食生態学─実践と研究
Vol.4 March 2011

巻頭言

「人間・食物・食環境の循環図」「さかな丸ごと探検ノート」で学ぶ子どもたちの目線や大震災現場からの問いかけの検証のあり方をめぐって

実践と理論のあいだ

発題論文

体重管理における誘惑場面の対策尺度の作成

発題論文の 著者から理解と活用 実践的視点から研究的視点から「体重管理における誘惑場面の対策に関する研究」
について「体重管理における誘惑場面の対策尺度」と実践のあいだ
戦略と戦術と道具

誌上フォーラム

2
4
11
13
14
15

学習者と支援者の間で活躍する教材たち

海外レポート：韓国小学校の食教育教材「栄養・食生活教育」

人間と自然との共生〜
魚をめぐるダイナミック
な食の循環

森は海の恋人──漁業者の視点から

18

魚と人間の共生──食料資源としての魚研究の視点から

24

食生態学の視点にもとづいた「さかな丸ごと」食育実践事例

編集後記
NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨・事業内容

16

さかな料理探検・さかなパワーをいかした料理づくり（長野県・小学校家庭科）
スーパーマーケットのさかな探検・さかなパワーをいかした料理づくり（宮城県・地域活動）

28
29
31
32

■ 巻頭言「人間・食物・食環境の循環図」の検証のあり方をめぐって「さかな丸ごと探検ノート」
で学ぶ子どもたちの目線や大震災現場からの問いかけ
足立 己幸

東日本大震災で被災された方々に、心,心からお見舞い申し上げます。
3月11日午後、未曽有の大地震と津波で被害に遭われた多くの方々、当フォーラム会員や関係者の方々に、心からお見舞いを申し上げます。1日も早く、“ 普通の生活、
自分らしさを発揮できる生活や社会活動”へと回復・復興できることをお祈り申し上げます。微力ですが、私たちNPO法人食生態学実践フォーラムの特徴を活かした協力・支援をさせていただきたいと思っております。

はじめに探検ノートの総論にあたる「さかな・人間・環境の循「人間・食物・環境のかかわり」（以下本稿では「食の1）環図」は、人間の生きる力の形成に焦点を当てて描い循環図」と呼ぶ）図 についてはこれまで、国内外の多た「食物と人間の生きる力の形成」（ 概念図）の魚バー

くの実践や理論展開で使用し、いわば多様な実践的ジョンにあたる。
「さかな・人間・環境の循環図」の左半

検証を重ね、おおむね「食」を考える基本枠組みとして分に森から流れる川と海を描き、たくさんの魚が泳いでの可能性と有用性を確かめている。しかしその検証のいる。右半分には、それを人間たちが漁獲し、加工場や方法は、研究者の視野・視点の範囲にとどまることが多市場、スーパーマーケット等を経て、学校や家庭の台所かった。理論や研究方法の吟味においてもやはり、“そへ、食卓へ、そして体内へ、健康や生きる力を育て、家の範囲内で”
深めてゆくことから始めざるを得ない。

族や地域の生きる力となり、労働力の再生産へと循環している。廃棄物の一部は海に流れてプランクトンの餌に

1．
「さかな丸ごと探検ノート」は実践と理論との双方向なり、魚の食物連鎖のネットワーク（食物網）の一部になからの検討を繰り返して生まれたる。次のページからは、この図を探検して進む仕組みに

さかな丸ごと探検ノート（以下、探検ノート）は、（財）なっている。

東 京 水 産 振 興 会から受 託した研 究 事 業「日常 的な水産物の摂食とその効果に関する食生態学的研究

2．
子ども目線で浮き彫りになった“食物の生物面”につ（2003-2005）」 の成果をふまえ、「さかな丸ごと食育」

いての位置づけの不十分さ

研究プロジェクトが中心になり、“子どもたちが「魚と人間「さかなは生きる力を育てる、と書いてあるのに、そのと環境とのかかわり」の全体像を得て、食や生きる力の力の元は循環図ではわかりません」「魚はなぜ長距離を形成に自分から関わることの重要性に気づくきっかけに泳ぎ続けることができるの？」「海の中のどこで餌を食べなる”
一冊として準備された3）。

ているの？」「なぜDHAやIPAを持っているの？」等、魚2）「さかな丸ごと探検ノート」p2〜3（財団法人東京水産振興会発行）

2

Ecology of Human and Food: Practice and Theory■について生物としての特徴と生きる力の関連の質問が人間にとってはマイナス面で保有されているエネルギー多かった。
これらについて直接的な解答は、化学や生化でもあると、
とらえる必要がある。
自然は恐ろしいのではな

学レベルの研究成果ではむずかしく、生物レベルとりわ

く、両面を持つのが自然の“自然”だと考えるべきだろう。

け生態学的な研究成果の活用が必要になる。例えば、探検ノートでも、豊かな海、たくさんのおいしい魚や水「魚の体内の脂肪は水中で固まってしまう性質なので、産物、それをどう無駄なく（味、栄養、文化、経済面から）水中で生きていくために融解温度が低い脂肪酸（DHA

食べるか、そのためにどうしたらよいかについて、その循

やIPA）をうまく使っているようだ。それを人間が食物とし環性を重視して考えて行動していこうという面のみを強て活用させてもらっている」等である。食生態学を標榜し調している。食の循環図は、未曽有の大震災という自然ながら、食物の生物学的検証の不十分さである。

環境の変化による地域実験で、弱点が暴かれ、私たちに大きな課題を提示してくれたことになる。

3．
未曽有の大震災が問いかけてきた、“食の循環図についてのマイナス面”の位置づけの不十分さ
前項までの原稿を悩みながら書いている最中に、魔4．
これを機に「人間・食物・環境の循環図」
を深化し、そして数歩前進したい！

の3月11日の午後が来た。あっという間の大地震と津探検ノートの「さかな・人間・環境の循環図」の文章

波、じわじわと広がり続く数えきれないほどの余震が、海に、マイナスの循環を考える次のメッセージを加筆した。

から陸へ遡上し、漁場・農場、工場・流通機関、役所・病「2011年3月11日の午後、美しい海であり、おいしいさか

院・施設・学校、家々、人々などのすべてをさらっていく壊

ながたくさんとれる東日本の海域に、マグニチュード9.0、

滅的な連鎖が起きた。さらに、これらのすべてを加速す

津波の最高水位45メートルという大震災が起こりましる原発事故とその影響……。今回の大震災の恐ろしさた。図の左下の海がそう変わったとしたら、この循環図

は、生活も生産も社会システムのすべてを壊滅的に破はどうなるでしょう。
いつもとはちがうきびしい、悲しい循環

壊する“連鎖性”だ。しかも“複合的・重層的なマイナスが回って、食卓までを変えていくことがわかります。身近の連鎖性”にある。食の循環図のすべての拠点が壊滅な人の住んでいる地域や、ニュースで見た被災地のようし、怒涛や瓦礫になるという現実に唖然とした。食の循

すを当てはめて、循環図をたどってみましょう」と。

環図は関連する食の拠点の状況把握には活用できる

今号の特集「人間と自然との共生～魚をめぐるダイナが、マイナスの連鎖をどこから、どう止めたらよいか等のミックな食の循環」は、前述してきた食の循環図の“弱改善方策を検討するためには、不十分ではないか。

点”について、基本から学び、議論しあう最適の教材で理由は2つあるように思う。一つは食の循環図に環境ある。自身の環境観、自然観を問い直し、それらをふまえの自然的側面の位置づけが薄いこと。環境の自然的側た食生活・食環境・食生態観の再構築について考え合面、社会的側面、文化的側面と文字で表しているが、う好材料である。

概念的に過ぎない。開発途上国での食プログラム、例えばバングラデッシュやインドの食環境調査の時には、乾季・雨季で食環境が大きく変化することを明確に位置づ

参考文献
1）足立己幸；食生態学─実践と研究、食生態学─実践と研究、
1、2-5（2008）

けてきた。
トンガ王国のそれでは、大ハリケーン前後の食

2）財団法人東京水産振興会、日常的な水産物の摂食とその効

環境や生活の変化を、具体的な行政データーとして示果に関する食生態学的研究最終報告書（研究班座長足立してきた。
しかし、穏やかな日々が続く日本の食環境の図については希薄であった。

己幸）2007
3）足立己幸；小学生の目線に学ぶ“研究と実践のあいだ”、日本
健康教育学会誌､19（1）､1-2（2011）

もう一つは食の循環について、良好さや向上をめざす
ためかプラス面を追いかけて、その裏側にあるマイナス面との関係を積み残してきたことだ。視野としては持ち

著者略歴
名古屋学芸大学大学院教授。女子栄養大学名誉教授。専門は、食生態学、食教育学、国際栄養学。保健学博士、管理栄養士。食

つつも、循環図に位置づけていない、表現していないこにかかわる専門家を支えるNPO法人 食生態学実践フォーラムをとにあるように思う。豊かな自然の威力・エネルギーは、設立。理事長に就任。
Ecology of Human and Food: Practice and Theory3

■ 実践と理論のあいだ
発題論文
玉浦 有紀 , 赤松 利恵 , 武見 ゆかり「食生態学─実践と研究」は、多くの食の専門家が集い、意見を交換し合う“フォーラム”です。そこで、意見交換の種となる食生態学の視点に実践的研究論文を提示し、まず論文の著者から、次いで実践・研究の各視点から、この論文をどのように読み、活用するかについての意見を出していただき、最後に、NPO法人 食生態学実践フォーラム会員の方々からの声を「誌上フォーラム」として記載しました。
今回の論文「体重管理における誘惑場面の対策尺度の作成」は、「栄養学雑誌」Vol.68 No.2」（87‐94）に掲載されたものです。

体重管理における誘惑場面の対策尺度の作成
玉浦 有紀 1）, 赤松 利恵 1）, 武見 ゆかり 2）
1）

お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科

2）

女子栄養大学

Development of Coping-strategy Scales for Temptations Experienced
During Weight Control
Yuki Tamaura １, Rie Akamatsu1 and Yukari Takemi2lGraduate School of Humanities and Sciences, Ochanomizu University ; 2 Kagawa Nutrition University

Objective： Tne purpose of the present study was to develop scales to measure the strategies used for coping with thetemptations experienced during weight control.
Methods： The subjects for this study consisted of 994 consenting adults who anonymously responded to a selfadministered questionnaire. The questions focused on the frequency with which the subjects used various strategies to copewith the temptations experienced during weight control, their stage of change, their knowledge about weight control, theirself-efficacy, their perceptions of their current weight, and their demographic characteristics. Data were analyzed in termsof the item selection, exploratory and confirmatory factor analyses, and  assessment of the reliability（Cronbach's alpha）andvalidity of the scales.
Results： There were 752 respondents for subsequent analyses（518 males, 210 females, and 24 missing data）. Five scales
comprising 44 items concerning coping strategies were extracted from the data: counter-conditioning（11 items）, eating style（12 items）, stimulus control（5 items）, social support（4 items）, and cognitive coping（12 items）. The internal consistency（Cronbach's alpha）of these scales were 0.68-0.87. More advanced stages of change and greater knowledge weight control
were associated with significantly higher scores for the scales measuring coping strategies.
Conclusions：The validity and reliability of these five new scales were confirmed for subjects who were in weight control.  
Since this study used cross-sectional survey methodology, a longitudinal study will be necessary to examine the relationshipbetween coping strategies and self-efficacy for dealing with temptation during about weight control.
Jpn.J. Nutr. Diet., 68（2）87～94（ 2010）
Key words: weight control, coping strategies, situational temptations, scale development

緒言

上位を占める疾患のリスクファクター1）として注目され，40歳から74歳の成人で強く疑われる者の割合は，男性で２人に１人，女性で５人にメタボリックシンドロームは，
心血管疾患，
脳血管疾患など，死因の1人に上ると言われている1）。その対策として平成20年度から，
メタボ

キーワード：体重管理，対策，誘惑場面，尺度開発
連絡先：赤松利恵 〒 112-8610
電話・FAX 03-5978-5680

東京都文京区大塚 2-1-1 お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究料公衆栄養学研究室（栄養教育学分野）

E-mail akamatsu.rie@ocha.ac.jp
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 010） p87

4

Ecology of Human and Food: Practice and Theory■リックシンドロームに着目した特定健診・特定保健指導が始まった2）。

連性についても調べることで，尺度としての妥当性，および信頼性をメタボリックシンドロームの予防・改善では，
体重管理が重要となり，
食

検討する。

事や運動といった生活習慣のコントロールに焦点があてられている。

対策とTTMとの関連性について明らかとなれば，準備性に応じた

望ましい生活習慣を促し，体重管理の成功へと繋がるアプローチ法対策を提案することも可能となり，より効果的なアプローチができるとを確立することは，喫緊の課題である。

期待できる。
また，対策内容について評価を行うことで, Body Mass

体重管理では，“食べてはいけないと分かっていても，つい食べてしまう場面”
で食行動をコントロールすることが重要である。つい食べて

lndex（ BMI）や食生活といった，
アウトカム評価のみでなく，個人の行動変容に関するプロセスについても評価できると考える13）。

しまう場面のように，ある望ましい行動を続けることが困難だと感じる
場面は，
誘惑（temptation）と呼ばれ，そのような危機的状況で望ま方法

しい行動を実行・継続するためには，対策（coping; 対処ともいう）を

1）対象者と手続き講じることが有効だと考えられている3～5）。
つい食べてしまう「誘惑場面」がどのような時に起きやすいかは，

2008年7月，オンラインによる回 答 が可 能なI健 康 保 険 組 合 員

先行研究で明らかにされている。たとえば，“ストレスがたまった時”な

2,000名に調査を依頼し,同意が得られた994名を対象に，
イントラメー

どの「否定的感情」“他の人から食べる，
よう勧められたとき”などのルを用いた無記名自記式質問紙調査を実施した。I社は約16,000「社会的状況」“長時間食べていないで，，何か食べたいと思ったと名の社員が従業し,情報システムにかかわる製品・サービスの提供をき”などの「身体的欲求」といった場面で，つい食べてしまう可能性がしているIT企業である。最終的に調査には, 793名（回答率79.7%）6）

高いといわれている 。
しかしながら，
このような「誘惑場面」は報告さ
れているが

7.8）

，
そこでどのような対策を講じるか，という具体的な対策が最後まで回答した。
調査前に対象者には，調査の目的と結果の学術的使用について
調査冒頭で十分な説明を行い，回答をもってその旨に同意したとみな内容に関しては，
検討がなされていない。
そこで我々は，先行研究として，誘惑場面における対策内容を調9）べることを目的に，減量プログラム に参加した65名が講じた対策を
10）

質的に検討した 。その結果，「 行動置換」（温かいお茶やコーヒーした。なお，
本研究の倫理的配慮については，
お茶の水女子大学生
物医学的研究の倫理特別委員会の審査で承認されている。

2）調査項目を飲む など）「食べ方」,（何回かに分けて食べる など）,「刺激調査項目は，
体重管理の誘惑場面（以下,誘惑場面）における対統制」（食卓に長い間いない など）,「ソーシャルサポート」
（誰かと

策頻度，
誘惑場面における対策の行動変容ステージ，
体重管理の知食べる など）「認知的対処」,（食べても良い時刻か考え直す な

識,誘惑場面におけるセルフエフィカシー，現体重に対する認識，属性ど）の５つのカテゴリーに対策内容が分類された。
また，
これらの分類であった。

により, 体重管理の誘惑場面における対策は，
トランスセオレティカル

誘惑場面における対策頻度は,「以下の項目は，
食べてしまいそう

モデル（Transtheoretical Model:TTM）の変容プロセスと類似な場面でとる対策としてあげられた項目です。あなたは，食べてしまいすることが示唆された。

そうな場面を管理（コントロール）するために,これらの対策（食べ方のTTMは，近年，健康行動の変容のための栄養教育の実践で広工夫や気を紛らわせるための工夫）をとりますか」という教示で，各項く用いられているモデルで，その概念には，行動変容の準備性を分目について「全くしない（１点）」「めったにしない（２点）」「あまりしない類した「５つの変 容ステージ（Stages of Change）」と人の行 動

