鶏肉の実力カタログ／ H1H4 ／天／ 367 × 257 ／尾崎／ 2012.3.9

鶏肉の実力

鶏肉の実力

健康な生活を支える鶏肉の栄養と安全安心

健康な生活を支える
鶏肉の栄養と安全安心

財団法人 日本食肉消費総合センター
財団法人 日本食肉消費総合センター〒107-0052 東京都港区赤坂 6-13-16 アジミックビル５F
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平成23年度

国産畜産物安心確保等支援事業

後援／農林水産省生産局
独立行政法人 農畜産業振興機構
制作／株式会社 エディターハウス
115200-1203

財団法人 日本食肉消費総合センター

鶏肉の実力カタログ／ H2H3 ／天／ 367 × 257 ／尾崎／ 2012.3.9

座長

・藤巻正生

東京大学名誉教授／お茶の水女子大学名誉教授

委員

・板倉弘重

茨城キリスト教大学名誉教授／認定臨床栄養指導医

・上野川修一

日本大学生物資源科学部教授／東京大学名誉教授

・喜田 宏

北海道大学大学院教授／人獣共通感染症リサーチセンター長

・柴田 博

人間総合科学大学保健医療学部長／大学院教授

・松川 正

社団法人 畜産技術協会 参与

・宮崎 昭

京都美術工芸大学学長／京都大学名誉教授

・吉川泰弘

北里大学獣医学部教授／東京大学名誉教授（50音順／敬称略）

はじめに

当センターの事業として「食肉と健康に関するフォーラム」委
員会を 1987年に設立以来 24年が経過しました。 本事業では、
食肉消費をめぐる諸問題を「食肉と健康に関するフォーラム」委
員会の先生方を母体とする「食肉学術情報収集会議」を開催し、ご検討いただき、その成果を取りまとめ、食肉についてのご理解を深めていただくために毎年小冊子を発行しています。
平成 23年度は、21年度・22年度に作成した『 牛肉の魅力 』『豚肉のチカラ』の続編として位置づけ、鶏肉を取り上げました。
美味しくて、栄養価が高く、病気の予防機能もある鶏肉の栄養・機能や日本の食文化と鶏肉のかかわり、品種改良による食味の向上 、安定した価格など日々の食材として魅力的な鶏肉にまつわる諸問題をさまざまな角度から解説していただきました。
本誌を多くの方にお読みいただき、「鶏肉」について、さらなるご理解を深めていただければ幸いに存じます。
終わりに、本誌作成のための食肉学術情報収集会議の座長としてご尽力賜った藤巻正生先生をはじめ諸先生 、ご後援いただ
いた農林水産省生産局および 独立行政法人農畜産業振興機構の関係各位に厚く御礼申し上げます。
2012 年 2月
財団法人 日本食肉消費総合センター
理事長

田家

明

Contents

はじめに

鶏肉の実力

財団法人 日本食肉消費総合センター理事長 田家明

Prologue プロローグ 鶏肉礼讃 東京大学名誉教授／お茶の水女子大学名誉教授 藤巻正生

Section1
4

1 日本の食文化と鶏肉のかかわりを知る
日本人と鶏肉京都美術工芸大学学長／京都大学名誉教授 宮崎昭

6

鶏肉は戦前までの長い間牛肉にまさる高級品でした

Section2 鶏肉生産の課題

1 わが国の鶏肉生産の現状と課題

京都産業大学名誉教授 駒井亨

16

安価な鶏肉の大量生産に成功して大発展を遂げた
国内のブロイラー産業は今 、転換期を迎えています

2 鳥インフルエンザ－インフルエンザの新たなシナリオ
北海道大学大学院獣医学研究科教授／人獣共通感染症リサーチセンター長 喜田宏

22

季節性インフルエンザ対策をきちんとすれば、新型ウイルスは怖くありません

Section3 もっと見直したい鶏肉のおいしさと栄養・機能
鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさ
日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授 西村敏英

栄養豊富でおいしい鶏肉はその優れた
生体調節機能で健康の維持・増進が図れます28Section

4 鶏肉の安全安心を求めて

1 鶏を介した人獣共通感染症 ―食品由来感染症
北里大学獣医学部教授 吉川泰弘

38

食のゼロリスクはありません
鶏肉についても調理時に細心の注意を払ってください

2 農場から食卓までの安全管理（from Farm to Table）
岩手大学名誉教授・特任教授 品川邦汎

44

消費者に安全な鶏肉を提供するには
食鳥生産農場と食鳥処理場、流通業界が互いに連携協力して !

巻末資料 148

鶏肉を使った郷土料理
巻末資料 254

今日からトライしてみませんか
部位の特徴に合わせた調理法で鶏肉がもっともっとおいしくなります

Epilogue エピローグ

56

Prologue

プロローグ

鶏肉礼讃
鶏は、およそ 5000年ほど前にインドで家畜化され、日本には紀元前 300年前後の弥生時代に到来しました。
『古事記』には、天岩戸にお隠れになられた天照大神にお出まし願うため、常世の長鳴鳥を集めて鳴かせたと記されていますが、当時の鶏は時告げ鳥として尊重されていたようです。その後も鶏は人々の生活に深くかかわり、その卵とともに廃鳥肉は貴重なたんぱく源として養鶏も盛んとなり、鶏肉は戦前までの長い間牛肉にまさる高級品でした。
1960年代に始まった日本のブロイラー産業は、成長期、成熟期を経て、1990年以降
は生産羽数で見ると衰退期を迎えています。これを補って、日本が海外から輸入している鶏肉は、フライドチキンや焼き鳥に加工して冷凍した調製品も含め、年間 80万トンに達しているのが現状です。また、季節性インフルエンザ対策さえきちんとすれば、新型ウ
イルスは怖くないと、鳥インフルエンザの権威は説かれています。
鶏肉は牛肉や豚肉と同様に、良質なたんぱく質、ミネラル、ビタミンの供給源として重要な役割を果たしています。特にカルノシン、アンセリンという鶏肉のたんぱく質由来のペプチドに注目し、血圧上昇抑制作用、カルシウム吸収促進作用による骨粗しょう症予防、抗酸化作用によるがん予防、運動パフォーマンス上昇による血糖値低下作用など、優れた機能の研究成果が示されています。
鶏を介した人獣共通感染症では、カンピロバクターやサルモネラによる食中毒など、家庭でも防げる感染症への対応策が紹介され、鶏肉の安全安心を確保するため、食鳥生産
農場、食鳥処理場と流通業界の互いに連携協力した食中毒防止への取り組みについて報告がありました。
終わりに、本誌の内容は、「食肉学術フォーラム」委員会委員の先生方のご教示に負うところ大としています。記して謝意を表する次第です。

東京大学名誉教授
お茶の水女子大学名誉教授

藤巻正生

Section1

日本の食文化と鶏肉のかかわりを知る

日本人と鶏肉

鶏肉は戦前までの長い間牛肉にまさる高級品でした
京都美術工芸大学学長／京都大学名誉教授

宮崎 昭

5000年前インドで家畜化された鶏は、瞬く間に洋の東西に広がり、日本には紀元前 300年前後の弥生時代前期に到来しました。時告げ鳥としての役割を果たしたり、闘鶏で占いや娯楽を提供したり、人々の暮らしに溶け込んだ存在でしたが、何と言っても一番の貢献は、貴重なたんぱく源として
人々の健康を支えてきたことではないでしょうか。日本人と鶏のかかわりの歴史を、宮崎昭先生にうかがいました。

古今東西を問わず鶏は平和な生活の象徴

6

鶏は、古今東西を問わず、平和な生活の象

え、鶏鳴桑樹頂―桑の木の頂きで鶏が鳴い徴としてとらえられてきました。 イタリアにているのが 、幸せな農村の風景であると謳っは、ローマ人は平和な日々は鶏鳴―朝の３ています。
うす べ どり

時に鳴く一番鶏の声―とともに目覚め、戦日本でも、鶏は昔、臼辺鳥という名前で呼時にはラッパの吹奏とともに目覚めるという、ばれていたと、室町時代に編纂された書物に

ローマ時代の話が伝わっています。

載っているそうですけれども、ちょうど、唐中国の老子は、隣の国とは鶏や犬の鳴き声

臼でおばあさんが籾をついているといろいろが聞こえるほどの距離ながら、お互いに往来なものが飛びますが 、その周りを鶏が走り回することもない鶏犬のいる農村を、平和な理る光景が 、本当に平穏な農村の姿だというこ

想社会として描いています。 それを受けて、とが書いてあります。

５世紀の詩人、陶淵明は、『歸園田居（園田の洋の東西を問わず、鶏は平和な生活の象徴という詩で、狗吠深巷中―入り
居に帰る）』

として非常に心慰めてくれる動物として存在

口から家屋にいたる奥まった路地で犬がほしてきたように思います。

Section .
日本の食文化と鶏肉のかかわりを知る

1

5000年前にインドで家畜化され世界中に広がる鶏はキジ科の動物で、今でもインドやベト

西には、まず最初にエジプトに運ばれましナム あたりでは野生の状態で生息していまた。 ツタンカーメン王の墓から鶏の絵を描いす。 ジャングルフォール（赤色野鶏）という名た埋蔵品が出土していまして、それは王の権前で呼ばれているのが鶏の先祖です。 今から力が強かったので早い時期に海路運ばれたの5000年前、紀元前 3000年にインドで初めだろうと言われています。 アーリア人がインて家畜化されたと言われています。4000年

ドに侵入したのが紀元前 1600年頃ですが 、前のインダス文明では、鶏は既に時告げ鳥と陸路の場合はこのアーリア人侵入の逆コース

して大事に飼われていました。

を通って、鶏が西側に伝わっていったと言わまた、その頃の人々はコックファイティン

れています。

グ、すなわち闘鶏にも興味があったらしく、闘紀元前 1000年頃には、アフガニスタンや鶏によってものを占ったという記録も残ってペルシャ（ 現イラン）のあたりにも鶏が移っています。

いますし、紀元前 800年頃には、小アジアか

鶏は、インドから東と西の両方に移っていらギリシャのコリントのあたりまで鶏が運ばきます。 まず東は中国で、紀元前 1700年前れていまして、そこではペルシャの鳥として後には既に鶏が到来していたと言われていま

受け入れられたということです。 それがイギす。 それから 1000年ほどたって、紀元前

リスへ渡ったのが紀元前 200年前後、そこか700年の頃には、もう一般的に鶏が飼われるらアメリカ新大陸に移っていったのが紀元後ようになり、紀元前 300年頃、孟子の時代、の 1500年、1709年にはもう既に、アマゾン『周礼』という本には、６畜という大事な家畜で鶏を見たと旅行記に書いている人がいるほのうちの１つが鶏だと載っています。

ど、世界中に広がっていきました。
7

日本人と鶏肉

日本へは紀元前 300年頃、弥生時代の初めに九州に到来
鶏は紀元前 300年頃 、ちょうど弥生時代のうになっているので、鶏が広がっていった様初めの頃ですが 、日本に伝わってきました。

子がはっきりとうかがえます。

朝鮮半島を経由したものと、海路を直接来た『古事記』の中に「常世の長鳴き鳥」と記さものがあり、日本への到来地は、九州だろう

れているように、鶏が日本に来た初めの頃というのが定説になっています。

は、おそらく時を告げる聖鳥として大事にさ

弥生の中期あるいは後期の、長崎県の壱岐れていたと思われます。 さらに古墳時代になにある原の辻遺跡からは鶏の化石が出土してると、たくさんの渡来人が日本に入ってまい

いますし、福岡県の大川の酒見貝塚からも出ります。 それがやがて定着した生活を始め、土したということが伝わっていますので、九

特に農業に従事するような人たちの間では、州には弥生時代には鶏がだいぶ来ていたとい

時告げもさることながら、その辺に遊ばせてうことです。

おいて卵も採れるし、卵を産まなくなったら

その後、古墳の時代になりますと、今度は締めて食べる楽しみもあるということで、幾鶏の埴輪が高貴な人のお墓から出土している

分、宗教的な崇拝の気持ちが薄れていったとということで、それも広い範囲で出土するよ言われています。

記紀の時代の枕詞「庭っ鳥」が「 ニワトリ 」に

8

大和朝廷の誕生から奈良時代にかけて、日詞だけが残り、やがて「カケ」が消えていっ本人には鶏の鳴き声は「カケ」と聞こえていて、「ニワトリ」となっていったわけです。

たようです。それゆえ「カケ」という言葉が 、『古事記』と『日本書紀』は、ともに「庭っすなわち鶏の古名でした。 その「カケ」を文鳥」、「家っ鳥」という枕詞を混ぜながら使っ章に表す時に、『古事記』も『日本書紀』も、ていましたが 、『万葉集』が編纂されたころに「庭っ鳥カケ」というように枕詞をつけます。

は、「庭っ鳥」だけが残り、「家っ鳥」という言それから「家っ鳥カケ」というのもそのころつ葉は消えています。『万葉集』ができたのはけられていました。

８世紀のことですが 、９世紀になると催馬楽

ちょうど「沖っ鳥カモ」とか「野っ鳥キジ」という、歌と踊りを楽しむ古代芸能が盛んにと同様 、非常に音韻のいいかたちで枕詞がつなります。 その催馬楽の中に、「 庭っ鳥は、けられていたわけです。 私は鶏というのは庭

カケロと鳴きぬなり」という歌があるのですにいる鳥だからと初めはずっと思っていましね。 だからもうその頃には、どうも「ニワト

たが 、少し調べてみると、「庭っ鳥」という枕リ」という言葉が出来上がっていたように思Section .
日本の食文化と鶏肉のかかわりを知る

1と聞こえると言いますし、ドイツだったら日われます。
奈良時代や平安時代に鶏は「カケ」とか「カ

本語に表現すると「キッキリキー」、フランス

ケロ」と鳴きぬなり、とは言ってもとてもそう

だったら「コッコリコー」といって鳴くんですは聞こえません。 現代の日本人の表現する鶏ね。 韓国だったら「コーコーコキョー」と聞この鳴き声はコケコッコーですが 、国によってえるらしいです。 だから、鶏の鳴き声は時代も違います。

や国によってさまざまな聞こえ方がするとい英語だったら「コックドゥードゥルドゥー」

うのも、大変不思議な感じがいたします。

鶏の古名「カケ」は、かたちを変えて国民歌謡で歌われ続けてきました

奈良平安の時代に使われていた鶏の古名「カケ」は、かたちを変えて現代まで生き続けていました。 今も昔も早『朝』の歌詞は島崎藤村の詩集『落梅集』に収められている（国立国会図書館蔵）

起きが苦手の人は、一番鶏の鳴き声を作詞、小田進吾作曲の『朝』という国

腹立たしく聞いたことでしょう。「カ民歌謡で、その２番にケ」をののしっていう「くたかけ（腐鶏“くだかけ”ともいう）」という言葉は、

もろ は

くだかけ

「カケ」が廃れた後も鶏の意として使諸羽うちふる 鶏 はわれてきたことが 、偶然明らかになっ

咽喉の笛を吹き鳴らしたのです。

きょうの命の戦闘の講演の後、旧知の方とたまたま鶏談

のんど

たたかい

よそおいせよと叫ぶかな

義に及んだ折、「あら、わたしは小学生の時、くだかけの歌を歌っていました
よ」と、その場で美声を披露してくだとあります。 子どもの頃口ずさんだ

さいました。 後日送っていただいた詳

懐かしい思い出が 、よみがえる方もいしい資料によると、その歌は島崎藤村らっしゃるのではないでしょうか。

9日本人と鶏肉肉食禁止令以降も日本人は鶏肉を食べ続けました
古墳時代から、農耕に従事する人たちは日

人が肉食をした場合、宮中の政に３日間の参常的に卵や鶏肉を食べていました。 そのよう加を禁じたお触れの最後のただし書きで、「たな状況の中で 675年、天武天皇の４年目の時

だし、鶏肉は除外されている」と書かれていに有名な殺生禁断 、肉食禁止の詔が発令さるので、肉食禁止令以降、かなり長い歴史のれ、その中に鶏も入れられました。 だから、中で鶏を食べる習慣は、ずっと続いてきたよ

鶏は殺して食べたりしたらいけないことになうでした。

りましたが 、日本中広いですし、しかもまた平安時代になると、数十羽単位で鶏を飼育

鶏をさばくのは非常に簡単ですから、方々でして、卵を販売する人が現れます。 さらに、食べていたと言われています。 鶏を食べる時

平安時代の末期になると、京都の七条修理太には、これはキジだとかあるいはウサギだと、

夫信考という人が 、白い鶏を 1000羽飼って言い逃れをしながら食べました。 また病気やいて、それを 4500羽に増やしたところ、稲具合が悪い時に卵を食べると急に元気になる

田に入って大変な問題になったという、畜産ことを知っていたので、引き続き卵を食べる

公害のはしりのようなものが発生していまけれども、殻は土を掘って隠す人が 、奈良時す。『大日本農功伝』という史料には、養鶏代にはたくさんいたということです。

の歴史は意外に古く、既にもう平安時代には

奈良時代の基本史料といわれる『 続日本10

そういう人たちがいたと書かれています。

紀』には、キジやカモと同様 、鶏は肉を食べ

しかしいつの時代でも、食用になるのは卵るものだと記載されています。 延喜式には、を産まなくなった鶏や不用になった鶏、すな

神様に供えるものとして米と酒と卵がいいとわち廃鳥の肉だけでしたので、本当においしあります。 卵を供えるときっと神官とその一い鶏肉が出てくるのは、明治以降になってし族が食べたのでしょう。 また、公家など宮廷

まいます。

Section .
日本の食文化と鶏肉のかかわりを知る

1

室町時代から卵を食べる人が急増、養鶏が全国に普及
さらに鎌倉時代になりますと、武士の副業の）や、汁物の中に鶏の肉を入れると非常にに養鶏が勧められたようですし、その後室町

おいしい、あるいは干し鶏にして食べるのも時代になると、卵は生き物ではないという噂

またいいなどと、江戸の中頃に出た『料理物があっという間に日本中に広がりました。 そ語』という書物に書かれています。 江戸の末れを契機に日本では鶏卵を食べる人が急増期になると鶏飯が流行ります。 おそらく今もし、鶏を飼う人たちも胸を張って卵の生産に全国で「鶏弁当」がそれの歴史を伝えている

取り組むようになりました。 この頃から、日のだろうと思います。

本人の卵好きがはっきりと出てきたわけです。

三代将軍家光の時代、水戸黄門光圀は、小規模でもいいから鶏を飼いましょうと言って、安土桃山の時代になると、一時は南蛮文化

茨城で養鶏を勧めました。 さらに八代将軍吉の影響で鶏の肉を食べることが盛んに行われ宗は、養鶏業の育成に乗り出しています。 そましたが 、やがてキリシタンの弾圧とともにの頃に出た思想家で農学者の佐藤信淵が著し肉食も廃れてきます。 しかし豊臣秀吉の天下た『培養秘録』という本には鶏の飼い方が詳の頃 、エスパニアの船サン・フェリペ号が土しく書かれています。 また江戸時代前期の農佐沖で難破し漂着した時、秀吉は、豚 200 頭

学者、宮崎安貞は『農業全書』全 11巻の 10とともに鶏を 2000羽納め、船乗りたちを慰

巻目の巻頭に「鶏は人家になくては適わぬも労しました。 そのようなことができるくらい、のなり」と書いています。

鶏は結構方々でたくさん、手に入れようと思
えば入れられる時代になっていました。

19世紀の初頭、非常にたくさんの卵が町の中に出回っている様子を、日本で捕虜生活を

江戸時代になると、滋養のあるものを食べ送っていたロシアの軍人ゴロウニンは、「日本ないことには体がよくならないという考えが人は卵には目がなく、硬くゆでて、ちょうど広まって、養鶏はさらに盛んになり、卵の行

ヨーロッパの人たちが果物を食べるようにた

商人が江戸の街を売り歩く姿も見られるよう

くさん食べている」と、『日本幽囚記』に、書になりました。 鶏肉の料理法は 、羹（あつもいたりしています。

関東では軍鶏鍋が人気を呼び文学作品にも登場
江戸時代の初めには、海外からいろいろな

ど５、６種入ってきているのです、その中か鶏が入ってきたという記録があります。 交易ら、関西、近畿を中心に西日本に広がって船によって、軍鶏、矮鶏、蜀鶏、ミノルカないったのが九斤、いわゆるコーチンです。 片11日本人と鶏肉味の良さで人気の高かった軍鶏（ 写真提供／〈独〉家畜改良センター）
軍鶏好きとして知られた坂本竜馬（国立国会図書館蔵）

