42干物の製法でよく知られている熊野が発祥の地とされる︒江戸時

まず︑日本のさんま漁は︑紀州き砂で魚を乾燥させる製法があっもと当地には白砂の美しい海岸が続応用したものといわれている︒もと鮮な干物ができあがる︒この特色と同時に良質な脂を閉じ込めた新劣化をおさえ︑旨みを凝縮させる

ため天日干しよりも︑脂の酸化＝点では︑先祖の紀州漁師と同じでを求めて紀州から北上したという少するのですね︒おいしいさんままは根室沖より南下すると脂が減れて︑冷凍保存しています︒さんけ旨味が凝縮された﹁紀州雑賀崎かに寝かせれば︑余分な水分が抜干し﹂工程へ移る︒灰の中で︑静はさむようにして水分を抜く﹁灰まにセロファンを巻き︑火山灰で行う︒午後からは塩漬けしたさん＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶のは︑機械送風乾燥や浜辺などにで包んだ魚を入れ︑空気と紫外線代︑紀州の漁師たちはさんま用のたため︑﹁灰干し﹂製法を受け入れこそ﹁灰干し﹂が最高級干物と評すよ﹂と西出氏は原料への並々なの灰干しさんま﹂が午後６時ごろ

平成

灰干し乾燥で︑旨味が凝縮した無添加干物

雑賀崎地域では干物にして和歌山魚を干して仕上げる天日干しであき

城 の 紀 州 徳 川 家 に 献 上 し︑ま た︑ざ塩漬けにして江戸に送っていたこ
り︑これらは風や日光を利用し空和歌山県の雑賀崎で干物づくりに触れさせず︑余分な水分を抜い刺網漁法を開発し︑より脂がのっやすい素地があったのだ︒紀州さん

価されるゆえんである︒
らぬこだわりをにこやかに説明しにはできあがる︒できあがった先特認者＊／有限会社 西出水産（和歌山県和歌山市雑賀崎 755-3）かと が 江 戸 時 代 の 文 献﹁俚 言 集 覧﹂
気中で魚を乾燥させる方法︒片やて 港 を 横 目 に ゆ る ゆ る 坂 を 登 り︑に﹁灰干し﹂が始まったのは１９６て魚を乾燥させていく特殊な製法

ぶ関西空港へ︒列車に乗り換え

潮の香ほのかな高台にある﹁紀州０年代からであるが︑その技術は徳である︒空気と紫外線に触れないたさんまを求めて北上し︑それにま食文化の伝統を背景に︑昔から砂﹁紀 州 雑 賀 崎 の 灰 干 し さ ん ま﹂てくれた︒副原料の塩は︑浸透性から︑紀州杉の間伐材を使った木

品質と安全性／製品は無添加。保存料や酸化防止剤は一切使っていない。衛生管理が徹底された加工場で作業を行っている。各製造段階での自社チェック項目を重ね高品質の製品を提供している。

いにも記述されている︒現在も︑さ﹁灰 干 し﹂と は︑高 い 吸 湿 性 を も魚の酸化を押さえ新鮮乾燥させる灰干し製法

んま寿司や丸干しは︑郷土の名物

東京羽田から︑大阪南海に浮か分ほどで︑紀の川を渡ってＪＲ和雑賀崎の灰干しさんま﹂を製造す
島鳴門の﹁灰干しわかめ﹂の製法をよって房総半島に漁法が伝わった干し技法を受け継ぐ雑賀崎の地名る︵有︶西出水産を訪ねた︒

ことから︑江戸の魚河岸にさんまについて︑味の決め手になるのは︑のよい赤穂と長崎五島列島の天日箱に詰められ︑県内外への出荷とさんま﹂ができあがった︒

を合わせて﹁紀州雑賀崎の灰干しや は り 主 原 料 の さ ん ま︒
﹁９ 月 中塩を使用︒灰は︑鹿児島に分布すいう流れである︒

さんまは紀州の食文化に直結して商品情報
さんまは、秋に一年分を一括仕入れ。産地を選び抜いたさんまを急速冷凍することで、素材の新鮮さと本来の味、高い栄養価をそのまま保っている。商品は、｢灰干し｣の加工前日に自然解凍するため、いつでも旬のさんまから仕上げる｢灰干しさんま｣が楽しめる。一匹厳選灰干さんま（３Ｌ〜４ L ／６〜１２尾入り）
灰干しさんま（２L 〜４Ｌ／６〜１２尾入り）が入荷されるようになったと伝え