（３点）」
「時々する
（４点）」
「よくする
（５点）」
「いつもする（６点）」のが変わっていく過程をまとめた「10の変容プロセス（Processes of

６段階の順位尺度（リッカートスケール）でたずねた。
ここで，
本研究で

11）

Change）」の２つが含まれている 。TTMにおける変容ステージは,用いた対策項目は，減量プログラム参加者が講じていた対策を質的「セルフエフィカシー（self-efficacy）」が関連していることが明らかに検討した先行研究をもとに作成した10）。本研究では，
この先行研究となっている12）。セルフエフィカシーとは，誘惑場面において目標とすの結果明らかとなった５つのカテゴリーの概念（「行動置換」
「食べ
,

12）

る行動を行うことができるという確信の程度を意味し ,準備性に応方」「刺激統制」,「ソーシャルサポー,
ト」「認知的対処」,）に相当する

じた変容プロセスを用いることで，
セルフエフィカシーが高まり，
変容ス

計56項目
（各々16, 14, ６, ６, 14項目）を作成した。

テージが進むと考えられている11）。
また，
セルフエフィカシーは，
誘惑と次に，「 誘惑場面における対策の行動変容ステージ」（以下，
行動

相反する関係にあることが確認されており，
セルフエフィカシーが高ま変容ステージとする）は,「誘惑場面で対策を講じること」に対する準６）

備性についてたずねた。TTMの前熟考期，熟考期，準備期,実行期,

そこで，
本研究では，
より個人に適した助言・指導を行うため，
誘惑維持期の５つの変容ステージのうち11）, 現在の状況に最もあてはまる

ると，誘惑場面が減ると考えられる 。
場面における対策項目の尺度を作成することを目的とした。誘惑場

段階を1つ選択してもらった。

面における対策とTTMの変容ステージや，
セルフエフィカシーとの関

体重管理の知識は,「自分が体重管理をする上で必要な知識はあり
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 0 1 0 ） p87〜88

Ecology of Human and Food: Practice and Theory5

■ますか」とたずね,「ある」「ない」のどちらかで回答してもらった。なお，

時に容易に算出し比較することができるよう, 各尺度で対策項目の知識の有無を評価する基準について回答者がイメージできるよう,例

平均得点（尺度ごとに合計得点を回答項目数で割った得点）を用いとして「適正体重を維持するために必要な食事量など」という文を質た。なお，
平均得点が標準化因子得点を反映しているか確認するた問紙で提示した。

め, Spearman の相関係数（rs）を求めた。

「 誘 惑 場 面におけるセルフエフィカシー」（ 以 下,セルフエフィカ①対策の項目選定では，各項目の度数分布を算出し，１つの選択シーとする）は，誘惑場面において食べないでいられる（コントロー

肢に50％以上が集まる偏りがあった項目を除外した。次に，②探索的

ルできる）自信の程度として，既存尺度である日本版過食状況効力因子分析で,５つのカテゴリーそれぞれについて最尤法を実施し,因感 尺 度（The Japanese Situational Appetite Efficacy（KC-

子負荷量0.40を基準に因子解釈の可能性を考慮しながら，
項目を決SAM）） ,およびWeight Efficacy Life-Style Questionnaire

定した14）。その後,尺度の構成概念妥当性について検討するため，（WEL）8） の一部を修正したものを用いて測定した。KC-SAMから決定された項目を用いて③確証的因子分析を行った。確証的因子

は, 「報酬（reward）」「否定的な感情,（negative feeling）」
「空腹
,

分析では，
適合度指標として,Good of Fit Index（GFI）,Adjusted（hunger）」「，リラックス（relaxation）」 の４つの下位尺度（各６項

GFI（ AGFI）,Root Mean Square Error of Approximation

目の計24項目）を用い,WELからは,５つの下位尺度のうちKC-SAM（RMSEA）を採用した。これらの指標は,どの値も0.00～1.00をとり,7）には合まれていない「 入 手 可 能 性（availability）」「, 社会的圧力GFl，及びAGFIは1.00に近い値をとるほど望ましく，一般的に0.90以（social pressure）」の２つの下位尺度（各４項目の計８項目）を上が目安とされている指標であり, RMSEAは，小さい値ほど望まし用いた。調査では，
これら32項目について,「全く自信がない（１点）」～

く, 0.05以下が良い（0.10以上は不可）とされる指標である15）。続い「とても自信がある（６点）」の６段階のリッカートスケールで回答を求て, 因子分析の結果に基づいた各尺度の項日について，
④信頼性の

め，
合計得点を項目数で割った平均得点を誘惑場面におけるセルフ

検討，
および,⑤妥当性の検討を行った。信頼性の検討では，
内的整

エフィカシー得点とした。

合性を示す指標である，
クロンバックのα係数を算出した。妥当性は,現体重の認識は，調査時の自分の体重を基準とした時，
理想体重「各対策尺度」と「行動変容ステージ」「体重管理の知識」,「セル,はどの程度か（理想体重に対し,現体重を減らしたいか，
維持したい

フエフィカシー」の３項目との関連性について調べた。はじめに，各対か，増やしたいか）を把握するため,「－５kg以上減らしたい」～「－５

策尺度得点の分布についてKolmogorov-Smirnovの正規性の検kg以上増やしたい」の11段階（「現状維持」を含む）から，最も近いも定（探索的）を実施し,正規性を確認した結果，いずれも正規分布との1つを選択してもらった。

認められなかったため（全てp＜0.001）, ノンパラメトリック検定を用い属性については，
性別，
年齢，
婚姻，
居住形態（１人暮らしか）, 既往歴をたずねた。

ることとした。
「行動変容ステージ」との関連性にはKruskal Wa11isの検定,「体重管理の知識」との関連性にはMann-Whitneyの検定,

なお，
本研究では，
調査前に内容的妥当性，および表面的妥当性に「セルフエフィカシー」との関連性にはSpearmanの相関係数を用いついて検討を行った。内容的妥当性は，作成した項目が，誘惑場面にた。この際,「行動変容ステージ」「体重管理の知識」,との関連性は，おける対策として妥当，かつ全ての内容を網羅しているか，について

行動変容ステージ, 体重管理の知識をそれぞれ独立変数とし，対策管理栄養士４名に確認してもらった。表面的妥当性は，質問紙の項

尺度得点を従属変数として検討した。
さらに，
行動変容ステージ別の目は答えやすいか，について調査対象と同じ年代の成人男女17名に対策尺度得点については, Bonferroniの多重比較を実施し,どのス確認してもらい,適宜修正を加えた。

テージ間で差がみられるかを検討した。

3）解析方法

予測として,作成した尺度が妥当であれば，対策尺度得点は行動解析を行う前に,本研究の目的と一致しない者を除外するため,

変容ステージが高い（維持期に近い）,また知識はある者で，より対策「現体重の認識」の回答結果から，
解析対象者の選出を行った。本

尺度得点は高いと考えた。
さらに,「セルフエフィカシー」との関連性に研究では，体重管理のために,誘惑場面で食べないでいるための対

ついては，
セルフエフィカシーが高いほど対策を講じていることが考え

策尺度を作成するため，現体重の認識で「現体重を増やしたい」と答られ，正の相関がみられると予測した。

えた41名に閲しては，目的と相違するとみなし,はじめに除外した。793

しかしながら，セルフエフィカシーと対策の関連性において，誘惑場

名の回答者のうち,41名を除外し,752名（適格率94.8％）を本研究の面を誘惑と捉えない者は，
セルフエフィカシーが高く，対策を講じないこ

解析対象者とした。

とが考えられ，
セルフエフィカシーと対策には負の関係がみられると予解析は，①対策の項目選定，②探索的因子分析，③確証的因子分測された。
そこで，対策を講じようとしていない（対策の準備性が低い）

析，④信頼性の検討,⑤妥当性の検討について順に実施した。④，⑤

集団において，
既にセルフエフィカシーが高い者が含まれるか，を調べで用いる対策尺度得点は，尺度により項目数が異なるため，
標準化さ

るため，
対策の行動変容ステージとセルフエフィカシーの関連性につれた因子得点を利用する必要がある。
しかし本研究では，尺度利用いても検討を行った。ここでは，
行動変容ステージ別のセルフエフィカ
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 0 1 0 ） p88〜89

6

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

実践と理論のあいだ ■シー得点については, Bonferroni による多重比較を実施した。

部で誤差相関を設定した形で許容できる適合度指標の値を得た

なお，
統計ソフトはSPSS Ver.17.0 for windows とAmos17.0を使用し,有意水準は５％とした。

（GFI=0.93～1.00，
AGFI=0.88～1.00，RMSEA=0.00～0.09）。これらの誤差相関は，項目間の類似性により説明でき，５つ各々が尺度としての構造を説明するのに妥当であることが確認された
（表１）。

結果

4）信頼性の検討

1）対象者の特徴

均得点と標準化因子得点のSpearman の相関係数を算出した。そ信頼性の検討を行う前に，各尺度の対策尺度得点について，平
対象者の性別は，男性518名（68.9％）,女性210名（27.9％）,欠損の結果，いずれの対策尺度得点も統計的に有意な相関が確認でき24名（3.2％）であった。また，平均年齢（標準偏差）は，全体で42.5たことから（rs=0.931～0.996，全てp＜0.001），以降の解析では，対（9.7）歳，男性44.7（9.5）歳，女性37.1（ 7.9）歳であった。平均BMI

策尺度得点として平均得点を用いた。

22（標準偏差）は，全体で23.1（ 3.2）kg/m ,男性23.9（ 3.1）kg/m ,女2

尺度の信頼性について検討するため，各尺度について，内的整性20.8（2.3）kg/m であった。活動量については,「ほとんどが座った合性を示すクロンバックαを算出した。その結果，全ての尺度において，ままの活動である（低い）」と回答した者が602名（80.1％）「座ったま,十分な値（0.68～0.87）を示し信頼性が確認された（表1）。

まの活動が多いが，移動や立ったままでの作業・家事・軽い運動など

なお，各尺度の中央値（25パーセンタイル値，75%パーセンタイル

を５時間程度行っている（中程度）」と回答した者が126名（16.8％）,値）は，「 行動置換」3.2（2.5,3.7）「， 食べ方」3.3（ 2.8,3.8）「， 刺激統「移動や立ったままでの作業が多い，または，活発な運動習慣が制」3.0（ 2.2,3.6）「，ソーシャルサポート」3.0（2.3,3.5）「，認知的対処」

ある（高い）」と回答した者が22名（2.9％）,欠損２名（0.3％）であっ3.3（ 2.7,3.8）であった。

た。婚姻は，
既婚者520名（69.1％）,未婚者224名（29.8％）, 欠損8名

5）妥当性の検討（1.1％）で，居住形態は，一人暮らしでない443名（58.9％ ）,一人暮本研究で作成した５つの対策尺度の妥当性を検討するため，各らし148名（19.7％）,欠損161名（21.4％）であった。さらに,既往歴の対策尺度得点と「行動変容ステージ」「，体重管理の知識」「，セルフ有無については，「なし」と回答した者が330名（43.9％）
「あ
, り」
と回答

エフィカシー」との関連性について検討した。

した者が378名（50.3％）,欠損44名（5.9％）であった。

2）項目選定妥当性の検討指標として用いた「行動変容ステージ」「， 体重管理の知識」「，セルフエフィカシー」について記述統計を行ったところ，度数分布の算出により, １つの回答に偏りがないか確認したところ,「行動変容ステージ」は，前熟考期268名（35.6%），熟考期122名「食べないで捨てる（食べ方）」「これは自分が食べたいものではな,（16.2%），準備期134名（17.8％），実行期107名（14.2％），維持期

いと言い聞かせる（認知的対処）」「匂いだけで満足させる,（認知的117名（15.6％），欠損４名（0.5%）「，体重管理の知識」は，
「ある」
と回

対処）」
「ダイエッ
,
トしている人に相談したり，励ましあう（ソーシャルサ

答した者423名（56.3％%）「，ない」と回答した者322名（42.8％），不ポート）」の４項目は「全くしない」に50％以上が集まる偏りがあったた

明７名（0.9%），セルフエフィカシー得点は，全44項目のクロンバックα

め，以降の分析から除外した（各59.8％, 51.5％, 59.8％, 50.8％）。

係数が0.94，中央値（25パーセンタイル値，
75パーセンタイル値）が3.7

3）因子分析

（3.2，
4.2）
であった。

探索的因子分析の結果から，各因子の項目内容を考慮し,因子

まず「対策」と「行動変容ステージ」との関連性は，全ての対策尺

負荷量の基準を0.39とした。因子負荷量0.39未満であった項目は,度において，行動変容ステージによる対策尺度得点に有意差がみら「行動置換」では「健康食品といわれるものを利用する
（因子負荷

れた
（全てp＜0.001）。Bonferroni の多重比較の結果，いずれも前量0.36）」「ガムやあめを食べる,（0.34）」「30分我慢するなど,すぐに,熟考期の得点は，準備期以降にあたるステージ後半の得点に比べは食べないでいる（0.34）」「果物を食べる,（0.34）」
「とにかく
,
我慢す

て低かった
（全てp＜0.005）。また，統計的有意差はみられなかったる（0.32）」の５項目,「食べ方」では,「食べないで持ち帰る（0.35）」のが，「 食べ方」「，ソーシャルサポート」「，認知的対処」は熟考期以降も，1項目,「刺激統制」では,「たくさん食べてしまいそうなほど，空腹にしす

ステージ後半の方が，得点が高かった。
「行動置換」と「刺激統制」

ぎない（0.37）」の1 項目,「ソーシャルサポート」では,「ダイエットしていについては，こちらも統計的な有意差はみられなかったものの前者はることを周りの人に伝えておく（0.36）」の1項目で, これら計８項目が除

熟考期と準備期で，後者は準備期で得点が高かった（表２）。

外された。この結果，
各カテゴリーの対策項目数は,「行動置換」11項

続いて，「 体重管理の知識」との関連性では，「 刺激統制」とは統目,「食べ方」12項目，「 刺激統制」
５項目，「ソーシャルサポート」
４項目，

計的に有意な関連性はみられなかったが（p=0.052）
「
，食べ方」
「
，認

「認知的対処」12項目となり，
計44項目が抽出された
（表１）。

知的対処」
（各々p＜0.001）「ソーシャルサポー,ト」（p＜0.01）,行動置

続いて，この44項目について，適合度を検討するため，５カテゴ

換」（p＜0.05）とは有意な関連性がみられ，いずれも，知識が「ある」リー別に確証的因子分析を行った。その結果，各尺度において，一と回答した者の方が「ない」と回答した者と比べて，対策尺度得点
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 0 1 0 ） p 89〜90,92

