ISSN

2433-6998

食生態学

─実践と研究Vol.14 March 2021

CONTENTS もくじ
巻頭言

3

コロナ禍での食

3

実践と理論のあいだ 4
基調発言

4「新型コロナウイルスとの共生」模索の中で、考えなければならないこと、しなければならないこと、実力発揮できそうなこと「食生態学」が積み重ねてきた実績・パワー・マインドを活かして実践現場からの報告

10

保育園の栄養士の立場から気づいたこと、考えたこと
コロナ禍でも、食で子どもの心も体も健康に！
学校現場に立ち続けて感じること

4

10

12

14

コロナ禍の学童保育  —  宮城県の学童保育から

16

コロナ禍の子ども食堂「全ての子どもの笑顔のために」 18
コロナ禍における社員食堂への影響と対応、

ニューノーマルの社員食堂のご提案

20

軽度認知症の妻を介護する夫への食事づくり支援の例をとおして

22

高齢者施設での新生活様式への取り組み

日々変わる状況のなかで「今できることは何か」を探して新型コロナウイルスの感染拡大地域での教育活動

24

26

コロナ禍での食支援への挑戦  —  学生を巻き込んでの活動

28「ホールアース農場」における新型コロナウイルスによる影響と対応
コロナ蔓延によりコロコロ変化してきた食品スーパーの裏側

30

32

連携・協働の蓄積が力を発揮「豊海おさかなミュージアム」食育セミナー“一緒に作って食べる”食育を続けたい！
塩竈市魚市場「さかな丸ごと食育」 36

新型コロナウイルス感染の影響、障害のある人たちから

38

新型コロナウイルス感染拡大の中で  越谷市保健所栄養士の奮闘
新型コロナウイルスに関連する情報コーナー

コロナと共の暮らしから

会員の広場

運営委員より

40

41

42

46

埼玉コアの活動 コロナ禍で「さかな丸ごと食育」「3・1・2 弁当箱法」の学習会を開催して 46

編集後記 47
NPO 法人 食生態学実践フォーラムの活動 47
NPO 法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨 事業内容
2

48

34

巻頭言
巻頭言

コロナ禍での食はじめに新型コロナウイルスCOVID-19感染症は世界を

東あかね

人が食事と栄養の大切さに気づき、料理に親しみ、自分の食事は自分で料理できることを願っています。

一変させました。主に中国人観光客であふれかえっ

私の定年退職を前に、京都府内全ての26市町保ていた京都駅、金閣寺、清水寺は静寂そのもので健センターと7つの府保健所に「食育カレンダー」をす。京の花街の春のおどりも全て中止となりました。

配布いたしました。乳幼児健診を受診する若いお母

毎年の節分祭には、全国から神様が大元宮に集まらさん方など、できるだけ多くの方の目につくところにれるという吉田神社に、多数の屋台があり、参拝客で掲示をお願いしています。

ごった返します。今年は追儺式も中止となり、鬼も隠れて出てこず森閑とした境内でした。

コロナで「さかな丸ごと食育」

地球温暖化や環境の変化により新興感染症が流

今、私に何ができるのか、自問自答の毎日。京のお行する可能性があると警告があり、知識はあったもどりが中止になったために、背景画を描く仕事がなくのの、新型インフルエンザや重症急性呼吸器症候群なった妹の川面美術研究所の日本画家に、「さかな（SARS）の流行を、日本はそれほどの感染爆発もな

丸ごと食育」のための絵を描いてもらうことにしましく乗り越えた経験から、このたびの感染症もすぐにた。丹後の海で獲れるさかなを描いたランチョンマッ

下火になるだろうと甘く見ておりました。

トと、給食に出てくるおさかな料理のかるたを保育所
での「さかな丸ごと食育」に使っていただきました。

コロナと「3・1・2 弁当」

精華町
食育かるた絵札

私たちが大切にしてきた、「共食」が感染リスクを高める行為であり、最近は黙って食べる「黙食」という新語まで登場しました。2020年4月に第1回目の緊急事態宣言が発出されて以来、大学構内へは立ち入り禁止、食堂は閉鎖となり、私は、自宅で「3・1・2弁当」
を作り、孤食・黙食しておりました。
5月の連休明けからオンライン授業がはじまりました。下宿での初めての一人暮らしとオンライン授業
で心身の不調をきたした新入生が、研究室に助けを求めにやってきて、本人曰く、マグカップ1杯くらいの涙を流しました。それ以来、2人分の玄米食弁当

京丹後市
ランチョンマット
作：京都府立大学食保健学科 学生 有本衣織・古川結衣
画：川面美術研究所 福田寛子

最後にを作り共食を開始。1週間で便通がよくなったとのこ

コロナが教えてくれたものは深い。人間の生活とで、「3・1・2スッキリ弁当」という新語が生まれましの質と環境の質の共生をめざした食生態学の実践た。これを3か月続けたところ、前期の最後の日には、と研究が、いまほど求められるときはないでしょう。

私のためにお弁当を作ってきて、授業と試験を乗り2003年の設立趣旨を読ませていただき、その慧眼に切ったと報告してくれました。

敬意を表する次第です。読者の皆さまと共に食の専門家として、新しい時代を拓いていきましょう。

コロナで料理づくり
コロナ禍では「おうちごはん」が求められています。

略歴 ───────────────────────

私は子どものころから、衣食は全て母の手づくりで育京都府立大学大学院生命環境科学研究科教授。専門は予ち、外食はあまりしないのです。約40年間『栄養と料理』
を、30年間『主食・主菜・副菜料理成分表』を活用させていただいています。感染流行を機会に、多くの防医学、公衆栄養学。医師、医学博士。1981 年京都府立医科大学卒業。1999 年より現職。好きなものは丸ごとの魚、エプロン姿が似合う男の妻と母、毎日弁当持参の看護師の母、3 児の祖母。うち１児は野菜嫌い。

3

実践と理論のあいだ
基調発言「新型コロナウイルスとの共生」模索の中で、考えなければならないこと、しなければならないこと、実力発揮できそうなこと「食生態学」 が積み重ねてきた実績・パワー・マインドを活かして
足立己 幸
はじめに

体的に対応するほど現状を理解していない。逆に全世界中で、自然・経済・社会・文化等環境の複合・体を包括して、解決できる展望を具体的に提案をす

連鎖的大変化の中で、突然に、大事な人の生命をる力もないので、結果、本稿では「答え探しの道案内失った人々へ心から哀悼の意を表します。そして、生の提案」をさせていただくことにした。いわば、「実践

業・職業・学業・生活等の場を失ない、人間らしく生現場からの報告」から提起された課題について、「食きることが成り立たなくなった数えきれないほど多く生態学」を活かして課題解決をするために、共に必の人々の慙愧の念を共に感じます。

要と考える点を取り上げて、共有し、各現場で活用し一方で、私生活を後回しにして医療・保健・福祉こ

検証し次の議論の種になるといいと願った。

れらに関係する多種多様な専門職・それを支える多くの人々の活動で、医療・公衆衛生水準の低下をぎ

活動拠点、問題になる活動の種類、関連事項等はりぎりまでに食い止め続けてくださっている方々へ

異なるが、本稿での要検討事項として以下の3点が敬意と感謝を申し上げます。私たちNPOの仲間の中あげられた。これらは「実践現場からの報告」の内容にも当事者として、専門支援者として、厳しい活動をに、不十分とか欠落しているという意味でなく、すでされていることに感謝します。

に十分に理解し、実践現場で活用している成功事例

こうした厳しい現実の中で、人間らしい「食の営から確認し、学んだ点を含んでいる。

み」について、一人残らずの実現を標榜し、食にかかわる専門家を支えるNPOをめざしてきたにもかかわ

1. 新型コロナウイルス感染拡大はらず、組織的・計画的に何もできないままであったこ「地球」サイズの変化が「個人」の食へとを、申し訳なく、心からお詫び申し上げます。

「地域の食の営み」の重層構造を理解し、課題に対応して“「生活の質」と「環境の質」の「共生」のバラ

遅ればせながら、本誌では、会員の総力を重ね合わせる気持ちで「食生態学の視点を活かした新しい

筆者は図1の原図に当たる「人間・食物・地域（環生活・行動様式―新型コロナウイルス感染拡大防止境）のかかわり」の図1）を基礎に、さまざまな実践課

行動をとおして、改めて食生態学の視点から人々の題に対応して種々の「地域の食の営み」の図を描き、食の営みをとらえ直す」を取り上げることにした。

活用してきた2、3）。その一つ、2008年日本栄養・食糧

筆者が「基調発言」を書くことになったが、課題が大きすぎ、超難問で書けない。

4ンス”を確認することが重要であると考える。

学会の基調講演では、農学部や医学部等他分野の参加者が多かったので、人間の「地域における食の幸い、「実践現場からの報告」等は各活動拠点で営み」の多面・多様・重層的なかかわりを強調する図の実際の活動をめぐるとまどい・悩み・不合理・矛盾・212）（今回一部修正）を提示した。当時、筆者はウイ

これらの複合や連鎖への理解・解決への努力・そのルスまでを視野に持たなかったが、1970年代にアフ成果への喜び・新たな課題発見や提案等がリアルに

リカ・サバンナでの生物生態現地調査で観察した、

描かれている。筆者は、これらの課題等に個別に具巨大なゾウの餌の一端を担う微小な草、また水産資

基調発言

■■ 実践と理論のあいだ ■■学、歴史学等、さらにこれらを横断し、統合する学問の重要性を主張する科学論・実践論等のさまざまな研究者等の持論・討論が活発になっていて、大変興味深い。
やや感情的だが筆者は、新型コロナウ
イルスの「撲滅」、コロナ「禍」、「with」コロナ、「ポスト」コロナと呼べないでいる。
筆者は新型コロナウイルスとの「共生」
またはその模索期。withより、双方向の積極的な協働関係を強調したいので、
図1

地域における食事・食を営む力・生きる力の形成とその循環

collabrationから「co」コロナと呼んでいる。
しかし、
こう言い切るための論拠の一つ、ウイルスが生物か非生物かの学術的議論は進行中であるという。日本ウイルス学会関係者の共通理解と言われる「ウイルスとは、それぞれのウイルスに特異な宿主細胞に寄生して増殖し、…
宿主生物に種々の疾病を起こす」と言う見解を基礎にすれば、「新型コロナウ
イルスは、ヒトと同じに地球生態系の一部に存在し、地球上に生息する生物多様性の一端を担っている」ととらえられ図 2 「地域の食の営み」の多面・多様・重層的なかかわりる。そしてSDGsの5つのPやめざす17のゴールの多様な実現の検討に欠くこと

源の保全関連の討論での出来事。巨大マグロからができないと考える4）（誤解のないように書き添える

海底のプランクトンなどの関係は、食物連鎖という概が、人それぞれの価値観は多様なので、本稿でも寄念では説明できないほど複雑にからみ合っているの稿者が使用した用語をそのまま使用している）。

で、国際的には“food-network”と呼ぶ研究者が多

しかし現実には、新型コロナウイルスがヒトの生命くなったと言う。この刺激を受けて、図の中央最上部に直接影響する厳しい病理特性を持ち、感染拡大にに、地域の営みを全部包み込むような、計り知れない

対し組織的・計画的な対策が必要であることは周知

サイズの地域として、「地球・宇宙」を加筆・明記したの事実である。さらに、生物学的・細菌学的・病理学のだった。筆者にとっては、小さな生物たちが同じ地的正体が不明部分が多いので、世界中で、関連分野

球船の同乗者として、「食を営む同じ地域」に住む隣の研究成果を結集して対策を検討し、WHOを中心

人・友人の一つにつながってうれしかった。

とする国際機関をはじめ、国・地方自治体や関連学

この視野からすると、今回の新型コロナ感染拡大

会等による「新型コロナ感染拡大防止対策」やそのは地球船同乗仲間の一部からの「地球全体の生物ガイドラインが示されている。私たち生活者はこれを生態系がうまく営まれていない状態、いわば破綻がふまえて、各自の人間観・世界観や専門力を発揮し心配な状態の現れ」の叫びのように聞こえる。新型コ

あい、感染拡大防止を実現することが必須になる。

ロナウイルスは私たちの人間の敵でなく、撲滅の対

まだ、細菌学的にも正体が解明されていない。肺象でもなく、禍の素でもなく、「共生」すべき仲間ととに直接侵入して死に至る、後遺症での味覚障害等らえられる。これらについて、生物学、人間学、宇宙の報告事例は多く、栄養・食分野にとっても身近に基調発言

5危険な状態であるのだ。
さらに、多くの調査等でも明らかにされているとお国や自治体や関連組織はWHO等の新型コロナ

り、新型コロナウイルス感染拡大は経済格差・健康

ウイルス感染拡大防止の枠組み、国内の専門家委

格差・食格差等の負の連鎖拡大をさらに進行させて員会等の検討をふまえて、「一人ひとりがどんな感染いる。この現状では、SDGs等が指南する“誰一人と予防行動をすることが望ましいか」を提示してきた。

り残さない健康・免疫力・食を営む力“を育てる点か「感染リスクが高い5つの場面」、そのシンボリックならも、感染拡大防止は緊急課題である。直面してい「3密を避ける手引き」等で、全国民に“行動変容”

る感染拡大防止の視点から、栄養・食のすべき点はを呼びかけている。

極めて多い4）。

子どもたちについて保育所や幼稚園、小・中・高
校・専門学校や大学等の教育機関の休校による在すでにNPO法人食生態学実践フォーラムとして宅学習日の増加、成人については在宅やリモートでは、その活動理念として、「地球全体を視野に実践との勤務システムへの移行によるや在宅時間量の増研究をすすめること」
を明記し、「地域の食の営み」の加、各種福祉施設の活動休止や時間変更、医療シ

図中央の、育てたい力の最上段に「地球の生きる力」

ステムの緊急体制への適応・大変更等、全世代の生と明記し、会員で共有してきた（図1） 。

活・行動様式に大変化がすすんでいる。本誌「実践3、4）

地球サイズで「地域の食の営み」をどうとらえ、何現場からの報告」から知ることができるとおり、予想をしたらよいか、この機会に具体的な十分な議論をを超えた広く・深く負の方向に連鎖する変化が生じ、しなければならないが、「食生態学」の創設、NPO法

家庭内外の食環境の大変化をもたらしている。

人食生態学実践フォーラムの設立、同「15年のあゆ

家庭内では家族一人ひとりの生活活動や生活時

み」等機会あるごとに確認しあってきた「食生態学の間の変化、それらにともなう食欲や食へのニーズのめざすこと」であるので、
この方向にすすんでよいとい変化。さらにこれに対応して、食事担当者の時間的、うプライドと社会的な責任を持ってすすんでよいこと

労力的、精神的負担の変化も大きく、自身が社会的になる。

な活動をすすめながらの、
ライフ・ワークバランスの調

筆者が強調したいことは、全ての人が地球サイズ

整も困難な環境変化下での食事づくりになっていく。

で専門性を発揮しつつ仕事をするべきだということ

多様な大変化に共通する問題点の一つは、図1のではない。世界地図を開いて、自分の行き先を確認

フードシステムの各パートの変化にともない食材等するのと同じように、まず多面、多様・重層的な関わのまとめ買い、インターネット注文による宅配、レストりを持つ地球サイズの「食の営み」を全体俯瞰し、そラン料理の出前やテイクアウト、市販弁当や市販料の中に自身の活動拠点や役割を確認し、再度必要な理の購入・利用者数、利用頻度、内容量共に増加がときに、地球サイズの概念図を眺めながら、自身の役

加速している。
これらの変化に共通する一つは、受け割を果たしているか、目的の方向に近づいているか、取る内容が食べる人に合わせた量や内容でなく、成セルフチェックしながら評価し、情報交流し、必要に人用の一人分、家族一括、
グループ一括であること。

応じて協働・連携の仲間づくりもすすめるとよい、
とい

多くは提供者側の決めた商品の単位であり、朝食抜

うことである。

きのサラリーマン用ランチサイズや夕食後の飲み会
サイズ、または輸送用の段ボール箱サイズであること

2. 今こそ必要なのは、食べる一人ひとりが、6が少なくない。そして家庭内に持ち込まれた内容と適量で良質の「食事」として仕上げ、食べる力量の範囲で食事内容が決まり、家族内配分がされがフードシステムが大混乱し、全年代の在宅時間がちなことだ。

長く、家庭内食事が増加し、食事への関心・行動変

一方、食情報交流システム側の問題点も浮上して

容・実行の日常化が急速に高まっている。
しかし大量きた。マスメデアやSNSでの食情報の露出度が急向に提供される食物や食情報は提供者側の内容・サイ

上し、年代や性を超えて食事への関心が高まり、情ズで「料理」中心である。

報入手即実行という、いわば食事づくり行動の変容

基調発言

3.「3 密回避」だからこそ、「 共食」が大事（図 3）「有名レストラン料理が自宅でも食べられる」「有

国や自治体が全国配布した「感染リスクが高まる

名シェフのレシピを簡単に作れます」「 超時短料理」

5つの場面」に、場面1（飲酒をともなう懇親会等）、「男性の得意料理、キャンプでもすぐ作れます」「子

場面2（大人数や長時間におよぶ飲食）、場面3（マスどもたちも一緒にできます」等々の呼びかけであるこ

クなしでの会話）で楽しそうな食事のイラストが描かと。テレビやスマートフォンで簡単に真似・追試がでれたからだろうか。2020年の年間新語・ 流行語大

きる動画、雑誌での大きな写真入りの紹介、有名人

賞をとった「3密」の後押しを得たからだろうか。
「感が自宅のキッチンで自撮りのプレゼンテーション等染防止のために共食を控えるべきだ」という飛躍した表現法も魅力的に工夫され、大量に流されている。

メッセージが全国中に広がっている。
「飲食店では斜そして、雑誌や書籍で繰り返し活用できる。これら

めの座席に座る」「 静かなマスク会食を」、さらに「黙の教材を使って作った食事内容が家族中の食嗜好

食」奨励の新語まで話題になり、横並びの、可能ならにも影響し、食欲に影響し、次の食物選択を変化さ

時間差の一人食が理想の食事の食べ方のように、エせていく。魅力的でなじみやすく、わが家の明日のメ

スカレートしている。前記5つの行動様式の基になっニューにも採用され、おいしく食べられ、繰り返され、たWHOの“Coronavirus disease（COVID-19）

自己満足や自己効力感を高めて、他者への情報発

advice for the public”には一言も共食否定と書信へとすすむようだ。

いていないのに。心身共に不安で、家族全員の健康タイトルに食事という用語が使われている場合がを気遣い、正しい新情報がほしいこの時期に、一番多いが、中身は「料理」や「食材」情報に留まることが身近で日常的な「食事・共食」の場が禁止されるは多い。食材・料理・食事の区別もほとんどされていなずがない。同じような心配をする人々から最近「人間いことが多い。付け合わせの料理紹介で1食分が出らしい食事にとっての家族との共食の必要性を研されるときでも「どんな人の1食」かの説明はなし。成究・実践してきた足立はどう考えるのか」の質問も多長期の元気な小・中学生なら、体重コントロール中くなった。
「3密回避」だからこそ、どんな「共食」がよの父親よりハンバーグのサイズを大きくする、同時にいかを考えるチャンス。離れていても共食は十分に付け合わせの副菜料理も同じくらいの割合で多く添できる」と答えている。すると「離れていても共食といえてあげましょう……等の話題はほとんど聞かれなえるの？」と返答されることも多い。

い現状だ。

■■ 実践と理論のあいだ ■■段階を急速に押し上げる方向ですすんでいる。

1978年、共食に関するはじめての研究論文は学遅々としてすすまなかった「食事づくり」について、会誌に「共食なんて栄養学研究の範疇に入らない」と性差をこえた行動変容が急速に進行する表現・伝達

採択されなかったが、2000年代になって関心が高ま手段など、栄養・食教育関係者にとって学ぶことはり、食育推進基本計画の行動指標や評価指標として

多い。
しかし、
このままでは「栄養不良の二重苦」によ全国的に使われるようになった。実践からの課題提起

る健康不良者の増加が加速することになる。

で、科学的根拠を得て、施策に活用される等いわゆるActive research の成功事例と評されるなど、驚くば今こそ、フォーラムの実績・グループ力をかりだ。
しかし、残念なことに、変化している現代の特活かした「3・1・2 弁当箱法」の出番！

徴をふまえた人間生活や社会活動における共食の具

科学的・実践的根拠を積み重ねた、食べる人のか

体的概念や意味等についての議論が少なく、いわばらだ・心・暮らし・地域にぴったり合った1食のものさし共食・孤食の形骸化がすすみ、悲しんでいたので、こ「3・1・2弁当箱法」は国際的にも評価が高い優れもれらの質問は、共食の概念についての再考を迫ってのだ 5）。
このコンセプトや5つのルールを基礎に持ち、きたことになり、感謝している。

