|®基準値の設定
設定方法1の推奨基準値で運用することをお勧めします。
しかし、 ふき取り検査を行う対象の素材によっては清掃・洗浄後に測定値が下がりにくい、各種食品製造現場で取り扱う食材が異なるなど、 現場ごとに状況が異なります。 そこで、その他の方法として設定方法2、 設定方法3をご紹介します。
※清掃 ・環境衛生分野のデ ー タは取得中です。

推奨基準値を参考に設定する
平滑なもの（ステンレスやガラスなど）：200RLU以下
凹凸のあるもの、傷つきやすいもの（樹脂製品など）： 50ORLU以下
手指：2,000RLU以下

く基準値の設定例（手洗いの場合）＞
汚いキレイ

要注意

合格

不合格

第1基準値
第2基準値
2,000 RLU
4,000 RLU
※基準値2は基準値1の2惜の数値を設定する。
※基準値1と2の間は注意、 確認を行う。 塞準値2を超えたら再洗浄する。

―●食品製造検査ポイント

検査の目的

I :は:：: I

要注意

1 :;:：竺
4,000

2,0002,001 ~ 4,000

コンベアベルト（樹脂製）

500

501 ~ 1,000

1,000

調合釜（ステンレス製）

200

201 ~ 400

400

200

201 � 400

400

充填機

200

201 ~ 400

400

バルブ

200

201 ~ 400

400

操作ボタン

500

501 ~ 1,000

1,000

製造ライン、

まな板

500

501 ~ 1,000

1,000

調理器具等の衛生管理

包丁

200

201 ~ 400

400

200

201 ~ 400

400

ザル ボウル バット

200

201 ~ 400

400

鍋

200

201 ~ 400

400

冷蔵庫（取っ手）

200

201 ~ 400400

冷蔵庫（内棚）500

501 ~ 1,000

1,000

シンク

200

201 ~ 400

400

衛生教育作業前衛生チェック

手指

スライサ

ー

調理台・・

©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

●外食・給食
検査ポイント

検査の目的
衛生教育•作業前衛生チェック

調理器具等の衛生管理

手指

2,000

まな板

500包丁

200

調理台

200

ザル ・ ボウル ・ バット

200

鍋

200

冷蔵庫（取っ手）200

冷蔵庫（内棚）

500

シンク

200

食器

200

弁当容器

200

一頻度

|

第2基準値

第1基準値
2,001 ~ 4,000
501 ~ 1,000
201 ~ 400

201 ~ 400

201 ~ 400

201 ~ 400

201 ~ 400

501 ~ 1,000
201 ~ 400

201 ~ 400

201 ~ 400

不合格（＞）
4,000
1,000
400
400
400
400
400
1,000
400
400
400

検査ポイントの例

毎日分解洗浄する食品製造設備、 部品製造設備で食品が直接触れる箇所
測定値にばらつきがある箇所
重要な 一般衛生管理点 (OPRP) の箇所

週1回

測定値が安定して低い箇所
一般衛生管理点 (PRP)

月1回

感染症対策のための巡回検査、 清掃品質評価
衛生教育としての手指衛生

不定期

食品の製品事故発生時の原因追及
抜き打ち検査※上記表の考え方で食品衛生規格に組込み、 検査頻度を定め、 管理 ・ 運用しましょう。

©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

一
一

現在の状態に即した基準値を設定する

推奨基準値では導入・運用が難しい、 または、 より厳しい基準値を設定したいなどの際には、 現在の状態に合わせて基準値を設定しましょう。

-

清掃・洗浄前後それぞれでふき取り検査を行い、 測定する。

上記の清掃・洗浄後の測定値を用いて度数分布図（ヒストグラム）を作成する。
それにより、 清掃・洗浄後の測定値にバラつきがなく、 全体的にキレイな領域に分布しているか確認する。
（下記にグラフの例を示す。）

さらに、 清掃・洗浄前後の測定値を用いて棒グラフを作成する。 それにより、 測定値が下がりにくい箇所を明確にし、 そのような箇所は測定値が下がるまで清掃・洗浄方法の改善を繰り返し行う。
（次頁にグラフの例を示す。）

一

全体のデ ー タが、 測定値が低い方の領域に分布しているか（青い箇所）、 デ ー タの分布にバラつきがないか（赤い箇所）を確認しましょう。 平均値だけでは把握しにくい全体像を確認できます。
3530
5202e 上入 } ％ 綱 坐

