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ニューズレター No.

4 2016年夏号

日本文明研究所の第4回シンポジウムが、2016年5月24日、東京渋谷の日本経済大学で行われました。登壇者は、海外でも人気の日本酒ブランド「獺祭」の蔵元・旭酒造（株）代表取締役社長の桜井博志氏と、皇學館大学非常勤講師の竹田恒泰氏、国税庁醸造試験所の鑑定官を経て現在日本薬科大学特任教授、東京大学名誉教授の北本勝ひこ氏。開会を前に、会場に冷えた「獺祭」が振る舞われ、心地よい空気の中、北本氏が「日本酒と私の麴菌人生」を講演。その後、猪瀬所長の司会で「日本酒はなぜうまいのか？～和食が世界をリードする」をテーマに、『古事記』から日本酒の世界進出まで、幅広く語られました。その一部を載録します。

第４回シンポジウム報告

ごあいさつ

特別講演

理事長 都築仁子

日本酒と私の麹菌人生

わが国は瑞穂の国とも申しまして、稲穂から生まれた日本酒は、神事においても重要な役割を果たし、今日まで発展して参りました。日本食は、世界文化遺産にも選ばれておりますが、日本
文明研究所にとりましては、日本酒を語るということは、大変長い歴史と伝統に裏打ちされた文化について考えるということでもあります。今回のニューズ
レターでは、日本酒をテーマに

日本薬科大学特任教授

した第４回シンポジウムについ北本勝ひこ 氏てまとめております。どうぞお楽しみくださいませ。

写真提供：旭酒造

fax：03-5456-8388

ウェブサイト：http://www.japancivilization.org/ 設立：2015年8月 デザイン：アーティザンカンパニー

今日は、麹菌についてお話しさせていただきます。皆さんは日本酒についてはご存知だと思いますが、麹菌について詳しい方はさほど多くないでしょう。

フランス料理、中華料理に比べて

電話：03-5456-8082

何 が 和 食 の 特 徴 か と 言 え ば、「 う ま味」です。その味のベースとなるのは、味噌やしょうゆ、みりんなどのうま味を含んだ調味料です。これらに共通するのは麹であり、麹菌です。

東京都渋谷区桜丘町24-5

すなわち、和食のうま味のキープレ

イヤーは麹菌なのです。

私はその麹菌ひと筋で長 年、研 究を続けて参 りました。二十 数 年 間、

東 京・北区滝野川にあった醸 造試 験所に勤務し、その間、福岡、仙台の国九五年から東京大学に助教授とし

住所：〒150-0031

税局で、お酒の鑑定官も務めました。

て移り、基礎的な生物学的研究に軸足を移して現在に至ります。醸造試

験所では、日本酒造りに必要な清酒

酵母と麹菌という二つの微生物を研

究 し ま し た。 清 酒 酵 母 の 開 発 （ 育種）にも携わり、その成果の一つに、一昨年より醸造協会から頒布されている協会酵母一九〇一号があります。

尿素非生産性高エステル生成酵母という、尿素をつくらない酵母です。

一般財団法人日本文明研究所

えば一〇〇〇キログラムの仕込みをを精米機で外側から六五％削った、三五％精米の白米が使用されていま

もろみのタンク内でお米からグルコ

対する日本酒はもっと複雑です。

のもちもちした食感があるおいしいのぬかで米粉パンを作っていて、米んでは、神戸屋パンと共同で大吟醸

ぬかの化粧品などにします。獺祭さ

世界的にも複雑な発酵します。酒母は二週間ほどかかってースを作るのですが、できたグルコ

パンが焼きあがるそうです。

する場合、七％、つまり七〇キログす。その時にぬかが大量に発生しまでき上がります。それを使ってもろースを清酒酵母ができたそばから発ラム相当の米を小さいタンクに入れ

みの本仕込を三回にわけてやる。も酵してアルコールにしていく並行複

酒造りには麹は言うまでもなく、日本酒造り
ろみ仕込みが終わると一カ月ほどですから、せんべいに使われたり、米に欠かせない存在です。麹菌を掻きアルコール分一八％位のお酒ができ技術から生まれた日本酒

