事例報告

鯉淵研報 3422-27（2024）

栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み
勝山 由美 1・平澤 朋美 1，2，3・秋葉 勝矢 1，2，3
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科，
3

鯉淵学園農業栄養専門学校 農業技術センター（受付：2024 年 2 月 13 日／受理：2024 年 2 月 16 日）

摘要：鯉淵学園農業栄養専門学校の食品栄養科（栄養士養成課程）では，「食材の生産現場を熟知した栄養士」の養成を目標としている。その特徴ある科目として「食農教育実習」がある。従来この実習は農場実習が中心であったが，近年において夏季の酷暑日が増加し，農場実習の実施が難しくなったこと，新たに「食育」教育の導入を進めることを目指し教育内容の改善について検討した。そして「食農・食育」教育の充実を図るなど改善を加えた新たな「食農教育実習」を計画し，令和 2 年度より実施した。この「食育関連実習」を導入した新たな食農教育実習では，学生による授業評価アンケートの結果が 5 倍に上がるなど改善効果が認められた。また学生のコメントでも農業の大変さを感じた一方，有意義な実習であったとの意見も多く上がっていた。よってこの実習を通して，食材生産についての理解が深まり，「食育」指導ができる栄養士となることが期待できた。
キーワード：食育，食農教育実習，農場実習，食育関連実習と食品栄養科があり「ゼロから始める農と食」を掲

Ⅰ

はじめにげて，「農と食」の分野で貢献できる人材の養成を行っている。食品栄養科（栄養士養成課程）は，「食2005 年に制定された「食育基本法」では，基本材の生産現場を熟知した栄養士」の養成を目標とし理念の 1 つに「食に関する体験活動と食育推進活動ており，食材の生産現場が身近にある栄養士養成施の実践」がある。その中で「食育」とは，「広く国設（大学・短期大学・専門学校）は稀で，そこが本民が家庭，学校，保育所，地域，その他のあらゆる校食品栄養科の重要な特徴ともなっている。

機会とあらゆる場所を利用して，食料の生産から消本科では，1 年次に「食農教育実習（前期履修科費等に至るまでの食に関する様々な体験活動を行目）」を開講している。この科目では，食農としてうとともに，自らの食育の推進のための活動を実践

農業の生産現場について学べるようになっている。

することにより，食に関する理解を深めることを旨その内容としては，校内の圃場において種まきからとして，行わなければならない」とされている。

収穫・調整・出荷方法について農場実習を通して理

また，「我が国の伝統ある優れた食文化，地域の特解を深めていく。しかし従来の「食農教育実習」は，性を活かした食生活，環境と調和のとれた食料の生農場実習（作業）中心で，「食育」に関する教育が産とその消費等に配意し，我が国の食料の需要及弱かったこともあり，令和元年度に本科にて教育内び供給の状況についての国民の理解を深めるととも容の改善を目指し検討を行った。その検討結果を基に，食料の生産者と消費者との交流等を図ることにに実習計画を改善し，令和 2 年度から新たな実習により，農山漁村の活性化と我が国の食料自給率の向取り組むこととした。ここでは，「食農・食育」教上に資するよう，推進されなければならない」とあ育を充実させた「食農教育実習」の取組みと改善後

1）る 。
鯉淵学園農業栄養専門学校は，アグリビジネス科
1, 2, 322

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965の評価について報告する。

勝山ら：栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み

Ⅱ

食農教育実習について

乗用田植え機による田植え及び精白米の袋詰めを主に行った。水田を見たことはあっても実際

従来の「食農教育実習」は，農場実習を全 16 週に入ったことのない学生が多く，田植え機によ行っていたが，夏季の酷暑の時期においては実習時る田植え実習は好評であった。精白米の袋詰め間（3・4 時限目，13：10 〜 16：20）内での実施がの作業を通して，年 1 作の栽培で収穫した米を難しくなったこと，本校内の教育課程編成委員会よ玄米で貯蔵し，出荷にあわせて精米しているこり「食育」面の教育が弱いのではないかとの提言がと，また自分達が袋詰めした米が店頭に並ぶこあったことから，実習内容の改善を図った。そしてとの喜びを体感することができた。

