誇ります。

ら脈々と引き継がれてきた類稀なる養殖技術

冷涼な気候、清冽で豊富な水資源、先達か

アユ

P13

全国４位の面積を擁し、3000m級の山々に囲P14 信州サーモン

まれた長野県では、地域ごとに特色ある養殖が信州ならではの魚がほしいという業界の熱い

ウグイ

P13

ワカサギ

P12
んだ水域があり、そこに生息する魚を自然からの恵みとして種々の料理に利用してきました。

信州ブランド魚

営まれ、特有の食文化が受け継がれています。

要望と長野県水産試験場の研究者の熱意が生

歴史と文化に裏打ちされた地域の特産魚は、

み出した、長野県オリジナルの養殖魚です。

伝統的な料理方法に加え、新たな利用方法が提信州サーモンは現在、日本全国で増えている

ご当地サーモンの先駆け的存在としてさまざま

シナノユキマスいます。

長野県には、
こんなにも美味しい魚がいるんです。

「信州サーモン」や「信州大王イワナ」など、海のない長野県に次々と登場した魚たちが、いま注目を浴びています。
海 の 魚 と は 縁 の 少 ない 長 野
県。とはいえ、日本一長い「信濃川 」を は じ め 多 く の 川 の 源 となっています。
大正時代には、犀川（信濃川の上流）流域の明科町（現安曇野市明科）に、日本で初めてニジマスの「養鱒場」が開設されました。後に長野県水産試験場と名前が変わり、開発に 年もの歳月と情熱を注いだ信州ブランドの「 信 州サーモン」が２００４年に誕生しました。
その身は鮮やかな紅色で、キメが細かく肉厚。ほど良くのった脂が、食べる人を魅了して人気が広がっています 。川 魚で一番人気のニジマスを母親に、強く健康的なブラウントラウトを父親に持つエリートなのです。
さ ら に 同 じ 試 験 場 が 、信 州
魚として、「信州大王イワナ」のサーモンの紅色に対する白身の開発に着手しました。誕生したあり脂がのって食べごたえのあのは２０１５年、体重が１㎏ も古くからの食文化に加えて、る身は、さまざまな料理に展開にも活躍しそうです。

る、信州ならではのおもてなし

ぎっしり。訪れた人の印象に残躍 す る 信 州の魚 料 理は 魅 力 が化と、新世代の魚たちが共に活伝統的でローカルな魚の食文

で個性的〞です。

信州の魚たちは押しなべて〝粋ぐ川の流域の違いであるなど、

本海へ、アマゴは太平洋へと注

メとアマゴですが、ヤマメは日ほとんど見分けがつかないヤマ

は、佐 久地方の魚文化。また、康的な「水田ブナ」を食べるの剤などのない田んぼで育った健

地域色を放つ鯉料理や、除草

今また新しいブランド魚の誕生にな分野で注目されるまでに成長しました。

中です。

長野県で食べられている魚です。

ここで紹介する魚はすべて

信州
御魚

P8

P10 水田ブナ
案されるなど新たな価値の掘り起しが行われて

佐久鯉

P8

地域特産魚

イワナ

P4
が、信州のマス類養殖を支えています。

アマゴ

粋で個性的な
信州産の魚たち

ワナを含むマス類全体の生産量は全国１位をの里川、大小様々な湖沼など環境の変化に富

02
03

生産量は全国２位、信州サーモン、信州大王イます。急峻な山肌を流れる山岳渓流から、中流

10

ヤマメ

P5

ニジマス

P4
淡水魚の養殖において、長野県のニジマスのカジカ

P12
山岳県信州には８本もの水系の源流があり注目が集まっています。

P14 信州大王イワナ

マス類
河川湖沼天然魚虹鱒 【 Rainbow trout】
長野県の養殖を支える優等生
育てやすく肉質がよい、長野
県で一番生産量の多い魚です。

イワナ
岩魚 【 Whitespotted char】
我が国でもっとも標高の高いところに棲む淡水魚
漢字で「岩の魚」と表すように、岩肌を水が流れ落ちるような深山幽谷に暮らす幻の魚 。
…
そんなイメージをもつ方も多くいらっしゃいます 。そのイワナですが、長野県では水の清らか夏
体に栄養を蓄える夏ごろ（６月～夏にかけて）が旬になります。

な山間の養魚場でも育てられ、

アマゴ：タナビラ（木曽地方）

秋に産卵期を迎えるイワナは産卵に向けてよく餌を食べ
夏ごろ（６月～夏にかけて）が旬になります。

１００〜１５０ｇ 、全長 ㎝ 程の佐久養殖漁業協同組合：TEL0267-62-0737 FAX0267-63-2552▲ イワナの骨酒
ヤマメ・アマゴは秋に産卵期を迎えるためものは塩焼きで、大型に育った

