野菜科学研究会は野菜サポーターとして農林水産省「野菜を食べようプロジェクト」に参加しています

第 1回

野 菜 科学研究会
シンポジウムtheme 野菜の鮮度・品質保持技術

第１回

野菜科学研究会シンポジウム

著作・制作：野菜科学研究会〒182-0002 東京都調布市仙川町 2-5-7

tel：080-7288-0301
mail：vegetablescience@au.com
ホームページ： https://vegetablescience.org/

公式サイトはこちら

X もやっています期日2024 年 8 月22日（木）13 : 00〜18 : 00（受付12:30〜）

会場

東京農業大学 世田谷キャンパス 横井講堂

主催

野菜科学研究会

後援

農林水産省
独立行政法人農畜産業振興機構

公益社団法人 日本食品科学工学会
キユーピー株式会社

プログラム 敬称略

開会のご挨拶
基調講演1
13:05〜13:35

ご挨拶

本日は、野菜科学研究会シンポジウムにお越しいただき、誠にありがとうございます。皆様から多宇都宮一典

13:35〜14:05

多様化する糖尿病の食事療法と野菜宇都宮

14:05〜14:55

野菜は食物繊維の最大の供給源であり、その摂取量ががんや糖尿病、動脈硬化症などの慢性疾患の一典 医療法人財団慈生会野村病院常勤顧問 / 東京慈恵会医科大学名誉教授桂子

野菜科学研究会理事、女子栄養大学栄養クリニック教授「ベジ活」はじめよう！
ーエビデンスに基づく野菜から始まる健康的な食生活についてー
前田 学 株式会社 LLC ジャパン 代表取締役［座長］三坂講演①

くのご支援を得て、記念すべき第 1 回目のシンポジウムを開催させて頂く事ができ厚く御礼申し上げます。

［座長］蒲池基調講演2

野菜科学研究会理事長

巧

野菜科学研究会理事、東京大学大学院 農学生命科学研究科 准教授

野菜の収穫後生理と品質制御の基礎

椎名 武夫 千葉大学 大学院園芸学研究院 グランドフェロー・特任研究員［座長］馬場 正 野菜科学研究会理事、東京農業大学 農学部長・農学科教授

講演②
14:55〜15:45
講演③
16:00〜16:50
講演④
16:50〜17:40

青果物用鮮度保持フィルム「P-プラス」の開発と活用事例について
溝添 孝陽 住友ベークライト株式会社 フィルム・シート営業本部 評価 CS センター長

発症リスクと関係することが示されています。しかし、日本人の野菜摂取量は近年減少傾向にあり、特に若年層で摂取量が減っています。この現状を踏まえ、最近の研究に基づいた正確なエビデンスを発信し、野菜を中心とした食の在り方を考える場として 2021 年に野菜科学研究会が設立されました。
当研究会では、野菜の魅力である「栄養」「健康機能性」「おいしさ」「SDGｓ」など幅広い視野で、情報発信・交流の場となるよう活動しております。
また近年、「食の安全」や「気候変動による野菜価格の乱高下」等について、日々ニュースなどで取り上げられ、目にする機会が増えております。こうした課題を解決する手段として、国民の野菜の鮮度・品質保持に対する関心が高まっています。さらに、先日農林水産省から令和 4 年度の食品ロス量について約 472 万トンと公表されました。その中でも特に家庭系食品ロスに占める野菜の割合は 40 〜 50％と推計されております。このような背景を受け、本シンポジウムのテーマは「野菜の鮮度・品質保持」といたしました。本シンポジウムは、学術界の研究者と産業界の方々を繋ぎ、情報共有を通じて、新たな技術の開発等を促進することを目的として企画されております。
今回のシンポジウムでは、野菜の鮮度・品質保持に関する最新研究や技術動向について、幅広い分［座長］馬場 正 野菜科学研究会理事、東京農業大学 農学部長・農学科教授

野の専門家よりご講演頂く予定です。大学の研究者に加えて、企業で応用研究に取り組まれている研カット野菜開発における鮮度保持技術について

野菜の品質に密接な関係がある微生物について食品安全の観点からご講演頂く予定です。野菜の鮮度・吉田 佳弘 キユーピー株式会社 研究開発本部 チームリーダー

品質保持は、食料安全保障や農業振興、そして消費者の健康を守る上でも重要な課題であり、専門分［座長］山本 祐司 野菜科学研究会理事、東京農業大学 応用生物科学部長・農芸化学科教授

