食の消費における「移動の価値」に関する比較文化研究
Comparative cultural researches on "value of movements"
in the food consumption
研究代表者：村瀬敬子（佛教大学、准教授）
共同研究者：竹井恵美子（大阪学院大学、教授）
南直人（京都橘大学、教授）

守屋亜記子（女子栄養大学、准教授）
MURASE Keiko, TAKEI Emiko, MINAMI Naoto, MORIYA Akiko
近年、グローバル化の進展のなかで、国家、民族、地域、さらには個人といった様々なレベルでのアイデンティティが問い直されている。同時に環境保護や高度情報化といった潮流が、「移動」の価値や意味を変容させているといえよう。本研究ではアイデンティティの形成に密接な関わりのある「食」の分野のうち、地産地消や郷土食、伝統食、観光といった食の消費に関する言説や活動に注目し、それらがアイデンティティや環境保護、高度情報化などの文脈とどのようにかかわりながら構築、表象、実践されているのか、そこに「移動しないことの価値」と「移動への欲望」がどのように織り込まれているのか等を分析する。日本、ドイツ、台湾、韓国を主な研究対象として、諸地域の比較文化研究によって上記の課題にアプローチする。

Abstract: In recent years, identities on various levels such as states, nations, regions, andindividuals have been questioned in the process of globalization. At the same time, it can be said
that some trends such as ecology and highly oriented information have transformed values andmeanings of the “movements”. In this research we focus on the discourses and activities aboutfood consumption such as ‘Chisan-Chisho’(local consumption of local products), local dishes,
traditional food and tourism in the field of food culture which is closely related with buildingidentities. And we analyze how these discourses and activities are build, presented and practiced,concerning with the context of identity, ecology and highly oriented information, and also how“value of not moving” and “desire of moving” are incorporated into this process. We willapproach these problems through comparative cultural researches of Japan, Taiwan, Korea andGermany as main research objects.
たとされる。民族、地域、さらには個人と1.研究目的
民族や地域のアイデンティティはもともいった様々なレベルでのアイデンティティと存在しているというより、他の民族や地は、これまで文化人類学や歴史学、社会学

域との文化的な接触によって形成されてきなどの分野で研究されてきており、特に食-1-

文化とのかかわりについては、90 年代以降、の欲望」がどのようにかかわっているのか多くの研究がなされてきた。

を考察する。

一方、近年のグローバル化の進展のなかで、人、モノ、情報の広域的な移動が一層

2.研究経過促され、民族や地域の境界があいまいにな

2‑1 研究会の開催ってきたともされる。食の領域においても、以下の日程で研究会を開催し、それぞれの冷凍・冷蔵技術や輸送技術、さらに情報通調査・研究の進捗状況の発表を行った。

信技術の発達によって、場所や時間にかか

第 1 回研究会

わらず、あらゆる食材を手にすることがで

2011 年 5 月 21 日 14：00〜18：00

きるようなシステムが整いつつあるといえ第 2 回研究会るだろう。こうした状況において、食文化2012 年 1 月 22 日 14：00〜18：00

は、地域や民族のアイデンティティとかか

第 3 回研究会

わる文化資源として観光等の領域でクロー

2012 年 3 月 25 日 14：00〜18：00

ズアップされるだけでなく、住民の「郷土」

2‑2 地域調査や「民族」等への帰属意識を確認するためそれぞれの地域の調査を日本・村瀬敬子、の素材としても注目を集めるようになってドイツ・南直人、台湾・竹井恵美子、韓国・きた。さらに環境保護の観点が加わること守屋亜記子が担当することとし、各自調査によって、地域の食文化と結びついた「地を進めた。

産地消」や「スローフード」、食品輸送のエネルギーに注目した「フードマイレージ」

3.研究成果などの言説が、各地で流通するようになっ3‑1

日本てきている。しかしこれらの言説や活動が、日本において「郷土食」「伝統食」がどのそれぞれの地域や民族等において、どのよように表象されてきたのかを明らかにする

うな文化・社会的な背景のもとに構築されために、新聞ＤＢを用いて戦後の「郷土食」てきたのか、また、その具体的な表象や実「伝統食」に関する言説を分析するととも践が食文化や観光を含めた交流のあり方とに、農林水産、観光、教育にかかわる政策どのような関係をもっているのかはほとんとの関連を整理した。
さらに熊本県で 2011 年 3 月 12 日からど明らかにされていないといえよう。
そこで本研究では、日本、ドイツ、台湾、2012 年 3 月 31 日まで開催された「阿蘇ゆ韓国にかかわる地産地消、郷土食、伝統食、るっと博」を事例として調査した。
「阿蘇ゆ観光といった食の言説や実践を分析するこるっと博」は「パビリオンのない」「阿蘇くとによって、国家、民族、地域、家族等のじゅうをまるごと会場にした」「滞在交流型アイデンティティと食文化がどのようにかの旅の博覧会」であり、農家民宿や農家レかわってきたのかを明らかにする。またそストランでの「郷土料理」体験、農業体験の際、「移動しないことの価値」と「移動へなどの食にかかわるプログラムが用意され-2-

るとともに、「地産地消」をテーマとした「阿ていった。その意味で、食文化のレベルで蘇スローフードフェスタ」というイベントも「国民国家的統合」が進んでいったと考も開催されている。本研究では、「阿蘇ゆるえられる。しかし地域的な料理書も根強くっと博」の企画を行った（財）阿蘇地域振