信州虹鱒養殖漁業協同組合：TEL0263-62-4005 FAX0263-62-4005

旅館やホテル、飲食店などで広

地方名

夏※ヤマメは中信地方や北信地方、
アマゴは木曽地域や下伊那地域

山女魚・雨子 【 Yamame trout / Redspotted masu trout, Amago trout】
見た目の美しさと味の良さを兼ね備えた
渓流の女王
見た目のよく似たこの２魚種
は、体の横に鮮やかな朱点（赤い斑点）がないものをヤマメ、あす。それぞれ分布域が異なり、るものをアマゴとして区別しま
ちょうど長野県を南と北に二分するようにその分布域の境界があります。分布域に合わせて主に東北信、中信地方ではヤマメ
が、南信地方ではアマゴが養殖されています。
ヤマメやアマゴは、淡白で上品な身や柔らかい骨など、川魚と備えた魚です。海に下るものはしてのおいしさを十二分に兼ねそれぞれ、サクラマス、サツキマ
スと呼ばれ、とても美味な高級魚として取り扱われています。

取扱い漁協：長野県養殖漁協、
信州虹鱒養殖漁協（ヤマメのみ）

ものは刺身で主に供されます。

主な生産地：県内で主に生産されている地方等の情報です。

く召し上がっていただける、比較的なじみのある魚です。
イワナの代表的な料理といえば塩焼きですが、小さめのイワ
ナを丸々焼いて、お燗した酒を注いだ骨酒（こつざけ）も、なか
なか通好みの楽しみ方です。

主な生産地：県内全域、木曽地域や下伊那地域

ヤマメ・アマゴ取扱い漁協：長野県養殖漁協、信州虹鱒養殖漁協
主な生産地：県内全域※【 基本データ】

夏

主な出荷サイズ：100～200g／全長20～30㎝程度
主な出荷サイズ：100～200g／
全長20～30㎝程度

その育てやすさから、全国各38

ス養殖の歴史は大正時
長野県におけるニジマ鱒
曇野市明科）に「明科養代、明科町（現在の安でら 始 ま り ま す。安 曇 野場」が 誕 生 し た こ と か℃の飼育に適した５ 〜
は、冷水性のニジマス
恵
出ており、この自然のの水がこんこんと湧き拠殖や研究・指導を行う
みを活かして、魚の養「長野
その後「明科養鱒場」は点ができたのです。
験場）へと（現在の長野県水産試
県水産指導所」
凍には養殖ニジマスの冷
名前を変え、昭和 年ました。
技術と輸出を普及させ
ンを超える生産量を最盛期には４０００ト
要
ジマス養殖ですが、需誇っていた長野県のニがへの養殖魚種の転換等の減少や信州サーモンてン程度の生産量になっ進み、現在は７００ト【 基本データ】【 基本データ】

20

地でブランド魚の開発が進めら

長野県養殖漁業協同組合：TEL026-238-0311 FAX026-238-0322

れ 、信 州 サ ー モン の 母 親 に も主な出荷サイズ：食用魚として取扱われている主なサイズです。

日本を
リードした
長野県の
ニジマス養殖取扱い漁協（購入等のお問い合わせ先）

魚食
余談

います。

取扱い漁協：長野県養殖漁協、信州虹鱒養殖漁協
産卵期前の夏が旬になります。

なっています。

基本データの見方

04
05

主な生産地：県内全域、特に中信地方
秋に産卵期を迎えるニジマスは【 旬の季節 】【 旬の季節 】

取扱い漁協：県内で取扱いのある養殖漁協の情報です。

歴史は
ここから
始まった

主な出荷サイズ：レギュラーサイズ／100～150g、全長20㎝程度
大型サイズ／500g～１kg超、全長30～50㎝程度【 旬の季節 】

10

ニジマス
マス類

カリッと衣が香ばしい

ニジマスのソテー
香味サラダ仕立てニジマスのウォルナッツフライ

材料（4人分）料理酒… 大さじ１

玉酒
塩

水

材料（4人分）作り方

ニジマス …………… 200ｇ…… 大さじ１……………………少々

片栗粉……………… 適量
にんにく ……………… 1片
サラダ油 ………… 大さじ1
白いりごま ………… 適量

１．
にんにくを薄くスライスする。

１．
ニジマスを3枚に下ろし、腹骨も除く。

２．
ニジマスを3枚おろしにし、一口大に【 衣A 】

２．ここがポイント 一口大に切った後、切る。 ここがポイント 塩少々を加えた玉酒に浸し、15分くらいおく。
その後、薄く片栗粉をまぶす。
3．
熱したフライパンにサラダ油をひき、
１

