2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

食生活と健康・公衆衛生学

2年次・前期

時間数

受講学科

30時間

調理技術専攻科

担当教員名

髙澤

史明

授業の概要、目的

調理師が公衆衛生に果たす役割を理解するとともに、他の法令との関連を知ることで地域や社会に如何に貢献していけるかを学ぶ。また、幅広い知識を自ら吸収することで、教養を身につけ厚みのある人材の育成を目
的とする。
到達目標

・人間を取り巻く環境条件や環境汚染について理解を深める。
・環境汚染の歴史について学び、環境問題とその取り組みについて理解する。
授業の進め方

授業は板書を中心に行う。適宜プリント資料や映像を用いてさらなる理解を促す。
授業計画

第1回：労働安全衛生法における作業環境と健康について
第2回：労働安全衛生法における労働時間、年次有給休暇について
第3回：労働安全衛生法における賃金等について
第4回：労働安全衛生法における職業病について
第5回：労働安全衛生法における労働災害について
第6回：調理師の職場環境について
第7回：生活環境の衛生について
第8回：環境条件について（大気）第9回：環境条件について（水）第10回：環境条件について（住居）第11回：環境条件について（放射線）第12回：環境汚染とその対策について（広がる環境汚染）
第13回：環境汚染とその対策について（空気、水質、騒音、振動）
第14回：環境汚染とその対策について（悪臭、苦情の実例）
第15回：環境汚染とその対策について（環境問題とその取り組み）
その他期末試験対策を行う。
授業時間外学修の方法

教科書、配布資料を用いて予習復習をする。
評価方法、基準

各章・節ごとに適宜小テストを実施して理解度の確認を行う。毎学期ごとに行われる定期試験による成績評価。
テキスト等、必要な教材
・「新調理師養成教育全書必修編
備考①食生活と健康」（全国調理師養成施設協会）・ノート

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

食品と栄養の特性・栄養学

2年次・前期

時間数

30時間

受講学科

調理技術専攻科

担当教員名

上坂

真智子

授業の概要、目的

栄養・栄養素の基礎を学び、健康の維持・増進における栄養的な役割を理解する。食事を摂る意義、消化・吸収の仕組み、各栄養素の特徴について学ぶことで調理やメニュー作成に必要な基礎知識を身につける。
到達目標①栄養と栄養素について理解する。
②食物摂取の意義、消化・吸収、栄養素の働きについて学修する。
授業の進め方配布資料と教科書を用いて授業を進める。
授業計画
第1回: ミネラル：多量ミネラル（マグネシウム、リン）
第2回: ミネラル：微量ミネラル（鉄、亜鉛）
第3回: ミネラル：微量ミネラル（銅、マンガン、ヨウ素）
第4回: ミネラル：微量ミネラル（セレン、クロム、モリブデン）
第5回: 機能性成分（ファイトケミカル、フィトケミカル）
第6回: 水分第7回: アルコール
第8回: 食品の摂取
第9回: 食事のリズムとタイミング
第10回: 消化・吸収・代謝：消化器官の構造と働き、消化液、口腔〜胃、第11回: 消化・吸収・代謝：小腸、大腸、肝臓
第12回: 消化・吸収・代謝：消化の調節、膜消化・吸収
第13回: 消化・吸収・代謝：各栄養素の消化・吸収・代謝
第14回: エネルギー代謝
第15回: まとめ

授業時間外学修の方法
教科書、配布資料などで復習する。詳細は授業時に解説する。

評価方法、基準
学期毎に実施される定期試験による成績評価（平素の受講態度なども加味する）

テキスト等、必要な教材
新調理師養成教育全書２「食品と栄養の特性」（全国調理師養成施設協会）、ノート、電卓（授業による）
備考2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

食品と栄養の特性・栄養学

2年次・後期

時間数

30時間

受講学科

調理技術専攻科

担当教員名

上坂

真智子

授業の概要、目的

栄養・栄養素の基礎を学び、健康の維持・増進における栄養的な役割を理解する。食事を摂る意義、消化・吸収の仕組み、各栄養素の特徴について学ぶことで調理やメニュー作成に必要な基礎知識を身につける。
到達目標①栄養と栄養素について理解する。
②食物摂取の意義、消化・吸収、栄養素の働きについて学修する。
授業の進め方配布資料と教科書を用いて授業を進める。
授業計画
第1回: 食品分類法、食事バランスガイド
第2回: ライフステージと栄養：新生児〜高齢期
第3回: 健康と栄養：ストレスと食事
第4回: 健康と栄養：ダイエットと食事
第5回: 健康と栄養：免疫力アップと食事
第6回: 健康と栄養：腸内環境を整える食事
第7回: 健康と栄養：アンチエイジングと食事
第8回: 健康と栄養：肌と髪を整える食事
第9回: 健康と栄養：体を温める食事
第10回: 疾病と栄養：メタボリックシンドローム、糖尿病
第11回: 疾病と栄養：高血圧、痛風
第12回: 疾病と栄養：動脈硬化、虚血性心疾患、脳卒中
第13回: 疾病と栄養：肝炎、慢性腎臓病（CKD）
第14回: 疾病と栄養：貧血、骨粗鬆症
第15回: まとめ

その他、期末試験対策を行う

授業時間外学修の方法
教科書、配布資料などで復習する。詳細は授業時に解説する。

評価方法、基準
学期毎に実施される定期試験による成績評価（平素の受講態度なども加味する）

テキスト等、必要な教材
新調理師養成教育全書２「食品と栄養の特性」（全国調理師養成施設協会）、ノート、電卓（授業による）
備考2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

食品の安全と衛生・食品衛生学

2年次・前期

時間数

受講学科

60時間
(実習30時間を含む)

調理技術専攻科

担当教員名

金子

裕子

授業の概要、目的食品を取り扱う職業のひとつである、調理師として必要な、食品衛生の留意点について学び、人体への安全面での影響や評価、さらに衛生上の管理手法を理解・習得することを到達目標とします。

到達目標
・食物アレルギーの詳細について理解する
・食物安全対策にかかわる法律を学び、国際的見解も理解する

授業の進め方
授業は板書、スライド、厚生労働省HP資料、プリント演習・資料を用いて理解を促す。
食中毒再現ビデオの視聴授業計画
第1回：経口感染症とは。人畜共通感染症について
第2回：感染症法の概要と詳細について
第3回：食物アレルギーの概要、過去から現在までのデータ
第4回：食物アレルギーの種類、症状、事例
第5回：アレルギー物質の表示（食品表示法より）
第6回：食物アレルギーを持つ客に対する飲食店の対応。実例と演習
第7回：その他の健康危害（BSE,鳥インフルエンザ、豚コレラなど他最新事故データ）
第8回：農薬及び動物用医薬品の残留。現状と問題点など
第9回：食品安全対策にかかわる法律（食品衛生法）
第10回：食品安全対策にかかわる法律（食品安全基本法）
第11回：食品安全行政（食品安全委員会、厚生労働省）
第12回：食品安全行政（農林水産省、消費者庁、地方組織）
第13回：食品安全行政、北海道の現状と実例
第14回：食品安全行政の国際的背景と日本との関連
第15回：食物アレルギー、食品安全行政のまとめ
その他、期末試験対策を行う。
また、実習時に衛生実習を行う。

