物の本
本場 認定

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昔ながらの伝統製法により︑菜種の色と風味が生きた油
い

手仕事でつくる安心菜種油
現 在︑日本では菜 種 油が食 用 油
全 生 産 量の約 6 割 を 占める︒その原料となるキャノーラ種はカナダから ％以上を輸入している︒

ずもい

ずも

大 国 主 命︵おお くにぬしのみことして︑食用油として使っていたの菜 種 油 を 行 燈︵あんどん︶の燃 料設に持ち込んで搾ってもらい︑その農家は収穫した菜種を村の搾油施も 昭 和 初 期 頃までは︑出 雲 地 方のいる︒

で﹁出 雲の菜 種 油﹂を 造り 続 けて承していく﹂という 強い思いのもと油の製造技術︑食文化を後世に継の製 造 所 として﹁日 本 古 来の菜 種製法による出雲産及び国産菜種油油 が 使 われている︒はじめ菜 種 油

厳かにともされる灯 明には︑菜 種する出雲大社︒現在でも︑神殿ででは風に揺れる菜の花畑が広がってては出 雲 をはじめ日 本 各 地の農 村の栽 培 面 積が激 減していった︒かつどによって︑国内での菜種そのものに登 場 する︒﹁綿の間 作の場 合は︑雲 楯 縫 郡 反 新 田 出 情 仕 様 書﹂

書 かれた 農 耕の指 南 書﹁神 門 出は豆腐屋だったが油揚げをつくる関るのが︑影 山 製 油 所である︒当 初油を使った油製造をおり︑希少な出雲産及び国産菜種原種の通常利用権を影山製油所がたエルシン酸 を 含 んでいない︒このお ら ず︑かつて健 康 不 安 が 問 われており︑遺 伝 子 組み換 えはされて油 を 求める消 費 者に受 け 入れられこの品 種は︑とくに安 心 安 全 な 食れた﹁ななしきぶ﹂と﹁キラリボシ﹂︒

東 北 農 業 研 究センターで育 種 さ

農業・食品産業技術総合研究機構

菜種の品種は︑国立研究開発法人による油づくり を行っている︒原料び国 産 菜 種のみを 原 料に伝 統 製 法﹁出 雲の菜 種 油﹂は︑出 雲 産 及ろ過 機で微 細な異 物 を 除 去︒ろ過

不 純 物 を 取 り 除いていく︒最 後に油 は 湯 洗いという 工 程で︑水 分やから行われてきた︒搾 り 出 された搾 油 法 として︑この圧 搾 製 法が昔を 搾 り 出 す︒日 本では︑菜 種 油の続いて︑スクリュー式の搾 油 機で油最 高の焙 煎 状 態に仕 上がってくる︒

り 加 減 が 発 揮 で き る︒このた め︑

温 湿 度の変 化に微 妙に対 応した炒加熱では得にくい︑その日の天気やを調整していくことで︑重油やガスう︒炉の構造と松の薪によって火力

焙 煎 は︑炉の上においた 平 釜で 行どもが安 心して味わえる本 物の菜くっていくことで︑消費者︑特に子法 を 伝 承 して無 添 加の菜 種 油 をつ理 することも 含め︑昔 ながらの製した︒私たちは︑菜 種の原 種 を 管

日々の暮 らしに深 く 寄 与 してき ま﹁菜 種 油は︑灯かりや食のシーンでりがきわだっているのだ︒狩 野 氏はないので︑菜 種 本 来の黄 金 色 と 香ほど︒脱 臭や脱 色 をいっさいしていこんなに違いがあるものか﹂と驚くと比べれば﹁油の色にも︑香りにも︑化 学 薬 品 が 使 われているが︑これ原種の管理から製油までだった︒やがて行燈は電気やガス灯に とって 代 わ られ︑食 用には 昭 和
年代からは輸入菜種油の増大なはもっぱら灯かり用に使われ︑のちいて１００％だった菜種の自給率は︑と︶が治めた神 話の時 代から鎮 座に搾 油 機の開 発により 生 産 量が増
現 在は な ん と ０. 1 5％ ま でに 落

夏の土 用の頃に種 を ま く﹂などと係で搾油設備をもっていたため︑村日 本の菜 種 栽 培が激 減 している

ち 込んでしまっている︒

えて食用として普及していった︒
出 雲での菜 種 栽 培の記 録は︑江細 か な 栽 培 方 法 が 指 導 さ れて おの搾 油 所が少な く なるなかで製 油

