ISSN 2187-6819

鯉淵学園
教育研究報告

2024

34号

第

巻頭のことば第 34 号の刊行にあたって………………………………………………………… 学園長

3月発行

長谷川 量平報

文
摂食障害患者（神経性やせ症）における投与エネルギー量の検討と栄養指導の考案………………………………………………………………………………………………… 岩部 博子
肉用鶏飼料への酵母 RNA 添加が飼養成績に及ぼす影響…………………………………… 高田 良三

事例報告
栄養士養成課程学生の調理技術向上を目的とした「調理技術検定」の導入…………………………………… 浅津 竜子，新井 波音，橋本 恵理，住友 かほる，若林 陽子
栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取組み………… 勝山 由美，平澤 朋美，秋葉 勝矢
解説
集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について…………………………………… 新井 波音「健康日本 21（第三次）」が目指すもの………………………………………… 永井 亜委，勝山 由美

鯉淵学園農業栄養専門学校

鯉淵学園

教育研究報告目

第 34 号

次

巻頭のことば第 34 号の刊行にあたって………………………………………………………学園長
報長谷川 量平1

文
摂食障害患者（神経性やせ症）における投与エネルギー量の検討と栄養指導の考案…………………………………………………………………………………………… 岩部 博子

3

肉用鶏飼料への酵母 RNA 添加が飼養成績に及ぼす影響……………………………… 高田 良三

10

事例報告
栄養士養成課程学生の調理技術向上を目的とした「調理技術検定」の導入……………………………… 浅津 竜子，新井 波音，橋本 恵理，住友 かほる，若林 陽子

15

栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取組み……………………………………………………………… 勝山 由美，平澤 朋美，秋葉 勝矢
解22

説
集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について……………………………… 新井 波音

28「健康日本 21（第三次）」が目指すもの…………………………………… 永井 亜委，勝山 由美

32

鯉淵学園

教育研究報告編集規程………………………………………………………………………

37

鯉淵学園

教育研究報告投稿規程………………………………………………………………………

37

鯉淵学園

教育研究報告執筆要領………………………………………………………………………

38

巻頭のことば鯉淵研報 341（2024）

第 34 号の刊行にあたって
学園長

長谷川 量平

鯉淵学園教育研究報告第 34 号をお届けいたしまです。毎年，食品栄養科の学生が苦労する切りものす。同号には報文 2 報，事例報告 2 報，解説が 2 報への評価など盛り込まれています。当校に入学する

掲載されています。

まで，包丁を持ったことがなく，調理の経験のない

当校において，「臨床栄養学各論・総論」をご担当されている岩部先生におかれては，神経性やせ症

学生にとっては厳しいながら良い学びの機会になっていることを確信する報告です。

の早期治療に対してのエネルギー量や栄養指導の報

同じく，食品栄養科教育・研究チームリーダーの告であり，報告が非常に少ない課題に対して，摂取

勝山先生らによる報告は，上述の「調理技術検定」

エネルギー量を明確に示し，まさに臨床栄養の報文と同じく食品栄養科の教育の特色でもある「食農・として素晴らしいものです。

食育」教育を報告したものです。全国でも数少ない

アグリビジネス科学科長である高田先生におかれ栄養士養成機関でありながら農場実習をカリキュラては，校内の実験鶏舎に土日を問わず出向き，給餌

ムに取りこみ「食育」指導ができる栄養士の養成をなどの管理作業を自ら行い，学生とともに研究をす報告したものです。

すめられ，抗生物質の代替物質として酵母 RNA の上記の他に 2 編の解説が食品栄養科教員よりあ有用性を検証したもので，現在の畜産業界へ大きなり，第 34 号は前号に続いて食品栄養科教員からのインパクトを与えるものであります。

投稿が多く，次号のアグリビジネス科，農業技術セ

食品栄養科副学科長である浅津先生らによる事例
報告は，2013 年から行われている食品栄養科の教ンターからの多くの投稿を期待して，巻頭のことば
といたします。

育の特色でもある「調理技術検定」についての評価

1

報

文

鯉淵研報 34

3-9（2024）

摂食障害患者（神経性やせ症）における投与エネルギー量の検討と栄養指導の考案
岩部 博子 1, 2
1

筑波大学附属病院 病態栄養部，2 鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2023 年 10 月 25 日／受理：2023 年 11 月 15 日）

摘要：神経性やせ症（AN）患者は，早期の治療に効果があるといわれているが，栄養管理を行うための体重増加に必要なエネルギー量の明確な指標や栄養指導方法の報告は少ない。そこで AN 患者が目標 BMI に達するために必要とされる蓄積余剰エネルギー量と体重増加量の関係を検討することで，体重増加に必要なエネルギー量の明確な指標や栄養指導方法における指標の糸口を見つけることを目的とした。筑波大学附属病院精神科病棟に摂食障害で入院した患者のうち低体重プログラムに同意した患者を対象に入院中の投与エネルギー量と体重増加について調査を行った。その結果，治療初期には 7,000 kcal よりも少ないエネルギー量で 1 kg の体重増加が得られることが明らかになった。あわせて，るいそうが重度であるほど少量のエネルギー量で体重が増加することが示唆された。本研究のデータに実臨床での栄養指導の経験を加味することにより，行動変容モデルにもとづく栄養指導プロトコールをいっそう有効なものとすることが可能になると考えられた。
キーワード：摂食障害，神経性やせ症，基礎代謝量，体重増加量，栄養指導

ントロールがきっかけになることもある。さらに，

Ⅰ

はじめに

家族関係など発症の背景は様々である。
摂食障害は，医学的な分類では，主に神経性食摂 食 障 害 Eating Disorders（ 以 下 ED） と は， 過欲不振症 Anorexia Nervosa（以下 AN），神経性過食

食，自己誘発性嘔吐など，食事に関連した異常行動症 Bulimia Nervosa（以下 BN），過食性障害 Bingeが継続すること，また，体重や体型にこだわるなど

Eating Disorder（以下 BED）に分けられている 3）。

痩身への執着があるため，心と体の両方に影響が及診断基準の DSM（Diagnostic and Statistical Manual1）

ぶ病気であるといわれている 。一般には拒食症とof Mental Disorders）は，アメリカ精神医学会監修

いわれ，食事を拒否して痩せることに魅力を感じての「精神障害と統計マニュアル」の略である。1980

いるように思われがちである。しかし病状の予後は年に第 3 版（DSM-Ⅲ）が発行され，操作的な診断

悪く，必要な量の食事を食べられない，自分では食基準が採用された。診断は，心理面，行動面と生欲をコントロールできずに過食に苦しむ，いったん理面に基づいている。日本では，日本精神神経学

飲み込んだ食べ物を口から意図的に吐き出すなど患会 精神科病名検討連絡会により和訳され，これを者自身にとっては辛い症状が続き，治療は困難であ

診断基準として使用している。本研究で対象とする。その発症の要因の一つに，痩せを礼賛するメディ

る AN の診断基準としては，3 項目の診断基準が設2）アの問題があると言われている 。モデルやアイド

けられている。1 つ目の項目は，カロリー摂取を必ルへの憧れから自ら始めたダイエットがきっかけと要量よりも制限し，年齢，性別，成長曲線，身体的なること，体型が演技の評価の一部とされるバレエ

健康状態から考えて有意に少ない正常下限を下回る

や結果をもとめられるアスリートにおいては体重コ

体重に抑えていること。2 つ目の項目は，既に体重不足でありながら，体重増加や肥満に対して強い恐

1〒 305-8576 茨城県つくば市天久保 2-1-1

2〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

非常勤講師

怖を抱いていること。そして 3 つ目の項目は，自分の体重や体形についての感じ方の障害，自己評価
3

鯉

淵

研

に対する体重や体型の過酷な影響，低体重の深刻

報第 34 号Ⅱ2024

摂食障害（ED）の変遷

さに対する認識の欠如とされている。AN は，制限型 Restricting type（以下 AN-R）と，過食・排出型

ED の変遷は，その背景にある社会・家族構成・

Binge-eating / purging type（以下 AN-BP）に分類さ社会の価値観などと無縁ではない。ED の患者は，れる。AN-R と AN-BP の病型の診断基準は，過去

最近増加傾向にあるといわれているが，疾患概念と3 か月の間に過食や排出行動のエピソードの有無が歴史的推移を記した文献 7） を参照に述べたい。摂

分類の基準とされている。このような疾患はわが国

食障害の誕生の歴史は古く，14 世紀イタリアのシにどのくらいいるのだろうか。

エナの修道女が神に全霊をささげるため 1 日 1 食，国立精神・神経医療研究センターの調査によるもしくは 2 食しか摂食せず，それ以外は神に祈りと，わが国の摂食障害の外来・入院診療実績は，年続けていたという記録がある。西欧諸国では，宗教間約 22 万人にものぼると報告され比較的頻度の高的な行為としての痩せや，断食の歴史は長い。これ

4）い疾患であるといわれており ，AN 患者の数が約は，一見すると現在の摂食障害とは異なるものとと半数を占めている。しかし，摂食障害患者は未受らえられたが，Rudolph M. Bell の著書「聖なる拒診例や治療中断例が多いのが特徴であり，本邦で食」では，やせを追求してすべてのカロリーをカウ

は，地域住民を対象とした調査がなく，受診していントする現代の 10 代の AN 患者と禁欲的な中世のない患者の数や実態には把握の限界があるといわれ聖人たちに共通点があると綴っている。つまり，理ている。潜在的に治療を受診していない患者が多い

想的なありようを徹底して追い求めるために，自ら理由としては，専門病院が少ないということもある

を飢餓状態に追い込んでいくことには共通点があるが，本人及び家族の潜在的な病識の欠如も一因であと述べている。

るとの報告がある。厚生労働科学研究費補助金事
5）

現在の AN に相当する症例は，1689 年にイギリの調査では，2014 〜 2015 年の 1 年間に，病院スの医師である Richard Morton が医学界に最初に（20 床以上）を受診した患者数の推計値は約 25,000紹介した。それにより食事拒否の理解が宗教的なも人 で あ り， そ の 内 AN：12,674 人，BN：4,612 人，のから医学的な病態へと変容をとげることになった

BED：1,145 人で残りはその他の疾患と言われていといわれている。R. Morton は，医師でありながらる。

牧師でもあったことが興味深いこととされている。

業

6）によると ED の年間推計値（有病

その後，イギリスのロンドンの医師である William率）は AN に関していえば 1980 〜 1981 年は 2,900

Gull が Anorexia Nervosa と い う 疾 患 名 を 使 用 し，人であったが，1998 年には 12,500 人と約 5 倍に増

フランスのパリの医師である Charles Lasegue がそ

加し，2014 〜 2015 年では，1,2674 人と横ばいの傾の精神病理について深く研究したとされている。す向にある。医療機関を受診した患者数は，1980 〜

でに，17 世紀に Anorexia Nervosa という疾患名を1990 年代に急増している傾向がある。

使用されていたということから，AN は古典的な疾中井らの調査AN は，年齢が 10 〜 19 歳の中学生・高校生に多患と言える。1900 年代の後半から症例の研究が本く，BN は，20 〜 29 歳の年齢層で大学生・就業者・

格的に開始されるようになった。わが国では，1961

主婦に多い。いずれも 90 % 以上が女性であり，若年に精神科医である下坂が成熟に対する嫌悪・拒年発症だけではなく結婚後の発症も増加している。

否，幼少期へのあこがれ，男性への羨望という観念

西欧諸国のデータでは，Hoek らの欧米におけるの解釈をおこなっている 7）。1962 年にはアメリカ

AN の疫学調査結果があり，年間発生率は 1970 年の Hilde Bruch が精神分析理論の伝統から離れ，ボ以降一定と報告されている。西欧諸国と調査方法がディサイズを過大評価する傾向に特徴つけるボディ

違うため比較はできないが，1970 年代にはすでにイメージの障害，空腹感・満腹感・情緒的状態・性増加していたことから最近増加傾向にあるわが国の的感受性といった身体内部の感覚を正しく認知して参考になると思われる。ED の歴史は古く，特に起反応できないという内部感受性の障害，コントロー

源は AN といわれている。その変遷について次に述ル喪失感覚に反映される全体的な無力感というこれべる。

らの観点から考察し提唱しており，これが現代の認知行動療法に繋がることであったといわれている。

4

岩部：摂食障害患者（神経性やせ症）における投与エネルギー量の検討と栄養指導の考案

20 世紀末からは，AN 患者の特徴とされていた禁など個々の症例の BEE を勘案した栄養管理を行う

欲主義から，「やせ願望」「病的な肥満恐怖」に基づ必要があると考えられる。そこで，AN 患者が目標

くダイエット行動に直結する動機が多く見出されたの Body Mass Index（以下 BMI）に達するために必てきたことが特徴とされている。1970 年代にはイギ要とされる蓄積余剰エネルギー量と体重増加量の関

リスの Gerald Russel が，過食と排出行動や，肥満恐係を年齢，身長，BMI について検討し，体重増加

怖が顕著である Bulomia Nervosa（以下 BN）を概念に必要なエネルギー量を決定することを本研究の目化した。時代背景には，肥満の増加や，社会・文化的とした。

的影響からスリムな体型にこだわる頻度が増大した
こともあり，AN から BN に移行するという患者の

Ⅳ

方

法

特徴もある。近年肥満者にみられるように，過食はあるが肥満恐怖はみられない Binge Eating Disorder

研究デザインは後ろ向き観察研究とし，対象者はや，回 避・ 制 限 性 食 物 摂 取 症 Avoidant Restrictive

2016 年 9 月〜 2021 年 12 月まで，当院精神科病棟

Food Intake Disorder といって，食事をとった後に不に摂食障害で入院した患者とした。低体重プログラ快感があるため食物を回避することを特徴とした疾ムに同意した 118 名のうち，低体重プログラムを最患が出現してきた。

後まで施行できなかった者などを除外し，最終的にAN の治療についての変遷として，最初に AN の症例を報告した R. Morton は患者に家から離れるよ8）

48 名の患者を対象者とした。
低体重プログラムは，当院で治療を統一するたが，AN に対する栄養めに作成されたプログラムである。入院時 BMI が指導の治療法は，現在も試行錯誤している。現代病

16 kg/m2 未満の患者を対象とし，目標を BMI 16 kg/m2と思われがちである AN は，古典的な疾患であり，としている。食事療法は，入院初日に 600 kcal/day

栄養治療方法についても試行錯誤であることから本から開 始 し，翌 週 に 800 kcal/day に 変 更 し，そ の研究の興味につながった。

後，週 1 回の体重測定で 1 kg 増が見られない場合，う助言したといわれている

200 kcal/day のエネルギー増を行うこととしている。まⅢ

本研究の背景と目的

た，特別な理由が無い限り個別の対応は行わないこととしている。

AN は，確実に増加傾向にある疾患である。自発蓄積余剰エネルギー量の算出には BEE と必要エ

性飢餓による特異的な身体の特徴は，医学的にも予ネルギー量を使用し算出した。本研究では必要エネ

後が悪く，その病状は年齢，性別，発症時期，罹患

ルギー量の算出に Scalf i の式 12）を用いた。Scalf i の歴，生活環境等の影響を強く受ける。著明な

るい

式は，AN 初期診療の手引き 13）から引用し BEE をのほか，長期にわたる栄養摂取不良による低算出した。Scalf i の式では，自宅内での生活係数は栄養や肝機能障害などの症状がみられる。罹患期間

1.3，社会活動（学校・仕事）は 1.5 を乗じるようが長期化するほど，身体的・精神的・社会的負担がになっている。本研究で対象患者は，入院中の患者増す可能性が高い。そのため，早期に介入し適切なであるため，必要エネルギー量の係数は，BEE に治療を行うことが，早期回復・死亡率の減少に繋が1.3 を乗じて算出した。入院期間中，毎日の投与エそう9）るとされている 。

ネルギー量から必要エネルギー量（基礎代謝× 1.3）

筆者は，これまでに AN 患者が目標体重まで増加させるために必要なエネルギー量の調査を行い，現体重あたり 50 〜 60 kcal 相当のエネルギー量が必10）を引いたものを余剰エネルギー量とし，その累計を蓄積余剰エネルギー量とした。
蓄積余剰エネルギー量 7,000 kcal 毎に体重増加量。体重 1 kg 増加のを調査し，最初に蓄積余剰エネルギー量が 7,000 kcal

