第 23 回（2020年度）

仙台名物として牛たんの振興を図り地域の活性化に貢献、伝統の味を守りつつ新たなサービスの展開を目指す

株式会社喜助代表取締役社長

大川原潔氏

今回は「七十七ビジネス大賞」受賞企業の中から、株式会社喜助を訪ねました。当社は1975年に「味の牛たん喜助」として創業した牛たん専門店です。飲食店をメインに、牛たん加工品製造、土産物販売、催事事業、通販事業を行う
喜助グループの中核企業で、牛たん業界では他社に先駆けてセントラルキッチン化や多店舗展開を実現しました。業容拡大とともに販路を開拓し、「牛たん焼き」を全国的に認知させ、牛たん業界の振興に大きく貢献しています。当社の大川原社長に、今日に至るまでの経緯や事業内容等についてお伺いしました。
──七十七ビジネス大賞を受賞されたご感想をお願いします。
実は、数年前にグループ会社である「株式会社キスケフーズ」の名前で応募をした経緯があり、今回は再チャレンジだったため、受賞でき素直に嬉しく思います。昨年は「株式会社喜助」が創業45周年の節目の年だったので、受賞することができたら記念になると思い応募した次第です。新聞等で受賞を知った方々から電話やメールでお祝いの言葉をいただき、改めてすごい賞をもらえたのだなと実感し、受賞できたことを誇りに思いました。

牛たんの客層の開拓のために
会社概要
住所：富谷市大清水１丁目32−12

設

立：1978年（創業1975年）

資 本 金：３百万円
事業内容：牛たん専門店（飲食・土産物小売）
従業員数：260名
電話：022（725）7175

Ｕ Ｒ Ｌ：https://www.kisuke.co.jp

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──創業から今日までの歴史について教えてください。
当社は私の父親が52歳の時に創業しました。もともと父はデパートに勤めていて、そのデパート直営だった中華料理屋の支配人になったことを契機に飲食業に興味を持ち、創業を決意したそうです。その後会社を退職し、共通の知り合いによって繋がりがあった「太助」さんに牛たんの店を出したいということでお願いをして教えを受けました。実際に自分の店を持つ際には、当時塩釜で牛たん屋を開いていたご夫婦がちょうどお店を閉めるということで、そ──経営理念について教えてください。のお２人にお店を手伝ってもらい無事１号店をオー

当社は「お客様第一主義」ということを最も大切プンさせることが出来ました。当時、私自身は20歳にして事業を行ってきました。創業した頃の時代と前後の学生だったので、昼間は学校で授業を受け、いうと、牛たん専門店に限らず昔ながらの飲食店は夜は店の仕込みの手伝いをするという生活をしてい職人気質のお店が多く、あまり接客は重視されていました。ですので、２代目という形ではありますが、なかったように思います。しかし、当社では父親が創業当時から店の営業には携わってきました。

元デパートマンで接客を大切にしていたこともあ

今でこそ牛たんというと焼肉屋や居酒屋でも食べり、お客様にお金を払ってもらう以上接客も手を抜られるメニューになっていますが、昔は知る人ぞ知

かず、お客様を第一に考え気持ちのいい応対をしよる食べ物でした。創業当時は「牛たん＝仙台名物」

うと昔から言われてきました。具体的には、レジでのイメージも全くなく、牛たん専門店も３店舗ほどの精算の際にお客様からいただく現金が自分たちのしかありませんでした。実際お店に来るのは、定食給料になるのだとしっかり自覚し、感謝の気持ちをとして牛たんとご飯をがつがつ食べる男性のお客様持ちなさいと教えられたのをよく覚えています。

ばかりで、女性のお客様はほとんど来店しませんでようということで、それまでは塩味のみだった味付──創業時から現在まで苦労されたことがあれば教えてください。

けにたれ味を追加してみることにしました。する２店舗目あたりまでは家族やオープン時の従業員と、そのたれ味が焼肉に似たような部分もあってかが店に立っていたのですが、徐々に店舗展開をして女性にも受け入れてもらえるようになり、そこからいく中で店長制を導入していく形となりました。そ少しずつ店の客層が変化していきました。

うするとやはり店を創ってきた自分たちと雇われたした。そこで女性にも食べてもらえる牛たんを考え上で店に立つ従業員では考え方に違いがあるのだなと実感しました。店長として店を任せる際に、ここは自分のお店だと思って理念を大切に接客してくれと伝えても自分の考えを100％汲み取ってもらうのはなかなか難しいことでした。今もお店の接客等を見て少し雑だなと感じ指摘することもあり、自分が思う理想の姿を従業員全員に理解してもらうということにおいては悩むことがあります。

