ISSN 2185-6699!!!ଷโॡೳ৽௳࿀फ़ࢄҭӥұ̶၇ਆ!
 ➨23ྕ ௧࿴  ᖺ 2021 ᖺ  Bulletin of the Akita ResearchInstitute of Food and Brewing(ARIF)
No. 23, 2021

キクイモ外観（白系統）

キクイモ外観（紅系統）

キクイモ断面（白系統）

キクイモ断面（紅系統）

キクイモの遊離アミノ酸
戸松誠、No.23, 23-26 (2021)

清酒醸造過程におけるジアセチルの消長福田敏之他、No.23, 1-7 (2021)

乳酸菌の培養状況
いぶりがっこの製造方法に関する研究
佐々木康子他、No.23, 27-30 (2021)

しょっつる由来耐塩性乳酸菌のヒスタミン
蓄積抑制効果上原健二他、No.23, 8-14 (2021)

秋田県内の味噌蔵・醬油蔵から分離した
住みつき酵母の多麹味噌の活用
渡辺隆幸他、No.23, 31-35 (2021)

遠心分離（もろみ上槽システム）の清酒
上槽方法の違いが清酒の溶存酸素濃度と酒質に与える影響について
渡邉誠衛他、No.23, 15-21 (2021)

窒素添加が清酒の品質に与える影響について
渡邉誠衛他、No.23, 36-309 (2021)

目

次

１． 原著論文（報文）（３件）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
１）清酒醸造過程におけるジアセチルの消長〇福田敏之、杉本勇人、進藤昌
２）しょっつる由来耐塩性乳酸菌のヒスタミン蓄積抑制効果〇上原健二、渡辺隆幸、髙橋徹
３）上漕方法の違いが清酒の溶存酸素濃度と酒質に与える影響について〇渡邉誠衛、黒崎文華、佐々木大地＊、佐渡高智＊（＊秋田清酒株式会社）

２． 原著論文（研究ノート）（４件）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２３
１）キクイモの遊離アミノ酸 ‐特にアルギニンについて‐〇戸松誠
２）いぶりがっこの製造方法に関する研究‐漬床への食酢の使用と天然色素の安定性の検討‐〇佐々木康子、上原健二、渡辺隆幸
３）秋田県内の味噌蔵・醤油蔵から分離した住みつき酵母の多麹味噌への活用〇渡辺隆幸、上原健二、中村勇之介、佐々木康子
４）窒素添加が清酒の酒質に与える影響について〇渡邉誠衛、黒崎文華、大友理宣＊、佐藤治＊（＊秋田銘醸株式会社）

３．特許の概要（１件）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４１

４．学会発表要旨（８件）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４３

５．外部発表論文概要（１０件）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４９

６．外部発表論文再掲載（４件）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５５

７．秋田県総合食品研究センター報告指針 ・・・・・・・・・・・・・・・・７８

１． 原著論文（報文）（３件）
１）清酒醸造過程におけるジアセチルの消長・・・・・・・・・・・・・・・１〇福田敏之、杉本勇人、進藤昌
２）しょっつる由来耐塩性乳酸菌のヒスタミン蓄積抑制効果・・・・・・・・８〇上原健二、渡辺隆幸、髙橋徹
３）上漕方法の違いが清酒の溶存酸素濃度と酒質に与える影響について・・１５〇渡邉誠衛、黒崎文華、佐々木大地＊、佐渡高智＊（＊秋田清酒株式会社）

福田敏之、他

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

1-7（2021）

清酒醸造過程におけるジアセチルの消長福田敏之、杉本勇人、進藤昌（秋田県総合食品研究センター）
Toshiyuki FUKUDA, Hayato SUGIMOTO, and Sho SHINDO【要約】
本 研 究 で は 、清 酒 の 醸 造 過 程 で ジ ア セ チ ル が ど の よ う に 生 成 、消 失 す るの か を 解 析 す る と と も に 、清 酒 で 火 落 ち 香 が 確 認 さ れ た 場 合 に 、そ の 発 生原因となる微生物が何であるか推定する方法について検討した。清酒醸
造 過 程 で の 経 時 的 な ジ ア セ チ ル の 濃 度 変 化 を 解 析 し た と こ ろ 、醪（ も ろ み ）中のジアセチル量は発酵の前半にピークがあることが分かった。一方で、
ジ ア セ チ ル（ DA)の 同 族 体 で あ る ペ ン タ ン ジ オ ン（ PD）と の 量 比（ DA/PD）
は 、発 酵 の 後 半 に ピ ー ク が あ り 上 槽 時 に は 、ほ ぼ 0 に 近 い 値 に な る こ と が分 か っ た 。ま た 、火 落 ち 菌 検 査 で 陰 性 で あ っ た 清 酒 と 陽 性 で あ っ た 清 酒 のDA/PD 値 を 測 定 し た と こ ろ 、 火 落 ち 菌 検 査 で 陽 性 で あ っ た 清 酒 で はDA/PD 値 が 0 に 近 い 値 と な っ た こ と か ら 、 清 酒 が 火 落 ち 菌 汚 染 し た か ど
う か の 判 別 に DA/PD 値 が 参 考 に な る と 考 え ら れ た 。
【緒言】
アルコール耐性のある乳酸菌（火落ち菌）が清酒中で増殖し、混濁や異臭などを引き起こす現象を火落ちという。火落ちによって発生する異臭 の 原 因 は 、 火 落 ち 菌 が 生 成 す る ジ ア セ チ ル で あ る と さ れ る 。 ジアセチル
は、醪 が火 落 ち菌 汚 染 した場 合 以 外 にも醪 の発 酵 が未 熟 な場 合 にも生 成 することが報 告 されている 1 , 2 ） 。この他 にも飲 料 中 のジアセチルについて多 くの研 究 報
告 がなされているが 3 ） 、「 ジアセチル」 として測 定 されているにも関 わらず、実 際 にはその同 族 体 も含 んでいたりするなど不 正 確 なものが多 く、清 酒 におけるジアセチ
ルについての正 確 な知 見 は乏 しいのが現 状 である。そこで、本 研 究 では新 たに清酒 中 のジアセチルの分 析 法 を開 発 するとともに、開 発 した分 析 法 を用 いて、清 酒
醸 造 過 程 における当 該 物 質 およびその関 連 物 質 の消 長 を解 析 した。
【実験方法】
清 酒 中 の ジ アセ チ ルの 分 析 は 、 清 酒 に ジ クロ ロメ タン を 添 加 し ４ ℃ で 溶 媒 抽 出した後 、内 部 標 準 を添 加 し GC-MS により解 析 する方 法 により行 った。また、総 米
- 1 -

表１

40kg での試 験 醸 造 および総 米 10g

GC-MS 測 定 条 件の小 仕 込 み試 験 を実 施 し、ジアセチ

GC-MS： 島津製作所 GC-MSQP2010
カラム ：DB-WAX(0.25×0.25×60m）
昇温： 45℃(10min)－10℃/min－230℃(5min)
注入量： 1μL
測定モード ： SIM
ジアセチル m/z 43(定量),86(確認)ペンタンジオン m/z 43(定量),29(確認)ナフタレンｄ8 (内標） m/z 136(定量)

ルとペンタンジオンの清 酒 醸 造 過 程における消 長 を解 析 した。
GC-MS の 分 析 条 件 に つ い て は
表１に、抽出操作の具体的な手順は 図 １ に 示 し た 。 総 米 40kg の 醸造試験では、原料米に精米歩合
40％ の 秋 田 酒 こ ま ち 、酵 母 は 協 会
1801 号 、種 麹 菌 は グ ル コ S（ 秋 田
今 野 商 店 ）を 用 い た 。小 仕 込 み 試
験 で は 、原 料 米 に 精 米 歩 合 40％ の
秋 田 酒 こ ま ち 、酵 母 は 協 会 701 号 、
種 麹 菌 は グ ル コ S を 用 い た 。協 会
701 号 の 呼 吸 欠 損 株（ K701ρ-）の
分 離 は 、 YPD 培 地 （ グ ル コ ー ス
2.0%、 酵 母 エ キ ス 1.0%、 ポ リ ペ
プ ト ン 2.0%、 寒 天 2.0%） に エ チ
ジ ウ ム ブ ロ マ イ ド を 5.0μg/ml になるように添加したプレートに協 会 701 号 酵 母 を 塗 抹 し 、 25℃ 、
2～ 3 日 間 培 養 し て 形 成 さ れ た コ
ロ ニ ー の う ち 、最 小 培 地（ グ ル コ
ー ス 2.0%、 Yeast nitrogen basew/o amino acid 0.67%、寒 天 2.0%）
で は 生 育 で き て 、グ リ セ ロ ー ル 培
地 （ グ リ セ ロ ー ル 2.0% 、 Yeast

図１

抽出操作手順nitrogen base w/o amino acid

0.67%、寒 天 2.0%）で は 生 育 で き な い 株 を 呼 吸 欠 損 株（ K701ρ-）と し た 。
【結果と考察】図２に示したように、ジアセチルは酵母における分岐鎖アミノ酸バリンの生合成過程で生成したアセト乳酸の非酵素的な脱炭酸反応によって生 成 す る 。同 様 に 、ペ ン タ ン ジ オ ン は 分 岐 鎖 ア ミ ノ 酸 イ ソ ロ イ シ ン の 生 合成過程で生成するアセトヒドロキシ酪酸の非酵素的な脱炭酸によって生- 2 -成 す る 。ジ ア セ チ ル の 生 成 に つ い て は 酵 母 と 乳 酸 菌 で 報 告 は あ る が 2 ） 、ペン タ ン ジ オ ン に つ い て は 乳 酸 菌 に 起 因 し た 生 成 は 報 告 が 無 く 、ま た 、イ ソ
ロ イ シ ン の 生 合 成 経 路 が 乳 酸 菌 に は 無 い こ と か ら 、火 落 ち 菌（ 乳 酸 菌 ）は
ペ ン タ ン ジ オ ン を 生 成 し な い も の と 考 え ら れ る 。こ の よ う な 理 由 か ら 、ペンタンジオンとジアセチルの存在比を火落ち菌汚染したかどうかの判別

図２

ジアセチルとペンタンジオンの生成経路に 利 用 で き る の で は な い か と 考 え た 。そ こ で 、ジ ア セ チ ル と ペ ン タ ン ジ オ
ンの分析法の開発を行うこととした。
ま ず 始 め に 、 標 準 溶 液 で の GC-MS ク ロ マ ト グ ラ ム の 確 認 を 行 っ た と
こ ろ 、 検 量 線 の 最 小 濃 度 0.05ppm で も 明 瞭 な ピ ー ク が 得 ら れ た （ 図
３ ）。

図３

標 準 溶 液 (各 0.05ppm)の ク ロ マ ト グ ラ ム

図 ４ に 検 量 線 の 結 果 を 示 し た 。定 量 濃 度 0～ 1ppm の 範 囲 で 直 線 性 が 得ら れ た 。ま た 、表 ２ に 純 米 酒 を 用 い た 添 加 回 収 試 験 の 結 果 を 示 し た 。ア ル
コール添加酒に比べて夾雑物の多い純米酒で良好な回収率が得られたことから、アル添酒を用いた場合にも同等の回収率が得られると考えられる 。以 上 の 結 果 か ら 、今 回 開 発 し た 分 析 法 を 用 い る こ と で 、清 酒 中 の ジ ア- 3 -セチルとペンタンジオンを再現性良く定量できることが分かった。

図４

ジアセチルとペンタンジオンの検量線

添加濃度

ジアセチル

0.1ppm

0.5ppm表２ペンタンジオン

平均回収率

93.0%

平均回収率

標準偏差

1.4

標準偏差

2.5

変動係数

1.5%

変動係数

2.4%

平均回収率

93.7%

平均回収率

標準偏差

2.0

標準偏差

2.7

変動係数

2.1%

変動係数

2.6%

添加回収試験結果

101.6%

102.2%（ n=5）

図５に小仕込み試験におけるジアセチルとペンタンジオンの定量結果を 示 す 。ジ ア セ チ ル は 、ア ル コ ー ル 度 数 が 6％ 程 度 を ピ ー ク に 増 加 を 続 け
その後は減少していくのに対して、ペンタンジオンについては明確なピ
ー ク は 見 ら れ な か っ た 。 ペ ン タ ン ジ オ ン （ PD） 濃 度 を ジ ア セ チ ル （ DA）
濃 度 で 割 っ た 値 、 DA/PD 値 は 醪 後 半 に ピ ー ク を 迎 え 、 上 槽 時 に は ほ ぼ 0に な る こ と が 分 か っ た 。同 様 の 傾 向 は 、総 米 40kg の 試 験 醸 造 に お け る 分
析 結 果（ 図 ６ ）で も 観 察 さ れ た 。ジ ア セ チ ル の 前 駆 物 質 で あ る ア セ ト 乳 酸
は非常に不安定な化合物であり、低温でも容易に脱炭酸しジアセチルに変換されるため、本研究で測定されたジアセチル濃度の値はアセト乳酸
がほぼ完全にジアセチルに変換した後の濃度であると考えられる。

- 4 -

図５

図６

小仕込み試験でのジアセチル等の消長

総 米 40kg 試 験 醸 造 におけるジアセチル等 の消 長

図 ７ に 、 火 落 ち 菌 検 査 陽 性 の 市 販 酒 や 試 験 醸 造 醪 で の DA/PD 値 の 測
定 結 果 を 示 す 。 醪 および火 落 ち菌 検 査 陰 性 の清 酒 では DA/PD 比 が 0.1～
1.0 の間 にあるのに対 して、火 落 ちした清 酒 では DA/PD 比 が 0.1 未 満 になるこ
- 5 -とが明 らかとなり、清 酒 の火 落 ち菌 汚 染 の判 別 に DA/PD 比 が有 効 であることが示 唆 された。

図７

市 販 酒 等 に お け る DA/PD 比

最後に、ジアセチル生成量に対するミトコンドリア活性の影響を解析
す る た め に 、 協 会 701 号 （ K701） 酵 母 の 呼 吸 欠 損 株 を 作 成 し 、 当 該 酵 母
で の ジ ア セ チ ル 生 成 量 を 小 仕 込 み 試 験 に よ り 解 析 し た 。呼 吸 欠 損 株 は 、エチジウムブロマイド処理によるグリセロール代謝能の欠損を指標にスク
リ ー ニ ン グ し 取 得 し た 。図 ８ に 示 す よ う に 、K701 の 呼 吸 欠 損 株（ K701ρ♯4） で は K701 に 比 べ て 、 醪 前 半 （ ア ル コ ー ル 度 数 5％ 未 満 ） に お け る ジ
アセチル生成量が倍以上に増加していることが明らかになった。呼吸欠損 株 で は ミ ト コ ン ド リ ア が 脱 落 し TCA 回 路 が 存 在 し な い た め 、 細 胞 内 での NADH の 供 給 不 足 が 起 き て い る と 考 え ら れ る 。NADH の 供 給 が 減 る と 、
ピ ル ビ ン 酸 か ら ア セ チ ル CoA と な り ク エ ン 酸 回 路 で 代 謝 さ れ に く く な る
た め 、結 果 と し て ピ ル ビ ン 酸 が 蓄 積 す る こ と に な る と 予 想 さ れ る 。高 濃 度のピルビン酸は、アセト乳酸合成酵素のバリンによるフィードバック制
御（ 抑 制 ）を 阻 害 す る た め 4 ） 、呼 吸 欠 損 株 で は ジ ア セ チ ル の 前 駆 物 質 で あるアセト乳酸が高濃度に蓄積し、その結果ジアセチルが高濃度に生成する と 考 え ら れ た 。 何 ら か の 理 由 で ミ ト コ ン ド リ ア 活 性 が 低 下 し NADH の供給不足が起きている酵母で醸造した場合には、ジアセチル生成量が通常よりも多くなるものと考えられた。
DA/PD 値 の み で ジ ア セ チ ル の 生 成 要 因 を 断 定 す る こ と は 難 し い が 、 要- 6 -因を探る際の一助となることを期待したい。

図 ８ 呼 吸 欠 損 株 におけるジアセチルの生 成【引用文献】
1) 井 上 喬 (2004) 食 品 と ジ ア セ チ ル ‐ 古 く て 新 し い ト ピ ッ ク ‐日 本 醸 造 協 会 誌 , 99(5), 315-323.
Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.99.315
2) 小 武 山 温 之 、岩 田 知 栄 子 、清 水 敏 世 (1962) 醸 造 物 の 異 臭 に 関 す る 研 究
第 3 報

Acetoin 系 生 産 物 の 消 長 に つ い て

日 本 醸 造 協 会 誌 、 57(7),607-616.
3) Magee P. T. and Robichon-Szulmajster H. De (1968) The Regulation ofIsoleucine-Valine Biosynthesis in Saccharomyces cerevisiae .
3. Properties and regulation of the activity of acetohydroxyacidsynthetase. European J. Biochem., 3, 507-511.

Doi: 10.1111/j.1432-1033.1967.tb19560.x
4) 井 上 喬
ジー～

著 (2001), ジ ア セ チ ル～発酵飲食料製造のキーテクノロ

幸書房, 東京- 7 -上原健二、他

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

8-14（2021）

しょっつる由来耐塩性乳酸菌のヒスタミン蓄積抑制効果
上原健二、渡辺隆幸、髙橋徹（ 秋田県総合食品研究センター）
Kenji UEHARA, Takayuki WATANABE, and Toru TAKAHASHI
1【要約】
近年、魚醤油製造において好塩性乳酸菌によるヒスタミン蓄積が問題となっている。
魚醤油のヒスタミン蓄積抑制技術としては、ヒスタミンを生成しない乳酸菌を発酵ス
ターターとして添加する方法が報告されているが、単独菌株での利用はファージ感染などにより無力化する可能性があるため、安定的な効果を期待するには複数株の利用が望ましい。そこで、本研究では、しょっつる由来耐塩性乳酸菌の実験室レベルでのヒスタミン蓄積抑制効果を評価し、発酵スターターとして利用可能性のある菌株の選抜を行った。その結果、しょっつる含有培地での生育も良好で、且つ乳酸菌用醤油培地を用いたヒスタミン蓄積抑制評価でも高い抑制率を示したしょっつる由来耐塩性
乳酸菌 5SA-23 株が、しょっつる製造における有用な乳酸菌スターターとして利用できる可能性が示された。
【緒言】
しょっつるは日本三大魚醤油のひとつで、秋田県の伝統的な特産品である。近年、
魚醤油製造において好塩性乳酸菌（主に Tetragenococcus spp.）によるヒスタミン蓄積が問題 1）となっている。ヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸されることで生じ、過剰摂取した場合、急性的にアレルギー症状が起きる可能性があることから、国際食品規格委員会（CODEX）ではその基準値を 400ppm と定めている。これまでに、しょっつるへのヒスタミン蓄積事例の報告はないが、近年の減塩・低塩傾向の中、安易なしょっつるの低塩化は、ヒスタミン蓄積を招くことが危惧されるためにその対策も求められる。魚醤油のヒスタミン蓄積抑制技術としては非ヒスタミン生成乳酸菌発酵ス
ターターを添加する方法が報告されており 2)、実際のしょっつる製造環境下においても食塩濃度が 20%以上の条件であれば非ヒスタミン生成乳酸菌をスターターとして添加することでヒスタミン蓄積量を基準値以下に抑えることが可能であることが明らかとなっている 3-4)。したがって、発酵スターター添加により発酵初期の非ヒスタミン生成乳酸菌を優占種とすることができれば、ヒスタミン蓄積が起こらない低塩しょっつる製品の製造も可能であると考えられる。一方で、単独菌株の発酵スターター
添加はファージ感染などで無力化する可能性もあり、安定的な効果を期待するのであれば複数菌株の利用が望ましい。
そこで、本研究では、しょっつる由来耐塩性乳酸菌の生育能やヒスタミン蓄積抑制効果を実験室レベルで評価し、発酵スターターとして利用可能性のある菌株の選抜を
行った。

- 8 -

【実験方法】
１．実験で使用した培地
MRS10 培地は、Difco Lactobachili MRS Broth（BD 社製）5.5g、 食塩 10g を超
純水 90ml に加え溶解後、NaOH を用いて pH7.0 に調整した。100ml に定容後、121℃
で 15 分間オートクレーブ滅菌した。
しょっつる含有培地は、しょっつる（ひより会製）50ml、グルコース 0.5g、食塩
4g、 ヒスチジン 0.1g を超純水 40ml に加え溶解後、NaOH を用いて pH6.0 に調整した。100ml に定容後、121℃で 15 分間オートクレーブ滅菌した。
乳酸菌用醤油培地は、濃口醤油（キッコーマン社製）25ml、グルコース 1g、食塩
6g を超純水 90ml に加え溶解後、NaOH を用いて pH8.0 に調整した。100ml に定容後、121℃で 15 分間オートクレーブ滅菌した。
２．乳酸菌のヒスタミン蓄積抑制能評価
２－１．しょっつる含有培地を用いた評価
MRS10 培地 5ml に評価する乳酸菌を植菌し、30℃で 5 日間静置培養した（＝前培養液）。前培養液の OD660 を測定し、OD660＝1 となるように同培地で調整した。しょっつる含有培地 5ml に OD660=1 とした前培養液 0.1ml および OD660＝0.001 としたヒスタミン生成乳酸菌培養液 0.1ml を植菌し、30℃で 20 日間静置培養した（＝本培養液）。本培養液の OD660 測定、pH 測定およびヒスタミン生成確認を行った。ヒスタ
ミン生成確認は、チェックカラーヒスタミン測定キット（キッコーマンバイオケミフ
ァ社製）を用いて発色させ、470nm の吸光度（OD470）を測定することで行った。
２－２．乳酸菌用醤油培地を用いた評価
乳酸菌用醤油培地 5ml に評価する乳酸菌を植菌し、30℃で 5 日間静置培養した（＝前培養液）。前培養液の OD660 を測定し、OD660＝1 となるように同培地で調整した。
ヒスチジン含有乳酸菌用醤油培地（乳酸菌用醤油培地 100ml にヒスチジン 1g を加えたもの）5ml に OD660=1 とした前培養液 0.1ml および OD660=0.001 としたヒスタミ
ン生成乳酸菌培養液 0.1ml を植菌し、30℃で 8 日間静置培養した（＝本培養液）。本
培養液のヒスタミン生成確認、OD660 測定および pH 測定を行った。ヒスタミン生成
確認は、２－１．と同様に行った。ヒスタミン蓄積抑制率（％）は、100－［（試験株
での OD470 吸光度／ヒスタミン生成株での OD470 吸光度）×100)］の計算式で算出した。
３．乳酸菌の 16S rDNA シーケンス解析による菌種の推定
MRS10 寒天培地に乳酸菌を植菌し、30℃で 5 日間嫌気培養した。生育してきたコ
ロニーをピックアップし、滅菌水 30μl に懸濁後、1μl を PCR 反応のテンプレートとして使用した。ポリメラーゼとして KOD FX NEO（東洋紡社製）を、プライマーとし て 16S_27F （ 5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’ ） と 16S_1492R （ 5’-- 9 -GGTTACCTTGTTACGACTT-3’）を用いて PCR 反応を行った。PCR 反応物を 1.5%
アガロースゲルにて電気泳動し、1.5kbp 付近のゲルを回収後、Wizard SV Gel and
PCR Clean-Up System（プロメガ社製）を用いて増幅断片を精製した。精製後の増幅断片のシーケンス解析は、上記 PCR 反応に使用したプライマーに加え、16S_F2（ 5’-GGATTAGATACCCTGGTAGTC’-3’ ） 及 び
16S_R2 （ 5’CTTGCGGTCGTACTCC-3’）を用い、秋田県立大学バイオテクノロジーセンターに委 託 し 行 っ た 。 解 析 後 の 配 列 はblastn解 析（ https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi?PROGRAM=blastn&BLAST_SPEC=Ge
oBlast&PAGE_TYPE=BlastSearch）に供し、菌種の推定を行った。
【結果と考察】１．疑似しょっつる製造環境下でのヒスタミン蓄積抑制効果の検証
しょっつる製造に使用する発酵スターターの特性としては、しょっつる製造環境下で生育し、且つヒスタミン生成菌の存在下でもヒスタミン蓄積を抑える能力があることが求められる。そこで、しょっつる製造環境下でも生育する可能性の高いしょっつる由来耐塩性乳酸菌を用い、ヒスタミン蓄積抑制効果を評価することで、発酵スター
ター候補株を選抜することにした。評価には、しょっつる製造環境を模した培地であるしょっつる含有培地を用い、ヒスタミン生成菌共存下で各菌株を培養した際の生育確認や pH 変化、ヒスタミン生成量の測定を行った。
尚、選抜に使用するしょっつる由来耐塩性乳酸菌 13 株（5SA-3、5SA-19、5SA-20、
5SA-21、5SA-22、5SA-23、5SA-24、5SA-31、5SA-32、5SB-4、5SB-5、5SB-6、5SB11；全て PCR により Tetragenococcus muriaticus と簡易同定）およびヒスタミン生
成菌（BF4 株、FS4 株）は国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産技術研究所より供与していただいた。また、対照として、味噌由来の耐塩性乳酸菌 Tetragenococcus
halophilus T30 株（センター保有）や、ヒスタミン蓄積抑制能を持つことが分かっている T. halophilus 14-1 株（水産技術研究所より供与）の評価も併せて実施した。結果を図 1 に示した。

- 10 -

図 1 しょっつる含有培地での生育（上）及び pH 変化（下）（図中の二重線：ヒスタミン蓄積抑制能を有する T. halophilus 14-1 株の結果）
しょっつる含有培地において、既にヒスタミン蓄積抑制効果が明らかとなっている
乳酸菌発酵スターターT. halophilus 14-1 株と同程度もしくはそれ以上に生育する株
が 3 株存在した（5SA-22、5SA-23、および 5SB-6）。これらしょっつる含有培地において生育が良好であった 3 株の pH はいずれも 4.9 以上と高く、pH が高くなる傾向
は T. halophilus 14-1 株と同様であった。一方で、各培養液のヒスタミン生成量を確認したところ、ヒスタミン生成菌のみを添加した試験区（Th BF4+FS4）を含む全て- 11 -

の試験区において生成が確認できなかった（データ未掲載）。基質であるヒスチジン
添加量（0.1%添加）が不足していた可能性も考えられるが、原因は不明であった。したがって、しょっつる含有培地ではヒスタミン蓄積抑制能の評価はできなかったが、同培地で生育の良好な株が含まれていたことは、しょっつる製造環境下でも優占種となり得る菌株が含まれている可能性を示唆していた。
２．ヒスタミン生成条件下におけるヒスタミン蓄積抑制効果の検証
0.1%ヒスチジンを含むしょっつる含有培地ではヒスタミンが生成されず、ヒスタミン生成菌が確実にヒスタミン生成を行う条件下で試験を行う必要が生じた。予備試験の結果、1%ヒスチジンを含む乳酸菌用醤油培地を用いるとヒスタミン生成が起こる
ことから、同培地で再度ヒスタミン蓄積抑制効果を確認した。結果を図 2 に示した。

図 2 乳酸菌用醤油培地におけるヒスタミン蓄積抑制効果（図中の二重線：ヒスタミン蓄積抑制能を有する T. halophilus 14-1 株の結果）
図 2 に示したとおり、既にヒスタミン抑制効果が明らかとなっている T. halophilus

14-1 株では約 60%のヒスタミン蓄積抑制率を示したが、しょっつる由来耐塩性乳酸菌 5SA-23 株では約 70%、味噌由来耐塩性乳酸菌 T. halophilus T30 株では約 80%と、14-1 株以上に高い抑制率を示す菌株も存在した。さらに、1%ヒスチジンを含む乳酸菌用醤油培地での生育および pH 変化を確認した。結果を図 3 に示した。

- 12 -

図 3 乳酸菌用醤油培地での生育（上）および pH 変化（下）（図中の二重線：ヒスタミン蓄積抑制能を有する T. halophilus 14-1 株の結果）
図 3 に示したとおり、培地中での生育に大きな違いは見られなかったことから、生育の良さがヒスタミン蓄積抑制に影響している可能性は低いと考えられた。pH 変化に関しては、ヒスタミン蓄積抑制率の高い 5SA-23 株、T. halophilus T30 株、14-1 株などでは低く、逆に抑制率が低い株では高い傾向を示した（抑制率 20%未満の計 11
株の平均 pH=5.0、抑制率 20%以上の計 5 株の平均 pH=4.6）。乳酸菌によるヒスタミ
ン生成は低 pH へのストレス応答であることが報告されている 1）。ヒスタミン蓄積抑制能が低い菌株共存下ではヒスタミン生成菌によるヒスタミン生成が起こってしまい、その結果、pH が上昇したものと推定される。
さらに、ヒスタミン蓄積抑制率の高い 5SA-23 株に関しては、16S rDNA シーケン
ス解析により菌種の推定を行った。5SA-23 株は PCR により T. muriaticus と簡易同定された株ではあるが、16S rDNA シーケンス解析からも T. muriaticus であることが推定され、5SA-23 株は T. muriaticus である可能性が高まった。

- 13 -

以上の結果を総合すると、しょっつる含有培地での生育も良好で、且つ乳酸菌用醤油培地を用いたヒスタミン蓄積抑制評価でも高い抑制率を示したしょっつる由来耐塩性乳酸菌 5SA-23 株（T. muriaticus であると推定）が、しょっつる製造における有用な乳酸菌スターターとして利用できる可能性が示された。

【謝辞】
本研究はイノベーション強化推進事業（28026C 日本産水産発酵食品の製造に特化したヒスタミン蓄積抑制乳酸菌スターターの開発）で実施した。また、しょっつる由来耐塩性乳酸菌 13 株（5SA-3、5SA-19、5SA-20、5SA-21、5SA-22、5SA-23、5SA24、5SA-31、5SA-32、5SB-4、5SB-5、5SB-6、および 5SB-11）、T. halophilus 141 株、およびヒスタミン生成菌（BF4 株、FS4 株）は国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産技術研究所より恵与された。

【引用文献】
1) 里見正隆 (2012) 魚醤油のヒスタミン蓄積機構と除去法について

日本醸造協会誌，107(11)，842-852 (2012).
Doi: 10.6013/jbrewsojapan.107.842
2) 木村メイコ、舊谷亜由美、福井洋平、柴田由起、根井大介、矢野豊、里見正隆 (2015)
魚醤油発酵時のヒスタミン蓄積に関わる原因菌の同定および乳酸菌発酵スタータ
ー接種によるヒスタミン蓄積抑制効果について

日本水産学会誌，81(1)，97-106.

