巻頭のことば

第 26 号を刊行するにあたって
学 園

長

井

上 隆

弘

鯉淵学園農業栄養専門学校は，全国各地から入学する学生を対象として，農業を担う実践者と指導者，
健康的な食生活を推進する指導者，実践力のある地域リーダー，国際協力推進者などを育成する教育機関であり，同時に，農業および食生活に関する新しい技術や手法を実用化するための調査・研究を行う
試験研究機関としての責務を負っている。特に，後者は，鯉淵学園農業栄養専門学校（農民教育協会）
が「教育，科学の振興，社会福祉への貢献等の公益性の高い事業を行う特定公益増進法人」として認可を受け，通常の法人と異なる様々な特典を継続していくための必要条件となっている。
この鯉淵学園教育研究報告は，学園関係者の調査・研究成果と関連する解説・総説・随想記事を公表するとともに，学園教育研究事業の正確な記録を残し，学園活動を広報することを目的に，年１回刊行し，広く関係機関，大学・試験研究機関および学生保護者などに配布している。特に，調査・研究成果に関する論文については，審査を経た未発表論文を原則としており，変革期にある我が国の農業・食生活の改善・発展の大きく貢献することを目指している。
鯉淵学園では，限られた調査研究資源を効率的・効果的に活用するため，平成 13 年に概ね全教職員が参画できる 2 つの総合研究プロジェクト「環境保全・循環型農業実証研究」及び「若者新規就農促進
教育研究」を発足した。これらの研究成果については，別途「総合研究成果報告書」に報告されるが，学術的に完成した成果のいくつかについては本書に「教育事業ノート」として所収した。
また，本誌には，学園教職員独自の研究課題から生まれたオリジナルな研究成果を所収することにしている。本号においては，食品科学分野，国際開発分野および湖沼環境科学分野の成果を掲載した。
本誌が学園関係者だけでなく，外に開かれた学園からの情報発信の中核として，その役割を十分に果たせるようますます内容の充実に努めるつもりである。関係各位のご指導，ご助言がいただければ有り
難い。



報

文

鯉淵研報26

３ ～２２（2010）

小麦粉の二次加工性に魅せられて
岡 田 憲 三＊Ⅰ

はじめに以上の要望事項は 80 数年経った現在でもその内

この 7 年間，鯉淵学園農業栄養専門学校の農業経

容は変わらない。上記の「二次加工に代わる測定法

営科学科の 2 年生を対象として食品概論の講義を担の開発」は小麦育種の初期選抜において最重要課題

当してきた。講義の内容は食品の品質改良に役立つである。

と考えられるタンパク質，デンプン，脂質の基礎知

小麦粉成分，特にタンパク質，デンプンに関する識とこれらの基礎知識を活用して食品調理・加工の研究で，穀物化学者の最終目標は，それらの構造とメカニズムを解説することを中心とした。

機能性の関係を明らかにして育種，製粉，二次加工時間の関係上，小麦粉に関しては十分に講義するなどへ応用することである。

ことが出来なかったこともあり，この小冊を講義のⅢ補足としたい。

小麦原料

小麦粉はその特性により多くの食品に使用されているが，まだ活用されていない特性があると考えられる。これらを引出し，組合わせることで更に食品の改良および新製品の開発が期待できるのではないかと思われる。

我国で主に使われている原料小麦の銘柄，等級，
品質を図 1 に示した 2）。
図 1 には，示されていないが我国で使用されているものにオーストラリア・プライム・ハード小麦がある。このオーストラリア・プライム・ハード小麦 3）Ⅱ

穀物化学者への要望

はタンパク質の量が多く，グルテンの質も強靭である。オーストラリアの小麦の中では製パン適性が一

穀物化学の研究雑誌である Cereal Chemistry は番良く，輸出市場でもそれなりに評価されている。

1924 年に創刊された。この発行元である American

また，1 等粉クラス（灰分量が 0.3％台）の粉は，

Association of Cereal Chemists, Inc.（ 現 在 は AACC

ややクリームがかったきれいな（明度が高い）色相

International, Inc. である）の M. J. Blish 会長は創をしており，食感も良いので中華麺用としての適性

刊 号 の 巻 頭 言 で「Cereal Chemistry of Today」

が高い。

1）

と題して，穀物化学の現状を述べている。その中で，このように，我国では，各種小麦粉はそれに適し穀物化学者への要望事項として，次の項目をあげてた原料小麦を輸入して製造されていることが分か

いる。

る。

○分析法の標準化と新分析法の開発

平 成 19 年 度 の 食 糧 用 小 麦 の 輸 入 量 は 491 万 t○小麦粉の製パン性に関する化学的因子の解明（アメリカ 60.3％，カナダ 22.4％，オーストラリ○二次加工に代わる測定法の開発

ア 17.3％）であり，内麦の生産量は 91 万 t であっ○グルテンの質の化学的測定法の開発た 4）。平成 19 年度はオーストラリアの干ばつのた○化学的方法によるミル工程管理

め，アメリカの比率が高くなっている。平成 15 ～○生化学的方法による製パン工程管理

18 年度の平均値 4） では，アメリカ 55.2％，カナダ○その他

21.9％，オーストラリア 22.9％となっている。

＊鯉淵学園農業栄養専門学校

非常勤講師

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鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

図 1 日本における小麦粉の種類と原料小麦の銘柄（長尾2））Ⅳ

小麦粉の製造が採り分けられる。
⑤仕上げ工程小麦粉粒は胚乳（約 83％），
表皮（約 15％），胚芽（約約 40 ～ 50 種類の上り粉を目的に応じて混合2％）から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽し，3 ～ 4 種類の小麦粉製品を作る。これらのの混入を最小限に抑えて胚乳部を採取出来るように

上り粉の性状についても研究されている 5,6,7,8）。

工夫されている。小麦は外皮が厚く，硬い。更に，
クリース（粒溝）が存在するために外皮だけを完全

Ⅴ

パン用粉

に除いて一度に粉砕することが出来ないので，段階的に粉砕する仕組になっている。
その概要を次に示す。

質に対する要求度は高い。ここでは，食パン用粉に①精選工程

絞り，求められる品質特性およびそれらに関与する

小麦に混入している夾雑物を完全に取り除く。
②調質工程

因子について述べたい。
パン用粉に求められる品質 9）

小麦に加水して，表皮を強靭にし（表皮の小麦①吸水がよいこと。

粉への混入を抑える），更に，胚乳を柔らかく②製パン工程での生地の機械耐性があること。

し粉砕しやすくする。

③外観，内相のすだち，食味，食感の良いパンが③砕工程

出来ること。

数種類の目立ロール（ブレーキロール）で小麦

以上のような要件が求められている。これらの条粒を開披してセモリナ（胚乳の破砕片）を取り件を満足できるかどうかは，その小麦粉生地の性状

出し，表皮と胚乳を剥離する。次に，数種類ので推定できる。この生地物性に大きく関わっている

滑面ロール（スムースロール）で，純化された

因子は小麦粉タンパク質である，特に，グルテンタ

セモリナを粉砕する。このように一度に粉砕す

ンパク質を構成しているグルテニンとグリアジンでるのでなく段階的に粉砕する。

ある。

④篩分け工程
挽砕工程で生成したセモリナなどを篩（シフこれらのタンパク質と生地物性の関係を解明する
ため，次のような方法で研究が進められてきた。

ター）で粒度別に篩分ける。

①小麦タンパク質の単離，分子レベルでの解明

篩だけではセモリナと同じ大きさのふすま（表②小麦品種間のタンパク質性状よりタンパク質の皮）は除去出来ないので風力と篩を組合わせた
ピュリファイヤーを用いてセモリナを純化する。この篩分け工程で，1 粒の小麦より約 40～ 50 種類の上り粉（粉砕された胚乳部の一部）



パン用粉は他の二次加工用粉よりグルテンの量や構造の推定③小麦粉生地の物性よりタンパク質の構造の推定
これらの研究成果の一部を紹介したい。

小麦粉の二次加工性に魅せられて

１ ．小麦タンパク質の単離，分子レベルでの解明を明らかにし，低分子量グルテニンと名付けた。

グルテンタンパク質の研究の歴史は古いが，そのBietz ら 17） と Hamauzu ら 18） はほぼ同時に SDS-

構成タンパク質が会合しやすく難溶性であるため研ポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）を究の進展がなかった。その壁を破ったのが，米国イ用いて，グルテニン，グリアジンの分子量を測定し，リノイ州ペオリアにある米国農務省北部研究所にお小麦の品種などにより多少異なるが，大筋で一致しいて，Jones ら

た値を報告している。

10）が Tiselius 電気泳動装置を用いてグルテンタンパク質の電気泳動分析に成功したこ

金沢ら 19）はグルテニンと低分子量グルテニンのとである。この成功の要因は電気泳動に用いる緩衝

ポリペプチド構成の相違を明確にする目的で，一連液として，乳酸アルミニュウムを見出したことにあの実験を行った。その結果，Sephadex G-100 による。従来のものであれば，グルテンタンパク質間のるゲルろ過で，グルテニンの成分ポリペプチドは F会合のために電気泳動の上昇図と下降図に対称的な

Ⅰ，F Ⅱ，F Ⅲの区分に分れ（図 2），F Ⅲは低分子パターンを得ることが困難であった。この乳酸アル量グルテニンとよく対応したデンプンゲル電気泳動

ミニュウム緩衝液を用いることによりグリアジンをパターンを示した。また，グルテニン構成ポリペプ

α，β，γ，ωの 4 区分に，またグルテニンはαチドの一部を欠いているに過ぎないことを明らかに

グリアジンと同速度で単一なピークをもって泳動すした。更に，この欠けているポリペプチドは 70％

る成分であることが分った。

エタノール溶液から室温で沈殿する性質を持ってこの電気泳動分析の成功が引き金となって米国農いることを見出した。低分子量グルテニンが中性

務省北部研究所では，グルテンタンパク質の研究が70％エタノール可溶のグリアジン区分に入ってい活発化した。

るのは，通常のグルテニンに比して，その分子量がWoychik らりα11）はデンプンゲル電気泳動法によグリアジンをα 1，α 2 にβ低いためと考えられていた 16）が，金沢ら 19）の研究

グリアジンをによりポリペプチド構成が主要な要因であり，中性

β 1，β 2，β 3，β 4 に分離した。この成果は，グ70％エタノールにより沈殿するポリペプチドを含

ルテンタンパク質集団を個々の成分タンパク質のレ

まないことが，エタノール分別に際して，グリアジ

ベルで論じられるようになる第一歩といえる。

ン区分に入り込む原因になっていると考えられる。

Nielsen らはグルテニンの S-S 結合を開裂さ

金沢ら 20）はグルテニンを 0.01M 酢酸に分散させたせることにより，大分子量の多分散系が低分子量の時に生じるにごり部分について調べたところ，0.1M

単分散系に変化することを見出し，これによりグ酢酸に溶けにくい会合性ポリペプチドを多量に含む

ルテニンがポリペプチドの S-S 結合によるポリマー

ことを見出した。この成分は F Ⅰの主成分であり，で，グリアジンはモノマーであると報告した。

サブユニットとしてグルテニン分子中に存在する時

12）

Beckwith ら

13，14）

はグリアジンとグルテニンの還でも凝集性を示し，グルテニン分子を会合に導き，元再酸化の実験において，グリアジンは再酸化で易動度が増加するが，グルテニン成分の中には，再酸化により易動度を変化しないものが，かなり含まれていることを見出した。即ち，グルテニンとグリアジンの間で共通成分があるという説は否定された。
Beckwith ら 15） は中性 70％エタノール可溶区分として分離した粗グリアジンからゲルろ過により通常のグリアジンよりも分子量の大きい成分（平均分
子量約 100,000）を分離した。この成分を Tiselius
電気泳動やデンプンゲル電気泳動ならびにアミノ酸分析より，これらがグリアジンよりもグルテニンに似ていることを指摘した。
Nielsen ら 16） は上記の区分は重合度は低いがグルテニンと同様に S-S 結合による重合体であること

図 2 Gel Filtration Diagrams of Reduced andCyanoethylated Protetns.
Left side: S-cyanoethyl glutenin, right side: S-cya19）
noethyl low molecular weight glurein.（金沢ら ）

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沈殿性のグルテニンを生じるのではないかと考えら

2010

２ ．小麦品種間のタンパク質性状よりタンパク質の
構造の推定

れる。
Hamauzu ら報 第 26 号

は還元グルテニンのゲルろ過分

二次加工性の異なる小麦間のタンパク質性状を比画 F Ⅰ，F Ⅱ，F Ⅲの分子量を測定した。その結較してグルテンタンパク質の構造を推定しようとす

果 は F Ⅰ：MW 31,000，36,000，42,000，44,000，

る研究が数多く行われてきた。そのうちのいくつか

54,000，58,000，F Ⅱ：MW 47,000，72,000，を紹介したい。

21）

77,000，87,000，104,000，F Ⅲ：MW 31,000，

Finney23）らはタンパク質含量の異なる 16 種の小36,000，42,000，44,000 であった。F Ⅰのバンドの

麦品種の小麦粉タンパク質とパン体積の関係を求め

位置は F Ⅲと重なって低分子量領域に現れた。一た。その結果，タンパク質量とパン体積は正比例し

方 F Ⅱはグルテニン成分ポリペプチドのうちの高ているが，品種によりその勾配は大きく異なってい分子量のもので占められていた。グリアジンの成ることを見出した。これは，即ち，タンパク質の分はグルテニンの F Ⅲと同じ領域に集中している。

質の差異を明確に示したものである。Bushuk ら 24）

グルテニン構成の成分ポリペプチドを整理するとゲも製パン性が大きく異なる代表的な 2 品種を選び，

ルろ過での F Ⅰ区分は凝集性ポリペプチド，F Ⅱ区

タンパク質量とパン体積の関係を求め，その勾配の分は高分子ポリペプチド，F Ⅲ区分は低分子量グル差を見出している（図 3）。これらの結果より，タテニンを構成する成分で 70％エタノールに可溶でンパク質の質に対する関心が高まった。

ある。

Pomeranz25） は 3M 尿素に対する小麦粉タンパク

Khan ら 22） も Sephadex G-200 を用いて還元—ア

質の溶解性とパン体積の関係を調べ，製パン性の良ルキル化グルテニンを同様に F Ⅰ，F Ⅱ，F Ⅲに分い小麦粉タンパク質は製パン性の悪いそれよりも溶画した。その中で，F Ⅱが S-S 結合による共有結合解性が低いことを見出した。これは不溶性タンパク

ネットワークにより，小麦粉生地構造の中心的役割

質の製パン性への重要性を示唆しているものと思わを果し，F Ⅰ，F Ⅲがグルテニン複合体を形成するれる。

ための二次的役割を果していることを提唱した。

Tsen26）はドウ（生地）物性の異なる小麦粉（表 1，

これら F Ⅰ，F Ⅱ，F Ⅲの性状が明らかになった

図 4）をファリノグラフでミキシングして，0.05M

ところで，この分野の基礎的な研究は完了したと考酢酸に対する溶解性を比較した。その結果，ファえられる。

リノグラフの生地形成時間が短い小麦粉（薄力粉：
Prairie Pride, White winter） は フ ァ リ ノ グ ラ フ の

図 3 Remix loaf volume results for flour sam-ples of two Canadian genotypes (Manitou
and the un-named line 11-463A), with arange of protein contents. （Bushuk ら24)）



図 4 Farinogram of flour-water doughs.

Absorptions for the commercial, Minnesota II-54-29, Pembina, Prairie Pride(which is not a licensed variety in Canada),
Thatcher, and two C.E. white winter wheat
flours were 63.2, 67.8, 62.0, 64.6, 65.4,
and 50.8%, respectively.
(Tsen26) )小麦粉の二次加工性に魅せられて

表1
Flour

Descripition of Flours Used (Tsen26) )OriginAsh

Protein%(14% m.b.)%(14% m.b.)Strength
Classiﬁcation(HRS) Commericial, No.3
Manitoba NorthernWestern Canada

0.45

13.6

Strong(HRS) Minnesota II-54-29

Minnesota

0.46

16.6

Very strong(HRS) Pembina

Manitoba

0.48

13.1

Very strong(HRS) Prairie Pride

Manitoba

0.43

11.3

Weak

(HRS) Thatcher

Manitoba

0.46

14.6

Strong(SWW) White winter, 2 C.E.

Ontario

0.33

7.2

Very weak(SWW) Genesee

Ontario

0.48

11.0

Weak

(SWW) RichmondOntario

0.49

12.6

Weak

(SWW) Talbot

Ontario

0.48

11.4

Weak

生地形成時間が長い小麦粉（強力粉：Commercial，

Tsen ら 28） は小麦粉のドウ物性の差異を SH 基，

Minnesota II-54-29, Pembina, Thatcher） よ り タ ン

S-S 結合量の面から見出そうとした。尿素を含まなパク質抽出速度が速いことを見出した。また，Bio-

い緩衝液中で測定した SH 基，S-S 結合を活性型とGel P-150 を用いたゲルろ過分析で，ミキシングにして，尿素を含む場合の値を全 SH 基，S-S 結合量

よる分子量変化を調べ，薄力粉はミキシングによりとした。その結果，活性型 SH 基は薄力粉ほど多い。

高分子区分が強力粉より増加することも見出した。

活性型 SH 基／全 SH 基も高い値を示している。活これは，薄力粉はタンパク質間の凝集性が弱いこと

性型 S-S 結合／全 S-S 結合は薄力粉の方が高くなるを示している。ここで，ファリノグラフについて傾向を示した。薄力粉は活性型 SH 基，活性型 S-S

説明する（図 5）。小麦粉と水をミキサーでこねて，結合が多いために S-S 結合が開裂しやすくドウブ

ミキサーの翼に加わる抵抗をダイナモメーターを用

レークダウン（ドウが弾力性を失って粘着性の強いいて測定し，グラフに自記する装置で，小麦粉を一状態になること）が起りやすいと考えられる。

定の硬さになるようにこね上げ，更にこね続けるとHuebner29） は製パン性の異なる 5 種類の小麦品

きの硬さの変化を測定する。これにより，小麦粉の種のグルテニンを 2M 尿素＋ 0.03M 酢酸に溶解さ

吸水率，生地の形成速度，一定の硬さの持続性及びせ NaCl を添加して，それらの凝集性を比較した。

弱化の程度などが読み取れる

図 6 に示すように，製パン性の良い小麦；Ponca，。

27）

Comanche（hard red winter），Selkirk，Lee（hardred spring） は， 製 パ ン 性 の 悪 い 小 麦；Red Chief（hard red winter）より凝集性が強いことを見出している。
Orth ら 30）は小麦粉タンパク質中，どのタンパク
質が製パン性に関与しているかを調べるため，カナ
ダ西部の 4 地区で栽培した 26 品種から得た 104 種
類の小麦粉について，Osborne の改良法 31） で，水
溶性，塩溶性，アルコール可溶性，酢酸可溶性，残渣の 5 区分に分画し，これらの量とパン体積の関係を調べた。その結果，アルブミン，グロブリン，
グリアジン量とパン体積には相関関係はなく，グルテニンとは負の相関関係（R=-0.86，p<0.01）が，酢酸不溶性タンパク質とは正の相関関係（R=0.85，
図5

ファリノグラムの各種の読み方（有山ら ）27)

p<0.01）があることを見出した。この研究により，

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淵 研

報 第 26 号

2010

のである。
Meredith ら 38）は，ドウブレークダウンは二種類の異なったメカニズムによって起ると推定した。その一つは物理的作用による共有結合と他の結合の開裂，他方は還元的，酸化的あるいは加水分解のような化学的反応による開裂によるものと考えられた。
Dronzek ら 39） は 14C-methacrylate を 用 い て， ド
ウミキシング中に，遊離ラジカルが生じることを確認した。
Schroeder ら 40） は，フマール酸やフェルラ酸のようなα，β位に二重結合を持つカルボニル化合物
は -SH 基 封 鎖 剤 で あ る N-ethylmaleimide（NEMI）と同様な効果をドウ物性に与えることに注目し，そ図6

Effect of sodium chloride concentration
on absorbance of glutenins dissolved in
2M urea, 0.03M acetic acid.
HRS: Selkirk and Lee. HRW: Comanche, Ponca,
and Red Chief(Huebner29))のメカニズムの解明を試みた。先ず，小麦粉を水抽出して，グルテン＋デンプン区分と水溶性区分に分画し，更に水溶性区分を透析物，非透析物などに分画して，ドウブレークダウンに効果のある区分を調べた。その結果，非透析物に一番効果があることを製パン性との関係についてはグルテニン，酢酸不溶見出した。この区分は Faush ら 41），Geissmann ら 42）性タンパク質に絞られてきた。

が報告しているフェルラ酸を含んでいた。

Chung らは製パン性の悪い小麦粉から抽出しSidhu ら 43） は，引き続きフマール酸によるドウ

たグルテニンは，製パン性の良い小麦粉のそれよりブレークダウンのメカニズムの解明を進めた。14C-

も疎水性セファロースゲルとの結合性が弱いことをフマール酸を用いて，ドウミキシング中での 14C-

報告している。彼等は，グルテニンのドウ物性へのフマール酸のグルテンタンパク質への取り込まれ寄与は疎水結合によるものであると提唱している。

方を調べた。その結果，高分子区分に 14C- フマー

Sapirstein ら 33） はドウ物性の異なる 7 品種の小ル酸が結合していることを見出した。この事実は，麦粉を 50％ 1-propanol を用いる新しい分画法によフマール酸は遊離の SH 基とは反応しない 40）ので，

り，単量体タンパク質，可溶性グルテニン，不溶性

ミキシング中に開裂した S-S 結合により生じた・S

グルテニン，残渣タンパク質に分画した。ミキシン（ラジカル）とフマール酸が結合したことを示して

グ時間の長い小麦粉は不溶性グルテニンが多いこと

いるものと考えられ，これによりドウブレークダウを見出している。

ンが起る。フマール酸と結合したタンパク質を加水

32）以上の多くの研究の結果，製パン性の良い又は，分解し，ペーパークロマトグラフィー，濾紙電気泳ドウミキシング時間の長い小麦粉は不溶性タンパク

動，カラムクロマトグラフィーにより，S-succinyl-

質多く，凝集性が強いといえる。

L-cysteine が形成されていることを確認している。
更に，Hoseney ら 44） は，リポキシゲナーゼのドウ

３ ．小麦粉ドウの物性よりタンパク質の構造の推定

物性への効果についての研究の中で，リポキシゲ

小麦粉ドウのミキシング特性は製パンにおける重ナーゼにより脂質に生じる遊離ラジカルは活性二重要な因子の一つである。小麦粉ドウに酸化剤，還元

結合化合物と反応してドウ物性を安定化させるこ剤，SH 基修飾試薬などを添加して，小麦粉ドウ物と，また抗酸化剤が存在する場合はミキシングによ性を調べ，グルテンタンパク質の構造を推定する研り生じた・S は抗酸化剤により消去されるので，活究は 1930 年代から始まり，ミキシング中における性二重結合化合物による反応はなくなり，ドウ物性

ドウブレークダウンのメカニズム解明については，は安定化すること，即ち，・S と活性二重結合化合

主として 1957 年以降行われてきた。この物を結合させないことによりドウブレークダウンを

テーマは，ほとんどの穀物化学者が試みた重要なも抑えることが出来ることを報告している。これらの

34, 35, 36, 37）小麦粉の二次加工性に魅せられて研究により，グルテンタンパク質の S-S 結合はミキ
シングにより開裂して・S（ラジカル）が生じ，もし活性二重結合化合物が存在すれば，これと反応してドウブレークダウンが起るという考え方が一般的となってきている。
筆者ら 45） はドウのミキシング中で，NEMI と反応するキー S-S 結合（低分子化するのではなく，開裂することにより大きく構造変化を起こす S-S 結合）が存在すると考えた。ドウミキシングにより生じた・S ラジカルは NEMI と反応する。この反図7

Farinograph curves for partially reduced
doughs.
A, Flour (50g) and water (control); B, control+ 20μmol of dithiothreitol (DTT); C, control +80μmol of DTT; D, control + 3,000μmol of DTT

応物を加水分解すると S-succinyl-L-cysteine が生じる。これらの反応を応用して，酢酸不溶性タンパ
ク質とグルテニン中の NEMI と反応する S-S 結合（Gao ら 46) ）を有するサブユニット区分を S-succinyl-L-cysteineの 分 布 に よ り 追 究 し た。 そ の 結 果，S-succinyl-Lcysteine は酢酸不溶性タンパク質，グルテニンのそれぞれの F Ⅰ区分に，特に多く含まれていることが分り，これらの会合性サブユニットがドウ物性に重要な役割を果たしていると考えられる。
Gao ら 46） は 還 元 剤 Dithiothreitol（DTT） の添加量によりファリノグラフにおけるドウ物性変
化 と SDS-PAGE 変 化 を 調 べ た。 図 7 に 示 す よ うに，DTT （20μmol/ 小 麦 粉 50g） の 添 加 で， ブ
レ ー ク ダ ウ ン が 生 じ る が，SDS-PAGE で は， 高
分 子 サ ブ ユ ニ ッ ト は 変 化 し な い。 し か し，DTT（80~3,000μmol/ 小麦粉 50g）の添加では，量が多くなるにつれて，高分子サブユニットが明確に現れてくる。そこで，彼等は図 8 に示すようなグルテニ
ンの block モデルを発表した。ドウブレークダウンに深く関与する S-S 結合があり，これらが開裂すればドウブレークダウンが起るが分子量的には電気泳動分析では変化しない程度のものである。この説により，ドウブレークダウン現象の諸々の疑問点が解明したように思われる。

Ⅵ

中華麺用粉

図8

A hypothetical model for the polymeric
structure of glutenin and its breakdown
upon exposure to increasing amounts ofdithiothreitol (DTT).
HMW and LMW = High and low molecularweights, respectively.
（Gao ら 46) ）②生麺が冴えた色合で，ホシが少なく，経時的な変色が少ないことである。ホシは小麦の粒溝の行列が出来るラーメン店などが，毎日のようにテレビで放映されている。このようにラーメンは人気のある食べ物である。これらの主役である中華麺を製造するには小麦粉の特性が重要となる。
その中華麺用粉に求められる品質特性

47）

近くに存在する「色素繊糸」と呼ばれる物質がアルカリ性のものと反応して発色する。
小麦の輸出国である米国，カナダ，オーストラリ
アでは，輸出拡大のため輸入国の要望に適うように

は，①麺の食感が適度の弾力に富み，茹で伸びが遅い

小麦粉の品質特性と二次加工性との関係を解明し，小麦の品質改良に努めている。

こと。

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淵 研

１．中華麺用粉の物理化学的性状⑴

オーストラリア小麦の中華麺特性

報 第 26 号

2010⑶ 温暖地向け中華麺用品種育成のための指標
藤田ら 50） は，今後の温暖地向け中華麺用品種育

Ross ら 48） はオーストラリアの 25 品種小麦から成の基礎資料とするため，生地物性に影響を与えるの小麦粉特性とアルカリ性麺（中華麺）特性との高分子グルテニンサブユニット組成やアミロース含関係を調べた。アルカリ溶液（炭酸ナトリウム溶量の異なる温暖地向け硬質小麦品種・系統を供試材液）を用いたラピッドビスコアナライザー（RVA）

料として，官能試験による中華麺適性の評価を行うと中華麺特性の関係については，麺の滑らかさととともに，タンパク質含量やファリノグラフ特性な

最 終 粘 度 と は 負 の 相 関（R=-0.69，p<0.001），ブ

どの小麦粉特性を調査し，それらの関係から中華麺

レークダウンとは正の相関（R=0.53，p<0.001）がに適した小麦粉特性を検討した。

あり，麺の硬さと最終粘度とは正の相関（R=0.65，
p<0.001），ブレークダウンとは負の相関（R=-0.54，

この報告は中華麺用品種育成の代表的研究の一つと思われるので，その一部を紹介したい。

p<0.001）があり，麺の弾性と最終粘度とは正の相

表 2 に供試品種・系統のテストミル 60％粉の特関（R=0.59，p<0.001），ブレークダウンとは負の相性を示した。PH はオーストラリア産プライムハー

関（R=-0.56，p<0.001）があることを見出した。ア

ド小麦で，比較材料として使用した。HMW-GS 5

ルカリ溶液を用いた小麦粉膨潤度（小麦粉を炭酸＋ 10 は Payne ら 51） が報告している製パン性に関ナトリウム溶液中に分散させ，92.5℃で糊化させ与する高分子グルテニンサブユニットである。

た後，遠心分離して沈殿物の容積で表す）と麺物

表 3 に色関連形質の相関係数を示した。中華麺の性との関係は，RVA のブレークダウンと同様な関官能評価は，10 名の専門スタッフで行った。各項係を示すことを見出した。また，麺の滑らかさと目（色，ホシ，食味，ゆで直後及び 8 分後の硬さ・タンパク質含量とは負の相関（R=-0.65，p<0.001），

粘弾性・なめらかさ）を 10 点満点（標準品を 7.0

麺の硬さとタンパク質含量とは正の相関（R=0.71，

点とする）で評価した。標準品の材料は市販の中華p<0.001），麺の弾性とタンパク質含量とは正の相関

麺用粉（タンパク質含量 11.3％，灰分 0.35％）を（R=0.68，p<0.001）があることを報告している。

用いた。
表 3 に示すように，粉色 L ＊と麺の色やホシとの⑵

北海道産小麦の中華麺特性
中津ら

間には有意な正の相関が認められた。

は北海道内の主要な小麦 8 品種（秋ま中華麺の色は小麦粉の色と同様にタンパク質含量

き小麦では，ホクシン，タイセツコムギ，ホロシリと負の相関関係があるが，白粒種は同一のタンパク質

コムギ，キタノカオリ，きたもえ，チホクコムギ，

含量でも明らかに色がよい傾向が認められた（図 9）。

49）

春まき小麦では，春よ恋，ハルユタカ）について，
麺帯の明るさ（L ＊）とゆで麺の硬さ（切断抵抗値）の面から，中華麺への加工適性を評価した。麺帯の明るさ（L ＊ ）は色彩色差計（ミノルタ社 CR-300）
により測定した。麺帯の L ＊ は品種間差が大きく，タンパク質含量の高い春まき小麦では製麺後の L ＊の低下が大きく，タンパク質含量の低いホクシン，
タイセツコムギ，ホロシリコムギ，きたもえ，チホ
クコムギは L ＊の低下程度は小さかった。一方，キ
タノカオリと市販中華麺用粉は春まき小麦と同程度のタンパク質含量にもかかわらず L ＊の低下程度は小さい特徴を有していた。小麦粉の灰分量は L ＊と有 意 な 負 の 相 関（R=-0.634，p<0.05） が 認 め ら れ，
ゆで麺の抵抗値と小麦粉のタンパク質含量との間には高い正の相関（R=0.820，p<0.01）が認められた。

図9

中華麺の色とタンパク質含有量の関係○ は白粒種，●は赤粒種（藤田ら50) ）10

小麦粉の二次加工性に魅せられて

表 2 供試品種・系統の 60% 粉の特性（藤田ら50) ）年
産

２００４年産２００５年産品種・系統名

産地

PH
タマイズミ
関東 128 号
関東 130 号
関東 134 号
谷系 RA4960
ニシノカオリ
関東 128 号
タマイズミ 化成肥料標肥
タマイズミ 化成肥料多肥
タマイズミ 石灰窒素
PH
東山 40 号
谷系 RA4959-2-1
谷系 RA4959-2-2
ニシノカオリ
関東 128 号
関東 130 号
関東 134 号
タマイズミ 化成肥料
タマイズミ 石灰窒素標肥
タマイズミ 石灰窒素多肥
平均
標準偏差

輸入麦
茨城
茨城
茨城
茨城
茨城
三重
三重
三重
三重
三重
輸入麦
茨城
茨城
茨城
三重
三重
三重
三重
三重
三重
三重

表3

HMWGS
粒色
5+10
白
無
白
無
褐
有
褐
有
白
有
褐
無
褐
無
褐
無
白
無
白
無
白
白
有
褐
無
褐
有
褐
無
褐
無
褐
有
褐
有
白
無
白
無
白
無
白

タンパク
灰分 アミロース
質含量（%） （%） 含量（%）
13.4
11.5
10.8
11.9
12.5
12.2
9.3
7.6
8.0
9.1
9.1
13.5
10.7
12.2
11.6
9.2
10.8
10.5
10.6
8.1
8.2
8.5
10.4
1.80

0.48
0.42
0.46
0.46
0.44
0.51
0.53
0.50
0.47
0.45
0.44
0.53
0.51
0.53
0.52
0.62
0.58
0.57
0.61
0.56
0.58
0.57
0.52
0.06

28.4
28.6
27.4
28.8
20.9
19.0
28.4
27.7
29.8
29.7
29.5
28.3
27.3
23.3
22.5
28.2
27.3
29.6
20.2
30.1
30.4
28.5
27.0
3.43

ファリノグラム

粉色
L*

Ab

DT

VV

88.8
87.7
87.3
87.4
87.6
85.1
87.5
88.5
88.6
88.3
88.4
88.4
87.3
86.3
86.6
87.1
87.8
87.3
87.5
88.8
88.5
88.3
87.7
0.90

66.0
62.0
66.4
64.0
66.8
70.3
65.8
61.7
60.9
61.8
61.7
69.8
64.6
72.9
71.1
73.4
69.8
69.7
74.2
63.3
65.7
66.0
66.7
4.12

7.8
3.2
3.9
9.2
8.9
3.4
3.3
1.9
2.7
2.4
2.5
7.5
3.3
4.2
5.7
3.5
2.7
2.3
2.5
1.5
1.8
2.3
3.9
2.34

73
53
54
75
77
51
50
44
42
48
51
70
58
54
62
49
45
50
46
37
42
44
53
11.32

色関連形質の相関係数（藤田ら50) ）
タンパク
質含量

灰分

粉色 L*

中華麺
評価①色

灰分
－0.247
粉色 L* －0.364
0.062－0.653** －0.207
中華麺 ①色評価②ホシ －0.543** －0.072

0.556**
0.476*

0.878*** は 5％，** は 1％水準で有意。

表4
タンパク質
含量

中華麺評価

アミロース含量
ファリノグラム Ab
ファリノグラム DT
ファリノグラム VV
切断応力ゆで直後
切断応力ゆで 8 分後
③食味
④ゆで直後硬さ⑤ゆで直後粘弾性⑥ゆで直後なめらかさ⑦ゆで 8 分後硬さ
⑧ゆで 8 分後粘弾性⑨ゆで 8 分後なめらかさ
食感合計（③～⑨）－0.489*0.445*
0.766**
0.814**
0.711**
0.725**
0.302
0.366
0.453*
0.265
0.473*
0.566**
0.420*
0.502*

食感関連形質の相関係数（藤田ら50) ）アミロース
含量－0.603**－0.255－0.258－0.671**－0.482*0.151
0.257－0.208－0.477*0.014－0.317－0.227－0.094

ファリノグラム

切断応力

Ab

DT

VV

0.143
0.117
0.298
0.211
－0.439*－0.284－0.143－0.200－0.191－0.021－0.353－0.261

0.963**
0.472*
0.605**
0.590**
0.463*
0.495*
0.228
0.519*
0.536**
0.467*
0.576**

0.558**
0.702**
0.650**
0.549**
0.547**
0.239
0.614**
0.638**
0.528**
0.665**

ゆで直後

ゆで８分後

0.935**
0.315
0.384
0.433*
0.399
0.508*
0.677**
0.558**
0.571**

0.493*
0.559**
0.417*
0.272
0.652**
0.736**
0.572**
0.670*** は 5％，** は 1％水準で有意。

11

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

表 4 に中華麺の食感関連形質と小麦粉特性の相関

ノールオキシダーゼ（PPO）活性が増加すると減関係を示した。中華麺評価で重要な「ゆでのび」の少することを確認した。小麦粉のタンパク質含有量指標とされるゆで 8 分後の硬さ，粘弾性および食感

は 11 ～ 12％位が，麺の色，滑らかさの面から見て総合（色とホシを除く合計）はタンパク質含量，
ファ適当であると報告している。

リノグラムの DT（生地形成時間），
VV （バロリメー

Marsh ら 53） は一般ミルとテストミルの全粒粉，

ターバリュー：装置に付属する測定板を用いて読み

ふすま，胚芽，市販粉中の PPO 活性を測定した。

取る数値で，大体の目安としては強力粉は 70 以上，

ふすまの活性が一番強く，次に全粒粉で，市販粉は

薄力粉は 30 以下といわれている），ゆで 8 分後の比較的低く，胚芽には活性が見られなかった。PPO

切断応力と高い正の相関関係が認められた。アミの最適 pH は 6 ～ 7 であり，また 60℃，5 分間で活

ロース含量は，ファリノグラムの Ab（吸水率），切性の 50％は失活することを見出した。

27）

断応力と相関が認められたが，食感ではゆで直後のなめらかさとのみ相関があった。

Hatcher ら 54）は 5 品種のカナダ産小麦をパイロットミルで製粉して，それぞれの上り粉中の PPO 活

図 10 に フ ァ リ ノ グ ラ ム の VV と 中 華 麺 の 硬 さ性を測定した。その結果，PPO 活性は灰分含量，（ゆで 8 分後）の関係を示した。VV が大きくなる

CV（カラーバリュー：小麦粉のペーストを 530nmと，ゆで 8 分後の麺は硬く，ゆでのびしにくくなるの単波長で反射率を測定した値，数値が低いほど色傾向が認められ，VV が 50 以上では 8 分後の硬さがよい）と正の相関があることを見出した。例えば，が 5.3 以上と高かった。また，生地物性を強くする

前者につては，Katepwa 品種では R=0.96（p<0.001），

HMW-GS 5 ＋ 10 を持つ品種・系統は，その効果に後者については，R=0.93（p<0.001）であった。

より VV が高い傾向が認められ，ゆで 8 分後の硬さも高い傾向があった。

伊藤ら 55） は北海道の硬質小麦の品種・系統について中華麺色と PPO 活性の関係を調査するとともに，海外においてすでに利用されている PPO 活性⑷

中華麺の変色とポリフェノールオキシダーゼ
Zhao ら

の簡易評価法が国内での硬質系統選抜に適用できるは 24 種 類 の Kansas Hard Winter 小かどうかを検討した。供試材料は北海道で育成され麦を用いて，小麦粉特性と中華麺特性の関係を調べた硬質小麦品種 2 点（キタノカオリ，ホロシリコム

