薬生食監発 0601 第 2 号
令和２年６月１日
各

都 道 府 県
保健所設置市
特別区

衛生主管部（局）長殿

厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長
（
公
印
省
略
）

HACCP に沿った衛生管理の施行について「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成 30 年法律第 46 号。以下「改正法」という。）については、平成 30 年６月 13 日に公布され、また、改正法の施行に伴う関係政省令が令和元年 11 月７日及び 12 月 27 日に公布されたところです。これにより、本日６月１日から、食品衛生法第 50 条の２第２項の基準に基づき、原則全ての食品等事業者は HACCP に沿った衛生管理を実施するよう求められることとなりますが、１年間の経過措置期間が設けられていることから、令和３年５月 31 日までの間は、法令に基づく措置については旧基準に基づき行うこととしています。
つきましては、各都道府県等におかれては、「食品衛生に関する監視指導の実施に関する指針」（平成15年厚生労働省告示第301号）に基づき、特に小規模営業者等が来年６月１日の本格施行に向けて、HACCPに沿った衛生管理に円
滑に取り組むことができるよう、関係団体等の協力を得て引き続き制度の周知を図るとともに、厚生労働省が内容を確認した手引書（別添１）に基づき、適切に指導及び助言を行っていただきますようお願いします。その際には、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について（平成31年２月１日付け薬生食監発0201 第１号）」の趣旨を踏
まえ、個々の食品等事業者の規模や状況等に応じた指導･助言内容となるよう、特段の御配慮方お願いします。
業種別の手引書については、引き続き、厚生労働省において整備を進めており、内容の確認が終了したものから順次、当省ホームページで公開していくこととしていますが、現時点において該当する業種の手引書が存在しない食品等
事業者については、原材料や製造工程等が類似しており、かつ危害要因が共通

する業種の手引書を参考にしてHACCPに沿った衛生管理に取り組むよう、助言方よろしくお願いします。なお、参考となる手引書が存在せず、実際に指導等に苦慮している業種がある場合は、当課まで情報提供をお願いします。
また、平成31年２月25日付け事務連絡にてお知らせしていた「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」について、施行に合わせて内容を更新しましたので、業務の参考のためお知らせします。

別添１ 厚生労働省が内容を確認した手引書一覧（令和２年６月１日時点）
別添２ 「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関する Q&A」

別添１
食品等事業者団体が作成した業種別手引書（令和２年６月１日現在）
下線は、「HACCPに基づく衛生管理」の手引書
業種業態

手引書タイトル

公表日

最終改訂日

作成団体

飲食店営業

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）概要版

2017年10月4日

2019年2月8日 公益社団法人日本食品衛生協会

飲食店でのソフ
トクリーム調理業

ソフトクリームの衛生管理（小規模な一般飲食店でのソフトクリーム販売における注意ポイント）

2019年10月16日

2020年3月2日

多店舗展開外食業

多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き～HACCPの考え方を取り入れて～2019年3月29日

一般社団法人日本フードサービス
協会

旅館業

旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に2019年3月18日

全国旅館ホテル生活衛生同業組合
連合会

飲食店営業のコ
ンビニエンスス
トアでの調理業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書（CVS事業者向け：簡易な調理編）

2020年2月12日

一般社団法人日本フランチャイズ
チェーン協会

セントラルキッチンでの調理業

医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2019年8月14日

一般社団法人日本医療福祉セント
ラルキッチン協会

自動販売機での調理業

コップ販売式自動販売機の取扱事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2020年1月23日

日本自動販売協会

青果物卸売業

卸売市場 青果物卸売業 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年11月12日

青果物仲卸業

卸売市場 青果物仲卸業 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年3月3日

青果物小売業

小規模な青果物小売業 HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書

2019年12月11日

農産物直売所

農産物直売所におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者向け）

2020年3月5日

全国農業協同組合中央会

魚介類競り売り業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
魚介類競り売り営業 産地市場利用者向け

2020年4月7日

全国漁業協同組合連合会

水産物卸売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
卸売市場 水産物卸売業

2019年4月11日

2020年3月9日

水産物仲卸業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
卸売市場 水産物仲卸業

2019年5月17日

2020年3月9日

水産物小売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
小規模な水産物小売業

2019年5月17日

2020年3月9日

食肉販売業

食肉販売業向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年6月14日

全国食肉事業協同組合連合会

牛乳乳製品等の宅配業

牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配に関する
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2019年11月14日

一般社団法人全国牛乳流通改善協会

加工食品卸業

冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸業）に向けた
温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2020年3月16日

一般社団法人日本加工食品卸協会／一般社団法人日本外食品流通協
会／一般社団法人日本給食品連合
会／全国給食事業協同組合連合会

スーパーマーケット

スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2018年6月28日

調理

ソフトクリーム衛生協会／日本ソフトクリーム協議会

販売
2020年3月5日

公益財団法人食品等流通合理化促
進機構

2020年3月5日

2020年2月5日

公益財団法人食品等流通合理化促
進機構

一般社団法人全国スーパーマー
ケット協会

製造
・
加工 食鳥処理業

認定小規模食鳥処理場のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2019年3月20日

一般社団法人日本食鳥協会

食肉処理業

小規模な食肉処理業向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年6月14日

全国食肉事業協同組合連合会

とさつ・解体処理業（と畜場）

と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書（HACCPに基づく衛生管理）

2020年4月30日

公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

野生鳥獣肉処理業

小規模ジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年12月24日

一般社団法人日本ジビエ振興協会

ハム・ソーセージ・ベーコン製
造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け）

2019年3月25日

一般社団法人日本食肉加工協会／
日本ハム・ソーセージ工業協同組
合

牛乳・乳飲料製造業

HACCPの考え方を取り入れた牛乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き

2019年3月29日

一般社団法人日本乳業協会

アイスクリーム
類製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（アイスクリーム類製造事業者向け）

2019年12月25日

鶏卵選別包装業・液卵製造業

HACCP導入の手引書（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）鶏卵選別包装施設・液卵製造施設

