日 本 料 理 店 の みなさまへ

今日から実 践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント
生活衛生関係営業の生 産 性向 上を図るためのマニュアル

日本
料理店編

日本料理店編
今日から実 践！

収益力の向上に向けた取組みのヒント目 次

経営改善のヒント

P.

12

業界動向

消費者動向

1

P.

P.

取組事例

P.

6

お役立ち情報18P.

24

マニュアルの使い方

日 本 料 理 店 の みなさまへ

日本料理店の動向はご存知ですか？
この冊子で業界の動向をつかんでみましょう。

今日から実 践！

収益力の向上に向けた「業界動向」

取組みのヒント
生活衛生関係営業の生産性向 上を図るためのマニュアル

厚生労働省 生活衛生関係営業の生産性向上を図るための「消費者調査」

日本
料理店編

ガイドライン・マニュアル作成事業

今日から実践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント

業界動向をつかんだら、自店で取組むテーマを探してみましょう。

日本料理店編「経営改善のヒント」

発行日：平成31年3月
発行：厚生労働省

自店の困りごとがみえにくいときは…
生衛業向け「取組事例」

取組方法をもっと知りたいと思ったら…
生 衛 業 向 け
生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）

生産性＆効率アップ
必勝 ガイド

自店の困りごとを「生産性＆効率アップ
必勝ガイド」で見える化しましょう。

生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン1

生産性＆効率アップ必勝マニュアル

A

特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう（収益向上）
step

1

step

2

step

3

重点対象とする客層を想定する
自店・自社の打ち出す特長を明らかにする
商品やサービスを具体的に考える

具体的な取組方法を「マニュアル（基礎編）」で確認してみましょう。
（A〜Jの計10冊 + 付録）

業界動向
業界動向

日本料理店数は2006年から2009年にかけて増加。
その後は横ばい

消費者動向

日本料理店の事業所数は、2006年までは42,000事業所でしたが、2009年に50,000事業所に増加し、それ以降ほぼ横ばいとなっています。

経営改善のヒント

日本料理を含む「食堂、レストラン全体」の事業所数は、2001
年以降、減少傾向にあります。

日本料理店の事業所数の推移（2001 年=100 とした場合）
食堂、レストラン全体50,000事業所（％）（ 2001年=100とした場合）
140

42,000事業所

120

123

120

100

取組事例

日本料理店

118

117

100

101

96

97

95

94

94

91

2004年

2006年

2009年

2012年

2014年

2016年

100

100
80

お役立ち情報

60

40

20

0

2001年

※経済産業省「経済センサス」「 事業所・企業統計」より作成

1

業界動向

和食への年間支出額は、一旦減少したが、近年回復傾向
和食 の年間支出額は、2007年に24,441円／年となっていましたが、2010年に20,589円／年に落ち込み、それ以降は回復傾向にあります（2017年：23,079円／年）。
※※和食：懐石料理、点茶料理、精進料理、しっぽく料理、なべ料理、親子丼、うな丼、カツ丼、カレーライス、ハヤシライス、チキンライス、ピラフ、仕出し料理

一方、和食を含む「一般外食全体」の年間支出額は、155,000
円／年で横ばいとなっています。

和食、一般外食全体における年間支出額（2007 年=100 とした場合）
和食

一般外食全体

家計支出（％）（ 2007年=100とした場合）
140

120

100
100

100

80

102

93

24,441円/年

95

84

60

94

84

93

85

93

86

97

88

98

91

100
96

98

97

93

94

23,079円/年

20,589円/年

40

20

0

2007年

2008年

出典：総務省「家計調査年報」

2

2009年

2010年

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

業界動向

「材料費の上昇」「客単価の減少」が経営上の課題

消費者動向

経営上の課題（複数回答）として、「 材料費の上昇」、「 客単価の減少」と回答した店舗が４割を超えています。
また、光熱費・燃料費・水道費の上昇や人手不足等の回答も２割前後を占めています。

経営改善のヒント

経営上の課題（複数回答）

取組事例

（％）
50.0

47.5

45.0

41.6

40.0
35.0
30.0

25.9

25.0

25.6

22.3
17.5

20.0

17.0

16.8

15.0

15.5

14.7

7.6

10.0
5.0

1.0
中食の増加

後継者難

立地条件の悪化

人件費の上昇人手不足・求人難

他経費の上昇水道費の上昇資金調達難

燃料費の上昇光熱費の上昇施設・設備の
老朽化

客単価の減少材料費の上昇0

お役立ち情報12.7

出典：厚生労働省「平成20年度生活衛生関係営業経営実態調査

3

業界動向

注目トピックス

増加している訪日外国人を取り込もう● 訪日外国人は、年々増加傾向（2017年：2,869万人）となっています。その平均旅行支出額は15万円前後で、そのうち飲食費が２割を占めています。また、「 訪日前に期待していた」のトップは「日本食を食べること」となっていますので、その訪日外国人を取り込みましょう。
● 訪日外国人は、日本料理店を選ぶ際、SNSを大きな情報源の一つとしています。そのため、英語標記のメニューの作成や接客従業員に英語教室を独自開講する等、接遇能力をアップさせましょう。

