理 学 療 法 ハ ンド ブックシリーズ

12 栄養・嚥下

食事と運動でいつまでもを健康的な生活

公 益 社 団 法 人 日 本 理 学 療法士協会

ご存じですか？
「栄養」「嚥下」「運動」の大事な関係
栄養を適切に摂るためには、日頃から噛む、飲み込むなどの一連の動作である摂食嚥下機能の低下の予防と運動が重要です。

この冊子は、運動機能の改善を得意とする理学療法士が作成し、効果的な運動や知識をわかりやすく説明しています。

健康の土台となる栄養と嚥下
高齢者の低栄養や口腔機能の低下（オーラルフレイル）が全身の虚弱（フレイル）や筋肉の減少および機能低下を引き起こすことで、健康寿命に影響を与えることが分かってきています。
健康に歳を重ねるためには、摂食 ( 噛む ) 嚥下 ( 飲み込む ) 機能の低下を予防することと運動が重要です。

ぜひみなさまの健康的な生活にお役立てください。

もくじ2346ページ

健康の土台となる栄養と嚥下ページ

嚥下のキホン8ページ

食事介助のポイント

ページ

摂食嚥下機能のセルフチェック

自宅でできる運動療法

11ページ

栄養のキホン131517

栄養障害になるとどうなる？

ページ

栄養の摂り方・歯が減る・入れ歯が合わない・舌の汚れ・口の乾燥・むせ・食べられる食品減少

ページ

12ページ

1

オーラルフレイルページ

自宅でできる運動療法

ページ

あなたの生活と理学療法

口腔機能低下は低栄養を引き起こし、身体的・精神的・社会的フレイルつまりは心身機能の低下に結びつくことがあります

噛めない

口 腔 機 能 低下の連鎖
噛む力が弱くなる

やわらかいものを食べる

食欲の低下
口腔機能低下と低栄養
心身機能の低下
出典：東京都健康長寿医療センター 平野浩彦、一部改変■全身の虚弱(フレイル)予防のためには、運動の源となる栄養が必要です ※特に、たんぱく質の摂取が重要です■必要な栄養を十分に摂るためには、摂食嚥下機能が必要です
栄養と嚥下についての知識を深めて健康を守りましょう2

摂食嚥下機能のセルフチェック
確認方法判定反復唾液嚥下テスト

嚥下

喉ぼとけの上に指を横に置き、唾液を飲み込み30秒間で3回以上、喉が指を乗り越えて飲み込めるかを数える

評価
舌骨

第3指

摂食嚥下の仕組み

食べ物を口へ運び、噛み砕き、飲み込みやすい形に変え、喉、食道、胃へ運ぶ
までの過程

□3回未満
□3回以上3回未満であれば嚥下障害の可能性がある

第2指

甲状軟骨

嚥下のキホン

摂食嚥下の5期

①

先行期

②準備期

口腔機能
嚥下
機能

誤嚥

認

項 目

3運ぶ

□はい □いいえ□はい □いいえ□はい □いいえ④飲み込みに時間がかかる⑤のどが詰まり一度に飲み込めない⑥食べかすが残るもしくはよだれが出る□はい □いいえ□はい □いいえ□はい □いいえ⑦日頃から痰が絡む⑧お茶や食事でむせる⑨食後にガラガラ声になる□はい □いいえ□はい □いいえ□はい □いいえ
本冊子6ページにある【自宅でできる運動】を行いましょう

認知症などがあると食事に集中できないことがあり、食事環境を整えることが重要です
座位保持機能、食物を口に運ぶ上肢機能、咀嚼機能が重要です③

舌を使い食べ物のかたまりを喉の奥に運ぶ

液体は喉に落ちないようにせき止められない場合にむせ易く、固形は咀嚼しながら喉で食塊を形成する時にむせ易いので注意します④

食 べ 物を咽 頭から食道に送り込む

姿勢不良や首周りの筋肉が緊張していると舌や喉頭の動きが低下するので姿勢を整え首周りの緊張を緩めることが重要です⑤

食べ物を食道から胃へと運ぶ

食後にすぐに横になると胃から食道に逆流しやすいので、注意します□にチェック①ろれつが回りにくい②口が乾く、もしくは舌が汚れている③歯が悪く、食べにくい食品が増えた■ 各項目の「はい」の数が0コ機能低下の可能性は低い
1コ機能低下の可能性あり2コ以上 機能低下の可能性が高い