授業時間外学修の方法
教科書、配布プリントなどを用いて復習をする。詳細は授業時に説明する。

評価方法、基準
学期毎に行われる定期試験による成績評価

テキスト等、必要な教材
・「新調理師養成教育全書必修編
備考③食品の安全と衛生」（全国調理師養成施設協会）

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

食品の安全と衛生・食品衛生学

2年次・後期

時間数

受講学科

30時間

調理技術専攻科

担当教員名

金子

裕子

授業の概要、目的食品を取り扱う職業のひとつである、調理師として必要な、食品衛生の留意点について学び、人体への安全面での影響や評価、さらに衛生上の管理手法を理解・習得することを到達目標とします。

到達目標
・食物アレルギーの詳細について理解する
・食物安全対策にかかわる法律を学び、国際的見解も理解する

授業の進め方
授業は板書、スライド、厚生労働省HP資料、プリント演習・資料を用いて理解を促す。
食中毒再現ビデオの視聴授業計画
第1回：食品表示法の概要・食品表示法の一元化、表示基準区分など
第2回：食品表示の実際（特定保健用食品、機能性表示食品など）
第3回：遺伝子組み換え食品とは．その他の法律による表示（JAS法、景表法、計量法）
第4回：食品事業者等が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン）解説
第5回：大量調理施設衛生管理マニュアル 解説
第6回：調理従事者の健康管理、実践例
第7回：調理作業時における安全対策（食材の衛生管理、調理中の衛生的取り扱い・異物混入）
第8回：手洗いについて（考え方、タイミング、手順など）。手洗い実習
第9回：洗浄・消毒・殺菌（食品、容器、器具などの洗浄、殺菌と消毒）
第10回：HACCPとは。歴史と国際的背景。HACCP導入の意義について
第11回：HACCPの実践演習（ゾーニング・作業工程表の作成）
第12回：技術考査対策。過去問解説及び傾向と対策（食の安全と衛生・食品と微生物）
第13回：技術考査対策。過去問解説及び傾向と対策（食品と化学物質・器具・容器包装の衛生）
第14回：技術考査対策。過去問解説及び傾向と対策（飲食による健康危害・食品安全対策）
第15回：食中毒事故対応の実例・企業における食品衛生管理の現状
その他、期末試験対策、技術考査対策を行う。

授業時間外学修の方法
教科書、配布プリントなどを用いて復習をする。詳細は授業時に説明する。

評価方法、基準
学期毎に行われる定期試験による成績評価

テキスト等、必要な教材
・「新調理師養成教育全書必修編
備考③食品の安全と衛生」（全国調理師養成施設協会）

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

調理理論と食文化概論・調理学総論

2年次・前期

時間数

受講学科

30時間

調理技術専攻科

担当教員名

遠田

悦子

授業の概要、目的
調理方法や技術には、必ず科学的根拠が存在する。どう調理するかには何かしらの科学的な裏付けがあり、調理を上手にすることの原理になっている。授業を通して調理技術に関する原理を学び、理論に裏付けされた技術を工夫し、応用することで調理の幅を広げられるようになることを目的とする。また異文化との交流によって変化する食文化をグローバルな視野でとらえることの必要性について理解を深める。
到達目標
・食べ物のおいしさとは何かを考え、おいしさを構成する要因について理解する。
・調理の基本操作の種類を学び、それぞれの操作に適する食材を選択できるようになる。
・様々な食品の性質と調理による変化を捉え、実際の調理に活用できるようになる。
・日本の食文化と各国の食文化を学び、基礎知識を身につける。
授業の進め方教科書を中心に進め、参考資料、プリントの活用、映像資料などの活用を行い授業を展開する。
授業計画

第1回：食品の調理科学 その他の食品①～調味料
第2回：食品の調理科学 その他の食品②～ゲル状食品
第3回：調理設備・設備とは
第4回：調理器具①～非加熱調理器具
第5回：調理器具②～加熱調理器具
第6回：調理器具③～その他
第7回：食器・容器～食器・容器の種類と特徴
第8回：調理と熱源～種類と特徴
第9回：食と文化 ～食文化の成り立ち
第10回：多様な食文化① ～宗教と食物禁忌
第11回：多様な食文化② ～食法・調理法の多様性
第12回：食文化の共通化と国際化① ～食の伝播と変容・食の国際化
第13回：食文化の共通化と国際化② ～食生活の変容・世界の食事情
第14回：日本の食文化史① 原始～中世
第15回：日本の食文化史② 近世～現代

授業時間外学修の方法
普段から食に関する話題に関心を持ち、また、食品店では何が並んでいるかなど、自分の目で見て考えることが日常的に出来ることが望ましい
評価方法、基準
定期試験（８０％）、授業時に行う小テスト、提出物、授業態度（２０％）により評価する。

テキスト等、必要な教材
・「新調理師養成教育全書必修編
・「新調理師養成教育全書必修編
備考④調理理論と食文化概論」（全国調理師養成施設協会）⑤調理実習」（全国調理師養成施設協会）

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

調理理論と食文化概論・調理学総論

時間数

2年次・後期

受講学科

30時間

調理技術専攻科

担当教員名

遠田

悦子

授業の概要、目的
調理方法や技術には、必ず科学的根拠が存在する。どう調理するかには何かしらの科学的な裏付けがあり、調理を上手にすることの原理になっている。授業を通して調理技術に関する原理を学び、理論に裏付けされた技術を工夫し、応用することで調理の幅を広げられるようになることを目的とする。また異文化との交流によって変化する食文化をグローバルな視野でとらえることの必要性について理解を深める。
到達目標
・食べ物のおいしさとは何かを考え、おいしさを構成する要因について理解する。
・調理の基本操作の種類を学び、それぞれの操作に適する食材を選択できるようになる。
・様々な食品の性質と調理による変化を捉え、実際の調理に活用できるようになる。
・日本の食文化と各国の食文化を学び、基礎知識を身につける。
授業の進め方教科書を中心に進め、参考資料、プリントの活用、映像資料などの活用を行い授業を展開する。
授業計画

第1回：日本料理の食文化
第2回：行事食と郷土料理
第3回：食生活の現状と未来
第4回：世界の料理と食文化① 西洋料理の食文化
第5回：世界の料理と食文化② 中国とその他の国の食文化
第6回：世界の料理と食文化③ イタリアの地方料理と食材
第7回：世界の料理と食文化④ フランスの地方料理と食材
第8回：世界の料理と食文化⑤ 中国の地方料理と食材
第9回：日本の料理と食文化① 年中行事と食第10回：日本の料理と食文化② 地方の食材
第11回：日本料理の種類と特徴
第12回：日本料理の調理例と調理用語
第13回：西洋料理の器具と調理法
第14回：西洋料理の食材
第15回: 西洋料理 各国の献立構成

授業時間外学修の方法
普段から食に関する話題に関心を持ち、また、食品店では何が並んでいるかなど、自分の目で見て考えることが日常的に出来ることが望ましい
評価方法、基準
定期試験（８０％）、授業時に行う小テスト、提出物、授業態度（２０％）により評価する。

テキスト等、必要な教材
・「新調理師養成教育全書必修編
・「新調理師養成教育全書必修編
備考④調理理論と食文化概論」（全国調理師養成施設協会）⑤調理実習」（全国調理師養成施設協会）