11）に至った時の体重増加量を「初回蓄積余剰エネルとされているが，実際の現場では個人差が大きいこ

ギー 7,000 kcal 投与時体重増加」とし，最初に体とも経験している。飢餓状態からの再栄養や体重の重 1 kg 増加した時の蓄積余剰エネルギー量を「初増減により基礎代謝量 Basal Energy Expenditure（以回体重 1 kg 増加時蓄積余剰エネルギー量」とした。

下 BEE）が変化するため，治療期間，身長・体重

目 標 BMI（16 kg/m2） に 至 る 最 後 に 7,000 kcal に要であることを報告してきた

ために 7,000 kcal の追加エネルギーが相当である

5

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淵

研

報

第 34 号

2024

至った時の体重増加量を「最終回蓄積余剰エネルなっている。同様に ALT は中央値 25（u/l）である

ギー 7,000 kcal 投与時体重増加量」とし，最終的にが，平均値は，95 ± 305（u/l），最大値は 1,555（u/l）

体重 1 kg 増加した時の蓄積余剰エネルギー量を「最であった。血清遊離トリヨードサイロニン（以下終回体重 1 kg 増加蓄積余剰エネルギー量」とした。

FT-3）の値は中央値 1.50（pg/ml）（1.10 − 2.00）平

初回蓄積 Ene. と最終回蓄積 Ene. を比較検討し，さ均 1.56 ± 0.61（pg/ml）であり，正常範囲 2.3 〜 4.0

らに対象者の身長，入院時 BMI と必要エネルギーと比較し低値であった。

量の関連を検討した。この検討での統計解析には蓄積余剰エネルギー量 7,000 kcal 毎の体重増加

SPSS Ver. 22 を用い，統計的有意水準は 5 % とした。

量 を 表 3 に 示 す。 初 回 蓄 積 余 剰 エ ネ ル ギ ー 量 が本研究は，筑波大学附属病院臨床研究倫理審査7,000 kcal のときの体重増加量は中央値 0.8 kg であ委員会の承認のもと行われた（承認番号 H30-300）。

り，最終回蓄積余剰量が 7,000 kcal になったときのなお，対象者には，公開文書により参加拒否の機会

体重増加量は中央値 1.2 kg であった。ともに蓄積を与えた。

余剰エネルギー量 7,000 kcal で体重増加 1.0 kg 以上となる結果だった。体重 1 kg 増加に必要な蓄積余

Ⅴ

結

果

剰エネルギー量を表 4 に示す。初回蓄積余剰中央値は 6,669 kcal であり，最終的に体重 1 kg 増加時

対象者の基本データを表 1 に示す。対象者の年の蓄積余剰エネルギー量は中央値 10,109 kcal であ

齢は中央値 17 歳，在院日数は中央値 83.5 日，入り，10,000 kcal を超える結果となった。次いで，入院時体重（kg）は中央値 30.9 kg であった。入院時

院時の身長，年齢，BMI，余剰エネルギー量と体重

BMI は中央値 13.1 kg/m で，退院時体重は中央値増加の関連についてピアソン検定の結果を表 5 に38.7 kg，体重増加は中央値 7.3 kg であった。入院示す。身長と初回体重 1 kg 増加に必要な蓄積エネ

時血液データを表 2 に示す。肝機能の評価指数を示

ルギー量の間には，r = 0.312（P = 0.031）という弱す AST の中央値は 28（u/l）であるのに対し，平均い相関があった。このことから，身長が高いほど初値 111 ± 384（u/l）であり，最大値は 2,105（u/l）と

回 1 kg 増加の蓄積余剰エネルギー量は大きい結果

2

表 1．対象者の基本データ（n ＝ 48）
平均

標準偏差

中央値

最大値

最小値

年齢（歳）

21.6

13.0

在院日数（日）

84.7

24.0

17.0

54.0

10.0

83.5

141.0

33.0

31.5

4.0

30.9

41.7

24.6

入院時 BMI（kg/m ）退院時体重（㎏）

13.1

1.0

13.1

15.2

11.2

38.9

3.9

38.8

55.1

31.0

退院時 BMI（kg/m2）

16.2

1.0

16.0

20.1

15.0

体重増加（㎏）

7.4

2.7

7.4

13.4

2.5

入院時体重（㎏）2

表 2．対象者の入院時血液データ（n ＝ 48）
平均

標準偏差（±）

ALB（g/dl）

4.60

0.50

血色素（g/dl）

12.30

2.10

AST（u/l）

111.0

384.0

28.0

ALT（u/l）

6

中央値

最大値

最小値

4.70

5.50

3.10

12.60

16.50

5.50

2015.0

15.0

95.0

305.0

25.0

1555.06.0

FT-4

1031.00.25

1.00

1810.00.46

FT-3

1566.00.62

1500.02900.00.40

TSH2029.01357.01725.05770.0

0.33

血清ＧＨ

9.1

23.0

2.4

115.9

0.2

亜鉛

73.6

22.8

69.5

140.0

39.0

岩部：摂食障害患者（神経性やせ症）における投与エネルギー量の検討と栄養指導の考案

表 3．蓄積余剰エネルギー量が 7,000 kcal ごとの体重増加量（㎏）（n=48）
平均

標準偏差

最大値

最小値

中央値

初回蓄積余剰 Ene. 量7,000 kcal 体重増加量（kg）

1.4

± 2.2

8.2

-1.3

0.8

最終回蓄積余剰 Ene. 量7,000 kcal 体重増加量（kg）

1.4

± 1.1

5.6

0.2

1.2

表 4．体重 1 ㎏増加に必要な余剰蓄積エネルギー量（kcal）（n ＝ 48）
平均

標準偏差

最大値

最小値

中央値

初回体重 1 ㎏増加時の蓄積余剰 Ene. 量（kcal）

9,811± 12,612

46,847-4,016

6,669

最終回体重 1 ㎏増加時の蓄積余剰 Ene. 量（kcal）

11,111± 5,049

27,886463

10,109表 5．ピアソン検定の結果
初回蓄積余剰 Ene. 量7,000 kcal 体重増加量
身長
年齢
入院時 BMI
退院時 BMI＊：P < .05

最終回蓄積余剰 Ene. 量 初回体重 1 kg 増加時の 最終回体重 1 kg 増加時の蓄積余剰 Ene. 量
蓄積余剰 Ene. 量7,000 kcal 体重増加量.03.393**

.312*

-.123

( P = .840 )( P = .006 )( P = .031 )( P = .405 )

.175

.120

-.263

-.225

( P = .234 )( P = .417 )( P = .071 )( P = .405 )-.440**.240.428**-.011( P = .002 )( P = .100 )( P = .002 )( P = .940 )

-.016

.332*

-.098

-.169

( P = .916 )( P = .021 )( P = .507 )( P = .250 )＊＊：P < .01となった。また，入院時 BMI と，初回蓄積余剰エネ

そう患者の BEE は疾患の重症度，身体組成の変化，

ルギー 7,000 kcal による体重増加量には，r = -0.44

心拍数・体温・甲状腺機能など様々な要因が影響し（P = 0.002）と負の相関が見られた。入院時 BMI がていることが報告されている 14，15）。近年では腸内低いほど，蓄積余剰 7,000 kcal の投与による体重増

細菌叢が体重増加・減少と関わっていることが報告

加が大きい結果となった。また，初回体重 1 kg 増されるなど 16），身体値から求められる BEE だけで加に必要な蓄積余剰エネルギー量と入院時の BMIは測れない要因も関与している可能性も考えられての間には正の相関がみられた。

いる。

AN 患者は自身の摂取エネルギー量をコントロー

Ⅵ

考

察

ルする傾向があり，BEE と体重増加のために必要なエネルギー量を提示するだけでは治療に結びつか

本研究の結果から，入院時の BMI が低いほど初ない。そのため，今回の結果を踏まえ，治療の時期

回蓄積余剰エネルギー 7,000 kcal の投与による体重に合わせて必要エネルギー量が変化することを患者増加が大きいこと，また初回 1 kg 増加のための蓄に理解できるよう指導していくことも必要であると積余剰エネルギー量が大きいことから，重度るいそ考える。例えば，栄養指導の際，必要エネルギー量うの患者ほど少量のエネルギーで体重が増加するとのみを提示するのではなく，体重増加の過程を見ないうことが示された。重度るいそう患者の BEE は，がら患者にかかわる必要がある。

Scalf i の式12）に当てはめてみても低い。重度のる

本研究の入院時の血液検査結果を確認すると，いそうほど少量のエネルギー量で体重が増加する

AST の最大値は 2,105（u/l），ALT の最大値は 1,555のは，BEE が低いためと思われる。これまでるい（u/l）であったが，中央値はそれぞれ 28（u/l），25
7

鯉

淵

研

報

第 34 号2024（u/l）であり，極端な外れ値を示したのは AST，また，重度のるいそうであるほど，少量のエネルギー

ALT の最大値を示した例の 2 名のみであった。飢量で体重が増加することが示唆された。

餓状態では栄養不良により肝障害が生じる可能性がAN を抱える患者達は，体重増加に対する強い恐あるといわれている。しかし，今回の結果からでは，

怖心のために極度な食事制限をし，低体重となり飢

対象者全員に肝障害が起きている可能性があるとい餓の症状を発症するといわれている 20）。エネルギー

うよりは，個々のデータを検証すると，2 例の外れ計算（カロリー計算）をしたり，強迫的な体重計測値が存在し，平均値を引っ張っているといえる結果を行ったり，体に対する歪んだ考えをもっている。

であった。また，飢餓状態では甲状腺機能は正常で治療のために体重増加は必要であるが，管理栄養士

はあるものの，エネルギー消費を少なくするためのが栄養指導を行うことは困難であることを筆者は経生態防御反応として FT-3 が低下し，さらに重症化験してきている。管理栄養士が，養成課程で学修す

するとサイロキシン（FT-4）も低下してくると報告

る「栄養教育論」の中に栄養教育手法の一つとして。本研究の対象者の血液検査結果は，「行動ステージ」21）がある。この行動ステージを用FT-3 が低値であり，入院前の飢餓状態が長期にわいた栄養指導は，AN 患者の栄養指導に不向きといたり継続していた可能性が推測できる。飢餓状態がわれているが，Maria Larkin らは 22），AN の栄養指

長期にわたることにより，FT-3 が低値を示すこと

導においても，この行動変容ステージに対する意識は，身体組成の減少以上に基礎代謝量が減少していを持ち，患者と一緒にステージを見直すことで，治

されている

19）

ることと関わっていると推測している

15）。また ANの場合には低体重から推測される以上に基礎代謝が療方法の選択に役立っているのではないかと述べている。

低くなっていることなども FT-3 の低下から基礎代

筆者は，本研究の結果が，AN 患者に対する栄養

謝量が低下することと関連していると推測してい指導方法のための基礎データであると考え，これらる。これと同じことが，今回の検討から確認されてのデータを用いながら実臨床での栄養指導の経験をいる。FT-3 の低値という結果から基礎代謝の減少

加味することで，行動変容モデルを用いた栄養指導が生じていることを示しているものと推測された。

の考案ができるのではないかと考える。本研究をもまた，亜鉛の結果が低値であることからも，長期にとに，今後も AN 患者の栄養指導方法を構築する研

わたり食事摂取量が低下していたことが推測され，究に繋げていきたいと考えている。

血液検査結果と食事摂取量は栄養指導を実施していく上での貴重なデータであると考えられる。

Ⅶ

結

語

Ⅷ

謝

辞

本研究にあたり，研究のご指導をいただいた筑波大学医学医療系小児外科学 増本幸二教授，筑波大

AN 患者の治療において，基礎代謝の低下と低栄

学医学医療系神経精神医学 新井哲明教授，根本清養の持続が生じていることが想定され，実際の適切貴准教授に心から感謝の気持ちを表す。また，本研

なエネルギー投与量を正確に求めることは難しい

究の協力者である千葉大学医学部付属病院臨床栄養が，まず体重あたり 50 〜 60 kcal を目安として体部主任管理栄養士 水間久美子氏に心からお礼を述

重の増加ペースを観察しながら，治療の時期・身体べたい。

値・活動量など個人の状態に合わせその投与エネル
ギーを増減させていくことが，栄養指導において重

Ⅸ

引用文献

要ではないかと考えられた。AN 患者の治療過程においては，体重を 1 kg 増加させるために 7,000 kcal

1 ）永田俊彦（2012），病理と病態．pp. 15-18，摂食障害の余剰蓄積エネルギーが必要であると考えられてきガイドライン，（株）医学書院，東京都文京区．

たが，本研究において余剰蓄積エネルギー量と体重増加について検討した結果，初期の蓄積余剰エネル
ギー量は，7,000 kcal よりも少ないエネルギー量で1 kg の体重増加が得られることが明らかになった。
82 ）山田 垣（2021），痩せすぎモデルとその背景．臨床: 682-684．
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事業（精神分野）摂食障害の診療体制整備に関する研究．平成 26〜28 年厚生労働科学研究費補助金 総合研究報告書．

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ループ，東京都千代田区．

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15）田中茂穂（2017），女性のやせとエネルギー代謝．肥
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8 4）: 26-636．
留の検討．医学検査 （18）澁木太郎（2018），著明な肝逸脱酵素上昇をきたした
神経性食思不振症の一例．肝臓 59（11）: 647-652．

10）岩部博子ら（2020），摂食障害患者（神経性やせ症）

19）西川光重（1995），低 T3・T4 症候群：医学と医療の最前線．日本内科学学会雑誌 85（5）: 120-123．

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20）マーシャ・ヘリン（2021），栄養障害の臨床的特徴．

栄養 -Trends of Nutrition- 35（1）: 1-05．

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星和書店，東京都杉並区．

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pp. 103-137，摂食障害治療の栄養カウンセリング，（株）星和書店，東京都杉並区．

9

報

文

鯉淵研報 34

10-14（2024）

肉用鶏飼料への酵母 RNA 添加が飼養成績に及ぼす影響
高田 良三 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科（受付：2024 年 1 月 5 日／受理：2024 年 1 月 15 日）

摘要：これまで抗生物質は家畜飼料に成長促進，疾病発生抑制を目的として用いられてきた。しかし，耐性菌出現という極めて重要な問題があり，現在では抗生物質の使用禁止もしくは使用低減方向にある。そのため抗生物質に代わる安全かつ機能性を有した代替物質が求められている。本実験では飼料へのトルラ酵母 RNA（RNA）
添加が肉用鶏の飼養成績にどのような影響を及ぼすかについて 2 つの実験を行った。実験 1 では前期肉用鶏を用いて抗生物質添加（サリノマイシン 50 ppm）および 0.5 % RNA 添加が 3 週間の飼養成績に及ぼす影響を検討した。
実験 2 では前期肉用鶏を用いて基礎飼料への RNA 添加量を 0 %，0.1 %，0.3 %，0.5 % として 3 週間の飼養成績への影響を検討した。その結果，実験 1 では実験開始 1 〜 2 週間で抗生物質無添加区に対して抗生物質添加区および RNA 添加区で体重は有意（P < 0.05）に重くなった。実験 2 では RNA 添加量の増加に伴って体重は 2 次曲
線的に重くなった。また実験 1，2 ともに可食部であるむね肉およびもも肉の重量は体重と同様な変化を示した。
以上，肉用鶏前期飼料への RNA 添加は 0.3 〜 0.5 % の範囲でその有効性が認められ，抗生物質の代替物としての利用が可能と思われた。
キーワード：肉用鶏，RNA，飼養成績

ヌクレオチドについてはすでに人や動物を対象と

Ⅰ

はじめに

した多くの実験がなされており，一定の傾向が認められている。表 1 には人や動物に対するヌクレオチ

現在の肉用鶏は育種改良が極端に進み，増体量はドの効果について，Carver and Walker の総説 2）からかなり高くなっている。一方，飼養方法は，相当数

抜粋・改変してまとめた。家畜に対しては，消化管の肉用鶏を 1 つのペンで平飼いするのが一般的であの成熟度が低く疾病に罹り易い豚の報告が多い 3-6）。

る。したがって密飼傾向が頻繁に認められる。欧米

肉用鶏に対しては比較的最近の報告が多く 7-11），いでは飼育密度は 16 〜 21 羽 /m2 が上限とされている 1）

ずれも飼養成績や消化管の健全性が改善されたとしが，わが国の現状は，出荷体重が欧米の約 1.5 倍とている。本研究では，抗菌性物質の代替物として抽大きいにもかかわらず，20 羽 /m を超えるものと