2019年4月22日 2019年11月12日 一般社団法人日本卵業協会

ケーシング加工業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な天然ケーシング加工事業者向け）

2020年3月27日

日本羊腸輸入組合

はちみつ製造業

はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）

2020年3月27日

一般社団法人全国はちみつ公正取引協議会／一般社団法人日本養蜂
協会

寒天製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な寒天製造事業者向け）

2019年3月14日

長野県寒天水産加工業協同組合／
岐阜県寒天水産工業組合

ところてん製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なところてん製造事業者向け）

2019年11月28日

魚肉ねり製品製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な魚肉ねり製品事業者向け）

2018年4月5日

全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会

辛子めんたいこ製造業

辛子めんたいこ小規模事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年4月7日

全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会

削りぶし製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な削りぶし製造事業者向け）

2020年2月28日

一般社団法人全国削節工業協会

漬物製造業

漬物製造におけるHACCPの考え方を取り入れた安全・安心なものづくり（小規模事業者向け衛生管理の手引書）

2018年3月30日

全日本漬物協同組合連合会

味噌製造業

味噌製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のための手引書

2019年9月3日

全国味噌工業協同組合連合会

しょうゆ製造業

しょうゆ製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～HACCP導入支援のための手引き（初級者用）～2018年11月16日

しょうゆ加工品（つゆ・たれ）製造業

しょうゆ加工品製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～HACCP導入支援のための手引き（初級者用）～

2019年4月18日

ウスターソース
類製造業

ウスターソース類のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な製造事業者向け）

2019年8月13日

一般社団法人日本ソース工業会

食酢製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な食酢製造事業者向け）

2019年2月8日

全国食酢協会中央会

2020年2月4日

一般社団法人日本アイスクリーム協会

2020年1月29日 全国こんにゃく協同組合連合会

日本醤油協会／全国醤油工業協同組合連合会／一般財団法人日本醤
油技術センターエキス・調味料
製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なエキス調味料製造事業者向け）

2020年2月28日

日本エキス調味料協会

カレー粉及びカレールウ製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なカレー粉及びカレールウ製造事業）

2019年5月8日

全日本カレー工業協同組合

甘蔗分蜜糖製造業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（甘蔗分蜜糖製造事業者向け）

2020年3月31日

日本甘蔗糖工業会／日本分蜜糖工
業会

黒糖製造業

黒糖製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年3月31日

沖縄県黒砂糖工業会／沖縄県黒砂糖協同組合

コメのとう精・販売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事
業者向け）

2019年3月14日

日本米穀小売商業組合連合会

精麦業・大麦粉製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜精⻨及び⼤⻨粉製造⼩規模事業者向け＞精⻨及び⼤⻨粉

2019年3月29日

全国精麦工業協同組合連合会

破砕精米・精米
再調製品製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜破砕精米及び精米再調製品製造小規模事業者向け＞
破砕精米及び精米再調製品

2020年2月28日

全国精麦工業協同組合連合会

米粉製造業

米粉等製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（実践版）

2018年4月5日

全国穀類工業協同組合

蕎麦製粉業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な蕎麦製粉事業者向け）

2020年2月20日

全国蕎麦製粉協同組合

パン類製造業（リテイルベーカリーを含む）HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書

2018年11月20日

一般社団法人日本パン技術研究所／全日本パン協同組合連合会／一般社団法人日本パン工業会

パン粉製造業

パン粉のＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 パン粉の小規模な製造事業者の衛生管
理ポイント

2019年6月12日

全国パン粉工業協同組合連合会

菓子製造業

HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書

2019年2月8日

全日本菓子協会／全国菓子工業組
合連合会／全国和菓子協会／
一般社団法人日本洋菓子協会連合
会／協同組合全日本洋菓子工業会

オリーブオイル
製造業

小規模な食用オリーブ油製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年4月21日

食用オリーブ油手引書作成協議会(農林水産省委託事業）

マーガリン類製
造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
小規模なマーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加工油脂製造業者向け

2020年3月5日

日本マーガリン工業会／公益財団法人日本食品油脂検査協会

かんしょ（さつまいも）でん粉製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（かんしょ（さつまいも）でん粉製造小規模事業者向け）

2020年3月3日

全国澱粉協同組合連合会

HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（機械製乾めん・手延べ干しめん製造事業者向け

2018年2月6日

全国乾麺協同組合連合会

生めん類のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 - 生めん類の小規模な製造事業者の衛生管理のポイント -2018年4月5日

全国製麺協同組合連合会

即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年3月14日

一般社団法人日本即席食品工業協会

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な豆腐類製造事業者向け）豆腐・豆乳・オカラ編

2018年3月30日

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な豆腐類製造事業者向け）油揚げ・厚揚げ・
がんもどき・オカラドーナツ編

2020年3月5日

麺類製造業

2020年3月5日

日本豆腐協会／一般財団法人全国
豆腐連合会

豆腐類製造業
一般財団法人全国豆腐連合会／日本豆腐協会

冷凍食品製造業

冷凍食品製造事業者向けための手引書HACCPに基づく衛生管理の

そうざい製造業

・小規模な惣菜製造工場におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
・小規模な惣菜製造工場におけるHACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書〈概要版〉

2019年3月19日

玉子焼き製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な玉子焼き製造事業）

2020年3月9日

HACCPに沿った衛生管理で玉子焼きを生産する小規模事業者の協議
会

煮豆製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な煮豆製造事業者向け）

2019年3月29日

全国調理食品工業協同組合

容器詰加熱殺菌
食品製造業

低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品)HACCPマニュアル「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