Doi: 10.2331/suisan.81.97
3) 髙橋徹、佐々木康子、上原健二、須藤あさみ、渡辺隆幸、塚本研一、里見正隆 (2019)
発酵スターターの添加がしょっつるの品質に与える影響

水産物の利用に関する共同研究，59，12-15.（第 66 回 日本海水産物利用担当者会議）
4) 髙橋徹、佐々木康子、上原健二、須藤あさみ、渡辺隆幸、塚本研一、里見正隆 (2020)
発酵スターターの添加がしょっつるの品質に与える影響（第 2 報）水産物の利用に関する共同研究，60，5-7. （第 67 回 日本海水産物利用担当者会議）- 14 -

渡邉誠衛、他

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

15-21（2021）

上槽方法の違いが清酒の溶存酸素濃度と酒質に与える影響について
渡邉誠衛、黒崎文華、佐々木大地※、佐渡高智※（ 秋田県総合食品研究センター、※秋田清酒株式会社 ）Seiei WATANABE, Fumika KUROSAKI, Daichi SASAKI, and Takanori SADO
【 要 約 】
我々は、清酒の上槽方法と溶存酸素量と熟成後の酒質との関係を検討している。本報では、現場における上槽方法の違いにより、清酒の溶存酸素や香気成分の量が異なることが明らかになり、それらの清酒の熟成加速試験を行った結果、溶存酸素量と熟成によるオフフレーバーの発生には関連性があることが分かった。
【 諸 言 】
清酒は濾す（こす）工程が必須であり、大きく分類すると自動圧搾機、槽搾り（ふねしぼり)、袋吊り（ふくろつり）、遠心分離の４種類の上槽方法がある。酒蔵では、それらの上槽方法を、設備や仕込みの内容や商品設計により使い分けている。
例えば、自動圧搾機や槽搾りの方法では、流れ出てくる清酒の順番によって“荒走り（あらばしり）”、“中垂れ（なかだれ）”、“責め（せめ）”と呼び、濁りの度合いも含め、それぞれの香りと味の違う商品の特徴を消費者に提供している。また、
袋吊りは、圧力をかけずに吊るした酒袋から清酒が滴り落ちる方法で、多くは斗瓶で受け、雑味の少ない出品酒などに用いることが多い。さらに、最新の上槽方法の遠心分離搾りは、密閉で遠心分離する方法で、香気の飛散防止や袋クセの防止、自動運転
等の特徴を持つ。一方、清酒は、時間の経過と共に温度、酸素、光などの要因により香味が変化することが知られており、多くの研究が報告されている。1)～6)
本報では、酒蔵において様々な上槽方法によって搾られた清酒について、一般成分
や香気成分の違いと、上槽方法の違いによる溶存酸素量と熟成後の酒質への影響について知見を得たので報告する。
【 実 験 方 法 】
１．醪と上槽方法
秋田清酒株式会社系列の出羽鶴酒造株式会社の協力のもと、酒蔵で仕込んだ 2 種類の醪を使用した。
Ａ：秋田酒こまち、精米歩合 45％、M310 酵母、醪日数 35 日、純米大吟醸酒
Ｂ：秋田酒こまち、精米歩合 55％、秋田酵母№12、醪日数 31 日、純米吟醸酒
Ａ仕込みは M310 酵母を使用した高カプロン酸エチルの清酒に対して、Ｂ仕込みは秋田酵母№12 を使用した高酢酸イソアミルの清酒のタイプを試料とした。
上槽の方法を図 1 に示した。Ａの醪は、袋吊り法と槽搾り法、Ｂの醪は、自動圧- 15 -

搾法と遠心分離法で、いずれも出羽鶴酒造株式会社で上槽した。
袋吊り法は、吊り下げた袋からの垂れの順番に“斗ビン 1 本目”、“斗ビン 2 本目”、“斗ビン 3 本目”を試料とした。槽搾り法は、製成酒を集めたタンク（上げ桶）の清酒を試料とした。
Ｂの醪の自動圧搾機は、薮田産業株式会社製を用いて“荒走り”、“中垂れ”、“責め”の 3 区分を試料とし、遠心分離法は、株式会社コクサン製の“吟醸もろみ
上槽システム”を用いた。
いずれの方法でも、香気成分の飛散や酸化を防ぐ目的で、上槽は、低温で速やかに行い、上槽後直ちに約 250ml を取り、密栓し以後の試験に供した。

自動圧搾法

槽搾り法

図１

袋吊り法

遠心分離法

さまざまな上槽方法

２．製成酒の成分分析と酸素濃度測定
一般成分は、国税庁所定分析法注解 7）、香気成分はガスクロマトグラフィーを用いたヘッドスペース法 8 ） 、溶存酸素濃度は、開栓直後にメトラー・トレド社製のSeven2GoTM を用いて測定した。
３．熟成加速試験
上槽後の各清酒 180ml を密栓して、生酒と 65℃達温の火入れ酒の 2 種類を、熟成ス
ピードを早めるため、遮光環境下で 45℃、50 日間の熟成加速試験を行った。
熟成酒について、熟成の指標である、着色度 7）、3-デオキシグルコソン（3-DG）9）、遊離脂肪酸 10）を測定した。官能試験は、当センターのパネラー5 名で、特に熟度について 5 点法（1：若～5：熟）で評価した。
【 結果と考察 】
１．袋吊り法と槽搾り法による清酒の成分変化
Ａの醪を袋吊り法と槽搾り法の 2 通りで上槽し、一般成分と香気成分を表 1 と図 2に示した。袋吊り法と槽搾り法を比較すると、一般成分は違いはなかったが、吟醸香の主成分である酢酸イソアミルとカプロン酸エチルは、槽搾り法に比べ袋吊り法のほうがやや多く、槽搾り法の上げ桶でも減少していた。斗ビンの中でも斗ビン 1 本目より斗ビン 2 本目と 3 本目の香気成分が高い結果となった。袋吊り後の斗ビンに比べ、槽搾り法の上槽後の清酒の移動時の香気成分の飛散が原因と推察された。

- 16 -

④

表１
上槽
方法

袋吊り法と槽搾り法による清酒の成分
香気成分（ppm）

一般成分

区分

エタノール(%)

日本酒度

酸度

アミノ酸度

EtOAc

n-PrOH

i-BuOH

i-AmOAc

i-AmOH

EtOCap

斗ビン1

16.4

2.5

1.5

1.0

41.4

98.7

24.3

1.8

112.8

7.8

斗ビン2

16.4

2.5

1.5

1.1

45.4

98.7

24.3

2.1

113.2

8.4

斗ビン3

16.4

2.5

1.5

1.1

44.4

98.7

24.5

2.0

113.7

8.3

槽搾り 槽上げ桶

16.4

2.3

1.5

1.1

40.5

98.4

24.2

1.8

111.8

6.8

袋吊り

袋吊り法

図２

槽搾り法

袋吊り法

槽搾り法

袋吊り法と槽搾り法による清酒の香気成分

溶存酸素量を図 3 に示した。袋吊り法と槽搾り法の溶存酸素量を比べると、大きな違いはなかったが、袋吊り法で、斗ビン 1 本目、2 本目、3 本目の垂れの順番に溶存
酸素量は少なくなった。袋に醪を入れて、初めに勢いよく清酒が流れ、空気と触れることで溶存酸素が高くなり、その後、徐々に流れが弱くなることで溶存酸素が低くなったと推察された。
袋吊り法

図３

槽搾り法

袋吊り法と槽搾り法による溶存酸素量２．自動圧搾法と遠心分離法による清酒の成分変化
Ｂの醪を自動圧搾法と遠心分離法の 2 通りで上槽し、垂れた順番の清酒の一般成分と香気成分を表 2 に示した。一般成分はほぼ同じだったが、吟醸香の主成分である酢
酸イソアミルとカプロン酸エチルは、いずれも上槽直後はほぼ同じだったが、いずれも上げ桶では減少していた。上槽後の清酒の移動時の香気成分の飛散と推察された。

- 17 -

表２
上槽
方法

自動圧搾

遠心分離

自動圧搾法と遠心分離法による清酒の成分
香気成分（ppm）

一般成分

区分

エタノール(%)

日本酒度

酸度

アミノ酸度

EtOAc

n-PrOH

i-BuOH

i-AmOAc

i-AmOH

EtOCap

荒走り

16.9

4.2

1.6

1.0

85.0

79.3

51.3

4.6

150.9

2.9

中垂れ

16.9

4.2

1.6

1.0

86.6

81.6

52.3

4.8

153.2

2.8

責め

16.9

4.2

1.6

1.0

86.9

82.0

52.5

4.6

153.8

2.9

上げ桶

16.9

4.2

1.6

1.0

84.9

77.6

50.7

4.2

148.7

2.6

上槽直後

16.9

4.2

1.6

1.1

89.4

82.4

53.3

5.1

155.5

2.9

上げ桶

16.8

4.2

1.7

1.0

90.7

77.6

53.3

4.4

155.0

2.3

自動圧搾法

図４

遠心分離法

自動圧搾法

遠心分離法

自動圧搾法と遠心分離法による香気成分

溶存酸素量を図 5 に示した。自動圧搾法では、荒走り、中垂れ、責めの順番に溶存
酸素量は少なくなった。自動圧搾法では、醪を直接圧搾機に入れるため、空気に触れる機会が少なく、その結果溶存酸素量が少くなると推察された。遠心分離法では、分離中は密閉で空気に触れることはないが、上槽時の空気の巻き込みやその後の清酒の移動により溶存酸素量が高くなったと推察される。両上槽方法を比べると、遠心分離法に比べて自動圧搾法の方が溶存酸素量が少なく、いずれの方法でも清酒の移動が原因で、上げ桶で高くなることが分かった。
遠心分離法

自動圧搾法

図５

自動圧搾法と遠心分離法による溶存酸素量- 18 -

上槽方法の違い、つまり袋吊り法と槽搾り法、自動圧搾法と遠心分離法の溶存酸素量を比較すると、袋吊り法と槽搾り法は同じ程度で、遠心分離法より自動圧搾法が少な
い結果となった。Ａ醪とＢ醪の違いはあるものの、図 3 と図 5 を比較すると、溶存酸
素量は 自動圧搾法 ＜ 遠心分離法 ≪ 槽搾り法 ≦ 袋吊り法の順に高くなることが確認された。
２．熟成後の成分と官能結果
１）袋吊り法と槽搾り法の比較
Ａ仕込み（秋田酒こまち、精米歩合 45％、M310 酵母、純米大吟醸酒）を袋吊り法と槽搾り法の 2 通りで上槽した生酒と火入酒を、45℃で 50 日間熟成させた熟成酒の成分と官能試験の結果を図 6 に示した。
袋吊り法と槽搾り法の上槽方法の違いによる、着色度、3-DG、遊離脂肪酸には大きな違いはなかった。生酒と火入酒を比較すると、着色度は、火入れ時の加熱の影響のせいか、火入酒がわずかに高い傾向があった。遊離脂肪酸は、M310 酵母の生成する高カプロン酸エチルの由来のカプロン酸の影響で、全体的に高い値となり、生酒のほうがわずかに高い傾向があるが、大きな差はなかった。
熟度を中心とした官能試験では、生酒は“生老香（なまひねか）”が強く、火入酒は“老香（ひねか）”が強く、かなり熟度が進んでいて、生酒と火入れ酒を比較した場合、熟度には大きな差はなかった。しかし、生酒と火入酒のいずれも、
斗ビン 1 本目 ＜ 斗ビン 2 本目 ＜ 斗ビン 3 本目 ＜ 槽搾り法 の順に熟成が進む傾向が確認されたが、図 3 の上槽直後の溶存酸素量との明らかな関連は確認されなかった。
□：生酒
袋吊り法

槽搾り法

袋吊り法

槽搾り法

図６

袋吊り法

袋吊り法

袋吊り法と槽搾り法の熟成酒の成分と官能結果- 19 -■：火入れ酒槽搾り法

槽搾り法

２）自動圧搾法と遠心分離法の比較
Ｂ仕込み（秋田酒こまち、精米歩合 55％、秋田酵母№12、純米吟醸酒）を自動圧搾法と遠心分離法の 2 通りで上槽した生酒と火入酒を、45℃で 50 日間熟成させた熟成酒の成分と官能試験結果を図 7 に示した。
自動圧搾法と遠心分離法の上槽方法の違いによる、着色度、3-DG、遊離脂肪酸には大きな違いはなかった。生酒と火入酒を比較すると、着色度と 3-DG は、火入れ時の加熱の影響のせいか、火入酒がわずかに高い傾向があった。遊離脂肪酸
は、上槽方法の違いと火入れの有無による差はなかったが、仕込みの種類は違うがＡ仕込み（図 6）と比較すると酢酸イソアミル系の秋田酵母№12 により、全体的に低い値となった。
熟度を中心とした官能試験では、生酒は“生老香（なまひねか）”、火入酒は“老香（ひねか）”が強く、かなり熟度は進んでいた。自動圧搾法と遠心分離法
を比較すると、大きな差はなかったが、自動圧搾の製成の順番の 荒走り ＜ 中
垂れ ＜ 責め の順に熟度が進んでいた。自動圧搾法と遠心分離法のいづれの清酒も上槽後の上げ桶で熟度が進んでいた。
□：生酒■：火入れ酒

自動圧搾法

遠心分離法

自動圧搾法

遠心分離法

自動圧搾法

遠心分離法

自動圧搾法

遠心分離法

図７

自動圧搾法と遠心分離法の熟成後の成分と官能結果

酒蔵の現場において、2 種類の醪を袋吊り法と槽搾り法、自動圧搾法と遠心分離法で製成された清酒の溶存酸素量と成分や官能試験との関連を検討した結果、新たな知見が確認されたが、溶存酸素量のみからの明らかな有意性は確認されなかった。
現場のさまざまな上槽方法は、上槽の圧力や上槽時間の影響などが異なり、その結
果、溶存酸素量を含め、酵母の死滅などによる複雑な成分が清酒の熟成に関与していると考える。

- 20 -

【 引用文献 】
１）永井英雄（2003） 清酒醸造における溶存酸素の影響 清酒酵母の研究 90 年代の研究 p138-143,清酒酵母・麹研究会.
２）岡本匡史、山内徹、矢野駿太郎、黒瀬直孝、川北貞夫、高橋康次郎、中村輝也（1999）
溶存酸素低減による清酒の品質保持（第 1 報）日本醸造協会誌 94(10), 827-832.
Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.94.827
３）岡本匡史、山内徹、川北貞夫（2002）溶存酸素低減による清酒の品質保持 日本醸造協会誌 97(3), 172-177. Doi; 10.6013/jbrewsocjapan1988.97.172
４）小川慶治、山中寿城、岡本匡史、黒瀬直孝、川北貞夫、高橋康次郎、中村輝也（2001）
溶存酸素低減による清酒の品質保持（第 2 報）日本醸造協会誌 96(10), 719-725.
Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.96.719
５）小泉亜希子、山中寿城、岡本匡史、平井信行、黒瀬直孝、小川慶治、川北貞夫、
垂水彰二、高橋康次郎（2003）溶存酸素低減による清酒の品質保持（第 3 報） 日
本醸造協会誌 98(2), 125-131.
Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.98.125
６）渡邉誠衛、大野剛、小林忠彦、佐渡高智（2016）清酒のビン内気相とビンの色が熟成に与える影響について 秋田県総合食品研究センター報告 18, 9-16.
７）注解編集委員会編（1993）第四回改定国税庁所定分析法注解 日本醸造協会 p7‐33.
８）吉沢淑 (1973) Head space 法による清酒香気成分の迅速定量法 日本醸造協会誌
68(1), 59-61.
９）岩野君夫、衣山陽三、中村伝市、大町得蔵、河地元彦（1970）清酒の出荷管理に関する研究（第 2 報）清酒中の 3-D-G 含量と官能熟度との相関について 日本醸
造協会誌 65(1), 63-65.
10）栗林喬、金桶光起、渡邊健一（2012）酵素法による清酒の遊離脂肪酸の定量- カ プ ロ ン 酸 エ チ ル 濃 度 の 簡 易 推 定 法 へ の 利 用 - 日 本 醸 造 協 会 誌 107(9),624-631. Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.107.624- 21 -

- 22 -

２． 原著論文（研究ノート）
１）キクイモの遊離アミノ酸 ‐特にアルギニンについて‐・ ・ ・ ・ ・ ・ ２３
〇戸松誠２）いぶりがっこの製造方法に関する研究‐漬床への食酢の使用と天然色素の安定性の検討‐・・・・・・・・・２７〇佐々木康子、上原健二、渡辺隆幸
３）秋田県内の味噌蔵・醤油蔵から分離した住みつき酵母の多麹味噌への活用・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３１〇渡辺隆幸、上原健二、中村勇之介、佐々木康子
４）窒素添加が清酒の酒質に与える影響について・・・・・・・・・・・・３６〇渡邉誠衛、黒崎文華、大友理宣＊、佐藤治＊（＊秋田銘醸株式会社）戸松誠

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

23-26（2021）

キクイモの遊離アミノ酸− 特にアルギニンについて −戸松 誠（秋田県総合食品研究センター 食品加工研究所）
Makoto TOMATSU【緒言】
キク科のキクイモ（Helianthus tuberosus）塊茎にはデンプンがほとんど存在せず、代わりにフルクトース重合体であるイヌリンが多く含まれている。著者はこれまで秋田県産キクイモの熱水抽出液中にはフラクトオリゴ糖を主成分とする鎖長の短いフルクトース
含有糖質（重合度：3〜5）が多量に含まれていること等を明らかにしてきた 1, 2）。本報では、キクイモ生鮮品およびいくつかの加工品について遊離アミノ酸の測定を行い、生鮮品のサイズ・形状等の違い、および加工品の加工法による含量の差異について検討した。
【実験方法】
１）試料・試薬
キクイモ生鮮試料は表１に、加工品試料は表２に示した。液体試料を除き、水分はハ
ロゲン水分計（OHAUS、MB35）で 115°C、Auto モードで測定し、乾燥物重量を求めた。
キクイモ生鮮試料は厚さ約 5 mm にスライスして凍結乾燥（東京理化器械、FDU-1110）
後、粉砕（岩谷産業、ミルサー300DG）し、暗所でデシケーター中に保存した。凍結乾燥粉砕物についても水分測定し、乾燥物重量を求めた。アミノ酸は全自動高速アミノ酸
分析機（日本電子、JLC-500/V）で測定した。
２）試料抽出液の調製
各凍結乾燥粉砕物に 10 mg/mL になるよう 85℃の熱水を加え、85℃で 1 時間加熱抽出した。放冷後、10,000 rpm で 5 min 遠心分離した上清を 0.04 N 塩酸で希釈後、0.45 µm
フィルターで濾過し、抽出液とした。なお、熱水の代わりに 1％スルホサリチル酸で抽出、除タンパク質の処理をしたもののアミノ酸組成とほぼ同じ結果であった（データ非表示）。
【結果と考察】生鮮品の凍結乾燥（Freeze Dry：FD）物 100 g あたりの遊離アミノ酸量を図１に示した。
生産地あるいは生産者が異なると遊離アミノ酸総量に３倍以上の差があった一方、いずれの試料もアルギニン（Arg）が最も多く、次いでグルタミン（Gln）、アスパラギン（Asn）、アスパラギン酸（Asp）の順に多かった。加工品でも調味液漬け（試料 2-7）を除き、同様にアルギニンが最も多く含まれていた（図２）。加工法別に比べると、焙煎（試料 2-5）では遊離アミノ酸はほぼ含まれていないことがわかった。また、同様の加工法、例えば茶・パウダー（試料 2-4、2-6、2-8、2-9）で、加工者が異なると２倍以上の差があることが- 23 -

表１ キクイモ生鮮品試料のリスト
No.

販売者所在地（産地）

備 考

入手年月

1-1
1-2
1-3
1-4
1-5
1-6
1-7
1-8
1-9
1-10
1-11
1-12
1-13
1-14
1-15
1-16

秋田県 鹿角市（同）
〃
〃
〃
〃
〃
〃
〃
秋田県 北秋田市（同）〃秋田県 三種町（同）〃秋田県 横手市（同）〃〃〃洗浄済み、長型
〃 、丸型
〃 、大型
〃 、小型
軽く洗浄
微酸性電解水洗浄
1-6 の除皮した実
1-6 の皮
土付き、白系統
土付き、紅系統
砂地土壌、水はけ良〃 、水はけ不良
洗浄あり、サイズ大〃 、サイズ小洗浄なし

2018.11〃〃〃2020.01〃〃〃2018.11〃2018.11〃2018.11〃〃2020.01

表２ キクイモ加工品試料のリスト
No.
販売者所在地（産地）
形態（名称表記）
備考2-1
秋田県 鹿角市（同）
チップス
2-2
〃
ペースト
2-3
秋田県 北秋田市（同）
チップス（紅系統）
2-4〃茶（粉末、紅系統）
2-5
秋田県 三種町（同）
粗粉砕、焙煎
2-6
〃
パウダー
2-7
〃
しょうゆ漬け2-8
秋田県 横手市（同）
パウダー（2018 加工）
2-9〃パウダー（2019 加工）
2-10〃
茶：ティーバッグ、焙煎
熱湯抽出＊１）
2-11
〃
〃 、焙煎
冷水抽出＊２）＊１）：熱湯抽出：tea bag１包（3 g）を熱湯 500 mL に 5 分浸漬後、bag を取出し、放冷した＊２）：冷水抽出：tea bag１包（3 g）を冷水 500 mL に一晩浸漬後、bag を取出した

入手年月
2020.01〃
2019.12〃2019.12〃〃2020.01〃〃〃わかった。ティーバッグ入りの茶を抽出する際、熱湯（試料 2-10）と冷水（試料 2-11）を比較した結果でほとんど差がなく、この場合もアルギニンが最も多く含まれていた（図３）。
アルギニンはもっとも塩基性の高いアミノ酸で、生体内では尿素回路の中間体として生合成されるが、速やかに分解されるため、特に必要量を合成できない子どもでは必須アミノ酸になっており、代謝産物である一酸化窒素（NO）を介して、成長ホルモンの分
泌促進、免疫機能の向上、脂肪代謝の促進など、生体内で種々の機能に関与している３）。
これまで報告されている食品の遊離アミノ酸含量をまとめたデータベース４）によると、
乾物 100 g あたりの遊離アルギニンを最も多く含むものはニンニク（Kashu Bansei,- 24 -Aomori Field Crops）の 3.3 g であるが、それを超える約 3.6 g を含有している試料（1-6）
があることが示された。これまで、キクイモはイヌリンやフラクトオリゴ糖などの糖について注目されてきたが、今後は、遊離アミノ酸、特にアルギニンに注目した利用法の開発も望まれる。

- 25 -

【謝辞】
本研究は、あきた菊芋プロジェクト（オフィス NORIMAKI、株式会社栄物産、食 Navi ス
テーション、畠山農園、株式会社村木組しらかば農園）の協力をいただいて実施したものであり、同プロジェクト会員諸氏に感謝いたします。また、討議・助言をいただいた当センター主任研究員 松井ふゆみ博士、及びアミノ酸分析を協力いただいた須藤あさみ氏に感謝いたします。
【引用文献】
1) 戸松誠（2016）キクイモ熱水抽出液のフルクトース含有糖質 秋田県総合食品研究センター報告 18, 17-20.
2）戸松誠（2020）キクイモのイヌリン糖鎖重合度組成比と遊離糖 秋田県総合食品研究センター報告 22, 1-20.
3) 国立健康・栄養研究所、「健康食品」の素材情報データベース：アルギニン（2020-0604 更新）https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail601.html（参照 2021-8-17）4) 社団法人日本栄養・食糧学会、食品の遊離アミノ酸含量表（2013-1-18 更新）
https://www.jsnfs.or.jp/database/database_aminoacid.html（参照 2021-9-24）- 26 -

