ほっかいどう学

北海道の

発酵・醸造

（ワイン・チーズ・クラフトビールなど）

ほっかいどう学について「ほっかいどう学」は、北海道の自然や歴史、文化、環境などの分野について、
北海道の地域特性や個性に焦点を当て、北海道と日本や世界との関わり、日本や世界における北海道の役割などを学ぶことを支援しています。こうした取り組みを通じ、北海道に対する理解と愛着をいっそう深めるとともに、北海道の強みを生かして「世界の北海道」づくりに取り組む人材の発掘・育成に貢献するものです。

北海道の発酵・醸造
明治期の北海道では、札幌農学校において酪農技術の普及が図られるとともに、チーズ等の乳製品製造が指導されました。また、開拓使は「外貨」を獲得する産業を育成する目的 で、「麦酒醸造」と「葡萄酒醸造」を行う官営工場を建設しました。
北海道では、開拓の初期から西欧風の「発酵・醸造」の種が播かれました。残念ながら、当時はそうした洋風の食品市場が未成熟だったため、種が芽吹くことはありませんでした。
時は移り、今日では日本のチーズ消費量は年間36万トンとなり、とりわけナチュラルチーズの消費が拡大しています。北海道には、ナチュラルチーズを生産する
チーズ工房が全国の４割以上あり、近年では海外のコンテストで入賞するチーズも製造されています。
また、ビールの消費量は220万キロリットル余りで、現在はそのほとんどが4大メーカーによって供給されていますが、1994年の酒税法改正により、小規模醸造所の開設が可能となっています。最近では、北海道でも、麦芽等の原料や発酵技術にこだわった特色ある醸造所が開業しています。
さらに、北海道では、寒冷地に適したブドウの品種改良や栽培技術の向上等によって、醸造用ブドウ品種の栽培面積が全国一となっており、道内のワイン醸造所も50を超えました。
これらの発酵食品は、食卓を豊かにするとともに、新たな特産品として地域経済を活性化しています。また、生産現場で味わうスタイルの観光や、原料、産地にこだわって、道外から移住する事例もみられています。
本誌は、北海道の古くて新しい「発酵、醸造」をテーマに、各地の事例を取りまとめました。これらの取り組みを参考にしていただき、新しい地域資源を活用した
個性的なまちづくりや、関係人口の拡大に結びつくことを願っています。

ほっかいどう学
北海道の発酵・醸造

目次

Ⅰ これまでの北海道ワインの経緯と北海道ワインバレーに向けて
サステイナブルテロワール北海道

北海道大学大学院農学研究院 北海道ワインのヌーヴェルヴァーグ研究室 北海道ワイン教育研究センター

曾根 輝雄 Ⅱ 北海道でのワイン醸造

池田町ブドウ・ブドウ酒研究所 所長

佐野

寛

2

10

しん が

Ⅲ 名寄市 総合政策部 

最北ワイナリー森臥の挑戦

Ⅳ 北海道でのチーズづくりの歩み
NPO法人チーズプロフェッショナル協会

堂迫 俊一 18

22

Ⅴ 酪農と地域をチーズでつなぐ～嗜好品から食べ物へ
チーズ工房 白糠酪恵舎 代表

井ノ口 和良 

Ⅵ 地元民の地元民による地元民のためのビール
オホーツクビール株式会社 取締役製造責任者

阪内 順逸 Ⅶ 鶴居村でのビールづくり
鶴居村

株式会社Knot 代表取締役

植竹 大海 Ⅷ 自治体が始めた焼酎造り
清里町

清里焼酎醸造所 

30

36

44

48



1

Ⅰ
これまでの北海道ワインの経緯と北海道ワインバレーに向けて
サステイナブルテロワール北海道

北海道大学大学院農学研究院 北海道ワインのヌーヴェルヴァーグ研究室 北海道ワイン教育研究センター

曾根 輝雄

はじめに

入された記録もあり、ヨーロッパの品種のワイ

今、北海道は日本を代表するワイン産地となンも作られていたと考えられている。1876（明ってきた。2022（令和４）年10月、北海道のワ

治９）年８月に札幌農学校が開校し、その農場

イナリー数は55ヵ所となった。北海道は地理的

は札幌官園の農場を移管したことを考えると、表示制度（GI）をもち、池田町が育成したブ

北海道のワイン造りの黎明期に北海道大学とのやま さち

ドウ品種「山 幸 」がO.I.V（国際ブドウワイン

少なからずの繋がりがあったことは感慨深い。

機関）に登録されている。北海道大学と北海道、

この「開拓使葡萄酒醸造所」は開拓使の廃止後、研究機関などが協力して「北海道−ワインプラ

北海道庁の管轄に属したが、やがて1887（明治ットフォーム」を立ち上げ、ワイン業界の支援

20）年に桂二郎に払い下げられ事業を継続し、体制も整いつつある。本稿では、これまでの北1890（明治24）年には10倍の約14㎘の醸造を行

海道のワイン産業の歴史を振り返りながら、現っていたが、1913（大正２）年には廃業を余儀状、そして未来の姿を思い描いてみたい。

なくされ、北海道のワイン造りの道は一旦途絶えることとなった。ちなみに、「開拓使麦酒醸

１．北海道のワイン造りの歴史
北海道のワイン造りの歴史が始まったのは、

継続し、現在のサッポロビールとして受け継が1876（明治９）年９月。北海道開拓使が「開拓れている。サッポロビールのトレードマークの使葡萄酒醸造所」を現在の札幌市中央区北２条

星印が、開拓使由来であることは多くの方もご

東４丁目（サッポロファクトリー敷地内）に、「開

存じの通りである。

拓使麦酒醸造所」とともに建築したことに始まワイン造りが途絶えた理由としては、一つにる。当初は野生のブドウ（ヤマブドウ？）を原

当時の北海道でのブドウ栽培の困難さが挙げら

料として醸造し、翌年から札幌官園のアメリカ

れるが、日本人の食生活とマッチし、市民に多系ブドウ（カトーパ・コンゴルト・ハーデフー

く受け入れられたビールと異なり、外国人をもド：それぞれ、Catawba・Concord・Hartfordてなすために作られたワインは当時の民衆にはと思われる）を使って醸造した。札幌官園とは、受け入れられなかったのだろう。また、当時の開拓使が作った農場で葡萄酒醸造所の建設に先北大（東北帝国大学農科大学）には、まだ発酵

立って、偕楽園（北６条西７丁目）周辺に位の研究室が無かった（筆者の研究室の前身であ置したものである。当初は８石（１石＝約180

る応用菌学講座発足は1915（大正４）年）ことℓなので、約1.4㎘）の醸造量だった。その後､もあるかも知れない。

ピノ・ノワール、リースリングなどの苗木も輸2造所」も同様に民間に払い下げられたが事業を北海道のワイン造りが息を吹き返すのは、

1960年代のことである。1960（昭和35）年に十イゲルト、セイベル13053、セイベル5279を選

勝地方、池田町長の丸谷金保氏が、町内に「ブ出した。

ドウ愛好会」を立ち上げたのである。1957（昭品種を選ぶだけでなく、その栽培法の基礎を

和32）年に町長に就任した丸谷氏は十勝沖地震

築いたのもこの時代の大きな功績である。ブドや冷害などで疲弊した町の財政の立て直しに成ウ産地として世界でも類を見ない冷涼な気候と功し、さらにブドウ栽培、ワイン醸造による地積雪をもつ北海道において、ヨーロッパ系のブ

域振興を目指したのである。町内に自生するヤドウの栽培は困難を極めた。前述の池田町だけ

マブドウで1963（昭和38）年にはワイン醸造をでなく、多くの地域で凍害や雪害により導入し行い、このワインは翌年国際コンクールで銅賞

た苗木のほとんどが枯死するということが起こを受賞するなど、自治体によるワイナリーとしった。各メーカー、そして道立農業試験場のたての大きな第１歩を踏み出した。ブドウ栽培でゆまない努力により、ぶどうの幹を斜めに立ちは海外から輸入した多くの苗木が凍害で枯死す

上げ，短梢剪定による「片側水平コルドン」がる中、生き残った耐寒性品種から耐寒性ブドウ仕立て方として適していることがつきとめられ品種の選抜・育種研究を行い、現在の主力品種た。寒冷な北海道では冬期間“幹”を雪、ある

きよ み

きよ まい

である「清 見 」・耐寒性品種「清 舞 」・「山幸」

いは土（積雪の少ない十勝地方）に埋める必要を生み出すきっかけを作った。池田町に始まるがある。斜めに立ち上げた幹、短梢仕立ては雪

ワイン造りによる地域振興は、1972（昭和47）

や土の下に埋もれても折れにくく、翌年の芽を年の富良野市ぶどう果樹研究所（ふらのワイン）確保するのに向いていたのである。この仕立ての設立に引き継がれていく。当時、減反政策では現在でも北海道の多くの地域で採用されて苦しむ市内の農業振興のためにブドウ栽培とワおりメインの栽培法となっている。このあと、イン醸造を開始した。ヤマブドウとヨーロッパ

2000年代まで富岡農場（現おとべワイナリー）、品種の交配にも取り組み「ふらの２号」を生み

北海道中央葡萄酒（現千歳ワイナリー）を加え出している。

た７社体制が続いた。

民間企業によるワイン造りの動きも1970年代に始まる。1973（昭和48）年に「はこだてわいん」。1974（昭和49）年に「北海道ワイン」余
市ワイナリーが設立される。それぞれ、すでにあった事業の資本を元にして開始された事業である。特筆すべきはヨーロッパ系ブドウ（Vitis

vinifera ）の栽培に取り組み、空知地方の浦臼町鶴沼や後志地方の余市町で徐々にではあるが、成功を収めていったことである。北海道ワインが輸入したドイツ系品種や、はこだてわいんが余市の契約農家にピノ・ノワールの苗木を

写真－１

水平コルドン仕立て

配布、また道立農業試験場の試験栽培などが行
われ、1981（昭和58）年にはヨーロッパ系の推2000年以降は、ワイン産地北海道が大きく発奨品種として、ミュラー・トゥルガウ、ツヴァ

展した時代となった。特徴としては、それまで

3

Ⅰ これまでの北海道ワインの経緯と北海道ワインバレーに向けて サステイナブルテロワール北海道の自治体や企業によるワイナリーとは異なる家

し、15ヵ所以上の新規ワイナリーの設立につな

族経営の小規模のワイナリーが多く設立された

がった。また、2018（平成30）年６月には、ワことが挙げられる。これらのワイナリーの中インとしては日本で２番目の地理的表示「GIに、後の北海道のワイン産地の発展に大きな影

北海道」が認められた。2021（令和３）年には響を与えたワイナリーがある。一つは、2002

北海道大学に寄附講座「北海道ワインのヌーヴ（平成14）年に三笠市に設立された「山﨑ワイェルヴァーグ研究室」、翌年には「北海道ワイナリー」である。畑作農家から転換したこのワン教育研究センター」が開設され、北海道庁やイナリーはいち早くピノ・ノワールで高品質な各研究機関、大学等からなるワイン産業支援組

ワインを生み出したことで、その後の北海道ピ

織「北海道―ワインプラットフォーム」の設立

ノ・ノワールブームともいうべきピノ・ノワー

とともに、北海道のワイン振興に北海道庁や各ルの生産拡大のきっかけを作った。この背景に自治体、研究機関、大学、生産者が協力しながは地球温暖化の影響があり、北海道農業研究セら取り組む体制が整ってきた。この様な流れもンター（現九州大学）の廣田知良教授らの研究あって2022（令和４）年10月までに，北海道のにより、2004（平成16）年以降、三笠市や余市

ワイナリーは55を数えるまでになった。

町がピノ・ノワールの成熟に適する気温となったことが示されている。また、2010（平成22）年にブルース・ガットラブ氏によって設立されこの様に、現在、北海道は日本のワインの主た「10R（トアール）ワイナリー」は、それま要な産地として認識され、それを支える仕組み

でにない委託醸造を受託するワイナリーとしても出来つつあるといって良いだろう。ワインのの特徴を持っている。北海道でワイン造りを志品質も高く評価され、日本や海外のコンクール

す人たちの栽培したブドウを引き受けてワインでの受賞、また中には、世界的に著名なレストを醸造するだけで無く、彼らとともにワイン造

ランにリストされるワインもあり、一部世界レりをすることで、ワインメーカーを育てている。

ベルにまで手が届くようになってきた。しか10Rワイナリーで醸造を学んで独立したワイナ

し、北海道が「ワイン産地」として発展する為

リーは、現在北海道の各地に拡がっている。さには、一部のワインや作り手が高く評価されるらに、余市町の「ドメーヌタカヒコ」でもワことでは十分ではない。北海道のワイン産地とイナリー開設を目指す研修生を受け入れるな

しての発展のために最も重要なことは「持続可ど、ワイナリーによる人材育成が行われ始めた能（サステイナブル）であること」である。ワ

のもこの時代の特徴だといえる。

イナリーの数は増えても、やがて経営難に陥り

2015年以降、北海道のワイナリーを取り巻く環境は大きく変わっていく。北海道経済部によ4

２．真のワイン産地とは減少するのでは産地は存続しない。では、どのような次の一手を考えたら良いだろうか。

る「ワイン塾」がスタートし、翌年には北海道

サステイナビリティという言葉は、2015（平大学も関わり「北海道ワインアカデミー」へと成27）年に国連によって制定された持続可能発展した。この動きは「十勝ワインアカデミ

な開発目標（Sustainable Development Goals:ー」「道南ワインアカデミー」「後志ワインアカ

SDGs）で良く知られるようになった。もちろ

デミー」へとつながっていく。北海道ワインア

ん、SDGsは世界的な取り組みであり、地球、カデミーはすでに200名を超える修了生を輩出

人類全体の持続可能性を高めるためという意味

合いは含んでいるが、その中に含まれている目

つながるのである。

標には地域レベルで考えるものも含まれていナパにあって北海道にないものは、何だろうる。例えば、SDGsの11「住み続けられるまちか？先ずは、ワイン産業を支える仕組みだろづくりを」は、都市への人口集中、地域の過疎化、う。ナパヴァレーの東にはカリフォルニア大学

生産年齢人口の減少などの問題を抱える北海道

デービス校（UC Davis）があり、最先端のブの目標と捉えることができる。ワインは、このドウ栽培、ワイン醸造研究が行われ、人材育成

地域のサステイナビリティの問題を解決するのが行われている。ナパヴァレーのワイナリーのに適している農産物であり、資源である。

ほとんどにUC Davis出身者が働いていることが知られている。また、ワイナリー周辺にはワイン関係の分析センターが数多く存在し、果汁やワインの分析を迅速に行うサービスを行っている。また、「Napa Valley Vintners」という生産者組織があり、ワインのプロモーションなどを担っている。

しばしば世界的に著名なワイン産地として引き合いに出される「ナパヴァレー」は、カリフ
ォルニア州の一地域で、2,044㎢に約500のワイ
ナリーがある。北海道で最大のワイナリー集積地である余市町の15倍の面積に、30倍の数のワイナリーがある。ここに年間360万人の観光客が訪れ、3,000億円のお金を落としていく。この観光客は、ナパに来て、ナパの食事とワインを味わい、ワイントレインやワイナリー巡りなど、ナパでのアクティビティーを楽しんで帰っ写真－２

ナ パヴァレーのワイナリーの一つ、カ
ルフォルニアワインの父と呼ばれるロ
バート・モンダヴィのワイナリーの熟成庫。1966年の創設より、フランス産
オークの小樽熟成を導入て行く。
また、そのために44,000人の雇用を創出して北海道では、前述のとおり漸くこの様なワイいる。ワインが無ければ、この様な経済効果は

ン産業を支える仕組みが出来上がってきた。大生み出されないのである。今、各地にワイナリ

学としては、北海道大学がワイン産業支援の名ーが拡がりつつある北海道では、その中にいく乗りを上げているが、その能力としてはまだまつもの「ナパヴァレー」を持ち得るポテンシャ

だ不十分といわざるを得ない。まず、研究面にルを持っているといえる。その様になれば、上

おいては、2015年頃より筆者が取り組んでき記の様な北海道の課題は解消されるだろう。ワ

たワインに関連する微生物学研究が漸く形にイン産業を育てることが、地域の課題の解決になりつつある。道内のブドウなどの材料から

5

Ⅰ これまでの北海道ワインの経緯と北海道ワインバレーに向けて サステイナブルテロワール北海道

500を超えるSaccharomyces cerevisiae （サッル要素を「微生物テロワール」と呼んでいる。

カロマイセス・セレビシエ）等の酵母菌株や、ワインは原料を殺菌しない稀な発酵食品であOenococcus oeni （オエノコッカス・オエニ）

り、原料ブドウの微生物がワインの品質に大き等の乳酸菌株など、醸造用微生物を収集するこく関わる。ブドウ畑の土壌、ブドウ植物体、果とが出来た。また、ブドウ病害病原菌への拮抗

実、ワイン醸造における微生物の関わりを解明作用を持つブドウ内生菌の解析なども行ってき

し、産地毎の個性への関与を明らかにする。また。2021（令和３）年に開設された寄附講座「北た、醸造中には多数の微生物が盛衰を繰り返す

海道ワインのヌーヴェルヴァーグ研究室」
では、ことが想像され、そのメカニズムを明らかにす

北海道のワイン産地における微生物テロワール

ることにより、ワインの安定した醸造や、品質の解析を行っている。テロワールとは、ワインの差別化技術につながることが期待される。

の風味に関わる産地の個性を指す言葉であり、また、FT-IR機器 1の北海道産果汁やワイン

その中には土壌や植物、果実、ワイン中の微生の分析に応用する研究では、果汁やワインの総物も含まれており、特に微生物によるテロワー

酸度、果汁の糖度、ワインのアルコール度数な
ど、実際の分析に使用出来る項目が見出されてきた。さらに、北海道産のワインの香りの研究も開始した。この他に，農学研究院の野口伸教
授は、北海道ワイン（株）と共同してブドウ栽
培に関するスマート農業の研究に積極的に取り組んでおり、下草管理、病害防除、収穫などの作業を自動化出来る様な車両・システムの開発が行われている。北海道大学は様々な分野の研究者が集う総合大学であり、それらのハブ機能として北海道ワイン教育研究センターが組織さ

