「ゆっくりとよく噛んで食べること」は肥満予防につながるか？

「ゆっくりとよく噛んで食べること」は肥満予防につながるか？
安藤 雄一 1），花田 信弘 2），柳澤 繁孝 3）

Does eating slowly lead to prevent obesity ? A literature review.
Yuichi Ando1），Nobuhiro Hanada2），Shigetaka Yanagisawa3）
1）

国立保健医療科学院・口腔保健部，2）鶴見大学歯学部・探索歯学，3）大分大学

A．目 的・肥満予防のための咀嚼行動をコントロールすゆっくりとよく噛んで食べることは健康のためる介入疫学研究（食べる速さをゆっくりにしによいと古くから言い伝えられ、大正時代に宮て早食いの是正を図ることが肥満解消につな

入

1）

がるか？）

により我が国に紹介された「フレッチャーの2）

なお、基礎研究に関する知見については割愛す

咀嚼法」は、当時かなり啓蒙・普及された 。その後、研究の発展が滞った時期が長く続いたが、る。

近年の疫学および基礎研究 3）により、早食いと肥満との間には強い関連が認められることが明らか

B．方 法になり、「咀嚼法」が肥満治療における行動療法

PubMed、医中誌、CiNii などの文献データベー

4）の 1 つとして「肥満治療ガイドライン」 に位置

スとハンドサーチを主体に文献収集を行った。文づけられるなど、再び注目を集めるようになった。

献の数そのものがあまり多くなく、様々な立場の

ただし、現在流布されている情報には、科学的研究者が関与している事が予想されたので、キー

根拠のあるものもあれば、伝承的なものもあり、ワードは特に定めず、主要文献の孫引きを主体に玉石混淆の感が強い。また、文献レビューも行わ

検索を行った。

れていない。
C．結 果

そこで本稿では、今後の本分野における研究進展に資するため、以下の点について文献レビュー

１．早食いと肥満の関係を調査した観察研究を行った。
・早食いと肥満の関係を調査した観察疫学研究１）成人（健常中高年層）に対する調査
成人集団 5 − 8）、女子大生 9，10）、小児 15，16）、外来（早食いと肥満の間には関連があるか？）

患者 13）など、様々な対象層について疫学調査が行われ、早食いの人には肥満が多いことが認められている。
【著者連絡先】〒351-0197 埼玉県和光市南 2-3-6
国立保健医療科学院・口腔保健部
安藤雄一
TEL：048-458-6283 FAX ： 048-458-6288
E-mail ： andoy@niph.go.jp

成人集団に対する調査では、Otsukaら（2006）5）と Maruyama ら（2008）7）の調査が代表的である。
前者の Otsuka らの調査では某自治体職員の男性
3,737人（平均年齢 48歳、平均 BMI 23.3kg/m2）と女性 1005 人（46.3 歳、21.8kg/m2）に対して、食― 54 ―

ヘルスサイエンス・ヘルスケア

Volume 8，No.2（2008）

図 1 食べる早さと BMI（調査時点）と BMI 増加量の関連〜成人男女 4,742 名、Otsuka ら（2003）を一部改変〜

べる速さ(自己申告：かなり遅い／やや遅い／ふつ腹いっぱい食べる」群のオッズ比は男女ともに 3う／やや速い／かなり速い)と、現在（調査実施時強であった。また、この調査では追跡調査 8）も実点）の BMI および 20 歳から現在までの BMI 変化

施されており、3 年間追跡したところ、女性では量との関連を分析した。その結果、現在の BMI お「早食い」かつ「お腹いっぱい食べる」群においよび BMI 増加量ともに「早食い」であるほど高値て追跡期間中に肥満者の出現割合が、そうでないを示した（図 1）。さらに、エネルギー摂取量・年群に比べて有意に高かったと報告されている。

齢・生活習慣等を調整した重回帰分析により、男・注 1 ：質問項目は Otsuka らの調査と同様で、女の現在の BMI および BMI 変化量と食べる早さ「やや速い」または「かなり速い」をの関連をみたところ、両者は強い正の関連を示し「早食い」と定義した。

た。すなわち、早食いの人は現在の BMI が高いだ

・注2：質問文は「ついついお腹いっぱい食べけでなく、20 歳以降の BMI の増加量も高値を示てしまうほうですか」、回答肢は「はすことわかった。なお、Otsuka ら（2008）6）は、

