さぬき市学校給食共同調理場施設整備及び運営 PFI 事業

要求水準書

令和６年７月

さぬき市

― 目

次 ―

1. 総則 ........................................................................................................................... 1
1.1. 本書の位置づけ ........................................................................................................................ 1
1.2. 事業の目的................................................................................................................................ 1
1.3. 要求水準の変更 ........................................................................................................................ 1
1.3.1. 要求水準の変更事由 .......................................................................................................... 1
1.3.2. 要求水準の変更手続 .......................................................................................................... 2
1.4. 基本的事項................................................................................................................................ 2
1.4.1. 用語の定義 ......................................................................................................................... 2
1.4.2. 基本理念............................................................................................................................. 3
1.4.3. 事業期間............................................................................................................................. 4
1.4.4. 事業の実施スケジュール（予定） .................................................................................... 4
1.4.5. 業務内容............................................................................................................................. 4
1.4.6. 遵守すべき法令等 .............................................................................................................. 4
1.4.7. 敷地概要............................................................................................................................. 7
1.4.8. 事業概要............................................................................................................................. 8
1.4.9. 統括責任者の配置 ............................................................................................................ 10
1.4.10. モニタリングへの協力 ................................................................................................... 10
1.4.11. 事業期間終了時の要求水準............................................................................................ 11
1.4.12. 特許・著作権等の使用 ................................................................................................... 11

2. 設計・建設業務 ....................................................................................................... 122.1. 設計・建設業務総則 ............................................................................................................... 12
2.1.1. 施設整備基本方針 ............................................................................................................ 122.1.2. 実施体制........................................................................................................................... 13
2.1.3. 対象業務........................................................................................................................... 13
2.2. 設計・建設各業務内容及び要求水準 ..................................................................................... 14
2.2.1. 事前調査業務 ................................................................................................................... 14
2.2.2. 設計業務........................................................................................................................... 14
2.2.3. 建設業務........................................................................................................................... 14
2.2.4. 工事監理業務 ................................................................................................................... 15
2.2.5. 調理設備調達業務 ............................................................................................................ 16
2.2.6. 調理備品調達業務 ............................................................................................................ 16
2.2.7. 食器・食缶等調達業務 ..................................................................................................... 16
2.2.8. 事務備品調達業務 ............................................................................................................ 16
2.2.9. 配送車調達業務................................................................................................................ 16
2.2.10. 近隣対応・周辺対策業務 ............................................................................................... 17
2.2.11. 各種許認可申請等の手続業務 ........................................................................................ 17
2.2.12. 中間・竣工検査及び引き渡し業務 ................................................................................ 17

2.2.13. その他の業務 ................................................................................................................. 18

3. 開業準備業務 .......................................................................................................... 19
4. 維持管理業務 .......................................................................................................... 20
4.1. 維持管理業務総則................................................................................................................... 20
4.1.1. 維持管理基本方針 ............................................................................................................ 20
4.1.2. 仕様 .................................................................................................................................. 20
4.1.3. 実施体制........................................................................................................................... 20
4.1.4. 対象期間........................................................................................................................... 21
4.1.5. 対象業務........................................................................................................................... 21
4.1.6. 修繕・更新 ....................................................................................................................... 21
4.1.7. 事業期間終了時の措置及び大規模修繕の考え方............................................................. 22
4.1.8. 非常時及び緊急時の対応等 ............................................................................................. 22
4.1.9. 施設及び設備・備品等の不具合、故障等を発見した場合の措置 ................................... 23
4.1.10. 消耗品の調達 ................................................................................................................. 23
4.2. 維持管理各業務内容及び要求水準 ......................................................................................... 23
4.2.1. 建築物保守管理業務 ........................................................................................................ 23
4.2.2. 建築設備保守管理業務 ..................................................................................................... 24
4.2.3. 外構等保守管理業務 ........................................................................................................ 25
4.2.4. 調理設備保守管理業務 ..................................................................................................... 26
4.2.5. 事務備品保守管理業務 ..................................................................................................... 27
4.2.6. 清掃業務........................................................................................................................... 27
4.2.7. 警備業務........................................................................................................................... 30
4.2.8. 長期修繕計画作成業務 ..................................................................................................... 31

5. 運営業務.................................................................................................................. 33
5.1. 運営業務総則 .......................................................................................................................... 33
5.1.1. 運営基本方針 ................................................................................................................... 33
5.1.2. 仕様 .................................................................................................................................. 33
5.1.3. 対象期間........................................................................................................................... 33
5.1.4. 対象業務........................................................................................................................... 33
5.1.5. 非常時及び緊急時の対応等 ............................................................................................. 34
5.1.6. 消耗品・調理員用品の調達 ............................................................................................. 34
5.1.7. 大規模災害時等における市との協力体制........................................................................ 34
5.1.8. 事業期間終了時の措置 ..................................................................................................... 34
5.1.9. HACCP の概念に基づく衛生管理に係る報告について ................................................... 35
5.2. 業務実施体制 .......................................................................................................................... 35
5.2.1. 運営担当者 ....................................................................................................................... 35
5.2.2. セルフモニタリングの実施 ............................................................................................. 36
5.2.3. 運営会議等 ....................................................................................................................... 36

5.2.4. 諸手続 .............................................................................................................................. 37
5.2.5. 調理員等への処遇、教育等 ............................................................................................. 37
5.3. 運営各業務内容及び要求水準 ................................................................................................ 37
5.3.1. 事業者が行う業務 ............................................................................................................ 37
5.3.2. 市が行う業務 ................................................................................................................... 46

6. 施設の要求性能 ....................................................................................................... 49
6.1. 本件施設の概要 ...................................................................................................................... 49
6.2. 諸室の説明.............................................................................................................................. 50
6.3. 施設等の性能 .......................................................................................................................... 67
6.3.1. 建築 .................................................................................................................................. 67
6.3.2. 電気設備........................................................................................................................... 72
6.3.3. 機械設備........................................................................................................................... 74
6.3.4. 調理設備........................................................................................................................... 77
6.3.5. 什器備品........................................................................................................................... 80
6.3.6. 調理員用品 ....................................................................................................................... 82
6.3.7. 食器・食缶等 ................................................................................................................... 82
6.3.8. その他 .............................................................................................................................. 85

7. 付帯事業.................................................................................................................. 86
8. 提出書類.................................................................................................................. 88
8.1. 計画書 ..................................................................................................................................... 88
8.1.1. 事業全体に関する計画書 ................................................................................................. 88
8.1.2. 設計・建設業務に関する計画書 ...................................................................................... 88
8.1.3. 開業準備に関する計画書 ................................................................................................. 89
8.1.4. 維持管理・運営に関する計画書 ...................................................................................... 89
8.2. 報告書、成果品等................................................................................................................... 91
8.2.1. 設計・建設業務に関する報告書、成果品等 .................................................................... 91
8.2.2. 維持管理・運営業務に関する報告書等 ........................................................................... 93

関係資料
資料１ 建設予定地位置図
資料２ 建設予定地敷地図
資料３ インフラ整備状況図
資料４ 地質調査報告書
資料５ 手作り給食の内容
資料６ 想定献立表案（修正版）
資料７ 納品日一覧表
資料８ 野菜・果物購入分類表
資料９ 食品の保管場所一覧
資料 10 配送校配膳室経路現況図
資料 11 配送校の給食時間及び配送回収時間
資料 12 エレベーター・昇降機積載重量及び寸法
資料 13 大川・志度学校給食共同調理場管内において使用しているコンテナ寸法※１ 資料 10 については、電子メールにて配布するので、希望者は以下までメールで問い合わせること。なお、問い合わせにあたっての電子メールの件名は、「（企業名・関係資料）さぬき市
学校給食共同調理場施設整備及び運営 PFI 事業」とすること。
さぬき市教育委員会事務局

学校教育課 大川学校給食共同調理場

電子メール：o-kyushoku@ma.pikara.ne.jp

1. 総則1.1. 本書の位置づけ
さぬき市学校給食共同調理場施設整備及び運営 PFI 事業要求水準書（以下「要求水準書」という。）は、さぬき市（以下「市」という。）が、さぬき市学校給食共同調理場施設整備及び運営
PFI 事業（以下「本事業」という。）を PFI 方式で実施するにあたり、民間事業者（以下「事業者」という。）の募集及び選定を行うにあたって、入札参加者へ公表する募集要項入札説明書と一体のものであり、市が事業者に要求する業務の要求水準を示し、入札に参加する事業者の提案に具体的な指針を示すものである。
1.2. 事業の目的
さぬき市（以下「市」という。）では、大川学校給食共同調理場と志度学校給食共同調理場の２か所の調理場で学校給食の調理を行い、一日当たり約 3,3003,100 人の園児、児童、生徒、教職員等に提供を行っている（令和５６年５月１日現在）。
しかしながら、両学校給食共同調理場ともに施設及び厨房機器等の老朽化が進行しており、今後、維持修繕に加え、大規模改修や厨房機器の更新が必要となる。また、安全性を最優先としながら、食物アレルギーを有する園児、児童、生徒に学校給食を提供できるような体制の整備についても検討することが求められている。
その上、市の人口は、合併前の平成７年を境に減少し始めており、将来人口推計においても、更なる人口減少が想定されていることから、学校給食の提供数も減少し続けると想定される。
これらのことから、新たに「さぬき市学校給食共同調理場施設整備検討委員会」（以下「検討委
員会」という。）を設置し、両学校給食共同調理場について、調理能力、施設及び設備の老朽化の状況、学校給食提供数の推移などの状況を踏まえ、施設整備の方向性について検討を重ねてきた。
今回、さぬき市教育委員会では、検討委員会からの検討結果の報告を踏まえ、学校給食共同調
理場の施設整備の基本的な方向性を示す基本計画を「さぬき市学校給食共同調理場施設整備基本計画」として策定した。
本事業は、基本計画において整備することとした学校給食センターの整備・運営を行い、安全安心で魅力ある学校給食を実現することを目的とする。
また、民間事業者の有するノウハウを活用し、より効率的で良質な給食サービスの提供を実現するため、「民間資金等の活用による公共施設等の整備等の促進に関する法律」（以下、「PFI 法」という。）に基づく事業手法の導入を図るものとする。
1.3. 要求水準の変更
1.3.1. 要求水準の変更事由
市は、事業者の決定後、本事業終了までの期間に下記の事由により、要求水準を変更する場合がある。
ア

法令等の変更により、業務内容が著しく変更されるとき。

イ

災害・事故等により、特別な業務内容が常時必要なとき又は業務内容が著しく変更されるとき。

ウ

市の事由により、業務内容の変更が必要なとき。
- 1 -

エ

その他業務内容の変更が特に必要と認められるとき。

1.3.2. 要求水準の変更手続
市は、要求水準を変更する場合、事前に事業者に通知する。要求水準の変更に伴い、事業契約書に基づく事業者への支払金額を含め、事業契約の変更が必要となる場合、必要な契約変更を行うものとする。詳細は契約書において示す。
1.4. 基本的事項
1.4.1. 用語の定義
要求水準書において、使用する用語は、以下の定義とする。
ア

本件施設
新たに整備する給食センターの建物本体、建築設備、調理設備、付帯施設、植栽・外構等を含むすべての施設をいう。
イ

本件施設用地
本件施設を建設する事業用地であり、事業者の維持管理の対象範囲となる土地という。

ウ

本件建物
給食センターの建物本体をいう。

エ

調理設備
調理釜、冷蔵庫等動力を用い、設備配管等の接続により建物に固定して調理業務に使用する機械設備及び平面図等で提示可能な調理に必要な什器（作業台、移動台、戸棚、コンテナ等）をいう。
オ

調理備品
ボウル、温度計、計量カップ、はかり、まな板等、調理業務に必要な備品をいう。

カ

配膳室
本事業において配送対象となる学校園に提供する給食の一時保管場所をいう。

キ

事務備品
机・椅子、電話、棚等、調理以外の目的で使用する建物に固定しない備品をいう。

ク

什器備品
調理備品と事務備品を総称したものをいう。

ケ

調理員用品
白衣、ズボン、靴、エプロン、帽子等、調理員が身に着けるなどの目的で使用する用品をいう。
コ

食器・食缶等
食器、食器かご、食缶、おたま等、園児・児童・生徒・教職員が使用する備品をいう。

サ

配送校
本事業において給食配送対象となる幼稚園、小学校、中学校をいう。

シ

市職員
本事業における行政側の業務担当者を指し、所長、事務等の業務を行う職員（栄養教諭を含む）をいう。
ス

点検- 2 -機能状態や減耗の程度などをあらかじめ定めた手順により調べることをいう。
セ

保守
初期の性能及び機能を維持する目的で、周期的又は継続的に行う注油、小部品・消耗品の取替等の軽微な作業をいう。
ソ

修繕
劣化した部位・部材又は機器の性能・機能を原状（初期の水準）又は実用上支障のない状態まで回復させることをいう。ただし、保守の範囲に含まれる定期的な小部品・消耗品の取替等
は除く。
タ

更新
劣化した部位・部材や機器などを新しい物に取り替えることをいう。

チ

補充
破損や損傷した備品等を新しい物に取り替え、当初と同じ数量に維持することをいう。

1.4.2. 基本理念
本事業は、PFI 法に基づき、本事業を実施する民間事業者（以下「事業者」という。）が本件施設を整備し、維持管理・運営期間内において本件施設等の維持管理及び運営を行う。
事業者は、以下の点を十分に踏まえ、実施するものとする。
ア

安全・安心でおいしい給食の提供【最新の衛生管理を反映した施設形成】
施設整備にあたっては、全ての食品関連事業者に義務化された「HACCP（重要な工程を継続的に監視記録する衛生管理手法）」など、学校給食衛生管理基準や大量調理施設衛生管理マ
ニュアル等に基づく、最新の衛生管理手法を反映した施設形成を図り、安全安心な学校給食の提供を目指す。
【発達段階に応じた多様な献立に対応できる調理機能の充実】
新施設では幼稚園、小学校、中学校に対し、１献立の提供を基本とするが、調理法の変更、料理の追加等により、発達段階に応じた対応を図るとともに、これまでにできなかった多様な献立に対応できる調理機能の充実を目指す。
イ

長期的に安定した学校給食の提供
今後想定される園児・児童・生徒数の減少に柔軟に対応できる実施体制、学校給食施設等を整える。
また、近年、調理員の応募者数が減少していることに鑑み、将来的にも十分な能力と人数の調理員を確保し、おいしい給食提供のために質の担保を図る。
ウ

食育及び地産地消の推進
本市では、さぬき市食育推進計画に基づいて学校給食による食育を進めている。
また、これまでも地元野菜等を積極的に取り入れてきたが、新たな施設においても地場産物を取り入れた献立の充実を図るなど、地産地消を推進できる施設として整備する。
エアレルギー対応食の提供が出来る施設整備【アレルギー対応食】
新たな学校給食共同調理場では、調理中のアレルゲン混入防止対策を講じたアレルギー対
応専用調理室を計画し、安全なアレルギー対応食提供を行う。
- 3 -【連携体制の構築】
食物アレルギー対応マニュアル等を作成し、学校園や関係機関等の連携体制の構築を図る。
オ

学校給食の持続可能で効率的な給食運営【災害時の炊き出し実施】
さぬき市地域防災計画に基づき、災害時の炊き出しが実施できる設備を設置する。
【災害時備蓄の実施】
災害時でも施設設備が稼働できるとともに、備蓄の拠点ともなる施設形成を図る。
1.4.3. 事業期間
本事業の事業期間は、事業契約締結日から令和 24 年３月末日までとする。
1.4.4. 事業の実施スケジュール（予定）
事業の実施スケジュールは、概ね以下を想定している。事業者提案によるイ～エのスケジュー
ルの変更は可能とするが、施設の供用開始時期の遅延は認めない。
ア

契約締結

令和７年３月イ

設計・建設期間

令和７年４月～令和９年１月（１年 10 か月間）ウ

本件施設の所有権移転

令和９年１月エ

開業準備期間

令和９年２月～令和９年３月（２か月間）

オ

維持管理・運営期間

令和９年４月～令和 24 年３月（15 年間）

1.4.5. 業務内容
事業者は、以下の業務を行うものとする。
設計・建設業務開業準備業務維持管理業務
運営業務

本件施設等の整備に付随して必要な各種業務、調理設備の調達、什器備
品調達、食器・食缶等、配送車等の調達を対象とする。
維持管理業務、運営業務を実施するにあたり、市、事業者ともに必要な準備業務を対象とする。
本件施設、事務備品等の維持管理を対象とする。
本件施設の運営業務（調理備品、食器・食缶及び配送車等の保守管理を含み、市が行う業務を除く。
）を対象とする。

1.4.6. 遵守すべき法令等
本事業の実施にあたり、関連する最新の法令等を遵守すること。
本事業の実施にあたり、遵守すべき法令（施行令及び施行規則等を含む。）等は以下のとおりである。このほか本事業に関連する法令等を遵守すること。なお、関係法令に基づく許認可等が必要な場合は、事業者は、その許認可等を取得しなければならない。
また、法令等は、事業契約締結時点での最新版を使用すること。
ア

法令等
(ア)

法令
a

学校教育法（昭和 22 年法律第 26 号）

b

学校給食法（昭和 29 年法律第 160 号）

c

食育基本法（平成 17 年法律第 63 号）

- 4 -

d

学校保健安全法（昭和 33 年法律第 56 号）

e

地方自治法（昭和 22 年法律第 67 号）

f

食品衛生法（昭和 22 年法律第 233 号）

g

食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律（平成 12 年法律第 116 号）

h

建築基準法（昭和 25 年法律第 201 号）

i

建設業法（昭和 24 年法律第 100 号）

j

都市計画法（昭和 43 年法律第 100 号）

k

宅地造成及び特定盛土等規制法（昭和 36 年法律第 191 号）

l

高齢者、障害者等の移動等の円滑化の促進に関する法律（平成 18 年法律第 91 号）

m

消防法（昭和 23 年法律第 186 号）

n

液化石油ガスの保安の確保及び取引の適正化に関する法律（昭和 42 年法律第 149 号）

o

水道法（昭和 32 年法律第 177 号）

p

下水道法（昭和 33 年法律第 79 号）

q

ガス事業法（昭和 29 年法律第 51 号）

r

健康増進法（平成 14 年法律第 103 号）

s

大気汚染防止法（昭和 43 年法律第 97 号）

t

悪臭防止法（昭和 46 年法律第 91 号）

u

騒音規制法（昭和 43 年法律第 98 号）

v

国等における温室効果ガス等の排出の削減に配慮した契約の推進に関する法律（平成 19 年法律第 56 号）

w

廃棄物の処理及び清掃に関する法律（昭和 45 年法律第 137 号）

x

水質汚濁防止法（昭和 45 年法律第 138 号）

y

土壌汚染対策法（平成 14 年法律第 53 号）

z

浄化槽法（昭和 58 年法律第 43 号）

aa

振動規制法（昭和 51 年法律第 64 号）

bb

建設工事に係る資材の再資源化等に関する法律（平成 12 年法律第 104 号）

cc

資源の有効な利用の促進に関する法律（平成３年法律第 48 号）

dd

エネルギーの使用の合理化及び非化石エネルギーへの転換等に関する法律（昭和 54
年法律第 49 号）

ee

地球温暖化対策の推進に関する法律（平成 10 年法律第 117 号）

ff

建築物のエネルギー消費性能の向上に関する法律（平成 27 年法律第 53 号）

gg

フロン類の使用の合理化及び管理の適正化に関する法律（平成 13 年法律第 64 号）

hh

警備業法（昭和 47 年法律第 117 号）

ii

道路交通法（昭和 35 年法律第 105 号）

jj

道路法（昭和 27 年法律第 180 号）

kk

労働安全衛生法（昭和 47 年法律第 57 号）

ll

高圧ガス保安法（昭和 26 年法律第 204 号）

mm 景観法（平成 16 年法律第 110 号）
nn

会社法（平成 17 年法律第 86 号）

oo

航空法（昭和 27 年法律第 231 号）
- 5 -

pp

国等による環境物品等の調達の推進等に関する法律（平成 12 年法律第 100 号）

qq

電気事業法（昭和 39 年法律第 170 号）

rr

感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成 10 年法律第 114 号）

ss

各種の建築関係資格法・業法・労働関係法

tt

その他関連法規

(イ)

イ

条例
a

香川県建築基準法施行条例（昭和 30 年香川県条例第８号）

b

香川県生活環境の保全に関する条例（昭和 46 年香川県条例第１号）

c

香川県福祉のまちづくり条例（平成８年香川県条例第２号）

d

香川県屋外広告物条例（昭和 40 年香川県条例第 18 号）

e

香川県自然環境保全条例（昭和 49 年香川県条例第 17 号）

f

香川県広域水道企業団水道事業給水条例（平成 30 年香川県条例第 23 号）

g

さぬき市環境基本条例（平成 19 年さぬき市条例第５号）

h

さぬき市下水道条例（平成 14 年さぬき市条例第 184 号）

i

さぬき市廃棄物の処理及び清掃に関する条例（平成 14 年さぬき市条例第 136 号）

j

その他関連条例

要綱・各種基準等(ア)

要綱・各種基準等a

学校給食衛生管理基準b

学校給食実施基準

c

学校給食調理場における手洗マニュアルd

調理場における洗浄・消毒マニュアル（Part 1、Part 2）e

食に関する指導の手引

f

学校給食衛生管理基準の解説（学校給食における食中毒防止の手引）g

調理場における衛生管理＆調理技術マニュアルh

学校における新型コロナウィルス感染症に関する衛生管理マニュアルi

学校給食における食物アレルギー対応指針

j

学校のアレルギー疾患に対する取り組みガイドラインk

学校給食調理従事者研修マニュアルl

大量調理施設衛生管理マニュアルm

建築工事安全施工技術指針n

官庁施設の設計段階におけるコスト管理ガイドラインo

概算工事費算出にあたっての留意事項

p

官庁施設の企画書及び設計説明書作成要領

q

建設工事公衆災害防止対策要綱（建築工事編）

r

建設副産物適正処理推進要綱

s

建築設計基準t

建築構造設計基準u

官庁施設の総合耐震・対津波計画基準v

建築設備耐震設計指針・施工指針
- 6 -

w

建築設備工事設計図書作成基準x

昇降機耐震設計・施工指針

y

電気用品技術基準z

体育館等の天井の耐震設計ガイドライン

aa

建築設備設計基準bb

建築設備計画基準

cc

構内舗装・排水設計基準dd

公共建築工事標準仕様書（建築工事編）

ee

建築物解体工事共通仕様書

ff

敷地調査共通仕様書

gg

公共建築工事標準仕様書（電気設備工事編）

hh

公共建築工事標準仕様書（機械設備工事編）

ii

建築保全業務共通仕様書

jj

建築工事標準詳細図

kk

公共建築設備工事標準図（電気設備工事編）

ll

公共建築設備工事標準図（機械設備工事編）

mm 官庁施設の基本的性能基準
nn

新営一般庁舎面積算定基準

oo

官庁施設の総合耐震計画基準

pp

官庁施設の環境保全性基準

qq

官庁施設のユニバーサルデザインに関する基準

rr

官庁施設の防犯に関する基準

ss

建築工事監理指針

tt

電気設備工事監理指針

uu

機械設備工事監理指針

vv

公共建築工事標準単価積算基準

ww 公共建築数量積算基準
xx

公共建築設備数量積算基準

yy

公共建築工事内訳書標準書式（設備工事編）

zz

公共建築工事見積書標準書式（設備工事編）

aaa その他の関連要綱・各種基準等(イ)

市の要綱・各種基準等a

香川県建築物等における県産木材の利用の促進に関する方針b

香川県広域水道企業団給水装置工事施行基準c

さぬき市道路占用規則d

その他の市の関連要綱・各種基準等

1.4.7. 敷地概要
本件施設等が立地する敷地の主な前提条件は、次のとおりである。ただし、これらの前提条件
は参考として示すものであり、事業者は、本事業の検討・実施等にあたって、自らの責任におい- 7 -て提案時までに調査を行い、関係機関等への確認を行うこと。
本件施設用地

さぬき市大川町富田西 2595 番地２

都市計画区域

非線引き都市計画区域

防火地域

指定なし

容積率

200％

建ぺい率

70％

斜線制限

道路斜線：1.5、隣地斜線：31m+2.5

約 5,160 ㎡（想定）ただし、より良い計画のため、敷地境界を南側に拡張した提案を行うことも可

敷地概要

能とする。
詳細は「資料１」、「資料２」を参照すること。
下記インフラ接続を行う場合は、各管理者の定める規則に従い、事業者の負担で整備すること。上水道、下水道及びガスの引き込みについて分担金等が生じた場合は、事業者負担とする。
参考としてインフラ整備状況等を「資料３」で示すが、提案にあたっては、事業者にて必要な調査・協議を行い、接続箇近接所・方法等を決定すること。

a.