──事業内容について教えてください。
株式会社喜助では主に飲食部門を担っています。宮
本社

お客様に喜んでいただくために──社名の由来について教えてください。

城県に８店舗、首都圏に６店舗、大阪・名古屋に各１店舗の合計16店舗の牛たん専門店を展開しています。
グループ会社である株式会社キスケフーズではデパート催事や駅の売店での販売、居酒屋等他の飲食教えを受けた太助さんにあやかって「助」の字を店への卸売などを行っています。また現在は新型コいただき、お客様皆様に喜んでいただけるようにと

ロナウイルス感染拡大の影響でほとんど行われていいう思いを込めた「喜」の字を組み合わせて「喜助」ませんが、ホテルでの宴会等のイベントで何百人分という社名が作られました。店の看板の「味の牛たの牛たんをその場で焼くというようなケータリングんサービスを行うこともあります。その他には通販で喜助」という言葉は創業当時から変わっていません。の個人宅への発送も行っており、一般のお客様に気軽に食べていただける機会を作っています。
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えてきましたが、当社では創業以来１枚１枚重ねて味付けを行い、血抜きをしっかりした上で更に熟成させ臭みのない、さくっとした食感の牛たんにこだわっています。血抜きを行うことで、余分な水分が抜けて仕上がりが薄くなってしまうのですが、創業時の味を守る当社の牛たんを少しでも多くの方に楽しんでいただければ幸いです。

店舗セントラルキッチンによる効率化

──御社の製法について特徴やこだわりをお聞かせください。
まず、製法における特徴としてセントラルキッチンが挙げられます。当社のセントラルキッチンでは、店舗で提供する牛たんの仕込作業を熟練した職人が行い、あとは焼くだけという状態で各店舗への発送を行います。以前は牛たんの皮をむき、スライス、味付けという工程を全て手作業で各店舗が独自仕込（味付け）に行っていました。そうすると店舗での売上が上がかかり、時間の余裕や気遣いのある良い接客が出来──牛たんの仕入れについて何かこだわりはありますか。

なくなってしまうということが起きました。そこで、仕入れる牛たんはできる限りアメリカ産のブランド

当社では仙台牛たん界で初めてセントラルキッチン品にこだわっています。アメリカ産の牛はトウモロコ化を図り、作る人間と売る人間の役割分担の徹底を

シ等の穀物を食べて育っており適度にサシが入って試みました。この仕組みによって、苦労していた仕いて柔らかく、牛たん焼きとして提供するのに適してると嬉しい反面、仕込みの量が増え従業員に負担が4込作業についても電話１本で仕込量を調節できるよいます。対してオーストラリア産やニュージーランドうになりました。以前はセントラルキッチンも３か産の牛は大半が草を食べて育っており、歯ごたえが所ほどに分かれて作業を行っていましたが、商品の強く一部グラス臭がするものもあります。当社にとっ均一化を図るため現在は全ての作業を本社のある富てはアメリカ産のみ仕入れることが出来れば１番良い谷に集約しています。のですが、アメリカ産は他のものと比較すると仕入れまた、今も変わらず手作業による味付けを行って値が高く、またその価格自体も以前より上がっているいることも当社のこだわりの１つです。昔と比較すので現実的には難しい部分があります。そしてアメリると今は牛たんの人気も高くなり、店舗の仕込量はカ産の中でも、仕入れる際にはブランド番号や工場番もちろんお土産品の販売量も増えました。それに号まで細かく指定をして仕入れを行うため、必ずしも伴って味付けを手作業で行うのは時間がかかるので十分な量を適正価格で仕入れられるとは限りません。

すが、創業時からの信念に基づきその手間を惜しま

そのためいつも仕入れているものが品薄で価格が高ず継続しております。牛たんを取り扱うお店では大い時などはアメリカ産以外の産地で、高品質なものを量生産のため調味液に漬け込んで味を付ける店も増選別し提供するなど工夫をしています。

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仕入れ値が上がってきた理由としては需要と供給──加工品やお土産品について教えてください。のバランスの変化ということに尽きるのですが、具体

当社が加工品として１番最初に手掛けたのは、レ的にはアメリカ国内における牛たんの輸出先あるいトルトのテールスープです。昔、テールスープはゼラは使い道が変化したことが大きいと思います。BSEチン質が含まれていることや身体が温まることを理問題が起きた際に日本がアメリカ産牛肉の輸入をス