い／いいえ」。

同じ集団を対象とした分析において、早食いの群

このほか、虎ノ門病院健康管理センターのドッはインスリン抵抗性が高いことも示している。

ク受診者 15,960 人に対する調査 12）では、早食いのMaruyama ら（2008）7）の調査は、2 地域（秋田
県井川町、大阪府八尾市）に在住する成人 3,387人（平均年齢：男 55 歳、女 52 歳）を対象にした疫学調査で、「早食い注 1」に加えて「お腹いっぱ
い食べる」か否か 注 2 を横断的に分析した結果、「早食い」かつ「お腹いっぱい食べる」群は、そうでない（早食いでない、かつ、お腹いっぱい食べない）群に比べてBMIが高い値を示した（図 2）。
さらに、BMI 25以上を過体重と定義し、交絡因
子（喫煙、運動習慣、職業、総エネルギー摂取量、食物繊維摂取量、地域）を調整したロジスティッ
ク回帰分析を行ったところ、「早食い」かつ「お図 2 「早食い」・「お腹いっぱい食べる」と BMI の関連〜成人男女3,387名、Maruyamaら（2003）を一部改変〜― 55 ―

「ゆっくりとよく噛んで食べること」は肥満予防につながるか？

人はそうでない人に比べ肥満リスクが約 2 倍で、咀嚼群）に比べ、昼食後の血糖値が低く保たれてさらに満腹まで食べる人では約 3.5 倍の肥満リスいたことを示した。

クがあることが確認されている。
３）成人（患者集団）に対する調査
患者に対する調査も行われている。中村ら

２）成人（健常若年層）に対する調査
9）

Sasaki ら（2003） は、18 歳（大学新入生）女（1986）13）が聖マリアンナ医科大学病院の受診患

子 1,695 名の食行動と BMI の関連について横断調者に対して行った調査では、でインスリン非依存査を行い、早食いであるほど BMI が高値を示すこ型糖尿病（Non Insulin Dependent Diabetes Melli-とを示した（図 3）。栄養摂取量を調整した重回帰tus）または耐糖能異常（Impaired Glucose Toler-

分析でも、このような量反応関係があることが確ance）の過体重者における摂食行動（食物摂取量、認されている。なお、この調査では、前述した

咀嚼回数注 3 など）を対照者（人間ドックを受診し調査 5 − 7）と同じ質問項目（5 択）を用いて食べる

た標準域体重者で血圧・血液生化学値異常なし）

速さを調べているが、同級生による他者評価も行と比較した。その結果、過体重者は標準域体重者

われ、信頼性が高いことも確認されている。

に比べて男女ともに咀嚼回数が少なかった（男：鈴木ら（2000）10）は、女子大生 169 名（平均年7.7± 2.2 vs 8.9± 1.9 p<0.01、 女 ： 8.1± 1.9 vs

齢 19.8 歳、平均身長・体重： 158.4cm、52.5kg）に9.4± 1.7 p<0.005）。また、肥満度と摂食時間が有対して、肥満度と食習慣の関連について横断調査

意な負の相関関係を示し、過体重者は早食いであを実施し、早食いと回答した群は、そうでない群

ることが示された。
・注3：咀嚼回数は、主食の米飯を一口摂取しに比べて BMI が有意に高かった（21.6 vs 20.4）こて最初に嚥下するまでの咀嚼の回数ととを報告している。
11）

し、夕食時に 3 回測定し、3 日間の平均

このほか、内野ら（2005） は、若い成人（平値とした。

均年齢± SD ： 24.3 ± 2.1 歳）483 名に対して咀嚼
習慣・回数と血糖値との関連について分析したと

また、鈴木ら（1986）14）は、糖尿病患者 92 名をころ、普段よく噛む咀嚼習慣を有している対象者

対象に、食習慣に関するアンケート調査を実施し、（精咀嚼群）は、粗噛みの咀嚼習慣を持つ群（粗肥満度と HbA1c との関連を横断的に検討した。
その結果、早食いの患者は肥満度が有意に高いこと、咀嚼回数が少ない患者は肥満度と HbA1c が有意に高いことなどが明らかになり、糖尿病のコントロールを良好に保つための食習慣として、「食事は 1 口当たり 10 回以上噛み、20 分以上かけて食べる」ことが、規則正しい食生活等と並んで重要であると考察した。
４）小児に対する調査
早食いと肥満の関連については、小児に対する調査も幾つか行われている。
赤尾ら（2004）15）は小学校の 4 〜 6 年生に対して行った調査では、肥満群では食事に要する時間

