レストランのための衛生管理アイテム図鑑
ウイルス感染や食中毒の防止、清掃や害虫対策など、今後ますます重要視されるであろう飲食店の衛生管理。
ここではそれらに役立つアイテムを概括的に幅広く紹介するが、導入に際しては、それぞれ効果や機能性を慎重に確認したうえで検討してほしい。

抗菌マスクケース
マスクケースは、入店時にお客に渡してはずしたマスクを収納してもらったり、ノベルティとして配るなど、今後多彩な使い道が想定されるアイテム。写真
は、抗菌剤入り印刷ニスで表面をコーティングした、抗菌・防カビ・防臭効果のある紙製のマスクケース。芳武印刷㈱が作成・販売するもので、自由に絵柄をデザインすることができるので、店のロゴを入れたりすることも可能だ。
芳武印刷㈱https://kohkin-maskcase.com

マスク・飛沫感染防止関連

ハイドロ銀チタンRマスク「 ハ イ ド ロ 銀 チ タ ンR」と はタンパク質を分解して水や二酸化炭素、窒素に変える触媒物質。この品はマスクにハイドロ銀チタン加工を施しており、付着した花粉やハウスダスト、細菌などのタンパク質を分解することができる。不繊布・ソフトガーゼといった材質に加え、ハイドロ銀チタンの濃度や、眼鏡のくもり止めの有無などによって多様な種類が展開されている。
DR.C医薬㈱https://drciyaku.jp

アクリルパーテーション
飛沫感染予防用のアクリル板は新型コロナウイルス感染症拡大に伴い、さまざまなメーカーが販売しており多様なタイプがある。
写真は㈱アクセアの、カウンター用の袖あり・袖なしタイプ。カ
ウンターのサイズに合わせてオーダーメイドできる。同社では他に、より安価なポリスチレン製や発泡パネル製のパーテーション、また透明ビニールシート・カーテンなども扱っている。

マスクリア

㈱アクセア
https://www.accea.co.jp

抗菌加工が施された、洗浄してくり返し使える透明フィルムマスク。防曇効果も備えているので息でくもることなく、透明さが保たれる。表情や口の動きが伝わりやすい他、口元に密着しないため息苦しさ、暑苦しさを感じず、化粧崩れの心配がないのもメリット。サイズの調整も可能で、長時間着用しても耳の痛さを感じにくい仕様だ。写真は鼻までのタイプだが、顔全体をカバーできるフェイスシールドタイプもある。
㈱ムーヴ・オン
https://www.mov-on.co.jp

2020年8月号

60後付け自動ドア
既存の扉と上部の枠や鴨居部分にネジ止めして取り付けることで、自動ドアにすることができる。写真は㈱アイ・エス・ティの「かいへい君」シリーズ。引き戸用と開き戸用があり、ワイヤレスのタッチスイッチが基本だがリモコンや赤外線センサー対応にすることもでき、扉開閉時の接触を避けるのに有用なアイテムだ。
㈱アイ・エス・ティ
https://kaiheikun.com

ダチョウ抗体マスクR
抗原抗体反応によりウイルスや花粉アレルゲンに瞬時に結合してカットする「ダチョウ抗体フィルター」を組み込んだ不織布製のマスク。ダチョ
ウ抗体はインフルエンザウイルスや花粉アレルゲンに加え、新型コロナウイルスにも効果があることが大学の研究機関で証明されており、今後もさらなる研究や活用が期待されている。
CROSSEED㈱https://www.koutai-mask.com

接触感染対策シート
関西ペイント㈱が販売する、抗菌、抗ウイルス、消臭効果を有する接触感染対策用のシール付きシート。柔軟性のある不織布に自然素材の「消石灰」を主成分とした漆喰塗料をコーティングしたもので、表面に付着した菌やウイルスを強アルカリの効果により不活化させたり、細菌の増殖を抑える効果が認められている。好みの形に切り貼りできて、効果は約半年持続する。
関西ペイント㈱https://www.kansai.co.jp

