公益財団法人 日本食肉消費総合センター

執筆者
（五十音順

敬称略）

押田敏雄（麻布大学獣医学部教授）
坂田亮一（麻布大学獣医学部教授）
森田幸雄（東京家政大学教授）

はじめに

給食関係のお仕事に就かれている皆様は、日頃扱っている食肉について、それが「どのように生産されているか」、「どのような流通経路で手元まで届くのか」、「食肉にはどのような部位があり、どのような調理をするとそれぞれのおいしさを引き出せるのか」、「どのような衛生基準で安全性が確保されているのか」など、さまざまな疑問をお持ちではないでしょうか。
当センターは、そのような疑問に応え、給食関係者の皆様に国産食肉を安心してご利用いただくために、本冊子を作成することといたしました。 限られた誌面ですので、生産から調理までのすべてを網羅することはできませんが、ここでは、食肉の流通、食肉の品質、食肉の加工、食肉の安全・安心についてＱ＆Ａ方式で解説することといたしました。
本冊子が、給食関係者の皆様にご活用いただき、お役に立てれば幸いに存じます。
平成 26 年 1月
公益財団法人 日本食肉消費総合センター
理事長

田家

明

食肉のすべてがわかる Q&A

はじめに教えて！ 食肉の流通・加工

公益財団法人 日本食肉消費総合センター理事長 田家

明

1

食肉の流通
Q 1

食肉はどのようにして食卓まで届くの？

4

Q 2

食肉処理場・食鳥処理場ではどんな仕事をしているの？

6

Q 3

日本はどこから食肉を輸入しているの？

8Q 4

輸入した食肉はどのように検査しているの？

10

食肉の品質
Q 5

牛肉、豚肉の格付けはどのようにされるの？

Q 6

食肉の上手な保存法を教えて 品質はどのくらい保持できるの？ 14

Q 7

冷凍肉の上手な解凍方法を教えて

16

Q 8

食肉の熟成ってどういうこと？ 熟成でもっとおいしくなるの？

18

Q 9

牛肉の部位を教えてそれぞれどんな特徴があるの？

20

Q 10

豚肉の部位を教えてそれぞれの肉質はどう違うの？

22

Q 11

鶏肉の部位を教えてそれぞれどんな料理に合うの？

24

Q 12

牛の内臓って栄養価が高いというけれど どうやって調理するの？

26

Q 13

豚や鶏の内臓を使ったメニューにはどんなものがあるの？

28

Q 14

グルメの間で人気の高いジビエについて教えて30

12

食肉の加工
Q 15

ハムとソーセージはどこが違うのですか？

32

Q 16

日本における食肉加工品の歴史を教えて

34

Q 17

ハム、ソーセージ、ベーコンにはどんな種類があるの

36

Q 18

ロースハム、ベーコンの作り方を教えて

38

Q 19

ソーセージはどのようにして作るの？

40

Q 20

燻煙って何？ どんな効果があるの？

42

Q 21

食肉製品の製造に発色剤は必要なのですか？

44

食肉の安全・安心Q 22

食肉由来の食中毒にはどんな種類があるの？

46

Q 23

食中毒はどのように予防したらいいの？

48

Q 24

かつてBSE が問題になったけど日本ではもう終息したの？

50

Q 25

牛トレーサビリティ制度とはどういったものですか？

52

Q 26

食肉処理加工における HACCP の導入はどうなっているの？

54

Q 27

食肉は生でも食べられますか？

56

Q 28

放射性物質の安全基準と検査体制について教えて

58

Q 29

食品添加物の規格と使用基準はどうなっているの？

60

Q 30

安全・安心な食肉というけれど「安全」と「安心」はどう違うの？ 62

食肉の流通食肉はどのようにして食卓まで届くの？

食肉はと畜場、食肉処理業、食肉販売業を経て皆様の食卓に衛生的に届きます

国産牛肉・豚肉が家庭に届くまで

4

牛はトレーサビリティ法＊1 によっます。枝肉は食肉処理業（ 食肉問屋）て、
すべて個体識別番号がつきます。

に運ばれカットされます。カットされ成牛・成豚になると食肉処理場（とた食肉は食肉販売業（ 食肉店）に運ば

畜場 ）に運搬され、苦痛がないようれ、さらに小売り用にカット、 包装にと畜・食肉処理されて枝肉になりされて販売されます。

国産鶏肉が家庭に届くまで成鶏になると食鳥処理場に運搬さ食肉処理業（食肉問屋）や食肉販売業

れ、 苦痛がないようにと鳥・食鳥処（食肉店）に運ばれ、さらに小売り用理されて丸と体になります。丸と体はにカットや包装されて販売されます。

衛生が確保されるための各種法律
家畜は農林水産省が管轄していま

いては枝肉、鶏については丸と体とす。家畜伝染病予防法や飼料安全

呼ばれる食肉になります。
食肉になっ法＊2 などによって、健康で抗生物質

たら食品衛生法が適用されます。食などの残留がない家畜が飼育されて品衛生法は食肉処理業（ 食肉問屋）やいます。食肉処理場・食鳥処理場か

食肉販売業（ 食肉店）の施設基準、「食

ら食肉販売業（ 食肉店）までは厚生労肉は10℃未満で流通、保管しなけれ働省が管轄しています。食肉処理場

ばならない」など、衛生的な取り扱い

ではと畜場法、食鳥処理場では食鳥の規定、残留物質の規制など、厳し処理法＊3 によって健康な家畜のみ

く規制されて、安全な食肉が食肉店

衛生的に食肉処理され、牛、豚につで販売されています。

＊ 1 トレーサビリティ法：牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法＊ 2 飼料安全法：飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律＊ 3 食鳥処理法：食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律

5食肉処理場・食鳥処理場ではどんな仕事をしているの？

家畜が食肉になるところで、獣医師の検査員が食肉検査をしています

食肉処理場・食鳥処理場で処理・検査されている家畜
牛、豚、馬、めん羊、山羊の5種処理法によって食鳥処理場で処理さ類の家畜は、と畜場法によって食肉れ、食鳥検査を受けなければなりま

処理場で処理され、と畜検査を受けせん。

なければなりません。鶏だけでなく食用になるあひるや七面鳥は、食鳥

これらの検査に合格した食肉が流通しています。

食肉処理場（ と畜場 ）・食鳥処理場の数と食肉処理
食肉処理場は193施設で、施設の数は減少傾向です。

6

家畜・食鳥は家畜福祉（アニマル
ウエルフェア）にのっとり苦痛なく食食鳥処理場は大規模食鳥処理場

肉処理されます。腸の中には O157、（ 処理羽数が 30万羽 / 年を超える）はサルモネラ、
カンピロバクターのよう

158施設、
認定小規模食鳥処理場（ 処な食中毒菌を保有している家畜・食理羽数が 30万羽 / 年以下）は2183施

鳥もいるので、腸の内容物が肉を汚設で、 施設数は横ばいです（いずれ

染しないように衛生的に取り扱われも平成 23年度）。

ています。

食肉の流通食肉検査、食鳥肉検査、衛生検査など
獣医師であると畜検査員はと畜場

異常鳥の検査、食鳥処理場全体の衛に常駐し、全頭と畜検査を行ってい

生管理・指導などを行っています。

ます。また、と畜場全体の衛生管理・と畜検査・食鳥検査に加え、農薬、指導などを行っています。食鳥処理

動物用医薬品および飼料添加物の食衛生管理者は食鳥処理場で全羽の確肉への残留検査や食中毒菌の汚染の認を行い、異常鳥の排除を行っていない衛生的な食肉が生産されているます。さらに大規模食鳥処理場にはかの細菌検査が計画的に行われてい獣医師である食鳥検査員が常駐し、ます。

7

日本はどこから食肉を輸入しているの？

牛肉は豪州・米国、豚肉は米国・カナダ、
鶏肉はブラジルから主に輸入されています

牛肉

カナダ

ニュージー
ランド
カナダ

その他

豚肉

その他

その他
アメリカ

ニュージー アメリカ
ランド

オースト
ラリア

その他
デンマーク

アメリカ

オースト
ラリア

デンマーク

合計 50万 5720トンの牛肉が輸入され、オーストラリアは 61％（30万 9020トン）、アメ
リカは 26％（13万 1602トン）を占めます。
アメリカ
アメリカ

ブロイラー

その他
その他

ブラジル

アメリカ
カナダ
カナダ
合計 75万 9778トンの豚肉が輸入され、アカナダは 22％
メリカは 39％（30万 12トン）、（16万 5475トン）、デンマークは 15％（11万
アメリカ
韓国
その他
5057トン）を占めます。

調理済み
鶏肉

韓国

アメリカ

中国

タイ

中国

タイ

その他

ブラジル

合計 42万 2898トンのブロイラーが輸入され、ブラジルは 92％（38万 8898トン）、アメ
リカは 6％（ 2万 6973トン）を占めます。

合計 45万 3207トンの調理済み鶏肉が輸入され、タイは 50％（22万 7852トン）、中国は49％（ 22万 618トン）を占めます。
（平成 24年度貿易統計より作成 ）8

食肉の流通動物由来感染症が発生していない国から輸入
牛肉、豚肉、鶏肉の輸入には、動は、ブロイラー肉は輸入停止措置が物由来感染症の流行が大きく関与しとられているので、ブラジルから輸入ています。口蹄疫はアジア・アフリ

されています。ただ、 加熱などによカで流行しているので、口蹄疫の発りウイルスが死んでいると保証され生がないオーストラリア、アメリカ、

た調理済み鶏肉は、鳥インフルエン

カナダ、 デンマークから輸入されてザ発生国からも輸入できるため、 調います。高病原性および低病原性鳥

理済み鶏肉の多くはタイ、 中国から

インフルエンザが流行した地域から輸入されています。

家きんの高病原性および低病原性鳥インフルエンザの発生などに伴う輸入停止状況＝ 輸入停止国（58カ国／地域）］［

米国：ペンシルバニア州

2013 年 12月 25日、タイにおける鳥インフルエンザの清浄性が確認されたことから、（ 2013 年 12 月 25 日現在 動物検疫所ホームページより）
タイからの輸入停止措置が解除されました。

