PRODUITS LOCAUX AUTHENTIQUESDes produits alimentaires traditionnels, aujourd’ hui encore

confectionnés à base de recettes secrètes et de matières premières
rigoureusement sélectionnées, présentés dans le cadre de leur terroir

Fr.

Que sont les « produits locaux authentiques » ?
– Un label mis en place pour préserver et développer la richesse de la culture
gastronomique en tous lieux du Japon–

Une preuve du parti pris des producteurs en
faveur des matières premières et des procédésde fabrication

Une preuve de saveurs authentiques dont leconsommateur peut jouir en toute sécurité dansson quotidien

C’est le label des « produits locaux authentiques »Les critères sans concession définis par lesapposé à un produit alimentaire local qui attestegroupements de producteurs du secteur ou lesle parti pris en faveur des matières premières etproducteurs reconnus sont examinés par un jury

des procédés de fabrication de ces producteurs qui

d’experts mis en place par le Centre de l’industriecontinuent, en recourant à des modes de confection

alimentaire (fondation)**. Le logo « produit local« locaux » nourris de la tradition de chacun de leursauthentique » peut être apposé sur les produits s’ils

terroirs, à nous proposer des goûts « authentiques », àsont reconnus.

base de denrées et autres matières premières locales

Après la reconnaissance, un organisme tiers vérifie

spécifiques, rigoureusement sélectionnées. On pourraitchaque année que ces critères sont respectés de façon

dire qu’il s’agit d’une médaille attribuée uniquement à

appropriée. Ce label constitue de fait le lien reliant ledes produits alimentaires sélectionnés dans une aireconsommateur qui, dans son quotidien, souhaite jouir

géographique déterminée.

en toute sécurité des produits authentiques spécifiques

Le terme de « matières premières rigoureusement
sélectionnées » désigne les principales matières

Processus menant à la reconnaissance1

2d’un terroir à un producteur qui continue de proposer desqui a par lui même établi les critères de leur sélection,
pour chacune d’entre elles.

Produits alimentaires transformés, fabriqués enrecourant à des techniques nourries de la tradition
de la zone concernée, qui, pour des raisons tenant
notamment à la diminution du volume de production
des produits agricoles, sylvicoles ou halieutiques
caractéristiques produits dans cette zone,
remplacent les principales matières premières pardes matières premières produites ailleurs au Japon
2

Le jury d’experts mis en place par le Centre de l’industrie alimentaire(fondation) effectue un examen en trois étapes et reconnait le produit.

Le produit n’est reconnu que s’il satisfait à tous ces critères.

AOP (appellation d’origine protégée)La qualité, la spécificité, etc. du produit
agricole ou alimentaire concerné doivent
provenir des matières premières, du climat,de la nature des sols et autres éléments
propres à une aire géographique déterminée,et la production, la transformation etl'élaboration doivent toutes être réaliséesdans cette aire géographique déterminée.

3

IGP (indication géographique protégée)La qualité, la réputation et autres
caractéristiques du produit agricole ou
alimentaire concerné doivent êtres duesà une aire géographique déterminée, et laproduction, la transformation et l'élaboration
doivent toutes être réalisées dans cette aire
géographique déterminée.

*Producteur reconnu
Le terme de « producteur reconnu»
désigne un producteur reconnu à titre
spécial par le Centre de l’industriealimentaire (fondation), qui est le seulà perpétuer un mode de confection etc.
traditionnel/historique d’un produit
alimentaire de l’aire géographiqueconcerné dans cette même aire, cela étant
clairement établi par les personnes ou
organisations concernées.

** Centre de l’industrie alimentaireLes « produits locaux authentiques » et les indications géographiques (AOP / IGP)

« Produit locaux authentiques » decatégorie II

Examen et reconnaissance• Le nom du produit est-il approprié ?
• L’origine du nom est elle claire ?
• L’étendue du terroir peut-elle être identifiée, correspond-elle au lieu réel deproduction du produit ?
• Les aspects de tradition historique peuvent-ils être considérés comme des faitshistoriques ?
• Le caractère unique de ce produit alimentaire est-il bien établi en termes dematières premières, de raisons pour lesquelles ces matières premières sontutilisées, de procédé de confection, etc. ?
• Les normes de qualité et de contrôle sanitaire sont-elles clairement définies ?
• Le produit fait-il l’objet d’inspections régulières par un organisme tiers certifié ?

saveurs traditionnelles sans concession.

de producteurs du secteur ou un producteur reconnu*

Produits alimentaires transformés, fabriqués enrecourant à des techniques nourries de la tradition
de l’aire géographique concernée, recourant à desproductions agricoles, sylvicoles ou halieutiques
caractéristiques elles même produites dans cetteaire

Le groupement de producteurs du secteur ou le producteur reconnuétablit les critères de labellisation et adresse une demande au Centre
de l’industrie alimentaire (fondation).

Les critères d’examen :premières utilisées sans concession par un groupement« Produit locaux authentiques » decatégorie I

Établissement des critères et demande de reconnaissance4

Affichage du logo et distribution
Les produits reconnus sont distribués aux vendeurs et aux
consommateurs avec le logo « produit local authentique ».

Contrôle
Après la reconnaissance, un « organisme tiers certifié » vérifie
régulièrment que les critères sont respectés de façon appropriée.

(fondation)
Ce centre a été créé en 1970 sousle statut d’un établissement sous
tutelle du Ministère de l'Agriculture,des Forêts et de la Pêche, en tantque structure focale et transversale,ayant pour mission de renforcerla collaboration mutuelle dansl’ensemble du secteur de latransformation alimentaire, et de luiassurer une croissance solide. Depuis
sa création, il exerce activement,
avec les structures et entreprises
concernées, ce rôle de coordinateuret de stimulateur du secteur de latransformation alimentaire.

http://www.shokusan.or.jp/honbamon/3Les produits présentés dans cette brochuresont classés en six catégories, distinguées parune marque spécifique.

Sommaire

Hokkaido

01

Région du Tokai

12

Radis blancs séchés au froid d’Okuhida Yamanomura

Konbumori no saomae konbu

Région du Tohoku

13

Baies de Sanshô d’Hida-Takahara

14

Kaki sucré offert aux souverains

15

Miso de Hatcho à base de soja produit à Mikawa

16

Thé recouvert d’Ise

Yamagata no tsukemono

Région du Kanto

17

Takuan d’Ise

Konbus saomae de Konbumori

02

Natto de Hiyama

03

Miso de Sendai

04

Tsukemonos de Yamagata

Hiyama natto

Sendai miso

05

Konjac gelé d’Okukuji

06

Senbei de Soka

07

Noris de la vasière Sanbanze de Funabashi

08

Huile de camélia alimentaire, spécialité de l’île Toshima09

Thé d’Ashigara

10

Thé « fukamushi » de Kakegawa

Funabashi Sanbanze noriHida-takahara Sanshô

Dôjô Hachiya-gaki

Mikawa san daizu no Hatcho miso

Ise honkabuse-cha

Ise takuan

18

Véritable fécule de kuzu de Yoshino (fécule de kuzu de Yoshino)

19

Balaou du Japon séché à la cendre de Kishu Saikazaki

Toshima tokusan shokuyo tsubakiabura

Confiserie de sirop de gingembre d’Unshu Hirata

25

Pâtes fines étirées à la main de Kamogata

26

Shoyu fermenté en fûts de Shodoshima

27

Tsukudani de l’île Shodoshima

28

Huile d’olive de Shodoshima

29

Thé pierres de go d’Otoyo

30

Sel solaire de Kuroshio du pays de Tosa

Tsukemonos

38
Unshu Hirata no shogato (Shussai shogato)
Kamogata tenobe somen

Shodoshima koga jikomi shoyu

Shodoshima tsukudani

Shodoshima olibuoiru

Otoyo no goishi-cha

Tosa Kuroshio tenpien

Le karukan, pâtisserie de Satsuma

42

Bonite parfaitement séchée de Satsuma Yamagawa

43

Bonite parfaitement séchée de Makurazaki

44

Sucre noir d’Okigahama

33

Yokan d’Ogi (yokan coupé en parts)

34

Algues brunes de Saganoseki assaisonnées à la sauce de soja

35

Shiitakes séchés de Beppu

36

Kobutakana d’Unzen macérés

37

Udons étirés à la main des îles Goto

Kakis séchés Maruhata d’Higashiizumo

Région du Hokuriku

22

Poissons volants de Matsue cuits sur des braises en plein air

23

Huile de colza d’Izumo

Higashiizumo no Maruhata Hoshi-gaki

Ichifusa-zuke no Kirishigure

Kagoshima no tsubozukuri kurozu

Satsumagashi karukan

Satsuma Yamagawa katsuobushi nohonkarebushi
Makurazaki katsuobushi no honkarebushi

Okigahamada no kokuto

Okinawa

Région du Chugoku・Shikoku

21

Ichifusa-zuke

41

Takana d’Ôchi macérés

Fukamushi Kakegawa-cha

Légumes macérés au miso d’Ichifusa

Vinaigre noir confectionné en jarres de Kagoshima

32

Tottori Sakyû Rakkyô

Autres produits

40

Kishu Saikazaki no haiboshi sanmaÔchi Takana-zuke

Pâtisseries etconfiseries

Flocons de légumes macérés au miso d’Ichifusa

Région du Kyushu

Hoiroshiki yame-cha

Boissons

39

Thé de Yame torréfié sur foyer hoiro

Échalotes rakkyô des dunes des sables de Tottori

Condiments(confiserie de sirop de gingembre de Shussai)

31

Yoshino honkuzu (Yoshino kuzu)

20

Ashigara-cha

24

Région du Kinki

Okukuji shimikonnyaku

Soka senbei

Okuhida Yamanomura kanboshi daikon

Produits séchés

45

Okinawa soba (pâtes précuites)

46

Sucre noir d’Okinawa

Okinawa soba (yudemen)

Okinawa kokuto

Ogi yokan (kiriyokan)

Hokkaido

Saganoseki Kurome Shôyu-ajitsuke

Région du Hokuriku

Beppu san hoshishiitake

Région du Tohoku

Région du Kinki
Région du Kanto

Matsue no Sumibi Ago Noyaki

Unzen Kobutakana-zuke

Région du Kyushu
Okinawa

11
4

On’uni d’Echizen(oursins de marée et oursins en poudre confectionnés à Echizen )Echizen no on’uni(Echizen shitate on’uni-konauni)

Izumo no nataneabura

Région du Tokai
Région du Chugoku・Shikoku(à base de blé produit au Japon)

Goto tenobe udon (kokunaisan komugi shiyo)

Les photos marquées d’une étoile ☆ sont dues à la courtoisie de Tokyo Gas Co., Ltd.
Le contenu de cette brochure est basé sur les informations disponibles en octobre 2015.

5

Le Japon, situé à l’est du continent asiatique, est un archipel composé de6852 îles qui s’étend en longueur du Nord au Sud ce qui fait de lui un pays
pourvu de climats très variés, de particularités locales qui se développent aurythme des saisons, et d’une grande diversité d’espèces animales et végétales.
Grâce à ces climats et ces terroirs, ce pays, doté de zones de pêche abondantes

Avant d’entreprendre notre
voyage parmi tous ces produits

et de terres agricoles fertiles, a donné naissance à des cultures alimentaires
locales spécifiques, ce qui fait qu’il détient l’une des cultures alimentaires
les plus riches au monde.
Les cultures alimentaires développées sur ces terres se sont diffusées entous lieux de l’archipel par voie de terre ou de mer, ces voies développées pourle transport des aliments du fait des particularités géographiques du pays,
et se sont ainsi encore mieux développés. On donna à ces voies des noms dealimentaires traditionnels

denrées : Route du maquereau, route du sel ...
Et l’une d’entre elles était la « route du konbu ». L ’algue konbu, consommée
par les gens du peuple depuis l’époque de Kamakura, est un ingrédient dubouillon dashi, un élément indispensable de la culture alimentaire japonaise.
Il est principalement produit dans l’île de Hokkaido, mais à l’époque d'Edo,qui vit se développer le transport maritime, le konbu fut diffusé par lesbateaux de commerce du Nord dans tout le Japon, jusqu’à Okinawa à l’extrême
sud du pays. Dans ces régions où le konbu était diffusé, des dashi adaptés
à leurs particularismes virent le jour, et les saveurs de base du dashis’établirent ainsi au fur et à mesure. La route du konbu a été une voie dediffusion pour la diversité de la culture alimentaire japonaise.
Quoi qu’il en soit, il est maintenant temps de commencer ce voyage dans ladiversité des aliments traditionnels du Japon, en prenant, comme la route dukonbu, notre départ dans le Nord.

6

7

01

02

Konbus saomae de Konbumori

Natto de Hiyama

Konbumori no saomae konbu

Hiyama natto

Des algues konbu à consommer telles quelles,

Un natto à l’ancienne, confectionné

souples et riches en saveurs umami

dans des corbeilles en paille☆

Konbumori (quartier Kushiro de la ville de Kushiro) est une
localité du Hokkaido, point de départ de la « route du konbu ».
Les jeunes algues konbu récoltées dans cette zone et séchées au
soleil sont appelées « konbus saomae de Konbumori ». Leurs
fibres sont souples, et elles s’enrichissent en saveur umami avec
le séchage au soleil, ce qui fait leur réputation de produit de laplus haute qualité. Elles ne sont pas destinées au bouillon dashi, mais utilisées dansdes mets traditionnels, notamment pour entourer les harengs ou les saumons mijotés
au shoyu.
Ces « konbus saomae » sont des konbus récoltés dans la région de Kushiro avant
d’avoir atteint leur développement total, et leur qualité diffère en fonction ducadre dans lequel ils poussent. La zone de Konbumori, dont le nom vient de l’aïnu« Konpumoi » qui signifie « la baie des konbus », offre, conformément à sonétymologie, un habitat propice aux konbus. En plus de l’eau de mer du courant
Oyashio riche en plancton et en sels nutritifs, les eaux des nombreux cours d’eau qui
se déversent dans la mer sont elles aussi riches en minéraux, sources de nutriments
pour les konbus. De surcroît, la roche permet aux konbus de s’accrocher aisément, etdans des eaux de petits fonds, d’une profondeur d’environ 5 m., ils peuvent bénéficier
de la lumière du soleil nécessaire à leur photosynthèse.
La récolte des konbus saomae se fait en juin, mais seulement durant 3 jours. Elle est
limitée à 2 heures et demie par jour, afin de préserver la ressource. Dès qu’ils sontdébarqués du bateau, les konbus récoltés sont mis à sécher sur des aires de séchagerevêtues de cailloux, puis coupés à la longueur de 105 cm et mis en liasses. Après
cela, ils sont examinés en fonction de toutes sortes de critères tels que la couleur, lepoids, etc. et sont certifiés d’un label différent selon la catégorie qui leur est attribuée.

Origine du nom
Les konbus sont récoltés avec une perche(sao), et l’ouverture de la récolte des konbus
arrivés à maturité est appelée « ouverture de laperche » (sao ire), tandis que les jeunes konbus
récoltés avant l’ouverture sont appelés « avant
la perche » (sao mae). Le nom de l’aire deproduction est accolé à celui de ces konbus.
Caractéristiques du mode de fabrication
Par principe, les konbus sont entièrement séchés
au soleil, immédiatement après la récolte. Ils
sont séchés jusqu’à un taux d’humidité égal ou
inférieur à 18 %, ce qui leur donne un bonne
couleur, accroît leur goût umami, et permet deles conserver plus longtemps.
Matières premières
Ils se caractérisent, en plus de l’environnement
naturel de la mer de Konbumori, par leursouplesse due à leur jeunesse.
Qualité et sécurité
Les pêcheurs ont fixé la durée de la récolteà 3 jours, durant lesquels les membres dela coopérative récoltent les konbus saomae
de qualité optimale pour en faire un produit
fini. Les konbus subissent un contrôlepar échantillonnage et un classement parl’Association de contrôle des produits de lamer du Hokkaido, et se voient attribuer un label
certifiant leur catégorie.

Le natto a tendance à être admiré mais à distance par les non-japonais, à cause de sonodeur et de sa consistance gluante, tandis qu’il est couramment consommé au Japon
et s’est vu reconnaître ces derniers temps la qualité d’aliment diététique. Son origine
n’est pas certaine, mais une des théories avancées la fait remonter à avant le débutde notre ère. Le natto est confectionné en enveloppant de paille des pois de sojaétuvés, ce qui les amène à fermenter sous l’effet du bacille du natto (Bacillus subtilis
var. natto), naturellement présent dans la paille. Ces dernières années, la méthodeconsistant à recourir à un bacille du natto de culture et à envelopper les pois dans uncontenant en polystyrène ou en papier, s’est généralisée.
Pour autant, le « nato de Hiyama » est confectionné à l’ancienne en utilisant une
petite corbeille en paille de riz, le « warazuto ».
Hiyama, situé au nord de la préfecture d'Akita : C’es ici que des guerriers de bas
rang se seraient, à l’époque de Muromachi, lancés dans la confection du natto poursubvenir à leurs besoins. Aujourd’hui, il ne reste qu’une seule société à produire lenatto à la façon traditionnelle.
Les pois de soja locaux, cultivés dans une contrée soumise à de grandes amplitudes
de température, sont trempés, étuvés dans un chaudron,ensemencés de bacille du natto et introduits dans le« warazuto » pour fermentation. Les « warazutos »sont aussi faits de paille locale séchée de façon naturelle,rassemblées en forme de petits bateaux, faits à la main
un par un. Quand la fermentation est terminée, le tout
est mûri en chambre froide, et ce natto, à l’ancienne, paréde ces arômes spécifiques dus au warazuto, est prêt à
consommer.

Contact

Contact (Producteur reconnu*)

Coopérative de pêche de Konbumori (Hokkaido Kushiro-gun Kushiro-cho Konbumori 2-72)

Ganso Hiyamanattou SA (Akita-ken Noshiro-shi Hiyama Aza Hiyamamachi 19-1)

Origine du nom
La confection du natto aurait débuté à l’époquedu clan Ando, qui avait pour base le château deHiyama, entre 1452 et 1602.
Caractéristiques du mode de fabrication
Le natto est fait dans des petites corbeilles en
paille de riz appelées « warazuto ». La paille
est rassemblée sous la forme d’un petit bateau,et les pois de soja étuvés sont insérés dans ce
récipient. Le tout est recouvert d’un couvercle en
paille et entouré d’un lien en paille. Ce processus
est entièrement réalisé à la main, et la paille deriz est elle aussi de production locale.
Matières premières
Le soja utilisé est d’Akita, et plus précisément du« soja de Shirakami » produit à Hiyama. Il a untaux en sucres élevé, du fait qu’il est cultivé aupied des monts Shirakami, où il est soumis à defortes amplitudes de température.
Qualité et sécurité
Le standard de qualité est celui des parfums
de la paille qui s’exhalent grâce à l’utilisation
du warazuto, et de cette consistance bien
croquante originale du soja. L’hygiène est
systématiquement sous contrôle, avec lastérilisation des appareils et machines, leprévention de l’intrusion de poils et cheveux par
le port de vêtements et bonnets blancs, le lavage
des mains et la stérilisation des bottes, etc.

* Voir P3

03

04

Miso de Sendai

Tsukemonos de Yamagata

Sendai miso

Yamagata no tsukemono

Un miso aux saveurs concentrées, fier de ses arômes

L ’amour de ces mères de famille qui ont nourri labien ronds

Sendai (préfecture de Miyagi), la plus grande ville de la région du Tohoku : C’est
ici qu’est confectionné depuis plus de 400 ans le miso de Sendai, en perpétuant
pratiquement sans changement les mêmes procédés.
À l’époque Sengoku, le général qui gouvernait ce pays engagea des efforts dansla production de miso en tant que provende militaire. Le riz et le sel qui sont lesingrédients du miso étaient des fournitures militaires importantes, mais ce miso qui
les utilisait sans compter fut apprécié pour l’excellence de ses saveurs et fut bientôtrenommé à Edo.
Le procédé consiste à tremper dans l’eau le riz soigneusement lavé et le miso, etafin de ne pas laisser s’échapper le goût umami, à l’assouplir sans le cuire à l’eau enl’étuvant. Le koji de riz est confectionné en ensemençant de ferment de koji ce rizétuvé, puis on mélange à cela du sel et des pois de soja étuvés refroidis, et la phase defermentation - mûrissement dure un minimum d’une année, si bien que le miso n’estprêt à consommer qu’après avoir passé deux étés.
Le miso de Sendai a pour caractéristique un taux de pois de soja plus élevé que lesmisos d’autres sites. Avec son goût umami concentré, il a des saveurs denses et desarômes bien ronds. Les vaisseaux de commerce du Nord qui transportaient les algues
konbu, ingrédient du bouillon dashi, ne passaient que par la mer du Japon dont lesvagues étaient plus clémentes, si bien que Sendai, donnant sur la côte Pacifique,n’avait pas coutume de recourir au bouillon de konbu. Si elle sait néanmoins faire dedélectables soupes misoshiru, c’est bien grâce à ce miso de Sendai.

culture culinaire du tsukemono, en recourant aux
légumes traditionnels

Origine du nom
Un daimyo de l’époque Sengoku, Masamune
Date, conscient de l’importance du miso en tantque provende militaire, construisit des fabriquesde miso sur place et à Edo. Ses saveurs bienrondes furent remarquées même à Edo, et ce
miso fut nommé « miso de Sendai ».
Caractéristiques du mode de fabrication
La proportion de riz par rapport au soja restedans les limites de 5 à 7 dixièmes. Les pois desoja ne sont pas cuits mais étuvés, et, lors dela mise en fermentation, on mélange le koji deriz et le sel, puis on introduit ensuite les poisétuvés qui sont écrasés. Le tout est retourné
entièrement deux fois, et la période totale
de fermentation et de mûrissement dure un
minimum d’un an (deux étés).
Matières premières
Utilisation de soja et de riz produits dans lapréfecture de Miyagi
Qualité et sécurité
Pour promouvoir le contrôle en interne del’hygiène, adhésion au « système de certificationde la gestion interne de l’hygiène des produits
alimentaires de Miyagi » qui a pour objectifd’assurer la sécurité alimentaire, et pratiquesystématique du contrôle de l’hygiène.

