ハム

ソーセージ

ベーコン

食肉加工品の知識

食肉加工品
の知識

食肉加工品と料理▼

飾り切りの作り方は
P145-149

ハ

食肉加工品であるハム・ソーセージ・ベーコンを使用して、いろいろな料理や飾り切りを作ることができます。

ム

ソー

▼

レシピは P150-153

ロース肉
かた肉

ヒレ肉
もも肉

ばら肉

▼

レシピは P158-161

ン
食肉加工品の原料については
P103-108

▼

ベー

コ

▼

レシピは P154-157

セ

ージ

2

1

食肉加工品の表示例▼

くわしくは P23-67

スライスパックの JAS 特級ロースハムの表示例

裏面

スライスパックの JAS 特級ロースハムの表示例

科学的根拠に基づき設定した期限を表示。

未開封で、保存方法に記載の方法で保存された場合の期限です。

表面

一括表示に記載場所を明記することで一括表示の箇所以外に記載が可能。

賞味期限 2019. 3. 1
10℃以下で保存してください。

このまま、サラダにサンドイッチに

製品群名の表示。

一括表示事項。

加熱食肉製品（加熱後包装）
名称		 ロースハム（スライス）
原材料名		 豚ロース肉（アメリカ産）
、
糖類
（砂糖、
水あめ）
、
食塩／リン酸塩（Ｎａ）、
調味料（アミノ酸）、
酸化防止剤（ビタミンＣ）、
発色剤（亜硝酸Ｎａ）、
香辛料
内 容 量 80 ｇ
賞味期限		 表面右上に記載
保存方法		 表面右上に記載
販 売 者 ○○食品株式会社 東京都渋谷区恵比寿○－○－○
製 造 所 △△ハム株式会社 大阪府○○市○○町○－○－○
栄養成分表示（1袋当たり）<サンプル分析による推定値>
熱量
156kcal
たんぱく質
16.2g
脂質
9.5g
炭水化物
1.3g
食塩相当量
1.8g

開封後はお早めにお召し上がりくだ
さい

一括表示に記載場所を明記することで賞味期限の記載箇所に近接して記載が可能。
JAS 特級に格付された製品にのみ ｢特級｣ と表示できます。

特級
ロースハム

一括表示に記載場所を明記することで一括表
示の箇所以外に記載が可能。
内容量 80g

要冷蔵

表示することが望ましい。

4［特級 JAS マーク］JAS 特級に格付された製品にのみ表示できます。

3

食肉加工品の JAS マーク

ＪＡＳ特級ポークソーセージ（ウインナー）の表示例＊ＪＡＳ登録認証機関である一般社団法人 食肉科学技術研究所が作成している様式。
原料肉に黒豚肉だけを使っています
天然腸を使用しているのでパリッとした歯ごたえです特 級
ベーコン、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハ
ム、プレスハム、ボロニアソーセージ、フランクフル
トソーセージ、ウインナーソーセージ

上 級
ベーコン、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハ
ム、プレスハム、ボロニアソーセージ、フランクフル
トソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナソー
セージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ

羊 の 腸 からできた
ケーシングを使用した
製品に表示することができます。

パリッとおいしいウインナー

肉ひき機プレート目５mm 以上で１回ひいた肉又はこれと同程度のものを原料としたものに表示することができます。

加熱食肉製品（加熱後包装）
名称 ポークソーセージ（ウインナー）
原材料名 豚肉、
豚脂肪、
食塩、
糖類
（砂糖、
ぶどう糖）
、
香辛料
（小麦を含む）添 加 物 リン酸塩
（Ｎａ）
、調味料
（アミノ酸等）、保存料（ソルビン酸）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、
ｐＨ調整剤、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、
香辛料
原料原産地名 国産（豚肉）内 容 量 １２０ｇ
賞味期限 表面下部に記載
保存方法 １０℃以下で保存してください。
製 造 者 △△ハム株式会社 大阪府○○市○○町○－○－○

本商品の原材料に使われているアレルギー物質（特定原材料 7 品目）を○印で示しています。
乳

卵

小麦 そば 落花生 えび

かに

熟成ベーコンの表示例

スモークの薫りゆたかな風味

原料肉を低温で
5 日間以上塩せき6

原料肉が豚肉だけの場合に表示することができます。

栄養成分表示（100g当たり）《推定値》
熱量 362kcal、たんぱく質 11.0g、
脂質 34.7g、炭水化物 1.4g、食塩相当量 1.7g

アレルギー物質に関する注意喚
起表示。
（任意）【注】特定ＪＡＳマークと生産情報公表ＪＡＳマークは統合され、新たなＪＡＳマークに生まれ変わります。
（2018 年 12 月 28 日告示）

ポークあらびき2019. 3. 1
おいしくお召し上がりいただ
くための期限です

要冷蔵 10℃以下

標 準
ベーコン、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハ
ム、プレスハム、ボロニアソーセージ、フランクフル
トソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナソー
セージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ

特定ＪＡＳ
【注】
熟成ベーコン、熟成ロースベーコン、熟成ショルダー
ベーコン、熟成ボンレスハム、熟成ロースハム、熟成ショルダーハム、熟成ボロニアソーセージ、熟成
フランクフルトソーセージ、熟成ウインナーソー
セージ（2022年3月31日まで）

原 料 豚 肉 が バ ーク
シャー種のみである場
合に表示できます。

賞味期限（開封前）

裏面

等級なし
ロースベーコン、ショルダーベーコン、骨付きハム、
ラックスハム、レバーソーセージ、レバーペースト、
加圧加熱ソーセージ、無塩せきソーセージ

黒豚肉
使用

天然腸使用

［特級 JAS マーク］JAS 特級に格付された製品にのみ表示で
きます。

表面

表面

熟成ベーコン

要冷蔵

熟成ベーコンのJAS 規 格 に 合致した製品にのみ 表 示 で きます。

賞味期限（開封前）2019. 3. 1

［特定 JAS マーク］
熟成ベーコン類 JAS に格付された製品にのみ表示できます。
5ラックスハム

骨を抜いた豚のわき腹肉を整形し、塩せきした後、円筒状に巻き上げてケーシングに詰め、くん煙し（又はくん煙しないで）、加熱した製品。巻いた形が切り口にそのまま表れるのが特徴です。

豚のかた肉、ロース肉、もも肉を整形し、塩せきした後、低温で長時間くん煙（又はくん煙しないで）、乾燥させた製品（非加熱食肉製品）です。

くわしくは P23-26、P87-89

▼

ベリーハム

主なハム・ソーセージ・ベーコンの種類
日本
ハム
類

プレス
ハム類

ボンレスハム豚の骨付きのもも肉から骨を抜いて塩せきした後、ケーシングに詰め、くん煙し（又はくん煙しないで）、加熱した製品です。

プレスハム

骨付きハム
豚のもも肉を骨付きのまま整形、加工した製品。
塩せきした後、加熱した製品（加熱食肉製品）と、低温で長期間乾燥、熟成させた製品（非加熱食肉製品）があります。

豚肉、牛肉その他の肉等を原料肉として塩
せきし、一片が 10 ｇ以上の肉片をつなぎ、調味料などを混ぜ合わせ、ケーシングに詰
めてくん煙（又はくん煙しないで）、加熱した製品。日本独特の製品です。

ソーセージ
類

フランクフルトソーセージ
材料や製法はウインナーソーセージと同様。豚腸又は太さが 20 ｍｍ以上 36 ｍｍ未満の人工ケーシ
ングに詰めた製品です。

8

ウインナーソーセージ
畜肉（豚などの肉）を塩せきした後ひき肉とし、香辛料や食品添加物を加えて混ぜ合わせ、羊腸又は太さが 20 ｍｍ未満の人工ケーシングに詰めてくん
煙（又はくん煙しないで）、加熱した製品です。日
本で一番多く製造されているソーセージです。

ショルダーハム
豚のかた肉を整形し、塩せきした後、ケーシングに詰め、くん煙し（又はくん煙しないで）、加熱した製品。赤肉が多いのが特徴です。

ロースハム
豚のロース肉を整形し、塩せきした後、ケーシン
グに詰め、くん煙し（又はくん煙しないで）、加熱した製品。ハム類では最も一般的です。

7

主なハム・ソーセージ・ベーコンの種類▼

くわしくは P90-93

リオナソーセージ
グリーンピース、ピーマン、にんじん、キノコなどを種ものとして見た目で明らかにわかるように加えた製品。製法はウインナーソーセージと同様で、太さは問いません。

ボロニアソーセージ
材料や製法はウインナーソーセージと同様。牛腸又は太さが 36 ｍｍ以上の人工ケーシングに詰めた
製品です。

世界
ハム

ジャンボン・ド・バイヨンヌ−フランス
フランスを代表する生ハムで、長期間の乾燥が特徴。

ラックスシンケン−ドイツ
豚ロース肉で作られる半乾燥食肉製品。｢ラックス｣とはドイツ語で「鮭」を意味し、スモークサーモンのような色調であることが名前の由来。

ベーコン
類

ベーコン
骨を抜いた豚のわき腹肉を整形し、塩せきした後、くん煙した製品。日本で製造しているベーコンの大半はこのタイプです。

コッパ −イタリア「コッパ」とは豚の後頭部から背にかけた部位の名前。大理石のような模様を呈しているドライハム。

10

プロシュート・ディ・パルマ−イタリア「パルマ・ハム」と呼ばれ世界的に有名。北イタリ
アで生産された豚肉だけで作られる、くん煙しない骨付きの生ハムで、乾燥・熟成に約 10 カ月かけます。

ショルダーベーコン
豚のかた肉を整形し、塩せきした後、くん煙した製品です。

ドライソーセージ
畜肉（豚などの肉）を塩せきした後ひき肉とし、香辛料などの副原材料、食品添加物と混ぜ合わせて
ケーシングに詰め、水分含量が 35％以下になるまで乾燥させた製品（乾燥食肉製品）です。原料肉が豚肉及び牛肉のみを使用した場合、「サラミソー
セージ」と表示できます。

ロースベーコン
豚のロース肉を整形し、塩せきした後、くん煙した
製品です。

9

ソーセージ

ビアシンケン−ドイツ
豚肉の断片にもも肉やかた肉の大きな塊が入っている製品。ビールに合うといわれています。

モルタッデラ−イタリア
豚肉で作られる大型のソーセージで、日本のボロニ
アソーセージのオリジナルです。

ヴィーナーヴュルストヒェン−ドイツ
日本でいうウインナーで、牛肉と豚肉を羊腸に詰め、くん煙・加熱した製品。脂肪含有量が多い。

ハモン・イベリコ−スペイン

ハモン・セラーノ−スペイン

ドングリを食べさせたイベリコ豚で作られた骨付き生ハム。

ツェルベラートヴルスト−ドイツ

塩せき後、くん煙しないで乾燥・熟成した骨付き生ハムで、世界的に有名。９カ月以上の熟成と重量6.5kg 以上の品質条件があります。

チ ン ホ ワ フォト エ ィ

金華 火 腿−中国

豚肉が主体で、大腸に詰めてくん煙・乾燥したドラ
イソーセージ。
ドイツでは最も古いソーセージ。
「ツェ
ルベラート」はラテン語で脳を意味しますが、今では脳は使用されていません。

独特の色と香りを持つ中国の代表的な骨付き生ハム。味のベースとなる高級調理具材として使われます。日本では金華（きんか）ハムともいわれています。

ベーコン

ラントイェーガー−スイス
牛肉が主原料の四角いドライソーセージ。

12

クラコウスカ−ポーランド
牛肉と豚赤身肉を用い、牛大腸などのケーシングに詰め、熱くんし、加熱したソーセージ。牛肉の割合が多く、強くくん煙した加熱製品。

パンチェッタ−イタリア
ばら肉を塩せき、乾燥・熟成させた製品（くん煙もある）。豚のわき腹肉をイタリアで「パンチャ」といいます。

バオホシュペック−ドイツ
いわゆるベーコン。風味豊かで、調理具材やスープのだしとして使用されます。

11

チョウジ（クローブス）▼

食肉加工品には、原料肉の他に、香辛料などの副資材やケーシングも使用され、それぞれ重要な役割を担っています。
くわしくは P109-112
香辛料

セージ

タイム

マジョラム

子、 缶 詰 な ど に、 ３ カ 月 を 超 え る も月日」で表示されています。

「 消 費 期 限 」 は、 品 質 が 急 速

マジョラムのは「年月」、３カ月以内のものは「年て い る 期 限 で、「 安 全 に 食 べ ら れ る
期限」です。
開封前の状態で定められた方法により保存した場合に、腐敗などの品
質の劣化に伴い、安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示しています。
例えば、弁当、調理パン、生菓子類などに「年月日」で表示されています。
一 方、「 賞 味 期 限 」 は、 比 較 的 品
質が劣化しにくい食品に表示される期限で、「おいしく食べられる期限」です。
開封前の状態で定められた方法によ り 保 存 し た 場 合 に、 そ の 製 品 に 期待される全ての品質特性を十分に保持しうると認められる期限を示しています。
例 え ば、 食 肉 加 工 品、 ス ナ ッ ク 菓❶❺❹豚腸ケーシング（フランクフルトソーセージ用）❷❶セルロースケーシング（ハム・ソーセージ用）

フェンネル
セージ
コリアンダー
ナツメグ

カルダモン

白こしょう
ローレル

に劣化する食品に表示されＱ 「違消い費は期何限で」すとか「？賞味期限」の
Ａ

シナモン

タイム
カルワイシード❷コラーゲンケーシング（ウインナー用）❸❸セルロースケーシング（ソーセージ用）❹

13
14

食肉加工品に使用される副資材とケーシング
食肉加工品Ｑ＆ Ａ

ケーシング❺羊腸ケーシング（ウインナー用）

食 品 の 保 存 性 は、 原 材 料 の衛生状態や製造工程での衛増殖状態を調べる微生物検査やなど を 調 べ る 理 化 学 検 査、 さ ら に、 味、がどのようにしＱ 「て賞設味定期し限て」いはるだのれですか？
Ａ（ 食 べ ら れ る 期 間 ） を 定 め、 一 般 的

臭 い、 色 な ど を 調 べ る 官 能 検 査 な ど

こ の た め、「 賞 味 期 限 」 は、 そ のに は こ れ に ０・ ７ 〜 ０・ ８ の 安 全 係

生管理、加工技術、包装技術などに製品についての情報を一番よく知っ
数 を 乗 じ て「 賞 味 期 限 」 を 設 定 し てを 行 い ま す。 そ の 結 果 か ら 可 食 期 間ている製造者がさまざまな保存試験
います。

よって異なります。

を行って、表示します。
保存試験では、経時的な細菌数のが な い か し っ か り 確 認 し て、 食 べ て期限」を過ぎてもすぐに食べられな

しく食べられる期限」なので「賞味え、 環 境 に も 配 慮 す る 必 要 が あ り ま

こ と は、 資 源 が 無 駄 に な る こ と に 加

期限を過ぎたものを廃棄処分するも大丈夫か判断しましょう。

くなるわけではありません。
す。

を も っ て 設 定 さ れ る「 お い「 賞 味 期 限 」 は、 十 分 ゆ と り

Ｑ 「で賞き味ま期す限か」？を過ぎても食べることはＡ
賞｢ 味 期 限 ｣を 過 ぎ た 場 合 は、 表面の変色やベトツキ感、酸味臭など「 無 塩 せ き 」 と は、 発 色 剤 を 使 わ「塩せき」と呼ばれる原料肉用していない」という意味ではありず に 塩 づ け し た も の で、「 食 塩 を 使

食 肉 加 工 品 の 製 造 工 程 に は、造 過 程 に お い て、 又 は 食 品 のに食塩と発色剤などを添加して漬け「食品添加物」は、「食品の製加 工、 若 し く は 保 存 の 目 的 で、 食 品

込む工程があります。

「 食 品 添 加 物 」 は、 次 の よ う

な目的で使われています。

１．食品の製造上必要である。

例：ビタミン・ミネラル

５．食品の栄養価を補充強化する。

甘味料

例： 着 色 料・ 発 色 剤、 調 味 料・好性を向上させる。

４． 食 品 の 風 味 や 外 観 を よ く し、 嗜はなぜ使われＱ 「て食い品る添の加で物す」
か？
Ａ

ません。

に 添 加、 混 和、 浸 潤 そ の 他 の 方 法 によ っ て 使 用 す る も の 」 で、 化 学 的 に合成された添加物と天然の原料から作られた添加物があります。
「 食 品 添 加 物 」 は、 国 が「 人 の 健
康を損なうおそれのないもの」として許可したものだけが使用できること と な っ て お り、 成 分 規 格 や 使 用 基
準 は「 食 品 衛 生 法 」 に 基 づ い て 定 められています。

例： ラ ー メ ン の か ん す い、 豆 腐の凝固剤
２． 食 品 の 保 存 性 の 向 上 と 食 中 毒 を予防する。
例： 保 存 料・ 酸 化 防 止 剤、 防 カビ剤
３． 食 品 の 品 質 を 向 上 さ せ 食 感 を 改良する。
例：乳化剤・結着剤、増粘安定剤

15
16

pH

添加物」
無塩せきハムや無塩せきソーセージなどのＱ 「と食は品何でＱ
すか？
「無塩せき」とはどのような意味ですか？
ＡＡ

食肉加工品Ｑ＆ Ａ

ハ ム・ ソ ー セ ー ジ・ ベ ー コ① 肉 自 身 の 持 つ 色 素 と 結 合 し、 お い

ル ビ ン 酸 」 に は、 細 菌 類 や カ ビ、
酵 母 の 増 殖 を 抑 え、 食 品 の 腐 敗を防ぐ働きがあります。
タミンＣ」が使われることが多３． 酸 化 防 止 剤： 一 般 的 に は、「 ビ②肉特有の獣臭さを消し、ハム・ソー
く、「 ビ タ ミ ン Ｃ 」 に は、 製 品 のしそうな赤色を発現させます。

セ ー ジ・ ベ ー コ ン な ら で は の 熟 成「加熱して食べてください」などの分 類 さ れ て い ま す。 そ の た め、 必 ず

ハ ン バ ー グ な ど と 同 様 に「 食 肉 」 に

ハム・ソーセージ・ベーコン

回分ずつ小分けしラップでしっかりし か し、 食 べ き れ な い 場 合 は、 １

な の で、 冷 蔵 室 に 移 し て ゆ っ く り 解けること」がうま味を逃さない秘訣

ま た、 解 凍 は、「 低 温 で 時 間 を か【 参 考 】 ハ ム・ ソ ー セ ー ジ・ ベ ーコンなどの「食肉製品」は、主に微生物の増殖を抑制する観点から次の４つに分類されています。
１．加熱食肉製品
例：ロースハムやウインナー
ソーセージ
２．特定加熱食肉製品
例：ローストビーフ
３．非加熱食肉製品
例：生ハム
４．乾燥食肉製品
例：サラミソーセージ

る働きもあります。

ま た、 発 色 剤 の 効 果 を 促 進 さ せを 向 上 さ せ る 働 き が あ り ま す。

劣 化 を 食 い 止 め、 食 品 の 安 定 性

酸化を防ぐことで変色や風味のン酸」が使われることが多く、「ソ２． 保 存 料： 一 般 的 に は、「 ソ ル ビの細菌類の増殖を抑えます。

③食中毒菌であるボツリヌス菌など風味を与えます。

ンには、主に次のような「食Ｑ 「ハ食ム品・添ソ加ー物セ」ーがジ使・わベれーてコいンるにのはでどすのかよ？うな
Ａ品添加物」が使われています。
１． 発 色 剤： 一 般 的 に は、「 亜 硝 酸ナトリウム」が使われることが
多 く、「 亜 硝 酸 ナ ト リ ウ ム 」 に は、
主に次のような３つの働きがあります。

但 し、「 生 ソ ー セ ー ジ 」 な ど の 名

前 で 販 売 さ れ て い る 製 品 は、 調 味 し

た ひ き 肉 を ケ ー シ ン グ（ ハ ム や ソ ー

ン な ど の「 食 肉 製 品 」 は、

ハ ム・ ソ ー セ ー ジ・ ベ ー コ

ム・ソーセージ・ベーコンは、
Ｑ ハ
加熱しないで食べてもよいのですか？
Ａ
加熱殺菌、乾燥・熟成などの製造過セージを包む薄い膜状の袋）に充填

じゅう てん程によって、そのまま食べることが記載がない限り、加熱する必要はあ
加熱して食べましょう。

で き る よ う に 製 造 さ れ て い る の で、 （ 詰 め る こ と ） し た だ け な の で、 生りません。

は、 冷 凍 す る と 食 感 や 風 味と 包 み、 冷 凍 専 用 の 袋 な ど に 入 れ て凍しましょう。

ム・ ソ ー セ ー ジ・ ベ ー コ ン は、
Ｑ ハ
冷凍保存してよいのですか？
Ａが損なわれるおそれがあるので、冷冷凍しましょう。

む

凍保存はあまりおすすめできません。

ハ ム・ ソ ー セ ー ジ・ ベ ー コ

ン は、 空 気 や 光 に 触 れ る と

退色や変質・乾燥の原因となります。
そのため、開封後はラップでしっ
かりと包み、できるだけ空気に触れないようにし、商品のパッケージに記載されている保存方法で正しく保存して下さい。
また、一度開封すると保存性は著しく低下するので、賞味期限にかかわらずなるべく早く食べましょう。

17
18

包
しっかりと

ム・ソ ー セ ー ジ・ ベ ー コン は、
Ｑ ハ
どのように保存したらよいのですか？
Ａ

食肉加工品Ｑ＆ Ａ

「食肉加工品の知識」

もくじ

食肉加工品と料理
食肉加工品の表示例
…７ 世界

…３

…１

…

主なハム・ソーセージ・ベーコンの種類
日本

…

…７

食肉加工品に使用される副資材とケーシング
食肉加工品

…

食肉加工品の表示と「ＪＡＳ法」等関連法規

13

…

…

１ 食品表示基準、ＪＡＳ規格等で規定されている名称と定義…

２ 食肉加工品の義務表示事項
３ 食肉加工品の表示マーク

期限表示 …

食肉加工品の保存方法、保存期間 …

…

…

認証制度等 …

…

…

…

…

…

…

食肉加工業の安定期と現況

…

食品添加物

食肉・食肉加工品の普及…

食肉加工品の製造施設及び資格・許認可…

ケーシングと副資材

…
…

…

成長期

86

食肉加工品の食品添加物と安全性 …

食肉加工品の種類と製法・副資材…

世界の食肉加工品 …

１ 食肉加工品の分類と種類
日本の食肉加工品 …

…

２ 食肉加工品の製造工程、製造施設、資格等
製造工程…

３ 食肉加工品の原料と副資材
原料肉とその概況

食肉加工品と生活
１ 食肉加工品と食生活
日本の食肉習慣と食肉禁止令…

大正時代から昭和初期にかけて

２ 明治以降の食肉加工業の発展…

戦争による縮小と戦後の復興…

日本農林規格（ＪＡＳ規格）の内容

４ 食肉加工品のＪＡＳ規格と関連法規、認証制度等…

食肉加工品の関連法規 …

日本農林規格に関する法律（ＪＡＳ法） …
熟成ＪＡＳ規格 …

食肉加工品の安全・安心…

ＪＡＳ格付のための製品検査 …

１ ＪＡＳ規格に関する検査体制
ＪＡＳ規格制度 …
認証製造業者等が行う検査 …

47
113

90
124

基盤を形成した明治時代

122

121
123

77

２ 食肉加工品の期限表示と保存方法及び食品添加物の安全性

71

68

61
109

103

101 9481
87

118
119 119
123

…

…

…

22
48

10
14
122

19
20

71

64

44

27
47
69

58
69
87
103

23

1

2

3

4

72
124

Q
&
A
72
94

PART
PART
PART
PART

３ 食肉加工品の需給

…

…

流通経路

…

…

…

…

…

…

…

配送中の温度管理などの衛生管理…

３ 需要量と家計消費

配送方法

…

上手な使い方…

126…

５ ＪＡＳ格付数量

２ 輸入量

…

４ 食肉加工品の流通（工場から店頭まで） …
流通の概要

…

食肉加工品の統計

１ 生産量
４ 仕向け肉量

食肉加工品と健康…

食肉加工品の栄養・調理編…

１ 食肉加工品の栄養と健康
食肉加工品の栄養…

２ 食肉加工品の調理の仕方とポイント
調理のポイント

３ 飾り切りの作り方

126

133

126

…

お手軽レシピ
ハム

…

ソーセージ
…

ベーコン
…
158

…
127

1

食肉加工品の表示と「ＪＡＳ法」等関連法規

154

150

ウサギ①／ウサギ②／カニ／タコ／アヒル／ゾウ／かば／ヒマワリ／シャーク／バラ

143

134

126

129

128
135

131

125
145

143

135

143

141

132

130

5

6

21
22

150

PART
PART

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-3 ソーセージ類の名称と定義（食品表示法、JAS 規格）
名称
ボロニア
ソーセージ
フランクフルト
ソーセージ

定義の概要 ［ ］内は選択できる工程
原料

加工方法

塩せきした原料畜肉類、 ［調味料、結着補 ケーシングとして牛腸を使用したもの、［［塩せきした］原料臓 強剤等を加えて］ 又は製品の太さが 36 ｍｍ以上のもの
器類］、［［塩せきした］ 混 合し、ケーシ ※豚腸、羊腸を使用したものを除く
魚肉類］のひき肉
ングに充てん後、 ケーシングとして豚腸を使用したもの、※魚肉類の割合は15% ［くん煙 ］、加熱 又は製品の太さが 20 ｍｍ以上 36 ｍ
未満などしたものｍ未満のもの※牛腸、羊腸を使用したものを除く

混合ソーセージを加圧加熱殺菌したもの

定義の概要 ［ ］内は選択できる工程

名称

原料

プレスハム
混合
プレスハム

加工方法

塩せきした畜肉又は家きん肉の肉塊［つなぎ肉］

肉塊、［つなぎ］に調味料、結着補強剤等を加えて混合し、ケーシン
塩せきした畜肉、家と肉、 グ に 充 て ん 後、［くん
家きん肉又は魚肉類の肉 煙］、湯煮又は蒸煮した
塊＊［つなぎ肉］
もの＊魚肉を含まないもの、魚肉の肉に占める割合が 50% を超えるものを除く。
（注）混合プレスハム、チョップドハムの JAS 規格はありません。

食肉加工品の名称と定義は、図（注）レバーペースト、加圧加熱混合ソーセージの JAS 規格はありません。

魚肉の割合は 15％以上 50％未満

図表 1-2 プレスハム類の名称と定義（食品表示法、JAS 規格）

表1 1ｰ から図表1 6ｰ のとおりで塩せきした原料畜肉類、［［塩せきした］原料臓
器類］、［［塩せきした］魚肉類］のひき肉※魚肉類の割合は15%以上50%未満（注）ベリーハムの JAS 規格はありません。

す。

混合
ソーセージ

原料畜肉類、原料臓器類又は原料魚肉類を塩せきしていないもの

整形、塩せき、ケーシング等で包装後、低温で［くん煙］、乾燥したもの

ベーコンやロースハムなど個別

塩せきしない原料畜肉類又は原料臓器類

豚 肩 肉、ロ ー ス
肉又はもも肉品目ごとに定義と名称が定められ

無塩せき
ソーセージ

ラックスハムているものは、その定義に合わな

加圧加熱
ソーセージ

120℃で４分間加圧加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌（加圧加熱殺菌）したもの※無塩せきソーセージを除く

豚ばら肉

いものには表示できない、という塩せきした原料畜肉類を加熱しないで乾燥したものであって、水分が 35％以下
のもの

ベリーハム

名称使用制限がかかります。

ドライ
ソーセージ

豚肩肉

（注）

熟成ハム類、熟成ソーセージ類

塩せきした原料畜肉類を乾燥したものであって、水分が 55％以下のもの※ドライソーセージを除く

ショルダーハム

及 び 熟 成 ベ ー コ ン 類 に つ い て は、

セミドライ
ソーセージ

豚ロース肉

整形、塩せき、ケーシング等で包装
後、［くん煙］、湯煮又は蒸煮したものＪＡＳ規格に名称と定義がありま

家畜、家きん又は家との肝臓のみを使用し、その原材料に占める重量の割合が50％を超える（牛、豚の脂肪層を除く）のもの ※魚肉類を加えていないもの

ロースハム

す。熟成ＪＡＳの認証を受けたも

レバー
ペースト

豚もも肉

のだけが名称欄に「熟成○○」と家畜、家きん又は家との肝臓のみを使用し、その原材料に占める重量の割合が50％未満（牛、豚の脂肪層を除く）のもの ※魚肉類を加えていないもの

ボンレスハム

表示することができます。

レバー
ソーセージ

骨付きのまま整形、塩せき、
［くん
煙］
、乾燥、
［湯煮又は蒸煮］したもの

豚のもも

また、ハム・ソーセージ類の表

種ものを加えたものであって、原料臓器類（豚の脂肪層を除く）及び原料魚肉類を加えていないもの

加工方法

骨付きハム

示に関する公正競争規約（以下「規

リオナ
ソーセージ

原料

約」という）にも名称と定義があ

ケーシングとして羊腸を使用したもの、又は製品の太さが 20 ｍｍ未満のもの※牛腸、豚腸を使用したものを除く

定義の概要 ［ ］内は選択できる工程

名称

ります。

ウインナー
ソーセージ

加圧加熱混合
ソーセージ

24

特徴

図表 1-1 ハム類の名称と定義（食品表示法、JAS 規格）

食品表示基準、ＪＡＳ規格等で規定されている名称と定義

1

23

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-6 規約でのみ定義されている製品

図表 1-4 ベーコンの名称と定義（食品表示法、JAS 規格）

定義の概要 ［ ］内は選択できる工程

名称

原料又は種類

加工方法・特徴等

原料

ベーコン

豚ばら肉

ロースベーコン

豚ロース肉

ショルダーベーコン

豚肩肉

加工方法

無塩せきベーコン

ベーコン類

無塩せきハム

ハム類

チョップドハム

塩せきした畜肉、家きん肉、若しくは家と肉の肉片、つなぎ※プレスハム、混合
プレスハムを除く

調味料、結着補強剤等を加えて混合し、ケーシングに
充てん後、
［くん煙］
、湯煮又は蒸煮したもの

焼豚

豚の肉塊

［塩せき」
、調味料等で調味し、

図表 1-5 熟成ハム類、熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類の名称と定義（ＪＡＳ規格）

使用する原料肉を、発色剤を用いず塩づけしたもの

焼いたもの

煮豚

煮たもの

蒸し豚

蒸したもの
畜肉の薄切り［ひき肉］［塩せき］、調味料等で調味し、［加熱］、乾燥したものント講
イ

名称

整形、塩せき、くん煙したもの

定義の概要 ［ ］内は選択できる工程
原料

塩せきとは
ハム・ソーセージ・ベーコンのＪＡＳ規格では定義付けられていませんが、規約

加工方法・特徴等

熟成ボンレスハム

豚もも肉

熟成ロースハム

豚ロース肉

熟成ショルダーハム

豚肩肉

熟成ボロニアソーセージ

豚肉、牛肉

左記の原料肉を熟成し、ひき肉したものに［脂肪層を加えて］、［調味料、結着補強剤等を加えて］混合し、ケーシングに
充てん後、
［くん煙］
、加熱などしたもの

左記の原料肉を整形し、熟成し、くん煙したもの

熟成
フランクフルトソーセージ

座

ワンポ

ジャーキー

熟成
ウインナーソーセージ

左記の原料肉を整形し、熟成し、ケーシ
ング等で包装した後［くん煙］、湯煮又は蒸煮したものでは、「食塩及び発色剤に香辛料などを加え又は加えないで調製したものに食肉を熟成ベーコン

豚ばら肉

漬け込むこと」と定義されています。

熟成ロースベーコン

豚ロース肉

熟成ショルダーベーコン

豚肩肉

熟成の用語の定義

原料肉を一定期間塩漬することにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を十分醸成させること。

せき

食品表示基準の定義においても、「しおづけ」と間違えないように「塩漬」と読み仮名が振られています。

26

定義の概要 ［ ］内は選択できる工程

名称

せき

25

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

○

○

○

○

○

○

○

－

○

－

栄養成分の量及び熱量（注 11）

○

○

－

－

製品群名（注 12）

○

－

○

－

殺菌方法（注 9）（加圧加熱殺菌した場合）

pH 又は水分活性（注 10）（非加熱食肉製品の一部、特定加熱
食肉製品）（注 1） 名称は、その内容を表す一般的な名称を表示する。食品表示基準別表第 4（図表 1-8 参照）に掲げられている食品は別
表第 4 のとおりの名称を表示する。
（注 2） 特定原材料（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）を原材料として含む旨を、原則、原材料の直後に括弧を付して表示する。
（注 3） 特定原材料（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）に由来する添加物を原材料として含む旨を、原則、添加物の物質名の直後に括弧を付して表示する。
（注 4） 原則として原材料に占める重量割合上位１位の原材料を対象原材料とし、国別重量順表示を原則としつつ、これが困難な場合には、「又は表示」や「大括り表示」を行うことができる。輸入食品は適用外。
（注 5） でん粉含有率が、プレスハム及び混合プレスハムなどは 3% を超える場合、ソーセージ及び混合ソーセージは 5% を超える場合に表示する。
（注 6） 計量法の規定により「g（グラム）」又は「㎏（キログラム）」で表示する。
（注 7） 表示内容に責任を有する者の氏名又は名称及び住所を表示する。
（注 8） 食品関連事業者が製造所若しくは加工所と同一のときは省略できる。原則として同一製品を 2 以上の製造所で製造している場合は、製造所固有記号により表示できる。輸入品は輸入業者の氏名又は住所を表示する。
（注 9） 「120℃で 4 分間加熱」した旨を記載する。
（注 10）食品衛生法に基づく製造条件で定められている製品群に表示する。
（注 11）100 ｇ当たり又は 1 包装当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量及び熱量を表示する。
（注 12）次のいずれかを記載。①乾燥食肉製品、②非加熱食肉製品、③加熱食肉製品（加熱後包装又は包装後加熱）
、④特定加
熱食肉製品