や関東では軍鶏が広がっていきました。 そのう」というのがあったり、あるいは世話物のセ

当時から九斤は５、６kg の大きさでした。 軍

リフの中に「軍鶏で一杯」というような言葉も鶏も３〜５kg ほどの大きさがあったというこ

散見できます。 軍鶏鍋は昭和 30年代くらいとで、日本の地鶏などに比べるとはるかに違まで、関東では非常に上等な食べ物と言われう鶏だったということです。 しかも卵も大きてきましたし、今でも東京には軍鶏の料理がいものでしょうから、垂涎の的になっていた

非常においしいというお店がたくさんございわけです。 日本の鶏も、年間 150〜 160個ます。

くらいは卵が採れるという時代になっていました。
関東の人たちは軍鶏鍋が好きで、軍鶏を戦て、好きな人が結構軍鶏を食べるようになりました。

わせては、負けた鶏を打ち首にして軍鶏鍋を坂本竜馬は、1867年 12月 10日に暗殺さ楽しむというのが 、池波正太郎の『鬼平犯科れましたが 、その直前京都の宿で、お付きの帳』にところどころ載っている話です。 しか小姓に「腹が減った、軍鶏を買ってこい」とし同じ軍鶏でも、若軍鶏が一番高級な料理だ

言って使いに出したけれども、その間に襲わと言われていました。

れて中岡慎太郎とともに亡くなったので、軍

文学作品の中にも『仮名手本忠臣蔵』の中に、「これから軍鶏を締めさせて鍋焼きしよ12

江戸時代は肉食の禁止が非常に緩くなっ鶏を食べることができなかった。 そんなことが一般的な話として出てきます。

Section .
日本の食文化と鶏肉のかかわりを知る

1

品種改良が進み養鶏地帯は都市部から周辺に拡大
いよいよ明治時代に入りますと、外国からました。

多くの鶏が入ってきます。 当初はイギリスか

地鶏がつくられるようになって、もともとら、姿形が非常に面白いということでたくさの養鶏地帯は非常に活気が出てくる一方 、東ん輸入したようですが 、アメリカから輸入し京を中心とする近県や大阪とその周辺でも養た鶏のほうが生産性が高い。 結局ブロイラー

鶏が盛んになり、養鶏業者も多くなりました。

としては姿形よりも能力を優先ということで、こうした都市部の消費に焦点を当てて大々的

アメリカのほうが育種技術が進んでいることに養鶏をしていたのは、いわゆる実業家、そを知るところとなりました。

れから旧士族 、餌を流通させていた餌取り扱

廃藩置県で禄を失った武士たちが、何か仕い商社、家畜商の人たちで、やがて明治の末事をしなければいけないというので、明治に期頃になると、少し規模の小さい養鶏業者入りますと愛知県では養鶏を奨励する講習会

が 、中小の都市に広がっていったということが行われています。 もともと鶏を 500羽もです。

飼っている武士がいたところですから、多くの人が熱心に鶏を飼うようになりました。 海部元首相のご先祖に、海部流砲術の始祖、海部定右ヱ門正親がおられるのですが 、それから何代か後の海部壮平、正秀の両氏も明治12年頃 、養鶏を始めました。
地鶏とコーチンの一種である九斤を掛け合わせていって、明治 30年頃には名古屋コー
チンをつくりました。 その名古屋コーチンは発育がいいし、卵を孵化する能力も高いというので、一時は国産の実用鶏の第１号 、鶏す
なわち名古屋コーチンと言われるようになり

海部一族の努力が生んだ名古屋コーチン（ 写真提供／〈独〉家畜改良センター）

不用となった雄ひなを抜雄仕立てとして肉用若鶏に飼育
そのような動きの中、大正２年に鶏卵増産ます。 昭和６年になると鶏肉と鶏卵が重要輸

10カ年計画が出ました。 ちょうど技術開発

出産物に指定されるほどになりました。 大正の時期と重なり、にわかに養鶏は盛んになり７年には日本人が消費する卵の３分の１が中13

日本人と鶏肉

国の卵、上海から輸入した卵でした。 養鶏技が 、この３等が牛肉のロースと同じ値段だっ術の進歩によって、国内需要をまかなえるよ

たそうです。 豚は牛の値段よりももう少し安うになり、さらに余力をもって輸出までできかったというので、今では考えられないようるようになったということは、画期的な出来な鶏肉高級品時代がしばらく続いていきま事だっただろうと思います。

す。 そして鶏肉は「ハレ」のご馳走で、お正

その頃になると雌雄鑑別技術も実用化が進み、不用となった雄ひなを肉用に利用するこ

月前には普段の 10倍もの量が売れていたそうです。

とが注目されはじめ、抜雄仕立てとして肉用ところがそういう豊かな時代を過ぎた後 、若鶏に飼育することが採卵養鶏の副業として今度は戦争の時代になって鶏は餌が不足し行われるようになりました。 若鶏は５、６カ月

はじめ、農家にいる鶏はかなりいろいろなも

齢 、もう少し早めの３カ月がひな鶏というかのを食べて生きていましたが 、昭和 12年にたちで、ようやく、お金持ちが料理店へ行って5100万羽いたものが、20年には 1700万羽

高級な鶏肉を食べられるという状況が生まれと、３分の１に減ったことになります。

ました。 とはいえやはり、鶏料理というのはここまでの歴史の中で、鶏は近代になって高級で値段も高いものですから、旦那さんはひな鶏や若鶏が登場しますが 、食用としては鶏料理を食べて、番頭さんは牛肉料理を食べ

日本ではほとんどの時代 、廃鳥を食べていた

るというのが通り相場のようでした。

わけです。 廃鳥でも結構いい値段で売れると

こうして若鶏が生産されるようになると、いうことがわかっていても、肉を取るための

昭和の初めに新宿の中村屋がカレーライスの養鶏は近代になるまでほとんど出てきており中に若鶏を入れて、非常に高い値段で売り出ません。 ところが戦後 、ブロイラーが日本にしました。 その頃の鶏肉の規格は、特等、１導入され養鶏業の業態もすっかり変わり、今等が若鶏で、２等、３等になると老廃鶏です

日に至っています。

■ みやざき・あきら

昭和 36年京都大学農学部卒業。京都大学農学部教授 、同大学院農学研究科長、農学部長を歴任後 、平成 11年京都大学副学長、平成13年に京都大学名誉教授に就任。 農政審議会専門委員、畜産振興事業団評議員、農畜産業振興事業団運営審議会会長、社団法人中央畜産会理事等、数多くの公職に就く。 専門分野は畜産資源学、国際畜産論で、昭和 51年に日本畜産学会賞を受賞。

14

Section2

鶏肉生産の課題1

わが国の鶏肉生産の現状と課題

安価な鶏肉の大量生産に成功して大発展を遂げた国内のブロイラー産業は今、転換期を迎えています
世界の主要家禽（ブロイラー）企業と家禽産業の現状と将来
まず海外の鶏肉事情を見てみましょう。 現
在、世界中の鶏肉（ブロイラー）生産は 7000
万トン（国際的な鶏肉の重量基準 R - T-C ＝放血京都産業大学名誉教授

し頭・脚・内臓を除いた中抜き丸鶏の重量）、羽駒井 亨

数でいうと約 500億羽のブロイラーが生産されています。 これはほとんど、世界各国の専コンビニで売っているフライ

門的なブロイラー企業が生産しています（図ドチキンや、ガード下の焼き

表 1 ）。 鶏肉というと採卵鶏の廃鶏肉もあり鳥屋で食べている焼き鳥はどますから、これがおそらく 1000万トン。 そこでつくられていると思いまれから鶏以外の家禽肉もありますから、それすか？ 日本が海外から輸入らを含めると 9000万トンくらい、あるいはしている鶏肉は、加工品を冷１億トンくらいの生産量になります。

凍した調製品も含めると年間80万トン。 こんなに大量の鶏肉を輸入している国はほかにはありません。わが国の鶏肉生産の現状と課題を、駒井亨先生にうかがいました。

このうちアメリカが 24％、中国が 19％、ブラジルが 16％。 従って世界中のブロイラ
ー生産量の 40％はアメリカとブラジルで占められています。 鶏肉の貿易（ 輸出 ）量は、
2010年は全世界で 682万トン、そのうちブラジルとアメリカで 91％を占めています。
2018 年には、世界のブロイラー生産は 8000
万トンと予測されます。
将来的には、先進国での生産が 、アメリカ

16Section .
鶏肉生産の課題2

図表 1 世界の主要生産国の鶏肉（ブロイラー）生産量と輸出量
2010 年

鶏肉生産

鶏肉貿易（輸出）界

約 7,000万t（ R-T-C ）約682万tアメリカ

1,660万t（ 24％）

278万t（41％）

中

国1,334万t（19％）

ブラジル

1,128万t（16％）

341万t（ 50％）

122万t（ 2%）38万t（ 6％）世

タイ・2018年には世界のブロイラー生産は8,000 万 t と予測されるが、すでに鶏肉を多量に消費している先進国での生産は、アメリカを除いては停滞。
・現在消費の少ない、人口の多い国（例
えば、インド、インドネシア、中国、ベトナムなど）でブロイラー生産が著増するものと予想されるが、その増加はそれに見合う飼料原料の供給を必要とする。

・不可能な場合は、アメリカおよびブラジルの鶏肉輸出に依存する。

を除いてはもうレベルオフでしょうから、現在ないため、十分な飼料原料が供給できない時

消費が少なく人口の多い国、例えばインドやイ
平成 20 年
平成 22 年変化

は、これらの国では生産できません。結局アメ

1

地鶏の減少

ンドネシア、
ベトナム、
こういうところで
178万t
183万t
肉用若鶏 中国、

リカとブラジルが冷凍鶏肉を輸出する。それでブロイラー生産が急増すると予想されます。

ある程度世界中の需要量を補う以外、鶏肉の

29万t
25万t
その他の肉用鶏
しかし、それに見合う飼料原料がないとつくれ86％

需要に応える手段はないと考えられています。

（ブロイラー）（主として地鶏）

62,976万羽

955万羽 1.5%

63,380万羽

103％785万羽 1.2%

地鶏減少の主因 ・ 実質所得減による高価格商品の消費低迷、
外食の低価格化。

ブロイラーと銘柄鶏、地鶏―肉用鶏のそれぞれの違いは？
・ もも肉が売れても、むね肉が売れない。
・ 飼料価格上昇による高コスト化。

肉用鶏の主な種類について、字面だけでは
2

銘柄鶏の低迷なかなかわかりにくいブロイラー、銘柄鶏、
・平成 18 年のブロイラー生産 62,182 万羽中、銘柄鶏は45％を占めた。
地鶏について説明します。
ブロイラーとは白・銘柄鶏中高価格なものは減少、他も価格維持困難。

羽色のメス系とオス系の交配でできたものです。 銘柄鶏というのも、大部分は、品種的にはブロイラーと同じです。 餌や飼い方 、薬品
3

ブロイラーの父親鶏種・白色コーニッシュ（オス）

各種鶏肉の卸売価格

使用の有無、あるいは飼育期間などの違い
ブロイラー
銘柄鶏
地鶏
で、基本的には変わりません。
むね肉（円 /kg）
204 円
488 円

ブロイラーの母親鶏
種・白色プリマスロッ
ク（メス）

卵肉兼用種・ロード
アイランドレッド（メス）

1,833 円

地鶏には２種類あって、１つは、地の鶏とのではありませんが 、成鶏になった時に肉がいいますか、昔から日本にいる軍鶏など在来

たくさん採れます。 それから卵もよく産みま

もも肉（円 /kg）

541 円

857 円

2,162 円（注）
平成 18 年１〜12月東京荷受け６社平均卸売価格
鶏のオスをブロイラーのメス系統にかけたも（文献）「銘柄鶏と地鶏」畜産の研究、2008年６月号 すが、発育はかなり遅く、90日以上飼わないの。4
これは割と発育が早いので、80日くらい
輸入鶏肉と価格とダメです。 比内鶏のように、６〜８カ月も

平成 22 年
流通量
輸入量 もう１
卸売価格（東京）
飼わないといけない種類もいます。
で３㎏くらいになって出荷できます。

国産
つは、地鶏のオスと昔の兼用種、例えば茶色と体・中抜き６＋
国内産
ブロイラー

解体品 106

ほかに、褐色コーニッシュをロードアイラ

もも肉・と体・中抜きのロードアイランドレッドをかけたもの。
ロ
618 円 /kg ンドレッドに交配した赤羽色銘柄鶏という鶏t
112 万（59％）
・解体品

ードアイランドレッドは肉用に改良されたも
輸入
ブロイラー
・生肉
・調製品

正肉 42＋
調製品 3779万（41％）tがいます。もともとコーニッシュは 1950年代

ブラジル産
もも肉

231 円 /kg

平成 23 年１〜６月の卸売価格：国内産もも肉 680 円/kg、ブラジル産もも肉 277 円/kg（参考）EU 27カ国の鶏肉輸入総量：90万t、日本国内冷凍加工食品製造総量：118万 t

17わが国の鶏肉生産の現状と課題

までは褐色でした。褐色の鶏はメラニン色素

ドアイランドレッドを交配したものを、地鶏のがあって、と体にフデゲ（筆羽）という発育途中中でも特に赤鶏といって宣伝しています。

のメラニン色素の詰まった羽軸が残って汚褐色コーニッシュは 1950年代からあまりい。白羽色鶏でないとダメだということで、改良されず、ただ保存していただけですか褐色コーニッシュにもドミナント・ホワイト

ら、発育が今の白羽色鶏に比べるとかなり遅の遺伝子を導入して白くし、ブロイラーは2010 年
鶏肉生産
鶏肉貿易（輸出）い。 現在の日本でのブロイラーの平均的な出1960年代に全部白羽色になりました。
しかし世界
約 7,000万t（
R-T-C
荷時生体重
（マーケットサイズ
2.8kg））で比べ約682万t

1940〜 50年代のブロイラーは、まだ褐色コ（ 24％）
アメリカ
1,660万t
278万t（41％）
ると、白羽色専用種は6.5週齢、赤羽色ブローニッシュを使っていましたから、これにロー

イラーでは10週齢での出荷になります。
中国1,334万t（19％）
ブラジル
タ

341万t（ 50％）

122万t（ 2%）38万t（ 6％）

日本ではもも肉のほうがむね肉よりも圧倒的に好まれる
日本のブロイラー産業は、1960年代に始まりました。 あらゆる産業に盛衰のライフサ

図表 2 肉用若鶏およびその他の肉用鶏の生産高の推移
1

地鶏の減少

平成 20 年

平成 22 年

変化

肉用若鶏

178万t
62,976万羽

183万t
63,380万羽

103％

その他の肉用鶏

29万t
955万羽 1.5%25万t
785万羽 1.2%

86％

イクルがあるように、ブロイラー産業にも、
ちょうど 10年ごとに導入期、成長期、成熟期、衰退期というサイクルが顕著に表れます。1950〜 60年代 、新しい鶏種、大群飼
育方式 、配合飼料・薬品などの開発によって（ブロイラー）（主として地鶏）

地鶏減少の主因 ・ 実質所得減による高価格商品の消費低迷、
外食の低価格化。
・ もも肉が売れても、むね肉が売れない。
・ 飼料価格上昇による高コスト化。

安価な鶏肉の大量生産に成功して大発展を遂
げたブロイラー産業ですが 、1990年代以降

銘柄鶏の低迷は、生産羽数で見ると転換期（衰退期）と言え2ます。 半世紀を経て、高級化 、多様化 、個・平成 18 年のブロイラー生産 62,182 万羽中、銘柄鶏は45％を占めた。

性化を求め、健康と安全を志向する消費者に・銘柄鶏中高価格なものは減少、他も価格維持困難。

対応して、ブロイラーから銘柄鶏、地鶏への18変換を進めた結果 、リバウンド現象が起こっ通の規格である３カ月齢以上の鶏をカウント

たと見ることができます。

しています。
3 各種鶏肉の卸売価格

ブロイラー

銘柄鶏

地鶏

204 円

488 円

1,833 円

図表２は、平成 20年（ 2008年 ）と 22年

平成 22年は、ブロイラーは少し増えてい（ 2010年）のブロイラーと、その他の肉用鶏ますが、地鶏は大幅に減っています。 不景気を比較したものです。 ブロイラーの中には銘で実質所得が減って、高価格商品の消費低迷
もも肉（円 /kg）
541 円
857 円
2,162 円柄鶏が 45％くらい入っています。 その他のと、外食が関係していると考えられます。
外食（注）
平成 18 年１〜12月東京荷受け６社平均卸売価格

肉用鶏は、若鶏と肥育鶏とを区別する万国共の低価格商品はどんどん安物になってきて、むね肉（円 /kg）

（文献）
「銘柄鶏と地鶏」畜産の研究、2008年６月号

4

輸入鶏肉と価格

平成 22 年

流通量

国産
ブロイラー

と体・中抜き６＋
解体品 106

・と体・中抜き・解体品

t
112 万（59％）

輸入量

・現在消費

えば、イン
など）で

1,128万t（16％）

イ・2018年
8,000 万肉を多量生産は、卸売価格（東京）
国内産
もも肉

618 円 /kg

のと予想
見合う飼

・不可能な
ジルの鶏

2010 年

鶏肉生産

鶏肉貿易（輸出）界

約 7,000万t（ R-T-C ）約682万tアメリカ

1,660万t（ 24％）

中国

1,334万t（19％）

ブラジル

1,128万t（16％）

341万t（ 50％）

122万t（ 2%）38万t（ 6％）世タSection .

278万t（41％）

2

鶏肉生産の課題イ

低価格の食材しか使われていないためです。

少ない、価格が高いこともあって、レッドミ

日本の食鶏は、もも肉だけ売れてむね肉はートの消費が少ない傾向にあります。 そのた

売れないという特徴があります。 特に関西はめ鶏肉は、もも肉のほうが畜肉、赤肉に近い
1 地鶏の減少

もも肉選好が強く、もも肉８に対してむね肉が２、極端な場合には、もも肉９に対してむ
ね肉１の割合でしか売れません。 関東でも、

平成 20 年
平成 22 年ということで売れるわけです。

えば、イン
など）でブ

のと予想
見合う飼

・不可能な
ジルの鶏

178万t
183万t
肉用若鶏
このことは消費者側から見れば、単に嗜好（ブロイラー）62,976万羽

63,380万羽

29万t

25万t

103％

の問題に過ぎませんが、生産側の経済的観点
その他の肉用鶏86％から見ると大きな問題を含んでいます。
コス955万羽 1.5% 785万羽 1.2%
（主として地鶏）

割合でしか売れないのです。 その理由は、もトの安いブロイラーはいいのですが、コスト
地鶏減少の主因 ・ 実質所得減による高価格商品の消費低迷、も肉は脂肪が多いので味が濃いからです。

の高い地鶏や銘柄鶏になると、もも肉だけ売・ もも肉が売れても、むね肉が売れない。

ほうが強いのですが 、日本人は牛肉の消費が

・現在消費

変化

せいぜいもも肉７に対してむね肉３くらいの鶏肉は、本当は風味という点ではむね肉の・2018年に8,000 万
肉を多量
生産は、
ア

外食の低価格化。

・ 飼料価格上昇による高コスト化。
れてむね肉が売れないと、高コストがさらに嵩み、経営的には非常に難しくなります。
2 銘柄鶏の低迷
・平成 18 年のブロイラー生産 62,182 万羽中、銘柄鶏は45％を占めた。
・銘柄鶏中高価格なものは減少、他も価格維持困難。

日本は鶏肉を調製品として大量に輸入している特殊な国
次に、鶏肉を価格の面から考察します。 図

図表 3

表３は、平成 18年に私が調査した東京荷受

3

各種鶏肉の卸売価格と輸入鶏肉との比較

各種鶏肉の卸売価格

け（卸売り会社）６社の平均卸売価格です。 ブ

ブロイラー

銘柄鶏

地鶏

ロイラーが、１kg 当たりむね肉 204円、ももむね肉（円 /kg）

204 円

488 円

1,833 円肉 541円。 銘柄鶏はそれぞれ 488円、857

もも肉（円 /kg）

541 円

857 円

2,162 円円。 地鶏は 1833円、2162円となっていま（注）
平成 18 年１〜12月東京荷受け６社平均卸売価格（文献）「銘柄鶏と地鶏」畜産の研究、2008年６月号

す。 もちろんコストがこんなに違うわけではありません。 地鶏は高コストですが、銘柄鶏
は餌などが多少違う程度ですから、これはず
いぶん上手に販売しています。 直近のデータがないので断言はできませんが 、今はこんなに高くは売れていないと思います。
ここにも問題があります。 高価格の地鶏、
銘柄鶏のむね肉が全部売れればいいのですが 、１〜２割しか売れないとなると、あとは