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

7

■
表1

誘惑場面における対策項目 因子分析結果
探索的因子分析

確証的因子分析

因子負荷量

因子負荷量

0.72
0.71
0.71
0.67
0.64
0.62
0.60
0.56
0.47
0.43
0.39

0.69a
0.69a
0.74
0.63b
0.63b
0.58
0.62
0.58
0.47
0.40c
0.36c

0.63
0.60
0.59
0.58
0.58
0.55
0.54
0.53
0.53
0.52
0.52
0.44

0.64d
0.55e
0.60
0.57d
0.56f
0.55g
0.48e
0.50g
0.52
0.54
0.52
0.43f

0.86
0.78
0.57
0.46
0.45

0.70h
0.60h
0.67
0.53
0.51

0.71
0.67
0.61
0.39

0.43i
0.37i
0.97
0.42

0.72
0.67
0.66
0.62
0.60
0.60
0.58
0.58
0.57
0.55
0.55
0.53

0.68j
0.63k
0.62j
0.64
0.63
0.57l
0.59m
0.55l
0.53k
0.56m
0.55n
0.53n

行動置換（α=0.86，分散説明率;28.6％, 適合度指標;GFI=0.97, AGFI=0.95, RMSEA=0.05）
趣味など好きな事をする
用事をする
外に出かける
歯を磨く
お風呂に入る
テレビを見る
誰かと話をする運動（歩く，ストレッチ，スポーツなど）
をする
寝る
水を飲む
温かいお茶やコーヒーなどを飲む
食べ方（α=0.84，分散説明率; 29.1% ，適合度指標; GFI=0.94, AGFI=0.91, RMSEA=0.08）
野菜を食べる
よく噛んで食べる
一番食べたいものを少し食べる
野菜を先に食べるなど，食べる順番を考えて食べる
何回かに分けて食べる
カロリーを考えて選択する
会話をしながら時間をかけてゆっくり食べる
低カロリーのものを食べる
食べて次の食事を控える
量を考えて食べる
小さめの皿に盛るなど，少量と思わないよう工夫する
食べて，その分のカロリーを運動で消費する刺激統制（α=0.76，分散説明率; 36.9％，適合度指標; GFI=l.00, AGFI=1.00，RMSEA=0.03）
近い所や目の届く所に食べ物を置かない
食べ物を目の届きにくいところにかくす
食べ物のあるところ
（店など）
に行かない
食卓に長い間いない
必要以上の食べ物を買い置きしない
ソーシャルサポート（α=0.68，分散説明率; 32.1％，適合度指標; GFI=l.00, AGFI=l.00, RMSEA=0.00）
誰かにあげる
誰か（友人・家族など）と分けて食べる「もう十分食べたから」と言って，他の人に食べるのを勧める「これ以上食べるといけないから」と言って食べるのを断る
認知的対処（α=0.87，分散説明率;36.3%，適合度指標;GFI=0.93, AGFI=0.88, RMSEA=0.09）
食べ過ぎないようにしていることを思い出す
自分の体重を思い出す「食べないように気をつけよう」と常に心がける「今まで食べないで頑張ったのだから」と言い聞かせる
気持ちを落ち着け，リラックスする
食べても良い時刻か考え直す
本当にお腹が空いているのか，確認する
決めた食事時間以外は食べないでおこうと思い直す
自分の体型を振り返ってみる（お腹の肉をつまむなど）「すぐに空腹感はなくなる」と自分に言い聞かせる「（今は我慢して）次の機会に食べよう」と思う
食べることから意識をそらす※同じアルファベット間で，誤差相関が確認された。a:0.29, b:0.53, c:0.26, d:0.13, e:0.50, f:0.18, g:0.34, h:0.50, i:0.46, j:0.26, k:0.42, l:0.22 , m:0.16, n:0.23※探索的因子分析で因子負荷量が0.39未満の項目は表に示していない。
※α係数は，表中の項目だけを用いた値である。分散説明率と適合度指標は確証的因子分析後の値を示す。

表2 ステージと対策尺度得点との比較
中央値（25パーセンタイル値，75パーセンタイル値）

前熟考期(n=268)

熟考期(n=122)

準備期(n=134)

実行期(n=107)維持期(n=117)

χ2値(自由度４)

p値

3.0 (2.3,3.5)
2.9 (2.3,3.4)
2.6 (1.8,3.6)
2.8 (2.0,3.5)
2.8 (2.1,3.4)

3.5 (2.7,3.7)
3.3 (2.9,3.6)
2.8 (2.4,3.6)
3.0 (2.4,3.5)
3.3 (2.8,3.7)

3.5 (2.7,3.9)
3.5 (3.0,3.9)
3.4 (2.6,3.8)
3.0 (2.8,3.7)
3.4 (3.0,3.8)

3.3 (2.7,3.8)
3.7 (3.1,4.0)
3.2 (2.6,3.8)
3.3 (2.5,4.0)
3.7 (3.3,3.1)

3.3 (2.5,3.9)
3.7 (3.0,4.0)
3.0 (2.2,4.0)
3.5 (2.7,4.0)
3.7 (2.8,4.1)

33.1
91.2
38.0
40.5
119.7

＜0.001＜0.001＜0.001＜0.001＜0.001

対策尺度
行動置換
食べ方
刺激統制
ソーシャルサポート
認知的対処
Kruskal Wallis検定

表3

体重管理の知識の有無と対策尺度得点との比較
中央値（25パーセンタイル値，75パーセンタイル値）

対策尺度
行動置換
食べ方
刺激統制
ソーシャルサポート
認知的対処

知識なし
(n=322)

知識あり(n=423)Mann-WhitneyのU

p値

3.1 (2.5,3.6)
3.2 (2.5,3.6)
2.8 (2.1,3.6)
3.0 (2.3,3.5)
3.1 (2.4,3.7)

3.3 (2.6,3.8)
3.5 (2.9,3.9)
3.0 (2.4,3.8)
3.0 (2.5,3.8)
3.4 (2.8,3.9)

57982.547378.5
61216.058787.053268.0

0.013＜0.001
0.052
0.003＜0.001Mann-Whitney 検定
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 0 1 0 ） p91,92

8

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

実践と理論のあいだ ■するためには，認知的対処が必要であることを示唆する結果であっ

は高かった
（表３）。
最後に，各対策尺度得点とセルフエフィカシー得点の相関を調べた。一方，「 行動置換」や「刺激統制」は，
TTMの変容プロセスにお

た。
その結果，
「行動置換」（rs=－0.16,p＜0.001）「刺激統制」，（rs=

いて，実行期から維持期にかけての行動変容ステージ後半で用いら－0.14,p＜0.001）においては，弱い負の相関がみられ，「 食べ方」れるとされているが，本研究の対象者は，準備期の段階でも用いる（rs=－0.07，
n.s.）「，ソーシャルサポート」（rs=－0.02,n.s.）,「認知的頻度が高いことが示唆された。この結果から，他の行動をとり誘惑を対処」（rs=－0.03,n.s.）では，セルフエフィカシーとの関連性はみられ紛らわせる「行動置換」や，食べてしまう刺激を除く「刺激統制」は，なかった。

対策を考え始めた者にとって，実践しやすく，また誘惑をコントロール

そこで，セルフエフィカシーと行動変容ステージの関連性についてしやすい対策であることが考えられた。特に「刺激統制」は，知識の調べたところ，行動変容ステージによって，セルフエフィカシーの得点あり，なしで得点に統計的有意差がみられなかった結果からも考察で2は異なっていた（χ =37.41，
p＜0.001）。維持期の得点（中央値（25きる。さらに，本研究の結果から，
TTMの変容プロセスにはない「食パーセンタイル値，75パーセンタイル値）3.9（3.5,4.4））
は，熟考期（3.4

べ方」が対策として用いられることが明らかとなった。これは，食行動（2.9，4.0）），準備期（3.5（ 3.1，3.9））と比べて高かったが（各々p＜の変容プロセスには，禁煙の行動変容から整理されたTTMの変容

0.005），維持期の得点と前熟考期の得点（3.7（ 3.2，4.2））の間では，過程とは異なるプロセスがあるという見解16）を支持する結果だと考え

統計的に有意な差がみられず（n.s.），前熟考期のセルフエフィカシー

る。TTMの変容プロセスとの類似と相違がみられた本研究の結果

は実行期（3.8（3.4，4.3））
や維持期と同等に高かった。

は，今後，食行動特有の変容プロセスを検討していく上で有用な資料となるだろう。

考察

続いて，「 体重管理の知識」との関連については，「 知識がある」と回答した者で，「 行動置換」「，食べ方」「，ソーシャルサポート」「，認知本研究では.体重管理における誘惑場面で講じる対策について，
10）

的対処」の対策尺度得点が有意に高く「，刺激統制」については，統質的検討で分類された５つの対策カテゴリー （「行動置換」「，食計的有意差はみられなかったが，同様の傾向がみられた。これは，べ方」「， 刺激統制」「，ソーシャルサポート」「， 認知的対処」）につい知識がある者の方が対策を講じているという予測と一致しており，妥て，尺度化を試みた。各カテゴリーについて，項目選定，及び探索的当な結果だと言える。今後は，具体的にどのような「知識」が「対策」

因子分析，そして確証的因子分析を実施した結果，５つ全ての対と関連するかなど，「 知識」と「対策」の関連性についてもさらなる検策尺度について構成概念の妥当性が確認された。各尺度のクロン討が必要である。

バックαの値も，0.68～0.87と十分に高く，信頼性も確認された。さらに，

セルフエフィカシーとの関連性では，セルフエフィカシーが高い者ほ

「行動変容ステージ」「， 体重管理の知識」による関連性の検討から

ど，対策を講じている，すなわち正の相関がみられることが想定されも，概ね尺度の妥当性が確認された。一方「セルフエフィカシー」とたが，本研究では，逆に「行動置換」「刺激統制」，との間で弱い負のの関連性は十分にみられなかったため，今後さらに検討する必要が相関がみられ，他の対策尺度においては，有意な相関はみられなかっあると考える。

た。この理由として 当初の予測通り，誘惑場面を誘惑と捉えないセ

まず，「 行動変容ステージ」との関連では，いずれの対策尺度におルフエフィカシーが高い者が，対策を講じてない者（前熟考期）の中いても，前熟考期の得点が低く「食べ方」，「ソーシ，ャルサポート」「認，に含まれていたことが考えられた。禁煙行動に関する先行研究では，

知的対処」の３尺度では，維持期にかけてステージが高い方が，得前熟考期には誘惑が少なく（すなわち，セルフエフィカシーは高く）目

点は高い傾向にあった。また，「 行動置換」「，刺激統制」では，準備

標行動を重要だと考えない集団も含まれており，いくつかのタイプがあ期で得点が高く，食べ過ぎないでいるための対策を講じていた。先ることが報告されている17）。このことから，今後は，前熟考期に含まれ行研究の質的検討における考察で示された通り10），本研究で作成る者の特徴についての詳細を調べる必要があると考える。

した対策尺度のうち，「 行動置換」「， 刺激統制」「，ソーシャルサポー

最後に，本研究の限界点として，自己申告による横断調査であったト」「，認知的対処」の４つが，TTMの概念である変容プロセスの要ことがあげられる。そのため，本研究では，対策とセルフエフィカシー

11）

素 と類似している点を考慮すると，本研究で，対策と変容ステージの因果関係は明らかにできない。作成した対策尺度を用いた時に，の関連性が認められたことは妥当であると考える。一方，
TTMの変

セルフエフィカシーが高まり，さらには，食べないでいられるかについて

容プロセスと対策には，相違する点もみられた。たとえば，
TTMでは，

検討することは今後の課題といえる。他の限界点として，対象者が認知的な変容プロセスは，行動変容ステージの前半にみられると考限られていたことがあげられる。本研究では，デスクワーク中心のIT

11）

えられているのに対し ，対策の「認知的対処」は，行動変容ステー

企業１社の健康保険組合員のみを対象としたため，異なる集団におジの後半においても，行動変容ステージ前半より多く講じられていた。

いては，同様の結果が得られるかは定かでない。また本研究は，体

このことは，行動変容ステージ後半においても，望ましい状態を維持

重管理を行っている者を対象としているため，対象者には本来減量
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 0 1 0 ） p92〜93

Ecology of Human and Food: Practice and Theory9■が必要でない者も含まれている。実際に減量が必要な者（集団）において，作成した尺度が充分に適用できるかについて，
さらなる検討Nurs. Health, 29, 533-542（2006）5）N eidigh, L.W., Gesten, E.L. and Shiffman, S.: Coping withthe temptation to drink, Addict. Behav. , 13, 1-9（ 1988）が必要である。
以上のような限界点はあるものの，本研究では，体重管理を行って

6）V elicer, W., Diclemente, C.C., Rossi,J.S. and Prochaska,J.

いる者が，“つい食べてしまう”誘惑場面で講じる対策尺度を提案しO.:Relapse situations and self-efficacy: an integrative-

た。この尺度の活用により，管理栄養士・栄養士は，体重管理を試み

model, Addict. Behav., 15, 271-283（1990）る者が講じている対策の種類や頻度について評価できる。また，尺7）島 井哲志，赤松利恵，大竹恵子，乃一雅美：食行動の自己効力感尺度の作成―日本版過食状況効力感尺度（KC-SAM）およ度項目の内容は，助言の参考になると考える。
今後は，様々な場で作成した尺度を用いた介入研究を実施し，その効果について検討する必要がある。また，対策と食行動の行動変容ステージやセルフエフィカシーとの関連性について，
さらなる検討を行うとともに，誘惑場面によって，効果が期待できる対策が異なるのかについて検討することで，個々に応じた体重管理のアプローチ法を提案できると考える。

び日本版抑制状況効力感尺度（KC‐DEM）の妥当性と信頼性，
神戸女学院大学論集，
47, 131-139（ 2000）
8）C lark, M.M., Abrams, D.B. and Niaura, R.S.: Self-efficacy
in weight management,J. Consult. Clin. Psychol., 59, 739744（1991）9）久 保田晃生，永田順子，杉山真澄：ソーシャルサポートを強化したグループ参加による減量プログラムの有効性，日本公衛誌，55,327-340（ 2008）

まとめ10）玉 浦有紀，赤松利恵，永田順子：減量の誘惑場面における対策

質的検討より選出した減量中の誘惑場面で講じる対策の項目について，体重管理を行っている者を対象に，尺度としての作成を試みた結果，「 行動置換」「食べ方」「刺激統制」「ソーシャルサポート」「認知的対処」の５つ全ての対策尺度について妥当性と信頼性が確認された。今後は，誘惑場面における対策を講じることが，セルフ
エフィカシーを高め，食べないでいられることにつながるか，縦断的にも検討を行う必要がある。

の質的検討，栄養学雑誌，
67, 339-343（2009）11）P rochaska, J.0., Redding, C.A. and Evers, K.E.:Thetranstheoretical model and stages of change, In
Health behavior and health education, 3rd ed./Granz,
K., Rimer,B.K., Lewis, F.M.eds., pp.99-120 （2002） CA,
Jossey-Bass
12）Bandura, A.:Self-efficacy a unifying theory of behaveioral
change, Psychol.Rev., 84, 191-215（1977）
13）N othwehe, F., Dennis, L. and Wu, H.: Measurement of

謝辞

behavioral objectives for weight management, HealthEduc.Behav., 34, 793-809（2007）

本研究は，平成21年度厚生労働科学研究費補助金（糖尿病戦14）小 塩真司：SPSSとAMOSによる心理・調査データ解析─因子分

略等研究事業）「生活習慣病対策における行動変容を効果的に促析・共分散構造分析まで―，東京図書，
pp.106-131（2004）

す食生活支援の手法に関する研究（主任研究者：武見ゆかり）」の15）小 塩真司：はじめての共分散構造分析─Amos によるパス解析─，東京図書，pp.110-111（2008）

一環として実施した。

16）R osen, C.S.: In the Sequencing of change processes
by stage consistent   across health problems? A metaanalysis,Health Psychol., 19, 593-604（2000）

文献1）財 団法人厚生統計協会：国民衛生の動向・厚生の指標

17）A natchkova,M.D.,Velicer,W.F.and Prochaska, J.O.:
臨時

増刊，
54,48（2007）財団法人厚生統計協会，東京2）厚 生労働省健康局：標準的な健診・ 保健指導プログラム（確

Replication of subtypes for smoking cassation within
the precontemplation stage of change, Addict. Behav.,
31,1101-1115（2006）

定 版 ），pp.3-187 （2007）http://www.niph.go.jp/soshiki/jinzai/koroshoshiryo/index.html（2008年3月4日）
3）G rilo, C.M., Shiffman, S.and Wing, R.R.:Relapse crises
and coping among dieters,J.Consult. Clin.Psychol., 57,
488-495（1989）4）O´Connell, K.A., Hosein, V.L. and Schwartz,J.E.:Thinking
and/or doing as strategies for resisting smoking, Res.