9

輸入した食肉はどのように検査をしているの？

家畜伝染病予防法、食品衛生法の検査を受け合格した後、輸入します

輸出国は家畜伝染病の発生がない国
家畜伝染病予防法では口蹄疫、牛する各種検査証明書が必要です。今

疫が流行している国からの牛肉、口日、 日本に輸出ができる国の食肉・蹄疫、牛疫、アフリカ豚コレラ、豚

食鳥処理場は HACCP（ 危害要因分

コレラが流行している国からの豚肉、

析・必須管理点 ）システムという高度

高病原性および低病原性鳥インフル

衛生管理システムが導入されていまエンザが流行している国からの鶏肉す。よって、日本と同等、または日は輸入できません。

本以上の衛生が保持されている食肉

食肉の輸入には輸出国政府が発行が輸入されています。

農林水産省の検査（ 家畜伝染病予防法 ）食肉は、法律で定められた家畜伝10へ提出します。

染病の検査が必要なので、輸入者は書類審査とモニタリング検査など

輸出国政府が発行する各種検査証明の結果、合格すると「輸入検疫証明書を添えて農林水産省の動物検疫所

書 」が輸入者に公布されます。

食肉の流通厚生労働省の検査（ 食品衛生法等 ）と国内流通
輸入者は「食品等輸入届出書 」にあらかじめ計画されている検査項目、必要書類（商品説明書、原材料、成分数の食肉のモニタリング検査を行い表、製造工程に関する説明書、保存方法ます。この検査に合格すると、「食品を示す資料、検査分析結果、輸出国政

等輸入届出済証 」が発行されます。

府の機関発行の衛生証明書など）を添

国内に入った輸入食肉は食品衛生

えて厚生労働省の検疫所へ提出しま

法や JAS 法＊などの規制を受け、流す。検疫所では書類審査、食品衛生通します。食品表示では原産国表示法の食肉の基準に合致しているか、が行われます。

食肉の輸入から流通までの諸手続き

家畜伝染病予防法

関

流通

税

検疫所
厚生労働省

輸入
食肉

食
品
等輸
入
届出
済証

指定された伝染病・感染症の流行がないことを認めた国

動物検疫所
農林水産省

輸入
検疫
証明
書

輸出国

食肉

輸出
証
明
書
検査
証明
書

HACCP導入
食肉処理場

JAS法
原産国表示等

食品衛生法

日本＊JAS 法：農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律11食肉の品質
牛肉、豚肉の格付けはどのようにされるの？

農水省の承認を得て制定された枝肉取引規格に基づき
日本食肉格付協会の食肉格付員により行われます

大変重要な意味を持つ食肉の格付け
枝肉の格付けは、公益社団法人日流通業者にとっては消費者が購入す

本食肉格付協会が農林水産省の承る食肉の店頭価格に直結する仕入れ認を得て制定された「牛枝肉取引規値に相当する大変重要な意味を持つ

格 」および「豚枝肉取引規格 」に基ものです。

づき、全国の食肉卸売市場などで実施しています。
取引される食肉の価格は、畜産農家にとっては主要な収入、また食肉

このため、これらの場所での食肉の価格形成は公正に行われる必要があるので、格付けは公明正大に行われています。

牛肉の格付け ―15ランクに仕分け

12と畜後の枝肉は水切りが済んだ状

肉格付員と呼ばれる専門家が、まだ態で冷蔵庫に保管されています。食

温かい枝肉を2人一組で下見を行い

「ばら」の厚さ（㎝）（皮下脂肪を含まない）

牛肉の格付けます。冷却後に枝肉重量が測定され胸最長筋面積（㎠）

皮下脂肪の厚さ（㎠）筋間脂肪の厚さ（㎝）ます。そして、3人一組で本格付けが行われます。第 6と第7助骨の間を付員が目視で判定しますが、脂肪交切開した部分を予め決められた手順

雑、肉の光沢やしまり、きめがポイ

で、 ロース面積・ばらの厚さ・皮下ントとなります。③格付員は、 フロ

脂肪の厚さなど１頭１頭それぞれ計

ーチャートを参考にしながら、1 〜 5

測器を使って計測します。枝肉の傷、の等級に分けます。最終的に歩留等

筋肉の状態などもチェックします。

級と肉質等級で15ランクに仕分けさ①歩留で等級が A、B および C がれることとなりますが、最上級は A5決定します。次いで、②肉質は、格となります。

豚肉の格付け ― 5等級に仕分け
豚肉の格付けは牛肉と異なり、シ豚肉の格付けンプルです。まず、①枝肉の重量を計量、次いで、②半丸重量と背脂肪の厚さを等級判定表で該当の等級を

枝肉半丸重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表

背脂肪の厚さ（㎝） （皮はぎ用）

判定し、最終的には③外観と肉質をます。
なお、 牛、 豚枝肉の等級表示は、と畜検査の合格印の紫色に対して赤

2.0

2.5

3.0
50

並
中
上

3.0

3.5

（㎏）

4.0

並

中

上

極上

60

中
上

上
中

並

70

枝肉一頭重量

「上 」
、
「中」
、
「並 」
、
「等外 」
）を決定し

1.5

2.5

枝肉半丸重量

各項の条件によって等級（
「極上 」
、

1.0

（㎏）

80

並

色で枝肉に押印されます。
写真提供／公益社団法人 日本食肉格付協会

13食肉の上手な保存法を教えて品質はどのくらい保持できるの？

ラップで空気を遮断したり低温保存を心がけるなどの工夫をすれば食肉も長持ちします

食肉の変質は酸素に触れることで発生
市販されている食肉は完全には無やカビ類といった微生物が活発に活菌ではありません。品質保持のため動するので、いかに空気に触れさせに低温流通が常識ですが、購入したず、 低温で保存するかということが食肉の管理は消費者が行わなければ重要となり、一般的には食肉は0 〜

なりません。

2℃で保存するのが理想とされてい食肉の変質は主に空気中の酸素に触れることによって起こります。常温では空気中の酸素を利用して細菌ます。
また、食肉を冷凍する際には水分の蒸発も変質の原因となります。

低温保存と空気の遮断で食肉の変質を防ぐ

14

食肉の変質を防ぐためには低温

頻繁にしないように努めましょう。ま保存を心掛けましょう。冷蔵庫を頻た、 開けたらすぐに閉めるというこ繁に開閉すると庫内の温度は安定せとも励行しましょう。さらに、 冷蔵

ず、夏場では10℃近くにもなってし庫の能力を最大限に発揮させるためまいます。つまり、 冷蔵庫の開閉はに、庫内を整理し、詰め込み過ぎな食肉の品質

空気が入らないように
ぴっちりラップ。さらに保存用ポリ袋や密閉容器に入れて保存します。

できるだけ空気を押し出してから、ファスナーを閉めます。

いことも重要です。特売日などで、ま発も防止できます。しかし、 家庭用とめ買いをした時には、空気に触れ冷蔵庫では牛肉で3 〜 7日、豚肉でないようにラップ材で包んで空気を

2 〜 4日くらいが保存期間の限度と遮断、そして密閉容器に入れます。

考えましょう。なお保存期間は、 ブ

こうすることで食肉中の水分の蒸ロック肉、切り身、角切り、薄切り

発を防ぎ、食肉に含まれる芳香の揮

肉、挽き肉の順で短くなります。

使いきれる量ごとにラップ材に包んで冷凍
冷蔵庫での保存期間以上の保存に避けたほうが無難です。

は、冷凍保存が適しています。本格

もし、ブロック肉を冷凍する場合的に冷凍するには20 〜 30kg の肉塊には、用途に応じて切り分け、使いを−35℃以下で急速冷凍し、その後きれる量ごとに冷凍しましょう。挽−20℃くらいで保存します。しかし、き肉を冷凍する場合はラップ材に包家庭用の冷蔵庫では−10℃くらいにんで空気を抜いて板状とし、薄切りしか冷えないので、肉の深部まで凍肉の場合はあまり厚みが出ないようらせるには時間がかかり、 その間にに重ね、できれば 1枚 1枚ラップ材で変質が進んでしまいます。そのため、仕切るようにぴっちりと包んで冷凍

家庭での大きなブロック肉の冷凍は

します。
15

冷凍肉の上手な解凍方法を教えて

低温でゆっくりと解凍するのが原則
冷凍食肉もおいしく食べられます

解凍は肉汁（ ドリップ ）が流れ出さないように
冷凍肉は低温でゆっくりと解凍すに利用する場合は、肉の大きさ、季るのが原則です。これは、肉の旨味

節によっても異なりますが、前日の夜となっている肉汁（ドリップ ）が急にか当日の朝のうちに冷蔵室に移し、流れ出ないようにするためです。まゆっくり解凍しましょう。

ず冷凍室から肉を出し、冷蔵室へ移お勧めできない解凍の方法として動させ、冷蔵庫内で時間をかけ自然は、室温への放置、流水や温湯に浸解凍することが最善の方法です。解けることが挙げられます。室温での凍中の温度は1〜 3℃が最適ですが、この温度ではドリップもほとんど出さずに品質を保ったままの解凍が可能です。
解凍に要する時間は、肉の量や大きさで異なりますが、おおよそ15 〜
30時間で、ほとんど生肉の状態になります。仮に、冷凍肉を夕食の材料
16

食肉の品質解凍は時間経過とともに菌が急激に旨みを低下させる原因となるためで繁殖し、いずれの場合も肉の風味やす。

半解凍の状態での調理がお勧め
料理の目的にもよりますが、 なるるためです。

べく半解凍の状態で調理するのが良また、薄切り肉を「しゃぶしゃぶ」

い方法と言えます。煮込み用の角切にする場合も、同様に肉汁のロスをり肉は、
シャーベット状態のものを利心配する必要がありません。ステー

用することがコツです。半解凍状態

キ、 ローストビーフなども、 半解凍

なら肉汁も流出せずに、煮汁の中に（指で押して、やや中身が硬い状態）で旨みが溶け込み、おいしく利用でき

調理することをお勧めします。

食肉を調理済み食品として保存するのも良い方法
解凍とは逆の話ですが、食肉を冷凍保存する場合の注意です。食肉はための基本となっているのはこれらの理由によります。

加熱することにより、 表面に付着し特に傷みの早い挽き肉は、調理済ている雑菌やかび類がほとんど死滅

み食品の形で保存するのが賢い方法

し、これによって一時的に変質が停です。つまり、 挽き肉をミートボー

止します。さらに、調味料や香辛料

ルやハンバーグの形に成形しておけを使うことにより、 これらに含まれば、冷蔵庫内にある程度保存するこている塩分や糖分が雑菌やかび類のとができます。また、
ミートボールは増殖を抑制します。濃い味付け、高スープ煮の状態で冷凍しておくのもい乾燥度などは食品を長期保存する

良い方法と言えます。
17

食肉の熟成ってどういうこと？
熟成でもっとおいしくなるの？

熟成によって旨味成分の素になるアミノ酸が増加して味が良くなります

加齢（ 熟成 ）により畜産物は 味 が出てくる「年をとって味が出てきた」などとは牛肉、ある種のハムやソーセージ、

いった言葉があります。加齢、英語

チーズなどです。と畜直後の肉は弾で Ageing（エージング）のことです。

力性があり柔らかですが、次第に硬

畜産物は生体ではないので年かさはくなります。これを死後硬直といいま増えませんが、ある程度の時間を置す。死後硬直が解除されるのは、とくと熟成が進んで、製造直後の何倍