佐々木康子、他

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

27-30（2021）

いぶりがっこの製造方法に関する研究－漬床への食酢の使用と天然色素の安定性の検討－
佐々木康子、上原健二、渡辺隆幸（秋田県総合食品研究センター）
Koko SASAKI, Kenji UEHARA, and Takayuki WATANABE【緒言】
いぶりがっこ製造における品質管理を目的として、食酢による菌の抑制効果および色素の安定性について検討した。現在、いぶりがっこ製品の原料ダイコンとして数品種のダイコンが使用されていることから、本漬時の漬床への食酢添加による一般生菌の抑制効果および官能評価に与える影響について、ダイコン品種毎に試験を行った。また、市販のいぶりがっこの中には天然色素が使用されているものがある
が、製造業者から、天然色素は色が不安定で品質が安定しないという相談があったことから、各種天然色素の安定性に対する温度と光の影響について検討した。
【実験方法】(1) 食酢濃度を変えた漬込試験
ダイコン品種毎に漬床の食酢濃度を変えた漬込試験を行い、各漬込区分における漬け上がり後の一般生菌数を検査した。まず、収穫した３品種のダイコン（秋農試39 号、秋試交 10 号、香漬の助）を通常の燻し方法で３日間燻し、２ヶ月間本漬を行った。本漬の漬床の配合は、米糠 4％、砂糖 12％、食酢 0～5％（0％、1％、2％、3％、4％、5％）で行った。菌検査は、ペトリフィルム（スリーエム社製；一般生菌
数測定用培地）を用いて行った。また、各試験区について官能検査を実施した。官能検査は、５点法（１：非常に良い、２：良い、３：普通、４：悪い、５：非常に悪い）により行った。
(2) 天然色素の退色試験
黄色系の食品添加物の天然色素５種類：ウコン；フィンガーイエロー（ヤエガキ醗酵技研）、クチナシ色素；ＫＣイエロー ＫＬ－10Ａ（神戸化成）、クチナシ色素；ＡＹ（タイショーテクノス）、ベニバナ色素；ＴＳイエロー（タイショーテクノス）、ベニ
コウジ色素；ＴＳイエローＭ（タイショーテクノス）を用いて、0.2％水溶液をそれぞれ調製し、低温加熱処理（80℃, 30 分間）、オートクレーブ処理（121℃, 15 分間）、
直射日光下室温保存（100 日間）を行い、吸光度計（JASCO 社製；V-550）を用いて、色の変化を調べた。

- 27 -

【結果と考察】(1) 食酢濃度を変えた漬込試験
使用した原料ダイコンの特徴は表１に示した。菌検査の結果、39 号は、食酢濃度が高くなるほど一般生菌数が減少することが分かった（図１）。10 号は、どの区分においても菌数が少なかった（図２）。香漬の助では、食酢濃度 3％（酢酸として0.126％）以上の区分で菌数が少なくなった（図３）。食酢と一般生菌数の関係は、ダイコン品種による差が大きいことが分かった。官能検査の結果、食酢なし区分の評価は悪くはなかったが、食酢あり区分の方がより評価が高かった。ただし、食酢
5％区分になると、酸味がきつく感じられることから、やや評価が下がった。味に関しての評価が最も高かった区分は、39 号では食酢濃度 3％区分と 4％区分、10 号では 4％区分、香漬の助では 4％区分であった（表２、表３、表４）。色に関しては、ダイコン品種に関係なく、食酢濃度が高いほど色の評価が高くなる傾向があった。
したがって、ダイコン品種による差はあるものの、一般生菌数抑制と食味の両立のためには、漬床に食酢を 3～4％（酢酸として 0.126～0.168％）添加することが望ましいと考えられる。
表１ 原料ダイコンの特徴

一般生菌数（CFU/g）

一般生菌数（CFU/g）

1.E+07
1.E+06
1.E+05
1.E+04
1.E+03
1.E+02
1.E+01
1.E+000123
食酢濃度(%)

4

1.E+07
1.E+06
1.E+05
1.E+04
1.E+03
1.E+02
1.E+01
1.E+0005

図１ 39 号の一般生菌数

1

2
3
4
食酢濃度（%）

図２ 10 号の一般生菌数- 28 -

5一般生菌数（CFU/g）

1.E+07
1.E+06
1.E+05
1.E+04
1.E+03
1.E+02
1.E+01
1.E+0001234
食酢濃度（%）

5

図３

香漬の助の一般生菌数

表２39 号の官能検査結果

表３

10 号の官能検査結果

食酢(%)

色

香り

食感

酸味

味

総合

食酢(%)

色

香り

食感

酸味

味

総合

0

2.0

1.7

2.3

3.3

2.7

2.7

0

2.0

2.0

2.7

3.0

2.7

2.7

1

1.7

1.7

2.3

2.3

2.0

2.0

1

2.0

2.3

2.7

3.3

3.0

3.0

2

2.0

2.3

2.3

2.0

2.0

2.0

2

1.7

2.3

2.7

2.7

2.7

2.7

3

2.0

2.0

2.3

1.7

1.7

1.7

3

1.7

2.0

2.7

2.0

2.7

2.7

4

2.0

2.7

2.0

1.7

1.7

1.7

4

1.3

2.0

2.7

2.3

2.3

2.3

5

2.0

2.7

2.0

2.3

2.3

2.3

5

1.3

2.3

2.7

3.0

3.0

3.0

（n=3）

表４

（n=3）

香漬の助の官能検査結果

食酢(%)

色

香り

食感

酸味

味

総合

0

3.0

3.0

1.7

3.0

3.0

3.0

1

3.0

2.7

2.0

2.7

2.7

2.7

2

3.0

2.3

2.0

2.3

2.0

2.0

3

2.7

2.7

2.0

2.3

2.3

2.3

4

2.3

2.3

1.7

2.0

2.0

2.0

5

2.0

2.3

1.7

2.7

2.7

2.7
（n=3）

(2) 天然色素の退色試験
低温加熱処理、オートクレーブ処理、直射日光下室温保存の各条件下では、どの色素においても、退色が認められた（図５）。退色は、直射日光下常温保存 100 日間の条件で著しかった。ウコン色素、クチナシ色素、ベニコウジ色素は色の残存率が低く、ベニバナ色素は色の残存率が高かった。今回試験に用いた天然色素の中で最も退色しにくいのはベニバナ色素であることが分かったが、ベニバナ色素は他の色素と比較して黄色の着色が弱かった（図４、５）。いぶりがっこの着色には、最も退色しにくいベニバナ色素が適していることが分かったが、ベニバナ色素を用いて他- 29 -

の天然色素と同等の強さの黄色を出すには、添加濃度を高くしなければならない。
一方で、いぶりがっこの色は使用する色素の種類や添加量のほか、漬込条件、漬込環境などを含めた様々な要因に左右されるため、製造者毎に現場製造試験を行い、製造者が求める色となるよう製造者毎にベニバナ色素添加量を決定する必要がある
ものと考えられる。
ウコン

図４

クチナシKC

クチナシAY ベニバナ ベニコウジ

試験開始時の 0.2％(w/v)天然色素溶液

2.0
OD 475nm

未処理
1.5
加熱処理
(80℃, 30分間)

1.0
0.5

オートクレーブ処理(121℃, 15分間)

0.0

窓際保存(100日間)

図５

各条件下における天然色素の吸光度【引用文献】
１）菅原久春、吉田明美、高橋均、小笠原泰（1980）いぶりたくあん漬に関する研究（第 2 報）- 市販のいぶりたくあん漬の一般成分及び遊離アミノ酸組成について - 秋田県醸造試験場報告 12，37-48.
２）菅原久春（1984）いぶりたくあん漬に関する研究（第 5 報）- 一般成分及び有機酸の消長- 秋田県醸造試験場報告 16，52-55.
３）菅原久春、小笠原博信（1989）いぶりたくあん漬に関する研究（第 10 報）- 最適乾燥条件の検討 - 秋田県醸造試験場報告 21，52-55.
４）守谷磐村（1972）秋田の漬物 調理科学 5(2)，98-101.
Doi: 10.11402/cookeryscience1968.5.2_98
５）佐々木康子、渡辺隆幸（2018）いぶりがっこの品質調査と製造工程に関する研究，秋田県総合食品研究センター報告 20, 37-42.

- 30 -

渡辺隆幸、他

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

31-35（2021）

秋田県内の味噌蔵・醤油蔵から分離した
住みつき酵母の多麹味噌への活用
渡辺隆幸、上原健二、中村勇之介、佐々木康子（秋田県総合食品研究センター）
Takayuki WATANABE, Kenji UEHARA, Yunosuke NAKAMURA,
and Koko SASAKI【緒言】
酵母は、麹菌、乳酸菌と並んで味噌の発酵を支える重要な微生物 1)であり、4-Hydroxy-2 (or 5)-ethy1-5 (or2)-methyl-3 (2H)-furanone（HEMF）やコハク酸などの物質生産により、味噌の香りや味に大きな影響を与える。秋田県においては、平成 5 年以降、県内で分離選抜された「秋田酵母ゆらら」2）が、秋田
県味噌醤油工業協同組合加盟企業において、現在でも多く活用されている。
一方、県内には、酵母添加を通常は行っていない味噌製造企業も多く、住みつき酵母の活動により各社独自の風味が醸成されている。我々は、秋田県内 29社の味噌醤油醸造蔵（企業）より耐塩性酵母の分離を行い、各蔵から選択された優良な酵母を「住みつき酵母群」と命名した。選択された住みつき酵母群は
県内 11 社の蔵で活用されており、一部の蔵では既に製品への活用を開始している。一方、県内では県南地区を中心として甘口タイプの多麹味噌も多く生産されているが、多麹味噌はグルコース量が多いことから浸透圧が高くなり、その結果、酵母の発酵が緩慢になり、発酵香が穏やかになる傾向がある。したがって、多麹味噌において発酵香を増強するためには、新たな酵母利用技術の開発が必要である。本報では、住みつき酵母の効率的な活用方法として、住みつき
酵母のアミノ酸アナログ耐性株を分離選抜することにより、多麹味噌の香気成
分増強と風味向上を図ることができたので報告する。
【方法】
1）アミノ酸アナログ耐性株の取得
多麹味噌を主力製品とする味噌蔵から分離された住みつき酵母を親株とした。
当センターでは麹菌の育種に関して熱ストレス処理 2)により、変異株の取得を行った実績があり、緩やかな変異誘導処理として、麹菌に実施したような高温処理を行い、続いて秋田 3)および小金丸ら 4)の方法に準じてアミノ酸アナロ
グ耐性株を取得した。具体的な方法としては、10％食塩水を用いて 106cells/ml- 31 -

に調整した酵母懸濁液を生存率 1％程度になるように 52℃、10 分間の熱ストレス処理を行った後、選抜用プレートに塗抹して選抜を行った。選抜用培地プレートの組成は Yeast Nitorogen Base w/o A.A.（Difco 社）0.67％、グルコー
ス 2％、DL-p-フルオロフェニルアラニン 0.018％、寒天 2％とした。選抜用プ
レートに生育した耐性株を 3 回選抜プレートに植え継ぎ純化し、YPD 培地に保存して選抜株とした。
2）アミノ酸アナログ耐性株を用いた味噌の小仕込み試験
味噌の仕込みは、秋田県産大豆リュウホウとあきたこまちを原料として、麹歩合 30 歩（原料大豆：原料米=1：3）、食塩 10.5%、水分 35.5％、対水食塩濃度 22.7％、仕込み量 3.6kg の条件で行った。酵母添加は、仕込み味噌 1g あた
り 1×105CFU として仕込み時に行った。30℃、1 か月間熟成させて、切り返しを行い、さらに 5 か月間熟成後に分析を行った。使用した酵母 AM1、AM2、AM3 はゆらら酵母であり、E2-1、F6-1、E13-1、E11-1 は多麹味噌を主に製造している味噌蔵の住みつき酵母である。
表 1 小仕込み試験の配合表
配合表
原料使用量 （kg）
処理大豆

1.00

麹歩合

30.00

米麹

1.80

水分（％）

35.54

食塩(合計）

0.38

食塩濃度（％）

10.47

種水添加菌含0.45

対水食塩濃度（％）

22.75

仕込み総量

3.63

3）味噌に含まれる香気成分の定量
香気成分の測定は、標準添加法により以下の手順で実施した。味噌サンプルに 等 量 の 飽 和 食 塩 水 を 加 え 、 ポ リ ト ロ ン ホ モ ジ ナ イ ザ ー PT3100（KINEMATICA 社製）を用いて 10000rpm、30 秒、ホモジナイズした。5ml
を 20ml ヘッドスペースバイアルに入れ、1000ppm 標準品混合液（1-Propanol、
1-Propanol, 2-methyl (Isobutyl alcohol) 、 1-Butanol, 3-methyl- (Isoamyl
alcohol) 、 Acetic acid, Phenylethyl Alcohol お よ び 2-phenylethyl ester(Phenethyl acetate)の 5 成分）を各成分の終濃度が 10ppm になるように 50μl添加した。ボルテックスにて攪拌後、ガスクロマトグラフ質量分析計 TQ-8040（島津製作所製）を用いて SIM モードにて香気成分を分析した。カラムは- 32 -

InertCap Pure-WAX（GL サイエンス社製）を用い、カラムオーブン温度 60℃
で 5 分保持後、8℃／1 分の昇温レートで 220℃まで昇温後、さらに 10 分間保持した。気化室温度は 250℃、注入モードはスプリットモード（スプリット比10）で実施した。香気成分のサンプリング方法は固相マイクロ抽出法（SPME）
により行った。SPME の条件は、80℃で 10 分間サンプルバイアルを予備加熱
後、Polyacrylate SPME ファイバーをバイアル内に刺し、攪拌しながら 30 分
間香気成分をファイバーに吸着させ、吸着後の SPME ファイバーを注入口（気化室）で 1 分間加熱し、香気成分を脱離させた。各香気成分の標準品添加前後の面積値により、各香気成分の含有量を定量した。
4）味噌の官能評価
熟成終了後の味噌の官能検査は、検査に熟練した 4 名により 5 点法（点数が低いほど良い）で実施した。
【結果と考察】1）アミノ酸アナログ耐性株の取得
多麹味噌を主力製品とする味噌蔵の酵母 E2-1 から、アミノ酸アナログ耐性株の取得ができた。E2-1 の生存率が 1％程度になる熱ストレス処理を行った後、選抜用プレートに塗抹し、30℃、5 日~7 日で生育した複数のコロニーを釣菌し選抜した。同様の操作を 3 回繰り返して純化し、DL-p-フルオロフェニルアラ
ニン耐性株 E2-1-pF1、E2-1-pF2、 E2-1-pF3、 E2-1-pF4 を選抜した。
2）アミノ酸アナログ耐性株を用いた味噌の製造試験
味噌製造試験に使用した酵母を表 2 に、熟成終了時の香気成分の測定結果を
表 3 に、官能検査の結果を表 4 に示した。味噌の代表的な香気成分であり 5)、
比較的生産量が多い Isoamyl alcohol の生成量を比較すると、区分 A9（F61）、A10（E13-1）、A2（AM2）、A1（AM1）の順に多く、A4（E2-1）で最も低かった。しかし、E2-1 由来の選抜株の試験区 A5（E2-1-pF1）、A6（E2-1pF2）、A7（E2-1-pF3）、A8（E2-1-pF4）では E2-1 よりも Isoamyl alcohol 量が多く、育種選抜株による香気成分の増強が確認でき、育種の効果が示された。アミノ酸アナログを用いる育種による香気成分の改良は耐塩性酵母においても報告 6)されており、DL-p-フルオロフェニルアラニン耐性株は親株よりもPhenylethyl Alcohol の生産力が高くなることが期待される。A4（E2-1）とA5~8 の区分を比較すると、A6（E2-1-pF2）において明らかに高い生成量を示していることが確認された（表 3）。官能検査の結果においても、A4 よりもA5~8 の区分の香り、味、総合の評価は高く、多麹味噌製造に関する選抜株の- 33 -

有効性が示された。官能検査により香りの評価の最も高かった A11 区分には多麹味噌由来の E11-1 が用いられているが、今回の試験では他の酵母よりも明らかに生成量の多い香気成分は認められなかった。E11-1 の香気成分の特性解明
については今後の課題としたい。味噌の総合評価の高かった E2-1-pF2 は、Phenylethyl Alcohol 高生産に加え、味噌の香りや味の評価に関しても親株よりも優れていた。今回、優れたアミノ酸アナログ耐性株の選抜に成功したことにより、この手法を活用することで、今後も香気成分に優れた酵母の改良につながることが期待される。
表 2 使用酵母
仕込み区分

酵母名

A1

AM1

A2

AM2

A3

AM3

A4

E2-1

A5

E2-1-pF1

A6

E2-1-pF2

A7

E2-1-pF3

A8

E2-1-pF4

A9

F6-1

A10

E13-1

A11

E11-1

ゆらら酵母
住みつき酵母分離株

住みつき酵母

表 3 香気成分の分析結果
(ppm)

仕込

1-Propanol

区分

1-Propanol, 2-

1-Butanol, 3-methyl-

methyl-(Isoamyl alcohol)

Phenylethyl Alcohol

Acetic acid, 2phenylethyl ester(Isobutyl alcohol)(Phenethyl acetate)

A-1

2.8

5.6

12.8

4.8

0.2

A-2

3.1

5.9

13.2

5.1

0.1

A-3

2.5

4.4

10.0

4.1

0.1

A-4

2.5

4.6

7.7

3.6

0.1

A-5

2.7

4.6

9.5

3.6

0.1

A-6

2.3

4.6

9.7

5.5

0.0

A-7

2.3

4.2

8.0

2.7

0.1

A-8

2.7

4.3

9.7

3.5

0.0

A-9

2.8

6.2

13.9

3.7

0.1

A-10

2.7

5.9

13.7

3.9

0.1

A-11

2.8

4.8

9.1

3.1

0.1

- 34 -

表 4 官能検査の結果
⾊

⾹り

味

総合

A1

2.50

3.25

2.50

3.00

A2

2.50

2.50

2.25

2.00

A3

2.50

3.00

2.75

3.00

A4

2.50

3.00

2.75

3.13

A5

2.25

2.13

2.25

2.25

A6

2.25

2.00

2.00

1.75

A7

2.25

2.00

2.13

2.25

A8

2.75

2.38

2.38

2.50

A9

2.25

2.25

2.50

2.25

A10

2.75

2.25

2.25

2.25

A11

2.50

1.63

2.38

2.25

【引用文献】
1) 渡辺隆幸 (1998) 味噌用酵母「秋田香り酵母ゆらら」の開発と利用、
日本醸造協会誌、993, 22-27.
2）小笠原博信、佐々木康子、渡辺隆幸、佐藤勉、瓜生摂、今野宏、髙橋砂織（2013）トランスポゾン技術を利用した白色麹菌株の育種と発酵食品への応用、秋田県総合食品研究センター報告、1
15、19-28．
3）秋田修（1989）カナバニン耐性を利用した優良酵母取得法、日本醸造協会
誌、884、96-99．
4）小金丸和義、墨利久、神田康三、加藤富民雄、田代康介、久原哲（2003）
β―フェネチルアルコール高生産清酒酵母の分離とその生成機構、日本醸造協会誌、998、201-209．
5) 菅原悦子、米倉雄一（1998）各種味噌の香気成分組成の比較、日本食品科学工学会誌、445、323-329．
6）久壽米木一裕（1998）アナログアミノ酸耐性酵母による香気成分生成、日本醸造協会誌、993、606-614．

- 35 -

渡邉誠衛、他

秋田県総合食品研究センター報告№ 23

36-39（2021）

窒素添加が清酒の品質に与える影響について
渡邉誠衛、黒崎文華、佐藤治※、大友理宣※、（秋田県総合食品研究センター、※秋田銘醸株式会社）
Seiei WATANABE, Fumika KUROSAKI, Osamu SATO, and Masanobu OHTOMO【 要 約 】
我々は、清酒の品質保持と様々な要因との関係を検討している。前報 1)では、ラボ
スケールで清酒への窒素添加が貯蔵中のオフフレーバーの発生抑制効果が認められた。本報では、現場規模で清酒への窒素置換を行い、貯蔵温度や貯蔵期間を変えた熟成加速試験を行った結果、各成分やオフフレーバー発生に窒素添加の効果があることが確認できた。
【 諸 言 】
清酒は時間の経過と共に、温度、酸素、光などの要因により香味が変化することが知られており、多くの研究が報告されている 2)。岡本ら 3), 4)、小川ら 5)、小泉ら 6)は、
溶存酸素低減による清酒の品質保持を確認しており、さらに鮮度保持のためには最適な溶存酸素濃度があることを報告しており、我々も同様に窒素添加が清酒の鮮度保持に効果があることを確認している。1)
前報 1)のラボスケールの試験では、未処理に比べ、二酸化炭素置換と窒素置換の清酒は、ビン内空間の酸素濃度と溶存酸素の濃度が低く、熟成中のオフフレーバーの発生にも抑制効果が認められた。
本報では、酒蔵の現場醸造において、清酒への窒素置換が経時的に熟成中の品質にどのような変化を及ぼすのか、新たな知見を得たので報告する。
【 実験方法 】
1．試料
清酒への窒素添加試験は、秋田銘醸株式会社にて同社の協力により行った。清酒に
増田商事株式会社の脱酸素装置 PKS-2 で窒素を添加し、株式会社レイメイ製作所の瓶詰機で充填した。その後、ビン殺菌をした火入酒を試料とした。
窒素添加の予備試験として、無添加、直接清酒に添加、清酒を入れる前のビンに添加後さらに添加清酒を入れた 3 種類の試料について溶存酸素量を測定した。
貯蔵試験の試料は、普通酒、1.8L の火入酒のビン貯蔵酒を供した。貯蔵試験は、貯蔵温度を-5℃、15℃、30℃の 3 区分、および、貯蔵期間を 30 日、60 日、90 日の 3 区分で行った。
1）窒素置換：無し、有り・・・・・・・・・・・・・2 区分
2）貯蔵温度：-5℃、15℃、30℃・・・・・・・・・・3 区分
3）貯蔵期間：30 日、60 日、90 日・・・・・・・・・3 区分- 36 -

2．溶存酸素濃度の測定
清酒中の酸素濃度は、開栓直後にメトラー・トレド社製の Seven2GoTM を用いて測定した。
3．官能試験
熟成期間に達した清酒は、-15℃で保存し、最長貯蔵期間の 90 日終了後に一括で行った。パネラーは、当センターの 8 名で、特にオフフレーバーについて 5 点法（1：
若～5：熟）で評価した。
【 結果と考察 】
1．窒素添加予備試験
窒素添加後の清酒の溶存酸素量を図 1 に示した。無添加に比べ、清酒への添加、ビンと清酒への添加の順番に、明らかに窒素添加により清酒中の溶存酸素量の軽減が認
められた。

図１

窒素添加後の溶存酸素量2．貯蔵中の溶存酸素
窒素添加無しと窒素添加有りの貯蔵酒の溶存酸素濃度の変化を図２に示した。
窒素添加無しの貯蔵酒は、貯蔵温度が高くなるにつれてやや減少傾向があったが、貯蔵期間による影響はなく、溶存酸素濃度は高く推移した。窒素添加有りの貯蔵酒
は、貯蔵温度と貯蔵期間の影響はなく、清酒中の溶存酸素濃度は低く推移した。

- 37 -

:窒素添加無し

図２

30℃貯蔵

15℃貯蔵

－5℃貯蔵

:窒素添加有り

窒素添加無しの清酒の溶存酸素量3．官能試験結果
窒素添加無しと有りの清酒を、貯蔵温度と貯蔵期間を変えた貯蔵酒を熟度を中心に官能試験を行った結果を図 3 に示した。
熟度を指標とした官能試験の結果、熟度は予想通り、貯蔵温度が高いほど、また、貯蔵期間が長いほど進んでいた。“老香”や”熟成香”の指摘が多く、窒素添加の有
無では、いずれの貯蔵酒も窒素添加有りの貯蔵酒の熟度が抑えられている傾向があった。特に、低温貯蔵では抑制の効果はわずかであったが、高温貯蔵の方が抑制効果が顕著であることが分かった。
:窒素添加無し

15℃貯蔵

－5℃貯蔵

図３

貯蔵後の官能試験結果- 38 -:窒素添加有り

30℃貯蔵【 引用文献 】
１）渡邉誠衛、大野剛、小林忠彦、佐渡高智（2016）清酒のビン内気相とビンの色が熟成に与える影響について 秋田県総合食品研究センター報告 18,9-16.
２）永井英雄（2003） 清酒醸造における溶存酸素の影響 清酒酵母の研究 90 年代の研究 p138-143 清酒酵母・麹研究会.
３）岡本匡史、山内徹、矢野駿太郎、黒瀬直孝、川北貞夫、高橋康次郎、中村輝也（1999）
溶存酸素低減による清酒の品質保持（第 1 報）日本醸造協会誌 94(10), 827-832.
Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.94.827
４）岡本匡史、山内徹、川北貞夫（2002）溶存酸素低減による清酒の品質保持 日本醸造協会誌 97(3), 172-177. Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.97.172
５）小川慶治、山中寿城、岡本匡史、黒瀬直孝、川北貞夫、高橋康次郎、中村輝也（2001）
溶存酸素低減による清酒の品質保持（第 2 報）日本醸造協会誌 96(10), 719-725.
Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.96.719
６）小泉亜希子、山中寿城、岡本匡史、平井信行、黒瀬直孝、小川慶治、川北貞夫、
垂水彰二、高橋康次郎（2003）溶存酸素低減による清酒の品質保持（第 3 報） 日
本醸造協会誌 98(2), 125-131. Doi: 10.6013/jbrewsocjapan1988.98.125- 39 -

- 40 -

３．特許の概要（1件
件）
１）発明の名称：ヒト脂肪肝モデル細胞
発明者：畠 恵司、戸松 さやか、佐々木 玲、梅川 結（秋田県総食研）
加国雅和、高橋真生（株式会社フェニックスバイオ）
公開番号：特開2021-29174
公開日：2021年3月1日

１）発明の名称：ヒト脂肪肝モデル細胞
発明者：畠 恵司、戸松 さやか、佐々木 玲、梅川 結（秋田県総食研）
加国雅和、高橋真生（株式会社フェニックスバイオ）
公開番号：特開2021-29174
公開日：2021年3月1日【要約】【特許の概要】脂肪肝は、肝細胞内に中性脂肪等の脂質が過剰に蓄積して、肝障害を生じる疾患の総称である。近年では、非アルコール性脂肪性肝障害が注目され、脂肪肝から非アルコール性脂肪肝炎、肝硬変、肝臓がんへと移行する例もあることが明らかにされている。
このため脂肪肝を適切に治療することが必要とされており、その病理に関する機能的な解明や、有効な治療薬の開発が試みられている。脂肪肝の発症メカニズムやその予防及び治療の研究を効率的に行うために、ヒト脂肪肝の in vitro評価系、すなわちヒ
ト脂肪肝モデル細胞が切望されている。本発明は、脂肪肝の肝組織の症状を呈するヒト脂肪肝モデル細胞を提供することを目的とする。
【課題の解決】
発明者らは上記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、脂肪肝由来のヒト肝細胞を、ジメチルスルホキシドを含む培地中にて培養することによって、脂肪滴の蓄積、脂質の分泌・蓄積、脂肪肝関連遺伝子の発現等が観察され、脂肪肝の症状を維持するヒト脂肪肝モデル細胞が得られることを見出した。

