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種 がつく られてお り︑これ を 朝 廷た ものの意 味︶﹂と 呼 ばれる 麺の一﹁麦切︵小麦粉を薄く延ばして切っと平 安 時 代 末 期に吉 備の中つ国で史説では︑およそ１０００年前のこかつての吉 備の国︵古 代の地 名︶︒

方 手 延べ素 麺﹂と呼ばれて︑古 く製造だったため︑地名を冠して﹁鴨時の麺は︑手 延べ方 式による素 麺瀬戸内３大特産地に成長した︒当香 川 県の小 豆 島 と並んで︑素 麺のその周 辺は︑兵 庫 県の播 州 地 方・以降は岡山県浅口市鴨方町およびそのよう な背 景から︑明 治 時 代によって生み出されている︒
現在︑主原料となる小麦の自給＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

年度 本 場 の 本 物 認 定 品︵ Ⅱ 種 ︶昔ながらの足踏みと手延べで生まれる最高級素麺

か も が た

格別のなめらかさとコシ
岡山の鴨方手延べ素麺
した温 暖で少 雨 という 気 候であること︒次に︑鴨 方の北 部にある遥照連山から湧き出る清冽な水が良質な小 麦 栽 培と製 麺 業に適してい
天然塩が瀬戸内海沿岸で生産されたこと︑さらにミネラルたっぷり なに献 上 したと 伝 えている︒鴨 方にから多くの人々に親しまれてきた︒ていたためである︒

おいて麺づく りの発 展は江 戸 時 代

国産小麦と伝統製法にこだわり％ほど︒そんな なか﹁鴨 方手 延べ素 麺﹂は︑希 少 な 国 産の中率は製麺業界でも機械製造が圧倒的でもとくに食味にす ぐれた北海道

コシの強さと歯切れの良さを追求に なった 現 在︑﹁鴨 方 手 延べ素 麺﹂

産 小 麦 を 使 用している︒北 海 道 産

鴨方で手延べ素麺が盛んになった
理 由は︑素 麺づく りの好 条 件に恵の特 色は︑こだわりの原 料 と 昔 な

品質と安全性／原材料は、小麦・塩・水のみで完全無添加。
各作業段階で品質管理の基準に従って厳しいチェックを行い、かつ衛生管理が徹底された加工工場で作業を行っている。

ま れていた か ら︒ま ず︑この地 が知っていただ き︑安 心 安 全 な 国 産

原材料の特徴／主原料となる小麦は、素麺に適した良質たんぱくをもつ北海道産小麦のみ。
水は鴨方を流れる高梁川の上水道を活性処理して使用。
塩は、岡山の瀬戸内海の海水を結晶化させた塩を使っている。の小麦は︑麺の延びやコシにかかわの高梁川を供給源とした活性処理
原 料 を 使 用 しておいし く︑かつ安センチ 幅の渦 巻 き 状に 切 りこん▶

製法の特徴／足踏みによって生地の弾力性を出し、熟成を繰り返して引き延ばした麺を手延べの最終段階
では熟練の職人の箸さばきで乾燥度や成熟加減に応じてさらに細めていく。

がらの足 踏みと 手 延べの伝 統 製 法

る良質のたんぱく質︵グルテン︶に全な素 麺づく り を同 業 者にもひろめてゆ き たい︒ま た︑世 界に 向 け

水 を 利 用︒これにより 素 材 本 来の﹁鴨方手延べ素麺﹂づくりが行わてのＰＲ活動も考えてゆきたい﹂と

加 えミネラルや酵 素 も 豊 富で素 麺れるのは︑冬 場のみ︒ま ず︑小 麦抱負を語った︒

用には最 適 種 なのだ︒なお︑昭 和たが︑翌 年・翌々年の不 作で生 産粉に食 塩 水 を 混ぜこんでいき︑足味が引き立ってくる︒

量が激減していったことから︑現在で踏みながら大 き な円に成 形 する

年 までは地 元 産 小 麦 が 原 料 だっでは厳 選の結 果︑北 海 道 産の採 用ことか ら 始 まる︒この生 地 を︑約塩は地 元 岡 山の本 塩で︑瀬 戸 内で︑１本の太い棒のようにして︑熟▶となった︒
海の海 水 を 結 晶 化させた素 麺づく

