食生態学─実践と研究
Vol.3 March 2010

巻頭言
実践と理論のあいだ

弁当箱法の姉妹編「3・1・2マイごはん茶碗法」が生まれました
発題論文

勤労男性の1食の適量把握の認識と食行動・体重コントロールとの関連

発題論文の 誌上フォーラム
理解と活用 著者から実践的視点から研究的視点から学習者と支援者の間で活躍する教材たち
食生態学連続講座

論文読者からの声に応えてバランス弁当による喫食体験と健康・食情報カードの組み合わせによる栄養教育効果
行政的研究課題と食生態学的研究課題の融合

より理解を深めるために

16
17
18

「さかなってすごい !」── すごい、をどう活かすか19

食育ワークブック「共『食』手帳」 マイゴール、マイサイズ、マイペースで進める
食からの生きがい・健康・地域づくりのコンセプトと活用
課題の抽出から、討論、「共『食』手帳」の活用を考えるまで
食生態学連続講座レポート

20

講座受講生より  —— 私の「共『食』手帳」の活用 ——

食生態学地域事例研修

2
4
14
15

標津体験プログラム

食生態学地域事例研修の趣旨
標津食環境マップ
参加者の声

編集後記
NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨・事業内容

26
27
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29
30
31
32

■ 巻頭言弁当箱法の姉妹編「3・1・2マイごはん茶碗法」が生まれました足立 己幸“教材とは何か”については、さまざまな分野で議論がをベースにする「食品群・食品構成」に比べて、食べる

交わされ、多様な定義が発表され使われている。筆者

人・準備する人が実生活で扱う食物形態である“料理”

も、学習者が楽しく、いきいきと学習成果を上げることがの選択方法なので、理解しやすい・実行しやすいと活用できるような教材づくりを試みる中、次のように定義してき者が増えている。同じく料理選択をベースにする「食事た。
“ 食教育・食育の教材とは、教育（学習）の目的や目バランスガイド」に比べて、全体量の把握を食物の容量標を実現するために選択され、体系化された資源であ（箱の容量）とすること、料理の組み合わせを細かな料る。学習者と支援者（管理栄養士・栄養士、教師、食の理別でなく、主食・主菜・副菜の料理群別の比率（3：1：2）

専門家等）が、学習目標や学習のプロセスを共有できるで行うこと。
その結果、目指すエネルギー量で、主要な栄資源でもある（2002年）”。

養素バランスがよい1食を仕上げることができるので、子

これは、理科教育の目標は、子どもたちに豊かな自然観を育てることだと、熱っぽく講義してくださった故高橋

しかしその一方で、日頃、弁当となじみが少ない人

金三郎東北大学教授の定義、“ 教材とは教育目標を（弁当を利用しない、つくらない等）の中に、「3・1・2弁当実現するために教師と子どもの間に置かれ、教授活動

箱法」を受け入れ難い人が多い。主な理由は、わざわを推進するための文化的素材である（1956年）”をベー

ざ弁当箱を出すのが面倒だ、四角や定形の枠にはまり、スにしている。子どもと教師は上下の関係でなく、両者の味気ない、
もっと自分流で雰囲気を出してやりたい等の“間”にあって、教材を押し付けるのでなく、子どもの方理由である。こうした層の生活者にとっても、身近で“選が引き寄せていくのが理想だ。そして教材は、目標を実択的に”使いやすい方法が必要だ、と模索していた。

現するために“選択的に”使用されることだ、と強調され筆者は「なべ単位の調味のすすめ」と題して、適塩でていた。21世紀の教育が重視している、学習者主体、の味噌汁づくりに、家族サイズに合わせたなべと玉じゃく

内発的学習ニーズの深まり、受信だけでなく発信型学

しを使う等、身近な食器や食具を活用する“概量だが、

習へと進むためには、学習者自身がいつでも、どこでも、実践しやすい”調理法を提案してきた（「食塩」―減塩

マイペースで繰り返し学習できる身近な存在の教材でから適塩へ、1981年）。この視点で考えると、日本人にあることと、学習者が選択的に使用できることである。食

とって一番身近で、自分用を持つ人が多い“ごはん茶

はまさに日常茶飯事で、年代を超え、社会的な条件を超碗”がある。形態も模様も多様で、日本の食文化のシン

え、すべての人がかかわる営みなので、“ 食”教育の教

ボルとも言える！

材は異世代、異環境での共有性も求められる。

コンセプトは、各面から科学的根拠が明らかにされてこうした中、筆者らは暗中模索を重ねて、料理選択型

いる「3・1・2弁当箱法」と同じ。計量器に見立てる食器

栄養・食教育の枠組みを構築し、これをベースに、1食を、弁当箱の代わりにごはん茶碗にすることから「3・1・2の適量摂取の学習ツールとして、「3・1・2弁当箱法」を

マイごはん茶碗法」と名づけ、1食の適量摂取の食事

構想し、食事の適量摂取や積極的な食行動形成への法としての仮説を設定し、その必要性と有用性の研究

有効性等を実証して全国的な活用を進めている。栄養を開始した。

素選択をベースにする「食事摂取基準」や食材料選択

2どもから高齢者まで、継続的な利用者が増えている。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

幸い、社団法人米穀安定供給確保支援機構の平■

成21年度ごはん食健康データーベース整備事業助成る。
これなら続けられる」と行動化、習慣化が進み、行動対象研究に採択され、「ごはん茶碗等常用食器を用い変容段階を高めるタイプ等、いろいろな組み合わせも可る「3・1・2マイ食器食事法」（ 仮称）の開発に関する地能である。姉妹編が生まれて、冒頭に書いた選択的な域・生活実験研究」が開始された。本法の必要性や有活用が可能になり、「3・1・2弁当箱法」の教材性も高まっ

用性に関するデーターベース構築を重点的に進める研たと喜んでいる。

究、学習ツールとしての可能性を検討し、学習教材作

身近な小さな1個のごはん茶碗から、食事全体、体の成、および今後の食環境づくりの基本資料とする研究か

健康、おいしさや食文化、食料自給率や地元自給率なら構成された。研究全体として、食事内容、食行動、健ど食環境へのつながりを、自分側から発想して食を知る

康、生活の質、食環境の関連性を明らかにする評価方ことができる。言い換えると、自分自身の健康や、生活の法を重視した。

質と環境の質の両面からの認識が、身近な行動を通しごはん茶碗が深く、円錐型であることから、料理の種て可能であることが示唆されたと言えよう。

類（とりわけ主菜）によって、料理の形を崩しやすく、学本研究では、家庭での食事を研究対象としてきたが、習者が戸惑うことも少なくない。逆に、自分の主食1食の学校給食をはじめ、各種集団給食や食堂・レストラン、惣量が具体的に理解でき、自分のごはん茶碗で実際に盛菜販売活動で本食事法を展開し、まさに食環境的アプ

り合わせられること、同量のおかず（主菜1、副菜2の割

ローチと教育的アプローチの双方向の食育プログラム

合）を組み合わせることが日常的に実行しやすいと評価検討が必要であり可能である。

された。身近なごはん茶碗から、適量チェックの面白さ

更に、ごはん茶碗で検証された本研究成果は、他のに気づき、弁当箱法へと進むタイプ、逆に弁当箱法で3・食器や食具にも普遍できる可能性を有している。マグ

1・2の法則をマスターして、「ごはん茶碗でも同じにできカップを使って1日の牛乳の飲用量を検討する、玉じゃく
しで味噌汁の味噌の量を目測する等の可能性である。
全ての食器の中で、多くの日本人が高頻度で使用するごはん茶碗を用いた本研究成果から出発して、さまざまな常用食器・食具を日常的な計量器として意味づける
食事法開発へと展開される可能性が高まり、食生態学の実践と理論のキャッチボールの実例が増えていくようでうれしい。

著者略歴
名古屋学芸大学大学院教授。女子栄養大学名誉教授。専門は、食生態学、食教育学、国際栄養学。保健学博士、管理栄
養士。子どもの「ひとり食べ」問題などに長年取り組み、食育セ
ミナーを30年以上実施している。食にかかわる専門家を支える
NPO法人 食生態学実践フォーラムを設立。理事長に就任。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory3

■ 実践と理論のあいだ
発題論文
香取 輝美、大久保 公美、松月 弘恵、福田 洋、植松 里子、富永 沙織、武見 ゆかり「食生態学─実践と研究」は、多くの食の専門家が集い、意見を交換し合う“フォーラム”です。そこで、意見交換の種となる食生態学の視点に実践的研究論文を提示し、まずは、NPO法人 食生態学実践フォーラム会員の方々からの声を「誌上フォーラム」
として記載、次いで論文の著者から、さらに実践・研究の各視点から、この論文をどのように読み、活用す
るかについての意見を出していただきました。
今回の論文「勤労男性の1食の適量把握の認識と食行動・体重コントロールとの関連」は、「日本健康教育学会誌」第17巻 第3号（160‐173）に掲載されたものです。

勤労男性の1食の適量把握の認識と食行動・体重コントロールとの関連
香取 輝美 ＊ 1 ／大久保 公美 ＊ 2 ／松月 弘恵 ＊ 3
福田 洋 ＊ 4 ／植松 里子 ＊ 5 ／富永 沙織 ＊ 5
武見 ゆかり ＊ 2
目的： 勤労男性では肥満者が増加しており,日常の食生活の中で実行可能な体重コントロールの方法を見出すことは重要な課題である.本研究では,1食の適量把握の認識と,食行動及び体重コントロールとの関連を明らかにすることを目的とした.
方法： 食事バランスガイドに基づいた「バランス弁当」と栄養情報力ードを組み合わせた介入プログラムを開発し,都内N社の男性
従業員63名を対象に,3ケ月間,週3回職場昼食として提供した.事前事後の質問紙調査及び身体計測には44名から協力が得られた.事後調査の回答から「適量がわかった群（n=23）」と「適量がわからなかった群（n=21）」の2つに分け,介入前後の食行動及び体重・腹囲等の変化を検討した.
結果： 食行動の変化では,適量がわかった群で,食事バランスガイド活用ステージで有意に良好な変化がみられた.体重も平均73.7（SD11.1）kgから72.4（ SD10.0）kgへ有意に減少した（p=0.02）.更に減量が必要な肥満者,適量がわかった群16名,適量がわからなかった群13名に限定し解析したところ,わかった群のみに平均78.4（ SD9.0）kgから76.4（ SD7.6）kgへ有意な体重減少がみられた（p=0.03）.わからなかった群では,食行動,体重共に有意な変化はみられなかった.
結論： 1食の適量把握の認識ができるようになることは,勤労男性の体重コントロールに関連しているものと示唆された.
キーワード： 勤労男性,過体重,体重コントロール,弁当,1食の適量の認識＊ 1 女子栄養大学大学院修士課程＊ 2 女子栄養大学＊ 3 東京家政学院大学＊ 4 順天堂大学医学部総合診療科＊ 5 （株）日建設計

Ⅰ．
緒言
平成12年から国では健康づくり施策として「21世紀における国
民健康づくり運動（健康日本21）」1）が推進された.その中の目標項

連絡先：武見ゆかり

目の1つに20歳代から60歳代男性の肥満者の減少があげられてい住所：〒 350-0288

る.しかし平成19年に発表された中間評価報告書 2）によると20歳代

埼玉県坂戸市千代田 3-9-21 女子栄養大学
TEL&FAX：049-282-3721
E-mail：takemi@eiyo.ac.jp

から60歳代男性の肥満者の割合は減少するどころかベースライン
値の24.3%から29.0%まで上昇し,勤労男性の肥満者は増加の一
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9年

4Ecology of Human and Food: Practice and Theory

p160

■
途にある2,3）.

後,図1に示すとおり,まず平成19年8月に社内の健康相談室保健師にさらに平成18年の国民健康・栄養調査の結果では,内臓脂肪型

より,社内メールの掲示板を用いて全従業員約1,200名に向けて呼び肥満の可能性の高い上半身肥満者の割合が40歳以上の男性でかけを行った.また,平成18年度健康診断および人間ドックでの健診結30.3%と報告されている .内臓脂肪の蓄積により引き起こされる生活果においてBMI25kg/m2以上であった肥満男性従業員113名に対し習慣病予防の面からも,この世代の肥満者を減少させることは重要て,保健師より個別に社内メールで本プロジェクトへの参加を呼びかけ

な課題であり,各人が適正な体重コントロールを行なうことが求められた.さらに,職場のヘルスプロモーションの目的で健診結果をもとに保健ている.

師が早急な生活習慣の改善が必要と判断した従業員26名に,保健師

4）

そのためには,食事や運動の面からの取り組みの強化が必要とさ
1,5,6）

が直接出向き参加を呼びかけた.以上3つの方法で参加者を募集した.食事面では,適正体重を認識し,体重コントロールを実結果,70名の参加希望者が得られた.その内訳は,参加の呼びかけ方

践するために,“何をどれだけ食べればよいか”を知ることが重要であ

法別に,それぞれ,1,200名中20名,113名中24名,26名中26名である.なる.健康日本21の栄養・食生活分野の知識レベルの目標としても,「自お,N社従業員は外勤者が多いことから,最低でも週2回以上「バランス

れている

1）

分の適正体重を維持することのできる食事量を理解していること」 ,弁当」
を社内で喫食できることをプロジェクトの参加条件とした.

すなわち,1食の適量把握の認識を各人がもつことが必要であること

図1があげられている.これに対し,近年の国民健康・栄養調査の結果でネルギー比率が30%以上の者の増加,野菜摂取量では,「健康日本21」の目標値である350gに達していない等,1食の適量把握に関係す平成19年8月
リクルート

は,20歳代以上の男性,すなわち勤労世代の男性において,脂肪エる食行動の問題点が報告されている.