畜後、牛10日、豚 5日、鶏 0.5日後もおいしくなるものがあります。つまとされています。豚や鶏は牛ほどはり味が出てくるのです。

硬くないので、4℃以下の低温での畜産物で熟成が進み、おいしくなるものとしてよく取り上げられるの流通販売までの期間を熟成期間としています。

牛肉は熟成で芳香成分が増え味と香りが向上

18

牛は死後硬直の解除により、①筋シン）と細い線維（アクチン）の結合

肉の構成単位である筋原線維が脆くが弱くなります。③筋原線維に存在なります。②筋肉の太い線維（ミオするコネクチンの構造に変化が起こ食肉の品質り、 溶けやすくなります。これらにし、塩を洗い落とし１カ月乾燥させ、より肉は柔らかくなります。さらに、さらに24カ月以上熟成させたもので熟成によって旨味成分の素になるアす。

ミノ酸が増加、糖とアミノ酸の反応

また、
スペインで作られるチョリソ

により芳香成分が増加し、味と香り

は豚の赤身、ばら肉とパプリカ、ニが向上します。

ンニク、 唐辛子などを原料として調「ハモン・イベリコ・デ・ベリョー

製され、90日間ほどかけて熟成されタ 」という生ハムがあります。これます。これらは熟成により旨味成分

はスペインの最高級のドライハムで、が向上し、 味が良くなるからとされどんぐりで肥育された黒豚を塩漬けています。

トレンディなドライエージング
熟成の方法にはウエットとドライ

まりは低下しますが、 赤身肉がおいがありますが、前者は布で巻いたり、しくなるといわれており、最近ではド真空包装して0 〜 2℃で15 〜 25日

ライエージングに関心が寄せられて程度保存します。後者は骨付きの枝います。

肉状態で1 〜 3℃、湿度 60 〜 80％の通風状態で20 〜 60日程度保存します。この状態では表面にカビが生

アミノ酸

アミノ酸

えたり、 水分の減少などにより歩留

アミノ酸

19

牛肉の部位を教えてそれぞれどんな特徴があるの？

部位の特徴をよく知ってぴったりの調理法でおいしく食べましょう

硬めな部分はじっくり煮込む料理に最適
ネックとは首の部分で、 よく運動する部位なので、きめが粗くて硬め、ので、 シチューやスープなどに向いています。

しかし、 旨味エキスは豊富に含まれすねは、脂肪が少なく、赤身が多ており、 じっくり煮込んで旨味を引く、 味・こくがあり煮込み料理に用き出すシチューやカレーなどに用いいられます。そとももは、ももの部分られます。また、こま切れ、挽き肉

でも一番運動する筋肉の集まっていとしても利用されます。

る部位なので、きめがやや粗く、脂かたはたんぱく質が多く、脂肪が肪が少なく肉質は硬めです。薄切り

少ない赤身肉で、肉質はやや硬めでやこま切れにして、焼き肉、煮込み

すが、 エキス分やコラーゲンが豊富

料理、炒め物など幅広く利用されてです。じっくり煮込むと柔らかくなるいます。

柔らかめな部分は風味やテクスチャーを生かして

20

かたロースは胸最長筋などからな

ので風味もよく柔らかい半面、ややり、 これには脂肪交雑も入りやすい

筋っぽさもあります。薄切りにしてす食肉の品質

き焼きや焼き肉など幅広い料理に用にしてすき焼きに用いられます。サーいられます。

ロインはきめが細かく柔らかく、形、

かたばらは片側にある肋骨の外側

香り、風味とも抜群なので、牛肉本の部分で濃厚な風味があり、薄切り

来の旨味が堪能できステーキに最適にして牛丼や焼き肉、 上カルビとしで、どんな焼き加減にも対応できるて用いられます。

優れた肉質です。

ヒレは大腰筋という細長い筋肉かともばらは赤身と脂肪が層になっらなり、 結合組織があまり含まれてたいわゆる三枚肉で、 どちらも濃厚いないので柔らかく、ステーキなどな風味が特徴で、焼き肉や牛丼、すに適していますが、量的に少ないの

き焼きのほか、煮込み料理にも向いで、単価の最も高い部位となります。

ています。そとももはこま切れや挽

ロースはリブロースとサーロイン

き肉にして、 ハンバーグなどにもおに分けられます。リブロースは肉のき勧めです。うちももは、牛肉の中でめも細かく、 テクスチャーも味も良

最も脂身の少ない赤身肉で、ロース

いため厚切りにしてステーキやロー

トビーフやたたきなど、ブロックで調

ストビーフ、 霜降りのものは薄切り理する料理に向いています。

9

2
5

3
1
6a

8

4
6b

7a
7b

1 かた

6a ばら（かたばら）

2 かたロース

6b ばら（ともばら）

3 リブロース

7a もも（うちもも）

4 サーロイン7b もも（しんたま）

5 ヒレ

8 そともも9 らんぷ

21

豚肉の部位を教えてそれぞれの肉質はどう違うの？

大きく かた、ロース 、ヒレ、ばら、ももに分けられ、肉質にはそれぞれの特徴があります

かたはコクがあり濃厚な味なので煮込み料理に最適
豚肉は大きく かた、ロース、ヒレ、香りが良いので、加工ではソーセー

ばら、もも の5つの部位に分けられジに用いられています。かたはコクがます。

あり、濃厚な味なので、カレーや焼き

かたはさらに、かたロースとかたに肉、生姜焼きなどに適します。また、分けられます。かたロースはロースに煮崩れしにくいので、シチューや豚汁

続く肩側の背肉で、味や風味が良く、などの煮込み料理などに適します。

プレスハムに使われます。かたの部

ロースは胸部から腰部にかけての位には小さな筋肉が集まっているた

背肉で、胸最長筋からなり、最高級部

め、スジが大きく硬いので薄切りや位の1つです。ロースハムやラックス

挽き肉として利用されるほか、 味やハムなどの生ハムにも加工されます。

4
1

2

7
3

5

22

6

1 かた

5 ばら

2 かたロース

6 もも

3 ロース

7 そともも4 ヒレ

食肉の品質

胸椎部と腰椎部など、部位によってロースは肉質が柔らかく、 一番おいは筋線維の走行が異なるので、食感しい部位のため、 トンカツやポーク

や味などに品質の違いがあります。

ソテー、焼き豚などに向いています。

淡白で柔らかいヒレはポークソテーやヒレカツに
ヒレはロース腰椎部の内側に付着塊で、半腱様筋や大腿二頭筋などかしている大腰筋から構成されていまらなり、もも全体を使って、骨つきす。脂肪が少なく淡白で柔らかく、ハムやボンレスハムに加工されます。

豚 1頭から得られる量が少ないので、ももは脂肪分が少なく、さっぱりと単価の高いロースに並ぶ最高級部位

した部位なので、 ローストポークなとされています。

どに適しています。また、そとももは加工には不向きでテーブルミートとしての利用が主流です。ヒレは脂脂肪分が少なく、 味も淡白なので、どんな料理にも合います。

肪分が少なく、柔らかいのが特徴で

ばらは第 5肋骨から最後腰椎までロースと並ぶ良質部位のため、ポーのロース部を除いた腹側の部位からクソテーやヒレカツなど油を使う料構成されます。断面に位置する筋肉理に最適です。

と脂肪が交互に3層に入り組むのでももは、うちももとそとももから構

三枚肉とも呼ばれ、脂肪が多く、香成されます。うちももは、 ももの内りが良いので、 ベーコンに加工され側にある肉塊で、半膜様筋、大腿薄ます。ばらは濃厚な脂身が特徴的で、筋、内転筋などからなり、脂肪が少ベーコンだけでなく、焼き豚や肉じゃなく赤身が特徴の肉です。また、そが、角煮にも利用します。骨付きのとももは、 ももの外側に位置する肉ものはスペアリブと呼ばれています。
23

鶏肉の部位を教えてそれぞれどんな料理に合うの？

部位によってさまざまな味があり
名料理人は料理に合った部位を選びます

カロリーは低く良質のたんぱく質が豊富
鶏肉は、たんぱく質を豊富に含み、の体力回復にも効果を発揮します。

牛肉・豚肉と比べて淡白で食べやす

鶏肉にはビタミン A が豊富で、牛肉いという利点があります。特に、ささや豚肉の数倍含まれています。ビタ

みは脂肪が少なく、胃腸の弱い人に

ミンＡは粘膜を強くし、 細菌感染をとっては、 この上ないたんぱく源で防ぎ、がんにならないための健康維す。皮を除けば、カロリーは低くな持に役立ちます。鶏肉は特別なクセりますので、ダイエット中の人には、も少なく食べやすいので、 あらゆる

動物性たんぱく質を摂取するための料理に重宝します。部位別の特徴や貴重な食品です。

調理のコツを押さえて上手に使いこ

鶏肉の良質なたんぱく質は、病後なしましょう。

日本人が最も好むももは栄養もたっぷり

24

手羽は、翼の部分で、翼の付け根から先端部分を取った部位を手羽な

部位の手羽もとと先端部位の手羽さかと呼びますが、これらは脂肪やゼきに分かれます。さらに、 手羽さき

ラチン質（コラーゲン ）を多く含み、

食肉の品質

肉と皮のバランスが楽しめます。

よりも弾力があります。適度に脂肪

手羽さき・なかは、じっくり煮込むがのった旨味とコクのある味わいで、とゼラチン質が溶け出し、より濃厚

唐揚げなどさまざまな料理に利用さな味わいになります。手羽もとは手れ、日本人が最も好んでいる部位と羽さきに比べると脂肪が少なく、淡言えます。

泊な味わいで、骨つきの部位なので、旨味やダシがよく出ます。

ささみは、むね肉の奥の竜骨に張り付いている部位で、形が笹の葉にむねは、脂肪が少なく、たんぱく質似ていることからこの名前が付いてが多く柔らかいのが特徴で、どんないます。牛や豚でいうヒレの部分で、料理にも使いやすい万能部位です。

鶏肉の中で最もたんぱく質が多く脂

もも肉よりも脂肪が少なめで味が淡肪が少ない部位です。淡白な味わい

白なので、焼き物や揚げ物など油ので、 加熱しても柔らかくしっとり感

風味を生かした料理や、淡白さを生があるのが特徴でしょう。

かした蒸し物に適しています。
また、旨味成分のイノシン酸が多く含まれているほか、 抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンも多く含まれており、 健康食品としても注目されています。

5
2

1

1

手羽

2

むね

ろん、鉄分も多い部位です。遊離ア

3ももミノ酸とタウリンが多いのも特徴の

4

ささみ

5

かわ

ももは、たんぱく質や脂肪はもち1つで、 筋肉質でやや硬く、むね肉

4

3

25

牛の内臓って栄養価が高いというけどどうやって調理するの？

多少の手間はかかりますが、じっくり煮込んだりすれば栄養たっぷりの料理になります

栄養豊富で、まさにバラエティに富んだおいしさ
バラエティミートをご 存じです

内臓は、大きく「白もの」と呼ばれか？ 牛や豚は、生体から枝肉にしる消化器や生殖器と、「赤もの」と呼た後に残った副産物から、さらに原

ばれる舌や肝臓、心臓などに分けら皮を取り除いたものを畜産副生物とれます。関東ではもつ、
関西ではテッ

いい、通常は食肉とは別ルートで流チャンと呼ばれるホルモンは白もの通しています。内臓類はこの副生物の代表格で、腸全般を指します。ホに分類され、このうち食用の内臓類

ルモンという名称は、 本来捨てるもがバラエティミートと呼ばれていまのだったので「放（ほう）るもん」からす。タンやミノなど焼き肉ではおな来たという説と、ドイツ語で 駆りじみですね。