野を超えての活発な討議へのご参加を何卒よろしくお願いいたします。

生食用野菜の微生物の実態と食品安全の考え方
五十君

靜信 東京農業大学 食品安全研究センター センター長［座長］山本 祐司

究者もお招きしており、より実践的な技術を知ることが出来る貴重な機会になることと存じます。また、本シンポジウムを通じて、参加者の皆様が互いに交流し、新たな発見や連携のきっかけを得られることを期待しております。本日は誠にありがとうございました。

野菜科学研究会理事、東京農業大学 応用生物科学部長・農芸化学科教授

閉会のご挨拶

津川 貴久 野菜科学研究会理事、独立行政法人農畜産業振興機構理事

18:00〜19:30

交流会-p.01-

2024 年 8 月 22 日

-p.02-

野菜科学研究会

理事長

宇都宮一典

第１回

野菜科学研究会シンポジウム

野菜科学研究会理事長
医療法人財団慈生会野村病院常勤顧問 / 東京慈恵会医科大学名誉教授
うつ の み や宇都宮

か ず のり

第１回

株式会社LLCジャパン 代表取締役
まえ だ

一典

野菜科学研究会シンポジウム

まな ぶ

前田 学

〇所属学会
日本糖尿病学会、日本栄養・食糧学会、日本内分泌学会、日本糖尿病眼学会、
日本動脈硬化学会,日本糖尿病合併症学会、日本腎臓学会、日本糖尿病性腎症研究会〇主たる研究テーマ糖尿病合併症の成因と治療、糖尿病の食事療法

多様化する糖尿病の食事療法と野菜
糖尿病は、インスリン作用の欠乏による代謝症候群と定義されている。日本人で大宗を占める2型糖尿病は、インスリンの合成・分泌が遺伝的に制限のある体質的な要因に、内臓脂肪型肥満によるインスリン抵抗性が加わることによって発症すると考えられている。従来、2型糖尿病の成り立ちには人種があり、欧米人ではインスリン抵抗性を背景とするのに対して、日本
人はやせ型でインスリン分泌不全を主病態とすると言われてきた。
しかし、近年の我が国における糖尿病の増加の裏には、肥満の蔓延があり、欧米人同様にインスリン抵抗を基軸として発症している。これまで日本人の糖尿病合併症は腎症をはじめする細小血管症が主体であったが、現在増加しているのは、動脈硬化性疾患による大血管症であり、その要因として内臓脂肪型肥満によるインスリン抵抗性が大きな役割を演じている。
かかる病態の変化には、日本人の食生活の変貌が大きく関与しいている。
最近の日本人の食パターンをみると、米・野菜を中心に摂る和食嗜好は減り、動物性食品を摂る洋食嗜好が増えている。中でも、動物性脂質摂取量の増加が内臓脂肪型肥満に繋がると考えられている。一方、超高齢社会を向かえ、糖尿病人口の高齢化が進んでいる。
高齢者糖尿病の治療目標には、フレイル・サルコペアの予防と管理が挙げられている。糖尿病の治療は、このような病態ならびに属性の多様性を踏まえ、個別化が必須のこととなっている。
食物繊維は、その摂取量が心血管疾患、がん、糖尿病の発症リスクと負の関係を示すことが知られており、糖尿病の食事療法では重要な意義を有する。
「日本人の食事摂取基準2020版」では、成人における食物繊維摂取量の目標を男性20g、女性17g/日としている。食物繊維の主たる供給源は野菜であることから、「健康日本21（第二次）」では野菜の目標摂取量を一日350g以上としたが、成人の平均野菜摂取量は男性、女性とも大きく下回っており、増加はみられない。特に若年者の摂取量が少なく、日本人の食の在り方を巡る諸問題を象徴する現象とみることができよう。