28

4
1

です。

○

施となります。

○

月に、消 費 者の視 点 か製造所又は加工所の所在地及び製造者又は加工者の氏名又は名称及び住所（注 8）

年

○

平成

○

容 器 包 装に入 れ られた 食 肉 加 工品

○

5

日以

○

21

月

食品関連事業者の氏名又は名称及び住所（注 7）

こ こ で は、2022 年○

ら 政 策 全 般 を 監 視 す る 組 織 と して 消○は、食品表示基準に定める「一般用加○

降 適 用 さ れる 食 品 表 示 基 準、つま り、○

費 者 庁 が 発 足 し ま し た。これによ り

原産国名（輸入品の場合）

工食品」、「業務用加工食品」のいずれ○

加 工 食 品の 原 料 原 産 地 表 示 制 度 を 含○

食品表示については、食品衛生法、Ｊ○かの表示基準にしたがって表示します。

○

む、食 品 表 示 法に 基 づく 表 示 を 説 明

保存方法

ＡＳ 法 及 び 健 康 増 進 法 の 食 品の 表 示

○

ここでは、
「一般用 加工食 品」を中

○

します。

○

に関 する 権 限が 消 費 者 庁に 移 管 され

○

27 28

心に説明します。
（図表1 7ｰ）

消費期限又は賞味期限

5

ました。

○

食 品の表 示 は、消 費 者 が 商 品 選 択○

その後、これらの法律の表示に関わ○する際の重要な情報源ですから、正し○日

内容量（注 6）

6

月

○

25

年

○

る 規 定 を 統 合 して 平 成○

セージなどの一部）（注 5）

く、誤認されるおそれのないものでな○

でん粉含有率（プレスハム、ソー

1

年

－

に 食 品 表 示 法 が公 布 され、平 成○ければなりません。

－

1

日 に は 同 法 に 基 づく 食 品 表 示

○

4

月

原料原産地名（注 4）1

表 示 には、必 ず 表 示 し な け れ ば な○

基 準 が 施 行 さ れ ま し た。これには○らない事項や、一定の条件にあてはま○

31

年 間 の 経 過 措 置 が 設 け ら れ て お り、○

9

る 場 合 に の み 表 示 で き る 事 項 な ど、

添加物（アレルゲンを含む）（注 3）4

日 までは 食 品 衛 生

○

3

月

○

2020 年○

ルールが規定されています。

○

法、健 康 増 進 法 及 びＪＡＳ 法の基 準

原材料名（アレルゲンを含む）（注 2）29

食 肉 加 工品の場 合 は、食 品 表 示 法○により表示をすることができます。

○に基づく食品表示基準に従う他、
ハム・

○

日には、加

○

月

名称（注 1）

年

公正競争規約

ま た、平 成食品表示基準ソーセージ類の表示に関する公正競争

公正競争規約月

食品表示基準工 食 品の 原 料 原 産 地 表 示 制 度 が 始 ま

業務用

規 約 や 計 量 法 を 順 守 す ることが 必 要

項目名

消費者向け

日から完 全実○印は規定、－印は規定なし

り、2022 年

図表 1-7 法令と義務表示項目

食肉加工品の義務表示事項

227

「容器包装に入れられた食肉加工品」には該当しないので、食品表示基準の対象とはなりません。
（食品表示基準 Q&A、
○ いわゆる業務用スーパーで販売されるとしても、消費者に加工 -2 より）販売される形態で、消費者にも販売される可能性のあるものは、「一般用加工食品」としての表示が必要です。
（『食品表示基準 Q&A』
、総則 -17 より）

ジ 類の 表 示 に 関 す る 公 正 競 争 規 約 にります。これらのうち、ハム・ソーセー

ジャーキー、ローストビーフなどがあされていない食肉加工品として、焼豚、

食 品 表 示 基 準（ 別 表 第 ４）に 規 定

図表１ ｰに規定されていない
食肉加工品の場合などと表示することができます。

ジは、「○○ソーセージ（ウインナー）」類を加えていないウインナーソーセー

類の原 料 臓 器 類 を 使 用 し、原 料 魚 肉

畜 若 し く は 家 き ん 肉 又 は これ に 同 種

ソーセージにおいては、１種類の家

その形状を表示します。

付して「ブロック」、「スライス」等としたものは、名称の文字の次に括弧をブロックやスライスなどの形状に切断

ハム は「 ロー スハム 」 と 表 示 し ま す。

ベーコンは「ベーコン」と、ロース

図表１ ｰに規定されている
食肉加工品の場合

ワンポ

座

食品表示基準の対象食品定義があるものは規約にしたがった名①名称います。食品表示基準（別表第４）の混合プレスハム

ソーセージ

ボロニアソーセージ、フランクフルトソー
セージ、ウインナーソーセージ、リオナソー
セージ、レバーソーセージ、レバーペースト、
それ以外のクックドソーセージ、セミドライ
ソーセージ及びドライソーセージ、加圧加熱
ソーセージ、無塩せきソーセージ

混合ソーセージ

混合ソーセージ、加圧加熱混合ソーセージ

チルドハンバーグ
ステーキ

チルドハンバーグステーキ

チルドミートボール

チルドミートボール

加工食品は、（別表第４）に示されて混合プレスハム

全ての加工食品は、その内容を表す

プレスハム

いる名称を表示します。
（図表1 8ｰ）プレスハム

一般的な名称を表示することとされて骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハム

合の高いものから順に表示します。

それぞれ原材料に占める重量の割

それ以外の原材料の３つに分けて、• 使用した原材料を、肉塊、つなぎ、❷プレスハム及び混合プレスハム

等と表示します。

に括弧を付して「砂糖、水あめ」

合は「砂糖類」又は「糖類」の後• 使 用 し た 砂 糖 類 が ２ 種 以 上の 場の最も一般的な名称で表示します。

「砂 糖」、「植物性たん白」等とそ• 原 料 肉 以 外 の 原 材 料 は、「食塩」、

原料肉の部位を表示します。

• 原 料 肉 は、
「 豚 ロ ー ス 肉 」 な ど、いものから順に表示します。

れ原材料に占める重量の割合の高

れ以外の原材料に分けて、それぞ• 使 用 し た 原 材 料 を、原 料 肉 と そ❶ベーコン類、ハム類

図表１ ｰに規定されている
食肉加工品の場合

②原材料名

ハム類

• 原 料 肉 は「 肉 塊 」の 次 に 括 弧 を

ローストビーフ、ローストポーク、ロース
トチキン、プロシュート、スモークタンなど

ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベー
コン

付して「豚肉」、「牛肉」などと表

無塩せきハム、無塩せきベーコン、チョッ
プドハム、焼豚、煮豚、むし豚、ジャーキー

図表 1-8 食品表示基準（別表第４）に規定されている食肉加工品
示します。

ハム・ソーセージ類の表示に関する
公正競争規約の対象外

ント講
イ

称を表示します。
（図表1 ９ｰ）

ハム・ソーセージ類の表示に関する
公正競争規約の対象※食品表示基準（別表第４）に掲げられている加工食品は、名称、原材料名、添加物の個別の表示ルー
ルがあります。

図表 1-9 食品表示基準（別表第４）に掲げられていない食肉加工品

ベーコン類
８

○ お客様に渡すときに、紙、ビニール等で包装した焼き鳥は、

８

８

29
30

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1• つなぎは「つなぎ」の次に括弧を付して「豚肉」
、
「牛肉」
、
「でん粉」
、
「植物性たん白」などと表示します。

「豚肝臓」等と表示します。
• 魚肉は「魚肉」の文字の次に括弧を付して「たら」などと表示します。

図表１ ｰに規定されていない
食肉加工品の場合
焼豚、ジャーキー、ローストビーフ

塩」
、
「砂糖」
、
「香辛料」等とその原材料以外の原材料、ソース及び• 使用した原材料をソース及び具のチルドミートボール

料に占める重量の割合の高い順に、「食材 料 を 複 数 種 類 使 用 する場 合、原 材

表第４の表示方法と同様に、同種の原表示基準第３条に従います。但し、別などの原材料名の表示の方法は、食品最も一般的な名称をもって表示し具の３つに分けて、それぞれ原材
肉」、「野菜」などの原材料の総称を表❹チルドハンバーグステーキ及び• 使用した砂糖類が２種以上の場合料に占める重量の割合の高いもの○原材料と添加物を改行して表示

原 材 料 と 添 加 物 を 明 確 に 区 分 して 表を設けて表示するか、原材料名の欄に添 加 物の 表 示 箇 所 は、添 加 物の項定は適用しません。

用 さ れる 添 加 物 に 係 る 表 示の 省 略 規

ワンポ

ます。
の表示は、ベーコン類、ハム類と

豚ばら肉、
砂糖、
食塩、
卵たん白、
植物性たん白、
／リン酸塩
（Na）
、

座

す一般的な名称の次に括弧を付して表○原材料と添加物を記号で区分して表示示します。

から順にその最も一般的な名称を• その場合に、使用した食肉等、つ（『食品表示基準 Q&A』
、加工 -64 より）（『食品表示基準 Q&A』
、加工 -61 より）同じです。
• 使 用 し た 原 材 料 を、原 材 料 に 占
なぎ又は野菜等が２種以上である

表示することはできません。

還元水あめを使用した場合は、「糖類

示することができます。

• 肉塊、つなぎ以外の原材料は、「食

８

もって表示します。

める重量の割合の高いものから順場合はそれぞれの文字の次に括弧

原材料として「…、こしょう、香辛料、…」のように（砂糖、水あめ）、還元水あめ、」と表❸ソーセージ及び混合ソーセージにその最も一般的な名称をもってを付してそれぞれに表示します。

「粒状・繊維状植物性たん白」又物 性 た ん 白 が ２ 種 以 上の 場 合 は、

• 使 用 し た 肉 様の組 織 を 有 す る 植

表示します。
• 使用した畜肉、種もの、結着材料、砂糖類が２種以上の場合は、それぞれ「畜肉」
、
「種もの」
、
「結着材
は「繊維状・粒状植物性たん白」• ソースは「ソース」の文字の次に

料」、「砂糖類」又は「糖類」の後• レバーソーセージ、レバーペース
括弧を付して、具を加えた場合はと表示します。

トに使用する肝臓は、
「肝臓」の
「具」
、
「 付 け 合 わ せ 」 等 の 文 字のに括弧を付して表示します。

文字の次に括弧を付して「豚、牛」

る重量の割合の高いものから順に、食使 用 し た 添 加 物 を、添 加 物 に 占 め③添加物

次に括弧を付して、その最も一般別の名称で表示します。

示します（記号で区分して表示、改行
10等と家畜等の別を表示します。但○ 一部の香辛料を強調するために特定の香辛料を普通の砂糖ではありません。砂糖、ぶどう糖、発色剤（亜硝酸Na）

的な名称をもって表示します。

○ ２％を超えるときは、「こしょう、ナツメグ…」など個○「還元水あめ」は糖アルコールであり、
リン酸塩
（Na）
、
調味料
（アミノ酸）、
酸化防止剤（ビタミンＣ）、
原材料名

し 使 用 した肝 臓 が１ 種のときは○ この２％は、食品である香辛料の重量を指します。

できます。
豚ばら肉、
砂糖、
食塩、
卵たん白、
植物性たん白例 : 食肉（豚肉、牛肉、鶏肉）、野菜ては「香辛料」とまとめて表示することができます。

○「黒糖」は、「砂糖」と表示することが○原材料と添加物を別欄に表示（たまねぎ、にんじん、キャベツ）○ 原材料に占める重量の割合が２％以下の香辛料につい

糖類の表示
発色剤
（亜硝酸Na）

品 表 示 法 第 ３ 条 第 １ 項の 添 加 物の 項

リン酸塩
（Na）
、
調味料
（アミノ酸）、
酸化防止剤（ビタミンＣ）、
発色剤（亜硝酸Na）

して表示、別欄で表示）。
（図表１ ｰ）

豚ばら肉、
砂糖、
食塩、
卵たん白、
植物性たん白また、食品表示基準第３条には、２

添加物に従い表示します。

豚ばら肉、
砂糖、
食塩、
卵たん白、
植物性たん白種 類 以 上の 原 材 料 か ら な る 原 材 料 で原材料名ある複合原材料の表示のルールがあり○添加物の事項を設けて表示

図表１ ８ｰに規定されている食肉加工品にあっては、栄養強化の目的で使

図表 1-10 添加物の表示例

ます。

ワンポ

座

香辛料の表示（図表1-8以外の食品の場合）

31
32

ント講
イ

ント講
イ

リン酸塩
（Na）
、
調味料
（アミノ酸）、
酸化防止剤（ビタミンＣ）、
原材料名

調味料（アミノ酸）、
酸化防止剤（ビタミンＣ）、
発色剤（亜硝酸Na）
原材料名

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

篤な症状を呈する者の数が少ないもの

特定原材料に比べると、症例数や重として表示が義務付けられています。

る必要性の高いものを「特定原材料」

発 症 数、重 篤 度 から 勘 案 して 表 示 すとが明らかになった食品のうち、特に食物アレルギー症状を引き起こすこはなく「（乳成分を含む）」とします。

す。乳については、「（ 乳 を含 む）」でと特 定 原 材 料 等 を 含 む 旨 を 表 示しま

特 定 原 材 料 等 名 を 表 示。 以 下 同 じ ）付して「（○○を含む）」（「○○」にはは、原 則、原 材 料 名の 直 後 に 括 弧 をいう）を原材料として含んでいる場合準ずるもの（以下「特定原材料等」として、特 定 原 材 料 及 び特 定 原 材 料に

アレルゲンの表示の方法は、原則とく 」 又 は「 乳 糖 」 と 表 示 す れ ば「 乳であることがわかるので、「 乳 たん ぱの表示は、特定原材料の「乳」と同じ

大表記」が認められています。

解できる表示として「代替表記」や「拡定原材料等と同じものであることが理と 表 示 方 法 や 言 葉 が 違 う ものの、特とには限界があるため、特定原材料等

原材料等に関する表示を行っていくこ

また、限られた表示スペースに特定④アレルゲン

を、「特定原材料に準ずるもの」とし
添加物の場合は、「（○○由来）」と成分を含む」の表示を省略することがえび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生 （7 品目）

推奨表示

あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウ
イフルーツ、牛肉、くるみ、
ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、
やまいも、りんご、ゼラチン（20 品目）場 合 や 個 別 表 示 が な じ ま ない 場 合 な

例外として、個別表示によりがたい
特 定 原 材 料 等 を含 む旨又は由 来 するている場合は、そのうちのいずれかに使用し、同一の特定原材料等が含まれ２ 種 類 以 上の 原 材 料 又 は 添 加 物 をどは、当該食品に含まれる全ての特定ンを含む食品に関する表示Q&A、G-1、G-3、H-1より）

旨 を 表 示 す れ ば、そ れ 以 外の原 材 料（『食品表示基準Q&A』
について（平成27年3月30日消食表第140号）
別添 アレルゲ

原材料等について、原材料名欄の最後

幅を狭めてしまうおそれがあるため、認められていません。

又は添加物のアレルゲンは、省略でき○「入っているかもしれません」の表示は、安易に可能性表示がなされ患者の選択の（原材料と添加物を、事項欄を設けて○ 例 :「本品製造工場では○○（特定原材料等の名称）を含む製品を生産しています」

ます。
（図表１ ｰ）の可能性が排除できない場合については、注意喚起表記が推奨されています。

12○ 製造工程中でコンタミネーションがないような対策をとっても、コンタミネーション

区分している場合は、それぞれ原材料かかわらず、特定原材料等が意図せず微量混入してしまうことを言います。

名欄の最後と添加物欄の最後）に、「（一

コンタミネーションとは、食品を生産する際に、原材料としては使用していないにも部に○○・○○・○○を含む）」と 表座

コンタミネーション示します。なお、個別表示と一括表示※太字は、特定原材料等を含む食品です。
※下線は、代替表記及び拡大表記である食品です。
※実際の表示においては太字にしたり、下線を表示する必要はありません。

を組み合わせて使用することはできま

原材料名○○○（△△△△、ごま油）、ゴマ、□□、×××、醤油（大豆・小麦を含む）、マヨネーズ（卵を含む）、たん白加水分解物、卵黄、食塩、◇◇◇、酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（キサンタンガム）、甘味料（ステビア）
、◎◎◎◎

せん。

○○○（△△△△、ごま油）、ゴマ、□□、×××、醤油、マヨネーズ、たん白
加水分解物、卵黄、食塩、◇◇◇、酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（キサンタンガム）、甘味料（ステビア）、◎◎◎◎、（一部に小麦・卵・ ごま・大豆を含む）

原材料名

ント講
イ

ワンポ

義務表示

例えば、
「乳たんぱく」又は「乳糖」て 可 能 な 限 り 表 示 す るよ う 努 める もします。なお、乳については、
「
（乳成

原材料名

【省略した場合】のとされています。
（図表１ ｰ）できます。

特定原材料等【一括表示】

示します。

分由来）」ではなく「
（乳由来）
」と 表

規定

11

【個別表示】○○○（△△△△、ごま油）、ゴマ、□□、×××、醤油（大豆・小麦を含む）、マヨネーズ（大豆・卵・小麦を含む）、たん白加水分解物（大豆を含む）、卵黄（卵を含む）、食塩、◇◇◇、酵母エキス（小麦を含む）／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（キサンタンガム）、甘味料（ステビア）、◎◎◎◎（大豆由来）

図表 1-11 アレルゲンの表示
図表 1-12 アレルゲンの表示例

3334

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

⑤原料原産地名
平成 年 月 日から、国内で製造対象原材料が畜産物の場合は、「国産である旨」に代えて、主たる飼養地（最も飼養期間が長い場所をいう）がている地名で表示することができます。

した全ての加工食品に原材料の産地を日までの経 過 措 置 期 間が設属する都道府県名その他一般に知られ月表示することとなりました（2022年
けられています）。
容 器 包 装 に 原 料 原 産 地 名の 事 項 欄■表示箇所

量 割 合 が 最 も 高い原 材 料（ 重 量 割 合を設け、原材料名に対応させて原料原表 示の 対 象 は、原 材 料 に 占 める 重
上 位 １ 位の原 材 料 ︱ これ を「 対 象 原
産 地 を 表 示 す るか、原 材 料 名 欄に 表

過去の使用実績等に基づき、重量割

を重量割合の高いものから順に「又は」て 表 示 し た 上で、「 輸 入 」 と「 国 産 」

アメリカ（豚肉）材料」といいます）であり、当該原材

合の高い原産地から順に「又は」でつなでつないで表示する方法です。
「大括原料原産地名示してある原材料名に対応させて原料いで表示する方法です。
「又は表示」をり表示」＋「又は表示」をするには、「大全て表示する場合
豚肉（アメリカ、カナダ、デンマーク、国産）３カ国目以降を「その他」と表示する場合
豚肉（アメリカ、カナダ、その他）

料 に 対 応 さ せて そ の 原 産 地 名 を 表 示

国 産 品 を 使 用 す る 場 合には、輸 入 品

するには、根拠書類の保管が条件です。

括り表示」、「又は表示」それぞれの条

豚肉、豚脂肪、食塩、…

原産地を表示します。
（図表１ ｰ）（「国別重量順表示」が困難な場合）と国産品の重量割合を比べ、その高い

また、過去の使用実績等に基づき表示件を満たす必要があります。また、根原材料名します。原材料が国産品であるものに
■表示方法
原則、
「国 別 重量順 表 示 」、「 又は 表示」、「大括り表示」、「製造地表示」 注）
注）「製造地表示」は対象原材料が加工食品ののいずれかにより表示します。
場合❶「国別重量順表示」
２ カ 国 以 上の 原 産 地 の 原 材 料 を 混合して使用している場合は、重量の割合の高いものから順に国名を表示（国別重量順表示）します。

である旨を表示します。
（図表１ ｰ）◇「大括り表示」
過去の使用実績等に基づき、３カ国以上の外国の原産地を「輸入」と括っ２ カ 国 以 上の 原 産 地 の 原 材 料 を 使

ものから順に表示します。
「大括り 表◇「大括り表示」＋「又は表示」

したことを表す注意書きを付記します。

拠 書 類の保 管 が 条 件 となるとともに、

豚肉（アメリカ、カナダ）

は、「国産である旨」を、輸入品であるものには「原産国名」を表示します。

原産地が３カ国以上ある場合は、重量の割合の高いものから順に２カ国を表示し、３カ国目以降は「その他」と表示することもできます。
（図表１ ｰ）

用している場合に、産地の切替えや重示」をするには、根拠書類の保管が条て表示する方法です。なお、輸入品と量順の変動により、国別重量順に表示

件となります。
（図表１ ｰ）❷「又は表示」、「大括り表示」

することが困難な場合には、一定の条
件下で、「又は表示」や「大括り表示」が認められます。

過去の使用実績等に基づき、３カ国

なお、一定期間における使用割合が５％

過 去 の 使 用 実 績 等 に 基 づき 表 示 し た

以上の外国の原産地を「輸入」と括っ未満である対象原材料の原産地についこ と を 表 す 注 意 書 き を 付 記 し ま す。

◇「又は表示」ては、当該原産地の後に括弧を付して、（図表１ ｰ）

２カ国

35
36

16

豚肉（アメリカ）
、
豚脂肪、
食塩、…

ウインナーソーセージ

13

15

場合
◯輸入品

原材料名

名称

1

する場合
◯作ったその場で販売するウインナーソーセージ
豚肉（アメリカ）

9◯外食◯容器包装に入れずに販売

名称
１カ国

３カ国以上

14

【原料原産地名の事項欄を設けて表示】 【原材料名に対応させて原料原産地を表示】
表示方法
原材料の原産地

2931

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

一定期間における使用割合が５％未満

17

図表 1-13 原料原産地名の表示例
図表 1-14 原料原産地の表示方法

3

原料原産地表示の対象外となるもの
PART-1

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-19 賞味期限の表示例

和 暦
西 暦

2019年3月1日
2019.3.1
20190301 のいずれか

名称

ウインナーソーセージ

原材料名

豚肉（アメリカ又はカナダ）、豚脂肪、食塩、…

※豚肉の産地は、○○年の使用実績順【使用実績から算出し、カナダ産が５％未満の場合】
名称

ウインナーソーセージ

原材料名

豚肉（アメリカ又はカナダ（５％未満）
）
、豚脂肪、
食塩、…

※豚肉の産地順・割合は、○○年の使用実績順

図表 1-16 「大括り表示」の表示例【賞味期間が 3 カ月を超える場合】（日を省略できる）【賞味期間が 3 カ月以内の場合】
平成31年3月1日
31.3.1⑦消費期限又は賞味期限

品 質 が 急 速に 劣 化 す る 食 品 は「 消費期限」で表示し、それ以外の食品は「賞味期限」
で表示します。
「賞味期限」

が３カ月以内のものは年月日で表示し、３カ月を超えるものは年月で表示することができます。

期 限 表 示 は、開 封 前の 定 め ら れ た

保存方法のもとで設定されているため、開封したものは、表示されている期限

19にかかわらず、早めに食べることが大切です。
（図表１ ｰ）⑧保存方法℃ 以 下で 保 存 して く ださ

10

保 存 方 法の 表 示 は、製 品の 特 性 に

従って「

い」
、
「直射日光を避け、常温で保存してください」などと表示します。ハム・ソーセージ・ベーコンは、一部の製品を除き、 ℃以下保存が必要で、これを 超 える 温 度で 保 存 す ると、賞 味 期

限内であっても食品衛生上、品質上の問 題 が 生じるお そ れ が あ り ま すので、保存方法の表示は重要です。

10

図表 1-15 「又は表示」の表示例

又は

和 暦

平成31年3月
31.3

又は

西 暦

2019年3月
2019.3
201903 のいずれか

名称

ウインナーソーセージ

名称

ウインナーソーセージ

原材料名

豚肉（輸入）、豚脂肪、食塩、…

原材料名

豚肉（輸入、国産）
、豚脂肪、
食塩、…

図表 1-17 「大括り表示」+「又は表示」の表示例
名称

ウインナーソーセージ

原材料名

豚肉（輸入又は国産）、豚脂肪、食塩、…

るので、省略することはできません。
（『食品表示基準Q&A』、
加工-165より）50g を超え100g 以下

2g

100g を超え

500g 以下

2%500g を超え

1㎏以下

10g

1㎏を超え

5㎏以下

1%

＊量目公差は、表示より中身の量が少ない場合に適用されます。但し、表示量より内容量が多いからいい、ということではなく、「正確計量の義務」（計量法第 10 条）があるので、正確に計量しなければなりません。

18

⑥内容量

旨は、
「留意すべき事項」に該当す

4%

内容重量をグラム又はキログラム単○「直射日光を避けなければならない」

50g 以下位で、単位を明記して表示します。食

いもの」は保存方法の表示を省略で
きます。

5g 以上

肉 加 工品 は、計 量 法 に 基 づく 特 定 商

存の方法に関し留意すべき事項がな

公差

品の 販 売 に 係 る 計 量 に 関 す る 政 令 第○「常温で保存すること以外にその保商品の表示量５ 条 に 掲 げ る 特 定 商 品 に 該 当 す るの保存方法の省略

図表 1-18 計量法の量目公差で、図表１ ｰ のように量目公差＊が定められています。

ント講
イ

座

⑨ 食 品関 連 事 業 者の 氏 名又は 名 称
及び住所

食 品 関 連 事 業 者の う ち 表 示 内 容 に

責 任 を 有 する者に表 示 義 務があ り ます。事項名については、表示内容に責任 を 有 す る 者 が、製 品の製 造 業 者である場合は「製造者」、加工業者である場合は「加工者」、輸入業者である

場 合 は「 輸 入 者 」 と 表 示 す ることが

38

ワンポ

※豚肉の産地は、○○年の使用実績順

37

者又は輸入業者との合意等により、こ基 本 で す。 な お、 製 造 業 者、 加 工 業
造 所 固 有 記 号 に よる 表 示 がで き ま連 名で消 費 者 庁 長 官に 届 け 出 た製に、製 造 者 又 は 製 造 者 と販 売 者 がている食肉製品の分類を表示します。

食 品 衛 生 法に 成 分 規 格 が 定 められ⑭製品群名

れらの者に代わって販売業者が表示す■「乾燥食肉製品である旨」■「非加熱食肉製品である旨」

略できる。

「ポークジャーキー」と表示すれば省

ミソーセージ」、「 ビーフジャーキー」、

但し、「ドライソーセージ」
、
「 サラ

す。

⑫でん粉含有率

輸入品には原産国名を表示します。

⑪原産国名ることも可能です。この場合、事項名
は「販売者」となります。

⑩ 製 造 所 又 は加工所の 所 在 地 及 び
製 造 者 又 は加工者の 氏 名 又 は 名 称
及び住所の 営 業 所の 所 在 地 及 び 輸 入 業 者の

表 示 し ま す。 輸 入 品 は、輸 入 業 者

造 者 又 は 加 工 者の 氏 名 又 は 名 称 をで、単位を明記して表示します。ソー

ンミールの含有率をパーセントの単位

項枠を設け、でん粉、小麦粉及びコー

でん粉含有率が３％を超える場合、事セージ」と表示すれば省略できる。加

ソーセー ジ 」、「フランクフル トソ ー

但 し、「 プレスハム」、「 ウ イ ンナ ー■「加熱食肉製品である旨」

ば省略できる。

但し、「ラックスハム」と表 示 すれ

氏名又は名称を表示します。
セージ及び混合ソーセージは、でん粉熱殺菌した後に包装したもの（加熱後プレスハム、混合プレスハムなどは、❷ 表 示 内 容 に 責 任 を 有 す る 者の 住 所
含 有 率 が ５％ を 超 え る 場 合 に 表 示 し包装）か、包装した後に加熱殺菌した❶ 製 造 所 又 は 加 工 所の 所 在 地 及 び 製又は氏 名 若しくは名 称が製 造 所 若
ます。

中 心 部の温 度 を 120 ℃で４分 間

表示例１

－

0.95 以上

4℃以下

表示例２

－

0.95 未満

10℃以下

表示例３

4.6 未満－－表示例４4.6 以上 5.1 未満

0.93 未満

－

水分活性

保存方法
表示例１

0.95 以上

4℃以下

表示例２

0.95 未満

10℃以下⑯栄養成分表示
容 器 包 装に入れられた消 費示する。
■「特定加熱食肉製品である旨」⑮ 、水分活性非 加 熱 食 肉 製 品 及 び特 定 加 熱 食 肉
製品は、形状の特性に応じて、 及び水分活性を表示します。
（図表１ ｰ）

なお、栄養成分について「食塩低減」
な どの強 調 表 示 をする場 合は分 析 値

た ん ぱ く 質、 脂 質、 炭 水 化 物

る栄養成分として「飽和脂肪酸」、「食義 務 表 示の 他 に、表 示 が 推 奨 さ れを表示しなければなりません。

及びナトリウム（食塩相当量で者 向 け の 加 工 食 品 に は、 熱 量、ものか（包装後加熱）の別を併せて表し く は 加 工 所の 所 在 地 又 は 製 造 者
若 し く は 加 工 者の 氏 名 若 し く は 名
く は 加 工 所の 所 在 地 又 は 製 造 者 若
加 熱 す る 方 法 又 は こ れ と 同 等 以 上の

⑬殺菌方法

し く は 加 工 者の 氏 名 若 し く は 名 称
効 力 を 有 す る 方 法 により 殺 菌 した も称と同一である場合は、製造所若しを省略することができます。
のには、「120℃で４分 間 加 熱 」等

保存方法と殺菌温度と時間を表示します。

水分活性

pH

21

❸ 製 造 所の 所 在 地 及 び 製 造 者の 氏 名【特定加熱食肉製品】

ｐＨ20物繊維」があります。
（図表１ ｰ）※小規模の事業者が製造した食品でも、スーパー等の販売する事業者が小規模の事業者でない場合は栄養成分表示が必要です。

表 示 ）の 量の 表 示 が 必 要 で す。

る小規模事業者が販売する場合※、食品を製造し又は加工した場所で販売する場合等、栄養成分表示が不要な場合があります。

又は名称は、原則として同一製品を【非加熱食肉製品】

pH

表示可能面積がおおむね 30cm2 以下の場合、消費税を納める義務が免除される事業者又は中小企業基本法に規定す

栄 養 成 分 表 示 は、原 則 と して
分 析 値 を 表 示 し ま す。この 場
合、 保 健 所 等 の 収 去 検 査 に おいて表示値に対して分析値が一定の範囲にないと、違反とされます（例：たんぱく質の場合±%）。一方、表 示 された 含 有は提示する義務があります。

資 料の 提 出 を 命 じ られ た 場 合

り ま せん。 保 健 所 等 か ら 根 拠

根 拠 資 料 を 保 管しなければなはなりません。但し、表示した

一定の範囲から外れても違反とることも可能です。この場合は、

示 し た 上で 栄 養 成 分 を 表 示 すの 表 示 値 は、 目 安 で す 」 と 表を利用して「推定値」又は「こ「単回分析値」、データベース等

量に『合理的な根拠』があれば、20２以上の製造所で製造している場合

図表 1-20 pH と水分活性の表示例

3940

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規⑰表示禁止事項

食 肉 加 工 業 者 等 が 商 品の 特 徴 を 表示する場合、消費者が誤認しないための一定の表示ルールが必要とされる事項については、食品表示基準や「ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約」等で規定されています。

実 際 の ものよ り 著 し く 優 良 又 は 有利であると誤認させる用語、表示すべき 事 項の 内 容 と 矛 盾 す る 用 語 な どは表示することができません。

食品表示基準では、ベーコン・ハム・

ソーセージに個別の表示禁止事項があります。
（図表１ ｰ）22

図表 1-22 ソーセージの表示禁止事項

図表 1-21 栄養成分表示の表示例

食品単位は、100ｇ、100㎖、１食分、１包装、その他の１単位のいずれかを表
示します。

必ず
「栄養成分
表示」
と表示し

栄養成分表示ます。

食品 100g 当たり

熱量及び栄養成分の表示の順 番 は 決 まっ
ています。

熱量

321 kcal

たんぱく質

13.2 g脂質28.5 g

炭水化物

3.0 g

食塩相当量

1.8 g

この表示値は、目安です。

１ 「骨付きハム」、「ボンレスハム」、「ロースハム」、「ショルダーハム」、「ベリーハム」、「ラックスハム」、「プレスハム」、「混合プレスハム」
若しくは「混合ソーセージ」の用語又はこれらと紛らわしい用語
根拠資料があり、推定値であることを明示すれば、許容範囲は適用されません。

２ 「特級」
、
「上級」
又は
「標準」
の用語と紛らわしい用語
３ 使用する原料畜肉類及び原料臓器類が２種類以上の家畜等のものであるものについて、当該原料畜肉類又は原料臓器類の一部の名称を特に表示する用語に誤認させる用語については、品評会等で受賞したものと同一仕様によって製造された製品であって受賞年を併記してあるものに表示する場合は、この限りでな
い

ント講
イ

座

５ 品評会等で受賞したものであるかのように誤認させる用語及び官公庁が推奨しているかのように誤認させる用語。但し、品評会等で受賞したものであるかのよう

ワンポ

４ でん粉等の結着材料を使用したものについて、原材料の全てが食肉であるかのように誤認させる用語

栄養成分表示の単位
栄養成分表示の単位として、次のものが認められています。
（〈事業者向け〉『食品表示法に基づく栄養成分表示のためのガイドライン』 第2版ｐ28より）

ソーセージの表示禁止事項に抵触する例○豚肉と牛肉を使用して、牛肉が豚肉よりも量が少ないのに、「牛肉入り」と表示すること。
○でん粉を使用していながら、「豚肉１００％」と表示すること。

○熱量⇒エネルギー○たんぱく質⇒蛋白質、たん白質、タンパク質、たんぱく、タンパク○ビタミン（ナイアシン、パントテン酸、
ビオチン及び葉酸を除く）⇒ビタミ
ン名の略語○ミネラル⇒元素記号（例）
ビタミン A にあっては、
「V.A」
「
、VA」

（例）カルシウムにあっては「Ca」○ kcal ⇒キロカロリー○ g ⇒グラム4241

2種以上の結着材料の場合は括弧を付す
製品群名

2種以上の畜肉の畜肉（豚肉、牛肉）、鶏肉、豚脂肪、

場合は括弧を付す

結着材料（でん粉、植物性たん白）、

加熱食肉製品（加熱後包装）

アメリカ（豚肉）
原料原産地名

リン酸塩（Na）、保存料（ソルビン酸）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、pH調整剤、発色剤（亜硝酸Na）、香辛料抽出物、（一部に豚肉、牛肉、鶏肉、大豆を含む。）