リピーターを確保しよう● 日本のお祝い事は帯祝いに始まり、お宮参り、お食い初め、入学式、卒業式、成人式、顔合わせ、結納、退職記念日、法要等節目節目があります。その節目に美味しいお料理を堪能してもらい、世界に 誇 る 日 本 の 食 文 化 が 凝 縮 さ れ た 空 間 を 提 供 す る こ と で、リピーターを確保しましょう。

訪日外国人数及び旅行支出額の推移
訪日外客数（万人）

旅行支出（万円／人）

4,000
3,500
3,000

15.6

15.1
13.7

15.4
2,869

15

2,404

2,500

1,974

2,000

10

1,341

1,500
1,000

20

17.6

1,036

5

500
0

0

2013年

出典：観光庁「訪日外国人消費動向調査」

4

2014年

2015年

2016年

2017年

業界動向

2017 年における旅行支出額

その他

513 円
1％

買物代

57,154 円
37 ％

消費者動向

宿泊料金

43,397 円
28 ％娯楽サービス費5,014 円
3％
飲食費

16,974 円
11 ％経営改善のヒント

30,869 円
20 ％交通費

出典：観光庁「訪日外国人消費動向調査」

2017 年における訪日前に期待していたこと上位５つ（複数回答）

取組事例

（％）
80.0

68.3
60.0

53.4
45.4

40.0

39.9
26.5

温泉入浴

繁華街の街歩き自然・景勝地観光

ショッピング

日本食を
食べること

0

お役立ち情報20.0

出典：観光庁「訪日外国人消費動向調査」

5

消費者動向

調査概要
調査手法

インターネット調査

調査地域

全国

調査対象

20～70代の男女抽出方法

楽天インサイトアンケートモニターおよび提携先モニターより抽出
20～70代のうち、20～60代を性・年代別に人口構成比に合わせて割り付け

有効回収数

スクリーニング調査：44,000サンプル（外食：15,600サンプル／卸：12,800サンプル／サービス・施設：15,600サンプル）
本調査：15,600サンプル（対象条件：外食の調査対象であり、最近3年以内に飲食店の利用経験がある20～70代の男女）

集計対象

スクリーニング調査：20～60代の男女42,000サンプル
本 調 査：外 食 の 調 査 対 象 で あ り、最 近3年 以 内 に 飲 食 店 の 利 用 経 験 が あ る20～60代 の 男 女（15,000サンプル）※70代はサンプルの代表性の観点から今回の集計から除外

調査期間

2018年12月14日～2018年12月19日

調査実施機関楽天インサイト株式会社

日本料理店を最近３年以内に利用した人は、約半数
20代～60代の一般消費者４万２千人のうち、最近３年以内に日本料理店を利用した人は46%でした。
日本料理店の利用状況(n=42,000)※料亭・割烹のほか、小料理・うなぎ・てんぷら・すきやき・しゃぶしゃぶ等を含む

利用経験なし34 ％
最近3年で利用経験あり46 ％3年より前に利用経験あり

21 ％

6

業界動向

料亭・割烹や小料理の利用は、
１年に１回か数年に１回程度が多い

消費者動向

日本料理店を３年以内に利用したことがある人のうち、最近
１年で利用した人は、料亭・割烹は５割超、小料理は４割超となっています。その半数以上が、年１回程度の利用となっており、限定的な利用となっています。
料亭・割烹の最近１年の利用者では、60代の利用が多くなっています。

経営改善のヒント

過去３年間の利用状況(n=5,138)

年2回程度

年1回程度

最近1年は利用していない

取組事例

2 〜 3か月に1回以上

最近１年以内に利用している人
60代は61％

53％
料亭・割烹

9

11

33

47

43％

うなぎ・
てんぷら・
すきやき・
しゃぶしゃぶ等
（％）0

10

8

24

57

お役立ち情報

小料理

67％
16

16

20

35

40

33

60

80

100

7

消費者動向

１人あたり利用金額は6,000円未満に集中。
高収入世帯の利用金額はやや高め
最近１年で利用した料亭・割烹、小料理、うなぎ等の各日本料理店の１人あたり利用金額/回は、いずれも6,000円未満が６割超～８割超と多くを占めています。
最近１年で料亭・割烹を利用した人のうち、世帯年収1,000
万円以上の人の半数以上が6,000円以上と、利用金額が高くなっています。