上水道
前面道路に水道管が敷設

インフラ整備状況b.

下水道
前面道路に下水道管が敷設

c.

ガス
プロパンガスd.

電力
前面道路に架空配電線が設置

e.

電話等の通信回線
提案時に事業者が必要に応じて確認すること

地質条件「資料４」を参照のこと。

埋蔵文化財包蔵地
登録等に対する処置なし
・市は、令和６年度より順次、市道大道下り松線（本件施設用地北側に接道）
及び市道産宮通線（本件施設用地西側に接道）の拡幅工事を行う予定である。

その他

・本件施設周辺は小中学校の通学路となっているため、事業者は細心の注意を払って事故の予防に努め、本件施設周辺における交通安全対策を徹底すること。

1.4.8. 事業概要
ア

提供食数
本件施設は、最大 3,000 食／日（食缶方式）の供給能力を有するものとする。

イ

献立方式
(ア)

１献立方式を基本とし、一部メニューを園児・児童・生徒の発達段階に応じて変更する。また、釜割は園・学校種別とする。

(イ)

献立内容は、主食（米飯、パン又は麺）、汁物、主菜、副菜、牛乳、デザートを基本と
する。

(ウ)

市が別途発注するパン、飲用牛乳等（以下「直接搬入品」という。）は納入業者から直- 8 -

送する。なお、牛乳、パン以外のデザート、ジャム、ふりかけ、ドレッシング等の小包
装品、揚げパン等は本件施設から配送する。
(エ)
ウ

エ

市が指定する食物に係るアレルギー対応食は、60 食／日程度を想定している。

施設形態
(ア)

ドライシステムを採用する。

(イ)

給食調理エリアは、１階配置とする。

食器・食缶等
食器、食缶等及び食具については、「6.3.7. 食器・食缶等」を参照すること。

オ

配送
調理済食品は、調理終了後２時間以内に園児・児童・生徒が喫食できるよう配送する。

カ

配送校とその所在地及び人数、学級数等
各配送校の所在地、園児・児童・生徒数、学級数、教職員数と提供食数の合計は下表のとおり（園児・児童・生徒数、学級数、教職員数：令和５６年５月１日現在）である。なお、
さぬき北幼稚園は令和５年度末に廃止している。

（幼稚園）
配送校名

園児数
（人）

所在地

教職員数
（人）

学級数

1

さぬき南幼稚園

大川町富田中 2939-1

4445

3

6

2

志度幼稚園

志度 3726-1

3530

3

7

3

寒川幼稚園

寒川町石田西 384-1

1915

32

76

4

長尾幼稚園

長尾西 914-1

16

32

5

5

造田幼稚園

造田是弘 800-1

2821

32

75

6

さぬき北幼稚園

鴨庄 2949-32

1

4144127

1612

3629

計
（小学校）
配送校名

児童数
（人）

所在地

教職員数
（人）

学級数

1

津田小学校

津田町津田 144

16115061516

2

さぬき南小学校

大川町南川 61

177162

76

1817

3

志度小学校

志度 727486490

16

3237

4

さぬき北小学校

鴨庄 2947

186173

8

1817

5

寒川小学校

寒川町石田西 812-1

216195

9

1920

6

長尾小学校

長尾東 901-1

391367

14

3331

7

造田小学校

造田是弘 688-1

1751786

15

1,7921,715

6665

150153

計
（中学校）
配送校名

生徒数
（人）

所在地

学級数

教職員数
（人）

1

さぬき南中学校

大川町富田西 2823-1

358330

1110

31

2

志度中学校

志度 2214-4

349332

1211

2927

3

長尾中学校

長尾東 954300292

109

26

- 9 -

配送校名

生徒数
（人）

所在地

幼・小・中 合計

教職員数（人）

1,007954

3330

8684

2.9432,796

115107272266

計
※1
※2

学級数

上表の学級数には教職員室は含まれていない。教職員室は１学校１室である。
児童・生徒数には特別支援学級の児童・生徒を含んでいる。なお、特別支援学級の児童・生徒は通常学級での喫食を想定している。

キ

施設稼動日数
１年で幼稚園が 195 日、小学校が 199 日、中学校が 185 日の給食提供を予定している。

ク

光熱水費の負担
設計・建設業務に係る光熱水費は事業者が、開業準備業務、維持管理業務、運営業務に係る光熱水費は市が負担する。
なお、光熱水費の削減が可能な限り図られるよう、事業者にて適切な熱源を提案して業務を実施すること。省エネルギー設備の導入等のほか、光熱水費の低減目標の設定やエネルギ
ーマネジメント等の具体的で実効性のある提案を期待する。当該提案は市が行うモニタリン
グの対象とする。
DX の推進ケ

ICT 技術等の積極的な導入による、本件施設の設計・建設や維持管理・運営における DX 推進につながる提案を期待する。
1.4.9. 統括責任者の配置
本事業全体についての総合的な調整を行う統括責任者を配置し、市に通知すること。統括責任者を変更した場合も同様とする。統括責任者に対する要求事項は以下のとおりである。
ア

事業マネジメント
事業全体の統括を行い、各企業間の総合的な調整を行うこと。

イ

各業務におけるセルフモニタリングの実施
各業務責任者と共にセルフモニタリングを実施するとともに、各業務の履行状況を確認し、必要に応じて改善を行うこと。
ウ

関係者間の調整・管理
設計・建設業務から維持管理・運営業務に主となる業務が移行する際において、円滑に業務が移行されるよう関係者を調整・管理すること。
1.4.10. モニタリングへの協力
事業者は、設計・建設業務、開業準備業務、維持管理業務及び運営業務の各業務に係る市のモニタリングに対して最大限協力しなければならない。
なお、市の行うモニタリングは以下のとおりである。
段階
設計・建設業務段階

モニタリングの市のモニタリング内容種類

事業者が運営する関係者定例会議に出席するととも
定期に、事業者が提出する業務計画書、業務報告書等の確認を行い、必要に応じて業務是正指示等を行う。

- 10 -

段階

モニタリングの随時
日常
開業準備業務、維持管理業務、市のモニタリング内容種類

定期（開業準備業
務は除く）

運営業務段階

必要に応じ設計図書及び建設現場の確認を行い、業務要求水準及び提案内容の確認を行う。
業務日誌及び業務水準の確認を行う。
事業者が運営する関係者定例会議に出席するとともに、事業者が提出する業務計画書、業務報告書等の確認を行い、必要に応じて業務是正指示等を行う。
必要に応じ日報等の書類提出を求め確認を行うとと随時

もに、施設巡回を行い、業務要求水準及び提案内容の確認を行う。

1.4.11. 事業期間終了時の要求水準
事業者は、維持管理・運営業務を適切に行うことにより、事業期間が終了したときにおいても、引き続き本件施設を使用できるよう、要求水準書に示す良好な状態に保持すること。
1.4.12. 特許・著作権等の使用
ア

著作権
市が示した図書の著作権は市に帰属し、その他の提出書類の著作権は、提案を行った参加者に帰属する。
イ

特許権等
提案内容に含まれる特許権、実用新案権、意匠権、商標権その他日本国の法令に基づき保護される第三者の権利（以下「特許権等」という。）の対象となっている工事材料、施工方法、維持管理方法及び運営方法等を使用する場合は、その使用に関する一切の責任を原則として参加者が負担すること。

- 11 -

2. 設計・建設業務
2.1. 設計・建設業務総則
2.1.1. 施設整備基本方針
事業者は、以下の方針を基本として設計・建設業務を実施すること。
ア

確実な衛生管理体制による安全・安心でおいしい給食が提供できる施設【確実な衛生管理体制】(ア)

食品及び人の移動のワンウェイ化（交差しない動線）(イ)「汚染作業区域」・「非汚染作業区域」・「その他の区域」の明確な分離(ウ)

適切な温度管理による食品等の適切な管理(エ)

調理終了後２時間以内の喫食の実現(オ)

ドライシステムによる施設運用の実現【安全・安心でおいしい給食】

イ

ウ

エ

オ

(ア)

様々な調理方法に対応できる設備の導入(イ)

食器、食缶等の適切な管理(ウ)

食物アレルギー等への個別対応(エ)

発達段階に応じた給食の提供(オ)

地産地消の推進

市の食育の推進とその充実に向けた施設(ア)

調理現場の様子が見学できる見学スペースの確保(イ)

学校給食における園児・児童・生徒等の食育に関する情報を発信するスペースの確保(ウ)

職員の研修、園児・児童・生徒等の見学会等にも利用できるスペースの確保

周辺の環境に配慮した効率的で質の高い施設(ア)

環境負荷の低減を図る省エネルギー機器の導入(イ)

残渣等の発生を抑制することに考慮した調理設備の導入(ウ)

適切な調理機器の導入による臭気や騒音などの軽減対策(エ)

適切な調理機器の導入による維持管理の効率性向上・コスト縮減

周辺地域の景観に配慮した施設(ア)

周辺の景観との調和に配慮した本体施設及び外構(イ)

周辺環境と調和する様式、形状、材質、色彩を用いたさぬき市の景観を牽引する外観(ウ)

オイルタンクや室外機等の建築物に付属する設備等の配置や外観への配慮

その他、施設の機能に関する配慮事項(ア)

将来にわたって、調理機器及び設備機器の更新が行えるよう、動線を確保する。

(イ)

高齢者、障害者等の移動等の円滑化の促進に関する法律（バリアフリー法）、香川県福祉のまちづくり条例等の規定によるほか、見学者等の利用部分については、障害者等
駐車場、エレベーター、多目的便所等を設け、バリアフリーに配慮した施設とする。

(ウ)

スムーズな移動が行えるように、アプローチ、人の動線、車の動線、サイン等を考慮したデザインとする。

(エ)

施設の各部の操作は、安全かつ容易に行えることとする。

(オ)

所定の機能を果たし良好な執務環境を確保するため、市、事業者ごとに各事務室を設ける。
- 12 -

(カ)所定の用途に応じた照度確保と、安全性、利便性に配慮した光環境を確保する。

(キ)

食材の鮮度保持や作業環境維持など、各室の機能に応じた温湿度環境を確保するとともに、業務従事者の快適性と消費エネルギー削減に配慮する。

(ク)

防虫、防鼠、防鳥などに配慮し、衛生環境の保全に努める。

(ケ)

日常の清掃、点検、保守作業などの維持管理業務が、効率的かつ安全に行えることとする。

(コ)

南海トラフ地震等の停電のリスクを勘案した熱源を採用するものとし、災害時も可能
な限り稼働できるよう、稼働電力及びエネルギーのバックアップ体制を整備する。

2.1.2. 実施体制
ア

事業者は、本事業における設計・建設業務の実施にあたり、市との連絡窓口を一元化するための設計・建設業務責任者を配置すること。また、設計、工事監理、建設及び調理設備調達の各業務責任者（以下、各業務責任者を「設計業務責任者」、「工事監理業務責任者」、「建設業務責任者」、「調理設備調達業務責任者」という。）を配置し、設計・建設業務責任者と連携させ、設計・施工建設業務の円滑化を図ること。また、以下にも留意すること。
(ア)

設計・建設業務責任者と統括責任者、設計業務責任者、または建設業務責任者の兼務は
可とする。

(イ)

設計業務責任者と工事監理責任者の兼務も可とするが、その場合は設計・建設業務責任者の兼務は不可とする。

(ウ)

設計・建設業務責任者と工事監理業務責任者または調理設備調達業務責任者の兼務も不可とする。

イ

事業者は市、設計・建設業務責任者及び各業務責任者が参加する施設整備に関する連絡会
議関係者協議会を月１回以上の頻度で開催すること。なお、市が求めた場合には、各業務責任者以外の責任者も参加すること。

ウ

調理設備調達業務責任者は、設計段階から全ての工程に関し、情報共有を図ること。

2.1.3. 対象業務
本事業について事業者が行う設計・建設業務は、以下のとおりとする。
ア

事前調査業務

イ

設計業務

ウ

建設業務

エ

工事監理業務オ

調理設備調達業務カ

調理備品調達業務キ

食器・食缶等調達業務

ク

事務備品調達業務

ケ

配送車調達業務コ

近隣対応・周辺対策業務

サ

各種許認可申請等の手続業務

シ

中間・竣工検査及び引き渡し業務- 13 -

ス

その他これらを実施する上で必要な関連業務

2.2. 設計・建設各業務内容及び要求水準
2.2.1. 事前調査業務
事業者は、自らの提案の実施において必要となる地質調査、電波障害調査等、各種調査業務を事業者の責任において、必要な時期に適切に行うこと。なお、土壌汚染対策法に基づく届出、報告等が必要な場合、事業者が行うこと。ただし、土壌汚染状況調査や汚染の除去等の措置が必要となった場合の費用は市が負担し、工期等については市と事業者で協議を行い、決定することとする。
2.2.2. 設計業務
ア

事業者は、設計企業より、建築士法第２条第２項の規定による一級建築士を設計責任者として設置し、その者の氏名、連絡先及び有する資格など必要な事項について市の確認を受
けること。

イ

事業者は、事業契約締結後、速やかに設計計画書（パース含む）を作成し、市・保健所に提出して確認を得ること。

ウ

設計業務の進捗管理は、事業者の責任において実施すること。なお、確認申請等の関係公署への手続きは事業者が行い、その手数料は事業者が負担すること。

エ

事業者は設計計画書提出後、速やかに提案書に基づき基本設計を行うこと。基本設計完了
後、要求水準書等と適合することを確認した上で、その確認結果とともに、市による確認を受けなければならない。市は、基本設計の内容が要求水準書等に適合するか否かを確認するため、実施設計への着手は、当該確認を受けた後とすること。

オ

事業者は、基本設計に基づいて実施設計を行うこと。実施設計完了後、要求水準書等と適合することを確認した上で、その確認結果とともに、市による確認を受けなければならな
い。市は、実施設計の内容が要求水準書等に適合するか否かを確認する。

カ

市は、事業者に設計の検討内容について、いつでも確認することができる。

キ

事業者は、市との協議により設計を行い、その進捗状況等を市に報告すること。

ク

市は、基本設計及び実施設計の内容に対し、事業者の提案主旨を逸脱しない範囲で、変更を求めることができることとする。この場合には、事業者は市の求めに応じて設計・建設費の増減額や内訳等の提示及び設計・建設費の調整等に協力すること。

ケ

事業者は、市が別途発注する本件施設用地の宅地造成工事業者との協議を行い、事業者が実施する調査の日程等を調整するとともに、宅地造成を考慮した設計を行うこと。

2.2.3. 建設業務
事業者は建設業務として、以下の業務を実施すること。
ア

本件施設整備(ア)

建設工事に必要な電気・水道等は、建設工事・事業スケジュールに支障がないよう事業者の責任において調達を行うこと。

(イ)

事業者は、各種関係法令及び工事の安全等に関する指針等を遵守し、設計図書及び施工計画に従って、本件施設の建設工事を実施すること。
- 14 -

(ウ)事業者は、「2.2.4. 工事監理業務/ア」で示す工事監理業務責任者を通じて工事監理状況
を市に毎月報告するほか、市から要請があった場合、施工の事前説明及び事後報告を
行うこと。

(エ)

市は、事業者が行う工程会議に立会うことができるとともに、いつでも工事現場の施工状況の確認を行うことができる。

(オ)

工事完成時には施工記録を用意し、市の確認を受けること。

(カ)

工事関係者の安全確保と環境保全に十分配慮し、工事中における本件施設の近隣通行者等への安全対策については万全を期すこと。

(キ)

日照の阻害や騒音・振動、悪臭・粉塵及び地盤沈下、排水処理等については、周辺環境に及ぼす影響について、十分な対策を行うこと。

(ク)

工事により発生した廃棄物などについては、法令等に定められたとおり適切に処理す
ること。

(ケ)

隣接する建物、道路や橋などに損害を与えないよう留意し、工事中に汚損、破損をした
場合の修繕及び補償は、事業者の負担において行うこと。

(コ)

工事により、周辺地域に水枯れなどの被害が発生しないよう留意するとともに、万一発生した場合には、事業者の責任において対応を行うこと。

(サ)

工事計画において工事関係車両の駐車スペースを十分に確保し、周辺道路で工事関係車両を待機させないこと。

(シ)

本件施設用地内において、事業実施の支障となる地上工作物等及び合理的に資料から存在が確認できる地下埋設物等がある場合には撤去を行うこと。

イ

外構整備
(ア)

敷地の地形・地質及び周辺環境との調和を考慮し、施工及び維持管理の容易性、経済性等を総合的に勘案し、設計・施工すること。

(イ)

耐久性や美観に配慮すること。

(ウ)

歩車道等の動線を考慮して計画すること。

(エ)

必要に応じて、防犯上、適切な照明設備を設置すること。

(オ)

雨水の流出抑制の措置を講じること。

(カ)敷地の出入口については、安全上適切な位置に計画するとともに、車両の出入口の安全対策を講じること。

ウ

植栽整備
(ア)

敷地周囲及び敷地内空地に適宜植樹し、景観に配慮した良好な環境の整備に努めること。

(イ)

維持管理がしやすく、病害虫被害を生じにくい樹種を選定すること。また、高木はできる限り植栽しないように計画し、市と協議すること。なお、既存の樹木については、事業者の判断で伐採または残置のいずれも可とする。ただし、既存の樹木を残置する場
合は、当該樹木の管理は事業者で行うこと。

(ウ)

植栽からの落葉等により、維持管理上支障をきたすことのないよう計画するとともに、近隣施設へも十分配慮すること。

- 15 -

2.2.4. 工事監理業務
ア

事業者は、工事監理企業より、工事監理業務責任者（建築基準法第５条の６第４項の規定による工事監理者をいう。以下同じ。）を設置し、その者の氏名、連絡先及び有する資格など必要な事項について市の確認を受けること。また、工事監理業務の実施にあたっては常駐監理とすること。

イ

工事監理業務責任者は、建設業務が設計図書及び要求水準書等に基づき適切に行われていることを確認すること。

ウ

建設企業への指示は書面で行うとともに、市の求めに応じ、当該書面を提出すること。

エ

工事監理業務責任者は、工事監理報告書を毎月市に定期報告するとともに、市の要請があったときには随時報告を行うこと。

オ

工事監理業務内容は、最新版の「建築工事監理指針」、「電気設備工事監理指針」及び「機械設備工事監理指針」（いずれも国土交通省大臣官房官庁営繕部監修）」によること。

2.2.5. 調理設備調達業務
事業者は、本事業を実施するために必要な調理設備の調達、搬入・設置を開業準備開始までに行うこと。なお、調達する調理設備の要求水準については、「6. 施設の要求性能」を参照のこと。
2.2.6. 調理備品調達業務
事業者は、本事業を実施するために必要な調理備品の調達、搬入・設置を開業準備開始までに行うこと。なお、調達する調理備品の要求水準については、「6. 施設の要求性能」を参照のこと。
2.2.7. 食器・食缶等調達業務
事業者は、本事業を実施するために必要な食器・食缶等の調達、搬入・設置を開業準備開始までに行うこと。なお、調達する食器・食缶については、「6. 施設の要求性能」を参照のこと。
2.2.8. 事務備品調達業務
事業者は、本事業を実施するために必要な事務備品の調達、搬入・設置を開業準備開始までに行うこと。なお、調達する事務備品については、「6. 施設の要求性能」を参照のこと。
2.2.9. 配送車調達業務
適正な配送車種及び台数を確保すること。なお、配送車の確保にあたっては、以下に留意すること。また、配送車の所有権については、事業期間内には市に移転はしないが、事業期間終了時に協議により決定するものとする。
ア

各配膳室の受取スペースや配送校の敷地内道路等に配慮すること。

イ

コンテナの積み下ろしの際の衛生管理に配慮すること。

ウ

配送車の側面及び背面には、容易に視認できる寸法で本件施設名を明示すること。なお、
本件施設名は、事業者選定後に決定する。

エ

排出ガスの低減等、環境に配慮した車両とすること。

オ

配送車は右左折・後退時に警報音を発する装置やバックモニターを設置する等、安全に配慮したものとすること。また、積載庫内にコンテナサイズにあわせた仕切りバー等を設置- 16 -

し、コンテナの横揺れ・転倒防止を図ること。
カ

配送車の調達手法は、保管場所も含めて、事業者の提案によるものとする。また、配送車
は、他の用途に使用しないこと。

2.2.10. 近隣対応・周辺対策業務
ア

事業者は、建設業務の実施にあたり、事業者の責任において、諸影響への事前及び事後の周辺地域への対応及び対策を講じること。

イ

着工に先立ち、近隣との調整、事前調査業務及び建設準備等を十分に行い、工事内容を周知徹底し、工事の円滑な進行に努め、近隣の理解、作業時間の了承を得るとともに、周辺地域の安全を確保すること。

ウ

日照の阻害、騒音、振動、悪臭、粉塵発生、排水処理等の公害、交通渋滞、その他、建設工事が周辺の環境に与える諸影響を勘案し、合理的に要求される範囲の近隣対応を実施すること。