2018年12月3日 2019年11月21日

公益社団法人日本缶詰びん詰レト
ルト食品協会

あんぽ柿製造業

小規模なあんぽ柿製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年4月21日

あんぽ柿手引書作成協議会(農林水産省委託事業）

ほし芋製造業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な干しいも製造事業者向け）

2019年3月19日

ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会

乾し椎茸小分・加工業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向け

2020年2月28日

蒟蒻粉製造業

小規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年2月22日

蒟蒻製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なこんにゃく製造事業者向け）

2019年11月28日

納豆製造業

納豆製造：手引書／納豆製造：記録等記入例

2018年3月30日

全国納豆協同組合連合会

ピーナッツ製品
製造業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
対象品目: ピーナッツを主原料にした製品

2020年2月28日

一般社団法人日本ピーナッツ協会

ゆば製造業

HACCPの考え方を取り入れたゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書

2020年3月9日

京都湯葉製造販売事業協同組合

健康食品製造業

健康食品製造におけるHACCP導入手引書（HACCPに基づく衛生管理）

2019年1月24日

公益財団法人日本健康・栄養食品協会

食品添加物製造におけるHACCP導入の手引書～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理～（50 名未満）

2017年10月4日

2019年1月23日 一般社団法人日本食品添加物協会

食品添加物製造におけるHACCP導入の手引書～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理～(ガス充填)

2019年3月28日

一般社団法人日本食品添加物協会

清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書

2018年11月13日

一般社団法人全国清涼飲料連合会

清涼飲料水（ミネラルウォ―ター類）製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書

2019年2月22日

一般社団法人日本ミネラルウォ―
ター協会／一般社団法人日本宅配
水＆サーバー協会

2018年12月7日

一般社団法人日本冷凍食品協会

2020年2月5日 一般社団法人日本惣菜協会

2020年3月9日 全国椎茸商業協同組合連合会

全国蒟蒻原料協同組合

2020年1月29日 全国こんにゃく協同組合連合会

食品添加物製造業

清涼飲料水製造業

酒類製造業

酒類製造業におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模事業者向け）

2020年3月5日

日本酒造組合中央会／日本蒸留酒
酒造組合／日本洋酒酒造組合／日
2020年4月1日 本ワイナリー協会／全国地ビール
醸造者協議会／全国味淋協会／全国みりん協議会／ビール酒造組合

茶（仕上茶・抹茶）製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（仕上茶・抹茶工場向け）

2020年2月28日

2020年3月9日 全国茶商工業協同組合連合会

麦茶製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向け＞

2020年2月20日

全国麦茶工業協同組合

コーヒー製造業

コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年3月18日

一般社団法人全日本コーヒー協会／全日本コーヒー商工組合連合会

氷雪製造（食用氷）業

氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書

2019年2月22日

集送乳業

集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年2月20日

一般社団法人中央酪農会議

冷蔵倉庫業「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引
き（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書） 冷蔵倉庫業版-

2018年12月7日

一般社団法人日本冷蔵倉庫協会

保管

2020年3月6日 日本冷凍事業協会

別添２
平 成

30 年 ８ 月

31 日 作 成（最終改正：令和２年６月１日）
HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ
平成 30 年６月 13 日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則として全ての食品等事業者の皆様に HACCP に沿った衛生管理に取り組んでいただ
くことが盛り込まれています。ここでは、HACCP に沿った衛生管理の制度化に関してよく寄せられる質問にお答えします。
※なお、【都道府県等から寄せられた質問】問１～３については、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」（平成31 年 2 月 1 日付け薬生食監発 0201 第 1 号）を踏まえた質問になります。
目次【主に事業者の皆様から寄せられた質問】
I. 制度全般について問１ 今回の食品衛生法改正により、食品等事業者は衛生管理に関して何をすることが求められているのですか。
問２ HACCP に沿った衛生管理により、現在の衛生管理はどのように変わるのですか。何か新しい設備を設けなければならないのですか。
問３ 以前は、HACCP の基準は、Ａ基準とＢ基準という呼称がなされていましたが、それぞれ「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」とに言い換えられています。事業者が取り組むべき内容に何か違いはありますか。
問４ 「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」とでは、達成される衛生水準に差はありますか。
問５ 既にある食品衛生責任者や食品衛生管理者以外に、HACCP に関する有資格者の設置が必要になりますか。
問６ 衛生管理に関する新しい制度はいつから取り組まなければならないのですか。
II. HACCP に沿った衛生管理の対象となる食品等事業者について
問７ 缶詰やインスタントラーメンなどしか販売していない雑貨店のような業

種も「HACCP に沿った衛生管理」の対象となりますか。
問８ 病院や学校等の、営業以外の給食施設も HACCP に沿った衛生管理の対象となりますか。
問９ 農業や水産業を営む者も HACCP に沿った衛生管理の対象となりますか。
III. 「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる小規模営業者等について問 10 どのような事業者が、コーデックス HACCP の弾力的な運用を可能とする「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になりますか。
問 11 食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満であるかどうかは、どのように計算すればよいですか。
問 12 ｢食品等の取扱いに従事する者｣には、総務の担当者など食品等の製造･加工に直接的に携わらない者も含まれますか。
問 13 一の事業場で複数の営業許可を取得している場合、食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満であるかどうかは、営業許可業種ごとに個別に計算するのか、それとも事業場全体で計算するのですか。
問 14 小規模な営業者が「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むに当たって、どうすれば具体的な情報を得られますか。研修会などは開かれないのですか。
IV. 保健所による監視指導や罰則等について
問 15 改正食品衛生法の施行後の監視指導について、施設の立入調査、衛生管理計画の確認等のタイミングや頻度はどのようになりますか。
問 16 「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、どの程度できていればよい
のですか。
問 17

衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対象となりますか。

問 18

飲食店が、
「HACCP に沿った衛生管理」を実施していない事業者から仕入れた食材を使用した場合、食品衛生法違反になりますか。
問 19 HACCP に沿った衛生管理の制度化にあたって、都道府県等や保健所、食品衛生監視員によって指導内容が違ったりすることはないですか。
V. 第三者認証の取扱いについて
問 20 HACCP に沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるのですか。また、認証の取得は営業許可の要件になりますか。
問 21 事業者が民間認証を取得している場合、「HACCP に基づく衛生管理」を実施していると言えますか。各自治体が実施している自治体 HACCP 認証についてはどうですか。また、民間認証を取得している場合、保健所の立入検査が効率化されますか。
VI. 総合衛生管理製造過程承認制度について問 22 総合衛生管理製造過程承認制度は廃止されるのですか。現在、承認を受けている場合はどうなりますか。
問 23 総合衛生管理製造過程承認制度が廃止されることで、例えば、食品、添加物等の規格基準によらないで製造することが認められた食品の取扱いはどうなりますか。
VII. 手引書の使い方等について
問 24 HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者は、一般衛生管理については、手引書に記載されている内容だけを実施すればよいですか。また、
食品衛生法施行規則に規定された一般衛生管理の基準のうち、手引書に記載されていない項目は実施しなくてもよいのですか。
問 25 現在公表されている手引書の中に、自分の業種に該当するものが見つかりません。どうすればよいですか。
問 26 例えば、同一施設内で食肉製品やそうざいといった複数のカテゴリーの食品を製造する場合は、カテゴリーごとに衛生管理計画を作成しなければな
りませんか。

VIII. その他、衛生管理に関する個別事項について
問 27 （食品衛生責任者等の選任）食品衛生責任者になるには、どうすればよいですか。
問 28 （食品衛生責任者等の選任）無人店舗や調理機能を有する自動販売機の場合、食品衛生責任者はどのようにして衛生管理にあたればよいですか。
問 29 （使用水等の管理）水道水以外の水を使用する場合、年 1 回以上水質検査を行うこととありますが、検査項目と頻度は定められていますか。
問 30 （ねずみ及び昆虫対策）施行通知（令和元年 11 月 7 日付け生食発 1107
第 1 号）において、防除を外部事業者に委託する場合、｢建築物ねずみ昆虫等
防除業の登録を受けた事業者等、必要な専門知識を有する適切な事業者を選定すること｣とありますが、｢建築物ねずみ昆虫等防除業の登録を受けた事業者｣はどこで見つけることができますか。
問 31 （検食の実施）｢原材料及び調理済の食品ごとに適切な期間保存すること｣とありますが、具体的にはどのように保存すればよいですか。
問 32 （検食の実施）｢調理した食品の提供先、提供時刻及び提供した数量を記録し保存すること｣。とありますが、例えばビュッフェ形式のような、詳細な提供先や正確な提供時刻などが分からない場合、どのように記録すればよいですか。
問 33 （HACCP に沿った衛生管理に関する基準）食品衛生法施行規則の別表第18 には、コーデックス委員会の HACCP の 7 原則のみが示され、５つの手順（HACCP チームの編成、製品説明書の作成等）が記載されていませんが、手順
1～５は実施しなくてもよいのでしょうか。
問 34 （HACCP に沿った衛生管理に関する基準）自分の施設は、取り扱う食品の性質や製造工程から判断して、一般的な衛生管理のみで食品衛生上の危害の発生を十分防止できると考えていますが、必ず重要管理点を設けなければならないのですか。

【都道府県等から寄せられた質問】
問１
１ 厚生労働省ホームページで公表している手引書の内容は難しすぎるため、
各都道府県等が、小規模な事業者でも対応できるよう、簡易版の手引書を作成し、それに基づいて指導してもよいですか。
２ 都道府県内の事業者向け手引書を、管内業界団体と作成してもよいですか。
３ 「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」（平成 31 年２月１日付け薬生食監発 0201 第１号）中の「手引書の簡易版」とはどのようなものですか。どのような場合に事前協議が必要ですか。
問２ 各都道府県等が、独自に、手引書の一部抜粋や補足説明を入れた補助資料を作成してもよいですか。
問３ 手引書が作成されていない業種については、どのように指導すればよいですか。
問４ 今後、各業界の手引書の簡易版を作成、印刷し、各都道府県等に配布する予定はありますか。

【主に事業者の皆様から寄せられた質問】
I. 制度全般について問１ 今回の食品衛生法改正により、食品等事業者は衛生管理に関して何をすることが求められているのですか。
１ これまで営業者が実施すべき衛生管理の基準は、各都道府県等の条例で規定されていましたが、今回の法改正により、衛生管理の基準は食品衛生法施行規則（省令）で規定され、全国一律の内容となりました。
（注）都道府県知事等は省令で定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができます。
２ 今後、営業者（集団給食施設を含む。）は、食品衛生法施行規則に定められた｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCP に沿った衛生管理｣に関する基準に従い、①衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること、

②公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成す
ること、③衛生管理の実施状況を記録し、保存すること、④衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと、が求められることとなります。
（注）この Q&A では、上記２の内容の全体を総称して「HACCP に沿った衛生管理」と呼んでいます。

問２ HACCP に沿った衛生管理により、現在の衛生管理はどのように変わるのですか。何か新しい設備を設けなければならないのですか。
１ HACCP に沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
２ 特に、小規模事業者等、政省令で定める事業者（問 10 参照）については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。
３ 衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。
４ なお、HACCP は工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。
（注）HACCP 導入を機に、自主的に施設設備の整備を希望する事業者に対しては、「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」により、金融上の支援措置を受けることが可能です。

問３ 以前は、HACCP の基準は、Ａ基準とＢ基準という呼称がなされていましたが、それぞれ「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」とに言い換えられています。事業者が取り組むべき内容に何か違いはありますか。
○ 食品衛生規制の見直しに関する骨子案等においては、便宜上、コーデックス委員会（※）が策定した HACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理については「基準Ａ」、その弾力的な運用による衛生管理については「基準Ｂ」という文言を使用しましたが、その後、内容がわかりづらいなどの指摘があったことから、「基準Ａ」については「HACCP に基づく衛生管理」、「基準Ｂ」
については「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」と内容が分かるように表記することとしたものであり、取り組むべき内容に変更はありません。
※コーデックス委員会：国際連合食糧農業機関 (FAO)と世界保健機関 (WHO)が 1963 年に設立した、食品の国際基準を策定している政府間組織

