本場の本物
郷土に根づく伝統食品ガイドブックjp.

本場の本物とは？
―― 日本各地の豊かな食文化を守り、育てるために設けられた表示基準 ――

生産者の原料と製法へのこだわりの証し

生活者が安心して味わえる本物の味の証し

その土地土地において伝統的に培われた「本場」

業界とりまとめ団体もしくは特認者が定めたこだわの製法で、地域特有の食材など厳選原料を用いて「本りの基準を、一般財団法人食品産業センター ** が物」の味をつくりつづける。そんな製造者の【原料】設置した審査専門委員会で審査します。認定されるとと【製法】へのこだわりの証しとなるのが、地域食『本場の本物』マークを商品に表示することができ品ブランドの表示基準『本場の本物』です。その地ます。

域で選ばれた食品だけがつけられる勲章といえるでしょう。

認定までの流れ1

基準の策定・申請
業界とりまとめ団体もしくは特認者が表示基準を策定して、一般財団法人食品産業センターに申請します。

認定後はその基準が適正に守られていることを毎
年第三者機関が確認。その信頼感により、【その地ここでいう「厳選原料」とは、業界とりまとめ団体

域ならではの本物を安心して味わいたい】生活者と、もしくは特認者 * が自ら品目ごとの基準を定め、こだ【こだわりをもって伝統の味をつくりつづける】製造

わりをもって使用する主たる原材料のことを指します。

者を結ぶマークとして認識されています。

2

審査・認定
一般財団法人食品産業センターが設置した「本場の本物」審査専門委員会が三段階にわたる審査を行い認定します。
審査基準

その具体的な内容は、地域食品ブランド表示基準に・名称が適切であるか

基づいて公表されます。

・名称の由来がはっきりしているか
・産地の範囲が特定でき、実際の製造地と合致しているか
・歴史的伝統性が史実にみられるか・原材料とそれを使う理由、製法など、食品としての独自性を確立しているか
・品質や衛生管理の基準が明確か
・第三者認証機関の定期的な検査を受けているか（「本場の本物」とＧＩ ( ＰＤＯ／ＰＧＩ ) ）「本場の本物」は日本におけるヨーロッパの食品認証システム「GI（地理的表示）」を参考に策定した認証制度です。

すべてが妥当であると認められた場合にのみ、認定されます。

「本場の本物」 I 種

当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史

P D O (Protected Designation of Origin)：

的製法等を一者のみが受け継いでおり、そ原産地呼称保護 )地域で生産された特色のある農林水産物を原材料として用い、当該地域において伝農産品や食品の品質や特性が、特定地域

統的に培われた技術を生かして製造されたの原材料、気候、土壌の性質、その他地加工食品。

域の要素に由来し、その生産、加工、調れが関係者等によって明らかにされ、一般

3マーク貼付・流通認定されたもののパッケージなどには『本場の本物』マークが付けられ、販売者・消費者などの元に届きます。

製のすべてが特定地域で行われなければな** 一般財団法人食品産業センター
全な発展をはかるための中核的・横断的団体として 1970 年に農林水産省所管法人とし「本場の本物」 II 種の生産量減少等の理由により、主たる原

財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。

食品加工業界全体の相互連携を強め、健らない。

地域で生産された特色のある農林水産物

* 特認者

PGI

(Protected Geographical Indication：
地理的表示保護 )材料を国産原料に変更し、当該地域にお農産品や食品の品質や社会的評価、そのいて伝統的に培われた技術を生かして製造

他の特長が特定地域に起因し、その生産、された加工食品。

加工、調製のいずれかが特定地域で行わ

4

監査て設立されました。以来、食品加工業界の調整役・推進役として、関連団体や企業と認定後は基準が適正に守られているか「第三者認証機関」が定期的に確認しともに積極的にその役割を果たしています。

ます。

http://www.shokusan.or.jp/honbamon/

れなければならない。

2

3

本書では食品を 6 つに分類しマークで表示しています。

目次

北海道

01

24

東海地区

漬物

調味料

飲料

うんしゅうひらたのしょうがとう ( しゅっさいしょうがとう )38

いちふさづけかもがたてのべそうめん

39

いちふさづけのきりしぐれ

雲州平田の生姜糖（出西生姜糖）

12

おくひだやまのむら

東北地区

13

ひだ・たかはらさんしょう26

しょうどしまこがじこみしょうゆ

40

かごしまのつぼづくりくろず

奥飛騨山之村 寒干し大根

飛騨・高原山椒25

鴨方手延べそうめん

小豆島桶仕込醤油

菓子

市房漬のきりしぐれ

鹿児島の壷造り黒酢

02

ひやまなっとう14

どうじょうはちやがき

27

しょうどしまつくだに

41

さつまがし

03

せんだいみそ15

みかわさんだいずのはっちょうみそ28

しょうどしまおりーぶおいる

42

さつまやまがわかつおぶしのほんがれぶし

山形のつけもの

やまがたのつけもの

16

いせほんかぶせちゃ29

おおとよのごいしちゃ43

まくらざきかつおぶしのほんがれぶし

関東地区

17

いせたくあん30とさくろしおてんぴえん

44

おきがはまだのこくとう

04

檜山納豆

仙台みそ

堂上蜂屋柿

三河産大豆の八丁味噌

伊勢本かぶせ茶伊勢たくあん小豆島佃煮

小豆島オリーブオイル

大豊の碁石茶土佐黒潮天日塩05

おくくじしみこんにゃく06

そうかせんべい18

よしのほんくず ( よしのくず )

31

ほいろしき

ふなばしさんばんぜのり

19

きしゅうさいかざきのはいぼしさんま

紀州雑賀崎の灰干しさんま

32

おうちたかなづけ

中国・四国地区33

おぎようかん ( きりようかん )

07

近畿地区

奥久慈凍みこんにゃく

草加せんべい船橋三番瀬海苔

やめちゃ焙炉式 八女茶相知高菜漬としまとくさん09

あしがらちゃ20

とっとりさきゅうらっきょう

34

さがのせきくろめしょうゆあじつけ

10

ふかむしかけがわちゃ21

ひがしいずものまるはたほしがき

35

べっぷさんほししいたけ

22

まつえのすみびあごのやき

36

うんぜんこぶたかなづけ

23

いずものなたねあぶら

37

ごとうてのべうどん ( こくないさんこむぎしよう )食用つばき油足柄茶深蒸し掛川茶鳥取砂丘らっきょう

東出雲の 畑 ほし柿

かるかん

薩摩菓子 軽羹

さつま山川かつおぶしの本枯節

枕崎鰹節の本枯れ節

沖ヶ浜田の黒糖

沖縄

08

利島特産

しょくようつばきあぶら

吉野本葛（吉野葛）

九州地区

その他

市房漬

昆布森の棹前昆布

こんぶもりのさおまえこんぶ

かんぼしだいこん

乾物

45

おきなわそば ( ゆでめん )46

おきなわこくとう

沖縄そば（茹麺）

沖縄黒糖

小城羊羹（切り羊羹）
北海道

佐賀関くろめ醤油味付

北陸地区

別府産乾しいたけ

東北地区

近畿地区
関東地区

北陸地区

松江の炭火あご野焼き

雲仙こぶ高菜漬

九州地区
沖縄

11
4

えちぜんのおんうに ( えちぜんじたてしおうに・こなうに )越前の御雲丹（越前仕立て汐雲丹・粉雲丹）

出雲の菜種油

東海地区
中国・四国地区

五島手延うどん（国内産小麦使用）☆付きの写真は、東京ガス株式会社様の厚意で提供していただきました。

5

アジアの東に位置し、6,852 の島々が南北に長く連なる日本。小さな島国ながら、多様な気候を持ち合わせ、そこでめぐる四季のなかではさまざまな動物や植物が生を謳歌しています。

多彩な伝統食材をめぐる
旅のはじめに

そんな豊かな漁場と土地を背景に、日本人は各地に固有の食文化を生み出してきました。
おそらく、世界で最も豊かな食文化をもつ地域のひとつといえるでしょう。
そしてその土地で育まれた食材や食文化は、陸路や海路を発達させながら列島の各地に運ばれ、新たな土地でさらなる発展を遂げました。その道は、
「鯖街道」
「塩の路」
「シュガー
ロード」など、運ばれた食材にちなんだ名前がつけられて今に残っています。
そのひとつが「昆布ロード」。鎌倉時代から庶民に食されてきた昆布は、日本の食文化に欠かせない「出汁」の材料でもあります。北海道が主要産地ですが、海上交通が盛んになった江戸時代には北前船により南端の沖縄にまで輸送されるようになりました。昆布がもたらされた地域では、その地の特色に応じた出汁が生まれ、基本の味が確立されてきたのです。
昆布ロードは、日本の食文化を広げた道でした。
さあ、昆布ロードの出発点である北海道から、多彩な伝統食材をめぐる旅を始めましょう。

6

7

01

02

檜山納豆

昆布森の棹前昆布

こんぶもりのさおまえこんぶ

ひやまなっとう藁苞で作る昔ながらの納豆

柔らかで旨みたっぷり、煮て食べる昆布☆

「昆布ロード」の出発点となるのが、北海道

名前の由来の昆布森（釧路市釧路町）。昆布の産地として知成長後の昆布漁は「棹入れ」といい、そのられる昆布森は「昆布の湾」という意味のアイ
ヌ語「コンプモイ」が名の由来とされ、江戸時代に昆布漁がはじまったとされています。
昆布森の海は、親潮によりプランクトンや栄養塩が豊富で、海へ注ぐ多数の河川にも昆布の栄養源となるミネラルが含まれています。さらに、前浜の岩盤は昆布が着床しやすく、浅瀬が続くことで光合成に必要な太陽の光が得られるなど、昆布の生育に最適な条件がそろっています。
そんな昆布の名産地で作られるのが、「昆布森の竿前昆布」。昆布は資源を保護するた前に採取するので「棹前」との名が付き、さらに産地名と組み合わせた。

肉食の習慣がなかったかつての日本人は、大豆を加工して上手にたんぱく質を摂ってきました。「納豆」もそのひとつで、東日本を中心に古くから食べられてきました。起源は定かではありませんが、一説には紀元前ともいわれるほど歴史があります。
納豆は蒸した大豆を藁に包み、藁に付着している納豆菌で大豆を発酵させたもの。近といわれる。

年は、培養した納豆菌を用いて発泡スチロールや紙の容器で作られるのが一般的です。

製法の特徴

採取後すぐの完全天日干しが基本。水分

そんななか、昔ながらの製法にこだわっているのが、秋田県の北部に位置する能代市檜「藁苞」という稲藁で作った容器を用いる。稲

18％以下に乾燥させ、色よく、旨みが増え、長持ちする。

原材料
昆布森の海の自然環境に加え、成長前の柔らかさが特色。

山の「檜山納豆」。室町時代に下級武士が家計を助けるために納豆を作り出したのがはじまりとされ、江戸時代中期になると檜山納豆は家伝の秘法として 3 軒のみに伝授されたそうです。しかし、明治になり 2 軒は廃業、現在その製法を引き継いでいるのは 1 軒のみとなりました。
檜山納豆に用いるのは、寒暖差が激しい地元で栽培した白神大豆（リュウホウ）。ほ

品質と安全性かの国産大豆より糖質を多く含み、檜山納豆ならではの味を出しています。この大豆を昆布のこと。繊維質が柔らかで、独特のおいしさがある昆布は古くから地元で食べられて漁業者が漁日を 3 日間ほどに定め、組合

一晩、浸水させて釜で蒸し、納豆菌を混ぜて藁苞で包んで発酵させます。藁苞も地元

竿前昆布漁が行われるのは、漁協が定めた 6 月の 3 日間、しかも 1 日 2 時間半のみで、1452 年頃から 1602 年にかけて檜山城を本拠としていた安東氏の時代に、納豆製造が始った製法の特徴

めに禁漁期間が定められていますが、「竿前昆布」は解禁前に特別に採取を許された若い
きました。

名前の由来

員は最良質の棹前昆布を採取し製品化。

産の藁を自然乾燥して舟形にしたもので、一つ一つ手作り

北海道水産物検査協会の抽出検査と格付されています。発酵が終わったら冷蔵庫で熟成、藁苞なを受け、格付証印で認証される。

船のエンジン馬力の上限を設けて漁獲量をコントロールしています。採取される昆布は全長

らではの香りをまとった昔ながらの納豆の完成です。

が 20m もあり、水揚げされるとすぐに浜辺によじれなく広げ、昔ながらの天日干しを行い豆の表面にちりめんじわが入るのは、良質な納豆の証ます。近年は機械乾燥が増えるなか、ここでは紫外線の作用でアミノ酸が増えて旨みが増拠。大粒でやや硬め、歯ごたえのある仕上がりの檜山納す天日干しにこだわっています。乾燥後は 105cm に裁断し、色や幅、重さ、状態などによっ

豆は、塩とねぎでいただくのもまた美味なのだとか。よくて等級が定められます。

かき混ぜて、納豆の味わいをご堪能ください。

藁を舟形にし、蒸した大豆を詰め込む。さらに藁でふたをして藁の紐で縛る。この工程はすべて手作業、稲藁も地元産を使う。

原材料
秋田の大豆で、中でも檜山産の「白神大豆」が原料。寒暖差が大きい白神山地の麓で育つ
ため糖質の含有率が高い。

品質と安全性
藁苞を使用することで藁の芳香が漂い、大豆
本来の噛みごたえのある食感が品質基準。機械器具類の消毒、白衣帽子の着用で毛髪付着防止、手洗いや長靴消毒など徹底した衛生管理を実施。

旨みのある柔らかな昆布は、出汁用ではなく、にしんやさけを芯に巻いて煮付ける昆布
巻きなどに昔から使われます。最近では、カルシウムや食物繊維、フコイダンなど、健康や美容にいいことから、サラダなどにも利用されています。

業 界とりまとめ団 体

特認者 *昆布森漁業協同組合（北海道釧路郡釧路町昆布森 2-72）

元祖檜山納豆株式会社 ( 秋田県能代市檜山字檜山町 19-1)*P3 参照03

04

山形のつけもの

仙台みそ

やまがたのつけもの

せんだいみそ伝統野菜を使い味が濃く、ふくよかな香りが自慢の味噌

主婦の愛情が育てた漬物文化
杜の都、宮城県の仙台で 400 年以上にわたりほぼ変わらぬ製法を受け継いでつくられている「仙台みそ」。出汁がなくてもおいしい味噌汁ができるほど、旨みのある濃い味わいが自慢です。
「仙台みそ」の名が広く知られるようになったのは、江戸時代のこと。戦国武将の伊達政宗は、兵糧として味噌づくりに力を入れました。味噌の原料の米と塩は貴重な軍事物資でしたが、それらをふんだんに使って味噌をつくったことで、風味の良さが評判になり江戸でも有名になったと伝わっています。
製法で特筆したいのが、大豆は煮るのではなく蒸すということ。これにより、大豆の旨みを逃さずに仕込むことができます。蒸し米に種麹を合わせてつくった米麹に、この大豆と塩を混ぜてすりつぶし、深さが 2m もある大きな味噌樽で発酵熟成させま

名前の由来
戦国大名、伊達政宗は兵糧として味噌の重要性に着目し、地元と江戸に味噌工場を建設。ふくよかな風味が江戸でも話題となり「仙台みそ」と呼ばれるようになる。

製法の特徴
大豆に対する米麹の割合は 5 〜 7 割の範囲。大豆は煮るのではなく蒸し、味噌仕込みには米麹とたとえば置賜地方の雪菜は、 400 年も前から作られ続けている伝統野菜。夏に苗を植え、わざわざ晩秋にいったん引き抜いてから数カ所に集めて植え直し、周りを藁などで囲います。やがて雪に埋もれますが、囲いの中では発酵熱が生じて葉っぱが菜は湯に通すとわさびのような辛みが出て、それを塩だけで漬けたものが「雪菜漬」

然醸造で 1 年以上（2 夏経過）とする。

宮城県産の大豆と米を使用。

布が入らず、昆布で出汁を引く文化もありませんでした。それでもおいしい味噌汁がおもてなしです。

溶け、その後新芽が出ると、雪で遮光された中で真っ白な薹 に育つのです。この雪

年以上かけて完成するのです。

船の当初の航路は、波の穏やかな日本海側のみだったために、仙台にはなかなか昆ます。今でも来客には各家庭で漬けた自慢の漬物をお茶うけにするのが、山形流の塩を混ぜ、その後に蒸し大豆を混合してすりつぶ