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

2年次・前期

フードサービス実習・サービス演習
担当教員名

時間数

受講学科

20時間

調理技術専攻科※実務経験のある教員はその主な実務経験

花田

昌寿・内海

美風

花田：ホテル１８年勤務
内海：ホテル・バー１２年勤務

授業の概要、目的
２年次から始まる各専攻科のレストラン実習に対応すべく、技術とサービス・マナーの向上を目的とする。

到達目標
・実技試験やレストラン実習にスムーズに入り込める。
・現場と変わらない接客マナーを身に付けられる。

授業の進め方
授業は板書と実践を取り入れ実際の動きや姿勢、心構えを身に付ける。
授業計画

第1回：実践練習①プレート・サービス ３枚・４枚持ちの練習
第2回：イタリア料理・日本料理・中国料理 各料理の専門用語について。
第3回：お酒について①醸造酒・蒸留酒・混成酒
第4回：お酒について②ワイン
第5回：実践練習②テーブル・サービス
第6回：実践練習③テーブル・サービス
第7回：実技試験について ・内容説明と練習
第8回：実技試験練習第9回：実技本試験
第10回：実践練習④ロシアン・サービス（サーバーの使い方）

授業時間外学修の方法
学習後、学校内または自宅で身近なお皿を使い持ち方などを反復練習する。

評価方法、基準
学期末に行われる実技試験により評価する。

テキスト等、必要な教材
ノート
備考2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

調理に関する国際コミュニケーション
・国際文化

時間数

2年次・前期

受講学科

25時間

調理技術専攻科

担当教員名

スキアーヴォ・デニス
范 業祺
実習担当教員、フランス特別講師
授業の概要、目的
近年、多くの外国人観光客が北海道を訪れ、その自然や食事を楽しんでいる。これからの調理師にとって、国際的な素養や意識が求められる。そこでこの授業を通して、レシピやメニューの理解に必要となる外国語の能力、厨房における調理や接客に求められる国際的なコミュニケーション能力を養う。また、世界の食文化だけでなく、我が国の食文化を今一度学び、日本の食文化を世界に発信できる人材を育成する。
到達目標
・外国語（フランス語・イタリア語・中国語）のメニューが読め、内容が理解できる。
・様々な国の料理を学ぶことで、その国の嗜好や歴史を感じ取ることができる。
・外国の方々と交流を持ち、互いの食文化を尊重できるように、日本の食文化への理解を深める
授業の進め方語学については講義の形式、調理については実習の形式で行う。詳細は授業時に案内する。
授業計画
以下の内容を学ぶ。時期等は不特定で複数回行う為、内容のみ示す。
○フランス語／イタリア語 （担当：デニス）
・あいさつ、数字、曜日、肉、魚・乳製品、お菓子、パン
・野菜、果物、砂糖、卵・器具、動作・あいさつ、数字、果物（イタリア語）○中国語 （担当：范）
・あいさつ、調理用品
・味覚について、切り方
・調理料・中国料理の食材
・野菜類○フランス特別授業にてフランスの食文化を体感する
・1年次で学んだレシピより1つ上の難易度のレシピを勉強する
・フランスの伝統的な調理の手法と最新の調理の手法について
・フランスの食材について
・フランス人の講師による直接指導で本場の技術やコミュニケーションを図る

評価方法、基準
出席状況や積極的授業参加度など総合的に評価する。

テキスト等、必要な教材
語学についてはプリント資料を配布する。
実習：実習衣一式、包丁等一式
備考2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

調理に関する国際コミュニケーション
・国際文化

時間数

2年次・後期

受講学科

15時間

調理技術専攻科

担当教員名

スキアーヴォ・デニス
実習担当教員范業祺

授業の概要、目的
近年、多くの外国人観光客が北海道を訪れ、その自然や食事を楽しんでいる。これからの調理師にとって、国際的な素養や意識が求められる。そこでこの授業を通して、レシピやメニューの理解に必要となる外国語の能力、厨房における調理や接客に求められる国際的なコミュニケーション能力を養う。また、世界の食文化だけでなく、我が国の食文化を今一度学び、日本の食文化を世界に発信できる人材を育成する。
到達目標
・様々な国の料理を学ぶことで、その国の嗜好や歴史を感じ取ることができる。
・外国の方々と交流を持ち、互いの食文化を尊重できるように、日本の食文化への理解を深める

授業の進め方実習形式で行う。レシピは始業前に配布する。それ以外の形式で行う際は別途伝える。
授業計画
以下の内容を学ぶ。時期等は不特定で複数回行う為、内容のみ示す。
○イタリアの食文化／中国の食文化を学ぶ
・イタリア人／中国人講師による直接指導で本場の技術やコミュニケーションを図る○中国料理授業で中国食文化を体感する
・1年次で学んだレシピより1つ上の難易度のレシピを勉強する
・中国の伝統的な調理の手法と最新の調理の手法について
・中国料理の食材について○日本料理授業で和食文化を学ぶ
・1年次で学んだレシピより1つ上の難易度のレシピを勉強する
・日本懐石の伝統的な調理の手法と最新の調理の手法について
・京料理の食材について○西洋料理授業で西洋食文化を体感する
・1年次で学んだレシピより1つ上の難易度のレシピを勉強する
・西洋の伝統的な調理の手法と最新の調理の手法について
・西洋料理の食材について評価方法、基準
出席状況や積極的授業参加度など総合的に評価する。

テキスト等、必要な教材
・実習衣一式・包丁等一式
備考

・クリアファイル（レシピホルダー：日本、西洋、中国）

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

その他・デザイン論

時間数

2年次・前期

受講学科

20時間

調理技術専攻科

担当教員名

千葉

邦郎・遠田

悦子

授業の概要、目的
料理の美味しさはその味だけではなく、その見た目の美しさによって食べたお客様の感じ方に大きく左右される。その為、美しく盛り付ける、飾りつけるという技能は必須である。また、飲食業において、快適な食事環境を提供することも重要なポイントである。さらに、食器の色や造形も含め、食のトータルコーディネートを考えられるように学習する。
到達目標
・色彩についての基礎的な理論や色の感じ方、組合せを理解し、調理に応用できる。
・自分が店舗を開店すると仮定し、各々のコンセプトに合わせたデザインを提案できる。
・食器について、その種類や製法、デザインなどを学ぶことで、料理へ反映させることが出来る。
授業の進め方
授業は板書、映像、プリント資料を使い、演習を交えて行う。詳細は授業時に説明する。
授業計画
第1回：オリエンテーション、色彩の3要素について、色相について
第2回：色相環について、三属性と色について
第3回：色の三原色、光の三原色、中間混色について、折り紙
第4回：課題説明、全国の店舗紹介
第5回：準備シート作成
第6回：プレゼンシート作成①
第7回：プレゼンシート作成②
第8回：プレゼンテーション
第9回：日本の器～成り立ちと各地のやきもの、扱い方
第10回：漆器と食具、洋食器・・・それぞれの特徴と扱い方

授業時間外学修の方法
授業で学習した色彩についての理論を自宅等で見直す。インターネットや雑誌などで、お店のデザインや商品の盛り付け方を意識して眺めてみる。
評価方法、基準
出席状況や積極的授業参加度など総合的に評価する。

テキスト等、必要な教材
スケッチブック、配色カード（授業時に配布）
備考2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

その他・総合演習
担当教員名
太田 克彦
佐々木 恵
小野 恵美
村井 美香子
遠藤 由香利井上 鉄也

時間数

2年次・前期

30時間

受講学科

調理技術専攻科※実務経験のある教員はその主な実務経験（カクテル）
（ワイン）
（礼法）
（紅茶）
（中国茶）
（コーヒー）

ほか

太田：ホテル・バーに２０年間勤務、バーのオーナー
佐々木：ホテル等にてソムリエとして従事
小野：茶道裏千家の準教授として指導
村井：紅茶教室を主宰
遠藤：中国茶の輸入・販売業
井上：コーヒー専門店で店長兼バリスタとして勤務

