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日本家禽学会誌,":J77J82, 2003

＜解説・情報・資料＞

より安全な鶏肉・鶏卵を求めて

７一打

Ｊ１

曲豆Ｆｐ宏・

曲辰学
２学

睾大二一口

ｌｊ︑ｗｊｆｌＩⅧｌｌ

一吉１
１

キーワード：安全，鶏肉，鶏卵はフードシステムを確立するために，①食の安全と安心のじめにための法整備と行政組織の構築，②トレーサビリティシ

鶏肉は国民の全肉消費量のおよそ36％を占め(1995

ステムの構築，③食の安全運動￨,1民会議の発足,JAS年)，鶏卵は匡l民一人当たり年間約300個以上が消費さ

法改正で食品表示の信頼回復，⑤「ブランドl l本」食品れるなど，良質のタンパク質を含む鶏肉・鶏卵は国民栄の提供，を掲げている。

ヒトの命と健康を支えるため

本学会では，鶏肉・鶏卵の安全の重要性を早くから認には，栄養学的にも，衛生学的にも良質な安心できる鶏識し，安全な鶏肉．鶏卵を生産するためのHACCP (危肉・鶏卵を消費者の手まで届けなければならない。これ害分析重要管理点） ＊システムに関して1998年と1999

は，鶏肉・鶏卵の生産，流通，加工およびこれらの研究

年にシンポジウムと公開講演会を開催して，この方面のに携わる背が，絶えず念頭に入れておくべきことからで稗蒙と啓発に努めてきた。本シンポジウムは，その延長ある。よい食料・食品とは，栄養価の問題以上に，消費線上にあるもので，鶏肉・鶏卵の/k産段階と"Ⅱ工，流通者にとって安全で安心して食べられることが欠くことの段￨浩のうち今回は生産段階における危険性と安全性の確できない条件だからである。

保に焦点をあてることにした。

養に大きく貢献している。

1．

食の安全性を取り巻く最近の情勢と本シンポジウ

2．

ムの意義

有害，有毒物質が飲食物とともに体内に摂取されて起2001年9月10口に千葉県の乳用牛に牛海綿状脳症

食料を介する健康被害の実態

こる健康被害は，食中毒というくくりで行政的には捉え(BSE)の感染が疑われ, ￨d1月21 1 1に同牛は最終的にられ，統計資料もまとめられている。行政的に言う食中BSEであることが確認された。以来￨, i1年11月に"￨上海道，I朧は数人以上の柴卜jlで発生した急性の健康￨境害で，一同年12月に群馬県，平成14年5月に北海道でBSEの方，一般的に食LI｣赤は急性の腹痛，下痢，嘔叶などの冑発生が引き続き報告され，腸炎と理解されている。

日本人の食料，食品の安全性したがって，

この範鴫に入らない食料・食品による健康被害は公式の統計では捉えきれに対する不信と関心は一気に高くなった。

また一ﾉJ,食肉の産地偽装に関迎する一連の不祥事ていないということになる。とは言うものの，食料によは，食料・食品に対する信頼性とともに，食料・食品のる健康被害の全休像を理解するうえで，食中毒に関する生産，製造に携わる個人や関連企業に対する信頼性をもデータの重要性はいささかも揺るぐものではない。

失うこととなった。信州性の回復は，食料・食品/￨産に食'1!毒は原因》llに次の表のように分類することがでさらにはきる。細菌性食' ' 1〃を起こすものとしては，感染型でI易研究者をも含む国民的課題であるが，動物性食料の中で管上皮細胞や組織内に侵入して食中毒を引き起こすサレ大きなシェアーを占める鶏肉・鶏卵の生産，流通，加工

モネラ菌，感染型であって腸管￨ﾉ1で増殖するときに産生およびこれらに関する研究を目的とする本学会がこの点される毒素によって食中進を引き起こすタイプのカンピで果たす役割と責務はきわめて大きいといえよう。

ロバクターなど，携わる生産者，従業員，会社，消費者，行政，食品に付着してそこで増殖するときに国の対策として，農林水産省は2002年4月11 11に農林水産政策の抜本的な改革を進めるために，消費者に岫足を移した「食」と「農」の再生プランを発表した。それによると，食の安全と安心を確保する消費者第一の2002年11月21日受{､1･, 2002年12月9日受理