新型コロナウイルス感染拡大防止の合言葉や生活

図3は、1970年代以来の共食・孤食研究成果で、者の願いを組み合わせたキャッチフレーズに展開す公表し、全国的に活用されている「共食」の定義8～11）

ることなどが求められる5〜7）。

を基礎にした諸「共食」の概念を基礎に、「共食」の概念（一般的には定義）の重層構造の全体俯瞰図で基調発言

7

図 3 「共食」の概念（定義）とその重層性ある。多様な「共食・孤食」のとらえ方を俯瞰し、その❹「共食」のゴールは何か、何をめざすのかについて、上で自分自身や組織等の行動や活動の位置づけや当時者や関係者で共有することが重要だ。右上に役割確認ができるとよいと考えた。本稿が初出にな♡で示した。地域の特徴や当事者の気持ち、専門る。主な特徴は次のとおり。

性や得意技を活かして手が届きそうな具体的な❶共 食の概念を形成する要素として、『「食行動」や

ゴールを小型の♡でつないで描くとよい7）。

「地域の食の営み」』1〜3）を共にする人・仲間と
『共
有する
「食行動」
や
「地域の食の営み」』にした。

概念を挿入した。

❷縦軸には「食行動」や「食の営み」を共にする人・仲ⓐ 共食・孤食研究の起点・出発点で注目した「家族と間等について、図1や図2と同じに、下から「食を営

食事を共にすること」。
「家族と一緒に食事を食べむ地域」のサイズを広げる方向で、自分や当事者、

ること」
でもよい。

家族、身近な人（親族、学校・職場・組織等で日常ⓑ 家族と「食行動」を共にすること。
「食行動」のどん的に行動を共にしている人など）、地域の人々（地な小さな行動でもよい。今夜の食事で食べたいこ

域のサイズが近隣、市町村、さまざまな組織、都道とを言い合うことでもよい。

府県、国、大陸、地球等多様なので、それぞれ関連ⓒ 2002年筆者らの調査で、独居者が多くなる中、別する地域）の人々とした。さらに今回は、本稿p4～

居子との電話を月に1回以上交わしている高齢者

5に書いたように、切り離して生活することができなの食生活や生きがい度が良好であった。その後のい「地球・宇宙の多様な生物」（もちろんヒト・人間

各種調査で「身近な人との共食」の効果が浮き彫を含んでいる）を位置づけた。これらは図に描けなりになった。

かったが扇状に重なる関係性を持っている。

ⓓ 最近多様化がすすむ家族形態、就労状況の変化❸横軸には共有する「食行動」や「地域の食の営み」の中、家庭での食事の補足・充実をめざして社会を示した。筆者らの共食研究ですすめてきた順に的な役割を果たしてきた「子ども食堂」「学習支援

なるが、人間の食事を食べる行動、これに「つくるでの食事」、同世代や異世代一緒の各種「拠りどこ行動」や「食情報を交流し、『食を営む力』を形成

ろ」等、今、全国各地での実践成果や課題が出さし、実践し、発信する行動」。これらを総称して「食

れ、地域のどこかを拠点に「食事を地域の人々と行動」と呼んでいる。
「 食行動」の背景や結果や循一緒に食べる」「 協力し合って食行動や食の営み

環的な営み、すなわち地域における人間と食物のを育てること」。

関係の全てを総称して「地域の食の営み」と名づけている。

1～3、7）

8❺両軸の交差部分に、従来から使用してきた共食の基調発言ⓔ,ⓕ「地域の食の営み」のフードシステムと食情報
交流システムの双方向の連携や活動が活発にくのもいいかもしれない。順不同で列挙したが、こう習」”“共「食貢献」”の輪も広がっている。これらのした思い合い・悩みの共有・情報交換等の全てが、活動の連携グループを行政が支え、住民主導で実は一番大事な「共食の真髄」と考えている。
そして、町中が動き出しているところも少なくない。

こうしたことを日常的に、頻度多く、繰り返しできるのⓖ 本 図は気候変動や新型コロナウイルス感染拡大が、図3の左下、共食・孤食の出発点である「家族とが、複合的に、全世界の食生活を変化させてし食事を一緒に食べる」
ことになる。

まっている現実を共食の視点で位置づけた。
「地

国 際 的には、healthy dietからplanet dietへ、

球サイズの食の営み」のあり方や課題について考

sustainable dietへシフトアップしようと具体的なえ、早急に話し合わなければならないことを示し

議論の場が多くなっている。まさに図1や図2の地球ている。
「一人残らず、一人ひとりの『生活の質』とサイズで共食・孤食を全体俯瞰して、何をゴールに『環境の質』のよりよい共生」について、どの方向し、何を優先してやるべきか、栄養・食の特殊性を活に、どうすべきか、何ができるか、自分を発揮してかし、自分の場や専門性や得意技を活かして、何を何ができるか等を考え、話し合い、共有する。共食すべきかを考えあい、実践しあいたいと願う。

について「環境の質」優先で考える必要性を示し
12）
ている」
。

❻多 様な「共食」の重層構造を全体俯瞰できること
から、やはり出発点は日常行動を共にしつつ、食べる行動の頻度を多く繰り返している「家族と一緒に食べる、家族と食事を共にする」がコアになっていること。
❼共 食の内容・形式・様式・交信手段も含めて多様であるので、自分や当事者に合った共食を選択
的・主体的に、育てていく可能性があること。それぞれの入り口から主体的にかかわることができる
ことを知らせてくれる。
❽記載内容を参考にしながら、自分たちが考える「〇〇の共食探しワークシート」への展開できることである。
これも重要な「共食」の一つ。
図3は、当初から人や家族やグループや地域のそれぞれににとっていい、互いを思い合いながら使う「〇〇の共食探しワークシート」としての活用を期待して開発をはじめた。用語が難しいときには、説明文を修正し、子どもたちもわかるイラストで描いて使うとよい7）。記入した完成形をめざすのでなく、希望や意見を出し合うたたき台だけでもいい。生活環境
等厳しい中で、現実を話し合うことができないときは夢の話でもいい。
「 今は給食の衛生面優先で、かつ安い食材調達が第一だから共食どころではない。
共食の話はあとにしてくれ」というトップの施設なら、「緊急事態を乗り越えたら、こんな共食の場を作りたいと考えています。よい案があったら、付箋に書いて貼っておいてください」と職員控室の壁に貼ってお■■ 実践と理論のあいだ ■■なっている。世代を超えた“共「食体験」”“共「食学参考文献1）足立己幸．食生活と環境のかかわり．食生活論．足立己幸
編著，秋山房雄著．東京：医歯薬出版，1987：79-1212）足 立己幸．生活の質（QOL）と環境の質（QOE）のより良い共生を．日本栄養士会雑誌 2008；51：817-822
3）足立己幸．
「生活の質」と [ 環境の質 ] の持続可能な「共生」
をゴールに共有することの必要性－食生態学の実践と研究から．フードシステム研究 2020；27（3）：124-136
4）足立己幸．食生態学から「SDGs」「食品ロス」をどう見るか．
食生態学 - 実践と研究 2020；13：18-195）NPO 食生態学実践フォーラム .「3・1・2 弁当箱法」
https://shokuseitaigaku.com/2014/bentobako6）足 立己幸．栄養・食教育の枠組み「料理選択型栄養・食教育」、主教材「食事の核料理（主食・主菜・副菜）を組み合わせる」・「3・1・2 弁当箱法」による食事法：
1970 年代からの食生態学研究・理論・実践の環をふりかえり、現在の栄養・食問題解決の課題を問う．名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報 2017；9：49-83
7）足立己幸、安達内美子 . 持続可能な「栄養・食教材開発の PDCA モデル」の提案：食生態学を視座とする教材開発プロセスでの検証 . 名古屋学芸大学健康・栄養研究所
年報 2021;12:67-96
8）足 立己幸 ,NHK「おはよう広場」. 知っていますか 子どもたちの食卓 .1983;NHK 出版
9）足 立己幸 . 今、共食がなぜ注目されているかー 40 年間の共食・孤食研究と実践から . 名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報 2014:6;43-56
10）足 立己幸 . 家族と “ 食を共にすること ” 共食の大切さ . 親子のための食育読本 . 内閣府食育推進室 .2010:13-21
11）足 立己幸 . 新しい “ 共食 ” 観を求めて～多様な “ 共食 ”
をしなやかにとらえ、 発 信する . 食 生 態 学 - 実 践と研 究
2014; 7:2-3
12）足立己幸．創刊にあたって. 食生態学 - 実践と研究 2008；
1:2-5

略歴 ───────────────────────
女子栄養大学名誉教授、名古屋学芸大学名誉教授。専門は
食生態学、食教育学、国際栄養学。保健学博士、管理栄
養士。1958 年東北大学農学部卒業。NPO 法人 食生態学実践フォーラム理事長。
基調発言

9実践現場からの報告

保育園の栄養士の立場から気づいたこと、 考えたこと
丸井浩 美
私が働く保育園は、東京都文京区にあり110年余国保育園保健師看護師連絡会学術委員会の「保育りの歴史をもつ同仁美登里幼稚園につながる保育現場のための新型コロナウイルス感染症対応ガイド

園として、2006年に認証保育所として設立、2015

ブック」
を参考に検討を重ねました。

年に認可保育所となりました。0歳児10名、1歳児10名、2歳児15名の計35名の乳児の保育園で、キ食事での対応も試行錯誤しながらリスト教主義の保育をしています。昨年度末から広食事は、飛沫感染によるリスクが高いこと、子どもがった新型コロナウイルス感染症により、保育園生

は手づかみで食事をすることが多いことから、食事活がどう変わったか、その中で管理栄養士として感前の手洗いの徹底をはじめ、座席の位置を工夫すじたことを書いてみたいと思います。

る、おかわりをしない、保育士が一緒に食事をするのを控えるなどの対策がとられました。調理にあたってはじめてのことで、二転三転しながらの対応

は、給食の衛生管理基準に則って消毒や温度管理

2020年2月、新型コロナウイルス感染症の深刻さをより徹底する、調理場の作業環境が密にならないに実感がわかない私たちに、中国から来日されていような作業動線を考えました。献立作成にあたって

るご家庭から登園を控える旨の連絡がありました。

は、入園・進級後の約2か月にわたる休園で子どものその後、医療関係者である保護者の方々の様子から状況がわからないので、子どもたちが好む食べやす

も、報道より実際の状況は深刻であることを知り、緊い献立を中心にして、その後、子どもたちの様子を見張が走りました。卒園、入園・進級を控え、未知の感て、栄養面に配慮した献立、食事時間が長くならな染症にどう対応しながら保育をしていくのか、国や都

いような献立を考えていくことにしました。とはいえ、の会見、区からの通知、それらに出てこない情報に実際にやってみると簡単にはいかず、その都度、話し神経を張り巡らせる日々でした。

合い、試行錯誤しながら、新しい生活様式の中での4月7日、国の緊急事態宣言、8日に区より通達が保育を模索する日々が続いています。

あり、4月9日～5月6日まで保育園は原則として「臨時休園」、家庭保育が難しい家庭には「緊急特別保感染予防により食事の提供方法が変わる育」の実施となりました。これまで「休園」という概念

本園は、子ども一人ひとりを大切にすることを保育のない保育園なので、保護者のみならず職員もとま

理念としています。給食に子どもをあてはめるのではどいました。
そして、臨時休園は5月6日までの予定がなく、一人ひとりの子どもに合わせた食事の提供に6月末日まで延長となりました。しかし、5月末には感染が落ち着いたこともあり、6月1日から開園というよ
うに二転三転しました。緊急特別保育は、職員の人数を絞っての交代勤務とし、園長、主任、看護師、管理栄養士のリーダー層の職員は、対面での会議は
週1回、それ以外はオンラインで、感染拡大防止対策と保育のあり方を考えていきました。そして、休園
明けは区の幼児保育課から届いた「文京区の保育所における新型コロナウイルス感染予防対策」、全10

実践現場からの報告

少人数で対面を避けての食事。

職員の動線が交わらないようにした生活が続いてい子の「遊ぶ・食べる・寝る」のリズムに合わせていけるます。出退勤時、給食職員は給食室の裏口を使い、ように保育室の環境設定をし、保育職員と給食職員

更衣室・休憩室も保育職員と別にしました。それによが連携を図って食事の提供をしてきました。また、食り、休憩時に子どもの姿や食事のことを話すことがで事時間だけでなく、食事量も一律ではなく、初めは少きなくなりました。職員間で情報共有が必要なことはなめに盛りつけ、食欲に応じておかわりをしていくと会議で扱いますが、会議には出てこない些細な、でもいう方式でした。

本当は大切なことを共有するのが難しくなっていま

しかし、三密を避けるため少人数のグループ制です。このような状況の中で、栄養士は保育室と給食の保育となり、環境設定も変化しました。感染を予防

室を行き来していることから、栄養士が保育と給食するため、子どもが使っている食器への玉じゃくし、をつなぐ大きな役割をもっていると感じる日々です。

箸、トング類の共有は不可となり、おかわりはなくしま

また、食事を安心安全に提供していく上では、これした。一方、おかわりに対応することがなくなったことまでに経験したことがないようなことも連続していまで、大人が立ち動くことが減り、食事時間が落ち着いす。マスクや使い捨て手袋、アルコールや次亜塩素

た雰囲気になったことで、子どもたちが目の前の食事

酸ナトリウム、手洗い石鹸などの消耗品の品薄状態に集中して食べるようになったことなど、これまでのにはじまり、一時は粉ミルク購入も制限がかかった

食事提供の方法を見直すきっかけにもなりました。

り、小麦粉やバターなどの入手も難しくなった時期も■■ 実践と理論のあいだ ■■努めてきました。1歳児クラス、2歳児クラスは、そのありました。食材は主に地域の個人商店で調達して保育士の専門性で乗り越えた、

いますが、米屋、牛乳店はコロナ禍で廃業となり、青新たな「共食」のかたち

果店、精肉店、魚屋も、また緊急事態宣言が出れば本園は0・1・2歳児の保育園であるため、日々の食どうなるかわからないという状況です。

事そのものが何よりの食育と考え、保育士が一緒に食べることを大切にしてきました。
しかし、それもでき

6月1日に再開となった保育園でしたが、1・2歳児

なくなりました。そして、緊張感ばかりが漂う重苦し組が全員揃ったのは11月になってからです。一方、い食事時間がしばらく続きましたが、徐々に保育士

0歳児組では、育休の延長、復職の目途が立たない、の力が発揮されるようになってきたのです。保育士

コロナ感染が心配で家から出られないなどで、4家は、日々の保育の中で子どもとの間に信頼関係を築庭が未だ自主休園中です。また、保護者の働き方もく力を持っています。マスクをしていても笑みをたた変わり、夕方から夜にリモート会議が入り、子どものえ、時にそっと子どもに手を添え、応答的な関わりを

生活リズムに影響するケースも出てきました。食事づ持ち、子どもに寄り添っているのです。話はできなくくりに苦労している家庭もあります。

ても、離れて坐っていても、一緒に食事をしていない

このように、保護者の働き方や家庭での生活にもということではないのではないか、食事を楽しめない

いろいろな影響が生じるようになる中で、今後、子どわけではないのではないか。私たちがこのことに気づ

もと保護者にどのようなことができるかを考えていく

いてからは、日に日に、保育園での食事時間が穏やことになります。
「 保育所保育指針」に示されているかなものとなってきました。保育士の専門性の力を目

保育所における保育の目標「子どもが現在を最もよのあたりにして、改めて保育園の食事は、「保育士とく生き、望ましい未来を作り出す力の基礎を培う」こ

栄養士との連携によって、園での生活全体の中で紡とを胸に、このコロナ禍の中でどのような食事提供がぎ出していくものである」と強く感じました。

できるかを問う日々が続いています。

栄養士の業務も変わる

略歴 ───────────────────────

今まであたり前だったことができない
一方、感染拡大を避けるために、保育職員と給食

学校法人同仁キリスト教けやき学園 同仁美登里保育園 管理
栄養士。女子栄養大学卒業後、社会福祉法人久美愛園、
学校法人自由学園を経て、2012 年より現職。

「実践現場からの報告」
は、2020年10～11月に執筆を依頼し、2020年11月～2021年1月に執筆いただいたものである。
実践現場からの報告

11

コロナ禍でも、 食で子どもの心も体も健康に！
森田咲 紀
突然の休校決定に戸惑いながら…

染を予防するためにもしっかり栄養をとって元気な2020年2月27日、それは突然のことでした。3月2

からだをつくることを最優先で考える」という食事の日からの急な休校。
とにかく今やれることをやろう、
こ

大切さを重視したものに決まりました。2週間だけ、れから必要になってくることを考えようと、そこから試

通常3品の給食から1品だけ減らして配膳がスムー

行錯誤の日々がはじまりました。6年生で予定していズにできる工夫をして実施し、それ以降は、通常の献た卒業前のお楽しみバイキング給食が中止。予定し立で提供することに決定したのです。食事の大切さていた給食の繰り越し物資が発生する、それを含めを理解していただけたことはうれしい反面、感染予て献立を立て直す、献立を決める、注文書やアレル防への不安も感じました。

ギーの書類・献立表などを作成する、そして休校延

一方、会話を楽しみながら会食をする、グループ長が決定する、それが全て無駄になる……、今まで給食のスタイルは見直さなければなりません。また、に経験したことのない日々でした。

配膳方法も改めなくてはなりません。本校では個人差に配慮した配膳方法をとりながら、食べ物を大切

休校中の学校では…

にする心を育てる給食指導をすすめており、これらの休校中、子どもたちは元気に過ごしているのか、食取り組みにより、残食は毎日ほとんどありません。
そこ事はどうしているのか、コロナウイルスに感染していで、どうするか迷いましたが、配膳は給食当番が衛生ないかなど、毎日子どもたちのことが気になりました。

チェックをより徹底した上で行い、配膳後の量の調

家庭学習の課題配布のための登校日が設定された

整は担任が行うことにしました。衛生面にできる限りことから、とにかく思いを届けよう、何か伝わればと配慮しながら、残食ゼロが継続できるようにしていく

家庭向けに通信を発行しました。免疫力アップの食ための配慮です。そして、無言でも楽しい給食時間

事、家庭で簡単にできる昼食のレシピ、給食がないとになるよう、毎日実施している給食放送では、今まで不足しやすい牛乳や野菜の大切さ、不規則な生活によりも楽しくなるような工夫をしています。子どもたち

ならないよう朝食の大切さなどを取り上げました。

からは、
「毎日、
クイズ楽しみにしてるよ」「みんなで話ができないのは寂しいけど、放送でいろいろな話が学校再開が決定し…
6月から、いよいよ学校が再開されることになりました。近隣の市町村は、対応がさまざまでした。パン、聞けるから楽しい」などの声も多く、これからも楽しい
給食時間をめざし、いろいろ考えていきたいと思っています。

牛乳、ヨーグルトなど、全て個包装で提供できるものだけにしたところや、個包装のおにぎりを業者に委託したところもありました。本町では、どのような給食が提供できるか、食べ方はどうするのか、教室で同じように配膳してよいのかなど、正解のない中で、教職員がそれぞれの立場で最善の方法を検討しました。休校中の栄養不足、栄養素の偏りが心配されます。検
討の結果、本町の今後の給食の方針として「コロナは長期で考える必要がある」「 無理なく持続でき、感12

実践現場からの報告

6 月にはじめて給食を食べる 1 年生。

■■ 実践と理論のあいだ ■■給食再開

校の新しい生活様式～」に、調理実習は感染リスク

学校に元気な子どもたちが戻ってきました。
「やっが高い活動として行わない（地域の感染レベルによぱり給食最高！」「 早く給食、食べたかった！」などのる）と明記されたことから、担当していた料理クラブ

声や子どもたちのたくさんの笑顔に、生活のリズムはや毎年地域と連携して実施していた5年生の米粉パ大丈夫なのか、家庭の味に慣れ給食はしっかり食べンづくりなどは中止となりました。その他の食に関すられるのかなど、それまで心配していた気持ちが消る指導においても、グループ活動や体験活動の見直え、休校以前の給食に向かう自分の感覚に戻っていしが必要となりました。また、各学年、授業時間数のくことができました。自分が給食と共にあることを、子確保の面からも、今年度、食育をどうすすめていけばどもたちの存在で改めて感じた“給食再開”でした。