7）

トカムにした「食」に関する介入研究を整理した系統的レビュー の結果では,肥満予防・改善（減量）に効果がみられた食生活面の取り組

事 前 説 明 会・学術誌に掲載された日本人を対象とした肥満予防・改善（減量）
をアウ

事前調査

1987年から20年間に発行された栄養学,公衆衛生学に関連するみとして,1食あるいは1日あたりのエネルギー摂取量の制限8-10,17）,食行

9月〜11月動意識を改善することによる体重コントロール11-16）などが報告されてい喫食体験

る.しかし,自分の1食の適量把握の認識と体重コントロールの関連に

本研究のデザインと解析対象者の選定
1.全従業員約1200名に社内メールの掲示板で呼びかけ
2.平 成18年度 健康診断または人間ドックでBMI25kg/m2以上の者に個別に社内メールで呼びかけ
3.ヘルスプロモーション目的で保健師が職場に出向き個別に声かけ

事前説明会および事前調査：参加者70名
1.食事、食生活に関する質問票調査
2.身体計測（身長・体重・腹囲）
7名（質問票と身体計測のみ希望、研究参加の同意なし）
参加登録者：63名
職場昼食として週3回 メッセージカード付き
「バランス
弁当」
を提供

着目した研究は,勤労男性を対象としたものは著者らの知る限り,国内ではまだ報告されていない.
m2以上の肥満者を主要なターゲットとして,肥満改善を目的に,食事バ
ランスガイドに基づく「バランス弁当」の喫食による体験学習と弁当に14名脱落（事後調査不参加）

12月
事後調査

今回著者らは,勤労男性,特にBody Mass Index（BMI）25kg/

事後調査：参加者49名
1.食 事、食生活に関する質問票調査、喫食体験に関する追加調査票
2.身体計測（身長・体重・腹囲）

添えた栄養・健康に関する情報提供を組み合わせた介入プログラム

5名除外（質問票不備等）

を開発し実施した.そして喫食体験前後での体重・腹囲・BMIおよび食行動の変化を確認した.
の喫食体験を通じて, 健康を維持するために「自分の1食の適量がわかった」と回答した者と「わからなかった」と回答した者を比較して,1食の適量把握の認識と食行動および体重コントロールとの関連を明らかにすることである.

解析対象者

本研究の目的は,1食の適量把握の認識に着目し,「バランス弁当」

事後調査の食生活に関する質問票調査 44名「あなたは健康を維持するために、自分に適した1食の量とバランスがわかりますか」「よくわかる」「だいたいわかる」『適量がわかった群：23名』「どちらともいえない」「あまり、まったくわからない」『適 量がわからなかった群：21名』

Ⅱ. 方 法
2.倫理的配慮
1.研究対象者

プロジェクト参加希望者には,事前説明会時に,本プロジェクトの趣対象は都内のN設計会社に勤務する男性従業員である.本プロジェ

旨,目的と実施方法などの内容をプロジェクト担当者より直接文書と口クトへの参加の呼びかけは,社内の衛生委員会での議論,承認を得た

頭で説明した.さらに,収集したデータは,個人が特定できない形式の
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

p161〜162

Ecology of Human and Food: Practice and Theory5■情報（ID形式）にして管理することを説明した.また,本プロジェクトへのて実施した.最終的に,事前調査に参加した70名のうち,書面による研参加を拒否する権利があること,途中辞退することは権利として保障

究参加の同意が得られた男性従業員63名を本プロジェクト「バランされていることを説明し,プロジェクトについて理解し,参加の意思が得ス弁当」喫食体験への参加登録者とした.

られた人から書面にて同意を得た.

2）事後調査以上の手続きは,著者が所属する機関が設置する香川栄養学園

平成19年9月から11月の3ケ月間の喫食体験後,平成19年12月初実験研究に関する医学倫理委員会における審査を経て承認を得た

めに事後調査を実施した.事後調査では身体計測および事前調査と（香倫委第255号）.

同様の2種類の自記式質問票に,喫食体験期間中の生活全般とバランス弁当およびメッセージカードについて尋ねた自記式質問票（A4両

3.事前事後調査

面1枚）を加え,事前調査と同様の方法で実施した.調査員および調

1）事前調査

査時の役割分担は事前調査と同一とし,調査員個人による誤差を極

参加希望者70名に対し,平成19年8月に社内会議室にて産業医力排除するようにした.

によるメタボリックシンドロームに関する講演会およびプロジェクト担当者による本プロジェクトの趣旨と倫理的配慮の説明を行った.
その後,事前調査を実施した.調査票は,1つは食事バランスガイド

4.介入プログラム
1）「バランス弁当」喫食体験

の認知・活用状況,健康状態,食知識・食態度・食行動,食環境の認知

平成19年9月から11月の3ケ月間,参加登録した63名に対し,食事に関する自記式質問票（食生活に関する質問票）,2つ目は過去1ケ

バランスガイドに基づいて作られた「バランス弁当」（写真1）に,プロ月間の習慣的な1日あたりの栄養素・食品摂取状況について調べる

ジェクト担当者により作成された健康・食生活・生活習慣に関するメッ

18）

ために,簡易型自記式食事歴法質問票（BDHQ） の2種類を用い

セージカード（以下,メッセージカード）（ B6版,両面カラー）（ 写真2）と当た.質問票はあらかじめ健康相談室保健師から社内便にて参加希日の弁当を説明したチラシ（B6版,両面）を毎食各1枚ずつ添えて週3望者へ配布され,事前調査日までに質問票への回答を依頼し,調査回,合計36回昼食時に提供した.初回には,メッセージカードを綴じて保当日に持参してもらった.事前調査では,調査実施マニュアルを用いた管できるようカードフォルダーを付けた.

調査トレーニングをあらかじめ受けた調査員2名（管理栄養士および

写真1

保健師）が2種類の質問票の内容の確認を行った.回答に不備が見バランス弁当の一例

られた場合は,その場で調査員が聞き取り,修正を行った.その後,身長,体重,腹囲計測を実施した.なお,当日質問票の提出ができなかった一部の者については,後日健康相談室保健師に質問票を提出するよう依頼し,当日は身体計測のみ行った.質問票の内容の確認は,健康相談室保健師が調査マニュアルに基づいて行うこととした.
身体計測は調査トレーニングを受けた調査員（管理栄養士1名,保健師2名）が担当した.
身長は,靴を脱いで身長計の足型上に直立してもらい,両手は自然に垂らし,踵,背部,臀部を軽く身長計（（株）YAGAMI伸縮式デジタ
ルハンド身長計 YG-200D）に接触させた状態で測定した.測定者は目の高さで0.1cmの単位まで目盛りを読み記録した.体重は上着,靴を脱ぎポケットの中のものをすべて出してもらい,静かに体重計（（株）
TANITA 体脂肪計付ヘルスメーター BF-046）の中央に乗った状態で測定した.測定者は0.1kgの単位まで読み記録した.測定は2回実施し,その平均値を採用した.

参加者は予め週の中で弁当を喫食する曜日を3回指定し,変更が

腹囲測定は健康相談室保健師1名が測定者,調査員（保健師）1

ある場合にはE-mailにて食数管理担当者に連絡をした.「バランス弁

名が測定補助者となり実施した.立位で両足をそろえ,両手は体の横当」の受け渡しは,午前11時30分から午後1時30分までの間に,社内に自然に下げてもらった状態で,臍の高さで水平に立位呼気時に2回の指定された場所でプロジェクトの弁当受け渡し担当者が,対象者を測定し平均値を採用した.巻尺は合成樹脂製JIS規格のものを使用確認しながら手渡しで行った.なお,喫食体験期間中弁当はすべて無した.なお,腹囲測定の事前トレーニングは,「国民健康・栄養調査 身

償で提供した.

体状況調査の手技トレーニング〜腹囲測定編〜」 のDVDを用い
19）

また,喫 食 体 験 期 間中,参 加 者 への介 入は,職 場 昼 食として,メッ
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

6Ecology of Human and Food: Practice and Theory

p162〜164

実践と理論のあいだ ■セージカード付き「バランス弁当」を週3回提供したのみである.身体ための料理選択方法,アルコール,飲料の選び方,エクササイズガイド

活動や生活習慣については,メッセージカードに含まれる情報提供以

200621）を用いた身体活動量増加のポイント,自己学習目標設定や体外は何も行っていない.

重測定のセルフモニタリングシートなどを含んだ36枚で構成した.写真
20）

2）「バランス弁当」およびメッセージカードについて

2はメッセージカードの一例で,野菜摂取量とメタボリックシンドロームの「バランス弁当」は,平成17年に厚生労働省,農林水産省から発表

リスクの関連と副菜選びのポイントである.

された食事バランスガイドに基づいて設定を行い,外部の弁当業者に製造,配送を合わせて,1食420円で委託した.
献 立 作 成の基 準は,本 研 究の対 象 者のほとんどが身体 活 動レ
ベルの「低い」男性に該当していたことから,1食あたりのエネルギー

5.解析方法1）解析対象者の群分け
参加登録者63名中,平成19年12月の事後調査に参加したのは49名であった.不参加14名の理由は,「仕事上の都合」であった.そのう

写真2 メッセージカードの一例

ち4名は最終的に事前調査時の食生活に関する質問票についても未提出または不備のある者であった.49名からさらに,事後調査時の食生活に関する質問票の回答に不備がみられ,再調査が不可能であった4名,事後調査には参加したが,事前調査の質問票が未提出であった1名を除外し,最終的に44名を本研究の解析対象者とした.さらに44名を食生活に関する質問票の中の「あなたは健康を維持するために,自分に適した1食の量とバランスがわかりますか」という質問項目の回答により「適量がわかった群」（以下,わかった群）および「適量がわからなかった群」（以下,わからなかった群）の2群に分けた.
具体的には,上記質問項目に対し,“よくわかる”と回答した1名,“だ
いたいわかる”と回答した22名をあわせて「わかった群（n=23）」“ど,ちらともいえない”と回答した13名,“あまりわからない”と回答した7名,“まったくわからない”と回答した1名をあわせて「わからなかった群（n=21）」とした.

2）統計解析
本プロジェクト20）で用いられた食生活に関する質問票の項目から適量把握に関連すると考えられる要因を選択し,解析に用いた.
各群における喫食体験前後の比較にはウイルコクスンの符号付順位検定を用いた.また,喫食体験前後の各時点における群間差の検定には順序尺度はMann-WhitneyのU検定を,名義尺度にはX 2検定を用いた.さらに数量データの身体計測値は,各群における喫食前後の比較には対応のあるt検定,変化量の群間差は対応のないt検定を用いた.有意水準は5%未満とし,統計解析ソフトはSPSS 16J
for Windowsを使用した.

Ⅲ. 結 果を当 該 集 団の推 定 エネルギー必 要 量2,100kcalの3分の1である
700kcal±5%,主食：2つ（SV）,副菜2つ（SV）,主菜2つ
（SV）
とした
（写
真1はその一例）.しかし,介入期間中,1食700kcalの食事の量と内容を学習する目的で,800kcalと600kcalを体験する弁当も3回ずつ提供した.

1.喫食体験前の対象者の特性（表1）
喫食体験前の対象者の平均年齢および身長・体重・腹囲・BMIでは群間差はみられなかった.
また,両群の対象者を国内のメタボリックシンドロームの診断基準22）「バランス弁当」に添えられたメッセージカードは最新の科学的根拠となる腹囲85cm以上,BMI25kg/m2以上 23） で区分したところ,そに基づき,プロジェクトメンバーが分担して作成した.具体的には,メタボの両方またはいずれかに該当した者は,わかった群（n=23）
では16名

リックシンドローム,食事バランスガイドの基本,摂取エネルギーを抑える（69.6%）,わからなかった群（n=21）
では13名（61.9%）
であった.
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

p164〜165

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

7

■
表1

喫食体験前の対象者特性
適量がわかった群

わからなかった群

群間差 1（n=23）（n=21）

P値

年齢（歳）43.2（SD11.6）

39.2（SD10.4）

0.24

身長（cm）
体重（kg）
腹囲（cm）BMI（kg/m2）

171.6（SD3.4）
73.7（SD11.1）
87.5（SD10.2）
25.0（SD3.7）

171.0（SD5.9）
72.0（SD9.5）
86.7（SD7.3）
24.6（SD2.6）

0.68
0.59
0.76
0.66

腹囲・BMIによる分布
腹囲85cm以上かつBMI25kg/m 2以上
腹囲85cm未満だがBMI25kg/m 2以上
腹囲85cm以上だがBMI25kg/m 2未満
腹囲85cm未満かつBMI25kg/m 2未満

10（43.5）1（4.4）
5（21.7）7（30.4）8（38.1）2（9.5）
3（14.3）8（38.1）

家族構成
1人暮らし
夫婦2人
夫婦と子ども三世帯同居
その他

5（21.7）3（13.0）12（52.3）
1（4.3）
2（8.7）

7（33.3）7（33.3）6（28.6）0（0.0）
1（4.8）

0.27

1食の適量把握の認識
よくわかる
だいたいわかるどちらともいえない
あまりわからない
まったくわからない0（0.0）
8（34.8）2（8.7）
12（52.2）
1（4.3）

0（0.0）
1（4.8）
7（33.3）9（42.9）4（19.0）0.14

健康のために栄養や食事について考えているか
いつも考えている
ときどき考えている
あまり考えていない
まったく考えていない2（8.7）
13（56.5）8（34.8）0（0.0）

1（4.8）
16（76.2）
4（19.0）0（0.0）

0.42

健康のために栄養や食事について実際に気をつけているか
いつも気をつけている
ときどき気をつけている
あまり気をつけていない
まったく気をつけていない2（8.7）
13（56.5）8（34.8）0（0.0）

1（4.8）
11（52.3）9（42.9）0（0.0）

0.52

朝食の摂取頻度
ほぼ毎日
週に4,5日
週に2,3日
週に1日程度
ほとんど食べない17（74.0）0（0.0）
5（21.7）0（0.0）
1（4.3）

7（33.3）2（9.5）
4（19.0）3（14.3）5（23.9）0.01

運動習慣
定期的に運動する
たまに運動する
ほとんどしないが今後6ヶ月以内には始めようと思う
ほとんどしないし今後もしないと思う

10（43.5）7（30.4）4（17.4）2（8.7）

6（28.6）6（28.6）
7（33.3）2（9.5）

0.25

ふだんのからだの動かし方 2
低い
ふつう
高い

19（82.7）3（13.0）1（4.3）

20（95.2）
1（4.8）
0（0.0）

0.32

喫煙状況
吸ったことがない止めた
吸っている

8（34.8）10（43.5）
5（21.7）11（52.4）
7（33.3）3（14.3）0.25

年齢および身体計測値は平均値（標準偏差SD）で示し,他は人数（%）
で示したBMIは,体重〔kg〕/（身長〔m〕）2により算出した
1
年齢, 身体計測値は対応のないt検定,家族構成はX2検定,他はMann-WhitneyのU検定を行った

さらに,喫食体験前の自分の1食の適量把握の認識,自分の健康のために栄養や食事に対する考え方・実際の気をつけ方,および身体ふだんのからだの動かし方は以下のように定義した
ふだんとは,ふつうの平日のこと
低い：1日座っていることがほとんどの場合
ふつう：座り仕事中心だが,歩行・軽いスポーツ等を5時間程度は行う
高い：移動や立位の多い仕事,あるいはスポーツなどの運動習慣を持っている2

だんの朝食の摂取頻度では,両群で有意な差がみられ,わかった群
では,17名（73.9%）の者が“ほぼ毎日食べている”と回答した.