ゞHACCPは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の品質管理の手法で，食品の製造工程全般を通じて危害の発生原因を分析し，重要管理事項を定め， より一層の安全確保を￨叉lる科学的管理方法である。

Copyright ©2003, Japan Poultry Science Association'二1本家禽会誌40 巻J2号(2003)178

さらに，付着した細菌がアミタンパク質に汚染された牛肉骨粉の問題があるo2001年

ノ酸を資化してヒスタミンなどのアレルゲンを産生する

9月の' 1本における初の乳用牛発症以来大変関心の高い場合がある。柿物性や動物性の食品そのものにもともとところではあるが，毒素が含まれる場合（フグ毒など)， さらに農薬や家畜飼質をニワトリに与えても，柿の壁があるためニワトリで養H寺に用いた化学物質の残留や，有機水銀，ダイオキシは発症しないと言われている。農林水産省の兇解としてンなどでの食1111!の汚染のような場合にも食巾毒の'J能'￨生

は， ｜+￨界保健機構(WHO)の報告によると, BSEに感染毒素を出すボ､ツリヌス菌，今のところ，このプリオンタンパク

した牛の脳材料を鶏に餌として与えてもBSEの感染ががある。

これらの細菌性食中毒の巾で, 1988年まではｲﾉ￨数，患認められなかったこと，鶏において，プリオン病(BSE者数ともに最も多いのが腸炎ビブリオ菌による食I=￨‑1毒でと同じ異常.プリオンにより起こる疾病）が確認されたと件数は全体の14数，患者数では3分の1近くを, liめていの報告がないこと，匡￨際獣疫11i務局(OIE)の規約に規定た。次いでr'li色ぶどう球菌，されている輪人禁止対象となる危険部位に,サルモネラ菌，カンピロバllや鶏の肉クター，病原大腸菌の順であったが, 1989年以降，サルや臓器は全く含まれていないことから，鶏に肉骨粉を飼モネラによる食中毒は増加して2番目に多くなり，料として叩l1用することは￨川題ないとしている。

さらに1996年には件数，患者とも腸炎ビブリオ菌を追い越して1番多い食''1毒になった。特に1996年の患者数でを禁I ￨ :し，はサルモネラ患者が全体の43％，件数は36％にもなっ肉骨粉が家畜飼料に混入することはない。

た。また，病原性大腸菌の件数，患者数の増加も近年顕著で，1996年には件数で18%,患者数で32%となってしかし，牛由来の肉骨粉については，豚．鶏用飼料も含めて利用出回らないfl:1IIみとしているので，牛山来のまた遺伝子組み替え穀物，豆類などの鶇用飼料としての利用は，コストが安いことから飼料業者や養鶏業者にいる。カンピロバクター食中毒も年々増加する兆しを見は大変関心が高いが，安全性についての慎重な検討が必せている。

要と考えられる。2001年の農林水産省第2 1 ' ' ￨農業資材審3．

鶏肉・鶏卵の安全性に影響する要因

議会飼料分科会安全性部会において，鶏肉・鶏卵を介する危害とそれらに影響する要因をま「組換え体飼料等の安全性審査の法的義務化について」の委員会報告が審とめて整理すると図lのようになる。鶏肉・鶏卵の生産議され，了承された。その中で混入許容基準は，段階の危害としては，給与する飼料に関わるものが多で安全性未確認（ただし,OECD(経済協ﾉ]開発機構）勧い。 ここでは，告に基づき安全性確認済み）の組換え飼料については，多くの要因のうち特に重要なものについて述べる。
I)