とって寒天培地に置いて顕微鏡で見発酵という形を取ります。

て、清酒酵母を純粋培養して酒母とると糸状の細長い細胞がつながって、上がり、それを圧搾・ろ過して透明麹が欠かせない

もやしのようなものが見えてきます。
な日本酒が完成します。

つことが少しずつ研究されています。

れる麹菌自体も健康によい機能を持界的に注目されており、和食に含まます。近年、和食が健康によいと世種麹のことを「もやし」と呼んでい果糖といった糖をそのまま酵母が発って原料のぶどう中のグルコースやを取ります。ワインは単行発酵とい

行複発酵という一番複雑な製造方法

げられます。その中で日本酒は、並ては、ワイン、ビール、日本酒が挙発酵だけでできる主な醸造酒とし両方が使われます。

あり、酒米 （酒造好適米）と食用米のです。使われているお米には二種類ですが、それは巧みな発酵技術ゆえに濃度の高いアルコールができるの

対して、日本酒は二〇％という非常ビールの五％、ワインの一〇％にになりますが、最近ブームの吟醸酒

全体の平均では三割ほど削ったものナスとなるので削るのです。日本酒

養の部分が、酒の味にとってはマイ脂質など栄養が豊富ですが、その栄玄米食はミネラル、たんぱく質、です。

飯米は玄米から一割ほど削ったものくなるからです。我々が食べている

なぜ精米するかというと、味が悪

それが理由ではないのですが、麹の前置きが長くなりましたが、本題酒米というのは酒造り専用の米ででは半分くらい削ります。

す。我々が食べている食用米は、千粒で二二グラムぐらいなのに対して、

酵して、アルコールになり、でき上しましょう。酒造りの教科書に書かがります。

に戻り、日本酒の造り方からお話しれている、有名なことわざに「一麹、お酒の原料はお米です。精米してす。

では麹がいちばん大事というわけで

二酛、三造り」があります。酒造り

ろ過し、透明になった液体をビール

行 い ま す。 で き た 甘 い 汁 （ 麦 汁 ）をルコースにする糖化工程を前段階でのアミラーゼにより、でんぷんをグするのですが、麦芽を使って麦芽中

ビールは、大麦のでんぷんを糖化

よ く 使 わ れ ま す。
「 山 田 錦 三 五 ％」山田錦が一番有名で、吟醸酒などにすく、よい麹ができます。酒米ではすが、これがあると麹菌が繁殖しやに見える心白というところがありま

よく見ると、真ん中に白く乳白色とが経験的に実証されています。

やすく味わいも繊細になるというこんぱく質が少なくなり、吟醸香が出がり、いい酒ができます。脂質、た精米をするほどでんぷんの純度があ吟醸酒には表示基準があり四割以米を洗って水に漬けて、それを蒸す

酵母で発酵します。糖化と発酵の工

酒米の山田錦は二六・五グラムとふと 蒸 米 が で き ま す。 そ の う ち の 二程が分かれており、これを単行複発

もと〇 ％ が 麹 造 り に 使 わ れ、 残 り の 八と表示されている吟醸酒では、玄米す。麹には糖化力が高く、たんぱく

ちなみに大吟醸は五割以上削りま

上削らないと吟醸酒とは呼べません。

〇％は酒母やもろみの仕込みに使わ酵と言います。

た回りほど大きい。

れます。酒母はスターターです。例2

分解能力が低く、さっぱりした味と種麹が入っていて、緑色の麹菌の胞一万円くらいします。中を開けるとりの大吟醸用であれば桐箱に入ってのだと一〇〇円くらいですが、酒造ます。八百屋さんで売られているものですが、麹菌はその一〇〇〇分の人気で、乳酸菌の研究は非常に多いのが現状です。最近はヨーグルトがいの吟醸酒が造られています。

でフルーティーな香りと繊細な味わするなど、仕込みに工夫をすること

日本人の評価や認知度は極めて低いあると考えられていますが、一般のアトピー性皮膚炎や花粉症にも効果クト」を立ち上げています。甘酒は、麹の用途は、医薬、子がいっぱい付いているものが見え一くらいしかなく残念に思っていまなるよう吟醸専用の麹菌が使われてます。このもやしを蒸米にふりかけ、す。そこで、二〇二五年には甘酒のいます。もろみも低温で長期間発酵
種麹のことを「もやし」と呼びま二日ぐらいかけて白い色の麹を作っ洗剤までにわたる
すが、もやしにも様々な種類がありて仕込みに使うのです。