小麦粉
卵

…………………大さじ1……………………… 1個【 衣B 】

砕いたくるみ ……………20gのにんにくを入れきつね色になったら

パン粉 ……………………1/2カップ取り出す。同じ油で2のニジマスを皮か【 下味 】（好みの野菜を適量用いる）

ら先に焼き、
ほどよい焦げ目がつくまで

しょうゆ …………………大さじ1/2

水菜……………… 100ｇ

（火が通るまで）
中火～弱火で焼く。

酒

大葉………………… 2枚大根……………… 100g

【 付け合わせの野菜 】

パプリカ …………… 1/4個
【ドレッシング 】

4．
ドレッシングの材料をすべてボウルに入れ、よく混ぜ合わせておく。
5．
水菜は根本を切り落として5cm長さに………………………大さじ1/2

こしょう …………………少々
小麦粉…………………適量

揚げ油……………………適量
レタス ……………………１/4個切り、大葉と大根は千切り、パプリカは

トマト ……………………1個しょうゆ ……… 小さじ1.5

縦に5mmくらいの細切りにする。

きゅうり …………………1/2本

みりん …………… 小さじ1

6．
３のにんにくとニジマス、5の野菜を皿

めんつゆ ………… 大さじ1

酢……………… 小さじ1

すりおろし生姜… 小さじ1/2

作り方

ニジマス（3枚おろしにした状態）…200ｇ
片栗粉……………………大さじ1に盛り付け、
ドレッシングといりごまをかける。

学生考案レシピ

魚レ
シピ
ニジマスの
おいしい料理方法

長野県短期大学

おかずはもちろん、
おつまみにもける。
トマトはへたをとってくし形に切る。
きゅうりは斜め薄切りにしょうゆと酒を混ぜ合わせたものする。
レモンはくし形に切る。

を刷毛で両面に塗る。
こしょうを振７．
ドレッシングの材料を合わせる。

りかける。

８．
フライを６のレタスの中に盛り付
け、トマト、きゅうりを盛り、レモン

３．
衣A、衣Bはそれぞれ混ぜ合わせて

を添える。

おく。
４．
ニジマスは汁気をキッチンペーパー

９．
７のドレッシングを８のフライと野で拭き取り、
小麦粉を全体にまぶし、菜にかける。食前にレモン汁をフ

衣A→衣Bの順に衣をつける。

ライにかけて食べる。

５．
油を中温（175℃程度）に熱し、表面の色が変わるまで揚げる
（約2分）
。
６．
レタスを、皿のようにそのまま、または大きめに手でちぎり、皿に盛り付

レモン ……………………１/2個【ドレッシング 】

しょうゆ …………………大さじ1
にんにくチューブ ………1cm
サラダ油 …………………大さじ2

和の巨匠 が教える

下ごしらえ のポイント

川魚の繊細な味わいを存分に引き出すためには、
料理方法によって下ごしらえをひと工夫します。

しょうゆを塗る

味も香りも強いしょうゆなら、塗るだけで川魚特有の臭みも気にならなくなります。

塩や酒をふる

しっかりとした味付けの料理なら塩や酒をふる等のひと手間が、立派な下ごしらえになります。

玉酒あらい

シンプルな料理であれば臭みをとります。
玉酒に浸して、（酒と水が１ １のもの）
玉※酒

ご飯のお供にニジマスと野菜の旨煮
材料（4人分）：ニジマス …… 200g（２匹）
たまねぎ……… 1/2個

もやし ……… 200g（1袋）
ししとうがらし …… ８本

ソテーなどに
おすすめ！

旨煮などに
おすすめ！

揚げ物などにおすすめ！

（一社）長野県調理師会 会長

４．
フライパンにだし汁を入る。ここがポイント 塩、黒こ
しょう、酒を少量振り、
片栗

パプリカ（赤） …… 1/2個

フライパンにサラダ油を【 合わせ調味料 】

熱し、焼き色がつくまでニ

しょうゆ …………大さじ3

ジマスの表面を焼く。

酒
砂糖………………大さじ2……………大さじ1

山田温泉 緑霞山宿藤井荘の料理長を務めた後、現在は日本料理「ゆ庵」

おろしにんにく ………5g

年には料理分野における長年の功績により黄綬褒章を受章。

切り目を入れる。