問４ 「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」とでは、達成される衛生水準に差はありますか。
１ 「HACCP に基づく衛生管理」及び「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」
は、厚生労働省令に定める基準に従い、規模や食品の特性等に応じて事業者が遵守すべき措置を自ら決めるもので、この遵守により、いずれも必要な衛生管理のレベルが確保されるものです。
２ また、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者であっても、「HACCP に基づく衛生管理」を実施することができます。

問５ 既にある食品衛生責任者や食品衛生管理者以外に、HACCP に関する有資格者の設置が必要になりますか。

１ 食品衛生責任者又は食品衛生管理者以外に HACCP に沿った衛生管理の実施に際して、新たな有資格者の設置は必要ありません。

２ なお、HACCP に沿った衛生管理が求められる食品等事業者は、食品衛生責任者を定めておかなければなりません（食品衛生法第 48 条に規定する食品衛生管理者を設置しなければならない施設では、食品衛生管理者が食品衛生責任者を兼ねることができます）。

問６ 衛生管理に関する新しい制度はいつから取り組まなければならないのですか。
１ 衛生管理に関する新しい制度については、令和２年６月１日から施行されます。ただし、施行日から１年間の経過措置期間を設けており、その間の行政処分等は従来の基準（改正前の食品衛生法第 50 条第２項に基づき都道府
県が条例で定めた基準）に基づいて行われます。よって、HACCP に沿った衛生管理は、令和３年６月１日から本格施行されることとなります。
２ 食品等事業者の方は、まずは該当する手引書に基づき、取り組みを進めていただくようお願いします。
３ HACCP に沿った衛生管理は新しい制度であることから、保健所の食品衛生監視員、関係団体等による導入の支援や助言を中心に進めてまいります。

II. HACCP に沿った衛生管理の対象となる食品等事業者について
問７ 缶詰やインスタントラーメンなどしか販売していない雑貨店のような業種も「HACCP に沿った衛生管理」の対象となりますか。
１ 缶詰など常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する者など、｢公衆衛生に与える影響が少ない営業｣を行う者（※）については、営業者の責務（問１参照）のうち、HACCP に沿った衛生管理（衛生管理計画の作成並びに衛生管理の実施状況の記録及び保存）は、｢必要に応じて｣行うこととされており、義務ではありません。
２ ただし、食品等事業者の責務として、一般衛生管理を中心に、自らが取り扱う食品等の安全性を確保するために必要な措置を講ずるよう努めるとともに、輸入、貯蔵、運搬、販売等の関係規定の遵守が求められます。

※食品衛生法施行規則第 66 条の２第４項において、｢公衆衛生に与える影響が少ない営業｣を行う者として以下を規定しています。
①

食品又は添加物の輸入者②

食品又は添加物の貯蔵のみ又は運搬のみを行う者（冷凍･冷蔵倉庫業者は除く。）③

常温保存したとき、腐敗･変敗等、食品衛生上の危害の発生のおそれがない容器包
装済み食品又は添加物の販売者④

器具･容器包装の輸入者又は販売者

問８ 病院や学校等の、営業以外の給食施設も HACCP に沿った衛生管理の対象となりますか。
１ 今回の衛生管理に関する新たな制度は、営業以外の場合で、学校、病院等で継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設（集団給食施設）にも準用されます。よって、HACCP に沿った衛生管理（衛生管理計画の作成、衛生管理の実施状況の記録･保存、食品衛生責任者の設置等）の実施が求められます。
２ 集団給食施設は調理を行う施設であることから、｢HACCP の考え方を取り入れた衛生管理｣の対象となります。事業者団体が作成した手引書のほか、従来から活用いただいている｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣等を参考に、衛生管理を実施することが可能です。
３ なお、１回 20 食程度未満の食事を提供する、特定少数を対象とした給食施設については、HACCP に沿った衛生管理の対象外としますが、引き続き、
適切な衛生管理に努めてください。

問９

農業や水産業を営む者も HACCP に沿った衛生管理の対象となりますか。

１ 農業及び水産業における食品の採取業は、食品衛生法上の「営業」に当たらないことから、HACCP に沿った衛生管理の対象外となります。
２ 個々の事例が採取業に該当するか否かについては、こちら（※）をご参照下さい。

３
なお、採取業を営む者についても、食品等事業者であることに変わりはありませんので、食品等事業者の責務として、一般衛生管理を中心に、自らが取り扱う食品等の安全性を確保するために必要な措置を講ずるよう努め
るとともに、採取等に関する関係規定を遵守することが求められます。
※「農業及び水産業における食品の採取業の範囲について」（令和２年５月 18 日付け薬生
食監発 0518 第１号）<https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000631460.pdf>

III. 「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる小規模営業者等について問 10 どのような事業者が、コーデックス HACCP の弾力的な運用を可能とす
る「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になりますか。
○ 「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者は、その要件を政令及び省令で定めており、具体的には、① 食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満の小規模な製造・加工等の事業場、② 製造･加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者（※１）、③ 飲食店等の食品の調理を行う営業者（※２）、④ 容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者⑤ 食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者（※
３）などが該当します。
※１：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等※２：飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね 5 日程度のもの）、調理機能を有する自動販売機が含まれる※３：青果店、コーヒーの量り売り等