活動状況,喫煙状況についても両群で差はみられなかった.しかし,ふ
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

8Ecology of Human and Food: Practice and Theory

p 165〜p166

実践と理論のあいだ ■表2

喫食体験前後での食行動の変化
適量がわかった群

前後の差
P値1（n=23）
喫食前
n%

喫食後
n%

わからなかった群（n=21）
喫食前
n%

前後の差
P値1

喫食後
n%

喫食前の 喫食後の
群間差
群間差
p値2
p値2

8（34.8） 823（100.0）
15（65.2） 0（0.0）

8（38.1） 21（100.0）
13（61.9） 0（0.0）

食事バランスガイドの理解度（内容を知っているか）3
よく理解している
ある程度理解している
あまり理解していない
まったく理解していない

0（0.0）
4（50.0）3（37.5）1（12.5）2（8.7）
19（82.6）2（8.7）
0（0.0）

0.06

0（0.0）
3（37.5）3（37.5）2（25.0）0（0.0）
10（47.6）
11（52.4）0（0.0）

0.26

0.53

0.00

食事バランスガイドの活用セルフエフィカシー
かなりできる
少しできる
どちらともいえない
あまりできない
まったくできない1（4.3）
8（34.8）8（34.8）4（17.4）2（8.7）

0（0.0）
9（39.2）7（30.4）5（21.7）2（8.7）

0.72

0（0.0）
0（0.0）
5（23.8） 1（4.8）
10（47.6） 9（42.9）5（23.8） 9（42.9）1（4.8）
2（9.4）

0.03

0.45

0.03

食事バランスガイドの活用（参考にしてメニューを考えたり,選んだりするか）3
ほぼ毎日参考にしている
過半分は参考にしている
週1日程度参考にしている
ほとんどしない0（0.0）
1（12.5）0（0.0）
7（87.5）1（4.3）
2（8.7）
9（39.1）11（47.9）

0.32

0（0.0）
2（25.0）0（0.0）
6（75.0）0（0.0）
2（9.5）
3（14.3）16（76.2）

1.00

0.64

0.08

食事バランスガイドの活用ステージ4
週に半分以上は活用している
週に1日くらいは活用
週のほとんどで活用していないが,今後6ケ月以内には活用しよう
週のほとんどで活用していないし,今後も活用しようとは思わない

0（0.0）
1（4.3）
12（52.2）
10（43.5）4（17.4）6（26.1）6（26.1）7（30.4）0.01

1（4.8）
0（0.0）
0（0.0）
4（20.0）12（57.1） 6（30.0）8（38.1） 10（50.0）

1.00

0.72

0.07

栄養成分表示の参考頻度
いつも参考にする
ときどき参考にする
あまり参考にしない
まったく参考にしない

0（0.0）
9（29.1）5（21.8）9（39.1）4（17.4）7（30.4）7（30.4）5（21.80.03

0（0.0）
2（9.5）
2（9.5）
5（23.8）8（38.1） 8（38.1）
11（52.4） 6（28.6）

0.01

0.11

0.34

食 事バランスガイド関連

食事バランスガイドの認知度（見たことあるか）
はい
いいえ

その他

事前事後の差の検定はウイルコクスンの符号付順位検定を行った
群間の差の検定はMann-WhitneyのU検定を行った

3「食事バランスガイ
ドをみたことあるか」に対し,“はい”と回答した者のみの回答
4
わからなかった群の喫食後の食事バランスガイドの活用ステージはn=20

2.「バランス弁当」の受け取り率

かった群の喫食体験前後の変化では,「食事バランスガイドの活用ス

1
2

合計36回の喫食体験のうち,全体での「バランス弁当」受け取り率テージ」で有意な変化がみられ,“週に1日以上食事バランスガイドをは91.4%であった.具体的には,わかった群で93.2%,適量がわからな

活用している”と回答する者の割合が喫食体験後に増加した.わからかった群で89.4%であり,群間に有意差はなかった.

なかった群においても,「食事バランスガイド活用セルフエフィカシー」
で有意な変化がみられたが,自信を持って活用することが“あまりでき3.喫食体験前後での食行動の変化
（表2）

ない”
・
“まったくできない”と回答する者の割合が増加した.

喫食体験前では,表に示す項目の群間差はみられなかった.しかし,また,食事バランスガイド関連以外の食行動として,「ふだんの食品

喫食体験後では,「食事バランスガイドの理解度」および「食事バラン

購入や外食の際の栄養成分表示の参考頻度」では,両群ともに喫スガイド活用セルフエフィカシー」で有意な群間差がみられた.さらに,食体験前後で有意な変化がみられ,“いつも参考にする”
・“ときどき参喫食体験後では,「食事バランスガイドの活用」,および「食事バランス考にする”と回答する者の割合が増加した.

ガイドの活用ステージ」において,わかった群では,食事バランスガイドを活用する者の割合が増加し（p=0.08）,さらに,食事バランスガイドを“週に1日以上活用している”と回答する者の割合の増加もみられ,
活用ステージが進んだ者が多い（p=0.07）傾向がみられた.

4.喫食体験前後での食環境の認知に関する変化（表3）
喫食体験前では,表に示す項目の群間差はみられなかった.しかし,
喫食体験後では,「食物提供面の認知」で有意な群間差がみられ各群における喫食体験前後の変化では,両群とも「食事バランス

た.各群における喫食体験前後の変化では,わかった群で,「食物提ガイドの認知度」で,喫食体験後は100%になったものの,「食事バラ供面の認知」「情報提供面の認知」,
ともに有意な変化がみられ,喫食

ンスガイドの理解度」では,両群とも有意な変化はみられなかった.わ

体験後に“わからない”と回答する者の割合が減少した.
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

p165〜168

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

9

■
表3

喫食体験前後での食環境の認知に関する変化
適量がわかった群（n=23）

1
2

喫食前
n%

喫食後
n%

≪食物提供面の認知≫
外食店での栄養バランスのとれたメニュー提供
提供している
あまり提供していない
全く提供していない
わからない

4（17.4）11（47.8）4（17.4）4（17.4）5（21.7）15（65.3）
3（13.0）0（0.0）≪情報提供面の認知≫
外食店での食生活に関する情報提供
提供している
あまり提供していない
全く提供していない
わからない

1（4.3）
6（26.1）11（47.9）5（21.7）2（8.7）
11（47.9）9（39.1）1（4.3）

前後の差
P値1

わからなかった群

喫食前の 喫食後の
群間差
群間差
p値2
p値2

前後の差
P値1

（n=21）
喫食前
n%

喫食後
n%

0.04

4（19.0）9（42.9）3（14.3）5（23.8）1（4.8）
13（61.8）1（4.8）
6（28.6）

0.67

0.84

0.02

0.02

2（9.5）
3（14.3）11（52.5） 11（52.4）
4（19.0） 4（19.0）
4（19.0） 3（14.3）

0.32

0.11

0.64

事前事後の差の検定は順序尺度はウイルコクスンの符号付順位検定を行った
群問の差の検定はMann-WhitneyのU検定を行った

表4

喫食体験前後での身体計測値の変化
適量がわかった群

喫食前
解析対象者全員（n=44）
体重（kg）
腹囲（cm）BMI（kg/m 2）

わからなかった群
前後の差
P値1

喫食後

（n=23）
平均値 （SD） 平均値 （SD）
73.7 （11.1） 72.4 （10.0） 0.02
87.5 （10.2） 87.0 （9.9） 0.34
25.0 （3.7） 24.6 （3.3） 0.02

解析対象者のうち,腹囲85cm以上
またはBMI25kg/m 2以上の者（n=29）
体重（kg）
腹囲（cm）BMI（kg/m 2）

78.4
92.6
26.7

（9.0）
（6.8）
（2.9）

解析対象者のうち,腹囲85cm未満
またはBMI25kg/m 2未満の者（n=15）
体重（kg）
腹囲（cm）BMI（kg/m 2）

63.0
75.8
21.3

（7.6）
（6.1）
（2.1）

0.33
0.20
0.43

0.10
0.78
0.08

（9.5）
（6.2）
（2.2）

0.90
0.41
0.90

0.049
0.74
0.04

（4.9）
（3.0）
（0.7）

0.25
0.26
0.25

0.90
0.94
0.94

平均値 （SD）
72.0 （9.5）
86.7 （7.3）
24.6 （2.6）（n=21）
平均値 （SD）
71.7 （9.7）
85.9 	 （7.3）
24.5 （2.7）（n=13）

（7.6）
（6.0）
（2.4）

0.03
0.60
0.03

76.1
90.6
26.0

（9.1）
（5.9）
（2.1）

（7.1）
（5.4）
（2.0）

0.35
0.39
0.38

65.5
80.2
22.3

（6.1）
（3.9）
（1.0）

（n=7）
62.3
74.9
21.1

変化量の
群間差
p値2

喫食後

（n=16）
76.4
92.2
26.1

前後の差
P値1

喫食前

76.0
89.9
26.0
（n=8）
64.7
79.4
22.0

数値は平均値（標準偏差SD）で示した
1
事前事後の変化は対応のあるt検定を行った
2
各群の変化量の差は対応のないt検定を行った
BMIは,体重〔kg〕/（身長〔m〕）2により算出した

5.喫食体験前後での体重・腹囲・BMlの変化（表4）

される29名（わかった群n=16,わからなかった群n=13）を対象に体重,腹囲,BMIの変化をみた.その結果,わかった群の体重は,平均78.4

1）全対象者での変化（SD9.0）kgから76.4（ SD7.6）kg（ p=0.03）,BMIで平均26.7（ SD2.9）

わかった群 のみに体 重（ 平 均73.7（SD11.1）kgから平 均72.4

2
kg/m2から26.1（ SD2.4）kg/m（p=0.049）と有意な減少がみられ（SD10.0）kg,p=0.02）とBMI（ 平 均25.0（SD3.7）kg/m 2から24.6

た.さらに,喫食体験前後の体重およびBMIの変化量に有意な群問

2（SD3.3）kg/m ,p=0.02）に有 意な減 少がみられた.しかし,これら差がみられた.一方,減量の必要のない者で同様の解析を行ったとこの変化量の群問差はみられなかった.

ろ,体重,腹囲,BMIともに変化はみられなかった.

2）腹囲85cm以上またはBMI25kg/m 2以上の者での変化

IV.考察

本プロジェクトは,職場の健康管理の一環という位置づけも併せ持つことから,腹囲85cm未満かつBMI25kg/m2未満の減量の必要のない者も対象に含まれる.そこで,これらの者を除外し,減量が必要と1.1食の適量把握の認識と体重コントロール・食行動の関連
自分の適量がわかった群では,「バランス弁当」の喫食体験ならび
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

10Ecology of Human and Food: Practice and Theoryp168〜169

実践と理論のあいだ ■にメッセージカードから知識を得ることにより,「自分の1食の適量がわ

十分な人数が得られなかった点である.方法で述べたように,保健師

かる」という認識が形成され,体重およびBMIにおいて喫食体験後にと相談し複数の方法で従業員に参加を呼びかけたが,参加が得られ有意な減少がみられた.特に,減量が必要とされる者に限定した結果た者が70名と少なかった.さらに,事前調査に協力が得られなかった,

では,わかった群の中で,体重およびBMIの有意な減少がみられた.そあるいは不備のあった者を除き,全ての調査データが揃う44名のみをして,減量の必要のない者に限定した結果では,体重,腹囲,BMIに変解析対象者とした点である.十分な数が得られていれば,「食事バラン化がみられなかった.よって肥満傾向にある勤労男性では1食の適量

スガイドの活用」（p=0.08）,および「食事バランスガイドの活用ステージ」

把握の認識形成は,減量という方向への体重コントロールに結びつく（p=0.07）においても,喫食体験後の群間に有意差がみられた可能可能性が示唆された.

性がある（表2）.このように,解析対象者数が少ないことにより,介入効

本研究では,わかった群の適量がわかるという認識の形成に関わ果が過少評価されている可能性は否定できない.

る要因,および体重コントロールにまでつながったプロセスを明らかに第二に,本研究におけるわかった群,わからなかった群への群分け

できていない.しかし,1食の適量とバランスの学習を目的とした手法

は,介入終了後の自己申告による回答結果をもとに行った点である.そ24）のため,適量把握と体重ならびに食行動の変化についての因果関係においても,適切な量の食事を整えて食べる体験を通じて,有意な体は断定できない.さらに,わかった群は,どの程度正確に理解しているのである「弁当箱ダイエット法」を,中高年女性を対象に用いた研究

重 減 少がみられたことが報 告されている.さらに,国 外でも,BMI26-

かということも把握できていない.しかし,事前調査時では両群におい46kg/m2の肥満男性を対象に,体重減少のための食事としてパッて適量認識の差が見られなかったことから,喫食体験を通して認識

ケージされた1人前料理を昼食と夕食に使用した研究 25）において,体の違いが生じたと考えられる.そのため,こうした喫食体験期間中,どの重,BMI,腹囲に有意な減少がみられたことが報告されている.

時点で参加者が1食の適量把握の認識ができるようになるのか,また本研究のわかった群では,喫食体験後の食事バランスガイドの理認識に及ぼす要因について,今後さらなる検討が必要である.

解度では91.3%が,“よく理解している”“ある程度理解している”,と回第三に,事後調査に不参加であった14名中,事前調査のデータが揃答していた.さらに「食事バランスガイドの活用ステージ」において,“週1う10名（以下,脱落群）と解析対象者44名の喫食体験前の対象者特日以上活用している”と回答する者の割合が喫食体験後に増加して性を比較したところ,運動習慣で群間に有意な差がみられ（p=0.049）,

いた.このことから,1食の適量を把握する過程において,喫食体験で解析対象者では“定期的に運動する”と回答した者が36.4%いたのに用いられていた適量のツールである「食事バランスガイド」を理解して対して,脱落群では0.0%であった.これ以外の食行動・食態度,およびプ

活用していたと考えられる.一方,運動に関する情報提供も行っていたログラム実施中の「バランス弁当」の受け取り率では群間差はみられものの,喫食体験前後の「運動習慣」,および「ふだんのからだの動かなかった.また,群間に有意差はみられなかったものの,脱落群はBMIし方」に変化はみられなかった.これらのことから,わかった群では,1食が平均26.8（SD3.5）kg/m2であり,解析対象者の平均24.8（SD3.2）の適量が整えられた「バランス弁当」の喫食体験の積み重ね,およびkg/m2より高い傾向がみられた（p=0.08）.以上を考慮すると,本研究「食事バランスガイド」を理解して活用することによって,自分の1食のの解析対象者には,ふだんから健康に関心が高い者が多かったとい

適量把握の能力が形成され,提供された「バランス弁当」以外の食う可能性がある.そして,減量が必要である肥満傾向の参加者が脱落事への応用も可能となって,体重減少にまでつながった可能性がある.

群に多く,解析から漏れてしまったという課題も残る.