図 3 食べる早さと BMI の関連〜 18 歳女性 1,695 名、Sasai ら（2003）を一部改変〜

が短いと回答した割合（33%）がやせ群（12%）に比べて有意に多かったことが報告されている。
― 56 ―

ヘルスサイエンス・ヘルスケア

表1

Volume 8，No.2（2008）

柳澤班研究（平成 19 〜 20 年度厚生労働科学研究）における主要指標（体重、腹囲、BMI）の変化

小野ら（1990）16）は小学 6 年生の肥満群 19 名

１）成人に対する調査（肥痩度 17.0 〜 58.0%）と非肥満群 20 名（肥痩国内で実施されの調査事例で、データを伴う研度− 4.5 〜− 6.0%）を比較した調査では、肥満群究論文とし報告されている事例として、石田ら 18）の摂食パターンとして食事が早い・食物をあまりによる褥婦への介入研究、岡 19）らによる咀嚼法

噛まない傾向があることが示されたが、有意差実践のためのアプローチ方法を比較した研究、柳（χ 2 検定：論文中には記載がなく筆者が実施）は澤ら 20 − 23）による大学の口腔外科系講座医局員に認められなかった。

対する研究、鈴木ら 24）による糖尿病患者に対す

このほか、太田（2003）17）は、肥満児の食事特る咀嚼指導の事後報告がある。

性に関する解説のなかで、肥満児の食事時間が短石田ら 18）は、37 週以降に単胎出産をした 20 歳

いことを明らかにした楠らの調査結果（昭和 55 年

以上の健康な女性 109 例を対象に、産後 1 週〜 3 ヶ厚生省心身障害研究・幼児肥満研究班）を紹介し月の間、行動療法の手法を活用し、1 口 30 回咀嚼

ている。

指導による BMI 減少・健康への関心・不安緩和に対する有効性について RCT（Randomized Clinical２．肥満予防のための咀嚼行動をコントロールすTrial ：無作為化比較対照試験）を行った。咀嚼

る介入研究

達成度は 1 日 1 回夕食後に記録すること、体重は早食いを是正し、食物を十分噛む習慣を取り入

週１回測定して記録することを対象者に依頼しれて、生活習慣を是正しようとする試みは古くかた。その結果、介入群は対照群に比べて咀嚼達成

ら言い伝えられてきたが、学術論文として報告さ度が有意に高かった。BMI は分娩後〜 2 ヵ月の期

れたものは前述した観察研究に比べると少ない。

間では介入群・対照群ともに有意に減少したが、

ここでは、学術論文以外のものも含めて紹介する。

2 〜 3 ヶ月後では介入群のみに有意な減少が認め― 57 ―

「ゆっくりとよく噛んで食べること」は肥満予防につながるか？

られた。健康への関心については、3 ヶ月後におが「一口 20 回咀嚼」を実践し、健康に対する意識

いて介入群のほうが高まったとする回答割合が対が好転したことが確認されている。

照群よりも有意に高かった。STAI（状況不安）

鈴木ら 24）は、咀嚼回数を増加させるように指得点では１ヶ月後において介入群が有意に低いス

導することが、カロリー制限をしている患者へのコアを示した。以上より、褥婦への咀嚼指導は、

食事への満足感につながるか否かについて、糖尿BMI 減少・健康への関心・不安緩和に有効である

病入院患者 10 名（平均年齢 70 歳、全員女性）をことが示唆された対象に調査した。この調査では、患者に対して

この咀嚼指導を実践に導くための方法論についての研究として、岡ら

19）「一口 20 回咀嚼」を 1 週間実施するように指導し、による女子大生に対す

食事の満足感等について 1 対 1 で面接調査し、満る RCT 研究が行われている。この調査では、動腹感が有意に増加したことが認められたが、食事機づけ介入と知識提供介入のどちらが咀嚼に関すの楽しさ・食事制限の苦痛さ・おいしさの変化・る行動変容に有効かを検討したもので、一人暮ら味わって食べられたかは有意な変化が認められなしの女子学生 22 名（平均年齢・体重： 20 歳、かった。指導した内容は62%が継続していた。