食塩、糖類（砂糖、水あめ）、たん白加水分解物／

表示マークは、図表1 ｰ のとおり、ＪＡＳ規格に適合している製品や、ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競 争 規 約に 適 合 している場 合に 表 示
することができます。
マークの意味を知ることによって商品の選択に役立つものとなります。

①ＪＡＳマーク及び特定ＪＡＳマークＪ ＡＳ 登 録 認 証 機 関 か ら 認 証 を 受
け た 工 場 で 適 切 な 品 質 管 理の も とに製造され、検査によってＪＡＳ規格に合格した製品にのみ表示できる「ＪＡＳ 法 」に 基 づき 品 質 を 保 証 しているマークです。
等 級 区 分 と工 場 を 認 証 し た 登 録 認証機関の名称が表示されています。
ハム・ソーセージ・ベーコン、熟成
ハム 類、 熟 成ソーセー ジ 類 及 び 熟 成2019.3.1
保存方法

10℃以下で保存してください。
販売者○○食品株式会社○○県○○市○○町 1-2-3
製造者

有限会社○○ハム工房△△県○○市○○町 1-2-3

ベーコン類、ハンバーガーパティ及び
チ ル ドハン バー グ ス テ ー キ、 チ ル ド
ミートボールの登録認証機関は一般社
団法人 食肉科学技術研究所で、ＪＡ
Ｓマークの下 に「 食 肉 科 学 技 術 研 究所」、「食肉科研」のいずれかの名称で表示されています。
また、ＪＡＳ認証工場がＪＡＳマー
クを 印 刷 する 包 装 材 を 作 成したときは、ＪＡＳマークに近接して印刷工場の登録番号を記載しています。

②ＨＡＣＣＰマーク
厚 生 労 働 大 臣 によって 総 合 衛 生 管
理 製 造 過 程の 承 認 を 受 け て 製 造 し た製 品に 表 示でき ま す。業 界 が 自 主 的に決めたマークです。

製造所の名称、所在地記載が可能

なじみのマークです。

スーパーマーケットなどのレジでお⑤ＪＡＮ（ジャン）コード

務付けられています。

容 器 包 装 の 識 別 マー ク の 表 示 が 義④プラマークきます。

公 正 取 引 協 議 会の 承 認 を 受 け 表 示 で

ハム・ソーセージ類の表示に関する③公正マーク

賞味期限

記載箇所を明記することで他の箇所への125 ｇ

重量割合上位１位の原材 料 の 原 産 地 名。原材 料 名に対 応させて表示することも可能
内容量

アレルゲン
（大豆は義務
表示物質、
豚肉、牛 肉、鶏肉は推奨表
示物質）
2種以上の糖類の場
合は括弧を付す

食品原材料と添ウインナーソーセージ
名称

加工でん粉、調味料（アミノ酸）、
原材料名

加物を区切る

23

表示に
責任を
持つ者

ウインナーソーセージの一括表示の例
参考図表

食肉加工品の表示マーク
3

43
44

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-23 食肉加工品の各種表示マーク

特定JASマークが変わりますJAS（ジャス）マーク

特定JASマークは、熟成JAS規格の他に地鶏肉のJAS規格にも使われています。また、その他のJASマークとして生産情報公表JASマークや定温管理流通
食品のマークがあります。これらの3つの特色のある規格に付されるJASマー
クについては、国内、海外市場において特色をアピールできる新たなイメージのマークを設けることとなり、平成30年9月に一般投票が行われ、その結果、次のデザインが決定されました。

特定 JAS（ジャス）マーク

平成30年12月28日にJAS法で格付の表示の様式（JASマーク）
が改正告示されました。経過措置期間は2022年3月31日までとされています。
これによって、従来の熟成ハム類、熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類に表示していた特定JASマークは新たに生まれ変わります。

HACCP マーク
厚生
厚生

認
承
認
承

大臣大臣
労働労働

H AHCACCPC P

厚生労働大臣厚生労働大臣H AHCACCPC P

合 合
理 理 又は 承 承
衛生
衛管
生管

総
総

【デザインコンセプト】
国内外において、「信頼の日本品質」を一目でイメージしていただくため、日本を象徴する「富士山」と、日の丸を連想させる「太陽」
を組み合わせ、
シンプルにデザインしました。それぞれの規格の内容を富士山の裾野部分に記載します。なお、配色の指定はしない予定です。

認 認●「JAS 法」に基づき品質と作り方を保証しているマー
クです。
● JAS 登録認証機関から認証を受けた工場で適正な品質管理のもとに製造され、JAS 規格に適合していることの検査に合格した製品にのみ表示できます。
●熟成ハム類、熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類に表示されています。
● HACCP システムにより衛生管理が行われ、厚生労働大臣による総合衛生管理製造過程の承認を受けて製造した製品に表示することができます。
●業界が自主的に決めたマークです。
●マークに、「この商品は、厚生労働大臣により承認された総合衛生管理製造過程を経て製造されています」な
どの説明を併記することが望ましいとされています。

公正マーク●ハム・ソーセージ・ベーコンの表示が適正であることを示すマークです。
●ハム・ソーセージ類公正取引協議会の承認を受けて表示することができます。

プラマーク●「資源有効利用促進法」に基づき、容器包装の識別マー
クの表示が義務付けられています。
●食肉加工品の容器包装はプラスチック製がほとんどです。また業界ガイドラインで材質表示を行っています。

JAN（ジャン）コード（バーコード）

46●「JAS 法」に基づき品質を保証しているマークです。
● JAS 登録認証機関から認証を受けた工場で適正な品質管理のもとに製造され、JAS 規格に適合していることの検査に合格した製品にのみ表示できます。

●日本の共通商品コードとして、企業の POS システム、
受発注システム、棚卸し、在庫管理システムなどに利用されています。

45

Ｊ ＡＳ 法 は、正 式 に は「 日 本 農 林
規格等に関する法律」といいます。
もともとＪＡＳ法は、戦後の混乱による 物 資 不 足 や 模 造 食 品の 横 行 に よ

格 化 及 び 品 質 表 示の 適 正 化 に 関 す る

定 め られ、法 律 名 も「 農 林 物 資の規法律」に変更となりました。

前 が「 農 林 物 資の規 格 化 等 に関 す る
月 に は、近 年

農 林 水 産 品・食 品の海 外 展 開 が 課 題

年

その後、消費者ニーズの変化、国際とな る 中、輸 出 力の強 化 に 資 す るよ

さ らに、平 成

化、規 制 緩 和、民 間 能 力 を 活 用 す るう、Ｊ ＡＳ 規 格 を 戦 略 的 に 制 定・活法律」に改正されました。

必要性といった状況に応じて改正されの合理化を目的として、「農 林 物 資 規

取 引の 単 純 公 正 化 及 び 使 用 又 は 消 費

林 物 資の品 質の 向 上、生 産の合 理 化、年、適 正な 規 格の制 定 普 及 による 農など別々の法律によってそれぞれ定め

Ｊ ＡＳ 法、食 品 衛 生 法、健 康 増 進 法

府の外 局 として消 費 者 庁 が 設 置 され、よ う に な り、平 成

月 に、内 閣

全 ての 食 品 に 表 示 が 義 務 付 け ら れ る

扱方法」（ サ ー ビス 等 ）、「試験方法」モノの「 生産 方 法 」（プロセス）、「取（農林水産物・食品）の品質だけでなく、改正後のＪＡＳ規格の対象は、モノ等に関する法律」に改称されました。

正 が な さ れ、題 名 も「 日 本 農 林 規 格の国際化の推進を図るため、大幅な改用できる枠組みを整備し、ＪＡＳ規格

年 には 消 費 者 に 販 売 される格食品法」として制定されました。制られていた食品表示は、表示規制にか

年

定 時 に は Ｊ ＡＳ 規 格 の 内 容 と して 表などに拡大されました。
「日本農林規格」には次のものがあ見直しの結果、「改正」、改正がない場合の「確認」、必要がなくなった場合の「廃止」

食品表示法の施行に伴い、ＪＡＳ法の年には、消 費 者 が 商 品 を 購されました。

ります。

月のＪＡＳ法改正により、ＪＡＳ規格の見直しは、行政主導型から業界（民間）主導に移行

食 品 表 示に関 する規 定 が 食 品 表 示 法

ニーズの変化に対応させ、また、必要性の乏しくなった規格を整理します。平成 29 年 6入するときに役立つように、ＪＡＳ規

また、既存のＪＡＳ規格は、５年ごとに見直しが行われ、ＪＡＳ規格を国際整合性、社会

一 農林物資の次に掲げる事項

経なければなりません。

に移管されるとともに、ＪＡＳ法の名

ワンポ

理 化 学 的 検 査により 基 準 に 適 合 し実需者、学識経験者等から構成される「日本農林規格調査会（ＪＡＳ調査会）」の議決を定されています。

などの項目に分けて基準を設定

びソーセージのＪＡＳ規格は、一のイているかどうかを判定するために用い③測定方法

として、熟成ハム類、熟成ソーセージ

ＪＡＳ規格は、農林水産大臣が制定します。規格の制定等に当たっては、消費者、生産者、格のある品目について品質表示基準が

ロ 生産行程ハ 流通行程①定義
具 体 的 製 造 方 法 の 説 明 及 び その 説

②品質基準

明に用いられる専門用語の説明

農 林 物 資 に 関 す る 試 験、 分 析、

のを除く。
）

営 管 理の方 法（ 次 号に掲 げるも扱い又 は これ を 業 と す る 者 の 経

二 農林物資の生産、販売その他の取三
測 定、鑑 定、検 査又 は 検 定の方

図表1 ｰ か ら図表1 ｰ の と お り、
品 位、添 加 物 以 外の原 材 料、添 加 物

法
四 その他省令で定めるもの

27

る測定方法を規定

ベーコン類、ハム類、プレスハム及25

類及び熟成ベーコン類は一のロとして座のいずれかが行われます。

制定されています。

日本農林規格（ＪＡＳ規格）の内容
食肉加工品の一般ＪＡＳ規格は、品
質 に 幅 の あ る 製 品 で は、 特 級、上 級、標準などに等級区分されています。（図表１ ｰ）

ＪＡＳ規格は見直しがあるの？

ＪＡＳ規格では主に次の３項目が規

4

9
27

21

イ 品位、成分、性能その他の品質

昭和

かる事務を消費者庁が一元的に所掌す

平成てきています。

6

示 事 項 を 規 定 す る 例 は あった ものの、る健 康 被 害 等 が頻 発 していた昭 和29ることとされました。平成 年 月の25

表示基準は規定されていませんでした。

11

日本農林規格に関する法律（ＪＡＳ法）

食肉加工品のＪＡＳ規格と関連法規、認証制度等
4

47
48

ント講
イ

45
24

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

ント講
イ

座

ワンポ

PART-1

図表 1-24 ＪＡＳ規格の区分

品質基準の項目と検査・規定値

種類■品位
製品を切断して外観（ソーセージは外面の状態）、色沢、肉質、香味について官能的に評価します。等級による違いは、特級は「優良」、上級は「良好」、標準は「おおむね良好」と表します。

■水分又は赤肉中の粗たん白質
プレスハムでは水分の上限及び下限値、ソーセージでは水分の上限値が規定されてベーコン（特級・上級・標準）

ロースベーコン、
ショルダーベーコン

ハム類

ボンレスハム、ロースハム、
ショルダーハム（特級・上級・標準）

骨付きハム、ラック
スハム

プレスハム

プレスハム（特級・上級・標準）値が規定されています。

ソーセージ

プレスハム、ソーセージは上限値が規定され、ベーコン類、ハム類及び特級ソーセー
ジには「でん粉」を使用できません。

■製品中の結着材料の割合
ベーコン類及びハム類の標準に上限値が規定され、特級及び上級には結着材料を使用できません。

■肉塊含有率プレスハムに下限値が規定されています。

■使用原料肉

食塩、砂糖などの調味料などの添加物以外の原材料、添加物が規定されています。
■内容量
表示重量に適合していることが規定されています。

ボロニアソーセージ、
フランクフルトソー
セージ、ウインナーソーセージ（特級・上級・標準）－
レバーソーセージ、
加圧加熱ソーセー
ジ、無塩せきソー
セージ

リオナソーセージ、
セミドライソーセージ、
ドライソーセージ（上級、標準）

ハンバーガー
パティ

ハンバーガーパティ（上級、標準）－

チルド
ハンバーグステーキ

チルドハンバーグステーキ（上級、標準）－

チルド
ミートボールチルドミートボール（上級、標準）

－

ント講
イ

座

■使用原材料

ワンポ

ベーコン類、ハム類には豚肉の部位が規定され、プレスハム及びソーセージには食肉の種類が規定されています。

等級区分なしベーコン類います。ベーコン類、ハム類では脂肪層を取り除いた赤肉部分の粗たん白質の下限■でん粉含有率

等級区分あり定義で決められていること■ JAS 規格における定義は、食品表示基準とおおむね共通なので、JAS に格付していなくても、定義に合致した製品でなければその名前を名乗ることはできません。
■全ての一般 JAS 規格（無塩せきソーセージを除く）では、「塩せき」することが必須とされています。
「塩せき」とは食塩及び発色剤などで食肉を漬け込むことをいいます。
■ベーコンの定義では、製造工程で「くん煙」することが必須とされています。です
から、煙でいぶす工程がない製品に「ベーコン」と名付けることはできません。ハムはくん煙してもしなくてもよいとされています。
■ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージの違いは、
いわゆる天然腸を使う場合、牛腸を使ったものはボロニアソーセージ、豚腸を使ったものはフランクフルトソーセージ、羊腸を使ったものはウインナーソーセージと分類されています。
（人工ケーシングの場合は径の太さで分類）

50

49

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-25 日本農林規格（JAS 規格）の要点（品位、成分規格等）
品名
ベーコン

特級

上級
ベーコン類

標準

1 形態及びくん煙の状態が優良で、損傷及び汚れがないこと。
2 色沢が優良であること。
3 香味が優良であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質が優良で、液汁の分離がなく、赤肉と脂肪の結着が優良で、かつ、その割合が適当で1 形態及びくん煙の状態が良好で、損傷及び汚れがないこと。
2 色沢が良好であること。
3 香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質が良好で、液汁の分離がなく、赤肉と脂肪の結着が良好で、かつ、その割合が適当で1 形態及びくん煙の状態がおおむね良好で、損傷及び汚れが目立たないこと。
2 色沢がおおむね良好であること。
3 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質がおおむね良好で、液汁の分離がほとんどなく、赤肉と脂肪の結着がおおむね良好で、かつ、その割合がロースベーコン、
ショルダーベーコン

1 形態及びくん煙の状態がおおむね良好で、損傷及び汚れが目立たないこと。
2 色沢がおおむね良好であること。
3 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質がおおむね良好で、液汁の分離がほとんどなく、赤肉と脂肪の割合がおおむね適当で骨付きハム、ラックスハム

1 形態がおおむね良好で、損傷及び汚れが目立たないこと。
2 色沢がおおむね良好であること。
3 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質がおおむね良好で、液汁の分離がほとんどなく、赤肉と脂肪の割合がおおむね適当で

ハム類

ボンレスハム、
ロースハム、
ショルダーハム

特級

上級

標準

プレスハム

特級

プレスハム

上級

標準

でん粉又は粗たん白質（％）－

粗たん白質 18.0 以上
（赤肉中）

－

粗たん白質 16.5 以上（赤肉中）

肉種（又は部位）
豚ばら肉

あること。

あること。
－
  おおむね適当であること。

粗たん白質 16.5 以上。
結着材料を使用したものは 17.0以上（赤肉中）ロースベーコン：豚ロース肉、
ショルダーベーコン：豚肩肉－あること。
粗たん白質 16.5 以上（赤肉中）

骨付きハム：豚もも肉、
ラックスハム：豚肩肉、豚ロース肉、豚もも肉のいずれかの肉1 形態が優良で、損傷及び汚れがないこと。
2 色沢が優良であること。
3 香味が優良であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質及び結着が優良で液汁の分離がないこと。

－

粗たん白質 18.0 以上（赤肉中）

ボンレスハム：豚もも肉、
ロースハム：豚ロース肉、
ショルダーハム：豚肩肉

1 形態が良好で、損傷及び汚れがないこと。
2 色沢が良好であること。
3 香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質及び結着が良好で液汁の分離がないこと。

－

粗たん白質 16.5 以上（赤肉中）

1 形態がおおむね良好で、損傷及び汚れが目立たないこと。
2 色沢がおおむね良好であること。
3 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質及び結着がおおむね良好で液汁の分離がほとんどないこと。

－

1 形態が優良で、損傷及び汚れがなく、ケーシングの結び目が完全であり、ケーシング内に2 色沢が優良であること。
3 香味が優良であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質及び結着が優良で、気孔及び離汁がなく、横断面における肉塊の配列が適度であること。

あること。

  液汁の貯留がないこと。

1 形態がおおむね良好で、損傷及び汚れが目立たず、ケーシング内に液汁の貯留がほとんど
2 色沢がおおむね良好であること。
3 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質及び結着がおおむね良好で、気孔及び離汁がほとんどなく、横断面における肉塊の配列がソーセージ＊

1 色沢が優良であること。
2 香味が優良であり、かつ、異味異臭がないこと。
3 肉質及び結着が優良であり、気孔がないこと。

ボロニアソーセージ、
フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、
リオナソーセージ、
セミドライソーセージ、
ドライソーセージ

上級

1 色沢が良好であること。
2 香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
3 肉質及び結着が良好であり、気孔がないこと。

熟成製品

1 色沢がおおむね良好であること。
2 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
3 肉質及び結着がおおむね良好であり、気孔がほとんどないこと。

熟成ボンレスハム、
熟成ロースハム、
熟成ショルダーハム

香味：熟成特有の風味を有し、優良であること。
外観：形態が優良で、損傷及び汚れがないこと。
色沢：色沢が優良であること。
肉質等：肉質が優良で、液汁の分離がなく、赤肉と脂肪の割合が適当であること。

ないこと。

＊：品位における「外面の状態」：1 変形していないこと。2 密封が完全であること。3 損傷していないこと。4 ケーシングと内容物

肉塊含有率 90% 以上で、かつ、豚肉

でん粉 3 以下

肉塊は 90% 以上で、かつ、豚肉が 50%
以上

でん粉 3 以下

肉塊は 85% 以上で、畜肉と家きん肉

60 以上 75 以下
  おおむね適度であること。
65 以下－
でん粉 3 以下

レバーソーセージ 50
以下、その他 65 以下

－

65 以下

畜肉、家兎肉及び家きん肉

でん粉 5 以下

レバーソーセージ：家畜、家きん及び家兎の肝臓及び豚肉
その他：畜肉、家きん肉及び家兎肉

粗たん白質 18.0 以上（赤肉中）

熟成ボンレスハム：豚もも肉、熟成ロースハム：豚ロース肉、熟成ショルダーハム：豚肩肉

－

－

豚肉、牛肉

豚肉、牛肉

セミドライ 55 以下、ドライ 35 以下、その他
でん粉 5 以下
65 以下

熟成ボロニアソーセージ、
香味：熟成特有の風味を有し、優良であること。
熟成フランクフルトソーセージ、 色沢：色沢が優良であること。
＊ 肉質等：肉質及び結着が優良で、気孔がないこと。
熟成ウインナーソーセージ
香味：熟成特有の風味を有し、優良であること。
外観：形態及びくん煙の状態が優良で、損傷及び汚れがないこと。
色沢：色沢が優良であること。
肉質等：肉質が優良で、液汁の分離がなく、赤肉と脂肪の結着が優良で、かつ、その割合がでん粉 3 以下

60 以上 75 以下

1 色沢がおおむね良好であること。
2 香味がおおむね良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
3 肉質及び結着がおおむね良好であり、気孔がほとんどないこと。

レバーソーセージ、
加圧加熱ソーセージ、
無塩せきソーセージ、

粗たん白質 16.5 以上。結着材料を使用したものは 17.0 以上（赤肉中）

60 以上 72 以下

1 形態が良好で、損傷及び汚れがなく、ケーシング内に液汁の貯留がないこと。
2 色沢が良好であること。
3 香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
4 肉質及び結着が良好で、気孔及び離汁がなく、横断面における肉塊の配列が適度であること。

特級

標準

水分（％）

－

ボロニアソーセージ、
フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ

熟成ベーコン、
熟成ロースベーコン、
熟成ショルダーベーコン

52

平成26年8月14日改正
品位（官能）

粗たん白質 18.0 以上（赤肉中）  適当であること。

が遊離していないこと。5 ケーシングの結さつ部に内容物が付着していないこと。

豚肉、牛肉

熟成ベーコン：豚ばら肉、熟成ロースベーコン：豚ロース肉、熟成ショルダーベーコン：豚肩肉

51

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-26 JAS 規格に使用可能な食肉以外の原材料

平成26年8月14日改正

調味料
品名

食塩

結着材料

砂糖類 その他

香辛料

でん粉 小麦粉

結着材料

ベーコン類

コーン
ミール

植物性
卵
乳
血液 粗ゼラたん白 たん白 たん白 たん白 チン

種物

備考

ハム類

特級

○

○

○

○

上級

○

○

○

○

標準

○

○

○

○

（○

○

○

○）

（

）1% 以下。

ロースベーコン、ショルダーベーコン

○

○

○

○

（○

○

○

○）

（

）1% 以下。

骨付きハム

○

○

○

○

ラックスハム

○

○

○

○

特級

○

○

○

○

上級

○

○

○

○

標準

○

○

○

○

（○

○

○

○）

（

）1% 以下。

特級

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）3% 以下。

上級

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）3% 以下。

標準

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）5% 以下。但しでん粉 3% 以下。

特級

○

○

○

○

上級

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）5% 以下。但しでん粉 3% 以下。

標準

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）10％以下。但しでん粉 5% 以下。粗ゼラチン 5% 以下。

上級

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

○

（

）5% 以下。但しでん粉 3% 以下。

標準

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

○

（

）10％以下。但しでん粉 5% 以下。粗ゼラチン 5% 以下。

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）10％以下。但しでん粉 5% 以下。

上級

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

（

）5% 以下。但しでん粉 3% 以下。

標準

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

○

（

）10％以下。但しでん粉 5% 以下。粗ゼラチン 5% 以下。

加圧加熱ソーセージ

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

○

（

）10％以下。但しでん粉 5% 以下。粗ゼラチン 5% 以下。

無塩せきソーセージ

○

○

○

○

（○

○

○

○

○

○

○）

○

（

）10％以下。但しでん粉 5% 以下。粗ゼラチン 5% 以下。

熟成ボンレスハム、熟成ロースハム、○
熟成ショルダーハム

○

○＊2

○

熟成ボロニアソーセージ、熟成フラン
クフルトソーセージ、熟成ウインナー
ソーセージ

○

○

○＊3

○

熟成ベーコン、熟成ロースベーコン、○
熟成ショルダーベーコン

○

○＊2

○

ベーコン

ボンレスハム、
ロースハム、
ショルダーハム
プレスハム

プレスハム

ソーセージ

ボロニアソーセージ、
フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ
リオナソーセージ

レバーソーセージ
セミドライソーセージ
ドライソーセージ

○
＊1

○

＊1

熟成製品

＊ 1：豆類、野菜類、ナッツ類、果実、穀類、海藻、食肉製品、卵製品、乳製品、魚介類及びフォアグラ。
（但し 30％以下）＊ 2：はちみつ及び糖アルコール＊ 3：はちみつ、粉乳、牛乳、バター、チーズ、果汁、全卵、卵黄及び糖アルコール54

53

PART-1

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

図表 1-27 食肉科研業務規程に定める JAS 規格に使用可能な食品添加物

平成28年10月14日改正

ベーコン類
物質名
調味料

特級 上級 標準 その他

プレスハム

ソーセージ

熟成製品

特級 上級 標準 その他 特級 上級 標準 特級 上級 標準 その他

熟成
ハム類

熟成
ソーセージ類

熟成
ベーコン類

5'- イノシン酸二ナトリウム、塩化カリウム、5'- グアニル酸二ナトリウム、グリシン、L- グルタミン酸ナトリウム、○
コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、5'- リボヌクレ
オチド二ナトリウム

○

○

○

○

○＊3 ○＊3○○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3

○＊8

○＊3

○＊8

結着補強剤

ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピ
ロリン酸四ナトリウム、ホ゜
リリン酸カリウム、ポリリン酸ナ
トリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

発色剤

亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○＊6

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○＊7

○

○＊1 ○＊4 ○＊4 ○＊4 ○＊5 ○＊5 ○＊5 ○＊5

○＊4

乳化安定剤

カゼインナトリウム

酸化防止剤

L- アスコルビン酸、L- アスコルビン酸ナトリウム、エリ
ソルビン酸ナトリウム、dl- α - トコフェロール、ミックス
トコフェロール

保存料

ソルビン酸、ソルビン酸カリウム

pH 調整剤

クエン酸、グルコノデルタラクトン、酢酸ナトリウム、フマル酸、乳酸ナトリウム○＊1 ○＊1 ○＊1 ○＊1

増粘安定剤

カードラン、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、
ローカストビーンガム○＊2 ○＊2

日持向上剤

グリシン、酢酸ナトリウム

甘味料

カンゾウ抽出物

製造用剤

加工でん粉（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル
化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニ
ルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプ
ン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リ
ン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプ
ン、リン酸化デンプン及びリン酸架橋デンプン）

着色料

○

○

○

○＊2 ○＊2○＊2 ○＊2○＊3 ○＊3
○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○＊6

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

クエン酸第一鉄ナトリウム

○

○

○

○

○

○

○

焼成カルシウム

○

○

○

○

○

○

○

炭酸カルシウム

○

○

○

○

○

○

○

未焼成カルシウム

○

○

○

○

○

○

○

＊ 1：乳酸ナトリウムに限る。
＊ 2：カゼインナトリウムを使用しない場合に限る。
＊ 3：「グリシン」は、保存料を使用しない場合に限る。
＊ 4：グルコノデルタラクトン、乳酸ナトリウムを除く。
＊ 5：乳酸ナトリウムを除く。
＊ 6：無塩せきソーセージを除く。
＊ 7：加圧加熱ソーセージ及びレバーソーセージを除く。
＊ 8：コハク酸二ナトリウム、5'- リボヌクレオチド二ナトリウムを除く。

○＊1○＊2 ○＊2 ○＊2○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3 ○＊3

○

○

くん液
強化剤

○

アナトー色素、カラメルⅠ、カラメルⅢ、カラメルⅣ、クチナシ赤色素、コウリャン色素、コチニール色素、食用
赤色３号、食用赤色１０２号、食用赤色１０５号、食用黄色５号、トウガラシ色素、ノルビキシンカリウム、ベニコ
ウジ色素及びラック色素

香辛料抽出物

56

ハム類

○＊3

○

○

○

○

55

ワンポ

【添加物に関する規制】
ＪＡＳ規格では、従来、添加物の基準として、使用可能なものをポジティ
ブリストで規定してきました。しかし、
このポジティブ制度については次のよ
うな指摘がありました。
• 食 品 衛 生 法で 安 全 とされた 添 加
物をＪＡＳ規格のポジティブリス
トから削 除 する科 学 的 根 拠が 希薄。
• 使 用 す る 添 加 物の 種 類 は 限 定 できても、使用量の削減には寄与していない。むしろ、添加物の種類が制限されることによって、添加物の相乗効果による量的な削減が期待できなくなる。
このため、ＪＡＳ規格における添加物の基準を、コーデックス一般規格に定める「添加物の使用が必要かつ最小限であること」に改正する必要があると し て、 全 ての Ｊ Ａ Ｓ 製 品 について、順次改正されています。
月 に 改 正され ま し た。その概

食 肉 加 工 品の Ｊ ＡＳ 規 格 は、平 成
年

要は次のとおりです。
（図表1 ｰ）

規 格 は 熟 成 工 程 を 経 ることに よって、
特に「香味」に特徴が現れるため、香良好であること」とされています。

熟成ＪＡＳ規格①生産方法の基準■成分規格

味の基 準 は「 熟 成 特 有の風 味 を 有 し、
熟 成ＪＡＳ規格には図表1 ｰのと
おり、「生産方法についての基準」が

熟 成 Ｊ ＡＳ 規 格 は、よ り 価 値 を 高めた製品なので、ＪＡＳ特級の品質基あり、「熟成」行程における「塩せき温度」、「塩せき期間」、「塩せき液（ピッ準と同じです。
■添加物以外の原材料の使用基準

クル液ともいいます）の注入割合」の３項目が規定されています。
熟 成 製 品 は、生 産 方 法 がこの 基 準

熟 成 Ｊ ＡＳ 規 格 は「 熟 成 風 味 」が特徴なので、一般ＪＡＳ規格で使用でに適合しなければ、たとえ出来上がった 製 品の 成 分 規 格 が Ｊ ＡＳ 規 格 に 適きる各種エキス類、しょうゆやワインなどの調味料は熟成ハム類、熟成ベー合していたとしても、熟成ＪＡＳマー
クを貼ることはできません。

コン類には使用できません。
但し、熟成ソーセージ類は、調味料に よ り 工 夫 を 凝 ら して 独 特 の 風 味 を②熟成ＪＡＳ規格の特徴
熟成ＪＡＳは、品位、成分規格、原作り出す製品であることから、「粉乳、の多くの物質が生成されます。また、発色剤には発色（ヘム鉄の固定）効果や保存性

コーデックスの一般規格では･･･

牛乳、バター、チーズ、果汁、全卵及原料肉を塩せき剤とともに低温で長時間置くと、原料肉中の酵素類や微生物の作用に

【改正後】
【改正前】

び卵黄」を調味料として使用すること

より、たんぱく質や脂肪の一部が分解されて、風味に関連するアミノ酸、有機酸など

１．添加物の使用が必要かつ最小限であること。
（コーデックス
一般規格3.2、3.3）
２．使用量が記録され、記録を保管すること。
３．１の情報を一般消費者に伝達する方法を有すること。

次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
１．調味料
5́イノシン酸二ナトリウム、塩
化カリウム、･･･のうち３種以下
２．結着補強剤
ピロリン酸四カリウム、･･･ができます。
座

熟成は、JAS 規格の定義で、「原料肉を一定期間塩せきすることにより、原料肉中の色

図表 1-28 添加物についての JAS 規格改正の概要

材 料の 使 用 基 準 が 次のよ う に 規 定 されています。
■品位
香 味、 外 観、 色 沢、 肉 質 等 の 項 目に分けてそれぞれの基準に適合するか素を固定し、特有の風味を醸成させること」とされています。

8

ど う かが 評 価 さ れ ま す。熟 成 Ｊ ＡＳ

「熟成」とはJAS 認証業務に混乱をきたさないようにするため、農林水産省は各登録認証機関に対し、一定のルールのもとに、使用可能な添加物のリストを業務規程に具体的に掲載する対応を求めました。
登録認証機関である（一社）食肉科学技術研究所は、業界の委員会での検討を経て、業務規程に JAS 規格で使用できる添加物のリストを定めました。
本リストは食肉科研のホームページ（http://www.shokunikukaken.jp/）にも掲載されています。

の付与などの作用があります。

28

29●必要な添加物の判断
（3.2）
として、
①使用にメリットがある。
②消費者に健康上のリスクがない。
③他の実行可能な手段で目的が達成できない 等を満たすことが求められる。
●最小限の使用の判断（3.3）の判断として、①目的の効果を達成する必要最小限の使用。
②加工、包装過程で使用し、最終製品に効果が期待できない添加物の低減 等を満たすことが求められる。
ント講
イ

26

57
58

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

PART-1

参考図表

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規

食品のJASマークの種類（平成27年6月現在、62品目について201規格）

一般ＪＡＳマーク

図表 1-29 生産方法の基準
種類

ベーコン類、ハム類、プレスハム及びソーセージ、ハンバーガーパティ及びチルドハンバーグステー
キ、チルドミートボール、即席めん、しょうゆ、製
材など

熟成ハム類

熟成ソーセージ類

熟成ベーコン類

熟成ボンレスハム、熟成 ロ ー ス ハ ム、熟 成
ショルダーハム

熟成ボロニアソーセー
ジ、熟成フランクフル
トソーセージ、熟成ウ
インナーソーセージ

熟 成 ベ ーコン、熟 成
ロースベーコン、熟成
ショルダーベーコン

塩せき温度

特定ＪＡＳマーク
熟成ハム類、熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン
類、手延べ干しめん、地鶏肉、りんごストレートピュ
アジュース

低温（０℃以上 10℃以下）

塩せき期間

７日間以上

３日間以上

５日間以上

塩せき液の
注入割合

原料肉重量の15％以下－

原料肉重量の10％以下

有機ＪＡＳマーク
有機農産物、有機畜産物、有機加工食品、有機飼料

定温管理流通ＪＡＳマーク

ント講
イ

座

生産情報公表牛肉、生産情報公表豚肉、生産情報
公表農産物、生産情報公表養殖魚

ワンポ

生産情報公表ＪＡＳマーク『ＪＡＳマークが付いてて安心』そのワケは？
（1）“JAS 認証工場”は、施設設備や品質管理が農林水産大臣が定める基準に適合し製造から販売までの流通行程を一貫して一定の温度を保って流通させるという、流通の方法に特色がある加工食品に付されるマーク。米飯を用いた弁当類（寿司、チャーハン等を含む）。

ています。
（2）“JAS 認証工場”は、講習を受けた有資格者が品質管理を担っていて、品質管理活動が体系的に行われています。
（3）“JAS 認証工場”は、自ら監査を行い、さらに、登録認証機関による外部監査を受けていますので、透明性の高い製造・品質管理が行われています。
（4）“JAS 認証工場”が製造した『JAS 製品』は、7 日間ごと＊）に外部機関による検査が行われ、合格したものだけが流通します。
（5） 『JAS 製品』の表示は、登録認証機関（食肉科研）によって関係法令に適合しているかがチェックされています。
（6） 『JAS 製品』は、農林水産大臣の指示を受けた FAMIC ＊＊）によって市販で購入され、JAS 規格に合っているかを定期的に検査されています。
＊）熟成製品は 15 日間ごと＊＊）独立行政法人 農林水産消費安全技術センター