岡山県の南西に位置する鴨方地方は小麦栽培に向く気候風土であり、水と塩も豊か。江戸時代後半からは、手延べ素麺の名産地に。現在は、当地の小麦生産量が激減したため、良質な北海道小麦を主原料に、鴨方の伝統製法で手延べ素麺づくりを行っている。

商品情報
良質の国産小麦・水・天然塩をもとに、伝統製法でつくる最高級品。手延べ素麺は、切って細くするのではなく、よりをかけながら細く引き延ばしていく。このため、麺が切断されておらず、料理段階で茹で延びが少なく、おいしい素麺を味わうことができる。
「鴨方手延べ素麺」（１ｋｇ、２ｋｇ、３ｋｇ）。

手延べ素麺を口にすれば、「さすが」と唸る伝統の技を舌でのど越しで実感できる。
特認者＊／株式会社奥島創麺巧房（ 岡山県浅口市鴨方町鴨方 966 -１）

成の具 合 を 見 極めたのちに引 き 延ばし︑熟 成させては引 き 延ばしを
繰 り 返 して︑しっかり としたコシ︑▶

麺の水分が１３％になるまで乾燥させて、できあがり。

▶

歯 切 れの良 さ︑舌 触 りの良 さ︑の
ミリ 程 度の細い素 麺に仕ど越 しのなめらかさが最 良 とされる直 径上げていくのだ︒と くに最 終 段 階で行われる２本かどぼの木 箸で麺 を さばいて延 ば す 門 干し︵上写真参照︶の工程では﹁一方的に作 業 を 行 うのではな く︑麺 と対 話しながら︑気 持 ちよく 麺に延びても ら う︒麺の気 持 ちになって︑麺 をひく﹂と︑より 美 味 しい素 麺ができあがるのだという︒
品 質・安 全 面に関 しては︑各工程で衛 生 管 理 基 準 を 設 けて厳しいチェックを実施している︒
最 後に奥 島 氏は︑﹁本 場の本 物﹂の認 定 を 受 けて︑地 元の業 界 団 体や行 政とも 連 携しながら﹁昔ながらの技 術 を 踏 襲した鴨 方 地 方の手延べ素 麺 を︑一人で も 多 くの方に名称の由来／古くから、岡山県浅口市鴨方町（旧備中国）およびその周辺部では、手延べ素麺がつくられており「鴨方手延べ素麺」と呼ばれ、広く親しまれていた。

稲の裏 作 としての小 麦の生 育に適が契機とされる︒

職 人 を 呼び寄せて技 術 を 学んだの

播 州︵現 在の兵 庫 県︶から熟 練の後 期に︑すでに 麺の名 産 地 だった﹁鴨 方 手 延べ素 麺﹂のふる 里 は︑奥島 信行 氏伝統製法でつくる極上手延べ素麺
鴨 方 町 の 水 車 小 屋。江戸 時 代 後 期に、浅 口 郡口 林 村（現 在 の 里 庄 町津江）の原田敬助という人物が鴨方を流れる杉谷川に水車を建設し、播州から職人を呼んで製麺業を始めた。これが「鴨方手延べ素麺」の始まりとされる。小麦の粉挽きが人力から水車を使った水力に変わったことで飛躍的に製粉量が増え、麺づくりがより盛んになっていった。

特認者
株式会社奥島創麺巧房
岡山県浅口市鴨方町鴨方 966-1☎0865-44-0506

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本場の本物 70
71 本場の本物

鴨方手延べ素麺

特徴がココ

岡 山 県りに適した塩である︒水は岡 山 県
製法の特色となる「足踏み」の作業。
その日の気温や湿度により微妙に変わる麺生地の状態を足に伝わる感触で把握しながら、麺の弾力をつくるために足で踏み込む。

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株式会社奥島創麺巧房
代表取締役

直径3cm にまで延ばして、熟成させ、延ばしを繰り返す。
小麦粉と食塩水をよくこね、練っていく。

門干し
足踏みを終えた生地を、約15cm幅の渦巻き状に切る。

物の本場
本 認定

足踏み▶

１５３６
ある程度延ばした麺を、乾燥用の木枠にかけて、乾燥度や延び具合を確かめながら、熟練の技で麺をより引き延ばし細めていく。
左の写真はイメージ。