食生態学─実践と研究
Vol.10 March 2017

創刊号から第 9 号まで「食生態学―実践と研究 第10号」記念に感謝
巻頭言
第一部 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか

248人間・食物・地域や環境に関する理論の活用
健康日本21の推進と栄養・食生活の目標/循環を意識し食育を俯瞰的にとらえることを試みた検討/「 健康な食事」
をめぐる政策と今後の課題/国
際理解を深め、国際協力を担う若者に期待して/乳幼児の食を通した育ちと支援の観点から/食と社会保障：社会経済的格差と子どもの食格差/埼玉県の活動を振り返って/家庭科教育にみる食事づくり力形成とその課題

食行動やその形成に関する理論の活用
改めて「家族との共食」
を食生態学の視点で考える/“地域の茶の間”
づくりをめざして～在宅高齢者の健康を支える共食/本誌第9号の議論から、食事づくり理論を考える

食育ツールの活用

1619

医療現場における｢3・1・2弁当箱法｣の活用/ごはんの適量摂取と食事力形成を一緒に実現する「3・1・2弁当箱法」の研修プログラムの実施/「さかな丸ごと探検ノート」を活用した管理栄養士等への食育講師養成による全国展開/栄養教諭による「さかな丸ごと食育」の実践
第二部

わたしと食生態学の実践・研究

23「食生態学―実践と研究」第10号記念号祝辞/わたしは、「食生態学」の何に惹かれたのか……/韓国で、「食生態学―実践と研究」
を読んでいます/NPO法人食生態学実践フォーラムの皆さんと“魚離れ”の方向転換をしたい/子どもと魚に教えられ/教材開発のおもしろさ/食生態学の教材の魅力とは/「3・1・2弁当箱法」の弁当箱が業界に与えた影響/体育の先生に「3・1・2弁当箱法」を広め、学校現場で実践してもらいたい/私と「3・
1・2弁当箱法」/「3・1・2弁当箱法」の実践/野球部に所属する高校生への栄養サポート/“共働きの食卓”の指針となった食生態学/生徒とつなぐ「食」育の環/食育セミナーから発した子どもと高齢者が一緒につくって食べる「共食会」/その人らしい生活を食から支えるための食生態学の視点/福祉の仕事に携わって感じた食生態学の実践/病院で地域を知る/「からだ・心・くらし・地域や環境にぴったり合った食事づくり」活動を通して/私の食生態学の活動/亀のごとき歩みなれど……/心と身体が成長する喜びを分かち合える管理栄養士をめざして/食生態学実践の転換点/私と食生態学/私にとっての食生態学の小さな実践/食生態学には人をつなぐ力がある/食生態学への思い/これからの食生活支援を考えると……/“実
践”に活かすために/初代事務局として/私と食生態学の実践/研究に裏づけされた学習会の実践と恩恵/「 食生態っぽい」とは/「 食生態学実践フォーラム」に関わって/次の10年をめざして/“食生態”と私/食育の理論的・実践的活動の原点はここに/食生態学～出会い、今、これから/「3・1・2弁当箱法」
からもらった力/食生態学の考え方をもとに、食育推進施策にアプローチ

編集後記
NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨・事業内容

43
44

本誌が創刊されたのは、食生態学実践フォーラム（以下、フォーラム）設立 5 年目の 2008 年春でした。フォー
ラムの活動も少しずつ軌道にのり、食の専門家を支える活動として、もっと何かできないかと話し合った結果、生まれたのがこの機関誌です。そして、実践活動と研究活動のキャッチボールをする場や会員同士の意見交換をする場を設けたりと、フォーラムの理念を具現化してきました。
第 10 号記念号で、食生態学の実践とそれを支える研究を問い直し、次号では新たな企画・構成の機関誌をめざしたいと思います。

Vol.1 20082

Vol.2 2009Vol.3 2010

Vol.4 2011Vol.5 2012Vol.6 2013

Vol.7 2014Vol.8 2015

Vol.9 20163

「食生態学―実践と研究 第10号」記念に感謝足立己 幸「食生態学―実践と研究」第 10 号記念号の発刊ている会員が論考した。

にあたり、ご指導・ご支援をいただいた多くの方々に○全国的な視野で「人間・食物・地域や環境に関心から感謝申し上げます。そして会員・仲間たちと、する理論」の活用をめぐって、健康づくり
・栄養教育・

本誌に込められた万感の思いを深く味わい、乾杯を交

食育・教育・社会保障・国際協力等の事例から。

わしたいと思います。本当にありがとうございました。

○「食行動やその形成に関する理論」の活用をめぐっ

本誌は 2008 年 3 月に創刊されました。かなり背伸て、研究と実践現場の双方向展開の試みをすすめ

びをした出発でしたが、母体の「NPO 法人食生態ている小中学生期、大学生期、高齢期の事例から。

学実践フォーラム」の設立（2003 年）、さらにその母○食生態学の実践と研究で開発された主な教材の活体になった「食生態学実践グループ」としての公的な用をめぐって、教材性が発揮されているかを、個人活動開始（1983 年）、さらにその母体になった“もっとしての学習、専門家としてのプログラム作成等のと人間重視の温かい栄養教育を進めたい。その基礎研修、他職種との協働やネットワークづくり等の事例の学問がほしい”の願いで女子栄養大学に「食生から。

態学研究室」 設置が実現したとき（1973 年）から、
通算 44 年以上（その前の悶々としていた時期を含めると？）の思いや活動のプロセスが沁みこんだ「第 10号記念号」です。改めて感謝申し上げます。

＜第二部＞
本フォーラムは、多様な価値観、個性や専門性を、国内外の多様な場で発揮する会員が寄り合っているので、この特徴を存分に発揮できる「わたしと食生態

本誌第 10 号記念号（以下、記念号）は 10 年を機

学の実践と研究」の“自由なつぶやきのるつぼ”を期に、創刊号で表明したねらい、すなわち、「すべての待した。第一部が特定課題からの問題提起を中心に人々にとって、食からの生活の質の向上と環境の質のしているのに対し、第二部は個々人の考えや活動か

向上のよりよい共生をめざして、実践からの課題→研ら具体的に発出される課題の広がりや深まりの多様さ

究→実践での検証→次の課題解決へとすすめる試みが浮き彫りになること、このことで、食生態学の実践とはうまくすすんでいるか。これからの課題は何かについ研究間の溝の内容や解決策の新しいヒントが得られるて、それぞれの立場で検討できる 1 冊にしたい。それことを期待した。

らを総括的に展望して、これからの食生態学の実践と“るつぼ”には、会員に加えて、大韓地域社会営

研究の方向や、本誌第 11 号以降の課題や展望を話

養学会の創設者・名誉会長で、韓国の栄養学の研し合うことができる 1 冊にしたい」と企画された。

究と実践を牽引してこられ、一方、私たちの食生態学の実践と研究を国際的な活動へと指南してくださった

4

2 部構成で会員パワーを

ソウル大学名誉教授・牟寿美先生をはじめ、プロジェ＜第一部＞

クト助成や教材制作とその普及を長年にわたり積極的「食生態学が提案してきた方向・内容・方法は実に進めてくださった財団や企業関係者の方々が寄稿し際の生活・社会活動やさらなる研究で、どのように活てくださった。さらに、2000 年代「ライブイン蔵王 食用されてきたか、効果を上げてきたか、そしてこれから生態学生活実験セミナーハウス」での「自然から食

先どのように進めたらよいか」について、最近の食をめ

卓まで子ども自身が構想し、実践する食事づくりセミ

ぐる重要課題を取り上げ、職場等で直接的にかかわっ

ナー」に小学生として学び、その後子ども主体のグルーや障がい者も含むすべての人）が、図 A-2 の目的へ

今、社会活動の仲間入りをめざしている“次世代を担近づく最良の方法を探しあい、それぞれの役割を確認う若者”など満載である。

し合い、連携やネットワークの進め方を話し合う俯瞰マッ■■ 巻頭言 ■■プ活動で学習を重ね、さらに大学での研鑽を重ねて、プになることを期待する。
「食生態学」の実践・研究の視野：共有してきた基本概念図の関係・循環性を俯瞰して、前に進みたい

以下、それぞれの図に込めた願いや重視した特徴を付記する。

筆者は記念号発刊の 3 月に 81 歳を迎えた。たくさんの宿題を未提出のままで、申し訳なくお詫びしたい。

図 B： 食生態学の研究と実践の対象領域を関係者中でも（本誌第 8 号でも書いた通り）食生態学創設と共有するために作成した「人間・食物・地域の期に公表した食生態学の基礎となる概念図について、かかわりの図」である。主として次の特徴を持つ。

その後の学問の進展や社会ニーズの変化に対応した①人間の食の営み（以下、営み）の基本となる構加筆・修正・再構築をしていないことだ。先日も熱心

成要素を、人間、食物、地域・環境とした。

な学生グループから、「どの概念図が一番大事なので②営みを「食物づくり・提供の側面」と「食情報すか？」と問われ、「どれも大事」と答えてしまい、自提供・交流の側面」の両面からとらえた。

分の無責任さを悔いた。
「食生態学の主要な概念図」③営みを動かす多様な食行動を「食べる」「つくる」

間の関連性を俯瞰できる、「もう一枚の概念図」が必「食生活を営む力を形成し、伝承する」に大別し、要と考えた。

営みの中に位置づけた。

図を上から眺めてみる。

④食物が「食料」「食材料」「料理」の形態を経て、「食「実践につながりやすい食・栄養教育のために必要事」としてつくられ、食べられるプロセスを右な分野」
を確認するために図 A-1を描いた。その結果、側に示した。

もう一つの栄養学として「食生態学」を提唱し、この視点で、人間を重視し、持続可能な社会づくりに貢⑤営みは、常にその地域の歴史的な営みの全反映
であることを右下に示した。

献する「食・栄養教育・食育」を定義し、関係者と⑥営みを構成する行動や活動の拠点について、日共有し、研究や実践をすすめてきた（図 A-2）。その本の代表的な場を記入し、相互の主な関係を線

実践と研究の対象領域として「地域で生活する人々ので示した。国や地域や注目する内容によって多『食の営み』」の全体像を描き（図 B）、その内容の様に異なる。

充実を、関係者で分担しながらすすめてきた。中でも⑦ある地域の営みは、その奥行きに、人間と食物中核となる食行動の一つ「食べる行動」のプロセスとを焦点とするより小さな同心円形で示すことがその関連要因を図 C に、並んで「つくる行動」のプできる営みを内包し、一方、より大きな同心円

ロセスを図 D に描いた。

形で示される地域の営みを構成して、重層的なさらに図 B に図 CとD を内包し、かつ食事づくり、食の営みを形成する。

食べる、食を営む力の形成、生きる力・活動する力⑧本図は課題や学習条件等に合わせて「人間・食の形成、次の食の営みの諸活動へ参加・貢献の循

物・地域の関係の循環図」、「地域における食の環を繰り返し、地域の「食の営み」が営まれているこ

営みの図」等とタイトルを代えて使われている。

とを図 E に描いた。
図 A から E の主な関係性を線で結んだ。いずれも

図 C：図 B の「食べる」の内部を示す拡大図に

食・栄養教育・食育が目指すゴール（図 A-2）へ向あたる。「食欲から食べるに至るプロセスを食べかい、さらなる課題を確認して、最も重要で、緊急性る人の食物選択要因、そのときのアクセス可能なの高い課題解決のための実践や研究をボーリングしつ

食物や食情報との関連」を主軸に拡大した図。「1つ循環的にすすめることになる。

食に何をどのくらい、どのように食べるか」が、この俯瞰図を囲んで、関係者（子どもから高齢者

次の食物選択要因の形成に直接関与し、循環する

5ことを示している。
主な特徴は営みが成り立っていく循環性を俯瞰できる。
フードシステムや食情報交流システムの拠点の①食物選択要因に、生理的状態（健康状態）、食具体名を例示した点、地域のサイズの重層性を示

嗜好、食物観・食事観、食知識・スキルを挙げした点、食物の内容について日本の食文化・栄養・ている。

環境等の各面から合理性が証明されている「日本②食べる行動に、アクセス可能な食情報や食物が決定要因になること。
③食欲は、はじめに生理的状態の変化から次第に人にとっての核料理（主食・主菜・副菜）を組み合わせた食事パターンで示している点等を特徴とする。

具体的な食物や食事への欲求と具体化して、より具体的な行動に至ると考えられる。
④ ①～③のすべてが、1 食ごとに循環的に繰り返

重要な課題解決に人間重視で、多様な関係者と共有できる「概念図」に進化したい！

された総体・全反映が、現在のその人の具体的重要で緊急性の高い課題解決に活用できる「食な食欲であること、そして次の食物選択の道を

生態学の実践と研究」であるためには、異なった専決めていくこと。したがって 1 食に何をどれだ

門性や方法論で活動する先達たちとの討論が必須でけ、どのように食べるかが、将来の食事の方向ある。幸いなことに、今年の NPO 総会研修会では、を決め、ひいては家族や地域の食の方向を決め

理論的な裏打ちをふまえて、展望を示しつつ実践をていくこと。

重ねておられる社会活動家・法政大学湯浅誠教授の基調講演を伺い、「当事者主体（寄り添った）の

図 D：図 B の「つくる」について、家庭や多様な供支援とは？ 今、なぜ必要か ? 『子ども食堂』、障

食の場（食事を準備し、提供する場）での「日常がい者や高齢者等の自立的な食支援の基本につい的に食事をつくる・準備する行動のプロセス」をて考える」 討論を行うことになった。昨年の総会シン例に拡大した図である。

ポジウム「“貧困の連鎖”が深刻化するほど問われる、①つくろうとする食事像を描くこと（食事の設計）

それぞれの食の自立、とりわけ『食事づくり力』とは？

が、きわめて重要である。
②「料理をつくる」と「食事に仕立てる」行動の質的な差異を明確にした。

その形成とは？」で宿題にした諸課題を含めて、「食生態学―実践と研究」は何を担うかをしっかり話し合
いたいと願う。

③つくり出された食事の評価に「食べる行動」での評価が重要であること。

最後になったが、編集顧問として、各号について、④③に作業過程でのプロセス評価を含めて、次の全ページにわたり査読し、厳しく暖かい指導・助言をい行動へと進む、Plan → Do → Check → Action

ただいた坪野吉孝元東北大学教授、中島正道元日のマネージメントサイクルをふんでいること。

本大学教授、二見大介日本栄養士会参与，尾岸恵
三子東京女子医科大学名誉教授に深謝いたします。

図 E: 図 B について、人間の食を営む力や生きる力の形成を主軸に描いた図である。すなわち、図B を基礎に、図 C・D を奥行きに含め、地域の多様な食環境の影響を受けて食事づくり、食べる、食を営む力の形成、生きる力・活動する力の形成とつながり、さらにこれらが個人・家族やグループ、地域（近隣・町・国・世界）の重層構造の中で、多様な条件や要因と関わりつつ、食の営みが行われ、次の生活行動や社会活動が行われ、食の6

略歴 ───────────────────────
女子栄養大学名誉教授、名古屋学芸大学名誉教授。専門は
食生態学、食教育学、国際栄養学。保健学博士、管理栄
養士。1958 年東北大学農学部卒業。NPO 法人食生態学実践フォーラム理事長。

■■ 巻頭言 ■■食生態学の実践と研究のために共有してきた基本概念図の関係・循環性

出典
A-1 足立己幸．
専門分野を概観する．
女子栄養大学紀要．
1973；4：136-141/（2015改変）足立己幸．
食生態学ネットワーク主催シンポジュム基調講演「栄養学における「食生態学」の役割を考える」2015年4月19日．
A-2 足立己幸．
生活の質
（QOL）
と環境の質
（QOE）のよりよい共生を．
日本栄養士会雑誌．2008; 51：817-822．
B足立己幸．
人間の「食」．
有山恒編．
食物の機能と生態．
東京：同文書院；1974．
116-157/（1987改変）足立己幸編著．
食生活論．
東京：医歯薬出版；1987．
121

C

足立己幸．
どのように人間生活と関わるか．
足立己幸編著．
「砂糖」．
東京：女子栄養大学出版部；1979．
227-279．

D

足立己幸編著．
食生活論．
東京：医歯薬出版；1987．
52（2017一
部修正）

E

足立己幸．
家族と
“食を共にすること”
共食の大切さ．
内閣府食
育推進室．
親子のための食育読本．
2010．
13-21．

7

第一部

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

健康日本 21 の推進と栄養・食生活の目標
河野美 穂
健康日本 21（第二次）のめざす姿
我が国の国民健康づくり運動である「健康日本 21（第二次）」は、少子高齢化や疾病構造の変化が進む中で、生活習慣及び社会環境の改善を通じて、子どもから高齢者まで
すべての国民が共に支え合いながら希望や生きがいを持ち、ライフステージに応じて、健やかで心豊かに生活できる活力ある社会の実現をめざしている。特に第二次では、健康寿命の延伸とともに健康格差の縮小を目標に掲げ、健康を支え、守るための社会環境の整備を重視している点が特徴としてあげられる。
健康日本 21（第二次）の概念図の整理
健康日本 21（第二次）では、めざすべき社会及び基本的な方向の相互関係を概念図として整理した。

栄養・食生活をどうとらえ、どう取り組むかについての視点や考え方の提案

この図は、個人の生活習慣の改善及びそれを取り巻

栄養・食生活は、生命を維持し、子どもたちが健く社会環境の改善を通じて、生活の質の向上を図る

やかに成長し、また人々が健康で幸福な生活を送るとともに、社会参加の機会の増加や、健康のためのために欠くことのできない営みである。一人ひとりの生資源へのアクセスの改善と公平性の確保により、社会活の質をどう高め、また社会環境の質をどう高めるか。