出核酸含有トルラ酵母（RNA）の前期肉用鶏の飼養思われる。密飼の問題点は，①衛生状態が悪化し，成績について検討を行った。

2

また過剰なストレスが肉用鶏に掛かるため飼養成績が低下する，②アニマルウェルフェアの観点から動物に不快な環境を与えている，以上のことがあげら

表 1．ヌクレオチド摂取がヒトおよび動物に及ぼす影響ヒトれる。多くの市販飼料では前期用飼料には飼養成績

動物の改善を目的として抗菌性物質を添加している。し小腸の成熟促進＋かし，耐性菌出現等の問題があり，抗菌性物質の使

小腸血流量

＋

用はできるだけ低減あるいは禁止することが世界的な趨勢である。そのためには抗菌性物質と同様な機能をもった代替物の利用が期待される。
1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

10

下痢制御

＋

＋

糞便菌叢

＋

＋

細胞性免疫

＋

＋/−

液性免疫

＋

肝臓組成

＋

Carver and Walker, J. Nutr. Biochem. 1995 より改変

高田：肉用鶏飼料への酵母 RNA 添加が飼養成績に及ぼす影響

Ⅱ

材料および方法

試験区：
対照区…抗生物質無添加飼料

1 ．実験 1RNA 区…抗生物質無添加飼料に抽出核酸含有ト

試験実施時期：2021 年 6 〜 7 月

ルラ酵母を 0.1 %，0.3 % および 0.5 %供試動物：ブロイラー雄，9，10 日齢（チャンキー

添加の 3 試験区。以上の合計 4 試験区。

308）

各試験区 12 羽（6 羽× 2 ペン，2 m × 2 m）を配置した。基礎飼料は実験 1 と同じ飼料とした。

試験区：
対照区（−）…対照飼料（抗菌性物質−）

試験期間：3 週間

対照区（＋）…対照飼料（抗菌性物質＋）

測定項目：1 週ごとに飼料摂取量，増体量を測定

RNA 区…対照飼料（−）に抽出核酸含有トル

試験終了日に屠畜解体し，右むね肉重

ラ酵母（RNA）を 0.5 % 添加。抽出を測定。

核酸含有トルラ酵母（RNA）は，日Ⅲ

本製紙製のものを用いた。

結果および考察

各試験区には 16 羽（8 羽× 2 ペン，2 m × 2 m）

1 ．実験 1を配置した。基礎飼料の配合割合を表 2 に示した。各栄養素の配合割合は ROSS308

12）

が示す

第一週終了後に（＋）区で 1 羽へい死したため，データは 15 羽とした。体重の変化を表 3 および図

要求量を十分に満たすようにした。
試験期間：3 週間

1 に示した。今回の試験の全体の体重成績を見る

測定項目：1 週ごとに飼料摂取量，増体量を測定。

と，ROSS が示している目標とすべき成績を大きく

試験終了日に屠畜解体し，むね肉重，

上回っていることがわかる（図 1）。おそらくこれ

もも肉重を測定。

は新築の鶏舎（ビニール鶏舎）で実験を行ったた
め，衛生状態がきわめて高かったこと，および飼育

2 ．実験 2

密度が一般生産現場と比べて低かったことが原因と試験実施時期：2021 年 10 〜 11 月考えられる。一般的に環境状態が良い条件下では抗供試動物：ブロイラー雄，9，10 日齢（チャンキー

生物質の効果は表れにくいとされているが，表 3 か308）

らわかるように（−）区の体重に対して（＋）区の体重は第 1 週，第 2 週で明らかに優れていた。すな

表 2.

基礎飼料配合表
対照飼料（−） 対照飼料（＋）

トウモロコシ

0.488

0.487

大豆粕

0.37

0.37

コーングルテンミール

0.036

0.036

植物性油脂

0.06

0.06

第 2 リンカル

0.02

0.02

炭酸カルシウム

0.015

0.015

食塩

0.004

0.004

リジン塩酸塩

0.001

0.001

DL- メチオニン

0.003

0.003

L- トレオニン

0.001

0.001

塩化コリン

0.001

0.001

プレミックス

0.002

0.002

抗生物質 *

0

0.001

合計

1.000

1.000

* サリノマイシン 50ppm

11

鯉

淵

研

報

第 34 号2024

表 3．体重の変化 (g/ 羽，実験 1）

(+)

(-)

RNA

ROSS308開始時

312 ± 30

312 ± 28315 ± 32

280

1 週目

693 ± 64a

625 ± 86b

700 ± 69a

637

2 週目

1321 ± 104a

1195 ± 178b

1291 ± 123ab

1142

3 週目

2089 ± 1741941 ± 270

2032 ± 257

1757

平均値 ± SD, n=16, (+) は 15
同一週において，a,b 間で有意差（P<0.05）ありROSS308 の値は，ROSS 社が示している目標とすべき値

図1．体重変化(g)、実験 1

表 4．飼料摂取量 (g/ 羽 / 日，実験 1）

2200
2000
1800
1600

*

1400
1200
1000

*

800

(-)

RNA

110

108

107

2 週目

131

125

125

3 週目

149

143

144

と RNA 区との統計的な差がなくなったことである。

600

ただし数値的にはやはり（−）区の体重が低い値を400示している。第 3 週目は日齢では 4 週にあたり，こ

200
0

(+)
1 週目

の時期の飼料には抗生物質は通常含まれない。おそ
0wk

1wk

(+)

(-)

2wk
RNA

3wk

らくこの日齢以降は消化管機能が十分に発達し，抗ROSS308

生物質（−）でも十分に成長するものと考えられる。

図 1．体重変化 (g)，実験 1＊：P<0.05 分数分析（ROSS 308 のデータは除く）

ただし今回はきわめて衛生状態の良く，飼育密度の低い条件下での実験のため，一般農場で起きている
状況とはやや異なるかもしれない。一般農場の方が，わち抗生物質の成長促進効果が認められた。同様により強く抗生物質および RNA の効果が現れること

RNA 区の体重においても（−）区に対して明らかが予想される。

に第 1 週では高く，第 2 週においても高い傾向がみ

表 4 に飼料摂取量の結果を示した。2 ペンの平均られている。（＋）区と RNA 区間では体重差はほ値であり，また残飼が必ずしも正確に測定できない

とんど認められない。本試験においては，第 2 週目

ため参考値であるが，少なくとも 3 試験区間で飼料が 3 週齢にあたり，一般市販飼料には抗生物質が含摂取量に違いは認められないと思われる。飼料摂取

まれる時期である。この時期で RNA 区が（＋）区量においても，ROSS が示している目標値 12）よりもと同等の体重を示したことは，RNA が抗生物質と本実験では高かったことから，飼育環境に加えて鶏同様な機能をもつ可能性が考えられる。興味深いこの飼料摂取能力も改善されていることが窺われる。

とに第 3 週では（−）区の体重が回復して（＋）区

表 5 にむね肉，もも肉の重量を示した。むね肉，表 5．むね肉重およびもも肉重（実験 1）

(+)

(-)

RNA

むね肉重

g

129 ± 22110 ± 26116 ± 19g/100g 体重6.16 ± 0.70

5.62 ± 0.69

5.71 ± 0.53g

186 ± 16174 ± 31187 ± 27g/100g 体重9.02 ± 0.52

8.99 ± 1.05

9.19 ± 0.60

もも肉重平均値± SD12

各試験区間に有意差なし

高田：肉用鶏飼料への酵母 RNA 添加が飼養成績に及ぼす影響

もも肉の重量は個体間のバラツキが大きいため統計

は有意差は認められなかった。実験 1 と実験 2 を総的な有意差を出すことは難しいとされているが，本合すると，おそらく RNA の効果は 3 週齢程度まで実験においてもむね肉，もも肉の重量において有意は明確に増体効果が認められるものの，それ以降で差は見られなかった。しかし，数値としてむね肉，の効果は弱まるようである。3 週齢までは肥育前期

もも肉いずれも（−）区，RNA 区，（＋）区の順にとされ，わが国ではこの間の飼料には抗生物質の添重くなっており，これは体重の変化と同じ傾向で

加は許可されている。したがって RNA は，抗生物あった。

質の効果が強く現れる肥育前期と同時期に効果的で本実験では酵母の細胞壁も同時に添加されておあり，このことからも抗生物質の代替物質として有り，細胞壁に含まれるβグルカンが免疫を賦活化し効である可能性が高い。抗生物質と RNA を同時添て結果に影響を及ぼしている可能性も残されてい加した時にどのような結果が得られるか，興味深い。

る。

試験終了時体重の RNA 添加量に対する変化を図 2

本実験の結果から，抗生物質を添加しないブロイに示した。体重の変化は R2 = 0.9771 と 2 次曲線がラー前期飼料に RNA を 0.5 % 添加すると明らかに

よくあてはまる結果となった。この図から RNA の飼養成績が改善されることが明らかとなった。

最適添加量は 0.3 % から 0.5 % の間にあることが明らかとなった。右むね肉重の結果を図 3（g）およ2 ．実験 2び 図 4（g/ 体 重，%） に 示 し た。 こ れ よ り，RNA

表 6 に体重の変化（g/ 週）の結果を示した。最初の添加量が増すにつれてむね肉重が重くなることがの 1 週目（0-1 週）で，対照区（0 %）に対して 0.3 %わかる。0 % 区に対して 0.3 % 区および 0.5 % 区で区で有意に高くなった（P < 0.05）。また 0.5 % 区で

むね肉重（g）は高くなる傾向（P < 0.10）が認めらは高くなる傾向がみられた（P < 0.10）。しかし 2 週れた。

目および 3 週目では 0 % 区に対して 0.3 % 区，0.5 %以上，実験 1 と実験 2 の結果から，肉用鶏に対す区で高くなるものの統計的な有意差は見られなかっる RNA の 0.3 〜 0.5 % の添加量で飼養成績を改善た。実験 1 においても 1，2 週目では 0 % 区と 0.5 %することが明らかとなった。また，その効果は 3 週

区間において有意差が認められたものの，3 週目で齢までは明確であるが，それ以降では効果が弱まる

表 6．体重の変化 (g/ 羽 , 実験 2）

0.0%

0.1%

0.3%

0.5%

開始時

227 ± 12227 ± 20227 ± 22232 ± 27

1 週目

513 ± 68502 ± 63562 ± 46539 ± 53

2 週目

962 ± 77970 ± 122

1042 ± 851013 ± 148

3 週目1574 ± 173

1634 ± 180

1672 ± 161

1690 ± 270

平均値 ± SD (n=12)

1 週目における 0.0% 区と 0.3% 区間において有意差（P<0.05）あり

120
1700
1680
1660
1640
1620
1600
1580
1560

120

115
115
y = -569.85x2 + 502.11x + 1579.4
R² = 0.9771

0

0.2

0.4

0.6

110
105

110

y = 28.644x + 103.31
y =R²28.644x+ 103.31= 0.9859
R² = 0.9859

105

100 100
0 0 0.1 0.1 0.2 0.2 0.30.3

0.4
0.4

RNA添加量(%)

RNA添加量(%)
RNA添加量(%)

図 2．終了時体重 (g)，実験 2

図 3．むね肉重 (g)，実験 2

0.5
0.5

0.6
0.6

13

鯉

淵

研

報

第 34 号

2024

5 ）P. Superchi, R. Saleri and P. Borghetti (2012), Eﬀect of

7

dietary nucleotides supplementation on growth perfor-

7

mance and hormonal and immune response of piglets.
Animal 6: 902-908．

6.8
6.8

y = 0.8x + 6.49

6.66 ）Y.M. Wang (2002), Function and prospective applica-

y =R²0.8x+ 6.49= 0.8822
R² = 0.8822

6.6

tion of nucleotide in animal nutrition and feed. Chinese
Journal of Animal Science 38: 49-51．

6.4

7 ）A. Daneshmand, H. Kermanshahi, D. Mesgaran, A.J.

6.4

6.26.20 0King and S.A. Ibrahim (2017), Eﬀect of purine nucleo-

0.2
0.2

0.4
0.4

0.60.6

RNA添加量(%)
RNA添加量(%)
図 4．むね肉重（g/100g 体重，％），実験 2

sides on growth performance, gut morphology, digestive
enzymes, serum proﬁle and immune response in broiler
chickens. British Poultry Science 58: 536-543．
8 ）A. Daneshmand, H. Kermanshahi, D. Mesgaran, A.J.
King, S.A. Ibrahim and K. Klasing (2017), Combinationof purine and pyrimidine nucleosides inﬂuences growth

ものと考えられた。可食部であるむね肉およびもも

performance, gut morphology, digestive enzymes, serum

肉の重量も RNA を添加すると重くなることが明ら

biochemical indices and immune functions in broiler
chickens. Animal Feed Science and Technology 228: 186-

かとなった。

Ⅳ

引用文献1 ）アニマルウェルフェアの考え方に対応したブロイラーの飼養管理指針（2020），pp. 7-8，公益社団法人 畜産技術協会，東京都文京区．

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14

193．

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事例報告

鯉淵研報 34

15-21（2024）

栄養士養成課程学生の調理技術向上を目的とした「調理技術検定」の導入～ 新たな教育手法の取り組みとその評価 ～浅津 竜子 1・新井 波音 1・橋本 恵理 1・住友 かほる 1, 2・若林 陽子 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 茨城県教育庁 保健体育課（受付：2024 年 1 月 26 日／受理：2024 年 2 月 5 日）

摘要：学生個人の調理技術を確認することを目的に開始した「調理技術検定」は，2013 年度の導入時から 2023
年度現在まで，取り組み科目や担当者，取り組み時期を変更しながら実施してきた。具体的に指導する時間を設定し，予習や復習の指導，解説動画の配信，意識的な声掛け指導を行うことで，学生個人の調理技術向上が認められた。特に動画視聴による調理技術訓練は効果があり，私たち担当教職員も従来の指導法に捉われず，効果の上がる指導法を常に意識的に取り入れていく必要があることに気づくことができた。「数多くの料理を知り，作れるようになりましょう」という指導より，狭く具体的に「この基本的な調理技術を身につけた先にこの料理が作れるようになります」と示すこと，調理技術検定を通し「知識・技術の修得状況を確認します」と示すことで，学生は技術訓練の重要性に気づくことができ，自ら日々実践する姿勢がみられた。また，教職員側は就職指導の参考資料として学生個人の調理技術が把握でき，学生自身も自己分析に役立てることにつながった。
キーワード：調理技術検定，学生個人の調理技術向上，解説動画配信，就職指導

けたかを判断することは難しい。そこで，学生個人

Ⅰ 「調理技術検定」導入の経緯の調理技術を確認することを目的に，2013 年度に「調理技術検定」を導入した。

本校の栄養士養成課程は，4 年制から 2 年制（現

調理技術検定の目的は，学生個人の「調理技術の食品栄養科）に改組した後，短い期間での栄養士養向上」に加え，教職員側としては「調理に対する知成教育の在り方について検討・実施・評価・改善を

識や技術の修得状況の確認」，学生の取り組み結果

繰り返しながら見直しに取り組んでいる。特に食品により「調理系科目の教育内容の見直し」につなげ

栄養科卒業生の 96 %（2022 年度末現在）が特定給る，「就職指導の参考資料」とすることとした。

食施設に就職するため，そこで求められる知識や技術を身に付けさせる教育の在り方は重要なポイント

Ⅱ

調理技術検定の内容と審査方法となる。就職試験では調理の実技試験が行われる施設もあり，調理技術があることで採用に繋がった事

調理技術検定の評価項目は，就職してすぐに必要例もある。一方，調理に対する知識や技術を学修さとされる調理技術として①包丁技術，②調味パーセ

せる調理系実習は 3 〜 4 人のグループ活動としていント（注 1） を用いた計算，③的確な計量，④適切なることから，学生個人がどの程度調理技術を身に付

火加減，⑤箸使い，⑥時間内においしく調理するこ1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

2

〒 310-8555 茨城県水戸市笠原町 978-6（注 1）調味パーセントとは材料の重量に対する調味料の割合を表す。調理技術検定ではきゅうりやだいこんの切裁後に重量を計量・記録し，指示された調味の割合から調味料の使用重量を求めることを取り組ませた。