写真－３

1

6

上）酵母Saccharomyces cerevisiae
下）乳酸菌Oenococcus oeni

図－１

ブドウ栽培に関する自動化システム

FT-IR機器：フーリエ変換赤外分光光度計（Fourier Transform Infrared Spectroscopy）のことで，主に有機化合物の構造推定（定性）を行う分析装置

れたのは前述の通りだが、まだその活動は十分

ンのサポーター増加の役割を果たすことが出来に行われていない。

ているが、ワイン造りを本格的に教えることは

北海道大学余市果樹園には醸造用ブドウ約

まだ出来ていない。

200本が植えられているが、漸く2021（令和３）2022（令和４）年４月からスタートした「北年収穫のケルナー、ツヴァイゲルトを使って22

海道−ワインプラットフォーム」は、栽培・醸

本の委託醸造を行う事が出来たところである。

造技術、技術革新、人材育成、経営相談、マー

今後この余市果樹園のブドウを用いた栽培醸造

ケティングの５つの支援機能により、道内既存研究に多くの研究者を取り込み、さらに発展さ

ワイナリー、ブドウ生産者、ワイナリー参入希せていきたいと考えている。

望者だけでなく、バイヤーなどのリクエストに一方で人材育成だが、北海道大学では2017（平も応じられるワンストップ的な機能を持つもの

成29）年４月に開学した大学院国際食資源学である。これまでに、相談対応、ワインに関す院では「ワイン生産学Viticulture, Enology andるイベントの開催等、積極的な取り組みを重ね

Wine Marketing」という講義が開講し、北海てきている。特に、余市町と共に果汁・ワイン

道大学におけるワイン教育のスタートとなっの分析機器を北大余市果樹園に導入し、生産者た。また、2021（令和３）年10月からは、寄附による分析が行える仕組みが間もなく開始出来講座が中心となって、本学大学院生向けに北海る予定である。

道大学大学院共通講義「北海道サステイナブル

ナパヴァレーに北海道が近づくために必要なワイン学」を開講した。本講義は北海道大学のものとして次に挙げられるのは、ワイン業界と大学院生であれば誰でも受講出来る講義であその周辺業界の繋がりを各地域に作っていくこ

り、北大の教員に加えて、他大学、シニアソムとだ。北海道は言わずと知れた日本有数の観光

リエ、ワイン生産者など、多彩な講師による15地であり、食の基地である。北海道全体の年間回のオムニバス講義となっている。本講義にの観光客消費総額は１兆４千億円であり、コロ

は、初年度には約70名、次年度には150名の様々

ナ禍以前には毎年多くの観光客が北海道を訪な専門分野の大学院生が履修している。しかれ、北海道の食を楽しみ、アクティビティを楽し、本講義はワイン入門というべき講義であり、しんでいた。しかしながら、食の業界、宿泊業

ワイン関連分野の研究への誘導、北海道産ワイ

界、温泉など、地域内での横との繋がりはそれほど強く無かったのではないか。さらにここにワインを組みこみ、地域のワインと食、温泉とアクティビティをセットにして魅力を発信出来
れば、新しい顧客を生み出し、雇用の創出へとつながって行くことが期待される。例えば余市町では2021（令和３）年、牡蠣の養殖が軌道に乗り、余市産の牡蠣とワインのペアリングのイベントが開かれた。この様な先駆的な活動が各地で発展していくことが望まれる。また、今後
その様な活動を各地で担う地域プロデューサー

写真－４

北海道サスティナブルワイン学の様子の様な人材が必要になってくると思われる。
7

Ⅰ これまでの北海道ワインの経緯と北海道ワインバレーに向けて サステイナブルテロワール北海道

３．北海道ワインバレーとサステイナブル
テロワール

海道−ワインプラットフォームだ。これまでは
北海道ワインのヌーヴェルヴァーグ研究室とい前述の通り「テロワール」とは土地の個性、う、一研究室レベルの活動が主になっていたが、風土を意味するワイン用語である。ワインの味

2023（令和５）年度にはその活動の拠点というわいに影響を与えるものには、気候、土壌、ブべき場所が出来上がる予定だ。北海道大学の中

ドウ品種、栽培方法、醸造方法に加えて、ワイで最も歴史ある建物の一つが、クラーク像の筋ンの作り手、それに合わせる食、楽しむ環境や向かいにある旧昆虫学及養蚕学教室。1901（明アクティビティなど、ワインを取り巻く全ての

治34）年に建築された。この建物を「北海道ワものが含まれる。前述のナパヴァレーの例でイン教育研究センター棟」として、現在耐震・は、ナパに来る人たちが楽しんでいるのは、ま改修工事中であり、2023（令和５）年夏には工さにナパヴァレーのテロワールということにな

事が終了予定である。秋頃には北海道ワインのる。近い将来の北海道の目指す姿とは、北海道ヌーヴェルヴァーグ研究室が移転し、北海道大の各地域の「テロワール」を楽しめるように、学のワイン教育研究の拠点として、また北海道

そして、そのテロワールに地域のブドウ・ワイ―ワインプラットフォームの活動拠点としてもン生産者や、食に関わる人々、自治体関係者、使用する。また、この建物の裏側には昆虫標本

地域の活性化に取り組む人々がかかわり、持続庫があり、こちらもワイン貯蔵庫として改修が性を高めていくことだと考えている。即ち、テ行われている。内部には温度管理付きのワイン

ロワールの持続性を高める「サステイナブルテ
ロワール」を実現することである。そして、北海道に持続的なワイン産地が多数誕生し、ワイン産地の集積した「北海道ワインバレー」が出
来上がることを目標としている。

写真－５

ナパヴァレーのアクティビティ「ワイントレイン」

この実現のために重要になってくるのが北海
道大学の北海道ワイン教育研究センターと、北8図－２

北海道ワイン教育研究センター
イメージパースセラーと試飲スペースを備える設計となっていおわりにる。これらの施設で北海道産のワインを展示・

本稿で概観してきたとおり、池田町にワイナ試飲したり、生産者との交流イベント等にも使リーが作られ60年、北海道のワイン造りは、こ用できるようにしたいとも考えている。

れまで主に作り手の努力により発展の礎が作ら

まさに「北海道ワインバレー」の前線基地とれ、漸く自治体や大学がその支援に乗り出してなるべきこの場所で、どのようなことを行ってきたところと言えよう。ワイン造りは自然相手

いくべきか？先ずは、しっかりと北海道大学にであり、植樹後数年間は収入が得られないなど、

ワイン研究と人材育成を根付かせていくことだ

リスクも大きい。新たに参入する人々は大きなろう。

覚悟を持って始めている。その覚悟をしっかり寄附講座が中心となって2022（令和４）年２と受け止め、支援していくことが、今後非常に月に第１回、2023（令和５）年２月に第２回目重要になってくるだろう。ボルドー、ブルゴーを開催した「北海道ワインシンポシオン」では、ニュなど、名立たるワイン産地には固有のスタ

大学や研究機関の研究者とワイン生産者や関係イルがある。それぞれの作り手が、地域の食や者が一堂に会して意見を交わす機会として非常観光と結びつきながら思いどおりのワイン造りに重要で、この様な場で実際にワインの生産現をすることが出来れば、各地域のワインが自ず

場で求められている課題と研究者とのマッチンとそのスタイルを持つようになっていくと思わグを進め、より多くの研究者がワイン研究に関れる。これからの10年、20年後にそれが実現しわるようにしたい。そして、それら研究者の研ているように、しっかりと支援していきたいと究成果を共有出来る場が出来上がると良い。ま考えている。

た、北海道大学のワイン教育を充実させ、しっ
かりとワイン生産や関連業界に関わる人材を育てたい。そのためには社会人向けの単位履修プ
ログラムやワイン学位プログラムなど、ワイン生産者や地域コーディネーターなど、具体的な人材育成プログラムを作っていきたいと考えて
いる。

写真－６

第２回「北海道ワインシンポシオン」

開催後も関係者が個々に意見交換

9Ⅱ
北海道でのワイン醸造
池田町ブドウ・ブドウ酒研究所 所長

佐野

はじめに

寛

を襲った自然災害に触れなければなりません。

池田町ブドウ・ブドウ酒研究所は道内に現存

自然災害とワインづくりにどのような関係があするワイナリーのうち最も古いワイナリーでるのでしょうか。まずは池田町の歴史を振り返す。「現存する」と条件が付いている理由は、最ることから始めてみることにします。

も古い歴史を持つワイナリーは北海道開拓使

1が手掛けたものだといわれているからです。
北海道に最初にブドウ樹が植えられたのは1875（明治８）年です。北海道開拓使から生食

１．池田町と池田町ブドウ・ブドウ酒研究所のあらまし１．
１

池田町の位置、気候用のブドウの苗木を配布されたのが始まりでし

池田町は北海道東部にある十勝平野中央のやた。その翌年には札幌に「開拓使葡萄酒醸造所」

や東寄りに位置し、農業を基幹産業とする人が設立され、ヤマブドウからワインが造られて口約6,000人の町です。夏の気温は30℃を超え、います。これが北海道におけるワイン史の始ま

冬は氷点下20℃を下回ることから、１年の寒暖りです。残念なことに当時は、ワインの人気が差は50℃以上になります。

でず、1913（大正２）年に廃業しています。これ以後、北海道のワイン造りは50年近く中断し池田町の沿革しぼ さむ

ますが1960（昭和35）年、十勝の池田町で、自池田町は1899（明治32）年５月「凋寒外13カ

生するヤマブドウを使い再びワインを造る計画

村戸長役場」の設置に始まりました。池田町にが始まります。手がけたのは後にワイン町長と和人として初めて入植したのは山梨県出身の武まる たに かね やすたけだ きく へい呼ばれることになる当時の池田町長丸谷金保。

田菊平氏で、1879（明治12）年のことでした。

彼が設立したのが池田町ブドウ・ブドウ酒研究

1896（明治29）年には本格的に開墾が始まり、所2です。

旧鳥取藩主家当主の池田仲博侯爵による「池田

いけ だ なか ひろ

たか しま かえもん

さて、ここから先は十勝ワインの歴史を通し農場」と横浜の実業家だった高島嘉右衛門によて、北海道のワイン造りを説明してみましょう。

る「高島農場」の２大農場を中心に開拓が進み

十勝は夏が短く、北海道の中でも冬が厳しいました。明治末期から大正にかけて水害や冷ため、果樹栽培に適した環境ではありません。

害、病害虫による凶作に苦しめられましたが、それなのになぜ、ワインづくりを手掛けるに至苦難の時代を乗り越えた先人と、先人によってったのか、これを説明するには1950年代に十勝開拓された豊かな大地が池田町の礎となってい

1

2

10

１．
２

北海道の開拓は1869年に設けられた開拓使によって進められた。多額の国費が投入され、欧米から招かれた多くの技術者・専門家から、技術や知識を学んだ。“Boys, be ambitious－少年よ、大志を抱け－”で有名なクラーク
博士も招かれた技術者の一人
通称ワイン城ます。町の名称は1906（明治39）年に「凋寒村」、

同年、丸谷の考えに賛同した町内の農村青年

1913（大正２）年に「川合村 」に変更、1926（大によって「ブドウ愛好会」が結成され、厳寒の正15）年には町制施行に伴い、現在の池田町に地でのブドウ栽培という壮大な挑戦が始まりまなりました。

した。

3

翌1961（昭和36）年に山梨、東京方面から、
１．３ 度 重なる自然災害と池田町ブドウ・ブ
ドウ酒研究所の設立

ポートランド、フレドニア、巨峰など40品種、約5,000本の苗木を導入しましたが、池田町の1950年代前半、町は十勝沖地震（1952）や度

冬は予想以上に厳しく、ポートランド、フレド

重なる冷害による凶作に見舞われ、町の基幹産

ニアや早熟系品種を除いて、ほとんどの苗木が業である農業は大打撃を受けました。町財政は凍害で枯れてしまいました。このような中、ブ急速に悪化し、1956（昭和31）年、池田町は地ドウ栽培の構想からわずか３年後の1963（昭和方財政再建特別措置法による「財政再建団体」

38）年、池田町は果実酒類試験製造免許を取得の指定を受けることとなってしまいました。

し、国内初の自治体経営によるワイン醸造が本

この苦境から、どう脱却するか。

格的に始まりました。

1960（昭和35）年から新農村建設５カ年計画

1964（昭和39）年にも冷害を受け、まさに手に着手し、新しい産業を模索する中で注目した

探りでのブドウ栽培への挑戦でしたが、町はワのが「ブドウ栽培」による農業振興でした。ブ

イン事業を推進するため、「池田町ブドウ・ブ

ドウ栽培、ワイン醸造の発案者は、財政再建団

ドウ酒研究所」を設置。同年、ヤマブドウから体指定後の1957（昭和32）年に池田町長に就任

造られたワインをハンガリーのブダペストで開した丸谷金保です。「秋には山野にはヤマブド

催された第４回国際ワインコンクールに初出品

ウがたわわに実る。冬の厳しい池田でもブドウしたところ、みごと銅賞を獲得し、メディアが栽培が出来るはず。農業所得のアップにつながこぞって報道したことで知名度が向上しまし

り、町内に多い未利用の傾斜地も活用できる」

た。余談ですが、丸谷金保氏は94歳で亡くなるとの発想でした。

直前まで講演活動に歩いていました。その中でマスコミの効用と信頼関係を築くことの大切さを必ず説いたといいます。中小零細企業が多い
ワイン産業では広告宣伝にかけられる費用はわずかです。年々広告宣伝の費用対効果が薄れる
中、ネット全盛と言われながらも絶大な信頼度を誇るテレビや新聞社などマスメディアとの信頼関係を築くことは、自社や自社で造るワインの特徴を伝えるためには、非常に重要です。
「知ってもらわなければ買っていただくことは不可

写真－１

3

 ドウの栽培・醸造を発案した
ブ
丸谷町長能である」丸谷は常々このことを強調していました。

十勝川と利別川、２本の一級河川の合流地帯に位置することからついた地名と思われる。この地帯には現在も川合という地名が残っている

11

Ⅱ 北海道でのワイン醸造

以後現在まで、「十勝ワイン」のブランド名

し、十勝地方は降雪量が少ないことからブドウのもと、町の直営で独自品種等の開発研究を行

樹には寒風が吹き付けられ、凍結乾燥して枯死うとともに、約35haに及ぶ町内直営圃場の管してしまうことがあります。加えて、ブドウの理と、多くの酒類の製造・販売を続けています。

生育期である春から秋の積算温度の低さは大きな障害です。このように十勝は果樹栽培に向いた土地とはいえません。
２．
２

困難を極めたブドウ栽培とワイン造り

自生するヤマブドウを活用したワイン造りで始まった十勝ワイン。ヤマブドウは雌雄異株 5であり、隔年結果 6が出るため、作物として不安定でした。池田町ブドウ・ブドウ酒研究所は1961（昭和36）年、山梨県などから生食用ブド
ウを中心とした40品種5,000本の苗木を導入し、
写真－２

十勝ワインぶどう園（池田町千代田）

農家での栽培を開始しました。しかし冬の寒さ
により、ほとんどの苗木が厳しい冬に耐えられず、枯死してしまいました。1963（昭和38）年、

２．厳寒地でのブドウ栽培

丸谷町長らがソビエト連邦（当時）のハバロフ

２．１

スク地方を訪れ、ブドウ栽培を観察した際、野池田町のある北海道十勝地方は国内を代表す山で採取したヤマブドウの標本６組を持ち帰りる穀倉地帯で、当町がブドウ栽培をはじめる以ました。これを極東農業科学研究所に鑑定依頼

前は、果樹栽培は行われていませんでした。夏

した結果、池田町に自生するヤマブドウがアム

場の最高気温が高く、気温の日較差が大きいた

レンシス（vitis amurensis ）亜種であることをめ、糖度を上げながらも酸を残すことができ、確認しました。アムレンシスは、アムール川流

かつ秋の収穫期に降水量が少ないことから、健域を原産地とする、ワイン醸造にも交雑種をつ全な状態でブドウを収穫できるものの、その他

くるにも適した品種で、当時、日本には自生しの気象条件は大きなハンディキャップとなってないといわれていました。試験圃場で試験栽培います。12月から３月までの月平均気温は氷点

すると、マイナス35℃でも生育する耐寒性をも下で、特に１～２月は晴天率が高く、放射冷却

ち、耐病性に優れ、ワイン醸造に必要な豊かな現象により最低気温がマイナス20℃以下になる酸をもち、高い糖度に達することが明らかにな日が続くため、永年作物 4である果樹は樹の水りました。1963（昭和38）年には自治体初の試分が凍結して繊維を傷つけられてしまいます。

験醸造免許を取得し、自生するヤマブドウで初加えて、十勝以外のブドウ栽培地の多くが豪雪めてのワインを仕込みました。アムレンシス地帯に位置し、メートル単位で数えるほど大量100％で仕込んだ「アイヌ山葡萄酒」は1964（昭の積雪がブドウの越冬を手助けしているのに対