わが国｢l%」と投定した。そのIIMIj]は，分析に用いる精度が定

飼料原料自体に由来する要因

量PCR法(PolymeraseChainReaction,迅速で検出感

飼料原料自体のものとしては, BSEを起こすプリオン

表1.
分類
細菌性食中毒度の高いことが期待できるDNA検査法）では，混入率

食' ￨ !毒の原因物質の分類
原因物質

区分

感染型感染侵入型
生体内灘素型

サルモネラなど

腸炎ビブリオ， 病原性大IIMIki, カン
ピロバクター， 毒素原性大￨￨湯菌， ウ
エルシュ菌， セレウス菌（下痢型）など

自然毒による食' '1毒

化学物質による食中毒

毒素型

黄色ブドウ球菌， ボツリヌス菌，レウス菌（嘔吐型）など

アレルギー様食' ￨ '毒

ヒスタミン，

植物性自然毒毒キノコ，

動物性自然毒フグ，毒カマスなど化学物質の食品中への不正混入

添加物，農薬重金属など

環境汚染物質が食品を汚染（広義の食中毒）

有機水銀,能など

セ

チラミンなどジャガイモの芽など

PCB,カドミウム，放射Copyright ©2003, Japan Poultry Science Association
唐澤：より安全な鶏肉・鶏卵1%未満のものの検査結果については誤差が大きく信頼￨tに問題があるためである。

態に影響は無く，卵にCry9Cタンパク質＊の存在も認められていない（農林水産省畜産部飼料課, 2001)。

遺伝子Ⅱみ替えの飼料用トウモロコシ（スターリンク）の安全性については，

J792）

スターリンクトウモロコシを飼料のカビ，化学物質汚染

飼料原料の収櫻後の貯蔵管理が悪いため飼料原料に力70％配合した飼料をブロイラーに7週齢（通常の出IWi週ビ(Aspg埴"j"s〃"zJs)が発生しそのカビ毒アフラトキ齢）まで給与しても，ブロイラーの発育成績健康状態

シンなどに汚染した飼料原料を使って調製した配合飼料に影響は認められず，鶏肉等への組換えDNA及びそれの場合や，飼料原料は問題ないが配合した飼料の貯蔵状によって生じたたんぱく質の移行もない（農林水産省畜

態が悪く貯蔵中にカビ毒に汚染される場合がある。その

産部飼料課,

他A. oc向γαc"

2001)。また，採卵鶏に70%スターリンク

配合飼料を給与した結果，産卵率，飼料摂取量健康状

12や数種の馳加C"""加属が産生するオ

クラトキシンはアヒルに強い毒性を示す。アフラトキシ

鶏肉・鶏卵自体によるもの

1 ）アレルギー． ． ・ ・ ・ ・卵アレルギー2）

アンバランスな食事・ ・ ・生活習慣病（肥満，高血圧，動脈硬化など）

鶏肉・鶏卵の生産段階の危害
1）

経口因子

（1）

飼料原料自体プリオンタンパク質(BSE),遺伝子組み替え(GMO)（2） 飼料原料（生産，製造，流通過程)，飲水の汚染①人畜共通感染症・ ・ ・サルモネラ菌，大腸菌O157,烏インフルエンザなど②カビ毒・ ・ ・ ・マイコトキシン（アフラトキシンなど）③化学物質． ・ ・カドミウム，残留農薬, DDT, BHC, PCB, ダイオキ
シン

（3）

飼料添加物

①病気予防（抗生物質，合成抗菌剤）②成長促進，飼料の利用性向上（抗生物質，合成抗菌剤， ホルモン剤）③鶏の健康保持・ ・ ・ ・生菌剤整腸剤④飼料の品質保持・ ・ ・エトキシキン，

2）

治療薬の投与・ ・抗生物質，合成抗菌剤（注射，飲水投与）

3）

環境由来因子野鳥飛来，人往来などによる病気感染，放射能3

鶏肉・鶏卵の流通，加工段階における危害l )有害物による汚染

細菌， カビ毒，感染症，化学物質
2）保存，取り扱い条件
腐敗，油脂の変敗

図l.

