目
はじめに
和食検定実施要領
第1章

料理

1 和食文化の理解Ⅰ（1）日本料理の変遷･････････････････････････････ 21）神話や伝説の時代･････････････････････ 2①食べ物の起源とは･･････････････････ 2②日本料理はいつ生まれたか･･･････ 2③箸の起源について･･････････････････ 42）縄文時代････････････････････････････････ 43）弥生時代・古墳時代･･･････････････････ 5①稲作の浸透･･････････････････････････ 5②中国から見た日本の食生活･･･････ 5③調味料と乾燥果実･･････････････････ 54）飛鳥時代・奈良時代･･･････････････････ 6①肉食禁止令による日本食文化の確立･･･････････････････････････････････ 6②中国から箸が伝来･･････････････････ 6③塩、酢、醤･･････････････････････････ 75）平安時代････････････････････････････････ 7①料理好きな光孝天皇･･･････････････ 7②大饗料理の誕生･････････････････････ 8③延喜式の誕生と包丁の流行･･･････ 86）鎌倉時代････････････････････････････････ 9①質素な食による健康体と
食事習慣･････････････････････････････ 9②精進料理の誕生････････････････････10
7）室町時代･･･････････････････････････････11①包丁式の確立･･･････････････････････11②米食の一般化と本膳料理の誕生･･････････････････････････････････11③茶道、茶懐石の誕生･･････････････12
8）安土桃山時代･･････････････････････････129）江戸時代･･･････････････････････････････13
10）明治時代以降･･････････････････････････15（2）日本料理の概要････････････････････････････17
1）日本料理の定義･･･････････････････････172）精進料理･･･････････････････････････････173）本膳料理･･･････････････････････････････19

次4）懐石料理（茶懐石）･･･････････････････21
5）会席料理･･･････････････････････････････22
6）専門料理･･･････････････････････････････22①鰻･････････････････････････････････････22②天ぷら･･･････････････････････････････24③すし･･････････････････････････････････24④河豚･･････････････････････････････････26⑤すき焼き････････････････････････････27⑥しゃぶしゃぶ･･･････････････････････27⑦焼き鳥･･･････････････････････････････27⑧すっぽん（鼈）･････････････････････28⑨弁当･･････････････････････････････････28
7）郷土料理･･･････････････････････････････28（3）日本料理の特徴････････････････････････････32
1）神人共食という祖先の宗教観･･････32①四季の恵み豊かな風土････････････32②神人共食とは･･･････････････････････32③稲作文化とのかかわり････････････33④日本料理の主な調理法････････････34⑤料理、器を目でも愛でる･････････34⑥外来食がいつしか日本の専門料理に･････････････････････････35
2）日本の風土とのかかわり････････････35
  暦について･････････････････････････････35
3）定式･････････････････････････････････････41①陰陽五行説･････････････････････････41②走り・旬・名残････････････････････42③切り方（包丁文化）････････････････43④盛り付け････････････････････････････45⑤献立･･････････････････････････････････47
2 日本料理の食材（1）四季を味わう･･････････････････････････････49
1）春の食材と料理･･･････････････････････50
2）夏の食材と料理･･･････････････････････59
3）秋の食材と料理･･･････････････････････70
4）冬の食材と料理･･･････････････････････80
5）季節を問わず使われる食材･････････90（2）味を深める･････････････････････････････････95
1）料理とだし、調味料･･････････････････96①だし･･････････････････････････････････96②調味料･･････････････････････････････103

iii

2）料理とあしらい･･････････････････････112（3）言葉を楽しむ･････････････････････････････118⑥末広･････････････････････････････････161⑦吉祥文字･･･････････････････････････161