和39）年、ブダペスト（ハンガリー）で行われ

4
5
6

12

果樹栽培の不適地、十勝

永年作物：何年間にもわたって植換えの必要がない農作物のこと
雌雄異株：雌花と雄花を別の株につける植物
隔年結果：果実がたくさんなる年と少ししかならない年とが交互に現れることた国際ワインコンクールで銅賞を獲得。このこから、枝梢の登熟が良く、果房も密着で豊産性とが各種マスメディアで報道され、製造に携わのある枝を５シーズンかけてクローン選抜し、った職員らは歓喜に沸きました。当時、農家で赤ワイン用品種「清見」を誕生させました。清栽培したブドウ樹が冷害により全滅するなど成見は開花から収穫まで90日程度と極早生で、池果を上げられず、町民からほら吹き町長と揶揄

田町の気候でも十分に育ち、冷涼な気候に適しされ、風当たりが強い状況での受賞は評判を一たブドウです。独特のブーケ（熟成香）はフラ変させたばかりか十勝ワインを全国区に押し上

ンスのブルゴーニュ地方で造られるピノ・ノワ

げました。受賞したワインのブドウ品種は自生ールを彷彿とさせる香りで、北国ならではの豊するヤマブドウであり、安定生産が可能な栽培

かな酸味と軽快な味わいは、十勝ワインの代名

ブドウの確保は喫緊の課題でしたが、品種開発

詞的存在となっています。「清見」の栽培方法には少なくとも10年はかかる大仕事です。受賞は、高品質・省力化栽培を追求するために垣根を記念した試飲会で丸谷町長は、ワイン事業を仕立てとし、ブドウ樹は斜めに植え、剪定後の軌道に乗せるため、醸造用品種の開発を急ピッ

母枝は地上から50㎝以下と低く仕立てます。収チで進めなければならない、と述べましたが、

穫後、土が凍る前に剪定を終え、ブドウ樹に土

その後、町が独自に開発した品種が製品化されを覆い被せる「培土作業」を行なうことで、冬るまでに約30年の歳月が必要でした。

期間ブドウ樹を土中に埋めて凍結乾燥を防ぐ方

きよ み法を確立し、ブドウ樹の越冬が可能になりました。しかし、春になると、培土した土を最終的に手作業で取り除く「排土作業」を行う必要があります。排土によりブドウ樹が損傷するだけ
でなく、作業後は体じゅう痛くないところがないほどひどい筋肉痛になるような、重労働です。
高度に機械化が進む十勝の農作業体系にあっては障害となり、農業振興を目的としたブドウ栽
培でありながら、作業性の悪さが栽培面積拡大
写真－３

２．
３

ヤマブドウ

の大きな妨げになってきました。

越 冬方法の確立と耐寒性を獲得するための品種改良夏の短さと冬の極低温という厳しい気象条件
でブドウ栽培を可能にするため、取り組んだのが、独自のブドウの越冬方法の確立と、冷涼な気候に適した品種の改良です。
２．３．１

極早生品種「清見」の誕生

1966（昭和41）年池田町は、フランスで育成された「セイベル13053」という早生品種を導

写真－４

ブドウ樹の越冬入しましたが、十分な生育が望めなかったこと13Ⅱ 北海道でのワイン醸造

２．
３．２ 耐 寒性を備えた醸造用ブドウ品種「清舞」「山幸」を確立

自生するヤマブドウは研究対象となることが少なく、十分なデータがありませんが、道東の1974（昭和49）年には在来品種とヤマブドウ

冬はマイナス30℃以下になることも度々あり、を交雑させ、耐寒性を備えた醸造用ブドウ品種

極低温に耐えて生き残ることが分かっていまの開発が始まります。

す。山幸が極低温下で越冬可能なメカニズムも

ワイン事業を安定した産業に育てるには耐寒性と豊産性を兼ね備え、十分に糖度がのり、醸造したワインがおいしくならなくては製品化に至りません。

徐々に解き明かされつつあり、データの蓄積や研究の進行が待たれるところです。
清舞と山幸は十勝に４つ、北見に２つのワイナリーを生み出す原動力になりました。池田町

2022（令和４）年までに、清見とヤマブドウ
きよ まい

やま さち

「山幸」、山幸との交配により誕生した「清舞」
み らい

産ヤマブドウ系の交配品種は、十分に育つ農作物が極端に少ない冷涼な地域において、ワイナ

別の交配品種を交配した「未来」といった赤ワ

リー建設など６次産業化の可能性をもたらす希

イン用品種、そして山幸同士の交配で潜性遺伝

望の星ともいえる存在になっており、全国的に子が発現したことで果皮の色素が薄い実が現注目されています。

れ、これを選抜し待望の白ワイン用品種となっ
ぎん がた「銀河」、計４品種が農林水産省に品種登録

２．
４ 「山幸」がO.I.V7リストに掲載。世界へされています。これらの耐寒性品種は、冬期間「山幸」が誕生するまで「清見」が十勝ワイ培土する必要がないことから、地上高を確保しンの赤を代表する品種であり、製品でした。十

栽培する中高姿両側コルドン整枝で仕立てるこ勝ワインの代名詞ともいえる料理に合わせやすとが可能になりました。作業性が向上し、作業

い辛口の造りで、多くのワインファンの心をつ

負担も軽減されたことから、清舞や山幸は町内

かみ、十勝ワインの黎明期から成長を支えてきに限らず十勝地方、十勝以外の道東、道北にまましたが、栽培に労力がかかるため、さらに産で栽培面積を拡大しています。本州でも標高が地を振興するためには育てやすい山幸の栽培面

高く冷涼な地域で栽培されています。

積を拡大する必要がありました。
ところが山幸が2003（平成15）年、満を持して発売された後も、清見の人気は根強く、山幸の知名度は伸び悩みました。
「このままでは山幸は忘れられてしまう」
知名度向上のため、山幸の国際登録に向けた取り組みが始まりました。国際ブドウ・ワイン
機構（O.I.V）は、フランスに本部を置くワインやブドウ研究の国際機関です。47ヵ国が加盟し、世界のワイン生産量の85％は加盟国で生産されています。ワインの醸造だけではなく、ブ

写真－５

7

14

耐寒性品種の越冬

Organisation Internationale de la Vigne et du Vinの略

ドウ栽培、ラベルの表示などを決定しており、加盟国だけではなくワインとワインにまつわる

業界に大きな影響力をもっています。

O.I.Vへの登録は、品質の評価とは全く関係

EU域外で生産されたワインの品種表示は原がありません。度々優良誤認を受けることがあ

料のブドウがO.I.Vなどの国際機関のリストにりますが、実はEU域内へのパスポートをもら

記載されていることがEU委員会の規則にうたった、ということにすぎず、当たり前のことでわれています。せっかく丹精込めたワインですが、品質の高さは自ら証明していかなくてはもO.I.Vに認められていない品種で造った場合、ならないのです。

EU域内等に輸出する際、品種名を名乗ること

今後はワインとしての完成度を高め、国際基ができないのです。日本固有品種では、2010（平準に到達しなくてはなりません。そのためには

成22）年に初めて白ワイン用品種「甲州」がリEU域内への浸透を図るようなPR活動や国際コストに記載され、赤ワイン用品種として「マスンクールでの受賞を重ねることが求められるでカット・ベーリーＡ」が続きましたが、その後しょう。そして、登録をきっかけに知名度向上

2020（令和２）年11月９日に「山幸」が国内３に努め、さらに山幸の産地を拡大する必要があ

番目の品種として登録されるまで、７年の空白ります。

期間がありました。山幸の誕生からO.I.Vに登録されるまでの経過は表－１の通りです。

十勝地域全体を合わせても山幸の栽培面積は21haです。日本固有品種として初めてO.I.V登
録された醸造用甲州の栽培面積は山梨県甲州市

表－１

山幸O.I.V登録までの経過だけで150ha以上あることを考えれば産地としての規模、またワイン産業への影響もまだまだこれからといえます。
池田町でのこれまでのブドウ栽培、ワイン産業の振興を積み重ねてきた結果、十勝地域でワ
イン原料用ブドウ栽培が拡大し、とかち醸造
用ブドウ産地振興協議会が2021（令和３）年３月、設立されました。産地振興計画を策定することで、作付けから未収入期間の助成を受けられたり、苗木導入にも補助を受けられたりと産地振興のための資金が投入される条件が整い、参入のための障壁が低くなりました。冷涼な気候で果樹栽培に不適な土地、十勝が果樹産地として認められることになったのです。

89International List of Vine Varieties and their Synonyms
Description of world vine varieties

15

Ⅱ 北海道でのワイン醸造

３．料理を引き立てるワイン造り

ります。ワイン城地下熟成室の環境下10で、樽北国の冷涼な気候で作られたブドウは総じてのワインの蒸発量は年間約２％といわれていま

酸含有量が高くなり、ブドウの中の主要な有機

す。500ℓ容樽から一年間で約10ℓの蒸発量と酸のうち、官能的にシャープな酸味となる「リなります。蒸発したままにしておくと、樽の上ンゴ酸」の含有量が多くなります。十勝ワイン部に徐々に空気が溜まり、急激に酸化し、ワイ

では、白ワインはその酸味をストレートに表現

ンにとって望ましくない状態になるため、週にすることで料理の味わいを引き立てるフルーテ

２回程度ワインを補てんします。ワインの樽熟ィーな辛口タイプを、赤ワインはその酸味の強

成は、樽の素材はもちろんのこと、温度、湿度さを活かした熟成タイプのワインを主に製造しといった環境、そして人間の手間が必要な工程

ています。

です。

３．１

３．
２

熟成へのこだわり

豊かな酸を活かした製品造り

十勝ワインは「熟成」を重要視してきまし十勝ワインはスティルワイン 11だけではなた。熟成と切っても切れないのが樽の存在でく、ブドウを原料とした様々な酒類の製造を行す。ワイン城地下熟成室では500ℓと225ℓのオっています。その一つが、瓶内二次発酵法で造ーク樽を用い、温度約15℃の環境下で約１年間られるスパークリングワインです。スパークリ

熟成を行っています。樽熟成の目的の１点目はングワインの代表的存在であるフランス・シャ

樽由来のリグニン、タンニン、ヘミセルロース

ンパーニュ地方のシャンパンは、通常のワインの一部などがワインに抽出されることにより、よりも高い酸味が必要とされています。十勝ワ

色調や香味がより複雑なものに変化することでインでも、シャンパーニュ地方同様に冷涼な気す。２点目としては、樽材の内面は焦がされ焼候で作られた酸味豊かなブドウを原料に、国内き目があり、これがワイン中の雑味成分を吸着で初めてシャンパンと同じ製法でスパークリン

し、味わいをまろやかにしていくことです。３

グワインを製造しています。

点目として、樽の木目を通しての酸化反応があさらにワイン製造を開始した翌年の1964（昭和39）年からブランデー製造も行っています。
ブランデーの最高峰と称されるコニャックを造り出すフランス・コニャック地方は、霧が発生しやすく日照時間が少ないため、シャンパーニ
ュ地方同様に酸含有量が高く、糖度も低めのブドウしか収穫できません。ブランデーはワインを蒸留して製造する蒸留酒ですが、その芳醇な香りを生み出すエステル成分は、低い㏗でアルコール成分を蒸留することで、その生成が促進されます。つまり、酸味の強いブドウから造ら

写真－６

ワイン城の熟成庫

れたワインを原料とすることで、より芳醇なブ

10 温度15℃湿度70％に保たれた部屋で熟成されている
11 スティルワイン：一般的な赤・白ワイン・ロゼワインのこと。醸造方法ではこの他にスパークリングワイン、フォーティファイドワイン、フレーバードワインに分けられる

16

ランデーになるのです。また、糖度が低く、アず、あきらめず」と記して、この文章を閉じた

ルコール度数が低くなったワインを原料にする

いと思います。

ことで、アルコール度数の高いワインを原料にするよりも、同量のアルコールを得るために多

表・写真は池田町ブドウ・ブドウ酒研究所提供

くの原料ワインが必要となるため、香味の濃縮されたブランデー原酒が得られます。
この他、厳しい寒さを逆手にとり、樹上で自然凍結したブドウを原料に製造する極甘口のアイスワインや、ブランデー原酒を活用した甘味果実酒の製造も行なっています。

いけだワイン城

ワイン文化の浸透と共に、かつては欠点といわれた十勝ワインの酸味の強さは特徴といわれる時代になりつつあります。北国の冷涼な気候
からくる酸味の強さを特徴とし、その酸味を活かしたワイン造りが受け継がれています。

おわりに十勝ワインの歴史を通して、北海道のワイン造り（のほんの一部）を綴ってみました。十勝は北海道の中でもブドウの栽培条件が特異なため、一般的なワインづくりを語ることは困難です。そのことを改めて強く感じました。現在十勝には４つのワイナリーが設立12され、山幸や清舞といったヤマブドウの交配品種を主としながらもそれぞれ個性的なワインを創り出しています。
今後はこれに新しく未来、銀河が加わり、さ小高い丘にある池田町ブドウ・ブドウ酒研究所（いけだワイン城）では、十勝ワインの購入はもちろん、十勝平野をご覧いただきながら、レストランでのお食事やスイーツなども楽しむことができるほか、ガイドツアーもあります。
ホームページでは、池田町の魅力をスタッ
フが紹介するスタッフブログやオンラインショッピングもありますので、詳しい営業時間
や定休日の確認と共にお楽しみください。

らに各ワイナリー独自のワイン造りを極めていくことになるでしょう。ワイナリーも増えるでしょうし、十勝ワインバレーと呼ばれる日もそう遠くはないかもしれません、夢は広がるばかりです…。

〒083-0002
北海道中川郡池田町字清見83-4
T E L▶015-578-7850
URL▶https://ikeda-wj.org/

丸谷は「十勝ワインは50周年を迎えたが、ワ
イン造りは100年の計、折り返し点に過ぎない」と述べました。先を急ぐのはやめることにしま
しょう。やはり丸谷の座右の銘「焦らず、慌て12 2022.12月現在



17

Ⅲ
しん が

最北ワイナリー森臥の挑戦
名寄市 総合政策部

はじめに

道路は南北に国道40号、東側に国道239号が

名寄市が2018（平成30）年に内閣府地方推進

通り、
鉄道が南北に宗谷本線が走っているなど、事務局から構造改革特別区域計画の認定を受け1900（明治33）年の入植以降、北海道北部の交て、2019（令和元年）に日本最北のワイナリー

通の要衝地として発展してきました。

が誕生してから４年が経過しました。今回、道

気候は、日本海型で内陸部に属しているこ

内各地で盛り上がりを見せているワイン・チーとから、夏冬の寒暖の差が60℃以上と大きく、

ズ・クラフトビールなどの地域での取り組み事

2018（平成30）年は最高気温34.5℃、最低気温

例の１つとして、「ワインの新規参入」とのテがマイナス24.6℃、最深積雪深140㎝と大変厳ーマで執筆する機会をいただきましたので、担しい気候となっています。

当部署から紹介をさせていただきます。日本最夏はひまわり（観賞用やひまわり油の栽培用）

北のワイナリーにご関心を持っていただければが市内各所で咲き誇り、冬は雪質日本一として幸甚です。

親しまれる「名寄ピヤシリスキー場」、道立サンピラーパーク内にある「カーリングホール」

１．名寄市とお酒についてなど、
寒さを生かしたスポーツ施設があります。

名寄市は北緯44度に位置しており、天塩川がまた、公開天文台としては国内２番目の大きさ形成する名寄盆地のほぼ中央に位置していまとなる望遠鏡を備えた市立天文台「きたすばる」す。

や647席の市民ホール「EN-RAY」（エンレイ）などの都市機能が整備された、旭川市以北の中核的な役割を担っている都市です。
本市は戦前、酒造が盛んな地域であり1903（明治36）年に、名取酒造が西４条南７丁目に本格的な酒造工場を発足させました。名取酒造の生産は1905（明治38）年に559石 1、翌年には793石と順調に伸びて、鉄道がなかった美深、中川
地方へ天塩川を使って船で送り込んでいたそう

市名である名寄（なよろ）の由来は、アイヌです。1907（明治40）年には、名寄の良質な水

語「ナイ・オロ・プト（川の所の口）」が由来で、に注目した旭川の笠原酒造合名会社が西３条南

天塩川の支流である名寄川への入り口を意味し

５丁目に支店を開設して酒造を開始。
「金泉」
「銀

ています。

泉」の銘柄で販売され、こちらも順調に生産を

1

18

石（こく）
：尺貫法における体積（容量）の単位１石は約180.39ℓ

伸ばしています。

り経営難に陥り、東京の酒造会社に吸収合併ささらに1919（大正８）年、雑貨商の野坂清太

れて生産を続けましたが、1926（大正15）年、郎と金物商の三井基宣が共同出資して、名寄醸

旭川工場が火災で焼失、その工場再建のため昭造株式会社が西２条北１丁目に創業して「保久和４（1929）年に名寄工場が閉鎖されました。

名」を販売しました。各酒造会社は生産を伸ば戦後も日本酒の醸造は行われていましたが、清して、1916（大正５）年の生産高は８万千円余

酒市況の低迷により1986（昭和61）年に最後の（市内工業生産高の17％）だったものが、1924（大酒蔵が消え、本市での酒造業は「森臥」でのワ

正13）年には120万円余（市内工業生産高の50％）

イン醸造まで行われなくなりました。

という急成長を示しています。名取酒造はこの後、網走、帯広、苫小牧にも支店を設けて販路２．
「森臥」の歩みを拡大しています。1922（大正11）年には名取

今でこそ日本最北のワイナリーとして知られ酒造、名寄醸造㈱、東洋酒精醸造㈱、北海道酒ている「森臥」は、埼玉県出身の元エンジニア類㈱など六社で名寄酒造組合が設立されて名寄で26歳で本市に移住した竹部裕二さんと、市内