授業の概要、目的飲食業に深く関係する飲材について、調理学総論でも詳しく学ぶが総合演習に於いては実際にプロの講師陣より取り扱い方、淹れ方、飲み方などを細部に亘り学ぶと共に、それらの成分や効能、保存の仕方を知り実践に役立てることを目的としている。
到達目標
・飲材の特徴を理解し、それらを用いて料理に活かすことができる。
・飲食業に不可欠な商品であることを認識し、その重要性を考えることができる。

授業の進め方
授業は板書、映像、プリント資料を使い実習を交え理解を促す。
授業計画
以下の内容を学修する。時期等は不特定で行う為、内容のみ示す。
カクテル：カクテルの知識、技法、作り方を行う。
礼法：茶道の作法を身に付けお茶を点てる。
ワイン：スパークリング・ワインの特徴を知りコルクの抜き方、注ぎ方を学ぶ。
紅茶：淹れ方、アレンジ・ティーの作り方、試飲
中国茶：淹れ方、複数の茶葉の飲み比べ
コーヒー：エスプレッソ・コーヒーの特徴を知る。淹れ方、試飲

授業時間外学修の方法
配布したプリントなどを用いて復習する。

評価方法、基準
出席状況や積極的授業参加度など総合的に評価する。

テキスト等、必要な教材
プリント、ノート
備考2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

開講時期

その他・総合演習
担当教員名
太田 克彦
佐々木 恵
小野 恵美
村井 美香子
遠藤 由香利井上 鉄也

時間数

2年次・後期

30時間

受講学科

調理技術専攻科※実務経験のある教員はその主な実務経験（カクテル）
（ワイン）
（礼法）
（紅茶）
（中国茶）
（コーヒー）

ほか

太田：ホテル・バーに２０年間勤務、バーのオーナー
佐々木：ホテル等にてソムリエとして従事
小野：茶道裏千家の準教授として指導
村井：紅茶教室を主宰
遠藤：中国茶の輸入・販売業
井上：コーヒー専門店で店長兼バリスタとして勤務

授業の概要、目的飲食業に深く関係する飲材について、調理学総論でも詳しく学ぶが総合演習に於いては実際にプロの講師陣より取り扱い方、淹れ方、飲み方などを細部に亘り学ぶと共に、それらの成分や効能、保存の仕方を知り実践に役立てことを目的としている。
到達目標
・飲料の特徴を理解し、それらを用いて料理に活かすことができる。
・飲食業に不可欠な商品であることを認識し、その重要性を考えることができる。

授業の進め方
授業は板書、映像、プリント資料を使い実践を交え理解を促す。
授業計画
以下の内容を学修する。時期等は不特定で行う為、内容のみ示す。
カクテル：カクテルの知識、技法、作り方を行う。
礼
ワイン

法：茶道の作法を身に付け、お茶を点てる。

紅：フランス、イタリアワイン（白・赤）の知識を付け、抜栓、注ぎ方、グラスの扱い方を学ぶ。

中国茶

茶：淹れ方、アレンジ・ティーの作り方、試飲：淹れ方、複数の茶葉の飲み比べ

コーヒー：エスプレッソ・コーヒー、デザイン・カプチーノの作り方

授業時間外学修の方法
配布したプリントなどを用いて復習する。

評価方法、基準
出席状況や積極的授業参加度など総合的に評価する。

テキスト等、必要な教材
プリント、ノート
備考る2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

教育内容・授業科目名

高度調理技術実習・専門実習
担当教員名
大野 浩平
野村 一正
後明 祐希

開講時期
2年次・前期
2年次・後期

時間数
受講学科
前期：230時間
調理技術専攻科
後期：220時間※実務経験のある教員はその主な実務経験
大野：ホテル日本料理4年、給食1年
野村：ホテル洋食7年、レストラン4年
後明：ホテル洋食9年、レストラン3年（専門調理師）（専門調理師）（専門調理師）

調理師として従事

他、実習非常勤講師

授業の概要、目的
・1年次に習得した基本的な調理技法や素材などの知識に基づいて応用力を身につける。
・さまざまな食材や調理法を幅広く学ぶことで専門的な技術をさらに向上させる。
・レストランなどでの実習で提供、接遇することを想定したオペレーションとサービスを学ぶ。
到達目標
・高度な調理技術や食材の調理法を自身が展開できる力を身につける。

授業の進め方実習形式で行う。レシピは始業前に配布する。それ以外の形式で行う際は別途伝える。
授業計画

授業内容は別途。

授業時間外学修の方法
授業で学修したことを自宅や実習室（開放時）で反復する。

評価方法、基準
1、前期実技テスト

2、課題レポート

テキスト等、必要な教材
・「新調理師養成教育全書必修編
・実習衣一式・包丁等一式
備考

にて、合格基準点数を満たしている事⑤調理実習」（全国調理師養成施設協会）
・クリアファイル（レシピホルダー：日本、西洋、中国）

2024年度
2024年

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス
前期・後期

調理技術専攻科2年

科目名

専門実習（日本料理1）

単元

講義内容と目的

1＜専門実習オリエンテーション＞
・一年間の授業の方向性、目的を伝える
・学生個人の目標の設定や確認、他以上を就職に向けての指導に役立てる＜基本調理①包丁の研ぎ方＞
・片刃という日本料理独特の包丁の特徴、用途、手入れ法などの再確認

2
「桂剥き」

3

＜基本調理② 出汁について＞・日本料理の基本である旨みの復習
・２種類の水（軟水、硬水）を使い旨みの違いを確認「お吸物（清汁仕立て・上澄み仕立て）」

4＜基本調理③ 卵料理＞
・調理の基本である卵料理について
・卵の特性を改めて見直し調理に生かす「出汁巻き玉子」「玉子焼きの応用」＜基本調理④ ５枚卸し＞・魚の構造、三枚おろしの基礎を再確認し、5枚卸しの基礎を学ぶ

5「鰈のから揚げ」「鰈の焼き物」＜基本調理⑤ 飾り剥き＞
・基本的な飾り剥きの再確認と練習
6「人参（桜・梅・紅葉）南京（木の葉）里芋（六方）」＜基本調理⑥ 煮物＞
・飾り剥き授業で使用した野菜の下処理から含め煮まで、煮炊きの基礎の再確認
7「野菜含め煮、海老黄味煮」＜基本調理⑦ 焼物＞
・基本的な串の打ち方、焼き物の火加減、合せタレの種類についての再確認

8「鰆の柚庵焼き、照り焼き」＜基本調理⑧ 蒸物＞
・他の加熱法との比較、特徴などの基礎を再確認。演出法を学ぶ
9「はす蒸し、じょうよ蒸し」

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（日本料理2）

科目名
単元

10

講義内容と目的＜基本調理⑨ 野菜の下処理＞・春野菜や山菜など灰汁の強い食材の下処理の仕方について学ぶ「山菜炊き込みごはん」「蕗の白和え」＜基本調理⑩ 揚げ物＞
・揚げ方、油の温度管理、衣の堅さ等を基本の天婦羅で再確認をする
11「山菜天婦羅」12