（受付：平成 21 年 10 月 20 日，受理：平成 22 年 2 月 19 日）
栄 養 学 雑 誌 Vo l. 6 8 No . 2 （ 2 0 1 0 ） p93〜94

10

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

実践と理論のあいだ ■発題論文の理解と活用 ── 著者から
「体重管理における誘惑場面の対策に関する研究」について
赤松 利恵

この研究は、「わかっているけど、できない」人を減らしないところにしまいましょう」
といったアドバイスが「対策」たいという思いから始めた研究である。体重管理で「わにあたる。しかし、このようなアドバイスは、実践家の経かっているけど、できない」という人は、「お菓子を減らせ

験の中で行われているのが現状であり、これまで研究ばいいのはわかっているんだけど……」「腹八分目にしは行われていなかった。そこで、体重管理の誘惑場面ておけばいいんだけど……」といつも言っている人たち

における対策の研究は、経験の少ない実践家にも「わのことである。
「なぜ、できないの？」と聞くと、「目の前にあかっているけど、できない」人のサポートに役立つので

るとつい……」「ひと仕事すると、
やっぱり甘いものがほしはないかと考え、大学院生とともにこの研究を始めた。

くなる」「人からもらうから」など、いろいろな理由が返って

まず、どんな対策があるかを調べるところから、研究くる。私たちはこれを「いいわけ」で片づけてしまいがちをスタートさせた。私たち研究者が経験的に知っているだが、行動科学ではこれを研究として扱っている。

「対策」には偏りがあると考え、実際に減量プログラム「食べたらいけないとわかっていても、目の前に食べに参加した人たちから、データを集めることにした2）。や物があると、つい食べてしまう」というように、やったらいはり、実際減量を行った人たちからは、思いもつかない

けないのにやってしまいそうになる場面のことを「誘惑」「対策」があがってきた。例えば、「お腹の肉をつまむなという。図は、健康教育や栄養教育でおなじみの行動

ど体型を再確認する」といった面白いものも出てきた。

変容段階モデルを用いて「誘惑」とセルフエフィカシー

行動変容段階モデルを開発したProchaskaも禁煙成（自己効力感）の関係を示した図だ。図のとおり、無関功者にインタビューを行い、モデルを開発している3）。
しか心期では「誘惑」が高く、セルフエフィカシーが低く、一し、私たちの調査では、Prochaskaらの行動変容の過方で、実行期や維持期になると、それが逆転する。セル程にはない「食べ方」を工夫するという食行動特有のフエフィカシーを高めるためには、「誘惑」を減らす必要対策があることがわかった。
このような新しい知見が得らがあることがわかる。

れ、改めて質的研究の重要性を実感した次第である。
次に、質的研究で得られた「対策」が量的研究でも

点 60確認できるか、793名の成人を対象に質問紙調査を

誘惑

行った。
その結果、
「行動置換」「食べ方」「刺激統制」

50「ソーシャルサポート」「認知的対処」の5つの「対策」

セルフエフィカシー

40が統計的に確認できた4）。どの対策も行動変容段階
無関心期

関心期

準備期

実行期

図 自己効力感と誘惑の関係

維持期
1）

モデルの変容ステージが高いほど得点が高い。つまり、「対策を行っている」といったきれいな結果が出た。しでは、「誘惑」を減らすためには、どういうサポートをかし、肝心のセルフエフィカシーについては、この調査すればよいのだろうか。それには、
どんな「誘惑」で弱いでは正の相関（すなわち、対策を行っている人の方がのかを把握し、それを乗り切るための「対策」をあらかじ

セルフエフィカシーが高い）が認められず、課題を残す

め考えておくことがよいといわれている。目の前にお菓

結果に終わった。
この結果について、
セルフエフィカシー

子があるとつい食べてしまう人に、「お菓子は目のつかと変容ステージの関係に原因があるのではないかと考

Ecology of Human and Food: Practice and Theory11■え、現在、別の研究として研究をすすめている。

育では、この2つのアドバイスをバランスよく組み込むこと

最後に、「対策」のアドバイスを行うと体重管理はできが重要だと考える。そのために、体重管理における誘るようになるのか、ということについて、ある企業にご協

惑場面の対策に関する研究成果が、活用されることを

5）

力いただき、実際にプログラムを実施してみた 。介入願っている。

研究は協力してくれるフィールドがあってできることなので、実施可能な範囲での介入だったが、プログラム参

参考文献

加者の結果では知識も高まり、実行・維持期の人も増え

1）Cancer Prevention Research Center. Transtheo-

る傾向にあった。
また、菓子・嗜好飲料の回数は、統計

retical Model, http://www.uri.edu/research/

的有意に減少した。

cprc/TTM/detailedoverview.htm（2011年1月29

このように、体重管理における誘惑場面の対策に関日アクセス）

する研究は、質的研究から、量的研究、実践的研究ま2）玉 浦有紀，
赤松利恵，
永田順子．
減量の誘惑場面にでひと通り行った。
しかし、まだ課題は残されている。例

おける対策の質的検討，栄養学雑誌，
2009，
67（6）

えば、
どの誘惑のときに、どの対策が効果的であるとい

339-343．

うのはまだわかっていない。これがわかれば、より具体

 イムス・プロチャスカ，
3）
ジェジョン・ノークロス，
カルロ・ディク

的なアドバイスができるだろう。
また、この研究で得られた

レメンテ．
中村正和（監訳）．
チェンジング・フォー・グッド，「対策」をどのようにして広めるか、というのも課題であ2005，
法研：東京．

る。現在、体重管理の「対策」について、楽しく学べる

4）玉 浦有紀，
赤松利恵，
武見ゆかり．
体重管理における教材として、
カードゲームを開発している。
この教材は学誘惑場面の対策尺度の作成，
栄養学雑誌，
2010，
68

習者だけでなく、専門家自身の学習教材にもなるように（2）87-94．

考えている。

5）玉 浦有紀，赤松利恵，武見ゆかり．
フォーマティブ・リ

栄養教育の研究者で有名なContentoは、栄養教育

サーチに基づいた職域における体重管理プログラム

における知識は動機づけのための知識（motivational

に関する事例的研究，
栄養学雑誌，
2010，
68（6）397-

knowledge）と、実践的な知識（instrumentalまたは

405．

how-to knowledge）の2つの整理ができるといってい6）6） Contento IR, Randell JS, Basch CE.Review andる 。
動機づけのための知識というのは、「○○○をすると

analysis of evaluation measures used in nutrition

こんないいことがある（あるいは、
しないとこんな困ることがeducation intervention research.Journal ofある）」と思わせる知識だ。一方、実践的な知識は、「○

Nutrition Education and Behavior.2002, 34（1）○○するために、△△△すればよい」といったような実際

2-25.

に役に立つ知識のことである。この研究で得られた体重管理の「対策」は、実践的な知識にあてはまると思う。
「間食が少し多いですね。減らすと体重も落ちますよ」
といったような動機づけのための知識だけでは、「わかっているけど、できない」人を増やしてしまう。
「わかっているけど、できない」人を増やさないためにも、栄養教

著者略歴
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科准教授。
博士（社会健康医学）、管理栄養士。専門は、健康教育（栄養教育）、公衆衛生学、健康心理学。行動科学に基づいた栄養教
育をテーマに研究をすすめている。

より理解を深めるために●行動変容を成功させるプロになる栄養教育スキルアップブック 赤松利恵（編著） 化学同人（2009）●健康心理学・入門―健康なこころ・身体・社会づくり―●心理学マニュアル 質問紙法12

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

島井哲志,長田久雄,小玉正博（編著） 有斐閣アルマ（2009）

鎌原雅彦,大野木裕明,宮下一博,中沢潤（編著） 北大路書房（1998）

実践と理論のあいだ ■発題論文の理解と活用 ── 実践的視点から「体重管理における誘惑場面の対策尺度」と実践のあいだ宮野 由紀

健康上の問題解決のための栄養教育の結果、個人度が減っても誘惑はある。考えてコントロールする「認知がどのような段階やプロセスを経て、行動変化を遂げた的対処」は教育の後半でも頻繁に出てくる。
これは、食のかを知る客観的な尺度は、特定保健指導などの現べたいという欲求との間に、心理的な距離が取れるよ

場で必要とされている。

うになったことでもある。
また、教育の前半では、一般的

私は「フォーカシング」というメソッドに出会い、基本健に誘惑場面に十分対処できる自信や決意、技術が足り

康診査後の集団教育や特定保健指導などに活用しない。まずはその場面を回避する方法として、「行動置てきた。フォーカシングは、自分の中で感じられるまだ言換」や「刺激統制」を行っていただろうと思う。行動変容

葉になっていない何かに注意を向けていくプロセスで、ステージとこの対策尺度を用いると、個人や集団のプロ

そのエッセンスはコーチングやカウンセリングにも含まれセスを整理して記録すること、ひいては評価につなげるている。減量に取り組み、食事や運動などの行動の変ことができる可能性を感じた。しかし、この研究は食べ化と同時に、学習者のありさま自体が変化していく事例

過ぎてしまいそうな誘惑場面の対策尺度であり、“ 食べを数多く見る中で、そのようなプロセスをどう記録し、評過ぎてしまいそうなとき”、あるいは“食べ過ぎてしまいそ

価したらよいか模索し悩んできた。体重、検査値、運動

うにならないために、何をするのか”という行動に限定さ

量、食事の内容や行動、知識とその理解、学習態度とれている。前熟考期から熟考期に、熟考期から準備期

表情、
グループの相互作用、発言や記述の変化、スタッに移るとき、例えば「ソーシャルサポート」でも表面的なもフの主観的評価などのカテゴリーごとの記録や、そののからより深い交流へと変化したことなどを、どのように関係の分析も試みた。
しかし、学習者に関わりながらの記録し評価できるのかを考えると、
この対策尺度でのス観察であり、各カテゴリーの着眼点が未整理で、スタッテージ前半の提案や記録、評価、
または内面的な変化

フにより捉える内容が異なり、同じ内容でも記録するカの評価は難しい。すなわち、他の尺度との組み合わせ

テゴリーが違うなどうまくはいかなかった。本研究はこうや、別の視点からの尺度を組み入れた改良が必要にした問題解決に具体的な枠組みや評価基準を提案しなると思われた。

てくれる。

私たちが体験しているプロセスは何であれ、振り返っ

一方、今までの経験では3～6か月程度の教育で、て見ればその人固有のストーリーになっている。そのよ「食べ方」は集団全体で回を追うごと改善し、個々のうなプロセスを経てきたからこそ、人は自分の努力や成取り組みも試行錯誤の後、安定したものになっていく。

長、力を実感し、支援する側も感動し、価値を見出すの

家族や友人といった周りの人との関係（ソーシャルサである。統計的な裏打ちのある尺度の開発を多くの実

ポート）
も、教育の前半より後半に多くなり、内容も「お菓

践者が求めている。
しかし、同時に個々が体験したプロ

子は近所に配る」といった表面的なものから、「息子がセス、ストーリーを見失うことのない尺度や尺度の活用『自分にだけにとんかつは買わなくていい、お母さんと方法の両方が必要だと改めて感じている。

同じ料理でいいよ』と言ってくれた（私を認めて協力してくれる）」など、その人の感情に触れるより深いものになる。食欲は基本的欲求であり、教育の後半になって頻

著者略歴
埼玉県狭山市福祉部保育課主幹 女子栄養大学非常勤講師。
管理栄養士、産業カウンセラー、
フォーカシングトレーナー。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory13■

発題論文の理解と活用 ── 研究的視点から
戦略と戦術と道具
稲山 貴代

赤松氏らの論文は論理的に整理されており、論文

広がる多面的・多元的な世界を少しでも具体的にイメーの構成や書き方の好例として、研究室の論文抄読でジし、戦略を考えることにつながると思うからである。戦略

よく取り上げる。今回、3論文を読み直して頭に浮かんが総合的・長期的な計略で、より大局的・長期的なもだのが“戦略と戦術”である。修士学生の頃、筑波大のをいうのに対し、戦術はある目的を達成するための実験室で頻繁に耳にしていた言葉である“strategy”の個々の具体的・実際的な方法・手段をさす。研究の“hypothesis”そして“story”。当時の私には戦略と戦立場から見れば、戦術を披露するのが原著論文であ術の違いが理解・実感できないまま、strategyに混在しり、戦略を語るのが成書となろう。このような視点ていたものである。

で3論文を読めば、目の前の食教育事業も戦術を上

3つの論文について、私が取り上げたいポイントを下記

手く組み合わせた研究戦略に展開できる。

の表にまとめた。
いずれも、目的と得られた結果／結論の身近なものの活用、生活者の視点といったことが整合性がとれている。当たり前と思う向きもあろうが、実に戦略上で極めて重要なキーであるとすれば、戦術に多くの変数が得られる実践分野では、個人の感想や体説得力のある正当性を与えるための必要かつ重要

験、愛着、時には執着、さらには思いつきの助言なども加な道具のひとつが、統計解析である。数理統計の研

わって、論文のストーリーに必要な変数をクールに取捨究者ではないとしても、適切な道具をうまく使いこ

選択し、目的にそって整理・構築するのは意外と難しく、なすスキルは必要となる。論文②では、①の作成し目的・方法・結果・考察・結論が一貫していない論文が少た対策尺度を統計的に検証するという課題に対し、なくない。
また、著者らは限界と課題を明確に区別してお対策の項目選定、探索的因子分析、確証的因子分析、り、①の結論から得られた課題が②の目的、同じく②の信頼性・妥当性の検討で、どのような道具をどのよ

結論から得られた課題が③の目的と、研究全体の中でうに使ったのかが丁寧に解説されており、多くの読の個々の論文の位置づけが明確にされている。さらに、者にとって有用な情報となっている。

①②では「次の研究」の課題であったものが、③では当今後、著者の研究領域で、どのような戦略からな

該研究領域の課題という趣の書き方がされており、ここる物語が出てくるのか、楽しみである。

に、“ 体重管理における誘惑場面の対策のお話は一区
切りつきました”という赤松氏の意図が読み取れる。

著者略歴

研究の
“目的”
を説明する際、私はよく、遠い目的、近い

首都大学東京准教授。管理栄養士、博士（スポーツ医学）。専

目的、目の前の目的という表現を使う。平面的な大きさで門は応用栄養学。研究分野は、車椅子利用者の栄養・食生活はなく距離や時間を意味する言葉を使うことで、
目的から
論

14

文

目 的

支援、
スポーツコミュニティにおける食育・食支援の評価。
結

論

課

題

キーワード

①質的検討
減量に取り組んだ者を対象に、食べ過ぎの誘惑（栄養学雑誌，場面における対策を質的に検討し、対策の項目
67，
339-343，2009） を得る。

5つの対策カテゴリー（行動置換、 食べ方、刺激統制、ソーシャルサポート、認知
的対処）
を得た。

対策の尺度の作成。行動変容段階や誘惑場面、自己効力感との関連について統計的に検討。

②対策尺度作成（栄養学雑誌，68，87-94，
2010）

誘惑場面における対策項目の尺度を作成し、尺度としての妥当性、および信頼性を検討する。

（前報で得られた）5つの対策尺度すべてについて妥当性と信頼性が確認できた。

作成した尺度を用いた介入研究の実施。 体重管理、対策、
その効果についての検討、個々に応じた 誘惑場面、 尺度
体重管理のアプローチ法の提案。
開発③事例的研究
フォーマティブ・リサーチに基づく職域における体（栄養学雑誌，
重管理プログラムの実施とプログラムのプロセス
68，397-405，
2010） を評価する。前後でみられる変化を検討する。

フォーマティブ・リサーチを取り入れ、対象者のニーズをもとに開発した職域における体重管理プログラムの事例を紹介した。

組織レベルのアプローチや費用対効果も含めた介入によるプログラムの評価。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

減量、対策、誘惑場面、質的研究

体重管理プログラ
ム、職域、事例

実践と理論のあいだ ■発題論文の理解と活用 ── 誌上フォーラム
この「誌上フォーラム」は、「体重管理における誘惑場面の対策尺度の作成」論文について、NPO法人 食生態学実践フォーラム会員の方々からの意見を交換する広場（フォーラム）です。