60

59

の原 料 となる 原 料 肉に 関 連 す る 法 規

肉 加 工品に関 する法 規 と 食 肉 加 工品

食肉加工品に関連する法規には、食衛 生 法 」では 腐 敗・変 敗、有 毒 有 害、護を図ること」となっており、「食品発生を防止し、もつて国民の健康の保より、飲食に起因する衛生上の危害の要な規制その他の措置を講ずることにの確保のために公衆衛生の見地から必この法律の目的は、「食品の安全性該当しますが、「食品衛生法」に基づは「 食 肉 製 品 」に 区 分 さ れる 食 品に

ハム・ソーセージなどの食肉加工品

もの。

く な どの調 理 をし た 後 に 食 す る

よう製造されたものと、煮る、焼そ の ま ま 食 す るこ と がで き る◎その他食肉を含む加工品があります。
不衛生な食品の販売を禁止し、さらにに関する基本的な法規です。

と 畜、 輸 入、 市 場 流 通、 価 格 等 に 関
このような食品が販売されることのなき製造方法の違いにより、図表１ ｰのとお り 大 き く ４つに 分 類 さ れ ま す。

食肉加工品の関連法規

する種々の関連法があり、これらの関いように様々な基準が設けられていま
そ れ ぞ れに 原 料 肉の状 態、食 品 添 加

10℃以下
又は常温

ロースハム、
ソーセージ等

特定加熱食肉製品

中心部を 60℃で 12 分間
又は同等以上加熱するもの

4℃以下
又は 10℃以下

ローストビーフ等
低温で乾燥 ･ くん煙するもの

4℃以下
又は 10℃以下
又は常温

ラックス ハ ム、生 ハ
ム、セ ミド ラ イソ ー
セージ等
水分活性 0.87 未満とな
るまで乾燥するもの

常温

ド ラ イ ソ ー セ ー ジ、
ビーフジャーキー等

非加熱食肉製品

乾燥食肉製品後に食するもの。
◎食肉製品（ハム・ソーセージ・ベー
コンその他これらに類するもの）
そ の ま ま 食 す るこ と がで き るように製造されたもの。

品の安全確保のために、次のような基準が設けられています。

◎病畜等の販売の禁止
食肉は、「と畜場法」により厳物などの使用量、製造工程での温度条
件 な どが 細 か く 規 定 さ れ た 製 造 基 準などが定められています。
■製造設備、営業許可・資格等
食 肉 製 品 製 造 業 は、
「 食品衛 生法」に基づく製造基準を順守し、かつ、営
業許可、資格等が必要な業種で、このう ち 営 業 許 可 基 準 は 都 道 府 県の 条 例で定められています。

■その他の基準「食品衛生法」は、食肉や食肉加工も含まれています。
なお、食品添加物は、規格（純度や成分）や基準が定められています。

を禁止し、さらに、輸入食肉につ食 肉 を 食 品 と し て 販 売 す るこ と衛生法」は、一定の病気の家畜のための検査をしています。
「 食品

み換え食品、アレルギー物質、水造 業 者 名 な どに 加 え、遺 伝 子 組

肉、 食 品 添 加 物、 保 存 方 法、 製について、製品群名、名称、原料表 示 は、容 器 包 装 詰 め の も の◎表示

いて、輸出国政府による衛生証明

な どの 表 示 基 準 が 定
分 活 性、

ま す。 輸 入 食 肉 は 輸 入 時 の 厚 生

医 薬 品 の 基 準 値 が 設 定 さ れ てい

セージ業界で表示の適正化を図るため

公正競争規約は、自主的にハム・ソー②ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約（公正取引委員会）

められています。

労 働 省 の 検 査 で、国 内 で 生 産 さに、公 正 取 引 委 員 会の認 定 を 受 けて、

農畜水産物は、残留する農薬・れた 食 肉は都 道 府 県 が行 う 検 査

食 肉、 食 肉 加 工 品の 製 造・販 売 事③「計量法」（経済産業省）て運営されています。

ソーセージ類公正取引協議会」によっは、業界の自主規制機関である「ハム・平成４年に設けたルールです。本規約

化 学 的 合 成 品 だけで な く 天 然 物

禁止されており、指定の対象にはの 製 造、 輸 入、 使 用、 販 売 等 は

生 労 働 大 臣 が 指 定 し た もの以 外

食 品 添 加 物 は、原 則 と し て 厚◎食品添加物などで監視が行われています。

◎残留農薬・医薬品基準を禁止しています。

書 が添 付 された もの以 外の 輸 入

格 な 規 制 が 行 わ れ、食 用 と な る30

原料肉に関しては、家畜の肥育及び連 法 規に 適 合 した原 料 肉が 食 肉 加 工す。

食 肉 及 び 食 肉 加 工品 は、食 品 衛 生■食肉加工品の分類及び製造基準

は、次のとおりです。

食 肉 加 工 品 と か か わ り の 深い 事 項

品に使用されています。
食 肉 加 工品に関 し 特に 重 要 な 法 規
は、「ＪＡＳ法」と「食品衛生法」、「ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約」、「 家 畜 伝 染 病 予 防 法 」な
どがあります。
上、次のとおり区分されています。

中心部を 63℃で 30 分間
又は同等以上加熱するもの

煮 る、焼 く な どの 調 理 を し た「ＪＡＳ法」、「食品衛生法」及び「健月に「 食 品 表 示 法 」とし◎食肉、食肉加工品（半製品）年

康 増 進 法 」の う ち 表 示 に 係 る 部 分 が平成

加熱食肉製品年 に 制 定 された、食 品 衛 生①「食品衛生法」（厚生労働省）

施となります。

て成立し、２０２０年４月から完全実622

製品名（例）
保存基準
製造基準の概要
分類（製品群名）

pH

25

昭和

図表 1-30 食肉製品（ハム・ソーセージなど）の分類

6162

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

肉の円滑な流通を確保するために、国産の振興を図る」ことを目的とし、食食 肉 加 工 品の 計 量 は、正 確 な は か
内の家畜衛生対策とともに、輸入されム）の単位で表記します。

示 して 販 売 す る と と も に、「計量法」
りを使用する必要があるため、２年にる動物及び畜産物等について、家畜衛業者は、法定計量単位（ｇ又は ）でで定める誤差である量目公差（図表１１ 度の 法 定 定 期 検 査 を 受 け ることが生上安全なもののみを輸入させて、日公正競争規約「景品表示法」第 12 条の規定に基づ

ワンポ

ワンポ

や臓器）は輸入禁止になっています。
カ 国・地 域 か ら は、輸 出 国 政 府

これらの伝染病が発症していない世界
機 関 発 行の 検 査 証 明 書 が あ れ ば 自 由に 対 象 品 を 輸 入（ 制 限 される 国 も あります）できます。

す。

⑥「容器包装リサイクル法」（環境省、経済産業省、財務省、厚生労働省及び農林水産省）の衛生管理の徹底を図るための衛生管るための措置を講じることにより、一品 化の 促 進 等 に 関 す る 法 律 ｣といい、「容器包装廃棄物の再商品化を促進す

容｢器包装に係る分別収集及び再商

理基準の設定、口蹄疫、豚コレラなど

般廃棄物の減量・再生資源の利用を通

なお、この他に、家畜の飼養段階での重大な家畜伝染病についての特定家

じて 廃 棄 物 の 適 正 な 処 理 と 資 源 の 有
効 な 利 用の 確 保 を 図 り、生 活 環 境の畜 伝 染 病 防 疫 指 針の 作 成 が 規 定 さ れています。

保 全や 国 民 経 済の 健 全 な 発 展 に 寄 与展及び疾病構造の変化に伴い、国民の「我が国における急速な高齢化の進に、食肉加工業界で定めたガイドライ

装リサイクルマークを表示するととも

食 肉 加 工品 は、容 器 包 装に 容 器 包する」ことを目的としています。

健 康 の 増 進の 重 要 性 が 著 し く 増 大 しンにより容器包装の材質表示を行って⑤「健康増進法」（厚生労働省）ていることにかんがみ、国民の健康の大な景品類の提供による競争を防止し、明文化し、この「商慣習」を自分も守

業界大多数の良識を「商慣習」としてえ、不当表示や過大な景品類の提供をれば他の事業者も守るという保証を与未然に防止するものです。

受けています。

認証基準に適合していることの認証をベーコン類では生産行程管理を含めて、

ハム 類、 熟 成ソ ー セー ジ 類 及 び 熟 成

品 質 管 理 及 び格 付の実 施 方 法、熟 成

肉 科 学 技 術 研 究 所 か ら、 製 造 施 設、

ハム ソ･ ーセージ ベ･ ーコンのＪＡ
Ｓ認証工場は、登録認証機関である食のみとなっています。

ら認証された事業者（ＪＡＳ認証工場）ることができるのは、登録認証機関かれていますが、ＪＡＳマークを表示す

ＡＳ法」に基づきＪＡＳ規格が定めら

ハム・ソーセージ・ベーコンは、「Ｊ①ＪＡＳ認証工場制度

どのマークが付されています。

には、取得したＨＡＣＣＰやＩＳＯな向上を図るため制定され、製品の包装

ゆる認証制度等）は、製品などの品質

ステム、ＩＳＯなど種々の資格（いわＪＡＳ認証工場制度、ＨＡＣＣＰシ

認証制度等

この規約の目的は、不当な表示や過また、伝染病の牛疫、口蹄疫及びア図ることが規定されています。

本への家畜の伝染性疾病の侵入防止を義務付けられています。

るための法律です。

います。

ルールのことです。

量 目 公 差 は、実 際の 量 が 表 示 量に確保することにより、消費者が適正に増 進の 総 合 的 な 推 進 に 関 し 基 本 的 な規約）又は表示（表示規約）に関する対して不足している場合に限り適用さ商品・サービスを選択できる環境を守「家畜の伝染性疾病の発生を予防し、提供を制限又は禁止し、公正な競争をれ、また、密封して販売する場合は内れ、「不当景品類及び不当表示防止法」

ための措置を講じ、もって国民保健のといい、不当な表示や過大な景品類のフリカ豚コレラが発症している国から「独占禁止法」の特例法として制定さ向上を図ること」を目的としています。

景品表示法及びまん延を防止することにより、畜座

景品表示法と公正競争規約（公正取引委員会）

事項を定めるとともに、国民の栄養の事項について自主的に設定する業界の④「家畜伝染病予防法」（農林水産省）ペ ー ジ ） を 超 え な い よ う に、ｰ
計量しなければなりません。

kg

ント講
イ

は、対象品（偶蹄類の動物（牛、豚など）、

kg

従 来、健 康 増 進 法 に あった 表 示 基

上限が定められています。

受精卵・精液・未受精卵、ハム・ソー

品目ごとあるいは対象となる食品ごとに

準は、食品表示法に一元化されていま

食品添加物の基準は、過剰摂取によ

セージ・ベーコン、偶蹄類の動物の肉る影響が生じないよう、食品添加物の改善その他の国民の健康の増進を図る

引委員会の認定を受けて、景品（景品37g

食品添加物の基準とは
36

き、事業者又は事業者団体が、公正取

18

容量を （グラム）又は （キログラ

座

ント講
イ

63
64

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

製 品 検 査 に よ り 製 品 が Ｊ ＡＳ 規 格 をための衛生管理手法であり、国際的に

ＨＡＣＣＰシステムは、食品製造の③ 総合衛生管理製造過程承認制度（ＨＡＣＣＰシステム）査が行われ、また３年ごとに更新申請

承 認 を 受 け ま す。承 認 後 も 定 期 的 調

手 順 を 定 めて 厚 生 労 働 大 臣 に 申 請 しその前提となる一般衛生管理についてとにＨＡＣＣＰシステム実施計画及び満たしている場合、製品にＪＡＳマー
は１９９３年にＨＡＣＣＰ導入のためをし、承認基準に適合していない場合

Ｊ ＡＳ 認 証 工 場 は、品 質 管 理 及 び

ま た、 登 録 認 証 機 関 は、 Ｊ ＡＳ 認のガイドラインとして作成されました。

クを表示することができます。
証 工 場 の 製 造 施 設 や 品 質 管 理の 実 施

日に、食 品 衛 生法は 承 認 が 取 り 消 さ れ ることが あ り ま
す。
月

日本では、
平成７年に「食品衛生法」の中で、ＨＡＣＣＰシステムを基礎と平成
等の一部を改正する法律が公布されまし た 衛 生 管 理 手 法 として、総 合 衛 生
管理製造過程による製造又は加工につ
我 が 国の 食 を と り ま く 環 境 変 化 や受けたもののみが、ＪＡＳ規格に適合められている食品に限られ、承認対象「食品衛生法」に基づく規格基準が定向上を図る目的で、原則として、全て保するため、事業者による衛生管理の

国 際 化 等 に 対 応 し、食 品の安 全 を 確するものであるかどうかについて格付の食品等事業者に、一般衛生管理に加助 剤 を 除 く ）の重 量に 占 める 農 産 物、品のうち、原材料（食塩、水及び加工

有機ＪＡＳの定義は、「 有 機 加 工食

◎魚肉練り製品◎容器包装詰加圧加熱殺菌食品◎食肉製品◎乳・乳製品

応じた衛生管理とするとされています。

については、取り扱う食品の特性等に規模や業種等を考慮した一定の営業者

実施を求めることとなりました。但し、え、HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 の畜産物（有機畜産物を除く）、水産物
このことにより、従来の総合衛生管

HACCP とは、Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字をとったもので、読みます。

食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある生物的、化学的、物どの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重理的危害をあらかじめ分析（Hazard Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程の安全を確保する衛生管理手法です。

要管理点（Critical Control Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の実施することです。

（７）重要管理点の特定（手順７）（原則２）（２）製品の記述（手順２）（８）管理基準の設定（手順８）（原則３）（３）意図される使用方法の確認（９）モニタリング方法の設定（手順９）（10）改善措置の設定（手順 10）（原則５）（４）製造工程一覧図及び施設の図面

（原則４）
（手順３）

（11）検証方法の設定（手順 11）
（原則６）
（手順４）

（12）記録保存及び文書作成規定の設定（５）現場確認（手順５）（手順 12）（原則７）（６）危害分析（手順６）（原則１）

FAO ／ WHO 合同食品規格委員会（コーデックス）作成ガイドライン

行っています。
（図表ｰ）
認 証 を 受 け た 事 業 者 は、半 年（ 又から認定を受けた審査登録機関がは、（財）日本適合性認定協会（ＪＡＢ）

日本では、ＩＳＯ２２０００の認証

事業者も対象としています。

品 製 造 機 械、食 品の 包 装 資 材 な どの場）
、小売、輸送・保管及び配送、食ず、例えば、農畜産物の生産現場（農認 証の 対 象 は、 食 品 製 造のみ な ら

衛生に関する規格です。

ＨＡＣＣＰシステムを取り入れた食品

ントシステム フ- ードチェーンのあらゆる 組 織 に 対 す る 要 求 事 項 」 といい、

０００：２００５ 食 品 安 全マネジメ

ＩＳＯ２２０００は、「ＩＳＯ ２２されました。

する国際規格として２００５年に発行

ＩＳＯ２２０００は、食品衛生に関④ＩＳＯ２２０００

期間は未定）ととなりました。
（施行日、経過措置

理 製 造 過 程 承 認 制 度 は 廃 止 さ れ るこ

◎清涼飲料水（１）専門家チームの編成（手順１）

を 受 け よ う とす る 事 業 者 は、食 品 ご

HACCP システムは、次の７原則 12 手順に従って、衛生管理の実施計画を作成し、物（加工助剤を除く）の重量の割合が｢危害分析重要管理点｣ と訳され、エッチ・エー・シー・シー・ピー、ハサップなどと５％以下であるものをいう」となって

ワンポ

HACCP とは

この総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程の承 認

及 び こ れ らの 加 工 品 並 び に 食 品 添 加ことができます。

食品は次の製品となっています。

総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 の 承 認 は、入されました。

した。

13

いての厚 生 労 働 大 臣の承 認 制 度 が 導

年

状況などが、引き続き十分であるかを定期的に調査して確認しています。

②有機ＪＡＳ制度
有機ＪＡＳは、「ＪＡＳ法」に基づいて制 定 された 有 機 農 産 物 加 工食 品

6を行い、有機ＪＡＳマークを表示するの生産又は製造の方法について認証を30

技 能 検 定 制 度 は、働 く 人の 有 す る⑤技能検定制度ごとに更新審査を受けます。

は１年）ごとに定期審査を受け、３年

1
31

います。

座

ント講
イ

【HACCP システム適用のための７原則 12 手順】

65
66

食肉加工品の表示と「JAS 法」等関連法規
PART-1

ワンポ

技 能 検 定の合 格 者 は、厚 生 労 働 大

３７職種について実施されています。

ジ・ベーコン製造 の｣ 職種として、１級、２級の２等級区分で、学科試験及び実技能を一定の基準によって検定し、証臣名（特級、１級、単一等級）又は都技試験により実施されています。

明する国家検定制度です。

技 能 検 定 は、労 働 者の技 能 と地 位

道 府 県 知 事 名（ ２ 級、３ 級 ）の 合 格

ント講
イの向上を図り、日本の産業の発展に寄企業など証書が交付され、技能士と称すること

審 査 ･ 登 録（ 認証）
、 定 期 審 査、
更新審査

申請

与しようとするものであって、「職業審査登録機関ができます。

審 査 ･ 認 定、 定
期 的 審 査、 更 新審査

申請

能力開発促進法」に基づいて、現在１（財）日本適合性認定協会（JAB）座

ISO とはISO は、 正 式 名 称 を 国 際 標 準 化 機 構（I n t e r n a t i o n a l O r g a n i z a t i o n f o r
Standardization）といい、電気及び電子技術分野を除く全産業分野（鉱工業、農業、医薬品等）
に関する国際規格の作成を行っている民間の非政府組織です。本部はスイスのジュネーヴにあり、各国 1 機関が参加できることとなっています。国際標準化機構が出版した国際規格も、一般には
ISO と呼ばれています。アイエスオー、アイソ、
イソなどと読みます。

食肉加工品製造は、 ハ｢ム・ソーセー

食肉加工品の安全・安心

2

図表 1-31 ISO22000 審査登録の仕組み

67

PART-2

食肉加工品の安全・安心

ワンポ

図表 2-1 JAS 認証・格付・JAS マーク製品の流通の仕組み
指示農林水産大臣

ＦＡＭＩＣ
報告

登録
申請

登録基準への適合性調査

登録

登録認証機関
（食肉科研）

ＪＡＳ規格に関する検査体制

ＪＡＳ規格制度

ＪＡＳマークは、認証製造業者のみ

なお、製品にＪＡＳマークを貼付することを「格付の表示を付す」といいが貼付することができます。

されています。

認証製造業者とは、農林水産大臣にかを判定することを指します。

登録された第三者機関である登録認証

果がＪＡＳ規格に適合しているかどう「機密保持」、「要員」などが規定機関の審査を受け、施設や品質管理等「運営、手続、記録等」、「内部監査」、の 状 況 が 農 林 水 産 大 臣 の 定 める 基 準格付とは、その一部の製品の検査結（製造業者等の認証の技術的基準）を共同で作成）です。
「一般」
「
、組織」
、

満たしている事業者です。製品にＪＡます。

Ｓマークを貼付するには、そのＪＡＳない一般要求事項（ISO と IEC が規格に適合していると判定（格付）す

た基準に従って一部の製品を抜き出しることが必要です。
（図表２ １ｰ）

たい製品の中から農林水産大臣が決めＪＡＳ認証を受けたい製造業者等は、が適格であり、信頼できると認められるために順守しなければなら格付を行う農林物資の種類及び工場ご検査するためには、JAS マークを貼りとに登録認証機関に認証申請を行いまJAS 規格に適合しているかどうかを製品認証業務を行う第三者機関

す。

格付とは？

登録認証機関は、申請内容が農林水ISO/IEC17065とは？

産大臣の定める「取扱業者等の認証の技術的基準」に適合しているかどうかを、書類審査、実地調査、製品検査により審査して認証します。

ＪＡＳ認証製造業者等は、認証を受けた後も認証時の状態が維持されているかどうかの確認のため、登録認証機

関から定期的な調査を受けます。基準に適合しないことが明らかになったと

きは、認証が取り消されることもあります。

一方、登録認証機関は、ＩＳＯ／Ｉ

ＥＣ１７０６５に適合する法人であり、認証を行う農林物資の製造業者等に支配されていない法人であることが登録基準となっています。

ハム・ソーセージ等の食肉加工品は、

食 肉 科 学 技 術研 究 所が登録 認 証 機関

として登録されています。

座

ント講
イ

1

ます。

「製造業者等の認証の技術的基準」とは？
認証製造業者等が整備、維持しなければならない基準です。
次の項目について、それぞれさらに詳細に規定されています。
（1）製造又は加工、保管、品質管理及び格付のための施設（2）品質管理の実施方法

認証
申請

認証

認証基準への適合性審査（書類審査、実地調査、製品検査）

認証製造業者
格付

ＪＡＳマーク製品の流通（3）品質管理を担当する者の資格及び人数（4）格付の組織及び実施方法（5）格付を担当する者の資格及び人数

70

69ＪＡＳ格付のための製品検査
認証製造業者等の製造した製品がＪ
ＡＳ規格に適合するかどうかを検査す

どちらも、粗たん白質などＪＡＳ規格に定められている検査項目について、
ＪＡＳ規格に定められている測定方法に従い、必要な技能を有している者が検査しなければなりません。

認証製造業者等が行う検査認証製造業者等が行う検査は、品質管理が適切に行われたことを確認する
査項目の他に亜硝酸根、ソルビン酸なため、ＪＡＳ規格に定められている検その使用方法を定め、点検し、検査結
どの食品添加物の検査、大腸菌群など

さらに、検査に使用する機械器具は、

合と、公正に検査を行える第三者検査
果の信頼性が確保できる管理状況にあの微生物検査をはじめとしてさまざまる仕組みは、製造業者等が自ら行う場
機関に委託する場合の２通りの方法がることが求められています。

食肉科学技術研究所におけるでん粉検査

年に、飲用牛乳の一部の品目に製造たのは、「 食 品 衛 生法 」において昭 和

加工食品に日付表示が義務付けられまりです。
「ＪＡＳ法」では、昭 和
年にＪＡＳ製品に原則として製造年月日の表示を行うこととされました。その後、製造年月日から期限表示に改正されました。
現在の期限表示は、「消費期限」とは 生 鮮 食 品 な ど 腐 敗 し や す い も のに適用され、「賞味期限」はそれ以外の食品に適用されています。
したがって、「 消 費 期 限」の適用となる生鮮食品は、この期間を過ぎたものは食べないことが適切です。これに対して、「賞 味 期限」はおいしく 食べられる期間で、この期間を過ぎても十

期限表示は、平成７年に「製造年月日」の表示に代わり制定され、原則として全ての加工食品に記載することにこれによって、期限表示は、その食なっています。

また、多くの消費者は食品添加物を品をおいしく安全に食べられる期限を定められた方法により保存した場合の判断する目安となり、開封前の状態で剤は、その食品を製造する際に必要などちらかを表示しなければなりません。

じて「消費期限」又は「賞味期限」の全ての加工食品は、商品の特性に応①消費期限と賞味期限ることが望ましいと考えられます。

ている期限にかかわらず、早めに食べ判断する必要がありますが、表示されその日持ちについて、消費者が個別にし た がって、一度 開 封 し た 食 品 は、期限として表示されています。

又は月単位で表示されます。

限」又は「賞味期限」に分け、日単位していると認められる期限を「消費期

期限表示は、食品が一定の品質を有

期限表示

ます。

ては、食品の安全性にも配慮されてい工程の一部であり、その使用に当たっムのペクチン、ハム・ソーセージの発色嫌いますが、
例えば、豆腐のにがり、
ジャ

品を処分してしまう人がいます。

じように考えて、この期間を過ぎた食

味 期 限 」 を「 消 費 期 限 」の意 味 と同分に食べられます。最近では、
この「賞食肉加工品の期限表示と保存方法
及び食品添加物の安全性

るといえます。

り透明性の高い品質管理が行われてい的な調査対象となっていますので、よ行われ、それらも登録認証機関の定期管理の実施状況についての内部監査も管理に使用する機械器具の管理や品質的な調査を受けています。また、品質検査結果について登録認証機関の定期が、認証製造業者の場合は、それらのの一般の製造工場でも行われています

これらの検査は、認証製造業者以外ます。

のある検査機関に依頼することもあり

ますが、検査は自ら行う他、検査能力

料肉や香辛料などの副原材料も検査しまた、必要に応じて、製品の他に原な検査を行っています。

あります。

食肉科学技術研究所における品位検査

36

年月日の表示が義務付けられたのが始23「賞味期限」に区分され、「 消 費 期 限」

2

71
72

食肉加工品の安全・安心
PART-2

「消費期限」は、開封前の状態で定められた方法により保存した場合にお■「消費期限」を表示する
具体的な食品例■「賞味期限」を表示する
具体的な食品例

食肉、生麺類など劣化（悪くなる状態
乳製品など品質の劣化が比較的穏やかスナック菓子、即席麺類、缶詰、牛乳、

ハム・ソーセージなどの食肉加工品、に伴い、安全性を欠くこととなるおそをいいます）が速い食品に表示されてな食品に表示されています。

弁当、調理パン、そうざい、生菓子類、れがないと認められる期限を示す年月
います。

いて、腐敗、変敗、その他品質の劣化

日をいいます。消費期限を過ぎた食品は食べないことが適切です。
一方、「 賞 味 期 限 」は、開 封 前の状態で定められた方法により保存した場
合に、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことです。
そして、「賞味期限」を過ぎた食品は、これらの品質がすぐに低下することはないため、それぞれの食品が食べられるかどうかは、消費者が個別に判断する必要があります。

具体的な期限表示（賞味期限）のため

日目

日目

日目

日目

５個

５個

５個

５個

異常

正常

正常

正常

｢ 日目 ま｣ でになります。この日間」を可食期間といいま

式により設定します。

❹ この製品の賞味期限は、次の計算

す。

「❸ この製品が 正｢常 で｣ ある期間は、

食肉加工品の表示例

食べられるかどうかの判断は、常に合理的な根拠に基づいて期限を設定しています。

砂糖、食塩、アイスクリーム類、うまの試験方法ガイドラインを定めていま❶ 販売している形態の同一製品を検55 50 40 30

食品の色や臭いなどで「食べられるか」、「食べられないか」を判断する経験を積んでいくことや、経験を積んだ年輩の人の意見を聞くことが重要となります。

■期限表示を省略できる加工食品
品質の劣化が極めて少ない加工食品、

味調味料、飲料水及び清涼飲料水（ガす。製造業者は、このガイドラインを

食肉加工品については、業界団体でラス瓶入り又はポリエチレン容器入り

もとにして行った製品ごとの試験の結例えばでん粉、チューインガム、冷菓、のもの）、氷及び酒精飲料などの食品

果に基づいて、期限を設定しています。
期限設定のための試験の具体的な例については、「期限表示」を省略することができます。

食品に表示する期限の設定を適切に査に必要な個数だけ用意し、そのは、次のとおりとなっています。

行うためには、食品等の特性、品質変製品の表示の「保存方法」で保管

検査結果

可食期間 × 安全係数 ＝ 賞味期限の期間②期限表示の設定方法

化の要 因や 製 造 時の衛 生 管 理の状 態、します。
保管した製品を５個ずつ、製造日
日 目 まで 検 査 し たところ、

正常

❷

から

｢ 日目 の｣ 検査で 異｢常 と｣ 判定されました。

正常検査する製品

１日目 （製造日） ５個

検査日

５個

正常

日目

５個

日目

50 50

食肉の表示例

原材料の衛生状態、保存状態等の当該食品に関する知見や情報を有している必要があります。このため、その食品のことをよく知っている者である製造業者が責任を持って期限の設定を行っています。
（ 加 工業 者 や 販 売 業 者 が 責任を持って設定する場合もあります）
製造業者は、微生物試験、理化学試
験、官能試験等を含め、商品の開発・

55

40 日
＝
0.8
×
50 日

55

73
74

営業等により蓄積した経験や知識等を有効に活用することにより、科学的・

20 10

食肉加工品の安全・安心
PART-2

PART-2

食肉加工品の安全・安心

製 品には、次のよ うに 表 示「１２０日」を使い、実際の「賞味期限の期間」であると、「 味の違いが分かる」能力が求検査を行う人は、製品に対する知識

り良不良を判定する検査です。官能の状態、色調、肉質、香り、味によめられます。このため、甘味、塩辛味、酸味、苦味、うま味の区別能力を調◎官能検査は、複数の人が製品の外観します。

製造日 平成 年 月１日

ワンポ

ることができます。

べる「五味識別テスト」などにより、卵加工品を原因とした食中毒が多く発生しています。通常の加熱調理により死滅させ↓サルモネラ属菌による食中毒は、日本での発生件数が多いものの一つであり、卵、官能検査ができる人を選び、検査をヒトや動物の消化管に生息する腸内細菌で、その一部は病原性を示します。

１２０日を加算

サルモネラ属菌

21

10

行います。

理により死滅させることができます。

↓

滅させることができます。

賞味期限

らこの名前が付いています。通常の加熱調

28（イー・コリ）、◎微生物検査は、 E.coli
黄 色 ブ ド ウ 球 菌、サルモネラ 属 菌、ます。通常の加熱調理により死

平成 年１月 日

し、培地上で黄色の集落を形成することか

22

クロストリジウム属菌などから、製原大腸菌食中毒の原因菌となり品の特性に応じて検査する細菌の種

ドウの房のように複数の細菌が集団を形成

賞 味期限が３カ月を超え原因菌となります。顕微鏡で観察するとブ部のものは乳幼児の下痢症、病類を決めて行います。

内細菌叢を形成する細菌で、一る場 合は年 月で表 示しても細菌で、増殖すると毒素を産生し食中毒のそう21

良いので、年 月で 表 示 す るの略で大腸菌の意味。動物の腸平成

ヒトや動物の皮膚や粘膜などに常在する

場合は「賞 味期限

coli

E.coli は、Escherichia

12月」となります。
（図表

黄色ブドウ球菌

年

E.coli（イー・コリ）

２ ２ｰ）

座

ント講
イ

検査項目は、期限表示のための安にして設定します。

試験方法ガイドラインでは官能検して設定します。これらの変動が少ないと考えられるものについては、０. ８以上を目査と微生物検査となっています。

の係数です。安全係数は、個々の商品の品質のばらつきや商品の付帯環境などを勘案❻ 検査項目安全係数とはの期間）に対して、一定の安全率をみるために、食品の特性に応じて設定する１未満

ワンポ

40

座

ント講
イ

ある「 日」を使って、実際の製）品には、次のように表示します。

10

11

10

例えば、製造日が120 日

平成 年 月１日の場合

＝

21

21

21

❺ 設定された「賞味期限の期間」で（0.8

製造日 平成 年 月１日

150 日 ×

 ࢝᭶
食品の製造日からの期間安全係数とは、検査によって得られた期間（製品が正常であった最後の検査日まで

76

可食期間 × 安全係数 ＝ 賞味期限の期間↓〇㐀᪥

年月日又は年月で表示

40

日を加算

年月日で表示↓年月日で表示※検査により可食期間が

賞味期限

１５０日間となった場合

消費期限

賞味期限 平成 年 月９日

図表 2-2 賞味期限は年月日又は年月で表示

75食肉加工品の保存方法、
保存期間①食肉加工品と保存
一般に食品は、理化学的変化及び微生物の増殖により品質が劣化します。

■微生物による変化
保存方法、成分規格などを定めています。それぞれの製品の特徴は、次のとおりとなっています。

食肉加工品は、水分に富み、たんぱ
く 質 を 含 み、でん 粉、砂 糖 等 が 添 加◎加熱食肉製品◎特定加熱食肉製品を抑制する製品です。

加 熱 す るこ と で 微 生 物 の 増 殖されている食品のため、微生物の影響を受けやすくなっています。
分 間（ 又 は 同 等 以 上の加 熱 食 肉 製 品 は、製 品 中 心 部の温℃、
加 熱 食 肉 製 品 より 加 熱 条 件 が度が温度）以上の加熱殺菌をして製品化しやや 緩 やかな 条 件で 微 生 物の 増

食肉加工品の品質を劣化させる要因
としては、次の理化学的変化と微生物
ま す。し か し、殺 菌 後 も 耐 熱 性の 乳も徐々に増殖を始め、最終的には製品は変質し腐敗していきます。

品です。

を下

げて 微 生 物の増 殖 を 抑 制 する製性 を 避 け、水 分 活 性 又 は

加 熱 によるたん ぱく 質の 熱 変◎非加熱食肉製品による変化があります。

◎光による変化■理化学的変化②食肉加工品の保存方法
食肉加工品は、ほとんどの場合、冷ま た 酸 素 と 結 びついて で き る 過

酸 化 さ れ、 酸 化 臭 を 生 じ ま す。

肉製品中の脂肪は、酸素によってと 褐 色 に 退 色 し ま す。 ま た、 食

食 肉 加工品 は、空 気 に 触 れるは、主に 微 生 物の増 殖 を 抑 制 す る 観「食品衛生法」の食肉製品規格基準

ならびに安全性を保持します。

劣 化 を 防 ぎ、栄 養 学 的 価 値 及 び品 質の増殖、変色、脂質の酸化などによるる製品です。

るこ と で 微 生 物 の 増 殖 を 抑 制 す乾 燥 に よっ て 水 分 活 性 を 下 げ◎乾燥食肉製品

酸 化 物 は、脂 肪 酸 や ビタ ミン を点から、図表２ ３
ｰのとおり加熱食肉
製 品、特 定 加 熱 食 肉 製 品、非 加 熱 食

蔵又は冷凍で保存することで、微生物pH

破 壊 し、風 味 と 栄 養 素 も 影 響 を

ひき肉

水分活性
0.87 未満

常温

類 し、製 造 方 法 や 製 品の 違いに よ り、

水分活性0.95 未満

10℃以下

水分活性
0.95 以上

４℃以下

単一肉塊

非加熱食肉製品

亜硝酸根：製品群共通で製品 1kg 中 0.070g 以下

４℃以下

E.coli
常温

乾燥
食肉製品④ pH4.6 未満⑤水分活性0.96 未満、
pH5.1 未満

サラミ
ソーセージ、 くん煙又は乾燥により水分活性ビーフジャーキー を 0.87 未満など

水分活性
0.95 以上

E.coli
100 個 /g
黄色ブドウ球菌 1000 個 /g
サルモネラ属菌
陰性リステリア・
100 個 /gモノサイトゲネス

セミドライ
ソーセージ
など

10℃以下

E.coli
100 個 /g
黄色ブドウ球菌 1000 個 /g
クロストリジウム属菌 1000 個 /g
サルモネラ属菌
陰性
水分活性0.95 未満

ラックスハム
（生ハム）
など

大腸菌群
陰性
クロストリジウム属菌 1000 個 /g

ロースト
ビーフなど

常温

中心部を 60℃、
特定加熱
12 分間（同等）
食肉製品
以上加熱殺菌E.coli
陰性
黄色ブドウ球菌 1000 個 /g
サルモネラ属菌
陰性

中心部を120℃、
4 分 間（ 同 等 ）以上加熱殺菌

10℃以下

加圧加熱
ソーセージ
など

①水分活性
0.91 未満② pH5.0 未満
10℃以下
③水分活性
0.96 未満、
pH5.1 未満
低温でくん煙
又は乾燥

加熱
食肉製品

成分規格

ロースハム、ウインナー 中心部を 63℃、
30 分間（同等）
ソーセージ 以上加熱殺菌など

保存方法
pH, 水分活性
製品群名
製造方法の特徴
食品名

陰性

肉 製 品 及 び 乾 燥 食 肉 製 品の４つに 分◎空気による変化色へ退色します。

と 製 品 表 面の 色 は 淡 赤 色 から 褐

食 肉 加工品 は、光 に 曝 さ れ る

さら殖を抑制する製品です。

30

酸 菌 や 芽 胞 が 残 り、低 温に 置 かれて

63

受けます。

図表 2-3 食肉加工品の製造方法の特徴と保存方法、成分規格

7778

食肉加工品の安全・安心
PART-2

食肉加工品の安全・安心

ント講
イ

座

③食肉加工品の保存期間

フィルムで包装したハムやソーセー

ジのパック製品は、いつまで保管できるのか、そしてどのようになったら食べられなくなるのかが気になるところです。

ハムやソーセージは、加熱殺菌が十分に行われていますので、かなりの期

間はそのままの品質を保ち、その後少しずつ成分であるたんぱく質や炭水化物、脂質が劣化していきますが、賞味期 限 が 経 過 し て も 十 分 に 食 べら れ ます。そして、さらに経過していくと食べられなくなる状態になり、この状態になるまでの期間を保存期間といいます。