58kg）を動機づけ介入群（実験群）と知識提供群

肥満症患者に対して咀嚼法を用いた報告もあ（統御群）の 2 群に無作為に分け、行動変容と体重る。大隈ら 25）は、病院の肥満治療で入院した際の変化をみた。その結果、実験群では自己効力感に病院食の摂取エネルギー量を漸減しながら咀嚼

と食事管理への自己効力感を高めることが示され法を実践させた患者に対して退院後に追跡調査をた。さらに、実験群は統御群に比べ、好ましい行行い、退院後も減量できていた群と減量できな動変容を来した割合が高く、ダイエットへの自己かった群を比較したところ、減量できていた群で効力感・食事管理への自己効力感・ダイエットへは咀嚼行動が退院後に有意な改善を示し、満腹感の意欲を高めることが示された。

覚も有意に回復していたことが示された。また、は、大学の口腔外科系講座医局員

大隈ら 26）は、神経性大食症の患者に咀嚼法の応67 名に対して「一口 30 回咀嚼」を 3 ヶ月間実践す用が有効であったとする症例を報告している。こる介入研究を実施し（他の介入対策なし）、研究のほか、渡辺 27，28）は、沖縄県・宮古島の診療所

開始前・ 1 ・ 3 ヶ月後における体重・ BMI ・腹囲などにおける咀嚼指導が減量効果の期待できる方と血液検査値の変化をみた。表 1 は、データが完法であることを述べている。

柳澤ら

20 − 22）

備 し て い た 男 性 27 名 （ 35 ± 10 歳 、 BMI 25.5 ±
3.6kg/m2）、 女 性 22名 （ 33 ± 9 歳 、 BMI 20.2±

海外では近年、ヒトを対象とした実験的な介入研究が行われている 29，30）。

2.1kg/m2）における各指標の推移を示したものでMartin ら(2007)29)は、自主的に志願した対象者ある。男性では、開始〜 1 ヶ月後にかけて、体48 名（男 22 名・女 26 名、年齢・ BMI の平均±

重・ BMI ・腹囲の有意な減少が認められた。3 ヶSD ： 30.7 ± 10.2 歳、30.1 ± 2.9kg/m2）に対して、月後の時点では、いずれの指標も開始時に比べて摂取した試験食品の重量を自動測定する装置を用低い傾向は続いていたが、有意差は認められな

いて、異なる咀嚼リズムによる摂取量の違いを検かった。一方、女性では、開始〜 3 ヶ月後におい討した。その結果、食物の摂取量は男性で減少し、て腹囲の有意な減少が認められた。
「一口 30 回咀

女性では減少しなかったことが認められた。

嚼」の実践状況については、全咀嚼の約 3 分の 2

また、Andrade ら（2008）30）は、健康女性 30 名において実践されていた。なお、本調査では、介（年齢・ BMI の平均± SD ： 22.9 ± 7.1 歳、22.1 ±が行

2.9kg/m2）に対して、食べる速さを変えた 2 つのわれ、
「一口 30 回咀嚼」を研究終了後もこの習慣条件下でランチを食べさせ、空腹度や満腹度を逐を継続している割合は少なかったものの、約半数次記録した。速く食べる条件では、スープ用の大入研究終了後に対象者に対して事後調査