「わかっているんだよ……食べちゃうんだよ」心の叫びを繰

メタボリックシンドロームの予防・改善において、体重管理は

り返し、栄養相談室で交わす言葉の中に、患者さんの苦しみ

とても重要である。
しかし、体重を減らさなくてはいけないことと深い闇のようなものを、いつも感じながら関わってきました。

は理解できても、日常生活の中で食事を変えることはなかな

行動は同じでも、原因の違いを探り、どのような対策を講じるか難しく、特に、食べてはいけないと思いつつも、つい食べてかが、私たちの役割になります。

しまうことが多い。今回、論文を読み、「どのような対策を講じ誘惑場面で講じる対策尺度は、まさに心に届く道しるべ。
ぜひ活用して、変容プロセスに寄り添いながら、患者さんと対話を重ね、声を聴き、必要なことを探りつつ、的確な支援をしていかなければと痛感いたしました。
糖尿病の患者さんの多くは、体重に関わらず、食行動が身体に与える影響に日々縛られることが多く、すべての対策のれば、食べ過ぎずにいられるか」についての検討がなされており、大変興味深かった。
今まで、減量の食事指導をしてきたが、効果のある対策だったのかどうかを考えさせられた。また、体重が減ったというアウトカム評価のみでなく、対策の種類や頻度でも評価することができることは、現場としては参考になった。

積み重ねになるのでしょう。肥満者に限定することなく、全体

減量の誘惑場面において、個人の行動変容を支援する方の傾向をとらえた報告が、とても興味深く感じました。肥満者法として、大変有効であり、実際の指導で活かしていきたい。

と適正体重者での誘惑・対策のとらえ方の違いについて、さしかし、食行動は思い通りにならないことも多く、さらに多くのらに詳しく知りたいと思いました。

対象者で検討されることを望む。

市原 順子（千葉県・クリニック栄養士）

原田 由美子（埼玉県・行政栄養士）

現在、勤労世代の男性に対し、生活習慣病予防と改善

本研究（栄養学雑誌，
68，
87-94，
2010）は、特定保健指導に向けた栄養教育の取り組みをしていますが、成功させるう

においてメタボリックシンドローム改善の成果が求められていえでは「減量」に着目し、各疾患のリスク要因と併用して取りる今日、課題に対応した実践的研究であると思います。減量

組んでいます。

プログラム参加者を対象にした質的研究（栄養学雑誌，
67，

今回の尺度開発は、
トランスセオレティカルモデルの概念

339-343，2009）から作成した誘惑場面における対策尺度である変容プロセスや、セルフエフィカシーに沿った指標及を、本研究で一般集団において信頼性と妥当性を評価し、び関連性を検討していますので、この尺度を使用した調査

さらに、これらを使った介入研究（栄養学雑誌，
68，397-405，

結果を用いることで、対象者の準備を把握することが可能

2010）へと論理的に手順を踏んで展開されています。

ですし、行動変容の具体的なアドバイスに活用できそうで解析対象者は、体重管理を行っている者とされています

す。体重管理を行う栄養教育の実践現場で活用され、科学が、体格や「現体重についての認識」の分布についての記的に報告ができる有意義な尺度になると思いました。

載がありません。著者が限界として述べられているように、減また、そのような多くの検証から、年齢層や職種の違い、男女別などさまざまな対象者の違いが系統的にまとまると、栄養教育現場でのさらなる活用と、研究のエビデンス構築にもなりますので、今後の展開がとても楽しみです。
澤田 樹美（東京都・研究センター職員、大学教員）量が必要でない者が含まれているとのことですが、それはどれくらいだったのでしょうか？
食事に関する誘惑場面についての対策は、体格や男女によって異なっていると思われ、今後の検討結果に期待します。
東 あかね（京都府・大学教員）＊ p 11〜15は、発題論文「体重管理における誘惑場面の対策尺度の作成」を主論文とし，
その他2つの論文（「減量の誘惑場面における対策の質的検討」「フォーマティブ・リサーチに基づいた職域における体重管理プログラムに関する事例的研究」）
も含めた一連の研究を基に論じているものである。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory15

■ 学習者と支援者の間で活躍する教材たち

海外レポート：韓国小学校の食教育教材「栄養・食生活教育」
吳 侑珍

実践と理論の関係を重視して活躍する「韓国地域栄養学会」のキーメンバーであり、私たち食生態学実践フォー
ラムで開発した食育教材の小グループ研修を受けて議論をかわしたメンバーからのホットな発信です。

2011年2月、 大 韓 民 国 では食 品 医 薬 品 安 全 庁

2. 構成内容（KFDA）の支援を受け、保健産業振興院傘下の‘子

教材開発のために、（1）大韓民国の小学生の栄養、供食物安全管理研究事業団’（教材開発研究員：李健康、食生活の実態と問題点ならびに栄養教育の実榮美（イヨンミ）、李旼俊（イミンジュン）、吳侑珍（オユジ

態と要求度に関する既存の調査結果、（2）国内外のン））で小学校での効果的で体系的な栄養教育が活

食品安全・栄養教育教材の調査、（3）小学校教科書性化されるように教科書分析に根拠を置いた裁量（特分析結果を基に教材の執筆方向と教育内容を選定し別）授業用栄養・食生活教育教材及び教師用指針書た。その結果、小学校教科書分析研究資料に根拠をを開発した。

置いた食生活教育内容や要素を中心に、学年別（1-2
学年/3-4学年/5-6学年）に食生活と栄養関連内容に

1. 開発の背景とその必要性

対する教科授業の内容強化が必要な部分を抽出し内

児童期は人体の成長発達が早い時期で、免疫力と容を構成した。
また、教材の文章の難易度を評価し、対消化機能など身体的機能が発達し、精神的・心理的

象者の水準に合わせて最終的に修正し、教育前後のに発達する重要な時期であるため、健康管理のために効果を評価できる評価票を学年別、主題別に開発し小さい時から健康な食習慣を含んだ生活習慣を持てるように体系的な教育をすることが重要だ。そのため、学校教育内で専門的で反復的であり、連携した栄養教育が可能な環境が政策的につくられ強化されるべきである。最近、大韓民国では‘子供食生活安全管理特別法’（2008年3月）‘食生活教育支援法’、（2009年5月）、‘国民栄養管理法’（2010年3月）などが制定・施行されるに伴い、子供が正しい食生活を実践できるように学
校での栄養教育が活性化される契機が作られた。
自己主導型食生活が形成され始める小学生に栄養教育を強化するべきだという必要性と可能性に対する認識はさらに広がっており、学校教育現場で栄養教
育を効果的に実施するためには専門的で標準化された教育教材が非常に重要で、最も優れた教材は子供
用“教材”とその教材を教師が効果的に教えることができる“教師用指導書”などの参考資料である。

16

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

韓国の小学校1〜2年生用の食教育教材「栄養・食生活教育」の表紙。
http://www.kfda.go.kr/nutrition/index.dori-do■た。開発された教材の効果的使用のために、教師用指で学び実践した活動を振り返り、今後良く実践すること

針書を開発し、教師が参考にできる資料も添付した。執を決意する部分だ。

筆された教材と指針書は栄養教育専門家、初等教育
専門家と教師、ソウル初・中等栄養教育研究会、食薬庁主管部署の検討意見を反映し修正した。

3. 現場での試験的適用効果と今後の方向
教授・学習活動の現場適用可能性及び学年別水教材の構成は学年別教科用教科書と類似した体準適合性を検証するために開発された教育案を学年裁で構成した。低学年は6つの単元で構成されている。

別に大都市型1校、中都市型2校、農村型1校で低、1単元の主題は‘楽しい学校給食’
で、給食のよい点、昼中、高学年で試験的に実施した結果、栄養知識、食食時間に守るべき礼儀を、2単元の‘安全に食べる’
で事態度が向上し、低学年は教育に対する満足度が高は、給食前後の衛生管理と腐った食事の見分け方を、かったという結果が出た。

3単元の‘野菜が好き’では、野菜の名前と種類、野菜を

栄養教育は学校教育を通して体系的で持続的に食べると良い点を学ぶようにした。4単元の‘健康な間食推進して行く時、その効果が大きいと期待されるだけにを探そう’
では、健康な間食の種類と食べるのに適当な関係部署と団体及び学会、市・道教育庁と学校長、栄量、牛乳摂取を強調し、5単元の‘毎日食べる食べ物、

養教師、担任教師、関連教科担当教師の積極的な協

時々食べる食べ物’
では、時々食べないといけない食

力と努力が必要だ。
‘栄養、食生活教育’
教材は、食品

べ物に対して説明しながら砂糖、ナトリウム、高脂肪食

医薬品安全庁及び教育庁の協力を受け、2011年に全品の摂取を減らすことを学ぶ。最後に6単元の‘健康に国の小学校で栄養教師が自立的に裁量（特別）授業

食べる’
では、時間を決めて、栄養のバランスよく、適当用教材として活用し、現場に適用する予定だ。
これを通量を食べることに対して学びながら今まで学んだことをして教材の持続的な評価と補完作業がなされ、栄養・整理する。

食生活教育の定着を図る。

各単元は、「調べる─実践する─振り返る」で構成され、一つの単元当たり10ページ程度の分量だ。
「調べる」は単元で学ぶ全体の内容を提示し、ここで学ぶ内容を予め調べる部分で、「実践する」は正しい行動をするとよい点は何か調べ、わかった正しい行動を遊びや行動を通して実践する段階だ。
「振り返る」は単元

給食の時間の正しい行動について考える。

著者略歴
栄養学博士。
ソウル市福祉健康本部・健康増進課プロジェクトマ
ネジャー、キョンウォン大学食品栄養学科客員教授。韓国地域
栄養学会研究部長。2009年度、日本の国立健康・栄養研究所
客員研究員。

“絵の中で正しくない行動はどれですか？”と問正しい行動が記載されているところに色を塗

いかけをしている。

り、
自分の行動を振り返る。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory17

■ 人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環
森は海の恋人 ── 漁業者の視点から
畠山 重篤

私は東北の三陸リアス式海岸の気仙沼湾というとこね。今日のキーワードは「汽水域」です。

ろで、本職はカキやホタテ貝の養殖をしております。私

フランスのカキは元々ヨーロッパ平ガキ（通称ブロン）は二代目で、三代目の息子たちが後を継いでおりましで、ブロン川河口が産地です。約50年前に、ウイルス性て、孫が後をとれば100年続くことになります。私は次のの病気が出て全滅してしまい、アメリカの我が宮城種を世代へ継ぐべく、孫に「おまえはお父さんの後を継いで、フランスへ持っていったら大きくなるということがわかり、カキの仕事をやって大丈夫」と教育しております。

その後は直接、宮城県の石巻からカキの種をフランスに輸出することになりました。現在、フランスで養殖されていカキの産地は“汽水域”
カキは非常に象徴的な食べ物です。なぜかというと、るカキの9割は宮城種です。カキを通して、宮城県と世界はつながっているわけです。汽水域つながりです。

日本のカキの最大の産地は、瀬戸内海の奥の広島湾です。
「なぜあんな湾の奥で、日本の6割のカキが獲れ18「シラスウナギのパイ皮包み」の衝撃るのか」ということをお考えになったことがありますか。広

カキのフランス最大の産地は、ロワール川の河口域

島湾は近くに太田川という大きな川があり、淡水と海水です。ロワール川は、フランスで最も大きな川です。私もが混じり合っている汽水域です。2番目の産地は宮城

そこへ行って、カキの養殖場を見せてもらいました。
日本

県ですが、仙台湾も北上川がそそぐ汽水域です。私たでは筏にぶら下げて養殖する「垂下式」という方法でちの気仙沼湾も、やはり大川という川が流れ込む汽水

すが、フランスでは「地撒き式」といって、潮が引いたと域であるわけです。

ころにカキをばらまいて養殖しています。生産者の方に世界に目を転じると、世界最大のカキの産地の中国話をしたら、昔、
日本の宮城県から来たカキのおかげででも、桂林から流れてくる川が注ぐ大汽水域です。アメ助かっていると。ですから、カキの産地へ行って「宮城リカでは、オイスターバーで生ガキとワインを飲むという県から来た」といったら、
どこでも歓迎を受けました。

スタイルがありますが、カキの産地はニューオリンズで、

ロワール川の川沿いのレストランへ行って、名物料理

ミシシッピ川の河口です。西海岸のシアトル近辺も有名の「シラスウナギのパイ皮包み」が、今日の主題の「漁なカキの産地ですが、種ガキは早く成長して、病気に強師が山に木を植えることになった」大きな理由です。

くて、おいしいという三拍子そろった宮城種です。今かシラスウナギというのはウナギの稚魚です。ウナギのら100年前に、沖縄出身の宮城新昌が、アメリカに渡っ

産卵場所は、日本から2000km離れたフィリピンの南のて農業をやろうしていた時に、当時の大統領のルーズ

海です。そこでウナギが産卵して、親は死んで、子どもベルトの演説で「sea farm」ということを聞いた。
「Seaが海流に乗って、川へ上がって、川で5〜10年かけて

farm」とは「海の農場」という意味です。そこで、
これか育って、そしてまた、帰ってくる。ウナギはこういう生活史らは獲るだけの漁業だけでなく、つくる漁業をしなけれをとっているわけです。その稚魚のシラスウナギは、天ばいけないと思い、カキの養殖を始めたのです。

然に頼るわけです。

シアトルもバンクーバー島の内側です。あそこに行っしかし、日本の川はダムと河口堰とでめちゃくちゃで、て海水をなめてみると甘いです。文字通り汽水域です

川が健全じゃないので、シラスウナギは育たない。世界

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

■のウナギの半分くらいは、日本人が食べているのです

葉では最近アワビが獲れなくなっていて、値段が上がっが、親ウナギの故郷である川はめちゃくちゃにしている。

ている。寿司屋の親父さんは、値段が上がって困ってそれで人工的に、どうしたらウナギの稚魚が孵化できるいるのだったら、ネタがちゃんと獲れるような活動にどうしかという方向に研究がいっていますが、これは本末転て気を回さないのでしょうか。エッセイを書く文化人も、倒だと私は思っています。また、今年はシラスウナギが江戸前の寿司ネタはどうやって獲れるのかっていうこと

不漁で、1kgが100万円です。1kg100万円というのは、に踏み込んでほしい。

金の値段と同じです。

皆さんはどうですか？ 食育や栄養学の学問をしてこんな高価なシラスウナギを、ロワール川の河口でいて。私は栄養学の先生に、女性が妊娠すると何では、パイ皮包みという名物料理となっているのを見て、すっぱいものが食べたくなるのか、っていうのを聞きたい

本当にびっくりしました。そして、すぐ「ここは川がいいんと思っているんです。
これは実は海の生態、あるいは地だな」と思いました。それまでの水産業界のカキの養殖

球全体の生態にもつながっていく話なのです。支離滅場の視察は、海ばかり見ていたけれど、川を見なきゃい

裂な話のようですが、私はフランスへ行って、森と川と海けない。川の流域を見て、食べ物の側から自然を見るを一つのものとして考えなければならないという視点をと、いろいろなものが見えてくることに気づきました。

与えられました。
また、カキの種を通して、フランスが宮城

海辺のレストランでは、
シラスウナギやオマール海老などが看板料理で、川を上ってくると川マス、コイ、ウナギ

県と北上川の流域とつながっているという共通点も得ました。

の看板が出てきます。そして、さらに上流に行くと、両側

日本列島は真ん中に山脈がある。なぜ、日本は真んに山があって木が茂っている。
その木はナラ、
ブナ、
クリ、

中に山脈があるのかというと、日本は火山国で、プレート

つまり落葉広葉樹の森なのです。そして、レストランの看が3つも4つも重なっているから、山脈として盛り上がる。

板はキジ、
山鳥、
ウサギ、
シカ、
イノシシに変わっていく。

しかも日本海から水蒸気が上がるので、雪や雨が多私は水産学校しか出ていません。漁師は海のことだ
け一生懸命やれと、海ばかり見てきたのですが、海の環境が悪くなってきて、これをどのように改善していくかという時には、水産の先生は何も手の打ちようがないようでした。しかしフランスで、河口から川を上流まで上
がってみて、「なるほど、フランス人は環境ということで、この川の流域を守っているのではなくて、食欲の側から守っているんだな」とわかりました。
結局、川の上流の森林をちゃんと守っていれば、川の流域でおいしいものが獲れる。
さらには海でも、いいカキまで獲れる。
なるほど、やはり食いしん坊の視点はすごく大事だなと思いました。
日本では？ 東京湾は？
しかし、日本はひどいではないですか。東京には文化人といわれる方がいっぱいいて、その方々が書くエッセ
イを見てください。寿司の話や寿司職人の心意気とか、腕がどうだとか、そんなことばかりです。私は有名な寿司屋の親父さんに「このアワビはどこから来ているんですか？」と聞いてみました。千葉の外房からとのこと。千

