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平成年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶絶滅の危機にあった地域野菜でつくる高菜漬

うち

かれた名水の里で︑霜が降りにくいう山村があり︑ここは山系で磨栽培に移行したため︑生産が激減

量が多い大型品種︵三池高菜︶の農家は小ぶりな相知高菜より収穫

世保行きの特急列車に乗り込み佐

うららかな春の日︑博多から佐肥沃な土壌がある土地という意味

栄養分を含んだ土が運ばれてくるら転じたもので︑これは上流から合前田理事長は全国漬物協同組合ようになった︒平成

菜・特産野菜の価値が見直される

十数年過ぎたころ︑各地の伝統野おい環境が高菜栽培に適していたこ
しいつしか﹁まぼろしの高菜﹂と年ぶりに蘇った特産野菜で味わう佐賀の相知高菜漬とで︑盛んに高菜が栽培されてい賀へ︑そして百の緑が萌えようかでもあるんですよ︒きれいな水と連合会の地域特産品委員会の活動﹁相 知 高 菜﹂が 姿 を 消 し て か ら言われるようになったのだ︒と思われる山あいを走り続けるこ
肥沃な土で育った相知高菜の漬物を機に︑子供の頃よく食べてその管内の相知地区と七山地区︑前田た︒同 年 秋 に は︑
ＪＡか ら つ 地 区
相 知 高 菜 を 育 て る た め︑緑 肥 を栽培は︑より安心安全でおいしい

まず原料である﹁相知高菜﹂のて︑６大都市をはじめ東京築地市

相知高菜漬への高い評価に力を得切に育てた佐賀の特産野菜であるでしたが︑安心と安全を第一に大年頃︑同組分でＪＲ有田駅に到着だ か ら︑相 知 高 菜 漬 で す ね﹂と︑食品工業有限会社の試験農園で試使って土地改良し︑減農薬で栽培場やテレビショッピングでもア

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商品情報
上段左から前田食品工業の「ごま高菜（お醤油漬）150ｇ」、「辛子高菜（油炒め）150ｇ」、「葉がくれ（油炒め）150ｇ」、下段左から
前田食品工業の「相知高菜ホール（お醤油漬）200ｇ」、広瀬仙吉商店の「相知高菜ホール（お醤油漬）230ｇ」。じっくり３カ月の乳酸発酵を終え、べっ甲色に仕上がった相知高菜漬は、やわらかで独特な味わいが楽しめる。と１時間した︒この伝統ある焼き物の里に姿と漬物の味を覚えていた﹁相知年代ま生産者と漬物業者の情熱で復活した幻の高菜

同組合の前田理事長がていねいなさんの川が合流する﹁合う地﹂かた︒﹁相 知 町 の 地 名 由 来 は︑た く

おうち事務所を構える︑佐賀県漬物工業﹁相 知 高 菜 漬﹂の 復 活 の 背 景 と ドラマとを伺うための訪問である︒
まず︑高菜は九州地方で広く食﹁相 知 高 菜﹂は︑昭 和で唐津市相知地区を中心に盛んにさ れ て い る 主 に 漬 物 用 の 野 菜 で︑各 地 に 特 産 の 高 菜 が あ る︒
﹁相 知栽培されてきた特産野菜で︑かつウコン塩を振り込み︑３カ月間桶高菜﹂の名称は特産野菜にふさわ

待と不安を胸に菜っぱの姿カタチの中でじっくりと乳酸発酵させて佐賀県内に多くあった炭鉱の労を見て︑確かにあの思い出の相知る︒この乳酸発酵によって生まれしく産地名に直結している︒佐賀高菜﹂を捜し始める︒農家︑行政︑
高 菜 で あ る こ と が わ か っ た と き︑働者をはじめ庶民のご飯のおかず

農協関係︑種子会社などあらゆるる酸味と旨味︑ウコンの色合いと県中部︑天山山系の作礼山＝修験手を尽くして捜索依頼したが︑種うれしかったですね﹂と同組合の風味が﹁相知高菜漬﹂ならではのと し て 定 番 漬 物 だ っ た︒し か し︑子はみつからなかった⁝︒が︑つ前 田 理 事 長 は 目 を 細 め る︒現 在︑絶妙な味わいと芳香︑古漬けの素験栽培を始めた︒雑種化していたする︒秋に種をまき︑翌年春の収ピールしてゆきたいと考え︑レシ原材料の特徴／ JA からつ農協管内の相知町、上場地区で特産品としてのこだわりを持って低農薬で栽培した相知高菜を使用。
種子採集は、相知町にある農産加団体「逢地の里」１カ所で行い、厳重に管理している。