環境の質の向上を図り、結果として健康寿命の延伸・その構造は複雑で、それを支える要素やそれらの関

健康格差の縮小を実現するという考え方を示したもの

係性は実に多様である。栄養・食生活の全体像とコでもある。こうした考え方をもとに、各領域の目標設定

アとなる要素をどうとらえ、生活の質や社会環境の質の考え方が整理されている。

の向上をめざした取り組みをどうすすめるのか。そうした視点や考え方を図として表現し、提案することに、

栄養・食生活に関する目標設定の考え方

食生態学の理論を活用、展開してきたといえる。

栄養・食生活に関して、第一次の健康日本 21 では、最終目標である健康及び生活の質の向上のために「栄養状態、栄養素（食物）摂取レベル」「知識・態度・行動レベル」「環境レベル」の 3 段階で目標設定が行われ、これらの関係を示した図が付録として盛り込まれた。さらに第二次では、全体の概念図をふ
まえ、生活の質の向上と社会環境の質の向上を図る
ため、以下の図のとおり目標設定が行われた。

8

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

略歴 ───────────────────────
厚生労働省健康局健康課栄養指導室長。管理栄養士、博士（栄養学）。平成 6 年厚生省保健医療局健康増進栄養課（当時）に入省。健康日本 21、健康日本 21（第二次）の策定業務を担当。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■循環を意識し食育を俯瞰的にとらえることを試みた検討
米倉礼 子

食育基本法制定後 10 年以上が経ち、関係する各領域において食育の取り組みは着実に充実してきている。一方で、変化する社会環境や多様化する国民の価値観やライフス
タイル等をふまえ、食育においても時代に合った新たな課題への対応が求められている。このような中、平成
28 年 3 月 18 日に「 第 3 次 食 育 推進基本計画」（以下、第 3 次）がまとまり公表された。本稿では、検討の際に意識した食生態学の主な視点についてご紹介する。
社会・自然環境との共生にも着目「伝える」ことにも着目

近年、食料問題を世界全体の問題としてとらえる必「生涯食育社会」の構築が引き続き重視される中、要性が高まっていることをふまえ、私たちが「食べる」

第 3 次の検討にあたり、若い世代は食に関する知識ことだけでなく、日々の食生活から、生産から消費にや意識、実践状況等の面で他の世代よりも課題を抱

至る食の循環を理解、意識し、自然環境との共生をえていることが問題視された。また、次世代の食育の視野に入れ、食を包括的にとらえていけるよう環境に推進においては、若い世代がその知識や取り組みを配慮する食育の重要性を改めて重点課題とした。

次世代に伝えつなげていく役割を担う重要な存在であることから、「食を営む力」として、「食べる」ことだ
けでなく「伝える」ことにも着目し、重点課題や目標を設定した。

“循環”を意識した第 3 次の食育
第 3 次では、食に関するさまざまな体験活動や食育推進に向けた実践活動を通じて、食に関する理解をより一層深めていけるよう、「『実践』の環を広げよう」とい

社会環境の変化等をふまえた食育の必要性に着目

うコンセプトを新たに掲げた。これは領域ごとに充実化し世帯構造の変化等により高齢者をはじめとする単独たこれまでの活動に加え、今後、関係者が連携・協働

世帯や一人親世帯が増加している。また、家庭や個することにより、“食育の環”全体を関係者が意識しなが人の努力のみでは健全な食生活の実践が困難な場

ら、それぞれの特徴やよさを活かして食育の環をつなぎ、合があることも報告されるようになった。このため、個循環させ、広げていくことを通じ、日本の食育が進化・

人を取り巻く社会環境にも着目し、すべての国民が健深化し、発展していくことをめざしていければと考える。

全な食生活を実現できるよう、食育の観点から、食体
験や共食の機会の提供なども含め、「多様な暮らしに対応した食育」を新たな重点課題とした。

略歴 ───────────────────────
農林水産省消費・安全局 消費者行政・食育課 課長補佐。
管理栄養士。内閣府食育推進室在職中に、第 3 次食育推進基本計画の作成や食育推進の施策立案等に携わる。

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

9

「健康な食事」 をめぐる政策と今後の課題
武見ゆか り食物の階層構造と料理レベルの基準
食生態学では食物のとらえ方を、表に示すとおり、は、食生態学における食行動に影響する要因のとらえ方や、食環境のとらえ方と一致するものである。

栄養素、食材料（食品）、料理・食事という階層構造でとらえ、それぞれの特徴をふまえて栄養教育等の「健康な食事」をめぐる今後の課題

実践活動に活用してきている。そのうち、料理レベル

上記の検討に関わる中で、また、その後の普及啓発の基準、すなわち主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、を行う上で、いくつもの課題を感じている。例えば、主果物という、日本の伝統的な食事パターンをふまえた、

食・主菜・副菜を基本とする食事パターンと健康の関

食卓で食べるときの状態でとらえる基準は、食事を食連に関する科学的根拠の蓄積、食の外部化との関連

べる人、つくる人、いずれにも活用しやすい基準として

で食事パターンの評価方法の再検討（料理・食事の1）

足立により提唱され 、食生態学の中で育み、活用し加工度による分類の導入）、地域・職域など通常の生てきた基準である。その考え方は、日本版フードガイド

活の場での「健康な食事」の推進に関する手法の検である食事バランスガイドに反映されている。また、健討、などである。今後はこうした課題に取り組み、食生康日本 21（第二次）の食物摂取に関する目標項目の態学から社会への発信を強化していきたい。

1 つに、「『主食・主菜・副菜を組み合わせた食事が、
1 日 2 回以上の日がほぼ毎日』の割合の増加」が取り上げられている。
厚生労働省による「健康な食事」の検討
厚生労働省では、食の外部化の進展を背景に、外食や中食（惣菜や持ち帰り弁当など）でも栄養バ
ランスのとれた食事を選択しやすい食環境整備を推進することを目的に、健康、栄養面はもとより、食品や調理、
食文化、給食、食物の生産流通といった多側面から「健康な食事」のとらえ方と基準の検討を開始した。
検討の結果、「健康な食事」のとらえ方と、生活習
慣病予防その他の健康増進を目的として提供する食事の目安として、主食・主菜・副菜からなる 1 食あたりの基準が、厚生労働省健康局長通知として 2015
年 9 月に発表された 2）。

1）足立己幸．
料理選択型栄養教育の枠組みとしての核料理とその構成に関する研究．
民族衛生．1984；50：70-107．
2）厚生労働省．
日本人の長寿を支える「健康な食事」の普及について．http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/0000096730.
html（2017年2月16日アクセス）

この中で、「健康な食事」の構成要素として、健康や栄養バランスに加え、おいしさ、楽しみ、食嗜好、

略歴 ───────────────────────

食事観、食に関する知識・スキル、食材や調理の工

女子栄養大学・大学院教授。女子栄養大学大学院修了、夫、選び方・整え方・食べ方などの食の場面、教育
体験や情報へのアクセス、食物へのアクセスなど、多様な要素を取り上げた。この包括的、多様なとらえ方

10

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

博士（栄養学）、管理栄養士。専門は栄養教育論、公衆栄養学。厚生労働省 厚生科学審議会委員、厚生労働省 日本
人の長寿を支える「健康な食事」のあり方検討会構成員（副座長）。農林水産省 食育推進会議 委員。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■国際理解を深め、 国際協力を担う若者に期待して
山本妙 子

全体像をとらえる大切さについて
はるか 40 年以上も昔の学生時代に、栄養学を学んで初めて面白いと思ったのは、足立己幸助教授（当時）の講義において教示された「社会における人間と食物とのかかわり」「人間社会における“食”活動」「人間の食事づくり行動」の図とその理論を介して、食に関わる営みを構造的に理解できること、同時に食の営みは複雑かつ多様でわからないことだらけなのだと知ったことだった。先生が示された「まず、全体像をとらえる」ことは容易ではないながらも、今も常に念1983 年調査では、壊滅的なハリケーン被害後に緊頭に浮かぶキーワードである。これを起点とすることで急援助で届けられた小麦粉が、急速なパン食習慣を自分の立ち位置を確かめながら「誰のために、何の牽引する現実を目のあたりにし、地域のローカルフーズ

ために、何をしたらよいのか」考えられることが、年をを中心にした、住民の暮らし方に沿った国際協力の在追うごとにわかるようになってきた。

り方の重要性、困難さを知った。

トンガ王国における調査研究の中で国際理解・国際協力のバトンリレー

私は 1977 年（当時修士 1 年）から 2001 年の間に女子栄養大学食生態学研究室からは、足立先生

6 回、足立先生が研究代表者を務められた研究班のを筆頭に多くの先生方が、広く国内外での指導や支一員として、トンガ王国における食生態調査に参加し援、途上国の栄養課題に取り組むリーダー養成等をた。南太平洋の島国に飛び込んで思い知ったのは、実践されてきた。この実績と活用される食生態学の理

日本のあたり前がそのまま世界に通用しないことだった。

論は、教育現場や研究活動を通じて若者に発信され、トンガ人が何をどのように食べているかを知るために、志と理論的な思考を持った学生ボランティアや青年海

当時まず描いたのは、食環境の図のフードシステムに外協力隊員の育成として実を結んでいる。フィジーであたる部分。伝統的な生活様式を色濃く残し、主食

青年海外協力隊員として活動している本学卒業生ののイモ類をはじめほとんどの食物を自給自足し、小さなHもその一人で、現在は生活習慣病対策の一環とし個人商店しかない離島と、外資系のスーパーマーケッて、小学校で「3・1・2 弁当箱法」の発想をもとにトがある首都の町では食物の流通経路に大きな相違

ヘルシーランチボックスの普及活動に取り組んでいる。

がある等、図を描く過程で、利用可能な食物の違い

大学で身につけた基本的なものの考え方こそ大きな力を整理することができた。その後徐々に、食物の選択に育つと実感している。大学教員として次世代を担うに住民が受ける教育や入手する情報の質などが反映

若者に対し、確かなバトンリレー実現のための強き応されることもわかり、食環境の図に表すことができるよう援者でありたいと思う。

にもなった。また、地域全体を俯瞰する試みと同時に、主食であるイモ類に注目することで、イモ類が栄養素等摂取面だけでなく、食文化の継承等に大きな役割を果たすことなどにも気づいた。

略歴 ───────────────────────
神奈川県立保健福祉大学教授。博士（栄養学）、管理栄養士。
女子栄養大学修士課程修了後、神奈川県立栄養短期大学を経て、2008 年より現職。

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

11乳幼児の食を通した育ちと支援の観点から
酒井治 子
子どもの育ちをどのようにとらえるか「カエルの子はカエル？」それとも「氏より育ち？」……、発達を規定する要因をめぐっては、長い間、子どもの育ち（発達）をめぐって、2 つの学説論争が展開されてきた。その代表が米国の小児医学者
ゲゼルの主 張する遺 伝 説（ 成 熟 説 ）と、行 動 主
義心理学者ワトソンの主張する環境説である。そのような中で、米国の心理学者ブロンフェンブレンナー（Bronfenbrenner,U.） は、 人 間 の 発 達 は、 個 人と、個人を取り巻く周囲の環境との相互作用であることを主張した。彼は、個人を取り巻く周囲の環境を生
態学的環境ととらえ、4 つの視点を提示した。①マイ伝えることだととらえているように思われる。こうした狭クロシステム：自分を取り巻く最小単位の世界における義の「食育」に、子どもの育ち、子育て支援を視野人間関係。②メゾシステム：家庭、幼稚園（学校）、に入れることで、人との関わりを重視した展開が期待

友達など、自分が参加する 2 つ以上の場面間の関係。

できる。一方、子育て支援では、親世代が地域の中③エクソシステム：自分が足を踏み入れることのできなで子育てをする安心感と、その主体性を育てる観点

い外の世界との関係。④マクロシステム：国家やイデが今重要だといわれる。親同士が、また、地域の人々

オロギーなど文化全体のレベルで存在する一貫性やと、ふれあい、学びあい、支えあい、子育てをわかち信念体系である。つまり、人間の発達を単に個人のあう場としての「食」に注目することが有効であると考問題としてとらえるのではなく、その人が置かれた社会

えられてきた。子育て支援活動も、フードシステムのよ的、歴史的、文化的な状況や文脈の中でとらえること

うに地域に根ざしたモノの流れに注目すると、文化やの重要性が示されるようになった。

地域社会をより重視した支援が展開できる。今後、これらの意義を説明できる科学的根拠を少しでも蓄積し子ども自身、親同士、地域の人々が食生態を創りだすていきたいと思う。

本題に戻って、乳幼児の食を通した育ちを考える

真っ白な子どもがそれぞれの文化や社会に組み込ま時、上記のように、子どもをとりまく周囲の環境を生態れた食生態の中に生まれ落ち、育ってゆく。子ども自学的にとらえていく必要がある。図は平成 16 年の「食身が創り出す食の世界に、大人たちが学び、わかちから始まる健やかガイド（委員長：足立己幸）」に示さ合い、育ちあいながら、心が満ちあふれた食生態をれた図に一部加筆したものであるが、当然、食生態創造していくことを楽しみにしたい。

学の理論に立脚しており、より具体的な「子どもの育ち」
を支える拠点が示されている。食物へのアクセス、情報へのアクセスの両面は前述の「子どもの育ち」を生態学的にとらえる視点と合致している。
「食育」は一般的には、子どもにさまざまな経験を通じて「食」に関する知識と、「食」を選択する力を12

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

略歴 ───────────────────────
東京家政学院大学教授。博士（栄養学）、管理栄養士。専門は、幼児の食行動発達。地域・保育所等での食育実践に関わる。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■食と社会保障：社会経済的格差と子どもの食格差
村山伸 子
はじめに

その時点での栄養確保の点だけでなく、食体験の少

日本国憲法第 25 条では、「すべて国民は、健康なさ（食事の楽しさ、食事づくり、食事内容等）がそで文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国の後の食事に影響する可能性があるため、どこかのは、すべての生活部面について、社会福祉、社会

段階で、この負の影響を断ち切る必要がある。栄養保障及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければな

確保については、保育所や学校の給食、給食がならない」と記されている。本稿では、現代において、
我々

い期間の地域のフードバンクによる食料支援等、また、は食生態学の立場から、食の分野に社会保障の視

食体験、知識、スキルの習得のためには、保育所や点を位置づけ、社会保障の分野に食の視点を位置

学校、地域での食育も位置づけられると提案してきた。

づけることを提案してきたこと、それは、実践と研究の両輪ですすんでいることについて記載する。

子どもの食格差への対策に向けて対策として、国は、健康日本 21（第二次）、第 3世帯の社会経済的状態による子どもの食格差

次食育推進基本計画で健康格差や多様な暮らしが現在、諸外国のみならず日本においても、社会経考慮され、子どもの貧困に関しては、2013 年子どもの済的格差とそれに伴う健康格差が課題となっている。

貧困対策の推進に関する法律、2014 年子どもの貧そのような背景の中で、我々は、2011 年から、厚生

困対策に関する大綱を策定し、2015 年からは、国や労働科学研究費や日本学術振興会基盤研究の研究自治体でも、子どもの居場所における共食や食事づく費により、社会保障分野等の他分野の共同研究者と、り体験などの食育、中学校給食の実施率向上等を推

地域の自治体、学校、NPO の協力のもとに、社会進している。以上のように、社会保障分野の問題意

経済的要因と食生活との関連についての研究をすす

識を食の分野に取り込んで食格差研究を推進し、そめてきた。特に「世帯の経済状態が子どもの食事との食格差研究を通して、食が社会保障分野の政策

関連するのか？」という疑問に対して、世帯収入が低や地域での実践の中に位置づけられてきた。

い場合、家庭での野菜の摂取頻度が低い、肉や魚

一方で、食格差は、社会保障だけでは根本的な解の加工食品（ハムやソーセージ等）、インスタント麺の決にならず、憲法第 27 条「すべて国民は、勤労の摂取頻度が高い児童が多く、たんぱく質、多くのビタミ

権利を有し、義務を負う」を思い出す必要がある。すン、ミネラルの摂取量が少なく、炭水化物摂取量が多べての人の人間らしい食事が保障されるには、人間らいことを明らかにした。また、地域の NPO 法人フード

しい働き方の実現（就業、賃金、労働時間）が必要

バンク山梨の食料支援を受けている生活困窮世帯のである。栄養学からどう発信できるかが課題であり、挑子どもの食生活調査を行い、彼らの食事の多くが、麺戦である。今後も、食生態学がめざす、すべての人のやふりかけごはん等の簡単な主食のみであることを把人間らしい食事が保障できるよう、研究と実践をベース握した。これらの食生態学の理論を用いた研究から、として、食分野と他分野の相互発展をすすめたい。

世帯収入が少ないことが子どもの食事へ影響するメカニズムとしては、①使える食費が少ないため必要な食物が買えないこと、②保護者の時間的ゆとりがない、
食知識や食スキルが少ないため、簡単な食事になること、等が示唆された。こうした子どもへの負の影響は、

略歴 ───────────────────────
新潟県立大学教授。中央大学法学部卒業、女子栄養大学
大学院栄養学研究科修士課程修了、東京大学大学院医学系研究科国際保健学博士課程修了。専門は、公衆栄養学、
国際栄養学。

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

13埼玉県の活動を振り返って
田中久 子「埼玉県食生活指針」の基盤として極的に実践活動を報告し合い、学会発表をしていく

食生態学と埼玉県との関わりを思い起こすと、1985

気運が高まっていった。なお、
これらの実践活動のバッ

年にさかのぼる。この年、厚生省（当時）が「健康づクにも、食生態学の理論があり、計画や評価等の枠くりのための食生活指針」を発表した。これを受けて、組みとして活用した。