保存期間は、官能的すなわち外観の色、臭い、組織、ネトの発生などで判断し、保存期間を過ぎた時点を一般に「腐る」といいます。

「腐敗」を防ぐには、冷蔵庫に保管

し、おいしい間に食べることが第一となります。

ハムやソーセージの家庭での保存方

法は、一般に冷蔵室による保存が通常

ワンポ

PART-2

水分活性とは微生物の生育に利用できる水（自由水といいます）の量を表します。食品中の水の状態は、結合水と自由水に分けられ、自由水は環境の温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発をする水をいいます。また、結合水は食品の構成成分であるたんぱく質や炭水化物と固く結合している状態の水をいいます。微生物はこの結合水を利用することができないので、微生物の生育に利用できる水は自由水のみです。自由水の量が少ないと微生物は増殖することはできなくなり、自由水が多くなると微生物は増殖しやすくなります。図表 2-4 は、水分活性と微生物の増殖との関係を示したものです。

pH とは物質の酸性、アルカリ性の度合いを示す数値です。

冷 30 〜 85 日■

冷2 〜 7 日■

スライスハム真空（ロースハム、チョッ
包装
プドハム）

冷 7 〜 60 日■

冷2 〜 3 日■

生ハム（スライス）

真空包装

冷 14 〜 60 日■

冷2 〜 3 日
■

ブロック

真空
包装

冷 7 〜 65 日■

冷2 〜 7 日
■

スライス

真空
包装

冷 7 〜 50 日■

冷2 〜 3 日
■

焼豚

真空
包装

冷 40 〜 50 日■

冷2 〜 7 日
■

ウインナー
ソーセージ

真空
包装

冷 5 〜 45 日■

冷2 〜 3 日■

フランクフルト ガス
置換包装
ソーセージ

冷 5 〜 35 日■

冷2 〜 3 日
■

サラミ
ソーセージ

常
■
1 〜 4 カ月
冷■

冷 7 日〜 1 カ月
■

真空
包装

出典：商品科学研究所『加工食品保存のめやす』1995

80に保存ができるため、外からの判断が

真空包装難しくなっています。

プレスハム（1 本もの）

食肉製品の一般的な包装の開封前と冷2 〜 7 日■

後の保存期間の目安は、図表２ ５ｰの

冷 14 〜 70 日■

とおりとなっています。

真空
包装

ベーコン

ロースハム
ボンレスハム（1 本もの）で、冷凍保存はあまりおすすめできま

開封後

せん。

期限表示のために設定されている期間

品

市販されているハムやソーセージは、

食

常：常温（15 〜 20℃）■
冷：冷蔵（0 〜 10℃）■

包装フィルムの改良、脱酸素剤やガス		

※注の封入あるいは真空包装などで長期的

図表 2-5 食肉製品の保存期間の目安

図表 2-4 微生物の増殖に必要な最低水分活性と食品例
微生物の種類

最低水分活性食品例

シュードモナス
大腸菌
枯草菌
ウェルシュ菌サルモネラ属菌
ボツリヌス菌腸炎ビブリオ

0.985 〜 0.95
0.960 〜 0.935
0.95
0.97 〜 0.96
0.97 〜 0.94
0.96 〜 0.94
0.97 〜 0.95

生鮮果実、野菜、大半の食肉製品、パン、
かまぼこ

セレウス菌
黄色ブドウ球菌

0.93 〜 0.92
0.88 〜 0.86  

チーズ、乾塩生ハム

酵母

0.87

サラミソーセージ、
スポンジケーキ、塩鮭

カビ

0.8

豆類、米、イカの塩辛

好塩性細菌

0.75

ジャム、マーマレード、
はちみつ、しょうゆ

耐乾性カビ

0.65

裂きイカ、ゼリー、干しエビ

耐浸透圧性酵母

0.6

乾燥果実、煮干し

微生物は増殖できない

0.5

麺類、クッキー、クラッカー
出典：食肉科学技術研究所『食肉製品検査実習』200579◎ １本もののハムや焼豚、ブロック品に添加、混和、浸潤その他の方法に食品の加工若しくは保存の目的で、食④食肉加工品の保存上の注意点のベーコンは、開封後の切り口部ないようにピッタリと包んで冷凍

回 分 ずつ 小 分 け に し 空 気 を 入 れやむを得ず、冷凍する場合は、一しさに影響を与えます。

と、解凍時に水分が分離しておい◎ 冷 凍 庫 に 食 肉 加工品 を 保 存 す る

審議されて初めて使用が認められます。

然を問わず、厳密に安全性と有効性が同様の指定制度が導入され、合成、天添加物についても平成８年５月からはる指定制度がとられてきました。天然したもののみ食品への使用が認められ合成添加物は、厚生労働大臣が指定

また、食品添加物は、化学的に合成

保 存 し、 解 凍 す る と き は、 冷 蔵
なお、従来から使用されてきて、安全性が経験的に分かっている天然添加物については、厚生労働大臣がその物質名を「既存添加物名簿」として示し、「天然 香 料 」、
「一般に食品として飲食に供される物であって添加物として使用される物」についても、それぞれ指定制度によらず、食品添加物として使用することが認められています。
（図
表２ ６ｰ）

を表示することはできません。
注１）医薬品に関 する品 質 規 格 書。医薬品や生薬が収載されている他、試験法や純度の

注２）日本の薬事法に定められた、医薬品と化ことに よ り、人 や 動 物の 疾 病の 診 断、医療用医薬品と、薬局・薬店でだれで粧品の中間的な分類で、人体に対する作用

基準・剤型などが記されています。

も購入できる一般用医薬品とに大別さの緩やかなもので機械器具でないものです。

いて次のとおり定義されています。

◎ 日本薬局方 注１）に収められている◎ 人又は動 物の疾 病の診 断、治 療の使用が消費者に何らかの利点（有効物は、安全性が確認されたもので、そ厚 生労 働 大 臣が指 定 する食 品 添 加
又 は 予 防 に 使 用 さ れ るこ と が 目性）を与えるものとなっています。

能 に 影 響 を 及 ぼ すこと が目 的 と◎ 人又は動 物の 身 体の構 造又は 機考にするとともに、日本の食品摂取の

ＨＯ合同食品規格委員会の基準等を参用基準改正に当たっては、ＦＡＯ／Ｗ

このため、食品添加物の指定及び使されているもの（医薬部外品及び

表２ ７ｰ）

から科学的に評価されています。
（図状 況 等 を 勘 案 して、公 衆 衛 生の観 点

当しないものは「効 能」「 効 果 」な ど

部外品、化粧品若しくは医療機器に該認が必要で、承認のない医薬品、医薬には、厚生労働大臣による製造販売承医薬品として譲渡を含め流通させる

化粧品を除く）
。

注２）

を除く）
。

的とされているもの（医薬部外品

もの。

②食品添加物の指定れます。また医薬品は「薬事法」にお

治 療、予 防 を 行 う ためのもので あ り、服）塗ったり（外用）注射したりする

一方、薬（医薬品）は、飲んだり（内いて「食品の製造の過程において又は食品添加物は、「食品衛生法」にお①食品添加物の範囲と薬（医薬品）との違い

食肉加工品の食品添加物と安全性

いしさを保つ方法です。

室でゆっくりと解凍することがおと きは 切 断 面 を 少 し 切 り 落 とせ

食肉加工品を保存する場合には、次オレンジ香料、ジャスミン香料、シナモン香料等

ことにあります。ガス包装は真空包装に比べ、完全にされた添加物（合成添加物）と天然のよって使用する物」と定義されていま

炭酸ガスの静菌作用にあります。ガス包装の効果は、

ば 開 封 前 に 近い 状 態 で 食 べら れ

分が早く傷みますので、切り口に酸素の除去ができないので、製品の劣化が真空包装よカラメル色素、カラギナン、焼成カルシウム等原料から作られた添加物（天然添加物）の点に注意して取り扱うことが重要で酸化防止、変色防止、好気性の微生物の増殖を抑える

既存添加物ます。但し、臭いと色を確認するす。

は、炭酸ガスと窒素ガスがあり、目的は酸素の排除と亜硝酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等の２つに分けられています。

ラップを張りつけ、次に使用する

ガス置換包装は、空気が通りにくい包装資材を用い物質の例

ことが必要です。

す。

エタノール、ホエイソルト、果汁等

温度以下で保存します。

◎ 開 封 前で も 表 示に従って 所 定の

ワンポ座

り早いといった欠点があります。

一般飲食物であって添加物として使用されるものて不活性ガスを封入するものです。ガスの種類として

指定添加物

天然香料

ガス置換包装区 分

ント講イ

図表 2-6 食品添加物

81
82

食肉加工品の安全・安心
PART-2

要請された使用方法において、実証又は確認されること。

食品添加物の使用が、次のいずれかに該当することが実証又は確認されること。
○食品の栄養価を保持するもの。

○特定の食事を必要とする消費者のための食品の製造に必要な原料又は成分を供給するもの。

○食品の品質を保持し、若しくは安定性を向上するもの。又は味覚、視覚等の感覚刺激特性を改善す
るもの。

有効性

基準の内容

使用基準

使用できる食品の種類と使用量や残存量等についての基準③食品添加物の規格基準
食品添加物は、日常的に摂取する食品に使用されるため、添加物自体が安全であること、過剰に摂取することで人体に悪影響を与えないものとするため、「食品衛生法」で「厚生労働大臣は、
公衆衛生の見地から、販売の用に供する 食 品 若 し く は 添 加 物の製 造、加 工、使用、調理若しくは保存の方法につき基準を定め、又は販売の用に供する食品若しくは添加物の成分につき規格を
定 めること がで き る 」 と していま す。
添加物を安全に製造するため添加物製造業者が守るべき基準などとして、「食品、添加物等の規格基準」で、合成添
加物のほとんどと天然添加物の一部に
図表２ ８ｰのとおり規格基準が設けられています。

④食品添加物と安全性
食品添加物は、安全性に関する試験として、実験動物を用いるなどにより、さまざまな毒性試験が行われています。
食 品 添 加 物の使 用 基 準 値 は、毒 性試験により、毒性の影響が認められな取 量（ＡＤＩ））を求め、さらに、そツリヌス菌）の増殖抑制効果、熟成風

剤は、肉色の発色効果、食中毒菌（ボ塩は、食品中にあるジメチルアミンと問題にされることがあります。亜硝酸

亜硝酸ナトリウムは、その安全性を

製品中の残存量に違いがあります。食

▲使用量ではなく残存量で制限されて加えた場合、製品中の亜硝酸根残存量、が 〜
 ２００ 加えた場合はで あった とい う デ ータ が あ り ま す。
65

必要最低限の種類と量の食品添加物を使っています。

ppm

ppm

このように、発色剤は、添加した量と30ppm

反応し、発がん性のあるニトロソアミ

味の醸成効果、脂質酸化の防止効果な
どがあります。
ことによる急性毒性、慢性毒性がある

一方、亜硝酸塩は、多量に摂取する量を十分下回るもの、最終的に食品中ため、食肉加工品中の残存量が０・０

但 し、通 常の 使 用で１日 許 容 摂 取に残存しないもの、天然添加物であっ

７ ／㎏（

）
 以下であることの制て長年食品成分として摂取され一般に用量の基準が定められていません。しる間に食肉中の色素と結合するなどして減少していくためです。

⑤発色剤の使用量と発がん性物質の生成について

肉加工品を製造する場合は、発色剤の食肉に対して１００ の亜硝酸塩を食肉加工品には、発色剤として亜硝効果を発揮しながらも製品中の亜硝酸

20

ppm

し た がって、 食 肉 加 工 品 製 造 で は、酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナ

根残存量が「食品衛生法」の基準を十る場合もあります。

悪くし、別の食品添加物の効果を妨げいるのは、亜硝酸塩が食肉を塩せきす

限があります。

70
ppm

かし、これらの使い過ぎは、味や色をは安全が確保されているものには、使gトリウムが使用されます。硝酸カリウ

パセリケーゼす。

れを十分下回る水準に定められていま

こなうおそれのない数値（１日許容摂分下回るようにするため、どの程度の添加物を製造する際の基準

ム、硝酸ナトリウムは、細菌の働きな製造基準

添加量が良いかをよく確認してから使含量、性状、確認試験、純度試験、定量法等

どによって亜硝酸に還元されてから発成分規格との差、人の間での差を勘案して通常		用しています。

図表 2-8 食品、添加物の規格基準の概要

色剤としての効果を発揮します。発色○食品の製造、加工、調理、処理、包装、運搬又は貯蔵過程で補助的役割を果たすもの。

１００分の１をかけて、人の健康をそい量を求め、この量に人間と実験動物

安全性

価
評
		

食肉加工品の安全・安心

83
84

図表 2-7 食品添加物の指定等
PART-2かし、アミン類は、魚介類に多く含ま
タミンＣ（アスコルビン酸）が酸化防

食肉加工品は、ほとんどの製品にビためです。

れており、食肉にはほとんど含まれて止剤として使われており、これによっンができることが知られています。しいないこと、また、ニトロソアミンがてニトロソアミンができることを阻害

酸塩は、だ液中の細菌によって亜硝酸塩になることが分かっています。野菜などから由来する亜硝酸塩の量は、食
肉 加 工品から 摂 取 する量より 何 十 倍も多いというデータもあります。
しかし、普通の食生活でニトロソア
ミンの心配をしなくても良いのは、野菜などに含まれるビタミンＣが亜硝酸
塩とアミン類との反応を阻害しているしています。

できやすい条件は が３・６程度です
が、食肉加工品の多くは が６以上のなど葉もの野菜でかなり高い含有量

塩は、例えば、ほうれん草で３５００で含まれ、亜硝酸塩のもとになる硝酸

多くの野菜は亜硝酸塩が数 のレベルの他に、野菜などにも含まれています。

亜 硝 酸 塩や 硝 酸 塩は、食 肉 加 工品

かっています。

ア ミン は ほ と ん ど で き な いこ と が 分ため、現状では食肉加工品でニトロソ

pH

ppm

85

3

れています。

機械の発展により、大量生産が可能となっており、多種類の食肉加工品が製造さ現在では、ケーシングや包装資材等の副資材の多様化や製造技術の進歩と加工ジの歴史は、比較的新しいものとなっています。

食肉加工品は、昭和に入るまでハムやベーコンであり、日本におけるソーセーの明治維新以降が始まりといわれています。

日本人がハムやベーコンを外国人から習得して製造を始めたのは、１４０年前

ハムやベーコンを製造している絵が存在しています。

食肉加工品の歴史は非常に古く、日本では、長崎の出島においてオランダ人がヘッドチーズpHの報告があります。野菜に含まれる硝

ppm

▲

亜硝酸塩

食肉加工品の種類と製法・副資材

ビタミンC

半丸枝肉
胸肉

骨付きハム
ボンレスハムラックスハム

もも肉

ベリーハム
ベーコン

ばら肉

ショルダーハム
ラックスハムショルダーベーコン

日本の食肉加工品①分類と種類
食肉加工品は、主な原料として豚肉を用い、その使用部位と製造方法の違いによりハム、ベーコン、ソーセージに◎ハム類
骨付きハム、ロースハム、
ショルダーハム、ラックスハム等◎ベーコン類
ベーコン、ロースベーコン、
ショルダーベーコン等◎ソーセージ類
ウインナー、フランクフルト、
ボロニア、サラミ、リオナ等
ローフ類、プデイング類、大きく分類されます。
食肉加工品の使用部位は、図表３ ｰ１の と お り、 主 と し て 豚 のロース 肉、
スプレッド類、ゼリー類等◎特殊製品類

もも肉を使用するのがハム類、主としコンに使用する部位を整形した際の切ソーセージ類の使用部位は、ハムやベーを使用するのがベーコン類となります。

が製造されています。プレスハムのよの技術の進展により、多種多様な製品

すが、日本の食肉加工品は、日本独自

この分類は世界的には共通していまて豚のばら 肉やかた 肉（ショルダー）り落とし等を主として使用しています。

うに独特の製品や、太さにより名称がハム類

骨付きハム、ボンレスハム（熟成）、ロースハム（熟成）、ショルダーハム（熟成）、ラックスハム

ソーセージ類

ボロニアソーセージ（熟成）、フランクフルトソーセージ（熟成）、ウ
インナーソーセージ（熟成）、リオ
ナソーセージ、レバーソーセージ、
レバーペースト、セミドライソー
セージ、ドライソーセージ、加圧加
熱ソーセージ、無塩せきソーセージ、
混合ソーセージ

注）（熟成）の表示のある製品は、熟成 JAS 規格が制定されているもの

区分されているソーセージ類など、欧

食肉加工品の主な種類は、次のとおりに分類されます。

■「食品衛生法」による分類と種類「食品衛生法」の食肉製品規格基準
は、主に微生物の増殖を抑制する観点
装 後 加 熱）、特定加熱食肉製品、非加から加熱食肉製品（加熱後包装又は包「食品衛生法」及びＪＡＳ規格によプレスハム、混合プレスハム

製 品 群に 分 類 し、それぞれ 成 分 規 格、

熱食肉製品、乾燥食肉製品の４種類の図表 3-2 食肉加工品の「JAS 法」による分類と種類る分類は、次のとおりとなっています。

②「食品衛生法」及びＪＡＳ規格の分類

米とは異なる規格が存在しています。

図表 3-1 豚のハム・ベーコン主要部分肉

食肉加工品の分類と種類
1

87
88

ロース肉

ロースハム
ラックスハムロースベーコンかた肉

プレスハム類▲ボンレスハム

ミドルベーコン

ベーコン（熟成）、
ロースベーコン（熟成）、ショルダーベーコン（熟成）、ミドルベーコン、サイドベーコン

ベーコン類▲ラックスハム▲ロースベーコン

サイドベーコン類
種類
分

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

世界の食肉加工品
ハム・ベーコン・ソーセージの歴史
は 古 く、ヨーロッパを 中 心 に 発 達 し、
古代ローマ時代に食肉店でハムやソーセージなどを販売していたといわれてソーセージの語 源は、「 塩 漬 け 」を」に由来す意味するラテン語「 salsus」（雌豚）と「 sage」
るとも、また「 sow（香辛料のセージ）から来たともいわれています。
べーコンの発祥は、海賊が活躍していた現在のデンマークにあたる地域で、長い航海用の食料として豚の塩漬け肉が用いられたことが始まりという説もあります。
ハム・ベーコン・ソーセージは、国や地域によって名称が異なります。
ｰ

製造基準及び保存基準が定められています。
「加熱食肉製品（加熱後包装又は包
装後 加熱）」は、加熱することで微生物の増殖を抑制する製品で、食肉加工品の多 くはこれに分類されます。
「特定加熱食肉製品」は、加熱食肉製品よりやや緩やかな加熱条件で微生物の増殖を抑制する製品です。
「非 加 熱 食 肉製品」は、加熱によるたんぱく質の熱変性を避け、水分活性又は を低下さ３（ ページ）をご覧ください。

どの製品群に含まれるかは、図表２■「ＪＡＳ法」による分類と種類類し、それぞれの製品ごとに使用でき

プレスハム類、及びソーセージ類に分「ＪＡＳ法」では、ベーコン類、ハム類、

ｰ抑制する製品です。それぞれの製品が、分活性を下げることで微生物の増殖を「乾燥 食肉製品」は、乾燥によって水せて微生物の増殖を抑制する製品です。

pHる原料肉や製造方法が定められていま

原料も豚肉の他、牛肉など多くの肉を使用し、原材料の種類も非常に多く各国の特徴ある製品です。

す。
（図表３ ２ｰ）ソーセージ◎フレッシュソーセージ（生ソーセージ）◎クックドソーセージ（加熱ソーセージ）◎スモークドソーセージ（くん煙ソーセージ）◎クックド＆スモークドソーセージ◎セミドライソーセージ（半乾燥ソーセージ）◎ドライソーセージ（乾燥ソーセージ）▲セミドライソーセージ

各国の製品とその概要は、図表３78大きく分けて次の６種類に分類され、製法も異なります。

▲無塩せきソーセージ

３のとおりとなっています。

ベーコン▲混合ソーセージ

ハム

要種類

豚肉を塩せきしたもので、くん煙したものもあります。加熱はしていないものが主流です。
また、イギリスでは豚の半丸をそのまま塩せき、くん煙したウィ
ルトシャー・べーコンなどもあります。

▲加圧加熱ソーセージ

世界中に 100 種類以上あるといわれ、おおむね同じ製法で作られています。
すなわち、豚の後肢（もも肉）を、塩せきし、乾燥やくん煙したものがハムです。特に、イタリアのプロシュート、スペインのハ
モン・セラーノ、中国の金華火腿などが有名です。

▲レバーソーセージ

概います。

図表 3-3 世界の食肉加工品の概要▲レバーペースト

89
90

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

▲ブラートヴルスト（ドイツ）

ハム」が主流ですが、加熱したコッホ
軽くくん煙し、茹でたブリユーヴ◎ウインナーやフランクフルトなど、きく分けて次の３つに分類されます。

シンケンなどもあります。ベーコンはルスト◎ブラットソーセージなど加熱済みの原料を使用するコッホヴルスト②フランス
ハムは、バイヨンヌの生ハムタイプとジャンボン・ド・パリなどの加熱ハムタイプに大別され、生ハムは塩せきド」、加熱したハムは「プロシュート・コット」といいます。また、ベーコンはパンチェッタが有名です。
やモルタッデラ（加熱ソーセージ）など

ソーセージは、ペパローニ（ドライ）プロシュートはハムを意味し、正しいなっています。

熟 成 を 行い仕 上 げ る 生ハムが 主 流 とハムは、塩せきと乾燥により長期間③イタリア

加熱しないローヴルスト◎サラミなど塩せき、乾燥、くん煙し、

イギリスから伝わってきたものが多く、ドイツ独自の製品はないといわれています。ソーセージは「ヴルスト」といい、後、くん煙・乾燥とくん煙しないで乾燥するものに分けられます。
また、製法により呼び方がジャンボ
ン・キュイ（豚もも肉を塩せき後、ブイヨンにて加熱するハム）、ジャンボン・あり、サラーメ（サラミ）は古代ローマ

世界で一番生ハムの生産量の多い国でない「 生ハム 」 が 主 流 と なって お り、

ハムは、イタリアタイプのくん煙し④スペイン

セージのボローニャなどもあります。

も多くあります。また、フレッシュソー

カビを発生させた「カビ発酵サラーメ」

時代から作られ最も種類が多く、白い

名称は、生ハムが「プロシュート・クルー▲サラーメ・ミラノ（イタリア） ▲ボローニャ（イタリア）

セック（ 非 加 熱の乾 燥 熟 成したハム）、
ジャンボン・フュメ（くん煙したハム、
非加熱タイプが主だが、加熱タイプもある）に分けられています。
なお、豚肉加工品及びその加工方法のことを「シャルキュトリー」と呼びます。
ソーセージは、次の４つに分類されています。
◎サラミソーセージなど大型のソーセージのソーシソン▲ハモン・イベリコ（スペイン）◎加熱又は非加熱の小型のソーセー
ジのソーシス◎ 豚 血 液 と 脂 肪 の 腸 詰 めの ブータ
ン・ノワールを指すブータン▲ソーシソン・ド・リヨン（フランス） ▲ソーシソン・
ド・カナール（フランス）▲レバーヴルスト（ドイツ）

１５００種類くらいあるといわれ、大▲ブルートヴルスト（ドイツ）◎ 原 料 肉 を 牛の腸 に 詰 めた 大 型のセルヴラ

▲モルタッデラ（イタリア）①ドイツ▲メットヴルスト（ドイツ）

ハムは、ラックスシンケンなど「生▲ヤークトヴルスト（ドイツ）9192

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

ドライソーセージで、カビを発生させはチョリソーとよばれるスパイシーな使用したものに大別され、有名なもの

イベリコ豚を使用したものと、白豚をす。ソーセージは、スペイン固有種のセージ）、ハンガリーのハンガリアン・

ポーランドのクラコウスカ（加熱ソーセージ）やサビロイ（加熱ソーセージ）、

スのケンブリッジ・ソーセージ（生ソー

トイェーガー（生ソーセージ）、イギリ

また、ソーセージは、スイスのラン

売される他、外食などの業務用としても使用されています。

さ」はもちろん、「 安 全・安 心」な食細菌管理など全工程において、さまざ

心の注意を払い、衛生管理、温度管理、作業工程ごとに危害を防止する仕組み
が、多くの食肉加工企業で採用されて代表的なロースハム、ベーコン、ソーいます。

スライス、パック（包装）などの工程

表３ ５ｰ、図表３ ６ｰのとおりとなっています。

セージ類の製 造工程は図表３ ４ｰ、図ケットやコンビニエンスストア、食 肉専門店などの小売店で家庭用として販

座

ント講
イ

世界のハム・ソーセージの呼び名

Salchicha（サルチチャ）,Salchichon（サルチチョン）

ハム

ソーセージ
英語・米語

Ham（ハム）

Sausage（ソーセージ）
ドイツ

Schinken（シンケン）

Wurst（ヴルスト）
フランス

Jambon（ジャンボン）Saucisse（ソーシス）, Saucisson（ソーシソン）
イタリア

Proscuiutto（プロシュート） Salsiccia（サルスィッチャ）スペイン

Jamon（ハモン）

図表３ ７ｰのとおりとなります。

使用される機械・装置は、分類すると

なお、食肉加工品の製造工程ごとにワンポたもので小型から大型まであります。
サラミ（ドライソーセージ）などがあ
さらに、特殊製品としては、ドイツ

ります。

ハムは、イギリスのヨーク・ハムやのアイスバインやアスピーク、フラン⑤その他の国々
ウィルトシャー・ハム（加熱ハム）、中スのアンドゥイエット、スイスのビュン

チン ホワ フォト エィ、ベーコンは、国の金華 火 腿（生ハム）
ドナーフライシュ、ルーマニアのパスト
ラミなどがあります。

イギリスのウィルトシャー・ベーコン（半丸ベーコン）、アメリカのカネディ

製造工程

食肉を原料に使用していることから、肉加工品を製造することが必要不可欠

まなチェックを行ってから出荷されま

原料から納品までの品質管理に特に細であり、食肉加工品は、食品製造業種

す。
また、国際基準として認められ、厚生労働大臣が承認する『総合衛生管理
製造過程』
（いわゆる

危害

ジは、一般に豚肉を主原料として作ら分 析 重 要 管 理 点システム）を 導 入 し、製造する際には、それぞれ用途別にものを使用します。

れ、原料肉は加工用に一次処理された

ハム・ベーコンやウインナーソーセーて作られています。

の中でも特に厳しい衛生基準に基づい

食肉加工品の製造方 法は、「おいし▲パストラミ（ルーマニア）

アン・ベーコンなどが有名です。

▲クラコウスカ（ポーランド）

を経て、工場から直接にスーパーマー

整 形 さ れ た 後、味 付 け、加 熱、冷 却、

H
A
C
C
P

国 名

▲ロースハム▲ラントイェーガー（スイス）

食肉加工品の製造工程、製造施設、資格等
2

93
94

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

❶整形
原料肉のスジや脂肪などを除き、用途別に整形カットし分類
します。

❷塩せき
原料肉に塩せき剤（塩・発色剤など）を加えてしばらく冷蔵
庫内で熟成します。

❸充てん

❽検査
厳しい品質チェックを経て出荷されます。

❼スライス・包装
それぞれの商品別、用途別にスライス包装します。

て、細菌が増えるのを防ぎます。

直ちに急冷却して肉質を引きしめ❻冷却※順序は逆の場合もあります。

心部まで十分加熱します。

できないので、湯又は蒸気で中くん煙だけでは十分な加熱が

❺蒸 煮

じょうしゃ

6

ケーシング（皮）に詰めて形を整えます。

❹乾燥くん煙煙でいぶします。これによって保存性を高め、外観にいい色と、いい香りをつけます。
（くん

8
5

煙しない場合もあります）

4

7

1
3

図表 3-4 ロースハムの製造工程

2

95
96

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

❶整形
原料肉のスジや脂肪などを除き、用途別に整形カットし分類します。

庫内で熟成します。

剤など）を加えてしばらく冷蔵

原料肉に塩せき剤（塩・発色❷塩せき1で行う場合と高温で行う場合がと、いい香りをつけます。低温て保存性を高め、外観にいい色

煙でいぶします。これによっ❸乾燥くん煙

2
あります。

❻検査
厳しい品質チェックを経て出荷されます。

それぞれの商品別、用途❺スライス・包装
別にスライス包装します。

直 ち に 急 冷 却 して 肉 質 を 引

❹冷却

5

6
きしめて、細菌が増えるのを防ぎます。

4

図表 3-5 ベーコンの製造工程

3

97
98

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3※順序は逆の場合もあります。

❶整形
原料肉のスジや脂肪などを除き、用途別に整形カットし分類
します。

❷肉ひき
原 料 肉をひき肉機（チョッパー）
でひき肉にします。

❸塩せき
原料肉に塩せき剤（ 塩・ 発 色 剤 な ど ）を加えてしばらく冷

蔵庫内で熟成します。

❹混合調味それぞれ独自のおいしい風味を
香辛料、調味料で味付けします。

❺充てん

ケーシング（ 皮 ）に詰めてそれぞれの形に整えます。

❾包装・検査それぞれ商品別、用途別に包装して厳しい品質チェックを経て出荷されます。

えるのを防ぎます。

を引きしめて、細 菌が増直ちに急冷却して肉質

❽冷却

9
じょうしゃ

❼蒸煮

くん煙だけでは十分な
加 熱ではないので、湯 又は蒸気で中心部まで十分
加熱します。

ます）

つけます。
（くん煙しない場合もあり存性を高め、外観にいい色と香りを煙でいぶします。これによって保❻乾燥・くん煙

7

1
5

8
6

2
4

図表 3-6 ソーセージの製造工程

3

99
100

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3※順序は逆の場合もあります。

スモークハウス

加熱工程

ボイル槽・レトルト殺菌機

製品工程

ピーリングマシン・ドラムカッター・スライサー

包装工程

包装機・シーラー・計量器・金属検出機す。
営業許可の申請に当たっては、製造施設の基準に適合しているか、営業許
可業種は適切か、該当する管理者はいるかなどが審査されます。

①製造施設
製造施設は、 「建築基準法」、「食品衛生法」の食品ごとの施設設置条件、関連法規の施設の条件、
例えば

（2）

都道府県の条例、 食品工場として衛生的で能率がよく、災害をできるだけ防ぐ構造と適切な工程レイアウトが必要です。
施設基準は、公衆衛生上の見地から、建物の構造、床、壁、天井、採光設備、営業許可は、食肉製品製造業としての取り扱い製品により、次の種類があります。
◎食肉を処理する場合「食肉処理業」◎食肉を販売する場合「食肉販売業」◎食肉製品を製造する場合「食肉製造業」◎食肉惣菜などを製造する場合 惣｢菜業 ｣③食品衛生管理者の設置義務
食肉製品製造業、添加物製造業、乳・乳 製 品 製 造 業、水 産 食 品 製 造 業 など
は、食 品 衛 生 管 理 者 を 設 置 す る 義 務があります。
食品衛生管理者は、製造加工過程でように従事者を監督する他、「 食品衛

換気設備、給水・排水設備、貯蔵設備、 「食品衛生法」に違反することのない
温度調節設備、廃棄物処理場、調理台、

食肉加工品の製造施設
及び資格・許認可
食肉加工品は、製造・販売する場合、厚生労働省又は都道府県の定める施設基準や資格、許認可を取得する必要があります。
食肉製品製造業は、営業許可が必要
な 業 種 として 指 定 さ れていま すので、製造業を営む都道府県の保健所に「食品 衛 生 法 」 に 基 づく 食 肉 製 品 営 業 許
可 申 請 を提 出します。営 業 許 可 基 準

ワンポ

乾燥・
くん煙工程

（ア）

②営業許可の種類

スタッファー・自動充てん結さつ機・レティナー・ツイストリンカー

は、都道府県の条例で定められていま

充てん工程生法」上の危害の発生を防止するため

労働大臣登録講習会の課程を修了した者

ピックルインジェクター・タンブリングマシン・マッサージャーに必要な注意をすることが求められて（4）食肉製品製造業で製造又は加工の衛生管理の業務に 3 年以上従事し、かつ、厚生