立てる を意味する Hormon に由来

日本では内臓類の消費はあまり多26するという説があります。

くありませんが、欧米やアジアの国々

牛の内臓は図のように、 ①ハツ

では、値段が安く経済的で、肉とは（ 心臓 ）、②レバー（ 肝臓）、③マメ（腎

また違った味が楽しめると、 とても

臓）、④ミノ（第一胃）、⑤ハチノス（第人気があります。

二胃）、⑥センマイ（第三胃）、⑦ギア

食肉の品質ラ（第四胃）、⑧ハラミ・サガリ（ 横隔豊富に含まれています。特にレバー膜）、 ⑨ヒモ（ 小腸 ）、 ⑩シマチョウ

はたんぱく質、ビタミン類、鉄分の（大腸）、⑪タン（舌）、⑫テール（尾）宝庫です。内臓が苦手な人は多いよなどに部位分けされています。

うですが、もったいない話です。もっ内臓の栄養価は非常に高く、主にビタミン A やビタミン B 群、鉄分がと積極的にメニューに取り入れたいものです。

奥が深い内臓料理、一度食べれば、やみつきに内臓は鮮度が命です。例えばレバ上です。塩・こしょうして串焼きに。

ーなら、 鮮やかな赤い色またはやや

また、 表面の皮を包丁で削り取り、

黒っぽいと感じるくらいの暗赤色が細切りにして塩をたっぷり振りかけ

新鮮さの目安です。信頼がおける業てキュキュっともんで、 水洗いして者から購入しましょう。

から、 野菜との炒めものに。マメは下準備に少しだけ手間を惜しまな

ぶどうの房状をしています。縦半分ければ、肉では味わえない奥深い味に切って白い筋を除き、洗ってから、が楽しめます。レバーは牛乳で血抜

バター焼きや、モツ焼き、味噌煮にきをしてから、しょうがやにんにくのします。

すりおろし、酒、醤油などで下味をミノやセンマイ、 ヒモ、 シマチョ

つけてから調理すると、 くせがやわ

ウは茹でたものが売られていますが、らぎ、
おいしく食べられます。こうす

もう一度茹で、 氷水にさらすと臭みれば、 レバニラ炒めも人気メニューが取れます。テールは長時間煮込んになり得ます。

でシチューやカレーにすると、コラー

ハツはコリコリした歯ざわりが身

ゲンたっぷりの一品になります。
27

豚や鶏の内臓を使ったメニューにはどんなものがあるの？

内臓はビタミンA 、B１、B２、鉄などが食肉より豊富
串焼きやカレー風味なら抵抗なく食べられます

コリコリした食感と濃厚な味が特徴

28

豚の内臓は、牛の内臓と同様に食（腎臓）、④ガツ（胃）、⑤ヒモ（ 小腸）、肉とは別のルートで流通しています。

⑥ダイチョウ（ 大腸 ）、 ⑦タン（ 舌 ）、鶏については牛・豚と異なり、 内臓⑧トンソク（ 足 ）、⑨コブクロ（子宮）も肉と同じ流通経路です。豚・鶏のなどに部位分けされています。

内臓は、 ビタミンA やビタミン B１、内臓が苦手な人に好きになってもB２、鉄を豊富に含む部位が多いのがらうには、手間を惜しまず、血抜きや特徴です。

臭みを取る下処理が欠かせません。

栄養価はもちろんのこと、 内臓はコリコリ感がたまらないハツは、塩をコリコリした食感を楽しんだり、
２〜

たっぷりまぶし、
ゴシゴシともみこん

３時間煮込んで濃厚な味を堪能した

でから、流水で洗い、30分ほど冷水り、意外に淡白で、塩、こしょうだにさらします。その後薄切りは網焼

けの味付けで焼いてもおいしいなど、きや鉄板焼きに。醤油や味噌味の煮さまざまな表情を持つ食材です。

物にも向きます。

豚の内臓は、図に示すように①ハ

やはりコリコリの食感が魅力のガツ（ 心臓 ）、②レバー（ 肝臓）、③マメ

ツは、臭みが少なく、内臓が得意で

食肉の品質ない人でもおいしく食べられます。

水にさらしたり、牛乳に20分ほどつネギやセロリ、 人参などの香味野菜

けると臭みが抜けます。カレー粉でを加えた湯で30分ほど茹でます。も下味をつけ、 油で揚げたりソテーにつ焼きや酢の物、煮込みに。

して。にんにく、しょうが、醤油、酒

豚レバーも牛のレバーと同様、冷につければ、中華風の炒めものに。

鶏の内臓はクセがないので、ファーストステップにおすすめ
鶏の内臓は、牛や豚のものに比べ、気になりません。串焼きやカレー粉、クセがないので、 食べやすいでしょ

にんにくなど香辛料を効かせて油でう。①ハツ（ 心臓 ）、②レバー（ 肝臓 ）、揚げてもおいしくいただけます。

③すなぎも（筋胃）の３部位がありま

すなぎもは、筋肉が発達しているす。ハツは、心臓ですから血のかたため、 コリッとした歯ざわりが特徴

まりを取り除くことが旨味につながで、クセもありません。脂肪が少なくります。まわりの脂肪を除いて洗い、

低エネルギー。縦半分に切って、銀縦半分に切って水洗いをし、冷水に皮と呼ばれる少し硬い部分を包丁でつけてから調理します。串焼き、 揚

取り除きます。唐揚げや炒め物にす

げ物、カレー炒めや唐揚げなどに。

るとおいしく食べられます。

特に鶏のレバーは、ハツやすなぎ
もに比べ、たんぱく質、ビタミン A、ビタミン B１、B２、 鉄が豊富で、ビ
タミン A は豚のレバーに次いで多く含まれています。冷水や牛乳に30分ほどつけ、血抜きをすれば、臭みは29

グルメの間で人気が高い
ジビエについて教えて狩猟によって捕獲された野生の鳥獣で「森からの貴重な贈り物 」です

力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそう
ジビエとは、 狩猟によって捕獲さ肉質が硬く、匂いが強いという評れた野生の鳥獣のことを言います。

価もありますが、これは捕獲時の不日本では、11月15日〜 2月15日の3

適切な処理方法が原因で、実際は柔カ月間が狩猟解禁となり、 ジビエのらかく匂いが穏やかという特性があシーズンです。日本で有名なジビエります。このような理由からジビエといえば、捕獲数の多いシカ、イノは、力強く生命力に溢れた冬季限定

シシが挙げられます。ワインなどにのごちそうであり、 森からの貴重なも合うため、グルメの間で人気が高贈り物と言えます。

く、根強いファンが多くいます。

30

ジビエの種類としては、鳥類ではジビエは、 牛肉や豚肉に比べ高ポピュラーなキジをはじめマガモ、ア

たんぱく質かつ低カロリーで高栄養

ヒル、ヤマウズラ、ヤマシギなど、獣価、さらに鉄分の含有量も非常に高類ではシカ、 イノシシのほかには野く、生活習慣病といった病気の予防

ウサギがあります。北欧のトナカイ、につながる食材としても注目されてオーストラリアのカンガルーもジビいます。

エの仲間に入れてもいいでしょう。

食肉の品質各地でジビエを地域振興につなげる動き
もともとは貴重な高級食材として

約 9200頭のうち、食肉となったのは人気のあったジビエですが、近年、日820頭でわずか 9％に過ぎませんで本では野生鳥獣の増加に伴い、収穫した。そうした中、 捕獲個体の有効前の農村地域で畑を荒らしたり、里利用への試みとして、 ジビエとして山の木々を食べて枯らしたり、 自然

消費を拡大し、地域振興につなげよ

バランスの崩壊による食害が問題にうという民間や地方自治体での動きなっています。その結果、野生鳥獣も出はじめています。最近では「日による農業・林業への被害額は年間本ジビエ振興協議会 」と言う団体もに 200億円を超えています。

設立されました。

長野県では、農作物のシカによる

なお、と畜場法で検査対象となる

食害に悩まされていることから、
生息

家畜は牛、馬、豚、めん羊および山

密度をコントロールするために、毎年羊だけで、 これらのジビエは検査対一定量の駆除を行っています。しか象外なので、公的な衛生検査は行わし捕獲されたシカが食肉として利用れていません。従って、 食用とする

されることは少なく、例えば、2006

場合には肉も内臓も生の状態での利

年に長野県で駆除されたニホンジカ

用は厳に慎むべきです。

31

食肉の加工ハムとソーセージはどこが違うのですか？

ハムは肉塊をそのまま使用しソーセージは小肉片を挽いた挽き肉で製造します

ハムは主に豚肉のロース、ばら、ももを使用
まずハムとは、世界に100種類以

塊をそのままの形で使用します。
従っ

上あり、主に豚肉のロース、ばら、もて、日本では他の部位の肉塊、例えもを使用して製造されます。一般的

ばかた肉であっても、 大きな形のまには、豚肉を整形（ 用途別にカットすま加工したものをハム（ショルダーハること）し、湿塩漬（ 食塩や発色剤なム）と呼んでいます。

どを水に溶かしたピックルと呼ばれる塩漬剤に漬けること）し、ロースやもも

は充填（ケーシングと呼ばれる袋に詰めて形を整えること）し、その後に加熱か乾燥させて製造します。
また、ハムやベーコンは単身品（単一肉塊製品）と呼ばれ、整形された肉32

ハムは大きな形のまま加工したもの

挽き肉製品と呼ばれる
ソーセージ

ソーセージは小肉片や脂肪を用いる
ソーセージとは、大別して、フレッ（低温に保ちながら挽き肉、脂肪、氷、調シュ（ 生 ）ソーセージ、 クックド（ 加味料を混同・細切り・練り上げる工程 ）熱 ）ソーセージ、 スモーク（ 燻製 ）ソ

し、充填（豚腸ケーシングと羊腸ケーシーセージ、 セミドライ（半乾燥 ）ソーングがあり、 豚腸ケーシングはフランク

セージ、ドライ（乾燥）ソーセージにフルトソーセージに、 羊腸ケーシングは分類されます。主に豚肉のハムやベウインナーになる）し、乾燥・燻煙（煙ーコンのような単身品にならない小でいぶすことにより保存性を高め、外観