目の前の物が食べ物であることを認 識し、口に注意点食べ物を口に入れ、かみ砕き、かたまりにする

出典：小口和代、ほか：機能的嚥下障害スクリーニングテスト｢反復唾液嚥下テスト｣（the repetitive saliva swallowing test: RSST）の検討（2）妥当性の検討．リハ医学37：383-388，2000

確

はたらき

口腔期

咽頭期

食道期

飲み込みに働く筋肉は、舌骨・下顎・肩甲骨のような動く骨についており、その骨の位置関係で飲み込みやすさが変わります。
また、首の筋肉の緊張は飲み込みやすさに影響を与えます。

4嚥下障害になるとどうなる？
■食事が制限される→食べる楽しみが味わえなくなる■運動に必要なエネルギーが不足する

自宅でできる運動療法
状態に合わせた
理学療法→疲れやすくなり活動意欲が減退する

肩こり、首こり→経口摂取できなくなり嚥下機能低下

嚥下障害の原因となる状態■嚥下機能低下

日頃の活動量が低下すると嚥下機能が低下する
背中が丸くなる（円背姿勢）と顎が前に出て飲み込みにくくなる■呼吸機能低下深い呼吸ができないと誤嚥しやすくなる
誤嚥時、痰の喀出能力が低下する■口腔機能低下

A ●
C ●
D➡●

A ●
B
誤嚥、呼吸機能低下 ➡ ●口腔機能低下■誤嚥を繰り返し、肺炎になる（誤嚥性肺炎）日本では誤嚥性肺炎が死因の6位であり、年間約４万人が亡くなっているといわれています嚥下機能低下A ●C➡●A➡●A 首の筋肉をほぐしましょう①首を回す運動
首をゆっくりと大きく右回り、左回りに 5 回ずつ回しましょう

ワンポイント
あごを十分に上げましょう②肩甲骨を動かす運動
両手をゆっくりと上下に10 回動かしましょう

ワンポイント
胸を開くよう意識しましょう咀嚼機能が低下し、食べ物のかたまり（食塊）がうまく作れない
舌運動が低下すると食塊移送がうまくできない■肩こり、首こり

肩や首回りの筋が硬いと嚥下筋が動きづらくなり働けない
肩甲骨の位置がずれて飲み込みを阻害する③ももうらを伸ばす運動
椅子に腰掛けて片足を前に出し、30秒かけてお腹から前に倒して、ももうらを伸ばしましょう

ワンポイント
つま先を立てましょう

自宅でできる運動で予防しましょう56

B 呼吸に必要な筋肉を鍛えましょう
①深呼吸

口腔ケア

座って椅子の背もたれにもたれながら、腕を広げて胸を開きながら大きく10 回深呼吸しましょう①入れ歯は、必ずブラシでやさしくこすって掃除する②舌の表面が汚れていたら、舌ブラシで軽くこする③お茶などで口の中を時間をかけてゆすぐ※食事前のほか、就寝前にも必ず行う②深く咳をする練習
ゴホン

大きく息を吸ってから、素早く強い咳をしましょう※ハッハッハッという息をして痰を切る練習も有効です

唾液腺マッサージ

唾液腺はもみあげの下とえらの内側にあるので指先でマッサージして唾液を分泌させる

C 舌の動きをよくしましょう①パタカラ体操

食べる前に準備体操

パ・タ・カ・ラ「パ・タ・カ・ラ」と、明瞭に発音しながら10 回唇と舌を動かしましょう
できるだけ早くタ・タ・タと繰り返しましょう

前ページを参考に行いましょう■首を回す運動■肩甲骨を動かす運動②舌の協調性運動③舌の筋肉を強化する運動「スプーン」などを用いて、舌を強く押しつける運動を 10 回行い、舌圧を高めましょう

D 嚥下に必要な筋肉を鍛えましょう①喉の筋肉を強化する運動
舌を出し、前歯で挟んだ状態で唾液を飲み込みましょう
ゴクンッ

顎の下に指を入れ、顎を引き続けながら、指で前方へ力を加える運動を 3 秒間、5 回行いましょう7■パタカラ体操

食事環境を整える

舌先でホッペタを左右に 10 回押しましょう②顎の筋肉を強化する運動

食事介助のポイント

顎を引く

指で押す

①姿勢を整える・椅子の選択：お尻が前にずれないもの ・姿勢：背筋を伸ばす
・机の高さ：両肘がテーブルにのる高さ
・足裏は床面に接地させる②食事に集中できる環境
・テレビやラジオなどは消す
・同じ部屋に人が多くいる場合は部屋の隅や壁際で食べる・食べている際中は、話しかけない③介助者の位置
・目線の高さが同じになるようにする
・介助者の方を向くと飲み込むものは喉の逆側を通ることになるので注意する④状態に合った食形態の準備・誤嚥しやすい場合は、食形態を刻みやペースト状にしたり、水分にトロミをつけるなど専門家に相談する