15

鯉

淵

研

報

第 34 号

2024と，⑦見た目の良い盛り付け，⑧衛生的な調理操

1 ．切り物作，と定めた。これらの調理技術を確認するために「切り物」検定は主に，①包丁技術，②調味パー

適した料理を検討し，「切り物」と「卵の焼き物」

セントを用いた計算，③的確な計量が身についていの検定を計画した。具体的な内容と審査方法を次にるか，の確認を目的とした。内容はきゅうりの酢の示した。

物とだいこんのサラダで「調理技術検定『切り物』
課題」（図 1）の内容について取り組ませた。課題
作成には「調理と理論 1）」の切る操作，酢の物，千切りだいこんのサラダを参考にした。検定時は，調理技術検定「切り物」「調理技術検定『切り物』記録票」（図 2）を用い，

課題１「きゅうりの酢の物」を三杯酢で作りなさい。
合わせ酢はきゅうりを小口切りにし、計量後、調味パーセントを算出、計量スプーンでの容量に調整後、計量しなさい。
食品名

調味％

使用重量

においしく調理すること，⑦見た目の良い盛り付け，

計量スプーン
g

きゅうり
三
杯
酢

チェック項目に沿って記録を取りながら，⑥時間内

酢

10％

g

しょうゆ

8％

g

砂糖

3％

g

⑧衛生的な調理操作，についても合わせて確認した。
合格判定の基準は次に示した。
（1）きゅうりの酢の物

課題２「だいこんのサラダ」を作りなさい。
調味料はだいこんを千切りにし、計量後、調味パーセントを算出、計量スプーンでの容量に調整後、計量しなさい。

食品名

調味％

使用重量

りにし，計量結果を元に調味パーセントにより三計量スプーン
g

だいこん
調
味
料

きゅうり 2 本分を 5 分間以内に 2 mm 幅の輪切

マヨネーズ

10％

g

塩

0.2％

g

杯酢の調味料の使用重量を算出して計量・調味する。レシピ通りのきゅうりの酢の物が時間内に調

1振

コショウ

理できれば合格とする。
（2）だいこんのサラダ

準備物 （1人当たり）
１．食材
きゅうり2本、だいこん6cm長1つ、塩、砂糖、酢、醤油、マヨネーズ、胡椒
２．調理器具包丁、まな板、ボール小2つ、ざる小、秤、計量用容器3つ、計量スプーン大・小、菜箸
３．食器・食具
小鉢2個（1人分盛りつけ）、箸

だいこん（長さ 6 cm）を 5 分間以内に 4 mmの千切りにし，計量結果を元に調味パーセントにより調味料の使用重量を算出して計量・調味す

図1. 調理技術検定 「切り物」 課題

図 1．調理技術検定「切り物」課題る。レシピ通りのだいこんのサラダが時間内に調課 題 ： 切 り物

検定日

基本的な調理技術 《

衛生観念、切り物、計量、盛りつけ 》

年

月 日

判定者氏名

＊判定は「○」「△」「×」とし、全て「○」の場合を合格とする。
＊「遅刻」「白衣忘れ」は受験させない。

受験者氏名

チェックポイント1

身だしなみ

清潔な白衣を身につけているか
装飾品は外しているか
爪は短く切っているか

2

衛生的行動

正しく手の洗浄消毒を行っているか
調理台の上は常に整理整頓されているか
手際よく片付けをしているか

3

包丁の取り扱い 正しい握り方をしているか
正しくまな板に向かっているか
包丁の手入れは行き届いているか

4

包丁技術

きゅうりの小口切り2本（目標2分

制限時間5分）分

きゅうりの厚さ（約2mm）はそろっているか
だいこんの千切り （目標3分
千切りの太さ5

調理技術

制限時間5分）（約4mm）はそろっているか

秒

分

mm
分

秒
mm

秒

分

mm
分

秒
mm

秒

分

mm
分

秒
mm

秒
mm

分

秒
mm

きゅうりの板ずりができたか
野菜をしなやかにさせることができたか
塩を洗い流し、絞ったか
美しく盛りつけができたか

6

計量、味付け計算はできたか計量スプーンを使って正しく計量できるか調味のタイミングは正しいか『きゅうりの酢の物』はおいしくできたか『だいこんのサラダ』はおいしくできたか
総

合

判 定

合格 ・ 不合格

合格 ・ 不合格

図 2．調理技術検定「切り物」記録票

図2. 調理技術検定 「切り物」 記録票

16

合格 ・ 不合格

合格 ・ 不合格

浅津ら：栄養士養成課程学生の調理技術向上を目的とした「調理技術検定」の導入

理できれば合格とする。

確認を目的に実施した。内容はオムレツと厚焼卵
で「調理技術検定『卵の焼き物』課題」（図 3）の2 ．卵の焼き物

内容について取り組ませた。課題作成には「調理と「卵の焼き物」検定は主に，③的確な計量，④適

理論 1）」の鶏卵の調理と「イラストで分かる基本調

切な火加減，⑤箸使い，⑧衛生的な調理操作，の理 2）」の厚焼卵の調理方法を用い，衛生面を考慮した調理操作の指導に関しては，「調理場における衛生管理 & 調理技術マニュアル 3）」より，特にサル調理技術検定「卵の焼き物」
卵料理の中で多く提供される「オムレツ、厚焼卵」についてそれぞれ衛生的な調理方法
を行いながら、見た目に美しく、おいしく仕上げることができるか確認する。
≪注意点≫＊卵は１個ずつ小容器に割り入れて、鮮度や血液の混じり、卵殻の混入がないかを確認してからボールに合わせ入れること。卵割後は手洗い・アルコール消毒を行う。

モネラ属菌による食中毒の発生状況や食中毒事例を課題１「 オムレツ 」 1人分の分量を2回作ること。
１．卵をボールに割り入れ、牛乳と調味料を加えてかき混ぜる。
２．フライパンにバターを入れて中火にかけてバターを溶かす。
３．２に卵液を流し入れて、卵が少し固まり始めたら大きくかき混ぜ、半熟状態になったら、フライパンの先の方に形良くまとめる。フライパンの柄をたたきながら、もしくは菜箸を使いひっくり返して焼き上げる。
４．皿に形良く盛りつける。
≪注意点≫＊バターを溶かす際、焦がさないように注意すること。

いた調理操作を指示した。検定時は，「調理技術検示し，マニュアルに沿った卵の処理方法を念頭に置
定『卵の焼き物』記録票」（図 4）を用い，チェッ
ク項目に沿って記録を取りながら，①包丁技術，⑥
時間内においしく調理すること，⑦見た目の良い盛

課題２「厚焼卵 」
１．卵をボールに割り入れてほぐし、だし汁、塩、醤油、砂糖を加え、泡立たないよう
菜箸で切るように混ぜ合わせる。
２．卵焼器に油を少量入れて火にかけ、鍋全体に回して余分の油を戻し、ペーパーで軽く拭き取る。
３．２に卵液を1滴落としてじゅっ、と音がしてすぐ固まるくらいの温度になったら、卵液の1/3～1/4を流し入れる。
４．下の方がやや固まりかけてきたら、箸で軽く混ぜて、上の生の部分を下の方へ流し
卵液全体に火が通るようにする。
５．卵焼器の先から手前に折りたたむ。
＊続きは図（『イラストで分かる基本調理』P160）参照。
６．少し置いて粗熱が取れたら、両端を切り落とし、6等分して皿に盛りつける。
≪注意点≫＊卵液を卵焼器に流し入れる前には、毎回、油を塗ること。

り付けも合わせて確認した。合格判定の基準は次に示した。
（1）オムレツ
卵 2 個を使用し，30 分間以内に 2 つ作る。形が整い・焦げが無く・レシピ通りの味付けで調理できれば合格とする。

準備物（2人分）
１．食材〔卵 2個、牛乳30g、バター 5g、サラダ油 5ml、塩0.9g、こしょう少々〕×2回分〔卵 6個、だし汁90ml、塩3g、醤油1.5ml、砂糖38g、油少量〕
２．調理器具ボール小2つ、カップ4つ、フライパン、卵焼器、計量スプーン大・小、菜箸、まな板、包丁、（巻きす） 各1つ
３．食器・食具
平皿1枚、平角皿1枚、箸（2）厚焼卵
卵 6 個を使用し，30 分間以内に 1 つ作る。形が整い・焦げが無く・レシピ通りの味付けで調理

図3. 調理技術検定 「卵の焼き物」 課題

できれば合格とする。

図 3．調理技術検定「卵の焼き物」課題

課題 ： 卵料理

検定日

基本的な調理技術 《

火加減、箸使い、衛生観念、計量、盛りつけ 》

年

月

日

判定者氏名

＊各チェックポイントの判定は「○」「△」「×」とする。
＊「遅刻」「白衣忘れ」は受験させない。

受験者氏名

チェックポイント1

身だしなみ

清潔な白衣を身につけているか
装飾品は外しているか
爪は短く切っているか

2

衛生的行動

正しく手の洗浄消毒を行っているか

順費、調理中

調理台の上は常に整理整頓されているか
手際よく片付けをしているか

3

卵の取り扱い

１個ずつ小容器で確認後、大容器に入れたか
割卵後の手指は洗浄消毒したか
使用後の器具はしっかりと洗浄したか

4

包丁技術

5

調理技術

見た目良く6等分に切り分けたか
切断面はなめらかか
形良く作れたか加熱は十分に行ったか
手際よく調理できたか
美しく盛りつけができたか

6

計量、味付け計量カップ、スプーンを使って正しく計量できるかおいしくできたか 「オムレツ」
おいしくできたか 「厚焼卵」
総【総合判定】A…優良

合

判 定

B…可

A・B・C

A・B・C

A・B・C

A・B・C

C…頑張りましょう

図4. 調理技術検定 「卵の焼き物」 図
記録票
4．調理技術検定「卵の焼き物」記録票

17

鯉

淵

研

報

第 34 号2024

検定の取り組み時期と指導内容』を図 5 に示した。

評価は，A：優良（合格），B：可（合格），C：不可（不合格）の三段階とし，それぞれの判定基

次に改善の経緯について解説する。

準は，特に見た目良く調理できた者については

1 ．「調理技術検定」開始時（2013 年度）

十分に調理技術を修得していると判断し A 判定，崩れがあっても巻きすを用いて成形できており，

2013 年度の検定開始時は，1 年次後期と 2 年次

調味が指示通りできている者は調理技術を修得し後期の「プロジェクト学習」で，キャリア教育チーていると判断し B 判定とした。見た目で崩れやム（注 2）の教員 4 名と助手 2 名が担当した。プロジェ

焦げつきがある者，調味が指示通りにできていクト学習の開講時間を有効に使うため，事前に検ない者は調理技術が修得できていないと判断し C

定の取り組みに関する解説時間を設け，プリント判定とした。

（図 1，3）を用いながら課題の解説・指導を行った。

1 回の検定受験者を 16 名とし，1 つの検定を 3 週

3 ．審査方法

間で完結させた。また，1 年次に不合格であった学

調理技術検定の記録票（図 2，4）を用い，調理

生には，同じ内容の検定を 2 年次に取り組ませ，合前と調理中は個別に確認し記録した。見た目と味は格するまで丁寧に技術指導を行った。

全員分の調理品を並べて一斉に審査した。審査結果

2013 年度入学生の最終的な検定結果は，「切り物」

は，受験者全員の前で評価結果とその理由を伝えと「卵の焼き物」の 2 課題とも合格した者は 95.7 %た。

（45 / 47 名）であり，丁寧に指導を行った成果が見られた。一方，検定ごとの結果を細かく確認すると，

Ⅲ 調理技術検定の合格率と指導方法の改善「切り物」の 1 回目合格率は 15.9 %（7 / 44 名）であった（受験者数に差異があるのは未受験者がいた2013 年度から現在の 2023 年度までの『調理技術ため）。不合格理由は「規定どおりの大きさに切る

1年次

2 年次
夏期休暇 後期

前期

前期

夏期休暇

後期

2013年度～
切り物
卵の焼き物
2015年度～
切り物

1

卵の焼き物

3

2
1

2

4
3

4

2020年度～
切り物

1

卵の焼き物

3

2
1

2

4
3

4

2022年度～
1

切り物

2

卵の焼き物

1

解説

訓練

試験

試験期間

動画配信

卵の焼き物 解説

訓練

試験

試験期間

動画配信

切り物

図 5．調理技術検定の取り組み時期と指導内容（注 2）キャリア教育チームは，管理栄養士の資格を持つ教員が栄養士として必要な知識技術の指導や，特定給食施設の栄養士・管理栄養士や給食関連企業の人事関係者との連携を図り，就職先で求められる人材と学生の希望を確認しながら適した就職先の紹介を担当するチームである。

18

浅津ら：栄養士養成課程学生の調理技術向上を目的とした「調理技術検定」の導入ことができない」29 名，「調味パーセントの計算がながら取り組めるようになった。

できない」7 名，「的確な計量（重量から容量・計

調理技術検定は 2013 年度と同様に 1 年次後期お量スプーンへの換算）ができない」4 名，「味の確よび 2 年次後期の「プロジェクト学習」（図 5）で認不足」4 名であった。「卵の焼き物」は 2014 年

キャリア教育チームが担当した。調理技術検定の度受験者（1 年生）43 名の合格率は 1 回目 44.2 %結果（図 6）は 2017 年度入学生の記録より「切り（19 / 43 名 ），2 回 目 50.5 %（23 / 43 名 ），3 回 目物」の合格率は 1 年次後期・1 回目 40.0 %（12/30

60.5 %（26 / 43 名）であった。「切り物」・「卵の焼名 ），2 年 次 後 期・2 回 目 60.0 %（18/30 名 ）・3 回

き物」とも予想以上に合格率が低く，指導方法の改目 86.7 %（26/30 名）名，「卵の焼き物」の合格率善が急がれた。

は 1 年次後期・1 回目 43.3 %（13/30 名），2 年次後期・2 回目 60.0 %（18/30 名）
・3 回目 76.7 %（23/30 名）

2 ．解説と技術訓練導入（2015 年度）であった。「切り物」は 1 回目合格率 40.0 % であり，

2015 年度には，調理系実習の担当教員と実習内

2013 年度 15.9 % と比較し，技術訓練導入の成果が容について見直した。見直しのポイントは，1 年次認められた。一方「卵の焼き物」は 1 回目合格率

後期以降に開講する調理系の実習や大量調理の実

43.3 % であり，2013 年度 44.2 % と比較し，成果が習，校外実習で不具合なく取り組めるようにするこ認められなかった。

とを目指した。そこで基礎的な調理技術を 1 年次前

3 ．解説動画の導入（2020 年度）

期で修得させるために，1 年次前期の「基礎調理学
実習」は，基本的な包丁技術と加熱調理技術の修得

2020 年度には，調理技術検定の解説動画（図 7）に重点を置く内容に変更した。具体的な変更点は，を作成し YouTube にて限定公開で配信した。きっか定食形式の実習時間を減らし，調理技術検定の解説

けは新型コロナウイルス感染拡大防止対策のため遠と技術訓練を取り入れたことである。基礎調理学実

隔講義が導入されたことと，学生からの要望であっ習では元々，和食の基本的な切り物 22 種類の練習た。配信のタイミングは，1 年次前期の「基礎調理と，基本的な卵の調理法として焼き物は目玉焼き・学実習」での技術訓練後と 1，2 年次の夏期休暇中

オムレツ・卵焼き，蒸し物はプリン・卵豆腐・茶碗とした（図 5）。学生は，自分のペースで検定の方蒸しの実習に取り組んでいた。それぞれの内容に，法や技術のコツを確認しながら自宅で訓練すること

調理技術検定の「切り物」と「卵の焼き物」の課題が可能となった。調理技術検定の結果は，2020 年

解説時間を 1 コマ，技術訓練の時間を 1 コマ加えた度入学生の 3 回目合格率は「切り物」100.0 %（18/18（図 5）。解説では特に調味パーセントの計算方法，名），「卵の焼き物」85.0 %（17/18 名）であり，解重量から容量への換算方法，味を確認するタイミン