姦5101
508 0~

08 6I

08 00
I

08 LI

08 9I

08 5I

08 VI

08 EI

08 N1]

08 II

08 0I

8 06

8 000

8 09

8 OL

8 05

8 017

8 0£

8 0N

8 0I

I

キレイ

汚い©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

一

く食品製造、給食、厨房エリアの洗浄前後の測定値＞

7,000(m u)畢 似粟●食品製造、給食、 厨房の棒グラフ例
洗浄前後の測定値を用います。 汚れが残りやすい箇所を、 棒グラフで見える化しま
しょう。

●清播・洗浄前

6,000■清播・洗浄後

5,000
4,000
3,000
2,000

゜1,000ペ令●清掃・穎境衛生の棒グラフ例
清掃・洗浄前後の測定値を用います。
汚れが残りやすい箇所を、 棒グラフで見える化しましょう。

念ヽヽhK •V喩nゞ ◇•もす ·；；わゞ :＼ ＼ ／ 傘嶺令 n伏 r-',．V ．ゃ:v" ,...'•·\ 1-· -61とベir 令 ．
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く清掃・藁境衛生分野の清掃・洗浄前後の測定値＞

16,000――．濤 撮・洗 面■清擢・洗浄後14,00012,000

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10.000
8:000
6,0004,000．

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2,000

赤い四角の箇所は清掃・洗浄前後で測定値の減少が少なく、汚れが残りやすい箇所と言えます。
このような箇所は、改善措置を繰り返しながら、測定値を下げていきましょう。

一

清掃・洗浄後の測定値が下がり、 清掃・洗浄がうまくいっていることが確認できたら、 測定値を小さい順に並べて、小さい方から数えて80% (80％タイル）が合格する値を暫定基準―値として設定する。

考え方

|

例

バタ ー ン1

1つの検査ポイントに対して5回以上測定し、測定値を収集

バタン2

検査ポイントをグル ー プ 分けして各グルー プで5回以上測定し、測定値を収集。
※グル ー プとは、 ふき取り対象の材質別など。

素材がステンレスである手すり、ドアノブなど、それらを合計で5回以上ふき取り検査を行った値を、基準値設定に用いる。

バタ ー ン3検査ポイントやそのグルー プ分けを問わす、全体で数十力所程度測定し、 測定値を収集。

タッチパネル、エレベ ー ター ボタン、ドアノブ、水栓など、合計で数十力所程度ふき取り検査を行った値を、基準値設定に用いる。

※ー

同じ包丁を合計で5回以上ふき取り検査を行った値を基準値設定に用いる。

©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

| 80 ％タイルによる暫定基準値】
くヒストグラムによる 80 ％タイルのイメ ー ジ図＞
5303

90％タイルで合格する範囲
80％タイルで合格する範囲

5202（例）51

測 定 した発光量の分布から求めた
80％タ イ ル算出の結果、基準値を2,000 RLUに設定します。

01

姦 上入 }％綱悠現状の状態に即した基準設定のため、測定した発光量の分布を用いて、80%タイルによる基準値を設定します。

5008 01

8 06

8 000

8 OLU)
09

測定値 (RLU)

別縁の80％タイルによる暫定基準値設定用シ ー トを活用して、基準値を作成しましょう。

一-

暫定基準値による運用が安定したら、 さらに綺麗な衛生管理を目指し、 暫定基準値を見直しましょう。 より低い基準値でも管理ができるように、 清掃・洗浄方法を改善し、測定値を下げていきましょう。

改善後の清掃 ・ 洗浄後の測定値を用いて再びヒストグラムを作成し、80％タイルによる基準値を下げていきましょう。 このような作業を繰り返すことで、 よりよい衛生状態を実現します。

戸戸
注意

亘戸
直戸

例：導入当初

�6ヶ月後► 12ヶ月後［改善措置により測定値が下がった場合は、基準値 1 、 2 ともに下げながら、キレイな状態を目指しましょう。］©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

ユ ー ザ ー の事例を参考に設定するーーーーーーーーーーーーー► ユ ザ 事例1【豆乳工場】ー000@► ユ ザ 事例1【豆乳工場】► ユ ザ 事例2【ビ ル工場】
► ユ ザ 事例3【食肉加工】► ユ ザ 事例4【水産加工】► ユ ザ 事例5【福祉施設厨房】► ユ ザ 事例6【厨房】
ー『-〒一事例詳細（基準値の説明：P3)