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- 42 -

４．学会発表要旨（８件）
1）発表学会：日本生化学会東北支部 第 86 回例会・シンポジウム
発表日と場所：2020 年 5 月 30 日（要旨誌上発表）
演題名： Identification of B38-CAP as an ACE2-like enzyme to suppress hypertension andcardiac dysfunction.
発表者：湊隆文１、佐藤輝紀１，２、韮澤悟３、山口智和１、今井由美子４、高橋砂織５、渡邊博之２、久場敬司１（１秋田大・院医・分子機能、２秋田大・院医・循内、
３
国際農研センター、４医薬基盤・健康・栄養研、５秋田県総食研）
2）発表学会：第93回日本生化学会大会
発表日と場所：2020 年 9 月 14 日～16 日、オンライン開催
演題名：キメラマウス由来ヒト新鮮肝細胞および肝がん細胞株の比較トランスクリプ
トーム解析
発表者：〇梅川結１、高橋真生２、須藤あさみ１、加国雅和２、畠恵司１（１秋田県総食研、２フェニックスバイオ（株））
3）発表学会：第 93 回日本生化学会大会
発表日と場所：2020 年 9 月 14 日～16 日、オンライン開催
演題名：ヒト皮膚ケラチノサイト HaCaT における秋田県内バイオマス抽出物による抗酸化活性
発表者：〇佐藤友紀１、上原健二１、工藤真二２、林潤一郎２、進藤昌２（１秋田県総食研、２九州大）
4）発表学会：令和 2 年度日本醸造学会大会
発表日と場所：令和 2 年 10 月 21 日～27 日、オンライン開催
演題名：酒造工程中に存在する微生物の同定と PCR による検出
発表者：〇上原智美、佐藤友紀、進藤昌（秋田県総食研）
5）発表学会：令和 2 年度日本醸造学会大会
発表日と場所：令和２年 10 月 21 日～27 日、オンライン開催
演題名：清酒醸造過程におけるジアセチルおよびその関連物質の消長
発表者：〇福田敏之、杉本勇人、進藤昌（秋田県総食研）
６）学会発表：令和 2 年度日本醸造学会大会
発表日と場所：2020 年 10 月 21〜27 日、オンライン開催
演題名：天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生
成能について
発表者：○高橋泰１、上原健二２、渡辺隆幸２、木村貴一２

（１高茂合名会社、２秋田県総食研）
７）発表学会：第 94 回日本薬理学会年会
発表日と場所：2021 年 3 月 9 日（札幌コンベンションセンター）
演題名：COVID-19 マウスモデルにおける ACE2 様カルボキシペプチダーゼ B38CAP による SARS-CoV-2 誘発肺障害の抑制（Suppression of SARS-CoV-2-induced
lung injury by ACE2-like carboxypeptidase B38-CAP in COVID-19 mouse model.）発表者：〇山口智和 1、湊隆文 1、星崎みどり 1,2、浅賀正充 3、韮澤悟 4、新山真由美
5、今井正樹 6、高橋砂織 7、内海大知 3、安健博 1、永田諭志 5、鎌田春彦 5、
河岡義裕 6、保富康弘 3、今井由美子 2、久場敬司１（１秋田大・院医・分子機能、２医薬基盤・健康・栄養研（NIBIOHN）、３筑波霊長類センター、NIBIOHN、
5 抗体デザインラボ NIBIOHN、４国際農研、6 東京大・医薬研、7 秋田県総食研）
８）発表学会：第 55 回日本水環境学会年会
発表日と場所：2021 年 3 月 10 日～12 日、オンライン開催
演題名：下水処理水を無希釈で活用した水稲栽培における栽培特性と環境影響評価
発表者：〇増田周平１、藤林恵２、大野剛３、高階史章４、岡野邦弘４、Phung Luc５、
Pham Dung５、渡部徹５（１秋田高専、２九州大、３秋田県総食研、４秋田県大、
５
山形大）

1）
）発表学会：日本生化学会東北支部 第 86 回例会・シンポジウム
発表日と場所：2020 年 5 月 30 日（要旨誌上発表）
演題名： Identification of B38-CAP as an ACE2-like enzyme to suppress hypertension andcardiac dysfunction.
発表者：湊隆文１、佐藤輝紀１，２、韮澤悟３、山口智和１、今井由美子４、高橋砂織５、渡邊博之２、久場敬司１（１秋田大・院医・分子機能、２秋田大・院医・循内、
３
国際農研センター、４医薬基盤・健康・栄養研、５秋田県総食研）
要旨：アンギオテンシン変換酵素２ (ACE2) は、レニン・アンギオテンシン系における負の調節因子として、循環器疾患などの病態改善に寄与する。今回、私達はPaenibacillus sp. B38 由来のカルボキシペプチダーゼ B38-CAP が ACE2 と同様の活性を持つことを見出した。立体構造解析により、B38-CAP ホモログが配列同一性なしに哺乳類 ACE2 と構造類似性を持つことを明らかとした。In vitro において組換え ACE2は、ヒト ACE2 と同じ酵素活性でアンギオテンシン II をアンギオテンシン 1-7 に変換することを認めた。アンギオテンシン II 投与マウスあるいは TAC 心不全マウスにおいて、B38-CAP は、血漿アンギオテンシン II 濃度を減少させ、循環器病態を改善することを明らかとした。さらに、B38-CAP 投与による肝臓や腎臓に対する毒性も認めないことを示した。私達の結果は、微生物由来 ACE2 様酵素 B38-CAP が、in vitro、invivo において ACE2 と同様の機能を持つことを明らかとした。微生物工学は、高血圧や心不全に対するタンパク質医薬品の設計に有効である可能性が示唆された。
2））発表学会：第93回回日本生化学会大会
発表日と場所：2020 年 9 月 14 日～16 日、オンライン開催
演題名：キメラマウス由来ヒト新鮮肝細胞および肝がん細胞株の比較トランス
クリプトーム解析
発表者：〇梅川結１、高橋真生２、須藤あさみ１、加国雅和２、畠恵司１（１秋田県総食研、２フェニックスバイオ（株））
要旨：ヒト肝細胞が必要な種々の研究においては、ヒト初代肝細胞のコストやドナー不足などの諸問題から、ヒト肝がん細胞が代替されてきた。一方、ヒト肝細胞キメラ
マウス由来新鮮ヒト肝細胞 PXB-cells は、ドナー由来肝細胞の代替に有望である知見が得られており、現在、主に薬物動態研究や、薬剤スクリーニングなどに利用されている。本研究においては、ヒト肝がん細胞株との比較を通して PXB-cells の特徴を理解することを目的に、これらの細胞における網羅的な発現遺伝子解析を行った。具体的には、移植後 16 週目のキメラマウス肝臓から単離し、さらに 13 日間培養した PXBcells、並びにヒト肝がん細胞株 HepG2 および HuH-7 から精製した RNA を用いてマイクロアレイ解析を行った。その結果、全ての細胞群で共通に発現した 18,728 個の遺伝子群のうち、肝がん細胞群より PXB-cells において 2 倍以上有意に高い発現を示した遺伝子は 1,984 個、反対に、肝がん細胞群より PXB-cells において 0.5 倍以下の有意に低い発現を示した遺伝子は 2,189 個であった。これらの遺伝子群についてエンリッチ
メント解析を行った結果、PXB-cells は肝機能として重要な種々の代謝経路（例：metabolism of xenobiotics by cytochrome P450, complement and coagulation cascades）に関- 43 -

連する遺伝子を高く保持していることが示唆された。さらに、肝臓特異的な代謝である尿素回路とクレアチン経路に着目した解析を行った結果、PXB-cells はこれらの代謝に関する遺伝子を高発現していることが判明した。細胞培養上清に分泌される尿素およびアンモニアの定量において、PXB-cells の上清中では、低濃度のアンモニア、および高濃度の尿素が観察されたことからも、PXB-cells は、肝がん細胞より高いアンモニアの解毒作用を保持していると考えられる。これらの結果は、PXB-cells が多様な肝機能研究に対して高いポテンシャルを有することを示唆している。
）発表学会：第 93 回日本生化学会大会
3）
発表日と場所：2020 年 9 月 14 日～16 日、オンライン開催
演題名：ヒト皮膚ケラチノサイト HaCaT における秋田県内バイオマス抽出物による抗酸化活性
発表者：〇佐藤友紀１、上原健二１、工藤真二２、林潤一郎２、進藤昌２（１秋田県総食研、２九州大）
要旨：（背景）農林水産業系未利用資源を原料とする化学産業を創出する上でのボトルネックは、基幹化合物を安価かつ安定供給するシステムが未だ確立できていない点にある。このボトルネックを解消するためには未利用資源の構成成分から付加価値の高い有用成分・バイオ素材を回収、又は製品に変換することが重要となる。本研究では、未利用資源を素材とした機能性消毒剤の開発を目指すにあたり、秋田県内の未利用資源である稲わら、もみ殻、廃菌床抽出物の、ヒト皮膚における抗酸化活性を評価した。
（方法）秋田県産の稲わら、もみ殻、廃菌床について 80℃または 180℃の熱水抽出を行い、得られたサンプルについて分析を行った。In vitro の実験として、抗酸化活性は
DPPH ラジカル消去活性、ポリフェノール含量はフォーリンチオカルト法で分析した。
細胞実験においては、ヒト皮膚ケラチノサイト HaCaT を過酸化水素に暴露して酸化ストレスを誘導し、各バイオマス抽出物存在下の抗酸化活性を DCFH-DA アッセイで、細胞活性は WST-1 アッセイで評価した。
（結果と考察）DPPH ラジカル消去活性で求めた各バイオマス抽出物の抗酸化活性は、いずれのバイオマスにおいても 80℃熱水抽出よりも 180℃熱水抽出で得られたものが高値であった。稲わら、もみ殻、廃菌床の 180℃熱水抽出物間においては、バイオ
マス重量あたりの抗酸化活性は廃菌床が際立って高値であり、次いでもみ殻が高値であった。また、各バイオマス抽出物中のポリフェノール濃度は抗酸化活性と相関しており、バイオマスあたりのポリフェノール抽出量は廃菌床が特に優れていた。
過酸化水素処理によって HaCaT の細胞内酸化ストレスは顕著に増加したが、各バ
イオマス抽出物の添加により酸化ストレスが顕著に抑制された。特に、細胞内酸化ス
トレスの低減効果はもみ殻 180℃熱水抽出物で強い傾向があった。
以上の結果から、秋田県産の稲わら、もみ殻、廃菌床を 180℃熱水抽出して得られた抽出物はポリフェノール含量に優れ、高い抗酸化活性を有しており、ヒト皮膚ケラ
チノサイトの細胞内でも酸化ストレス低減効果を示すことが示唆された。

- 44 -

4）発表学会：令和 2 年度日本醸造学会大会
発表日と場所：令和 2 年 10 月 21 日～27 日、オンライン開催
演題名：酒造工程中に存在する微生物の同定と PCR による検出
発表者：〇上原智美、佐藤友紀、進藤昌（秋田県総食研）
要旨：（目的）酒造工程中に醸造に不必要な微生物が混入することで 4-ビニルグアヤ
コール（4-VG）などのオフフレーバーが発生し、商品価値の低下を招くことがある。
我々は、以前より秋田県内の清酒製造場の麹の微生物検査を定期的に行うことで、麹室を中心とした製造場内の衛生環境の改善を支援していた。これまでは製造場内の微生物叢を調べるために培養法を用いていたが、同法は結果が出るまでに時間がかかることやコロニーの形態から微生物を同定するのは困難であることから、PCR を用いた微生物の検出法について検討することとした。
（方法）本県の清酒製造場内の拭き取り検査を実施（約 150 点）し、寒天培地を用いて培養した。生育したコロニーからダイレクト PCR を行った。プライマーは一般的な 16S rDNA 検出用（バクテリア）と 26S rDNA の D1/D2 領域（真菌）検出用を使用した。次に、PCR の最適化を行うために、反応系に米麹懸濁液（PCR 阻害を想定）を
添加／非添加で PCR を行い、ポリメラーゼの評価を行った。さらに米麹を試料として、単離した微生物に特異的なプライマーを設計し、PCR による検出を試みた。
（結果）県内の製造場内の拭き取り検査の結果から、単離した 83 点の微生物を同定したところ、その多くは Bacillus 属や Staphylococcus 属および Kocuria 属の細菌、または野生酵母であり、これまでの研究と同様の結果であった。PCR 条件の検討に用いた 5 つのポリメラーゼでは増幅効率に最大で 2.4 倍の差が見られた。また同定結果を基に 16S rDNA 配列内で特異的なプライマーを設計し、米麹に生育する Staphylococcus
属や Bacillus 属などの検出を行ったところ、定性的な検出は可能であることが分かった。
5）発表学会：令和 2 年度日本醸造学会大会
発表日と場所：令和 2 年 10 月 21 日～27 日、オンライン開催
演題名：清酒醸造過程におけるジアセチルおよびその関連物質の消長
発表者：〇福田敏之、杉本勇人、進藤昌（秋田県総食研）
要旨：（目的）ジアセチルは、ほとんどすべての発酵飲食品の品質を左右する重要な香味成分である。これまで飲料中のジアセチルに関して多くの研究報告がなされている。
しかしながら、「ジアセチル」として測定されているにも関わらず、実際にはその前駆体や同族体も含んでいたりするなど不正確なものが多く、ジアセチルについての正確な知見は乏しい。本研究では新たに開発したジアセチルの分析法を用いて、清酒醸造
過程における当該物質およびその関連物質の消長を明らかにする目的で解析を実施した。
（方法と結果）清酒中のジアセチルの分析は、清酒にジクロロメタンを添加し４℃で溶媒抽出した後、内部標準を添加し GC-MS により解析する方法により行った。また、- 45 -

総米 40kg での醸造試験を実施し、ジアセチルとペンタンジオンの消長を解析した。
ジアセチルおよびペンタンジオンを 0.1ppm の濃度で添加した清酒を用いて添加回収試験を実施したところ、回収率はそれぞれ 93％、102％と良好な結果が得られた。また、清酒醸造過程でのジアセチルとペンタンジオンの消長についても定量分析を実施した。さらに、清酒もろみでのジアセチル（DA）とペンタンジオン（PD）の量比
DA/PD は 0.1～1.0 の間にあるのに対して、火落ちした清酒では DA/PD 比が 0.1 未満になることが明らかとなり、火落ちした清酒の判別に DA/PD 比が有効であることが示唆された。
６）学会発表：令和 2 年度日本醸造学会大会
発表日と場所：2020 年 10 月 21〜27 日、オンライン開催
演題名：天然醸造味噌由来 Zygosaccharomyces rouxii YAMAMO 001 株のコハク酸生
成能について
発表者：○高橋泰１、上原健二２、渡辺隆幸２、木村貴一２（１高茂合名会社、２秋田県総食研）
要旨：（目的）天然醸造味噌は、発酵蔵や木樽の住み付き酵母による複雑な発酵が進
むことで知られている。高茂合名会社の味噌製造場において、木樽仕込み天然醸造
味噌より分離されたリンゴ様の香りが良好な耐塩性味噌用酵母 Zygosaccharomyces
rouxii YAMAMO 001 株の多用途化を検討したところ、優れたコハク酸生成能を見出した。コハク酸生成能をはじめとする菌学的諸性質や応用について検討したので報告する。
（方法）味噌や醤油を分離源とする市販の耐塩性酵母 Z. rouxii NBRC 0505 株、
NBRC 0506 株、NBRC 1876 株、NBRC 1877 株の 4 株を対照として用いた。5%食塩を含む YPD 培地にて、30℃で 48 時間静置培養したものを前培養液とした。自作の甘酒や市販の果汁飲料を用意し、終濃度 10%となるように食塩を加えたものを培地とした。培地体積の 1/100 量の前培養液を添加し、30 度で 30 日間以上静置培養して本培養とした。本培養中は経時的にサンプリングを行い、有機酸とエタノールの測定を行なった。
（結果）10%食塩を含む甘酒を YAMAMO 001 株で発酵させた発酵塩麹中のエタノー
ル生成量を検討したところ、最大で 3.39%であった。続いて、発酵塩麹中におけるYAMAMO 001 株のコハク酸生成能を検討した。本培養 31 日目の嫌気的な培養では107.1mg/100ml、好気的な培養では 227.3mg/100ml のコハク酸を系中に生成することがわかった。これは、対照株の最高値と比べて 1.5〜1.7 倍のコハク酸を生成し、かつ、コハク酸のうま味を明確に感じることができた。コハク酸生成経路について、培養初期に生成した酢酸が後半になると検出されない事や好気的な培養でコハク酸生成量が増加することから、酢酸はアセチル CoA を介して TCA サイクルに取り込
まれ、コハク酸を生成する可能性が示唆された。

- 46 -

７）発表学会：第 94 回日本薬理学会年会
発表日と場所：2021 年 3 月 9 日（札幌コンベンションセンター）
演題名：COVID-19 マウスモデルにおける ACE2 様カルボキシペプチダーゼ B38CAP による SARS-CoV-2 誘発肺障害の抑制（Suppression of SARS-CoV-2-induced
lung injury by ACE2-like carboxypeptidase B38-CAP in COVID-19 mouse model.）発表者：〇山口智和 1、湊隆文 1、星崎みどり 1,2、浅賀正充 3、韮澤悟 4、新山真由美
5、今井正樹 6、高橋砂織 7、内海大知 3、安健博 1、永田諭志 5、鎌田春彦 5、
河岡義裕 6、保富康弘 3、今井由美子 2、久場敬司１（１秋田大・院医・分子機能、２医薬基盤・健康・栄養研（NIBIOHN）、３筑波霊長類センター、NIBIOHN、
5 抗体デザインラボ NIBIOHN、４国際農研、6 東京大・医薬研、7 秋田県総食研）
要旨：Angiotensin-converting enzyme 2 (ACE2) is a receptor for cell entry of SARSCoV-2, and recombinant soluble ACE2 protein inhibits SARS-CoV-2 infection as a

decoy. ACE2 is the carboxypeptidase to degrade angiotensin II (Ang II) toangiotensin 1-7 and improves the pathologies of cardiovascular disease and acutelung injury. To address whether the carboxypeptidase enzymatic activity of ACE2
is protective against COVID-19, we investigated the effects of B38-CAP, an ACE2like enzyme, on SARS-CoV-2-induced lung injury. Expression of ACE2 protein was
significantly downregulated in the lungs of SARS-CoV-2-infected hamsters.
Recombinant S1 domain or receptor-binding domain (RBD) of the SARS-C0V-2
spike protein also directly downregulated ACE2 expression and elevated Ang II
levels and considerably worsened acid-induced lung injury in hamster. Treatment
with B38-CAP downregulated Spike RBD-induced high Ang II levels, sever
inflammation and pulmonary edema through its ACE2-like enzyme activity.
Consistently, elevated cytokine mRNA levels and impaired lung functions were
improved by B38-CAP treatment. Moreover, in SARS-CoV-2-infected humanized
ACE2 transgenic mice, B38-CAP significantly improved the pathologies of ling
injury, alleviated the cytokine storms and downregulated viral RNA levels. These
results provide the first experimental in vivo evidence increasing ACE2-likeenzymatic activity is a potential and powerful therapeutic strategy for lungpathologies in COVID-19.
８）発表学会：第 55 回日本水環境学会年会
発表日と場所：2021 年 3 月 10 日～12 日、オンライン開催
演題名：下水処理水を無希釈で活用した水稲栽培における栽培特性と環境影響評価
発表者：〇増田周平１、藤林恵２、大野剛３、高階史章４、岡野邦弘４、Phung Luc５、
Pham Dung５、渡部徹５（１秋田高専、２九州大、３秋田県総食研、４秋田県大、
５山形大）- 47 -

要旨：下水処理水の活用による資源循環型農業システムの構築を目指し、本研究グル
ープでは下水処理水を活用した水稲栽培手法の確立を目指して研究を行っている。技術の普及にあたっては、栽培特性や収穫物の安全性・品質評価に加え、水田生態系に与える影響を含めた総合的な評価が必要である。しかし、下水処理水の投入が水質、土壌、底生生物などの水田環境に及ぼす影響については、知見が不足している。そこで本研究では、下水処理水投入による水田環境への影響を評価することを目的として、
実水田において水稲栽培試験を行った。

- 48 -

５．外部発表論文概要（１０件）
１） 論文題名：「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別年代別の違い
著者名：戸松さやか１、髙嶋亜希子２、佐野宗孝２、成田琢磨３、梅川結１、
須藤あさみ１、畠恵司１（１秋田県総食研、２（株）サノ、３あきた東内科クリニック）
雑誌名：New Food Industry, 62, 237-243.
２）論文題名：ネギ（Allium fistulosum L.）エキス摂取による高齢者の健康状態改善
効果
著者名：髙嶋亜希子１、佐野宗孝１、成田琢磨２、熊谷昌則３、 畠恵司３（１（株）サノ、
２
あきた東内科クリニック、３秋田県総食研）
雑誌名：New Food Industry, 62, 325-330.
３）論文題名：High-Temperature Tolerance of Flowers
著 者 名 ： Satisha Hegde1, Yui Umekawa2,3, Etsuko Watanabe2,4, Ichiro Kasajima5 (1Dr.
Prabhakar Kore Basic Sci. Res. Cent., KLE Acad. High. Edu. and Res., India,2Cryobio. Res.
Cent., Fac. Agri., Iwate Univ., 3Present Address: Akita Res. Inst., Food and Brew., 4Dept.
Pathophysiol. and Metab., Kawasaki Med. Univ., 5Agri-Innov. Cent., Iwate Univ.)
雑 誌 名 ： Plant Ecophysiology and Adaptation under Climate Change: Mechanisms andPerspectives I, (Mirza Hasanuzzaman, eds), p343-371, SpringerLink.
https://doi.org/10.1007/978-981-15-2156-0_12
４）論文題名：Molecular Cloning and Heterologous Expression of Manganese(II)Oxidizing Enzyme from Acremonium strictum Strain KR21-2
著者名：Fuyumi Tojo1, Ayumi Kitayama2, Naoyuki Miyata2, Kunihiro Okano2, Jun Fukushima3,
Ryuichiro Suzuki4 and Yukinori Tani5 (1Akita Res. Inst. Food and Brew., 2Dept. Biol.
Env., Akita Pref. Univ., 3Dept. Biotech., Akita Pref. Univ., 4Dept. Biol. Prod., Akita
Pref. Univ., 5Dept. Env. Health Sci., Grad. Sch. Nutr. Env. Sci., Univ. Shizuoka)
雑誌名：Catalysts, 10 (6), 686 (2020) Open Access.
https://doi.org/10.3390/catal10060686
５）論文題名：Degradation of mitochondrial alternative oxidase in the appendices ofArum maculatum
著 者 名 ： Kikukatsu Ito1-3, Takafumi Ogata1, Takanari Seito1, Yui Umekawa3, #, Yusuke
Kakizaki3, Hiroshi Osada4, and Anthony L. Moore5 (1Fac. Agri., Iwate Univ., 2AgriInnov. Cent., Iwate Univ., 3United Grad. Sch. Agri. Sci., Iwate Univ., 4Fac. Sci. andEngineer., Iwate Univ., 5Sch. Life Sci., Univ. Sussex, U.K., #Present Address: Akita
Res. Inst. Food and Brew.)
雑誌名：Biochemical Journal, 477, 3417-3431.

https://doi.org/10.1042/BCJ20200515
６）論文題名：秋田県における保健機能食品開発: 栄養機能食品としてのエゴマ種子
油
「翡翠®」
」
１
著者名：戸松さやか 、加藤咲子２、若泉裕明２、佐々木玲１、畠恵司１（１秋田県総食研、２東商事（株））
雑誌名：New Food Industry, 62, 791-795.
７）論文題名：未利用資源の秋田スギ葉をボタニカルに用いたクラフトジンの開発
著者名：杉本勇人１、進藤昌１、野下浩二２、上松仁３（１秋田県総食研、２秋田県大、３秋田高専）
雑誌名：月刊フードケミカル, 36 (11), 102-106 (2020).
８）論文題名：Plasma lipoprotein profile from nonalcoholic steatohepatitis model rats
著 者 名 ： Gen Toshima1, Takanobu Kikuchi1, Haruna Ohrui1, Fumiko Kimura1, Shiho
Nakagawa1, Akira Sasaki2, Kazuyuki Hiwatashi2, Keishi Hata2, and Junichiro Takahashi1(1Skylight Biotech, Inc., 2Akita Res. Inst. Food and Brew.)
雑誌名：Biomedical Research, 41, 289–293.
https://doi.org/10.2220/biomedres.41.289
９ ） 論 文 題 名 ： Anti-dyslipidemic effects of water extract from the leaves of Petasites
japonicus subsp. giganteus (Akitabuki)
著者名：Gen Toshima1, Takanobu Kiuchi1, Yuka Iwama1, Haruna Ohrui1, Fumiko Kimura1,
Shiho Nakagawa1, Akira Sasaki2, Kazuyuki Hiwatashi2, Keishi Hata2, Junichiro Takahashi1(1Skylight Biotech, Inc., 2Akita Res. Inst. Food and Brew.)
雑誌名：Journal of Biological Macromolecules, 21, 33–44.
https://doi.org/10.14533/jbm.21.33
１０）論文題名： PXB-cells, fresh primary hepatocytes from humanized mouse livers,
exhibit nonalcoholic fatty liver like properties, including large very low density
lipoprotein
著者名： Sayaka Tomatsu1, Masaki Takahashi2, Masakazu Kakuni2, Gen Toshima3, Fumiko
Kimura3, Junichiro Takahashi3, Yui Umekawa1, Akira Sasaki1, Keishi Hata1(1Akita Res. Inst. Food and Brew., 2PhoenixBio Co., Ltd., 3Skylight Biotech, Inc.)
雑誌名：Journal of Biological Macromolecules, 21, 51–52.
https://doi.org/10.14533/jbm.21.51