説動画導入前の 2017 年度の 3 回目合格率「切り物」

グを示範しながら細かく説明した。目の前で実践し86.7 %，「卵の焼き物」76.7 % を上回る結果となり，てみせることでコツを理解し，技術訓練では失敗す

解説動画導入の成果が認められた（図 6）。

る理由がその場で確認でき，正しい方法を再確認し
100
16.7
80

26.7

60
20.0

16.7

28.5

33.3

43.5

60.0

16.7

95.7

40
20

78.6
40.0

43.3

切り物

卵の焼き物

53.6

50.0

43.5

25.0

0
2017年度（30名）

切り物

卵の焼き物

2020年度（18名）
1回目

切り物

卵の焼き物

2022年度（28名）
2回目

切り物

卵の焼き物

2023年度（23名）

3回目

図 6．調理技術検定の合格率

19

鯉

淵

研

報

第 34 号

2024

図 7．調理技術検定の解説動画（YouTube の一画面）

4 ．検定実施科目と担当の変更（2022 年度）することを意識的に繰り返し伝えた。

2022 年度には，プロジェクト学習の内容を見直2022 年度と 2023 年度入学生の検定結果より，合したことをきっかけに，調理技術検定は調理系実習

格率は「切り物」2022 年度入学生 82.1 %（23 / 28

科目内で実施することとした。このことから「切り名），2023 年度入学生 87.0 %（20 / 23 名），「卵の物」の検定は 1 年次前期の「基礎調理学実習」で，焼き物」は 2022 年度入学生 78.6 %（22 / 28 名），「卵の焼き物」の検定は 1 年次後期の「調理学実習

2023 年度入学生 95.7 %（22 / 23 名）であった（図 6）。

1」で取り組むこととした（図 5）。検定実施科目の検定時期を早めたが，2020 年度以前の結果と比較

変更により，検定担当も見直しを図った。2022 年

し，合格率が下がることは無かった。技術指導・訓度はキャリア教育チームが継続して担当したが，準練時間の確保，自宅での訓練に活かすためのタイミ

備時間を含む担当者の日程調整が困難であったこと

ングの良い動画配信・意識的な声掛けをすることから，2023 年度からは基礎調理学実習と調理学実で，調理技術が身についたことが確認できた。

習 1 の科目担当（教員 2 名，助手 1 名）に変更した。
試験の回数としては，「切り物」は本試験と二次試

Ⅳ 「調理技術検定」導入の評価

験の 2 回，「卵の焼き物」は本試験のみの 1 回とした（図 5）。理由は，「切り物」については，栄養士

調理技術検定の記録票（図 2，4）から学生個人としての基礎基本であることと，就職試験の実技試の「調理技術の向上」と「調理に対する知識や技術

験としての実例があること，「卵の焼き物」についの修得状況の確認」ができた。さらに調理技術を身ては，開講時間数 15 コマの実習内容を精査した結につけるために努力し，成長しようとする姿勢も確

果，調理技術検定は 1 回の開講が限度と判断した認できるようになった。学生は他者と自身の調理品ことによる。これらの変更により調理技術検定の実を比較することでも自身の課題が認識でき，調理技

施時期が早まった。学生，教員とも調理技術向上の術検定で合格するには一つずつの調理操作の意味をための指導や訓練の期間が短くなり，より緊張感を理解し，調理工程を確実に実行できるよう注意を払持って検定に取り組む形となった。学生への指導といながら丁寧に調理操作をする必要があること，ましては，調理技術検定に合格することは就業後の栄た，意識的に衛生面を考慮した調理操作を行うこと

養士活動に直結すること，通常の調理系実習での取も身についた。

り組み以外に日常的に自宅でも取り組むことで上達「調理系科目の教育内容の見直し」については，

20浅津ら：栄養士養成課程学生の調理技術向上を目的とした「調理技術検定」の導入

調理技術検定導入以前の調理系科目は，数多くの調組み姿勢が把握でき，学生自身も自己分析に役立ち，理を経験させることや実習後のレポート作成によりその結果，「就職指導の参考資料」として役立てる

調理に関する知識を身に付けさせる指導をしていことができた。

た。しかし，調理技術検定の合格率の低さから，この指導方法では調理技術の向上が図れていないこと

Ⅴ

おわりに

に気づくことができた。改善のため基礎調理学実習の内容や指導方法を見直したことで，調理技術の向

調理技術検定導入時から現在までの取り組みは，上が認められた。指導時は，具体的に調理方法を実

入江三弥子先生，廣木智子先生，長谷川陽子先生，

演しながら言語化し，調理における成功ポイントと飛田朋実助手，根本佳代子助手，宇佐美晶子助手，

失敗の原因を明確に伝えることを意識した。成功ポ

峯山涼子助手と共に取り組んできた。取り組みを進

1，2，3）の表現をめるにあたり，感染症の蔓延，取り組み科目の変更，

用いながら，理論どおりに調理することが調理技術

学生の調理経験や取り組み姿勢の差など多くの課題

向上の近道であることを実演しながら指導した。まが上がったが，その都度担当の教職員間で相談し，た，カリキュラム内の実習だけでは調理技術の十分

創意工夫を重ねながら現在に至る。本文をまとめなな向上は図れないので，予習として，｢切り物｣ はがら振り返ることで，私たち教職員も指導技術が上

名称や形状・調理工程を覚えること，「卵の焼き物」

がり成長につながったことが実感できた。

イントを伝える際は基本的に教科書

は卵の衛生的な取り扱い方法・卵の加熱調理の特性・調理工程を覚えることと，復習として日常的に

Ⅵ

引用文献

自宅で調理技術検定の課題に取り組むことを指示した。その中でも，解説動画の配信は調理技術向上の成果があり有効であることが示された。
就職指導ついては，栄養士の多種多様な就職先に対し，どの程度の知識や調理技術が求められているかを確認しながらつなげることが必要とされる。調理技術検定に取り組んだことで，教職員側は学生個
人の調理に対する知識や調理技術の修得状況・取り1 ）山崎清子，島田キミエ，渋川祥子，下村道子，市川朝子，杉山久仁子（2021），NEW 調理と理論 第二版．
（株）同文書院，東京都文京区．

2 ）川端晶子（2007），改訂イラストでわかる基本調理．
pp.160-161，（株）同文書院，東京都文京区．
3 ）文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課（2018），
調 理 場 に お け る 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マ ニ ュ ア ル．

p.62，p.70，（株）学建書院，東京都文京区．

21

事例報告

鯉淵研報 34

22-27（2024）

栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み
勝山 由美 1・平澤 朋美 1，2，3・秋葉 勝矢 1，2，3
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 鯉淵学園農業栄養専門学校 アグリビジネス科，
3

鯉淵学園農業栄養専門学校 農業技術センター（受付：2024 年 2 月 13 日／受理：2024 年 2 月 16 日）

摘要：鯉淵学園農業栄養専門学校の食品栄養科（栄養士養成課程）では，「食材の生産現場を熟知した栄養士」の養成を目標としている。その特徴ある科目として「食農教育実習」がある。従来この実習は農場実習が中心であったが，近年において夏季の酷暑日が増加し，農場実習の実施が難しくなったこと，新たに「食育」教育の導入を進めることを目指し教育内容の改善について検討した。そして「食農・食育」教育の充実を図るなど改善を加えた新たな「食農教育実習」を計画し，令和 2 年度より実施した。この「食育関連実習」を導入した新たな食
農教育実習では，学生による授業評価アンケートの結果が 5 倍に上がるなど改善効果が認められた。また学生のコメントでも農業の大変さを感じた一方，有意義な実習であったとの意見も多く上がっていた。よってこの実習
を通して，食材生産についての理解が深まり，「食育」指導ができる栄養士となることが期待できた。
キーワード：食育，食農教育実習，農場実習，食育関連実習と食品栄養科があり「ゼロから始める農と食」を掲

Ⅰ

はじめに

げて，「農と食」の分野で貢献できる人材の養成を行っている。食品栄養科（栄養士養成課程）は，「食2005 年に制定された「食育基本法」では，基本材の生産現場を熟知した栄養士」の養成を目標とし

理念の 1 つに「食に関する体験活動と食育推進活動ており，食材の生産現場が身近にある栄養士養成施の実践」がある。その中で「食育」とは，「広く国設（大学・短期大学・専門学校）は稀で，そこが本

民が家庭，学校，保育所，地域，その他のあらゆる

校食品栄養科の重要な特徴ともなっている。

機会とあらゆる場所を利用して，食料の生産から消本科では，1 年次に「食農教育実習（前期履修科費等に至るまでの食に関する様々な体験活動を行目）」を開講している。この科目では，食農としてうとともに，自らの食育の推進のための活動を実践

農業の生産現場について学べるようになっている。

することにより，食に関する理解を深めることを旨その内容としては，校内の圃場において種まきからとして，行わなければならない」とされている。

収穫・調整・出荷方法について農場実習を通して理

また，「我が国の伝統ある優れた食文化，地域の特解を深めていく。しかし従来の「食農教育実習」は，性を活かした食生活，環境と調和のとれた食料の生

農場実習（作業）中心で，「食育」に関する教育が産とその消費等に配意し，我が国の食料の需要及弱かったこともあり，令和元年度に本科にて教育内

び供給の状況についての国民の理解を深めるととも

容の改善を目指し検討を行った。その検討結果を基に，食料の生産者と消費者との交流等を図ることにに実習計画を改善し，令和 2 年度から新たな実習により，農山漁村の活性化と我が国の食料自給率の向取り組むこととした。ここでは，「食農・食育」教上に資するよう，推進されなければならない」とあ

育を充実させた「食農教育実習」の取組みと改善後

1）る 。
鯉淵学園農業栄養専門学校は，アグリビジネス科
1, 2, 322

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965の評価について報告する。

勝山ら：栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み

Ⅱ

食農教育実習について

乗用田植え機による田植え及び精白米の袋詰めを主に行った。水田を見たことはあっても実際

従来の「食農教育実習」は，農場実習を全 16 週に入ったことのない学生が多く，田植え機によ行っていたが，夏季の酷暑の時期においては実習時

る田植え実習は好評であった。精白米の袋詰め

間（3・4 時限目，13：10 〜 16：20）内での実施がの作業を通して，年 1 作の栽培で収穫した米を難しくなったこと，本校内の教育課程編成委員会よ

玄米で貯蔵し，出荷にあわせて精米しているこり「食育」面の教育が弱いのではないかとの提言がと，また自分達が袋詰めした米が店頭に並ぶこあったことから，実習内容の改善を図った。そしてとの喜びを体感することができた。

令和 2 年度より，夏季の農場実習を削減し，代わり

2 ）露地野菜部門に食育関連実習を加えた新たな「食農教育実習」を

年間約 20 品目の野菜栽培を行う部門である。

開講することとした。現在この食農教育実習は，初露地（野外の畑）で野菜を栽培するため，太陽回オリエンテーション（1 週），農場実習（10 週），

や雨などの自然の恵みを最大限に生かした大規

食育関連実習（4 週），期末試験（1 週）の全 16 週

模な栽培が可能であり，その土地の気候や土壌で実施している。

にあった作物栽培（旬の野菜）ができることから，野菜生産の主流の栽培方法である。実習で

1 ．農場実習

は，果菜類（ナス，ピーマン等）の苗植えやジャ

農場実習は，本校の農業技術センターで行っていガイモ等の調整作業（選別，袋詰め等）を行っる。農業技術センターは，園芸農場と畜産農場を有た。調整作業とは，畑から収穫した野菜は形がしている。園芸農場（広さ約 10 ha）では米，野菜，

整ったものからいびつな物，傷がある物，大き果物の生産を行っており，畜産農場では乳牛の飼養

い物・小さい物など様々であるため，収穫後に管理，搾乳（牛乳生産）を行っている。

形や大きさを合わせ，決まった量を袋に詰める

この食農教育実習では，単なる農業体験ではなく，作業である。この作業を通して，野菜の良し悪

実践的に活動してもらうことを基本としている。農しの判断について理解が深まったと同時に，傷業の現場を知ってもらいたいとの思いから，楽しい

や規格外のサイズで販売できないなどの廃棄野

ところだけを切り取った体験ではなく，日々農場で菜についても知る良い機会であったと考える。

実施している作業のありのままを体験してもらっ3 ）施設野菜部門

た。暑い日も雨の日もあったが，毎回作業ごとに班

大型のビニールハウスを利用した，トマトに分かれて行った。その時々で作業内容を決め，作（10 a）とキュウリ（5 a）の栽培を行う部門で業前には，各担当から実施する農作業の意義についある。栽培環境を人為的にコントロールし，冬て丁寧に説明し，理解してもらうことに努めた。こ

期（12 月）から温風暖房機を稼働し，ハウスの農場実習は，10 週のうち園芸農場で 9 週，畜産

内の気温を高めることで，露地栽培では収穫で農場で 1 週実施した。

きない時期にトマトとキュウリを収穫する栽培方法である。実習では，トマトとキュウリの収（1）令和 5 年度の園芸農場での実習内容

穫及び調整（選果，袋詰め）をおこなった。収園芸農場は，水田，露地野菜，施設野菜，果樹

穫作業では，トマトは色づきが良いものを，キュの 4 部門に分かれており，学生はローテーション

ウリは規定以上の大きさのものを収穫しなけれで全ての部門を体験した。各部門の紹介及び実習ばならない。また，成長の早いキュウリは取り

内容は，次の通りである。

残しがあると大きくなりすぎて規格外となり，

1 ）水田部門

出荷できなくなるため各野菜の特徴を理解した

日本人の主食である，米を栽培する部門であ上で慎重に作業をおこなうことができた。調整る。校内の水田 370 a でコシヒカリを主とした作業では，トマトの収穫の最盛期であったた栽培を行っている。栽培品種は，うるち米（コめ，一日の収穫量が 350 kg を超える日もあっシヒカリ，ミルキークイーン，あきたこまち），た。選果作業には重量選別機（選果機）を使用

もち米（マンゲツモチ）である。この実習では，し，市場出荷用の箱詰め作業や直売所向けの袋
23

鯉

淵

研

詰めを並行して行った。

報第 34 号

2024と技術の修得を目指し，農場実習（食材生産に関す

4 ）果樹部門

る知識と技術の修得）と合わせて食育関連実習を実

ナシ 40 a（露地栽培）に 10 品種（主に幸水，施している。食育関連実習は 4 週実施しており，食豊水），ブドウ 66 a（雨よけ栽培 36 a，露地栽

材の生産加工技術の修得を目指した「食育実習（た培 10 a）に 14 品種（シャインマスカット他）

けのこ）」を 1 週，栄養士として食育指導・教育をを栽培している。実習では，収穫期が 7 〜 9 月

行うための知識と技術の修得を目指した「食育指導のため，管理作業が主となり，収穫はできな

媒体作成実習」を 3 週実施した。

かったが，ナシ，ブドウができるまでの管理作（1）令和 5 年度の食育実習（たけのこ）の内容業を行った。
・ブドウの管理作業（摘芯，房づくり，ジベレ

本校の敷地内にある竹林でたけのこを収穫し，リン処理，摘粒，摘果）。

下処理まで一連の流れに取り組んだ。収穫前に，・ナシの管理作業（摘果）。

たけのこの特徴（旬・生えている場所・見つけ果樹の管理作業は果樹棚の下での上向き作業が方・掘り方），下処理の方法などの講義を行い，多く，腕を上げた状態での細かな作業が多いが，収穫した。たけのこを収穫することが初めての学

高品質なブドウ，ナシの生産のためにはすべてが生が多く，苦戦しながらも収穫することができ

大切な作業である。それぞれの作業の意義を理解た。下処理は，外側の皮を 2 〜 3 枚むき，穂先のし，多くの手間の上にブドウ，ナシが食卓に並ぶ部分を斜めに切り落とし，切った断面から下に向ことを知ることができた。

かって縦に切り込みを入れ，たっぷりの水を入れた鍋にたけのこと米ぬかを入れ，60 分間ゆでた 2）。

（2）令和 5 年度の畜産農場での実習内容

冷却後，皮をむき，調理に使えるようにした。学畜産農場は，学園農場（本校の教職員が管理）

生は，皮をむくと意外と小さくなり，食べられると提携企業の瑞穂農場が隣接している。学園農場

部分が少ないことに驚いていた。給食提供の場では，30 頭規模の農場であり，主に乳牛の個体管理，は，下処理済みのゆでたけのこを使用する場合が搾乳衛生管理に重点を置いた実習を体験すること多いため，下処理の仕方の体験は，貴重なものとができる。また，瑞穂農場では，1,000 頭以上のなった。この実習で収穫し，下処理を行ったたけ牛を飼育しており，機械化・IT 化の進んだ企業のこは，「基礎調理学実習」で「たけのこご飯」

的大規模経営の中で効率性の高い実習作業を体験の材料として使用した 3）。盛り付けの際は，校内することができる。食農教育実習では，1 週の実に生えている木の芽も探して収穫し，扱い方など施であったため，学園農場および瑞穂農場の施設も学ぶことができた。