埼玉県においても「ヘルシー埼玉 21 県民運動」の一環として、1988 年に「埼玉県食生活指針」が策「健康日本 21 埼玉県計画」の策定から計画推進まで定された。国の指針発表以前は、他職種や行政職

もう1 つの事例は、2001 年の「健康日本 21 埼玉

では、この指針で新たに打ち出された“主食・主菜・

県計画（すこやか彩の国 21 プラン）」の策定経過か副菜”の用語や考え方についての認知度は低く、こら計画推進における活用である。

の用語を使うと、その根拠は何かと問われ、説明が難当時、プラン作成の担当であった筆者は、どのよ

しかったことが思い出される。しかし、国の指針にこうな方法で都道府県計画の策定ができるか悩んでいの文言が入ったことで、この質問はなくなった。また、た。策定委員は、委員長の県立大学柳川洋学長を埼玉県の指針づくりの基礎資料として活用された県民筆頭に、栄養・食生活分野として足立己幸氏、同分

栄養調査の枠組みも、食生態学の人間・食物・環境

野のワーキングリーダーに武見ゆかり氏をお願いした。

の理論を用いて設計されたものであった。

この栄養・食生活分野の策定方法では、県下 5 会

県の指針は、社団法人全国食糧振興会（当時）場から集めた県民の意見を、カード法を用いて食生態から「“6 つのちえを生かそう”日本の食生活『埼玉学理論とプリシード・プロシードモデルの枠組みを活用

県食生活指針』」として発行され、現場の栄養士やして整理するところから始められた。他の分野も同様な関係者たちの活動の方向性を示す解説書としても活方法で県民の意見を計画策定に反映する方法を用い用された。本書の「解説書作成にあたって」の章で、たが、栄養・食生活分野のようにダイナミックな方法は

足立己幸氏は次のように述べている。「生まれたばか

用いられなかった。計画策定後も、食生活指針と同様

りの子どもから、お年寄りまで、街中の雑踏の中で働に各地域で説明会や研修会が開催され、保健所は、く人から、1 日 1 回のバスを待って買い物に出る山間地域で計画をすすめると同時に、市町村計画策定のアの人まで、すべての人に“6 つのちえ”を活用してほドバイザーになれるようスキルアップに努めた。

しい。健康で働くときだけでなく、具合の悪いときこそ、

現在も、これまで数回の県民健康・栄養調査の枠使いやすいちえであってほしい」。これは、食生態学

組みや調査後の展開について、食生態学の理論がの理論を誰のために活用してほしいかに、そのまま当用いられ、活用されていることはいうまでもない。

てはまる。
その後、この指針と解説書を受けて、現場の栄養士のグループワークから学習教材やセルフチェック票が作成され、保健所や食生活改善推進員を中心に、学習と普及啓発が猛烈な勢いですすめられた。また、
活用結果をプログラム事例としてまとめ、日本健康教育学会で発表するなどの経験が、栄養士それぞれのスキルアップにつながった。さらに、自主学習会で積14

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

略歴 ───────────────────────
女子栄養大学教授。管理栄養士。専門は、公衆栄養学、公衆衛生学。埼玉県職員（県庁および 6 か所の保健所）を経て現職。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■

家庭科教育にみる食事づくり力形成とその課題
高増雅 子
はじめに

実践フォーラムで推しすすめている「3・1・2 弁当箱法」

近年、食環境の変化にともない食の外部化がすすが取り上げられ、家庭科の授業実践で「3・1・2 弁

み、家庭レベルでの食材の購入・調理・保存といっ当箱法」を行う家庭科教員も徐々に増加してきた。また、た家庭での食事づくりは減少傾向にある。食循環の児童・生徒の野菜摂取量不足や魚離れ等の食生活図に表されるように、食事づくりには、単に食材を調理における課題解決のために、家庭科授業の中で食環しそれを食べるだけではなく、自分の心と体にあった境理論の考え方に基づく「食事づくり力」形成をめざ

食事を考え、整える「食事づくり力」が必要となってくる。

した授業を実践し、その成果等を日本家庭科教育学会等の学会や学会誌で発表している教員もいる。

家庭科で求める食事づくり力とは
家庭科の食の分野では、児童・生徒の発達段階に

今後の課題

合わせ、指導内容を定めている。小学生には「日常各発達段階で家庭科教育をすすめるにあたって、の食事と調理の基礎」を学ぶということで、食事の役

家庭科教員は多様な食環境の中で、生産から食卓ま割、栄養を考えた食事、調理の基礎について指導する。

でをわかりやすく説明し、実践実習を行うだけのスキル

中学生では、食に関する実践的・体験的な学習活動を養成する必要がある。そのためには家庭科授業内

を通して、生活の自立に必要な基礎的・基本的な知で人間・食物・食環境理論に基づいた実践例を広く識及び技術を習得するとともに、家庭の機能について発信し、互いに情報を共有していくことが急務と考え理解を深め、これからの生活を展望して課題をもってる。また、授業で使いやすい「さかな丸ごと探検ノート」

生活をよりよくしようとする能力と態度を育てる。高校生のように、児童・生徒とともに地域の食材や文化を取りに向けては、食育の推進を図る視点から、栄養・食品・上げた教材づくりをすすめることは、家庭科での授業

調理及び食品衛生について科学的に理解させ、生涯実践がしやすく、児童・生徒にとってもわかりやすい授を通して健康で安全な食生活を営むための知識と技術業展開ができるのではないかと考える。

を、調理実習等を通して身につけさせる、と定めている。
家庭科のめざす望ましい食生活の実現のためには、
児童・生徒が食品を適切に選択して調理し、料理を組み合わせて食事として整えることのできる「食事づくり力」を形成することが必要となる。まさに、家庭科は、人間・食物・食環境理論を活用し、展開していく実践の場である。
家庭科の授業実践を通してしかし、今の学校教育現場では、家庭科の時間
数の減少から単なる知識の習得のみに終わってしまい、「食事づくり力」の形成に至らない授業も多々見受けられる。
一方、家庭科の教科書にも、NPO 法人食生態学

家庭科の授業で、魚を教材に食の循環を考える。

略歴 ───────────────────────
日本女子大学教授。日本女子大学家政学部卒業、女子栄養大学大学院栄養学研究科修士課程修了。博士（栄養学）、
管理栄養士。専門は、家庭科教育・調理学。

人間・食物・地域や環境に関する理論の活用

15食行動やその形成に関する理論の活用

改めて「家族との共食」を食生態学の視点で考える
衛藤久 美「家族との共食」とその関連要因てきた。1 つ目は、地域における共食では、共食する

足立は「共食とは誰かと食事を共にする（共有する）

相手や共食する場所がいろいろある点である。これまこと」1）と定義し、これまで家族との共食に関する調では“家族との”共食を中心に共食の研究が行われ査を行ってきた。子どもが誰と一緒に食べるかが他のてきたが、別居家族・親戚や地域の人々との共食、要因と関係していることを数字で示すとともに、子ども

飲食店や子ども食堂における共食といった、多様な共の目線からみた家族との共食の実際をスケッチで示し

食も視野に入れる必要がある。2 つ目に、共食と食物

2）

た 。

（食事内容）についての丁寧な分析が十分ではない

その後も「家族との共食」は健康・食生活に関す点である。習慣的な共食頻度と食品摂取との関連のる様々な要因と関連していることが、先行研究で報告報告はあるが、同じ子どもでも共食する人がいる食事

されている。本稿ではその関連を、人間・食物・環といない食事、あるいは共食する人数によって食事内境の視点で整理したい。

容がどのように異なるかといった分析が必要である。3◯人間：家族との共食頻度が高い子どもは、できるだ

つ目に、人間・食物・環境の 3 つに分類される共食

け家族と一緒に食事をしたい等、共食に対して積に関連する諸要因のつながりが検討されていない点で極的な態度をもっている。また、栄養のことを考えてある。この三者のつながりを検討していくことで、子ど食事をすることができる、食事が楽しいと思う子ども

もにとって望ましい共食とはどのような共食であるかのが多く、逆に不安になる、カッとするといった自覚症

糸口が見えてくるのではないだろうか。

状の訴えのある子どもが少ない。

子どもが家族と共食する機会が減り、逆に一人や子◯食物：家族との共食頻度が高い子どもは、野菜・どもだけで食事をする家庭が増えている今、子どもに果物の摂取頻度が高く、インスタント食品の摂取頻とって望ましい共食とは何か、そのような共食を支援す

度が少ない等、食事内容が良好である。料理レベるためには何ができるかの具体的な支援策を検討する

ルでは、一人で食べる子どもよりも家族と食べる子どことが急務であり、そのためにも上記の課題に取り組もの方が、主食・主菜・副菜のそろった食事が多む必要があろう。

い傾向がみられる。
◯環境：共食する場は家庭内に限らず、レストラン等の飲食店もある。あるいは惣菜などの調理済み食品を買ってきて、家庭で食べる共食もある。また、共食相手は家族以外にも、別に暮らしている祖父

1）足立己幸．家族と“食を共にすること”共食の大切さ．内閣府
食育推進室「親子のための食育読本」．2010．
13-21．
2）足立己幸，NHK「子どもたちの食卓」プロジェクト．知っていま
すか子どもたちの食卓．
東京：NHK出版；2000．

母や親戚、友人や地域の人々などもある。しかし、共食相手や共食場所によって、共食とその関連要
因がどのように異なるかといった検討はほとんどされていないのが現状である。
略歴 ───────────────────────

食生態学の視点でとらえることで見えてきた課題
改めて「家族との共食」を食生態学の視点でとらえることで、今後検討しなければならない課題が見え16

食行動やその形成に関する理論の活用

女子栄養大学専任講師。博士（栄養学）、修士（公衆衛生学）。専門は公衆栄養学、栄養教育学、国際栄養学。研究テー
マは、家族との共食や食事中のコミュニケーションに関する研究。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■“地域の茶の間”
づくりをめざして～在宅高齢者の健康を支える共食
針谷順 子
社会福祉法人健友会（以下、K 法人）は、1986 年

構成し、共食活動から得られた情報を記載するもので開設当初より施設利用者のユニット毎の共食、在宅高ある。加えて、④各回の参加者票（名簿）もある。

齢者への配食等、地域包括的な食の支援に取り組ん

情報共有シートには、支援者が日常業務の枠組みできた。2014 年には市内で高齢化率の最も高い地域を超えて、地域での生活の様子が理解できる情報がに“地域の茶の間”づくりをめざした事業所を新設した。

ある。例えば、食のセンターの職員が、①の情報かそこで、認知症や障害のある在宅高齢者への共食をら近所の方との食を通した関わり等を尋ねることができ核にした活動（以下、サロン活動）に取り組んでいる。

る。すると、
次にはその方を誘ってサロン活動に参加し、その後も継続的に共に参加し､仲間を増やす等である。

共食を核にしたサロン活動
サロン活動は、1 回 2 ～ 3 時間で、週に 2 回、年間約 90 回実施している。各回の参加者は10 ～ 15 名、活動開始から2 年余が経ち、旧交が復活したグルー
プ、当活動で知り合った同士で会食するグループなど、参加者の輪は少しずつ広がっている。

徒歩 5 分圏内に居住している独居後期高齢者が主で一方、④は、参加者の変化の把握に有効である。

あり、認知や身体面での機能低下のある方が半数を不参加が続けばその背景を支援者間で情報交換し、上回る。支援者は、K 法人の福祉・看護・食等の問題が察知された場合には専門職種への支援につな

専門職と地域のボランティアで、各回 3 ～ 4 名である。

げる等、K 法人の特徴が発揮されている。高齢者は、

食事は、K 法人全事業の食事計画・調整・管理

個人や個人を取りまく環境の変化が早く、ささやかなを担う法人内の「食のセンター」から調達し、主食・変化の把握・共有が適切な判断と支援になり、参加

主菜・副菜で構成した 1 食約 550kcal である。高齢者の安心・安全につながっている。

者用に整えた食事を、参加者の状況に合わせて､ 食
事量、食形態等を考慮して提供している。

今後の課題

サロン活動は、共食と共食後のふれあい活動（趣共食は、全員一緒をモットーに開始時刻を決め、“予

味的な活動、健康・食に関する講話と相談等）から約がなくても断わらない”で実施している。そのために、成る。参加者の活発な交流が生まれるよう、支援者も食数が定まらない上に同時刻に集まるので、結果的に活動に参加して、会話のきっかけづくりを行い、聞こえ

参加者は、食卓づくり等に自発的に参加し、共「食」

にくい等々の困難な面をサポートする。

行動が共有できることになる。この共食スタイルは、「予約は面倒だ」など参加者に寄り添った結果であるが、支援者をつなぐ情報共有シート

食材､ 人手等の面で、継続できるのかが課題である。

支援者は多様な職種から編成するので、情報共今後は、「食事づくり」マニュアルを再考するとともに、有シートを活用している。情報共有シートは K 法人の地域包括的な食・食行動の広い視野を有し、多職種諸事業所等で活用している食アセスメント票（食生態との連携や全体をコーディネートできる人材を育成する

学の理論を基礎に作成）を活用し、再構成した。具ことが必要である。

体的には、①地域包括で活用している家族構成や健康状態の基本的生活面、②作業療法からの身体機
能面、③食のセンターが「共食」のために開発した、
生きがい、食行動、食物や食情報へのアクセス面で

略歴 ───────────────────────
社会福祉法人健友会・嘱託（参与）。高知大学名誉教授。
博士（栄養学）、栄養士。高知大学教育学部教授を経て現職。
NPO 食生態学実践フォーラム副理事長。

食行動やその形成に関する理論の活用

17

本誌第 9 号の議論から、 食事づくり理論を考える
平本福 子
食事づくりとその力の形成は、本誌第 9 号のテーマ「食事を構想する」力から、食事づくり理論を再考するであった。巻頭言で足立は、「栄養や調理以外の専では、
なぜ、今、食事を「整える」力だけでなく、「構門分野を超えて議論するためには、人間行動の 1 つと想する」力が必要なのだろうか。その答えの 1 つは、しての調理行動の意味を明らかにする“概念図”が食卓のイメージの描き方（の変化）ではないか。例えば、

必要であった。（中略）大学教育に位置づけるために

管理栄養士課程の食事計画指導では、学生たちのは、社会における人間生活の中の食生活、食生活の副菜のイメージが乏しいことに苦慮する。また、仙台中の食行動の全体像、さらにその中での『食事をつく

市保育所通所児のいる家庭の食卓では、主食・主菜・る』ことの位置づけが必要であった」と述べている。

副菜が鮮明でないものが多く、子どもが食べてくれるもそして、「『食事づくり力』とは食べる人（びと）の『心のを食卓に並べました、という食卓になっている。そこ

身の健康、生活の質』と『生活や地域・環境の質』には、本誌第 9 号で宮野が指摘している、「食事づくのよりよい共生をめざして、食事を構想し、その食事としり力」形成の根幹である基本的な食卓のイメージ（全て具体化する力（料理をつくり、
食事に整える力）である」

体像）が形成されていない厳しい現実が見える。

と定義している。本稿では、
本誌第 9 号の議論をもとに、食事づくり行動の理論について考えてみたい。

2 つには、大量の食情報を自分の暮らしに合ったよ
うに、食事（づくり）を再構成することの難しさである。
上記保育所の保護者では、インターネット等からの食「食事を構想する」力の重要性
小・中・高校ならびに大学における「食事づくり」

して、自分の暮らしに合ったように選択できると答える

に関する教育では、調理（操作）技術を取り上げた者は 7 割で、それらの情報活用力の多少は食事準備ものが多い。これは明治期から始まる、調理操作のの負担感にもつながっていた。

メカニズムを化学や物理学等によって説明することで、食事づくり行動の理論は、食事づくり教育を考える

学問的に成り立たせてきた調理学の伝統である。また、上でのマップである。ただ、幹線道路しか表記されてここでいう調理技術は、食事づくり行動理論の両輪のおらず、路地は想像（または創造）するしかない。本

1 つである「食事を整える」力にあたる。

稿では、「食事を構想する」力に着目して、路地探検

一方、本誌第 9 号発題論文で、駒場は管理栄養を試みた。その結果、足立が 40 年前に提起した食士養成課程の女子大学生の食事づくり力をとらえる上

事づくり理論の必要性はさらに増していた。しかも、多で、「食事づくりのイメージを描く力」、
すなわち「食事を様でかつ大量の食物や食情報により、人々の食事構構成する」力の重要性を指摘している。また、筆者も想力形成は難しくなっている。筆者らは今、基本的な東北南部に伝わる「いり煮」づくりを事例に、日常生活

食卓のイメージを育てることに焦点を絞り、主食・主菜・の中では、身近に入手できる野菜を自分の暮らしに合う

副菜の枠組みを、厳しい環境の多様な生活者の暮らように選択する力を育てることの重要性を提起した。

しに合うように伝えるにはどのようにしたらよいかを検討

加えて、仙台市内保育所の保護者への子育て支援のための調査（2016）の結果、食事準備を負担であると答えた保護者は約 8 割にも及び、負担内容で最も多かったのが「献立を考える」であったことも、「食事を構想する」力の重要性を再確認する機会となった。

18

情報を入手できると答えている者は 9 割であるのに対食行動やその形成に関する理論の活用している。
略歴 ───────────────────────
宮城学院女子大学教授。博士（栄養学）、管理栄養士。専門は、調理教育。仙台市保育所連合会給食会研究委員会
サポートメンバー。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■食育ツールの活用