よいか、
どうすすめられるのか心配でした。
しかし、コロナ以前に比べて、子どもたちは健康について関心をもつようになったと感じています。それは「コロナにかかるのが怖い」「コロナになると死んじゃうの」など不安を感じている声や、「コロナにならないように野菜をおかわりする」「 森田先生が考えてくれた給食を食べて健康になる」など私への言葉や態度、行動から伝わってきます。多くの行事の見直しや活動が制限されることによる子どもたちのストレス

マスクでおかわり。残食ゼロは継続。

夏休みに給食
授業時間を確保するため、夏休みが短縮されるこや、感染拡大への不安、冬場の換気の問題など、終息が見えない中で課題は山積ですが、これらも子どもたちのつぶやきに給食・食をとおして応えたいと考えています。

とになり、その期間も給食を提供することが決まりました。猛暑の中、弁当を持参させることのリスクを考慮した判断でした。厨房への冷風機の導入、和え物
や牛乳は直前まで冷蔵庫で保管、教室へは保冷剤を使用して届ける、冷凍デザートの回数を増やす、
その他衛生管理への配慮と、猛暑の中でも子どもたちがしっかり食べられるようなさまざまな工夫をしました。教室では冷房が入っているものの、コロナ対策として、会食中の教室の窓は全開を基本としていまし
たが、あまりの暑さで子どもたちの体調を考えながらの換気となりました。

6 年生の保健体育での食育の授業。

本校は、学校目標の一つに「好き嫌いなく感謝し

また、熱中症対策として給食づくりがはじまる前にて食べる子」を掲げ、給食指導にも学校全体で熱心

給食室で麦茶を作り、家庭から持参した水筒が空にに取り組んでいます。今後も栄養教諭として子どもなった児童へお茶を追加できるようにしました。同時たちの笑顔のために一人ひとりの子どもたちに寄りに、朝ごはんをしっかり食べてくることも呼びかけま

添っていきたいと思います。

した。
略歴 ───────────────────────

子どもたちへの笑顔に寄り添う食育を
文部科学省から示された「学校における新型コロ
ナウイルス感染症に関する衛生管理マニュアル～学

愛知県海部郡大治町立大治南小学校 栄養教諭。大学卒業後、愛知県の学校栄養職員として 17 年、栄養教諭として13 年間勤務。愛知県栄養教諭研究協議会副会長を経験し、現在、全国学校栄養士協議会愛知県代表を務める。

実践現場からの報告

13

学校現場に立ち続けて感じること
加藤耕 平
はじめに

在の小中学校が社会インフラを担っていると感じた

この原稿依頼が届いた数日後、緊急の職員会議のではないだろうか。子どもたちを学校が預からなけが開かれて「隣の小学校で新型コロナウイルス陽性

れば仕事に行けない人の声を、いろいろな場面で聞の児童が出たため、本日より休校になっています」といたことと思う。
そして職場に行くにしろテレワークでの報告を受けた。市内2件目の休校であった。

在宅勤務をするにせよ、自分の子どもの昼食を日々

埼玉県新座市は、東京都に隣接している。学区内に駅もあり、都心へ働きに出ている保護者も多い。こ

提供し続けるということに、苦労された方も多かったと感じている。

のため、初期の頃から新型コロナウイルス対策につ

令和元年度食育白書によると、国が目標としている

いて、神経質になる日々がはじまった。筆を執ってい「朝食又は夕食を家族と一緒に食べる『共食』の回

る11月28日現在、ようやく戻ってきた対面での出張数」は、2019年度で10.0回／週であり、目標の11が、再びオンライン式へ変更となりはじめた。昨日は、回には到達していない。
こちらの指標を見てわかると

本校卒業生の通う中学校で生徒の陽性反応があおり、昼食は対象外である。このコロナ禍において、り、急遽下校となるとの連絡が入ってきた。本校は修CO2の排出量が一時的に減ったというニュースが流学旅行も中止となり、最高学年においてはさまざまれたが、児童・生徒の共食が増えたというニュースはな学校行事が取り止めになった中で、何か楽しい思

一度も耳にしなかった。残念である。

い出を残してあげたいと、いちるの望みを繋いでいる

これまで学校給食は、間違いなく共食の場であっのが3学期の校外学習である。
さて、これが無事に実た。しかしコロナ禍において、突然給食の場は、「前施できるのか不安がよぎる、
そんな状況下である。

を向いて、周囲と距離を取り、黙々と食べる」時間に学校内の生活や行事、参観、授業の進捗などはなってしまった。幸い本校では現在、全ての児童に

例年にない対応を迫られることが多く、正直なところ

シールドが配られたことで、従来の班の形にして食散々だというのが実状ではあるものの、給食の提供

べることも可能となった。しかし高学年の担任からにおいては9月以降、通常運転に戻っている。冒頭では、個々に前向きで食べることに慣れたので、このま休校の話を挙げたが、突然の休校への準備などはでまでよいという声も聞く。机の向きを変える手間がな

きることもなく、腹をくくって従来のあるべき給食のいので、準備も片づけもスムーズなのだという。新し提供に務めている。

い生活様式として、個々の前向き給食が定着してよ
いのだろうか。

共食14

ここに書く必要はないが、共食（family meals）
をさて、今回のテーマについて学校現場の者として勧めるエビデンスの一つには、食事摂取量の増加が皆さまにお伝えすることは「共食とサンマ」にしようとある。今まで学校では意識しなかったが、学校給食考えた。

はこの恩恵を受けてきたのだと今回改めて感じた。

2月末に安倍前総理より、全国の学校現場へ突然

新しい不慣れなクラス、馴染みのないメニュー、連日の全国休校要請があった。そして3月から5月末まで

30度を超える教室など、好きと言われることの多いの約3か月間、本校をはじめ数多くの義務教育諸学校

給食の時間であっても、児童にとって困難な状況は（以下、小中学校）は従来の教育活動の停止を余儀多々あるのだ。そんな状況下でも給食を完食するたなくされた。この間に学校関係者ではない方々も、現めには、目の前で食べている友だちの姿、おなかを空

実践現場からの報告

るために、屋外へ出ることの自粛があった。学校側もかわりじゃんけんの声などが必要なのだと思った。は自宅での運動や家の前でなわとびをすることくらいしじめての学校給食を一人前向きで静かに食べる一か勧められなかった。
また、密集を避けるため校庭開

年生の姿は、薄味でとおっている本校の給食よりも放もできなかった。突然の長期間の自粛生活でフラ味気なかった。学校栄養士はとかく食品の栄養素やストレーションが溜まるのは大人も子どもも同じであ料理にまつわる話が好きだが、もっとエビデンスを軸り、そのはけ口としてお菓子などを食べることは容易に、もっと食生態学のような大きな枠組みで物事をに想像ができる。
そして、この間に上記で述べた共食

考えていかねばならないと思っている。

の機会さえも減少してしまった家庭があったとして■■ 実践と理論のあいだ ■■かせていて給食を詰め込んでいる音、楽しそうなおも、不思議ではない。かつて定時制高校で学校栄養職員として働いていた頃、生徒に対して食生活の質

サンマ
公教育は平等なサービスを提供しようとする一方

その中の食環境の項目では、家族問紙調査をした1）。

で、経済格差などを目の当たりにする機会も多いといからの健康づくり支援よりも、学校からの健康づくり

うのが率直な感想である。引用できるものはないが支援の方がいつも協力的であると回答した生徒が多

都市部の自治体では、駅に近い学区の小学校の方かった。当時、胸が痛んだ記憶が上記の肥満やせのがそうでない学区と比べると、学力が高く望ましい生結果を見たときに、よみがえってきた。

活習慣を送っている児童が多い、というのが暗黙の新型コロナウイルス感染拡大をとおして、一時的了解となっている。この方程式のとおり、本校は市内であれ分断された「間」が上記の結果の呼び水とでは学力が高く、肥満やせの割合も全国平均と比べなったと思うのは考えすぎだろうか。先にも述べたとて少ない。しかし、今年度は肥満やせの割合が共におり、本校は恵まれた学区に建っている。それであっ上昇した。このことが少し気になっている。過去の記ても上記の結果となった。これが、本校だけのものな

録にさかのぼって見てもここ6年間で一番変化してのかどうか、保健所の管理栄養士の方々に見極めていた。

いただけることを切に願っている。
私自身、
このせっかくいただいた貴重な機会を、学（％） H27

H28

H29

H30

R1

R2

校現場の苦労話を記録に残すことではなく、未来に

肥満

4.8

4.0

4.0

4.3

3.5

6.0

やせ

2.3

2.7

2.3

2.4

2.3

3.3

繋がるものにしたいと考えた。関係機関に属される※上 記の割合は、全児童を母数とした保健所への報告書から引用しているため、年齢別となっている学校保健統計とは単純に方の中には、厳しく聞こえた部分もあったかもしれな
いが、誰かを批判しようという意図は全くない、という比較ができない。

ことだけ最後に一言添えさせていただきたい。

時間、空間、仲間を合わせて
「サンマ
（三間）」
と呼

参考文献

ぶことがある。やや脱線するが、本年より市内の体力向上推進委員を拝命している。市内小学校におい1）加 藤耕平 夜間定時制課程の高校生における食生活の 実態把握と給食の時間を活用した栄養教育のプロセス評価
栄養学雑誌，75，120–130（2017）て、新体力テストの課題はソフトボール投げである。
体力向上をサンマに照らし合わせてみると、（時間）
塾などの習い事による運動時間の不足、（空間）近隣にある広場は野球サッカー禁止という貼り紙のある
小さな公園のみ、（仲間）スマートフォン・ポータブル
ゲームの普及により、屋外で遊ぶ友だちが集まらない、となる。このようにコロナ禍以前より都心部は体力向上に関する「間」
が乏しかった。
感染拡大初期を振り返ってみると、まず3密を避け

略歴 ───────────────────────
埼玉県新座市立東北小学校 栄養教諭。日本栄養士会学校
健康教育事業推進委員会委員。修士（医科学）。徳島大学医学部栄養学科卒業。2015 年より現職。

実践現場からの報告

15

コロナ禍の学童保育 ― 宮城県の学童保育から
池川尚 美
2020年3月の全国一斉学校休業の要請により、
こる子どもたちは、感染不安と出勤前のお弁当準備のれまで社会的認知度が低かった学童保育が、エッセ負担などでイライラする保護者や、勤務態勢が整わ

ンシャルワーカーを支える事業として注目されました

ず長時間労働で疲弊する指導員の様子に、過敏にが、同時にこの事業の脆弱さも露呈することになりま反応しました。特に、ふだんから状況変化に弱い子どした。東日本大震災後、「宮城県学童保育緊急支援

もたちは、落ち着かず、急に泣き出したり、おもらしし

プロジェクト」
として、宮城県内の学童保育の支援活たり、攻撃的になったりしました。

動の中で感じてきたことを織り交ぜながら、コロナ禍
での学童保育の状況をお伝えします。

大人の感染への不安が、
子どもの日常を非日常に変える

学童保育（放課後児童健全育成事業）について

子どもは群れて、接触しながら関係を作り、育って学童保育は、法的に確立している保育所と違い、いきます。コロナ禍であろうと、この一瞬一瞬に育っ

地域差が大きいです。1997年児童福祉法に
「放課

ています。
「3密」
を避けることに徹することは、一方で後児童健全育成事業」
として位置づけられ、2015年

子どもの本来の成長の機会を取り上げることにもな

度からは、国が示した「放課後児童健全育成事業のりかねません。

設備及び運営に関する基準」に沿った市町村条例と、たくさんの子が触るからと遊具は使えないよう縛り「放課後児童クラブ運営指針」による運営が求めらつける、歓声を上げてはダメ、はしゃぐので外遊び禁れるようになりました。
しかし、法整備までの年月が長止、手づくりおやつどころかおやつの提供そのものもく、歴史から来る違いが、まだ色濃く残っています。

否定的に言われるようになりました。何をどこまです

宮城県内の学童保育は、公設（直営・委託・指定管理含む）が9割以上で、コロナ禍にともなう利用料ればよいのか、正しい知識のないまま、禁止事項が増えていったように思います。

減収による運営上の不安はありません。
しかし、時間ある学童保育では、おやつの後、自分のコップを自給契約の非常勤職員がほとんどです。学校授業日は分で洗うことさえ運営者に禁じられました。指導員が午後から、学校休業日は朝から夜まで10時間以上、念のため洗い直しはしていたそうですが、それでもダという不規則な勤務形態で、離職率が高く、人材確

メということで、おやつの際の子どもの仕事は全てな

保が大きな課題となっています。

くなりました。おやつの片づけをする指導員の傍らで手伝いながら、言葉にできない気持ちを伝えていた

突然の学校一斉休業から始まった学童保育の混乱

16

子どもの姿を思い出し、こうした場も失われるのだと

2020年2月の平日最終日の28日（金）、国は週明感じました。

けの3月2日（月）からの公立学校全国一斉休業の要

東日本大震

請を出しました。この1日で、各市町村は方針決定を

災後「被災しし、各事業所へ周知、現場は翌勤務日から1日保育

た子どもの心に変更になるための勤務シフト変更を行わなければを支えるには、なりませんでした。

子どもの話に

春休み明けも学校が再開できず、3か月以上1日耳を傾けるこ保育が続いた地域もあります。突然の休校で混乱すと。それまで実践現場からの報告

ゴロゴロしてくつろぐ子どもたち。

けている学童保育があるのの役に立つことが実感できる生活を心がけること」がですが、そこで矛盾を感じる

大事だと言われてきました。その経験が活かされてことが間々あります。衛生をいないことを、残念に思います。

理由に個装の袋菓子に限■■ 実践と理論のあいだ ■■の生活リズムを保ち、日課の中に役割を持たせ、誰か定しながら、お皿を使わな

日常生活をあまり変化させないことでの安定
多くの学童保育で子どもたちが落ち着かない中、安定している学童保育もあります。

いため、子どもたちが袋から出したお菓子をテーブルに直接置いている。果物は子おやつのみかんの消毒施設の庭に遊具を置かず、草花で遊び、野菜を育

どもが皮をむくものに限定て、おやつで栽培した野菜を食べている学童保育のされていてみかんやバナナ

指導員は、「学校でストレスをためているように見えるを出しているが、洗わずに提供している。コロナ禍の日もあるけれど、学童保育ではこれまでどおりの生活

今も、指導員はそれに疑問を持っていないようです。

で、子どもたちに大きな変化はない」と言います。

（中町児童クラブ）。

感染症対策の一つに、「大声を出さない」がありま

コロナ禍以前から、衛生管理の意識が高い亘理す。学童保育では、全員そろって「いただきます」
を言

町中町児童クラブの子どもたちも、穏やかに過ごし、うために待たされる時間が長くなり、待った分だけ大きな変化はないそうです。ここでは、手づくりおや子どもたちの「いただきます」の声が大きくなるというつの提供にあたり、検便、検食の冷凍保存、調理時こともあるようです。前述の中町児童クラブでは、おの手袋使用、食器乾燥機の使用等々、保育所では当

やつの合図の音楽が鳴ると、各自のペースで遊びをたり前でも、食の専門家がいない学童保育ではなお

やめ、部屋にざりにされていることを、しっかりし実施しています。

入 って 来 て、

子どもたちの手洗いも、日常的にしっかりと取り組ん

その日の仲間できました。玄関から部屋に入る動線上に手洗い場とおやつを食があり自然と手洗いが促されます。
またペーパータオ

べはじめます。

ルの日常使用は経費的に難しいため、
フェイスタオル

全員そろってでハンドタオルを作って手洗い場に用意し、手を拭の「いただきまいたタオルは洗濯用ボックスに入れて指導員が毎日

す」
はしません

洗濯しています。
コロナ対策は、
これまでの延長線上が、和やかな時間です。全員そろうことに拘泥し、結のことと指導員

果、食べ物を前に声が大きくなるのであれば、感染は言います。き症対策として一考を要するように思います。

ちんと対策を講「コロナ渦をきっかけに衛生面を改めて見直し、じながらも切迫

しっかりやれば、食はより楽しく、
より子どもたちが参感を与えないこ加しやすく、より子どもたちのことを理解できる機会とが、落ち着いになる」食をテーマにした学童保育の講座参加者のた生 活に結び感想です。学童保育で子どもの日常を保ちながら感つくようです。

染を防ぐには、まずは衛生面の正しい知識の共有か使ったタオルは手前のボックスへ（中町児童クラブ）。

大人が正しい知識を持って判断すること
衛生面での正しい知識を持って対応すれば、コロ
ナ禍でのおやつ提供も問題ないと思うのですが、あやふやな知識で対応する指導員もいます。コロナ禍
以前から衛生管理を理由におやつ提供に制限を設

みんながそろうおやつの時間。

らということのようです。
略歴 ───────────────────────「宮城県学童保育緊急支援プロジェクト」代表。小学校教員・児童館職員の傍ら、親として学童保育運動に関わり、退職後は地域の放課後活動に携わる。東日本大震災後、宮城県内の学童保育支援を目的に「宮城県学童保育緊急支援プロジェクト」を立ち上げ、現在に至る。

実践現場からの報告

17

コロナ禍の子ども食堂 「全ての子どもの笑顔のために」
山崎正 信
子どもの居場所としての「子ども食堂」「どんな子どもでも、おなかいっぱい食べられる場
所、安心して過ごせる場所を提供し、一人で食事をしている子どもたち、そして、一人親家庭の親子、一人住まいの高齢者にも気軽に来ていただけるプラットフォームになれば」との思いを込めて、「日進絆子ども食堂」
ははじまりました。
食事のあとは、子ども同士、または大学生のお兄さん、お姉さんと遊べる場所、親同士や他世代の方のコミュ二ティーの場所として、2017年1月にスタートしました。高校生、大学生から70歳までの30名のボランティアスタッフが笑顔で食事の準備。

方々が、ボランティアスタッフとして支えてくださり、
18歳まで無料、大人は（子ども食堂継続のための寄付として）500円で、毎回50食を提供できるようになりました。
格差社会の現在、子どもの体験格差、学習格差が広がる中、人々の関係が希薄になるばかりです。子ども食堂は、学校でもなく、職場でもなく、家庭でもな
く、何かの施設でもありません。市民の善意による自発的な場所です。こうした居場所が、誰にでも必要な時代です。私たちはこの居場所を提供することで、地域の人々が緩やかにつながり、信頼を育みあって手の検査と注意事項を確認する。

「困った」「 助けて」と言える受け皿になり、必要な機関につなげる役割を担えたらと考えています。
日本は、18歳 未 満の子どもの相 対 的 貧 困 率が新型コロナウイルス感染症防止のため、2020年

13.9％であり（7人に1人の子どもが貧困状況にあ

4月の緊急事態宣言下で、学校の一斉休校により給る）、先進国でつくる経済協力開発機構（OECD）の食はなくなりました。親は仕事に行けなかったり減ら

平均13.1％より高いという状況です。

されたり、あるいはシングルマザーは「子どものため「相対的貧困は、子どもや親の外見だけ見てもわかに会社を休んでいいと言われたけけれど、時給のたらない」という中、2011年に東京で開設されてからめ休めば生活ができなくなる」という状況にさらされ現在では4,000か所の子ども食堂が開設され、地域ています。一番子どもに必要とされているときに、子の誰しもが集う、他世代交流拠点となってきました。

ども食堂は人を集めた活動ができなくなり、経済的愛知県でも2015年、「長久手子ども食堂」が開設さ困難を抱える子どもと家族に暗い影を落としていまれてから、今年で180か所の子ども食堂が開設され

す。

ています。

18

フードパントリーへの転換

実践現場からの報告

急遽「日進絆子ども食堂」は2020年3月8日（日）

■■ 実践と理論のあいだ ■■に、第1回のフードパントリー（食材の無料配布）に切り替え、30家族に90食を配布しました。第1回目
は30分で全て終了し、第2回目からは配布開始時刻の10時前より、10数台の車がお待ちいただくようになり、フードパントリーの必要性を強く感じました。
「シングルマザーです。大変助かっています」と、いつも笑顔で明るくお礼を言う女性。同乗の子どもの笑顔が見えるときに、食材収集の苦労も癒やされ、またがんばろうと思います。口頭でのお礼が多い中、「私たち夫婦と子ども2人の4人家族ですが、コロナ
禍で主人が精神的疾患にかかり、仕事に行けず、零細企業のため給料がストップし、子どもたちも満足に食事ができず……。心苦しいのですが、毎回食料配
布を待っています。本当に助かっています」と、お礼状をいただきました。一人親家庭のみならず、多くの家庭が問題を抱えていることを知り、できるだけ多く
30 家族に 90 食の食材を配布。

ています。
今後、子ども食堂の再開後も、フードパントリーの必要性を強く感じています。毎月第2日曜日開催の子ども食堂に、来られない子どもたちや、一人親家庭に継続的に届ける必要を感じています。
フードパントリー継続には、安定的に食材の供給が必要になります。そのためには、フードドライブ受
フードパントリーで食材を受け取った親子。