た。生麺の明るさは，タンパク質含有量とポリフェ

ギ），北海道農業研究センター育成の硬質小麦系統

52）

12 点，外国産小麦銘柄 3 点（No.1 カナダ・ウエス
タン・レッドスプリング小麦，アメリカ産ハード・
レッド・ウインター小麦，オーストラリア・スタン
ダード・ホワイト小麦），分譲・購入により小麦粉として入手した 3 点（ホクシン，アメリカ産ダーク・
ノーザン・スプリング小麦，中華麺用市販粉）の計
20 点を用いた。その結果の一部を紹介する。
表 5 に小麦粉の成分と 0 時間，72 時間後の中華麺生地色及び 72 時間後の変化量との相関関係を示した。生地作成直後の中華麺生地色はいずれの成分とも有意な相関は認められなかった。一方，生地作
成 72 時間後の中華麺生地色を見ると，L ＊（72 h）
はタンパク質含量及び酸素電極法による PPO 活性値との間に高い負の相関が認められ，a ＊（72 h）
図１０

ファリノグラム VV と中華麺の硬さ（ゆで 8分後）の関係▲ : PH○ : HMW-GS5+10 を持つ品種・系統● : HMW-GS5+10 を持たない品種・系統（藤田ら50)）12はこれらの 2 成分との間に正の相関が認められた。
これらの結果から，タンパク質含量が多く，PPO
活性が高い小麦粉の生地は，72 時間保存後の色が暗く赤みがかっていることが示された。L ＊（72 h）
及び a ＊（72 h）は灰分含量とも相関が認められたが，

小麦粉の二次加工性に魅せられて

表5

小麦粉の成分と生地作成直後（0h），72 時間
後（72h）の中華麺生地色及び 0 ～ 72 時間
後の変化量と相関係数（n=20）（伊藤ら55））
灰分（％）

タンパク質
含量（％）

PPO活性
（nmolO2
min-1g-1）

L*（0hr）

－0.31

－0.35

－0.24

a*（0hr）

－0.37

－0.09

－0.30

b*（0hr）

0.22

－0.13

L*（72hr）－0.54*－0.79***－0.69***

a*（72hr）

0.49*

0.67**

0.71***

b*（72hr）－0.18－0.46*

5.3，6.9 であり，Kihara ら 57）の報告では 4.5 であり，
精製酵素は pH 8 では 30％程度の活性を示した。
中華麺生地は炭酸ナトリウム，炭酸カリウムの組合せによるカン水を使用した場合，その pH は 7.7
はかなり減少していると考えられる。

～ 10.358） である。このアルカリ状態で，PPO 活性

0.06

２ ．カン水の役割
一般的に，中華麺製造時にはカン水を用いる。これにより特有の食感，色，香り（アルカリ臭）のあ－0.29

Δ L*（0-72hr）

0.55*

0.84***

0.76***

る中華麺を作ることが出来る。市販のカン水は炭酸

Δ a*（72-0hr）

0.67**

0.64**

0.81***

ナトリウム，炭酸カリウム，リン酸ナトリウム，リΔ b*（72-0hr） －0.53*－0.43－0.46*ン酸カリウムの組合せで作られている。

*，**，***，は各々 5, 1, 0.1％水準で有意であることを示す。以下の図表も同様。
L*, a*, b*, は各々明るさ，赤み，黄色みを示す。
L*（0h），a*（0h），b*（0h）：作成直後の生地の明るさ , 赤み , 黄色みL*（72h），a*（72h），b*（72h）：作成 72 時間後の生
地の明るさ，赤み，黄色みΔ L*（0-72h）：72 時間後の L* の減少量
Δ a*（72-0h），Δ b*（72-0h）：72 時 間 後 の a*, b* の増加量

３ ．食感への影響
小麦粉生地中では，グルタミン酸，アスパラギン酸の大部分はアミド態となっているので，カルボキシル基は解離せずタンパク質間は水素結合で結ばれている。しかし，中華麺生地では，アルカリ性となるので脱アミド化されてカルボキシル基は解離して-COO- となる。これらが生地中の Ca2+，Mg2+ と架他の 2 成分に比べ，相関関係は低かった。生地色の＊橋構造を形成して弾力性が増すと考えられる。齋藤72 時間後の変化量についてみると，Δ L （0-72 h）

ら 59）はカン水などのアルカリ塩を添加してパン生

タンパク質含量及び PPO 活性値との間に高い正の地を pH8 以上にし，酵母の発酵作用により生じる相関が認められたが，灰分含量との相関関係は低炭酸ガスなどの中和作用で，pH が 6 ～ 7 程度の中＊かった。Δ a （72-0 h）はいずれの成分との間に性となるまで発酵させた後，焼成することで薄力粉，も高い正の相関が認められたが，特に PPO 活性と中力粉などの製パン性を高める方法を見出した。

の相関関係が高かった。このことから，タンパク質含量が高く，特に PPO 活性が高い小麦粉の生地は，Terada ら 60）はアルカリ性でグロブリンが重合することを見出した。

明るさの低下の程度及び赤みの増加の程度が大きい
ことが示された。Δ b ＊（72-0 h）はいずれの成分とのも高い相関は認められず，PPO 活性は保存中の中華麺色の変化に最も大きく影響していた。（L＊４ ．色
小麦粉に含まれるフラボノイド色素がカン水のア
ルカリ性で黄色に発色したものである 58）。

は数値が高いほど生地色が明るいことを，a ＊ は数値が高いほど赤みが強いことを，b ＊ は数値が高いほど黄色みが強いことを示す）。

５ ．アルカリ臭グルテン（グルテニン，グリアジン）のグルタミ

PPO 活 性 に つ い て は， 酸 素 電 極 法 に よ る PPO

ン酸，アスパラギン酸の大部分はアミド態となって

活 性 値（ 従 来 法 ） と L-DOPA（3,4-Dihydroxy-L-

いる。これらのアミド態窒素がアルカリ性下で脱ア

phenyalanine）法による PPO 活性値の間には高いミドされ，遊離したアンモニアによるものと思われる。

正の相関（R=0.82 , p<0.001）が認められ，L-DOPA法により，小麦種子の PPO 活性を簡便に評価できⅦ

うどん用小麦粉ることが明らかになり，中華麺の変色が少ない系統
我国の小麦生産量は昭和 36 年（1961 年）の 180の選抜が可能になったと考えられる。
PPO の 最 適 pH は，Interesse ら

56）

の研究では

万 t を最高にして減少し始め昭和 48 年（1973 年）

13

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010の約 20 万 t までに減少した。その後，水田利用再討し，アミログラフの D 値（ブレークダウン）が編対策等の施策が講じられ 2006 年では約 80 万 t ま

高く，
T 値（最高粘度到達時間）が低く，
またアミロー

でに回復した。この間，うどん用粉の需要を満たす

ス含量が少ない（アミロペクチン含量が多い）小

ために外国産の原料小麦の探索が行われ，オースト

麦はうどん用に適していることを見出した（図 11，

ラリア産のオーストラリアン・スタンダード・ホワ

表 6）。

イト小麦（ASW）がうどん用に最適であることがToyokawa ら 64） は う ど ん の 品 質 に 最 も 大 き な見出された。うどんの色はクルーミーホワイトで食影響を与えていると考えられる小麦粉成分と，ま感はモチモチ性であり，日本人のうどんに関する評

た ASW と SW（soft white winter），Club（white

価基準を変えてしまったように思われる。

club）のうどん特性における成分機能差異を見出す

おいしい“うどん”の一般的な特性ことを試みた。ASW に比べ SW のうどんは色では

61）

としては，

①めんの色調が明るく冴えたもの。

優れていたが，粘弾性や硬さにおいては劣っていた。

②ソフトで適度の歯ごたえがある。

SW のうどんは弾力のない硬さ（もろさ，さくさく③表面がなめらかでざらつかない。

感）であった。Club のうどんは，食感が最も劣っ④ボソつかず切れにくい。

ていた。

の条件が満たされていることである。

そこで，市販うどん用粉と ASW，SW，Club のテストミル 60％粉を各成分に分画し，市販うどん

１．うどん用粉の物理化学的性状

粉をベースにして，ASW，SW，Club の各成分とゆでめんの食感は官能検査の最重要項目である。

入れ替え再構成粉を調製して製麺テストを行った。

“ソフトで適度の歯ごたえ”とは粘弾性があること

その結果，ASW のプライマリースターチとテーリ

で，モチモチ性とも表現されるものである。これにングスターチの入れ替えで，粘弾性が改良された。

はグルテンの性質も関与しているが，デンプンの性

また，プライマリースターチはテーリングスターチ

質が重要な因子であることが明らかになってきた。

よりも食感に大きく影響しているこてが分った。プNagao らは種々なソフト小麦の性状を調べ，

ライマリースターチとはデンプン乳を遠心分離した

ASW のアミログラフでの糊化開始温度が他の小麦時の下層の白色部をいい，テーリングスターチは上より相対的に低いことを見出した。これがうどんの層の灰褐色部をいう。次に，Toyokawa ら 65） は各粘弾性に寄与している因子の一つであると推定し小麦のデンプンの物理化学的性状（粒度分布，保水た。

力，アミロース量）とうどんの品質の関係を調べた。

Oda ら

62）

63）

はうどん適性のよい小麦の評価法を検

各小麦のデンプンの粒度分布には差は見られなかっ

表6

Correlation Coefficients Among Variables（Oda ら63) ）Starch Amylogram
ValuesDa

Tb

AmyloseProtein－0.839**c…

…

…

Amylose－0.870**content＋0.825*d…

…

Proteincontent＋0.556*＋0.686…

－0.844**－0.854**T

図１１

Illustration of measurements taken from atypical amylograph chart.
T=time (min) to peak height of the curve,
D=difference (BU) between peak viscosity andviscosity after holding at 94.5℃ for 10 min.

（Odaら63)）

14

Flour Content

Eatingqualitya－0.4060.851**－0.448

D=Difference between peak viscosity (BU) and viscosity
after holding at 94.5℃ for 10 min.
b
T=Time (min) to peak height of curve.
c**=Signiﬁcant at 1% level.
d*=Signiﬁcant at 5% level.

小麦粉の二次加工性に魅せられて

図１３

Plot of the viscoelasticity score of cooked
noodles vs. water-holding capacity (WHC)
at 75°C.

Plot of the water-holding capacity (WHC)of the purified primary starch vs. the amylose content expressed as absorbance at
625 nm.

Statistically significant at P <0.001. Hoshizora (HZ),
Australian standard white (ASW), soft white (SW),and white club (Culb).
（Toyokawa ら 64) ）Statistically significant at P <0.05. Hoshizora (HZ),
Australian standard white (ASW), soft white64)(SW), and white club (Culb). （Toyokawa ら ）た。これにより，食感の差は粒度以外にあると思わ

タピオカデンプン＞ジャガイモデンプン＞小麦デれる。図 12 に示すように，保水力とうどんの粘弾

ンプンであることが知られている。これらの一部

性の食感とは高い相関があり，また，アミロース量

はうどんの食感改良材として使用されている。例が増えると保水力が減少し（図 13），食感は弾力のえば 69），ワキシーコーンスターチは最もソフト感ない硬さが増加した。

があり，のどこし，つるつる感に優れている。また，

図１２以上のように，75℃におけるデンプン保水力がタピオカデンプンはワキシーコーンスターチに似てうどんの食感に大きく影響していることが分る。

いるがゴム感のある強い弾力性を呈する。ジャガイ

Crosbie ら

モデンプンも硬さのあるプリプリしたテクスチャー

66, 67）もデンプンの保水力がうどんの食感に関係していることを確認している。
Shibanuma らを示す。

はデンプンの構造面から麺適性

鈴木ら 70） はタピオカデンプン，ジャガイモデンについて研究した。内麦のチホク，ホロシリ，農林プン，クズデンプンの分子構造と老化性の関係を調61 号と ASW，WW（アメリカ産ウエスタン・ホワ

べた。その結果，老化性が低い順はタピオカ＞ジャイト小麦）を用いて，それらのアミロース含量，ア

ガイモ＞クズであった。それらのアミロースの老化

ミロース，アミロペクチンの構造等の差異について性の低い順もタピオカ＞ジャガイモ＞クズであっ調べた。その結果，麺適性に優れている ASW，チた。アミロペクチンについては，老化性の低い順は

ホクはアミロース含量が低く，又それらのアミロー

クズ＞タピオカ＞ジャガイモであった。

68）

スの分子は短い側鎖を多く有する構造をしていることを見出した。

3 種のデンプン中では，最も老化しにくいと評価されているタピオカデンプンは老化性を支配するア
ミロースの老化性が低いことと，アミロペクチンも２ ．アミロペクチン含量とモチモチ性

老化しにくいクズデンプンのものに近い性質を示す

ASW を原料としたうどんの食感はモチモチ性がこと，即ち，デンプンを構成する 2 成分とも老化性あり，日本人の嗜好性に一致したので，現在のうどの低いことに起因すると結論づけている。クズデン

ん用原料として定着したことは前述の通りである。

プンは 3 種のうちでは，アミロースの老化性が他のASW のモチモチ性の主要な発現要因はアミロペク

2 種に比べて顕著に大きいが，アミロペクチンの老チン含量であることも前述した。

化性は逆に最も小さいことが特徴である。ジャガイ

アミロペクチン含量の比率が高いデンプン粒は，糊化温度が低く，粘度（膨潤度）は高く，保水力も高く，老化しにくい性質がある。
老化速度の遅い順は，ワキシーコーンスターチ＞

モデンプンは，アミロペクチンの老化性が高いことが特徴であった。
そこで，それぞれの構成分子の分子構造と老化性を調べている。

15

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

アミロースの老化性を比較すると，クズ＞ジャガからデンプンを洗い出したあとのグルテンの色相もイモ＞タピオカの順に老化性が高い。この順位は重農林 61 号は ASW に比べて，くすんでおり色相が量平均重合度の小さい順と一致し，重合度が数千の劣ることを見出している。このことから小麦粉およ

高分子のアミロースでは，重合度の大きい分子ほど

びめんの色相の改良には ASW のような白粒品種を老化性が低いことを示唆している。長鎖状の分子が育成することが近道であると考えられるが，白粒品

不規則コイルのような状態にあると規則的に配向し種は赤粒品種に比べて穂発芽耐性が明らかに劣るこて結晶構造をとることが小さい分子より困難なためとから我国では問題が多い。

であると考えられる。
タピオカデンプンのアミロースの老化性が低い理
由に，分岐度がジャガイモのそれより大きいことも考えられる。

⑵ めんの食感を中心に前述したように，めんのモチモチ性はアミロペク
チン含量に大きく影響される。

アミロペクチンについては，ジャガイモのアミロ

ここでは，もち小麦の作出について述べる。

ペクチンの平均鎖長がクズとタピオカのものより，

山口 74）のもち小麦の開発に関する解説の一部を2.8 残基長いことが見出された。アミロペクチン分紹介する。農研センターで育成（昭和 59 年）され子では，単位鎖長の長いものほど老化しやすいと考た「関東 107 号」はめんの食感が優れた系統としえられる。最も老化性の低いタピオカデンプンはアて注目されていた。その後，「関東 107 号」のアミロー

ミロース，アミロペクチンともに老化性の低い分子

ス含量が低いことが分り，食感の優れた品種改良のであった。

母本として各育成地で利用された。
九州農業試験場ではチクゴイズミ，ニシホナミが３ ．うどん用小麦の育種
内麦の育種面では，うどんの色，食感に重点が置
かれ研究が進められている。

育成された。農研センターではアミロース含量のさらなる変異拡大をめざして，「関東 107 号」に突然変異処理（EMS）を行い，アミロース含量がさらに低い系統「谷系 A6099」を選抜した。これに食感⑴

めんの色調を中心にめんの色調が明るく冴えるという特性値はめんの官能検査の重要な評価項目の一つである。

が優れている「西海 168 号」（後の「きぬいろは」）と交配し，これに半数体育種法を適用して得た遺伝的固定系統より「もち谷系 H1881」（後の「あけぼ

ASW から調製したうどんの色（明るく冴えたクのもち」）と「もち系 H1884」（後の「いぶきもち」）

リーム色）が標準的なうどんの色と考えられている。

の 2 系統を選抜した。一方，東北農試では 3 種類

うどんの色に関する研究はあまり進展していないのゲノムのもち性遺伝子により生産される Wx タ

が，胚乳および種皮の色，種皮の脆弱性の程度，ポンパク質（アミロースを合成する酵素）を識別する

リフェノール・オキシダーゼ（PPO）活性の強弱，方法を開発し，「関東 107 号」は，そのうちの 2 種

PPO の基質の多少などが関与していると考えられの タ ン パ ク 質 Wx-A1 お よ び Wx-B1 を 欠 き， そ のるためにアミロース含量が低いことを明らかにした。

。

71）

めんの色調を色差計の L 値，a 値，b 値で表すことが出来る。辻ら

もう 1 種のタンパク質 Wx-D1 を欠く品種を農業生

は小麦粉ペースト色の L 値が物資源研究所に保存中の 2000 点近い小麦品種，系

高く（明度が高い），a 値が低く（くすみが少ない），

統から「白火」という中国の品種を見出した。これ

b 値が高い（黄色みがある）ものを選抜することで，を「関東 107 号」と交配して，もち性個体「もち色調が明るい冴えた小麦の育種選抜が出来る可能性

盛系 C-D1478」（後の「はつもち」）と「もち盛系を見出した。

C-D1479」（後の「もち乙女」）の 2 系統を選抜した。

瀬古

72）

は色差計の L 値により白粒種の ASW，赤農研センターと東北農試は手法は異なるが，いずれ粒種の農林 61 号，農研センター育種の白粒系統のも「関東 107 号」を用い，平成 7 年に世界に先駆

小麦粉の色相を比較した。その結果，ASW，白粒

けてもち性小麦系統を選抜した。

73）

系統小麦は農林 61 号に比べて明らかに L 値が高く，このように，もち性小麦系統が作出されたことに

小麦粉の色が明るいことを確認した。また，小麦粉より，これらを母体とすることにより，アミロース

16小麦粉の二次加工性に魅せられて含量の種々な小麦の作出が可能となる。また，各地

soft ＞ Victoria F.A.Q. ＞ Western Australia F.A.Q. でに適した品種の作出も可能になり，従来の小麦粉とあった。

は異なった特徴ある小麦粉の製造も可能になる。例
えば，
「もち姫」

クッキー品質は Soft red winter ＞ White club ＞

は「はつもち」の寒雪害に弱Soft white ＞フランス＝日本＞ Victoria soft ＞ Vic-

くて，収量が低く，製粉歩留が低いなどの欠点を改

toria F.A.Q. ＞ Western Australia F.A.Q. で あ っ た。

善し，東北地域での栽培に適するもち性小麦としてう ど ん 品 質 は Western Australia F.A.Q. ＝ 日 本 ＞

作出された。

Soft white ＝ White club ＝ Victoria F.A.Q. ＝ フ ラ

75, 76）ン ス ＞ Soft red winter ＝ Victoria soft で あ っ た。
４ ．登熟温度による小麦アミロペクチンの構造変化
農研センター

糊化開始温度は Western Australia F.A.Q. ＞ Victoria

では，春小麦品種である農林 3 号，F.A.Q. ＞ Soft white の順に低かった。なお，1974 ／農林 29 号，ハルヒカリ，ハルユタカを用いて登熟75 穀 物 年 度 か ら F.A.Q.（Fair Average Quality） 小

温度の変化によるアミロペクチンの側鎖長の変化を麦という名称を「オーストラリア・スタンダード・

調べた。その結果，登熟温度が低い場合にアミロペ

ホ ワ イ ト（Australian standard white， 略 称 A.S.W.）

クチンの側鎖の短いもの（グルコース重合度：DP

小麦」に変った 80）。

77）6-12）が多くなり，糊化温度が低く，糊化時の吸熱

Oda ら 63） も ASW（WA） ＞ No.61 ＞ WW の 順

エネルギー量も小さくなることを明らかにした。

に糊化開始温度が低いことを報告している。WAはウエスタン・オーストラリア産の略称である。

５ ．ゆでめん表面の微細構造

Toyokawa ら 65） は保水力（75℃）について，ASW

佐藤ら 78） は，米で認められた関係がゆでめんで＞ Soft white ＞ White club の順に大きいことを見も認められるを明らかにするため，
国産小麦 7 品種・出しいる。これらの糊化性状が二次加工に大きく影系統および ASW を供試して，ゆでめん表面の微細響していると考えられる。

構造を SEM で観察した。その結果，ゆでめん表面の網目状構造のきめ細かさが粘弾性と関係している可能性が示唆された。

２ ．スポンジケーキの組織形成
水越 81）はケーキ製造をコロイド科学的に研究した。その中で，スポンジケーキの組織形成に関して

Ⅷ

ケーキ用粉

は光学顕微鏡，偏光顕微鏡，走査型電子顕微鏡観察を行った。ケーキ生地には数十から数百μ m の直ケーキ用粉に求められる品質特性

は，ケーキ径を有する無数の気泡が存在する。その気泡間のすの体積が大きく，きめ細かくてソフトな内相になる

き間に数十μ m の大きさの偏光十字を示すデンプ

ために，ン粒子に起因する小麦粉粒子がびっしりと存在し，

79）①タンパク質量が少なくて，その質がソフトであること。

さらに油脂や卵黄の乳化粒子も存在することを認めている。このスポンジケーキ生地は焼成工程で，糊

②デンプンの糊化特性が菓子に向いていること。

化デンプンと熱凝固タンパク質により個体泡に変換③α アミラーゼ活性が低くアミログラム粘度がされてスポンジ状構造になる。25℃の加熱前のケー正常であることである。

キ生地中には，小麦粉中に存在するデンプン粒の特徴を示す偏光十字が明確に観察される。ケーキ生地

１ ．ケーキ用粉の物理化学的性状
Nagao らが加熱されて，約 79℃まではほとんど変化が認めは，米国（Soft white, White club, Softられないが，79 ～ 88℃の範囲で偏光十字が急激に

red winter），オーストラリア（Victoria soft, Victo-

消失した。これは小麦粉中に含有されるデンプンの

ria F.A.Q., Western Australia F.A.Q.）， フ ラ ン ス，

糊化現象である。その後，ケーキ生地中に存在する

日本産のソフト系小麦について，スポンジケーキ，

卵タンパク質，小麦タンパク質の熱変性による不溶

クッキー，うどんの加工適性などを調べた。その結化，凝集現象が引き続き誘発されてケーキ組織が形

果，スポンジケーキ品質は White club ＝ Soft red

成されていくことを明らかにした。

62）

winter ＞ Soft white ＞ フ ラ ン ス ＝ 日 本 ＞ Victoria

川染 82）はバタースポンジケーキのテクスチャー

17

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

表7に関する研究で，卵黄がバタースポンジケーキの気

Data of Amylogram（藤井ら84) ）泡形成に寄与していることを透過型電子顕微鏡観察

T1

により組織学的に解明した。
藤井ら 83） は小麦デンプンで調製したスポンジ

(℃ )

76.5

(1)

240

93.5(2)

61.5

(1)

935

72.5(2)(℃ )Wheat starch

T2maximum
viscosity(BU)

ケーキの特性について検討した。小麦デンプンのTapioka starch

ケーキは小麦粉ケーキに比べ，ケーキの内相のきめ

8% Tapioka starch or wheat starch suspension(1) Temperature at which gelatinization begins(2) Temperature maximum viscosityの均一性と細かさおよびスポンジの柔らかさの点で勝り，表面の色調とフレーバの点で劣るという結果

Break
down
(BU)
465

を示した。また，デンプンケーキは弾性に乏しく，脆い性質を示した。

さく，従って粒子構造が強く，しかも比較的粘度のスポンジケーキバッターはオーブン内で膨張し，低い糊化状態であるために，固定化しやすいと考え

焼成後期で若干収縮し，気泡が固定されるがオーられる。しかし，タピオカデンプン粒子は糊化が比ブンから取り出すとスポンジケーキは大きく収縮較的低温で起り，粒子の壊れやすい状態で強い粘性する。藤井ら

は，この膨張と収縮のメカニズムを持つため強固な固定化が望めないと考えられる。

をデンプンの糊化性状から解明することを試みた。

そのためタピオカデンプンケーキ内において，気泡

図 14 に示すように，小麦粉スポンジケーキは平で，膜の周囲に分散しているタピオカデンプンの糊化状

そのケーキ体積は 1145ml，小麦デンプンスポンジ

態が粘質であるために，気密性が高くなり気孔壁にケーキの形状はほぼ平で体積は大きく 1423ml，タ

包まれているガスが膨張するのに伴って気泡は大きピオカデンプンスポンジケーキは中央部がかなり落く膨張する。この気密性が保たれた状態で冷却されち込んだケーキとなり体積は小さく 1099ml となっるので，ケーキは収縮すると考えられる。

84）

た。

Ohtsubo ら 85） はスポンジケーキの窯落ち防止法

小麦デンプンとタピオカデンプンの糊化性状は表として，窯だし直後に 10cm 位の高さからスポンジ

7 に示すように，タピオカデンプンは小麦デンプン

ケーキを落としてショックを与える方法を見出しに比べて糊化開始温度と最高粘度時の温度が低く，た。これはスポンジケーキの気泡膜に亀裂を起こさ

最高粘度が著しく高く，ブレークダウン値が高いこせスポンジケーキ内圧と外圧を等しくすることで，とが分る。これらの糊化性状がケーキバッター中で，窯落ちが防止出来るのである。この方法は食パンにどのような特徴ある挙動を示すかを観察している。

も有効で，広く実用化されている。

小麦デンプンの糊化性状は，ブレークダウン値が小水越 81） はスポンジケーキの砂糖含量が 160％以上において，明らかに窯落ち現象が起こることを見出した。スポンジケーキ生地の剛性率と窯落ち量には負の相関（R ＝ -0.972）があった。即ち，剛性率が小さい程，窯落ちしやすいという結論に達している。剛性率が小さいことは，ゲル構造が弱いことを反映するので，窯落ちが発生しやすい。窯落ち防止策として，剛性率を上昇させるケーキ原料である小
麦粉，固形脂，乳化剤を増量するか，あるいは剛性率を低下させるケーキ原料である砂糖，液体油，水量を減少することが有効な方法であると報告している。

図１４

Section of the sponge cakes made from
wheat flour or various starches.
A: wheat ﬂour cake
B: tapioca starch cake
C: wheat starch cake18

Ⅸ

クッキー用粉クッキー用粉に求められる品質特性 86） は，食べ（藤井ら84））

口がソフトなクッキーになるために，

小麦粉の二次加工性に魅せられて①厚さが適当で広がりが大きくなること。

₄ ）食糧統計年報（平成19年度）：農林水産省総合②表面のひび割れがある程度大きくたくさん出来ること。
Wada ら

食料局資料₅ ）Noguchi, G. et al. (1976): Correlation of doughはデンプン糊化特性がクッキーの品

stickiness with texturometer reading and with

質におよぼす影響を調べるため，糊化特性の異なる

various quality parameters, Cereal Chem. 53,

ワキシーコーンスターチとハイアミロースコーンス

72-77

87）

ターチを用いて単純化した配合でモデルクッキーを６ ）Holas, J. etal. (1978): Factors affecting

調製し，物性測定と官能検査により評価した。そのfarinograph and baking absorption. I. Quality

結果，ワキシーコーンスターチクッキーはハイアミ

characteristics of ﬂour streams, Cereal Chem.

ロースコーンスターチクッキーに比べ，垂直方向に

55, 637-652

大きく膨化し，スプレッド（広がり）性は悪く，硬7 ）豊島英親ら（1987）：テストミルで製粉した際かった。ハイアミロースコーンスターチクッキーはの上り粉の製めん適性，食総研報 No. 50, 30-36

顕著なショートネス（サクサク感）を示した。示差8 ）Okada, K. et al. (1986) : Studies on heavily

熱分析と走査型電子顕微鏡観察からワキシーコーン

ground ﬂour using roller mills. I. Alteration in

スターチの粒子はクッキー中で一部糊化し，これにﬂour characteristics through overgrinding, Ce-

よる連続構造がクッキーを膨化させ，最終製品を硬real Chem. 63, 187-193

いものにしていると推察している。

9 ）長尾精一（1998）：世界の小麦の生産と品質

スプレッド性が高く，ショートネスのあるクッキーを作るには糊化温度が高いデンプンあるいはデンプンの糊化を抑制させる添加物を使用することが重要であると考えられる。
Yamazaki88）

上巻，小麦の魅力，輸入食糧協議会事務局

pp. 180-181
10）Jones, R.W. et al. (1959): Electrophoresis andfractionation of wheat gluten, Arch. Biochem.

は小麦粉のアルカリ水保持力（小麦

粉の炭酸水素ナトリウム溶液保持力，即ちデンプン

Biophys. 84, 363-376
11）Woychik,

J.H.

et

al.

(1961):

Starchgelの膨潤度を表す）とクッキーの直径との間に負の相

electophoresis of wheat gluten proteins with

関（R=-0.847 , p<0.001）を見出している。これは上concentrated urea, Arch. Biochem. Biophys. 94,

記の Wada ら

477-482

87）の研究を裏付けるものである。

12）Nielsen, H.C. et al. (1962): Molecular weight

Ⅹ

あとがき

studies on glutenin before and after disulﬁdebond splitting, Arch. Biochem. Biophys. 96,

小麦粉に関する文献の一部の紹介であったが，各252-258

人が抱えている品質改良，新製品開発の何かのヒン

13）Beckwith, A.C. et al. (1965): Reversible Reduc-トが隠されているのではないかと思われる。素朴なtion and Reoxidation of the Disulﬁde Bonds in

疑問の解決への緒になれば幸である。

Wheat Gliadin, Arch. Biochem. Biophys. 112,
16-12

引用文献

14）Beckwith, A.C. et al. (1966): Reduction and Reoxidation of Wheat Glutenin, Biochim. Biophys.

１ ）Blish, M. J. (1924): Cereal chemistry of today,15）Beckwith, A.C. et al. (1966): Isolation and char-

Cereal Chem. 1, 1-6２ ）長尾精一（1998）：世界の小麦の生産と品質
上巻

小麦の魅力，輸入食糧協議会事務局

pp.

acterization of a high-molecular- weight proteinfrom wheat gliadin, Cereal Chem. 43, 14-28
16）Nielsen, H.C. et al. (1968): Effect of disulﬁde65３ ）長尾精一（1998）：世界の小麦の生産と品質
下巻

Acta. 130, 155-162

各国の小麦，輸入食糧協議会事務局

147-149pp.

bond cleavage on wheat gliadin fractions obtainedby gel ﬁltration, Cereal Chem. 45, 37-47
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19

鯉

淵 研

Molecular weights determined by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,
Cereal Chem. 49, 416-430
of Glutenin- and Gliadin-polypeptides Estimated
SDS-polyacrylamide

2010

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報 第 26 号

Gel

Electrophoresis,

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characteristics and amino acid composition ofendosperm proteins, Can. J. Plant Sci., 50, 9-14
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テニンのポリペプチド構成について，農化，47,
17-22

Cereal Chem. 56, 196-201
33）Sapirstein, H.D. et al. (1998): Intercultival Variation in the Quantity of Monomeric Proteins, Solu-

20）金沢宏和ら（1974）：小麦グルテニンに含まれble and insoluble glutenin, and esidue Protein in

る会合性ポリペプチドについて，農化，48, 113-

wheat Flour and Relationships to Breadmaking

117

Quality, Cereal Chem. 75, 500-507

21）Hamauzu, Z. et al. (1975): Molecular Weights

34）Goldstein, G. (1957): Sulfhydryl-und Disulﬁdgrup-

Deteminatin of Component Polypeptides of Glu-

pen der Klebereiweisse und ihre Beziehung zur

tenin after Fractionatin by Gel Filtration, Agric.

Backfahigkeit

Boil. Chem. 39, 1527-1531

Lebensm. Hyg. 48, 87-93

derBrotmehle,

Mitt.

Gebiete22）Khan, K. et al. (1979): Studies of glutenin. XIII.

35）Mecham, D.K. (1959): Effects of sulfhydryl-Gel ﬁltration, isoelectric focusing, and amino acidblocking reagents on the mixing characteristics

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of doughs, Cereal Chem. 36, 134-145

23）Finney, K.F. et al. (1948): Loaf volume and36）Sokol, H.A. et al. (1960): Sulfhydryl losses

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Cereal Chem. 25, 291-312

having various mixing characteristics, Cereal24）Bushuk,W. etal. (1969): Protein quantityand quality as factors in the evaluationof breadwheats, Can. J. Plant Sci. 49, 113-122
25）Pomeranz, Y. (1965): Dispersibility of wheat

Chem. 37, 739-748
37）Sullivan, B. et al. (1961): The oxidation of wheat
ﬂour. II. Effect of sulfhydryl-blocking agents,
Cereal Chem. 38, 281-291

proteins in aqueous urea solutions. New param-38）Meredith, P. et al. (1962): The effects of iodate,eter to evaluate bread-making potentialities ofN-ethylmalemide and oxygen on the mixing

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26）Tsen, C.C. (1967): Changes in Flour Proteins39）Dronzek, B. et al. (1968): A note on the forma-

during Dough Mixing, Cereal Chem. 44, 308-

tion of free radicals in dough during mixing,

317

Cereal Chem. 45, 286

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工品

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改訂第三版［山口隆右・増田甚平総括編

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20

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小麦の魅力，輸入食糧協議会事務局

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163-166

上巻

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21

鯉

淵 研

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2010

118
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報 第 26 号

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クスチャーに関する研究，博士論文（愛媛大学

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大学院連合農学）

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ーキの膨張と収縮に関する研究，調理科学
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平成19年1月29日

プ

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命名登録品種

データベース37686）長尾精一（1998）：世界の小麦の生産と品質

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上巻

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機構農業研究センターの品種間差異，日作紀 61, 174-175
小麦魅力，輸入食糧協議会事務局

pp.

184-18522

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88）Yamazaki, W. (1953): An alkaline water retention capacity test for the evaluation of cookie
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各国の小麦，輸入食糧協議会事務局

pp.

Home Ecom. Jpn. 42, 711-71779）長尾精一（1998）：世界の小麦の生産と品質
上巻

小麦魅力，輸入食糧協議会事務局

87）Wada, Y. et al. (1991): Effect of Starch Charac-78）佐藤暁子ら（1992）：ゆでめん表面の微細構造

下巻

26,

pp.