利用金額（一人あたり）＜１年以内利用者＞
4,000円未満

4,000円〜 6,000円未満

6,000円〜 10,000円未満

10,000円以上

料亭・割烹
全体(n=2,731)

32

世帯年収500万円未満(n=905)37

世帯年収1,000万円未満(n=1,029)
世帯年収1,000万円以上(n=451)

33

20

35

19

33

44

世帯年収500万円未満(n=707)

17
33

43

5

13

38

33

9
23

34

51

世帯年収1,000万円未満(n=842)824

24

全体(n=2,188)

11

35

32

小料理

世帯年収1,000万円以上(n=379)

24

16

30

3
4

29

7

うなぎ・てんぷら・
すきやき・しゃぶしゃぶ等
55

全体(n=3,430)
世帯年収500万円未満(n=1,157)

61

世帯年収1,000万円未満(n=1,301)
世帯年収1,000万円以上(n=533)
（％）0

8

29
27

54
32
40

2

13
22

60

3

10

30

39
20

13

80

3
7
100

業界動向

評価ポイントは「料金」と「メニューの工夫」
高額利用者は「メニューの工夫」
・「接客」
・「店の設え（外観・庭）」を重視

消費者動向

行きつけの日本料理店のある人（1,632人）は、「 料金」と「メニューの工夫」を評価ポイントの上位に挙げています。

経営改善のヒント

最近１年で料亭・割烹を利用し、かつ、１人あたり6,000円以
上/回利用する人は、「 メニューの工夫」と「スタッフの接客
態度や身だしなみの良さ」を上位に挙げています。また、相対的に「外観・庭・内装がきれい」の評価ポイントも高い結果となりました。

行きつけの日本料理店の評価ポイント
料亭・割烹で6,000円以上/回 利用する人（1年以内利用者）(n=448)

取組事例

全体(n=1,632)
（％）
60

46

50

41

40

32

30
20

3

26

ホームページやSNSで店やメニューの情報を手に入れやすい電子マネー対応している

クレジットカード／

特になし

8

その他

12

予約や相談の連絡を
入れやすい

13

︵インターネット・メール対応︶

16

客層が合っている

18

料理提供のタイミングがよい

18

禁煙・分煙対応ができている

会計が明瞭である

22
外観・庭・内装

個室など︶が使いやすい22︵トイレ等も含む︶がきれい

23

普段使いできる
コースやプランがある

25
席のタイプ
︵テーブル席・

28
スタッフの接客態度や身だしなみがよい33

メニューが工夫されている︵季節や創作︶

料金が手頃／コスト
パフォーマンスがよい

034

お役立ち情報109消費者動向

情報源は、「口コミ・紹介」
・「店舗検索サイト」が上位「家族や知人等の口コミ・紹介」が半数以上で、年代があがるにつれて高くなる傾向がみられます。
「 インターネットの店
舗検索サイト」も上位に挙げられています。
20・30代では、「 利用者のSNSの投稿」が約２割となっています。

日本料理店を検討する際に、活用している情報源
全体(n=3,811)（％）
70

20・30代(n=1,300)

40・50代(n=1,544)

60代(n=967)

65

60
50
40
30

22

16

20
10

7

0
その他

9

街 中や
交通機関の看板

10

12

テレビ・ラジオ※活用している情報源が特になしと回答した人（1,327人）は集計対象から外しています15

スマートフォンで見られる地図

利用者のSNSの投稿

16

雑誌・ガイドブック

19

タウン誌・フリーペーパー・チラシ等

27

お店の外観や外から見える中の様子

34

お店のホームページ・SNS

49

インターネットの店舗検索サイト

家族や知人等の口コミ・紹介

0

56

業界動向

最近３年間に日本料理店を利用したことがないと回答した人（9,862人）にその理由を聞いたところ、「 料金が高いと思うから」が約７割で最も高く、全世代で最も多くなっています。

経営改善のヒント

20・30代では「利用に向かないと思うから」「 カジュアルな服装では行けないと思うから」「 マナーに自信がないから」、60代では「座敷が苦手だから」が相対的にやや高くなってい
ます。

消費者動向

利用しない理由は、全世代で高価格イメージが先行
若者は敷居の高さ、年配者は座敷への苦手意識から敬遠か

日本料理店を利用しない理由
20・30代(n=2,533)

40・50代(n=3,171)

60代(n=1,416)