残り、２０世紀初頭からのモータリゼーシ

興デザインセンター、「阿蘇ゆるっと博」に

ョン（ドイツは自動車産業の最先進国の一参加する農家レストラン、農家民宿（2 軒）、つであった）の出現の中で、観光とも結び「手作り郷土料理体験」等を行っている女

ついた地方的食文化の「再発見」への道も性グループにインタビューを行い、取り組また準備されつつあったといえる。その後

み内容や経緯、「郷土食」や「伝統食」につ第一次世界大戦、ワイマール時代、ナチスいての意識、観光とのかかわり等について時代と食に関しては混乱の時代が続くが、調査した。

第二次世界大戦後、１９５０年代西ドイツ

以上の結果から、「郷土食」「伝統食」にの急速な経済的復興と高度成長を経て、再関する新聞記事数は、2000 年代に大きく増

び地方的食文化への関心が拡大し、アウト加しており、食にかかわる地域的アイデンバーンによるモータリゼーションの発達もティティを復興させ、観光や教育に結びつ相まって、郷土食を標榜した料理書も数多けるとりくみが行政主導で行われるようにく刊行されるようになるのである。

なったこととの連動が指摘できる。
「阿蘇ゆるっと博」でのインタビュー調査からは、

3‑3「郷土食」「伝統食」を地域と結びつけた表

台湾原住民の伝統的な農作物と食生活の象が、観光を通じた農家の生き残りを目的調査から、彼らにとって「伝統的」とされに、戦略的に選択されていることが確認でる作物や野生の有用植物と移動の価値に注きた。

目した。平成 23 年 9 月、10 月に台湾北部

台湾と中部の調査を行い、これまでに調査した3‑2南部の諸民族との比較を行った。

ドイツ

ドイツの食の歴史において、１９世紀後

野生植物は、副食材料や調味料などの食半から２０世紀初頭までは全般的食料供給用としてだけでなく、食品を包む材料、容が拡大し量的に豊かな食生活が実現できた器としてもよく使われてきた。その利用形時期であることが確認される。その中で態には、民族差、および南北の植生の差を種々の料理書が出版されるようになるが、反映した地域差が見られた。野生植物は集地方名を冠した料理書の比率は１９世紀を落周辺で必要に応じて入手することが多い。

通じて実は減少傾向を示す。この時期のド

遠方から取り寄せたり、遠出したりするこ

イツは、政治的、経済的な国民国家形成がとはなく、「移動」せずとも手に入ることが急速に進展し、料理書においても有名なヘ価値のひとつと考えられる。

ンリエッテ・ダフィディスの料理書など、雑穀のアワは、かつては日常の主食であ全ドイツ的な視野に立ったものが出版されり、ハレの日の食材でもあったが、生活の-3-による発表展示会も行われる。

変化に伴い栽培量は減りつつある。しかし1990 年代以降の原住民の文化復興運動に南道郷土飲食博物館の活動は、多くの市おいて、アワが伝統のシンボルと見なされ、民の関心を集め、地域伝統の飲食文化を見栽培を再開する地域も出てきた。すでに在直す機運を作り出しているといえる。背景

来のアワ品種の失われた地域では、他の地には、「伝統飲食文化」が家庭や地域におい域から伝を辿ってアワの種子を手に入れ、て消えつつあるという状況がある。飲食博

アワモチ、アワ酒といった伝統的なハレの物館は、消えゆく「伝統飲食文化」を展示

食を再現したり、地域興しイベントに取りし、もはや家庭では作り、食べる機会がな入れたりしている。アワの種子は、伝統のくなった郷土の食について、学び味わう機継承を担う素材として遠方にも運ばれる。

会を提供する場として存在する。人々は、また、イベントにおけるこういった伝統イ

かつて地域や家庭の内にあった「伝統飲食メージを喚起する食の存在は、都会で暮ら文化」に出合うために博物館へ足を運ぶ。

す人々を故郷の地に向かわせる動機付けにそれは、移動することによってしか体験でなっていると考えられた。

きない「伝統飲食文化」があるからであると考えられる。

3‑4

韓国

韓国では、’90 年代末以降、食文化関連の4.今後の課題と発展博物館が次々とオープンしている。餅や民本研究では調査の各地域において、「伝統俗酒をテーマにした施設や郷土の食文化全的」とされる食文化が注目され、観光とか般を扱ったものまで多様である。これらのかわっていることが確認できた。それらの博物館に共通するのは、「伝統飲食文化」の「伝統」が、それぞれの地域の社会・文化・展示と作る体験を通して、韓国および郷土歴史的なコンテキストとどのようにかかわの伝統飲食文化の知恵と技術を学ぶ機会をっているのか比較を深めるとともに、また提供することを目的としている点である。

食品やヒトの移動によって、どのような変全羅南道光州市北区が設立した南道郷土容をとげつつあるのか、今後さらに検討す飲食博物館は、郷土の飲食文化を総合的にる必要がある。

展示し、さまざまな体験講座を開設している点が特徴である。光州市北区では、地域

5.発表論文リスト

伝統の飲食文化について総合的に学べる施

南直人（共著）『食の経済』（中嶋康博編）、設として、2007 年に博物館を設立した。

ドメス出版、2011 年 10 月（第Ⅱ部第３章

2011 年 7 月に現地調査を行った際には、「グローバル化する食の経済の光と陰」

子供向けの伝統餅菓子作り体験講座が行わpp.131-148、執筆）

れ、地域の保育園児が講師の指導の下、餅竹井恵美子 「台湾原住民のシコクビエ菓子を作って食べた。大人向けには、地域その歴史と現在のブヌンの栽培事例」、伝統の婚礼料理を作る講座もあり、受講者『台湾原住民研究』15 号（印刷中）-4-