地方の酒造業は順調な発展を続けました。こののもち米農家出身の麻理さん夫婦が設立しまし酒造業の伸長は、名寄税務署が新設される一因た。元々、日本酒好きだった裕二さんと北海道となったとも言われています。

産のワインが好きな麻理さんは2002（平成14）このように大正期には、入植地の開墾の進
展、道路・鉄道の整備などが進み、名寄の人口

年に結婚し、2006（平成18）年からブドウ栽培を始めたことに端を発します。

は１万人を超えました。加えて第一次世界大戦
はこの地方の経済に好影響を与えて、地元に原料と一定の消費需要があったことから、酒造業が名寄の工業界を支えていました。
特に東洋酒精醸造㈱は、名寄周辺で生産される馬鈴しょによるでんぷん粉を活用した焼酎の製造が好調で、煉瓦造りの大工場が東２条南９丁目に建設されています。この工場は構内総面積6,844坪で、専用鉄道線を引き込むなどの規模であり、1922（大正11）年当時の生産能力は

写真－１

森臥のブドウ畑

東洋一と言われたそうです。また、品質も良好

しかし、本稿の冒頭で紹介した通り、本市ので北海道酒造組合の品評会では一等から三等ま

自然と気候は大変に厳しいものです。この時はでを独占して本州の製品を圧倒する品質を誇っ富良野でも栽培されている「ツバイゲルトレーており、生産高は当時の名寄の総生産高の四分

ベ」や「ケルナー」など欧州系ワイン用ブドウの一近くを占めて、名実ともに名寄の基幹産業

品種で始めたそうですが、氷点下30℃にもなるとなっていました。

寒さが原因で、ブドウの樹が病気にかかり全滅

しかし、この頃から道内では同種の酒造工場しました。その後、３年ほどブドウ作りから離が乱立して原料のでんぷん粉の買い入れ、容器れた後、道内外の農家らから学び直し、購入しの買い付け競争や、販売競争を招きました。そた牧草地を畑にして2011（平成23）年竹部ご夫の結果、東洋酒精醸造㈱は急激な販売不振とな妻の再挑戦がスタートしました。


19

しん が

Ⅲ 最北ワイナリー森臥の挑戦

再挑戦にあたり竹部さんが選んだ品種は寒さ40店に卸されています。

に強い「バッカス」と国内外の山ブドウを交配

2022（令和４年）には、鈴木直道北海道知事

した「小公子」。小公子は、山ぶどうの研究にが地域の創意工夫や取り組みを直接聞く「なお生涯をかけた育種家の澤登晴雄氏が輩出した山みちカフェ」で森臥を訪れて、竹部ご夫妻と懇葡萄交配種で、ヒマラヤ、モスクワ、日本の山談をしています。そして、「ワイン造りは北海

ぶどうや欧州系品種など、多くの遺伝子を受け道も政策として力を入れている。栽培から醸造継いでいます。「道北にも自生する山ブドウのまで行うワインの取り組みを政策に生かしてい血が入った品種がなければ、ここで赤ワインをきたい」とエールを送っていました。

造ることはできなかった」と竹部さんは小公子を選んだ思いを打ち明けてくださっています。
春に芽吹いたブドウの最大の敵である遅霜対策として、冷え込みそうな日は固形燃料を入れた専用缶を畑に並べ、夜通し寝ずの番をしながらかがり火を焚き、畑の気温を上げるなど独自の工夫を重ねました。2014（平成26）年に初収穫をして岩見沢市のワイナリーに醸造を委託、2015（平成27）年からワイン販売を開始しまし
た。

写真－２

鈴木知事「森臥」来訪

本市ではこのような竹部ご夫妻の活動と、将来的には自家醸造施設の開設を予定していると北海道は今やワインの一大産地となっていまの思いを受け止めて、2018（平成30）年に、内すが、森臥のワインは比較的高温な夏に糖度が閣府に「日本最北のワイナリー創成・名寄ワイ

上がり、実が熟す秋口には夜の気温が下がってン特区」として特区認定を申請しました。その酸味が保たれるなど、本市の気候特性により酸

結果、名寄市内で生産されたぶどう等の果実を味の際立つスッキリとした味わいに仕上がりま100%使用する場合に限り、酒税法で定められす。このことから、一般的なバッカスのワインている酒類製造免許に係る最低製造数量基準

は甘みが感じられますが、森臥のバッカスはあ（６㎘）が、果実酒（ワイン等）は２㎘、リキ

っさりとした飲み口でスッキリと軽やかな名寄ュールについては1㎘にそれぞれ引き下げられ、市ならではの味わいとなっています。また、ど酒類製造免許を受けることが可能となりましんな料理にも合うと評判で、東京や香川、福岡た。その後、竹部さんは2019（令和元）年、念などのレストランからも引き合いがあるそうで願の酒造免許を取得して念願の自社ワイナリーす。

を稼働させることとなりました。

過去に事例がないであろう日本の低温地域での栽培、様々なアクシデントをクリアして出来

３．森臥が生み出すワイン

20

た竹部ご夫妻による奇跡のワインによって、市

今では約３haの畑に約4,500株のブドウを栽

内各種行事での乾杯やお土産などへの提供、市培して、年間計6,000本ほどのワインを生産し外からのワイン愛好家をはじめとする幅広い層ています。畑のわきに建てられた「森臥ハウス」の観光入り込み客数の増加など、様々な面で地で春と秋に一般販売の他、道内外の酒店など約域活性化が図られています。

４．これから名寄市が目指すもの
長引く新型コロナウイルスの影響は、仲間と酒席を共にする機会も減り、飲食業に携わる皆さんは大変厳しい状況にあることと思います。
しかし、今回紹介をした最北のワイナリー「森臥」のように地域で生産される原料を使い、厳しい自然条件でこそ醸造されるワインのような森臥とワインのご紹介
森臥～shinga～
ホームページURL

https://shinga-shinga.jimdofree.com/〒096-0074 名寄市弥生674番地
TEL/FAX▶ 01654-3-2400

特産品は持続的な発展と地域の活性化につながるものです。
本市は古くからもち米作りが盛んで、北海道の生産量の３分の１を生産しています。柔らかく硬くなりにくい名寄産のもち米「はくちょうもち」は「伊勢の赤福」にも使われるなど高品質なことで知られています。
最近では、搾乳酪農家から出荷された乳牛（経2021 Bacchus（バッカス白）バッカス特有の花のような香りを残しつつ、寒冷地らしい酸のしっかりとした仕上がりとなっています。

産牛）をα－リノレン酸が豊富な亜麻の種（亜麻仁）から抽出した成分を配合した資料で肥育する「天牛」のブランド化に、ニチロ畜産株式会社と共に取り組んでいます。「天牛」は脂の口どけのよさが特徴です。離農を考えていた地
元農家にも協力していただくことで、人と牛のどちらもが再び輝く地域ブランドの取り組みです。
今回紹介させたいただいた竹部ご夫妻をはじめ、民間の事業者の方の様々なご努力に対して、2020 小公子（しょうこうし 赤）一 般 的なワインより色が非常に濃いほか渋井が少なくスパイスやハーブのような香りがあるなどの特徴があります。
黒い果 実や和ハーブを感じられる仕上がりになっています。

本市の持つポテンシャルを最大限に活かしていくことでより良い地域となるように、私たち行政の立場から少しでも貢献して参りたいと考えております。


文中写真は ㈱森臥 提供

ノクターン（ロゼ）バッカス主体の白ワインをベースに、アクセン
トとして21年産の小公子の赤ワインをわずかにブレンドしました。発酵・熟成過程に由来する
樽香と中国茶を連想させる複雑な香りの中に煮リンゴのような甘さを感じることができます。



21

Ⅳ
北海道でのチーズづくりの歩み
NPO法人チーズプロフェッショナル協会

堂迫 俊一

１．日本初のチーズ試作

本書にはチェダー、チェシャー、スティルト

1870（明治３）年、ガルトネル事件 解決後

ン、エダム、ゴーダ、パルメザン（写真－２）にガルトネル租借地跡に開墾場（後に七重勧業など多種類のチーズが記載されています。しか試験場。現、北海道亀田郡七飯町）が設置されし、なかなか満足できるチーズを作ることがでました。農業試験場と改名された1875（明治

きませんでした。レンネットの調製方法は学び

８）年、日本政府に招聘された米国人のホーレましたが、乳酸菌については言及されていませ

ス・ケプロン、ウィリアム・スミス・クラー

ん。イギリス人のリスターが乳酸菌を純粋分離

ク、エドウィン・ダンらが来日し、農業全般にしたのは1871（明治４）年で、その頃赴任してきついて指導を開始しました。酪農やチーズにつた米国人らはまだ乳酸菌を知らなかった可能性

いても指導しました。ここでチーズについて学があります。したがって、迫田らが乳酸菌の働

1

さこ た

き

じ

んだ元薩摩藩士であった迫田喜二が1878（明治

きを教えられていないのは仕方のないことです。

11）年に実習内容を「乾酪製法記」（写真－１）
わにに書き残しています。本書は墨書ですが、和仁
こう めい皓明先生が活字体に翻刻し、若干の解説を加えたものが発表されています（東亜大学紀要no5,
2005とno6, 2006）。

写真－２ 「乾酪製法記」に登場するチーズ

提供：雪印メグミルク㈱およびNPO法人チーズプロフェッ
ショナル協会

定量的に制御できる操作因子は温度だけで、酸度も舐めてみて推定するという状態でした。
写真－１

1

22

迫田喜二 著 乾酪製法記（明治10年）（迫田家文書）

加温した生乳を自然放置して酸っぱくなるのは乳糖が酸化して乳酸に変わるためと考えていま

ガルトネル事件：1869（明治２）年西洋農法による開墾のため300万坪の広大な土地を99年間プロシア人のガル
トネルに貸し付ける契約を蝦夷島政府とした。箱館戦争終了後、この土地を足掛かりとした植民地化を恐れ、明治政府が膨大な賠償金で契約を解消した。新政府が直面した極めて重大な外交問題。

した。さらに、チーズ作りで繊細な管理が必要

山豊は1911（明治44）年には農商務省月寒試験

な熟成を「半腐敗」と考え、おいしくなること場（北海道札幌市）にてブリックチーズを指導は認識していましたが、その理由は分からないしました。その後、1915（大正４）年に開設さと述べています。科学的な裏付けは殆どなく、れた種子島牧場の初代場長となり、洞窟を利用

伝統的に行われていた経験に基づいており、迫

してチーズを熟成しました（玉利喜造先生伝、

田も「十中八九ハ想像ニヨッテ製造シ、学術上

1974）
。

ニ就テ製造シタルモノニアラサル・・・」と書い

1919
（大正８）
年に発行された酪農技術に関すています。しかしながら、北海道で、いや日本る学術書「乳産品製造法

で最初にチーズが作られたのは七重勧業試験場

れば、発酵バターの項で市販乳酸菌スターターであり、作ったのは迫田喜二ら実習生だったのが紹介され、カゼインとカルシウムの関係も初です。

歩的な説明がなされています。
このように、明治

高屋

鋭

著」によ

後期から大正初期にかけてチーズ製造技術を含

２．明治中期～大正初期のチーズ

む酪農科学が飛躍的に進歩したと考えられます。

七重勧業試験場にてチーズ作りを指導したエ

表－１は、明治から大正初期にかけて農商

ドウィン・ダンは1876（明治９）年に札幌へ移

務省が把握していた商業的チーズ製造者です。

住し、1877（明治10）年に完成させた真駒内牧1916（大正５）年の農商務省統計では日本にお牛場では、牛・豚・馬の飼養の他にバターやチける最大のチーズ生産者は天使園トラピスチヌ

ーズもダン自らが作っており、同年に東京で開修道院（亀田郡上湯川村）で断トツの生産量で催された“第１回内国勧業博覧会”にチーズをした。次いで大分牧畜㈱、上磯郡木古内村の竹出品し、好評でした。1876（明治９）年に明治

本次男、奥平喜作（兵庫県神崎郡川原村）、淡天皇が七重勧業試験場を巡幸された際には粉ミ

路酪農試験場が記載されています。

ルク、チーズおよびアイスクリームを献上した

トラピスチヌ天使園（以後、天使園と略）は、との記録があります（明治天皇御巡幸記、北海1898（明治31）年にフランス・ウプシー修道院

道庁、1930）。当時、チーズはまだ日本人にはの修道女８名が来日し、設立した女子修道院で馴染みがなかったのですが、在日外国人には好す。天使園でのチーズ生産は、1911（明治44）

評だったようです。

年５月29日付の函館日日新聞に「乾酪の製造」

エドウィン・ダンは真駒内牧牛場が農商務省の管轄になったのを機に東京に移りましたが、
まち むら きん やの旨記述があり、明治にさかのぼると推察できます。

札幌農学校２期生の町村金弥が真駒内牧牛場に

明治期の日本人はチーズをどのように受け止勤務し、短期間ダンの指導を受けました。町村

めていたのでしょうか。村井弦斎の小説『食道う つ の み や せん た ろう

金弥は真駒内牧牛場の牧夫だった宇都宮仙太郎
まち むら ひろ たか楽』に、チーズ（当時はチースともいいましと息子の町村敬貴を育成しました。宇都宮仙太た）を使った料理が多数紹介されています。こ郎は米国にて酪農技術を修得し、チーズについの中で登場人物に「西洋料理の後で出るチースても学びました。帰国後チーズを小規模生産しなんぞは大概なご婦人は最初にお嫌ひなさいまており、農商務省の統計によれば、1915（大正すネ」、「チースですか、あれは私も閉口で我慢

４）年におけるチーズ生産者として登場していにも戴けません」などと語らせています。では、ます（表－１）。

当時の日本にチーズはどの程度流通していたの札幌農学校を1905（明治38）年に卒業した米でしょうか。
23

Ⅳ 北海道でのチーズづくりの歩み

表－１

明治～昭和初期にかけて農商務省農務局・農林省畜産局が把握していたチーズ生産者と生産量

１斤=0.45kg、１ポンド=0.453kgとして換算
文献には生産者名は空欄、生産者住所は「北海」以降欠落。天使園トラピスチヌ修道院と判断した
北海道全体には天使園トラピスチヌ修道院および宇都宮仙太郎の合計が記載され、個々の生産量と販売額は不明＊＊＊
兵庫全体は淡路酪農試験場および坂口林太郎の合計で、個々の生産量と販売額は不明＊＊＊＊
北海道全体での販売額は10,497円＊＊＊＊＊
兵庫県全体での販売額は435円
＊

＊＊

24

表－２は明治末におけるチーズの国内生産とダムチーズは「産量比較的多く」、「本道乳製品

輸入状況です。明治末の３年間、1909年からの発展上大」と記載されています。エダムチー

1911年の年間チーズ輸入量はいずれも約20ｔ程

ズは塩味が強いが香りは良好だったことが評価

度、金額は２万円から２万４千円です。同じ時されていましたが、ブリックチーズは「加熱す期に毎年輸入額200万円を超えていた練乳や、ると組織が軟弱になり過ぎ、発酵による穴が多８～11万円のバターに比べれば、はるかに少な

く青かびが生え風味が損なわれている。包装にいもののチーズも毎年一定量輸入されていましも見るべきものはなく更なる研究が必要」と酷

た。

評でした。

表－２

明治末～大正初期における日本のチーズ
輸入量および金額

３．大正後期のチーズ
1925（大正14）年、宇都宮仙太郎は黒沢酉蔵，
佐藤善七らの酪農家とともに札幌に有限会社北海道製酪販売組合を設立し、翌年には道内の製酪組合を統合して保証責任北海道製酪販売組合
連合会(略称，酪連)となり、雪印のマークによる乳製品の生産･販売を始めました。宇都宮仙太郎に見込まれた出納陽一はデンマーク農業を学ぶために留学し、1923（大正12）年に帰国後、

１斤=0.45kgで換算
出典：農商務省農務局「日本内地に於ける乳製品と肉製品」
No50, 1915より作表

上野幌に出納農場を開設しました。チーズ製造
設備も設置し、ハードチーズを作りました。チーズ製造施設は1925（大正14）年の酪連設立と同時に酪連に譲渡され、牧場は宇都宮仙太郎と1911（明治44）年のチーズ生産量は、国内約の共同経営となる「宇納牧場」となりました。

6.8ｔ（表－１）で、輸入量を合算すると、明その後、酪連は中央工場（札幌）にて手作りに

治末において合計約27ｔのチーズが日本に出回よるブリックチーズとチェダーチーズを生産しっていたことになります。ただし、1912（大正ました。

元）年当時の国産チーズの販路には「朝鮮、支那」が含まれていることから、一部は大陸で消費されていたと考えられます。

４．昭和（戦前）のチーズ
大正から昭和初期にかけて天使園が最大のチ

大正５年や大正６年の農商務省統計には記載

ーズ生産者で東京、大阪、横浜、神戸などに出がありませんが、1916（大正５）年には北海道荷していました。しかし、1927（昭和２）年に煉乳㈱が小型のブリックチーズを製造し、函館は大日本乳製品株式会社と南海煉乳合資会社がの桟橋食堂や札幌市内のビアホールでつまみと天使園に続くチーズ生産量となりました。大日