8

食事介助の注意点
食 べ 物 へ の 興 味 を 高 める 工 夫
・食事の内容全体を見渡して確認してもらう・スプーンですくったものを見せ、何か確認する
・どんな味がするか想像してもらうなる べく自 発 的 な 摂 食 を 心 が ける
・自分でスプーン操作ができる場合には極力ご自身で行ってもらう
・食べ物を口元まで運び、口が前に出てくるのを待つ
・次に食べたいものをご自身で選択してもらう

一口量の調整・適切な量であれば、一定時間で送り込み嚥下するので、見ながら調整する※多すぎると口の中にたまり余計に飲み込めない
少なすぎても飲み込む必要性が生じないため進まない

摂 食 時 の 肩・首 の 向 き
・首や肩の位置を左右対称にする・スプーンは本人の下方から近づけ、顎が前に出ないよう注意する
・麻痺のある場合、スプーンは本人の真正面から口に運び、飲み込む際には麻痺側に首を向けるように促す

摂 食 ペ ース 配 分・食べ物を口に入れた後、噛み砕き、飲み込んだのを確認してから次の食べ物を入れる

口腔内の確認・口腔内やのどの奥に食物が残っていると誤嚥の危険があるので、固形物と液体を交互に摂取して、食べ物が残っているか確認する

食 後 の チェック・食後に声がガラガラ声になっていないか、口の中に食べ物が残っていないか確認する
・逆流を防止するため、食後 1 ～２時間は座位を保つ

9

セルフチェック
栄養状態●低栄養□最近、食欲の低下などにより食事摂取量が減っていませんか？
□６か月間で２～３㎏以上の体重減少がありましたか？ （BMI 計算例）
□BMI※が１８．５未満ですか？
身長 170cm※Body Mass Index = ヒトの体型を表す数値

体重 64kg（計算式） BMI＝体重（㎏）÷ 身長（ｍ）÷ 身長（ｍ） 64÷1.7÷1.7= 22.1
2 つ以上当てはまる場合、低栄養・やせの恐れがあります
BMI 22●過栄養
BMI 早見表
身長（cm）200□BMI が２５以上ですか？
190
180
やせ□腹囲（へその位置で測定）が標準
170
男性８５㎝以上、女性９０㎝以上ですか？
160
肥満
いずれか、あるいは両方当てはまる場合、 150
140
過栄養・肥満の恐れがあります
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
体重（kg）

食 事 バ ランス
いろいろな物を食べる、つまり食品摂取の多様性が高いと食事バランスが良いと考えられています。以下が、食品摂取多様性の評価です。
あなたは次にあげる10食品群を週に何日ぐらい食べますか。
ここ1週間ぐらいの様子についてお伺いします。

□ 魚介類

生鮮、加工品を問わずすべての魚介類□ 肉類

生鮮、加工品を問わずすべての肉類□ 緑黄色野菜類

にんじん、ほうれん草、カボチャ、トマトなどの色の濃い野菜□ 海藻類

生・乾物を問いません

□卵

□ いも類

□ 牛乳

□ 果物類

□ 大豆・大豆製品□ 油脂類

鶏卵、うずらなどの卵で、魚の卵は含む

コーヒー牛乳、フルーツ牛乳は除く
豆腐・納豆などの大豆を使った食品

生鮮、缶詰を問わず トマトは緑黄色野菜
油炒め、天ぷら、フライパンに塗るバターやマーガリンなど油を使う料理

１点：ほぼ毎日食べる
０点：「2 日に 1 回」
「1 週間に 1 ～ 2 回」
「ほとんど食べない」

７～10点：食品摂取の多様性が高い
４～ 6点：食品摂取の多様性がやや低い
０～ ３点：食品摂取の多様性が低い

合計点

食品摂取多様性が低い（７点未満）と低栄養や身体機能低下を招く可能性があります。

出典：熊谷修，渡辺修一郎，柴田博，他．
（2003）地域在宅高齢者における食品摂取の多様性と高次生活機能低下の関連．
日本公衆衛生雑誌．50, 1117-1124.