れています。例えばタカジアスター

品以外でも古くからいろいろと使われる和食の立役者です。実際には食味噌、甘酒など日本では日常で使わの研究と普及の輪を広げることに費

すので、これからの麹菌人生は、それ以上の可能性があると思っていま

際、甘酒にはヨーグルトと同じかそ上になることを目指しています。実

生産消費量がヨーグルトの一〇％以ゼという胃腸薬がそうです。夏目漱

やしたいと思っています。

麹菌は日本酒、みりん、しょうゆ、石の『我輩は猫である』にも出てきますが、高峰譲吉博士が一〇〇年以剤の中には油汚れを落とすリパーゼ

使われています。このほかにも、洗（きたもとかつひこ）

北本勝ひこ

上前に発明し、消化剤として今でもという酵素剤が入っていますが、こがらも、知られています。それをも機能があることが、研究が少ないな

麹菌には健康や美容などにも良いされています。

より作られたものが、世界中で使用

れは、麹菌を使って遺伝子組換えに一九五〇年、神奈川県生まれ。
東京大学農学部を卒業後、国税庁醸造試験所の研究員となる。
福岡国税局および仙台国税局で鑑定官、醸造試験所主任研究員
を経て、九六年より東京大学農学生命科学研究科教授。現在、東京大学名誉教授。日本薬科大学特任教授。日本農芸化学会功績賞をはじめ受賞歴多数。

っと日本国民に知ってもらいたく、
日本薬科大学で「あまざけプロジェ

3

パネルディスカッション
第4回シンポジウム

日本酒はなぜうまいのか？
和食が世界をリードする

桜井博志 氏 × 北本勝ひこ 氏 × 竹田恒泰 氏
モデレーター

猪瀬直樹

─

日本酒

会場の皆さんにも試飲していそのおいしさの変遷
猪瀬

ただきましたが、いかがでしたか？
「獺祭」には辛味と甘味と渋味が同時に広がるような、味の幅がありま味があり香りも華やかな純米

すよね。
竹田

勢とともに、味を求めるようになっが持て囃されました。それが社会情らっとした、香りが立つ味のない酒

桜 井 「 獺 祭 」 の 前 は、 爽 や か で すルコールが混ぜられた質の悪い酒もと大吟醸になります。昔は醸造用ア

四〇％も削るのが吟醸、五〇％削るに精米歩合六〇％以下、つまり米をるのでしょうか。

あったでしょう。酒税法改正が、日
猪瀬

北本

た。おいしさは時代にそって変わっぐらいから、お酒の飲み方が変わっしたが、改正後の表示基準には明確

本酒の品質低下を食い止めたと言えたかもしれませんね。今はいいお酒な規定があり、その点では品質の向

新潟の「越乃寒梅」のブームを「冷酒」で飲みますが、それ以前

上に一役買っていると言えるかもし

吟醸、吟醸、純米酒といった表示基八九年の酒税法改正で廃止され、大一級、二級という級別制度が、一九造アルコールをもろみの二倍加えた、さんのイメージされているのは、醸るということではないんです。猪瀬

ることは、必ずしも酒の品質を下げ

しかし醸造用アルコールを添加す

級別制度は作り手の申告制では、燗をつけず瓶から茶碗につぐのれません。

準ができた。精米歩合七〇％以下は三倍増醸清酒─ 三増ではないかと
本醸造と定められていますね。さられたように思います。日本酒の特級、は「ひやざけ」と、割と蔑んで呼ばてきたと感じています。

大吟醸ですね。

旭酒造社長

桜井博志

4

いう、米焼酎等を添加しアルコールらの酒で、江戸時代に「柱焼酎」と量入っています。本醸造とは昔ながアルコールは、今でも本醸造には少どなくなりましたね。ただ、醸造用思います。そういう悪酒は、ほとん

