日本家禽学会誌，53 : J 50-J 55，2016

Copyright ©2016, Japan Poultry Science Association≪技術報告≫

鶏卵および鶏卵調理品の官能評価用語の整理と用語集の作成
佐々木啓介・本山三知代
農研機構畜産研究部門，茨城県つくば市池の台 2
鶏卵および鶏卵調理品の官能評価に用いる評価用語集を作成するために候補用語を文献および調理師を対象としたWorld Wide Web（WWW）アンケートにより収集し，味について 13 語，香りについて 18 語，食感について 51 語からなる第一次候補用語集を作成した。次に，これら用語間の意味の類似性に関して分析型官能評価パネルを対象としたアンケートを実施し，その結果をコレスポンデンス分析およびクラスター解析することで類似の用語を統合した。その結果，味について 8 語，香りについて 13 語，食感について 24 語からなる鶏卵および鶏卵調理品の官能評価用語集を作成することができた。
キーワード : 鶏卵，官能評価，用語──────────────────────────緒として，鶏卵の官能評価用語が整備されていないという点がある

言ものと考えられる。人間は感覚を表現して他者に伝達する際に近年の畜産物のブランド化においては，慣行品や他のブランドは，通常，言語を用いることから（早川，2005），食品の官能特性との間の「食べてわかる違い」を活用する事例が増えてきている。

を詳細に調べる際にはまず評価用語の整備がおこなわれることが鶏卵においても，単に新たな鶏種や系統による新規性のみではな一般的である。実際に，官能評価における先進的な食品である酒

く，慣行卵との間に「食べてわかる違い」があるようなブランド類においては，その香味評価においてフレーバーホイールもしく開発が求められはじめている。

はアロマホイールが作成されている。これは，香味についてそのこのような「食べてわかる違い」を客観的に評価し，ブランド評価語を円く配列し，類似性と階層性を併せて表した図であり，鶏卵開発に活用するためには，機器分析だけでは多くの場合不足香味の質に関する客観的な記述的官能評価に活用されている（宇であり，人間が味覚や嗅覚，触覚を用いて評価する官能評価が必都宮，2012）。鶏卵についても，その官能特性について客観的な記要である。官能評価には，消費者の嗜好を調べることを目的とし述的官能評価を行うためには，基盤となる評価用語集の整備が必た，アンケート調査の延長としての嗜好型官能評価と，食品の味要である。

や香り，食感を客観的に解析することを目的とした，機器分析のそこで本研究では，調理を業とする日本人に対するアンケート延長としての分析型官能評価がある。ブランド鶏卵の開発におい調査および鶏卵に関する日本語文献より鶏卵およびその調理品のては，慣行卵との間の「食べてわかる違い」について「本当に違味，香り，および食感を表す評価用語を収集した。また，これらいがあるか」「違うとすればどのように違うか」を調べるために用語同士の意味の近さを経験のある分析型官能評価パネルを用いは，後者の分析型官能評価が必要である。

たアンケート調査により調べ，収集した用語を分類および統合す

鶏卵においては，具体的に，種類により「食べてわかる違い」ることで，鶏卵および鶏卵調理品の官能評価に活用可能な評価用があることが指摘されており（清水ら，1997），これまで多くの官語集を作成することを目的とした。

能評価を活用した研究例がある。それらの多くにおいては，一般材 料 と 方 法

パネルを用いた嗜好型の官能評価となっており，客観的な分析型官能評価の実施には至っていない（吉田ら，1980 ; 清水ら，1996 ;1． 文献からの評価用語の収集

清 水 ら，1997 ; 小 島，2010 ; 舟 塚 と 伊 達，2010 ; 松 井 と 池 谷

これまでに日本語で行われた鶏卵の官能評価に関する文献のう2011）。その理由としては，一つには，能力により選抜され，訓練ち，客観的な項目の評価を実施していたものより評価用語の収集を受けた分析型パネルの確立が困難である点があるが，もう一つを行った。収集に用いた文献は，Baldwin（1979），野並（1960），佐 藤（1980），小 川 と 田 名 部（1989），坂 井 田（1999），小 川 ら