戸 時 代の文 政３年︵１８２０年 ︶にり︑菜種を原料とする菜種油の製業に切り 替 えまた︑数 少ない伝 統

年余守ってい造 が 盛 んに 行 われていた︒その後

栽 培︒そこで採 取された種 を 契 約農家に毎年提供し︑栽培され乾燥︑選別を終えた高品質な菜種を全量買い上げて原料としているのだ︒
製 法は︑ま ず 水 分 を 飛ばして油受 託 し︑自 ら 管 理 している︒交 雑を 終 えて︑無 添 加で純 度の高い菜を 搾 り や す く す る ための焙 煎へ︒

しや すい菜 種の原 種 を 純 系で守るく締めくくった︒

種 油 を 提 供 してゆ きたい﹂と力 強ためにネットハウスで 隔 離 栽 培 し︑６０種油ができあがる︒
なお︑市 販の大 部 分の菜 種 油は

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅰ 種 ︶品質と安全性／製造工程では化学薬品や添加物はいっさい使っていない。

純系の出雲産菜種から搾った完全無添加︑出雲の菜種油原材料の特徴／農研機構が育成したエルシン酸を含まない菜種品種「キラリボシ」「ななしきぶ」の通常利用権を持ち、出雲市で栽培した菜種を買い上げて原料としている。

本場の本物 68

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菜種油の独特の香りが楽しめる料理
法は「天ぷら」。カラリと揚がって胸やけしにくのが特徴である。
最後に目視による異物検査を行い、充填して、できあがり。

平成製法の特徴／昔ながらの伝統製法に従って、古式構造の炉には薪を燃やして平釜をおき焙煎し、ねじ式の圧搾機で油を搾り出すため、香りがよく安心な無添加油ができあがる。

出雲地方では、江戸時代から昭和初期まで盛んに菜種が栽培され菜種油がつくられていた。
しかし、現在は伝統技術で菜種油をつくる製油所は１軒だけに。輸入菜種の増大などで当地の菜種農家が減少したが、安定した出雲産の栽培を復活させ、搾油とともに島根県出雲市で行っている。

特認者
有限会社影山製油所
島根県出雲市芦渡町 583 番地 -１☎0853-21-1948

狩野 道雄 氏

採取した優良な原種は︑適性条件湯洗いという工程で不純物を取り除く。

菜種はアブラナ科の植物で交雑しやすい特色があって、雑種が生まれやすい。
原種の栽培については、他品種との交雑を防ぎ、「キラリボシ」と「ななしきぶ」の純系をまもるため、管理がゆきとどく製油所近くのネットハウスで栽培されている。出入り口にネットを張り内部に花粉媒介者となる蜂や蝶が入りこめないようになっている。また、入室時には衣服に他の植物の花粉がついていないかを厳しくチェックするなど、交雑防止を徹底している。

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有限会社影山製油所
代表取締役

効 率 を 良 く するために油の抽 出にねじ 式 の 圧搾 機 で、圧力をかけ菜種をつぶして油を搾り出す。

島 根 県
名称の由来／江戸時代から出雲地方では菜種畑が広がっていた。
とくに出雲国古志郷（現在の出雲市古志町・下古志町・芦渡町の一部）は松江藩の菜種指定産地となっており、菜種油の産地として広く知られていたことから「出雲の菜種油」と呼ぶ。

出雲産菜種を確保し、出雲で製油

商品情報
両端：出雲の菜種油（９２０ｇ）、中央：生搾りキラリボシ菜種油（２７０ｇ) 希少な出雲産菜種１００％を原料にして、化学薬品や添加物を使わずに、昔ながらの圧搾製法でつくる菜種油。一番搾りなので、菜の花の風味と色合いがきわだっている。原料である菜種の生産地と生産者名のラベルを貼っている。

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下で管 理 保 存し︑原 種 増 殖ほ場で菜種の乾燥を考慮し晴天が 続 いた 後に、コンバインで 刈り取る。

特認者＊／有限会社影山製油所（島根県出雲市芦渡町 583番地-1）
松の薪を燃料にして、国内でも珍しい炎が円形にまわっていく古式構造の炉の上に平釜を設置して焙煎を行う。

出雲の菜種油特徴がココ