エ

本件施設等の近隣への対応について、事業者は市に対して、事前及び事後にその内容及び結果を報告すること。

オ

建設工事等に関する周辺からの苦情等については、事業者の責任において、事業者を窓口として、適切に対処すること。

カ

工事現場における仮囲いに完成予想図と施設情報を掲示すること。

2.2.11. 各種許認可申請等の手続業務
ア

事前協議等
事業者は、本事業における設計・建設の整備業務等に必要となる諸手続きを遅滞なく行うこと。また、円滑に設計・建設業務を実施し、事業スケジュールに支障がないよう、関係機関との協議を適切に行うこと。
イ

申請等
(ア)

事業者は、設計・建設業務等に伴う各種申請の手続きを事業スケジュールに支障がな
いよう、適切な時期に実施すること。なお、各種申請に係る費用は事業者の負担とする。

(イ)

建築工事に伴う各種申請等について、関係法令等による全ての必要な手続きについて
リストを作成し、事前に市の確認を受けること。

(ウ)

建築基準法に基づく建築確認申請を行う際には、市に事前説明を行い、市の確認を受
けること。

(エ)
ウ

各種許認可取得時には、市にその旨報告を行うこと。

交付金申請等支援
事業者は、市が予定している「学校施設環境改善交付金」の交付申請や起債及び会計実地検

査に必要な資料の作成を支援すること。支援内容は以下のとおりである。
(ア)

交付金申請用の設計図書及び積算書等の提出資料の作成支援(イ)

その他、本事業に関連して市が必要とする申請等に関する支援- 17 -

2.2.12. 中間・竣工検査及び引き渡し業務
ア

イ

中間検査
(ア)

事業者は、工事途中に自らにおいて本件施設の中間検査を行うこと。

(イ)

事業者は、中間検査の実施内容及び日程を市に報告し、調整を経て確認を受けること。

(ウ)

事業者による中間検査を実施した後、市による中間検査を実施する。

(エ)

中間検査完了後、市は、事業者より設計図書の引渡しを受ける。

竣工検査、引き渡し(ア)

建築基準法による検査済証他、本件施設等を使用するために必要な各種証明書等を事前に取得すること。

(イ)

事業者は、必要な各種設備・備品等の搬入が完了した後、工事完了前に試運転を行うこと。その上で、市の立会いの下、事業者の責任及び費用において、竣工検査及び各種設備・備品等の試運転検査を実施すること。なお、竣工検査は、建設企業及び工事監理業
務責任者の立会いの下で、実施すること。

(ウ)

竣工検査及び各種設備・備品等の試運転の実施については、それらの実施 14 日前までに市に書面で通知すること。

(エ)

事業者は、各種設備・備品等の点検・試運転を行い、本件施設の使用開始に支障のないことを確認し、必要に応じて検査済証その他の検査結果に関する書面の写しを添えて市へ報告すること。

(オ)

事業者は、竣工検査の前に以下のシックハウス対策の検査を行うこと。
a

本件建物におけるホルムアルデヒド、アセトアルデヒド及び揮発性有機化合物の室内濃度を測定し、その結果を市に報告するものとする。測定は事業者の整備する備品等の設置が終わった段階で行うこと。

b

測定値が「室内空気中化学物質の室内濃度指針値及び標準的測定法について」（厚生省生活衛生局長通知）に定められる値を上回った場合、事業者は、自己の責任及び費用負担において、竣工検査までに是正措置を講じること。

(カ)

竣工検査は、市が確認した設計図書との照合により実施すること。

(キ)

各種設備・備品等の使用方法について操作・運用マニュアルを作成し、市へ提出し、その説明を行うこと。

(ク)

事業者は、各種設備・備品等の取扱いに関する市への説明を実施すること。

(ケ)

竣工検査完了後、市は、必要な竣工図書一式と鍵の受渡しをもって、事業者より本件施設の引渡しを受ける。なお、鍵はキーボックスに収納できるようにすること。

ウ

所有権移転
事業者は、以下の点に注意し、本件施設の市への所有権移転（本件建物は市が原始取得する。
）を行うこと。
引渡し時に市へ所有権を移転するものは、以下に示すとおりとする。
(ア)

本件施設

(イ)

調理備品

(ウ)

事務備品（事業者用事務室に設置されたものは含まない。）(エ)

食器・食缶等- 18 -

2.2.13. その他の業務
ア

説明会等支援市が実施する説明会等において、事業者は説明補助などの支援を行うこと。

- 19 -

3. 開業準備業務
ア

事業者は、維持管理業務及び運営業務に係る要求水準に基づき、業務開始にあたって以下の準備業務を行うこと。

イ(ア)

各種設備・備品等の試運転(イ)什器備品台帳・調理設備台帳の作成(ウ)

各種マニュアルの作成(エ)

開業準備期間中の施設の維持管理(オ)

本件施設及び運営備品の取扱いに対する習熟(カ)従業員等の研修(キ)

調理リハーサル(ク)

配送リハーサル(ケ)

給食提供訓練業務(コ)

内覧会・開所式試食会の開催支援(サ)事業説明資料の作成(シ)

映像紹介資料の作成(ス)

その他これらを実施する上で必要な関連業務

事業者は、開業準備業務責任者を常勤で配置し、開業準備業務を実施すること。なお、開業準備業務責任者は、運営業務の総括責任者と同一の者とすること。

ウ

開業準備業務は、少なくとも開業の２か月前から開始し、１週間前までに完了すること。
ただし、「事業説明資料の作成」及び「映像紹介資料の作成」については、市との協議により別途期間や内容を定めるものとする。

エ什器備品台帳・調理設備台帳は、品名、規格、金額（単価）、数量、その他必要な事項を記載したものとすること。

オ

調理リハーサル、配送リハーサルを実施する際には、事前に市職員と協議を行うこと。な
お、少なくとも、以下の２回はリハーサルを行うこと。１回は、3,000 食（１献立）を調理した上で、給食を配送校まで配送すること。なお、給食は、配膳を行わずに本件施設に持ち帰ることを想定している。また、事業者主催の試食会を行う等により、残渣の抑制に努
めること。
(ア)

関係者向けの内覧会として実施（食数は関係者分のみ）すること。

(イ)

3,000 食（１献立）を調理した上で、給食を配送校まで配送すること。なお、給食は、配膳を行わずに本件施設に持ち帰ることを想定している。また、事業者主催の試食会を行う等により、残渣の抑制に努めること。

カ

開業準備期間中の調理リハーサル、配送リハーサル、試食会等に係る食材費は事業者が負担すること。

キ

開業準備期間中、事業者は市職員と維持管理・運営業務の打ち合わせ及び調整等を実施すること。また、事業者は市職員に維持管理・運営業務全般に関する研修を行うこと。この研修に用いる費用は、事業者の負担とすること。

ク

本件施設について紹介する資料として、事業概要などを説明した事業説明資料を作成すること。規格は「A4、4P 版」とし、部数は 1,000 部とする。また、当該資料の電子データもあわせて提出すること。なお、説明資料の更新は行わない。
- 20 -

ケ

本件施設について紹介する映像紹介資料（DVD 等）を作成すること。映像紹介資料は、衛生、環境、作業効率性等について取り上げることとし、施設整備、作業状況及び施設内外
物流をテーマとする。なお、映像紹介資料の時間は、15 分から 20 分程度を予定している。

コ

市が行う内覧会及び開所式の支援・協力を行うこと。なお、内覧会では試食会を実施する
ため、関係者分の給食の調理を行うこと。

- 21 -

4. 維持管理業務
4.1. 維持管理業務総則
4.1.1. 維持管理基本方針
事業者は、以下の方針を基本として維持管理業務を実施すること。
ア

予防保全を基本とする。

イ

施設が有する機能及び性能等を良好に保つ。

ウ

創意工夫やノウハウを活用し、合理的かつ効率的な業務実施に努める。

エ

施設の環境を安全、快適かつ衛生的に保ち、調理員・利用者等の健康被害を未然に防止する。

オ

経年劣化等による危険・障害等の発生を未然に防止する。

カ

環境負荷を低減し、省資源、省エネルギーに努めるとともに、環境汚染等の発生を防止する。

キ

学校給食の質を下げることなく、また調理員の調理環境を維持しながら、ライフサイクル
コストの縮減に努める。

4.1.2. 仕様
ア

要求水準書、「学校給食衛生管理基準」及び「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく
ほか、「建築保全業務共通仕様書」（以下「共通仕様書」という。
）の最新版の点検項目を事
業者の判断で適宜参考にし、建物や各種設備・備品等の維持管理を行うこと。

イ

要求水準書と共通仕様書の両方に同一対象についての記載がある場合には、要求水準書を優先すること。

ウ

共通仕様書に示された点検周期（「３か月に１回」「１年に１回」等）については仕様外とし、適切な管理が行われることを前提として事業者の提案とする。

エ

事業者は、維持管理業務の開始に先立ち、市と協議の上、業務範囲、実施方法及び市による履行確認手続き等を明記した維持管理業務仕様書を作成すること。維持管理業務の詳細な内容及びその実施頻度等については、事業者が提案し、市が承諾するものとする。

4.1.3. 実施体制
ア

事業者は、本事業における維持管理業務を総括する責任者として、業務全般を掌握し、職員を指揮監督する維持管理業務責任者を配置すること。
当該責任者は常駐の必要はないが、事故等の発生時には速やかに連絡が取れる体制を構築すること。

イ

維持管理業務の実施結果の分析及び評価を基に、業務品質の向上に係る提案資料を作成し、市に提出すること。提案の内容については、市と協議の上、翌年度以降の「8. 提出書類」
で示す年次業務計画書に反映すること。

ウ

維持管理業務の実施状況や本件施設の状況を、専用の管理システム等を活用し保管するとともに、市に求められた場合には速やかに提出すること。なお、管理システムの種類や内容等については提案に委ねる。

エ

施設の品質を維持するため、事業者は定期的に建物の診断を実施すること。また、維持管理業務に関するモニタリングを定期的に行うこと。

- 22 -

4.1.4. 対象期間
維持管理業務の対象期間は、開業準備期間の終了後から事業期間終了までとする。
4.1.5. 対象業務
維持管理の対象業務は以下のとおりとする。
ア

建築物保守管理業務
本件建物、付帯施設（敷地内の建築物すべて含む。
）の点検、保守、修繕、更新

イ

建築設備保守管理業務
本件施設に付随する建築設備全般の運転・監視、点検、保守、修繕、更新

ウ

外構等保守管理業務
本件施設内の植栽全般への施肥、灌水、病害虫の防除、薬剤散布、枯死した植物及び枯葉の処理並びに補植、枝の補強等植栽の生育・保護。本件施設の外構全般（付帯施設を含む。）の点検、保守、修繕、更新

エ

調理設備保守管理業務
本件施設で使用する調理設備全般の日常点検、定期点検、保守、修繕、更新

オ

事務備品保守管理業務
本件施設で使用する事務備品全般の日常点検、定期点検、保守、修繕、補充、更新

カ

清掃業務
本件施設全般（市職員事務室含む。
）の清掃、消毒、ねずみ及び衛生害虫等の防除

キ

警備業務
本件施設全般の防災諸設備及び各種警報設備のセンター監視、関係者不在時の施設警備

ク

長期修繕計画作成業務

ケその他これらを実施する上で必要な関連業務

4.1.6. 修繕・更新
施設における修繕・更新においては、以下の点に特に留意すること。
ア

事業者は長期修繕計画に基づき、適宜、本件施設の検査・診断を実施し、劣化状況等を把握すること。

イ

交換頻度の高いものや定期的に交換が必要な部品等は、本件施設内や近隣に常備し、速やかに交換が可能な体制とすること。

ウ

必要な箇所に点検口を設置する等、修繕が最小限の範囲で円滑に行えるよう配慮すること。

エ

点検等により建物や各種設備・備品等の修繕等が必要と判断された場合には、事業契約書に基づき、適切に対応すること。主な修繕・更新業務を以下に記す。
建築物の主な修繕・更新
・屋根・屋上の防水・外壁の修繕、目地シール打ち替え等
・外部建具の塗装、塗装替え、部品交換等
・内部床、壁の更新、張り替え等
・内部建具の更新、部品交換等
・舗装・駐車場区画線等の修繕- 23 -

建築設備等の主な修繕・更新
・給水設備の修繕・更新等
給排水設備

・給湯設備の修繕・更新等
・排水設備の修繕・更新等

空調設備
ガス設備

・空調設備の修繕・更新等
・換気設備の修繕・更新等
・ボイラーのオーバーホール、修繕・更新等
・消火設備の修繕・更新等

防災設備

・自動火災報知器の修繕・更新等
・排煙設備の修繕・更新等

通信設備

・通信設備の修繕・更新等

調理設備

・調理設備オーバーホール、修繕・更新等

4.1.7. 事業期間終了時の措置及び大規模修繕の考え方
ア

事業期間中に大規模修繕が必要となった場合は、事業者が実施すること。

イ

市は、事業期間終了時に次の点を点検する。市の検査により不適合と認められた場合は、事業者の責により速やかに対応すること。なお、本件施設の機能及び性能を満足している
場合に限り、経年による劣化等は対応の対象としないものとする。
・構造上有害な鉄骨の錆・傷等・接合部のボルトのゆるみ等
本件建物

・鉄筋コンクリート部分の構造上有害なクラック等・配管の腐食、錆瘤等の状況、継ぎ手の損傷等
・配管の水圧、気密等の異常等
・その他、各種設備・備品等が要求水準書を満たしていない等※接合部のボルトのゆるみ等の点検は、合理的に点検できる範囲で可とする。

ウ

事業期間終了年度もしくは、その前年度に建物関係の修繕をまとめて実施し、事業期間終了後１年以内に計画を含め大規模修繕が発生しないようにすること。

エ

事業者は、事業契約期間満了日の約２年前から、本件施設の維持管理業務に係る必要事項
や操作要領、申し送り事項その他の関係資料を市に提供する等、事業の引き継ぎに必要な協議・協力を行うこと（事業契約期間満了以外の事由による事業終了時の対応については、事業契約書において示す。
）。

オ

事業契約期間満了後１年間、維持管理企業が連絡窓口となり、引継先からの問合せ対応等のサポート業務を実施すること。

カ

事業期間終了時は、速やかに事業者の所有物等を撤去し、退去すること。

4.1.8. 非常時及び緊急時の対応等
ア

事故・火災等による非常時及び緊急時の対応について、あらかじめ市と協議し、「8. 提出書類」で示す長期業務計画書及び年次業務計画書に記載すること。

イ

事故・火災等が発生した場合には、長期業務計画書及び年次業務計画書に基づき、直ちに被害の拡大防止及び復旧に必要な措置を講じるとともに、市及び関係機関に報告すること。

- 24 -

4.1.9. 施設及び設備・備品等の不具合、故障等を発見した場合の措置
ア

事業者が施設及び各種設備・備品等の不具合、故障等を発見した場合又は第三者からこれ
らの不具合、故障等に関する指摘を受けた場合、事業者は直ちに市に報告、協議すること。
緊急に対処する必要があると判断した場合は、速やかに適切な応急処置を行うこと。なお、軽微なものについては、後日、「8. 提出書類」で示す月報等の提出をもって報告に代えることができる。

イ

維持管理期間において修繕・更新される施設及び各種設備・備品等については、随時事業者が竣工図面等の修正を行い、市に報告し、承認を得ること。修正した図面等は市に提出するほか、事業者においても保管すること。

4.1.10. 消耗品の調達維持管理業務の実施に必要な消耗品等は、管球、ヒューズ等の設備・備品等に係る消耗品、各種清掃用具を含み、市事務室等市職員が使用する部分も含めて、全て事業者の調達とする。
4.2. 維持管理各業務内容及び要求水準
4.2.1. 建築物保守管理業務
アイ

対象範囲及び対象業務
対象範囲

本件建物、付帯施設（敷地内の建築物すべて含む。
）

対象業務

対象範囲各部の点検、保守、修繕、更新

要求水準
(ア)

建築基準法第 12 条第２項に準ずる点検を行うこと。なお、本件施設は特定建築物に該
当しない。

(イ)

部材の劣化、破損、腐食、変形等について、調査・診断・判定を行い、性能及び機能の低下がある場合は速やかに修繕等を行い、部材の劣化、破損、腐食、変形等がない状態に保つこと。

(ウ)

結露やカビの発生を防止すること。

(エ)

開閉・施錠装置等が正常に作動する状態を保つこと。

(オ)

建物内外の通行等を妨げず、運営業務に支障をきたさないこと。

(カ)

避難経路からは常時障害物を取り除いておくこと。

(キ)

建物において重大な破損、火災、事故等が発生し、緊急に対処する必要が生じた場合の被害拡大防止に備えること。また、事故等が発生した場合には、建物点検を実施し、市に報告するとともに、復旧作業の計画を立案すること。

ウ

建築物保守管理記録の作成、保管及び報告
建築物の保守管理記録を作成すること。
(ア)

保守管理記録は、点検記録・修繕記録・事故記録を含むこと。

(イ)

点検記録は５年以上、その他の記録は事業期間終了時まで保管すること。

(ウ)

点検・修繕・事故内容等は、市に報告すること。

- 25 -

4.2.2. 建築設備保守管理業務
アイ

対象範囲及び対象業務
対象範囲

本件施設に付随する建築設備全般

対象業務

対象範囲各部の運転・監視、点検、保守、修繕、更新

要求水準
(ア)

運転・監視
a

安全に留意し設備の能力を最大に発揮できるよう、効率の良い経済的な運転操作を
行うこと。

b

建物内を定期的に巡視し、各部屋の空気環境状態を確認し、最適な環境の維持に努
めること。

c

設備、装置の電流、電圧、圧力、温度等は定められた時間に確認し、電源負荷状態
並びに機械装置の稼動状態の監視を行い、運転状態の良否の判定及び改善に寄与するよう努力すること。

d

運転中は、異常発見に留意し、事故の発生を未然に防止するとともに、不測の事故発生時にはその拡大を防止し、二次災害の発生を抑えるよう、日常作業基準等を作成し、設備の習熟訓練をすること。

e

各機能・諸室の用途、気候の変化、利用者の快適性等を考慮に入れて、各設備を適正な操作によって効率よく運転・監視すること。

f

運転時期の調整が必要な設備に関しては、市と協議して運転期間・時間等を決定すること。

g

各設備の運転中、点検及び操作・使用上の障害となるものの有無を確認し、障害となるものを発見した場合は除去又は適切な対応を取ること。

(イ)

法定点検
a

建築基準法第 12 条第４項に準ずる点検を行うこと

b

各設備の関係法令の定めにより、点検を実施すること。

c

点検により設備が正常に機能しないことが明らかになった場合、適切な方法（保守、修繕、更新等）により対応すること。

(ウ)

定期点検
a

各設備について、常に正常な機能を維持できるよう、設備系統ごとに定期的に点検・対応を行うこと。

b

点検により設備が正常に機能しないことが明らかになった場合又は何らかの悪影響を及ぼすと考えられる場合には、適切な方法（保守、修繕、更新等）により対応す
ること。

(エ)

劣化への対応劣化等について調査・診断・判定を行い、適切な方法（保守、修繕、更新等）により速やかに対応すること。

ウ

建築設備保守管理記録の作成、保管及び報告
建築設備の保守管理記録を作成すること。
(ア)

保守管理記録は、以下の内容を網羅したものとすること。

- 26 -

a

運転日誌
(a)

受変電日誌

(b) 熱源設備・空調設備運転日誌
b

点検記録
(a)

空調設備点検報告書(b) 電気設備点検報告書(c)

給排水設備点検報告書(d) 換気・排煙設備点検報告書(e)

受水槽点検報告書（受水槽を設置する場合）(f)

排水処理施設点検報告書(g) 防災設備点検記録（消防設備点検報告含む）(h) その他法令で定められた点検に係る記録
c

整備・事故記録(a)

定期点検整備記録(b) 修繕記録
(c)

事故・故障記録(d) 修繕工事完成図書(イ)

運転日誌・点検記録は５年以上、整備・事故記録等その他の記録は、事業期間終了時まで保管すること。なお、記録は、電子データのみの保管で可とする。また、事業期間終了時には保管している記録を市に引き渡すこと。

(ウ)

点検・整備・事故内容等は、市に報告すること。

4.2.3. 外構等保守管理業務
ア

対象範囲及び対象業務
対象範囲

対象業務

イ

植栽

本件施設内の植栽全般

外構

本件施設の外構全般（付帯施設含む）

土木構造物

本件施設用地にて市が行う市道拡幅工事に係る擁壁等の構造物

植栽

植物への施肥、灌水、病害虫の防除、薬剤散布、枯死した植物及び枯葉の処理並びに補植、枝の補強等植栽の生育・保護

外構点検、保守、修繕、更新

土木構造物

点検、保守

要求水準
(ア)

本件施設内の良好な植栽環境を維持すること。

(イ)

植物の種類に応じた維持管理業務を行い、植栽を良好な状態に保つこと。

(ウ)

樹木、長い枝の補強は適切な方法により行い、風で植栽が折れることのないようにし、万一枝等が散乱した場合には適切に処理を行うこと。

(エ)

本件施設全体の美観に配慮し、植栽の手入れを行うこと。

(オ)

薬剤散布又は化学肥料の使用は極力避けるものとし、やむを得ず使用する場合は、あらかじめ市と協議すること。

(カ)

道路標識、窓、ドア、通路、その他敷地内外の施設機能に障害が生じないようにするこ- 27 -

と。
(キ)

本件施設用地内の駐車場や通路のアスファルトが破損した場合は、適切な処置を施す
こと。

(ク)

本件施設用地において市が行う市道拡幅工事に係る擁壁等の土木構造物について、適切に点検、保守を行うこと。なお、当該土木構造物については、事業者が「善良な管理者の注意義務」を果たしたうえで、修繕の必要が発生した場合には、市が修繕を行う。
ただし、事業者が工事を行った範囲がある場合は、当該土木構造物は事業者が修繕を
行うこと。

ウ

外構等保守管理記録の作成、保管及び報告
外構等の保守管理記録を作成すること。
(ア)

保守管理記録は、点検記録・修繕記録・事故記録を含むこと。

(イ)

点検記録は５年以上、その他の記録は事業期間終了時まで保管すること。

(ウ)

点検・修繕・事故内容等は、市に報告すること。

4.2.4. 調理設備保守管理業務
アイ

対象範囲及び対象業務
対象範囲

本件施設で使用する調理設備全般

対象業務

日常点検、定期点検、保守、修繕、更新

要求水準
(ア)

要求水準に基づく正常な機能を常に維持できるよう、各系統別に適切な調理設備点検計画を作成し、それに従って定期的に点検を行うこと。

(イ)

調理設備の不具合部分の特定方法や、その対処法を記載したマニュアルを作成し、調理員への指導を徹底すること。

(ウ)

調理設備の状態について、日常的に調理員へヒアリングを行い、異常等がある箇所が判明した場合には点検・修繕等を実施すること。その際、使用方法に問題がある場合
は、調理員への指導も行うこと。