原材料

れていて、味が濃く、ふくよかな香りに仕上がります。北海道から昆布を運んだ北前ぞれの地域に特有の伝統野菜があり、京都に引けをとらない漬物文化が根付いていす。天地返しを 2 度行い、発酵・熟成期間は天す。途中、味噌の上下を入れ替える「天地返し」を行いながら、2 夏を経過させ、1
仙台みそは、他の地域と比べ大豆の比率が高いのが特長です。旨み成分が凝縮さ山形県には、南部の置賜地方、中部の村山地方、北東部の庄内地方など、それ

品質と安全性
自主的な衛生管理を促進し、食品の安全性の確保を目的とする「みやぎ食品衛生自主管理認証制度」に登録して衛生管理を徹底。

です。
同じく伝統野菜の薄皮丸小なすは、直径 3cm ほどのころんと丸いなす。これを使った浅漬けは、置賜地方の夏の風物詩です。山形には固有種のなすが豊富で、上杉家が米沢に伝えたとされる「窪田茄子の粕漬」や、鶴岡で 300 年以上作られてきた「民田茄子の辛子漬」、長なすを塩と唐辛子に漬け込み、乳酸発酵させた村山地方の「ぺそら漬」など多種多様です。
焼畑農法が残る鶴岡固有の「温海かぶ」や「藤沢かぶ」などの赤かぶは、甘酢漬作れるのは、仙台みそがあるからです。現在は、この良質な品質を維持するために「鑑けに欠かせません。いずれも食料に乏しい冬でも家族においしいものをと漬物技術評会」を実施し、伝統を守りつつ、技術の向上を目指しています。

を磨いてきた主婦たちの功績といえるでしょう。「本場の本物」はこれらの伝統野菜と漬物をひとつの食文化として認定しています。
名前の由来

原材料

山形は漬物作りが盛んな地域。県内産の野菜

主に山形に古くから受け継がれてきた伝統野菜を用い、それぞれの野菜に適した独自の方法でを使用。塩等を用いたシンプルな味付けで素材漬けている。

のおいしさを引き出す。

製法の特徴

品質と安全性

山形各地の漬物業者が、各野菜に最適な漬け

合成保存料や合成着色料、合成甘味料は使わ方を編み出して漬けている。主婦の漬け方をず、調味料も極力使わない。

参考にすることも多い。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

宮城県味噌醤油工業協同組合（宮城県仙台市青葉区一番町 2-11-1）

山形県漬物協同組合（山形県山形市五十鈴 1-3-27）

05

06

奥久慈凍みこんにゃく

草加せんべいおくくじしみこんにゃく

そうかせんべい

真冬の冷気と太陽がつくる

伝統の押し瓦で焼く手焼きせんべい

こんにゃくの乾物
刈田一面に並べられた凍みこんにゃくが、風に揺れてカラカラと乾いた音色を奏でる。奥久慈の冬の風物詩です。かつて国内一備長炭にかけた生地を、数秒ごとに裏返しながらじっくりあぶる。膨らんできたとみるや押し瓦を押し当て、気泡や反りをおさえる。

のこんにゃくの産地として栄えた奥久慈は、粉こんにゃく発祥の地でもあります。凍みこんは江戸時代に奥久慈の農民が丹波地方

この押し瓦を使った焼き方は、草加せんべい独自のものです。

で製法を学んで伝えたとされ、農閑期の農家の大事な収入源でした。

「草加せんべい」は、江戸時代に奥州街道の宿場町として栄えた草加宿のだんご屋が、旅人相手に始めたといわれています。街

凍みこんは手に取るとカチカチの板状の乾物で、作り方はすりおろしたこんにゃく芋をお湯に入れて練り込み、そこに石灰水を加道の名物は、明治以降の流通の急速な発展に押され、全国にその名を知られる地場産業へと成長していきました。

え、木箱に流し込んで半日。固まったら熱湯で煮てあくを抜き、さらに数日間石灰水に浸します。ここまでは普通のこんにゃくと同草加せんべいの製造工程は、大きく 生地作り と 焼き上げ の 2 つに分かれます。前半の 生地作り は、米を挽いて米粉にし、じですが、最初の練り込みで気泡ができないように混ぜるのが肝。凍みこんは最後に繊維だけが残るので、空気が入ると大きな穴練ってから蒸して伸ばして型抜きし、乾燥まで。原料となる米は、硬質や軟質など毎年質が違います。その年の米を生かすよう、いが開いてしまうのだとか。

かに研ぎ、挽き、蒸すか。職人の目と勘が頼りです。

そして一週間ほど天日干しにします。1 日目はあくを抜くために水をかけ続け、2 日目からは夜は冷気で凍らせ、朝は太陽光で溶かし、後半の 焼き上げ では備長炭でせんべいをあぶります。「本場の本物」では、この作業を行うのも、草加市伝統産業技士の資

昼は縮まないよう日に 3 度水をかけます。この過程でこんにゃくから水分が抜け落ち繊維が残るのです。その後は陰干しで完成ま格を持つ熟練の職人さんたち。冒頭のように数秒ごとに裏返しながら押し瓦で巧みに形を整え、焼き上がったら熱いうちに一枚一枚でに 1 カ月。奥久慈は、昼夜の寒暖差が大きく、夜は凍てつくような寒さでも降雪は少ないため、凍みこんにゃくにうってつけの土にはけで醤油を塗って香りよく仕上げます。焼きたてのせんべいにかじりつくと、まるで餅のように舌や喉に絡みつく粘りがあり、ま地でした。製造期間は 12 月から 2 月の 3 カ月だけ、今では全国でもここでしか作られていない貴重な食材です。

さに米で作ったことが実感できます。米の旨みと醤油の香ばしさが絶妙な、時代を超えて愛されるお菓子です。

凍みこんにゃくは、煮物に加えれば味がよくしみてジューシーに仕上がり、炒めたりフライにしてもおいしい。こんにゃくとも高野豆腐とも違う独特の食感が楽しめます。
名前の由来

製法の特徴

かつてのこんにゃくの一大産地で、粉こんにゃく発祥の地でもあ

生芋こんにゃくをすりおろし撹拌。これを木枠で固め、煮て、る奥久慈。現在は凍みこんにゃくを作るのは日本でここだけ。

石灰水に浸し、さらに 7 日間天日干し。全工程に 1 カ月かかる。

原材料

品質と安全性奥久慈で収穫したこんにゃく芋。

作業中は帽子やマスクを、作業場や干し場では防水靴を着用。

名前の由来

製法の特徴

原材料

奥州街道の宿場町のひとつ草加宿で盛んに作ら製粉から、蒸し、練り、つき、型抜き、乾燥まで

関東 6 県で収穫された良質のうるち米を使用。

れ、旅人から「草加せんべい」と呼ばれるようになっの各工程を経て、押し瓦か押し瓦式の機械でむらた。

なく堅焼きにする。製造現場で最低 10 年の経験

品質と安全性をもち、文化的・歴史的背景などにも通暁した職

食品衛生管理者による衛生管理など。

人「草加市伝統産業技師」が全工程を管理。

毎日作業後には道具をすべて洗浄。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

茨城県蒟蒻原料加工協同組合（茨城県久慈郡大子町上岡 23）

草加せんべい振興協議会（埼玉県草加市中央 1-6-21）

07

船橋三番瀬海苔

利島特産

ふなばしさんばんぜのりとしまとくさん

江戸前の干潟が育むふくよかな香り08

食用つばき油しょくようつばきあぶら

完熟の椿の実を圧搾、香り豊かな万能油☆

東 京湾の奥部、千葉県の船橋には東 京湾に遺された唯一の干潟がありま

名前の由来
江戸時代から椿油の特産地で、「利島の椿す。 陸 から 3.5km に渡り水 深 約 2m の浅 瀬が 続く「 三番 瀬 」で す。 かつて油」は島内外で古くから親しまれている。椿「御 菜浦」と呼ばれた天領で、ここで採れる海苔は極上とされ、将軍家への献

油は化粧品イメージが強いが食用油でもあ上品として扱われていました。

り、「食用」を入れた名称とした。

三番瀬の養殖法は「竹ひび式」といい、沖合に支柱柵を立てて網を張り、そ製法の特徴

こに海苔の種を付けます。干潮時には海苔が海面から出て日光を浴び、満潮時

利島産の椿実だけを原料に、溶剤を使わずには海水に浸かって海の養分を吸う、その繰り返しで海苔は育ちます。江戸前

圧搾抽出。搾油から充填までを行い、品質の海には多摩川、荒川、江戸川といった一級河川が流れ込み、ミネラルなどのにばらつきなく高品質を管理できる。

栄養素がたっぷりと運び込まれます。しかも三番瀬では、海苔に十分な栄養を原材料行き渡らせられるよう、面積当たりの養殖量を抑えています。海苔はある程度気

農薬・化学肥料不使用の条件下で育てら温が下がらないと育たず、下がりすぎても育ちません。また網の張り方や高さひれ、完熟して落下した利島産椿実のみ使用。

とつが海苔の発育を左右するため、漁師さんは気温や天候、海水温に目を光らせ、品質と安全性種を付けるタイミングを慎重に見極め、毎日船を出しては網の高さを調整するな

同一の工場で、食用も化粧品用も搾油してどして、まさに手塩にかけて育てます。

☆

ようやく収穫した海苔から、さらに良質なものだけを選別。焼き入れ加工され東京から南へ 135km ほど、伊豆大島の約 27km 先の太平洋上に浮かぶのが、椿の島て、最終的に「船橋三番瀬海苔」を名乗れるのは、採取したもののなかのせいとして知られる利島です。砂浜はなく、断崖絶壁に囲まれた周囲 7.7km、人口約 300 人

ぜい 6 割。厳選された原藻で作る海苔は、艶良く、口に入れるとさっと溶け、の小さな島で、面積の約 8 割を覆うという椿の数はなんと 20 万本にものぼります。島の一香りと旨みがふわっと広がる絶品です。

大産業は、もちろん椿油の製造。全国の６割もの生産量をこの小島が担っているのです。
利島の椿は、もともと島に自生していた貴重な日本原生種ヤブツバキ。古来より、太平

名前の由来

原材料

洋を吹き荒れる季節風から集落を守る防風林の役割を果たしていました。また、椿油は江

三番瀬は江戸時代の天領として名高い江戸前

三番瀬のみ自然に生える上質な海苔の源藻をの干潟で海苔は将軍家への献上品だった。文

船橋の漁場で選り抜き、海苔の種付け（陸上戸時代に幕府の要請で年貢として納めていて、頭髪用や肌用だけでなく、食用にも用いら

化 8 年（1811 年）に端を発した隣浜の猫実村

採苗）に使用。

（現在の浦安）の漁師との紛争の末、所有権が船橋漁師のものと確定。

製法の特徴

れる万能油として「利島の椿油」の名で親しまれてきたのです。
椿は植えてから 30 年たたないと実を結ばない樹木ですが、利島の椿は樹齢 70 〜 100

品質と安全性年のものが多く、農薬や化学肥料を使わず、腐葉土を与えたり、こまめに雑草を抜いたり海苔の等級基準など、パッケージの使用規定

して育てます。寒い季節に花を咲かせて養分を蓄えた実は 9 〜 10 月に熟しますが、木になっを策定。

ミネラル分豊かな干潟で、潮の干満を利用した竹ひび式で育てる。

ている未熟なものを収穫するのではなく、完熟して落下したものを丁寧に拾い集めて加工へと回します。小石や枯れ葉を取り除き、圧搾機で絞った油は、酸化しにくくする脱酸処理という工程を経て、洗浄処理とろ過によって不純物を取り除いて完成。こうしてできあがった椿油は、ナッツ類に似た特有の香りが漂い、揚げ物、炒め物、ドレッシング、フォンデュにも最適です。血中の悪玉コレステロールを下げる働きのあるオレイン酸の含有量は、オリー
ブオイルの 75％を凌ぐ 85％で、ヘルシーな植物油としても高い評価を受けています。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

船橋市漁業協同組合（千葉県船橋市湊町 1-24-6）

東京島しょ農業協同組合利島店（東京都利島村 13 番地）

おり、品質と衛生管理を万全に行っている。
酸化にかかわる酸価値は、化粧品基準より厳しい 0.6 以下を自主基準としている。

09

10

足柄茶

深蒸し掛川茶あしがらちゃ

ふかむしかけがわちゃ

霧の山あいでゆったり育つ柔らかな茶葉

鮮やかな緑色、甘み、芳醇な香りが自慢

神奈川県の丹沢・箱根山麓には山北町を中心に秦野、松田、南足柄、小田原日本一の茶どころ、静岡県には約 20 の産地があります。そのなかで、トップなどのあちこちに茶畑が広がります。この一帯は昼夜の寒暖差が大きいため、新クラスの生産量を誇るのが、県中央に位置する掛川市。茶葉の育成に適した土

芽が出るころの茶畑はしばしば朝霧に覆われます。霧が日光を遮ることで生育に地柄で、茶畑の多くはなだらかな丘陵地にあり、1 日を通して日当たりに恵まれ時間がかかり、ゆっくり育つぶん旨み成分のアミノ酸が豊富で、苦みの元となるています。年の平均気温が 15 〜 16℃、適度な寒暖差にほどよい雨量と、好条タンニンが少ない柔らかな茶葉になります。

件がそろっています。

足柄茶は、この地域で採れた生葉を 40 秒ほど蒸して作られる 浅蒸し茶 。

掛川市のお茶の栽培は、 1570 年ごろから始まったとされています。掛川地域

透き通った淡い山吹色の伝統的な煎茶です。香り高くすっきりしていながら、舌の檀徒数名が、西国方面の寺院を視察した際にお茶の種子を持ち帰り、種をまで転がすと芳醇な旨みが広がり、玉露に似た甘みが長い余韻となって楽しめます。

いたのが最初で、1600 年には、掛川城主が徳川家康をお茶でもてなしたとい

最近は 深蒸し茶が主流ですが、これは日照時間が長い地域の茶葉は硬くなりやすく、しっかり蒸す必要があるから。深蒸しにすることで茶葉中の成分がお茶に溶け出しやすくなる一方、透明感や香りは少なくなってしまいます。足柄
茶のように柔らかい茶葉に、深蒸しの必要はありません。

う記録もあります。幕末には輸出品としての販路が開け、明治時代後期には広く栽培するようになり、お茶の名産地となりました。
お茶は摘んだ生葉を蒸す、揉む、乾燥する、形を整えるという工程をたどって商品になります。掛川では土地柄、肉厚な生葉が育ちますが、掛川茶のこの関東大震災の産業復興策として大正 14 年に清水村（現山北町清水地区）で特性を生かすために、1950 年代から通常の煎茶の 2 〜 3 倍長く蒸す「深蒸し栽培がスタートした足柄茶。今では生産者が協同組合をつくり、全国的にも珍し製法」の開発が行われたのです。 1975 年ごろから、深蒸し製法が導入される

い一元集荷多元販売体制で品質の安定化に努めています。生葉の蒸し・揉み・ようになると、品評会で多くの賞を受賞。「掛川茶」の品質の高さが認められる乾燥の工程を経た 荒茶ようになりました。

の段階でセンターに集め、茶葉を大中小に分けて各々に合わせた条件で火入れ。またブレンドは熟練した職人 3 名のみが茶葉の形状、色や香り、味を確認しながら行うことで風味と品質を保っています。

茶は一般的には 5 月に摘まれる新茶が上等とされますが、本場の本物が認定した掛川茶の最高ブランド「天 葉 」は、それよりも早い 4 月に摘まれた柔らかく小さな生葉だけを使用しています。深蒸しならではの鮮やかな緑色に、甘み