鶏肉・鶏卵の安全性に影響する要因

表2．

世伝子組み替えiiil料の許容基準

遺伝子組み替え飼料混入許容

我が'五lにおいて安全性確認済のもの

許容基準値の設定なし

我が国において安全性未確認のもの

外国においてOECD勧告に基づ
き安全性確認済のもの

許容基準値1%

外国においてOECD勧告に基づ
き安全性確認がされていないもの

許容しない(農林水産省生産局畜産部飼料課,2001)*スターリンクにⅢいられているのは, BT菌（バチルス・チューリンゲンシス菌・ ・土壌微生物の一棚）の毒素産生遺伝子であるが， その遺伝子がつくりだす殺虫タンパク質を「CI‑y9C」という。これは他の殺虫'￨'￨畠作物にはないタンパク質で，熱や賎酵素に強く，消化器系で分解されにくく， アレルギーを引き起こす可能性が高いため，アメリカでも日本でもヒトの食品として承認されていない。

Copyright ©2003, Japan Poultry Science Association[1木家禽会誌J8040

巻J2号(2003)

ンは家畜が摂取すると生体組織と結合して体内に残留ので，抗生物質や抗菌剤の使用は，節度ある効果的な使し，用にとと､めるべきである。

これが食肉製品として人￨川に摂取される。 このカビ

毒は，一般的な調理時の加熱では除去，分解することがEU委員会は最近，抗生物質の成長促進用飼料添加物

できないうえ，身体に入ればかなりの高い頻度で肝臓ガとしての使用禁I上を提案した。また，飼料添加物の承認ンを引き起こすといわれる。

方法についても見直すこととし，新規承認の有効期限をポリ塩化ビフェニル(PCB)巾毒が1968年，九州地方10年間とすることを提案した。現在既に承認されているを中心にヒトとニワトリにみられた。米ヌカ油の製造過飼料添加物も今後7年以内に再審査・再承認を義務付

程で脱臭工程LI 'の熱媒体として用いたPCBが，小さなけ，安全な飼料添加物のみが流通・使用可能な体制を確穴から漏れ米ヌカ油と脱脂米ヌカを汚染した結果であっ立することとしている。 この措置は，抗生物質にⅢ性をた。

持つ微生物・寄生虫の増加対策の一環と位置付けられて1999年ベルギー産鶏肉・鶏卵などの一部からダイオいる。また，鵡病のコクシジウム病予防・治療薬としてキシンが検出された。この汚染は牛肉, ll系肉にまで広が用いられている抗生物質の承認については，り大きな問題になった。汚染源は， ベルギー国内の飼料再評価するとともに，人・動物への危険性回避のための向けIII1I旨工場から出荷された油脂とされている。この油最大残留限度量設定などの規制を強化する。

脂は，再生油とみられ， ベルギーおよびオランダから搬入されたと報じられている。

これを食べた人間の健康にきわめて深亥llな影響を与えることになる。
3）

タイ農業協同糸ll合省（農￨ﾒﾙ省）畜産開発局は2002年3月20日，欧州向けに輸出されたタイ産鶏肉から，欧州でこのように，飼料のカビ，化学物質汚染による中毒は，鶏肉・鶏卵の汚染となり，4年以￨ﾉ1にの使用が禁止されている抗菌剤ニトロフランが検出され, EU委員会がタイ産鶏肉・鶏肉渦製品の輸入を禁｣こしたとの発表を行った。ニトロフランは発ガンとの関係

飼料添加物が疑われていることから，家禽の病気の予防，成長促進，飼料利用性の向上，鶏の健康維持，飼料の防カビを目的として，抗生物質や化を禁止しており，ほとんどの国が飼料への添加

タイでも飼料への添力IIは禁ll:されている。

学物質が飼料に添加される。飼料の品質が低下するのを世界的な潮流として，抗生物質や抗菌剤などの化学物防止する為には，油脂の変質変敗の防l l剤としてBHT

質の使用はできるだけ抑制する方向が出ていることか（ジブチルヒドロキシトルエン)， エトキシキンなと､の抗ら，酸化剤3種，防カビ斉llとしてプロピオン酸， プロピオンの品質保持剤としての飼料添加物の利用を減らすための酸カルシウムなど4種，代替技術の開発が一層活発になるものと思われる。

アルギン酸ナトリウムなどの増今後病気予防や成長促進のため，あるいは飼料原料

粘肖ll5種の計17種が許可されている。飼料の栄養成分

4）やその他の有効成分の補給の為には，食肉や食肉加工品による食中毒は，毎年発生しておアラニンなどのア人畜共通感染症

ミノ酸9種，アスコルビン酸などのビタミン斉l131種ア

り．細菌性食中毒全体の3〜4％を占め，食肉の主な汚染スタキサンチン色素1種の計75種が，また，飼料が含有菌はサルモネラとカンピロバクターである。食肉のサルしている栄養成分の有効な利用の促進の[￨的で，アンプ