接触感染防止関連
扉開閉用足ハンドル
入り口やトイレのドア、冷蔵庫の扉などの下部に取り付けることで、それらに手で触れることなく足で開けられるようにするアイテム。㈱タテイシ広美社のものはアルミ製で、開き戸用のコの字型と引き戸用のTの字型の２タイプがあり、サイズや形状をカスタマイズすることができる。外縁には樹脂製の衝撃吸収材が付いているので、靴を傷めるリスクも軽減。
㈱タテイシ広美社
https://t-kobisha.co.jp

オートディスペンサー
さわらずに手をかざすだけでハンドソープや食器用洗剤、消毒用アルコールなどが自動で出てくる「オートディスペンサー」。
滴下量やデザイン、対応する液体はさまざまで、写真の㈱ＷＹの製品は滴下量を調節でき、先に述べたすべての液体に対応するタイプ。液晶画面で残量がわかり、壁面に取り付けることができるのも利点だ。
㈱ＷＹ
http://www.wy-coltd.jp61ウォッシュビィ
手洗い専用の「洗浄水」と「除菌水」の２種を生成する装置。
せっけんを使わずにしっかりと手の汚れを落として除菌ができ、手荒れがしにくいのが特徴だ。一つのノズルから洗浄水が 15秒間、次に除菌水が 15秒間出る仕様となっており、必然的に 30秒間手洗いをすることになるのですべてのスタッフに等しく徹底した手洗いをしてもらうことができるのもメリット。除菌水だけをボトルに詰めて手指以外の洗浄・除菌に使用することも可能である。
エレクター㈱https://www.erecta.co.jp

・消臭関連

ピュアスター ミュークリーンⅡ
食品添加物殺菌料である微酸性次亜塩素酸水を生成する装置で、手をかざすと「ピュアスター生成水」が吐出される。殺菌料にありがちなにおいもほとんどなく、手肌にもやさしいので、食材や調理器具の殺菌、店内の掃除に至るまで、幅広い場面で水道水感覚で使用することができる。
写真はピュアスターシリーズの中でもコンパクトで、小さな飲食店でも導入しやすい「ミュークリーンⅡ」。
森永乳業㈱https://www.morinagamilk.co.jp

室内用オゾン生成装置

えこるビズ
強力な除菌・消臭力を持つ専用液「ビズの水」を、超音波方式により 0.3 ～ 0.5ミクロンの超微粒子にして放出することで、広範囲にわたり空間の除菌・消臭を短時間で効率的に行なうことができる装置。冬場は空気に適度な潤いを与える点でも有用だ。
ビズの水は食品添加物殺菌剤である次亜塩素酸ナトリウムと酸性食品添加物製剤、水を合わせたもの。

空気中に存在する浮遊ウイルスをオゾンの働きによって抑制し、高い除菌力でウイルス・細菌類を除去する。また、におい対策にも効果的で、オゾンがにおい成分を分子レベルで酸素と無臭成分に分解するため、安全で根本的な脱臭効果が期待できる。オーニット㈱製の「エアフィーノ」は、岡山県工業技術センターと共同開発した高性能のオゾン発生体を搭載。
100㎡程度までを対象空間としている。
オーニット㈱http://ohnit.co.jp㈱ハセッパー技研
https://haccpper.co.jp

グリストラップ用オゾン生成装置
オゾンの力でグリストラップ内の悪臭を軽減し、清掃の負担を軽くする排水浄化オゾン装置。写真は室内用同様、オーニット㈱製のもの。佐賀大学との共同研究成果により生まれた独自の配管技術を用いた配管タイプで、油脂分の流出を抑え、においを軽減する。
オーニット㈱http://ohnit.co.jp

2020年8月号

62レストランの衛生管理
アイテム図鑑V BLOCK SPRAY
61頁でも紹介した「ダチョウ抗菌マスクR」
同様、非常に強い免疫力のあるダチョウの卵から作り出された「ダチョウ抗体」を配合した抗菌・除菌スプレー。マスクやドアノブなど、ウイルスや菌が付着しやすいものに噴霧して使用する。世界で初めて抗体原料を化粧品に採用するなど、抗体を活用した多彩な商品開発を行なう㈱ジールコス
メティックスの製品。
㈱ジールコスメティックス
https://zlc.jp

