目 次はじめに和食検定実施要領
第１章

和食文化…………………………… 25

１

和食文化とは … …………………………… 26（１）和食文化の成り立ち… ……………… 26（２）和食の基本… ………………………… 26
２ 一汁三菜とは……………………………… 28■ 一汁三菜の世界…………………………… 30【一汁三菜の世界図】……………………… 32３ 和食文化誕生……………………………… 34（１）日本の地理、地形、気候から見る和食…… 34１）気候の特徴……………………… 34２）豊かな水………………………… 36３）海流がもたらす豊かな魚食文化…… 36（２）特徴的な項目で見る和食文化の流れ…… 38１）米文化の変遷…………………… 42□ 米から造られる酒……………… 44２）料理の変遷……………………… 46□ 道具（器・箸）… ……………… 50□ 日本人と肉食…………………… 52３）調味料の歴史…………………… 52□ 日本人とすし…………………… 54
復習………………………………………… 56

第２章
１

和食文化の継承… ……………… 57

地域の食材と郷土料理…………………… 58■ 地域の食文化を担う郷土料理−47都道府県の郷土料理−……………… 60【日本の主な郷土料理名】……………… 60
北海道・東北地方……………………… 62①北海道／石狩鍋……………………… 62②青森県／いちご煮…………………… 62③岩手県／ひっつみ…………………… 62④宮城県／はらこ飯…………………… 62⑤秋田県／きりたんぽ鍋……………… 64⑥山形県／いも煮鍋…………………… 64⑦福島県／こづゆ……………………… 64関東地方………………………………… 64⑧茨城県／鮟鱇鍋……………………… 64⑨栃木県／しもつかれ………………… 66⑩群馬県／おっきりこみ……………… 66⑪埼玉県／いが饅頭…………………… 66

4⑫千葉県／鰯のごま漬………………… 66⑬東京都／深川丼……………………… 68⑭神奈川県／けんちん汁……………… 68
北陸・中部地方………………………… 68⑮新潟県／のっぺい汁………………… 68⑯富山県／鱒のすし…………………… 68⑰石川県／治部煮……………………… 70⑱福井県／小鯛の笹漬け……………… 70⑲山梨県／ほうとう…………………… 70⑳長野県／おやき……………………… 70㉑岐阜県／朴葉味噌…………………… 72㉒静岡県／鰻の蒲焼…………………… 72㉓愛知県／味噌煮込みうどん………… 72
近畿地方………………………………… 72㉔三重県／てこねずし………………… 72㉕滋賀県／鮒ずし……………………… 74㉖京都府／おばんざい………………… 74㉗大阪府／箱ずし……………………… 74㉘兵庫県／ぼたん鍋…………………… 74㉙奈良県／柿の葉ずし………………… 76㉚和歌山県／めはりずし……………… 76
中国・四国地方………………………… 76㉛鳥取県／蟹汁………………………… 76㉜島根県／鱸の奉書焼………………… 76㉝岡山県／ママカリずし……………… 78㉞広島県／牡蠣の土手鍋……………… 78㉟山口県／ふく料理…………………… 78㊱徳島県／そば米雑炊………………… 78㊲香川県／あんもち雑煮……………… 80㊳愛媛県／じゃこ天…………………… 80㊴高知県／皿鉢料理…………………… 80
九州・沖縄地方………………………… 80㊵福岡県／がめ煮……………………… 80㊶佐賀県／須古ずし…………………… 82㊷長崎県／卓袱料理…………………… 82㊸熊本県／辛子蓮根…………………… 82㊹大分県／鰤のあつめし……………… 82㊺宮崎県／冷汁………………………… 84㊻鹿児島県／きびなご料理…………… 84㊼沖縄県／チャンプルー……………… 84
土産土法… …………………… 84
２ 行事と和食………………………………… 86（１）冠婚葬祭と料理… …………………… 86
冠……………………………………… 86
婚……………………………………… 86
葬……………………………………… 88

