナー

第21回日本病態栄養学会年次学術集会○日○日

程：2018年1月12日
（金）
、13日
（土）
、14日
（日）

○テーマ：「管理栄養士が臨床研究を始めるための基礎講座」○会

長：山田祐一郎（秋田大学内分泌・代謝・老年内科学）○講○内

容：一般演題、特別講演、教育講演、シンポジウム、パネルディスカッ

時：2018年1月27日（土）
13：30～17：15
師：菅原典夫（国立研究開発法人国立精神・神経医療研究センター
TMC情報管理・解析部計画・解析室長）○会

ション、レシピコンテスト、卒業研究セッションなどを予定

場：神奈川県総合薬事保健センター3階303・304号室（神奈県横浜市）○会

場：国立京都国際会館（京都市左京区）○詳細・お申込み：ホームページ（http://www.eiyou.or.jp/gakujutsu/）○参加費：4,000円（日本栄養士会会員は2,000円、要会員証）○お申込み：神奈川県栄養士会ホームページ（https://www.kana-eiyo.or.jp/）

日本医療企画から新刊のご案内

国民の栄養白書2017-2018年版

最期まで自分らしく生きる
命の栄養ケア

介護栄養の時代

目 次●巻頭特別座談会
在宅で生きる、在宅で食べる
高齢者の生活と「在宅時代」の多職種協働●第 1 部 最期まで口から食べる「経口維持」の取り組み
第 1 章：経口維持と介護保険
第 2 章：食べる力と栄養状態
第 3 章：高栄養食と経口維持
第 4 章：看取りにおける経口維持の意義●第 2 部

入院しないための「誤嚥性肺炎」予防の取り組み

第 1 章：誤嚥性肺炎予防につなぐ 3 つのケア
第 2 章：栄養ケアと食事の物性
第 3 章：口腔ケアと咀嚼機能
第 4 章：肺炎防止の呼吸リハ●第 3 部

転倒予防と「リハ栄養」の取り組み

第 1 章：骨折と寝たきり予防のリハ栄養
第 2 章：転倒予防のリハ栄養の実践
第 3 章：リハ栄養と中鎖脂肪酸の活用
第 4 章：安静のリスクと自分らしく生きるリスク●第 4 部

特別付録

排便コントロールと自分らしく生きる尊厳第 1 章：排泄ケアと高齢者の尊厳第 2 章：オムツゼロで目指す尊厳を守るケア（医療編）
第 3 章：オムツゼロで目指す尊厳を守るケア（介護編）
第 4 章：経腸栄養と排便コントロール PHGG の活用

くわしくは 栄養白書

ॳ!અ介護栄養チェックシート◆監修『ヘルスケア・レストラン』栄養企画委員会◆企画・制作：ヘルスケア総合政策研究所●B5判並製／186頁●ISBN978-4-86439-590-8 C3047●定価：本体4,000円＋税