〇略歴1988年３月
昭和薬科大学大学院修了
1988年4月〜2018年３月 大塚製薬株式会社医薬品事業部：医薬品営業、新薬開発部（循環器医薬品、プロジェクトリーダー）
応用開発部（循環器医薬品、プロダクトマネージメントマネジャー）
消費者商品事業部：消費者商品開発部、販売促進部、学術部
2018年４月〜2022年3月 アルテック株式会社ライフサイエンス営業部
2019年５月
ベジメータ発売
2022年１月28日
株式会社LLCジャパン設立〇資格
薬剤師
公認スポーツファーマシスト
NR(独立行政国立健康・栄養研究所認定栄養情報担当者)「べジ活」はじめよう！
―エビデンスに基づく野菜からはじまる健康的な食生活についてー
健康日本21では、日本人の１日の基準野菜摂取量が350g以上に設定されているにも関わらず、直近の調査では280.5 g（令和１年）と目標に達しておらず、健康日本21（第３次）
では、日本人の野菜不足の改善のための効果的な取組手法が求められています。
野菜は、がん、脳卒中、心筋梗塞の予防に有効とされ、野菜不足を解消しこれらの疾患が抑制できれば、健康寿命の延長と医療費抑制に効果的であると考えられています。
光学皮膚カロテノイド量測定装置の変遷
1999年にオーストラリアで開催された学会に向かう飛行機の中でユタ大学物理学教室のGellermann博士（LongevityLink Corporation :CEO）は、運命的な出会いにより野菜・果物摂取量を評価する装置の開発がはじまりました。
隣の席にはイエール大学慢性疾患疫学部門Susan T. Mayne博士（現FDA）が座りました。Gellermann博士が自身の皮膚カロテノイドの非侵襲的ラマン分光検出技術を紹介したところ、Mayne博士から皮膚カロテノイドで果物・野菜摂取量を評価するアイデアが提案され、16時間のフライトの中で、試験計画がまとまったという逸話が残っています。
この偶然の出会いから、初期のプロトタイプの改良を続け、世界初の野菜・果物の摂取量を評価する光学的皮膚カロテノイド量測定装置（ラマン分光装置）が2008年に誕生し、2010年にこの研究成果が報告1)されています。その後、白色LEDが誕生したことにより、これを用いた
圧力介在反射分光法2)を発明し、ベジメータ が2016年に誕生しました。
ベジメータ を含めた光学的皮膚カロテノイド量測定装置は、世界52か国で25,000台以上が販売され、2,400万人以上の測定に用いられています。
また、世界170以上の研究機関で採用されており、栄養学、疫学、医学等の様々な分野の研究が行われており、181の論文が報告されております。
本研究会では、ベジメータを活用した最近の知見をご紹介させていただきます。
1）S. T. Mayne et al., Am. J. Clin. Nutr.92, No. 4, p. 794 - 800, (2010)2）Igor et al., J. Biophotonics, 5, No. 7, p. 559-570 (2012)-p.03--p.04-

第１回

千葉大学 大学院園芸学研究院
しいな

椎名
〇略歴
1981年
1982年
1991年
1997年
2014年

野菜科学研究会シンポジウム

グランドフェロー＆特任研究員

たけお

野菜科学研究会シンポジウム

住友ベークライト株式会社
フィルム・シート営業本部 Ｐ- プラス・食品包装営業部
みぞそえ

武夫

岩手大学農学部卒業
農林水産省食品総合研究所
農林水産省北海道農業試験場
農林水産省食品総合研究所
千葉大学大学院園芸学研究科

第１回

溝添〇略歴
１９９２年
１９９３年
２０１２年

評価ＣＳセンター長

たか はる

孝陽

住友ベークライト入社
現在の職場に配属 研究業務に従事
評価ＣＳセンター長就任、現職

教授

青果物用鮮度保持フィルム「P-プラス」の開発と活用事例について
野菜の収穫後生理と品質制御の基礎
青果物は、収穫後も生命活動を維持しているというユニークな性質をもつため、 畜肉、魚介類などの生鮮食品と比べても、その品質保持技術は複雑である。
はじめに、世界的に問題となっている、食品ロスと野菜の減耗について解説する。食品ロスは、本来食べられるにもかかわらず捨てられている食品をさすが、わが国における令和３年度の食品ロスは、523万ｔ（事業系279万ｔ＋家庭系244万ｔ）と報告されている。野菜の減耗削減に向けてできることとして、収穫後の野菜の生理特性を理解すること、野菜の品質保持に適した環境条件を知ること、品質保持に適した環境条件を創出し、その条件下に保存すること、品質保持限界以前に利用すること、などがあげられる。
次に、野菜の品質維持とロスの削減を推進する上で重要となる、野菜の収穫後生理について解説する。呼吸、蒸散、エチレン生成、老化など多岐にわたるが、重要ポイントを概説する。
さらに、野菜の品質に及ぼす温度、湿度、ガス組成、微生物、光、風、振動衝撃などの各種環境因子が野菜の品質に影響を及ぼすことを解説する。
最後に、野菜の品質保持技術においては、保存環境を低温高湿度条件にすることが基本であり、ガス組成を低酸素、高二酸化炭素条件に制御することも有効である。このガス組成制御による品質保持方法として、CA（Controlled Atmosphere）貯蔵とMA（Modiﬁed Atmosphere）包装について概説する。併せて、演者が実施した最近の研究トピックを紹介する。
時間の都合で省略するが、輸出も視野に入れた新しい技術開発が期待される。これらの技術開発が、農産物の輸出額を５兆円規模に拡大する目標の達成に寄与することが期待される。併せて、より良い品質に加えて、GAP（Good AgriculturalPractices）の導入等による、安全・安心を実現するシステムの普及も、大きな課題である。