名前の由来

原材料

生産地である山北町をはじめ “足柄 ” と呼ばれ丹沢、箱根山麓一帯で採れた生葉。

る地域で栽培されていることから。

品質と安全性製法の特徴

生産者と無登録農薬不使用の宣誓書をとりか

浅蒸し製法による荒茶加工、荒茶葉の大きさ

わすほか、官能検査や化学分析を実施。安による三種の火入れ。

定した品質を維持。ロットナンバーによる食品
トレーサビリティも実施。

と芳醇な香りが生まれます。掛川茶で、口福なひとときをどうぞ。
名前の由来

原材料

1975 年ごろから「深蒸し」製法を取り入れ、日照時間が長い掛川市の茶園で育てた肉厚の地名と合わさった。

茶葉が原料。認定品の原料になる生葉は、4月の新茶初期に摘まれた香気のよい極上の一

製法の特徴

番茶。

普通煎茶の 2 〜 3 倍の時間をかけて蒸す「深蒸し」製法により、鮮やかな緑色、甘み、芳醇な香りが生まれる。

品質と安全性
栽培履歴や使用原料が速やかに把握できるト
レースを徹底し、県規定の安全項目をクリア。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

神奈川県茶業振興協議会（神奈川県小田原市荻窪 350-1 県西地域県政総合センター地域農政推進課内）

掛川茶振興協会（静岡県掛川市下俣南 2 丁目 26-7）

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奥飛騨山之村越前の御雲丹（越前仕立て汐雲丹・粉雲丹）

寒干し大根

おくひだやまのむら

えちぜんのおんうに（えちぜんじたてしおうに・こなうに）

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かんぼしだいこん

寒風が生み出す

お酒もご飯もすすむ

甘みと滋養たっぷりの大根

ウニの濃厚な味わいと深い風味
福井といえば越前ガニが有名ですが、もうひとつの名物がウニ。「越前の御雲丹」は、ウニを塩蔵加工した貴重な珍味です。ちなみに「雲丹」という表記は、生のウニではなく、ウニを加工したものに使います。
越前ウニは奈良時代から名産品として朝廷や将軍家に献上されてきました。江戸時代後期に越前藩主が「日持ちのするウニの貯蔵品」を作るよう命じたことから加工が始まり、現代に続く塩蔵法による「越
前仕立て汐雲丹」が考案されました。福井藩がこれを朝廷や諸藩に献上し、たいへんな評判になったといわれています。以来 200 年にわたって製法は引き継がれ、今もすべて手作業で仕上げられています。
日本で消費するウニは 8 割が輸入品ですが、本品は国内産の天然もののバフンウニを原

標高 1,000m にある「天空の村」こと山之村。岐阜県神岡町にあるこの村が雪に名前の由来
越前は奈良時代から明治初期までの福井県の旧名。朝廷や将軍家にも献上されていたことから「御雲丹」に。

閉ざされるころ、民家の軒先に大根たちが玉すだれのように並びます。冬の風物詩「寒干し大根」です。
古くから冬の保存食として山之村で作られ、今も伝統的な製法が継承されています。

名前の由来
当地は厳冬期にはマイナス 20℃になる豪雪地帯。
冬場の寒さを生かし、寒の入りごろから作られるため「奥飛騨山之村 寒干し大根」に。

製法の特徴

気温が一番下がる 寒 の日に干し始めることから、 寒干し と呼ばれるようになりま

製法の特徴

江戸時代から 200 余年引き継がれてきたした。いい寒干し大根ができる条件は、光と風と凍みです。凍みとは凍るような寒さ

この地で生産された青首大根のみを使用。生産

塩蔵法により、水揚げ当日に塩加工し、熟成させる全工程が手作り。

のことで、凍みにより大根に甘みと滋味が凝縮されます。厳しい冬を迎える山之村は、
寒 の日には気温がマイナス 20℃まで下がる寒干しに適した土地なのです。

原材料
ウニ類のなかでは最も味が濃いとされるバフ
ンウニのみを使用。福井産のほか、漁期に8 月、大根の種まきから寒干し大根作りは始まります。大根の品種は「耐病総太り」。
鬆が入りにくく、煮崩れしにくい品種です。10 月から 11 月にかけて収穫した大根を土量はわずかだが、播種から出荷まで一貫生産を行うことで、製品のばらつきを改善、地域特産品として知名度を上げている。

原材料
山之村の気候・風土に適したさまざまな大根の品

ずれがある長崎産・鳥取産・北海道産を使に埋め、12 月から 1 月にかけての厳冬期、いよいよ寒干しです。掘り出した大根を水用。

洗いして皮をむき、厚さ 2cm の輪切りにして 30 分ゆでます。これを串刺しにして軒寒干しに適した甘みと食感の良さがある青首大根

先に並べ、約 30 日間寒風の下に。しかし、寒干しの時期に気温が高く、雨が続いの品種「耐病総太り」を使用。

品質と安全性
外部機関に依頼し「一般生菌数」「大腸たりすると大根が腐り、出荷できません。大根が不作で生産量が落ちることも。かつ種を研究。現在は、安定した作付けが可能で、品質と安全性菌群」「黄色ブドウ球菌」「腸炎ビブリオ」て不作の年にほかの大根を使い、顧客が離れていってしまったことから、不作でも山化学肥料を従来比 30％減量し、環境負荷の低減の検査を行い、クリアしている。

之村で採れた大根のみを使うという徹底ぶり。

を図る「岐阜クリーン農業」基準を満たす耕地整料にしています。福井県の海岸線の岩場には良質の海草が育つため、昔からおいしいウニ

厳しい自然に揉まれた寒干し大根は、ほのかな甘みがあり、たんぱく質とカルシウが生息し、現在も海女によるウニ漁が行われています。地元で獲ったウニに加え、漁獲高

ムを豊富に含みます。煮物やすき焼きのほか、ジャムやヨーグルト和えなどスイーツとが減った近年は長崎や鳥取、北海道産の厳選したバフンウニも使用。磯の香りと甘みが強してもいただけます。

い品種ですが、直径 2 〜 3cm と小型なため、本品 100g にウニ 100 個以上が使われるという非常に贅沢なものになっています。海女が素潜りで獲ったウニは水揚げ後すぐに殻を割って内臓等を除き、丁寧に卵巣を取り出します。専用のゴザの上で塩を均一に振って、海からの浜風に当てながら重量が半分以下になるまで脱水して、熟成させます。こうして
芳醇な旨みの「汐雲丹」が完成。これを乾燥粉砕して竹筒容器に入れた「粉雲丹」は、ふりかけとしていただきます。酒肴に、ご飯の友にこの上ない逸品です。

特認者 *業 界とりまとめ団 体

天たつ（福井県福井市順化 2-7-17）

すずしろグループ（岐阜県飛騨市神岡町森茂 1514-1）*P3 参照備を行う。寒干しの際には、一つ一つ大根の品質をチェック、カビの発生を防ぐために藁を使わず、串に刺す方法を採用。

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堂上蜂屋柿

飛騨・高原山椒

どうじょうはちやがき

ひだ・たかはらさんしょう

大きさ、甘み、食感、すべて極上。

爽やかな香りと痺れる辛さの粉山椒

天下人が愛した干し柿
爽やかな香りと痺れるような辛さの山椒は、最近の和食ブームにのり、日本のスパイスとして欧米でも人気です。なかでも「飛騨・高原山椒」は特有の香りと辛さを備えていること
で、海外の料理人からも高い評価を受けています。
一般的な山椒に比べて小ぶりで、深い緑色と良好な香りをもち、長期保存が可能な「飛騨・高原山椒」。栽培地域に特徴があり、岐阜県奥飛騨温泉郷の標高 800m 前後、高原川流
域の半径約 5km という、ごく限られた地域のみでしか育てることができません。ほかの土地に移植すると、特有の香りは薄れてしまいます。土や水、気温、湿度などさまざまな偶
然が重なった、まさに自然の恵みです。
山椒の産地としての歴史は古く、1780 年ごろに記された書物には飛騨の名産品として山椒が紹介されているほか、当時の将軍に献上した記録も残っています。長きにわたり原料の出荷だけを行ってきましたが、1975 年からは粉山椒の製造も開始しました。

数ある干し柿の中でも、最も由緒ある干し柿がこの「堂上蜂屋柿」です。
「堂上」

名前の由来
奥飛騨温泉郷に自生する山椒は「高原山椒」
として親しまれてきたが、飛騨地域を想起してもらうため「飛騨・高原山椒」の名称となった。

い実は「実山椒」。そして 7 月下旬から 8 月に熟した実を採って作るのが、本品の「粉山椒」です。

この干し柿を献上した際、「蜂の蜜のように甘い柿」と賞賛をうけ、村と柿に「蜂屋」の名が贈られたことに由来します。以来、信長、秀吉、家康と、世の権力者を次々に魅了しました。

製法の特徴
陰干し、天日干しをした山椒を、注文があった分だけ石臼と杵で粉にする。

渋柿の中で最も大ぶりな「堂上蜂屋」は岐阜県美濃加茂市が原産。一般の柿より弱く、栽培管理に手間がかかる品種です。 1 本の枝から 1 個の実を選び、ほかの柿は切り落とし、その１個に樹勢を結集させます。そのうち 350g 前後の原材料
奥飛騨温泉郷の標高約 800m 前後、高原川流域の半径約 5km の限られた土地で栽培された山椒のみを使用。

山椒はミカン科の樹木で雄と雌があります。5 月上旬に雄が黄色い花を咲かせ、雌が実を付けます。その雄花が「花山椒」で、新芽とともに佃煮にします。6 月に摘む未熟な青とは、朝廷への昇殿をゆるされた格をもつということ。「蜂屋」とは、源頼朝に大玉のみ、「堂上蜂屋柿」の名が冠されます。

11 月中旬、干し柿作りは本番へ。収穫した柿は追熟、皮むき、陰干し、天
日干しと、約 40 日の工程を経て干し柿となります。丁寧さを要するのは皮むき。
その四角い形を生かすために手作業で行います。また柿の水分を抜き、甘みを

品質と安全性
天日干しの段階と粉にした段階で、目視による異物チェック。

凝縮させる天日干しには蜂屋町ならではの技法があります。そのひとつは乾燥状態を確認しながら柿を指で丹念に撫でる「手もみ」という作業。これにより水分が均一化し、ほどよい柔らかさになります。もうひとつは、藁のほうきで表面に収穫した実を 1 〜 2 日陰干してから天日干しをし、皮がはじけたら中の種を除き、皮の細かい傷をつけ、糖分を表皮に浮き出させる「ニオボウキ掃き」。こうした独自のみを石臼と杵で粉にしてふるいで粉を選別。こうして、香りの高い粉山椒ができあがります。

技により最高峰の干し柿に仕上げます。
手作業で、丁寧に作られた堂上蜂屋柿。糖度はなんと 65 度にもなるといいます。

うなぎの蒲焼きには、少し多いかと思うぐらいに振りかけると、たれの甘さと山椒の辛さがドライフルーツのイメージを覆す、半なま菓子のようなとろりとした舌触り。嫌味絶妙なバランスでうなぎのおいしさを引き立てます。

のない上品な甘さ。1904 年のセントルイス万博では金牌を獲得し、世界をも魅了した極上品です。
名前の由来

原材料

蜂屋町原産の品種、サイズ、製法を守って作

蜂屋町に伝わる「堂上蜂屋」の保存木から栽られる干し柿。源頼朝命名の「蜂屋」に、朝培。1 枝 1 実で大玉に結実。

廷への献上品を示す「堂上」を冠して。

品質と安全性
製法の特徴

低農薬栽培。出荷品全てを製品審査会が品質

蜂屋町に 1000 年も伝わる伝統製法。乾燥過検査。

程での「手もみ」や「ニオボウキ掃き」などの独自の技術。

特認者 *有限会社飛騨山椒（岐阜県高山市奥飛騨温泉郷村上 35-1）

業 界とりまとめ団 体*P3 参照美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会（岐阜県美濃加茂市蜂屋町上蜂屋 6-1）

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三河産大豆の八丁味噌

伊勢本かぶせ茶

みかわさんだいずのはっちょうみそ

いせほんかぶせちゃ

2 軒の老舗が守り続ける伝統の豆味噌

茶畑ごと覆って生まれる
上品な色、味、香り☆

岡崎城から西へ八丁、矢作川と東海道が交差する旧八丁村（現在の愛知県岡崎市八帖町）に、東海道を挟んで向かい合う 2 軒の味噌蔵があります。カクキューとまるや、共に創業
は江戸時代初期という老舗で、八丁味噌の醸造元はこの 2 軒のみです。
八丁味噌の原料は大豆と塩と水。大豆の旨みを凝縮した濃厚なコクと酸味は、味噌煮込
みうどん、味噌田楽などの名物料理を生み出しました。この土地に豆味噌づくりが興った
背景には、高温多湿の気候が米味噌づくりに適さなかったことに加え、水運の良さが原料の入手を助けたことがあります。岡崎藩の庇護も受けながら地場産業として発展しました。
作り方も独特で、大豆に水を含ませ高圧で蒸します。それをこぶし大に握り、麹菌をまぶして麹室で 4 日寝かせて豆麹に。これに塩、水を加えて木桶に仕込んだ後、重石をして、温度調節をすることなく二夏二冬（約 2 年）かけて熟成させます。
仕込みでは直径約 1.8m の桶に職人が入り、原料を少し入れては足で踏み固め、空気を徳川家康生誕の地の岡崎城から西へ八丁

これが熟成期間中、桶内の味噌を均一に加圧し、味噌全体に水分を行き渡らせ、発酵を日本に真言宗を開いた空海が、四日市市水沢町の一乗（約 870 ｍ）の距離にある八帖（旧八町村）寺の住職に唐伝来の製茶の教えを伝授したことが起源

が発祥の地。

とされます。以来、三重県北部は緑茶生産量全国第 3

江戸時代後半（1750 年ごろ）に玉露の栽培法が伝わり、茶園に藁束やこもをかぶせる手法が広まった。いつしか「かぶせ茶」の呼称が定着。

位を誇り、なかでも鈴鹿市のある北勢地域は、かぶせ製法の特徴

加圧蒸煮した大豆を味噌玉にし、麹菌をま茶の一大生産地となっています。

茶葉を蒸気で蒸して発酵を抑制、その後冷却してぶして麹カビを増殖させ、できあがった豆山々に囲まれた標高 300 ｍの高地に広がる茶畑。こ

麹に食塩と水を加えて撹拌、桶に仕込む。
木製の板か麻布でふたをし、川石を積み上

こでは収穫前の一定期間、茶畑全体を黒いシートですっ

げて約 2 年天然熟成。

ぽりと覆うことから、「かぶせ茶」と呼ばれます。

原材料
三河産大豆を使用。

品質と安全性自主基準による異物混入防止。作業員には作業服・帽子の着用を徹底。衛生教育

茶葉は通常、アミノ酸の一種である旨み・甘み成分のテアニンが、光合成により渋み成分のカテキンに変化しますが、被覆して直射日光

鮮やかな緑色に。それに熱風を送りながら何度も揉み、水分５％以下まで乾燥。

原材料
一番茶で 14 日以上、二番茶で 7 日以上、茶園に覆いをした後収穫。

を遮ることでこの変化が抑えられます。これは高級茶葉として名高い玉露で使われる

品質と安全性手法で、上品な緑の水色（茶の色）と深みのある香り、そして一般的なお茶では味わ

旨み成分の指標である全窒素量が５％以上の高

えない甘みと旨みが生まれます。

後押しする重要な役割を果たします。すべては職人の勘と技術が頼りの昔ながらのつくりを実施。年 1 回の健康診断や年 2 回の検玉露が 3 週間も被覆するのに対し、かぶせ茶は 4 月下旬〜 5 月下旬に収穫する一番方。2 年後に完成する味噌は、塩味控えめ、植物性不飽和脂肪酸も多く含まれ、大豆た便で異常がある場合は現場作業を禁止。

茶には 14 日以上、6 月下旬から 7 月下旬の二番茶は 7 日以上かぶせると定め、旨み

んぱく質がしっかりアミノ酸に分解された、消化吸収がよい健康食です。

名前の由来

製法の特徴

抜くという作業を延々と繰り返します。最後は木製の板か麻布でふたをして、その上に大小さまざまな川石を 3 時間かけて円錐形に積み上げます。300 個を超える石は重さ 3t にも。