Cereal Chem. 30, 242-246

報

文

鯉淵研報26 ２３～３１（2010）中国雲南省農村における出稼ぎ構造－紅河ハニ族イ族自治州の村落調査から－
山 本 昌 弘＊・郭

Ⅰ

はじめに

晋

萍＊＊

アプローチも試みることにする。

本稿では，2007 年から 2008 年にかけて行った中Ⅱ

出稼ぎ構造の前提的要因－自給的農業の残存と零細農地保有－

国雲南省南部の紅河ハニ族イ族自治州元陽県における農村調査に基づき，この地域の就業構造，とりわ
け出稼ぎ構造（本稿では世帯員が他出して行う就業１

自給的農業の残存のことを出稼ぎと呼ぶ）について検討する。中国の調査地域の元陽県は，雄大で美しい棚田で広く知中でも辺境といってよい雲南省の中でもさらに辺境られ，多くの外国人が訪れる所でもある。元陽県にのこの地域は，経済成長を抑制してきた計画経済体

は 13 郷・2 鎮，そのもとの 133 行政村と 2 社区が制が 1970 年代まで継続したこともあり，最近まであり，総面積は 22 万 1700 ヘクタール，
人口 36 万人，

伝統的な自然経済の中で生産と生活が営まれてき世帯数約 7 万戸である。元陽県は山間地にあるが，た。しかし，このような地域にも「改革・開放」以

山の麓には南沙鎮，中腹には新街鎮がある。調査

降の経済成長の波は押し寄せているが，その影響は

集落は，標高 1400 メートル，新街鎮の中心から 25

少なくとも外見的には，出稼ぎとしての農家労働力キロほどの距離にある攀枝花郷の 1 つの自然村（Ａの商品化に留まっているように見える。本稿では，村と呼ぶ）である。Ａ村を含めて，3 つの自然村でこのような経済成長の影響の象徴としての出稼ぎの1 つの行政村（Ｍ村と呼ぶ）が構成されている。村構造を分析する。

民委員会幹部によれば，Ａ村の農家戸数は 104 戸

本稿が扱う就業構造分析あるいは出稼ぎ構造分析（農家人口は 1440 人），非農家 2 戸（5 人）である。

など労働力移動の分析において，ふたつの視角から

Ａ村はイ族の自然村であるが，行政村であるＭ村のの研究がありうる。
ひとつは，それぞれの地域の人々

その他 2 つの自然村はハニ族の村である。上述のよの規範に重きをおく視角からの研究であり，もうひうに 2007 年から 2008 年にかけてＡ村の 60 戸の農

とつは市場経済の論理に重きをおく視角からの研究

家を対象に聞き取り調査を行ったが，この 60 戸はである。前者においては，家族構造や親族構造など

属地的なまとまった範囲内における全農家であり，が経済の論理より優位に働くとする考え方に基づい本調査は悉皆調査に近い性格をもっているといってており，労働力移動あるいは人口移動のパターンのよい。

地域固有性に注目する 。後者においては，労働市

この聞き取り調査は，攀枝花郷の行政部門に勤務

場構造の分析が主要な視角となり，上述の地域固有する者に依頼し，複数で行われた（2008 年 1 月）。

の差異は単なる経済成長の進展度合いの差異として

筆者は，その前年に攀枝花郷を含む元陽県の農家

把握し，普遍的な論理で整理することになる。本稿

6 戸に対し予備調査としての聞き取り調査を行い，は規範論に重きをおく立場から親族・家族構造の検2008 年 1 月の本調査の後，2008 年 8 月に再訪し，討を踏まえつつ分析を行うが，後者の労働市場論的

本調査農家のうち，数戸について補足調査を行った。

分析の有効性も否定できないので，この視角からのこの地域の主な農産物は米，とうもろこし，豚な1）＊鯉淵学園農業栄養専門学校＊＊山西省農業庁

どである。60 戸すべての農家が米を生産しているが，販売しているのは 7 戸に過ぎず，ほとんどの農

23

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

家は米を販売していない。この 7 戸の農家の米生産

子たちが一定の年齢に達し，結婚などを行いそれな量に占める販売量の比率（以下，販売率とよぶ）はりの社会的地位を確保した段階で，耕地を含む財産

20 ～ 30％であるが，この調査農家全体の米生産量を男子の子供たちに対しほぼ均等に分割相続し分家

4 万 8000 キログラムに対し，販売量は 7 戸合わせするのが一般的である。この場合，親の老後の生活て 2350 キログラムで，販売率は 5％に過ぎない。

のために親が保有する部分を確保する場合もあり，豚を飼育しているのは 60 戸の調査農家の中で 51

これは親と同居する世帯に帰属させる。

戸であるが，1 年間（2006 年 11 月～ 2007 年 10 月）

耕地面積は 60 戸で 228 ムー，1 戸あたり平均 3.8に販売を行っていた農家は 19 戸に過ぎない。1 戸ム ー（25a） で あ る。 こ の う ち， 水 田 は 2.1 ム ー，

あたり 1 ～ 2 頭の飼育であり，販売額も全体で 4

畑は 1.4 ムー，その他の耕地 0.3 ムーがある。総耕万元，1 戸あたりの平均で 700 元足らずと少額であ地面積のうち 50 ～ 60％が水田に留まり，水の確保る。鶏の飼育戸数は 40 戸だが，販売は 6 戸に留まり，が困難であることを物語る。耕地面積 5 ムー（34a）

牛の販売戸数は 2 戸に過ぎない。総じて，この地域

以上の農家は 12 戸，その平均規模は 6.8 ムー（46a）の農業の性格は，自給的とってよい。

で，3 ムー（20a）未満 24 戸の平均面積は 2.4 ムー

今日，
この地域の貨幣経済における主要な「産業」（17a）で，どちらにしても零細であることは間違

は出稼ぎを含む農外就業である。農産物販売額と農いない。調査農家 60 戸の平均作付け面積は米・ト

外所得を合計した金額を農家所得として調査農家

ウモロコシで 3.3 ムーに留まり，土地利用率は高い

60 戸のその総額は 47 万元であるが，このうち，農といえない。この背景には，台湾とほぼ同じ緯度に外所得の割合は 90％で，この多くが出稼ぎ所得で，位置し低地では亜熱帯気候であるが，標高 1000 メー

出稼ぎ者のいる世帯は 60 農家の中で 50 戸に達す

トルを超えるこの地域では二期作は望めないし，傾る。

斜地に立地し畦畔の崩落防止や栽培に必要な水の確保などのため冬季も湛水状態におくので二毛作も困

２

農地保有構造難であるといった事情がある。土地利用率の低さは次に農地保有について見ておく。人民公社制度解

この地域の農地の零細性をより際だたせており，そ体後の農業生産請負責任制に向けた農地の分配は，してこの零細な農地保有構造が，農業を専ら自給用

この村では 1979 年から 1980 年にかけて行われた。

農産物生産におしとどめ，その商業化を阻害してい村民委員会は各農家にそれぞれの世帯員数 * に対応

るといってよいだろう。

して 1 人あたり 150kg の食糧に相当する耕地を分配した。

上述の一定の 1 人あたり耕地面積の格差は，相続によってもたらされたものである。上述のとおり，

その後，各農家の世帯員数の変動に基づいた村民

最大規模階層の 5 ムー以上層は 1 世帯員あたりでも委員会による配分・調整は行われていないが，これ

1.4 ムーと他の階層のそれに比べて大きいのである

ら耕地はそれぞれの農家で男子のみを対象とした分が，5 ムー以上層の世帯主の平均年齢は 62 歳と高割相続がなされ，世帯員数基準の均等性は現在失い（表 2）。また，この階層の世帯の息子数は平均われており，1 人あたり平均耕地面積は耕地 5 ムー

1.7 人で，最も多い（表 2）。他の階層に比べて世帯（34a）以上の層の 1.4 ムー（9a）から 3 ムー（20a）

主の年齢が高く息子の数が多いということは，村民未満層の 0.6 ムー（4a）まで一定の格差が生まれて委員会から耕地の分配を受けた息子たちがいまだ結いる（表 1）。

婚せず，その世帯に留まり分家を行っていない農家

年老いた親との同居の相手は，長男の場合も，まが少なからず存在することを意味する。分家を行った末子の場合もあり固定されていない。この地域はていないために親と息子たちの同居で家族員数が多中国の他の多くの漢族居住地域と同様，世帯主の息く，相対的大面積が維持され，耕地分配の対象とな*ここでいう世帯とは，本聞き取り調査においてこの農家の世帯員は誰かと質問して農家が回答した者をそのまま世帯員として把握し，その一群を世帯（農家）として捉えている。その回答の世帯の把握には，①婚出した女子は世帯員とは見なされないし，婚出する前は出稼ぎなどで他出しても世帯員として把握される ②分家前の息子は結婚していても，その配偶者・その子弟含めて 1 つの世帯として把握する，③分家前の息子が他出し出稼ぎを行っていても世帯員として扱う，④分家を行うと別の世帯として扱うといった原理がはたらいている。また，この地域のイ族の家族制度は父系制原理に基づいている。1 組の夫婦と彼らの未婚の子供が同居している家族を核家族と呼び，2 世代以上にわたる夫婦の存在が推定され夫の家に同居する家族を夫方同居家族，
妻の家に同居する家族を妻方同居家族とすると，核家族は 41 戸，夫方同居家族は 19 戸で，妻方同居家族を見いだせなかった。

24

中国雲南省農村における出稼ぎ構造

表1－紅河ハニ族イ族自治州の村落調査から－

耕地規模別耕地保有状況（元陽県）（単位：戸，ムー，人）

耕地面積区分

農家数

耕地
平均面積

水田
平均面積

畑平均面
積

その他
平均面積

平均世帯員数

1 世帯員あたり
耕地面積

5 ムー以上

12

6.8

3.6

2.3

1.2

4.8

1.4

3 ～ 5 ムー未満

24

3.9

2.0

1.4

0.8

4.5

0.9

3 ムー未満

24

2.3

1.4

0.8

0.4

3.8

0.6

合計

60

3.8

2.1

1.4

0.8

4.3

0.9

資料：農家聞き取り調査（2008 年）

表2

耕地規模別の平均世帯員数（元陽県）（単位：ムー，歳，人）

娘

孫

の

員

子
齢

均
数

親

親

弟

妹

子

妻

0.0

0.0

0.0

0.7

1.7

0.6

0.0

0.6

0.3

3 ～ 5 ムー未満

3.9

0.9

49

20

4.5

0.1

0.0

0.0

0.0

1.0

1.2

0.3

0.3

0.5

0.0

3 ムー未満

2.3

0.6

41

13

3.8

0.1

0.1

0.0

0.0

0.9

1.0

0.0

0.7

0.0

0.0

合計

3.8

0.9

48

19

4.3

0.1

0.1

0.0

0.0

0.9

1.2

0.3

0.4

0.3

0.1

そ

帯

年

0.1

息

平
世

均

4.8

息

息
平
29

姉

世 帯 主︵ 男 子 ︶平 均 年 齢62

兄

１ 世 帯 員あたり耕地面積1.4

母耕地平均面積6.8

父耕地面積区分
5 ムー以上子

妻の他

資料：農家聞き取り調査（2008 年）
注：息子平均年齢は，1 世帯に複数の息子がいる場合，平均して求めた。

らない孫の誕生も限定的であり，それゆえ 1 世帯員考えられてきたので，このような把握となったのだ

あたり耕地面積は大きくなるのである。

と推察される。

一方，3 ムー未満の場合は世帯主平均年齢 41 歳

今回のわれわれの調査地のように均分相続原理ので，分家を行い，親元から独立しており，また耕地もと，分家前も分家後も，兄弟の間の相互扶助の関分配の対象とならない息子・娘が平均 1.6 人と多く，係が強く残るところでは，出稼ぎ実態を正しく捉えそれゆえ耕地の総面積とともに，1 世帯員あたりのるうえで他出した若年者を農家世帯員から外すこと

耕地面積も最も小さい（表 2）。とはいえ，この種はできない。したがって，われわれの以下の検討では，の差異は，分家のタイミングによって形成されてい他出し長期の出稼ぎを行っている世帯員も当該農家るので，早晩前者の家族の分家とともに解消されて世帯員として把握しているので，この点を考慮して行くであろう。

わが国の出稼ぎデータと比較しなければならない。
雲南省元陽県の出稼ぎの特徴で目を引くのは，出Ⅲ

出稼ぎの構造稼ぎに関わる者の世帯内の地位が，わが国のそれに比べ多様である点である。わが国の場合，出稼ぎ者

１

概括の 90％近くが世帯主・あとつぎという男子直系世

以上の農家経済の概要を踏まえて，この地域の就帯員にほぼ限定されている（表 3）。これは，上述

業構造について，とりわけ主要「産業」といってよの他出した次三男などの恒常的勤務者を排除した農い出稼ぎについて検討する。この地域の出稼ぎの特業統計の方法から，過度に示されている点は否めな徴を鮮明にするため，
わが国農水省が 1971 年に行っいが，事態の一端を示すであろう。また，わが国のた「出稼ぎ状況調査結果報告書」を使い，わが国の場合，世帯主・あとつぎが 1 人で出稼ぎに出るのが出稼ぎと比較検討を行う。ただし，わが国の農業統一般的であり， 出稼ぎ農家総数に占める 1 人出稼計においては，農家世帯員がかなり限定的に捉えらぎ農家の割合は都府県で 88％に達する 2）。

れている点は注意を要する。他出し都市で恒常的な年齢的には 40 歳以上で半数を超し，出稼ぎ期間勤務を行っている若年者は農家世帯員に含められては 3 ヶ月以上 8 ヶ月未満でほぼ 7 割を占める。しいない。かつてこのような世帯員は次三男が中心でかも年齢によるこの出稼ぎ期間の差異は少ない 4）。

あり，農家から切り離される存在としてわが国では

表 4 に元陽県の出稼ぎ形態別農家数を示したが，

25

鯉

表3

淵 研

東

北

都府県
北海道

2010

世帯内の地位別出稼ぎ者数（日本）

単位：人

男

合計
実数

報 第 26 号

191,082

女

計

世帯主

あとつぎ

その他

計

177,158

96,63067,565

12,963

13,924

構成比

100

93

51

35

7

7

実数

326,283

305,157

191,709

94,267

19,181

21,126

構成比

100

94

59

29

6

6

実数

15,641

14,286

7,439

5,603

1,244

1,354

構成比

100

91

48

36

8

9

資料：昭和 46 年出稼ぎ状況調査結果報告書（農水省）

表4

出稼ぎ形態別農家数（元陽県）

単位：戸

出稼ぎ者
合計

兄弟で出稼ぎに出ている世帯

夫婦で出稼ぎ
に出ている
世帯

数

58

12

構成比

100

21

実

非出稼ぎ者
親子で出稼ぎに出かけている世帯

単身で出稼ぎに出ている世帯

農外就業者のいない世帯

在宅農外就業者世帯員のみ
いる世帯

12

8

26

3

4

21

14

45

資料：農家聞き取り調査（2008 年）
注：調査農家 60 戸中，2 戸の出稼ぎについては不明である。

出稼ぎをしている農家の中で単身出稼ぎが 45％，あった。夫婦の出稼ぎは都府県で 4％に過ぎない 3）。

兄弟での出稼ぎが 21％，夫婦での出稼ぎが 21％，

元陽県の調査地の場合，先に述べたように出稼親子での出稼ぎが 15％で，わが国の 1971 年の状況

ぎ事例の中で兄弟の出稼ぎ，夫婦の出稼ぎともにと異なる。また，男子出稼ぎ者の中で 40 歳以上の21％である（表 4）。また，元陽県の兄弟の出稼ぎ占める割合は 2 割に及ばず，若年者出稼ぎの割合がの場合，同じ就業地，同じ職種で出稼ぎを行ってい高いことを示している（表 5）。さらに言えば年齢る事例が多い。表出は避けるが，調査農家 60 戸中によって出稼ぎ期間はかなり異なり，男子 10 歳代

16 事例の兄弟（姉妹含む）出稼ぎのうち，13 の事と 20 歳代は 10 ヶ月以上の出稼ぎ者がほぼ半数に例が同一職種で 11 事例が同一就業地であった。こ達する（表 5）。40 歳以上では出稼ぎに出る者自体

こには，やはり均分相続規範にともなう兄弟間のフが激減し，長期の出稼ぎも少ない。

ラットな関係が読み取れよう。わが国の出稼ぎが多紙幅の関係で表出は避けるが，農作業との関わり

かった 1970 年代，出稼ぎ多発地帯である東北など

で言えば，男子 20 歳代は長期の出稼ぎにともない，

ではあとつぎは他出させず，あとつぎ以外の男子傍

農外就業中心で農業従事日数は少ない。このような系世帯員が他出したのであった。

若年者のいる農家では親世代が農作業を専ら行い，夫婦の出稼ぎは，世帯のライフ・サイクルの一定

若年者が出稼ぎに専念する。30 歳代になると，農の段階で発生する。そこで，父親と息子たちの年齢

作業も農外就業もどちらもこなすパターンとなる。

の 3 つの組み合わせの就業構造を検討し，いかなる親世代の肉体的な衰えを受けて農作業にも時間をよ

状況のもとに夫婦出稼ぎが行われるか第 6 表に基づり多く割かねばならなくなったものと推察できる。

きみておく。

40 歳代以降，50 歳代，60 歳代にかけて農作業への⑴ 男子 15 ～ 25 歳とその親の組み合わせ家族の傾斜がより強まる。

場合
15 歳～ 25 歳の男子世帯員を有する家族はおおむ

２兄弟出稼ぎと夫婦出稼ぎ

ねその親世代は，30 歳代後半から 50 歳代前半の年

元陽県の出稼ぎは多様であると述べたが，その端齢層が中心となる。この年齢層の男子はまだ独身者的な例が兄弟の出稼ぎと夫婦の出稼ぎの存在であが多い。10 歳代男子の過半は出稼ぎに出るし，しる。わが国の出稼ぎは圧倒的に 1 人での出稼ぎでかも 300 日以上他出の長期の出稼ぎが多い。しか26

中国雲南省農村における出稼ぎ構造

表5

性別

男

実
数
女

男

－紅河ハニ族イ族自治州の村落調査から－

年齢別出稼ぎ期間別出稼ぎ者数（元陽県）

出稼ぎ 出稼ぎ 出稼ぎ者
出稼ぎ者数
者数 （1 ヶ月以
せず （1 ヶ月 （1 ヶ月 上）年齢未満） 以上） 別構成比

1 ヶ月
以上
3 ヶ月
未満

3 ヶ月
以上
5 ヶ月
未満

5 ヶ月
以上
8 ヶ月
未満

8 ヶ月
以上
10 ヶ月
未満

10 ヶ月
以上
12 ヶ月
未満

66

11

13

15

9

18

年齢

世帯
員数

合計

157

88

2

19 歳以下

50

43

0

7

2

0

2

0

3

20~29 歳

26

3

0

22

2

5

1

3

11

30~39 歳

32

5

1

26

3

8

9

2

4

40~49 歳

16

7

0

9

2

0

3

4

0

50~59 歳

13

10

1

2

2

0

0

0

0

60 歳以上

20

20

0

0

0

0

0

0

0

合計

101

83

1

21

5

2

3

2

9

19 歳以下

25

19

0

6

1

0

1

1

3

20~29 歳

16

13

0

7

0

1

1

1

4

30~39 歳

23

20

0

3

1

1

0

0

1

40~49 歳

12

9

1

2

0

0

1

0

1

50~59 歳

15

12

0

3

3

0

0

0

0

60 歳以上

10

10

0

0

0

0

0

0

0

構成比

合計

100

100

17

20

23

14

27

19 歳以下

100

11

29

0

29

0

43

20~29 歳

100

33

9

23

5

14

50

30~39 歳

100

39

12

31

35

8

15

40~49 歳

100

14

22

0

33

44

0

50~59 歳

100

3

100

0

0

0

0

60 歳以上女

単位 : 人

0

合計

100

100

24

10

14

10

43

19 歳以下

100

29

17

0

17

17

50

20~29 歳

100

33

0

14

14

14

57

30~39 歳

100

14

33

33

0

0

33

40~49 歳

100

10

0

0

50

0

50

50~59 歳

100

14

100

0

0

0

0

60 歳以上0

資料 : 農家聞き取り調査（2009 年）
註：わが国出稼ぎデータと比較するため，構成比については 1 ヶ月以上出稼ぎのみをあつかった。

し，女子 10 歳代では出稼ぎが少なく，出稼ぎを行っ在するが，出稼ぎ日数も少ない事例も存在している。

たとしても期間は男子ほどは長くない。男親は，出25 ～ 35 歳層の親世代の年齢はおおむね 50 ～ 70 歳

稼ぎに出ないで，自宅から通いの農外就業をかなりであり，彼らは他出せず自宅に留まっている。しか行っているが，農作業従事も相当数いる。女親は，も，これら親夫婦はともに農外就業には従事せず農出稼ぎせず農業を行う世帯員が圧倒的に多い。

業に従事する場合が圧倒的である。

⑵

男子 25 ～ 35 歳とその親の組み合わせ家族の場合

ところで，若夫婦の出稼ぎの場合，彼らの子供を実家においていく点が特徴的である。落合は，母親

男子 25 ～ 35 歳になるとかなり結婚している世が育児を他にまかせず行うことをよしとする日本的帯員が多くなっている。この年齢層の中でおおむね規範に対し，漢族の場合，母親以外の夫方・妻方双男子 20 歳代層で特徴的なのは，妻とともに夫婦で方の親族，とりわけ親夫婦の育児分担が顕著に見ら

出稼ぎに出ている事例が多く見られることである。

れる点を明らかにしたが，ここ元陽県のイ族でも育夫婦の出稼ぎは 300 日を超える長期の出稼ぎも存

児を親夫婦に担わせて出稼ぎを行っている実態が多

27

鯉

表6

20

60

40

歳

男

女

男

男

男

・38D240

58
・44D0

26

20

歳 未 満

40

〜

女

2010

年齢別家族構成別就業構造（元陽県）

歳

歳 以 上

男

報 第 26 号〜

農 家 番 号

息子・父親の
年 齢 の
組み合わせ

60

淵 研

・44A0

女

女

男

・22E350

・16F0

・34A0

・16F280

男

22

15

53

・50B0

・49A0

・22B0

・17E360

34

・42D0

・43A0

・20E340

・17F36

25

・47A0

・43A0

・18E350

・16F0

・36A0

・18F240

・15F0

・43A0

・19A0

・39B28歳・・・父親 〜

23

60

36

・44A0

25

・40D290

40

14

・72F0

・75F0
・52A0

32

・46A0

57
・55F0

7

歳

・40D24049
・65A0

・50A10・67A0・20E95・40A0
・40A2

・25D300

・23D300

・26B0

・25A0

・66F0

・26B108

・5F0

・28A0

・4F0

18

・56A0

・50A0

・27E350

・27D180

・6F0

〜

11

歳・・・父親

男子
34

21

・52E0

・67F0

・57F0

・25E365

24

・62B0

・52A0

・60A0

〜

13

・72F0

42

・62F0

・56A0

・52A0

4

・31B3026F0・10F0・27F340・3F0・30B30

・29A0

・3F0

・10F0

・30D0

・30A0

・6F0

・10F240

・28E340

・24D320

歳

・65F0

・29E365・58F0・30D355

・51A0

・31B30・51A0・31C180

・26B30

・31A0

15

・56A0

・56A0

・31D0

・30D0

・8F0

16

・55A0

・54A0

・31D98

・26D98・7F0・32B102・33B102

9

・67A0

・55A0
・48D150

46

・70A0

12

・80F0

・56A0
・80F0

56
6

・13F280

・11F0

・32E0

・7F0

・6F0

・34B156

・29F0

・4F0

・35D180

・27A0

・35D190

・35D0

・33D330
・61A0

・63A0

・63A0

・33D95

・35E355

・30D95

・31B90・34E355

・1F0
・7F0

・14F0
・27E0

・11F0

・7F0

・36D0

・37A0

・36D180

・27A030

・37B100

・37A0

・10F0

・14F24048

・37B40

・32A0

・2F0

・14F0

47

・37D0

・26A0

38

・37D0

・26A0

・3F0

・6F0

35

・37D0

・37A0

・7F0

・10F0

59

・37D290

・35A0

・11F0

44

・38D95

・38A0

31
29
男子 〜 歳・・・父親

5

・74F0

・73F0

・78F0

・39E350〜 歳

43

・40D180

52

・40D270

28

・40D6054

・43D290

55

・44A0
・43D?
・44A0

37

・46D186

・45A0

・58A0

・8F0

・2F0

・13F0
・13F0

・22B100

・16A280
・9F0

・13F0

・8F0

・5F0

・37A0

・10F0

・17E350

・38A0

・12F0

・8F0

・21D186

・45A0
・60A0

・78F0

・13F210・4F0・40D300

・44B6533・77F0・33C180

・12F0

・37A0

20

17

・23D335
・14E358
・23D306

・14F0

・15F0

・8F0

・18B60・34C110

資料：農家聞き取り調査（2008 年）
註１：黄色は出稼ぎをしていない世帯員，赤は結婚しているが単身出稼ぎの世帯員，緑色は夫婦で出稼ぎをした世帯員を示す。
無色はそれ以外の出稼ぎ世帯員を示す。
註２：A は農業専従，B は農業が主，C は農業と農外就業が同じくらい，D は農外就業が主，E 農外就業のみ，F はその他を示す。
註３：記号の前の数字は年齢，記号の後の数字は他出した日数（年間）を示す。

28

・5F0
・3F0
・8F0

・33A0

60
10

・6F0

・29D290
・57A0

8

・3F0

・22E365

・28B45
・53A0

・61A0

45

・27E365
・28B12050

80

・20D240

・24A0

3

60

・17D357

・22D240

・27A0

25

44

・39A0

・20F0

・68A0

・82F0

・16F0

・12F0
・18E186

・51C?

1

35

・20D340

・54C?

51

70

・45F0

19

41

50

・19D328

・20D130

・54A0

27
2

・37A0

・56F0

・10F0

・19C60

・38B?

39

40

・28D300

女
・12F0

〜

・16E220

男子・34A0

中国雲南省農村における出稼ぎ構造－紅河ハニ族イ族自治州の村落調査から－く，注目できる 5）。このような親夫婦の育児への積な出稼ぎ構造を前提に，農業・出稼ぎなど農外就業・極的参加を前提として，この若年層夫婦の出稼ぎは家事が柔軟な労働力配置によって合理的に行われて成立している。

いる点も明らかにした。

したがって，親夫婦の健在がこの出稼ぎの前提なので，健在でなくなったとき，若夫婦の出稼ぎは，Ⅳ

労働市場論的分析

別の形態，すなわち夫の単身出稼ぎに移行するのである。この場合，夫が出稼ぎに出た世帯の妻の就業冒頭に述べたような理由で，本節では労働市場論

は多様である。農業を行う場合が多いが，在宅通勤的視角から就業構造について，とりわけ賃金に注目

で農外就業を行う場合もある。というのは，親世代して分析する。

の就業形態が多様だからであって，男親の就業との図 1 は男子の就業地域別の 1 日あたり賃金を示し兼ね合いで妻の就業形態は決まるといえよう。

ている。10 歳代半ばから就業を始めるのであるが，⑶

男子 35 ～ 45 歳とその親の組み合わせ家族の

20 歳代前半にかけて 10 元から 20 元半ばまで上昇

場合を遂げていることを指摘できよう。就業地は，昆明

男子 35 ～ 45 歳世帯は，今述べた親世代の不在と元陽県周辺の紅河ハニ族イ族自治州内の都市であが一般的になる世帯群であり，夫単身出稼ぎがよりる。10 歳代半ばから 20 歳代半ばまでは昆明市でウ

一般的になる。とはいえ，夫が在宅通勤的農外就業

エイターに従事している事例が多い（図 2）。

や夫婦出稼ぎも若干見られ，後者の場合はやはり親世代の健在が前提となっている。

20 歳代半ばから 40 歳代半ばにかけて，50 元以
上は例外的存在として無視すれば，10 元から 40 元まで相当格差のある賃金が分布している。圧倒的多以上の分析によって，雲南省元陽県イ族において，くの世帯員が元陽県周辺の本自治州内の主要都市で零細な農地保有構造や均分相続原理に基づく家族・

出稼ぎを行っており，賃金格差はこの周辺主要都市

親族構造，親族・家族共同の育児規範等によって，における出稼ぎ賃金格差であるが，1 日あたり 30

多様な出稼ぎ構造が形成されている点を明らかにし元程度の相対的高賃金は，鉱山労働者の賃金と重なた。出稼ぎは，親子出稼ぎ・兄弟出稼ぎ・夫婦出稼ぎ・る（図 2）。おそらくは肉体を相当に酷使する重労

単身出稼ぎなど多様な形態で行われ，それがこの地働を背景にした高賃金といえるのであろう。

域経済の主要な「産業」となっている。また，多様

図1

周辺主要都市における 1 日あたり 10 ～ 20 元の就業地別賃金（元陽県・男・2008 年農家聞き取り調査）

29

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

図2

職種別賃金（元陽県・男・2008 年農家聞き取り調査）

図3

就業地別賃金（元陽県・女・2008 年農家聞き取り調査）

低賃金就業の実態は今のところわからないが，このざるを得ない状況が見て取れよう。

賃金水準は元陽県での就業に基づく賃金水準とほぼ女子においても男子同様の 20 歳代半ばまでの上同水準である。その多くが在宅通勤就業と考えられ

昇と 20 歳代半ばから 30 差代半ばまでの相対的高るが，農村的低賃金と考えてよく，周辺主要都市の賃金層（20 元程度）をも含んだ格差ある賃金構造，

高賃金との賃金格差が出稼ぎ発生の大きな要因と30 歳代半ばからの低賃金（10 元程度）が特徴的でいってよい。45 歳以上では 1 日あたり 30 元の分布ある（図 3）。男子より一段と低い水準に賃金が分はなく，20 元程度の在宅通勤就業が圧倒的である。

布していること，就労地は男子同様で，元陽周辺の職種としては建設業従事や商売である。肉体的酷使

主要都市と元陽県ではかなり賃金格差があること，に耐え得ない年齢層が地場の農村的低賃金に甘んじ男子より 10 歳程度早く 30 歳前後で低賃金のみの30

中国雲南省農村における出稼ぎ構造

図4－紅河ハニ族イ族自治州の村落調査から－

職種別賃金（元陽県・女・2008 年農家聞き取り調査）

労働市場となっていることなども指摘できる。男子

25 ～ 45 歳までの男子労働力で，45 歳以降はその同様 10 歳代半ばから 20 歳代半ばまでは昆明でウような労働市場からも放出されてしまい，就業先とエイトレスに従事している事例が多いが，最低賃金

してもわずかな低賃金労働市場が存在するだけであ（10 元以下）からの出発である（図 4）。

る。社会福祉制度の恩恵を受けることも少ない農民
にとって，共同体原理の下，零細な農地保有に固執

Ⅴ

結びに代えてしつつ自給的な生産・生活を営まざるを得ないという構造は今なお継続しているといえよう。

零細な農地保有は，元陽県のイ族にとって生存権保障の意味を持ち，均分相続は，生存権を保障し合

参考文献

う相互扶助の共同体原理で行われており，
いわば「貧困の共有」といってよいものであろう。そして，このような共同体原理を，拡張しつつある農外労働市
場に持ち込む際に現れた現象が多くの家族員を動員する多様な出稼ぎと考えてよい。均分相続原理と多様な出稼ぎ構造は，共同体原理に基づく現象として同じメダルの表裏の関係にある。
このような共同体原理から新たな原理への移行を促す最大の要因は，労働力の商品化としての出稼ぎ

１ ）玉真之介『グローバリゼーションと日本農業の基層構造』（筑波書房・2006 年）pp18-21２ ）農水省「出稼ぎ状況調査結果報告書」（1971 年）
pp21
３ ）農水省「出稼ぎ状況調査結果報告書」（1971 年）
pp21
₄ ）農水省「出稼ぎ状況調査結果報告書」（1971 年）
pp44-45, pp52-53

を通じて農民たちに影響を与える市場経済の論理で₅ ）落合恵美子他編『アジアの家族とジェンダー』

あることは間違いない。しかし，周辺主要都市の相（勁草書房・2007 年）pp287

対的高賃金の労働市場に包摂されるのは，せいぜい

31

報

文

鯉淵研報26 ３２～₄３（2010）

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について野 口 貴 彦＊

Ⅰ

はじめに

Ⅱ

毒性アオコの発生とその被害

世界中の湖沼などにおいて富栄養化が進み，アオ

近年，世界各地において家庭や工場からの排水がコ（青粉，水の華）が発生し大きな環境問題となって増え，また土壌からは過剰施肥などによる肥料成分

いる。特に深刻なのは毒性アオコの発生である。

（窒素，リン）の流出もあり，水環境を汚染する物

アオコの原因生物であるシアノバクテリアには，質の流出は増え続け，富栄養化した湖沼，河川，ダ

糸 状 性 の Nostocalaes に 分 類 さ れ る Anabaena，ムなどが増加している。そしてアオコが大量発生し，Aphanizomenon お よ び Nodularia，Oscillatoriales にその湖水を飲んだ野生動物や家畜の死亡被害が多分類される Planktothrix，Oscillatoria，また球状の数報告されるようになった。アオコの毒性について

Chroococcales に 分 類 さ れ る Microcystis が あ り，は，1878 年に出された報告が最初であり 3），我が国

日本に発生するアオコを構成するシアノバクテリア

では Watanabe らにより 1977 年に諏訪湖から採取の優占種としては，Microcystis が最もよく観察されした M. aeruginosa よりなるアオコに毒性があるこる。シアノバクテリアには，カビ臭（ジオスミン），とが初めて報告された 4）。1990 年にはオーストラリ

肝毒素（ミクロシスチン，ノジュラリン，シリンド

アのニューサウスウエールズを流れるダーリング川

ロパーモプシン），神経毒（アナトキシン，サキシ流域で 1,200km にわたってアオコが大発生し，そトキシン）などの有毒物質を生産する株があり，それによって数百頭もの家畜が死亡した例が報告されの中で最も問題となるのが肝毒素ミクロシスチン

た 5）。日本におても 1995 年に発生した新池（兵庫（microcystin）である。ミクロシスチンは細胞内毒

県西宮市）における野鳥の変死の原因がミクロシス

素であり，細胞の破壊・溶解により環境中に放出さチンであることが報告され 6），これが日本におけるれる。これまでにミクロシスチンは，Microcystis，

ミクロシスチンによる野生動物への被害として最初

Anabaena，Planktothrix，Oscillatoria などが生産すの報告である。ヒトへの被害については，1996 年

ることが明らかとなっている。さらに近年，ミクロに南米のブラジルにおいて，病院で有毒アオコが発シスチン合成遺伝子（mcy）クラスターの構造が明生した水を人工透析に使ったため，透析患者 50 人

らかとなったことから，その遺伝子情報を用いて環あまりが死亡し，その原因はミクロシスチンである

境中から毒性株の検出や mcy クラスター構造の詳ことが報告された 7）。そのため世界保健機構（WHO）

細な検討が可能となってきた。ここでは，毒性アオ

ではミクロシスチンのヒトへの健康被害を未然に防コの問題，遺伝情報を用いた毒性アオコの検出，ミ

ぐ た め，1998 年 に 初 め て 飲 料 水 中 の microcystin-

クロシスチン合成遺伝子クラスターの構造と多様

LR の暫定ガイドラインを 0.001 mg/L と設定した 8）。

性，そしてミクロシスチンの生合成について得た知この様に水源において毒性アオコが発生した場

見について述べる。

1）2）

合，ヒトの健康への被害が憂慮されることから，毒性アオコの発生防除と除去対策が求められている。
アオコを構成するシアノバクテリアの多くの種はミ
クロシスチンを生産し，その生産性は株特異的であ＊鯉淵学園農業栄養専門学校

32

生活栄養科学科り，ミクロシスチンは 89 種にのぼる。シアノバク

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について

テリアはどの様にしてミクロシスチン生産能を獲得保存されている領域からプライマーをデザインし，したのか（あるいは失ったのか），また，ミクロシ

PCR 法を基盤とした手法を用いて，霞ヶ浦より分

スチン合成遺伝子はシアノバクテリア間で伝播して離した M. aeruginosa K-139 よりミクロシスチン合

いるのかなど，遺伝生態学的な解明が大きな課題と成遺伝子をクローニングし，その遺伝子構造を世界なっている。

で最初に明らかにした 12）13）。ミクロシスチン合成
遺伝子は，10 個の遺伝子からなり，転写方向が逆Ⅲミ クロシスチン合成遺伝子と生合成機向きの mcyABC と mcyDEFGHIJ の 2 つのクラスター

構の解明から構成されていた（図 2）。その特徴は，NRPS
遺 伝 子 と ポ リ ケ チ ド 合 成 酵 素（PKS：polyketide

ミクロシスチンは，1985 年に Botes らにより M.

synthase）遺伝子が融合した 2 つの遺伝子（mcyE，

aeruginosa の生産する肝毒素が単離され構造が決mcyG）を有することである。これらの Mcy のミ

定された 。ミクロシスチンは 7 つのアミノ酸か

クロシスチン生合成における役割を図 3 に示した。

ら な る 環 状 ヘ プ タ ペ プ チ ド で，［cyclo-D-Ala-X-β-

一般的にペプチド生合成遺伝子のモジュールの配

MeAsp（β-erythro-methyl-D-Asp）-Z-Adda（3-amino-

列は，ペプチドを構成するアミノ酸配列と一致し9-metoxy-2,6,8-trimethyl-10-phenyl-4,6-decadienoicている。mcyA → mcyB → mcyC は，Mdha-Ala-Leu-

9）

acid）
-D-Glu-Mdha（N-methyldehydroalanine）］のMeAsp-Arg の 合 成 に 関 与 し 12）13）14），McyC の C

共通構造を有し，X と Z の位置の L 型アミノ酸は末端には，生合成の最終段階である NRPS からペミクロシスチンにより変化する（図 1）。ミクロシ

プチドの遊離と環状化に関与するチオエステラーゼ

スチンの命名は，X の位置がロイシン（Leu，L）で，ドメインがある。これらのことからミクロシスチ

Z がアルギニン（Arg，R）の場合，microcystin-LRンの生合成は Adda の合成から開始されると推定さとよばれる。これまでに 89 種の構造の異なるミクれている。そして Adda は，McyG，McyD および

ロシスチンが報告されている。ミクロシスチン

McyE により合成されると推定される。合成されたの分子構造が決定されたことから，次の課題はミ

Adda は，McyE により Glu と縮合し，Adda-Glu のクロシスチン合成遺伝子（mcy）構造の解明であっジペプチドが合成され，次のステップへと進むと考た。ミクロシスチンは，その分子構造から非リボ

え ら れ る。McyF は Asp/Glu の ラ セ ミ 化 に 15）16），

ソーム型ペプチド合成酵素（NRPS：nonribosomal

McyI は 2-hydroxy-acid dehydrogenase で， ミ ク ロ

peptide synthetase）複合体により合成されると推

シスチン分子の 3 位の D-MeAsp の合成に関わって定され，西澤らは NRPS においてアミノ酸の活いることが報告されている 17）。McyJ は，Adda 分性化を触媒するアデニレーションドメインに共通に子の O- メチル化の役割を担っていることが示され

10）

11）

図 1 ．Microcystin-LR の構造
Adda, 3-amino-9-methoxy-10-phenyl-2,6,8-trimethyl-deca-4,6-dienoic acid; D-MeAsp,
D-erythro-β-methylaspartic acid; Mdha, methyldehydroalanine; M.W., molecular weight.