塩せき工程

（ウ）

▲スモークハウス（3）厚生労働大臣登録養成施設において所定の課程を修了した者

チョッパー・ミキサー・エマルジファイヤー・サイレントカッター（1）

流し場、手洗所等の基準が定められています。

（2）大学で医学、獣医学、畜産学などの課程を修めて卒業した者

食肉混和工程います。

次のいずれかの要件に該当する者は、食品衛生管理者になることができます。

フローズンカッター・ダイシングマシン（ダイサー）
・テンダライザー

また、各都道府県で、毎年策定され座（1）医師、獣医師など

原料処理工程る 食｢品衛生監視指導計画 に｣ 基づき
定期的な食品施設への立ち入り及び製

食肉製品製造業の食品衛生管理者資格要件

機械・装置
工程

品検査が行われています。

ント講イ

図表 3-7 食肉加工品製造機械・装置
（イ）

101
102

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

原料肉とその概況
食肉加工品の原料肉は、主に豚肉（図表３ ８ｰ）が使用されていますが、その他使用されている牛肉、鶏肉などの概況は、次のとおりとなっています。

①豚肉
日本における養豚は、明治以降に導入された欧米品種を国の機関において増殖・配布されたことを基礎としています。現在、国内で飼育されている主な品種は、「ランドレース種」、「大ヨー
クシャー種 」、
「デュロック種 」、「バー
クシャー種」の４品種の純粋種に、これらの品種を交配した「交雑種」となっています。

■「ランドレース種」
デンマーク原産の白色種であり、特徴 は、発 育 が 早 く、繁 殖 能 力 が 高 く、耳が垂れていて、胴が長く、全体的に流線型をしています。豚の純粋種の中では最も多く飼育されています。
肉質は、脂肪割合が低く肉量に富んでいます。
■「大ヨークシャー種」
イギリス北部ヨークシャー地方原産の 白 色 種であ り、特 徴 は 発 育 が 早 く、繁殖能力も高く、耳が薄く大きく、やや前方に向かって立っています。肉量に富んでおり食肉加工品の原料に適しているとされています。
■「デュロック種」
アメリカ東部のニューヨーク州、
ニュー▲大ヨークシャー種

やすい品種として知られ、肉質は、しは非常に早く、丈夫なのでとても飼い比べると繁殖能力は劣りますが、発育す。ランドレースや大ヨークシャーとではバークシャー種の純粋種を「黒豚」

分の６カ所が白くなっています。日本

全身黒色ですが、足の先、鼻、尾の部

イギリス南部バークシャー州原産のデンマークなどから輸入されています。

８ 割 が 外 国 産 で、ア メ リ カ、カ ナ ダ、

食肉加工品の原料となる豚肉は、約す。

優れていることから人気を集めていま▲バークシャー種と呼び、その肉質が他の品種と比べて■「バークシャー種」▲ランドレース種

まりがあって柔らかいのが特徴です。

ジャージー州などが原産の赤褐色種で▲デュロック種

食肉加工品の原料と副資材
3

103
104

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

PART-3

食肉加工品の種類と製法・副資材

ロースハム

図表 3-8 豚肉の部位と主な食肉加工品

ロース肉

部位

主な食肉加工品

かた肉

ショルダーハム、ラックスハム、ショルダーベーコン、ソーセージ

ロース肉

ロースハム、ラックスハム、ロースベーコン

ヒレ肉

ベーコン

ー

ばら肉

ベリーハム、ベーコン

もも肉

骨付きハム、ボンレスハム、ラックスハム、ソーセージ

ばら肉

ロース肉
かた肉

ヒレ肉
もも肉

ばら肉

ボンレスハム106

もも肉

ショルダーハム

かた肉

105

く利用されています。
日本で最も多く飼育されている肉用②牛肉
牛は、古くから世界各地で家畜とし鶏は、約８〜 週間の短期間で肉付き

本 短 角 種 及 び無 角 和 種の和 牛 とヘレ
ソーセージなどに利用されていますが、

食 肉 加 工 品の 原 料 と して は、主にに飼育されています。鶏肉は、家きん

ラムは、風味豊かでクセがなく、肉少なく、味が淡泊ですが、グリコーゲ

馬肉は、豚肉や牛肉に比べて脂肪が気を呼んでいます。その他、もも肉のフォード、アバディーンアンガスなど
和牛は、昔から日本各地で飼育されていた在来種を改良したものです。
乳用種は、ホルスタイン、ジャージーなどがあり、産乳能力が低下した乳用
めす牛は食用となります。また、めす牛の一部と雄牛のほとんどは食肉用に肥育されます。
黒毛和種は約 カ月齢、乳用種肥育

食肉加工品の原料となる牛肉は、ほ年代までは盛んに使用されどは、ニュージーランドやオーストラ
リアから輸入されたものです。

質が柔らかく、コレステロールを減ら

ンを多量に含むので甘味があり、たん⑤馬肉

す不飽和脂肪酸などが豊富で、カルニ

ハム・ソ ー セ ー ジ の 原 料 と し て は、

ぱく質の含有量も高くなっています。
国内で消費されている羊肉のほとん

チンや鉄分なども多く含まれています。

用されます。

けをしたジンギスカン料理としても使また、臭いを消すために、濃い味付

す。

羊肉使用量はごくわずかになっていま

生産量の減少とともに、めん羊肉・山ていました。現 在では、プレスハムのして昭和で、プレスハム・ソーセージの原料とがありますが、結着性が比較的良いのや硬く、脂肪が少なく、羊特有の臭み

マトンは、ラムに比べると肉質がやの肉をラムといいます。

成長しためん羊の肉をマトン、子羊④めん羊肉・山羊肉

８〜９割が国産です。

食肉加工品の原料となる鶏肉は、約どに多く利用されています。

くん製、チキンナゲット、から揚げな肉の中で食肉加工用原料にもっとも多しては食肉や卵をとることなどを目的

家きんは、鳥の総称であり、家畜と③家きん肉

フなどにも利用されています。

用されています。その他、ローストビー

らの輸入牛肉で、主にソーセージに利

最近では、鶏肉だけで作ったハムも人ブロイラー（若鶏）です。

が良く成長するように品種改良された

10の外国種があります。

肉用種は、黒毛和種、褐毛和種、日ると肉用種、乳用種となります。

て飼育されており、主な用途で分類す▲黒毛和種▲サフォーク

とんどがアメリカ・オーストラリアか

良い肉質の牛に育てられます。

厚 飼 料が与 えられる肥 育 期 間があり、その後、大麦・トウモロコシなどの濃体の骨格などを作るための育成期間と、その間、稲わらなどの粗飼料によりります。

牛は約 カ月齢で出荷され、食用とな

30

第二次世界大戦後、需要のなくなった
軍馬が市場に大量に出回り、主にプレスハムの 原 料 と して 使 用 さ れ ま し た。
その後、国内産に代わり、南米からの輸入に頼るようになりましたが、めん羊と同様、プレスハムの生産減とともに、食肉加工品の原料としての使用量は少なくなっています。一方、低カロ
リー・低脂肪・高たんぱく・高ミネラ
ルである馬 肉は、
「健 康 食品」として注目されています。

107
108

20

50

▲白色コーニッシュ▲ブルトン

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3ケーシングと副資材ことをいいます。
ケーシングは、動物の腸から、コラー
ゲン、セルロースや塩化ビニリデン等
種類があり、ハムやソーセージを作る

により作成されたものまでいろいろな

ケーシングは、ハムやソーセージに上で大きな役割を担っています。
（図表①ケーシング
必要不可欠な資材で、肉塊や練り肉を３ ９ｰ）

比べ、強度が高く、保存性が良いた

作られています。天然ケーシングに繊維のセルロースなどを原料にしてセルロース系ケーシングは、植物

然ケーシングに近づけたものです。

皮などを原料にして、その性質を天

コラーゲンケーシングは、動物の非可食性タイプです。

れるケーシングは、ほとんどがこのしウインナー等を製造する際に使わロースハムやボンレスハム、皮なます。

ケーシング）に分類することができ

ケーシング、ポリ塩化ビニリデン系

ない非可食性タイプ（セルロース系

ケーシング）と、食べることができで き る 可 食 性 タ イ プ（コラー ゲ ン

人工ケーシングは、食べることが風味良く仕上がります。

煙する際、煙をよく通過させるので❺詰める薄い腸や膜状のフィルムなどの■ケーシングの分類
ケーシングは、天然ケーシングと人工ケーシングの２種類に分類されます。
◎天然ケーシングの概況
天然ケーシングは、家畜の腸などを加工して塩蔵したものです。
日本では、ウインナーソーセージなど比較的細いソーセージが好まれているため、羊腸ケーシングがよく❹め、ハム・ソーセージのケーシングに適しています。

牛腸

サラミソーセージ
ドライソーセージ
ボロニアソーセージ
モルタッデラ

❸

人工ケーシングは、製品の太さ・❺羊腸ケーシング（ウインナー用）

フランクフルトソーセージ
ドライソーセージ❷❶

長さを一定に保つことができ、工場❹豚腸ケーシング（フランクフルトソーセージ用）

豚腸

図表 3-9 ケーシングの主な種類
で製造・管理する上でのメリットが❸セルロースケーシング（ソーセージ用）

ウインナーソーセージ●皮（ケーシング）ごと食べることができる。
●通気性・伸縮性に優れているため、肉とケーシングがよく密着し、パリッとした食感で歯ざわりがいい。
●独特の形になる。

❷コラーゲンケーシング（ウインナー用）

羊腸

特徴
主な用途

使われています。
（図表３ ｰ）
日本では、天然ケーシングの生産がなく、１００％輸入に依存しています。
羊 腸 ケ ー シン グ の 主 な 国 別 輸 入％、オーストラ リア 約％を占め、次いでニュージー

割合（２０１２年）は、中国が全体
の約
ランド 約

人工ケーシングは、通気性のある
ケーシングと、通気性のないケーシ
ングに分類することができます。
（図
表３ ｰ）
通気性のあるケーシングは、くん

図表 3-10 天然ケーシングと用途、特徴❶セルロースケーシング（ハム・ソーセージ用）

主な種類

10

％、アメリカ約２％となっていま

23◎人工ケーシングの概要

す。

17

109
110

57

11

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3▲フランクフルトソーセージ

あります。
■ケーシングの使用割合
ケーシングの使用割合は、
ウインナー
ソーセー ジで は、 羊 腸 の 使 用 比 率 が％と圧倒的に多く、フランクフルト％と一辛味を付ける コショウ、ジンジャー、チリペッパー

ガーリック、セージ、タイム、ローズマリー

図表 3-12 ソーセージのケーシング使用比率

フランクフルトソーセージ
その他 1％

セルロース
15％

食品経済社調べ（平成 24 年）に合わせて使い分けられています。

型、深絞り型などがあり、製品の特性

包装形態は、きんちゃく型、ピロー

トフィルム）が多く使用されています。

複合プラスチックフィルム（ラミネー

す る 多 層 構 成のフィルムが 開 発 さ れ、

強じん性、耐熱性など多様な特性を有

現 在では、透過 遮断 性（バリアー性）、

を もつ二 層 フィルムが 主 流 で し た が、二次包装材は、防湿性や熱接着性等ます。

どを原料としたケーシングなどがあり

ケーシング、植物繊維のセルロースなどの 天 然 腸 やコラ ー ゲンを 加 工 し た

一次包装材は、羊腸や豚腸、牛腸なせるためのもの）に分類されます。

よってその製品の情報を消費者に知らし衛生的に保つと同時に、表示などにの）と二次包装材（製品を外部と遮断工程で利用され、直接製品に触れるも食品の包装材は、一次包装材（製造

■包装材

コラーゲン
67％
豚腸
18％

ソーセージは、コラーゲンがｰ「 食 品 衛 生法 」によって、使用できる

臭みを消す用制限が定められています。

ターメリック、パプリカ、サフラン

■香辛料

色を付ける

香辛料は、植物の実や種子などを乾シナモン、カルダモン、ナツメグ、メース

次のとおりとなっています。

副資材は、香辛料、調味料、食品添

た添 加 物 があ り ま す。食 品 添 加 物 は、

通気性
がない

番 多 く 使 用 さ れていま す。
（図 表３）

ポリ塩化ビニリデン系
ケーシング

香りを付ける

羊腸
60％

非可食性

主な香辛料

コラーゲン
28％

セルロース系ケーシング

基本作用燥させたもので、香りや辛味、色を付け、臭みを消す効果があります。また、防腐や殺菌作用が強いものが多く、保存性を高める効果もあります。
香辛料は、食肉加工品に数十種類使われ、香辛料の配合割合が製品に大きな影響を与えています。
（図表３ ｰ）■調味料
調味料は、食品の味付けに必要なものであり、食塩、砂糖、しょうゆ、食肉・魚介類・野菜などのエキスなどがあります。
■食品添加物
食品添加物は、食品の製造過程において加工や保存の目的で使われ、合成された添加物と天然の原料から作られ

図表 3-13 食肉加工品に使われる香辛料

セルロース
11％

非可食性

対象食品、使用量の最大限度などの使②副資材

図表 3-11 人工ケーシングの分類

加物、包装材などがあり、その効果は▲ウインナーソーセージ

13

ウインナーソーセージ

コラーゲンケーシング
人工
ケーシング

可食性
通気性
がある

67

60
12

111
112

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

食品添加物①食品添加物の概要③食品添加物の効果
食肉製品に使用される主な食品添加物の効果は、次のとおりとなっています。
■発色剤
発色剤は、亜硝酸ナトリウム、硝酸

食品添加物は、食肉加工品の製造に欠くことのできない副資材の一つです。
カリウム、硝酸ナトリウムの３種類の原料肉を食塩、発色剤、調味料などと発色剤は、「塩せき」工程で使用され、使用が認められています。

発色剤、酸化防止剤、調味料、結着補強剤、保存料、香辛料抽出物などが、食肉の塩せきや混合調味のときに加えられます。
発色剤が食肉中の色素たんぱく質であともに一定期間低温で漬け込むことで、はなく、例えば製造機械器具の殺菌にるミオグロビンと結合して製品特有のまた、食品そのものに加えるだけでも次亜塩素酸ナトリウムやアルコール
淡赤色を発現させる効果があります。

発色剤は、発色の他にも次の効果がとはまったく異なった作用です。

せることで、食用色素で着色する方法

発色は、肉の色素そのものを変化さといった食品添加物が使われます。

②食品添加物の種類と使用基準
食肉加工品に使用する食品添加物は、「食品衛生法」により使用量等に制限あります。
味（キュアード・ミート・フレーバー）があるものとないものがあります。主なものは図表３ ｰのとおりとなっています。なお、ＪＡＳ規格では、使用でを作り出します。

使用量の制限はない◎食中毒細菌であるボツリヌス菌は、

ワンポ

ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸ナトリウムなど
肉の接着（結着）を
高める

結着補強剤

◎発色剤は、食肉加工品に特有の風きる食品添加物の種類と１製品に使用使用量の制限はない

含まれている成分の含有量を表す単位で、例えばハpart per million（100 万分の 1）の略。微量にム・ソーセージ中の亜硝酸根（NO2 −）残存量は「食品衛生法」で製品 1kg 中 70mg 以下とされていますが、1mg/kg が 100 万分の 1、すなわち 1ppm にできる数が制限されています。

味を調える

５′−イノシン酸二ナトリウム５′−グアニル酸二ナトリウムL −グルタミン酸ナトリウム
塩化カリウムなど

酸素のない状態の中で増殖して強ppm とは

14

使用量の制限はない

調味料

油脂などの酸化を防ぐ

L −アスコルビン酸ナトリウムエリソルビン酸ナトリウムdl −α−トコフェロール
など

酸化防止剤

▲チーズボロニア
なり、従って 70ppm 以下ということになります。

▲深絞り型

ソルビン酸として
2g/kg（2000ppm）以下

力な毒素を産生しますが、発色剤

座

ント講
イ

▲ピロー型

ソルビン酸
ソルビン酸カリウム▲きんちゃく型

カビや細菌などの発育を抑制し、食品を保存するもの保存料

亜硝酸根としての残存量
0.070g/kg（70ppm）以下▲深絞り型

肉を淡赤色にして保持するもの

亜硝酸ナトリウム
硝酸カリウム硝酸ナトリウム

発色剤

使用量
添加物名
用途
種類

113
114

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

図表 3-14 食肉加工品の主な食品添加物と使用量等の制限

保存料としての効果が重要視され素産生抑制効果があり、欧米ではは、ボツリヌス菌の発育阻害、毒そのため、原料肉やでん粉、香辛料

菌数が多いときには効果が低下します。

ありますが、菌数の影響を受けるので、臭いを発生させます。この臭いは◎豚肉は、加熱すると独特のいやなときに増大し、 が高くなるに従って必要となります。保存効果は、酸性ののを用い、加工工程中の汚染の防止が等の副原料は、微生物汚染の少ないもウォームド・オーバー・フレーバー低下するので、フマル酸やグルコノデています。

といい、調理の際に、この臭いをルタラクトンなどの有機酸（酸性物質、調整剤）を併用して を低くするこ消すために消臭効果がある生姜やネギなどが加えられています。亜硝酸塩は、この臭いの発生を防止する効果があります。
◎亜硝酸ナトリウムは、脂質の酸化を防止します。豚脂肪は牛脂肪にとがあります。
■ 酸化防止剤
ア
酸化防止剤は、主に– スコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナト
α
リウム、
– ト
– コフェロール、天然添加物の抽出トコフェロールなどが比べ、酸化しやすい不飽和脂肪酸
脂質酸化の反応を阻害する役割が使われます。食肉加工品の発色は、還を多く含んでいます。亜硝酸塩は、

pH

L

あります。
■保存料
保存料は、ソルビン酸、ソルビン酸

等が亜硝酸を還元することにより残存気性菌に対して増殖を抑制する効果がめる目的で使用され、かび、酵母、好生物による腐敗の防止と、保存性を高

味がはっきり識別できるようになるのあります。アスコルビン酸ナトリウムるニトロソアミンを生成する可能性がルアミンと結合して発がん性物質であさせるとともに、網目構造の中に食肉塩が使われます。

に含まれていた多くの水が保持されま量となっています。
低下傾向にあり、食塩と同様な塩味を天然物の香辛料は、収穫年や産地に最近は、食肉加工品の食塩含有量は存期間も長いドライソーセージ等では感じさせることのできる無機塩の塩化よって品質が異なる場合や細菌汚染の

ウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリ

図表３ ｰのとおりとなっています。

その他の添加物は、主なものとして、■その他の添加物

よく用いられます。

濃縮した天然添加物の香辛料抽出物もら有効成分を水やアルコール等で抽出、■香辛料抽出物

効果があります。

カリウムや、乳清から作られるホエイ可能性があることなどから、香辛料か■調味料
調味料は、塩やしょうゆなど副原材料に分類される調味料の他に、食品の用される食品添加物としての調味料がン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩が結着補強剤は、ピロリン酸四ナトリ

あり、成分によりアミノ酸、核酸、有使われます。肉中のたんぱく質の溶解味を調えたり、補ったりする目的で使

機酸、無機塩の４つのグループに分類

度を高め、保水性、結着性をよくする目的で使用します。
で使用する食塩によって筋原線維たんされます。
（図表３ ｰ）Ｌ グ
ｰルタミン酸ナトリウムは、核酸 系 調 味 料 を 併 用 す ると相 乗 作 用にぱく質が抽出され、そのため、塩せき

目構造を作り、肉塊同士を接着（結着）

ぱく質が加熱変性し、凝固する際に網食肉加工品の原料肉は、塩せき工程

よって単独使用より効果が高まるため、肉は高い粘性を帯び、加熱するとたんます。

一般に併用されることが多くなってい15

調味料は、多く加えると、調味料の16■結着補強剤

ソルトを使用した製品が増えています。

するため、長期間乾燥熟成を行い、保で、量はあくまでも肉の風味を損なわ

塩化カリウム、ホエイソルト等

亜硝酸根を少なくするため、ニトロソ

無機塩

す。最近の食肉加工品は食塩含量の少

コハク酸二ナトリウム、DL- リンゴ酸ナトリウム等ない 程 度 に し、アミノ 酸 系、 核 酸 系、有機酸

アミンの生成を抑制する効果も期待さ

5’- イノシン酸二ナトリウム、5’- グアニル酸二ナトリウム、
5’- リボヌクレオチド二ナトリウム等ないものが求められるため、結着性や核酸

有機酸系を合わせて、肉重量に対してL- グルタミン酸ナトリウム、DL- アラニン、グリシン等

れています。

アミノ酸

保水性を補強するためにも重合リン酸

図表 3-15 調味料のグループ名と食品添加物の例

０・５％以下にするのが一般的な添加

亜硝酸は、魚などに含まれるジメチ

目的として使用されています。

進するための還元物質としての効果を

元反応が関与しているので、発色を促

dl

α
– ト
– コフェロール、抽 出トコ
フェロールは、肉中の脂質酸化を防止

カリウムが使われます。保存料は、微食品添加物の名称
グループ名

pH

pH

dl

115
116

食肉加工品の種類と製法・副資材
PART-3

食肉加工品と生活

4

図表 3-16 その他の食品添加物と効果
食品添加物
乳化剤
（カゼインナトリウム）効果
肉の結着性を高めます。

製品を低カロリーにするために糖類の代替物として使用
甘味料（甘草抽出物、ソルビトール） され、塩なれや不快味の矯正などに効果があります。

くん液

くん煙成分を抽出したもので、くん煙効果を高め、又はくん煙をしないでくん煙効果が得られます。

主に保存料の効果を高めるためにｐＨを酸性にする目的
pH 調整剤（クエン酸、フマル酸など） で使用します。

アルコール製剤

食品製造に直接関与しませんが、製品表面、製造機器、手指等に噴霧すると除菌・静菌の効果が得られます。

（ビタミン類）
β−カロテン、L- アスコルビン酸等（ミネラル）
乳酸カルシウム、
クエン酸第一鉄ナトリウム等

栄養強化の目的で添加されることがあります。

（アミノ酸）
L- リシン塩酸塩、L- メチオ
ニン、L- シスチン等

117

費量も少量でした。

日本の食肉習慣と食肉禁止令①古代人は、食肉とどうつき合ったのか
原始古代といわれる時代は、神代に日本の家畜は、牛や馬は縄文時代か

猿、鶏の肉は食べてはならぬ」と布令

ハムやベーコンは、幕末に、海外とら農耕に使われ、信仰の対象として牛相当する無文字時代で、縄文時代、弥の交易の窓口であった長崎・出島のオ神や馬頭観音などの信仰が広まり、縄を出して以来、明治時代まで日本人はランダ屋敷でオランダ人が作ったと思
文時代の遺跡からは、牛や馬の骨が出

生時代、古墳時代に分類されます。

われるものが、『長崎名勝図鑑』に「猪とから、馬は北方原産、牛は南方原産

ほう とい

土し、馬の骨は関東以北、牛の骨は関ら かん

ソーセージは、第一次世界大戦後、日の家畜とされています。弥生時代の後記載されています。
本に滞在していた外国人から日本人が期は、豚や鶏も食用家畜として飼われろ）の４世紀になると、各地の部族が習得して広まりましたが、当時は、消縄文時代の末期は、食糧危機に見舞

連立政権を組み、日本列島のかなりの古墳時代（３世紀〜７世紀の始めご

縄文人の食生活は、狩猟で捕獲した

われ、人口は大幅に減少したものと思範囲で統一されて、大和朝廷を形成しりました。

鳥獣の肉や漁撈による魚介類、トチやわれます。自然の恵みに栄えた縄文時ました。大陸への出兵や大陸からの渡ぎょ ろう

栗、クルミなど堅果類などによるバラ代も終焉に向かい、食生活も大きく変来人が集団で移動し、この渡来人が帰しゅうえん

ンスよい食べものとともに、土器を使化しました。

畜の飼育などが始まりました。弥生時

古墳時代は、肉を煮・焼する料理がや技能、知識などで大変貢献しました。

弥生時代は、水稲農業や豚・鶏の家
代の人口は、西日本が飛躍的に伸び始作られ、肉汁も利用されました。貴族

物は、煮炊き、味付けして食べるよう
縄文時代の気候は温暖で、当時からめ、後期には 万人近くに達したとされています。この西日本中心の人口の燥させた脯や肉（宍）醤といわれる調の間では、鳥獣の肉を薄切りにして乾びしお

食べものを組み合わせた食生活は、現

増加は、朝鮮半島や中国から移住した

味料も作られていました。

しし代の食生活の原点ともいえ、世界にも渡来人が新しい文化を持ち込み、併せ②家畜の原産地はどこ

ほしじ

類のない１万年も続いた食文化であって水稲農業が全国に広まったことによります。
弥生時代は、家畜の種類は増えまし

家 畜の原 産 地 は、馬 が 中 央ア ジア、然採集社会であり、季節によっては食

牛はインド、豚は東南アジア・中国と百済から仏教が初めて日本に伝来し③仏教伝来により約１２００年間
日本人は肉食禁止となる定説となっています。

この渡来人が弥生時代を築いたことがたが、弥生時代前期までは食用ではな

弥生時代の日本人は、農耕文化が定物の収集や捕獲が困難なため、人々は縄文時代の晩期は、気候も寒冷傾向着し始めたため、家畜の肉を食べる習され、牛馬は、中国や朝鮮半島から日になり、平均で３・５度も低くなった慣は広がらず、鶏は神聖な鳥として肉く、農耕用として飼育され、食用には、ことから、動物相や植物相にも大きなも卵も食用にはしませんでした。この定住できず、食物を求めて移動してい変化をもたらし、主食であったドング

時期以降、明治時代まで、鶏は文献に

本 に「いか だ 」 で 人 と一緒 に 渡 来 し、リが年々減少し始め、それを食べる猪

ほとんど出てきません。

鳥獣を捕獲していたようです。

の繁殖率が落ち、縄文人の南下が始まました。

縄文時代は、大自然の恵みによる自

たのです。

60

になりました。
春夏秋冬がありました。季節の種々の化人と呼ばれ、建国途上の日本に文化

い、塩を作っていました。このため、食ていました。

東以西に多く出土しています。このこの脳干、唐人の俗語で火腿という」と肉食を避けてきた歴史があります。

すなわち「肉食禁断令」で「牛、馬、犬、

天武天皇が６７６年に「殺生禁断令」

耕民族として米穀中心であり、さらにしかし、日本の食生活の歴史は、農要不可欠な食品となっています。

活において大きなウエイトを占め、必食肉及び食肉加工品は、現代の食生

食肉加工品と食生活
1

119
120

食肉加工品と生活
PART-4

断令」により「牛、馬、犬、猿、鶏の年に「殺生禁断令」すなわち「肉食禁と畜場が開設されました。牛の他には、を受けましたが、昭和年には、芝浦

次世界大戦などにより食肉産業も影響
フスタイルの変化により、食肉と同様

ハム・ソーセージは、消費者のライ食肉や乳製品などの畜産物の消費が増・３万頭に達しました。

肉は食べてはならぬ」と布令を出しま豚の飼育が盛んになり、昭和あり、食肉の消費を敬遠する風潮も一たのは６世紀半ば。仏教徒は肉食を嫌した。猪（ 豚 ）と鹿は、「 放 生令 」にのと畜頭数は１３１万頭、枝肉生産６・部にあります。

大しました。

より自然に帰しなさいという指令を天９万トンと戦前で最高の数値となりま
牛肉や豚肉の生産は、飼料作物の生

その後、日清戦争や日露戦争、第一武天皇が出したためこの布令には入っしたが、第二次世界大戦終了後は、食産に広大な土地を要するため、国土のう風習があるため、天武天皇は６７６ていません。なお、「 肉 食 禁 断 令 」は、料不足のため多くが食用とされ飼養頭に 高 騰 し ま し た。昭 和

基盤を形成した明治時代

年 代 以 降 は、

高度経済成長期には、所得の向上と相まって、冷蔵庫の普及により食肉や牛 乳 な どを 保 存できるよ う になると、くん たい

ハムの製造方法を伝授され、同年月に工場を建設して、「豚 燻 腿」と名付けられた製品を製造したとあります。

あった長崎・出島のオランダ屋敷にお幕末期。当時、海外との交易の窓口でを諸外国から積極的に取り入れ、明治

して、ハム・ソーセージ類の製造方法

本食から欧米風の食生活に変えようと

また、北海道開拓使庁は、従来の日

いて、オランダ人が製造していたと思

関 東 に お け る 製 造 は、明 治 ７ 年 に、６年にハムの製造を開始しました。

ほう といは、生活習慣病の原因とされるなども狭い日本において、消費量の増加に生産が追いつけなかったことから、輸入が増加し、今では需要量の半数以上を日本人による初めての食肉加工品のを営むかたわら、牛や豚を飼養し、
ハム・が、神奈川県鎌倉郡川上村でホテル業始しました。これがいわゆる「鎌倉ハム」

輸入に依存しています。

生産は、約１４０年前の明治の初期に、ベーコンの製造を行ったのが最初といの起源であるといわれています。

イギリス人のウイリアム・カーティス

長崎県西彼杵郡浦上里村の松本辰五郎

われています。カーティスの作った製「鎌 倉ハム」は、神奈川県鎌 倉周辺

その 後、斎 藤 万 平 と 益 田 直 蔵 らは、カーティスよりその製造方法を習得し、明治 年に、本格的に食肉加工業を開が中国人より習得、長崎市小島の中村

品は、安価で品質も良かったことから、で製造されていたハムを一般に「鎌 倉

その ぎ

健吉の曾祖父がオランダ人のもとで製

横 浜 在 留の外 国 人の間で大 変 人 気 が最も古い記録には、明治５年に、長崎県大浦の片岡伊右衛門が、長崎を訪れたアメリカ人のペンスニより骨付きあったといわれています。

造を研究したなどの説があります。

記載されています。

の脳干、唐人の俗語で火腿という」とら かんわれるものが、『長崎名勝図鑑』に「猪日 本で 最 初の 食 肉 加 工品の生 産 は、11に消費量が増加しました。一方、食肉それ以降の歴代の朝廷が何度となく出数が大幅に減少しました。

年の豚しています。
年ころは、子豚が１頭１万円

渡来人に対しての抑圧ともいわれてい種 豚の輸 入により 家 畜 改 良 が 行 われ、

昭和

ますが、これにより日本人は、明治に生産性などの向上もあり、生産が急速

年 ころには、いたるまで１２００年にわたり「家畜に回 復 し ました。昭 和

2530

食肉・食肉加工品の普及

要が増大しました。

の肉は食べない」という日本人独自の「肉食禁断令」は、よく肉を食べる

14

15

食生活の洋風化なども加わり、食肉需24習慣をもつようになりました。

④明治時代に食肉は花開く
日本は、
明治２年に、
と畜場（屠牛場）の開設やと畜検査規則の制定などを行いました。明治７年には、東京府下の年には全国でと畜

新谷町のと畜場で、牛が年間４４５３頭と畜され、明治
場 が１３９６カ 所 に 及 び、と 牛 数 は30

明治以降の食肉加工業の発展
2

日本の食肉加工業は、明治 年代まれています。

ハム」と呼んだことから始まったとさ

20

121
122

23

20

食肉加工品と生活
PART-4

どに個人企業が増え始め、現在の食肉

それとともに、東京・大阪・神奈川な

一部の日 本 人 な どの 個 人 消 費 が 伸 び、

食産業での需要や西洋風を取り入れた

代には、ホテルやレストランなどの外年で、需要面から企業経営といえるまで高級食材として使用されるのみでした。

ほとんどなく、ホテルやレストランで同様、一般の家庭の食卓に上ることはし、ハム・ソーセージ類は、明治時代を超えるまで順調に伸びました。しか０トンから大正末期には２０００トン

けたものの、大正初期の４００〜５０

世界恐慌や関東大震災などの影響を受３年に勃発した第一次世界大戦で捕虜

ドイツ人のカール・ヤーンは、大正

大正時代から
昭和初期にかけて近代的な企業として発展し始めたころ、から始まり、ようやく小規模ながらも日本の食肉加工業は、個人的加工業

戦争による縮小と戦後の復興の発展に至りませんでした。明治

加工業の基礎が確立されていきました。

として日本に抑留されていた時、ドイ
太平洋戦争が勃発し、大きなダメージ
経済政策は、公定価格制度、食料なを受けました。

ツ式製法によるソーセージの製造方法を伝えました。
また、米国に留学し、広く技術を学

約７５０トンと激減してしまいました。

どの配給制度の開始、物品税の改正な
戦後の整備期間といえる時代で、物品年に至る５ 年 間 は、どが行われました。これらによって原
税率の引き下げや、食肉の配給制度の戦 後 から昭 和

日本人として最初にハム・ソーセージ
料 肉の割 り 当てが 激 減 す るとともに、んでき た農 商 務 省 技 師の飯 田 吉 英や、の専門店を東京・銀座にオープンした

年の終戦時にはしかし、戦時中に激減した豚などのなりました。

廃止で原料肉が自由に手に入るように

昭和
１に統合され、昭和あった食肉加工工場は 工場と３分の

年の企業整備令によって２２８

大木市蔵らは、ハム・ソーセージの製及に努めました。

た。また、軍用で飼育されていた馬が製品の品質向上や、消費者のニーズにて 推 移 す る ものの、食 肉 加 工 業 者 は、飼養頭数は、回復が遅れ、また、インフレによる物価高騰も重なって、食肉食肉として大量に出回り、これらを原応える新製品の開発に努めるなど、積わずかに 工場のみとなり、生産量も加工業の復興は進みませんでした。

料 と して 安 価 な プレスハムが 作 ら れ、

年からの５年間は、主原料で極的に不振打開策を講じました。このある豚の生産が戦前並みに回復しまし年には対前年りなどにより、オールポークソーセー
ジの生産が増え、昭和比が ％増加と記録的な伸びをみせま

61

昭和

食肉加工品が徐々に庶民の間に広がり

結果、昭和 年から高級品志向の高ま

成長期
昭和 年代は、食生活の洋風化が進み、学校給食の開始や家庭用冷蔵庫の普及などにより、食肉加工品に対する需要が増え、食肉加工業は著しく発展
しました。

58

した。

食肉加工業の安定期と現況
昭和 年以降、食肉加工品の生産量
は、微増傾向で推移しましたが、平成年９８年以降、消費の伸び悩みや、病原性
大腸菌О １５７の発生、平成月の国 内初の牛 海 綿状脳症（ＢＳＥ）