付窓口が必要と思われます。そこで、24時間営業のコンビニとの提携が必要と感じ、2020年12月6日にの家庭にお届けできたらと思います。
コロナ禍であるにもかかわらず、企業、団体、個人の寄付も日に日に増えてきて、世の中、捨てたものではないと感じます。子どもたちの笑顔を多くの寄付者

はファミリーマート日進三本木町店さまのご協力をいただき、トライアルとして実施してまいります。
一日も早いコロナの早期終息と、子ども食堂の開催を願っています。

の方に、お礼状と配布時の写真を添えてお伝えし、喜びを分かち合っています。
3月の時点で、愛知子ども食堂ネットワーク
（84団
体加入）
の20％強が、子ども食堂として活動していました。それ以外は、一時、食事提供を取りやめ、3月

略歴 ───────────────────────29日（日）から、フードパントリーとして、愛知県下8

いきいき塾 NPO 絆・日進絆子ども食堂 代表理事。愛知子どか所で活動し、多くの家族に食材を届けました。その後、愛知県では子ども食堂を再開しつつ、半数の団体が、毎月フードパントリーか弁当の配布を実施しも食堂ネットワーク 共同代表。2008 年、地域の人々の“たまり場”いきいき塾 NPO 絆を設立。2016 年、日進絆子ども食堂を開設。2017 年、愛知子ども食堂ネットワーク共同代表に就任。

実践現場からの報告

19

コロナ禍における社員食堂への影響と対応、
ニューノーマルの社員食堂のご提案
田所伸 浩
弊社は大正3年に創業し、現在、北海道から九州

しかし、4月に緊急事態宣言が出されて以降は、衛まで全国10拠点・延べ2,600か所で、働く人の憩い生巡回を一時全面的に中止せざるを得なくなりましの場である社員食堂をメインとして、保育園・学校・た。6月に宣言が解除されるまでの2か月半の間は、病院・シルバー施設など、あらゆるシーンで「食」の衛生管理に空白ができないよう、ウエブでの衛生教サービスをご提供する給食会社です。

育などを駆使し、リモートでの衛生指導を実施、食の2020年1月から現在（11月）に至るまで、弊社が安全安心を維持してきました。

直面した新型コロナウイルス感染拡大の影響とそのまた、衛生用品として欠かせない不織布マスクが2対応、ならびに今後このコロナ禍にあって、弊社が給月以降品薄となり、弊社でも在庫がひっ迫し、布マス食会社として果たさなければならない使命と考えてクと併用するなどして対応しました。

いることをご報告させていただきます。

お客さまと従業員の感染予防対策
食堂ご利用者の減少
給食業界におきましても、新型コロナウイルスの感
染拡大により、多大な影響を受けました。
学校の休校にはじまり、オフィスでのテレワークの拡大、製造業のお客さまの生産調整などの影響を受けて、食堂のご利用者が大きく減少しました。
弊社上期（2020年4～9月期）の統計では、前年比で食堂のご利用者数が17％減少しました。

コロナ禍においても、お客さまに安全安心なお食事をご提供するために、また弊社従業員の感染予防のために、お客さまのご協力もいただきながらさまざ
まな対策を講じてまいりました。
産業業態では、食堂でのお客さま同士の「密」を避けるための対策として、これまでの12時一斉のご利用から時間を区切って2交代・3交代でご利用いただ
くことによる密の回避、また、カウンターにお並びいた病院・シルバー・福祉のメディカル業態ではほとん

だく際の間隔の確保、食事を召し上がる際の（座席をど影響がなかったものの、前記のとおりオフィスでは

間引いて）座席間隔の確保、対面でのご利用の中止

27％減少し、中にはご利用者数が前年の50％に満など、ソーシャルディスタンスの確保に努めました。

たない食堂もありました。
また、企業の保養所・研修所では、当面の間、施設を閉鎖するところが大半で72％の大幅な減少となりました。

衛生管理への影響
一方で、お客さまに安全安心なお食事をご提供すまた、
これまでセルフでご自由にお使いいただいてるための、衛生管理体制においても、深刻な影響がいた調味料・ドレッシング類は接触感染を避けるた

及びました。

め、全て個包装に変更しました。

弊社では全国に30名超の専任の安全衛生指導員

他にも、
これまでお客さまにお好みでお選びいただを配置し、日々、指導員が2,600か所の事業所を巡回いていたサラダバー・バイキングなども、中止せざる

し、食中毒事故未然防止のための衛生指導を、現地を得ませんでした。

現物できめ細かく実施しております。

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カウンター前表示と座席を間引いたテーブル。

実践現場からの報告

一方、社内においては、日々の健康管理に重点を■■ 実践と理論のあいだ ■■このような状況のときだからこそ、社員食堂の重要性・必要性をお客さまに訴えていかなければならな
いと考えています。
弊社は、今、新しい健康に対する概念として注目が高まっている「ウエルビーイング（心身の健康・従
個包装の調味料類を配置したテーブル。

業員一人ひとりの幸福）」に着目しました。

置いた社内ルールを2月に制定し、全従業員に対し、弊社が考えるウエルビーイングは、「食堂をご利用

毎日の検温とその検温記録・家族を含めた有症の有されるお客さまお一人おひとりの健康の維持増進は無（コロナ感染が疑われる症状）の報告を義務づけ

もちろんのこと、食事時間を待ち望んでいただき、一て健康管理に万全を期しています。

人でも多くのお客さまの笑顔が見られるように」する

食堂での販売対応においても、お客さまと弊社従ことです。それがお客さまの身体の健康・心の健康・業員双方の安全確保の観点から、カウンターにはビ

社会的な健康につながっていけば、社員食堂の存在

ニールシートを設置し、従業員にはフェイスシールド

意義が高まると考えます。

の着用を義務づけるなど、飛沫感染防止対策を実施
しています。

このような考え方のもと、弊社では、11月から「ウ
エルビーイングキャンペーン」と銘打って、「心と身体の健康を応援キャンペーン」を展開しています。
1．食 べる健康（肉体的な健康）＝免疫力UP等のメ
ニューをご提案し、お客さまが健康で毎日笑顔で過ごせるお手伝い。
2．
わくわくする楽しいメニュー（精神的健康）＝お客対策後の販売カウンターと従業員の装い。

ニューノーマルの社員食堂のご提案

さまが食堂に来るのが楽しみになっていただく、外食がままならないコロナ禍だからこそのイベント・
フェアメニューの展開。

これまで講じてまいりました感染予防対策は、お3．
周りの人と楽しい時間の共有（社会的な健康）＝客さま・従業員双方の安全確保のためとはいえ、これお客さまとのリレーションをベースにお客さまのごまで弊社がめざしてきた「お客さまがうれしい、私た

要望・ご意見を反映したメニューのご提供。

ちもうれしい」社員食堂の運営からは逆行している

この3つの切り口から、コロナ禍で制約のある中でも、感が否めません。

お客さまに最高の満足をお届けできるよう、現在、産食堂にお越しになるお客さまへの「いらっしゃいませ！ ありがとうございました！」のお声がけも自粛しな

業業態はもちろんのこと、全国全ての事業所を対象にキャンペーンを展開しています。

くてはならない、お客さまに好きなお料理をご自由にコロナ禍 の 今こそ、「健選んでいただく選択肢を狭めざるを得ない、等々です。

康・安心・笑顔」をキーワー

しかし、コロナ禍は終息することなく、「Withコロドとして、「おいしいをもっナ」の時代に入った今、現状を「ニューノーマル」と。すこやかをずっと」を追と認識し、「お客さまが最高に満足していただける

求し続けてゆくことで、社員

ニューノーマルの社員食堂のあり方」をご提案して食 堂の存 在 意 義を高めていかなければならないと考えています。

ゆきたいと思います。

ウェルビーイングキャンペーン
の販促ポスター。

お客さまの中には、テレワークの加速で在館者が激減し社員食堂を閉鎖、保養所・研修所などでは一時休業からそのまま閉鎖となるなどの状況も散見されています。

略歴 ───────────────────────
株式会社魚国総本社 代表取締役社長。「魚国」は各種施設の集団給食請負、レストラン運営、ホテル・保養所・研修所の運営管理等を行う給食会社。

実践現場からの報告

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軽度認知症の妻を介護する夫への食事づくり支援の例をとおして
田村みど り筆者は、社会福祉法人Ｋ
（以下、
Ｋ法人）
に管理栄

れらに副菜を加え、主食・汁・主菜・副菜を一人で養士として入職し、K法人の地域を食から支える理作ってもらいました。食事は、1回目は参加者が作る念に基づいて、埼玉県Ｋ市の委託事業である地域のはみそ汁だけですが、食事のイメージづくりになる

包括支援センター（以下、包括）に配属となりました。

ようにスタッフが参加者と協力をして、ごはん、主菜、包括業務をさらに地域高齢者支援に活かすため、介副菜を作り、食事づくりや介護の情報交換をしなが護支援専門員と社会福祉士の資格を取得し、総合ら会食をしました。参加者の要望があり2期目も同5

相談をはじめ、認知症予防教室や普及啓発事業等

名で継続し、2020年度には自主グループに移行しよに従事しています。

うと考えていた矢先に、コロナ下で2期3回目からは団塊世代が後期高齢者になる2025年に向けて休止となってしまいました。

諸施策が出されておりますが、既に認知症に関する相談は増えており、中でも食事づくり経験の少ない

コロナ下で役立った料理教室体験

夫が妻を介護する例も少なくなく、管理栄養士として参加者の感想は、A氏は「妻から､習った食事に高その支援の必要性を痛感し、令和元年度の認知症評価が得られ負担感が軽減した」、O氏は「何もでき

家族介護支援事業の中で、「男の料理教室（以下、ない私だったが基本的な調理技術が習得できた」、教室）」を開催しました。新型コロナウイルス感染拡

N氏は「食事づくりをはじめて体験し妻の大変さが大予防（以下、コロナ下）のために中断せざるを得な

わかり、元気なときに『ありがとう』を言っておけばよ

くなってしまいましたが、その影響を考え、地域包括

かった」、M氏は「基本を学ぶことで応用がわかっ

職員として何ができるのかを考えたいと思います。

た」、K氏は「先々のためと参加したが、自分でも作れることを実感でき“やる気”がでた」とありました。

男の料理教室の開催

また、コロナ下での現在の様子を参加者に伺うと、2019年度に実施した教室には、男性介護者で65教室の再開を切望されていました。食事づくりにつ

歳以上の方を募集し、脳出血後遺症のある妻を介護

いては、A氏は「食事づくりがおっくうになってしまっするA氏、食に興味がある独居のO氏、特養に入所た」、O氏は「1日2回は野菜の切り方を思い出して料の認知症の妻に会いに行くことが日課のN氏、認知理を作っている」、N氏は「調理はしてないが買い物症家族会を主宰しつつ若年性認知症の妻を16年には行っている」、M氏は「一人で作って食べるほど介護し看取ったM氏、1年ほど前から認知症の妻を寂しいものはない、何を作るか考えることが男は一介護するK氏の5名が参加しました。一人でバランス

番大変なので、基本になるレシピがほしい」、K氏はのよい食事を整えられることを目標に、普段自宅で使っているみそ汁鍋とフライパンを持参してもらい、自宅で使われているキッチンに似た調理台を選んでいただき（K法人の食事づくり室は多様なユニット
キッチンを設置）、毎回2人分を作ることにしました。
参加者は、炊飯はできるため、1期4回は料理カード（「Cカード」1））を用い、主題を1回目：みそ汁、2回目：みそ汁とフライパンを使った主菜、3、4回目はそ22

実践現場からの報告

1 人で 2 人分に挑戦（コロナ前）
。

でした。

■■ 実践と理論のあいだ ■■「みそ汁は自分で作って食事に添えている」とのことの開催にこぎつけた矢先のコロナ下でした。
参加者5人のコロナ下の状況からも、男性介護者

生活の変化については、A氏は「自分が倒れると等が抱える介護の負担感、孤独感、加えて食事づく

周りに迷惑をかけてしまうと、自身の健康の重要性りへの意欲やモチベーションの維持、食材料の調達に気づき、心の健康のためにも料理教室や習い事をを含めた食事の計画（献立やレシピ）、調理の基礎再開した」、O氏は「ボランティアもできないため感染的知識と技術等個々人の異なる「食」へのニーズがに気をつけて、月4回太極拳に行くようになった」、N

みられ、支援の必要性・重要性はコロナ下でより鮮氏は「妻のいる施設にも行けずからだも痛い」、M氏明になったと感じます。そして、それに寄り添う支援

は「感染を怖がって他所のトイレに入りたくないからが必要になっていると考えています。

と言って外出しようとしない友人を引っ張り出したいが難渋している」、K氏は「妻の介護が大変で他の介新しい生活様式をふまえたこれからの支援

護者の方がどうしているのか話がしたいができない」

参加者からの希望もあり、令和2年9月以降に教とのことでした。特にK氏は変化が著しく、K氏の入室再会を予定していましたが、12月に入りK市より院を機に妻の認知症が急激に進行し、一人で食事

web開催以外は事業開催休止の指示がありました。

が作れなくなってしまいました。K氏にとっては、入院

何とか開催したいと参加者にweb開催の意向を伺うにより体力が落ちて今後の介護の不安が大きい中、と、「便利そうだが面倒」「 料金が高くスマホは電話

1日3回ある食事づくりは大変で、配食サービスや食機能のみにしている」「 事前資料配布ならばLINEや材セットの利用や、コンビニの弁当やスーパーのおZoomで可能かもしれない」等の意見がありました。

惣菜で何とか食事を整えていました。その中でみそ

現在、包括はLINEやZoomを利用して地域高齢者

汁が作れることは、妻の介護をする自身への拠り所ととのコミュニケーションを図るためにweb環境を整なっているようでした。

えつつありますので、新しい生活様式が通常の生活様式になる可能性が示唆されていることを好機とと

男性介護者等への食からの支援の必要性

らえ、コロナに感染すると重症になる危険が高い高私は包括職員として地域に暮らす介護者を含め齢者にこそ、一つの方法として導入したいと考えていて高齢者の生活に関わる相談に応じていますが、管ます。webを活用する受信環境や使用スキル形成

理栄養士としての関心も増幅して、特に男性介護者などの課題を解決しつつ、個別のニーズに沿った支（介護者が同居している場合はヘルパーなどの公援と参加者同士が介護の負担や不安を癒し合い、的支援が得難い）にとって、食事づくりが負担になっwebのメリットを活かした教室がどうしたらできるのていると感じてきました。少しでも負担の軽減を図り

か模索していきたいと思います。
そのためにも、今できたいと、包括の諸事業でお会いする機会に、食生活ることとして資料（レシピ）作成があり、子どもの食育の様子を日常的な会話の中で尋ね、必要性を確認しセミナー4）での実践を基に、献立づくりの例示もできつつ情報提供や食事づくりの相談に対応してきまし

る食事づくりカードの作成を準備しています。

た。K法人が“地域を食から支える活動”の一環として2004年より随時展開しつつ実施してきた毎土曜
日の2か所での昼食の提供、食生活に役立つ情報も得られる共食会2）やサロン3）、包括が開催するオレン
ジカフェにお誘いしてきました。利用していただくこと
で「楽しみにしている」と言っていただき、また日常的な関係を築きながらの支援にもつながりました。その積み重ねの中、食事づくりでの仲間づくりやスキル形
成の必要性を痛感し、包括内で提案・検討し、教室

1）NPO 法人食生態学実践フォーラム2）社会福祉法人健友会「なごみ」「Café リフレ」
3）社会福祉法人健友会「Café リフレ」
4）NPO 法人食生態学実践フォーラム、第 22 ～第 34 回食育セミナー於社会福祉法人健友会みなみかぜ

略歴 ───────────────────────
社会福祉法人健友会（川越市地域包括支援センターみなみかぜ）管理栄養士。介護支援専門員。社会福祉士。女子
栄養大学卒業後、病院栄養士勤務を経て、現法人の地域を食から支えるという理念により地域包括支援センターに配属。

実践現場からの報告

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高齢者施設での新生活様式への取り組み
日々変わる状況のなかで「今できることは何か」を探して
小林雪 子
当施設は特別養護老人ホーム82名、ショートステ

した。東日本大震災のときの反省をふまえ、嚥下困

イ8名、デイサービス35名、認知症デイサービス12

難、経管栄養の方への食材、水分補給用の飲料は、名定員の入所・通所施設です。私は管理栄養士とし通常の備蓄より多くしローリングさせながら使用してて、介護職、看護職と共に利用者の生活のサポートいます。給食会社と施設外での調理方法なども検討をさせていただいています。

しました。
「まずは、安心な食事の提供の継続」という施設は、上記施設の他に地域包括支援センター、

基本的なことを見直す毎日でした。そして職員が感区民プール、ホールも併設される複合施設で、日頃染源にならないよう、休憩時間の職員同士の密を避は区民の方も多く来館され、地域の方への栄養教室

けるため、職員給食の座席の検討も行いました。

なども実施しています。
今回は「コロナ」という言葉をニュース等で聞きはどのように寄り添うか

じめた2020年1月頃から現在までの施設内の取り入所施設では、毎日、食事介助や嗜好品を届ける

組みと、その中で感じたこと、学んだことをまとめてみため、来所してくださるご家族が多くいらっしゃいまたいと思います。

す。面会禁止が続く中、利用者が家族に会えないことによる食欲低下が起きるのではないかと懸念されコロナ発生期（感染症対策予防強化）

ました。また、月に1回、歯科医師が来所し、利用者

当施設では例年11月から3月まで、インフルエンの摂食状況を専門職が集まり協働して確認を行っ

ザ等の感染症予防のため、施設内での職員のマスクていますが、それも中止となっていましたので、誤 嚥

着用、手洗い、うがい、館内の換気の徹底を実施してによる事故がないように注意を払いました。幸いにいます。昨年末に、疥 癬の発症があり、マニュアルにも、それらによる体調変化や事故はなく、春を迎えた

沿って、保健所と連絡を取りながら、その原因究明ところ、利用者の看取りをすることになりました。原則は対応をしている頃に、「コロナ」という感染症名を聞く「家族の面会は禁止」の時期です。
「 例外を作ったこととなりました。

ら、他の家族も会いたくなるのではないか」という意

かいせん

かいせん

ご えん

コロナに対しての不安以上に、疥癬の対応の方が見も出ましたが、面会時間や人数制限、導線の工夫優先されていたように思います。報道等で状況が明をして、家族と共に看取りをすることができました。
こらかになる中、早急に対応したことは、通常の感染症のときに「～だからできない」ではなく、「現状で何が対策に加え、職員は出勤前・出勤時の検温、通勤時できるか」、基本方針を全職員が認識しました。

にマスクを着用することでした。納品業者へも検温の実施を依頼しました。
プールやホールなど入所・通所以外の館内の利用中止、利用者家族の面会は禁止

利用者は外出もできない状態です。どうしたら季となりました。全職種で必要な衛生用品の見直し、節を感じてもらえるだろうか。毎日の食事では、いつ追加購入を行いました。

も以上に旬の食材の使用や、流行の料理を取り入れ食事に関しては、厨房が使えなくなったときを想定

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季節を感じる献立の工夫るよう心がけました。

し、非常食の活用も検討しました。同僚の管理栄養

食事席は、飛沫感染を避けるため、利用者は一方士と協議しながら、栄養価を再計算し、不足ぎみで向を向いての食事です。会話ができない分、少しであった栄養価を補うための食材と容器の追加をしま

も皿の中の料理を見て楽しんで食べていただきたい

実践現場からの報告

■■ 実践と理論のあいだ ■■という気持ちで一杯でした。

在宅高齢者はどうしているのだろう？

夏を過ぎると、さまざまな行事を迎えます。例年は冒頭に記したように、栄養士業務として、地域の高利用者・家族がホール等に集まり、盆踊りや敬老の齢者の栄養教室なども担当しています。今年度は、祝賀、餅つきなどを楽しみますが、今回は小規模人その業務だけが中止のままです。配食サービスを実数で日数を分けての行事を開催しました。各フロア

施してはどうかとの案も出ましたが、衛生面や職員ので行う盆踊りでは、ゆったりと踊ることはできません

感染リスクなどの理由から見送られました。緊急事

が、花火の映像を流したり、的当てや魚釣りなど職員

態宣言で買い物も難しかったときの食事はどうされ手づくりのゲームを楽しむ工夫をしました。利用者のていたのか、現在、食事で困っていることはないか、

人数が少なくなったことで、職員の目が行き届き、食まだ現状確認ができていない状態で、そのことがとて事介助もしっかりできることから、おやつや飲み物のも気がかりでなりません。