(エ)

調理設備のビス等のゆるみ、割れ、機械油の漏れ等がないか等を、定期的に点検・保守
し、調理作業及び調理食品の安全性を確保すること。

(オ)

サーモスタット等調理設備に内蔵されている安全装置が常に制御しているか、定期的に点検を行うこと。

(カ)

点検において不備が発見された場合又は業務に悪影響を及ぼす可能性があると事業者が認めた場合、市に速やかに報告すること。ただし、直ちに修繕を行わなければ重大な損害を生じる恐れがある場合には、事業者は、市の事前の承諾なく当該修繕を行うことができる。この場合において、事業者は、修繕実施後速やかに市に対して、その内容等必要な事項を報告しなければならない。

(キ)

長期間休止している調理設備を稼動させる場合は、使用２～３日前までに点検を行う
こと。

(ク)

調理設備を更新した場合は、速やかに市にその内容（品名、規格、金額（単価）、数量等）を書面にて報告するとともに、調理設備台帳の記載内容も更新すること。

- 28 -

ウ

調理設備保守管理記録の作成、保管及び報告
調理設備の保守管理記録を作成すること。
(ア)

保守管理記録は、点検記録・修繕記録・事故記録を含むこと。

(イ)

点検記録は５年以上、その他の記録は事業期間終了時まで保管すること。

(ウ)

点検・修繕・補充・事故内容等は、市に報告すること。

4.2.5. 事務備品保守管理業務
ア

事業者は、「2.2.8. 事務備品調達業務」において自らが調達した事務備品について、事業期間内における事務備品の機能を維持するために、必要に応じ、保守管理・修繕・更新（補充）を行う。なお、市は、市職員用事務室内の事務備品及び事務消耗品（紙、インク、トナー等）の保守管理・更新を行うが、市職員用便所のトイレットペーパー、石鹸水等の備
品の補充は事業者が行うこと。

イ

事務備品を修繕、補充・更新した場合は記録し、市に報告すること。

4.2.6. 清掃業務
アイ

対象範囲及び対象業務
対象範囲

本件施設全般（市職員事務室を含む。
）

対象業務

清掃、消毒、ねずみ及び衛生害虫等の防除

要求水準
(ア)

共通事項
a

調理場内の衛生管理の徹底を図るため、衛生害虫防駆除管理業務、長期休暇中の特別清掃、受水槽清掃は「建築物における衛生的環境の確保に関する法律（昭和 45 年
法律第 20 号）」で規定されている下記の都道府県知事の登録を全て満たしている事業者（以下、「清掃等専門業者」という。）が一括して業務を行うこと。
・建築物飲料水貯水槽清掃業
・建築物ねずみ昆虫等防除業
・建築物環境衛生総合管理業b

清掃従事者は給食エリアと事務一般エリア（「事務エリア」は、「6.1. 本件施設の概要」で示す「一般エリア」及び給食エリアの「一般区域」をいう。以下同じ。）
で分けること。

c

洗剤使用量を効果的に抑える清掃方法を採用し、環境負荷を低減すること。

d

清掃従事者は、調理業務従事者が行う衛生関連の会議に参加し、衛生上の留意点等について情報共有を図ること。

e

清掃用具は、エリア別、作業別に洗浄と乾燥を行い、保管も個別に行うこと。また、清掃用具は色分けし、混同を防止すること。

f

掃除用具は、使用の都度、洗浄し、定期的に殺菌し、定められた場所に収納すること。

g

衛生害虫の発生抑制、侵入防止、駆除作業は、安全かつ環境に配慮した手法で行うこと。

- 29 -

h

清掃に関するチェックシートを作成し、維持管理業務責任者が定期的にモニタリン
グを実施するとともに、履行状況の確認を行うこと。

i

清掃については、「調理場における洗浄・消毒マニュアル（文部科学省スポーツ・
青少年局学校健康教育課）」に基づいて行うこと。

j(イ)

清掃業務の記録を取り、市職員に提出すること。
建物

a

建物全般
(a)

建物の周囲は、常に清潔に保ち、鳥類、ねずみ、ハエ及びゴキブリ等、衛生害虫等を誘引するような廃棄物等を放置しないこと。

(b) ねずみ及び衛生害虫等の防除作業は、清掃等専門業者により毎月１回以上行うこと。
(c)

食品を受け入れる場所周辺の床面は、常に清掃し、清浄な状態とすること。

(d) 排水溝は、定期的に清掃等を行い、常に排水に支障のない状態を保つこと。
(e)

施設等の搬入口、扉及びシャッターは、開放したままにしないこと。

(f)

扉は、塵埃や衛生害虫等の侵入を防ぐため、隙間や破損のないように常に維持管理すること。

(g) 床、内壁、扉等の洗浄殺菌及び天井の清掃は、適切に実施すること。なお、事業者は、区域区分ごとに洗浄殺菌方法と薬剤（洗剤、殺菌剤）の種類、希釈倍率及び使用方法、従事者、実施頻度を記した洗浄殺菌計画を作成し、市の承認を得ること。
(h) 毎日又は環境に応じて決められた頻度で清掃すること。この場合、非汚染作業区
域及び下処理室等では、塵埃を発生させる行為を避けること。
(i)

圧縮空気で表面から塵埃を除去することは、避けること。

(j)

すべての棚や頭上構造物等塵埃が堆積しやすい箇所は、塵埃を除去するための定期的な清掃計画を立案し、実施すること。

(k) 「6.1. 本件施設の概要」で示す「給食エリア」の「汚染作業区域」及び「非汚染作業区域」内の床及び内壁の床面から１ｍ以内の部分は１日１回以上、内壁の床面から１ｍ以上の部分、天井及び窓ガラスは月１回以上、清掃を行うこと。ただし、高所の清掃については、事前に市に資料等を提出し、実施しない旨の承認を得た場合はこの限りでない。
(l)b

高所箇所の清掃作業にあたっては、安全性に配慮すること。
給食エリア

(a)

壁、床、扉及び天井は、カビの集落が生じた場合は、拭き取るなどの処理を行う
こと。

(b) 窓枠及び室内を横断する給水管、排水管、給電コード及び冷媒チューブ（冷却装置が備えられている場合）に、塵埃を堆積させないこと。
(c)

調理設備に付属する部品類及び工具類は、所定の場所に収めること。

(d) エアシャワーのフィルターは、月に１回及び必要に応じて清掃すること。
(e)

学校園の長期休業期間中には、天井・床・内壁等の洗浄・殺菌、換気扇・フィルターの吹出口等の清掃、照明器具の清掃等、特別清掃を実施すること。ただし、事- 30 -

前に市に資料等を提出し、実施しない旨の承認を得た場合はこの限りでない。
c

事務一般エリア(a)

事務室の机、椅子等の手指に触れるものは、清潔に保持すること。

(b) ロッカー、衣服収納容器に、塵埃を堆積させないこと。
(c)

衛生設備、洗面台等を、１日１回以上清掃すること。

(d) 衛生消耗品の補充・交換を行うこと。
(e)

玄関や見学者通路の窓ガラス等は、１週間に１回以上清掃すること。ただし、給食エリア側の清掃については、学校園の長期休業期間中に行うものとする。

(f)
(ウ)

床面へのワックス塗布にあたってはシックハウスに配慮すること。

建築設備
a

換気扇及びフィルター・フードは、学期ごとに１回及び必要に応じて清掃すること。
ただし、事前に市に資料等を提出し、清掃しない旨の承認を得た場合はこの限りでない。なお、特に除菌フィルターは、目づまりによる風力不足、破損等による除菌効果の低下のないように定期的に点検し、必要に応じて交換すること。

b

作業区域内の各諸室の結露状況を点検し、結露が認められる場合には換気・空調設
備の改善を図ること。

c

照明設備は、定期的に清掃し、照度を半年に１回以上測定し、必要な照度が得られていることを確認すること。

d

末端給水栓から採水した水について、毎日、調理開始前に十分流水した後及び調理終了後に検査を行い、飲用適であることを確認すること。

e

受水槽を設置する場合、受水槽は、定期的に点検を行い、必要に応じて清掃又は修繕を行うこと。また、学校園の長期休業期間中における水質の確保についても配慮
すること。

f

パイプ類は、錆の発生によるスケールの付着により水質を低下させることがあるので、定期的に点検を行い、必要に応じて清掃、修繕又は交換等を行うこと。

g

排水関連設備（汚水排水用のポンプも含む）は、設置した設備の性能に合わせて、定期的に点検・清掃し、機能の維持に努めること。

h

排水管は、月１回以上点検を行い、１年に１回以上清掃を行うこと。

i

グリストラップを設置する場合は、１日に１回以上点検し、必要に応じ清掃を行うこと。また、学期ごとにピット内の堆積汚泥を汲み取ること。

j

手洗い設備及びゴミ箱等は、毎日定期的に洗浄し、常に清潔に保つこと。また、衛生消耗品の補充・交換を行うこと。

(エ)

調理設備
a

冷蔵庫・冷凍庫(a)

壁、床及び扉は、カビの集落が生じないようにすること。

(b) 壁及び扉は、結露が生じた場合は、拭き取るなどの処理を行うこと。
(c)

清掃の頻度は、給電コード及び冷媒チューブは、半年に１回以上行うこと。

(d) 給電コード、冷媒チューブ、コンプレッサーのエアフィルターに、塵埃を堆積させないこと。
(e)

庫内、扉の取っ手等は洗浄・消毒を行い、常に清潔に保つこと。
- 31 -

(f)定期清掃については、学期ごとに行うこと。

b

作業台、シンク等(a)

調理作業前に、塵埃等を拭き取り、必要に応じて消毒を行うこと。

(b) 調理終了後に、洗浄・消毒等を行うこと。
c

フードカッター、ミキサー等
フードカッター及びミキサー等の調理備品類は、使用後に分解して洗浄・消毒した
後、保管庫で乾燥させること。

d

洗浄・殺菌用備品等
ホース、洗浄剤、殺菌剤、噴霧装置及び掃除機等は、整理・整頓して収納すること。

e

その他の調理設備・備品(a)

その他の調理設備・備品は、適切な洗浄及び消毒を行った後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。

(b) 調理員の白衣等を洗浄する洗濯機及び乾燥機は、適宜清掃、消毒を行うこと。
(c)

履物は、適宜洗浄を行い常に清潔な状態を保つこと。また、それぞれのエリアで保管場所を指定し、交差汚染を防止すること。

(オ)

付帯施設等
a

付帯施設については、駐車場や通路も含め、その周囲及び内部を適宜清掃すること。

b

本件施設の敷地内は、ねずみ及び衛生害虫等の発生、生息、繁殖の原因となるものがないようにすること。

c

本件施設用地内又は施設内に設置された排水溝は、「6.3.3. 機械設備/エ」の項で示したものと同等の衛生管理を行うこと。

d
ウ

ねずみ及び衛生害虫等の発生源を発見した場合は、速やかに撤去、消毒すること。

清掃記録の作成、保管等
清掃記録は５年以上保管すること。また、市から要求があれば速やかに提示できるようにしておくこと。
4.2.7. 警備業務
ア

基本方針
(ア)

本件施設の用途・規模・稼動時間等を勘案して、適切な警備計画を立て、事故・犯罪・災害等の未然防止に努めること。なお、本件施設の稼働時間は、７時 30 分から 16 時
45 分を想定しているが、事業者選定後に協議のうえ決定する。

(イ)
イ

事故、犯罪、災害等が発生した場合、速やかな処置と早期復旧に努めること。

対象範囲及び対象業務
施設の警備における対象範囲及び対象業務を以下に示す。

ウ

対象範囲

本件施設全般対象業務

防災諸設備及び各種警報設備のセンター監視、関係者不在時の施設警備

要求水準
(ア)

警備業務は、365 日 24 時間対応とすること。

(イ)

防災諸設備を取り扱うとともに、各種警報設備の管理を行う等、日頃から災害の未- 32 -

然防止に努めること。
(ウ)

火災等の緊急時には、適切な初期対応をとるとともに、関係諸機関への通報・連絡を行うこと。

(エ)

関係者不在時の施設警備（緊急時に 25 分以内で現場に到着できる体制の整備）を行うこと。なお、関係者不在時の施設整備は、機械警備の対応で可とする。

(オ)

夜間及び休日の機械警備を標準とし、異常の発生に際して速やかに現場に急行して、状況の確認、関係者への通報連絡等を行えるようにすること。

(カ)

機械警備で導入するシステムは、感知センサー・監視カメラを敷地内の要所（正面
エントランス、通用口、給食エリア出入口の他、警備上必要な箇所）に設置し、不審者の侵入を監視するほか、自動火災報知設備と連動し、火災発生を監視できるものとすること。

(キ)

調理機器等の設備異常等も感知できるシステムとすること。なお、感知する調理機
器等の内容は提案に委ねるが、少なくとも冷蔵庫及び冷凍庫は感知できるようにす
ること。

(ク)

警備業法、消防法、労働安全衛生法等の関連法令及び監督官庁の指示等を遵守すること。

エ警備記録の作成、保管等
警備記録は５年以上、異常発生の記録は事業終了時まで保管すること。また、市から要求があれば速やかに提示できるようにしておくこと。
4.2.8. 長期修繕計画作成業務
ア

基本方針
(ア)

施設の想定耐用年数の期間を通して、建築物、建築設備、調理設備等の機能を良好な状態で維持するため、長期修繕計画を策定すること。

(イ)

長期修繕計画は、事業期間内のみならず、事業期間終了後に発生することが想定される修繕・更新等も含めてライフサイクルコストの縮減が可能となるように、予防保全の考え方を基本とすること。事業者が維持管理業務の範囲内で実施する修繕・更新業
務については、この長期修繕計画に基づき実施するものも含まれる。

イ

対象範囲及び対象業務
長期修繕計画作成における対象範囲及び対象業務を以下に示す。

ウ

対象範囲

本件施設全般

対象業務

長期修繕計画の作成

要求水準
(ア)

供用開始後 30 年間の本件施設に係る長期修繕計画を策定し維持管理・運営期間が開始
する日の２か月前までに市に対して提出し、承認を得ること。

(イ)

長期修繕計画は、修繕・更新等の実施状況に基づき適宜見直しを行い、供用開始後５年毎に、市に提出の上で、承認を得ること。

(ウ)

事業期間終了の２年前には、施設の状況等についてチェック・評価し、報告書を市に提出すること。

- 33 -

(エ)

事業期間中は長期修繕計画に基づく修繕・更新を実施すること。

(オ)

事業期間終了後の適切な大規模修繕方法等について、適宜、市に助言を行うこと。なお、事業期間終了後も事業者に過度な負担がかからない範囲で助言の協力を依頼する場合がある。

- 34 -

5. 運営業務
5.1. 運営業務総則
5.1.1. 運営基本方針
事業者は、以下の基本方針に基づいて、運営業務を実施すること。
ア

HACCP の概念に基づく衛生管理の徹底を図る。

イ

安全安心で魅力ある学校給食を、事業期間にわたり確実に園児・児童・生徒等へ提供する。

ウ

省資源・省エネルギー及び廃棄物の減量化・再資源化等に配慮し、環境負荷の低減を図る。

エ

合理的かつ効率的な運営を実施する。

オ

従事者等の事故防止に留意し、労働環境の安全性を確保する。

5.1.2. 仕様ア運営業務にあたっては、要求水準書に基づくほか、「学校給食衛生管理基準」及び「大量調理施設衛生管理マニュアル」等の各種基準や関係法令に基づき業務を行うこと。

イ「8. 提出書類」で示す年次業務計画書を作成するにあたっては、市と協議の上、より良い
運営のあり方について検討すること。

ウ

事業者は、運営業務の開始に先立ち、市と協議の上、業務範囲、実施方法、市による履行確認手続き等を明確にした運営業務仕様書及び運営マニュアル（衛生管理マニュアル、運
行安全マニュアル、調理マニュアル、食物アレルギー対応マニュアル、異物混入対応マニ
ュアル、食中毒対応マニュアル等を含む。）を作成すること。具体的な内容等については、事業者が提案し、市が承認するものとする。

5.1.3. 対象期間
運営業務の対象期間は、開業準備期間の終了後より事業期間終了までとする。
5.1.4. 対象業務
運営の対象業務は以下のとおりとする。
ア

食品検収・保管業務

イ

調理業務（アレルギー対応食を含む。）

ウ

配送・回収業務エ

洗浄・消毒等業務

オ

廃棄物処理業務カ

運営備品保守管理業務

キ

配送車維持管理業務

ク

衛生管理業務（従事者の健康管理を含む。）

ケ

食育支援業務コ

広報支援業務サ

その他これらを実施する上で必要な関連業務

なお、運営業務のうち、市が実施するものは、以下のとおりである。
ア

食品調達業務- 35 -

イ

食品検収指示業務

ウ

栄養管理業務エ

検食業務

オ

献立作成業務カ

調理指示業務キ

給食費徴収管理業務

ク

食数調整業務

ケ

配膳業務

コ

広報業務

サ

食に関する指導業務

シ

衛生管理点検業務

ス

光熱水費の負担5.1.5. 非常時及び緊急時の対応等
ア

事故・火災等による非常時及び緊急時の対応について、あらかじめ市と協議し、「8. 提出書類」で示す長期業務計画書及び年次業務計画書に記載すること。

イ

事故・火災等が発生した場合には、長期業務計画書及び年次業務計画書に基づき、直ちに被害の拡大防止及び復旧に必要な措置を講じるとともに、市及び関係機関に報告すること。

ウ

防災設備の取扱い方法の周知やマニュアルの整備を行い、災害時の業務計画の実効性を確保すること。

エ

本件施設への来訪者等の急病、事故、犯罪、災害等、緊急事態の発生を想定し、日頃から訓練を行うとともに、必要な医薬品を常備する等、応急措置が行えるような体制を整えて
おくこと。

オ

支援物資の受入れ、資材等の補充や破損機器の入替え時の立ち会いなど、早期事業復旧のためのバックアップ体制を構築すること。

5.1.6. 消耗品・調理員用品の調達
運営業務の実施に必要な消耗品（調理設備に使用する薬剤・洗剤等含む。）や、調理員用品の調達・更新は、全て事業者が行うこととする。
5.1.7. 大規模災害時等における市との協力体制
さぬき市地域防災計画に基づき、大規模災害等が発生した場合には、本件施設を活用し、避難者などに対して食事の提供などを行えるよう、事業者は市に協力するものとする。また、給食提供に支障がない範囲で、地域における防災訓練等にも協力するものとする。
5.1.8. 事業期間終了時の措置
事業者は、事業契約期間満了日の約２年前から、運営業務に係る必要事項や操作要領、申し送
り事項その他の関係資料を市に提供する等、事業の引き継ぎに必要な協議・協力を行うこと（事業契約期間満了以外の事由による事業終了時の対応については、事業契約書において示す。）。

- 36 -

5.1.9. HACCP の概念に基づく衛生管理に係る報告について
HACCP の概念に基づく衛生管理の運用については、「HACCP に基づく衛生管理」もしくは「HACCP の考えを取り入れた衛生管理」のいずれの衛生管理においても、「①衛生管理計画の作成」、「②必要に応じて手順書の作成（作成しない場合はその理由）」、「③食品取扱者等に教育訓練を実施（運用開始前の段階では、実施計画）」、「④衛生管理の実施状況を記録し、保存（運用開始前の段階では実施計画）」、「⑤効果を検証し、計画・手順書の見直し（運用開始前では見直しの計画）」が必要であり、作成したこれらの文書については、直ちに市に提出すること。
5.2. 業務実施体制
事業者は、運営業務を実施するにあたって、自らの責任及び権限をもって労務管理及び業務管理を行うことに留意した業務実施体制とすること。
5.2.1. 運営担当者
事業者は次表に示す各責任者（以下「運営担当者」という。）を常勤で配置し、業務を実施する。事業者は、各運営担当者と常時連絡が取れる体制をとること。
職種

人数

担当業務内容資格等

業務全般を掌握し、業務責 学校給食調理業務３年以上及び１回 1,500
総括責任者

１名

任者、他の職員の指揮監督 食以上を提供する調理施設での実務経験をする。

を有し、業務全般に関する相当の知識を有する者とする。

総 括 責 任 者 の 指 揮 監 督 の 学校給食調理業務３年以上及び１回 1,500
業務責任者

１名
以上

下、調理業務、衛生管理業務 食以上を提供する調理施設での実務経験
及びこれらに付随する業務 を有し、管理栄養士（または栄養士）又はに関する業務を指導・管理 調理師の資格を有する者とする。
する。

業務

１名

副責任者

以上

業務責任者に事故があると 学校給食調理業務２年以上の実務経験をき又は欠けたときに、その 有し、管理栄養士（または栄養士）又は調職務を行う。

理師の資格を有する者とする。

食物アレルギー対応食に関 学校給食調理業務２年以上の実務経験を
アレルギー
対応食責任
者

１名

する業務を指導・管理する。 有し、管理栄養士（または栄養士）の資格を有する者とする。なお、アレルギー対応

以上

食責任者は他の運営担当者と兼任は不可とする。
調理業務のうち、特に調理 学校給食調理業務２年以上の実務経験を作業従事者の衛生、施設の 有し、「食品衛生法施行規則別表第十七」
衛生、食品衛生の業務全般 に基づき配置する者とする。食品衛生責任

食品衛生責

１名

任者

以上

について指導・管理する。

者は、総括責任者以外の責任者等と兼任することができる。なお、食品衛生責任者は「学校給食衛生管理基準」における衛生管理責任者及び「大量調理施設衛生管理マニ
ュアル」における衛生管理者を兼ねること
とする。

配送責任者

１名
以上

配送・回収業務及びこれら 配送に関する業務２年以上の実務経験をに付随する業務を指導・管 有する者とする。
理する。

- 37 -

5.2.2. セルフモニタリングの実施
ア

事業者が実施する業務の要求水準を維持改善するよう、事業者自らのモニタリング（セルフモニタリング）を実施すること。なお、実施にあたっては運営担当者等で構成される専門の組織を組成すること。

イ

衛生機関等によるモニタリングを定期的に実施すること。

ウ

要求水準書の各項目に対応して、業務の履行状況が要求水準に合致しているかを確認する
基準を設定すること。また、すべての基準は、合致しているか否かで判断できるよう設定
すること。

エ

基準ごとにセルフモニタリングを行う頻度、方法を設定すること。

オ

要求水準書に規定する内容及び市が実施するモニタリングとの連携に十分配慮して、セル
フモニタリングの項目、方法等を提案すること。セルフモニタリングの内容については、市と協議の上、設定すること。

カ

事業者は、毎月、市にモニタリング報告書を提出すること。モニタリング報告書には、次の内容を記載すること。
(ア)

市と合意して実施したセルフモニタリングの状況(イ)

セルフモニタリングを行った結果発見した事項(ウ)

要求水準未達が発生した場合の当該事象の内容、発生期間、対応状況(エ)

要求水準未達により影響を受けた機能(オ)

