12平成であり︑これはとくに５月〜7月工される︒果実の大ぶりさが特色伝わる伝統的技法により干柿に加に手間を要する品種で︑蜂屋町に産︒一般の柿より弱くて栽培管理なってしまうからね﹂と︑三輪会

る丸く削られ︑堂上蜂屋柿でなくむきます︒機械でやると︑くるくと形をいかすように手作業で皮をい形をした柿なので︑その大きさ

皮 む き で︑
﹁堂 上 蜂 屋 柿 は︑四 角される︒ていねいさを要するのはも お お い に 賑 わ っ た︒﹁大 名 の 行であり︑江戸時代には参勤交代で京と江戸を結んだ中山道の太田宿

な ぐ 交 通 の 要 と な っ た 美 濃 の 国︑る︒ここはかつて天下を東西につ風景を思わせる町が広がってい山があって小川が流れ︑日本の原先は︑岐阜県美濃加茂市︒低い里

高山本線で木曽川沿いに北上した名古屋から岐阜を経由し︑JR品と評されている︒しさや食感などから︑干柿の極上りさ︑品のよい甘味︑あめ色の美と︑独自の伝統製法︑見事な大ぶ歴代の将軍への献上品であったこ

ら千年も続く歴史的価値︑天皇やざまなものがあるが︑平安時代かの種類や製法によって各地にさま適したもの︒干柿も材料にする柿は渋柿のうち最も大ぶりで干柿に柿と渋柿に分けられ︑﹁堂上蜂屋﹂

手伝いに借り出されるのだけれど︑ここの人間は堂上蜂屋柿を献上することでお役御免の特権をいただいていたんですよ︒まぁ︑それくらい飛び抜けたおいしさだったんですな﹂と︑胸をはるのは堂上蜂屋柿振興会の三輪会長である︒
そもそも柿は︑砂糖がない時代︵国 内 で 砂 糖 づ く り が 始 ま っ た のは江戸時代中期から︶の貴重な甘みのひとつだった︒柿の品種は甘傷を適度につけると糖分が表皮へうわらの箒で果皮の表面に細かなかになる︒そしてニオボウキといしたところ﹁蜂の蜜のように甘い

年に源頼朝に︑当地の干柿を献上史をさかのぼっていく︒1188

堂上蜂屋柿の由来は︑はるか歴権力者らを魅了した干柿は郷土の誇りとして未来へと浮き出てくる︒こうして１個１柿﹂と賞賛をうけ︑村と柿に﹁蜂屋﹂の名前を賜った︒以後その干柿は︑くと︑意外やドライフルーツでは塗りの器で供された柿をいただ

た︒そ し て 1 9 04
︵明治 ︶年セを虜にしつつ高い評価を得ていっ

長︑秀吉︑家康と徳川代々の将軍

その名にたがわぬ甘味として︑信なくとろり半なま菓子に似た初め度にもなるという︒

た堂上蜂屋柿の糖度は︑なんと個に手をかけてやっと出来上がっ化により実全体がほどよくやわら

つ撫でていくことで︑水分の均一しながら︑柿を手指でひとつひと

三輪 宣彦 氏

技と人の情熱が︑１個の果実をこな甘さにため息がもれる︒伝統のての舌触り︑押しつけのない自然

どの干柿も︑砂糖の普及などで途世界がその価値を認めた︒それほントルイス万博では金牌を獲得し︑作りをはじめ︑昭和年には蜂屋村瀬俊雄さんが︑再び堂上蜂屋柿絶えかけてしまった︒昭和5年にわいへと昇華させているのだ︒

美濃で千年も続く干柿の里

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶の 摘 らい・摘 果 に よ る︒摘 果 と は
長は柿の個性へのこだわりをやさ

美濃加茂市
堂上蜂屋柿振興会 会長

列が来ると︑近くの村人は労役で源頼朝︑信長︑秀吉︑家康も舌鼓を打った伝統の美味て︑これからが伝統製法による干柿作り本番へ︒収穫した柿は︑追熟︑皮むき︑かげ干し︑天日干し

