食生態学─実践と研究
Vol.5 March 2012“2011年3月11日”に何が起こり、どうしてきたか ～「食生態学─実践と研究」で何をどうするかを考えるために
発題：今、あらためて問うことは何か？
“2011 年 3 月 11 日”に何が起こり、どうしてきたか• 宮城県南三陸町の現地から• 南三陸町食生活力アップ支援プロジェクトに参加して• ガーナの子どもたちへの栄養支援の経験を山田町の子どもたちへの支援に生かしたい• 宮城県亘理町の仮設住宅での食生活支援活動• 宮城県仙台市内の大学で• 震災後の、学校給食現場で働く人々の努力、判断、力• 計画停電という名の不定期停電下での食事づくり• 神奈川県内大学研究室の書庫崩壊の中で検討する“大震災とフードシステム”①• 神奈川県内大学研究室の書庫崩壊の中で検討する“大震災とフードシステム”②• 被災地に寄り添って支援活動を行う• 発震１週間後から現地に入って• 国における被災地の栄養改善に関する取り組み• 特別寄稿

東日本大震災の苦難克服を共に分ち合う—韓国からの支援

誌上フォーラム
編集後記
NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨・事業内容

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■ 特集
“2011年3月11日”に何が起こり、どうしてきたか～「食生態学―実践と研究」
で何をどうするかを考えるために
発題：今、あらためて問うことは何か？
足立己幸

1.

今、
あらためて問うこと
3月11日に起きたマグニチュード9.0の地震・津波は現代の科学・技術では想定できない超大型であった。福島第一原子力発

NPO 法人食生態学実践フォーラムの取り組みで、提起された課題
3月11日直後のNPO法人食生態学実践フォーラム（以下、電所事故はさらにすべての予想を超えた。1年後の今も発生とフォーラム）の運営委員会で次のことが話し合われた。

その影響の全体像を説明できないほど深刻で、壊滅的で大き（1）フォーラムは仙台市を中心に東北地域に自宅や職場を持い。
さらに、これらが人々の心身の健康・生活・生産・社会活動・すつ会員が多く、直接的な被害を受けた人が少なくないことから、

べてに及ぼす影響は甚大で、かつ多様で“計り知れない”。
さら会員それぞれが所属する職場、組織、地域等での復旧・復興、にこのことをめぐって世界中の人々も影響を受け、考え、
さまざま

それらの支援活動を優先する。他の会員は個別対応で、積極な行動を起こし、
まさに地球全体を震わせている……。

的に協力・支援する。必要に応じて、フォーラムとしての支援体

多様で、複合的で、重層的に拡大する震災の情報は多くの制を作り、活動する。

場所から、大量に発信されているが、私たち生活者からすると、このために必要な情報をフォーラムの情報共有手段である

それらへのアクセスは追いつかず、大量の割には知りたい情報

ホームページ、ニュースレターや機関誌「食生態学―実践と研を得ることが難しい。

究」等で積極的に取り上げ、会員全体で共有できるようにし、具こうした中、食を支える専門家として復旧・復興の役に立ちた
いと願うが、現実に何をどうしたらよいか、
どうすることが人々にとって、地域にとってよいのか……答えを見いだせない。

体的な活動に活かすことが期待された。
具体的な現地活動がすすめられたのは、平本福子理事や大山珠美会員が所属する仙台市内宮城学院女子大学を拠点と一方で、食からの生活の質（QOL）と環境の質（QOE）の“よする被災学生、近隣組織等への継続的な食支援活動（p16）
やりよい共生”をめざして、個性や専門性を発揮しつつ「食生態足立己幸・高橋千恵子理事らが企画段階から協力・支援する学の実践と研究」をすすめてきた私たちにとって、大震災による

南三陸町の食生活力アップの食支援活動
（p10）
である。

壊滅的な環境変化の中で、両者の共生を考え、行動することは、
積み重ねてきた専門性を発揮する好機でもある。
解答は各人の中で見出すことであろうが、共通に必要なこと

22.

上記の活動過程で、フォーラムが、食を支える専門家を支えるNPO法人の特徴を発揮して、早急に取り組むべき課題として次の3点が浮き彫りになる。

として、事実を正しく知ること、とりわけ事実の要因や結果の複①食生態学実践の基本概念図の一つ「人間・食物・環境の循

合的、重層的な状態を構造的に知ること、そのための基礎にな環図」における環境要因、
とりわけ自然的側面の位置づけのる課題認識の全体マップ・全体の枠組みを持つこと。そして現再検討

地の当事者たちがどの方向に復旧・復興を望んでいるかにつ

現行図（図1）は、環境要因の良好な状態での循環をとらえいて、不明な点を含めて知ること、と考える（ここで不用意に“現るには有用だが、今回のような環境の大変化がもたらす負の循

地”
“当事者”
と書いたが、震災が複合的・重層的に拡大する中環を理解し、対策を検討するためには不十分な点がある。例えで、どこまでを現地、どこまでを当事者とするかについても議論

ば、栄養・食教育・食育の目的としている“生活の質（QOL）と環が必要であろう）。

境の質（QOE）のよりよい共生”を実現するための、両者の矛盾

本特集では、執筆者にそれぞれの立場で事実や課題を提や相乗性を具体的に検討するためには十分でない。自然的側供していただき、総合的検討の準備をする。各地での具体的な面を含む環境要因の関わりの構造を図に表現する必要がある

支援活動が始まって、各活動の目的、その効果や課題が具体（「食生態学―実践と研究」第4号巻頭言）。

的に明らかになりはじめている今、本特集を組むことの意味と責②“被災地の環境変化下での食活動について、基本コンセプ

任があると、考える。

ト、企画・実施・評価・ネットワークづくりに直接貢献できる、確か

Ecology of Human and Food: Practice and Theory■
なスキルとマインドのある専門家の派遣とそのシステムづくり

栄養士会は人的支援の実績をふまえて、JDA-DAT（日本栄「全国からの支援をたくさんいただき感謝に堪えません。我儘

養士会災害支援栄養チーム）を組織化し、人材養成が始まっは許されないでしょうが、正直に言えば、こちらの悩みを一緒に

ている
（図2）。

考えてくださる専門家の派遣がありがたいです。私たちはとても

2つのタイプの人材が必要と考えられる。1つは、現地関係者

恵まれて、しっかりお世話になりました」と前置きして南三陸町管の指示に従って、専門力を発揮して問題解決を支援する若手

理栄養士は次のことを強調した。
内容の１つは、仮設という言葉専門家。
もう1つは、甚大な環境変化下での“地域性を活かし、を使わない方法を考えたい。人生には“仮”はないはず。今の環将来を展望した”復旧・復興のゴール設定を含む計画・実施・評境下でどう生きるか、
これからどのような生活・食生活をするのか

価・人材養成等のプログラム形成全体について、より高い専門を考えつつ、それに必要な食生活力をつける支援が必要であ性を発揮して協働できるベテラン専門家である。特に後者につる。
しかし一方で、不適正な栄養素等摂取による健康問題が多いては“生活の質と環境の質のよりよい、かつ持続可能な共生くなっているので、その緊急対応も必要だ。実際の栄養活動にをめざして、食を支える専門家を支える”
コンセプトを持つフォー

両方のバランスをどうとるかが難しい。2つは、これを行政というラムの社会的役割であろう。

仕組みの中で、しかも復旧・復興の特別計画の枠の中で実行で③実践活動で必須の基本資料・教材・教具等の全体把握ときるようにしなければならない。
これらについて具体的なアセスメ

調達システムの構築

ント・プラン・実施・評価を相談できる専門家の支援が必要だ。

現地では、基本文書、資料、書籍、教材、教具等の全部が瓦一般的な栄養・食行政のスキルを実力としてもち、大震災によ

礫となって流された事実をあらためて知る。壊滅的な被害というる特殊な課題解決を具体的にすすめる展開方法を相談できる

表現を使っているにもかかわらず、その壊滅性を日常業務とつ専門家支援の必要性である。

なげて理解できていなかった。家庭で保管している母子健康

幸いなことに、今回現地へ派遣された行政栄養士は阪神淡

手帳はもちろん、保健センター・医療施設・福祉施設・学校等の路大震災の復旧・復興期に地域栄養計画の実績を重ねてきたすべての記録が流出し、町民の健康や生活に関する基本情ベテラン管理栄養士たちであり、震災直後の急性期対応と復

報は
“皆無”
になった。
「ほんとに、何もなくなったのです。学問的興への長期計画の両面から、助言や共同作業ができる人材でな拠り所も、積み上げてきた実践記録も流されました」という管あった。偶然にも筆者が当該県の食育推進計画策定委員長

理栄養士たちのことばが、映像等で見る“壊滅”の計り知れない

当時の食育担当者たちで、多様な環境下での地域ニーズに対深刻さを伝えてきた。

応し、強みを生かす計画策定・実施・評価・その公表やネットワー

他の業務と共通する文具やパソコン関連資材は、組織体にク形成をめぐって議論を重ね、課題解決への適切な実践スキ

届く可能性は高いが、栄養活動固有の必需品は一般支援物

ルを習得し、かつ愛情深い実践を続けているメンバーたちで資としては入ってこない。南三陸町の場合は、行政支援の管理あった。現地活動の終了後もメール等での情報交換や相談関

栄養士たちが持ち込んだ資料等をコピーさせてもらい現地管係は継続しているという。一方で行政支援者側のメンバーも、
今

理栄養士等の“宝物”になっているとのことだった。優先課題に回の行政支援ではより厳しい条件下での応用・展開力が必要

よって若干の差異はあろうが、私たち“食を支える専門家”にとっだったので、逆に自分の担当地域での活動の評価と次の行動て、必需品とは何かについても整理し、災害急性期からの対応

プランの自己チェックの機会になったと、申し入れている。

が必要である。

管理栄養士・栄養士の専門家派遣について社団法人日本（足立 1987の一部修正）
図1 人間・食物・地域（食環境）
のかかわり
外国市場

マスメディア（食料・食情報含む国際協力）農･水・畜産場

食品工場

（食物の
形態）
（食料）

学校・職場など
近隣家族
家族

人間

（料理）

作る

食べる

食物

人間・食物･地域（食環境）のかかわり （足立

（食事）

地域社会

歴史

食形成
・伝承する

図1

飲食店・食料品店
自販機など︵フードシステム︶
食物づくり 提･供の側面

食情報提供の側面︵食情報システム︶

医療・保健・福祉
社会教育機関など

自然，文化，
社会経済的
条件
（食材料）

1987の一部修正）

図2 今後に向けて―東日本大震災での支援活動の反省から急性期からの災害支援活動が必要
人的支援

現在取り組んでいること
活動の取りまとめ○災害支援専門管理栄養士（仮称）の育成○専門職種の連携○管理栄養士・栄養士の意識改革

物的支援

ＪＤＡ－ＤＡＴの養成
災害応援協定の締結○急性期からの支援物資調達○災害支援専門管理栄養士が携行

環境整備○都道府県栄養士会に緊急災害派遣チーム設置

災害支援物資調達
事前協定の締結○災害時の活動調整機能の強化○派遣管理栄養士の安全確保○宿舎の確保○関係機関・団体との連携

専門職能団体等との連携
社団法人日本栄養士会迫和子専務理事作成

Ecology of Human and Food: Practice and Theory3

■誌」や研修会参加者等のネットワークで周知する。物品は栄養（2）食・栄養専門書籍等支援プロジェクト形成①出版社から書籍等提供の協力を得て、フォーラムから現地士会館の3階の一角を書籍支援コーナーにして、いくつかのセッへ直接発送するト（行政タイプ、病院・診療所タイプ、保育所タイプ等）を作り、希

仙台市や南三陸町と同じ状況で他地域での必要性が高い

望する組織や会員へ発送する。発送業務は日本栄養士会のことを知り、
フォーラムは「食・栄養専門書支援ネットワーク」を開

支援名簿登録者やフォーラム会員が指定時間に来て作業が始した。
フォーラム会員や関係者からの個別情報を受け、とりあできる仕組みを作る。出版社を含む日本栄養士会賛助会員かえず出発した。

ら現物寄付を受ける、の回答を得た。その後、事務局から、賛改訂助会員への専門書籍他寄付申込み用紙が送付され、数社か最新版」等の書籍（主に若干の汚れ等で倉庫保管されていたらの申し入れを受けたと報告があった。
ささやかな口コミ情報で「日本人の食事摂取基準2010年版」「食品成分表もの）を第一出版株式会社、女子栄養大学出版部、グレイン・

出発した本プロジェクトが、全国的、組織的な活動へとシフトすエス・ピー、「学校給食」出版部、群羊社等から出庫してもらい、る中で、個別課題にきめ細かに対応し、質の高い専門家支援

希望者や組織に直接送る方法をとった。送料等は第一出版株の場づくりの役割を、
フォーラム側は担っていく必要があると考え

式会社と足立己幸理事長から寄付を受け、ヤマト運輸の「災た。

害地への特別料金制度」を利用した。書籍等管理と送付作業は主にフォーラム事務局、（有）OCHI NAOMI OFFICE（越3.

本特集の各報告が提供する多様な“複合震災”

智直実理事）、
社会福祉法人健友会みなみかぜ地域交流セン

本稿の冒頭1.に書いた主旨をふまえ貴重な報告・論考・提言

ター内研修センター（針谷順子副理事長、田村みどり会員、片（以下、報告）が13名から寄せられた。報告の順は震源地に桐早紀会員）他多くの会員が分担・協力した。

近い宮城県南三陸町から出発して、より遠くへと質を変えつつ

送付先は岩手、宮城、福島県市町村の健康増進課、保健広がって行く場所へと進む形をとった。

所、保健センターを中心に、老人福祉施設、保育園、教育委員①町中が壊滅的な被害を受けた宮城県南三陸町につい会、中学校、病院、仮設入居している管理栄養士・栄養士の個て、震災発生の瞬間からの“生報告”である。町全体の食・保健人ボランティア、
日赤病院、同看護専門学校等の看護師・保健

行政の要を担当し、管理部門と現場活動の両面から精力的

関係者等85か所の拠点に、
約4000冊を直接、発送した。

に活動する佐々木美津恵管理栄養士の執筆である。2日後に現地や関係者からの送付要請、プロジェクトからの送付、到やっと家族の生存を確認できたという住民の一人でもある。

着の連絡等とのプロセスで、現地情報や課題の情報交換、緊②上記佐々木チームらとすすめる「仮設エリアを拠点にした急課題の解決法の相談に応じる、さらなる資料送付等、専門“からだ・心・くらし・環境に合った食生活自立力アップ”
プログラ

家同士の技術支援につながった。

ム」準備研修会での深刻な現実と、それを払拭し前進しようとしかし、現地送付活動が進む中、問題点が出てきた。
○送付先に偏りが見られる。本活動の情報が被災地全域に届いていないこと。その理由はフォーラム会員や会報等限られたする現地関係者の実践パワーについて。
フォーラムからの支援
キーパーソン高橋千恵子理事が報告する。
③震災発生直後から現地に飛び込んで、活動した人に開情報発信であることに原因がある。

発途上国等での国際協力活動経験者が多いといわれている。

○書籍等の種類の偏りや量的制限があるので、現地からの栄養・食分野では国際協力のマインドやスキルがどのように生か

ニーズがあっても応えられない時がある。逆に出版社側から提されたのか、日本が学ぶこと、日本の強みとして育てるべきこと等

供したいが手続きがわからないとの連絡もあり、これは書籍等をこの機会に学びたいと期待し、投稿をゆだねた。青年海外協

提供者側への情報伝達の不十分さによるので、組織的な情報

力隊OG岩岡未佳氏と石川みどり会員が報告する。

発信が必要である。

④32年6か月間にわたり、町の行政管理栄養士として栄養改善・管理活動をすすめ、醸成してきた課題を解決すべく大学②社団法人日本栄養士会支援活動との連携へシフト
前項の課題を解決するために、災害発生直後から支援活動を開始し、活動の組織化をすすめている社団法人日本栄養士会

4院修士課程の学生になった藤本由紀子会員が、その学習成果を活かし、
全町200名の参加者と共に進める「おいしい輪」食支援の形成からそのネットワークづくりについて報告する。

に、
食・栄養専門書等支援プロジェクトへの協力方法を相談した。

⑤仙台市内M女子大学では3月11日の夜、約250名の学生

迫専務理事と八鍬事務局長は「日本栄養士会として大事なと約50名の教職員が体育館に泊まった。まず、被災学生への仕事と考えます。送料を含む経費を予算化することもできます。

対応、そして近隣の学校や医療スタッフへの昼食支援を定期実行にむけて常任理事会で相談したい」と受け止めてくださり、的に行い、組織化し、充実していくプロセスの報告。支援チーム

常任理事会で審議の結果、フォーラムとの協働体制で、本プロの学生は、他者への支援が自身の食生活力アップにもつながる

ジェクトを進めることになった。具体的には、「日本栄養士会雑と気づいたことを含めて平本福子理事が報告する。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

特集 ■⑥震災直後から各地の学校給食システムの破壊状況や復容の指南役といわれる、ソウル大学校名誉教授で大韓地域社

興への努力等について、子どもと関係者の両面から紹介し続会栄養学会名誉会長の牟寿美博士から特別寄稿をいただいけてきた雑誌「学校給食」の編集者である望月章子氏が、岩た。
ご自身が成長期・思春期を日本で過ごされ、当時の厳しい日

手・宮城・福島の全域を見渡す中で課題を提起する。編集者の韓関係を家族ぐるみで体験された一人である。
「この原稿を書き

視野・視点で学校給食を軸にした“人と人とのつながり”が浮きながら、韓国民、特に若い人びとは新しい日韓関係へと踏み出

彫りにされる。

していることを具体的に知りました。韓国からのさまざまな支援は⑦南三陸地域から350㎞ほど離れた埼玉県川越市内社会

その証です。私たち高齢の者たちも新しい関係へ完全払拭が福祉施設での震災。人間の尊厳を重視し、あたらしい地域包必要です」と言われた。
また「三十数年ぶりに日本語で論文を書

括福祉をめざす日々の中で、各担当の懸命な努力にもかかわらきますので、
変な日本語ですみません」と修正を希望されたが、でず、それらの間をつなぐシステム化がうまく進んでいなかったため

きるだけ原文のままにさせていただいた。日本人読者にとってはに被害が複合して、表面化した。田村みどり会員ら施設関係者

なじみが少ない表記もあろうが、各言葉の深い意味を、現代の日が振り返る報告。

本語では表現しきれないことが少なくなかったからである。
まさに⑧450㎞離れた神奈川県藤沢市にある大学研究室の震災。定年退職のため他所への移動準備中だった２万冊に及ぶ異文化の中に自国文化の特徴や課題を知る機会にもなる、と考えた。

書籍や調査資料が崩壊した。個人情報の分別が退職日時に間に合わなくなり、全部焼却処分という信じられない震災。文献

以上、全報告について、内容や表現法は自由に書いていた等での事実検証を重視した研究方法のための全資料を奪わだいた。本特集の企画コンセプトに従って、震災の内容、被害れた中島正道理事の報告である。

の認識、対応等の多様さをそれぞれの表現法で披露していた⑨中島研究室で博士論文の仕上げ中だった大学院博士課程佐藤奨平会員は当日帰宅難民になり、大学体育館に宿泊

だきたいと期待したからである。とはいえ、限られたページ数で不自由な条件であったことを申し訳なく思う。

した。崩壊した研究室に取りに行って、ドリップでいれた温かい結果、全体を見渡すと、
家族・世帯から国際社会まで、注目すコーヒーを多くの人々と分け合って飲んだ。災害対応の視点をる年代は幼児・小学生から高齢者まで、健康・栄養面から心・人加えた新食品評価法の芽生えを感じさせる報告。

間関係・社会活動面まで、食べる・食事づくり
・食情報の受発信⑩1000㎞以上離れた兵庫県から行政管理栄養士加藤眞奈美氏の報告。阪神・淡路大震災の苦い経験をばねにして発等の食行動全般、支援側とそれを受ける側、等の課題提起がそれぞれの観点からされ、感謝している。

足した関西広域連合等を足場に、行政管理栄養士の派遣をすすめる。大震災の行政支援、とりわけ初期対応についての法「誌上フォーラム」（p38）
は、
フォーラム会員からのレポートであ的根拠の必要・重要性を問う報告。本県からの派遣先は、偶然る。
それぞれに深い実体験や組織的な活動をベースにしたものにも南三陸町の栄養・保健行政であった。

であり、難題を乗り越えつつ進められていることを示している。

⑪日本から１７万km離れているソマリアを活動拠点にし、震災直後にいち早く被災現場で支援活動をマネージしたユニセ

4.