4

輸入鶏肉と価格

平成 22 年

流通量

国産
ブロイラー

と体・中抜き６＋
解体品 106

・と体・中抜き
・解体品

輸入
ブロイラー
・生肉
・調製品

輸入量

卸売価格（東京）
国内産
もも肉

618 円 /kgt
112 万（59％）

正肉 42＋
調製品 3779万（41％）
t

ブラジル産
もも肉

231 円 /kg

平成 23 年１〜６月の卸売価格：国内産もも肉 680 円/kg、ブラジル産もも肉 277 円/kg（参考）EU 27カ国の鶏肉輸入総量：90万t、日本国内冷凍加工食品製造総量：118万 t

全部ブロイラーと同じ 204円で売らなければならない。 そうなると、コストの高い銘柄鶏

赤字になってしまいます。 外国、例えばフラとか地鶏をつくっている人は全く儲からない、

5 生産基盤の弱体化
ンスの赤ラベル鶏は、半分は丸鶏で売ってし・鶏舎の老朽化：ブロイラー鶏舎の 82％は 20 年以上経過19（平成 17 年度の調査 ）・食鳥処理場の老朽化：主要設備の 76％ は 10 年以上経過（平成 17年度の調査 ）・鶏舎建設費が高い：内部設備とも坪当たり約 10 万円（ アメリカ：３万円）

・食鳥処理場建設費が高い：１日 66,000 羽処理新築に 66 億円（平成 18 年度）：

わが国の鶏肉生産の現状と課題

まうから、こういう問題はありません。

凍加工食品製造総量は 118万トンで、それに国産鶏肉と輸入鶏肉の関係です。 国産鶏対しての 37万トンですから。 こんなに大量

肉は、と体と中抜きが６万トン、解体品がに輸入しているのは日本だけです。 今年はお106万トンです。 解体品というのは、主に正そらく 40万トン以上になると思います。

肉（皮付きの鶏肉）です。 正肉が 80％です。

こんなに大量の輸入をしている国は、人口

輸入のブロイラーは、生肉を凍結したもの。

割合で見るとほかにはありません。 EU 27カ調製品とは焼き鳥、串に刺したもの、フライ

国の鶏肉輸入総量が 90万トン（ 2008年）でドチキンなどです。

す。 日本だけで 42万トン、調製品も入れる

輸入鶏肉の価格は、平成 22年の１年間のと 80万トンくらいです。 コンビニで売って平均卸売価格です。231円というのは、輸入いるフライドチキンなどは、誰も輸入だと思

価格（CIF ）、つまり横浜あるいは東京港着のわない。 ガード下の焼き鳥屋でおじさんたち価格です。 それを通関して、輸入業者の手数が食べている焼き鳥も、あれも全部国産だと料も加えて卸売価格にすると、大体 100円

思って食べているのではないでしょうか。

アップして 320〜 330円というのがブラジル

鶏肉の流通に関しても、日本ならではの事

産の輸入もも肉の価格です。 それでも国産と情があります。 これも東京の荷受け15社の比べると、２分の１です。 直近の卸売価格調査（平成 18 年）ですが 、仕向け先別の国産は、飼料価格も上がりましたから、国産もだ

鶏肉と輸入鶏肉の比率を見ると、例えば 、総いぶ値上がりして 650円。ブラジル産のもも合スーパーは国産が 90％、輸入は 10％です

肉の輸入価格は 277円で、卸売価格は 370

が 、外食産業は、国産鶏肉が 52％で輸入鶏〜 380円になっていると思います（ いずれも

肉 48％。 外食とか中食は、圧倒的に輸入鶏１㎏ 当たり）。

肉の使用割合が高い。ですから仕向け先に調製品というのは、加工品を冷凍したもの

よって、ユーザーによって、鶏肉の種類別のです。 冷凍食品で 37万トンというのは、驚消費割合が大きく異なっています。 日本は特愕の量です。 昨年、国内でつくられている冷殊な国だと思います。

世界に比べ弱体化している日本の鶏肉の生産基盤

20

日本国内のブロイラー産業は、非常に生産が 、82％くらいは鶏舎がもう 20年以上経過

基盤が弱体化していると思います（図表 4 ）。

しています。 ただこれを調査したのが平成 17

まず鶏舎に関しては、老朽化が進んでいま

年度ですから、現在では既に 25年以上経過しす。 全国に約 2700戸のブロイラー専門の生ている計算になります。 新しい鶏舎に更新し産者がいて、年間約６億羽を生産しています

ようと思ってもお金がない、あるいはそれほどその他の肉用鶏（主として地鶏）

29万t

955万羽 1.5%25万t

785万羽 1.2%

86％

地鶏減少の主因 ・ 実質所得減による高価格商品の消費低迷、
外食の低価格化。

・ もも肉が売れても、むね肉が売れない。

Section .

・ 飼料価格上昇による高コスト化。

2

鶏肉生産の課題

銘柄鶏の低迷・平成 18 年のブロイラー生産 62,182 万羽中、銘柄鶏は45％を占めた。

・銘柄鶏中高価格なものは減少、他も価格維持困難。

儲からないので更新できないのが現状です。

食鳥処理場の老朽化も進んでいます。 主2

場でも１日２万数千羽しか処理していない。
それだけ鶏が集まらないのです。

要設備の処理加工設備は、償却も７〜 10年、それでいて、処理場をつくろうとすると建短いと５年くらいですが 、76％がブロイラー 10年以上
銘柄鶏

築費が非常に高い。
平成 18年に、ある処理
地鶏です。 古い機械を直しながら使っているわけ
むね肉（円 /kg）
204 円
488 円

機械
1,833
円メーカーに、一 番 理 想 的 な１日 6万3

各種鶏肉の卸売価格です。 鶏舎や処理場を新築しようすると、鶏もも肉（円 /kg）

541 円

857 円

舎の場合は土地代を除いて、内部設備と建屋

6000羽処理できる処理場の新築費用を試算

2,162 円させたところ、66億円です。 土地代 、給排（注）
平成 18 年１〜12月東京荷受け６社平均卸売価格（文献）「銘柄鶏と地鶏」畜産の研究、水などの設備を入れると 100億円くらいかか
だけで坪 10万円くらいになります。
今は円 2008年６月号

4 輸入鶏肉と価格高ですからアメリカでは２万円くらいでできります。 おいそれとはとてもできない数字で平成 22 年
流通量
輸入量
卸売価格（東京）
す。 現在は年間６億 3380万羽を、全国のるのではないでしょうか。
ブラジルではもっ国産と安くできます。

ブロイラーと体・中抜き６＋
解体品 106

・と体・中抜きそれから食鳥処理場の建設費が高い。
日112 万t（59％）
・解体品

国内産
165処理場で、１処理場１日平均 1.4万羽し
もも肉

円 /kg
か処理していません。
618

それから飼料コストが高い。 アメリカの２本の処理場は非常に規模が小さくて、大羽数

輸入
正肉 42＋
ブロイラーを処理できるような処理場はありません。
調製品 37世

・生肉
79万（41％）t
・調製品
界のブロイラー処理場は、
１日 20万羽を処理

ブラジル産
倍、初生ひなコストも３倍かかる。 こういうもも肉

231 円 /kg

非常に困難な、脆弱な生産状態、これが日本

平成 23 年１〜６月の卸売価格：国内産もも肉 680 円/kg、ブラジル産もも肉 277 円/kgの鶏肉の生産基盤の現状です。
するのが標準です。
日本は、一番大きい処理（参考）EU 27カ国の鶏肉輸入総量：90万t、日本国内冷凍加工食品製造総量：118万 t

図表 45

日本における鶏肉生産基盤の弱体化

生産基盤の弱体化
・鶏舎の老朽化：ブロイラー鶏舎の 82％は 20 年以上経過（平成 17 年度の調査 ）・食鳥処理場の老朽化：主要設備の 76％ は 10 年以上経過（平成 17年度の調査 ）・鶏舎建設費が高い：内部設備とも坪当たり約 10 万円（ アメリカ：３万円）
・食鳥処理場建設費が高い：１日 66,000 羽処理新築に 66 億円（平成 18 年度）：建物設備のみ
・食鳥処理場の規模が小さい：63,380 万羽 ÷165＝ 384 万羽 ÷ 270日＝ 1.4 万羽／１日処理（ アメリカは 20 万羽／１日処理 ）・飼料コストが高い：アメリカの２倍、初生ひなコストは３倍■ こまい・とおる

1959年京都大学大学院農学研究科修士課程修了。 農学博士。 広島大学水畜産学部、神戸大学農学部等の非常勤講師を経て、1983年
京都産業大学教養学部の教授に就任し、1986年に同大学経営学部教授。 アグリビジネス論、食品産業論等が専門。その後 1992年京都産業大学大学院経済学研究科教授 、2002年現職。 社団法人日本食鳥協会の顧問（1960〜 2010年）。

21

2

鳥インフルエンザ― インフルエンザの新たなシナリオ

季節性インフルエンザ対策をきちんとすれば、新型ウイルスは怖くありません
H5N1高病原性鳥インフルエンザ
ウイルスの常在化はなぜ起こった？
これまで、世界各地で高病原性鳥インフル
エンザが発生しましたが 、宿主である家禽が死んでしまうとともに消滅していました。
北海道大学大学院獣医学研究科教授
人獣共通感染症リサーチセンター長

喜田 宏

今、H5N1高病原性鳥インフルエンザウイル
スは、アジアで越冬中の渡り鳥にも伝播し、ユーラシアとアフリカ 62カ国に広がって常在化してしまいました。 しかも抗原性が違うウ鳥インフルエンザ対策の基本

イルスが次々と選択されています。 なぜでは、感染家禽の摘発・ 淘汰

しょうか。

により、被害を最小限に食い

家禽にワクチンを接種している国が４カ国止めるとともに、人の健康とあります。 ワクチンそのものが悪いのではな

食の安全を守り、鳥インフル

いのですが、その使い方が問題なのです。 ワ

エンザウイルスの感染を鳥だ

クチンを使うと見えない流行がかえって広けにとどめることです。 日本の鳥インフルエンザ対策の最前線で指揮を取っていらっしゃる喜田宏先生にお話をう
かがいました。

がってしまいます。 ワクチンを使わず、移動制限をして衛生対策を強化することによって清浄化する、この鳥インフルエンザ基本対策
を「摘発・淘汰」と呼んでいますが、中国、ベ
トナム、インドネシア、エジプトではワクチンを接種した結果 、基本対策が疎かになったため常在化しました。
摘発・淘汰を実行すること― WHO（世界22Section .
鶏肉生産の課題2保健機関）、O I E（国際獣疫事務局）と FAO（国り、経済的な利害も絡んで簡単に進まない状連食糧農業機関）、そして各国の獣医当局と話況です。 今でも高病原性鳥インフルエンザウ

し合い、理解は得られつつあるものの、ウイ

イルスは国境を越えて侵入し、しばしば鳥イ

ルスとワクチンを同時に輸出している国があンフルエンザが発生しています。

家禽から野鳥に逆伝播した高病原性鳥インフルエンザウイルスは自然界に存続する？
鳥インフルエンザの被害を家禽だけにとどています。 日本全国で、野鳥から高病原性鳥

めてしまえば 、野鳥に感染して自然界に存続

インフルエンザウイルスが見つかっていて、するという心配はありません。

現在 62株が確認されています。2010年 11

2005年以降、毎年春にユーラシア各地で、月には島根県安来でも高病原性の H5N1鳥

南中国などで越冬中に H5N1高病原性鳥イン

インフルエンザウイルスが分離されました。

フルエンザウイルスに感染し、シベリアの営

その後９県で 24件の家禽の高病原性鳥イン

巣湖沼に帰る途上に斃死した水鳥が多数見つ

フルエンザが発生しました。

かっています。 中には、シベリアの営巣地ま高病原性鳥インフルエンザウイルスもヒトでウイルスを持ち込む水鳥がいます。 このウの新型ウイルスも、ブタのウイルスも、家禽

イルスが水鳥の営巣湖沼に定着すれば、毎年のウイルスも、そのウイルス遺伝子の祖先は秋に、渡り鳥がこれを運んでくることになり

全部渡り鳥によって持ち込まれる非病原性のます。

ウイルスに由来します（図表 1）。 従って、ア

私たちは以前から、秋にシベリアの営巣湖

ジアの家禽のインフルエンザを封じ込めない

沼から飛んでくる渡り鳥のウイルス調査を限り、毎年同じことが各国で起こる恐れがあ

行っています。2009年までは合計 2万 2744

るのです。

サンプルから 900株近くのウイルスが分離されましたが 、高病原性鳥インフルエンザウイ
ルスは、１株も分離されませんでした。2010
年 10月にシベリアから北海道稚内の大沼に

図表 1 高病原性鳥インフルエンザおよびヒトの新型インフルエンザウイルスの出現機序

6〜9カ月

飛来した一見健康なカモの糞便から、H5N1
高病原性鳥インフルエンザウイルスを２株分

ニワトリ

シチメンチョウ
ウズラ

カモ

低病原性
ウイルス

高病原性鳥インフルエンザウイルス

離しました。
直ちに農林水産省、環境省と北海道庁に報告し、各都道府県に警戒監視警報を出しました。それ以来野鳥や家禽の監視・調査を行っ

非病原性
ウイルス

ヒト流行ウイルス

アヒル、
ガチョウ
ブタ

×

新型ウイルス
遺伝子再集合ウイルス

23

鳥インフルエンザ   インフルエンザの新たなシナリオ

ヒトの H5N1 高病原性鳥インフルエンザウイルス感染被害
家禽の高病原性インフルエンザウイルスがア、エジプトで全体の 87％を占めています。

たびたび野鳥に逆感染した結果 、ユーラシア

この４カ国だけが 、ニワトリにワクチンをとアフリカ 62カ国に高病原性鳥インフルエ

使っているのです。

ンザウイルスが広がってしまいました（図表エジプトでは 2006年からワクチンを使い2 ）。 そのうち 15カ国で合計 561例（ 2011

始めました。 ヒトへの感染は 2006年から認

年 6月 16日現在）、ヒトへの感染が認められてめられ、これまでに 143名が感染しています。

います。 ニワトリの前で深呼吸すると高病原ベトナムではワクチンを使ったからヒトへの性鳥インフルエンザウイルスに感染して死感染がなくなったと喜んだのは 2006年だけ

ぬ、と多くの人に信じられていますが 、感染です。 ワクチンを使用しているインドネシア

したヒトはわずか 15カ国だけで、その数も多でもずっとヒトへの感染が続いています。タくはありません。 中国、ベトナム、インドネシ

イは、2006年までに 25名の感染者が出てい図表 2 高病原性鳥インフルエンザウイルスが確認された地域

ましたが 、当時のタクシン首相の英断でワクチンをやめ、摘発・淘汰に切り替えたら、鳥からもヒトからもウイルスは消えたのです。
私たちが秋に接種を受けるインフルエンザ
ワクチンも不活化ワクチンで、重症化を予防することは期待できるけれども、感染防御免疫は誘導しません。 ニワトリにワクチンを濫用すると目に見えないウイルスの拡散を導くことになります。

ブタ由来の H1N1パンデミック（ 大流行 ）インフルエンザウイルス
2009年４月、メキシコでブタ由来の H1N1

ルスは、実はごく近い関係にあるのです。

インフルエンザウイルスがヒトに伝播して、1918年、ヒトにスペイン風邪を起こしたイン

米国にも感染が拡大し、WHO は６月にパンフルエンザウイルスは、もともとはブタ由来

デミックの段階に至ったと宣言しました。 日だと思います。 このウイルスが、ブタの間で本ではこれを「新型インフルエンザ」と呼んでずっと受け継がれてきて、それがおそらくメ流行防止を図ろうとしましたが、無理でした。

キシコでヒトに感染して広がったのです。

このウイルスとスペイン風邪を起こしたウイ
24

インフルエンザウイルスに対する動物の感Section .
鶏肉生産の課題

2

受性を調べると、いろいろな哺乳動物がウイ型ウイルスは、従って伝播性は高いが、病原

ルス感染に感受性があります。 ところで、ブ性は低いのです。 季節性インフルエンザのほ

タのウイルスがヒトに伝播してすぐに、ヒト

うが 、はるかに怖いのです。

に高い病原性を示すことはありません。 鳥イ

アジア／ 57（ H2N2 ）新型インフルエンザ

ンフルエンザウイルスも同じです。 インフル

ウイルスは５月に日本で最初の流行を起こ

エンザウイルスの病原性は、感染した宿主体

し、香港／ 68（ H3N2 ）新型インフルエンザ

内における増殖の速さと量によって決まるか

ウイルスは７月に登場しました。 いずれもそらです。 ヒトからヒトに感染伝播を繰り返すの後、冬に季節性インフルエンザを起こしてうちに、ヒトでよく増殖する子孫ウイルスがいます。 第二波、すなわち季節性インフルエ

選択される結果 、ヒトに対して病原性を示すンザです。 このウイルスは 1918年に、いわのです。

ゆるスペイン風邪を起こしたウイルスがブタ

従って、パンデミックの第二波を起こすウに感染し受け継がれてきた子孫ウイルスでイルスの病原性が高いのは、当たり前です。

す。 スペインインフルエンザはすごく怖い、

第二波はすなわち、季節性インフルエンザで世界に大流行して 4000万人の人を殺したとす。 新型インフルエンザウイルスは、人々にいわれていますが 、主な死亡原因は、細菌の免疫がないのですぐに感染が広がります。 新二次感染だったことがわかっています。

パンデミックインフルエンザ対策の基本は季節性インフルエンザ対策
インフルエンザといかに向き合うべきでしてからすぐに 214カ国に感染が広がりまししょうか。 高病原性鳥インフルエンザウイル

たが 、一方で確認された死亡者数は 16カ月

ス対策は、摘発・淘汰を徹底すればきれいに経っても１万 8000人です。季節性インフル

なるということを日本は世界に示しています。

エンザに比べると 25分の１以下で、伝播性はワクチンを摘発・淘汰の補助手段として使う

強いけれど、病原性は弱い。 季節性インフル

ならともかく、先に接種したら発生が見えな

エンザ対策を放置して、新型、新型と大騒ぎ

くなり、結果見えない流行が拡大します。 ヒするのは間違いです。 インフルエンザに新型トのパンデミックインフルエンザ対策は、今、も旧型もありません。 新型ウイルス対策の基疎かにされている季節性インフルエンザ対策

本はサーベイランス、予測と予防、迅速診断、をもっとしっかり行うことが基本となります。

抗ウイルス薬、ワクチンの開発・改良です。

季節性インフルエンザウイルスこそ、ヒト鳥のワクチンとヒトのワクチンの利害得失に対する病原性が強いのです。2009年のブをよく考えるべきです。ワクチンの目的は個体

タ由来 H1N1パンデミックウイルスは、出現の発症予防であって、感染防御ではない。 お25

鳥インフルエンザ   インフルエンザの新たなシナリオ

年寄りが施設で亡くなるのを防ぐ効果はあるます。水際作戦はナンセンス、発熱外来もナンし、受験生が試験当日に熱を出さなくてすむ

センスです。季節性インフルエンザが最も怖くらいの効果はあります。 しかし感染は防いい。だから季節性インフルエンザ対策をきちんでいないので、排泄されて、毎年流行が起こりとすれば、新型ウイルスは怖くないのです。

危機管理と新型ウイルス出現に対する備え
新型インフルエンザウイルス、高病原性鳥部で 1200株くらいありますが 、そのうちのインフルエンザウイルス遺伝子の起源はすべ

二百数十株については、病原性、抗原性、遺て、自然界のカモに受け継がれているウイル

伝子情報と発育卵における増殖能を解析しスにあり、カモの間で受け継がれる限りウイて、データをウェブサイトで公開しています。

ルスの抗原性と遺伝子は安定しています。 ヒはじめは WHO や、アメリカの N I H（国立衛トの新型ウイルスの出現にはブタが介在する生研究所）や CDC（疾病予防局）などから引きことを考えると、自然界で受け継がれている合いがあって提供し、12カ国にも１国１カ所

ウイルスのライブラリーをつくっておけば 、で研究所に提供しました。 ようやく最近 、日新型ウイルス出現に対する備えとなります。

本の国立感染症研究所からも依頼があって供それが 2010年完成しました（図表 3）。 全

図表 3

給しています。

インフルエンザウイルス株ライブラリーの構築

65 通りの HA と NA 亜型の組み合わせの ウイルスがアラスカ、シベリア、モンゴ
ル、台湾、中国と日本で自然宿主であるカモの糞便から分離された（黒）。
実験室で発育卵を用いて
79 通りのウイルスを 遺伝
子再集合 ”（組み換えとは異なる、鳥、ブタなどで自然に起（赤）。
こる）によって作出した

144 通りの HA とNA 亜型の組み合わせのウイルスをワクチンおよび診断抗原製造用株として系統保存した。
すべてのウイルス 246 株の病原性、抗原性、遺伝子情報と発育卵における増殖能を解析、データベース化し、ウェブサイトに公開した。
http://virusdb. czc. hoku
dai.ac. jp/vdbportal /view/index. jsp■ きだ・ひろし