10栄養のキホン

栄養障害になるとどうなる？

食べることの意味

過栄養・肥満ヒトは栄養を食事で取り入れることでエネルギーや筋肉などを作ります。健康維持のためには、運動と栄養が重要であり、「おいしく、楽しく食べること」
を意識しながらバランスの良い食生活を心がけましょう。

重要な栄養素基礎代謝量の低下

悪循環

筋 肉 や 内 臓 、皮膚、爪、毛髪など体を作る材 料となる

過栄養により、糖尿病、高脂血症、痛風、心臓病、脳卒中の危険性が高まります。
また、膝痛、腰痛なども生じやすく、活動量が低下することで、肥満が進行する可能性があります。

膝・腰 痛など

活動量低下

筋肉量・筋力低下

健康維持のためには、5大栄養素と呼ばれる、炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラルの栄養素を摂取することが重要です。
カルシウム、鉄などがあり、骨などの 体 の 組 織を構成したり、体の調子を整える

過栄養・肥満糖尿病、高脂血症などの危険性が高まる+＝

過栄養状態で、運動不足により、体脂肪が増加する低栄養・やせ低栄養・やせ食欲低下（体重減少）

活動量低下

悪循環（疲れやすい）糖 質 や 脂 質 、たんぱく質の代謝を助けたり、身体の調子を整えた
りする

運 動 時 の エネル
ギー源となる細胞膜やホルモンなど成分となる糖質は、生命維持や活動、脳のためのエネルギー源となる
食物繊維は、腸内環境を整え、便通を促進する

11

筋肉量・筋力低下

身体機能低下（体力・運動機能低下）

低栄養により、筋肉量低下や骨粗鬆症 転倒、骨折などの危険性が高まるなどが進行し、転倒や骨折の危険性が高まります。
また、免疫力が低下し、感染症にかかりやすくなったりします。
さらに低栄養状態での過度な運動により、かえって筋肉量が減少する場合があります。 低栄養状態で過度な運動により、かえって筋肉量が減少する+＝12

自宅でできる運動療法
状態に合わせた
理学療法

栄養状態良好過栄養、肥満
痩せているが、食事摂取量は十分低栄養・食欲低下

A➡●B●A
B + 栄養介入➡●●A➡●
C + 栄養介入➡●

B 体脂肪を減らしましょう（有酸素運動）●息がはずむ程度の中程度負荷の運動。
痛みのない運動を選び、実施しましょう。
時間・頻度：20 ～30 分以上を週に3 回～ 5 回。
もともと運動習慣がない方は、5 ～10 分程度から開始し、徐々に増やしましょう。
ウォーキング

自転車こぎ水中ウォーキング

※栄養介入については 15、16 ページを参考

A 筋肉量を増やしましょう（筋力増強運動）●ややきつい程度の中負荷運動。
痛みがある場合は、C の運動から行いましょう。

①スクワット運動②かかとを上げる運動

お尻をおろしたり、上げたりを10～30回行いましょう

かかとをゆっくり10～30回上げ下げしましょう

膝がつま先よりも前に出ないようにしましょう

膝を伸ばしましょう③足を後ろに引く運動④足を横にあげる運動

足全体を後ろ方向に10～30回動かしましょう

足全体を横方向10～30回動かしましょう

体が前かがみにならないようにしましょう

つま先が外側に向かないようにしましょう

C 筋力を維持しましょう（筋力維持運動）●楽に行える程度の低負荷運動①膝を伸ばす運動
片方の膝をゆっくり10～20回曲げ伸ばしましょう。
反対側も行いましょう②かかとを上げる運動
足裏が床面に着いた状態で、かかとをゆっくり10～20回上げ下げしましょう

最後まで膝を伸ばしましょう

背すじをを伸ばしましょう③腕をあげる運動
両手をゆっくり10～20回上げ下げしましょう

なるべく高く腕をあげましょう※日常での活動は制限しないようにしましょう。

13

14

栄養の摂り方

適切なたんぱく質摂取量

体重の増減は、エネルギーバランスの目安となります。体重をみながら消費量（活動量）と摂取量（食べる量）のバランスを整えることが重要です。
例えば、体重が増加傾向であれば、食べる量を少し減らし、活動量を増やしましょう。