伊勢茶は今から 1000 年以上前、唐の長安で学び

名前の由来

・甘みの育成と大量生産を両立させました。玉露のような味を手頃な値段で味わえる「庶民派の高級茶」として親しまれています。

☆

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

八丁味噌協同組合（愛知県岡崎市八帖町往還通 69）

三重茶農業協同組合（三重県四日市市水沢町 2441-3）

品質なものだけを出荷。原料の官能検査（香気、水色、滋味、形状）、水分値、アミノ酸値などを
分析。

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伊勢たくあん

吉野本葛（吉野葛）

いせたくあん

よしのほんくず（よしのくず）

旨みと酸味が絶妙、

美しい和菓子作りに欠かせない

パリパリの歯ごたえのたくあん
最もポピュラーな漬物ともいえるのが、たくあん。江戸時代にその漬け方が考案され、それを広めた「沢庵和尚」にちなんで「たくあん」と呼ばれるようになったとい
われています。以来、日本各地で漬けられてきましたが、有名なのが「伊勢たくあん」
でしょう。
三重県の伊勢地方は古くから塩の製造が盛んで、布引山系から伊勢平野に吹く乾いた季節風「伊勢おろし」が大根の天日干しに最適な地域。江戸時代後期になると農家は副業でたくあんを作っては、近隣へ売り歩いていたといいます。さらに明治に入

伝統のでんぷん

明治中期の鉄道の開通などにより、お伊勢参り時伝統製法で天日干しから漬け込み・発酵・熟成

ターチなどのでんぷんに比べ、粒子が細かく、

葛 根から取り出したでんぷんを桶に入れ、を経て作る。完全無添加。

白主品種として改良されたもので、繊維が豊富で干すと甘みが増す、歯ごたえがよいなど漬物用として最適。

なめらかで口当たりがよいのが特長です。
葛の名産地として知られる奈良県吉野地域は、古来より葛が自生していました。山野に囲まれたこの地域は良質な水が豊富で、冬には寒冷な気候になり、葛作りに適した土地でした。当初は米や麦の代用食や漢方薬として用いられてきましたが、安土桃山時代時代に茶席の菓子として葛餅などが登場し、次第に料理や菓子に使われ出します。江戸時代後半には、菓子の専門店が増えたり、料理人が見栄えのいい料理を考案するようになり、葛の品質と安全性
発酵・熟成過程では漬液の塩分および酸度等

需要が高まったのです。
本場の本物が認定した「吉野本葛」は、江戸時代から続く「吉野晒し」という製法を踏襲

柿の皮、なすの葉、唐辛子などをまぜて漬け込みます。柿の皮やなすの葉は香りや色を測定。包装後も、全して作られています。厳寒期に行われるもので、砕いた葛根を桶に入れて水を注ぎ、攪拌合いを出すだけでなく、乳酸発酵を促します。浅漬けなら約 10 カ月、古漬けは 2 年

製 品 の 異 物 検 査 等をしてアクなどの不純物を除き、葛が沈殿するのを待って上澄みを新たな水に入れ替えます。

は、ご飯のおともに最適です。

た日本料理には「吉野仕立て」の名称が。

製法の特徴

ん専用に改良した大根です。繊維質が豊富で、干すと甘みが増し、パリッとした歯ごほど発酵熟成させると完成。乳酸菌の力を借りた発酵で、旨みと酸味のあるたくあん

すでに江戸時代には「吉野葛」は高級品として知られ、菓子にも使われた。葛粉を使っま固まる特性があります。馬鈴薯粉やコーンスんあり」と全国にその名が広まっていきました。

間天日干しにします。伊勢おろしにあて、水分が抜けて甘みが増したら、米ぬかに食塩、て加熱するととろみがつき、冷やすと透明のま

名前の由来

製法の特徴

原材料

たえ、太さも長さも十分など、たくあんにうってつけ。収穫された御薗大根は約 2 週

ら料理や菓子に使われてきた葛は、水に溶かしくあん」と呼ばれるようになった。

三重県産の「御薗大根」を使用。たくあん専用のります。御薗村（現伊勢市）で伝統的に栽培していた品種をもとに昭和初期にたくあ

節には葛きりや水まんじゅうで涼をとる。古くかの伊勢名物として全国に広まり、自然に「伊勢たり交通の便がよくなると、伊勢神宮の参拝客が増えて、口コミで「伊勢にうまいたくあ
本場の本物が認定した「伊勢たくあん」は、三重県産の御薗大根のみを使用して作

冬にはかぶら蒸しや葛湯で体を温め、暑い季

名前の由来

行っている。

この攪拌・沈殿の工程を 10 日間かけて数回繰り返した後、桶の底に貯まった純白のでん

冷水で何度も晒し、寒気で乾燥させて精製する「吉野晒し」という伝統製法を引き継
いでいる。

原材料
葛根は、日本全国から良品を厳選して入荷。
葛根のでんぷんは、他のでんぷんより粒子が細かく、なめらか。

品質と安全性
原料は葛粉のみで完全無添加。ろ過精度

150 メッシュ、金属探知機による異物検査、目視による品質チェックなど自社の厳しい安全管理基準に従っている。

ぷんを取り出し、2 〜 3 カ月かけて自然乾燥すると本葛の完成です。
この純度 100％の本葛は、高い透明感と粘りがあり、口当たりとのどごしがいい最高品
質の葛粉になります。近年では、本葛のこうした特性が評価され、ブランマンジェなどの洋菓子や、洋風スープなど和食以外の料理にも活用されています。

業 界とりまとめ団 体

特認者 *三重県漬物協同組合（三重県津市観音寺町 799-28）

株式会社黒川本家（奈良県宇陀市大宇陀上新 1921）*P3 参照20

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紀州雑賀崎の灰干しさんま

鳥取砂丘らっきょう

きしゅうさいかざきのはいぼしさんま

とっとりさきゅうらっきょう

灰で水分を抜いて旨みを凝縮、美しい白さと繊細な歯触りが魅力の鮮度が自慢の干物

らっきょうの酢漬け
鳥取砂丘の東部に位置する福部町に、約 120ha にも及ぶ日本屈指のらっきょう畑があります。鳥取砂丘は起伏が大きく高低差は最大 90m もあり、冬は雪に覆われ、夏には砂地「鳥取砂丘らっきょう」はたくの温度が 60 〜 70℃にもなります。そんな過酷な環境でも、ましく育ちます。

用装置で薄皮を約 30％除去しながら短時ほかの産地のものとは明らかに違います。種付け期間は 7 月下旬から 9 月上旬。「植え子」

あるいは塩漬けにして江戸に送ったりしていました。寿司や丸干しは、今もなお郷土の名物料理となっています。
さんまの干物作りに雑賀崎で「灰干し」が取り入れられたのは 1960 年代から。対岸にある徳島県の名産「灰干しわかめ」の製法を応用したといわれています。
干物は機械送風や天日干しなど風や日光を利用して乾燥させるのが一般的ですが、「灰干し」は高い吸湿性を持つ灰の中に、水分を通すセロファンで包んださんまを入れて乾燥させます。空気や紫外線に触れることなく乾燥できるので、天日干しよりも脂の酸化（劣化）が抑えられ、旨みを凝縮させた新鮮な干物に仕上がります。

でさばき、浸透性のよい赤穂と長崎五島列島の天日塩を使った塩水に半日ほど浸けて味を調えます。この塩漬けさんまをセロファンで巻いて、鹿児島の火山灰ではさむようにして半日ほど寝かせ、水分が抜ければ旨みが凝縮された「灰干しさんま」ができ

原材料
鳥取市福部町の砂丘地で栽培されている
らっきょう。

品質と安全性

名前の由来ます。収穫されて「切り子」さんにより形を整えられたらっきょうは、加工センターに持ち込

添加物不使用。異物検出器と目視による江戸時代からさんま漁が盛んな当地に「灰干し」まれ、乳酸発酵のために塩水に漬けられます。その後、冷却システムで本来の風味を残しチェック。

製法が伝わり、雑賀崎地区で加工されているためこの名が付いた。

ながら保存し、出荷のタイミングに合わせて塩抜きします。最後に、秘伝のらっきょう酢に漬け、袋詰めをして出荷準備は完了です。

製法の特徴

さっぱりとした薄味で、しゃきっとした歯ざわりは格別。血液をサラサラにする効果もう魚が酸化しにくい新鮮乾燥が特色の「灰干し製法」で作る。吸湿性の高い灰を利用した特殊なれしいところです。

製法。

原材料
原料は、最高に脂がのって鮮度もよい状態で入手する北海道根室沖産のさんま。副原料の塩や灰も国産で厳選したもの。

品質と安全性
保存料や酸化防止剤不使用の無添加。衛生管理が徹底された加工場で作業を行っている。各製造段階での自社チェック項目を重ね高品質の製品を提供。

あがります。
脂がのり、ふっくらしつつもほどよく締まった灰干しさんまは、ご飯のおかずにも晩酌の肴にも最適です。

特認者 *有限会社 西出水産（和歌山県和歌山市雑賀崎 755-3）間で塩抜きを行う。

さんの手で丁寧に植え付けられ、冬を乗り越えて 5 月下旬から 6 月中旬にかけて収穫され主原料のさんまは、9 〜 10 月上旬に北海道根室沖で捕れる脂ののったものを１年分仕入れて冷凍保存に。これを自然解凍して、頭を残して背開きにする「紀州開き」

製法の特徴

り持ち帰ったことがはじまりと伝えられています。味付け加工が始まったのは昭和 40 年。

鳥取砂丘らっきょうは、繊維が細かく歯ざわりがよいのが特徴。このシャリシャリ感は、

州では、さんまを寿司や丸干しにして食したり、干物にして紀州徳川家に献上したり、部で栽培されているらっきょう。

福部のらっきょうの歴史は古く、江戸時代に参勤交代の付け人が、江戸の小石川薬園よ工原料として買い入れたのがきっかけでした。

は江戸時代のことで、紀州熊野（現和歌山県）が発祥の地とされています。昔から紀国立公園特別保護区である鳥取砂丘の一塩水のみで漬け込み、自然に乳酸発酵。専前年の大豊作により市場価値が暴落したらっきょうを、福部町が価格の安定化のために加秋の味覚としてなじみの深いさんま。漁師たちによる漁が行われるようになったの

名前の由来

業 界とりまとめ団 体*P3 参照鳥取いなば農業協同組合（鳥取県鳥取市湖山町東 5-261）

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東出雲の 畑 ほし柿

松江の炭火あご野焼き

ひがしいずものまるはたほしがき

まつえのすみびあごのやき

柿の旨みを凝縮、地元の飛魚のすり身を上品な甘みのドライフルーツ

炭火で香ばしく焼く伝統食品

今でこそお菓子として親しまれる干し柿ですが、かつては手軽な兵糧として用いら

5 月も中旬になると山陰の沖合にやってくる飛魚を、地元では「あご」と呼びます。島根れるなど、疲れを癒す貴重な食品でした。干し柿作り 400 年以上の歴史を誇る島根県松江名物の「あご野焼き」は、かつて漁師が獲れたてのあごをすり身にし、竹に巻き付

県東出雲の町。その畑地区に、 飴色の宝石 と謳われる「東出雲の 畑 ほし柿」はあ

けて焼いて保存食として家路に運んだのがはじまりで、松江藩主も食した蒲鉾の原型です。

ります。

かつて蒲鉾店が焼くあごの香ばしい匂いは、初夏の松江の風物詩でした。しかし戦後、山々に囲まれて標高が比較的高く、晩秋になると乾燥した風が吹き込み、保水性

漁獲量の減少や食生活の変化から蒲鉾店の多くが廃業。残った店も機械化による大量生の高い粘土質の土壌をもつ畑地区。こうした気候風土が、干し柿の糖度を凝縮させ、産に転向しました。そんななか、厳選された原料と炭火による伝統製法を守り続けてきた

白い果糖をつけた

宝石を生み出します。江戸時代には、畑地区の干し柿が贈答のが 1727 年創業の青山商店（青山蒲鉾店）です。
すり身にするのは、県東部沿岸で 5 月下旬から 7 月中旬に水揚げされたあごのみ。県西品として盛んに出荷されていました。

名前の由来
「あご」
（飛魚の地方名）を原料にし、昔は軒先（野外）で焼いたことから「あご野焼き」と呼ばれる伝統料理。

製法の特徴
地酒の「地伝酒」を使い、昔ながらに炭火で焼く伝統製法。

原材料
島根県東部沿岸で水揚げされた飛魚のみを干し柿作りの要は良質な柿の栽培。原料は果樹部門で唯一島根県の「エコファー

部のあごは脂肪分が不足し、東部でも時期を外すと旨みが不足するため、期間と地域限定

マー」認定を受けている西条柿で、除草剤を一切使わず、農薬や化学肥料を大幅にで仕入れ、冷凍保存して使っています。これを昔ながらの手作業でさばき、布袋で絞り、減らして育てています。

石臼で練ってすり身にします。それに加えるのは、塩、でんぷん、卵白、砂糖、そして出品質と安全性11 月、手塩にかけて育てた柿が完熟すると、いよいよ干し柿作りの始まりです。枝雲に伝わる「地伝酒」と呼ばれる料理酒。あご野焼き独特の弾力のある歯ざわりには、材

化学調味料、保存料は不使用。目視によるごと収穫した柿の皮を丁寧にむき、同じ大きさに仕分けして専用の紐に 10 個ずつ取り料の鮮度と地伝酒が不可欠だといいます。この地伝酒も戦時中の統制により一端途絶えま異物検査。

付けます。色のよさを長持ちさせる硫黄燻蒸を行わず、柿小屋に吊るして荒干し乾燥したが、青山商店が復活させ、昔ながらの味を再現しました。完成したすり身は昔ながらや補助乾燥、天日乾燥を繰り返します。収穫から出荷まで約 1 カ月ですが、この期間に竹に巻きつけて炭火にかけ、くるくる回しながら焼きます。途中、熱で皮が破れないようで重要なのは天候。特に皮むき以降の 1 週間が自然との勝負です。温度や湿度が上

細かな針のブラシで叩き続けること 30 分。外はパリッ、中はふっくら焼き上がります。

がるとカビが発生してしまいますが、適温とされる 12 〜 13 度に保つ方法は先輩たち使用。

噛むほどに深い旨みが口に広がる、300 年の老舗の味わいです。

からしっかりと受け継いでいます。

30 日間丹念に、果糖が浮き出るまで干された柿は、12 月、高級贈答品として出荷されます。ぜひ一度、 宝石 を味わってみてください。
名前の由来

原材料

東出雲畑地区の「畑」から「まるはたほし柿」、

原材料の西条柿は畑地区の農家が栽培したもの

町名「東出雲」を冠にした名称。

のみ使用。糖度 23 度以上と通常より高く、干し柿にすると 2 〜 3 倍になる。

製法の特徴
完熟した柿を、硫黄燻蒸を行わず柿小屋に吊る

品質と安全性し、天候や湿度、柿の状態を見ながら伝統の技

9 人の検査員による出荷前検査に合格したものので乾燥させて仕上げる。

み出荷。農薬削減、化学肥料の使用制限、硫黄燻蒸の禁止などを徹底。

業 界とりまとめ団 体

特認者 *畑ほし柿生産組合（島根県松江市東出雲町上意東畑 816）

有限会社青山商店（島根県松江市中原町 88）*P3 参照2324

出雲の菜種油雲州平田の生姜糖（出西生姜糖）

いずものなたねあぶら

うんしゅうひらたのしょうがとう（しゅっさいしょうがとう）

希少な国産菜種を圧搾、生姜の風味が広がる

菜種本来の色と香りが際立つ油
ごまのように小さな菜の花の種を搾って作る菜種油。古くから庶民の暮らしのなかで、料理や行灯の灯明油などとして使われていたもので、戦前までは日本各地の農村に菜の花畑が広がっていました。自給率 100 ％を誇っていた菜種ですが、1960 年
代以降、安価な輸入菜種が増えたことから生産量は減少し、現在の自給率はわずか