1本の枝から１個の柿を選びほかしい目で語る︒柿の水分を抜いて品質と安全性／低農薬で果樹を栽培。
各農家が出荷する干柿の全てを製品審査会が品質検査を行う。

大きさと甘みで献上の誉れ
干柿の極上品︑
堂上蜂屋柿

丹精こ め て 育 て た 大 玉 柿 を類い稀 な 味 の 半 な ま 干 柿 への柿を切り落とす作業で︑選び抜日の工程を経て全国へ出荷

いた１個に樹勢を結集させてより甘みを凝縮していく天日干しの加で約大きな果実を作っていく︒そして減について蜂屋町ならではの伝統﹁堂 上 蜂 屋﹂は 美 濃 加 茂 市 が 原

１個350グラム前後の大玉だけ製法が施される︒その技法のひと製法の特徴／美濃加茂市蜂屋町に千年も伝わる伝統製法により手仕事で加工していく。乾燥過程で「手もみ」や甘みを引き出す「ニオボウキ掃き」など独自の技法がある。の土地でしか生まれない典雅な味37強く語った︒

を守っていきたいですね﹂︑そう力たちもより精を出して堂上蜂屋柿

くの人に知ってもらえるよう︑私しながら︑この天下一品の味を多るのは難しいのが現状です︒しかが難しく︑それだけで生活を支えも手間ひまがかかるため大量生産

上蜂屋柿ですが︑栽培にも加工に望を伺うと﹁歴史と伝統を誇る堂三輪会長に堂上蜂屋柿の今後の展

特 産 品 と し て 注 目 を 集 め て い る︒

柿振興会が発足し︑美濃加茂市の52が堂上蜂屋柿と称される︒

名 称 の 由 来 ／美濃加茂市蜂屋町が原産地の堂上蜂屋柿で作られる干柿。
堂上とは朝廷への昇殿をゆるされた格をもつことで、この干柿が朝廷へ献上されていたことから「堂上蜂屋柿」と呼ばれるようになった。

岐阜県南部、美濃加茂市は岐阜県内でも冬の晴天率が高く、奥美濃で雪を降らせた乾いた風が吹き下ろしてくるため、秋に収穫した柿を干しあげるには適した気候風土である。
乾いた北風でじわじわと水分が抜かれて独特の干柿ができあがるというわけだ。
平安時代から朝廷や歴代の将軍に「堂上蜂屋柿」を献上した歴史が文献として残されている。

関連団体
美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会
岐阜県美濃加茂市蜂屋町上蜂屋 6-1☎0120-882-731

業界とりまとめ団体／美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会（岐阜県美濃加茂市蜂屋町上蜂屋6-1）

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蜂屋町の柿園と瑞林寺。室町時代に創建された禅宗の寺で、ここの住職が秀吉に干し柿を献上し、寺領10石と村人に諸役免除の特権を得たなどの歴史がある。別名「柿寺」として親しまれている。毎年1月に堂上蜂屋柿茶会が開かれている。

商品情報
堂上蜂屋柿3個、6個、8個、10個入り各種。2007年には食の世界遺産として知られる「味の箱舟」（主催／全世界を対象とする本部イタリアのスローフードプロジェクト）に認定された。格調高い日本画タッチで柿と蜂がデザインされているラベルと木箱は、献上品の風格を深く印象づける。販売は基本的に12月初旬からの予約制。実際は、干柿とはいえ出荷から時間経過とともに味が変わるため、真空パック包装で発送。

原 材 料 の 特 徴 ／美濃加茂市の蜂屋町が原産となる「堂上蜂屋」の保存木から栽培。これは大玉で四角い渋柿品種だが、より大玉に結実させるため1枝に1果で実が充実するように育てる。

写 真 左 ／生柿から約40日をかけ、ようやくできあがった
堂上蜂屋柿。まずヘタを取り、ヘタがついていた方から2つに裂き、それを4つに裂いていただく。抹茶との相性は抜群。
秀吉の茶会気分でどうぞ。

どうじょうはち や がき

つ が﹁手 も み﹂︒乾 燥 状 態 を 確 認

写 真 左 ／皮むきがすんだら、1個1個を布で拭いて渋を落とし、へたにひもをかけて風通しのよい場所で約15日間天日干しする。

堂上蜂屋柿
写 真 右 ／皮むき後25日頃からとなる仕上げ段階に行う「ニオボウキで掃く」作業。天日干しの途中に1個1個の様子を見ながら行う。

40岐 阜 県

月中旬には実りの秋を迎え

写真右／追熟後、手作業で1個1個の皮をむいていく。
特色の四角い形をいかすため、機械は使わない。

本場の本物 44
45 本場の本物

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写 真 左 ／収穫後、やわらかくするために3日から7日間ほど寝かせ追熟させる。