由に風邪に効くと言われていて、近所の人が鍋を持っトップしたことで、それまで日本に輸出されていたもて買いに来ることが度々ありました。その際にテーのがメキシコ等の他国に輸出されるようになり、ルールスープがいつでも気軽に手に入ったら嬉しいといトができました。メキシコでは牛たんを皮ごと砕いう声をいただくことが多かったことから、レトルトのてタコスの原料にするため現在も継続して需要があテールスープを製造・販売することとなりました。

り、日本としてはBSE問題が解決した後もブランド品の牛たんを集めることが難しくなってしまいました。

そこから現在ではテールスープに限らず様々な加工品やお土産品を販売しています。しかし全ての商品を加工・販売できるかというと難しく、当社のメインであるお肉については加工から販売までの過程で色が変化してしまうことが１番の悩みです。お肉の色が変化するということは、熟成しているということで決して悪いことではありません。むしろお店で出すには少し黒くなっている位の状態が１番熟成されていて美味しく食べられます。しかし、焼く前の状態で販売するとなると黒くなりつつあるお肉は傷んでいる印象を与え、購買意欲は高まりません。冷蔵で赤い色のままお肉を販売するためには発色剤などを添加しな炭火焼イメージ「牛たん焼き」を仙台名物にければなりませんが、当社の理念である「安全・安心」からするとそういったものを一切使用することはできません。それが当社として苦労している部分です。

──「牛たん焼き」が仙台名物として全国に広まるきっかけとなった出来事があれば教えてください。
当社の２号店は既に解体されてしまった仙台駅前のとあるビルに入っていました。当初は毎日ビル前の路上に大きな看板を出して宣伝をしていたのですが、ある時から路上に看板を置くのが禁止されてしまい、外から見えるのはビルの袖看板のみになってしまいました。その時に袖看板の狭いスペースに何か良い宣伝文句が書けないかということで「仙台名物」と入れたのが最初のきっかけです。正直その当時は牛たんを仙台名物と呼ぶ人はほとんどいませんでしたが、出張で仙台に来たサラリーマンが看板を見て「仙台って牛たん有名なの？」と来店していただく機会が増え、そこで牛たん焼き・テールスー

お土産品

BSE問題への対応すと紹介し続けました。そうしていくうちに実際お──「仙台牛たん振興会」の立ち上げや「仙台牛たんマップ」の作成等について教えてください。

店に来た方々の口コミが広がり、「牛たん＝仙台名契機となったのは約20年前に起きたBSE問題で物」のイメージが少しずつ定着していきました。

す。当初狂牛病とも言われた牛の病気が日本産の牛プ・麦飯の３つがセットで仙台名物の牛たんなんで七十七ビジネス情報2021年春季号（No.93）2021.4.21

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上げたように実際牛たんに使用しているのは外国産──震災発生時の状況や復興支援について教えてください。の牛肉なので提供自体問題はなかったのですが、報当時、沿岸部と比較すると店舗のある仙台中心部道等のイメージが先行し、風評被害によりお店に来の被害はそこまで大きくはありませんでした。それるお客さんは激減しました。当社だけではなく他のでもやはりすぐに営業再開は出来なかったので、震牛たん屋さんも同様の状況だったので、私はそうし災直後はすでに仕込みがされていた牛たんを木町通たお店に「仙台牛たん振興会を作り、牛たん業界をや駅前中央店で焼いて500円の牛たん弁当を提供し盛り上げたいのだが、賛同してもらえないか？」とました。販売できずにいた仕込分を皆さんに食べて呼びかけました。しかし当時は、そういった組合的もらって少しでもタンパク質を摂ってもらえればいなものに協力的なお店は少なく、５社しか集めるこいなという思いで提供しましたが、非常に喜んでもとが出来なかったため振興会としての活動は十分にらえたことをよく覚えています。

肉から見つかったことが始まりでした。先ほど申し出来ませんでした。

被害状況が見えてきた頃には牛たん振興会としてですが、２年後に今度はアメリカ産の牛肉でBSEが道具や材料を一式持参し、炊き出しのために車で仙発生し、アメリカ産牛肉が輸入停止となり状況が変わ

台市内は元より石巻市や気仙沼市へ向かいました。

りました。どのお店もBSE問題の影響を大きく受け、今も継続している支援としては、ホテルグリーン

仙台牛たん業界全体で協力しようという雰囲気になりチェーン様とのコラボ企画としてホテルで販売した署名活動など様々な活動を行いました。大学にも何

牛たんカレー・シチューの売上の一部を「東日本大かいい考えはないかと相談させてもらったところ、宮震災みやぎこども育英募金」に寄付させていただい

城大学で「仙台牛たんを考える」というテーマのゼミております。

を開いてくれて、私自身もそこで仙台牛たんについてお話をする機会をいただきました。そのような活動やアメリカ産牛肉輸入再開を経て、少しずつお客さんが変化する社会に対応するために──今後の事業展開について教えてください。