次の課題へ

フの國井修医師の提言。今年1月に出版された『国家救援医』

本特集で直接とりあげた被災地は、宮城県を中心とした北（角川書店）のまえがきは、2011年3月11日のタイトルで「ナイ部に偏っている。大きな論点である、
福島第一原子力発電所事ロビで知った衝撃のニュース」の見出しで始まり、「ユニセフが故による甚大な被災地、福島県地域に及ばなかった。フォーラ

日本を支援するのは約50年ぶりだった」と続く。国際協力栄養

ムが直接的な支援活動がすすんでいる地域を先行して取り上部門ではコンセプトやゴールを明確に出し、豊かな活動実績をげ、紙面の制限があり打ち切った経緯がある。が、正直にいえ使った提言や研修で影響を受けた関係者が多い。今回はそのば、原発事故による、さらに深刻な連鎖性、
複合性、
多重性に踏

日本での実践例になってしまった。

み込むことについて企画担当側の力が及ばなかったからであ⑫震災の現状やそれへの対応について、国レベルの現況や課題を概観できる河野美穂会員の報告を最後に位置づけた。

る。今回の特集内容の総括をベースに、別の機会に、正面から取り上げたいと考えている。

前項までに読んだ多様な現状や課題を襞に持ち、「“3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか」の全体像描出のマップづくりに活かされることを期待した。行政や組織人としてのそれぞれの役
割と、一人の人間としての価値観・人間愛の狭間で、今、優先課題をどう選び、実行するかが問われる。
⑬隣国韓国の栄養学研究・実践の両面について、方向と内

著者略歴
名古屋学芸大学健康・栄養研究所長。女子栄養大学名誉教授。
専門は、食生態学、食教育学、国際栄養学。保健学博士、管理栄養士。NPO法人食生態学実践フォーラム理事長。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory5■“2011年3月11日”に何が起こり、どうしてきたか宮城県南三陸町の現地から

自宅も、保健センターも、病院も、役場も、町中が瓦礫になって流される中で佐々木美津恵突然押し寄せてきた３月１１日、その日
震災当日は、志津川保健センターで、外部講師による健を伝えるという方法でした。

混乱する避難所での無我夢中の対応

康づくり教室を実施していました。
１５時までの予定でしたので、もうすぐ終わるという時、地震が起きました。地震＝津波と震災の夜から避難所での泊まり込みの生活が始まりましいう思いがあるので、急いで、教室を終了しました。先生にた。震災翌日には、志津川保健センター（写真1）で備蓄しは、山のほうを通る国道398号線で帰っていただくことをお話持ち込んだアルファー米でおにぎりをつくり、避難者へ配りまししましたが、無事帰られたかどうかずーっと心配でした（１した。志津川小学校には地域からの避難者と小学生と教か月後、ご無事だという安否確認ができました）。

職員がいたので、800個くらいの小さめにしたおにぎりを1日

町の職員は、災害時の動きが防災マニュアルで決められ2回、3日くらい握りました。
また、震災翌日から、被災をまぬがています。保健福祉課職員の勤務時間内の対応は保健セれた地域からおにぎりも届き、なんとか食べることはできまし

ンターの近くの志津川小学校ということで、職員は志津川た。支援物資が本格的に入ってくるまでの間、被災を免れ小学校へと向かいました。地震で小学校の体育館の天井た地域からのおにぎりはとてもありがたかったです。

のライトが落ちていたので、片づけるまで、校庭にテントを張志津川小学校の避難所（写真2）の食提供の流れも何とり、待機していました。雪も降ってきてとても寒かったです。

なくですができあがったので、職員数が少なかった別の避私もそうですが、皆、家族の安否はわからず、とても不安だったと思います。

6

難所に4日めに移動しました。避難所では食支援物資や衛生管理に関わりました。はじめは、牛乳・乳製品が入ってきま

私は、仙台にいる娘と自然の家で合宿していた高2の息したが、すぐに来なくなりました。地域からのおにぎりは続い子とはメールがつながり、
ひとまず無事が確認できましたが、ていましたが、コンビニおにぎりも入ってきはじめました。製パ夫と長男とはメールはつながりませんでした。2人の無事をン業者からの菓子パンがはじめて届いた時は「甘い物が確認でき、会えたのは2日後でした（夫も役場職員なので、食べられる」とうれしかったです。箸や器がなく、ヨーグルトの地震後水門の確認にいき、車ごと津波にのまれたそうです。

器等を大事にとって使ったりしていました。避難所等での備

長男は勤めていた老健施設で津波にあいました。
その施設蓄の必要性をとても感じました。
ミルクやおむつや離乳食やは津波で全壊しました。義母は津波で行方不明になり、ま介護食が不足していたので、大切に分け合いました。が、だ見つかっていません。実家も流失しました。
ただ、幸いなこ

支援物資として届けられるようになった時には乳幼児のいとに、わが家は高台にあるので、津波での被害は免れまし

る家庭は町外に避難して、せっかく届けてもらったのに余った）。

てしまったという状況でした。

そのうち黄色い竜巻をあげ大津波が、防波堤を超えてき

3月19日からは自衛隊の食支援（主食）がはじまりました

ました。みるみるうちに、津波が押し寄せ、押し流された家がが、器がないので、ごはんをおにぎりにするという作業もたい

家を壊していきました。
あっという間でした。悪夢でした。

へんでした。

ライフラインも途絶え、避難者が集まった所ごとに孤立し、避難者が中心となった避難所運営も、この頃からはじまり

情報も全然入ってきませんでした。翌日から道路が復旧するました。避難所の生活がいつまで続くかわからないので、不までの情報伝達は山道を歩き、避難所から避難所へ情報

安も大きかったです。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■

役場仮庁舎ではじまった業務。
「栄養改善対策チーム」
としての活動、そしてその後づけになりました。
そのため、私たちは、拠点避難所の食支援に重点をおき活動していきました。まず、調理場の改善。拠点

3月26日に役場仮庁舎の私たちの居場所作りをし、避難所で、屋内調理ができるところは2か所だけだっ

私たち管理栄養士が仮庁舎で仕事をはじめたのが、3たので、屋外調理場4か所に支援団体から支援をいた

月31日からでした。はじめは何をしたらよいかデータ

だき仮設調理場をつくりました。また、調理スタッフ

もなく、ゼロからのスタートでした。栄養士会等からの作業の軽減のため、週2回、業者の弁当の配布を実は、応援していただけるというお話はきていたのです

施しました。拠点避難所以外でも電気が復旧するまでが、何をしていただけばよいのか決まらず、お断りしの間、自主的避難所や民家にも弁当を提供しました。

た状況もありました。栄養補助食品も支援物資で届き

そして、調理担当は、ボランティアだと限界があった

ましたが、町民は普段から栄養補助食品を使い慣れてので、拠点避難所の調理スタッフに「南三陸町フード

いない方が多く、説明が必要ということで積極的に配サービス」という組織を作ることを提言し、町の委託布することはできかねました。

業者とし、賃金を発生させることにしました。その他

4月はじめに派遣チームの管理栄養士3名（香川県・熊本市・関西広域連合）と保健所管理栄養士2名、町管にも夕食の充実ということで、管理栄養士の献立提供と食材の提供も行いました。

理栄養士3名（5月からは4名）で「栄養改善対策チーム」

派遣チームの管理栄養士の方々には、避難所の巡（写真3）を組み「避難所における食事状況調査」「 炊き回，栄養講話、相談従事などの他、弁当導入や拠点避難出しでの衛生状況調査」を実施していきました（管理所への食支援の方法等へのアドバイスをもらい、また栄養士の派遣は3月31日～9月12日まで延べ180名でし

実現のために上司への進言もしていただき、結果、私た）。避難所の食事調査は4月から7月まで4回実施しまたちのその後の活動が見えてきました。

した。

避難所も落ち着き、災害復旧活動が軌道にのってか

避難所の調査では、野菜やタンパク源の不足、カッらは、主に保健師と一緒のチームで活動していただく

プラーメン等の摂取で塩分摂取量が多くなったといことが多くなりました。が、町には、随時状況を報告しう結果が出ました。支援物資の配布の流れもはじめはていただいたので、町の管理栄養士は状況を把握する

スムーズにいかず、物資が届かないということも地域ことができていました（熊本県は6月から9月まで4名を巡回することでわかりました。支援物資の流れがでの派遣でした）。

きあがっても、手元に届くまでに賞味期限が切れていたということもありました。

当初は災害復旧業務一本でしたが、4月後半になると、従来の保健事業の再開に向けたことも考えなけれ

また、避難所での調理場所が屋外のテントというとばならなくなりました。業務量がとても多くなったのころも多かったのですが、衛生管理に十分気をつけてで、5月から町の管理栄養士を1名（病院部局から異動）もらったようで、一次避難所閉鎖（8月22日）まで、食中増員し、4名体制で対応できるようになりました。基

毒等の事故がなかったのは何よりでした。3月中は寒本、災害復旧業務担当2名、従来の保健事業再開にむけかったのも幸いしていたと思います。

た業務及び実施2名ということで、従事していきまし

避難所の食事は避難者が担当していました。昼食は簡易なもの（おにぎりやカップラーメン、パン等）にした。分担は、一時避難所の閉鎖後の後始末期間をいれた9月初めまで続きました。

ても1日3回というのは、調理担当者にはかなり負担が私は、日々の業務量が多く、目の前の業務を片づけあり、トラブルもあったりしました。話を聞くだけとていくのが精一杯の状態で「これでよいのか」と不安いうような感じでしたが、調理担当の方々の調整も行でいっぱいでした。今もその状況は続いています。

いました。
なお、4月はじめから避難所集約に向けても動きだ

町立保育所は6月より再開したのですが、ライフラ

し、二次避難で町外に避難される方も多くなり、避難インが復旧するまで、パンや牛乳ゼリー、おにぎり等

所が、拠点避難所（6か所）と自主的避難所という位置の簡易給食が7月まで続きました。8月からは従来の給Ecology of Human and Food: Practice and Theory7■

食を提供できほっとしました。
食支援を行うとき、町に商店がないということで、す。
「調理をする」「試食ができる」ということに魅力を感じていることもありますが、「集まって語れる場が

食材の調達が大変でした。避難所への食材調達のたほしい」ということも大きいようです。

め、町内の被災した業者に働きかけ再開をお願いしま「生きるための食」から「健康づくりのための食」へとした。弁当業者も食数が減ったということで、町内業進むために、町の管理栄養士が情報を発信し、「未来へ者にお願いすることができました。

つなげる食」のために支援していければと思います。

町は、少しずつですが、元気になってきました。町内

南三陸町は、全国、海外からもたくさんのご支援、多の二次避難所の閉鎖は10月20日でした。拠点避難所のくのボランティアの方々に来ていただいています。と閉鎖に伴い、仮設調理場のプレハブや機材、器具の引ても感謝しております。ありがとうございます。

受先探しもありました。機材や器具は建設予定の仮設

今回、ご縁ができたNPO法人食生態学実践フォー

保健センターの調理室や学校給食センター、指定管理

ラムの足立己幸理事長、高橋千恵子理事他の協力を得者の施設等へ、また、プレハブは学校のクラブハウスて、仮設住宅入居者、ひいては南三陸町の町民が、自となったり、役場や公民館の倉庫となりました。借り分にぴったりあった食生活力が形成できるような食物だと撤去していただけるのですが、自分のものとな

支援プログラムができたらうれしいと思い、町管理栄

ると行き先も探さなければならないという作業があ

養士、地元NPO法人の方々、町のヘルスメイトと共にることを痛感しました。

新しいプログラムの準備をすすめています。事業の目

4月中旬からは避難所や被災をまぬがれた地域での指すことは「3・1・2弁当箱法」を活用し、町民一人ひと

健康教室、栄養相談も実施していきました。6月から学りが自分にとって望ましい食事・食生活を営む力を持

校の空き教室を借り乳幼児健診や仮設住宅での健康

ち、新しい生活や社会活動ができるようになること。

教室をスタートしました。10月には特定健診等の集団

また、地域の食生活指導者等の人的資源を活用するこ健診も実施できました。役場も保健センターも大津波とで、地域がより望ましい食をめざすことができるこ

で流出や全壊し、過去のデータもなくなりましたが、ととしています。そして、町の管理栄養士が足立先生何とかなるものだと思いました。

らからご支援をいただくことで、自分たちが行う食支援のスキルアップにつながることも、目的の一つで私自身は、まだ震災を受け入れられないでいます。

す。

が、町の変わりはてた風景をみると現実に戻ります。
夏くらいまでは、震災が別のところで起きたような気

震災で大きな被害を受け、多くのものを失いましたがしていました。同僚と「泣くことができないね」と話が、過去にも津波被害を受け、町民自らの力で、元々のしたりもしていました。秋ごろからはいろいろ思い出

地域のつながりで復興した南三陸町です。

したり、テレビで震災のことが流れたりすると涙がす

今後、山の幸が豊富な元の南三陸町を取り戻すま

ぐ出てきます。その中でも、うれしかったことは、町中で、何年かかるかわかりませんが、元気に頑張りたいに電信柱が建っていく姿を見た時、生活用水ではありと思います。

ましたが、水が蛇口から出た時でした。

これからの食支援活動
商店も再開しはじめましたが、交通手段のない高齢者にはまだまだ食材の入手は困難です。また、震災によって、調理担当者が変わったり、ひとり暮らしとなったり、仮設住宅の台所が狭く思うように調理できない等、調理意欲が低下しているように思います。調理実習などの教室を実施すると集まりはよいようで

8

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

著者略歴
宮城県南三陸町保健福祉課技術主幹、管理栄養士。1980年
宮城県旧志津川町入職、教育委員会、保健衛生課、町立保育所、保健福祉課勤務を経て、2005年10月より、町合併で南三陸町保健福祉課勤務で現職。
この間、宮城県栄養士会理事・行政協議会副会長、宮城県栄養士設置市町村連絡協議会会長を務める。

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■●宮城県市町村行政栄養士被災者支援状況（南三陸町）

市町村名【南三陸町】

市町村概要及び震災被害状況面

市町村概要（平成23年2月末現在）

積

１６３．
７４㎢

栄養士配置状況（２２年度）
発生日時

災害概要

５，
３６２世帯

栄養士配置状況（２３年度）

5月1日より４人

住家被害

7

マグニチュード 7.4

５６１人

重

症

—

軽

傷

—

全

壊

３，
１４８棟

半

壊

—

電

水

１０１棟

一部損壊

１，
１８０棟

床下浸水

—

非住家被害

—

3/11

被害なし・ほぼ復旧・復旧（停電期間36～143日間）

都市ガス

3/11

被害なし・ほぼ復旧・復旧（停止期間 日間）

4/7

被害なし・ほぼ復旧・復旧（停電期間 日間）

ＬＰガス
使用

4/7

被害なし・ほぼ復旧・復旧（停止期間 日間）

3/11

被害なし・ほぼ復旧・復旧（停止期間112～204 日間）

3/11

被害なし・ほぼ復旧・復旧（不通期間70日間）

4/7

被害なし・ほぼ復旧・復旧（停止期間 日間）

4/7

被害なし・ほぼ復旧・復旧（不通期間 日間）

飲料水7月1日復旧

避難所状況

火災状況

３４１人

—

道

生活用水5月1日

行方不明者

その他

気

ライフライン
復旧状況（津波で流出した地域を除く）

最大震度 ６強

震度５強

者

床上浸水

4月15日復旧

最大震度

平成23年4月7日23時32分頃

死はやい地区で

5月19日復旧

世帯数

震度６弱

人的被害

はやい地区で

１７，
６６６人

３人

マグニチュード 9.0

市町村の震度

被害等の状況
（平成23年9月30日現在）

口

平成23年3月11日14時46分頃

規模及び震度はやい地区で

人

通信
(電話)

最大
避難所数

４５箇所
（平成23年３月３１日）

最大
避難者数

９，
５００人
（平成23年３月３１日）

閉鎖日

平成23年８月２２日

二次避難所

無・有（

火災発生件数

０件

備

考

箇所

）

町外二次避難所場所（地域・行政区）
公共施設等
ほぼ全域
役場・支所・保健センター（2か所）
・給食センター・
被害の大きい箇所 （建築物被害り災率 戸倉地区約７５％
海浜センター・活用センター、流出。公民館４か所
志津川地区約７５％入谷地区約２％歌津地区約 中3か所流出・小、中学校8か所中3か所流出、1５５％）
か所被災・保育所（園）5か所中2か所流出

その他の栄養士支援状況（平成23年9月30日現在）

主な支援内容

支援人数

災害対応業務(食生活支援・避難所の食生活状況調査・衛生指導・栄養相談・健康教室)
保健事業等への助言
宮城県内
実４人
（保健所）

宮城県外
実３９人
延べ２１８人

その他
０人

管理栄養士の派遣状況
派遣元

期間

延べ人数

実人数

香川県

３／３１～６／２７８０１５兵庫県（関西広域連合）

４／８～４／３０

２３

３

熊本市

４／９～６／２７５９

１６（４人は2回派遣）

熊本県

６／２０～９／１２

１８５

応急仮設住宅・・５９か所（町内5３か所

登米市６か所）

福祉仮設・・2か所

みなし仮設（賃借家屋・アパート）
・・多数

Ecology of Human and Food: Practice and Theory9■●栄養改善対策チームの活動経緯
3/31～4/11◆避難所における食事状況及び炊き出しにかかる衛生管理状況調査の実施【調査避難所数】歌津地区（13か所）
・志津川地区（16か所）
			
戸倉地区（9か所）
・入谷地区（2か所）		
合計40か所＊歌津地区のみ２回実施
4/12◆避難所食事状況調査結果からの課題の整理、取り組み方法の検討
避難所における食事状況調査において、小規模の避難所や民家に支援物資が行きわたっていないと情報を得たため、民泊家庭の食生活状況調査
（細浦、
大上坊）
を実施することとした。
4/13～4/16◆民泊家庭の食生活状況調査の実施【調査対象】細浦（37軒：63世帯）
・大上坊（11軒：23世帯）
4/17◆民泊家庭の食生活状況調査結果から課題の整理、取り組み方法の検討
十分とはいえないが支援物資や買出しにより、民泊家庭の食生活は自立できていると判断。優先課題を「避難所の炊き出しによる栄養改善」とする。
4/18～19◆避難所の炊き出しの状況調査【調査対象】避難所８か所
ベイサイドアリーナ、志津川小学校、志津川中学校、志津川高校、平磯生活センター、入谷小学校、
入谷公民館、自然の家
4/25〜26◆要継続支援避難所食事状況調査（10か所）
食材・栄養の偏り・スタッフ不足が増えており早急に体制整備を行う必要あり●現状における避難所の炊き出しの課題①栄養不足