取組事例

全体(n=7,120)
（％）
80
70
60
50
40

30

30

22

22

21

10

3

2

その他

11

懐 石 や 和 食 が 好 きな
ジャンルではないから

13

会計方法が不安だから

サービス料や室料・チップなどが不安だから

13

飲み放題にできない
と思うから

14

座敷が苦手だから14

一見さんお断りだと
思うから

17

マナーに
自信がないから利用に向かないと思うから

21

カジュアルな服装では行けないと思うから26︵ひとり・子ども連れなど︶

71
料金が高いと思うから

0

特別な日に利用する場所だと思うから10

お役立ち情報20※利用しない理由を特になしと回答した人（2,742人）は集計対象から外しています11経営改善のヒント
日本料理店、料亭は、和食がユネスコ文化遺産に登録されたことから、
最近は海外からも注目を集める飲食業となっています。見た目にも美しく彩られた食材と器で提供される料理は、板前さんの手作業による技術が中心となります。日本料理店、料亭としてどこまで合理化すべきかは、
店主の価値観により異なるので、一律に決める事は難しいかと思います。
しかし、今後生産性を向上させるためには、次のような視点で検討してみ
ましょう。

視 点

視 点

視 点

今までの当たり前を季節・今月のおすすめや、在庫品を活用して脱却してパフォーマンスで廃棄ロスを減少

作業の効率アップ！

演出（イベント化）

気になる点はありませんか？
あなたのお店の経営改善のヒントがきっと見つかります。

12

日本料理店、料亭ならではの現場改善と利益の確保

P.13へ

便利な道具を使って作業効率アップ

P.14へ

新たなサービスを提案して客単価をアップ

P.15へ

SNS等の販売促進でお客様の来店頻度向上

P.16へ

仕入や調達方法を見直してコスト削減

P.17へ

業界動向

日本料理店、料亭ならではの現場改善と利益の確保
日本料理店、料亭らしい対面接客の特徴を残したうえで、
現場スタッフが楽に仕事ができる工夫がありそうです。
当たり前と考えていたサービスを再検討して、現場の生産性を高めましょう。

1 信頼できる卸売市場仲買に食材の仕入と配送を任せることで仕入作業を軽減しましょう

消費者動向

ヒント

2 「見て盗む」を脱皮してマニュアルによる人材育成で手間を削減しましょう

解説
美味しい素材の提供は日本料理店、料亭の生命線のひとつですが、早朝の仕入れで時間も交通費もかかってしまいます。自店にあった食材の仕入れ、おすすめ食材等
アドバイスをくれる事業者を上手に利用し、食材仕入の時間も費用も削減しましよう。

2

お客様対応や清掃業務、備品の発注方法等、マニュアル化することで確認作業が一度で済み、新人やアルバイト等の不慣れなスタッフでも安心して作業を行うことができます。接客に関して、映像化することでタイミングや言葉の速さ等、文章だけでは表現しづらいことを伝えましょう。

3

全ての備品や食器等の在庫を保管する場所には、名称をラベルで表示したり、写真を載せたり、数量を明記したり、一目で置く場所が分かるようにしましょう。何を・
いくつ・どこに保管するかを明らかにすることで、探す時間としまう時間を削減することができます。

取組事例

1

経営改善のヒント

3 備品や食器等は置き場を決めてスタッフ全員がわかるようにし、探す時間を削減しましょう

食材の高騰や人手不足等を意識して作業を見直して効率化を図りましょう。

現場改善は、利益の源泉
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｈ. 作業しやすいお店・職場にしよう」をご参照ください。

お役立ち情報日本料理店・料亭の雰囲気等を大事にしつつ、合理化することを検討しましょう。

13

経営改善のヒント

便利な道具を使って作業効率アップ
日本料理店、料亭でも利用できる便利な道具やシステムも多く開発されています。
人間の業が売り物の日本料理店、料亭ですが、利用できるものはうまく使い、お客様への接客に多くの時間を使うようにしましょう。
ヒント

1 複数税率導入に備えて軽減税率対応のレジ導入を検討しましょう
2 座席でも精算ができる無線対応のキャッシュレスシステムを活用してみましょう
3 スペースに余裕があれば配膳・下膳に自動搬送車を利用してみま
しょう
解説

1

2019年10月から手土産等を用意している日本料理店、料亭では２種類の消費税率に対応が必要です。接待でのご利用のお客様へ対応するため、処理に時間をかけることができません。また、補助金もあることから早めに２種類の税率の対応レジに変更
しましょう。

2

支払いにクレジットカードを利用するお客様が増えています。有線の端末から無線タイプへ変更することで、お客様のお座席で精算ができて便利です。

3

日本料理店、料亭では配膳・下膳の作業が多くなります。お店に余裕があれば自動搬送車で厨房から客席までスタッフと一緒に動いて、下膳を乗せれば自動的に厨房まで運んでくれます。スタッフは重い膳を運ぶ作業から解放されます。

混雑する時間帯に滞ることのない対応は、稼働率に影響します。
お客様にとっても違和感なく便利に導入できる道具、システムを検討しましょう

作業効率アップ
14

参考事例はこちら P.23
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｉ. 効率的に作業しよう」をご参照ください。