の見学と搾乳見学を中心に行い，仔牛の哺乳を体験した。酪農の仕事は，牛舎の清掃や牛一頭一頭（2）令和 5 年度の食育指導媒体作成実習の内容の健康チェック，エサやり，排泄物の処理（堆肥

食育指導媒体作成実習では，本校の農作物であ化），搾乳など様々な作業があることや，農場でる米・野菜類・果物類・牛乳などの中から 1 品をの管理作業についての理解を深めた。また，牛の題材にした掲示物（媒体）の作成に取り組んだ。

エサも栄養計算（飼養管理）されていることや，

農場実習中に撮影した写真を取り入れ，食材の栄

牛乳生産は，母牛が出産することで分泌される乳

養価や生産方法，レシピなどの紹介文を記載させを牛乳として頂いていることについて学ぶ機会とた（図 1）。この媒体作成を通して，正しい情報なった。

を分かりやすく対象者に伝えるための技術の修得を目指した。そして出来上がった媒体は，学生同

2 ．食育関連実習士で相互評価を行った。評価項目は，①全体の印「食育」とは，「様々な経験を通して『食』に関す

象，②解説文の内容，③写真，④農産物直売所「農る知識と食を選択する力を習得し，健全な食生活をの詩」での掲示の 4 項目とし，①は見やすさ，デ1）

ザイン性，文字のサイズ，色合い，写真のサイズ，とされており，それらを実践することができる知識

レイアウトを，②は分かりやすい，正確である，実践することができる人間を育てることである」

24

勝山ら：栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み

興味が得られた，伝わったかを，③は色味，レイ

3 ．食農教育実習の学生評価

アウト，内容が適しているかを，④は販売促進に

令和 2 年度より実習内容の改善を図った効果に役立つか，掲示したいと思うかを，評価ポイント

ついては，学期末に行う「学生による授業評価アンとして挙げた。評価ポイントそれぞれに対して，

ケート」の結果より評価した。各年度のアンケート

4 段階で評価を行った（4：高評価に値する，3：

結果を比較する場合には，年度ごとの結果に差が出

まあまあの評価，2：普通の評価，1：見直しが必てしまう傾向があるため（学年によっては，アン要）。自分が作成していない媒体を評価すること

ケート結果が高く出たり，低く出たりする傾向があで，自分にはない発想や表現の仕方など学ぶことる），結果をそのまま比較することは難しい。そこが多くあった。また，単に作成しただけではなく，で学期平均（前期開講科目平均）を基準とし，補評価後の指摘について修正・改善することでより正ポイント（食農教育実習の科目平均−学期平均）

良い媒体となることを学ぶことができた。

を算出し比較することとした。改善を行う前（平図１．食育関連実習で学生が作成した媒体の一例
図１．食育関連実習で学生が作成した媒体の一例

表 1．食農教育実習に対する学生評価アンケート結果の推移
平成27年

平成28年

平成29年

平成30年

令和元年

令和 2 年

令和 3 年

令和 4 年

令和 5 年

科目履修者数

33

32

32

37

19

18

30

25

22

食農教育実習
科目平均

3.9

4.3

3.8

4.0

3.9

4.5

4.1

4.1

4.5

年

度

学期平均

3.9

4.1

4.0

3.9

3.8

4.3

3.9

3.8

4.1

補正 P

0.0

0.2

-0.2

0.1

0.1

0.2

0.2

0.3

0.4

補正 P 平均

0.04 b

0.28 a＊ アンケート結果は，5 段階評価（「5」が最も良い）。
＊「学期平均」は，前期全開講科目の評価平均点を示す。
＊「補正 P（ポイント）」は，〔食農教育実習科目平均−学期平均〕を示す。
＊ a，b 間に 5% レベルで有意差あり。

25

鯉

淵

研

報

第 34 号

2024

成 27 年度〜令和元年度）の補正ポイントの平均値り入れた「食農教育実習」は，学生からの評価結果

は 0.04 であったが，改善後（令和 2 〜 5 年度）の補から興味・関心がもてる科目になったことが確認で正ポイントの平均値は 0.28 となり，統計的（t 検定）

き，改善が良い方向に進んでいることが示された。

。学生に有意な差（P < 0.05）が認められた（表 1）

よって今後もオリエンテーション・期末試験の 2 週

評価が有意（約 5 倍）に上昇したことから，改善策

を除く 14 週は，食育関連実習：4 週，農場実習：が明らかに効果的であったことが示された。また，

10 週の配分で実施したいと考える。また，初回の農業技術センターが実施した「実習後アンケート」

オリエンテーションにおいて，野菜についての講義の結果から，実習を通して農業の大変さを感じた一（野菜の分類，旬の時期など）を導入し，学習した方，想像以上に楽しかったとの意見が多く，農業の後に農場実習に進む流れを作ることで農産物につい生産現場について理解が得られたことが確認できた。

ての理解を深められると考えられる。その後，農場

次に農業技術センターが行った実習後アンケート

実習で実際に生産した農産物について，食育関連実の回答内容を紹介する。

習で食育指導媒体の作成を行うという一連の流れについて，さらなる改善を進めて行きたい。

・生きていくうえで食べることは欠かせないものだ。農業は必要。

本科に入学してくる学生の全てが農業に強い関心があるとは限らないが，この実習において農業に対・実習を通して，普段私達が食べている様々な野する理解を深めようと意欲的に作業へ参加し，積極

菜，果物は簡単に作れるものではなく，たくさん的に質問する学生の姿も見られた。この実習を履修の努力や苦労をかけて育てていることに気づいすることで学生が食材の生産についての理解を深た。

め，農業が日々の食事に直結していることなど，農・実習の中で，その食材に対して，なぜこの作業が業の重要性を認識して欲しいと考える。そして「食必要なのかを細かくわかりやすく教えてもらえたに関する知識と食を選択する力を習得し，健全な食ことで，野菜の見方が変わってきた。

生活を実践できる人間を育てる」という食育指導が・農作物の収穫は，はじめてやる人には難しい。

できる栄養士となることを期待したい。

・暑くて大変なこともたくさんあったが，今までより農業に興味が持てた。

Ⅳ

おわりに

・お店に並ぶ前の野菜の作業に携わることができ楽しかった。

食育基本法の施行により，「食育」という言葉が・話を聞くだけでなく，実際に見て体験をすること浸透している。農業体験が保育園・小学校などでもで，自分で野菜を使った時に思い出し，美味しい取り入れられ，幼少期より農業に興味・関心を持っものが作れると思った。

てもらうような取り組みが行われている。本校の食・地味，辛そう，汚れる，稼げなそう，若者がやる品栄養科では，「食材の生産現場を熟知した栄養士」

ものじゃないという悪いイメージだったが，想像の養成をかかげており，食材の生産＝農業を学習でしていた以上に農業は楽しかった。

きる場が整っている。入学する全ての学生が当初か・きれいな形，つや，おいしさ，香り，当たり前にら農業に興味があるとは限らないが，この「食農教あるものだと思っていたが，その裏側はとても大育実習」を通して農業の重要性，農産物の生産，情変だということを実感した。

報の発信を担える栄養士になって欲しいと考える。

・種を植え，苗を育て，うねをたて，植える，病害

我が国では，スーパーに行くと「食材」は当たり前

虫から守る，収穫して，大きさ揃えて，袋詰めしのように手に入る。これは農業（食糧生産）がしって販売する。たくさんの手間がかかっていること

かりと成り立っているからこそ実現できていることを知ることができた。

であり，学生はそのことを食農教育実習から学んで欲しいと思う。農業に対する理解が深まれば，日々Ⅲ

食農教育実習の今後の展開の調理において食材を大切に使用すること，農業者への感謝の気持ちを持つことができると考える。栄令和 2 年度から「食農・食育」教育の要素を取
26

養士を目指す学生にとってこの食農教育実習は，食勝山ら：栄養士養成課程における「食農・食育」教育の取り組み

材の生産現場を十分に理解する貴重な体験であり，

Ⅵ

参考文献

食育の実践を学修できる実習であると考える。
1 ）農林水産省消費・安全局消費者行政 食育課（2005），

Ⅴ

謝

辞

食農教育実習の開講にあたり，農場実習の指導を担当いただいた本校農業技術センター 鈴木一広 副

食育基本法．

2 ）松本仲子（2021），調理の基本 まるわかり便利帳．p.89，
p.109，女子栄養大学出版部，東京都豊島区．
3 ）川端晶子（2007），改訂イラストでわかる基本調理．
pp.38-39，（株）同文書院，東京都文京区．

センター長をはじめスタッフの皆様に深く感謝いた
します。

27

解

説

鯉淵研報 34

28-36（2024）

集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について
新井 波音 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科

キーワード：栄養士養成課程，集団給食系実習，大量調理，疲労度調査，栄養士離職率

士においては大量調理業務の改善は重要な課題であ

Ⅰ

はじめに

ると考えられる。

本校食品栄養科（栄養士養成課程）の卒業生は，

Ⅱ

大量調理業務と疲労に関する研究

その 93.1 %（令和 4 年度卒業生実績・卒業時点）が栄養士として就職している。就職先は，病院・福大量調理業務における労働環境の改善に向けた先祉施設などがあり，給食施設に就職した学生は 86.2

行研究については，堀内らが総説として報告してい% と高い割合を占めている。給食施設の業務（トーる 2）。それによると，米飯給食が普及した 1980 年

タルシステム）は，実働システムとして栄養・食事

以降に執筆された 25 件の文献のうち，調査対象者

管理，食材料管理，生産管理，提供管理，安全・衛別で見ると短大生・大学生が 22 件，給食従事者が生管理，品質管理，支援システムとして人事・労務3 件となっていた。そして大量調理業務の疲労に関

管理，施設・施設管理，会計・財務管理，情報管理する調査の大半が学生を対象にしているものであっ1）のサブシステムから構成される 。その中で生産管た。まずは，大学等で開講される実習をモデルケー

理（大量調理業務）は，長時間の立ち仕事であり，スとして研究することで，疲労度の調査・評価方法

家庭での調理と比較して広い厨房での移動や大きい等について確立させた後，実際に大量調理業務の改調理器具や大量の食材を扱うことにより身体に負荷

善を進めようとしていることが推察された。これらがかかること，さらに大型の調理機器を用いて加熱の調査では，評価方法として主観的評価と客観的評を行うため室内は高温多湿となりやすいことがあげ

価を行っていた。25 件の文献で，主観的評価を行っられ，その環境での作業に疲労感を覚える者が少なていたのは 23 件，客観的評価を行っていたのは 10

2）

くないことが報告されている 。よって栄養士の大件であった。また，対象者の群分けがあった報告で

量調理業務における身体的負担は，一般的な事務作

は，生活および身体状況（睡眠時間，通学時間，朝業に比べて大きいと推察され，それが栄養士の早期食，アルバイトの有無，運動習慣，体力スコアな

離職の一因となっているとも考えられる。本科におど），作業時の着用着（既存厨房着と介護用防水着）

ける令和 2 年度から令和 4 年度に卒業（栄養士としの比較，業務や役割分担，実習についての自己評て就職）した学生（令和 4 年度卒業生は令和 5 年

価，異なる調査時期，調査期間中の区切り（前期と9 月末日現在の割合）における 1 年以内の離職率を後期，前半と後半）があった。

みると 20.2 % であり，厚生労働省が公開している
新規短大等卒就職者（令和元年から令和 4 年）の離3）

1 ．主観的評価による検討方法

職率平均である 17.9 % と比較し，高い割合となっ主観的評価を行っていた 23 件の文献では，産業ている。現在の我が国における労働人口の縮小を考）
1）
疲労研究会が推奨している「自覚症しらべ」4（図えると離職率を下げる取り組みは必須であり，栄養を採用しており，そのうち 2 件は同協会推奨の「疲労部位しらべ」5）（図 2）も併用していた。

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

28

「自覚症しらべ」を実施した施設のうち 19 件は実新井：集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について

習／業務の前後に調査しており，実習／業務前後の業）の疲労度を比較した研究では，同じ作業をして疲労の感じ方や，疲労度の増減を調査していた。実

いても栄養士役の方が実習前後の疲労度の増加が大習後に疲労度が増加した項目は「ねむけ感」・「だる

きいとの結果であった。自ら作成した献立の調理作

さ感」であり，減少した項目は「不安定感」とする業を指示する栄養士役は，責任感を強く覚え，緊張傾向が認められた

6-8）。一方，「疲労部位しらべ」を実施している文献は大学生対象，給食従事者対象が感や不安感が高まったことが理由として考察されていた 7）。

1 件ずつにとどまった。大学生を対象とした調査で作業分担別にみると，食器洗浄を担当した学生／

は，実習後は実習前と比較して腰部，背部の訴え率

給食従事者の疲労度が高いとの報告が多かった 9,16）。

が高いとの結果であった 8）。給食従事者を対象とし給食を提供する施設など大量調理の場合，食器のた調査では，業務の前後で両膝下腿の疲労度の増加

洗浄は手で予洗い後，食器洗浄機にかけ消毒保管が大きく，大量調理業務における負担が大きい部位

庫（熱風消毒乾燥機）に収納する手順で作業するこ9）であるとの結果であった 。一方で，首，両肩，腰とが多く，食器洗浄機から出る蒸気が周囲に立ち込部については，業務前から他の部位より疲労度が高

め，厨房の中でも特に湿度の高い箇所となり，他のく，疲労が蓄積していることが認められ，大量調理作業よりも疲労度が高くなりやすいと考えられた。

業務の特徴である長時間におよぶ立位での同一姿
勢・同一作業が原因の 1 つであると報告されてい9）た 。

2 ．客観的評価による検討方法
客観的評価は，それぞれの報告により調査方法が集団給食の実習時に複数日調査を設けた施設で分かれていた。その調査方法は，歩数，官能検査，は，回数を重ねるにつれ，疲労の自覚が軽減する

唾液アミラーゼ活性，注意力，判断力，身体活動量，10-15）。また，役割別にみると栄養フリッカー値，下腿周囲の測定と様々であった。歩士役（指示，調理作業 : 食材下処理作業，主調理作

数計を用いた調査では，実習の回数を重ねることで，業，盛付作業），指示に従い作業する調理師役（調歩数が減少し，主観的評価の疲労度も減少したとの理作業のみ : 食材下処理作業，主調理作業，盛付作

報告 10）が興味深い。また，実習前後の下腿周囲長（ふ図 1．「自覚症しらべ」調査票

図 2．「疲労部位しらべ」調査票

傾向が認められた

29

鯉

淵

研

くらはぎの一番太い周囲長）の調査では，実習後に腫脹傾向がありされていた

17），足のむくみが認められたと示

18）

。

報

第 34 号

2024

便に実施できるため導入しやすい調査である。同時に「疲労部位しらべ」も併用することで「自覚症しらべ」の結果と関連付けし，分析の幅が広げられると考える。さらに実習に対する充実感や達成感等の3 ．調査点，生活および身体状況による評価

自己評価により疲労度の感じ方に違いがみられるこ

実習／業務終了時のみを調査した報告以外は，終了後と他の調査点を設定していた。他の調査点としとから 21），自己評価に関する項目も加え，相互関係について分析したい。

ては，実習／業務前が 19 件と最も多く，実習／業

一方，客観的評価は，専用の機械や器具を必要と務により疲労度がどのように変化するかに注目し，した調査が多いため実施していない先行研究も多調査している様子が伺えた。

かった。これは専用機器一式を導入するには高額な生活および身体状況を調査した報告では，睡眠時間による疲労度の差を調べた研究が 4 件

6,15,19,20）

費用がかかるため実施が困難であったことが推測さあれた。そのため客観的評価で簡便に実施できる調査

り，睡眠時間が短いと疲労度が増加しやすくなるこ

方法の必要性を感じた。先行研究では，大量調理業とが示されていた。

務の後に足への負担が大きいとの報告が多かったことから，まずは歩数測定や下腿周囲長測定などであⅢ

 科の集団給食系実習における疲労度
本
研究の可能性れば取入れやすいと考えた。両者とも簡便で，比較的安価に実施できること，また消費エネルギーとの関連についても興味深いため測定ツールとして取り給食施設に勤務する栄養士の離職率低下を最終入れられるか検討したい。