たんぱく源・野菜・果物・乳製品の不足＜参考＞食事状況・栄養関連ニーズのアセスメント結果より

エネルギー
1,497kcal
2,000kcal

南三陸町
厚労省の通知（p34参照）②食材の不足と偏り③調理スタッフの確保④調理環境の整備

支援物資のみの配給のため衛生管理による安全安心な食事の提供（参考）志津川中学校
		
歌津中学校⑤配送方法の整備

写真1

たんぱく質
43.3g
55.0g

志津川保健センター

写真2

→
→

屋外テント調整技術室使用・冷蔵庫なし

志津川小学校避難所

写真3

栄養改善対策チーム

南三陸町食生活力アップ支援プロジェクトに参加して
高橋千恵子

10

昨 年12月と今 年2月に南 三 陸 町 管 理 栄 養 士、 地 元ができる施設でした。多くの被災者たちが身を寄せていた

NPO、ヘルスメイトとの食支援学習会のために訪れた入であろう畳の学習室も、炊き出しの拠点となっていたであ谷公民館は、町で唯一、津波の被害から免れた調理実習

ろう調理室も、いろいろな要求がこの小さな公民館に集約

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■し、ここで役割を担っていた時の道具がそのまま置かれた

調理した料理を持ち寄って教材にしました。
こんなことからままでした。
さらに、研修や会議が開ける場所が当施設のも“本当に、何もかもなくなったんだ”と、改めてその被害のみということで、当日も他の会議室は別のグループが使用

大きさや深刻さに気づかされました。家庭環境も地域の食しており、限られたスペースでまさに膝をつきあわせた学習環境も壊滅した地域での“ライフスタイルにあった食事づく

会となりました。

り実習とは？”を考えあぐねています。

本支援活動は、地元NPOやヘルスメイトと連携しながら2月の学習会では数名のヘルスメイトさんと言葉を交わ進めていくことを特徴としており、私たちは町民に直接支しただけですが、「仮設に入ったらまったく運動しなくなっ援していく南三陸町管理栄養士、地元NPOやヘルスメイ

た。前の家では物を探しに家の中を歩くだけでも運動にト等専門家支援を主に担当します。仮設住宅居住者のなっていたんだね。今日の共食会（学習会）、一生懸命歩

人々や町民のからだ・心・くらし・環境にとって効果的な支

いてきたよ」と、本プロジェクトへの期待が感じられる一方、援が実施できるように、できるだけ多くの学習会を共有しあ「毎朝仏様に手を合わせていると、今でも涙が出てくる。

いたいと願っています。

あれから泣かない日はまだ1日もないんだよ」と言う方も。当しかし、そこに立ちはだかる障害として“電車やバスが通然なことですが、未だに心にゆとりのない方も多くいらっしゃ

じていない”
ことがあります。幹線の交通機関の遮断は街ることと思います。しかし、佐々木管理栄養士さんが書か中の物流や人とのかかわりを遮断してしまい、気持ちは前れているように、“「生きるための食」から「健康づくりのため向きの変化をと思っても動きようがなく、感覚的にも、南三の食」へと進むため（中略）、「未来へつなげる食」のため

陸町を遠方へと押しやってしまいます。その結果として、例に支援していく”活動の一端が担えるように、協力させてい

えば、各自にぴったりの「3・1・2弁当箱法」をベースにした1

ただきたいと思っています。

食づくりの実習をするにも、弁当に詰める料理の調達が町内の弁当屋、惣菜屋等が営業していなくてできない。それでは自分たちで調理しようとしても、調理できる場は自宅から遠いこの公民館しかない。しかも、料理を作るための調理器具も食材もない……と不自由をきたす状況です。
初回の学習会は、町管理栄養士等が分担して、
自宅で

著者略歴
保育所栄養士、女子栄養大学助手、国際学院埼玉短期大学助教授を経て、現在NPO法人食生態学実践フォーラム理事、東洋学園
大学兼任講師。管理栄養士、保育士。

ガーナの子どもたちへの栄養支援の経験を
山田町の子どもたちへの支援に生かしたい
岩岡未佳１）・石川みどり 2）

岩岡は、青年海外協力隊栄養士として平成19年から平ガーナでの活動

成21年までガーナで活動した。帰国後、平成23年6月から、日本ユニセフ協会による岩手県山田町における乳幼児へ

ガーナでは、5歳未満の子どもたちへの栄養改善プのおやつ（補食）の供給支援プログラム「保育所を地域拠

ログラムにおいて、フィーディングセンターの運営に点とした未就学児への子育て・食生活支援プログラム」で携わった。フィーディングセンターは、栄養状態の極

管理栄養士として活動した。
日本ユニセフ協会の協力機関

めて悪い子どもが多い地域に置かれる施設である。支である青森県立保健大学から、スタッフには青年海外協力

援を受ける子どもたちは、身長や体重の成長曲線が正隊経験者を求む、との要望があったため希望し、ガーナでの常域の下に位置、または好ましい曲線が長期にわたり栄養活動が認められ、幸運にも雇われることになった。

描かれていなく、このままの生活を続けると死亡する確率が高いと判断される者が多い地域であった。子ど

Ecology of Human and Food: Practice and Theory11■もの家庭の経済状態や食糧確保の状況もきわめて厳私の役割は町内全保育所・幼稚園を対象に日本ユニ

しい。義務教育を終了していない養育者も多い。そんセフ協会からの支援で提供される補食を不足しがちな子どもたちに対し、緊急援助として栄養改善プログ

な栄養素を考慮して選択し発注すること、保育所の子ラムを実施していた。主な事業は、WFP（国連世界食糧どもたちの栄養問題を把握し、ニーズにあった栄養支計画）から定期的に届く食料（米・トウモロコシまたは援の方法を検討することだった。

その粉・植物油・塩・砂糖など）を使用し、子どもたちに

日本ユニセフ協会から支援される補食の内容は、①昼食を提供し、栄養教育をおこなっていた。センター

栄養価の高い菓子類②果物③野菜ジュース等の飲みは基本的に地域ボランティアで運営され、子どもの身物であった。保育所が震災後からそれまで提供してい長と体重から活動による成長の改善を確認し、成長がた食事とは、特に果物や乳製品が異なっていた。提供

理想曲線に近くなったときフィーディングセンター

される補食について養育者からは「普段保育所(幼稚は閉鎖され、支援は終了する（そして、家庭での自助努園)で提供していないものが出てきて戸惑った」「どの力へと移行する）。

ように配分し、提供すればいいのかわからなかった」

そのような中で、協力隊栄養士として、センター管という声と、「普段、園では買えない果物に子どもたち

轄地域内を巡回し、どのような活動ができるかの可能が興味を示していた」「 不足しがちな栄養素を摂取で性を検討する活動から始めた。ヘルススタッフ、地域

きた」の両方の声があった。また、放射線に対する不安

ボランティア、住民の協力を得て子どもの栄養問題解の声も多く上がり、「どの情報を信用すればいいのか

決について話し合った。また、センターに提供されるわからない」との声もあった。

WFPの食糧援助は必要量全体の一部に過ぎず、自助

そこで8月から、保育所支援のための現状把握の聞努力が問われていたため、不足する食糧の確保も考え

き取り調査を開始した。同時に、保育所の身体測定巡なくてはならなかった。予算不足、現地語を含めた言回に同行し、子どもたちの発育状況のモニタリングを

葉の壁、住民とヘルススタッフの問題意識の温度差を行なった。その頃の保育所では、まだ震災前ほどの余感じることの連続であった。さまざまな関係者とのコ裕がなく、保育所スタッフとモニタリングについて

ミュニケーションをとるため役に立つのではないか

ゆっくり話をする時間の確保も難しかったが、身長体と、フィーディングセンターの既存データ整理と活動重測定からの分析結果を共有することは重要と考え、内容をレポートとして報告する作業を行った。試行錯

できる限り伝えた。聞き取り調査の結果、子どもの食誤の連続であった。

事内容が、「避難所や仮設住宅等食環境の変化による2年間の活動期間で、まず①自助努力の食材確保の変化がある」「 家庭の経済状況の悪化で食物が十分にために、畑づくりを始めた。その後、②子どもたちの養購入できない」「 精神的ダメージによる食欲不振がみ育者に対し、家庭での食事をよりよいものにするためられる」「地域の販売店の減少で食物入手が難しい」等のフードデモンストレーション等による栄養教育をが明らかになってきた。

実施した。そして、子どもの食事管理や支援は生活のそこで、9月から保育所に通う子どもたちの養育者

厳しい養育者や家族だけでは無理と考え、③地元のボに対するお便りを作成した。調査結果をもとに、1・2号

ランティアを募り、子どもの栄養改善のための話し合は調査結果を主に掲載し、3号には旬の野菜を紹介しいの場をつくった。

ながら、地域で安価に販売されている食物を活用した
忙しくても作ってみたいと思える簡単なレシピを多山田町での活動く掲載した。
「時間的にも精神的にも余裕がなくても、子どもたちの健やかな成長を願い、更には養育者の2011年6月から山田町で活動することになった。山方々にも健康でいてもらいたい」という、私自身の思

田町の災害による被害状況は死亡者数：735人、安否不いを重ねた。その後、養育者から、「レシピは実用的で明者数：8人、被災家屋数：3355戸である。震災前の人口嬉しい」という声を多くいただけた。復興のための活18745人（7211世帯）（平成22年10月）から、平成23年12月

動はこれからであると考えている。

時点で17671人（6794世帯）と減少した。

12

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■ガーナでの活動が山田町での活動に役立ったか

者を的確に捉え、反映できる調査・解析方法について学ぶ必要がある。そして国内外の誰もが栄養学的に望

主に2つある。

ましい物へのアクセスの改善に貢献したいと考える。

1つめは、対象となる子どもの支援を考えるとき、養更に、今回関わった被災地の職員や住民、そこで活育者が失業し経済的に深刻な状況であることを考慮

動した支援者たちと共に話し合い、振り返る時間を持した栄養改善方法の検討ができたことである。その結つこと、今後この経験をどう活かすかについて話し合

果、お便りでは、安価で入手できる地域の食物を確認うことを目標に掲げたい。

し、そのような食品を活用したレシピ情報を提供する
ことに心をくだいた。
2つめは、子どもの現実と子どもをとりまく家庭、地域環境を的確に把握する調査になるよう努力したことだった。実は、最初、子どもの食生活調査は予め項目を決めて聞き取りで行った。しかし調査後、目の前の

参考文献
1）	岩岡未佳：青年海外協力隊報告書、1-5、2007-20092）	ガーナヘルスサービス：Annual report-Nutrition、Jirapa GHS
20073）	国 連世界食糧計画：WHERE WE WORK、GHANA、http://
www.wfp.org/

実態とは異なるように感じ、私自身が納得できなかっ4）	世 界 保 健 機 関：Global Database on Child Growth andた。そこで子どもや母親の普段の発言や観察も重視す

Malnutrition、Ghana、HYPERLINK "http://www.who.int/

ることにした。非常時こそ対象者の発言や観察をも含めた把握を行うことが、より現実に近くなることをガーナでも実感した。
しかし、調査結果から必要性はみえても、食材確保、

nutgrowthdb/database/countries/gha/en/" http://www.
who.int/nutgrowthdb/database/countries/gha/en/5）	公益財団法人日本ユニセフ協会：業務委託契約書、公益財団法人日本ユニセフ協会、2011
著者略歴

管理、献立・調理、分配、分配した食材の情報提供をシ

1）	神 奈川県立栄養短期大学卒業後、老人施設・病院勤務を経て、ステムとして推進していくような理想を現実化する

青年海外協力隊としてガーナ・スーダンにて活動。平成23年6月よ

ことは、私自身のスキルや能力では難しかった。栄養士会からの派遣ボランティアとうまく連携をとり、食り、岩手県山田町にて震災復興支援に携わる。
2）	病 院勤務後、青年海外協力隊に参加。その後、女子栄養大学・大学院に進学し、JICA栄養専門家としてガーナ、
ジャマイカ、
アフ

事管理システムをコーディネートできるスキルを磨

ガニスタン等で活動する。今後は国際栄養での実践・研究活動をかなくてはならないと思う。また、そのためには対象

日本国内の健康増進や食育事業にも役立てたいと考える。

宮城県亘理町の仮設住宅での食生活支援活動
被災者が支援者となって進める「おいしい輪」の活動から

藤本由紀子

私は平成23年9月30日までの32年6か月間、亘理町役場

東日本大震災は亘理町にも未曾有の災害をもたらしましで管理栄養士として、栄養改善・栄養管理の業務に携わった。住宅の全壊は2276戸、半壊838戸、一部損害461戸。3月てきました。

13日のピーク時には6698名が避難所での生活を強いられま

亘理町は人口35,500人。沿岸部は荒浜港がある荒浜地区と東北一の生産高を誇る苺の産地である吉田地区でした。平成24年1月13日現在の犠牲者は、死亡者301名、行方不明者3名です。

す。気候温暖で海・山・里のものと四季折々の食材がとても

震災から4か月半後の平成23年7月末には、避難所は全豊かな町で、郷土料理などをたくさん作っては人にあげたり、て閉鎖され、約1000戸の家族は仮設住宅での生活になりま

あるいはそれをもらったりしながら食を楽しむことが頻繁に行した。
しかし仮設住宅はあくまでも仮の暮らしであり、震災前

われてきた地域でもあります。

の生活には戻っていません。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory13

■

援活動の計画と評価を行う、②食事づくりに関する情報提供と食を通したコミュニケーションづくり（「おいしい輪」の主な活動）、リーフレットによる食生活に関する情報の提供、③食環境の整備・改善への提案です。
このプロジェクトができたことにより、「おいしい輪」が住民の声に基づいて、計画・実施・評価できるサイクルが具体化し、復興計画の中で計画的に進めることができるものとなりました。

仮設生活を少しでもよくしたい！

震災前と違う仮設住宅での食生活

仮設住宅に入所した人の中には台所が狭い、調理台

平成23年10月、ニーズに応じた支援活動をするためがない、まな板を置く場所もない、電子レンジ（支援物に、仮設住宅入居者の食事担当者を対象に食生活状況

資で配布になった）の使い方が分からない等、食事づの調査を実施しました。調査票を1015全戸に配布し、くりの環境について困っている人、また食事を作る気回収は698戸（回収68，8％）でした。

持ちがしない、作るのが面倒だというように食事づく

食物摂取状況は、震災前に比べて、惣菜・インスタン

りに後向きになっている人なども多いこともわかり

ト食品が増加し、パンは変化がなく、その他の全てのました。私自身も被災者なので、このことは身をもっ食物が低下していました。特に魚介類、緑黄色野菜、そて理解できます。

の他の野菜、いも類の低下が目立ちました。

「食」は心身の健康づくりの基本となるものであり、亘理町では沿岸部には魚の小売店がたくさんあり、『こころ』の豊かさ・満足がなくては真の復興とは言え魚はスーパーではなく小売店で入手している方が多ない。避難所での集団的な食事から我が家らしい、自くいました。荒浜漁港が壊滅的な被害を受け、魚屋さ分らしい食事・食生活を取り戻すことが重要ではない

んが再開されていないことが、魚の摂食頻度に影響しか。
「一人ひとりが食べ慣れたものを作って食べる」とているのではないかと考えられました。また、野菜類

いう精神的な満足感を得ながら食事づくりに前向き

は楽しみながら栽培して食べている町です。特に吉田な気持ちがもてる、そんなきっかけづくりとなるよう

地区は農家が多く自給が多かったことが野菜の摂食なことができないだろうか……と考えていたところ、に影響しているのではないかと考えられました。仮設

食生活改善推進員協議会の方々も同じ思いであるこ住宅の近くに入手先（スーパーマーケット）があってとがわかりました。そして、平成23年8月に仮設住宅のも、入手して食べることがない背景にこのような震災集会所で、材料がすぐ手に入り簡単でおいしい料理と前の魚や野菜の入手習慣があることがわかりました。

亘理の郷土料理を作って食べよう!!
の移しあいをしよう!!

元気づくり・元気また、「得意料理を作らなくなった」「 旬の野菜を食をスローガンとする「おいしいべなくなった」「 食事づくりが面倒と感じるように輪」の活動をスタートさせました。
時を並行して、亘理町災害復興計画の一環として、震「食事づくりに関して人と話すことも少なくなった」

災前のような食生活への支援とともに食生活の復興の「料理をあげたりもらったりすることも少なくなっための施策や環境整備への提言を行うために、亘理町た」等々、震災前と比較して、作る意欲や楽しみが低下

東日本大震災食生活支援プロジェクトを立ち上げまし

していました。予想はしていましたが、現実の厳しさた。メンバーは町の健康推進班から3名（班長・保健師・を再確認しました。

管理栄養士）、食生活改善推進員協議会会長、宮城学院
女子大学から平本福子教授と藤本の6名です。
主な活動内容は、①住民の食生活状況を把握し、支

14

なった」
「 友達と一緒に食べることが少なくなった」

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

食情報のニーズは、栄養バランスのとり方、安価で簡単でおいしい料理づくりに関するものでした。これ
らのニーズは、「おいしい輪」のコンセプト（簡単でお“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■いしくバランスのとれた料理や食べ方を紹介するこ

毎回4～5人参加されている食生活改善推進員さんとで食事づくりに前向きに。食べ慣れた郷土料理をみは朝早くから材料の準備をしたり、一緒に作ったりとんなで作り食べることでこころの満足感を）と一致し大活躍です。そして大いに元気の移しあいを楽しんでており、「これでよかったんだ」とほっとしました。

いるようです。
ある日の「おいしい輪」のエピソードです。

輪ができ、広がる「おいしい輪」

今日はこの仮設住宅で2回目の「おいしい輪」の日。
10時開始の予定だが、9時30分ごろ「準備することあっ現在「おいしい輪」は全ての仮設住宅7か所で１か月おきに実施しています。参加者は各回全体で約200名。

たら手伝うよ」と70歳くらいのおばあちゃんが集会所にやってこられました。前回も参加の方でした。

10月の料理は、簡単料理は「野菜と缶詰でチン！」、「この前はありがとう。今まで何にも作る気になれ

郷土料理は亘理名物「はらこ飯（鮭）」でした。午前10

なくていたけど、この前の料理作ったよ」「 簡単でい時の開会の前には、集会所に続々と人が集まってきまい。白菜ちぎって缶詰入れてチンだものね」「かぼちゃす。まず、料理の作り方をデモンストレーションしまにあんこをのせてチンだものね」と何回も作ったかのす。簡単料理は平本・藤本、郷土料理は食生活推進員さようにニコニコと話してくれました。私にはそのことんが担当。その後、（株）味の素復興支援プロジェクトを自慢しているかのように思え、「ああ、この方作って提供の簡易調理台を使い、参加者みんなで作ります。

食べたんだ……うれしい」思わず目頭が熱くなりま

調理台を囲むとおしゃべりに花が咲き始め、すぐ満開した。
「 すみません。これ手伝っていただけますか？」になります。

と参加者のための椅子並べをお願いしたところ、「はあっという間にでき上がり、少し早い昼食となりまい！」と元気な声が部屋に響きました。

す。私たちもみんなの輪の中に入り「おいしさ」と「おまた、こんなエピソードもありました。

しゃべり」を楽しみます。参加された方々の声を丁寧「おいしい輪」2回目は野菜がテーマ。ボウルに350gにひろうよう心がけています。アンケートに協力いた（1日分の野菜量）と思える野菜を入れて、それを確認してみるというコーナーを設けました。みんなに促されながらチャレンジした50歳くらいの女性がボウルを手の平に乗せて何回も動かしていました。
「……」何しているのかと思いながらも待っていると、「ボウルじゃなくて苺のパックなら分かるんだけどなあ……」と呟かれました。
そうか苺の1パック詰は350g、この方は毎日苺を摘んで詰めていらしたんだ（亘理町は苺の産地）……、手の感覚って凄いなあと感激していたら、「早く苺詰められるといいね」という声がどこからともなく聞こえてき