水道水の RLU 値は 0---30RLU といわれているが、 調整豆乳を 1 万倍希釈すると、 このRLU 値を示すようになる。 したがって、 当工場では、 このレベル (1 万倍希釈）での洗浄を実施するために、「 50RLU 」という管理基準値を設定した。
同様に、 豆乳飲料（麦芽コ ー ヒ ー）の濃度と RLU 値の相関関係についても調べたが、 同様の結果を示すことがわかった。 こうしたデ ー タを基に、 どの豆乳飲料を製造する場合でも、ATP 検査の管理基準値は 50RLU にしている。

．

RLU 100.000【月刊HACCP 2014年6月号96~103頁より抜粋】．

＜豆乳製品の濃度と RLU 値の相関＞

�SUS配管内での目視困難

10,000 I-ー●＇

1000 1-ll.

llll-.

l.

l
10

100

1,000

10,000100,000． .
1,000,000 10,000,000

希釈倍率©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

► ユーザー事例2【ビール工場】

事例詳細（基準値の説明：P5)

ATP検査の機器メ ー カ ー からは「食品設備では 300RLU]といったような推奨値が示されています。それを見 ながら、 では当社は「100RLUを目指そう」「30RLUを維持できるはすだ」といった目標を示しています。
現在は、 ほとんどの箇所を 30RLU で管理しています。（メ ー カ ー の 推奨値よりも厳しい基準ですが）具体的な数値目標を示すことで、 一人ひとりの衛生意識は大きく変わってきます。
【月刊HACCP 2016年3月号73~82頁より抜粋】► ユーザー事例 3 【食肉加工】事例詳細（基準値の説明：P4)『--—

基準値を1万RLUと設定した場合、 もしも「ATP検査で1万RLU未満でありながら、微生物検査が自主基準(1000個／100cm 2 )を超える検定」があれば（つまり、 図 3 のグラフ内で左上の四角＜囲った部分にプロットがあれば）、 それは「ATP検査で合格だが、 微生物検査では不合格」ということであり、 すなわち「1万RLUは基準値として不適切」ということになります。図3のデ ー タを見る
限り、「ATP検査で1万RLU未満 、 かつ微生物検査で1000個／100cm 2 以上」という検体は認められませんでした。
一方、 もし 「ATP検査で 1 万 RLUを超えるが、 微生物検査で 1000 個／100cm 2 を下回る」という検体があれば （つまり、 図3のグラフ内で右側の四角＜囲った部分にプロットがあれば）、 それは「 微生物検査で合格なのに、 さらに厳しい洗浄を要求している」ということであり、「過度図3 食肉処理工場におけるATP検査と微生物検査との相関な洗 浄を要 求し て い る」
10,000「 洗浄コストをかけすぎてATPは10,000RLU未満だが、菌数は多いエリア→ここにデ タがなければ「微生物管理面」で“いる」ということになり、監査基準は適切E
8区
効率的ではない洗浄を要工場微生物基準
ATPは10,000RLU求していることになりま以上だが、菌数は少な‘ ―` .
100いエリアす。図 3 のデ ー タを見る
→ここにデ タがなけ
れば「洗浄コスト面」でと、 このエリアに該当す
監査基準は適切10るの は数 検体し かありま
不検出 le••·せんので、 (1 万 RLU と(<10)=5としたいう基準値で）問題はな
1001,000団亙回監査ATP基準 100,000
いと判断しました。
ATP+AMP検査数値(logRLU値／100cm')

.
Jーo←

． ．．

. . ..‘‘如•• ••• •ー．

＇、|、「器具等」のATP数値と生菌数の相関（素材：プラスチック93、金属119)【月刊HACCP 2017年9月号
54~62頁より抜粋】©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

一► ユーザー事例4【水産加工】 1

I

事例詳細（基準値の説明：P2~3)|

基準値の設定ATP 検査の基準値を設定する に当たり、最初に悩んだことは、「ATP 検査の結果(RLU値）と微生物検査の結果（菌数） に相関性がある か？」という点でした。もし、 微生物検査から ATP 検査に移行して、「こ れまで微生物検査で『合格」が多かった箇所が、『不合格』ばかりになった」といった状況になってしまうと、現場が混乱する恐れがあります。何かしらの根拠がなければ、現場の皆さんが ATP 検査の導入を納得してくれないかもしれません。そうした状況に陥らないよう、 ATP 検査を 導入する前に、きちんとした裏づけデー タをとる必要がありました。その一 方で、「モデル的な実験結果に基づく根拠作りはしたくない。あくまでも、現場でのデ ー タに基づいた根拠を示したい」という気持ちもありました。しかしながら、 結論から申し上げると、「製造現場において ATP 検査と微生物検査の相関性をとる ことは難しい」ということがわかりました。
次に、代案として「現場で収集したRLU 値に基づいて、 基準値を設定する」という検討を始めました。ますは
現場で ATP 検査を「仮運用」 しました。その際の 基 準 値 は、500RLU以下を 「 合 格」、501 .......,1OOORLU を「要注意」、
1001RLU以上を「不合格」としました。半年ほどの仮運用の間に数百検体の検査結果が得られたので、各ふき取り対象の8 割が合格するラインを 基準値としました（ちなみに、 検査結果を見ると200~5OORLUが多かったです）。

