科学機器

産 学 官との 連 携

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科学の峰々

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東京大学大学院農学生命科学研究科教授

関崎

勉 先生 に聞く

獣医細菌学の研究と食の安全について 上
聞き手：柴田眞利 日本科学機器協会 広報副委員長
同広報委員
佐藤 文俊
同
広報委員
山口美奈子
同専務理事
藏満 邦弘
同事務局長
岡田 康弘と き：2013年2月28日
ところ：東京科学機器協会会議室（取材・撮影・編集協力：クリエイティブ・レイ㈱

安井久雄）

関崎

勉先生のプロフィール

1978年

北海道大学獣医学部獣医学科卒業

1980年

北海道大学大学院獣医学研究科修士課程修了（獣医学修士）1985年

獣医学博士(北海道大学)

〈職歴〉
1980年

農林水産省家畜衛生試験場研究員

1985 〜 1986年

ジュネーブ大学医学部博士助手

1991年

農林水産省家畜衛生試験場研究室長

2006年

農研機構・動物衛生研究所

2008年

東京大学大学院農学生命科学研究科教授
（現職）

2010年

東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター長

研究チーム長〈専門分野／研究テーマ〉
獣医細菌学／畜産物に媒介される病原細菌に関する研究〈政府委員等〉
2003年

内閣府食品安全委員会専門委員（〜 2009年9月）

2011年

厚生労働省薬事・食品衛生審議会専門委員（～ 2013年4月）

2012年

農林水産省獣医事審議会専門委員

2013年

厚生労働省薬事・食品衛生審議会臨時委員〈大学非常勤講師等〉
東京大学農学部非常勤講師、岐阜大学大学院連合獣医学研究科客員教授、北里大学獣医畜産学部・獣医学部非常勤講師、茨城大学農学部・大学院農学研究科非常勤講師〈学会活動〉
日本獣医学会会員・理事・微生物分科会長、日本農学会評議員、日本獣医師会学術雑誌編集委員、日本細菌学会会員、米国微生物学会会員、日本食品微生物学会会員、日本食品衛生学会会員など

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食の安全のために日々研究の最前線に立つ関崎先生

そこで獣医学部のある大学をに興味を持ちました。授業を受け、調べると、北海道大学に獣医学実習をやってみると、一生取り組部があるということで、進学しまんでもいいかなと思えるくらい面した。当初はイヌやネコの獣医に白い分野だと感じました。それと─ 関崎先生は獣医細菌学をごなるつもりだったのですが、先生

北海道大学には、当時から微生専門とされ、現在は東京大学大方の中には、ウシやブタなど、産物系の研究室がいくつかあり、学院の食の安全研究センター長

業動物の獣医のほうがやりがいその中から所属する研究室を選をされております。まずは、先生があるという話をされる方が多く、べるという利点もありました。のご経歴からお話しいただけまそちらに興味を持つようになりますでしょうか。

した。

獣医師志望から
獣医細菌学へ

大学卒業後は、どうせならもっと知識を深めようと大学院へ進それともう１つ、大学受験の少みました。修士課程を終えたとき生まれたのは埼玉県浦和

し前から、花粉症の症状が出るは、博士課程へ進もうかとも考え市、現在のさいたま市ですが、ようになったのですが、どうもそたのですが、国家公務員試験に大学は北海道大学の獣医学部へのころから体質が変わってしまっ受かり、農林水産省に入りました。

進みました。なぜ獣医学部を選たようで、ネコに対してもアレル入省後は、茨城県つくば市にんだのかというと、1つにはネコギーが出るようになったのです。

ある家畜衛生試験場に配属にな関崎が好きだったからです。それと、りました。以来、病原細菌。つ家でネコをたくさん飼っていたの

─ ネコやイヌなどの獣医師かまり、動物の細菌の研究をずっですが、たくさんいるとその中のら志望を変え、その後、どのよと続けています。

ネコが病気になることがあり、そうな方向へ進まれたのでしょうか。の度に近所の獣医さんに診察になお、この家畜衛生試験場は、現在、独立行政法人農業・食品来てもらっていました。それを見関崎ていて、面白そうな仕事だと思っ