メニューを増やすことができました。看護師などの専門職も介助をすることで「炭酸飲料が予想以上に人大切なことは…

気があるね」「このメニューは食べやすかったね」と私たち福祉施設の職員は、「自分たちがクラスター

じっくりと感想を聞くことができる、チャンスとなりまの原因になってはならない」という強い責任感の中した。

で、毎日通勤し、仕事をしています。全職員が定期的利用者の一番人気である「寿司」は、調理員がフにPCR検査を受け、感染の有無は確認しています

ロアで寿司を握る一大イベントでもあります。今年はが、その精神的なプレッシャーは想像を超えていまし「出前」をイメージし、器と盛りつけに工夫を凝らした。施設によっては、多くの職員の離職もあったと伝ました。お正月に使用する松花堂の弁当箱に寿司をえ聞いています。
しかし、そのような中で利用者が、楽盛りつけました。調理員のアイディアで、通所の利用しそうに過ごされる時間を共にできることが、私たち者には秋の彩を感じてもらえるよう
「紅葉」
を飾りまし

のモチベーションとなっています。

た。入所の利用者は異食（食べ物ではないものを口

今回このような機会をいただき、約1年の状況を振に入れてしまうこと）を避けるため、紅葉のかわりにり返り、驚いたことがあります。それはいつも以上に、キュウリの飾り切りをつけるなど、ひと手間の工夫を基本を見直す時期であったということです。
「 安心・し、調理員の心ばかりの気持ちを表現しました。利用

安全かつ明日が楽しくなる生きがいづくりの食事」を者からは「お寿司もおいしいけれど、飾りつけが本格提供するという基本を忠実に、「今わかっている情報

的！ 施設でこんなに本格的なお寿司が食べられるや現状で何ができるのか」を他職種連携で考え実施

なんて！」と歓声が上がりました。

することが、新しい生活様式を考えることで重要なこ

他施設の栄養士との情報交換でも聞かれることとであることを学び、実践している毎日です。

ですが、行事の際の「食」の重要性（期待感？）は想像以上のものであることを改めて感じました。
本稿を書いている現在は、正月料理について検討中です。毎年1月1日は入所の高齢者の他に、一人暮らしの近隣の高齢者を招いておせちを食べる会を実施しています。今回は中止もやむを得ないと思っていました。会の目的は「お正月を誰ともしゃべらずに過ごすことがないように」という趣旨を考えると、こんなときだからこそ、何とかできないかと協議しています。
会食はできないけれど、開催時間を変更し、おせちを持って帰っていただければ、皆さんとも会えるし、おせちも食べられるのではないかと案が出ています。

略歴 ───────────────────────
社会福祉法人東京栄和会（千代田区立一番町特別養護老人ホーム）管理栄養士。女子栄養大学卒業後、病院栄養士勤務を経て、1994 年より現職。

実践現場からの報告

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新型コロナウイルスの感染拡大地域での教育活動
酒井治 子
管理栄養士養成課程での教育活動の一事例として、オンライン授業と、「臨地実習（公衆栄養学分野）」を紹介します。

① 緊急事態（第1波）中の学内授業私が担当する講義・実習の状況をお伝えします。
前期の講義は講義録画を配信するオンデマンド形
式と質問を Zoom で実施。緊急事態宣言中の応用

東京 23 区の中では感染者が少ない地域の栄養学実習は全て自宅実習とし、「おうちで離乳食」

大学でも、通学することに恐怖のある学生「おうちで介護食」といった感じです。食材以外の本学が所在する千代田区は昼間人口約 86 万人、購入も憚られたため、使い捨て哺乳瓶と育児用ミル

夜 間 人口約 6 万 6000 人で、 感 染 者は 2020 年

ク、ベビーフード、介護食等のキットを作成して自12 月 1 日現在で 230 名と、東京都 23 区で最も宅へ郵送し、デモンストレーションは録画して配信。

少なく、この 15 倍以上の感染者数がある他区とは自治体での健康診査や離乳食教室等は、住民同様

比べようもないほどです。しかし、千代田区に居住に、授業でも You Tube にて視聴させていただいしている学生は 3％にも満たず、北は群馬県、西はております。こうした工夫はできても、自宅での実

静岡県、東は茨城県・千葉県から通学してきます。

習はスキルの取得の度合いを写真でしか評価できな

通学の道中や、高齢者のいる家庭へのウイルスの

いこと、教員と学生が、また学生同士が五感でもっ持ち込みを気にされる学生や家庭がみられます。

て相互に伝え合う、学び合うことが難しい状況です。

学生の感染は対面授業を開始した 8 月に 2 名、

② 第 2 波、そして第 3 波の中での学内授業

第 3 波の 11 月で 1 名と、現在 3 名です。学内の後期の 3 年次⽣の科⽬「栄養教育実習Ⅱ」では、濃厚接触者はおらず、感染拡大には至っておりませ従来から農林水産省を中心とした官⺠学協働プロん。しかしながら、近隣大学の発生や、非常事態

ジェクト「Let’s！ 和ごはんプロジェクト」に登録し宣言直前に、千代田区内の大学で教員の死亡者がていることから、このメンバー企業等と連携した授業出たことは、教員を震撼させました。

をすすめています。「和⾷」を切り⼝にした栄養教
育（⾷育）の計画と、実践的な展開⽅法を学んで大学でのオンライン授業の現状と課題います。感染者が少なくなった 10 ⽉、感染予防の千代田区は東京 2020 オリンピックの競技会場もために学生間の距離をあけ、500 名規模のホールあり、近接する区の競技会場にも囲まれています。

で 140 名の学生を対象に、農林⽔産省、株式会

そのため、今年度の学年暦は東京 2020 オリンピッ
ク競技大会とパラリンピックの開催を前提に作成されていました。そのため、学年暦の変更は、2020
年 3 月 24 日、 小 池 百 合 子 東 京 都 知 事が開 催を2021 年の夏まで延期することが宣言されてから、本格的に動くことができたのです。
今年度の大学の授業は、結局、前期は 5 ～ 7
月がオンラインでの授業、8 月になってようやく対面の授業が実験・実習を中心にはじまりました。1 年
次生は 8 月 1 日がはじめての登校日となりました。

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実践現場からの報告

M 株式会社から、「食品メーカーの学校での食育活動」を体験。

③ 何とか実施できた臨地実習会の保育園よりご講演をいただき、国、地域活性・

12 月現在で、通常どおりの日程で実習ができた

人材育成、食品メーカー、子育て支援での「和食」

学生は 103 名中 52.4％、実習機関 39 の内 14 施を切り口とした食育活動とそのつながりを実感するこ設。コロナ禍に臨地実習ができる喜びを感じ、熱心とができました。卒業後の管理栄養士のイメージをに学ぶことができました。市町村の健診、集団教育、

膨らませることもできたようです。

施設巡回なども最低限となっておりましたが、実習

次週からのグループワークは、Zoom のブレイク

指導者のご指導のもとどうにか実習ができているとアウトセッションを用い、食の循環・環境を意識し、ころです。実習日誌や報告から、限られた実習期

食料の生産・流通（外食）等と連携した⾷育の計

間でさまざまなことを実際に学んできた様子が伝わ

画書、指導案、教材づくりをすすめています。1 月り、「ぐっと大人になって帰ってきたな」と感じます。

には 1 クラスの半分の学生がロールプレイをしている授 業を自宅の学 生に生 配 信し、Google Formを使って班ごとに相互評価したり、Zoom で意見や質問をするなどの予定です。しかしながら、従来から実施していた各班企画のプレゼンテーションに対して外部の講師からアドバイスをいただくことができなかったりと、まだまだ課題は残されています。

■■ 実践と理論のあいだ ■■社パソナ農援隊、マルコメ株式会社、東京児童協

公衆栄養臨地実習に代わる学内での学習● 保健所のOBの先生方からご講義● 保健センターでの子育て講座等のロールプレイ● 数施設を事例に特定給食施設巡回指導の演習● 地 域資源フィールドワーク（学生が地域探訪をして子育て世代・高齢者世代が接点を持つ地域資源を探索して歩き、紹介し合う）④ 参加できない学生への対応
半数の学生が、実習に全く参加できないか、ま臨地実習（公衆栄養学分野）での現状と課題

たは実習日数が不足することになりました。不足日① 感染状況を見ながら「臨地実習」の検討

数に合わせ、学内で補填する実習授業を組み立て、緊急事態宣言前の 2020 年 2 月 28 日、また宣取り組んでいます。学内での補填授業をプロセス評

言解除後の 6 月 1 日、厚生労働省健康局・文部

価をするならば、業務の知識や技術は補填すること

科学省高等教育局等から事務連絡として「新型コができたとしても、実習機関の組織や対人サービス

ロナウイルス感染症の発生にともなう医療関係職種を体験できないこと、担当者の住民への想いを把等の各学校、養成所及び養成施設等の対応につい握しきれないこと等が挙げられます。実習が実施でて」が通知。実習中止で施設の代替が困難である

きた学生からの報告を基に、学生同士の学び合い

場合、実習に代えて演習、または学内実習等を実の機会を充実していきたいと考えております。公衆施することにより、必要な知識及び技能を修得する

栄養学分野以上に、給食経営管理論分野や臨床こととして差し支えないことが示されました。これに栄養学分野の臨地実習は困難な状況であり、来年準じ、管理栄養士養成課程では感染状況を見なが度を含めて十分な教育体制を整えていきたいと思いらの対応となっています。

ます。

② 臨地実習（公衆栄養学）の実施に向けて動く

そして今、都心のど真ん中で敷地がなく、過密な本学では、通常の業務に加え、感染拡大の中で状態である本学は、来年度実施予定の東京 2020の保健従事者の立場や業務内容を学ぶことを目的

オリンピックを見据えながら、学内外の授業形態のに、自治体に 3 年次生の臨地実習（公衆栄養学検討が続いております。学生への愛情だけが生命分野）の依頼をさせていただきました。非常事態宣線ですが、なかなか道は険しいです。

言の間は実習が中止となり、それ以降の実習の段取りや学生の健康管理、感染者が出た場合の対応
フローチャート等を準備する機会となりました。学生へ、また学生から住民への感染リスクを考慮すると、実習実施の判断が難しい状況にあります。

略歴 ───────────────────────
東京家政学院大学人間栄養学部 教授。管理栄養士。博士（栄養学）。担当科目は、実践栄養教育論、栄養教育実習、
公衆栄養臨地実習等。専門は、幼児の食行動発達。地域・保育所等での食育実践に関わる。

実践現場からの報告

27

コロナ禍での食支援への挑戦 ― 学生を巻き込んでの活動
浅沼美由 希「岩手県はなぜ感染者が少ないの？」このようにしまったらどうしようという不安から、敢えて何もし思われていた方も多いのかもしれません。

ないことが支援なのではないか、という考えもありま

私の勤務地である岩手県は、本州第一位の広大した。

な面積のおかげで、比較的ソーシャルディスタンス
を保ちながら生活することが可能です。この影響も「3・1・2 弁当箱法」を用いて、あり、岩手県は他都道府県に比べて、コロナウイル

小学生への食支援

スに感染しにくい環境なのかもしれません。さらに、

考えれば考えるほど、不安と戸惑いがありました

岩手県民の気質と言える忠実さや堅実さが、感染が、何より「子どもが給食を食べられなくなる顔」

症対策に取り組む上での後ろ盾となり、これまで大が頭から離れず、「児童に栄養バランスのとれた弁

きな感染拡大を防いできたのかもしれません。

当を届けよう」と決心がつきました。私は大学教員になる前、学校栄養職員として現場にいたこともあ「一斉休校」がもたらした学校現場の戸惑い

28

り、休校になった小学生は栄養バランスのとれた給岩手県がはじめて新型コロナウイルスの影響を受

食を食べられない、保護者は昼食を準備しなくてはけたのは、2020 年 2 月 27 日。安倍前総理による「全ならない、保護者は共働きが多く負担が増す、とっ国全ての小学校、中学校、高等学校、特別支援さにこの 3 点が、休校による食への影響とわかりま学校について、来週 3 月 2 日から春休みまで、臨した。そして、「今こそ、大学機関が支えるべきと時休業を要請する」を受けて、岩手県内 33 市町

き」と思いました。すぐさま、本学食物栄養学専攻

村の教育機関が対応に追われることになりました。

の学生に声をかけると、学生たちも「家に居ても明当時の岩手県は、国内の感染者が少なかったこと

るい話題がない」「ボランティアをしたい」といったもあり、今ほど新型コロナウイルスの脅威を身近に声が上がり、8 名の学生が賛同してくれました。

感じることができず、どちらかと言うと「休校による

これまで仙台コア・メンバーの一員として、「3・影響」を危惧していました。学校が休校になること

1・2 弁当箱法」を取り入れた食育セミナーを開催

で残りの授業はどうなるのか、休校になった児童生

してきた経験から、私と学生で「3・1・2 弁当箱

徒はどこで過ごすのかなど、次から次に問題が生ま法」による栄養バランスのとれた弁当を考案するこれました。
そして、困惑するのは児童生徒だけでなく、とにしました。既に、学生も授業で「3・1・2 弁

保護者そして学校現場の教職員にまで及びました。

当箱法」を習得していたので企画が立てやすく、弁ちょうどその頃、私が勤務する大学は、学生が当のメニューは学生からの意見と普段学校給食で春季休暇に入ることもあり閑散とした雰囲気で、ま提供されているメニューを参考にして、2 パターン

さか学外でこのような事態が起きているとは想像しを考えました。そして、大学が所在する滝沢市役所

にくかったです。その後、卒業式、謝恩会、次々に趣旨を説明すると、快く弁当の提供方法を検討しと予定されていた催しの中止連絡が入る中、日々研てくださいました。また、地元の米生産者の方に弁究室で業務をこなす私は、「このまま部屋でこもって

当提供の相談をすると、「いいよ、米、持っていきな」

ばかりでよいのだろうか、自分の専門から何かできと食材を提供してくださいました。予想よりとんとん

ることはないだろうか」と考えはじめました。もちろん、拍子に話がすすみ、あっという間に弁当を提供でき自分が感染源となり、多くの人に感染を拡大させてる仕組みを作ることができました。

実践現場からの報告

た方が、事なく済むだろう」と考えていました。
しかし、弁当は 2020 年 3 〜 4 月の 2 日間にわたり、学できあがった「3・1・2 弁当箱法」を取り入れた

童保育所 5 か所、計 196 名の児童に届けることに弁当を目にすると、学生に「食べるところまで体験しました。弁当づくりは大学の給食管理実習室で行することが、食事づくりの全体像をとらえる機会になうことにしましたが、一方で、学生同士が密になるる」と感じました。
これまで食材調達から調理まで「つのではないかと心配でした。そのうえ、学生同士がくる」ことに取り組んできた学生が、弁当を「食べる」

集まると、嬉しくてたくさん話してしまうのが常。授児童を目にしないとなれば、食物を
「つくる」
「食べる」

業ではない活動の中、教員として「話さないで」との全体を見ることができなくなってしまうと思いましも注意できず、どのように指導したらよいか迷いまた。まさに、「食生態学の考えから、あってはならした。

ない」と思い、学生たちに「さぁ、みんなでお弁当

学生同士の対話は、個々の考えが深まり、活動■■ 実践と理論のあいだ ■■学生との活動は葛藤の連続を届けるよ」と言いました。

がより実りあるものに繋がるよさがあります。そこで、新型コロナウイルス感染の心配があるにもかかわ弁当づくりの最中に学生からの発言や発問が生じならず、学童保育所では、弁当を持った学生たちをいように、調理前日の打ち合わせを綿密に行うこと

心待ちにしてくれていました。児童から、「コロナでにしました。外は春めいてきたとは言えまだ肌を刺大変な中、作ってくれてありがとう」「みんなで食べすような風が残る中、教室の窓を開け、学生にはるとおいしい」といった言葉をもらい、学生も私も距離を空けて座るように指示しました。学生はマス取り組んだ甲斐がありました。また、学童保育所のクを着用し、担当するメニューごとに分かれ、調理職員の方から、「いただいたお弁当で、親御さんもには何の器具を使うか、何時からどのように調理を私たち職員も笑顔になることができた」とあたたか

はじめるか、食材はどのように切るかなどを話し合な言葉をもらい、改めて食の支援の在り方を確認すいました。一見すると、調理準備では当たり前のこることができました。

とですが、調理中当たり前のことが難なくできるように、何度も確認しました。窓が開いた教室は寒かっ

今回の取り組みは、幸いにも、新型コロナウイル

たですが、寒さを忘れるほど学生は話し合いに熱中

スに感染せずに済んだことから、皆さんに伝えられしていました。

るのかもしれません。しかし、万が一、誰かが新型

弁当づくりは大きなトラブルもなく、2 日間とも終コロナウイルスに感染したとしても、感染症対策をえることができました。学生は打ち合わせどおり機しっかり行った上での取り組みを責めることはでき

敏に行動ができ、「（調理中に）～はどうしたらよい

ないのではないでしょうか。新型コロナウイルス感

か」など密になって話し合うこともなく済みました。

染症関連のニュースを聞くと、どうしても尻込みして調理前日のていねいな打ち合わせは、限られた空しまいがちですが、時間は一刻一刻と過ぎていきま間で安全かつ効率よく調理しなければならない状況

す。人にはこの時だからできること、この機会だかに必要不可欠であると改めて感じました。また、学らこそ味わえることがたくさんあります。終息の見通

生個々の行動目標が明確化され、どの学生も責任しが立たない新型コロナウイルス感染症ですが、感感を持ちながら行動することができると思いました。

染症対策を十分に講じ、食の実践活動に挑戦する必要があるのかもしれません。きっと、皆さんの挑弁当を食べる人との出会いから生まれるもの

戦する勇気を待っている人がいると思います。

できあがった弁当は、学生自らが学童保育所に届けました。当初、新型コロナウイルス感染症対策を考えると、学生が学外の児童と触れ合ったり、交流をもったりすることに抵抗を感じました。そして、当日、弁当ができあがるまでは、「教員の私が届け

略歴 ───────────────────────
岩手県立大学盛岡短期大学部生活科学科食物栄養学専攻専任講師。2019 年 3 月まで、学校栄養職員として盛岡市内
小学校・盛岡市教育委員会事務局勤務。

実践現場からの報告

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「ホールアース農場」における新型コロナウイルスによる影響と対応
平野達 也
富士山麓で有機農業を営む立場から、新型コロナ

ディアで報道されていますが、これには周囲の有機ウイルスの影響について改めて振り返りつつ、今後農家も随分と助けられたようです。現在、大手の野菜の方向性について考えていることを述べたいと思い

直販のプラットフォームが2つあり、そのどちらからもます。

野菜出品の誘いが頻繁にあることからも、需要の高ま

弊社は、静岡県富士宮市で自然体験活動や環境りを強く感じました。ネットやSNSが普及した社会に教育活動を事業として行うホールアース自然学校

おいては、スマホも“農具”と言われるほど情報発信のグループ会社として2011年に設立されました。

や販売促進に必要不可欠なツールとなっています。

約2.5ヘクタールの農地で、合鴨農法による米づくり

農家は、畑に居ながらにしてスマホで野菜の写真をと、年間80種類程度の無農薬野菜を少量多品目で撮って即出品し、買い手もクリック一つで注文して翌栽培しています。主な顧客は飲食店、小売店、個人、日届く。
さらに、栽培方法や料理の感想などを双方向

そして母団体であるホールアース自然学校です。

でやり取りできる関係性が生まれ、コロナ渦の暗い自粛ムードに一筋の光を当てていたように感じました。

感染防止の自粛ムードによる野菜の出荷減少

仲間の農家は、小中学校の休校により学校給食

緊急事態宣言が発令された4月中旬は、農作物用に作付していたダイコン2,000本の販売先に困っの端 境期であり、それほど影響は感じませんでした。

ていることを、地元の子育て支援NPO団体に相談ししかし、5月以降は感染拡大を防ぐ自粛ムードの中、たところ、ママ友ネットワークにより瞬く間に情報が春野菜が売れない、夏野菜も売れないという状況

拡散、数日で売り切れるという状況が生まれました。

が続きました。例年であれば、5月は春キャベツやブ

これも、生産者と消費者の繋がりが窮地を救った事

ロッコリー、そら豆やグリンピースといった収穫シー

例だと言えますはざかいき

ズン到来を告げる春野菜たちがたくさん出荷される時期です。
しかし、取引先の飲食店（首都圏や富士・飲食店は苦戦が続く

富士宮地域）が営業時間の短縮や休業に追い込ま

一方、飲食店については現在（2020年11月）に至れる中、野菜の注文が入るはずもありません。また、るまで苦戦が続いている中、それぞれに対応を練っホールアース自然学校の各種イベント（田植え体験