1969年北海道大学大学院獣医学研究科修士課程修了。 WHO インフルエンザウイルス共同研究センター客員教授、ザンビア大学教授などを歴任し、1994年北海道大学獣医学部教授。 その後評議員、獣医学研究科長・獣医学部学部長。2005年より現職。 インフルエ
ンザウイルスの生態に関する研究などに対し、北海道科学技術賞、北海道新聞文化賞、日本農学賞・読売農学賞、日本学士院賞、畜産大賞などを受賞。2007年より日本学士院会員。

26

Section3

もっと見直したい
鶏肉のおいしさと栄養・機能鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさ

栄養豊富でおいしい鶏肉はその優れた生体調節機能で健康の維持・増進が図れます
日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授

西村敏英

鶏肉には、栄養素を供給する、おいしさを付与する、そして病気を予防するという３つの機能があります。 特に、アミノ酸に含まれるカルノシンとアンセリンという機能性成分には抗疲労効果があると注目を浴びています。 鶏肉の栄養、おいしさ、機能性成分について西村先生にお聞きしました。

鶏肉はたんぱく質の優れた供給源
鶏肉には、①栄養素を供給する機能、②おいしさを付与する機能 、そして③病気を予防する機能という３つの機能があります。 鶏肉の栄養としては、豚肉や牛肉と同様に、良質のたんぱく質、ミネラル、ビタミンを含んでたしています。

健康を維持するために、食べ物からたんぱく質をとって体のたんぱく質をつくっている。

１日の推奨量男性 60g女性 50g
男性が推奨量を満たすには！

私たちの体の機能性たんぱく質や構造たんぱく質は、毎日代謝し、新しいものにつくり替えられています。 新しくつくられるたんぱ
く質の原料としてアミノ酸が必要で、そのア必須アミノ酸バランスが非常に良い（g/100g） 25.0

25

たんぱく 質 含 量

おり、これらの供給源として重要な役割を果

図表 1  食べ物 100g 当たりのたんぱく質含有量

20

16.0

15
10

3.3

2.5

鶏肉もも 牛乳

米5

鶏肉：240 g
牛乳：1.8ℓ
米 ：2.4 kg
大豆：375g

0

（ゆで）

大豆

（ゆで）

（五訂増補版日本食品標準成分表より引用）

ミノ酸を私たちは食べ物からとっています。

28

では、１日にどれだけのたんぱく質が必要か50g が厚生労働省の推奨量です。 そこで、というと、成人男性では 60g、成人女性では

エネルギー
水分
脂質
質
男性が１日に必要な60g のたんぱく質を、単
食品

炭水
化物

kcal

・・・・・・・・）

たんぱく

和牛サーロイン
（皮下脂肪なし、
生）

乳用肥育牛サーロイン（皮下脂肪なし、
生）

豚ロース（・・・・・・・・

g

灰分

鉄
mg

456

43.7

12.9

42.5

0.3

0.6

0.8

270

60

18.4

20.2

0.5

0.9

0.8

Section .
もっと見直したい鶏肉のおいしさと栄養・機能

3

一の食品で満たすためにはどれだけの摂取量も、375 g も食べる必要があります。 これはが必要かを比較しました。

かなり大変です。

お米を炊いたご飯 100g には、2.5g のた

鶏肉の場合は、240 g を食べれば１日に必んぱく質が含まれています。60 g を満たそう

要な 60g のたんぱく質を満たすことができるとすると、2.4 kg もの白いご飯を食べることのです。 鶏肉は、豚肉や牛肉と同様に、たんになります。 牛乳ですと 1.8ℓ 飲まなければぱく質を供給する上で非常に優れた供給源となりません。 畑の肉と言われている大豆で言えるでしょう（図表 1）。

健康を維持するために、食べ物からたんぱく質を
鶏肉の脂肪酸組成は理想的なバランス
とって体のたんぱく質をつくっている。

鶏肉の脂肪は、構成する脂肪酸のバランス

鶏肉に含まれる栄養素を『 五訂食品成分

必須アミノ酸１日の推奨量 （g/100g） 25.0
表』で牛肉、豚肉と比較したのが
、図表２で
バランスが
男性 60g25
非常に良い女性 50gが良いことが知られています。 私たちは、毎日、エネルギー源や細胞膜の構成成分の供給質が少ないことがわかります。
皮付きの鶏肉15のために、脂肪をとらなければいけません。

10ですと、脂質量は 10％を超えますが、皮なし

また、必須脂肪酸は、生体の正常な働きを制

たんぱく 質 含 量す。 鶏肉は、牛肉、豚肉に比べて、かなり脂
20
16.0
男性が
推奨量を
満たすには！

3.3

2.5

5の場合には数％以下です。
特に、むね肉は脂
鶏肉：240 g＊1
御する生理活性物質“イコサノイド”の前駆

0
鶏肉もも 牛乳
米
大豆
質含量が２％以下ですから低脂肪の食肉と言米 ：2.4 kg

体になります。つまり、脂質も健康維持のためえるでしょう。

に毎日摂取する必要があるということです。

牛乳：1.8ℓ（ゆで）大豆：375g

図表 2

（ゆで）

（五訂増補版日本食品標準成分表より引用）

食肉の可食部 100g 当たりに含まれる栄養素
エネルギー

食品

kcal

和牛サーロイン

たんぱく
質

脂質

炭水
化物

（・・・・・・・・

g・・・・・・・・）

水分

灰分

鉄

ビタミン
A

ビタミン
B1

mg

μg

mg

456

43.7

12.9

42.5

0.3

0.6

0.8

3

0.05

270

60

18.4

20.2

0.5

0.9

0.8

7

0.06

202

65.7

21.1

11.9

0.3

1

0.3

5

0.75

成鶏むね（皮なし、生）

121

72.8

24.4

1.9

0

0.9

0.4

50

0.06

成鶏むね（皮付き、生）

244

62.6

19.5

17.2

0

0.7

0.3

72

0.05

成鶏もも（皮なし、生）

138

72.3

22

4.8

0

0.9

2.1

17

0.1

若鶏むね（皮なし、生）

108

75.2

22.3

1.5

0

1

0.2

8

0.08

若鶏むね（皮付き、生）

191

68.0

19.5

11.6

0

0.9

0.3

32

0.07

若鶏もも（皮なし、生）

116

76.3

18.8

3.9

0

1

0.7

18

0.08

（皮下脂肪なし、
生）

乳用肥育牛サーロイン（皮下脂肪なし、
生）

豚ロース（皮下脂肪なし、
生）（ 五訂食品成分表より作成 ）＊1  イコサノイド：エイコサン酸を骨格に持つ化合物ないし、その誘導体の総称。
飽和
脂肪酸

3

一価不飽和
多価不飽和
：
：
脂肪酸
脂肪酸

：

4

：

3

必須
脂肪酸
を含む

29

5

鶏肉：240 g
牛乳：1.8ℓ
米 ：2.4 kg
大豆：375g

0

鶏肉もも 牛乳

米

（ゆで）

大豆

（ゆで）

（五訂増補版日本食品標準成分表より引用）

鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさ
エネルギー

食品

kcal

和牛サーロイン

456

たんぱく
質

脂質

炭水
化物

（・・・・・・・・

g・・・・・・・・）

水分

12.9

mg

きの場合では 72μg あります。 ただし若鶏で

42.5

0.3

0.6

0.8

和脂肪酸 、一価不飽和脂肪酸 、多価不飽和

270
60
18.4
20.2
は（皮下脂肪なし、
32μg です。
ビタミンＡは脂溶性のビタミ
生）

0.5

0.9

0.8

脂肪酸の割合が３：４：３であるとされていま豚ロースンですから、皮の裏に付いている脂肪に多く
202
65.7
21.1
11.9

0.3

1

0.3

乳用肥育牛サーロイン（皮下脂肪なし、
生）

す。 特に多価不飽和脂肪酸の中には必須脂肪含まれています。 皮なしですと、ブロイラー酸が含まれていますので、これが含まれる脂では８μgくらいになってしまいます。
成鶏むね（皮付き、生）

成鶏むね（皮なし、生）

121

72.8

24.4

1.9

0

0.9

0.4

244

62.6

19.5

17.2

0

0.7

0.3

肪のほうが健康に良いということになります。

このように、鶏肉にビタミンＡが多いと
成鶏もも
（皮なし、
生）
138
72.3
22
4.8

0

0.9

2.1

牛肉、豚肉と鶏肉の脂肪を比較すると、飽

いっても、部位や週齢などでかなり違いがあ若鶏むね（皮なし、生）
108
75.2
22.3
1.5

0

1

0.2

和脂肪酸を３に揃えた場合 、図表３のような若鶏むね（皮付き、生）
191
68.0
19.5
11.6
るということは、知っておいたほうがいいで

0

0.9

0.3

組成比になり、鶏肉は 3.0 ： 4.4 ： 1.6で、

若鶏もも（皮なし、生）
しょう。

0

1

0.7

理想の組成に一番近いことがわかります。 脂質が少なくて、かつ理想の脂肪酸組成に近い

図表 3

116

76.3

飽和
脂肪酸

：

3

：

鶏肉で特徴的な栄養成分の１つとして挙げ

一価不飽和
多価不飽和
：
脂肪酸
脂肪酸

4

3

：

られるのがビタミンＡです。 ビタミンＡは、

牛肉

3.0

3.8

0.4

皮膚や粘膜を健康に保ったり、薄暗いところ

豚肉

3.0

3.8

1.1

鶏肉

3.0

4.4

1.6

で視力を保つ， さらに抗がん作用があるとされています。 特にむね肉に多く含まれ、皮付

3.9

18.8

脂肪中の理想的な脂肪酸比率のが鶏肉の脂肪であると言えます。

必須
脂肪酸
を含む

ジューシーで、うま味、こく、香りを併せ持つ鶏肉のおいしさ
食べ物のおいしさを決める要因には、味 、香り、食感、温度、色などがあります。 それだ

食品の
種類と部位

肉は、貯蔵する100ことによりています。 鶏肉は軟らかい肉のほうがおいし
軟らかくなる。

90
いという人もいますが、地鶏などの少し硬めの肉が好きだという人もいます。おいしさというろいろな要因もおいしさに関係しています。

のは個人によって決まる主観的な要因です。

硬 さ︵ ％ ︶けではなく、食習慣や体調など食べる側のい

豚肉80

鶏肉のおいしさは、味については、うま味

ブロイラーは大体７〜８週くらいでと鳥す70が重要です。 また、“こく”や“まろやかさ”もるため、非常に軟らかいのが特徴です。 地鶏

おいしさに寄与しています。 香りについて

鶏肉

60

や銘柄鶏と呼ばれるものは 80日以上育てる
牛肉

1

牛（もも）

2

豚（ロース）

3

豚（もも）

4

鹿（脚）

5

馬（ロース）

6

馬（外もも）

7

家兎（脚）

8

鶏（むね）

9

鶏（もも）

は、赤身の肉を焼いた時の肉の香りと、牛、軟化
ので、組織が硬くなって歯ごたえが出てきま
50

10 鴨（むね）豚 、鶏など種に特異的な香りの両方を私たちす。 ある程度歯ごたえがあるほうがおいしい
熟 成 期 間（ 日 ）12 鰹は楽しんでいます。

という方もいらっしゃいます。 そうした特徴

食感もおいしさを決める重要な要因で、一般的には軟らかくてジューシーな肉が好まれ30

鉄摂取する脂肪の理想的な脂肪酸組成は、飽

（皮下脂肪なし、
生）

43.7

灰分

0

2

4

6

8

10

12

14

16

28

牛、豚および鶏の半腱様筋を４℃で熟成し、経時的にレオを持っているのが地鶏あるいは銘柄鶏だと言メーターにより剪断力価を測定した。と殺直後の値に対すで表示。
（Takahashi，食肉の科学，37（1996））
る百分率（％）えます。

11 イワシ鯨（背肉13 ネズミ鮫
14 ミナミ鮪Section .
もっと見直したい鶏肉のおいしさと栄養・機能

3

鶏肉の脂肪部分を加熱した時に独特の香りが楽しめる
香りも、私たちが肉を食べる時に楽しむ要

ループが発見しています。

因の１つです。 香りは、赤肉の部分を加熱し豚肉についてはあまり研究されておらず、た時の香りと、鶏肉、豚肉、牛肉それぞれに鍵となる化合物は見つかっていません。 鶏

特徴的な香りの２つに分けられます。

肉の特徴的な香りは、脂質から生成される

牛肉、豚肉、鶏肉の赤身肉を加熱すると、「 2．
4 −デカジエナール」という物質であるとある程度共通した肉様の香りがします。 成分

言われています。 ただ、これはアルデヒド類

としては、硫黄化合物が検出されます。 焼いですから、あまり強すぎると、人によってはた場合にはピラジン

不快臭だと受け止める場合があります。

＊2やアルデヒド化合物もできますが 、これらはアミノ酸と糖が加熱

このように、肉というのは加熱することにによって反応して起きるメイラード反応で生

よって香りが出てきますから、温度条件 、あじることはよく知られています。ですから、

るいは与える餌によってもかなり変わってく

赤肉だけを焼いて食べると、薄くスライスしるという複雑さがあって、なかなか研究が進た豚肉と牛肉で間違えることがあります。

んでいないのが現状です。

しかし、脂肪がある肉だとかなり区別しや肉は、と畜後すぐには食べません。 熟成中

すくなります。 その理由として、脂肪の部分に肉独特の香りの生成に寄与する成分が出てにはそれぞれの動物種を識別できる特徴的なくるのです。 ただし、保存条件によっては脂香りの前駆体があるからです。 例えば牛肉で質が酸化して悪い香りが発生し、それまでには、すき焼きなど和牛を煮る時に、和牛香と生成されている良い匂いを消してしまうこという独特の甘い香りが出てきます。 それが 、があります。 肉をおいしく食べるためには、脂質由来のラクトン

流通を含めて、日頃から食肉をきちんと管理＊3であるということを沖谷明紘先生（日本獣医科学大学名誉教授）のグすることが大切だと思います。

うま味成分であるイノシン酸はむね肉に多く、アミノ酸はもも肉に多い
肉のおいしさの決め手はうま味で、うま味の主要な成分はグルタミン酸とイノシン酸でされるペプチドによることがわかっています。

す。 こくに寄与する成分は、加熱反応した時

うま味成分のイノシン酸とグルタミン酸のに出てくる低分子成分やペプチドなどだと言

含量は部位によって違いがあります。 軍鶏とわれています。 また、まろやかさは、熟成す

土佐ジローという地鶏で、それぞれのイノシ

ることによってたんぱく質が分解されて生成ン酸含量を調べました。 鶏をと鳥した後、＊2  ピラジン：加熱香の代表的な匂い物質。 ＊3  ラクトン：香気成分やフェロモンなどに見られる有機化合物。 31

鶏肉：240 g
牛乳：1.8ℓ
米 ：2.4 kg
大豆：375g

0

鶏肉もも 牛乳

米

（ゆで）

大豆

（ゆで）

（五訂増補版日本食品標準成分表より引用）

鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさ
エネルギー

食品

kcal

和牛サーロイン

456

たんぱく
質

脂質

炭水
化物

（・・・・・・・・

g・・・・・・・・）

水分

12.9

ビタミン
A

ビタミン
B1

mg

μg

mg

0.8

3

0.05

42.5

0.3

270
60
18.4
20.2
含量を測定したところ、むね肉の含量がもも（皮下脂肪なし、
生）

0.5

豚ロース
肉に比べてかなり多いことがわかりました。
202
65.7
21.1
11.9

濃いと言われていますが、これは、アミノ酸
0.3
1
0.3
5
0.75

もう１つのうま味成分であるグルタミン酸

含量がもも肉に多いことから、うま味が強（皮下脂肪なし、
生）

43.7

鉄

灰分

４℃で２日間貯蔵した肉についてイノシン酸
乳用肥育牛サーロイン（皮下脂肪なし、生）

成鶏むね（皮なし、生）

121

72.8

1.9

24.4

を含むすべてのアミノ酸含量について調べる
成鶏むね（皮付き、生）
244
62.6
19.5
17.2

0.6

と、むね肉よりもも肉のほうに多いことがわ
0.9
0.8
7
0.06
かりました。
一般的に、もも肉のほうが味が

0

0.9

0.4

50

0.06

かったと推定されます。
0
0.7
0.3
72

0.05

成鶏もも（皮なし、生）

138

72.3

22

4.8

0

0.9

2.1

17

0.1

若鶏むね（皮なし、生）

108

75.2

22.3

1.5

0

1

0.2

8

0.08

若鶏むね（皮付き、生）

191

68.0

19.5

11.6

0

0.9

0.3

32

0.07

と鳥後、３〜５日熟成させると、直後の硬さがぐ〜んと軟らかくなる
若鶏もも（皮なし、生）

116
76.3
18.8
3.9
私たちが肉を食べる時は、すぐに食べずに0 と畜直後は死後硬直を起こすので、筋肉が
1
0.7
18
0.08

ある程度貯蔵したほうがおいしいというのが硬くなります。 その硬さが 、肉を貯蔵するこ

一般的な考え方だと思います。 牛肉なら 10とによって、どれだけ軟らかくなるかをレオ

飽和
一価不飽和
多価不飽和
：
：
脂肪酸
脂肪酸
脂 肪鶏肉の酸
日から２週間、豚肉では５〜７日間。

必須脂肪酸
場合には、と鳥してから１〜２日経ったもの
を含む

3

4

：

3

：

た結果が図表４です。 鶏肉では、１日経てば

牛肉
3.0
3.8
0.4この間を通常、われわれは食べています。

58％くらいまで、２日ほど貯蔵すれば 、と鳥に、肉が軟らかくなり、香りが強くなると同
豚肉
3.0
3.8
1.1

直後の硬さの半分くらいまで軟らかくなるこ

時に、うま味が強くなってまろやかさが付与とがわかります。

鶏肉

3.0

4.4

されています。
図表 41.6

私も地鶏のむね肉を熟成した時に、どれくらいの期間を置いたら一番いいのかを調べて肉の熟成に伴う硬さの変化みました。 レオメーターで測定した結果 、とカルノシンと
食品の
カルノシン
アンセリン
アンセリンの含量
含量
種類と部位
鳥したその日の肉よりも、３日置いたほうが総含量（ mg/100g ）（ mg/100g ）肉は、貯蔵する
ことにより軟らかくなる。

100（ mg/100g）

明らかに軟らかくなっていました。 この時

硬 さ︵ ％ ︶

50

262

3

豚（もも）

806

27

833

4

鹿（脚）

545

376

921

6 馬（外もも）480
わらないという結果でした。
7

2

4

265

家兎（脚）

224

ND

480

526

750

パネラーによる官能評価でも、と鳥直後よ
8 鶏（むね）
432
791
1223

鶏肉

0

3

りました。
３日目以降は、硬さについては変
5 馬（ロース）
403
ND
403

70

60

軟化

牛（もも）

が 、３〜４割くらい軟らかくなることがわか

豚肉

80

1

は、50％までは軟らかくならなかったのです
2 豚（ロース）
899
29
928

90

9 鶏（もも）153
315
468
りも、３日間熟成したほうがはるかに軟らか

牛肉
6

8

10

12

14

10 鴨（むね）16

28

熟 成 期 間（ 日 ）牛、豚および鶏の半腱様筋を４℃で熟成し、経時的にレオ
メーターにより剪断力価を測定した。
と殺直後の値に対すで表示。
（Takahashi，食肉の科学，37（1996））
る百分率（％）

32

メーターという硬さを測定する装置で測定し

80

272

352

いという結果でした。
しかも、３日目より５11 イワシ鯨（背肉）
194
19
213
12 鰹
252
559
811
日目と、どんどん軟らかくなっていると評価
13 ネズミ鮫

0

1060

1060

されました。
14 ミナミ鮪 ただし、５日目と７日目は変わ
trace
767
767
らなかったので、５日目くらいまでは保存しておくとどんどん軟らかくなることがわかり、

Section .
もっと見直したい鶏肉のおいしさと栄養・機能

3

機械で測定した結果と見事に一致しました。

が得られることがわかりました。 骨付きで熟日本では、と鳥後、すぐに骨を外し、解体成させるとよりジューシーな肉ができるといします。 すると、死後硬直を起こす時に筋肉うことです。