実施者

対象

製造社員

使用前の器具

品質管理社員

製造現場全体（クリ ー ンルー ム）

頻度

検査対象数

毎日

固定45カ所

週1回

任意6ヵ所

基準値

100,..,_,2000RLU

500RLU以下：合格
501.......,1OOORLU :要注意
1001RLU~：不合格【月刊HACCP 2015年1月号94~99頁より抜粋】©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)

I 事例詳細（基準値の説明：P5~6) |I::」-

ます検査時の基準となる水道水を測定します。その後、手指、まな板、包丁の柄、冷蔵庫の取っー手（裏側）、ミキサ の刃を検査します。 マニュアルには、詳細なふき取り箇所の説明の他、「スワブがしなる程度の力が入れる」などの 注意書きも記してあります。 なお、基準値については、ーキッコ

マンバイオケミファ社の推奨値を、 そのまま適用しています。
方法および条件

検査項目

RLU 基準値基準値以上の場合の対処

0-30RLU

蛇口の洗浄を行い、しばらく放水、再検査。

①水道水

よく使用する水道水の流水に通す②手指

手洗い、アルコ ール噴霧後の乾いた手①手のひら（利き手）を縦横各5往復②親指から小指までの脇を沿う③爪の隙間以上の順に3人程度を実施

1500RLU以下再洗浄、再検査。
洗浄方法、手指の傷の確竪。

③まな板

殺菌庫での保管中（調理済み用）①中央10cm四方を縦横各5往復

500RLU以下再洗浄、再検査。
洗浄方法、傷の状態確認。

④包丁

殺菌庫での保管中（調理済み用）①柄の四面を各3往復②柄と付け根を1周1000RLU以下再洗浄、再検査。
洗浄方法の確認。

開閉の多い取っ手①裏側全体を縦5往復②付け根部分

2000RLU以下再洗浄、再検査。
洗浄方法の確認。

調理済み用①刃を5往復②刃の裏側を5往復③付け根部分

500RLU以下

再洗浄、再検査。
洗浄方法の確認。

200RLU以下再洗浄、再検査。
洗浄・保管方法の確認。

⑤冷蔵庫の取っ手⑥ミキサーの刃

サイズ20~30cmの洗浄済み⑥ボウル①中央底10cm四方を縦横各5往復ー（ミキサ がない場合）②上端部の内側を1周

注意：採取はスワブがしなるくらいの力を入れること（概ね10cm四方）

参考

表面が平らで洗浄しやすい機器

200RLU以下

表面に凹凸があり洗浄しにくい機器

500~
1000RLU以下【月刊HACCP 2016年10月号100~109頁より抜粋】► ユ ザ 事例6【厨房】
ー

事例詳細（基準値の説明：P2)

ー

『-=-

学生の給食マネジメント実習（清掃を含む）が終わった後、 卒論生が 実習室に入って、ATP検査を実施することにした（検査期間は平成 25 年 5~12 月のうち 13 日）。 測定(RLU値※） は、 表 1 に示すような 9 段階の 「清浄度ランク」 に分類し、ランク I
1I を「合 格」 (500RLU 以下）、ラ ン ク皿 V を「注 意」 (501 �5,000RLU) 、ラ ン
ク VI~IX を「不合格」 (5,001 RLU 以上）と判定することにした。

結果
～

く表1

清浄度ランク測定恒(RLU 但）～ATPふき取り検査の測定結果(RLU値）によるランク分け＞

三n

く100

I
合格

Im

101 ~soo I so1 -1.000

一IV
1,001~
2.500
注意V
2.501~
5.000

VI
5,001~
10,000

汚いVI
10.001 ~2 5.000

三V冒」
I

25.001 ~000

区>50,000

不合格【月刊HACCP 2014年10月号100~108頁より抜粋】©2018 Kikkoman Corp. (donyu4_210901)