肉片や脂肪が使用されます。

に良い色と香りづけをする。ただし、燻

一般的には、整形された小肉片と脂煙をしない場合もある）をして製造され肪をチョッパーと呼ばれる挽き肉機でます。このように、ソーセージは小肉

肉挽きし、乾塩漬（食塩や発色剤を直片を用いて、塩漬し、挽く工程がある

接肉に擦り込むこと）し、カッティング

ことから挽き肉製品と呼ばれます。

ハムとソーセージは本質的に異なる
以上のことから、 ハムとソーセーれます。

ジは本質的に異なっており、 中でも製造工程も湿塩漬と乾塩漬の違最も大きな違いは、ハムは肉塊をそいや、ソーセージでは挽いた肉を混のまま使用して作られる単一肉塊製合する過程が含まれるなど大きく異品であるのに対して、 ソーセージはなっています。また、 ハムは骨付き

小肉片を挽いた挽き肉から作られた

ハムなどケーシングを使用しない製

挽き肉製品であるという点が挙げら

品もあります。
33

日本における
食肉加工品の歴史を教えて

ハムは明治になってから長崎で初めて製造され第一次大戦後ドイツ式製法が普及しました

食肉加工品の年間生産量は 55 〜 60万トン
日本では仏教伝来以降、しばしばし、結果的に広く利用され、生産量

肉を食べることが禁止されたこともが増大したのは昭和 40年以降とさあり、食肉加工の文化は、宗教上のれています。近年では、 平成 7年を理由から発展が難しかったようです。

ピークにその後わずかに減少してい日本で初めてのハムは、明治 5年こるものの、 年間に55 〜 60万トンがろ長崎で製造されました。その後、製造されています。

第一次大戦後に日本国内に収容され日本で製造されている食肉製品

たドイツ兵捕虜によって、 ドイツ式の大部分は、 日本農林規格（ JAS :製法が普及しました。

Japanese Agricultural Standard、以下一般家庭への普及には時間を要

JAS ）に従って製造されています。

ロースハムの生産量はハム全体の70％以上

34

ハムには加熱品と非加熱品があます。国内のハムの多くは加熱ハム

り、日本の生ハムは、食品衛生法にで、ロースを原料とするロースハムのおいて、非加熱食肉製品に分類され生産量は70％以上を占めています。

食肉の加工日本の食肉加工品年間生産量の推移
トン（t）600,000

ソーセージ類
ベーコン類

500,000

プレスハム類

400,000

ハム類

300,000
200,000
100,000
0

平成
元年

平成
５年

平成
10年

平成
15年

平成
20年

平成 （年次）22年

ロースハムの生産が多い理由としを練り合わせてケーシングなどに充ては、 日本人のサーロインに対する填し、 加熱または乾燥したものを指イメージと関連するようです。実際、します。その生産量の約 95% がエマ

ロースはケーシングに充填すること

ルジョンタイプソーセージで、そのうで均一な円筒状となり、大量生産にちの約70% が太さ20㎜未満または

適していますので、生産者と消費者

羊腸を使用したウインナーソーセーの思惑が合致したものと推察されま

ジです。

す。

目 的

国内にエマルジョンタイプが普及使用される塩漬剤

塩漬肉色の発現と固定
発色助剤
している理由は、食肉製品が一般家
ベーコン類は、JASによると豚肉 発色剤、塩漬フレーバーの醸成
発色剤庭に広まった戦後の日本では米国のを塩漬および燻煙したものを指しま好ましいフレーバーの付与

食塩、発色剤、糖類、調味料、香辛料

抗菌作用（保存作用）

食塩、発色剤

脂質の酸化抑制

発色剤、酸化防止剤

結着性と保水性の発現

食塩、結着補強剤

すが、基本的には原料肉の種類により分類されています。豚の半丸枝肉から作られるサイドベーコン、
ロースとばら肉から作られるミドルベーコ

影響を強く受けており、向こうで主流だったエマルジョンタイプソーセー

ジの製造が一般的になったものと推察されます。このような歴史的背景

ンは平成16年7月をもって JAS からと合わせて、日本独自の魚肉すり身

除外されました。

製品の技術を転用できることも、 わ

日本における一般的なソーセージ
は、畜肉などの挽き肉や可食臓器類が国でソーセージが普及した要因の1つとして考えられます。
35

ハム、ソーセージ、ベーコンにはどんな種類があるの？

使用する部位や肉の形状などにより
ハムは２種、ソーセージは３種に大別されます

ハムは骨付きハムとボンレスハムに二分
ハムは、使う部位によって、いく

られ、最も利用されている製品です。

つもの種類に分かれています。まず、ショルダーハムはかた肉で作られ、骨付きハムとボンレスハムに分かれ赤肉が多いのが特徴です。また、ベます。骨付きハムは、 豚のもも肉を

リーハムはばら肉で作られ、 その切

骨付きのまま整形、加工した製品で、り口に特徴があります。

加熱処理したものと、低温で長時間乾燥させたものがあります。

これら以外にも、豚のロース肉やその他の肉を使って、加熱せずに作らボンレスハムは、豚のもも肉から骨れたラックスハム（生ハム）や豚肉のを抜き、塩漬し、ケーシングなどに充

ほかに各種畜肉を混ぜ合わせ、ハム

填し、燻煙、加熱したものです。ボンのように１つの肉塊からできたよう

レスハムは、さらに原料によって分類に整形したプレスハムがありますが、されます。ロースハムはロース肉で作

これは日本独特の製品と言えます。

ソーセージの種類は 3つに大別

36

ソーセージは、 肉片を挽く工程がその種類は、3つに大別されます。

あることから、挽き肉製品と呼ばれ、ドライソーセージは畜肉を粗挽き

食肉の加工し、豚の脂肪を加え乾燥させたもの
で、燻煙後に60 〜 90日間、乾燥熟成させたサラミソーセージや、 やや
柔らかめのセミドライソーセージも含まれます。
ドメスチックソーセージは、 家庭で比較的容易に作ることができるソセージなどが含まれます。

ーセージを意味しますが、 わが国でクックドソーセージは、湯煮または生産、 消費されているソーセージの蒸煮で加熱したもので、レバーを加大部分を占めています。日本で最もえたレバーソーセージ、血液（ブラッ

なじみのあるウインナー、太さ20 〜ド ）にタン（ 舌 ）と背脂肪を散らした

36㎜のフランクフルト、イタリアのブラッドタングソーセージなどが含

ボローニア地方発祥のボロニアソー

まれます。

ベーコンも使用部位によって種類が分かれる
ベーコンとは、 豚のばら肉（骨付です。

きを含む）を整形、塩漬し、長時間にショルダーベーコンは、 脂肪が比わたって燻煙したものです。ベーコ

較的少ないことが特徴です。また、
１ンも部位によって、種類が分かれま

頭の豚を背中から半分に割った半丸

す。

を使ったサイドベーコン、 そのサイ

豚かた肉（骨付きを含む）で作られドベーコンから、 肩部と腿部を取りたものはショルダーベーコン、
ロース

除いたミドルベーコンがありますが、肉で作られたものはロースベーコン

一般的な製品ではありません。
37

ロースハム、ベーコンの作り方を教えて

両方とも作り方はほぼ同じですが充填するかしないかが大きな違いですロースハムは 9つの工程を経て製造
ロースハムは、 日本で考案された製品と言われています。その製造工

充填とは、加熱する前、ケーシン

程は①原料処理、②塩漬、③充填、グに詰めることを言います。充填に④結紮、⑤乾燥、⑥燻煙、⑦加熱、より形を均一化し、肉片の脱落を防⑧冷却、⑨スライス・包装、となっぎ、スライスした時の重量や形のバています。

ラツキを少なくすることができます。

原料処理とは、 不可食部位（ 骨、結紮とは、 ケーシングに充填した骨皮、豚毛 ）や筋、余分な脂肪の除後、 両端をタコ糸または、クリップ

去、および最終製品の形態に合うよ

で、 できるだけ外圧をかけることをう整形処理することです。

言いますが、ケーシング内に空気が塩漬とは、原料肉を発色剤（亜硝酸塩、硝酸塩）、重合リン酸塩類、食38

得られます。

入っている時は針などで穴を開け抜き出します。

塩などに漬け込む処理で、 保存性・乾燥とは、充填後のハムを燻煙す

保水性・結着性・熟成フレーバーのる前工程として行いますが、 ケーシ

付与および肉色の固定などの効果がングの表面を操作し、多孔質状にし食肉の加工

綿布で巻いて燻煙したロースハムて煙が入りやすく、 煙をケーシングに乗りやすくし、 同時に熱による発色を促します。

は最も重要な目的で、製品の中心部

燻煙は製品に好ましい芳香と色沢の温度を63℃で30分以上保持するを与え、煙の中の防腐性や抗酸化性こと、 もしくはこれと同等以上の加を持つ成分によって保存性を高める

熱が食品衛生法で義務付けられていために実施します。燻煙剤としては、ます。

主にサクラ、カシ、ナラなどの木片が冷却は製品の加熱終了後、シャワ使われます。燻煙は実施温度帯にーで 30℃以下になるまで急速に冷よって冷燻法、温燻法、熱燻法、焙燻

却し、 その後冷蔵庫に入れ5℃以下法に分けられます。ロースハムは通になるまで冷却します。急速冷却の

常70〜90℃の熱燻法で行われます。

目的は、 製品表面にシワができない

加熱の主な目的は、 肉を結着凝固ようにすることと、 加熱の際に残っさせること、肉色を固定させること、た芽胞形成菌の芽胞の再生防止の2

肉を殺菌することにあります。殺菌つです。

ベーコンの工程はハム類とほぼ同じベーコンとは、 豚のばら肉から骨ハム類とほぼ同じですが、充填を行を抜いて整形し、塩漬した後、加熱わないことがハム類と大きく異なり加工したものを言います。製造方法

ます。

は①原料処理、②塩漬、③吊り上げ、④乾燥・燻煙、⑤冷却、⑥スライス・
包装、の順になっています。工程は

燻煙工程中のベーコン

39

ソーセージはどのようにして作るの？

まず原料肉を細かくカッティングした後塩漬、充填、乾燥 、燻煙などの工程を経て製造されます

仕上げに乾燥・燻煙・加熱殺菌40

ソーセージにはさまざまな種類があるいは細かくカッティングされた状あり、作り方にも違いがあります。一態の豚脂肪を混ぜる場合もあります。

般的なウインナーソーセージやフラこれらに食塩・発色剤（合わせて塩

ンクフルトソーセージは、エマルジョ

漬剤という）
・調味料・香辛料などをンタイプソーセージといい、 塩漬・混合したものを、羊腸や豚腸などのチョッピング・カッティング・ケーシ

天然ケーシングあるいはコラーゲン

ングへの充填の後、乾燥・燻煙・加ケーシング（ 牛の真皮から取り出され熱の工程を経て製造されます。

たコラーゲンを加工したもの ）や食物

まず原料肉をチョッパーという肉繊維を素材としたセルロースケーシ

挽機によって挽き肉状にされたもの、

ング、
プラスチックフィルムでできたあるいはサイレントカッターという機

人工ケーシングに詰めた後、 乾燥・械を使って肉の粒さえないよう細かく燻煙・加熱殺菌し、 ソーセージを作

カッティングされたもの、さらに粒状ります。

食肉の加工保存性を高めたドライソーセージ
ソーセージの原料肉は豚肉が基本

ーを接種し、品質の安定した製品のですが、牛肉、羊肉などが使用され製造が可能となりました。微生物をる場合もあります。日本では、 一部利用した発酵ドライソーセージでは、鶏肉の使用も認められており、 その充填後に微生物の発酵を促すために