酒造りの専門家には、一定以上米を合を目指して磨いてみただけでした。

す。最初はただただ日本一の精米歩

いお酒が生まれやすいということですが、結果として磨いた方がおいし桜井ていいわけですか。

合のシビアな数字に比例すると考え

ネスコ無形文化遺産になりました。

ませんね。和食は二〇一三年末、ユさを求めるようになったのかもしれ

でき、和食や日本酒に新たにおいし猪瀬

魅力に気づき、国際価格がどんどんと。今後、欧米の金持ちが日本酒のはこの値段で出すに値する味なのだ

ろ、仕入れ価格は関係ない、この酒に値付けされているのか聞いたとこ

升瓶で数千円のお酒です。どのようボトルじゃないですよ。日本なら一伝統と技術革新

酒をオーダーしようとして、その価格に驚きました。なんとワンショッってくるのでしょうか。

突き詰めると、そういう作り方になたいない気もしますが、おいしさをで米を削っています。なんだかもっすね。ところで「獺祭」は二三％まコールの使い方が生きているわけで

猪瀬限界でした。今日の「獺祭」のおい七〇〇キロぐらいの小さな仕込みがける必要があったのです。物理的に

くのに、約三日間精米杜氏が搗き続った。それ以前は五〇％まで米を搗

五％でも機械で精米できるようになの 精 米 機 が で き て、 五 〇 ％ で も 三

北本

し、料理にも合いました。

た」と言ってくれました。

「獺祭」を飲んで、「一瞬で恋に落ち

チの帝王と言われるロブションがもありますが、最近、例えばフレン

ころで、海外では通用しない。抵抗

日本の伝統的な文化だ、と言ったとさ」を目指していくしかないですね。

で 勝 っ て い け る、「 絶 対 的 な お い し桜井

められますね。

桜井

いで飲まれているんですか。

猪瀬 「獺祭」は海外でいくらぐらとは造れませんから。

量は決まっていて、急に二倍、三倍

ことがうれしい反面、酒蔵の仕込み（笑）
。海外に日本酒の魅力が伝わるるのではないかと危惧しています

多くの日本人が日本酒を飲めなくな

一本数十万みたいなことになったら、上って、ロマネ・コンティのように

ト五〇〇ユーロ、当時の七万円です。

側五〇％を取り除けばいいのですが、しさには、コンピュータ制御の精米

猪瀬 「獺祭」を輸出している国はで四倍近い金額です。仕入れ価格は海外文化の流入で比較対象がりました。随分変わったな、と日本度数を上げることで火落ちしにくく磨くことに意味はないと言う方もい

今後は、例えばワインと日本酒を比日本酒と海外進出、した製法の流れをくみます。ブレン
ました。でも実際作ってみると、精較する物差しを作っていくことが求

米は自然のものですから、どこに真機も貢献していると思います。

どれくらいあるのですか。

関係ないとの話でしたが、フランス

それだけとはいいきれないで

ディッドウイスキーのカティーサー

米歩合が低い酒の方がおいしかった中があるか分りません。五〇％削っ桜井

桜井のレストランでは大抵、仕入れ価格なるほど、伝統的な醸造アルクも同じスタイルです。

ても、糠やタンパク質など、除きた

日本人が日本酒においしさを求め出っていますが、一、二ケースから大磨き

そうした技術革新に加えて、マスコミ的には二〇カ国と言蔵元としては、異業種格闘戦

いものが残ってしまう可能性があるしたことが、日本酒を変えてきたとの三倍をかけますから、単純計算で数十年前にコンピュータ制御んです。山田錦は高精米しても崩れ桜井

そ

使館に送っている所も含めれば一〇理論的には、大吟醸は米の外にくい米で、実は「獺祭

思っています。

〇カ国を越えています。

「獺祭」も日本で買う十二倍の価格

アメリカで二倍、ヨーロッパの先へ」という、二三％以上削った酒も作っています。

ということになります。

二年程前、パリでレストラン竹田

竹田

酒造りには様々な工程があり猪瀬に入ったところ、日本酒が置いてあ逆に言えば、日本酒は、ロマ

ますが、究極のおいしさは、精米歩5ネ・コンティと並ぶ価格で取引されるシステムが整っています。

の酒も造り、一年中工場を稼働させな作業は、人の方がうまいんですよ。

しく切れるでしょう。そうした微妙

身は、機 械で切るより 人の方がおいが良くないと思うんです。日本中で竹田ではないかと思っています。

発見している、という状況があるのら伸びている。若い世代が日本酒をちています。一方東京は、微増ながドになったら、普通は生産量が追い

猪瀬

メスのマネをしなくていい。

ればと。なにも、日本酒業界がエル

して、次も「獺祭」を選んでもらえ

場を広げ、徹底的においしさで勝負

きる限り「獺祭」を飲んでもらえる

けは、あくどいと思っています。でろうとしています。

という壁に対して、正面突破をはか高めていく。そうすることで、世界的な選択です。技術を追い、品質をから、一年中酒造りをするのが合理

使えば、夏場の冷蔵管理も容易です

活ではなく、日本が持つ空調技術をなりません。また今は稲作中心の生たちに酒造りを教えていかなければ日本酒産業を残すためには、若い人排除すれば、産業は細りゆくばかり。