La région du Tohoku posséde une riche culture culinaire, différente de celle du Japon del’ouest. À des époques où la circulation des marchandises n’était pas développée, les habitantsdes villages de montagne, bloqués par la neige durant l’hiver, dépendaient pour leur survie desdenrées non périssables. Les tsukemono de la préfecture de Yamagata sont l’une de ces denrées.
Dans cette préfecture, toutes sortes de tsukemonos ont été confectionnés avec des légumes
propres à la région, cultivés depuis 3 ou 4 siècles.
Le mode de culture original des « légumes de neige » de Yonezawa consiste à retirer à la fin del’automne les pousses de légumes de neige plantés durant l’été, et à les rassembler en quelques
endroits pour les replanter en les entourant de paille. Quand ils sont par la suite recouverts deneige, il se produit une chaleur due à la fermentation, et les feuilles fondent et disparaissent. Les
nouveaux germes qui apparaissent ensuite poussent dans l’obscurité de la neige qui enpêche lalumière de passer, sous la forme de tiges entièrement blanches. Les tsukemonos de légumes deneige sont faits de ces tiges passées à la vapeur et mises en salaison.
Il ya aussi à Yamagata une profusion de variétés locales d’aubergine. Les « petites auberginesrondes à peau fine » de la région d’Okitama sont légérement macérées. Les « aubergines
Kubota », de petite taille et rondes, sont macérées aux lies de saké. Les « aubergines Tamida »sont macérées dans la moutarde. Les « pesorazuke » de la région de Murayama sont desaubergines allongées macérées dans le sel et les piments, pour subir une fermentation lactique.
Les « radis d’Atsumi » et les « radis de Fujisawa » propres à Tsuruoka, commune qui pratiqueencore les cultures sur brûlis, ne peuvent manquer pour les amazuzuke (tsukemono au
vinaigre doux). Les produits locaux authentiques ont reconnu ces légumes et ces tsukemonos
traditionnels comme un bien culturel alimentaire. Ils sont à porter au crédit de ces mères defamille qui ont affiné les techniques de macération des tsukemonos pour proposer de bonnes
choses à manger à leurs familles pendant ces hivers pauvres en alimentation.
Origine du nom

Matières premières

Beaucoup de tsukemonos sont produits à
Yamagata. Ils recourent à des légumes produits
dans la préfecture, qui sont macérés selon desméthodes spécifiques, adaptées à chaque sortede légume.

Principalement, utilisation de légumes
traditionnels de Yamagata, perpétués depuis les
temsp anciens. Avec un simple assaisonnement
au sel etc., ces tsukemonos tirent le meilleur dugoût de leurs ingrédients.

Caractéristiques du mode de fabrication

Qualité et sécurité

Partout dans la préfecture, les fabricants detsukemonos trouvent la meilleure façon demacérer chaque sorte de légume. Il leur arrive
aussi souvent de se référer à la façon dont
procèdent les mères de famille.

Aucun conservateur synthétique, aucun colorantsynthétique, aucun édulcorant synthétique n’est
utilisé, et le recours aux condiments est limité austrict minimum.

Contact

Contact

Coopérative des industries du miso et du shoyu de la préfecture de Miyagi (Miyagi-ken Sendai-shi Aoba-ku Ichiban-cho 2-11-1)

Coopérative des tsukemonos de la préfecture de Yamagata (Yamagata-ken Yamagata-shi Isuzu 1-3-27)

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06

Konjac gelé d’Okukuji

Senbei de Soka

Okukuji shimikonnyaku

Soka senbei

Un konjac séché à l’air froid du plein hiver,Un biscuit de riz traditionnel qui met en valeur lapar la puissance du soleil

sensibilité et la technique d’artisans chevronnés.

On rapporte que le konjac gelé d’Okukuji commença avec un paysan d’Okukuji,
premier site de production du konjac au Japon, qui se rendit en 1856 (à l’époqued’Edo) dans la région de Tamba, près de Kyoto, où il apprit ce procédé de fabrication.
Le konjac gelé est un aliment non périssable obtenu en faisant sécher le konjac, qui
demande beaucoup de travail. Les tubercules de konjac sont râpés et plongés dansl’eau bouillante, le résultat est pétri, additionné d’eau de chaux, puis coulé dans
un moule en bois pour une demi-journée. Une fois durcie, la pâte est cuite à l’eau
bouillante pour la débarrasser de ses éléments indésirables, puis encore plongée
durant plusieurs jours dans l’eau de chaux. Elle est ensuite séchée une semaine au
soleil : Le premier jour, pour la faire dégorger, on l’arrose continuellement d’eau,
puis, à partir du deuxième jour, on la fait geler durant la nuit, fondre le matin, et on
l’arrose trois fois le midi pour éviter qu’elle ne se rétracte sur elle-même. Ce konjac
est ensuite séché à l’ombre, si bien qu’il lui faut en tout un mois pour être achevé. Les
différences considérables de température entre le jour et la nuit et les chutes de neige
limitées malgré l’intensité du froid font d’Okukuji le terroir idéal pour la production
du konjac gelé. Cette précieuse denrée ne peut être confectionnés que durant trois
mois de l’année, entre décembre et février.
Le konjac gelé, bien juteux si on l’utilise dans un plat cuit à l’eau, est aussi délicieux
cuit à la poêle ou frit. Autrefois source importante de revenus pour les paysans en
période de repos des champs, les konjacs étalés sur toute la surface des rizières
moissonnées, frémissant au vent qui les séchait, bruissaient à leurs oreilles comme unpoème chantant les beautés de l’hiver d’Okukuji.
Origine du nom

Matières premières

Okukuji, grand site historique de production dukonjac, est aussi le berceau du konjac en poudre.
C’est aujourd’hui le seul lieu au Japon produisant
du konjac gelé.

Tubercules de konjac récoltés à Okukuji

Caractéristiques du mode de fabrication
Confectionné à partir de tubercules de konjac
frais selon un processus ancien qui demande unmois de travail.

Le « Soka senbei » (senbei de Soka) trouve son origine dans une spécialité des rues des villes bordant les grandes routes de l’époqued’Edo, née à cette époque où les maisons de thé vendant du senbei ont commencé à se répandre. Ces senbei sont des biscuits
traditionnels à base de riz qui ont pour attrait la diversité de leurs saveurs, de leurs formes et de leur consistance, puisqu’ils ont peuvent
aussi bien prendre la forme d’un grand rond aplati que celle d’un petit rond ou d’un carré, qu’ils peuvent avoir un goût de shoyu, ungoût salé, ou être saupoudrés de sucre, être frits à l’huile, agrémentés de sésame ou de crevettes, et avoir une consistance bien ferme ou
encore légère, se désagrégeant aisément. Le « Soka senbei » est aujourd’hui une sorte d’archétype du senbei au shoyu.
Sa fabrication comporte deux processus distincts, celui de la « pâte » et celui de la « cuisson ». La fabrication de la pâte consisteà réduire le riz en poudre, malaxer la pâte, la passer à la vapeur, l’étaler, la découper à l’emporte-pièce, et la laisser sécher. Le riz
est sélectionné chaque année au vu des récoltes, et le mode de polissage, de mouture et de passage à la vapeur est adapté aux
caractéristiques du riz choisi. La façon dont il est cuit est fonction de la sensibilité de l’artisan.
S’il est grillé, c’est au charbon bincho (charbon de chêne). Il est fréquemment retourné à un intervalle de quelques secondes, et dès
qu’il commence à gonfler, on lui applique un outil spécifique au Soka senbei, la « tuile à presser » pour éviter qu’il ne forme desbulles d’air ou ne se recourbe, et lui donner une forme bien régulière. Une fois grillé, chaque senbei est enduit individuellement deshoyu à la brosse, pendant qu’il est encore chaud, ce qui lui permet de développer tout son arôme.
Avec ce senbei réunissant le goût umami simple et la consistance du riz, des arômes de shoyu et une sensation en gorge glutineuse,semblable à celle du mochi, on a tous les éléments d’un « produit local authentique ». C’est la raison pour laquelle les producteurss’en tiennent fermement à leurs procédés séculaires.

Origine du nom
Ce senbei était une activement fabriqué dans une desvilles étapes de la Route d’Oshu, la ville de Soka, si bienque les voyageurs en sont venus à l’appeler « Soka
senbei ».
Caractéristiques du mode de fabrication
Après être passé par tous les processus allant de lamouture jusqu’au séchage, les senbei sont cuits ens’aidant de tuiles à presser manuelles ou mécaniques.
Des « techniciens en production traditionnelle de la villede Soka », artisans riches d’une expérience d’au moins
10 années dans un site de fabrication, et connaissant bienle contexte culturel et historique de ce produit, gèrent
l’ensemble des processus.

Qualité et sécurité
Port de bonnets et de masques durant le travail,port de chaussures imperméables dans lesateliers et les séchoirs. Les outils sont tous lavéschaque jour après le travail.

Matières premières
Utilisation de riz non gluant de bonne qualité, récolté dansl’une des six préfectures du Kanto
Qualité et sécurité
Gestion de l’hygiène par un responsable de l’hygiène, etc.

Contact

Coopérative de transformation des matières premières du konjac de la préfecture d’Ibaraki (Ibaraki-ken Kuji-gun Daigo-machi Uwaoka 23)

Contact

Comité de promotion du Soka senbei (Saitama-ken Soka-shi Chuo 1-6-21)

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Noris de la vasière Sanbanze de Funabashi

Huile de camélia alimentaire, spécialité de l’île Toshima

Funabashi Sanbanze nori

Toshima tokusan shokuyo tsubakiabura
Une huile tous usages très aromatique, faite de

Des arômes bien ronds, développés dans

fruits de camélias pressés à pleine maturité

une vasière fertile proche d’Edo☆

☆

On considère généralement que la pêche était pratiquée à Sanbanze lorsque Ieyasu
Tokugawa a établi le gouvernement militaire du bakufu à Edo (devenu aujourd’hui
Tokyo). Cette mer qui s’étendait sous les yeux de la capitale shogunale était un site depêche riche en minéraux grâce aux nombreuses rivières qui viennent s’y jeter. Sanbanze
est une vasière naturelle qui perdure encore aujourd’hui, dont les eaux, d’une profondeur
limitée à quelque 2 m. s’étendent jusqu’à 3,5 km de la côte. Elle faisait autrefois partie dudomaine shogunal, et les noris récoltées étaient offertes en présent à la famille du shogun.
Le mode de culture des algues à Sanbanze est appelé « méthode des bancs en bambou »,et consiste à planter dans la mer des rangées de pieux en bambou, entre lesquels sonttendus des filets, et à y déposer des semences de nori. À marée basse, les nori sortent àla surface de la mer et profitent de la lumière du soleil, puis, plongées dans l’eau à maréehaute, absorbent les nutriments de la mer, la répétition de ce processus permettant dedévelopper d’excellentes noris. Comme le développement des noris change selon lafaçon dont sont tendus les filets et selon leur hauteur, les algoculteurs décident du timing
de l’ensemencement selon la température de l’air, le temps, la température de l’eau, etprennent le soin d’ajuster chaque jour la hauteur des filets. Même ainsi, il est fréquent que
les noris subissent les impacts du réchauffement ou soient emportées par les tempêtes
malgré les soins apportés pour qu’elles se développent. À Sanbanze, la quantité d’algues
produites en fonction de la superficie est limitée de façon à qu’elles profitent bien desnutriments présents, et seules les noris de bonne qualité sont sélectionnées pour êtregrillées. Les noris qui peuvent prétendre au nom de « noris de la vasière Sanbanze deFunabashi » ne représentent au final que quelque 6 dixièmes de l’ensemble. Ce sont desproduits d’excellence, avec une belle brillance, qui fondent dans la bouche, en répandantcomme un nuage d’arômes et de goût umami.
Origine du nom

Matières premières

Sanbanze était une vasière proche d’Edo, undomaine shogunal réputé à l’époque Edo, dont lesnoris étaient offertes en présent à la famille dushogun. À l’issue d’un conflit avec les pêcheursd’Urayasu, dans la baie voisine, il fut décidé en
1811 d’en donner la propriété aux pêcheurs deFunabashi.

Des semences de nori de haute qualité qui nepoussent qu’à Sanbanze sont sélectionnées dansle site de pêche de Funabashi et utilisés pourl’ensemencement.

Caractéristiques du mode de fabrication

Qualité et sécurité
Établissement de règles communes pour l’utilisation
des différents emballages, notamment en fonction
de standards de classement des noris

Les noris sont produites selon la méthode desbancs en bambou, pour profiter des mouvements
de la marée dans cette vasière riche en éléments
minéraux.

Origine du nom
Le nom de « l’huile de camélia de Toshima »,spécialité de l’île depuis l’époque d'Edo, est
depuis longtemps connu dans et en dehors
de l’île. L’huile de camélia a une forte image
de cosmétique, mais elle est aussi à usage« alimentaire », raison pour laquelle ce terme a
été accolé à son nom.
Caractéristiques du mode de fabrication
Les fruits de camélia de Toshima sont la seulematière première utilisée, et l’huile est extraite
par pression sans recourir à des solvants.
Durant tout le processus de la pression jusqu’à
la mise en flacons, la qualité est gérée de façon à
obtenir une haute qualité sans aucune disparité.
Matières premières
Utilisation exclusive de fruits de camélias deToshima tombés à pleine maturité, cultivés dansdes conditions excluant l’usage de pesticides etd’engrais chimiques

L’île de Toshima est située en plein océan Pacifique, à quelque 135 km au sud deTokyo. La surface de cette petite île, d’un périmètre de 7,7 km et d’une populationd’environ 300 habitants, est recouverte à 8 dixièmes de camélias. L’huile de camélias
produite ici représente pourtant les 6 dixièmes de la production nationale.
Les camélias de cette île sont des camellia japonica, une espèce autochtone qui
pousse naturellement au Japon, et l’huile tirée de ses fruits est utilisée aussi bien entant qu’aliment que pour la beauté des cheveux ou de la peau. De plus, ces arbustes
jouent aussi le rôle de coupe-vent protégeant les hameaux de l’île. Le nom de « l’huilede camélia de Toshima » est familier depuis longtemps, car à l’époque d'Edo, elleétait, à la demande du Bakufu d’Edo, offerte chaque année en tribut.
Seuls les fruits bien mûrs tombés de ces arbustes cultivés sans pesticide ni engraischimique sont utilisés. L’huile, pressée après avoir débarrassé les fruits des cailloux etautres feuilles mortes, subit un traitement de désacidification, de lavage, puis, après
un filtrage pour éliminer les impuretés, est prête à consommer. Exhalant un arôme
spécifique, proche de celui des fruits à coques, elle est idéale pour les fritures, lessautés, l’assaisonnement, comme pour les fondues. Avec sa teneur d’environ 85 %
(75 % chez l’huile d’olive) en acide oléique qui a pour effet de faire baisser le taux decholestérol dans le sang, elle est aussi appréciée du point de vue diététique.

Qualité et sécurité
L’huile à usage alimentaire et l’huile à usage
cosmétique sont pressées dans la même usine,et tout est fait pour assurer la qualité et l’hygiène.
Les standards internes en matière de tauxd’acidité due à l’oxydation toléré, plus sévères
que ceux appliqués à l’huile à usage cosmétique,sont de 0,6 maximum.

Contact

Contact

Coopérative de pêche de la ville de Funabashi (Chiba-ken Funabashi-shi
Minato-cho 1-24-6)

Succursale de Toshima de la Coopérative agricole de Tokyo Tosho (Tokyo-to Toshima-mura 13)

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Thé d’Ashigara

Thé « fukamushi » de Kakegawa

Ashigara-cha

Fukamushi Kakegawa-cha

Un sencha qui concentre tranquillement lesFier de sa couleur verte bien fraîche, de sa douceur,nutriments au sein des monts embrumés.

et du moelleux de ses arômes

Dans les reliefs du pied des montagnes Tanzawa et Hakone qui se succèdent à l’est
du Mont Fuji, se nichent des plantations de thé. Quand les sommets environnants
luisent au soleil du matin, les théiers sommeillent encore tranquillement. La grande
amplitude de température entre le jour et la nuit fait qu’à l’époque où apparaissent lesbourgeons, ces plantations sont souvent recouvertes de brume. Ces brumes faisantobstacle à la lumière du soleil, le thé prend plus de temps pour se développer, etdonne des feuilles douces, contenant plus d’acides aminés, éléments du goût umami,
et moins de tanins générateurs d’amertume.
Le thé d’Ashigara est un asamushi-cha fait en passant les feuilles fraîches à la vapeur
durant seulement 40 secondes, ce qui donne une infusion de couleur jaune clair
légère et transparente C’est un sencha traditionnel, caractérisé par des arômes bienprésents, une fraîcheur qui n’empêche pas de riches goûts umami de se répandre
quand on le roule sous la langue, et une douceur proche de celle du gyokuro, sourcede persistance.
Dans le cas du sencha, les feuilles de thé fraîches sont d’abord passées à la vapeur,roulées et séchées pour produire le « thé brut » Le thé d’A shigara se distingue ence que tous les thés bruts sont rassemblés dans un même centre pour être gérés defaçon unifiée, ce qui permet d’assurer une qualité extrêmement stable. Les saveurs
et la qualité du thé dépendent tout particulièrement du chauffage et du mélange. Le
chauffage est fait en triant les feuilles selon leur taille (petite, moyenne ou grande) et
en adaptant les conditions à chacune de ces catégories. Le mélange est exclusivement
opéré par trois artisans chevronnés qui prennent en compte la forme, la couleur,l’arôme, le goût des feuilles de thé.

La préfecture de Shizuoka, conuue pour le Mont Fuji, est, avec son climat doux lelieu le plus propice à la culture du thé au Japon. C’est tout particulièrement le cas dela commune de Kakegawa, située au centre de cette préfecture, dont le terroir réunit
toutes les conditions, notamment une pluviométrie appropriée, un nombre d’heuresd’ensoleillement élevé, un climat doux et une amplitude des températures modérée,ce qui lui permet de s’enorgueillir d’un volume de production élevé.
Le thé de Kakegawa serait né vers 1570, lorsque quelques donateurs laïcs, étant allésvisiter des temples dans les régions de l’Ouest, en rapportèrent des semences dethéiers qu’ils semèrent à Kakegawa. Vers la fin du Bakufu, des débouchés s’ouvrirent
pour les exporter à l’extérieur de la préfecture, et dans la seconde partie de l’ère Meiji,
les plantations s’étendant, Kakegawa devint un haut-lieu de la production de thé.
Le thé devient un produit à l’issue d’un processus consistant à cueillir les feuilles, lespasser à la vapeur, les sécher, puis parfaire leur forme. Le terroir de Kakegawa fait queles feuilles qui poussent sont bien charnues, si bien que le « procédé du fukamushi »(passage à la vapeur en profondeur), impliquant de les passer à la vapeur 2 à 3 fois
plus longtemps que le sencha ordinaire pour bien en extraire les goûts umami, a été
développé, puis adopté vers 1975.
Il est généralement admis que les feuilles du thé nouveau, cueillies en mai, sont dequalité supérieure, mais la marque de suprême de thé de Kakegawa, « Amane »,reconnue par le Comité des Produits locaux authentiques, recourt uniquement à depetites feuilles souples cueillies encore plus tôt, en avril. Un thé avec de puissantsarômes, plus frais, plus raffinés.

Origine du nom

Matières premières

Origine du nom

Matières premières

Ce thé est produit dans une zone appelée« Ashigara » qui inclut notamment la commune
de Yamakita.

Feuilles fraîches récoltées dans la zone au piedde montagnes de Tanzawa et de Hakone.

Méthode de fabrication « fukamushi » adoptéevers 1975 combinée au nom du lieu.