医療現場における ｢3・1・2 弁当箱法｣ の活用
尾岸恵三子｢3・1・2 弁当箱法｣ を基礎とする食事法は、足立らの支援を明らかにすることを目的とした報告である。「弁により、主食・主菜・副菜とその組み合わせを基礎理当箱法」を活用して成人教育に基づく支援を行った結論に、食教育のツールとして開発された。食・栄養教

果から【「弁当箱法」のルールから実際にやれる方法

育の際に広く活用されている。

へ照合する】【心身に負担のない「弁当箱法」の取り組み具合を探り認めて支持する】【「弁当箱法」のルー

医療現場における活用

ルに照らした評価を伝達する】【おいしい食事づくりに関

医療現場における ｢3・1・2 弁当箱法｣（以下、「弁心を寄せて対話する】【「弁当箱法」を基軸として食生

当箱法」）の活用は少なく、谷本らが先駆的である。

活全体の見方・工夫へと話題を広げる】【「弁当箱法」

谷本は、｢糖尿病とセルフメディケーション｣ について、2の実践結果と身体の変化を照合する】のカテゴリーを型糖尿病患者のセルフケアに向けた支援方法の探究に抽出した。看護師が患者に「弁当箱法」の実施を促

おいて、食事支援に「弁当箱法」を活用しその効果すことで、患者自身が「弁当箱法」を実施した経験とを報告した。次いで、谷本・太田・尾岸ら（2007）は食生活全体および糖尿病を結びつけることができるよう｢弁当箱を活用した糖尿病患者への食支援（第 1 報）になるため、看護師が食生活の見方や整える工夫につ―『弁当箱法』を実施した患者の食生活の目安｣ にいての患者の主体的学習を支援できると考えられた。

ついての報告がある。糖尿病患者の経験を尊重した食また三浦・谷本・太田・尾岸ら（2011）の、「糖尿支援に向けた示唆を得るために、「弁当箱法」を活用

病患者が食生活において『弁当箱法』を活用して行っした糖尿病患者の食生活の目安を明らかにすることを目た工夫」についての報告では、「弁当箱法」を活用的とした報告である。「弁当箱法」を活用して成人教して看護援助を行ったことにより、療養行動に伴う負育の考え方に基づく支援を行い、援助記録をデータとし担を軽減するための工夫がなされたり、一層の工夫へて、質的帰納的に分析を行った結果、「弁当箱法」をと具体的な方向が示された。

実施した患者の食生活の目安 は【3：1：2 の比率への納得の度合い】【弁当 1 食を“ちょうどよい”と感じるこ看護・介護分野の学生教育における活用と】【日々の暮らしで「弁当箱法」を行う自分と他者の一方、看護・介護分野の学生教育の現場では、至適距離感】【「弁当箱法」を行うことが自分の意向に尾岸ら（2014）は、「「3・1・2 弁当箱法」の実践的

適うこと】【弁当づくりがいつもの食生活のスタイルにそぐ

活用―看護学生・地域市民の適量食事摂取の目安

うこと】【弁当の見た目からの満足感】が抽出された。

形成過程の構造化・評価」を行った。将来医療人と糖尿病食事療法における患者の目安形成を意図した支なる看護・介護学生に対する食教育において、看護・援において、「弁当箱法」を活用することは患者の生

介護学生の ｢適量摂食量」、｢食の自律」を促す有

活と糖尿病食事療法を橋渡しする点で重要であること

効な方法であることが示唆された。

が示唆された。
さらに、｢弁当箱を活用した糖尿病患者への食支援（第 2 報）― 食生活の目安形成を促すための成人教育に基づく看護師の支援の分析｣ について報告した。「弁当箱法」を実施した患者の経験に焦点をあて、患者の食生活の目安形成に関する学習を促す看護師

今後さらに「弁当箱法」の実践者を増やすことで、教育効果を高めることが期待される。
略歴 ───────────────────────
東京女子医科大学名誉教授。日本食看護研究会理事長。元東京女子医科大学看護学部長、元日本赤十字秋田看護大学学部長。
博士（栄養学）。専門は、食看護学、成人看護学、老年看護学。

食育ツールの活用

19ごはんの適量摂取と食事力形成を一緒に実現する「3・1・2 弁当箱法」の研修プログラムの実施
森嶋道 子

はじめに 米の消費量減少の実態をふまえてているごはん茶碗に盛り直し、その差を実感してもらっ日本人の主食である米の適量摂取は、健康・栄養ている。実践力の確認には、セミナー直後、3 か月後状態及び食料自給率の向上に寄与する。しかしながに、アンケート調査を実施した。なお、実践とその継ら、米の一人あたり年間消費量は、1962 年度をピー

続を促すために、「弁当箱法」のオリジナルテキストとクに減少し、現在ではピーク時の半量以下である。特弁当箱を学習者全員に配布している。

に、若年女性では、糖質を制限するダイエット志向などと相まって、その傾向は顕著にみられ、望ましい食

弁当箱の活用によりごはん量が適正化

習慣の形成や栄養バランスのとれた食生活への改善

2015 年度のセミナー直後のアンケート調査結果でが重要として、食育基本計画の重点課題として位置は、適量の弁当試食後、主食のごはん量を 67.7％がづけられている。

「多い」と回答していた。しかし、3 か月後のアンケー
トでは、配布された弁当箱を日常的に使用している者「3・1・2 弁当箱法」の主食 3、主食のエネルギー比は、セミナー実施前に比べて、59.1％の者でごはん量

50％、食料自給率 50％に着目が多くなり、適正量に近づくという結果を得た。また、

そこで、公益社団法人米穀安定供給確保支援機

これらの結果には、セミナー直後の、主食（ごはん）

構では、将来、国民の食の支援者として、また、ごをしっかり食べることの大切さへの理解、今後、主食

はんを主食とした日本型食生活のよさを理解し、発信（ごはん）をしっかりとることができるという自己効力感、する役割が期待できる管理栄養士・栄養士養成課程「弁当箱法」 への理解、わかりやすさなどが影響をの女子大学生等を学習者に、「3・1・2 弁当箱法」（以及ぼしていると考えられる。

下、「弁当箱法」）を活用した学習会（以下、
セミナー）

さらに、弁当箱を活用している者は、主食（ごはん）を企画、実施している。「弁当箱法」に着目したのは、の量の変化だけでなく、食事全体の量、副菜の量も1 食に何をどれだけ食べたらよいかが、ひと目で簡単増加した割合が高く、適量でバランスのとれた食事をにわかるものさしで、料理選択型栄養教育の枠組み食べていることも確認することができた。

である主食（ごはん）・主菜・副菜を基礎としているか

以上のことから、弁当箱を活用して、1 食の食事をらである。また、1 食の主食エネルギー比は 50％を目つくり、食べることにより、適量で栄養バランスのとれた

安にしており、米は食料自給率 100％であることから、食事の知識や食事観が高まり、望ましい食事へのスキ

現在のカロリーベースでの食料自給率 39％を上回り、ル形成につながっているのではないかと考える。

食料自給率の向上に資するからである。

本セミナーの学習者の中には、弁当コンクールへの参加、オープンキャンパスや他学科での体験教室の日常のごはん量と適量との差を実感する
学習プログラムは、「弁当箱法」に沿って、適量で開催のように、人々に伝達する活動を行う者が出るな
どの波及効果も生まれている。

バランスのよい 1 食を構想し、つくり・食べることによって、栄養・食生活の知識・技術・食事観を形成し、日常生活の中でそれを実践する力を養うことをめざした。特に、自分に合った 1 食のごはんの適量把握を重点項
目とし、適量の弁当箱に詰めたごはんを、自身が使っ20

食育ツールの活用

略歴 ───────────────────────
公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構勤務。管理栄養士。国民の健康増進と食料自給率の向上に向けて、ごはんを主食とした日本型食生活の推進を行っている。

■■ 食生態学の理論はどのように活用・展開してきたか ■■「さかな丸ごと探検ノート」を活用した管理栄養士等への食育講師養成による全国展開
薄金孝 子「さかな丸ごと探検ノート」は、「さかな丸ごと食育」
サポーター学習会の主教材として、全国的に活用されている
本機関誌第 4 号において「さかな丸ごと探検ノート」は実践と理論との双方向からの検討を繰り返して生まれたこと、“食の循環”について、魚を例に学ぶことができる教材であること、そして、専門講師・養成講師が企画・実施・評価したその食育実践事例も紹介されている。この「さかな丸ごと探検ノート」（以下、「探検ノート」）は、2011
年 5 月に一般財団法人東京水産振興会（以下、水産振興会）から発行され、「さかな丸ごと食育」
サポーター学習会（以下、学習会）の主教材としてる。
“食の循環”の中で、「食を支える専門分野の人々

全国的に活用されている。小・中学校の社会科や総やその活動に対し、食生態学や関連分野の研究・実合的な学習の時間などの授業で、あるいは、地域活践の成果をふまえて支援する」NPO 法人食生態学

動をすすめている管理栄養士等が、以下の養成講師

実践フォーラムの着実な活動の 1 つである。

の認定を受けて、子どもから高齢者まで生活するそれぞれの場で、学習者の課題をとらえ企画・実施をして「探検ノート」をたたき台に、悩み解決の答え探しをいる。2010 年度の試行期間も合わせて、現在まで、養成講師が一人でも多くの人々に魚のよさを伝えてその学習者の数は 3 万人を超える。学習のねらいによほしい。養成講師として実践活動をするとき、どうしたり使われるページが違ったり繰り返されたりしているのらよいか悩んでいるとき、
この「探検ノート」を紐解き、“食で、「探検ノート」に手垢の勲章がついている人も多い。

の循環”を振り返ると、確かな方向が見えてくることだろう。講師仲間や NPO 会員と一緒に、悩み解決の専門講師が栄養・食・教育・水産に関する専門家とし答え探しを共有したい。

て活動している人を養成講師として養成
NPO 法人食生態学実践フォーラムは、水産振興会の「魚」食育普及事業の一環として、①「さかな丸ごと食育」専門講師・養成講師の養成、②専門講師・

参考文献
1）足立己幸．
「人間・食物・食環境の循環図」の検証のあり方をめぐって「さかな丸ごと探検ノート」で学ぶ子どもたちの目線や大震災現場からの問いかけ．
食生態学−実践と研究．
2011；4：2-3．

養成講師が行う「探検ノート」を活用して開催する学

2）足立己幸編著．
魚と人間と環境の循環「さかな丸ごと探検ノー

習会、の企画・運営を委託されている。「魚」食育のト」活用に向けて．
東京：財団法人東京水産振興会；2011．

普及に向けて、水産振興会と企画・実施・評価・次の課題提起の全コースを連携・協働ですすめている。
専門講師は 2010 年から 2011 年を中心に現在まで26 名を認定している。これら専門講師は養成講師研修会を開催し、認定された養成講師は約 700 名とな

略歴 ───────────────────────
神奈川県の管理栄養士として、消費生活センター、保健所、高齢者施設等を経て、現在は NPO 法人食生態学実践フォーラム理事。「さかな丸ごと食育」専門講師。

食育ツールの活用21栄養教諭による「さかな丸ごと食育」の実践
上原正 子
はじめに
小中学校における食育は学習指導要領にその必要題材であること、今までの食育に欠けていたそれらの視点を「探検ノート」が提起しているからだと考えられる。

性が位置づけられたものの、何を教材とするか、どんな時間に行うか等は、すべて学校に任せられている。

これからの食育に求められる教材としての学校では子どもたちの食の実態をとらえ、発達段階に「さかな丸ごと探検ノート」

応じて、食品のバランス、食事のマナー、食への感謝、

今まで、学校での食育は、食事の重要性、心身伝承食文化・郷土料理、学校菜園（野菜）、米づくの健康、食品を選択する能力、感謝の心、社会性、り体験などが、食育として展開されている。また、近食文化の６つの目標が一人歩きしていた感がある。し年は、地域性や教材性と食育の関連性が着目される

かし、平成 30 年の学習指導要領改訂により、学校ようになり、“さかな”に関する食育は漁業関係者（水教育が大きく変わると考えられる。そのとき、「探検ノー産業）による出前授業も行われるようになってきた。しト」のような、①“さかな丸ごと”の視野・視点を重視

かし、継続的な関わり方は難しく、子どもの興味を広する、②答え探し「探検」を重視する、③学習者主

げたり、さらに探求したい意欲を高めたりする支援をど

体、専門家は「支援する」 関係を重視する、④多のように組み立てるかが課題となっている。

様な世代や多様なニーズの学習者と専門支援者や関係者が課題に応じて「共有できる」ことを重視する、「さかな丸ごと探検ノート」と出会い、授業実践研究へ⑤科学的根拠をふまえた内容と表現を重視するという、

2011 年、筆者と栄養教諭 ( 愛知県内 ) が「さかなこれからの学校教育のキーワードがいっぱい詰まった

丸ごと探検ノート」（以下、「探検ノート」）に出会った

教材は活用度が高いと考えられる。

とき、会場には「新しいね」「ワクワクするね」が飛び交っ「さかな丸ごと食育」の実践活動では、食生態学

た。「探検ノート」には、食の環境や循環という視点の研究に裏打ちされたデータとともに、NPO 法人食生や「さかな丸ごと」の考え方、そして多面的な学習

態学実践フォーラムの支援が実践の可能性を広げ「さの可能性など、多くの示唆が盛り込まれていて新鮮だっ

かな丸ごと食育」を学ぶ機会を増やしている。これかた。その後、「学校で子どもたちに伝えたい」気持ちらの教育に求められる教材としての「探検ノート」の、を具現化するため、筆者と栄養教諭が共同して、小さらなる活用方法の開発が望まれる。

学校での教材に成り得るものなのか、有用な学年はど
こか、何をもって本授業の評価とするのか等の視点から授業実践を重ね、「探検ノート」が教材として有用であるかどうかを検証してきた。
現在、これらの実践研究を経て定着してきている授業には、小学 1 年生から中学 2 年生があるが、最も活用されているのは、小学 1・2 年生の食の循環にかかわる内容である。具体的には、魚釣りゲームをする、釣った魚を発表する、釣った魚を黒板の「探検ノート」p2～ 3 の循環の図に貼る、という展開である。これらの授業が数多く実施される理由は、魚が食の循環に合った22

食育ツールの活用

略歴 ───────────────────────
愛知みずほ大学短期大学部教授。管理栄養士。小中学校、
給食センターなどを経て、1997 から 2008 年 3 月まで愛知
県教育委員会に勤務。

第二部「食生態学―実践と研究」 第 10 号記念号祝辞
闇から夜明けを知らせ、眠りから心の目を覚醒させそれについては、2011 年 3 月 11 日の東日本大震※

るという、由緒ある丁酉年 2017 年を迎えると同時に、災の被災者に対する臨機応変で速発的実践活動と食生態学実践フォーラムの機関誌「食生態学―実践研究の真相を眺めながら、これこそ、食生態学の実と研究」 創刊 10 周年を迎え、その間の発展成就に践と研究が、配慮と知慧と体験と協力の愛の分かち

対し、心から祝賀のごあいさつを申し上げます。

合いが美徳の結実となり、核心となっていたと、悟るこ

足立己幸先生の、「過去・現在・未来」を縦横的とができました。

に、食と栄養を生態学的に、メタ思考（温故知新）に若い、優秀な仲間たちがこの「実践と研究広場」

基づく信念で築きあげられた礎石の上に、食生態学実での貴重な体験を重ね、歴史的記録にも残され、国践フォーラム設立に同意する多数の熱誠同志方によって、内外にも寄与されることと思います。今後、「食生態

この「実践と研究広場」が設立されました。そして 10

学―実践と研究」が国内外に拡大し、より活発な時

年の歳月が流れる間に、たくさんの成果を創出されました。

事的発展を祈願いたします。

本フォーラムの活動理念は、調査研究事業、専門
人力の資質向上・研修事業、プログラム教材開発事業、
食育セミナー、情報発信事業などですが、本フォーラ
ムの窮極的大目的は、地域住民たちの健康・栄養増進・生活改善による全人の幸福価値であると思います。

牟 寿美
ソウル大学名誉教授（栄養学）、大韓地域社会営養学会
名誉会長
付記：寿美先生ご自身（91 歳になられます）が日本語で書いてくださいました。「600 字では書ききれません」と付記されていました。

わたしは、「食生態学」 の何に惹かれたのか……
私と同期のもう1 名が、当時大学院教員ではなかっている、というところが栄養学士だ」と言われ、複合た足立専任講師のもとで大学院を受けたいと、大学側的ということは理解したものの、では「中核は何なのか」に無茶な要望をして、当時研究科長の吉川春寿先生の答えがないことに納得できずにいたのです。足立先（生化学）が、「研究科長預かり」ということで名目生の講義は、その中で明確な光を照らすものでした。

上の指導教員になり、実質指導を足立先生から受けらさてその後、大学院生と食生態学研究室での教員れるようになったのが、そもそものはじまりと思います。

として合計 15 年間で、確信的に叩き込まれたのは、入学したての私に、複数の先生が「その分野で修足立先生並びに小原秀雄先生からの「物事を階層

士論文はできない」と言われました。明確な意味はわ的にみることで構造が見えてくる。事柄を決定づけるからなかったですが、「研究」には馴染まない暗黒ののはミクロ側からではなく上位の階層からである」とい世界に踏み入れたのかと感じたものです。多数の教う教えです。つまり、「栄養素摂取を規定するのは、員がそう思う中で、一体何に魅力を感じていたのか。