壊しました。伝統を守り新規参入をれます。日本酒業界はひとえに、旭に税金を負担させるかに主眼が置かい酒を造ろうという発想より、いかそもそもが酒税法ですから、質のい

税法改正は、大変革でした。しかし法ではないんですよね。八九年の酒ありますが、日本は酒税法で、酒造北本税の一％近い大きな税源です。

め二・二兆円ですが、それぞれ消費四兆円、煙草は小売価格が上ったた

ビールの影響で酒税は少し減り一・国税庁の管轄ですね。最近、第三の猪瀬神事だった酒造り『古事記』 でるだけの価値がある。しかし、おい出るというように、農村と酒蔵がリぼ仕事をし、閑散期の冬場は杜氏に

二六・九歳です。以前は、夏は田ん

ンクしていました。でも杜氏制度は、

桜井 旭酒造の社員の平均年齢は、

しいお酒が造られるようになり、日本酒ブームと言われながらも、国内
では毎年数％ずつ消費量が下ってい今まで日本酒のお客さんと思る状況ですよね。
桜井

日々行われている乾杯の一割が日本付かない。でも旭酒造はいいものを

今まで日本酒業界で、米に対する酒造をはじめ、全国の蔵元が一生懸

日本経済の発展で、農村とともに崩酒になるだけで、毎年数％ずつの減普及させるための、大量生産システ

水分量や、発酵過程、麴の成育過程

命にいいお酒を造り続けることで、

秋田、新潟、島根で、売り上げが落ずビール」になったのでしょうね。

猪瀬

化と後継者問題です。杜氏も例外で業も直面しているのが、職人の高齢出し、それに基づく〇・一度単位の微す。発 酵の度合いを日々数 値で叩きタルの力で、綿 密に数 値 化していま産のもののみ、日本酒と表示できるされ、日本産の米を使った、国内生

猪瀬

品質が上ってきたのだと思います。

私 は、「 取 り あ え ず ビール」

北本さん、そもそも鑑定官は少は下げ止まるのではないか。少しムを作り上げ、高級店だけでなく、担ってきたところを、「獺祭」はデジの処置判断など、杜氏の勘と経験が日本酒の一人当たりの消費量が多い

意識的に日本酒を飲むようにする、居酒屋にも高品質のものを供給でき一方「獺祭」は最近、一般的な居酒はありませんが、旭酒造には若い人

妙な温度コントロールは人がやる。そことになりました。

ドイツにはビールの醸造法が「とりあえずビール」をやめるというる体制を作ってきた。どんな伝統産屋にも置いてありますね。

たちが勤めていますよね。また伝統

こは機 械 化しないんです。例えば刺二〇一五年には規格が厳格化

桜井

的な冬仕込みだけでなく、夏仕込み

私 は、「幻の銘酒」というよ

うな希少性によるブランドの価値付

山口県の一酒造が全国ブラン

確かに、いつから「とりあえっていた団塊の世代以上が、焼酎に

日本薬科大学特任教授

ことで、皆様いかがでしょうか （笑）
。

行ったきり帰ってこない状況です。

北本勝ひこ

6

ます。そこで造られたものは、二〇国には最も規模の大きな工場がありもたくさん作られていて、中でも韓概念と言えますね。日本酒は外国で

北本 これははじめての酒造法的なています。が、どうしても足りないの県では三農協だけが推 奨農協となっるかに高い米ですし。山田錦は兵 庫話です。山田錦は普 通の飯米よりはる状況ですから、増やせばいいだけの

毎 年八万ｔずつ米の生産が落ちてい量を増やして欲しい。日本の農 業は竹田っているとか。

猪瀬

す。

り、次世代の跡継ぎ問題も解決しま桜井いう前向きな発想ですよね。

値段も高い山田錦を作ればいい、と神主自らが、田植えからお酒を造るてはいけないということで、神宮では違いのないお米、お酒を差し上げなくを約束していただけない。神前には間るようなことがあれば、来 年の実 り