だいて13時前には解散となります。

ました。

参加された方々はみんなで料理をつくることを楽
しみ、おしゃべりは花盛りです。郷土料理を作り、食べ食生活改善推進員さんは、被災者で支援者て、「私はね」と自分らしさを発信しています。また、アンケートからは、「楽しかった」「 また参加する」「 やれ「おいしい輪」が2クール終わったので、食生活改善

そう」と前向きな声が聞こえます。厳しい生活の中で推進員さんとの打ち合わせ会を開きました。集まったも、「おいしい輪」が食を通した楽しさの場であるとと12人の会員さんの中には、津波で被災を受け、仮設でもに、食事づくりへの刺激になっていることがうかが暮らされている方が3人おられました。
「おいしいものえます。進めている私たちも、参加された方々の笑顔を健康に食べるには？」と話が進んだ時，その中のひから力をもらっています。

とりYさんが「避難所にいた時、ビールでもいいから飲

Ecology of Human and Food: Practice and Theory15■

みたいと思ったぁ。どこを探してもなかったもんね。

みんなで一歩復興への道

やっと1缶のビールが手に入ってグィーと飲んだ時はおいしかったぁ。お酒でも飲んで、はき出さないとまな板も置けないほどの狭い台所が、決して広くやっていけなかった」とぽつりと話されました。Yさなったわけではありませんが、気持ちは前へ前へと向んは津波でご家族を亡くされた方です。そして顔をくいています。食は心身の健康づくりの基本となるもの

しゃくしゃにしながら「今はビールがおいしくなってと考えると「作り・食べる」ことは楽しむものでなけれね。冷蔵庫にないと心配！」と。隣にいた仲よしのJさばならないと思います。

んが「気持ちわかるよ。震災前、ビールは飲まなかった

仮設生活の状況はどんどん変化していくことが予んだよね。日本酒はぐいぐいだったけどね」と言うと、想されます。今後は食生活の状況をこまめにとらえてみんなで涙を流しながら大笑いしました。また、Oさん

住民のニーズにタイムリーに応えていきたいと思っは「部屋に1人でいるといろんなこと考えてしまうかています。

ら、ここに来てみんなのためにバタバタ動いているのがいいの」とも。
一方、幸いにも津波の被害を受けなかった食生活改善推進員の方々も、被災を受けた仲間を前にして、複雑な思いをもって活動に参加されています。このよう

3.11以前の食生活が戻るまでには相当な坂が続いていますが、みんなで力を合わせて登ればきっと到達し、
もっと上まで行ける……。そんな期待を持って今日も一歩進みたいと思っています。
目指すは1人で1000歩ではなく1000人で1歩！！

に、「おいしい輪」は食生活改善推進員の方々にとっても、復興への道しるべになっています。

著者略歴
宮城学院女子大学大学院修士課程1年、元亘理町管理栄養士。

宮城県仙台市内の大学で

地震直後から１週間の混乱と、震災１か月後から取り組んだ管理栄養士養成課程学生の災害復興支援活動
平本福子

M女子大学（以下、本学）は、仙台市北部にあるキリスト教の精神に基づく創立130年の女子大学で、1学部10学科（人文科学、音楽、生活科学等の多様な分野）に約3500名の学生が学んでいます。

ない強い地震への恐怖と、大学は耐震対策がしてあるから大丈夫という思いが頭の中をめぐりました。
揺れが収まり、学生と共に中庭に出ました。避難訓練で集合する場所です。中庭は学生と教職員でいっぱ

本稿では被災地にあるひとつの女子大学が学生を守るいでした。雪が舞い散る寒さと余震への不安で、皆表ために行った対応、管理栄養士養成課程学生のボランティ

情が固くなっていましたが、学科ごとに集合し確認をア活動について報告します。

しました。慌てる者もおらず、宮城沖地震のためにと行ってきた避難訓練が役に立っていました。

その日、仙台のM女子大学では

しかし、その後は避難訓練では体験したことがない
事態が次々と起こりました。16時頃、建物の被害状況

16

3月11日14時46分、私は研究室で学生の指導をしてからみて安全性の高いと思われる体育館に全員が移いました。長く大きな揺れに、棚から本が次々に落ち、動しました。停電、断水、電話・メールの接続困難など

足の踏み場がない状態になりました。体験したことがで、ほとんど状況がつかめない中でも、皆尋常でない

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■状況であることは感じており、体育館での宿泊を想定室）に移動させました。そして、１階の学生食堂の一画した準備に入りました。床に体育用マットを敷き、合に食事づくりコーナー（カセットコンロ、ポットなど）

宿所から布団を運び、自家発電機を設置し、備蓄用食を設けました。14日には電気が復旧し、室内の明るさ

料（乾パン、α米、水）と学内生協の在庫食品を集めまが皆の気持ちを明るくしました。

した。トイレ用の水は屋内プールから運びました。

学生食堂は食事の場とともに、教職員や学生が集う

近隣のアパートに一旦帰宅したものの、怖くて体育空間になりました。普段話したことのない教員と学生館に戻ってきた学生、家族が迎えにくる学生、その車とに会話の輪ができました。ホワイトボードには連絡に同乗して帰る学生等、混乱の中でも学生たちへの対事項とともに、どこのスーパーでは〇〇が買える等々、応はできる限り丁寧に行いました。そして、結果的に約さまざまな情報が書き込まれました。また、片隅に雑誌

250名の学生と、約50名の教職員が体育館で泊まることや本のコーナーもできました。編み物が得意な助手さになりました。

んが、毛糸を持参して学生に教えてくれました。このよ

夕食は自家発電でポットに湯をわかし、温かい飲み
物と乾パン、朝食はα米の五目ごはんと飲み物でした。

うに、誰もが学生にとって少しでも快い空間をつくろ
うと知恵を絞りました。

学生たちは落ち着いて行動しており、なかなか立派だ

私は食事担当だったので、退屈そうにしている学生と思いました。ただ、1台の小さなテレビから流れる津や教員を食事づくりに誘いました。特に当番を決める

波被害の情報に、家族や親せきのことを心配して泣きわけでなく、その時の周囲の様子や学生に関する情報

出す学生もいることから、学生たちへの声掛けを丁寧をもとに適宜判断しました。学生の中には家が流されに行いました。心身の調子を崩した学生のために、体育たり、家族が亡くなった者がいました。重苦しい日々の館の一画に保健室コーナーを設け、担当の職員が対応中で、このにわか料理教室では手元にある食材で工夫しました。震災当日の興奮からか、教職員も学生も協力して作り、人から「おいしい！」と喜ばれる体験を共有的に行動していました。

しました。できあがった時に「おいしくできたね！」と言うと、なんとも言えない笑顔が返ってきます。何気ない光景ですが、これほど学生の笑顔をうれしく感じた
ことはありませんでした。
私は調理教育が専門ですが、共に食事を作る行為が人のこころを癒すものであることを再確認しました。
作り手がどんなに深い悲しみをもっていても、お構いなしに油は跳ねるし、鍋は焦げます。そんなモノ（食材）の変化にいや応なくつき合うことを通して、忘れていた感覚（驚く、喜ぶ等）が呼び戻されているようでした。そして、それらの感覚を複数の人間で共有する

朝4、5時頃の底冷えする寒さ、プライバシーのないことで、少しずつ活気が生まれていきました。

環境等々、実際の体育館での避難体験は今までテレビ

19日に最終的に残った学生6名を学生寮に移し、学等で知っていたものと違いました。他者の苦しみを実

内での避難生活は終了しました。この10日間、大学で感として理解することの難しさが身に染みました。

はさまざまな事態に対応してきましたが、時には判断が分かれ、難しい局面もありました。始めて経験する

避難生活での「共食」の力こととはいえ、小さなもめごとが度々起こり疲れました。しかし、その時に持ち出されたのが本学の「建学の翌12日になると、アパートに帰る学生、友だちの家

精神」でした。キリスト教の精神に基づき、人々に丁寧に行く学生、家族や親せきが迎えに来る学生など少しに関わることを大切にする「建学の精神」を、この非常ずつ人数は少なくなり、13日には学生が30名弱になっ時での判断の基盤とする。それにより、本学らしい対たことから、避難所を学生センター2階合宿所（和室3

応をし、組織としてのまとまりをつくる。実際には必Ecology of Human and Food: Practice and Theory17■

ずしもスムーズにいったわけではありませんが、今振先生方のお手伝いをしながら子どもたちと関わり、子

り返るといい知恵だったと思います。
「 危機のときだ

どもたちは「今度はいつ来るの？」と学生たちが行くからこそ、原則に戻って考える」ことを体験的に学びのを楽しみにしてくれました。また、音楽科の学生はました。

街頭で歌いました。学生たちの歌声に涙される方がおられました。沿岸部の小学校の保健室で、泥だらけ

災害復興ボランティアがスタートになった健康診断の書類を転記するボランティアを黙々と続けた養護教諭志望の学生たちもいました。

震災から1か月経ち、沿岸部を除く仙台市内では少しずつ生活が落ち着いてきました。本学では、2010年

食のほっとタイムプロジェクトに地域連携を推進する宮城学院リエゾン・ アクショ
ン・センター（略称MG-LAC）を設けており、私はちょ

私は食品栄養学科（管理栄養士養成課程）の学生約

うどその取り組みを担当していました。そこで、ここ40名と「食のほっとタイムプロジェクト」を立ち上げ

を拠点として学生たちのボランティア活動を支援すました。この厳しい環境の中で、少しでも「食」でほっる体制を整えました。

とした時間をもってほしいとの願いからです。はじめての活動は4月16日石巻市立病院の医療スタッフの災害復興ボランティア（4月中旬）
市町村
ボランティア
センター
VC

VC

VC

近くにあり、津波で全壊しました。市役所の一室を事

自主活動
プロジェクト

歌の支援

宮城学院
リエゾン・アクションセンター（MG-LAC）

宮城県
災害復興支援ボランティア
センター

子ども
支援

古文書

団体
学校

病院

務室にして、医師や看護師の方々が地域を巡回しておられました。

心の
ケア

食の
支援

大学の調理室はまだ水とガスが復旧していないので、私の自宅で料理を作って運びました。石巻に向かう道路は、自衛隊の車や支援物資を運ぶ車で渋滞して保育
NPO

方々に昼食を届けることでした。石巻市立病院は海岸保育所いました。石巻の市街地も、ガレキの撤去作業が始まりゴミと埃が蔓延していました。仙台と余りにも違う状況に被災の現実を知らされました。

4月11日から3回ボランティア説明会を開催し、計292名の学生がボランティアの登録をしてくれました。交通の便が必ずしもよくない時期に、これだけの学生が集まってくれたことに驚き、感激しました。
「何かしなくては」「自分のできることは何か」と考えている学生が多くいることがわかり、大学が学生たちの活動環境を整える役割があることを痛感しました。そして、ボランティア保険加入やその他活動のための資金を調達しました。

18

ボランティアの活動内容は、宮城県災害復興支援ボ

はじめてうかがった時のことは、今でも鮮明に覚え

ランティアセンターに集められた情報によるもの（支ています。戦時下のような街の様子を前にして、学生援物資の分配など）と本学独自のものとがあります。

も私も緊張していました。学生が「どんな顔をして行

私たちは学生たちが少しでも自分たちの学びを活か

けばいいんでしょうか？」と聞きました。私も「どんなし、本学らしい活動ができないかとボランティア先を顔って……」と返す言葉が見つかりませんでした。

探しました。そして、初等教育や養護教諭課程の学生

事務室に入ると、看護師長のOさんが笑顔で迎えてが小学校の仮設校舎での学習支援をしました。多忙なくれました。保温器に入れた温かいごはんと大根と鶏Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■

肉の煮物、白菜の漬物、お汁粉に「わあ、おいしそう！

難解な協議をしてヘトヘトになって帰ってきました。

パンやお菓子はたくさんあるのですが、温かい料理はでも、ミートソースとポテトサラダを食べたら元気百

久しぶりでうれしいです」と喜んでくださいました。

倍！

幸せな気持ちになりました（事務職F）」。

これらのメッセージを読むと、単に「食べ物」だけでなく、「ほっとタイム」をお届けできたかと思いました。また、「厳しい現実があるから『ほっとした時間』が際立つんじゃないかな」「私たちの『ほっとタイム』は届けて喜んでもらった時だよね」等々、学生たちに多くの問いや気づきをもらった経験でした。

“３・１・２弁当箱法”
が活躍
6月上旬、仙台市立荒浜小学校（津波で校舎が全壊）から、お弁当を作ってもらえないかとの話がありまし参加した学生は、その日の感想を「震災後、何ができた。
「避難所では弁当づくりはできない、義援金で弁当るかを考えてはいましたが、なかなか行動に移せなを買うこともできるけど、避難所で毎日配布される弁いでいたのでこのボランティアは私にとって大きな当には飽きている。できればちゃんとした食事を食べチャンスでした。被災して大変な方を前に、ニコニコ

させたい、食は文化だから」と。

してもいけないし、かといって暗い顔をしてもいけな

6月24日、学生4名と私で、5、6年生と先生の35人分のいし悩みましたが、喜んでもらえたのがとてもうれし

お弁当を作りました。弁当箱は食生態学実践フォーラ

かったです（4年T）」と記しています。

ム考案のもの（600ml）を用い、主食（ごはん）、主菜（鶏この医療スタッフへの昼食支援は6月中旬まで週1の照り焼き、卵焼き）、副菜（キャベツと桜エビのさっ

回計7回実施しました。学生たちは回を重ねるごとに、と煮、春人参のかき揚げ、アスパラ、空豆）を詰め、メ

少しずつ自信をつけていきました。
「 ボランティアへ

ニューを書いたカードを添え布で包みました。こんなの参加も3回目となり、食べている方々のことが少し時だからこそ、子どもたちに季節の味を伝えたいと、ずつわかってきたので、その姿を思い浮かべて、前よ応援している人がいることを伝えたいと思いました。

り気持ちを込めて作れるようになりました。私たちの食事でスタッフの方々が元気になり、スタッフの方々
からのメッセージによって、私たちがもっと力をもらうという連鎖が生まれていると感じました（4年S）」
医療スタッフの方々が忙しい合間をぬって書いてくださったメッセージの一部を紹介します。
「午前中は、病院のまわりに散乱していたフィルムなどの回収作業でヘトヘトでしたが、おかげで疲れが吹き飛びました。ありがとうございました。
（事務職
E）」「いつも体にやさしい料理を考えてくださりあり
がとうございます。たくさんの野菜が食べられて感激です。本日は泊りなので夕食にもいただいてしまいま

弁当支援は10月までに、遠足、音楽鑑賞などの校外した。今朝は悪夢で目覚めましたが、今晩は楽しい夢

学習、夏休み中の学習日等、計7回行いました。子どもがみられそうです。ごちそうさまでした（看護師M）」たちが恥ずかし気に「おいしい！」といってくれるの「おいしいとうわさの食事をはじめていただきましに力をもらいました。料理のリクエストも出て、陸上た。とてもおいしかったです。
（医師S）」「今日は仙台で競技大会の弁当には「トンカツ」を入れました。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory19■

活動を重ねて、「弁当箱法」のよさを再発見しまし震災後、元県職員の同僚たちと行政にアクセスし、た。専用の弁当箱があり「使い捨て」ではない手作り感

食・栄養の専門家やその卵（学生）として何かできないが出せること、主食・主菜・副菜の枠組みがあるので学かと模索しました。しかし行政の混乱の中で何も役立生たちが献立を考えやすいことです。また、子ども一てない無力さを感じ、自分たちでできることをやろう

人ひとりに合った食事量が分からないことから、「弁と始めたのが「食のほっとタイム」でした。活動の中で当箱法」よりもごはんは少なめに詰め、足りない子用

は、保育所の方々は「お願いしたい」と思っても、「役場におにぎりを持参するという、応用方法も見つけましがだめだというので」と断念したこともありました。

た。

しかし、管理栄養士の卵たちは、「食」が人のこころの細やかなひだに届く場面に出会うことができました。そして、自分たちの能力が人の役に立つことを実感しました。誠実で控えめな東北の女子学生にとっては大きな収穫でした。
復興支援活動はこれからも続きます。
「 丁寧に人と関わる」ことを大切に、進んでいきたいと思います。
著者略歴
宮城学院女子大学教授。専門は調理教育。博士（栄養学）、管理栄養士。管理栄養士養成課程の大学生や子どもの調理教育に関わる。NPO法人食生態学実践フォーラム理事。

震災後の、学校給食現場で働く人々の努力、判断、力
雑誌編集を通して

望月章子

私は月刊「学校給食」という専門誌を担当している一編

た。福島県のある学校栄養職員の方からは、「もうそっとし集者です。今回このような機会をいただき、とても光栄に思いておいてください」と言われ、かける言葉を失ったこともありまます。そして、まず何を伝えたいかと考えたとき、思い浮かんす。

だのは、震災後の、学校給食現場で働く方々の「努力」「判

そんな中、宮城県教育庁の佐藤勝子氏のひと言が印象

断」「力」でした。
その中で特に感じたことを、私なりに書いて的でした。
「通常の給食になかなか戻れない状況は、一般みたいと思います。

の人から見れば歯がゆいことかもしれませんが、おかず１品増やすにしても、衛生管理の問題など解決すべきことがたく

安全な給食を届けるために、一歩、一歩

さんあります。現場は、それを一つひとつクリアするために、今精いっぱい頑張っています」。私はこれを聞いた時、この言

東日本大震災後、数か月して給食が再開される中、「いま20葉を伝えられるのは、専門誌であるうちの雑誌しかない、と身

だにパンと牛乳だけの給食」「子どもたちは栄養不足に」なが引き締まったのを覚えています。

どと、一部週刊誌やテレビで報道されるようになりました。そ“安全な給食を子どもたちに届ける”という大前提の中で、の頃私も、給食の実施状況について調べるため、被災地域

おかずが少ない中、少しでもおいしく食べられるようにどう工へ電話取材を行っていましたが、このような報道をされるよう夫するか、被災地から送っていただいた給食献立や献立写になってからは、電話の応対も力のないものになっていきまし真からは、その努力の跡がひしひしと伝わってきました。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■一律に対応しなければならない矛盾

温かい具だくさんの汁物をプラスし、不足しがちな野菜も補っていました。支援物資には、海外からの物も多く、給食に使う

震災後、特に福島第一原発事故の影響は、学校給食現前には必ず家で試作品をつくり、味や品質を確かめてから場において日に日に深刻な状況になっていきました。計画停使っているとのことです。
「青みには伸びたたまねぎの芽を入電による給食の中止、食材の放射性物質に対する保護者

れ、さつまいもは両端は硬いので汁に、真ん中の軟らかい所

からの問い合わせ殺到……。それら刻々と変化する状況

は後日天ぷらにして使います」とサラリと言う先生。
このようなに、栄養教諭・学校栄養職員の方々が混乱していることは非常時に、その場の状況に応じた適応力や判断力を持って明らかでした。