Qualité et sécurité

Caractéristiques du mode de fabrication

En plus d’accords d’engagement de non-recours
à des produits phytosanitaires non autorisés
passés avec les producteurs, réalisationd’examens organoleptiques et d’analyses
chimiques. Maintien d’une qualité stable.
Traçabilité des produits par le biais de leurnuméro de lot

Le procédé « fukamushi » (passage à la vapeur
en profondeur) par lequel les feuilles sontpassées à la vapeur 2 à 3 fois plus longtemps
que le sencha ordinaire donne naissance à une
couleur verte bien fraîche, une douceur et desarômes moelleux.

La matière première est celle des feuilles dethé bien charnues poussées dans les jardins dethé de la commune de Kakegawa, qui bénéficie
d’un bon ensoleillement. Les feuilles fraîches
qui sont la matière première du produit reconnu
produit local authentique sont des feuilles depremière récolte, cueillies en avril au tout débutdu thé nouveau, de qualité suprême avec leurexcellents arômes.

Caractéristiques du mode de fabrication
Fabrication du thé brut selon le procédéd’asamushi (passage rapide la vapeur), et
chauffage des feuilles de thé brut séparément
selon trois catégories de taille.

Qualité et sécurité
Traçabilité systématique permettant d’identifier
rapidement l’historique des cultures et lesmatières utilisées, et conformité aux conditionsde sécurité imposées par la préfecture

Contact

Contact

Comité de promotion du thé de la préfecture de Kanagawa (Kanagawa-ken Odawara-shi ogikubo 350-1 C/O Service de promotion despolitiques agricoles locales du Centre général des politiques préfectorales pour l’ouest de la préfecture)

Association de promotion du thé de Kakegawa (Shizuoka-ken Kakegawa-shi Nagaya 1-1-1)

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On’uni d’Echizen (oursins de marée et oursins en poudre confectionnés à Echizen )Radis blancs séchés au froid d’Okuhida Yamanomura

Echizen no on’uni

Okuhida Yamanomura kanboshi daikon(Echizen shitate on’uni-konauni)
Des radis blancs riches de cette douceur et de ces

Ce goût dense et ces profondes saveurs de l’oursin

nutriments développés sous l’effet du vent froid

qui accompagnent aussi bien le saké que le riz

L’o n’ u n i d ’ E c h i z e n
est une denrée très
précieuse à based’oursins salés. L’oursin
est une spécialitéd’ Echizen ( prov ince
devenue aujourd’ huila préfecture de Fukui)d e p u i s l ’é p o q u e d eNara, qui était offerte
en tribut à la cour impériale ou à la famille du shogun, mais l’ordre ayant été donné
dans la seconde moitié de l’époque d’Edo de faire « une denrée non périssable à based’oursin », les gens de la province se lancèrent dans la tranformation de l’oursin, etconçurent l’ « oursin de marée confectionné à Echizen ». Ce procédé de confection
fut perpétué durant deux siècles, et, aujourd’hui encore, l’oursin est entièrement
préparé à la main.
Huit dixièmes des oursins consommés au Japon sont importés, mais ce produit est àbase d’oursins vert du Japon (Hemicentrotus pulcherrimus) naturels pêchés au Japon.
C’est une espèce d’oursin qui présente de puissants arômes de marée et une grande
douceur, mais de petite taille, avec un diamètre de 2 à 3 cm, si bien qu’il faut plus de
100 animaux pour confectionner 100 grammes de ce produit. Dès que les oursins
collectés par les pêcheuses plongeant en apnée sont amenés à terre, leur carapace est
brisée, les entrailles etc. sont enlevées, les ovaires sont soigneusement prélevés, posés
sur une natte spéciale, saupoudrés uniformément de sel, été exposés au vent et à lapluie pour qu’ils perdent plus de la moitié de leur poids en eau et mûrissent. C’est
ainsi que sont produits ces « oursins de marée » au riche goût umami. Ces mêmes
oursins de marée, séchés et moulus donnent l’« oursin en poudre », un condimentà saupoudrer, présenté dans une boite cylindrique en bambou. Un produit
exceptionnel, sans pareil pour accompagner les alcools, et pour agrémenter le riz.

Origine du nom
Echizen est l’ancien nom, de l’époque de Nara
jusqu’à l’époque d’Edo, de la préfecture de Fukui.
Le nom « on’uni » (honorable oursin) vient de ceque ces oursins étaient offerts en tribut à la courimpériale et à la famille du shogun.
Caractéristiques du mode de fabrication
Conformément à la méthode de conservation
par salaison perpétué plus de 200 ans depuisl’époque d’Edo, les oursins sont salés le jourmême où ils sont amenés à terre et mûris dans
un processus entièrement manuel.
Matières premières
Utilisation exclusive d’oursin vert du Japon(Hemicentrotus pulcherrimus), l’espèce
considérée comme présentant le goût le plus
dense parmi toutes les espèces d’oursins.
Hormis les oursins de Fukui, utilisation d’oursinsde Nagasaki, de Tottori, etdu Hokkaido, en
fonction des périodes de pêche qui sontdifférentes.
Qualité et sécurité
Les produits sont soumis à des analyses
de numération des bactéries viables, descoliformes, du staphylocoque doré, et de Vibrio
parahaemolyticus, effectués en externe.

Contact

Contact (Producteur reconnu*)

Tentatsu (Fukui-ken Fukui-shi Junka 2-7-17)

Le village d’Okuhida Yamanomura , situé dans le nord de la préfecturede Gifu, est une terre à distance du monde qui s’étend à une altitude
de 1000 m. au pied des montagnes de Hida. Isolé en hiver par la neigequi s’accumule sur 2 m., il est appelé le « village du ciel ».
À Yamanomura, depuis longtemps, ce climat a été mis à profit pourconserver le radis blanc sous forme de « radis blanc séché au froid »,et ce procédé s’est perpétué jusqu’à nos jours. Les radis blancs sontsemés en août, récoltés en octobre ou en novembre, conservés dansla terre, puis en janvier, quand la température passe en dessous dezéro, le travail de séchage au froid commence : les radis déterrés sontépluchés, coupés en rondelles de 2 cm d’épaisseur et bouillis durant
30 mn. Ces rondelles sont enfilées sur des brochettes, puis exposées
au froid alignées devant les maisons etc. durant environ 30 jours. Sousl’effet de «la lumière, le vent, et le froid qui gèle » de cette contrée,les radis gèlent pendant la nuit, se réchauffent le jour, et l’eau qu’ils
contiennent s’écoule au sol. En répétant ce processus 30 jours, onobtient des radis séchés au froid concentrant douceur et nutriments.
Ne se désagrégeant pas quand on les mijote, ils conviennent au
sukiyaki et à la cuisine à l’eau, mais on peut aussi mettre leur douceur
à profit pour les mêler aux yaourts ou les déguster en confiture.

* Voir P3

Groupe Suzushiro (Gifu-ken Hida-shi Kamioka-cho Morimo 1514-1)

Origine du nom
Cette contrée est une zone 0 fort enneigement dont la températuredescend à 20° au dessous de zéro en période de grand froid. Le
produit étant confectionné à partir du début des grands froids
pour profiter de la froideur de l’hiver, il est nommé « radis blancsséchés au froid d’Okuhida Yamanomura ».
Caractéristiques du mode de fabrication
Utilisation exclusive de radis blancs à cou vert produits dans lacontrée. Le volume de production est faible, mais grâce au contrôle
exercé sur l’ensemble du processus, des semis jusqu’à la vente,
les disparités sont atténuées, et la notoriété en tant que spécialité
locale est rehaussée.
Matières premières
Toutes sortes de variétés de radis blancs adaptées au climat et au
terroir de Yamanomura font l’objet de recherches. Actuellement,
c’est la variété « taibyosobutori » de radis blancs à cou vert,
adaptés au séchage au froid, ayant une bonne douceur et un bon
croquant, et permettant une culture stable, qui est utilisée.
Qualité et sécurité
Les engrais chimiques sont diminués de 30 % par rapport à leurusage antérieur, et les champs sont aménagés pour répondre auxcritères de l’« agriculture propre de Gifu » qui vise à atténuer lacharge exercée sur l’environnement. Lors du séchage au froid, la
qualité de chacun des radis est vérifiée. Pour éviter l’apparition
de moisissures, la paille n’est pas utilisée, et c’est la méthoded’enfilage en brochettes qui a été adoptée.

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Baies de Sanshô d’Hida-Takahara

Kaki sucré offert aux souverains

Hida-takahara Sanshô

Dôjô Hachiya-gaki

Poudre de baies de Sanshô, une épice à la fois

Une taille, une douceur, et une sensation

rafraîchissante et au piquant qui anesthésie le palais

Depuis peu, la poudre de baies de Sanshô est également utilisée dans les restaurants
occidentaux. Il s’agit d’une épice au parfum rafraîchissant dont le piquant anesthésie
légèrement le palais. Parmi les baies de Sanshô, celles d’Hida-Takahara sont réputées pourleur saveur épicée et leur senteur particulières.
Les baies de Takahara sont plus petites que les autres variétés de baies de Sanshô. Elles nesont cultivées que dans une zone restreinte de cinq kilomètres de rayon dans la vallée dela rivière Takahara à environ 800 mètres d’altitude où se situe la station de sources d’eau
chaude Okuhida Onsen-gô de la préfecture de Gifu. Lorsqu’elles sont plantées à un autre
endroit, ces baies perdent leur parfum. C’est un cadeau de la nature né de l’association
fortuite d’éléments naturels particuliers comme le sol, l’eau, la température, etc.
Cette localité est connue depuis longtemps pour ses baies de Sanshô. Non seulement
on les retrouve présentées dans un livre écrit aux alentours de 1780, mais des archives
attestent qu’elles ont été offertes en cadeau au shogun de l’époque. Tandis qu’auparavant
seules les baies de Sanshô étaient vendues, à partir 1975 il a été décidé de produireégalement de la poudre à partir de ces baies.
Ces arbres font partie de la famille des rutacées et il existe des arbres mâles et des arbres
femelles séparés. Au début du mois de mai, les fleurs jaunes apparues sur l’arbre mâlepermettent au fruit de se développer sur l’arbre femelle. Les fleurs et les jeunes pousses
récoltées sont appelées « hanasanshô». Les fruits pas encore mûrs récoltés au mois dejuin sont appelés « misanshô ». Mais c’est avec les baies mûres récoltées entre la fin dumois de juillet et le mois d’août qu’est fabriquée cette poudre de baie de Sanshô.
Les baies récoltées sont d’abord séchées à l’ombre pendant un à deux jours et sont ensuite
séchées au soleil. Une fois que l’enveloppe s’est fendue, le fruit en est extrait. La poudre est
fabriquée uniquement avec le péricarde en le broyant avec des meules et des pilons. Puis,la poudre est filtrée à l’aide d’un tamis. C’est ainsi qu’est produite la poudre des baies deSanshô au parfum si particulier.

en bouche exceptionnelles. Le kaki séché
préféré des souverains.

Origine du nom
Les baies de Sanshô sauvages qui
poussent dans la station de sources d’eau
chaude Okuhida Onsen-gô avaient pournom « baies de Sanshô de Takahara »,mais afin qu’elles évoquent également lalocalité Hida le nom Hida leur a été accolépour donner aujourd’hui « baies de Sanshôd’Hida-Takahara ».
Caractéristiques du mode defabrication

Uniquement les quantités commandéessont fabriquées. La poudre est réalisée
à l’aide de meules et de pilons avec desbaies de Sanshô séchées à l’ombre et ausoleil.
Matières premières
Seules des baies de Sanshô cultivées dansune zone restreinte de cinq kilomètres derayon dans la vallée de la rivière Takaharaà environ 800 mètres d’altitude où sesitue la station de sources d’eau chaude
Okuhida Onsen-gô sont utilisées.
Qualité et sécurité
Contrôle visuel de la présence de corpsétrangers lors du séchage au soleil et dela transformation en poudre.

Origine du nom

Caractéristiques du mode de fabrication

Ces kakis séchés sont fabriqués conformément
à la recette en utilisant des kakis provenant
de l’espèce indigène d’Hachiya d’une certaine
taille. Le nom de ces fruits trouve son origine
avec le nom « hachiya » octroyé par Minamoto
no Yoritomo pour leur goût sucré et le terme« dôjô » qui signifie faire une offrande ausouverain.

Cette recette se perpétue depuis 1000 ans dansle quartier d’Hachiya. Des techniques uniquescomme le « massage à la main » ou la « brosseà kakis » etc. sont utilisées.
Matières premières

Qualité et sécurité

Les kakis sont cultivés à partir des arbres « dôjô
hachiya » conservés dans le quartier d’Hachiya.
Afin d’obtenir un fruit de grosse taille, un seul
kaki est conservé par branche.

Peu de pesticides sont utilisés faire pousser
les kakis. Tous les produits expédiés subissent
un contrôle qualité par un centre d’examen desproduits.

Contact

Contact (Producteur reconnu*)

SARL Hida-sanshô (Gifu-ken Takayama-shi Okuhida Onsen-gô Murakami 35-1)

Il existe parmi les kakis, des kakis sucrés et des kakis âcres. Par nature les kakis âcres ne sont
pas mangeables à cause de leur goût, mais on peut les suspendre pour en faire des kakis séchés.
À l’exception d’Hokkaido et d’Okinawa, les kakis séchés sont fabriqués partout au Japon.
Cependant, c’est à Minokamo, ville située dans la préfecture de Gifu, où est perpétué le kaki «dôjô hachiya » qu’ils sont fabriqués le plus conformément à la recette traditionnelle. Le terme« dôjô » signifie « offrande faite à l’Empereur ou au shogun ». Le nom « hachiya » (ruche)leur fut octroyé, ainsi qu’au quartier, en 1188 par Minamoto no Yoritomo, fondateur du shogunat
de Kamakura, qui dit à leurs propos qu’ils étaient « sucrés comme du miel ». Ils furent un metsapprécié par tous les shoguns qui se succédèrent par la suite. Lors de l’Exposition universelle de1900 à Paris ils remportèrent la coupe d’argent et celle d’or lors de l’Exposition universelle de1904 organisée à Saint-Louis aux Etats-Unis.
Ces kakis sont une espèce indigène de la ville de Minokamo et malgré le fait que leur culturenécessite des soins particuliers, car ils sont plus fragiles que les autres kakis, les gens du quartierd’Hachiya se sont efforcés de les préserver. Leur grosseur étonnante vient du fait qu’une sélection
est faite entre mai et juillet lors de laquelle un seul kaki est conservé par branche. Uniquement
les gros kakis faisant aux alentours de 350 grammes peuvent devenir des kakis « dôjô hachiya ».
Une fois la récolte effectuée, le processus dure environ 40 jours durant lesquels on continue deles faire mûrir et on les pèle, puis après les avoir fait sécher à l’ombre ils sont séchés au soleil. Afinde conserver leur forme rectangulaire ils sont tous pelés à la main. Le climat de cette région est
particulièrement favorable au séchage de kakis car elle est souvent ensoleillée en hiver et le venty est sec à cette même époque de l’année. Durant le processus de séchage, on les masse avec lesdoigts afin de répartir l’eau uniformément dans le kaki et le rendre ainsi parfaitement moelleux
en tout point du fruit. Environ 25 jours après les qu’ils ont été pelés, de légères entailles sontréalisées à la surface des fruits avec des brosses en paille afin d’y saupoudrer le sucre. C’est grâce à
tous ces efforts que les kakis obtiennent une teneur en sucre de 65%. Qu’il s’agisse de leur taille,de leur douceur, de leur magnifique couleur brun clair ou de la sensation sur la langue d’un fruit
à moitié cru, ces kakis sont exceptionnels en tout point.

* Voir P3

Comité pour la promotion du kaki « dôjô hachiya » de la ville de Minokamo. (Gifu-ken Minokamo-shi Hachiya-chô Kamihachiya 6-1)

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Miso de Hatcho à base de soja produit à Mikawa

Thé recouvert d’Ise

Mikawa san daizu no Hatcho miso

Ise honkabuse-cha

Un miso de soja traditionnel perpétué par deuxUne couleur, des saveurs et des arômesenseignes historiquesélégants, nés de théiers recouverts☆

Le miso de Hatcho est un miso à base de soja, un miso bien ferme d’une couleur brunfoncé tirant vers le rouge. Ses seuls ingrédients sont les pois de soja, le sel et l’eau.
Concentrant la saveur umami du soja, il a un goût dense, prononcé, avec un peu d’acidité,
une astringence et une amertume qui lui sont propres, et a donné le jour à des spécialités
reconnues, mettant en valeur sa spécificité, telles que l’udon bouilli au miso ou lesbrochettes au miso (dengaku)
Il n’a toujours été produit que par deux sociétés. Ces deux sociétés ont toutes deux été crées
au début des années 1600 et confectionnent du miso de Hatcho depuis plus de 350 ans.
La fabrication obéit à un procédé spécifique qui consiste à gonfler les pois de soja d’eau età les cuire à la vapeur sous pression. Les pois sont après cela rassemblés sous la forme deboules de la taille du poing, ensemencés de ferment à koji, et reposent 4 jours dans la sallede kojification, pour se transformer en koji de soja. Après avoir ajouté du sel et de l’eau à cekoji, on le met dans des fûts en bois, puis on entasse de lourdes pierres sur le mélange, et,sans aucune régulation de la température, on le laisse mûrir durant 2 étés et 2 hivers (environ
2 ans). Lors de la mise en fûts, les ouvriers pénètrent dans ces fûts d’un diamètre d’1,80 m,
et, dès qu’on a mis un peu de mélange, le foulent soigneusement aux pieds pour en chasser
l’air, répétant cette manœuvre à maintes reprises. Pour finir, on recouvre le mélange d’uneplanche en bois ou d’une toile de chanvre sur laquelle on accumule durant trois heures
toutes sortes de galets de rivière de toutes tailles qui forment un cône. Ces pierres qui
sont plus de 300 peuvent atteindre le poids de 3 tonnes. Ces galets entassés jouent un rôleimportant, car ils permettent d’exercer une pression uniforme sur le miso à l’intérieur dufût durant sa maturation, de répartir l’humidité sur l’ensemble du miso, et de faciliter lafermentation. Tout repose sur la sensibilité et la technique des artisans. Nous avons là unaliment sain, relativement peu salé, contenant aussi beaucoup de d’acides gras végétaux
insaturés, facile à digérer avec ses protéines du soja bien décomposées en acides aminés.

Origine du nom
Ce miso a vu le jour dans le quartier deHatcho (anciennement village de Hatcho)
qui est situé à 8 cho (= 870 m, se prononce
hatcho en japonais) à l’ouest du château
d’Okazaki, château ou est né le shogun
Ieyasu Tokugawa.
Caractéristiques du mode defabrication
Le soja est cuit à la vapeur sous pression,
formé en boules, ensemencé de ferment
de koji pour développer la moisissure, puis
le koji ainsi formé est additionné de sel
alimentaire et d’eau, et l’ensemble bienmélangé est mis en fûts. Cet ensemble est
recouvert d’une planche en bois ou d’une
toile de chanvre sur laquelle des galets
sont entassés, et mûrit durant environ 2
années.
Matières premières
Utilisation de soja produit á Mikawa
Qualité et sécurité
Prévention de l’intrusion d’élémentsétrangers par application de normes
internes. Les ouvriers mettent
systématiquement des vêtements etdes bonnets de travail. Réalisation deformations à l’hygiène. Si des anomaliessont détectées lors de la visite médicale
annuelle ou de l’examen semestriel desselles, interdiction de travail sur les lieuxde production.

Le thé d’Ise trouve son origine dans la transmission faite il y aplus de mille ans à l’abbé du temple Ichijoshi du quartier Suizawa
de la ville de Yokkaichi d’enseignements sur la confection du thé
provenant de la Chine des Tang, à l’occasion du voyage qu’entreprit
dans les provinces du Japon le moine créateur de l’école de bouddhisme Shingon, pourdiffuser les enseignements qu’il avait reçus à Chang’an, la capitale des Tang.
Au nord de cette préfecture de Mie riche en nature et en culture, avec la mer, lesmontagnes, et le sanctuaire d’Ise, dans la zone de Hokusei, des plantations dethé s’étendent sur un plateau à l’altitude de 300 m., entouré de montagnes. Ces
plantations étant entièrement recouvertes de bâches noires à une certaine période
avant la récolte, le thé qu’elles produisent est appelé « kabuse cha » (thé recouvert).
Dans les feuilles de thé, ordinairement, la théanine, un acide aminé source dedouceur et de goût umami, se transforme par photosynthèse en catéchine, sourced’astringence, mais avec le « thé recouvert », cette transformation est contenue
du fait que l’exposition directe aux rayons du soleil est empêchée. Il a été décidé
que pour la première récolte opérée entre la dernière décade d’avril et la dernière
décade de mai, les théiers seraient recouverts durant au moins 14 jours, et pour ladeuxième récolte effectuée entre la dernière décade de juin et la dernière décade dejuillet, pendant au moins 7 jours, ce qui a permis de combiner le développement desqualités de douceur et de goût umami avec la production en quantité, et d’accéder à
des saveurs semblables à celles du gyokuro à un prix abordable.
Une couleur verte élégante et des arômes ayant de la profondeur, une douceur et ungoût umami que l’on ne trouve pas dans les thés ordinaires, font de ce thé un thé deluxe et populaire tout à la fois.