料理選択であり食事構成である」。いまや、食生態学

単純に言えば、「既存のものにない何かがある！」といメンバーにとっては常識である「料理の組み合わせこう直感です。

そが肝心」「一人で食べる食事が規定する栄養素摂1 年生終わり頃から、栄養学の独自性はどこにある取」は、まさに論理学的構造的視点に裏打ちされたのかと悩んでいました。栄養素や代謝なら生理学や医ものです。この強みを生かし、食生活の構造を解明

学、食品成分なら農学が本家であり、「栄養学」はするのが、今後の使命ではないでしょうか。

亜流ではないのか……。当時の学部長である小池五郎先生に 1 年生の分際で不遜にも、「栄養学とは何ですか？」と食い下がりました。「それら分野を皆知っ

磯田厚子
女子栄養大学栄養学部長・教授（国際協力学）※ 十干（甲乙丙丁…）と十二支（子丑寅卯…）を組み合わせると 2017 年は、60 年に一度めぐってくる丁酉年となる。

23

韓国で、「食生態学―実践と研究」を読んでいます
私は食生態学研究室の外国人博士第 1 号です。

②食生態学は私の価値観に大きな影響を与えました。

現在、 韓国で、保健医療分野の教育を受けた人のそれまで私は、食事を栄養素レベルで自然科学的免許の付与を決定する、国家試験を管理する仕事をに理解していましたが、 食生態学と出会い、人と環しています。

境の関係で理解する練習を繰り返しながら、マイク

私が日本で食生態学を学ぶことになったのは、牟寿ロからマクロへと思考の転換を経験しました。

美ソウル大学教授（当時）のおすすめでした。韓国

私は「食生活論（第 1 版）」の図Ⅱ-10「社会に人の食事について、足立教授の力作である“主食・おける人間と食物とのかかわり－食生活－②」が好き

主菜・副菜の組み合わせ”のような食生活指針を提です。とても素敵です。この図は、多くの研究を基に案したいと思ったからでした。韓国人の伝統的な食事

変化しているところもあるでしょうが、その基本は維持さを分析して「クッ（汁もの）」という韓国人の食事のれていると思います。

特異点を取り上げ研究しました。その 3 年間は私の生

私がどんな仕事をしていようとも、私が属する社会の涯において、非常に意味のある時間でした。

流れの中で、私自身の力は小さくても影響を及ぼすの①本当に素晴らしい日本人、本当に素晴らしい友人にだから、より大きな枠組みをとらえて行動しなければなら出会いました。優しくて、思いやり深く、料理上手で、ないと考えます。

かつ研究もきちんとする、心身ともに、真に優雅な人々でした。今もその友人達を思い出すと心の奥底が幸
せな気持ちになります。

李 敬信
韓国保健医療人国家試験院研究開発本部本部長

NPO 法人食生態学実践フォーラムの皆さんと“魚離れ”の方向転換をしたい
15 年ほど前になるが、女子栄養大学で足立先生と健康、教育を専門とする管理栄養士、教諭や行政関出会い、私が「魚離れはどうしたら食い止められるか？

係者との有機的な連携により「さかな丸ごと食育」のこの状態が続けば漁業も食生活も枯渇してしまう」とレベルアップへとすすんでいる。幸い、第二期で開発質問したことがきっかけで、「さかな丸ごと食育」研究した「銀ザケ丸ごと探検ノート」など特定の魚種や地と実践プロジェクトが始まった。足立先生は「“魚その域特性を活かした地域版の先行事例がある。さらに、もの”が日本人にとって本当によい食物かが明らかに「さかな丸ごと食育」サポーター 2 万 6770 名、養成されていない。この科学的根拠がないのに、『魚を食講師 592 名、専門講師 26 名（2017 年 1 月現在）と、べなさい』とすすめられても、皆納得できないし、日々フォーラム（薄金孝子担当理事）のパワフルなチームの行動につながらない」と攻め込んできた。元東北大力に期待している。

学教授の竹内昌昭博士の専門支援も得て、プロジェク
トがすすんだ。
「日常的な水産物の摂食とその効果に関する食生の後の食環境変化に伴う課題確認と、生活スタイルの変化への対応策の検討を行う。

態学的研究」を中心とする第一期、その研究成果を

東京水産振興会にも生産・流通分野の優秀な人的ベースに「さかな丸ごと探検ノート」等基本教材を作資源やミュージアム等ユニークな社会資源があるので成し、その実践現場での検証を全国的にすすめつつ、

活用し、両者のチーム力を発揮しあって、「さかな丸ご

食育プログラムを開発する第二期を経て、現在は第と」の魅力を全国の人々と共有し、健康で笑顔にあ三期に入った。

ふれ、いきいきとした社会になることを願いたい。

実践面では、漁業体験や料理教室等全国各地で食育の実践を重ねている生産・流通関係者と、栄養、

24

研究面は、2003 年実施の研究成果について、そ渥美雅也
一般財団法人東京水産振興会専務理事

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■子どもと魚に教えられ「魚って！」この言葉から授業をはじめた。「オープンい光景だった。魚が教材となり、新たな発見、気づき

エンド」という手法は授業でも用いられるが、反対にオーをもたらし、調理実習では、「かわいそう」や「おいしい」

プンスタートという自由な発想で魚の学習をスタートした。

という思いの葛藤を持たせる時間が構成できた。

「さかな丸ごと食育」の授業スタート風景である。「魚」

そういった学習を通して、「魚って○○！」の○に当という教材を使って、生きる力の基礎となる「生き生きてはまる言葉を書き出させると、「すごい」という言葉と学校生活を送ることができる」ようになるのか、そういっが自然に現れた。その「すごい魚」を調理し、食べた漠然とした仮説の中で教育と研究をはじめた。

ることのできる児童は、なりたい自分に向かってすすん

教室での学習は食環境の図を魚バージョンに変え、児童の魚との関わりを一つひとつひも解いていく。すると、今まで気がつかなかった、多くの魚と自分との関わでいくことができる、という結果を得ることができた。
食生態学がめざしている実践と研究が体現された「さかな丸ごと食育」活動であった。

りがそこにあることに気づく。学習は、丸ごと魚のイワシを手開きして調理へと進む。教師の説明と作業を前
かがみでぐっと見届け、自分のものにしていく過程では、
驚きや期待の声をあげた。魚の持つ教育力、子どもの持つよりよく生きたいという願いがマッチしたすばらし

香川明夫
女子栄養大学学長・女子栄養大学短期大学部教授（こども食育学）

教材開発のおもしろさ
最近、谷川晃一という稀有な画家を知った。夫婦で海と山に囲まれた伊豆高原に住み、創作活動（妻で、谷川晃一にすっかり魅せられた。調べたら、有名な画家で著作もたくさんあった。

は画家・エッセイストの宮迫千鶴さん、2008 年死亡）。

教材といえば、今、フォーラムのご協力のもとで「料最新作は近くの雑木林をモチーフにした、立体的なフォ理成分表」の改訂作業（第 4 版）の真っ最中。初

ルムと今にも発光するかのように輝くアクリル画や水彩版から 25 年目を迎えた。表紙デザイン 1 つとっても、画。春夏秋冬木の葉や花に、小動物や昆虫などが編著者の発想は徹底していて「料理から食事にシフト

棲みつく雑木林の魅力にとりつかれたという。陽光礼するときに大切なことは、食べる人の存在があること。

賛が展覧会名。

モノだけでなく、食べる人や準備する人を描いてほし『絵はだれでも描ける』という著作もあり、絵は描けい」。イラストも「狭義の人の絵ではなく…」と手厳しい。

ないと思い込んでいる人たち相手に、ヨコ線タテ線を

いつも人間がいる。

書き、交差してできたマス目を点や線で埋めることから

台所・食卓は、市場・海・川・畑・山、最後は地はじめると、1 週間で絵が描けるようになる、という不球につながる。食事のバックグラウンドは広い！ だか

思議な自由デッザン塾も開いた。

ら、難しいが面白い！

食育教材も、「伝えたい内容を、文字や画像・音声などで一方的に伝えるだけでなく、もっと伝え方を工藤原眞昭

夫した教材はできないだろうか？」と思い続けていたの株式会社群羊社食育教材企画制作室長

25

食生態学の教材の魅力とは食生態学ベースの教材制作に携わることができたこらしているのではないだろうか（プラスあたたかさや親とを、私は誇りに思っている。『実物大そのまんま料理

しみやすさも）。その象徴が「3・1・2 弁当箱法」だ。

カードシリーズ』『3・1・2 弁当箱ダイエット法』『共「食」

ところで現在、私は動物園でサービスガイドのボラン

手帳』『主食・主菜・副菜料理成分表』（以上、群ティア活動を行っている。「地球は、人間だけのもので羊社）、『食育カレンダー』（グレイン・エス・ピー）など、はないよね」 ……週に一度、かわいいヒツジのアリス

改めて振り返ると、足立先生、針谷先生、群羊社のやカワウソたちと妄想会話をし、自然環境を見つめ直藤原室長をはじめ、食生態学の皆さまあってこそ、楽す貴重な機会を得ている。そこで、僭越ながら、今後しくて世の中に役立つ数多くの教材が生まれた。

ますます食生態学実践フォーラムに期待したいことは、

これらの教材に共通していることは、生活者視点を一人ひとりの食行動が、ほんの小さなことであっても、大切にした「全体から部分へ、そしてまた全体へ」と環境保全（エコ、リサイクル、食品・エネルギーロス

いう発想。それは、食事↔料理↔食材↔栄養素の食・削減）や社会貢献、地域活性化（地域支援）につ

栄養教育であり、私たち人間の「食」の営みを地域・ながる喜びを体感できる食育プログラムの実践である。

社会・環境との関わりの中で、全体を俯瞰しながら、細部をていねいに掘り下げて、食育のゴールを追究していくことである。このような発想力が、教材に奥行きや広がり、汎用性の高さ、楽しさ、わかりやすさをもた平山裕美
フードエディター、相模女子大学非常勤講師「3・1・2 弁当箱法」の弁当箱が業界に与えた影響「3・1・2 弁当箱法」弁当箱の発売から今年で 11

弁当箱の開発後は、必ず容量を意識するようになりま

年になります。当時、当社は生活雑貨メーカーとしてした。現在、
弁当箱市場ではほとんどの弁当箱メーカー

弁当箱を企画・販売していました。弁当箱は料理をが、弁当箱のサイズを容量（ml）で表示するようにな入れる器であり、食卓の食事と同様に消費者の食生りました。「3・1・2 弁当箱法」は弁当箱業界にも影活に深く関わっていることから、「弁当箱を通して食生響を与えました。

活と健康管理に貢献する」 商品の開発を考えていま「3・1・2 弁当箱法」が弁当箱業界に影響を与えした。そこで、食生態学実践フォーラムの先生方にごたように、今後も新しい分野で活用され、さらに普及す相談させていただいたのが共同開発のきっかけです。

ることを期待しています。そして、日本のお弁当文化が、「3・1・2 弁当箱法」が実践できる弁当箱を開発す「3・1・2 弁当箱法」とともに、次の世代に受け継がるにあたって、6 等分しやすい形状であること、2 段のれていくことを願っています。当社も「3・1・2 弁当箱法」

弁当箱は容量を同じにすることなど、新しい仕様を商とともに、おいしそうできれいなお弁当を引き立てる弁品に取り入れました。また、弁当箱のサイズは容量（ml）

当箱を開発していきたいと思います。

で表示するようにしました。
「3・1・2 弁当箱法」弁当箱の開発前の当社商品は、柄やカラーなど見た目のデザインを重視して、容量もおおよそでつくられていました。しかし、「3・1・2 弁当箱法」

26

内山千佳
株式会社イエロースタジオ企画室長

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■体育の先生に「3・1・2 弁当箱法」を広め、学校現場で実践してもらいたい
本学では毎年 1 月に教員免許状更新講習（選択「3・1・2 弁当箱法」は、高等学校の保健体育の領域）を実施している。私はそこでワークショップ形

教科書（大修館書店）に掲載されている。学校の式で「『3・1・2 弁当箱法』の教育現場活用モデル」

中で行動力のある保健体育教諭が、栄養教諭、養と題し、コンビニ弁当に市販の副菜を加え、望ましい

護教諭、学級担任などと連携し理解と協力を求め、

1 食にバージョンアップさせる「3・1・2 弁当箱法」を

衛生面、アレルギー対応、予算面、保護者の同意な展開している。対象は中学校と高等学校の保健体育

どの課題を乗り越え、ぜひ「3・1・2 弁当箱法」を現職教諭の方々である。今年度の参加者に「各勤教材とした食育実践を展開し、各教育現場の食育実

務先で食育実践を行ったことはあるか？」と問うと、28

践に発展させていただきたい。必ず生徒の望ましい

名中 21 名が「いいえ」と回答し、残り7 名も自信をもっ

食生活力の形成に役に立つと考える。

て食育実践しているとは言えない状況であった。
平成 17 年 6 月に食育基本法が制定され、平成28 年 4 月からの新たな 5 年計画として、第 3 次食育推進基本計画が策定された。教育現場に食育という言葉は十分浸透しているが、具体的に、そして積極的に取り組んでいる学校はまだ少数であろう。

加藤勇之助
大阪体育大学教授（保健体育科教育学）

私と「3・1・2 弁当箱法」
勤務する公益社団法人米穀安定供給確保支援機を続けてきました。それは、毎朝の弁当づくりのはじま

構が実施している「女子大学生に対する 3・1・2 弁りでもありました。私がテーブルにおかずを並べ、下の当箱法」の事業でフォーラムにお世話になっています。

娘が自分と私と姉、祖母の 4 人分の弁当を詰めます。

この事業の中で感じることは、若い方々は本当に食寝坊の姉は食べるだけ。高校生の頃から弁当を詰めが細く、ごはんの量もとても少ないことです。各自普段ている下の娘はおかずを見るなり、「主菜が足りない」

使っている茶碗を持参し、そこに弁当箱に詰めたごは「副菜が足りない」と台所にいる私に。朝ごはんを食

んを移しかえ、「適量」を確認してもらうのですが、そべながら 15 分足らずで 4 人分のお弁当を詰めていく

もそもごはん茶碗自体がなく、カフェオレボールのような彼女も、今年大学院を卒業し社会人になります。これ

大きなものに少しよそって食べている人、幼稚園のとから先、いろいろ環境は変わっていくでしょうが、詰めきに使っていた小さな茶碗をそのまま使っている人もいた記憶、上の娘は、食べた記憶？は、食育になってて、これには担当の先生もビックリされています。講師

いたのでしょうか？ そして、恥ずかしい話ですが 2 人の示範で 1 食の適量を確認するため食器に盛りかえの娘も体型は、細いです。それでも、「3・1・2」のるとき、150g 程度入る茶碗を 2 つ用意してもらい、1バランスを忘れずに、健康で過ごしてほしいと願ってい杯とあとこれくらい食べられることを示してもらうのですます。

が、それもなかなか意図が伝わらず、「ごはんを適量食べてほしい」それが最終目的ですが、なかなかそ
こまで到達しないのが現状です。
私はといえば、家事と子育てをしながら細々と仕事

五宝 恵
公益社団法人米穀安定供給確保支援機構、管理栄養士

27

「3・1・2 弁当箱法」の実践
私が食生態学というものを知ったのは、足立己幸先

ちょうどこの頃、海外研修の引率でカリフォルニアと生が名古屋学芸大学に赴任されたときでした。はじめ

ブリスベンに行き、外国人の朝食や昼食、ホームステての「3・1・2 弁当箱法」 学習会のときに、詰めたイしている学生が持たせてもらうランチボックスを見て、お弁当を足立先生に自信満々で見せに行ったら「ぜ（ひと昔前の）日本の食事スタイルがどれだけすばらし

んぜん、ダメ！」とお叱りを受けたことを、今でもよく覚

いか、どれだけお弁当がすごいかを痛感しました。

えています。

管理栄養士として「食」をどう広くとらえられるか、病院に勤務しているときは、患者様に栄養食事指これを自分のテーマにして、日々実践しています。私

導を行う毎日でした。「何をどうやって、どれくらい食べの研究室では、昼食は 1 つの机を 13 人が囲んで弁ればよいか」、話すことはこれしかありません。どう話

当共食しています。もちろん、今でも「3・1・2 弁当

せばわかりやすいか、といつも考えながら指導してい箱」を使っています。妻に手伝ってもらうときもありますました。特に、特定保健指導を行うようになって、生が、できるだけ弁当男子ならぬ、弁当おやじで頑張っ

活習慣病の患者様が正しい食生活を実践するために、ています。

「何をどうやって、どれくらい食べるとよいか」、これを簡単にわかりやすく楽しく説明できないかな？ と思っていたときでしたので、「3・1・2 弁当箱法」は面白い！

塚原丘美

わかりやすい！ と、とても興味がわきました。

名古屋学芸大学教授（臨床栄養学）

野球部に所属する高校生への栄養サポート
埼玉県にあるＡ高校硬式野球部に所属する生徒

食べる実習をしています。
部員の生徒はもちろん、監督、に、平成 24 年度より食生活・食事調査を行い、アセ

コーチ等指導者、保護者にも参加してもらい、高校のスメントに基づいた食育を実施しています。

食堂を使い、料理は食堂を運営している業者に依頼

スポーツをする高校生にとって、食事は健康の維持して行います。この実習と栄養教育、食生活バランスに加え、日々の練習に耐え、勝つための身体づくりにチェック票を使ってはたらきかけを行った後には、昼食重要です。調査は身体計測、
食事区分と食品群をベーのお弁当と夕食に、主食・主菜・副菜が揃う割合がスにした自己評価型の食生活バランスチェック票を用有意に増加します。