直 り によ り、食 肉 加 工 品の生 産 量 は、りから、大手流通業者と大手 NB メー

加傾向を示しています。

品の売れ行きが好調で、生産量は、増カーが 共 同で企 画・生 産 した PB 商
年からは、第二次オイルショックの影響もあり、伸び率はやや停滞し昭和

毎年 ％増となるなど、回復しました。

では、消費者の低価格節約志向の高まにより減少傾向で推移しました。近年の第一次オイルショック時には、消 費

昭和 年代以降は、日本経済の立ちました。

の発生、食品表示偽装事件などの影響

13

昭和 年代、食肉加工品の生産量は、
毎年約 ％増加しましたが、昭和 年

77の低迷により生産の増加はストップし

−

48

63

した。

をみせるなど、復活期といえる時期でこの 結 果、 食 肉 加 工 品の 生 産 量 は、20

造技術の講習や指導を各地で行い、普

24

45

74

19
30

10 40

50

25

123
124

30

53 10

食肉加工品と生活
PART-4年 には 過 去 最 高の万トンになってい

家 畜 伝 染 病予 防 法によ

食 肉 加 工 品 の 輸 入 は、

ます。

・

成

近年増加傾向にあり、平

食肉加工品の需要量は、す。

全体の ％を占めていま

食肉加工品の需給

食肉加工品の国内生産量は、平成７
年の ・４万トンをピークに減少傾向で推移しましたが、平成 年の 万ト

年のハム類

ンから徐々に増加し、 万トンを上回って推移しています。
品目別割合では、昭和％であったものが、平87

し、ベーコン類はは ％と大幅にシェアが増加しました。

17％、アメリカ ％、タイ

年のソーセージ類の主な輸入

先は、中国
27

29

％、ブラジル ％でこれらの国々で

29

平成の増加が目立ちます。

食肉加工品の輸入は、ソーセージ類

流通の概要
食肉加工品は、主に食肉専門店（お肉屋さん）や食品小売店で販売されて輸入することができます。

付が必要）

流通経路

食肉加工品は、常温／冷蔵（チルド）

配送方法／冷凍と３温度帯にわたって保存する℃以下で保存する冷蔵品が中心となっていものがありますが、一般的には製造業者の物流センターから小売業者ます。

図表４ １ｰのとおりとなっています。
総 合 スー パー な どの 量 販 店 舗へは、

そのため、食肉加工品は、食肉と一の物流センターへ配送後、小売業者のする場合は、

総合スーパーなどの量販店舗へ配送

とおりとなっています。

冷蔵品の配送方法については、次の緒に取り引きされることが多く、製造へは、製造業者の物流センターから同

食肉専門店や食品小売店などの店舗舗に配達する、いわゆるルートセール

者の営業所又は中継基地を経由して小速やかに隣接する物流センターな◎工場から搬出された食肉加工品は、ＣＶＳ（コンビニエンスストア）又はどの保管用冷蔵庫に移されて保管

売業者の店舗へ配送されます。
外食の店舗へは、製造業者の物流センされます。

い時代は、新鮮なうちに届けなければならないため、小口で配達するというターから直接又はＣＶＳ／外食用物流

らの注文内容に沿って、「先入れ・当日又は前日に入った小売業者か◎保管された食肉加工品は、出荷の形で流通していました。
この方式がベー

送後、店舗へ配送されます。

センターを経由して食材供給拠点へ配通が主流となっています。

スとなり、現在も卸売業を通さない流冷蔵（チルド）で輸送する装置がなスと呼ばれる方法で流通していました。

など各地の配送拠点から小口で小売店

物流網により店舗へ配送されます。

いました。

一般 的 な 食 肉 加 工 品の 流 通 経 路 は、

食肉加工品の流通（工場から店頭まで）

13

発 行の検 査証 明 書の添品志向等もあり、増加傾向にあります。 （ 但し、輸 出国政府 機関

特に、ウインナーソーセージは、高級

い国・地域からは自由にり規制されており、家畜％ と 変 わ ら ず、

29
4

プレスハム類が５％と５分の１に減少

年 は、ハム類 がソーセージ類％、プレスハム ％、ベーコン類 ％、55

伝染病に汚染されていな

20

55

48

10

50

19

55

％、ソーセージ類

成

25

45

20
29
58

18
業者（製造メーカー）が自社の営業所

10

3
4

125
126

食肉加工品と生活
PART-4おいて、中心温度が ℃以下に保持さ先出し」を基本に取り出され、セ
そのため、各流通段階では、外気にれなければなりません。

揃えされ、パレット又はかご台車
触れて品温が上昇することのないよう、

ンター別又は店舗別に仕分け・荷などに区分けされて、保冷車に載ています。

次のとおり十分注意して作業が行われ◎保冷車で出荷された食肉加工品は、
単 独 又 は 複 数の 小 売 業 者の 物 流
室温管理に注意を払い、◎保管庫内での仕分け・荷揃え作業時られ、その後、店舗別に仕分けら速やかに作業を行います。

センターに所定の時間までに届けれて、保冷車で店舗に配送されま業者からの注文内容に沿って決められ冷蔵庫にいったん保管された後、小売

物流センターから営業所・中継基地のの店舗へ配送する場合は、製造業者の一方、食肉専門店や食品小売店など

・ドアの開閉は最小限に◎保冷車からの積み下ろし時速やかに積み込みます。

うにして保管庫に接車し、気に直接さらされないよす。

た配送ルート別に仕分けられて、保冷とどめます。

保冷車は、開口部が外◎保冷車への積み込み時

車で店舗に配送されます。
・出し入れは速やかに行
います。

いても、
「先入れ・先出し」がまた、「 在 庫 管 理 面 」に お食肉加工品の中心となっている冷蔵徹底されるとともに、受発注

配送中の温度管理などの衛生管理
品は、大前提として全ての流通段階に

食肉加工品の統計に適合した在庫管理が行われています。

127

5

図表 4-1 工場から店舗までの一般的な配送ルート

せられて出荷されます。

10

PART-5

食肉加工品の統計

2 輸入量

1 生産量

400

30,0007954

43,347

34,11632,788

77

29
78

70

76
131

124

124

300

29

32

26

55

■ソーセージ類

109

27

95

92
81

111

105

103

105

20,00033,690200

10,000

1,353

477
0

1,225
186

4,434

7,005
3,105

17年

22年

8,908

8,913

28年

29年

278

12年

17年

310

319

22年

28年

29年

7年

単位：トン、%

ソーセージ類
スペイン
8％

ブラジル
13％

中国
ブラジル
29％
13％

中国
29％

タイ
18％

アメリカ タイ
27％ 18％

アメリカ
27％

ハム・ベーコン類

その他
スペイン3％
8％

その他

中国
12％

中国
イタリア
イタリア
12％
40％
40％
タイ
タイ
16％
16％
アメリカ
アメリカ
21％
21％
資料：財務省「日本貿易統計」

130

3％

昭和 60 年 105,190

105 79,127

93

54,272

107

227,512 108

466,100 104

平成 2 年 123,823

97 55,223

96

69,513

97276,747

525,306

7 年 131,462

103 35,602

89

76,649100

310,059 102

563,771 101

12 年 124,222

100 25,807

91

77,768102292,606 100

520,403 102

17 年 109,205

98 29,077

100

76,287

101

278,49797493,06698

22 年 103,319

98 26,780

101

81,040100

292,791 100

503,93099

28 年 104,951

100 31,839

98

91,707104

310,344 101

538,841 101

29 年

106 29,163

92

95,233104

318,802 103

554,262 103

111,064

98

97

資料：日本ハム・ソーセージ工業協同組合調べ「食肉加工品等流通調査」
注：プレスハム類に、チョップドハム、混合プレスハムを含む。

52

年に最高の ・４万トンの生産が

その他
13％

ハム・ベーコン類

ハ ム類
プレスハム類 ベーコン類 ソーセージ類
合 計年
次		 数 量 対前 数 量 対前 数 量 対前 数 量 対前 数 量 対前
			
年比		
年比		
年比		
年比		
年比

4

12

ベーコンは、順調に生産を増やし、現在９・５万トン台

昭和60年 平成2年

図表 5-3 ハム・ソーセージ・ベーコン国別輸入割合（平成 29 年）

その他
13％

31

0

資料：財務省「日本貿易統計」（注）
ハム・ベーコン類には豚肉調製品を含む。

ソーセージ類

11で推移しています。

12年

6,362

277

293

プレスハムは、昭和

7年

5,188

228

293

ありましたが、その後、漸減傾向を示し、現在は、最高時

平成2年

100

310

の約 分の１の水準の２・９万トン前後で推移しています。

昭和60年

18,68313

32

ソーセージの生産量は、平成７年に最高の ・０万トン

36

500

40,000■プレスハム類 ■ベーコン類 ■ハム類となり、翌年から微減傾向を示していましたが、その後増単位：千トン600

加に転じ、現在は、 万トン前後で推移しています。

■ソーセージ類

ハムは、平成７年に最高の ・１万トンの生産となりま■ハム・ベーコン類

したが、翌年から微減傾向を示し、現在は、 万トン前後

単位：トン
50,000

図表 5-1 食肉加工品生産数量の推移傾向

で推移しています。

ハム・ベーコン・ソーセージ類輸入数量（単位/トン）
図表 5-2 ハム・ソーセージ・ベーコン類輸入数量

129

PART-5

食肉加工品の統計

4 仕向け肉量

3 需要量と家計消費409■輸入豚肉 302
■国産豚肉

407

12

18

19

47

51

53

373

370

377

100

0
平成2年

平成7年

平成12年

平成17年

平成22年

平成28年

平成29年

資料：日本ハム・ソーセージ工業協同組合調べ「食肉加工品等流通調査」

55

100
128

290
292

301

189

平成2年

平成7年

平成12年

平成17年

平成22年

平成28年

平成29年

資料：日本ハム・ソーセージ工業協同組合調べ「食肉加工品等流通調査」

132

0
昭和60年

ベーコン
平成2年

7年

12年

17年

22年

28年

29年

図表 5-6 食肉加工品の支出金額（1 年当たり）
単位：円
10,000

ソーセージ

8,000

6,000

42

ハム

4,000

2,000

0
昭和60年

7年

12年

17年

22年

28年

kg 55

kg

ベーコン
平成2年

kg

程度

昭和60年

30

万

0

1,000

年ころの 4633

254

333

2,000

程度で推移してい

306

ハム

3,000

ハムの家庭における購入量は、昭和

175

16

年の 万４０００トン

200

ソーセージ

96

ｇをピークに減少傾向で推移し、約３

193

5,000

ます。ベーコンの購入量は、順調に伸び、約 1.5

79

156

単位：g
6,000

で推移しています。ソーセージの購入量は、順調に増加し

83

300

75

90

図表 5-5 食肉加工品購入量の推移（1 年当たり）程度で推移しています。

75

資料：日本ハム・ソーセージ工業協同組合調べ「食肉加工品等流通調査」、財務省「日本貿易統計」ており、5.3103

豚肉の加工仕向け肉量は、平成

■国産豚肉

400

をピークに、減少して推移していましたが、最近は約■輸入豚肉

単位：千トン

国産品
96％

国産品
91％

4,000

トンになっています。

図表 5-8 豚肉の仕向け肉量

年

昭和60年

輸入4％

輸入9％

ハム・ベーコン類は、国産品が ％とほとんどを占めてい

410

0.4
0.4

0.4
0.5

ます。

382

41

1
1

ソーセージは、近年、安価なソーセージの輸入急増によ37

13

ハム・ベーコン類

ソーセージ類り輸入品のシェアが拡大していますが、 ％以上は国産品

52

52

1
2

図表 5-4 食肉加工品の国産品と輸入品の割合（平成 29 年）が占めています。

200

22

加工仕向け原料肉は、高級品志向もあり、ロースハムや

300

27

オールポークソーセージ向けの豚肉がその大部分を占めて

36
19
18
27

25

8

います。

9

400

27

8
3

19

めん羊・山羊肉と馬肉は、１９８０年代初め（昭和■豚肉 ■鶏肉 ■牛肉 ■馬肉 ■めん羊・山洋肉

単位：千トン500ころ）からプレスハムの生産減少により、減少傾向が顕著

食肉加工品仕向肉量の推移になっています。

図表 5-7 食肉加工品仕向け肉量の推移

29年

資料：総務省「家計調査」 注：全国全世帯 1 世帯当たり131

図表 5-9 JAS 格付数量の推移
単位：千トン

300

250

合計

200
ソーセージ類

150
プレスハム
100

ベーコン類
混合製品

ハム類

50

0

昭和60年

平成2年

7年

12年

17年

22年

28年

29年

単位：トン

昭和６０年
平成 ２年
平成 ７年
平成１２年
平成１７年
平成２２年
平成２８年
平成２９年

ソーセージ類119,739
167,950
178,775
168,198
123,787
126,088
132,572
142,304

ハム類
49,31843,55934,64321,80012,288
10,387
9,851
9,309

ベーコン類
30,63828,25622,48015,194
5,509
3,913
3,257
3,429

プレスハム
12,382
5,832
2,268
1,113
529
271
360
400

混合製品
658
683
295
80
0
0
0
0

合計
212,735
246,280
238,461
206,385
142,113140,659
146,040
155,442

資料：一般社団法人 日本食肉加工協会調べ（平成 15 年まで）
、一般社団法人 食肉科学技術研究所調べ（平成 16 年以降）
注：平成 12 年の数字より、熟成ハム、熟成ソーセージ、熟成ベーコンを含む。

3,741

平成13年

1,684

19,290630

21,604

平成18年

1,296

19,698629

21,623

平成23年

1,419

24,274516

26,209

平成26年

2,213

22,284658

25,155

平成27年

2,095

21,989624

24,708

平成28年

2,088

22,764658

25,510

平成29年

1,932

25,031754

27,717

資料：一般社団法人 食肉科学技術研究所調べ

ＪＡＳ規格の格付数量は、食肉加工

422

品の生産量の推移と同様、オールポー

2,427

クソーセージなどの高級品志向もあり、

892

ソーセージ類の割合が高まっています。

平成 8年

合 計

しかしながら、技術の進歩により、品

熟成
ベーコン類

質が一定以上確保されていることなど

熟成
ソーセージ類

消費者の信頼も相まって、生産量に占

単位：トン

熟成
ハム類

めるＪＡＳ格付数量は、最近、低下し

図表 5-10 熟成 JAS 格付数量の推移ています。

食肉加工品の栄養・調理編

65 JAS 格付数量133

カリウム、カルシウム、マグネシウム

ナイアシン）が多く含まれ、ナトリウム、

タミンＢ群（ビタミン 、 、 、 、まれます。その他、微量成分としてビ豚肉由来のたんぱく質と脂質が多く含ソロイシン、ロイシン、リジン、ヒス

アラニン、トリプトファン、バリン、イ類（メチオニン、スレオニン、フェニルすることができないアミノ酸は、９種異なる働きをしています。体内で合成アミノ酸は、 種類あり、それぞれ

食肉の栄養成分は、消化吸収の良いなどの無機質（ミネラル）は、加工にチジン）あり、これらを必須アミノ酸

食肉加工品の栄養

良質の動物性たんぱく質と脂質が主成用いた調味料、食品添加物の影響で変①食肉・食肉加工品の栄養成分

分になります。また、食肉は、食物よ
ラルのような微量成分も多く含みます。
と食 肉 は、 畜 肉（ 牛 肉、 豚 肉、 馬 肉、か

欠けても筋肉、骨、血液などの合成ができなくなります。

れらの食肉に含まれる栄養成分は、肉肉（鶏肉など）などがありますが、そ食事で摂取したたんぱく質は、体内物質です。

所に存在し、生命を支える最も重要なたんぱく質は、生体内のあらゆる場

る必須アミノ酸を評価するアミノ酸ス

アミノ酸の栄養価は、体が必要とす

ど体内で固有の働きをすることも知ら進や神経機能、代謝に加え、抗うつな

必須アミノ酸は、それぞれ成長の促

種、部 位によって異なり ます。
（図表でアミノ酸に分解され、肝臓に送られコアにより判定します。アミノ酸スコ

脂質に含まれる脂肪酸は、炭素鎖に■ビタミンもつことが知られています。

ノ酸を全てバランスよく含有している

れています。

６ １ｰ）
食肉加工品は、原料肉由来の栄養成て蓄えられます。アミノ酸は、肝臓かなたんぱく質が合成されます。

理想的なアミノ酸組成をもつ食品を指二重結合又は三重結合を有しない飽和

たん そ さします。例 えば、
「 精 白 米 」は、アミ脂肪酸と、炭素鎖に二重結合、三重結

ミノ 酸 のリ ジンが、 必 要 と す る 量の一価不飽和脂肪酸と、二重結合の数が不飽和脂肪酸は二重結合の数が１個の合 を有 する不 飽 和 脂 肪 酸があり ます。

なども多く含まれていますが、最も注

ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミン

ハム類は、ビタミン 、ナイアシン、（こ％含まれています。
（図表６ ３ｰ）
うした最も含有量が少ない必須アミノ目されるのはビタミン です。
ビタミン は、内臓や筋肉を動かす

酸スコアが １００であることから、加ものが多く、豚のロース肉は、アミノにとっては多価不飽和脂肪酸がそれにで合成されない必須脂肪酸があり、人脂肪酸は、アミノ酸と同様、生体内ことで相乗効果があります。特にビタで、他のビタミン群と同時に摂取するためのエネルギーを産生する時に必要

本人の食事摂取基準の推定平均必要量

ロースハムを１００ｇ摂取すると、日な 栄 養 成 分で、ビタミンが豊富な工されるロースハムもアミノ酸スコア■脂質

構成成分、脂溶性ビタミンの吸収や輸は、エネルギーの貯蔵の他、生体膜の脂質の３つに分けられます。その役割

脂質の加水分解により誘導される誘導のオレイン酸も多く含まれます。これ酸のステアリン酸や一価不飽和脂肪酸

脂肪酸が比較的多く含まれ、飽和脂肪

ソーセージ、ベーコンも、多価不飽和

アラキドン酸、α リ– ノレイン酸を含みます。また、
食肉の加工品であるハム、

表６ ２ｰ、図表６ ５ｰ）また、ビタミンは、ボンレスハムには ㎎、生ハム

50

脂質は、水に溶けない有機化合物で送への関与、代謝活性をコントロール

らの脂肪酸は血清コレステロール値を

キサエン酸）（図表６ ４）（成人男子の必要量１・２㎎）の ％（０・ｰ
肉 類 は、必 須 脂 肪 酸のリノール 酸、 ６㎎）を摂取することが可能です。
（図するホルモンへの変換などで、人間に下げ、必要以上に上昇させない作用をには ㎎含まれています。

0.9

あり、単純脂質（脂肪酸とアルコール

B1

B1

0.92

のエステル）、複合脂質（分子中にリンとって欠かせない成分です。

B1

酸や糖を含むもの）、単純脂質や複合系 リ ノ ー ル 酸、 γ リ– ノ レ イ ン 酸、:
アラキドン酸、ｎ ３– 系 α: リ– ノレイ
ン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘ

ミン は、日本人にとって不足しがち

肉類は、アミノ酸スコアが１００の

B6

B12

B1

当たり ます。
（人の必 須 脂 肪 酸ｎ ６
–

B1

69

が１００となっています。

れます。

２個以上の多価不飽和脂肪酸に分けら69

酸を「第一制限アミノ酸」といいます）

ノ酸スコアがとなっており、必須ア

ロースハム、ベーコン、ソーセージは、分が主となりますが、加工方法により

B6

ア１００の食品は、９種類の必須アミB2

ら体の中の各組織に送られ、体に必要

B1

栄養成分は変化します。

めん羊 肉、山羊 肉）、家兎肉、家きんといいます。必須アミノ酸は、１つがり摂取する必要のあるビタミン、ミネ化します。
（図表６ ２ｰ）20②栄養成分と役割■たんぱく質B12

食肉加工品の栄養と健康
1

135
136

食肉加工品の栄養・調理編
PART-6

PART-6

食肉加工品の栄養・調理編

図表 6-2 食肉加工品の主要な食品栄養成分（可食部 100g 当たり）43

11

12 210

1.1 0.10 0.18 1.32 1.38 0.58

31

15

17 2600.8 0.17 0.20 1.14 1.56 0.78

39

470

6

27 2000.7 0.92 0.18 6.47 6.91 1.92

78

210

6

18 230

0.6 0.47 0.14 14.81 18.00 3.57

50

260

6

19 270

0.5 0.59 0.19 4.92 5.11 2.20

50

240

12

17 2900.8 0.58 0.34 3.85 4.87 1.21

51

7

13 1900.8 0.26 0.13 10.11 12.65 3.57

57

34

17 210

2.2 0.26 0.23 11.16 12.91 3.54

81

430

27

22 250

2.6 0.64 0.39 16.00 18.43 4.59

95

200

12

13 1700.9 0.21 0.13 8.78 11.26 3.07

59

180

9

13 210

1.0 0.20 0.13 7.70 9.51 2.39

64

200

13

16 240

1.0 0.33 0.14 4.55 5.43 1.83

49

3.2 0.23 1.42 9.43 10.90 3.31

86

13 190

1.3 0.12 0.10 6.75 7.24 1.89

39

200

8

14 1400.9 0.51 0.14 8.91 11.18 2.86

66

290

9

20 2600.7 0.85 0.20 2.51 3.31 1.02

46

160

27

15 260

7.7 0.18 1.45 12.93 14.31 4.42 130

資料：文部科学省「日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）」「同 追補 2016 年」「同 追補 2017 年」準拠

72

乳用肥育牛

257 1075 62.3 16.8 19.6

0.4 56.0 290.0

4.0 19.0 160.0

1.1 0.09 0.19 7.17 9.02 0.82

64

かた 和牛
ロース 乳用肥育牛

411 1720 47.9 13.8 37.4

0.2 42.0 210.0

3.0 14.0 120.0

0.7 0.06 0.17 12.19 20.16 1.06

89

318 1331 56.4 16.2 26.4

0.2 50.0 260.0

4.0 16.0 140.0

0.9 0.06 0.17 10.28 12.31 1.00

71

和牛

517 2163 38.4 11.0 50.0

0.1 44.0 160.0

4.0 10.0 87.0

1.4 0.04 0.11 15.54 26.89 1.12

98

乳用肥育牛

426 1781 47.4 12.8 39.4

0.3 56.0 190.0

3.0 12.0 110.0

1.4 0.05 0.12 12.79 21.87 0.99

79

サーロ 和牛
イン 乳用肥育牛

498 2084 40.0 11.7 47.5

0.3 32.0 180.0

3.0 12.0 100.0

0.9 0.05 0.12 16.29 25.05 1.12

86

334 1397 54.4 16.5 27.9

0.4 48.0 270.0

4.0 16.0 150.0

1.0 0.06 0.10 11.36 13.10 1.01

69

和牛

259 1084 61.2 19.2 18.7

0.5 45.0 320.0

4.0 22.0 160.0

2.5 0.09 0.20 6.01 9.51 0.54

75

乳用肥育牛

209 874 65.8 19.5 13.3

0.4 49.0 330.0

4.0 22.0 180.0

1.4 0.08 0.20 5.11 6.39 0.56

69

和牛

223 933 64.6 19.1 15.0

0.3 40.0 340.0

3.0 22.0 180.0

2.5 0.09 0.24 5.79 6.90 0.49

66

乳用肥育牛

195 815 67.3 20.8 11.2

0.5 56.0 380.0

4.0 23.0 200.0

2.4 0.12 0.26 4.35 4.80 0.50

60

別名：たん

356 1490 54.0 13.3 31.8

0.2 60.0 230.0

3.0 15.0 130.0

2.0 0.10 0.23 11.19 15.98 1.25

97

142 594 74.8 16.5

7.6

0.1 70.0 260.0

5.0 23.0 170.0

3.3 0.42 0.90 3.11 2.49 0.33 110

肝臓・生 別名：レバー 132 552 71.5 19.6

4.0 0.22 3.00 0.93 0.48 0.64 240

ヒレ

舌・生

心臓・生 別名：はつ脂身付き・生14 20017

0.9 0.08 0.21 7.12 11.93 0.66

大型種

16

110

4.0 19.0 150.0

もも

豚肉

150

0.3 47.0 280.0

ばら

赤肉・生

ソーセージ類

180
240

3.7

3.7 55.0 300.0

5.0 17.0 330.0

かた

216 904 65.7 18.5 14.6

0.2 53.0 320.0

4.0 21.0 180.0

0.5 0.66 0.23 5.25 6.50 1.65

65

かたロース

253 1059 62.6 17.1 19.2

0.1 54.0 300.0

4.0 18.0 160.0

0.6 0.63 0.23 7.26 8.17 2.10

69

ロース

263 1100 60.4 19.3 19.2

0.2 42.0 310.0

4.0 22.0 180.0

0.3 0.69 0.15 7.84 7.68 2.21

61

ばら

395 1651 49.4 14.4 35.4

0.1 50.0 240.0

3.0 15.0 130.0

0.6 0.51 0.13 14.60 15.26 3.50

70

もも

183 766 68.1 20.5 10.2

0.2 47.0 350.0

4.0 24.0 200.0

0.7 0.90 0.21 3.59 4.24 1.24

67

そともも

235 983 63.5 18.8 16.5

0.2 51.0 320.0

4.0 22.0 190.0

0.5 0.79 0.18 5.80 7.40 2.00

69

130 543 73.4 22.2

3.7

0.3 56.0 430.0

3.0 27.0 230.0

0.9 1.32 0.25 1.29 1.38 0.45

59

221 925 66.7 15.9 16.3

0.1 80.0 220.0

8.0 15.0 160.0

2.3 0.37 0.43 5.79 7.34 1.38 110
3.5 0.38 0.95 2.10 1.74 0.98 110

赤肉・生・ヒレ
舌・生

別名：たん心臓・生 別名：はつ135 565 75.7 16.2

7.0

0.1 80.0 270.0

5.0 17.0 170.0

肝臓・生 別名：レバー 128 536 72.0 20.4

3.4

2.5 55.0 290.0

5.0 20.0 340.0 13.0 0.34 3.60 0.78 0.24 0.76 250

馬肉 赤肉・生110 460 76.1 20.1

マトン

225 942 68.2 19.8 15.0

ラム

ロース

山羊肉

脂身つき・
生

▲
138

2.5

0.3 50.0 300.0 11.0 18.0 170.0

4.3 0.10 0.24 0.80 0.99 0.29

65

0.2 62.0 330.0

2.7 0.16 0.21 6.80 5.52 0.50

65

3.0 17.0 180.0

310 1298 56.5 15.6 25.9

0.2 72.0 250.0 10.0 17.0 140.0

1.2 0.12 0.16 11.73 9.52 0.87

66

赤肉・生

107 448 75.4 21.9

0.2 45.0 310.0

3.8 0.07 0.28 0.38 0.35 0.18

70

皮付 手羽
き・ むね
生
もも

210 878 68.1 17.8 14.3

0.0 79.0 220.0 14.0 17.0 150.0

0.5 0.07 0.10 3.98 7.13 1.99 110

145 607 72.6 21.3

5.9

0.1 42.0 340.0

4.0 27.0 200.0

0.3 0.09 0.10 1.53 2.67 1.03

73

204 853 68.5 16.6 14.2

0.0 62.0 290.0

5.0 21.0 170.0

0.6 0.10 0.15 4.37 6.71 1.85

89

105 439 75.0 23.0

67

若鶏
鶏肉

ミニサラミ

mg

286 1197 58.8 17.7 22.3

かた

牛肉

ベーコン類

食品加工品

140
290

g

コレステロール

1.2 0.55 0.18 1.51 1.56 0.44

多価不飽和

13 260

B2

一価不飽和

8

B1

脂肪酸
飽和

150

mg

鉄

56

ビタミン
リン

40

1.0 0.70 0.35 5.91 7.40 2.21

g

マグネシウム0.5 0.60 0.12 4.99 5.67 1.38

19 270カルシウム

19 340

7

カリウム

10

無機質

和牛

脂身付き・生

260
290

ナトリウム

49

炭水化物

0.7 0.90 0.28 1.18 1.49 0.56

脂質

20 340kcal kJ

mg

たんぱく質

8

水分

260

g

食品名

エネルギー

コレステロール64

多価不飽和

0.7 0.24 0.24 5.15 6.89 1.70

mg

B2

一価不飽和

19 210

B1

飽和

6

鉄

200

リン

マグネシウム

脂肪酸

カルシウム

ハム類

kcal kJg
219 916 62.9 16.7 16.6 0.8 970
骨付き
118 494 72.0 18.7 4.0 1.8 1100
ボンレス
196 820 65.0 16.5 13.9 1.3 1000
ロース
231 967 62.7 16.1 18.2 0.6 640
ジョルダー
118 494 73.3 15.4 4.5 3.9 930
プレス
107 448 75.8 14.4 4.1 3.0 880
混合プレス
135 565 68.0 11.7 4.2 12.7 1000
チョップド
生ハム（促成） 247 1033 55.0 24.0 16.6 0.5 1100
405 1695 45.0 12.9 39.1 0.3 800
ベーコン
211 883 62.5 16.8 14.6 3.2 870
ロース
186 778 65.4 17.2 11.9 2.5 940
ショルダー
321 1343 53.0 13.2 28.5 3.0 730
ウインナー
347 1451 46.8 16.9 29.7 2.9 1200
セミドライ
495 2069 23.5 26.7 42.0 2.6 1700
ドライ
298 1247 54.0 12.7 24.7 6.2 740
ﾌﾗﾝｸﾌﾙﾄ251 1050 60.9 12.5 21.0 2.9 830
ボロニア
192 803 65.2 14.9 13.1 3.7 910
リオナ
368 1540 47.7 14.7 33.5 1.9 650
レバー
270 1130 58.2 11.8 22.7 4.7 850
混合
279 1167 58.6 14.0 24.4 0.8 680
生ソーセージ
172 720 64.3 19.4 8.2 5.1 930
焼き豚
378 1582 45.8 12.9 34.7 3.6 880
レバーペースト

ビタミン

カリウム

ナトリウム

炭水化物

脂質

たんぱく質

水分

エネルギー

食品名

無機質

図表 6-1 食肉（内臓を含む）の主要な食品栄養成分（可食部 100g 当たり）

生

ささ身

1.5

7.0 25.0 170.0

0.8

0.0 33.0 420.0

3.0 31.0 220.0

0.2 0.09 0.11 0.17 0.20 0.13

心臓・生 別名：はつ207 866 69.0 14.5 15.5

Tr 85.0 240.0

5.0 15.0 170.0

5.1 0.22 1.10 3.86 6.46 2.27 160
9.0 0.38 1.80 0.72 0.44 0.63 370

肝臓・生 別名：レバー111 464 75.7 18.9

3.1

0.6 85.0 330.0

5.0 19.0 300.0

筋胃・生 別名：砂肝94 393 79.0 18.3

1.8

Tr 55.0 230.0

7.0 14.0 140.0

2.5 0.06 0.26 0.40 0.49 0.24 200

皮・生・もも513 2146 41.6

6.6 51.6

0.0 23.0 33.0

6.0

0.3 0.01 0.05 16.30 25.23 6.54 120

6.0 34.0

資料：文部科学省「日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）」「同 追補 2016 年」「同 追補 2017 年」準拠 Tr は微量

137PART-6

食肉加工品の栄養・調理編

図表 6-5 ビタミンＢ1 の食事摂取基準（mg ／日）
性 別

図表 6-3 各種食品のアミノ酸スコア

男 性
推定平均
推奨量
必要量

年 齢

目安量

女 性
耐容
上限量

推定平均
推奨量
必要量

目安量

ぶた
（ロース・皮下脂肪なし） 100

耐容
上限量

まあじ
（皮つき・生） 100
281

250
200

188

160

ー

ー

0.1

ー

ー

ー

0.1

ー

6 〜11（月）

ー

ー

0.3

ー

ー

ー

0.3

ー

1〜 2（歳）

0.5

0.5

ー

ー

0.4

0.5

ー

ー

50

50

3 〜 5（歳）

0.6

0.7

ー

ー

0.6

0.7

ー

ー

0

0

6 〜 7（歳）

0.7

0.8

ー

ー

0.7

0.8

ー

ー

8 〜 9（歳）

0.8

1.0

ー

ー

0.8

1.0

ー

ー

10 〜11（歳）

1.0

1.2

ー

ー

0.9

1.1

ー

ー

12 〜14（歳）

1.1

1.4

ー

ー

1.0

1.2

ー

ー

15 〜17（歳）

1.2

1.5

ー

ー

1.0

1.2

ー

ー

250

18 〜 29（歳）

1.2

1.4

ー

ー

0.9

1.1

ー

ー

200

30 〜 49（歳）

1.2

1.4

ー

ー

0.9

1.1

ー

ー

150

50 〜 69（歳）

1.1

1.3

ー

ー

0.9

1.1

ー

ー

100

100
50
0

ヒスチジン

153

ヒスチジン

バリン

ー

バリン

ー

トリプトファン

+0.2

トリプトファン

+0.2

スレオニン

授乳婦（付加量）

スレオニン

ー

フェニルアラニン＋チロシン

ー

フェニルアラニン
＋チロシン

+0.2

メチオニン
＋シスチン

+0.2

メチオニン
＋シスチン

末期

130

69

リジン

ー

134

117 125

ロイシン

ー

212

183

イソロイシン

+0.1

150

ヒスチジン

+0.1

バリン

中期

トリプトファン

0

スレオニン

ー

215

200

185
133

フェニルアラニン
＋チロシン

ー

メチオニン
＋シスチン

+0.0

＊リジン：第一制限アミノ酸

250

220

136 142 136

リジン

+0.0

122

リジン

ロイシン

イソロイシン

ヒスチジン

バリン

トリプトファン

スレオニン

フェニルアラニン
＋チロシン

メチオニン
＋シスチン

リジン

妊婦（付加量）初期

身体活動レベルⅡの推定エネルギー必要量を用いて算定した。
出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」2010 年版

125

精白米
（うるち米） 69

178

ロイシン

ー

ー

ロイシン

ー

ー

162

イソロイシン

0.9

1.2

イソロイシン

0.8

1.0

231

181
169
165 173100

大豆（黄大豆・乾） 100

50

70 以上（歳）150 139

118

100

190

200

185 188 180

0 〜 5（月）150 145 132

247

250

資料：アミノ酸評点パターン：WHO/FAO/UNU（2007 年）3 〜 10 歳
日本食品標準成分表 2015 年版（七訂） 文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会報告を参照（注）アミノ酸スコアの最小値が 100 を上回るものは通例「100」とする。