ているようです。取引量の一番多かった東京門前仲やアウトドア体験）も軒並み中止となり、野菜の売り

町の居酒屋は、時短営業・休業を経て、最終的に店上げが激減しました。
そんな中唯一、堅調だったのがを閉じ、西荻窪に洋食屋を開店しました。その間、テ個人顧客で、定期購入の野菜セットは通常どおり出

イクアウト営業やネット通販（自家製ドレッシングや荷され、貴重な収入源として支えられました。この時取引先の肉・野菜等）に取り組み、少しでも売り上げほど、販売チャネルを複数持っておいてよかったとを維持する努力を怠りませんでした。オフィス街の宴

思ったことはありません。

会需要を見込んだ居酒屋から、住宅街のファミリー
向け洋食屋への業態変更の決断は素早く、現在はインターネット・SNS や野菜の注文も定期的に入るようになりました。
その他

地元ネットワークによる野菜直販の飲食店もテイクアウト営業はもちろん、惣菜店への個人向け野菜セットに対する“巣ごもり需要”の高まりが全国的なものであったということは、各種メ

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実践現場からの報告

業態変更など、生き残りをかけてさまざまな取り組みをしています。

じまりましたが、持続化給付金に助けられ、何とか経安定的に機能営を続けられている状況です。また、各省庁から補

尚、スーパーマーケットや八百屋といった小売店

助事業がたくさん出ており、そのうち経済産業省系1

は、外食を控えて自宅で料理をするための食材需

件、農林水産省系2件の補助事業に申請し、経営継要の受け皿として安定的に機能しており、弊社の場

続のための取り組みをはじめています。具体的には、合、野菜注文の落ち込みはありませんでした。しか急速冷凍機等の導入による加工品開発とネット販

し、卸業者の倉庫には外食産業向けの米の在庫が売の開始、農業機械導入による作業効率化と作付積み上がっているというような情報もあり、業種・業

面積拡大といったものです。
これらの補助金は、いわ態によって明暗が分かれているのが現在の状況でゆる“攻め”の農業により状況を打開するためのものはないかと思います。

で、活用することにより事業が大きく成長する可能性

幸い、弊社の11月の野菜出荷数・販売額は、Goを持っています。同時に、週末に「農場カフェ」の取り

Toキャンペーンや行楽シーズンの人の移動により、組みを開始しました。感染対策を行いながら、オープ

ある程度回復してきたところです。

ンエアの出荷場や畑を開放し、コーヒーや窯焼きの■■ 実践と理論のあいだ ■■スーパーマーケットなどの小売り店はピザなど提供しています。

現在（2020 年 11 月）と今後の対応
現在、コロナの第3波が起こり、Go Toキャンペー
ンの見直しが検討されています。顧客である飲食店
や観光施設の利用が減れば、野菜の発注量も連動して減るため、
まったく見通しの立たない状況が続いています。そして畑では大量のニンジンやダイコンなどの秋冬野菜が出荷を待っています。ウイルスが広がりやすい乾燥シーズンには感染拡大が続くという予測がある中、生産者としてはどのような対応をすべ

畑には出荷待ちの野菜がたくさん。

きか、まさに経営判断を求められています。ここで弊社の現在置かれている状況と今後の対応について、「農業」は米・野菜の生産のみならず、フードロス

述べます。

対策を兼ねた加工品製造・販売、人々の交流、環境保全、教育といった多面的な機能・役割を果たす産

設立9年目を迎える今年、事業拡大のため小規模業であるべきと考え、かねてから構想してきたことながら「農産物出荷場兼食品加工施設」を新築しまが、コロナウイルスを一つのきっかけとして一気に走した。金融機関からの融資を受け土地を購入し、建りはじめました。不思議なことに、平時よりも事業の築完了・引き渡しが今年3月。つまり新型コロナウイ

方向性に対する感覚が研ぎ澄まされ、行動に結びつルスの感染拡大初期と同時期でした。4～9月までの

くスピードも速いようです。従来のやり方にこだわる

売上が前年比6割減と低迷する中、融資の返済がはことなく、コロナ渦で生き残るための方法を選択し実行してゆく。3年後くらいに、「コロナのおかげでずい
ぶん変化、成長できたね」と言えるために、ピンチをチャンスに変えてゆきたいと思います。
略歴 ───────────────────────
株式会社ホールアース農場 代表。2000 年、早稲田大学アジ
ア太平洋研究科国際関係学修士課程修了。同年、株式会
社ホールアース（自然体験活動の企画・実施、富士登山エコ
ツアーの開発、健康増進プロジェクト開発等）に入社。企業・

新設した出荷場兼食品加工施設。

行政との連携事業を担当。2011 年、ホールアース農場設立。

実践現場からの報告

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コロナ蔓延によりコロコロ変化してきた
食品スーパーの裏側
中本彩 香「食品の買いだめでスーパーの商品が品薄！」と思えるくらいの衝撃でした。驚きというよりも唖然、「スーパーのレジが長蛇の列！」3月後半、皆さんもといった感じでしょうか。売り場から野菜が消え、肉こんな光景を目の当たりにされたのではないでしょが消え、惣菜が消え、缶詰が消え、麺類が消え、次々うか。

とさまざまな商品が消えていきました。そんな静まり

新型コロナウイルス感染症（コロナ）の蔓延によ返った売り場の裏で、商品部では電話の嵐でした。

り、私が勤務している食品スーパーは大きな影響を

配送状況の確認、仕入れ産地・メーカーの変更、作受けています。その影響とは、トイレットペーパーの業場人員の割り当て等、業務が山積みでした。
とはい

買い占めからはじまり、自粛要請にともなう食品の買え、全てが品薄になるわけではないのが面白いところ

いだめによる品薄、食品の流通や顧客の食生活の変です。鮮魚コーナーの丸魚や切り身、がらがらの缶化に合わせた販売アイテムの変更、店舗で感染者を詰コーナーに何個も残された商品など、買って帰っ出さないための衛生面対策など、多岐にわたります。

ても家族に不人気な商品、使い方がわかりにくい商

そんな食品スーパーの裏側を、皆さんにお伝えでき品、買いだめしても使い切れない商品が顕著に表れたらと思います。

ていました。これらの状況は当然、その後の販売にも反映されていきました。

販売商品への影響

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自粛にともなう買いだめが落ち着いてからも、コロ

私は、 首 都 圏に約120店 舗を構える食 品スーナの蔓延はなかなか収まる様子がなく、内食需要増

パーの本社に勤務しています。本社があるビルは9・加に合わせた商品構成を各商品部で対応していま10階がオフィスで、2階に売り場があります。売り場

す。例えば、コロナ蔓延の以前から取り組みはじめが大変便利な場所にあるので、入社後、仕事でも自ていた簡単時短調理品の追加を急いでいます。青分の買い物用としても活用し、ほぼ毎日足を運んで果売り場でのミールキットや、水産売り場でのレンいました。

ジアップ商品（電子レンジ加熱だけで簡単に食べらそんなある日、レジに普段以上の行列が。コロナにれる商品）など、売り場を占める割合がどんどん広く

よる異変はその日からはじまったように思います。何なってきました。一方、外食の自粛により、飲食店でごとかと売り場を回ってみると、トイレットペーパー売

仕入れることができず市場で滞留している商品を、り場がすっからかん。1壁分広く取っているので、か積極的に販売する取り組みも行っています。通常よなり異様な光景でした。当初は紙類が品薄になるとり安く仕入れも販売もでき、お客さまにとっては質のいうSNSのデマが原因の買い占めだったため、店舗

よいもの、普段は販売されていないものを安く手にとしてPOP広告で落ち着いた購入を促しました。し入れられる機会となり、売り上げもよいようです。生

かし、一度覚えた不安な気持ちは簡単に消えないも

鮮部門本部長からの「こんな状況だからこそ、今までので、しばらく品薄の状況が続きました。

以上に生産者の声を聴き、助けにならなければ」
といそしてそれが落ち着かないまま、2020年3月後半

う強いメッセージが大変印象的でした。本部長の言の東京都の自粛要請に端を発した、食品の買いだ

葉をきっかけに、私は一消費者としてもできることをめが起こりました。いつもきれいに陳列されている商していきたいと思い、先日は「鹿児島を応援！」とい品棚が、昼でもほとんどすっからかんになりました。

うシールがついたマダイの刺し身を買いました。当社

トイレットペーパー棚の空きなんてかわいいものだ

だけでなくさまざまなスーパーで、POP広告や商品実践現場からの報告

ないました。私は入社以来、品質管理室という部署

力をしています。皆さんも、スーパーでも町の食料品

で食品表示や店舗の衛生管理関連の仕事に従事し店でもネットスーパーでも構いません。商品の産地てきました。この経験をネットスーパー開設にあたっのことを気にかけながらお買い物をしていただけたての基礎部分に応用しつつ、前職の栄養管理の経ら、そして皆さんの周りの方々にもお伝えいただけた

験や大学院での学びをIT技術とかけ合わせて情報

らうれしいです。こうした小さな積み重ねで、生産者発信することで、販売促進につなげていきたいと伝え支援の輪を広げていきたいものです。

たところ、採用されたのです。

■■ 実践と理論のあいだ ■■のシールなどで生産者支援をわかりやすく伝える努

私は管理栄養士として、食に対して弱い立場にい

衛生管理面への影響

る人へ手を差し伸べたいという思いでこれまで仕事

我々は、感染防止のための衛生面の対策にも力ををしてきました。これからはじめるネットスーパーが、入れています。お客さまと従業員双方の感染を防止

コロナ対策のみならず、前職の高齢者福祉施設で出するため、作業場・店頭用にコロナ対策の清掃マニュ

会った利用者やそれを支える家族のような人たちのアルを新たに作成し、徹底しています。本社から各店日々の負担を軽くする一助になれば、そして大学院

舗にはほぼ毎日コロナ対策用のメールが発信され、の研究をとおし出会った、買い物に対しての困難や全体の意識づけも行っています。また、お客さまの不もっと食生活をよくしたいが自分だけではできないモ

安を取り除くため、商品の陳列にも工夫をしていまヤモヤした気持ちを抱えた人たちの一助になれば、す。青果部ではキュウリなどをばら売りしていましたという気持ちで頑張っています。食物へのアクセスが、お客さまより「他の人が素手で触っているかもしの仕方が多様になる中、食環境システムをコロコロれない商品は買いたくない」という声をいただき、手と潤滑に回す一端を担うべく、
これからも活躍してい間とコストをかけて店内で袋詰めにして販売したり、く所存です。

大葉などはもともと袋に入って納品される商品に変えたりしています。惣菜やベーカリーコーナーでも同様です。これまででき立てのコロッケやカレーパンなどは包装容器に入れず、商品全体が見える状態で販売するばら売りが好評でした。
しかし、感染対策のため全て袋入り、パック入りに変更しています。購入
意欲をそそるような見栄えが多少そがれるものの、この状況下ではやむを得ない判断です。
このように、おいしさを伝えられ、売れるとわかっている販売形態をとれないものの、コロナの影響が「食の安心」にも及んでいる以上、お客さまの声を反映させ、少しでも不安を取り除くための取り組みを心がけています。

そして影響は私にも最後に、
コロナの影響は私自身にも大きく及びました。ネットスーパー部門へ異動することとなったのです。コロナ蔓延やそれにともなう自粛ムードの中、非略歴 ───────────────────────

接触の食材宅配やネットスーパーが好調。そのようオーケー株式会社 EC 事業室所属。約 5 年間、高齢者福祉な情勢を受け、当社でも新たにネットスーパーを開始することになりました。ネットスーパーのための新たな部署が立ち上がり、私は社内公募にて異動がか

施設に管理栄養士として従事した後、女子栄養大学大学院修士課程に入学。食生態学研究室にて高齢通院患者の買い
物と食生活との関連について質的研究を行った後、2019 年
オーケー株式会社に入社し、現在に至る。

実践現場からの報告

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連携・協働の蓄積が力を発揮「豊海おさかなミュージアム」 食育セミナー
木村 恵
一般財団法人東京水産振興会（以下、振興会）

して「『豊海おさかなミュージアム』食育セミナー（以は、東京都中央卸売市場築地市場に隣接する豊海下、食育セミナー）」を実施しています。食育セミナー地区（現在の中央区豊海町）に水産基地を造成、管は「さかな丸ごと食育」に基づく学習会で、地域理するための組織として1957年に設立されました。

の大人と子どもが、ミュージアムの展示や映像、図豊海地区は市場関係事業者の冷蔵庫も多く、首都書などの資源を学習に活用して、教材となる魚につ圏への水産物供給の基地としての役割を担うと共いて学び、その魚を主菜にした食事づくりと共食をに、立地を生かした食育事業やおさかなミュージア

実践します。

ム運営などの水産振興事業への取り組みを通じて、

食育セミナーの特徴は、主に3点あります。

供給者（生産・流通）と消費者（都民・国民）双方の①学習者を大人とした「大人食育セミナー」と、主に視点に立った水産業の振興をめざしています。

小学生を学習者とした「子ども食育セミナー」があり、年間計画に沿ってそれぞれ毎月1回のペース

科学的根拠にもとづく「さかな丸ごと食育」
振興会では、健康、食生活や環境づくりの面から日本人にとってのさかなのよさを明らかにすることをで実施しています。2012年に開始してから現在も実施しており、学習者はできる範囲で継続して参加しています。

目的に、日常的な水産物の摂食とその効果に関する②スタッフである学習支援者は、管理栄養士である

食生態学的研究（座長：女子栄養大学足立己幸教

食の専門家（振興会の特別研究員で「さかな丸ご授（当時））を行い、その成果として「さかな丸ごと探と食育」専門講師）、水産の専門家（「さかな丸ご

検ノート」（足立己幸編著、竹内昌昭著、東京水産振と食育」養成講師）、ボランティアの食育リーダー

興会（2011）/以下、「探検ノート」）を制作しました。

（「大人食育セミナー」で一定の学習を修了した

現在は「探検ノート」を活用した「さかな丸ごと食育」

学習者）、学習環境を整えるマネジメント担当者

を、栄養と食の専門家が集まるNPO法人食生態学（筆者）です。また、課題によって振興会の職員や実践フォーラムと連携・協働して行っています。その関係者が学習支援計画書を共有しつつ、各専門

活動の特徴は、学習を支援する質の高い人材を養成

性を発揮し、振興会全体の協同・連携として実施

し、全国的かつ組織的な活動であること、地域の特しています。

性を活かしていることです。

③参 加型の学習会をめざしており、各年度最終の「さかな丸ごと食育」の特徴は、“人間と食物と環「子ども食育セミナー」では、1年間の学習を「食境との関わり”の深さ・広さ・その循環性について、魚の循環」の視点で整理し、次年度実施したい学習

を例に食の原点から学び、考え、工夫し、実践できるを提案していることです。

力を育むことをねらったものです。

思いを伝えたくて情報発信「さかな丸ごと食育」を基盤とした食育セミナー

34

2020年度は、上記の特徴③の提案をもとに、ス振興会の事務所ビル内には、海や魚や水産に関タッフが教材の魚とその学習内容、
ミュージアムの展

する情報を発信する場として、地域に開放された「豊示を計画し、学習者が「旬の魚を主菜にした食事」を

海おさかなミュージアム（以下、ミュージアム）」が整える学習会の実施を立案していました。しかし、こあります。そのミュージアムとミュージアムに隣接しの度の新型コロナウイルス感染拡大により、これまでた食事づくり実習室を場にして、食育事業の一環とどおりの方法での実施ができなくなりました。

実践現場からの報告

習者や支援者とのつながりを維持したい、2）これま■■ 実践と理論のあいだ ■■私たち学習支援者としては、1）積み重ねてきた学

ターネットを使っていない学習者には情報を届けることができないという課題が見つかりました。

で参加者が学習してきたことを思い出し、コロナに負

例えば、高齢者グループの場合、参加申込などのけない免疫力のあるからだづくりのために、魚を主菜

やりとりはグループのまとめ役の方と電話やFAXでにしたバランスのよい食事が大切であること、その食行っていました。このグループにも情報を届ける方

事はいつも食育セミナーで作って食べている食事で法を模索する中、まとめ役の方に電話で相談したとあることに気づいて実践してもらいたい、3）コロナのころ「印刷物を郵送してもらえれば、グループの皆の影響で魚の消費が減り、生産・流通の方々も苦しい

ために配布したい」と言われました。教材の動画はパ状況にある中、魚を食べてもらい「魚と人間と環境のワーポイントで作成しているので、全スライドを印刷

循環」が少しでもよくなる方向になってもらいたい、として、全員に郵送しました。教材が届くと、まず先にごの思いがありました。そこで、2020年4月24日に「オ

自身が確認され、個別に配布する際「今月はこのレンライン食育セミナー」と題して、予定していた学習

シピよ、
アジの塩焼、つぼ抜きよ、セミナーでやったで

内容を資料にまとめメールで情報発信することにし

しょう」
などと、
これまでの学習内容とつなげて伝えてました。

くださいました。これにより、中核となる学習者をとおして、多くの学習者に伝えるという新たな情報発信

情報発信も工夫していくことが大切の形を発見しました。

情報を発信してみると、受け取った学習者から「コ

また、学習者が子どもの場合、メールを使っているロナで外出もできない生活に飽き、体調も崩していのは保護者のため、情報を受け取った保護者が子どたところにメールは新鮮」「 毎月必ずレシピどおりのもに伝えなければ、情報が子どもに届かないことも食事を実践してくださる食育リーダー」などの返信

わかりました。そこで、高齢者グループと同様に、印や反応がありました。しかし、回を重ねるごとに返信刷物を郵送することにしました。その際、宛名は学習や反応が減り、文字情報のみの発信では興味・関心者である子どもの名前にしました。すると「『以前、食を継続させることができないことがわかりました。
そこ

育セミナーで食べた魚料理を食べたい、取り上げてで、音声つき動画を加えて発信してみることにしましほしい』『Zoomの学習会をやってほしい』と子どもがた。動画は、上記の学習支援者の一人である専門講

言っている」など反応があり、子どもに情報が届いた

師が、これまで学習してきた「さかなを食べることのよ

ことがわかりました。子どもからの要望をもとに、新たさ」について、学習者が改めて気づくことをねらいとな情報発信を考えているところです。

して、以下の内容を配信しました。
①主食・主菜・副菜の確認と、それらが揃った食事はコロナに負けない食事であること「さかな丸ごと食育」を広げていきたい「オンライン食育セミナー」
が実施できているのは、②さかなは生き物であること

これまで食育セミナーを継続して実施してきたこと③さかな料理は多様で自分に合ったさかな料理があで、学習者、学習支援者、食育セミナーに関わる方々ることの関係が深まり、つながりが積み重ねられてきたかすると、食育セミナーでつながりのある水産関係らこそだと思います。これからもこのつながりを大切の大学の先生からも、「無事届きました。
とてもよい内に継続して食育セミナーを実施していくことで、「さ容です。
これからも楽しみです」と、思いもよらない反かな丸ごと食育」を広げていくことができればと思い応が得られ、情報発信の方法を工夫していくことのます。

大切さがわかりました。
略歴 ───────────────────────

実践してみて、見えてきた課題
インターネットを活用した情報発信は、遠方の学習者にも発信できるよさがありました。一方で、イン一般財団法人東京水産振興会振興部食育係長として、食育事業を担当。「さかな丸ごと食育」 養成講師。2000 年 3 月
東京水産大学海洋環境学部を卒業後、同年 4 月に一般財団法人東京水産振興会に入会。現在に至る。
実践現場からの報告

35

“一緒に作って食べる” 食育を続けたい！
塩竈市魚市場 「さかな丸ごと食育」
櫻井隆 光
宮城県には全国で13港ある特定第二種漁港（特普及の活動をやめてはいけない、何とか少人数でもに重要な漁港）が3港（気仙沼、石巻、塩竈）あり、塩やっていこうということになりました。

竈市魚市場は塩竈港に水揚げされる魚を卸業者に

そして、現在の「少人数（従来の半数の12名程度）」

つなぐ水産物流通の一画を担っています。塩竈市魚で、衛生面に留意しながら実施するということになり

市場は東日本大震災で全壊しましたが、2015年にました。ただ、感染状況により、いつ中止になるかわ

再建し、これからは直接、消費者に関わる魚食普及からないという中ですすめなければならない不安もを行いたいと、調理設備のある「魚食普及スタジオ」

あり、複雑な心境でした。

を設け、食育事業を行うようになりました。なかでも、市内の小学生が塩竈市魚市場で水揚げされる魚や“できることは全てやる”感染防止対策

市内の水産加工を学びながら、海の魚をおいしい料実施にあたっては、連携している宮城学院女子大理に変身するまでを体験する講座は、地元の宮城学

学・平本ゼミとも話し合いを重ね、感染防止に留意し

院女子大学・平本ゼミと連携して、2016年から継続た学習スケジュールにしました。また、参加者は小学して実施してきました。筆者は魚市場を管轄する塩4年生以上で、今まで参加したことがある子どもにし竈市水産振興課職員で、かつ「さかな丸ごと食育」て、保護者の方にはコロナ感染防止対策をしながら養成講師として、魚食育事業を担当しています