ほか家畜の臓器類、乳類、穀類、野熟成工程を入れることがあります。

菜、 ワインなどさまざまな原料が使フレッシュソーセージは、 新鮮な用されるソーセージもあります。

原料肉をミンチして味付けしたもの

ドライソーセージは乾燥させるこをケーシングに充填しただけのものとで保存性を高めたものです。そので、加熱調理してから食べるのが一

乾燥工程は時間を要するので、腐敗般的です。微生物が繁殖しやすく、の原因になる微生物の増殖抑制のた保存性が非常に低いため、あらかじ

めに、生物汚染の低い原料肉を使用

め加熱や冷凍して販売することも多し、低温で乾燥を行う必要がありま

く、 本来の意味でのフレッシュソー

す。

セージとは異なる場合もあります。

欧米では逆に微生物を利用して発酵させ、 急速な pH 低下を招来させることで、有害微生物の発育を抑制
し、 特有の風味を付けるドライソー
セージが一般的です。
以前は常在細菌に頼っていました
が、近年はあらかじめ有用な微生物のみを混合したスターターカルチャ

さまざまな種類があるソーセージ41

燻煙って何？
どんな効果があるの？

特有の香気や風味を付けたり、脂肪の酸化を防止したり、燻煙には驚くべき効果があります

サクラやカシなどの木材を燻らせて発生
燻煙とは、 サクラやカシなどの木

菌性の付与 ⑧表層部でのフェノー

材を燻らせ発生する揮発成分を食肉

ル樹脂膜の形成 ⑨スモーク色の付製品に付着・浸透させることを言い

与 ⑩加熱殺菌効果、などの効果が

ます。

あります。

そして、 燻煙には、 ①特有の香これらの効果は燻煙中に含まれる

気・風味の付与 ②肉色の発色およ

成分と加温によるもので、
燻煙によっ

び安定化

④

て発生する化学成分は300種類以上

自己消化酵素による肉質の軟化 ⑤あるといわれ、その主な成分は、フェ熱による酵素類の不活化 ⑥乾燥効

ノール類、ケトン類、アルデヒド類、

果 ⑦燻煙成分の浸透吸着による抗有機酸類、炭化水素類などです。

③脂肪の酸化防止

相乗効果により燻煙製品独特の風味が発現

42

フェノール類には、 活性酸素（フり、独特の香りがあるので製品に特リーラジカル）を分解し、その働きを有のフレーバーを与えます。ケトン類抑制する抗酸化作用と防腐作用があやアルデヒド類のカルボニル化合物

食肉の加工が燻煙臭の本体とされています。有類、有機酸類などの燻煙成分には抗機酸は防腐性を有し、酸味と特有の菌効果があり、 無芽胞細菌は3時間臭気を持ちます。いずれの成分も単以内にほとんどすべてが死滅します。

独で効果を発現するのではなく、燻

さらに、
アルデヒド類とフェノール

煙中に発生するこれら多くの成分の類が反応して製品表面に樹脂膜を形相乗効果により、燻煙製品独特の風成し、加熱や燻煙成分との相互作用

味が発現します。

によるたんぱく質の変性・凝固によ

また、アルデヒド類、フェノール

り、微生物の内部侵入を阻止します。

燻煙の方法は燻煙時の温度帯により 3 種類
燻煙方法には、燻煙時の温度帯により、冷燻法、温燻法、熱燻法があります。冷燻法は20℃以下の低温で長時間燻煙する方法で、製品の水分含有量は40％と低く、貯蔵性に優れている特性があり、 生ハムやドライ
ソーセージ等の非加熱製品に用いられています。
温燻法には中温法（ 30 〜 50℃、2が良くなるためハムやソーセージには温燻法が用いられます。

〜 3日 ）と高温法（ 50 〜 60℃、2 〜

熱燻法は高温（60 〜 90℃）で短時

12時間 ）があり、製品の水分含有量

間行う方法で、製品の水分含有量がは45 〜 60％と多く、冷燻法に比べ高く、貯蔵性も悪いので、貯蔵を目ると貯蔵性はやや劣りますが、風味的とせず、風味付けが主体です。
43

食肉製品の製造に発色剤は必要なのですか？

発色剤は色を鮮やかに見せるだけでなく

トン（t）600,000

ソーセージ類

香気の付与 、抗菌作用などの効果があります プレスハム類
ベーコン類

500,000
400,000

ハム類

300,000
200,000
100,000

0
肉類の色を鮮やかに見せるために添加
平成
平成
平成
平成
元年

５年

10年

15年

平成
20年

平成 （年次）22年

発色剤は塩漬剤の１つで食肉製品いられますが、 塩漬とは発色剤であの製造で重要な役割を果たします（表）。

る亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウム

発色剤とはそれ自体は色を持ちませを含む材料で処理することを指しまんが、肉類の色を鮮やかに見せるたす。塩漬処理には湿塩漬法、乾塩漬

めに添加される食品添加物です。

法、インジェクション法、カッター

発色剤は塩漬処理を行う時に用キュアリングなどがあります。

塩漬の目的と塩漬剤

目 的
塩漬肉色の発現と固定

44使用される塩漬剤
発色剤、発色助剤

塩漬フレーバーの醸成

発色剤

好ましいフレーバーの付与

食塩、発色剤、糖類、調味料、香辛料

抗菌作用（保存作用）

食塩、発色剤

脂質の酸化抑制

発色剤、酸化防止剤

結着性と保水性の発現

食塩、結着補強剤

食肉の加工発色剤は製品にさまざまな効果をもたらす
発色剤は肉類の色を鮮やかに見せるだけでなく、
塩漬フレーバーの醸成や、好ましいフレーバーの付与、抗菌作用、脂質酸化の抑制などが効果として挙げられます。
発色剤として用いられているもの
は主に亜硝酸ナトリウムで、 硝酸カ
リウムや硝酸ナトリウムも使われることがあります。この亜硝酸ナトリ

すると脂質が酸化されて、 フレーバ

ウムによって抗菌作用や脂質酸化のーの劣化が起こりますが、亜硝酸ナ抑制などの効果が得られますが、抗トリウムを添加することで食肉製品菌作用によって微生物の繁殖を抑中の脂質酸化が抑制されて酸化臭のえ、特に食中毒の原因菌の１つであ発生が抑制されます。

るボツリヌス菌の生育を抑制する効果を有しています。

原料肉に亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを添加して塩漬することに亜硝酸ナトリウムは食肉製品におより、 食肉製品独特のフレーバーがける食中毒を防止する上で不可欠で発現します。7日間塩漬熟成するとす。しかし、
亜硝酸ナトリウムは摂取

このフレーバーの嗜好性が高くなり、し過ぎると急性毒性を示すので、食熟成ハム類の塩漬期間を7日以上に肉製品中で 70ppm 以下（亜硝酸イオ

設定した根拠ともなっています。こンとして）と食品衛生法で規定されてのように、 発色剤は食肉製品にさまいます。また、食肉製品を長期保存

ざまな効果をもたらしています。
45

食肉の安全・安心
食肉由来の食中毒にはどんな種類があるの？

食中毒には感染型と毒素型があり、感染型にはノロウイルス、O157 などがあります

感染型食中毒感染型食中毒を起こす病原体に

ノロウイルスは消毒用アルコールはは、 ノロウイルス、E 型肝炎ウイル

効果がなく、85 ～ 90℃、90秒間のス、カンピロバクター、腸管出血性

加熱、200ppm 以上の高濃度塩素大腸菌（O157）、サルモネラ、リス

で死滅します。腸管出血性大腸菌はテリア、エルシニアなどがあります。

75℃、1分間の加熱で死滅します。

毒素型食中毒46

毒素型食中毒を起こす病原体に

未殺菌牛乳などを喫食することで、は、食品内毒素型は黄色ブドウ球菌、ウエルシュ菌の食中毒は室温放置し生体内毒素型はウエルシュ菌がありたカレー、シチュー、肉じゃがなど鍋ます。黄色ブドウ球菌食中毒は素手物を再加熱しないで喫食することでで取り扱った焼き豚、塩おにぎりや発症します。

食肉の摂取で発生する主な食中毒の特徴など
型

感染型

病原体

ノロウイルス

主な原因食品など
人のみ感染

潜伏期間は 1 〜 2 日

ノロウイルス患者の糞便・嘔吐物に汚染された食品の摂取・環境からの経口摂取

主症状は嘔吐・下痢

二枚貝の生食（数十〜数百個のウイルスの摂取で発症）

感染型

感染型

E型肝炎
ウイルス

生シカ肉、生イノシシ肉、
豚生レバーなどを喫食

カンピロバクター

生鶏肉、生牛肉、
生鶏レバーなどを喫食

感染型＊ 腸管出血性大腸菌

潜 伏 期間・症 状など

下痢便中に数十億個 /g、嘔吐物に数千万個 /g のノロウイルスが排出
冬に多発患者から 10 日間ほどウイルスが排泄消毒用アルコールは無効
潜伏期間は 15 〜 50 日
主症状は黄疸、灰白色便、発熱、下痢、腹痛、吐き気・嘔吐、全身倦怠感
妊婦が罹患すると劇症肝炎等重症化

牛の糞便に汚染された肉・飲用水・食品などを喫食
EHEC患者の糞便に汚染された環境からの経口摂取

潜伏期間は 2 〜 5 日、下痢（水様便から血便まで様々）、腹痛、発熱、悪心、嘔吐
ギランバレー症候群を発症することがある
潜伏期間は 3 〜 5 日、下痢（水様性から血便）、腹痛、発熱
患者の数％は溶血性尿毒症症候群（HUS）
や脳症となる
潜伏期間は 8 〜 48 時間、発熱（38℃以上）、下痢（水様便から血便まで、腹痛、悪心、嘔吐
様々）