一方,わからなかった群では,「食事バランスガイドの活用セルフ

第四に,対象のリクルートの選択バイアスである.喫食体験前の調

エフィカシー」において,自信をもって活用することが“あまりできない”,

査票への回答では,ほとんどの項目で両群に差はみられなかった.しか“まったくできない”と回答した者の割合が喫食体験を通じて増加しし,「ふだんの朝食の摂取頻度」では,わかった群では,7割以上の者ていた.セルフエフィカシーは,「ある具体的な行動をとることについてが“ほぼ毎日食べている”と回答しており,群間に有意差がみられた.し人が感じる自信」といわれており,行動変容のための重要な条件であたがって,わかった群は,解析対象者とした者の中でも,さらに,健康やるといわれている .したがって,わからなかった群では食事バランスガ

栄養に関心が高い者に偏っていた可能性もある.

26）

イドの活用セルフエフィカシーが低下したことと,食事バランスガイドの最後に,本研究から「1食の適量がわかる」という認識が形成され活用という具体的な行動に変化がみられなかったことは,矛盾のないることは,体重コントロールに効果があることが示唆された.しかし,3ケ

関連と考えられる.しかしながら,両群になぜこのような違いが生じたか月間という短期間の効果であることから,「1食の適量がわかる」といは,本研究の範囲内では明らかにできなかった.

う認識形成の長期間にわたる体重コントロールヘの効果については,
今後追跡して検証していく予定である.さらに,「バランス弁当」喫食体

2.本研究の限界

験のような体験型の栄養教育プログラムを通じて,1食の適量把握の本研究の限界として以下の点がある.

認識ができるようになるために必要な期間・要因について検証していく

第一に,解析対象者数が少なく,両群の変化の差を検出する上でことも今後の課題としてあげられる.
日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

p169〜171

Ecology of Human and Food: Practice and Theory11■
3.プログラムの職域での実行可能性と一般化に向けての課題
本プログラムの特徴は,1食あたりのエネルギー量を制限した介入

BMIの変化について解析を行った結果,わかった群では,食行動,体重ともに有意な変化がみられた.

ではなく,対象者のほとんどが当てはまる身体活動をもとに1食あたり

本研究の結果から,1食の適量把握の認識ができるようになることのエネルギー量を700kcalに設定した1食の適量の体験を提供した

は,勤労男性の食行動の変容と体重コントロールに関連しているもの

点にある.さらに情報提供においても従来のような,対面式の栄養指と示唆された.

導ではなくメッセージカードという形で弁当に添えた情報提供であっ本研究は平成19年度厚生労働科学研究費補助金「食事バラン

た.そのため,参加者のセルフモニタリング,管理栄養士による助言,あスガイドを活用した栄養教育・食環境づくりの手法に関する研究（主るいは集団指導による講義や実習というこれまで報告されている肥任研究者：武見ゆかり）」の1つである「食事の提供（中食）を活用し9,13,14）

満予防・改善を目的とした取り組みと比較して,参加者が特別にた職域における健康教育の試み」20）の一環として行った.

時間を割く必要がなく,昼食時間を利用した取り組みやすいプログラムであった.実際,3ケ月間で「バランス弁当」の受け取り状況は全体

謝辞

で91.4%と高率であった.しかし体重減少は,わかった群のみにみられ,本プロジェクトの実施にあたり,プロジェクトに参加し,調査にご協力

逆に半数は適量がわからず,体重減少もみられなかった.したがって,1

いただきましたN設計会社従業員の皆様に心から御礼申し上げま

食の適量把握の認識形成や,体重コントロールは喫食体験を行った

す.また,実施にあたり多大なご協力をいただいたN設計会社人事部

すべての人におこる訳ではない,という点も十分に考慮して取り組むの皆様に深く感謝いたします.さらに,「バランス弁当」の献立作成等,必要があろう.

多大なご協力をいただいた,（株）い和多,及びご担当の斉藤亜妃子

さらに,本プログラムの職域での一般化に向けては次のような課題もある.

様に深く感謝いたします.
本研究の一部は,第17回日本健康教育学会（2008）
で発表した.

今回3ケ月間の受け取り率が高率だった要因として,N社には社員食堂がなく,昼食時に弁当を利用すること自体には抵抗感が少なかったという食環境の前提がある.また弁当の無償配布という本研究の条件も影響したと考えられる.さらに食環境以外の要因として,N社では,社内で衛生委員会が従業員の健康づくりのために機能しており,衛生委員会に出席している労働組合のメンバーが,本プロジェクトに協力的であったこと,参加の呼びかけが,社内メール等の非対面型のリクルートだけではなく,保健師が社内イベント時や直接従業員の所に出向き対面型のリクルートを行ったことなど,産業保健スタッフだけ
ではなく,人事部,労働組合等,社内全体の支援が得られたことも大きく関与している.
したがって,今後,他の職場での実施に向けて,従業員たちに“食べたい”と思わせ,自主的に購入し,外観,味,価格,健康面への配慮等の多様な面からも,“食べ続けたい”と思わせる魅力のある中食（弁当）の入手可能性の確保という課題がある.さらに社内において,産業保健スタッフのみならず,組織全体が従業員の健康づくりの重要性を理解し,協力を得られる体制を整えることも重要である.

V . まとめ
一食の適量把握が可能となる様に,食事バランスガイドに基づいた「バランス弁当」と栄養に関するメッセージカードを組み合わせた介 入プログラムを開 発し,都 内N社の男性 従 業 員63名を対 象に,3ケ月間,週3回職場昼食として提供した.事前事後のデータが得られた44名を「適量がわかった群（n=23）」と「適量がわからなかった群（n=21）」の2群に分け,喫食体験前後の食行動および体重・腹囲・日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

12Ecology of Human and Food: Practice and Theoryp171〜172

実践と理論のあいだ ■文献1）健 康日本21企画検討会,健康日本21計画策定検討会.健康日
本21：財団法人健康・体力づくり事業財団,2000
2）厚 生 科 学 審 議 会 地 域 保 健 健 康 増 進 栄 養 部 会.「 健 康日本
21」中間報告書,20073）健 康・栄養情報研究会.国民健康・栄養の現状-平成17年厚生労働省国民健康・栄養調査報告より-.東京：第一出版株式会
社.2008；51-53.
4）財 団法人統計協会.国民衛生の動向2008年第55巻第9号.東京：財団法人厚生統計協会：2008；79-94.
5）厚 生労働省保健局.標準的な健診・保健指導プログラム（確定版）.厚生労働省保健局.2007：3-8.
6）宮 崎 滋.肥 満 治 療ガイドラインの概 要.栄 養 学 雑 誌.2007；65：
1-10.
7）大 久保公美.若年世代（20・30歳代）を含む成人を対象とした

16）足 達淑子,山津幸司.肥満に対するコンピュータを用いた健康
行動変容プログラムー9カ月後の減量と生活習慣の変化.肥満
研究.2004；10：31-36.
17）魏 丞 完,大 蔵 倫 博,中田 由 夫,他.肥 満 度と介 入 方 法の違いが 内 臓 脂 肪 型 肥 満 者の減 量 効 果に及ぼす 影 響.肥 満 研
究.2006；12：47-53.
18）佐々木敏.生体指標ならびに食事歴質問票を用いた個人に対する食事評価法の開発・検証（分担研究総合報告書）.厚生
科学研究費補助金がん予防等健康科学総合研究事業：「健
康日本21」における栄養・食生活プログラムの評価方法に関する研究（総合研究報告書：平成13-15年度 主任研究者 田中平三）2004；10-44.
19）吉 池信男
（主任研究者）.国民健康・栄養調査 身体状況調査の手技トレーニング〜腹囲測定編〜（DVD）

肥満予防・改善のための『食』に関する研究（分担研究報告20）武 見ゆかり.平成19年度厚生労働科学研究費補助金循環書）.平成19年度厚生労働科学研究補助金 循環器疾患等生

器疾患等生活習慣病対策総合研究事業：食事バランスガイド

活習慣病対策総合研究事業：食育を通じた健康づくり及び生を活用した栄養教育・食環境づくりの手法に関する研究報告

活習慣病予防戦略に関する研究報告書 2008；9-27.

書.2008；149-168.

8）鈴 木恵美,大蔵倫博,中田由夫,他.食行動意識が肥満男性の21）運 動所要量・運動指針の策定検討会.健康づくりのための運

活力年齢および減量効果に及ぼす影響.肥満研究.2006；12：

動指針2006〜生活習慣病予防のために〜〈エクササイズガイ

112-118.

ド2006〉,2006.

9）入 江正洋,三島徳雄,永田頌史,他.肥満職員に対する健康プロ
グラムの心身に及ぼす効果.産業衛生学雑誌.1996；38：11-16.
10）片 山靖富,中田由夫,大河原一憲,他.食事制限と運動の実際による血清脂質の変化が血液流動性に及ぼす影響一減量
前後の変化に着目して.肥満研究.2006；12：225-233.

22）
メタボリックシンドローム診断基準検討委員会.メタボリックシ
ンドロームの定 義と診 断 基 準.日本 内 科 学 会 雑 誌.2005；94：794-804.
23）日本肥満学会.肥満研究臨時増刊号 肥満症治療ガイドライン
2006 肥満研究 2006；12：10-15.

11）山 津幸司,足達淑子.男性に対する非対面の行動的減量プロ24）針 谷順子.料理選択型栄養教育をふまえた一食単位の食事

グラムを用いた無作為介入試験.肥満研究.2005；11：311-316.

構成能力形成に関する研究-「弁当箱ダイエット法」による食12）土 田幸恵,奥田豊子,東根裕子,他.ダイエット教室を受講した

事の適量把握に関する介入プログラムとその評価.栄養学雑肥満傾向を示す女性の減量に影響する因子の検討.肥満研
究.2007；13：74-83.
13）国 柄后子,足達淑子.行動療法による体重コントロールの通信指導.肥満研究.2000；6：262-268.
14）足 達淑子,国柄后子,山津幸司.通信による簡便な生活習慣改善プログラムー1年後の減量と習慣変化.肥満研究.2006；12：
19-24.
15）足 達淑子,山津幸司,足達教,他.減量希望者の心理行動特性

誌.2003；61：349-356.
25）H annum SM,Carson LA,Evan EM,et al.Using of
packaged entrees as part of a weight-loss diet inoverweight men：an 8-week randomized clinical trial.
Diabetes Obes Metab 2004；8：146-155.
26）G lanz K,Rimer BK,Lewis FM.曽根 智 文,湯 浅 資 之,渡 部基,鳩野洋子訳.健康行動と健康教育-理論,研究,実践.東京：
医学書院,2006；151-176.

と習慣変容─コンピュータプログラム利用者における成績から
─.日本病態栄養学会誌.2005；8：39-48.

（受付 2009.1.21.；受理 2009.6.1.）

日健 教 誌 第 1 7 巻 第 3 号 2 0 0 9 年

p172〜173

Ecology of Human and Food: Practice and Theory13■

発題論文の理解と活用 ── 誌上フォーラム
この「誌上フォーラム」は、「勤労男性の1食の適量把握の認識と食行動・体重コントロールとの関連」論文について、NPO法人 食生態学実践フォーラム会員の方々からの意見を交換する広場（フォーラム）です。

私もサラリーマンの食生活指導をしておりますが、減量す

現在、保健所に勤務していますが、男性だけでなく、勤労るにあたり、1食の適正量を把握することは大変重要である者をターゲットに保健所で事業を開催しても、参加者はほとと考えています。1食に必要な栄養素量の理論的理解と、実

んどありません。そんな中、メッセージカードを用いた情報提際に食べてみてわかる感覚的な理解が同時に行なわれるこ

供は、すべての人に効果があったわけではありませんでしたとが、食行動を変えていく重要な要因になると思います。それが、管轄内の給食施設や外食店、中食の販売店などへのを、直接指導なしに、栄養情報とコントロール弁当で行なう試活用の可能性が考えられました。

みは興味深いと思いました。私も社員食堂を利用してもらう中

また現在、勤労者（特に中高年）の朝食と喫茶店のモーで、1食の適量を理解してもらっています。この論文では介入

ニングサービスに関する研究をしているため、喫食体験前期間を3か月としていますが、私の場合も、どのぐらいの期間の調査の「普段の朝食の摂取頻度」について、「適量がわ

で、1食量が自分のものとして身につき、外食のコントロールなかった群」と「わからなかった群」で差異があったことを、とてどもできるようになるのかを検討してみたいと思いました。
また、も興味深く感じました。本論文を読み、将来的には、喫茶店

この3か月介入研究後も、減量の効果がどのくらい続くのかのモーニングサービスをそれぞれの状況に応じて利用するを知りたいところです。
この論文では触れていないと思います

ことにより、朝食を毎日楽しく食べ、1食の適量把握ができるが、減量に対する動機づけも、経験上、大変重要と考えていような食教育プログラムを開発したい、と更に強く考えるようますので、その効果も検討してみたいと思いました。

になりました。

平良 恵理子（千葉県・クリニック栄養士）

安達 内美子（愛知県・行政栄養士・大学院生）

学習者のいずれもが減量が必要な肥満者であり、かつ同一般に男性は女性に比べて栄養や健康への興味が低様な介入プログラムを受けた人たちの中に、「適量がわかっく、特に勤労男性では栄養教育の時間や場が少なく難しいた群」と「わからない群」がほぼ同数いる、ということに興味ですが、この介入研究では昼食をうまく活用していると思いまを持ちました。対象者本人の中で情報や知識と、食べることした。管理された食事に、食事や健康に関する情報を加え、が能動的につながっていくプロセスの詳細も知りたいと思い

単に食事提供を行うだけでなく、情報を加えることで栄養教ました。

育を行ったという点です。減量が必要な人において「適量が職域の男性を対象とした保健指導では、減量希望の方わかる」と認識することは、短期間でも体重が減少し、食事がエネルギー制限の必要性は理解できても、日常生活の中の自己管理の上で重要であることが明らかにされました。

で食事を変えること、今までの食事よりもボリュームが減ること

しかし、論文筆者も研究の限界の中で述べているように、が受け入れられない、続けるのが難しい、というケースがよくあ

解析対象者、「適量がわかる」人にはバイアスが生じているります。食べる量がわかることと、対象者の食事の量的充足ことは否めず、この種の研究の限界であるとも感じます。

への期待や食後の満足感とが、どのように折り合いがついていったのかも確認したいと思いました。
梁 洋子（東京都・健康保険組合栄養士）

また、個人的な興味として、「適量がわかる群」とそうでない群について、プログラム参加にあたってのレディネスや、「適量がわかる」人はどのように「適量」を活用していたのかについても知りたいところです。
大山 珠美（宮城県・大学教員）

14

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

実践と理論のあいだ ■発題論文の理解と活用 ── 著者から論文読者からの声に応えて
香取 輝美

本研究は、体重コントロールにおいて、適量把握の認

前述から、わかった群の人たち、その中でも肥満傾向

識を持つことの重要性を検証したものである。本稿でにある人ではプログラム終了後も、体重コントロールにおは、本論文を読まれた方からの声に応えることで、研究いて「適量」を活用していた可能性が考えられます。し

