鳥取県産業技術センター研究報告
鳥取県産業技術センター研究報告 No.22
No.22 (2019)(2019)

特徴ある加工品開発を可能にする果実等の原料処理技術の開発（第 2 報）

スギ材、マツ材を原材料とする複層木毛セメント板の開発

Development of Raw Material Processing Method of Fruit Leading to Characteristic Processed Food (2nd Report)
Development of Multilayered Wood Wool Cement Boards made of Sugi and Matsu

柿の加工品への酵素の応用
谷岡晃和

Application of Enzymes to Processing of Persimmon
Akikazu Tanioka

有福一郎*・大磯洋一**・梅林志浩**・中野
電子・有機素材研究所

有機・発酵担当

陽**Ichiro Arifuku, Yoichi Ooiso, Yukihiro Umebayashi and Hiroshi Nakano
スギ材とマツ材と原材料とする複層木毛セメント板の開発に取り組んだ。超速硬セメントを用い、セメン* 食品開発研究所、** 食品開発研究所

農産食品・菓子担当

トの硬化速度を高めることにより、スギ心材のセメント硬化阻害を抑え、マツ単層木毛セメント板と同様の物性と化粧性を備えた三層木毛セント板が完成した。
形状に特徴があり手間がかかるなど加工しにくいため大量に廃棄されている柿の加工用途を拡大するため、酵素を利用して柿スライスの食感改善や柿らしい色調をもつ果汁への応用について検討を行った。果肉スラ
Multilayered wood wool cement boards made of sugi and matsu were developed. By increasing the hardening speed
イスにヘミセルラーゼ製剤含有糖液を加えて真空包装したものを－20℃で冷凍保存後、解凍し、加熱処理に
of the cement using ultra-rapid hardening cement, cement-hardening inhibition of cedar heartwood was suppressed andより殺菌と酵素失活を行うことにより、果肉スライスの歯切れが向上し、揃った食感に改善でき、ペクチナ
three-layer wood wool cement boards with the same physical and decorative properties as single-layer pine wood woolーゼ製剤を用いることにより、柿らしい色調をもつ果汁の製造に応用できることが明らかになった。
cement boards were produced.

1.
1.

はじめにはじめに2.

柿は、果皮にキズや黒変があると規格外品とされ、
木毛セメント板は木材を細長いリボン状に削りだ
果肉には問題はなくても、溝がある、丸みのある四した木毛にセメントと水とを混合、圧縮成形したボ
角い形であるなどの形状のため皮が剥きにくい、ヘード状の建築材料である。
タがある、種がある、脱渋すると軟化しやすい、脱防火性、吸音性、断熱性に優れ、主に建築物の屋
渋したものでも加熱すると渋戻りするなどの理由か
根下地または壁に用いられている 1)。
ら加工利用がしにくく、規格外の柿は、一部が干し
木毛セメント板製造事業所では、これまで地域の柿やピューレ等に利用される以外は、花御所柿で約マツ材を原材料として生産を行ってきたものの、現20ｔ、西条柿で約 10ｔなど、未利用のまま大量に廃在、マツ材資源は枯渇し、原材料調達が困難な状況
棄されており、柿の産地である八頭町や南部町などとなってきている。そのため、木毛セメント板製造からは、特産の柿をもっと加工利用できないか要望
業においては、マツ材からスギ材への原材料転換がされている。
すすめられている状況にある。しかしながら、スギ
前報 1）では、形状等に特徴があり、加工しにくい心材がセメントの硬化不良を引き起こすため 2)、スために利用が進んでいない柿の効率的なピューレへ
ギ材は木毛セメント板の原材料として使用することの加工方法や冷凍保存によるピューレ品質の安定化、は避けられてきた。これまで、セメントの硬化阻害
柿らしい色調が保持できる殺菌条件などについて明を引き起こす硬化阻害樹種のセメント板への使用にらかにした。本報では、さらに加工用途を拡げるた
関して、木片セメント板では超速硬セメント、硬化めに、酵素を利用して、硬さや歯切れの面で課題が促進剤の使用、蒸気噴射プレスの使用等が検討、報あり、菓子メーカーより、食感の改善が要望されて告されている 3)。これらの方法は、木毛中の硬化阻いる果肉スライスと柿らしい色調をもつ果汁への応害物質がセメントペースト中に溶出するまでに、硬用について検討したので報告する。