13＜基本調理⑪ 寄せ物＞
・寒天やゼラチン、くず粉を用いて材料によっての使い方や凝固する温度、出来上がりの感触などの違いについて学ぶ
・ゼラチンの許容保水率、寒天の固まる仕組みなどを学ぶ＜基本調理⑫ お造り＞
・周りを海に囲まれた日本独自の料理で、素材そのもののうまさを味わう料理なのでその魚に適した下処理法や調理法、あしらいや漬けタレについて再確認する「漬け鮪」「帆立の焼き霜作り」＜基本調理⑬ 松花堂弁当＞
・一汁三菜を松花堂弁当に盛り込み、一品料理と弁当(盛り込み料理)の違いの再確認

14＜食材について学ぶ① 穴子料理＞
・穴子の捌き方、調理法を学ぶ
15「穴子天丼」「穴子天ぷら」＜食材について学ぶ② 鮎料理＞
・鮎の捌き方、串の打ち方、調理法を学ぶ
16「鮎の塩焼き」「鮎のから揚げ」＜食材について学ぶ③ 烏賊料理＞
・烏賊の捌き方、調理法を学ぶ
17「烏賊飯」「塩辛の作り方」

18＜食材について学ぶ④ 鯛料理＞
・鯛の捌き方、調理法を学ぶ「姿盛り」「兜煮」「鯛茶漬け」

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（日本料理3）

科目名単元

講義内容と目的＜食材について学ぶ⑤ 鱧料理＞・鱧の卸し方・調理法を学ぶ

19＜食材について学ぶ⑥ 毛蟹料理＞
・毛蟹の捌き方・調理法を学ぶ
20

21＜食材について学ぶ⑦ 鰹料理＞・鰹の捌き方・調理法を学ぶ「鰹の叩き」＜食材について学ぶ⑧ 鮭料理＞・鮭の捌き方、調理法を学ぶ
22「鮭のサラダ巻き」「鮭のちゃんちゃん焼き風」「石狩鍋」＜食材について学ぶ⑨ 鱈料理＞・鱈の捌き方、調理法を学ぶ
23「柚香蒸し」「雲子の天麩羅」＜食材について学ぶ⑩ 河豚料理＞
・河豚の捌き方、調理法を学ぶ
24「薄作り」「水炊き」

25

26

27

＜節供料理について学ぶ① 端午の節句＞
・日本料理の中で極めて重要なテーマである「季節感」について学ぶ
・旬を盛り、季節を演出するために各季節、各月についての様々な知識を材料、料理をもとに学ぶ＜節供料理について学ぶ② 七夕の節句＞
・日本料理の中で極めて重要なテーマである「季節感」について学ぶ
・旬を盛り、季節を演出するために各季節、各月についての様々な知識を材料、料理をもとに学ぶ＜節供料理について学ぶ③ 重陽の節句＞
・日本料理の中で極めて重要なテーマである「季節感」について学ぶ
・旬を盛り、季節を演出するために各季節、各月についての様々な知識を材料、料理をもとに学ぶ2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（日本料理4）

科目名
単元

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講義内容と目的＜節供料理について学ぶ④ 人日の節句＞
・日本料理の中で極めて重要なテーマである「季節感」について学ぶ
・旬を盛り、季節を演出するために各季節、各月についての様々な知識を材料、料理をもとに学ぶ＜節供料理について学ぶ⑤ 上巳の節句＞
・日本料理の中で極めて重要なテーマである「季節感」について学ぶ
・旬を盛り、季節を演出するために各季節、各月についての様々な知識を材料、料理をもとに学ぶ＜日本料理の専門職について学ぶ① 寿司＞
・基本の握り方の確認
・ネタに鮪を使い部位の説明、利用法、卸し方なども学ぶ
・カウンターでの立ち振る舞いを学ぶ「握り寿司」＜日本料理の専門職について学ぶ② 鉄板焼き＞
・食材の下処理、鉄板カウンターの使い方を学ぶ
・カウンターでの立ち振る舞い、食材の火の通し加減について学ぶ「ステーキ」＜大量料理について学ぶ① 天ぷら盛り合わせの仕込み＞
・大量調理をする上の仕込みの注意点、食材の保存方法について学ぶ
・喫食数及び仕込み数を把握し、食材の適切な下処理、適切な保存を身につける「天ぷら盛り合わせの材料の下処理」＜大量料理について学ぶ② 天ぷら盛り合わせの提供＞
・大量調理をする上の適切な火加減、料理の管理方法について学ぶ
・喫食数及び仕込み数を把握し、提供時間を設定することで、調理の流れを身につける「天ぷら盛り合わせ」＜大量料理について学ぶ③ 折詰弁当の仕込み＞
・大量調理をする上の仕込みの注意点、食材の保存方法について学ぶ
・喫食数及び仕込み数を把握し、食材の適切な下処理、適切な保存を身につける・仕出し料理や持ち帰りの惣菜・弁当について学ぶ「折詰弁当の仕込み」＜大量料理について学ぶ④ 折詰弁当の提供＞
・大量調理をする上の適切な火加減、冷却、料理の管理方法について学ぶ
・喫食数及び仕込み数を把握し、提供時間を設定することで、調理の流れを身につける・仕出し料理や持ち帰りの惣菜・弁当についての包装について学ぶ「折詰弁当の提供」＜大量料理について学ぶ⑤ 太巻き・稲荷寿司の仕込み＞
・大量調理をする上の仕込みの注意点、食材の保存方法について学ぶ
・喫食数及び仕込み数を把握し、食材の適切な下処理、適切な保存を身につける「太巻き・稲荷寿司の仕込み」

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（日本料理5）

単元

講義内容と目的＜大量料理について学ぶ⑥ 太巻き・稲荷寿司の提供＞
・大量調理をする上の適切な火加減、冷却、料理の管理方法について学ぶ
・喫食数及び仕込み数を把握し、提供時間を設定することで、調理の流れを身につける

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「太巻き・稲荷寿司の提供」＜製パンについて学ぶ＞
・パンを通して発酵のメカニズムについて学ぶ
・調理パンを通してパンとお惣菜の相性について考える＜洋菓子について学ぶ＞
・洋菓子の技術を用いて日本の食材との組み合わせを考える
・甘味・水菓子の幅を広げる＜和菓子について学ぶ＞
・上生菓子の練り切りについて学ぶ
・着色の注意点、包餡、三角ベラの技術についてを学ぶ「練り切り」＜日本料理特別授業 京料理について＞・京都から講師を招き京料理の授業
・日本を代表する京料理や食文化について学ぶ「京料理」＜前期実技試験＞・基本の料理を仕込みから盛り付けまで行う

42「鰺の姿づくり」「出汁巻き玉子」＜後期実技試験＞・基本の料理を仕込みから盛り付けまで行う
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「鰺の姿づくり」「カニの砧巻き」＜応用調理① 松花堂弁当の仕込み＞
・一汁三菜を松花堂弁当に盛り込む
・食材の適切な下処理、適切な保存を身につける・旬の食材や季節感の演出について学ぶ＜応用調理② 松花堂弁当の仕上げ＞
・一汁三菜を松花堂弁当に盛り込み、旬の食材や季節感の演出について学ぶ
・食材の適切な加熱及び冷却、適切な料理の管理方法を身につける

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（日本料理6）

単元

講義内容と目的＜応用調理③ 松花堂弁当の仕込み＞
・一汁三菜を松花堂弁当に盛り込み、旬の食材や季節感の演出について学ぶ
・食材の適切な下処理、適切な保存を身につける・展示作品を意識し、食材の大きさ、盛り込み方などお客様の視点の変化について学ぶ