戻ってきたときに、さらに集客を後押しするよう作成

まず、ネット社会化がどんどん進んでいる現代にしたのが仙台牛たんマップです。仙台牛たんマップ

おいて、時代にマッチした販売促進活動を模索しては毎年更新をしており、最新のものは第20版になりまいかなくてはいけないと思います。一昨年の10月株す。仙台牛たん振興会は、今では15社程が会員とな式会社キスケフーズの社長に私の長男が就任しましり、その活動の中で、毎年行われる定禅寺ストリートたので、お土産品等を中心に通販などのネットを介しジャズフェスティバルにて屋台を出し美味しい牛たんた事業をさらに伸ばしていくことを期待しています。

を安くお客さんに提供する場を設けております。

そして、今は昔と比較すると牛たん自体の価格が上がり、皆さんにとって普段の食事として気軽に入って食べるというより何かの記念や少し贅沢するときに食べるものになっているような感じがします。そこをもっと大衆に手軽に食べてもらえる形を作れないかと考えているところです。その取組みの１つとして今年は初めてフードコートに挑戦します。今ある店舗をあまり意識せず違う雰囲気で、リーズナブルに食べていただける形態やメニューを若いメンバーを中心に検討しているところです。初めての試みなのでどんなメニューがお客様に受け入れられるのか予想がつきませんが、頑張っていきたいと思います。

仙台牛たんマップ6

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また、牛たん業界も外食産業の一部であり、お客様のニーズも多様化しております。その中で事業を大切にしていることです。そして自分なりの努力目継続していくためにはご来店いただくお客様の要望標を作るということが長く続ける上で必要なことだを取り入れながら愛される店作りを行うため牛たんと思います。当社の仕事は基本的に毎日同じことの以外のメニューも常に開発・提供していきたいと考繰り返しです。お店に立つ人間は白衣を着て、牛たえております。これからも「味の牛たん喜助」のんを焼いてお客様に出して、片付けをしてという毎良さを生かしつつ、環境の変化に対応していける店日を繰り返します。人間なのでそんな毎日が嫌にな作りに精進して参ります。

る時や疲れてしまう時もあると思います。しかし、実際に来店するお客様は毎日違うお客様で、扉を開ける音から食べ方まで人それぞれです。同じことの繰り返しの日々でも、そのことを意識してお客様一人一人に目を向け、気遣いを忘れないということを大事にしてほしいと思っています。それがお客様のためになるのはもちろん、自分自身も同じ仕事を飽きずに続けられる秘訣になると思います。
そして、私は「継続は力なり」という言葉が好きで、細々でもとにかく長く続けられればいいなと思っています。継続することで分かることや得られることは多くあると思いますし、物事を継続するた牛たん定食

めには人との繋がりが必要不可欠になります。ですので、自分の考えを押し付けることをせず他の人の──今回、新型コロナウイルス感染拡大による影響や対応について教えてください。

意見にもしっかり耳を傾けること、そして考えや意影響としては飲食業の喜助では売上が約半分までます。謙虚な姿勢で人の意見を聞き、人の知恵を貸落ち込んでいます。どの飲食店も似たような状況だ

してもらう、そうすることで自然と周りの人との間と思いますが、家賃等の固定費、人件費などはさほにコミュニケーションも生まれますし、事業を行うど変わらないので赤字が増えていくというのが今の上でも１番ベストな結果が出せると思っています。

見を伝えやすい雰囲気づくりを日頃から意識してい厳しい現状です。各店舗ではお弁当の販売等を行っていますが、街中の店舗ばかりなのでドライブスルーでの利用などが出来ないのが少し残念です。キスケフーズは巣ごもり需要の影響で通販を利用する方が多くいらっしゃるのか、そこまで大きなマイナスとはなっていません。
店舗での対策としては、入口での消毒や座席毎のパーテーション、従業員のマスク着用等基本的な予防対策については徹底して行っています。飲食店と新たにフードコートへの出店も試みる

してはこういった対策をしっかりと継続しながら営業していくしかないかなというのが正直なところです。

継続は力なり長時間にわたりありがとうございました。御社の今後ますますの御発展をお祈り申し上げます。
（2021．2．3取材）

──会社を経営するうえで大切だと思うことを教えてください。
まず、基本に忠実にということは創業時から常に七十七ビジネス情報

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