る重要な祭です。神 様の怒りに触れ人が命を長らえられるよう、神に祈桜井

いい日本酒も造れない。

米の生産農家を増やさない限りは、護することにも繋がりますよね。酒による規制ですよね。これから二〇猪瀬作付を頼むのはやめてほしいと。

帯に電話がかかってきて、勝手に米のます。その夕方、全農の部 長から携ってもらえるように頼んだことがありりを体験することで、何か日本といたこともないですよね。実際に酒造が田植えをしたことも、お酒を造っ作文化ですが、今ではほとんどの人

酒「國酒禊」と言います。日本は稲ています。非売品ですが、純米吟醸を学ぶ勉強会の一環で、酒造りをしせるだけでできてしまう。それに比べ猪瀬 北本さん、ワインは一度発酵さがなければ祭は成り立たないのです。

それぐらい酒は重要なものであり、酒神 主が自ら育てた米で造られます。

は、神 宮で醸 します。また醴 酒は、前に上るのですが、そのうち清酒以外

酒・清 酒という、四種 類のお酒が神ところまで行います。白酒・黒酒・醴

は い。『 古 事 記 』 を 軸 に 日 本

ところで竹田さんもお酒を造そうなれば農家は収益が上が一五 年 以 降 は 日 本 に 入 っ て き て もで、それ以 外の農 協に、山田錦を作

われる優れた米ですが、生産量を増二〇年にむけて、外国人の来日が増うものを感じられるのではないかと、この方針は、国内生産者を保やすことを考えずに、現状の枠 内でえ、日本文化が知られる機会ですか

種もみを撒くところから田植え、稲猪瀬「清酒」としか表示できなくなります。

いくら新たな方針を立てても、新規ら、阻害や規制ではなく、国の観光

母、もろみの仕込み等、複雑ですね。

山田錦は「酒米の帝王」と言参入が阻害されるだけ。発展性がなて日本 酒の工程は、麴を成 育し、酒刈りまで完全無農薬で酒米を育て、北本

政策や、側面援助があるべきだと思

原料のぶどうの過ぎている、と非難されるのですが、農協の作付規制は、つまり国いですよね。山田錦を旭酒 造が買い瓶詰まで体験させていただいていまします。一方の日本酒は、確かに酒ワインは工程がシンプルな分、桜井す。『 古 事 記 』 は 日 本 最 古 の 歴 史 書造りの技術が重要ですね。そのため、酒蔵の協力を得て、仕込みから絞り、
今は新潟と栃木でも山田錦を作ってで、ここに書かれていることが起源

私が醸造試験所にいた頃、極端な話、いますね。

もらっていて、昨年度農水省の推計ということになりますが、酒造りは

米は山田錦に拘らずとも日本晴でも生産量は、八〇〇万ｔ弱ですから、

で、倍に増えています。国内の米のい先頃まで三〇万俵台前半だったの

願 う、神 嘗 祭が行なわれています。

年の五穀豊穣を感謝し来年の豊作を催 年ですが、伊 勢 神 宮では毎 秋、今二〇一六年は伊勢志摩サミットの開錦で作った酒の方がおいしい。科学す。ただ何十年も経て見ると、山田

錦も日本晴も差がほとんどないのでした。科学的な成分としては、山田

充分いいお酒ができると考えていまが品質に直接影響

で は、 山 田 錦 が 六 二 万 六 〇 〇 〇 俵

神事として記されています。

山田錦は〇・五％強にあたります。

稲は「命の根」。神嘗祭は来年、日本

そうした攻防はありつつも、（ 三 万 七 〇 〇 〇 ｔ ）に な り ま し た。 つ耕作放棄地なんかなくして、

猪瀬

7

そんなこと言ってないで山田錦の生産

竹田恒泰氏

他の様々な文化と共に中国大陸から漢字の伝来で、固有語の大和言葉やってきたと考えられていました。

麴文化と出汁文化、本酒として磨き上げていく他ない。

ここが、日本酒業界が再生できるかどうかの分かれ目だと思います。

ったため、と言われています。
「麴」

漢字伝来以前に、お茶が日本になかが「チャ」と音読みしか持たないのは、すね。

のうま味を発見したのも、日本人でま味が発 見されたのが二〇世 紀。こう四つの味に加えて、五つ目の味、う猪瀬

さらに海外で評価され、無形文化遺京オリンピックへ向けて、日本 酒は望を持っています。二〇二〇年の東たことなど、割と日本酒に明るい展祭」というブランドが急速に普及し分たちで酒造りを始めたことや、「獺