問 11 食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満であるかどうかは、どのように計算すればよいですか。
１ 一の事業所での従業員数については、前年度の各月の 1 日あたりの食品の製造又は加工に従事する者の数の平均に基づき判断します。施設により操業形態が様々なため、一律に計算式を示すことは困難ですが、各食品等事業者において、施設の稼働状況、従業員の勤務実態等を踏まえて算出してください。算出方法の一例を参考として示します。
（参考）
一の事業所における各月の一日あたりの平均従事者数＝（１ヶ月の従事者
全員の労働時間合計）÷｛（１ヶ月の歴日数（30 日程度））÷７（日）×５（日）｝÷８（時間）。
２ なお、工程の一部を外部事業者に委託している場合においても、一の事業場における食品取扱者の人数に含めて判断します。また、繁忙期等に一時的に増員される施設であっても、1 年間の平均が 50 人未満である場合、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となります。保健所の食品衛生監視員に求められた場合、算出根拠を示して説明してください。

問 12 ｢食品等の取扱いに従事する者｣には、総務の担当者など食品等の製造･加工に直接的に携わらない者も含まれますか。
○ ｢食品等の取扱いに従事する者｣には、人事、経理、営業又は設備保全の担
当者等、食品･添加物の製造･加工等の作業に直接的に携わらない者は含まれません。

問 13 一の事業場で複数の営業許可を取得している場合、食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満であるかどうかは、営業許可業種ごとに個別に計算するのか、それとも事業場全体で計算するのですか。
○ 基本的に、許可業種ごとではなく、事業場全体で計算して判断します。

問 14 小規模な営業者が「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むに当たって、どうすれば具体的な情報を得られますか。研修会などは開かれないのですか。
１ 厚生労働省では、各事業者団体が作成した手引書を厚生労働省が開催する「食品衛生管理に関する技術検討会」で内容を確認しており、確認が終了したものを順次厚生労働省のホームページに掲載しています。
２ これらの手引書については、各都道府県等の保健所にも通知し、団体に加盟していない事業者にも周知、普及することとしています。また、都道府県
等を通じて各手引書の簡易版（様式及び記入例を抜粋したもの）を配布しています。
３ このほか、国や都道府県等、事業者団体において研修会などを実施しています。厚生労働省や農林水産省では、HACCP の導入・運用できる人材を育成するための各種研修会等の事業の実施を公益社団法人日本食品衛生協会へ委託していますので、詳しくは、同協会のホームページを御覧ください。また、都道府県等や事業者団体については、それぞれのホームページ
を参照するか、お問い合わせ等により情報を入手してください。
※令和２年２月に厚生労働省が開催した「「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会」の資料を厚生労働省ホームページに掲載していますので、こちらも御参照ください。
<https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000186645_00002.html>

IV. 保健所による監視指導や罰則等について
問 15 改正食品衛生法の施行後の監視指導について、施設の立入調査、衛生管理計画の確認等のタイミングや頻度はどのようになりますか。
○ 食品等事業者の HACCP に沿った衛生管理の実施状況については、各都道府県等が作成する監視指導計画に基づき実施する食品衛生監視員による定期的な立入検査や営業許可の更新等の機会を通じて、衛生管理計画の内容や実施状況等を確認し、必要な指導･助言等を行うこととしています。

問 16 「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、どの程度できていればよいのですか。
１ 保健所の食品衛生監視員による「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者への監視指導は、業界団体が策定し、厚生労働省が内容を確認した手引書を基に行うこととしています。
２ 従って、食品等事業者の方は、まずは手引書の内容をそのまま実施する、又は手引き書の内容を参考に衛生管理計画を作成して実施するなどして、
HACCP に沿った衛生管理を実施して下さい。

問 17 衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対象となりますか。
〇 食品衛生法第 60 条第１項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止については、都道府県知事等が判断することとなります。一般的には、事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。
なお、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの行政処分がとられることがあります。

問 18 飲食店が、「HACCP に沿った衛生管理」を実施していない事業者から仕入れた食材を使用した場合、食品衛生法違反になりますか。
○

HACCP に沿った衛生管理を行っていない事業者から原材料等を購入した

ことが、直ちに食品衛生法違反となるものではありません。しかしながら、食品の安全性の確保はフードチェーン全体で取り組むこととなりますので、衛生管理計画に沿って信頼できる事業者から仕入れる、受入時の確認を行う
等、必要な対応をお願いします。

問 19 HACCP に沿った衛生管理の制度化にあたって、都道府県等や保健所、食品衛生監視員によって指導内容が違ったりすることはないですか。
１ 事業者団体が策定し、厚生労働省が確認した手引書を都道府県等に通知し、保健所の食品衛生監視員が手引書に基づいた監視指導を行うことで、監視指導内容の平準化を確保することとしています。
２ また、厚生労働省では、地方自治体の食品衛生監視員向けに HACCP の指導者を養成する研修会を全国６ブロックで開催し、食品衛生監視員の資質の向上、新制度における監視指導内容の周知･普及等を図っています。

V. 第三者認証の取扱いについて
問 20 HACCP に沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるのですか。また、認証の取得は営業許可の要件になりますか。
１ 新制度の HACCP に沿った衛生管理の実施にあたって、認証や承認の取得は必要ありません。実施状況については、保健所等が通常の定期立入検査や営業許可の更新等の際に、衛生管理計画の作成や実施がなされているか監視
指導する仕組みとなります。
２ なお、営業許可の基準（要件）には衛生管理計画は含まれません。

問 21 事業者が民間認証を取得している場合、「HACCP に基づく衛生管理」を実施していると言えますか。各自治体が実施している自治体 HACCP 認証についてはどうですか。また、民間認証を取得している場合、保健所の立入検査が効率化されますか。
１ JFS、FSSC22000、ISO22000、SQF 等の民間認証は、その認証基準に HACCP
を含んでおり、事業者間の取引等において活用されていますが、これらはあくまで事業者による任意の取組であり、食品衛生法に基づく規制においては、事業者に対してこれら民間認証の取得を求めることはありません。
２ また、「HACCP に基づく衛生管理」と同様、コーデックスの HACCP の 7 原則を求めている民間認証である JFS、FSSC22000、ISO22000、SQF 等を取得した施設については、保健所等による立入検査等の際に、民間認証の取得に必要な書類や記録、審査や監査の結果等を活用して、監視指導を行うなど事業者負担の軽減に配慮します。
３ なお、各自治体が独自に実施している HACCP の認証制度については、実施
自治体によって内容や要求水準が異なっているため一概に「HACCP に基づく衛生管理」の要件を満たしているとは言えません。地域振興等の目的で実施されているものもあるため、今後これらの認証制度をどのように運用するかは各自治体の判断に委ねられます。
（参考）コーデックス HACCP を要件としている主な民間認証
主体
JFS