が収縮して、繊維が縮まってしまい、その後

ただ、これを日本で実行するのは難しい。

の熟成がなかなか進まないことが観察されて高価な設備が必要なので、実施しているとこいます。

ろはほとんどないのが実情です。 むね肉はパ

鶏肉の場合は、４時間ほどで死後硬直が終サパサしておいしくないと一般的に言われてわってしまうので、その時間まで骨を付けたいるので、骨を付けたまま熟成すれば 、私た

まま熟成しておけば 、死後硬直が弱く、そのちはもっともっと、おいしく食べられるので後の熟成も非常に効果的に進んで軟らかい肉はないかと考えています。

２〜５日熟成させるとグルタミン酸も増えるので、うま味が強く、おいしくなる
うま味成分であるアミノ酸量も、と鳥直後ることによってうま味が強くなることがわかと、２日間熟成した場合を比べると、明らかにりました。 ５日目まで少しずつうま味が強く変化がありました。
ブロイラーのむね肉のデーなっていくということで、先ほどのアミノ酸タですが、グルタミン酸は２日目に 50％以上の増加とよく相関しているのではないかと思増えることがわかっています。 熟成することいます。

によって、うま味が強くなるということです。

熟成した鶏肉の加熱香気も強くなります。

地鶏についても、むね肉の熟成に伴ううまアミノ酸は赤肉の部分で増えますから、加熱味の強さの変化を調べると、と鳥直後より３した時、増加したアミノ酸と糖がメイラード

日間熟成したほうがうま味が強いことがわか反応を起こして、鶏肉の加熱香気がより強くりました。 あまり長く熟成するとうま味は低なります。すなわち、鶏肉は熟成することによ下しました。

り、アミノ酸が増えることで、肉の加熱香気が地鶏のもも肉でも、同様に、３日間熟成す

強くなり、よりおいしくなると考えられます。

鶏肉の病気予防効果① ペプチドの血圧上昇抑制作用
鶏肉を含む食肉には、たんぱく質が豊富にシウムの吸収促進作用について、カルノシン

含まれるため、それが消化されて生成されるとアンセリンと呼ばれるジペプチドの機能にペプチドに病気の予防効果が期待されます。

ついてお話しします。

私どもの研究で行った血圧の上昇抑制やカル

鶏肉というのは、中国では薬膳の食材とし
33

鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさて、体が弱っている時などにスープにして飲ばらくして血圧がだんだん上がっていきます

んだりしています。 そこで、体にいい効果がが、その上がり方が遅いので、血圧の上昇をあるのではないかと期待して、鶏の機能性成抑制する効果は持続していると思われます。

分の研究を始めました。1990年頃のことです。

このエキス中にどのような効果成分が含ま

まず鶏のエキスを調製しました。 むね肉をれているのか、その構造を調べたところ、コ

pH4で 3.5時間加熱したものと、さらに微生

ラーゲン由来のペプチドが見つかりました。血物のプロテアーゼを使って消化したものを高圧上昇にかかわる酵素に対する阻害活性で調血圧のラットに投与する実験を行いました。

べた結果、特定保健用食品（トクホ）として厚毎日、１匹当たり 0.9g、あるいは 1.8gとい

生労働省に認可されているイワシ由来のペプう量を与えます。 投与していないラットは、チドや発酵乳由来のペプチドと遜色ない効果

高血圧ラットですから血圧がどんどん上がっが期待できることがわかりました。 まだ、こていくのですが 、エキスを投与すると血圧のれを使った機能性食品は開発されていません

上昇が抑えられました。 投与を止めると、しが 、開発できればと考えています。

鶏肉の病気予防効果② ペプチドのカルシウム吸収促進作用で骨粗しょう症予防

34

骨粗しょう症の予防は、現在はもちろん、存在しているカルセケストリンという筋肉に

今後の高齢化社会の中で解決しなければいけ

特異的なたんぱく質があります。 カルセケス

ない非常に重要な課題です。 特に、高齢の女

トリンは、筋肉中でカルシウムと結合してい性にとっては、閉経後にエストロゲンが少なますので、小腸でのカルシウムの吸収促進にくなるので、より深刻な問題となります。

効果を示すのではないかと考えました。

女性へのアンケート調査で、カルシウムを

既に、豚肉の心筋から調製したたんぱく質

十分にとっていると思っている人が約６割いを骨粗しょう症モデルラットに与えた時に、ましたが 、実際には、そのうち９割の人は足骨粗しょう症が改善されることを私たちは突りていないのが現状のようです。 そういう意

き止めています。 鶏の心筋についても、同様

味では、とり過ぎるくらいとってもいいのがの効果があるか調べてみました。

カルシウムなのかもしれません。 そこで、カ

鶏の心筋のたんぱく質画分CCMP（Chicken

ルシウムと一緒に摂取した時に吸収率が上がCardiac Muscle Protein）を調製し、カルシウ

るような機能性食品素材を開発できればと、

ム可溶化の効果を調べました。 その結果、鶏研究を始めました。

の心筋由来ペプチドにも、カルシウム沈殿抑筋肉にはカルシウムと結合するたんぱく質

制効果があることが明らかになり、機能性素がいくつかありますが 、その中に筋小胞体に材として十分使用できると思っています。

乳用肥育牛サーロイン

270

60

18.4

20.2

0.5

0.9

0.8

7

0.06

202

65.7

21.1

11.9

0.3

1

0.3

5

0.75

成鶏むね（皮なし、生）

121

72.8

24.4

1.9

0

0.9

0.4

50

0.06

成鶏むね（皮付き、生）

244

62.6

19.5

17.2

0
0.7
0.3
72
0.05
もっと見直したい鶏肉のおいしさと栄養・機能

成鶏もも（皮なし、生）

138

72.3

22

4.8

0

0.9

2.1

17

0.1

若鶏むね（皮なし、生）

108

75.2

22.3

1.5

0

1

0.2

8

0.08

若鶏むね（皮付き、生）

191

68.0

19.5

11.6

0

0.9

0.3

32

0.07

若鶏もも（皮なし、生）

116

76.3

18.8

3.9

0

1

0.7

18

0.08

（皮下脂肪なし、
生）

豚ロース（皮下脂肪なし、生）

Section .

3

鶏肉に豊富なカルノシン、アンセリンの抗酸化作用などさまざまな機能に注目
鶏肉にはカルノシン、アンセリンというジ

飽和
一価不飽和
多価不飽和
：
：
脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸 豚 、
ペプチドが多いことも特筆されます。
必須脂肪酸
馬、カモ、魚類のものと比べてもはるかに多
を含む

3

4

：

3

：

知られています。 それ以外に、緩衝作用があり、特に抗疲労効果があるということで最近話題になっています。 あるいは交感神経の抑いのです。
カルノシン、アンセリンは、抗酸
牛肉
3.0
3.8
0.4

制で、血圧を下げるような効果もある。 ある化作用をはじめとして、いろいろ機能がある
豚肉
3.0
3.8
1.1

いは尿酸値を下げる、自発運動亢進作用があと言われています。βアラニル-Ｌ- ヒスチジ

るなど、カルノシン、アンセリンについてはンというのがカルノシンで、これにメチル基かなり多くの機能がわかってきました。

鶏肉

3.0

4.4

1.6

がつくと、アンセリンになります
図表 5 は、各食肉中のカルノシンとアンセ
リンの量ですが 、牛肉ではカルノシンが多い
肉は、貯蔵する
ことによりもののアンセリンはほとんどありません。
豚
軟らかくなる。

図表 5 各食肉中のカルノシンとアンセリンの含量
食品の
種類と部位

100

カルノシン
含量

（ mg/100g ）

アンセリン
含量

（ mg/100g ）カルノシンとアンセリンの総含量（ mg/100g）

1

牛（もも）

262

3

265

2

豚（ロース）

899

29

928

ん。 馬もそうです。 それに対して、うさぎは

3

豚（もも）

806

27

833

4

鹿（脚）

545

376

921

5

馬（ロース）

403

ND

403

6

馬（外もも）

480

ND

480

7

家兎（脚）

224

526

750

8

鶏（むね）

432

791

1223

9

鶏（もも）

153

315

468
352

硬 さ︵ ％ ︶肉もほとんどカルノシンしか含まれていませ
90
豚肉

80

哺乳類ですがアンセリンが多い。 鶏肉もアン
セリンが多い。
カツオやサメ、マグロもアン
70
セリンが多い。 このように、種によってこれ
鶏肉

60

らペプチドの分布が全く違います。
あるいは
牛肉
軟化
量的なものも違うということで、非常に不思50

10 鴨（むね）80272

11 イワシ鯨（背肉）

194

19

213

議な物質です。

12 鰹

252

559

811

13 ネズミ鮫

0

1060

1060

14 ミナミ鮪

trace

767

767

0

2

4

6

8

10

12

14

16

28

熟 成 期 間（ 日 ）アンセリンとカルノシンの機能として、た牛、豚および鶏の半腱様筋を４℃で熟成し、経時的にレオ
んぱく質の酸化分解を抑制する抗酸化作用がメーターにより剪断力価を測定した。
と殺直後の値に対すで表示。
（Takahashi，食肉の科学，37（1996））
る百分率（％）

1〜 10は 、佐藤らの文献 、11・14は、水産利用化学より引用した。

カルノシン、アンセリンの抗酸化作用で細胞のがん化を予防する
まず抗酸化作用についてですが、私たちのジカルというラジカル＊4 が生成されます。

体内では酸素を使ってエネルギーをつくってこれらが 、細胞を攻撃して、膜や DNA をいますから、その際に、スーパーオキシドア

損傷させると、細胞ががん化する可能性が高ニオンラジカル、過酸化水素などの活性酸素

くなります。 また、たんぱく質を攻撃する

種ができます。 さらに、次亜塩素酸ラジカルと、たんぱく質のペプチド結合を切断するこや水酸化ラジカル、あるいは過酸化亜硝酸ラとで、機能性たんぱく質を破壊し、生体の老＊4 ラジカル：不対電子を持つ原子や分子、あるいはイオンを指す。フリーラジカルまたは遊離基とも呼ばれる。

35

鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさ

化を引き起こすことになります。 このような

最近、上記のラジカルを消去する効果は、動理由から、生体内で生じるラジカルを消去す

物性食品由来のカルノシンやアンセリンにもるのは、病気を予防する上で非常に大事なこあることがわかってきました。

とになります。

ストレスを感じると、生体内では次亜塩素酸

抗酸化物質として、ビタミンＣ、ビタミン

ラジカルが胃で生じて、それが胃潰瘍のもとにＥ、エピガロカテキンガレートやケルセチンなると言われています。このラジカルの消去になどのポリフェノールが有名です。 これらはは、動物性食品由来のカルノシンやアンセリン

いずれも植物性食品に多く含まれています。

が効果的であることが報告されています。

カルノシン、アンセリンには運動のパフォーマンス上昇や血糖値低下作用も認められる
最近 、カルノシン、アンセリンが抗疲労効

うに、鶏肉にはいろいろな健康効果があるこ果を有することが報告され、健康との関連でとがわかってきました。 中でも、鶏のむね肉

注目が集まっています。800 m 走に相当するやもも肉は、多くのアンセリンやカルノシン

高強度の運動をさせた時、カルノシンとアンを含んでいるので、これらを食べれば 、抗酸

セリンを含んだ飲料を摂取した場合と摂取し化物質を効率的に摂取することができます。

ていない場合を比較して、どれだけパフォー

鶏肉に関するカルノシンとアンセリンにつマンスが上がるかを調べたデータがありまいて、最近のトピックの一部をご紹介しましす。 それによると、カルノシンとアンセリン

た。 とにかく鶏肉は、牛肉、豚肉と同様に良が入っている飲料を摂取していないとほとん

質なたんぱく質、ミネラルに富んでいます。

ど効果が出ないのですが 、摂取した者は有意かつ、うま味が強く、特にスープを取る際にに運動パフォーマンスが上がることがわかりはよく使われる、おいしい基礎食材です。 さました。

らには、優れた生体調節機能を持つカルノシ

アンセリンに関しては血糖値の低下作用がンやアンセリンを豊富に含んでいるので、適ある、あるいは尿酸値を下げる作用もあると量とることによって健康維持・増進には非常いうことも最近 、報告されています。 このよにいい食品だと思います。

■ にしむら・としひで

1979年東京大学農芸化学部農芸化学科卒業。 同大学院農芸化学博士課程修了。農学博士。1984年日本学術振興会奨励研究員を経て、翌年、東京大学農学部助手に就任。 この間、米国州立アリゾナ大学で在外研究を行う。1994年広島大学生物生産学部助教授に就任。 教授 、大学院教授を経て、2008年に日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授に就任 、現在に至る。2003年日本家禽学会
技術賞、2004年日本農芸化学会英文誌優秀論文賞受賞。『最新畜産物利用学』、『タンパク質・アミノ酸の科学』ほか著書多数。

36Section

4

鶏肉の安全安心を求めて

1

鶏を介した人獣共通感染症―食品由来感染症

食のゼロリスクはありません
鶏肉についても調理時に細心の注意を払ってください
北里大学獣医学部教授

吉川泰弘

鶏は生産、消費量ともに世界で大きく伸びており、栄養的にも価格的にも消費者の強い味方です。一方で、高病原性鳥インフルエンザなど鳥から鳥への感染が広がりを見せ、食卓に影を落とすこともあります。 鶏を介したカンピロバクター、サルモネラによる食中毒など、家庭でも防げる
感染症への対応策などについて吉川泰弘先生にお聞きしました。

鶏は国際的に生産、消費ともに大きく伸びている38

食肉あるいは畜産としての鶏というのは、匹敵します。 世界の家畜由来動物性たんぱく

とにかく牛、豚と違って宗教に左右されませの半分は鶏ということです。 すでに今でも豚んから、世界中、アメリカ大陸でもユーラシ

も牛も追い抜いている、偉大な家畜と言えま

ア大陸でもアフリカ大陸でも広域に生産されす（図表 1）。

ています。 鶏肉はここ 30年で６倍くらいの

日本の鶏肉消費は、中国からの輸入で伸び伸びになっています。 直近のデータでは、世てきましたが 、鳥インフルエンザの発生を受

界の鶏肉生産量は 9482万トンで、2004年

けて、中国、タイからの輸入は禁止され、輸の 1.5 倍です。 卵は 6000万トンです。 牛肉

入先が変わって今はブラジルです。 世界最は 6000万トン、豚肉が１億トン強ですから、大の生産国はアメリカで 1656万トン、中国

10年も経 たないうちに豚を追 い抜 いて、が 1255万トン、それに次いでブラジル 1231

ひょっとすると肉の中では世界で最も生産さ万トン。 日本はその 10分の１くらいの 128

れ、消費されることになるでしょう。 現在で万トンという状況です。 今 、日本はかなりのも卵を入れれば 、豚肉と牛肉の生産量の和に部分がブラジル産の鶏肉になっています。

Section .

4

鶏肉の安全安心を求めて

図表 1

世界の鶏肉生産と消費動向（2010 年）
2,923

ロシア連邦

アメリカ合衆国

中国
12,457

・日本では中国を中心に輸入は増加傾向で推移してきたが、鳥インフルエンザの発生
で 2005 年以降、中国、タイからの輸入禁止または停止となり大幅に減少。

618

7

EU（27カ国）
9,095
8,779

・世界の鶏肉生産量は、9482 万トン（骨付。
き換算ベース、2004 年の 1.5 倍）

2,310

13,463

12,55016,563

3,072

992 676

イラン
1,660 1,600
11

379

401

インド
2,649 2,650
1

44

日本
2,063 9

1,282
789

メキシコ
2,809
3,344
549

9

鶏 肉

9,132 ブラジル 12,312

輸出量（千トン）

3,181

消費量（千トン）
生産量（千トン）
輸入量（千トン）

1

アルゼンチン

1,395

214

・ブラジル産鶏肉が輸入量を増加させた。
消費量に占める輸入量はおよそ４割弱。鶏肉
輸入では、ロシアに次ぐ第２位の輸入国、その９割以上をブラジルに依存。
・2010年、世界の最大生産国は米国の1656
万トン、中国の1255万トン、ブラジルの1231
万トン。日本の鶏肉生産量は128万トン。
・2010 年の世界の豚肉生産量は、
１億 814万トン、牛肉生産量は、6487 万トン。

1,600

5

国際的に封じ込めなければならない家禽の感染症
鶏の生産、消費拡大に伴って懸念されるのに行くのはマイコバクテリウム・アビウムのアが、人獣共通感染症です。 ネーミングに驚か

ビウム亜種で、実際に人のほうに出てくる多鶏 肉

れるかもしれませんが 、人獣共通感染症はズ

くのアビウム亜種は、ホミニスイスという亜消費量（千トン）

ーノーシスとも言い、「ヒトとそれ以外の脊椎種で、豚と人の間を行き来する鳥型結核なの
輸入量（千トン）

動物の両方に感染または寄生する病原体にです。

よって生じる感染症」のことです。 ここでは、食品、鶏肉あるいは卵を介した人獣共通感染症についてお話しします。
家畜の重要な感染症は 100種類くらいあります。OIE（国際獣疫事務局）という現在 178カ国が加盟している獣医系の総司令部がありま
すが 、そこで国際的に封じ込めなければならない家禽の感染症として、
トップクラスのリスト
Ａと、リストＢが挙げられています（図表 2）。
ニューカッスル病と高病原性鳥インフルエ
ンザがリストＡです。リストＢには 14 種類の感染症がありますが 、強いて人に来るかもしれない感染症としては、まず昔から言われていた鳥型結核 、マイコバクテリウム・アビウ
ムがあります。 しかしこれはよくよく調べて輸出量（千トン）
生産量（千トン）

図表 2

国際的な家禽の感染症（OIE リスト）

生産農

リストＡ（２種 ）・ニューカッスル病（NDV）

・種鶏群
清浄飼
衛生管

・高病原性鳥インフルエンザ（HPAI）

・野生動

リストＢ（14 種）（ comp人、物・アヒルウイルス性腸炎（あひるペスト；ヘルペス、DEV ）・有効な・あひる肝炎（DHV；１型、３型はピコルナ、２型はアストロ ）・伝染性ファブリキウス嚢病（ガンボロ病：IBDV ）食鳥処理・伝染性気管支炎（コロナウイルス）・伝染性喉頭気管炎（ヘルペスウイルス）・HACC

・鶏痘（ポックス、FPV）

・衛生管

・マレック病（MDV：ヘルペス）（ SSOP・鶏脳脊髄炎（ピコルナ、AEV）

・コール

・家禽チフス（家禽チフス菌：S.Gallinarum ）・ひな白痢（ S. pullorum）

家庭、料理

・鶏マイコプラズマ症（ M. Galisepticum）

・ゼロリ

・結核病（鶏）（ Mycobacterium avium subsp. avium：鳥―鳥）（安全神＊人の感染は M. avium. subsp. hominissuis（豚）・生の鶏・家禽コレラ（ Pasteurella multocida）

・加熱す→人のパスツレラ症とは別

・鶏クラミジア症（Chlamydophila psittaci ）→人への卵、肉由来感染なし「鶏レバー刺しみると、鳥の中で脅威 になっている鳥 ― 鳥39

カンピロバクター：ヒトのカンピロバクター感染症は胃腸炎症状を主たる臨床像としの原因菌の 95〜99％は Campylobacter jejuni subsp. jejuni で、C.coli は数％。C.jeの散発事例は毎年 400〜 500 件（ 散発食中毒の 30〜40％）、C. jejuni の集団食中毒は 6
150 件（ 集団食中毒の５〜17％ ）発生している。

鶏を介した人獣共通感染症

   食品由来感染症

家禽コレラは、最初にパスツールが生ワク

血性敗血症型の菌による日和見感染＊1です。

チンをつくったことで有名な感染症ですが 、

鶏クラミジア症の中で問題になるのはオウ

鶏、アヒル、七面鳥、ウズラが対象で、パスム病ですが 、小鳥あるいは野鳥からの感染はツレラ・ムルトシーダという病原菌によってあっても、卵、鶏肉からの感染というのはほ出血性敗血症を起こしてバタバタ死んでいく

とんどありません。

という強烈なものです。 われわれが一般的に

このように、実際に国際的に封じ込めなけ

人獣共通感染症として考えるペットの感染症ればならない鳥の重要な感染症と、人への感であるパスツレラ症は、実はこういう菌種で染症では、ほとんどダブっているものはない

はなく、犬や猫の口腔内の常在細菌で、非出のが実態です。

鶏と人の共通感染症とはっきり言えるのはサルモネラ症だけ
日本の家畜の監視伝染病（法定伝染病と届
出伝染病）の中で家禽疾病は、OIE リストとダ

他方 、海外で問題となるウエストナイル

ブっているものもありますが 、基本的には鳥熱、セントルイス脳炎、東部馬脳炎、西部馬−鳥の感染症です。 問題になるとすれば、サ

脳炎 、クリミア・コンゴ出血熱 、マレーバレ

ルモネラ症―食中毒のもとになるサルモネ

ー脳炎などの深刻な鳥類由来人獣共通感染症

ラ・エンテリティディスとサルモネラ・ティフィ

は、幸い日本にはありません。

ムリウム、これだけは鶏と人の感染症と言えると思います。

40

ことがあります。

では、これらの監視伝染病がどのくらいあるのかというと、鳥のインフルエンザは、高エンテリティディスあるいはティフィムリウ

病原性のものは 2004年から出てきて、2010

ムも、鶏にとって問題がないとは言えませ

年に（H5N1亜型）突然爆発的な流行になってん。 しかし、鶏にとって本当に強毒のサルモいます。 鳥インフルエンザは届出伝染病です

ネラはサルモネラ・プローラムというひな白痢

が、日本はルールで高病原性でなくても、H5と、ガリナルムによる家禽チフスという感染と H7を低病原性鳥インフルエンザ（法定伝染症です。 この場合は法定伝染病で、陽性例