令和 2 年度より，夏季の農場実習を削減し，代わり2 ）露地野菜部門に食育関連実習を加えた新たな「食農教育実習」を

年間約 20 品目の野菜栽培を行う部門である。

開講することとした。現在この食農教育実習は，初露地（野外の畑）で野菜を栽培するため，太陽回オリエンテーション（1 週），農場実習（10 週），や雨などの自然の恵みを最大限に生かした大規食育関連実習（4 週），期末試験（1 週）の全 16 週

模な栽培が可能であり，その土地の気候や土壌で実施している。にあった作物栽培（旬の野菜）ができることから，野菜生産の主流の栽培方法である。実習で

1 ．農場実習

は，果菜類（ナス，ピーマン等）の苗植えやジャ農場実習は，本校の農業技術センターで行っていガイモ等の調整作業（選別，袋詰め等）を行っる。農業技術センターは，園芸農場と畜産農場を有た。調整作業とは，畑から収穫した野菜は形がしている。園芸農場（広さ約 10 ha）では米，野菜，整ったものからいびつな物，傷がある物，大き果物の生産を行っており，畜産農場では乳牛の飼養い物・小さい物など様々であるため，収穫後に管理，搾乳（牛乳生産）を行っている。

形や大きさを合わせ，決まった量を袋に詰める

この食農教育実習では，単なる農業体験ではなく，作業である。この作業を通して，野菜の良し悪実践的に活動してもらうことを基本としている。農しの判断について理解が深まったと同時に，傷業の現場を知ってもらいたいとの思いから，楽しいや規格外のサイズで販売できないなどの廃棄野ところだけを切り取った体験ではなく，日々農場で菜についても知る良い機会であったと考える。

実施している作業のありのままを体験してもらっ3 ）施設野菜部門た。暑い日も雨の日もあったが，毎回作業ごとに班大型のビニールハウスを利用した，トマトに分かれて行った。その時々で作業内容を決め，作（10 a）とキュウリ（5 a）の栽培を行う部門で業前には，各担当から実施する農作業の意義についある。栽培環境を人為的にコントロールし，冬て丁寧に説明し，理解してもらうことに努めた。こ期（12 月）から温風暖房機を稼働し，ハウスの農場実習は，10 週のうち園芸農場で 9 週，畜産内の気温を高めることで，露地栽培では収穫で農場で 1 週実施した。

きない時期にトマトとキュウリを収穫する栽培方法である。実習では，トマトとキュウリの収（1）令和 5 年度の園芸農場での実習内容穫及び調整（選果，袋詰め）をおこなった。収園芸農場は，水田，露地野菜，施設野菜，果樹

穫作業では，トマトは色づきが良いものを，キュの 4 部門に分かれており，学生はローテーション

ウリは規定以上の大きさのものを収穫しなけれで全ての部門を体験した。各部門の紹介及び実習ばならない。また，成長の早いキュウリは取り

内容は，次の通りである。

残しがあると大きくなりすぎて規格外となり，1 ）水田部門出荷できなくなるため各野菜の特徴を理解した

日本人の主食である，米を栽培する部門であ上で慎重に作業をおこなうことができた。調整る。校内の水田 370 a でコシヒカリを主とした作業では，トマトの収穫の最盛期であったた栽培を行っている。栽培品種は，うるち米（コめ，一日の収穫量が 350 kg を超える日もあっシヒカリ，ミルキークイーン，あきたこまち），た。選果作業には重量選別機（選果機）を使用もち米（マンゲツモチ）である。この実習では，し，市場出荷用の箱詰め作業や直売所向けの袋23