ジアミスティーR
有効塩素濃度 200ppmと高いにも関わらず、酸を無添加で、唯一中性（pH7.4)の食品添加物殺菌料。今まで塩素系で不可能だったスプレー噴霧での食材や調理器具の殺菌消毒が可能になった。高い殺菌効果があり、ノロウイルス、O-157、カンピロバクターなどの食中毒菌も１分で不活化・殺菌ができる。
水に濡れた調理器具にも使用できるため、調理中でも使いやすい。
㈱安全環境研究所
http://s-e-l.jp

抗菌・殺菌

VBR おしぼり「VBR」は大学関係機関やFSX㈱が開発した、ウイルスや菌の働きを 99.99％以上抑制する抗ウイルス・抗菌技術。このVB水溶液をおしぼりにしみ込ませて、おしぼりの衛生力を高めたのがVBおしぼりだ。サイズや素材、香りの有無などによって多種のラインアップがあり、たとえば上 の「Pocket Oshibori AIRY」
は「上質なおもてなしを演出する」というコンセプトで、素材に厚みがありしっかりとした使い 心 地。 下 の「Pocket Oshibori
HAND」は袋の状態ではコンパク
トでありながらも、広げるとタオルのようなサイズ感になるもので、柔らかな手ざわりが特徴。
FSX㈱http://www.virusblock.jp

サニトラックス
靴裏衛生対策用のゴム製トレー。
店や厨房の出入り口などに設置し、希釈した消毒液を入れて踏むことで靴裏が消毒される。ト
レー内には高さ９㎜のゴム製の突起が付いており、それが靴裏のゴミや汚れをかき取る効果も。
突起に高さがあるので液体の飛散も防ぐ。
エー・エム・プロダクツ㈱https://www.ampro.co.jp

ハイドロ銀チタンR
タオル・ふきん60頁の「ハイドロ銀チタンRマスク」同様にハイドロ銀チタン加工を施したタオルやふきんといった製品も販売されている。
ハウスダストや、においやカビの発生源となる不衛生なタンパク質を分解してくれるので、調理場のふきんやお客用のおしぼりなど、幅広い用途で重宝するだろう。
DR.C医薬㈱https://drciyaku.jp63

ルミテスター Smart・
ルシパックA3

手のひら発熱スクリーニング
オートジェル
ディスペンサー付き

手指・調理器具の洗浄具合をチェックする、ATP検査装置と専用試薬。ATP（アデノシン三リン酸）とは生物内に普遍的に存在する有機物で、汚れの指標となる。
そのため、洗浄後にATPが一定以上残っていれば食品残渣や微生物といった洗い残しが付着していることがわかる。同品はふき取った箇所のATPの量を 10秒ほどで判定できる計測器であり、スマートフォンやパソコンと連動し、データの管理・共有も可能である。

手をかざすと赤外線センサーが約２秒で体温を測り、測定結果を画面表示と音声で知らせる非接触型体温測定器。音声は英語もしくは中国語が選べて、海外のお客にも対応できる。底面には手洗い用アルコールジェルが自動で吐出されるオートジェル
ディスペンサーも付いており、１台で２役をこなす。壁面に取り付けるか、付属の三脚スタンドに設置。

キッコーマンバイオケミファ㈱https://biochemifa.kikkoman.
co.jp㈱STAYERホールディングス
https://stayer.co.jp

i-Spector
肉眼では発見するのがなかなか難しいアニサキス。この装置
は、おろした魚を機器に入れてブラックライトにあてて、アニサキスを光らせ、特殊な青いフィルムを通して見ることで視認性が向上するというものだ。アニサキスの目視での発見・排除（手動）をサポートするもので、専門知識や熟練の発見技術がなくても簡単にアニサキスを発見できる点で有用である。
㈱イシダ
https://www.ishida.co.jp/ww/jp