的な目標とすると，本来であれば給食施設で働く本科の集団給食系実習で学生が取り組む課題は，

人（社会人）を対象とした調査が必要であると考え厨房で指示・作業する栄養士役，厨房で指示を受ける。しかし本解説で示した先行研究では，社会人を大量調理をする調理師役，厨房以外で事務処理を行対象とした調査報告に比べ学生を対象とした件数がう栄養士役の三つの役割としている。学生全員が多かった。これは調査方法や分析方法を確立・検討

ローテーションで全ての役割を担当するので，そのするための段階では，大学・短期大学など教育研究

疲労度の差を比較することができることから有意義機関において学生を対象とした調査を行う方が様々な研究ができると感じた。また，先行研究においてな試行錯誤を繰り返すことができ，有効であること

習熟度が高まる，すなわち慣れてくると疲労の感じが推測された。しかしこの問題点として，調査対象方が軽減するという報告もある。この点に関し本科者の年齢や習熟度等の差から，学生対象の調査結果の集団給食系実習は，在学中に二科目（大量調理学

をそのまま社会人に当てはめることは難しいので実習・給食管理学実習）開講されるため，一度目と2）はないかと指摘されている 。確かに栄養士の離職

二度目の履修において，疲労度にどのような変化が率低下に直結させることは難しいが，その足掛かり生じるのか調査することも興味深い。さらに実習にとして大学・短期大等の学生を対象とした疲労度調

臨む学生たちへの事前指導を見直すことで不安感を査は，意義ある取り組みであると考える。まずは栄軽減することができれば，疲労度がどの様に変化す

養士の卵である本科学生を対象として調査し，給食るのか調査したいと考える。また，生活および身体業務における疲労の蓄積などの特性を理解し，その状況も疲労度の増減に関連すると推察できるため，後，給食施設で働く人（社会人）にも調査対象を広特に睡眠時間や通学時間，朝食喫食の有無などにつげ，最終的に離職率低下対策の糸口を掴みたいと考いて調査し，疲労度との相関を分析してみたいと考

えている。

える。

集団給食系実習における疲労度調査を本科の学生を対象とする場合，どのような調査項目を設けると

Ⅳ

参考文献

効果的な研究が可能か検討したい。主観的評価の一つとして「自覚症しらべ」があるが，これは多くの

1 ）井川聡子（2011），第 1 章 給食の概念．pp. 1-14，給

先行研究で使用されており，自記式アンケートで簡食経営と管理の科学〔井川聡子，松月弘恵〕，理工図30

新井：集団給食系実習の大量調理における疲労度調査について
書株式会社，東京都千代田区．

2 ）堀内容子，加藤友美，秦希久子（2021），給食業務と疲労に関する研究の文献レビュー．心身科学 13(1):35-42．
3 ）厚生労働省（2023），新規短大等卒就職者の事業所規
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31

解

説

鯉淵研報 34

32-36（2024）「健康日本 21（第三次）」が目指すもの～ 健康日本 21 の概説 ～永井 亜委 1 ，勝山 由美 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科

キーワード：健康日本 21（第三次），国民健康づくり運動，健康増進法

から「国民健康づくり運動」が取り組まれることと

Ⅰ

はじめに

なった。
国民健康づくり運動は，厚生省（現：厚生労働「健康日本 21」は，21 世紀において日本に住む省）より公表された。1978 年に「第 1 次国民健康

一人ひとりの健康を実現するための「国民健康づくづくり対策」として，健康診査の充実，市町村保健1）り運動」である 。日本の近代における食生活を歴センター等の整備，保健師・栄養士などのマンパ

史的に整理すると，昭和初期は所得水準が低く，ワーの確保が推進され，健康づくりの 3 要素（栄米・麦・芋類などを中心とした食生活であり，穀類養・運動・休養）のうち，特に栄養に重点を置いてエネルギー比は 80 %，高炭水化物・高塩分・低動実施された。健康づくりは，国民一人ひとりが「自物性たんぱく質であった。第二次世界大戦後の混乱

分の健康は自分で守る」という自覚を持つことを基期は食糧生産の著しい低下により栄養状態が劣悪な本として，①生涯を通した健康づくりの推進，②健状況であったが，復興期には諸外国の援助により食康づくりの基盤整備，③健康づくりの普及啓発の 3

事事情が好転した。合わせて 1947 年に栄養士法が点を柱として推進された。啓発・普及方法としては制定され，国民栄養に関する指導の統一と徹底を図「健康づくりのための食生活指針」（1985 年）がある。

ることを目的として栄養士の身分とその業務が国家

その後，1988 年には，人生 80 年時代を迎え，単に的に定められた。1950 年には完全給食が開始され，寿命を延ばすだけでなく，80 歳になっても自分の1953 年には食料消費が戦前の水準にまで回復した。

身の回りのことができ，社会参加もできる活動的なその後，経済成長期には所得水準が向上し，昭和

高齢者を目指そうという趣旨で「第 2 次国民健康づ

30 年代（1955 年〜）には食生活の洋風化・多様化

くり対策〜アクティブ 80 ヘルスプラン〜」が実施が起きたことからたんぱく質・脂質の摂取量が増加された。より積極的な健康増進を目指し，健康づくした。昭和 40 年代（1965 年〜）には穀物の摂取量

りの 3 要素（栄養・ 運動・ 休養）のうち，これまが減少し，緑黄色野菜・果実類・卵類・乳類・肉類で取り組みが遅れていた運動に重点を置いた健康増の摂取量が増加した。昭和 50 年代（1975 年〜）に進事業が推進された。啓発・普及方法としては「健入り，米の摂取量が減少傾向となり， 緑黄色野菜・

康づくりのための食生活指針（対象特性別）」（1990

牛乳・乳製品の摂取量が増加傾向となったことか年），「健康づくりのための運動指針」（1993 年），「健ら，栄養素の摂取状況としては脂質が増加し，炭水

康づくりのための休養指針」（1994 年）などがある 3）。

化物は減少，カルシウム・鉄・ビタミン類の摂取量

そして 2000 年度より「第 3 次国民健康づくり対2）

は横ばいとなった 。このような食生活の変化によ策」として「健康日本 21」が，2013 年度からは「第り，それらが一因となるがん・糖尿病・心疾患など

4 次国民健康づくり対策」として「健康日本 21（第の「生活習慣病」の増加が深刻な問題となったこと二次）」が施行された。2024 年度に向けて「第 5 次
国民健康づくり対策」として「健康日本 21（第三次）」

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 596532が策定され，情報の公表が進められているところで永井・勝山：「健康日本 21（第三次）」が目指すもの

る施策についての計画（以下「市町村健康増進計画」

ある（表 1）。

という。）を定める」4）と努力義務が課された。

そこで，これから推進される「健康日本 21（第三次）」では，「何に重点を置いていくのか」，「栄養健康日本 21 の基本方針は，①一次予防の重視，士・管理栄養士はどのような視点で活動すべきか」②健康づくり支援のための環境整備，③目標の設定を，ここで解説することとした。

と評価，④多様な実施主体による連携の取れた効果的な運動の推進の 4 点である。この基本方針に基づ

Ⅱ

健康日本 21き計画策定当初の 2000 年には 9 分野 70 項目の目標が設定され，2007 年の中間評価報告書では，新1 ．第 3 次国民健康づくり対策～健康日本 21 ～たに目標項目が追加され 80 項目になった。9 分野

2000 年度に第 3 次国民健康づくり対策として「21とは，①栄養・食生活，②身体活動・運動，③休養・世紀における国民健康づくり運動〜健康日本 21 〜」

こころの健康づくり，④たばこ，⑤アルコール，⑥が策定された。背景として，急速な高齢化とともに歯の健康，⑦糖尿病，⑧循環器病，⑨がんであり，

生活習慣病及びこれに起因した認知症，寝たきり等

生活習慣に関連した分野（①〜⑥）と，疾病の二次の要介護状態になる高齢者の増加が深刻な社会問題予防などの疾病と直接的に関連した分野（⑦〜⑨）となってきたことがある。この問題を踏まえ「健康から構成されている（表 2）。これらの目標（全 80

日本 21」は，国民の健康寿命を延長して，活力あ項目）について達成度を中間と最終評価で分析し，

1）

る持続可能な社会を築くことを目的としている 。

次の 10 年に向けた目標を決めていくものである。

また，「健康日本 21」を受けて，健康づくり対策を（なお，9 分野の評価項目は健康日本 21 の策定当初

よりいっそう推進するため，2002 年に「健康増進から現在までの 23 年を経て，例えば④「たばこ」は法」が制定された。健康増進法 第 7 条に示されて「喫煙」，⑤「アルコール」は「飲酒」という表現にいる「国民の健康の増進の総合的な推進を図るため変更されている。）また，評価は，目標設定時の値

4）の基本的な方針」 が，「健康日本 21」に該当し，と直近の値を比較（原則として有意差検定を実施）

これにより法的根拠を持つこととなった。さらに，

するとともに，分析上の課題や関連する調査・研究

第 8 条では「都道府県は，基本方針を勘案して，該のデータの動向も踏まえ，目標に対する達成状況に

当都道府県の住民の健康の増進の推進に関する施策

ついて，分析・評価している 5）。

についての基本的な計画（以下「都道府県健康増進「健康日本 21」の最終評価 5）である，9 つの分野，

計画」という。）を定める」4）と義務付けられ，「市80 項目の達成状況を表 3 に示した。80 項目中，再町村は，基本方針及び都道府県健康増進計画を勘案

掲の 21 項目を除く 59 項目の中で，約 6 割が，目して，当該市町村の住民の健康の増進の推進に関す標値に達した，又は改善傾向にあった。目標値に達

表 1．健康づくり運動の流れ

1978 〜

S53 〜 第 1 次国民健康づくり対策

健康診断の充実，市町村保健センター等の整備，保健師・栄養士などのマンパワーの確保，健康づくりの 3 要素（栄養・運動・休養）事業の推進

1988 〜

S63 〜 第 2 次国民健康づくり対策〜 アクティブ 80 ヘルスプラン 〜

運動習慣の普及に重点を置いた対策（運動指針の策定，健康増進施設の推進等）

2000 〜

H12 〜 第 3 次国民健康づくり対策
21 世紀における国民健康づくり運動〜 健康日本 21 〜

一次予防の重視，具体的な目標設定とその評価（健康づくり支援のための環境整備，多様な実施主体による連携の取れた効果的な運動の推進等）

2013 〜

H25 〜 第 4 次国民健康づくり対策
21 世紀における国民健康づくり運動〜 健康日本 21（第二次）〜

健康寿命の延伸・健康格差の縮小を目標
生活習慣に加え社会環境の改善を目指す

R6 〜 第 5 次国民健康づくり対策
2024 〜 2035 21 世紀における国民健康づくり運動〜 健康日本 21（第三次）〜

全ての国民が健やかで心豊かに生活できる持続可能な社会の実現のために， 健康寿命の延伸と健康格差の縮小を目指し，「誰一人取り残さない健康づくり」，「より実効性を持つ取組の推進」に重点を置く（厚生労働省：健康日本 21（第三次）について（2023），令和 5 年度地域・職域連携推進関係者会議，資料 1. を改変）

33

鯉

淵

研

報

第 34 号

2024

表 2．健康日本 21 の目標設定分野（9 分野）
項

目

基本方針

生活習慣に関連した分野①栄養・食生活国民の健康及び QOL の向上を図るために，身体的，精神的，社会的に良好な食生活の実現を図ること②身体活動・運動 国民の身体活動や運動についての意識や態度を向上させ，身体活動量を増加させること③休養・こころの ①日常生活や習慣の重視（全人的なアプローチ），②行動科学に基づいたセルフケアの健康づくり推進，③こころの病気への早期対応④たばこ

分かりやすい情報提供，未成年の喫煙防止（防煙），受動喫煙の害を排除・減少させる
ための環境づくり（分煙），禁煙希望者に対する禁煙支援および喫煙継続者の節度ある
喫煙（禁煙・節煙支援）⑤アルコール①多量飲酒問題の早期発見と適切な対応，②未成年者の飲酒防止，③アルコールと健康についての知識の普及

関連した分野疾病と直接的に⑥歯の健康

各ライフステージに応じた適切なう蝕・歯周病予防⑦糖尿病①糖尿病発症の予防，②糖尿病検診による早期発見，③糖尿病合併症⑧循環器病

従来からのハイリスク者対策に加えて，食生活・運動習慣等の改善についての啓発活動
を通して，危険因子をもつ多くの人々が病気の方向に向かわないといった発症予防対策⑨がん①がん死亡・罹患者数の減少，②早期診断・治療の進歩によるがん患者の生存率の向上

表 3．健康日本 21 における指標の達成状況
健康日本 21

評価項目

全

体

再掲の項目を除く

健康日本 21（第二次）
全体

A 目標値に達した

14 項目（17.5%）

10 項目（16.9%）

8 項目（15.1%）

B 目標値に達していないが改善傾向にある

32 項目（40.0%）

25 項目（42.4%）

20 項目（37.7%）

C 変わらない22 項目（27.5%）

14 項目（23.7%）

14 項目（26.4%）

D 悪化している

10 項目（12.5%）

9 項目（15.3%）

4 項目（ 7.6%）

E 評価困難合計2 項目（ 2.5%）

1 項目（ 1.7%）

7 項目（13.2%）

80 項目

59 項目

53 項目

厚生科学審議会地域保健健康増進栄養部会において評価

した項目は，16.9 %（10 項目）にとどまり，その主なものは，メタボリックシンドローム を認知し2 ．第 4 次国民健康づくり対策～ 健康日本 21（第二次）～ている国民の割合の増加，高齢者で外出について

第 4 次国民健康づくり対策である「健康日本 21

積極的態度をもつ人の増加，80 歳で 20 歯以上・60（第二次）」は，「健康日本 21」の最終評価 5）におい

歳で 24 歯以上の自分の歯を有する人の増加などでて提起された課題等を踏まえ，2013 年度に開始さあった。また，目標値に達していないが改善傾向にれた。検討過程において，社会経済の変化とともにある項目は 42.4 %（25 項目）であり，その主なも急激な少子高齢化が進む中で，10 年後の日本の目のは食塩摂取量の減少，意識的に運動を心がけてい指す姿を「全ての国民が共に支え合い，健やかで心る人の増加，喫煙が及ぼす健康影響についての十分

豊かに生活できる活力ある社会の実現」とし，そのな知識の普及，糖尿病やがん検診の受診の促進，高実現に向けての基本的な方向性の最上位は「健康寿

血圧の改善などであった。変わらない項目は 23.7

命の延伸と健康格差の縮小」とされた。その実現の%（14 項目）で，その主なものは，自殺者の減少，ために，①生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹

多量に飲酒する人の減少，メタボリックシンドロー

底〔NCD（非感染性疾患）の予防〕，②社会生活をムの該当者・予備群の減少，高脂血症の減少などで営むために必要な機能の維持及び向上，③健康を支あった。さらに，悪化している項目は 15.3 %（9 項

え，守るための社会環境の整備，④栄養・食生活，目）で，その主なものは，日常生活における歩数の身体活動・運動，休養，飲酒，喫煙及び歯・口腔の5）増加，糖尿病合併症の減少などであった 。

健康に関する生活習慣病及び社会環境の改善が示された 3）。

34

永井・勝山：「健康日本 21（第三次）」が目指すもの「健康日本 21（第二次）」は，基本的な 5 つの方ローチ（人の生涯を経時的に捉えた健康づくり）」

向性に基づいた具体的な目標 53 項目が設定された。

という現在の健康状態は，これまでの自らの生活習

最終評価は，全 53 項目のうち「A：目標値に達した」

慣や社会環境等の影響を受ける可能性があること

が 8 項（15.1 %），「B：目標値に達してはいないがや，次世代の健康にも影響を及ぼす可能性があるこ

改善傾向にある」が 20 項目（37.7 %），「C：変わとを踏まえた健康づくりの観点が取り入れられていらない」が 14 項目（26.4 %），「D：悪化している」