鯉淵研詰めを並行して行った。

報第 34 号

2024と技術の修得を目指し，農場実習（食材生産に関す4 ）果樹部門

る知識と技術の修得）と合わせて食育関連実習を実

ナシ 40 a（露地栽培）に 10 品種（主に幸水，施している。食育関連実習は 4 週実施しており，食豊水），ブドウ 66 a（雨よけ栽培 36 a，露地栽材の生産加工技術の修得を目指した「食育実習（た培 10 a）に 14 品種（シャインマスカット他）けのこ）」を 1 週，栄養士として食育指導・教育をを栽培している。実習では，収穫期が 7 〜 9 月行うための知識と技術の修得を目指した「食育指導のため，管理作業が主となり，収穫はできな媒体作成実習」を 3 週実施した。

かったが，ナシ，ブドウができるまでの管理作（1）令和 5 年度の食育実習（たけのこ）の内容業を行った。
・ブドウの管理作業（摘芯，房づくり，ジベレ

本校の敷地内にある竹林でたけのこを収穫し，リン処理，摘粒，摘果）。

下処理まで一連の流れに取り組んだ。収穫前に，・ナシの管理作業（摘果）。

たけのこの特徴（旬・生えている場所・見つけ果樹の管理作業は果樹棚の下での上向き作業が方・掘り方），下処理の方法などの講義を行い，多く，腕を上げた状態での細かな作業が多いが，収穫した。たけのこを収穫することが初めての学

高品質なブドウ，ナシの生産のためにはすべてが生が多く，苦戦しながらも収穫することができ大切な作業である。それぞれの作業の意義を理解た。下処理は，外側の皮を 2 〜 3 枚むき，穂先のし，多くの手間の上にブドウ，ナシが食卓に並ぶ部分を斜めに切り落とし，切った断面から下に向ことを知ることができた。

かって縦に切り込みを入れ，たっぷりの水を入れた鍋にたけのこと米ぬかを入れ，60 分間ゆでた 2）。

（2）令和 5 年度の畜産農場での実習内容

冷却後，皮をむき，調理に使えるようにした。学畜産農場は，学園農場（本校の教職員が管理）

生は，皮をむくと意外と小さくなり，食べられると提携企業の瑞穂農場が隣接している。学園農場部分が少ないことに驚いていた。給食提供の場では，30 頭規模の農場であり，主に乳牛の個体管理，は，下処理済みのゆでたけのこを使用する場合が搾乳衛生管理に重点を置いた実習を体験すること多いため，下処理の仕方の体験は，貴重なものとができる。また，瑞穂農場では，1,000 頭以上のなった。この実習で収穫し，下処理を行ったたけ牛を飼育しており，機械化・IT 化の進んだ企業のこは，「基礎調理学実習」で「たけのこご飯」

的大規模経営の中で効率性の高い実習作業を体験の材料として使用した 3）。盛り付けの際は，校内することができる。食農教育実習では，1 週の実に生えている木の芽も探して収穫し，扱い方など施であったため，学園農場および瑞穂農場の施設も学ぶことができた。の見学と搾乳見学を中心に行い，仔牛の哺乳を体験した。酪農の仕事は，牛舎の清掃や牛一頭一頭（2）令和 5 年度の食育指導媒体作成実習の内容の健康チェック，エサやり，排泄物の処理（堆肥

食育指導媒体作成実習では，本校の農作物であ化），搾乳など様々な作業があることや，農場でる米・野菜類・果物類・牛乳などの中から 1 品をの管理作業についての理解を深めた。また，牛の題材にした掲示物（媒体）の作成に取り組んだ。

エサも栄養計算（飼養管理）されていることや，農場実習中に撮影した写真を取り入れ，食材の栄牛乳生産は，母牛が出産することで分泌される乳養価や生産方法，レシピなどの紹介文を記載させを牛乳として頂いていることについて学ぶ機会とた（図 1）。この媒体作成を通して，正しい情報なった。