結果の実践への展開等について考えてみたい。

かし、「バランス弁当」を実際に食べ続けたことにより感覚として得た「適量」、あるいはメッセージカードの情報

Q 3か月介入研究後も、減量の効果はどのくらい続くから得た「適量」、あるいはその両方など、適量をどこかのでしょうか?
（クリニック栄養士）

ら学び、どのように理解し、実際に活用していたのかに

本栄養教育プログラムでは、論文中に記載した事前

ついてはわかりません。1食の適量把握の認識形成に

調査、事後調査のあと、2008年9月上旬（事前調査かついては、今後検証していく必要があると考えます。

ら約1年後）に、事前・事後調査と同様の方法で追跡調査を実施しました（以下「1年後調査」と呼ぶ）。今回

Q メッセージカードを用いた情報提供は、管轄内の給は、事前・1年後調査の身体計測値の変化について報

食施設や外食店、中食の販売店などへの活用の告します。

可能性が考えられますか?
（ 行政栄養士）<解析対象者>本論文中で最終的に解析対象者となっ本研究の参加者は比較的健康意識の高い人たちた44名（わかった群：23名、わからなかった群：21名）中、であり、本来必要な人たちは、参加できていない、ある

事前および1年後調査の身体計測値データが揃う者35

いは途中で脱落してしまう傾向があることがわかりまし

名（わかった群：20名、わからなかった群：15名）
です。

た。また、勤労者をターゲットに保健所で事業を開催し<対象者全体の変化>両群ともに、体重・腹囲・BMIでても、参加者がほとんどいないことから、保健事業にお有意な減少はみられませんでした。

けるリクルート活動は困難です。看護師・保健師の立<腹囲85cm以上またはBMI25kg/m 以上の者での場からは、自らが受診の必要性を感じ、外来患者とし変化>喫食体験前後の評価と同様、減量の必要がなて多くの患者が訪れる病院や診療所も、情報提供のい者を除外し、わかった群：14名、わからなかった群：8名

拠点となることができるのではないかと考えています。
そで解析を行いました。その結果、わかった群の体重は、の際、メッセージカードを用いた情報提供は、活用でき

平均78.8kg（SD9.4）〜76.5kg（SD7.0）（p=0.03）、腹囲る可能性が高いのではないかと考えています。
しかし、で平均92.8cm（SD6.8）〜 91.2cm（SD5.6）（p=0.04）、外来患者が「読んでみたい」と思うメッセージを提供す

2

2

2

BMIで平均26.8kg/m（SD2.9）〜26.0kg/m（SD2.2）

ることが課題となります。理論から最新の栄養学の知（p=0.03）と有意な減少がみられました。さらに、事前・1見を得る手法を身につけ、わかりやすくまとめる力が現

年後調査の体重およびBMIの変化量においても、有意場の保健師にも求められていると感じています。

な群間差がみられました（共にp=0.04）。
Q 適量がわかる人はどのように適量を活用していたのでしょうか?
（ 大学教員）

著者略歴
栄養士資格を取得後、看護師・保健師資格を取得し臨床看護師となる。現在は医療法人鉄蕉会亀田総合病院看護部。女子
栄養大学大学院栄養学研究科修士課程修了。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory15■

発題論文の理解と活用 ── 実践的視点から
バランス弁当による喫食体験と健康・食情報カードの組み合わせによる栄養教育効果
大久保 公美本 論 文で紹 介された栄 養 教 育プログラムは、「食

地位の高さ、行動変容の準備段階の高さと関係がある

事バランスガイド」活用の重点ターゲット層である勤労

ことがうかがえる。バランス弁当については受け入れら男性を対象に、体重コントロールを目的に開発され、都れやすく、「適量把握の理解に役立った」という声が聞

内企業と新潟市、豊田市の事業所（以下、3事業所）

かれた。
しかし、食事としての評価（味・温かさ・メニュー

で同時に行われた。本プログラムでは、「食事バランスの選択）があまりよくなかった事業所もあった。また、各ガイド」を具視化した「食事（弁当）」そのものを教材と料理の区別やSV数を把握するための食材の選び方

した体験学習と、知識・スキル習得のためのメッセージや盛りつけ方の違いにより、「食事（弁当）」の教材性をカード（紙媒体）による情報提供という2種類の教材を十分に活かしきれなかった点があり、メッセージカードの組み合わせている。つまり、『（バランス弁当を）食べて実内容と連動していないこともあった。
このことは、支援者

感！、（メッセージカードを）読んで理解！』することを繰

自身が各教材の特徴をよく理解していなければならなり返すことにより、1食あたりの適量把握をねらったので

いことへの反省であり、また異なる教材を組み合わせる

ある。
その結果、
プログラム実施前に比べて実施直後に際に十分注意しなければならない点である。

は、3事業所に共通して「1食あたりの適量とバランス」

3事業所共通して、自分の食生活の問題点や健康がわかる者の割合が有意に増加し、終了8か月後にお的な食生活のあり方に気づき、実際に食生活の変容

いても、その持続効果が観察された。さらに、外食や食が起こった。
「気づき」→「行動変容」というプロセスは、

品選択時の栄養成分表示の参考頻度や、家族と食に必ずしもひとつのパスウェイではなく、例えば知識を獲関する会話の頻度など、食行動面でも有意な改善が観得し、理論的に理解して気づき、それをもとに行動に移察された。一方、体重変化については、実施直後には、す場合（学習重視型）もあれば、バランス弁当を食べ

3事業所共に減少または増加抑制効果が観察されたているうちに、いつの間にか気づき、行動が身についたが、終了8か月時には、「効果があった」という結論にはという場合（体験重視型）もある。また、その中間（折中

至らなかった。

型）もあり、複数のパスウェイが示唆された。今回の研プログラム終了後、各事業所でフォーカスグループイ

究デザインでは、どちらの教材がより効果的であったか

ンタビューを行い、活用した教材について学習体験者ということはわからないが、単なる「食事」あるいは単なの生の声を集めた。決してよい意見だけが述べられた

る「メッセージカード」ではなく、両教材が互いに補完しわけではなく、プログラム開発に携わった者としては生あっていた可能性が示唆された。今後、各教材ならびの声にショックを受け、“ 撃沈”したこともあった。
しかしこに両教材の組み合わせによる特徴や効果を改めて見のインタビューは、これらの教材を深く理解するうえで、

つめ直し、さまざまな場における活用の可能性について

有益な情報を得ることができた。
メッセージカードについ検討する必要があると感じている。

ては、主食・主菜・副菜のバランスの重要性や、およその適量を理解することができた一方で、「内容によっては難しすぎる」「文字を読みたくない」という意見も挙がった。特に、メッセージカードの理解度は、学歴や社会的16

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

著者略歴
プロジェクト参 加当時は女 子 栄 養 大 学 助 教（ 食 生 態 学 研 究室）、現在は東京大学大学院医学系研究科博士課程。専門は公衆栄養学、栄養疫学。管理栄養士。

実践と理論のあいだ ■発題論文の理解と活用 ── 研究的視点から行政的研究課題と食生態学的研究課題の融合
武見 ゆかり本研究は、2005年に厚生労働省と農林水産省によ

課題でもあった。食事バランスガイドの一番の特徴は、り策定された食事バランスガイドをツールとした栄養教

食物の分類を、主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果物

育・食環境づくりプログラムを開発し、その効果検証を行という主に料理レベルの分類にしたことである。もっとうことを目的とした厚生労働科学費補助金による研究

正確に言えば、食べる時の状態、食卓で目にする状態

班の仕事の一部である。食事バランスガイドは、広く国での分類を用いたということになる。これは食生態学が民に「何をどれだけ食べたらよいか」を伝えるポピュレー構築してきた「食物の階層構造」の考え方、すなわち、ションアプローチのツールとして策定され、著者も検討下の図に示すように、食べる行為の対象物である食物会メンバーの一人として策定に参画した。策定に関与

を、栄養素、食品・食材料、料理の各レベルでとらえ、そしたからには、その内容妥当性の更なる検討や、活用

れらの相互関係を理解し、学習者のライフスタイルや知した場合の有効性の検討が研究者の責務と考える。

識に合わせて選択して栄養教育に用いる考え方の検本来、国のガイドラインは、そうした検討が十分に行わ証でもあった。特に料理レベルの「主食・主菜・副菜」のれてから策定・公表するべきなのだろうが、現実は後追指標は、かつては「核料理」と表現していたように、まさいで検証やエビデンスづくりを行うことも少なくない。そうに食生態学から生まれた概念である。また、本研究でいう意味で、この研究は「行政的」研究ニーズにより始は、具体的なツールとして食事バランスガイドをふまえた

まったと言える。

「バランス弁当」という1食単位の教材を用いた。これ

しかし、食生態学を学び育ち、その構築をめざしていは、「弁当箱ダイエット法」の発想の応用である。
日常生

る著者にとっては、食生態学の立場からの純粋な研究活の中で、健康人の多くは、一回一回の食事を「何を「何」を「どれくらい」食べたらよいかの基準
レベル

栄養素

食品・食材料

料理・食事
調理

内

容

エネルギー
炭水化物、
たんぱく質
脂質、
ビタミン
ミネラル

基

準

食事摂取基準食事摂取基準に基づいた食品構成

食事バランスガイド

とって目に見えないので、知識としては重要だが、実際の食事や食事づくりとつながにくい

食品・食材料で具体的にわかるが、食材料の計量を伴わな
いと、重量の把握が難しい

計量の手間なく、食べるときに見ている状態で活用が可能。その分アバウトになる可能性あり

枠組み

栄養素選択型

食材料選択型

料理選択型

学習者に

食品成分表（8分類）
6つの基礎食品
3色分類、四群点数法
糖尿病交換表など

主食、主菜、副菜
牛乳・乳製品、果物

Ecology of Human and Food: Practice and Theory17■

食べようか」と考えるのであって、1日3食を計画的に考査）の開発なども進んできている。改めて、食生態学をえ調整して食べてはいないだろう。であれば、まずは1食専門と自負する研究者が、研究成果をエビデンスとして当たりの適量の把握ができるようになったら、体重コント

社会に提示していく必要性が高まっていると感じる。今

ロールにつながるのかどうかを検証することとした。

回、本論文を誌上討論の材料としてとりあげていただ

このように、本研究は行政的研究課題と、著者らの食生態学的研究課題の接点の上に成り立っていたといたことが、
そうした研究活動のさらなる推進のきっかけになればと願う。

考える。今日、食生態学の中から生まれ提唱してきた課題の多くが、一般的に認知され、行政的施策やガイドラ

著者略歴

インの中にも取り入れられている。例えば、食育におけ女子栄養大学大学院栄養学研究科修士課程を、足立己幸氏

るひとり食べ・孤食（逆にいえば共食）の課題、地域における食環境づくりの課題などである。また、料理レベ
ルの食事調査ツールとしてのFFQ（食物摂取頻度調の指導の下で修了。その後、女子栄養大学食生態学研究室の助手、専任講師、助教授を経て、2005年より教授。食事バランス
ガイド策定検討会委員の他、内閣府食育推進会議委員などを務める。

より理解を深めるために
発題論文の研究デザインや食教育プログラムに関する理論、関連する先行文献、分析手法等に関する情報コー
ナーです。

料理選択型栄養教育の枠組みとしての核料理とその構成に関する研究
民族衛生, 50, 2, 37-74, 1984

は、年間を通じた食に関する学習プログラムの最初と後

足立己幸

素、食品、料理レベルと、料理の階層構造に基づいて

主食・主菜・副菜と、それら料理の組み合せによる料容が改善するかを検討した論文。
ランチバイキング学習
半の2回実施し、児童の食物選択内容の変化を、栄養検討を行った。食物の階層構造による食事評価方法、

理選択型栄養教育の枠組みを初めて社会に提示し及びそれらのつながりを確認する具体例として参考にさた学術論文。都市化段階のことなる3地区（宮崎県高れたい（J-stageのJournal@rchiveで全文公開）。

千穂町、埼玉県坂戸市、東京都豊島区）における食事

る食事評価結果から、その妥当性を示した。食事バラン

在留外国人に対する英語版食事バランスガイド“Japanese Food Guide Spinning Top” の活用を通して再確認する栄養教育の基本
日本栄養士会雑誌, 53,2 ,49-53,2010

スガイドで定義された主食・主菜・副菜の原点を知り、料

林芙美,武見ゆかり

調査結果の解析から、日常用語としても使用されていた「主食・主菜・副菜」という用語を「核料理」と命名し、専門用語として基準を明確にし、それらの組み合せによ

理レベルの栄養教育教材（ツール）の意義を再確認する意味で、ぜひ一読を勧めたい。

外資系企業に勤める在日外国人を対象に「食事バランスガイド」を活用した栄養教育を実施した事例報
告。学習者はアメリカ人が多かったことから、米国のMy

小学6年生における「弁当箱ダイエット法」を用いたランチバイキング学習前後の食物選択の改善
日本健康教育学会誌、16, 3, 94-109, 2008

く異なる外国人への栄養教育教材（食事バランスガイ

嶋田雅子,小林陽子,坂口寄子,岡田加奈子,村山伸子,

ド）の活用を通じて、改めて「学習者主体」の栄養教育

佐々木敏,武見ゆかりの基本を確認できたことが述べられている。
この「学習者

東京都世田谷区の小学校において、小学6年生を対象に「弁当箱ダイエット法」を用いたランチバイキング学習を実施し、この学習を通して、児童の食物選択内18

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

Pyramidと食事バランスガイドを比較対照し、具体的な活用の留意点と限界を示した。食習慣や食体験が大き主体」という発想こそ、料理選択型栄養教育が生まれてきた原点でもある。

■ 学習者と支援者の間で活躍する教材たち■「さかなってすごい !」── すごい、をどう活かすか香川 明夫「さかなってすごい !」とは、何とすごいタイトルであろう子から、「魚の脂肪は、いい脂肪だとは思わなかった」とか。学校教育では今まで、魚の「すごさ」に気がついていう意見があった。
「栄養」という実際に目で見てもわかいなかった。小学校で魚が登場するのは、理科・社会・らないことが説明されているところに、興味が生まれた

生活科など6年間を見渡しても、さほど多くない。
しかも、のだろう。また、「さかなのおいしさをいかす食事づくり」

それらの内容から、子ども達が魚の「すごさ」を感じるとや「さかなのじょうずな食べ方」の頁は、「魚を食べるのことはできないであろう。しかし、小学生のうちに「食べは面倒くさい」といっている子ども達に、「チャレンジをし物」
としての魚に出会い、魚のさまざまな生態を理解し、てみないか」と呼びかけている。教師にとっても、そこか「食べ物」として受け止めることは、子ども達が将来、自ら進めてみようというきっかけになる。

