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平成年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶鰹の水分%くらい

荒節

骨抜き▼▼

いぶしで付いたタールなどを除くため︑表面を削ったものを﹁裸節﹂という︒＊一般に﹁花かつお﹂と呼ばれるものは︑﹁荒節﹂を削ったものが多い︒

いぶしが終わった段階のものを﹁荒節﹂という︒

鰹を３枚におろし︑魚体が大きく背と腹に身割りして４本の節に作るものを﹁本節﹂という︒魚体が小さく３枚おろしのものは﹁亀節﹂という︒

節の呼び名と説明

香り︑旨味自慢の本枯節の生産量は国内トップ

鰹の頭︑腹︑内臓を切り取る

・生切り・籠立て籠に形崩れしないよう並べる

・煮熟・放熱たんぱく質を固め︑旨味成分を封じるため煮て冷ます

表面削り▼

カビ付け

鹿児島中央駅からJR指宿枕崎線に揺られて︑薩摩半島を南下していった︒砂蒸し温泉で有名な指宿駅を通過して︑その隣が山川駅︑薩摩半島最南端に位置する﹁指宿鰹節の本枯節﹂のふるさとに降り立つ︒高台の駅に佇むと︑外海から船を守るように包み込む山川港が一望できた︒天然の良港として古くは琉球貿易港︑近代からは遠いう歴史もうなづける︒明治 年

洋漁業の基地として栄えてきたと%くらい代に船の大型化・動力化が進んだ

枯節

裸節

▼

カビ付けと日乾の繰り返しで水分が枯れて﹁枯節﹂になっていく︒▼▼

井商店︶は︑カビ付け前の表面削法で丁寧に作られることを知っできないため︑昔ながらの伝統製形を整えるのも︑1本1本を扱う手仕事です︒樫の煙でいぶす焙乾という作業がありますが︑これは3週間も続き︑その間均等ないぶる︒

年に伊予の鰹割という圧倒的シェアを誇っている本枯本節については︑全国の8を占め︑うち鰹節の最高級品であ鰹節の生産量は全国シェアで3割増えていったという︒
そして現在︑製法を修得して山川に鰹節工場が節業者が当地で製造を始め︑そのようになり︑明治頃から︑山川港に鰹漁船が集まる

40・骨抜き・焙乾・薫乾・表面削り・一番カビ・二番カビ・三番カビ・四番カビ＊カビ付けにより︑焙乾・薫乾で除ききれなかった水分を吸い出し︑独特の枯れた色や鰹特有の香気を生んで い く ︒ま た ︑カ ビ 付
けで中性脂肪が分解され︑だしの透明性を高める︒※4%の水分 差が味の大差に︒%以下

いつも台所にある鰹節だが︑鰹地島理事が締めてくれた︒と工夫と努力を続けています﹂と

指宿鰹節の本枯節姿形と味の良さが比例して鰹節の頂点︑本枯節となるりの作業場で﹁最高の味にふさわた︒そ し て﹁指 宿 鰹 節 の 本 枯 節﹂は個体の大きさが違うので機械化しく︑見た目も最高に美しい形にを削るやいなや︑濃い煙のような年の坂井良深さん︵坂なるよう小刀で姿を整えているん

香りと風味が立ち昇る︒豆腐にかこの道です﹂︒また﹁本枯節はカビの力をければ︑直接その旨味と風味が舌叩いて微笑む︒岡雅之さん︵カネ利用して鰹の水分を飛ばすんだがわ っ て く る と い う の だ︒
﹁巻 き 網マン岡商店︶は﹁鰹を切り分けると 鼻 腔 に 心 地 よ く︑﹁な る ほ ど︑日本人の食欲を刺激し︑繊細なを 引 き 上 げ る 時 間 が 長 く な れ ば︑ね︑職人は水分の抜け具合は鰹節和食の味を決める鰹節の最高峰を
鰹は口からエラに抜ける海水で呼これが本枯節か﹂と最高級品の違知るべく︑山川港の鰹節製造業者吸をするために︑それだけ魚はスいと価値をしみじみ実感したのを取りまとめる山川水産加工業協

トレスを感じてしまうんです︒こ同士を叩いた音で︑すぐにわかる同組合を訪ねた︒このあたりは加れはエラの状態ですぐわかりましができるように1本1本の節をんだよ︒完成品は︑カンカン高く工団地と呼ばれて︑鰹節製造工場す︒また最近は船からの情報も多裏返したり位置を変えたりと︑気42

製造工程

鰹港で受継 ぐ最高峰の鰹節
指宿鰹節の本枯節いってるんですよ﹂とていねいな
説 明 を う け た︒﹁そ の 前 に︑本 枯%だけ︒魚節の原料となるのは水揚げされる鰹のうち大きいもの
体が4キロ以上で鮮度よく脂肪のほどよい上物だけが︑厳選されているんですよ﹂︒
一般に魚は脂がのるほどおいしいイメージがあるが︑鰹節には適さない︒多いものは酸味につながるという︒そして新鮮で状態のよ
いもの︒南洋漁場の巻き網鰹船で鮮度を保つために急速冷凍するのが集まっているエリアで倉庫や工くて︑そのへんの微妙な鮮度にもだった︒