を分かりやすく対象者に伝えるための技術の修得を目指した。そして出来上がった媒体は，学生同

2 ．食育関連実習士で相互評価を行った。評価項目は，①全体の印「食育」とは，「様々な経験を通して『食』に関す象，②解説文の内容，③写真，④農産物直売所「農る知識と食を選択する力を習得し，健全な食生活をの詩」での掲示の 4 項目とし，①は見やすさ，デ1）

ザイン性，文字のサイズ，色合い，写真のサイズ，とされており，それらを実践することができる知識レイアウトを，②は分かりやすい，正確である，実践することができる人間を育てることである」

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勝山ら：栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み

興味が得られた，伝わったかを，③は色味，レイ

3 ．食農教育実習の学生評価

アウト，内容が適しているかを，④は販売促進に

令和 2 年度より実習内容の改善を図った効果に役立つか，掲示したいと思うかを，評価ポイントついては，学期末に行う「学生による授業評価アンとして挙げた。評価ポイントそれぞれに対して，ケート」の結果より評価した。各年度のアンケート

4 段階で評価を行った（4：高評価に値する，3：結果を比較する場合には，年度ごとの結果に差が出

まあまあの評価，2：普通の評価，1：見直しが必てしまう傾向があるため（学年によっては，アン要）。自分が作成していない媒体を評価すること

ケート結果が高く出たり，低く出たりする傾向があで，自分にはない発想や表現の仕方など学ぶことる），結果をそのまま比較することは難しい。そこが多くあった。また，単に作成しただけではなく，で学期平均（前期開講科目平均）を基準とし，補評価後の指摘について修正・改善することでより正ポイント（食農教育実習の科目平均−学期平均）良い媒体となることを学ぶことができた。

を算出し比較することとした。改善を行う前（平図１．食育関連実習で学生が作成した媒体の一例
図１．食育関連実習で学生が作成した媒体の一例

表 1．食農教育実習に対する学生評価アンケート結果の推移
平成27年

平成28年

平成29年

平成30年

令和元年

令和 2 年

令和 3 年

令和 4 年

令和 5 年

科目履修者数

33323237

1918302522

食農教育実習
科目平均

3.9

4.3

3.8

4.0

3.9

4.5

4.1

4.1

4.5

年度

学期平均

3.9

4.1

4.0

3.9

3.8

4.3

3.9

3.8

4.1

補正 P

0.0

0.2

-0.2

0.1

0.1

0.2

0.2

0.3

0.4

補正 P 平均

0.04 b0.28 a＊ アンケート結果は，5 段階評価（「5」が最も良い）。
＊「学期平均」は，前期全開講科目の評価平均点を示す。
＊「補正 P（ポイント）」は，〔食農教育実習科目平均−学期平均〕を示す。
＊ a，b 間に 5% レベルで有意差あり。

25鯉淵

研報

第 34 号

2024

成 27 年度〜令和元年度）の補正ポイントの平均値り入れた「食農教育実習」は，学生からの評価結果は 0.04 であったが，改善後（令和 2 〜 5 年度）の補から興味・関心がもてる科目になったことが確認で正ポイントの平均値は 0.28 となり，統計的（t 検定）き，改善が良い方向に進んでいることが示された。

。学生に有意な差（P < 0.05）が認められた（表 1）

よって今後もオリエンテーション・期末試験の 2 週

評価が有意（約 5 倍）に上昇したことから，改善策を除く 14 週は，食育関連実習：4 週，農場実習：が明らかに効果的であったことが示された。また，10 週の配分で実施したいと考える。また，初回の農業技術センターが実施した「実習後アンケート」

オリエンテーションにおいて，野菜についての講義の結果から，実習を通して農業の大変さを感じた一（野菜の分類，旬の時期など）を導入し，学習した方，想像以上に楽しかったとの意見が多く，農業の後に農場実習に進む流れを作ることで農産物につい生産現場について理解が得られたことが確認できた。ての理解を深められると考えられる。その後，農場