し、大きめの一口大に切だし汁（顆粒だし）… 300cc

ごま油 ……………大さじ1に長野県の調理師として初めて現代の名工に選ばれるとともに、2013

１．ニジマスを3枚おろしに粉をまんべんなくまぶす。

湯本 忠仁（長野市吉田）を経営する傍ら多くの後進の育成に尽力する。2009年

07

セロリ ……………… 1本作り方

おろししょうが …… 15g
塩、黒こしょう、酒、片栗粉、サラダ油 …………… 適宜

２．
たまねぎはくし形切りにする。
セロリは２～３mmの斜め切りにする。
パプリカ
は縦切りにして斜めに切れ目を入れる。
３．
ししとうがらしは縦に１本れて強火にかける。煮立ったら中火にし、
たま
ねぎ、
もやし、
セロリを加
えて２分ほど煮る。
５．ニジマスを４の野菜の上に間隔をあけてのせ、その上にししとうがら
し、パプリカをのせる。
6．
合わせ調味料を加え、全
体的にとろみがつくまで蓋をして煮る。

06

脂がのり切った寒鯉（かんごい）には格別の旨さがあります。

歴史と文化に裏打ちされた

主な生産地：佐久地域

取扱い漁協：長野県養殖漁協、佐久養殖漁協

シナノユキマスは、長野県にクセのない淡泊な白身が味わい深い
銀白色に輝く魚

信濃雪鱒

シナノ
ユキマス

一年中おいしい佐久鯉ですが、全国に誇る特産魚
時の宮内省や陸軍のご用達の栄

佐久の気候、風土と千曲川の鯉は古来より薬用魚と呼ばれ清流と伏流水が、身の締まったを賜り、その名声を天下にとどいものとされてきました。佐久美味しい鯉を育てます。佐久鯉るほど栄養豊富な食材で、料理

鯉の養殖は２００年以上の歴史
は冷たい流水で飼育されるためろかせてきました。

をもち、郷土の伝統食として、の中でも最高のもので縁起の良またハレの日の御馳走として親す。それだけに臭みもなく、身が成長が遅く飼育日数がかかりま

昭和初期には全国一の生産量
引き締まり、脂肪が適度にのっしまれています。
とともに、鯉の博覧会や品評会
た美味しい肉質となるのです。

であり、鯉こく佐久鯉は伝統的な食材地域の人たちにとってした。しかしながた料理に供されてきまやうま煮、洗いといっイメージがあり若独特のクセがある等のら、骨が多い、淡水魚いう人が増えてき「あまり食べない」と」い世代では「鯉は苦手
増やそうと、最近
そんな佐久鯉の需要をているのが現状です。
食べ方があります。
新たに試みられているを し た 後、０ 〜
鯉。活〆に し て 血 抜 き
料理に使うのは熟成
間寝かせます。熟触 れ な い よ う ２〜 ３ 日
５ ℃の冷蔵庫で空気に
に仕立てわ
「お造り」
した佐久鯉を、薄く成することで旨みが増だきます。
さびじょうゆ等でいたの方が熟成〜 時間熟成した刺身
水産試験場の研究では※と評価されること
みが増し 、美味しい
しない刺身に比べて旨っています。

がわかで増加する。
るイノシン酸が筋肉中させると旨味成分であ
熟
※成

72

でも、その優れた品質で日本一

主な出荷サイズ：約１～１.５kg、全長30～35cm程度

は１９７５年に当時のチェコス
ロバキアから導入され、長野県水産試験場佐久支場で世界で初魚です。

めて完全養殖技術が確立された
柔らかい淡泊な白身で、適度に脂がのり、小骨のないことか

主な生産地：佐久地域

ら色々な料理に向いています。

主な出荷サイズ：約500～800g、全長35～45㎝程度

魚
余食
新たな食べ方の提案 談【 基本データ】

夏
春【 旬の季節 】

冬（11月中下旬～2月）に産卵期を迎えるシナノユキマスは、◀ 熟成鯉の刺身

取扱い漁協：長野県養殖漁協、佐久養殖漁協

48の称号を得ました。そして、当【 基本データ】

08
09

冬【 旬の季節 】

佐久鯉
地域特産魚

産卵期が終わり餌をしっかり食べて体に栄養を蓄える春から夏にかけて旬を迎えます。

水田ブナ

水田鮒

活きの良さは美味しさの証

かつて水田では水稲とコイを一緒 に 育 て る「 水 田 養 鯉（ よ うり）」が盛んに行われており、フナは副産物として収穫されていました。現在では水田養 鯉に替わりフナが水田で養殖されるよう