感染型

サルモネラ

卵、卵製品、鶏肉、豚肉
などを喫食

感染型

リステリア

乳製品、食肉加工品、調理済みで低温保存する
食品、野菜、果物などを喫食

潜伏期間は 1 日〜数週間、倦怠感、発熱を伴うインフルエンザ様症状、髄膜炎・敗血症となる場合有。
妊婦・乳幼児・高齢者は感染しやすい

感染型

エルシニア

食肉、食肉加工品などを喫食

潜伏期間は 2 〜 5 日、下痢、腹痛（虫垂炎症状）、発熱

食品内
毒素型

黄色ブドウ球菌

素手で取り扱った焼き豚、塩おにぎりや未殺菌牛乳などを喫食

潜伏期間は約 3 時間、嘔吐、下痢、腹痛

生体内毒素型

ウエルシュ菌

室温放置したカレー・
シチュー・肉じゃがなど
鍋物を再加熱しないで喫食

潜伏期間は 8 〜 12 時間、下痢と下腹部痛で比較的軽症＊腸の細胞に感染した後に、赤痢毒素を産生して発症するので、生体内毒素型と分類されることもある

47

食中毒はどのように予防したらいいの？

食中毒予防の三原則は「つけない」、「増やさない」「やっつける」です、

つけない
食品には病原体をつけないことで菌を保有していても発症していない

す。健康な家畜でも、腸管には腸管ので、外見からはわかりません。

出血性大腸菌、カンピロバクター、リ家畜が食肉になる工程で、腸内容

ステリア、 ウエルシュ菌などの食中物が食肉に付着していることもあり毒菌を保有している家畜も存在しまます。ですから、 肉と生野菜を切る

す。これらの家畜は腸の中に食中毒

まな板や包丁は使い分けることが必・O157
・カンピロバクター・リステリア・ウエルシュ

・カンピロバクター・サルモネラ・ウエルシュ
・エルシニア

家畜の腸管内に生息している食中毒菌

48

と畜場

・カンピロバクター・サルモネラ・ウエルシュ

食肉の安全・安心

要です。また、肉を触った後は、よルスが含まれます。よく手洗いをし

く手を洗いましょう。

た後に使い捨て手袋を使用し、ノロ

ノロウイルスは人のみ発症します。
患者の便や吐物には大量のノロウイウイルスが食品に付着しないようにしましょう。

増やさない
ウイルスやカンピロバクターは食品表面では増えませんが、その他の

過信せず食品は期限内に食べるようにしましょう。

細菌は条件があえば増殖します。人が感染する食中毒菌は37℃でよく増殖しますが、低温では増殖しません。よって、 購入した食肉はすみやかに冷蔵庫に入れましょう。ただ、リ
ステリアやエルシニアは冷蔵庫内でもゆっくりと増殖します。冷蔵庫をやっつける
食品を十分に加熱して病原体を殺ノロウイルスは 85 ～ 90 ℃、90

滅することです。ハンバーグや結着

秒間の加熱、 腸管出血性大腸菌は肉（ 小さな肉や脂肪を接着させて1つの75℃、1分間の加熱で死滅します。

肉塊にしたもの）は中心部まで火を通

また、 冷蔵庫で増殖するリステリア

し、病原体を「やっつける」ことが重も加熱すると死滅するので、動物性要です。

の生の食品はよく加熱しましょう。
49

かつて BSE が問題になったけれど
日本ではもう終息したの？

日本は国際的な BSE の安全性格付け最上位の「無視できる BSE リスク」の国に認定されました

・O157

カンピロバクター・カンピロバクター
牛を BSE ・に感染させない対策とその効果

・カンピロバクター・リステリア・サルモネラ・サルモネラ・ウエルシュ
・ウエルシュ
日本は平成13年9月に BSE 感染 ・ウエルシュ
以降、肉骨粉の輸入の停止、肉骨粉

牛の国内発生が確認されました。海・エルシニアを飼料として使うことの禁止措置が外から輸入した「感染牛を原料として行われました。その結果、平成14年作られた肉骨粉」
を牛に給餌したこと

1月に生まれた1頭の牛を最後にBSEが原因と考えられています。その翌月

感染牛は見つかっていません。

と畜場
・ 特定危険部位（頭部、脊髄、回腸遠位）の除去、焼却・ BSE検査

・ 肉骨粉の輸入の停止
・ 肉骨粉を飼料として使うことの禁止措置

BSE検査
合格のみ流通BSE 検 査 で陰 性 が確認されるまで食肉などはと畜場外に出してはいけない

50
CCP

CCP

食肉の安全・安心

人への感染を防ぐ対策とその効果
平成13年10月にと畜場で全頭のら25年 3月までにと畜場で約1405牛に対する BSE 検査の実施 、特定万頭の牛の BSE 検査が実施され21

危険部位（ 感染のリスクがある部位 ）頭の BSE 感染牛が発見されました。

である頭部、脊髄、回腸遠位の除去・また、死亡牛に実施された約11万焼却が行われました。また、と畜場に頭の BSE 検査で14頭が BSE 陽性

搬入される前に死亡した牛の全頭検でした。初発例の1頭の牛を含め36査も行われました。平成13年10月か頭の BSE 感染牛が発見されました。

日本は「無視できる BSE リスク」の国に
平成 25年 5月に開催された国際獣「無視できる BSE リスク」の国の疫事務局（OIE ）総会で日本は国際的認定要件は、“過去11年以内に自国な BSE の安全性格付けの最上位で内で生まれた牛でBSEの発生がないある「無視できる BSE リスク」の国こと”、“有効な飼料規制が 8年以上に認定されました。

実施されていること”などです。
（ 和訳）証明書

日本の牛海綿状脳症（BSE ）のステータスについて
家畜疾病に関する国際獣疫事務局（OIE ）科学委員会の推薦を受け、OIE 総会は、2013年 5月 30日、日本が OIE 陸上動物衛生規約（ 2012年版）に基づく無視できる牛海綿状脳症（BSE）リスクの国に認定されるべきであるとの提案を承認したことをここに証明します。
本認定は、日本の家畜衛生担当部局が O I E に提出した文書に基づいています。
OIE 陸上動物衛生規約に基づき、OIE の日本代表団には、日本における BSE の疫学的状況に何か変化があった場合には OIE に直ちに通告を行うとともに、毎
年、BSE の疫学的状況が変化していないことを確認する義務があります。
パリ、2013年 5月 30日
カリン シュヴァベンバウアー総会議長

ベルナール ヴァラ事務局長

http://www.maff.go.jp/j/syouan/douei/bse/b_status/index.html#Application より引用

51

牛トレーサビリティ制度とはどういったものですか？

10 桁の個体識別番号から牛肉となった牛の出生、育成情報やと畜情報などを確認できる制度です

日本で飼われるすべての牛は耳標を装着
わが国はBSEのまん延を防止する

種別（品種）、飼育場所、飼育者、異ことを目的に、牛トレーサビリティ法

動内容、異動日などが記録されていが平成15年から実施されています。

ます。

すべての牛に10桁の個体識別番号

牛がと畜され牛肉となってからは、が印字された耳標が装着されていま

枝肉からお肉屋さんで小売りされてす。個体識別番号によって、牛の出いく過程でも個体識別番号が表示さ

生日、 性別、 母牛の個体識別番号、れ、 仕入れの相手先は帳簿に記録、

両耳に
耳標を装着

10桁の番号
この場合は 0100030013

52食肉の安全・安心

トレーサビリティの流れ

トレーサビリティの流れ
牧場
と畜場
お肉

牧場

と畜場

食肉小売場

食肉小売場

消費者

消費者

情報

お肉
情報

パックされた牛肉のシールにも 10
桁 番 号 が 表 示されています。

保存されています。この個体識別番
号は販売される食肉の食品表示ラベ
ルや焼き肉屋さんの掲示板などで見ることができます。
（独）
家畜改良センターの個体識別

検索サービスがあり、 パソコンや携部が管理をしており、インターネット

帯電話で検索できます。

ホームページ上に牛の個体識別情報（ http://www.id.nlbc.go.jp/top.html ）どうしてトレーサビリティが必要なのか
国際的に食品のトレーサビリティ

荷に関する記録を作成・保存しておは食品の衛生管理を行う上で必須とくことは、食品事故があった時に、食考えられています。食品の移動ルー

品の移動ルートを特定、追跡してのトを把握できるように、生産、加工、原因究明や商品回収を円滑に行うこ流通などの各段階で商品の入荷と出とが容易になるからです。
53

食肉処理加工におけるHACCPの導入はどうなっているの？

日本のと畜場は「 HACCP システムの考え方を含んだ衛生管理 」が導入されています

HACCP（ ハサップ、ハセップ ）システム
HACCP（ Hazard Analysis andCritical Control Point ）は食品の製品の安全を確保する高度衛生管理手法です。

造の工程ごとに危害を起こす要因

HACCP システムは国際的に共通（ Hazard : 危害要因）を分析し、それをの規格で、今日の食品の国際間取引

最も効率的に管理できる部分（CCP：

において食品製造における HACCP

必須管理点 ）を連続的に管理して、食の導入は必須となっています。

と畜場の衛生管理に HACCPを導入
平成 8年、
腸管出血性大腸菌O157の食中毒の全国的な流行がありまし入」が図られました。

た。O157は家畜の腸管内に生息しまた、 アメリカ、 カナダ、 香港、ているので、と畜場や食肉処理施設

シンガポールなど外国へ牛肉を輸出のより高度な衛生管理の徹底が指摘していると畜場では、 輸出相手国かされました。

ら HACCPシステムの導入が要求さそこで、 と畜場に「HACCP シス
54

テムの考え方を含んだ衛生管理の導れています。

・ 特定危険部位（頭部、脊髄、回腸遠位）の除去、焼却

食肉の安全・安心・ BSE検査

BSE検査
合格のみ流通BSE 検 査 で陰 性 が確認されるまで食肉などはと畜場外に出してはいけない・ 肉骨粉の輸入の停止
・ 肉骨粉を飼料として使うことの禁止措置

と畜場における HACCP システムの考え方を含んだ衛生管理
CCP
1

ラベル

包装

カット

冷蔵

整形

重大な危害の発生防止のために管理すべき必須の工程をCCPに決めます。
CCPをモニタリングすることで、問題が生じたら改善措置をすみやかにとります。

製品の搬出

枝肉処理

背割り

内臓摘出

剥皮

放血

生体搬入

農 場
家畜

CCP
2

衛生標準作業書（SSOP）による管理
一般的衛生管理プログラム（PRP）による管理

食品群

基準値＊（ベクレル／㎏）

農場 HACCPの認証制度や国による支援も一 般 食品100
農林水産省は、 畜産物の安全確
乳児用食品

証しています。

保の観点から、 畜産農場における50

食品の安全性の向上の要請に応え

牛乳
50
HACCPシステムの考え方を採り入て、 食品製造業界全体に HA CCP

飲料水
れた衛生管理手法（農場 HACCP）を10

シ ス テ ム の 導 入 を 促 進 す るた め

HACCP 支援法＊があります。これは推進しています。平成24年から「畜＊放射性ストロンチウム、プルトニウムなどを含め基準値を設定
産農場における飼養衛生管理向上の