立した生活者になるための「生きる力」に直結すること子ども達からの全体を通しての感想は、「普段、普通だと考える。
まさに、そこが魚の「すごさ」なのである。

に食べている魚もこの本を読んで、かわいそうだな、命

子ども達が最も興味を持ったのは、「さかなの一生っは大切だなぁと思った」（5年男子）、「魚が人間にとって、知っている? 」であった。魚は水の中で生活していて、大切なものということがわかりました。これからはもっる。だから、自分達がその生活を見て知ることができなと魚を大事にして、残さず食べていきたいと思いました」

い。
キンメダイが、「形」が変わったり「色」が変わったりし（5年女子）などからわかるように、魚を通して食全体をながら、卵から成長していく姿は、子ども達にとって初め表す本教材の「魚のすごさ」を子どもたちが読み取って知ることだった。変化がはっきりわかる資料は、知識をている。
「家族のみんなに教えてあげたいです」（4年女発見する機会となり、そのものの理解や自分との関わり子）という感想は、新しい感動や知識に出会ったときにを考える上で、とても大切なものである。

感じる行動への意志が表れている。

次に人気のあったのは「さかなの栄養」だ。4年生男

このように、食を取り巻く循環を考え、学ぶことができ
る本教材は、「生きる力」を育むために、ぜひ取り上げ活かしていきたい教材である。筆者が現在取り組んでいる「魚」を通した教育活動にもつながる。子ども達の反応に、改めて魚の「すごさ」や、本教材を活用する意
味の大きさを感じている。

著者略歴
女子栄養大学短期大学部こども食育学研究室准教授。専門「さかなってすごい!」東京都産業労働局農林水産部水産課発行。東京

は子どもに関する食育。埼玉県公立小学校教諭を経て現職。

都内の小学生に配布。

NPO法人 食生態学実践フォーラム運営委員。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory19

■ 食生態学連続講座
食育ワークブック「共『食』手帳」のコンセプトと活用
マイゴール、マイサイズ、マイペースで進める食からの生きがい・健康・地域づくり
足立 己幸

はじめに

のゴールは、各自が開講時に抽出した「直面する課題
について、課題の構造、その解決方法の検討を事例に連続講座のねらい
地域で生活する人々の食をどうとらえ、望ましい食をどう実現するかについて、さまざまな立場での研究やし、人間の尊厳、その環境との共生を重視する食育のキーポイントを見出す」
こととした。
内容

実践の成果を踏まえ、じっくり考え合い、体系化へ活か

連続講座の趣旨・研修課題の確認、申し込み時の宿していく期待を持って開講されている「食生態学実践

題だった“生きがいの図”（共食手帳p4,5）を用いた自己フォーラム連続講座」は4回目を迎えた。今年度は、「共

紹介を含む開講セレモニーの後、次の基本レクチュア『食』手帳」（ 以下、共食手帳）を教材に、人間の尊厳が行われた。

（生きがいや生活の質、人それぞれのやり方など）の重・共食手帳に期待してきたこと−1.その全体像（筆者）

視、生活と環境・地域づくりとの共生重視等をコンセプト

・同 上−2.人間の尊厳を重視する福祉の立場から（医に、この冊子にこめられた内容を理解・共有し、参加者

療法人西部診療所、社会福祉法人健友会理事長・が“食の専門家”
としてそれぞれに支援する人、グルー

医師 小川正時）

プ、地域での展開・活用について実践的に研修するこ・同 上−3.他職種のチーム力に期待する現場から（社とになった。
ワークブックという学習者主体で進める教材会福祉法人健友会みなみかぜ施設長・看護師 谷

なので、可能なら他の教材との組み合わせ・合流・再編口友子）

で、それぞれの学習条件に対応する“マイ教材”作成も討議に活用した基本レクチュアの一部について、共試みたいという、高望みの企画でもある。

食手帳の当該ページの内容の一部を取り上げ、活用へ

参加者の参考にしたい。本誌第2号、p18〜19に谷口友子氏に具体的な検討課題を抱えての参加者は17名であっよる「共食手帳を使って―福祉施設で多職種の合同

たが、業務等との関係で4日間の全日程を参加できない研修」が掲載されているので合わせて検討の資料とし

人もいた。

てほしい。

時間
週末の10時〜16時まで。この他に、課題についてのグループ討議が行われた。
進め方

20

1. 表紙に共食手帳のコンセプトを直接的に表現した（表紙,p2）
共食手帳のコンセプトは“人間の尊厳（生きがい、望共食手帳についての基本レクチュア、参加者それぞみ、健康）の重視、個性重視、現実・日常生活の重視、れが抽出してきたプライオリティの高い食教育・食育課

生活の質と環境の質の共生の重視をベースに、楽しく

題（以下、課題）とその解決法についてのグループ内討

やれる、みんなで共有できる、持続可能に、連携と協働、議、他のグループとの総合討議、そのプロセスで必要

これらの基礎としての科学的根拠（理論的、実践的根になった内容について、共食手帳等を用いた基本レク

拠を含む）を踏まえる”という高邁な、
しかし人間の基本

チュアの補充・討議……の繰り返しで進められた。学習要件を目指している。十分に実現されているとは限らな

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

食生態学連続講座 ■いが、共食手帳の1ページごとに心がけてきたコンセプト

固定的でなく、空に向かって描いてある。

である。
表紙にはその基本を直接、表現した。

2. マイペースで進めるための手順、学習者も支援者も同じマネージメントサイクルでらせん状に“進歩”する

表紙

（p3）
マイゴールにすすむ入り口は選択肢が多い方がよい
が、共食手帳のコンセプトに基づいて4つの入り口を用意した。
「生きがい・くらし」「からだ・健康」「食事・食行動」「地域・環境」である。
自分が得意なことから入る、逆に弱いので改善したいことから入る等の選択が自由である。
しかし、一般的には「生きがい・くらし」から入ると、共食手帳の特徴を発揮しやすい。
学習の進め方も自由であるが、マイゴールを目指して、
マイサイズを模索しながら、マイペースで進めるために、
基本的にはアセスメント、目標設定、計画、実施、評価、次の段階へ……の手順を踏む方が着実で、合理的でp2ある。生活の場でも、専門的な活動の場でも、知恵を生かす人間行動の基本は同じだからである。このページの特徴はマネージメントサイクルに共食手帳の該当するページを表示し、目次代わりにしたことである。
p3

例えば、マイゴール・マイサイズ・マイペースの“マイ”
は、自分自身のための手帳であること。しかも完成品でなく、いわば塗り絵ノートである。学びながら書き加えながら学習者自身が仕立て上げる、世界で唯一の手帳である。生きがい、心身の健康状態やライフスタイルに合わせて、自分でゴールを決める。少し高望みのほうが力を3, 生きがい・くらしの方向（ゴール）を描き、その中に食発揮しやすい人、逆に確実で慎重なゴールが行動しやの位置・役割を確認する

すい人など、人さまざまである。サイズ（体、活動や作業、（p4,5）食物量等）と進める道のりや速度も人それぞれであるこ

ステップ1の、自分にとって何が大事か、そのために食と、“人間の尊厳を重視する”“個性を重視する”というコはどんな役に立つのかという生きることの全体を俯瞰しンセプトを直接、表紙の上部に表現した。風船のようにて、その中に食の位置を確かめることが、“ 人間の尊厳

Ecology of Human and Food: Practice and Theory21

■ 食生態学連続講座

重視”の出発点と考えた。実際の学習会では、「私の生

い・生活の中で、栄養・食とのつながりも多様であるから、きがいはこれ！」「こんなくらしがしたい！」という呼びか

このつながりの部分を明確にし、理解し、実行すること

けのタイトルに戸惑う人が少なくない。食事や食生活にが、その人の人間としての尊厳や個性を重視することについて学習しようとしているのに、なぜこんな質問をするなる、という考えである。

のか、なぜこんな質問に答えなければならないのか、管また、自分の生きがいを書くことを拒否する人、生きが理栄養士・栄養士としてこんなところまで立ち入っていい

いが思い浮かばない人、書こうとしても表現できない人のか等、議論百出である。栄養・食教育のゴールは生等が回答を拒否し、怒って退席する例もあった。
しかし、活の質（QOL）の向上だと、明記しながらこうした質問

一方で生きがいを書けない自分を発見して悩む人、漠が出るのはなぜだろうか。従来の栄養指導や栄養教育

然としていた生きがいを客観化できたと喜ぶ人も少なくでは食事のことは自分に関係ない、
自分にとって重要度ない。いずれにしろ、突然のとっぴな質問なので、回答の順位は低いという人が少なくない実社会の中で、栄者が落ち着くための時間を十分にとることが、無事に進養・食が社会生活から浮き上がっているように見えたのめるコツのようだ。

は、生きがい・生活と栄養・食の関係を真正面から問い

幼児の場合は「大きくなったらどんな人になりたい

かけていなかったからではないか。人それぞれの生きがの?」、学童期なら「将来、どんな人になりたい?」「今一
番望んでいることは?」等、質問文を修正するとよい。

p4

ステップ2について、健康面、食生活面、その他の面
では、はじめから枠にはめないほうが望ましい。ステップ
1の「生きがいを実現するためにやりたいこと、やらねばならないと思うことは? 」と質問して、自由にできるだけ多く書き出してもらい、カード法等で整理する手順を踏むと、基本的な問題点や対策がより明らかになる。
ステップ3は、2で提起された問題点解決は自分だけではでき得ないので、家族や友人と協力や協働が必要であること、地域全体としての問題があることに気づき、（だから仕方がない、と引き下がる方向でなく）これら周囲の人や地域へのつながりや期待を顕在化する可能性が高い。ステップ1はきわめて個人的な情報なので、プライバシーの保護が必要だが、ステップ3に進む過程

p5

で、学習者相互の活発な情報交換が有効になる。
ステップ4は、このシートの総括にあたり、自身の情報を俯瞰する上で重要である。このときに初めて、自分にとっての食の意味や生きがいと、身近な人々との関係の重要性に気づく人も少なくない。
p5の最後に、これらの検討を経た、ワンステップ上
がった段階での「生きがい・くらし」のマイゴールを記入することになる。このワークは各テーマで準備され、マイゴールを確認しながら、評価が具体的にわかるように進める。例示してあるように「自分の生きがいをはっきり書けるようにする」の段階を重要視し、位置付けていることがマイペースでの歩みを可能にしている。更に、共食手帳

22

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

食生態学連続講座 ■の最終ページに同じシートが準備されている。1冊を学ことができた。日本でも幼児、高齢者と好評だ。
×が多く習した総括としての自己チェックシートでもある。

ついて自分がかわいそうだと、涙を流す高齢者もいるのもう一点、専門支援者がこのシートを使うときには、自で、△にしてある。健康調査で最重要なことは、全身とし身が生活者として、専門家として、本題についての専門て体調がよいかどうか、次いで、どこが悪いか、その部分支援者としての三重性を持っていることを認識し、これらをどう処置するか、と考えるのが自然であろう。このワーの関係を整理する必要がある。専門家としての立場に

クはこの手順で進む。

偏すると、あるべき論や理念が先に立ち、生活レベルでp7の部分チェックにも工夫をした。現実に高齢者のの悩みや矛盾を見落とす場合が少なくないからである。

場合は、加齢と共に体のあちこちに不調や支障が出てくる。
これは病態でなく、加齢に伴う常態であると言われて

4. 健康も全身チェックから、部分チェックへ。マイゴー

いるにもかかわらず、通常の検診表では×と評価される。

ルは“調子のよい日”
を増やすこと筆者自身が70歳を過ぎて、青春時代とは常態が異なっ（p6,7,8）てきている中、目指すことは“自分なりに体調が良い”日

共食手帳のコンセプトの一つは、現実・日常生活重が多いこと、体調の悪い日が少ないこと。従って体調の視であるから、物の見方も、全体から部分へと進むこと悪い状態を把握して、しかるべき処置をすることである。

を提案している。その典型例が“からだの全身→部分

そこで体調評価がよいとき、悪いとき別にチェックする表チェック”で全身の正面と後面のイラストを描き、その上にした。体調がよいときには△が少ないので、記入しながに、「特に快調な部分には○印を、不調または心配な部

ら落ち込んでしまうことなく、悪いときとの比較ができるの分には△をつけましょう」としたことだ。
この発想は、識字で、その人に合った体調管理のヒントも得られる。

率の低い外国での健康調査にある。はじめは筆者自身

更に次ページの細部へと進み、罹患している病名やの体の部位を指差して、不調な部位の説明を求めた

薬チェックができる。
ここで重要なことはp6の全身チェッが、現地の人が一緒に筆者の体を指差してしまうので、クとの関係を確認し、投薬で患部がよくなれば、全身のその後方法を変更して、台紙に全身を描き、「これはあ

健康状態がよくなる可能性が高い、という認識を深めるなたです。
どこか痛いところがありますか?」と問いかけることである。

ことにした。真剣に具体的な説明を加える人、笑ってど体格チェックで、使用するBMIについては計算がこも痛くないと台紙の絵に大きな○をつけて持ち去る人

複雑なので、数値を覚えるだけで、自分の日常の健康など、楽しい健康調査になり、予想を超えた現状を知る

チェックにつながらない人が多い。そこで、オリジナルの

p6

p7

p8

Ecology of Human and Food: Practice and Theory23

■ 食生態学連続講座「BMIの簡単チェック表」を開発して掲載した。まず、

このとき、
“つくる”
とは台所で食材を切り、加熱し、調味表を完成させる。中の数値が18.5未満に黄色を、25以する等の狭義の調理だけでなく、つくろうとする食事のイ

上に薄い赤色を塗る。色がついていない部分が“BMI

メージを描く
（食事の設計図を描き、プランを立てる）、材からみた適正ゾーン”になる。準備ができたら、自分の身料や道具の準備、具体的な料理をつくる、食事を整え、長（横軸）と現在の体重（縦軸）との交差点に自分をプ食べる人々がその体制になる。更にこれらの各段階でロットする。黄色か赤色ゾーンに入っている場合は、医の食物の保存・廃棄・再利用、食具の保管、評価・反省、師や専門家と相談して、適正な体格への変化の方法を