主な生産地：佐久地域、駒ヶ根地域

水田で育てられた小ブナは9月頃に水揚げされます。

秋【 旬の季節 】

取扱い漁協：長野県養殖漁協、佐久養殖漁協
小ブナ

この時期にしか出回らない、期間限定の食材です。
※食用として出回るのは小ブナのみ

株式会社魚甲 直伝レシピ

小ブナ ……………………１kg
しょうゆ …………… 180cc
砂糖………………… 250g………………… 180cc

水…………………… 90cc

魚食
余談

酒

作り方

１．
タレの材料を混ぜ、火を入れる。加熱した際に、出てきたアクを取り除く。

水田養殖の
歴史

小ブナの
甘露煮

材料

歴史は
ここから
始まった

２．
小ブナを水でよく洗う。洗った小ブナに軽く塩を振り、よく混ぜる。5分経過したら、塩を水で洗い落す。

3．タレに火を入れて、煮あがってきたら、小ブナを２、３回に分けて入れる。

4．最初に２、３分強火⇒弱火⇒強火の順で火を調節しながら、サイズにより１時間から1時間30分ぐらい煮込む。

竹ザルか金ザルを鍋にいれ、ザルの上でフナを煮ると、身が崩れにくい水田を使った養殖の歴史は、古く江戸時
代のコイ養殖までさかのぼります。 世紀末から 世紀にかけてはコイの養殖を水田で行っていました。
しかし
昭和 年頃からため池を活用したコイ養殖が盛んになり、水田を活用した養殖は衰退しました。
時代は変わって昭和年（１９６２年）、フナの養殖は、水田を活用した
観賞用のヒブナ養殖を試みた
ことから始まりました。ヒブナの中から黒くて丸い体型のフナが出現したのです。お腹が大きい
フナの方が、味が良いだ
ろうと考え選抜育種を繰り返し、改良フナが誕生しました。
昭和 年（１９７８年）には水田転作作物として注目され、販売用としてフナの養殖が定着、現在に至ります。水田 コ イ 養 殖 の 文 化・技術を引き継いだのがフナ養殖であり、実 に 年 もの歴史を持っています
。

11

30

53

37

18

40

19

佐久鯉の加工で100年の歴史を持ち、アユ、ニジマスの加工も行っています。

【営業時間】9：00 ～18：00【定休日】元日
T E L 0267-62-0304
F A X 0267-63-1551

水産試験場佐久支場玄関写真より▲など
やドコサヘキサエン酸（DHA）
エイコサペンタエン酸（EPA）※魚類に多く含まれる、になりました。

膵臓がんの予防（（研）国立がん研究センター）

養 殖用のフナは、長野県水産

主な出荷サイズ：全長５～７㎝程度

株式会社 魚甲に掲載）
n」「American Journal of Clinical Nutritio（平成27（2015）年11月、米国の栄養学雑誌試験場佐久支場で育成した「改【 基本データ】（平成26（2014）年２月、

べ、取量が多いグループは、少ないグループに比□ 魚由来のｎ-３系多価不飽和脂肪酸の摂膵臓がんの発生リスクが３割低い

良ブナ」という骨が柔らかく丸い親ブナ

低い
多いほど、その後の循環器疾患死亡リスクが□ 食事から摂取した魚介類由来の脂肪酸がに掲載）
欧州の動脈硬化学会誌「Atherosclerosis」）
脳卒中や心臓病の予防（厚生労働省研究班

体形で食味の優れた品種のフナです。水田はフナの産卵場所。卵を産ませるため、５月に大きく（平成24（2012）年６月、育てた親ブナを入れます。ふ化

肝臓がんの予防（（独）国立がん研究センター）

した稚魚に餌を与えて育て、９月で低い
脂肪酸 を多く含む魚を多く摂っているグループ□ 肝臓がんの発生リスクは、ｎ-３系多価不飽和
に掲載）
logy」
oentero「Gastr米国の消化器病学雑誌※

頃、体長５〜７㎝ 程に育った小ブ（平成23（2011）年８月、米国の栄養学雑誌センター）
男性の糖尿病予防効果（（独）国立がん研究

ナを水揚げします。

男性の糖尿病発症リスクが低下□ 小・中型魚や脂の多い魚の摂取により、日本人に掲載）
n」「American Journal of Clinical Nutritio