1）料理名と語源･････････････････････････119⑧出世魚･･････････････････････････････161①吸い物・汁物･･････････････････････119②造り･････････････････････････････････120③煮物･････････････････････････････････121④焼き物･･････････････････････････････124⑤蒸し物･･････････････････････････････127⑥揚げ物･･････････････････････････････129⑦和え物･･････････････････････････････130⑧珍味・その他･･････････････････････131⑨禅寺での隠語･･････････････････････134
2）調理上の用語･････････････････････････136⑨鯉････････････････････････････････････162⑩福寿草･･････････････････････････････162⑪馬尾藻･･････････････････････････････163⑫七福神･･････････････････････････････163⑬福笹と熊手････････････････････････163⑭招き猫･･････････････････････････････164⑮盛り塩･･････････････････････････････164⑯榊････････････････････････････････････164⑰奇数･････････････････････････････････165⑱南天･････････････････････････････････165
2）その他･････････････････････････････････165①水引･････････････････････････････････165②三方･････････････････････････････････166③紙掻敷の折形･･････････････････････166④左上位･･････････････････････････････167⑤四君子･･････････････････････････････168⑥一膳飯･･････････････････････････････168⑦影膳（陰膳）･･･････････････････････168
3）「ハレ」と「ケ」･･････････････････････169

3 日本料理のしきたり（1）歳時に親しむ･････････････････････････････139
1）正月のおめでたい料理･･････････････139①「正月」とは･･･････････････････････139②門松･････････････････････････････････139③注連飾り･･･････････････････････････139④鏡餅･････････････････････････････････140⑤お節料理･･･････････････････････････141⑥お屠蘇･･････････････････････････････143⑦雑煮･････････････････････････････････143
2）冠婚葬祭の料理（お祝い、儀式の    料理）･･･････････････････････････････････144
3）歳時と年中行事･･････････････････････149①お食い初め････････････････････････149②七五三･･････････････････････････････149③長寿の祝い････････････････････････150④お盆･････････････････････････････････152⑤中秋の名月（お月見）････････････153⑥大晦日･･････････････････････････････154
4）五節供（五節句）にちなんだ料理･･･154①人日･････････････････････････････････154②上巳･････････････････････････････････155③端午･････････････････････････････････156④七夕･････････････････････････････････157⑤重陽･････････････････････････････････158（2）いわれを知る･････････････････････････････159
1）縁起物･････････････････････････････････159①松竹梅･･････････････････････････････159②紅白･････････････････････････････････159③蝶････････････････････････････････････160④熨斗･････････････････････････････････160⑤鶴亀･････････････････････････････････160

iv

第2章

接遇

1 和食文化の理解Ⅱ（1）日本料理のおもてなし･･････････････････172
1）以心伝心･･････････････････････････････172
2）「いただきます」と「ごちそうさま」･･･172
3）喜心・老心・大心とは･･････････････173（2）日本料理の器･････････････････････････････173
1）陶磁器･････････････････････････････････173①器の形による分類････････････････173②焼き物の作成工程････････････････175③焼き物の種類による分類････････175④産地による分類･･･････････････････176⑤手法、技法による分類･･･････････180⑥釉薬による分類･･･････････････････182⑦装飾による分類･･･････････････････183
2）漆器････････････････････････････････････183①代表的な塗り物･･･････････････････184②漆器の手法････････････････････････185③お膳と漆器････････････････････････186④漆器の扱い方･･････････････････････188（3）日本料理と箸･････････････････････････････190
1）箸の歴史･･････････････････････････････190