☆

Contact

Contact

Coopérative du miso de Hatcho (Aichi-ken Okazaki-shi Hatcho-cho Oukandori 69)

Coopérative agricole du thé de Mie (Mie-ken Yokkaichi-shi Suizawa-cho 2441-3)

Origine du nom
Dans la seconde moitié de l’époque d’Edo (vers
1750), avec la diffusion du mode de culture dugyokuro, s’est répandu la technique consistant à
recouvrir les théiers avec des liasses de paille ou
des nattes. À un moment ou un autre, le termede « thé recouvert » (kabuse cha) s’est imposé.
Caractéristiques du mode de fabrication
Les feuilles de thé sont passées à la vapeur pourempêcher la fermentation, puis refroidies pourretrouver une couleur verte bien fraîche. Elles
sont ensuite roulées à maintes reprises dans un
courant d’air chaud, pour les sécher jusqu’à untaux d’humidité inférieur ou égal à 5 %.
Matières premières
Récolté après que la plantation ait été couverte
durant 14 jours minimum pour la première
récolte, et 7 jours minimum pour la seconderécolte.
Qualité et sécurité
Seuls sont vendus les thés de haute qualité,
dont la quantité totale d’azote (indicateur descomposants source de goût umami) est au moinségale à 5 %. Examen organoleptique du thé(arômes, couleur et limpidité, saveurs, forme),
analyses du taux d’humidité, des quantitésd’acides aminés, etc.

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Takuan d’Ise

Véritable fécule de kuzu de Yoshino (fécule de kuzu de Yoshino)

Ise takuan

Yoshino honkuzu (Yoshino kuzu)

Un tsukemono de radis blanc croquant sous la dent,

Une fécule indispensable pour faire de belles

d’une acidité et d’un goût umami exquis

Le takuan d’Ise est une spécialité de cette région d’Ise dont le nom vous est familier grâce
au célèbre sanctuaire d’Ise, établi il a deux mille ans pour abriter deux divinités. Le takuan,l’un des tsukemonos les plus populaires au Japon, est fait de radis blanc séché macéré dansle sel et le son de riz. Il fut créé pendant l’époque d'Edo. Notamment grâce au fait que laproduction de sel prospérait depuis les temps anciens dans la région d’Ise, les paysanscommencèrent dans la seconde moitié de l’époque d'Edo à confectionner du takuan pouren tirer un revenu supplémentaire en se déplaçant pour le vendre autour d’eux. Avec lesaméliorations des conditions de transports qui accompagnèrent l’entrée dans l’ère Meiji,
les pèlerins furent plus nombreux à venir au sanctuaire d’Ise, et de bouche à oreilles serépandit dans tout le pays le bruit qu’il y avait à Ise un bon takuan.
Ce produit se caractérise par le fait qu’il est confectionné uniquement avec des radis
blancs de la variété misono, produit de la préfecture de Mie. Ce radis blanc est issu d’unevariété qui était traditionnellement cultivées dans le village de Misono (aujourd’hui dansla commune d’Ise), améliorée pour en faire une variété à usage spécifique de takuan dansles débuts de l’ère Shōwa, qui a notamment pour caractéristiques d’avoir beaucoup defibres, une douceur qui s’accroît en séchant, de croquer sous la dent, et d’avoir la bonne
longueur et le bon diamètre.
Les radis misono récoltés sont séchés au soleil pendant quelque 2 semaines, et quand
l’humidité évacuée a accru leur douceur, ils sont mis à macérer avec du son de riz, dusel alimentaire, de pelures de kaki, des feuilles d’aubergine et des piments. Les peluresde kaki et les feuilles d’aubergine favorisent les arômes, la coloration, et la fermentation
lactique. Après avoir macéré 10 mois pour les asazukes (tsukemonos légers) et 2 ans pourles furuzukes (tsukemonos très macérés), ils sont prêts à consommer. Sous l’effet d’une
fermentation qui emprunte son énergie aux ferments lactiques, ce tsukemono conjuguegoût umami et acidité.

pâtisseries japonaises

Origine du nom
Avec notamment l’ouverture de lignes
ferroviaires au milieu de l’ère Meiji, cetakuan, spécialité d’Ise dégustée lors depèlerinages au sanctuaire d’Ise, se répandit
dans tout le pays, et en vint naturellementà être appelé « takuan d’Ise ».
Caractéristiques du mode defabrication
Il est confectionné de façon traditionnelle,en passant par les étapes du séchage
au soleil, de la mise en macération, dela fermentation et du mûrissement. Ne
contient aucun additif.
Matières premières
Utilisation de radis blanc misono produit
dans la préfecture de Mie. Il s’agit d’unevariété de radis blanc shirokubi (à cou
blanc) améliorée à usage exclusif detakuan, riche en fibres, qui développe de ladouceur au séchage, et qui croque sous ladent, une variété optimale pour un usage
sous forme de tsukemono.
Qualité et sécurité
Durant le processus de fermentationmûrissement, mesures du niveau de sel,d’acidité, etc. du liquide de macération.
Après emballage sont aussi pratiquésdes contrôles de présence éventuelle dematières étrangères, etc. sur tous les
produits.

La « véritable fécule de kuzu de Yoshino »provient de la plante kuzu (pueraria lobata),
confectionnée selon un processus mentionné
dans les Notes sur la confection du kuzu, untraité d’agriculture de la seconde moitié del’époque d’Edo. C’est une fécule semblable
à l’amidon de maïs, qui s’épaissit si on la fait
fondre dans l’eau pour la chauffer, et se solidifie en gardant sa transparence quand on
la refroidit. Comme elle est très lisse et a un goût agréable, elle est notamment utilisée
pour les wagashi (pâtisseries japonaises) et les mets japonais les plus raffinés.
Elle est produite en raffinant l’amidon contenu dans le tubercule de la plante
kuzu. Cette plante poussait naturellement depuis les temps anciens dans la région
de Yoshino (préfecture de Nara) où elle est produite, et elle était utilisée depuis
l’Antiquité jusqu’au moyen Moyen Âge en tant que substitut au riz et au blé, ainsi quedans la pharmacopée chinoise, partant de ce qu’elle réchauffe le corps. Elle a ensuiteété utilisée pour les pâtisseries de la cérémonie du thé, est devenue à l’époque d’Edo
une spécialité de Yoshino, et, avec le développement de la culture gastronomique, en
est venue à être utilisée pour faire des plats et des pâtisseries de belle apparence.
Le présent produit est confectionné à l’aide d’eau froide en période de froid hivernal.
Les tubercules sont écrasés et mis dans un bac, les impuretés sont éliminées en les
remuant avec une eau de puits limpide, on laisse l’amidon se déposer, on remplacel’écume qui s’est formée par de l’eau fraîche, on remue encore, et répète plusieurs foisle même processus. L’amidon immaculé qui s’est accumulé au fond du bac est sorti etséché naturellement durant 2 à 3 mois, pour devenir la véritable fécule de kuzu.

Contact

Contact (Producteur reconnu*)

Coopérative des tsukemonos de la préfecture de Mie (Mie-ken Tsu-shi
Kan’onji-cho 799-28)

SA Kurokawa honke (Nara-ken Uda-shi Oudakamishin 1921)

Origine du nom
La « fécule de kuzu de Yoshino » était déjà un
produit de luxe reconnu à l’époque d’Edo, et était
aussi utilisée pour les pâtisseries. Les mets dela cuisine japonaise qui recourent à la fécule dekuzu sont dits « à la façon de Yoshino ».
Caractéristiques du mode de fabrication
La méthode traditionnelle dite du « rinçage deYoshino » consistant à raffiner l’amidon tiré destubercules de kuzu en le mettant dans un bac, eten le rinçant à de nombreuses reprises dans l’eau
froide, puis en le faisant sécher à l’air froid, estperpétuée.
Matières premières
Les tubercules de kuzu proviennent de tout leJapon, soigneusement sélectionnés parmi les
productions de meilleure qualité. L’amidon destubercules de kuzu a un grain plus fin que lesautres amidons, et est plus lisse.
Qualité et sécurité
La seule matière première est la fécule dekuzu, et il n’y a aucun additif. La fabrication se
conforme aux normes de gestion de la sécurité
draconiennes de la société, notamment undegré de filtration de 150 mesh, la recherche decorps étrangers par détecteur de métaux, et lecontrôle visuel de la qualité.

* Voir P3

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Balaou du Japon séché à la cendre de Kishu Saikazaki

Échalotes rakkyô des dunes des sables de Tottori

Kishu Saikazaki no haiboshi sanma

Tottori Sakyû Rakkyô

Un poisson séché frais à la cendre, débarrassé de son

Des échalotes macérées dans du vinaigre d’un blanceau et concentrant le goût umami

La province de Kishu (aujourd’hui préfecture de Wakayama), berceau japonais
de la pêche au balaou du Japon (cololabis saira) : Ce poisson, depuis longtemps
consommé séché, séché entier ou en sushi, etc., est un élément incontournable de laculture culinaire de cette province.
C’est dans les années 60 que le « séchage à la cendre » a été introduit en matière deconfection de poissons séchés à Saikazaki. Il s’agirait d’une application du procédédes « algues wakame séchées à la cendre » qui sont une spécialité de la préfecture deTokushima, dont la côte fait face à celle de Wakayama.
En matière de poissons séchés, il est ordinaire de recourir au vent et à la lumière dusoleil, par ventilation mécanique, séchage au soleil, etc., mais dans le cas du « séchage
à la cendre », les poissons enveloppés de cellophane, une matière qui laisse passerl’humidité, sont plongés dans une cendre à fort pouvoir d’absorption, et sèchentsans contact avec l’air ni avec les rayons ultraviolets. Cela restreint l’acidification(détérioration) de la graisse et donne des poissons secs bien frais, au goût umami
concentré.
Les balaous du Japon qui sont la principale matière première sont achetés pour une
année entière en sélectionnant les poissons les plus gras parmi ceux pêchés entre
septembre et la première décade d’octobre au large de Nemuro dans le Hokkaido, etconservés par congélation. Ils sont décongelés naturellement, vidés, trempés une demijournée dans une saumure à base de sel solaire d’Ako et des îles Goto de Nagasaki,à pouvoir de pénétration élevé, pour en ajuster le goût. Après cela, enveloppés decellophane, ils sont pour une demi-journée placés sur un lit de cendre volcanique deKagoshima et recouverts de cette même cendre, et une fois l’humidité ainsi évacuée,on obtient des « balaous du Japon séchés à la cendre » prêts à consommer.

magnifique et à la sensation délicate sous la dent

Origine du nom
Le nom du produit est dû au fait que le procédéde « séchage à la cendre » ayant été repris danscette contrée où la pêche au balaou du Japonétait activement pratiquée depuis l’époque d'Edo,ces poissons sont transformés de cette façon
dans la zone de Saikazaki.
Caractéristiques du mode de fabrication
Le produit est confectionné selon le « procédé
de séchage à la cendre » qui se caractérise parun séchage frais dans lequel le poisson s’oxyde
peu. C’est un procédé spécial qui met à profit lepouvoir d’absorption élevé de la cendre.
Matières premières
Les matières premières sont des balaous
du Japon pêchés au large de Nemuro dansle Hokkaido, acquis dans des conditions debonne fraîcheur et bien gras. Les ingrédients
secondaires que sont le sel et la cendre sontaussi de produits du Japon rigoureusement
sélectionnés.
Qualité et sécurité
Sans additif, ne recourant à aucun conservateur
ni antioxydant. Le travail est effectué dans
un atelier de transformation pratiquant uncontrôle de l’hygiène systématique. C’est un
produit de haute qualité qui est proposé grâce à
plusieurs contrôles en interne à chaque étape duprocessus.

Contact (Producteur reconnu*)

SARL Nishide suisan (Wakayama-ken Wakayama-shi Saikazaki 755-3)

Les dunes de sable de Tottori s’étendent du nord au sud sur 2,4 kilomètres et de l’ouest
à l’est sur 16 kilomètres le long de la côte de la préfecture de Tottori qui fait face à la mer
du Japon. Leur surface en fait les dunes les plus importantes du Japon. Dans la partie Estde ces dunes se trouve un immense champ d’échalotes rakkyô d’une grandeur de 120
hectares. Ces échalotes sont robustes et peuvent pousser dans du sable ou des sols pauvres.
Malgré le fait que la température à la surface du sol l’été soit entre 60°C et 70°C ou qu’il
neige en hiver, les échalotes rakkyô n’ont aucun aucun problème pour pousser dans cesterres. Grâce à cet environnement difficile elles sont fermes, blanches, possèdent de fines
fibres et croquent sous la dent.
L’arrivée des premières échalotes rakkyô dans cette région remonte à l’époque d’Edo,mais leur culture pour en faire le commerce date de 1915. Le développement de produits
comme les tsukemono, etc. faits à partir d’échalottes rakkyô a débuté en 1965 lorsque lacoopérative agricole du village de Fukube avait décidé de racheter les échalotes rakkyô
qui avait causé un effondrement du prix à cause de l’abondance de la récolte de l’année
précédente pour en gérer la vente.
La recette est très simple. Les échalotes rakkyô récoltées sont plongées dans de lasaumure afin qu’elles fermentent lactiquement. Ensuite, afin qu’elles ne perdent pas leurgoût originel elles sont conservées à l’aide d’un système de réfrigération permettant decontrôler la température. Puis elles sont dessalées et trempés dans un vinaigre sucré enfonction de la date d’expédition. C’est un tsukemono rafraîchissant qui allie le goût et lepiquant particuliers du sulfure d’allyle contenu dans les oignons et de l’acidité du vinaigre.
C’est un légume pratique qui accompagne les plats, se marie très bien avec le curryjaponais et est parfait à déguster avec de l’alcool.

Contact* Voir P3

Coopérative agricole de Tottori Inaba (Tottori-ken Tottori-shi Koyama-cho higashi 5-261)

Origine du nom
Échalotes rakkyô cultivées dans une partie
des dunes de Tottori qui sont classéescomme parc national spécialement
protégé.
Caractéristiques du mode defabrication
Les échalotes rakkyô sont uniquement
trempées dans de la saumure et leurfermentation lactique est naturelle. Une
machine spécialement conçue retire
environ 30% de la peau fine des échalotes
tout en les dessalant dans un cours lapsde temps.
Matières premières
Échalotes rakkyô cultivées dans les dunesde Tottori dans le quartier Fukube de laville de Tottori.
Qualité et sécurité
Sans additif. Contrôle visuel et à l’aide
d’un détecteur de la présence de corpsétrangers.

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Kakis séchés Maruhata d’Higashiizumo

Poissons volants de Matsue cuits sur des braises en plein air

Higashiizumo no Maruhata Hoshi-gaki

Matsue no Sumibi Ago Noyaki

Un kaki d’une douceur exceptionnelle qui condense

Recette traditionnelle de surimis de poissons

toute la saveur du fruit.

volants locaux cuits sur des braises

Autrefois, les Japonais considéraient les kakis séchés comme un mets précieux
apportant du réconfort après un travail exténuant. De nos jours ils sont consomméscomme des confiseries issues de la nature.
Les kakis séchés « Maruhata d’Higashiizumo » sont fabriqués dans le quartier
Hata de l’ancienne commune Higashiizumo (rattachée aujourd’hui à la ville deMatsue, dans la préfecture de Shimane) et sont qualifiés de « joyaux ambrés ».
Les premiers kakis séchés à avoir été fabriqués dans cette ville datent de l’époqueSengoku au 15ème siècle. Au départ les arbres à kaki y furent apportés pour fournir
des vivres aux soldats et il est possible encore de nos jours de croiser dans ce quartierdes plaqueminiers âgés de 500 ans. À l’époque d’Edo, ces kakis séchés furenténormément exportés comme cadeaux.
Cette localité réunit les conditions naturelles idéales pour la fabrication de kakis
séchés. Elle est située dans les montagnes à une altitude relativement haute de 150m
à 200m et grâce à son inclinaison le vent y est sec. En outre, le sol argileux conserve
l’humidité en faisant un lieu parfait pour la culture et le séchage des kakis.
Les kakis sont cultivés sans herbicide et l’utilisation de pesticides et d’engraischimiques est restreinte. Après les étapes d’élagage et d’éclaircissage des fruits, les kakis
sont récoltés au mois de novembre. Ils sont ensuite tous pelés précautionneusement
et suspendus ensemble par dix à l’aide d’une ficelle. Celles-ci sont ensuite accrochées
pendant environ un mois dans des cabanes spéciales pour le séchage des kakis. Pourfinir, on projette à leurs surfaces du fructose en poudre. Leur teneur en sucre d’environ
80% en fait des kakis très sucrés qui sont souvent mangés pour accompagner le vin. Ilss’accordent également parfaitement avec le beurre et le fromage.
Origine du nom

Matières premières

Leur nom « Maruhata » provient du nom duquartier Hata réputé pour ses kakis et du nom del’ancienne commune Higashiizumo (aujourd’hui
rattachée à la ville de Matsue).

Ne sont utilisés que des kakis de la variété« Saijô » cultivés par des agriculteurs duquartier Hata. Leur teneur en sucre de 23%,
plus importante que celle des autres variétés dekakis, est multipliée par deux ou trois une fois
les kakis séchés.

Caractéristiques du mode de fabrication
Les kakis mûrs sont séchés selon des techniques
traditionnelles, sans fumigation de soufre, enles suspendant dans des cabanes spéciales
pour le séchage des kakis dans lesquelles sontcontrôlés l’humidité, la température et l’état desfruits.

Les poissons volants sont une des spécialités de la préfecture de Shimane qui fait face à la mer duJapon. La cuisson en plein air des poissons volants remonte à une époque où il n’était pas possiblede les conserver avec de la glace. Les pêcheurs de la région transformaient les poissons volants qu’ils
venaient de pêcher en surimi et les cuisaient enroulés autour de tiges de bambous pour les conserver
jusqu’à chez eux. C’est ainsi qu’ils sont devenus progressivement la spécialité de la ville de Matsue.
Cependant, après la fin de la Seconde Guerre mondiale, avec la diminution des poissons pêchés etles changements dans les habitudes alimentaires de nombreuses fabriques de surimi arrêtent leuractivité et celles qui restent ouvertes s’équipent de machines afin d’en produire en grande quantité.
Parmi les fabriques de surimi, seul Ayoma Kamaboko, fondée en 1727, continue de perpétuer larecette traditionnelle. Les poissons volants sont pêchés à partir de la fin du mois de mai jusqu’à
la mi-juillet le long de la côte orientale de la préfecture de Shimane. La chair de ceux de la côte
occidentale n’est pas assez grasse et ceux du littoral oriental sont moins savoureux s’ils sont pêchés
à un autre moment de l’année. Comme il n’est possible de s’approvisionner en poissons volants
que dans une seule zone et durant une courte période de l’année, ils sont congelés afin de pouvoir
les conserver. Conformément à la tradition ils sont vidés à la main, pressés dans des étamines etbroyés dans une meule pour en faire du surimi. Du sel, de l’amidon, du sucre, des blancs d’œufs, etdu saké Jidenshu d’Izumo sont utilisés comme assaisonnements. La fraîcheur des poissons et le saké
Jidenshu sont deux éléments indispensables à son élasticité unique et à sa sensation si particulière
sous la dent. À cause de la réglementation pendant la guerre le saké Jidenshu avait arrêté d’être
produit, mais Aoyama Kamaboko l’a ressuscité en préservant son goût de toujours. Une fois finis, lessurimis sont enroulés autour de bambous et cuits sur des braises. Pour qu’ils ne craquent pas sousl’effet de la chaleur, ils sont piqués au moyen de brosses avec de fines piques tout en étant tournéscontinuellement pendant trente minutes afin qu’ils soit croustillants à la surface et moelleux au
milieu. Ils n’ont pas l’odeur de poisson mais possède un goût profond, perpétué depuis 300 ans, quise répand dans la bouche lorsqu’on le mâche.

Origine du nom
Cuisine traditionnelle qui tireson origine de sa matière
première, les poissons
volants. Poissons qui étaient
autrefois cuits en plein air.
Caractéristiques dumode de fabrication

Recette traditionnelle qui
utilise le saké local Jidenshu
et selon laquelle le surimi est
cuit sur des braises commeautrefois.
Matières premières
Utilisation uniquement depoissons volants pêchés lelong du littoral oriental de la
préfecture de Shimane.
Qualité et sécurité
Aucun assaisonnementchimique ou conservateurn’est utilisé. Contrôle visueld e l a p ré s e n c e d e c o r p sétrangers.

Qualité et sécurité
Seuls les kakis qui ont réussi le contrôle qualité
réalisé par neuf examinateurs sont expédiés.
L’utilisation d’engrais chimique et de pesticide
est limitée et il n’est jamais fait recourt à lafumigation de soufre.

Contact

Contact (Producteur reconnu*)

Coopérative des producteurs de kakis Maruhata d’Higashiizumo (Shimane-ken Matsue-shi Higashiizumochô Kamiitô 816)

Aoyama Kamaboko (Shimane-ken Matsue-shi Nakahara-cho 88)* Voir P3

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Huile de colza d’Izumo

Confiserie de sirop de gingembre d’Unshu Hirata (confiserie de sirop de gingembre de Shussai)

Izumo no nataneabura

Unshu Hirata no shogato (Shussai shogato)

Une huile confectionnée en pressant de précieuses

Des confiseries sucrés qui répandent depuis l’époquegraines de colza japonaises, qui fait ressortir lesd’Edo les saveurs du gingembre

couleurs et les arômes spécifiques du colza.