いることは、生死に関わる食事づくりにおいて、とても必要だと

そして、これらの情報の中で、共通して問題になっている感じました。

ことがありました。それは、教育委員会などからの指示による

また震災から半年経ち、津波により１階部分が水没した“一律の対応”の混乱です。読者からは次のような体験が宮城県仙台市立東六郷小学校の熊谷晶子先生（学校栄

寄せられました。

養職員）には、
これまでの経過をご寄稿いただきました。原稿「3月14日の給食は予定通り出すつもりでいたが、13日の夜の中で、「児童の中には、家族を亡くした子もおり、職員も悲し中になって教育委員会から『パンと牛乳等で対応』と連絡がみに暮れました。
また、1人でトイレに行けない子や、津波の夢あったので、予定の給食が出せなかった。食材を処分し、6を見る子、食べるたびにおう吐する子……など心配な子もい

年生のリクエスト給食が出せなかったのが非常に残念」て」とあります。人が流されていくのを見るなど壮絶な体験を

このほかにも、計画停電実施において、給食を「やる・やらした児童も多く、心に深い傷を負ったのです。先生は、１日数ない」を現場で判断できず、上からの指示に右往左往した、回避難所を回り、子どもたちの様子を見守ることから始めましという状況等もありました。現場での個々の判断ができずにた。

対応が遅れることは、多くの危険性をはらんでいると思いま

そして、東六郷小学校は中学校を間借りして学校を再開す。何でも教育委員会等の一律の対応にしなければならなしましたが、環境が変わっても、なるべく前の東六郷小らしい

い、というのではなく、平時に話し合い（リスクコミュニケーショ

給食の雰囲気を出したいと、「なかよし給食」などの楽しい企ン）の場を設け、どの範囲を現場の判断に任せるのか等、画を復活し、ふるさとの味を忘れないよう東六郷にこだわった

見直しや改善が必要だと感じます。

給食づくりをしていきたいと、強い決意で結んでいます。
震災を経験した子どもたちは、いろいろなストレスを抱えて学校給食が発揮する“力”います。
まずは寄り添い、同じ時間を共有し支え合うこと、そして少しでも日常を取り戻すために、以前と変わらない給食時

震災から3か月、岩手県山田町立大浦小学校を取材する
機会を得ました。大浦小学校は高台にあったために津波の間をつくってあげること、これが学校生活の中でどんなに大切かということを教えていただきました。

被害はまぬがれ、
震災後約１か月間は避難所として機能していました。学校が再開されてからの給食は、町から無料配布

給食における放射性物質の問題されたお弁当です。
しかし、栄養教諭の刈屋保子先生は、このお弁当に、支援物資の中から使えそうな食材をやりくりし、

さて、現在も変わらず放射性物質の問題は、学校給食現無料配布の弁当は１年生にとっては少し量が多いが、支援物資を活用して作った温津波により使用不能になった調理室。

ユニット校舎で給食準備をする子ども

かい汁物は、残さず食べている子が目立った。
［ 岩手県山田町立大浦小学校・月刊［宮城県仙台市立東六郷小学校・月刊たち。
［福島県南相馬市・月刊「学校給「学校給食」2011年8月号］「学校給食」2011年9月号］

食」2011年11月号］

Ecology of Human and Food: Practice and Theory21

■

場を苦しめています。福島県南相馬市教育委員会学校教【（独自検査は）自治体より産地ですべき。流通してすでに育課の鈴木美智代氏は、「『地産地消』『 好き嫌い』、
これら

給食を食べる時に検査しても遅い】【独自検査は混乱を招くがどれだけ恵まれた中でできていたことなのか、失ってみてだけなので、
現在の検査項目を増やし、情報を一本化してほ

初めてわかった」と語ります。南相馬市では、ただでさえ疲れしい】【 安全性を考えると独自の検査が必要だと思うが、学切っている保護者をむやみに刺激したくないとの気持ちもあ校関係者の中では過剰になりすぎているという意見もあるのり、不安の残る地元の食材は使わず、県外から食材を仕入で、なんとも言えない現状】【次世代を担う子どもたちの安全れるという選択をしたのです。

な成長を考えると、独自検査は必要と思うが、各校での対応

放射能問題が持ち上がった当初は、「出荷されているもの

は厳しい】

は安全」
という国の方針に従っていた各自治体も、検査をすり何が正しいのか、判断に苦しむ状況です。
しかし、最近イ

抜けた食材があることが発覚して以降は、保護者の不安にンタビューした、学校リスクマネジメント推進機構の宮下賢

応え、独自の検査を実施するところが増えていきました。
さらに路氏がこのような発言をしています。
「危機の時こそ、
自分が9月、文部科学省は、学校給食食材の放射線量を調べる機

何をするために栄養士をやっているのかと、そこに一回戻っ

器の、購入費の半額を補助する方針を発表します。
これは逆て考えてみることが必要です。子どもに安全な給食を届けるに言えば、国が出荷している食品は不安だと自ら言っているよという使命、そのために何をすればいいのか、そこの軸だけうに思えるものでした。

持っていれば、いろいろなことに対応できるはずです」。そし弊誌は昨年10月、この問題に対し一般人、学校給食関て宮下氏は、「独自の対策は必要」と断言しました。

係者それぞれにアンケートを行いました（回答数140［ 一般「独自に検査をする、しない、にしろ、学校として子どもたち

人70・学校給食関係者70］）。
「学校給食食材を、独自に検の安全のために、何をどう対応しているのか、それを明確に査することは必要か？」の問いには、「必要」と答えた人がしておくことは、危機管理において必要だ」と言うのです。力49％［一般56％／学校給食関係者43％］、「必要ない」と答強いメッセージでした。

えた人が14％［一般14％／学校給食関係者13％］、「どちら

今年４月、厚生労働省は食品中の放射性物質の暫定規とも言えない」が37％［一般30％／学校給食関係者44％］
で制値をさらに厳しくした、新基準値を施行します。保護者へした。

の対応等も含め、自治体、各校での方針を再度明確にして必要とする理由（複数回答可）で最も多かったのは「出おきたいものです。

荷されている食材がすべて安全かわからない」「子どもたちの健康を第一に考えたい」（共に65％）で、次いで「不安な雑誌を介しての人と人とのつながり

保護者の声を無視できない」（39％）
「チェック体制は二重三重にすべき」（15％）という結果でした。
必要ないとする理由

震災後、うちのような専門誌にできることは本当に限られた（複数回答可）で最も多かった理由は「実際に給食食材をことでしたが、そんな中、うれしい交流があったので、最後にすべて検査するのは不可能」（79％）で、次いで「出荷されご紹介します。昨年11月号で、南相馬市の鈴木美智代氏にている食材はすべて安全」（63％）
「自治体によっては予算ご執筆いただいた特集の最後に、
トウモロコシ１本を本当に

がない」
（47％）
「測定を行うための人員がいない」（32％）とおいしそうに、笑顔でかじる少年の写真を掲載しました。
そしいう結果でした。

て、その写真を見た鹿児島県の栄養教諭、森園玲奈先生

この問題については賛否両論さまざまな意見も届きました。

22

が、
次の号で、
「笑顔をありがとう」とその少年の笑顔のイラス

北海道名寄市から届いた支援食材アスパラガスを使った炊き多くの支援のおかげで、徐々に鳥取県からの支援、鳥取すい

北海道から届いたトウモロコシ

出し給食（キーマカレー・牛乳・アスパラガス・きゅうり・マヨネー

おかずもデザートも充実していっかが届きうれしそうに喜ぶ児童。

を一本丸かじりする笑顔の子どズ・つぼ漬け・ヤクルト）。
［ 福島県南相馬市・月刊「学校給食」

た。
［福島県南相馬市・月刊「学［福島県南相馬市・ 月刊「学もたち。
［ 福島県南相馬市・月刊

2011年11月号］

校給食」
2011年11月号］

校給食」2011年11月号］「学校給食」2011年11月号］

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■

学校給食食材における放射性物質の問題はこれから長トを寄稿したのです。
その後、このイラストは直接少年本人に渡り、森園先生のい付き合いになる問題です。また、いつ起こってもおかしくな

元へ、少年とその母親からお手紙が届きました。そこには、

い地震に備え、震災時に何が起こり、そしてどう対応したか、

震災後歩んできた親子の険しい道のりと、感謝の気持ち

これからも伝え続けていき、今後につなげていきたい、そう思がつづられていたといいます。南相馬市の多くの保護者のいます。

方々は、市外へ避難すべきかどうか、その狭間で苦しんでいますが、そんな中、今回の出来事は親子にとってとてもうれしいことだった、とのことでした。

月刊「学校給食」…栄養教諭・学校栄養職員・調理員および学校給
食関係者が読者対象の専門誌。昭和29年創刊。子どもたちにとってそしてさらに今年2月、少年の希望で森園先生が南相馬市の学校を訪問することが実現しました。人と人とのつながり、そこに温かな「支え合い」があること、それを実感する出来事でした。

学校給食が「生きた教材」となるよう、衛生管理、大量調理、食育の実
践等その専門性を生かし、毎月課題に取り組んでいる。震災後は毎
月東日本大震災関連の記事を掲載。特集企画として「大災害にどう向き合うか」（2011年5月号）「給食再開までの道のり」（2011年9月号）「学校給食の危機管理を考える」（2012年3月号）
を展開している。

また最近、仙台市立東六郷小学校の熊谷先生からも連絡が入りました。震災の体験を今後のマニュアルづくりに生かしたいので、雑誌に掲載した原稿を使いたいというのです。
つらい体験を乗り越え、一歩一歩前進している先生方のたくましさが、今後の学校給食を支えていく、
そう感じました。

著者略歴
全国学校給食協会・出版事業部出版部長、主に月刊「学校給食」の編
集・取材記事や、
子どもと食に関する書籍の編集・出版を担当。
日本大学芸術学部卒業後、報道番組のディレクターを経て現職。

計画停電という名の不定期停電下での食事づくり
埼玉県内社会福祉施設Mの事例

田村みどり１）・片山由香里２）・針谷順子３）・谷口友子４）

M施設食事づくりの現状

計画停電による食事づくりへの影響

埼玉県内にある社会福祉法人M施設（以下、M施設）

厨房が終日フル稼働している中で、計画停電（以下、停は、特別養護老人ホーム（100床、おやつ含400食/日）、

電）が実施された。停電は、3月18日は9:20～13:00と16:50～

ショートステイ（10床、おやつ含40食/日）、ケアハウス（15居20:30、3月19日が6:20～8:00と（状況によって）13:50～17:30

室、45食/日）、グループホーム24居室（夕食のみ24食/日）、と公報されており、毎日停電時間帯が異なった。加えて公デイサービス30名（昼食・おやつ含60食/日）、認知症対応デ報された停電が計画的でありながら電力の使用状況で実イサービス10名（昼食のみ10食/日）、配食サービス（以下、施の可否が決まるため、前日夕刻18：00や当日直前の12：00

配食）昼・夕食合わせて150食/日、計1日約730食を提供してに実施可否が公報された。食事づくりは、停電が計画通りいる。

に実施されるものとして、3日前から準備が進められていた

食事づくりは給食委託会社T（以下、T社）と契約し、その業務を、栄養課管理栄養士2名が食事ケア計画をしていため、混乱を招くことになった。周囲からの「停電がないのに…」と不信感とも受け止められる発言にも繋がった。

る。一般的に食事づくりは、3食とおやつで1日4回提供の4サ

表の3月18日を例にその影響を具体的にみると、9：20から

イクルだが、M施設では1日に2食の配食があるため時間帯

13：00までの停電実施予定に合わせて、通常は8：00からだ

をずらしつつ1日6回で行っており、厨房は5：30～20：30まで終が、昼食の調理作業は、T社が調理員の出勤を早朝5：00に

日フル稼働している。

早め、
朝食調理終了後6：00からの前倒しとなった。
M施設では、施設を利用されている方（以下、利用者）がEcology of Human and Food: Practice and Theory23■

刻み食やミキサー食などを必要とする。保存性が悪く昼までえた事態であったと捉えているが、管理栄養士としては十保存するには、冷蔵庫などの低温保存もできないため、献立分に食事提供できるように、緊急時の方法決定の仕組みを変更を余儀なくされた。
この状況下から調理不要で保存性含めたリスクマネジメントをしておくべきであったと反省していの高い調理済み食品を使用することとした。
しかし、調理済る。

み食品も震災の影響による食品流通の混乱で入手困難な

特に今回の経験は、
日常関係しているフードシステムの把ため、結果として、臨時の対策として委託会社と相談し、品握の重要性を痛感した。T社の食材の調達方法等、フード数を通常の4品から3品に減らした。

システムを把握しきれていなかった。また、近隣の医療法人

M施設では、主食にパンを食する利用者が15%を占める

S施設（以下、S施設）とは提供献立等は密に情報交換してが、パンが入手できず、咀嚼・嚥下機能面から変更できないいたが、食材入手などについての情報交換が不足してい数名を除き、ごはんやお粥に変更をした（変更できない数名た。今回、S施設は医療機関のため停電がなく、また、直営の分のパンは在庫量から当該者数の12日分あり、その範囲でため食材入手はほぼ通常通りだと、後になって知り、支援を使用した）。

得た。

また、停電によりM施設では、水道も使用不可能で食器

本施設を取り巻く、地域の諸機関とフードシステムを含め洗浄もできなかった。
さらに停電によりエレベーターが使用でた情報交換ができていれば、T社に対する的確な情報提供

きず、食器でトレイメイクした食事を運ぶことが困難となり、使もでき、高齢者への食事等の負担を軽減できたのではない

い捨て弁当箱で13日間に18食分を提供した。

かと考える。今後、食環境について学習し直し、地域のネット
ワークへの積極的な参加をしていきたいと考えている。

利用者への影響
介護職等職員の通常とは異なる食事の運搬、震災で生活全般が不安定になった高齢者の食事介助の他、他部門間の多大な協力やT社の誠実な対応により、食事は無事に提供できた。
しかし、約束食事箋では1食当470kcalと、おやつ100kcalの計1500kcal/日の提供量だが、停電による献立変更、食器変更により、提供した食事量は、10%減の425kcalであった。また、食事内容の変更に加え、使い捨て
弁当箱に変更をしたため、通常に比べて食べ難さがあり、
暗
闇の食卓で、いつもとは異なることによると思われるが、残食量は通常より25%増加した。
地震による精神的不安に加え、上記のような食事内容や提供方法等の変更もあり、利用者には二重の不安や負担を
かけた。
著者略歴

管理栄養士に求められること
M施設とT社の契約の中で、想定していなかった今回の協病院を経て現職。
2）社会福祉法人健友会・栄養課課長。
管理栄養士。
下部温泉病院を経て現職。

停電を含む震災で、非常食の活用ができなかった。震災、
そ3）社会福祉法人健友会・みなみかぜ嘱託（「食」のセンタープロジェク

れに伴う原発事故によるさまざまな影響、その下で食事づくト長）。高知大学名誉教授。博士・栄養学。栄養士。高知大学教育

りの問題を回避することは、管理栄養士の日常業務を超えたこともあると捉えられる。一方で、直接の災害を受けておらず停電も一時的なため、一般的には食事づくりへの影響はないだろうとも考えられる。今回は、この一般的な理解を超

241）社会福祉法人健友会・栄養課管理栄養士。清瀬診療所、大泉生

Ecology of Human and Food: Practice and Theory学部教授を経て現職。NPO法人食生態学実践フォーラム副理事長。
4）社会福祉法人健友会・特別養護老人ホームみなみかぜ施設長。川
越市介護保険認定審査会委員。看護師。国立がんセンター、埼玉
障害者リハビリテーションセンターを経て現職。

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■●不定期停電（計画停電）下での食事づくり〜震災発生から1週間後の3月18日を事例に〜

時間経過

食事づくりの
流れ
昼食中心に

3日前
（3/15）

計画

2日前～前日（3/16～17）

準備

当日
3/18
5:00

結果・利用者への影
☆職員
響
管理栄養士
作業工程と併せて検討・前倒し調理・献 立・作業工程の再検・献 立・ 作業工程の再・献立の変更
必要・献立の変更の検討
討検討・形態別でも献立変更
・食事変更点等の連絡
献立・食 器 変 更 → 使い捨て
☆利用者への説明
弁当箱
・使い捨て弁当箱の手配
委託会社

・納 品当日に納入食材が・品数変更（４品→３品）・欠品食材の代替発注 ・パン粥 利 用 者の絞り・一 部 パン粥 摂 食 者
・1品減にする・食 事 内 容 変 更に伴う 込み
→粥へ変更
確定
食材
発注変更
☆入 手 困 難 食 材 購
・食パン入手できず
調達
入・情報提供・提 供エネルギー量の・牛乳・卵入手できず・調理済食品の手配
１０％減・調理済食品の入手困難
・朝食調理・通常より早い出勤
・朝食：使い捨て弁当 ・早出社員の増員
・昼食調理を8:30に終了

加熱調理・ﾐ ｷｻｰ、極刻、パン粥等・通 常8時 →6時 からのの加工・調理９時終了 前倒し調理

ﾐｷｻｰ
等
加工
9:00
調理

食事内容・提供方法変更に対応した支援内容

調理作業・食事内容・
提供方法変更状況・水の汲置き停電
準備・パート職員の作業調整 ・次日以後の献立・ 作・食材の確認・調整業・提供の再検討

実際の
停電

計画停電

食器
準備

予定
9：20

照明、
ガス、
電気
調理器具、
水道

～

使用不可

13：00

盛付

9：20
～
10：30

☆食具等：ユニット管理

・昼食：使い捨て弁当箱
・計 画 停 電 中はトレー、
カップ、食具（食具等）
はユニット保管・牛乳：ユニット配膳

・停電下での盛付作業 ☆牛乳：ユニット配膳の予定・買い物かごで食事運搬
11:45

配膳

食事

☆食事運搬
・職員の負担・停 電解除時の情報発信配膳・使 い 捨 て 弁 当 箱 の使用による、食べにくさ等からの喫食量減→残食２５％増・一部個人に最適ではない主 食の喫 食（パン粥→粥変更）

食事

13:00
下膳
洗浄

・食 具等：ユニット洗浄・消毒・厨 房にて使い捨て弁
当箱廃棄☆食具等の洗浄・消毒・残 食 量２５％増 → 摂取量の減少

・食具等：ユニット保管☆食具等の保管

保管

予定

実際

Ecology of Human and Food: Practice and Theory25

■

神奈川県内大学研究室の書庫崩壊の中で検討する“大震災とフードシステム”①
食生態学における「巨視的視点」の位置

中島正道

26

2011年３月11日、勤務先日本大学生物資源科学部食品

タントがミクロな精密な食生態学の近傍で「巨視的食生態

経済学科の私の研究室（食品企業経営学研究室）の閉室

学」の種子を蒔き、調査研究への情熱や意欲が醸成され、に向けて、書籍2万冊弱、資料・ノート類をダンボール箱200

その中からいくらかの萌芽が出て成果に結びつくことを、私箱に整理収納するため、私と大学院生・学部生各１名計3は願ってきたつもりである。

名が作業中に、あの巨大地震が襲来した。学部の建物群

1993年2月から2001年3月まで、私は茨城大学農学部教は、神奈川県中央部のやや南寄り藤沢市内の丘陵地帯に員として勤務し、茨城県農政に全面的に協力しつつ、県下あり、そのうち研究棟（14階建ての11階部分）の中に研究室

全農村地域を訪問し、見学・調査に努めた。講演依頼を受は位置していた。私は研究室内で学生2名は廊下にいた。

けた際には、「生鮮食料品を大切にする食生活」は「世界地震の初期微動を感じた瞬間に、私は素早くドアを開いて文化遺産」と言ってよいと強調してきた。2001年４月、日本廊下に出て、2名の学生に短い注意を与える間もなく、大きな