要求水準未達が発生した場合の今後の業務プロセスの改善方策(カ)その他必要な事項

5.2.3. 運営会議等
ア

会議の開催
(ア)

事業者は通常会議を開催し、市に報告等を行う。

(イ)

市と事業者は、毎月１回、月例会議関係者協議会を行い、報告及び意見交換を行う。

(ウ)

上記のほか、随時必要に応じて会議等が行われる場合、各運営担当者は、市の要請によりこれに出席する。

イ

会議の出席者(ア)

通常会議の出席者は、市の職員と総括責任者とし、その他市の要請により各運営担当者が出席するものとする。

(イ)

月例協議関係者協議会の出席者は、市の職員と総括責任者、「4.1.3. 実施体制/ア」に示す維持管理業務責任者とし、この他、市の要請により関係者が出席するものとする。

ウ

報告・協議の内容(ア)

事業者は、通常会議において、市に対する当日の業務報告を行うほか、翌日の食数、献立、その他留意事項について、確認を行う。詳細は事業者と市との協議の上で決定する。

(イ)

事業者は、関係者協議会月例会議において、市に対する業務報告を行うほか、市との意
見交換を行う。また、市が決定する翌月の献立等について、意見交換を行う。詳細は、事業者と市との協議の上で決定する。

- 38 -

5.2.4. 諸手続事業者は、本件施設の運営業務に関し、以下の手続きを行い、市に報告を行うこと。また、市への報告は以下の書面をもって行うこと。
ア

食品衛生責任者の設置
開業までに（食品衛生責任者を変更したときは、変更後１か月以内に）食品衛生責任者証（食品衛生責任者養成講習会終了証等）の写しを市に提出すること。
イ

営業許可の取得
食品衛生法第 52 条による営業許可を取得する必要がある場合には開業までに（営業許可を更新したときは、更新後１か月以内に）営業許可書等の写しを市に提出すること。
5.2.5. 調理員等への処遇、教育等
ア

正社員への登用、調理師免許や管理栄養士資格等の取得支援・長期研修、定期的な満足度調査の実施等、調理員等の勤労意欲の向上を図る取り組みを実施すること。

イ

衛生管理や調理実習等の研修を実施し、調理技術の向上を図ること。

ウ

稼動当初時においては、学校給食調理の実務経験者を積極的に雇用すること。

エ

新たに従事する調理員には、十分な事前研修を実施すること。

オ

現在の大川学校給食共同調理場及び志度学校給食共同調理場の調理員等・配送員を積極的に雇用すること。

5.3. 運営各業務内容及び要求水準
5.3.1. 事業者が行う業務
ア

食品検収・保管業務
市の指示に基づき検収業務を行うこと。食品の納品日・検収時間は納品日一覧表（資料７）に示す。なお、納入後の食品は速やかに保管すること。
(ア)

納入時の点検、記録、保存食採取等a

市が作成する検収簿に基づき品質確認及び計量作業等を行い、記録し、学校給食衛生管理基準に基づき保存食を採取すること。

b

検収結果を市へ報告し、確認を得ること。なお、食品の異常を見つけた場合、食品の返品は市が行う。

c(イ)
イ

納入後の食品は速やかに保存すること。
食品の受け取り、開封、運搬、保管

調理業務
(ア)

調理の基本方針
以下の基本方針に則り、給食調理を行うこと。
a

厨房の床は、常に乾いた状態とすること。

b

調理場は換気を行い、温度は 25℃以下、湿度は 80％以下に保つこと。

c

調理場においては、食品の搬入から調理、保管及び配食等における衛生的な取扱いに努め、ねずみ等によって汚染されないよう注意するとともに、食品、給食の運搬時における適切な温度管理、時間管理等に配慮すること。

d

個人の衛生意識を高め、白衣・帽子・エプロン・靴を色別使用することや、調理場- 39 -

内の調理備品等も作業工程表別に色別のものを使用する等、交差汚染の防止を図ること。
e

調理員が着用する白衣や帽子は、毛髪等の落下が防止できるものを使用すること。
また、調理員が着用する白衣等は、本件施設で洗濯、乾燥すること。

f

提供する給食は、原則として、前日調理を行わず、全てその日に調理場で調理し、生で食用する果物・ミニトマト類等を除き、加熱処理したものを提供すること。ただし、市の了承が得られた場合に限り、前日に添物・デザート等の数量確認や仕分作業等を行うことを可とする。また、食品加熱処理する食品については、中心温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃から 90℃で 90 秒間以上）又はこれと同等以上の殺菌温度まで加熱されていることを確認すること。

g

肉、魚等の汚染食品を扱った者は、調理済みや非加熱の食品を扱わないこと。

h

生で食用する果実類等については、流水で十分洗浄し、必要に応じて消毒する場合
は、次亜塩素酸ナトリウム等を使用し、それらが完全に洗い落とされるまで十分に流水で水洗いすること。なお、市は、原則として生野菜は提供しない。

i

食品は不揃いや規格外のものがあることに留意し、その調理方法には工夫を図ること。

j

料理の混ぜ合わせ（和えもの等）、配分、盛りつけ等に際しては、必ず清潔な備品を使用するとともに、使い捨て手袋等を着用して行い、料理に直接手を触れないよ
うにすること。

k

和えもの、サラダについては、加熱調理後、食中毒菌等の発育至適温度帯の時間を可能な限り短くするよう、真空冷却機等を用いて温度を下げ、冷蔵庫等で保管すること。また、冷却開始・終了時刻及び温度を記録するとともに、冷蔵庫の庫内温度について、自動記録装置等により記録すること。

l

調理済み食品は、適切な温度管理を行うこと。なお、調理済み食品を一時保存する
場合には、腐敗しないよう衛生的に取り扱うこと。

m

缶詰の使用に際しては、缶の状態等に十分注意すること。

n

調理後の食品は適切な温度、湿度の管理を行い、調理終了後２時間以内に園児・児童・生徒が喫食できるようにすること。

o

調理に直接関係のない者を給食エリアに入れないこと。

p

温度計、はかり等計量に用いる備品については、使用前に表示の適正性をチェック
すること。

q

調理業務を実施するにあたり、調理方法を工夫する等し、喫食率の向上に努めること。なお、喫食率の向上につながる具体的な工夫について、より良い提案を期待している。

r

手作り給食に対応すること。なお、手作り給食の内容は「資料５」のとおりであり、
想定献立表案（資料６）とともに参照して調理を実施すること。

(イ)

食品の保存
a

検収済の食品について、搬入容器より取り出し、食品に応じた専用の保存容器に移し替え、下表の区分に応じ、各所定の冷蔵庫又は冷凍庫に運搬し保管すること。な- 40 -

お、冷蔵庫又は冷凍庫の庫内温度は以下のとおりとする。
b

下表の食品以外のものについても、搬入容器より取り出し、食品に応じた専用の保存容器にて、食品庫等に保管すること。
食品名

庫内温度

牛乳

10 度以下

固形油脂

10 度以下種実類

15 度以下

豆腐

冷蔵

魚

鮮魚介

５度以下

介

魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ

10 度以下類

冷凍魚肉ねり製品－15 度以下
10 度以下

食肉
食

冷凍食肉

肉

（細切した食肉を凍結させたもので容器包装に入れたもの）

類

食肉製品

10 度以下冷凍食肉製品
卵類
乳製
品
類－15 度以下－15 度以下

殻付卵

10 度以下

液卵

８度以下

凍結卵

－15 度以下

バター

10 度以下チーズ

15 度以下クリーム

10 度以下
10 度前後

生鮮果実・野菜類
冷凍食品（冷凍野菜含む）－15 度以下c

保存容器等は、清潔な容器を用いること。

d

調味料等については、保存条件を確認のうえ、適切に保存すること。また、在庫状況を適切に行うために、毎月、在庫確認を行い、市に報告すること。

(ウ)

使用水の安全確保
本件施設で給食調理に用いる水の水質等は、以下に定めるものとする。
a

使用水については、「学校環境衛生基準」に定める基準を満たす飲料水を使用すること。井戸水は、使用しないこと。

b

使用水に関しては、毎日、調理開始前に十分流水した後、及び調理作業終了後に、遊離残留塩素 0.1mg／ℓ 以上であること及び外観、臭気、味等について水質検査を実施し、記録すること。使用に不適な場合には、給食の中止も含めた対応について、
市と速やかに協議を実施するとともに、改善措置を講じること。

c

使用水について日常点検で異常を認め又は残留塩素濃度が基準に満たない場合には、再検査を行うこと。再検査の結果、適合と判定し、水を使用した場合は、使用水１リットルを－20℃以下で、２週間以上保存食用の冷凍庫で保存すること。

d(エ)

水質検査の記録については、１年間保管すること。
二次汚染の防止以下の点に注意し、二次汚染の防止に努めること。

a

献立ごとに調理作業の手順・時間及び担当者を示した調理作業工程表、並びに食品- 41 -

の動線を示した作業動線図を作成し、作業前に確認して作業にあたること。調理作業工程表と作業動線図は、市職員に３日前までに提出し、通常会議にて市職員の承認を受けること。
b

包丁、まな板、ざる及びはかり等の調理備品を通じた二次汚染を防止するため、調理備品は食品別・処理別に区別し、洗浄消毒・保管も別々に行うこと。また、ざるはパンチング加工のものとすること。

c

卵、食肉、魚介類は他の食品を汚染しないよう蓋つきの専用の容器、調理設備・備品で処理すること。

d

調理場における食品及び調理用備品は、常に置台の上に置き、直接床に置かないこと。調理過程の中で、やむを得ず置台に置けないときは、床面から 60cm 以上の場所に置くこと。

e

食品の納品に使用されたダンボール等、食品以外のものは、下処理室に持ち込まな
いこと。

f

加熱調理した食品を一時保存する場合、または調理終了後の食品については、衛生的な容器にふたをして保存するなど、衛生的な取り扱いを行い、他からの二次汚染を防止すること。

g

原則としてふきんは使用せず、ペーパータオルを使用すること。

h

エプロンや履物等は、作業区域ごとに用意し、使用後は洗浄及び消毒を行い、保管して翌日までに乾燥させておくこと。（市職員が使用する履物等を含む）

i

履替え時に履物が混在しないよう配慮すること。

j

手洗いは、「学校給食調理場における手洗いマニュアル」に沿って必ず手指の洗浄及び消毒を実施すること。

(オ)

食品への異物混入防止
以下の点に注意し、食品へ異物が混入することを防止すること。
a

各野菜類の切裁工程の前後において、刃や部品の欠損等を確認し、記録すること。

b

食品を保管する部屋の鍵の管理を徹底するなど、不審者による異物混入防止策を講
じること。

c

事業者独自のマニュアルを作成するなど、包装ビニール片等の異物混入対策を講じ
ること。

d
(カ)

異物混入の恐れがある食品については、前日に目視で異物の有無を確認すること。
検食
本件施設の市職員に検食（アレルギー対応食を含む）を提供すること。なお、配送先の幼稚園・小学校・中学校の園長・校長等も検食を行うが、検食の準備は市が実施する。
(キ)

保存食の保存
保存食は、以下の点に注意し、保存を行うこと。
a

保存食は、原材料、加工食品及び調理済食品を、「学校給食衛生管理基準」に基づ
き、食品ごとに 50g 以上ずつ清潔な容器（ポリ袋等）に密封して入れ、専用冷凍庫に－20℃以下で、２週間以上保存すること。

b(ク)

保存食について、その記録（保存開始日時、処分日時等）をとること。
配食- 42 -

以下の点に注意し、配食を行うこと。
a

調理済食品を市が指示する学校園ごと及びクラスごとに計量もしくは数よみ等を行
い、食缶へ配食すること。

b

配食する際は、配食専用のエプロン及び必要に応じて手袋を使用すること。

c

個人ごとに提供する添物については、クラスごと及び学校園ごとに仕分けした上で、コンテナに格納し、配送車へ積み込むこと。

(ケ)

食物アレルギー対応食の提供
以下の点に注意し、食物アレルギー対応食の提供を行うこと。
a

食物アレルギー対応食の提供を行う園児・児童・生徒の情報は、市から事業者に文書にて連絡する。

b

事業者は、食物アレルギー対応マニュアルを用い、市が作成する献立に従い、除去
すべき原因食物が混入しないよう調理を行うこと。また、アレルギー対応食調理室には、除去食対象となる原因食物を持ち込まないこと。

c対応アレルゲンは、特定原材料を必須とし、最大 60 食／日まで対応を行うこと。ただし、特定原材料のうち「そば」「かに」「くるみ」及び「落花生」の使用は想定していない。１日に提供する食物アレルギー対応食は原則として１品目とする。ただし、主食にパンや対応アレルゲンが含まれる炊き込みご飯等が提供される日は、代替食として対応アレルゲンの含まれない米飯を提供することを想定しているため、1 品目とならない場合がある。

d

調理方法は除去食を基本とするが、主食・主菜等に対応アレルゲンが含まれ、除去食の提供が難しい場合は代替食を提供すること。

e

個別の分量により、除去・代替食及びそれ以外の料理を専用容器に配食し、１人分をまとめて適温で配送できるよう計画すること。ただし、学校直送品は除く。

f

配食・配送にあたっては、色分けや番号管理等を行い、誤配食・誤配送を防止する
こと。

g
(コ)

個人情報の漏洩防止を徹底すること。
食物アレルギー対応の拡充
食物アレルギー対応食の提供について、当面は（ケ）に記載する内容とする。将来的には対応食物の拡大を検討しているので、必要となった場合には、事業者は協議に応じ、対応について検討すること。
ウ

配送・回収業務(ア)

各配送校への配送業務及び各配送校からの回収業務を、以下のとおり行うこと。
a

配送業務
(a)

本件施設から配送車へのコンテナ積込み(b) 配送校への配送(c)b

配送車から配膳室へのコンテナ収納
回収業務

(a)

配膳室から配送車へのコンテナ積込み(b) 本件施設へのコンテナ運搬(c)

配送車から本件施設へのコンテナ収納- 43 -

c

計量業務
配送前の各食缶について、食缶毎（各校・園の指定したクラス・献立ごと）に計量、記録すること。
(イ)

配送・回収業務の実施にあたっては、以下の点に留意すること。
a

配送及び回収は、各配送校における給食開始及び終了時刻に支障のないようにすること。

b

調理済食品を、調理終了後２時間以内で園児・児童・生徒が喫食できるよう配送すること。なお、食器を先行して配送し、その後、給食を運搬する２段階配送方式とすること。各配送校における給食時間及び配送回収時間については「資料 11

配送

校の給食時間及び配送回収時間」に示す。２時間喫食の具体的な計画について、より良い提案を期待している。
c

調理済食品等の適切な温度管理及び運搬途中における塵埃等による汚染の防止を図るため、容器及び配送車の設備を完備すること。

d

配送・回収業務の従事者は、淡色の専用の服（上着・ズボン）・帽子・使い捨てマ
スクを着用し、手洗い・消毒を徹底すること。

e

調理済食品の運搬にあたって、配送車に汚染がなく、かつ適切な状態であることを保証するために、使用前に点検すること。

f

コンテナへ積み込むそれぞれの食缶等には学校園、学年及びクラス名を明記すること。

g

配送・回収業務の従事者への検査・研修体制や事故未然防止のための安全基準等を定めた業務手順書を作成すること。

h

不慮の事故、交通渋滞、配送車の故障、悪天候等の発生等に備え、配送・回収業務の従事者とは常時連絡が取れる体制を構築しておくとともに、代替配置等ができる体制を構築しておくこと。

i

配送・回収業務の従事者が欠員となった場合に対応できる体制を構築しておくこと。

j

緊急時（食器・食缶等の数量不足・積載ミスが発生した場合など）に、総括責任者
等が市や配送校などへ急行し、迅速な対応ができる体制を構築しておくこと。

k

配送及び回収の過程（特に登下校時間帯）において、園児・児童・生徒の動線と交差する箇所については、最大限注意を払い、園児・児童・生徒への安全配慮を徹底
すること。

l

配送校で嘔吐物等により汚染された食器・食缶等を衛生的に処理・回収できる用具を備えておくとともに、配送・回収業務の従事者に対して処理方法等の指導を行っておくこと。

m

本件施設への、配送車の到着が、同一の時間帯に集中しないよう、回収時刻間の調整を図ること。

n

本件施設の供用開始２か月前までに、配送・回収計画を作成し、市の承認を得ること。配送・回収計画には、使用車両、対象校、配送ルート、業務従事者、配送・回
収時刻間等を記載すること。

oエ

毎日、配送記録を作成し、市へ報告すること。

洗浄・消毒等業務- 44 -

(ア)

回収した食器、食缶、コンテナ等及び使用した調理設備・備品について、洗浄及び消毒を行うこと。

オ(イ)

消毒保管庫については、設定温度を確認し、記録を行うこと。

(ウ)

調理業務中の室内では、調理設備、調理備品、容器等の洗浄・消毒を行わないこと。

廃棄物処理業務
各配送校から回収した残渣、調理に伴い発生した残渣（廃油を含む。）及び業務に伴い発生した廃棄物は、以下に留意して取り扱うこと。
(ア)

厨芥脱水機・粉砕機等を設置し、残渣の減量を図ること。

(イ)

配送校から回収した残渣は、非汚染作業区域内に持ち込まないこと。

(ウ)

給食の実施日は、配送校から回収した残渣を本件施設内で配送校ごと・料理ごとに計測し、記録・報告を行うこと。なお、はかりの使用前に、表示の適正性をチェックする
こと。

(エ)

残渣及び廃棄物の管理・保管は、次のように行うこと。
a

残渣及び廃棄物は、本件施設内の保管場所に集積すること。

b

衛生管理面に十分配慮して集中管理すること。

c

保管場所は、残渣や廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。

d

残渣及び廃棄物の保管容器は、汚臭及び汚液がもれないように管理するとともに、使用終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持すること。

e

維持管理・運営業務で発生した廃棄物等（残渣を含む。）は、事業者が処理すること。また、維持管理・運営業務以外で出た廃棄物（事業者が持ち込んだ PC、什器・備品等）は、事業者が責任をもって処理すること。

カ運営備品保守管理業務(ア)

調理備品保守管理業務
a「2.2.6. 調理備品調達業務」において事業者自らが調達した調理備品について、事業期間内における調理備品の機能を維持するために、必要に応じ、点検・保守・修繕・更新（補充）を行うこと。

b

更新（補充）した場合は、速やかに市にその内容（品名、規格、金額（単価）、数量等）を書面にて報告するとともに、随時、什器備品台帳の記載内容等を更新すること。

(イ)

食器・食缶等保守管理業務
a「2.2.7. 食器・食缶等調達業務」において事業者自らが調達した食器・食缶等について、事業期間内における食器・食缶等の機能を維持するために、必要に応じ、点検・
保守・修繕・補充・更新を行うこと。

b

修繕・補充・更新した場合は記録し、市に報告すること。

c

運用開始当初から事業期間終了までの間に、食器・食器かご・食缶は更新を最低１回以上行うこととし、更新時期については、市との協議により決定すること。これら以外の更新回数、時期等は事業者の提案によるものとする。

d

更新時には、市と協議の上で、改良された優れた食器・食缶等を取り入れる等、柔軟な対応を図るよう努めること。
- 45 -

キ

配送車維持管理業務
配送及び回収業務に支障をきたすことのないよう、以下のとおり配送車の維持管理を行う

こと。
(ア)

配送車に係る賠償保険の付保、税金の納付、車検その他の点検・修繕等を実施すること。

(イ)

配送車は、各配送校への調理済食品配送前に点検すること。また、点検整備記録を常備
すること。

ク

(ウ)

配送車は常に清潔を保つこと。

(エ)

配送車の運行に要する消耗品等を常時準備し、故障に速やかに対応すること。

衛生管理業務（従事者の健康管理を含む。）(ア)

衛生管理体制の整備a

衛生管理業務の実施にあたっては、あらかじめ「8. 提出書類」で示す年次業務計画書を作成し、市の承諾を受けてから実施すること。なお、実施した結果については
市へ報告すること。

b各運営担当者のほか、維持管理業務責任者及び配送・回収業務の従事者も参加する、衛生管理専門の検討委員会等を組織し、情報の共有化を図ること。また、本件施設に適した衛生管理に関する各種マニュアル等を作成し、業務の実効性を高めること。

c

関係官公署の立入検査が行われるときには、その検査に立ち会い、協力すること。
関係官公署から改善命令を受けたときは、その主旨に基づき、関係する従事者（調理員、配送員、その他本事業に従事する事業者の職員をいう。以下同じ。）に周知
するとともに、具体的な改善方法を市に報告すること。

d

食品衛生責任者は、衛生管理について常に注意を払うとともに、従事者及び納入業
者、修理点検業者等に対し、衛生管理の徹底を図るよう注意を促すこと。

e

衛生管理体制の改善に時間を要する事態が生じた場合、必要な応急処置を講じるとともに、計画的に改善を行うこと。

f

食品衛生責任者は、従事者等への指導・助言が円滑に実施されるよう、従事者等との意思疎通に配慮すること。

g

従事者等の健康管理等を、以下のとおり実施すること。
(a)

日常的な健康状態の点検を行い、記録すること。年１回以上健康診断を行うとともに、その結果を市に報告すること。また、その他年２回定期に健康状態を把握すること。

(b) 細菌検査(赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型 O157 その他必要な細菌等）を、毎月２回以上（夏期休業期間中含む）行い、その結果を市に報告すること。また、10 月から３月には毎月１回以上ノロウイルスの高感度の検便検査を実施するほか、必要に応じて、適宜検便検査を実施すること。
(c)

配送・回収業務の従事者には、飲酒習慣状況や睡眠状況の確認、毎朝のアルコー
ルチェックを行うこと。

(d) 健康診断及び細菌検査により異常が認められた者を、調理作業に従事させないこと。
(e)

従業員等の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健- 46 -

康状態を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人若しくは同居人に、感染症
予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（以下「感染症予防法」という。）に規定する感染症又はその疑いがあるかどうか毎日点検し、これらを記録すること。また、これらの記録は市に報告すること。夏休みなどの長期休業期間中については、給食開始２週間前から健康状態を記録すること。（ただし感染症予防法
第 18 条の就業制限がかかるものに限る。）(f)

従事者等が下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感染症予防法に規定する感染症又はその疑いがある場合には、医療機関に受診させ感染性疾患の有無を確認し、その指示を励行させること。なお、下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患、手指等の外傷等の症状がある場合若しくは感染症予防法に規定する感染症又はその疑いがある場合には、作業に従事させないこと。

(g) ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状、または不顕性感染と診断された従事者等は、高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間は、調理等の作業に従事させないこと。また、ノロウイルスにより発症した従事者等と一緒に食事を喫食する又は、ノロウイルスによる発症者が家族にいるなど、同一の感染機会があった可能性がある従事者等について速やかに高感度の検便検査を実施し、検査の結果、ノロウイルスを保有していない
ことが確認されるまでの間は、調理等の作業に従事させないこと。
(h) (f)又は(g)の場合には、市へ速やかに報告すること。
(i)