青果物は収穫後も呼吸を続けて自身に蓄えた養分を消費し、品質低下につながる萎れ、変色異臭、食味の低下を引き起こし、商品価値いわゆる鮮度を失います。青果物の呼吸は品目、重量、温度環境により異なり、呼吸が活発なほど萎れ、変色、異臭、食味の低下などの劣化が進むため、いかに青果物の呼吸量を下げ劣化を抑えつつ食品フードロスの削減などが求められています。青果物用鮮度保持フィルム「P-プラス」は1990年に誕生して今日まで改良を重ね、多種多様な青果物の鮮度を保持してきました。
今回は、「P-プラス」のメカニズム、包装資材の開発の状況、活用事例として消費期限延長によるフードロス削減、果実の長期保存による安定出荷の実現、国産青果物の輸出の実例、長持ちさせるための青果物の注意事項などについてご紹介します。会場脇に展示ブースも用意しておりますので休憩時間にぜひお立ち寄りください。

参考資料
椎名武夫（2016）、野菜の品質保持について、野菜情報、2016年９月、44-56-p.05--p.06-

第１回

野菜科学研究会シンポジウム

キユーピー株式会社 研究開発本部 食創造研究所
野菜価値創造部 野菜・惣菜研究チーム チームリーダー
よし だ

よし ひ ろ第１回

学校法人東京農業大学食品安全研究センター / 総合研究所
いぎみ

吉田 佳弘

五十君

〇略歴
2000年 東京大学大学院卒業後キユーピー株式会社 研究所入社、アヲハタ株式会社 開発本部、キユーピーインドネシア R&Dを経て2021年より現職

カット野菜開発における鮮度保持技術について
本講演では、キユーピーグループの株式会社サラダクラブで製造しているパッケージサラダを例にとって、カット野菜開発における鮮度保持技術を紹介する。
製品の鮮度保持はサプライチェーン全体、すなわち、季節ごとに適した産地での収穫と輸送、製造工程、店舗へのコールドチェーン、ご家庭での取扱いにも影響を受ける。今回は、技術の活用度が高い範囲として製造工程を中心に説明する。カット野菜は、製品出荷後も生きていることが特徴である。呼吸や成分の消費を抑えて、包装後も野菜の生命力を維持させることが鮮度保持につながる。そのためには、製造工程だけを注目しても、カット工程、洗浄・殺菌工程、充填・包装工程のそれぞれで技術が必要になる。
カット工程で求められる技術は、鋭利にカットする技術である。細胞組織の必要以上の破壊を防ぐことで、品質の劣化を抑えることができる。洗浄・殺菌工程では、汚れや微生物を落とすことと、物理的、化学的に野菜の生命力を損ねないこと、というトレードオフにあたる条件を両立しなければならない。当社では「野菜にやさしい製法」と呼ぶ洗浄・殺菌工程を実施している。充填・包装工程では製品内部のガス環境を制御して、生命力の維持と品質劣化を防ぐMA（Modiﬁed Atmosphere）技術が求められる。設備面、資材面での技術が必要であるが、製品ごとのガス環境の最適条件設定も重要な研究技術にあたる。
上記技術によって鮮度を保持する力を増すことで、廃棄ロスの削減に貢献し、ご家庭により鮮度のよいカット野菜をお届けすることができる。野菜の価値を余すことなく楽しんでいただくことによって、持続可能な野菜生産やサラダ文化の維持発展に益々貢献できるものと考える。

野菜科学研究会シンポジウム

しずのぶ

靜信

〇略歴
東京大学大学院（獣医学専攻）を修了後、国立感染症研究所（旧国立予防衛生研究所）に入所。
国立感染症研究所食品衛生微生物部食品微生物室長、国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部長などを経て、2016年より東京農業大学応用生物科学部教授。
現在、学校法人東京農業大学食品安全研究センター長〇食品衛生関係
消費者庁・食品衛生基準審議会委員 食品規格部会部会長、乳肉水産食品部会部会長
厚生労働省・厚生科学審議会 食中毒部会部会長、健康危機管理部会委員
厚生労働省・食品衛生管理の国際標準化に関する検討会座長 食品衛生管理に関する検討会座長
食品の営業規制に関する検討会座長
東京都食品安全審議会会長
ISO/TC34/SC9国内委員会委員長
ISO/TC34/SC5国内委員会委員長
国際酪農連盟日本国内委員会 微生物・衛生分科会長〇学会等
日本獣医学会 評議員
腸内細菌学会 評議員
NPO食の安全を確保するための微生物検査協議会 理事長〇受賞
2020年 日本食品微生物学会賞
2020年 日本乳酸菌学会賞