一般財団法人食品安全マネジメント協会（日本）<https://www.jfsm.or.jp/>

FSSC22000

食 品 安 全 認 証 財 団 （ Foundation for Food Safety
Certification）<https://www.fssc22000.com/>

ISO22000

国 際 標 準 化 機 構 （ International Organization forStandardization）<https://www.iso.org/home.html>

SQF

SQF インスティテュート（SQFI）<https://www.sqfi.com/?lang=ja-jp>

VI. 総合衛生管理製造過程承認制度について問 22 総合衛生管理製造過程承認制度は廃止されるのですか。現在、承認を受けている場合はどうなりますか。
１ 改正食品衛生法では、総合衛生管理製造過程承認制度（改正前の第 13 条
及び第 14 条）は廃止されることとなります。本改正の施行日は、令和２年６月１日です。
２ ただし、施行日前までに承認・更新の手続きが全て完了している場合は、経過措置規定により、その承認・更新の日から３年間は効力を有します。同制度の承認の効力を有する期間中は、地方厚生局による立入検査についても、保健所等による監視指導と併せて行われます。

問 23 総合衛生管理製造過程承認制度が廃止されることで、例えば、食品、添加物等の規格基準によらないで製造することが認められた食品の取扱いは
どうなりますか。
１ 食品の製造加工基準については、厚生労働省告示において規定しているところであり、今後、基準に定めた方法以外の方法により製造加工しようとする場合には、厚生労働大臣の承認を受けなければならない旨の規定を当該告示に整備することとしています。
２ 厚生労働大臣の承認手続については、現在の総合衛生管理製造過程の承認手続と同様、製造加工の方法、製品の試験成績その他の資料に基づき、現場調査、専門家による検討を行い、食品衛生法の製造基準・加工基準を遵守した場合と同等の安全性が確保されていると確認できたものについては例外
承認することを予定しています。

VII.

手引書の使い方等について

問 24 HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者は、一般衛生管理については、手引書に記載されている内容だけを実施すればよいですか。また、
食品衛生法施行規則に規定された一般衛生管理の基準のうち、手引書に記載されていない項目は実施しなくてもよいのですか。
○ 食品等事業者は、食品衛生法施行規則で規定する「一般衛生管理に関すること」及び「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組」の基準に基づき、衛生管理計画を作成し、その内容を実施することとされています。手引書に掲載している衛生管理計画は、厚生労働省令に規定されている基準のうち、それぞれの食品や業態の特性に照らし合わせて、特に優先度が高く、実施方法等を定めておくべき事項について記載しています。その他の事項を実施しなくてよいということではありません
が、小規模営業者等は、まずは、手引書に記載されている内容をしっかり実
践するところから始めましょう。

問 25 現在公表されている手引書の中に、自分の業種に該当するものが見つかりません。どうすればよいですか。
○ 各事業者団体が作成する手引書については、引き続き、厚生労働省による確認を経たものから順次公開していきますが、自らの業種に該当するものがない場合でも、原材料や製造工程等が類似しており、危害要因が共通する業種の手引書を参考に、また、必要に応じて管轄保健所の食品衛生監視員からの助言を得て、取り組んで下さい。

問 26 例えば、同一施設内で食肉製品やそうざいといった複数のカテゴリーの食品を製造する場合は、カテゴリーごとに衛生管理計画を作成しなければなりませんか。
○ 例示にある食肉製品とそうざいの場合、製造方法や衛生管理の手法が異なることから、それぞれ衛生管理計画が作成されることが想定されますが、一般衛生管理や原料、製造方法等の共通性の高いものについては、同一の衛生管理計画で対応することも可能です。

VIII. その他、衛生管理に関する個別事項について
問 27 （食品衛生責任者等の選任）食品衛生責任者になるには、どうすればよいですか。
１ 次のいずれかに該当する方が食品衛生責任者になることができます。
① 食品衛生法第 30 条に規定する食品衛生監視員又は第 48 条に規定する食品衛生管理者の資格要件を満たす者② 調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法第 7 条に規定する衛生管理責任者又は第 10 条に規定する作業衛生責任者、食鳥処理の事
業の規制及び食鳥検査に関する法律第 12 条に規定する食鳥処理衛生管理者③ 都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が適正と認める講習会を受講した者
２ 各都道府県等において、随時、食品衛生責任者の養成講習会等を開催して

いますので、詳細については最寄りの保健所等にお問い合わせください。
（注）新型コロナウイルス感染症の流行により、食品衛生責任者養成講習会の実施の中止や延期が行われている場合がありますので、最新の状況について
は、各自治体の HP 等の情報を確認してください。

問 28 （食品衛生責任者等の選任）無人店舗や調理機能を有する自動販売機の場合、食品衛生責任者はどのようにして衛生管理にあたればよいですか。

○ 食品衛生責任者が無人店舗又は自動販売機を巡回するなどにより衛生管理に当たることが可能です。

問 29 （使用水等の管理）水道水以外の水を使用する場合、年 1 回以上水質検査を行うこととありますが、検査項目と頻度は定められていますか。
○ 水道水以外の水の検査項目や頻度については、従来、地域の水質状況等を踏まえて各都道府県において判断し、食品等事業者を指導していただいてきたところであり、引き続き同様の取扱いとします。