23）― 58 ―

ヘルスサイエンス・ヘルスケア

きなスプーンを用いて、休みを入れずに可能な限Volume 8，No.2（2008）

変化は認められなかった。

り速く摂食した。一方、遅く食べる条件では、
D．考 察

ティースプーンを用いて少量を口に運び、ティー
スプーンを置いて 20 〜 30 回噛んだ。その結果、

１．早食いと肥満の関連（観察研究）

ゆっくり食べる条件では、速く食べる条件に比べ

図 1 〜図 3 をはじめとする今までに行われた観て、摂取エネルギーが少なく、飽食度が高いこと

察研究 5 − 13）の結果から、早食いと肥満の間には、が示された。

強い関連があるとみて差し支えないと考えられる。

２）小児に対する調査

しかしながら、因果関係が確立しているとは言松田ら 31）は、肥満児 18 名（男 10 ・女 8、小 3 〜

い難く、今後さらに研究を進めていく必要がある。

中 3）とその母親を対象とした小児肥満解消セミ

この因果関係の検討に際しては、複数の要素を

ナーを月 1 回、6 ヶ月間実施し、医科および歯科併せて検討する必要があり、まず歯の影響がある。

の検診・栄養・咀嚼・運動指導を行うなかで、歯が喪失すると噛めなくなることは既に多くの研「一口 30 回噛んで,ゆっくり味わって食事をする」

究によって支持されているが、歯の喪失により噛ことを特に指導した。その結果、セミナー終了時

めなくなると、この代償行為として咀嚼回数が増に一口あたりの咀嚼回数が 20 回以上に増えた小児えることが考えられる。しかし、これを検討した11 名では肥満度

注4が有意に減少した（平均±SD ： 38 ± 19 → 22 ± 19）のに対し、咀嚼回数 20

調査事例は意外なことに少なく 33）、今後早急に取り組まなくてはいけない課題と思われる。

回未満の小児 7 名では肥満度の有意な減少は認め

さらに、根本的な問題として、早食いという食られなかった（46 ± 18 → 40 ± 18）。この理由とし

行動は肥満に直接影響する要因か否か？、いう点て、咀嚼回数や食べ物の口腔内にとどまる時間がである。もともと肥満になる素因を備えているか

満腹信号の一つの決め手になり、よく噛むほどカら一定時間中に多くの食物を摂取できるという逆ロリーに依存せずに満腹を感じ、肥満解消につなの方向性も十分考えられる。

がった結果と考察されている。

また、早食いが制御可能な行動か否かという点

・注4：論文中では「平成 2 年度厚生省乳幼児もよく検討しなければいけない問題である。とく発育調査および平成 2 年度文部小学校に、この問題は後述するように介入研究において