道の霊山のふもとに相知町楠村と年６月︑相知地区の高種子の管理はＪＡからつ管内の相今後の活動展開について同組合

いに平成
菜農家の納屋から︑自家用に育て朴な色調をもたらす︒

１カ所のみで行い︑相知町の契約前田理事長は﹁これまでは地元やため︑本来の相知高菜に近いもの
穫作業は︑契約農家と高菜漬製造ピ本を作るなど︑いろいろな計画

製法の特徴／漬物業者と契約栽培農家が力を合わせて、特産野菜の相知高菜漬を作り上げている。
低農薬で大切に育てられた相知高菜を厳選して木桶に漬け込み、３カ月間じっくり乳酸発酵して仕上げていく。

相知高菜は九州で多く栽培される三池高菜より、やや小ぶり。葉が大きく繊維が柔らか、甘酸っぱいのが特色。漬け込み後は三池高菜よりも柔らかく仕上がる。

広瀬仙吉商店
佐賀県唐津市相知町相知１908-１☎ 0955-62-2802

知 町 農 産 物 加 工 団 体﹁逢 地 の 里﹂
農家５軒と漬物業者で﹁相知高菜﹂を厳選しながら︑交配を繰り返す業者と総出で行われ︑一連の作業をたてています﹂と︑力強く語っ

業界取りまとめ団体／佐賀県漬物工業協同組合 （佐賀県西松浦郡有田町中部丙1497-10 前田食品工業〈有〉内）ていた少量の種が発見されたの年５月には佐賀県東松浦農業改良の栽培を手掛けている︒

努 力 が ２ 年 が か り で 続 け ら れ た︒

として木桶への漬け込みがなされ県内の道の駅などでの販売が主体

普及センターで種子の採集を行っ年の春に初収穫し︑漬け込み熟成を終え漬け込み桶から引き揚げられた「相知高菜漬」は、加工工場に移され、塩抜きのための洗浄や基準諸検査が行われ、製品に応じて加工され、最終検査を経て出荷となる。

相知高菜漬の素朴な色艶、独特な芳香、シャッキリした食感とほどよい塩味がごはんのおいしさを引き立ててくれる。
品質と安全性／緑肥を使って土地改良し、減農薬で栽培した相知高菜を原料とする。
漬け込み時に使うのはウコン塩、調味については天然調味料のみ。
加工工場では、安全と衛生についての管理基準に従って作業を行っている。

だ︒すぐさま種をまき︑翌平成

相知高菜の本場は、水が豊富で肥沃な地説明を加えてくれた︒

前田節明 氏協同組合理事長の前田節明氏に佐賀県漬物工業協同組合理事長

佐賀県唐津市相知町は、複数の川が合流する「合う地」が地名の由来とされる。水が豊富で、たいへん肥沃な土壌は、高菜栽培に適している。相知町をふくむＪＡからつ管内の栽培地区も同条件での栽培が可能であり、独自の基準に従った低農薬法で栽培している。

関連団体
前田食品工業
佐賀県西松浦郡有田町中部丙１４９７-１０☎ 0955-42-4019

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漬込み工場では、昔ながらの巨大な木桶を使い、葉のカタチを崩さないよう細心の注意で敷き詰め並べ、一段ごとにウコン塩を振り込み３カ月じっくり熟成させる。

翌

名称の由来／高菜栽培に適した佐賀県中部山あいの相知町でかつて盛んに栽培されていた相知高菜でつくる漬物であること。

昔ながらの大木桶に漬け込みが行われ、重石がかけられてじっくり３カ月もの熟成の時間をすごす。木桶には発酵菌がすみついていて、梅雨時の湿気と夏の暑さによって乳酸発酵が盛んになり、絶妙な酸味と風味・べっ甲色の｢相知高菜漬｣ができあがる。
秋に種まき、春に収穫。成長した高菜は、朝露が上がる頃に生産農家と高菜漬製造者が総出で収穫を行い、半日天日干しする。天日干しで水分が飛び、高菜本来の味が凝縮される。

た︒

おうち佐 賀 県る︒特有の色・香りをつけるため熟成発酵を終えて木桶から取りだされた「相知高菜漬」は、衛生管理の行き届いた加工工場へ運ばれ、固い茎部分を手作業で切り取るほか製品に応じた加工工程が行われる。

本場の本物 58
59 本場の本物

相知高菜漬

特徴がココ

2019を 行 う︒
﹁芽 が 出 て 成 長 し て︑期

物の本場
定
本 認

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第一段階は、土づくりから。ソルゴーという植物を緑肥として土にすき込むことで、土中の有機物が増え、水はけよく栄養保持力がよくなるなどで、より高品質の高菜が育つ。

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