解剖学、微生物学、外科、内科農研機構）動物衛生研究所となたことも、獣医学部を選んだ理などいろいろな授業があったのっています。

由です。

ですが、その中で私は微生物学

北海道大学獣医学部には、産業技術総合研究機構（略称：17科学機器

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4つの研究分野に取り組む
食の安全研究センター作り、リスク管理を行います。そしてそれらを決める過程において、役所、食品業者、消費者など関係者が情報交換（リスクコミュニ6─ 東京大学の食の安全研究セケーション）をする必要があります。

ンターについて、研究目的や取りこうした食の安全に関するプロセ組みなどをご紹介していただけ

スに対応して、「リスク評価科学」、ますでしょうか。

「リスク制御科学」、「情報学・経済学」の3つの研究分野が作ら

関崎

ジュネーブ大学医学部留学時の研究室にて苦楽を共にした仲間たちと（1986年）

─ スイスのジュネーブ大学にも留学をされていますね。

当センターが設立されるれたのです。

前、食の安全に関する問題が世さらに、2011年の東日本大震間を騒がせていました。そのた災以後、放射線と食の安全の問

め大学にも、役所を含め様々なと題が大きな関心事になりました。

ころから問い合わせが来るように農学部には放射線を研究されてなり、既存の組織だけでは対応いる先生もおり、3つの内どこかしきれなくなっていました。の分野に入っていただけないかとそこで1つのまとまった組織をいうお話をしたところ、放射線は作り、問い合わせに対応するととレントゲン、CT、異物検査、殺北海道大学から獣医学博もに、東大農学部の様々な分野菌などで有効利用もしているので、士の学位を授与された後、スイスの先生方の知恵を集めれば、幅“リスク”という言葉のついた分留学の話をいただき、1年半ジュ広い問題に対応できるだろうとい野に加わるのは相応しくないとい

ネーブ大学の医学部に留学しましうことになりました。また、教育う意見が出たため、第4の研究た。そこでは赤痢菌の研究をしの面でも、「食の安全」というテ分野として「放射線」が新たに作ていました。

ーマで講義やコースも作れるといられることになったのです。

関崎うことから、設立に至りました。
─ その後、家畜衛生試験場研究室長や、東京大学をはじめと─ センターでは、どのような研する大学で講師等を務め、2008究分野があるのでしょうか。

一般に向けたシンポジウムやワークショップで情報を提供
─ センターには、何名ほどの年に東京大学大学院農学生命科学研究科の教授となられたとい関崎

設立時は「リスク評価科先生がおられるのでしょうか。まうことですね。

学」「リスク制御科学」「情報学・た、外部への情報提供はどのよ経済学」の3つでスタートし、そのうに行っているのでしょうか。

関崎

農林水産省の研究所には、後「放射線」を加え、現在は4つ
関崎センターには、兼任を含2008年まで28年ほど勤めていまの研究分野に取り組んでいます。

した。そして2008年に現職であそもそも食の安全に関する大る東大大学院の農学生命科学研事な要素として、食品安全委員究科の教授となり、2010年、同会が食品のリスク評価を行い、外部からの問い合わせについ研究科の食の安全研究センター

その評価をもとにして、農林水産ては、私が窓口となって対応して長を拝命しました。

省や厚生労働省が規格や基準をいます。質問を受けると、私から18めて、全部で50名ほどの先生がいらっしゃいます。

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産 学 官との 連 携人が質問をすると、そこからどんました。各施設とも志としては同送り、専門的見地から回答してどん質問が続きます。実際に出じですが、それぞれ所属する教いただいています。てきた質問として「庭になった桃員の専門分野が異なるので、同は放射線の影響はないか」とか、じことをやっているというわけでウムやワークショップを企画し、「プランターで育てた野菜は食べはありません。

開催しています。これはセンターても大丈夫か」など、まさに身近の先生方に、最先端の研究内容をなものばかりでした。

その他では、ときどきシンポジそして食の安全と一口に言っても、非常に幅が広く、50名の研一般の方にも分かりやすいようにこのように双方向でやりとりで究者がいる私たちのセンターでも解説していただくというものです。

きるイベントを開催していると、すべてをカバーすることはできま

最近はサイエンスカフェという一般の人々が今、何を知りたいせん。そこで他大学と毎年、共イベントも開いており、好評をいのか、私たちが提供した情報に催フォーラムを開催し、これまでのただいています。このイベントはは何が欠けていたのかなど、非互いの研究やその成果を披露す