51

実験方法化が進むよう意図したものである。また、原料木材
2.1 供試材料のアルカリ処理、温水処理等も有効と報告されてい2.1.1 柿る 3、4、5)。これらは、木毛中の硬化阻害物質を前処
西条柿は、渋柿の一種で、縦長で側面に 4 条の溝理段階で除去しようとするものである。
があり、干し柿に利用される。そのままでは渋味が当センターでは、現在使用されているマツ材に代あるため、ドライアイス等で脱渋処理を行ったもの
えて、スギ材を原材料とした木毛セメント板の開発が食される。研究には、八頭郡八頭町産の西条柿をを行うことを目的として、｢スギ材を原材料とした木ドライアイスで脱渋処理したものを用いた。
毛セメント板の開発｣研究（H24-25）に取り組み、果肉スライスは、洗浄、除蔕後、皮を剥き、くし普通ポルトランドセメントに代えて、超速硬セメン形に12～16 分割したものを用いた。
トを使用することにより、スギ材を原材料とした木毛セメント板が製板可能であることを確認し、セメント硬化時間の調整、制御により、スギ材を原材料2.1.2
酵素剤とした木毛セメント板の製造が可能であることを示
酵素剤は、三菱ケミカルフーズ（株）製のペクチ唆した。また、スギ心材を煮沸処理、アルカリ処理ナーゼ製剤（スクラーゼ N：ポリガラクチュロナーすることにより硬化阻害を抑制することができた 6、
ゼ活性 150,000u/g 以上）、ヘミセルラーゼ製剤（ス7)。
クラーゼ X：ヘミセルラーゼ活性 25,000u/g 以上）、
現在、製造工場では、マツ材の不足を補うため、セルラーゼ製剤（スクラーゼ C：セルラーゼ活性マツ材とスギ材を混合して使用するようになってき3,000u/g 以上）を用いた。ている。ただし、スギ材を混合すると、セメント板表面が、スギ心材から滲出する成分により、茶褐色2.2 果肉スライスの食感改善に変色汚染される。そこで、表面層（化粧面）にマ果肉スライスの食感改善を行うため、果肉スライ

ス 500g を真空包装したもの、果肉スライス 500g に果肉の崩壊が確認された。

糖液（20％(w/w)のグラニュー糖を水道水に溶解させたもの）500ml を加えて真空包装したもの、果肉ス
ライス 500g にペクチナーゼ製剤 0.02％含有糖液500ml を加えて真空包装したもの、果肉スライス
500g にヘミセルラーゼ製剤 0.02％含有糖液 500mlを加えて真空包装したもの、果肉スライス 500g にセルラーゼ製剤 0.02％含有糖液 500ml を加えて真空包装したものを調製し、－20℃で冷凍保存した。

図１

酵素処理による果肉スライスの食感改善（外観への影響）

図２

酵素処理による果肉スライスの食感改善（硬さへの影響）

冷凍保存した各試料は、5℃の冷蔵室で 24 時間保管して解凍後、殺菌と酵素失活を目的に 80℃ 5 分加熱処理した後、再度 5℃で 24 時間保存した。
硬さへの影響については、（株）山電製クリープメ
ータ RE2-33005S により、解凍後、加熱処理した果肉スライスをそれぞれ 10 個ずつ、ロードセル：20N、アンプ倍率：1 倍、格納ピッチ：0.01sec、測定歪率：90％、測定速度：1mm/sec、プランジャー：No.49（くさび形）を用いた剪断試験により、最大荷重、破断荷重を測定した。また、官能評価によっても歯切れの良さを評価した。