＞

摂取量

消費量

＞

消費量

体重が増えるBMI（10ページの図）を参考に適正体重を保つよう心がけましょう。

摂取量

体重が減る

多くの種類の食品を摂ろう！

合 言 葉 は「 さ あ に ぎ や か に い た だ く 」

15

2日目

かな
ぶら

1日大さじ
1杯程度

く

1日薄切り肉3枚程度

ゅうにゅう

1日牛乳1杯（200ml）程度

さい

1日5品（350g）
程度

いそう

1日1品程度も

1日一品程度

まご

1日1個程度いず

1日豆腐なら1/4丁程度

だもの

適量（1日200g）程度

その日の✓合計

点

3日目

点

4日目

点

5日目

点

6日目

点

毎日の食事で７点以上を目指しましょう◀

バランスの良い食事生活をするために、食生活チェック表を活用しましょう。食事バランスの偏りを見つけ、1日7品目以上食べるように心がけましょう。
肥満の方でも食品摂取の多様性が少なく、ビタミン、ミネラル不足になっている場合があります。摂取量に気をつけ、7品目以上食べるようにしましょう。医師等から食事制限の指導がある場合は、その指導内容に従ってください。
1日目

+++

豚ロース（焼き）50g（約13g） 鮭（焼き）70g（約20g） 牛乳180g（約6g）+卵50g（約6g）

納豆50g（約8g）

これで合計約53gのたんぱく質がとれます。
運動をしている場合は、もう少し増やしてみましょう。
朝食、昼食、夕食のたんぱく質摂取量を均等にすると、筋肉の合成が増える可能性があります。

食事バランスの改善

1日一切れ程度

片手が目安！高齢者が1日に必要なたんぱく質は［1.0～1.2（g）］
×体重（kg）（体重50kgの人は50～60g/日）▼

エネルギーバランス（消費量と摂取量）の改善

筋肉量を増やすためには、適切なたんぱく質摂取量を心がけましょう。たんぱく質が豊富な肉、魚、牛乳・乳製品、卵、大豆製品を片手に乗る程度の量を1日の目安として摂取しましょう。腎不全などでたんぱく質摂取制限がある場合は、それに従ってください。

7日目

点

点

出典：ロコモ チャレンジ！推進協議会・東京都健康長寿医療センター研究所 作図を参考に、一部改変

食欲がない場合
1回の食事であまり食べられない方は、1回の量を減らし食事回数を増やしてみましょう。間食として少量でも栄養価の高い食品や栄養剤を活用してみましょう。うまく体重が増えない場合は、医師や管理栄養士に相談してください。

+

ハイカロリー
ゼリー

減量時の注意過度に食事量を減らすと、筋肉量が減ったり、ビタミン・ミネラルが不足するなど、栄養状態が悪化する恐れがあります。まずは、運動量を増やし、食事バランスを整えましょう。
また、腹八分目を意識し、ゆっくり良く噛んで食べることや甘いものなどの間食を控えることも大切です。

×

×

八分目

水分摂取
水分も重要な栄養素です。十分な食事をしている
人では、1日あたり、1.2リットルを目安に取りましょう。

コップ約6杯

16全国47都道府県に理学療法士会があります！
地域ごとのお悩みはこちらへどうぞ。とあなたの生活
理学療法
あなたの身近に理学療法士がいます

理学療法士は、「赤ちゃん」から「高齢者」までの人生のあらゆる場面でサポートします。
みなさまがより良い人生をお送りできるよう、理学療法士は活動しています。

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参考・引用資料[学生]スポーツ・健康づくり

P 5 出典：厚生労働省「令和２年（2020）人口動態統計月報年計（概数）の概況
P16 適切なたんぱく質摂取量の図は東京都福祉保健局東京都介護予防・フレイル予防ポータルのホームページを参考
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kaigo_frailty_yobo/yobou/point_eiyo/02.html

発行 公益社団法人 日本理学療法士協会〒106-0032 東京都港区六本木7-11-10
TEL：03-5843-1747 FAX：03-5843-1748

[社会人]
就労支援
生活習慣病予防17【第1版】[栄養、嚥下]理学療法[高齢者]
介護予防・自立支援

協力制

作（令和4年3月31日現在）

吉田剛

高橋浩平

大野智之

辰巳昌嵩

渡邉基起

及川龍彦理学療法ハンドブック作成部会
清水夏生

福嶋篤

長谷川大悟
松田洋平

石塚亮平
峯貴文

18

理学療法ハンドブック

シリーズ①健康寿命

シリーズ②脳卒中

シリーズ③腰痛

シリーズ④心筋梗塞・心不全

シリーズ⑤スポーツ

シリーズ⑥糖尿病

シリーズ⑦変形性膝関節症

シリーズ⑧認知症

シリーズ⑨COPD

シリーズ⑩女性のライフステージ

日本理学療法士協会HPよりダウンロード活用ください

引き続き、続刊をお楽しみに！
シリーズ⑪がん理 学 療 法 ハ ンド ブックシリーズ

12 栄養・嚥下

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