して販売しましたが、臭くて食べることができ

本乳製品㈱は元北海道煉乳であり、後に明治製ないと不評でした。1918（大正７）年に開催さ菓㈱に買収されました。一方、南海煉乳合資会

れた開道五十年記念北海道博覧会に北海道煉乳社は千葉県安房郡南三原村に所在した煉乳生産㈱は北海道産のエダムチーズとブリックチーズ

者でしたが、チーズ生産者としての詳しい活動を出品し、エダムチーズが銅賞を得ました。エ

については不明です。1927（昭和２）年には森

25

Ⅳ 北海道でのチーズづくりの歩み

永製菓も三島工場にてチーズの開発を始め、酪作を開始しました。これらチーズはプロセスチ

連はデンマークより輸入した小型充填機を用ーズ原料として藤江が採択したナチュラルチー

い、「風車印」のチーズを札幌五番館デパート

ズで、1934（昭和９）年には酪連もJOHA（ヨハ）にて発売しました。

より輸入した乳化剤を使ってプロセスチーズを1931（昭和６）年の農商務省統計にはトラピ製造しました。藤江は乳質の悪さに手を焼き、スト修道院（男子修道院、以後、修道院と略）

乳質改善に取り組みました。その結果、1935（昭がチーズ生産者として登場します。当初、天使

和10）年の統計では酪連が天使園を抑えてトッ園がチーズ、修道院はバターを製造販売するとプとなり、出納陽一、森永煉乳、明治製菓勝山

取り決められていましたが、昭和になると修道工場などがトップ５となりました。ヨーロッパ

院でもチーズを製造販売するようになりましにおける伝統的なチーズ製法は無殺菌乳を原料た。「当別トラピスト修道院

百周年記念」にとすることが一般的で、日本でも無殺菌乳からはチーズ熟成庫の写真が掲載されており、ブリチーズを作っていました。しかし、無殺菌乳でックチーズと思われる直方体のチーズを認めるは安定した品質のチーズ作りが難しいことかことができます。また、出納陽一、明治製菓、ら、藤江は生乳を加熱（68℃達温後即時に冷却）

小岩井農場などもチーズ生産を始めました。

することにしました。この加熱条件は現在の低プロセスチーズは1911（明治44）年にスイス

温殺菌（63℃ 30分間）とは異なりますが乳中のガーバー社が発明し、1916（大正５）年にはの細菌数を低減させ、乳質を安定化させる効果

米国クラフト社もプロセスチーズの製造技術をはあったと考えられます。ヨーロッパの製造方開発しています。第一次世界大戦にて兵隊の携法をそのまま真似するのではなく、それぞれの帯食として需要が拡大し、昭和初期には日本で工程の意味を科学的に考え、日本に適した工程

もプロセスチーズが製造され始めました。酪連

条件を考案した点は特筆すべきです。しかしなは1929（昭和４）年に副原料を添加したナチュ

がら、チーズ乳の加熱処理は遠浅工場だけで行

ラルチーズを加熱溶融したピメントチーズを製

われ、チーズ乳の殺菌が日本で一般的になった造販売しましたが、保存中に水分が分離し１年のは1950（昭和25）年になってからのことでしで製造中止となりました。乳化剤（溶融塩）がた。

使われていないことが原因の一つと推測できます。この年、小岩井農場がチーズの試作を開始
し、1932（昭和７）年には明治製菓両国工場でもプロセスチーズの製造が始まりました。森永
い ぶり

煉乳は1933（昭和８）年には胆振工場にスイスのクスナー社の最新設備を導入し、同年９月にカートンタイプ（225グラム）と６Ｐタイプを発売しました。
酪連はデンマークに留学しチーズ製造を学んだ藤江才介を採用し、1933（昭和８）年にチーズ専門工場として建設した遠浅工場（写真－

写真－３

1933（昭和８）年新築された遠浅工場

提供：雪印メグミルク㈱３）の初代工場長に迎えました。遠浅工場は最新式の設備を導入しゴーダとエダムチーズの試26

このようにチーズ生産量が増えた1934（昭和９）年には、明治製菓や酪連はチーズが健康増

年にはナチュラルチーズの輸入が自由化されま進に有用であること、プロセスチーズは日本人した。原料チーズの不足が解消されると新興メの嗜好に受け入れやすいことなどをＰＲし、チーカーのチーズ事業参入が可能になりました。

ーズの需要喚起に務めました。さらに、チーズ

1952（昭和27）年、雪印乳業は、６Ｐチーズの食べ方や調理法についての啓発にも取り組み

用自動充填包装機をスイスより輸入設置し、プました（写真－４）。

ロセスチーズの大量生産を開始しました。1955

酪連は1941（昭和16）年、企業統制に伴い同（昭和30）年、野澤組がレンネット、乳化剤、業他社を統合し、有限会社北海道興農公社に改

チーズカラーの輸入を開始し、協同乳業も東京組されています。

工場でカッテージチーズの製造を開始しました。翌1956（昭和31）年になると明治乳業㈱がキャラウェーチーズの販売を始めました。1957（昭和32）年には森永乳業㈱がピメントチーズの販売を開始しました。また、同年、雪印乳業
は北海道大樹町にナチュラルチーズ専門の自動化工場を建設しました。
1961（昭和36）年にはカマンベールチーズが、翌年にはエダムチーズが発売されました。さらに、1965（昭和40）年、北海道中標津に同様の専門工場を建設、製造を開始しました。

写真－４

チーズ料理例を紹介した「料理の栞」

提供：雪印メグミルク㈱チーズ普及に効果を上げたのは、1959（昭和34）年から大都市のデパートで開催された「世界チーズ展」でした。これは乳業各社でつくる

５．戦後のチーズ

日本乳製品協会が、各国大使館の協賛を得て開北海道興農公社は1947（昭和22）年に北海道

いた物産展です。東京の日本橋三越での第一回

酪農協同株式会社に改組されました。その後、には、米国28種、フランス20種、デンマーク14

1950（昭和25）年には過度経済力集中排除法に種など６ヶ国73種類のナチュラルチーズが並抵触したため、北海道バター（後・クロバー乳び、８万人が来場しました。その後、大阪や名業）と雪印乳業に企業分割されましたが、1958

古屋などに広がり、1962（昭和37）年まで毎（昭和33）年に両社は合併し、雪印乳業が設立年開催されました。国内の消費量は1956（昭されました。

和31）年の2,000ｔあまりから、1962（昭和37）

終戦となっても生乳生産は容易には回復せ

年には8,629ｔと、６年間で４倍に増えました。

ず、生産資材やエネルギー源調達も困難を極め

日本では1987（昭和62）年まではプロセスチ

ましたが、1949（昭和24）年になると北海道酪ーズの方がナチュラルチーズより消費量が上回

農協同会社はブルーチーズの商品化に成功しまっていました。その理由として第１には冷蔵流した。1950（昭和25）年にはナチュラルチーズ

通が行き渡っていなかった日本では日持ちの良の輸入が解禁となり、チーズ価格規制が撤廃さいプロセスチーズの方が流通させやすかったこ

れ、「牛乳・乳製品の成分規格等に関する省令」と、第２はナチュラルチーズの風味に慣れてい（乳等省令）が提示されました。1951（昭和26）ない日本人にも食べやすい風味を組み立てられ27

Ⅳ 北海道でのチーズづくりの歩み

た点、そして第３として1962（昭和33）年にスはパンに載せる、野菜などを巻くなどプロセス

タートした学校給食へのプロセスチーズの提供

チーズの利用範囲を広げ、消費拡大に貢献しまを始めたことなどを挙げることができます。学した。また、1971（昭和46）年頃からはとろけ

校給食にはプロセスチーズ10ｇを提供したのでるタイプのプロセスチーズが森永乳業や雪印乳

すが、10ｇに切り分ける作業を担った学校給食

業から相次いで発売され、チーズの食シーンが室の負担が大きく、本格的に提供することはで広がりました。

きませんでした。

一方で、ワインブームやピザ人気により、チ

そこで雪印乳業はスイスのクスナー社から設

ーズに本場の味わいを求める人が増え、1964（昭備を導入し、1965（昭和40）年から10ｇの個包

和39）年には、ナチュラルチーズの空輸が始ま装プロセスチーズを学校給食用に製造し供給しりました。また、1982（昭和58）年に雪印乳業始めました。

から発売された「ストリングチーズ」はパス

1955（昭和30）年頃から乳業メーカーや大学

タフィラータ製法を応用し、“割ける”というにおけるチーズおよびその構成成分に関する研特徴が酒のつまみ、サラダに混ぜる、子供のお究が増え、同時にチーズに関する製造技術の研やつなどに適しており、現在ではチーズ工房で究や新製品開発が盛んになりました。日本独自も手作りのストリングチーズが製造販売され、のチーズ製造に関する研究も行われ、東北大学

2022（令和４）年10月に開催された『Cheeseの中西武雄教授らは麹菌のAspergillus oryzae

Fun Fan Fun』
（チーズプロフェッショナル協を用いて熟成させるセミハードタイプのオリー

会主催、農水省後援）ではストリングタイプのゼチーズを開発しました。オリーゼチーズにはチーズが17品も出品されました（写真－６）。

熟成期間を短縮できる利点がありましたが、風味が今一つで商品化には至りませんでした。しかし、日本獣医生命科学大学の佐藤教授らを中心とした研究チームは麹菌を用いたソフトタイ
プチーズの開発に成功し蔵王酪農センターから市販されています（写真－５）。

写真－５ 麹 菌を利用したソフトタイプチーズ「蔵」（蔵王酪農センター）

1960（昭和35）年以降プロセスチーズの製造技術が進展し、新たに登場したスライスチーズ
28

写真－６ （上）1982（昭和58）年に発売された

ストリングチーズと（下）2022（令和４）年に開催された『Cheese Fun Fan
Fun』に出品されたストリングチーズ
提供：雪印メグミルク㈱とNPO法人チーズプロフェッショナル協会

北海道のチーズを語るうえでチーズ工房の果たした努力と創意工夫を欠かすことはできません。戦後のチーズ工房の活躍の一部については本稿に続いて紹介されるのでそちらをお読みください。しかし、明治・大正期においても小規
模な手作りチーズを製造していた鈴木牧場、出
納陽一（表－１）などはチーズ工房の先駆けとして忘れてはなりません。最近ではチーズを使った新しい調理や料理が広く受け入れられ、特に若い女性の間で人気となっています。

６．今後に向けて

参考文献

・
「本邦乳製品及び肉製品の産額等に関する調査」、農商務省農務局、No43, 1913、 No50, 1914
・
「日本内地に於ける乳製品と肉製品」、農商務省農務局、No71、1918
・
「本邦に於ける乳製品と肉製品」、農商務省農務局、
No75、1919、1921
・
「本邦に於ける乳製品と肉製品」、農林省畜産局、
1929、1931、1937

謝辞

本稿を作成するにあたって、資料調査や原稿作成上の助言をいただいたフリーライターの小林志歩さんに心より感謝申し上げます。また、写真を提供していた
だいた雪印メグミルク（株）およびNPO法人チーズプ
ロフェッショナル協会に深謝します。

このように振り返ってみると、チーズの発展にはおいしいチーズを安定的に製造する技術、その技術を支える乳科学の発展、チーズの栄養や健康機能ならびに調理適性などの研究開発、そしてこれらを消費者に知ってもらうための息の長い普及活動などが有機的に結びついてきたことが分かります。なので、今後北海道のチーズはさらなる進化を遂げると考えますが、ひとつだけ懸念があります。それは乳科学に関する研究を行う大学が減少している点です。単にヨーロッパのチーズを真似するだけではなく、独自のチーズを開発するには酪農科学の基礎研究を地道に継続していくことが欠かせません。また、工房における手作りチーズと大手乳業メー
カーによる自動化されたチーズ製造が互いに協力し、それぞれがWin-Winの関係を構築できれば、北海道の、そして日本のチーズ作りはます
ます発展していくと考えます。

なお、本解説は雪印メグミルク㈱のホームページ内「チーズクラブ」に掲載されたコラム（2020年９月
11日、2020年12月25日、2021年１月15日、2021
年２月１日）ならびに酪乳史研究 no18:27-35,
2022年をベースに記載しました。
また、酪乳史研究 no10:5-8, 2010（栢 英彦著）、「雪印乳業チーズ技術史、1985」なども参考にしまし
た。



29

Ⅴ
酪農と地域をチーズでつなぐ～嗜好品から食べ物へ
チーズ工房 白糠酪恵舎 代表

井ノ口 和良はじめに

１．チーズで郷土料理を作りたい

今から30年ほど前、北海道には殆ど手作りチ

そんな頃、私は白糠町で農業改良普及員をしーズ工房はありませんでした。それには、北海ており、「４Hクラブ」という若手農業者の勉

道酪農の歴史に理由があります。

強サークルを担当していました。この４Hクラ戦後の基本法農政によって、今日の日本酪農

ブでチーズを作ってみようということになり、は作られました。自然発生ではなく政策として活動を始めます。今で言う６次産業化です。そ草地を造成し、乳業メーカーを育成し、大規模して独学で学んだモッツァレッラ 1と大樹町加な酪農が育成されてきました。そして北海道で工センターのＹさんから教わったゴーダ 2タイ

生乳を生産して首都圏で消費するという仕組み

プの２種類を作り始めました。

を作り上げました。結果として、地元が取り残作り続けるうちに、いいチーズはいい生乳かされます。自分たちの牛乳すら自由販売できらできること、北海道にチーズ料理を食べる文ず、さらに当時は小規模な乳業メーカー（手作

化がないこと、地域の人たちは白糠産チーズがり工房も含めて）は過当競争を引き起こすといできることを期待していることがわかりましう理由で規制されていました。牛乳は飲むものた。

ではなく、売るものになっていました。

そんな最中「イタメシブーム」が起きまし

その規制は後に緩和され、今は北海道に150た。私は不思議に思います。「イタメシはブー～200くらいチーズ工房ができました。しかし、ムになるのになぜフレンチはブームにならない「乳製品の食文化がない」という事実は今でものか？」そしてもうひとつの不思議はゴーダと北海道に横たわっています。地域で作られ、地

モッツァレラを酪農家の青年たちが持ち帰ると域で加工され、地域で消費されることでその農「母さんはモッツァレラの方がおいしいって」

畜産物の生産が増えることは地域経済にとってという事実です。「美味しいって？ゴーダの方重要です。しかし、地域と切り離されてしまうがましだろう？」と牛乳がどれほど売れても地域の人には関係な

その頃、私たちのチーズは微妙でした。そしい。これでは地域の人たちと連携がとれませてイタリアの本を読みあさるうちに気付いたのん。

です。イタリアと日本は良く似ている。気候風
土も食べ物も似ていて、米もタコも野菜も良く食べる。醤油をオリーブオイルに置き換えれば

1
2

30

モッツァレッラ：くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴。熟成工程がなく、フレッシュチーズに分類される
ゴーダ：日本人の嗜好にもっともあったマイルドな味わいのチーズ。そのままおつまみや軽食、サンドイッチなど、幅広い料理に利用できる。プロセスチーズの原料にもなっている一緒だ！この気付きが私たちを食材のチーズへます。そして、彼らにとってチーズとは生乳かと向かわせたのです。

ら水分を抜いたものです。日本では感じなかったチーズは“乳”からできているということを

２．イタリアからチーズを学ぶ

強く感じました。更に乳の性質を本当に理解しチーズ工房巡りをしているときに大樹町のＨていて、扱い方に精通しています。乳酸菌の発さんにこう言われました。「井ノ口君、日本に

酵技術は日本人でも負けないくらいできると感

本当のモッツァレラはないよ。本物を食べたい

じましたが、この乳の理解が日本人に決定的にならイタリアに行かなきゃ」信じられないよう欠けていると思いました。

な話ですが、当時北海道ではモッツァレッラチ
ーズを売っているところはありませんでした。
なので、東京にわざわざ買いに行ったくらいで

３．白糠酪恵舎の立ち上げ
私たちは、いい生乳を作りながら、同時にいいチーズを作る事は困難だと考え、農家の中です。
当時はイタリアチーズのノウハウは日本には完結する方法を選びませんでした。役割を分担

ほとんどありませんでした。初めてのイタリア

し、それぞれが能力を発揮してより良い成果をはオリンピックみたいなもので「行ったことに上げようと思ったのです。2001（平成13）年、意義がある」ものでした。要するに何もわから

私たちは酪農家14戸と有志３名が出資し「株式なかったのです。技術も知識もない人が、海外会社白糠酪恵舎」を設立しました。生乳を作るに行っても何も得られないということを知りまのは「酪農家」チーズを作るのは「酪恵舎」チした。それからは、日本で練習して課題を作っーズの普及は「グッチーズ」とそれぞれに分担て課題の解決のためにその都度イタリアへ行きしました。グッチーズは任意団体でチーズ及びました。

チーズ料理の普及を図る組織で酪農家だけでな

イタリアで私が学んだのは単なる技術というく、役場職員、コンビニ店長なども参加してくよりはイタリア人にとってチーズとは何か？とれました。グッチーズは設立８年で解散しましいうことです。イタリア人にとってチーズは食たが、料理講習会や会報の発行、チーズイベン

べものです。裸のチーズが大きなホールのまトの展開などチーズの普及に大きな成果を上げ

ま、しかも常温で販売されます。買うときに必ました。この活動を通じて得たものは「よそ者

要な量だけ切ってくれて、茶袋に入れて渡されの視点と地元の人脈がつながると大きな成果を上げられる」ということです。無名のチーズが大手コンビニに何となく置かれることなど普通はありません。

４．食卓にチーズを！
イタリアから学んだ製造技術で食材として有効なチーズを作るという作戦は、当初苦戦しました。当時、チーズといえばプロセスチーズ。
お客様もトーマ3を見て「聞いたことのないチーズね。これどうやっ
写真－１