人たちが、酒造メーカーと組んで自僕は、竹田さんを中心に若いという漢字は、中国では「キョク」と北本産になった和食も、ますます見直さ

猪瀬

か「キク」と読みますが、日 本ではうな油脂分を含みますが、和食はそれるのではないか。日本人は自国の和食文化の展望「こうじ」と訓読みします。これはつれを使わない。淡泊な中に味わいをは訓 読みとして残り、例えば「茶」

まり、漢字が入ってきたときには既に、もたらす役割を、醤油や味醂、味噌、

甘味、酸 味、塩味、苦 味といとを示していると考えられます。

日本に「こうじ」という黴があったこ

神事では若い女性に米を噛ませるな

古くは「口噛みの酒」といって、が全く違うことが分かっています。

ている麴と、日本の麴は、黴の種類

報で、中国で昔から紹興酒等に使っ北本

日本の酒造りで使われている麴菌が、猪瀬

ば酒が腐ります。当然いい種麹屋が義務がありましたが、種麹が悪けれ化できない。当時から酒には担税のて中国の麴造りはアバウトで、家畜専門の種麹屋さえありました。比べ

飼いならされ、鎌倉時代くらいから、か。日本の麴は野生のものがうまくり入れる必要がなかったのではないを持っていたから、中国の麴菌を取きたとき、既に日本は優れた麴文化

仮説ですが、中国文化が伝わって出八〇〇〇億円に比べ、日本酒は一だ現在は、フランスワインの海外輸

桜井

基本設定になるのかどうか。

日本酒をチョイスできるコースが、界のレストランで、ワインと並んで、場に到達することができるのか。世つつ、日本酒はこの先、普遍的な市

猪瀬

ですね。

の出汁文化が担ってきたということ

日本酒などの麴文化と鰹や昆布など

洋食は、ミルクやバターのよ的な数値の差が微小だからといって、どして、唾液中のアミラーゼでデンあった地域は栄えました。

四〇億円程です。異文化との初めていことが分かりました。

プンを糖化させ、酒を造っていたの猪瀬の遭遇ですから、最初はうまくいかはい。ゲノム解析の遺伝子情

日本独自の黴だと分かったとか。

かび

ゲノム解析を用いた研究では、です。しかしそれでは効率が悪く、のバイオビジネスが成立していたとなくて当たり前です。直接失敗を繰り返しながら、世界で勝ち抜ける日

可能性は大いにあります。たそうした和食文化を前提にし大量生産できません。そのうちに糖いうことですね。

種麹屋とは、つまり日本独自化する材料として麹黴を発見した。
それが麴菌ですが、十年程前までは、会場では「獺祭」の試飲も結果に差がでないというわけではな

猪瀬直樹所長8

べて」とおばちゃんが裏の畑から大桜井 「獺祭」は、「おいしいから食を願っています。

日本酒や和食が世界的に広まること

食の健康性がもっと具体的になり、すね。麴の研究を進めることで、和力のエビデンスがまだ不足していま北本い米だからいい酒ができないかとい

トロールしやすい米。でも出来の悪すると言うんです。いい米とはコン

んは、出来の悪い米だったら、努力り年」も「外れ年」もない。職人さう わ け で す ね。 日 本 酒 に は、「 当 た来が悪い年は、作り手が諦めてしまりますが、逆に言うと、ぶどうの出

竹田

行こうと。

んで、と。そう言えるものを造って根を引っこ抜いてくれるような、そ文化にもっと自信を持つべきです。

んなシンプルな考え方で海外に出てったら、そんなことはない。ハラハ

外国人に対して、和食の健康

行こうと思っています。マーケティ

ラするけれど、手をかけていいお酒

ワインには「当たり年」があングより、とにかくおいしいから飲になったときの感動はひとしおだと。
日本人の物作りの真髄は、そういう大阪の醤油が薄口なのは、礼ところにあると思っています。
猪瀬

文や利尻の昆布が北前船で入ってきていたため。一方の江戸は鰹出汁なので、濃口の醤油になる。日本各地に味の違いがあり、和食も一色ではないですよね。一つの伝統の中で多様な文化が花開いている。和食の魅力を日本人が再発見して、自信をもって情報を発信し、海外の方にも、もっと日本酒と和食を味わっていた
だきたいと思っています。
『週刊読書人』（二〇一六年七月一日第三一四六号）より転載