いた食物摂取状況調査、健康状態や食習慣、食環

しかし、改善が難しい課題として朝食の充実があり

境に関する質問紙調査を行っています。
そこからわかっます。おにぎりなどを持参して、授業の休み時間に補た課題は、目標とする体重まで増加するのが難しいこうなどの取り組みをはじめているところです。また、高と、1 日のエネルギー摂取量が少なく特に副菜、牛校でも食堂のメニュー改善などに取り組みはじめてい

乳・乳製品の摂取が少ないこと、朝食が早く5 時からます。

6 時台に食べる者が 7 ～ 8 割いて、欠食はしないものの十分な量を摂取できていないことでした。
そこで、2 年目からは「3・1・2 弁当箱法」を取り入れ、1 食 1000kcal のバランスのよい弁当を詰めて

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西村早苗
女子栄養大学准教授（実践食事管理学）

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■“共働きの食卓”の指針となった食生態学
大学で食生態学を学び、卒業後は『栄養と料理』向けて開くことを意識した。ベテランの保育園の先生の編集を務めてきた私には、自ずと理想の食卓像がでは育児のエキスパート。時には相談に乗ってもらい食

きあがっていた。しかし実際に仕事と家庭の両立がは育面でも助けられた。保育園や近所のママ友さんとは

じまると、それはもろくも崩れ去った。泣いて抱っこを求

互いの家で夕食をつくり合ったり、残業で遅いときにはめる娘を前に、まとまった調理時間はとれない。近くにいろいろと助け合ったりした。地域のファミリーサポート

頼れる祖父母はおらず、夫は単身赴任、保育園は家もよい方との出会いがあり、娘も楽しみにするほど仲よくから遠い……。必死の試行錯誤の日々がはじまった。

なった。もちろん週末のたびに帰宅して協力してくれる

食行動の一連の流れ（材料の調達から調理、後夫や、子どもの急な発熱などにも理解し、励ましてくれ

片づけまで）を、これまでのスキルと知識を総動員し、質をできる限り保ちつつ合理化すべく見直した。新たな情報も集め、アイデアは次々に実践。まさに Plan-

る職場は根源的な支えであった。
大変だったが、さまざまなサポートネットワークのおか
げで乗り越えられ、娘には楽しい思い出ともなった。

Do-Check–Action の日々である。そして、「つくり置き」今、私は 2 人目の育休中だが、仕事を持つ母が増など何か 1 つの知恵ではなく、一連の食行動それぞえている一方で、サポート環境の低さから、復職に強れに多様なアプローチが重要だと実感した。

い不安を抱く人が多いことを肌で感じている。そこに一方で、そのような自分の努力だけでは限界がある

食生態学的発想がきっと役立つのではないだろうか。

こともわかっていた。脳裏に浮かんだのは食生態学のあの図。「人間・食物・環境のかかわり」の外へと広がっていくイメージだった。私は自分と子どもを外に

城市真紀子
女子栄養大学出版部『栄養と料理』編集者

生徒とつなぐ「食」育の環「これは何？」「何で今日はこの献立なの？」給食の外にもその環が広がってきている。また、各種食育関時間になると、生徒たちは食缶を覗き込みながら興味

係コンクールにおいて評価いただく生徒も出はじめ、周津々。技術・家庭科や総合的な学習の時間等の授りの生徒への好循環となり、卒業後の進学先に、「食」

業中にも、彼らの何気ない会話が耳に飛び込んでくる。

関係を選択する生徒も出てきた。

「これ給食で食べたよ」「給食をもとに考えればいい

このように、食生態学実践フォーラムの諸先輩方かよね」。食に関する指導と給食管理に携わる者として、

らご指導いただいたことが、礎となっていると感じる日々

このような場面に遭遇するたびに、身が引き締まる。

である。「食って楽しいな」「好き」「心地いい」、少

私の食育推進における考え方の拠り所は、すべてしでも多くの生徒がそう感じてほしいと願いながら、今本フォーラムの先生方から教えていただいたことであ日も共に時を重ねている。単なる知識としてではなく、る。いくら方法を変えようと思っても、結局は同じところ

日常にどっぷりと根づいた「食」育を、ご示唆いただに戻り、「根底に染みついているのだな」と感じること

きながら、今後もめざすところとしていきたいと思う。

があるのは私だけであろうか。
食環境の図は、校区バージョンに置き換え、生徒と顔を突き合わせては幾度となく議論を重ねてきた。試
行錯誤しながら手立てを講じることで、生徒の自発的な取り組みにつながることも少なくない。最近では、校

河合あずさ
犬山市立城東中学校栄養教諭29

食育セミナーから発した子どもと高齢者が一緒につくって食べる「共食会」
社会福祉法人健友会は、当施設の地域交流セン

高齢者の笑顔と、はにかみながらも「やった！」と誇らターを会場にして実施される、NPO 法人食生態学実

しそうな子どもの笑顔であふれていました。その感激践フォーラム（以下、
フォーラム）の食育セミナー事業（以的な光景は、私たち法人職員にとっても、介護の原下、セミナー）を、2005 年から昨年までで 11 回、共点に立ち返らせてくれるものでした。

催させていただいています。

その感激的な体験を、多くの子どもや高齢者に共有

昨年のセミナーは、小学 1 年生から高校生までのしていただきたいと考え、2016 年 9 月から、子どもと21 名と大学生スタッフ、当法人職員、フォーラムのス

高齢者が一緒につくって食べる「共食会」を、
月 1 回、

タッフを合わせて 60 名の参加者となりました。その中法人内の別の施設で開催しています。将来は社会福に、当法人が事業でかかわっている在宅高齢者（以祉法人として、生活困難家庭の子どもも、地域の方々

下、高齢者）5 名も参加しました。プログラムは、子と包括的に支援していきたいとの思いからでもあります。

どもが学習の成果をいかし、事前の高齢者へのインタスタートしたばかりですが、高齢者が子どもに包丁のビューをふまえて、好きな料理や健康によい料理やそ使い方を教えたり、逆にクッキーの型抜きを教えてもらっの組み合わせを考え、ハートフルな弁当・昼食をつくり、たり、ほほえましい光景が垣間見られます。この企画

メッセージカードも添えるなどして、おもてなし・パーティーが発展・充実していくように、フォーラムからのご支援をする内容です。高齢者はパーティーの招待客です

をお願いします。

が、同時にインタビュー等を介して、子どもたちにとっては重要な学習支援者にもなります。
パーティーでは、日常の関わりでは見られないような

小川一恵
社会福祉法人健友会理事長

その人らしい生活を食から支えるための食生態学の視点
私はこの十数年、診療所併設の介護老人保健施がつかれ、職員に伝えてくれます。周りの方やスタッフ

設や、特別養護老人ホームを母体としたデイサービス

もその方の食事づくりを含めた役割を尊重して、自然や配食サービス等、地域の高齢者を支える職場で、に振る舞い、暮らしている姿が家族のようでステキだと

管理栄養士として働いてきました。これらの施設は、思います。

地域に根づいた活動から設立した経緯があるため、地域に暮らす高齢者は、身体の状態の変化によっ

利用する方も働く人も近隣地域に長く住んでいる方がて医療が必要なときは診療所を、リハビリが必要なとき多いことが特徴です。

は短期で施設を利用したりと、環境が変わりがちです。

食から高齢者の生活を支援する際、ご家族や多職

私は食事をつくり届ける立場なので、どこに居ても同種間と連携しながらすすめますが、多様な視点から、様に心と体に合った食事が安心して食べられる仕組み

よりその人らしい生活を支えるための工夫を取り入れたづくりを、今後もめざしていきたいです。

り、取り入れられる可能性を考えるようにしています。
施設内のケアハウスに入居中のある方は、お元気だった頃に乳児院等でボランティア活動をされていた経験があるといい、食後の下膳を足が不自由な方の分までされています。食事に限らずいろいろなことに気

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佐藤亜希子
社会福祉法人健友会、管理栄養士

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■福祉の仕事に携わって感じた食生態学の実践
社会福祉法人で働いて 10 年目になる。福祉と医療では生活を営む人々へのとらえ方が異なるというこという視点から改めて食生態学での学びを再確認している。

を感じながら、デイサービスや配食サービスに携わって現場での学びと机上での社会福祉の学習を通しいた。頭で理解しているつもりであった。地域包括にて、社会福祉でのミクロ・メゾ・マクロの視点のとらえ

配属され、自分が福祉や地域について、右も左もわかっ

方は、食生態学でいえば、重層階層の食環境の図ていなかったことを改めて感じた。

であったりと共通項があることに気づいた。それ故に、

しかし、わからないながらにも、地域で暮らす高齢者や関係する方々と接するとき、「何を大切にするのか、食生態学を学んだ私にとって、社会福祉法人での仕事が実践の場なのだと実感している。

この方はどんな方なのだろう」と知ろうとするとき、もち地域包括業務ばかりでなく、管理栄養士としても地ろん上司や同僚から教えてもらうことは多々あったが、域への貢献を期待されている。保健センターや保健所

違和感はほとんどなかった。食生態学を学んでいたかの栄養士でもなく、社会福祉法人健友会の管理栄養らだと感じている。改めて現職場において、食生態学士として、食生態学の実践活動をしていきたい。

を実践の場で学び直す機会となった。
自分の勉強不足を感じ、社会福祉について学びはじめている。社会福祉では、新たな学習はもちろんであるが、食生態学で学んだことも多く、社会福祉と田村みどり
社会福祉法人健友会、管理栄養士、ケアマネージャー

病院で地域を知る
数年前まで勤務していた病院は、高齢化のすすんをつくってわけ合う食を通した濃い人間関係があった。

だ地域にあり、高血圧や糖尿病を抱える患者さんがこの地域の水は、
ミネラル分が多くおいしいと言われ、非常に多かった。ミカンの収穫が終わる頃、外来の酒蔵元も数件あった。お酒はおいしかったが、出され看護師さんたちから「糖尿病の患者さんたちの血糖る料理は味がしょっぱい。なぜ濃い味つけになるのだ

値が上がってくるわね。毎年この頃なのよね」という声

ろうと思っていたが、それは硬水のため、出汁も調味が聞かれる。

料も材料に浸透しにくく、調味料を多く使わないと味が神奈川ミカンの生産地であるこの地域では、ミカンをつきにくいことが一因と知った。

箱単位で購入したり、贈ったりする。当然、患者さん

地域の人々の食生活に、風土や生産物や人間関の記入する食事記録にもミカンが出てくるが、その食べ係のありさまが密接に結びついていることを、食環境

る回数と量が、とんでもない人が少なからずいる。交の環の中で生活する人々の実際を、まざまざと考えさ換表ではミカンは 1 日 3 個となっているのに、1 回に 2せられた。さらにそれが、人の体や心に深く影響を及～ 3 個、
1日10 個以上も、水代わりのように食べていて、ぼしていることを知り、病院での仕事は、より多面的で当然血糖値は上がる。また山間部の人たちは、訪れ生活に寄り添うものをめざすことになった。

るかもしれない隣人にふるまうために、お菓子や漬物を常備する。彼岸の頃には中日におはぎを食べ、明けの日には赤飯を食べる風習が残っていて、驚くほどの量

野渡祥子
元行政栄養士、管理栄養士

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「からだ・心・くらし・地域や環境にぴったり合った食事づくり」活動を通して
東日本大震災後、南三陸町は NPO 法人食生態

域性や日常生活に近い「循環図」に仕上がっていき

学実践フォーラムや公益社団法人米穀安定供給確保ました。ヘルスメイト同志の情報交換が多くなり、互い支援構機をはじめ多くの方々の支援を受け、「3・1・2に誘い合ってすすめる活動につながってきたようです。

弁当箱法」をベースに「“からだ・心・くらし・地域や私たち管理栄養士も同じ輪の中で話し合う機会が多く

環境にぴったり合った食事づくり”を学び、共に味わい

なり、地域の人々と協働ですすめる健康づくり活動のヒ

食生活力形成を進める事業」を実践しています。そントも多く得ています。

の一環で「地域や環境」にぴったり合った食事づくり「南三陸の魚を主菜に 3・1・2 モデルメニューづくりをすすめるための「自分たち・魚・地域の循環図」は、事業」や「食の循環図をバージョンアップし地域に発

ヘルスメイトたちの主体的な活動を引き出す引き金にな信できるリーフレット作成事業」などの活動が広がり、りました。

つながりを深める場になっている「魚と人間と環境の管理栄養士が食環境調査を基に描いた循環図南循環図」との出会いに、とても感謝しています。

三陸町バージョンをたたき台に、ヘルスメイトたちの「魚をもらうときは？」「親戚や近所におすそわけするときは？」「魚の情報は魚を獲っている人や魚屋さんからも、もらうよね」など多くのつぶやきが加わり、南三陸町の地

佐々木美津恵宮城県南三陸町保健福祉課、管理栄養士

私の食生態学の活動
東日本大震災で壊滅的な被害を受けた南三陸町

ムの震災支援事業で会員にしていただき、「食生態では、町民一人ひとりの食生活力を育むことを目的に、学―実践と研究」からの学びや、他の資料を参考に

2012 年度から「からだ・心・くらし・地域や環境にぴっ

すすめることができました。ご支援をいただき感謝申したり合った食事づくり共食会」（本誌第 6 号 p26 参照、上げます。

以下、共食会）を実施してきました。当初は応急仮

震災直後の活動のキーワード「命をつなぐ食」は設住宅入居者を中心にはじまり、被災者を支援する被復旧・復興に伴い、日常の当たり前のものに戻りました。

災者生活支援センターの生活支援員や地区組織へと意識せずとも食事ができる状況だからこそ、豊かな食広がって、今年度は「『3・1・2 弁当箱法』を地域材がそろう南三陸町の食環境を活かした自分にぴったに伝えたい」という地区の保健福祉推進員の要望で、り合った食事で、健康づくりをすすめていく重要性は増地区住民全体に実施しています。また、地域によりぴっしていると感じています。地域や職域、さまざまな年代たり合った食をめざすため、共食会を一緒にすすめてに対して「健康を自分達で守る食」を広め、さらに「健きた共食サポーター（ヘルスメイト）と共に「南三陸康を自分たちで育てあう食」につなげていきたいと思いの魚を主菜に 3・1・2」モデルメニューの作成や、生ます。

活者の視点で食の環境を考える「食の循環図」の検討に取り組んできました（本誌第 8 号 p2 参照）。こ
うした取り組みは、NPO 法人食生態学実践フォーラ

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及川陽子
宮城県南三陸町保健福祉課、管理栄養士

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■亀のごとき歩みなれど……
10 周年おめでとうございます。

きれない自分の技量不足に、歯がゆい思いもしました。

私は現在 70 歳のフリーの管理栄養士で、鎌倉市・

食生態学実践フォーラムの先達の方々の業績は、

市民健康課での非常勤嘱託を 20 年、栄養士会や

本当にすばらしく眩しいほどに感じます。一例ですが、NPO での介護予防事業、医師会やクリニックでの栄

手元に「料理選択型栄養教育［主食・主菜・副菜

養相談に携わっています。

論］資料」があります。「実物大・そのまんま料理カー

常勤未配置ではじめての非常勤栄養士に採用されド」や「そのまんまお弁当料理カード」 等の媒体が、た私は、管内の保健福祉事務所の薄金先生にご指これらの実績に基づいたものだということを知ることがで導を仰ぎ、先生を通じて当会にご縁をいただきました。

きます。今や誰もが手軽に使っている媒体ですが、心当会で学ぶ機会に恵まれ、さまざまなことで視野が広して大事に使わせていただきます。

がるなど知る喜びがある一方で、私にはハードルが高末筆ながら、足立己幸先生には、鎌倉市食育推

い、難しいこともありました。日常は生活者に最も近い

進計画作成で大変お世話になりました。ありがとうござところにおりますが、知り得たことを十分に伝え、行動いました。

変容をお手伝いするためには、まず、自分が熟知した上でわかりやすい言葉や媒体で説明できなければなりません。他の栄養士や他職種の方に意図を十分伝え

市原晏子
神奈川県鎌倉市市民健康課（非常勤）、管理栄養士

心と身体が成長する喜びを分かち合える管理栄養士をめざして目の前にいる方々に寄り添い、食を通した健康づくりの気持ちを持ち、これからも「3・1・2 弁当箱法」をを行っています。食べることは、生きることです。乳幼活用し、妊婦から高齢者までバランスよく食べることを児からお年寄りまで多くの方と出会い、和食の魅力（一伝えていきます。また、魚料理の魅力を子どもから大汁三菜やだしの美味しさ等）をわかち合ってきました。

人まで伝える等、本物の食のおいしさが伝わるように食べることを通して人をよくする「食育」は、人間とし創意工夫をし、日々研鑽していきたいと思います。食て生涯行われていく営みです。現在の私の課題は、生態学実践フォーラムは、食を専門とする実践者に、管理栄養士として栄養の科学的な視点を持ち、すこ人と食との関わりとその方向性を示唆してくれる研究のやかな健康長寿に向かう食の実践を多くの方々に伝え場であると思います。

ることができるか、伝えた方に実施していただけるか、ということです。家族そろって食べる食事は最高の幸せです。特に、母親から受け継いだ愛情ある秘伝料
理は、何にもまして最高です。食べてほしい人がいる、つくってあげたい人がいるという思いは、よりよい食事づ
くりの環境をつくります。
食の生産から流通まで、食と関わる方々への感謝

小嶋京子
埼玉県東松山市健康推進課（保健センター）、管理栄養士33

食生態学実践の転換点
都心まで 1 時間圏内の狭山市では、豊かな経験とす。行政に担ってほしいことはあっても寄りかかることは能力を活かしたい団塊の世代と、時代の波に後押ししない、自分たちで考え行動する、市民活動という地された 30 ～ 50 歳代の市民活動が加速度的にすす域の資源が格段に増えている中で、また、子育て支んでいます。1 年前には 1 つもなかった「こども食堂」