2.3

柿らしい色調をもつ果汁

柿は、鮮やかな橙色に特徴があるが、パルプ質が多く、粘性が高いこともあり、果汁にはほとんど加工されていない。
花御所柿では、ピューレに加工し冷凍保存すると分離しやすいことから、透明果汁としての応用を検討した。
柿らしい色調を持った果汁を製造するために、西果肉スライスは、酵素処理により、破断強度が低下した（図 2）。

条柿に対するペクチナーゼ製剤、ヘミセルラーゼ製剤、セルラーゼ製剤の効果について検討した。

ペクチナーゼ製剤による処理では、最大荷重も大きく低下するため食感の改善には不向きであった。

3.

結果と考察

3.1

果肉スライスの食感改善

ヘミセルラーゼ製剤による処理では、最大荷重の低下も少なく、硬さの揃いもよいことが確認され、果肉スライスは、冷凍保存後、解凍し、80℃ 5 分

剪断試験の波形を見ても破断点が、歪率の増大につ加熱処理をすると、橙色がわずかに減退したが、許れて複数確認され、歯切れが向上していることを示容できる範囲であると判断された（図 1）。ペクチナ

唆していた。官能評価によっても他の処理区と比較ーゼ製剤で処理した果肉スライスは、軟化が進み、して歯切れが向上していることが確認された。

524.

セルラーゼ製剤による処理では、最大荷重がわずおわりにかに低下したが、破断強度はほとんど低下せず、バ６次産業化や農商工連携分野において、加工しにラつきが大きく、食感の改善には不向きであった。

くいため大量に廃棄されている柿の加工用途を拡大

液なしと比較して、糖液のみの処理でも、官能評するため、酵素を利用して、硬さや歯切れの面で課価では果肉が締まるという効果が認められたが、個題がある柿スライスの食感の改善や柿らしい色調を体差が大きく、果肉の軟化や歯切れの改善は認めらもつ果汁への応用について検討を行った。
果肉スライス 500g にヘミセルラーゼ製剤 0.02％れなかった。

含有糖液 500ml を加えて真空包装したものを－20℃
3.2で冷凍保存後、解凍し、80℃ 5 分の加熱処理により柿らしい色調をもつ果汁冷凍保存した花御所柿ピューレを解凍すると分離殺菌と酵素失活を行うことにより、果肉スライスのするので、分離したピューレを遠心分離機により固歯切れが向上し、個体差が少なく、揃った食感に改液分離を行うと、約 35％の透明な柿果汁と約 65％の善できることが明らかになった。

パルプ質とに分離することができた。分離した透明ペクチナーゼ製剤は、食感の改善には不向きであ

果汁は、黄色味を呈しており、柿の風味は残っていったが、柿らしい色調をもつ果汁の製造に応用できたが、透明であるため柿らしさは損なわれてしまっることが明らかになった。

た（図 3）。

ヘミセルラーゼ製剤による果肉スライスの食感改善とペクチナーゼ製剤による柿らしい色調をもつ果汁への応用は、西条柿だけでなく、花御所柿や富有柿にも適用が期待できる。

謝辞
研究に使用した西条柿の確保への協力並びに花御所柿ピューレを提供いただいた（一社）物産観光やずに感謝申し上げます。

文献

図３ 分離した花御所柿ピューレの透明果汁

柿らしい橙色をした果汁を製造するための酵素処

1） 有福一郎ら; 特徴ある加工品開発を可能にする理について検討した結果、ペクチナーゼ製剤は、果果実等の原料処理技術の開発（第 1 報）－柿ピ

肉スライスの食感改善には不向きであったが、果肉ューレの加工工程の改善－, 鳥取県産業技術セの崩壊性が高いことから、柿らしい色調をもつ果汁ンター研究報告, 22, p.47-50 (2019)の製造には適性が高いことが確認された（図 4）。

図４ 酵素処理による果肉の崩壊性53