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＜応用調理④ 松花堂弁当の仕上げ＞
・一汁三菜を松花堂弁当に盛り込み、旬の食材や季節感の演出について学ぶ
・食材の適切な加熱及び冷却、適切な料理の管理方法を身につける・展示作品を意識し、食材の大きさ、盛り込み方などお客様の視点の変化について学ぶ＜応用料理① 懐石料理 点心の仕込み＞
・茶事の料理について学ぶ
・食材の適切な下処理、適切な保存を身につける＜応用料理② 懐石料理 点心の仕上げ＞
・茶事の料理について学ぶ
・略式懐石として大徳寺縁高重箱に料理を盛り込む＜応用料理③ 懐石料理 点心の仕込み＞
・茶事の料理についての確認
・食材の適切な下処理、適切な保存を身につける・旬の食材や季節感の演出について学ぶ＜応用料理④ 懐石料理 点心の仕上げ＞
・茶事の料理についての確認
・略式懐石として大徳寺縁高重箱に料理を盛り込む
・旬の食材や季節感の演出について学ぶ＜応用料理⑤ 剥き物＞
・料理の演出用の剥き物の作り方、利用法を学ぶ

52

53

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「南京魚籠」＜応用料理⑥ 一汁三菜の仕込み＞
・主食の飯に対して汁物一品とおかず三品の組み合わせ・和食献立の基本となる形についての復習
・旬の食材や季節感についてお膳の上での演出について学ぶ＜応用料理⑦ 一汁三菜の仕上げ＞
・主食の飯に対して汁物一品とおかず三品の組み合わせ・和食献立の基本となる形についての復習
・旬の食材や季節感についてお膳の上での演出について学ぶ2024年度
科目名
単元

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光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（日本料理7）
講義内容と目的＜応用料理⑧ 一汁三菜の仕込み＞
・主食の飯に対して汁物一品とおかず三品の組み合わせ・和食献立の基本となる形についての復習
・旬の食材や季節感についてお膳の上での演出について学ぶ＜応用料理⑨ 一汁三菜の仕上げ＞
・主食の飯に対して汁物一品とおかず三品の組み合わせ・和食献立の基本となる形についての復習
・旬の食材や季節感についてお膳の上での演出について学ぶ＜レストラン調理① オリエンテーション＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ＜レストラン調理② 仕込み＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ
・料理の作り手、サービス、食事を通してレストラン体験をして客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン調理③ 営業＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ
・料理の作り手、サービスを通して実際にお客様をお招きしてレストラン営業「PDCA」の考え方について学ぶ＜レストラン調理④ オリエンテーション＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ＜レストラン調理⑤ 仕込み＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ
・料理の作り手、サービス、食事を通してレストラン体験をして客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン調理⑥ 営業＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ
・料理の作り手、サービスを通して実際にお客様をお招きしてレストラン営業「PDCA」の考え方の復習＜レストラン調理⑦ オリエンテーション＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ2024年度
科目名
単元

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光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（日本料理8）
講義内容と目的＜レストラン調理⑧ 仕込み＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ
・料理の作り手、サービス、食事を通してレストラン体験をして客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン調理⑥ 営業＞
・レストラン実習について
・仕込みの流れ、営業の流れについて学ぶ
・料理の作り手、サービスを通して実際にお客様をお招きしてレストラン営業「PDCA」の考え方から「STPD」の考え方に移行する＜一年の総まとめ＞
・一汁三菜を松花堂弁当に盛り込み、旬の食材や季節感の演出について表現する
・食材の適切な加熱及び冷却、適切な料理の管理方法を身につける・展示作品を意識し、食材の大きさ、盛り込み方などお客様の視点の変化について考える2024年度
2024年

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス
前期・後期

調理技術専攻科2年

科目名

専門実習（西洋料理1）

単元

講義内容と目的＜専門実習オリエンテーション＞
・プリント配布・二年次のカリキュラムを配布して、終了までの ・フランス語の食材、器具について
内容と目的をしっかり認識して学習に望む（プリントより）

1

2

3

4

＜基本技術について１＞・骨スキ包丁の使い方
・料理を作るポイント

・鶏モモ肉をさばく
・鶏肉をつかって一品＜レストラン営業について＞
・メニュー構成について・仕込みについて・アミューズ・オードブル・スープ・メインディッシュ
・デザート＜基本調理１＞
・素材の茹で方について・調理技術について・プリント配布＜基本調理２＞・コンソメスープについて

・コンソメ
・魚介のグラタン(デモのみ)＜基本調理３＞・野菜について・野菜の加熱について

・サラダニソワーズ
・ポムドゥフィノワーズ

＜基本調理4＞・パイ包みについて
・古典ソースについて
・仔羊について・仔羊のパイ包み焼き
・アリゴ＜基本調理5＞・基本のテリーヌについて・冷製テリーヌ・温製テリーヌについて・サンマとジャガイモのテリーヌ
・野菜のテリーヌ＜基本調理6＞・ガストリックを行いソースビガラードを作る
・鶏むね肉を適切に加熱しエギュイットに切り分ける

・鶏むね肉のオレンジソース

5

6

7

8

9

ソースマデラ2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（西洋料理2）

単元

講義内容と目的＜基本調理7＞・アップルパイ・パートについて（パイ生地の扱い方）

10

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18

＜基本調理8＞・パータジェノワーズについて・ガナッシュについて・ナッペについて・焼き菓子について
・コースの中の小菓子＜応用調理１ フランス料理＞
・うずらについて・ピュレについて・うずらの加熱について

・うずらのローストパセリソース＜応用調理2 イタリア料理＞
・肉の火の通し方
・イタリアの地方料理について

・豚肉のポルケッタ
・ポルペッティ・ピアディーナ＜応用調理3＞・フランス郷土の卵料理
・リエットについて・ポーチドエッグのムーレット風・サーモンのリエット＜応用調理４＞・果実を使ったソース応用・イタリアの地方料理について

・豚バラとプラムの煮込み
バルサミコ風味・秋刀魚で和えたトマトソース
シチリア風＜応用調理５ フランス料理＞・パートフィロについて・フォワグラについて(ポワレ、ヴァプール)

・鶏と茸のパートフィロ包み
サラダ仕立て・フォワグラのフラン
ソースペリグー＜応用調理６ フランス料理＞・ブイヤベースについて・アシェットデセールについて・ブイヤベース
・洋ナシの赤ワイン煮込み
・チーズのスフレムース＜応用調理７ フランス料理＞・ガレットについて・小菓子について・クールブイヨンについて

・そば粉のガレット・チュイルダンテル
・スズキのマリニエール

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（西洋料理3）

単元

19

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＜応用調理８ イタリア料理＞
・内臓の使い方について
・特殊な手打ちパスタについて

講義内容と目的・ギアラとキャベツ、お米のスープ
・トマトソースのピチ＜応用調理９ フランス料理＞
・タルタルについて
・基本調理の反復(ポワレ、ポシェ、ブランシール)

・ホタテとマグロのタルタル
・フランセーズ風グリンピースカプチー
ノ・クレープシュゼット＜応用調理１０ フランス料理＞
・ムニエルについて
・ブールノワゼットについて
・バターの加熱について
・ブリュレについて・真カスベのムニエル
ブールノワゼット
・栗のクレームブリュレ＜応用調理１１ フランス料理＞
・仔羊の骨の仕組みについて
・卵の火の通し方について