モネラやカンピロバクターの汚染は，特に，牛肉や豚肉

クロとくらべ鶏肉でもっとも高率である。汚染率は高いが，ロリウム，ナイカルバジンなどの合成抗菌剤8種，ルテトラサイクリンなどの抗生物質22種，着香料I繩，直接の事故が少ないのは，加熱調理してから食べる習慣

呈味料1種， およびアミラーゼなどの酵素剤9種が許可のためである。わが国のカンピロバクター腸炎は鶏肉をされている。それぞれの抗菌剤が，採卵鶏用，原因食とする場合が多い点は，注目すべきである。

ブロイ

ラー用としてそれぞれ指定された期間内に定められた量の範￨川lで使用することができる。

卵のサルモネラによる汚染は，卵殻に付着したサルモネラが殻の気孔または割れ']から内部に侵入するルート

食品衛生法の食品の規格基準では，上述の目的で， あとサルモネラに感染している鶏の卵巣や輸卵管内のサルるいは病気治療の目的で使用される抗生物質や抗菌商ll

モネラが直接卵黄に移行するルートのいずれかで起こが，食物としての鶏肉・鶏卵に含有されていてはならなる。最近は後者の経路から汚染が起こる例が多くなってい，としている。これらの物質に対する耐性菌の発生やおり，世界的に￨31題になっている。出荷する卵は，皿常残留した抗生物質がヒトに与える悪影響から，最近はこ洗卵し消毒するため，卵殼表面にはサルモネラ菌がほとれらの物質の使用が控えられる傾向があるが，代替法がんど存在しない。そのため，無い場合には，管理された状況の中で1l制りに菌をばら撒くようなことはないが，洗浄卵は水と部の物質が使用されている。耐性菌の出現の問題もある

ともに菌が卵の中に侵入しやすく卵内の菌数が多く腐敗

それでもなお，｜ ｜に入るまでの流通過程で

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唐澤：より安全な鶏肉・鶏卵が進みやすい。鶏卵のカンピロバクター汚染はほとんどJ81

者が約1万6千人,死者が553名，被害額が約24億ドルない。 この菌は乾燥に非常に弱いため死滅しやすいことと推計されている。

や卵内に侵入しても卵白中のリゾチームで死滅するため体はサルモネラ菌の0.2％にならないが，死者が499名と考えられる。

リステリア菌については，患者数目もあることから，被害額は約23億ドルにもなった。態舂

鶏肉・鶏卵のサルモネラ汚染は，家禽に与える動物性数が196万人と最も多かったカンピロバクター菌による飼料原料（魚粉，廃鶏など)，あるいは配合飼料そのもの食中毒の被害額が約12億ドルとリステリア菌に続き，がサルモネラに汚染していて起こることが多い。

以下Ol57 (約7億ドル),腸管￨ ￨ ￨m性大腸菌（約3億ドもしこのようなことがあれば，飼料を介してサルモネラ菌を養ル）となっている。

鶏場にぱら撒くことになる。この悪循環を絶つためには1997年の暮れ，香港では新型烏インフルエンザ(II5Nサルモネラ清浄飼料が養鶏場に供給されなければならなl)感染の可能性があるということで150万羽の鶏が大い。また， 自然界では家禽や家畜のほかに，魚，両生類，量処分された。香港各地で18人の感染者が出， うち6人

爬虫類，河川がサルモネラで汚染していることからも，が死亡した新型烏インフルエンザ(H5Nl)の患者は，処養鶏場と外部との隔離をきちっとしないといけない。

分を開始した12月28日以後一人も出ていない。

アメリカでは￨￨易管出血性大腸菌0157,0157以外の腸管出￨Ⅲ性大腸菌，リステリア菌，サルモネラ菌および力ンピロバクター菌による食'1｣毒の被害が大きい。サルモネラ菌に由来する食中毒患者は約134万人，

表3．

うち入院患

4.