0.04% に。その希少な国産菜種のみを原料に、伝統製法により作られているのが「出雲の菜種油」です。
島根県出雲地方でも、江戸時代より昭和初期まで盛んに菜種が栽培され、製油所で菜種油が作られていましたが、現在、伝統技術で菜種油を作るのは、たった 1 軒のみとなってしまいました。
菜種は交雑しやすい植物です。それを防ぐため、ネットハウスで隔離栽培して採取した優良な原種を、原種増殖ほ場で栽培。そこで採れた種を契約農家に毎年提供し、栽培された菜種を原料に「出雲の菜種油」を作ります。
乾燥、選別された菜種は、まず油を搾りやすくするために、水分を飛ばす焙煎を行います。炉の上の平釜に菜種を入れ、松の薪を利用して火力を調整しながら絶妙な火加減で煎ります。水分が飛んだら、ねじで圧力を加えて油を絞り出し、「湯洗い」という方法で水分や不純物を除去。最後にろ過を行って、微細な異物を取り除くと、無添
加で純度の高い菜種油ができあがります。

江戸時代からの砂糖菓子
口に入れるとさらりと溶けて、甘みと生姜の香り、そして爽やかな辛みが広がる「雲州平名前の由来
江戸時代から出雲地方では菜種が作られていた。
とくに出雲国古志郷（現在の出雲市古志町・下
古志町・芦渡町の一部）は松江藩の菜種指定産

田の生姜糖」。生姜の絞り汁を砂糖とともに炭火で煮詰めて固めた島根県出雲地方の郷土
菓子です。

地で、
菜種油の産地として知られていたことから「出「雲州平田の生姜糖」が誕生したのは 1715 年ごろの江戸時代中期のこと。出雲の茶人

雲の菜種油」と呼ぶ。

が茶席に向く高尚な菓子を考えていたところに、隣町からの行商が香りのよい生姜を売りに来て、当時地元で栽培されていたサトウキビと組み合わせることを思いついたといいます。

製法の特徴
昔ながらの製法に従い、古式構造の炉には薪を燃やして平釜で焙煎し、ねじ式の圧搾機で油を搾り出す。香りがよく安心な無添加油ができる。

味の決め手は、原料となる出西生姜。一般の生姜よりも小ぶりで、生姜特有のえぐみが地域特産の出西生姜を原料に、江戸時代
中期から製造、昭和初期には地域のほとん
どの菓子屋が作っていた。

製法の特徴
炭火窯を使用し、創業より続く伝統製法を引き継いでいる。

少なく、清々しい香りとぴりっとした強い辛み、穏やかな甘みがあります。さらに、繊維質原材料が少ないため生姜汁を搾りやすいという特長も。ちなみにこの出西生姜は、種生姜をよそ

出西生姜は当地でしか育たない希少種。

の土地に植えると普通の生姜になってしまう希少種で、「幻の生姜」とも呼ばれています。

原材料

名前の由来

品質と安全性

農研機構が育成したエルシン酸を含まない菜種品

原料の出西生姜は、3 代にわたり特定の農家から直接仕入れたものを使い、熟練者ができあがりの板状態時に、異物混入・形状

種「キラリボシ」「ななしきぶ」の育成者権を持ち、機械を使わずに昔ながらの製法で手作りしています。鍋に砂糖と水を入れて炭火窯にかけ、などの項目を目視により全品検査を遂行。

各地の契約農家で栽培した菜種を買い上げて原

出西生姜の搾り汁を加えながら煮詰め、ほどよく煮詰まったら銅板型に流し込みます。冷料としている。

まして型から外すと、涼やかな半透明の生姜糖のできあがり。今なお炭火にこだわるのは、

品質と安全性

遠赤外線効果によって、砂糖を焦がさないで均一に火を通すことができ、生姜の色、香り、製造工程では化学薬品や添加物は一切使ってい風味が損なわれにくいため。保存料や添加物を一切使わないこの製法は、現在の 11 代当ない。

主まで連綿と受け継がれています。

効率を重視して化学薬品を使って抽出する一般的な菜種油に比べ、伝統の圧搾法
を用い、脱色や脱臭を一切していない本品は、きれいな黄金色で菜種本来の香りが際立っています。

特認者 *

特認者 *

有限会社影山製油所（島根県出雲市芦渡町 583 番地 -1）

山陰名産 來間屋生姜糖本舗（島根県出雲市平田町 774）

*P3 参照*P3 参照26

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鴨方手延べそうめん

小豆島桶仕込醤油

かもがたてのべそうめん

しょうどしまこがじこみしょうゆ

手延べと足踏みがつくる

年月を経た杉桶で強いコシとなめらかさ

旨みを引き出す天然醤油
強いコシ、なめらかさ、歯切れの良さ。「鴨方手延べそうめん」のこういった特色は、こだわりの原料と今なお受け継がれている伝統製法によって作り出されます。
岡山県の鴨方地方では、およそ 1000 年前の平安時代から麺が作られていたとい

香川県の小豆島には昔から醤油蔵が軒を連ねる「醤の里」があります。ここでは現代的なタンクと並んで、100 年を超えるものもあるという巨大な桶 150 本余りが、今もフル稼働で活躍しています。

名前の由来
400 年の歴史を誇る小豆島で昔ながらの杉桶で醸造した醤油。

われ、江戸時代後期には熟練職人に技術を学んだことで、麺作りが発展しました。

小豆島は古くから良質な塩の産地で、その塩を利用して 400 年前から醤油づくりが始まこの鴨方地域は温暖で雨が少なく、そうめんの原料になる小麦栽培に適した土地で、りました。発達した海運を利用して九州から原料となる大豆や小麦を仕入れ、大都市であ50 年〜 100 年ものの杉桶に仕込み、蔵つさらに北部の連山から湧き出る清冽な水は小麦の栽培と製麺に最適。瀬戸内海沿岸

る大阪・京都へと醤油を輸出することで発展してきました。40 年ほど前、この島でも近代

き酵母や土着菌の力を借りて 1 〜 2 年をかでは天然塩の生産もされていました。そうめん作りに必要な、小麦・水・塩がそろっ的な量産を目指す機運が高まり、木桶はすべて処分の危機にさらされました。しかし島のているまさにうってつけの土地で、いつしか手延べそうめんの名産地として知られるよ

つくり手は伝統を捨てきれず、桶仕込み醤油もつくり続ける選択をしたのです。
今「本場の本物」の醤油を仕込むのは、このとき生き残った杉桶です。条件管理が可

うになりました。

製法の特徴

けてゆっくり発酵・熟成。

原材料
九州の丸大豆、香川および北海道の小麦を使用。

現在、主原料の小麦粉は希少な国産小麦にこだわり、北海道産を使用。麺の延び

能なステンレスのタンクなら 4 〜 8 カ月で完成する醤油も、木桶で自然に任せた醸造を行やコシにかかわる良質なたんぱく質に加え、ミネラルや酵素も豊富でそうめんに適しうとゆうに 1 年はかかります。その時間が、天然醸造ならではの旨みや香りを醸し出します。

た小麦です。塩と水は地元産を使い、昔ながらの伝統製法で冬場のみに作られてい醤油は蒸した大豆と炒った小麦を合わせたものに麹菌を繁殖させ、それを塩水に浸して原料チェック、洗浄、異物除去を実施。品ます。

仕込みます。その醸造の過程で麹菌、乳酸菌、酵母菌がバトンタッチするように順に働き、質検査（色度、全窒素分、細菌検査等）、「鴨方手延べそうめん」の特色のひとつが、麺の弾力を作る「足踏み」という工程。

分解・発酵・熟成が進んで味に旨みや深み、香りが生まれます。蔵に棲みついた酵母や乳小麦粉に食塩水を混ぜて練った後、足に伝わる感触を把握しながら生地を踏み込み

酸菌が、その蔵なりの個性を加える役割を担います。人間の仕事は、菌の活動を促したります。大きな円に形成した生地は、約 15cm 幅の渦巻き状に切って 1 本の長い棒状に。

抑制したりしておいしい醤油へと導くこと。そして醤油は、その蔵ごとの唯一無二の味と香

これを熟成しては引き延ばす作業を何度も繰り返し、延ばします。最終段階には、木りを宿します。伝統の蔵と蔵つき酵母、桶、職人芸がこの島では大切に引き継がれています。

枠にかけた麺の乾燥や延びの具合を確かめながら、2 本の木箸で麺をさばいて細めていく熟練の技「門干し」で、直径 1mm 程度の細いそうめんを仕上げます。のどご
しのよさをご堪能ください。
名前の由来

原材料

昔から鴨方周辺部では、手延べそうめんが作られ主原料の小麦はそうめんに適した北海道産小麦のていて「鴨方手延べそうめん」と呼ばれ、親しまみ。水は鴨方を流れる高梁川の水を活性処理してれていた。

使用。塩は岡山の瀬戸内海の海水を結晶化させた
もの。

製法の特徴
足踏みをして生地の弾力性を出し、熟成を繰り返し

品質と安全性て引き延ばした麺を、最後は職人の箸さばきでさら

小麦・塩・水のみの完全無添加。衛生管理がに細めていく。

徹底された加工工場で、各作業段階で品質管理の基準に従いチェック。

特認者 *株式会社 奥島創麺巧房（岡山県浅口市鴨方町鴨方 966-1）

業 界とりまとめ団 体*P3 参照小豆島醤油協同組合（香川県小豆郡小豆島町苗羽甲 1356-4）

品質と安全性官能評価（正常サンプルとの比較）も実施。

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小豆島佃煮

小豆島オリーブオイル

しょうどしまつくだにしょうどしまおりーぶおいる

北の昆布と西の醤油、

瀬戸内の太陽が育む

伝統食材の出会いが生む深い旨み
香川県の小豆島では、瀬戸内海の温暖小雨の気候を生かし、古代から製塩業が盛んでした。その良果実味豊かなオリーブオイル
名前の由来
小豆島の特産品で 400 年の歴史を持つ醤油を使って作る佃煮。

香川県の小豆島にオリーブが伝わったのは約 110 年前の明治 41 年。イワシやマグロを油漬けにする加工用油の国内自給向上を目的に、小豆島を含む 3 カ所で試験的に栽培されました。3 カ所のうちオリーブが根付いたのは小豆島だけでした。温暖少雨な瀬戸内海が、質な塩を使って醤油づくりが行われ製法の特徴

オリーブの故郷の地中海式気候に近かったからといわれています。やがて宮内庁への御用るようになったのが 400 年ほど 前

無添加。熟練工が少量を丁寧に煮炊き。

達や産業博覧会での入賞などを通して広く知られるようになり、オリーブオイル作りに力がのこと。今でも昔ながらの桶 仕込
みで天然醸造醤油がつくられています。島の醤油で佃煮が作られ始めたのは戦後からで、70 年を経過した現在は佃煮

原材料
小豆島産醤油と、素材は昆布、海苔、わかめ、
しいたけ、ちりめん、ふきの 6 品目に限定。

の年間生産量約 1 万 t、昆布の佃煮では全国シェアの 1 割を誇る特産品となっています。
「本場の本物」で使われる佃煮の素材は、北前船が運ぶ最上級の真昆布やわかめ・
海苔、そして島で採れたしいたけ、ふき、ちりめん。小豆島の濃く旨みの強い醤油に負けない力を持つ島の素材として厳選されました。
その素材の良さを最大限に引き出すのは熟練の技。たとえば「真昆布佃煮」では昆布を見栄えよく 5cm の正方形に切り、10kg ずつ釜で炊き上げます。一度に作る量

注がれるようになりました。
しかし、海外から大量に入るオリーブオイルには価格的に太刀打ちできません。そのため、小豆島ならではの魅力づくりに取り組みました。こだわったのは「手摘み」と「鮮度」でした。原材料には小豆島と隣の豊島で収穫された実のみを使い、一般的には機械や棒で品質と安全性

叩き落として収穫するところを、葉が混ざると搾ったときに雑味が出るという理由から、一仕上げの段階で 90 〜 95 ℃の蒸気・熱湯で 40粒一粒手摘みに。さらに搾ったオイルは加熱・化学処理を一切施さないバージンオイルの〜 60 分かけて殺菌。熟練工の味覚テスト、生まま、添加物や島外産のオリーブオイルは混ぜず、搾りたてをろ過しています。しかも収穫菌数・大腸菌数検査、金属探知機・X 線検出

後の果実は酸化が進むため、収穫してすぐに搾ることでより新鮮な風味を保ち、ポリフェノー機による異物検査等。

ル量を失わないように努めています。そうやって生まれる小豆島のオリーブオイルは、口にを少なくすることで、すみずみまで目が行き届き、味の均一性が高まります。また、そ含むと広がる新鮮な果実の香りと、ポリフェノールの苦味、フルーティな風味で、海外でもの日使う素材の質を見て、炊き加減や調味料のバランスなどを変えています。その微高い評価を得ています。

妙なさじ加減によって、ちょうどいい歯ごたえ、美しい色艶、味わいが生まれます。
化学調味料や合成保存料、着色料を一切使用していない自然のままの味は、いやな後味を残さない昔ながらのおいしさ。炊きたての白米との相性はすばらしく、おにぎ
りやお茶漬け、炊き込みごはんといった日常の食事を、ぜいたくなごちそうに変える力を持っています。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

小豆島調理食品工業協同組合（香川県小豆郡小豆島町苗羽甲 1356-4）

特定非営利活動法人小豆島オリーブ協会（香川県小豆郡小豆島町苗羽甲 1356-4）

名前の由来
1908 年に国策として栽培を始めた小豆島産のオリーブ油は、かつて宮内庁御用達に選ばれたことも。

製法の特徴
枝や葉、病果、傷果を除去し、島内各社の搾油機を使って遠心分離法でオイルを抽出。添加物や島外のオイルは一切混ぜずに充填。

原材料
小豆島と豊島で栽培・収穫されたオリーブの果実のみから搾油。果実はすべて手摘み。

品質と安全性
収穫した実は全て洗浄し、異物があれば除去。搾油後もろ過により微小な異物を除去。

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大豊の碁石茶土佐黒潮天日塩

おおとよのごいしちゃとさくろしおてんぴえん

カビと乳酸菌で発酵させる幻の健康茶

太陽と風の力で作る
ミネラルたっぷりのまろやかな塩

幻のお茶の茶畑は、高く険しい四国山地のほぼ中央、南東側の急な斜面にあります。
「後発酵」とい標高 430m、霧が多く日照時間が長い高知県の深山で作られるのは、うプーアール茶に似た製法のお茶。紅茶に似た味と、乳酸菌による酸味が特徴で、中

名前の由来
仕上げの段階で天日干しする様子が遠目から碁石を並べているように見えたことから。

国の雲南省がルーツといわれています。大豊町では江戸時代にはすでに製造されてお製法の特徴

り、瀬戸内海の塩と交換していました。

カビ付け、漬け込みの 2 段階による後発酵。

原料は 2 種の山茶とヤブキタ。一般にお茶には初夏に摘んだ新芽を使いますが、碁石茶は 6 月中旬〜 7 月中旬の肉厚に生長した葉を、枝とともに刈り取ります。それを蒸して小枝を除き、土間に敷いたむしろの上に広げ、その上にむしろをかけて 7 〜

10 日ほどカビ付け（一次発酵）。次にその茶葉を桶に詰め、ふたに重石をのせてさらに数週間漬け込みます（二次発酵）。これを裁断し、晴天の日に広げて天日乾燥させ原材料
山茶 2 種（ネヅキエン、ツバキエン）とヤブキタ。

高知県西南部に位置する黒潮町には、太平洋に面した美しい海岸線が続きます。とりわけ佐賀地区から熊野浦地区にかけての半径 2km の範囲は人口わずか 50 人程度と生活排
水がほとんどなく、目の前の山の天然林からはミネラルをたっぷり含んだ川の水が海へと流れ込みます。
この地区での塩作りの歴史は古く、1333（建武 2）年に始められたという記述が残っていますが、明治 38 年に塩の専売法が制定されて廃止になっていました。
長い間行われなかった塩作りが復活したのは昭和 58 年のこと。佐賀地区で「生命と塩大豊町での栽培か、碁石茶農家が契約栽培したの会」が立ち上げられ、伊豆大島で学んだ自然製塩をさらに研究改良し、天日塩作りを開もの。特有の四角い形状を保つため、硬くて丈夫始しました。