次の行動への期待やコメントをする、という一連の行動

確認し、「からだ・健康」のマイゴールに反映させる。

である。
一般的に高齢の男性はできない、寝たきりの人は無5. 食事づくり行動は自己表現、自己実現

理等の声が聞かれるが、食事をつくる行動をp25の表（p24,25）の視野で捉えると、ほとんどの人がどれかに関わること

人間の食が他の動物と質的に異なることの一つは、ができる。筆者の経験では、義父が寝たきりの状態のと“食物をつくって食べる“ことにある、と言われる。人間

きに、献立を考えるとき枕元で、「今日はどんな食事にしまの尊厳を重視することは、食べる行動だけでなく“つく

しょうか」と問いかけたり、「どうしようか」と大きな声の独る”
行動を重視することにある。

り言を言うことにしていた。男子厨房に入らず、で一生を過ごしてきた義父だが、「そろそろタケノコがおいしい時
p24

期だ」「蕗も柔らかい」等、床の中から助言をしてくれた。
“食事の設計図を描く”行動の食材に関する基本情報を提供していることで、食事づくりへの参加である。
パーキンソンで手や口元が硬くなっていた母の場合
は、体調がよいときには、ベットの移動式テーブルの上にあるものを体全体で押し寄せて、運び込まれるお盆を置く場所をつくって待っていた。
“ 食卓をつくる”場所づくりにあたる。
p23の表側に示したようにまず、食事づくりのさまざまな行動について、その人のできること（今、やっていること）、得意なこと、
これからやろうとすること、のどれに該当するかを選んで、「食事づくり行動」のマイゴールを決めてみるとよい。

p25

6. これが私（学習者）の地域の共「食」可能マップです。マイゴール・マイサイズ・マイペースで生きがいを実現するためにフル活用しましょう（p26,27）
ここは、「食生態学―実践と研究」の基本的な概念
図である「人間・食物・地域（食環境）のかかわり」（本誌
創刊号p3）の高齢者バージョンである。内容は、共食手帳作成の基本データとなった「高齢者の1か月食生態調査」に参加し、
その後、調査参加者達が自発的に「食と健康の会」をつくり、食と健康をめぐる学習活動を続け

24

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

食生態学連続講座 ■p26ているメンバーの実記録を元に、社会福祉法人健友会
みなみかぜのスタッフの討論を経て描かれた埼玉県K市Y地区の実態で構成されている。

p27

める人等さまざまである。
はじめは、各人がそれぞれに書く。次いで、何人かで情報を交換し、共有できる場所の確認をし、その輪に専右側（フードシステム）は、自分が生活している地域で門支援者が加わって、話し合いが広がったり、次の学習入手可能な食物の提供先（自家菜園を含む）が書いて会の希望が出たり等さまざまである。現実を踏まえた理あるので、この上に商店名や販売している食物の種類、想の地域・環境マップができていく可能性もある。専門

販売時間等を書き込んでいくとよい。活用する頻度や重支援者にとっては、社会資源の有効利用、これらの連要度に合わせてマークを大きくしたり、線を太くしたりし、携・協働の可能性の検討、逆に重要な欠落点や、生活自分にとっての関わりが見えるように加筆して“マイマッ

者に行き届いていない活動の問題点を具体的にチェップ”にするとよい。

クできる評価マップに仕立てることもできる。

左側（食情報・交流システム）
は、健康・食・生活などの情報を提供している組織やグループである。図の下部

おわりには、高齢者自身と身近な人々で、上部は、マスメディアや行政等地域を包括的にカバーする活動をしているところ

紙面の都合で、ストーリーの全部を紹介できなかったである。現実には、食物の提供と情報の提供の両方をが、ぜひ自分自身の共食手帳を書き入れながら育ててほ行っているグループや組織が多い。市場やスーパーでしいと願う。この共食手帳は、はじめ高齢者を主な学習

も、商品情報を中心に、さまざまな食情報を提供してい者として計画した。しかし、高齢者の人間としての尊厳る。逆に、各種福祉施設はそれぞれの食事の提供や支を重視する考え方は、幼児から全ての世代の人間の基援をしている。

本であること、加えて、わかりやすいようにと配慮する表

提供されている全ての活動にアクセスしているわけで現法も全世代に必要であることがわかってきた。
タイトルはないので、実際に該当するところを強調したり、加筆しの「共『食』手帳―シニアステージ編」は「共『食』手帳てマイマップになる。p27が、一人暮らしの男性Mさんの―基礎編」
として活用してよいと考えている。

事例である。現状に加えて、これから先に共食ができそうな場所や希望の場所にマークすることで、地域との関わりを広げるきっかけを、具体的に見つけようと試みた。
ハート印にしたことで、記入しながらはにかむ人や、
もっと
たくさんつけてよいかと張り切って街づくりへの関心を高

Ecology of Human and Food: Practice and Theory25■

食生態学連続講座レポート
課題の抽出から、
討論、
「共
『食』
手帳」
の活用を考えるまで
平本 福子

事前に配布された講座日程表には、開講時に「参加者が抱えている解決が必要な食をめぐる問題点の抽出

話し合いでは、
まず、子ども、親、学校、地域のそれぞと、その解決に向けての学習ゴールの設定」とあった。

れが抱えている課題を出し合った。例えば、「親は子どもそして、各自が日々の実践活動で抱えている問題点やの話をじっくり聞いていない」「学校では教員や栄養士

課題を、付箋20〜30枚に書いて持参するように指示さは子どもがしたいことを共有していない」「地域では活れた。ワークブック「共『食』手帳」という学習者主体の動に関わる人々が基本的な理念（どのような子どもを育教材がテーマの講座であることから、当然と言えばそうてたいか）を共有していない」などである。ここから、関であるが、受講者（学習者）にも自らの課題を解決すると係者での理念の共有というキーワードが浮かび上がっ

いう主体的な参加が求められた。

てきた。
ここで言う理念とは、「子ども主体の活動が、子ど

筆者は2日目から参加したことから、グループのメンバー

もを育てる」というものである。

（行政栄養士、大学教員）の助言を受けながら、持参

そして、課題解決のひとつとして、子どもが主体である

した付箋を用いて、何とか課題の抽出を行った。筆者はという、基本理念を共有するような研修会を開くという案

2005年から、仙台市で小学生が主体的に取り組む食が出された。
また、その研修で「共食マップ」（共食手帳

育活動の支援をしている。昨年から悩んでいる課題は、

p26）が活用できるのではないかということになった。

子どもと支援者の両者が活動の根幹である「子ども主体」
を維持できないことであった。
この活動は弁当箱法を学んだ子どもたちが「友だち26

し合うことになった。

以上のような、グループワークの発表を経て、課題の抽出→課題解決の方策→「共食手帳」の活用という流れが徐々に見えてきた。

に教えたい」と始めたもので、「子ども主体」が活動のその後、足立先生のレクチュア（「共食手帳」のコン

キーワードである。しかし、5年間活動を続けてきて、発セプトと活用）を受け、個々の頁での具体的な活用ポイ

足当初のように問題意識を持って活動する子が少なくなントを押さえることができた。
なかでも、「得意な食行動でり、活動が形骸化しつつある。
また、参加する子どもが低チャンスをつくりましょう」の「食事をつくったり・準備したり年齢化し、子ども自身がリーダーとなる活動がしにくい。

する行動の表」（共食手帳 p23）は、具体的な活用プラ

地域ボランティアも入れ替わり、「子ども主体」の理念がンが浮かんだ。なぜなら、筆者には低学年の子どもたち

共有しにくくなっている。

に、活動の効力感を味わってほしいという緊急の課題

この筆者個人の課題をグループで話し合っていくうちがあり、食事づくり行動は低学年の子どもが「やってみたに、新潟の行政栄養士が「うちの地域では、子どもが主い」
ことだからである。
「得意なことから始める」
ことが、
ど体になる活動はほとんどされていない。子どもは計画さの子の効力感にもつながると感じた。

れたイベントに参加するだけ」、東京の小中学校で家庭

また、子どもたちが地域の中で食に関する情報を受

科教育に関わっているメンバーからも「学校でも子ども発信していくためには、地域の資源（ヒト、
モノ）
が一望で

が主体となる活動は少ないのでは」との発言があった。

きる「共食マップ」が有用と思われた。子どもと一緒に地

結果的に、子どもが発信源になる活動ができていない、域を歩きながら、「共食マップ」をつくっていくのは楽しそという筆者の課題は、グループメンバー全員に共通するうだ。
「あのスーパーに寄り道しそう、あの味噌屋の店主

課題であることがわかり、課題解決に向けて、全員で話には緊張しそう」と、子どもたちの顔が浮かんだ。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

食生態学連続講座 ■講座受講生より ―― 私の
「共
『食』
手帳」
の活用 ――
受講を終えて、それぞれの受講生が「共『食』手帳」をどのように活用していくかについて、可能性や迷いも含めて語り合った。
■私の課題は、高校生や大学生を指導していく中で、関心実があります。また、セルフチェックの教材として、食事づくりを持って聞いてくれない生徒にどうしたら積極的に聞いてく

行動の表（共食手帳 p23）
を子どもが自分のできることや、やれる授業ができるかということでした。今回グループワークをりたいこと、それから他の人に伝えたいことなどをチェックす

して、まずはその生徒達が自分のQOLの中で「食」を位置るものとして活用できるのではないかと思っています。

づけてみる、
また、なぜ位置づけてみるのかに気づかせるこ（大学教員・家庭科教員養成）とがいいかなと思いました。その時、自分自身の強みをQOLやQOEの中で見つけ、その強みを活かしていくために「食」■私は栄養士同士のつながりを強めたいという思いがあるが重要なのだと生徒自身が気づいていくことが、「食」に関ので、まず共食マップ（共食手帳 p26）を使って、自分達栄心を持ってくれることだとわかりました。具体的には、QOLの養士がどのようにつながっているのかを、確認することができ

ワークシート（共食手帳 p4）を生徒用につくり変えてみたいるのではないかと思いました。
また、今回受講して、実際に何と思います。
また、共食マップ（共食手帳 p26）
を生徒自身がが課題であるのかを、自分自身で把握できてないことに気づつくることを通して、自分の関心を見つけていけるようなものきました。おそらく仲間の栄養士達も同じだと思うので、それにできたらと思っています。

らを共有するために使いたいと思いました。具体的には「ふ（高校・大学講師）

だんの食事を振り返る」（ 共食手帳 p10,11）などです。
また、■私は、米を中心とした日本型の食生活が、環境にも身体に検診の際には「QOL（マイゴール）」（共食手帳 p4）を、自分もよいということがわかる国民を一人でも多くしたい、と仕事たちで計画する講座では「からだ・健康のマイゴール」（共食をしています。今、最も課題としているのは、いろいろマスコミ手帳 p9）をやれればと思いました。更に、「1食のマイサイズ」

で働きかけているのに、20代男性の朝ごはんを食べる人が（共食手帳 p15）を20代や30代向けにつくってみたいとも思

多くならないことです。私の仕事は直接それらの人々にアプいました。

（行政栄養士）ローチすることはなく、専門家を通じて、ごはんのよさを伝えることができるのが強みだと思います。そこで、「共食手帳」を■私は、現実的な課題を持たないまま、この講座に参加しまし

使って、それらの専門家のごはんについての考え方を変えてた。
そこで、会社員だったときにあれこれ悩んでいたことを課題

いくようなことができるのではないかと思いました。

としました。それは若い女性の食事改善についてです。この（食関連団体）講座を受けて、私自身が課題のレベルをまったく整理できていないことがわかり、ショックだったのですが、それを整理するた■私の課題は、私自身が小学生に向けて「食」の授業をす

めに共食マップ（共食手帳 p26）が役立ったと感じました。
もるとき、または栄養士養成課程の学生が子どもに授業する

し、今後、
若い女性の食事サポートをするチャンスがあるとした

とき、魅力ある授業ができているかということです。指導案をら、共食マップを使って、自分の食事が変わっていくんだよ、と書く際に指導案上では、家庭科、生活科、理科、保健などのいうことを参加者と共有できたらいいなと思いました。

教科を決めて作成するという指導が行われています。
そのた（大学院生）

め、3年生では、「共食マップ（共食手帳 p26）
を使って自分
の家の周りにどんなものがあるか書いてみましょう」とやっているのに、5年生での家庭科では、この共食マップの学習を活用することなく授業がなされているというように、教科で縦割りになってしまうので、教材が十分に活用できないという現著者略歴
宮城学院女子大学教授。専門は調理教育。博士（栄養学）、管理栄養士。管理栄養士養成課程の大学生や、子どもの調理教育に関わる。NPO法人 食生態学実践フォーラム理事。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory27

■ 食生態学地域事例研修
標津体験プログラム
食生態学地域事例研修の趣旨
針谷 順子、高橋 千恵子

本研修は、地域の生々しい食の営みを実際に体験解決のために改めて理論を深く学ぶ、そんな双方向し、その内容を交換し、共有し、食の営みの広さや多的な研修を我々は求めてきた。

様さを知り、食の営みについての認識を深め、実践へ

第1回目の標 津 町での研 修は、川畑 喜 美 子 氏の活かしていく……という本フォーラムの真髄とも言える

コーディネートにより、質の高い内容となった。

研修の一つである。地域のダイナミックな食の営みをまた、本研修の内容は、秋鮭を中心とした食物の具体的に見るためには、それらを俯瞰的、かつ複眼的「生育環境」から「収穫」
「加工」
「販売」
「食べる・保に見る力（視座）がなければ、見えるものも見えない。

存・廃棄」といった一連の「食の循環」について、体験

それらの「見る力」の基礎となる枠組みの一つが、「食学習を行った。夕食後の学習会では、宿泊したホテル

環境の図」（本誌第1号p3）である。

川畑のおかみや、標津町観光課参与、観光協議会会

しかし、それぞれの地域は歴史・風土が異なり、食長などから、取り組みのきっかけ、目的、今後の展望等の営みも多様であることから、上記の食環境の枠組みについての講話をいただき、体験学習を支える地域のが潜在化していて、見えないこともあるだろう。そこで、組織づくりや、それらに関わる人々の熱い思いを知る

それらを深く鋭く見るためには、共通する理論的枠組ことができた。標津町という限定された地域の中だけみを持ち、一方でそれぞれの認識や問題意識を異にで「食の循環」の全体像が把握（実感）できたことや、する仲間での意見交換が、大きな意味を持つと考えら

標津町民がさまざまな立場で連携しながら取り組んでれる。事例（実践）から問題点や矛盾を見出し、そのいる姿勢やしくみも知ることができた。

標津体験プログラム 研修日程
月日
（曜日）

時 5

6

7

8 9

10

11

12

13

14

15

16

研修内容

9/4
（金）
研修場所
（講師）等

17 18

19
夕食

20

21
研 修 会「 標 津 町 地 域
HACCPと体験学習の取組について」標津町で受け入れている修学旅行
生の体験学習の様子を見学、反省会では担当ガイドを交え交流