月上旬に︑北海道根室沖る何 十万年も前に噴火し海底で製造は朝の６時から始まる︒まいます︒ほんとうにおいしく︑安原材料の特徴／さんまは、最高に脂が乗って鮮度もよい状態で入手できる北海道根室沖産。
副原料の塩や灰も国産で厳選したもの。
食の安心・安全と健康を追求する過程で、原材料が定まった。

られている︒

でとれる最も脂がのった最高にお浄化された天然の良質無添加の火

今後の展開について西出氏はいしいものを使っています︒根室ず︑前夜から自然解凍された魚の心安全な干物を全国の方々に知っ﹁魚の干物は日本の伝統食であり︑状態をチェックして︑頭を残したていただくことで︑紀州の伝統食

名称の由来／江戸時代からさんま漁が盛んな紀伊半島の歴史を背景に、「灰干し」という干物製法が伝わり、和歌山市雑賀崎地区で加工されているため「紀州雑賀崎の灰干しさんま」と呼ぶ。

雑賀崎の対岸は、四国徳島であり淡路島。
灰干し製法は、約150年前に鳴門（現徳島県鳴門市）に前川文太郎が考案した「灰干しわかめ」をわかめだけでなく魚の干物に応用したことにある。

特認者

山灰を調達している︒

最も鮮度がいいわけです︒このな

背 開 き＝紀 州 開 き で さ ば い て い文化を守り︑また大人ばかりでな

さいかざき

さ半島のさんま食文化を継ぐ
紀州雑賀崎の灰干しさんま
昔から︑紀州の食文化にさんまは欠かせない︒熊野灘側では丸干さいかざき

つ灰の中に水分を通すセロファン

しや寿司に使われ︑紀伊水道側の和歌山県和歌山市は、紀伊水道に面し、ここが太平洋と瀬戸内海の境の海域。南に出れば、沖に黒潮流れる熊野灘。市内の雑賀崎からは、すぐ目の前に淡路島、晴れた日には四国徳島をくっきり見る（和歌山市から徳島鳴門までフェリーで約２時間）ことができ、さんま
食文化をもつ地において大阪湾海域の水産加工技術の伝播が実感できる風土である。

有限会社西出水産
和歌山県和歌山市雑賀崎７５５-３☎ 073-444-7173

沖でとれたものが︑最も港に近く︑かから厳選したものを１年分仕入く︒開きになったさんまを︑天然く︑魚食離れの傾向がある子供に魚の上に吸水紙、さらに火山灰を入れ、上下から魚を火山灰で挟んで５〜６時間で乾燥させ仕上げ。
検品後、出荷となる。

焼き灰干しさんまの上がりは、脂のりがいいのに身のしまりほどよく、ふっくら＆ほろほろ。魚の旨味を引きたてる塩加減も控えめ絶妙、おかずに、晩酌のともに箸が進みそうだ。
製法の特徴／魚が酸化しにくい新鮮乾燥が特色の「灰干し製法」でつくる。吸湿性の高い灰の中に、セロファン巻きのさんまを入れ余分な水分を抜き取って仕上げていく特殊な製法である。

旬から和歌山県和歌山市の雑賀崎が、産地料理となっている︒

西出隆一 氏歌山駅に到着した︒市街地を抜け有限会社西出水産
代表取締役

海塩を使った塩水につけて︑味を火山灰、吸水紙の上にセロファンで巻いたさんまを並べる。この上に吸水紙をかぶせるた
め、さんまは直接灰に埋もれるワケではない。

も魚のおいしさを知らせていきた

水洗いし、樽の中で天然塩水に漬け、さらに水洗いして脂や汚れを除いたさんまを、セロファンで素早く巻いていく。

整える︒塩加減は︑魚の大きさや冷凍したさんまを前夜から自然解凍し、｢紀州開き｣という頭を残した背開きにする。
開きの形状は、武家慣習への配慮による。

い﹂と語った︒

紀州雑賀崎の灰干しさんま

和 歌 山 県

季節・天候で量を微調整しながら灰干し乾燥の作業風景。
使っているのは鹿児島産の火山灰。多孔質の火山灰がセロファンを通して余分な水分やアクを吸い取ることで、旨み凝縮の干物が仕上がる。

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物の本
本場 認定

特徴がココ10