１） 論文題名：「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い著者名：戸松さやか１、髙嶋亜希子２、佐野宗孝２、成田琢磨３、梅川結１、須藤あさみ１、畠恵司１（１秋田県総食研、２（株）サノ、３あきた東内科クリニック）
雑誌名：New Food Industry, 62, 237-243.
発行日：2020 年 4 月 1 日
要旨：秋田県の北西部に位置する三種町では，減反政策の転作作物としてスイレン科の水生植物であるジュンサイ（Brasenia schreberi）作付けが奨励され、同町は日本一の産地として知られるまでに至った。舟に乗り、手摘みで収穫する風景は、観光資源として地域おこしの要でもある。また、秋田県は全国有数の清酒製造が盛んで，副産物の酒粕も多量に産出される。
我々は、秋田県産特産物であるジュンサイの腸内環境正常化作用と、酒粕に含まれるレジス
タントプロテインに着目し、ジュンサイエキスと酒粕乾燥粉末からなる便通改善用途のサプ
リメントを開発した（商品名:潤彩小町®）。「潤彩小町®」の機能性については，健康な成人女性を対象としたプラセボ対照二重盲検やオープン試験行い、便通改善作用と美肌作用を独自に検証した。さらに 4カ月以上の定期購入者を対象に後ろ向きのアンケート試験を実施し，便通改善や肌の乾燥、毛穴の引き締めといった肌状態改善効果が、「潤彩小町®」の主な購入目的であることを明らかにした。
しかしながら、健常男性に対する「潤彩小町®」の有用性や、年代毎の作用の違いについては不明な点が多い。そこで本研究では、20代から50代の健康な男女117名を対象に、「潤彩小町®」による健康状態および肌状態改善効果を調べ、性別、年代毎にどのような違いが認められるかを検討した。
２）論文題名：ネギ（Allium fistulosum L.））エ キス摂取による高齢者の健康状態改善効果
著者名：髙嶋亜希子１、佐野宗孝１、成田琢磨２、熊谷昌則３、 畠恵司３（１（株）サノ、２あきた東内科クリニック、３秋田県総食研）
雑誌名：New Food Industry, 62, 325-330.
発行日：2020 年 5 月 1 日
要旨：感染や炎症により粘り気の増した痰は気道にとどまりやすく、炎症をさらに悪化させるため、スムーズな排痰は気道内感染予防や肺胞を無菌状態に保つ観点からも重要である。
“ 体力の低下”や“ 寝たきり状態”が原因で，自力での排痰や痰の飲みこみが困難となった高齢者にとって、粘り気が増した痰は、より排出しづらく、上気道炎、気管支炎、肺炎などの感染症の原因となるほか、最悪，窒息や呼吸困難に至るケースもある。痰の粘性成分は、気道上皮組織から分泌されるムチンと呼ばれる糖タンパク質である。去痰薬として処方されるカルボシステイン (S-carboxymethyl-L-cysteine) は、気道炎症時のムチン過剰産生を正常化することで痰の粘り気を抑え，排出しやすくする。我々はこれまでNCI-H292ヒト気道上皮細胞（ヒト気道上皮細胞）におけるムチン産生測定系を構築し、ムチン産生抑制作用、即ち去痰作用のある食品素材の探索を行った。その過程で、ネギ（Allium fistulosum L.）抽出物に、
ヒト気道上皮細胞におけるムチン過剰産生を抑制することを見出した。国内で生産されるネ
ギ 46.5万トン（平成28年度産）のおよそ2.7%にあたる1.2万トンが秋田県内で生産されている。
収穫されたネギのうち3割程度が、歪みが生じた形状のもの、切断により不均一な長さになったものとして出荷されずに廃棄されるため、この規格外品の有効活用は急務である。ネギの- 49 -

生理活性機能については、抗酸化、抗糖化作用あるいは抗腫瘍活性など幾つかの先行研究例がある。日本ではネギは伝統的に風邪に良いとされ、事実、ネギに含まれるフルクタンの抗インフルエンザAウイルス活性が報告されている。しかしながら、我々が見出したネギの去痰作用に関しては知見がなかったため、高齢者食市場というあらたな販路開拓を目的に研究を進めた。
本研究では、60～74 歳の健常高齢者を対象に、ネギエキスの去痰作用を含む健康状態改善効果を検討した結果を報告する。
３）論文題名：High-Temperature Tolerance of Flowers
著者名：Satisha Hegde1, Yui Umekawa2,3, Etsuko Watanabe2,4, Ichiro Kasajima5(1Dr. Prabhakar Kore Basic Sci. Res. Cent., KLE Acad. High. Edu. and Res., India,
2

Cryobio. Res. Cent., Fac. Agri., Iwate Univ., 3Present Address: Akita Res. Inst

Food and Brew., 4Dept. Pathophysiol. and Metab., Kawasaki Med. Univ., 5Agri-Innov.
Cent., Iwate Univ.)
雑誌名：Plant Ecophysiology and Adaptation under Climate Change: Mechanisms andPerspectives I, (Mirza Hasanuzzaman, eds), p343-371, SpringerLink.
https://doi.org/10.1007/978-981-15-2156-0_12
発行日：2020 年 6 月 2 日
要旨：Similar to the other crops, production of floricultural plants (crops for ornamental purposes) is
susceptible to high temperature. High temperature changes flowering time, causing problems in theschedule of shipment to the market. Consistent with the idea of plant adaptation to climate, induction of
long-day spring flowers (Arabidopsis/thale cress) is accelerated by high temperature, whereas inductionof short-day autumn flowers (chrysanthemum) is delayed by high temperature. High temperature also
reduces flower size and causes paler petal colors (e.g. chrysanthemum, rose, and Eustoma) and fruit skincolors (e.g. grape and apple), thus decreasing the quality of flowers and fruits. The reasons for hightemperature caused disorders are not necessarily clear, but high temperature influences part of gene
expressions involved in flowering time (FT, Flowering Locus T) and pigment synthesis (such as CHS,
chalcone synthase). High-temperature-tolerant cultivars are identified or selected in floricultural andpomological (fruit) crops. High-temperature effects could be alternatively attenuated by shading or
supplementation of magnesium. Heat is sometimes required for flowers: some plant species generateheat in flowers by themselves. Petal color affects flower temperature. Relationships between flower andheat in these various aspects are illustrated by photographs and illustrations of the representative studies
in this research field.
４）論文題名：Molecular Cloning and Heterologous Expression of Manganese(II)-Oxidizing
Enzyme from Acremonium strictum Strain KR21-2
著 者 名 ： Fuyumi Tojo1, Ayumi Kitayama2, Naoyuki Miyata2, Kunihiro Okano2, Jun Fukushima3,
Ryuichiro Suzuki4 and Yukinori Tani5 (1Akita Res. Inst. Food and Brew., 2Dept. Biol. Env.,
Akita Pref. Univ., 3Dept. Biotech., Akita Pref. Univ., 4Dept. Biol. Prod., Akita Pref. Univ.,
5

Dept. Env. Health Sci., Grad. Sch. Nutr. Env. Sci., Univ. Shizuoka)- 50 -

雑誌名：Catalysts, 10 (6), 686 (2020) Open Access.
https://doi.org/10.3390/catal10060686
発行日：2020 年 6 月 18 日
要約：Diverse ascomycete fungi oxidize manganese(II) [Mn(II)] and produce Mn(III, IV) oxides interrestrial and freshwater environments. Although multicopper oxidase (MCO) is considered to be a key
catalyst in mediating Mn(II) oxidation in ascomycetes, the responsible gene and its product have notbeen identified. In this study, a gene, named mco1, encoding Mn(II)-oxidizing MCO from Acremonium
strictum strain KR21-2 was cloned and heterologously expressed in the methylotrophic yeast Pichia
pastoris. Based on the phylogenetic relationship, similarity of putative copper-binding motifs, andhomology modeling, the gene product Mco1 was assigned to a bilirubin oxidase. Mature Mco1 waspredicted to be composed of 565 amino acids with a molecular mass of 64.0 kDa. The recombinant
enzyme oxidized Mn(II) to yield spherical Mn oxides, several micrometers in diameter. Zinc(II) ions
added to the reaction mixture were incorporated by the Mn oxides at a Zn/Mn molar ratio of 0.36. The
results suggested that Mco1 facilitates the growth of the micrometer-sized Mn oxides and affects metal
sequestration through Mn(II) oxidation. This is the first report on heterologous expression andidentification of the Mn(II) oxidase enzyme in Mn(II)-oxidizing ascomycetes. The cell-free,homogenous catalytic system with recombinant Mco1 could be useful for understanding Mnbiomineralization by ascomycetes and the sequestration of metal ions in the environment
５）論文題名：Degradation of mitochondrial alternative oxidase in the appendices ofArum maculatum
著者名：Kikukatsu Ito1-3, Takafumi Ogata1, Takanari Seito1, Yui Umekawa3, #, Yusuke Kakizaki3, Hiroshi
Osada4, and Anthony L. Moore5 (1Fac. Agri., Iwate Univ., 2Agri-Innov. Cent., Iwate Univ.,
3

United Grad. Sch. Agri. Sci., Iwate Univ., 4Fac. Sci. and Engineer., Iwate Univ., 5Sch. Life

Sci., Univ. Sussex, U.K., #Present Address: Akita Res. Inst. Food and Brew.)
雑誌名：Biochemical Journal, 477, 3417-3431.
https://doi.org/10.1042/BCJ20200515
発行日：2020 年 8 月 28 日
要旨：Cyanide-resistant alternative oxidase (AOX) is a nuclear-encoded quinol oxidase located in the
inner mitochondrial membrane. Although the quality control of AOX proteins is expected to have a rolein elevated respiration in mitochondria, it remains unclear whether thermogenic plants possess
molecular mechanisms for the mitochondrial degradation of AOX. To better understand the mechanismof AOX turnover in mitochondria, we performed a series of in organelle AOX degradation assays using
mitochondria from various stages of the appendices of Arum maculatum. Our analyses clearly indicatedthat AOX proteins at certain stages in the appendices are degraded at 30°C, which is close to the
maximum appendix temperature observed during thermogenesis. Interestingly, such temperaturedependent protease activities were specifically inhibited by E-64, a cysteine protease inhibitor.
Moreover, purification and subsequent nano LC–MS/MS analyses of E-64-sensitive and DCG-04labeled active mitochondrial protease revealed an ∼30 kDa protein with an identical partial peptide- 51 -

sequence to the cysteine protease 1-like protein from Phoenix dactylifera. Our data collectively suggestthat AOX is a potential target for temperature-dependent E-64-sensitive cysteine protease in the
appendices of A. maculatum. A possible retrograde signaling cascade mediated by specific degradationof AOX proteins and its physiological significance are discussed.
６）論文題名：秋田県における保健機能食品開発: 栄養機能食品としてのエゴマ種子油」「翡翠®」
著者名：戸松さやか１、加藤咲子２、若泉裕明２、佐々木玲１、畠恵司１（１秋田県総食研、２東商事（株））
雑誌名：New Food Industry, 62, 791-795.
発行日：2020 年 11 月 1 日
要旨：エゴマ（Perilla frutescens var. japonica Hara）はシソ科の 1 年草で、種子は和え物、ふりかけ、薬味などに利用されてきた。エゴマ種子は 46～50％の乾性油を含み、食用以外にも灯明油ならびに油紙、雨傘、提灯などの防水加工や、ペイントなどの原料として用いられてきたが、不飽和度が高いため、酸化劣化しやすく、食味変化が大きいことから、食用としての用途が限られてきた。一般的な食用油は、オレイン酸やリノール酸を多く含み、n-3 系脂肪酸であるα-リノレン酸含量が 10％以下であるため、α-リノレン酸を 60％前後含むエゴマ種子
油は特徴的な脂肪酸組成と言える。n-3 系脂肪酸はヒトの体内で合成できないため、食事として摂取しなければならず、不足すると欠乏症－特に、鱗状皮膚炎、出血性皮膚炎、結節性皮膚炎などの皮膚疾患－を引き起こす。そのため、n-3 系脂肪酸は必須脂肪酸と呼ばれ、2015 年
度に栄養機能食品として追加された成分である。従って、n-3 系脂肪酸を含む食品は、基準を満たせば、皮膚の健康維持を助ける栄養素と表示可能である。
東商事㈱は 2018 年から秋田県大仙市協和で収穫されたエゴマ種子や葉から、「えごま麺」
や「えごま味噌」などの加工食品の販売を手がけてきた。さらに、「六次産業化・地産地消法」に基づく総合化事業計画の認定を受け、自社搾油所で搾油を開始し、2019 年 5 月に食用エゴ
マ油を商品化した（商品名：「翡翠®」）。エゴマ種子油は、産地ごとに香りや味わいが異なる。
現在は、秋田県内 4 地域毎に収穫したエゴマ種子を使用した「翡翠」4 種類を販売している。
本稿では、エゴマ種子油「翡翠」の栄養機能食品としてリニューアル商品化と、購入者にアンケートを実施し、購入理由や使用方法、満足度を調査した結果を報告する。
７ ）論文題名：未利用資源の秋田スギ葉をボタニカルに用いたクラフトジンの開発
著者名：杉本勇人１、進藤昌１、野下浩二２、上松仁３（１秋田県総食研、２秋田県大、３秋田高専）
雑誌名：月刊フードケミカル, 36 (11), 102-106 (2020).
発行日：2020 年 11 月 1 日
要旨：秋田ブランドを世界に発信し、秋田県の経済の活性化や未利用資源であるスギ葉を有効活用するために、秋田スギ葉の香りの商品化を考えた。秋田スギ葉のエタノール蒸溜液の香り成分はリラックス度を向上させる効果が高いと推察され、この効果は秋田スギのブランドの増強に貢献することが期待できる。秋田スギ葉で香付けしたエタノール蒸溜液がジンの- 52 -

香りに似ていることから、スギ葉をアルコールに浸漬し、蒸溜して得られたサンプルの香り
成分を GC-MS で分析した。その結果、ジュニパーペリーの香りを安価なスギ葉で代用できることが示唆された。この分析結果を基に作成した３種類の香りサンプルをさまざまな比率でブレンドし、その最適な比率から、ジュニパーペリーの一部をスギ葉で代替し、コリアンダ
ーシードの比率を上げて、ジンを製造試験した。これにより、ボタニカルとボタニカルの間
でスギ葉が香り、森林浴をしているかのような癒しを感じるクラフトジンとなった。
８）論文題名：Plasma lipoprotein profile from nonalcoholic steatohepatitis model rats
著者名：Gen Toshima1, Takanobu Kikuchi1, Haruna Ohrui1, Fumiko Kimura1, Shiho Nakagawa1, Akira
Sasaki2, Kazuyuki Hiwatashi2, Keishi Hata2, and Junichiro Takahashi1 (1Skylight Biotech, Inc., 2Akita
Res. Inst. Food and Brew.)
雑誌名：Biomedical Research, 41, 289–293.
https://doi.org/10.2220/biomedres.41.289
発行日：2020 年 12 月 1 日
要旨：We recently revealed that increases in particle sizes of very-low-density lipoproteins (VLDL) arehighly correlated with the progression of nonalcoholic fatty liver disease (NAFLD)/nonalcoholicsteatohepatitis (NASH), and VLDL particle size may be a minimally invasive indicator of these hepatic
disorders. Methionine and choline-deficient (MCD) diet fed animals are usually used as a NASH model;
however, the application of this minimally invasive biomarker in MCD diet fed animals remains unclear.
In the present study, we measured the levels of liver disease markers and plasma lipoprotein profiles in
MCD diet fed rats, and compared them with those of normal diet fed rats. Assessing lipoprotein profiles
showed marked increases in VLDL particle sizes in MCD diet fed rats with pathologically andbiochemically NASH-like features.
９）論文題名：Anti-dyslipidemic effects of water extract from the leaves of Petasites japonicus
subsp. giganteus (Akitabuki)
著者名：Gen Toshima1, Takanobu Kiuchi1, Yuka Iwama1, Haruna Ohrui1, Fumiko Kimura1, Shiho
Nakagawa1, Akira Sasaki2, Kazuyuki Hiwatashi2, Keishi Hata2, Junichiro Takahashi1(1Skylight Biotech, Inc., 2Akita Res. Inst. Food and Brew.)
雑誌名：Journal of Biological Macromolecules, 21, 33–44.
https://doi.org/10.14533/jbm.21.33
発行日：2021 年 1 月 20 日
要旨：We studied the anti-dyslipidemic effects of Petasites japonicus subsp. giganteus (PJG) in vitro
and in vivo. A water extract from the leaves of PJG (PJGL-WE) markedly inhibited lipoprotein
production from Caco-2 human colonic carcinoma cells differentiated into intestinal epithelium-likecells and from HepG2 human hepatoma cells. We examined the effects of PJGL-WE on the expressionof lipogenic enzymes in both cells at the mRNA level. As a result, PJGL-WE suppressed gene expression
involved in transacylation, such as monoacylglycerol acyltransferase 2 and diacylglycerol
acyltransferase 2; however, it did not affect enzymes involved in fatty acid synthesis. PJGL-WE also
attenuated the expression of microsomal triglyceride transfer protein and apolipoprotein B100, elements- 53 -

required for lipoprotein synthesis. Furthermore, we studied the actions of PJGL-WE on adipose tissue
accumulation, intrahepatic lipid content, and plasma parameters in vivo. PJGL-WE suppressed
mesenteric adipose tissue accumulation and normalized intrahepatic triglyceride content and plasma
triglyceride levels in mice fed a high-fat diet. These findings suggested that PJGL-WE attenuated theexpression of genes required for lipid and lipoprotein synthesis, thereby suppressing lipid absorption
from the small intestine, and participating in the improvement of fatty liver and normalization of plasma
triglyceride levels.
１０）論文題名： PXB-cells, fresh primary hepatocytes from humanized mouse livers, exhibit
nonalcoholic fatty liver like properties, including large very low density lipoprotein
著者名： Sayaka Tomatsu1, Masaki Takahashi2, Masakazu Kakuni2, Gen Toshima3, Fumiko Kimura3,
Junichiro Takahashi3, Yui Umekawa1, Akira Sasaki1, Keishi Hata1(1Akita Res. Inst. Food and Brew., 2PhoenixBio Co., Ltd., 3Skylight Biotech, Inc.)
雑誌名：Journal of Biological Macromolecules, 21, 51–52.
https://doi.org/10.14533/jbm.21.51
発行日：2021 年 1 月 20 日
要旨： We previously examined lipoprotein profile in PXB-cells, fresh primary human hepatocytes
from humanized mouse livers, and demonstrated that they are suitable for screening anti-lipidemic
agents. The accumulation of numerous oil droplets － a hallmark of non-alcoholic fatty liver disease(NAFLD) －was observed in PXB-cells immediately after their isolation from humanized murine livers
16 weeks after transplantation, but markedly decreased in an in vitro culture of more than 10 days. Somestudies demonstrated that the size of very low-density lipoproteins (VLDL) in the plasma of patients
NAFLD or non-alcoholic steatohepatitis significantly increased, suggesting that increases in the size of
VLDL have potential as a minimally invasive biomarker for the diagnosis and/or progression of NAFLD.
To clarify whether hepatocytes with numerous oil droplets secret larger size of VLDL, we investigatedintra- and extracellular lipid levels and lipoprotein profiles of PXB-cells isolated at several posttransplantation durations, which seem to be closely related to cytosolic oil droplet accumulations. As
the results, intracellular triglyceride levels and the particle size of VLDL of PXB-cells markedly
increased with longer post-transplantation durations. These results suggest that the post-transplantation
duration affects intracellular triglyceride levels in PXB-cells, and the accumulation of intracellular oil
droplets may be associated with the size of VLDL secreted from cells. Increases in the size of VLDL
have potential as a minimally invasive plasma biomarker for the diagnosis and/or progression of NAFLD.

- 54 -

６．外部発表論文再掲載（４件）
１） 論文題名：Plasma lipoprotein profile from nonalcoholic steatohepatitis model rats.
著者名：Gen Toshima1, Kazuyuki Hiwatashi2, Junichiro Takahashi1, Kikumi Ogihara3,
Yuko Naya3. Akira Sasaki2, Keishi Hata2 (1Skylight Biotech Inc., 2Akita Res.
Inst Food & Brew., 3School Environ. Sci. Azabu Univ.)
雑誌名：Biomedical Research (Tokyo) 41(6), 289-293 (2020)
https://doi.org/10.2220/biomedres.41.289
発行日：2020年12月1日
２） 論文題名：「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い
著者名：戸松さやか１、髙嶋亜希子２、佐野宗孝２、成田琢磨３、梅川結１、須藤あさみ１、畠恵司１（１秋田県総食研、２（株）サノ、３あきた東内科クリニック）
雑誌名：New Food Industry, 62, 237-243.
発行日：2020 年 4 月 1 日
３）論文題名：ネギ（Allium fistulosum L.）エキス摂取による高齢者の健康状態改善効果
著者名：髙嶋亜希子１、佐野宗孝１、成田琢磨２、熊谷昌則３、 畠恵司３（１（株）サノ、２あきた東内科クリニック、３秋田県総食研）
雑誌名：New Food Industry, 62, 325-330.
発行日：2020 年 5 月 1 日
４）論文題名：秋田県における保健機能食品開発: 栄養機能食品としてのエゴマ種子油「翡翠®」
著者名：戸松さやか１、加藤咲子２、若泉裕明２、佐々木玲１、畠恵司１（１秋田県総食研、２東商事（株））
雑誌名：New Food Industry, 62, 791-795.
発行日：2020 年 11 月 1 日

Communication
Biomedical Research (Tokyo) 41 (6) 289–293, 2020

Plasma lipoprotein profile from nonalcoholic steatohepatitis model rats
Gen TOSHIMA1*, Kazuyuki HIWATASHI2*, Junichiro TAKAHASHI1, Kikumi OGIHARA3, Yuko NAYA3, Akira SASAKI2,
and Keishi HATA2
1

Skylight Biotech Inc., 100-4 Sunada, Iijima, Akita 011-0911, Japan; 2 Akita Research Institute of Food & Brewing, 4-26 Sanuki,
Araya-machi, Akita 010-1623, Japan; and 3 Azabu University, School of Life and Environmental Science, Azabu University, 1-17-71
Fuchinobe, Chuo-ku, Sagamihara, Kanagawa 252-5201, Japan(Received 5 October 2020; and accepted 22 October 2020)

ABSTRACTWe recently revealed that increases in particle sizes of very-low-density lipoproteins (VLDL) arehighly correlated with the progression of nonalcoholic fatty liver disease (NAFLD)/nonalcoholicsteatohepatitis (NASH), and VLDL particle size may be a minimally invasive indicator of thesehepatic disorders. Methionine and choline-deficient (MCD) diet fed animals are usually used as a
NASH model; however, the application of this minimally invasive biomarker in MCD diet fed animals remains unclear. In the present study, we measured the levels of liver disease markers andplasma lipoprotein profiles in MCD diet fed rats, and compared them with those of normal dietfed rats. Assessing lipoprotein profiles showed marked increases in VLDL particle sizes in MCD
diet fed rats with pathologically and biochemically NASH-like features.

Excessive intake of dietary sugars and lipids, suchas cholesterol and triglycerides, causes visceral fat
accumulation leading to metabolic syndrome, which
includes glucose intolerance, hypertension, dyslipidemia, and obesity. Nonalcoholic fatty liver in itself
is not a serious disease, but progression to nonalcoholic fatty liver disease (NAFLD)/nonalcoholic steatohepatitis (NASH) from nonalcoholic fatty liver
leads to hepatic cirrhosis or hepatocellular carcinoma without appropriate care. The development ofminimally invasive single blood biomarkers is important in drug discovery as well as those of in vitro
or in vivo assay systems; however, there have been
no fully validated biomarkers selective for NAFLD/
NASH.
Some studies have revealed that increases in large
very-low-density lipoproteins (VLDL) are highly
correlated with the progression of NAFLD/NASH(Fujita et al. 2009; Rinella and Sanyal 2015), andmore recently, we demonstrated that human primary
Address correspondence to: Gen Toshima, Skylight Biotech Inc., 100-4 Sunada, Iijima, Akita 011-0911, Japan
Tel: +81-18-880-5060, Fax: +81-18-880-5061
E-mail: gtoshima@skylight-biotech.com- 55 -

hepatocytes with numerous oil droplets, a hallmarkof NAFLD, produce larger sized VLDL than normal
hepatocytes (Tomatsu et al. in press). Methionine
and choline-deficient (MCD) diet is found to causesome features of steatohepatitis such as hepatic lipid
depositions and fibrosis; however, it remains unclear
whether VLDL particle size is useful as a plasma
biomarker of the NAFLD/NASH model animal induced by continuous MCD diet feeding (Zhong etal. 2020). In this study, we evaluated lipoprotein
profiles in MCD diet fed rats, and investigatedwhether VLDL particle sizes were also useful as
minimally invasive indicators for induced NASHlike experimental animals.
Animal experiments were carried out at the Animal Research Laboratory, Bioscience Education andResearch Center, Akita University (Akita, Japan)
and NASH model rats were prepared as follows.
Sprague-Dawley (SD) rats (6-week-old males) werepurchased from CLEA Japan (Tokyo, Japan). They
were housed in groups of 4 or 5 in wire-topped,
polycarbonate cages with wood shavings for bedding in a room at a constant temperature (23 ± 2°C)
*These authors equally contributed to this study.

290

G. Toshima et al.
Table 1

Body and liver weights, food intake, and intrahepatic lipid levels in the control and MCD groups

Food intake (g/day/head)
Energy intake (kcal/day/head)
Body weight (g/head)
Body weight gain (g/day/head)Liver weight (g/head)Liver weight/100 g body weight (g/head)
Intrahepatic lipid contents
Cholesterol (mg/g tissue)
Triglycerides (mg/g tissue)

Control group
30.0
103.0
581.9 ± 57.2
5.4 ± 0.7
14.0 ± 0.8
2.5 ± 0.4

MCD group
6.0
25.0
201.1 ± 16.2
0.3 ± 0.1
9.5 ± 0.3
4.8 ± 0.6

P-value––< 0.001< 0.001< 0.001< 0.001

2.4 ± 0.3
12.9 ± 7.3

7.4 ± 1.4
180.9 ± 31.0

< 0.001< 0.001

and humidity (50 ± 10%) with a 12/12 h light–darkcycle (lights on at 7.00 am). They had free access tofresh diet and sterile drinking water during the experimental period. They were fed normal diet (CE-7;
CLEA Japan, Tokyo, Japan) for the first 1 week, anddivided into 2 groups: a normal diet fed group (control group, n = 7) and an MCD diet (A02082002B;
Research Diets Inc., New Brunswick, NJ, USA) fed
group (MCD group, n = 7). The control and MCD
groups were administered normal diet or MCD diet,respectively, for 10 consecutive weeks, then bothgroups were fed normal diet for another 1 week.
Food intake was recorded every 2 or 3 days, andbody weights were measured every week. At theend of the experimental period, rats were sacrificed
under light isoflurane anesthesia after 16 h of fasting. Blood was collected from the abdominal aorta,
and the heparinized plasma obtained was stored at−80°C for later analysis. Livers were excised andweighed. Animal experimentation protocols werepreviously approved by the Animal Research Committee, Akita University (approval number: a-12638). The entire experiment closely followed the
University’s Regulations for Animal Experimentation, which are in strict accordance with government
legislation in Japan.
The liver specimens were fixed in 4% paraformaldehyde for microscopic photographs. After sectioning,
thin tissue sections were observed by a microscopy
with hematoxylin and eosin and Azan-Mallory staining. Liver tissues were homogenized in chloroform/
methanol (2 : 1, v/v), and lipid extracts were prepared using the Folch method (Folch et al. 1957).
Intrahepatic cholesterol and triglycerides levels were
measured using enzymatic assay kits Cholestest
CHO and Cholestest TG (Sekisui Medical, Tokyo,
Japan), respectively. Plasma hyaluronan concentration was determined using a Hyaluronan Quantikine
ELISA Kit (R&D Systems, Abingdon, United Kingdom) in according to the manufacturer’s instructions.