従事者等が本件施設内で嘔吐した場合に備え、嘔吐処理キット（ウィルス・細菌）を備えておくとともに、処理方法の指導を行っておくこと。

h

従事者等の衛生意識の向上を図るため、従事者等に対する衛生管理に関する研修会
等を年３回以上実施すること。その際、食中毒防止のための基礎的知識と日常業務に直結した衛生管理の実務についての研修を行い、短時間勤務の従事者等も含め全員が等しく受講できるようにすること。

i

食中毒発生時には、「学校給食衛生管理基準第４ １ （４）食中毒の集団発生の際の措置」に従うこと。

j

異物混入その他の給食調理業務等に起因して発生した問題の処理に当たる時は、総括責任者が直ちに市に報告し、市の指示に従って対応し、「事故等状況報告書」により報告すること。なお、当該事故の原因究明ならびに予防対策案について書面にて提出すること。

(イ)

日常、臨時及び定期の衛生検査業務a

業務内容
本件施設の日常衛生検査、臨時衛生検査及び定期衛生検査を実施すること。これらの実施にあたっては、あらかじめ、次の要求水準を勘案しながら業務計画を作成し、市の承認を受けてから実施すること。なお、HACCP の概念を基礎とした高度な衛生管理を実施することとし、実施した結果については市へ報告すること。
b

要求水準
(a)

日常衛生検査・臨時衛生検査i「学校給食衛生管理基準第５ 日常及び臨時の衛生検査」に準拠して、検査- 47 -

を行うこと。
ii

健康状態や清潔度等に関しては、作業開始前に、チェック表にもとづき従事者等が対面で確認、記録すること。

(b) 定期衛生検査
市の指導のもと、下記の検査を行うこと。

(c)i

本件建物及び建築設備等：年１回定期に行うこと。

ii

調理設備及びその取扱状況：年３回定期に行うこと。

iii

食品の検収・保管、使用水及び検食・保存食の状況：年３回定期に行うこと。

iv

調理過程、配送及び配食の状況：年１回定期に行うこと。

v

衛生管理体制：年１回定期に行うこと。

vi

従事者等の衛生・健康管理状況：年３回定期に行うこと。

事後措置
日常、臨時及び定期の衛生検査の結果、不備又は欠陥があった際には、速やかに適切な措置を講じること。
ケ

食育支援業務(ア)

以下の会議等に出席し、市職員等の指示を仰いで協力すること。
a

献立素案等についての協議（年間４回以上）b

調理・食品検討会（随時）(イ)以下の業務を行い、市が行う食育を支援すること。
a

市が行う食育事業等を支援すること。なお、支援内容は、市への資料・情報提供、説明補助等を予定している。

b

残渣量が多い場合など、調理方法や食品についての改善策等を提案すること。

c

市が行う入札会における試食品の調理等を行い、より良い給食用物資の選定に協力
すること。

コ

広報支援業務（見学者対応支援を含む。
）(ア)

市の行う広報活動に対して、市の求めに応じて資料や情報の提供を行うこと。

(イ)

市が見学者を受け入れる際に、市の求めに応じて資料作成や説明の補助を行うこと。

5.3.2. 市が行う業務
ア

食品調達業務
市が作成した献立表に応じて食品（調味料を含む全ての食品をいう。
）を調達する。
また、市が別途委託した事業者により、各配送校への直接搬入品の運搬を行う。

イ

食品検収指示業務
事業者が適切に検収を行えるよう指示を行う。食品の納品・検収時間は納品日一覧表（資料７）に示す。
ウ

栄養管理業務
さぬき市学校給食摂取基準に則した栄養管理を行う。

エ

検食業務
以下の点に留意し、検食を行う。
(ア)

食品の中に人体に有害と思われる異物の混入がないか。
- 48 -

オ(イ)

調理過程において加熱及び冷却処理が適切に行われているか。

(ウ)

食品の異味、異臭その他の異常がないか。

(エ)

一食分としてそれぞれの食品の量が適当か。

(オ)

味付け、香り、色彩並びに形態等が適切か。

献立作成業務
１か月ごとの献立表等を作成し、給食提供月の前月中旬までに、事業者に以下の事項を示

す。
(ア)

献立

(イ)

食数

(ウ)

食器・食缶等の種別

また、献立表等の内容については、調理前日までに通常会議にて打合せを行う。なお、参考として想定献立表案（資料６）を示す。
カ

調理指示業務調理における留意事項等を伝達し及び必要な指示を行う。

キ

給食費徴収管理業務
給食費の徴収管理を行う。

ク

食数調整業務
各配送校の食数を事業者に指示するとともに、食数の変更がある場合には、以下のとおり連絡する。
ただし、非常変災発生時やインフルエンザ等の流行による学校閉鎖等の際には、急遽変更
することがある。
なお、毎年度５月１日時点での提供対象者数（事業者が給食を提供すべき園児・児童・生徒
数と教職員数等を合算した数）が、1,500 人／日以上又は 3,000 人／日以下とならない可能性がある場合は、サービス対価の見直し等を行う。
また、事業者が対応可能な範囲で、配送等の調整・変更を行う。
(ア)

個人単位の人員変更（連続して５日以上欠食が見込まれる場合）
提供日前々日（献立日を中１日あける）の 12 時までに食数の変更を事業者に指示する。

(イ)

学校園閉鎖・学級閉鎖、校外学習等延期
学校園からの連絡を受け次第、食数の変更を事業者に指示する。

(ウ)

気象警報時・地震発生時等
市と協議して決める。

ケ

配膳業務
市は、各配送校において配膳を行う。

コ

広報業務
市は、園児・児童・生徒、保護者等に対して広報を行う。また、市は、学校給食センターの管理・運営について情報発信を行う。
サ

食に関する指導業務
市は、園児・児童・生徒、保護者等に対して食に対する指導等を行う。

シ

衛生管理点検業務
市は、事業者が行う業務について定期的に点検を行う。措置が必要とされる事項が有る場- 49 -

合、市は事業者に対して、衛生管理の改善を求めることができる。
ス

光熱水費の負担
市は、事業者が行う維持管理・運営業務に係る光熱水費を負担する。

- 50 -

6. 施設の要求性能
事業者は、「2.1.1. 施設整備基本方針」を実現するため、次に示す水準に従い、良好な提案を行うこと。
6.1. 本件施設の概要
本件施設は、最大 3,000 食／日の供給能力を有するものとし、提供食数、献立等に応じた作業空間と機能性があり、仕事の流れに応じて作業が適切に行えるように整備すること。
また、本件施設は、以下の構成を基本とする。なお、施設面積は事業者の提案によるものとし、
衛生面、機能等に支障がなければ、施設の構成を変更することも可とする。
区域区分

諸

室

等

■検収エリア
食材搬入用プラットホーム、荷受室、検収室、廃棄処理室（可燃物庫・不燃物
庫）
汚染作業
区域

等

■下処理エリア
前処理室（泥落室）、野菜・果物類下処理室、肉・魚・卵類下処理室、米庫、洗米室、冷蔵庫（室）・冷凍庫（室）、廃油庫、容器・器具等洗浄室、食品庫（兼調味料庫）、調味料等計量・仕分室、物品倉庫

給
食
エ
リ
ア

■洗浄エリア
洗浄室、廃棄物処理室、食缶等回収前室、物品倉庫

等■調理エリア
非汚染作業
区域

煮炊き調理室、揚物・焼物室、和え物室、果物類処理室、アレルギー食対応調
理室、炊飯室、容器・器具洗浄室、デザート添物仕分室

一般区域
市専用部分

等

■消毒保管エリア
コンテナ室、配送前室

一
般
エ
リ
ア

等

等

汚染作業区域前室、非汚染作業区域前室、調理・配送員更衣室、洗濯・乾燥室、調理・配送従事者用トイレ、倉庫等

市職員事務室（更衣、給湯室設置）、書庫・倉庫、小会議室、市職員・来客用玄関等

見学通路、展示コーナー、会議室、試作調理室、事務職員用トイレ、外来者用
共用部分

トイレ、物品庫、防災備蓄倉庫、廊下等、施設出入口、機械室・電気室・ボイ
ラー室、エレベーター

等

事業者

事業者事務室（書庫、倉庫、更衣、給湯室設置）、食堂兼休憩室、事業者用会議

専用部分

室、事業者用玄関

等

■駐車場
付帯施設

駐車場、駐輪場■その他
排水処理施設、受水槽、ごみ置場、植栽、車路、門扉及び塀、防火水槽- 51 -

等

6.2. 諸室の説明
本件施設の諸室の概要及び要求事項を以下に示す。
区分

室

区域

名

概要及び要求事項

給食エリア
a. 食品を納入するトラック等から食品の搬入を行うためのプラット
ホームのある空間とする。
b. 食品の納品・検収時間を考慮し、短時間で作業を完了させることができるよう、十分な広さを確保すること。
c. 「野菜類・調味料・一般物資類」「肉・魚・卵類」「米・麦類」及び
食材搬入用
プラットホーム「デザート添物類」が交差しないよう、専用の搬入口を４箇所設けること。
d. 最大 3,000 食／日の食品の搬入に支障のない広さを確保すること。
e. 台車等の転落を防止するため、ストッパーを設置すること。
f. 雨等の侵入に配慮すること。
g. 床面の高さは、地盤面より 90cm 程度とすること。
h. 容易に洗浄ができる仕様とすること。
a. 搬入口から搬入された食品の荷受、仕分けを行う室とする。
b. 埃の侵入等を防止するため、外部に面する建具は、密着性の高いものとすること。
c. 「野菜類・調味料・一般物資類」「肉・魚・卵類」「米・麦類」及び

汚
染
作
業
区
域

「デザート添物類」に区別して、それぞれ専用の荷受室を４室設けること。
d. デザート添物類の荷受室は、コンテナ室に近接させて設置することも可とする。
e. 短時間に大量の食品を取り扱うため、十分な広さを確保すること。
f. 外部からの虫・砂塵等の侵入を防止するよう配慮し、荷受プラッ
荷受室

トホームとの間の開口部にはエアカーテンを設置すること。なお、
エアカーテン下部には、必要に応じ、砂塵の巻上げ防止のために
床スリット等を設けること。
g. 各荷受室は、それぞれ、「野菜類・調味料・一般物資類」
「肉・魚・
卵類」
「米・麦類」及び「デザート添物類」の検収室への続き間とし、検収室との境界は手を触れずに開閉可能な自動ドア等を設置
し、こまめな開閉による衛生管理を実施できるものとすること。
h. 練製品、豆腐類（油揚げ、厚揚げ等）、こんにゃく等の食材の金属片検出のために使用する金属探知機を設置すること。ただし、他の方法により金属片の混入がないことを確認できる場合はこの限りではない。
i. 手洗い設備を設置すること。

- 52 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 搬入された食品を検収し、鮮度等の確認及び葉菜類等の処理を行うとともに、専用容器に食品を移し替える作業を行う室とする。
b. 「野菜類・調味料・一般物資類」「肉・魚・卵類」「米・麦類」及び「デザート添物類」の４室とする。ただし、「野菜類・調味料・一
般物資類」と「肉・魚・卵類」との区分は提案に委ねる。また、「米・麦類」の検収室は、荷受室と一室とすることも可とする。

検収室

c. デザート添物類の検収室と仕分室との間に、パススルー式の冷凍冷蔵設備を設けること。
d. 短時間に大量の食品を取り扱うため、十分な広さを確保すること。
e. 最大 3,000 食分の食品を取り扱うことが可能な広さを確保すること。
f. 保存食用冷凍庫を設置すること。

汚
染
作
業
区
域

g. 手洗い設備を設置すること。
h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
可燃物庫・
不燃物庫

a. 残渣以外の廃棄物（検収・下処理ゾーンで発生した包装材や空き缶等）を、一時保管するための室（庫）とする。
b. 外部からの回収に配慮して計画すること。
a. 主に土もの野菜の泥落し、皮むきを行う室とする。対象とする野菜は、野菜・果物購入分類表（資料８）のとおり。
b. 食品に応じた作業に対応できる室とすること（例：ピーラーは移動式とするなど）。

前処理室
（泥落室）

c. 処理後の野菜下処理室への移動を考慮し、移動受台等の設置場所に留意すること。
d. 野菜下処理室とはパススルーとする等、泥が野菜下処理室に侵入しないよう特に留意すること。
e. 野菜くずの廃棄動線に留意すること。
f. 手洗い設備を設置すること。
g. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。

- 53 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 食品の選別、洗浄等を行う室とする。
b. 交差汚染を防ぐため、野菜・果物類専用の下処理室とすること。
c. 下処理後の作業工程となる各調理室とはパススルーとし、一部に冷蔵機能を備えること。
d. 野菜・果物類の下処理は、
「根菜類」
「葉菜類」
「果物類」を、それ

野菜・果物類
下処理室

ぞれ専用のレーンで行うこととし、処理量に応じたレーンを設置すること。また、「根菜類」「葉菜類」のシンクは３槽以上、「果物類」のシンクは４槽とし、両側から作業できる仕様とすること。
e. ビニール等の梱包容器で納入された食品の開封、区分処理を行うこと。
f. 乾物水戻し用の移動式水槽を設置すること。
g. 手洗い設備を設置すること。
h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 食品の選別等を行う室とする。
b. 交差汚染を防ぐため、肉・魚・卵類専用の下処理室とすること。
c. 下処理後の作業工程となる各調理室との間に、パススルー冷蔵庫

汚
染
作
業
区
域

を設置すること。
肉・魚・卵類下処理室

d. ビニール等の梱包容器で納入された食品の開封、区分処理を行うこと。
e. 食品の、解凍、下味、衣付けの作業スペースを確保すること。
f. 割卵等を行うコーナーを設けること。
g. 手洗い設備を設置すること。
h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 米麦等を貯蔵する庫とする。
b. 納入・回収動線に配慮し、最大 3,000 食／日を４日分貯米し、米の管理を適切に行える施設・設備を導入すること。米は、週１回の米庫納品予定である。
c. 昆虫類や塵埃が入らない構造とすること。
d. 湿度 8070％以下、温度 15℃以下で管理すること。
e. 必要に応じて手洗い設備を設置すること。
a. 米麦等を洗うための室とする。
b. 米庫、炊飯室との連携に配慮した計画とすること。

洗米室

c. 手洗い設備を設置すること。
d. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
e. 洗米室と炊飯室との間のパイプ等は、容易に取り外して洗浄でき、汚れを点検しやすい構造とすること。

- 54 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 専用容器に移し替えた食品を適温で冷蔵・冷凍保存する庫（室）とする。対象とする食品は食品の保管場所一覧（資料９）のとおり。
b. 必要な冷蔵庫（室）・冷凍庫（室）を設置すること。

冷蔵庫（室）
冷凍庫（室）

c. 「米・麦類」以外の各検収室と下処理室・仕分室との間には冷蔵室及び冷凍室を設けること。
d. 下処理前、下処理後でそれぞれ肉・魚・卵類専用、野菜・果物類専用の冷蔵庫（室）を設置すること。
e. 扉は、検収室側と下処理室側に設けること。
f. 納品量を勘案して、適当な広さを確保すること。
g. 冷蔵庫（室）・冷凍庫（室）の扉は密着性のあるものとすること。
a. 揚物機等に使用した廃油の保管を行う室（庫）とする。ただし、新油、廃油ともにタンク保管とする場合は、同室で新油の保管を行

廃油庫

うことも可とする。
b. 回収業者の作業方法や、動線交差に配慮して設置すること。なお、
一斗缶により回収を行うことを予定している。

汚
染
作
業
区
域

a. 汚染作業区域で使用した器具や容器等を洗浄する室とする。
容器・器具等洗浄室

b. カート等を洗浄するエリアを設けること。なお、当該エリアの三方を壁で囲う等、洗浄水が周囲に飛び散らないよう配慮すること。
c. 手洗い設備を設置すること。
a. 乾物類、調味料及び揚物機等に使用する油等を保管・保存する室とする。なお、揚げ油は一斗缶により納品を行うことを予定しているが、事業者選定後に協議のうえ決定する。

食品庫（兼調味料庫）b. 密閉食品等を湿度 80％以下、温度 25℃以下で保存すること。
c. 調味料用の冷蔵庫を設置すること。
d. 可動式のラックを設置すること。
e. 保管する食品の種別・量により弾力的に整理できることに留意して計画すること。
a. 調理工程や調理容量ごとの材料や調味料の仕分を行う室とする。
b. 煮物、揚物、焼物、和え物の各調理系統別に計量区分した調味料

調味料等計量・仕分室の搬送口として、専用搬送口（１箇所でも可）を設置すること。
c. 調理室とはパススルーとし、一部に冷蔵機能を備えること。
d. 専用の冷蔵庫及び３槽シンクを設置すること。
e. 手洗い設備を設置すること。
f. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。

物品倉庫

a. 下処理エリアで使用する物品を保管する室（庫）とする。

- 55 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 回収したコンテナ、食器・食缶等を、それぞれの専用洗浄機で洗浄する室とする。
b. 十分なコンテナ滞留スペースを設けること。
c. コンテナ室や残渣庫に隣接させること。
d. グレーチング、給湯設備、３槽シンクを設置すること。
e. カート等を洗浄するエリアを設けること。なお、当該エリアの三方を壁で囲う等、洗浄水が周囲に飛び散らないよう配慮すること。
f. コンテナ、食器・食缶等の洗浄を、２時間から３時間程度で完了

洗浄室

できる洗浄機を、設置すること。
g. 洗浄機には、断熱構造を導入し、室内への輻射熱を低減させるとともに、吸排気設備は独立した系統とすること。
h. 特別洗浄コーナーを設ける等、ウイルス感染症の発生時において、洗浄により汚染が広がらない計画とすること。
i. アレルギー対応食の提供に使用した食器等をその他の食器等とは別に洗浄できる設備を設けること。
j. 手洗い設備を設置すること。

汚
染
作
業
区
域

k. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 残渣を保管する室とする。
b. 厨芥脱水機・粉砕器等、残渣の減量を図る設備を設置すること。
c. 残渣の搬入、回収、移送等の際の出入口の区分及びこれらの作業に係る動線に配慮すること。
d. 清掃専用の水栓及び用具庫等を設置すること。
廃棄物処理室e. 各諸室で発生した残渣等について、廃棄物処理室残渣庫に運搬する等、適切に保管、処理を行うこと。ただし、下処理エリアから
廃棄物処理室残渣庫に運搬するための配管の整備は想定しないこととする。
f. 手洗い設備を設置すること。
g. 臭気対策として、適切な空調設備を設置すること。
a. 配送車からコンテナ、食器・食缶等の積み下ろしを行う室とする。
なお、衛生面、機能等に支障がなければ、洗浄室と隔壁等を設け食缶等回収前室

ず一体的に設置することも可とする。
b. 搬入口の開閉時に、外部から虫、砂塵等が侵入することを防止するため、ドックシェルターを設置すること。

物品倉庫

a. 洗浄エリアで使用する物品（洗剤等）を保管する室（庫）とする。
b. 洗剤の納品が食品の動線と交差しないよう計画すること。

- 56 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 野菜を切断、仕分けするとともに、煮物・炒め物等の調理を行い、配食する室とする。
b. 最大 3,000 食／日の調理に対応する調理設備・調理備品等を適切に設置すること。
c. 野菜を切断、仕分けするためのコーナーを設置し、必要な備品（フードスライサー・移動式シンク等）を設置すること。
d. 手切りによる切裁ができる設備等を整えること。食品を手切りす

煮炊き調理室るための台は、可動式として、そのスペースを十分確保すること。
e. 調理釜の配置は、調理前の食品と調理後の給食を運搬する動線が、交差しないよう配慮すること。
f. 調理器具、作業台、調理台などはドライ方式で可動式とし調理過程に応じた配置とすること。
g. 保存食用冷凍庫を設置すること。ただし、保存食を適切に管理できる場合は他室への設置とする提案も可とする。

非
汚
染
作
業
区
域

h. 手洗い設備を設置すること。
i. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 揚物、焼物及び蒸物の調理を行い、配食する室とする。
b. 調理前の食品と調理後の給食を運搬する動線が、交差しないよう配慮すること。
c. ２時間喫食の遵守が可能な調理設備を設置すること。なお、揚物・焼物は、それぞれ最大 3,000 食／日の調理に対応可能な、調理設
備・調理備品等を設置すること。
d. 揚物と焼物は同日に提供する場合があるため、無理なく作業がで揚物・焼物室きるスペースを確保すること。
e. 揚物に使用する油を再利用する場合には、酸化度測定後に使用するため、使用した油を濾過・保存するタンクを２台設置し、ポンプ等で注入・排出できるよう計画すること。なお、油の使用回数
は市職員の指示によるものとする。
f. 臭気を低減するよう脱臭装置を設置すること。
g. 手洗い設備を設置すること。
h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。

- 57 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 和え物の調理、冷却、配食を行う室とする。
b. 多様な献立に対応可能な、調理設備・調理備品等を設置すること。
c. 3,000 食／日程度の調理に対応可能な、調理設備・調理備品等を設置すること。
d. パススルー式の真空冷却機を設置すること。また、温度管理のための冷蔵庫を設置すること。
e. 和え物の野菜等は蒸し調理を、蒸し調理に適さない一部の食品に和え物室

ついては茹で調理を行うため、必要な設備を設置すること。
f. 作業の円滑化を図るため、加熱機器と冷却機の設置位置に留意す

非
汚
染
作
業
区
域

ること。また、配缶スペースを確保すること。
g. 手洗い設備を設置すること。
h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。また、当該室の温度については、個別に調整できるようにすること。
i. 保冷材用冷凍庫を設置すること。ただし、保冷剤を適切に管理できる場合は他室への設置とする提案も可とする。
a. 果物等の切裁・配食を行う室とする。想定する果物等は柑橘類、りんご、メロン、ミニトマト等とする。
果物等処理室b. 冷蔵庫を設置すること。
c. 手洗い設備を設置すること。
d. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。また、当該室の温度については、個別に調整できるようにすること。

- 58 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 食物アレルギーをもつ園児・児童・生徒のアレルギー対応食を調理する室とする。
b. 対応アレルゲンは、特定原材料を必須とする。ただし、特定原材料のうち「そば」「落花生」「かに」及び「くるみ」の使用は想定していない。
c. 将来的には対応食物の拡大を検討しているので、対応食物が拡大された場合には対応できるよう計画すること。
d. 主食を除き、１日に提供する食物アレルギー対応食は原則として１品目とする。
e. 調理方法は除去食を基本とするが、主食・主菜等に対応アレルゲンが含まれ、除去食の提供が難しい場合は代替食を提供する場合があるため、代替食の提供ができるよう計画すること。
f. 主食にパンや対応アレルゲンが含まれる炊き込みご飯等が提供さ