2016 年 4 月 13 日受付，2016 年 6 月 8 日受理
連絡者 : 佐々木啓介〒305-0901 茨城県つくば市池の台 2
Tel : 029-838-8690
Fax : 029-838-8606
E-mail : ksuk@affrc.go.jp（2000），市 川 ら（2001），篠 原 ら（2001），小 川（2008a お よ び2008b），坂井田（2008），平島ら（2011）であった。収集にあたっては，当該項目の客観的な強度を評価させていることを要件とし，「好き嫌い」「良い悪い」等，パネリストに価値判断を行わせている項目は排した。

J50

佐々木・本山 : 鶏卵の官能評価用語
表 1． WWW アンケートの回答者の構成（人）収集した用語については，漢字やひらがな等の表記が異なるのみの用語同士や，形容詞の連用形と連体形など語尾の活用が異な性別

年齢層

るのみの用語同士は同一のものとして統合した。これらを味，香男性

女性

20 代

030 代

111540 代50 代35293860 代

71り，食感を表現するものにそれぞれ分類したのちに，類義評価用語の統合に供した。
2． 調理師に対するアンケートによる評価用語の収集
調理師（専門調理師を含む）の資格を有し，現に調理もしくは製菓に業として従事している 100 名を調査会社が保有する約 230万名（2015 年 10 月 1 日現在）のモニターより募集し，アンケートを実施した。アンケートにおいては，回答者のプロフィールを尋ねるとともに，鶏卵もしくは鶏卵調理品の「良い味，香り，食感」をあらわす語，および「悪い味，香り，食感」をあらわす語を自結由に数の制限無く列挙させた。アンケート調査はインターネット上において行い（World Wide Web（WWW）アンケート），実施

果

1． 第一次候補用語集の確立

時期は 2015 年 10 月下旬であった。

文献からは，味については 8 語，香りについては 8 語，食感に収集した用語には客観的な強度や質などを表現するものの他

ついては 10 語をそれぞれ収集することができた。日本全国の合に，「好き嫌い」「良い悪い」等の価値判断に属する語が含まれて計 100 名の調理師資格保有者からの回答からは，味については 12いたため，これらの語は排した。その後，漢字やひらがな等の表語，香りについては 13 語，食感については 45 語を収集した。回記が異なるのみの用語同士や，形容詞の連用形と連体形など語尾答者のプロフィールを表 1 に示す。の活用が異なるのみの用語同士は，文献から収集した用語の取扱文献から得られた用語と比較して，WWW アンケートから得らと同様に，同一のものとして統合した。また，回答者が挙げた用れた用語は形容詞の他にオノマトペ（擬態語）が多く含まれてい語であっても，回答者のうち 1 名のみが挙げた用語については用ることが特徴的であった。また，WWW アンケートから得られた語集から排した。これらを，前述の文献から収集した評価用語と用語の中には文献から得られた用語と重複しているものが認めらあわせ，味，香り，食感を表現するものにそれぞれ分類して第一れた。WWW アンケートから得られた用語と文献から得られた次候補用語集とし，類義評価用語の統合に供した。

用語について重複しているものを統合し，結果として味について

3． 分析型パネルを用いたアンケートによる類義評価用語の統は 13 語（図 1），香りについては 18 語（図 2），食感については 51

合語（図 3）からなる第一次候補用語集を確立した。

前述の用語収集により作成した第一次候補用語集について，農2． 類似性による用語の統合研機構畜産草地研究所つくば地区において確立した分析型官能評

類似度に関するアンケートを行った結果，味，香りについては価パネル（佐々木ら，2012）を対象とし，用語間の類似性に関す13 名の，食感については 12 名のパネリストより有効回答を得た。

るアンケート調査を実施した。本パネルは食肉に関する分析型官味に関する用語のクラスター解析結果を図 1 に示す。用語の統合能評価について訓練を受け経験を積んでいるとともに，鶏卵およ基準としては半偏回帰係数が 0.0025 未満とし，味に関する用語のびその調理品の識別に関する分析型官能評価を 3 セッション行っ

うち 8 語を 3 語に統合し，残りの 5 孤立用語はそのまま評価用語ており，鶏卵の官能評価についても一定の経験を有している。

集に収載することとした。

アンケート調査においては，第一次候補用語集について，味，香りに関する用語のクラスター解析結果を図 2 に示す。味と同香り，食感の分類ごとに，各用語間での類似性を総当たりで判定