一般の方20人ほどを対象に放射常によく分かります。サイエンスる場を設けるといった活動も行っ

線と作物の話などをやさしく解説

カフェは開催経費も少額なので、ています。

していただくというものです。

大きなメリットがあると考えていサイエンスカフェでは、話の途中でも気軽に質問をしてもらうために解説する先生を“さん付け”で呼ぶようにしています。また、

─ 海外には食の安全研究センます。

アジア諸国でも関心が高まる
食の安全・安心ターにあたるような組織はあるのでしょうか。例えば、中国な
どでも食の安全についての関心が高まっているようにも感じるの

情報提供の先生が専門的な言葉を使ったときなど、「その言葉は─ 食の安全研究センターのよ難しいのでやさしく説明してくだ

うな組織は、東京大学以外の大さい」と上手に進行を助けていく学にもあるのでしょうか。

ですが。
関崎 同様の質問をよく受けるのですが、調べてみても、海外にファシリテーター（サポート役）
関崎

東大の食の安全研究セン

はフードセイフティーという名を300人ぐらいが入る大きなホーターができたのと同じ年に、神つけた大学の研究機関はないよ

ルだと、参加者から質問があまり戸大学に食の安心・安全科学セうです。アメリカのワシントン州

出てこないのですが、サイエンス

ンター、岩手大学に動物医学食立大学に似たようなセンターを作

カフェのように20人ほどだと、1品安全教育研究センターができるという話を聞きますが、東大とも他の先生にお願いしています。

食の安全研究センターのある本郷キャンパス フードサイエンス棟

関崎先生の親しみやすい人柄によって和やかな空気に包まれる研究室

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780 2013・それぞれの専門の先生に質問を

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産 学 官との 連 携は内容が異なるようです。
一方、アジアの国々では、ソウキシンなど人間が作り出した毒物が入ります。

ル大学が東大と同様のセンター

題なのです。
単にレバ刺しを禁止するだけだと、禁止となったウシでなければの設立に向けて、日本でどのよう─ 関崎先生は畜産物を介してよいと、ブタのレバ刺しを飲食店なことを行っているのか問い合わ

ヒトに病気を起こす病原細菌にで提供したり、ネット上で販売しせがありました。私もソウルへ行ついて、専門にご研究をされてたり、あるいは、加熱用のブタのき、センターの内容を紹介してきいるとのことですが、ウシのレバレバーを肉屋で買ってきて、生でたことがあります。同じような動刺しが禁止になったときなど、マ食べてしまったり、非常に危ないきは、タイやマレーシアにもあるスコミからコメントを求められることが起きています。

ようです。

ことも多かったようですが。

生の牛レバーの販売・提供の禁止について

ブタのレバ刺しであたる確率は、そんなに高くはありませんが、ウ

関崎

ウシのレバ刺しが禁止に

シのレバ刺しより深刻な症状を引なる直前は、「レバーの生食は大き起こす可能性があるため絶対丈夫か」という問い合わせがたくに食べないで下さい。

─ 私たち一般の消費者が食のさん来ました。私も一般の人々へ安全を考えるとき、どういう点か向けてレバーの生食はこういうと─ 確かに、私たち一般の消費ら見ていけばいいのか、分類なころが危ないという話をしました。

者は、その食品の何が、どう危どがあればお聞かせください。

マスコミにもコメントを求めらないのか、よく分かっていないとれ、「厚生労働省は一般の人々へいうところがあるように思います。

関崎

分類というのは難しいの向けて、もっと情報提供をするこですが、大きく分けると、微 生とが大切だ」という話をしたので

関崎

物学的なものと化学物質的なもすが、厚生労働省のやり方に反に小さい子ども、高齢者、免疫のになるでしょうか。

対している学者というような誇大の弱っている人など、気をつけな報道をされてしまったことが残念ければいけない人たちがいます。

です。

そういう知らせるべき人たちがい微生物による毒物にはO-157やBSE（狂牛病）などが入りますが、食に関するものだと、特る場所に情報を出さなければい

種類は多く、ほかにも様々なものがあります。化学物質的なものは、─ レバーの生食は危険であるとけないのに、役所の広報はすべ生物学的なものと、そうでないも思っていた方がよいのでしょうか。てを同じように扱っています。
一般の企業であれば、商品をのに分かれます。生物学的なものとはキノコやフグなど自然毒で、関崎 ユッケによって食中毒が起出すとき、マーケットリサーチをし、そうでないものには農薬やダイオきたとき、相当厳しい基準ができ、知らせたい人たちのところに情報ウシのレバ刺しが問題になったとを提供するのが当たり前でしょう。