2）箸の種類･･････････････････････････････190①ハレの箸とケの箸････････････････190

2）身だしなみについて･････････････････213①髪の毛･･････････････････････････････213②割り箸･･････････････････････････････191②香水･････････････････････････････････213③取り箸と手元箸･･･････････････････192④料理箸･･････････････････････････････192⑤茶事用の箸････････････････････････192⑥塗り箸について･･･････････････････193
3）箸袋（関東）・箸紙（関西）････････193
4）箸置き･････････････････････････････････194
5）箸使いとタブー･･････････････････････194（4）日本酒の知識･････････････････････････････196
1）日本酒の成り立ち･･･････････････････196①日本酒（清酒）とは･････････････196②歴史･････････････････････････････････196③原料･････････････････････････････････197④製造工程･･･････････････････････････197
2）酒の種類と特徴･･････････････････････199①酒税法･･････････････････････････････199②特定名称酒････････････････････････200③呼び名と味わいの特徴･･･････････200
3）日本酒をおいしく飲むために･････201①味の基準･･･････････････････････････201②温度による味わい････････････････201③季節を感じさせる酒･････････････203（5）日本茶の知識･････････････････････････････204
1）日本茶の種類と特徴･････････････････204①日本茶の歴史･･････････････････････204②お茶の種類････････････････････････204③日本茶の分類･･････････････････････205
2）おいしい淹れ方･･････････････････････209①水について････････････････････････209②湯の温度と抽出時間･････････････209③湯の量･･････････････････････････････210④茶葉の量･･･････････････････････････210⑤淹れ方の留意点･･･････････････････210⑥それぞれのお茶の淹れ方････････210③メイク･･････････････････････････････213④装身具（アクセサリー）･････････213⑤靴････････････････････････････････････214⑥懐紙･････････････････････････････････214
3）席に着いたら･････････････････････････214①姿勢よく座る･･････････････････････214②足元･････････････････････････････････216③バッグの位置･･････････････････････216
4）おしぼりについて･･･････････････････217
5）ナプキンの使い方･･･････････････････217①ナプキンの意味･･･････････････････217②ナプキンを取るタイミング･････217③ナプキンの使い方････････････････217④ナプキンの置き方････････････････218
6）和食を楽しむために･････････････････218①日本料理の特徴･･･････････････････218②サービスする人への配慮････････219
7）食事中に気を付けたいこと････････220①食事のスタート･･･････････････････220②してはならない格好･････････････220③会話について･･････････････････････220
8）作り手へのマナー･･･････････････････221①熱いものは熱いうちに･･･････････221②好き嫌い･･･････････････････････････221③アレルギー････････････････････････221④タバコ･･････････････････････････････221⑤わからないことがあったら･････221
9）飲み物の作法･････････････････････････221①乾杯と献杯････････････････････････221②日本酒のお酌･･････････････････････222③お茶･････････････････････････････････223
10）器の扱い方････････････････････････････223①手に持ってよい器････････････････223②いただくとき･･････････････････････223③蓋物の扱い････････････････････････224④食後の器への配慮････････････････224
11）美しく見えるいただき方･･･････････224①一口でいただける大きさを･
考える･･････････････････････････････224②食べる順序････････････････････････225③音････････････････････････････････････225④口元･････････････････････････････････225
12）美しい箸使い･････････････････････････226

2 食事作法（1）日本料理店での食事作法････････････････212
1）和食をいただく前に･････････････････212① TPO にあった服装･･･････････････212②予約･････････････････････････････････212③食事中に中座しないために･････212④コート類について････････････････213⑤携帯電話はマナーモードに･････213⑥子供連れの配慮･･･････････････････213v

①割り箸の扱い･･････････････････････226②箸袋の扱い････････････････････････226

和食検定・基本編③箸と箸置き････････････････････････227

第1章④箸の取り上げ方と置き方････････228⑤箸の持ち方････････････････････････229⑥箸と器の扱い･･････････････････････230
13）和食店でのコース料理の作法･････231
14）その他の料理の作法･････････････････244①盛り合わせになった料理････････244②鍋料理･･････････････････････････････244③その他専門料理･･･････････････････246④お弁当･･････････････････････････････247（2）異文化の食事作法････････････････････････248
1）文化の違いによる作法の違い･････248①ナイフとフォークの文化････････248②スプーンの文化･･･････････････････250③箸の文化･･･････････････････････････251④手食の文化････････････････････････252
2）西洋料理の食事作法･････････････････252
3）中国料理の食事作法･････････････････259
4）韓国料理の食事作法･････････････････265
5）インド料理の食事作法･･････････････270

第3章

和食基礎英語1 和食基礎英会話（1）英語は怖くない･･･････････････････････････278（2）接客の基本フレーズ･････････････････････282（3）役に立つ基本的なフレーズ･････････････286（4）電話による応対･･･････････････････････････288（5）入店からお見送りまで･･････････････････291
1）ご案内･････････････････････････････････291
2）ご注文･････････････････････････････････294
3）料理の提供････････････････････････････298
4）クレーム＆トラブル･････････････････301
5）会計････････････････････････････････････303
6）お見送り･･････････････････････････････306
2vi

和食基礎単語集■必須英単語･･･････････････････････････････････308■参考英単語･･･････････････････････････････････317

練習問題／解答

料理･･････････････････････････････････････333

第 2 章 接遇･･････････････････････････････････････335
第 3 章 和食基礎英語･･･････････････････････････337
解答･････････････････････････････････････････････････339

参考文献･･････････････････････････････････････････340
索引････････････････････････････････････････････････344