非
汚
染
作
業
区
域

れる日は、代替食として対応アレルゲンの含まれない米飯を提供
アレルギー食するため、炊飯ジャー（白米だけでなく、混ぜ込みご飯又は、炊対応調理室

き込みご飯などを提供可能なもの）を設置すること。
g. 食物アレルギー対応食は 60 食/日程度に対応できる独立した室にすること。通常食の食材や調理及び配缶作業との関係に十分注意すること。
h. 個別の分量により、除去・代替食及びそれ以外の料理を専用容器に配食し、１人分をまとめて適温で配送するため、必要な設備を設置すること。
i. 搬送に使用する食物アレルギー対応食用個食配送容器の保管庫を設けること。
j. 個別調理に適した調理設備を設置すること。
k. 食物アレルギー対応調理に使用する器具は、食物アレルギー対応
食専用の器具とし、室内の保管庫で保管すること。
l. 冷凍冷蔵庫を設置すること。
m. 手洗い設備を設置すること。
n. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。

- 59 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 米を炊飯調理するための室とする。白米だけでなく、混ぜ込みご
飯又は、炊き込みご飯などを提供することも想定している。
b. 炊きあがりは、以下の表のとおりとなることを考慮し、適切な設備等を導入すること。
炊きあがり想定量
１年
２年
小
３年
学
４年
校
５年
６年
１年
中
学
２年
校
３年
幼稚園

炊飯室

非
汚
染
作
業
区
域

122g
137g
158g
175g
192g
211g
224g
241g
236g
114g

c. 連続式炊飯システム導入に合致した設計とすること。
d. 米庫、洗米室との連携に配慮した計画とすること。
e. 炊飯釜の洗浄を行うエリアと、米飯のほぐし、混合、配缶等の作業を行うエリアは、従事者や台車等が往来しないよう配慮すること。
f. 炊飯調理を行うエリアと米飯の配缶を行うエリアを仕切る等、炊飯調理により米飯の配缶を行うエリアの室温が上昇しないよう配慮すること。
g. 手洗い設備を設置すること。
h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 非汚染作業区域で使用した器具を洗浄する室とする。
b. 非汚染作業区域で使用した運搬用カート等を洗浄するエリアを設けること。なお、当該エリアの三方を壁で囲う等、洗浄水が周囲
容器・器具
洗浄室

に飛び散らないよう配慮すること。
c. 調味料計量室との間にパススルー式の消毒保管庫を設置すること。
d. 器具洗浄用の三槽シンクと置き台を設置すること。
e. 手洗い設備を設置すること。

- 60 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 添物、デザート等の仕分けを行い、適切な温度で管理する室とする。
b. コンテナ室と近接して設置することも可とする。

デザート添物仕分室

c. デザート添物類用の検収室と行き来できる扉を設置すること。
d. 冷蔵庫室、冷凍庫室（3,000 食分）を設置すること。
e. 添物、デザート等の納品量を考慮して、適切な広さを確保すること。
f. 手洗い設備を設置すること。
g. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 洗浄したコンテナ、食器・食缶等を消毒、保管する室（庫）とする。
b. 洗浄室に隣接させること。
c. コンテナ、食器・食缶等のそれぞれの規格及び数量に見合った空間とすること。

非
汚
染
作
業
区
域

d. 給食の配送や食缶等の収納に配慮すること。
コンテナ室

e. 配送作業に支障がないよう十分な広さを確保すること。
f. コンテナ消毒保管機を設けること。また、消毒保管機の工夫により省スペースを図ること。
g. デザート用食缶に使用する保冷材用冷凍庫を設置すること。
h. 手洗い設備を設置すること。
i. 給食の積み込み・保管をする間は、湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 配送車にコンテナを積み込む室とする。なお、衛生面、機能等に支障がなければ、コンテナ室と隔壁等を設けず一体的に設置することも可とする。
b. コンテナの数量、予定する配送工程等を総合的に勘案して、十分

配送前室

なスペースを確保すること。
c. 搬入口の開閉時に、外部から虫、砂塵等が侵入することを防止するため、ドックシェルターを設置すること。
d. 全身が確認できる鏡を設置すること。ただし、他室にて全身が確認できる鏡を設置する場合は、配送前室への設置は不要とする。
e. 必要に応じて手洗い設備を設置すること。

- 61 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 汚染作業区域への入退場の際、靴の履き替え、エプロンの着脱、着衣のローラーかけ等を行う室とする。なお、適切な衛生管理が可能な場合は非汚染作業区域前室と一室とする提案も可とする。
b. 手洗い後の動線上にある開口部の扉は、手を使わずに開閉できる構造とすること。
c. 調理員等の数に応じた手洗い設備を設置すること。

汚染作業区域
前室

d. 調理員、市の栄養教諭等関係者全員分の爪ブラシ、爪ブラシ用フックを必要箇所に設置すること。
e. 靴、作業着、エプロン等を衛生的に乾燥保管・殺菌する消毒保管庫
設備を設置すること。
f. 全身が確認できる鏡を設置すること。
g. 汚染作業区域との境界は手を触れずに開閉可能な自動ドアを設置
し、こまめな開閉による衛生管理を実施できるものとすること。

一
般
区
域
□
事
務
機
能
以
外
□

h. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。
a. 非汚染作業区域への入退場の際、靴の履き替え、エプロンの着脱、白衣の交換、着衣のローラーかけ等を行う室とする。なお、適切な衛生管理が可能な場合は汚染作業区域前室と一室とする提案も可とする。
b. この前室は、準備室（手指の洗浄・消毒等を行う室）を設置するものとし、非汚染作業区域前室から非汚染作業区域に入るいずれかの過程でエアシャワーを設置すること。
c. 手洗い後の動線上にある開口部の扉は、手を使わずに開閉できる
非汚染作業区域
前室構造とすること。
d. 調理員等の数に応じた手洗い設備を設置すること。
e. 調理員、市の栄養教諭等関係者全員分の爪ブラシ、爪ブラシ用フックを必要箇所に設置すること。
f. 靴、作業着、エプロン等を衛生的に乾燥保管・殺菌する消毒保管庫
設備を設置すること。
g. 全身が確認できる鏡を設置すること。
h. 非汚染作業区域との境界は手を触れずに開閉可能な自動ドアを設
置し、こまめな開閉による衛生管理を実施できるものとすること。
i. 湿度 80％以下、温度 25℃以下で管理すること。

- 62 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 調理・配送従事者が着替えを行う室とする。
b. 男女別に確保すること。
c. 調理・配送従事者の数に応じた広さがあり、清潔な調理員用品、汚調理・配送員

染された調理員用品及び従事者の私服を、それぞれ区別して保管

更衣室

できる設備を有すること（汚染された調理員用品は、翌日使用しないものとする。）。
d. 調理・配送従事者が洗身するシャワー室を設置する場合は男女別に設置すること。

洗濯・乾燥室
一
般
区
域
□
事
務
機
能
以
外
□

a. 調理員用品を洗濯・乾燥する室とする。
b. 必要な洗濯機及び乾燥機を設置すること。
a. 調理・配送従事者が使用する便所とする。
b. 検収エリア・下処理エリア・調理エリア前に設ける汚染作業区域
前室・非汚染作業区域前室に隣接した箇所に１室、洗浄エリア・
消毒保管エリア前に設ける両前室に隣接した箇所に１室設置し、両室に３器以上の個室の便所を設置すること。上記を満たした上で、必要数の便所を適宜設置すること。
c. 男女別に設置すること。

調理・配送従事者用トイレd. 開口部が、給食エリアの各諸室に直接つながっておらず、完全に隔離されていること。
e. 便座に座ったまま使用できる手洗い設備を設置すること。
f. 便所の個室ごとに、手洗い設備及び洗浄消毒薬設備等を設置すること。
g. 便所の個室の前に、調理衣を脱着できる場所（前室）を設けること。
h. 前室には、手洗い設備及び洗浄消毒薬設備等を設置すること。ただし、別途手洗い場を設ける場合はこの限りではない。

倉庫

a. 物品を保管する室（庫）とする。

- 63 -

区分

室

区域

名

概要及び要求事項

一般エリア
a. 市職員の執務に使用する室とする。
b. 執務室、給湯室及び更衣室（男女別）により構成すること。
c. 職員数（８名）及び保管書類等の量に適した広さを確保すること。
d. 玄関ホールに面した場所に配置するとともに、来訪者の訪問を容易に視認できる位置に設置すること。
e. 壁及び扉等により区画されていること。
f. 直接外部に面した窓を設けること。
g. 給湯室は、２口コンロ、シンク、洗い物置き場、乾燥機のあるキッチンを設置すること。
市職員用
事務室

h. 更衣室は、男女別に分け、ロッカー、白衣用ロッカー等を設置すること。
i. 会議用テーブルセット（８名分）を設置すること。
j. 調理場内の各部屋を見ることができるモニターを設置すること。
また、モニターは録画（31 日以上）できるものとすること。また、１日で録画する時間は、調理員が作業している時間は必須とする。
なお、モニターで見ることが必要な各部屋は、食材搬入用プラッ

市
専
用
部
分

トホーム、荷受室、検収室、各下処理室、揚物・焼物室、煮炊き調
理室、和え物室、アレルギー食対応調理室、炊飯室、果物等処理室、デザート添物仕分室を想定しているが、それ以上の提案は妨げない。
a. 市職員用事務室に近接させる等、使い勝手に配慮すること。
書庫・倉庫

b. 書庫は、行政書類等を保管する庫と、栄養教諭が使用する教材等を保管する庫を個別に設けること。ただし、両者の明確な区画分けができる計画とする場合は、同一の庫とすることも可とする。
a. 市職員の会議、食品納入業者との打合せ等に使用する室とする。

小会議室

b. ６名程度収容可能な広さにすること。
c. ６名程度の机・椅子等を設置すること。
a. 市職員及び外来者が利用する出入口とする。
b. 前室、玄関ホールを設けること。
c. 出入口は、密閉できる構造であり、自動開閉式の扉等を設置する

市職員・来客用
玄関など、昆虫等の侵入を防止できる構造とすること。また、オートロックを設置すること。
d. 下駄箱、傘立て等の備品を設置すること。
e. バリアフリー及びユニバーサルデザインに配慮して計画すること。

- 64 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 一度に 50 名程度の見学者が施設等を見学するための通路として設置すること。
b. 煮炊き調理室を含む２室は必ず見学でき、その他の諸室はモニターで見学できるよう計画すること。
c. 排気フード等で視界が遮られないよう工夫をすること。
d. 会議室や展示コーナーからの動線や避難経路に配慮すること。

見学通路

e. 見学者が滞留することを考慮し、十分な通路幅を確保すること。
f. 興味を持てる見学が可能となるよう、見え方の工夫等に配慮して計画すること。
g. 調理場側のガラス面は、見学者がもたれかからないよう配慮し、又はもたれかかっても破損・崩落等の危険が及ばないよう計画すること。
h. ユニバーサルデザイン、バリアフリーに配慮して計画すること。
a. 食育や環境配慮関連の展示を行うコーナーとし、見学者通路内に設置する。

展示コーナー
共用部
分

b. 体験用の釜を１台設置すること。
c. 展示コーナーの見学者が立ち止まることにより、見学通路に滞留が発生しないよう配慮すること。なお、展示物については、具体的な提案を期待している。
a. 主に見学者の視察対応、研修、会議等に使用する室とする。
b. 50 名程度収容可能な広さにすること。
c. 机、椅子、備品等を収納できる倉庫を設置すること。
d. 園児・児童・生徒が室内で給食を試食することを考慮し、誰もが利

会議室用しやすい椅子や机、床仕上げを選定すること。
e. 各配送校との WEB 会議や、見学者通路から見学することのできない室の映像の配信等が実施可能であり、定期的な更新が容易な
ICT 機器（移動可能なもの）を設置すること。
f. 手洗い設備及び洗浄消毒薬設備等を設置すること。
a. 献立開発、食材業者との打合せ、入札時の調理等に使用する室とする。
b. 10 名程度収容可能な広さにすること。

試作調理室

c. 会議室と隣接し、扉で行き来できるようにすること。
d. 調理台を２台、スチームコンベクションオーブンを１台設置すること。
e. 冷蔵庫、冷凍庫及び食器棚を設置すること。

- 65 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 市職員及び事業者の事務職員が利用する便所とし、する。

事務職員用
トイレ

b. 男女別に設置すること。
c. 手洗い設備及び洗浄消毒薬設備等を設置すること。
d. 温水洗浄暖房便座とし、女性用トイレには擬音装置を設置すること。
a. 主に外来者が利用する便所とする。
b. 男女別に設置すること。
c. バリアフリー及びユニバーサルデザインに配慮し、段差のない床、外来者用トイレ

手摺等を設けること。
d. 温水洗浄暖房便座とし、女性用トイレには擬音装置を設置すること。
e. 手洗い設備及び洗浄消毒薬設備等を設置すること。

物品庫

a. 一般エリア内で使用する調理備品や消耗品を保管する倉庫として適宜設けること。
a. 災害時等に備えて、レトルト食品等の非常食を備蓄する倉庫とする。なお、非常食は、本市にて調達・更新を行う。
b. 備蓄する食品等は、調理機器の不具合等による給食用としてレト
ルト食品 3,000 食分を、災害用としてアルファ化米、レトルト食

共
用
部
分

品及び水 3,000 食分を保管することを想定している。
c. 備蓄する食品等の梱包サイズおよび重量/梱包は以下のとおりで防災備蓄倉庫ある。
アルファ化米：１箱（43.5×31×15cm/10kg）×30 箱
レトルト食品：１袋（39×27×4cm/3kg）×470 袋
水：１箱（2ℓペットボトル×６本）×40 箱
d. 非常時の荷出し作業を考慮して、適切な箇所に、床高を考慮し使用しやすい形状とすること。
e. 高温多湿にならないように適切な温湿度管理を行うこと。

廊下等
施設出入口

a. 廊下・スロープは、車椅子の通行に支障がないよう幅員を確保すること。
a. 密閉できる構造であり、必要に応じて自動開閉式の扉等を設置するなど、昆虫等の侵入を防止できる構造とすること。
a. 機械室、電気室及びボイラー室は、メンテナンスを考慮した空間

機械室・電気室を確保し、機器等を配置するとともに、搬出入のための適切な開・ボイラー室口を設けること。
b. 安全性が確保できれば、電気室は必ずしも室としなくてよい。

エレベーターa. ２階に移動できるエレベーターとすること。
b. 車イス使用者が利用できる大きさとすること。

- 66 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 事業者の執務に使用する室とする。

事業者用
事務室

b. 必要に応じて、書庫、倉庫、更衣室、給湯室等を設置すること。
c. 事業者の事務従事者数を勘案して、適当な広さを確保すること。
d. 壁及び扉等により区画されていること。
e. 施設管理設備を設置すること。
a. 市職員用玄関とは別に調理従事者等が利用する出入口とするこ

事業者用
事
業
者
専
用
部
分

玄関

と。
b. 出入口は、密閉できる構造であり、自動開閉式の扉等を設置するなど、昆虫等の侵入を防止できる構造とすること。
c. 必要に応じて、下駄箱、傘立て等の備品を設置すること。

事業者用
会議室

a. 事業者が会議等に使用する室とする。
b. ６名程度収容可能な広さにすること。
c. ６名程度の机・椅子等を設置すること。
a. 調理・配送従事者等が、待機、食事及び休憩をする室とする。
b. 手洗設備、給湯を設置すること。

食堂兼休憩室c. 従業員数等に対応すること。
d. 食堂とは別に調理従事者用休憩室を設置することも可とする。ただし、当該休憩室にはイグサの畳は使用しないなど、異物混入防止に十分配慮すること。
a. 配送車の駐車スペースおよび洗浄スペースを確保すること。なお、配送車の洗浄水は、法令等に基づき適切に処理できるよう排水設
備・経路を確保すること。
b. 市及び来客用として本件施設建設予定地に駐車スペース（13 台）を設置し、可能な限り障害者等用駐車スペース（13 台のうち１台

付
帯
施
設
等

駐車場

以上）は施設エントランス付近に配置すること。
c. 大型バス１台分の駐車場を設置すること。なお、一般車の駐車ス
ペースを兼ねる構造とし、一般車・大型バスのいずれも使用できる構造とすること。ただし、市及び来客用駐車スペース（13 台）とは別とすること。
d. 上記を満たした上で、事業者用駐車場を適宜設置すること。

駐輪場

a. 従事者等の自転車置き場を設置すること。なお、台数は提案に委ねる。

- 67 -

区分
区域

室

名

概要及び要求事項
a. 排水から、油分等を除去するための施設とすること。
b. さぬき市下水道条例に基づく水質の基準を満たす仕様とするこ

排水処理
施設

と。
c. 本件建物と分離し、かつ配送車の通行の妨げとならない位置に設置すること。
d. 臭気や騒音等に十分留意すること。

受水槽

a. 給水のための施設とする。
a. 残渣以外の廃棄物（ダンボール等）を保管する庫とする。
b. 本件建物の内部に設置する場合は、壁で囲う、他室と内部の動線でつながっていない等、衛生面に配慮すること。ただし、衛生面に十分な配慮を行った場合には、可燃物庫・不燃物庫と兼用することも可とする。

ごみ置場
付
帯
施
設
等

c. 防鼠のために、隔壁で区画されていること。
d. ゴミ収集車の停車位置や運搬動線に配慮して、廃棄物保管スペー
スを設けること。
e. 提供する食数に対応し、市の分別方法や収集内容に十分対応できるものとすること。
f. 清掃及び手洗い等用の立水栓を設置すること。

植栽

a. 虫のつきにくい樹種を選定すること。
a. 通常及び非常時の通行に支障のないよう、適切な幅員及び斜度と
すること。

車路

b. 構内への車両の出入口は、市道大道下り松線に面した位置に２箇所設けること。また、敷地南側に臨時的な出入口を１箇所設けること。
a. 門扉は、車両が出入りする際に、視界の安全を確保できるように門扉及び塀設置すること。また、歩行者の通行にも配慮して計画すること。
b. 近隣住民の生活環境等に配慮して、フェンス等の塀を設置するこ
と。

防火水槽

a. 消防法等に基づき、敷地内に防火水槽を設置すること。

- 68 -

6.3. 施設等の性能
6.3.1. 建築
ア

計画
(ア)

敷地内
a

構内への車両の出入口は、安全性に配慮した位置に設けること。

b

日照の阻害、臭気、騒音・振動の影響の抑制、プライバシー確保等、近隣地域における良好な住環境や自然環境を害する恐れがないように配慮した計画とすること。

c

災害時の避難動線を、適切に確保すること。

d

外来者や業者等の敷地内への進入に対する視認性を確保すること。

e

歩車分離を基本とし、歩道部分をカラー舗装する等、歩行者と車両等が円滑かつ安全に移動可能な計画とすること。また、歩道には視覚障害者用の誘導ブロックを設置すること。

f

車両動線上には、動線マーキングやサインを用いて、運転手にわかりやすい計画とすること。また、一旦停止ラインやカーブミラーを設置し、敷地内における安全確保を図ること。

g

食品搬入車両等の待機・転回スペースを敷地内に設けること。また、当該スペースには、アイドリングストップ看板を設置するなど、騒音防止を徹底すること。

h

舗装については、想定される車両荷重に十分耐えうるものとすること。また、透水性インターロッキング舗装や透水性アスファルト舗装を採用する等、雨水処理への負荷を低減すること。

i

建物の周囲は、清掃しやすい構造とし、かつ、雨水による水たまり及び塵埃の発生を防止するため、適切な勾配をとること。

j

雨水を処理するため、十分な能力のある排水溝又は暗渠を設けること。

k

本件施設の安全性確保のため、十分な照度の外部照明を設置すること。

l

配送車の車庫は必要ないが、配送口、回収口のトラックバースと兼用して配送車の駐車スペースを設けること。なお、配送車駐車スペースは、雨等の吹き込みに配慮し、かつ配送車の高さに配慮した大庇を設けること。

m

配送車の洗車スペースを設けるとともに、油等による汚染に配慮した設備を設ける
こと。

(イ)

施設内
a

一般事項
(a)

臭気、騒音・振動の影響の抑制、プライバシー確保等、近隣地域における良好な住環境や自然環境を害する恐れがないように配慮した計画とすること。

(b) 諸室の作業内容を検討し、区域区分に応じた分類とすること。
(c)

最大提供給食数に応じた作業空間と、各種の設備や備品が配置可能なスペースを確保し、仕事の流れに応じて、作業が適切に行えるよう計画すること。

(d) 床下には、配管等の更新を容易にする作業スペースを設けること。
(e)

給食エリア内では、汚染作業区域と非汚染作業区域を、部屋単位で明確に区分す
ること。

(f)

給食エリア内の各区域の境界には、隔壁、扉又は床面の色別表示等により、交差- 69 -

汚染のないよう配慮すること。
(g) 食品の搬入から下処理までの作業を行う諸室については、肉・魚・卵類用と野菜・
調味料・一般物資類用、米・麦類用及びデザート添物類用をそれぞれ独立した系統とすること。
(h) 便所は、食品を取り扱う場所及び洗浄室から直線距離で３ｍ以上離れた場所に設
けること。
(i)

２階の便所や汚水配管等は、汚染作業区域及び非汚染作業区域の上部に配置しないようにすること。

(j)

備品や家具等の転倒防止措置を講ずること。また、収納戸棚等は耐震ラッチ付きのものとし、収納物の飛び出しを防止すること。

(k) 各諸室のドアには、必要に応じてストッパーを取り付けること。
(l)

一般エリアの共用部分及び見学者等の一般来場者が使用する諸室については、バリアフリー及びユニバーサルデザインに配慮した計画とすること。

(m) メンテナンスバルコニーや必要に応じ清掃員控室を設置する等、清掃、点検、保守管理に配慮した計画とすること。
(n) 緊急時に安全に避難できる手段を確保し、避難経路及び避難装置に明確な表示を施すこと。
(o) 施設内の温度及び湿度の管理のために、適切な場所に正確な温度計、湿度計を設置すること。
(p) 施設内の各室において、見やすい位置に電波時計を設置すること。
(q) 敷地内は禁煙とすること。
b

調理員の動線(a)

調理員は、汚染作業区域、非汚染作業区域の各作業区域のみで業務に従事することを原則とし、他の作業区域を通ることなく目的の作業区域へと行くことが可能なレイアウトとすること。

(b) 給食エリアの諸室は、一般エリアと隔壁（壁は、固定されたものとする。）等により区画し、給食エリアと一般エリアの動線が交差しないようにすること。
(c)

一般区域から汚染作業区域及び非汚染作業区域へ入る際には、靴の履き替えや、手洗い・消毒等を行う前室を通過するレイアウトとすること。

(d) 調理員の日常動線を短縮するため、休憩室、便所、更衣室等は近接して配置する
こと。
c

物の動線
(a)

食品の搬入から配送までの物の流れ（荷受→検収→冷蔵・冷凍→下処理→調理→
配送）に基づき、動線が一方向となるように、諸室をレイアウトすること。

(b) 物の流れが、衛生管理の程度の高い作業区域から低い作業区域へ、逆戻りしない
ワンウェイのレイアウトとすること。
(c)