な茶葉を使用。

「天日塩」と名乗れるのは、主に太陽熱か風力によって水分を蒸発させた塩のみに限ら

品質と安全性れます。作り方はシンプルで、晴天の続いた満潮時に海水をポンプで汲み上げ、高さ 6 〜

近年は村の過疎化と高齢化で生産者が減り、一時は 1 戸のみになりました。しか天日干しで完全に乾燥させることで保存性を高め

7m のタワーにジグザグに張ったネットに噴霧します。海水がネットを流れ落ちる間に、太し伝統の灯が消えるその瀬戸際で、風が吹きました。碁石茶の乳酸発酵による整腸る。農薬不使用、製造工程で用いるカビは、検陽と風の力で水分が蒸発し、塩分が濃縮されていきます。これを何度も繰り返して塩分濃て仕上げます。

作用や、抗酸化活性作用、コレステロールを下げる効果などが見直され、健康茶とし査により無毒と確認済み。

度の高いかん水を作り、それをろ過してハウス内の棚に移し、ミネラルが分離しないよう毎て注目されたのです。生産者も徐々に増え、売上は増加傾向にあります。現在は 4 戸

日攪拌していくと少しずつ塩の結晶に。海水を汲んでから塩ができあがるまでに夏場で約 1の農家と 1 法人が協同組合を組織して、伝統の味を守っています。

カ月、冬場は約 2 カ月かかる天日塩は、まるで海の成分をそのままいただくような、まろや
かで旨みが豊富な塩になります。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

大豊町碁石茶協同組合（高知県長岡郡大豊町黒石 343-1）

企業組合ソルトビー（高知県幡多郡黒潮町佐賀 34）

名前の由来
平成 18 年に佐賀町と大方町が合併して「黒潮町」が誕生したのを機に、それまでの「土佐佐賀天日塩」から「土佐黒潮天日塩」に
改名。

製法の特徴
釜炊きをせず、太陽と風の力だけで水分を蒸発させる。

原材料
四万十川を源流とする伊与喜川から山のミ
ネラルを含んだ水が海に注ぐ、海と山の栄養が混ざった海水。

品質と安全性
手洗いの徹底および爪のチェック。作業帽、靴、帽子、手袋の清潔保持。

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焙炉式

ほいろしき

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八女茶

相知高菜漬

やめちゃ

おうちたかなづけ

仕上げの焙煎が引き出す濃い旨みと甘み

40 年ぶりに復活、
柔らかで独特の酸味と味わいの漬物

高級茶葉の生産が日本一という茶どころ、福岡県八女地区。この地の茶の歴史は、

九州地方には各地に特産の高菜があり、その土地土地で独自の漬物にして食されてきま

約 800 年前に高名な僧侶が中国から薬として持ち帰った茶の種をまいたことにはじました。佐賀県中部にある唐津市相知地区では昭和 40 年代まで盛んに相知高菜が栽培さります。15 世紀初等には栽培が広まり、江戸時代になると江戸や大阪にも出荷。幕

れ、漬物にして庶民の食卓に上っていました。

末には輸出されるようになりました。

たくさんの川が合流する「合う地」が地名に転じたとされる相知地区は、豊富な水と、高菜栽培に適した佐賀県相知町産の相知高菜が原料であり、この名が付いた。

製法の特徴

八女地域には多くの河川があり、豊富な水量と肥沃な土壌に恵まれた土地です。さ

肥沃な土壌、さらに霧が降りにくいという環境で、相知高菜の栽培に適していました。し漬物業者と契約栽培農家が協力。低農薬

らに、温暖な内陸性気候で、河川があることから空気中の水分が多く、昼夜の温暖

かし、1960 年代から収量が多い大型品種が栽培されるようになり、小ぶりな相知高菜は栽培の相知高菜を厳選して木桶に漬け込み、差で川霧が発生しやすいのも特徴。霧が太陽光を適度に遮るため、光合成によっていつしか 幻の高菜 といわれるようになったのです。

促進される茶葉の苦み成分の生成が抑えられ、旨み成分を豊富に含んだ茶葉に育ち

ところが、2000 年ごろになると、全国で伝統野菜の価値が見直されるようになり、相知高菜漬も復活に向けての取り組みが始まりました。2007 年には種が発見され、すぐにます。
一般的に煎茶は、生葉を蒸して揉みと乾燥を繰り返して一時加工品の荒茶を作り、その後、形を整える選別を行い、焙煎、冷却、合 組を施して商品になります。「焙炉栽培を開始。雑種化していたために本来の相知高菜に近いものを厳選しては交配を繰り返し、2009 年の春にやっと漬け込みを行うことができたのです。

八女茶」は、この後、焙炉で最終仕上げをします。焙炉とは、八女の手漉き和

現在は１カ所で種子の管理を行い、相知町の契約農家 5 軒と漬物業者が栽培を手がけ紙を貼り付けた畳一畳ほどの板を、やはり八女の名産の炭火をおこした炉の上にはめて、復活した昔ながらの「相知高菜漬」を守っています。緑肥を使い減農薬栽培をする

込んだもので、この上で茶を揉んで乾燥させます。もともと、輸出用のお茶が船舶輸

相知高菜は、秋に種をまき、翌春に収穫。昔と変わらぬ巨大な木桶に葉の形を崩さない

送に耐えられるようにしっかりと水分を飛ばしたもので、幕末以降に行われるようにように敷き詰めてはウコン塩を振って漬け込みます。 3 カ月ほどかけて乳酸発酵させると、なった技法です。炭火の遠赤外線で焙じられた緑茶は、渋みが少なく濃厚な甘みと旨

酸味と旨みにウコンの色合いと風味が相まった「相知高菜漬」が完成します。独特な芳香、みになり、「焙炉音」という瞑想的な香ばしさが生まれます。

しゃっきりした食感、ほどよい塩味がご飯を引き立てます。

式

八女地方の特産品、茶・炭・手漉き和紙を使った地域に育まれた深い味をお楽しみ
ください。
名前の由来

原材料

当地での茶栽培は 800 余年も続き、「八女茶」の八女地方は、筑後川と矢部川に運ばれた肥沃な名は全国的に知られている。焙炉の材料の手漉き

土壌で水量も豊富。栽培される茶はコク・甘みが和紙の産地でもある。

際立つ。高級茶葉（玉露）の生産量が日本一の

製法の特徴

ている。

栽培地で収穫された茶葉から作る荒茶を原料にし仕上げの工程で、伝統工芸品の八女手漉き和紙を何枚も貼った焙炉で焙煎する。遠赤外線効果で、品質と安全性

濃い旨みと甘み、まろやかな焙炉香が生まれる。

自社の安全規定に基づき、製造の各段階で磁石や目視などで異物や金属片の除去を徹底。

特認者 *有限会社このみ園（福岡県八女市本町 126）

名前の由来

業 界とりまとめ団 体*P3 参照佐賀県漬物工業協同組合（佐賀県西松浦郡有田町中部丙 1497-10 前田食品工業有限会社内）

3 カ月間かけてじっくりと乳酸発酵させる。

原材料
相知町上場地区で特産品としてのこだわりを持って栽培した相知高菜を使用。種子採集は相知町にある農産物加工団体 1 カ所のみで行い、厳重に管理。

品質と安全性
緑肥により土地改良し、減農薬栽培の相知高菜が原料。漬け込み時に使うのはウコン
塩、
調味は天然調味料のみ。加工工場では、安全と衛生についての管理基準に従って作
業を行う。

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小城羊羹（切り羊羹）

佐賀関くろめ醤油味付

おぎようかん（きりようかん）

さがのせきくろめしょうゆあじつけ伝統製法が作り出す食感と味わい

豊穣の海、豊後水道に伝わる
素朴な郷土料理

日本茶と好相性の伝統的な和菓子「羊羹」。小麦粉や葛粉をつなぎにして蒸し固める「蒸し羊羹」ができたのは鎌倉時代のこと。江戸時代後期には、寒天で固める「練関あじや関さばなどで知られる大分県の旧佐賀関町。この地域で採れる「くろめ」を使って、「佐賀関くろめ醤油味付」が作られます。

り羊羹」が誕生し、口当たりのよさと日持ちすることから人気になりました。佐賀県の昆布の仲間であるくろめは、強い粘りのある海藻です。本州の太平洋岸・日本海岸、九小城では明治初頭から小豆などの豆と砂糖、寒天を使った羊羹作りが始まりました。

州北部に分布していますが、潮流が早く、海の栄養が豊富な豊後水道のくろめは、肉厚でこのあたりは、北部の山系からの清らかな水と、佐賀平野で実る穀物が豊富な土

豊かな風味があり、粘りも強く格段においしいと評されます。地元では生のまま刻み、醤地です。さらに、江戸時代の鎖国政策下、唯一の貿易港、長崎と中央を結ぶ長崎街

油をベースに各家庭それぞれの味付けをした「くろめ醤油漬け」を昔から食べてきました。

道沿いにあり、砂糖が手に入りやすかったことも、小城に羊羹作りが定着した要因とその伝統的な製法を継承しつつ、調味料の配合などを研究し、今日の「佐賀関くろめ醤油

いわれます。その長崎街道は、砂糖が運ばれたことから別名シュガーロードと呼ばれ味付」となりました。あまりの旨さに箸が止まらないため、ついたあだ名は「めし泥棒」。
くろめの漁期は、1 月中旬から 3 月中旬までの 2 カ月のみです。速い潮の中で少ししかています。
「小城羊羹（切り羊羹）」は、練り上げた生地を木箱に移して固め、1 本ずつ包丁で育たないうえ、くろめが鮑やサザエの餌になることから、海洋資源保護と海の生態系保護

切り分けるという伝統製法を今もなお受け継いでいます。現在は、銀色のラミネートパッのために規定されています。この時期は、柔らかくえぐみの少ない、しっかりとした粘りのクに充填して固める「流し込み羊羹」が大半になり、手間がかかる切り羊羹はほとん

ある新芽が伸びます。傷みやすいくろめは、早朝に採取した後、浜で手早く筒状に巻き、ど見られなくなりました。しかし、流し込んだ生地を一昼夜寝かせる段階で余分な水すぐに加工場へ。そして細かく刻んで冷凍します。防腐剤などは使わないので、こうして鮮分が飛び、外側に砂糖のシャリ感が出てくるのが、切り羊羹の特色です。さらに、切っ度を保ち、通年製造を行っています。

た羊羹は竹皮と経木で包装するため、日がたつにつれシャリ感が増していきます。こ

作り方は、自然解凍したくろめをさらに細かく刻み、醤油・みりん・鰹節・ごまを加えての変化を楽しめるのも、伝統製法を貫く「小城羊羹」ならでは。できたてのみずみず

よく混ぜるだけ。非常にシンプルですが、くろめは刻み加減によって粘り方、舌ざわりが変しい舌触り、少し時間がたって出る絶妙なシャリ感、糖化が進み硬さを感じる食感のわってしまい、味わいが大きく異なるといいます。混じりっけなしの「海の納豆」、ご飯の3 段階をお楽しみください。

おかわり必須です。

名前の由来

品質と安全性明治初期より羊羹が小城周辺で作られたことに由

原料は、砂糖・寒天・豆類のみで完全無添加。

来。1952 年に商標登録もされ、全国的にも知名

自社の厳しい安全管理基準と、製造工程管理高度がある。また「切り羊羹」については伝統製法

度化基準をクリアする HACCP を取得。

であることを明示している。

製法の特徴
木製の箱に生地を流し込み、一昼夜ねかせて固めた羊羹を、寸法に従って包丁で裁断する伝統製法を受け継ぐ。

原材料
豆類は品質優良な北海道産等、寒天は長野産等、
砂糖は羊羹に適した白双糖を使用。

特認者 *株式会社村岡総本舗（佐賀県小城市小城町 861）

業 界とりまとめ団 体*P3 参照佐賀関河口グループ（大分県大分市大字白木 3288）

名前の由来
佐賀関町（旧町名）が面する豊後水道で育つくろめは佐賀関を代表する海の幸。当地の郷土料理「くろめの醤油漬け」をもとに原材料名と料理方法を加えて命名。

製法の特徴
棒状に巻いたくろめを細かく刻み冷凍保存。
醤油などの調味料は近隣産を使い、手作業
で調理。

原材料
佐賀関高島、関崎周辺の海域で採れたくろめ限定。

品質と安全性作業時は帽子、作業着、手袋、マスクを着用。
金属探知機で異物混入検査。代表者は食品衛生監視員。器具の洗浄 ･ 殺菌の徹底。
年 4 回の講習受講。

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別府産乾しいたけ

雲仙こぶ高菜漬

べっぷさんほししいたけ

うんぜんこぶたかなづけ

独特の旨み、香りがあり、雲仙で守り伝えられてきた

肉厚で食感にも秀でた逸品

稀少な青菜で作る高菜漬

生しいたけとはまったく別のおいしさを発揮
する乾ししいたけは、和食に欠かせない食材のひとつです。その名産地として知られる大分
県は生産量が日本一で、シェアは 40％にものぼります。
大分県はしいたけ栽 培発祥の地でもあり、江戸時代の 17 世紀ごろ、なたで原木に傷を付ける栽培を行ったのがはじまりとされています。それから 300 年もの間、しいたけはこの方法によって栽培されてきました
が、昭和 20 年代になり、としいたけの菌糸を純粋培養した種駒を原木に打ち込む「種菌接種」という新技術が生まれると、大分県では積極的に導入を行いました。なかでも別府地方は、しいたけ栽培に適した湿度や気温、明るさのある林があり、さらに原木に最適なクヌギも多く、生産量が増加していきました。
現在のしいたけは人工培地による菌床栽培が主流ですが、「別府産乾ししいたけ」
は自然環境下で原木栽培されたもののみを使用。秋にクヌギの木を伐採し、放置して島原半島の中央にそびえる火山、雲仙普賢岳。その山裾は名前の由来
大分県は乾しいたけが有名で、60 年以上生産量

有明海に向かって緩やかに傾斜を描き、石灰分を含んだ水は日本一。別府市は乾しいたけの原木栽培の特産

けのよい土と豊富な湧水によって長崎県屈指の農業地帯を形成

地で、限定された品種のしいたけ菌で生産したもしています。

のを「別府産乾しいたけ」と呼ぶ。

ここで栽培される雲仙こぶ高菜は、葉茎に白い大きなこぶ

製法の特徴ができるアブラナ科の青菜。シャキシャキとした歯ごたえで、

しいたけ発生に最適のクヌギで原木栽培し、自然アクが少なく繊維が柔らかいのが特長です。一般的な高菜は環境下で行う露地栽培。肥料・農薬、資源をあ

温暖な気候を好むため九州各地でおもに漬物の材料として栽培

まり使わないエコ製法。

原材料
標高 500 ｍの栽培に適した原木栽培品種の菌種

193 号は、別府の地に最適。また傘のふちの巻き込みが強く、肉厚で美しい。

品質と安全性菌種 193 号にあわせた環境づくりを行い、収穫され、高菜漬けとして親しまれています。一方、雲仙こぶ高菜は収穫量が少なく、交雑しやすい性質のため普及が進まず、この地だけで種を自家採取して守り育てられてきました。現在は契約農家 12 軒だけで有機栽培されています。
高菜漬にはトウガラシや旨み出汁が使われますが、雲仙こぶ高菜漬では塩しか使いません。作り方はこぶ高菜を陰干しし、長崎県平戸市特産の「釜炊きの塩」で揉んだ後、桶に漬け込みます。浅漬けは 3 日で取り出しますが、アクが少ないため鮮やか

水分を抜き、適当な長さに切断し、ホダ木を作ります。春になったらそのホダ木に種には専用のゴム手袋を使用。選別は空調管理さな色合いが残ります。本漬けは 15 〜 30 日ほど塩漬けしてから再度塩で揉んで桶に駒を打ち込んで種菌を接種。1 〜 2 年すると菌糸がホダ木に蔓延し、温度と湿度などれた作業場で行う。

漬け込みます。これに重石をして 3 〜 4 カ月熟成させると、旨みたっぷりのべっこう色の条件がそろうとしいたけが自然発生します。
収穫したしいたけは乾燥機に入れ、 2 時間おきに乾燥具合をチェックしながら、の漬物に仕上がります。白米はもちろん、刻んでチャーハンやパスタの具にしたり、揚げ物に加えてもおいしい味のアクセントになります。