業界動向

新たなサービスを提案して客単価をアップ
定番メニューだけでもお客様を確保することはできますが、既存のお客様を飽きさせないためには、季節に応じた新メニューの提案が必要です。
「季節のおすすめ」「今日のおすすめ」は、確実に客単価のアップに繋がるサービスです。

ヒント

1 職人オリジナルセットメニューを提供しましょう

消費者動向

新たなサービスを提案してお客様からの注文を確保しましょう。

2 今日のおすすめメニューを接客時にお客様に紹介しましょう

解説
季節にあわせて材料を変えたメニューや通常のメニューに載っていない「限定メニュー」等、少し高めの価格にして単価のアップに繋げましょう。

2

おすすめメニューは紙に印刷して机の上に置くだけではなく、スタッフ全員で試食して、オーダー時に自信を持って、そのおいしさを伝え薦めることがオーダーに繋
がります。

3

日本料理店、料亭は、カウンター席等でない限り、お客様の目の前で調理することがありません。お客様の目の前で大皿からの取り
分け、料理のカッティングをする等のパフォーマンスをプラスす
ると、美味しさも、気分も増した気持ちになります。

取組事例

1

経営改善のヒント

3 最後の仕上げをお客様の目の前で行うパフォーマンスメニューを開発しましょう定番メニューに加え、季節感を味わう工夫は和食の魅力であり喜ばれます。

客単価アップ、来店頻度向上
参考事例はこちら P.19、P.20、P.21、P.22
取組方法はマニュアル（基礎編）「Ａ. 特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう」をご参照ください。

お役立ち情報器、メニュー等で演出する手間はありますが、単価アップが期待できます。

15

経営改善のヒント

SNS等の販売促進でお客様の来店頻度向上
今や飲食店紹介サイトの活用は、当たり前です。
それだけ数多くある飲食店の中から自店を選んでもらうことは難しく、来店したお客様を自店のファンにして、お客様からお店をPRしてもらうSNSの活用が不可欠です。
ヒント

1 まずは自店のSNSアカウントを開設しましょう
2 ランチメニューは変更の周期に合わせて写真入りで配信しましょう
3 お客様がSNS発信したくなるような盛り付けや飾り等を工夫しま
しょう
解説

1

SNSで今日のおすすめや食材を紹介する情報を発信し、地道にお客様を増やして、安定経営に繋げましょう。

2

ランチメニューは１週間単位で、お客様を飽きさせないことが大切です。ランチメ
ニューが変わったことを知らせる時もSNSが便利な道具となります。おいしそうな写真をアップするとさらに効果的です。

3

今、最も重視されるのがお客様からの情報発信です。
「撮影大歓迎!」とは書かないまでも、盛り付けや飾り付けが写真映えするよう工夫することが大切になります。スタッフみんなで、SNS映えを検討
しましょう。

サービスや新たなメニュー展開等、素早く宣伝できるツールとして効果的です。
新規のお客様だけではなく、既存のお客様への有効活用も期待できます。

販売促進、来店頻度向上
16

参考事例はこちら P.20、P.22
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｃ. ICTを活用して集客力を高めよう」をご参照ください。

業界動向

仕入や調達方法を見直してコスト削減
食材や消耗品等の経費は儲けを大きく左右します。
問屋におまかせでは無く、経営者自らコスト管理を行い、安定供給とコストダウン、更に安心・安全を確保することが必要です。

1 野菜・果物等は近隣の農家や産直所を利用して安心安全とコスト削減を検討しましょう

3 消耗品はインターネットの業務サイトからの調達も検討しましょう
解説

1

野菜や果物は卸売市場や小売店から仕入れられますが、最近は産地直送も利用でき、質に問題のない規格外の安い商品もあります。また生産者の顔が見えることで安心

経営改善のヒント

2 定期的に複数の仕入先に提案を求め安価で質のいい食材を仕入れてみましょう消費者動向

ヒントと安全をお客様にPRもできます。

2

お箸や調味料等の消耗品は多くの問屋さんが同じ商品を扱っています。１社に限定
ことも価格見直しに繋がります。

3

業務用の消耗品も、ほとんどをネット上で発見することができる時代になっています。ネットからの調達をうまく使えばコスト削

取組事例

せず定期的に見積を検討したり、複数の事業者から提案を求める

減が可能となります。

ネットによる食材仕入れ先の検討は、コスト面だけではない様々な食材の情報が得られます。

コスト削減
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｂ. 費用を削減して収益性を高めよう」をご参照ください。