33

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

図２．シアノバクテリアのミクロシスチン合成遺伝子構造

mcyｰ: ミクロシスチン合成遺伝子構造非保有株（非生産株）
Nodularia：肝毒素ノジュラリン合成遺伝子（nda）［ ］に対応するmcyを示した

図３．ミクロシスチン生合成におけるMcyの機能ている 18）。また McyH は ABC トランスポーター

や毒性株の検出が積極的に行われている。ミクロと相同性を持つ遺伝子で，mcyH を破壊することにシスチン合成遺伝子が解明される以前は，HPLC

よりミクロシスチンを生産しなくなることが報告さ

や LC/MS/MS などを用いた機器分析法，モノク

れている

ロナール抗体を用いた ELISA 20），プロテインホス。

19）

ファターゼ阻害測定法などが用いられてきた 4）。湖Ⅳ

環 境中における毒性株の検出とその動

水などのミクロシスチン濃度は様々な環境要因に

態解析

より変化すること，あるいは 89 種ものミクロシスチンがあることなどから，これらの方法だけでは環毒性アオコの発生が世界的に深刻な環境問題と境中におけるミクロシスチンの動態を調べるにはなったことから，その環境中における毒性アオコ

不十分であった。そこで，遺伝学的指標を基にしの動態解析のために，毒性アオコのモニタリング

た毒性株の分類・同定が試みられた。毒性および34

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について

非 毒 性 Microcystis 株 の 16S rRNA 遺 伝 子，16S-23Sが出されている。PCR 法の問題点としては，ミクinternal transcribed spacer region（16S-23S ITS

ロシスチンを生産する可能性のある株を検出していregion）あるいはフィコシアニン遺伝子を用いた系るものであり，必ずしも生産株を検出してはいない

統樹解析が行われた

21）22）23）。しかし，これら遺伝ことである。西澤らはミクロシスチン合成遺伝子を子による系統学的解析から毒性株を特異的に検出す保有しているが，ミクロシスチンは生産しない株

ることは困難であることが示唆された。

（mcy-containing non-toxic strain） が あ る こ と を 明

ミクロシスチン合成遺伝子の構造が明らかとなっらかにしている 12）13）。またミクロシスチン生産能たことから，遺伝情報を用いた毒性株（mcy+）のは生産株により異なること，また生産性は環境要因

検 出 法 が 検 討 さ れ た。Tillett ら は mcyA か ら デ ザに大きく影響されることから，mcy 株の割合は必インしたプライマーを用いた PCR 法により毒性株

ずしも環境中のミクロシスチン量を示すものではなを検出し，16S rRNA 遺伝子とフィコシアニンオペ

いことに留意する必要がある。よってアオコ中の毒ロンの系統樹との比較検討を行った。また Pan性株の動態解析には遺伝学的解析，化学的分析や免らは，mcyB よりデザインしたプライマーを用い疫学的手法による解析も併用する必要がある。しかて PCR 法によるミクロシスチン生産株の検出を報し遺伝子工学的検出法はアオコ毒性株の動態を解析告した。 さ ら に 定 量 的 PCR（Quantitative real-

するためには，極めて有効な方法であり，特に定量

time PCR, qRT-PCR）法による環境中の毒性株の的 PCR 法により，毒性株の割合の解析が可能となっ

定 量 的 計 測 へ と 発 展 し た。Kurmayer ら は， ド イ

たことは，環境中の毒性アオコのモニタリングに大ツの Wannsee 湖で mcyB を標的とし，フィコシア

きく貢献するものといえる。

22）

24）

+

ニンオペロンを構成する遺伝子間の増幅と比較することにより，Microcystis 中での毒性株（mcy ）の+測定が可能であることを報告した 25）。Vaitomaa らⅤ湖沼に発生したアオコの毒性と mcy + の
分離は，フィンランドの Tuusulanjärvi 湖などで mcyEを 標 的 と し た 定 量 的 PCR 法 を 用 い て mcyE の コ

筆者らは，湖沼における mcy+ 株の動態と mcy 構

ピー数を導きだし，その値と湖水中のミクロシスチ

造を明らかにするため，塘路湖（北海道標茶町），

ン濃度と相関関係があることからモニタリング方

諏訪湖（長野県），阿木川ダム（岐阜県恵那市），昆

法として有効な手段であると報告している。ま

陽池（兵庫県伊丹市，採取場所の違いを「昆陽池

た，Rantala らはフィンランドの 70 ヶ所の湖にお2」，「昆陽池 3」と示した）の地域や環境の異なる

いて，mcyE を標的として PCR 解析を行ったとこ

4 つの湖沼を対象とし（図 4），アオコの毒性調査とろ，ミクロシスチンを生産する可能性のある株はmcy を指標に mcy+ 株の分離を試みた。塘路湖は釧

Microcystis，Planktothrix，Anabaena spp. で は そ れ

路川水系 3 湖沼の一つで，その周辺は釧路湿原国立ぞれ 70 ％，63 ％，37 ％であり，富栄養化が進ん公園の特別地域であり，2000 年以前からアオコのだ湖においてミクロシスチン合成遺伝子を保持した発生が認められている。諏訪湖は 1960 年代からア株の割合が高くなっていることを報告している

27）。

オコが発生し，我が国において霞ヶ浦，三方湖など

日本においても，吉田らは，福井県の三方湖と新月

ともにアオコに関する研究が最も活発に行われてい湖に発生したシアノバクテリアについて，mcyA をる湖である 30）。阿木川ダムは近隣市町村や愛知県標的とした Competitive PCR 法を用いてミクロシの用水として利用されている多目的ダムで，1999

スチン合成遺伝子を持つ株の湖沼中における菌体数

年頃からアオコの発生が観察されている。昆陽池はの推定が可能であること報告した。古川らも茨都市部に位置する昆陽池公園にあり，地下水を水源

城県の霞ヶ浦と北浦で発生したシアノバクテリアにとしている。富栄養化によるアオコが大発生し，大ついて mcyA を標的とした定量的 PCR 法を用いてきな問題となっている。2002 年にそれぞれ採取しミクロシスチン合成遺伝子を持つ株の湖沼中におけたアオコでは，PCR 法を用いた mcyG-mcyH 領域のる菌体数の測定が可能であると報告した 29）。これ

増幅の結果から，全ての採取場所においてミクロシ

までに mcyA，mcyB および mcyE などを増幅領域とスチン合成遺伝子（mcyG，mcyH）を持つシアノバ

した定量的 PCR 法を用いた毒性株動態解析の報告

クテリアの存在が示唆され，HPLC および MALDI-

26）

28）

35

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

図 4 ．本研究の対象とした湖沼・ダム湖
日付は採取日を示した

表 1．アオコの毒性

TOF/MS 解析により，昆陽池 3 を除いて，いずれの試料からもミクロシスチンが検出された（表 1）。

Microcystin の検出

採取地

PCR
(mcyG-H)

HPLC

MALDI-TOF/MS， 昆 陽 池 3 に 存 在 し た mcy+ 株

昆陽池 2

＋＋

MCYST-LR,-RR

MCYST-LR, -RR

は，ミクロシスチンの生産量が極めて低かったと考

昆陽池 3

＋＋

阿木川ダム

＋

諏訪湖

＋＋＋

MCYST-LR,-RR

MCYST-LR,-RR

唐路湖

＋＋

MCYST-RR

MCYST-LR,-RR

昆陽池 3 からはミクロシスチン生産菌が分離されていることから

31）えられた。阿木川ダムのアオコからは，ごく微量のmicrocystin-LR が検出された。よって阿木川ダム
ではアオコ中に毒性株は存在するが，その割合は非常に少ないと考えられた。このことは mcy 株の分+

MCYST-LR＋ , PCR バンドの強度を示す。
－ , 検出なし

離結果とも一致していた 31）。
2002 年に昆陽池，阿木川ダム，諏訪湖及び塘路が mcy 株であった。阿木川ダムに発生したアオコ湖より採取したアオコから分離された株について，から分離した 20 株からは mcy 株は検出されなかっmcyA プローブと mcyG プローブを用いたゲノミッ

た。諏訪湖から分離した 30 株のうち 4 株（13 ％）が，ク・サザン解析により mcy プローブに陽性を示し

塘 路 湖から分 離した 19 株 のうち 2 株（11 ％）がた株を mcy 株とした。また，塘路湖から分離した

mcy+ 株であった（表 2）。これらの結果より昆陽池

19 株 に つ い て， さ ら に PCR 法 で mcyG-mcyH 間，

では，他の湖沼に比べ mcy+ 株の割合が高いことが

mcyA-mcyD 間を増幅し，アガロースゲル電気泳動で示された 31）。Matsunaga らは 1995 年に昆陽池に発増幅断片を確認することにより mcy+ 株の検定を行っ生したアオコから高い濃度のミクロシスチンを検出た。その結果，2002 年に採取したアオコについて，しており，特に毒性の強い microcystin-LR の濃度が昆陽池 2 から分離した 30 株のうち 7 株（23 ％）が，高く，アオコ乾燥菌体の LD50 が 41 mg/kg- マウスと，

また昆陽池 3 から分離した 26 株のうち 7 株（27 ％）

毒性が極めて強いことを報告している 6）。さらに

+

36

+

+

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について

表 2．アオコから mcy + 株の分離
採取地

分離株（mcy+）

2002 年

mcy+/ 総分離数

昆陽池 2

K2-18, K2-19, K2-22, K2-23, K2-26, K2-28, K2-30

7/30

昆陽池 3

K3-9, K3-15, K3-17, K3-20, K3-23, K3-27, K3-26

7/26

阿木川ダム

none

0/20

諏訪湖

S-11, S-14, S-26, S-24

4/30

唐路湖

T-3, T-14

2/19

TF-1, TF-3, TF-4, TF-5, TF-7, TF-8, TF-9, TF-10, TF-14, TF-21, TM-28

11/16

2004 年

唐路湖

Rantala らは 2002 年夏季にフィンランドの 70 ヶ所の湖で，富栄養化が進んだ湖においては mcy 株の+割合が高くなることを報告している 27）。よって面Ⅵ

 icrocystis 分離株のミクロシスチン合M
成遺伝子構造の解析積が 1.5 ha と小さく，富栄養化が進んでいる昆陽
池では毒性株の割合が高くなっているのかもしれな

これまでミクロシスチン合成遺伝子の構造は，い。このことからも昆陽池でのアオコの発生には注Microcystis 属，Anabaena 属 お よ び Planktothrix 属

意が必要であると考えられた。一方，阿木川ダムでで明らかにされている（図 2）。M. aeruginosa では+は検出されたミクロシスチンは，ごく微量で mcy

mcy クラスターは，10 個の遺伝子からなり，転写株も分離できなかった。しかし，ごく微量でもミク方向が逆向きの mcyABC と mcyDEFGHIJ の 2 つのロシスチンが検出されたことから，阿木川ダムにおクラスターから構成されていた。P. agardhii の mcy

ける毒性株の割合が今後どう変化するのか興味が持クラスターの構成をみると，mcyT を除いて全て同たれた。

じ転写方向に配置され，mcyD → mcyE → mcyG の塘路湖は最も緯度が高い地域の湖沼であり，ここ

配列順序は Microcystis 属と同じであった。しかしに生息している Microcystis の群体は大きく，フラ

mcyF と mcyI は，クラスター内に存在せず，ゲノ

スコ壁面に付着するなどの特徴が観察された。そムの別の位置に存在すると推定されている 18）。まこで 2004 年にも塘路湖よりアオコを採取して単藻た，Anabaena strain 90 の mcy クラスターの構成を株（16 株）を分離し，mcyG-mcyH と mcyA-mcyD 間

みると，Microcystis 属と同じ 2 つのクラスターからの PCR 増幅することで mcy 株の検定を行った。分

構成されているが，「Adda-Glu」の合成に関わるク

析の結果，分離した 16 株のうち 11 株（69 ％）がラスターは生合成過程における順序と同じになるよ

mcy 株であった（表 2）。塘路湖では，2002 年に比うに mcyG → mcyD → mcyE の順序で配置しており，

べると，mcy 株の割合が約 6 倍に増加していた

31）。

mcyF → mcyH → mcyI → mcyJ の配置は Microcystis

白井らは霞ヶ浦において 1998 年の 7 ～ 9 月までの属とは異なっていた 34）。このように，mcy 構造に

3 ヶ月間のアオコ中の毒性株（マウス毒性）の割合

は属間で多様性が認められる。もし，シアノバクテ

は，6 ～ 47 ％であったことを報告している。まリアの共通祖先に mcy が存在していたとしたら 35），

た Saker ら は， ポ ル ト ガ ル の Tamega 川 で，1999

進化の過程で分岐するときに遺伝子の再編が起こっ年の 8 月採取の 14 株は全て microcystin-LR 生産株

たか，あるいは特定の属で遺伝子の再構成が行われ（100 ％）であったのに対し，9 月採取の 12 株ではたとも考えられる。Nodularia のノジュラリン合成

microcystin-LR 生 産 株 は 2 株（16.7 ％） に 大 き く

遺伝子（nda）クラスターは（図 2），mcy から 2 つ

減少したと報告している。塘路湖における毒性の NRPS 遺伝子が欠失して生じたと考えられ，遺株の変化が，一時的な増加であるのか，それとも増伝子の再構成が行われたと推定される 35）。また，

加傾向を示しているのか断定はできない。ミクロシ

Microcystis に お い て は，M. aeruginosa K-139，M.

スチン毒性株の環境中における動態を明らかにする

aeruginosa PCC7806，M. aeruginosa NIES-843 のため，今後も継続的に分子生物学的手法を用いた生

mcy の全構造が明らかとなり，いずれも 2 つのクラ

態学的解析が必要であると考えられた。

スターからなる mcy が dnaN と uma1 の間に位置し

+

+

+

32）

33）

37

鯉

淵 研

報 第 26 号ていた。西澤らは PCR 法を用いて，Microcystis 保

2010

生産していないと判断された 31）。

存株における mcy 構造の保存性を調べた結果，保2．mcy + 株における mcy 構造の解析

存株において mcy クラスター構造は保存されているものの，遺伝子‐遺伝子間への挿入配列が観察されたことから，mcy の多様性を指摘した

分離株の mcy 構造は，構造解析用に設計された。これま

隣接した二つの遺伝子間を増幅させるためのプラで mcy 構造の解析は，各湖沼から分離された保存

イマー（図 5）を用いて，PCR 法により解析した。

株を用いて解析されており，特定の湖沼などに発生解析の対照として mcy 構造がすでに決定されていしたアオコを構成する mcy 株の mcy 構造を比較解る M. aeruginosa K-139 の mcy を用いた。2002 年に析した報告例はない。ここでは，mcy 構造の保存性

昆陽池（8 株）
，諏訪湖（4 株），塘路湖（1 株）かを解析することにより，環境中におけるミクロシス

ら分離した 13 株と，2004 年に塘路湖から分離した+

チン合成遺伝子保有（mcy ）株の動態を明らかにし，

8 株について解析を行った。その結果，全ての株にさらに昆陽池，諏訪湖，塘路湖の三つの湖沼から分おいて全領域で増幅断片が検出されたことから（表離された mcy 株の遺伝子構造について述べる。

3），これらの株の mcy は染色体上の dnaN と uma1

23）

+

+

の間に位置し，mcyABC と mcyDEFGHIJ の二つの
1．mcy + 株のミクロシスチン生産性解析

クラスターからなることが示された 31）。しかし，

昆陽池，諏訪湖，塘路湖から分離された mcy+ 株

数株において M. aeruginosa K-139 とは異なるサイ（13 株）は，HPLC 及び LC/MS/MS による分析のズの増幅断片が認められた領域があり，それらの塩結 果，K2-26，K3-15，K3-17，K3-20，K3-26 株 を

基配列を決定した。諏訪湖から分離した 2 株（S-14，

除いて，いずれの株からもミクロシスチンが検出

S-24）は dnaN-mcyJ 遺伝子間にトランスポザーゼ遺された（表 3）。生産株の多くは，microcystin-LR，伝子（trp1）の挿入があり（図 6），この挿入配列は-RR の desmethyl 体を生産していた。昆陽池 2 からISMae4（IS5 family）と相同であった。面白いことに，分離した K2-26 株と昆陽池 3 から分離した K3-15，

1987 年 に 霞 ヶ 浦 か ら 分 離 し た M. aeruginosa B-47

K3-17，K3-20，K3-26 株については，さらに質量分株の dnaN-mcyJ 間にも同様の挿入が認められた。

析計による解析を行ったがミクロシスチン類に相当

このことは，
諏訪湖と霞ヶ浦という全く異なる地域，

するピークを得ることはできず，ミクロシスチンを異なる時期から同じ挿入配列を同じ部位にもつ株が表 3 ．Microcystis 分離株のPCRによるmcy 構造解析とミクロシスチン生産性
株名PCR 増幅領域

ミクロシスチン生産

NJ

IJ

HI

GH

FG

EF

DE

AD

AB

BC

CU

K-139

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

［Dha7］MCYST-LR,［D-Asp3,Dha7］MCYST-LR

T-14

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

Desmethyl MCYST-RR

S-11

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

Desmethyl MCYST-LR

S-14

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

Desmethyl MCYST-LR

S-24

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

Desmethyl MCYST-LR

S-26

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

Desmethyl MCYST-LR, -RR, -YR,
Didesmethyl MCYST-RR

K2-23

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋*

＋

＋

＋*

Desmethyl MCYST-LR

K2-26

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋*

none

K2-28

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋*

＋

＋

＋*

Desmethyl MCYST-LR, -RR

K3-9

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋*

＋

＋

＋*

Desmethyl MCYST-LR

K3-15

＋

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

none

K3-17

＋

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

none

K3-20

＋

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

none

K3-26

＋

＋*

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

none

＋ , positive; ＋ *, positive and long size; MCYST, microcystin.

38

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について

図 5 ．ミクロシスチン合成遺伝子間増幅用プライマーセット

図 6 ．Microcystis 分離株のmcy 構造比較
分離されたことになり，何らかの原因でこの株が湖れていなかった。しかし，これらの挿入断片の幾つ沼を移動したか，あるいはこの位置がこの挿入配列

かは，塩基配列を解析した結果，霞ヶ浦や河口湖のホットスポットであることを示すと考えられた。

から異なる時期に分離された株にも存在すること一 方， 昆 陽 池 か ら 分 離 し た 3 株（K2-23，K2-28，が示された 31）。また，塘路湖から分離した 9 株は，

K3-9） は mcyA-mcyD 遺 伝 子 間 お よ び mcyC-uma1対照とした M. aeruginosa K-139 と全て同じ増幅パ

遺伝子間に，1 株（K2-16）は dnaN-mcyJ 遺伝子間ターンを示した。これまで報告された mcy 構造に

および mcyC-uma1 遺伝子間に，それぞれ DNA 断

ついての結果を併せて考察すると，dnaN-mcyJ と片の挿入が認められた。また 4 株（K3-15，K3-17，

mcyA-mcyD は遺伝子の挿入が起こりやすいホット

K3-20，K3-26）は，何れも mcyI の構造遺伝子内にスポットであり，また転位因子によるものと思われ

mcyI 破壊株（Δ mcyI）
103 bp の挿入断片が認められ，る挿入配列が mcy 遺伝子の多様性に関わっているであった（図 6）。これまで Microcystis では，mcyIと考えられた。そして，これまで mcyC-uma1 間の変異株の報告はなく，これが初めての報告となっ保存性は非常に高いとされていたが，4 株（K2-23，

たK2-28，K3-9，K2-16）において DNA 断片の挿入が。昆陽池から分離した 8 株の mcy 株は全て遺31）+

伝子間に何らかの DNA 断片の挿入があり，これら認められたことは，初めての報告となった 31）。

の挿入断片にはトランスポザーゼ遺伝子はコードさ

39

鯉

Ⅶ

淵 研

報 第 26 号

2010昆 陽池より分離したミクロシスチン生告している 17）。そこで，K3-15 株のΔ McyIK3-15 と産性変異株の解析

K-139 株の McyIK-139 のアミノ酸配列を比較したところ，Δ McyIK3-15 では，核酸結合ドメインの一部と，昆陽池より分離した K3-15 株は mcyI 構造内に，C 末端側の基質結合ドメインと調節ドメインが完全

K2-26 株 に は dnaN-mcyJ と mcyC-uma1 間 に そ れ ぞに欠損していることが示された 31）。Δ McyIK3-15 でれ DNA 断片の挿入が認められた。そして K3-15，はこの欠損によって活性を失い，そのため MeAsp

K2-26 株は，ともにミクロシスチンを生産していなが合成できず，ミクロシスチンが合成できなくなっかった。ここでは，mcy 株でありながらミクロシたと考えられた。

+

スチンを生産しない K3-15，K2-26 株の解析について述べる。

2．K2-26 株における mcy の転写発現
K2-26 株 は，mcyABC，mcyDEFGHIJ ク ラ ス タ ー

1．K3-15 株における mcy の転写発現とΔ McyI の構造は保持しているが，ミクロシスチン生産性は失oxidoreductase 活性の解析われていた。そこで dnaN-mcyJ と mcyC-uma1 間へ

K3-15 株は，mcyI 構造内に DNA 断片が挿入したの DNA 断片の挿入が転写へ影響しているかを調べことにより，C- 末端側の欠失したΔ McyI が合成される mcyI 変異株（ΔmcyI）である。Pearson らは，McyI は 2-hydroxy-acid dehydrogenase で， ミ ク ロ
シスチン分子の 3 位の D-MeAsp のプレカーサー分
子 で あ る 3-Methylozaloacetate の 3-Methylmalateからの変換に関わっていることを報告している 17）。
K3-15 株はミクロシスチンを生産しないことから，
DNA 断片の挿入による mcyI の変異がその生産能を失わせたと推察された。mcy は光誘導的に発現し，mcyABC クラスターはポリシストロニックに，
mcyDEFGHIJ はポリシストロニックとモノシストロ
ニックに転写される 12）36）37）。そこで光連続照射下に培養した K3-15 細胞から RNA を抽出し，mcyA，
mcyD，mcyH，mcyI および mcyJ，それぞれの発現について調べたところ，mcyI を含め，いずれの遺伝子も発現していることが認められた（図 7）。次にΔ McyI の oxidoreductase 活性を調べるために，
M. aeruginosa K-139 株 と K3-15 株 の ゲ ノ ム DNA
から PCR 増幅した mcyI と ΔmcyI コード領域を発

図 7 ．ミクロシスチン合成遺伝子の転写解析
G：genome (positive control)
C：cDNA
N：DNA-free total RNA (negative control)
M：pUC119/HinfI

現 ベ ク タ ー（pQE-60） に ク ロ ー ニ ン グ し， 大 腸菌 M15 株で発現させ，精製した組換えタンパクのMcyIK-139 と Δ McyIK3-15 を 得 た。SDS-PAGE で 分 子
量サイズを分析したところ，予想される 40 kDa と
29 kDa のタンパクとして確認できた（図 8）。これらの組換えタンパクを用いて，reductase 活性を測定したところ，Δ McyI K3-15 では明らかに活性は認められなかった（図 8）。Pearson らは，McyI の推定される構造は，N 末端側と C 末端側に基質結合ドメインがあり，その間に核酸結合ドメインが，そして C 末端領域にある調節ドメインからなると報40

図 8 ．McylタンパクのReductase活性の測定

M;分子量マーカー 1；ΔMcyIK3-15
2；McyIK-139(B) Reductase活性 McyIK-139の活性を100%として表示(A) SDS-PAGE解析

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について

mcyA と mcyD の発現が確認されたた。その結果，（図Microcystis に お け る mcy の 構 造 は，M. aeruginosa7）。西澤らは，mcyABC，mcyDEFGHIJ クラスター

K-139 株 を Type I と す る と，DNA 断 片 の 挿 入 位

構造は保持しているが，ミクロシスチンを生産しな置の違いから 7 つのタイプに分けられた（図 9）。

い株があることを報告している。これらの株でMicrocystis の mcy は，2 つのクラスターからなり，は構造遺伝子に点突然変異などの変異が起こった結dnaN と uma1 の間に位置しその構造は極めて保存

果，ミクロシスチン生産能が失われたと推定された。

性が高いことが示された。さらに，mcy の多様性は

よって，K2-26 株も mcy 構造遺伝子内の変異により，「組換え」，「遺伝子の挿入」の要因が大きく関与しミクロシスチン生産能を失ったと考えられたていることが示された。そして，これまで保存性が

23）

。

31）

高いとされていた mcyC-uma1 間に DNA 断片の挿

Ⅷ

おわりに

入が認められたことから，それぞれのクラスターの両端である dnaN-mcyJ，mcyAD，mcyC-uma1 間は，

日本の 4 つの湖沼において，mcy 株の分離およDNA 断片の挿入などが起こりやすいホット・スポッ

び分離株の mcy 構造の解析を行い，湖沼環境におトであると考えられた。しかし，Microcystis では

けるミクロシスチン生産株の動態を明らかにしよう

mcy 遺伝子の再編は観察されていないが，もし原始とする試みについて述べた。これまでに得られたシアノバクテリアが mcy 遺伝子を保有していたの+

図 9 ．Microcystis におけるミクロシスチン合成遺伝子構造

41

鯉

淵 研

と仮説が正しいなら，mcy 遺伝子非保有株では，転報 第 26 号

2010

新光社，東京．

移因子様遺伝子あるいは組換えにより脱落が起こっ

６ ）H. Matsunaga et al. (1999) Possible cause of

た可能性が考えられた。また，Microcystis においてunnatural mass death of wild birds in a pond in

初めて遺伝子内への挿入断片による mcyI 変異株がnishinomiya, Japan: sudden appearance of toxic

分離された。その解析の結果，McyI タンパクは，

cyanobacteia. Nat. Toxins 7: 81-84.

ミクロシスチン生合成に必須である可能性が示唆さ₇ ）E. M. Jochimsen et al. (1998) Liver failure andれた。この分離株は，ミクロシスチン生合成機構のdeath after exposure to micorcystins at a hemo-

詳細な解析に貢献すると考えられる。この様に mcy

dialysis center in Brazil, The New England J.

構造の解析により，挿入する多様な断片により mcy

Med. 338: 873-878.

の多様性が増すことが示唆され，また湖沼ごとに₈ ）I. Chorus and J. Bar tram (ed.) (1999) Toxic

mcy へ挿入される断片が特徴を持つことが確かめら

cyanobacteria in water. E & FN Spon, London,

れた。これらの研究により，mcy 遺伝子構造解析のU.K., Published on behalf of WHO.

重要性を示唆するとともに，その解析技術も確立さ

₉ ）D.P. Botes et al. (1985) Structure studies on

れてきた。今後は，それぞれの湖沼に発生したアオ

cyanoginosins-LR, -YR, -YA, and -YM, peptide

コから mcy 遺伝子を指標に Micorcystis 株を分離し，toxins form Micocystis aeruginosa. J. Chem. Soc.

その毒素生産性を解析し，分離株の mcy 遺伝子構

Perkin Trans. 1: 2747-2748.

造を解析することにより，さらに遺伝子の多様性が10）A. Tooming-Klunderud et al. (2008) The mosa-明らかになり，遺伝子の脱落や水平伝播が起こって

ic structure of the mcyABC operon in Microcystis.

いるかなどの情報を得られると思われ，それぞれのMicrobiology 154: 1886-1899.

湖沼における mcy 株の特徴が明らかとなることが+期待される。
世界中の多くの湖沼においてミクロシスチン毒性

11）B. A. Neilan et al. (1999) Nonribosomal peptide synthesis and toxigenicity of cyanobacteria.
J. Bacteriol. 181: 4089-4097.

株の増加が問題となっている。湖沼におけるミクロ

12）T. Nishizawa et al. (1999) Genetic analysis of

シスチン毒性株の動態解析とともに，分離株を用い

the peptide synthetase genes for a cyclic hep-

た研究室レベルでの毒性アオコの発生機構の解明に

tapeptide microcystin in Microcystis spp. J. Bio-より，発生の防除も可能になると思われる。日本でchem. 126: 520-529.

も近年になり，諫早湾（長崎県）など多くの湖沼で

13）T. Nishizawa et al. (2000) Polyketide synthase

アオコの発生が問題となってきており，これらの研gene coupled to the peptide synthetase module

究が湖沼におけるミクロシスチン生産株の動態解析

involved in the biosynthesis of the cyclic hepta-に貢献することを期待したい。

peptide microcystin. J. Biochem. 127: 779-789.
14）D. Tillett et al. (2000) Structure organization

引用文献

of microcystin biosynthesis in Microcystis aeruginosa PCC 7806: an integrated peptide-polyketide

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２ ）西澤智康，白井 誠（2006）特集「シアノバク
テリアがひらく新しい世界」：トキシンをつくる
シアノバクテリア．「生物の科学遺伝」㈱エヌ・
ティー・エス 60（6）：40-45.
３ ）G. Francis (1878) Posisonous Australian lake.
Nature 18: 11-12.
₄ ）M. F. Watanabe et al. (ed.) (1995) Toxic Microcystis. CRS press, BocaRaton, FL..
₅ ）渡邊眞之（2007）日本アオコ大図鑑．誠文堂

42

synthetase system. Chem. Biol. 7: 753-764.
15）T. Nishizawa et al. (2001) Cyclic heptapeptide
microcystin biosynthesis requires the glutamate
racemase gene. Microbiology 147: 1235-1241.
16）H. Sielaff et al. (2003) The mcyF gene of the
microcystin biosynthetic gene cluster from Microcystis aeruginosa encodes an aspar tate racemase. Biochem. J. 373: 909-916.
17）L. A. Pearson et al. (2007) Characterizationof the 2-hydroxy-acid dehydrogenase McyI, encoded within the microcystin biosynthesis gene

毒性アオコの検出とミクロシスチン合成遺伝子群の保存性について

cluster of Microcystis aeruginosa PCC 7806. J.
Biol. Chem. 282: 4681-4692.

27）A. Rantala et al. (2006) Detection of microcystin-producing cyanobacteria in finnish lakes with

18）G. Christiansen et al. (2003) Microcystin bio-

genus-specific microcystin synthetase gene E

synthesis in Planktothrix: genes, evolution, and(mcyE) PCR and Association with environmental

manipulation. J. Bacteriol. 185: 564-572.

factors. Appl. Environ. Microbiol. 72: 6101-6110.

19）L. A. Pearson et al. (2004) Inactivation of an28）T. Yoshida et al. (2003) Quantitative detection

ABC transpor ter gene, mcyH, results in loss ofof toxic strains of the cyanobacterial genus Mi-

microcystin production in the cyanobacterium

crocystis by competitive PCR. Microbes Environ.

Microcystis aeruginosa PCC 7806. Appl. Environ.

18: 16-23.

Microbiol. 70: 6370-6378.

29）K. Fur ukawa et al. (2006) Highly sensitive20）S. Nagata et al. (1999) A new type sandwich

real-time PCR assay for quantification of toxic

immunoassay for microcystin: production of

cyanobacteria based on microcystin synthetasemonoclonal antibodies specific to the immune

A gene. J. Biosci. Bioeng. 102: 90-96.

complex formed by microcystin and an antimicrocystin monoclonal antibody. Nat. Toxins 7:49-55.

30）沖野外輝夫 , 花里孝幸（編）（2005） アオコが消えた諏訪湖，信濃毎日新聞社．
31）T. Noguchi et al. (2009) Genetic analysis of the21）S. Otsuka et al. (1999) Phylogenetic relation-

microcystin biosynthesis gene cluster in Micro-

ships between toxic and non-toxic strains of thecystis strains from four bodies of eutrophic water

genus Microcystis based on 16S to 23S internal

in Japan. J. Gen. Appl. Microbiol. 55: 111-123.

transcribed spacer sequence. FEMS Microbiol.
Lett. 172: 15-21.

32）M. Shirai et al. (1991) Toxicity and toxins of
natural blooms and isolated strains of Micorcys-

22）D. Tillett et al. (2001) Detection of toxgenicity

tis spp. (Cyanobacteria) and improved proce-by a probe for the microcystin synthetase A genedure for purification of cultures. Appl. Environ.

(mcyA) of the cyanobacterial genus Microcystis:

Microbiol. 57: 1241-1245.

comparison of toxicities with 16S rRNA and33）M. L. Saker et al. (2005) Variation between

phycocyanin operon (phycocyanin intergenic

strains of the cyanobacterium Microcystis aeru-

spacer) phylogenies. Appl. Environ. Microbiol.

ginosa isolated from a Portuguese river. J. Appl.

67: 2810-2818.

Microbiol. 99: 749-757.

23）T. Nishizawa et al. (2007) Diversity within the34）L. Rouhiainen et al. (2004) Genes coding for

microcytin biosynthetic gene clusters among thehepatotoxic heptapeptides (microcystins) in thegenus Microcystis. Microbes Environ. 22: 380-390.

cyanobacterium Anabaena strain 90. Appl. Envi-

24）H. Pan et al. (2002) Detection of hepatotoxic

ron. Microbiol. 70: 686-692.

Microcystis strains by PCR with intact cells from

35）A. Rantala et al. (2004) Phylogenetic evidence

both culture and environmental samples. Arch.

for the early evolution of microcystin synthesis.

Micorbiol. 178: 421-427.

Proc. Natl. Acad. Sci. USA 101: 568-573.

25）R. Kurmayer and T. Kutzenberger (2003) Ap-

36）M. Kaebernick et al. (2000) Light and the tran-

plication of real-time PCR for quantification of

scriptional response of the microcystin biosyn-

microcystin genotypes in a population of the tox-

thesis gene cluster. Appl. Environ. Microbiol. 66:

ic cyanobacterium Microcystis sp. Appl. Environ.

3387-3392.

Microbiol. 69: 6723-6730.

37）M. Kaebernick et al. (2002) Multiple alternate26）J. Vaitomaa et al. (2003) Quantitative real-timetranscripts direct the biosynthesis of microcys-

PCR for determination of microcystin synthetasetin, a cyanobacterial nonribosomal peptide. Appl.

E copy numbers for Microcystis and Anabaena inEnviron. Microbiol. 68: 449-455.

lakes. Appl. Environ. Microbiol. 69: 7289-7297.

43

ノート

鯉淵研報26 ₄₄～₄₈（2010）

心に残る園長の思い出
川 口 幸 男＊動物園の歴史に関しては，諸先輩の著した論文や

1

空間の問題

著作が数多くあるが，理解しやすいように礎を築い

大きなスペースを割いているが，そのさわりを紹た園長を幾人か取り上げ，彼らがどのような功績を介する。それまで鳥類において認められていた“な残してきたか紹介しよう。

わばり”が哺乳類や他の動物にもあり，それは同じ生息域にすむ他種間の動物や同じ群れの中にもあⅠＨ・ヘディガー博士る。そして，繁殖期と非繁殖期の行動が著しく違うことに触れている。動物園の園長として長年動物を何時の時代にも優れた人はいるもので，私が初め飼育した経験を踏まえて，動物が文明に囚われたとに紹介したいのは，Ｈ・ヘディガー博土（教授）でき，どのような心理的，生物学的な変化をみせるか，ある。かれは 1930 ～ 1940 年代，ドイツのバーゼ

動物園の人々が注意すべき留意点について述べていル動物園園長やチューリッヒ動物園長として勤めたる。

時代に培った動物の科学的な観察と，中央アジアや

たとえば，人間が野生動物に近づける距離は，キ

オーストラリア，太平洋の島々を広く探検して野生リンでは約 150m，アメリカバイソンならば 250 ～動物の生態研究も合わせて行った。優秀な知識と豊350m で，それ以上近づけば彼らは逃げ始める。し富な体験を基に名著と誉れの高い，かし，動物園で飼育するときは，そのような遠くか

WILD ANIMALS IN CAPTIVITY,ら見ることはなく，間近で見るため，逃走を始める

An Outline of the Biology of Zoological

距離がゼロになるように動物を馴化する。馴化は捕Gardens by H.HEDIGER

獲のときの状況や，種，個体差などで違い一様ではを著作した。原本は 1942 年ドイツ語で書かれたが，ない。その他にも，気候や太陽の効果，植物と動物

その後 1950 年英語版が出版され，世界中の動物園の関係など，実に多岐にわたっている。

関係者に深い感銘を与えた。日本国内では，今泉吉晴博士と今泉みね子氏の名訳によって，
『文明に囚

2

食物の問題

われた動物たち』と言う表題で 1983 年思索社から

動物の食事を質と量で考えると，アリクイやコア出版された。原本の初版から 40 数年後であるにもラのように単一な食性動物と偶蹄目や奇蹄目のようかかわらず，動物園関係者に大きな影響を与えた。

に多種類の草を食べる動物では，給与する種類数と本書では，動物園が直面している生物学上の問題

回数を充分考慮して変える。そして，繁殖期と非繁を次の 3 点にまとめて，さまざまな動物の研究例を殖期による餌の関係，排泄から得る健康に関する情提示しながら，12 章に分類した。

報収集や排泄物の動物園での処理法にも触れてい
る。

1

空間の問題

10 章

2

食物の問題

1章

3

動物と人間との問題

1章

3

動物と人間との関係
動物園の責務として，動物園がレクリエーションの場としてのみ存在するのでは，野生動物を捕らえて飼育する理由にはならず，できうる限りその動物＊元上野動物園

44の生息環境を整えて飼育するべきである。また，種心に残る園長の思い出が絶滅していく中で動物園が飼育していれば，保護に渡り合う知識があり，それは予算獲得の際，本庁に繋がるが，それは動物園で繁殖を成功させることにあたる東京都の幹部を説得するとき優位であっが前提となる。従って単独で飼育することは容認さた。本庁の問題は動物園の運営や方向性と関係ない

れないが，繁殖可能な条件を見出すことができれば，と考える人もいようが，本庁の承認は容易にできな野生動物を捕獲し，飼育下におくことが許されるだ

いのが常だが，古賀さんが言うならば，と認めてくろう。そして，人間が自然を理解するために，弁解れたことも度々あった，と聞いている。

の余地があるだろう。

本誌では，その業績のうち数点を紹介しよう。

個体数の少ない種については，国際間で協力して一つは多摩動物公園の開園である。昭和 31 年

繁殖計画を実行することが望ましい。動物園で飼育（1956）に建設が始まり，昭和 33 年開園した。上し，得た知識を活用してアメリカバイソンやコア

野動物園の広さは約 14 ヘクタール（約 16 万坪）

ラ，パンダ，シフゾウなどは絶滅を免れた代表例でであるが，多摩動物公園は約 60 ヘクタールに及び，ある。いずれにせよ，野生動物の捕獲によって種をいかに壮大な計画だったか理解できよう。ここまで絶滅させることは防がねばならない。

大きな動物園を計画したのは，世界各国の動物園が1942 年に執筆されたこの理論は，現代でも通用し，バイブルのように世界の動物園でその精神が脈々と受け継がれていると言えよう。

広い敷地にゆったりと動物を飼育している光景を視察してきた結果であろう。
次に，昭和 25 年（1950）不忍池周辺に動物園の敷地が拡張されると，70 周年記念事業として，アⅡ

古賀忠道園長フリカ生態園が建設された。これはパノラマ方式と呼ばれ，アフリカのケニアを想定して作られた。一上野動物園は明治 15 年（1882）3 月 20 日，農商

番低いところにフラミンゴやカバ，中段にキリンや務省管轄の動物園として開園した。その後，大正

ヌー，
シマウマ，
そして上段にライオンとバーバリー

12 年（1923）皇太子殿下御成婚記念として，上野ジープの山を作り，各段の間を空堀で仕切り，動物

公園と動物園は東京市に下賜され，これより上野恩の通路として使った画期的なものであった。

賜公園動物園となった。そして現在の恩賜上野動物

さらに，昭和 43 年（1968）には世界野生生物基園に改名されたのは，昭和 22 年（1947）のことで金 WWF （World Wildlife Fund） の 日 本 委 員 会 をある。初代園長を誰にするか諸説あるが，はじめに設立し，事務所を動物園協会内において理事長に就責任者となったのは，石川千代松動物園監督，2 代任した。なお WWF の名称は昭和 63 年（1988）か目が黒川義太郎園長そして古賀園長へとバトンタッ

ら㈶世界自然保護基金に変更している。このほか取チされ，2010 年現在の園長は 15 代目小宮輝之園長

り上げれば枚挙にいとまがなく，動物に関する組織である。

や団体は東京都のみならず国の関係省についても歴

さて，古賀忠道氏は東京帝国大学農学部獣医学科

任し，これらの業績から正四位勲二等旭日重光章にを昭和 3 年（1928）に卒業すると，
昭和 7 年（1932）

叙せられ，昭和 62 年（1987），82 歳で永眠した。

主任として上野動物園に採用され，正式に園長となったのは昭和 12 年（1937）で，以来昭和 37 年

Ⅲ

林

壽郎園長

（1962）まで，実に 25 年間園長を務めた。動物園
はその性格上，世界の国々から動物の輸出入を行わ

古賀忠道園長の後を引き継いだには林壽郎氏で，ねばならず，諸外国との交流が多く，古賀園長は世

彼は東京大学理学部動物学科を卒業し，昭和 33 年

界園長会議や視察で世界各国を歴訪した。一方，一（1968）多摩動物公園園長，その後古賀忠道園長の般の人々は，まだ動物園は見世物小屋に毛の生えた退職に伴い昭和 37 年（1972）上野動物園園長となっ程度としか思わなかった時代，世界を巡り，欧米諸た。豪放磊落なスケールの大きな園長で職員の中で国の先進的な動物園を視察した園長の知見は園内のも人気の高かった園長であった。