きは、問答無用で禁止としてしま今、ネットを使えば、いろいろないました。危ないというのは、妥ことができるはずですが、それ当な話です。

をやっていません。

ただ、どのくらい危ないのか、研究者として学生をあたたかく見守りつつ熱のこもった指導をする関崎先生

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消費者はどういうことに気をつけ─ そのほか食の安全に関して、たらいいのかを、厚生労働省が問題と感じておられることはござ

しっかり広報していないことが問いますか。

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食品と放射線の問題を、食中毒の問題と絡めてネットで調─ カキについては、何か気を─ 寄生虫が引き起こす問題につけるべきことはありますか。

は、どのようなものがあるのでしょうか。

査を行ったところ見えてきた問題があります。食品と放射線につい

関崎て、マスコミで報道されているういのは、ノロウイルスです。去年

関崎

ちは、皆、ある程度の知識を持の秋ごろから冬場にかけてノロウはウシにはあまりいませんが、ブっています。ところが、その問題イルスの感染者が爆発的に増えタ、ニワトリやウマにはいます。

が報道されなくなると、せっかくました。そのウイルスが巡り巡っ

例えば、ニワトリにイヌカイチュウ、覚えた知識が人々の中から消えてカキに入るので、ノロウイルスネコカイチュウという寄生虫が紛ていくのです。の感染が拡大しているときのカキれ込んで、トリの刺身を食べたこの生食は控えるべきです。とからヒトに感染して、重大な状特に困るのは、放射性物質のカキに関して注意してほしヒトに害を与える寄生虫問題が報道されなくなり、知識ノロウイルスが増える場所としがなくなると、元のように、何でては、今のところ、ヒトの腸の中ウマはサルコシスティスというも食べるようになるというわけでしか分かっていません。ヒトの腸寄生虫がいるため、生で食べるなく、むしろ、何が正しいのかで増えたノロウイルスが、トイレと危ないので、産地である熊本が分からないので、すべてを排から川へ、そして海へ行き、そでもウマの肉は凍らせてルイベで除するようになってしまうのです。

れをカキが吸収してノロウイルス食べるようになりました。

こうした点からも、食の安全につが溜まるのです。

いて広報の仕方を考えていくべきだと思います。

鶏肉やカキなどを食べるときの注意点態に陥ったケースもあります。

なお、ウマにはカンピロバクタ

ノロウイルスは川から海に入るーやO-157のような食中毒細菌がので、河口近くで養殖したカキをあまりいません。胃袋で消化する

加熱用、河口から離れた場所の動物と腸で消化する動物では腸カキを生食用としています。鮮度の環境が違い、その違いが食中の違いで分けていると思っている

毒細菌の有無に関係するようです。

人もいるかもしれませんが、そう─ 身近な食品について、どのではありません。

ようなことを注意すべきかお聞き

ただし、河口から離れたところ

かせください。例えば、トリ刺しで養殖しているカキでもあたったなどはどんなことに気をつけれら大変なことになるので、生食用ばいいでしょうか。

はオゾン水などで殺菌処理をしてから出荷しているようです。

関崎

トリの場合、人が食中毒を起こす菌は、すべて腸の中に─ ノロウイルスが流行っているいます。つまり、フンの中にいて、ときの対策としては、加熱するこ鶏肉の中にはいません。ですから、とが重要でしょうか。

調理するとき、腸の中のもので肉を汚さないようにすれば問題はな

関崎 ノロウイルスは熱に弱いのいのですが、市販の鶏肉は少なで、十分に加熱すれば問題ありからず汚染されています。

ません。

関崎先生と広報委員他の方々と東京科学機器協会会議室にて

次号「科学の峰々」7月号では関崎 勉 先生 に獣医細菌学の研究と食の安全について（下）において続きをお話しいただきます。

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