師匠のメラーノ

ジェルマーノさんて食べるのかしら?」

31

Ⅴ 酪農と地域をチーズでつなぐ ～嗜好品から食べ物へ「これは朝食にパンにのせて軽く焼いて下さ売する「愛食フェア」というイベントが開催さい。
」

れていました。イベントで生産者がお互いの商「他には？」

品を買うというのはよくあることです。その中「蒸し野菜の上に乗せていただくとても美味に音別町の伊藤さんのそば粉がありました。何しいです。」に使う当てもなく買ったそば粉ですが、それが何とかわかってもらおうと、リーフレットも新しいチーズ料理を生み出します。

ずいぶん作りました。とにかく、食卓に乗って創業２年目から、毎年５月５日に酪恵舎の前

食べてもらえれば何とかなる。そう思って色々庭で「山の恵みの即売会」を地元の生産者ととな料理を考えました。グッチーズでは「時を食もに実施しています。３月にその新しいメニュ

べよう」というチーズ料理の本を発刊して会員ーを考えていたときのことでした。

に配ったり、販売したりしました。しかし、結「ガレット4はどうよ？」

果は思うようにはいきません。それどころか新「そば粉があるから作ってみるか？」

聞に家庭で食事する回数が減っていること、子「確かレシピもある。
」

供の食べたい料理に「お母さんの料理」が挙が作ってみてどうだったか？作って楽しい、食べるなど、家庭の食卓そのものが絶滅しそうになて美味しい！数日後にはスタッフ全員でガレッっていたのです。それでもトパーティをやりました。すっかり楽しくなっ「何とかチーズを食べさせたい」

た私たちは３「そうだ！フォンデュだ！」

月の寒い夜空そう考えてイベントでフォンデュを食べさせよの下でガレッ

うと考えました。しかし、町のイベントでフォトをほおばりンデュを食べさせるには無理がある。そこで逆続けました。

に溶かしたチーズをパンの上に乗せようと考え

ガレットの魅たのが「ハイジパン」です。これが町のチビッ

力は、全て釧子に受けたので

路地域の産物す。20年続けたハで作れること。海産物も農畜産物も同時に使え

イジパンは、今やること。そば粉もチーズも地元産で選べるこ町のイベント２日と。そして何より、釧路人はうどんよりそばを間で1,200食も出

こよなく愛していること。盛り上り続ける私たる町の名物料理とちは「北のガレット大作戦会議！」なる仲間をなったのです。

作り、釧路でガレットを広めることを始めたの2007（平成19）年ころ、北海道がです。紆余曲折、ガレットは静かに静かに地域に根を下ろしつつあるのです。

主催して地域の食材を地域の人に販
3
4

32

トーマ：
（酪恵舎の「トーマ・シラヌカ」）北イタリア・ピエモンテでローマ時代から作られている歴史の古いチーズ「トーマ・ピエモンテーゼ」の製法で、白糠で作られたもの
ガレット：そば粉に水と塩を混ぜ合わせて、薄く伸ばして焼き上げてハムやチーズ、サーモン、卵などの具材をのせて食べる５．生乳本位の優しいチーズ

発酵してくれますが、必ずしも気持ちよく発酵

日本人には「素材の本質を受動的に受け止めしません。そこで酪恵舎では、作るチーズに合て具現化する力」があると言われています。懐わせて乳酸菌を調整します。粉末のダイレクト

石料理などを食べると、なるほどと思います。

タイプをそのまま使うやり方、前日、粉末乳酸

チーズを作るときにその品質に最も影響を与え菌を殺菌乳に入れて発酵させてヨーグルトにしるのは「生乳」「乳酸菌」「凝乳酵素（レンネット）」てから添加する方法、前日にでた乳清（ホエー）です。生乳の本質とは何でしょうか？それは母を培養して使う方法などを組み合わせて作りまの愛です。それは優しくて強いものです。乳はす。実は乳酸菌が代謝する乳酸がチーズの組織

お母さんのおっぱいから直接飲むものです。なに大きく影響を与え、組織を柔らかくしたり、ので、加熱や冷却、攪拌や移動には向いていま

硬くしたりします。

せん。ですから、酪恵舎では生乳は３キロ離れ凝乳酵素はレンネットといって、元々は仔牛た牧場（途中に信号はない）から自分たちで静の胃袋にある酵素を取り出したもので、キモシ

かに運びます。保冷車から工房に入れる際もポンとペプシンの両方が入ったものです。

ンプを使わず、傾斜を利用して物理的な刺激をコロナ前はイタリアから輸入していました

与えないようにします。もちろん殺菌はします

が、コロナで輸入が不安定になったのを機会にが、最低限の加温で、攪拌もできるだけ静かに

国産のカビ由来のレンネットに移行しました。

行います。そうすることで乳本来の味をチーズ

レンネットは生乳を凝固させるだけでなく、熟に移行できます。乳は喉を通ってスッと消えて成の初期段階ではたらくのでレンネットの品質

いく、ほのかな味の飲み物です。酪恵舎のチーは重要です。

ズにはミルク感があり、優しく感じるのはこうした乳の扱いによるものです。

イタリアチーズの完全コピーから始まった酪恵舎のチーズ作りは借り物でも、物まねでもな
い日本ならではのチーズをつくるという段階に入りました。後は乳酸菌を自給できれば原材料100％国産のチーズも作れるようになります。
もう５年かけて研究しており、来年こそはと思っています。

写真－２

酪恵舎

工房

乳酸菌は１万年前から乳に寄り添って発酵してきた菌です。生乳は栄養が豊富で微生物が増えやすく、腐りやすい生乳を乳酸菌が発酵することでphを下げて、雑菌の繁殖を抑えて、守

写真－３

酪恵舎の原料を生産する牧場ってくれます。乳酸菌は栄養要求性が複雑で、条件を揃えてあげないとうまく発酵しません。
輸入の粉末乳酸菌はよくできていて、そこそこ

33

Ⅴ 酪農と地域をチーズでつなぐ ～嗜好品から食べ物へ

６．安売りしない、値上げしない地域の人たちがチーズを食卓に乗せるためには価格も重要です。もう何十年も前から日本ではチーズは嗜好品で値段が高く、近年はさらに付加価値と称して価格が上がっています。酪恵舎は2009（平成21）年に一度値上げをしましたが、以来一切値上げをしていません。もちろん安売りもしません。これには訳があります。値上げをしたときに、取引先の釧路のパン屋さんにこう言われました。
「ちょっと原料が上るから値上げとは何事だ！
うちは酪恵舎のチーズを値上げしない。チーズは
今まで通り持ってきなさい」チーズを売って下さる店が、利益を削ってもチーズを売ってくれるのに自分たちは大した努力もしないで簡単に値上げしようとしている。恥ずかしい。もう絶対値上げ
しない！そう心に決めてから13年、ありとあらゆる方法で、今日まで値上げせずに頑張っていま

写真－４

800ℓのチーズバット

す。高いものはいいもの、安いものは不味いものというのは間違いです。チーズは嗜好品では包材の値上げに対しては100ｇの規格を110ｇになく、食べ物であるべきです。食べ物には、高することで包材の使用量を10％削減して対応しま

い値段をつけてはいけないと思うのです。

した。小さくして値段を維持するという方法は、包材の使用量を増やし持続可能ではありません。

７

持続可能な工房を目指して

電力の値上げについては工房にあるあらゆる設

では、どのようにしてチーズの値段を上げず

備の電力量と使用時間を一覧表にして、個別にに工房を運営してきたのか？LEDや太陽光は節約目標を設定しました。結果、2022（令和４）

当然導入しました。蒸気配管を包んで熱効率を年12月、2023（令和５）年の１月ともに前年比上げました。排水も合併浄化槽よりランニング

87％という節電を実現しました。はじめはもう

５

コストがかからない「人工伏流湿地」 を設置無理だと思ったのですが、細かく項目を分けてしました。これを使えばかかるのはポンプの電いくと、目標達成できそうな数字になりました。

気代だけです。チーズはスケールメリットの大

また、輸入していた乳酸菌については前述のきい業態です。800ℓのチーズバットにぎりぎ

ヨーグルト方式や乳清を使うことで大幅に節約

りまで乳を入れて880ℓくらいで作ります。そすることができました。

うすると生産は10％増えますが、経費はそれほ

便利さと効率を追求した結果として二酸化炭

ど増えません。100ℓで作っても800ℓで作って素等の問題が起きているわけですから、多少のも乳酸発酵する時間は同じか、むしろ800ℓの

不便はいとわないという気持ちがなければ「使方が発酵がよくなります。

わない技術革新」はできないと思います。

534

ヨシなどを植栽した砂利や砂の層で汚水をろ過して自然の力を利用して水を浄化する手法

８.酪農と地域をチーズでつなぐ
2021（令和３）年に新しい熟成庫が完成しました。増産するためには熟成庫を増設する必要がありました。これで今年度は年間300ｔの乳を処理して35ｔ程度のチーズを製造することができます。日本人一人当たり年間チーズ消費量は2.5～３㎏くらいです。なので、これで11,500
人分の年間チーズ消費量を賄ったことになります。白糠町の人口は7,000人ですから、数字上の地域自給率は166％です。

写真－６

チーズづくりを教える井ノ口さん

21年間の活動の中で、私たちはたくさんのことを学んできた。その最も大きなものはそれぞれが役割を果たし、連携して共に発展することの大切さです。白糠の自然も牛も酪農家もチーズ工房も包材屋さん、運送屋さんもレストラン
も小売店、そして消費者もみんなチーズでつな
がった一つの集団として捉え、この集団の満足が最大になるためにチーズ工房として何をなすべきかを考え、実践すること。それが私たちの
写真－５

新設の熟成庫で熟成するチーズ

目指す工房の姿です。チーズを育み、自らも育む。これからも楽しい食卓に美味しいチーズがこの町に酪農があるから乳が搾れる。チーズ屋があるからチーズが食べられる。今はアマゾ提供できるように酪恵舎は深化していきます。


写真提供

チーズ工房白糠酪恵舎

ンで世界中のモノがボタン一つで買える時代ですが、本当に持続可能な社会を実現するには地域循環が極めて大切です。
そしてもう一つ、酪農家自らが乳製品を加工し、その食卓に乗せて食べることが大切です。2023（令和５）年度も生産調整が続いています。生産した牛乳を１ℓでも無駄にならないようにするために、酪農家にもチーズ作りを伝えています。たくさんの人が乳加工を学んで自ら食べてくれればいいと思います。酪農家がいなくなれば私たちはチーズを作れません。そして国民もチーズを食べられなくなります。いつまでも輸入できるのは、幻想だとコロナ禍やロシアのウクライナ
侵攻によって、はっきりとわかりました。

店内にはメインのチーズのほか、月・木・金には直売店でしか買えないフレッシュチーズ「トゥミン」や、その日に作った「モッツァレッラ」
が３時過ぎに店頭に並びます（予約可）。
また手作りバターや、季節限定の絶品ソフト
クリームも販売していますので、ぜひ一度お試しください。

住所▶北海道白糠郡白糠町
茶路東１線116番地11
TEL▶01547-2-5818
FAX▶01547-2-5819
営業時間▶9：00〜17：00
定 休 日▶不定休・年末年始



35

Ⅵ
地元民の地元民による地元民のためのビール
オホーツクビール株式会社 取締役製造責任者

阪内 順逸

はじめに

翌年「北見ビール研究会」を立ち上げ模索をオホーツクビールは1994（平成６）年３月に始めたのですが、最大の壁が年間2,000㎘（350

法人設立、翌年３月17日に直営店舗オホーツク㎖の缶で約600万本）という酒税法によるビー

ビアファクトリーを開店し、もう少しで30年をルの最低製造数量でした。販売計画や初期投資迎えます。所在地の北見市はオホーツク経済のを考慮すると余りにも莫大な数量であり一度、中心地ではありますが観光による来北者が多い

頓挫してしまいます。

訳ではなく、弊社も地元民を主たる客層として開店以来運営を続けております。当初の「地ビール」ブーム終焉から停滞期を経て再び「クラフトビール」ブームと盛り上がる昨今ですが、本筆では開業までの流れや直営店舗・業界について・商品開発・今後の展望など一通り書き記しました。拙文ではありますが、何らかの参考にでもなれば幸いです。

１．法人設立のきっかけと道のり

みず もと

1987（昭和62）年、初代代表取締役の故水元

写真－１

ドイツバイエルン州バンベルグのパブ

たか や尚也を含む一行が建設業関連の視察で訪れたドイツでは、郊外の小さな集落にも教会などの基発泡酒や、はてまたノンアルコールビールな

本的な施設が必ず存在し、同時にパブ･ブルワ

どの検討もしていく中、1993年９月細川政権に

リー（ビールの醸造所とレストランが併設されよる「緊急経済対策」94項目の規制緩和策が発た施設）が存在していました。また、そこは地表され、その中にビールの年間最低製造数量緩域の集会所としての役目も果たしていたので

和（地ビール解禁）が含まれていたのです。

す。かつての日本にも味噌や醤油、ひいては清その数量が60㎘であると判明後、直ちに動き

酒の蔵が各地に存在していた光景があり、北見出し1994年３月15日に地元の企業・個人が株主の地でもこの様な事が実現出来はしないか？ととなる、法人としての「オホーツクビール株式思いを抱き帰国します。

会社」が設立されました（実際の酒税法改正は加えて北海道はサッポロビール㈱と各農協に

36

同年４月）
。

よる契約栽培にてビール用大麦が栽培・収穫さ醸造に関わる装置一式や原料の確保、肝心のれており、とりわけ北見を含むオホーツク地域

醸造技術者がいなければビール醸造は実現しま

はその道内最大量を誇っていました。

せん。幸いにも北海道産ビール用大麦を製麦まで一貫して行っているサッポロビール㈱から技鶴亀、ビールはエチゴビール㈱）がビールの試

術面での協力を得る事が出来ました（詳細は後

験醸造免許を取得し、開発を進めながら弊社と述）。この事は、酒造業からの参入でもなく何同様に製造本免許の交付を申請しておりまし

一つノウハウのない新規法人である私共にとった。共に「地ビール」解禁の国内第１号を目指ては決定的に大きなバックアップとなりましすべく互いにその歩みを速めていきます。

た。結局、北海道産麦芽の供給のみならず、北筆者のサッポロビール㈱での研修は２回に分

海道産ホップや酵母の原料供給、醸造装置の購け、計３週間と比較的短いものでしたが、当時入から設置までの業務、そして醸造技術指導との川口工場内に併設のパブ･ブルワリーにて座

ビール醸造に関するほぼすべてをお世話になっ

学・実践・記帳（酒税の算出根拠となる書類一た次第です。

式）について丁寧に指導頂きました。その最中である同年12月９日、２社は足並みを揃える形
でビール製造本免許の交付を受けました。
その後間もない同年12月21日に完成した自社醸造設備にて初仕込、翌1995（平成7）年１月
25日に開店前ながら、募集をしていた応援組織「オホーツクビール友の会」の第１回例会として自社醸造ビールの試飲会を開催し、同年３月17日エチゴビールに遅れながらも直営店舗「オホーツクビアファクトリー」開店の運びとなり
ました。

写真－２

ビール用大麦畑（北見市端野町）と
道内産ホップ

当時、ビール醸造技術の入手は、日本国内大

写真－３

直営店舗 オホーツクビアファクトリー

手メーカーの醸造経験者か外国人ブリューワー
しょう へい

を招聘するのが一般的で、国内大手メーカーか

２．直営レストラン

らの直接指導は又とない貴重な機会です。「新「オホーツクビアファクトリー」

会社の新しい事業なので、若い人に任せてみた地方都市である北見では、とりわけ目を引くい」と考え、地元北見にある北見工業大学の学

洋風の建物に煉瓦を敷き詰めた駐車場、館内で生に目を向けました。当時、就職活動中であっはガラス越しに設置された３つの釜での作業風

た筆者は縁があり、以後弊社ビールの醸造担当

景を眺めながら造りたての「地ビール」が飲め者として関わっていく事となります。

ると地元民はもちろん北海道内外の来客が多数

その頃、新潟県西蒲原郡巻町（現在は新潟市に編入合併）では上原酒造（現在清酒は㈱越後あり、幸いにも好調なスタートを切る事が出来
ました。


37

Ⅵ 地元民の地元民による地元民のためのビール「味わって頂ける様、淡色のピルスナータイプ
は５℃、濃色の黒ビールは７℃で提供しております」と店舗スタッフが説明しても抵抗があった事でしょう。これも地道なPRが実り、現在では全く指摘されない様になりました。
フードにつきましてもビアホール＝ハム・ソーセージという安直なイメージから、ドイツ風メニューの提供から始めましたが、地元客から
は「飽きた」「お刺身が食べたい」など散々なものでした。地方都市では地元民が安心する
様々なジャンルのメニューが必要だと我々が学び、現在では地元産の食材を出来るだけ取り入れた一方、自社ビールを用いたメニューの開発なども進め、お食事だけの利用でも満足頂ける様に努めております。
写真－４

店内にあるビール仕込釜

やがて全国各地で併設レストランを持つ同業者が開業し、いわゆる「地ビールブーム」となりました。レストランは飲食店ですのでビールの品質はもちろん店構え・接客・フードも重要となりますが、当初は余裕もなく色々と課題だ
らけでした。
まず肝心のビールですが、エチゴビールは外販主体のスタイルであった事もあり、ビールにろ過行程を加えない「無ろ過ビール」を販売しておりましたが、弊社はレストラン運営を主体