祭……………………………………… 88（２）年中行事と料理… …………………… 90【主な年中行事】……………………… 90● 正月………………………………… 90
お節料理／雑煮………………… 90● 鏡開き……………………………… 92● 節分………………………………… 92● 春彼岸……………………………… 92● 花見………………………………… 92● 夏越の祓…………………………… 92● 土用の丑…………………………… 94● 十五夜……………………………… 94● 秋彼岸……………………………… 94● 十三夜……………………………… 94● 七五三……………………………… 94● 冬至………………………………… 96● 大晦日……………………………… 96（３）暦と料理… …………………………… 96１）暦とは（太陰暦・太陰太陽暦・太陽暦）…… 96２）二十四節気と雑節……………… 98【暦一覧表（新暦による、二十四節気と雑節）】…… 98
３）五節供（五節句）…………………100● 人日…………………………………100● 上巳…………………………………100● 端午…………………………………100● 七夕…………………………………102● 重陽…………………………………102
３ 四季の食材と料理…………………………104■ 食材と季節感………………………………104
１）春の食材と料理…………………104● 貝類のお造り／蛤の潮汁…………104● 鯛姿焼………………………………104● 山菜の天ぷら／独活の酢味噌和え…106● 蕗青煮／空豆塩茹で………………106２）夏の食材と料理…………………106● 鱧ちり／鮎塩焼……………………106● 鰹の叩き／泥鰌の柳川鍋…………108● 枝豆の塩茹で／冬瓜の煮物………108● 茗荷…………………………………108３）秋の食材と料理…………………108● 伊勢海老姿づくり…………………108● 秋刀魚塩焼…………………………108● 鯖味噌煮……………………………110● 松茸ご飯／酢蓮根…………………110● 揚げ銀杏／里芋のにっころがし…… 110４）冬の食材と料理…………………110● 鮃昆布締め／甘鯛若狭焼…………110● 蟹飯／河豚のちり鍋／茶振り海鼠… 112● 金平牛蒡……………………………112● 紅白膾………………………………112
５）季節を問わず使われる食材……114● 干物／練り物／豆腐………………114● 塩辛／魚卵／佃煮…………………114
シルエット解説……………………………116
復習…………………………………………117

第３章
１

和食文化を生み出す世界… …119

和食文化を生み出す食材と料理…………120（１）米… ……………………………………120１）日本人と米………………………120２）米ができるまで…………………120３）米の種類…………………………122● 粳米／糯米………………………122
古代米…………………………122● 玄米／白米………………………122４）糠…………………………………124● 糠のさまざまな利用法…………124５）米（粳米）から作られる食べ物…124【主な食べ物】……………………124６）糯米から作られる食べ物………126７）米から生まれた酒と神事………126８）その他の穀類……………………126● 小麦／玉蜀黍……………………126（２）魚介類／藻類… ………………………128１）魚／甲殻類／軟体類／貝類／藻類…… 128２）赤身の魚／白身の魚／青魚……128
光り物…………………………128３）海藻類……………………………130４）お祝いに用いる魚………………130● 出世魚……………………………130● 語呂の良い魚・めでたさにつながる魚介…… 130５）活用法……………………………132６）魚偏の漢字………………………132７）保存法の知恵……………………132（３）野菜類／その他… ……………………134１）野菜類……………………………134【牛蒡を使った料理】……………134
各地の伝統野菜………………134【日本原産の野菜】………………135２）芋類………………………………136３）豆類………………………………136４）茸類………………………………136５）山菜類……………………………136６）果実類……………………………138７）乾物類……………………………138８）薬味（香辛料）… …………………138● 山葵／生姜／芥子（辛子）… …1385

● 大根おろし／染めおろし／紅葉おろし……140● 煎茶の淹れ方……………………162● 七味唐辛子………………………140● 抹茶（お薄）の点て方と飲み方……162（３）和菓子… ………………………………164□ 季節の和菓子／年中行事と和菓子……164【主な年中行事と和菓子】…………164（４）器…………………………………………166
１）やきもの…………………………166【器の産地と主な分類】… …………166
京焼…………………………166
染付／色絵／黄瀬戸／織部…166
瀬戸物………………………167２）木の器……………………………168● 椀／膳（折敷）／盆………………168３）和食の器の特徴…………………168（５）箸…………………………………………170１）日本人と箸食文化………………170２）日本の箸…………………………170３）正しい箸の持ち方／使い方……170４）箸の種類…………………………172■ 手元箸……………………………172５）箸使いのタブー…………………172
復習……………………………………………174● 粉山椒／胡椒／柚子胡椒………140（４）肉類／卵類… …………………………142
肉の禁忌………………………142１）牛肉………………………………142２）豚肉………………………………142３）鶏肉………………………………142４）合鴨………………………………144５）鹿肉／馬肉／猪肉………………144６）鯨肉………………………………144７）卵類………………………………144
２ 和食の味わいを生み出す要素……………146（１）水…………………………………………146１）水が支える和食…………………146２）日本の水の特徴…………………146
灘の男酒と伏見の女酒………146（２）うま味… ………………………………148１）うま味の活用……………………148２）出汁に用いられる食材…………148● 節類／煮干し類…………………148● 昆布／干し椎茸／その他………148３）発酵食品の知恵…………………150● 漬け物／糠床……………………150● 味噌／しょっつる／納豆………150（３）調味料… ………………………………152１）塩…………………………………152２）味噌………………………………152３）醤油………………………………152４）酒…………………………………154５）酢…………………………………154６）甘味………………………………154● 味醂／砂糖………………………154
３ 和食を演出する要素………………………156（１）日本酒（清酒）…………………………156
１）日本酒の種類／特徴／味わい…156
精米歩合とは？………………156
２）日本人とお酒……………………158● お屠蘇／白酒／甘酒……………158● 三三九度／お酌のマナー………158（２）日本茶… ………………………………160
１）種類／特徴／味わい……………160【製法による茶の大まかな分類】……160● 煎茶／深蒸し煎茶………………160● 番茶／ほうじ茶…………………160● 玄米茶／玉露……………………162● 碾茶／抹茶………………………162
２）効用………………………………162３）淹れ方／飲み方…………………162