図表 6-4 多価不飽和脂肪酸

O

ント講
イ

座

ワンポ

多価不飽和脂肪酸は二重結合の位置により、ｎ -3 系、ｎ -6 系に分けられる。

日本人の食事摂取基準「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」は、国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を目的とし、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示したものです。
エネルギー、たんぱく質、脂質（総脂質、飽和脂肪酸、n-6 系脂肪酸、n-3 系脂肪酸、
コレステロール）、炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラルの推定平均必要量、推奨量、目安量、耐容上限量、目標量について設定されています。

C
HO

3

n-3系

α- リノレイン酸

O
HO C

6

n-6系

140

1

1

リノール酸

139

食肉加工品と健康①食肉加工品に含まれる
機能性成分

たんぱく質由来のペプチドに、生理活することもありません。

を送れば、体内の生理活性物質が不足

超え、これからも成長が期待されていの健康志向の高まりにより、１兆円を

健康志向食品市場は、最近の消費者③健康志向食品性 を 有 す る ものが 見 出 されていま す。
アンジオテンシン 変換酵素（ＡＣＥ））

阻害ペプチドは、血圧の降下作用などが確認されています ※。
１（

有原圭三著「食肉の保健的機能と機能性食※『食肉の科学』

いわゆる生体内で生理作用、薬理作用ます。食肉加工品においても、従来の果が確認されています。食肉加工品にエネルギー代謝促進、血圧を下げる効は、脂肪代謝、抗酸化性、抗変異原性、知られているものがあります。これら

ドリンク、サプリメントの成分としてザイムＱ ）、タウリンなど、スポーツ

カ- ルニチン、カルノシン、アンセリン、共 役リノール酸、ユビキノン（コエンやすくイラストで示した食事バランス

だけ」食べたらよいかの目安を分かり

農林水 産 省は、１日に「何を」「どれが重要とされています。厚生労働省とバランスの取れた食事を摂取することの 多い又 は 味 付 けの濃い食 事 は 控 え、しているという見解があります。脂肪

高脂肪の肉食と塩分の取り過ぎが関係

高 血 圧 な ど ）の原 因 は、高 たん ぱ く、生 活 習 慣 病（ 糖 尿 病、脂 質 異 常 症、取り入れることが理想です。

調理方法に合わせて毎日の食事の中にケージの栄 養 成 分 表 を 確 認 し、料 理、ることができます。食肉加工品は、
パッ

たんぱく質を多く含む料理を簡単に作

保 存 ができ、簡 便 調 理が可 能であ り、

食肉加工品は、冷蔵庫内で長期間のく販売されています。

い働きをする成分を強化したものも多トしたもの、コラーゲンなどの体によものと比べ食塩量を極端に抑えたもの

も、食肉同様、機能性成分が含まれてガイドを公表しています。
（図表６ ６
ｰ）
食品は、単品ではなく、他の食品と食肉に含まれる機能性成分には、Ｌや、塩せき中に発酵を行うサラミなど
合わせてバランスを取り、生活スタイ▲が含まれます。長期熟成を行う生ハム

食肉加工は、通常、工程に「塩せき」

10や、脂質の量を減らしカロリーをカッの発酵食肉製品は、塩せき・熟成中にルに合わせたカロリーの摂取を行うこ

コッパ

います。

食肉由来のたんぱく質が分解されペプとが大切です。バランスのよい食生活②生活習慣病と食事バランス

肉製品の開発」

2
0
0
7を引き起こす物質が注目されています。

最 近、食 肉に 含 まれる 機 能 性 成 分、

I

V
O
L
48
NO

チドや遊離アミノ酸の量が増加します。

図表 6-6 食事バランスガイド

141
142

食肉加工品の栄養・調理編
PART-6パッケージの表示などで確認し、調味るか、サラダやコルネ（ラッパ状に詰うことができますので、そのまま食べ

強火で手早く調理しましょう。

きってしまうとうま味がなくなるので、

ステ ー キに す る 場 合 は、脂 肪 が 出ます。

めものを巻く）、サンドイッチなどにし料は控えめに使うようにしましょう。

上手な使い方①ハム
ハムは、骨付きハムをはじめ、ローウインナーやフランクフルトは、温②ソーセージ

種類が豊富です。また、販売形態も１めて食べるのが一般的です。熱湯で中スハム、ボンレスハム、プレスハムなど
本まるごとやブロック状、スライス状、

また、食肉加工品は、種類や形状によって、煮込むのに適したもの、焼く

油で炒めることにも適しています。
ソーまで十分に温め、マスタードなどと一そのまま食べる場合、あるいはサラ
セージは、加熱すると、皮がはじける

真空パック包装やガス置換パック、量ダのように火を通さずに食べる場合は、ので、 竹 ぐ しで 突いて 穴 を あ け る か、のに適したものなど、いろいろありま

さらに、食肉加工品は、もともと塩
まるごとかブロック状、又はパック包

包丁で切れ目を入れてから調理します。

緒 に 味 わいま す。野 菜 との 煮 込 みや、分が含まれており、この塩分を計算に装されたものが衛生的に適しています。

ボロニアやリオナのように太いソーり売りなどさまざまです。

入れておく必要があります。含まれて骨付きハム、ロースハム、ボンレスハ

選択する必要があります。

いる塩分は、製品によって違いがある

セージは、スライスにして、サラダやので、少しつまんで塩かげんをみたり、▲お手軽レシピ・ハム

ソテーに使います。

③ベーコン
ベーコンは、料理の味出しに適しています。
ブロック状のものは、大切りにして野菜と一緒に煮込みます。煮込む前に熱湯をさっとかけると、余分な脂肪を取り除くことができます。
スライス状のものは、ソテーや焼き物に適しています。中火で脂肪が十分に出きるまで焼くとカリカリと香ばしく仕上がります。

▲

▲

P158
お手軽レシピ・ベーコン

P154
お手軽レシピ・ソーセージ

P150

ムは、ハムそのもののおいしさを味わ

すので、それぞれに合った調理方法を良いでしょう。

ち味を損ねない程度に調理することがため、あまり手間をかけずに素材の持目的として製造された食品です。そのは、そのまますぐに食べられることをハムやソーセージなどの食肉加工品

調理のポイント

食肉加工品の調理の仕方とポイント
2

143
144

食肉加工品の栄養・調理編
PART-6

PART-6

食肉加工品の栄養・調理編❶ウインナーを縦半分
に切る。

ウサギ①

カニ

❶ウインナーに図のよ
うに切り目を入れる。

❷絵のように切り目を入 れ、フライパンに油をひき、軽く焼く。

黒ごま❸黒ごまをのせて、目
をつける。

目は黒ごま

❷フライパンに油をひき、軽く焼く。
耳、足を2本にし、黒ごまで目をつける。

飾り切りの作り方

3※皮なしウインナーで作ることをおすすめします。

❶ウインナー1/3位のところで斜めに切る。

❶ウインナーの中央まで縦半分に切る。

146

体

ウサギ②
❷切り口の断面に絵のように切り込みをいれる。

❷❶の両側をそれぞれ4等分し、油をひいたフライパンで軽く焼く。

❸輪切りにしたきゅうりの中をくりぬいて頭にかぶ せ 、黒ごまで目を、パスタで 口を
つける。

頭

タコ

きゅうり
黒ごま

❸頭と体を野菜スティックでつなぎ、黒ごまで目をつける。
黒ごま

頭

体

野菜
スティック

パスタ

145

PART-6

食肉加工品の栄養・調理編❶ウインナーを半分に切る。

かば❶ウインナーを半分に斜めに切り、薄切りを2枚作る。

❷絵のように切り目を入れ、 耳の切り目 頭
輪切り部分をさらに8等分し、耳を作る。
口の切り目❸口の切り目にパスタを差してキバを作り、頭に入れた切り目に耳を入れ、頭と体を野菜スティックでつなぐ。
白ごまで鼻を、黒ごまで目をつける。

B

アヒル

体❷A、Bを野菜スティッ
クでとめる。

野菜スティック

耳

白ごま
黒ごま

パスタ

A

❸❶で作った薄切りを野 菜スティックでとめ、黒ごまで目をつ
ける。

黒ごま

野菜
スティック

❶ウインナーを2/3で切り、Aの端を薄くスライスして耳を作る。

❶ウインナーは両端を切り落とし、約5mm
間隔に切り目を入れ、切り目の間の手前半分を下まで切る。

ゾウ

耳
A❷2本のウインナーの端を野 菜スティック
でとめて丸くつなぐ。

❸まん中にうずらのゆで玉子をかざる。

❸Bを2カ所、V字に切る。

B

前

横

野菜
スティック
❷Aを絵のように切る。

玉子

ヒマワリ

上から切り目をいれてスライスしたウインナー
をはさむ❹❷と❸を野菜スティックでとめ、黒ごまで目をつける。
黒ごま
野菜スティック

切り目を
いれる

148

147

お手軽レシピ

ハム

クルクル
ハムサンド
材料（2 人分）
ロースハム…………………………… 6 枚
スライスチーズ……………………… 2 枚
焼のり… ……………………………1/2 枚
ツナ缶… ………………………………20g
キャベツ………………………………1/2 枚
きゅうり………………………………1/4 本
サンドイッチ用パン………………… 6 枚
マヨネーズ…………………………… 適量作り方
１. キャベツは千切りにし、ツナと混ぜてマヨネーズで和える。
２. きゅうりはパンの長さに合わせて棒状に切り、のりは半分に切る。
３. パンにハムをのせ、4 枚分
は１をのせて巻き、残り 2
枚分はのり、チーズ、きゅうりをのせて巻く。

４. 皿に盛り、お好みの付け合
わせを添える。

❶ウインナーを絵のように切る。

❸Bを少しずらして野菜
スティックでとめる。

作り方

150

B

野菜スティック

黒ごま

材料（2 人分）

１. 生ハムは 1cm 幅に切る。
2.レタスは手でちぎり、パイナップル
は６等分する。ホールコーン、みかんは水気を取る。
3. きゅうりは小口切りにして塩をふり、しばらくおいてしぼる。
4. ボウルに A を入れ、2、3 を和えて器に盛る。1 を散らす。

A❷Aを絵のように切り、せびれにし野菜ステ
ィックでとめる。

生ハムのヨーグルトサラダ
生ハムロース………………………… 5 枚
レタス… …………………………… 3 枚ホールコーン……………………… 大さじ 2
きゅうり…………………………………1本
パイナップル（缶詰）………………… 2 枚
みかん（缶詰）… ……………… 1/２カップ
塩………………………………………少々
マヨネーズ…………………… 大さじ 3
A ヨーグルト………………… カップ 1/2
はちみつ… ………………… 大さじ1

シャーク

バラ

❶ 生 ハムを半 分に折る。

❷きつめに巻いて、バラの中心部分を作る。

❸さらに外側に生ハムを重ねて巻いていき、花びらを作る。

149

湯引きレタスとロースハムの野菜巻き

ハムとゆばのあんかけ丼
材料（2 人分）
ロースハム……………………………… 4 枚… …… 20g
生ゆば（又は干しゆばを戻したもの）
かぶ… …………………………… 小 1/2 個
ごはん… …………………………丼 2 杯分

材料（4 人分）
ロースハム……………………………… 8 枚
レタス… ……………………………… 8 枚
きゅうり……………………………… 1/2 本
にんじん……………………………… 4cm
ごま油… ……………………………小さじ１【あん】
だし汁…………………………… 200ml
A しょうゆ… …………………… 大さじ1
みりん………………………… 大さじ1
水溶きかたくり粉… ……………………適量【ごまだれ】
練りごま…………………… 大さじ 3
A しょうゆ、酢… ……… 各大さじ1と1/2
砂糖………………………… 小さじ 2

作り方
１. 鍋に湯を沸騰させ、ごま油を落とす。レタスを１枚ず
つさっと湯引きし、ざるに広げて冷ます。

2. きゅうり、にんじんは斜め薄切りし、せん切りにする。
3. ボウルに A を混ぜ合わせ、ごまだれを作る。
4. 水気を取ったレタスとハム

作り方
１. ハムはいちょう切りにし、生ゆばは一口大に切る。
２. かぶは皮をむいておろし、葉の部分は塩茹でして小口切りにする。
３. 鍋に A を入れて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
４. 丼にごはんを入れて１と２をのせ、３のあんをかける。

を重ね、2 を芯にしてくるっと巻く。器に並べ、ごまだ
れをかける。

ハムともやしの春巻き

材料（2 人分）

材料（2 人分）
ロースハム………………………… 4 枚
もやし… ………………………… 50ｇ
卵… …………………………………１個
春巻きの皮… …………………… 4 枚

生ハムロース……………………… 8 枚
なす… …………………………… 2 本
トマト…………………………… 小 1個
大根おろし……………………… 40ｇ
大葉じそ… ……………………… 2 枚【のり】
小麦粉… ……………………… 大さじ1
水……………………………… 大さじ1

【土佐酢】
めんつゆ（市販品）… ……… 大さじ 2
酢…………………………… 大さじ1

【具材の味付け】
塩… ………………………… 小さじ1/3
こしょう…………………………… 少々
砂糖… ……………………… 小さじ1/3
酒… …………………………… 大さじ1
かたくり粉……………………… 小さじ1
ごま油… ………………………… 少々

作り方

揚げ油… ………………………… 適量作り方
１. もやしはひげ根を取る。
2. ロースハムは細切りにする。
3. フライパンにごま油を熱して１と 2 を炒め、
【具材の

152

味付け】で調味してバットに広げ、冷ます。
4. 卵を溶いて塩、砂糖で調味し、油を敷いたフライパン
でスクランブルエッグを作り、3 に加える。

5. 春巻きの皮を三角形になる
ように半分に切り、3 をのせて包み、【のり】でとめる。
6. 170 度の油できつね色に揚げる。

１. なすはガクを取って縦に 3 カ所
くらい切り目を入れ、網で焼いて水に取り、皮をむいて縦半分に切って冷蔵庫で冷やす。
２. トマトはヘタを除いてくし形に切る。
３. なすとトマトをそれぞれ生ハム
で巻き、なすは半分に切る。
４. めんつゆと酢を合わせて土佐酢を作る。
５. 大葉じそを敷いた皿に３を盛り、水気を切った大根おろしと削りかつおを添えて土佐酢をかける。

焼きなすと生ハムのおろしポン酢151

お手軽レシピソーセージ

ロースハムとねぎのピリ辛麺
材料（2 人分）

ホットドッグ
材料（4 人分）
粗びきウインナー… ……………… 8 本
ドッグパン………………………… 4 個
レタス… ………………………… 4 枚
アスパラガス……………………… 4 本
コーン（缶詰）… ………………大さじ 2
マヨネーズ、マスタード、サルサソースな
どお好みのソース… ……………… 適宜
作り方
１. パンに切り目を入れ、トース
ターで焼く。
２. フライパンでウインナーを炒める。

３. アスパラガスはボイルして
縦 2 つに切り、レタスはちぎる。
4. １のパンに２のウインナーとウインナーとアスパラの
香味パン粉がけ
材料（2 人分）
粗びきウインナー… ……………… 6 本
アスパラガス……………………… 5 本
粗びき黒こしょう… ……………… 適量
パセリ（みじん切り）… …………… 適量
オリーブオイル……………… 大さじ1………… 2 片A にんにく（みじん切り）
パン粉………………………大さじ 2
作り方
１. アスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、約 6cm の長さに切ってラップで包み、電子レンジで約 2 分間加熱する。
２. フライパンに A を入れて弱火にかけ、きつね色になったらパセリを加え、
キッチンペーパーの上に取り出す。
3. ウインナーは沸騰したお湯の中で、3分間ボイルする。
４. お皿に１、3 を盛り付けて、２と粗び
き黒こしょうをかける。

154

３の野菜、コーンをはさみ、お好みのソースをつける。
※ 1 個のパンにウインナーは 2本はさむ。

ロースハム………………………… 8 枚
中華生めん… …………………… 2 玉
しょうが………………………………1片白ねぎ… ……………………………1本
たけのこ（水煮）… ……………… 70g
きくらげ………………………………1枚
青ねぎ… ……………………………1本
サラダ油… …………………… 大さじ1
XO 醤……………………… 大さじ1
湯… ……………………… 3 カップ
A 鶏がらスープの素… ……… 小さじ1
オイスターソース…………… 大さじ1
砂糖… ……………………… 少々
作り方
１. きくらげは水で戻し、せん切りにする。A は混ぜ合わせておく。
２. 中華生めんは固めに茹で、水洗いしてざるにあげる。

３. ハムは半分に切って細切りす
くらげを入れて炒める。麺とる。しょうが、白ねぎ、たけハムを加えて A を入れ、強のこはせん切りにする。
火でさっと絡ませる。
４. フライパンにサラダ油を熱し ５. 器に盛り、青ねぎの細切りをてしょうがと白ねぎを炒め、散らす。
香りが出たら、たけのこ、き行楽の
手まり寿司弁当材料（2 人分）【手まり寿司】
生ハムロース………………………… 6 枚
ロースハム…………………………… 2 枚
薄焼き卵… ……………………………1枚
きゅうり………………………………1/8 本
三つ葉… …………………………… 6 本
しいたけの甘煮………………………… 10g
すし飯… …………………………… 300g
甘酢しょうが………………………… 適量作り方
１. ロースハムは 4 等分に切る。 ４. ラップを広げ、ひとつは生ハム、きゅうりを敷いてすし飯
2. 三つ葉は塩茹でして水に取をのせ、茶きんにしぼる。もり、水気をしっかりしぼる。
うひとつはロースハム、薄焼
３. 薄 焼 き卵は 4cm 角に 切り、き卵を敷いて、しいたけの甘きゅうりは薄切りにする。
煮、すし飯をのせ、茶きんにしぼってラップを外し、三つ葉を結ぶ。それぞれ 3 個ずつ作る。
５. ４を弁当箱に詰め、甘酢しょうがを添える。

153

ウインナーのボリュームリゾット

ウインナー
コンソメスープ

材料（4 人分）
粗びきウインナー… ……………… 6 本
ごはん… ………………… 茶碗 3 杯分
玉ねぎ… ………………………… １個
ブロッコリー… ………………… 1/2 株
しいたけ…………………………… 4 枚
しめじ…………………………1/2 パック
ほうれん草……………………… 1/2 束
粉チーズ… ……………… 大さじ 4 杯
固形スープの素…………………… 3 個
オリーブオイル… ………………… 適量
塩・こしょう… …………………… 少々

材料（4 人分）
粗びきウインナー… ……………… 6 本
キャベツ… …………………… 1/4 玉
にんじん………………………… 1/3 本
玉ねぎ… ……………………… 1/2 個
固形スープの素…………………… 1個オリーブオイル… ………………… 適量
塩・こしょう… …………………… 適量作り方
１. キャベツは 2cm 角に、にんじん、玉ねぎは1cm 角に切る。
２. 鍋にオリーブオイルを熱し、１を炒め、塩・材料（4 人分）
粗びきウインナー… ……………………6 本
中華麺… …………………………… 4 人分
はくさい……………………………… 1/8 玉
にんじん……………………………… 1/2 本にら… ……………………………… 1/2 束
ごま油… ………………………… 大さじ 2
水溶きかたくり粉… ……………… 大さじ 4
鶏がらスープ………………… 大さじ 2
しょうゆ……………………… 大さじ 2
水…………………………… 2 カップ

作り方
１. ウインナーは半分に斜め切りにする。
えて煮る。
２. はくさいは一口大に切り、葉と軸で分けてお ５. 沸騰したらはくさいの葉とにらを加え、再びく。にんじんは短冊切りに、にらは 5cm の沸騰したら水溶きかたくり粉を加えよく混ぜ長さに切る。
る。
３. フライパンにごま油を熱し、はくさいの軸、 ６. 中華麺は茹でて取り出し、湯切りをしてからにんじんを入れ、炒める。
ごま油をかけてよく炒める。
４. ウインナーに軽く焼き目がついたら、A を加 ７. ６を皿に盛り、５をかける。

156

１. 玉ねぎはみじん切りに、ほうれん草
はざく切りに、しいたけはそぎ切りに、しめじは小房に分けておく。
２. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
３. 鍋にお湯を沸騰させ、固形スープの素、しいたけ、しめじ、ごはんを加えて煮る。
4. ３にウインナー、ほうれん草を入れ、さらに 3 分間煮込み、最後に粉チーズを入れる。

こしょうで調味する。
３. ２に水を加え、コンソメを入れ沸騰させる。
４. 最後にウインナーを入れ、さらに 3 分間煮る。

ウインナーの
北京風あんかけ麺

A

作り方

ウインナー筑前煮
材料（4 人分）
粗びきウインナー……………………12 本
れんこん… ……… 1節
にんじん…………… 1本
ごぼう… ……… 1/2 本
大根… ………… 1/4 本
干ししいたけ……… 4 個
こんにゃく………… 1枚

絹さや… ………… 適量
油… ……………… 適量【だし汁】
干ししいたけの戻し汁…………………1カップ
酒… ………… 大さじ 3
砂糖… …………大さじ1
醤油… ……… 大さじ 3
みりん… …… 大さじ 2

作り方
１. ウインナーは半分に斜め切りにする。
２. 干ししいたけは水につけて戻し、石づきを取って半分に切る。
３. れんこんは皮をむき、5mm 幅の輪切りにして酢水にさらし、ごぼうは皮をこそげとり、乱切りにして水にさらす。
４. にんじんと大根は皮をむいて乱切りにする。
５. こんにゃくは手で食べやすい大きさにちぎり、下茹でしておく。
６. 絹さやはヘタとスジを取って斜め半分に切る。

７. 鍋にサラダ油を熱し、ウインナーをさっと炒
め、一度取り出す。
８. ７の鍋に２、３、４、５を入れ炒める。
９. 全体に油がまわってきたら、【だし汁】を加えて強火でひと煮立ちさせる。
10. 弱火にし、野菜が柔らかくなってきたらウイ
ンナーと絹さやを入れ、さっと火を通す。

155

お手軽レシピ

ベーコン

ウインナーむしパン
材料（4 人分）
ウインナー………………… 6 本
ホットケーキの素… …… 200g
卵… ……………………… 2 個
冷凍ミックスベジタブル… 100g
サラダ油… ………… 小さじ 4
牛乳… ………………… 200ml
砂糖… ……………… 大さじ 4

BLTサンド材料（4 人分）
スライスベーコン… ……………… 8 枚
レタスの葉 … …………………… 4 枚
トマト……………………………… 1個
ピクルス… ……………………… 1本
サンドイッチ用食パン… ………… 8 枚
マヨネーズ…………………… 大さじ 2
マスタード……………………… 大さじ1

作り方
１.ウインナーは 3 つに切ります。
２. 卵は溶き、ホットケーキの素、牛乳、砂糖、サラダ油を加え、よく混ぜ、１と冷凍ミックス
ベジタブルを入れ、よく混ぜます。
３. 容器に入れ、レンジで 3 分
加熱します。

【付け合わせ】
ラディッシュ… …………………… 4 個
ルッコラ…………………………… 2 束作り方

１. スライスベーコンは半分に切り、フライパンに正方形になるよう並べて、焼き色がついて、互いにくっつくまで焼く。
４. 軽くトーストした食パンの１片にマヨネーズ、
２. トマトとピクルスは薄くスライスする。
もう 1 片にマスタードを塗り、レタスの葉、
１、２の具をサンドする。皿にのせて３を脇に盛３. ルッコラの葉を細かく切り、ラディッシュはり付ける。
飾り切りを施す。

材料（4 人分）
ベーコン… ……………………… 6 枚
キャベツ… ………………………300g
さやえんどう… ………………… 20 本
にんじん………………………… 1/4 本

A

酢… ………………………大さじ 2
オリーブ油…………………大さじ 3
塩… …………………… 小さじ1/2
こしょう……………………… 少々粒マスタード…………… 大さじ1/2

作り方
１. キャベツはザク切り、さやえんどう
はスジを取り、にんじんは千切りにする。
２. １を耐熱皿に並べ、1 枚を 2 〜 3 つに切ったベーコンをのせ、ラップをして電子レンジに 5 〜 6 分かけ上下を返す｡
３. 器に盛り付け、熱いうちに A をかける。

158

ベーコンとキャベツのHOT サラダ

ウインナーカップエッグのお弁当
材料（1 人分）
ウインナー（ミニサイズ）…
…………………………… 5 本
ミックスベジタブル… … 大さじ１
塩・こしょう… …………… 適量作り方
１. 卵を溶き、塩・こしょうで調味する。
２. アルミカップに１を流し込
み、ミックスベジタブル、ウ
インナーを加える。
３. トースターで卵が固まるまで焼く。
４. お弁当に詰めてできあがり。

157

ベーコンのとん汁

ナシゴレン

材料（4 人分）

材料（4 人分）

スライスベーコン… ……………………8 枚
大根 ………………………………… 100g
にんじん……………………………… 1/2 本
どじょういんげん… ……………………8 本
ねぎ… ……………………………… 1/2 本
だし汁… ………………………… 4 カップ
酒… ……………………………… 大さじ1
白みそ… ………………………… 大さじ 4

ベーコン… ………………………10 枚
卵… ……………………………… 6 個
玉ねぎ… ……………………… 1/2 個にら… …………………………… 1束ごはん（固めに炊いたもの）… ……900g
サラダ油… …………………1/4 カップ
酢… ……………………………… 少々
砂糖… …………………………… 少々
きゅうり…………………………… 適量
らっきょう… ……………………… 適量
にんじん…………………………… 少々作り方
１. 大根とにんじんは皮をむいて 5cm の長さで 5mm 角の棒状になるように切る。
２. どじょういんげんは 3 等分し、ねぎは小口切りにする。
３. スライスベーコンは 3cm の長さに切り、厚手の鍋を熱して炒める。だし汁と酒を注いで、１の野菜を加え煮ていく。
４. 先に入れた野菜が柔らかくなったら、いんげんを加えて白みそを溶き入れ、煮
えたつ直前に火を止めて器に盛り、ねぎをのせる。

ベーコンとれんこん・パプリカのバター煮
材料（4 人分）
ベーコン… ……………………………6 枚
れんこん… ………………………… 200ｇ
パプリカ（赤）… ………………………2 個
生しいたけ…………………………… 4 枚
グリーンピース… ……………… 1/4 カップ
塩… ……………………………………少々
こしょう…………………………………少々
コンソメスープの素………… 大さじ1/2
ローリエ…………………………… 1枚Aバター… ………………… 大さじ１/2
水………………………… 1/4 カップ
作り方
１. ベーコンを 2 ～ 3 等分に切る。
２. れんこんは皮をむいて乱切り、パプリカ
は輪切り、生しいたけはいしづきを取って、縦 4 つに切る。
３. 耐熱皿に１、２、A を入れてラップをし、電子レンジに 10 分かける。
４. グリーンピースを加えて、上下を返して塩・こしょうで味を調える。

160

A

塩・こしょう… ……………… 少々
ナツメグ……………………… 少々
サンバルソース……………大さじ 2

作り方
１. ベーコンは 1cm 幅に切り、卵を割りほぐし塩を少々加える。
２. 玉ねぎは 5mm の角切り、にらは 1cm 幅に切る。
３. フライパンに油、
ベーコン、
２を加え、
火が通っ

たら１の卵を加え、すぐにごはんを加える。
４. A で調味し器に盛る。
５. 残りの卵で目玉焼きを作り、４にのせる。
６. 酢、砂糖と絡めて５に添える。

たっぷり根菜とベーコンのヘルシー煮
材料（4 人分）
ベーコン… ……… 6 枚
れんこん… …… 2/3 本
にんじん…………… 1本
ごぼう… ……… 2/3 本
いんげん… ……… 適量
絹さや… ……… 適量
すだち… ……… 適量

こんにゃく……… 1/2 枚
白ごま… ……… 適量
和風だし汁…… 2/3 カップ
みりん… …… 大さじ 2
砂糖… ……… 大さじ 2
しょうゆ……… 大さじ 2
塩… ……………… 適量
サラダ油… ……… 適量作り方
１. ベーコンは 3cm 角に切る。
２. れんこん、にんじんは薄切りにする。
３. ごぼうは薄く斜め切り、こんにゃくは短冊に切り、さっと茹でる。
４. いんげん、絹さやは、軽く茹でておく。
５. 鍋にサラダ油を熱し、１〜３を入れ、しんな
りするまで炒める。
６. ５に和風だし汁、みりん、砂糖、しょうゆを入れて煮る。

７. 塩で味を調えて皿に盛り白ごまをふる。斜め切りにしたいんげん、絹さや、すだちを添える。

159

ベーコンのポテト巻き●編集委員（五十音順、初版当時）

石松嘉幸（伊藤ハム株式会社 加工食品事業本部 生産本部 生産管理部長）
梅原 匠（プリマハム株式会社 営業本部 商品政策室長）
塚田 武（食肉調理品研究会 会長）
土屋恒次（社団法人 日本食肉加工協会 専務理事）
前田啓次（日本ハム株式会社 営業本部 量販企画室長）
山之内孝樹（日本ハム・ソーセージ工業協同組合 総務部長）
山本達雄（日本ハム・ソーセージ工業協同組合 専務理事）

材料（4 人分）
スライスベーコン… ……………………8 枚
じゃがいも………………………………4 個
塩・こしょう… ……………………… 適宜
牛乳… …………………………… 大さじ 4
ミックスベジタブル… ……………… 40ｇ
バター… ………………………… 大さじ 2●原稿執筆者（五十音順、初版当時）

壱岐 隆（日本ハム株式会社 商品開発研究所 ハム・ソーセージ研究課長）
石松嘉幸（伊藤ハム株式会社 加工食品事業本部 生産本部 生産管理部長）
猪口由美（一般社団法人 食肉科学技術研究所 検査部 部長代理）
木村麻美（日本ハム・ソーセージ工業協同組合 総務部）
塚田 武（食肉調理品研究会 会長）
中島誠人（一般社団法人 食肉科学技術研究所 検査部 検査課長）
西坂嘉代子（一般社団法人 食肉科学技術研究所 専務理事）
西山智之（プリマハム株式会社 営業本部 商品政策室 マーケティング部）
野中 亮（日本ハム・ソーセージ工業協同組合 総務部）
松永孝光（一般社団法人 食肉科学技術研究所 総務部 部長代理）●提供・引用伊藤ハム株式会社

ハムのレシピと写真（P150-153）、製造工程の写真（P95-97）

日本ハム株式会社

ソーセージのレシピと写真（P154-157）、飾り切りの作り方と写真（P145-149）

プリマハム株式会社【付け合わせ】
かいわれ大根……………………… 1パック
トマト…………………………………… 1個
カリフラワー… ……………………… 1/4 株作り方
１. じゃがいもは皮をむいて、2 個は 1cm 角の拍
ポテトを作る。なめらかになったら火から下
子木切りに、残りの 2 個は乱切りにし水にろして 4 等分し、俵型に丸めて、両脇に解凍放ってでんぷんを洗い流した後、鍋に入れ、したミックスベジタブルを付け、2 と同様に
ひたひたの水で茹でる。
ベーコンを巻いてようじで留める。
２. 柔らかくなったら拍子木切りの方は取り出し ４. カリフラワーは小房に分け、酢少々（分量外）て塩・こしょうをふり、2、3 本まとめてベーを入れた熱湯で下茹でする。トマトはくし形
コンを巻き、ようじで留める。
に切り、かいわれ大根は根を切り落とす。
３. 乱切りにした方も茹だったら水を切り、塩・ ５. フライパンにバターを熱し、２と３をベーコ
こしょうして牛乳を加え、木べら等でつぶし
ンに焼き色がつくまでソテーする。皿に並べながら弱火にかけ、水分を飛ばしてマッシュて盛って、４の野菜各種を脇に飾る。

ベーコンのレシピと写真（P158-161）、製造工程のイラスト（P95-100）

東京食品機械株式会社

製造機械・製造工程の写真（P100-101）

一般社団法人 家畜改良事業団
黒毛和種の写真（P107）

日本ハム・ソーセージ工業協同組合

ベーコンとアスパラのキッシュ
材料（4 人分）

香辛料・ケーシングの写真（P13・109）、日本の食肉加工品の写真（全編）

一般社団法人 食肉科学技術研究所

食肉加工品の JAS マーク（P6）、品位検査・でん粉検査の写真（P71）『ハム・ソーセージ図鑑』財団法人 伊藤記念財団
日本と世界の食肉加工品の写真（全編）『世界家畜図鑑』社団法人 日本食肉協議会
羊と馬の品種の写真（P108）『食肉の知識』社団法人 日本食肉協議会

食肉加工品の原料肉の写真（P105-106）、豚の品種の写真（P103-104）、鶏の品種の写真（P107）●第 3 版 改訂

一般社団法人 日本食肉加工協会
日本ハム・ソーセージ工業協同組合
一般社団法人 食肉科学技術研究所

食肉加工品の知識 （非売品）
発行日：平成 21 年 11 月 初版・平成 25 年 9 月 第 2 版
平成 31 年 3 月 第 3 版
発行者：公益社団法人 日本食肉協議会〒 101-0054 東京都千代田区神田錦町 1-12-3 第一アマイビル五階
印刷／編集：奥村印刷株式会社

ベーコン… ……………………………8 枚
冷凍パイシート……………………… 150g
アスパラガス……………………………6 本
ミニトマト… ……………………… 1パック
玉ねぎ… ……………………………… 1個
バター… ………………………… 大さじ1
ミックスチーズ… ……………………… 50g
卵… ………………………………2 個
卵黄… …………………………… 1個
A 生クリーム………………… 1/2 カップ
塩… ……………………… 小さじ1/2
ナツメグ……………………………少々作り方
１. 冷 凍 パイシートは室 温に戻して、麺 棒で ３. 玉ねぎは薄切りにし、大さじ１のバターで炒
3mm の厚さにのばしパイ皿に敷きこんで、め、冷ましておく。
ピケして穴をあけ冷蔵庫に入れて、冷して落 ４. ベーコンは 1 枚を 2 〜 3 個に切る。
ち着かせる。
５. １に玉ねぎを敷きこみ、２、４を彩りよく盛
２. アスパラガスは塩を加えた熱湯で固めに茹り付け、混ぜ合わせた A を注ぐ。チーズをで、食べやすい大きさに切る。ミニトマトは散らし、220℃のオーブンで 30 分焼く。
ヘタを取って切り目を入れる。

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