。

1、2）

の実施について説明し、了解を得ました。
さらに、体温や健康状態を記入する「健康チェック

なんとか活動を継続したい！
市内の小学生への「さかな丸ごと食育」
は、今年で4年目を迎えました。今年の計画をあれこれ考えていシート」を作成し、参加する子どもや大学生にも提出してもらうようにしました。もちろん、当日の受付時には検温をしています。

た3月。2020年度はコロナ感染防止のためにできな加えて、施設・設備のアルコール消毒は日常的にくなりそうだ、という情報が入ってきました。
しかし、
こ実施していますが、講座のある日は参加者の動線にれまでの活動で子どもたちが喜んでくれていた顔が合わせて行っています。
このように、感染防止対策を浮かんできて、活動を継続したいと思っていました。

“できることは全てやる”ことで、参加してもらう人た

また、子どもたちは2～4月まで学校が休みで、イベン

ちの安心安全と共に、私たちの不安を少なくし、自信

トも全て中止になっていることから、何かやってあげを持って行えるようにしています。

たいという思いもありました。そこで、「できない理由
探し」ではなく、どうやったらできるのかをみんなで考えました。
私たち食育に関わってきた者には、
もともと魚食を広めたいという思いがありましたが、仲卸業者の「魚が売れなくて困っている」という声も聞こえてきて、何とか魚を食べてもらう活動を行っていきたいという思いを強く持っていました。また、塩竈市水産振興課や塩釜市水産振興協議会（卸・加工などの水産関係業者）も同じ思いで、せっかく継続してきた魚食36

実践現場からの報告

調理前には、手洗いに時間をかけてていねいに行う。

■■ 実践と理論のあいだ ■■少人数実施から見えてきたことができることがわかりました。今後、塩竈でマグロの7月から、月1回で3回連続と5回連続の2つの講座

水揚げや解体を動画にしたり、オンタイムで全国にを実施しました。ただ、12月現在は、塩竈市でも小学発信することもできるのではないかと思いました。実

生の感染がみられたことから実施できなくなってい際には計画段階ですが、ぜひやってみたいと考えて

ます。

います。

実際に講座を実施してみると、子どもたちの楽しそうな表情がみられ、みんなで「やってよかった」
という思いを共有しました。また、少人数（10～12名）での実施が、新たな気づきをもたらせてくれました。
「Fさんは今日はいつもより積極的だね」「T君はいつもの調子が出てないね」など、一人ひとりの子どもがよく見えてくるのです。20～30名で実施していたときにはなかったことを、今回体験してみて、はじめてわかったように思います。
また、子ども2名に大学生1名のグループ編成は、
子どもをサポートする大学生の皆さんにとってもよ

丸ごとの魚に触れる体験は、やはりさせてあげたい。

かったと思います。今まで4名の子どもに同時に対応しなければならなかったので戸惑ったりする学生さ

新型コロナ感染への対応では、現在も試行錯誤しんもいました。それはそれでいい勉強になったと思いています。一方、少人数実施でもよさに気づいたり、ますが、子どもが半数になったことで余裕を持ってオンライン講座の可能性に夢が広がったりとよいこ

対応できるようでした。

ともありました。また、参加してくれた子どもたちの笑

今後、新型コロナ感染が終息した後には、従来の多人数でのタイプと少人数でのものの2本立てで実施していきたいと考えています。

顔から、「がんばって実施してよかった」という達成感を感じることもできました。
今後も、魚市場を拠点とした食育を続けることは
もちろん、魚のよさ・おいしさ・魅力をたくさんの方に知っていただき、深刻さが増している「魚離れ」を何とかしていきたいという思いでいっぱいです。
参考文献1）足 立己幸編著、竹内昌昭著：さかな丸ごと探検ノート、東京水産振興会（2011）2）平 本 福 子： 食 育 の 場 をどうデ ザ インするか、p34-45、
p132-143、女子栄養大学出版部（2019）

間隔をあけて座って学習。

オンライン講座など、今後できそうなことがある
コロナ感染防止対策では、新たな「さかな丸ごと食育」の可能性も示してくれました。一般財団法人
東京水産振興会のオンライン講座（p34参照）に参加して、リモートでもいろいろな情報を共有すること

略歴 ───────────────────────
塩竈市産業環境部水産振興課魚市場管理事務所 技術主任。2016 年から塩竈市魚市場での食育事業を担当。2018 年「さかな丸ごと食育」 養成講師となり、魚市場を拠点とした食育を展開。

実践現場からの報告

37

新型コロナウイルス感染の影響、 障害のある人たちから
里見英則、里見見千子
コロナ禍での障害当事者の生活と感じたこと

気持ちや考えを人に伝えることができるようになりま（障害当事者より）した。
「この方法」を使って僕たちは、NPO法人こつ僕は、重度の障害があり、普段から全介助で生活

こつの活動をとおして、重度の障害があり話すことをしています。特に、食事は自分一人では食べることができなくても、意思を伝える方法があることを皆にができないため、介助の人に車イスの隣に座っても知ってもらったり、練習したり、通訳者2）を育てる活

らい食べさせてもらっています。しかも、僕は手が勝動をしています。そして、今までできなかった学びや

手に動いてしまうのでその手を握ってもらいながら体験をする生涯学習を企画しています。

30分以上かかるので、食事の間は密接になってしまいます。

ところが、新型コロナウイルスの感染を予防するた
めに、皆で集まることができなくなりました。僕たちの僕がお世話になっているヘルパーさんも施設も、
コ

コミュニケーションは通訳者に密接に介助してもらロナだからということで支援が減ることはありません

う必要があるため、お互いの安全を考えて、Zoomでした。逆に、親や僕自身の方が、いろいろな人からでの活動をすることになりました。でも、身近に通訳介助を受けてうつったら重症になりかねないと心配者がいない仲間は、不安の中で孤独感が強まってき

して、しばらく家族で自粛生活をしました。でも、家族ています。僕たちは、周りの不安を説明してもらう機

だけでは介助が大変になり、やはりヘルパーさんや会が少ないため、余計に想像して不安になりパニッ

施設に頼ることになりました。それでも僕は、通所やクになったり、日常生活が変わることで不安になり通院以外では一歩も外出はしないと決めています。

パニックになったりします。そういう不安な気持ちを

僕は熱を出すと誤嚥性肺炎になりやすく、肺炎に通訳してもらい声に出すことで自分の心の中を落ちなると息を吐くのが本当に苦しくて、息を吸いたくな着かせたり、皆と話すことで同じ不安を抱えているこ

くなるほど辛いので、感染したくないと思って、毎日とがわかり、安心したり解決できたりします。そこで、不安で仕方がありませんでした。そんな僕のところへ

Zoomでもできる当事者研究3）をはじめ、通訳者が訪問してくださるヘルパーさんたちは皆、マスク・手

身近にいる人が困りごとを伝え、通訳者がいない人

洗い消毒を必ずしてくれて、僕自身はマスクをつけの代弁ができるか、〇×△で伝えられるかなどの研ることが難しいため、お風呂の中でもマスクをつけて究を続けています。

介助してくれます。家族が発熱したときは、家族は隔

僕がこのコロナ禍の中で感じたことは、介助者の離、僕のために全身重装備をして入浴介助にきてく

安全が、僕たちの安全につながるということです。介れました。涙が出るほどうれしかったです。

助や通訳をしてくださる方が安心して僕たちに関わ僕は一人では生きていくことができないのに、家れるような方法があれば、お互いが安心できるし、僕族以外にも、ヘルパーさんや施設の皆さんのおかげたちも頼ることができます。今できることをどんどん

で僕は生かされていると、コロナ禍の間につくづく感

やって、信頼しあっていけたらよいと思います。

じ、感染の不安がある中、介助をしてくださったこと（里見英則）に心から感謝しています。
僕は、自分の声で話すことができませんが、介助の38

NPO 法人こつこつの活動をとおして人に手を持ってもらい一緒に字を書く方法 （介助コロナ禍での気づき（支援者より）付きコミュニケーション方法：「この方法」）で自分のNPO法人こつこつでは、発話が難しく重い障害

1）

実践現場からの報告

者のための飛沫防止パーテーション（図1）です。マ

演・交流活動等を月2～3回開催していましたが、2スクができない当事者と密接に手を取り合う通訳者

月より全て延期しました。緊急事態宣言と共に在宅の安全を考えた感染防止対策として助成金をいたとなった会員やボランティアの近況報告をテレビ通だき作成し、試験的に少人数での集会から運用予定

話で行うようになりました。自粛の長期化に向けてです。ちょうど2年前より当事者が中心となり原稿をZoom会議システムを会員へ勧め、8月の総会より書いたテキストの「トリセツ」4）も11月に発行でき、体Zoomでの活動が再開できました。

験が難しい状況で理解を推進していくための試行錯

不安な在宅期間中、はじめて画面越しに会えたこ■■ 実践と理論のあいだ ■■がある方のコミュニケーション支援や生涯学習・講

誤がはじまっています。

と、声を聴けたときのうれしかったこと、長期間の在（里見見千子）宅で月1回でも画面で会えることがうれしい等の声が届き、つながることの大切さを実感しました。
オンライン開催の長所は、参加や退出がしやすくなり、遠方からも参加が可能になったことです。一方で、画面越しでは伝わりにくい、受身で集中するのが難しい、疲れる、そもそもインターネットが使いにくく
参加できない、面会ができない方への情報提供をどうするか等の課題も見つかり検討しています。
一番悩ましいのが、最も必要としている発話が難しくても、介助により言葉をつむぎだす通訳支援には密接が必須だということです。密を避けるため、支援者目線ですが、通訳以外で意思を伝える手段を探し出す方向に、主体を置くことを考えました。しかし並行して、必要な通訳支援を、より安全に再開できるよう検討することも重要だと気づかされました。それは、「意思を伝えても誤解されたときどうしたか？」

図1で食べたくないと思い、食事を下げてしまったことを、

1）介 助付きコミュニケーション方法。「この方法」とは、介助に手伝ってもらいながら言葉をつむぎだす筆談・指談・文字盤・顔談等でコミュニケーションを取る方法の呼び方。短く「この方法」と呼ぶ
2）通訳者。「この方法」で当事者の言葉を読み取る人のこと。
3）当事者研究。自分の辛さをテーマに、自分の抱える問題を自ら研究し分かち合うこと。
4）
『重度障害者といわれる「私たち」のトリセツ－「私たち」と話しませんか』2020 年 11 月 1 日発 行。 問い合わせ先：
NPO 法人こつこつ事務局 info@kotsu2.or.jp「食べたいときほど最初に押し出してしまい、5～6

略歴 ───────────────────────

のテーマで当事者研究をすすめる中で、「○×△等の簡単な答えで意思を伝えるためには、支援者がその答えを引き出す質問力をつける」「 ○×だけでは、
想いまでは伝わらないことを理解する必要がある」ということを教えられたからです。そして、私が息子の口の過敏がわからず、口へ入れたものを押し出すの

口目から飲み込める」と通訳で読み取ってもらい誤解に気づいたことを思い出しました。そこで、密接でも安全な対策を取りながら、コロナ禍での当事者の思いを通訳で読み取り共有することで、通訳なしでも寄り添った問いかけが可能になるのでは、と考えるようになりました。
さらに、関心のある支援者の見学や体験・講座や練習ができない状況の中でひねり出したのが、通訳

里見英則
平成 2 年 7 月生。心臓病・発達障害と診断。18 歳で介助付きコミュニケーションに出会う。障害者施設へ通所しながら現在、NPO 法人こつこつ理事。当事者代表として講習会講師
や原稿執筆などを行う。
里見見千子
NPO 法人こつこつ 理事長。重度の障害がある息子と話ができるようになりたいと、学習会サロンを創設。2018 年に NPO法人化。

実践現場からの報告

39

新型コロナウイルス感染拡大の中で越谷市保健所栄養士の奮闘
村田雅 美
越谷市における保健所栄養業務担当業務における感染症拡大防止対策

越谷市では、平成27年に中核市に移行し、市の保担当業務では、毎年実施される国民健康·栄養調健所が設置され、さまざまな公衆衛生業務を市独自査が中止になった。通常窓口で対応するべき相談業で行うことができるようになった。

務や申請届出の受理業務では、アクリル板等で飛沫

栄養関係業務については、給食施設への栄養管による感染リスクを抑えるほか、来所不要な郵送等

理指導、食品関連事業者からの食品表示相談、栄による対応を行った。郵送等での対応では、記入間養指導にかかわる団体育成、国民健康·栄養調査等

違いのないようにFAXで事前に確認する等、お互いの健康増進法に基づく栄養業務が埼玉県から移管の手間が増えてしまった。

された。当時、移管された業務を行う栄養士は、健康

また、食品営業施設への監視業務は、感染者数の増進法に基づく業務を行う市保健センターに配置さ増減等の状況を見ながら必要最低限で行った。給食

れ、既存の栄養士2名に1名増員された3名で、食育施設では感染症対策を行いながら、個々の栄養管理推進、健康づくり業務、保健所業務に取り組んでいや食育活動を行う栄養士や調理師の様子がうかがた。

えた。利用者にとってコロナ禍で唯一の楽しみとなる

市の組織改正にともない、令和2年度から保健所「食事」を、健康的に提供する大切さと共に、利用者

生活衛生課に栄養士1名（筆者）が異動し、上記栄養へ対面する機会が減った環境下で食育の場を作る

業務に専念する予定だったが、異動時期に新型コロ等、施設での苦労を感じた。

ナウイルスの感染が拡大し、混乱の中で業務を行うこ

毎年実施している食品関連事業者や給食施設へとになった。異動先の生活衛生課では、営業許可調の研修会は、会場での健康チェック等の対策を講じ

査や監視指導等の食品衛生の業務に関連づけて、栄て開催した。開催にあたっては、3密を避けるために養業務を行えるよう体制を整えてくれた。異動と新型

参加人数を抑え、オンラインでも研修会に参加でき

コロナウイルス感染症で不安な日々だったが、食品監る体制を整えた。オンラインでの研修会の開催は初視に同行して、栄養管理指導や表示の確認等の業務めての試みだったため、試行錯誤しながらの実施にを行えるようになり、不安も徐々にぬぐわれていった。

なったが、参加者の満足度は高く、オンラインでも十分に情報提供ができることがわかった。しかし、オン

保健所における感染症拡大防止対策

ライン研修に対応できる施設が少なく、参加は全体

今年度は、新型コロナウイルスの感染拡大防止にの1割程度と少なかった。また、オンライン参加者へ向けて、保健所全体として対応する体制がとられ、担意見交換の場を設けることができない等、オンライン

当課以外でも患者搬送やドライブスルーPCR検査等を取り入れることへの課題も残った。

の業務を行っている。感染リスクの高い業務であり、職員同士で励まし合いながら行っているが、患者搬40

地域の健康や栄養摂取の状況

送では、一人で搬送用の大きなワゴン車を運転して今年度は国民健康·栄養調査が中止になる等、現慣れない住宅街に行かなくてはならない等、感染防在の地域の栄養状況を具体的に把握することが難止措置を行ったうえでも、不安と気疲れが多かった。

しいが、家庭での食事が増えている一方で、テイクア

実践現場からの報告

も、食の安全安心と健康的な食生活の推進に向け、緒でもそれぞれ好みの食事をとる個食が増えている

新しい生活様式に合わせた支援方法を検討していと想定される。テイクアウト商品や弁当等に栄養成

きたい。

■■ 実践と理論のあいだ ■■ウトや弁当の利用が増えている現状から、食卓は一分表示を行う等、食環境整備をすすめることが望ましいが、小規模の飲食店等にはメリットが少なく、導入や継続が難しいのが現状である。環境を整備する
ためには、住民の健康·栄養情報のニーズが高まる施策を行うことが必要だと改めて感じる。

略歴 ───────────────────────
越谷市保健所生活衛生課

終わりに日々変化する環境にとまどうこともあるが、多職種と連携して業務することの大切さを痛感する。今後

管理栄養士（食品営業を行う事業者への栄養指導と衛生指導等を担当）。平成 26 年越谷市入庁。保健医療部市民健康課（保健センター）勤務（市民への栄養指導、給食施設への栄養指導と食品製造業者への栄養成分表示相談）を経て、令和 2 年より現職。

新型コロナウイルスに関連する情報コーナー□「食」
に関する講演会
京都府「食育シンポジウム～withコロナ社会の食を考える～」山極寿一（人類学）氏の基調講演「食の進化とコミュニケーション：ポストコロナの時代を見据えて」
など。
コロナと人類の共生を考える上で興味深い。講演の動画と記録あり。
https://www.pref.kyoto.jp/shokuiku/shinpojiumu.html□食糧支援一般社団法人全国食支援活動協力会
新型コロナウイルス流行に関する食支援活動調査報告から、「子ども食堂」の活動ガイドまで、さまざまな情報が提供されている。
https://www.mow.jp/archive.htm□子どもの暮らし
国立成育医療研究センター「コロナ×こどもアンケート」
子どもたちの心身の健康や権利が損なわれることを憂慮した研究者・医師らが集まり、子どもたちと保護者の様子をたずねる全国オンライン調査を4回実施し、結果を公表している。
https://www.ncchd.go.jp/center/activity/covid19_kodomo/report/index.html#3tab□海外（アジア）の状況
全国社会福祉協議会「私たちモコロナとたたかっています」
日本で社会福祉従事者研修を受けたアジア各国の方から、各国の福祉現場情報（動画）が具体的にわかりやすく報告されている。
https://www.shakyo.or.jp/bunya/kokusai/covid-19_video.html（文責：平本福子）

実践現場からの報告

41

コロナと共の暮らしから

員より
運営委

新型コロナウイルス感染予防により、今年度の活動は諸々の変更を迫られましたが、“できることを、できるやり方で”の精神で実施してきました。総会・理事会は書面評決となりましたが、運営委員会はリモートで顔を合わせながら例年どおり6回行うことができました。
これにより、活動が「全面自粛」に陥らず、軌道修正しながらすすめられたと思います。
具体的な活動については、調査・研究事業では、「新型コロナウイルス感染拡大をとおして、改めて食生態学の視点から人々の食の営みをとらえなおす」
として本機関誌第14号を発行することになりました。
また、研修事業はリモートや対面での小規模開催に工夫しながら、「さかな丸ごと食育」「３・１・２弁当箱法」で実施し、新たな研修方法の模索につながりました。食育セミナー
事業も、小規模ながら年度内に実施しました。さらに、プログラム・教材開発事業では、例年どおり「食育カレンダー」を発行し、「３・１・２弁当箱法」のHPの掲載情報の拡充や弁当箱（600ｍL
角型2段）の制作などを行いました。加えて、国際協力事業では、「3・1・2弁当箱法」英語版リー
フレットの開発をすすめています。情報発信事業でも、例年どおりHPの更新、ニューズレターの発行を継続することができました。

全ての人が生活しやすい社会になってほしい
2020年3月6日より、夫は仕事上のトラブルがあり、トンガに行ったきりです。
トラブルの方は解決しましたが、未だ帰国の目途すら立っていません。残された私と子ども2人は、高齢で持病のある母の助けで何とか暮らして
います。
そんな中、
「なぜ、自分はこんな目にあうのだろう」と思うことがあります。特別定額給付金の申請では、世帯主である夫が不在のため、署名や印鑑の不備により申請書類が2回も戻ってきてしまいました。受け取れたのは8月の末でした。DVを受けている女性が、給付金を受け取れないという報道がありましたが、全く異なる事情で受け取れないケースもあるのです。
また、
トンガでは新型コロナウイルス感染者はゼロです。
しかし、日本では海外からの帰国者は、空港から帰宅するのに公共交通機関を使用できません。成田国際空港から名古屋までのタクシー
代は13万円です。さらに、大学での授業がオンラインとなったため、私は長時間座位での仕事が増し、坐骨神経痛になり、車の長距離運転も不安です。中部国際空港から入国できないかと夫と相談していますが、永住ビザが失効するのは必至です。技能実習生が自国に帰国できない、
日本に入国できないなど、外国籍の方々をめぐる問
題の渦中に我が家もあるだと感じます。
現在、多くの方が私以上に理不尽さを感じているのではないでしょうか。ウイルスは誰にでも平等に感染する
のに、人間が構築した社会システムは不平等です。全ての人が生活しやすい社会こそ、誰一人取り残されない社
会と思います。
安達内美子（名古屋学芸大学、食生態学・栄養教育学・国際栄養学）