問 30 （ねずみ及び昆虫対策）施行通知（令和元年 11 月 7 日付け生食発 1107
第 1 号）において、防除を外部事業者に委託する場合、｢建築物ねずみ昆虫等防除業の登録を受けた事業者等、必要な専門知識を有する適切な事業者を選定すること｣とありますが、｢建築物ねずみ昆虫等防除業の登録を受けた事業者｣はどこで見つけることができますか。
１ ｢建築物における衛生的環境の確保に関する法律｣（昭和 45 年法律第 20号）に基づき、建築物の環境衛生上の維持管理について、一定の基準を満たしているとして建築物ねずみ昆虫等防除業の都道府県知事の登録を受けた事業者は、各都道府県のホームページ等でご確認ください。
２ このほか、公益社団法人日本ペストコントロール協会のホームページ（※）に、害虫駆除の相談や相談内容に応じた事業者の紹介を行っている各都道府

県のペストコントロール協会の連絡先が掲載されていますので、参考にしてください。
※公益社団法人日本ペストコントロール協会ホームページ<https://www.pestcontrol.or.jp>

問 31 （検食の実施）｢原材料及び調理済の食品ごとに適切な期間保存すること｣とありますが、具体的にはどのように保存すればよいですか。
１ 検食の保存期間や保存方法等については、｢大量調理施設衛生管理マニュ
アル｣（平成 9 年 3 月 24 日付け衛食第 85 号別添）（※）を参考にして実施してください。
２ なお、検食の実施については、同一の食品を 1 回 300 食又は 1 日 750 食以上調理し、提供する営業者を対象としていますが、万が一、食中毒等の危害が発止した場合の原因究明に役立ちますので、上記未満の規模の食数を調理、提供する営業者の方も、可能な範囲で検食の保存を行うようお願いします。
※｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣（平成 9 年 3 月 24 日付け衛食第 85 号別添）
<https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf>

問 32 （検食の実施）｢調理した食品の提供先、提供時刻及び提供した数量を記録し保存すること｣。とありますが、例えばビュッフェ形式のような、詳細
な提供先や正確な提供時刻などが分からない場合、どのように記録すればよいですか。
○ 食事を提供した時間帯や、提供したおおよその量など、業態に応じて可能な範囲で記録してください。

問 33 （HACCP に沿った衛生管理に関する基準）食品衛生法施行規則の別表第18 には、コーデックス委員会の HACCP の 7 原則のみが示され、５つの手順（HACCP チームの編成、製品説明書の作成等）が記載されていませんが、手
順 1～５は実施しなくてもよいのでしょうか。
○ コーデックス委員会の｢食品衛生の一般原則（CXC1-1969）｣に示された手
順１～５の内容は、施行規則に規定した HACCP の 7 原則に従って衛生管理計画を作成する際に、必要に応じて実施してください。

問 34 （HACCP に沿った衛生管理に関する基準）自分の施設は、取り扱う食品の性質や製造工程から判断して、一般的な衛生管理のみで食品衛生上の危害の発生を十分防止できると考えていますが、必ず重要管理点を設けなければならないのですか。
○ その必要はありません。危害要因分析を行った結果、重要管理点を設ける
必要がないと判断した場合は、その考え方や根拠となる資料を文書とし、食品衛生監視員等に求められた際は、説明できるようにしてください。

【都道府県等から寄せられた質問】
問１
１ 厚生労働省ホームページで公表している手引書の内容は難しすぎるため、
各都道府県等が、小規模な事業者でも対応できるよう、簡易版の手引書を作成し、それに基づいて指導してもよいですか。
２ 都道府県内の事業者向け手引書を、管内業界団体と作成してもよいですか。
３ 「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」（平成 31 年２月１日付け薬生食監発 0201 第１号）中の「手引書の簡易版」とはどのようなものですか。どのような場合に事前協議が必要ですか。
１ 今般の食品衛生法の改正により、施設の衛生的な管理については、厚生労働省令で基準を定め、営業者は、当該基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、遵守しなければならない旨、規定されています。

当該基準の運用については、「食品衛生管理に関する技術検討会」において確認等が終了した、事業者団体が作成した業種別手引書に基づき、実施することとしています。当該手引書は、法令の適合性を判断するため、基準の運用、解釈を示し、事業者の衛生管理の取組及び都道府県等の監視指導を平準化するとともに適切な法令の運用を確保する目的で作成しています。
２ そのため、各都道府県等が作成した資料を手引書として使用することを希望する場合は、適切な法令の運用の確保、監視指導の平準化を図る観点から、「食品衛生管理に関する技術検討会」における確認を行うため、具体的な案を作成し、厚生労働省に協議をお願いします。

問２ 各都道府県等が、独自に、手引書の一部抜粋や補足説明を入れた補助資料を作成してもよいですか。
○ 当該手引書の理解を深めるために、各都道府県等において手引書と併せて使用する補助資料を当省の資料を参考に作成することを妨げるものではありませんが、最終的な食品等事業者の取組、各都道府県等における監視指導は、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」（平成 31 年２月１日付け薬生食監発 0201 第１号）に示しているとおり、当該検討会の確認を終了した手引書に基づき、平準化して取組が行われるようお願いします。

問３ 手引書が作成されていない業種については、どのように指導すればよいですか。
１ 手引書が作成されていない業種の事業者については、原材料や製造工程等が類似しており、危害要因が共通している業種の手引書を参考にして衛生管理に取り組むことになりますが（事業者向け 問 25 参照）、個々の施設の状況によって、衛生管理上、明らかに不足している点があれば助言するようお願いします。
２ なお、実際に指導等に苦慮している業種がある場合は、厚生労働省まで情報提供をお願いします。

問４ 今後、各業界の手引書の簡易版を作成、印刷し、各都道府県等に配布する予定はありますか。
○ 各業界の手引書の簡易版（様式及び記入例を抜粋したもの）について
は、平成 30 年度･令和元年度に引き続き、令和２年度においても印刷及び各都道府県等への配布を行う予定です。

【HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ
平成 30 年８月 31 日 初版
平成 31 年１月 30 日 更新
平成 31 年２月 25 日 更新
令和２年６月１日 更新

更新経緯】