お役立ち情報割箸等の消耗品を見直すことで、コスト削減に繋げましょう。

17

取組事例
ポイント
・若い人をターゲットに日本料理の魅力を広げた取組

日本料理もち月一味庵＜大阪府堺市＞
顧客満足

売上向上

・日本料理の良さを知ってもらい、お客様の一生に寄り添うお店であり続けるために割烹かねこ＜東京都文京区＞
顧客満足

ICT

労務

・
「縁」を大切に、「五味調和」の心と味を伝える

日本料理 つきぢ田村＜東京都中央区＞
顧客満足・若手料理人を中心に、次世代に伝える「味のふるさとづくり」

京料理 萬重＜京都府京都市＞
顧客満足

割烹 山崎
＜東京都豊島区＞

・外国人用観光客用チラシ、メニュー表の作成によるインバンド需要掘り起こし
・法事客用チラシの作成による顧客の獲得・作業効率を上げるために調理器具（包丁、酒燗機）の導入

作業効率

顧客満足
向上の取組

18

経費削減
の取組

ICT

売上向上 インバウンド

作業効率
向上の取組

売上向上の
取組

ICTに
関する取組

インバウンド
の取組

労務に
関する取組

営業者
モデル 事 業大阪の旬で新鮮な食材を新規顧客に提供し、集客アップ！

消費者動向

大阪府堺市大町東1-2-3
創業：1946年
HP：
https://mochizuki-ichimian.gorp.jp/

取組みの特徴「もち月一味庵」は、阪堺電気軌道阪堺線 宿院駅①「大阪割烹体験」への参加

近くに立地しており、大阪の旬で新鮮な食材にひ通常、昼間の営業は行っていませんが、予約があと手間、ふた手間をかけ、美味しい日本料理として、

れば3,000円で旬の美味しい日本料理を味わうこ

懐石、鍋、一品料理の数々や日本料理に合うお酒もとができます。また、夜も7,000円で美味しい日本

提 供 し て い ま す。接 待、法 事、顔 合 わ せ 等 様 々 な

料理を味わうことができます。

昔ながらの常連客が高齢になってきており、若い人をターゲットにした新規顧客開拓に関する取組を行っています。

日本料理の魅力を広げる
具体的取組みめる期間限定のイベント「大阪割烹体験」※ に参加しました。
※大阪割烹体験：https://jrw.jp/osakakappo/（2019年 は２月７日～２月２４日：16組、64人）

産された野菜、魚等地元の食材を多く使用しています。
この「大阪割烹体験」への参加により、いままで「敷居が高い」として日本料理を敬遠してきたお客様（とくに若い人をターゲット）へ提供し、日本料理の魅力を伝えることができ、新規顧客開拓へつ
なげています。

お役立ち情報

具体的には、日本料理の魅力を定額料金で楽し

とくに「もち月一味庵」では、大阪府内で栽培・生取組事例

づくしのおもてなしを提供しています。

経営改善のヒント

新規顧客開拓のための取組シーンにあった個室が用意され、料理の説明等心業界動向

日本料理 もち月一味庵

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取組事例

割烹かねこ
先進事例

日本料理の良さを知ってもらい、お客様の一生に寄り添うお店であり続けるために

東京都文京区向丘2-12-2
創業：1930年
従業者：10名

HP：
http://www.kappou-kaneko.com/

Facebook：https://www.facebook.
com/kappoukaneko/
割烹の良さを味わえる併設カフェ →日本料理の良さを体感してもらう割烹かねこでは、2013年の建替えを機に、併設
カフェをオープンさせました。割烹で作るランチは本格的な味ながら気軽に入れると連日満席で、割烹の良さを味わってもらっています。学生の街でもあり、若者にも出汁の美味しさを知ってもらい、本来の旨味の分かる舌になってほしいとの思
いもあります。
また、講師を招き、毎月『お茶芽倶楽部』という日本茶講座も開催しています。料理長が腕をふるった茶葉料理を提供し、割烹と親和性が高いであろう日本文化に関心のある人に、割烹を知ってもらとで、内部対応の簡素化や、同じ食器を使わない等の間違えを減らすことができるほか、店員全員がお客様の望むサービスを提供することが容易になります。データ入力の手間は課題としてあります
が、おもてなしの質をより向上させることで、冠婚葬祭等のライフイベントも安心して任せてもらえる、お客様の一生に寄り添えるお店を目指しています。

働きやすい職場環境づくり割烹かねこでは、社長が若手従業員の意見を聞う機会づくりとしています。

くための機会を作る等、働きやすい環境づくりに

ICTを活用し、店員全員で、お客様の一生に寄り添えるお店にの も と、美 術 館 め ぐ り 等 の 創 造 力 を 高 め る イ ン

現在、ICTを活用し、お品書きや使用した器等、お客様の利用情報のデータベース化を試行しています。例えば、一度ご利用のあったお客様からお電話があった場合、タブレット端末に前回のご利用内容が表示され、好みの内容を自然と問いかける