24 時間かけて乾燥。こうして、香りと旨みが増した乾しいたけが完成します。肉厚の「どんこ」は鍋物や煮物に、大型で肉厚の「こうこ」はバーベキューなどに、傘が薄名前の由来

い「こうしん」はスライスして各種料理にお使いください。

雲仙岳の麓で盛んに栽培されたこぶのある高菜を浅漬けと本漬けの 2 種類。
「雲仙こぶ高菜」と長「こぶ高菜」と名付け、それを使った塩漬けの高崎産「釜炊きの塩」のみ使用し、添加物不使用。

菜漬を「雲仙こぶ高菜漬」と命名。

すべて手作業で選別、陰干し、洗浄、漬け込み（浅製法の特徴

漬け・3 日）、熟成（本漬け・3 〜 4 か月）させ
て完成。

原材料
雲仙市吾妻町と瑞穂町の契約農家が有機農法で栽培。厳格な生産規定、生産履歴提示。収穫物の検査で認定委員会が認めたものだけを原料に。

品質と安全性
農薬、化学肥料不使用の有機農法。漬物作りも無添加。作業員は互いの体調管理確認、靴、帽子、マスク、作業服着用。熟成段階の漬物は、温度制御盤の記録から熟成度を確認。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

別府市椎茸生産組合（大分県別府市東山 490）

農事組合法人守山女性部加工組合（長崎県雲仙市吾妻町古城名 47 番地 1）

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市房漬

五島手延うどん（国内産小麦使用）
ごとうてのべうどん（こくないさんこむぎしよう）

いちふさづけ野菜も味噌もすべて手作り、南の島で作られる

旨みたっぷり母の味

つるつるシコシコの細麺

九州山脈をはじめとする山々に囲まれた、球磨盆地の東、熊本県湯前町下村地区。厳しい時代を生き抜いた「母ちゃん」たちの名前の由来
新上五島では、古くから手延製法により地域などの呼称を付けたうどんが作られていたが、近年、その製法を学んだ職人によって列島各地に広がり「五島手延うどん」となった。

長崎県の西、東シナ海に浮かぶ大小 140 余りもの島々からなる五島列島。その北東部の新上五島地域で作られる、つるつるとしたコシのある手延べ麺が「五島手延うどん」です。そのルーツは 1000 年以上もさかのぼります。五島列島は古くから日本と大陸を結ぶ海上交通の要衝で、奈良時代には遣唐使船が寄港しました。その際、遣唐使によってもたらされたとされるのが、小麦粉を水で練り、縄のように細長くねじった唐菓子の「索 餅」。時代と製法の発展を経て、五島手延うどんになったとされます。

伝統の手延製法によって作る乾麺タイプのうどん。製麺の工程で何度も延ばしと熟成を繰り返
し、強いコシが生まれる。

主原料の小麦粉は本品の特性に合う国産小麦。
塩は新上五島産のミネラル豊富な海水塩、乾麺て稲庭うどんにつながったと考えられています。

椿油を使用。

を引き出します。これを乾燥させて、最終的には直径 2mm というごく細い麺ができあがります。原料の小麦は島では採れませんが、貴重な国産小麦の北海道産「ななかまど」と九州産「隼」を使用。塩は五島灘の海水で作る天日塩と釜炊き塩の 2 種類を、

しい暮らしでした。そこで下村地区の主婦たちは、暮らし向きをよくしようと「下村婦人会」を結成します。彼女たちは藁ぼうきや卵はごく一般的に漬けられていた、味噌漬けに着目し、商品化したのです。
市房漬は、昔からの伝統的な製法で作られています。味噌から手作りをするので、完成まで約 1 年もの月日を要します。秋から春先にかけて仕込んだ麦味噌を半年以上寝かせ、そこへ地元特産の「球磨焼酎」を入れて地採れの大根、にんじん、きゅうり、生姜を漬け込むというもの。まず水分を抜き、こりこりとした食感をだすために 1 カ月以上も野菜を塩漬けにします。さらに、下漬原材料製造に必要な植物油は新上五島の名産の最高級生地を渦巻き状に切ったものに椿油を塗り、引き延ばしと熟成を繰り返してグルテン

戦後の混乱冷めやらぬ昭和 25 年。当時は現金収入がとぼしく、農村では子どもが病気になっても、医者にかかれないという貧を売るなど、さまざまなことをして収入を得ていました。「ほかになにか売れるものはないか？」。そんなことを考えていたとき、里で製法の特徴

これが東に伝わり瀬戸内海や能登でそうめんとなり、北前船に乗って遠く秋田まで渡っ
五島手延べうどんの製造は、生地作りから始まります。小麦粉、食塩、水を混ぜ、愛と知恵によって「市房漬」は作られています。

けを１週間ほど行い味噌のなじみをよくしてから、ようやく本漬けに。こうして手間をかけて作られる市房漬は、味噌の素朴な香りがほのかに匂いたち、噛めば抜群の歯ごたえで、白米と食べれば至福の時間を楽しめます。

品質と安全性
原材料は国産小麦・海水塩・椿油のみの完全無添加。各製造工程では、目視を含めた状態
検査、個別包装工程では金属探知機検査ほか、除湿・温度対策や健康管理を厳しい基準を設けて実施。

さらに手延製法に欠かせない植物油はオレイン酸が豊富で酸化しにくい島特産の椿油を用いています。
冷たい麺はもちろんのこと、のびにくいので温かい麺にもおすすめです。とくにゆであがりを水にさらさずにそのまま食べる「地獄炊き」は、コシの強い五島手延べうどんならでは。ぜひ、ご賞味ください。
名前の由来

原材料

品質と安全性都会へ出て行った若者たちに郷里を思い出してほ

野菜は町内産を中心に、一部宮崎県産を使用。

作業時は作業服、靴、帽子、手袋を着用。製品

しいという願いを込め、地元の市房山にちなんで味噌には球磨産大豆と主に熊本県菊池市産麦を室の清浄化や昆虫類の侵入防止に配慮。作業員名付けた。

使用。麹菌も九州産。

は衛生安全教育の講習に年 2 回参加。

製法の特徴
1 カ月以上塩漬けした野菜を塩抜きし、半年以上熟成させた自家製の麦味噌に 3 カ月〜半年漬け込む。地元産の球磨焼酎で仕上げ漬けを行い、80℃の熱処理と真空処理を施す。

業 界とりまとめ団 体

特認者 *株式会社長崎五島うどん（長崎県南松浦郡新上五島町有川郷 578-24）*P3 参照農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合（熊本県球磨郡湯前町 3116 番地の 3）

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市房漬のきりしぐれ

鹿児島の壺造り黒酢

いちふさづけのきりしぐれ

かごしまのつぼづくりくろず

味噌の風味と山椒や柚子が壺の中で土着の微生物たちが醸す

豊かに香る刻み漬け

琥珀色の酢
四方を山々に囲まれた熊本県の奥座敷、球磨盆地は年間 100 日近くも朝霧に包まれる山里です。「市房漬のきりしぐれ」は、ここの特産品である「市房漬」を細かく刻んで作る副産物で、みじんに切ったところをしぐれに見立てたのがその名の由来です。
「きりしぐれ」の誕生は、「市房漬」（前ページ参照）の生みの親である下村婦人会という地元の主婦たちが、とある生活雑誌の取材を受けたときに「切れ端はどうしているのか？」と問われたことがきっかけとなりました。「もったいないからすべてを生かしきろう」という主婦の発想で考案されたのです。
作り方は、市房漬をみじん切りにして水で塩抜きし、砂糖と醤油で煮詰めて搾り機にかけます。それとは別に、大釜で柚子の皮と山椒の実を砂糖と醤油で煮詰め、アクセントとなるたれを作ります。これらをすべて混ぜ合わせたものに醤油・球磨焼酎・ごまを加えて味を調えたら完成。地元名産の球磨焼酎は、すっきりとした風味の米焼酎で、風味付けに最適だそうです。
炊き立てのご飯に混ぜれば、湯気に乗って味噌、山椒、ごま、柚子の香りが重なり合い、自然と笑みがこぼれる
桜島を見下ろす南向きの斜面に、整然と並ぶ 52,000 本の壺。あたりには清涼なお酢のおいしさです。

香りが漂います。鹿児島県の福山町では約 200 年前から露天にさらした壺で黒酢の醸造
名前の由来

原材料

が行われてきました。寒暖差の少ない温暖な福山には、黒酢づくりに最適な土着の微生物

市房漬をみじん切りにした形状を、名物の「霧」に

市房漬と調味材料（柚子、山椒の実）は地元の生包まれた様子に見立てて。

産者が直接工場に搬入。味噌の原材料は地元球磨が棲みついていて、またカルデラの大地を流れる清浄な伏流水があります。この気候、微産大豆、九州産の麦・塩・麹。醤油は九州産もろみ製法の特徴を使った自家製醤油と地元産の無添加醤油のみ。

無添加で製造。1 カ月以上塩漬けした野菜を塩抜きし、半年以上熟成させた自家製味噌に 2 〜 3 か月

品質と安全性

漬けてみじん切りにし、地元特産の熊焼酎を使って作業服、靴、帽子、手袋を着用。作業員は衛生安加工。80℃の熱処理と真空パック。

全教育の講習に年 2 度参加している。

生物、水を利用して、他に類を見ない独特の製法が発達したのです。
仕込みは春と秋の年 2 回行われます。仕込みに使うのは胴径 40cm ほどの薩摩焼の壺。
通気性に富み、黒酢づくりにうってつけだといいます。この中に米麹、蒸した玄米、水の順「黒酢」と命名。

製法の特徴
胴径約 40cm の壺で、半年の発酵と半年以上の熟成を経てつくられる。

原材料ます。壺の中では太陽の熱と微生物たちの力で、糖化やアルコール発酵、酢酸発酵が重

鹿児島産を中心とする国内産の玄米を使なり合うようにゆっくりと進んでいきます。最初の 2 〜 3 カ月、醸造技師は毎日ふたを開け、用。

匂い、発酵音、味、麹の様子を確かめなければなりません。壺によって発酵状態にばらつ

品質と安全性きがあるためです。そうやって一壺ごとの個性を見極め、品質が一定になるよう手塩にかけ製品の基準は JAS 規格に準じるほか、独自ながら 1 〜 3 年かけて黒酢を育てていきます。

の規格基準を設け、独自の設備で微生物検

くの健康効果が期待され人気は高まる一方ですが、昔ながらのつくり方をしている醸造所はわずか 7 軒のみ。壺の数以上はつくれないため、毎年少しずつ壺を増やして増産に努めています。

業 界とりまとめ団 体
農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合（熊本県球磨郡湯前町 3116 番地の 3）

古くは天然米酢と呼ばれていたが、一般的な米酢よりも黒く色付くことから 1975 年にに仕込み、最後に「振り麹」と呼ばれる乾いた米麹で表面を覆い、ふたをして野天に並べ独特の香りとコク、まろやかな口当たりが魅力の黒酢には、血行促進、血圧安定など多業 界とりまとめ団 体

名前の由来

鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会（鹿児島県鹿児島市上之園町 21-15 坂元醸造内）

査まで行う。

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薩摩菓子

さつまがし

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さつま山川かつおぶしの本枯節

軽羹

かるかん

さつまやまがわかつおぶしのほんがれぶし

もっちりとしながらも4 回のカビ付けで、☆

軽やかな食感の蒸し菓子

香り・旨み最高峰の鰹節に

名前の由来
棒状の羊羹の形をしているため、「軽い羹（羊羹）」という意味からきたとされる。

製法の特徴
自然薯をふんだんに使った生地作りが特色。
自然薯と米粉・砂糖を撹拌する工程で、生地に空気をたっぷりと含ませるため、蒸し上がりがふんわり柔らか、際立った白色に仕上がる。

原材料
主原料の自然薯は旧薩摩藩（鹿児島県と宮崎県の一部）で採取されたものを使用し、米と砂糖は「軽羹」の風味を生かすものを厳選。

すり下した自然薯に、米粉と砂糖を混ぜて蒸した鹿児島の銘菓「軽羹」。九州南部に位置する薩摩地方は火山噴出物が堆積したシラス台地で、土の水はけがよくミネラルも品質と安全性
原材料は、自然薯・米粉・砂糖のみの完全無添加。準クリーンルームの製造工場において、豊富。そんな山野で育つ自然薯は、畑で栽培された山芋よりも粘り気が強く、風味もよ

自社の厳しい品質・衛生管理基準に従っていいのが特長です。熟練の職人が苦労して掘り出した自然薯に、厳選した国産の米、雑る ISO9001・ISO9002・ISO14001 取得。

九州本島最南端の港・山川港は、隣の枕崎港と並ぶ鰹の水揚げ港。天然の良港として古くは琉球貿易で栄えました。ここで鰹節の製造が始まったのは明治 40 年代。

名前の由来
平成 18 年に指宿市と合併して山川町の名はなくなったが、鰹の水揚げ港であり 1 世紀にわたる鰹

味のない砂糖を練りこんで生地を作ります。たっぷりと空気を含ませることで、重曹やイー船の大型化・動力化に伴い鰹漁船が集まるようになり、明治 42 年に伊予の鰹節業者

ストを加えなくても、蒸し上がりはふっくら軽い口当たりに。

が製造を始めています。現在は鰹節の生産量で全国の 3 割、そのうち鰹節の最高級

良の鰹をカビ付けと天日干しの繰り返しにより作る品である本枯節では全国の 7 割という圧倒的シェアを誇ります。

最高級品「本枯節」に冠した。

当初、軽羹の主原料は米粉で、武家の婚礼や年始などのハレの日のごちそうでした。
しかし 1854 年に「薩摩藩の格にふさわしい」菓子を将軍に献上するということになり、本枯節が最高級品と称される理由は、荒節にカビ付けして寝かせることによります。

薩摩藩主から菓子職人が考案を命じられます。そこで目をつけたのが薩摩の良質な自然

この工程の間に徹底的に水分が抜け、中性脂肪が分解されて出汁の透明度が高まり、

薯と米、奄美諸島などから入手できる砂糖でした。それら薩摩の惠みを結集させて生ま鰹特有の香りと旨みが格段に良くなるのです。しかも山川では 4 回に渡ってカビ付けれたのが、現在につながる「軽羹」です。これを将軍に献上したところ、高い評判に。

を行い、1 回のカビ付けに 3 〜 4 週間を費やしています。
本 枯節の原料となるのは、山川港で水揚げされる鰹のうちのたった 1 割。魚体

そのことから「殿さま菓子」と称され、当時は庶民が求めることはできませんでした。
かつての人々が食べられなかった高級品、どうぞじっくりと味わってください。ひと口
食べれば、殿さま気分です。

製法の特徴
伝統製法による手作業。品質を格段に高めるカビ付けには、山川水産加工業協同組合が管理する
鰹節優良純粋黴菌だけを使用して 4 回行う。

原材料

4kg 以上で鮮度がよく、脂肪のほどよい上物だけに限っています。見た目の美しさに

山川港に水揚げされた鰹のうち、特に鮮度良く鰹もこだわり、カビ付け前には小刀で表面を削り整えているのです。

節に最適の脂質のものだけを使用。

鰹の大きさがまちまちで機械化できず、すべて手作りの本枯節。その削りたての香
り立ち、出汁に出る旨みと風味は、和食のプロをうならせてきました。これまで「さつま山川かつおぶしの本枯節」は、東京や大阪など食の激戦区でプロの信頼を集めてきましたが、これからは一般家庭でも手にしてほしいと、削り節にするなどの工夫を重ねています。

特認者 *業 界とりまとめ団 体

合名会社明石屋菓子店（鹿児島県鹿児島市金生町 4 番 16 号）

山川水産加工業協同組合（鹿児島県指宿市山川新栄町 9 番地）*P3 参照節製造の歴史を持つ「山川港」に誇りを持ち、最品質と安全性
独自の安全基準を設け、生産履歴（トレーサビリティ）を記載する。

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沖ケ浜田の黒糖枕崎鰹節の本枯れ節
まくらざきかつおぶしのほんがれぶし