魚食（平成18（2006

心筋梗塞の予防（厚生労働省研究班）

余特徴的な販売方法 談

ない人に比べ、心筋梗塞の発症リスクが６割低い□ 日本人で魚を週に８回食べる人は１回しか食べに掲載））年１月、米国の医学雑誌「Circulation」

めでは、生きたまま袋詰
水揚げされた小ブナ
では生
佐久地域のスーパー
出荷販売されます。
並 び、秋 の 風 物 詩 と

不飽和脂肪酸に関するもの

四方を海に囲まれた日本では、（平成22（2010）年12月、古くからさまざまな種類の魚が食べられています。

を抑制
筋肉量が増加し、体脂肪の蓄積や血糖の上昇□ スケトウダラのたんぱく質の摂取によりに掲載）
日本の医学雑誌「Biomedical Research」

海なし県に住む長野県民は、地元でとれたー） （平成16（2004）年10月、欧州の栄養学雑誌
血栓の形成抑制効果（（独）水産総合研究センタ

川魚を食し、健康づくりに役立ててきました。

魚肉タンパク質の血栓溶解作用がある□ 魚食には、魚油の血液凝固抑制作用に加え、に掲載）「Annals of Nutrition and Metabolism」

魚食「カルシウム」「や ミネラル」、「ビタミン類 」を多く含む

たんぱく質に関するもの

頭にきたままのフナが店なっています。

３

健康効果に関する研究例

体脂肪の蓄積や血糖の上昇を抑制（愛媛大学）

魚の栄養成分について 推奨

活動のエネルギー源となる「たんぱく質 」を多く含む

魚の栄養成分の特徴を挙げてみると …

１

特に、骨まで食べられる魚は日本人が摂りにくい栄養素である「カルシウム」の良い供給源

たんぱく質には、体の組織（骨や筋肉等）を作る、ホルモンや酵素、生体防御作用を担う抗で、歯や骨を丈夫にします。また、魚の内臓なです。魚の種類によっては、現在、研究が進められているさまざまな機能性成分を含むもの

体などを作る、活動のエネルギー源になる、なもあります。

生活習慣病予防に欠かせない

健康づくりのために、１日に１回以上は魚カルシウム、ミネラル、
ビタミン類

どには、鉄などのミネラルやビタミン類も豊富「脂質 」を多く含むを食べることが推奨されています。この機会

生活習慣病予防長野県栄養士会（n-3系多価不飽和
脂肪酸）

どの役割があります。

脂質にはエネルギー源になる、ホルモンや細に、ご自身の食生活を見直してみてはいかが

脂質

２胞膜等の構成成分になる、脂溶性ビタミンの吸

でしょう。

活動の
エネルギー源収を助けるなどの働きがあります。

中でも、脂質の構成成分である「脂肪酸」の種類により、健康への影響が異なります。肉な防の観点から摂りすぎに気を付ける必要があどに多く含まれる飽和脂肪酸は生活習慣病予ります。魚に多く含まれる多価不飽和脂肪酸であるEPAやDHAなどは、動脈硬化を抑制する働きがあることがわかっています。

近年、日本人の食生活は、肉などの摂取量が増え、魚の摂取量が減少していると指摘されていますので、注意したいものです。

たんぱく質

地域特産魚

10

カジカ
秋

婚姻色

鰍 【 Japanese sculpin】
きれいな水を好む
ユニークな顔の渓流魚
カジカには一生を川で過ごす
淡水性のものと海と川を行き来する回遊性のものがいます。長野県内にいるカジカは淡水性のも の で 、き れ い な 水 を 好 む ため、河川の上流〜中流に生息し

ワカサギ
公魚 【 Pond smelt】
釣って楽しい食べておいしい冬の味覚
信州の湖で楽しむことのできる釣りのひ
とつにワカサギ釣りがあります。全面氷に覆われた湖の上で楽しむ氷上釣りは、寒さ
厳しい信州ならではの釣りといえるのではないでしょうか。また、ドーム船がある湖では暖かい空間の中で快適に釣りを楽しむことができ、こちらも人気です。
このワカサギ、実はカルシウム含 有 量がトップクラスで、天ぷらや唐揚げなどで丸ご主な生産地：諏訪湖、野尻湖、松原湖等の県内湖沼

冬談

11月～翌４月はワカサギ釣りのシーズンとなり、釣りを楽しむことができます。

夏

河川で
生
活
を
始
めるように
なったアユ
とな
は
る
、
石
餌
を
場
中
心として １
㎡ほどのな
わばりを持
ようになり
つ
ま
す
。
な
わ
ばりを持っ
たアユは、ほ
個体が
な
かの
わ
ば
り
に侵入する
と激しく追
す。
この習性を
い払いま
利
用
し
た
釣りが友釣
りで、おとり
ユと呼ばれ
ア
る
ア
ユ
を
泳がせてな
わばりに侵
せ、追い
払
入
い
さ
に
来
たアユを釣
り上げる漁
には ｍ ほ
法です。
夏
どの
竿
を
巧
み
に
操りアユを
が、
誘う名人芸
河川で繰り
広げられま
す。