「NPO法人 森は海の恋人」が主催する植樹祭。平成元年から続けられ、これまでに約3万本の落葉広葉樹が植えられた。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory19■い。そして、山に降った雪や雨は日本海や太平洋に流ようにギザギザになっている海岸というイメージだと言われる。日本列島は2000kmありますが、北から南まで二れます。学校では、
リアス式海岸でカキの養殖が盛んな級河川まで入れて2万1000本の川があります。そこには理由を、外洋から大きな波が入り込まないから海が静水が流れているので、日本の国の周りは汽水域なのでかで、筏が浮かべられるからと説明している。これは半す。塩水だけでは、寿司ネタは獲れないのです。

分は正しいけれども、汽水域でなければカキは養殖で東京湾というと、江戸前の魚介類が有名ですね。こきないという大切なことが抜けている。私自身も三陸リアのことを小学校の子ども達に、東京湾と鹿児島湾を比ス式海岸の真っただ中でカキの養殖をしていながら、そ較して説明します。なぜかいうと、東京湾と鹿児島湾はの言葉の意味を知らなかったのです。

海の面積がほぼ同じです。ところが、子どもたちに「東英語でギザギザの海岸を「rias coast」と言います。

京湾と鹿児島湾では、どちらが魚や貝が獲れますか?」

リアスの語源は、スペイン語の川の「rio」です。リオデと聞くと、決まって「鹿児島湾だ」と答えるのです。学校

ジャネイロのリオです。川から「rio」という言葉ができたの教育は甘いですね。学校は、海は青くて澄んだ海がことがわかりました。リアスのスペイン語を引いてみます

よい海で、淀んで汚い海はよくないと教えている。ディズと、sは複数のsですね。これは海なのにどうしてか。辞ニーランドの前は赤潮で真っ赤ですから、そのイメージ

書を引くと、「潮入川」と書いてある。川っていう字が出で東京湾は汚い海だと思っている。

てきておかしいなって思っていたら、語源は「rio」ってい

鹿児島湾は桜島の火山の爆発でできた湾で、大きなうことがわかり納得しました。

川が流れていないですが、東京湾は川だらけです。東もともとこのギザギザの海岸は、始めから海の波が京湾には2年で満水になるほどの川が流れている。そ削ったものではなく、川が削った谷でした。地球の温度の背景は、武蔵野の雑木林にあります。ですから、森とによって海は退いたり増えたりする。氷河期は地球は寒川と海が一つになったところ、これが東京湾です。鹿児

かったので、降る雪も凍る、雨も凍る、蒸発もするので、島湾は、東京湾の1/30しか魚が獲れません。

海の水はどんどん減って、現在の水深で120〜150mく

南の海では、
アコヤガイを使った真珠の養殖をしていらいまで退いていた。ところが縄文時代になり、地球がます。
ところが、鹿児島湾は真珠の養殖は全くしていな

暖かくなり、両極の氷は解け、雪も解け、海の水がどんどい。できないのです。アコヤガイの餌は植物プランクトン

ん増えてきて、海水が川で削られた谷底に入ってきた。

です。海があっても川がなければ、養分が海に来ないか

これが「リアス」という意味です。このことを知らないで、

ら植物プランクトンがいない。プランクトンがいないから、カキがなぜ獲れるかってこと話してはダメなのです。川

海が透明なのです。海は沖へ行けば行くほど、貧栄養を上がっていけば山に行きますから、森林があり、森とになる。岸に近づくほど汽水域に近づくので、栄養が豊川と海が一つになっている。
これがリアス式海岸です。

富で生産量はどんどん増える。汽水域の海には、食物連鎖の出発点になる植物プランクトンがいっぱいいるわ
けです。東京湾は、森と川と海が一緒になった汽水域です。
だから、この汽水域を守るにはどうしたらいいか、という私の視点につながります。

森は海の母親、森は海の恋人
スペインのガリシア地方は、ヨーロッパでは有名な水産王国です。私はカキの養殖をやりながら、山に木を植えるっていうことを始めたのですが、そんなことを続けていいのかなっていう気持ちもあって、本場のガリシアに行ってみないといけないと思いました。

リアスの語源は「川」

20

ガリシアというのは「湿ったスペイン」と言われていて、気仙沼湾はもともと、大川の谷底でした。あとで海が雨が多い。林業王国でもあることがわかりました。
スペイ

入ってきたのです。
こういう地形をリアス式海岸といいまンの木材の4割はここで生産されます。今はユーカリがす。
リアス式海岸の話をすると、教科書でリアス式海岸多いのですが、この木は20年くらいで大きくなるので、パという言葉は出てきますが、
リアス式海岸ってのこぎりのルプ材にする。
ところが、ユーカリの葉は燃えやすく山火

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環 ■事が起きる。
また、葉に毒があり、他の木が生えず、土地めたときに、キャッチフレーズを考えたのですが、なかながあっという間に痩せてしまうという問題が起きていま

かいいのができなくて、熊谷さんに力を貸してもらったとす。
しかし、昔はロブレという木で覆われていたという。
日

いうわけです本のナラの類です。
この巨木がガリシア全土を覆っていました。重要なことは、このロブレが落葉広葉樹で、毎全体をトータルに見られる人がいない

年葉が落ちる。葉が落ちれば、葉が腐り腐葉土ができ6年くらい前に、京都大学から林学博士と河川生態る。この腐葉土の中の養分が、雨が降って地下にしみ学の博士と、水産の博士がおいでになった。食物学は込んで、リアス式海岸の背景の川から海へ流れていく。

わかりませんが、だいたい学問の世界も縦割りです。自だから植物プランクトンが育ち、水産物が育つ。

分の専門領域の狭く深いことは知っているけど、今日のカキの養殖が盛んですから、同業者の人たちがいるような話はわからない。だから私たちは、東北大学農学

ので、「私たちは北日本の気仙沼から来ました。
“ 森は部の水産学科の先生とは付き合いがありますが、他の海の恋人”っていうスローガンを掲げて、いいカキを育て学科の先生とは全くコンタクトがありませんでした。
ところるために山に木を植えています」と言いました。通訳のが京都大学から3人いらして、今まで縦割りの学問の世

人に、「“森は海の恋人”ってスペイン語でなんていうの界ではありえないことが起こった。なぜかと聞いたら、今か」と聞くと、同業者がニヤッと笑って、「私たちは森のこまで、水産の先生がヒラメの生態ばっかり研究してきたとをママと言っている」というんです。森は海のお袋だっんだけど、あるとき、ヒラメは、沖の方で産卵して、赤ちゃていうことじゃないですか。
まんまと一本取られました、恋んが全部岸端に寄ってくる。
ヒラメは半年くらい、砂浜で人の上をいっていますから。

育つ。
ここは非常に安全で餌もある。ただ、砂浜は必ず

ははそ

ナラとかクヌギの木のことを、日本では昔は「 柞 」と言っていました。万葉集にも多く出てきます。皇后さまのははそ

そこに川が流れている。川がなければ砂はできないですから。

代表歌に「 柞 」を自分の母親になぞらえた歌がありま

そして日本中を一周してみたら、
日本の砂浜がひどいす。昔の人は自然界のいわゆる雑木林を、「 柞 」つまり状態だということに気がついた。今までヒラメばかり見

母になぞらえているのです。
スペインでもママと言っていてきたけれど、ヒラメの将来を考えたら、砂浜をつくってる。三陸の我々漁師は恋人です。つながっていますね。

いる川を見なくてはならない、ダムのことも見なければな“森は海の恋人”というキャッチフレーズは、熊谷龍子

らない。また、農業の農薬も見なければならない。
もちろ

さんの歌、
「森は海を、海は森を恋いながら、悠久よりのん、工場から流れてくるものも、ダムも、上流の山も見な

愛紡ぎゆく」から生まれました。私が木を植えることを始ければいけないということに気がついた。そして、気仙ははそ「NPO法人 森は海の恋人」は、森と海、そして人とのつながりをテーマとした、子どもから大人までが楽しみながら学べ
る自然体験学習会や自然学校を開催している。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory21

■

沼の漁師が森は“海の恋人”と言って、カキの養殖をしの荒れ地でもできる。なぜかというと、麦の根からムギネながら山に木を植えている連中がいるってことが気にサンという物質を出して、鉄分をつかまえることができるなった。それで、やはり自然は全部つながっているのだからです。アルカリ大地で植物をつくることができれば、から、学問もいつまでも縦割りで考えてはいられない、林

世界の食料問題がかなり緩和されるということです。陸学から水産までを一つにした学問をつくらなければい

も海も、鉄の知識がないと植物の問題は解決されない、けない、ということになった。それで林学から水産、理学ということに気がつきました。

部も入った「京都大学フィールド科学教育研究センター

海は貧血です。なぜかというと、地球を構成している（通称、フィールド研）」という組織をつくり、世界で初め成分の１/３は鉄だそうです。昔、酸性雨が鉄の大地にて「森・里・海連環学」という学問が生まれました。

降ると、酸は鉄を水に溶かすので、その海は鉄だらけに

ところが、各専門家はいるが、全部をトータルに見るなった。当時は酸素がないので、鉄はイオンという形でことができる教授がいないことに気がついた。宮城県

水に溶け込んでいた。やがて35億年前に、地球に光合では畠山という変わり者がいて、カキの養殖をやってい成をする植物が生まれる。光合成は炭素Cで植物の体るのに山に木を植えているということは、川の流域全体をつくり、酸素を放出した。そこで、鉄は酸化され、重くなのことを見ているからだろうということで、社会連携教授

り、海の底に沈んだ。ですから、沿岸海域に来るとプラという称号を授与するから、時々京都大学に来て、学ンクトンが多く、海藻があるというのは、陸側から鉄が供生に経験談を話してほしい、というようなことになったわ

給されているからなのです。

けです。今まで、医学部、法学部、文学部などのいろい

海は沖に行けば行くほど貧血が激しくなる。水産のろな学生がきますが、自分の専門のところしか見ていな

世界でも50年前に、ショッキングな出来事がありました。

い。
そこで、まず全体を見るという出発点が、彼らの頭のHNLC（High Nutrition Low Chlorophyll）海域とい中に組み込まれるわけです。

う、窒素、リンはたくさんあるが、プランクトンは少ない海域があることがわかった。
しかし、その原因がなかなかわか

森と海をつなぐ鍵は「鉄」
人間の体の血液の中には、鉄分が入っています。ヘという微量金属分析の学者が、海水の微量の鉄分をモグロビンの中心元素は鉄です。鉄はどういう役目をし分析して、鉄が原因であることがわかったのです。そこているかというと、いろんなものをくっつけて体のすみずで、HNLC海域に人為的に鉄をまいてやれば、CO2をみまで運んでいる。最も重要なことは、酸素を運んでい固定化するのでいいではないかという研究が始まった。

ることです。他の金属の場合は、一回くっつけて離して一方で、生態学の人からは、そんなことされたら大変だ

しまうと、その組織がばらばらになってしまう。ところが、と、賛否両論が起こりました。
また、CO2の問題にはお金

鉄の分子は形が崩れない。この性質は鉄しかない。酸が絡むことになり、ベンチャー企業が出てきて、海に鉄を化還元を自由自在にできる。

供給することが変な方向に行ってしまい、鉄の研究の足では、植物にとって、鉄はどのような役割をしているの22らなかった。それが20年前に、アメリカのジョン・マーチンを引っ張っているような状況になってしまいました。

か。クロロフィルという色素ができるためには、まず鉄が鉄については、松永先生との出会いをお話ししなけいる。
また、チッソ、リンなどを還元させる必要がある。還ればなりません。松永先生は四日市の出身で、小さい元酵素が働くときにも鉄がいる。だから、鉄がなければ、

頃、四日市の河口の砂浜でハマグリがたくさん獲れるの植物は肥料を吸収できない。
ところが、地上の場合は、を見て育った。
しかし、工業地帯ができて、自然が破壊

鉄は比較的土の中に多いので、鉄の不足はない。

される姿を見た。それで先生は大学では無機化学を専

農業の世界では「鉄を制するものは世界を制する」

攻し、分析化学の研究をしました。その後、北海道大学という格言がある。世界の陸地の25％は、アルカリ土壌の教授となり、沿岸の観察をしていたら、北海道の日本で鉄分があるけれど、鉄は水酸化第二鉄になってしまう

海側、噴火湾の函館近辺は昆布が生えているのに、江ために、植物が吸収できないのです。
しかし、麦は多少

差松前は磯焼けで海が真っ白になっている。この原因

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環 ■はなんだろうと研究が進めたところ、ウニや魚が海藻をから、日本の沿岸の海は魚介類、海藻がたくさん獲れ食べているからだとなり、獲って捨てなさいとなった。
とこる。それは森林からこういう形の鉄がきていることを知らろが、松永先生は、川の河口には海藻が生えているこ

なければ、話にならないということです。
ところが今まで、とに気がつき、海水を分析すると、鉄分が極端に少ない海のことは水産でやり、水産の先生の中にこういう視点

ことがわかった。道東の釧路の1/10しか鉄が溶けてなをもっている先生がいなかったので、学問がぜんぜんい。そして、鉄分は森林から来ているということがわかっ進まない。今でもそうです。林学の先生も海は視野になてきたのです。

かった。

最後になりましたが、白神山地は世界遺産です。
ブナ

京都の日文研では、
日本の未来をどうするか、食料をは「橅」と記し、価値がないと言われてきた。モノの価値

どうするか、いろいろ研究しています。例えば、食料自給

は、その時代によって変わることを注意しなくてはいけな

率を上げるにはどうしたらいいですか。農水省は家庭いですね。樹齢100年のブナの木、葉っぱが何枚くらいでもっと米を食べてもらえれば助かる、給食でも米を食ついているかご存じですか。30万枚だそうです。葉がべてと言ってきた。
しかし、ごはんを食べろといっても、お落ちると、腐葉土ができます。腐葉土はだんだん重なる

かずが問題です。ごはんのおかずは海のものではないと空気の通りが悪くなり、下に無酸素状態の土ができまですか。だから、海さえ豊かにしておけば、黙っていたっす。ここで、鉄がイオン化して、これが川に流れてくるわて、食料自給率は上がるのです。

けです。すると、川には酸素があるので、イオン化した鉄

例えば、海苔は象徴的なものですが、汽水域でとれが酸素とくっつき大きくなってしまい、植物の細胞膜を通る海苔の味は全然ちがう。今の海苔は、汽水域が壊過できなくなってしまう。

れているので、沖で養殖している。できた海苔はビニー

ところが、自然はうまくできているのです。この腐葉土

ルみたいで固い。だから、汽水域をきれいにすれば、ができるときに有機酸ができ、この有機酸は岩石の中の香りがいいおいしい海苔が食べられる。おにぎりの味

鉄を水に溶かす作用があるそうです。また、フルボ酸とが全然違う。
このように、森と海と川との関係さえきちん

いう成分もできる。これがイオン化した鉄につき、フルボとしておけば、日本は食糧の心配がない。日本の総面酸鉄になる。酸素をくっつけないようなキレートになる。だ

積はだいたい38万km 2です、岸から沖へ、たった１㎞
ぐるっと囲むだけで、3万8000㎞ 2の汽 水 域が得られる。
ここで海藻を生やしておけば、日本が排出している
CO 2を全部吸収する力があるそうです。私たちは山の植物だけに目を向けていますが、海の植物にも目を向けなければならないということです。そうすれば、この国は大丈夫です。
（2010年5月16日 NPO法人 食生態学実践フォーラム
総会・基調講演録）