Le taux actuel d’autosuffisance du Japon en colza est d’à peine 0,04 %. C’est uniquement
avec ces précieuses graines de colza produites au Japon qu’est confectionnée de façon
traditionnelle l’ « huile de colza d’Izumo ».
La région d’Izumo dans la préfecture de Shimane est une région historique, connue pourson grand sanctuaire d’Izumo, l’un des plus représentatifs du Japon. Ces terres ont vu
prospérer les cultures de colza depuis l’époque d’Edo jusqu’au début de l’ère Showa, etaussi produire de l’huile de colza. Cependant, dans les années 60, avec l’augmentation
des importations de graines de colza bon marché, les huileries ont décru en nombre.
Aujourd’hui, il ne reste plus qu’une seule huilerie produisant de l’huile de colza à la façon
traditionnelle.
Le colza est une plante qui s’hybride facilement, et pour garder une lignée pure, lessemences d’excellence récoltées en culture isolée dans une serre à filet sont mises enculture dans un champ de production de semences de ligné pure. Ces semences sontfournies chaque année aux fermes sous contrat, et ce sont les graines de colza qu’ils
récoltent qui sont utilisées pour l’huile. Les graines sont séchées et triées, puis torréfiées
dans une bassine posée sur un foyer chauffé au bois de pin. Quand elles ont perdu leurhumidité, l’huile en est extraite par une presse à vis, l’eau et les impuretés résiduelles sontéliminées par la méthode dite de « lavage à l’eau bouillante », puis après filtrage, l’huile
est prête à consommer. Les huiles de colza ordinaires privilégient le rendement, et sontextraites en recourant à des produits chimiques, mais cette huile est très différente : leurmode de confection traditionnel permet de bien faire ressortir la couleur dorée et lesarômes propres aux graines de colza.

Origine du nom
Cette huile est appelée « huile de colzad’Izumo » car le colza était cultivé depuisl’époque d'Edo dans la région d’Izumo, quiétait connue en tant que productrice d’huilede colza.
Caractéristiques du mode defabrication

Conformément au mode de confection
traditionnel, les graines sont torréfiées
dans une bassine chauffée au feu de bois
sur un foyer de structure à l’ancienne, etl’huile est extraite par une presse à vis.
Cela permet de produire une huile sûre,sans additif, d’un arôme agréable.
Matières premières
L’huilerie détient les droits d’obtenteur
des variétés de colza « kirariboshi » etnanashikibu » développées par un institut
de recherche, qui ne contiennent pas
d’acide érucique, et rachète le colza aux
fermes sous contrat qui le cultivent endivers lieux, pour en faire de l’huile.
Qualité et sécurité
Aucun produit chimique ni additif n’est
utilisé dans le processus de fabrication.

Contact (Producteur reconnu*)

SARL Huilerie Kagayama (Shimane-ken Izumo-shi Ashiwata-cho 583-1)

Portées à la bouche, elles fondent entièrement sous la langue, répandant la douceur du sucre
et les arômes du gingembre, puis un goût piquant bien frais. Les confiseries de sirop de
gingembre de Unshu Hirata sont des confiseries du terroir, faites de jus pressé de gingembre
frais mélangé à du sirop, mijoté au feu de charbon de bois, et solidifié.
Leur naissance remonte aux alentours de l’année 1715, au milieu de l’époque d’Edo.
Un maître de thé d’Izumo, dans l’idée de faire une confiserie raffinée qui convienne à lacérémonie de thé, combina la canne à sucre locale avec le gingembre d’une commune
voisine. L’élément décisif en matière de goût est le gingembre de Shussai. Un peu plus petit
que le gingembre courant, il présente peu de cette amertume propre au gingembre. Offrant
un arôme très pur, un piquant vif et puissant, avec en plus de la douceur, il a aussi cettecaractéristique d’être peu fibreux. Cette variété rare, dont les semences, plantées dans d’autres
terres, ne donnent que du gingembre ordinaire, est aussi appelée « le gingembre mirifique ».
Les confiseries en question sont confectionnées à la main par des artisans chevronnés, avec
un gingembre de Shussai directement acheté depuis trois générations auprès de fermes bien
déterminées. Le procédé de confection consiste à mettre dans une marmite le sucre et l’eau,à poser la marmite sur un fourneau au charbon de bois, à mijoter ce sirop tout en lui ajoutant
du jus pressé de gingembre de Shussai, puis, quand il est mijoté à point, à le couler dans
un moule en cuivre. Lorsqu’on le démoule après l’avoir laissé refroidir, le produit, d’aspect
rafraichissant et translucide, est prêt. Si aujourd’hui encore le confiseur se refuse à tout
autre feu que celui du charbon de bois, c’est parce qu’il permet de chauffer le sirop de façon
uniforme, sans brûler le sucre sous l’effet du rayonnement infrarouge lointain, si bien que rienn’est perdu de la couleur, des arômes et des goûts du gingembre. Ce processus ne recourant à
aucun conservateur ou additif, s’est perpétué sans interruption sur onze générations jusqu’auprésent maître confiseur.

Origine du nom
À base de gingembre de Shussai
spécifique à la région, produit depuis
le milieu de l’époque d’Edo, il était audébut de l’ère Showa confectionné
par presque toutes les confiseries/
pâtisseries de la région.
Caractéristiques du mode defabrication
Le procédé de confection traditionnel
recourant à un fourneau à charbon debois, s’est perpétué depuis les débuts
de la production jusqu’à aujourd’hui.
Matières premières
Variété rare de gingembre qui nepousse que sur le terroir de Shussai.
Qualité et sécurité
Quand le produit est fini sous forme
de planche non encore découpée,
exécution d’un contrôle visuel de tous
les produits portant sur l’intrusion dematières étrangères, la forme, etc.

Contact (Producteur reconnu*)* Voir P3

Kurumaya, magasin spécialisé dans les confiseries de sirop de gingembre, spécialitéde la région du San’in (Shimane-ken Izumo-shi Hirata-cho 774)

* Voir P3

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Pâtes fines étirées à la main de Kamogata

Shoyu fermenté en fûts de Shodoshima

Kamogata tenobe somen

Shodoshima koga jikomi shoyu

Des pâtes extrêmement fines avec un passage en

Un shoyu naturel, fermenté dans desgorge d’une douceur optimalechais et des fûts patinés par les ans duterroir de l’île

Un bon corps, une bonne douceur, un bon croquant... Toutes ces caractéristiquesdes « pâtes fines étirées à la main de Kamogata » sont générées par des matières
premières choisies sans concession et un procédé de confection traditionnel.
Dans la région de Kamogata (préfecture d'Okayama), des pâtes étaient déjà
confectionnées durant l’époque de Heian, il y a environ 1000 ans, mais c’est dans laseconde moitié de l’époque d'Edo, grâce aux techniques apprises auprès d’un artisan
chevronné, et parce que la région de Kamogata était propice à la confection de pâtesfines, qu’elle en devint un lieu de production renommé. Les matières premières despâtes fines sont le blé, l’eau et le sel, mais cette contrée au climat doux et à faible
pluviométrie convient bien à la culture du blé, l’eau limpide qui jaillit de la chaîne desmontagnes du Nord est parfaite pour la culture et pour la confection des pâtes fines,
et la région dispose du sel naturel produit sur les côtes de la mer intérieure de Seto.
Actuellement, pour la principale matière première, le blé, c’est du blé du Hokkaido,
une denrée qui se fait rare, qui est utilisé, et le sel et l’eau sont des produits
locaux. Conformément au procédé traditionnel d’autrefois, les pâtes fines ne sontconfectionnées qu’en hiver. Le processus consiste à mélanger le sel et l’eau à la farine
de blé, à fouler la pâte aux pieds pour lui donner une forme ronde, puis à la découper
en spirale pour obtenir une longue bande d’une quinzaine de centimètres de largeur.
Cette bande est soumise à un processus répété de mûrissement et d’étirement qui
résulte au final dans un fil d’un diamètre d’environ 1 mm. La dernièreétape du processus, le kadoboshi (séchage sur portique), qui impliquede manier les pâtes avec deux baguettes en bois pour les étirer,
est une technique demandant un long apprentissage, et c’est ce
procédé qui rend les pâtes encore plus délectables.
Origine du nom

Matières premières

Depuis longtemps, des pâtes fines étirées à lamain sont produites aux alentours de Kamogata,
et elles sont devenus familières sous le nom de« pâtes fines étirées à la main de Kamogata ».

Pour la principale matière première, le blé,utilisation exclusive de blé du Hokkaido, adapté
aux pâtes fines. Pour l’eau, utilisation de l’eau dela rivière Takahashigawa qui arrose Kamogata,après traitement magnétique. Le sel résulte de lacristallisation d’eau de mer de la mer intérieurede Seto à Okayama.

Caractéristiques du mode de fabrication
Avec le foulage aux pieds, la pâte gagne enélasticité, et les pâtes mûries de façon répétéeet étirées, sont encore rendues plus fines par un
procédé de manipulation aux baguettes effectué
par un artisan.

Origine du nom
Shoyu riche d’une histoire quadriséculaire,
fermenté dans des fûts anciens en bois decryptomère, dans l’île de Shodoshima
Caractéristiques du mode defabricationMis à fermenter dans des fûts en bois
de cryptomère vieux de 50 à 100 ans,
fermentation et mûrissement lents sur 1à 2 ans par la vertu des levures nichéesdans les chais et des ferments indigènes.
Matières premières
Utilisation de pois de soja rond de Kyushu
et de blé de Kagawa ou du Hokkaido
Qualité et sécurité
Vérification, nettoyage des matières
premières, et élimination des matièresétrangères. Contrôles de qualité(chromaticité, dosage de l’azote total,
examens bactériologiques, etc.), et aussiévaluations organoleptiques (comparaison
avec des échantillons conformes)

Qualité et sécurité
Utilisation exclusive de blé, de sel et d’eau sansaucun additif. Dans un atelier de transformation
soumis à un contrôle de l’hygiène systématique,des vérifications conformes aux critères degestion de la qualité sont effectuées à chaqueétape du travail.

Contact (Producteur reconnu*)

SA Okushima somen kobo (Okayama-ken Asakuchi-shi Kamogata-cho Kamogata 966-1)

L’île de Shodoshima, située à l’est de la mer intérieure de Seto, produisant depuis lestemps anciens un sel de qualité, s’est lancée il y a 400 ans dans la confection de shoyu
en recourant à ce sel. La production a pris son essor grâce au transport maritime bien
développé qui lui permettait d’importer du soja et du blé de Kyushu à l’ouest et d’exporterle shoyu vers Osaka et Kyoto à l’est.
Il existe aujourd’hui encore à Shodoshima une zone appelée le « village du shoyu » danslaquelle sont alignés côte à côte les chais historiques de shoyu. Dans les chais sont alignéesdes rangées sans fin de fûts vieux de plus de 100 ans. Ce shoyu, qui pourrait être terminéen 4 à 8 mois dans des cuves en axier inoxydable qui faciliteraient la gestion des conditions
de fermentation, prend une année pour se développer dans les fûts en bois au gré de lanature. Cependant, ce temps lui permet de développer un goût umami et des arômes quel’on ne trouve qu’avec une fermentation naturelle.
Le shoyu est confectionné en laissant se développer les ferments du koji sur un mélange depois de soja cuits à la vapeur et de blé torréfié réduit en poudre, en trempant longuementce mélange dans une saumure, afin qu’il se décompose, fermente et mûrisse. Dans ce
processus de fermentation, les ferments du koji, les ferments lactiques, les levures agissent
tout à tour, apportant goût umami, profondeur, et arômes. Le shoyu est un condiment qui
intègre harmonieusement le goût salé, le goût umami, la douceur, l’acidité et l’amertume,
et l’on a découvert chez lui plus de 300 notes aromatiques : vanille, café, rose etc. Le travail
de l’homme consiste à favoriser ou limiter l’activité des ferments et levures, pour mener leshoyu à l’excellence. Cette île a su précieusement préserver ses chais et fûts traditionnels,
et l’art de ses artisans.

Contact* Voir P3

Coopérative de shoyu de Shodoshima (Kagawa-ken Shozu-gun Shodoshima-cho Nouma Ko 1356-4)

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Tsukudani de l’île Shodoshima

Huile d’olive de Shodoshima

Shodoshima tsukudani

Shodoshima olibuoiru

Un savoureux goût umami, né de la rencontre

Des saveurs et des arômes richement fruités,entre deux aliments traditionnels, le konbu duépanouis à l’issue de 110 années d’efforts

nord et le shoyu de l’ouest.

La mer intérieure de Seto qui s’étend entre les deux grande îles de Honshu et Shikoku
est elle-même parsemée de plus de 700 îles de toutes tailles, et les innombrables
petits bateaux cabotant d’une île à l’autre ajoutent à sa beauté. L’île de Shodoshima,la deuxième plus grande île de cette mer intérieure, bénéficie d’un climat doux etpeu pluvieux, qui lui a permis de pratiquer activement depuis les temps anciens la
production de sel. Il y a maintenant 400 ans qu’y a débuté la fabrication de shoyu
en recourant à ce même sel, et 70 ans que fut lancé , après la guerre, la fabrication detsukudani à base de ce shoyu de l’île .
Le « tsukudani » basé sur un procédé de conservation consistant à mijoter des petits
poissons, des coquillages, des algues, etc. dans une sauce dense faite de shoyu, demirin et de sucre, a pris naissance dans l’île de Tsukudajima à Edo, puis s’est répandu
dans tout le pays. Son goût se marie parfaitement avec celui du riz fraîchement
cuit, faisant de lui un ingrédient privilégié de l’onigiri , du chazuke, du riz takikomi,
mais aussi des pâtes, etc. Pour bien se marier avec le shoyu de Shodoshima, qui a dela consistance et des arômes concentrés, il faut des aliments qui ne lui cèdent pas
en puissance, tels que les algues makonbu, wakame et nori de qualité supérieure,apportées par les grands vaisseaux de commerce du nord, ou encore des produits
de l’île tels que les shiitake, les pétasites ou les alevins de sardines. Aujourd’hui
encore, ce sont les mêmes ingrédients qu’autrefois qui sont utilisés, et pour préserver
l’uniformité des saveurs, des consistances, des couleurs et brillances, ces tsukudani
sont cuits comme autrefois avec soin dans des marmites, en limitant la quantité à dix
kilos par marmite.

Origine du nom
Tsukudani confectionné avec le shoyu deShodoshima, une spécialité de l’île dont l’histoire
remonte à quatre siècles
Caractéristiques du mode de fabrication
Sans additif. Mijoté soigneusement en petites
quantités par des ouvriers chevronnés
Matières premières
Limitées au shoyu produit à Shodoshima, et aux
six composants suivants : konbu, nori, wakame,shiitake, alevins de sardines et pétasite du Japon
Qualité et sécurité
Au stade de la finition, stérilisé durant 40 à 60
minutes à la vapeur ou à l’eau bouillante à 9095 °. Test gustatif par des ouvriers chevronnés,
numération des micro-organismes viables etanalyse des coliformes, détection des objets
étrangers au détecteur de métaux et audétecteur de rayons X

Cela fait maintenant 110 ans que les oliviers se sont développés dans l’île de Shodoshima.
Dans le but de rehausser la production nationale d’huile destinée à la conservation
des sardines et du thon, des cultures expérimentales ont été réalisées en 3 endroits
différents incluant Shodoshima, et ne se sont finalement enracinées que dans cette île. Le
climat doux et peu pluvieux de la mer intérieure de Seto ressemblait de fait à celui de laMéditerranée, lieu de prédilection de la culture des oliviers. Après cela, avec l’obtention
du statut de fournisseur de la cour impériale et la réception de prix lors d’expositionsindustrielles, les olives ont acquis une notoriété étendue, et les efforts se sont portés sur laconfection de l’huile d’olive de Shodoshima avec ses attraits uniques.
lls se sont focalisés sur un parti-pris de cueillette à la main. Pour ce qui concerne lesingrédients, seules les olives récoltées dans l’île de Shodoshima ou dans l’île voisine deTeshima sont utilisées, et elles sont cueillies une par une à la main, partant de ce que, si
elles étaient récoltées mécaniquement ou en les faisant tomber avec des perches, elles
se mélangeraient avec les feuilles, ce qui dénaturerait leur goût une fois pressées. L’huileobtenue par pression est une huile vierge non chauffée et ne subissant aucun traitementchimique. Sans additif, sans mélange avec d’autres huiles non produites dans les îles, elle
est filtrée au sortir de la presse. Là encore, les fruits s’acidifiant une fois cueillis, tout est faitpour mieux préserver la fraicheur des saveurs en pressant les fruits immédiatement après
la récolte, afin de ne rien perdre du taux originel de polyphénols. Avec ses arômes frais defruits qui envahissent la bouche, l’amertume de ses polyphénols, ses saveurs fruitées, cettehuile est hautement appréciée à l’étranger.

Contact

Contact

Coopérative de l’industrie culinaire et alimentaire de Shodoshima (Kagawa-ken Shozu-gun Shodoshima-cho
Nouma Ko 1356-4)

Association à but non lucratif de l’huile d’olive deShodoshima (Kagawa-ken Shozu-gun Shodoshima-cho
Nouma Ko 1356-4)

Origine du nom
Notamment du fait que cette huile d’olive
de Shodoshima, dont la culture a démarréen 1908 dans le cadre d’une politiquenationale, a par la suite été désignée
comme fournisseur attitré de la courimpériale.
Caractéristiques du mode defabrication
Les branches et les feuilles, les fruits
malades, les fruits endommagés sontexclus, et l’huile est extraite dans lespressoirs des huileries des îles par
séparation centrifuge. Elle est mise en
bouteilles sans y mêler aucun additif nihuile extérieure aux îles.
Matières premières
Pressée exclusivement à base d’olives
cultivées et récoltées dans les îlesShodoshima et Teshima. Tous les fruits
sont cueillis à la main.
Qualité et sécurité
Tous les fruits récoltés sont lavés etceux présentant des éléments étrangers
sont éliminés. Les minuscules matièresétrangères sont elles aussi éliminées par
filtrage après la pression.

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Thé pierres de go d’Otoyo

Sel solaire de Kuroshio du pays de Tosa

Otoyo no goishi-cha

Tosa Kuroshio tenpien

Un thé mythique, bon pour la santé,

Un sel moelleux, chargé de minéraux, façonné

doublement fermenté sous l’effet d’une

par l’énergie du soleil et du ventmoisissure et de ferments lactiques

Pratiquement au centre des hautes montagnes escarpées de Shikoku, sur les pentes sudest, se niche le village du thé pierres de go. On y produit, à une altitude de 430 m, dansdes montagnes recevant peu de pluie mais souvent embrumées, un thé rare de type postfermenté, proche du thé chinois pu-erh. Caractérisé par un goût proche de celui du thé
noir et par son acidité due aux ferments lactiques, il serait venu à l’origine du Yunnanchinois, et on le produisait déjà à l’époque d’Edo. La commune d’Otoyo pratiquait
autrefois des échanges entre ce thé pierres de go et le sel de la mer intérieure de Seto.
Ce thé est produit à base de trois variétés, deux variétés de thé de montagne et du thé
yabukita. On récolte ordinairement les jeunes pousses du thé au tout début de l’été,
mais pour ce thé pierres de go, ce sont les feuilles bien charnues que l’on coupe avec leurrameaux entre la mi-juin et la mi-juillet. Elles sont ensuite passées à la vapeur, débarrasséesde leurs tiges, étalées sur une natte étendue sur le sol, recouvertes d’une autre natte, pourles laisser durant 7 à 10 jours développer une moisissure (première fermentation). On
les met ensuite dans des seaux, recouvertes d’une lourde pierre pour bien les tasser, et leslaisse ainsi plusieurs semaines (deuxième fermentation). Le résultat est ensuite découpéet, les jours de beau temps, mis à sécher au soleil dans une cour.
Ces dernières années, sous l’effet du dépeuplement et du vieillissement de la population
du village, il ne restait plus qu’un seul producteur, mais avec la hausse des ventes due
au renouveau d’intérêt que connait ce thé, non seulement grâce à ses effets en termede régulation des fonctions intestinales, mais aussi pour son action antioxydante et ses
capacités à faire baisser le taux de cholestérol, ce sont aujourd’hui 4 fermes et une société
qui se sont organisées en coopérative pour perpétuer ces saveurs traditionnelles.