援の利用者支援事業や介護保険の地域支援事業のが 7 つも誕生。最も早く立ちあがった「ひまわり倶楽

ように、地域と民間の力を活用して、既存の保健セン部」は、「クリームソーダをつくろう」からスタートし、徐々ターの関与がなくても成り立つ事業展開モデルが、先に夕食へと移行しました。子どもたちが自然に集まって行自治体の取り組みや国の方針に示されている中で、こられるようにとの工夫です。子どもは誰でも参加でき、食生態学を実践しようとする行政の管理栄養士もまた、友だち同士で誘い合い、楽しく語らいながらも「俺はこれらとどのように連携していくか、仕事の仕方を見直家に食事があるから、お前食えよ」と、この場の意味

す大きな転換点を迎えていると感じています。

をそれとなく理解し、友だちを大切にする、ごく自然な姿があるそうです。
食生態学は、食を通じて、人々が社会の中で自分らしく、繋がり合って生きることを支援してきたと思いま

宮野由紀
埼玉県狭山市保健センター、管理栄養士

私と食生態学
私が食生態学に出会ったのは、大学 3 年生のときいます。「食べること」は、経済的な影響を大きく受けでした。足立先生のとてもとても熱い講義と「食生活るため、例えば、しばしば学校給食費の無料化など

論」の教科書に夢中になり、「食生態学研究室に入が議論されます。「食べる」ことの難しさは、「物質的りたい！」と研究室に勢いよく飛び込んだことを、ついに食べるものがない」という、ある意味わかりやすい

この間のことのように思い起こします。

現象にとどまらず、食べる中身であるとか、心身の健それから約 20 年。保健・福祉・教育等の行政分

康に必要な食べ物を選択したり、用意したりする能力

野で仕事を続けています。「一人ひとりそれぞれが、の形成であるとか、食べる人を取り巻く社会的な環境

人間らしい食生活を営むことができる地域・社会を構であるとか、そして最も大切な「食べる場面が本人に築する」という私自身の目的は、どの仕事においてもとって楽しい」のか、という課題を含みます。

同じです。

経済的に貧困が是正されることは最も重要なことでただ、施策の構築にあたっては、その目的や費用

すが、「食」という面からはどのようなアプローチが可

対効果が厳しく問われます。単なる担当者の思いでは能なのか、実践と研究（理論）とを繋げて取り組んでなく、基本的データや研究成果に基づいた事業効果

いきたいと思っています。

に関するシュミレーションが不可欠であり、実践と研究（理論）とが繋がって施策を推進する重要性を痛感しています。
現在、子どもの貧困が社会的に大きな課題となって

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荒井今日子
埼玉県教育局県立学校部保健体育課、管理栄養士

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■私にとっての食生態学の小さな実践
今回、この原稿依頼をきっかけに、私自身の食に知らずのうちに学び続けてきましたが、同時に、社会関する実践経験について、振り返ってみました。食べや環境が徐々に変化していく中で、人々の食に関するることが大好きで、お菓子づくりが大好きだった子ども

課題を見つけ、よりよい方向に導くためにどう支援して時代。家庭食より友人たちと一緒に食べることが多かっ

いくか、可能な方策を考え実行するために、どう行動た学生時代。大学で足立先生の食生態学に出会っすべきなのか、本当に悩むことも多く、勉強不足、力てからの時代。大学卒業後は、仕事柄、入院患者不足を感じていました。そのようなときに、フォーラムのやその家族、地域住民、給食施設職員、教職員な先生方の地域性を生かした食育の実践報告や、それど、さまざまな人との出会いにより、毎日が実践の場とを行うための数々の教育媒体や具体的な方法などは、なっています。例えば、病院では、栄養計算されたバ

私のような食に関する仕事をしている者にとって、とてもランスのよいお食事が、患者さまの状態に合わせて提よいヒントになり、食に関する業務を遂行するための一供されたとしても、そのとき、どのような環境で、どのよ助となっています。まるで、バイブルのようで、毎年のうなお気持ちでお食事することができるかによって、そ講演会や機関誌が私にとってはよい刺激となり、楽しのお食事のおいしさや満足度は大きく異なります。また、

みとなっています。本当に感謝！です。これからもたくさ

地域のボランティアの会が提供している食堂（サロン）んの実践報告を楽しみにしています。

では、質素なお食事しか提供できませんが、その場所が人と人を繋げる役目を果たしていました。
このように継続している生活そのものの中で、知らず

中村里美
埼玉県草加保健所、管理栄養士

食生態学には人をつなぐ力がある
食生態学は、「食の営み」の全体像を教えてくれる。

日本の食文化理解に関する授業の補助を行うこともし「食の営み」とは、人々の暮らしそのものである。そてきた。授業の準備や当日に留学生と関わる中で、自のため、食生態学を学ぶほど、身近な課題だけでなく、分たちにとって身近な課題が、他の国とも共通してい世界の課題と「食」、自分がつながっていることに気たり、異なっていたり、課題が世界と関連していることづく。そして、その課題へ向かっていく力をくれる。しに学生は気づく。留学生もまた、日本の学生が「食」

かし、一人では課題解決に至らない。

について学ぶ姿を見て、「食」の重要性に気づいて仲間を増やしたいという思いと、食生態学（足立先いく。食生態学が人々、日本と世界をつなげる。

生）との運命的なご縁で、大学教員になった。学生

来年度、「3・1・2 弁当箱法」を活用した食育プと共に食生態学に対する理解を深めながら、地域のログラムでは、学習者を外国とつながりを持つ子どもた課題に食生態学的視点から取り組むことを日々心がけ

ちとする予定である。学生と子ども、子どもから家族とている。

地域が食を通じてつながってほしい。

これまで学生たちと、健康と地域活性化につながる
食環境づくり、子育て中の母親への支援、「3・1・2
弁当箱法」を活用した食育プログラムの 3 本柱で研究をすすめてきた。ゼミ活動では、外国人留学生への安達内美子
名古屋学芸大学准教授（栄養教育学）

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食生態学への思い
NPO 法人食生態学実践フォーラムの機関誌「食こと、これからどう生きてどう食べていくのかについて学

生態学―実践と研究」第 10 号発刊、誠に喜ばしくこ

生とともに考えています。そういった経験が、現場で子こにお祝い申し上げます。

どもたちを目の前にしたとき、向き合い、認め、導くこと

私は、幼稚園教諭・保育士養成施設において非につながると確信しています。

常勤講師をしています。多くの学生は、今現在の自分

これからも、年齢や性別、人種に関係なく、誰もが自身の体型（主に体重）に興味関心があります。し人生において主役であり、人間らしく地域や社会と関かしながら、健康であることがあたり前で、今後どう生

わり合いながら生きていくための食について模索していきたいか（生き方としての食、望ましい食とは？）など

く所存です。

を考えたことがありません。授業では、学生それぞれ

今後もフォーラムが食を支える専門分野の人々とともが子どもだったときを思い出したり、保育者から聞き取っにあり続け、食生態学の愛が地域社会にあふれるようたりし、自分自身の成長過程、食の体験等と照らし合に御祈念しております。

わせながら学習できるようにしています。
私が学生時代に出会い、学問に愛ってあるのだと初めて感じた学問こそが食生態学です。その食生態学の本質を伝えるべく、生きるということ、一人で生きてきたのではないということ、生きるために食べるという大澤佳菜子
文教大学非常勤講師、栄養士

これからの食生活支援を考えると……
食生態学実践フォーラムに初年度から参加させていが、家庭での味が減りつつあり……と考えると、将来、

ただき、私もお陰様で順調に年を重ね、これから先は

料理の種類や味はどのように進化していくのでしょうか、何をしたらよいかと考えるようになりました。

また、料理を食事にどのように組み立てていくようにな

先日、百貨店の物産展で、すぐに食べられる惣菜るのでしょうか。一方、調理について、レシピサイトでや弁当のコーナーにあまりにも長い列ができていて驚きあるクックパッドは月間 6000 万人以上が利用していまました。惣菜が売れる理由についてインターネットで調すので、単につくらなくなったとは言えないのかもしれま

べてみると、2 年前のコンビニ社長のインタビュー記事

せん。

から、惣菜は 7 年で 10 倍売れるようになり、要因は、食を取り巻く課題は尽きなく、とても多様化していま

少人数世帯、女性の社会進出、少子高齢化である。

す。今後も食生態学を学びながら、多くの人が豊かな

また、飲食店経営者は「おいしい料理が売れない」

食生活をできるような活動ができたらと思います。

と述べ、彼の分析によると「自分で選んだものでハズ
レたくないため、知っている料理に偏ってくる」ということ。その一方で、惣菜がとても売れるスーパーの記事
では、「ライバルは家庭の味」といい、家庭の味以上においしいものをめざしているそうです。つまり料理は外で買う、料理の選択には食体験が影響している

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大山珠美
淑徳大学教授（栄養教育学）

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■“実践”に活かすために
もう随分時が経ってしまったが、私が大学院入試にていいね。私が学生時代はなかったのよ」と言ったら、合格して足立先生にご報告に行ったときのことである。

「えっ、それならどうやって献立を立てていたんです「これ、やっとできたのよ。お祝いにあげる」と笑顔でか？」と真顔で言われてしまい、
こちらも思わず「えっ？」

サインをしてくださったのが「主食・主菜・副菜料理であった。

成分表」であった。「料理なのに成分表？」と斬新な普段の授業でもひとたび終われば一旦リセットしてし本の登場に当初は驚いたのだが、料理による組み合まう学生が多い中で、経験したこと、学んだことを積

わせバランス法の教材として、主に食事計画・献立

み重ねて「実践」に活かすことを伝える難しさを改め作成時に、また個人的には料理レシピとして、今日まて感じている。

で活用させていただいている。

今後も食生態学実践フォーラムでノウハウを学びな

学生たちが献立作成作業をする中で、主食・主菜・がら、教育、研究、実践の場で活用していきたい。

副菜の料理を組み合わせて食事を構成する、という基

そして、まずはおそらく少ないであろう学生たちの日常本的なイメージが定着していないのでは、と気になっての食事づくりの機会を増やしてほしい、そう願っている。

いる。一応テーマを意識した料理を、個別にバラバラと寄せ集めているような懸念がある。特に、副菜選び
は難解なようで、1 品もなかったり、季節に合わない料理だったり、料理成分表を手に取りながらも悩んでいる場面によく遭遇する。ある時、「皆は料理成分表があっ小川眞紀子
ノートルダム清心女子大学専任講師（応用栄養学・調理学）

初代事務局として12 年前、食生態学フォーラムは、高田馬場に事務思い返すと、これが私にとっての「食生態学の実践」

所を構え出発しました。私は、NPO 法人に認定されであり、「研究」なのではないかと思ったりしております。

るまでの 1 年間を含む 3 年間、初代事務局として活私の後は、矢萩雅子、東 一代と受け継がれ、現在動しました。

は 4 代目の立元洋子が担っています。「地球上の子ど法人格を取るためには、定款の作成や役員の選もから高齢者まですべての人々が、より健康で、生活出、それを承認する総会を開催しなければなりません。

の質を高め、更にはそれぞれの立場で、地域性を生

また、東京都や法務局に提出する膨大な書類の作成

かした人間らしい社会形成に貢献する」という目的のもありました。書類は一字一句をチェックされ、苦労しために、縁の下の力持ちとして活動してきたことに、誇て作成して都庁や法務局に持っていっても、簡単にダりを感じています。

メ出しをされました。そのときのショックたるや、うなだれて事務所に戻り、また一から作成するという繰り返しでした。
晴れて NPO に認定された後も、会員や運営委員との調整、研修会の準備、弁当箱の開発、委託事業の書類作成、少ない予算の中でのやりくりなど、日々膨大な事務作業があります。正直、こんなことはやっていられないと思うことが何度もありました。しかし、今

越智直実
食生態学実践フォーラム理事、有限会社 OCHI NAOMI
OFFICE 代表取締役37

私と食生態学の実践
本原稿を書くにあたって、「何を実践してきたのだろうか？」と考えました。

たかと思います。
「 3・1・2 弁当箱法」は長岡市や新発田市などの2004 年には「弁当箱ダイエット法」の研修会を、食育事業に取り入れられ、普及が続けられているよう2005 年には「食育をめぐる新しい動き」の研修会をですが、新潟県内における指導者同士のネットワーク

新潟で開催していただき、大変好評でした。新潟県

化ができていないことが課題です。
「さかな丸ごと食育」

内での研修会がその後開催されていないこと、また会も後継者育成のために養成講師講習会を毎年開催し員の増加がないことを残念に思っています。

たいと思いながら、ついに実施に至らなかったことが私は都合のつく限りフォーラムの研修会に参加するこ

反省されます。

とに努め、「食生態食育プロモーターズ」や「さかな丸

新潟にもフォーラムのコアができて、ますます複雑化

ごと食育」専門講師の勉強をさせていただきました。

している食生態学の実践研究や、研修会を地方でも公益社団法人米穀安定供給確保支援機構の事業

気楽に受けられる場が増えるとよいと考えます。

で毎年、「3・1・2 弁当箱法」を専門学校（管理栄養士養成施設）の学生に普及活動をしていることと、「さ
かな丸ごと食育」のサポーター研修をすばらしい教材
を使って毎年実施してきたことが、私の実践活動であっ樺澤禮子
元行政栄養士、元管理栄養士養成施設教員（栄養教育学）、
管理栄養士

研究に裏づけされた学習会の実践と恩恵
非常勤講師をしながら地域の食育活動に参加し、ことなのね。だから誰にでも使えるということなのか。な

日々、食生態学の実践をしています。特に、地域のるほどね」とうなずいてくれました。「さかな丸ごと食育」

食育学習会では、「主食・主菜・副菜」「3・1・2 弁の学習会では、「さかな丸ごと探検ノート」の「食の当箱法」「さかな丸ごと食育」等々、食生態学で学循環図」で、魚と食卓とのつながりを確認したのち、んだ内容（方法も）を大いに活用させていただいていすべての食べ物が同じ流れで循環していること、だかます。これらはいずれも、食生態学の研究によるエビら私たちは自分の食べ方をその視点に立ってとらえる

デンスがきちんと実証されているので、自信を持って学ことが大事ではないか、という話をしたところ、学習会

習者に伝えることができ、説得力もあります。学習者に終了後に年配のご婦人がそっと傍にいらして、「私はとっては、わかりやすく納得できる学習会となり、いわそういうことを子どもや若い人に伝えたいと思っていた

ゆる質の高い学習会につながっているのではないかとのです。うれしかった」と話してくれました。

思っています（実際は、私の力不足でうまく展開しな
いときが多いのですが）。

こんな経験ができること、学習者に「よくわかった。
納得した」と言ってもらえる学習会が実施できるという文系のある大学で「栄養素、食品、料理、食事

ことは、支援者としての私に達成感を伴う仕事のやりのつながり」を説明したところ、4 年の男子学生が、「こがいを与えてくれています。食生態学の研究をすすめれまで受けてきた授業で、今日の話が一番勉強になってくださっている先生方のお蔭と感謝しつつ、今日も実た。一生、役に立つ」と言ってくれました。「3・1・2

践活動に励んでおります。

弁当箱法」の学習会で、食べる人に合わせて弁当
箱の大きさを変えること、「主食：主菜：副菜＝ 3：1：

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2」は変えないことを説明すると、40 ～ 50 代の女性

高橋千恵子の方が「ああ、それがバランスのよい食べ方っていう

食生態学実践フォーラム理事、管理栄養士

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■「食生態っぽい」とは先日実家で、修士課程で学んでいた頃の資料を見会の形成に積極的に参画する社会」と定義されておつけた。つい昨日のことのようなのに、20 年以上前でり、「食生態学」に相通ずるものを感じた。消費者は、あることに唖然。

食品表示を「賢く」活用し、食品を選択することによっ

当時、修士論文研究のテーマとした栄養表示の利て、自身の健康づくりに役立てることができる。と同時用行動を、「食生態学」にうまく位置づけることができず、に、食品の「適正な」 需要が増え、食品の「良質「私のやっていることって食生態っぽくないなあ」と悶々で安定した」供給が増える。一人でも多くの人がこのとすることがあった。「食生態っぽい」とは何か、そ

循環に気づき、実践することによって「消費者市民社の意味もよく考えず、でも悶々としていた。その後、細々会」の形成につながる。そして、その実現のためには、とではあるが、大学や行政において、栄養表示、食教育的アプローチと環境的アプローチが不可欠であ品表示に関する仕事を続けてきた。

る、と。

消費者庁食品表示企画課で働く機会を得た折、「食生態学」は奥深く、自身の仕事（課題）をしっ「消費者市民社会」という考え方を知った。「消費かりと位置づけるまでには至っていない。実践と研究

者市民社会」は、消費者教育の推進に関する法律を積み重ねながら、「食生態っぽい」とは何かを自分において「消費者が、個々の消費者の特性及び消に問いながら、研鑽を積んでいきたい。

費生活の多様性を相互に尊重しつつ、自らの消費生活に関する行動が現在及び将来の世代にわたって内外の社会経済情勢及び地球環境に影響を及ぼし得るものであることを自覚して、公正かつ持続可能な社

西尾素子
京都府立大学共同研究員、管理栄養士「食生態学実践フォーラム」に関わって私と「食生態学実践フォーラム」との関わりは、4年前の正月、理事長の足立先生に「3 月で仕事を退