病、2011年改正）と定義しているので、それが見つかれば自衛手段として全群淘汰になり以外の鳥のインフルエンザを届け出なさいとます。 サルモネラ・エンテリティディスとティいうのですが 、農林水産省のデータを見てフィムリウムは、そこまで行かなくて、見つけも、ずっとゼロが続いていて、発生がないのたら届け出なさいということで、成鶏であれか発生しても届け出ないのかもしれません。

ば通常はほとんど無症状です。 ただし、菌がサルモネラ・ティフィムリウム、エンテリティ

血液中にあると、まれに卵まで行ってしまう

ディスも全く同じで、届出がありません。

＊1  日和見感染：健康な動物では感染を起こさないような病原体が原因で発症する感染症。

・世界の鶏肉生産量は、9482 万トンSection（骨付.
。
き換算ベース、2004 年の 1.5 倍）

4

鶏肉の安全安心を求めて
・日本では中国を中心に輸入は増加傾向で推移してきたが、鳥インフルエンザの発生
で 2005 年以降、中国、タイからの輸入禁止または停止となり大幅に減少。

農家の立場からすると、ウエストナイル

鶏 肉・ブラジル産鶏肉が輸入量を増加させた。
消費量に占める輸入量はおよそ４割弱。鶏肉
輸入では、ロシアに次ぐ第２位の輸入国、その９割以上をブラジルに依存。
感染症はずっと日本にはありません。
また、・2010年、世界の最大生産国は米国の1656

鳥―鳥感染症のほうをコントロールしようと、
熱 、クリミア・コンゴ出血熱 、西部馬脳炎、
万トン、中国の1255万トン、ブラジルの1231
輸出量（千トン）
万トン。日本の鶏肉生産量は128万トン。

消費量（千トン）

東部馬脳炎、セントルイス脳炎、マレーバレ
深刻でない人獣共通感染症は、それほど重要生産量（千トン）
・2010 年の世界の豚肉生産量は、
１億 814万トン、牛肉生産量は、6487 万トン。

輸入量（千トン）

ー脳炎といった、重篤な鳥類由来の人獣共通度が高くないということのようです。

細菌感染による食中毒は鳥が原因の上位を占めているリストＡ（２種 ）・ニューカッスル病（NDV）
人の立場から
“食中毒と鶏肉・鶏卵”
を見て・高病原性鳥インフルエンザ（HPAI ）生産農場

・種鶏群の清浄維持（ 清浄雛の導入、all in all out ）500件で、散発食中毒の３割から４割です。
清浄飼料の購入、施設の洗浄・消毒、みます。 厚生労働省の 2010年統計の「食中衛生管理手順の遵守、定期的菌検査集団食中毒のケースが63〜 150件で、集団リストＢ（14 種）
毒の原因」によると、件数ではカンピロバク

食中毒の５〜
17％くらいをジェジュニが占め（ compartmentalization）

ターが最も多く、以下ノロウイルス、原因不・あひる肝炎（DHV；１型 、３型はピコルナ、２型はアストロ）

るということで、トップになっています。
・有効なワクチン開発、接種（vaccine）

・アヒルウイルス性腸炎（あひるペスト；ヘルペス、DEV ）（ガンボロ病：IBDV ）明 ＊2・伝染性ファブリキウス嚢病、キノコなどの自然毒の順です。
原因・伝染性気管支炎（コロナウイルス）菌（感染源）
としては、トップ３がカンピロバ
・伝染性喉頭気管炎（ヘルペスウイルス）・鶏痘（ポックス、FPV）

クター、サルモネラ、ブドウ球菌で、基本的・マレック病（MDV：ヘルペス）

・野生動物（ 野鳥、ネズミ等 ）の侵入防止

人、物品、車輛侵入の制限（ containment ）サルモネラに関しては、2000年以降かな
食鳥処理場、流通り減少しています。
年間患者数が 3000人く・HACCP（ Hazard analysis ＆ critical control point）

・衛生管理手順の遵守
らいですから
O-157と似た程度かもしれませ（ SSOP：Sanitation standard operating procedures）

・鶏脳脊髄炎（ピコルナ、AEV）には鳥由来の汚染が原因の上位を占めていまん。 原因としては鶏卵、あるいは鶏肉が大半
・コールドチェーンす（図表3 ）。（ S. pullorum ）・ひな白痢

で、直接の場合もあるし、料理過程で汚染が家庭、料理店など

・家禽チフス（家禽チフス菌：S.Gallinarum）
・鶏マイコプラズマ症（ M. Galisepticum）

人のカンピロバクター感染症を見ると、原・結核病（鶏）（ Mycobacterium avium subsp. avium：鳥―鳥）＊人の感染は M. avium. subsp. hominissuis（豚）

因菌のほとんどはカンピロバクター・ジェ
・家禽コレラ（ Pasteurella multocida）→人のパスツレラ症とは別

ジュニで、残りがカンピロバクター・コリで・鶏クラミジア症（Chlamydophila psittaci ）→人への卵、
肉由来感染なし

す。 ジェジュニの散発事例は毎年 400〜
図表 3・ゼロリスクはない
広がって二次汚染による食中毒というケース（安全神話にのらなければ パニックは起こらない！）もあります。
死亡の原因菌としては、最近サ・生の鶏肉を扱う場合の注意（ 料理器具など ）・加熱する。加熱不十分な肉、生肉などを摂取しない！
ルモネラ・インファンティスという例もありま「鶏レバー刺し、鶏刺し（ささみ刺し）、鶏肉たたき、鶏わさ」は安全なものを！
すが 、現実にはエンテリティディスが半分を人から見た食中毒原因菌

カンピロバクター：ヒトのカンピロバクター感染症は胃腸炎症状を主たる臨床像とし、その原因菌の 95〜99％は Campylobacter jejuni subsp. jejuni で、C.coli は数％。C.jejuniの散発事例は毎年 400〜 500 件（ 散発食中毒の 30〜40％）、C. jejuni の集団食中毒は 63〜
150 件（ 集団食中毒の５〜17％ ）発生している。

サルモネラ： 事件数、患者数ともに 2000 年以降減少傾向を示しており、近年は年間患者数 3000 人程度で推移している。鶏卵および鶏肉が大半を占めるが、調理過程における二次汚染による食中毒が起こりやすい傾向もある。1996 〜 2008 年の血清型別死者数は、Enteritidis 14 名、Typhimurium １名、Haifa１名。食中毒・下痢からのサルモネラ菌の分離率 S. E（157 / 319, 49％）、S. T.（ 31/ 319, 10％）、S. I.（12 / 319, 3.8％）。

ブドウ球菌：1984年までは年間 200 事例以上の発生が見られていたが、1985 年以降経年的に減少し、1985 年には 163、1991 年には 95、1995 年には 60 事例となり、年間の事例数は劇的に減少している。黄色ブドウ球菌の食中毒由来株では、約 70％がコアグラーゼ ７型
であり、次いで３型、２型、４型。最も発生件数の多い エンテロトキシン型はＡ型で、Ａ＋Ｂ型、Ａ＋Ｄ型を合わせると、80％以上はＡ型に関連している。

＊2  原因不明：馬の住肉胞子虫、ヒラメに寄生するクドア（粘液胞子虫）などが原因であることが最近わかりつつある。

41

鶏を介した人獣共通感染症

   食品由来感染症

占め、それに次いでティフィムリウムになっなり急激に減っています。 原因菌としてはています。

70％がコアグラーゼ ＊3 7型で、エンテロトキ

ブドウ球菌については年間 200事例くらいですが 、これも徐々に減って、特に最近はかシン＊4 のタイプではＡ型が多いことがわかっています。

食中毒の原因菌を完全に排除するのは不可能です
では、食中毒を防ぐにはどうしたらいいか

ひな白痢とも抗原性が交差しますから、ひなです。 まず、食中毒の原因菌カンピロバクタ

白痢の流行を抑えるという目的でワクチンのーは、鶏では無症状で、強いて言うなら正常接種率を上げ、汚染率が下がれば、結果的に細菌叢に近い存在です（通常、盲腸には糞１g

は消費者の安全につながります。

当たり 105〜 107の菌がいる）。 従って、異常

黄色ブドウ球菌は常在菌ですから、強いスな母鶏を除こうというのは、現実的には非常トレスにあったり、免疫機能が低下した個体に難しいというか無理です。 他方、人のほうなどが日和見感染して発症することはありまの感受性が高いので、少数の汚染菌量（ 約

すが 、正常な鶏でアウトブレイクは起こらな

500個の菌で感染する）でも食中毒を起こしまい。 これを何とか抑え込もうとして、飼料かす。 カンピロバクターフリーの農場をどう増

飲料水に抗生物質を入れれば、耐性菌が出てやしていくかが課題です。

くることは明らかで、コントロールするのはサルモネラ・エンテリティディス、ティ

本当に難しい。 こうしてみると食中毒はそう

フィムリウムは、ワクチン投与などにより、簡単にはなくならないということです。 農場

養鶏場では実際のアウトブレイクはありませに責任を押し付けるだけでなく、総合的にリん。 届出がないのですから、大規模な流行はスクを回避する方法を検討しなければなりま

起きていないということです。 法定伝染病のせん。

リスク回避は農場から家庭に至るすべてで「 清浄 」を保つしかない
しかし、リスク回避といっても、生産農場

すれば、種鶏群の清浄維持、清浄雛を導入しから家庭に至るまでのすべてでリスクを低減て、終わったらオールイン・オールアウト＊5

していくしか方法はありません。 生産農場だで空にする。 なるべく清浄飼料を買って、施けに全責任を負わせて、フリーにしてきれい設も清浄に維持する。 時に定期的な菌検査にしろというのは、今いった事情で難しいだも必要です。

ろうと思います。 生産農場として心がけると
42

この辺の細菌群は別に鶏に限ったわけでは＊3  コアクラーゼ：黄色ブドウ球菌が産生する血漿凝集因子。 ＊4  エンテロトキシン：黄色ブドウ球菌が産生する腸管毒。

推移してきたが、鳥インフルエンザの発生
で 2005 年以降、中国、タイからの輸入禁止または停止となり大幅に減少。
・ブラジル産鶏肉が輸入量を増加させた。
消費量に占める輸入量はおよそ４割弱。鶏肉
輸入では、ロシアに次ぐ第２位の輸入国、その９割以上をブラジルに依存。

鶏 肉・2010年、世界の最大生産国は米国の1656
万トン、中国の1255万トン、ブラジルの1231
鶏肉の安全安心を求めて万トン。日本の鶏肉生産量は128万トン。

輸出量（千トン）
消費量（千トン）

・2010 年の世界の豚肉生産量は、
１億 814万トン、牛肉生産量は、6487 万トン。

生産量（千トン）
輸入量（千トン）

なく、野鳥もネズミもみんな持っていますから、コンパートメンタリゼーション（ 施設による
リストＡ（２種 ）・ニューカッスル病（NDV） その侵入を防止する。あ隔離 ）方法をとって、・高病原性鳥インフルエンザ（HPAI ）

るいは外部からの人や物品、車両の侵入も制

リストＢ（14 種）
限して、封じ込め策を強化することです。
こ・アヒルウイルス性腸炎（あひるペスト；ヘルペス、DEV）

れら常在菌に対して有効なワクチンが開発さ・あひる肝炎（DHV；１型、３型はピコルナ、２型はアストロ ）・伝染性ファブリキウス嚢病（ガンボロ病：IBDV ）れてくるという希望はあまりありませんので、・伝染性気管支炎（コロナウイルス）

今お話しした対策で頑張るということです。
・伝染性喉頭気管炎（ヘルペスウイルス）・鶏痘（ポックス、FPV）

食鳥処理場は、HACCP＊6を決めて対応す・マレック病（MDV：ヘルペス）
・鶏脳脊髄炎（ピコルナ、
AEV） ＊7 をちゃんと守る。
る。あるいはSSOP
それ
・家禽チフス（家禽チフス菌：S.Gallinarum）

から、これらの菌は、
低温では幸いそれほど増・ひな白痢
（ S. pullorum）
・鶏マイコプラズマ症（ M. Galisepticum）

殖しないので、流通を含めてコールドチェー

・結核病（鶏）（ Mycobacterium avium subsp. avium：鳥―鳥）＊人の感染は M. avium. subsp. hominissuis（豚）ンを維持することが 、非常に大事です。

・家禽コレラ（ Pasteurella multocida）→人のパスツレラ症とは別

そうはいっても、食肉や卵の汚染をゼロに・鶏クラミジア症（Chlamydophila psittaci ）→人への卵、
肉由来感染なし
することはできません。
家庭、料理店ではゼ

Section .

図表 44

農場、食鳥処理場、流通、家庭
生産農場

・種鶏群の清浄維持（ 清浄雛の導入、all in all out ）清浄飼料の購入、施設の洗浄・消毒、衛生管理手順の遵守、定期的菌検査
・野生動物（ 野鳥、ネズミ等 ）の侵入防止（ compartmentalization ）人、物品、車輛侵入の制限（ containment ）・有効なワクチン開発、接種（vaccine）

食鳥処理場、流通・HACCP（ Hazard analysis ＆ critical control point）
・衛生管理手順の遵守（ SSOP：Sanitation standard operating procedures）

・コールドチェーン

家庭、料理店など
・ゼロリスクはない（安全神話にのらなければ パニックは起こらない！）・生の鶏肉を扱う場合の注意（ 料理器具など ）・加熱する。加熱不十分な肉、生肉などを摂取しない！
「鶏レバー刺し、鶏刺し（ささみ刺し）、鶏肉たたき、鶏わさ」は安全なものを！

ロリスクはないと思ったほうがいい。 大丈夫だという安全神話にのせてしまうと、安心しし、加熱不十分な肉や生肉は食べないようにということですが 、鶏といえばレバー刺しかてしまう。 安全神話は破綻した時にパニック
カンピロバクター：
ヒトのカンピロバクター感染症は胃腸炎症状を主たる臨床像とし、その原因菌の 95〜99％は Campylobacter jejuni subsp. jejuni で、C.coli は数％。C.jejuni
ら、ささみ刺しから、たたきから、鶏わさまを起こしますから。 今お話ししたような事情の散発事例は毎年 400〜 500 件（ 散発食中毒の 30〜40％）、C. jejuni の集団食中毒は 63〜
150
件（ 集団食中毒の５〜17％ ）発生している。
で、おいしいものが沢山あるわけで、これをで、すべてをゼロにすることは難しい。
ある

事件数、患者数ともに 2000 年以降減少傾向を示しており、
近年は年間患者
サルモネラ：
やめろというのも難しいものがあります。
こ程度は汚染があると考えたほうがいいので数 3000 人程度で推移している。鶏卵および鶏肉が大半を占めるが、調理過程における二れらを安全に食べるための方法論を、すべてす。 従って、生の鶏肉を扱う場合には、料理
次汚染による食中毒が起こりやすい傾向もある。1996〜 2008 年の血清型別死者数は、Enteritidis 14 名、Typhimurium １名、Haifa１名。食中毒・下痢からのサルモネラ菌の分のレベルで皆が努力するしかないのではない器具などを含めて注意することです。
319, 3.8％）
離率
S. E（157 / 319, 49％）、S. T.（ 31/ 319, 10％）、S. I.（12 /同じ包。

か ― これが私の結論です（図表 4 ）。
丁で野菜などを切らない。
できる限り加熱1984年までは年間 200 事例以上の発生が見られていたが、1985 年以降経年
ブドウ球菌：

的に減少し、1985 年には 163、1991 年には 95、1995 年には 60 事例となり、年間の事例数は劇的に減少している。黄色ブドウ球菌の食中毒由来株では、約 70％がコアグラーゼ ７型＊ 5  オールイン・オールアウト：飼育開始時に鶏舎にすべての雛を入れ、出荷時はすべての鶏を搬出すること。
であり、次いで３型、２型、４型。最も発生件数の多い エンテロトキシン型はＡ型で、Ａ＋Ｂ＊ 6  HACCP
ハサップ：食品の衛生管理システムの国際標準。
型、
Ａ＋Ｄ型を合わせると、80％以上はＡ型に関連している。
＊ 7  SSOP：衛生標準作業手順書。

■ よしかわ・やすひろ

昭和 46年東京大学農学部畜産獣医学科卒業。同大学院獣医病理学博士課程修了後 、国立予防衛生研究所麻疹ウイルス部在職 、ドイ
ツ・ギーセン大学ウイルス研究所留学。東京大学医科学研究所助教授 、国立予防衛生研究所・筑波霊長類センター所長、筑波大学基礎医学系専任教授を歴任後、平成９年東京大学大学院農学生命科学研究科教授に就任。平成 22年より北里大学獣医学部獣医学科教授。 内閣府・食品安全委員会プリオン専門調査会の座長。 農林水産省公衆衛生委員会委員、厚生労働省厚生科学審議会感染症分科会委員、文部科学省科学技術・学術審議会研究企画評価委員、OIE 野生動物疾病 WG 委員、日本学術会議会員を務める。

43

2

農場から食卓までの安全管理（ from Farm to Table）

消費者に安全な鶏肉を提供するには
食鳥生産農場と食鳥処理場、流通業界が互いに連携協力して！
岩手大学名誉教授・特任教授

品川邦汎

食肉の安全安心については、ユッケなどの生食肉による食中毒事件で、鶏肉よりもむしろ牛肉の安全性に関心が集中しています。わが国では魚介類や食肉などを生で食べるという食習慣があり、それが食中毒発生の大きな要因ですが、鶏肉による食中毒も多く発生しています。これらの食中毒防止の取り組みについて、品川邦汎先生にうかがいました。

鶏肉による食中毒の実態と発生件数の推移
鶏肉による食中毒ではカンピロバクターと鶏肉に汚染しても大気（通常の酸素のあるとこいう細菌によるものが最も多く、特にその中ろ）中では増殖することはなく、生残性も非でカンピロバクター・ジェジュニ（C. jejuni ）が常に低く、死滅しやすい菌です。 しかし、食主体です。 一方、牛も本菌を多く保有してお中毒は最も多く発生しています。 これらの多り、牛肉（内臓）による食中毒も見られます。

くは患者１名の散発事例であり、また幼児・豚では C. jejuni よりカンピロバクター・コリ

子供の腸炎・下痢症の原因菌として高率に検（C.coli ）を多く保有しています。 カンピロバ

出されます。 一方、本菌に感染し治癒後３〜

クター食中毒は感染型食中毒に分類され、ノ４週間経って、手の痺れ、麻痺などの症状をロウイルス食中毒と並んで事件数は、最も多示すギランバレー症候群を発症することがあく見られています（図表 1）。

ります。

C. jejuni は食品中ではほとんど増殖せず、
44

カンピロバクター食中毒は食肉関連食品で

Section .