測定・判定装置関連
手洗いチェッカー LED
適切な手洗いができているかどうかを確認できる手洗いチェッカー。スタッフの衛生管理教育ツールとして初めに導入しやすい一台だ。写真のサラヤ㈱のものは、専用ローションを手にぬって手に付いた汚れに見立てて、普段通りに手を洗った後、LED特殊ライトの下に手をかざすと洗い残しが光って見える仕組みだ。
サラヤ㈱https://pro.saraya.com

高速自動検温システム
マスクを着用したまま 0.5秒以下で体表面温度を高速測定でき、音声で知らせる㈱タテイシ工美社の高速自動検温システム。検温と同時にマスク着用の有無も判定し、着用していない場合は音声で知らせる機能も。付属の三脚に取り付けて設置する形で、入り口などに置けば体温測定とマスクチェックが無人化できる。
㈱タテイシ広美社
https://t-kobisha.co.jp

2020年8月号

64レストランの衛生管理
アイテム図鑑エアコン・空調用フィルター㈱サンロードでは上の「とおさないフィルター」と下の「電石サニフィルターR」の２種を展開しており、前者
はエアコン、空調ダクト、給・排気口、その他窓のような開口部に簡単に取り付けることができるタイプ。
ほこりやサビといった異物の飛散や、小さな虫の侵入対策などに大きな効果がある。後者は空調の吹き出し口に接続して使うダクト型のエアフィルターで、優れた吸着効果を持つ「電石」の働きによって空調内部から放出されるカビや細菌を捕捉・除去できるもの。
室内の清浄度向上に直結する。

mil-kinR
スマートフォンを使って菌の有無を視覚的に確認できるバクテ
リアセルフチェッカー。たとえば洗浄後の調理器具や調理台、スタッフの手など、検査したい場所を水で濡らした綿棒で採取し、それを試料ステージにのせると、どれだけ菌や汚れが残っているかが上部に設置したスマートフォンに映し出される仕組みだ。洗浄具合の確認の他、スタッフの衛生管理教育などにも使用できる。

㈱サンロードhttps://www.sunroad-nara.co.jp

PGガード

その他
ウルトラベープPRO㈱mil-kinhttps://www.mil-kin.com

窓ガラスやガラス扉、電照板などに直接噴霧・塗布するタイプの防虫・殺虫スプレー。ガラス面などに寄って来る虫を殺虫、忌避する。ピレスロイド系殺虫剤が主成分で、持続時間の目安は１ヵ月間。ガラスの透明感が損なわれることはないのでお客から見える範囲にも使用可能だ。対象害虫はカメムシ、ユスリカ、コバエ、チョウバエ、羽アリ。
フマキラー㈱https://www.fumakilla.co.jp

不快害虫に対して殺虫・忌避効果がある薬剤を拡散させ、それらの侵入を効果的に阻止する。
店内の厨房や客席、トイレはもちろん、コンセント不要の電池式で耐雨性のため、軒先や屋外にも設置できる。屋内での使用の 目 安 は 30〜 60畳 に１台 ほ どで、薬剤は家庭用殺虫剤にも使われるピレスロイド系の無煙・無臭タイプ。
フマキラー㈱https://www.fumakilla.co.jp

ヴァイカン ハンドブラシ
清掃区域や調理する食材ごとに掃除用具を色分けすることで洗浄区域を明確にすることができるので、HACCPに対応できる製品として需要が高まっているカラーブラシ。毛が抜けて食品に混入した際も、色鮮やかなので発見が容易になるのもメリットだ。キョーワクリーン㈱が日本総代理店を務めるデンマークの掃除用品メーカー、ヴァイカンの製品もその一例。８種のカラーバリエーションがあり、調理機器まわりや作業台、調理器具など幅広い用途で使用可能なハードタイプ（写真）の他、取っ手付きのタイプや毛が柔らかいものなど多種を展開する。
キョーワクリーン㈱65https://kyowa-cl.co.jp