次に農業技術センターが行った実習後アンケート

実習で実際に生産した農産物について，食育関連実の回答内容を紹介する。

習で食育指導媒体の作成を行うという一連の流れについて，さらなる改善を進めて行きたい。

・生きていくうえで食べることは欠かせないものだ。農業は必要。

本科に入学してくる学生の全てが農業に強い関心があるとは限らないが，この実習において農業に対・実習を通して，普段私達が食べている様々な野する理解を深めようと意欲的に作業へ参加し，積極菜，果物は簡単に作れるものではなく，たくさん的に質問する学生の姿も見られた。この実習を履修の努力や苦労をかけて育てていることに気づいすることで学生が食材の生産についての理解を深た。

め，農業が日々の食事に直結していることなど，農・実習の中で，その食材に対して，なぜこの作業が業の重要性を認識して欲しいと考える。そして「食必要なのかを細かくわかりやすく教えてもらえたに関する知識と食を選択する力を習得し，健全な食ことで，野菜の見方が変わってきた。

生活を実践できる人間を育てる」という食育指導が・農作物の収穫は，はじめてやる人には難しい。

できる栄養士となることを期待したい。

・暑くて大変なこともたくさんあったが，今までより農業に興味が持てた。

Ⅳおわりに・お店に並ぶ前の野菜の作業に携わることができ楽しかった。

食育基本法の施行により，「食育」という言葉が・話を聞くだけでなく，実際に見て体験をすること浸透している。農業体験が保育園・小学校などでもで，自分で野菜を使った時に思い出し，美味しい取り入れられ，幼少期より農業に興味・関心を持っものが作れると思った。てもらうような取り組みが行われている。本校の食・地味，辛そう，汚れる，稼げなそう，若者がやる品栄養科では，「食材の生産現場を熟知した栄養士」ものじゃないという悪いイメージだったが，想像の養成をかかげており，食材の生産＝農業を学習でしていた以上に農業は楽しかった。

きる場が整っている。入学する全ての学生が当初か・きれいな形，つや，おいしさ，香り，当たり前にら農業に興味があるとは限らないが，この「食農教あるものだと思っていたが，その裏側はとても大育実習」を通して農業の重要性，農産物の生産，情変だということを実感した。

報の発信を担える栄養士になって欲しいと考える。

・種を植え，苗を育て，うねをたて，植える，病害

我が国では，スーパーに行くと「食材」は当たり前

虫から守る，収穫して，大きさ揃えて，袋詰めしのように手に入る。これは農業（食糧生産）がしって販売する。たくさんの手間がかかっていること

かりと成り立っているからこそ実現できていることを知ることができた。

であり，学生はそのことを食農教育実習から学んで欲しいと思う。農業に対する理解が深まれば，日々Ⅲ

食農教育実習の今後の展開の調理において食材を大切に使用すること，農業者への感謝の気持ちを持つことができると考える。栄令和 2 年度から「食農・食育」教育の要素を取
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養士を目指す学生にとってこの食農教育実習は，食勝山ら：栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み材の生産現場を十分に理解する貴重な体験であり，

Ⅵ

参考文献食育の実践を学修できる実習であると考える。
1 ）農林水産省消費・安全局消費者行政 食育課（2005），

Ⅴ

謝辞

食農教育実習の開講にあたり，農場実習の指導を担当いただいた本校農業技術センター 鈴木一広 副

食育基本法．

2 ）松本仲子（2021），調理の基本 まるわかり便利帳．p.89，p.109，女子栄養大学出版部，東京都豊島区．
3 ）川端晶子（2007），改訂イラストでわかる基本調理．
pp.38-39，（株）同文書院，東京都文京区．

センター長をはじめスタッフの皆様に深く感謝いたします。

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