大学生物資源科学部教員として勤務するようになって、生横揺れが襲ってきた。研究室内のスチール本棚（90×180×

協総合研究所の当時の研究課題「生協のフードシステム」

45cm位、14台、各台2段、計28本）は飛び交い、ずれ落ち、検討会・成果発表会に招かれた際には、若年世代の生鮮

本棚上の書物とくに上段のものは四散し、多くが損傷した。

食料品消費が極端に少ないこと、あわせて栄養欠損や健その後半月かけて書籍・資料・ノート類等は未整理のまま、一康に問題があることを指摘し、「準生鮮食料品」というカテゴ気にダンボール箱詰めし、庶務課に相談の上で、東京都内

リーを設定し、「商品開発や食生活指導に生かしてはどうの専門業者を通して、全量焼却処分した。
４月新学期開始・か」との仮説的提唱を行った。この提唱に対して一定の反

5月授業開始までに、中島の研究室閉室を終了でき、学科・応はあったが、私の日本大学における業務も多忙を極めた学部へ迷惑をかけずに済んだこと、3月11日の激しい揺れのので、継続的なアピールが必要と自覚しながら、やや不十分

中で、私と学生計3名が九死に一生の状況を切り抜け得たなままとなっている。2011年は大震災復興事業の起ち上がことは、幸運だったとしか言いようがない。

りが遅く、弱い上に、天候の悪化が著しく、生鮮食料品の生不運だったのは、貴重な書籍や資料・ノートを機密情報・産・消費は全体として極めて低調に推移した。2012年にお個人情報混在のゆえに選別整理できずに、焼却しなければける当フォーラムの啓蒙・開発・調査研究課題の一つとして、ならなかったことである。
なぜそんなに本を集めたのか。それ

生鮮食料品及びその加工品による復興協力の観点を加えは私の学問・研究方法が極めて特異だったからである。私て、「若い世代へ〜生鮮食料品・準生鮮食料品のすすめ」

は未解明の問題に出会ったとき、可能な限り広い範囲の諸

プロジェクトを「産官学連携」（産業・官庁・大学）型で提起

科学（人文科学・社会科学・自然科学・人間科学）に照らし推進してはどうか、と考えている。

て問題を定式化し、問題解決への一歩を踏み出すことに魅

日本人の食物嗜好を支える家計経済力や調理加工能

力を感じる。本は集めたのではなく集まって来たのであった。

力は、日本列島における食生活文化史全体の展開によって諸科学の基礎文献は増加の一途となった。食生態学にお開花してきたのであり、さらに言えば、ユーラシア食文化史にいても、例えば、「人類史におけるモンゴロイドのユーラシア渕源する部分も少なくない。日本の大震災とフードシステム

諸地域への分散の歩みに対応して、どのような食物嗜好がは、ユーラシアにおける千年紀の地理空間の中にパラレル形成されたのだろうか……」というような視点からの調査やに存在している。

史資料探索に深甚な興味を感じる。
このような方法は、大学

このように考えてきた源泉となった諸研究会等での討論

社会では学問でも研究でもないディレッタントの「ひとりよがり」のメモや観察ノート、多面的に収集しはじめていた文献・史と批判されるだろう。いや実は「専門性に弱点がある」と批

料類の多くは、残念ながら研究室から失われたが、必要な判されてきた。批判者の方が正しいのだとは思うが、ディレッ「巨視的視点」への意欲は、持ち続けたいと願っている。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■●収集資料の学問分野（枠組み）

1. 消費、生活、流通、生協、食料消費、食生活

6.食 品産業、食品企業経営、食品安全、食品衛生、疫学、気象学

11.食 品経済研究、欧米各国史、日本の経営史・産業史、諸学会、研究者・研究会におけ

る交流

2. 経
 済学（ミクロ、マクロ、マルクス主義経済学、経7.企業経営、会計学、経営分析、コーポレイト・ガ

3.経営史、イノベーション、各国経営史、工業化

8.経 営管理、環境問題、原発災害、エネル 13.狂牛病（BSE）、林学、物理学、量子論、相

済史）
、
経営学、
マーケティング、
経済思想史

地域の経営史・産業史

バナンス、企業倫理、金融論

ギー、言語学12.中島業績、研究アイディア（過去）、研究アイ
ディア（理論・収集）、恩師業績

対性論（湯川秀樹・アインシュタイン）、産業論、
日本各地の食品産業・食品企業

4.発 展途上国の栄養問題、食生態学研究と 9.地 域計画、歴史学、地理学、エントロピー論、 14.準 生鮮食品の領域、モンゴロイド分肢の食実践

法学、法社会学

物、嗜好形成、食品発酵化学工業史、江戸時代史、
中国・日本の古代文明と稲作民

5.農 業経済、食料経済、フードシステム、栄養学、薬学、医学10.数学、統計学、物理化学、人間科学、教育学、農学※上掲の1〜14は、中島研究室内の本棚14台に対応（2011年3月7日作成、2012年2月29日補訂）

著者略歴
宮城大学客員教授。東京大学大学院農学系研究科博士課程退学の後、民間企業、専門学校、茨城大学教授を経て、2010年度まで日
本大学生物資源科学部教授。専門は食品経済学。農学博士。

神奈川県内大学研究室の書庫崩壊の中で検討する“大震災とフードシステム”②
非常時における食生態の現実から学ぶ

佐藤奨平

2011年３月11日、私は退職を目前に控える中島正道先生

た。
コーヒーは淹れ続けていると次第に薄くなってしまうため、の研究室整理作業に従事しており、その最中に大地震がすぐに豆と濾紙を交換しなくてはならない。
このときインスタン襲来した。交通機関が麻痺してしまい、私たちは帰宅難民

トコーヒーの偉大さを思い知った。避難所には大型の瞬間となり、生徒・学生・教職員・一般市民らとともに日大湘南キャ湯沸器が必要であり、さらにインスタントスープがあればなおンパスの体育館で1泊した。毛布・水・菓子パン・ビスケット
・紙

よいと思った。延長コンセントタップは大変便利であり、電気コップの配給があったが、体育館の床は板張りのため、陽ポット以外にも、情報収集のためのノートPCや携帯電話を充が落ちてからは体の芯まで冷えてしまった。私は以前、中島

電する人たちの役に立った。
こうして見ると、
私たちは非常時

先生から聞いたことを思い出した。
それは阪神・淡路大震災にあってこそインフラの恩恵に平常時以上の感謝の念を持の際に、栄養士らの支援チームが真っ先に現地へ豚汁のつのであり、食生態の現実は、社会経済システムやフードシ

炊き出しに行かれたことである。
まず何よりも必要なのは温か

ステムを通して垣間見ることができるのだと、改めて考えさせい汁物だ。
そのことを思い出した私は、友人と階段で10階のられた。

大学院生室に戻り、電気ポットを持ち、使えそうなものをリュッ
クに詰めて体育館へ帰還した。
リュックの中には粗挽きコー
ヒー豆・濾紙・スプーン・延長コンセントタップ・冷蔵庫内の食品があった。もらってきたたくさんの紙コップに沸かしたお湯
でコーヒーを淹れて、誰もが飲めるようにして大変好評を得

著者略歴
日本大学大学院生物資源科学研究科博士後期課程修了。日本学術振興会特別研究員を経て、2012年４月より農政調査委員会研究員。農学博士。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory27

■

被災地に寄り添って支援活動を行う
兵庫県行政管理栄養士の被災地支援

加藤眞奈美

行政管理栄養士の派遣に法的裏づけを防災計画に栄養・食生活支援を位置づけよう

阪神・淡路大震災時、兵庫県から厚生省（当時）に対し被災・復興事業は、行政が主導で進められます。被災状

行政管理栄養士の派遣を要請しましたが、厚生省からは況を把握し、評価し、生活支援や復興に向けた施策等を決「対応できない」との回答があり、実現しませんでした。派遣

定していくことは行政しかできません。被災県・市町は、通常には都道府県や保健所設置市との調整や予算の確保がの業務に加え、担当する被災業務を充分に把握していて必要ですが、
何らかの理由で派遣とはなりませんでした。

も、被災業務は煩雑で膨大であり、他からの支援が必要とな

今回は何とか支援に行きたいと思っていたところ、全国保ります。

健所長会長の尽力により、3月20日付で厚生労働省健康局

現在、都道府県や保健所設置市の地域防災計画に栄総務課地域保健室・保健指導室から発出された事務連絡

養・食生活支援が記載されているのは25%（平成23年度地「被災地への行政機関に従事する公衆衛生医師等の派

域保健総合推進事業研究班調査）
しかありません。東日本

遣について」の中に、他の職種とともに行政管理栄養士も支

大震災後、国や地方自治体は災害対策の仕組みを見直す

援を要請する職種として明記されました。
この通知が全国のところが多くなっています。まずはこの機会に、上記研究班

行政管理栄養士の派遣を大きく後押ししました。

から災害時の栄養・食生活支援の重要性や行政管理栄

加えて、宮城県からの避難所を対象とした食事状況調

養士の派遣の必要性等を昨年度に続き国に提言するととも査の実施のための支援要請という具体的な要請があり、兵に、研究班や全国保健所管理栄養士会で災害関係研修

庫県から管理栄養士の初めての派遣につながりました。避やメーリング等によって情報を共有しながら、地方自治体にも難所の食事調査をするのに管理栄養士が必要、食事を改働きかけていきたいと思います。

善するために管理栄養士が必要など、被災地から具体的な支援を求めた情報発信があると派遣につながりやすく、組織としての支援は効果的

また、被災地からの叫びを被災地外の行政管理栄養士はしっかりと受け止める姿勢が必要だと思います。

平成22年12月に関西地方の府県（奈良県を除く）と鳥取

災害救助法による派遣（ＤＭＡＴ等）や地方自治法による県、徳島県で構成する関西広域連合が設立され、阪神・淡派遣は法に基づくものですが、今回の事務連絡による派遣

路大震災を経験した兵庫県は、地域防災担当としての役や従来からの保健師の派遣は、災害救助法による応急措割を担うこととなりました。東日本大震災では、鳥取県、徳島

置ではなく、厚生労働省からの要請という位置づけとなって県とともに宮城県をカウンターパート方式（特定の被災自治

おり、
法的な裏づけはありません。

体と特定の自治体を組み合わせ、担当する府県を割り当て

災害救助法には、基本的に継続した生活支援という想る方式）で支援をしました。県行政管理栄養士を関西広域

定はなく、今回は期間延長になりましたが避難所の食事も７

連合・兵庫県のメンバーとして、4月8日出発チームから石巻市

日以内となっています。

（～6月4日）、南三陸町（～5月1日）に派遣しました。

阪神・淡路大震災も含め、今回のような大災害には災害支援チームは、統括（当時は事務所所長級）、情報収集

救助法に定める初期対応だけでは不十分であり、被災者等連絡員（副所長級）のもと、管理栄養士・保健師以外にも、の健康や生活に視点をおいた法的枠組みを整理・整備し、仮設住宅対策担当や教育支援担当など事務職や専門職配置数の少ない行政管理栄養士も派遣すべき職員としてで構成されていました。統括や連絡員は被災市町の災害対明確に位置づけられる必要があります。

策本部や関係会議に出席し、提案や情報収集を行っていました。毎日のミーティングで得るそれらの情報や鳥取県や徳28

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■島県も含めた各メンバーの活動状況等により、市町職員より理栄養士には事前に阪神・淡路大震災後に兵庫県が発行

正確な情報を迅速に得ることができました。被災地では状況した「災害時食生活改善活動ガイドライン」を読んでおくようが刻々と変わるため、正確な情報は効果的な支援を行うためにお願いをしました。
また、派遣管理栄養士には事前に必要に非常に重要でした。

な現地情報を伝えるとともに、指示を待つのではなく積極的

被災市町は被災事業により職員も疲弊していることから、に動くこと、確認をしっかりとすること、市町職員も被災者であ緊急を要するもの以外は即座に対応できない状況でした。

ることを忘れず行動することなどをお願いしました。被災地で特に、避難所の食事を改善するには部局横断で検討するは、被災市町栄養士の思いを受け止めながら得た情報を必要があり、市町栄養士が問題提起しても実行に結びつけ受け流すのではなく、被災市町とともに検討し改善につないることは容易ではありません。
しかし、関西広域連合として避でいく目と耳と心を持つことが大切だと思います。私も含め、難所の食事改善を提案すると、市町の上層部に直接問題

派遣後も派遣された市の栄養士に情報提供や助言、励まし提起を行うことができ、全庁的な取り組みにつながりました。

など、継続した関わりを続けている管理栄養士もいます。心このような組織力を活かした提案や支援だけではなく、支配なこと、相談したいことを気軽に話ができる相手がいること

援者が引き継ぎや正確な情報をもって支援を行うことで被は、孤独になりがちな被災市町の栄養士には大切なことで災市町の負担が減ると考えられるので、自治体の枠を越えあるとともに、被災地支援は派遣期間だけではなく復興するて派遣側に活動や情報を取りまとめる組織体を置くことがでまでのものと思います。

きればと思います。

被災活動記録

思いの伝承

被災活動を効果的に行うための準備
兵庫県から派遣した管理栄養士は、過去の経験を活か
兵庫県の行政管理栄養士は、管理・監督職を含め36人

しつつ、マンパワー支援に加え企画・調整などの政策支援と人数は多いのですが、産休・育休中、子育て中の職員がができました。前述のガイドラインは、現在の県地域防災計

多く、派遣できる管理栄養士には限界がありました。派遣し画には対応していないため災害規模やフェーズごとの活動

た人は、家族や事務所の理解はもちろんですが、被災事業

内容等は記載されていませんが、当時の状況を知るためのに携わったことがある人、広い視野で物事を見て判断できる

貴重な資料です。当時県庁・保健所に勤務していた管理栄

人、管理栄養士としての資質に加え事務的能力があり被災

養士が、被災地における栄養士の役割と具体的な活動、保市町に積極的に支援できる人など、被災地の状況を判断し健所や市町、給食施設の備え、県民への呼び掛け、県の被ながら自ら動ける人にお願いをしました。派遣後のPTSD予

災活動記録をまとめました。
私は、このガイドラインに書いてあ防のためにも、前向きに考えられるということも一つのポイント

ることをヒントに、食料費の嵩上げができないか検討しましたでした。

し、後日兵庫県から国、宮城県、支援を行っている市町あて

また、適切で効果的な支援活動を行うため、派遣する管の緊急提案の基にもなりました。被災県・市町は、今回の活動を思いも含めた記録としてまとめていただき、次代に引き継ぐとともに、県民へのリスクコミュニケーションや他の自治体への広報を是非お願いしたいと思います。

著者略歴
平成21年度～23年度、兵庫県健康福祉部健康局健康増進課課長
補佐兼食と栄養係長。
（ 財）日本公衆衛生協会地域保健総合推進
狭いところでの打ち合わせ

事業研究班員。平成24年度から、兵庫県赤穂健康福祉事務所（保石巻市健康推進課

健所）副所長兼地域保健課長。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory29■●活用した災害対策関係資料

【国関係】
名

称

所

管

災害対策基本法
災害救助法
防災基本計画

内閣府

文部科学省防災業務計画

文部科学省

厚生労働省防災業務計画

厚生労働省

農林水産省防災業務計画

農林水産省

防衛省防災業務計画

防衛省【国

東日本大震災関連情報・通知等】
名

称

所

管

内閣府 防災情報（被災状況・中央防災防
災会議等）

内閣府

文部科学省 学校給食関係（東日本大震
災後の学校給食施設の取り扱い（避難者への食事提供）についても通知が出ていますが、現在ではＨＰから削除されているよう
です。）

文部科学省

ＨＰアドレス等
http://www.bousai.go.jp/

http://www.mext.go.jp/a_menu/saigaijohou/
syousai/1309856.htm

厚生労働省

東日本大震災関連情報

http://www.mhlw.go.jp/shinsai_jouhou/

健康・医療
ために

被災された方の健康を守る

http://www.mhlw.go.jp/shinsai_jouhou/kojin.
html

通知：災害救助法の弾力運用（ＨＰに発出された多数の通知が掲載されていましたが、現在ではかなり削除されているようです。）

http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/
2r98520000015dbd.html

平成23年（2011年）東北地方太平洋沖地震に係る災害救助法の弾力運用について

記者発表資料：平成23年（2011年）東北地
方太平洋沖地震の被害状況及び対応について（第24報） （管理栄養士の派遣要請についても書かれています。）

厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/
2r98520000015p58.html

事務連絡：避難所における食事提供の計
画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量について

http://www.nih.go.jp/eiken/info/hinan_jimu.
pdf

事務連絡：避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について

http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/
2r9852000001fjb3-att/2r9852000001fxtu.pdf

防衛省・自衛隊の災害関連情報

http://www.mod.go.jp/j/approach/defense/saigai/index.html

防衛省【災害対策を検討するための資料】○ライブラリー

名

称

所

管

発行月

国立保健医療科学院健康危機管理支援ラ
国立保健医療科学院
イブラリー
災害時の健康・栄養について

ＨＰアドレス等
http://h-crisis.niph.go.jp/

独立行政法人 国立
健康・栄養研究所

http://www.nih.go.jp/eiken/info/info_saigai.
html○地域保健総合推進事業報告書
名

称

発行元

ＨＰアドレス等

平成19年3月

http://www.hc-kanri.jp/4_katudo/4_1.html

健康危機管理時の食生活支援及び公衆栄養活動における保健所管理栄養士業
務検討事業

（財）
日本公衆衛生協会

平成20年3月

http://www.hc-kanri.jp/4_katudo/4_1.html

災害時の食生活支援における保健所管理栄養士の連携体制及び具体的支援に関 （財）
日本公衆衛生協会
する検討事業

平成21年3月

http://www.hc-kanri.jp/4_katudo/4_1.html

健康危機管理時の栄養・食生活支援メイ（財）
日本公衆衛生協会
キングガイドライン

平成22年3月

http://www.hc-kanri.jp/4_katudo/4_1.html

災害時の食生活支援における保健所管理栄養士の連携体制及び具体的支援に関 （財）
日本公衆衛生協会
する検討事業

平成23年3月

http://www.hc-kanri.jp/4_katudo/4_1.html＊国に対する提言は、上記平成23年度報告書のなかに「まとめ」として掲載

30

発行月

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイド（財）
日本公衆衛生協会ライン

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■○兵庫県が作成した資料
名

称

発行元

発行月

ＨＰアドレス等

災害時食生活改善活動ガイドライン

兵庫県

平成8年3月http://web.pref.hyogo.lg.jp/hw13/hw13_000000039.html

簡単料理献立集兵庫県

平成7年～10年度

http://web.pref.hyogo.lg.jp/hw13/hw13_000000039.html

いざという時の心構え 災害時の食に備え兵庫県る（リーフレット）

最新版は平成23年度
中に作 成 予 定（ 印 刷
中）

http://web.pref.hyogo.lg.jp/hw13/hw13_000000039.html

東日本大震災に係る兵庫県記念誌（名称兵庫県未定）

平成24年3月（予定）

兵庫県から派遣した職員の派遣活動を分野別にまとめている○他の機関のガイドライン等
名

称

発行元

発行月

ＨＰアドレス等

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイド
新潟県
ライン

平成18年3月

http://www.kenko-niigata.com/21/shishin/sonotakeikaku/saiigaijieiyou.html

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイ
ドライン－実践編－

新潟県

平成20年3月

http://www.kenko-niigata.com/21/shishin/sonotakeikaku/jissennhennpdf/01_02_03.pdf