Plasma levels of albumin, alanine transaminase, aspartate transaminase, γ-glutamyl transferase, andglucose were measured using an automatic analyzer(FUJI DRI-CHEM 3500V; FUJIFILM, Tokyo, Japan). Plasma non-esterified fatty acids were measured using enzymatic methods (NEFA C-Test Wako;
Wako Pure Chemicals, Osaka, Japan). The cholesterol and triglyceride profiles in plasma lipoproteins
were analyzed using a gel-permeation HPLC method (LipoSEARCH®; Skylight Biotech, Akita, Japan)(Usui et al. 2002; Toshima et al. 2013). The particle
sizes of each lipoprotein were determined using theretention times of the peaks observed on a chromatogram with a linear calibration curve (Usui etal. 2000). Cholesterol and triglyceride levels of the
major classes of lipoproteins were defined using
component peak analyses on the basis of lipoprotein
particle sizes with the Gaussian curve fitting technique (Okazaki et al. 2005, 2006). Data are expressed as means ± standard deviation (n = 7). The
significance of differences was analyzed using theMann–Whitney U-test (BellCurve for Excel, Social
Survey Research Information), and significant differences are set at <5%.
Table 1 summarizes body and liver weights, andintrahepatic lipid levels. Food intake of MCD dietfed rats was reduced and body weight slightly increased during the experimental periods. This phenomenon is a characteristic of MCD diet feeding(Canet et al. 2014; Yalcin et al. 2014), and is presumed to be a growth disorder due to a decrease incell membrane phospholipid synthesis. The bodyweight of the MCD group was lower than that ofcontrol group, but the liver-to-body weight ratio of
the MCD group was 1.9-fold higher than that of thecontrol group. MCD fed rats showed significantly
high levels of alanine transaminase and γ-glutamyltransferase, which are liver injury markers, and asignificantly low level of albumin (hepatic functional marker) (Table 2). Furthermore, we found some- 56 -

Lipoproteins from NASH rats
Table 2291

Plasma levels of liver injury and functional markers in the control and MCD groups

Albumin (g/dL)
Alanine transaminase (U/L)
Aspartate transaminase (U/L)
γ-Glutamyl transferase (U/L)

Control group
4.0 ± 0.3
30.0 ± 20.1
66.6 ± 23.0
3.4 ± 0.8

MCD group
3.5 ± 0.2
41.7 ± 8.3
63.0 ± 9.7
5.1 ± 1.2

P-value
0.008
0.047
0.654
0.017

Fig. 1 Induction of NASH in MCD diet fed rats. A:
Hematoxylin and eosin staining and Azan-Mallory
staining of control (a and c) and MCD groups (b andd) were shown. NOTE: centrilobular severe fatty degeneration (b) and fibrosis progression stained bluearound the cells (d) were observed in the MCD group.
B: Plasma levels of hyaluronan in the control and
MCD groups.

features of NAFLD/NASH in the MCD group incomparison with the control group in terms of macrovesicular lipid accumulation and fibrosis in liver- 57 -

tissues (Fig. 1A), increase in plasma hyaluronan(2.2-fold) (Fig. 1B), which is a hallmark of fibrosis
in chronic liver diseases (Orasan et al. 2016), and292

G. Toshima et al.
Table 3 Cholesterol and triglyceride contents in major classes of lipoprotein and plasma non-esterified
fatty acid levels in the control and MCD groups
Cholesterol (mg/dL)
Total
Chylomicron
VLDL
LDL
HDL
Triglycerides (mg/dL)
Total
Chylomicron
VLDL
LDL
HDL
VLDL particle size (diameter, nm)
Non-esterified fatty acid (mEq/L)

Control group

MCD group

P-value

56.6 ± 7.1
0.2 ± 0.1
5.1 ± 1.7
11.3 ± 3.3
39.9 ± 4.3

66.7 ± 10.0
1.0 ± 0.4
8.8 ± 1.8
16.9 ± 2.8
40.1 ± 6.8

0.259< 0.001
0.007
0.017
1.000

75.7 ± 25.4
2.5 ± 1.4
61.5 ± 24.4
9.6 ± 2.1
2.2 ± 0.4
44.3 ± 2.3
0.6 ± 0.2

120.2 ± 25.2
12.7 ± 5.3
88.3 ± 21.0
15.0 ± 0.8
4.2 ± 1.1
51.3 ± 0.9
1.2 ± 0.3

0.011
< 0.0010.026< 0.001< 0.001< 0.001< 0.001

VLDL particle sizes were determined using LipoSEARCH® analysis results from triglycerides chromatograms inboth groups. Abbreviations: VLDL, very-low-density lipoprotein; LDL, low-density lipoprotein; HDL, high-density
lipoprotein

Fig. 2

Plasma levels of glucose (A) and insulin (B) in the control and MCD groups.

intrahepatic cholesterol (3.1-fold) and triglycerides(14.0-fold) (Table 1). These results suggested that
continuous MCD diet feeding resulted in NAFLD/
NASH features, and we studied this model rats tosearch for plasma biomarkers for NAFLD/NASH.
LipoSEARCH® and enzymatic assay showed thatcholesterol and triglyceride levels in chylomicron,
VLDL, and low-density lipoprotein in MCD diet fed
rats were higher than those of the control group, andplasma non-esterified fatty acids in the MCD groupincreased. Furthermore, the lipoprotein profile showed
an increase in VLDL particle size in MCD diet fed
rats as we expected (Table 3). However, plasma glucose and insulin levels were lower in the MCD groupthan in the control group (Fig. 2). Large VLDL overproduction is thought to be upregulated by metabolic
syndrome events such as fatty liver or dyslipoproteinemia of insulin resistance and type 2 diabetes(Adiels et al. 2006, 2008). These results suggested
that increases in VLDL particle size in MCD dietfed rats are probably due to hyperaccumulation ofhepatic oil droplets but not insulin resistance andtype 2 diabetes.
In the present study, we firstly demonstrated that
continuous MCD diet feeding increased not only
plasma lipoprotein levels but also VLDL particle sizein rats with NASH-like features, and these findings
agreed with those in NAFLD/NASH patients and
NAFLD-like hepatocytes. Further investigations are
required to clarify relationships between progressionsof NAFLD/NASH and increase in VLDL size; however, measurement of VLDL particle size may be auseful tool for accessing anti-NAFLD/NASH agentsusing MCD diet fed experimental animals.

- 58 -

Lipoproteins from NASH rats

293

CONFLICT OF INTEREST
GT and JT are employees of Skylight Biotech Inc.,
KH, KO, YN, AS and KH have no conflicts of interest.
REFERENCES
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「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い

戸松

さやか (TOMATSU Sayaka)1*,

髙嶋亜希子 (TAKASHIMA Akiko)2, 佐野

梅川

結 (UMEKAWA Yui)1, 須藤

宗孝 (SANO Munetaka)2, 成田

あさみ (SUTO Asami)1, 畠

琢磨 (NARITA Takuma)3,

恵司 (HATA Keishi)1

Key Words: ジュンサイ，潤彩小町，便通改善，美肌作用

Effects of JUNSAIKOMACHI, a dietary supplement from water shield extract and sake cake powder,
on heath and skin conditions in adult females and males of different ages
Sayaka Tomatsu 1, Akiko Takashima 2, Munetaka Sano 2, Takuma Narita 3, Yui Umekawa 1, Asami Suto 1, Keishi Hata1
Corresponding author: Sayaka Tomatsu 1 email: sayaka@arif.pref.akita.jp
Affiliated institutions:
Akita Research Institute of Food & Brewing, 4-26 Sanuki, Araya-machi, Akita 010-1623, Japan
2
Sano Inc., 3-4-2 Oroshi-machi, Akita, 010-0061, Japan3
Akita-Higashi Medical Clinic, 50-1 Kondosekizoe, Hiroomote, Akita 010-0041, Japan
1

Key Words: water shield (Brasenia schreberi) , JUNSAIKOMACHI, defecation frequency improvement, skin conditions

Abstract

Background and aims
We previously demonstrated that administration of a dietary supplement containing water shield (Brasenia schreberi)
extract and sake cake dry powder (termed JUNSAIKOMACHI) increased the number of days with defecation and defecation
frequency in female subjects compared with a placebo group. Furthermore, the skin condition of adult females was improved by
JUNSAIKOMACHI in open-label trials. However, its effects in male subjects and differences in improvement with age remained
unclear. In this study, we investigated the effects of JUNSAICOMACHI on health and skin conditions in 117 healthy adultsubjects in their 20s to 50s (55 females and 62 males) by open-label trials.
Methods
This clinical trial was performed in accordance with the 6th revision of the Declaration of Helsinki (2008). Subjects provided
written informed consent and the study was approved by the ethics committee of Akita Research Institute of Food and Brewing(Approval No. H30-04), who played no role in the clinical trial. The clinical trial was performed based on the following schedule:
117 subjects were administered one packet/ day of JUNSAIKOMACHI for 28 days, and their subjective reports of 12 healthconditions and 8 skin conditions were assessed using visual analogue scores (VAS), ranging from 0 mm (representing a markedly
poor condition) to 100 mm (representing a markedly good condition). VAS were measured before the intervention (Day 0), andon Days 14 and 28.
Results and discussion
The VAS revealed significant differences in symptoms of “defecation,” “skin texture,” “skin firmness,” and “dry skin” infemales of all ages. In males, marked differences in “dull skin /clarity” and “oily face” were observed. We calculated differences
in VAS between day 28 and day 0 (ΔVAS28), and examined differences in effects among age groups. As a result, significant
differences were noted for “dry eyes” between subjects in their 20s and those in their 40s, and for “skin texture” and “dry skin”
between subjects in their 20s and those in their 30s. In addition, comparison of ΔVAS28 between males and females suggested
that JUNSAICOMACHI improved the following four conditions in females: “skin texture,” “skin firmness,” “noticeable pores,”and “dry skin.” Furthermore, males were more sensitive to “oily face.”*

戸松さやか (Sayaka Tomatsu) （筆頭著者）e-mail: sayaka@arif.pref.akita.jp
1

秋田県総合食品研究センター 食品機能グループ（〒 010-1623 秋田県秋田市新屋町字砂奴寄 4-26

2

株式会社サノ（〒 010-0061 秋田県秋田市卸町 3-4-2）， あきた東内科クリニック（〒 010-0041 秋田県秋田市広面字近藤堰添 50-1）

TEL: 018-888-2000）

3

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4 237- 60 -

「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い

1．緒言
秋田県の北西部に位置する三種町では，減反政策の転作作物としてスイレン科の水生植物であるジュ
ンサイ（Brasenia schreberi）作付けが奨励され，同町は日本一の産地として知られるまでに至った。舟に乗り，手摘みで収穫する風景は観光資源として地域おこしの要でもある。また，秋田県は全国有数の清酒製造が盛んで，副産物の酒粕も多量に産出される。我々は，秋田県産特産物であるジュンサイの腸内環境正常化作用 1） と，酒粕に含まれるレジスタ
ントプロテイン 2）に着目し，ジュンサイエキス（オ
リザ油化株式会社，愛知県一宮市）と酒粕乾燥粉末

図1

ジュンサイエキスおよび酒粕乾燥粉末からなる「潤彩小町Ⓡ」◆妊娠中または妊娠している可能性のある者，および授乳中の者（秋田銘醸株式会社，秋田県湯沢市）からなる便通◆被験品成分によってアレルギー症状を起こす恐れ改善用途のサプリメントを開発した （商品名 : 潤のある者（過去にコメ，リンゴ含有食品で症状を

3）

®

®

。
「潤彩小町 」の機能性については，健彩小町 ）康な成人女性を対象としたプラセボ対照二重盲検やオープン試験行い，便通改善作用と美肌作用を独自に検証した。さらに 4 カ月以上の定期購入者を4, 5）示したことがある者）◆アトピー性皮膚炎等，慢性的なアレルギー性疾患のある者◆他の臨床試験に参加している者

対象に後ろ向きのアンケート試験を実施し，便通改◆重篤な肝障害，腎障害，心筋梗塞の既往歴のある者

善や肌の乾燥，毛穴の引き締めといった肌状態改善◆肝炎，腎炎の既往歴・現病歴のある者®

効果が，「潤彩小町 」の主な購入目的であること
6）を明らかにした 。

◆高度の貧血のある者
上記基準で選抜された試験対象者は，20 代女性

しかしながら，健常男性に対する「潤彩小町 」

13 名，20 代男性 19 名，30 代女性 15 名，30 代男性の有用性や，年代毎の作用の違いについては不明な

14 名，40 代女性 15 名，40 代男性 14 名，50 代女性

点が多い。そこで本研究では，20 代から 50 代の健

12 名，50 代男性 15 名の 8 群，計 117 名であった。

®

康な男女 117 名を対象に，「潤彩小町 」による健「潤彩小町 ®」28 日間摂取後，表 1 ～ 4 に示した

康状態および肌状態改善効果を調べ，性別，年代毎

健康状態 12 項目および肌状態 8 項目について 14 日にどのような違いが認められるかを検討した。

目と 28 日目の変化を主観的に評価した。試験参加®

者の主観評価の数値化は既報 4）に従い VAS（visual
2．方法

analog scale）を用いた。また，Day 28 と Day 0 間の

2-1．ヒト介入試験

VAS の差を ΔVAS28 とし，VAS および ΔVAS28 は，本研究におけるヒト介入試験はヘルシンキ宣言に基づき計画し , 秋田県総合食品研究センター倫理委
員会で承認された（承認番号 H30-4）。さらに , 対象

実測値 ± 標準誤差で表記した。
2-2． 統計解析者（事前アンケートで除外となったボランティアも本研究の統計解析は，エクセル統計 2015（Bell含む）から書面でインフォームドコンセントを得て，

Curve Inc.）を用いて行った。試験参加者の Day0，

平成 31 年 2 月 1 日から 2 月 28 日に試験を実施した。

Day14 および Day28 における VAS の比較解析は，

事前アンケートにおいて，試験の参加除外としたFriedman 検 定 後 に Scheffe の 方 法 に よ り 多 重 比 較

条件を下記に示す。

を行った（表 1 ～ 4）
。表 5 に示した項目間の相関◆試験に影響を与える可能性があると考えられる医係数は Spearman の順位相関分析により算出した。
表 6 に 示 し た 男 女 間 の ΔVAS28 の 比 較 は，Mann-

薬品を日常的に服用している者◆試験に影響を与える可能性があると考えられる健Whitney 検 定 を 用 い た。 さ ら に 図 2 の 世 代 間 のΔVAS28 間の比較は，Kruskal-Wallis 検定後に Steel-

康食品等を日常的に摂取している者
238 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4

- 61 -

Effects of JUNSAIKOMACHI, a dietary supplement from water shield extract and sake cake powder,
on heath and skin conditions in adult females and males of different ages
表 1 （20 代）
項目
健康状態
腹囲
目の疲れ
肩こり
目の乾燥
便の回数
足のむくみ
胃部不快感
手足の冷え
目覚め
眠りの深さ
疲労感
排便感
肌状態
肌のくすみ
顔が脂っぽい肌のキメ
肌のハリ
毛穴が気になる
肌の乾燥
ニキビ・吹き出物
シミ・ソバカス

女性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 28

男性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 2840.3 ± 3.7
36.8 ± 3.7
42.2 ± 6.4
29.2 ± 4.1
41.7 ± 6.8
43.4 ± 5.2
47.2 ± 6.2
38.4 ± 5.9
45.5 ± 6.3
49.2 ± 4.8
37.5 ± 4.8
40.2 ± 6.0

40.2 ± 3.7
37.6 ± 3.8
43.7 ± 6.8
30.5 ± 3.8
52.2 ± 4.5
47.3 ± 4.6
49.3 ± 5.2
40.4 ± 5.7
46.0 ± 6.3
49.2 ± 4.7
38.2 ± 4.9
49.7 ± 3.0

41.6 ± 4.1
39.1 ± 4.3
44.2 ± 6.9
32.1 ± 3.9
60.3 ± 4.8**§
48.8 ± 5.4
49.6 ± 5.1
40.7 ± 5.7*
46.5 ± 6.5
50.4 ± 4.9
39.0 ± 5.0
56.8 ± 3.8*

37.6 ± 4.4
38.8 ± 5.4
46.6 ± 5.2
42.6 ± 4.6
60.2 ± 5.1
58.1 ± 3.5
52.1 ± 3.9
44.5 ± 4.9
48.3 ± 5.1
49.5 ± 3.1
38.5 ± 4.6
53.9 ± 4.3

39.5 ± 4.0
40.6 ± 5.4
45.8 ± 5.0
43.1 ± 4.3
63.8 ± 4.9
58.3 ± 3.3
54.7 ± 3.6
44.7 ± 4.7
48.5 ± 4.9
50.7 ± 3.3
41.2 ± 4.3
57.1 ± 4.2

42.4 ± 4.4
41.4 ± 5.6
47.9 ± 4.8
42.3 ± 4.5
64.7 ± 4.5*
58.7 ± 3.3
57.5 ± 3.2
45.9 ± 4.4
49.5 ± 4.7
53.7 ± 3.6
43.4 ± 3.9
61.9 ± 3.7**

40.8 ± 4.1
47.7 ± 5.2
34.6 ± 4.2
41.7 ± 5.2
27.4 ± 4.5
21.9 ± 4.1
37.8 ± 5.8
57.0 ± 6.6

44.7 ± 5.1
49.0 ± 4.7
39.8 ± 3.1
47.1 ± 3.9
32.1 ± 4.0
29.8 ± 4.9
45.5 ± 4.9
57.1 ± 6.5

48.4 ± 4.3
53.8 ± 4.7
45.4 ± 4.3**
53.1 ± 4.1**§
39.0 ± 3.5***
36.1 ± 5.2*
51.6 ± 5.7**
57.2 ± 6.5

40.0 ± 3.7
43.2 ± 3.7
44.2 ± 4.2
47.1 ± 4.0
52.1 ± 3.5
43.3 ± 4.6
49.1 ± 4.0
49.3 ± 4.2

42.9 ± 3.7
46.5 ± 3.7
46.0 ± 4.0
49.3 ± 4.0
52.3 ± 3.5
44.0 ± 4.6
51.5 ± 3.6
49.4 ± 4.4

45.1 ± 3.9***
48.5 ± 3.6**
46.8 ± 4.2
50.6 ± 4.2**
52.3 ± 3.6
45.6 ± 4.5
52.7 ± 3.6
51.1 ± 4.5

p<0.05，**p<0.01，***p<0.001 vs Day 0，§p<0.05 vs Day 14*

表 2 （30 代）
項目
健康状態
腹囲
目の疲れ
肩こり
目の乾燥
便の回数
足のむくみ
胃部不快感
手足の冷え
目覚め
眠りの深さ
疲労感
排便感
肌状態
肌のくすみ
顔が脂っぽい肌のキメ
肌のハリ
毛穴が気になる
肌の乾燥
ニキビ・吹き出物
シミ・ソバカス

女性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 28

男性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 2839.2 ± 4.9
35.1 ± 3.9
41.4 ± 6.9
39.8 ± 5.5
47.7 ± 8.3
38.1 ± 4.2
41.5 ± 5.9
24.5 ± 4.8
40.1 ± 6.2
41.1 ± 6.7
33.3 ± 4.4
42.5 ± 7.2

42.1 ± 5.5
35.6 ± 4.0
42.3 ± 6.7
40.1 ± 6.2
54.3 ± 7.6
40.1 ± 4.3
44.5 ± 5.7
26.7 ± 4.8
41.7 ± 6.1
42.7 ± 6.9
38.3 ± 4.8
47.7 ± 6.6

43.5 ± 5.6
36.3 ± 4.0
44.9 ± 6.8*
42.9 ± 5.6*
57.6 ± 7.4*
41.9 ± 5.2
46.3 ± 5.8***
32.1 ± 5.5**
44.1 ± 5.7
44.6 ± 7.4
41.3 ± 5.6
53.0 ± 6.5**

39.9 ± 3.9
35.8 ± 3.8
36.6 ± 4.9
37.6 ± 2.9
52.4 ± 3.0
54.8 ± 4.2
36.6 ± 4.5
52.7 ± 3.7
33.7 ± 3.4
40.8 ± 4.5
34.2 ± 4.3
52.1 ± 4.0

39.9 ± 3.7
42.1 ± 4.1
41.9 ± 5.3*
42.4 ± 3.7
56.7 ± 3.7
57.9 ± 3.9
39.6 ± 4.4
53.9 ± 3.8
41.4 ± 3.3
43.1 ± 4.9
37.8 ± 4.8
55.9 ± 3.9

40.0 ± 3.6
43.5 ± 4.3**
43.4 ± 5.3**
42.4 ± 4.1*
61.0 ± 4.4***
59.1 ± 3.9**
41.0 ± 4.4*
56.7 ± 4.1*
43.8 ± 4.9*
43.9 ± 4.8*
38.4 ± 5.1*
59.5 ± 4.8*

38.8 ± 4.5
51.6 ± 5.3
37.3 ± 3.9
37.6 ± 4.3
35.7 ± 4.4
29.5 ± 4.3
41.9 ± 5.4
30.8 ± 4.8

45.3 ± 4.8
53.2 ± 5.5
45.9 ± 4.8
45.3 ± 5.0
39.2 ± 4.2
38.6 ± 4.9
50.9 ± 5.0*
33.5 ± 4.5

51.0 ± 5.8**
54.3 ± 5.3*
51.9 ± 5.5***
51.5 ± 6.3***
42.4 ± 4.5**
45.1 ± 5.5***§52.9 ± 4.9**
33.9 ± 4.6*

37.6 ± 2.5
46.3 ± 3.7
37.7 ± 3.1
39.0 ± 2.7
48.9 ± 4.4
38.1 ± 4.1
42.8 ± 3.4
42.3 ± 3.5

43.4 ± 2.9
48.1 ± 4.1
42.5 ± 2.4
43.6 ± 2.3*
51.6 ± 4.2
45.6 ± 4.4*
46.9 ± 3.8
43.4 ± 3.3

48.7 ± 4.7**
52.6 ± 4.6*
49.0 ± 3.3***
48.2 ± 3.5**
54.9 ± 4.4*
52.4 ± 3.9***
49.4 ± 3.6**
44.6 ± 3.1*

p<0.05，**p<0.01，***p<0.001 vs Day 0，§p<0.05 vs Day 14*

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4 239- 62 -

「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い
表 3（40 代）
項目
健康状態
腹囲
目の疲れ
肩こり
目の乾燥
便の回数
足のむくみ
胃部不快感
手足の冷え
目覚め
眠りの深さ
疲労感
排便感
肌状態
肌のくすみ
顔が脂っぽい肌のキメ
肌のハリ
毛穴が気になる
肌の乾燥
ニキビ・吹き出物
シミ・ソバカス

女性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 28

男性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 2826.6 ± 4.4
29.6 ± 4.7
25.5 ± 4.6
24.1 ± 4.5
48.5 ± 6.0
41.9 ± 6.0
55.1 ± 7.1
37.5 ± 5.8
38.3 ± 6.0
46.7 ± 6.4
35.5 ± 5.4
49.2 ± 7.2

29.5 ± 4.4
35.0 ± 4.7
31.1 ± 5.4
33.1 ± 5.1
59.8 ± 6.5
44.1 ± 5.9
58.8 ± 7.1
42.3 ± 6.4
39.3 ± 6.1
49.1 ± 6.6
38.1 ± 5.3
54.7 ± 7.3

30.7 ± 4.9
38.9 ± 4.5*
30.7 ± 4.8
38.5 ± 6.6**
58.7 ± 7.2**
45.9 ± 6.0
58.3 ± 7.3
45.4 ± 6.1*
42.3 ± 5.6
52.2 ± 6.0
40.7 ± 5.1**
62.1 ± 7.3*

34.4 ± 3.9
36.6 ± 5.4
42.3 ± 6.2
42.6 ± 5.3
54.4 ± 4.9
51.9 ± 3.7
55.4 ± 4.5
48.7 ± 6.6
54.7 ± 4.6
54.5 ± 5.1
40.0 ± 4.4
59.3 ± 4.7

35.4 ± 3.7
41.4 ± 4.9
42.6 ± 6.2
45.1 ± 4.7
58.0 ± 5.3
52.4 ± 3.7
57.8 ± 5.0
50.1 ± 6.2
55.3 ± 4.8
60.1 ± 4.7
42.0 ± 3.7
59.9 ± 4.4

36.1 ± 3.8
44.2 ± 4.9**
46.1 ± 5.8
49.6 ± 4.6*
58.8 ± 5.2
53.4 ± 4.3
57.9 ± 4.9
50.5 ± 6.1
58.7 ± 4.5
61.4 ± 5.0*
44.1 ± 3.9*
60.4 ± 4.3

39.3 ± 3.2
58.1 ± 4.9
33.2 ± 4.5
36.1 ± 3.8
33.5 ± 5.4
35.5 ± 5.9
57.4 ± 5.8
36.1 ± 6.1

45.1 ± 2.7
59.4 ± 4.9
42.3 ± 4.4*
41.7 ± 4.9
39.5 ± 5.0
42.7 ± 6.6
61.7 ± 5.6
36.4 ± 5.9

48.1 ± 3.0***
60.5 ± 4.5
43.9 ± 4.4**
43.7 ± 4.8**
42.7 ± 4.8***
46.0 ± 6.7**
64.3 ± 4.3
37.0 ± 5.5

41.7 ± 3.2
45.2 ± 3.3
45.6 ± 4.4
46.1 ± 3.0
56.3 ± 4.7
46.1 ± 4.5
54.6 ± 5.7
54.5 ± 6.2

47.4 ± 2.9
49.7 ± 3.7
50.7 ± 3.7
47.8 ± 2.7
58.4 ± 4.0
50.9 ± 3.5
62.8 ± 4.9
55.7 ± 5.6

51.1 ± 3.0*
51.7 ± 3.9*
53.5 ± 4.4**
49.3 ± 3.0
61.1 ± 4.2
51.9 ± 3.9**
64.3 ± 5.0*
56.3 ± 5.5

p<0.05，**p<0.01，***p<0.001 vs Day 0*

表 4（50 代）
項目
健康状態
腹囲
目の疲れ
肩こり
目の乾燥
便の回数
足のむくみ
胃部不快感
手足の冷え
目覚め
眠りの深さ
疲労感
排便感
肌状態
肌のくすみ
顔が脂っぽい肌のキメ
肌のハリ
毛穴が気になる
肌の乾燥
ニキビ・吹き出物
シミ・ソバカス

女性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 28

男性
VAS ( ｍｍ , means ± SEM)
Day 0
Day 14
Day 2835.5 ± 5.2
34.7 ± 6.1
35.1 ± 5.4
24.9 ± 6.6
46.7 ± 9.3
45.6 ± 2.6
53.8 ± 8.2
40.2 ± 5.9
47.9 ± 5.4
46.1 ± 4.8
33.3 ± 5.8
48.3 ± 7.1

36.8 ± 5.3
40.3 ± 6.1
40.9 ± 4.4
29.5 ± 6.6
53.0 ± 7.9
47.8 ± 2.3
53.8 ± 8.2
40.8 ± 6.1
50.8 ± 5.1
49.0 ± 4.5
37.3 ± 5.9
55.5 ± 7.3

37.7 ± 5.3
44.3 ± 5.4
43.8 ± 5.4
33.8 ± 6.6
58.1 ± 8.7
49.0 ± 2.4
61.0 ± 8.9*§
45.5 ± 7.0*
55.0 ± 5.3*
53.3 ± 4.9*
39.3 ± 6.3
61.3 ± 8.1*