みならず，国内に雨後の竹の子のごとく次々と開園

彼を一躍有名にしたのは，70 周年記念事業としする動物園に大きな影響を与えた。また，世界的なて，アフリカに出張してカバなど大型動物を収集し視野から日本の名園長として世界の動物園長と対等たことであった。昭和 26 年（1951 年）10 月に出

45

鯉

淵 研

報 第 26 号

発したが，不運にもアフリカに到着すると朝鮮戦争

2010

法）

が激化してきた。当時のケニアはイギリスの植民地

2）Wild birds protection law 1880-1921（ 鳥 類 保であり，船舶はイギリス軍の兵員輸送に船を使うた

護法）

め，日本に動物を送る船の都合ができなくなった。

3）Pet animal act（愛玩動物法）

そうこうしている内に，ビザの期限切れ，収集したこれらの法律を具体的に実行運営しているのが，動物たちの口蹄疫の発症，輸入業者とのトラブルな

R.S.P.C.A（王立動物虐待防止協会）で，動物園のど難題が続き，ようやく翌年 6 月に出航にこぎつけ動物も適用をうけている。このほかに，イギリスのた。延期した結果，カバ，サイ，キリン，ブチハイ

動物園協会（The federation’s British Zoo）により，エナ，チーター，ツチブタほか 48 点に及ぶ多くの動物が保護されている。

動物を積んで帰国できた。
彼の考える世界は雄大で，多摩動物公園にライオ

さらに，ヨーロッパの動物園は教育活動と自然保護活動の強化を目指し，次の事業も行っている。

ンバスを世界に先駆けて導入した園長としても有名①学校団体入場時のパンフレット配布，学生と成である。ライオンバスというのは，ライオンを放し人用のガイドレクチャーを作成。

飼いにしている中に，観客を乗せたバスを走行させ②希少動物のための特別な研究活動を行う。

て間近で見せるもので，サファリ形式の先駆者でも③繁殖のために，観客に見せないブリーディング

あった。かれは，このアイデアをアフリカで動物をファームをもつ。

収集したときにひらめき，その構想が多摩動物公園に生かされたのだろう。
このほかに，昆虫にも造詣の深い彼は，東洋一とまた，植物について，チェスター動物園では，単に動物舎の背景や庭園の美観だけでなく次の 6 つの意味がある。

謳われる昆虫園を作るため，昆虫の専門家で，豊島①安全策としての効果

園の昆虫園に勤務していた矢島稔氏（現在，群馬昆②観客の導線を形成

虫の森園長）を多摩動物公園に招聘し，現在の素晴③消臭効果らしい昆虫園に至っている。

④日陰効果
⑤鎮静効果

Ⅳ

中川志郎園長

現在までに，15 人の園長を輩出し，それぞれす⑥美的効果である。
2

スイス

ばらしい業績を残しているが，昭和 62 年（1987）

バーゼル動物園は，ヘディガー博士が理想的な動～平成 2 年，第 9 代園長として活躍した中川志郎

物園のあり方を構築したことはすでに紹介したが，園長を紹介する。

そこで最先端を行く動物園のあり方を学んだ。

彼は昭和 44 年（1969）～ 45 年にかけて，おもに
イギリス，スイスの動物園に留学し，その他ヨー

たとえば，動物園で最も重要な仕事の一つである
繁殖の秘訣を次の 5 点にまとめている。

ロッパ及び北米の主要な動物園を歴訪し，当時の最①よい個体を選ぶこと

先端の動物園学を学んだ。そこで，留学当時の様子②動物が安心できる動物舎構造であることを，東京動物園協会発行の雑誌「どうぶつと動物園」③栄養的にバランスのとれた飼料の給与に送って近状を報告しているので，いくつか抜粋し④飼育動物の性比が考慮されることてみた。

⑤キーパーが動物と親密であること
飼育係が担当動物と仲が良い結果，動物に信頼さ

1

イギリスとヨーロッパ

れ，精神的に落ち着いていることが繁殖の成功につ

当時の日本にはまだ動物保護法がなかったが，ながっている。また，ゾウの曲芸が盛んだが，アト

イギリスではすでに制定化され，動物の福祉 The

ラクションというより，運動を促進することに意味

welfare of animal が重要視されていた。主なものとがある。

して以下がある。
1）The protection of Animal act 1911（ 動 物 保 護

46

このほかにも有形無形のことを学び帰国すると，次々と新しい試みを始めた。マスコミへの対応も巧心に残る園長の思い出みで連日テレビ，ラジオ，週刊誌で取り上げられる水魚と生態展示，造波，実験展示，深海性魚類，潜と，パンダの初来日では入園者数がそれまでの 300

水鳥類，などこれまで飼育が困難とされていた種の万人台から倍増し 700 万人を超えた。

飼育，さらに映像を駆使した手法で生命の神秘を表彼の行った成果を次に列挙してみた。

現する計画を進めたが，いずれも過去に実績のない仕事のため困難な事業であった。

⑴

人材の育成
一番の長所は人材の育成に優れていたことであろ⑸ 国際化への対応

う。職場において各人の長所を見出し，活用するの急速に広まる世界の動物園との交流に留学経験とが巧みであった。動物園のみならず国や大学，その海外の多くの友人は国際交流のときに大きな力に他招かれたそれぞれの職場で様々な仕事を成就してなった。世界各地の動物園や水族館族と友好提携をいくのだが，行く先々で手助けする人材を指導し育進め，ますます国際的な動物園へと飛躍した。

成し，その輪を広げていった。

動物園を退職すると，茨城ミュージアムパーク園長，日本博物館協会会長を歴任し，現在，日本動物⑵

目的の明確化愛護協会理事長ほか多くの機関で活躍している。

欧米留学で学んだもので，日本でまだ実現してい私は昭和 34 年（1969）上野動物園に採用になり，ない事業について，目的と実現に向けての方法を示

園内の独身寮に入ったが，そこに先輩が一人すんでし，次々と実現していった。たとえば，動物園を単おり，それが中川志郎先生であった。独身寮の上になる見世物ではなく科学的な教育施設として動物をは園長公舎があり，古賀園長のご一家が住んでいた。

見せるために解説する人々として，動物園ボラン

私が朝 7 時ころ事務所に向かうころ，古賀園長は双ティア（昭和 49 年：1974），シルバーガイドの募集，

眼鏡とカメラをぶら下げて園内の巡回を終えて帰る及び動物解説員（昭和 62 年：1989）制度を導入し，頃だった。毎朝，飼育係員より早く動物を見ている

大きな組織として環境教育の強化に努めた。

のだ。動物園の園長は，一番動物のことを知らねば

平成 2 年（1990）には，東京都第三次計画を策定し，ズー 2001 構想を組み入れ，長期的な展望のならないというのが，欧米各国から学んだことの一つであろう。

元に今後動物園の進むべき道を示した。
この構想は，

中川先生は，臨時職員として 5 年間上野動物園に

都立の上野，多摩，葛西，井の頭，伊豆大島の各動勤務したが，昭和 25 年
（1950）～昭和 26 年にかけ

物園について総合的な構想で，統一理念と各園の役て，上野動物園は移動動物園を作り，関東から東北割分担を決めた。上野動物園は都市の総合動物園とにかけてゾウのインディラをはじめ多くの動物たちして，「高度の情報提供企画」が課せられ，情報セを，特別仕立ての貨車にのせて動物園がない地方にンターとしての役割も与えられた。このように巧み巡業した。このとき獣医師として同行し，飼育員やにソフトとハードを連携して動物園を機能するよう動物と一緒にまさに寝食を共にした経験が，その後にしていった。

の人材育成に大いに役立った，と述べている。一番底辺で働く飼育員の気持ちもよく理解し，かれらと⑶

動物に関する法律化の実現

心が通わなければ動物園の仕事はうまくいかないこ

動物の保護に関する法律も日本ではまだ制定してとをよく理解されていた。さらに，古賀園長や林園いなかったが，動物の愛護及び管理に関する法律の長から絶大な信頼を得て，欧米に留学し海外にも多制定など，欧米並みに法制化の必要性を訴え実現にくの友人を得た彼は，国際化の進む動物園の流れの貢献していった。退職後は㈶日本動物愛護協会の理中で理想的な動物園界の指導者となった。

事長になり，動物愛護に関連する法律の実現に貢献を続けている。

参考文献⑷

文明に囚われた動物たち Ｈ・ヘディガー著

葛西臨海水族園の開園
平成元年（1989）には，後に園長となった水産科出身の安部義孝氏の協力で，マグロなどの大型海

吉晴・今泉みね子訳

今泉

思索社 1983

上野動物園百年史 東京都恩賜上野動物園 東京都

47

鯉

淵 研

上野動物園 小森 厚 郷学社 1981

郷学社 1981

どうぶつと動物園 中川志郎 ㈶東京都動物園協会

もう一つの上野動物園史 小森 厚 丸善ライブラ
リー 1997

1969，4 ～ 11古賀忠道 その人と文石田戢

東京都公園文庫 16㈶東京都動物園協会 1998
多摩動物公園 中川志郎 東京都公園協会監修・東

48

2010

京公園文庫 6

1982

上野動物園

報 第 26 号

古賀忠道先生記念事業実行委員会編集 第一法規 1988
謝意の栞－ひと・動物・自然一 中川志郎 印象社
2005教育事業ノート

21 年度各種研修生の就職及び就農支援活動について
及 川 隆 光・冨 山 正 直・九 石

はじめに

裕＊

後期受講生数計 8 名。
農業実践研修：厚生労働省の雇用対策再訓練に関当校における研修事業は新たに国の雇用対策関連

わる受託研修である。授業料は無料。失業給付金の 2 つの受託研修を実施した。研修概要は次のとおの交付及び訓練期間中の交付延長が認められる制りである。

度である。6 月から 11 月まで実施した。専任講

農業短期研修：当校が 4 年前から実施している 6 ヶ師 2 名配置による独自カリキュラムによる講義お月研修を名称変更したものである。4 月から 9 月

よび実習を行った。受講生数は 18 名（途中 1 名まで実施した。講義は週 6 コマを学生授業科目か

退学）。

ら聴講，実習は専用圃場で行った。受講生数は 7

１．就職及び就農支援活動の内容

名。
農業実務研修：茨城県農林水産部の雇用対策再訓練に関わる受託研修である。授業料は無料。前期は 7 月から 12 月。後期は 10 月から 3 月まで実施した。講義，実習内容は農業短期に準ずる。前期・⑴

農業法人等の現地見学（農業法人の実態を把握するための活動）
表 1 に示したような就職支援活動を行った。

表 １ ． 見学先一覧
期

日

場

所

参加者

内

容

5 月 13 日
水曜日

筑西市
結城市

㈲つくば農業生産組合㈲グリーンスタイル

農業短期生
7名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

7月3日
金曜日

常陸大宮市
東海村

㈲みどりサポート
㈱照沼商店

農業短期生
7名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

7 月 14 日
火曜日

水戸市
常陸太田市

㈲テデイー
ソバ工房

農業実践生
9名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

7 月 15 日
水曜日

鉾田市
茨城町

小泉農園
㈲アクト農場

農業実践生
9名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

8 月 10 日
月曜日

常総市
下妻市

㈲大地
㈱レインボーフューチャー

農業短期生
6名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

9 月 24 日
木曜日

福島県いわき市

JA いわき農業実践生
8名

水田乾燥施設，農業法人トマト栽培見学
就農受け入れ状況調査

10 月 14 日 日立市
水曜日

奥日立きのこ生産組合

農業実践生
8名

シイタケ原木及び培養木生産

10 月 29 日 下妻市
木曜日
取手市㈱レインボーフューチャー
㈲シモタ農芸農業実践生
4名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

11 月 5 日
木曜日㈲グリーンスタイル（農法）阿見産直センター

農業実践生
4名

農業法人の生産活動
求職者受け入れ状況調査

11 月 19 日 栃木県茂木町
木曜日

エゴマ搾油所
㈲茂木農産

農業実践生
農業実務生
計6名

エゴマの搾油見学
求職者受け入れ状況調査＊鯉淵学園農業栄養専門学校

研修課

結城市
阿見町

49

鯉

⑵

淵 研

農業法人体験研修（インターシップ）
農業実践科生報 第 26 号⑶

2010

県内集団就農相談活動

茨城県農業法人フェア

研修開始後まもなくの実施なので相談ブースを開設している法人との個人面談をと体験的な短期間に設定した。1 名を除いて自宅及び

おして，就職先の決定を行う内容である。茨城県で学園宿泊施設からの通いであった。

は年間 2 回ほど開催している。ブース開設法人は 1
年間で平均 15 前後である。1 人あたり 30 分程度の期

表 ２ ．農業法人体験研修先（実践科）

相談ができて有意義である。昨年 8 月開催では実践間

科生 3 名，本年 2 月開催では実務科生 1 名が進路選

体験先

8 月 24 日～
3 日間
つくば農業生産組合
9 月 1 日～ 栗原農園他 14 法人
3 日間

参加者

目的

1人
15 人

農業法人の技術及び経営の体験

定に関係した。
8月8日

つくば市 ホテルグランド東雲
農業実践科生 8 名 参加

農業短期生・実務科生 農業法人の技術及び経営

2月6日

土浦市 霞ヶ浦観光ホテルの実態調査を内容としたので，実施者の大半は宿泊

農業実践修了生 3 名 実務科 1 名

で行った。

参加

表 ３ ．農業法人体験研修先（実務科）
期間
7 月 20 日～
5 日間
7 月 22 日～
4 日間
7 月 22 日～
2 日間
8 月 22 日～
6 日間
8 月 22 日～
6 日間
8 月 23 日～
7 日間
9 月 7 日～6 日間
9 月 7 日～6 日間
9 月 7 日～6 日間
2 月 8 日～
6 日間

研修先

参加者

目的

⑷

求人先の新規開拓調査活動
水戸市

久野園芸

鉾田市

㈱国井

日立市

㈲花の農場

八郷卵の会

1人

ヴィラ結城

1人

阿見町

（農法）阿見産直センター

千葉県房総十字園

1人

つくば市

㈲みずほ

佐賀県内 JA 加工場

1人

結城市

（社福）ヴィラ 結城

水戸市テデイ

1人

下妻市㈱レインボーフューチャー

常陸太田市㈲みずほ農援佐倉市林農園

1人

筑西市

㈲正八

水戸市小林農園

1人

筑西市㈱協同企画

1人

千葉県旭市

（農法）愛農生産組合

常陸太田市農援

1人

小美玉市

㈲藤田農園

日立市花の農場

1人

農業法人の技術及び経営の体験と求職活動

栃木県小山市 大槻園芸
千葉県市原市 ㈲房総十字園

研修修了後の受け入れ可能な法人の増加を目的に実践科生のパプリカ農業法人見学 平成 21 年 7 月 14 日

50

21 年度各種研修生の就職及び就農支援活動について

表 ４ ．実践科研修生の進路
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

A氏
I氏
I氏
I さん
E氏
O さん
O さん
K氏
K さん
K氏
S氏
S氏
S氏
T氏
M氏
Y氏
Y氏
H氏

男
男
男
女
男
女
女
男
女
男
男
男
男
男
男
男
男
男

39
29
34
36
44
53
34
43
38
25
39
51
60
58
60
59
56

茨城県つくば市
茨城県筑西市
茨城県久慈郡大子町
埼玉県幸手市
茨城県東茨城郡茨城町
9 月で退学茨城県筑西市
茨城県龍ヶ崎市
茨城県ひたちなか市
茨城県つくばみらい市
茨城県水戸市
茨城県笠間市
東茨城郡茨城町
稲敷郡美浦村茨城県ひたちなか市
茨城県水戸市
東京都足立区
茨城県大洗町

大学中退
県立高
県立林業
女子高
大学卒
大学卒
専門学卒
商業高卒
大学卒
大学卒
大学卒
中学卒
大学卒
高卒
中学卒
大学卒
大学卒
職訓校卒

牛久市臨職
当校臨職
未定
JA 臨職
シイタケ研修市内保育士
農産加工研修農産加工研修
牛久市臨職
県内農業法人未定
自家農場
農産加工研修F 電気
県内りんご園県外農業法人未定

表 ５ ．農業短期実務科研修生の進路
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

S氏
T氏
M氏
N氏
O氏
Y氏
S氏
H さん
A さん
T氏
T氏

男
男
男
男
男
男
男
女
女
男
男

31
28
27
45
35
22
24
36
66
38
21

北茨城市
岩手県盛岡市
水戸市
石岡市
常陸太田市
兵庫県神戸市
兵庫県尼崎市
千葉県千葉市
東京都板橋区
神奈川県座間市
佐賀県鳥栖市

県立高卒
短大卒
中学卒
大学卒
県立高卒
私立高卒
専門学校
各種学校
短大中退
大学卒
大学中退

県内農業法人未定
農業新規参入
環境産業会社未定
本科進学予定未定
スーパーマーケットパート
有機農業実践
本校自活研修県内農業法人計画的に調査を実施した。現地に出向いて求人に対者，農業関連の市役所臨時職，JA 臨職などを含めする要求の把握と待遇などの事前調査を行った。

ると 8 名が農業生産の現場に立つことになった。

年度内求人の可能性の高い法人については，後日

市役所臨時職員については，今後の課題の項で述に研修生を同行し面談を行った。今年度は 13 法人

べる。JA 臨職については，県内のエコ農業認証推のうち 1 法人の採用であったが，1 週間の研修受け

進アドバイザー担当職員のことで，当面は県内 5JA

入れが 2 法人，2 日間の体験が 2 法人と次年度につに配置され任期は 2 年間となっている。

なぐあしがかりを作ることができた。
２

２ ．結果

主な資格取得状況①日本農業技術検定

実施主体：全国農業会議所

・第 1 回（平成 21 年 7 月 25 日実施結果）
１

表 ６ ．日本農業技術検定結果 1

研修修了後の進路
農業短期・実務科生の農業法人就職率が低い。今

受検級

研修科名

受験者 合格者 合格率

また，今年度は今までにない進路の多様化が特徴で

2級

あった。

3級

農業実践生
農業短期
農業実践
農業短期

6名
16
5

年度農業法人就職希望者 5 名のうち 2 名であった。

実践科生では，農業法人就職者は 2 名，自家経営

2名
16
3

全国
合格率

33％

15％

100
60

46

の拡大や近い将来の独立志向準備のための研修継続

51

鯉

淵 研

報 第 26 号

表 ９ ．平成 21 年度 3 月修了者の就職状況（6 名全員が目標進路に決定）

・第 2 回（平成 22 年 12 月 19 日実施結果）
表 ７ ．日本農業技術検定結果 2
受検級

研修科名

受験者 合格者 合格率

全国
合格率

2級
3

農業実務
農業実務

3名
3名

20.1％
55.2

2名
3名

66％
100

2 級レベルは農業大学校養成課程卒業程度，3 級

2010

茨城県内農業法人 新潟県内農業法人 福岡県内農業公社
希望者
3 名 希望者
2 名 希望者
1名
実績
実績
実績
常総市
2名
胎内市
1名
市営農業公園常陸大宮市 1 名
新潟市
1名
1名

⑵

厳しい農業法人の雇用情勢

は農業高校卒業程度の専門知識を検定する資格制度である。2 回の検定試験合格率が全国平均より 2 倍
以上高いことは集中した知識の習得ができていることを意味している。特に 2 級の 7 月実施の合格者はいずれも大卒者であった。
①大型特殊自動車（限定なし）運転免許資格
表 ８ ．大型特殊自動車免許取得状況
資格取得期

研修科名

受験者

合格者

合格率

21 年 6 月
10 月

農業短期科
農業実践科
農業実務科
農産加工科
農業実務科

3名
6
2
3
2

3名
6
2
3
2

100％
100％
100％
100％
100％

22 年 2 月

農産加工研修は平成 21 年 12 月より開講した。農産物及び畜産物加工を学ぶもので現在 9 名が受講し

表１０． 関 東近県と当校研修生出身県の農業法人協（H22.2.15 現在）
会員数と求人数
都

県

茨
城
栃
木
群
馬
東
京
神 奈 川
埼
玉
千
葉
山
梨
新
潟
福
島
岩
手
兵
庫
佐
賀
計

名

法人会員数

求人数

県
県
県
都
県
県
県
県
県
県
県
県
県

80
25
44
7
20（業所 14）
22
23
73
23
49
35
26
35
462

10
3
11
0
2
1
6
5
2
1
1
2
0
44

※法人教会員数（平成 22 年 1 月 1 日現在）
求人数：農業会議所 HPている。11 月修了の実践科研修生で引き続き加工
受講者の中から 3 名が受検して取得した。

表 10 は 2010 年 2 月 15 日現在の関東近県及び当大型特殊自動車（限定なし）運転免許は機械化作

校研修生出身県の求人数を全国農業会議所求人情報業の中核であるトラクターや圃場内外の運搬作業のからみたものである。茨城，群馬県が 2 桁の求人数免許であって，農業法人就職にとって有利な資格が出ているが他の都県では少ない。農業法人求職者である。10 月実施の講習は，講習先の都合により，の資質を別にして数からだけを見ると既に供給過剰

農業実践科研修生は希望者のかなりの部分が受講でが現れている。

きなかった。

特記されるのは茨城県では 21 年 4 月期には従来型の農業大学校等新卒者や当校の本科学生，本校ほ

３． 考

察

か同類学校の研修修了生，一般企業リストラ者の大量受け入れ（35 法人：50 人受け入れ）があり，多⑴

農業法人への就職率が低下

くのリストラ者が早い段階で農業法人を辞めた苦い

前年 3 月までのチャレンジファームスクール 3 年

体験から，法人側においては人材を求めていても間の就職決定率は 95％を超えており，そのうち 3

ホームページに載せないなど雇用の慎重さが続いて分の 2 は農業法人等に就職している。今年度農業法いる。

人就職希率が低い理由のひとつには，①求職先の求勤務待遇条件はハローワークの農業関係求人票な人がが少なく，求職者が多いため選考試験に受からどから判断すると，むしろ低下傾向にあると見てよ

なかったこと。②法人の求める資質に届かなかった

さそうである。

こと。このほかに希望する勤務地の違い等である。
⑶

求職をめぐる農業労働市場
求人のあった A 産直センター，C 有機農業生産

52

21 年度各種研修生の就職及び就農支援活動について

組合，M 青果卸売会社では 20 才代の人材を求めて

４ ．今後の課題

いたが，30 才代後半での求職者では受け入れ側の都合（賃金，組織側の人材育成計画）等で雇用が不⑴成立となった。

6 ヶ月研修は研修動機が明確な人を厳選
我が国の再雇用のための訓練期間が短すぎる問題

また，求職者が普通運転免許を取得していないた点において，農業教育訓練の場合はせめて 1 年間はめに，福祉法人の農業部門，菌茸栽培の法人受け入必要であることを企画立案等の会合でたびたび提起

れが人材として望みながら就職できない事例などもした経過がある。当校の学生は 4 年間で学んでいるあった。

経緯もあるが。再訓練についての十分な時間の保証

もう一つ問題として，外国人研修生との競合があとその期間の生活費の支給をあわせた制度を作り上る。関東地区の農業が盛んな地域には 90 年代からげることなしに，農業外からの参入者が育ち，農業

東南アジアからの農業研修生，実習生が多くいる。

の新たな担い手として活躍できる環境を造りあげる

日本農業法人白書（平成 18 年版）でみると全国ことはできない。6 ヶ月では十分な知識，技能を高的に既に法人協会員の約 20％が外国人研修生・実め，農業法人の求める資質のレベルに達することは習生を導入しており，導入検討中の会員がさらにむずかしい。

16％という調査結果がある。
中でも茨城県は全国的に先駆けて導入されてお⑵

意欲（モチベーション）と資質をどう高めるかり，人数も 3,000 名を越えているといわれる。農業

意欲を高める学習方法として，農業法人の優良経法人には 4 ～ 5 人程度の中国人がいるのは珍しくな

営事例見学，3 日間程度の体験，1 週間前後の法人い。個人経営の専業農家で，野菜や畜産を経営する

派遣研修，校内での先駆的経営者の特別講演などを

農家では複数の中国人研修生が働いている。彼等は，組み合わせている。

日本に来る前には 3 ヶ月程度の事前訓練を受け，強しかし，限られた 6 ヶ月において，早い段階から

い目的意識をもって来日している。雇用主にとって求職活動を始めなければならない事情の中でかなりは目的がもうひとつ曖昧で，技術習得が未熟な日本の無理があることが実態である。法人就職への意欲

人の若者を採用するのか，そうでないのか分かれる

や独立就農への確信的なものは研修受講前の段階がところである。農畜産物価格が低迷している現在で重要であると思われる。表 11 は 2 つの研修科生のは，生産コスト低下のためパートやこれらの外国人

希望進路をカウンセリング時にまとめたものであ

研修生への低賃金労働への依存が高まっている。

る。
特徴的なことは，農業短期生・農業実務科生の約

表１１．

研修後の希望進路

農業短期生・実務科

実践科

番号

研修生

進路

確信度

番号

研修生

進路

確信度

1
2
3
4
56
7
8
9
10
11

S氏
T氏
M氏
N氏
O氏
Y氏
S氏
H さん
A さん
T氏
T氏

農業法人就職農業法人就職
独立就農
法人研究職
農業法人就職未定
農業法人就職未定
生涯学習
独立就農
農業法人就職

◎
◎
◎
○
○

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

A氏
I氏
I氏
I さん
E氏
O さん
O さん
K さん
K さん
K氏
S氏
S氏
S氏
T氏
M氏
Y氏
Y氏
H氏

独立就農
未定
未定
独立就農
独立就農
農業法人就職農業法人就職
独立就農
生涯学習
独立就農
独立就農
未定
独立就農
生涯学習
生涯学習
生涯学習
農業法人就職
未定

○

進路確信度
◎固い
○ある程度持っている

◎
◎
◎
◎

○
◎
○
○
○
○
○
◎
◎
○
○
○
◎

53

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

3 分の 2 が研修受講初期に進路を固めて臨んでいる

1 つである生活資金の手当てがこの制度によってことに対し，実践科生ではおよそ 4 分の 3 が固まっかなり改善されている。

ていない。研修動機も多様である。雇用対策事業の③市役所臨時雇用による新規参入への新しい支援策一環としての研修受講という理由から，一部の受講

22 年度から牛久市役所が県の助成を受けて実生を除いて，十分な農業についての理解が出来てな施する制度である。耕放棄地を農場に復元し，野いことがうかがえる。結果的には進路変更，修了後

菜や油糧作物の菜種等を栽培する。市内小中学校も未定の研修生が出た原因でもある。6 ヶ月期間研の給食食材として地産地消を進める計画である。

修の延長あるいは教育機能をもつ農業法人の育成な

今後 3 カ年にわたって，3 名の新規参入青年を雇ど補完する環境整備が求められる。

用する。雇用期間がすぎた段階で NPO 農業法人

資質向上については，到達目標の設定を研修生に指導している。専門知識の到達点では農業技術検定の 3 級受検をすすめており，基礎のある研修生については 2 級受検も目標にしている。 結果的には実組織を立ち上げ，構成メンバーとして加入させる計画である。
④この他，茨城県では年間 20 名を越える利用者の多い県ニューファーマー事業がある。

績のように近年，他校と比較してかなり高い合格率

県内の農業経営士及び農業法人が新規参入するで推移している。技能の面では大型特殊自動車運転

青年を 2 カ年間を限度に技術習得のための費用の資格，建機やフォークリフト資格の取得である。

一部を助成する制度である。

研修内容については当校の研修受け入れ施設，カ

新規参入する青年にとって，施設や機械類へのリキュラム，教員スタッフについては就農準備校開投資資金，農地の確保，栽培技術習熟，生活資金

設期から全国的なレベルに達していると思われるの調達など数多くのクリヤーしなければならない

が，農業教育の特殊性から多くの研修生を短期間に課題がある。

養成することの困難さを痛感させられた。改善すべ

前述したように，不況の中でリストラに遭ってき点として，施設園芸関係の近代化，授業科目とし農業に活路を見出そうと若者，その他のさまざまて経営管理やリーダーシップ論などの充実が課題とな要因で農業参入を志す人たちが増えている。

考えている。

彼等の前歴はほとんどが給与生活者であった。
農業生産が軌道にのるまでのつなぎの生活資金を⑶

独立就農のための技術・経営の習得に支援制度

どう支援するのかは，個人的責任ではなくて農業確立を参入を働きかける側の課題として重要である。

①有機自活研修：当校が 21 年度から開始したものである。有機栽培の本格的な経営開始前に，学園

５ ．むすび内圃場を使って栽培と販売まで自力で行うものである。圃場，農機具を無償で使用でき，生産物の研修修了後の主な就職先である農業生産法人数

販売は直売施設を利用することとなっている。本は，地域的な偏りはあるものの，現在の法人数は

年度は 2 組の青年が該当となった。修了後に一組

11,064 である。5 年間で 140％増である。雇用者数

は水戸市内，もう 1 人は三重県内で有機農業経営

は平成 20 年度 8,400 人でここ数年毎年 1,000 人前後を開始することが決まっている。

が増加している。

②市町村の支援事業：全国的には農業担い手対策事

一方，新規参入者は年間 2,000 人前後で推移し，業として，1990 年代後半から北海道や九州の離39 才以下のものは 600 人程度であり横ばい状態が島地域などが早くから取り組み始めた。

続いている。

現在茨城県内では 8 市町村が独自事業として取我が国全体の農業就業人口は平成 21 年に 290 万

り組まれている。なかでも石岡市八郷地区の有機

人を割り込み，内 65 才以上の占める割合が 61,4％

栽培参入者への新規就農支援助成金制度，阿見町を越えるという高齢化問題が深刻化している。このの新規就農支援助成金制度が注目されている。経

ような数字からも，若い担い手の農業参入が強く待営が軌道にのるまでの 2 年から 3 年間，生活資金

ち望まれている。

を支援する制度である。新規参入者の参入障害の54

当校が実施している 2 種の研修事業の目標は①農

21 年度各種研修生の就職及び就農支援活動について

業の基礎知識習得②機械運転等の技能（各種資格取おいて，農家後継者以外からの農業担い手の確保は得）向上③リーダーシップ力の涵養である。これら

まさに時宜を得たものである。

の機能を身につけた資質の高い若者を 1 人でも多く

国や自治体がすすめる新たに開始されたこれらの輩出したいと全員で努力した。今年は研修生総数が2 つの研修の応援策として，受け皿である農業法人

30 名に近づく多さであった。研修専任も 2 人のベ等への就職や独立就農へ繋がる政策の充実と強化がテラン教員を新たに招聘した。実践科生と農業短期求められている。

生・農業実務科生に大きくクラス分けをし，目標の資格取得等もほぼ達成することができた。

参考文献

しかし，研修修了後の進路は表 1 のような結果であった。希望しても農業法人に就職できない研修生

労働市場と農業 2008.11が出ている。表 10 に一部の都県の農業法人の求人

農業白書 平成 20 年度版 農林水産省

状況を引用したが，雇用問題の深刻な状況が農業界

農林水産統計基本データー集（HP） 2010.2にも顕著となってきた。
我が国の農業法人の進展が見られるとは言っても，多くの法人が経営の発展段階にある状況下，他産業界からの求職者を農業界が労働力として受け入れ，どのように農業再生に活かしていくのか，極め

筑摩書房
農林

水産省
チャレンジファームスクールモデルカリキュラム
2009.3

鯉淵学園農業栄養専門学校

教育研究報告 第 25 号

2009.3

鯉淵学園農業栄養専門学校て重要である。食料危機が問題化してきた我が国に55

教育事業ノート
鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）

平成 21 年 7 月 21 日鯉淵学園農業栄養専門学校 3 号教育棟において，鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」が開催された。井上隆弘学園長の開会のあいさつのあと，JA いずもの萬代宣雄代表理事組合長と青柳斉新潟大学教授が登壇し，それぞれ「JA 改革と人材育成」，「農協の今日的役割と人材育成の課題」をテーマとする講演を行った。その後， 市野沢弘氏（茨城県農協中央会会長），田村政司
氏（全国農協中央会教育部課長），山本英治氏（鯉淵学園教授）も参加して，営農指導の専門性維持の課題
や農業所得増加のための農産物販売力高度化のための組織・人材育成のあり方などについて活発な討論を行った。討論を受けて，司会の山本昌弘（鯉淵学園教授・JA 専攻主任）がまとめを行い，年に 1 回程度の諸団体連携の農協勉強会開催のために努力すると決意表明し，最後に須田哲也同窓会長があいさつを行い閉会した。学外者は 80 名を越え，総数約 160 名の参加を得，会場からの活発な質問や真剣な意見交換などもあり有意義なシンポジウムとなった（山本昌弘）。
註

本稿では，紙数の制限がありパネルディスカッションの部分をかなり割愛したが，本学園ホームページに本シンポジウムの全記録を掲載する予定なので，そちらも併せてご覧いただきたい。

市民農業シンポジウム・講演 1

JA 改革と人材育成
ー組合員が主人公となる協同組合らしい事業展開・組織運営ー
島根県いずも農業協同組合
代表理事組合長

Ⅰ

はじめに

萬 代

宣 雄

の 6 月で 6 年が終わり，3 期目の 7 年目に入りましたが，会社経営や議員経験など，普通の組合長とはJA いずも組合長 7 年目
紹介をいただきました萬代と申します。しばらく一風変わった面があることをご理解いただきたいと思います。

の時間でございますが，よろしくお願い致します。
私は，昭和 40 年代前半頃から同志と共に，農協

住民の組合員加入率が 40％を越える JAを拠り所とした姿勢を貫き，農青連活動をはじめとなかなか島根県と言いましても田舎であり，何処した農協運動に積極的に関わりました。また，同時にあるのか分かっていただけません。縁結びの神様に自動車・生コン・福祉関係等の会社経営にも携わで有名な出雲大社があるところと言ってもまだ分かりながら，市議会議員を 7 期 28 年，JA 非常勤役員

らない，広島の隣ですよ，ああそうですか，こんを 15 年務めました。現在，組合長に就任して今年な感じです。JA いずもは出雲市の行政区域とまっ

56

鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）

たく同じ区域を管内に持つ JA であり，人口が約 15

りきちんと伝えてこなかった関係もあり，これだけ万人弱で，正組合員が 1 万 3600 人，准組合員を含利用しておいて何％も取っているじゃないかというめ全体で組合員約 6 万人，住民の組合員加入率がような批判もありました。しかし，数字を示して現40％を越え，20 歳以上では 50％を越える皆様方が実を理解いただき，もう少し ｢ 我らの農協 ｣ という組合員となっていただいているというありがたい状

想いを持っていただきながら，農協を活用してもら況です。

わなければいけないということを述べ，手数料を上げることとなりました。

Ⅱ

JA 事業運営の土台作り
ー意識改革による組織基盤強化ー

少し違った血を入れる
それから役職員の関係ですが，当たり障りがある組合長就任当時に感じたことかもしれませんが，農協はグループの中で昇進して実は 6 年前に組合長になりまして，一番感じたいきます。それが悪いわけではなく，非常に重要なことは，組合員の皆様方が ｢ 我らの農協 ｣ と口ではことですが，少し違った血を入れることも必要だと言いながら，JA はただの選択肢の一つにすぎない，

感じていました。外部には発想の変わった人脈や別

そんな感じがつくづくしました。農協は自分たちののタイプの人材がいる。常務にはかつて農協に関わものだと言いながら，他に安い所があれば安い所をりがなかった，そういう方を一人は必ず入れるよう利用する。銀行でも安い金利のローンがあればそれにしました。

を利用する。組合員意識が非常に薄いと強く感じました。

このメリットですが，農協と言う組織がわからないという問題もありますけれども，いろんな発想が，それから役職員の考え方についても，非常に危機

農協グループの中からやってきた常勤の方とは違っ感や緊張感が無いというか・・。私はぬるま湯だとた新しい発想が出てきます。また，外部から来た人いう言い方をしておりますが，貧乏会社をやってきがもつ人脈は農協にプラスに働きます。幅広いお付

たりしながら農協の中に入ってきたこともあり，危き合いがあった方を呼んできておりますから，そう

機感を強く持ちました。これではこれから厳しくないう面で非常に農協としてはプラス要素に働いている経済環境の中で，農協としてうまく運営が出来るるという風に思っています。

だろうか，組合員サービスはできるだろうかとそんな心配が絶えませんでした。

職員には，実際今までのままではいかんということで，労働時間を延ばすということを行い，現在私どもの農協は 2000 時間拘束を実施しています。

荒療治改革の断行
そういうわけで色々努力はいたしましたが，結果的には言葉で言ってもどうにもならないということ

Ⅲ

JA 役職員教育への取組み
ー協同組合運動者・専門家としてーに気がつき，「荒療治改革の断行」となりました。
組合員に対しては，賦課金を上げさせてもらうといJA の役職員はサラリーマン＋農協運動者たれうことを申し上げました。1200 万円ばかりだった農業協同組合の歴史は，1844 年にイギリスで協のを，約 3 千万円頂くような仕掛けをつくり，全支同組合運動が始まり，日本には 1878 年に群馬で農店をまわりながらこのお願いをして，自分達の農協協の前身グループが誕生し，1900 年に産業組合法にしようと，もう少し農協というものはどういう性ができ，法的にも農業協同組合というものが認知さ質のものなのか，どういった発足をしたのか分かっ

れて今日を迎えています。こういう流れを最近の若てもらわないといかんと述べ，賦課金を上げること

い人は理解していない。何で農業協同組合があるのによって農協を ｢ 我らの農協 ｣ だと，自分たちの農かというところですね。こういうことを話しながら協だということに目覚めていただこうと努力しまし農業協同組合の重要性を伝えています。

た。

私がいつも言っておりますのは，農協の役職員は販売手数料ですが，販売だけの段階で収支を計算

もちろんサラリーマンです。しかし，サラリーマン

してみて，1 億円前後赤字でした。このことはあま＋農協運動者でなくてはならない。プラスの部分を

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十分理解し業務を行ってほしいということを力説し的に読むようにも指導しています。職員の意識も変ております。ただ単に銀行であったり商店街の食品