著者略歴
牡蠣養殖業、「牡蠣の森を慕う会」代表。京都大学フィールド
科学教育センター社会連携教授。1989年より、海の環境を守るために漁民による植林活動を続ける。子どもたちを海に招き、体験学習の場づくりも。招いた子どもは1万人を超えた。主な著書に「森は海の恋人」（文春文庫）、「鉄が地球温暖化を防ぐ」（文芸春秋）、「森と里と海のつながりー京大フィールド研の挑戦」
自然体験学習会で子どもたちに説明する畠山氏。

（大伸社）、「カキじいさんとしげぼう」
（講談社）
など。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory23■

魚と人間の共生 ── 食料資源としての魚研究の視点から
竹内 昌昭

38億年前に最初の生命が海に誕生して以来、人類

るか理解できるでしょう。

の起源はこの海で進化を重ね、4億年前に陸に進出しこのように、豊かな海の生物資源がどのように育まれてきました。
「母なる海」という言葉があるように、人類はているのか、次いで日本人が好むクロマグロの生態に海から多くの恩恵を受けています。

ついて述べます。

海は地 球 表 面 積の71%を占め、 平 均 水 深は約3800mもあり、地球上最大の生命圏です。最近の学術調査によると、世界25海域のうち、日本近海に分布する生物種の数は全体の14.6%を占め第1位です。
わが国で常用されている食品を対象とした日本食品
標準成分表（2010年11月16日公表）に収載の、18群｢食物連鎖｣から「食物網」へではまず、自然界における魚の生産について説明します。
これに関連して「食物連鎖」という言葉を目にすると思いますが、この説明にピラミッド構造の図がよく使われています。

1878食品の約1/4が、水産物で占められています。そこれは、「海洋生物の数のピラミッド」といわれているの内容を細かくみると、収載水棲動物は198種ですが、もので、この底辺ほど生物の種類も量も多く、上にいくに

ウシ、ブタなど食肉素材の陸棲種は、わずか17種と水従って種類も量も少なくなります。しかし、体の大きさは棲種の約1/12です。海からの食材が、いかに豊富であ

上に行くほど大きくなります。

陸上の食物連鎖（3段階）
肉食動物←草食動物←緑色植物（大型）

海洋の食物連鎖（5段階）
植物（顕微鏡的）

草食動物（顕微鏡的）

土壌
（富栄養）

固着動物

ニシン
（小型魚）
イカ
大型魚類

海水
（貧栄養）

陸と海における食物連鎖の違い

24

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環 ■このピラミッド構造がいくつかの段階に分けられ、それ

この一次生産者から大型生物に至る各段階で、一らの間には「喰う・喰われる」の関係が成り立っており、つの段階から次の段階の生物量の比率は、おおよそこの段階の底辺に植物プランクトンが位置づけられて10：1といわれています。これに基づいて、一番上の第5います。

段目の生物量を１とすると、順次、第4段目の中型魚がその上段に動物プランクトンが位置し、この動物プラ

10、第3段目が100、第2段の動物プランクトンが1000とンクトンには、植物プランクトンを食べる動物プランクトンなり、ピラミッド底辺の植物プランクトンは1万ということにと、動物プランクトンを食べる動物（肉食性）プランクトン

なります。大ざっぱにいえば、最上位のマグロ、
クジラな

がいます。

どの大型生物量の1万倍もの一次生産者の植物プラ

さらに、動物プランクトンを食べている小型の魚がい

ンクトンが要ることになります。

て、これを食べる中型の魚の関係が成り立っています。

ある研修会で海洋生物のピラミッド構造を概念図とその上にさらにマグロやサメなどの大型魚類やイルカ、して示したところ、この図は実態に合っていないのではクジラなどの哺乳類が乗っかっています。

ないかとの指摘を受けました。
しかし、これを1枚の図に

海ではこのように、5段階のピラミッド構造が食物連鎖収めることは無理です。例えば、100m直線コースがとのモデルに使われています。そして、各段階の間が「喰れ、200mトラックがあるグランドを植物プランクトンの量

う・喰われる」の関係にあって、これが鎖で繋がっているに見立てると、最上段の大型生物は小さめの座布団１よう見えることから、
この構造は「食物連鎖」と呼ばれて枚程度なので、この5段階全体を図にしようとすれば、ペいます。

ルーの地上絵のようになってしまいます。これからも、海

しかし、海における生物間の関係は、そう単純ではありません。例えば、日本で最も多く食べられているサの生物生産の全体像が、いかに大きいかが理解できるでしょう。

ケは、中型の魚に相当しますが、2段階下の動物プラ

また、 植 物プランクトンの大きさはたかだか1/100

ンクトンを常食にしているし、ピラミッドの最上段に位置mm程度で、
シロナガスクジラの1/2500000という小ささ

し、体長25mに達し体重が100tを超える現存する最です。体の大きさが250万倍も異なる生物が、生物生産大の動物であるシロナガスクジラは、オキアミなどの動構造（ピラミッド）のなかで繋がっている事実には驚かさ

物プランクトンを食べています。
もちろん、餌に恵まれなれます。

い自然界では、より小さい食べられるものがあれば捕食します。

プランクトンというと、小さな生物を想像するでしょうが、これは生物の分類や大きさによる名称ではなく、自らしたがって、「喰う・喰われる」の関係は、各段階が鎖泳ぐ力が殆どなく水中に漂っている生物を指しており、というよりも網の目のように繋がっていることから、「食物

浮遊生物ともいわれるものです。生まれたばかりの仔魚網」とした方が相応しいともいえます。

は、数mmと小さく、遊泳力がほとんどないので、これもプ

陸上の食物連鎖の概要は、植物に始まって草食動
物に次いで肉食動物の3段階であり、海の生物界に比べ、単純でわかりやすい構造になっています。

ランクトンです。
植物プランクトンは光合成により生命を維持して、光を必要としているため、生活の場は海の表層近くになります。そこで、表層から沈みにくくするために、体に細長

海の一次生産者、植物プランクトン
普段あまり目に触れないが、ピラミッドの底辺で縁の下の力持ちともいえる植物プランクトンについて、説明しましょう。

い突起や毛のようなもの（1、2本の鞭毛）を備えたり、ね
じれた体形をしたものが多いのです。
さらに、体を小さくすることも浮遊生活に有利で、単細胞のものも多くいます。例えば、浜辺の小石を海面に投植物プランクトンは、海の生物生産構造（ピラミッド）

げると直ぐ沈みますが、これを砕いて細かな粉状にするの出発点に位置しているので、海の一次生産者またはと、水に入れても、ゆっくり漂いながら沈んでいきます。こ

基礎生産者と呼んでいます。

れは体積に対する表面積の比が大きく、摩擦抵抗が増

Ecology of Human and Food: Practice and Theory25

■

すからです。
理科教室にある普通の顕微鏡でも容易に観察でき

すが、生産と分解のリサイクルが速い海では、同一生
体量あたりの生産力は、陸地の200倍も大きいのです。

る1/100～1/10mm程度の植物プランクトンは、岸に近い沿岸海域では海水1ℓあたりに数万細胞、湾や港の中では数百万、時には数億細胞も観察されます。一方、前述までは、海の生物生産構造（ピラミッド）の特徴

岸から遠く離れた外洋域には、海水1ℓあたり数百からについて、一次生産者にスポットをあてて話してきまし

数千細胞しかおらず、百万細胞になることはめったにあた。ここでは、ピラミッドの頂点（第5段階）に位置していりません。

るマグロの話をしましょう。

動物プランクトンの大きさはさまざまで、小さいもの

生物分類学では属の下に種が位置づけられており、では1/100mmくらいですが、 反対に大きなものでは世界のマグロ（ツナス）属には、次の8種がいます。タイ

150kgもある大型クラゲもいます。数年前にこの大型ク

セイヨウ（クロヒレ）マグロ、
コシナガ、
キハダ、
メバチ、
ビン

ラゲが大発生して、漁業の邪魔をして社会問題にもな

ナガ、ミナミマグロ、タイセイヨウクロマグロ及びクロマグ

りましたが、これは中華料理に欠かせない食材です。

ロです。なかでもクロマグロは最も大きくなる種で、全長

また、ほとんど泳ぐことができない魚類のマンボウは体3m、体重は500kgにも達します。

長3m、体重1t にもなりますが、これもプランクトンと呼ん日本人が最も好むクロマグロは大回遊し、日本の経でも差し支えないでしょう。
もっとも普通の甲殻類プランク

済水域の200カイリを越えて分布しているので、国際機トンの大きさは0.5～20mmです。

関の管理下にあり、資源調査などに基づいて漁獲量がところで、陸上の一次生産者である植物は、さんさん

制限されています。

と輝く太陽の光を受け、地表を覆うほど繁茂しています

魚類は多産系で、体重300kgの9歳のクロマグロでが、海水は殆ど透明で栄養塩に乏しく、植物が繁茂し1000万粒の産卵記録があります。例外もありますが、魚ている様子はありません。
この景観の違いが、海の効率

は生みっぱなしで親は面倒をみないので、ヒトを含む陸のよい生物生産構造の大きな特徴なのです。

上の脊椎動物に比べれば、１個体あたりの再生産にか

それでは、
プランクトンの生産様式を詳しく覗いてみま

26

マグロのダイナミックな一生

かるエネルギーは極めて微々たるものです。

しょう。多くが単細胞生物で占められている植物プラン

直径0.9～１mmの卵は約24時間でふ化し、体長はクトンの寿命（世代時間）
は、数時間から数日です。
これたかだか3mmで口・肛門ともに閉じていますが、翌日にを食べる動物プランクトンの寿命は、数週間から数か月はこれらが開き3日目にえさを摂り始めます。

というように、ピラミッドの上位になるほど、個体のサイズ

この仔魚は50円硬貨の孔のなかで、ゆっくり昼寝がが大きく、寿命の長い生物が位置します。寿命の短いできるくらいの大きさですが、目玉が大きく口の大きさは植物プランクトンの死骸はバクテリアにより分解され、そ体長の約1/4もあります。

の分解物（有機物）が栄養塩となって、植物プランクトン

一般に将来大きくなる魚は、口がすこぶる大きいでの生育を助けています。動物プランクトンの死骸の分解す。この特徴はその後も維持され、大きな目玉と口を活物も同様に、生物生産に寄与しています。寿命が1、2かして、獲物を素早く見つけ、いったん喰いついたら逃

年のイカやサンマの食性が、動物プランクトンであることしません。
したがって成長も速く、１か月で体長は10倍をも興味深いものです。

優に超え、ひれや消化器系もほぼ完成します。

栄養に乏しい海では、限られた量の栄養塩を、生産

２か月もすると10cmくらいになり、体形は成魚に似たと分解というリサイクル過程によって、１年に何度も何度流線形に変わります。横縞が何本もでき、この縞模様にも繰り返し利用することが、生産の総量を高める唯一より仲間を認識し、外敵から身を守ために整然としたの方法なのです。

群れ行動をとって移動します。

海の単位面積あたりの一次生産者の生体量は、陸４か月になると、体長はふ化時の優に100倍を超え

地のそれの1/1000にも満たない砂漠なみに少ないでる約40cm、体重は1.5kgくらいに成長し、縞模様がな

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環 ■くなり、行動範囲も広がります。推定ではありますが、４

布しています。
これを「深部血合肉」と呼んでいます。普か月間の体重増加は約400万倍という驚異的な成長

通肉の色も、他の回遊魚に比べ濃い色です。血合肉のをします。

色の本体は、呼吸色素のヘモグロビン（Hb）とミオグロ

一般に回遊性の魚は、産卵海域と索餌海域との間を移動（回遊）しながら、産卵を繰り返します。太平洋のビン（Mb）であり、その大部分はミオグロビン（Mb）で占められています。

クロマグロは、日本の南方からフィリピン北方沖で産卵えらからヘモグロビン（Hb）によって運ばれてきた酸

し、0、1歳魚は餌を求めて日本沿岸を南北に季節回遊

素を、酸素分圧が低くとも結合能を有するミオグロビン

を繰り返します。やがて北西太平洋に分布域を広げ、（Mb）が受け取り、血合肉に貯蔵し、常時組織へ酸早いものでは3歳で成熟し産卵場に回帰します。一部

素を供給しています。
クロマグロの深部血合肉には、マは太平洋を横断して東部太平洋に渡り、北米西岸沖

ダイ血合肉の約10倍の5%もの呼吸色素が含まれていで南北に季節回遊を繰り返し、産卵場に戻ります。

ます。

こうして回遊を繰り返し、おおよその成長は3歳魚でクロマグロは、周囲の海水温より体温を10℃も高く維体 長120cm、5歳 で160cm、10歳 で210cm、20歳 で持するしくみを備えており、深部血合肉での10℃の差は240cmにもなります。体重は大相撲の横綱も顔負けの筋収縮の速度を3倍にも高め、遊泳速度を速くできるの300kg程度になり、さらに長生きするものもいます。

です。
このように、
クロマグロの血合肉は、高い遊泳速度

幼魚時代はより大きな魚に捕食され、生き残れる魚はを維持できるのに都合のよい組織なのです。

少ないです。その後の成長速度は遅くなりますが、同一しかし、血合肉は獲物を追いかけたり、外敵から逃

年級群でみれば、1割程度の漁獲を含む年間の自然がれる爆発的な遊泳には向いてなく、こちらは普通

減少率はほぼ5割で、残る5割は翌年に繰り越され、そ肉が機能します。このときの遊泳速度は、時速100kmの後もこの割合は続きます。

（100mを3.6秒）にも及び、驚異的な速さです。もちろん、
これは瞬発的な動作であって長時間続くものではあ

血合肉は、速く泳ぐためのパワーの貯蔵庫

りません。

魚は水中の酸素をえらを通して吸収しています。
そのさらに、他の魚に比べえらの表面積が広く、えら上皮ために口をぱくつかせ、えらに水を通して呼吸をしていが薄いことから、海水中の酸素の取り込み率が高く、酸

ますが、マグロ類はえらぶたを器用に動かすことができ素を効率よく組織に供給できる体制が整っているといえません。常時口を半開きにして、かなりのスピードで泳います。

でいないと窒息してしまうのです。

また、流線形の体形や、激しく左右に振動できる尾び

体長2mくらいのクロマグロの維持遊泳速度（休むれの強い推進力も、遊泳速度に大きく寄与しています。

ことなく泳げる速さ）は、時速7～29kmです。これは、たった3mmの小さな小さなクロマグロをここまで支え

100mを12～50秒で泳ぐ速さに相当します。100m自由ている大もとは、１万倍にも及ぶ一次生産者の存在で形水泳の世界記録でも、40秒台後半ですから、その4あることを忘れてはなりません。

倍の速さで昼夜休むことなく泳ぐことができるとは驚異（2010年12月4日「『さかな丸ごと探検ノート』を活用しです。

た魚からの食育」研修会講演録より）

この維持遊泳速度の秘密は血合肉にあります。アジやイワシの皮をていねいにはぎとると、体側の中央部を頭部から尾部に向かう帯状に走っている赤褐色ないし暗赤色の組織がありますが、これが血合肉で、その下に赤味の薄い普通肉がみえます。
回遊性の魚類では血合肉がよく発達しており、特にクロマグロやカツオでは色の濃い血合肉が深部にまで分

著者略歴
東北大学農学部卒業。水産庁東海区水産研究所部長などを経て東北大学農学部教授を歴任。文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会委員として、20年にわたり、
日本食品標
準成分表の策定にあたる。専門は水産学。農学博士。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory27■