パネリスト紹介桜井博志 （さくらい ひろし）

猪瀬直樹 （いのせ・なおき）（敬称略）

一 九 五 〇 年、 山 口 県 周 東 町（ 現 岩
作家。一九四七年生まれ。 八七年
国 市 ） 生 ま れ。 七 三 年 松 山 商 科 大『ミカドの肖像』で第十八回大宅壮学（ 現 松 山 大 学 ） 卒 業 後、 西 宮 酒
一ノンフィクション賞を受賞。『日造（ 現 日 本 盛 ） を 経 て、 七 六 年 に本国の研究』で九六年度文藝春秋
家 業 で あ る 旭 酒 造 に 入 社 す る も、
読 者 賞 受 賞。 以 降、 特 殊 法 人 等 の
酒 造 り の 方 向 性 や 経 営 を め ぐ っ て、 廃 止・ 民 営 化 に 取 り 組 み、 二 〇 〇先 代 で あ る 父 と 対 立 し て 退 社。 七
二 年 六 月 末、 小 泉 首 相 よ り 道 路 関
九 年 に 石 材 卸 業 の 櫻 井 商 事 を 設 立。 係 四 公 団 民 営 化 推 進 委 員 会 委 員 に父の急逝を受けて八四年に家業に任 命 さ れ る。 そ の 戦 い を 描 い た
戻 り、 純 米 大 吟 醸「 獺 祭 」 の 開 発『 道 路 の 権 力 』 文( 春 文 庫 に) 続 き
を 軸 に 経 営 再 建 を は か る。
「獺
『道路の決着』 文(春文庫 が)刊行さ
祭 」 は、 日 本 を 代 表 す る ブ ラ ン ド
れ た。 二 〇 〇 六 年 一 〇 月、 東 京 工に成長し、世界に進出している。
業 大 学 特 任 教 授、 二 〇 〇 七 年 六 月、
東 京 都 副 知 事 に 任 命 さ れ る。 二 〇一二年一二月から二〇一三年一二竹田恒泰 （たけだ つねやす）
月 ま で 東 京 都 知 事 に 就 任。 二 〇 一
五年一二月より大阪府市特別顧問。

一 九 七 五 年、 旧 皇 族・ 竹 田 家 に 生
ま れ る。 明 治 天 皇 の 玄 孫 に あ た る。
慶 応 義 塾 大 学 法 学 部 法 律 学 科 卒 業。
専 門 は 憲 法 学・ 史 学。 皇 學 館 大 学
非 常 勤 講 師。 二 〇 〇 六 年『 語 ら れなかった皇族たちの真実』（小学舘 ） で 第 一 五 回 山 本 七 平 賞 を 受 賞。
『日本はなぜ世界でいちばん人気があるのか』『現代語古事記』など 多 数 の 著 書 を 上 梓。 全 国 一 七 カ
所 で 開 催 し て い る「 竹 田 研 究 会 」
を 含 め、 年 間 二 〇 〇 本 以 上 の 講 演を行う。

9日本文明研究所 2016 第５回 シンポジウム
日本は、古来より外部の環境の変化や圧力に対し、柔軟かつ堅実に国を存続させ発展を遂げてきました。本シンポジウムでは、英国のEU離脱を契機として、11月の米大統領選挙への影響を踏まえ、今後、我が国がどのように進むべきかを様々な切り口で議論します。
基調講演「グローバル化と国家」

英国のＥＵ離脱と米大統領選挙を踏まえた今後、日本が進むべき道
ケント・ギルバート氏
米カリフォルニア州弁護士、
タレント

三浦瑠麗 氏

東京大学政策ビジョン研究センター講師、
国際政治学者

日時：2016年8月24日（水）
19時〜21時（18時30分開場予定）
会場：日本経済大学東京渋谷キャンパスホール
（約100人収容）
150-0031 東京都渋谷区桜丘町25-17

小谷賢 氏

日本大学危機管理学部教授

モデレーター

猪瀬直樹 氏

作家、日本文明研究所所長

参加費：2,000円（当日、受付にてお支払いいただきます）
参加申込先：以下のサイトよりお申し込みください。
 ttp://www.japancivilization.org/hお問い合わせ先日本文明研究所 03-5456-8082

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