4

鶏肉の安全安心を求めて

図表 1 わが国における微生物性食中毒発生件数の推移
700

700

600

発生件数

発生件数

600
500
400
300

サルモネラ

500

サルモネラ

14

15

16

17

18

19

カンピロバクター
ノロウイルス

13

14

15

16

17

18

19

20

21 （年）

21 （年）

平成症したか不明（原因食品不明）の事例も多いで

平成

3

平成

１7 年

平成

１
8年
鶏レバー刺し鶏肉関連

１5 年 １6 年す（図表 2）。 本事件は原因食品を喫食してか

鶏レバー刺しノロウイルス

図表 2  カンピロバクター食中毒の原因食品別事件数多く発生していますが 、しかし何を食べて発平成20

カンピロバクター

ウェルシュ菌

0
平成 12

13

ウェルシュ菌

病原大腸菌

100

0
平成 12

病原大腸菌

腸炎ビブリオ300

100

腸炎ビブリオ

ブドウ球菌

400

200

200

ブドウ球菌

平成

平成

１6 年

１7 年

１8 年

3

2

9

4

19

14

26

17

2

9

鶏刺し、たたき、
19
14
原因食品から本菌を検出することが難しく、ユッケ、鶏わさ他

26

18

11

15

17

鶏肉料理
原因食品不明となります。

11

15

17
小計

40

27

50

38

40

27

50

38
牛レバー刺し

8

2

12

11

8

2

12

10

14

17

13

14

どの生食 ）、未加熱調理品によるものが多く、（ 牛、鶏を含む ）

17

13
牛肉料理

1

1

3

1
牛肉料理
このほか牛レバー刺しによる事例も多く見ら

1

3
小計

19

16

30

27

鶏肉関連

ら発症まで３〜５日と比較的長く、そのため

18

小計

牛レバー刺し牛肉関連

食品（ 鶏レバー刺し、鶏刺し、たたき、ユッケな
焼き肉、バーベキュー

10

牛肉関連

原因食品が判明された事例では、鶏肉関連

小計
19
16
れます。牛レバーの組織内にカンピロバクタ

4
鶏刺し、
たたき、
ユッケ、鶏わさ他
17
鶏肉料理

平成

１5 年

11 バーベキュー
焼き肉、（ 牛、鶏を含む ）30
27
宴会料理・会席料理

16

10

13

23

宴会料理・会席料理

16

10

13
23家庭の食事他
飲食店、

24

27

42

48

飲食店、家庭の食事他

24

27

合計

416

645

ーが汚染しており、衛生的取り扱いなどの衛生管理を十分に行っても防ぐことができませ317 565
不明

42
不明 48

317

565

423

355

423
合計 355

416

645

558

491

ん。

558

（ 全国食中毒発生状況 ）491

食肉製品製造鶏肉の生産から加工、流通、消費の流れ

部分加工場
生産農場
食鳥処理場
場（カット工場）を併設しており、もも肉、
むね

食鳥生産から鶏肉消費までの工程を（ 図表
生産農場

食肉製品製造

食鳥処理場

部分加工場

中抜き処理場（カット工場）3 ）に示します。 農場の生産段階では、若鶏

中抜き処理場（カット工場）

肉、手羽、手羽先など部分肉を採取し出荷し外剥ぎ処理場

もも肉、むね肉、
手羽肉、など輸送ています。

外剥ぎ処理場として 40〜 43日前後、成鶏として
53〜 56

卸輸送

もも肉、むね肉、

手羽肉、など鶏処理と牛、豚の処理方法には大きな違い

されています。 さらに大規模食鳥処理場（年があり、牛、豚はと殺後剥皮されますが 、鶏はでは、部分肉加工
間 30万羽以上処理する施設）

卸

日間飼育した後、処理場へ搬入し、と殺処理

食肉販売店
脱羽するだけで、皮膚も食用に供されていま

食肉販売店
●

量販店

飲食店、家庭●量販店

飲食店、家庭45

関連（ 牛、鶏を含む ）

牛肉料理

1

小計

19

16

30

16

10

13

飲食店、家庭の食事他

24

27

42

不明

317

565

423

合計

416

645

558

農場から食卓までの安全管理（from Farm to Table）

3

平成

27
鶏レバー刺し
23
鶏刺し、
たたき、
48
ユッケ、鶏わさ他
355
鶏肉料理
491

鶏肉関連

宴会料理・会席料理

1

小計

牛レバー刺し牛肉関連

図表 3

食鳥肉の生産から消費までの工程

焼き肉、バーベキュー

食鳥処理場
中抜き処理場
外剥ぎ処理場

平成

平成

１6 年

１7 年

１8 年

3

2

9

4

19

14

26

17

18

11

15

17

40

27

50

38

8

2

12

11

10

14

17

13

1

3

食肉製品製造（ 牛、鶏を含む ）
牛肉料理

生産農場

平成

１5 年

1

小計

19

16

30

27

宴会料理・会席料理（カット工場）

16

10

13

23

飲食店、家庭の食事他

部分加工場

24

27

42

48

317

565

423

355

合計

416

645

558

491

卸

輸送

もも肉、むね肉、不明手羽肉、など

食肉販売店●

飲食店、家庭量販店

食肉製品製造す。 鶏の背中の部分は羽毛に覆われていますに 30〜 40分浸漬（ 水冷方式 ）されます。これが 、胸、腹部では羽毛は少なく直接糞や土に（カット工場）
らの温湯、冷水中へ浸漬することにより鶏肉
中抜き処理場

触れ、皮膚の微生物汚染も多く認められます。
疾病・異常肉の排除
また、食鳥処理を行う場合、湯の中に浸漬は水分を吸収し、これらを袋詰めにした最終
もも肉、むね肉、

生産農場

食鳥処理場

部分加工場

外剥ぎ処理場輸送

手羽肉、など卸

製品（肉）では、流通工程においてドリップ（浸食鳥検査法に基づき疾病（人獣共通感染症、（湯漬け）
しその後脱羽、さらに処理工程の最を浸出しやすく、微生物もこのドリップ
出液 ）家畜伝染病など ）に罹患した家鳥や異常肉が食用に供されないように排除する。 中では増殖しやすいのです。
後に、と体を冷却するため０〜４℃の冷却水

食肉販売店
●

量販店

微生物制御

食鳥処理場における安全確保対策の「 三本柱 」
食鳥検査法に基づき、処理業者は、家禽の処理工程で食鳥肉の食中毒菌の汚染を防止するために衛生措置を講じる。
食鳥処理場では、食鳥検査法に準じて衛生（ HACCP の概念による処理など ）図表 4検査が行われています。 処理場への搬入段

階の生体検査から脱羽後の検査、内臓摘出後
残留有害物質排除の検査が行われています。
基本的には、食
食品衛生法に基づき規格基準に違反する食鳥肉が、食用に供されないように排除する。
鳥検査法では病気に罹患した食鳥は喫食しな

食鳥肉の安全確保対策の「三本柱」

疾病・異常肉の排除
食鳥検査法に基づき疾病（人獣共通感染症、
家畜伝染病など ）に罹患した家鳥や異常肉が食用に供されないように排除する。

（ 抗生物質、抗菌性物質、農薬など ）いことであり、異常な食鳥、疾病に罹患した食鳥は排除すること「疾病・異常肉の排除」
です。 このほか、食鳥肉への微生物汚染防止および残留抗生物質などの排除など、
「微生

微生物制御
食鳥検査法に基づき、処理業者は、家禽の処理工程で食鳥肉の食中毒菌の汚染を防止するために衛生措置を講じる。
（ HACCP の概念による処理など ）物制御」および「残留有害物質排除」も重要であり、これらの３つが食鳥検査における重要管理点です（図表 4 ）。
第Ⅰの「疾病・異常肉の排除」は、人獣共通感染症や家畜伝染病などの疾病に感染して46

残留有害物質排除
食品衛生法に基づき規格基準に違反する食鳥肉が、食用に供されないように排除する。
（ 抗生物質、抗菌性物質、農薬など ）飲食店、家庭Section .
鶏肉の安全安心を求めて

4

いる鶏を排除することです。 これら検査は専および監視を行っています。 第Ⅲの「残留有門獣医師により行われており、これについて

害物質排除」も食鳥肉生産者たちが行うことは社会的にもほとんど問題は起こっていませであり、残留抗生物質などについては獣医師ん。 一方 、今日大きな問題としては、第Ⅱのによる検査も行われています。

「微生物制御」の課題です。 食中毒起因菌な以上、食鳥検査の「三本柱」の中で今日最

どの病原微生物の食鳥肉への汚染防止についも重要なことは、食鳥処理における食鳥肉へては、食鳥処理場の作業者たちにより行われの病原微生物制御、食中毒起因菌の汚染防るものであり、獣医師はこれらについて指導

止です。

食鳥生産農場におけるカンピロバクター対策
生産農場では鶏がカンピロバクターを保菌していても、疾病を起こすこともなく、増体連携してカンピロバクターの汚染撲滅を図る
ことが必要です。

率は変わらず生産性も低下することはありま生産農場では入雛から出荷まで大体 54〜

せん。 それゆえ、多くの農場ではカンピロバ

56日間要しており、また生産農場では、オークター汚染の低減には積極的に取り組まれな

ルイン・オールアウト方式（飼育開始時に鶏舎いのが現状です。 しかしカンピロバクターをに全部の雛を入れ、出荷時は鶏舎からすべての鶏保菌しない農場が見られるということは、飼を搬出する方式）を行っています。 さらに出荷

育環境や飼育管理を十分に行うことにより、

後鶏舎内を消毒し、10日〜２週間空舎期間を本菌を保有しない食鳥生産が可能であると思設けて、次の健康な雛を入れ、健康維持し病われます。

原体の排除を十分に行って、食鳥生産し処理

一方、食鳥処理場では食鳥肉を生産し販売場に搬入することが大切です。 以上のようする場合、カンピロバクターの汚染は消費者に、安全で衛生的な食鳥肉を消費者に提供すに対し大きな問題となっています。 今日、生るためには、生産農場と処理場が連携し、さ産農場と食鳥処理場の一貫経営が行われていらに流通業界などが協力して食中毒などの事る事業（施設）も多く、農場と処理場はもっと件が発生しないようにすることが重要です。

■ しながわ・くにひろ

大阪府立大学農学部獣医学科卒業。2009年岩手大学名誉教授、盛岡大学客員教授。 厚生労働省薬事・食品衛生審議会委員、日本獣医公衆衛生学会会長、厚生労働省食中毒部会長を歴任、現在内閣府食品安全委員会細菌・ウイルス専門調査会座長代理、日本食品衛生学会会長。
『安全な食品の加工・製造のためのチェックガイド』（ 共著、第一法規出版）、『獣医疫学』（ 獣医疫学会編、近代出版）など著書多数。

47

鶏肉を使った郷土料理 1 青森県

ひっつみ汁

先人の知恵と工夫が詰まった
あったか鍋料理

どの悪条件に比較的強い麦、そば、粟、ひえなどの雑穀類でした。
当時の人々は雑穀中心の食材に工夫を加え、さまざまな雑穀料理を考え出しました。 そのひとつとして水でこねた小麦粉を、ひっつまんで（方言で「ひきちぎって」の意味）鍋に入れることから名付けられたのが「ひっつみ汁」です。 ご飯代わりや、
こ ひる

また農作業の合間の「小昼 」（３時ごろの食事 ）に
青森県南部は、隣接する岩手県北部とともにか食べられていました。

つては南部藩の領地で、同じ食文化の圏内にありやがて旬の野菜や鶏肉が加わり、季節によってました。 南部藩の時代から親しまれている、鶏肉

はクジラ、ウサギ 、キジなどの肉、魚やカニなどを使った郷土料理が「ひっつみ汁」です。

も使われるようになりました。

昔から、青森県の太平洋側は水田の少ない山間

ニンジン、ごぼう、長ねぎ、きのこ、大根など地域で、米などの農作物があまり収穫できません

がたっぷり入って、鶏肉もじっくりと煮込まれたでした。 夏には「やませ」といわれる太平洋から郷土料理です。 最近では青森名産の地鶏「シャの冷たい風が吹き込み、気温が下がり、稲や作物

モロック」を使った「ひっつみ汁」も人気です。

の育成に悪い影響を与えたからです。 米はめった

厳しい自然の中から、先人たちの知恵と工夫にに食べられない大切なものだったので、「しかたな

よってつくられた「ひっつみ汁」は、現在も秋口かしの米飯」といわれるくらいでした。

ら冬にかけてあったか料理として家庭で親しまれ

そこで食生活の中心となったのは、「やませ」なています。

往時の八戸の人々の暮らし（ 八戸市博物館 ）ひっつみ汁の作り方

１ 小麦粉に水を少しずつ混ぜ、耳たぶくら
いのかたさになるまで 30分ほどしっかりこねる。この生地を一晩ねかせる。

材料（ 4人分 ）鶏もも肉………… 250g
ニンジン（中）…… 1/2本ごぼう（中）……… 1/2本
長ねぎ（大）……… 1/2本
小麦粉…………… 適量
水………………… 適量
サラダ油………… 適量
しょう油・塩… … 適量
鶏ガラだし汁…… 3カップ

48

２ 鶏肉は一口大に切り、ニンジンはせん切

５ この鍋に１の生地を一口大にちぎり薄く伸ばし、入れる。

６ 火が通ったら出来上がり。

り、ごぼうはささがきにし、水に浸しておく。長ねぎは斜め切りにする。

３ 鍋に油をひき、鶏肉を炒める。 表面に火が通ったら、よく水を切ったニンジン・ごぼう・長ねぎを加えてさらに炒め、しょう油と鶏ガラでとったダシ汁を具材が浸るまで入れ、火にかける。

４ 鍋のアクをとり、しょう油・塩で味付けする。

栄養価（１人分 ）
エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
鉄

281kcal14.6 g12.5 g24.9 g
1.4 mg

ビタミンA
167μg
ビタミンB1 0.13 mg
コレステロール 62 mg
食物繊維総量 2.5 g
食塩
2.4 g

巻末資料 1

鶏肉を使った郷土料理 2 秋田県

きりたんぽ鍋きこりが考案！
味の決め手は比内地鶏
比内地鶏
やま ご

「きりたんぽ」は山子と呼ばれた鹿角の木こりた
ちが 、串に握りつけた米飯に味噌を付けて火にあぶ焙って食べていたのが始まりとされています。その米飯の形が 、槍刃部のカバー（たんぽ）に似ていることから「たんぽ」と呼ばれ、「きりたんぽ」は鍋に切って入れることから、「切りたんぽ」から「きりたんぽ」と秋田県は米どころ、酒どころとして有名です
が 、全国に知られる秋田の郷土料理といえば「きか づの しりたんぽ鍋」です。 鹿角市は「きりたんぽ鍋」の発いわれるようになりました。
味噌はくるみ味噌、ごま味噌、山椒味噌などさまざまです。サッ

祥地といわれており、愛知県の名古屋コーチン、と焼いてそのまま食べてもおい

鹿児島県の薩摩地鶏と並ぶ日本三大地鶏のひとしいといいます。やがて山で捕っつ、比内地鶏を多く飼育しています。

たキジやウサギと一緒に味噌仕

比内地鶏の原種、比内鶏は声良鶏、金八鶏ととあき た さんけい

もに秋田三鶏のひとつとされ、国の天然記念物に立ての鍋に入れるようになり、上／槍のカバー「たんぽ」
下／いろりで焼いている
きりたんぽ

現在の「きりたんぽ鍋」の形になったのです。 明

指定されています。 もともと、比内地鶏は比内鶏治になってしょう油が食卓の日用品になると、味の雄とアメリカのロードアイランドレッドの雌を噌味からしょう油味の「きりたんぽ鍋」が主流とかけあわせたもので、比内鶏に比べ体が大きく、なります。

繁殖力が優れているのが特徴です。

地鶏を使っただしをベースにしょう油で味付ある農場では、昼間は鶏舎に閉じ込めずに広大

け、旬の野菜をたっぷりと煮込みます。 煮ても硬なスペースで自由に育て、クラシック音楽のモー

くなりすぎない比内地鶏と、汁がたっぷりとしみ

ツァルトを聞かせるユニークな育成方法をとって込んだきりたんぽが入った鍋は、厳しい冬に欠かいます。

せない郷土料理です。

きりたんぽ鍋の作り方
トロ火で４〜５時
１ 鍋に鶏ガラと水を入れ、間アクをとりながら煮てスープをつくる。

２ まいたけは石づきを取り、ほぐす。 ごぼ

材料（ 4人分 ）鶏肉（鶏もも肉 鶏むね肉）…
………………… 各160g
ご飯……………… 8 杯…
（きりたんぽ８本分）

まいたけ………… 100g
ごぼう…………… 100g
長ねぎ…………… 250g
せり……………… 150g
きんかん………… 適量
糸こんにゃく… … 1 袋（約 240g）
鶏ガラ…………… 2羽分

うはささがきにし、水につけアクを取る。
長ねぎは斜めに薄切り。 せりは半分に切る。 糸こんにゃくは熱湯でさっとゆで、食べやすい大きさに切る。

３ きりたんぽをつくる。すりばちにご飯を入れて、すり棒でやさしくつく。 ある程
度粘りがついたら、おにぎりのように８等分にして丸める。

４ 串を水で濡らして湿らせる。３を串に刺し、握りながら伸ばしていく。 この時、手に塩水をつけながら作業する。 形を整えるために、まな板の上で表面を転がすと、串に対して万遍なく均一につくよ
うに整えられる。

５ きりたんぽの表面が乾くまで待つ。 乾

いたら、網で表面がきつね色になるまで焼く。

６ ５を串から外し、半分に切る。
７ 鍋に１のスープを入れて沸かし、きりた
んぽ 、まいたけ、ごぼう、長ねぎ、きんかん、糸こんにゃく、鶏肉を入れる。

８ 沸騰したら、せりを入れる。きりたんぽにじっくりスープが染みたら出来上がり。
栄養価（１人分 ）エネルギー 570 kcal
たんぱく質
27.0 g脂質15.9 g
炭水化物
76.8 g鉄
4.0 mg

ビタミンA
149μg
ビタミンB1
0.3 mg
コレステロール 247 mg
食物繊維総量 6.3 g
食塩
3.5 g

49

鶏肉を使った郷土料理 3 石川県
じ

ぶ

に

治部煮

加賀百万石・前田家伝統の味上／金沢城下／近江町市場（金沢市）
じ吉（1537〜 1598年）の兵糧奉行であった岡部治
ぶえもん

部右衛門が朝鮮から伝えたのでその名を付けたという説。 鍋でジブジブと音を立てて煮立てるからという説。 鴨肉を使うことからフランス料理の「ジビエ」（ 鴨やシカなど、野生動物を使った料理 ）からとったという説があります。
治部煮は薄切りにした鴨肉（鶏肉）に小麦粉をまぶし、煮た料理です。 鴨肉を使うのが本式とさ
石川県金沢市にある近江町市場は、庶民の台所として約 280年の伝統があります。
近江町市場では日本海の魚介類から肉類 、果物、季節の花々、旬の野菜、そして加賀野菜といれていますが、現在では鶏肉が多く使われています。 肉に小麦粉をまぶしているので縮みにくく、味が絡みやすい。 また、だしにとろみがついて保温性も高いのが特徴です。

われる加賀れんこん、加賀つるまめ、源助だいこ

治部煮に欠かせないのが「すだれん、加賀太きゅうり、ヘタ紫なす等が 、威勢の良麩」と「治部椀」。「すだれ麩」は、い掛け声と共に売り買いされています。
江戸時代から、能登半島に飛来してくるマガモ

加賀藩主の前田家の料理人が考え出した麩で、代々加賀藩主の食膳をすだれ麩

の肉を使い、加賀藩・前田家の藩士たちのために飾ったといいます。 治部煮専用の浅いお椀「治部つくられていたといわれるのが「 治部煮 」です。

椀」に盛りますが 、なかには金の蒔絵が施された「治部煮」はおめでたい日の料理・惣菜として食豪華なものもあります。 おめでたい日の料理・惣された加賀料理のひとつです。

菜として食され親しま「 治部煮」の由来は諸説あります。 キリシタンれている、加賀百万石

大名の高山右近が加賀藩お預けの身になった折、の伝統が息づく郷土料理です。

密かに訪れた宣教師が伝えたという説。 豊臣秀汁椀

治部椀

治部煮の作り方材料（ 4人分 ）鴨肉（ 鶏肉）……… 200g
すだれ麩………… 1枚
しいたけ（小）…… 4枚
かぼちゃ………… 1/4個
ニンジン………… 1本
きん じ そう

金時草…………… 4本
小麦粉…………… 適量
かつおだし汁…… 2カップ
しょう油（ 薄口、濃口 ） …
………………… 各大さじ 1
白しょう油… …… 大さじ 1
砂糖……………… 少々
みりん…………… 大さじ 2
水溶き小麦粉…… …
小麦粉大さじ 1、水大さじ 250

１ 鴨肉（鶏肉）は、かたまりのまま皮部分に６ かつおだし汁１カップ（半量）にみりん大２ 鴨肉（鶏肉）は大きめのそぎ切りにし、小７ 火が通ったら弱火にし、水溶き小麦粉をスジをいれてフライパンで焼き、ぬるま
湯にくぐらせ油を抜き、さらに氷水にくぐらせる。 氷水でぎゅっと締めることで皮と身が剥がれるのを防ぐ。

麦粉をたっぷりまぶしておく。

３ かぼちゃはスプーンでボール状に丸くく
りぬき、ニンジンはもみじ形に型取りする。しいたけは飾り包丁を入れ、すだれ
麩は縦に細切りにして結んでおく。

４ 鍋にかつおだし汁を１カップ（半量）、白（半量）入れ、
しょう油、みりんを大さじ１
しいたけ、すだれ麩 、ニンジン、かぼちゃを軽く煮る。金時草はボイルしておく。

５ ４の具材に火が通ったら治部椀に盛りつける。

（半量）、薄口、濃口しょう油、おさじ１
好みで砂糖を一つまみ加えて煮立て、を治部
治部だしを作る。２の鴨肉（鶏肉）
だしに入れ火を通す。

鍋の中で円を書くように回しながら入れ、煮立てる。

８ 煮立った鴨肉（鶏肉）を５の椀に盛る。
９ すべての具材を盛りつけた椀にトロミのついた治部だしをかけて出来上がり。
栄養価（１人分 ）エネルギー 274 kcal
たんぱく質
15.2 g
脂質
7.8 g
炭水化物
32.7g
鉄
1.5 mg