信頼性を回復し安全性を確保するためにl)

食の安全性を管理するシステム

食の安全性を確保し管理するシステムとしては，以下のようなものがあり，先進諸外国の例を参考にさらに制

市販食肉のサルモネラおよびカンピロバクター汚染の実態
カンピロノ、クター

サルモネラ

検休

３４８７８３０４５０２７８８９８９９１１１００８８０８４８５８８８９９９９９９１１１１１１９８５８８７９９１９１１1991)

表4．

‐アメリカにおける被害(2000年USDA)
患者

死亡者

被害額

カンピロバクター

196万人

？

サルモネラ

134553人

24499

23

リステリア

ll坊管出血性大腸菌

0．4

３Ol57

12億ドル

２４４８５８５８５８５ ８８６８６８６８７８８９９９９９ ９１９１９１１１１１９１９１９１１４１６００ ０ ４ ４ ７ ５５１３０２
４８ ２
１１４４５３４０８６

報告年

２１

｜場性率

８５２７２４０１２０４２３１

検体数

２５９９０
０５７２３１２

報告年

９８０８４８５８８７９９１９１９１９１１６０(徳丸,７５０１Ｌ

牛肉

１５００１ ３３０４２４１０１００３１１７３５１５２４ ２１１４豚肉

陽性率

７２０４６７３

鶏肉

０１０００２００４７０００２０７８ １
１２２２１ ２９８２２１２

険休数

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J82
度の改善整備が図られつつある。
(1)

食品衛生法(1947年flill定）食品の規格基準①食品は抗生物質を含有しない。
②食肉，食烏・鶏卵及び魚介類は抗生物質などの（2）

安全・安心な食生活の確保のために安全・安心な食生活は，農場から食卓までに関わる帷
産者，加工業者，流通業者および消費者，すべてがそれ抗菌性物質を含有してはならない。

ぞれの虻場で実態の正硴な理解と把握食についての科薬事法……動物医薬品の規定(83条の2)，同使用

学的知識その知識と倫理観にもとづいた行動で自己責任を果たす共同作業によって初めて達成されるものであ疋（同省令第2条）

る。換言すると， ｜玉￨民すべてが消費者であることからも飼料安全法（1975年制定）「飼料の安全性確保及び品質の改善に関する法律」（4）

食烏検査法(1992年制定）

この課題は国民的課題であり，それにﾉjl lえて生産者の立場があり，販売者の立場があり，制度管理の行政マン，占占質管理の技術肯としての立場あり等で，誰かがやって「食烏処理の事業の規制及び食烏検査に関する法律」くれるものでも，誰かが与えてくれるものでもない。私（1）

人畜共通感染症なと､に罹患した食烏肉の排除たちが明確な｜ ￨的を持ってそれぞれの立場で能動的に働（2）

抗菌'性物質なと､が残留している食烏肉の排除きかけて勝ち得るものであると認識すべきである。それ（3）

食中毒￨菜iに汚染されている食烏肉の排除を通えるためには，次の5，' ､11が確保されなければならな

I4)
（6）

生産履歴の確保（トレーサビリティ）

2)

規制（農林水産省令第3条の1)，使用対象動物の規（3）

（5）

(IO)

輸入食烏肉の衛生確保

い。①知：実態の理解，科学的知識科学的な知識に基家畜伝染病予防法

づいた行動，②食倫理：倫理観③技術：新技術の開残留基準･…･･FAO(国連食料農業機関)/WHOが充，④安全・危機管理システム：法制度，体制，迎営，動物用医薬品食品中残留規格委員会で最高残留許容行政，⑤情報の開示，伝達：官，民メディア限界(MRL)を設定する作業を進めている。ECで文は独自にMRL設定準州巾。

献（7） 組み換え体利用飼料の安全性評価指針(1996)

石￨Ⅱf￨1夫．小栗童行．小塚諭．坂部美唯．清水英￨ ￨ ￨: ･（8）深谷幸生, 2001,食品衛生学，東京教学社，東京．
；￨Ⅱ貝祐太郎・松本呂雄, 2001,食の安全性，女子栄養大

組み換え体利用飼料添加物の安全性評価指針(1996)(9)

IIACCP(危害分析重典管理点）

lll版部，東京．