食生態学の視点にもとづいた「さかな丸ごと」食育実践事例
さかな料理探検・さかなパワーをいかした料理づくり（長野県・小学校家庭科）
高橋 千恵子NPO法人 食生態学実践フォーラムでは、平成22年度より（財）東京水産振興会の事業委託を受け、「さかな食
育サポーター」の養成を始めました。学習サポートの特徴は「日常的な水産物の摂食とその効果に関する食生態学的研究」の成果をふまえて検討している食育教材「さかな丸ごと探検ノート」（p2参照）を、サポーターと学習者が共有して進める点にあります。現在、全国各地で介入研究による学習効果等が検討中です。今号では、その出発点にあたる「子どもサポーター養成」の一部を紹介します。

雪で真っ白になった2月９日、長野県で「さかな食育「内臓が出てきた」と言いながら開いていきます。骨がサポーター」研修の一環として、「さかな丸ごと探検ノーはずれるとほっと一安心したようで、
やっと笑顔が見られト」を使いながら、
６年生29名と「さかな料理・さかなパ

ました。2尾目はもっときれいに開きたいと、
目つきも変わり

ワーをいかした料理づくり」
を行いました。

真剣な表情で挑む姿が見られました。1人１枚準備されたフライパンで、自分で開いたイワシを自分で焼き、「でき

魚料理の多様性を発見たよ」と友達と見せ合う様子が見られました。

「さかな料理探検」では、知っている魚料理をあげる

できあがったかば焼きは、主菜だけキャンセルした給ことから始めました。
まず、大きな声で「刺身！」が、続いて食と合わせ食べましたが、「おいしい」と言いながらも、「焼き魚」。その続きが出てこないので、「ほら、魚に衣かば焼きをつつくようにして食べる子、小骨を気にしてをつけて揚げる料理は？」のヒントで「ああ、フライ」。そ箸が進まない子など、食べ方を見ていても、魚料理を苦の後は、探検ノートを見ながら、魚を確認しあい、黒板手とする子が多いことが推察できました。

一面にたくさんの魚料理を貼り付けました。
探検しながら、「フリッターっておいしそうだね。食べて中学生の「さかな食育サポーター」の今後に期待みたい」等の発言も聞かれました。また、海が身近でな

学習会後のアンケートによると、全員が「楽しかった」

い長野県で伝統的に食べられている鯉料理を取り上と評価し、「魚料理があんなにたくさんあることを初めげ、鯉のあらい（刺身）、鯉こく（汁）、
うま煮と、同じ鯉でもて知った」「魚にそこまで栄養があるとは思わなかった」

多様な食べ方をしていることも確認しました。

「魚を生まれて初めて焼いたけどしっかり焼けたし、骨もうまくとれた」等、今まで知らなかった魚の魅力を発見

手開きで、生物であるイワシを発見できたことを書いていました。また、7割強の子が今日の「さかなパワーの秘密」探検で、実習に使うイワシの学習内容を「誰かに伝えたい」と回答し、４月から中学

栄養価を確認した後は、調理実習です。箱から生のイ

生の「さかな食育サポーター」として活躍してくれることワシを取り出すと歓声があがりましたが、その後のイワシを期待します。

の触り方を見ていると、どうやらうれしい歓声ばかりではなかったようです。親指と人指し指でやっとイワシをつかんでいる子は、「それでは頭を落とせないよ」と言われ、覚悟を決めて手開きに挑戦。
「ぎゃー、血が出てきた」

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Ecology of Human and Food: Practice and Theory

著者略歴
管理栄養士。保育所栄養士、短期大学教員を経て、現在は、NPO法人食生態学実践フォーラム理事、
さかな食育サポーター。

人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環 ■スーパーマーケットのさかな探検・さかなパワーをいかした料理づくり（宮城県・地域活動）
平本 福子

寒中ながら晴天に恵まれた 2月6日、宮城県仙台市

活きのよいイワシを買おうと真剣に選んでいました。

の宮城学院女子大学で、「桜ヶ丘のさかな丸ごと探検」を行いました。参加者は、地域の小学校3～6年生18名。
「さかな丸ごと探検ノート」を使って、スーパー
マーケットのさかな探検をした後、さかなパワーをいかした料理づくりをしました。
スーパーマーケットは、
さかな情報の宝庫
朝9時、地域の子どもたちが、次々に集まってきました。
自己紹介や「さかな丸ごと探検ノート」の説明をした
後、みんなで近くのスーパーマーケット（みやぎ生協桜ヶ丘店）にさかな探検に出かけました。

参加した子どもたちの約半数は、ふだんスーパーのさかな探検は、魚売り場にどのような魚や魚の加工

魚売り場に週1回以上行っていましたが、ただ行くのと品があるか、その生い立ち（産地）を調べました。
「この「探検」するのとは違ったのでしょう。子どもたちが「さタコ、モーリタニア産って書いてあるけど、モーリタニアっ

かな探検」で印象的だったこととして、「魚の売られ方てどこ？」「サケって、北海道とロシアがある」など、子どもが、パックや缶詰などいろいろあった」「『真』のつく魚がたちは今まで思っていた以上に外国からの魚が多いこいっぱいあった」「エビはほとんど外国だった」などを挙とに驚いていました。
また、「赤魚は名前のとおり赤いん

げており、発見することがたくさんあったようです。

だ」「ノドグロは本当にのどが黒い」
「タラキク
（白子）は

また、参加後のアンケートでは、ほとんどの子が「魚売

脳みそみたい」など、子どもたちが実際に見た魚の姿にり場に行きたい」という意欲が高くなっていました。スー強く印象づけられている様子がうかがえました。

パーマーケットの魚売り場は、子どもが魚の世界を探検する、
身近な入口になる可能性を感じました。
人間の身体と同じ！
？ イワシの手開き
魚料理に組み合わせる副菜の「ハクサイとリンゴ・カ
キのサラダ」づくりで、料理づくりのウォーミングアップをし
た後、
いよいよ、
さかな料理づくりです。
まず、イワシを手で開きます。
「うぁ、気持ち悪い！」と言いながらも、やる気は満々です。
「人間の祖先をたどっていくと、魚につながるのよ。魚だって口から肛門まであ

そして、子どもたちはこれから調理するイワシが、“本るわよ」と言うと、けげんそうな顔をしていた子どもたち

日のおすすめ”品であったことを喜び、少しでも大きくても、頭と内臓を取ったときに、消化器官がつながってい

Ecology of Human and Food: Practice and Theory29

■るのを見て、「つながってる、
つながってる！」と大騒ぎ。

今回の参加者は魚が「好き」「まあ好き」な子が約

文字どおり手探りで、中骨をはずし、やっとのことで17割と、もともと魚が好きな参加者が多かったのですが、枚の手開きができたころに、「もっとやりたい人はどうぞ！」「嫌い」「少し嫌い」だった子が、終了後、「どちらともと声をかけると、「やりたーい」と手をあげる子が続出。

いえない」「まあ好き」と答えていました。中でも、魚は月
1～2回しか食べなくて、魚を「嫌い」だったM子さんが、終了後、さかな探検や料理づくりを「とても楽しかった」とし、魚を「まあ好き」と答えていたのが印象的でした。

子どもたちの表 情や所 作には、
「 気 持ち悪い」 と「やってみたい」が共存する複雑な心情がみてとれま

スーパーマーケットの向こうは海す。このように、一尾丸ごと魚は「生物を食べる」ことを食事後、各グループで印象的だったこと、もっと探検感じさせてくれる教材として、野菜や肉にはないパワー

したかったことなどを発表し、参加者全員で今日の体験を持っていることを再確認しました。

を共有しました。最後に、「さかな丸ごと探検ノート」をもとに、スーパーマーケットに届くまでの魚の生い立ち（流

さかなのパワーは、野菜と組み合わせでアップ手開きしたイワシは、甘辛い味のかば焼きに姿を変え通、漁獲）を確認し合うことを通して、今日調理して食べたイワシが生きている海をみんなで想像しました。

て、主菜料理になります。
イワシの身の軟らかさに苦戦しながらも、かば焼きのにおいに、おもわず「おいしそう
！」
と
いう声が。

この「さかな丸ごと探検」の実践は、地域の子どもたちの協力を得て行った介入研究の一部です。
本研究により「スーパーマーケットのさかな探検」
が、学習者の海や川での魚の生活や環境への関心を高めるとともに、魚調理への意欲を高めるという仮説が示唆されました。一方、これらの学習プロ
セスは子どもによって多様であること、また、その多様な学びの中に重要な要因が含まれているようにも思われました。次のステップは仮説の構築ならびに検証です。実践と研究を往還しながら進みたいと考えます。

食卓には、イワシのかば焼き、ハクサイのサラダとともに、スタッフが準備した白飯、味噌汁、お茶を並べ、みん
なで「いただきまーす」をしたら、食事タイムです。

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Ecology of Human and Food: Practice and Theory

著者略歴
宮城学院女子大学教授。専門は調理教育。博士（栄養学）、管理栄養士。管理栄養士養成課程の大学生や子どもの調理教育に関わる。NPO法人食生態学実践フォーラム理事。

■ 編集後記
本誌は発題論文とそれをめぐる意見や討論を特徴としていますが、今回は主論文として「体重管理における誘惑場面の対策尺度の作成」を取り上げています。赤松氏らによる質的検討、尺度作成、事例的研究という体重管理における誘惑場面の対策に関する一連の研究を通して、
まさしく
“実践”
と
“研究”
の積み重ねの大切さを確認できる意見交換の場となりました。今後、この場のさらなる発展のために、著者と読者の往復書簡のような試みも行いたいと思っています。
教材コーナーは、韓国から小学校の食教育教材「栄養・食生活教育」
をレポートしていただきました。レポーターの呉侑珍さんは「韓国地域栄養学会」のキーメンバーであり、本フォーラムとは食育教材を通した交流もあります。2011年度は教材の実践検証が行われるとのこと、
まさに現在進行中のホットなレポートです。
特集「人間と自然との共生～魚をめぐるダイナミックな食の循環」は、2010年度総会基調講演「森は海の恋人」畠山重篤氏に触発されて生まれたものです。海の環境を守るための植林活動にみられる人間と自然との共生観は、食生態学を標榜する私たちに強烈なメッセージでした。そこで、本特集では、畠山氏の講演録とともに、水産学（竹内昌昭氏）
から魚世界の「食物連鎖」等により、さらに魚をめぐるダイナミックな食の循環へと迫っていただきました。加えて、本フォーラム会員より「さかな丸ごと」教材を用いた実践をレポートしていただき、食生態学の視点に基づいた食教育の可能性を提起してもらいました。本誌編集がほぼ終了したときに、東日本大震災
がやってきました。気仙沼の畠山氏はご無事でしたが、漁場は壊滅状態とのことです。人間は地震や津波などの自然現象とともに生きなければなりませんが、畠山氏のたおやかな笑顔が見られる日が早く来ることを、祈らずにはおられません。
今回より、編集委員が新メンバーとなりました。

■ 編集顧問

＊五十音順

坪野吉孝

東北大学大学院法学系研究科教授。専門は健康政策・公衆衛生学。

中島正道

日本大学生物資源科学部教授。専門は食品経済学。

二見大介

新潟県立大学人間生活学部教授。社団法人日本栄養士会参与。専門は公衆栄養学。

■ 編集委員
足立己幸

田中久子

西尾素子

平本福子

食生態学─実践と研究

─Ecology of Human and Food：Practice and Theory  Vol.4.

2011年3月31日発行
発行者：特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム 理事長 足立己幸

■ NPO法人 食生態学実践フォーラムの活動□ 2010年度の主な活動
1. 食生態学や関連する分野の調査・研究事業
─「メジャコンの歌」
を教材としての実践的研究
2. 栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業
─ 全国各地での研修会
─ 食育プロモーターズ養成講座
─ 開 発途上国の栄養・食生活改善等の専門家を学習者とするJICA等の日本での研修のうち、栄養・食に関する研修の計画・実施・評価。青年海外協力隊栄養士隊員の派遣前専門研修
─ 日本栄養改善学会自由集会
3. 食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業
─ 財団法人東京水産振興会委託「魚」食育普及事業
4. 食育セミナー事業
─ 子ども自身がリーダーになる食育セミナー「ハートを食事でプレゼント」
5. 食生態学や関連する分野の情報発信事業
─ HP、会報による情報発信─ 機関誌「食生態学―実践と研究」の発刊□ 会費（年額）
正会員20,000円

賛助会員5,000円

学生会員3,000円

法人会員50,000円（一口）

入会等の申し込みについては、http：//www.shokuseitaigaku.com/、tel&fax：03-5925-3780までご連絡ください

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NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨
1992年の「世界栄養宣言」で世界的なコンセンサスを得てしてねらう教育分野」「食と農・フードシステムの両面からの調いるように、今、世界中で8億人以上の人々が飢餓等の原因に和と向上をねらう食料生産分野」など、多様なアプローチを多よる栄養不良状態にあります。地球全体で食料は量的には足様な専門家によって進められるようになりました。いずれの分野

りていますが、さまざまなレベルでの分配が悪く、栄養学的に望も、取り上げる課題についての正しい理解、科学的な根拠とまれる安全な食物へのアクセスは不平等です。こうした不平

有効な方法についての知識・態度・スキル・価値観等が必要に等をもたらす自然的・社会的条件は、抜本的に改善されなけれ

なります。
しかも、
その課題に対する解決は、人々がそれぞれの生活や人生をより充実でき、社会的貢献につながる、その人にばなりません。

とって楽しい、望ましい方向でなければなりません。
また、
日本は市場等見かけは飽食ですが、個々人の食事は質・量が十分でない人が多く、その結果、心身両面で健康や生活上の問題を抱える人が多くなっています。
これまで、私たちは「食生態学実践グループ」として、食生態学の研究成果をふまえて、“ 子どもから高齢者まで、地球上「特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム」の設立が必要なのは、これらの課題に十分な科学的な根拠を踏まえて、専門家とそれにかかわる人々とが連帯して取り組まなければならないからです。

に生活する全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように、そうしたことが実現できる地域・社会であるように”と食生態学や関連する分野の調査・研究

願って活動を続けてきました。

栄養・食を支える専門家の質を高める研修「食生態学」は1970年代の初めから、現場での栄養活動

自然から食卓まで子ども自身が構想し実践する食育セミナーに行き詰まった人々からの強い要請を受けて生まれた、人間（食育とは、一人ひとりにとって生きがいのある健康な生活の食をめぐる新しい学問です。
“ 生活実験や地域実験法を活ができるような食生活を営む力を育てること、そうしたことが用して、さまざまな地域で生活する人々の食の営みについて、実践できる社会を育てることである）

環境との関わりで構造的に明かにし、更に、人々や社会・環境

情報発信

食生態学や関連する分野のプログラム・教材開発

への適応法則性を解明すること”をねらって進められ、かなり等の事業を行い、“ 子どもから高齢者まで、地球上に生活するの実績を積み重ねてきました。そして近年では、食をめぐるさま

全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように”広

ざまな課題の解決に活用できるようになってきました。

く公益に寄与していきたいと切望いたします。

こうした願いをもっと着実に実現したい ! もっと多くの人々と食は、本来、身体的にも精神的にも社会的にも、次の活力の共有したい ! と、私たちが結論としたものは、食を支える専門

再生産の源、
いわば健康の資源であり、人間らしい生活・生きが分野の人々やその活動に対し、食生態学や関連分野の研いの資源です。私たちが活動法人として願うのは、まさにこうし究・実践の成果を踏まえて支援する「特定非営利活動法人

た人間らしい食、それを支える社会・環境の復権です。
（2003.4.9設立）

食生態学実践フォーラム」の設立です。
近年、日本では食の重要性が強く言われ、「健康づくり・ヘルスプロモーションと福祉分野」「生きる力の形成を生涯を通事業内容（1）食生態学や関連する分野の調査・研究事業（2）栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業（3）食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業（4）食育セミナー事業（5）食生態学や関連する分野の情報発信事業

NPO法人 食生態学実践フォーラム 事務局

32〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-16-10 コーポ小野202
tel&fax：03-5925-3780
e-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
Ecology of Human and Food: Practice and Theory
http：//www.shokuseitaigaku.com/