Origine du nom
Ce nom vient de ce que lorsqu’on le mettaità sécher au soleil, on aurait dit vu de loin
un damier de go avec ses pierres alignées.
Caractéristiques du mode defabrication
Post-fermentation en deux étapes :développement de la moisissure, puis
fermentation en seauxMatières premières
Trois variétés de thé : deux thés demontagne (nedzukien, tusbakien) et leyabukita. Thé cultivé dans la commune
d’Otoyo ou cultivé sous contrat parl e s f e r m i e r s d u t h é p i e r re s d e g o .
Pour perpétuer sa forme carrée bien
particulière, utilisation de feuilles dures etrobustes
Qualité et sécurité
La durée de conservation est améliorée
par un séchage effectué entièrement au
soleil. Sans additif alimentaire, l’inocuïté dala moisissure utilisée dans le processus defabrication est confirmée par des analyses.

Sur cette côte donnant sur une mer qui brille au large du bleu profond du courant deKuroshio, il y a une localité qui produit du sel d’une façon traditionnelle remontant
à l’an 1333. Pratiquement sans rejet d’eaux usées, avec une population d’à peine 50
habitants, l’eau d’une rivière chargée de minéraux provenant des forêts de montagneà portée de vue du village vient s’y mêler à la mer. C’est en 1997 qu’a commencé ici laproduction de sel solaire avec cette eau de mer d’une telle qualité. Ce sel, comparé au
sel ordinaire bouilli, est plus moelleux et plus riche en saveurs umami.
Seuls les sels produits en évaporant l’eau sous l’effet principalement du soleil ou duvent peuvent être dits « sels solaires ». L’eau de mer est pompée par marée hautequand le temps est au beau depuis un certain temps, et pulvérisée sur un filet tendu
en zigzag du haut d’une tour de 6 à 7 m. de hauteur. Pendant que l’eau de mer tombe
en coulant le long du filet, elle s’évapore en partie sous l’effet du soleil et du vent et lesel se concentre. En répétant plusieurs fois ce processus, on obtient une saumure à
forte concentration en sel, qui est filtrée, mise en bacs à l’intérieur d’une serre, agitéechaque jour pour éviter la décomposition des minéraux, si bien que peu à peu, le sel
se cristallise. Entre le moment où l’eau de mer est pompée et celui où ce sel solaire est
fini, il faut un mois environ en été et deux mois environ en hiver. Un sel pour savourer
directement ces éléments qui constituent la mer.

Origine du nom
En 2006, le « bourg de Kuroshio » fut crée en
regroupant deux anciens bourgs, et à cetteoccasion, le nom du « sel solaire de Saga dupays de Tosa » fut changé pour celui de « sel
solaire de Kuroshio du pays de Tosa ».
Caractéristiques du mode de fabrication
Sans bouillir l’eau de mer, l’évaporation se fait
uniquement sous l’effet du soleil et du vent.
Matières premières
La rivière Iyokigawa dérivée de la rivière
Shimantogawa se jette dans la mer en lui
apportant des minéraux venus des montagnes,
donnant une eau de mer qui mêle les nutriments
de la mer et de la montagne.
Qualité et sécurité
Lavage des mains systématique et contrôle desongles. Maintien en état de propreté des bonnets,
chaussures, gants de travail.

Contact

Contact

Coopérative du thé pierres de go de la commune d’Otoyo ( Kochi-ken Nagaoka-gun Otoyo-cho Kuroishi 343-1)

Association des producteurs de sel solaire de Kuroshio du pays de Tosa (Kochi-ken Hata-gun Kuroshio-cho Saga 34)

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Thé de Yame torréfié sur foyer hoiro

Takana d’Ôchi macérés

Hoiroshiki yame-chaÔchi Takana-zuke

Un goût umami et une douceur denses, grâce à une

Feuilles vertes souples au goût et à l’acidité uniques

torréfaction de finition.

La région de Yame dans la préfecture de Fukuoka est la première région de production defeuilles de thé supérieur au Japon. Son histoire avec le thé remonte à quelque 8 siècles enarrière, quand un moine éminent a semé des graines de thé rapportées de Chine en tantque médicament. La culture de ce thé se répandit au début du quinzième siècle, et durantl’époque d'Edo (dix-septième au dix-neuvième siècle), il fut vendu à Edo comme à Osaka,
et commença même à s’exporter.
La région de Yame est abondamment arrosée de nombreuses rivières, ses sols sont fertiles
et elle jouit en plus de cela d’un climat continental doux, ce qui fait d’elle un terroir
propice à la culture du thé. La formation des éléments sources d’amertume du thé est
contenue, et les éléments sources de goût umami se développement en abondance.
La production du thé commence par celle du thé brut (ara-cha), un produit provisoire
obtenu en passant à la vapeur, en roulant et en séchant les feuilles de thé fraîches, et ces
feuilles de thé brut sont ensuite triées en fonction de leur forme, torréfiées, refroidies, etassemblées. Ce processus est celui d’un thé ordinaire, mais le « thé de yame, torréfié sur
foyer hoiro » recourt pour sa finition à un foyer spécifique appelé « hoiro ». Ce foyer est
composé d’une planche de la taille d’un tatami sur laquelle est tendu du papier japonais
fait main de Yame, posée sur un foyer chauffé au charbon de bois. C’est sur ce hoiro
que sont roulées et séchées les feuilles de thé. Le thé vert, chauffé par le rayonnement
infrarouge lointain, perd en amertume, développe une douceur concentrée et des saveurs
umami, et se pare d’arômes invitant à la contemplation.
Un thé nourri des spécialités de la région de Yame : les théiers, le charbon de bois, et lepapier japonais fait main.
Origine du nom

Matières premières

La culture du thé sur ces terres remonte à plus de
800 ans, et le nom de « thé de Yame » est connu
dans tout le Japon. Yame produit aussi un papierjaponais fait main qui est utilisé pour les foyers
hoiro.

La région de Yame qui dispose de sols fertilisés parl’apport des rivières Chikugogawa et Yabegawa,
est aussi riche en eau. Le thé qu’on y cultive se
distingue par sa consistance et sa douceur. C’est la
première région du pays en volume de productionde thé supérieur (Gyokuro).

Caractéristiques du mode de fabrication
Lors de sa finition, le thé est torréfié sur un foyer
hoiro tendu de plusieurs feuilles de papier japonais
fait main. Le rayonnement infrarouge lointain
génère un goût umami et une douceur denses ainsi
que des arômes bien ronds dus au hoiro.

Origine du nom
Le nom vient du takana qui est produit dansl’ancienne commune d’Ôchi (aujourd’hui
rattachée à la ville de Karatsu dans la préfecturede Saga) qui réunit les conditions idéales à sa
culture.
Caractéristiques du mode de fabrication
Des producteurs de tsukemono et desagriculteurs sous contrat coopèrent afinde cultiver le takana avec peu de pesticide.
Les feuilles sélectionnées rigoureusement
fermentent lactiquement dans un baquet en bois
pendant trois mois.
Matières premières
Utilisation de takana, spécialité du quartier Ueba
de l’ancienne commune Ôchi. Les semences
p ro v i e n n e n t t o u t e s d ’ u n s e u l g ro u p e d egestion des produits agricoles qui s’en occupe
précautionneusement.
Qualité et sécurité
Le takana d’Ôchi cultivé avec peu de pesticides,
mais avec des engrais verts qui participent
à l’amélioration de la fertilité des sols, est lamatière première. Les feuilles sont mises àmariner avec du sel au curcuma et tous lesassaisonnements sont naturels. Le travail dansl’usine de transformation est conforme aux
normes de sécurité et d’hygiène.

Qualité et sécurité
Sur la base de règles internes de sécurité, à toutes
les étapes de la production, les matières étrangèreset fragments métalliques sont systématiquementéliminés par aimantage, contrôles visuels, etc.

Contact (Producteur reconnu*)

SARL Konomien (Fukuoka-ken Yame-shi Motomachi 126)

Les tsukemono sont un élément indispensable d’un repas japonais. Dans la région
de Kyûshû, on les retrouve inexorablement à tous les repas. Dans la préfecture deSaga qui comptait beaucoup de mines, il servait de plat d’accompagnement pourles mineurs et les gens ordinaires. Ces tsukemono étaient fabriqués avec du takana
principalement cultivé dans le quartier d’Ôchi dans la ville de Karatsu, car les terrainsy étaient parfaits avec de l’eau en abondance, des sols fertiles et peu de brume.
Cependant, à partir des années 1960 les grandes variétés qui permettent de produirede grandes quantités sont favorisées et le takana d’Ôchi disparaît progressivement etcommence à être appelé le « fantôme takana ».
À partir des années 2000, ces feuilles sont reconsidérées et des actions sont menées
afin de permettre la renaissance de cette variété. En 2007, des graines sont retrouvées
rendant possible à nouveau leur culture. En 2009, apparaissent les premiers
tsukemono de takana. Actuellement, un endroit est dédié à la gestion des semences
et cinq exploitations agricoles, sous contrat avec l’administration du quartier Ôchi,s’occupent avec des producteurs de tsukemono de la culture du takana d’Ôchi.
Le takana d’Ôchi est cultivé avec des engrais verts et peu de pesticides. Les semis
sont effectués à l’automne afin de pouvoir récolter le printemps
suivant. Comme autrefois les feuilles sont mises avec
précaution dans des grands baquets en bois pour ne pas lesabîmer et on saupoudre par dessus du sel au curcuma. Après
environ trois mois de fermentation lactique, les tsukemonode takana d’Ôchi sont prêts avec la couleur et les senteurs ducurcuma qui se retrouvent dans l’acidité et le goût des feuilles.

Contact* Voir P3

Société coopérative industrielle des producteurs de tsukemono de la préfecture de Saga (chez Maeda Shokuhin SARL Saga-ken
Nishimatsuura-gun Arita-machi Chubuhei 1497-10)

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Yokan d’Ogi (yokan coupé en parts)

Algues brunes de Saganoseki assaisonnées à la sauce de soja

Ogi yokan (kiriyokan)

Saganoseki Kurome Shôyu-ajitsuke

Une consistance et une saveur façonnées

Un plat local simple qui se transmet au détroit

par la tradition

de Bungo, une mer de fertilité

Le « yokan » est une confiserie japonaise traditionnelle. La naissance du yokan« pétri » fait de pois (azuki ou autres pois), de sucre et d’agar-agar pétris sur lefeu puis durcis, remonte à l’époque d'Edo, et c’est au début de l’ère Meiji que l’oncommença à en confectionner à Ogi, dans la préfecture de Saga. Cette contréebénéficie d’une eau pure provenant des montagnes du nord et de la richesse descéréales qui poussent dans les plaines de Saga. Elle est aussi située sur la route deNagasaki, qui reliait, durant l’époque de fermeture du pays, le seul port autorisé à
commercer avec les pays étrangers, celui de Nagasaki, au Japon central. La confection
du yokan se serait fixée grâce à la facilité qu’il y avait à se procurer du sucre. La routede Nagasaki est aussi appelée la « route du sucre ».
Le « yokan d’Ogi (yokan coupé en parts) perpétue la façon traditionnelle consistantà couler la pâte bien pétrie dans des moules en bois pour la solidifier, puis à découper
une à une des parts de yokan au couteau. Aujourd’hui, alors que les yokan coulés
dans des emballages laminés de couleur argentée sont en majorité, on ne voit presqueplus de yokan coupé en parts qui demande plus de travail, mais ce yokan a pourtantune consistance spécifique : Le fait de laisser reposer la pâte dans le moule un jour et
une nuit permet à l’humidité en excès de s’évacuer, et le croquant du sucre apparaît
à la surface. Les yokan une fois coupés en parts sont enveloppés dans de l’écorcede bambou et du bois découpé en fines lamelles, si bien que le croquant du yokans’accroit au fil des jours. On prendra plaisir à voir ce yokan évoluer ainsi avec le temps,
ce qui est une de ses spécificités.
Origine du nom

Matières premières

Le nom prend son origine dans le fait que duyokan était confectionné dès le début de l’ère
Meiji autour d’Ogi. La marque, enregistrée en
1952, est connue dans tout le pays. Le nom de« yokan coupé en parts » indique qu’il s’agit d’unmode de confection traditionnel.

Les pois sont des pois d’excellentes qualité
produits notamment au Hokkaido, l’agar-agar
est notamment produit à Nagano, et le sucre est
du sucre cristallisé, qui convient bien au yokan.

Caractéristiques du mode de fabrication
Conformément à la tradition, la pâte est coulée
dans un moule en bois, et le yokan, solidifiéaprès avoir reposé une nuit, est coupé en parts
au couteau en fonction des dimensions voulues.

Qualité et sécurité
Les seuls ingrédients sont le sucre, l’agar-agar
et les pois, sans aucun additif. Critères internes
de gestion de la sécurité stricts, et certification
HACCP en matière d’application des critèresd’optimisation de la gestion du processus defabrication

Contact (Producteur reconnu*)

SA Muraoka Sohonpo (Saga-ken Ogi-shi Ogi-machi 861)

Le détroit de Bungo est le bras de mer qui sépare Kyûshû et Shikoku dans lequel serencontrent la mer intérieure de Seto, riche en plancton, et le courant marin Kuroshio
de l’océan Pacifique. Le courant rapide et l’eau claire permettent d’y pêcher des poissons
frétillants qui ont une chaire ferme et grasse.
Les algues brunes sont des algues avec une forte viscosité présentes le long des côtesjaponaises, mais celles du détroit de Bungo sont non seulement épaisses et savoureuses
mais la viscosité est d’une qualité supérieure. Depuis l’époque d’Edo, on découpedans cette région ces algues lorsqu’elles sont crues et chaque famille les assaisonne àsa manière avec une sauce à base de sauce de soja. Elles ont le surnom de « voleusesde riz », car elles sont tellement délicieuses qu’il est impossible de s’arrêter quand oncommence à en manger.
La récolte s’effectue uniquement de la mi-janvier à la mi-mars lorsque les jeunes algues,
souples et très collantes mais pas amères, s’allongent. En plus de n’être élevées que dansdes eaux agitées, les algues brunes servent à la protection des ressources maritimes etde l’écosystème marin car elles servent de nourriture aux ormeaux et aux turbos cornus.
Après avoir été ramassées à l’aube, puis roulées sur la plage elles sont tout de suite
emportées à l’usine de transformation où elles sont finement coupées. La préparation
pour pouvoir les manger est relativement simple. Après une décongélation naturelle,
il suffit de les couper finement et d’y ajouter de la sauce de soja, du mirin (un saké très
doux utilisé pour la cuisine), de la bonite séchée et du sésame. Le lieu d’élevage a une
importance capitale qui influe sur le goût et la viscosité. La manière des les couper
modifie également la viscosité ce qui impacte grandement le goût. C’est une préparation
simple mais qui montre le sens de la cuisine locale.

Contact* Voir P3

Groupe de l’estuaire de Saganoseki (Ôita-ken Ôita-shi Ôaza Shiraki 3288)

Origine du nom
Les algues brunes sont les fruits du détroit
Bungo qui fait face à Saganoseki-machi(ancien nom de la ville) et sont le symbole decette dernière. Leur nom se base sur celui
du plat local « algues brunes à la sauce desoja » auquel on a ajouté le nom de la matière
première et la manière de les préparer.
Caractéristiques du mode defabrication

Afin de conserver les algues elles sontcongelées après avoir été enroulées enforme de bâton et finement coupées.
L’assaisonnement est fait à la main et les
produits comme la sauce de soja, etc. sontissus de productions locales proches.
Matières premières
Les algues brunes proviennent uniquement
de la zone maritime autour de l’île Takashima
de Saganoseki et de Sekizaki.
Qualité et sécurité
Les personnes travaillent en portant desbonnets de travail, des combinaisons, desgants et des masques. Des examens pourvérifier l’absence de corps étrangers sontréalisés à l’aide de détecteurs de métaux.
Le directeur est inspecteur en hygiène
alimentaire. Les équipements sont nettoyés etdésinfectés minutieusement. Des formations
sont organisées quatre fois par an.

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Shiitakes séchés de Beppu

Kobutakana d’Unzen macérés

Beppu san hoshishiitake

Unzen Kobutakana-zuke

Un champignon séché avec un gout umami, desTsukemono traditionnel dont le goût des légumesarômes et une texture bien spécifiques

est lentement révélé par le sel et le temps

Ce shiitake séché, développe, quand on le réhumidifie, une texture semblable à celle

Origine du nom

d’un ormeau et un goût umami spécifique, et l’eau qui a servi à le réhumidifier peut

La préfecture d’Oita est célèbre pour ses
shiitakes séchés, dont elle est la première
productrice au Japon depuis plus de 60 ans.
En particulier, la commune de Beppu s’est
spécialisée dans la culture de shiitakes surrondins, et ceux qui sont produits en recourant à
une variété déterminée sont appelés « shiitakesséchés de Beppu ».

être utilisée pour faire un excellent bouillon dashi. La préfecture d’Oita, qui se targued’être la première productrice de shiitakes séchés au Japon avec une part du marché
national de 40 %, est aussi le berceau de la culture du shiitake, qui aurait commencéà l’époque d'Edo, au 17e siècle, avec une méthode consistant à entailler la souche dubois porteur à la machette.
Trois cents ans plus tard, dans la décennie 1945-1955, une nouvelle méthode dited’« inoculation de semence de mycélium », qui consiste à introduire dans desrondins des chevilles de mycélium de shiitake produit en culture pure, a été inventée.
La région de Beppu (préfecture d’Oita), avec un climat et un terroir propices à laculture du shiitake, et des arbres donnant les meilleurs rondins, a alors accru sa
production de shiitakes.
La culture actuelle du shiitake se fait principalement par culture en couches sur
des substrats artificiels, mais notre produit ne recourt qu’à la culture sur rondinsen milieu naturel. Ces rondins appelés « hodagi » sont faits de chênes du Japon(Quercus acutissima) abattus en automne, laissés reposer un temps pour perdre
leur humidité, coupés à un peu moins de 150 cm de longueur, et inoculés par
introduction de bâtonnets de mycélium. En 1 à 2 ans, le mycélium se développe surle rondin. Puis, si les conditions de température et d’humidité sont rassemblées, lesCaractéristiques du mode de fabrication
Cultivés sur des rondins de chênes du Japon( Q u e rc u s a c u t i s s i m a ) l ’ e s s e n c e l a p l u s
appropriée à la production de shiitakes, à l’air
libre, en milieu naturel. Mode de productionécologique n’utilisant pas beaucoup d’engrais, deproduits phytosanitaires, de ressources
Matières premières
La souche 193 est la plus adaptée au terroir deBeppu. Les champignons ont un chapeau bien
enroulé sur les bords, sont bien charnus et debelle apparence.
Qualité et sécurité
Développement d’un cadre adapté àl’ensemencement de la variété 193, etutilisation de gants spécifiques en caoutchouc
pour la récolte. Le tri se fait dans une salle à
climatisation régulée.

Le volcan qui se dresse au nord de la ville de Shimabara sur l’île de Kyûshû
est le mont Unzen. Une des faces de ce volcan se jette doucement dans la Merd’Ariake. La chaux présente dans le sol lui permet d’être très perméable. Les
nombreuses sources d’eau font de la préfecture de Nagasaki une zone agricole
de premier ordre. Ici est cultivé le kobutakana d’Unzen. Il s’agit d’un légume
vert appartenant à la famille des brassicacés qui possède une protubérance
au niveau de la tige. Leur chair n’est pas très astringente, les fibres sont tendres et il
croque sous la dent. À cause de sa nature qui fait qu’il s’hybride facilement et qu’il a un
faible rendement, il n’est cultivé que dans cette localité où les graines sont récupérées
directement depuis des générations. Le takana-zuke est un tsukemono traditionnel
de la région de Kyûshû dans lequel sont ajoutés des piments rouges ou des bouillons
assaisonnés, mais le kobutakana d’Unzen macéré est fait uniquement avec du sel. Le
kobutakana est séché à l’ombre et malaxé avec du « sel extrait en marmite », spécialité dela ville d’Hirado (préfecture de Nagasaki), avant d’être mis dans un baquet. Il existe deuxniveaux de macération. Le premier, « asazuke », où le kobutakana est retiré après trois
jours afin qu’il ne soit pas trop macéré. Le second, « honzuke », où le kobutakana aprèsêtre resté entre quinze et trente jours dans le baquet est de nouveau malaxé avec du sel
et remis dans un baquet. On pose sur ce dernier une lourde pierre pendant trois à quatre
mois pour que le légume macère afin qu’il ait un goût délicieux et soit d’un joli vert ambré.
Il est bien entendu excellent avec du riz blanc, mais on peut également le couper pour lemettre dans du riz cantonais ou des pâtes. Il s’accorde également très bien avec les fritures.

shiitakes apparaissent naturellement.
Une fois récoltés, les shiitakes sont introduits dans un séchoir, séchés durant 24

Origine du nom

Matières premières

heures, en vérifiant toutes les 2 heures l’évolution du séchage, et au sortir du séchoir,

Takana-zuke utilisant des kobutakana cultivés aupied du Mont Unzen.

Ils sont cultivés selon les principes de l’agriculture
biologique par des agriculteurs sous contrat duquartier Mizuho et du quartier Azuma de la villed’Unzen. Ils sont des producteurs confirmés qui
produisent selon des critères stricts. Seuls leslégumes récoltés qui ont passé le contrôle ducomité de certification sont utilisés.

sont prêts à consommer. Ces shiitakes séchés, aux saveurs et aux goûts accrus, sontnotamment utilisés dans les mets cuits à l’eau.