場がぎっしり並び︑港には運搬船気を配っています﹂と地島組合長︒と手を抜く暇はありません﹂︒

業界とりまとめ団体／山川水産加工業協同組合（鹿児島県指宿市山川新栄町9番地）

澄んだいい音がしますよ﹂と節をが停泊している︒地島幸平組合長

最高の原料への徹底したこだわり

さて︑その﹁指宿鰹節の本枯節﹂の流通先は︑東京・関西のそば店

品質と安全性／独自の安全基準を設け、生産履歴（トレーサビリティ）を記録する。

だ が︑冷 凍 前 の 状 態 で 鮮 度 が 変に︑まず︑一般の鰹節と本枯節のに感嘆したあと︑近くの製造工場のも︑身から全ての骨を抜くのも︑違 い を 教 え て も ら っ た︒
﹁本 枯 節で鰹節つくりの現場へ︒

や業務用鰹節卸業者︵削って売る加 工 業 者︶な ど 九 州 圏 外 が 多 く︑食の激戦区でプロの舌が信頼をよせる高品質として定評がある︒﹁一般家庭でも︑本当においしい鰹節の味をもっと手軽に味わってい原材料の特徴／山川港に水揚げされた鰹を原料とし、そのうち鮮度よく鰹節に適した脂質をもつ良質ものだけから製造する。

最高の 風 味 と 旨 味 の 秘 密 は4回の カ ビ 付 け で 生 ま れ る

702016１日（全て手作業）
３〜４週間

鹿児島県は、鰹節製造で全国の7割を占める鰹節王国。
主な水揚げ港は薩摩半島の南端に位置する指宿市の山川漁港とお隣の枕崎港だ。指宿市は年平均気温18度と常春の気候で日照時間が長く、本枯節を作るのに適した風土であり、鰹を煮る工程で必要な良質のわき水、いぶしに最適の本樫の薪が県内で安定して入手できる土地柄となっている。

関連団体
山川水産加工業協同組合
鹿児島県指宿市山川新栄町９番地☎0993-34-0155

カビ付けと日乾

鰹魚港で名高い山川港で生産

商品情報
削りたての風味は最高レベルとなる削って使う姿のままの本枯節＝鰹本枯節、（鰹削り器も取り揃えている）、すぐに使えて便利な本枯節の削り節＝かつおかれぶし削り節、使い切り小袋入りの本枯節＝かつおかれぶしパック（３g×20 袋）などがある。

坂井 弘明 氏はカビ付けしてねかして作るので︑鰹特有の香りと旨味が格段によくなります︒わかりやすくいえば一般の鰹節よりも︑4回ものカビ付けのぶんだけ長い時間をかけだしをとって、煮 物 、汁 物 にしてもおいし
いが、削ったものをおにぎり、うどん、ごはん、豆腐、サラダなどにトッピングするといつもの料理が香りと風味でワンランクアップする。

本場の本物 40
41 本場の本物て作ります︒そのため︑より水分が抜けて旨味が濃くなり︑鰹節特製法の特徴／伝統製法による手作業。山川水産加工業協同組合が管理する鰹節優良純粋黴菌だけを使用してカビ付けを行う。
品質を格段に高めるカビ付けは4回行う。

山川水産加工業協同組合
代表理事組合長

１日
１回のカビ付けに３〜４週間

山川港は、外海の波風避けができ、水深ある地形で天然の良港として発展してきた。奥の山は東シナ海に面する開聞岳（かいもんだけ）。
湾岸にある建物の上で勢いよく躍る鰹のオブジェ。山川港が鰹の全国有数の水揚げ港であること、鰹節作りを基幹産業としていることを特色づけている。

ただきたく︑削り節にしたり

指宿鰹節の本枯節日乾の作業風景。カビが生えたら寝かしておいた室（むろ）から出して、太陽光で乾かす。このカビ付けと天日干しの作業を４回繰り返して、本枯節ができあがる。

有の香りと味がより上質になって名前の由来／平成18年に指宿市と合併した旧山川町。約110年にわたる鰹節製造の歴史をもち現在も鰹の水揚げ港である山川港の地名への誇りと、大物鰹を4つの本節に分け、カビ付けと天日干しの繰り返しにより鰹の水分が枯渇して堅くなり、節が枯れていく工程の鰹節を「本枯節」と呼ぶことから名付けられた。

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4 ヵ月 から半年もかけて生まれる本物の味50

山川港での鰹船からの水揚げ風景。赤道直下で捕獲され冷凍保存された鰹のほか、近海ものなど年間を通して安定した水揚げがある。