・骨付き仔羊のニンニクパン粉付け・キノコのクリームスープパイ包み焼き＜応用調理１２ 製パン＞
・フランスパンの生地について学ぶ
・食事で出されるパン・ミニバゲット・シャンピニオン＜応用調理１３ イタリア料理＞・ベアルネーズソースについて・キッシュについて(パートの扱い・アパレイユ等)

・小鯛のポシェ ソースベアルネーズ
・キッシュロレーヌ・チョコレートスフレ＜応用調理１４ フランス料理＞
・ミキュイについて・ポタージュの応用について・サーモンのミキュイ
・南瓜のポタージュ＜応用調理１５ イタリア料理＞
・ラグー、ベシャメッラの基礎
・仔牛のすね肉の煮込み方
・イタリアの郷土料理

・ラザニア
・オッソブッコ＜応用調理１６ フランス料理＞
・魚料理に対して赤ワインソースの合わせ方
・エスカルゴ、エスカルゴバターについて・サーモンの赤ワインソース
・エスカルゴのブルゴーニュ風

ア

ラ

ミラネーゼ

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（西洋料理4）

単元

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＜応用料理１７ フランス料理＞・貝の使い方について・レストランデザートについて

講義内容と目的・ムール貝とアサリのビネグレット
・イチゴのポワレバルサミコ風味＜応用調理１８ イタリア料理＞
・自家製ソーセージときのこの・イタリア料理のコースの組み立てと手法を学ぶ
クリームソース
・鶏胸肉と季節野菜のソテー
ポーチドエッグ＜応用調理１９ イタリア料理＞
・カニと冬キャベツのセルクル仕立て
・アンティパスト、プリモピアット、・鶏肉のマルサラ風ペンネ
セコンドピアットのコース料理の流れでの実習 ・仔牛のボイルサルサトンナート＜応用調理２０ スペイン料理＞
・パエリア、アロスについて・アヒージョについて

・イカ墨のパエリア
・エビとマッシュルームのアヒージョ＜応用調理２1 フランス料理＞
・ソースヴァンブランについて
・基本加熱の復習

・カレイのポシェ
ソースヴァンブラン
・豚フィレ肉のポワレ
アンディーブのロティソースオランジュ＜応用調理２2 イタリア料理＞・トラットリアの定番を学ぶ
・イタリアのデザートを学ぶ

・豚肉のインボルティーニ・パンツァネッラ
・サッビオーサ＜応用調理２3 イタリア料理＞
・魚の加熱の復習
・鶏肉の加熱の復習

・スズキのアサリ貝添えレモン風味
・鶏モモ肉のグリーンペッパーソース＜応用調理２4 フランス料理＞
・グラティネについて・フランについて・帆立貝のグラタンシャンパン風味
・グリンピースのフラン＜応用調理25 フランス料理＞・クネルについて・フランス地方料理について・リヨン風クネル

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（西洋料理5）

単元

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講義内容と目的＜応用調理26 フランス料理＞
・年間を通して学んできた調理技術を使い料理を展開する＜大量調理1＞・大量調理をする上での仕込みの注意点を学ぶ
・鶏の骨の構造について・丸鶏をさばく（1枚おろし）・ガランティーヌのネタを仕込み・詰めて焼きあげる＜大量調理２＞・大量調理をする上での仕込みの注意点を学ぶ
・フライパンを振ることが出来るようになる・ベーコンピラフ＜大量調理３＞・海老のサイズについて学び、デコルティケ、仕上げまでを一人づつ行い習得する・エビの下処理～パネ＜大量調理４＞・鮭の三枚卸しにし、パネ付けを行う
・魚の構造を理解しさばけるようにする・鮭の三枚おろし～パネ＜大量調理５＞・グループに分かれ決められた分量を的確にハンバーグを作り、整形、焼きなどの基本を反復する・ハンバーグ＜大量調理６＞・グループに分かれ決められた分量を的確にハンバーグを作り、整形、焼きなどの基本を反復する・ハンバーグソースの作り方

・ハンバーグ・オニオンソース＜レシピ考案授業１＞・販売メニュー考案・レシピ作成・試作

・グループでレシピ考案(２回)＜レシピ考案授業２＞
・学生による自主献立を原価管理、献立構成、自主演出の面から学ぶ

・前菜
・メインディッシュ

4445

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（西洋料理6）

単元

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講義内容と目的＜レシピ考案授業３＞・前菜・学生による自主献立を原価管理、献立構成、・メインディッシュ
自主演出の面から学ぶ＜レシピ考案授業４＞
・学生による自主献立を原価管理、献立構成、自主演出の面から学ぶ

・前菜
・メインディッシュ

＜レシピ考案授業５＞
・学生による自主献立を原価管理、献立構成、自主演出の面から学ぶ

・パスタ
・メインディッシュ

＜レシピ考案授業６＞
・学生による自主献立を原価管理、献立構成、自主演出の面から学ぶ

・パスタ
・メインディッシュ

＜前期実技試験＞・基本の料理を仕込から盛り付けまで行う

・魚介のグラタン＜後期実技試験＞
・基本料理を正確に考えて仕上げる

・鶏ムネ肉のオレンジソース

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＜特別授業１ イタリア料理＞
・アンティパスト・イタリア人シェフに現代イタリア料理の技術、 ・プリモピアット
コンセプトを学ぶ
・セコンドピアット・ドルチェ＜クードレィ校特別授業１＞
・姉妹校教授によるフランス語での授業、文化の違いを学ぶ＜クードレィ校特別授業２＞
・姉妹校教授によるフランス語での授業、文化の違いを学ぶ

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

科目名

専門実習（西洋料理7）

単元

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講義内容と目的＜クードレィ校特別授業３＞
・姉妹校教授によるフランス語での授業、文化の違いを学ぶ＜レストラン調理１＞＜オリエンテーション＞
・レストラン実習について
・仕込の流れ・営業の流れ＜レストラン実習１＞
・レストランの仕事の仕方と流れやセクション別の仕込について学ぶ・サービスの一連の流れを学ぶ

・ルーチェにて調理仕込
・仕上げ＜レストラン実習２＞
・年間１２回の授業を行う(1人6回)
・料理の作り手、サービス、食べる人、それぞれ経験して客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン実習３＞
・料理の作り手、サービス、食べる人、それぞれ経験して客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン実習４＞
・料理の作り手、サービス、食べる人、それぞれ経験して客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン実習５＞
・料理の作り手、サービス、食べる人、それぞれ経験して客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン実習６＞
・料理の作り手、サービス、食べる人、それぞれ経験して客席から見たレストランについて学ぶ＜レストラン実習７＞
・料理の作り手、サービス、食べる人、それぞれ経験して客席から見たレストランについて学ぶ2024年度
2024年

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス
前期・後期

調理技術専攻科2年

科目名

専門実習（中国料理1）

単元

講義内容と目的

1＜専門実習オリエンテーション＞
・一年間の授業の方向性、目的を伝える
・学生個人の目標の設定や確認、他以上を就職に向けての指導に役立てる＜春の薬膳料理＞
・四季の薬膳料理＜春＞を学ぶ

2＜汎用油調味料の作り方＞
・辣油、鶏油、酒醸、豉汁、甜麺醤
34＜大根を片・絲・末・丁・条に切る＞
・調理の基本である刀工の技術を付けるための授業(年間数回行う)
・1人大根1本＜刀工の基本＞・人参の飾り切りと椎茸の細切りを多量行う(給食で使用する)
5