Caractéristiques du mode de fabrication
Il en existe deux types en fonction du degré demacération. Utilisation de kobutakana d’Unzen etde « sel extrait en marmite ». Toutes les étapes(sélection, séchage à l’ombre, lavage et macération)
sont réalisées à la main. Le processus dure pour les
moins macérés trois jours et entre trois et quatre
mois pour les autres.

Qualité et sécurité
Agriculture biologique sans pesticide ou engraischimiques. Les tsukemono sont fabriqués sans
additif. Les travailleurs contrôlent mutuellement
leurs conditions physiques et portent des vêtements
de travail, des chaussures, des chapeaux et desmasques. Vérification du degré de macération à
partir des informations du panneau de contrôle detempérature.

Contact

Contact

Association des producteurs de shiitake de la ville de Beppu (Oita-ken Beppu-shi Higashiyama 490)

Coopérative de transformation gérée par les femmes de Moriyama (Coopérative agricole
avec personne morale) (Nagasaki-ken Unzen-shi Azuma-cho Furushiromyô 47-1)

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38

Udons étirés à la main des îles Goto (à base de blé produit au Japon)

Légumes macérés au miso d’Ichifusa

Goto tenobe udon (kokunaisan komugi shiyo)

Ichifusa-zuke

Des pâtes minces, bien lisses et bien fermes,

Des légumes et du miso faits à la main, riches enconfectionnées dans les îles du sudgoût umami, préparés avec un soin maternel.

Origine du nom
Autrefois, les pâtes udon portaient des noms
différents selon les localités, mais un procédéde fabrication uniforme s’étant ces dernières
années répandu dans toutes les îles, c’est le nomd’ « udons étirés à la main des îles Goto » qui aété choisi.

Les îles Goto sont un archipel composé de 140 îles et îlots dont 5 îles principales,
situées à l’ouest de la préfecture de Nagasaki, dans la mer de Chine orientale. Lesudons étirés à la main des îles Goto, confectionnés dans l’aire de Shinkami Goto qui
regroupe une partie des îles de l’archipel, sont des pâtes minces, bien lisses et bien
fermes.
Leur histoire très ancienne remonte à l’époque de Nara. Les îles Goto étaient un lieu
d’escale pour les vaisseaux des missions officielles dans la Chine des Tang, et il est ditqu’une friandise des Tang appelée « sakubei », faite de farine de blé pétrie, rapportéede Chine par les envoyés officiels japonais, serait à l’origine des pâtes. Le procédéde fabrication des pâtes sèches qui consiste à étirer la pâte et la mettre à sécher se
serait diffusé vers l’est et aurait même atteint les lointaines contrées d’Akita grâce aux
vaisseaux de commerce du nord.
La fabrication de ces pâtes commence avec la confection de la pâte. La farine de blé, lesel et l’eau sont mélangés, la pâte ainsi formée est découpée en spirale, enduite d’huilede camélia, puis le processus d’étirage et de mûrissement est répété de façon à en retirer
le gluten. Après séchage, on obtient au final des pâtes fines d’un diamètre de 2mm. Le
sel, à base d’eau de mer de Goto, est de deux sortes, sel produit par évaporation solaireet sel produit en chaudrons. Quant à l’huile végétale, cette matière indispensable pourles pâtes étirées à la main, c’est une huile spéciale de camélia qui est utilisée.

Caractéristiques du mode de fabrication
Pâtes udon du type pâtes sèches confectionnées
selon le procédé traditionnel d’étirage à la main.
Au cours du processus de fabrication, les étapesd’étirage et de mûrissement sont répétées à
maintes reprises, ce qui leur donne une bonne
fermeté.
Matières premières
La matière première principale est du blé produit
au Japon, adapté à la spécificité de ce produit.
Utilisation de sel marin des mers de Shinkami
Goto riches en minéraux, et pour l’huile végétale
requise pour les pâtes séchées, utilisation d’une
spécialité de Shinkami Goto, l’huile de caméliade la plus haute qualité.

La cuvette de Kuma, entourée de toutes parts par des montagnes, est renommée pour son shochu de riz qui bénéficie d’une eau
de bonne qualité. Les habitants de cette région, confectionnent chez eux depuis bien longtemps des légumes macérés au misod’Ichifusa. On laisse reposer au moins 6 mois le miso d’orge mis en pot entre l’automne et le début du printemps, et on y fait
macérer les légumes. Les légumes sont préalablement salés durant plus d’un mois pour en retirer l’humidité et leur donner unbon croquant, puis dessalés avant la macération. Ils subissent d’abord une première macération durant une semaine, pour leurpermettre de se familiariser avec le miso avant que ne commence la véritable macération. Ils subissent enfin une macération finale
dans un alcool de riz de production locale, le shochu de Kuma.
C'est précisément grâce à tous ces travaux que l’on obtient des tsukemonos bien croquants, combinant harmonieusement les
saveurs des légumes aux bons arômes du miso, des tsukemonos qui se marient bien avec le riz. Ce sont les femmes du lieu qui lesconfectionnent dans le cadre de l’Association des femmes de Shitamura. C’est juste après la guerre, en 1950, qu’elles ont décidé
de commercialiser cet aliment local pour apporter un revenu d’appoint à leurs fermes qui en manquaient. Ce délicieux produit fut
présenté dans des revues et dans des émissions de télévision, et sa saveur reflétant l’amour maternel des femmes de ce village demontagne fut connue dans tout le pays. Le miso est fait de soja local et d’orge de la préfecture de Kumamoto. Les légumes sont desproduits locaux de première qualité. Ils sont bien sûr sans additifs ni colorants.

Qualité et sécurité
Les seuls ingrédients sont du blé produit au
Japon, du sel marin et de l’huile de camélia,sans aucun additif. Des normes rigoureusessont établies et mises en œuvre à chaqueétape du processus de fabrication, avec descontrôles, notamment par inspection visuelle, et
une inspection au détecteur de métaux lors del’emballage individuel, mais aussi des mesuresde prévention de l’humidité, d’ajustement de latempérature et de gestion sanitaire.

Origine du nom

Matières premières

Qualité et sécurité

Ce nom leur a été donné en l’honneur de lamontagne du lieu, le Mont Ichifusa, dans l’espoir
que les jeunes partis pour la grande ville sesouviennent de leur village.

Les légumes sont principalement produits
dans la commune. Certains proviennent dela préfecture de Miyazaki. Le miso est à basede soja produit à Kuma et d’orge provenantprincipalement de la commune de Kikuchi dansla préfecture de Kumamoto. Les ferments du koji
sont eux aussi produits à Kyushu.

Les femmes mettent de vêtements, deschaussures, des bonnets et des gants spécifiquespour travailler. Une attention particulière est
apportée à la prévention de l’intrusion d’insectes
et au nettoyage des salles de fabrication. Lestravailleuses participent deux fois l’an à un coursde formation à l’hygiène et à la sécurité.

Caractéristiques du mode de fabrication
Les légumes, mis à saler durant un mois
minimum, sont ensuite dessalés, et macérésde 3 à 6 mois dans un miso d’orge maison luimême mûri durant au moins six mois. Après
une macération finale au shochu de Kuma
produit localement, le miso subit un traitement
thermique à 80 ° et est emballé sous vide.
Contact (Producteur reconnu*)

SA Nagasaki Goto Udon (Nagasaki-ken Minamimatsuura-gun Shinkamigoto-cho Arikawa-go 578-24)

Contact* Voir P3

Coopérative de confection des légumes macérés au miso d’Ichifusa de l’Association des femmesde Shimomura (Kumamoto-ken Kuma-gun Yunomae-machi 3116-3)

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Flocons de légumes macérés au miso d’Ichifusa

Vinaigre noir confectionné en jarres de Kagoshima

Ichifusa-zuke no Kirishigure

Kagoshima no tsubozukuri kurozu

Des légumes macérés hachés au goût de miso et

Un vinaigre couleur d’ambre fermenté en jarres à

aux senteurs de poivre de Sichuan et de yuzu

l’aide des microorganismes du terroir

La cuvette de Kuma, entourée de toutes parts par des montagnes, est recouverte presqueun tiers de l’année par un épais brouillard matinal. Ces flocons sont fabriqués à partird’ « Ichifusa-zuke » (P40), des légumes macérés dans du miso, depuis très longtemps
dans les familles de cette région.
On laisse reposer au moins 6 mois le miso d’orge mis en pot entre l’automne et le début duprintemps, et on y fait macérer les légumes. Les légumes sont préalablement salés durant
plus d’un mois pour en retirer l’humidité et leur donner un bon croquant, puis dessalésavant la macération. Ils subissent d’abord une première macération durant une semaine,pour leur permettre de se familiariser avec le miso avant que ne commence la véritable
macération. Ils subissent enfin une macération finale dans un alcool de riz de production
locale, le shochu de Kuma.
Les légumes macérés au miso d’Ichifusa sont hachés et rincés à l’eau afin d’en ôter le sel,puis ils sont pressés. À côté, on fait cuire des peaux de yuzu et des fruits de poivrier deSichuan dans de la sauce de soja et du sucre. Une fois le tout mélangé, on y incorporede la sauce de soja, du shochu de Kuma et du césame. Lorsque l’on mélange ces flocons
avec du riz blanc juste cuit, le goût de miso ainsi que les senteurs de poivre de Sichuan, decésame et de yusu s’entremêlent et emplissent les narines. Ils sont fabriqués par les mèresde famille de l’Association des femmes de Shitamura.
L’utilisation des morceaux restants après la préparation deslégumes macérés au miso d’Ichifusa est une grande sagesseque seule des mères au foyer ne désirant rien gâcher sontcapables d’avoir.
Origine du nom

Matières premières

Les flocons de légumes hachés ressemblent au
brouillard qui fait la réputation de la région.

Les assaisonnements (Yusu, poivre de shichuan)
et les légumes macérés au miso d’Ichifusa sontdirectement apportés à l’usine par des producteurs
locaux. Le miso est produit à partir de graines desoja de Kuma et le sel, l’orge et le kôji proviennent
de la région de Kyûshû. La sauce de soja vient desauce de soja faite maison utilisant du moût deschochu de Kyûshû et de la sauce de soja sans
additif produite localement.

Caractéristiques du mode de fabrication
Ces flocons sont fabriqués, sans aucun additif, àpartir d’Ichifusa-zuke (légumes dessalés après
avoir été mis à saler durant plus d’un mois et qui
ont ensuite macéré pendant plus de six mois dans
du miso fait maison et du shochu de Kuma
issu de productions locales) que l’onhache. Ils sont emballés sous vide après
un traitement thermique à 80°C.

Qualité et sécurité
Les femmes mettent de vêtements, des chaussures,
des bonnets et des gants spécifiques pour travailler.
Une attention particulière est apportée à laprévention de l’intrusion d’insectes et au nettoyage
des salles de fabrication. Les travailleuses
participent deux fois l’an à un cours de formation àl’hygiène et à la sécurité.

La préfecture de Kagoshima, située à l’extrémité sud de Kyushu, est dotée d’une natureabondante, avec plus de 2700 km de côtes, et ses îles au climat subtropical, parmi lesquelles cellede Yakushima, inscrite au patrimoine mondial. Le bourg de Fukuyama, donnant sur la baie deKagoshima et entouré de collines sur trois côtés, s’étend sur des pentes orientées vers le sud, dont
il profite de la chaleur. Il est aussi réputé pour son eau souterraine qui provient d’une caldeiraà l’intérieur des terres. Le vinaigre noir est confectionné selon un procédé qui n’a pas d’autre
exemple dans le monde, dans un « champ de jarres » qui aligne sur une pente bien ensoleillée
52.000 jarres, un procédé qui aurait débuté pendant l’époque d’Edo, au début des années 1800.
La mise en jarres se fait deux fois par an au printemps et en automne. On insère dans l’ordre lekoji de riz, le riz cuit à la vapeur, et l’eau de nappe dans des jarres en céramique de Satsuma, puis
on remue le koji, recouvre la surface de koji, met un couvercle aux jarres qui sont finalementalignées à l’air libre. Dans ces jarres qui ont une très bonne perméabilité à l’air, la saccharification,la fermentation alcoolique, la fermentation acétique progressent lentement en synergie, sousl’effet de la chaleur du soleil, des ferments du koji et des microorganismes locaux. Le vinaigre noirest élevé durant 1 à 3 années, les techniciens brasseurs ouvrant chaque jour les couvercles pourvérifier l’odeur, les sons produits par la fermentation, le goût et l’aspect du koji. Ce vinaigre decouleur ambrée, aux arômes et à la consistance uniques, au goût moelleux, jouit d’une popularité
croissante due à l’intérêt porté à ses nombreux effets sur la santé (facilitation de la circulation
sanguine, stabilisation de la tension, etc.), mais les brasseurs qui le produisent ne sont que
sept. Comme la quantité produite est fonction du nombre de jarres, ces producteurs s’efforcent
d’augmenter peu à peu chaque année le nombre de jarres.

Origine du nom
Ce vinaigre était autrefois appelé« vinaigre de riz naturel », maisle terme de « vinaigre noir » a
été adopté en 1975, partant dece qu’il revêt une couleur plus
foncée que les vinaigres de riz
ordinaires.
Caractéristiques du modede fabrication
Confectionné dans des jarresd’un diamètre d’environ 40 cm,
fermentant durant six mois etmurissant pendant six mois
minimumMatières premières
Utilisation de riz complet produit
au Japon, principalement à
Kagoshima
Qualité et sécurité
En plus du respect des normes
JAS, des standards spécifiques
ont été établis, et des analyses
microbiologiques sonteffectuées dans des installations
spécifiques.

Contact

Contact

Coopérative de confection des légumes macérés au miso d’Ichifusa de l’Association des femmes de Shimomura (Kumamoto-ken Kumagun Yunomae-machi 3116-3)

Comité du vinaigre de riz naturel en jarres de la préfecture de Kagoshima (Kagoshima-ken Kagoshima-shi Uenosono-cho 21-15,
C/O Brasserie Sakamoto)

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Le karukan, pâtisserie de Satsuma

Bonite parfaitement séchée de Satsuma Yamagawa

Satsumagashi karukan

Satsuma Yamagawa katsuobushi no honkarebushi

Des pâtisseries à la vapeur, de texture légère

Avec avoir quatre fois développé une moisissure, une

et tout à la fois élastiquebonite séchée qui atteint un sommet en termes d’arômes☆

et de goût umami

Origine du nom
Cette pâtisserie ayant la forme en bâtonnet d’une
autre pâtisserie appelée « yokan », elle aurait étéappelée yokan léger (karui yokan) ce qui aurait
donné en abrégé « karukan).
Caractéristiques du mode de fabrication
Elle se caractérise par l’usage sans modération
de l’igname sauvage pour la pâte. Comme on
fait entrer beaucoup d’air dans la pâte lors dumélange de l’igname sauvage, de la farine de riz
et du sucre, la pâtisserie une fois étuvée est bien
souple, et d’une remarquable couleur blanche.
Matières premières

Le « karukan » est une pâtisserie renommée de Kagoshima, un mélange d’ignamesauvage (igname du Japon (dioscorea japonica) poussant naturellement dans lesmontagnes et les vallées) râpé, de farine de riz et de sucre passé à la vapeur. Il est né
pendant l’époque d'Edo. Son principal ingrédient était au départ la farine de riz, maisle véritable karukan naquit quand un artisan pâtissier ayant reçu en 1854 l’ordre duseigneur du domaine de Satsuma de concevoir une pâtisserie digne d’être présenté
en tribut au shogun, recourut pour cela à l’igname sauvage et au riz de qualité deSatsuma ainsi qu’au sucre que l’on pouvait se procurer dans les îles voisines.
La région de Satsuma, située au Sud de l’île de Kyushu est constituée du plateaude Shirasu, à base de dépôts de projections volcaniques, bien drainé et riche en
minéraux. Les ignames sauvages qui poussent dans les bosquets de ce plateau, secaractérisent par leur nature extrêmement glutineuse et leur saveur agréable. Les
ignames râpés et pressés en purée, le riz moulu et le sucre sont pétris pour faire unepâte, mais en les pétrissant de manière à faire entrer beaucoup d’air, on obtient après
passage à la vapeur une pâtisserie bien gonflée de consistance légère, sans avoir à
ajouter de bicarbonate de soude ni de levure.

Pour le principal ingrédient, l’igname sauvage,
ce sont des produits récoltés dans l’ancien
domaine de Satsuma (aujourd’hui la préfecturede Kagoshima et une partie de la préfecture deMiyazaki) qui sont utilisés, tandis que, pour leriz et le sucre, des produits mettant en valeur
les saveurs du karukan sont rigoureusement
sélectionnés.
Qualité et sécurité
Les seuls ingrédients sont l’igname sauvage,la farine de riz et le sucre, sans aucun additif.
Confection dans un atelier en salle propre, en
conformité avec des critères internes sévèresde contrôle de la qualité et de l’hygiène, sous
certification ISO9001・ISO9002・ISO14001

Contact (Producteur reconnu*)

Société en commandite Pâtisserie Akashiya (Kagoshima-ken Kagoshima-shi Kinsei-cho 4-16)

Le port le plus au sud de l’île principale de Kyushu, celui de Yamagawa, est, avec leport voisin de Makurazaki, un port de déchargement de bonites. C’est en 1907 qu’acommencé la production de bonite séchée dans ce port naturel bien pratique, quia autrefois connu la prospérité grâce au commerce avec l’archipel de Ryukyu. Il
détient aujourd’hui d’impressionnantes parts de marché, dans la mesure où il assure
les trois dixièmes de la production nationale de bonite séchée, et les sept dixièmes dela production nationale de bonite parfaitement séchée qui est une bonite séchée dequalité suprême.
La raison pour laquelle on parle à leur égard de « qualité suprême » est que lesbonites parfaitement séchées sont ensemencées de moisissures et laissées reposer
ainsi pour un temps. Grâce à cela, leur humidité est parfaitement éliminée, les graisses
neutres se décomposent, la limpidité du bouillon en est rehaussée, et les arômes et legoût umami propres à la bonite deviennent particulièrement délectables. De plus, ce
processus d’ensemencement à la moisissure est réalisé quatre fois, et nécessite chaquefois de 3 à 4 semaines.
La matière première des bonites parfaitement séchées se limite à un dixième desbonites déchargées dans le port de Yamagawa, des bonites de qualité supérieurequi doivent peser plus de 4 kg et avoir une teneur en graisse ni trop basse ni tropélevée. Sans concession non plus en matière de beauté pour les yeux, les producteurségalisent la surface des bonites en les grattant avec un couteau avant la mise en
moisissure. La taille des bonites n’étant jamais la même, il n’est pas possible demécaniser le processus, et les bonites parfaitement séchées sont entièrement traitéesà la main. Les arômes qui s’échappent quand on la râpe, le goût umami et les saveurs
qui s’expriment dans son bouillon font soupirer d’admiration les professionnels de lagastronomie japonaise.
Contact* Voir P3

Coopérative de transformation des produits de la mer de Yamagawa (Kagoshima-ken
Ibusuki-shi Yamagawa shin’ei-cho 9)

Origine du nom
Le nom du quartier a changé, mais c’est au nom
du « port de Yamagawa », port de déchargement
des bonites, fier de son histoire d’un siècle enmatière de confection de bonites séchées, qu’aété accolé le nom des « bonites parfaitement
séchées » un produit de classe suprême, à basede bonites de qualité optimale, ensemencéesde moisissure puis séchées au soleil de façon
répétée.
Caractéristiques du mode de fabrication
Travail à la main selon un processus deconfection traditionnel. Le processus dedéveloppement de moisissure qui rehausse tout
particulièrement le niveau de qualité est effectué
quatre fois de suite en recourant exclusivement
à des ferments à moisissure purs d’excellentequalité pour bonites séchées, gérés par la
Coopérative de transformation des produits de lamer de Yamagawa.
Matières premières
Utilisation exclusive de bonites particulièrementfraîches, dont les lipides conviennent le mieux
pour les bonites séchées, sélectionnées
parmi les bonites déchargées dans le port deYamagawa.
Qualité et sécurité
Des normes de sécurité propres à la coopérative
sont établies, et l’historique de la production est
renseigné (traçabilité).