様に半偏回帰係数として 0.0025 未満を基準とした場合に「アンモさせた。各用語間で類似していると判定した人数を用語の組み合ニア臭」と「硫黄くさい」という明瞭に意味の異なる用語を分離わせごとに積算し，類似度行列を作成した。本類似度行列を統計できたことから，この基準に従い，香りに関する用語のうち 8 語

パッケージ SAS（バージョン 9.12，SAS Institute, Cary, NC）のを 3 語に統合し，残りの 10 の孤立用語はそのまま評価用語としcorresp プロシジャによりコレスポンデンス分析し，各用語のコて用語集に収載することとした。

レスポンデンス得点を成分とする座標に各用語を位置づけた。す食感に関する用語のクラスター解析結果を図 3 に示す。味およ

なわち，各用語を用語間の類似度に基づき，類似している用語同び香りと同様に，半偏回帰係数として 0.0025 未満を基準とした場士が近い座標となるよう，多次元空間上の座標に位置づけた。こ合に「歯ごたえ」と「弾力のある」という明瞭に意味が異なるとれによって得られた各用語の座標データのうち，寄与率が元の用考えられる用語を分離できたことから，この基準に従い，食感に語 1 つ分よりも大きいコレスポンデンス成分を対象として統計関する用語のうち 37 語を 10 語に統合し，残りの 14 孤立用語はパッケージ SAS の clu プロシジャによるクラスター解析に供し，そのまま評価用語として用語集に収載することとした。
これらの統合により，最終的に表 2 に示すような，味について意味の類似した用語同士を統合した。なお，クラスター解析は8 語，香りについて 13 語，食感について 24 語からなる，鶏卵およ

ウォード法（Ward, 1963）によった。

び鶏卵調理品の官能評価用語集を作成することができた。

J51

日 本 家 禽 学 会 誌

53 巻

J 2 号（2016）

図 1． 鶏卵の味に関する一次候補用語およびクラスター解析による統合
一次候補用語において，* 印は文献により収集された用語，** 印は文献および WWW アンケートの両方から収集された用語，それ以外は WWW アンケートのみから収集された用語を示す。

図 2． 鶏卵の香りに関する一次候補用語およびクラスター解析による統合
一次候補用語において，* 印は文献により収集された用語，** 印は文献および WWW アンケートの両方から収集された用語，それ以外は WWW アンケートのみから収集された用語を示す。

J52

佐々木・本山 : 鶏卵の官能評価用語

図 3． 鶏卵の食感に関する一次候補用語およびクラスター解析による統合．
一次候補用語において，* 印は文献により収集された用語，** 印は文献および WWW アンケートの両方から収集された用語，それ以外は WWW アンケートのみから収集された用語を示す。

考

本研究では，このような手順において必要となる鶏卵および鶏察卵調理品の官能評価用語集を作成することを目的として，文献お分析型官能評価によって鶏卵や鶏卵調理品の官能特性の違いをよびアンケート調査により用語を収集して一次候補用語をリスト解明するためには，適切な評価用語を用いる必要がある。用いるアップするとともに，これら用語の類似度に関するアンケート調

用語の決定にあたっては，何らかの用語の集合から「違いを表す査結果をコレスポンデンス分析後，コレスポンデンス得点をクラ用語」を選定する官能評価を実施し，その上で具体的な官能特性スター解析することで用語の統合を行った。下田ら（1989）は，の解明に進む手順が適切である。

官能評価における匂い用語の分類と特徴づけにおいて，収集したJ53

日 本 家 禽 学 会 誌

53 巻

義付けをすることが必要である。本研究では各用語に定義をつけ

表 2． 作成された鶏卵の官能評価用語集
種別
味るには至っていないことから，実際に官能評価に用いる場合に用語は，一意に定義付けをした上で用いることが必要である。特に食渋味，塩味，甘味，うま味，後味，クリーミーさ，まろ感用語については，統合後の用語においてもオノマトペが残ってやかさ，こく（味の濃さ）いることから，パネリストとのディスカッションなどを通じた定クリームの香り，甘い，だしの，こげた，香ばしい，油義付けが必要になるものと考えられた。

香り くさい，鶏糞の，アンモニア臭，硫黄臭，かびくさい，腐敗臭，青臭い，魚臭

また，本研究において作成された用語集は，実際に官能特性が異なる鶏卵を用いた官能評価によって選択されたものではなく，すかすか，ごてごて，ガムのような，ごわごわ，歯ごたえ，弾力のある，かたい，もっさり，もそもそ，崩れや食感