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ことが可能になります。データベース化を図るこ

努めています。また、料理は芸術でもあるとの考え
プットの時間を持ってほしいと、夏にはお店を３週間閉めて休暇とすることで、従業員の成長を促しています。

先進事例「縁」を大切に、「五味調和」の心と味を伝える

消費者動向

東京都中央区築地2-12-11
創業：1946年
従業者：35名
HP：http://www.tsukiji-tamura.com/

つきぢ田村では、創業者から受け継がれた「五味調和」が料理の基本です。
「 料理は五つの味がうまく調和していかねばならない。それでこそ食べるお客様はうまいと感じるものだ」という考え方です。
展開にも挑戦しています。例えば、糖尿病患者の食事指導会で全員が料理の半分を残したことをきっかけに、一般的な会席コースの半分の750kcalの会席料理も提供し始めました。
「 病気の人も安心して美味しく食べられるものを作りたい」「 お客様の喜ぶ顔が見たい」との思いで作り、当日のご要望にき、「 人の役に立つ」との思いで引き受けました。熊
本地震の際はマルコメ㈱に依頼して4,000食を提供しました。

「縁」を大切に、「心」を伝承する「頼みごとは断るな」との創業者の教えを守り、講習会等各種イベントは時間の許す限り引き受けます。常にアンテナをはり、「 良いところを見つける」が情報収集の基本です。例えば、高校生の料理コンテストの審査員になったときも、学ぶべきことがあります。こうしたイベント参加時の情報や、
これまでに作った料理はファイリング整理し、「料理に秘密はない」との考えで店員の誰でも見られるようになっています。

外部との連携でも、こだわりを貫く

事業継承は基本的に次世代の人が決めることであ㈱から味噌汁等の商品を出しています。ご主人には、「 監修」は名前だけがひとり歩きするため抵抗ご主人が最も大切にしていることは「縁」です。
り、今 で き る こ と は 創 業 者 や 先 代 か ら 教 わ っ た「心」を伝承すること、自分自身の生き様を見せることと考えています。

お役立ち情報も対応しています。

「日本料理つきぢ田村シリーズ」としてマルコメ

取組事例

こうした伝統の「味」を守る一方、多様なメニュー

東日本大震災の被災者向けに配られたとの話を聞

経営改善のヒント

多様なメニュー展開で、ニーズに応える

業界動向

日本料理 つきぢ田村がありましたが、同社商品の監修をした知人から、

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取組事例

京料理 萬重
先進事例

若手料理人を中心に、次世代に伝える「味のふるさとづくり」

京都府京都市上京区大宮通今出川上ル
創業：1937年
従業者：65名
HP：
http://www.kyoryori-manshige.co.jp/

季節に応じた“食×文化”の実践
時々で美味しい産地のものを見極めて調達した素材で作る、季節ごとに味わい深い会席料理。100年以上前の京町屋の佇まいと空間、数寄屋文化を映す趣深い和室に器や調度品・美術品、建具。京料理 萬重は、真に、食と文化のコラボレーションを実践する料亭です。
料亭は、料理だけではなく、地域の古き良きものを揃えてお客様をおもてなしする場であるため、地域の風土や文化、日本料理・京料理を伝承させていくことが料亭の継続・繁栄につながります。

次世代への伝承が「味のふるさとづくり」に
京料理 萬重の若主人は、55歳以下の若手料理人で構成される料理団体「京都料理芽生会」の会長を2017年から2年間務めていました。日本の風土や文化を土台にして育まれてきた日本料理を次世代に伝えたいとの想いから、昨年4回ほど一般の人々を対象にして“本物の京都”に触れる料理イベントを開催してきました。

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さらに、料理に関心のある人だけでなく、次世代を担う子どもたちに日本食のよさを伝えたいと、「食育」の授業を京都市内の小学生を対象に16年前か
ら実践しています。京都市教育委員会に設立された「日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員会」の元に、「 食育」の授業は展開されていますが、食や文化に対し自らの力で判断できる能力を養って生きていく力を身につけてもらいたい、との思いで授業に臨んでいます。

インターネットを活用し、「本物の京都」を紹介「京都料理芽生会」は、ぐるなびと力を合わせて
インターネット・サイト「KYOTO365」を立ち上げ、「京都の食」と「京都の文化」の２つの“本物の京都”を365日体験できるサイトを紹介しています。
京料理 萬重の若主人を中心にしたこのような活動は、“ 食×文化”に触れる人々を広め、日本料理を次世代に伝えて繁栄させていくことにつながります。ひいては、日本料理を提供する料亭の繁栄につながっていくことが期待されます。