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Bonite parfaitement séchée de Makurazaki

Sucre noir d’Okigahamada

Makurazaki katsuobushi no honkarebushi

Okigahamada no kokuto

Une bonite séchée de qualité suprême, de forme,

Un sucre noir mythique, qui perpétue lesde couleur et de flaveurs extraordinaires.

techniques de confection du sucre à la main

La ville de Makurazaki (préfecture de Kagoshima) située dans le sud-ouest de la péninsule deSatsuma, bordée de montagnes sur trois côtés, avec son climat doux à la température moyenne de
18°, est une terre propice à la production de bonite séchée. Elle dispose en abondance d’une eaude qualité, un élément indispensable pour bien bouillir les bonites, et peut se fournir aisément à
proximité en bois de chêne vert ou de chêne du Japon nécessaires au séchage au grill ou au fumage.
C’est aux alentours de l’an 1707, durant l’ère Hoei, que la confection de bonite séchée s’est fixée danscette ville, qui est devenue un haut-lieu de sa production.
Les chairs utilisées pour la « bonite parfaitement séchée » ne peuvent contenir ni trop ni trop peu
de graisse, si bien que cette bonite ne représente que 3 % de l’ensemble de la production de bonite
séchée de Makurazaki. Les chairs filetées sont alignées dans des paniers, bien bouillies durant plus
ou moins 2 heures à une température allant de 90 à 98°, pour coaguler ses protéines et bien confinerses éléments sources de goût umami. Les arêtes et la peau inutiles sont éliminées et les endroits ou lachair est fissurée sont enduits de surimi pour lisser la surface. Ensuite, un feu de bois de chêne vert ou
autre bois dur est allumé pour fumer ces chairs durant environ 20 jours. Il en ressort des « bonites
brutes », dont la couleur est passée au noir. Les choses sérieuses en matière de « bonite parfaitement
séchée » commencent à partir de ce point. Les bonites brutes sont râpées en surface pour en ôter lesparties grasses, sont ensemencées par pulvérisation d’un ferment de moisissure d’excellente qualité,
puis sont laissées au repos durant 3 à 4 semaines, dans un lieu où la température et l’humidité sontajustées. Quand la moisissure s’est développée partout, les bonites sont mises à sécher au soleil durant
1 jour, ramenées en salle pour développer à nouveau des moisissures, et le séchage au soleil est répété.
Avec la fermentation due à la moisissure, les graisses se décomposent, ce qui permet au final d’en tirer
un bouillon transparent sans turbidité, et fait naître des arômes spécifiques ainsi qu’un puissant goûtumami. Après un minimum de 4 mois, et, dans les cas les plus longs, après 1 an, on obtient enfin unebonite séchée de qualité suprême. Le bouillon tiré de cette bonite parfaitement séchée présente unetransparence exceptionnelle, et offre un goût pur et profond.
Origine du nom

Matières premières

Ce nom provient du fait que les bonites sont fermentées
à la moisissure puis séchées au soleil pour en éliminer
l’humidité à Makurazaki, le site présentant le plus
important volume de production de bonite séchée au
Japon.

Sélection rigoureuse des bonites ayant un niveau degraisse approprié, parmi celles qui sont déchargées dansle port de pêche local.

Caractéristiques du mode de fabrication
Après avoir été bouillies les bonites sont colmatées etmises en forme à l’aide de surimi. Fumées sur une longue
période, soumises de façon répétée à un processus dedéveloppement de moisissure et de séchage au soleil, il
faut plusieurs mois pour en faire un produit fini.

Qualité et sécurité

L’île de Tanegashima, située à 43 kilomètres au large de la pointe sud de la préfecturede Kagoshima, jouit d’un climat subtropical. La zone d’Okigahamada se trouve surla côte nord-est de l’île. C’est vers 1825 que la culture de la canne à sucre a démarré àTanegashima, puis durant l’ère Meiji qu’ont été établis les procédés de fabrication du sucre
noir, mais seul le hameau d‘Okigahamada perpétue encore aujourd’hui la fabrication de ce
sucre à l’ancienne, à la main.
En hiver, les cabanes à sucre (ateliers de fabrication du sucre) proches de la côtes’emplissent de vapeur et d’air chaud. Dans ces cabanes, 3 chaudrons sont alignés, chauffés
aux flammes vives d’un feu de bois. Le jus pressé des cannes est tour à tour transposéd’un chaudron à l’autre, du premier jusqu’au troisième, et cuit en élevant peu à peu latempérature, agité sans relâche avec une perche pour bien le mélanger tandis que l’eaus’évapore. Il est finalement retiré du feu, mélangé à nouveau, puis quand il est bien malaxé,transféré dans un plateau en bois où il durcit en se refroidissant.
Ce sucre est confectionné dans la période où les cannes ont la plus forte concentrationen sucre, entre novembre et mars. Le sucre noir d’Okigahamada, de par son parti-pris en
faveur du goût et ses efforts en matière de contrôle de la qualité, a une belle couleur, debons arômes, et abonde en minéraux. Après la sensation de douceur qui se répand danstoute la bouche, le léger goût de sel et le piquant bien vif ressentis sur la langue font tout
son charme.

Les couteaux etc. utiliser pour trancher les bonites
sont toujours lavés à l’eau pure. Les bonites sontbien stérilisées par la cuisson. À chaque étape duprocessus, les éléments étrangers sont éliminés. Pour ledéveloppement de la moisissure, recours exclusif à desferments à moisissure d’excellente qualitéContact

Contact

Coopérative de transformation des produits de la mer de Makurazaki (Kagoshima-ken Makurazaki-shi Tategami Honmachi 12)

Association des producteurs de sucre noir d’Okigahamada (Kagoshima-ken
Nishinoomote-shi Iseki 1115)

Origine du nom
Sucre noir produit dans le hameaud’Okigahamada, le seul de l’île à perpétuer
les techniques de fabrication à l’ancienne
Caractéristiques du mode defabrication
Sur un « foyer étagé en hauteur » avec
un feu bien nourri, 3 grands chaudrons
sont alignés, et le jus de canne à sucre est
transféré d’un chaudron à l’autre pour bienle bouillir. Tout le processus se dérouleselon les instructions du responsable de la
fabrication.
Matières premières
100% à base de cannes à sucre cultivées
par les paysans du hameau d’Okigahamada
eux-mêmes. Durant l’hiver, saison où letaux de sucre est le plus élevé, les cannes
sont coupées à la main une par une, pouréviter l’incorporation de goûts malvenus.
Qualité et sécurité
Les feuilles et autres impuretés sontsoigneusement éliminées avec un filet. La
vivacité du feu, le temps de chauffe etc.
sont ajustés sans recours aux instruments,
en se basant sur l’expérience acquise au
long des années et sur l’intuition.

45

46

Okinawa soba (pâtes précuites)

Sucre noir d’Okinawa

Okinawa soba (yudemen)

Okinawa kokuto

Des pâtes de blé d’un croquant et d’une

Un sucre noir plein de saveur, nourri du terroir

saveur uniquesdes îles, au soleil et aux pluies des tropiques

Au Japon, le mot « soba » désigne des pâtes faites avec de lafarine de sarrazin, mais l’« Okinawa soba » fait exception à larègle : ce sont des pâtes spécifiques à Okinawa, avec une farine
100 % de blé.
L’archipel d’Okinawa a été entre 1429 et 1879 un État
indépendant, le royaume de Ryukyu, qui prospéra grâce à son
rôle de relais dans le commerce international de la mer deChine orientale. L’Okinawa soba est réputé avoir été introduitde Chine à l’époque de ce royaume, et, après s’être établi entant que mets de cour, ce n’est qu’après la fin de la seconde
guerre mondiale qu’il devint un plat populaire. Cela est dû
au fait qu’Okinawa fut placée sous l’administration des ÉtatsUnis, et qu’on y distribua de la farine de blé. Le procédé defabrication consiste à mélanger à une farine spéciale (deblé dur-semi-dur) réservée à l’Okinawa soba, à teneur en
protéines et en cendres imposées, une solution de sels alcalinsnommée « kansui », du sel et de l’eau, de mélanger et pétrir letout, et de le laisser reposer afin de faire ressortir le gluten etd’obtenir un croquant et une élasticité uniques. Le résultat est
étiré et coupé sous la forme de pâtes, mais la forme, épaisse,mince, ronde, plate, etc. varie selon les localités. Après cela,
les pâtes sont énergiquement « roulées à la main » pour lesfaire onduler, cuites à l’eau, pulvérisées d’huile, et sont prêtes
à consommer. Dans un bouillon dashi fait d’os de porc, etde bonite séchée ou de konbu, on les agrémentera de viandede porc, de tsukemono de gingembre (benishoga) ou autresingrédients, sachant que ce mets du terroir se conjugue en
diverses saveurs selon les localités.
Origine du nom

Caractéristiques du mode de fabrication

Matières premières

La Commission japonaise des pratiquescommerciales équitables en matière de pâtes
fraiches s’est plainte en 1976 de l’utilisation duterme « soba » alors que la farine utilisée necontient pas de sarrasin (soba en japonais), maisaprès des négociations portant sur le fait quecette appellation est traditionnelle et coutumière,
son utilisation a été acceptée en 1978.

Les pâtes sont confectionnées en pétrissantun mélange de farine de blé, de kansui, desel alimentaire et d’eau. Le processus est
légèrement différent selon les localités, maisà l’étape de la finition, pour permettre uneconservation de plus longue durée et éviter
que les saveurs ne s’échappent, les pâtes sonttraitées à l’huile.

Utilisation d’une farine 100 % de blé (blé dursemi-dur), qui contient les éléments convenant àl’Okinawa soba.

Contact

Coopérative des pâtes fraiches d’Okinawa (Okinawa-ken Naha-shi Oroku 1831-1,
Okinawa Industry Support Center)Le sucre noir d’Okinawa est produit à la façon d’autrefois en pressant les cannes à
sucre pour obtenir un jus qui est immédiatement bouilli. Son attrait est celui d’une
saveur simple, qui laisse percevoir un léger goût salé et divers minéraux, fondus dansune douceur bien concentrée. Ce procédé de fabrication a été transmis il y a quatre
cents ans de Chine au Royaume de Ryukyu (ancien royaume d’Okinawa), dont il est
devenu une production typique, grâce à son climat subtropical propice à la culture dela canne à sucre. Aujourd’hui encore, la moitié des surfaces cultivées de la préfectured’Okinawa sont plantées de cannes à sucre, mais destinées pour la plus grandepart à la production de sucre blanc, le sucre noir ne représentant que 5 à 6 % de la
production. La préfecture compte 363 îles, mais seules 8 d’entre elles, celles d’Iheya,
Ie, Aguni, Tarama, Kohama, Iriomote, Hateruma, et Yonaguni, exportent leurproduction en dehors de la préfecture. Les procédés de fabrication sont pratiquement
les mêmes, mais en fonction des sols, des climats ou encore des modes de culture, lescouleurs, les formes, les saveurs, les arômes, les consistances diffèrent selon les îles, eton pourra faire son choix en fonction de l’usage projeté. Avec le renouveau d’intérêt
pour les propriétés du sucre noir, riche en minéraux et en vitamines, ce produit, quiétait plutôt grignoté à l’occasion de pauses dans le travail au foyer ou aux champs, aacquis aujourd’hui une notoriété plus étendue.
C’est au 18e siècle que les algues konbu transportées sur la route du konbu
parvinrent au Royaume de Ryukyu, où elles furent échangées pour du sucre noir. Lesgens recoururent au sucre noir pour mijoter les konbu et cette saveur des îles s’est
perpétuée jusque sur les tables à manger d’aujourd’hui.

Origine du nom
Depuis la révision, en 1993, des normes dequalité du sucre noir, tous les produits sontnommés « sucre noir d’Okinawa », sansréférence au nom de l’île.
Caractéristiques du mode de fabrication
La saveur du sucre noir dépend beaucoup dela fraîcheur du jus de canne. Tout au long desrécoltes qui s’étendent de décembre à avril,on ne récolte que les cannes à traiter le jourmême, pour les amener immédiatement à lasucrerie. Elles sont tranchées, pressées pour en
extraire le jus qui est filtré pour le débarrasser
des impuretés, puis chauffé et concentré. Il est
ensuite remué afin d’intégrer l’air, puis refroidi.
Aucun composant n’est ajouté ni retiré.
Matières premières
Utilisation exclusive de canne à sucre produite
dans 8 îles de la préfecture
Qualité et sécurité
Tous les appareils et conduits sont en acierinoxydable. Toutes les mesures sont prises pour
assurer la propreté des salles de fabrication etpour éviter l’intrusion d’insectes. L’hygiène fait
l’objet de tous les soins (vêtements, chaussures,chapeaux, gants spéciaux).

Qualité et sécurité
La « farine spéciale à usage exclusif d’Okinawa
soba » moulue par un seul moulin est distribuée
aux différentes usines de pâtes. Chaque usine,
selon les régles de chaque localité, exerce
un contrôle systématique de l’hygiène et desvérifications en matière de sécurité conformes
aux normes.

Contact

Coopérative de sucre noir de la préfecture d’Okinawa (Okinawa-ken Naha-shi Oroku 1831-1, Okinawa Industry Support Center 702)

IndexComité de promotion du Soka senbei

07

Noris de la vasière Sanbanze de Funabashi

Funabashi Sanbanze nori

Coopérative de pêche de la ville de Funabashi

08

Huile de camélia alimentaire, spécialité de l’île
ToshimaToshima tokusan shokuyo tsubakiaburaSuccursale de Toshima de la Coopérative agricole de Tokyo Tosho

09

Thé d’Ashigara

Ashigara-cha

Comité de promotion du thé de la préfecture de Kanagawa

10

Thé « fukamushi » de Kakegawa

Fukamushi Kakegawa-cha

Association de promotion du thé de Kakegawa

11

On’uni d’Echizen (oursins de marée et oursins en
poudre confectionnés à Echizen)

Echizen no on’uni (Echizen shitate on’uni-konauni)

Tentatsu

12

Radis blancs séchés au froid d’Okuhida
Yamanomura

Okuhida Yamanomura kanboshi daikon

Groupe Suzushiro

13

Baies de Sanshô d’Hida-Takahara

Hida-takahara Sanshô

SARL Hida-sanshô

14

Kaki sucré offert aux souverains

Dôjô Hachiya-gaki

Comité pour la promotion du kaki « dôjô hachiya » de la ville de Minokamo.

15

Miso de Hatcho à base de soja produit à Mikawa

Mikawa san daizu no Hatcho miso

Coopérative du miso de Hatcho

16

Thé recouvert d’Ise

Ise honkabuse-cha

Coopérative agricole du thé de Mie

17

Takuan d’Ise

Ise takuan

Coopérative des tsukemonos de la préfecture de Mie

18

Véritable fécule de kuzu de Yoshino (fécule dekuzu de Yoshino)

Yoshino honkuzu (Yoshino kuzu)

SA Kurokawa honke

19

Balaou du Japon séché à la cendre de Kishu
Saikazaki

Kishu Saikazaki no haiboshi sanma

SARL Nishide suisan

20

Échalotes rakkyô des dunes des sables de Tottori

Tottori Sakyû Rakkyô

Coopérative agricole de Tottori Inaba

21

Kakis séchés Maruhata d’Higashiizumo

Higashiizumo no Maruhata Hoshi-gaki

Coopérative des producteurs de kakis Maruhata d’Higashiizumo

22

Poissons volants de Matsue cuits sur des braises
en plein air

Matsue no Sumibi Ago Noyaki

Aoyama Kamaboko

23

Huile de colza d’Izumo

Izumo no nataneabura

SARL Huilerie Kagayama

24

Confiserie de sirop de gingembre d’Unshu Hirata(confiserie de sirop de gingembre de Shussai)

Unshu Hirata no shogato (Shussai shogato)

Kurumaya, magasin spécialisé dans les confiseries de sirop de gingembre,
spécialité de la région du San’in

25

Pâtes fines étirées à la main de Kamogata

Kamogata tenobe somen

SA Okushima somen kobo

26

Shoyu fermenté en fûts de Shodoshima

Shodoshima koga jikomi shoyu

Coopérative de shoyu de Shodoshima

27

Tsukudani de l’île Shodoshima

Shodoshima tsukudani

Coopérative de l’industrie culinaire et alimentaire de Shodoshima

28

Huile d’olive de Shodoshima

Shodoshima olibuoiru

Association à but non lucratif de l’huile d’olive de Shodoshima

29

Thé pierres de go d’Otoyo

Otoyo no goishi-cha

Coopérative du thé pierres de go de la commune d’Otoyo

30

Sel solaire de Kuroshio du pays de Tosa

Tosa Kuroshio tenpien

Association des producteurs de sel solaire de Kuroshio du pays de Tosa

31

Thé de Yame torréfié sur foyer hoiro

Hoiroshiki yame-cha

SARL Konomien

32

Takana d’Ôchi macérésÔchi Takana-zuke

Société coopérative industrielle des producteurs de tsukemono de la
préfecture de Saga

33

Yokan d’Ogi (yokan coupé en parts)

Ogi yokan (kiriyokan)

SA Muraoka Sohonpo

34

Algues brunes de Saganoseki assaisonnées à lasauce de soja

Saganoseki Kurome Shôyu-ajitsukeGroupe de l’estuaire de Saganoseki

35

Shiitakes séchés de Beppu

Beppu san hoshishiitake

Association des producteurs de shiitake de la ville de Beppu

36

Kobutakana d’Unzen macérésUnzen Kobutakana-zuke

Coopérative de transformation gérée par les femmes de Moriyama

37

Udons étirés à la main des îles Goto (à base deblé produit au Japon)

Goto tenobe udon (kokunaisan komugi shiyo)

SA Nagasaki Goto Udon

38

Légumes macérés au miso d’Ichifusa

Ichifusa-zuke

Coopérative de confection des légumes macérés au miso d’Ichifusa del’Association des femmes de Shimomura

Ichifusa-zuke no Kirishigure

Coopérative de confection des légumes macérés au miso d’Ichifusa del’Association des femmes de Shimomura

Sucre noir d’Okigahamada

Okigahamada no kokuto

Association des producteurs de sucre noir d’Okigahamada

45

Okinawa soba (pâtes précuites)

Okinawa soba (yudemen)

Coopérative des pâtes fraiches d’Okinawa

46

Sucre noir d’Okinawa

Okinawa kokuto

Coopérative de sucre noir de la préfecture d’Okinawa* Groupement de producteurs du secteur ou producteur reconnu

Dès sa création T&T Japan a eu pour objectif d’être une entreprise sociale qui participe à la dynamisation
des collectivités et des industries agroalimentaires locales grâce à l’appellation « produits locaux
authentiques » qui réunit les produits alimentaires traditionnels issus de savoir-faire ancestraux sousun même label et faire découvrir leurs qualités au monde entier. Afin de vous certifier la valeur de nos
produits nous gérons chaque étape depuis la localisation de l’installation jusqu’à l’expédition des produits
en passant par la vente (en gros et au détail) et le financement.

Terroir and Tradition JAPAN (T&T JAPAN) (SA)Président : Toru NIHEI

Aperçu de la société
Siège social : DAIGO 304 3-13-20 Mejiro Toshima-ku
Tôkyô-toFondée le :29 janvier 2015 (capital : 20 000 000 Yen)
Nos spécificités :•Entreprise sociale constituée par lescapitaux des exploitants locaux du secteur
agroalimentaire.
•Le conseil d’administration est composé
par les représentants de chaque région ettient compte des volontés des territoires.
Terroir & Tradition Japan Centre logistique de Koshigaya
777-1 Koshigayahirakata Saitama-ken 343-0002

Producteurs locaux de produits alimentaires traditionnels, etc.

T&T Japan
Réunir sous un même label ladistribution commerciale des produits
Création de points de vente
Création d’une clientèle

Commerces dedétails au Japon, etc.

er

nn

54

Flocons de légumes macérés au miso d’Ichifusa

44

Plateforme logistique distribuant une grande variété
de produits en petite quantité au Japon et à l’étranger.
Possibilité de commander 365 jours par an.

Do

39

Coopérative de transformation des produits de la mer de Makurazakiens de découvrir lSoka senbei

Makurazaki katsuobushi no honkarebushi

Commerces dedétails et restaurants
à l’étranger

ux gSenbei de Soka

Bonite parfaitement séchée de Makurazaki

s

06

43

té

Coopérative de transformation des matières premières du konjac de la
préfecture d'Ibaraki

Coopérative de transformation des produits de la mer de Yamagawa

ali

Okukuji shimikonnyaku

Satsuma Yamagawa katsuobushi no honkarebushi

oc
es l

Konjac gelé d’Okukuji

Bonite parfaitement séchée de Satsuma
Yamagawa

ie a

05

42

nv

Coopérative des tsukemonos de la préfecture de Yamagata

Société en commandite Pâtisserie Akashiya

Clients au Japon et àl’étrangerre

Coopérative des industries du miso et du shoyu de la préfecture de Miyagi

Yamagata no tsukemono

Comité du vinaigre de riz naturel en jarres de la préfecture de Kagoshima

Satsumagashi karukan

ne

Sendai miso

Tsukemonos de Yamagata

Kagoshima no tsubozukuri kurozu

Le karukan, pâtisserie de SatsumasMiso de Sendai

04

Vinaigre noir confectionné en jarres de Kagoshima

41

té

03

40

ali

Ganso Hiyamanattou SA

loc

Coopérative de pêche de Konbumori

Hiyama natto

lesKonbumori no saomae konbu

Natto de Hiyama

Producteur(s)*enKonbus saomae de Konbumori

02

Japonaise découvrir

01

Francase

gens dProducteur(s)*auxJaponaisvie

Francase

Do

n

55

Publié par : Terroir and Tradition JAPAN (T&T JAPAN) (SA)Toute reproduction, copie, ou republication non autorisée est interdite.
Production : Airy rhyme, inc.
Design :Naoko Kobayashi (umlaut)
Traduction : ISHIDA International sarl