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ぶ五 島 列 島 は︑かつて 遣 唐 使 船のはるか奈 良 時 代︒東シナ 海に浮かともある﹁五島うどん﹂の始まりは︑

日 本三大 う どんに数 え られるこ乾 麺で︑五島 を 経 由した北 前 船のされる︒秋田の稲 庭 う どんも 同じん︑能登で輪島そうめんになったと

これが東に伝わって瀬戸内海そうめ

生 地 を 延 ばして干 す 乾 麺であ り︑た︒五島 う どんは︑生 麺ではな くと 製 法の発 展 を 経て︑これが﹁五﹁索 餅︵さ くへい︶﹂で あ り︑時 代

島 に も た ら し たのが 唐 菓 子の一種南路だったという︒その遣唐使が五島では︑う どんは伝 統の祝 賀 食でり︑かつては貴 重 な 高 級 食だった︒

藩で家 臣に下 賜された﹂記 録があ代の寛 文 ９︵１６６６︶年 に五 島

なお︑五島藩政史料に﹁江戸時生地を直径延ばす︒

熟成に合わせて長さを調整する︒

で乾燥させると︑長さ約１５０㎝︑直径約 ㎜になる︒

麺長約 ㎝で裁断する︒

40＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅱ 種 ︶回のう ち寄港地であり 両国文化の中継地点だった︒遣 唐 使の渡 航

島 手 延 う どん﹂のルーツと 伝 え らあり︑五島各地に広がり 昭和航路に重なっている︒

れている︒﹁索 餅﹂とは 中 国 語で︑頃から﹁五島 手 延 う どん﹂と呼ば後期の 回は五島列島を経由 する﹁索﹂が縄︑﹁餅﹂が小麦粉に水をれ広く流通するようになった︒⑥細目・小均ひも状の生地を綾掛けで巻き取る︒㎝に引き⑦かけば⑧熟成⑨小引き

約 〜 時間︑ 日がかり

⑩ はた掛け・門干し 干し道具に長さ約１５０㎝になるよう引き延ばし掛ける︒
⑪乾燥

⑫こわり

年加えて練ったものの意味︒形や製法
か ら︑﹁五 島 手 延 う ど ん﹂だ け でなく日本の麺の原形になったと考えられている︒
麺 食 文 化 史の観 点 か らは︑﹁小麦に 水 を 加 えて︑手でひっぱ り ながら延ばし︑だんだん細長くする﹂
麺づく りの技 法は五島 列 島のう ちの新 上五 島の各 地 域へ受 け 継 がれ

①混合・撹拌麺帯をつくる︒

五島手延うどん 製造工程

五 島の伝 統 製 法で﹁五島 手 延 う ど②圧延

麺帯を渦巻き状に切る︒

材料を混ぜる︒

ん﹂はつくられていく︒生地を切ら③切り廻し

椿油を塗り︑生地を直径㎝に引き延ばす︒ずに︑少 し ずつ延 ばして細 く していく 手 延 方 式である︒特 色は︑う④こなし

テンをより 引 き 出 すため︑引 き 延ばしと熟成︵ねかし︶を繰り返すのだが︑生 地の熟 成 回 数 が 多いことがあ げられる︒各工程の熟 成 時 間については︑毎日その日の天候・気温・湿度を考慮してグルテン引き出しに最適となるように調整する︒最初︑団 子 状の塊 だった 生 地 が︑熟 成のたび絶妙な力加減により 引き延ばされて︑ついに乾 燥 後は直 径 約２㎜になってできあがる︒﹁小麦粉は島で採れないので国産です が︑塩 も 椿 油 も 地 元 産 を 使っての伝 統 製 法です︒通 常のう どんは２日の工程でつくりますが︑﹁本場の本物﹂認定品は︑茹で割れ防止の％未 満とし︑より 麺 をために乾燥を１日多くして３日を要して水 分引き締めおいしく仕上げています︒
１０００年もの歴史とふるさとの産物が力 を 合わせた五島 手 延 うどんを全国に広めていきたいです﹂と株式会社長崎五島うどん代表取締役⑤熟成

どんのコシのもとになる小 麦のグル

これら厳 選の原 材 料から︑長 崎が長持ちすることにも役だっている︒が高いほど酸化されにくいため品質原材料の特徴／主原料の小麦粉は「五島手延うどん」の特性に合う国産小麦。塩は新上五島産のミネラル豊富な海水塩、乾麺製造に必要な植物性油は新上五島の名産である最高級椿油を使っている。