6＜給食用のあんかけ焼きそばの麺を焼く＞
・鍋を使っての基本技術を身につけるための授業
・約350枚を人数(13名)で焼く
それぞれの刀工技術が身につく＜炸の応用＞
・油を加熱媒体とした食材への火の通し方

7「脆皮炸蟹柳」「大紅脆皮鶏」＜レストラン対策メニュー①＞
・二回行うレストランの提供内容をデモンストレーション、実習をして理解する

8＜大量料理＞
・給食「蟹肉炒飯」350食を13人で作り料理作りの一連の流れを学ぶ
9

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（中国料理2）

科目名
単元

10

講義内容と目的＜鹹点心の応用＞・広東点心を深く学ぶ「羅白絲酥餅」「韮菜帯子餃」「叉焼腐皮捲」＜レストラン対策メニュー②＞・二回行うレストランの提供内容をデモンストレーション、実習をして理解する

11＜レストラン対策メニュー③＞
・二回行うレストランの提供内容をデモンストレーション、実習をして理解する
12＜北京料理の基本＞
・北京地方の文化の特色を学びながら料理を学ぶ
13

14「鍋把海鮮」「家常魷花」＜大量調理の準備＞
・ザーサイをみじん切り、豚挽き肉を炒める
翌日の大量調理の仕込みを丁寧に行う訓練＜大量調理＞
・給食「搾菜肉末炒飯」350食を13人で作り料理作りの一連の流れを学ぶ
15＜四川料理の基本①＞
・四川の唐辛子について(種類)16「紅白肉絲」「辣子鶏」＜レストラン対策メニュー④＞
・二回行うレストランの提供内容をデモンストレーション、実習をして理解する

17＜冬瓜料理二種＞
・同じ食材を使った料理を通し、味・見た目・感触などの変化を学ぶ
18「蟹扒肉液醸白球」「金華白玉捲」2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（中国料理3）

科目名
単元

19

20

講義内容と目的＜薬膳料理＞
・夏の薬膳について
・体の気血水、五行説の考え方
・アンチエージング「五味子煎肉」「冬瓜海扇湯」「芥末沙律」「ハイビスカスティー」＜中国特級厨師による技法の習得＞
・中国古来の技術と特色「文思豆腐」「鍋包肉」＜広東料理の応用①＞
・夏の食材を使って調理する

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「香菇花枝湯」「蝦醤小棠菜」＜レストラン営業仕込み＞
・翌日のレストラン実習の準備
・精度の高い仕込み作業を目標とする＜レストラン営業＞
・一般のお客様を迎えて調理・サービスに分かれて営業する卒業後のための実践授業＜月餅＞
・月餅の歴史、由来、作り方を学ぶ
・餡二種、生地を作る＜月餅＞
・中秋節に合わせ販売。「五仁月餅」「蓮蓉月餅」を作る
25＜炒の調理法の応用＞
・「油爆」を重点的に学ぶ
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27「油爆魷魚花」「黒醋炸丸子」＜レストラン営業仕込み＞
・翌日のレストラン実習の準備
・精度の高い仕込み作業を目標とする

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（中国料理4）

科目名
単元

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講義内容と目的＜レストラン営業＞
・一般のお客様を迎えて調理・サービスに分かれて営業する卒業後のための実践授業＜魚料理の応用①＞・鮮魚の使い方を学ぶ
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「豉汁五彩炒魚絲」「芫茜皮蛋魚片湯」＜秋の薬膳＞
・四季の薬膳料理＜秋＞を学ぶ「山椒双鮮」「紅奶蚧白菜」「金針連鍋湯」「梨汁」＜内臓料理＞
・内臓の下処理方法を学ぶ「姜葱爆猪潤」「杏汁燉白肺」＜四川料理の基本②＞
・芝麻醤の作り方、魚香とは？

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「担担麵」
「魚香肉片」「芙蓉蟹肉」＜魚料理の応用②＞「薬膳糖醋魚片」「柱候豆腐魚腩保」＜ベーシックメニュー＞
・古くに日本へ伝わった料理の背景を探る
34「搾菜肉絲」「抜絲萍果」＜広東料理の応用②＞
・新派広東料理を学ぶ

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36「辣酒魚豆腐」「蜂巣瑶柱酥」＜中国特級厨師の調理技法を学ぶ＞「清炸菊花鶏胗」「秋菊桂花大蟹」

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（中国料理5）

科目名
単元

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講義内容と目的＜広東料理の応用③＞「脆皮炸鮮奶」「咸魚肉餅保仔飯」＜広東料理の応用④＞「翡翠麒麟魚球」「金銀蛋蒜子菠菜」＜広東料理の応用⑤＞「七彩炒牛肉絲」「桂花酒醸湯丸」＜広東料理の応用⑥＞「風沙三文魚」「玉簪明蝦球」＜発酵食材を使って＞「鹹魚鶏粒豆腐保」「大馬站」＜上海料理の基本＞「百合蝦仁」「紅焼牛舌」＜レストラン営業仕込み＞
・翌日のレストラン実習の準備
・精度の高い仕込み作業を目標とする＜レストラン営業＞
・一般のお客様を迎えて調理・サービスに分かれて営業する卒業後のための実践授業＜冬の薬膳＞
・寒い季節に体を温める薬膳料理「椒麻茄子」「陳皮蝦仁」「紅花菜末湯」「肉桂杜仲茶」

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（中国料理6）

科目名単元

講義内容と目的＜点心の応用①＞・広東料理の最新の点心を学ぶ

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47「蟹黄焼売」「蜂巣芋角」＜点心の応用②＞・広東料理の最新の点心を学ぶ「花巻」「芒果凍布甸」「潮州蒸粉果」＜大量料理実習＞
・鍋振りの基本技術を身につけるための授業

48「海鮮炒麺」「蝦子海参」＜上海料理の応用＞
・上海料理の煮込み料理を学ぶ

49「奶油鮮貝」「蝦子海参」＜大量調理＞
・鍋使いの習得

50「天津飯」＜新派中国料理＞・卒業生をシェフに招き、若い発想の料理を伝えていく

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＜気血水の薬膳＞「紅棗明蝦」「十全大補湯」「神仙粥」「陳皮のホットミルク」＜広東料理の応用⑦＞「原隻鹿筋鮮鮑魚」「碧緑XO醤炒双鮮」＜四川料理の応用＞
・豆板醤の加工「干扁牛肉」「紅焼白菜」「辣椒魚」

2024年度

光塩学園調理製菓専門学校 シラバス

専門実習（中国料理7）

科目名
単元

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講義内容と目的＜拼盆＞
・中国料理の前菜の応用
・お皿の上に絵を描く拼盆の作り方や特殊食材の扱い方を学ぶ＜レストラン営業仕込み＞
・翌日のレストラン実習の準備
・精度の高い仕込み作業を目標とする＜レストラン営業＞
・一般のお客様を迎えて調理・サービスに分かれて営業する卒業後のための実践授業＜レストラン営業仕込み＞
・翌日のレストラン実習の準備
・精度の高い仕込み作業を目標とする＜レストラン営業＞
・一般のお客様を迎えて調理・サービスに分かれて営業する卒業後のための実践授業＜前期実技テスト対策授業＞
・野菜の基本切り・包丁技術の熟練度をはかる＜前期実技テスト＞・野菜の基本切り・包丁技術の熟練度をはかる＜後期実技テスト対策授業＞
・丸鶏の解体と調理・包丁技術及び調理技術の熟練度をはかる＜後期実技テスト＞
・丸鶏の解体と調理・包丁技術及び調理技術の熟練度をはかる