保健統計調査報告書より作成」と記さ重要である。今回示したデータの多くは横断調査れている。

であり、もともと肥満になる何かの要因を持つが15）前述した赤尾ら（2004） の報告では、2 小学

故に早食いの習慣ができてしまったという可能性

校を調査し、このうち噛むことに関する指導を受は否定できない。今回示した報告でも、20 歳時点

けた学校の児童は咀嚼回数が多い傾向が認めらからの体重増加は早食い群に多かったこと 5）、追れ、教育効果の影響が示唆されている。

跡調査で女性の「早食い」かつ「お腹いっぱい食

海外における実験的な介入研究としては、
32）

べる」群では肥満者の出現率が高かった 8）ことか

Ebbeling ら（2007） の調査がある。この調査でら、早食いという食行動そのものが肥満のリスク

は、早食い習慣（週１回以上）を持つティーンエである可能性も十分考えられ、今後の研究の展開

イジャー 18 名（13 〜 17 歳、男 4 名・女 14 名、が待たれる。

BMI の平均± SEM ： 29.2 ± 1.3）に対して、ファストフードの食片を小さくすること及び食べるス

２．介入研究ピードを遅くすることにより、摂取エネルギーに食べる速さをゆっくりにして早食いの是正を図

対して変化が生じるか否かを検討したが、有意なることが肥満解消につながる、という仮説につい― 59 ―

「ゆっくりとよく噛んで食べること」は肥満予防につながるか？

ては調査事例が少なく、効果は期待はできるもの

健活動の場でも幅広い取り組みが望まれる。ことの、仮説を肯定できるエビデンスが十分とは言えに 2008（平成 20）年度より開始された特定保健指ない。

導では、すでに先駆的な取り組み 41，42）として歯したがって、今後さらに研究を進めていく必要

科健診・指導が食事・運動・生活指導と繋がりよが高いが、どのような研究が必要かという点につく行われた事例も報告されている。この特定健

いて整理しておく必要がある。

診・特定保健指導に歯科が欠落していることを嘆

まずは、一口で何回噛んだらよいか？、という

く歯科関係者は多いが、この制度は歯科関係者に

基準づくりに関する問題である。今回紹介した介対して口腔保健対策だけでなく、より広い健康管入研究でも、その回数は一定ではなく、一口 30

理対策に関与するきっかけを与えてくれるもので

回 18，19，20，25）の場合が多いものの、一口 20 回 24）

もある 43）。「ゆっくりとよく噛む」食習慣は、有を実践した研究もある。ちなみに、肥満治療ガイ

力な生活習慣病対策の 1 つとして確立できる可能ドライン（2006）4）では、「咀嚼法」が肥満治療に性を十分有していると考えられ、フレッチャリズ

おける行動療法の１つとして明記されているが、ム以来の歯科界の「忘れもの」ともいうべき未解

回数はとくに定めておらず、「一口 20 回なら 20 回、決の課題に取り組む必要性は非常に高い。
なお、この生活習慣の定着・普及を図るために30 回なら 30 回の噛み数を厳守することが肝要では、特定の人々に対して徹底を図る方法より、ある」と記されている。
さらに、この所定の回数を噛む行動・習慣をど「薄く広く」というスタンスで幅広く定着を図るの程度実践可能か？、という点についての検討も姿勢も必要と考えられる 44）。そのためには、企業必要である。これについては、ゆっくり噛む習慣との協働も必要であり、咀嚼に関連した測定器のもたらすメリットとデメリットを十分検討す

機 45，46）や食品 47）の開発なども必要と考えられる。

る

23，24）

とともに、どのような指導法（介入手段）が有効かという点についての検討 19）も行われて

E．結 論

おり、単に知識提供する方式より、自己効力感を早食いと肥満の間には関連があるか否か、およ高める方法が有用とされている 19）。

び、食べる速さをゆっくりにして早食いの是正をさらに、それ以前の問題として、そもそも人は図ることが肥満解消につながるか否かの 2 点を確

食物を何回くらい噛んでいるか？ 34）、という基礎認するために文献レビューを行った。その結果、データが不足している点も問題である。近年、補前者の早食いと肥満の関連については幾つかの観

綴学 35 − 37）や小児歯科学 38）の分野で異なるアプ

察研究から比較的強い関連が認められていた。一

ローチによる検討が行われてきている。咀嚼回数方、後者の食べる速さをゆっくりにして早食いのは、食欲、歯の状態、摂取する食品、測定方法な是正を図ることが肥満解消につながるか否かにつど様々な要因に影響される 39）ので、容易ではな

いては調査事例が少なく、効果は期待はできるもいと思われる。しかしながら、現状のままでは、のの、一般的な集団に対する肥満予防効果を支持「食べる速さと肥満」に関する研究を進めていく

するエビデンスが現状では十分とは言えないことには、あまりにも基礎データが不足していると言がわかった。これについては、介入方法（一口何わざるを得ず、今後、早急な検討が必要と考える。

回噛んだらよいか）の検討や咀嚼回数に関する基
礎データの収集と併せて今後研究を進めていく必要がある。

３．今後の展望
咀嚼法は、臨床の場で肥満症

4，25，26）

や糖尿病

患者 24，40）などに対して行う治療法（行動療法）

本研究は、20 年度厚生労働科学研究費補助金として行われているが、医療現場だけでなく、保（循環器疾患等生活習慣病対策総合研究事業）「メ― 60 ―

ヘルスサイエンス・ヘルスケア

タボリックシンドロームの保健指導に歯科的な観点を導入することの効果に関する研究（主任研究者：柳澤繁孝、H20 −循環器等（生習）−一般−020）の一環として行われたものである。
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「ゆっくりとよく噛んで食べること」は肥満予防につながるか？

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― 62 ―

ヘルスサイエンス・ヘルスケア

Volume 8，No.2（2008）

Does eating slowly lead to prevent obesity ? A literature review.
Yuichi Ando1），Nobuhiro Hanada2），and Shigetaka Yanagisawa3）
1）

Dept. of Oral Health, The National Institute of Public Health2）

The Department of Translational Research, School of Dental Medicine, Tsurumi University

3）

Oita University

It has long been said that chewing well and eating slowly is good for health. We reviewed the associations
between eating fast and obesity, and the weight-reducing-effect by the correction of eating fast. The results
showed that the relationship between eating fast and obesity was fairly strong from several reliable epidemiological studies. On the other hand, the evidence of weight-reducing-effect by correction of eating fast was
not necessarily strong, because the number of epidemiological intervention studies were not enough. Further
research is required to improve the method of intervention.
Health Science and Health Care 8（2）：54−63，2008― 63 ―