アユの友釣 魚食
余り

4．汁がなくなる直前にみりんをまわしかけ、照主な出荷サイズ：全長5～10㎝程度にとろ火で煮る。

ています。専門にとる川漁師の1．ワカサギは臭みを取るために、塩を振り水洗と食べることができるため、カルシウム補給

香魚とも呼ばれる
香り高く美しい魚がすると言われています。塩焼

アユはよくスイカのような香り

コケを食べて成長し、川で育った

付着藻類といわれる岩についたています。河川中流域のアユは協の放流によって資源が賄われからの天然遡上がないため、漁

長野県内の河川はダム等で海性の魚です。

まで稚魚期を海で生活する回遊

ふ化した稚魚は海に下り、翌春

ことから年魚ともいわれます。

下流域で産卵して一生を終える

期を河川中流域で過ごし、秋にら夏にかけての若魚期から成魚みのある魚のひとつです。春か

アユは古くから日本人に馴染作り方

方が減り馴染みのなくなりつつ

みりん …………… 30ccに理想的な魚といえるでしょう。

しょうが（千切り）……30g
酒ある魚ですが、犀川等では今でしょうゆ ……… 80cc

日以

砂糖（上白） …………40g

も産卵期の終わった５月

アユ……………… 8g

鮎 【 Ayu , Sweetﬁsh】

砂糖（黄ざら） …… 100g
塩

降 に 、伝 統 的 な 漁 法 で あ る 筌（うけ）でカジカを捕る漁協の組合員の方がいます。魚偏に秋と書くとおり、秋口が旬といわれ

春

材料

きが絶品で、骨が柔らかいため

取扱い漁協：長野県養殖漁協

りをつける。

ています。
見た目はなかなかユニークですが、味は絶品で、骨が柔らかいため唐揚げ等で骨ごと食べることができます。

ウグイ
地方名 アカウオ・ハヤ鯎 【 Japanese dace】
鮮やかな朱色は恋の色
長野県を流れる大河川のひとつ千曲川。この中流域で捕られる魚の中で、アユと並んで馴染みがある魚がウグイです。４月下旬から伝統的な「つけ場漁」が始まり、河原に設置された「つけ場小屋」では、産卵期 を迎え体魚食

ワカサギの佃煮

初春頃から産卵期を迎えるワカサギは冬場から産卵前が旬の食材です。
長野県内では６月から７月にかけてアユ釣りが解禁になります。

諏訪地方の特産品

丸ごと食べることができます。

【 旬の季節 】【 旬の季節 】

ワカサギ ……… 400g…………… 80cc

検 索

信州ふーどレシピ
釣って楽しいだけでなく食べておいしい夏の味です。

が朱色に染まったウグイを、塩焼きや田楽などの料理で楽しむ
ことができます。
また、ウグイは長野県内の魚で は 珍 し く 禁 漁 期 間 が ない ため、一年中釣ることができる魚です。

主な生産地：県内河川全域【 基本データ】
3．和紙などで落とし蓋をして、焦がさないよう取扱い漁協：長野県養殖漁協

主な生産地：県内河川上中流域

取扱い漁協：長野県養殖漁協、
佐久養殖漁協〜漁余
法 〜つけ場 談
伝統的な漁て、ワカサギをパラパラと少量ずつ入れる。

10

主な生産地：県内河川中流域

名前の漢字の由来ともなっています。
冬場のウグイは寒バヤと呼ばれ、脂がのって違った味わいが楽しめます。

2．しょうゆ・酒・砂糖・しょうがを鍋に入れ煮立
主な出荷サイズ：全長15～25㎝程度

産卵後から夏にかけて貪欲に餌を食べ始め、秋口に脂がのります。
季節の風物詩として人気が高く、さまざまな料理で楽しまれています。

取扱い漁協：長野県養殖漁協

主な出荷サイズ：全長15～25㎝程度

あ
する習性が
まって産卵
砂利底に集
を
ウグイは、
に産卵場所
して人工的
習性を利用
捕る
ります。その
を投網等で
きたウグイ
に集まって
作り、そこ
ます。
場漁といい
漁法をつけ

いする。
【 基本データ】

３月から６月にかけて産卵期を迎えるカジカは、晩春から初夏が産卵期のウグイは主な出荷サイズ：全長10㎝程度【 基本データ】

12
13【 基本データ】
成魚

16▲ ウグイの塩焼き【 旬の季節 】【 旬の季節 】

河川湖沼天然魚信州大王 信州
開発
イワナ
サーモン品種信州ブランド魚

臭みを和らげ、さっぱり食べられる一品に梅の果肉を添えて完成です。

幻の魚をいつでもおいしく

塩酢に20分漬けます。

塩酢（酢：100cc、水：50cc、塩：10g、出し昆布：5g）

お刺身でいただけるいつでもりを盛り、おろし酢をかけ、天盛り

おい しい 大 き な イ ワ ナ が ほ し

3．大根の輪切りの薄切り約1mmをい、という声に応えるため、長5．4を器に盛り、アスパラの矢羽切

野県水産試験場が開発した魚が溶き辛子 …………………… 小さじ1

30分間漬けて取り出します。

信州大王イワナです。適度に脂梅干しの果肉 …………………… 少々ます。
（1人2枚分）がのった白く透き通る身は、優2．厚さ7mmのそぎ身にし、塩酢にアスパラ ………………………… 3本

