92のレシピで製 造しているのは︑七福でなく︑七福醸造が販売 する﹁有〟という概念だが︑実は和食にしか理でも 常 識だといえる︒この〝だしからしてそ う なのだから︑家 庭 料限った話ではな く 毎 朝 食 す 味 噌 汁

理の基本だ︒これはプロの料理人に和 食では〝だし〟を とることが料る︒その特徴は一般的な濃口醤油の河 地 方の蔵 元で主に生 産 されてい１％未 満︒発 祥 地である愛 知 県三ち 白 醤 油のシェアは 全 体のわ ず かは５種 類に分 け られるが︑そのう

国 内で製 造 されている醤 油の規 格あるのに対 し︑小 麦 が９割 とメイ

原 材 料が小 麦 と大豆の割 合 半々で

鎖 国 時 代 が 長 かった日 本は︑食ンであることだ︒このため見た目は存在しないのだという︒
文化も独自に発展していった︒そのひとつが︑鰹 節や 昆 布 から 出る旨味 成 分 を 食 材と合わせるという 料理法︒昨今は和食が人気だが︑それは健康志向に合っているからという だ けではない︒盛 りつけや 器 を含め料理を美しく 見せようとする
こだわり︑そ して〝だし〟が 根 底で支 える奥 深い味わいも 大 き な 魅 力に違いない︒そんな美しさと味わいの奥 深 さにお け る〝極 上〟を 叶 え
る︑ひ とつの 源 が﹁白 だ し﹂に あるのではないだろうか︒
和 食の料 理 人 が 好 む﹁白 だ し﹂は︑白 醤 油 がベースと なっている︒

るまで３年 半かけて練 り 上 げ られに依 頼 したプロの料 理 人が納 得 すつくられた﹁三河本みりん﹂︒最初塩﹂︑みりんは伝 統の製 法によってミネラルが 豊 富に含 まれる﹁天日いだろ う︒初 めて﹁白 だ し﹂を 試から︑これ を 手にし ない理 由はな

方の〝極 上〟が 簡 単に手に入るのだ

ど 気にし ない家 庭 料 理において両

見た目も味のレベルも普段はそれほほしいとアドバイスを送る︒確かにで す﹂と︑あ く まで 気 軽 に 使ってしく綺麗に仕上がります︒色が淡た製法は︑今も決して揺るがない︒

す 際︑琥 珀 色から生まれる未 知の大 分 産 どんこ﹂︑昆 布 は 直 接 産 地

全国的に普及したこの﹁白だし﹂可 能 性にワクワクし ながら 過ごす

く 味が薄 く 見 えるので︑最 初は少だが︑牛乳やバターとの相性も良い時間も︑至福の時間だといえる︒

量 使って徐々に足 していくのがコツことから最近ではイタリアンやフレどで使っていただけると︑より美味

みご飯︑茶わん蒸し︑から揚 げ なの犬塚元裕社長は﹁煮物︑炊き込

なんとも 贅 沢なことだ︒七福 醸 造

般 家 庭で も 楽 し める というのは︑レベルにある七福 醸 造の白だしが一誇りにも思える食文化︑その最高のだ という︒そんな日 本 人 としてもか く し 味 として使 用 されている

ンチな ど︑洋 食の一流レストランでは昔ながらの天日干しでつくられた

業界とりまとめ団体／七福醸造株式会社 （愛知県碧南市山神町 2-7）に 出 向 き 選 んだ﹁北 海 道 産﹂︑塩犬塚 元裕 氏

肥沃な土地と温暖な気候に恵まれ、古くから農業が盛んであった愛知県では、海に面した湿潤な気候を利用して日本酒、みりん、酢、味噌、たまり、白醤油といった醸造文化が育まれた。また
陸路海路の交通の要所でもあった地の利をいかし、現代にいたるまで醸造業の伝統が受け継がれている。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶美しい琥珀色で︑風味は淡く繊細︑醸造だけである︒

平成〝極上の源〟がここにある甘みも 強いという 独 特の魅 力 を 兼とある一流ホテルの料理長から﹁色機白だし﹂および﹁無添加料亭白原材料の特徴／濃口醤油とは異なり９割以上を占める小麦を中心に大豆、天日塩だけを使用。