生食用野菜の微生物の実態と食品安全の考え方
農産物は収穫時、流通時、家庭での保存環境等により微生物の汚染状況は変化し、衛生管理方法によっては食中毒の原因となる可能性がある。近年では食品加工工場でカットしたカット野菜が加熱用から非加熱用と多様な形態でスーパーマーケット、コンビニエンスストアなどで流通が拡大している。特にそのまま喫食可能な生食用カット野菜は手軽な価格でコンビニエンスストアやスーパーマーケットで広く販売されており、健康志向の高い消費者を中心に消費が拡大している。
カット野菜は、公益社団法人日本食品衛生協会発行の「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書」（小規模な一般飲食店業者向け） グループ１「非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供」のカテゴリーに入ることから、通常その衛生管理にはこの手引書を基に管理されている。この手引書で、カット野菜の衛生管理の指標となる科学データが求められたことから、我々の研究班は、厚生労働科学研究で、カット野菜の細菌の汚染実態調査を実施し適切な衛生管理の目安（衛生指標）の検討を行った。市販されている生で食されるカット野菜（主にキャベツ）
中の一般生菌数、腸内細菌科菌群数、耐熱性芽胞菌数について汚染の実態調査を行なった。気温の高い時期と気温の低い時期での汚染実態に差があるのかについても検討した。また、カット野菜から分離される菌株については菌種同定を行い、それらの細菌のリスクについて考察した。
市販カット野菜の汚染実態調査では、一般生菌数はグラム当たり10の5乗から6乗/gと高い平均値が観察された。通常の食品では10の6乗/gを超えるかが、腐敗・変敗の目安であることを考えると、カット野菜の生菌数はかなり高いレベルといえる。これらの結果を基にカット野菜をどのような指標で衛生状態を評価することができるかについて、考察する。

-p.07--p.08-

memo

野菜科学研究会とは？
野菜のたしかな研究成果を正しく、わかりやすく伝えていきます「健康日本21（第二次）」
では野菜の摂取量350g以上と掲げられていますが、近年の「国民健康・栄養調査」によれば、野菜の摂取量は成人男性が約280g〜300g、成人女性で約270g〜290gで推移しており、まだまだ不足しています。
野菜を摂取したいと思いながらも、具体的にどのように行動すべきかわからない方も多いかと思います。
また近年、野菜に関する学術的な情報は多くありますが、エビデンスが不明な情報も多く見受けられます。
そこで、野菜に関する研究や情報が集まる学術的で中立的な場を作るために、2021年9月に「野菜科学研究会」を設立いたしました。
この研究会では、国内外の研究者の参画を求め、野菜の魅力である「健康・栄養」「おいしさ」「機能」など幅広い視野で、情報交換の場となるよう活動しています。
本会の主旨にご賛同いただける皆様方とともに、野菜の摂取量向上に貢献して参ります。

野菜科学研究会理事会

公式キャラクター

ぼくら、野菜の妖精です

活動をしていなまん

活動紹介

すこ〇理事長宇都宮 一典医療法人財団慈生会野村病院常勤顧問東京慈恵会医科大学名誉教授
〇理事
蒲池 桂子
女子栄養大学 栄養クリニック 教授
津川 貴久
独立行政法人 農畜産業振興機構 理事
馬場 正
東京農業大学 農学部長・農学科教授
濱千代 善規 キユーピー株式会社 取締役上席執行役員
三坂 巧
東京大学大学院 農学生命科学研究科 准教授
山本 祐司
東京農業大学 応用生物科学部長・農芸化学科教授

オフライン・オンライン問わず、さまざまな発信・交流を通じて野菜の面白さと正しい知識をひろく伝える活動を行なっています

情報発信

イベント

野菜科学研究会オフィシャルサイトや公式X（旧Twitter）
で全国各地の食育イベントに出展。
食育の大切さや野菜にまつわる旬の情報を発信中！

野菜の魅力・面白さ・奥深さを直接お伝えする機会を大切にしています。

冊子の刊行

シンポジウム

食育のため、お子さんはもちろん学術研究情報の発信・共有・交換の場として、幅広い世代に知ってほしい野菜の知識をシンポジウムを開催。
記念すべき第１回を漫画や冊子で楽しくわかりやすく伝えます。

本日開催させていただいております。

速報-p.09-

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