写真－５

道産、地元産の食材を使ったメニューとしたスタイルですので来店者に抵抗感を与えない様、酵母などを除去した「ろ過済みビール」の提供から始めました。

ホールをイメージした作りの店舗でしたが、時現在では広く認知されている濁りビールは、代の変遷と共にお客様のニーズも変化していき日本人にとってはセンセーショナルなものだっます。着席で180席という規模は維持費もかさたので、来店者に無ろ過・ろ過前ビールが徐々みますので「個室はないのか？」「宴会の前にに浸透するように増やしていきました。当初の会議をしたい」などという地元民のリクエスト

クレームで圧倒的に多かったのが「ビールがぬに可能な範囲で応えつつ、100名以上の大宴会・るい」です。大手メーカーの製品には風味より

懇親会やレストランウエディングなども時にはも喉越しの爽快感を売りにしているタイプもあ

受け入れて店舗を維持しております。

り、よく冷えたビールに慣れた来店者にとって38

隣席の客同士が酒を酌み交わすかつてのビアコロナ禍では利用客が一気に激減し、時には営業時間の短縮要請などもあり、大変苦しい期

きず、早い所では開業から１年で撤退せざるを間となりましたが、そんな際に救いの手を差し得ない所も出始め1999（平成11）年をもって「地のべてくれたのもやはり地元民の方々でした。

ビールブーム」は終焉を迎えたのです。

常連の個人客によるビールやフードのテイクア

北海道も同様で、34社をピークに徐々に減り

ウト購入や地域企業による大量の注文は大きな始め、一時は20社を切ってしまう状況となりま助けとなりました。

した。

私共が「売れるものは何でも売ろう」と少量
５ℓの樽生ビール、オードブルの他リモート宴
会セットやクリスマスには鶏の丸焼きと、可能な限り販売した商品を絶え間なく購入頂き、何とかこの危機を乗り越えられる見通しが立ってまいりました。現時点では未だ収束しておりま
せんが、店舗には地元客や地方からの来客が戻りつつあります。
この様に地元民に支えられて成り立つ直営店
舗でありますので、今後も常連客はもちろん地方からの来客者を地元民が「是非ここで」と自図－１

クラフトビール醸造所の推移

出典：きた産業株式会社HPのデータを元に筆者作成
https://kitasangyo.com/beer/MAP.html

信を持って連れていける様な店舗であり続ける
所存でございます。

一部の消費者から「不味い」と悪いイメージを持たれてしまった上に、景気の悪化や発泡酒

３．業界の推移とトレンドなどとの価格差が大きく、苦境に立たされた地「地ビール元年」と謳われた1995（平成７）ビール業界ですが、生き残った業者は存続させ

年には全国で20社を超える数の醸造所が誕生るべく、様々な取り組みを続けていきます。

し、そのほとんどが弊社同様、併設レストラン

品質の向上に加え新商品の開発、その他直営を持つスタイルでした。この頃は小規模用の瓶

店舗主体の経営から外販用の瓶や缶商品を強化

詰め装置自体があまりなく、樽での外販、若ししたり、製造数量を大きくし単価を下げて販路

くは直営店舗での消費がメインであったと記憶を広げる方向へ舵を切ったメーカーもあれば、しております。

海外へいち早く輸出を始めたりと知恵を絞り、その後300を超える醸造所が誕生しましたが、醸造所の数だけ理念や目的・運営形態に違いが営業面でもSNSなどの情報発信を駆使し、徐々に若い世代のファンを獲得していきました。

あり明確に「高品質のビールを造り続ける」とまた1999（平成11）年に設立された初の業界いう意思を必ずしも持っていない業者も散見さ

団体JBA（全国地ビール醸造者協議会）によるれました。微生物による汚染を疑う様な問題の品質向上への取り組み・啓蒙活動・ビール税のあるビールを平気で売りつける業者、単に観光

一部減免要求活動による貢献も見逃せません。

の起爆剤にと地方公共団体と民間が合同で設立

そんな中、2018（平成30）年４月に施行され（第三セクター）した一部の業者、レストラン

た酒税法改正により、ターニングポイントを迎のアクセスに自家用車の運転が必要で、集客がえます。これまでビールの原料として認められ見込めない業者などは事業計画通りには運営でていなかった（発泡酒扱い）果実やスパイスな

39

Ⅵ 地元民の地元民による地元民のためのビール

どが一定未満（５％）であればビールとして取ては30種類程の樽ビールを取り扱っており、客り扱われる事となったのです。これにより再びは興味を持った銘柄を色々と飲み比べる事が出

新規参入メーカーが増えて参りました。また、来ます。この様にして造り手のみならず、飲み21世紀になりホップの新種開発が欧米で盛んに手も舌が肥えて来ております。

なり、様々な香りを持つ種類の誕生と共にホ

但しビールは基本的に鮮度が大切な飲料でップの苦味・香りを強調したIPA（India Paleす。樽ビールは炭酸ガスで加圧して押し出すのAle）というタイプのビールが世界各地で流行で中身は劣化しないのでは？と考える方もおら

しだし、コア層や若い世代がこれに引きつけられますが、実際には３日を超えると劣化が感じれました。更にこの頃からこだわりを持った手られます。たくさんの種類があるという事は、造りの嗜好品に対して「クラフト○○」と呼ぶ

各ビールの減りも遅い可能性があり、樽に詰め風潮が芽生え、地ビールはいち早く「クラフトた際は美味しかったビールも鮮度管理に無頓着ビール」と名を変え再びブームとなったのです。

な店では劣化した状態で提供されているかもし

そんな現在のトレンドは、強いインパクトをれません。この事は飲み手である客側にしっか持つIPAとその派生タイプが圧倒的で、大手メりと監視の目を光らせて頂きたいです。

ーカーが後追いしている風潮すら感じられます。また、ろ過により酵母や濁り成分を除去したタイプはほぼ見当たらず、濁りビールこそク

前述の様にホップの苦味・香りを強調させた

ラフトビールだと理解しているファンも多くい

IPAタイプが業界の主流となっている現在、近る様です。中には、ヘズィー（Hazy）と呼ば

年新規参入したメーカーでは「クラフトビール

れる強い濁りを持つタイプを好むマニアもおの王道はIPA」と言う風に考えているかも知れり、筆者などは隔世の感があります。

ません。しかしながら、ビールの原料はホップ

また、様々な原料を用いた商品の登場があり、造り手の努力やこだわりが感じられる一品も市
場には多く出回っております。

だけではなく麦芽と酵母もあります。
弊社では開業以来この３つの原料それぞれが特徴であるタイプを同時に提供しております。

更に新規参入のスタイルも変化し、近年広く

具体的には上面発酵の麦芽香味やエステル香認知される様になったクラウドファンディング（酵母による発酵する際の香味）が特徴であるによる資金確保で開業にこぎ着ける事例が増エールやスタウトタイプ、酵母由来の香りと酸え、SNSによるファンとの交流に力を入れた現味が特徴であるヴァイツェンタイプ、そしてホ代的なメーカーも多々見受けられます。

ップの香りや下面発酵による醸造香が特徴であ

その結果2021（令和３）年末の製造所数は全るピルスナータイプをレギュラービールとして国で500箇所を超え、地ビールブームを超える提供し、これにプラスして季節限定や新たな挑活況となっております。北海道でもかつての34戦としての一品を加えております。ビール好き

社にせまる場数となり、今後も増加していく事と言いましてもそれぞれ好みに違いがありますが見込まれております。

ので、美味しかったと感じて頂けた銘柄が少な

当初は全国的に見てもあまり存在していなか
った、ビールの世界にのめり込んだ店主自らが、各地のビールを集めた「Tap Bar」なる店舗も都市部を中心に増えて参りました。店舗によっ
40

４．独自の商品開発

くとも一つあれば幸いです。
そんな弊社ですが最近の商品開発について３
つの事例を挙げてみました。

４．１ 「まるごと北海道」

４．
２ 「オホーツクフリー」

名前の通り麦芽とホップを100％北海道産で近年国内での消費量が右肩上がりとなってい造ったオールモルトビールです。サッポロビー

るノンアルコールのビール風飲料です。酒税法

ル㈱からの原料供給によって実現していると言ではアルコール１%未満の飲料は酒類となりまっても過言ではありません。ホップは近年興味

せんが、こちらは車の運転を想定したアルコーを持った個人農家が栽培を始めた事例もあり入ル0.00％となっております。

手が可能となりましたが、麦芽につきましては収穫したビール用大麦を製麦（浸麦：発芽に必要な水分を吸収させる工程→発芽：麦中の酵素を活性化させる→焙燥：高温で煎る事により麦に適度な色調と香味を与え乾燥させる）する必要があり、一粒一粒を均一化させる事は非常に難しく、高品質な麦芽の入手が現状では高いハードルとなっております。

写真－７

ノンアルコールビール風飲料「オホーツクフリー」

大手メーカーや同業他社の先行事例を調査した結果、様々な添加物（酸味料や香料など）を加えた商品であったりビール風ではなく「麦ジュース」を連想させる飲料であったりと改善の余地があると判断し、開発に３年程を要しオー
ルモルトタイプで、且つホップの香りや苦味に
写真－６

100％北海道産オールモルトビール「まるごと北海道」

適度な酸味を付与させた一品を完成させる事が出来ました。
麦芽由来の酵素反応や発酵などの生化学反応

２種類の北海道産ホップを用いたキレの良さを駆使した製法で特許を取得し、炭酸ガス以外とホップの香味・苦味が特徴であるペールエーの添加物を一切用いていない健康的な飲料となルタイプで、現在は晩夏から秋の限定販売ですっております。直営店舗では樽生の状態で提供

が、直営店舗はもとより道外向けでは人気の一しており、ランチタイムや車の運転をされる方、品となっております。将来的には主力商品とな

体質的にアルコールが苦手な方からのオーダー

り得る可能性を秘めておりますが、その為にはがあります。今後はびん商品での通信販売や樽

現在60日と設定している賞味期限の延長が課題

生での飲食店向けの販売にも力を入れていく計となっております。

画です。


41

Ⅵ 地元民の地元民による地元民のためのビール

４．３ 「酒米発泡酒」

５．今後の展望

ビールの副原料として古くから用いられてい最初にも述べましたが弊社は直営店舗開店かる原料の一つに米があります。米などの副原料

らほぼ30年を経ていますが、その間にお酒を取を用いると一般的にオールモルトビールより淡り巻く状況は大きく変化して参りました。飲酒

泊な味わいとなりますが、この挑戦に関しては運転への厳罰化や若い世代のアルコール離れは用いる米を食用ではなく酒造好適米（清酒醸造

もちろん、ビール系飲料では酒税法や嗜好の変に用いられる米）としております。

化に適応した技術開発により「新ジャンル」の米を主原料として扱い、副原料として麦芽を加えて米の風味を表現するイメージで開発中で登場、その他の酒類でもブームやトレンドとなるものがめまぐるしく変わっております。

す。業界のホップ一辺倒な風潮に反発したい気

その一方で、近年国内のアルコール消費数量持ちもあり、あえてホップは使用せず発酵によが減少を続ける中で、清酒を除く小規模な製造

る酸味を付与させた商品を目指しております。

場（メーカー）の数はビール以外の酒類でも増

ビールは酒類の中で唯一賞味期限の設定が義務

加傾向となっております。北海道も例外ではな付けられておりますが、劣化の原因には麦芽やく、ビールやワインを始め、ウイスキー、ジン

ホップに起因するものが多くあり、この酒米発など様々な醸造所が開業しております。一件矛

泡酒には非常に長い賞味期限の設定が期待でき盾している様に思われますが、これは先述のクます。試験品からスケールアップの段階で様々

ラフトブームで、価格は高くてもこだわりを持な壁に当たり、現在もなお開発中なのですが、った手造りの商品に価値観を持つ層が増えてき

昨年に第１作として「Version 1」という商品

たこと、政府の支援もあり輸出数量が増加してが直営店舗限定ながら販売する事ができまし

いることは見逃せません。ビールのみならずた。しかし、品質以前に「発泡酒」と知り、注

様々な酒類が「日本産の酒」としてその付加価文をためらうお客様が多く、驚かされました。

値を高め、日本人はもちろん輸出や外国人観光

今後ブラッシュアップさせ、最終的には全ての客へ訴求していく事が酒造り全般の発展へ繋が原料を北海道産とし、ビール以上にプレミアム

るのではないかと考えております。

感がある商品を目指しております。
基本的にはオールモルトビールのみを製造しオホーツクビールでは主に以下の３点を将来に向けて意識しております。

ている弊社ですが、今後の酒米発泡酒にご期待
下さい。

５．
１

直営店舗は最重要

私共の原点である直営店舗は、今後も大切な存在です。元々が地方都市にもその土地の酒が

表－１

酒類製造場数の推移

出典：国税庁統計資料より筆者作成

42

あり、店舗が地域住民の集会所としての役割も域の異業種企業と協力して活動する事を模索し担って欲しいという思想から設立した法人であております。より大きな発信力となり、北見やり、街の文化として継続させたい意思がありまオホーツク圏に興味を持って頂き、訪れる方がす。

増加すれば結果として地域に貢献できるものと基本となる接客レベルの更なる向上はもちろん、地域の食材を用いたご当地メニューの充実、そして現在は英語と中国語のみの対応のメニュ考えております。


文中の写真は、オホーツクビール㈱提供

ーですが、観光で訪れる外国人向けのサービスにも力を入れていく事が今後の課題です。しかしながら、何と言っても地元民の皆様にご愛顧頂く事が存続にとって最重要でありますので、引き続き精進していく所存です。
５．２

外販用びん（缶）商品の成長

直営店舗と樽ビールの外販のみでスタート
し、びん商品は季節限定製造の位置づけでありましたが、年々そのニーズが高まり特にコロナ
禍においては我々の経営基盤を支える重要なアイテムとなりました。今後、その重要性が更に増す事は確実です。但し、現状はマンパワーに頼るところが多く製造能力も低いため、省人化への設備投資が今後必要です。付加価値を付けた高価格帯の商品開発や長い賞味期限の設定が前提となりますが、輸出にもトライしたいです。
５．３

地域との連携「街で賄うビールが地元で醸造できたら」と漠然且つ純粋な気持ちから立ち上げた事業ではありますが、北見市を初めとする地元民の方々に愛され、ここまで事業を継続する事が出来ました。これまでは直営店舗を地域のイベント会場として利用して頂いたり、工場視察を受け入れたりなど、地元民のニーズに応えようという意思はあっても受動的なものばかりでしたが、今後は能動的に地元民へ貢献できる様、企業として努めて参ります。
また、これまではすべて一企業として単独での営業活動や情報発信をしておりましたが、地地元食材を使用した地産地消にこだわった
メニューを揃え、レギュラービールのほか、季節限定や新作ビールなどここでしか味わえないビールの提供もありますので是非、お越し
いただき味わっていただきたいと思います。
また、HPではオンラインショッピングもあり、お取り寄せして楽しんでいただくこともできますので、ご利用ください。

オホーツクビアファクトリー
所 在 地▶北海道北見市山下町2丁目2-2
TEL▶0157-23-6300
FAX▶0157-23-1121
駐 車 場▶35台
営業時間▶11:30～22:00（ラストオーダー21:30）
定 休 日▶年末年始（12月30日・31日・元日）
URL▶https://www.beers.co.jp/

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43

Ⅶ
鶴居村でのビールづくり
鶴居村

株式会社Knot 代表取締役

植竹 大海

はじめに

府県単位では東京、神奈川に継ぎ全国で３番目

鶴居村は北海道の東部に位置し、釧路湿原ににビール醸造所の多い都道府県ということにな

隣接する人口2,483人（2022年11月末）の村です。

ります。しかしながら、十勝地域、釧路地方地

基幹産業は酪農で、乳質コンテストでは幾度と域、根室地域、オホーツク地域を有する道東圏

なく日本一に輝く、良質な牛乳を生産していまに目を向けると、面積は北海道のおよそ４割、す。

人口98万人が生活しているにも関わらず、稼動している醸造所の数は４箇所しかなく、クラフ
トビールが文化として根付いているとは言い難
い状況にあります。

１．鶴居村で創業した背景
まだクラフトビール文化の根付いていない土地に、新たな食文化を提案しクラフトビールの魅力を広めてゆくことを目標に、2021（令和３）年５月頃から道東地域全域で醸造所に使用でき
私たちはおよそ20年前に廃校となった旧茂雪裡小学校の体育館を改修し、2022（令和４）年

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る物件探しをスタートしました。物件を探すにあたっては８月よりビールの醸造をスタートしました。根・天井高が５ｍ以上あること

釧地域では2007（平成19）年に釧路市にあった・建物内に柱などの構造物がないこと

地ビールメーカーが廃業して以来、15年振りに・大型車による荷降ろしが可能なこと

ビールの醸造所が誕生したことになります。

・水質が安定し水量が豊富な地域

現在クラフトビールシーンは世界的な盛り上などが条件となりました。当初から比較的大規がりを見せ、日本においても徐々に醸造所の数模な設備を導入することを計画しており、ビーが増え、クラフトビールを楽しむ習慣が浸透しルを発酵させるタンクの高さが４ｍ以上となるてきました。北海道においてもその盛り上がりことから、天井高が高く、また工場を効率よく稼は例外ではなく、道央圏を中心にビール専門の働させるための設備レイアウトとするため、柱のバーやクラフトビールを取り扱う小売店、そしない、やや特殊な建屋を探すことになりました。