三河地方伝統白醤油ベースの﹁白だし﹂が生み出す︑味わい深く美しい料理

ね 備 え ることに なった︒
﹁白 だ し﹂を 最 初に開 発 したのは︑その三河

年 間 揺 るがない６つのこだわり

地区の碧南市で白醤油を製造 するが綺 麗 な 茶わん蒸 し をつくるためだし四 季の恵﹂は︑その中でも 群単 なる老 舗メーカーという だ けの︑白醤油を使っただしが出来ないを 抜 く 魅 力 を 放つ︒その所 以とな蔵元の七福醸造だった︒きっかけはか﹂という 相 談 を 受 けたこと︒そるのが︑原料における６つのこだわ有機JAS認定工場﹂である同社がこから鰹 節︑昆 布︑塩︑みりんと半後に完成︒１９７８年︑初めて﹁白有 機 栽 培の小 麦・大豆のみを 使 用

醤 油 だが︑これは日本唯一の﹁白醤油だ し﹂を 世に 放つことに な る︒現し 手 間ひま をかけてつくったもの︒

り だろ う︒ま ず はベースと なる 白

在では七福 醸 造だけでな く︑多 く鰹 節は九州の枕 崎で水 揚 げざれたな ど 原 材 料の選 定︑様々なブレンのメーカーがこの﹁白だし﹂という鰹 を 丹 念に薫 製した上に三度のカドパターンといった開 発 を 進め３年

名 称 を 使 用しているが︑開 発 当 初

ビつけ を 行い︑半 年 以 上 寝 かせ鰹の旨 味 を 凝 縮 させた﹁本 枯 れ 節﹂が使用されている︒そして椎茸はコ製法の特徴／小麦、大豆、天日塩のみを使用し、天然醸造で3カ月以上10カ月未満未満熟成させ、醤油は圧搾をせず、自然に垂らしていいところだけを使用する。
じっくりと煮だし、旨味を取り出す。
白醤油と抽出しただし汁を混合、調整し濾過する。
白だしを 95℃で熱殺菌する。

本場の本物 88
89 本場の本物

品質と安全性／適正な温度管理、焚き上がりの目視確認、1時間ごとの殺菌温度の確認。
衛生区内（クリーンルーム）での作業、手洗い、殺菌の実施。
専用靴へ履き替え、入室する時にエアーシャワー通過。室内に陽圧システムを導入し、虫等の侵入を防ぐ。
七福醸造株式会社代表取締役社長

三河碧南の白だし（みかわへきなんのしろだし）特徴がココベースとなる白醤油作りの歴史

関連団体
七福醸造株式会社 愛知県碧南市山神町 2-7☎0566-92-5213

物の本場
本 認定

クとうまみに優れた肉厚の﹁九州・七福醸造では「ありがとうの里」という名の工場見学を、普段から一般に開放（要予約）。実際に白だしを製造している社員が工場の中を案内してくれる。

七福醸造の「白だし」製品のもととなる 6 つの厳選原料のうち、特に注目すべきは九州・枕崎で水揚げされた鰹を使った 本
枯れ節 。専用の保菌庫でカビをつけた後天日干しという過程を 3 度繰り返し旨味を引き出した、市場にはめったに出ない高級品だ。

商品情報
七福醸造㈱「有機白だし（360ml）」
七福醸造㈱「無添加料亭白だし四季の恵（360ml）」

名称の由来／三河地域では、昔から愛知県碧南市発祥の「白醤油」を醸造していたが、認知度の高まりとともに料理人から白醤油にだしを入れた商品を作ってほしいとの要望があがり、「白だし」の商品開発がはじまった。
１９７８年にようやく商品化され、その頃から「白醤油」が基本としてだしを加えたことから「白だし」という名称にて商品化。
七福醸造は愛知県碧南市で 1950 年、白醤油の蔵元と し て 創 業。1978 年 に「白 だ し」を 発 売 し た。
2001 年に碧南工場が有機 JAS 認定工場となり、2002 年に「有機 JAS 白醤油」を日本で初めて発売している。

40

諸説ある白醤油の起源のひとつとして、江戸時代後期の 1800 年頃に色が淡く美味とされた経山寺味噌の上汁を調味料として使ったのことがきっかけとなり、現在の愛知県碧南市でつくられるようになったと言い伝えられている。