42

実践現場からの報告

■■ 実践と理論のあいだ ■■忘れないよ、覚えているよ、ありがとうのメッセージ
一緒に暮らした母は、お祭りや誕生日のとき、来客があるときになどに作ってもてなしたのが、五目寿司です。母が一時期住んだことのある福井の郷土料理にも出てきますが、この五目寿司にはしいたけやタケノコ、ニンジンなどに加えて必ずひじきと高野豆腐の煮たものが加わります。酢蓮や錦糸卵、絹さやえんどう、そして、必ず金時豆の煮豆がトッピングされます。
何回も母と一緒にこの五目寿司を作ったので、今でも我が家の食卓に頻繁に登場します。
連休も夏休みも顔を見せない県外に住む娘たちの家族へ、姑の祥月命日に合わせ、この五目寿司の具を宅急便で送りました。
その日の娘のフェイスブックには「朝に母が、お墓からLINEでビデオ通話してくれたのでオンラインでお墓参り。そして、大好きだった祖母の得意料理の『五目寿司』の具を私と妹に送ってくれたので、妹の家と食卓は違え
ど、同じ懐かしい味で祖母を想うことができました。コロナで会えないけれど、つながれた粋な計らいに感謝です」。
薄金孝子（元 神奈川県 管理栄養士）

一人暮らしのコロナ
3人の娘たちは皆独立し、夫は単身赴任。人生初の一人暮らしを謳歌していたとき、コロナで先の見えない不安に襲われました。
もし一人暮らしの自分がコロナにかかったら、誰にどう連絡して、どうやって病院に行って、食べるものはどうするのか……。
そんなとき、私を救ってくれたのは「韓ドラ」「ウクレレ」「オンライン食事会」
です。
ご多分に漏れず韓ドラは、「愛の不時着」にはまって3回以上視聴。主演のヒョンビンに萌え、ヒョンビン出演の映画・ドラマを観まくりました。
ウ
クレレは、夫が誕生日プレゼントに贈ってくれたもので、はじめは乗り気でありませんでしたが、どんどんのめり込みました。へたくそな演奏でも、音楽は心を和やかにしてくれる、そんなことを思い出しました。そして、オンライン食事会。夫、三女、私で毎週土曜日の夜、定期的に決行。3人共一人暮らしです。画面に映ると思うと、ちょっとオ
シャレに盛りつけしたり、1品増やしたりと工夫します。夫もほとんどコンビニ弁当ではありますが、
ちゃんと野菜を加えるなどそれなりに気をつけていました。韓ドラで勇気をもらい、ウクレレで心を癒し、オンライン食事会でしっかり食べ元気になる、そんな日々でした。
越智直実（有限会社OCHI NAOMI OFFICE）

日常的な協働連携が緊急時の「動画作成」をすすめる力に
2012年3月より、
ほぼ月2回実施してきた一般財団法人東京水産振興会「豊海おさかなミュージアム」の「さかな丸ごと食育」学習会（私は非常勤の特別研究員として企画から参加）が、感染症予防対策の方針に従いオンラ
インでの実施になりました。そこで、食育担当係長と相談し、予定していた学習内容を記した「お便り通信」を4月からオンラインで発信することにしました。
その後、「動画も見たい！」という子どもの声に押される形で、「お便り通信」に動画を加えることを試みました。
動画では、子ともたちに現在のコロナとの生活の中で、これまで学んできたことを活かしてほしいと、
これまでの学習会とつなげられるようにしました。例えば、「この場面で、おさかな先生（東京水産振興会の水産専門家）
はこん

実践現場からの報告

43

な話をしてくれたね」「この学習のとき、みんなはこんな反応をしたよ」など、学習会の写真や共食した「魚を主菜にした1食」などを事例に取り上げました。
また、動画の作成にあたっては、内容や具体的な表現方法を考える際に、今まで繰り返し実施してきた学習の成果が積み重なっていることや、スタッフ間の連携が取れ信頼関係が築けていることが大きいと感じています。
改めてこの学習会のスタッフであることに感謝し、今後も学習会に関わる皆さんと「ミュージアム」
らしさを大切にした学習会を作っていきたいと思います。
高橋千恵子（元 大学教員）

コロナ禍の中での家族のルール
義理の母と同居して約1年、2020年2月末に新型コロナウイルス感染症が発症し、生活が目まぐるしいほど一遍しました。食事は今までは大皿に作り、各自食べたい量を取るスタイルでしたが、料理ごとに別盛りになり、今日着た服は玄関で脱いで洗濯に出すなど、家族のルールが今まではあってないようなものでしたが、ルールが明確化した1年でした。
食卓の向きも、高齢の義母と一番感染の可能性の高い主人は同じ方向を向いて食べるなど、食卓の席も変わりました。最初は受け入れてもらうのに時間がかかりましたが、潔癖な義母は若い私たちの決めたルールに従ってくれました。環境整備にも協力してくれて、やりすぎなのではないかというくらい、家族一丸となってコロナ対策に協力的です。
もちろん、このような生活になってからは、
自由というものが少なくなりましたが、楽しみを見つけるためにも、主人にお弁当を持たせるついでに義母の分の昼食をお弁当箱に詰めたり、外食に行けない分、いつも作らない料理に挑戦する等、いろいろな工夫をしながら生活をしてます。
1日も早く元の生活に戻れるといいですが、このようになってから家族が話し合い、協力し、お互いが納得した
形で家族のルールが決まったことは、私の中で大きな進歩となりました。
田嶋尚子（社会福祉法人健友会 特別養護老人ホームみなみかぜ 栄養士）

「3・1・2 弁当箱法」から献立を考える
店頭からトイレットペーパーが消えた2月末には、家での食事がこんなに変わるとは想像できませんでした。4
月に緊急事態宣言が出され在宅ワークが推奨され、人との接触を少なくするために買い物は週に1回程度でまとめてと言われても、今まで週に2〜3回は買い物に行き、その場で旬のものを見て、献立を考えて材料を求めて食事を作っていましたので、どのようにしたらよいのか見当もつきませんでした。
そこでまずは1週間分の夕食を「3・１・2弁当箱法」にならって、（「弁当箱法」は容積比ですが）主菜を1品、副菜を2品として考え、献立を立てて、それに必要な買い物をしてみました。実際に買い物をしてみると、かなり少な
く不安になりましたが、それで1週間食べていくことができました。
しかし、2週間目には献立が思いつかなくなりました。そこで、台所にメモを用意して家族から食べたい主菜を募集してみました。すると、家族の趣向もわかり、その中から献立を立てることができました。献立を立ててから買い物に行くと、今まで無駄に買っているものが多かったことに気がつき、家計にやさしい生活となりました。
立元洋子（フォーラム事務局）

44

実践現場からの報告

■■ 実践と理論のあいだ ■■コロナ禍の日々の昼食
コロナ禍の自粛期間中、運動不足にならないよう毎日ウオーキングを行い、規則正しい食生活が送れるよう意
識して過ごしていました。しかし、ウオーキングは充実感があるものの、一人ぼっちの昼食はどうしても簡単になり、物足りなさを感じていました。
また、自由時間がたっぷりあるのに、このコロナ禍では、友人たちと集まって食事をするのもままなりません。振り返りますと、以前の多忙な職場で時間がない中、いつも同僚と一緒にワイワイ食べていたありきたりのコンビニ
弁当でも楽しい食事だったと、懐かしく思い出しました。食事を誰かと一緒に食べること、すなわち「共食」が一番
満足感につながっている、
このコロナ禍の状況下だからこそ実感させられました。
これからのコロナ禍の新しい生活様式の中で、「共食という食事形態」は感染のリスクが高いとわかっていても、人々が満足感のある食事を求め集まって食事をすることも理解できます。だからこそ、この状況が早く収束に向かうことを願わずにはいられません。
中村里美（元 埼玉県 管理栄養士）

90 歳の母と暮らして考えること
現在、90歳の母と実家で過ごすことが多くなりました。新型コロナウイルス感染症が起こる前は、母は町内会の行事やカラオケにも参加しておりましたが、全て中止となりました。
コロナのことを説明しても忘れてしまうので、「今日は町会（の行事）があるの？」と毎日聞いてきます。何もすることがないのは、辛いことです。
やや認知症の母にとっての楽しみは、食べることくらいしかなくなってしまいました。以前は散歩をしながら買い物をして、帰りに近所で昼食を食べて帰ってくるのも楽しみの一つでした。それもなかなかできない日が続く中、動くことがなくなってしまわないように、天気のよい暖かい日には、近くの店へ遠まわりして買い物に行き、好きなものを買ってもらうようにしています。母は甘い煮豆とラッキョウが好きで、食事のお皿にのっていると「おいしい」と言って他の物もよく食べてくれます。
「おいしい」と食べられることが、最高なことかもしれません。
原田由美子（元 埼玉県 管理栄養士）

二度目の“未曽有のできごと”
コロナ感染のできごとは、私にとって“二度目の未曽有のできごと”です。
「未曽有」とははじめて起きることをさ
すので、
「二度目」
はおかしいのですが、私はそう思うのです。
ここでいう
「一度目」
とは、東日本大震災のことです。
あのときは「こんなことが現実にあるんだ」と思いました。
また、行政・諸組織から個人に至るまで混乱してしまったことから、私は落ち着いて本当に必要なことを考えることを学びました。
ですから今回は、オンライン授業や少人数体制での実習にも、比較的落ち着いて対応できたと思います。私は1年生の「調理学実習」を担当しているので、実習の臨場感を動画に盛り込むのに苦心しました。また、前期は入学したばかりの学生の様子がわからず不安でしたが、後期から対面授業になり、メールのやり取りでは心配だった学生も会って話してみると何ということもない等、対面することの意味を改めて考えさせられました。“未曽有のできごと”は、新たに学ぶことが多いと感じます。
平本福子（宮城学院女子大学、調理学・栄養 食教育論）

実践現場からの報告

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会員の広場
埼玉コアの活動 コロナ禍で「さかな丸ごと食育」「3・1・2 弁当箱法」の学習会を開催して埼玉コアでは、2020年10月31日（土）に、埼玉県

このようにたくさんの制約がある中での開催でし

栄養士会の南部・さいたま市地域事業部からの要望たが、参加者のアンケートには次のような記述がありを受け、「さかな丸ごと食育」「3･1･2弁当箱法」の学ました。
「実際に弁当箱に詰めて食器に移すプロセス

習会を開催しました。参加者は埼玉県栄養士会会員

は、説得力があり大いに参考になった」「『3･1･2弁14名で、コロナ禍の中、今年度の実践活動の一つと当箱法』はカードを使って行うことが多かったが、実して滞りなく開催できたことをうれしく思いました。特

際の料理食材を使って弁当箱に詰めることでより理に、参加者を取りまとめてくださった栄養士会役員さ

解が深まった」「 実習をとおして、知識を実際のもの

んの「このテーマを見聞きはしていたが、さらに深くとして認識することができた」「お弁当の中の量がよ

学習したい」思いと、スキルアップをしたいが開催さ

くわかりよかった」「何をどれだけ食べたらよいか、実れる研修会がなく、今まで参加できずにいた会員の際にお弁当箱に詰め、絵を描くことで子どもから高齢期待がひしひしと感じられた学習会でした。

者まで楽しく学ぶことができると思った」などです。

この学習会は、「さかな丸ごと食育」と「3・1・2弁当

この状況下では安全に実施することが最優先で箱法」に興味を持った役員さんから、約1年前に相談すが、今回のテーマの学習プログラムを組み立てるを受けたことがきっかけです。その後、どのようにすにあたり、コロナ禍でも演習を省略せずに実際の料すめたら目的に合ったよりよい研修会ができるか、打理を使って弁当箱に詰めたり、弁当箱から食卓に展

ち合わせを重ねてきました。

開したりしたことが、講義だけでは理解が困難なポイ

しかしコロナの影響で、この研修に不可欠な調理実習や、食べて実感する体験などは断念せざるを得

ントを補え、参加者の満足感につながったと実感しました。

ませんでした。また、開催の見通しがなかなか立たコロナ禍の状況が長期間続くと思われる中、このず、研修会の実施を確定するまでに時間を要しまし埼玉で少しでも多くの栄養士が「さかな丸ごと食育」

た。
それにもかかわらず当日は、地域の公民館等で活「3･1･2弁当箱法」について理解し、地域住民への動している栄養士、病院栄養士、学校栄養士、保健啓発活動の一助になるよう、活動をすすめていく予センターの栄養士など、
このテーマに興味を持ったさ定です。学習プログラムのさらなる検討の他、今回のまざまな職域の栄養士たちが集まりました。支援者も参加者が一層のステップアップを希望している気持

参加者も、マスク着用はもちろんのこと、体温測定とちを支援できるような情報発信についても検討して

健康チェックシートの記入、手指消毒を行いました。

いきたいと考えています。

参加者は3人掛けの机にアクリル板を置き2人ずつ着席、支援者は前面を透明シートで覆った講師台の中で講義を行いました。
また、各自が弁当の設計図に

中村里美

原田由美子

（フォーラム運営委員）

沿って実際の料理を弁当箱に詰めるときや、その弁当箱を食卓に展開する演習時も、手袋を着用して行いました。調理実習はできなかったため、使用する料理は全て惣菜等を購入して対応しました。

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会員の広場

参加者の間にはアクリル板を設置。

参加者が詰めた弁当をチェック。

■ 編集後記
2019年12月に中国で感染の報告があった新型コロナウイルス感染症（以下、コロナ）は、2020年3月には世界的な大流行に至りました。そして、2021年3月10日現在、未だ首都圏では緊急事態宣言が発出されています。このような状況の中、「食生態学の視点から、コロナとの共生を考える機会を提供したい」と本号を編みました。
まず、基調発言として、足立己幸氏よりコロナの世界的な大流行をめぐって、個々の多様な現場が重層的に地球環境とつながり、課題が複雑かつ複合化していること、その課題解決のためには食生態学の視点が重要であること、そして、改めて食生態学が大切にしてきたことを問うことの意義についての論考をいただきました。続いて、実践現場からの報告として、給食・教育・生活支援の現場、生産・流通の現場、保健行政の現場といった、人と食とが交わる多様な実践現場から、苦難や苦労だけでなく、創造や工夫、新たな発見、希望について、報告いただきました。
さらに、運営委員より、
コロナと共のくらしの視点から、自由に発言していただきました。
また、本号からさまざまな分野の方から「巻頭言」をいただくことにしました。
トップバッターとして東あかね氏から、
コロナと向き合いつつも前向きにすすめる実践活動の大切さについて、あたたかいメッセージをいただきました。
「精華町食育かるた絵札」「京丹後市ランチョンマット」
をカラーでご紹介できなかったことが残念です。
2021年2月、日本国内でも医療従事者から順次ワクチン接種がはじまりました。
しかし、世界的に見れば、不公平な分配から、より国家間の格差が露わになったような気がします。世界はめざすゴールに向かっているのか、苦悩する日々が続きますが、本号が、私たち自身ができることを考え、行動を起こすことに少しでもつながれば幸いです。

■ 編集顧問尾岸恵三子 東京女子医科大学名誉教授。
日本食看護研究会理事長。専門は老年看護学、食看護学。
二見大介

公益社団法人日本栄養士会参与。元新潟県立大学人間生活学部教授。専門は公衆栄養学。

■ 編集委員
安達内美子

足立己幸

衛藤久美

西尾素子

平本福子

＊五十音順

食生態学─実践と研究 Ecology of Human and Food ： Practice and Theory Vol.14
2021年3月31日発行
発行者 ： 特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム 理事長 足立己幸

■ NPO法人 食生態学実践フォーラムの活動□ 2020年度の主な活動
1. 食生態学や関連する分野の調査・研究事業
─ 食生態学に関する理論研究
2. 栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業
─「さかな丸ごと食育」研修─ 食生態食育プロモーターズ養成講座
─ 国際協力研修
─ 地域コア活動
3. 食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業
─ 食 育等企画・評価、コンサルティングとして、「 魚」食育普及・啓発事業、子ども食堂等への「食」の支援
─ 被 災地等への食からの支援
─ 食育カレンダーの企画─「3・1・2弁当箱法」食育プログラム・教材開発
─ 技術協力（企画・実施・評価、講師派遣等）
─「さかな丸ごと食育」動画教材制作
4. 食育セミナー事業
─ 子どもの食からの自立を支える食育セミナー「ぴったり食事づくりにチャレンジ！」
5. 食生態学や関連する分野の情報発信事業
─ ホームページ、会報等による情報発信─ 機関誌「食生態学―実践と研究」の発行□ 会費（年額）
正会員20,000円 賛助会員5,000円 学生会員3,000円 法人会員50,000円（一口）
入会等の申し込みについては、http：//www.shokuseitaigaku.com/、tel&fax：03-5925-3780までご連絡ください

NPO法人 食生態学実践フォーラム 設立趣旨
1992年の「世界栄養宣言」で世界的なコンセンサスを得ててねらう教育分野」「食と農・フードシステムの両面からの調和いるように、今、世界中で8億人以上の人々が飢餓等の原因にと向上をねらう食料生産分野」など、多様なアプローチを多様よる栄養不良状態にあります。地球全体で食料は量的には足な専門家によってすすめられるようになりました。いずれの分野

りていますが、さまざまなレベルでの分配が悪く、栄養学的に望も、取り上げる課題についての正しい理解、科学的な根拠とまれる安全な食物へのアクセスは不平等です。こうした不平

有効な方法についての知識・態度・スキル・価値観等が必要に等をもたらす自然的・社会的条件は、抜本的に改善されなけれなります。しかも、その課題に対する解決は、人々がそれぞれの生活や人生をより充実でき、社会的貢献につながる、その人ばなりません。

にとって楽しい、望ましい方向でなければなりません。
また、
日本は市場等見かけは飽食ですが、個々人の食事は質・量が十分でない人が多く、その結果、心身両面で健康や生活上の問題を抱える人が多くなっています。
これまで、私たちは「食生態学実践グループ」として、食生態学の研究成果をふまえて、“ 子どもから高齢者まで、地球上「特定非営利活動法人 食生態学実践フォーラム」の設立が必要なのは、これらの課題に十分な科学的な根拠を踏まえて、専門家とそれにかかわる人々とが連帯して取り組まなければならないからです。

に生活する全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように、そうしたことが実現できる地域・社会であるように”と食生態学や関連する分野の調査・研究

願って活動を続けてきました。

栄養・食を支える専門家の質を高める研修「食生態学」は1970年代の初めから、現場での栄養活動

自然から食卓まで子ども自身が構想し実践する食育セミナーに行き詰まった人々からの強い要請を受けて生まれた、人間（食育とは、一人ひとりにとって生きがいのある健康な生活の食をめぐる新しい学問です。
“ 生活実験や地域実験法を活ができるような食生活を営む力を育てること、そうしたことが用して、さまざまな地域で生活する人々の食の営みについて、実践できる社会を育てることである）

環境との関わりで構造的に明かにし、更に、人々や社会・環境

情報発信

食生態学や関連する分野のプログラム・教材開発

への適応法則性を解明すること”をねらってすすめられ、かなり等の事業を行い、“ 子どもから高齢者まで、地球上に生活するの実績を積み重ねてきました。そして近年では、食をめぐるさま

全ての人々が、人間らしい食生活を営むことができるように”広

ざまな課題の解決に活用できるようになってきました。

く公益に寄与していきたいと切望いたします。

こうした願いをもっと着実に実現したい ! もっと多くの人々と食は、本来、身体的にも精神的にも社会的にも、次の活力の共有したい ! と、私たちが結論としたものは、食を支える専門

再生産の源、
いわば健康の資源であり、人間らしい生活・生きが分野の人々やその活動に対し、食生態学や関連分野の研いの資源です。私たちが活動法人として願うのは、まさにこうし究・実践の成果を踏まえて支援する「特定非営利活動法人

た人間らしい食、それを支える社会・環境の復権です。
（2003.4.9設立）

食生態学実践フォーラム」の設立です。
近年、日本では食の重要性が強く言われ、「健康づくり・ヘル
スプロモーションと福祉分野」「生きる力の形成を生涯を通し

事業内容（1）食生態学や関連する分野の調査・研究事業（2）栄養・食を支える専門家の質を高める研修事業（3）食生態学や関連する分野に関するプログラム・教材開発事業（4）食育セミナー事業（5）食生態学や関連する分野の情報発信事業

NPO法人 食生態学実践フォーラム 事務局〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-16-10 コーポ小野202
tel&fax：03-5925-3780
e-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
http：//www.shokuseitaigaku.com/