6第４章
１２

和食の技とおもてなし…………175

和食と料理…………………………………176■ 和食の彩り…………………………………176

ご飯を炊く・出汁をとる…………………178（１）ご飯を炊く… …………………………178
１）米を研ぐ…………………………178【米の研ぎ方】……………………178
２）ご飯の炊き方……………………178
３）ご飯のよそい方…………………178
お櫃……………………………178（２）出汁をとる… …………………………180
１）出汁の素材−昆布類・節類・煮干し類−…… 180
２）出汁の使い分け…………………180３）汁物………………………………180【主な料理例】……………………182
４）出汁のとり方……………………182【昆布と鰹節でとる出汁（一番出汁）】…… 182【煮干し出汁】……………………182（３）基本は五味五色五法… ………………184【五行の配当表】………………………185
３ 和食の技……………………………………186（１）生（切る）… ……………………………186■ 切る……………………………………186①刺身と調理のポイント……………188
懐石料理の向付…………………188

【主な料理例】…………………………188②盛り付けの約束事…………………190③あしらいと効用……………………190● つま／けん／辛味………………190④醤油…………………………………190【主な醤油】……………………………190【お造り（刺身）盛合せ】………………192
お造りのバリエーション………192（２）焼く… …………………………………194
炭の効用…………………………194■ 焼き物と調理のポイント……………194【主な料理例】…………………………194【鯛の兜焼】……………………………196
化粧塩……………………………196【鯛の照焼】……………………………196
タレの基本は「四分六」…………196
器の正面…………………………197（３）煮る（炊く・焚く）… …………………198■ 煮物と調理のポイント………………198【主な料理例】…………………………198【筑前煮】………………………………200
焚合せ……………………………200
翡翠煮……………………………201（４）蒸す… …………………………………202■ 蒸し物と調理のポイント……………202【主な料理例】…………………………202
茶碗蒸し／吸い口………………202【鯛の蕪蒸し】…………………………204
蓋物の扱い………………………204
蓋の開け方………………………205（５）揚げる… ………………………………206■ 揚げ物と調理のポイント……………206【主な料理例】…………………………206【天ぷら盛合せ】………………………208
揚げ出し豆腐……………………208
片口の器の置き方………………209（６）茹でる／和える… ……………………210①茹で物と調理のポイント…………210②和え物と調理のポイント…………210【主な料理例】…………………………210【筍の木の芽和え】……………………212
野菜の白和え……………………213（７）漬ける… ………………………………214■ 漬け物とは……………………………214【主な料理例】…………………………214
糖漬け／塩漬け……………………214
梅干し… …………………………214（８）プロの料理と家庭料理… ……………216
１）盛り付けの違い…………………216

２）調理プロセスの違い……………216（９）調理道具… ……………………………218● 包丁／真魚板…………………………218● 丸鍋（やっとこ鍋）／やっとこ……219● 落とし蓋／フライパン／菜箸………219● 木杓子／玉杓子／泡立て器…………220● へら／おろし金／巻き簾……………220● すりこ木・すり鉢／バット／ボウル…… 221● 笊・金笊………………………………221● 計量カップ・計量スプーン…………221
４ 和食のおもてなし…………………………222（１）和室のしつらい… ……………………222【和室】…………………………………224● 畳の各部の名称と敷き方……………225● 装飾を兼ねた襖と欄間………………225● 掛け軸…………………………………225● 四季の花々の例………………………225（２）和室での振舞… ………………………226
座り方（正座と跪座）… ……………226
左上位………………………………227（３）和食の食事作法… ……………………228（４）「いただきます」と「ごちそうさま」……228【箸の使い方】…………………………230【鯛の塩焼の食べ方】…………………231
復習……………………………………………232

終章

未来に向けて… …………………233

１

未来につなぐ和食文化……………………234（１）和食文化の継承と食育… ……………236□ 食育基本法の制定……………………238● 食育は知育・徳育・体育の基礎…… 238（２）食料自給率を高める… ………………240
２ 和食の良さを見直す………………………242（１）バランスの良い和食… ………………242□ うま味の効用…………………………244（２）未来に向けて… ………………………244
復習……………………………………………246
復習解答………………………………………246

参考文献…………………………………………247
索引… ……………………………………………252

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