る 8）。

「E：評価困難」が 7 項目（13.2 %）が 4 項目（7.6 %），6）

また，「誰一人取り残さない健康づくり」とし，であった（表 3） 。具体的には目標値に達した項集団や個人の特性を踏まえた健康づくり，健康に関

目は健康寿命の延伸，75 歳未満のがんの年齢調整

心が薄い者を含む幅広い世代へのアプローチ，多様死亡率の減少，脳血管疾患・虚血性心疾患の年齢調な主体による健康づくりを「より実効性をもつ取組」

整死亡率の減少，血糖コントロール指標におけるコとして，目標の設定・評価，アクションプランの掲

ントロール不能者の割合の減少，小児人口 10 万人

示，ICT の利活用に取り組むために新しい視点を取当たりの小児科医・児童精神科医の割合の増加，認り入れている。

知症サポーター数の増加，低栄養傾向（BMI 20 以下）

これらを踏まえて「健康日本 21（第三次）」では，の高齢者割合の増加抑制，共食の増加（食事を 1 人

直近のトレンドや科学的なエビデンス等も加味しつ

6，7）

。反対に

つ，原則として「健康日本 21（第二次）」で未達の悪化している項目は，メタボリックシンドロームのものは同じ目標値，目標を達成したものはさらに高該当者及び予備軍の減少，適正体重の子供の増加，

い目標値が設定された（全 51 項目）。また，新たな睡眠による休養を十分に取れていない者の減少，生目標として，睡眠時間が十分に確保できている者の

活習慣病のリスクを高める量を飲酒している者（一増加，COPD（慢性閉塞性肺疾患）の死亡率の減少，

日当たりの純アルコール摂取量が男性 40 g 以上，「健康的で持続可能な食環境づくりのための戦略的で食べることの割合の減少）であった

女性 20 g 以上の者）の割合の減少であった

6，7）

。

イニシアチブ」の推進，健康経営の推進，骨粗鬆症
検診受診率の向上が設定された。評価は，計画開始

Ⅲ

健康日本 21（第三次）が目指すもの

後 6 年を目途に中間評価を，計画開始後 10 年を目「健
途に最終評価を行うこととされている 8）。また，

第 5 次国民健康づくり対策である「健康日本 21

康日本 21（第二次）」から目標項目として定め，推（第三次）」は，2024 年度からの施行が計画されて進されてきた「スマート・ライフ・プロジェクト」

いる。第三次の全体像は，「人生 100 年時代を迎え，（「健康寿命をのばそう！」をスローガンに，国民全社会が多様化する中で，各人の健康課題も多様化し体が人生の最後まで元気に健康で楽しく毎日が送れており，『誰一人取り残さない健康づくり』を推進ることを目標とした国民運動）9）に参画する企業・

し，また，健康寿命は着実に延伸してきたが，一部団体・自治体の団体数 6） の増加も目標項目としての指標が悪化しているなど，さらに生活習慣の改善

継続されており，厚生労働省では「健康日本 21（第を含め，個人の行動と健康状態の改善を促す必要が三次）」と合わせて「スマート・ライフ・プロジェあるため，『より実効性をもつ取組の推進』に重点クト」の推進に関する説明を行い関連付けて推進をを置く」とされた。ビジョンは，「全ての国民が健強化している 8）。このプロジェクトは，更なる健康

やかで心豊かに生活できる持続可能な社会の実現」

寿命の延伸を目指し，運動・食生活・禁煙・健診・であり，そのための基本的な方向性として，健康寿

検診の受診について，プロジェクトに参画する企業

命の延伸と健康格差の縮小を目指し，①個人の行動と連携して行うもので，それぞれの商品やサービスと健康状態の改善，②社会環境の質の向上，③ライなどの企業活動や，各企業・団体の社員・職員向け

フコースアプローチを踏まえた健康づくりを掲げ国の健康への意識啓発等を通じて健康づくりの意識を

民健康づくり運動を進めることとしている。「ライ浸透させ，社会全体としての国民運動へつなげる活フステージ（乳幼児期，青壮年期，高齢期等の人動である 9）。「健康日本 21（第三次）」の新たな視の生涯における各段階）」特有の健康づくりについ点である，「誰一人取り残さない健康づくり」や「よても引き続き取組を進めるが，「ライフコースアプ

り実効性を持つ取組の推進」につなげるための「他
35

鯉

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研

報

第 34 号

2024

計画や施策との連携」，「自然に健康になれる環境づ

栄養士養成課程の教職員には，栄養士養成の中で正くり」の取組につながり，その結果，国民の「健康しい食生活を伝え，自ら実行できる知識・技術を習寿命」の延伸に役立てていくものである。

得させ，栄養士として社会に出てから，その知識・技術を活用しながら多くの国民の健康増進に貢献でⅣまとめきる者を育成することが求められている。これからも「健康日本 21（第三次）」の推進につながるよう，

我が国の健康づくり対策は，「健康日本 21」の開始と「健康増進法」の施行などにより基本的な法制

正しい知識・技術を活用できる栄養士の養成教育に邁進していきたい。

度の整備・枠組みの構築が進み，健康づくりに対する機運の醸成などに貢献してきた。その中で栄養

Ⅴ

引用文献

士・管理栄養士は，健康づくりの 3 要素（栄養・運動・休養）のうち，栄養に関する知識の普及や食事の提供において貢献してきており，今後も期待されている。栄養士養成課程の中で「健康日本 21」や「健康増進法」を学修する科目は「公衆栄養学」であり，学生たちはその歴史や担うべき役割を学んでいる。また，具体的な健康づくりに役立つ食事の方法や摂取すべき栄養素とその量，食品の選択方

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〔https://www.mhlw.go.jp/content/000894080.pdf〕（参照 2023-10-1）．

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公衆栄養学 2016 年版．pp.53-55，医歯薬出版（株），
東京都文京区．

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どをそれぞれの科目で学修しており，栄養士養成カ5 ）厚生労働省 健康局総務課（2011），「健康日本 21」最終

リキュラムの全てが国民の健康づくり対策に通じていると言える。そして栄養士は，国・都道府県・市
区町村より公表されている健康づくり対策について
情報収集できるようにすることが必要となり，情報を読み解き実践することが求められている。その中
で「健康日本 21（第二次）」の栄養・食生活に関す評価．
〔https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000001r5gc-

att/ 2r9852000001r5np.pdf〕（参照 2023-10-1）．
6 ）厚生労働省 健康局健康課（2021），「健康日本 21（第二 次 ） 最 終 報 告 書 」 概 要．〔https://www.mhlw.go.jp/

content/000999450.pdf〕（参照 2023-10-1）．
7 ）厚生労働省 健康局健康課（2022），健康日本 21（第二次）最終評価報告書．
〔https://www.mhlw.go.jp/content/

000998857.pdf〕（参照 2024-2-12）．

る評価結果から今後の課題として，「適正体重を維8 ）厚生労働省 健康局健康課（2023），健康日本 21（第持している者の増加（肥満，若年女性のやせ，低栄三次）の推進のための説明資料．〔https://www.mhlw.

養傾向の高齢者）」，「児童・生徒における肥満傾向児の減少」，「バランスの良い食事を摂っている者のgo.jp/content/001158870.pdf〕（参照 2024-2-12）．
9 ）厚生労働省 健康局がん対策・健康増進課（2012），
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houdou/2r9852000002lpyu.html〕（参照 2024-2-12）．

36

鯉淵学園

教育研究報告

編集規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という。）は，本学園職員等の教育・研究の成果その他を
教育研究報告（以下，「報告」という。）を年 1 回発行する。

公表するため，鯉淵学園
第2条

本学園に報告編集委員会（以下，「委員会」という。）を置く。

第3条

委員会は，学園長が指名する編集委員長 1 名と編集委員若干名及び編集幹事長 1 名と編集幹事若干名をもって構成する。
第4条

委員会の構成員の任期は 3 年とする。ただし重任を妨げない。

第5条

委員会は次の各号を行う。

（1）報告の編集計画及び執筆の依頼（2）投稿論文の審査の依頼（3）投稿論文の掲載可否の審議
第6条

委員会は編集委員長が招集し，議長は編集委員長がこれにあたる。編集委員長事故ある時は，予め編集委員長が指名した委員がこれに当たる。
第7条

委員会は委員の過半数を持って成立し，議事は出席委員の過半数の同意を持って決する。可否同数の場

合は議長がこれを決する。
第8条

編集幹事長及び編集幹事は，報告の印刷・発行・配布などに関わる業務を行う。

第9条

報告の投稿規程は別に定める。

第10条

この規程の改正は，教授会の審議を経て，学園長が行う。

附則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

1

鯉淵学園

教育研究報告

投稿規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

投稿者は鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という）の現・旧職員（非常勤講師を含む），学生・同窓生を原則とするが，編集委員会からの依頼原稿についてはこの限りではない。
第2条

本誌には以下の項目を掲載する。

（1）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する研究報告，調査報告（2）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する解説，総説，随想（3）本学園に関する広報第3条

研究報告と調査報告は，未発表のものに限る。

第4条

投稿原稿は掲載可能かどうか審査されるが，最終的な採否は編集委員会が決する。編集委員会は，投稿原稿につき訂正を求めることができる。
第5条

本誌の発行は年 1 回で 3 月とし，投稿締め切りは10月31日とする。投稿原稿は鯉淵学園教育研究報告編集委員長（〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965 鯉淵学園農業栄養専門学校）あて提出もしくは送付する。
第6条

投稿原稿は執筆要領に準じて執筆されたものとする。

第7条

著者校正は原則として初校だけとし，校正は誤植の訂正だけにとどめ，内容の変更は認めない。

第8条

別刷を希望する場合は，著者負担とする。

附1

則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

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鯉淵学園 教育研究報告 執筆要領 （令和 6 年 3 月版）
1 ．論文の文字数は，16,000 字以内とし，図表を含めて原則として刷り上がり 10 頁以内（1 頁は 1,600 字程度）とする。
2 ．投稿原稿の本文は，Oﬃce「Word」（Microsoft 社製）で作成する（テキストデータに互換性があるものは可）。
A4 判の縦置き横書きとし，40 字× 40 行で作成する。フォントは，MS 明朝体 11 ポイントとする。英字・ア
ラビア数字は，Times New Roman を使う。余白は，上・下 25 mm，左・右 25 mm とする。原稿用紙には通し番号を付け，用紙右上隅に著者名を書く（ヘッダーを使用）。図・表の作成は，Oﬃce「PowerPoint」または「Excel」（Microsoft 社製）で作成する。
3 ．論文は，Word ファイルを電子メールに添付し提出する（指定されたメールアドレスに送信する）。 図・表は，PowerPoint（または Excel）ファイルを電子メールに添付し提出する。図・表を PowerPoint（または Excel）以
外のソフトで作成した場合は，PDF ファイルとして提出する（PDF ファイルでの提出が困難な場合は，A 4 判用紙に印刷した物の提出も可）。ファイル名は，次の通りとする。
＜ファイル名の例＞
24 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（本文）. docx
24 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pptx
24 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pdf〔西暦の下 2 けた，著者名（代表者のみ），アンダーバー，タイトル（本文または図表），拡張子〕

4 ．原稿は，和文で口語体とする。特殊な用語以外は原則として常用漢字を使用する。動植物名，外来語，外国の地名，人名（原語によらない場合）は，カタカナを用いる。
5 ．学術用語・専門用語は，各学会の用語集のほか，それぞれの専門分野の使用法に準ずる。
6 ．本文の書き出しおよび改行の場合は，1 マスあける。符号見出し番号と本文の間も 1 マスあける。句読点は〔，。〕を用いる。本文中の項目がかわる時は 1 行あけて次の見出しを書く。ただし細分化された小見出しは，
この限りではない。見出しには 1 行あてる。
7 ．単位は，SI 基本単位を用いる。
8 ．投稿原稿は，次の通りにする。
原稿 1 ページ目には，投稿する論文の種別（総説，報文など），表題，著者名，所属とその住所を記載する。
原稿 2 ページ目から本文として，自然科学分野の研究報告および調査報告は， 緒言（はじめに），本論，結論，引用・参考文献，摘要（要旨）の順序を基本とする。各種解説・総説・随想その他は自由とする。謝辞は結論の後に入れる。
9 ．本文の見出し，小見出しのランクは次のようにする。
Ⅰ，1．，（1），1），①
10．引用文献〔参考文献〕は，引用順に配列し，通し番号を付す。
文献は次のように記す。欧文雑誌名は，略記し（各学会等で略記しないことが通例である雑誌についてはそれに従う），イタリック表記とする。和文雑誌名は，略記・イタリック表記しない。
1 ）雑誌引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．雑誌名 巻（号）: 頁．〔例 1（2）: 3-8〕
雑誌が電子ジャーナルの場合は，前述の書誌要素に加え DOI（Digital Object Identiﬁer）を頁に続けて記す。
頁付けがない電子ジャーナルの場合は，頁に替えて論文番号を記す。
2 ）単行本引用の場合
著者名（発行年・西暦），書名 引用頁〔例 pp. 5-15〕，発行所，所在地．
3 ）編著本引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．引用頁〔例 pp. 5-15〕，書名〔編者名〕，発行所，所在地．
4 ）資料等引用の場合
資料名（発行年・西暦），引用頁〔例 p. 5〕，発行所，所在地．
5 ）インターネット上の文献等引用の場合
著者名または発信者（掲載年・西暦），表題．〔URL〕（アクセス日・参照 西暦 - 月 - 日）．
＊電子ジャーナルを引用する場合は，「1）雑誌引用の場合」を参照すること。

6 ）通知引用の場合
発信者（通知年・西暦），項目名，通知日，文書番号．
11．本文中の文献引用箇所に文献番号を肩付き片括弧〔例 1）〕で示す。
12．表・図（写真を含む）は，次の通りとする。
1 ）表と図の重複は避ける。
2 ）表・図は，本文中に書き込まない。表は A 4 判用紙に 1 表ずつ書く。図は，A 4 判用紙に 1 図ずつ書き，欄外に希望縮尺比等の指示事項を記す。図の説明は，図に近づき過ぎないように注意し，用紙の下部に書く。
3 ）表・図は，一括して原稿末尾に表，図の順に添付し，本文に続く通し番号を付し，用紙右上に著者名を書く。
4 ）表・図の本文中への挿入箇所は，原稿用紙の当該位置の右欄外に表・図の各番号を朱書して示す。
5 ）表・図は，表 1，図 1 のように記し，題名は表では表の上に，図では図の下に記す。
6 ）カラー印刷は，著者の実費負担とする。
38

鯉淵学園

委員長
委 員
委 員
委 員
幹事長
幹 事

教育研究報告

野
高
前
浅
平
勝

口
田
嶋
津
澤
山

編

編集委員

貴
良

彦（分子生物学）
三（家畜栄養生理）
智 （作物保護）竜 子（給食管理学）
朋 美（有機野菜）
由 美（栄養指導）集

後記

令和の始まりとともに休刊中の「教育研究報告」が再発行されることが決まり第 30 号が発行されると，続けて第 34 号まで計 5 冊を無事発行することができた。これも本校教職員の研究・教育水準の更なる向上を目指す熱い思いと編集委員各位の努力の賜物であり，編集委員長として心から感謝申し上げる。
第 30 号から第 34 号までを振り返ると，論文の総掲載数は 28 報で，論文の種類も総説（3 報），報文（13報），事例報告（7 報），解説（4 報），随想（1 報）と多様化していた。著者数も延べ 49 名（内 3 名は，非常勤講師）となるなど，本校内外から積極的な投稿を頂き，誌面の充実が進んでいることを実感している。
そこで編集委員長として二期目の最終となる次号（第 35 号）では，昭和 46 年（1971 年）に創刊された「鯉淵学報」（平成 8 年〔1996 年〕発行の第 12 号より，現「鯉淵学園 教育研究報告」に改題）から全 35 冊について，この学術誌がどの様な発展を遂げてきたのか振り返ってみたいと考えている。
「教育研究報告 第 34 号」には，報文：2 報，事例報告：2 報，解説：2 報の計 6 報の論文が掲載できた。
今後は第 35 号の発行を目指すとともに，更なる掲載論文の質・量の充実に取り組みたい。本校における教育・研究活動の発展を目標に引き続き教職員各位から積極的な投稿を頂くなど，これまで同様ご協力をお願（編集委員会委員長

いしたい。

鯉淵学園

教育研究報告（略称：鯉淵研報）第３4号

発

行

日

2024（令和 6）年 3 月31日

編

集

人

野

発

行

所

鯉淵学園農業栄養専門学校

口

貴

彦

学園長：長谷川量平〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965
電話 029−259−2811 FAX 029−259−6965
https://www.koibuchi.ac.jp/
印

刷所

茨城県水戸市松が丘 2−3−23
佐藤印刷株式会社（電話 029−251−1212）

野口 貴彦）

公益財団法人 鯉淵学園

鯉淵学園農業栄養専門学校◎アグリビジネスコース

アグリビジネス科 ◎畜産コース◎国際農業コース

食品栄養科