ビタミンA
581μg
ビタミンB1 0.18 mg
コレステロール 49 mg
食物繊維総量 4.4 g
食塩
2.2 g

巻末資料 1

鶏肉を使った郷土料理 4 奈良県

飛鳥鍋
あ

す

か

な べ

万葉の味を今に伝える
牛乳スープの鍋
奈良県立万葉文化館のです。
それは、1300年ほど昔、藤原鎌足（ 614〜 669年）の霊を祭った妙楽寺で僧侶たちが修道に励んでいました。 言い伝えによると、何人かが禁欲の苦行に耐えかねて密かに抜け出し、飛鳥の里で牛乳を飲んでいたといいます。 一方、帰化した唐の人たちが、去勢して育てた若鶏の肉を使った唐風
鶏肉料理を広め、上流階級で最高の珍味とされて奈良県は、キトラ古墳をはじめ、数多くの古代いました。 これらのことから、妙楽寺の僧侶たち

文化を今に伝える名所旧跡の宝庫として知られては、いつしか鶏肉を牛乳で煮て食べることを思い

たん ざんいます。 奈良県桜井市には談山神社に端を発すついたのです。 それが今に伝わる「 飛鳥鍋 」でると言われる牛乳と鶏肉を使った料理があります。「飛鳥鍋」で鋭気を養い若々しく精気みなぎす。それが「飛鳥鍋」です。

らせた僧侶たちは、歴史にその名を轟かせること

その由来には諸説ありますが……。 談山神社になったといいます。

なかのおおえのおうじの記す年表によると、「藤原鎌足公と中大兄皇子、

現在では「飛鳥鍋」は、鶏ガラスープに牛乳と多武峰に登り、藤の花の下にて大化改新の構想を

味噌を使っているので栄養価が高く、白菜、しめ談り合う。 以後この地は談山（かたらいやま）と呼じ、豆腐、ニンジンなどが入った具だくさんな鍋ばれ……」とあります。この談山神社の前身は、は、まろやかな味わい

７世紀に誕生した妙楽寺という寺院だったのでで風味豊かです。 今

す。 この妙楽寺の僧侶と山羊の乳と、鶏とを結では民宿や学校給食

びつけて
「飛鳥鍋」
が誕生したといわれています。

などの定番料理となっとうのみね

落語の三題噺ではありませんが、その三つを結ています。

びつけるものが、「飛鳥鍋」の味の起源ともいえる

飛鳥鍋ゆかりの談山神社

飛鳥鍋の作り方材料（ 4人分 ）鶏もも肉………… 500g
ニンジン………… 1/3本
白菜……………… 1/2玉ごぼう…………… 1本
きく菜…………… 1束
白ねぎ…………… 1本
しいたけ………… 4個
豆腐……………… 1丁
糸こんにゃく…… 1袋
しめじ…………… 1房
白味噌…………… 大さじ1〜 2
みりん…………… 適量
牛乳……………… 3カップ
鶏ガラスープ…… 1と1/2カップ
塩………………… 小さじ1と1/3
酒………………… 適量

１ 鶏肉は一口大に切り分け、酒を加えもみ

４ 鍋に鶏ガラスープ、牛乳を入れ、みりん、

２ 糸こんにゃくは数カ所に包丁を入れ、し５ ニンジン、白菜、ごぼう、白ねぎ、きく込む。このひと手間で鶏肉と牛乳の相性が良くなる。

めじは石づきを取り、ほぐす。

３ ニンジンは皮をむいて７〜８㎜ 厚さの塩、白味噌を溶かし、味付けをして火にかける。

菜、しいたけ、豆腐、糸こんにゃく、しめじ、鶏もも肉を入れて、約 10分煮込
んだら出来上がり。

花形に型どり、白菜はざく切り、ねぎは斜め切り、しいたけは半分にそぎ切り、きく菜は適当な大きさに切る。ごぼうはささがきにして水にさらす。豆腐は一口大の角切りに切る。

栄養価（１人分 ）
エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
鉄

513 kcal
36.1g
27.5 g31.5 g
3.6 mg

ビタミンA
319μg
ビタミンB1 0.41mg
コレステロール 142 mg
食物繊維総量 10.2 g
食塩
2.7g

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鶏肉を使った郷土料理 5 福岡県

がめ煮

豊臣秀吉軍が考案！
朝鮮出兵前の野営食「がめ煮」は、豊臣秀吉（1537〜
1598年）による朝鮮出兵にルーツがあるとされています。1592年（文禄元年）の文禄の役に、博多に野営した際 、地元の沼で捕らえたスッポン
豊臣秀吉（一説には泥亀）を野菜と煮たのが始まりといわれ、やがて、一般に普及していくうちに、スッポンから鶏肉に変わりました。
福岡県・博多の三大祭りといえば、博多どんた

コクがあって食感のよい博多の地鶏、華見鶏をく、祇園山笠、せいもん払い。 味の名物といえば使用し、こんにゃく、大根 、ニンジン、里いも、からし明太子 、豚骨ラーメン、川端ぜんざいなど

れんこん、ごぼう、竹の子などの根菜類を乱切りが知られています。

にして、油で炒めてから煮込みます。 炒めてからそんな博多のお祭りや正月といったお祝いの膳に欠かせないのが 、鶏肉とたっぷりの根菜を煮込

煮込む調理法は、南蛮料理あるいは中国料理の調理法の影響を受けているとされています。

んだ「がめ煮」です。

「がめ煮」は、おめでたい日だけでなく、日常の食「がめ煮」は福岡県の郷土料理で、日本各地で卓を飾る家庭の味としても定着し、姑から嫁へ伝えは「筑前煮」として知られています。 以前は、「がられる
「お袋の味」
として今も親しまれています。

め煮」は骨付きの鶏肉を使うことが特徴とされていましたが 、現在は骨なしの鶏肉を使うことも多く、あり合わせの材料を「がめくり込んで」
（福岡
の方言で、
「かき集めて」）煮るという意味、あるいは野菜を「ガメガメ」入れるという方言からきているといわれています。

祇園山笠

山笠

がめ煮の作り方材料（ 4人分 ）鶏もも肉……… 300g
里いも………… 4個
しいたけ……… 4個
こんにゃく…… 1/2 個
れんこん……… 100g
ニンジン……… 1/2本
大根…………… 1/2本
ゆで竹の子…… 1/2本
ごぼう………… 1/2本
さやいんげん…… 10枚
だし汁………… 2と1/2カップ
砂糖…………… 大さじ 3
しょう油……… 大さじ 4
サラダ油……… 適量

52

１ しいたけは、石づきを取り４つに切る。

こんにゃくは塩もみをし、一口大にちぎる。 里いも、ニンジン、大根、竹の子、
ごぼう、れんこんを乱切りにする。さやいんげんは半分に切る。 大根、ごぼう、
レンコン、こんにゃく、さやいんげんは
さっと下茹でする。

２ 鍋に油をなじませ、食べやすい大きさに切った鶏肉を軽く炒める。

３ ２の鍋に、大根 、ごぼう、れんこん、こ４ まんべんなく火が通ったら里いも、ニン

ジンを鍋に入れ、だし汁を加えて煮立てる（だし汁は具材が浸る程度、鍋に加える）。

５ 砂糖、しょう油を加え味がしみ込むまで煮込む。

６ 全体が煮えてきたら、しいたけを加える。
７ 煮込んだら、さやいんげんを加えて出来上がり。

んにゃく、竹の子を加えて炒めていく。

栄養価（１人分 ）エネルギー 336 kcal
たんぱく質
17.4 g脂質15.4 g
炭水化物
33.1g
鉄
1.7mg

ビタミンA
178μg
ビタミンB1 0.21mg
コレステロール 74 mg
食物繊維総量 7.4 g
食塩
2.2 g

巻末資料 1

鶏肉を使った郷土料理 6 鹿児島県

鶏飯
け い

は ん

奄美大島の村民が考え出した接待料理

奄美大島紬
島唄

ることを要求されました。 村人たちは自分たちの野菜をつくる畑を隠し持っていましたが 、役人か
東京から飛行機でおよそ２時間半、九州と沖縄

らお目こぼししてもらえる方法はないかと考え、の間に位置するのが鹿児島県奄美大島です。 美

役人たちを最高級のおもてなし料理で接待しまししいサンゴ礁に囲まれた海やソテツ、芭蕉など緑た。 それが「鶏飯」といわれています。「鶏飯」が豊かな自然が魅力です。

別名「殿様料理」といわれる所以もここにありま

ゆえん

そんな奄美大島に江戸時代から伝わる郷土料

す。 それ以降、おいしさが評判になり島全土に広理が「鶏飯」です。 温かいご飯に鶏肉、パパイヤ

まっていったとされています。 ちなみに江戸時代の漬物、しいたけの煮付け、錦糸卵、のりなどのの「鶏飯」は、炊き込みご飯だったといわれてい具を盛り付け、その上からつくりたての鶏ガラスます。

ープをかけて食べるという奄美大島の究極のおもてなし料理です。

地鶏をたっぷりと煮込んでつくられる濃厚なスープは栄養たっぷりで、1609年（ 慶長 14年）に、薩摩藩が琉球王国を

鶏肉の旨みがぎっしりとつ侵攻したのち、奄美大島は薩摩藩の支配下に置かまったコクのある味です。

れました。 村人たちは、薩摩藩の役人から持っている土地をすべてサトウキビ畑にして年貢を納め

資料提供：奄美市立奄美博物館

鶏飯の作り方材料（ 4人分 ）鶏むね肉……………… 200g
ご飯…………………… 4人分
鶏ガラ………………… 1羽分干ししいたけ… ……… 4個
卵……………………… 3個
塩……………………… 少々
パパイヤの漬物（または奈良漬）… 60g
わけぎ・みかんの皮・きざみのり… 適量
酒……………………… 小さじ 2
みりん………………… 小さじ 4
薄口しょう油… ……… 大さじ 1
水溶き片栗粉………… …
片栗粉大さじ1 ＋水大さじ1１ 干ししいたけを水で戻す。
２ この間錦糸卵をつくる。ボウルに卵を溶きほぐす。 溶いた卵に水溶き片栗粉を少量加えると、破れにくく、薄くきれいに仕上がる。フライパンにサラダ油を薄くぬって熱し、溶き卵を流し入れ、薄焼き卵をつくる。 表面が乾いたら裏返して、サッと焼いて取り出す。 焼きあがった薄焼き卵を重ねて４等分にして、細切りにすれば錦糸卵の出来上がり。

３ 鶏ガラと鶏むね肉を、たっぷりの水でア

クをとりながら中火で 20分煮る。この中に１を戻し汁ごと入れ、さらに中火で５〜６分煮込む。

４ ３をみりん、酒、薄口しょう油で味付けをして、さらに塩で味を調える。 鍋から鶏肉、しいたけを取り出す。

５ しいたけを千切りにして、鶏むね肉は細かく手で裂く。

６ わけぎは小口切り、みかんの皮、パパイ
ヤの漬物はみじん切りにする。

７ ご飯を器に盛り、そ

の上に５、
６を盛り
つけ、錦糸卵、きざ
みのりを振りかけ、
３のスープをかければ出来上がり。
栄養価（１人分 ）エネルギー 566 kcal
たんぱく質
24.4 g脂質11.5 g
炭水化物
85.9 g鉄
2.8 mg

ビタミンA
111μg
ビタミンB1 0.18 mg
コレステロール 197mg
食物繊維総量 2.3 g
食塩
3.9 g

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部位別調理法

今日からトライしてみませんか

部位の特徴に合わせた調理法で鶏肉がもっともっとおいしくなります
コクがあって、うま味の強いもも、煮込むと軟らかくなってコラーゲンが溶け出す手羽など、鶏肉は部位によって肉質に違いがあります。皮を除くと低脂肪で、たんぱく質を多く含み、比較的低カロリーです。牛や豚に比べ、くせが少なく食べやすいのも魅力です。
それぞれの味と形にぴったりの調理法を選べば、いつもと違うおいしさ際立つ鶏肉料理が出来上がります。

1 手羽 ［ 手羽もと・手羽さき・手羽なか ］
肉質の特徴：手羽は鶏の翼の付け
根から先までの部分を指す。 手羽
もとと、先端の手羽さきに分かれる。 手羽さきの先端の一部を除いた部分は手羽なかと呼ばれる。
手羽さきは、肉はほとんどないがゼラチン質や脂肪が多く、濃厚な2 むね
肉質の特徴：たんぱく質が多く、脂肪が少ない白身の肉。 皮なし
は特に脂肪が少なく、カロリーが低い。 肉質は軟らかく、味にくせがなく淡泊なので、唐揚げやフライにするとよい。 また、照り焼き
や焼き鳥、炒め物、煮物、蒸し物など幅 広い 料 理に 利 用できる。
火を通しすぎるとパサパサした食感になってしまうので、火加減に注意が必要。

味なので、スープやカレー、煮物に。ウイングスティックとも呼ばれる手羽もとは、むね肉に近く一番肉が付いており、軟らかいので炒め物や揚げ物に。骨付きのもの
は水炊きにすると、骨から良い味
が出る。

ぴったりの
調理法
・シチュー
・カレー
・煮物
・水炊き
・揚げ物
・焼き鳥

鶏手羽さきの
中華風煮込み

ぴったりの
調理法
・揚げ物
・炒め物
・煮物
・照り焼き
・蒸し物
・焼き鳥

5
2
4

1
3
＊鶏肉と鶏内臓の部位
農林水産省の食鶏小売規格
では、鶏肉を５部位で表示することになっています。

鶏肉ときのこの
味噌炒め

54

鶏むね肉の
アップルソース

巻末資料 2

料理の作り方については、当センターのホームページでご覧になれます。
（ サイドメニュー

3 もも
肉質の特徴： 鶏の脚上部の腰に連なる部分の肉のこと。よく運動する部位なので、むね肉に比べて肉質はやや硬めだが、肉に赤みがあり、鉄分が多く、コクのある味が楽しめる。レッグと呼ばれる骨付きと骨なし（正肉）がある。骨付きのものはカレー、シチュー、煮込み料
理に向く。骨付き肉のうち中央の関節で切り離した下の部分をドラ
ムスティックとも呼ぶ。

鶏ももにんにく
鍋照り煮

ぴったりの
調理法
・照り焼き
・ロースト
・フライ
・唐揚げ
・カレー
・シチュー
・煮込み

肉質の特徴：むね肉に近接した部位。 脂肪が少なく、軟らかで、淡白な風味がある。形が笹の葉に似ていることからこの名が付いた。
鶏肉中で最もたんぱく質の含有率が高く、低カロリー。サラダや和え物に向く。 あっさりでは物足りない場合は、揚げ物にして油のうま味を加えることで、おいしくなる。
中央に固い筋があり、この筋を取り除いてから料理するとよい。

鶏ささみの葛打ち吸い物

検索キーワードに料理名を入力 ）5 かわ
肉質の特徴：脂肪が多く、軟らかい。 エネルギー量はささみの約５倍と高カロリーだが、かわの脂肪にはリノール酸やビタミンA、ビタ
ミンE が含まれている。 調理する
際は、黄色の脂肪を取り除き、さっと茹でて冷水に取り、余分な脂や臭いを洗い流してからがよい。

ぴったりの
調理法
・唐揚げ
・網焼き
・炒め物
・煮物
・和え物

鶏かわの味噌炒め

鶏もも肉の唐揚げ
梅風味

4 ささみ

クッキングレシピ

ぴったりの
調理法
・サラダ
・和え物
・揚げ物

内臓

きも（心臓）きも（肝臓）
すなぎも（筋胃）

肉質の特徴：ハツとも呼ばれるきも（心臓）、レバーとも言うきも（肝臓）、
すなぎも（筋胃）の３部位がある。特にレバーはたんぱく質、ビタ
ミン A、ビタミン B1、B2 、鉄を多く含み、ビタミンA は豚レバーに次いで多い。ハツもレバーも冷水につけて、しっかり血抜きをしてから調理するとくさみが気にならない。にんにくやしょうが、
しょう油、酒、香味野菜なども、くさみをやわらげる。
すなぎもは、砂を蓄え食べたものを潰すなどの働きをする部位で、筋肉が発達しているためコリッとした歯ざわり。くせがなく、脂肪が非常に少なく、低エネルギー。

ぴったりの
調理法
きも（心臓）
・串焼き
・網焼き
・鉄板焼き
・揚げ物
・煮込み
・炒め物
きも（肝臓）
・串焼き
・煮物
・揚げ物
・炒め物
・ソテー
・レバーペースト
すなぎも（筋胃）
・串焼き
・唐揚げ
・炒め物
・和え物

レバーを 20 分ほど血抜きするとくさみが取れ、格段においしい
鶏レバーとビーフンの辛子酢醤油和え

one ワンポイント・アドバイス

新鮮な鶏肉
の見分け方

鶏肉は、牛肉や豚肉と比べると淡泊な味わい。かわ以外は低脂肪で、たんぱく質を豊富に含み、比較的低カロリーです。 健康な鶏は、肉付きがよく、肉に厚みがあるのが特徴。肉にいぶし銀のような光沢があり、身が締まっているものほど新鮮です。また、かわは黄色いものほど新鮮で、毛穴がプツプツと盛り上がっているものを選びましょう。 傷みやすいので、なるべく早く使い切ることが大切です。

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Epilogue

エピローグ

鶏肉が、牛肉も及ばない高根の花だった時期があるのをご存じですか。昭和の初め、お金持ちが料理店に行くと、旦那さんは鶏料理 、番頭さんは牛肉料理というのが通り相場だったそうです。新宿中村屋が 、骨付きの大きな鶏肉入りのインドカレーを売り出し
たのも同じ頃ですが 、一般のカレーの７〜 8倍の値段だったといいます。
鶏は、宗教に左右されない、育てやすい、成長が速いなどの理由から世界中で生産され、卵を含めれば 、今や世界の家畜由来動物性たんぱくの半分は鶏肉という栄えある地
位を得ています。日本でも、1950〜 60年代に安価なブロイラーの大量生産に成功し、養鶏は大きな発展を遂げます。半世紀を経た今 、消費者の健康・安全意識の高まりで、
ブロイラーから銘柄鶏 、地鶏へと、高級化 、多様化にシフトしてきましたが、地鶏の生産は大幅に減っています。長引く不況で高価格のものは売れないのです。その上 、欧米では最も好まれるむね肉が、日本ではもも肉８に対して２しか売れず、低価格を余儀なくされています。
卵とともに、長らく物価の優等生としての地位に甘んじてきた鶏肉……。本書では、日本人の食文化に深くかかわってきた鶏肉の歴史をひもとき、鶏肉が優れたたんぱく質の供給源であり、脂肪酸組成のバランスがいい、皮膚や粘膜を健康に保ち、抗がん作用があるビタミン A が豊富であるなど、栄養的な側面を再検証しました。併せて、最近の研究から、鶏のむね肉やもも肉に多く含まれるカルノシン、アンセリンというジべプチドに、抗酸化作用や、疲労を抑える効果 、血圧の上昇を抑えたり、カルシウムの吸収を促進する作用など病気を予防するさまざまな機能があることが実証されています。中国では弱った体に鶏を使った薬膳スープが滋養強壮に良いとされていますが、それをまさに科学的に解明したかたちです。侮るべからず、鶏の実力なのです。
焼き鳥、唐揚げ、照り焼き、ローストチキン、さらには ……レバー刺し、ささみ刺し、たたき、鶏わさなど、通にはこたえられないバリエーションの豊かさも魅力です。ジューシーで、うま味やこく、独特の香りを持つ鶏肉にいま一度、光を当てたいものです。今宵の食卓にぜひ！

鶏肉の実力カタログ／ H2H3 ／天／ 367 × 257 ／尾崎／ 2012.3.9

座長

・藤巻正生

東京大学名誉教授／お茶の水女子大学名誉教授

委員

・板倉弘重

茨城キリスト教大学名誉教授／認定臨床栄養指導医

・上野川修一

日本大学生物資源科学部教授／東京大学名誉教授

・喜田 宏

北海道大学大学院教授／人獣共通感染症リサーチセンター長

・柴田 博

人間総合科学大学保健医療学部長／大学院教授

・松川 正

社団法人 畜産技術協会 参与

・宮崎 昭

京都美術工芸大学学長／京都大学名誉教授

・吉川泰弘

北里大学獣医学部教授／東京大学名誉教授（50音順／敬称略）

鶏肉の実力カタログ／ H1H4 ／天／ 367 × 257 ／尾崎／ 2012.3.9

鶏肉の実力

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健康な生活を支える鶏肉の栄養と安全安心

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平成23年度

国産畜産物安心確保等支援事業

後援／農林水産省生産局
独立行政法人 農畜産業振興機構
制作／株式会社 エディターハウス
115200-1203

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