営業者
モデル 事 業

周辺環境の変化に応じた新規顧客開拓により売上アップ！

消費者動向

東京都豊島区巣鴨1-26-2 2階
創業：1997年
従業者：6名（パート・アルバイト2名含む）「割烹

山崎」は、巣鴨駅近くに立地しており、近隣のサラリーマンや法事客を対象に、旬の魚の新
鮮な刺身、焼き魚を提供していました。企業による宴会等の減少により、３年前から売上が減少しています。
一方、近隣にホテルや民泊が増え、外国人観光客ていない等の環境の変化があります。
周辺環境の変化に応じた、新規顧客獲得に関する取組みを行いました。

売上向上等のための取組み

た、来店した外国人向けのメニュー表を作成し、来客された場合、提示しました。
チラシを置いてから半月間で、４組の外国人
観光客の来店がありました。全体の売上も前年
同月比４％伸びています。
②法事客用チラシの作成
法事客を対象とした店のメニューの紹介、店への経路をチラシに掲載しました。寺院からは「案内しやすくなった」と好評を得ています。
③作業効率を上げる調理器具の購入
切れ味が良い包丁の導入、これまで２階に設置していた酒燗機を宴会場の３階にも追加設置したことにより10分以上、作業効率が上がりました。また、空気清浄器を設置したことにより宴①外国人観光客用のチラシ、メニュー表の作成

会後の臭いが無くなり、お客様から好評を得て②法事客用チラシの作成います。

取組みの特徴

お役立ち情報

具体的には、次の取組みを行いました。

③作業効率を上げる調理器具の購入

取組事例が増えたり、周辺の飲食店では法事客に対応でき成し、置いていただけるようお願いしました。ま

経営改善のヒント

環境の変化に応じた集客

業界動向

割烹 山崎

①外国人観光客のチラシ、メニュー表の作成
周辺ホテルの外国人観光客向けのチラシを作23

お役立ち情報

困ったときは・・・●経営に関しては：
都道府県生活衛生営業指導センター
営業活動を行う中での悩み等、経営全般に関する相談ができます。
web

http://www.seiei.or.jp/db_meibo/3.html●融資に関しては：
株式会社日本政策金融公庫
生活衛生関係営業者向けの融資制度（生活衛生貸付）の相談ができます。
事業資金相談ダイヤル

TEL: 0120-154-505（平日9：00～17：00）
web

https://www.jfc.go.jp/●雇用関係の助成金に関しては：各都道府県労働局またはハローワーク
最低賃金の引上げに向けた取組みの支援（業務改善助成金）や非正規雇用労働者の企業内キャリアアップの促進（キャリアアップ助成金）、人材確保等を支援する助成金（人事評価改善等助成コース・設備改善等支援コース）等様々な助成制度があります。

webhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/kyufukin/●その他の相談
よろず支援拠点
中小企業・小規模事業者が抱える様々な経営課題の相談ができ、一歩踏み込んだ専門的な助言が何度でも無料で受けられます。
web24

https://yorozu.smrj.go.jp/

業界動向●受動喫煙対策に関する助成金等（厚生労働省）
中小企業事業主による受動喫煙防止のための施設設備の整備に対し助成することにより、事業場における受動喫煙防止対策を推進することを目的としています。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049868.html

なお、上記URLの事業のほか、2019年度より、「 労働者災害補償保険の適用を受けない事業主（一人親方等）」に対する助成も実施いたします。

各組合に対する衛生施設の維持・改善向上指導、表彰、振興計画の作成指導及び経営の健全化と業界活性化に向けた振興事業を実施しているほか、政府・行政機関への税制改正、関係法令の改正など組合員の社会的地位向上、個店の固定経費削減に向けたクレジットカード手数料率の引き下げ等の経営の合理化のための活動を行っています。
web

http://www.nihonryouri.jp/

毎年度、都道府県料理業組合の持ち回りで料理業の全国大会を開催しています。

●表彰事業

取組事例

●全国大会の開催

経営改善のヒント

全国料理業生活衛生同業組合連合会の紹介

消費者動向

web

毎年度、全国大会開催時に組織強化への尽力等、功績が顕著と認められた組合員を表彰しています。厚生労働省医薬・生活衛生局長表彰、全国生活衛生同業組合中央会理事長感謝状、全国料理業生活衛生同業組合連会会長表彰、全国料理業生活衛生同業組合連合会業務従事者表彰があります。

◎ インターネット通販事業（ぐるめ宅急便）
お店の料理・お土産品のインターネット通販事業を実施しています。お節、お中元商品の全国販売が出来ます。
◎ ホームページでのお店の紹介「料亭・料理店案内」で組合員のお店を紹介しています。

お役立ち情報●インターネット事業◎ ホームページ作成事業者の紹介
組合員の場合、保守費用（5,000円/月）以外は製作費無料で作成できます。

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厚生労働省 生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン・マニュアル作成事業

今日から実践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント
日本料理店編

発行日：平成31年3月
発行：厚生労働省