わり，教育資材推進にも好影響を及ぼし，「家の光」

スーパーだったり，そういう普通のサラリーマン的の普及率が 1 万人以上の組合員を擁する農協の中でな部分は個々の生活がありますから，重要でございは現在全国 1 位といった効果ももたらしています。

ます。しかし，農家を守らなければならない，農村

こういう努力をしながらレベルを上げていこうとでの活性化のために農協職員が努力しなければならな取り組んでいます。

い，そういうところへ想いをはせなければならないということを，理解してもらわなければならない。

新世紀 JA 研究会

なぜそんなことをしなければならないかというこ

平成 18 年に「新世紀 JA 研究会」を立ち上げまとは，やはり農業協同組合というものが発足した背した。これは私が組合長になりましてから，なかな景を考慮しながら，物事を考えてもらいたいというか全国に出るとか，お互いに勉強する機会というもことをお願いしています。労働時間の延長は時代ののが，あるようでないような感じがしたことから，流れから言えば逆行していますが，今まで以上に研単協の組合長等へ呼びかけまして今日 50 組織ばか修会等をやったり，レベルを上げて農家支援に頑りご加入いただいて，年に 2 回セミナーを実施して張ってもらったり，こういうことが重要で理解を頂います。
今朝もわざわざ来てもらいましたけれども，いています。

こちらの県の土浦の元組合長さんを始めですね，一緒に JA が果たさなければいけない役割，そういう職員教育

ことの勉強会等を積極的に取り組んでいます。

職員教育の一環として，こちらの鯉淵学園のほうでも現在 3 名お世話になっておりますが，できるだJA 役職員 OB バッチ

け研修の機会には参画をさせるようにいたしており

JA 役職員 OB バッチですが，これも JA いずもかます。全中のマスターコースや系統の研修などできら発祥いたしまして，OB になられた方に今後も JAるだけの派遣をしています。マスターコースへは発の一員だと何らかの形でそれを表したいという想い

足当初から毎年 1 名ずつ計 11 名を派遣し，ご指導がありました。何十年お勤めの方が退職されて，明いただいています。

日になったら胸に着けるバッチがない，そんなこと

また職員の意識改革の意味も含め，提案制度といでは寂しいというようなお話もございました。そこ

うものをやっています。常勤役員はどこも若い人がで，全中にもお願いし，最終的には家の光協会で少ないと思いますが，いくら優秀な常勤役員といえつくることになり，全国に流通する認知された OB

ども，歳をとればそれなりな発想しかできません。

バッチをつくることができました。

そこで，優秀な職員の意見を反映させようと，経営改革・新規事業などについて，年間で一般職には 2
件，管理職には 4 件の提出義務を与えています。なⅣJA 改革の実践ー組合員が主人公となる事業展開・組織運営ー

かなか徹底しないところもあったことから，管理職については出さないものはボーナスをカットしました。2 年目にまた怠けるのがいましたから，さらに倍額カットしました。

地域農業振興策の展開
次に，私どもの農協が取り組んできました具体的な内容について若干触れさせていただきたいと思い

そんなこともして，もう少し「サラリーマン＋運ます。まず，「地域農業振興策の展開」では，「21動者たれ」の「運動者たる者」は一体どうしなけれ

世紀農業支援センター」を設立しました。これは行ばならないのか考えてもらう，そういうこともやり

政と一緒になりまして，農協の施設の中に行政も取ながら，危機感を持ってやるような職員になるべくり込んで 10 人ばかりのスタッフで農業振興を行政

近づくよう，努力をしています。

と協働でやるという趣旨で設立しました。

このように，色々研修会等にも参加させながら，さらには 3 Ｆ（フロンティア・ファイティング・

レベルアップのための努力を行っています。また，

ファンド）事業，元気を出して農家の皆様方にも頑知識高揚のために「家の光」や「農業新聞」を積極張ってもらおうということで，行政と半々でござい58

鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）

ますけれども，金を出し合い 1 億 4 千万円ばかり財

島根の農業も高齢化等々の影響で今後さらに農家源を作って，国や県の助成が受けられない小規模農が減ってくる。担い手問題が深刻化する厳しい環境家の支援策を考えました。非常に喜んで頂いていまの中ではあるが，農家には今少し頑張っていこうとすが，これをやることによって，団塊の世代の皆様

お願いをしながら努力をしている状況です。

方にも何とか頑張ってもらおうという発想で実施しました。

コンビニ事業の展開

農業をやることによって私は 5 つのメリットがあ

それからいろいろやっているところですが，次世ると言っております。ひとつは自給率の向上が出来

代・准組合員対策，女性組織との連携，そうしたこたり，荒廃地対策に多少支援が出来たり，そしてわとについてこれからも当然考えていかなければならずかながら所得が向上する。それから働くことにない。

よって健康が維持される。さらにはいくら夫婦仲がひとつはコンビニエンス事業を行いました。なぜ良いといっても，家でボソボソ何にもしないでいれ

こんなことをやったのかというと，農家の若い方々

ば夫婦喧嘩が絶え間ない。したがって，外に出て農との接点をなんとか求めたい，探りたいということ業をやれば，先ほど申し上げますような良いこともで，月に一回土曜日を返上し，外勤日として組合員ありますから，そこでは夫婦円満な家庭も生まれる宅を訪問しています。そこで若い人を捕まえて，捕とこういうことだろうと思っております。

まえてと言うと言い方が悪いですが，出会いがあっ

先日，農協協会の協同組合新聞の記事で，土作りてそこで親しく農協を理解してもらおうという発想をすることによって認知症治療の効果もあるというで訪問活動をやっていますが，若い人が出られたら，ことが紹介されていました。ということで私は 5 つ「農協です」と言った途端に，「じいさん，農協だよ」

得があると言いましたが，最近 6 つの得があるとこと言って奥へ引っ込んでしまう方が多いです。

んな話もしながら実は PR をしているところです。

農協というとおじいさんやおばあさんの組織だと

何とか団塊の世代の皆様方にも農業に勤しんでもらいう意識しかないですね。したがって，これじゃい

えればということを思っています。

けないということで若い皆様方が集うこのコンビニ

それから，直売所の取り組みですが，管内に 8 つを我々がやることによって，農協のいろいろな情報の生活購買店舗がありますが，地元の農家の方がおを発信する。また若い皆様方の意見等も聞く。そう作りになった野菜等々を出荷・販売できるコーナー

いう機会を模索したいということで，コンビニにを設け，売り上げもかなり伸びてきています。また，進出することになりました。現在 11 店舗で事業展

出荷農家で作る直売会会員数も年々増加していると開しており，まもなく 12 店舗目がオープンします。

いう状況です。

別会社でございますけれども，経営内容はまずまずの実績を上げて頑張っています。

1 円でも多く農家の手取りを多くしたい

農協がこういうことをやっているということだけ販売が今日非常に厳しい。作ることは単協がやっで農協のイメージが随分変わってきています。農協て，販売は全農にまかせる，そんなスタイルが長くというと年寄りの好む仕事しかやっていないと思っ

続いた経過があります。しかし，農家の皆様方はこていたけれども，こういうこともやってくれるんだ

れだけ価格が低迷し，将来にいろんな不安があったということで非常に感謝されています。11 の店舗

りしますと，もう少し単協で責任をもって，販売ので 24 時間，365 日営業でございますから，これを 1

方にも力を入れてほしいという要望が非常に強く

日の来客数（930 人）をかけていくと，370 万人のなっています。それまでも努力は行っていました

方に延べですが利用いただいているということで，が，何とか農協としてもそういう面での前向きな姿

農協も少し若さを発揮できたかなという風に思って勢というのは打ち出さなければならない。というこ

います。

とで，
「販売開発課」を新設し，農家が作った農産物を販路拡大するとともに専門的に販売に出かけて頑張る。1 円でも多く農家の手取りを増やす出来る限りの努力を行い，農家支援を行っています。

総合ポイント制度
総合ポイント制度は，何とか若い皆様方，准組合員の皆様方，また女性部の皆様方，そういった方々

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を何とか農協に取り込みたい，そういう思いから全題があると感じます。どっちを向いてどうすればい

国に先駆けて JA いずもで作りました。開発費は 3

いか，ここに県農協中央会の会長さんもおられます

億円以上かかりましたが，こういうことをやることから，会長さん方にご指導いただきたいと感じます。

によって，多くの地域の皆様方に准組合員として加入いただき，いろんな協力をいただいています。

JA グループの方向付け
そういう問題も私ども JA グループにとっては本当Ⅴ

JA いずもの今後の課題に大きな問題ではないかと思って心配をしています。
役職員の教育について色々申し上げましたが，これを生産者の所得向上にさらに努力

さらに継続しながら，危機感や緊張感を持ちながら，

私どもが一番思っておりますのは，なんといってさらに継続してやっていく必要があります。意識改も先ほどちょっと触れましたとおり，農家のいわゆ

革についても今の状態で安心することなく，さらにる生産者の方達の所得が，このまま放っておくとさ

どうしたらいいかということについて，地球規模でらに低下する。そうすると，農業をやる人がいなく物事は動いていますので，発想としてはそこらあたなるといった危機感を強く持っています。

りを十分に認識しながら考えなければなりません。

出雲は，ブドウでは「デラウエア」という品種が本日，全中の課長も出席されていますが，全中が

かつては 30 億円ばかりございましたが，今では 20

そういう方向づけをきちっとやって，「おれについ億円，さらには 19 億円を切る状況です。価格も下てこい」というようなリーダーシップをとっていたがり，後継者も少なく面積も減っており，非常に困っだきたい。また全農なんかは元気がないと言われまております。しかしながら，何とかさらに頑張ってす。もう少し新しいやり方があるのではないかともらわないといけないということで，元気づけはい

そういうことも言っておりますが，要は我々の組たしております。このように，ブドウに限らず，あ織 JA グループ全体がもう少し勇気と自信と誇りをらゆるものがそんな状況ですから，農協としてもまもって頑張っていく。そして，日本の中でこれだけた地域の行政としても，手を組んで支援をしていこ農協グループがいろんな面で努力をしている。そんうと頑張っておりますが，これを生産者の所得向上

なことを国民の皆様方にも分かっていただく，そうにさらに努力をしなければならないという大きな問

いう努力をしなくてはなりません。

題を抱えています。
国民へのアピールを今日，国会が解散されたが・・・

食料自給率の問題にいたしましても，我々は 40％

そのなかで今日，国会が解散されましたが，国のを 50％にする努力をしなければならない。そう我々

政策，これについても非常に危機感を持っており，が言ったって，これは自分たちの生活を良くするた

私が組合長になってから総理大臣が 3 回，農水大臣

めに言ってるぐらいにしか思われません。そうではが 15 回代わっております。さらには経済対策が決ありません。少なくても温暖化がさらに進む，そうまりましたが，民主党が政権を取ったらこれは破棄いったなかで世界的な規模で食糧が今のように金をして新たなものを自分たちで作るというようなこと出せばいつでも買えますかということを全国民の方を鳩山さんが言っておられました。そんなことを総にもう少し我々はアピールして，全国民の皆様方が合的に考えますと農業は一体次にどういうふうに努「農家の皆様方は大変だけれども，もう少し頑張っ

力していったらいいのか，少しというか非常に不安て下さいよ」と思っていただけるような，そういうな感じがします。

仕掛けを作る必要がある。そういう考え方や経営理

今回の選挙は私がそんなことを言う必要はありま

念を生協やいろんな組織に対して，そして国民に向せんが，自民党は負けると思っております。しかしけてＰＲする。全中あたりが指導力を発揮してこのそれじゃ民主党が政権を取ってですね，安定して農ようなことをやると，農業は大変であるし，日本で業をさせてくれるかといえば，それは民主党という作った物は高いけどやっぱり買ってさしあげて，農と右から左まで思想の違う方が数多くおられます。

家を支えてあげないといけないというような，そん

したがって，信じてついていけるかというと私は問な国民運動としての仕掛けがないと日本農業という60

鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）

ものは浮かばれない，そんな感じがしております。

千億円，1 兆円利益を出しても，そうです。そうす
ると 50％と 33％の間はいくらありますか。
17％です。

Ⅵ

終わりにー皆様へのメッセージー

1 割税金が少なく済むならば，農林中央金庫はかつて 5 千億 6 千億利益がありましたから 500 億円，役職員への指導方針

600 億円ですよ。それだけ農林中央金庫は農協グ役職員への指導方針は，私のモットーのようなもループにいるためコストが安くなっている。全共連

ので，「夢はでっかく，望みは高く，暮らしは少しもそうです。だから，もう少し教育など，そういう控えめに」と，こんなことを言っています。厳しいものに金を使いなさい，と言いたい。それをうまく環境ですが，夢は大きく持ち，望みを高くもって，カジ取りするのが全中です。全中はそういう施策をただ自分達の生活は少し控えめにやるべきだよといやらないといけない。ここの学園にだって 3 億円やうようなことを言っています。それから「目上の者5 億円支援すればいい。そこの隣に古い建物があるを立てる配慮」。職員全体がもう少し先輩を立てる

けど壊すに壊しきれないと聞いた。事故があれば大努力をすれば，お互いの理解がしやすくなるという変です。

ようなことを言っています。これらを言いながら，理にかなっていませんか。ないものを出せとは言実は職員にもう少しレベルを上げて，これだけ地域

わない。農林中央金庫なんて日本有数の金融機関でのために頑張っているのだから，地域の皆様方に感メガバンク以上に世界規模で頑張っている組織で謝をされるような努力をもう少ししようじゃないす。税金が少ない分全部を返せとは言いませんが。

か，というようなことを言っています。

返す努力を今以上にして欲しいと私は言っております。まあそういうことを田舎の島根から発信しなが

農林中央金庫・全中・共済連はもっと支援をら頑張っています。

私が新世紀 JA 研究会を立ち上げてずっと言って皆様方とも何かのご縁でこうしてご一緒させていきましたことは，農林中央金庫，全共連は何千億円

ただいたわけなのですが，また新世紀 JA 研究会に単位で利益を出しておりますが，こういう皆様方ももご加入いただきながら，ご支援いただければとい農協グループということでいろいろ優遇処置があり

う思いがいたしておりますので，今後ともよろしくます。私は以前貧乏会社の経営をしていましたが，

お願いします。少し長くなって申し訳ございません

例えば 1000 万円利益がありますと，500 万円は税が，以上で私の話は終わらせていただきます。あり

金として取られます。ところが，農協というグルー

がとうございました。

プは，市町村民税もいれて 33％までです。いくら 5

市民農業シンポジウム・講演 2

農協の今日的役割と人材育成育成の課題
ー主に営農面活動に関連してー
新潟大学教授 青1

はじめにー農協職員への役割期待ー柳斉す。先ほどの萬代組合長さんの情熱的な話の後でちょっとさめた話をするかと思いますが，よろしく私のプロフィール
ただいまご紹介いただきました新潟大学の青柳でお願いします。
私は大学では，協同組合論と農産物流通論という

61

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科目を担当しておりまして，同時に農協問題，流通くかという方向付けを行うもので，その具体化にあ論，米の産地マーケティングなどを研究しておりま

たってどういう人員を仕組んでいくか，これは農協す。大学院生のころから農協の経営コンサルタント

自身が組合員に対してそういう方向を提起して誘導をやってきまして，今まで単協あるいは中央会などしていく，この「オルガナイザー」としての役割がを含めて 30 くらいあちこち推進団事業をやってき

農協の最も大きい役割として期待・要求されているました。

のではないかと思います。

その際にある愛知県の農協で職員研修プログラムの策定に頼まれたことがあります。それは私一人だ

組合員が充実を望んでいる農協事業

けじゃなくて，何人かの先生と共同でそういうこと

次は農協の事業に対して組合員が何を望んでいるを頼まれてやりました。また，もともと今日のシンかという話で，これは大雑把な話になりますが，こポジウムのテーマであります「農協の人材育成」にれはかつて随分，全中が一斉調査をやりましたけれ

ついて関心を持っていまして，1999 年に全国共同ど，そのアンケートで整理したものがありまして，出版から『農協の組織と人材形成』という本を出しそれをまとめてみると，農村部の農協に対しては当ております。それは，30 歳代後半から 40 歳代前半

然，販売力の強化・営農指導事業・経営指導の充実にかけていろいろあちこち調査したことをまとめたを期待しているということです。

ものです。

都市部の農協になりますと，相続問題や税務相談，

この本の中身のポイントは 3 つありまして，1 つ

資産管理の充実など。そういう地域別の違いはあり

は人事・労務管理の問題と，教育研修の問題。あとますが，やはり農村部の農協にとってみれば営農面

もうひとつ言いたかったのは，経済連，信連，農協にかかわる「パートナー」，「オルガナイザー」としなどの間のいわば系統組織間の人事交流の意義の提ての職員に対する役割期待というものが強く出てく起ということです。このあとの話の中で，私の本のると思います。企業と異なる期待を農協職員・農協

中で営農指導事業の人材育成について述べたことをに対して持っているようです。

引用して営農経済事業の課題と期待と関連させて話題を提供しようかなと思っております。

パートナー・オルガナイザー・地域リーダーとしての役割期待される職員の役割

そして「パートナー」，特に「オルガナイザー」

最初に期待される農協職員の役割ということで，としての役割は具体的にはどういう事なのかと整理組合員にとって農協職員に期待する役割は 4 つぐら

してみますと，基本的には今の社会情勢・農業情勢

いの側面に分かれるのではないかと思います。一つを考慮して中・長期的な展望を描く，それに基づいは単なる一般の企業の職員と同じように商品・サーて具体的な組合員経営の経済の向上に貢献するよう

ビスの「提供者」という側面。もう一つは，農協はな活動や事業を具体化していくことだと思います。

委託事業。例えば農産物の販売をどこかから委託さそれからもうひとつ，農協職員の人材育成といっ

れて市場出荷したり，あるいは購買事業につきまし

た場合にもう一つ考えておく必要があるのは「管理ても，最近ではその側面は少なくなりましたが，予者」，リーダーとしての役割期待があります。今の約注文を受けて，飼料，農薬を共同購入する。つま農協の常務，専務，組合長さんも生え抜きの職員がり，購買の委託を受けて受託をして提供する，そう

トップ・マネジメントへ向上していくという時代に

いう受委託事業。それから 3 つ目としましてはこのなってまいりました。さらに役員を見ても元農協職あたりから企業と異なる農協職員の性格・役割をお員だったという人が最近多くなってきていると指摘話することになりますが，そのひとつは「パートされています。それはそれとして，それをどうとらナー」であるということ。
「パートナー」とは組合えるのかという課題もありますが，農協職員が将来

員のいろんな問題を一緒になって考える，いろいろ

トップ・マネジメントの候補者になるとすれば，農相談に乗って解決する，そういうパートナーとして協職員において管理者，経営者としての能力形成もの側面。もうひとつは「オルガナイザー」としての一方で考えていく必要が出てきているのではないの

側面で，これは例えば地域農業振興をどう図っていかと思います。単純に専門的な職場につけていると62

鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）いうことではなく地域をマネジメントする，地域のの人材の面でいきますと，特に大口農家に対してのリーダーとしての素質・能力を備えたような人材を

渉外体制のあり方で，これは栃木県芳賀農協の事例養成していく必要も出てきているのではないと思いでありますが，ユニークな渉外活動をやっておられます。

ます。それは何でも相談にのる，ノルマをあまり持たないで金融から，もちろん営農販売までいろんな

2

営農経済事業の今日的課題

切り口で幅広く渉外活動をし数字を上げてきていると聞いております。何でも相談に応じる職員というリスクを負う事業方式と人材育成のはなかなか多くはない。年代を見ますと 40 代後

そういう一般論の話をしておきまして，次に営農半から 50 代の人という，未合併時代，小さな農協

経済事業について少し考えてみたいと思います。営の時代には大体どの職場も一通り経験したかと思い

農経済事業についての今日的課題はたくさんありまます。金融から共済・営農までほとんど。小さい職

すが，さきほど萬代組合長さんからもいろいろその場ですとどうしてもいろんな職場を経験して昇進し話は出ておりますが，ひとつは販売事業に関して言ていく。

いますと，従来の卸売市場に向けた委託販売を中心

ところが合併して広域合併になっていきますと，としたやり方から，もっと農協のリスクを背負うよ

金融商品も共済商品もちょっと素人には取り扱えな

うな共販事業でないとなかなか園芸部門では，米もい内容になっておりますのでかなり専門化せざるえ

そうですが，なかなか伸びてこない，そういう傾向

ないところがあります。そうしますと今の 40 代 50が出てきていると思います。

代の人は対応できるかもしれないですが，もっと若そこで買い取り契約直販という従来の市場共販とい人は総合渉外ができる人がいるのだろうかという

違った取り組みが出来ているわけですが，この点で問題は発生してくるかと思います。そういう意味では本県の全農茨城県本部の買い取り契約直販事業の総合渉外というのは人材面でどう作っていくかとい

展開は先進的な取り組みだと思います。そういうこうことが課題になっているのかなという気がしますとが系統共販事業ではもっと進めていく必要があです。

る。その場合，要は外食産業とか量販店など実需者と産地をどう結び付けていくか，そういうオルガナ
イザー，業者とのオルガナイザー，コーディネイト

3

営農指導員の人材育成パターン
ーＧ農協（長野県）の例からー

していく，そういう役割が重要になってくるわけですけれども，こういう人材をどうやって育成してい営農指導員に対する期待とその職能

くのか，こういうことを今まで系統組織がやってき

それでちょっと話が変わりまして営農指導員をどたかというとあまりやってこなかった部分だと思いう育成していくか。そこで，現状はどうなっているます。その辺をどう人材育成において対応していくのかという点についてですが，これは 10 年前に長かが課題になっているのではないかと思います。

野県の農協で組合員の営農指導員に対する期待などをアンケート調査したことがありまして，ちょっと総合渉外ができる人がいるのだろうか
もう一つの生産購買事業の改革，これもいろいろありますけれど，例えば生産資材の広域物流体制。

紹介してみたいと思います。その農協は農産物販売
額が約 100 億円でその半分ぐらいがリンゴ，正組合
員が 1 万人という農協です。

となりの栃木県では県域の配送システムが出来ておまず営農指導員に対してどんな期待をしているか

りますが，その場合，各単協の購買事業関係の職員というと，詳しいことは省きまして農産物の販売強が余剰職員として余る。それをどう経済渉外部門に化は 36％で断トツに多い。2 番目に多いのは専門的戦力化していくかこれが課題になっているところが営農相談指導。販売に対して非常に大きい期待があ多いのではないのかと思います。

ります。それから営農指導員自身に対して，長野県

その際に，この営農渉外体系をどう作っていく

では営農技術員という言葉を使っておりますが，アか，これもひとつは人材育成の問題と後方支援の体

ンケートで断トツに多いのはもっと農家圃場を回る制という 2 つの大きな課題があるかと思います。そべきだと，これは 45％ですが特別に高い。要する

63

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2010に農家組合員は日常的な対面的な触れ合いを求めて献したと思われる教育機会は何ですかという事を列いるということかなと思います。

挙して順位をつけてもらったのですが，順位が 1 位

それでは営農指導員は一体どのような仕事をして2 位なのは同僚・上司・先輩・職場からのアドバイス，

いるかと一方で営農指導員に対してアンケートをと

いわゆるＯＪＴ，仕事をしながら上司や同僚から教りますと，大体営農指導員の業務というと技術指導えてもらう。これが断トツなんですね。2 番目に来が 3 割から 4 割，集出荷の業務とか部会活動の事務るのが専業農家・篤農家からのアドバイス。このよ

局活動がそれぞれ 1 割から 2 割。資材の推進が 1 割

うになっています。そして 3 番目，4 番目が中央会・ぐらい。これらが一般的な仕事の状況です。これは経済連の各種研修・資格取得が来る。こういうこと

長野県の営農指導員は営農技術員とは呼んでいますになっています。研修というのもこういうＯＪＴで，が，技術的なものが 6 割以上というものは 32 名のある仕事をしながら研修を行っていく，こういう仕うち 5 名しかいないということで，いろんな仕事を事と研修をセットで考えないとうまくいかないと課兼務しながらやっているという実態です。

長さんから教えられ，なるほどと思った次第です。

ただ，それでも 3 割 4 割は技術的なことをやっているわけで，新潟県のように水田農業地帯になりま

資格認証制度・研修制度

すともっとこれが少なくなります。むしろ農政事務

次に，長野県中央会はどういう資格認証を用意しみたいな役割がかなり占めてきて，この長野県の農ているのかということなんですが，長野県には営農協のように技術的なことを 3 割 4 割やっているのは指導員のための専門資格認証制度がありまして一番

まだいい方だろうと思います。

の基礎は営農技術員，それからちょっと専門に分かれて野菜とか花とか経営ですとか専門に分かれた営

営農指導員のキャリア・パターン

農専門技術士というのがあります。さらにそれを取それともう一つ，営農指導員のキャリア・パター

得しますと次の高い段階として農業経営診断士の資ン，どういう教育を受けてきているか，それとあわ格取得が待っています。これは地域農業振興の計画

せて異動，昇進の履歴ですね，それを見たのですが，設定や農業経営診断の能力の修得とい，オルガナイ

実際ここの農協の 33 名の人事カルテをお借りしま

ザー的な役割を期待して農業経営診断士制度が用意していろいろ調べてみたのですが，これ全てを紹介されているということのようです。

するのには時間がないので，営農課長さんのキャリアを紹介してみます。

また長野県では県域組織の営農部会というものがありまして，営農技術員だけの単協の枠を超えた県

当時 47 歳，10 年前なので今は 57 歳になってお域のいろんな専門の部会があります。そこで，野菜られるのですが，1972 年に採用されて 1996 年まで

とか畜産とか果実とかの研修をやっています。さすの異動・昇進歴が書いてあります。他に教育課程，

が教育の長野でありまして，おそらくこれほどの組

またどんな企画を指導したかが一覧表に年代別に並織的な研修制度は他の地域にはないのではないかとべています。ここの農協の場合にはですね，営農技思います。但し，10 年前の話でありまして，今は術員として採用する場合には必ず学歴において農業

違うかもしれません。やはり専門資格制度と研修制

関係の学校を卒業した者に限定しているという採用度というのはセットを作っていく必要があるなとい人事を取っております。この方も農業大学校で特にう風に思います。

園芸の方を専攻してきて営農技術員として採用されて，農業経営診断士とか専門技術士とか，そういう4

おわりにー人材育成強化のポイントー

中央会や県が用意した資格の取得，それから資格認証の中級，上級職，その他講習とか研修とか。研修

研修と人事の一体化が大事

歴と異動昇進歴を照らし合わせてみますと大体人事

最後に時間が過ぎましたけれど人材育成強化といに合わせて研修・講習で資格を取得していくのが分う事で，その点で強調しておきたいことは私も県中かるかと思います。

央会の営農指導員養成講座の講師として仕事をした

そして課長さんにインタビューしたのですが，営農ことがありますけど，来た職員を見ますと様々な分指導員として専門知識・技能技術の獲得において貢野というものがありまして，必ずしも農業系の学校

64

鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）を出てきているわけではなくて情報処理の専門学校

マーケティング部門を独立させる出身とかもあり，営農指導員を本気になって育成す

三つ目はですね，組合員の営農指導への期待としる気があるのか疑問になるような採用人事を行っててマーケティングと販売力強化が非常に強いといういる農協もある。そういう意味では研修と人事といことを指摘しましたけれど，やはりマーケティング

うのを一体的にとらえていかないと有効な能力向上

中心のオルガナイザーとしての状態・体制を作るににつながらないのではないかということです。それは，あるいはそういう人材の育成も含めて考えていが一つです。

くにはマーケティング部門を独立させる，普通の営

二つ目がＯＪＴ。研修だけでは身につかない。や

農指導と独立させて部署を作ってやっていくことがはり上司から教えてもらう，
職場から教えてもらう，必要だと思います。萬代組合長さんも同じようなこ

そういう職場を作る必要がある。一定の人数職員をとを指摘されているようですが，私は長野県での営そろえたそういう部署を作っていかないと一人では農指導研究会でいろいろ議論した時にこういう考え

研修にも行けないですし，そういう体制ではいろい方がいいのかなと思い指摘させていただきました。

ろ教わったり出来ないというので，そんな職場作り

以上で時間も過ぎましたので終わりにしたいと思が二つ目のポイントです。

いますが，後ほどのシンポジウムのパネルディス
カッションの議論の素材としてお話しました。どうぞご清聴ありがとうございました。

市民農業シンポジウム・パネルディスカッション

パネルディスカッション
パネリスト
萬代
青柳

宣雄 氏（JA いずも代表理事組合長）
斉 氏（新潟大学教授）

市野沢 弘 氏（茨城県農協中央会会長）

前

略

田村

政司 氏（全国農協中央会教育部課長）

山本

英治 氏（鯉淵学園農業栄養専門学校教授）でちょっとばかり意見を述べさせていただきます。
今司会者からご紹介ありましたように，私はこの鯉

司会（山本昌弘）：まず最初に茨城県農協中央会会

淵学園の 10 期生，昭和 30 年の春卒業してからもう長であり，なおかつ鯉淵学園の卒業生でもある市野

54 年間経過をいたします。当時のいくつかのお話

沢弘様よりお話をお願いしたいと思います，よろしをさせていただきます。当時の学校の先生や先輩やくお願いします。

後輩がいっぱいおりますから嘘はつけませんから本当の話を申し上げたいと思います。

非農家の地域住民を巻き込んだ協同組合をめざす

昭和 28 年，29 年とここで過ごしたわけでありますが，その頃，東北地方は大変な冷害でございました。青森県の同級生がお盆に帰ってコタツにあたっ市野沢

弘：パネリストのトップバターということてきたよと，そういう話もございました。新しい農

65

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

業基本法が昭和 34 年にできまして，とにかく都市

けを相手にしたのでは農協経営が存続しないというと農村との所得の均衡を図るんだという事で一生懸ことでございます。言うなれば，地域住民をいかに

命食糧増産，畜産の振興，野菜・果樹の振興という農協の世界の仲間に迎え入れていくか，というのがことで取り組んでまいりました。当時学生時代に農農協に課せられた大きな課題でございます。出雲市

業協同組合科主任の宮島三男先生は，4，5 年前にの資料によりますと組合員が 5 万 9800 人，正規組

亡くなりましたけど，農業協同組合科の講義の中で合員が 1 万 3600 人，23％しか農家世帯がおりませ新潟県のある農協の事例を紹介していました。宮島んが，それだけ多く准組合員が増えたというのは，先生は農協で玄米 1 万俵扱えばオートメーション経

総合ポイント制の導入，財布カードということでメ営ができる。何をやってもいい。種と肥料と農薬を

リットを還元すると准組合員が増えたと私なりに理供給して，空中防除をやってニカメイ虫を殺してイ解をしました。

モチ病の消毒の指導を農協がやれば自動的に 1 万俵

さらに，いずも農協でやっておりました生活購買の米が入る，貯金が残る。そういう話を聞きまして

店舗，ラピタ。私も平成 4 年行ってまいりまして，

米どころはいいなと思いました。当時，1 万俵の米農協の購買店舗，4 階，5 階もございましてエスカを集めるというのは茨城県の農協でできるところは

レーターつきで農協の生活店舗というよりはデパー

そうざらにはありませんでした。

トだなという気がしました。3 階には研修室もございますし，組合員が来てお茶を飲む所，雑談をする

農業のウエイトの低下

所，そういう窓口でございまして，さきほど萬代組
合長に聞きましたら，あれを拠点に 7 つのラピタを

市野沢

弘：しかし時代は変わりました。言うなれ作りましたよと総販売事業で何百億円の貯蓄，企業

ば産業構造が大きく変わったということで，農業の秘密でございますから金額は言えませんが，何百億ウエイトが下がってしまったということでございま

円の売り上げがあるとのことでこれは素晴らしいな

す。当時，昭和 30 年代 40 年代，我が国の米の生産と思います。要するに，総合ポイント制の導入とい

量は 1200 万トンございました。1 トンが 25 万円としうことで，准組合員が増えたということでございまますと約 3 兆円の生産金額があったということでごす。そういう意味でこの准組合員を増やしまして農ざいます。当時トヨタ工業の自動車の販売金額は 3協の貯金なり共済なりあるいは生活購買事業の売り兆円。米とトヨタの自動車が拮抗しているよというを活用していただくというのがこれからの課題方向

ことでございまして，農業というのはいいな，素晴だなと考えているところでございます。

らしい生産力があるし豊かな生活ができるんだなということで，当時 3 兆円産業で，あらゆる業界がお地域住民に農協を利用していただく

米に手を出すかどうかというところでございました。
ところが現在トヨタ自動車の販売金額が 6 兆 7

市野沢

弘：そういうことで多くの地域住民の方々

千億円と聞いております。米は生産調整がありましに農協の准組合員として農協を利用していただくた

たから，今900万トンを切っております。
米価も下がっ

めには手ぶらではできません。やはり准組合員が，ておりますから 2 兆 3 千億円，3 兆円が 2 兆 3 千億

地域の住民が，農協はいいなと，
いろんなことをやっ円に下がって，トヨタは 3 兆円が 6 兆 7 千億円に膨ているんだなということを思ってもらい，いろんなれ上がっているということでございますから，農業ことをやらないと農協に近づいてまいりません。

のウエイトが下がっているということでございまし

そういうことでいうと，この 4 月から県内に広域て，農業に魅力がない，後継者が後を継がない，田合併した 16 農協と未合併農協 11 農協で地域のイベ

んぼや畑が遊んでいると，そして組合員の農協離れ

ント・行事がどう行われているのかというという調が日に日に増えているというのが今日的な実態でご査しました。団塊の組合員を対象としたゴルフ大会

ざいます。

を 11 農協がやっておりまして，多い所で 400 名の宮島先生が言った，1 万俵集めれば農協のオート参加があるとのことでした。大体 200 名から 300 名。

メーション経営が出来るというのはとっくの昔の話

組合員のみならず准組合員も参加しております。毎でございまして，今は専業農家，第 1 種兼業農家だ

年このゴルフ大会は当てにしているということでご66鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）ざいます。

さらに担い手農家の経営管理指導，もうプロの農家

このゴルフ大会のときに，農協の清涼飲料水 4 箱でございますから品物を売った買ったの記録がなか買ってもらえば，1 箱大体 3000 円から 3300 円，4

なかできないということで，これを全部農協がその箱でございましたら 1 万 3 千円から 1 万 3500 円。

記帳の代行をし，そして支援センターのコンピュー

これを 4 箱買っていただけますと農協の収益があがタで弾いて確定申告もできます。さらに農業経営のり，秋，脱穀が終わり組合員感謝の集いを行うこと

経営管理指導，経営のコンサルタントもやっているができます。県内では 5 の農協がやっております。

という状況です。これが年々対象人員が増えている

川中みゆき，伍代夏子など流行歌手が出て，破格のとのことでございます。もちろん農産物の安心安全

入場料で見られます。

な生産が私達の大きな課題でございますからそうい

さらには少年サッカー教室。これは 27 農協のうう意味ではその点がきちんと執り行われているかと

ち半数がやっております。スポンサーは信連なり共いう管理監督の指導もやっているという状況でござ済連なりでございます。また，学童少年野球大会。

います。

うちの孫もやっておりますが，これもスポンサーは

農業県茨城でございますからそういう前向きな方

共済連でございまして，お父さんお母さんがつきっ

向で一生懸命農業振興に取り組んでいるわけでござきりで送り迎え，若いお父さんお母さんが農協に対

いますけれど，やっぱり農協経営の存続ということ

するで強いイメージを受け継ぐことができるというを考えた場合には地域住民も巻き込んだ農業を中心

ことでございます。さらに小さい子供さんですからとした協同組合でいなければいけないなということ

怪我をしないように農協の子供共済に入っていただ

でございます。あまりまとまった話ではございませ

くということでございます。そういうことで専業農んけれどもディスカッションの課題提示でございま

家だけ，正組合員農家を相手にしているだけで経営す。

が成り立っていたという時代は終わりました。いか司会（山本昌弘）：どうもありがとうございました。

に多くの地域住民に参加をさせてそこで信用事業，

それでは続きまして全国農協中央会教育部教育企画

共済事業で得た利益を組合員に，農業振興のために課長の田村政司様よりお話をいただきます。

余剰金を使っていくかということがこれからの茨城県における JA の大きな課題という風に考えている

農協広域合併の弊害が出始めている次第でございます。もう小さな農協は余計な仕事が出来ない，手いっぱいだということでございますが，

田村政司：萬代組合長から全中もっとしっかりしろ

合併した農協ですと職員が 150 人から 300 人いるのということでございますが，例年いろいろ課題と思っで優秀な職員もおりますから，この週の新しいイベていることをわれわれはいっぱい言い過ぎるようで，

ントは何処何処誰がやるとか分担しまして臨機応変

それで何言ってるかよく分からんということがあるな事業対応ができているというのが茨城県の実態でのかなという風に思っております。今日は，私なりございます。

に本当に大事なのはこのあたりじゃないかなと思っている点について 2 点お話させていただきます。

農業振興と県域営農指導センター

一つは今あるいろいろな問題の中でやっぱり根っこにあるのが，急速に広域合併してきたことに由来

市野沢

弘：最後になりますけれども，そういっする問題がいろいろな場面で出てきているのではな

たって農協は，農業経営，営農指導事業が基本でごいかということです。それはどういうことなのかとざいますから，県庁と農協中央会と全農いばらきということになりますと，組合員の目から見ても今ま三者で組織を作りまして，県域営農指導センターとで支所にいけばいろんな話ができたのですが，今して活動を行っています。これは全農いばらきの敷じゃ支所が本所の出先のような形になって，支所長

地内にありまして，現在スタッフ 20 名，スーパーに話をしてもなかなか埒があかないとか，金融特化級の職員が揃っております。どんな仕事をしている型の店舗になってきていて居づらいとか長居するこかと言いますと 1 つは水田農業確立対策（米の生産とができないとか，購買部門とか経済部門が引き上

調整），麦・大豆の生産振興が中心でございまして，

げられて，なかなか農協の現場が組合員から非常に

67

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

離れてきて，組合員にとって不満なり距離感の問題

ことが課題になってきてるのではないかなという風が起きてきているのではないかということです。

に思っております。

もう一つは広域合併に伴ってこれは当然やむを得ないとは思いますが，全体にルールを統一化すると販売から生産までトータルに面倒を見られいう意味で人材なり権限をいったん本所に吸い上げるような営農指導員