東京都で、区で何度もご講演をいただき方向を示していただきました。

職します」と年賀状でご報告したところからはじまりまし何故か気がつけば「食生態学実践フォーラム」のた。正月明け間もなく先生から「仕事を退職して時間運営委員をお引き受けしています。他の方々の討ができるのなら『食生態学実践フォーラム』の活動に論にはさっぱりついていけず、毎回の委員会の中で参加しませんか」と電話をいただきました。

「？・？・？・？」ばかりで「何か私 1 人居場所を間違

足立先生とは 47 年前に卒業した駒込の女子栄養えている？」との思いを持ちながらも、皆さまに助けて短期大学で「足立ゼミ」を受講し「食」の持つ多いただいて「食生態学実践フォーラム」に参加させて様性に気づかせていただいて以来の師弟です。卒業

いただいております。

後、板橋区の小学校に栄養士として着任し、栄養改善学会での現状報告、36 年前の子どもの孤食をテーマにした NHK の「なぜ一人で食べるの？」の番組での調査校としてのご協力等々、現場の栄養士としていろいろ教えていただいておりました。
またその後も、学校給食の置かれる状況がいろい
ろ大きく変わる中で、栄養士としてのあり方に迷うとき、

原田のり子
食生態学実践フォーラム理事、元学校栄養職員、栄養士

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次の 10 年をめざして
食生態学との出会いは、私が医学生の頃に、毎日

行政栄養士や栄養教諭を一人でも多く育てたいと思っ

新聞で足立己幸先生と食生態学という言葉を知ったこています。

とです。「何をどれくらい食べるか」に加えて、「どのよ「そのまんま料理カード」「3・1・2 弁当箱」「食育うに食べるか」の提唱は、公衆衛生学を志望していカレンダー」のような、楽しくてためになる食育教材のた私にとって強く印象に残りました。卒業後、一般病開発や、「さかな丸ごと食育」の教育体系の仕組みを、院での研修医時代に、人々の健康意識や受療行動

魚食教育以外の野菜・果物、減塩の食育にも広げると、医療とのかい離に直面。食を通して病気を予防ことなどをフォーラムには期待しています。

することをめざして、公衆衛生学教室の助手となりまし足立己幸先生や針谷順子先生とはじめて、横浜のた。京都文教短大の池田順子先生のご指導により栄中華街で食事をご一緒させていただいたとき、「どんな養学の手ほどきを受け、食事調査から食生態スコアをことでも20 年は続けなさい。私たちはそうしてきた」と一緒に考案し、健診や人間ドック受診者に食べ方のア言われました。「食生態学―実践と研究」第 20 号記

ドバイスを行いました。家庭では「栄養と料理」を定念号が、同じ志を持って後に続く人の手によって、発期購読、公衆栄養学・食生態学の実践と研究を続け刊されることを期待します。

て 34 年になります。
食を通して社会全体を幸せにするために、汗を流す人を育てることが一番の課題です。食生態学を実

東 あかね

践し、課題を解決するために研究する意欲のある、

京都府立大学大学院教授（公衆栄養学）“食生態”と私
私は現在、障がいのある方たちの居場所づくりの事業も行っているが、大勢の人生の大先輩に出会い、仕事をしているが、「障がい者」とひとくくりにしないこ

歳をとっていくことがマイナスではなく、歳を重ねていくことをモットーに、それぞれの人と出会い、ともに過ごし、とのプラスのすばらしさ、魅力的な生き方を目の当たり

人としての関係をつくりながら、地域社会の中でともににし、刺激を受けている。

生きていこうと思っている。私が、“食生態”で学んだこ

私自身は、いろいろなことを整理しきれずに、相変わとの中で一番大きなことは、この「丸ごと人間として受らず、感覚的に物事を受け止めながらバタバタと生きけ止める」という姿勢だと思う。調査研究の中で、私ているが、これからもいろいろな人と出会い、いろんなはいろいろな事象をなかなか理論的に整理できず、い生き方があるなあと、日々、新しい発見に心ワクワクしつも感覚的に受け止めるだけで、“食生態”の中ではながら、ささやかに歳を重ねていきたいと思う。

挫折が多かった。そして、“食生態”とはちょっと距離を置いたところで生きてきたが、地域の中で理不尽なことの多さに驚き、悩み、怒り、格闘しながら、とにかく手探り状態で、その時その時を必死に生きてこられたのは、“食生態”で鍛えられた不屈のパワーがあったからだろうと、改めて感謝している。
また、私は、高齢者を利用者としたデイサービスの

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平岩扶巳代
食生態学実践フォーラム理事、「あしたの風」「あしたの樹」「あしたの音」「はなの丘」「はなのいえ」代表

■■ わたしと食生態学の実践・研究 ■■食育の理論的・実践的活動の原点はここに2002 年に行われた「元気高齢者の食生態調査」

物を使う方向へとまとまりました。食材の入手先や調理と食育の実施（代表：足立己幸先生）を機に、神奈

法は、地域をよく知る高齢者に発言を求めました。意川県足柄上郡大井町との付き合いが続いています。

見をまとめ、実現可能性について学校給食センターの高齢者への食育からスタートし、次第に元気な高齢者

管理栄養士と検討し、詰める料理の決定です。一方、の方々がスタッフとなり、子どもを持つ保護者への食育

教育内容は、小学校の先生方からは多様な教科へに発展していきました。現在は、全小学校の 5 年生にの導入の要望が、学生からは新しいアイディアが生ま「3・1・2 弁当箱法」を、6 年生に「間食に関するれ、それらを整理しリハーサルを重ね、決定しました。

食育」を、大井町保健福祉センター、小学校そして子ども達の幸せを願う多くの人たち、地域の食べ物、

女子栄養大学が協働で行っています。食育は、小学

地域資源がつながって実現できる食育。こうした状況

校の食に関する指導の年間計画に、大井町の健康に感謝しつつ、更に継続性のある食育をめざしたいと増進計画・食育推進計画に、研究室では学生と教考えています。

員が理論的・実践的に学ぶ場として位置づけ、企画
から評価まで行っている点が特徴です。
ある企画会議でのことです。「3・1・2 弁当箱法」に詰める料理について話し合ったところ、住民でも専門家でもあるスタッフが多いためか、自然に町の収穫

松下佳代
女子栄養大学准教授（栄養教育学）

食生態学～出会い、今、これから食生態学との出会いは、女子栄養大学栄養科学

る社会経済的要因、環境要因、個人の要因が密接専攻時代の足立先生の「食生活論」の授業でした。

に関連しているということ、食生態というとらえ方の意

改めて教科書 121 ページの食環境の図を開いてみる義を痛感しました。そうした高校生にどんな栄養教育と、「この図のどこを担当する人になっていける人になが必要かを家庭科の先生と話し、「高校生が自分で、るのか」というメモ書きがありました。そのメモを見つけ、低価格で、短時間でできる朝食。ときには前夜に」となぜかドキドキしました。その後、大学院でのゼミやいう調理実習をすることになりました。一人ひとりに合っ研究を通じて“食生態学”について徐々に理解が深まった栄養教育を提供していくことの大切さと、そのためのていきました。

ベース。それが食生態学である、と学ばせていただき

研究室の助手となり、“食生態学”の重要性と必要ました。

性を明確に感じたことがありました。それは、温泉街に

現在は、管理栄養士養成施設で 1 つの研究室を近い高校の家庭科の先生とお話ししたときです。最近

担当し、研究室に所属している学生たちに私が学ば

生徒の朝食欠食が突然増えた、という相談。そしてそせてもらったその思いをどう伝えられるか、日々模索中の理由は、今まで朝食をつくっていた親が早朝から働です。理論と実践をつなげていきたいと改めて思いま

きにでることになり朝食の準備がない、あるいは自力です。この原稿を書いている今も、研究室で先輩が後起きられず遅刻ギリギリになってしまった、ということでし輩にいろいろ教えています。こうした「食生態学」をた。なぜ母親が早朝からいないのか。当時不景気の基盤に持った食の関係者や仲間と、これからも学んであおりを受け、個人経営の温泉旅館がつぶれ、別の

いきたいと思っています。

大きな温泉ホテル等に早朝から働きに出る必要があっ吉岡有紀子

たからでした。朝食欠食という食事の変化の背景にあ相模女子大学教授（栄養教育学）

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「3・1・2 弁当箱法」からもらった力
私は小学 5、6 年生のとき、「べんとうず」というグルー

ありつつも、「尊敬できるような関係」であったことです。

プに所属し、「『3・1・2 弁当箱法（以下、弁当箱法）』

2 つ目は「自分の意見を主張することの大切さ」です。

を子どもから子どもに、さらに地域の方に伝える」活動活動を行い、自分の主張が反映され、実行に移されを行っていました。「べんとうず」は、蔵王の食事づくることに喜びを感じ、自分自身に対し自信がつきました。

りセミナーに参加した小学生が中心となってはじめた活

そこで、私も話したくなるような児童との関係性を築き動で、平本ゼミの皆さんと一緒に、仙台市立東六番

つつ、自分もそうであったように、「弁当箱法」のわか丁小学校の地域子ども教室「夢工房」で実施されまりやすさを使って、「参加している児童に、自信がつした。

いてほしい」という思いを込めて、一人ひとりの意見を8 年後、
私は宮城学院女子大学の平本ゼミ生となり、できる限り尊重し、実行できるようにしました。

卒業研究では「べんとうず」と同様の活動を支援す

今後、大学院にすすんでも、この 2 つの経験をいる側になりました。そこでは、「弁当箱法」を私が児かして、児童の主体的な参加としての食事づくり力に童に伝え、児童が学び・実践し、高校生や地域の方

ついて研究をしたいと思います。

に伝えるまでの活動を行うことができ、地域の方々にも喜んでもらえました。
この活動は、「べんとうず」で得た自分の経験を生かす機会になりました。その中の 1 つが、支援するゼ

佐藤ひかり

ミ生との関係性です。話したくなるような「親密さ」が宮城学院女子大学生活科学部食品栄養学科 4 年

食生態学の考え方をもとに、 食育推進施策にアプローチ
私は大学院修士課程で、宮城県富谷市を事例に、場産品の入手場所を、食材レベル（収穫体験できる

食育推進施策としての地産地消について研究をしまし

農家、スーパー等の購入場所）、料理レベル（飲食店）

た。なぜこのテーマを取り上げたかというと、宮城県にわけて表示し、多様な地場産品へのアプローチがでは「食卓に地域食材を取り入れましょう」という行動

あることを伝えました。

目標があるにもかかわらず、住民の地場産品摂取の食マップ配布後、2015 年の調査と同じ対象者に調実態は把握されておらず、「地産地消の推進」という査したところ、地場産品の入手場所を知る人や食べる

スローガンが一人歩きをしていたからです。調査したと人が、有意に増加しました。また、これらの調査結果

ころ県内市町の状況も同様でした。

をもとに、第 3 期富谷市食育推進計画の地場産品のそこで、富谷市での食生活調査（2015）に参加さ数値目標が掲げられました。

せてもらい、地場産品の摂取だけでなく、入手環境に食生態学の考え方を自分なりに活用し、食環境をついての項目を加えてもらいました。すると、地場産品

整備することはもちろん、その情報を人々に届けることをほとんど食べていない人の 7 割が、入手場所を知の重要性を感じました。

らないということがわかりました。また、月に一度でも地域食材を食べていることが、望ましい食習慣とつながっていることも確認できました。
そこで、「とみやの食マップ」を作成し、市内全戸（1万 8600 戸）に配布しました。この食マップでは、地

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白崎葉子
宮城学院女子大学大学院健康栄養学研究科修士 2 年

■■ 編集後記 ■■■ 編集後記創刊10年目の区切となる記念号では、「食生態学の実践と研究を、会員みんなで考えるものにしたい」という大テーマに
取り組みました。最初、大きな目標を掲げ、その後もがきながらすすめるというのが、編集委員会の常なのですが、今回は大変でした。執筆いただく方々に、本誌の趣旨をうまく説明できなく、過剰な緊張をおかけしたかもしれません。 皆さまのご協力に感謝申し上げます。
結果的に、熟年の大先輩から現役学生まで、総勢56名の方々から寄稿いただき、名実ともに厚みのある記念号を発行することができました。食生態学の理論やそれを基にした教材が、多様な分野の専門家の「人々の暮らしや社会をよくしたい」という思いのもとに活用され、実践と研究のキャッチボールができていることがわかりました。実践や研究の課題も提起されました。
「何事も2０年続けて」という激励をいただきました。20年記念号に向けて、皆さまのご支援ご協力をよろしくお願いいたします。

■ 編集顧問＊五十音順

尾岸恵三子 東京女子医科大学名誉教授。
日本食看護研究会理事長。専門は老年看護学、食看護学。
二見大介

元新潟県立大学人間生活学部教授。公益社団法人日本栄養士会参与。専門は公衆栄養学。

■ 編集委員
足立己幸

衛藤久美

高増雅子

食生態学─実践と研究

西尾素子

平本福子

─Ecology of Human and Food：Practice and Theory Vol.10

2017年3月31日発行
発行者：特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム 理事長 足立己幸

■ NPO法人 食生態学実践フォーラムの活動□ 2016年度の主な活動
1. 食生態学や関連する分野の調査・研究事業
─ 食生態学の理論や実践ツールの活用の検討
2. 栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業
─ 全国各地での研修会
─ 食生態食育プロモーターズ養成講座
─ 国際協力研修─ 日本栄養改善学会自由集会、他
3. 食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業
─ 食育カレンダーの企画
─ 一般財団法人東京水産振興会委託「魚」食育普及事業
─ 震災の食からの支援、他
4. 食育セミナー事業
─ 子どもの食からの自立を支える食育セミナー「ぴったり食事づくりにチャレンジ！」
5. 食生態学や関連する分野の情報発信事業
─ HP、会報による情報発信─ 機関誌「食生態学―実践と研究」の発刊□ 会費（年額）
正会員20,000円

賛助会員5,000円

学生会員3,000円

法人会員50,000円（一口）

入会等の申し込みについては、http：//www.shokuseitaigaku.com/、tel&fax：03-5925-3780までご連絡ください43NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨
1992年の「世界栄養宣言」で世界的なコンセンサスを得ててねらう教育分野」「食と農・フードシステムの両面からの調和いるように、今、世界中で8億人以上の人々が飢餓等の原因にと向上をねらう食料生産分野」など、多様なアプローチを多様よる栄養不良状態にあります。地球全体で食料は量的には足な専門家によってすすめられるようになりました。いずれの分野

りていますが、さまざまなレベルでの分配が悪く、栄養学的に望も、取り上げる課題についての正しい理解、科学的な根拠とまれる安全な食物へのアクセスは不平等です。こうした不平

有効な方法についての知識・態度・スキル・価値観等が必要に等をもたらす自然的・社会的条件は、抜本的に改善されなけれなります。しかも、その課題に対する解決は、人々がそれぞれの生活や人生をより充実でき、社会的貢献につながる、その人ばなりません。

にとって楽しい、望ましい方向でなければなりません。
また、
日本は市場等見かけは飽食ですが、個々人の食事は質・量が十分でない人が多く、その結果、心身両面で健康や生活上の問題を抱える人が多くなっています。
これまで、私たちは「食生態学実践グループ」として、食生態学の研究成果をふまえて、“ 子どもから高齢者まで、地球上「特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム」の設立が必要なのは、これらの課題に十分な科学的な根拠を踏まえて、専門家とそれにかかわる人々とが連帯して取り組まなければならないからです。

に生活する全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように、そうしたことが実現できる地域・社会であるように”と食生態学や関連する分野の調査・研究

願って活動を続けてきました。

栄養・食を支える専門家の質を高める研修「食生態学」は1970年代の初めから、現場での栄養活動

自然から食卓まで子ども自身が構想し実践する食育セミナーに行き詰まった人々からの強い要請を受けて生まれた、人間（食育とは、一人ひとりにとって生きがいのある健康な生活の食をめぐる新しい学問です。
“ 生活実験や地域実験法を活ができるような食生活を営む力を育てること、そうしたことが用して、さまざまな地域で生活する人々の食の営みについて、実践できる社会を育てることである）

環境との関わりで構造的に明かにし、更に、人々や社会・環境

情報発信

食生態学や関連する分野のプログラム・教材開発

への適応法則性を解明すること”をねらってすすめられ、かなり等の事業を行い、“ 子どもから高齢者まで、地球上に生活するの実績を積み重ねてきました。そして近年では、食をめぐるさま

全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように”広

ざまな課題の解決に活用できるようになってきました。

く公益に寄与していきたいと切望いたします。

こうした願いをもっと着実に実現したい ! もっと多くの人々と食は、本来、身体的にも精神的にも社会的にも、次の活力の共有したい ! と、私たちが結論としたものは、食を支える専門

再生産の源、
いわば健康の資源であり、人間らしい生活・生きが分野の人々やその活動に対し、食生態学や関連分野の研いの資源です。私たちが活動法人として願うのは、まさにこうし究・実践の成果を踏まえて支援する「特定非営利活動法人

た人間らしい食、それを支える社会・環境の復権です。
（2003.4.9設立）

食生態学実践フォーラム」の設立です。
近年、日本では食の重要性が強く言われ、「健康づくり・ヘル
スプロモーションと福祉分野」「生きる力の形成を生涯を通し

事業内容（1）食生態学や関連する分野の調査・研究事業（2）栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業（3）食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業（4）食育セミナー事業（5）食生態学や関連する分野の情報発信事業

NPO法人 食生態学実践フォーラム 事務局〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-16-10 コーポ小野202
tel&fax：03-5925-3780
e-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
http：//www.shokuseitaigaku.com/