標津町全体で取り組んでいる地域HACCPと体験学習について、その概要を具体的に解説いただく

文化ホール、生涯学習センター（各担当ガイド）

ホテル川畑研修室（観光ガイド協会会長）

漁業体験「波止釣り」
海の公園釣突堤（担当ガイド）漁業体験「 鮭 漁 荷 揚げ
作業」
研修内容

9/5
（土）

朝食

地 域HACCPシ
ステムにのっとた
鮭の荷揚げ作業標津漁港
研修場所（荷揚げ担当
（講師）等
ガイド）

研修内容

研修場所
（講師）等

28

食文化体験学習「ちゃんちゃん焼き」
実習と試食

自然体験学習「標津・知床半島の自然・環境観察」

荷揚げされた鮭 映像、講話、
魚の 加 工 工 程 の 道水槽、稚魚
見学
コーナー等

水揚げされた鮭と地元野菜を使ってちゃんちゃん焼
きをつくり試食。標津鮭の味覚を体験する

知床に移動中、北方領土の説明を聞く。羅臼ビジターセンターでは、知床の地形、動植物等
自然について学習

水揚げされた鮭を使って荒巻鮭づくりを体験

食 品 加 工 工 場 標 津サーモン
羅臼ビジターセンター（添乗員）
標津町ふれあい加工食 標津漁港第二市場
（工場長）
科学館
（漁業関係者、
ホテル川畑）品センター（科学館職員） （荒巻鮭担当ガイド）

朝食

9/6
（日）

漁業体験学習 漁業体験学習 漁業体験学習「 食品加工工 「鮭の生態学 「荒巻鮭づくり」
場見学」
習」

自然体験学習「野付半島自然観察」

自然・ 文化体験学習「ポー川史跡観察」

砂嘴やナラワラの成り立ち、野生 標津町の自然（標津湿原）
動植物につき観察と学習と町の歴史の解説を聞きながら見学
野付半島ビジターセ（添乗員）

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

標津町ポー川史跡自然公園（標津町学芸員）

昼食

中標津空港
13:50

羽田空港
15:40  解散

自由時間 夕食 「地域体験プログラムに取り組む
地域住民との交流会」
標津町体験学習プログラムの取り組のきっかけや目的、
地域住民活動と今後の展望の説明
ホテル川畑広間（標津町観光課参与（標津町エコ・ツーリズム交流推進協議会事務局長）、観光協議会会長
等）

22
自由時間

滋賀県高等学校体験学習見学（いくらづくり、芋餅づくり、流木
アート、渓流釣り）

中標津空港
13:30

食生態学地域事例研修 ■標津食環境マップ
川畑 喜美子「標津町エコツーリズム交流推進協議会」
が育ててきた標津町の食環境―秋鮭を例に―
外国市場

マスコミュニケーション
北海道新聞
HBC北海道放送等

標津漁港

地域HACCAP

食品加工場

中国、
フランス

新巻鮭、
イクラ鮭
フィレ

標津漁協

サーモン科 学 館

学芸員
科 学 館 案 内ガイド

標津町役場
標津町エコ・ツーリズム交流推進協議会
学校

地元ボランティア
ガイド

Kホテル
N旅館

家庭

地元住民
（子ども・大人）交流
旅行者、修学旅行生

S料理店
食べる

鮭荷揚げ見学
加工場見学
サーモンフィッシング等

新巻鮭づくり、
イクラづくり三平汁づくりチャンチャン焼き

T食堂
飲食店組合

つくる

体験プログラム業を振興する上で、本物の現場を見て、体験し味わっ

Y民宿
旅館組合

体験プログラム

北海道の最東端に位置する標津町では第一次産

Iレストラン秋鮭

使った郷土料理の提供や新しいメニュー開発にも取り組んでいる。

てもらうことが、生産活動と等しく重要であるとの考えか

旅行者や修学旅行生の方々には、これらの多様な

ら、平成13年に地域の産業と観光を主軸にした「標津体験プログラムの中から、自分たちにあったプログラムを町エコツーリズム交流推進協議会」を立ち上げた。
この

選択してもらう。エコツーリズム交流推進協議会は、
これ構成メンバーは、漁協、農協、商工会、観光協会、旅館らの来訪者と町民ガイド、漁協、農協、宿泊施設、飲食組合、ガイド協議会などである。

店などをつなぎ、コーディネートする役割を担っている。

これらの標津町特有の食環境を体験してもらうた

標津産鮭の消費拡大と共に、町を訪れる人々とのめに、エコツーリズム交流推進協議会では、旅行者等交流を推進することは、地元経済の活性化だけでなの案内をガイド協議会（町民ガイド）に依頼し、全国初

く、人々との交流を通して得られる町民の元気づくりにの地域HACCPを行っている標津漁港の「鮭荷揚げつながっている。今後は、鮭料理をつくったり、食べたり見学」や「鮭の加工場見学」「浜のセリ見学」、更にはする体験を通して、地域の食文化の伝承を行っていき「標津サーモン科学館」での総合的な鮭学習などで、たいと考えている。

標津産鮭についての食情報を発信している。
また、食物づくりの側面では、体験プログラムとして、「いくらづくり体験」「新巻鮭づくり体験」「三平汁づくり体験」「チャンチャン焼づくり体験」などを、町民ガイドと

著者略歴
女子栄養大学栄養学部卒業。現在、標津町にてホテル「川畑」共につくって食べることを勧めている。更に、宿泊する宿を経営しながら、標津町エコツーリズム交流推進協議会会長とや飲食店においても、地産地消を第一に、標津産鮭をして活動。

Ecology of Human and Food: Practice and Theory

29

■

参加者の声
私の地域研修への参加は、ともかく驚きの連続だっ標津研修で得られたものは、漁業に携わる人の苦た。
まず、メンバーの食べっぷり、飲みっぷりと共に、食へ

労や工夫、収獲する喜び、鮮度のよい魚の味わいや食のこだわりの強さに驚いた。観光気分で参加した私は、の楽しさを体験し、実感できたことである。標津のすば

朝5時から夜まで、全く空きなく組まれたセミナーの日程

らしさは、漁業関係者のみでなく、その地域を支える人に、メンバーの学習意欲の高さ、研究内容の濃密さに達全てが主体となり、体験漁業や環境学習など、子ど驚いた。
そして、最大の驚きは、今回の標津町の体験プ

も達が海と触れ合える機会を提供していることである。

ログラムへの取り組みに対してだった。発想の豊かさ、

標津は、生産者と地域、そして自分達の生活との結び

町民全てを巻き込んだ取り組みのすばらしさ、生き生きしつきを学ぶ場であり、魚食への関心や理解を深め、魚た町民の姿には驚くばかりだった。
ともかく学ぶことの多食文化の伝承の場であることを確信した。

い地域研修だった。

（高増雅子・大学教員）（田中ひさよ・行政栄養士）

今回の研修では、数多くの感動的な体験をすること先発隊として、先に標津に到着後、高校生たちが学ができました。
まず1点目は、標津町の方の観光客に対習している場を見学させていただきました。高校生もさするあたたかい気持ち。忙しいにもかかわらず、鮭のることながら、町民の方々がとても生き生きと高校生た

雄・雌を目の前で見せてくださったことや、わかりやすい

ちに、イクラのつくり方や芋もちのつくり方などを教えてい教材での説明などから、標津町の方の仕事に対する誇る姿をみることができました。

りを感じました。

自分たちの仕事に対して、誇りを持って、伝えたい！

2点目は、食べ物の生産から消費までの流れを、実際という気持ちがとても伝わってきました。

に見て学ぶことができたことです。鮭の荷揚げから工場

標津町が町ぐるみで、町民一人ひとりが、情報の発見学、新巻鮭づくりの体験を通して、今まで漠然として信者となり、標津町をつくっている姿を見ることができた

いた知識が具体的な理解へと深まったように思います。

貴重な研修でした。

（齋藤沙織、安信佑美・大学院生）（田村みどり・管理栄養士）年齢を忘れてワクワク感いっぱいの標
津研修でしたが、印象深かったことの一つは、鮭の水揚げ見学をした漁港が、全く生臭くないということでした。町ぐるみで
HACCP推進と聞いていましたが、徹底ぶ
りに心 底 驚きました。HACCPはきめ細や
かな現状分析の上に、かなり具体的な衛生管理事項が定められますが、それをありとあらゆる立場の人が理解し実践すること
は、並大抵のことではありません。町ぐるみの食育活動に、来年もまた参加しようと心に決めました。
（山本妙子・大学教員）

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Ecology of Human and Food: Practice and Theory

■ 編集後記
発題論文とそれをめぐる意見や討論は、本誌の特徴とするところです。今年の発題論文「勤労男性の1食の適量把握の認識と食行動・体重コントロールとの関連」は、弁当箱法の体験学習とメッセージカードによる情報提供という2つの教材を組み合わせた栄養
教育プログラムであることが特徴です。
また、今回はこの発題論文を読んだ会員より質問や意見が寄せられたことから、それに応える
ようなかたちで、著者の方々からのコメントをいただきました。創刊当初のねらいである、論文をめぐる誌上でのディスカッションが実現しています。
教材コーナーでは、東京都内の小学生へ配布された食生態学的「魚」教材の「さかなってすごい！」をとりあげました。子ども
自身が魚の生態から食卓の料理、体の中まで「魚の世界」を探検するユニークな教材が、学校教育に小さな揺さぶりをかけそうです。
第1回食生態学地域事例研修（標津町）の報告は、食環境図（本誌創刊号p3）の地域体験レポートでもあります。標津町の食環
境図をつくるプロセスでは、標津町の方々と実際（実践）と理論モデル（研究）を行ったり来たりしながら意見を交換しました。事例にあたるということは、理論そのものやその理解不足を具体的に指摘してくれる有用な方法であることを実感しました。

■ 編集顧問＊五十音順

坪野吉孝
東北大学大学院法学系研究科教授。専門は健康政策・公衆衛生学。
中島正道
日本大学生物資源科学部教授。専門は食品経済学。
二見大介
新潟県立大学人間生活学部客員教授。社団法人日本栄養士会参与。専門は公衆栄養学。

■ 編集委員
足立己幸

針谷順子

平本福子

食生態学─実践と研究

─Ecology of Human and Food：Practice and Theory Vol.3

2010年3月31日発行
発行者：特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム 理事長 足立己幸

■ NPO法人 食生態学実践フォーラムの活動□ 2009年度の主な活動
1. 食生態学や関連する分野の調査・研究事業
─ 公開研究会「3・1・2弁当箱法」の糖尿病予防・治療への展開
2. 栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業
─ 全国各地（東京・神奈川・秋田・名古屋）での研修会
─ 食育プロモーターズ養成講座
─ 食生態学連続講座 食育ワークブック「共『食』手帳」のコンセプトと活用─ 開 発途上国の栄養・食生活改善等の専門家を学習者とするJICA等の日本での研修のうち、栄養・食に関する研修の計画・実施・評価。青年海外協力隊栄養士隊員の派遣前専門研修
3. 食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業
─「共食手帳」専門サポーター研修の企画・実施・評価
4. 食育セミナー事業
─ 子ども自身がリーダーになる食育セミナー「ハートを食事でプレゼント」
5. 食生態学や関連する分野の情報発信事業
─ HP、会報による情報発信─ 機関誌「食生態学―実践と研究」の発刊□ 会費（年額）
正会員20,000円

賛助会員5,000円

学生会員3,000円

法人会員50,000円（一口）

入会等の申し込みについては、http：//www.shokuseitaigaku.com/、tel&fax：03-5925-3780までご連絡ください

Ecology of Human and Food: Practice and Theory31

NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨
1992年の「世界栄養宣言」で世界的なコンセンサスを得てしてねらう教育分野」「食と農・フードシステムの両面からの調いるように、今、世界中で8億人以上の人々が飢餓等の原因に和と向上をねらう食料生産分野」など、多様なアプローチを多よる栄養不良状態にあります。地球全体で食料は量的には足様な専門家によって進められるようになりました。いずれの分野

りていますが、さまざまなレベルでの分配が悪く、栄養学的に望も、取り上げる課題についての正しい理解、科学的な根拠とまれる安全な食物へのアクセスは不平等です。こうした不平

有効な方法についての知識・態度・スキル・価値観等が必要に等をもたらす自然的・社会的条件は、抜本的に改善されなけれ

なります。
しかも、
その課題に対する解決は、人々がそれぞれの生活や人生をより充実でき、社会的貢献につながる、その人にばなりません。

とって楽しい、望ましい方向でなければなりません。
また、
日本は市場等見かけは飽食ですが、個々人の食事は質・量が十分でない人が多く、その結果、心身両面で健康や生活上の問題を抱える人が多くなっています。
これまで、私たちは「食生態学実践グループ」として、食生態学の研究成果をふまえて、“ 子どもから高齢者まで、地球上「特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム」の設立が必要なのは、これらの課題に十分な科学的な根拠を踏まえて、専門家とそれにかかわる人々とが連帯して取り組まなければならないからです。

に生活する全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように、そうしたことが実現できる地域・社会であるように”と食生態学や関連する分野の調査・研究

願って活動を続けてきました。

栄養・食を支える専門家の質を高める研修「食生態学」は1970年代の初めから、現場での栄養活動

自然から食卓まで子ども自身が構想し実践する食育セミナーに行き詰まった人々からの強い要請を受けて生まれた、人間（食育とは、一人ひとりにとって生きがいのある健康な生活の食をめぐる新しい学問です。
“ 生活実験や地域実験法を活ができるような食生活を営む力を育てること、そうしたことが用して、さまざまな地域で生活する人々の食の営みについて、実践できる社会を育てることである）

環境との関わりで構造的に明かにし、更に、人々や社会・環境

情報発信

食生態学や関連する分野のプログラム・教材開発

への適応法則性を解明すること”をねらって進められ、かなり等の事業を行い、“ 子どもから高齢者まで、地球上に生活するの実績を積み重ねてきました。そして近年では、食をめぐるさま

全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように”広

ざまな課題の解決に活用できるようになってきました。

く公益に寄与していきたいと切望いたします。

こうした願いをもっと着実に実現したい ! もっと多くの人々と食は、本来、身体的にも精神的にも社会的にも、次の活力の共有したい ! と、私たちが結論としたものは、食を支える専門

再生産の源、
いわば健康の資源であり、人間らしい生活・生きが分野の人々やその活動に対し、食生態学や関連分野の研いの資源です。私たちが活動法人として願うのは、まさにこうし究・実践の成果を踏まえて支援する「特定非営利活動法人

た人間らしい食、それを支える社会・環境の復権です。
（2003.4.9設立）

食生態学実践フォーラム」の設立です。
近年、日本では食の重要性が強く言われ、「健康づくり・ヘルスプロモーションと福祉分野」「生きる力の形成を生涯を通事業内容（1）食生態学や関連する分野の調査・研究事業（2）栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業（3）食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業（4）食育セミナー事業（5）食生態学や関連する分野の情報発信事業

NPO法人 食生態学実践フォーラム 事務局

32〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-16-10 コーポ小野202
tel&fax：03-5925-3780
e-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
Ecology of Human and Food: Practice and Theory
http：//www.shokuseitaigaku.com/