食品製造業界の多くを占める中小事

取組認証基準（ 農場 HACCP 認証基

業者に、HACCPシステムの導入に要請者：添加物の申請

準）」に基づき、農場 HACCP 認証機

ついて低金利融資などを行うもので

食品安全委員会

関である（＜リスク評価機関＞社）
中央畜産会が農場を認
添加物専門調査会

厚生労働省

す（平成 25年から10年間の時限立法）。
＜リスク管理機関＞

食品健康影響
評価の依頼

薬事・食品衛生審議会＊ HACCP 支援法：食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
・添加物としての必要性・有用・ 科学的にリスクを評価（ADI の決定）性の検討

・ 評価結果について広く一般に意見を募集（リスクコミュニケーション）

評価結果の通知・食品健 康 影 響評 価結果に基づき食品添 加物の指定や規格・基準の設定55

食肉は生でも食べられますか？

高齢者、子ども、妊婦 、抵抗力が弱い人は食肉の生食は控えたほうがいいでしょう

生食用食肉（ 牛肉 ）の対象および規格基準
生食用食肉は、ユッケ、タルタル

ないこと、③肉塊の表面から深さ１

ステーキ、 牛刺しおよび牛タタキが㎝以上の部分までを60℃で２分間含まれます。これらを食材として調以上加熱する方法またはこれと同等理し、 販売される惣菜も対象となり以上の効果を有する方法で加熱殺菌ます。

しなければならないこと、 ④加工お主な規制の内容としては、①腸内よび調理は、生食用食肉の安全性確細菌科菌群が陰性でなければならな

保に必要な知識を習得した者が行わ

いこと、②加工および調理は、専用なければならないこと、 ⑤生食用食の設備を備えた衛生的な場所で、専肉は4℃以下で保存しなければなら用の器具を用いて行わなければならないことなどが規定されています。

加工・調理および加工者・調理者への規制

56

生食用食肉（ 牛肉 ）の加工を行う

た、「器具の洗浄および消毒は83℃

設備は、他の設備と区分され、しか以上の温湯 」ならびに「手指の洗浄も、 専用でなければなりません。まおよび消毒 」に必要な専用の設備を食肉の安全・安心

設ける必要があります。

生管理者、食品衛生責任者などの有加工、 調理を行うことができる者

資格者で、あるいは有資格者の監督

は、 認定生食用食肉取扱者（ 都道府下で行われなければならないことが県知事などが適切と認める者）、食品衛

決められています。

表示に関する基準（1）飲食店などで提供する場合（2）容器包装して販売する場合

店頭やメニューなど飲食店の見や（1）の表示に加え、③生食用であすい場所に、①一般的に食肉の生食

ること、④と畜、解体が行われたと畜は食中毒のリスクがあること、 ②子場の都道府県名、と畜場の名称、⑤ども、高齢者、食中毒に対する抵抗加工が行われた施設の都道府県名、力の弱い人は食肉の生食を控えるこ加工施設の名称などを表示する必要とを表示する必要があります。

があります。

57

放射性物質の安全基準とと畜場検査体制について教えて・ 特定危険部位（頭部、脊髄、回腸遠位）の除去、焼却・ BSE検査

BSE検査
合格のみ流通BSE 検 査 で陰 性 が確認されるまで食肉などはと畜場外に出してはいけない・ 肉骨粉の輸入の停止

食肉の放射性物質に関する基準値は・ 肉骨粉を飼料として使うことの禁止措置

100 ベクレル/㎏ですCCP
1

食肉は一般食品に該当

ラベル

包装

カット

冷蔵

整形

枝肉処理

からの線量が年間１ミリシーベルト（ mSv ）を超えないように設定しました。

重大な危害の発生防止のために管理すべき必須の工程をCCPに決めます。
して、 食品中の放射性物質
放射性セシウム以外の放射性物質（放射性CCPをモニタリングすることで、問題が生じたら改善措置をすみやかにとります。
家畜

セシウム134および137、ストロンチウ
は測定に時間がかかるため、放射性
衛生標準作業書（SSOP）による管理
ム90､ ルテニウム106、プルトニウム）
セシウムとの比率を算出し、合計し一般的衛生管理プログラム（PRP）による管理

放射性セシウムの基準値
食品群

基準値＊（ベクレル／㎏）

一 般 食品

100

乳児用食品

50

牛乳

50

飲料水

10

＊放射性ストロンチウム、プルトニウムなどを含め基準値を設定

58

要請者：添加物の申請

製品の搬出

農 場

施設などで行われます。追加線量と背割り

検査所、食肉処理場が委託した検査

内臓摘出

剥皮

放血

生体搬入

食肉の放射性物質検査は、 食肉

CCP2

食肉の安全・安心て１mSv を超えないように放射性セ

肉は一般食品に該当するので100ベシウムの基準値を設定しました。食

クレル /kg です。

検査結果は厚生労働省のホームページで公開
食品中の放射性物質の検査は、原決められています。検査結果は調査

子力災害対策本部が定めた 「検査月ごとに厚生労働省のホームページ

計画、出荷制限等の品目、区域の設で公開されています。

定・解除の考え方 」を踏まえた「地（ http://www.mhlw.go.jp/shinsai_jouhou/
shokuhin.html ）方自治体における検査計画 」に基づき、実施されています。
今の「地方自治体における検査計画」
は平成 24年 4月から平成 25年 2月までの検査結果に基づき、平成 25
年 3月からの農畜水産物などの放射性物質検査対象品目や検査の頻度が放射性物質を検査するゲルマニウム半導体検出器

食肉の検査ではほとんどが 25ベクレル/㎏ 以下
食肉の検査は食肉検査所など公的ます。検査結果はいずれも安全基準

機関、食肉処理場が委託した検査施の100ベクレル/㎏ 以下であり、 ほ設などで実施されています。平成 25

とんどは25ベクレル/㎏未満でした。

年 8月の1カ月で合計 2万 5721検体

検査は流通前のと畜場内で行われての農畜水産物が検査され、そのうち

おり、基準値を超える牛肉が流通す

1万 8658頭の牛肉が検査されていることはありません。
59

食品添加物の規格と使用基準はどうなっているの？

食品添加物は厚生労働大臣が定めたもの以外の製造、輸入、使用 、販売などは禁止されています

食品添加物は 4種に分類
食品衛生法によって、食品添加物

リスト、「一般飲食物添加物」は一般

は「指定添加物」「、既存添加物」「、天

飲食物添加物リストに記載されてい然香料」「、一般飲食物添加物」の４種ます。これ以外の添加物は製造、輸に分類されています。

入、使用、販売などは禁止されてい「指定添加物 」は指定添加物リスます。また、使用できる食品の種類

ト、「既存添加物 」は既存添加物名

や使用量などの最大限度、使用制限

簿、「天然香料 」は天然香料基原物質が厳しく決められています。

科学的に行われる添加物の安全性評価

60

添加物の安全性については科学的ついて動物実験を用いた毒性試験結な動物実験の結果を踏まえて、リス

果による無毒性量（毒性学的なすべて

ク評価機関の食品安全委員会と、リの有害な影響が観察されない最大の1スク管理機関の厚生労働省で審議さ日当たりの投与量）を安全係数で除しれます。食品安全委員会では、厚生

た「人の許容1日摂取量（ADI ）（㎎ /労働省などから依頼された添加物に㎏ 体重 / 日）」などを科学的に評価し一 般 食品

100

乳児用食品

50

牛乳

50

飲料水

10

食肉の安全・安心＊放射性ストロンチウム、プルトニウムなどを含め基準値を設定

食品添加物の安全性評価と使用基準設定

要請者：添加物の申請

食品安全委員会

厚生労働省＜リスク評価機関＞

添加物専門調査会
・ 科学的にリスクを評価＜リスク管理機関＞
食品健康影響
評価の依頼（ADI の決定）

・ 評価結果について広く一般に意見を募集（リスクコミュニケーション）

評価結果の通知

薬事・食品衛生審議会
・添加物としての必要性・有用性の検討
・食品健 康 影 響評 価結果に基づき食品添 加物の指定や規格・基準の設定

公表、施 行ます。厚生労働省ではこの評価書をよる年齢層別食品添加物の1日摂取

受けて、薬事・食品衛生審議会で添量の調査を行って、摂取する多くの加物の指定や、使用基準の設定を行

食品中に含まれる食品添加物の合計

い公表します。使用基準の設定に際が ADI の範囲内になるように決めら

しては、マーケットバスケット方式にれています。

食品に使用した添加物はすべて表示
いくつかの例外はありますが、 基て、消費者は食品表示を見て、使用

本的に食品に使用した添加物はすべされている添加物を把握することがて表示しなければいけません。よっできます。

国際間で整合性のある規制を目指す
多くの食品は国際流通していま

国際間で整合性があるように、 コ

す。食品添加物の規格や基準や規ーデックス委員会で協議されていま

制は、食品の安全性を確保しつつ、す。
61

安全・安心な食肉というけれど「安全 」と「安心」はどう違うの？

「安全 」は科学的な根拠に基づいて保障されます「安心」は個人ごとに異なります

食品のリスク評価を行う食品安全委員会「安全」
は科学的根拠に基づいて決リスク管理を行う関係行政機関（ 厚められたものです。科学的な根拠は生労働省や農林水産省）
から独立して、不変です。わが国では食品安全委員

科学的知見に基づき客観的かつ中立会が平成15年に内閣府に設置され公正に食品のリスク評価を行う機関ました。食品安全委員会は、国民のです。食に関する規制・指導につい

健康の保護が最も重要であるというては食品安全委員会のリスク評価が基本的認識の下、規制や指導などの行われてから、施行されています。

確実な安全を保障する HACCP システム62

科学的根拠に基づいて決められた、食肉販売業
食肉処理業（ 食肉問屋）「安全 」
な食品を確実に生産すること（ 食肉店）で飼育、と畜処理、 加工、が重要です。HACCPシステム（Q26

販売された食肉は、HACCP システ

参照 ）は確実な「安全 」を保障する

ムが導入されていない施設で生産さ高度衛生管理手法です。HACCP シ

れた食肉よりも、 より衛生的で確実ステムを導入している農場、と畜場、な安全があります。

食肉の安全・安心信頼を得た「安全」から生まれる「安心 」
「安心 」
は個人、
個人で異なります。

任があると、
消費者は「安全 」を信頼

「安全 」という科学的根拠のもとに、します。このように信頼を得た「安食品の製造会社や政府などが正直で全 」から「安心 」が生まれます。よっあり、モラルが高く、建前と本音のて、信頼を得るには正直であり、さ自己矛盾がなく、 やるべきことを責らに、良い情報・悪い情報とも情報任をもって遂行するなど任務遂行責の完全公開をすることが必要です。

63

食肉のすべてがわかる Q&A

教えて！ 食肉の流通・加工

公益財団法人 日本食肉消費総合センター〒107-0052 東京都港区赤坂 6-13-16 アジミックビル５F
ホームページ：http://www. jmi.or.jp
ご相談・お問い合わせ
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平成 25年度
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