危機管理時の栄養・食生活対応ガイドライン 岩手県

平成21年3月

http://www.pref.iwate.jp/view.rbz?cd=20385

災害時に健康を守る知恵袋

石川県

平成21年3月

http://www.pref.ishikawa.lg.jp/kenkou/
chiebukuro/documents/ikkatsu.pdf

避難所の食事内容の改善に関する緊急提案 兵庫県

平成23年4月

記者発表（資料配付）のためＨＰの公開資料には入っていません。東日本大震災に係る兵庫県記念誌（名称未定）には縮小版を掲載予定。

○兵庫県からの緊急提案○他の自治体のガイドライン等
名

称

発行元

発行月

兵庫県給食施設協議会活動報告書

兵庫県給食施設協議会

平成22年3月

備蓄食品を使用した非常時における給食
献立例

兵庫県給食施設協議会

平成20年3月＊東日本大震災で被災した施設の参考になるように会員施設から資料を収集したものを掲載しています。

ＨＰアドレス等
都道府県庁、希望のあった保健所に配布済み。在庫なし。
http://web.pref.hyogo.lg.jp/hw13/hw13_000000039.html

○市販雑誌
名

称

発行元
（財）
日本公衆衛生協会
（販売は
（株）
ライフ出
版社）

公衆衛生情報発行月
平成23年7月号

ＨＰアドレス等
特集シリーズ 東日本大震災から③
養・食生活支援を支える

災害時の栄○保健所管理栄養士の情報共有の場
名称

全国保健所管理栄養士会ＨＰ

発行元

ＨＰアドレス等

全国保健所管理栄養士会

http://www.hc-kanri.jp/4_katudo/4_1.html○（社）日本栄養士会
名
東日本大震災への対応

称

所

管

（社）
日本栄養士会

ＨＰアドレス等
http://www.dietitian.or.jp/eq/index.html（加藤眞奈美作成）

Ecology of Human and Food: Practice and Theory31■

発震１週間後から現地に入ってクラスターアプローチの必要性を

國井

特集号「
“2011年3月11日”に何が起こり、どうしてきたか」

修

う飢餓地帯、ソマリアで働いています。旱魃は天災ですが、飢饉は人災です。
「備え」と「対処能力」があれば旱魃が起の時機を得た発題を喜んでいます。
私も発災後すぐにソマリアから現地に駆けつけましたが、こっても子どもたちは死なずにすむ。それがなく、富が不公

わが母国になぜこれほどの災難が訪れたのか、これだけ資正、利害衝突や内戦が続くため、多くの子どもや女性が毎日源がありながら、
なぜ緊急援助がこれほど滞るのか、驚きと嘆亡くなっています。
3.11も天災でありながら、
もっと
「備え」と
「対処能力」があきの2か月半を被災地で過ごしました。
特に、人間の生活の基本である「食」
を量的・質的に整えれば、被災者たちの苦痛をもっと緩和できたはず。
この特集ることが、これほど難しいこととは思いませんでした。発災後

号は「食」を通じて、
もう一度3.11を振り返り、将来の大規模

1か月以上も過ぎているのに、未だパンとおにぎりで生活する

災害への「備え」と「対処能力」の強化につなげていっても人々が少なくありませんでした。たった1時間車で走れば、居らえたら嬉しく思います。以下、看護職の人々と課題を共有

酒屋もファミリーレストランも溢れるほどにあるのにもかかわらするために書いたものですが、ぜひ食の専門家の人々と討ず……です。

論したいと思います。

私は今、急性栄養不良が場所によっては子どもの6割とい被 災 地 へ の 食 料 供 給と、被 災 者 の 栄 養 状 況 をめぐる大きな 問 題
UNICEFソマリア支援センター保健・栄養・水衛生事業部長

32

國井 修

日本ユニセフ協会のフィールドマネジャーおよび宮城県

1カ月近くかかってガソリン問題は解消され、多くの支援

災害保健医療アドバイザーとして震災後より2カ月半支援が日本中から集まるようになった。それでも、食料支援には活動を行ったが、「想定外」の災害は多くの支援活動を困

大きな改善が認められず、避難所で配給されるのはパンや難にさせ、特に食料支援の状況は「これが日本か」と驚くよ

おにぎり、カップラーメンで、高齢者には噛めそうもない硬い

うな場面も多かった。

クッキーが朝食として出される。高齢者は「もう食べ飽きた」

発災後の数日間、ほとんど飲まず食わずで過ごした被災といって菓子パンを食べず、逆に子どもたちは余ったパンや者や、最低気温が零下となる中でライフラインが遮断し、脱クッキーを過剰に食べて、遊び場や運動場もないため太っ

水や寒さで死亡した高齢者も少なくなかった。

ていく、などの問題も見られた。

発災後の迅速な食料支援を遅らせた最大の原因はガソ

発災1カ月後に、宮城県が県内の避難所420カ所のうちリンの供給にある。今回の震災で、東日本に9カ所ある製油

332カ所で実施した栄養調査では、避難所の9割以上でエ所のうち6カ所が稼働停止、特に東北6県の生産拠点であネルギー摂取量、ビタミン摂取が不足し、8割でタンパク質る仙台製油所も停止した。
ガソリンスタンドには毎日、給油待

摂取が不足していることが判明した。1日の平均エネルギー

ちの車が長蛇の列をつくり、中には夜中・早朝から並んでい摂取量は1,546キロカロリーで、国が避難者の摂取目標とすて、車の中で暖を取るため練炭の火鉢を使い一酸化炭素

る2,000キロカロリーを大きく下回り、特に被災者500人以上中毒死した人もいた。筆者らは、独自のルートでガソリン貯蔵の大規模避難所の半数で1日2食、エネルギー摂取は1,340をしている会社の協力を得たり、LPガス車を福島から借りたキロカロリーのみであった。これに伴い、被災者の中には褥りしながら、支援活動を続けた。

瘡・口内炎・皮膚炎の発生、腎障害や高血圧の悪化など、

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■栄養問題が関係していると思われる症例が多く見られた。

とである。

発災後1カ月で、被災地から2時間以内で行ける仙台市

発災から3 カ月後の栄養調査では、
避難所のエネルギー

ではライフラインが復旧し、レストランも居酒屋も賑わい、スー

提供量は平均1,842 キロカロリー、たんぱく質やビタミンBのパーマーケットには食材が溢れていた。発災後2カ月になる

摂取量も8 割を超えるようになった。
ただし、安心はまだできなと、避難所から車で10分走った場所でもコンビニやレストランい。6月15 日時点で、未だ学校や公民館で避難生活をするが再開していた。
にも関わらず、
なぜ避難所では2カ月を過ぎ4万人以上の避難者に対する食事供給が必要で、夏場にても、まともな食料が配給されないところがあったのだろうか。

入り食中毒などの危険もあるからである。また、仮設住宅に

これにはいくつかの理由がある。まず第一に、食料は支入居してからは、
このような食事支援は打ち切られるため、独援された物を配給し（Supply driven）、被災者のニーズを居や老老介護の高齢者の食料調達・調理をどうするのか、中心に調達・配給される（Demand driven）
システムではな

考えなければならない。今回の教訓を活かし、将来の大規かった。
カップラーメンや硬いクッキーが支援物資として送ら模災害への備えも必要である。

れた場合、高血圧患者や入れ歯のない高齢者がいても、途上国で大規模災害が発生した際、われわれ国連では避難者数に応じて分配していた例が多かった。
自衛隊やボ

食料・医療・水衛生・通信など約10 の分野で「クラスター」
を

ランティアによる炊き出しが活躍したが、これもすべての避立ち上げる。
これは、莫大なニーズに対して効率的・効果的

難所のニーズを満たすことはできず、必ずしも必要性の高に支援を行うため、さまざまな組織・団体がばらばらに支援い場所で優先的に実施されていたわけではなかった。

を行うのではなく、分野ごとに集まり一緒に情報を収集・共第二に、食料支援の計画・実施は被災した市町の限られ有し、現状・ニーズを把握し、
誰が
（Who）
どこで
（Where）
何た数の職員で行われ、経験者・専門家が不在で、特に物流を（What）やるか（3Wという）を明確にして、状況の改善をや栄養の専門家との連携・協力がほとんどない中で実施さ継続的に観察・評価しながら、協力・連携し合う支援戦略でれていた。阪神大震災においても、救援物資や食料の配給ある。

は混乱を極め、最終的には流通業者と食品会社に委託し食料クラスターであれば、栄養・物流などの専門家も取りた。
しかし今回、
その教訓がすぐには活かされず、行政の力

込み、別に栄養クラスター・物流（ロジスティクス）クラスターをだけでは無理なので、業者に委託しようと決まったのが、発立ち上げた場合には、それらと協力し合い、被災者のニーズ

災後2カ月と遅れた地域もある。
これは行政担当者に非があを把握しながら食料支援の計画・実施を行っていく。日本でるのでなく、災害対策において食料支援・物流の重要性がも、食料クラスターのような部会を行政が調整役となって早見過ごされ、災害準備が十分になされていなかったことに期に立ち上げ、専門家・有識者、自衛隊、市民団体、企業な原因がある。

どの協力を得ながら、現状把握から計画・実施・評価を一緒

第三に、災害救助法で定めた避難所の食事単価が低に行うことで支援の効率と効果を上げることができると思う。

かったこと。阪神大震災時の食事単価（燃料や食器、搬送

また、急性期を過ぎた時点でも、災害弱者に対する配慮・も含む）は当初800円だったが、それでは少ないため特別支援は継続的に必要である。食料・栄養支援については、基準が採用され、その後、1.5倍の1,200円に増額された。
し地元の保健師や栄養士、外部のボランティア、住民など がかし、今回の大震災では発災後2カ月近くの間、1日の食事

連携・協力して、ニーズに合った支援を計画・実施することが単価は1,010 円で、筆者もある被災した市の栄養士と計算重要である。

をしたが、なかなかこの額では必要最低限のカロリーと栄養バランスをとることは困難であった。その後、政府への要

今後、食料という最も基本的で重要な支援が見直され、将来の災害準備・対策が確立することを期待している。

望などにより増額されたのは発災後3カ月近くたってからのこ
本稿はインターナショナルナーシングレビュー vol.34,2-3(2011)を転載した。

著者略歴

師、外務省経済協力局課長補佐、長崎大学熱帯医学研究所教授、ユニセフ・ソマリア支援センター保健・栄養・水衛生事業部長。医師、

ユニセフ・ニューヨーク本部保健政策シニアアドバイザー、ミャンマー

公衆衛生学修士、医学博士。東京大学大学院国際地域保健学講

事務所保健栄養部長などを経て現職。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory33

■国における被災地の栄養改善に関する取り組み
河野美穂

健康支援活動のための人材確保

極めて厳しい食事状況などが見受けられ、その都度、県の栄養担当者と連絡を取り合い、状況確認や対応の調整を

今回の東日本大震災では、震災後1週間の時点で、避難図った。

者数は被害が甚大だった岩手県、宮城県、福島県の3県で

震災後3週間を経ても、1日1食おにぎりのみ、冷たいもの

30万人近くに上り、避難所数は宮城県だけでも1,000箇所をや菓子の配給、食料不足が続いている等の情報で埋まる超えた。

避難所が後を絶たない。一方で、1日3食、食料十分との情

震災翌日から、被災地での健康支援活動のため、派遣の報で埋まる地域や避難所もあり、地域や避難所によって、大あっせん・調整が進められていた保健師に加え、被災県からきな格差が生じていた。食事状況が改善されない地域でのの派遣要請があり、今回の被害の甚大さにより栄養・食生活

派遣管理栄養士の活動は、避難所からの食料物資の要請の支援ニーズが極めて高いことから、
国として、
初めて、
管理

と避難所への配分の統括機能がないことによって生じる避栄養士についての派遣のあっせん・調整に取り組んだ。

難所での食料不足を改善するため、関係部局の調整に奔

3月20日に、全国の自治体に、派遣についての依頼を行う

走する日々だった。

とともに、3月22日に、
日本栄養士会に対して、支援の協力依

必要な栄養量の確保のために安定的に食事提供を行う

頼を行った。派遣者数は、
自治体及び栄養士会の派遣をあためには、避難所に必要な食料を確保する条件整備が急

わせ、8月末日までに600名（うち自治体派遣管理栄養士194

務のため、４月21日、避難所における食事提供の目安となる

名）
となった。

栄養の参照量を示した。食事摂取基準をもとに、十分な供給量を目指す観点から、数値の設定を行ったが、災害時に避難所での食事の確保

こうした数値を提示するのも、国としては初めてだった。
この数値を基準として、4月25日、宮城県では、避難所の被害の甚大さに、状況の把握や情報の取得が追いつか

食事状況調査
（4月１日～12日に実施）の結果を公表した。
こず、被災地域や避難所の食事の状況がつかめないため、の結果が、新聞等で“避難所9割栄養不足”と大きく報道さ

省内や現地の災害対策本部、現地での活動者の報告等、れ、国会においても避難所における食事管理にしっかり取り

膨大な情報から、食事状況に関するものを抜き取り、被災県組むべきではとの質問を度々受けることになり、食事の重要別に、被災地域、避難所ごとの状況を拾い上げていくことと性とその対応がクローズアップされることとなった。

した。ガスや水道等のライフライン状況、避難者数、食事内

このとき宮城県が公表した結果では、平均エネルギー

容や課題等を一覧表に落とし込んでいくことで、点在する情量が1,546kcal。過去の国民栄養調査の結果を遡っても、報を集約していくと、県全体での避難者数と供給食料数・自昭和21年でさえ都市部で平均1,721kcal、農村部で平均衛隊による炊き出し数の不均衡、個別の地域や避難所での2,084kcalであり、豊かな現代において経験したことのない低い値であった。

避難所における食事提供の計画・評価のために
当面の目標とする栄養の参照量（1歳以上、1人1日当たり）

つつあるものの、野菜の摂取不足や画一的なメニューなど

エネルギー

2,000kcal

たんぱく質

55g

食事内容の課題は続いていた。6月14日、栄養の参照量をビタミンB1

1.1mg

再度検討し、提示するとともに、夏場に向け食中毒防止のビタミンB2

1.2mg

ビタミンC

100mg

徹底を図り、利用者が食欲不振等を起こさないよう、利用者

日本人の食事摂取基準をもとに算定
資料：厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室（平成23年4月21日付け事務連絡）34

震災後3か月の時点では、食事量など全般的に改善しEcology of Human and Food: Practice and Theoryのニーズに応じた食事提供や健康・食事管理のための環境整備など、栄養管理に関する留意事項もあわせて提示した。

“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■

これからの対応に生かすために栄養状態を維持するために、人間と食の関わりをどう調整するか。改めてその重要性と役割を再認識した今だからこそ、

被災地の栄養改善対策として、仮設住宅においては継今回の経験が風化してしまわないよう、自治体や関係機関

続した支援が必要となる。平成23年11月に成立した第三次の方々と共にこれまでの取組を検証し、今後に生かす方策

補正予算には、被災地健康支援事業として、応急仮設住を検討したいと考える。

宅等への継続的な保健指導、栄養・食生活指導を支援するための経費が計上された。
また、平成23年12月に、政府の防災基本計画が修正され、今回の震災を踏まえ、避難所等の生活環境を良好なも著者略歴のとするため食事供与の状況の把握に努め必要な対策を

厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室

栄養・食育指導官。平成6年4月厚生省保健医療局健康増進栄養課（当時）に入講じることも加えられた。栄養は健康に生きるための営みで省、生活習慣病対策室栄養調査係長、栄養指導係長、雇用均等・あり、
食は生活・暮らしの中にある。

児童家庭局母子保健課栄養専門官を経て、平成19年4月から内閣

震災のように社会環境が大きく変化するなかで、良好な

府食育推進室参事官補佐、平成21年4月から現職。

被災地の栄養改善対策について
3/11

4/11

震災直後
管理栄養士
の人材確保

5/11

震災後1ヶ月

6/11

2ヶ月

7/11

3ヶ月

8/11

4ヶ月

5ヶ月

（３／２０～）全国の自治体から管理栄養士の派遣をあっせん・調整（３／２２～）（ 社）
日本栄養士会に栄養・食生活支援を要請、栄養士会による派遣
緊急雇用創出事業等における管理栄養士・栄養士の雇用促進
食事状況の厳しい避難所を中心に巡回指導、個別栄養相談＊○宮城県で全避難所で食事の総点検を２度実施（４／１～１２、５／１～２０）＊○福島県（４／２０～２８）・岩手県（５／１０～２９）でも食事の総点検を実施＊6月以降、抽出調査・要支援避難所フォロー調査を実施

避難所等の
栄養改善

（４／２１）
避難所における食事提供のための当面（被災後３ヶ月まで）目標とする栄養量を提示
目的：食事回数及び必要な栄養量の確保（６／１４）被災後３ヶ月以降の避難所における食事提供のための栄養量とともに、
適切な栄養管理の留意事項を提示
目的：避難所生活が長期化する中、栄養不足の回避及び生活習慣病の予防、
生活の質の向上に配慮した適切な栄養管理の実施
資料：厚生労働省・第30回厚生科学審議会地域保健健康推進栄養部会資料

特別寄稿

東日本大震災の苦難克服を共に分ち合う ― 韓国からの支援
ソウル大学校名誉教授・大韓地域社会栄養学会名誉会長

全国民衝撃の3月11日
2011年3月11日、いつものように何気なくニュースを聞くた

牟 寿美し、震え上がりました。
とうてい涙なしには見ておられませんでした。

めTVのリモコンのボタンを押した瞬間、東日本大地震。魔どうしてこんなことが起きたのか？ 何故？ まじめに熱心のような津波の襲撃、原発の放射線洩出事故など驚愕極まに一生懸命働いてきた村人や町人達の貴重で幸福な生活

る大震災の現状を見た私は胸がドキッとし、背筋はゾオーとの土台を根こそぎ破壊してしまったのか？ 私は暫時祈りのEcology of Human and Food: Practice and Theory

35

■

中で、
神の沈黙に問いかけましたが、無言の回答にただサラ

ちが、グループをなして献金している姿が毎日TVに放映さン（愛）をつくして救援せよとの呼びかけだけでした。

れました。

韓国では全国向けのTVとラジオのドラマや娯楽放送は○寺や教会の特別献金

全面中断され、その代わりに東日本大震災の被害惨状の全国の寺や教会では、信徒たちが老少共に日曜献金と速報が続けざまに放映され、
家庭も、
商店街も、
職場も、
病院

は別に特別献金をし、東日本大震災の被災者のために祈も、駅も、車内も、レストランも、市内の高電光板も、みんながそ祷をしました。

れぞれ息をおさえながら重い気持ちで緊急ニュースを視聴○韓国救世軍の街頭募金するなど、まるで韓半島も津波に襲われているように恐怖の錯覚に陥ってしまいました。

ソウルの明洞や仁寺洞の繁華街の町かどでは、救世軍の慈善鍋に多くの人たちが納金していく姿が見うけられました。一方、救世軍は、献金と共に種々の生活必須品を詰め

韓国大統領の緊急特別生放送
このような恐慌の中、
李明博大統領は緊急閣僚会議を招集し、“韓国は日本の最も近い隣国なので最善を尽くし、最も迅速に東日本被災地と被災者の方々に、最も必要なことから支援しましょう”と力説しました。

入れた大型Box7,000個を釜山港から船積みし、日本救世軍に海路で送りました。
○大韓赤十字社とNGOの誠金募金
大韓赤十字社をはじめ、一心一体運動本部（ハンマウム
ハンモム）、UNICEF Korea, World Vision Korea, Goodneighbors, 社会福祉共同募金会、韓国自願奉仕協議会、

新聞・放送・ITの即刻対応
大統領の緊急特別放送によって、直ちに新聞・放送・IT等の各社は震災の犠牲者に対し、冥福を祈り、慰労と激励

韓国国際飢餓対策機構、全国災害救護協会などは、日本
支援誠金募金口座を新設し、誠金を集めました。
○通信：SK Telecom職員たちの支援発想を述べ、積極的なキャンペーンに着手しました。各新聞は、