て醸造所の数も増加傾向になっています。このビール醸造においては、水はビールそのもの

記事を執筆している2022（令和４）年11月末時の原料となるだけではなく。設備の洗浄などに点で、北海道内でクラフトビール（発泡酒含む）

も多く使われることから、通年を通して水質がを製造している醸造所の数は32箇所あり、都道

安定していることと、水量が豊富であることも重要な条件となりました。およそ半年ほどかけ・ＭＯＯＮ

ダブルＩＰＡて道東中を見て回り、出会えたのが鶴居村にあ鮮烈なホップアロマと、非常に強い苦味、高る旧茂雪裡小学校でした。

いアルコール度数が特徴

体育館は天井も高く、柱などの構造物がない

・ＤＯＴＯ

ベルジャンＩＰＡ

ことから醸造所に適した物件であり、また旧茂酵母の醸し出すフルーティなアロマと、しっ雪裡小学校のある鶴居村茂雪裡地域の上水道はかりした苦味の融合

阿寒岳の伏流水を水源としており、年間を通して水温及び水質が安定していて、水量が豊富でこれらの５種類を定番で製造しています。

あることに加え、醸造用水に適した超軟水であDOTOについては、道東地区限定で販売を行っることも鶴居村での創業を決定する大きな要素ています。

となりました。

どのビールも雑味が少なく、きれいな味わいを目指して製造していますが、個性はしっかり２．製造しているビール
ひとくちにビールと言っても、実は様々なス
タイルがあります。黄金色で透き通っており、と際立たせ、お好みによって、あるいは一緒に召し上がる食事によって選んでいただけるようなラインナップになっています。

爽快な苦味と喉越し、という皆様が想像されるビールは、数多くあるビアスタイルの内の一つでしかありません。実際には非常に甘いものや
酸っぱいもの、苦味が強烈なもの、アルコール度数が高いものや、色も漆黒から非常に淡いものまで様々あります。ビアスタイルは100種類
以上に分類されますが、日本で楽しまれているビールの90%以上は、その中のたったひとつのスタイルです。本来ビールというお酒は味わいに非常に多様性のあるお酒なのですが、その認知が日本ではまだ進んでいません。私たちは今

写真－１

缶ビール製品

提供：崎 一馬

までクラフトビールの飲用経験がない方にも、また、製品は飲食店向けの樽と、小売店向け

慣れ親しんでいただけるようなスタイルを定番の缶を製造しています。クラフトビールというで製造しています。

と瓶というイメージをお持ちの方が多いかと思・ＦＬＯＷＥＲ

いますが、近年は瓶と比べ缶の方が軽いこと、

ベルジャンウィット

なめらかな口当たりとフルーティなアロマが同サイズの梱包でより多くの量を運べること、特徴

また光による風味の劣化を抑えられることなど

・ＢＩＲＤ

アメリカンペールエール

から、
徐々に缶製品が主流になりつつあります。

柑橘を連想させるホップのアロマと、スッキ

私たちも近年の流れから缶製品を製造することリした呑み口が特徴にいたしました。

・ＷＩＮＤ

アメリカンＩＰＡ力強い苦味と、やや高いアルコール度数、ドライな口当たりが特徴

３．鶴居村でのビールづくり
鶴居村でビールを製造する上で非常に大きな

45

Ⅶ 鶴居村でのビールづくり

メリットとなったのが、ビールを製造すると必た時と比べ、地域でもずいぶんと取り扱い店舗

ず排出される麦芽カスの処理が容易だという点も増え、商品を手に取りやすい環境が整いましです。元来、麦芽カスは牛の飼料として活用さた。私たちは全国にどんどん販路を広げて売上

れてきましたが、近年は日本国内でのビールのを伸ばしてゆくという事業計画ではなく、どち製造量が減りつつあることや、麦芽を多く使用

らかといえば地元密着での商売をしたいと考えしない、いわゆる第３のビールなどの登場によています。道東地域限定販売のビールを製造すって飼料として供給される量が少なくなっておるなど、製造している現場を訪れていただき、り、代わりに外国産飼料などが使われています。

道東地域の素晴らしい自然や文化と共にビール

私たちの醸造所の周りにはたくさんの酪農家を楽しんでいただきたいという思いを持っていがあり、ビール製造に伴って排出される麦芽カます。

スは、全量地域の酪農家さんに飼料として活用

そのために、工場には製造所が見学できる通していただいています。水分を多く含み、傷み路を整備し、ビールの作り方などを解説したパやすい麦芽カスは都市部に存在する醸造所ではネルを展示しています。そして、元々体育館の産業廃棄物として焼却処分されているケースもステージだったスペースを改装し、直売所とし多く、省エネルギーや経済的な視点から見てもて活用しています。ここではできたてのビール

地域で活用されることが望ましく、数多くの酪を購入することができます。

農家がある鶴居村はビール醸造においては適地だと言えます。
また、微力ではあるものの、飼料価格が高騰する昨今、地域の酪農家に飼料を供給できることも良い地域循環を生み出す取り組みになっていると考えています。

写真－３

ステージを改装した直売所

提供：崎 一馬

５．結び目をつくる
社名にもなっている“Knot”は結び目を意味する言葉です。私たちはビールを様々な文化と写真－２排出される麦芽カス

提供：㈱Knotの結び目、地域との結び目、人と人との結び目にしたいという思いから、この社名を命名しました。
単にビールを作り、販売することを目標とせ

４．これからの取り組み

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ず、そこから生まれる繋がりを重要視していま2022（令和４）年12月初旬より缶製品の製す。地域に根ざした事業というものは一朝一夕

造、出荷がはじまり、樽製品のみを製造していに実現できることではありませんが、地方創生

が改めて注目される昨今、地域そのものに主軸

トビール業界の問題点として、人材不足が挙げを置いた取り組みは、地域活性化の観点からもられます。自家醸造が認められない日本におい

じっくりと取り組みたいことのひとつです。特ては、職業としてビール職人を目指した場合、に、道東地方はアウトドアや釣りを楽しむのにすでにビールを作っている醸造所に就職するしは絶好の土地であり、他のカルチャーとともにか方法がなく、非常に狭き門となっています。

ビールを楽しんでもらうという提案は、クラフ

独立開業するにしても、酒造免許を取得するた

トビール文化を広めるだけに留まらず、地域そ

めには醸造経験が必須となっており、どこかでのものの魅力を改めて知っていただく良いきっ醸造に携わる必要があります。私たちの醸造所

かけになると期待しています。

では、これから独立してビール醸造所を開設したい方を受け入れ、醸造の研修を行えるように準備をしています。
高品質なビールを作る醸造所の増加は、クラフトビール文化をより広めてゆくためには必須だと考えており、同業他社はライバルでありな
がらも、共に新たな文化の創造を目指す仲間であると思っています。

写真－４

ガラス越しに醸造所を見学できる通路

提供：崎 一馬

もう一つの地域での大きな取り組みは、可能な限り地元で完結させるという取り組みです。
具体的には、ブルワリーのロゴデザインや缶ラ
ベルのデザイン、直売所のデザイン、発送用ダ

おわりに
私たちはまだ道東地域で創業したばかりの醸造所ではありますが、新たな食文化を提案し、より豊かなライフスタイルを実現してゆくためのお手伝いをしたいと強く望んでいます。
同時に、訪れる方に道東地域の魅力を紹介し、地域発展に寄与できればと考えています。

ンボールの制作など、あらゆることを可能な限り地元の業者に依頼するということです。インターネットを通じて安価にこれらのものを発注、制作することは可能ですが、価格だけではなく地元での経済循環を生むためには欠かせな
い取り組みだと考えています。
特にデザインについては地元に住んでいる人
ならではの視点や空気感を盛り込めたと自負しており、私たちのビールを表す良いデザインに仕上がっていると感じています。

６．人を育てる私が創業を決意した大きな理由の一つに、人を育てるという目標があります。日本のクラフ

Brasserie Knot
北海道阿寒郡鶴居村茂雪裡69-8
営業時間▶土日祝日 11時～16時
http://brasserieknot.jp



47

Ⅷ
自治体が始めた焼酎造り
清里町

清里焼酎醸造所
はじめにしています。酪農・畜産分野では、畑作農家の清里町は、北海道の東部に位置する人口

麦かんを敷わらに用い、食品加工工場から出る

3,883人（2020年国勢調査）の町です。1943（昭残渣のでん粉かすやビートパルプ（てん菜の搾

和18）年に当時の「斜里町」と「小清水村」のりかす）などを飼料として活用して、養分に富一部によって誕生した「上斜里町」がその２町

んだ堆肥を畑作農家に提供する互恵関係が成り村から別れた歴史を残す意味で、1955（昭和

立っています。

ざん さ30）年の町制施行を期に「清里町」と改称されて、現在に至っています。

１．馬鈴しょ（じゃがいも）
北海道は、全国で生産される馬鈴しょの生産量の約８割を占める国内最大の生産地です（図－１参照）。馬鈴しょには生食用・加工食品用・
でん粉原料用とその用途によって栽培される品種が異なります。実は北海道で生産される馬鈴
しょの45％がでん粉原料用で、加工食品用（24％）や生食用（15％）1より高い割合となっています。また、表－1からわかるように生産され清里町では、1897（明治30）
年に開拓の鍬が下る地域にも特徴があって、生食用は後志管内でろされ、多くの先人たちによって拓かれた斜里の生産が多く、十勝管内では生食用とサラダや

え とんび やま岳、江鳶山の裾野に広がる広大な平地を活用しポテトチップスなどに使われる加工食品用、清た大規模畑作と酪農を中心に、地域内の資源を有効に生かす「循環型農業」が行われています。
畑作農家では、清涼な気候・風土を生かして、
主に小麦・馬鈴しょ・てん菜（ビート）の主要
３品目のほか、豆類などが栽培されています。
同じ土地で同種の栽培を続けると発生する「連作障害」抑制するため、生産する作物を順に換えて栽培する輪作体系を維持しながら、堆肥、ばく

緑肥作物、麦かん（収穫残渣）のすき込みのほか、でん粉工場の深層曝気処理水を畑地に還元
148

割合は平成24でん粉年度（平成24年10月～平成25年９月）

超深層曝気処理地域では、でん粉の製造過程で発生する高濃度
有機排水を液肥としてほ場に散布しています。
冬季に散布できない排水は貯留池に溜め、翌年の春に散布します。散布の際の悪臭発生を軽減す
るため、深さ45～52ｍの竪穴で空気と水圧を利用する「超深層曝気法」
による排水処理をJA清
里町でんぷん工場内に整備しています。
提供：JA清里町

里町があるオホーツク管内では、でんぷん粉原

２．じゃがいも焼酎料用の馬鈴しょが主に生産され、異性化糖や水清里町で生産される農作物がでんぷん粉原料

あめ、ぶどう糖などの甘味料（糖化製品）の原用の馬鈴しょをはじめ、加工されてしまう作物

料や水産練製品、菓子類、麺類などのさまざまがほとんどだったので、まち独自の特産品を求な食品やビールにも使用されています。

める声が町民から上がりました。このため、役場内で「清里町特産品プロジェクト」が立ち上げられました。戦争中に不足した燃料を補うた
めに、じゃがいもを発酵させて生産していたア
ルコール燃料をヒントに、じゃがいも焼酎の醸造がスタートしています。
しかし、醸造の知識もなく手探りのスタートだったことから、役場の職員を国税庁の醸造試
験場に派遣して学び、1976（昭和51）年より「清

図－１

令和３年

都道府県別馬鈴しょの収穫量

里町馬鈴しょ醸造試験場」が設けられ、焼酎の出展：農林水産省「農林水産統計」

開発が始まります。産業課の職員がジャガイモ表－１を洗ったり、蒸したりする作業を手伝うなど

馬鈴しょの支庁別、品種別作付面積

役場をあげての試行錯誤が続きます。そして、1979（昭和54）年４月に日本初本格「じゃがいも焼酎きよさと」の発売にこぎつけました。
それまで、北海道では焼酎といえばスッキリとした甲類を愛飲する方がほとんどでしたが、じゃがいもの甘さを感じられる風味豊かな乙類焼酎であったことと、少ない生産数量から“まぼろしの焼酎”と呼ばれるくらい人気だったそ
うです。

写真－１

焼酎醸造所と斜里岳

提供：清里焼酎醸造所

清里町のじゃがいも焼酎は、日本百名山にかぞえられる秀峰「斜里岳」からのミネラルを含※丸めの関係で計と内訳の合計が一致しないことがある

出展：北海道農政部調べ49

Ⅷ 自治体が始めた焼酎造り

んだ伏流水と、当地の肥沃な土地で生産される
でんぷん質を多く含んだ馬鈴しょを原料に、本格焼酎としての品質を高めてきました。

３．焼酎の醸造
日本酒や焼酎といったお酒は、原料のでんぷ
ん質を糖に分解して醗酵することで、二酸化炭

1986（昭和61）年にヨーロッパの古城をイ素とアルコールに分解されてお酒となります。

メージした現在の醸造事業所が新設されていでんぷんから糖への分解には、日本の国菌であます。販売数量も計画的に伸びたことから、る「麹菌」を使います。

2005・2007（平成17・19）年に貯蔵用倉庫を増設しています。

清里焼酎醸造所でのじゃがいも焼酎の製法を簡単に説明すると、まず、蒸した国内産の二条

そして、販売開始から35年目の2014（平成

大麦に麹菌を繁殖させて、発酵を促す酵母と清26）年に、ローカルデザインの第一人者である里町の水を混ぜて醪（一次発酵）をつくった後江戸川大学（当時）の鈴木輝隆氏、の協力を得に、蒸して粉砕したじゃがいもを混ぜることで、て、ボトルなどのパッケージデザインを一新し、麹菌の分解と発酵が同時に進み（２次発酵）、

名称も「北海道 清里」に改めました。

お酒となります。麹菌や酵母菌はそれぞれ活動

もろみに適する温度があるので、入念な温度管理が必要です。
できたお酒に熱を加えて蒸留することで、よりアルコールの濃度を高めて原酒とします。それらをタンクや樽で数年かけて保存して熟成させたものを銘柄ごとにブレンドして、瓶詰めされて製品となります。
中でも北海道 清里〈樽〉はホワイトオーク（樫の木）の樽で１年ほど熟成させることで、風味豊
かな琥珀色の焼酎となっています。
（写真－2ラ
写真－２樽の貯蔵と「北海道 清里」ラインナップ

提供：清里焼酎醸造所

この取り組みは、清里町が世界に誇れる農業の町としてのポテンシャルがあることを証明す

インナップ右）清里焼酎醸造所での瓶詰は、手作業によって一つひとつ丁寧に行われています。
醸造について、詳しくは清里焼酎醸造所のホームページを参照してください。

る第一歩でもあり、翌年のグッドデザイン賞を受賞しています。その効果は焼酎の売上増だけではなく、2016（平成28）年の来訪者アンケー
トでは、清里といえばじゃがいも焼酎というイメージが定着していることがうかがえるなど、町のブランディングにもつながっています。

写真－３

手作業によるラベル貼り

提供：清里焼酎醸造所

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これまでも、原料に使う馬鈴しょも「ベニマ「北海道 清里 樽祭」が清里焼酎醸造所と情報ル」「トヨシロ」「コナフブキ」と品種が変わり、交流館「きよ～る」がある「ふれあい広場」で、麹とジャガイモの比率などのお酒の作り方も改

地元の若者たちが中心となって開催され、夏の良してきました。各地で広がりを見せているジ

風物詩となっていました。昼の部では、食堂やャガイモシストセンチュウなどの病害虫抵抗性

カフェ、雑貨や食料品の販売、中高生のバンドやより多収となるよりよい馬鈴しょの品種改良などの演奏があり、夜の部では「清里焼酎バル」

がこれからも想定されます。新たな品種としてで提供する料理やお酒、アコースティックライ

の吟味やその時代の消費者の嗜好も考慮して、

ブで町民みんなが楽しめて、町外へもその魅力

醸造技術を研鑚しながらこれからも製造を続けが発信されるイベントが早く再開されることをていきます。

望みます。

2022（令和４）年度の清里町での馬鈴しょ収
穫量は９万ｔ程です。例年であればそのうち50ｔ程を使用し約70㎘の焼酎を醸造しますが、コ
ロナ禍に伴う製造量の調整もあり、令和４年度
は馬鈴しょ使用量12ｔで、焼酎20㎘を醸造する計画です。アルコール度数25％で700㎖瓶に換
算すると２万８千本に相当する量を醸造する予定です。
清里焼酎醸造所では、毎年９月頃より仕込みが始まります。製造している施設は見学通路より公開していて、その作業風景も見ることができますが、現在は感染対策で入館を制限しています。隣接する施設での試飲や販売を行っていますので、ご活用ください。
【参考・引用資料】

・清里町HP
https://www.town.kiyosato.hokkaido.jp/
・清里焼酎醸造所HP
https://kiyosato-shochu.com/
・NPO法人「日本で最も美しい村」連合HP
https://utsukushii-mura.jp

写真－４

焼酎醸造のようす

提供：清里焼酎醸造所

清里焼酎醸造所のホームページより「北海道清里」のほか、ギフトセットのお買い求めができますので、ご活用ください。

清里焼酎醸造所
４．樽祭（たるさい）
近年は新型コロナウイルスにより開催されていませんが、2016（平成28）年から、地元の食や音楽を肴に清里町の魅力を再発見するお祭り〒099-4405 北海道斜里郡清里町羽衣町62番地
TEL▶0152-25-2227
https://kiyosato-shochu.com/
休 館 日▶年末年始
見学時間▶ 8：30～12：00
13：00～17：00

51

ほっかいどう学「北海道の発酵・醸造」
令和５年３月
一般財団法人 北海道開発協会〒001-0011 札幌市北区北11条西２丁目
セントラル札幌北ビル（代表）011-709-5211
冊子の作成には、ライラック基金を活用しています※冊子内のイラストや画像の他、テキストの無断転載・無断使用を禁じます一般財団法人

北海道開発協会

Hokkaido Development Association