五 島 列 島 は、長 崎 港 から 西 に 約100km、東シナ海に浮かぶ五つの大きな島を中心とした 140 もの島々からなる。古代には中国に最も近い遣唐使船の寄港地であり、大陸の食文化に接したことから、製法を発展させて手延うどんとして伝承してきた。島には温暖を好む藪椿が古くから自生し椿油がつくられるなど乾麺の原料があり、麺の自然乾燥に適した海風が吹くことなどで、手延うどん＝乾麺づくりの伝統が大切に守られてきた風土である。
五島列島は、中通島が中心の北東部を「上五島（かみごとう）」、福江島が中心の「下五島（しもごとう）」に区分される。
行政区では上五島が南松浦郡新上五島町、下五島が五島市に属する。五島手延うどんの製法は、新上五島町の各地域へ代々伝わっていた。

平成

さ く へ いルーツは千年以上前︑遣唐使が伝えた﹁索餅﹂による細めでコシのあるつるつる麺

上五島産の椿油と海水塩を使って長めの乾燥で仕上げるつるつる麺﹁五 島 手 延 う どん︵国 内 産 小 麦使 用︶﹂の原 料は︑小麦粉・食塩・椿油のみ︒添加物は一切ない︒現在︑主原料の小麦については︑ほぼ輸入にたよるなか︑貴 重な国 産 小 麦 を使 用 している︒小 麦の品 種 は 麺の食感を左右する重要な選択で︑とくに厳選して高タンパクの北海道産オリ﹂をブレンドした﹁本 場の本 物﹁キタホナミ﹂と九州 産﹁ミナミノカ専用粉﹂を使用︒高タンパクの小 麦粉でつくるう どんは︑茹でのびしにくく鍋のシメにも最適なのである︒
塩は︑五島 灘の海 水 を くみ上 げて完 全天日干した天日塩と︑海 水の塩 分 を 濃 縮し平 釜で結 晶 化させた釜 焚 き 塩の２種 を 使 用︒手 延 製法では欠かせない植物油については︑新上五島特産の椿の実を搾った１００％椿油を使っている︒椿油は一般に高品質といわれるオリーブオイルより も 多 くのオレイン酸 を 含む最 高1219122級 油であ り︑麺の引 き 延ばしにか

名称の由来／新上五島では、古くから手延製法により地域等の呼称を付けたうどんがつくられていたが、近年、その製法を学んだ職人によって列島各地に広がり「五島手延うどん」と呼ばれるようになった。の法村広明さんは誇らしく語った︒

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かわり︑風味とともにオレイン酸値

特認者＊／株式会社長崎五島うどん（長崎県南松浦郡新上五島町有川郷 578-24）

法村 広明 氏

特徴がココ

日本の麺の原点、手延製法が伝わる島々

商品情報
五島手延うどん（国産小麦粉）麺長25cm 量目200g
黒地に赤の大きな椿が印象的なパッケージだが、これは椿油を使用していることの象徴。椿油は最高級油の植物油であり、風味よく、表面にコーティングされることで煮崩れしにくく、独特のコシと喉ごしがよく、品質長持ちなどの特色を与えている。食べ方
は、釜揚げうどんのほかにも、煮込みうどん、冷やしうどん、焼きうどん、またパスタ代わりに使って各種洋風メニューも楽しめる。

品質と安全性／原材料は、国産小麦・海水塩・椿油のみで完全無添加。各製造工程
では、目視を含めた状態検査、個別包装工程では金属探知機検査ほか、除湿・温度対策や健康管理を厳しい基準を設けて実施している。
株式会社長崎五島うどん
代表取締役

五島手延うどん（国内産小麦使用）

五島手延うどん︵国内産小麦使用︶

麺を引き延ばすときに最高級の椿油を使用。
五島列島は、「東の伊豆大島、西の五島列島」と呼ばれる全国第2位の椿油の生産地で、昔からの特産品となっている。

本場の本物 74
75 本場の本物

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長 崎 県
小麦粉に水を加えると麺の弾力＝コシにかかわるグルテンができ、少しずつ麺を延ばすことでより強いコシが生まれる。
長くなればなるほど途中でからまないような麺さばきには熟練の技術が必要になる。

製法の特徴／伝統の手延製法によってつくる乾麺タイプのうどん。製麺の工程で何度も延ばしと熟成を繰り返すため、強いコシが生まれる。

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物の本場
本 認定
一般の食卓塩は精製されて成分99％以上が塩化ナトリウムだが、新上五島産の食塩は海のミネラルを約20%も含んで、ほんのり甘く麺の熟成や味に関与している。

五島名物、「地獄炊き」。
コワイ名前の由来は、うどんを鉄鍋でぐつぐつ茹でるから。熱々のうどんを鍋から直接すくってアゴ（飛魚）のだしか、生卵にしょうゆを入れたタレにからめて食べる。
手延うどんのコシの強さやのどごしのよさが、存分に楽しめる。