J 2 号（2016）

あくまでアンケート調査により作成されたものである。今後，実際の官能評価を用いて，本研究において作成された官能評価用語

すい，ぼろぼろ，きめが粗い，つるん，ぷるぷる，べちゃ

集から「鶏卵および鶏卵調理品の官能特性の違いを表す用語」をべちゃ，ねっとり，じゅわっ，ほくほく，ふわっと，クリーム状，なめらか，しっとり，やわらかい，さらっと選択し，より精度の高い鶏卵および鶏卵調理品の官能評価用語集を確立する必要がある。

謝
用語について類似度行列を作成したのち数量化理論第 4 類および辞本研究は農林水産省委託プロジェクト「国産飼料の安定生産とクラスター解析を用いており，その結果 51 語の抽象的匂い用語魅力向上のための技術開発（自給飼料分科会）」のうち「飼料用米を 9 クラスターと 8 の孤立用語に分類することに成功している。の給与による畜産物の差別化技術及び家畜の健全性向上技術の開

本研究では，この下田ら（1989）の方法のうち数量化理論 4 類を発」において行われた。また，WWW アンケートのデータ解析を用いているところを，より汎用されているコレスポンデンス分析

ご支援いただいた農研機構畜産研究部門契約職員に変更しているが，ほぼ同様の手順を用いて評価用語の統合をすに深く感謝致します。

ることができた。この手順は鶏卵および鶏卵調理品のみならず，

引鶏肉をはじめとする他の畜産物の官能評価候補用語の確立にも適用

文遠藤弓美子氏

献

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用可能であるものと考えられる。
本研究において収集した用語は，味および香りの用語について
は形容詞や形容動詞がほとんどを占めていたが，食感の用語についてはオノマトペ（擬態語）が多くを占めていた。具体的には，第一次候補用語 51 語のうち 38 語がオノマトペであり，残り 13語が形容詞や形容動詞などの用語であった。早川（2005）は日本語のテクスチャー（食感）表現用語には収集した用語中の割合，出現頻度ともに擬音語・擬態語が多いことを示しており，さらに中国語における食感表現と比較した場合，これは日本語に特徴的であることと述べている。本研究において収集および分類された
食感評価用語においてオノマトペが多く見られたことは，鶏卵および鶏卵調理品においても例外ではないことを示していると考えられた。
なお，本研究における用語の収集では，鶏卵の官能特性を表現する用語と鶏卵調理品の官能特性を表現する用語を区別することなく自由に列挙させている。これらのことから，今回確立した用語集にはいわゆる生卵や調味されていない加熱卵の用語と，調味も含めて高度に調理されている鶏卵調理品の用語が区別されることなく含まれていることになる。これら用語集の活用においては生卵や調味されていないゆで卵等加熱卵の場合と，調味されている鶏卵調理品の場合を区別することも必要と考えられた。さらに，本研究における WWW アンケートにおいては，回答者の性別や年齢構成に偏りがあることから（表 1），性別や年齢層が出現する評価用語やその頻度に及ぼす影響についても今後検討を行い，本研究で示された用語集の妥当性について検証することも併せて必要であると考えられた。
官能評価を客観的に実施するためには，用いる用語に一意に定J54

佐々木・本山 : 鶏卵の官能評価用語
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Characterization of Evaluation Items for Sensory
Traits of Eggs and Cooked Eggs
Keisuke Sasaki and Michiyo Motoyama
National Institute of Livestock and Grassland Science, NARO, Tsukuba, Ibaraki 305-0901

This work aimed to construct terminology for sensory evaluation of eggs. Firstly, candidate items for sensory
evaluation of eggs were collected from literatures and questionnaire for licensed chefs using World Wide Web. As aresult, primary items for sensory traits of eggs were constructed, which incudes 13, 18 and 51 candidate words for egg
taste, odour, and texture, respectively. Consequently, additional questionnaire regarding similarity of meanings among
primary candidate words was conducted using trained sensory panel. According to the results of the questionnaire
analyzed by using correspondence analysis and cluster analysis, primary candidate words were grouped by the similarityof meanings. Finally, an evaluation terminology was constructed including 8, 13, and 24 items for taste, odour, andtexture, respectively,(Japanese Journal of Poultry Science, 53 : J50-J55, 2016)
Key words : egg, sensory evaluation, terminology

J55