SKテレコムの社員たちは、社内掲示板に日本救援アイディ

第一面と社説に大震災の実態と支援の緊急記事を大々的

アを集め実行に移しました。
それは、日本に行く自願奉仕団員に広報し、放送局は一日中、連日、義援金募集キャンペーン

たちにロミンフォンを賃貸し、その費用全額を支援しました。

と被害ニュースを放映しました。マスコミの広報力は大変なもので、即刻対応が全国に広がりました。このような大規模

また、
日本通信社の通信網復旧のため、
衛星移動基地局に発電機などを技術者と共に送ることにしました。

で熱烈な募金運動は、近来初めてでした。

韓国政府の戦略物資支援決定
全国民こぞって募金○有名演芸人、スポーツ選手たちが率先して献金

日本政府からの緊急要請によって、史上はじめて韓国政
府は戦略物資である硼酸を福島に送ることを決定しました。

真っ先に有名俳優のキム・ヨンジュン（ヨンさま）が率先しそれは、原発で中性子を吸収し、原子炉内部核分裂を防ぐて10億ウオンの巨額を献金し、続いて韓流歌手のチャン・グ

ために硼酸が必要でした。韓国も国内原発点検と改・補修

ンソクさん、
ソン・スンヒョンさん、
リュウ・シウオンさん、女俳優ののため、必須の戦略物資として硼酸309トンを備蓄していま

チェ・ジュウさんや、野球選手の朴賛浩さん達が多額の献金

すが、そのうち6か月間の使用分にあたる256トンを残し、52.6

をしますと、K-popや他の演芸人や選手たちも続いて献金しトンを日本現地に送りました。

ました。人気のある人々の献金は、募金キャンペーンに活力

一方、韓国ガス公社は、東京電力にLNG（液化天然ガを与えました。

ス）50万トンを支援しました。これは、日本全国の家庭が1週○小・中・高・大学生たちの愛の分かち合いと募金活動間使用できる電気を生産できる量でした。

学生たちは、各校庭に「日本がんばれ！」のプラカードを掲

SKイノベーション は揮発油26万ベロルを、GSカルテックス

げて誠金を集めました。
ある大学では、学生たちが大量のキは100～150ベロルの石油製品を日本JXNOEに緊急支援し

ムパプ（韓国式のりまきずし）
を作って販売しながら誠金を募ました。

金したことが新聞に発表され、感動を覚えました。子どもや青少年たちの頼もしいサラン（愛）の分かち合いでした。
○官公署公務員、
大中小企業主、勤労人たちの献金
官公署公務員たちや、大中小企業代表たち、勤労者た

36

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

119救急隊派遣
韓国政府は、
第一次に119救急隊員106名と探索犬、
内視鏡カメラ、救助装備、食水20万トンなどを仙台隣地に空軍輸“2011年3月11日”に何が起こり、
どうしてきたか ■

送機で送り、
ついで100名を追加して送ることを決めました。

しないで食べられる食品を農協スーパーで、エネルギー源
としてミシッカル（煎り雑穀粉）、包装ヌルンジ（ごはんのお焦

KBSの東日本大震災支援慰労メッセージを送る希望音楽会開催げ）、乾パンなどを、蛋白質源として糸切干するめ、たたみしKBS放送局は、韓国のトップレベルの歌手であるPetty

らす、ちりめんじゃこ、干めんたいフレークなど、その他には、

金、李美子、趙英男とK-pop（ETアイルランド・シエンBlue、ビ

やきのり、
一回用コーヒーミックスなどを求めてEMS小包で送

スト、
フォミニ、
ユキスなど）
が音楽会に出演して、被災地の皆りました。実は、LEDのフラッシュは郵送不許と言われましたさんにサランと慰労の心をつたえ、直接、誠金の電話もたくさ

が、絶縁膜の安全装置がされておりましたので、内容欄にはん受けとりました。

記入しないで“運にまかせて”送り出したところ、全部当地に配達され役に立ってうれしかったです。

日本観光事業の活性化への協力
韓国は大震災による日本国の観光事業不振を活性化す
ることを協力して、韓国のテレビドラマ制作時に、主役タレント

災難にあった時に、お互い協力することは、
うるおいのある豊かな人間関係と思います。微力な誠意でしたが、皆さんに役にたって喜んでいただいて、私も幸福でした。

たちを、日本の観光地を背景に撮影する、
または有名俳優たちが子どもを含む家族全員で休暇シーズンを使って、日本観
光地に“テーマ旅行をする”などの工夫をして、韓国民視聴

日本国民の沈着性と秩序を守る姿に感動
このような大被災下にもかかわらず、
日本国民の沈着に秩序者に日本観光誘致を促しています。

を守る、威然な姿に私たちは大変感動し、賛辞を送りました。

水産業等企業の復旧事業協力

私たち食・栄養・生活科学専門家たちの救急時対策研究課題

いろいろの復旧協力の中、韓国の海底沈没船引上げ専

韓国人は、6.25戦争や民主化運動による戒厳令非常時、門企業は、東北地方の被害沿岸部市内に津波で引き揚げ

北韓からの挑発事件、洪水、大雪被害など数多くの非常事られた大型船舶を海上に引きおろし、島の元船着港まで引態が発生する毎に体験した苦難克服経験がありますので、き上げ、復旧寄港させる操縦などの作業を支援しています。

食・栄養、緊急給食、食水、脆弱者介護など緊急災難時の課題に国全体として取り組み、実績を重ねてまいりました。今ソウル大学と東北大学の友好
ソウル大学教授陣代表は東北大学を直接訪問し、献金

回の悲しい震災を機に、これから韓日共同研究をし、臨機応変の対策を充実する挑戦を押し進めたいと思います。

を渡し、一方、東北大学教授陣が、ソウル大学の研究施設利用を分かち合うことを提案しました。

最後に、
今回の震災で韓国国民は自らも驚くほどの、史上最大規模の熱烈な支援・温情を、
日本の人々にお届けしましコットンネ家族（社会福祉施設で5000名収容）からのサランた。過去36年間の日本強占時代に、日本から被った韓半島

昼食の断食で、節約した経費と少額ずつではあるが、個の大悲劇も容赦し、和解し、その忘れがたき深い傷跡も乗り人が毎月政府からの補助金でもらった小遣い等の献金も、
日越えた、うるわしい救護の温情であると思います。韓国は仏本に送られました。貧者からのサラン（愛）の小さな犠牲でし教、天主教、
キリスト教などが調和をなしている多宗教国で、た。

儒教が国民生活の中に染み込んでいます。今回の温情も以上、他にも多くの人たち、団体、機関から物心両面から

神仏の慈悲とサラン（愛）の摂理によるみちびきと共に、不撓の支援を日本に送りました。何よりも、皆様に「がんばれ」とのの修練による若い世代の自信感とが高まりあった人性の成はげましをお送りしました。

熟さが、源になったのかもしれないと考えます。
これが今後、韓日相互協力を強め、両国の友好関係を発

私個人からの非常時のおくりもの大災難当日、私は東京と東京以北居住の友人・知人に早速安否を問う国際電話を試みましたが、全部不通でした。

展させ、平和を創出するチャンスになることを祈願します。
東日本大震災の犠牲者の方々の冥福をお祈りし、皆様迅
速な復興と、
勇ましく再起なさいますよう祈願いたします。

けれど２日後からは通話ができました。何より停電と食品流

がんばってください。そして忘れないでください。
日本には、通の遅延が深刻と感知され、早速ソウルの龍山電子商店

真のサラン（愛）を分かち合う隣国韓国にたくさんのパート

街に行き、先ずLEDのミニ・フラッシュを求め、
第二には、
加熱

ナーがいますことを！
Ecology of Human and Food: Practice and Theory37■誌上フォーラム
東日本大震災による福島第一原発事故により、避難を余儀なく

2011年3月に東日本大震災が起こり、私が生まれ育った岩手

された福島県双葉町の住民の方々が、私が勤務する保健所の県陸前高田市は津波の被害を受けました。震災後初めて実家管轄内にある埼玉県加須市の旧騎西高校避難所に到着されに帰ったのは5月のゴールデンウィークです。
「体調を崩していな

たのは、平成23年3月30日の午後4時すぎでした。大勢の報道カいか」「食事は食べられているか」と心配で、栄養学科の一学生

メラが待ち構え、人ごみでごった返す中、数台のバスに分乗してとしてできることをしたいと出発前に意気込んでいましたが、現実

その第一陣が到着しました。すでに薄暗くなり、風も吹いてきて寒には難しいものであり、学んだ知識を活かすことの難しさを感じま

くて、でもカメラのシャッターとライトが異常に明るく、異様な雰囲気した。現地で行うことができたのは、支援いただいて地区ごとにの中で避難されてきた方を迎えたことを今でも思い出します。

集められた配給物資を、家族分運ぶことです。ある日の物資は、4月半ばには、最大で1400人を超える住民の方々がこの避難

パン、水、カップラーメン、
お菓子などでした。家の台所には山積み所に避難され、インフルエンザの集団感染の発生も相まって、避のパンがありましたが、その中から消費期限に近いものを選んで難所内は混乱を極めました。

食べることが続きました。物資の配給の終わりが近づくと、みな不あれからもうすぐ1年がたちます。
この１年、「平時にやっていない

安を抱いていたようです。震災発生後は「おなかが空いても食べことは災害時にもできない」ということを何度も痛感させられました。

る気がしなかった」という話を聞くこともありました。それに対して3.11の前、食料の備蓄や炊き出しの訓練、食品の分配や提供

食への意欲が薄れていたことを感じ、怖いと思った記憶がありま

方法、食事内容のあり方などについての話し合いの場では、予す。他には、毎日の食事は主にごはんと味噌汁とちょっとしたおか

算がない、そこまで詳細に検討する必要があるのか、担当課はどずということを聞いていたため、限られた食材を確認した後に、私

こかといった議論になることが多かったように思います。
また、そこは仮設のスーパーで食材を買い足し、夕飯を作りました。それをに栄養士が関わる意義なども理解されないことが多くありました。

家族が喜んで食べてくれたのが心に残っています。

今回、想定外の設置となった旧騎西高校避難所では、当然な

震災発生直後の自身の体験からも、食の大切さ、特に温かいがら、
まったくこうしたシミュレーションはなく、「食料の提供」につい食事のありがたみを心から感じました。栄養学科学生、また将来てかなりの混乱がありました。それは当然ながら、避難者の健康は管理栄養士として、日が経つにつれて食に対しても求めるもの

状態にもよくない影響を及ぼしました。

が違ってくる被災地において、限りある食料であっても“食べる”

平時から、食料をどうやって入手して、どうやって分配して、どうということだけでなく、その時々にもっともよい形で食事提供・支援

やって食べて、それが健康にどう影響を及ぼすのか、そこにはどができたらと考えています。
自分一人では、本当に微力です。
しかんなスキルがある人を配置するのかといったことを話し合うことがし、微力が集まって大きなものとなるよう、つなぐ役割が私にでき重要だと感じています。

れば、そして見て、経験し、感じたことが伝えられたらと思います。
（埼玉県・行政栄養士

荒井今日子）（神奈川県・学生

今回の大震災で宮城県では、ほとんどの学校でその日以降

2011年4月、東松山震災ボランティアの会は発足し、宮城県の学校給食が中止となり、勤務先である多くの小中学校が避

東松島市や石巻市への災害ボランティアバスツアーを開始し難所になるなど、私たちの仕事にも直接影響が出るほど甚大なた。避難所での炊き出しは被災当初、生命をつなぐ大切な支援

被害を受けております。

だったが、時間の経過とともに味にうるさくなり、被災者から歓迎

栄養教諭や学校栄養職員に犠牲者はいませんでしたが、家されない傾向がでる。仮設住宅では自炊ができるが、出来合いや車を失った方、親族や大切な友人等を亡くした方は数多くおのもので済ます世帯も多い。仮設への炊き出しも可能だが、自立り、皆つらく悲しい思いを味わいました。

支援を阻むと考え「モノは要らない」というところも多い。仮設で公私ともに大きな痛手を負った私たちですが、この体験を自は自治会の見守り活動や保健師等の巡回で「最悪のケース」をらの手で記録に残すことで少しでも役立ちたい、次への教訓に防ごうとしているし、
ボランティアもカフェや調理教室などを開催し残しておく使命があると考え、約200名の手記と震災の調査結ているが、被災者の食には気がかりな点が多い。また長期ボラ

果等からなる｢東日本大震災 栄養教諭・学校栄養職員の記録

ンティアがジャンクフードで太ったケースも多く、支援する側の食～宮城の学校給食現場から～｣という記録誌を１月に発行しまも心許ない。一方、ボランティアが東北の食文化に親しみ、被災した。栄養教諭・学校栄養職員の視点から自らの行動を振り返者との食をめぐる交流も生まれている。食糧・水・宿泊自前の自己り、非常時のあり方についてまとめたものです。今後、さらに調査

完結型バスツアーは、現在、被災地で食料調達することで自営の分析等を行い、防災についての具体的な提言などを探って業者などを消費応援している。私たちは、被災者との交流を踏まいきたいと考えています。

え、被災者の生業を支える活動を心がけている。食はその中心（宮城県・栄養教諭

氏家幸子）に位置するテーマだ。
（埼玉県・ボランティアグループ

38

石川りく）

Ecology of Human and Food: Practice and Theory松本浩一）

■ 編集後記
これまで本誌は、発題論文とそれをめぐる意見や討論を会誌上で行い、これらを受けて引き続き議論することを特徴としてきました。本号は特集とし、テーマは東日本大震災です。
しかし、
このテーマは重すぎ、理事長の強いリーダー
シップがなかったら、発行までいかなかったのではと思います。それと編集委員各自の思い切りが必要でした。会誌として到底まとめられるはずはなく、この日、“ 何が起こり、どうしてきたか”について、それぞれの立場でご執筆いただき、本誌を編みました。
そして、本号を読んでいただいた方々が、各自の体験や実践、思いなどを重ね合わせ咀嚼し、
サブテーマである“「食
生態学―実践と研究」
で何をどうするか”議論する場をつくりたいと考えました。
ぜひ、5月26日（土）の基調講演・シンポジュームにご参加いただき、“何をどうするか”について、深め合うことができればと思います。

■ 編集顧問＊五十音順
坪野吉孝

早稲田大学大学院政治学研究科客員教授。専門は疫学、健康政策。

中島正道

宮城大学客員教授。前日本大学生物資源科学部教授。専門は食品経済学。

二見大介

新潟県立大学人間生活学部教授。社団法人日本栄養士会参与。専門は公衆栄養学。

■ 編集委員
足立己幸

田中久子

西尾素子

食生態学─実践と研究

平本福子

─Ecology of Human and Food：Practice and Theory Vol.5.

2012年3月31日発行
発行者：特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム 理事長 足立己幸

■ NPO法人 食生態学実践フォーラムの活動□ 2011年度の主な活動
1. 食生態学や関連する分野の調査・研究事業
─「メジャコンの歌」
を教材とした実践的研究
2. 栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業
─ 全国各地での研修会
─ 食育プロモーターズ養成講座
─ 開 発途上国の栄養・食生活改善等の専門家を学習者とするJICA等の日本での研修のうち、栄養・食に関する研修の計画・実施・評価。青年海外協力隊栄養士隊員の派遣前専門研修
─ 日本栄養改善学会自由集会
3. 食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業
─ 財団法人東京水産振興会委託「魚」食育普及事業
─ 東日本大震災の食からの支援
4. 食育セミナー事業
─ 子ども自身がリーダーになる食育セミナー「ハートを食事でプレゼント！」
5. 食生態学や関連する分野の情報発信事業
─ HP、会報による情報発信─ 機関誌「食生態学―実践と研究」の発刊□ 会費（年額）
正会員20,000円

賛助会員5,000円

学生会員3,000円

法人会員50,000円（一口）

入会等の申し込みについては、http：//www.shokuseitaigaku.com/、tel&fax：03-5925-3780までご連絡ください

Ecology of Human and Food: Practice and Theory39■

NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨
1992年の「世界栄養宣言」で世界的なコンセンサスを得てしてねらう教育分野」「食と農・フードシステムの両面からの調いるように、今、世界中で8億人以上の人々が飢餓等の原因に和と向上をねらう食料生産分野」など、多様なアプローチを多よる栄養不良状態にあります。地球全体で食料は量的には足様な専門家によって進められるようになりました。いずれの分野

りていますが、さまざまなレベルでの分配が悪く、栄養学的に望も、取り上げる課題についての正しい理解、科学的な根拠とまれる安全な食物へのアクセスは不平等です。こうした不平

有効な方法についての知識・態度・スキル・価値観等が必要に等をもたらす自然的・社会的条件は、抜本的に改善されなけれなります。しかも、その課題に対する解決は、人々がそれぞれの生活や人生をより充実でき、社会的貢献につながる、その人ばなりません。

にとって楽しい、望ましい方向でなければなりません。
また、
日本は市場等見かけは飽食ですが、個々人の食事は質・量が十分でない人が多く、その結果、心身両面で健康や生活上の問題を抱える人が多くなっています。
これまで、私たちは「食生態学実践グループ」として、食生態学の研究成果をふまえて、“ 子どもから高齢者まで、地球上「特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム」の設立が必要なのは、これらの課題に十分な科学的な根拠を踏まえて、専門家とそれにかかわる人々とが連帯して取り組まなければならないからです。

に生活する全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように、そうしたことが実現できる地域・社会であるように”と食生態学や関連する分野の調査・研究

願って活動を続けてきました。

栄養・食を支える専門家の質を高める研修「食生態学」は1970年代の初めから、現場での栄養活動

自然から食卓まで子ども自身が構想し実践する食育セミナーに行き詰まった人々からの強い要請を受けて生まれた、人間（食育とは、一人ひとりにとって生きがいのある健康な生活の食をめぐる新しい学問です。
“ 生活実験や地域実験法を活ができるような食生活を営む力を育てること、そうしたことが用して、さまざまな地域で生活する人々の食の営みについて、実践できる社会を育てることである）

環境との関わりで構造的に明かにし、更に、人々や社会・環境

情報発信

食生態学や関連する分野のプログラム・教材開発

への適応法則性を解明すること”をねらって進められ、かなり等の事業を行い、“ 子どもから高齢者まで、地球上に生活するの実績を積み重ねてきました。そして近年では、食をめぐるさま

全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように”広

ざまな課題の解決に活用できるようになってきました。

く公益に寄与していきたいと切望いたします。

こうした願いをもっと着実に実現したい ! もっと多くの人々と食は、本来、身体的にも精神的にも社会的にも、次の活力の共有したい ! と、私たちが結論としたものは、食を支える専門

再生産の源、
いわば健康の資源であり、人間らしい生活・生きが分野の人々やその活動に対し、食生態学や関連分野の研いの資源です。私たちが活動法人として願うのは、まさにこうし究・実践の成果を踏まえて支援する「特定非営利活動法人

た人間らしい食、それを支える社会・環境の復権です。
（2003.4.9設立）

食生態学実践フォーラム」の設立です。
近年、日本では食の重要性が強く言われ、「健康づくり・ヘルスプロモーションと福祉分野」「生きる力の形成を生涯を通事業内容（1）食生態学や関連する分野の調査・研究事業（2）栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業（3）食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業（4）食育セミナー事業（5）食生態学や関連する分野の情報発信事業

NPO法人 食生態学実践フォーラム 事務局

40〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-16-10 コーポ小野202
tel&fax：03-5925-3780
e-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
Ecology of Human and Food: Practice and Theory
http：//www.shokuseitaigaku.com/