おきがはまだのこくとう

手作りの製糖技術を守り続ける

形、色、香り格別の鰹節の最高級品

幻の黒糖
鹿児島県枕崎市は薩摩半島の南西部に位置し、三方を山に囲まれた港町。平均気温は 18 ℃と温暖で、鰹節の天日干しに適した土地柄です。鰹節の身を煮るのに欠かせない良質の水や、焙乾および薫乾に必要な樫やクヌギなども豊富なため、古くから鰹節作りが盛んでした。現在、生産量は年間約 16,000t と全生産量の 4 割を占める
名実ともに日本一の鰹節どころです。
本場の本物に認定された「本枯れ節」に使える身は、脂がのりすぎても少なすぎてもダメ。枕崎で生産される鰹節のわずか 3％に絞られます。その厳選した身をかごに並べ、90 〜 98 ℃で 2 時間前後煮 熟 してたんぱく質を凝固させ、旨み成分を封じ込めます。その身から骨や余分な皮を除去し、身が割れている部分などにすり身を塗って表面を滑らかにします。樫などの堅木で火を焚き、平均 20 日もかけてこの身をいぶし続けると、黒く変色した 荒節 に。本枯れ節はここからが本番です。荒節の表面

種子島にはかつて、「砂糖小屋」と呼ばれる木造の小さな製糖工場が、最盛期には 3,000を削って脂分を除去し（裸節）、優良カビ菌を噴霧、温度や湿度を管理しながら 3 〜

軒もありました。しかし時代とともに減少し、今もなお昔ながらの製法で作り続けている

4 週間おきます。全体にカビが生えたら 1 日天日干しをし、また戻してカビを生やし、のは、沖ケ浜田の集落のみとなりました。

これを 3 〜 5 回繰り返します。はじめは青みがかっていた表面は、次第に茶色く変色。

キビの糖度が高くなる冬場、甘い香りのする砂糖小屋には、むせ返るような湯気と熱気

最後は見るからに熟成した色となり、叩けば乾いた音が返ってくるようになります。こが充満しています。小屋の中には大釜が 3 つ。その中で最も火に近い 1 番釜に、サトウキの過程でカビによる発酵が進んで脂肪が分解され、特有の芳香と強い旨みが生まれ

ビの搾り汁を流し込みます。そして 2 番、3 番と釜を移動させながら、徐々に温度を上げるのです。

て煮詰めていきます。1 番釜の温度はおよそ 100 ℃。2 番釜で 115 ℃くらい、3 番釜では

短くて 4 カ月、長ければ 1 年かけて、ようやく生まれる鰹節の最高級品。本枯れ節
で引く出汁は見事な透明度で、深く清らかな味わいを奏でます。

125℃に達します。その間、絶え間なく撹拌棒でかき混ぜて、一気に水分を蒸発させていきます。ジュースのようだったキビの汁が飴のような粘り気を帯びたら、タイミングよく火から下して勢いよくかき混ぜます。放っておくと、冷えたときに硬くなってしまうのです。混ぜ

名前の由来

原材料

ることによって黒糖が空気を含み、サクサクとした食感に。十分に練りあがったところで一

鰹節生産量日本一の枕崎で、カビ付けと天日干し

地元漁港で水揚げされた鰹の中からほどよく脂がによって水分を枯らして作ることから。

のったものを厳選。

部を木枠に移し、冷やして固めれば、地元で「カタ」と呼ばれる棒状の黒糖に。もう一方は、

製法の特徴

品質と安全性

煮熟後にすり身を用いて修繕・整形。焙乾およ鰹の切断では包丁等を常に清水で洗浄。煮熟にび薫乾した後、カビ付けと天日干しを繰り返し、より十分に殺菌。各工程での異物除去。カビ付け

数カ月かけて製品となる。

では優良カビ菌のみを使用。

板の上にのばしてヘラで切っていきます。これが固まると「バラ」になります。
こうしてできた黒糖は、色・香りがよく、甘みや、かすかな塩気とピリッとする刺激があります。それは豊富なミネラルのたまもの。自然の複雑な風味が詰まっているのです。
そんな沖ケ浜田の黒糖は、近年特産品として再評価され、今では新たな参入者も増えました。煙が上がる種子島。受け継がれる釜の火は未来を照らします。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

枕崎水産加工業協同組合（鹿児島県枕崎市立神本町 12 番地）

沖ケ浜田黒糖生産者組合（鹿児島県西之表市伊関 1115）

名前の由来
島で唯一、昔ながらの技術を守り続ける沖ケ浜田集落で製糖された黒糖。

製法の特徴
勢いよく火を焚いた「のぼり窯」に 3 つの大釜を並べ、サトウキビの煮汁を釜から釜へ移しながら煮詰めていく。全工程が頭領の指示により進行する。

原材料
沖ケ浜田集落の農家が自ら栽培したサトウ
キビ 100％。糖度が高い冬季のサトウキビを一本一本、手刈りして雑味の混入を防ぐ。

品質と安全性葉などの不純物は丁寧に網で除去。火加減、加熱時間などは計器に頼らず、長年の経験と勘で調整。

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沖縄そば（茹麺）

沖縄黒糖

おきなわそば（ゆでめん）

おきなわこくとう

独特な歯ごたえと風味の

熱帯の太陽と雨、島の風土が育む

地域色豊かな小麦粉麺

風味豊かな黒糖
長寿沖縄を代表する「黒糖」は、江戸時代初期、中国から製法が伝わり、特産品として発展してきました。混じりけのない自然の栄養をたっぷり含んでいて、とてもヘルシー。濃厚な甘みの中にかすかな塩味、素朴な風味が魅力です。
黒糖は鮮度も品質を左右します。海外では収穫後 1 週間たった原料を使う工場も名前の由来
1993 年に黒糖品質規格基準を改正。以降、島名を商品名に冠さず「沖縄黒糖」に統一。

製法の特徴あるといいますが、ここでは手早く丁寧に葉を落とし、茎のみとなったキビを、すぐさ

黒糖のおいしさは鮮度が大きく左右する。収穫期

ま工場へ運びます。そしてキビを細かく粉砕し、4 重の圧搾機でジュースにして、結の 12 月〜 4 月にかけて、その日作る分だけを収晶化する直前まで煮詰めていきます。その後、上ぶたのない仕上缶で 5 〜 6 分炊き

穫し、すぐ工場に運び切断。圧搾機で汁を搾り、不純物をろ過してから加熱、濃縮。その後攪拌し上げるのですが、これは職人の腕が最も問われる重要な工程。キビの品種やシロップながら空気を含ませ、冷却する。成分の足し引きの色、香り、沈殿具合を注意深く観察し、温度や炊き上げ時間を調整することで、黒は一切行わない。

糖の独特な風味が生み出されます。あたりに濃厚な甘い香りが広がれば、いよいよ完
成です。

原材料
県内 8 島産のサトウキビのみ使用。

伊平屋、伊江、粟国、多良間、小浜、西表、波照間、そして与那国。黒糖は 8 つの島にある 8 つの製糖工場で作られています。製造方法はほぼ一緒ですが、それぞ
一 般 的に「そば」というとそば 粉を使った麺を想像しますが、沖縄では 小麦 粉

100％の「沖縄そば」を指します。
沖縄そばの原形は 1534 年に行われた琉球王の四十九日供養のときに、中国から献上された「粉湯」という汁そばにあるといわれています。その後、宮廷料理として確立され、明治には富裕層に浸透。庶民の食となったのは誕生から約 400 年後、第二次世界大戦の後のことでした。アメリカの統治下におかれた沖縄では、小麦粉が配給されるようになり、人々は現金収入を得るために各地で麺を作るようになりました。
麺の製法は、たんぱく質と灰分量を規定した沖縄そば専用粉（準強力粉）に、かん水（アルカリ塩水）、塩、仕込み水を混ぜて練りこみ、生地（粗麺帯）を作ります。その生地を寝かせてグルテンを引き出すと、独特の歯ごたえと弾力が生まれます。それを、名前の由来
1976 年全国生めん類公正取引協議会から、そば粉を不使用ながら「そば」と表示することに対しクレームがあったが、伝統的・慣習的呼称である旨を交渉し、1978 年に使用が認められた。

製法は地域の伝統により若干異なるが、仕上げ
を行う。

原材料
小麦粉 100％、沖縄そばに適した成分をもつ準強できあがった麺を器に盛り、豚骨と鰹節や昆布でとった透明なスープをそそぎます。
その上に豚肉や紅生姜などの具をのせていただくのが一般的ですが、具にも地域ごと

今も島の食卓に受け継がれています。

に保存性を高め風味を逃がさないための油処理

力粉を使用。

め風味を逃さないようにする作業で、沖縄そばならではの製造工程です。

入ってくるようになったのは 18 世紀のこと。その昆布を煮付けるときも黒糖が使われ、小麦粉にかん水・食塩・仕込み水を練り込み作る。

島の北部では硬めの平麺、南部ではコシのある中型縮れ麺、宮古島地方は細長ややぶし」をし、冷却して完成です。油まぶしとは、熱い麺に食油をまぶし、保存性を高ここ沖縄が、「昆布ロード」の終着点です。昆布ロードに乗って昆布が琉球王国に製法の特徴

引き延ばして麺状に切断するのですが、地域によって硬さや形状はさまざま。沖縄本
縮れ麺など個性豊かです。最後に、「手もみ」を行って麺を縮れさせ、ゆでて「油まれの風土の違いが、味や形、香りに島ごとの個性を生み出しています。

品質と安全性
1 カ所の製粉会社から「沖縄そば専用粉」を各製麺所へ配給。各製麺所は各地域の規定に従い、衛生管理を徹底し、基準通りの安全確認を行っている。

の違いがあり、食べ比べをしてみるのも一興です。

業 界とりまとめ団 体

業 界とりまとめ団 体

沖縄生麺協同組合（沖縄県那覇市小禄 1831-1 沖縄産業支援センター）

沖縄県黒砂糖協同組合（沖縄県那覇市小禄 1831-1 沖縄産業センター 702 号）

品質と安全性
各種機器およびパイプをステンレス化。製品室の清浄化や昆虫の侵入対策も万全。作業服や靴、帽子、手袋の衛生管理も徹底。

Index
商品名

ふりがな

団体名

商品名

ふりがな

団体名

1

昆布森の棹前昆布

こんぶもりのさおまえこんぶ

昆布森漁業協同組合

40

鹿児島の壷造り黒酢

かごしまのつぼづくりくろず

鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会

2

檜山納豆

ひやまなっとう元祖檜山納豆株式会社

41

薩摩菓子 軽羹

さつまがし

合名会社明石屋菓子店

3

仙台みそ

せんだいみそ宮城県味噌醤油工業協同組合

42

さつま山川かつおぶしの本枯節

山川水産加工業協同組合

4

山形のつけもの

やまがたのつけもの

山形県漬物協同組合

さつまやまがわかつおぶしのほんがれぶし5

奥久慈凍みこんにゃく

おくくじしみこんにゃく

茨城県蒟蒻原料加工協同組合

43

枕崎鰹節の本枯れ節

まくらざきかつおぶしのほんがれぶし

枕崎水産加工業協同組合

6

草加せんべいそうかせんべい

草加せんべい振興協議会

44

沖ヶ浜田の黒糖

おきがはまだのこくとう

沖ヶ浜田黒糖生産者組合

7

船橋三番瀬海苔

ふなばしさんばんぜのり船橋市漁業協同組合45

沖縄そば（茹麺）

おきなわそば ( ゆでめん )沖縄生麺協同組合

8

利島特産 食用つばき油としまとくさんしょくようつばきあぶら

東京島しょ農業協同組合利島店

46

沖縄黒糖

おきなわこくとう

沖縄県黒砂糖協同組合

9

足柄茶

あしがらちゃ

神奈川県茶業振興協議会

10

深蒸し掛川茶ふかむしかけがわちゃ掛川茶振興協会11

越前の御雲丹（越前仕立て汐雲丹・粉雲丹）

えちぜんのおんうに( えちぜんじたてしおうに・こなうに )

天たつ

12

奥飛騨山之村 寒干し大根

おくひだやまのむら

すずしろグループ13

飛騨・高原山椒

ひだ・たかはらさんしょう

有限会社飛騨山椒

14

堂上蜂屋柿

どうじょうはちやがき

美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会

T&T ジャパンは、『本場の本物』認定商品をはじめ、地域において長い期間育まれた伝統食品等を一15

三河産大豆の八丁味噌

みかわさんだいずのはっちょうみそ

八丁味噌協同組合

体的にブランド管理し、世界の人々にその素晴らしさをお届けし、地域の食品産業および地域社会の活16

伊勢本かぶせ茶

いせほんかぶせちゃ三重茶農業協同組合性化に寄与する「ソーシャル・ビジネス」を行うことを目的に設立しました。そのために、お客様に商品

17

伊勢たくあん

いせたくあん三重県漬物協同組合

価値を伝える場所の企画から卸・販売、資金調達、輸出などの業務を行います。

18

吉野本葛（吉野葛）よしのほんくず ( よしのくず )

株式会社黒川本家

19

紀州雑賀崎の灰干しさんま

きしゅうさいかざきのはいぼしさんま

有限会社西出水産

20

鳥取砂丘らっきょう

とっとりさきゅうらっきょう

鳥取いなば農業協同組合 福部らっきょう加工センター

21

東出雲の 畑 ほし柿

ひがしいずものまるはたほしがき

畑ほし柿生産組合

株式会社テロワール・アンド・トラディション・ジャパン（T&T ジャパン）

22

松江の炭火あご野焼き

まつえのすみびあごのやき有限会社青山商店

代表取締役

23

出雲の菜種油いずものなたねあぶら

有限会社影山製油所

24

雲州平田の生姜糖（出西生姜糖）

うんしゅうひらたのしょうがとう( しゅっさいしょうがとう )山陰名産 來間屋生姜糖本舗

25

鴨方手延べそうめん

かもがたてのべそうめん

株式会社奥島創麺巧房

26

小豆島桶仕込醤油

しょうどしまこがじこみしょうゆ

小豆島醤油協同組合

27

小豆島佃煮

しょうどしまつくだに

小豆島調理食品工業協同組合

28

小豆島オリーブオイル

しょうどしまおりーぶおいる

特定非営利活動法人小豆島オリーブ協会

29

大豊の碁石茶おおとよのごいしちゃ

大豊町碁石茶協同組合

土佐黒潮天日塩とさくろしおてんぴえん

企業組合ソルトビー

31

焙炉式 八女茶

ほいろしき

有限会社このみ園

32

相知高菜漬

おうちたかなづけ

佐賀県漬物工業協同組合

33

小城羊羹（切り羊羹）

おぎようかん ( きりようかん )株式会社村岡総本舗

34

佐賀関くろめ醤油味付

さがのせきくろめしょうゆあじつけ

佐賀関加工グループ35

別府産乾しいたけ

べっぷさんほししいたけ

別府市椎茸生産組合

36

雲仙こぶ高菜漬

うんぜんこぶたかなづけ

農事組合法人守山女性部加工組合

37

五島手延うどん（国内産小麦使用）

ごとうてのべうどん( こくないさんこむぎしよう )株式会社長崎五島うどん

38

市房漬

いちふさづけ農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合39

市房漬のきりしぐれ

いちふさづけのきりしぐれ

農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合

やめちゃ

会社概 要
本店

東京都豊島区目白 3 丁目 13 番 20 号 DAIGO304

設立

平成 27 年 1 月 29 日（資本金：25,000,000 円）

特徴• 地域の食品事業者の共同出資会社であり、社会T&T Japan
ブランド管理により商品を一本化
売場づくり
顧客創造

• 取締役は各地域の代表者から構成され、地域の意向を反映させている。

〒 343-0002 埼玉県越谷平方 777-1

徹

地域の伝統食品製造業者等的企業である。

T&T ジャパン越谷物流センター

二瓶

国内小売店等

海外小売店・飲食店

地 域に人を呼び 込む

30

T&T ジャパンとは人を呼び 込む
地 域にかんぼしだいこん

かるかん

国内外のお客様
国内外に少量多品種商品を展開させるための物流基地。365 日受発注が可能。

54

55

発行

株式会社テロワール・アンド・トラディション・ジャパン（T&Tジャパン）
本書のデータは2015年12月現在のものです。
本書の無断転載、複製、複写（コピー）、翻訳を禁じます。

制作

株式会社エアリーライム

デザイン

小林直子（umlaut）