る。そうするとどういう現象が起こるのかと言いま
すと支所に権限や人材がなかなかいないと上からの後もう一点が，農家の関係で，農家が非常に高齢

指示待ち人間になってしまうことと，組織が大きく化してきているという中でこれから農協が出資法人なるということで逆に職員一人一人の業務の領域のを作るのもいいですし，あるいは直営をやるという

幅が狭くなってきている。その関係で職員一人一人こともあるかもしれないし，農業生産に直接関わっが縦割りタコつぼといわれるんですね。そういう現ていくような準備を進めていくことが求められてく

象が起きてきて組合員にとって用が足りないよと言るのではないかなと思っております。自分は農業やわれているわけです。共済に行っても「家の光」こりたいんだけど，自分で肥料農薬買って売り先見つないんだけどどうなっているのか，農業新聞を取ろけて，最後手元にいくら残るか分からないっていう

うと思っているけどどうなっているんだ，という話

んではなかなかやれないよっていう農家の方が非常もしてそれは本所の営農部に行って聞いてくれとに多いんですね。やっぱり時給 800 円なり 850 円でか，それは金融になると支店の窓口にいかないとわ

働いてもらえるんだったら働きたいよという人々をかりませんと言われるとか。どうしても業務が細分集めながら，ファーマーズマーケットに売っていく化してきている関係で自信をもって組合員の宅をような形での農協の農業経営の準備を進めていくと回っていくことができないという，そういう問題もいうようなことが大事じゃないかと思います。そう

広域合併で起きてきているのではないかと思っていなってきますと，営農指導員の中に販売から生産まます。

でトータルに面倒を見られるような農業経営に関す

ただ広域合併が悪いというわけではなくて，広域るコーディネーターですとかマネージャー的な役割

合併で例えばいろんな貸し倒れが起きた時に，5 億を担える人材を意識的に作っていくようなことが少円，10 億円と大きな貸し倒れあった時農協が未合

し課題になってくるように思っております。以上，

併だと本当に潰れてしまうような状況の中，信用事

2 点お話させていただきました。

業を安定的に運営しようと思うと広域合併が必要だと思います。一方組合員に身近に感じてもらえる，司会（山本昌弘）：どうもありがとうございました。

あるいは職員 1 人 1 人が組合員に対して全面的に対続きまして本学園教授である山本英治より話しても応できる，という意味合いにおいてもう 1 回広域合らいます。

併して 10 年たって支所に権限を移動しながら業務を行っていく。職員 1 人 1 人に業務の領域をもう少中略し広げていき専門的な問題が起きた時には本所につなぐ。そういう感じに業務分担をしていく必要があ

協同組合科の全中への移譲

るんではないのかなという風に思っておりまして，
このあたりを少し解きほぐしていきますと職員の自山本英治：特に JA とのつながりはさきほども学園律性がないとかあるいは組合員から見ても農協が遠長の方からもお話がありましたが，昭和 24 年からくなったよという問題を少し解決していくことがで

44 年まで鯉淵学園には農協職員養成の協同組合科

きるようなことにもつながってくるように思いまがありました。ここにも多数の協同組合科の卒業生す。やはり今改めて広域合併における支店への分権がおられるかと思うのですが，44 年に全中が中組という問題と職員一人一人の仕事の幅を少し広げて学園を設立するということで協同組合科は全中に移総合的な事業提案なりいろいろな協同活動の支援な譲されました。その後，中組学園は閉鎖され 10 年

り職員が総合的にできるような仕事の幅というでの経ち，JA の担い手を鯉淵学園でぜひやりなさいとしょうか，与え方を見直してみるというそんな風ないうことで JA 専攻を立ち上げたわけでございます。

68

鯉淵学園市民農業シンポジウム「今日の農協の課題と人材育成」（記録）

わたしたちの農民教育協会の会長職は岩持全中元
会長さん以降歴代の全中の会長さんに農民教育協会

資格取得に向けての会長をお引き受けいただいております。今年で創立 64 年ですけれど 7,000 名の卒業生を送り出して

山本英治：2 年間の専門学校になりましたから，資おりますが，その中で名簿等で調べますと約 1,300

格，これが非常に重要でありまして，例えば，日本名の方々が全国の JA 関連で活躍されています。中

農業技術検定というのは鯉淵学園としては従来の普には，今日お見えの茨城県中央会の市野沢会長，そ及員資格試験に代わる認定試験として位置づけておれからこの前お会いしてきましたけれども全農島根

りまして，高卒レベルで 3 級，短大レベルで 2 級，の本部長勝部さん，山形県信連の理事長保科さん，

大学レベルで 1 級というよう水準ですが，この日本というような各地域でトップリーダーとして活躍さ

農業技術試験 2 級取得を食農環境科の学生の目標とれている方々もおります。

しています。それから JA 専攻では内部監査士，日商簿記，ファイナンシャルプランナー，こういった鯉淵学園における人材育成

ものが目標資格で，畜産加工では家畜人工授精師，
家畜体内受精卵移植師，こういったものが目標資格

山本英治：それでは次に鯉淵学園でどんな人材育成です。食農環境科の共通の目標資格としては毒物劇の取り組みをしているか説明いたします。鯉淵学園

物や危険物の取扱者資格や大型特殊自動車運転資格の学生を農家出身者・非農家出身者者に分けると，です。これらの資格取得を励みにして，即戦力，実最近の傾向を見ますと非農家出身者の方の入学が多践力の優れた人材の育成を目指します。

い結果となっております。カリキュラム構成ですが

食品栄養科については栄養士。この栄養士につい2 年間で専門学校設置基準でいきますと年間 800 時ても JA の中では福祉施設というようなところでは

間，2 年間で 1700 時間のカリキュラム時間数を消他にない農業現場をよく理解した栄養士ということ化するという基準ですが，本学のカリキュラム総時

で戦力になるのではないかと思います。こういった

間数は 2 年制ですと 2500 時間の講義・実習・実験・

ように 2 年間教育をしまして JA などの即戦力とし演習ということです。この比率ですが約 68％が実て活躍できる人材を養成していこうというプログラ験・実習・演習の割合となっております。そういうムでございます。

ところが「鯉淵の学生は非常に実践力がある」という評価を受けている要因かなというように考えておJA の担い手育成のための農協独自の研修制度

ります。JA 専攻，有機コース，就農専攻，畜産加工専攻，食品栄養科などそれぞれの学科・コース・

山本英治：それから，農協が高校卒業者の選抜をし専攻に応じた科目を専門的・体系的に学びます。プ

まして鯉淵学園に行って二年間勉強してきなさい，

ロジェクト学習，農業技術演習では計画・研究・試

卒業したら JA で優先的に採用しますよという制度

験・評価などにより科学的なものの見方・考え方ををとっていただいている JA さんもあります。ひと学びます。さらに派遣実習，これについてはいろん

つは萬代組合長からお話がありましたが，JA いず

な先進的な技術，各先端的な農家での創意・工夫をもはおそらく 30 年以上この制度を継続していただ

広い視野で学びます。

いています。優秀な先輩方が期待通りの活躍をされそれからなんといっても自治寮です。鯉淵学園のているのでこういった事業が継続されているのだろ寮というのは 1 つの集落を想定しまして村長さんかうと理解しています。ぜひ他の農協の皆様もいらっらお巡りさん役，文化担当，健康管理担当までいろしゃいますので，農業の担い手育成が一番の優先課

んな自治会の組織を作って，お互いに共同生活をし

題ですけれども JA の担い手についても積極的に JAながら切磋琢磨します。その中で揉まれて人格形成

いずものような方式に関してご検討をいただいて鯉がなされて，人間愛，リーダーシップ，こういうも淵学園を使っていただきたい，鯉淵学園にお任せいのが育成されてきているのではないかと思います。

ただきたいというようにお願いをして，私の皆さん

この鯉淵学園の教育理念というのはこれらの 4 つをに対するお話とさせていただきます。以上で終わり

柱に大きく分けられるのかなと思います。

ます。

69

鯉

中

淵 研

略

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2010

は思いますが，技術だけではなくて市場の動向もき
ちっとふまえて，ビジネスモデルをきちんと作って農協の営農経済事業で収益を上げさせることが必要

農業所得の増大と人材育成だという風に私は思います。これらについて市野沢
会長さん，田村課長さんはどのようなお考えでござ司会（山本昌弘）：今日のテーマが「今日の農協のいますか？コメントがございましたらよろしくお願

課題と人材育成」ということでございましてかなりいします。

多方面な話題になりました。ただ私の考えではやは

田村政司：私もそうだという風に思います。このとり農業所得の増大ということが一番の重要な問題だ

ころの難しさというのは川下から川上をつなぐってという風に思います。共済・信用事業で利益を上げいう横串タイプの仕事はなかなか難しいということて営農に投資して発展させるという戦略。現実そうがあります。スーパーとか実需者と商談しながら一だと思いますけど，そうはいっても営農経済事業を方で代金回収については全農をかませて最終的には発展させるという取り組みが極めて重要であるとい

農家の方々にこういう条件でこういうものを作ればうことは大方の合意を得られるんじゃないかなと

これぐらいの水準の価格帯でいきますよという一連思っております。

の仕組みや流れを使って農家まで落とし込む。それその点でいうと，さきほど質問がありましたけれ

を農家からまた最終消費者につなげていく，こういど，萬代組合長さんも青柳先生も販売面の強化，卸うタイプの人材育成，仕事の仕組みをこれまでやっ

売市場での委託販売ばかりではなく量販店とか外食てこなかった。特に間に連合会，全農・県連が入っ産業とかそういうところに直接販売するという風なてやっていましたから。そこがぶち切れてきた中でことについて農協ももっと本腰を入れてやるできで

もう一度一気通貫ということですべてを繋げるようあると考えておられるようです。そのため萬代組合

な人材育成をしていくということを今後新しい課題

長は販売開発課というのを JA いずもの方では作っとしてやっていかざるを得ないんだという風に思いていると述べておられます。そこでは指導と販売のます。そこには，今の農協と全農との関係なり，機機能を分離するということまでおっしゃっている。

能分担，手数料の配分など生々しい問題も取り組ん

これは要するに販売のプロを作るんだというお話だ

でいかなければならないということで，非常に難し

ろうと思います。青柳先生も同じようなことをマーい課題，新しい課題ですが，必ずやっていかなけれ

ケティング部門の独立化というような表現でおっばならない課題だと思います。

しゃっているわけでございます。もちろん技術に詳しい職員が必要であるということは論を待たないと

70

後

略

教育事業ノート

牛乳理解裾野拡大事業「栄養学部系及び教育学部系学生牛乳理解推進対策
牛乳料理講習会」への取り組み結果概要について
入 江 三弥子＊・浅 津 竜 子＊・若 林 陽 子＊・
小 沼 博 美＊・海老原 宏 美＊

Ⅰ

はじめに

同組合事務局長 津浦照夫氏との調整を浅津が，各講習会開催準備を小沼・海老原が担当，講師は入江・本事業への取り組みは，当初 ｢ 独立行政法人農畜若林・浅津が担当した。

産業振興機構法第 10 条第 1 項第 2 号の規定，学校

Ⅲ

給食用牛乳供給対策要綱及び学校給食用牛乳供給対

講義・実習の成果

策要綱に基づき，学校給食用牛乳供給事業 ｣ の実施が計画された内，牛乳理解裾野拡大事業の一環「栄○食品栄養科 1 年

養学部系及び教育学部系学生牛乳理解推進対策」と栄養学実習 1「幼児期の実習」

して「栄養学部系学生を対象とした牛乳を活用した調理技術はまだ未熟なため講義は最小限度にとど料理講習会，栄養学部系及び教育学部系学生を対象

め今日の料理の説明の中で牛乳の扱い方について教とした牛乳に対する知識向上研修会等の開催」に関授した。最初に牛乳の栄養については，牛乳はたんし茨城県牛乳協同組合より事業の依頼があった。こぱく質の供給のほかに，吸収率の高いカルシウムの件について学科内で調整し，栄養士養成課程全学を含んでおり，牛乳のカルシウム吸収率は約 40％，年について実施したものである。

小魚の約 33％，野菜の焼 19％と比べて優れている。
牛乳は「毎日 1 日 1 本」幼児期からとる習慣を付け，

Ⅱ

取り組み

渉外毎日とるような習慣づけが大切である事を強調した。

平成 21 年 9 月～ 11 月にかけて生活栄養科学科・

幼児期栄養の特徴として，カルシウム摂取量の比

食品栄養科の講義の中で牛乳理解推進対策の趣旨を較では体重 1kg あたり，大人の約 25 倍ものカルシ

受けて 4 つの科目の中でこの事業を計画した。

ウムが必要である。幼児期栄養に牛乳を使うことは実施にあたり，全体の日程調整等，茨城県牛乳協
学

年

科

目

名

カルシウム供給に無くてはならない食品である。幼
内

容

担当者

実

施

日

食品栄養科 1 年

栄養学実習 1

「幼児期の実習」

若林
小沼

陽子
博美

11 月 4 日（水）午後

生活栄養科学科 2 年

調理学実習 1

「牛乳料理」

入江三弥子
小沼 博美

9 月 14 日（月）午後

フードコーディネート論 「食の企画・構成・演出の流れ」 浅津 竜子
海老原宏美

9 月 1 日（月）全日

生活栄養科学科 3 年
生活栄養科学科 4 年

食品加工実習 2「牛乳乳製品を用いた加工実習」 浅津 竜子
海老原宏美

10 月 6 日（火）午後
10 月 9 日（金）午後

取組内容：①主食又は主菜には牛乳を使う②主食，主菜以外は，牛乳又は乳製品を使う③参加者に対し，10 分程度の牛乳等の講話を行う＊鯉淵学園農業栄養専門学校

71

鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

児期の食事として「マカロニグラタン，ニンジンのており，これらコロイド粒子による光散乱のため白つや煮，コンソメスープ，スティック野菜，カスター

濁した溶液を呈している。

ドプディング」の 5 品を実習した。
特に献立内のマカロニグラタンは，子供の大好き

カゼインは，熱に対しては，比較的安定であるが酸を加えるとミセルから Ca が遊離し，カゼインのな料理で主食，主菜を兼ねた献立であ等電点（PH4.6）で沈殿する。乳清タンパク質のラる。調理のポイントとして，ホワイトソースの作り

クトグロブリンやラクトアルブミンは，熱に対して方を特に講義した。

不安定で 60℃以上の加熱で凝固を起こしやすい。

《調理のポイント ホワイトソース》

牛乳の甘さは乳糖による。乳糖は 150 ～ 160℃の・だまができないようになめらかなホワイトソース

高温加熱により，カラメル化を起こしたり，アミを作ることがポイントである。バターを溶かし小ノ酸とメイラード反応を起こしやすい。乳脂肪は，麦粉を入れ焦がさないように炒め，人肌に温めた

低級脂肪酸を含むため特有の芳香性を持っている。

牛乳を少しずつ加えていき，タイミング良く混ぜ

Ca，Mg，P，S 等の無機質を多量に含むがビタミる。これを根気よく何回も繰り返すことでできあ

ン C をほとんど含まない。

がる。

⑶ 調理に利用した場合の特徴（利点）①料理を白くする（牛乳羹・ブラマンジェ他）

今回，マカロニグラタンをホワイトソースから初めて作った学生もあり，できあがったときは感激も②下処理での脱臭効果が認められる。
牛乳中のたんぱく質コロイドが臭気（レバー・魚あったようだ。牛乳から作るホワイトソースを自分他）を吸着する。

の物にして，是非マカロニグラタンを得意料理の 1③滑らかさと風味付けが良好である。

品にして欲しいと思う。

④高温加熱による焼き色と焙焼フレーバー（アミライフステージや年齢によって食生活の留意点，
必要な栄養素の量や質は変化する。
今回学んだ牛乳料理の特性を生かし，ライフス

ノーカルボニル反応）がつく。
⑤タンパク質ゲルの強度を高める。
牛乳中の Ca イオンは，卵たんぱく質の凝固を促

テージや病態に対応した献立を取り入れることに繋進し，ペクチンのゼリー化も促進する。

げてもらいたい。

⑷ 調理に利用した場合の特徴（欠点）①加熱による皮膜形成（60 ～ 65℃以上）が起こる。

○生活栄養科学科 2 年
調理学実習 1

長く加熱すると脂肪球がたんぱく質を吸着して，浮き上がり皮膜を生じる，40℃以上の加熱により，牛乳の扱い方についてその栄養的な特徴，調理性

脂肪球が上昇して互いに擬集しながら液表面を覆について教授し，13 品目の料理を分担して調理し，い，そこに，60 ～ 65℃以上で加熱変性して擬集しその料理について試食をした。

たたんぱく質が表面の脂肪層を取り込んだものが生

１ ．講義内容成される。カゼインは，
加熱擬集しない。皮膜には，⑴

牛乳中のカルシウムの約 1/6 が取り込まれる。避け

牛乳について乳汁は，哺乳動物の子が出生後それだけ飲んでるためには，温度を 65℃以下とするか加熱時間中育っていくのに充分なあらゆる栄養素を極めて配合に軽く攪拌する。

よく含み，しかも消化吸収されやすい状態になって②褐変（アミノーカルボニル反応）焦げ目が付きやいる。牛乳は，栄養知識の普及と共に動物性たんぱ

すい。

く質やカルシウムの給源として多くの機能性を持つ③酸により凝固する。

食品としも重要視され，乳・その加工品の消費は，④加熱による風味変化が起こる。

増加の傾向にある。牛乳の殺菌法は数種類ある。殺⑤野菜・肉などを加熱したときに生じる擬集物は舌菌温度によって風味に違いがある。

触りを悪くし，見栄えが悪くなる。

⑵

主要たんぱく質のカゼインは，等電点が PH4.6

牛乳の調理性
牛乳中では，乳脂肪が水中油滴型のエマルジョン

なので調理時に遊離酸を含む果実類や野菜，貝類なとしてタンパク質のカゼインがミセルの形で分散しどの食品と牛乳を混合すると乳中のカゼイン粒子が72

牛乳理解裾野拡大事業「栄養学部系及び教育学部系学生牛乳理解推進対策牛乳料理講習会」への取り組み結果概要について

凝固して大きな粒状となり，ざらつく感じを与える。

料として用いることで「味にコクや風味がプラスさ

この現象を積極的に利用した食品には，ヨーグルト

れ，カルシウムの摂取率アップにもつながることをやチーズがある。

学ぶことができた」とレポートに綴られていた。

⑸

乳加工品について①生クリーム
牛乳を遠心分離することにより，得られた乳脂肪分を濃縮したもの。牛乳と同じ水中油滴型（O/W 型）
エマルジョンを形成する。

○生活栄養科学科 3 年
フードコーディネート論 「食の企画・構成・演出の流れ」
午前の牛乳料理講習会では，栄養価の確認と調理

ア）コーヒー用（乳脂肪分 20 ～ 30％）のポイントを指導後，調理盛りつけ後，料理の写真

イ）ホイップ用（乳脂肪分 40 ～ 50％）を撮影した。調理講習会に用いたレシピは入江教授

脂肪分 30％以上の生クリームを攪拌すると気泡が生クリーム中に抱き込まれる。

の調理学実習 1「牛乳料理」のレシピより 1 食献立に適した食事量・栄養価になるよう浅津がアレンジ

クリームを攪拌すると，脂肪粒子が集合し，バした「ミルクファイバーライス・野菜＆ミルクスー

ター粒と水成分に分離する。この操作をチャーニ

プ・カッテージチーズとヨーグルトのケーキ フルー

ングという。この過程で O/W 型（水中油滴型）

ツ添え・バナナミルク」であった。調理は班単位でから W/O 型（油中水滴型）に相転換する。

行い，その後，料理を美しく見せる盛り付け方，食②バター器･食具の選択方法，写真撮影時の小物の使用方法・

風味をよくするために塩（2％）を添加する。

光の工夫・アングル・画面構成等について学習し，バターは，13 ～ 18℃の温度で可塑性（もろく・

写真撮影は個人で取り組ませた。

さくさくした性状）を示す。これがパイ生地やクッキーに利用される。

午後は「食の企画・構成・演出の流れ」の一環として，撮影した料理写真データをパソコンに取り込み，「料

バターを攪拌すると，泡を抱き込みなめらかなク

理の講習会・料理の紹介・レストランのイベント紹介」

リーム状になり（クリーミング性）バタークリームなどを想定し，各自 A5 サイズの紙媒体作成に取りなどに利用される。

組ませた。媒体作成では，今後予定されている卒業③チーズ

論文中間発表会に向けソフトの使用に慣れることもナチュラルチーズとプロセスチーズに大別され，考慮し Microsoft Ofﬁce Power Point を使用した。出

ナチュラルチーズは牛乳を乳酸発酵させ酵素を加え来上がった媒体は，本学の学習内容アピールを目的て出来た擬乳から乳奬を除去した後熟成させる。プに学園祭の食品栄養科コーナーに掲示した。

ロセスチーズは，ナチュラルチーズを一種又は二種

このように，この機会を最大限に利用できるよう以上を加熱溶解して作られる。プロセスチーズたん

心がけ取り組みを進めたことで，学習に広がりが出

ぱく質は（22.7g/100g 中）である。

たと考える。「牛乳料理に関する理解」という面で

２ ．実習

は 1，2 年次に理解していたことが前提であったこ

講義内容を踏まえ料理特性を考慮しながら実習をとから復習に役立てられたと考える。

行うこととした。
以下レポーﾄから抜粋○生活栄養科学科 4 年

調理をするポイントとして，加熱による焦げやふ

食品加工実習 2 「牛乳乳製品を用いた加工実習」

きこぼれをおこさないように火加減を弱火にし，牛牛乳乳製品を用いた加工品は多数あるが，半日と乳を入れたら一煮立ちで止めるなどの注意を払い，

いう短い実習時間で取り組める加工品については限

失敗することなく仕上げていた。また，ホワイト

りがあり選択が難しかった。しかし，調理加工に理ソースを使った料理やデザートも白く仕上がり「見解が深まっている 4 年生が対象であることから「調栄えがよい，
食欲がそそられる」など好評であった。

理加工したい牛乳乳製品料理の提案書」を作成さ

試食の感想は，「牛乳を使ったご飯や粥，汁物など

せ，提案内容を全員で検討し，「秋鮭ときのこのミに抵抗を抱いていたが，食べてみると意外においし

ルク炊き込みごはん，牛乳味噌汁，ヨーグルトのおい」などの意見が多かった。このように牛乳を食材

漬物，生キャラメル，濃厚 N.Y. スタイルチーズケー

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鯉

淵 研

キ」に取り組むことにした。

報 第 26 号

Ⅳ

2010

終わりに

提案書の作成では，料理や加工の本・インターネッ
トから情報を得た。提案書の検討については，提案

事業を依頼された時点では，料理講習会を開催す

書をプロジェクターを通しスクリーンに映し出しなるつもりで気軽に引き受けてしまった。しかし，講がら「食べたい・料理したい」と思う料理について義として科目の意図に沿って授業を計画するのは，挙手させた。このとき提案書に実物の写真が記載さ工夫がいった。1 年生と 4 年生では経験知が違うため，れている料理については特に人気が高かった。この

ただ牛乳を使った講習会ではなく学生それぞれの成ことにより，料理の紹介を印象付けるためにはおい長のステージにあった講習会を意図とした。各学年

しそうに見える料理の写真を添付することは必須でとも担当者の創意と工夫で行ったがそれぞれのレベあると考えられた。

ルでの成果が上がった。牛乳を飲み物としてだけで調理については班単位で実施した。調理時に問題はなく料理の素材として自由にコーディネートがでとなったのは，レシピどおりに調理しても料理が出きる栄養士として育ってくれれば幸いと思っている。

来上がらなかったことである。特に生キャラメルは顕著であった。ここでは，インターネット等から情参考文献報を得ることは，調理加工理論とはかけ離れた個人

１ ）熊沢昭子・湯浅泰江（2006.1）栄養学実習書（医の匙加減の部分が大きく作用し，学生たちにとって歯薬出版株式会社）〔P34 ～ 68〕参考資料

西沢はこの情報を給食献立や講習会資料としてそのまま

良記・森谷敏夫・竹内冨貴子監修（2002.10）（社

使用することは大きな危険性をはらんでおり，理論団法人 全国牛乳普及協会）の確認と試作検討の大切さを同時に学習できたよう

２ ）山崎清子・島田キミエ・渋川祥子・下村道子に思う。指導側としては，学生たちの自由な発想や（2003.5）調理と理論（株式会社 同文書院）〔P392

感性により新たな料理に触れることができ新鮮な体～ 405〕

験ができたと考えている。今回の学生レシピは理論

３ ）日本フードコーディネーター協会編（2005.5）に基づいた調理の失敗がない（少ない）レシピに検改訂増補 フードコーディネーター教本（株式会討後修正した。今後の乳製品を用いた加工実習に役社 柴田書店）〔P270 ～ 281〕

立てていきたいと考えている。

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教育事業ノート

タウン誌・料理コーナー企画「かんたん，おいしい，すろ～レシピ」への協力
生活栄養科学科・食品栄養科

タウン誌「常陽ウイークリーみと」の料理コーナー企画「かんたん，おいしい，すろ～レシピ」の制作に平成
21 年 5 月号掲載分から協力をしています。その料理コーナーのコンセプトは，「①地元産の食材を使った料理を紹介することにより，読者に食材の魅力を再発見してもらう ②旬の食材や季節ごとの日本の伝統料理を現代風〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
に分りやすく発信することで，茨城に伝わる食文化を若い世代に伝えていく ③誰でも手軽にできる料理を紹介〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
し，手作りの楽しさ，家庭で一緒に食べる喜びを感じてもらう ④栄養バランスのとれた食事を推進し，健康な〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
体作りに貢献することで生活習慣病などを予防し，増え続ける医療費の削減にもつなげたい ⑤地産地消をすす〰〰〰〰
めることで，食糧自給率のアップにつなげて行きたい」というものです。この企画コンセプトは，本校，生活栄
養科・食品栄養科の目指す栄養士教育とも合致するため，管理栄養士の教員を中心に積極的にレシピ作成に協力しました。これまでに掲載したレシピをここで紹介いたします。

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タウン誌・料理コーナー企画「かんたん，おいしい，すろ～レシピ」への協力

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タウン誌・料理コーナー企画「かんたん，おいしい，すろ～レシピ」への協力

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タウン誌・料理コーナー企画「かんたん，おいしい，すろ～レシピ」への協力

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学生の学習記録

卒業論文
は

じ

め

に

鯉淵学園では 3 年次から研究室に分かれ専門教官

農村社会，農業情報，食品科学，調理・食生活，生の指導を受けつつ特別研究に取り組み，それを卒業

化学，栄養指導，給食管理の 20 研究室で，研究室論文として取りまとめている。研究室は平成 21 年

選択は学生の希望によっている。以下では平成 21度の場合は，作物，野菜，果樹，花卉，作物保護，

年度卒業論文につき代表例の要旨と論文テーマの一

農業機械・情報，生物工学，土壌・肥料，酪農・肉牛，覧を紹介したい。

家畜衛生，農畜産加工，農業経営・会計，農業経済，

平成 21 年度専門課程卒業生の卒業論文要旨（代表例）
我が家の果樹作経営の現状と今後の方向

25％の経営を目指す。そして，我が家の経営形態を

小澤田 誠（農業経営・会計）

家族を中心とした法人経営にする。

青森県南部町は県のなかで果樹の複合産地として重要な役割を担っている。また，
農業観光などを行っ

農産物直売所の現状と課題ている農家が多く，観光の時期に多くの観光客が訪〜「ポケットファームどきどき」の事例を中心に〜れる。しかし，現在は農業従事者の減少や高齢化，

古谷梨絵（農村社会）

耕作放棄地の増加などの問題を抱えている。そこで，

現在農産直売所の事業内容は多様化しており，動地域活性化を図る新しい取り組みとして『達者村』

物ふれあいコーナーや，温泉施設，加工まで行って事業を推進し，昔から行っているグリーン・ツーリいるところもある。こうした個性的な直売所はどのズムを整備・強化し，通年観光を目的とした『四季ようにして作られたのか，また，どんな点がお客様のまつり』，
中高生の農作業体験『農業体験修学旅行』に人気なのか興味があったので調べることにした。

など交流客を招き入れている。

今回研究対象として，茨城町にあるファーマーズ

我が家の特徴はサクランボ，リンゴ，ウメ等 7 品

マーケット「ポケットファームどきどき（以下「ど目による果樹の複合経営である。これは同じ南部町

きどき」と表記）」を事例として研究を進めた。

の中でも多い品目となっている。また，農産物の販「どきどき」は，JA 全農いばらきが事業主体と売方法が観光・贈答，インターネット等と多様であなって作った直売所で，生産者と消費者を安心で結る。その他，
町の『達者村』
事業に積極的に参加し『四ぶ架け橋になり，安心できる農畜産物の販売や各種季のまつり』や『農業体験修学旅行』の受け入れなの交流事業へと，多面的な事業の展開を目指す…とどに参加している。逆に問題点として品目が多いた

いう事業目的を掲げ，平成 11 年にオープンした。

めに作業が重なり，手が回らない事があり，品目の現在，総敷地面積は 4ha あり，その中には直売見直しが必要である。また収益が多い時期がサクラ

施設，加工施設，ふれあい動物園，レストラン，体

ンボとリンゴの 2 つの時期に偏っているため，この

験農業園などと言った様々な施設がある。

他の時期の収益の確保が重要な課題となっている。

本論文では，主に，「どきどき」の概要，現状，

今後の経営展開としては，面積を拡大し，主要品

課題，考察，まとめ・感想といったかたちで構成さ目をリンゴ，サクランボ，モモの 3 品目を軸としてれている。

6 月から 11 月まで長期間収穫ができるようにする

まず，【現状】を書くにあたって，『直売所編』と『レとともに，果樹の他にも露地で野菜の栽培も行う。

ストラン編』に分けている。
『直売所編』
では，「ファー

また，販売流通を見直し価格変動が大きい市場流通

マーズマーケット」で販売されている商品や，各工を減らし，全国販売できるインターネット販売に房で製造されている加工商品，「軽食コーナー」で力をいれ，5 年後には農業所得 1,000 万円，所得率提供される食事などについて紹介している。また，

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の 学

習 記

録

会員制度のしくみや，イベント開催の目的などにつ方法，処理の方法別の数量について記録を行い，状いても解説している。

況を把握しておくことが必要です。都道府県知事は『レストラン編』では，レストランの概要や，工違反に対して，行政指導や処分を行うことができる

夫している点などといった事について紹介していとされています。外部による立ち入り検査が行われる。

る場合はしっかりと対応していくことが経営者の責【課題】では，
主にコストの削減や，会員制度，
ホー

任といえると思います。

ムページの内容についての問題点を挙げ，【考察】実際の現場では，堆肥のリサイクルとして一時活でそれらの対策について自分の意見を述べている。

用（有機肥料），二次活用（敷き料），三次活用（燃「どきどき」は直売所の枠を超え，外食産業や加料化）と環境に配慮した取り組みを進めています。

工に自ら挑戦し，商品やイベントでも強いこだわり

また，近隣の稲作農家と連携して稲ワラと発酵堆肥をもっている為，常にお客様を引きつける魅力をを交換する取り組みを始めています。

持っている。今回挙げた問題点を改善していけれ

適正な管理とは，法律に従った管理を実施し，破ば，これからも多くの人に支持される直売所になる損や漏出があった場合は速やかに対処し周りの住民のではないかと思った。

に迷惑をかからないようにします。還元に関して，燃料のペレット化や戻し堆肥の有効利用，農作地へ環境に配慮した畜産経営−環境への取り組み−丸山正剛（農業情報）の有機肥料として還元します。また，地域との連携をはかり，物々交換や奉仕精神を惜しまないことで実際の飼養管理において環境への配慮を実践してす。人のためにすることは，結局は自分のためにないくためにはどんな方法があるのかを調査し，現段ると思って真剣に取り組むことが大事です。情報公階の問題点と改善点を明らかにしたいと思います。

開をして宣伝や人々の同調効果を使うと良いのでは

日本の畜産は，食生活の高度化を背景として大きないかと思います。国産の食品を家庭に多く取り入な発展を遂げてきましたが，飼養規模の拡大や地域れることや，外食産業にも国産物を積極的に取り入との密接化，環境問題への関心の高まりがあり，家れていくことができれば最も有効な手段になると思畜排せつ物による悪臭や水質汚染といった環境問題

います。

の発生がみられるようになりました。主な発生要因

日本の畜産の歴史は長いですが，堆肥の有効利用

は，「野積み」や「素掘り」です。硝酸性窒素によや資源活用の歴史は浅いことを知りました。適切にる地下水汚濁やクリプトスポリジウム原虫による水管理することによって，燃料化や戻し堆肥（敷き料），

道水源の汚染など人の健康に影響の大きい問題があ

有機肥料になることをより多くの人たちに認識してります。

もらい，日本の畜産物の価値を上げることができる

家畜排せつ物からは，メタンを抽出した燃料ガスやペレット化した固形燃料ができあがりますので，と思います。新たな財産になるようこれから現場で活躍していきたいです。

バイオマスという位置づけで良いと思います。
1 年間に発生する家畜排せつ物の量は，「食品廃

米粉 100％使用の製品作製

棄物」（年間発生量約 2 千万トン），「間伐材・被害

大堤あい（農畜産加工）

木を含む林地残材」（年間発生量約 4 百万トン）に目的比べても非常に大きく，国におけるバイオマス資源

術革新によって，これまでは難しかったパンなどもの全体量（約 3 億 4 千万トン）の概ね 4 分の 1 を占作れるようになった。政府や地方自治体などは，米めています。

粉を食糧自給率の向上に生かそうとしている。従来

米粉とは文字通り「米を粉にしたもの」。技管理基準として，牛 10 頭以上，豚 100 頭以上，は小麦粉を原料としていた食品を，米粉で作ろうと

鶏 2,000 羽以上，馬 10 頭以上です。固形状の家畜する試みが注目されている。そこでこれらの食品

排せつ物の管理施設は，床を不浸透性材料で築造し，を米粉 100％に置き換えて実際に作成し官能検査し適当な覆い及び側壁を設けることです。液状の家畜た。

排せつ物の管理施設は，不浸透性材料で築造した貯方法 小麦粉を使用している食品（クッキー，スポ

留槽とすることです。また，年間の発生量，処理のンジケーキ，パウンドケーキ，蒸しケーキ，パン）

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について，小麦粉を米粉 100％に置き換えて作成する。
結果

報 第 26 号

2010

私の興味を持ったのは，「天ぷら油」など実用的なものがリサイクルされ，再び燃料として使用可能

クッキー…小麦粉で作るよりサクサクであっになり環境に大きく貢献することである。

たが，少し固めだった。スポンジケーキ…見た目は環境性能や農業生産への影響などは，ある程度ま小麦粉で作ったものより膨らまなかったが，味はス

では理解できるが，普及にはその実用性というもの

ポンジケーキと同じだった。パウンドケーキ…見たが問題になってきている。特に，私達農業生産者に

目も味も小麦粉で作ったものとほとんど変わらな

とっては，これらのバイオ燃料は生産物になりえるかった。蒸しケーキ…よく膨らんでいて，きれいな

うえに，利用する燃料でもある。いわば生産者であ黄色だった。ただ，実際食べて見るともちもちしてり，また利用者でもある私達に，その実用性が実感いてはいたが，歯に着いて食べにくいという欠点ができなければこれらの燃料の普及はありえないのであった。パン…ほとんど膨らまなかったが，表面ははないかと思う。

硬く，中は餅のような食感で，味は小麦粉で作った

今回の研究は，これらの疑問にある一定の答えをパンと同じだった。

出すために行ったものであり，今回の試験データが考察

今後のバイオディーゼル燃料，バイオマス・エネル

この卒論に取り組んでいるときに世界の経済はアメリカに起因したサブプライム問題で経済情勢ギー開発や各種研究の参考になれば幸いと思う。

は一気に暗闇の中に突き進んだような感じである。
さらに今年 2 ／ 7 の日本経済新聞の記事に「世界有水稲での不耕起栽培と耕起栽培の違いについて

数の小麦の産地である中国北部と内陸部で干ばつが市丸靖貴（作物）

深刻化し，農作物に与える影響への懸念が高まって

水稲の不耕起栽培においては，耕起栽培よりも生いる。昨年 10 月以降，まとまって雨が降らず，小物多様性が確保され，また，排水性も向上するとさ麦生産地を襲った 50 年来の干ばつである。

れている。そこで本研究は，水稲において不耕起栽
培を継続した場合，耕起栽培とどのような違いが現

バイオディーゼル燃料の重要性と課題れるのかを明らかにするために行ったものである。

尾崎浩輔（農業機械・情報）

また，早春に湛水することで生物多様性・天敵など

現在の社会は石油を始めとする化石燃料に依存したエネルギー形態をとっている。自動車を始めとすをより早く確保しての害虫防除やその虫糞堆積による雑草防除が可能かについても調査した。

る移動・運送システムから，発電や暖房などのエネ試験は園芸農場の一部に，不耕起区と耕起区のルギー利用機関まで，様々な分野で化石燃料は必要

2 処理区を設け 3 反復で行った。2007，’08 年は不不可欠な存在である。それは農業も例外ではなく，耕起湛水区を加えたが，’09 年はそれを設けなかっトラクターやコンバインといた各種農業機械を動かた。 全 区 に 元 肥 と し て 自 作 の ボ カ シ 肥 料（N:P:

すにも化石燃料を使用する。しかし，現在話題に

K=2:3:1.5％）を，2008，’09 年は食堂生ゴミ発酵処なっている地球温暖化などの環境問題や資源の枯渇

理物を窒素成分で 3kg/10a の割合で施肥し，田植問題，それに付随した経済圧迫など，化石燃料取り

え 1 ヶ月程前に耕起区はスコップ等で耕起し土中に巻く現状はどんどん苦しくなってきているのが現状

鋤込み，更に，3 ～ 4 日前に代掻きを行った。田植である。

えは人手によるコシヒカリの稚苗移植とした。
また，

こんな昨今，注目されているのがバイオマスを原料とした燃料であるバイオ・エタノールやバイオ

2007，’08 年はイネミズゾウムシの発生数調査や目視による田んぼの生き物調査も行った。

ディーゼル燃料である。これらの燃料は，
カーボン・2006 年に実験を開始してから 3 年間，耕起区のニュートラルの基本概念から地球温暖化対策にとて収量が高いが，その差は小さくなってきている。こも効果的であるといわれ，世界中で研究されている。