42.3 ± 3.7
26.5 ± 4.3
46.4 ± 6.9
42.9 ± 5.6
59.5 ± 5.1
53.5 ± 5.6
53.7 ± 5.2
44.9 ± 4.9
49.8 ± 5.0
53.0 ± 5.5
41.4 ± 4.1
56.9 ± 5.9

44.5 ± 3.5
32.4 ± 3.9*
50.7 ± 6.5
47.4 ± 5.2
61.9 ± 5.2*
56.8 ± 5.1
62.7 ± 4.7
47.1 ± 4.7
55.5 ± 4.1**
56.5 ± 4.7
46.5 ± 3.1*
69.3 ± 4.3

46.7 ± 3.4
34.7 ± 4.3**
54.4 ± 5.7**
49.9 ± 5.3**
66.3 ± 3.7**
59.6 ± 4.6*
63.2 ± 4.6*
48.0 ± 4.8*
55.5 ± 4.4*
56.6 ± 4.8*
47.5 ± 3.3**
70.0 ± 4.1**

39.4 ± 4.7
56.2 ± 6.3
39.3 ± 6.5
35.7 ± 5.0
44.3 ± 7.5
38.1 ± 5.6
57.1 ± 8.1
31.1 ± 7.8

47.4 ± 5.5
59.3 ± 5.8
52.3 ± 6.1
45.1 ± 5.9
51.0 ± 6.2
43.9 ± 6.2
71.6 ± 6.4*
38.3 ± 6.9

48.8 ± 5.6**
59.6 ± 5.6
53.9 ± 5.8**
51.3 ± 6.2**
53.3 ± 5.8
49.9 ± 5.8**
73.4 ± 6.6**
46.9 ± 7.8*

42.3 ± 2.942.0 ± 4.4
44.0 ± 2.9
46.0 ± 2.1
50.3 ± 3.8
42.7 ± 4.1
50.3 ± 5.3
53.0 ± 4.6

44.1 ± 2.7
48.6 ± 3.8
45.5 ± 2.4
47.5 ± 2.4
50.9 ± 3.8
43.9 ± 3.3
52.3 ± 4.5
54.5 ± 5.0

46.5 ± 3.1*
51.2 ± 3.6**
47.3 ± 3.0
48.7 ± 2.9
51.3 ± 3.9
46.9 ± 3.8
54.3 ± 4.2*
54.7 ± 5.0

p<0.05，**p<0.01，***p<0.001 vs Day 0，§p<0.05 vs Day 14*

240 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4

- 63 -

Effects of JUNSAIKOMACHI, a dietary supplement from water shield extract and sake cake powder,
on heath and skin conditions in adult females and males of different ages

Dwass 法による多重比較を行った。いずれの統計解
析においても有意水準を 0.05 未満とした。

±7.2），“ 目 の 疲 れ ”（ΔVAS28=9.3±3.3） を 含 む 6

項目で有意な差が認められた（表 3）。さらに男性試 験 参 加 者 は，“ 目 の 疲 れ ”（ΔVAS28=7.5±2.8），

3．結果および考察“ 目の乾燥 ”（ΔVAS28=7.0±3.2），“ 眠りの深さ ”，

3-1．年代毎の試験参加者の健康および肌状態への影響（ΔVAS28=6.9±4.0），など 4 項目で改善作用を認め，
男女とも「潤彩小町 ®」による “ 目の乾燥 ” の改

（図 1）の継続摂取が，2028 日間「潤彩小町 ®」善効果を上位に挙げている点が興味深い。肌状態

代～ 50 代男女の健康状態および肌状態に与える影に関しては，女性が “ 肌のキメ ”（ΔVAS28=10.7±

響を表 1 ～ 4 にまとめた。年代毎に試験結果につ3.2），“ 肌の乾燥 ”（ΔVAS28=10.5±4.4），“ 毛穴がいて，有意な改善効果が認められた項目のうち，気になる ”（ΔVAS28=9.2±3.0）といった 5 項目に

ΔVAS28 が大きい上位 3 項目については，計算値 ±摂取前後間における有意な改善効果が認められた

標準誤差を含めて本文中に記載した。

に対して，男性では “ ニキビ・吹き出物ができや（1）20 代男女の健康状態および肌状態に対する影響

すい ”（ΔVAS28=9.6±6.4），“ 肌のくすみ・透明感 ”

20 代の女性は 28 日間の継続摂取で健康状態 12（ΔVAS28=9.4±4.2），“ 肌のキメ ”（ΔVAS28=7.9±3.7）

項目中，“ 便の回数 （” ΔVAS28=18.6±6.8），“ 排便感 ”の 5 個の肌状態項目で摂取前と比較して有意に改（ΔVAS28=16.6±7.3），“ 手足の冷え ”（ΔVAS28=2.3

善効果が認められた。

±1.0）の 3 項目，“ 肌の乾燥 （” ΔVAS28=14.1±6.4），“ニ（4）50 代男女の健康状態および肌状態に対する影響

キビ・吹き出物がきでやすい ”（ΔVAS28=13.8±6.1），

50 代男女の健康状態および肌状態に対する影“ 毛穴が気になる ”（ΔVAS28=11.6±4.1）を含む肌状

響 を 表 4 に 示 し た。50 代 の 女 性 は，“ 排 便 感 ”

態 5 項目に，摂取前と比較して有意に改善効果が認（ΔVAS28=13.0±5.9），“ 胃部不快感 ”（ΔVAS28=7.3

められた（表 1）。20 代男性は 28 日間の摂取で “ 排±3.2），“ 眠 り の 深 さ ”（ΔVAS28=7.3±3.6） を 含 む

便感 ”（ΔVAS28=8.0±3.6），“ 便の回数 ”（ΔVAS28=4.5

健康状態 5 項目，“ ニキビ・吹き出物ができやすい ”±2.6） の 健 康 状 態 2 項 目 お よ び，“ 顔 が 脂 っ ぽ（ΔVAS28=16.3±8.4），“ シミ・ソバカスが気になる ”

い ”（ΔVAS28=5.3±1.6），“ 肌 の く す み・ 透 明 感 ”（ΔVAS28=15.8±7.5），“ 肌 の ハ リ ”（ΔVAS28=15.6（ΔVAS28=5.1±2.1），“ 肌のハリ ”（ΔVAS28=3.5±2.1）±5.8）などの肌状態 6 項目で有意な改善効果が認の肌状態 3 項目が有意に改善された。20 代の試験められた。50 代男性は “ 排便感 ”（ΔVAS28=13.2±

参加者における「潤彩小町 」4 週間摂取前後の有5.2），“ 胃部不快感 ”（ΔVAS28=9.5±4.2），“ 目の疲

意な改善項目は，女性 8 項目，男性で 5 項目と他のれ ”（ΔVAS28=8.2±3.7）を含む健康状態 11 項目（つ年代と比較して少なかった。

まり “ 腹囲 ” 以外のすべての項目）および，“ 顔が（2）30 代男女の健康状態および肌状態に対する影響

脂っぽい ”（ΔVAS28=9.2±3.5），“ 肌のくすみ・透

30 代 の 女 性 は 28 日 間 の 摂 取 で “ 便 の 回 数 ”

明感 ”（ΔVAS28=4.3±2.0），“ ニキビ・吹き出物が（ΔVAS28=9.9±4.2），“ 排 便 感 ”（ΔVAS28=10.5±

できやすい ”（ΔVAS28=4.0±2.3）の肌状態 3 項目

4.3），“ 胃部不快感（ΔVAS28=4.8±1.7）を含む 8 項

で摂取前と比較して，有意に改善効果が認められた。

®

目の健康状態において有意な改善が観察された。ま（5）項目間の相関解析

た，30 代男性参加者は “ 腹囲 ” 以外の “ 便の回数 ”

試験参加者全員の全項目における ΔVAS28 につい（ΔVAS28=8.6±2.3），“ 排便感 （” ΔVAS28=7.4±3.0），“肩て Spearman 法による順位相関解析を行い，相関係

こり ”（ΔVAS28=6.8±2.1）を含む 11 健康状態項目で，®

数が 0.5 以上，危険率 0.01 未満の 2 項目を表 5 に示

「潤彩小町 」摂取による改善効果を報告した。また，した。便秘とは排便回数減少，排便困難感および残男女ともすべての肌状態項目において，摂取前後比

便感を有する機能性腸障害と World Gastroenterology

較における有意な改善効果が認められた（表 2）。

「潤彩小町 ®」
Organization により規定されている 7）。

（3）40 代男女の健康状態および肌状態に対する影響

摂取により改善された項目間で，“ 便の回数 ” と “ 排

40 代の女性の健康状態項目改善効果は，“ 目の便感 ” に最も高い正の相関が認められたことから，

乾燥 ”（ΔVAS28=14.4±5.6），“ 排便感 ”（ΔVAS28=12.9

本サプリメント摂取は便秘という機能性腸障害の症
New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4 241- 64 -

「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い
表 5 「潤彩小町Ⓡ」摂取前後における健康ならびに肌状態の変化の相関
便の回数

項目

肌のくすみ

排便感

肌のキメ

肌のキメ

肌のハリ

肌のくすみ

肌のハリ

肌のキメ

肌の乾燥

目の疲れ

目の乾燥

肌のハリ

肌の乾燥

肌のハリ

毛穴

毛穴

肌の乾燥

相関係数
0.757
0.688
0.68
0.65

0.607

0.592
0.573
0.518
0.515

表 6 「潤彩小町 Ⓡ 」摂取による改善作用における男女間差異

p値
p<0.001p<0.001p<0.001p<0.001p<0.001p<0.001

顔が脂っぽい肌のキメ

女性 (n=55)
3.6 ± 1.3

12.7 ± 2.7

肌のハリ12.0 ± 2.6

肌の乾燥

13.0 ± 2.5

毛穴が気になる

9.0 ± 1.8

ΔVAS28 (mm)男性 (n=62)p値

6.0 ± 1.6

0.023

6.7 ± 1.5

4.5 ± 1.3

2.8 ± 1.1

6.3 ± 1.6

0.021

0.003

p < 0.001
0.027

p<0.001p<0.001p<0.001の方が “ 目の乾燥 ” に敏感になる一因と考えられる。
また，“ 肌のキメ ” と “ 肌の乾燥 ” において 20 代と30 代間で有意な差が認められた。加齢による皮膚の状全般に有効だと思われる。また，肌の状態改善が保湿機能の低下が考えられるが 10），特に男性参加者認められた項目間では，“ 肌のくすみ ”，“ 肌のキメ ”，

20 代と 30 代間での差が大きい理由は不明である。

“ 肌のハリ ” および “ 肌の乾燥 ” の 4 項目間の相関係数が高かった。我々が「潤彩小町 ®」の肌状態に

3-3．男女毎の影響の差異

対する影響を調べたオープン試験でもこれら 4 項目

次に，4 週間の「潤彩小町 ®」摂取前後の男女毎間の相関は高く，本試験結果と一致した 8）。今後はの ΔVAS28 間を Mann-Whitney 検定を行い，各項目

肌の画像診断や水分値測定など，“ 肌のキメ ” およに対する男女間の感受性の違いを調べた（表 6）。

び “ 肌の乾燥 ” に関して客観的な評価が必要だと考本解析により，健康状態 12 項目全てにおいて，男えている。一方，興味深いのは，“ 目の疲れ ” と “ 目

女間の ΔVAS28 間の感受性に差異は認められなかっの乾燥 ” の項目間での高い正の相関で，有意な差がた。しかしながら，肌質改善効果（ΔVAS28 が大き認められた 40 代女性，20 代を除くすべての男性参い）は，男性よりも女性の方が大きい，即ち女性の加者で，両項目間には因果関係があると推定された。

方が「潤彩小町 ®」の肌質改善作用を敏感に捉えている。一方，“ 顔が脂っぽい ” の改善効果に対しては，

3-2．年代毎の「潤彩小町 ®」摂取の影響の差異

男性参加者の方が，より感受性が高い結果となった。

®

「潤彩小町 」摂取による作用は，全ての年代でほ

これは，男性の方が女性より皮脂量が多いため 11）に，

ぼ同様なのか，年代毎に作用が異なるのかを検討す

サプリメント摂取の影響を実感しやすいのではない

るため，全ての項目における ΔVAS28 について，年かと推察される。

代間における有意な差を統計解析した（図 2）。その結果，20 代と 40 代参加者の “ 目の乾燥 ” における ΔVAS28 間で有意な差が認められた。涙の分泌は
9）

加齢とともに減少することが ，20 代よりも 40 代

図2

3-4．総括
健常男女試験参加者 117 名に対して，「潤彩小町 ®」摂取前後の健康状態および肌状態変化につい

年代間で有意差が認められた 3 項目

242 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4

- 65 -

Effects of JUNSAIKOMACHI, a dietary supplement from water shield extract and sake cake powder,
on heath and skin conditions in adult females and males of different agesて VAS 試験を行った。今回の試験で初めて健常男

伴う “ 目の乾燥 ” の改善作用が抽出された。当該機

性参加者への影響を調べたが，女性同様に便通およ

能についてはプラセボ対照二重盲検などにより，よび肌質改善作用が確認できた。特に，皮脂量がより精度の高い検証を行う予定である。

り多い男性参加者が，女性参加者と比較して “ 顔が脂っぽい ” の改善効果を実感したことは非常に興味深い結果である。
®

「潤彩小町 」の新たな生理機能として，加齢に謝辞
本研究の一部は「あきた中小企業みらい応援ファンド事業」の助成を受け行った。

参考文献
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2．下田博司：白キクラゲとジュンサイの腸内環境改善作用．Food style 21, 18: 76-79, 2014.

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New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.4 243- 66 -

ネギ（Allium fistulosum L.）エキス摂取による高齢者の健康状態改善効果

髙嶋亜希子 (TAKASHIMA Akiko)1, 佐野熊谷昌則 (KUMAGAI Masanori)3, 畠

宗孝 (SANO Munetaka)1, 成田

琢磨 (NARITA Takuma)2,

恵司 (HATA Keishi)3*

Key Words: ネギ，高齢者，健康改善

Beneficial effects of Welsh onion (Allium fistulosum L.) extract on the health condition of elderly volunteers
Authors: Akiko Takashima 1, Munetaka Sano 1, Takuma Narita 2, Masanori Kumagai3, Keishi Hata3
Corresponding author: Keishi Hata 3 email: hata@arif.pref.akita.jp
Affiliated institutions:
Sano Inc., 3-4-2 Oroshi-machi, Akita, 010-0061, Japan
2
Akita-Higashi Medical Clinic, 50-1 Kondosekizoe, Hiroomote, Akita 010-0041, Japan3
Akita Research Institute of Food & Brewing, 4-26 Sanuki, Arayamachi, Akita 010-1623, Japan
1

Key Words: Welsh onion (Allium fistulosum L.), elderly, health improvement

Abstract

Background and aims:
Approximately 480,000 tonnes of Welsh onion (Allium fistulosum L.) are harvested each year in Japan. Welsh onion exhibits anumber of biological activities, including activation of immune responses; it also presents anti-oxidant, anti-glycation, and anticancer effects. Welsh onion is regarded as an effective treatment for colds in Japan, and the anti-influenza A activity of its fructan
has been demonstrated.
Highly viscous sputum is difficult to clear from the airways. The elderly are more susceptible to congestion with viscous
sputum than their younger counterparts. We previously examined the suppressive effects of Welsh onion extract on mucus hyperproduction in human airway cells and revealed the potential of this extract to attenuate such hyper-production. In the present
study, we performed clinical tests and investigated whether administration of dietary supplements with Welsh onion extract
improves the health condition of the elderly.
Methods:
Twenty female and 20 male subjects aged between 60 and 74 years participated in this study. Lifestyle assessments and healthquestionnaires revealed no medical history of serious disease or allergic dermatitis. The subjects were administered 2 tablets/day of
dietary supplements containing Welsh onion extract (20 subjects) or dextrin (20 subjects, placebo) for 20 days, and their subjective
reports of 15 parameters of health were assessed by using a visual analogue scale with scores ranging between 0 mm (extremely poor
condition) and 100 mm (extremely good condition). Scores were assessed pre-intervention (Day 0) and on Day 20.
Results and discussion:Comparisons with the placebo group revealed that administration of Welsh onion extract markedly ameliorates ‘bowel
movement’ and ‘tired eyes’ and enhances ‘feel alert’ (P<0.05). It also slightly attenuated ‘dry eye’ and ‘foot swelling’ (0.05≤P<0.1).
The dietary supplement ameliorated ‘bowel movement’ more extensively in females than in males and ‘tired eyes’ more
extensively in male than in females. Spearman’s rank correlation test revealed a strong positive correlation between ‘tired eyes’and ‘feel alert’. The present results demonstrated that Welsh onion extract ameliorates not only bowel movements but also
tiredness in the elderly.

畠*恵司 (Keishi Hata)3 （責任著者）e-mail: hata@arif.pref.akita.jp

1

株式会社サノ（〒 010-0061 秋田県秋田市卸町 3-4-2）， あきた東内科クリニック（〒 010-0041 秋田県秋田市広面字近藤堰添 50-1）

32

秋田県総合食品研究センター 食品機能グループ（〒 010-1623 秋田県秋田市新屋町字砂奴寄 4-26

TEL: 018-888-2000）

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.5 325- 67 -

ネギ（Allium fistulosum L.）エキス摂取による高齢者の健康状態改善効果

1．緒言
感染や炎症により粘り気の増した痰は気道にとどまりやすく，炎症をさらに悪化させるため，スムー
ズな排痰は気道内感染予防や肺胞を無菌状態に保つ
観点からも重要である。 “ 体力の低下 ” や “ 寝たきり状態 ” が原因で，自力での排痰や痰の飲みこみが困難となった高齢者にとって，粘り気が増した痰は，より排出しづらく，上気道炎，気管支炎，肺炎などの感染症の原因となるほか，最悪，窒息や呼吸困難に至るケースもある。痰の粘性成分は，気道上皮組
織から分泌されるムチンと呼ばれる糖タンパク質で

図 1 ネギ規格外品の選別ある 1）。去痰薬として処方されるカルボシステイン(S-carboxymethyl-L-cysteine) は，気道炎症時のムチ

表1

ネギエキス栄養成分分析ならびにシクロアリイン含量

ン過剰産生を正常化することで痰の粘り気を抑え，分析項目

排出しやすくする。我々はこれまで NCI-H292 ヒト

389 kcal/100 g

タンパク質5.7 g/100 g

水分

気道上皮細胞（ヒト気道上皮細胞）におけるムチン
産生測定系を構築し，ムチン産生抑制作用，即ち去

脂質2）痰作用のある食品素材の探索を行った 。その過程で，ネギ（Allium fistulosum L.）抽出物に，ヒト気

2.2 g/100 g

86.6 g/100 g

ナトリウム

85 mg/100 g

シクロアリインを見出した 3）。

2.2 g/100 g

炭水化物
灰分

道上皮細胞におけるムチン過剰産生を抑制すること

分析値

エネルギー

3.3 g/100 g

518 mg/100 g

国内で生産されるネギ 46.5 万トン（平成 28 年度産）のおよそ 2.7% にあたる 1.2 万トンが秋田県内

満まで乾燥させ，エキス調製まで室温で保管した。

で生産されている。収穫されたネギのうち 3 割程度

ネギエキスの調製は株式会社常磐植物化学研究所にが，歪みが生じた形状のもの，切断により不均一な委託し，以下の工程で行った。8.0 kg の乾燥ネギ乾長さになったものとして出荷されずに廃棄されるた

燥物を 50% (v/v) の食添用エタノール 160 L で抽出，め，この規格外品の有効活用は急務である。ネギのセ ラ イ ト No503 (Linjiang Sailite Diatomite Co., Ltd.)

生理活性機能については，抗酸化，抗糖化作用あるを用いた珪藻土濾過後，0.45 μm のフィルターによ

4-6）

。

る精密濾過を行った。濾過液を減圧濃縮後に，濃縮

日本ではネギは伝統的に風邪に良いとされ，事実，液（固形重量 2.68 kg）に対してオクテニルコハク

ネギに含まれるフルクタンの抗インフルエンザ A

酸デンプン（松谷化学工業株式会社）2.68 kg を加えいは抗腫瘍活性など幾つかの先行研究例がある

ウイルス活性が報告されている 。しかしながら，て，凍結乾燥した（凍結乾燥粉末 5.28 kg）。ネギエ

我々が見出したネギの去痰作用に関しては知見がな

キスの栄養成分分析ならびにシステインスルホキシ

かったため，高齢者食市場というあらたな販路開拓ドの一つであるシクロアリインの定量は，株式会社を目的に研究を進めた。

マシス 食品医薬品安全評価分析センターに委託し7）

本研究では，60 ～ 74 歳の健常高齢者を対象に，ネギエキスの去痰作用を含む健康状態改善効果を検た（表 1）
試験食とプラセボ食は外観および風味から区別で討した結果を報告する。

きないように，表面を酵母細胞壁などでコートし，試験食として一粒あたりネギエキス 125 mg を含む

2．材料と方法

270 mg/ 粒の錠剤を，プラセボ食として，ネギエキ

2-1．ネギエキスおよび試験食の調製

スの代わりにデキストリンを同量混合した 270 mg/
粒の錠剤を調製した（表 2）。

規格外品として生じたネギ（有限会社平沢ファーム，図 1）を，70℃の温風乾燥で水分含量 10% 未
326 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.5

- 68 -

Beneficial effects of Welsh onion (Allium fistulosum L.) extract on the health condition of elderly volunteers
表2

表3

試験食およびプラセボ食組成表
試験食

プラセボ食

ネギエキス

125.0

0.0

還元麦芽糖水飴

43.8

・素錠

原料名

デキストリン

0.0

125.0

セルロース

75.0

75.0

ステアリン酸カルシウム

2.5

デンプン

二酸化ケイ素

小計

1.3
2.5

43.8

酵母細胞壁

16.2

16.2

酸化チタン（着色料）

1.9

1.9

・被膜

グリセリン

小計

合計

1.9

20.0

270.0

男性

65.0 ± 1.1（n=11） 65.2 ± 1.3（n=11）

66.3 ± 0.6（n=9）

65.7 ±（n=20）

66.2 ± 0.7（n=9）

は，時間を規定せず 20 日間摂取した。なお，試験

2.5

250.0

プラセボ区

65.6 ±（n=20）

区にランダムに振り分けられた試験参加者（表 3）

2.5

250.0

試験食区

参加者全体
女性

1.3

試験参加者の年齢構成
年齢（参加者数）

配合量 (mg/ 粒 )食の継続的な摂取による有害事象の報告はなかった。試験参加者は，15 項目の健康状態評価に対す
る自身の主観評価を，非常に悪い状態を 0 mm，非常 に よ い 状 態 を 100 mm と す る visual analog scale

1.9（VAS）試験用紙の任意な位置にマークする。ネギエキス摂取による効果の検証は，試験食およびプ

20.0

ラセボ食摂取 0 日目と 20 日目の VAS の差（ΔVAS）

270.0

を 試 験 参 加 者 自 身 の 健 康 状 態 改 善 値 と し，各 々2-2． 試験参加者の選抜の ΔVAS 間 の 有 意 差 検 定 を Mann Whitney U 検 定

ネギエキスサプリメントの健康状態改善作用を調（GraphPad Prizm5，GraphPad Software 株式会社）でべた試験は , ヘルシンキ宣言の趣旨に基づいて計画行うことで評価した。有意差水準は，P<0.05 を有し , 秋田県総合食品研究センター倫理審査委員会の意な改善，0.05 ≦ P<0.1 を改善傾向が認められると承認（H30-05）を受け行った。試験参加者（60 ～した。さらに，改善傾向あるいは有意な改善が認め

74 歳の男女）は，試験目的，方法などに関する詳られた項目間の相関解析を Spearman の順位相関分

細な説明を行い，書面による同意書を得た後に，以析を行った。

下の除外項目により選抜した。
●試験に影響を与える可能性があると考えられる医

3．結果

3-1．ネギエキス摂取による試験参加者の健康状態

薬品を日常的に服用している者●試験に影響を与える可能性があると考えられる健変化

表 2 に，試験食およびプラセボ食摂取前後の試験

康食品等を日常的に摂取している者●妊娠中または妊娠している可能性のある者，および授乳中の者ΔVAS で示した。
参加者の 15 項目の健康状態変化を，
プラセボ区と比較して，試験食摂取区の参加者にお●被験品成分によってアレルギー症状を起こす恐れいて “ 便通 ”，“ 目の疲れ ”，“ 目覚め ” の 3 項目にのある者（過去に大豆含有食品で症状を示したこ

有意な改善効果が認められた。また，“ 目の乾燥 ”，とがある者）“ 足のむくみ ”，“ 手足の冷え ” の 3 項目については，●アトピー性皮膚炎等，慢性的な皮膚疾患のある者

プラセボ食区との比較において，ネギエキス摂取に●他の臨床試験に参加している者

よる改善傾向が認められた。次に，有意な改善作用●重篤な肝障害，腎障害，心筋梗塞の既往歴のある者

および改善傾向が認められた 6 項目間の相関を調べ●肝炎，腎炎の既往歴・現病歴のある者

るために，Spearman 検定を行った（表 4）。“ 眼の●高度の貧血のある者

疲れ ”，“ 眼の乾燥 ”，“ 目覚め ” の 3 項目間での相関が認められたが，特に “ 目の疲れ ” および “ 目覚

2-3．試験方法

め ” 間の相関係数が高く，両項目には深い因果関係

ネギエキスの機能性評価はプラセボ対照二重盲検が存在すると思われる。

比較試験により行った。試験食区およびプラセボ食
New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.5 327- 69 -

ネギ（Allium fistulosum L.）エキス摂取による高齢者の健康状態改善効果
表 4 ネギエキス食摂取による高齢者試験参加者の健康状態改
善作用
ΔVAS (mm)項目

食欲

試験食摂取区

プラセボ食摂取区

危険率

1.4 ± 1.0

1.1 ± 1.1

0.350

3.3 ± 2.6

腹囲便通

7.8 ± 2.1

肩こり

3.5 ± 1.6

目の疲れ

4.5 ± 2.1

目の乾燥

足のむくみ
歩行

胃部不快感

-0.3 ± 0.4

0.8 ± 3.5

0.3 ± 2.1

0.9 ± 1.3

2.3 ± 1.5

-0.8 ± 0.7

2.4 ± 1.6

2.6 ± 2.5

1.5 ± 1.2

-0.7 ± 0.6までの研究から，痰の主成分で粘性に関わ0.092を，ネギエキスが正常化する知見を得ていた

1.0 ± 1.1

1.1 ± 1.6

0.985

頻尿

0.6 ± 0.6

3.0 ± 1.9

1.9 ± 1.5

0.8 ± 1.9

康状態 15 項目に与える影響を調べた。これ

0.433

関節の違和感痰が絡む

取が，60 ～ 74 歳の高齢男女試験参加者の健

0.051

0.987

0.3 ± 0.4

本研究において，我々はネギエキス継続摂

0.063

1.1 ± 1.9

2.1 ± 2.0

4．考察

0.038

2.8 ± 1.9

目覚め

たと考えられる（図 3）
。

0.194

肌の乾燥

1.3 ± 1.1

性よりも，明らかに “ 眼の疲れ ” が改善され

0.033-2.3 ± 2.6

7.0 ± 2.8

摂取した男性参加者はネギエキス摂取区の女

0.220

2.8 ± 2.3

手足の冷えの ΔVAS 値を比較したところ，ネギエキスをるヒト気道上皮細胞におけるムチン過剰産生

0.484

ため，去痰作用を期待して，試験をデザイン0.048した。しかしながら，高齢試験参加者の “ 痰が絡む ” という項目には改善効果が認めら0.434

れなかった。この理由として，試験の安全0.638

性を優先し，健常な高齢者を選抜したため，
3-2．健康状態変化の男女間の差の解析

元々 “ 痰がからむ ” と訴える人が少なかったためだ

次に，男女毎に ΔVAS について試験食およびプと推察している。一方，“ 目の疲れ ” や “ 目覚め ”