しく穏やかな風味で、クセのな

1/2手前）を合わせ半月形に折り

青じそ ………………………… 15枚

いあっさりとした味わいが特徴

4 ．大根、大 王イワナ、青じそ（タテ抜き、背と腹身に切り分けます。

です。和洋中いずれの料理にも

1．大王イワナを3枚におろし、小骨を適しており、さまざまな料理を大王イワナ（上身） …………… 500g
大根薄切り…………………… 30枚生み出す可能性を秘めており、作り方

材料（15人分）

まさに大王の名にふさわしい魚です。

信州大王イワナ 塩酢仕立て

おろし酢（大根おろし：100g、塩酢：大さじ2）

開発
品種
冬
秋
夏
春
信州大王イワナは一年中おいしくいただける魚です。

主な生産地：県内全域、特に中信、北信地方

魅力は
サイズだけ
じゃない

さっぱりとした味わいが特徴ですが、大型（２kg以上）に育ったものは身が厚く、取扱い漁協：長野県養殖漁協、信州虹鱒養殖漁協、佐久養殖漁協

う

トロリとろける美味さ

ま信州でしか味わえない、信州

ならではの食材で、長野県を訪れる人々をお迎えしたいという年もの歳月をかけて開発

10

想いのもと、長野県水産試験場が約した信州生まれのブランド魚です。育てやすく肉質も良いニジ

マスの長 所と、ウイルス性の病

気に強いブラウントラウトの長って、魚に均一に塩分が行きわたり、繊細かつ上品な味わいを可能にします。

所をそれぞれ持ち合わせていま

和紙で魚を覆い、その上から塩を振りかけます。和紙の水分で塩が溶けることによす。

紙塩とは和紙を利用した塩締の方法のことをいいます。霧を吹きかけて濡らした

おいしさが凝縮された肉厚な3

紅 色の身は、キメが細かく、適2

度な脂がトロリとろける舌触り

王イワナは、高タン
信州サーモン、信州大ーでヘルシーな食材
パク、低脂質、低カロリ
分は、非常にお信州サーモンの栄養成です。
然のサクラマスによ
いしいといわれる、天
く似ています。
の三倍体で、卵をもどちらも、すべてメス
やすエネルギー
成熟・産卵のために費たず、れ ま す。従 来 の マ ス
がそのまま体に蓄えら

1

脂がのりまた違った味わいになるとも、評価されています。

と、豊かな風味を醸し出します。

かみ しお

和食の伝統的な熟成方法 ～ 紙塩～質エネルギー たんぱく

（Kcal/100g）【 旬の季節 】

主な出荷サイズ：１kg超、全長45～50㎝程度

でも痩せることがな
味が落ちずにおいし魚種

類が産卵期を迎える秋

いため、一年を通じてくいただけます。

3

また、紙塩をして1～2晩寝かせたお刺身は、余分な水分が抜けるとともに、よりうまみが凝縮し、絶品です。

脂質g）（g/100g） （g/100

信州サーモン

150

21.2

7.1

信州大王イワナ

127

22 .1

3.6

アトランティック
（海面養殖）
サーモン

237

20.1

16.1

（海面養殖）
ギンザケ

204

19.6

12.8

（海面養殖）
ニジマス

226

20.8

イワナ以外の数値は、※信州サーモン、信州大王
」による
分表
品成
本食
「５訂増補日

14.7

冬
秋
夏
春

15

長野県が誇る２大ブランド魚

魚食
余談
つ染色体を 組持体魚とは、通常 組持三※倍にで は な く 、染 色 体 操 作
つ 魚 で す 。遺 伝 子 操 作
る染魚がもともと持っていよって作られており、としえただけなので、食品
色体の組み合わせを変ません。
ての危険性は全くあり
2【 基本データ】【 基本データ】
主な出荷サイズ：２～３kg、全長55～65㎝程度
主な生産地：県内全域、特に中信地方
取扱い漁協：長野県養殖漁協、信州虹鱒養殖漁協、佐久養殖漁協【 旬の季節 】
信州サーモンは一年中おいしくいただける魚です。
脂がのっているのにしつこくなく、とろけるような舌触りが美味です。
脂は腹側の身の方が強くのります。
14