れは不耕起区の土壌環境が改善されて来ていること

特にバイオディーゼル燃料は，その扱い易さなどとを意味する結果だと考えられる。また，イネミズゾ

相まってとても多くの国々で運用され，実用化にまウムシの調査においてその数が不耕起区で早く減少で至っている。日本でも様々な企業や各自治体で試する傾向が観られた。これは，不耕起区に天敵に類験的な運用が始まっている。

する生き物の生息数が多かったためではないかと考

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えられる。

習 記

録

ハウスでの試験結果は，7 月播種のグループは押尚，最近の研究で，『イネは，害虫とされてきたし倒し処理区が，無処理区よりも早く生長する結果

セジロウンカに養分を吸われると，ある遺伝子を発となり，それ以外のグループでは無処理区に比べ，現させ，体内に青葉アルデヒドという物質を大量に押し倒し区・刈り取り区が遅い生長をし，こちらも増やすことで，白葉枯病やいもち病などの病害に罹

生長の遅延には成功した結果となった。しかし潅水らなくなる』という，興味深い報告がされているこの中断・再開のときほどではないが，葉色の薄さ・とを付け加えておきたい。

茎葉の軟化が見受けられ，出荷可能範囲でありながらも，こちらも良品としては出荷するには問題があ

小ネギの生長調整の研究についてると思われるが，刈り取りは最大 2 週間遅出荷時期

北村宗介（野菜）を遅らせる事が可能と思われ，押し倒し・刈り取り

私の地元九州では近年，異常気象による台風や大を使い分けることによる出荷調整も可能と判断する。

雨で被害に頭を悩ませていて，実家で行っているハ
ウスの小ネギ栽培も，大きく被害を受けている。もトルコギキョウ（ユーストマ）の電照栽培におけるともと小ネギは天候に大きく左右されやすく，台風

品質向上の可能性についてや大雨が降った後，晴天が続けば小ネギは一気に生

山本裕子（花卉）長してしまい出荷サイズを超えたものは出荷できず【目的・背景】今まで 2 年間トルコギキョウを試験捨てられる事も多い。またその急な生長の影響で，材料として研究を行ってきた。トルコギキョウを試

小ネギの出荷ペースが崩れ，予定していた収入も得

験材料にした理由は，需要性が高く，花卉経営農家

られなくなってしまう。

に非常に好まれていて，市場でも高値で取引されて本研究は，その生長しすぎた小ネギの葉先を刈りいる花だったからである。トルコギキョウの冬季出取ったり押し倒したり，または新たに伸びてきた葉

荷栽培では，定植時の高温の影響で，高品質の切花をそのまま伸ばしたりし生長，出荷までを調整するを得ることが困難とされている。そこで栽培夜温ことによってペースを崩すことなく出荷できるかを

10℃を前提に電照栽培を行い，切花品質向上の可能調査することを目的としている。

性について検討する。

試験はプランター，ハウスに分けた。プランター【試験方法】試験は平成 19 年 6 月 29 日から平成 20

試験は，2 区を設け，対照区は通常栽培とし，試験

年 3 月 30 日まで行った。供試品種はセレモニーピー

区は小ネギの長さが，佐賀県白石町での小ネギ SSチ，セレモニーピンクフラッシュ，ブーケグリーン，

サイズ（最小 35cm 前後）に達したあたりから潅水アルベールホワイト，スクリューブルーの 5 品種をを中断し，葉先が枯れ始めた頃から潅水を再開，次使用した。

の葉が同じ高さになるまでの期間などを，潅水を方法は電照区と無電照区を作り，電照区の方は日中断しなかったものと比較，調査。ハウス試験で長延長式（日の出前約 2 ～ 3 時間および日没直前かは，小ネギを栽培しこちらも同じく小ネギの長さがら 3 ～ 4 時間照明）により 16 時間日長を行った。

35cm に達した頃から，小ネギを押し倒し処理区，

6 月 29 日に播種し，その後 10℃設定の冷蔵庫内で葉先の刈り取り区，無処理区にわけ，次の葉の生長

5 週間種子冷蔵を行ってから，ハウス育苗を行った。

のスピードなどの違いの調査を行った。また各試験【調査項目】生育初期におけるロゼット発生状況お区の再生長は，プランター，ハウスともに 30cm ほよび開花時の草丈，重さ，節数，発蕾数，花数

どとする。

【結果・考察】トルコギキョウを冬季に栽培する際

プランター試験からは，4 月播種区の場合，小ネには，低温に注意しながら栽培管理を行うことがギの潅水中断・再開してからの再生長には 3 ～ 4 週

大切である。当初は順調に管理を行っていたが，12間，9 月播種区は 4 ～ 5 週間かかった。市販のもの

月の寒い時期にハウスの温度管理ミスをしてしまとくらべ，根元が太く，色素も薄く，商品として出い，その影響を受けたのか，全体的に生育や開花の荷するには難しいものが大半だったが，小ネギの生状況が悪く，
さらに病気にかかる株も出てしまった。

長遅延のみを見れば 1 ヶ月程度調整が可能という結生育初期におけるロゼット発生率は，スクリューブ果となった。

ルーを除く，4 つの品種で，無電照区に比べ電照区

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報 第 26 号

2010の方がロゼット発生率が低いことが分かった。生育

土壌中の成分含量からも裏付けられ，収量には窒素

状況はセレモニーピーチとピンクフラッシュの 2 品が最も関係していることがわかった。

種は，すべての調査項目で電照区の方が生育が良く

鶏糞堆肥や豚ぷん堆肥は当作に限り 3 倍量程度の電照によって品質が向上したといえる結果になっ窒素量の投入により化学肥料と遜色ない生育量を得た。しかし，他の 3 品種はいくつかの調査項目で無ることができたが，牛糞堆肥や落葉堆肥は窒素成分

電照区の方が良いとなったので，今回の調査結果かとして十分投入されているにもかかわらず，この 2らは，電照栽培における品質向上の可能性は，品種

年間の栽培期間中，可給態窒素の推移からも示唆さによって差があるという結果になった。

れるように，堆肥から可給化される窒素はほとんど

本来なら，電照区において生育，切花品質が良い

認められなかった。

という結果を期待したが病気の発生や，ハウス管理

以上のことを踏まえ，各種堆肥を化学肥料代替とミスの影響で，このような結果になったと考えられして利用する場合には，成分含量だけではなく，特る。

に窒素成分に関しては無機化可能な量を十分把握しまた一般的にトルコギキョウの越冬作型では，自て利用することが望まれる。

然日長と夜温最低 15℃以上で管理されている。実

また，十分な生育量を確保するために 1 作ごとに

験では病気の発生，栽培温度管理上の問題等が考え

3 倍量もの窒素を投入し続けると土壌に多量の養分られたが，今回のような夜温 10℃という条件では，が蓄積される可能性があるので，堆肥等の投入にあ電照を行っても切花の品質の改善は期待できないとたっては，土壌診断を行い養分動態に注意する必要も考えられた。

がある。

堆肥の種類が作物の生育や土壌養分に及ぼす影響

新規弱毒ウイルスがピーマンモザイク病のハサミ伝

大関源人（土壌・環境）

染に及ぼす影響について

近年日本では，一切化学肥料や化学合成農薬を使

五十嵐悠一（作物保護）

用しない有機農業や減農薬，減化学肥料による特別

茨城県は，ピーマンの主要な産地であるが，施設

栽培作物などが普及しつつある。その中で肥料としや露地において，トウガラシマイルドモットルウイて使用される堆肥を，慣行栽培で使用される「化学ルスによるモザイク病が常に発生して，ピーマンの肥料」と同等の収量や生育をもたらすためにはどの

収量と品質に大きなダメージを与えている。農薬をように利用すればよいか疑問を抱いた。

使わないウイルス病の防除に関心があったことか

そこで実際に成分含量の異なる各種堆肥を用いてら，つくばの中央農業総合研究センターが作出した，作物を栽培し，その生育の推移や，収量また，土壌有望と思われる 4 種類（3J，3K，21 Ｋ，21J）の新養分の変化を慣行の化学肥料栽培と比較して，その規弱毒ウイルスをそれぞれ予防接種したピーマン株

中からより効果的な堆肥の利用法を探る。

でのモザイク病のハサミ伝染阻止効果を検討した。

1 区の面積 0.15m のプランターを用いて 3 連制

すなわち，モザイク病（ウイルス）に汚染した摘果で試験を行った。各種堆肥区は 1 作目に堆肥の肥効

ハサミを使用して，モザイク病（ウイルス）の伝染率（30％）を勘案して N 成分量で 3 作分全量を施実態について調べた。4 種類の各弱毒ウイルスを予用し，その後は土壌の変化を見るために堆肥は施用防接種したそれぞれのピーマン株区あるいは弱毒ウしない。

イルス未接種の健全ピーマン株区間での，ハサミの2

作物の種類を変えて 3 作栽培し，生育の違いや土壌中の養分の変化を比較する。

使用回数とモザイク病の発病（ウイルスの伝染）との関係を調査した。ウイルスの感染・発病に要する

2 年間の試験結果から，初作の段階では化学肥料

ハサミ使用回数の平均値を各弱毒ウイルスごとにの収量に鶏ふん堆肥や豚ぷん堆肥では近づくことが比較してみると，弱毒ウイルス 21K 接種区で約 87できた。2 作目以降牛ふん堆肥や落ち葉堆肥などの回と最も多く，ついで 21J 接種区の約 55 回，3K 接

炭素率の高い堆肥中の窒素が分解され，収量が高ま

種区の約 48 回，3J 接種区の約 43 回の順であった。

ると思っていたが思ったほど窒素が発現しなかった

21J 接種区，3K 接種区及び 3J 接種区の各汚染ハサ

ため，収量に結びつくことはなかった。このことは

ミ平均使用回数は弱毒ウイルス無接種区の約 59 回

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学

生

の 学

習 記

録

よりも少なく，汚染ハサミによるウイルスの伝染がり上げられています。私は，以前からその問題につ容易におこることから，これら 21J，3K，3J の各弱

いて興味があり，酪農分野では分娩後 5 日間に生産

毒ウイルスは防除のための弱毒ウイルスとしては不された牛乳は法により飲用としての出荷が禁止され適当と考えられる。一方，弱毒ウイルス 21K 接種ており，全国年間分娩頭数 514,800 頭分の初乳が廃区でも 5 株中 4 株が感染・発病したが，感染・発病

棄されていることを知り注目しました。そして，そに要したハサミ使用回数の平均値は約 87 回と 4 種の一つの方法として初任牛の抗生物質の投与されての弱毒ウイルスの中では最も多く，すなわち，ウイ

いない初乳を使用して，牛乳石けんを作成し，学園

ルス感染に抵抗性を示した。また，5 株中 1 株では祭のお客様に実際に使用してもらいアンケートを実使用回数が 101 回でもウイルスの感染を免れた。こ施。その結果から環境汚染を少しでも軽減できない

れらの結果から，弱毒ウイルス 21K は，ピーマン

かを考え，さらに初乳の廃棄量を減らすことについモザイク病の防除として有望とは思われるが，実用て研究の課題とし，牛乳を使用した石けん作りに取化のためには防除効果の再試験や果実の収量・形質

り組みました。

についてもさらに調査する必要があると思われる。

アンケートについて

搾乳体験終了後の 30 名を対象としアンケートを集計。内容としては，手作り
トマトの組織培養

石けんを知っているか，実際に作ったことがあるか

大山瑞樹（生物工学）

をはじめ，市販の石けん，初乳が規定量，2 倍 3 倍

私の実家ではトマトを作っているが，組織培養にの濃度の石けんについて，匂いや感触などを 5 段階

より良質な苗の大量生産が可能か実験した。品種は評価でアンケートを実施。

実家で作っている桃太郎と瑞英，麗華の 3 種類につ結果・考察いて調べた。予備実験は桃太郎を用い，培地の成分

るにつれ，泡立ち具合や石けんの感触は市販の石けや実験手法などの確認のために行った。瑞英と麗華

んに劣るが匂いなどの項目は，3 倍量の石けんが好は，播種後何日後の苗が培養に向いているのかと，評価でした。お客さんの声として，市販の石けんと培地の植物ホルモンの影響について調べた。播種後比べ洗った後肌がつっぱらない，初乳の量が多いほ

7, 9, 14, 21 日目の葉を用いて実験を行ったところ，

ど洗う前にブルーチーズの臭いがするが，洗い後は瑞英では 9 日目までしか芽やカルスが形成されず，牛乳の良い匂いがするという意見がありました。こ14, 21 日後の葉は未成長または枯死だった。麗華でれは，牛乳には脂肪分が多く含まれているため肌がは 21 日目まで芽やカルスできたが，9 日目のほうがつっぱらなかったこと，石けんが乾燥不足だったた

よく形成された。培地の影響について，BA0.4mg/l

め，ブルーチーズのような臭いが発生してしまった＋ IAA0.04mg/l，BA0.4mg/l ＋ IAA0.08mg/l，および，と考えられます。

ゼアチン 1mg/l ＋ IAA0.08mg/l の 3 つの培地を使っまとめて調べたところ，ゼアチンを添加した培地が良好で剤の使用量が 9kg であるため，牛乳石けんにおきあった。特に麗華を使用した場合は，培養したもの

かえると，1 人あたり年間 450kg 初乳を使用するこの半数から芽が分化するなど，良く成長した。すべ

とになり，国民全員で使用した場合，年間 5,760 万ての実験を通じて麗華のほうが瑞英よりも芽などのkg の初乳の廃棄を軽減出来ることになる。3 倍の形成がよかった。今回の実験からは，麗華の 9 日目

濃度場合，3 倍の廃棄量の軽減に繋がると考える。

の葉を用いてゼアチン添加培地で培養するのが良い

その結果，環境汚染を軽減することに繋がっていくと考えられた。なお，再分化した芽を発根・順化しと思います。今度は，もっと量を増やし質感や保存て植物体を得たが，トマトを実らせるまでには至ら性などの点からも商品価値を追求した石けん作りになかった。

も取り組みたい。

廃棄初乳による環境汚染の軽減について

飼育形態ならびに食品廃棄物給与が豚肥育に及ぼす〜牛乳石けんの作成〜

影響

冨樫千代（酪農）井坂宏行（畜産）

研究目的・内容 最近とても環境汚染の問題が取アンケートの結果は，初乳の量が増え

規定量（50g）の場合，例えば年間合成洗飼料成分の比較は発酵処理物ならびにクッキーの

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鯉

淵 研

報 第 26 号

2010

分析値から，高い成分値であったため充分に豚の飼料区（L 区）：配合飼料 1kg/ 日 3 頭，②中配合飼料料として活用できるものと判断した。

区（N 区）：配合飼料 1.5 － 2.0kg/ 日 4 頭及び③高導入時・出荷時の肥育豚の状況ならびに体重の配合飼料区（H 区）：配合飼料 2.5kg/ 日以上 3 頭の推移については，試験区 AB は対照区に比べて平均

3 区に分け，午前中にルーメン液を採取した。採取

DG が低いことから，試験区は放牧飼育なので運動したルーメン液は，ルーメン液の臭気，色調，粘量が増加しエネルギーを消費したものと考えられ

稠性などの観察，試験紙法ルーメン液 pH の測定をる。試験区 A・試験区 B との比較では発酵処理物

行った後に MHS 溶液（メチルグリーン・ホルマリ

ならびにクッキーを与えた試験区 B の平均体重・ン・食塩溶液）に 1：4 の容量比で入れて固定染色し，DG が伸び悩み，飼育日数が若干伸びた。この要因

田多井の血球計算板を用いた鏡検によりルーメンプとして流通配合飼料に比べ，嗜好性がやや悪かった

ロトゾアの形態による分類を行い，それぞれの数をためと推察された。

測定した。

枝肉量・肉質ならび枝肉価格の比較においては，

結果及び考察 ルーメン液の臭気，色調，粘稠性

対照区，試験区 A，B ともに枝肉重量はほぼ同様で

及びルーメン液 pH は，試験区による違いは認めらあったが，肉質においては，試験区 B に厚脂・軟れなかった。プロトゾア相は，内容物中には多種の脂が顕著に表れ，格付けのマイナス要因となった。

微生物が確認できたが，個々の種類までの分類は困

これは，
飼料成分分析結果でも明らかなように，クッ

難だったため，おおまかに Ophryoscolecida 科（O

キーの粗脂肪は流通配合飼料の約 3 倍であったこと科）と Isotrichidae 科（I 科）に分けてその数を比から，厚脂・軟脂の発生要因と考えられる。枝肉価

較した。配合飼料の少ない L 区では配合飼料を比格においても，格付け結果が反映され，発酵処理物

較的多く給与した N 区や H 区よりも O 科および I

ならびにクッキーを給与した試験区 B が最も安値科とも多数観察された。また N 区と H 区との比較の枝肉価格となった。

においても配合飼料を多く給与した H 区で原虫数

試験期間における収支の比較は，対照区の脂育期が少なかった。とくに I 科では顕著で N 区の半分間が短く，肉質が良かったため，収支プラスになる

以下の数しか見られなかった。原虫数は濃厚飼料のと予想したが，枝肉価格の低迷や飼料代の高騰など

給与量を多くすると増加する傾向があるが，さらにの要因から収支はマイナスとなった。同様に試験区

給与量を多くすると逆に急激に減少するといわれてA もマイナスとなった。一方，バラツキがあってもいる。本試験では濃厚飼料を多く与えるとルーメン

肉質の悪い試験区 B が収支プラスとなった。この内の原虫数が減少する結果が得られたことから，H

ことは多少脂育期間が伸び肉質が悪くても，生産費

区では配合飼料の給与量が若干多かった可能性も考コストの 60％を占める飼料費を如何に抑えるかがえられた。

近年の養豚経営の鍵になると考えられた。
有機農作物と非有機農作物のアレルゲン量の比較
飼養条件の異なる乳牛のルーメンプロトゾアの比較

鎌田紀子（食品科学）

田中裕二郎（家畜衛生）【目的】近年，食品に対してアレルギー反応を示す

研究目的 ルーメンに生息する多数の微生物群に人が増加している一方で，有機農作物を求める声もより反芻動物は通常は消化できないセルロースなど増えてきている。しかし，有機農作物が人の健康にの繊維質も分解してエネルギー源として利用するこ

とって，また栄養の観点からも優れているかどうかとが出来る。このようにルーメン微生物は反芻家畜

については不明な点が多い。そこで本研究では，有の栄養に深く関わり，また，反芻家畜の生体内に起機農作物と非有機農作物のアレルゲン量を比較する

こる多くの現象に関係すると考えられる。そこでことを目的とした。

ルーメン内のプロトゾアと牛の飼養条件との関係を【方法】トマトの主要なアレルゲンとしてインベル明らかにする手始めとして飼料給与条件の異なる牛ターゼを取り上げ，その活性測定を行う事によりのプロトゾア相の変化を調べる。

インベルターゼ量を測定した。サンプルは未熟果・

試験方法

鯉淵学園搾乳牛 10 頭を配合飼料（虹成熟果・過熟果を用いた。①トマト 20g に界面活色およびベスト 85）の給与量によって①低配合飼性剤（TritonX-100）を含む緩衝液 10g を加えミキ

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生

の 学

習 記

録

サーにかけ，ガーゼにより濾過した。トマトの液胞付着する最近に着目し改訂後の手洗い方法について

中のみならず細胞膜中のインベルターゼも抽出する

洗浄・殺菌効果を検討した。

為，界面活性剤を加えた。②インベルターゼを含む

手洗い法は①改訂前（A：水→ B：液体石けん→

液とその他の沈殿物とを分けるために，遠心分離

C：消毒用アルコール），②改訂後（A：水→ B：液（10,000G,15 分）後，ガーゼにより濾過した。③ゲ

体石けん→ C：液体石けん→ D：消毒用エタノール）

ル内を高分子物質ほど先に通過する性質を利用し，とし，効果はグローブジュース（GJ）法と，寒天ゲル濾過により溶液中のインベルターゼを含むタン培地接触（SC）法で検討した。GJ 法では装着しパク質画分と界面活性剤画分を分離した。④ショ糖

たラテックス製手袋内に滅菌生理食塩水（生食液）

を基質としインベルターゼを作用させ，生成した還40mL を注入し，1 分間程度手指の屈折を繰り返し

元糖量をソモギーネルソン法により測定した。即た後 10mL を採取した。段階希釈の後，標準寒天培

ち，ショ糖溶液にインベルターゼを含む酵素液を地を用いて混釈培養し（37℃，48 時間）生育した

加え，40℃で 10 分間反応させ，次に銅試薬を加え，コロニー数を測定した。被験者はのべ 11 名で実施

100℃，10 分間加熱した。最後にネルソン試薬と蒸した。SC 法は手形パームスタンプ SCD 寒天培地に留水を加え定容とした後に吸光度（A655）を測定

手指を接触させ培養した。接触は① -A，-C，② -A，した。濃度既知のグルコースの検量線をもとに還元-D で行い，のべ 6 名で実施した。

糖量を測定した。

GJ 法の結果，①‐A，②‐A において細菌数は 3.0【結果および考察】本実験の結果から，以下のこと

× 102 ～ 9.5 × 103cfu/mL と個人差が認められ，石が明らかになった。1，酵素活性を測定する上で望けんで洗った後（①‐B，②‐B）は，被験者によっましい界面活性剤の液量はトマト重量の半量であって細菌数の減少又は増加が認められた。そして石けた。2，ガーゼ濾過，遠心分離，再度ガーゼ濾過とん二度洗いの②‐C で，さらに細菌数が増加した被いう工程を経て，容易に粗酵素液が得られた。3，

験者も認められた。最終的な細菌数は，①‐C が 1.0

インベルターゼと界面活性剤を素早く分離する為に× 10 ～ 1.0 × 102cfu/mL，②‐D が 2.5 × 103 ～ 7.8はゲル濾過が効果的であった。4，トマトインベル

× 103cfu/mL であった。SC 法においても GJ 法とターゼの至適 pH は 4.5 であった。これらの結果を同様の結果が得られたが，① -A, ② -A に多く認めら

測定条件として用い，インベルターゼ活性を測定しれた手指表面に付着していたと思われる汚染菌は，た。活性型のインベルターゼ量は有機・非有機とも

手洗い後にほぼ認められず，表面付着菌による食中

未熟から成熟，過熟になるに従い上昇した。また，

毒の発生リスクは低下したことが示された。しかしトマトが未熟・過熟期では非有機の方が多く，成熟① -C，② -D では① -A，② -A にほとんど認められ期では有機の方が多いという結果が得られた。このなかった常在菌と思われる小さいコロニーが多く現事は，有機であるからインベルターゼ量が多いまたれていた。これまでに手洗い後は，手指の皮脂線なは少ないとは単純に言えないという事を示しておどにいる常在菌が表面に出てくるため逆に細菌数がり，今回有機・非有機という大まかな分類で研究に増加するという多くの報告がある。本研究でも，石取り組んだので，更に様々な因子について考慮し調

けんで念入りに且つ回数を多く洗った場合に細菌数査していく必要があると考えられる。

が増加する傾向を示し同様の結果が得られた。よってノロウイルスなど表面付着微生物対策として手指大量調理施設衛生管理マニュアルの手洗い方法におを十分に洗浄することは効果が高いが，逆に常在菌ける洗浄・殺菌効果の検討

を手指表面に多く出させてしまい完全に死滅させる

洲鎌晴海（生化学）

ことは難しいことが示された。調理済みの食品を手

近年ノロウイルスが原因となる食中毒が増加傾向にあり，大量調理施設衛生管理マニュアルの改訂がで扱う際は，やはりゴム手袋の使用は重要であることが再確認できた。

平成 20 年 6 月に行われた。変更点の一つに手洗い方法があり（石けんによる二度洗い），この様な変

介護老人保健施設における実施献立の栄養素確認に更を効果的に施設スタッフに徹底させるには具体的ついてな事例を示すことが重要である。本研究では手指に鈴木知佳（調理・食生活）

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淵 研

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2010

１ ．研究目的 介護老人保健施設つまさとでは栄養

個別栄養指導による血糖・体重および生活習慣の変管理の方法としてエネルギー，たんぱく質，脂質，化

炭水化物，ナトリウム（食塩）の管理を重点的に行

吉川志野（栄養指導）

い，微量栄養素の管理までは至っていなかった。そK 村で実施している「糖尿病予防教室」において，こで献立表の分析を行い，その他の栄養素の摂取量

栄養指導を行うことにより，体重及び血糖値にどのを算出し，その数字について解析を試みることを目ような変化がみられるかを研究した。対象者は，糖的とした。

尿病予防教室に参加を希望した 27 名中 5 名（平成２ ．資料

介護老人保健施設つまさとの平成 19 年

20 年度），31 名中 5 名（平成 21 年度）である。平

5 月 1 ヶ月の献立表

成 21 年度は集団指導・個別栄養指導に加えて特定

３ ．研究方法 19 年 5 月分（31 日分）の献立内容

保健指導の手法を取り入れた初回面接や電話・FAX

を栄養管理ソフト Risako に入力した。また，個人などのやりとりも行った。そして血糖値・体重およ

別に微量栄養素について検証を行った。

び生活習慣の変化を調査し，集団指導プラス個別指₄ ．結果①常食・粥食以外の食種を A，
B，
C
（4 人）
，

導のグループと集団指導のみのグループで差がある

D，E，F，G（4 人），H（2 人），I グループに分けか比較した。調査時期は平成 20 年 5 月から 11 月と，提供していた。B，D，E グループはたんぱく質制

平成 21 年 5 月から 11 月で，教室は毎月 1 回実施し限が，A，F，I グループに塩分制限があった。② 1 ヶた。調査方法は，毎月の体重・体脂肪率測定，アン

月分の各微量栄養素の平均値と日本人の食事摂取基ケート調査，
毎月 2 日分の食事記録調査，ライフコー

準（2005 年版）の食事摂取基準との比較を行った。

ダによる身体活動量の把握，教室開始時と終了時にNa（食塩），K，Cu，コレステロール，レチノール，

は血糖値と HbA1C の測定をした。

VD，VB2，ナイアシン，VB6，VB12，葉酸，VC，食体重の変化は，平成 21 年度は平成 20 年度に比べ物繊維については，基準値以内で充足していることて減少が顕著だった。平成 20 年度は体重が減少しがわかった。また食塩量において，塩分制限のあるた人は 5 人中 3 人，増加した人が 1 人，脱落した人

グループはほぼ支持量以内であった。Ca は目標量が 1 人という結果だったのに対し，平成 21 年度はに対し，常食で充足率は 90％であった。たんぱく

増加した人はおらず，減少した人が 4 人であった。

制限やエネルギー制限で Ca 補助食品が提供されてその中の 2 人は 5kg 以上の大幅な減少がみられた。

いたグループでも目標量を下回っていた。Mg は推血糖値の変化については，平成 20 年度は 2 人が定平均必要量に対し，常食で充足率は 95％で，他低下，1 人が脱落，2 人が上昇という結果だった。

の食種はもっと下回っていた。Zn は常食・粥食以

それに対して平成 21 年度は 5 人全員が低下した。

外は推定平均必要量を下回っていた。VB1 は，常食

また，平成 21 年度の集団指導のみのグループの以外は推定平均必要量を下回っていた。パントテン

体重の変化として，19 人中 15 人に体重の減少がみ

酸は常食・粥食以外は目安量を下回っていた。

られ，1kg 以上体重減少した人は 19 人中 6 人で減

₅ ．考察

少率は 32％であった。増加した人は 2 人，変化な充足していた栄養素については，副食を完食していれば満たされていることがわかったが，逆に不足していた栄養素については，通常使用されている食品やその量だけで基準量を十分に満たすことは難しいと考える。そこで補助食品や献立の工夫で補うことが大切である。

しが 1 人だった。
集団指導のみ人の血糖値の変化は，19 人中低下
12 人，上昇 5 人，変化なしは 2 人であった。
個別指導を行った 5 人全員が血糖値が低下したのに対し，（低下率 100％）集団指導のみのグループ

また，完食＝栄養摂取につなげるため，食べやすでの低下率は 63％であった。また，上昇する人もく，美味しく，残菜が少ない食事を提供する工夫やいたことから，個別指導を行ったグループのほうが多職種との連携をとおして，体調管理，食事調査，

血糖値の低下に効果があったと考えられた。その要

嗜好の把握，口腔機能の状況把握が栄養状態の改善

因として毎月の食事記録から食事を振り返り，摂取につながると考える。

エネルギーの減少し，また運動量の増加もあったと考えられる。アンケート結果によると個別指導を行ったグループは適正エネルギーを把握しており，

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の 学

習 記

録

運動も多く取り入れていることが分かった。また，

平成 20 年度は女子で 1％見られた。朝食を摂取し特定保健指導の手法を取り入れ毎月の電話・FAX

なかった理由は，「食欲がなかったから」「時間がなによる継続的支援から食事や体重に対する意識が高かったから」が多くみられた。地域別の比較調査結

まりよい結果が得られたのだと思う。個別指導は

果より，K 小では，週に 1 回以上欠食をする男子児

個々に適した対応ができるため，行動変容につなが童が 20％おり，T 小の 4 年間平均の約 4％に比べ大りやすいと考えられた。

きな差があった。
就寝時間に関しては，就寝時刻が 22 時までと 22

小学校高学年児童における朝食の摂取状況調査時以降の 2 群に分けて確認した。調査期間の平均

渡邊恭子（給食管理）で 22 時以降に就寝した児童は男子で 29％，女子で【目的】学童期における食生活は，望ましい食習慣39％おり，女子のほうが，就寝時間が遅い傾向であっを形成するためにも，楽しく，美味しくそして栄養た。一方，K 小の就寝時間に関しては，22 時以降

バランスがとれていることが必要不可欠である。しに就寝した児童は男子 17％，女子 16％で男女差がかしながら，現代では，幼児の生活時間が夜型に移無かった。地域別に比較すると T 小の方が就寝時行して朝食の欠食が増えていること，外遊びの減少

間の遅い児童が多かった。起床時間に関しては，平に伴い朝食時に食欲のない児童が増えていることな日に関する調査であることから T 小全ての調査時

どの問題が指摘されている。本研究では，児童の生

期，K 小ともに問題なかった。

活実態を明らかにし，年々の変化を確認する。

【考察】夜型生活の影響から，朝起きられずに朝食【方法】T 小学校 5，6 年生を対象にアンケート調査を抜く子どもの増加が問題となっている。目覚めをを実施した。調査時期および人数は平成 18 年 230

よくするためにも十分な睡眠時間を確保することが人，平成 19 年 256 人，平成 20 年 227 人，平成 21

望ましいと考えられる中，朝食を欠食する児童は就

年 222 人であり，毎年 6 月に実施した。また，平成

寝時間が遅く，早起できていないことが明白になっ

20 年には K 小学校 5，6 年生 130 人を対象に同様のた。K 小と T 小を比較すると，男子児童の欠食率調査を行い，地域差を確認した。

と就寝時間で差があった。また，朝食の欠食が習慣【結果】朝食摂取状況を平成 18 年度から平成 21 年化している児童が数名いることは楽観視できない。

度の 4 年間を比較したところ，男女共ほとんどの児

朝食時に食欲がない児童の食生活の問題点を把握

童から毎日食べるという回答を得た。一方，欠食者するためには，朝食のみに焦点を絞るのではなく，も見られ，週 1 回以上欠食をする児童を確認したと夕食の摂取状況や間食の状況も調査に加えることもころ，平成 18 年度は男子 2％，女子 3％，平成 19

有用であると考えられた。また，学童期を対象とし

年度は男女共 3％，
平成 20 年度は男子 7％，女子 5％，て給食管理を行う場合は，地域により生活習慣を含平成 21 年度は男子 5％，女子 6％見られた。朝食

む食習慣に差があることを理解し，その地域に適しを食べないという児童が平成 19 年度は男子で 1％，た給食管理業務を行う必要があることを理解した。

91

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淵 研

報 第 26 号

2010

平成 21 年度卒業論文テーマ一覧
研究室名（指導教官）
氏

課

名

題

名

農業会計･経営研究室（教授：川崎昇三）
小澤田

誠

我が家の果樹作経営の現状と今後の方向

山

樹

農的資源の環境資源的利用に関する研究我が町のウメ生産の問題点と今後の方向

中 大

農村社会研究室（准教授：井上洋一）
井坂勝

メロンの流通について ～ＪＡかしまなだの事例を中心に～

古

谷 梨

絵

農産物直売所の現状と課題

由

井 博

隆

農業分野における外国人研修生導入に関する研究

武

石 雅

道

メロンの生産と流通について ―ＪＡかしまなだの事例を中心に―～「ポケットファームどきどき」の事例を中心に～

農業情報研究室（准教授：長谷川量平）
安

田 拓

北

原 源太郎

丹

祐太郎

丸

山 正

史

剛

変わる日本農業～企業の農業参入について～

農業における電子商取引とその有効性
地域全体で目指す循環型農業
環境に配慮した畜産経営 ―環境への取り組み―

農畜産加工研究室（教授：杉山博茂）
荒

井

優 頼

長野県と北海道のグリーンツーリズムの取り組みと現状

内

藤 明

彦

ニンジンの付加価値商品の開発

池

田

愛

糖尿病患者Ｓさんの観察を通して

大

堤 あ

い

米粉 100％使用の製品作製

大

塚

悠

ハードチーズ製造時における細菌の報告

黒

木 友

美

岩塩と国産塩の生ハム製造について

農業機械・情報研究室（教授：小沼和重）
高

橋

将 大

鯉淵学園ホームページのアクセス解析

尾

崎 浩

輔

バイオディーゼル燃料の重要性と課題

吉

川 達

也

鯉淵学園における農業機械の稼働状況と安全装備

作物研究室（教授：及川隆光）
市

丸 靖

貴

水稲での不耕起栽培と耕起栽培の違いについて

野菜研究室（教授：涌井義郎・講師：大熊哲仁）
北

村 宗

介

小ネギの生長調整の研究について

花卉研究室（教授：浅野 昭）
山

本 裕

子

トルコギキョウ（ユーストマ）の電照栽培における品質向上の可能性について

渡久山 盛

太

ケイ酸肥料がスプレーキクの茎の硬さに及ぼす影響

土壌・環境研究室（教授：小川吉雄）
大

関

源 人

堆肥の種類が作物の生育や土壌養分に及ぼす影響

作物保護研究室（教授：藤澤一郎）
五十嵐 悠

一

新規弱毒ウイルスがピーマンモザイク病のハサミ伝染に及ぼす影響について

木文

鯉淵学園の水稲に発生する病害虫について

村 貴

生物工学研究室（准教授：中島

92

智）

大

山 瑞

樹

トマトの組織培養

島

田 一

秋

ラン科植物の組織培養

木

村 好

作

コケの組織培養学

研究室名（指導教官）
氏

生

の 学

習 記

課

名

録

題

名

酪農研究室（講師：佐藤利文）
天

野

勇 人

ホルスタイン種の改良に伴う種雄牛の選定 ～共進会による評価～

冨

樫

千 代

廃棄初乳による環境汚染の軽減について ～牛乳石けんの作成～

阿

部

嘉 寛

牛群検定の有効活用 ～我が家と鯉淵学園の検定結果を比べて～

畜産研究室（教授：山本英治）
井

坂

宏 行

飼育形態ならびに食品廃棄物給与が豚肥育に及ぼす影響

比

嘉

繁 孝

黒毛和種の早期離乳がその後の和仔牛の成育や母牛の発情回帰に及ぼす影響

家畜衛生研究室（教授：假屋喜弘）
田

中

裕二郎

飼養条件の異なる乳牛のルーメンプロトゾアの比較

内

倉

大 作

牛舎に飛来する害虫の捕獲・駆除法の検討

食品科学研究室（教授：小林秀行）
大

窪

朋 恵

複数の市販ヨーグルトから調製したヨーグルトに関する研究

鎌

田

紀 子

有機農産物と非有機農産物のアレルゲン量の比較

黒

澤

由 子

サプリメントの機能性成分に関する研究

石

山

ゆ り

ハーブの抗酸化性に関する研究

大

川

友 也

低塩分味噌の製造と評価

生化学研究室（准教授：野口貴彦）
重

藤

若 菜

自家製ヨーグルトの作製における Bifidobacterium の増殖条件の検討について

石

井

裕 子

自家製ヨーグルトの繰返し作製における含有乳酸菌の増減について

洲

鎌

晴 海

大量調理施設衛生管理マニュアルの手洗い方法における洗浄・殺菌効果の検討

調理・食生活研究室（教授：入江三弥子）
酒

井

初 実

介護施設における「肥満者」への栄養管理の取り組み

園

部

千 鶴

介護施設における入所者の体重の変化についての研究

田

村

恵 理

介護施設における「るいそう者」の栄養管理について

宮

内

梨 衣

介護施設における食品の偏食対応についての研究

磯

部

希

鈴

木

知 佳

介護老人保健施設における実施献立の栄養素確認について

二

川

純 子

介護施設における標準体重者の栄養管理について

細

谷

桃 子

「介護施設の食事提供」 ～献立展開とスチームコンベクションの利用について～

介護施設における献立の実証研究 ―介護施設Ｔにおける実施献立―

栄養指導研究室（教授：植田和子）
角

田

大 樹

中学生サッカー選手の身体組成と食事

古

市

伊佐恵

中学生サッカーチームに対する食事調査

桑

原

美 保

高校生サッカーチームに対する食事調査

平

山

睦 美

血糖値が高い人のためのお菓子の作製

目

黒

周 作

炊飯米のグルコース遊離に関するインビトロ評価法の検討

吉

川

志 野

個別栄養指導による血糖・体重および生活習慣の変化

給食管理研究室（講師：浅津竜子）
大

内

一 代

アレルギー対応食品を用いた献立の作成に関する研究

橋

本

直 哉

特定給食施設における食空間コーディネイト ～食事が楽しくなるような雰囲気作り～

山

下

真奈穂

学童期の食に関する研究

和久井

なつ美

高校生と専門学校生の食習慣に関する調査

澤

田

瞳

給食施設で使用する食器に関する研究

中

田

真 希

幼児向けの食物アレルギー対応食に関する研究

渡

邊

恭 子

小学校高学年児童における朝食の摂取状況調査

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