ラセボ摂取間で統計解析を行った結果，ネギエキスの項目において，ネギエキスを含む試験食摂取区を含む試験食を摂取した女性の参加者では ” 便通 ”，

は，プラセボ食区と比較して有意な改善作用が認め

男性の参加者については “ 眼の疲れ ” の項目で有意られた。ネギエキスに含まれるシクロアリインなどな改善作用が認められた（図 2）。次に，試験食摂のシステインスルホキシドは，「活力，社会生活機取区の試験者について，全ての項目において男女間

能，日常役割機能（精神）および心の健康」や「睡図 3 “ 目の疲れ ” 改善作用における男女間差異

試験食区のすべての項目における ΔVAS を男女間で比較した結果、ネギエキスの “ 目の疲れ ” 改善作用は、男性に限
定された。

表5

健康状態改善が認められた 2 項目間の相関解析

正 の 相 関（ 相 関 係 数 >0.4）
相関係数が認められた 2 項目
図2目の疲れ vs 目覚め

0.823

<0.01

目の乾燥 vs 目覚め

0.475

0.023

目の疲れ vs 目の乾燥有意に改善効果が認められた男女別項目

a: 女性試験参加者の “ 便通 ”, b: 男性試験参加者の “ 目の疲れ ”

危険率328 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.5

- 70 -

0.533

0.023

Beneficial effects of Welsh onion (Allium fistulosum L.) extract on the health condition of elderly volunteers

図 4 秋田県内のスマイルケア食識別マーク利用許諾商品

眠」改善効果が報告されており 8, 9），本研究で得らう名称を公募により決定）を発表した。都道府県別

れたネギエキスの “ 目の疲れ ” や “ 目覚め ” 改善効の人口に占める 65 歳以上の割合（高齢化率）が全果には，シクロアリインなどが関与していると思わ国で最も高い秋田県（平成 27 年国勢調査）では，れる。

県産農林水産物を活用したスマイルケア食の開発やネギエキスの “ 目の疲れ ” 改善効果は，男性参加

利用普及と啓発を通じて，元気で長生きできる健康者に限定され，女性参加者にはほとんど認められなづくりを総合的に推進することを目的に「県内の医かった。中山らはシステインスルホキシド類を強化

療・福祉関連事業者，農林漁業者，食品製造業者，

したタマネギエキスによる男性更年期症状緩和作用

流通・販売業者，関係団体，大学，研究機関，金融を，aging malesʼ symptom スコア（AMS スコア）な機関，行政機関および個人の方々」をもって，平成。タマネギエキスを 4 週間摂取（シ29 年 7 月にあきたスマイルケア食研究会を設立しどで評価した10）

ステインスルホキシド類として 30 mg/ 日，4 週間た（図 4）11）。これまでの先行研究のネギの生理活摂取）した更年期男性では，AMS スコア（総スコ

性機能および我々が本研究において見出したネギエ

アおよび心理的因子）の改善が認められ，この男性

キスについても，あきたスマイルケア研究会事業を

更年期障害緩和作用が，本研究における “ 目の疲れ ”

通じた中高年層の健康改善の一助となるよう研究を改善効果が男性に限定される原因の一つと推定され継続させたい。

た。また，ネギエキス試験食に含まれるシクロアリ
インは 1.3 mg/ 日と，タマネギエキスの介入試験に謝辞おけるシステインスルホキシド類の摂取量とはかな

本研究の一部は「あきた農商工応援ファンド」なりの差があるため，ネギエキスに含まれるシクロア

らびに内閣府地方創生推進事務局「あきたスマイル

リイン以外のシステインスルホキシド類や，他の成ケア食研究開発事業」（企業版ふるさと納税対象事分の関与が考えられる。

業，平成 29 年 6 月認定）の助成を受け行った。
「あ平成 28 年 11 月に農林水産省は，従来，「介護食品」

きたスマイルケア食研究開発事業」にご協力いただと呼ばれてきた “ かむこと，飲み込むことが難しい

いた株式会社京急百貨店およびあいおいニッセイ同人のための食品 ” に代わり，“ 低栄養の予防につな

和損害保険株式会社に深謝いたします。

がる食品，生活をより快適にする食品という広い領域 ” としてとらえたもの（「スマイルケア食」とい

利益相反

特筆すべき利益相反はなし。

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.5 329- 71 -

ネギ（Allium fistulosum L.）エキス摂取による高齢者の健康状態改善効果

参考文献
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330 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.5

- 72 -

NOTE

秋田県における保健機能食品開発 :栄養機能食品としてのエゴマ種子油「翡翠 ®」戸松佐々木

さやか (TOMATSU Sayaka)1, *，加藤玲 (SASAKI Akira) ，畠1

咲子 (KATO Sakiko)2，若泉

恵司 (HATA Keishi)

裕明 (WAKAIZUMI Hiroaki) ，
2

1

Key Words: エゴマ , 種子油 , α - リノレン酸 , 栄養機能食品 , 購入者アンケート調査

Development of food with health claims in Akita:
HISUI®, perilla seed oil as a food with nutrient function claim
Authors: Sayaka Tomatsu 1, Sakiko Kato 2, Hiroaki Wakaizumi 2, Akira Sasaki 1, Keishi Hata 1*Corresponding author: Sayaka Tomatsu 1
Affiliated institutions:1

Akita Research Institute of Food & Brewing, Sanuki, Araya-machi, Akita 010-1623, Japan.

2

Azuma Trading Corporation, 14-1 Utou, Kyowa Funaoka, Daisen-city, Akita 019-2401, Japan.

Key Words: perilla, seed oil, α-linolenic acid, food with nutrient function claims, customer survey
Background and aims: α-Linolenic acid comprises >50% of perilla (Perilla frutescens var. japonica Hara) and flax (Linum
usitatissimum) seed oils, and was reported to have biological functions such as maintaining skin moisture, preventing ischemic
heart disease, and anti-inflammatory activity. We developed bottled perilla seed oil (termed HISUI®) by squeezing it underpressure at room temperature. In the present study, we investigated the α-linolenic acid content in HISUI® to guarantee its quality.
Furthermore, as clarification of why users purchase HISUI® and their feedback is important and useful for product promotion, wesurveyed HISUI® users.
Methods: The analysis of α-linolenic acid was performed at a third-party analytical institution. The user survey was approvedby the ethics committee of Akita Research Institute of Food and Brewing (Approval No. R2-03). The questionnaires including 7
questions about HISUI® were distributed to users at physical stores.
Results and discussion: Analysis of HISUI® demonstrated that the α-linolenic acid content in HISUI®, which was stored at room
temperature in a dry place away from direct sunlight, remained over 57% (w/w) for 14 months after bottling, and we renewed it
as a food with nutrient function claims. The subjective survey revealed that reasons for HISUI® usage were “taste” (14.8%), “supplyof specific nutrients” (11.1%), “staying healthy” (11.1%), “skin condition” (14.8%), “slimming” (7.4%), “anti-aging” (7.4%), “agift” (11.1%), and “miscellaneous” (22.2%). This suggested that over 40% users use HISUI® to improve health or skin conditions.

* 責任著者 : 戸松

さやか（Sayaka Tomatsu）e-mail: sayaka@arif.pref.akita.jp

秋田県総合食品研究センター（〒 010-1623 秋田県秋田市新屋町字砂奴寄 4-26）
2
東商事株式会社（〒 019-2401 秋田県大仙市協和船岡善知鳥 14-1）
1

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.11 791- 73 -

®

秋田県における保健機能食品開発：栄養機能食品としてのエゴマ種子油「翡翠 」

はじめにになった。グリーンランド地方のイヌイットを対象

エゴマ（Perilla frutescens var. japonica Hara）はとした食生活と健康についての疫学調査に端を発シソ科の 1 年草で，種子は和え物，ふりかけ，薬し 3），魚油に多く含まれる n-3 系脂肪酸の DHA や味などに利用されてきた。原産地はインドや中国

EPA の生理機能の解明が急速に進むにつれ，n-3 系

南部とされるが，日本でも古くから栽培されてお脂肪酸には抗炎症作用や心血管保護作用があること

り，縄文時代の遺跡からも出土する 。地方によっが知られてきた。エゴマ種子油に多く含まれる α-ては，「じゅうねん食べると十年長生きできる」とリノレン酸は体内に吸収された後，EPA →ドコサの言い伝えから「ジュウネン」とも呼ばれる。エペンタエン酸（DPA）→ DHA と代謝される。これ

ゴマ種子は 46 ～ 50% の乾性油を含み，食用以外にらは局所で活性代謝物（レゾルビンやプロテクチン，も灯明油ならびに油紙，雨傘，提灯などの防水加マレシン）に変換され，炎症の抑制や収束に関わる工や，ペイントなどの原料として用いられてきた

4）が，不飽和度が高いため，酸化劣化しやすく，食やアレルギー制御作用 6, 7），脳機能の維持 8）に重要

味変化が大きいことから，食用としての用途が限な役割があることも報告されている。n-3 系脂肪酸られてきた。一般的な食用油は，オレイン酸やリはヒトの体内で合成できないため，食事として摂取

ノール酸を多く含み，n-3 系脂肪酸である α- リノ

しなければならず，不足すると欠乏症—特に，鱗状

レン酸含量が 10% 以下であるため，α- リノレン酸

皮膚炎，出血性皮膚炎，結節性皮膚炎などの皮膚疾を 60% 前後含むエゴマ種子油は特徴的な脂肪酸組

患—を引き起こす 9）。そのため，n-3 系脂肪酸は必

1）。また，エゴマ種子油には虚血性心疾患の予防 5）（図 1）。エゴマ種子油と似た脂肪酸成と言える 2）

須脂肪酸と呼ばれ，2015 年度に栄養機能食品とし組成はアマニ種子油で，繊維用として栽培されてて追加された成分である。従って，n-3 系脂肪酸をいた亜麻（Linum usitatissimum）の種子を原料とし含む食品は，基準を満たせば，皮膚の健康維持を助ている。同じく多価不飽和脂肪酸の n-3 系脂肪酸

ける栄養素と表示可能である。

としては，魚油に多く含まれるドコサヘキサエン

東商事㈱は 2018 年から秋田県大仙市協和で収穫

酸（DHA），エイコサペンタエン酸（EPA）があげされたエゴマ種子や葉から，「えごま麺」や「えごられる。

ま味噌」などの加工食品の販売を手がけてきた。さ

多価不飽和脂肪酸が高いエゴマ種子油や魚油は，らに，「六次産業化・地産地消法」に基づく総合化

1990 年代以降，栄養学的見地から注目されるよう事業計画の認定を受け（2018 年 9 月）
，自社搾油

図1

食用油の脂肪酸組成

792 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.11- 74 -

Development of food with health claims in Akita: HISUI®, perilla seed oil as a food with nutrient function claim

図 2 エゴマ栽培風景および搾油工程
a: エゴマ自社農園 b: エゴマ種子 c: 搾油工程

所で搾油を開始し，2019 年 5 月に食用エゴマ油をした。また，α- リノレン酸の変化は，搾油後に常温・）。エゴマ種子油は，商品化した（商品名 :「翡翠 」

暗所で，14 カ月間保存したサンプルを用いて測定

産地ごとに香りや味わいが異なる。現在は，秋田県した。

®

内 4 地域（大仙市協和，東成瀬村，由利本荘市，大館市）毎に収穫したエゴマ種子を使用した「翡翠 ®」1-2．購入者調査

4 種類を販売している。

「翡翠 ®」に関するアンケート調査は秋田県総合

本稿では，エゴマ種子油「翡翠 ®」の栄養機能食

食品研究センター倫理委員会の承認（R2-03）を得品としてリニューアル商品化と，購入者にアンケーて，以下の要領で行った。
「翡翠 ®」販売店舗におトを実施し，購入理由や使用方法，満足度を調査しける購入者 17 名を対象に，年齢，性別に加えて，7た結果を報告する。

項目に対する無記名アンケートを実施した。試験参加の意思は，アンケート用紙の無記名郵送により確

1．材料と方法

認した。

1-1．エゴマ種子油製造および栄養成分分析
エゴマ種子は，2018 年 10 月秋田県大仙市で収穫

2．結果および考察されたものを用いた。エゴマ種子油の抽出は，種2-1．
「翡翠 ®」栄養成分と栄養機能食品としての上市

子を洗浄後，水分含量 6%（W/W）以下になるまで

栄養機能食品とは，身体の健全な成長，発達，健風乾し，低温圧搾による搾油を行った（図 2）。エ康の維持に必要な栄養成分の補給・補完を目的としゴマ種子油「翡翠 」の栄養成分分析および α- リた食品であり，高齢化，食生活の乱れなどにより，ノレン酸の定量は，日本食品分析センターに委託

通常の食生活を行うことが難しく，1 日に必要な栄®

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.11 793- 75 -

®

秋田県における保健機能食品開発：栄養機能食品としてのエゴマ種子油「翡翠 」
表1の栄養成分表示（100 g 当たり）エゴマ種子油「翡翠 ®」
エネルギー（kcal）

900

脂質（g）

100

たんぱく質（g）

系脂肪酸は，2015 年度に栄養機能食品として追加

0n-3 系脂肪酸（g）

炭水化物（g）

された成分で（一日当たりの摂取目安量は，n-3 系
脂肪酸として 0.6 ～ 2.0g），“ 皮膚の健康維持を助

57.4

ける栄養素 ” と表示可能である。n-3 系脂肪酸を多0

食塩相当量（g）

養成分を摂れない場合に利用する食品である。n-3

く含むエゴマ種子油「翡翠 ®」に含まれる n-3 系脂0肪酸は，製造直後では 57.4%（表 1），14 カ月の保
存した後も，57% 以上の含有量を保持できたため（賞味期限 12 カ月），栄養機能食品としてリニュー
アルした（図 3）。

2-2．
「翡翠 ®」購入者調査結果

購入者調査結果を表 2 に示した。本試験参加者

は女性 11 名，
男性 6 名の計 17 名（平均年齢 47.5 歳）
で，6 割近くの参加者は，購入回数が “ 初めて ” と回答した。一方，“ 三回目以上 ” の回答が約 3 割で，“ 二回目 ” の購入と合わせて約 4 割であった。購入目的として，「翡翠 ®」に高含有されるα - リノレン酸の生理機能に対応した回答項目−“ 特定の栄養素の補給 ”，“ 美容 ”，“ 老化防止 ”−を期待した回答

図 3 エゴマ種子油「翡翠 ®」が 3 割強だった。使用頻度は “ ほぼ毎日 ” が約 4 割

表２ 「翡翠 ®」購入者を対象としたアンケート調査結果
問 1．
「翡翠 ®」の購入理由（複数回答可）
味が気に入っている

14.8%

疲労回復

0.0%

特定の栄養素の補給

11.1%

体調の維持・病気の予防

11.1%

美容

14.8%

ダイエット

7.4%

老化予防

7.4%

贈答用

11.1%

その他

22.2%

初めて

58.8%

二回目

11.8%

三回目以上

29.4%

ほぼ毎日

37.5%

一週間に２～３度

31.3%

一週間に 1 度

12.5%

二週間に 1 度

0.0%

それ以下

18.8%

そのまま

3.8%

野菜にかける

50.0%

和風料理

15.4%

洋風料理

7.7%

中華風料理

3.8%

その他

19.2%

非常に満足している

43.8%

まあまあ満足している

25.0%

普通

25.0%

あまり満足していない

6.3%

まったく満足していない

0.0%

非常に使いやすい

31.3%

使いやすい

37.5%

普通

25.0%

使いづらい

6.3%

非常に使いづらい

0.0%

摂取している

56.3%

摂取していない31.3%

摂取した時期はあるが現在は摂取していない

12.5%

問２．
「翡翠 ®」の購入回数
問３．
「翡翠 ®」の使用頻度

問４．
「翡翠 ®」のお召し上がり方法（複数回答可）

問５．
「翡翠 ®」の満足度

問６．
「翡翠 ®」の容器の使いやすさ

問７．
「翡翠 ®」以外の健康食品（サプリメントを含む）

794 New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.11- 76 -

Development of food with health claims in Akita: HISUI®, perilla seed oil as a food with nutrient function claim

で，次いで “ 一週間に 2 ～ 3 度 ” となった。摂取方

心が高い本試験参加者が，エゴマ種子油に含まれる

法は “ 野菜にかける ” が最も多く，“ 和風料理 ” や

n-3 系脂肪酸に対する期待が購入に繋がっていると“ 洋風料理 ” に使用され，ヨーグルトやコーヒー，

考えられた。
東 商 事 ㈱ は，2016 年 1 月 に 食 の ブ ラ ン ド

青汁，味噌汁に入れていると回答もあった。エゴマ®

種子油「翡翠 」の商品満足度は “ 非常に満足して“Cocopelli” を立ちあげた。アメリカン・インディいる ” と “ まあまあ満足している ” を合わせると約

アン，ホピ族には，「精霊 “Kokopelli” が美しい音色

7 割になった。容器は “ 非常に使いやすい ” と “ 使の笛を吹けば，草花が芽吹き，木は生い茂る」といやすい ” を合わせると 7 割近くになり，容器の使の言い伝えがあり，“Kokopelli” は『豊穣の神』といやすさには，概ね満足している結果となった。
「翡し て 信 仰 さ れ て き た。 東 商 事 ㈱ の 食 の ブ ラ ン ド

翠 」以外の健康食品の摂取率は約 7 割で，健康食“Cocopelli” は，この ”Kokopelli” のように，人々の品に関心がある参加者が多かった。n-3 系脂肪酸の豊かな暮らしを願い，秋田の食材を，作り手や同士

栄養機能性に関しては，消費者庁ホームページにおの想いとともにお届けしたいと考えている。

®

ける解説などで周知されており

10），健康食品に関引用文献
1．堀田満，緒方健，新田あや，星川清親，柳宗民 他：世界有用植物辞典．平凡社．
2．日本食品標準成分表 2015 版（七訂）．文部科学省．

3．Dyerberg J, Bang H.O and Hjorne N: Fatty acid composition of the plasma lipids in Greenland Eskimos. Am. J. Clin. Nutr. 28: 958966, 1975.

4．Nagatake T and Kunisawa J: Emerging roles of metabolites of ω3 and ω6 essential fatty acids in the control of intestinal inflammation.
Int. Immunol. 31: 569-577, 2019.

5．Ezaki O, Takahashi M, Shigematsu T, Shimamura K, Kimura J, et al.: Long-Term Effects of Dietary α-Linolenic Acid from Perilla
Oil on Serum Fatty Acids Composition and on the Risk Factors of Coronary Heart Disease in Japanese Elderly Subjects. J. Nutr. Sci.
Vitaminol. 45: 759-772, 1999.

6．Okamoto M, Mitsunobu F, Ashida K, Mifune T, Hosaki Y, et al.: Effects of Dietary Supplementation with n-3 Fatty Acids Comparedwith n-6 Fatty Acids on Bronchial Asthma. Intern. Med. 39: 107-111, 2000.
7．池本敦：抗アレルギー作用を有する食品成分．秋田大学教育文化学部研究紀要

自然科学．68: 7-16, 2013.

8．池本敦：脳機能における n-3 系脂肪酸の必須性 - 行動科学的評価と分子基盤の解析．脂質栄養学．21: 17-25, 2012.

9．江崎治，佐藤眞一，窄野昌信，三宅吉博，三戸夏子 他：n-3 系多価不飽和脂肪酸の摂取基準の考え方 . 日本栄養・食糧学会誌 .
59: 123-158, 2006.

10．消費者庁食品表示課：脂質と脂肪酸のはなし（2010）．https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/health_promotion/trans_
fatty_acid/pdf/100910_3.pdf

New Food Industry (New Food Indust.) 2020 Vol.62 No.11 795- 77 -

７．秋田県総合食品研究センター報告指針【総則】
１ 秋田県総合食品研究センター報告は、食品研究に関する幅広い分野の原著論文（報文及び研究ノート）、総説、特許の要約、学会発表要旨及び外部発表論文
要約等を掲載する。原著論文（報文及び研究ノート）は独創的なものであり、価値ある新事実や結論を含むものでなければならない。
２ 投稿者は、原則として秋田県総合食品研究センターの職員とする。
３ 論文の用語は、原則として日本語とする。
【掲載論文の種類】
原著論文（報文及び研究ノート）と総説の 2 種類とする。原著論文は、論文として未発表のものに限る。ただし、講演要旨、会議議事録などに発表した内容を投稿することは妨げない。
【掲載論文等のページ数と注意事項】（報文及び総説）
論文自身が独立しており、完結した内容でなければならない。論文の長さは特に限定しないが、10 ページ程度であることが望ましい。
（研究ノート）
限られた部分の発見や、新しい実験方法など、報文としてはまとまらないものであっても、報告する価値のあるもの。論文は、4 ページ以内にまとめること。
（特許の要約）1/2 ページにまとめること。
（学会発表要旨）1 ページ以内にまとめること。
（外部発表論文要約）外部発表論文や著書等について、論文題名、著者名、雑誌もしくは著書名、巻、最初と最後のページ及び発表年を記載するとともに、要約を１ページ以内に記載する。
（外部発表論文再掲載）当研究センター職員が筆頭著者もしくは責任著者となっている外部発表論文について、出版社等の了解が得られた場合は再掲載出来るものとする。
【審査】
１ 原著（報文及び研究ノート）及び総説に関しては、複数の編集委員によりその論
文の価値判断がなされ、掲載の可否が決定される。
２ 編集委員は、論文の内容、文章などについて著者に改正を助言し、あるいは疑義の解明を求めることが出来る。
３ 編集委員の質問や意見に対して明確な回答がなされた場合には、速やかに修正原稿を提出しなければならない。

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【原稿の書き方】
１ 一般的注意事項：文章は平易且つ簡潔な「である」調とする。数字や英字は原則として半角とする。論文の記述は正確を期し、全編にわたり簡潔明瞭であると。
２ 原稿は、「Word」を用いて作成し、A4 版縦長様式とする。
３ 原稿の書体は、原則として MS 明朝体を用い、表題は 18 ポイント、本文は 12
ポイントとする。文章中（全角）では句点「。」及び句読点「、」を用いる。半角のは、終止符「．」及びカンマ「，」を用いる。
４ 原稿の上下、左右には 2.5 cm の余白を設ける。
【論文の形式】
１ 報文は、次の形式をとる。
【要約】、【緒言】、【実験方法】、【結果】、【考察】、【引用文献】の順とする。
【謝辞】は、【引用文献】の前に入れる。
２ 研究ノートは、次の形式をとる。
【緒言】、【実験方法】、【結果と考察】、【引用文献】とする。
３ 総説は、特に形式にこだわらないが、最初に要約を付ける。
４ 図表は、本文中では図１あるいは表１などと表記する。
５ 引用文献は、本文中の該当人名や事項の後に上付き小文字で、秋田県 1)、や総食
研 2-4)などのように番号を付し、そのリストを一括して引用文献の項に記載する。
６ 投稿中の論文、私信、未発表結果は、引用文献に入れず本文中に括弧で示し引用する。
７ 本文中に他の論文の著者名を引用する場合には、混乱の起こらない限り姓のみとする。著者が 2 名の論文は、両者の姓を併記し、3 名以上の場合は、筆頭著者以外を他」もしくは「ら」と略記する。
８ 定義を必要とする略号や記号の使用は、最小限にとどめる。使用するときには、初出の箇所に正式名を書き、続けて括弧内に略号をいれる。用いた略号は文末（引
用文献のあと）に一括して表示する。また、表題には略号を用いない。
【引用文献記載方法】
１ 雑誌は、著者名、（年号）、論文表題、雑誌名、巻、ページ（最初と最後）、の順に記載する。
２ 単行本は、著者名、（年号）、論文表題、書名、（編者）、ページ（最初と最後）、
出版社、出版都市とする。
３ 著者名は、姓名とも記し、全著者名を記載する。
４ 欧文雑誌の略記は、Index Medicus による。誌名はイタリックとし、巻はボールドとする。
５ 和文誌名は略記しない。

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６

ウェブサイト中の記事に関しては、著者名、「ウェブサイトの題名」
・ウェブサイト名称、更新日、入手日付を記載する。
７ 引用文献に doi (Digital Object Identifier)番号が付与されている場合は、その旨を併せて記載する。
（例：J. Biochem., 164(2), 103-112. doi:10.1093/jb/mvy033）（引用文献記載例）
1) Tomatsu M, Shimakage A, Shinbo M, Yamada S, Takahashi S (2013) Novel angiotensin Iconverting enzyme inhibitory peptides derived from soya milk. Food Chem, 135, 612-616.
doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.080
2) Inagami T (1998) Angiotensin receptors: molecular biology and signaling. In: ReninAngiotensin. (Ulfendahl HR, Aurell M, eds), p25-35, Portland Press Ltd, London.
3) 小笠原博信、高橋砂織 (2000) STS-PCR 法によるあきたこまち等の 1 粒品種判別
日本食品科学工学会誌 47, 632-637. doi: org/10.316/nskkk.47.632
4) 作田庄平 (2004) アロサミジンとキチナーゼ：キチン・キトサンの開発と応用（平野茂博監修） p153-164, 株式会社シーエムシー出版、東京.
5）特許庁、特許情報プラットフォーム（J-PlatPat）の刷新について（平成 31 年 4 月）
https://www.jpo.go.jp/support/j_platpat/sassin_190425html （参照 2019-11-19）【単位と物質の名称】
種々の物質単位及びその用語や記号は、国際単位系・SI(metric system)を基本とする。
常用的に用いられている物質名のうち、極めて使用頻度が高く、使い方が国際的に統一されている物質名は、定義なしで使用できる。
【学名】
学名は、イタリックを用いる。
本規定は平成１１年４月１日より施行する。
平成２１年 ４月 １日、一部改正。
平成２３年 ４月 １日、一部改正。
平成２５年 ４月 １日、一部改正。
令和 元年１１月２２日、一部改正。
令和 ２年 ９月２５日、一部改正。

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秋田県総合食品研究センター報告

第 23 号

発行日

令和 3 年 12 月 1 日

発行者

秋田県総合食品研究センター報告〒010-1623
秋田市新屋町字砂奴寄 4-26
電話：018-888-2000（代）
FAX：018-888-2008
http://www.arif.pref.akita.jp/【無断複製を禁ず】

編集委員会