各作業区域の境界は壁で区画し、食品や容器等が、パススルー機器やコンベア、
カウンター又はハッチ等で受け渡しされるレイアウトとすること。

(d) 「肉・魚・卵類」と「野菜・調味料・一般物資類」「米・麦類」及び「デザート添物類」は、相互に交差汚染しないよう保管場所を区別すること。
- 70 -

(e)非汚染作業区域内では、食品の加熱前、加熱後で明確に動線を区分すること。

(f)

和え物・果物等を調理する作業区域と、肉・魚・卵等を調理する作業区域を分けること。

(g) 廃棄物は、区域区分ごとに搬出可能とし、衛生管理の程度の低い区域から高い区域への搬出ルートは避けること。
イ

構造
(ア)

構造・耐用年数a

施設の耐用年数は、30 年以上を想定すること。

b

構造躯体及び建設資材は、普及品・標準品を基本とし、将来的に更新しやすい仕様にするとともに、再利用や再資源化が可能な材料を最大限導入すること。

c

非構造部材や設備機器など耐用年数が短いものは、合理的かつ経済的に維持管理できる建材、設備、資機材等を選定し、更新性、メンテナンス性及び保全性を十分考慮すること。

(イ)

耐震安全性の分類
耐震安全性の分類については、「官庁施設の総合耐震・対津波計画基準」における以下の分類以上とすること。

ウ

構造体

Ⅱ類

建築非構造部材

Ａ類

建築設備

甲類

仕上げ等
(ア)

共通
a

仕上げ材等は、原則として「建築設計基準」に記載されるものと同等以上とすること。

b

建築材料は、可能な限り揮発性有機化合物の少ないものを使用するなど、室内の空
気環境に十分留意すること。

(イ)

外部仕上げ
a

ねずみ類、昆虫類及び鳥類の侵入を防げる構造とすること。

b

壁面保護性やメンテナンス性に優れた仕上材を採用すること。

c

維持管理の効率性を考慮し、必要な箇所にキャットウォークを設置すること。

d

外部（屋上も含む）に設置する大型設備機器については、振動や騒音への対策を講
じること。

(ウ)

内部仕上げ
a

床は、ドライ仕様とし、仕上げ材は不浸透性・耐摩耗性・耐薬品性を有し、滑りにくいものとすること。平滑で清掃がを容易に行うことができ、水や洗剤を使用した
定期的な清掃に耐え得るものとすること。また、重量物の移動が想定される個所の床材は耐性に優れ、接着剤の選定にも注意すること。

b

冷凍室内と諸室との間で室温差が大きいため、出入口等の床コンクリートの割れが発生しないように配慮すること。

c

天井には耐震ブレースや耐震クリップを使用するとともに、照明の落下防止ワイヤ- 71 -

ーを設置するなど、非構造部材の落下を防止すること。
d

天井、内壁及び扉は、耐水性材料を用い、隙間がなく平滑で、清掃が容易に行える構造とすること。また、汚染作業区域及び非汚染作業区域の各室内が見えるよう、扉の一部を透明にすること。

e

室内の上方は、明るい色を基調とすること。

f

床面から 1.0ｍまでの内壁は、不浸透性材料を用いること。

g

内壁と床面の境界には、アールを設けるなど、清掃及び洗浄が容易に行える構造と
すること。

h

高所の取り付け設備（パイプライン、配管、照明設備等）及び窓枠等の塵埃の堆積する箇所を、可能な限り排除すること。

i

開閉できる構造の窓には、取り外して洗浄できる網戸等を設置すること。ただし、通常は開閉しない排煙窓については、網戸等を設置しないことも可とする。

エj

ガラスは、必要に応じて飛散防止措置を施すこと。

k

手摺等の落下防止措置を、必要に応じて施すこと。

給食エリアに関する特記事項(ア)

諸室の扉は、密着性の高いものとすること。また、エリア内において、食品の動線上に位置する扉は、全て自動扉（従事者等の意図により開閉し、かつ手を触れない構造のもの）とすること。なお、感知式の自動扉を採用する場合には、センサー範囲を極限範囲としたセンサー式とする等とし、扉前面通過時の不要な開閉がないよう配慮すること。

(イ)

室内ができる限り可視化できるようにすること。
（透明部分があるドアやモニターの設
置等）

(ウ)

エリア内の諸室や機器の温度・湿度は、リアルタイムで監視・制御・記録ができ、異常発生時には自動通報されるシステムとすること。

(エ)

天井高は、床面より 2.4ｍ以上とすること。特に、調理設備・備品の寸法や、火気を使用する諸室（煮炊き調理室、揚物・焼物室等）における熱気や蒸気等に配慮して天井高を設定すること。なお、便所など、同時に使用する人数が少数であり、かつ、短時間の使用となる諸室については、この限りではない。

(オ)

天井部分に設置する照明は、LED 照明とする等の配慮をすること。

(カ)

天井は、隙間がなく平滑で、清掃しやすい構造とすること。また、結露を防止するため、断熱性能を高めること。

(キ)

吸気口又は排気口を有する場合は、SUS 製の防虫ネットを備えること。

(ク)

非汚染作業区域に吸気口を有する場合は、一般区域及び汚染作業区域の空気を、汚染作業区域に吸気口を有する場合は、一般区域の空気を吸入しない位置に吸気口を設置
すること。

(ケ)

給水管、排水管、給電コード、冷却装置を有する場合の冷媒チューブ等を通す壁の貫通部分は、防鼠・防虫のために隙間がない構造であること。

(コ)

冷却装置が備えられている場合は、その装置から生じる水は、直接室外又は排水溝に排出される構造とすること。

(サ)オ

エリア内の必要な作業区域・室ごとに、清掃用具入れを設置すること。

一般エリアに関する特記事項- 72 -

(ア)

事務職員及び見学者等の一般来訪者が利用する諸室、廊下及び便所等については、香川県福祉のまちづくり条例に準じたバリアフリー及びユニバーサルデザインによる整備を行うこと。また、本件施設の床面積の合計が 3,000 ㎡以上の計画をする場合には、香川県福祉のまちづくり条例に適合させること。

(イ)カ

良好で、効率的な執務環境を確保すること。

意匠等
(ア)

周辺環境や景観と調和した計画とすること。

(イ)「香川県建築物等における県産木材の利用の促進に関する方針」に配慮し、可能な限
りさぬき市産木材及び香川県産木材の利用に努めること。

キ

防災性
(ア)

耐震性
「6.3.1. 建築/イ」に基づく耐震性能を満足させること。

(イ)

火災対策
燃えにくく有毒ガスを発生しない資材を使用するとともに、諸室の用途に適した防炎・防火設備を設置すること。

(ウ)

風対策
風害による周辺への影響を最小限にすること。

(エ)

落雷対策
建物及び部材の強度が適切に確保され、電子・通信機器、電力・通信線、地中埋設物についても、落雷の影響がないよう防護すること。

(オ)

浸水・冠水対策
地下室を設ける場合や電気室等については、浸水・冠水対策について十分に配慮する
こと。

(カ)

災害発生時対策
建物内外について災害時の避難動線を確保し使用者の安全を守るとともに、緊急車両の動線や寄付きにも配慮すること。

(キ)

停電対策
a

一時的な停電が給食実施に影響しないよう、冷凍冷蔵設備などの機器が自動的に自家発電に切り替わるなどの設備を設置すること。なお、停電対策の対象となるのは、
冷蔵庫・冷凍庫など食品保存用機器を対象とし、必要連続稼働時間は 2472 時間とするが、それ以上の提案を妨げない。

b

手洗い設備においては、停電時に対応可能な手元バルブを必要に応じて設置すること。

ク

経済・保全性(ア)

耐久性a

長寿命かつ信頼性の高い設備や機材の使用に努めること。

b

器具類については、耐久性の高い製品を採用するとともに、十分な破損防止対策を行った上で、交換が容易な仕様とすること。

c

漏水、金属系材料の腐食、木材の腐朽、鉄筋コンクリートの耐久性の低下、エフロ
レッセンス、仕上材の剥離・膨れ、乾湿繰り返しによる不具合、結露等に伴う仕上- 73 -

材の損傷等が生じにくい計画とするとともに、修理が容易な計画とすること。
(イ)

フレキシビリティ
施設のニーズの変化に容易に対応可能な、フレキシビリティの高い計画とすること。

(ウ)

保守の作業性a

清掃及び点検・保守等の業務内容に応じた作業スペース、搬入・搬出ルート、設備
配管スペース等の確保に努めること。

b

内外装や設備機器については、清掃及び点検・保守等が容易で効率的に行えるように努めること。

c

設備機器等は、各機器の寿命バランス・互換性の整合が図られ、更新作業の効率性に留意したものとすること。

ケ

環境配慮
(ア)

環境保全
a

さぬき市地球温暖化対策実行計画（区域施策編）に基づき、事業期間全体を通じて、
ライフサイクル CO2（車両による排気ガス等を含む）の排出抑制に努めること。

b

エコマテリアルの採用、省エネルギー・省資源に配慮した設備の導入を行うこと。
また、市は原則、公共施設の新築などで ZEB 化を推進していることから、本件施設についても ZEB（給食エリアを除く）の検討を行うこと。

c

食材の調理等において廃棄物の発生を抑制し、廃棄物の処理に当たっては資源の再使用・再生利用に努めること。

d

太陽光発電や太陽熱利用など再生可能エネルギー利用設備の導入を積極的に検討すること。なお、本件施設の屋根に太陽光発電設備等を設置する場合は、本件施設における使用電力分の売電のみを行う場合に限り、市への所有権移転の有無に拘らず（リース、PPA モデル等）、本件施設の屋根を無償で使用させることとする。

(イ)

周辺環境対策a

日照の阻害、騒音・振動・臭気等、近隣に及ぼす影響を検討し、周辺環境保全に最大限に配慮した対策を講ずること。

b

駐車場は、車両による排気ガス及び騒音の低減のため離隔距離を確保するなど、周辺環境への影響が最小限になるように配慮すること。

c

周辺環境に問題が生じたときは、事業者が主体となり責任をもって周辺住民と十分に話し合い、相互に協力して円満に解決するよう努めること。

6.3.2. 電気設備
ア

イ

共通
(ア)

事業者用事務室で集中管理できる仕様とすること。

(イ)

エコマテリアル電材を採用すること。

(ウ)

高効率型設備、省エネルギー型設備等を可能な限り採用すること。

電灯・コンセント設備(ア)

検収室においては、作業台面で 800 ルクス以上の照度を得ることができる照明設備を設置すること。

(イ)

荷受室、調理に関する諸室、洗浄室、事務室等の執務に使用する諸室においては、作業- 74 -

台面で 500 ルクス以上の照度を得ることができる照明設備を設置すること。
(ウ)

配送前室、回収前室、コンテナ室、食堂、便所、廊下等においては、床面で 200 ルクス
以上の照度を得ることができる照明設備を設置すること。

(エ)

自然採光に配慮すること。

(オ)

LED 電球とするとともに、食品の色調に影響を与えない照明設備とすること。

(カ)

LED 器具等の破損による破片の飛散防止装置を設けた照明設備とすること。

(キ)

蒸気や湿気が発生する場所では、耐久性のある照明設備とすること。

(ク)

衛生的な照明設備とすること。

(ケ)

コンセントの漏電防止に留意すること。

(コ)

非常用照明、誘導灯等は、関係法令に基づき設置すること。また、重要な機器等に負荷をかけているコンセントには避雷対策を講じること。

(サ)
ウ

エ

前室、トイレ及び廊下等の必要な諸室では、人感センサーを設置すること。

電源設備
(ア)

メンテナンスに配慮した電源設備とすること。

(イ)

防災用非常電源の設置は、関係法令に基づき適切に行うこと。

受変電設備
(ア)

維持管理・運営業務に係る電力を賄う受変電設備を設置すること。

(イ)

衛生上支障がなく、かつ浸水・冠水に配慮した場所に設置し、目的に応じた機能・構造とすること。

オ

通信・情報設備等(ア)

電話回線として、市の回線として５回線（電話：４回線、FAX：１回線）の配線を設置するほか、事業者の必要数を検討し、整備すること。

(イ)

市職員用の LAN 回線及び光回線使用可能な電源位置及び回線路を設置すること。配置は、市職員の机の配置などを市と協議の上、決定すること。

(ウ)

事業者用の LAN 回線及び光回線使用可能な電源及び回線路を設置すること。

(エ)全ての事務室には、情報コンセントを設置すること。

(オ)

市職員用事務室と事業者用事務室を主回線として、下表に示す箇所に施設内線を設置
すること。

１

市職員用事務室

14

デザート添物仕分室

２

事業者用事務室

15

コンテナ室

３

検収室（野菜・調味料・一般物資類用） 16

配送前室

４

検収室（肉・魚・卵類用）

17

回収前室

５

調味料計量室

18

小会議室

６

野菜・果物類下処理室

19

見学通路

７

肉・魚・卵類下処理室

20

会議室

８

煮炊き調理室

21

試作調理室

９

揚物・焼物室22

食堂兼休憩室

10

和え物室

23

機械室

11

果物類処理室

24

ボイラー室

12

炊飯室

25

その他必要とする箇所

13

アレルギー対応食調理室

26

空き回線

(カ)

見学者への展示を目的とし、見学窓から直接目視できない調理室（野菜・果物類下処理- 75 -

室、揚物・焼物室、和え物室、炊飯室等）の様子（手元などを拡大できること）を閲覧できるよう、各調理室にはカメラ、見学通路及び会議室にはモニターを設置すること。
カ

拡声設備
(ア)

市職員用事務室には、場内・場外への放送が可能な設備を設置すること。なお、事業者用事務室からも放送可能な設備を設置することも可とする。

キ(イ)

設置する設備は、室内環境（高温多湿等）等に対応可能なものであること。

(ウ)

設置する設備は、音環境（騒音等のある部屋での使用等）に留意すること。

誘導支援設備(ア)

本件施設の玄関及びプラットホームに、市職員用事務室に通じるインターホン設備を設置すること。また、これとは別に事業者用事務室に通じるインターホン設備を設置することも可とする。

(イ)ク

バリアフリートイレには、緊急時の呼び出し装置を設置すること。

テレビ共同受信設備
アンテナ及び必要箇所（市職員事務室等）にテレビ受信設備を設置すること。

ケ

機械警備設備(ア)

機械警備に必要な設備を設置すること。

(イ)

セキュリティの確保を図ること。

(ウ)

本件施設及び敷地全体の防犯・安全管理を図るため、監視カメラを必要な箇所に設置し、モニターによる一元管理を行うこと。

コ

発電設備等
(ア)

太陽光発電や太陽熱利用など再生可能エネルギー利用設備の積極的な導入検討を行い、維持管理費の節減に努めること。

(イ)

発電する電力は本件施設内で利用することを基本とし、発電量等を可視化できるパネル等を設置すること。なお、本件施設の屋根に太陽光発電設備等を設置する場合は、第三者へ売電しない場合に限り、市への所有権移転の有無に拘らず（リース、PPA モデル
等）、本件施設の屋根を無償で使用させることとする。

(ウ)

太陽光発電システムの設置においては、近隣への反射光の影響に留意すること。

(エ)

太陽光発電システムの設置においては、停電等発生時においても稼動可能となるよう、
原則、自立運転機能などの防災機能を付加すること。

サ

非常用電源等
災害や停電発生時において、市職員用事務室、事業者用事務室及び冷蔵庫・冷凍庫等の電源を 72 時間以上確保することが可能な非常用電源を整備すること。
6.3.3. 機械設備
ア

共通
(ア)

省エネルギー、省資源に配慮すること。

(イ)

更新・メンテナンス時の経済性・容易性等を考慮した計画とすること。

(ウ)

操作の容易性を確保すること。

(エ)

給排水の満減水警報等の異常監視項目は、遠隔監視装置により常時監視できるようにすること。
- 76 -

(オ)イ

耐震対策を考慮した設備設計とすること。

換気・空調設備(ア)

給食エリアのほか、見学者通路、会議室、小会議室、市職員用事務室、市職員用玄関、食堂兼休憩室、調理・配送従事者用トイレ・更衣室、その他必要と考えられる箇所には、冷暖房の可能な空調設備を設置すること。

(イ)

調理場は結露が発生しないよう対策を講じるとともに、結露が発生した場合においては、結露水が落下して衛生管理面に支障をきたすことのないような対策を講じること。

(ウ)

給食エリアの水蒸気及び熱気等の発生する場所では、強制排気設備を設けること。

(エ)

給食エリアの適当な位置に、新鮮な空気を十分に供給する能力を有する換気設備を設
けること。

(オ)

汚染された空気及び昆虫等の流入を防ぐため、外気を取り込む換気口には、フィルター等を備えること。なお、当該フィルター等は、洗浄、交換が容易に行える構造とする
こと。

(カ)

空調及び換気給排気口は結露対策を施すこと。

(キ)

各諸室に操作リモコン・スイッチ類を設置するとともに、管理面を考慮し、市職員用事
務室及び事業者用事務室での集中管理を可能とすること。なお、各室の温度・湿度、汚染・非汚染区域間の室圧及び汚染・非汚染区域系統の空調機のフィルター差圧を常時表示し監視・制御・記録ができるようにし、異常発生時には自動通報されるシステムと
すること。

(ク)

少なくとも１日１回以上、給食エリアの床を乾燥させる能力を有する換気・空調設備を設置すること。

(ケ)

衛生管理の程度の低い区域から高い区域に空気が流入しないように、換気・空調設備を設置すること。

(コ)

換気ダクトは、断面積を同一とするほか、直角に曲げないようにし、粉じんが留まらない構造とすること。

(サ)

給食エリアから発生する臭気が近隣に及ぼす影響がないように、排気口に高性能脱臭装置を設けるなど周辺環境に十分配慮した設備を設置すること。

ウ

給水・給湯設備(ア)

飲料水及び給湯（必要に応じ熱湯）を十分に供給しうる設備を適切に配置すること。

(イ)

冷却水のパイプその他の供給パイプで、水滴が発生しやすい部分は、断熱被覆を行うなど、水滴による製品ラインの汚染防止措置を講ずること。

(ウ)

本件施設においては、水道水以外は使用しないものとすること。

(エ)

食品に直接接触する蒸気及び食品と直接接触する設備・備品の表面に使用する蒸気の供給設備は、飲料水を使用し、かつボイラーに使用する化合物が残留しない機能を有すること。また、その配管には濾過装置を設けること。

(オ)

ボイラー等は、衛生上支障のない適当な場所に設置し、目的に応じた十分な構造・機能を備えたものとすること。

(カ)

給水設備は、主にステンレスの材質を用いた防錆設備とすること。

(キ)

給食エリア等の給水栓は、直接手指を触れずに操作できるもの（自動式、レバー式、又は足踏み式）とすること。ただし、停電時等で電源が使えない際でも使用できる機能を- 77 -

有するものとすること。
(ク)

屋外埋設管は、ポリエチレン管を用いるなど耐震性能に優れた材料を使用すること。

(ケ)

受水槽は、ステンレス製とし、地震の際にも水槽内の水が流出しないよう緊急遮断弁設置等の対策を施すこと。

(コ)

殺菌のため塩素を添加する必要がある場合は、吐水口で 0.1 ㎎／Ｌ以上の遊離残留塩素を保つような連続塩素注入装置を備えること。

エ

排水設備
(ア)

本件施設から排出される排水を、適切に処理する排水処理施設やポンプを設置すること。なお、排水処理施設や配管等からの逆流を防止するため、各諸室と排水処理施設を接続する配管には十分な段差を設けること。

(イ)

必要に応じて、グリストラップを設けること。グリストラップは、防臭蓋付とし、床面の水、塵埃等が流入せず、清掃しやすい構造とすること。

(ウ)

汚染作業区域の排水が、非汚染作業区域を通過しない構造とすること。

(エ)

冷却コイル、エアコンユニット及び蒸気トラップ等からの排水は、専用の配管で、汚染作業区域及び非汚染作業区域外へ排出すること。

(オ)

排水設備には、十分な臭気対策を講じること。

(カ)

除害施設は建物と分離して設けること。設置場所は、施設出入口付近への設置を避けるとともに、維持管理作業時等に配送車の通行の妨げとならない場所とすること。さらに、脱臭設備を設けるなど、臭気の漏出対策を施すこと。

(キ)

汚水と雑排水は別系統とすること。また、給食排水系統と一般排水系統を分けること。

(ク)

屋外埋設管は、自在継手・やりとり継手を用いるなど耐震性能を考慮した材料を用いた配管とすること。

オ

衛生設備
(ア)

調理員の数に応じて、専用手洗い設備を作業区分ごとに、使用しやすい位置に設置す
ること。

(イ)

汚染及び非汚染作業区域前室、便所（調理従事者用、事務職員用、外来者用）、及び給食エリアの手洗い設備は、温水供給が可能であり、肘まで洗える洗面台とすること。また、自動水栓であり、石鹸・アルコールの自動での使用が可能なものとすること。また、
鏡、使い捨てペーパータオル、手を使わずに開閉可能なゴミ箱等をあわせて設置する
こと。

(ウ)

汚染及び非汚染作業区域前室等の必要な場所には、手指の洗浄・消毒装置、個人用爪ブ
ラシ置場を設置すること。また、以下にも留意すること。
a

手洗い設備は衛生レベルの高い、感染リスクを下げられる仕様のものとすること。

b

爪ブラシは、調理員、市の栄養教諭等関係者全員分を調達し、１回使用ごとに、洗浄・消毒後、適切に乾燥・保管できるようにすること。また、定期的に爪ブラシの交換ができるようにすること。

c

カ

必要に応じて、停電時に対応可能な手元バルブを設けた手洗い設備を設置すること。

(エ)

手洗い設備の排水が、床に流れないようにすること。

(オ)

衛生器具は、節水型の器具を採用すること。

消火設備- 78 -

消防法に基づき、必要な消火設備を設置すること。
6.3.4. 調理設備
ア

基本的な考え方
下記の点に留意し、調理設備の規格及び仕様等を計画すること。なお、必要なメンテナンスの頻度、費用等も考慮して計画すること。また、設置にあたっては、衛生面のほか、作業の合理性にも配慮すること。

イ(ア)

温度と時間の管理及び記録を行うこと。

(イ)

微生物の増殖を防止する設備の構造・材質とすること。

(ウ)

塵埃やゴミ等の堆積を防止する構造とすること。

(エ)

昆虫類・鼠の進入を防止する構造とし、気密性を確保すること。

(オ)

洗浄・清掃が簡便な構造とすること。

(カ)

床面を濡らさない構造とすること。

(キ)

外装材等は、原則としてステンレスとすること。

(ク)

必要な箇所に、転倒防止措置を講ずること。

(ケ)

騒音を発する設備は、その低減に努めること。

(コ)

従事者の身長、作業の内容等に配慮して、作業台の高さを決定すること。

(サ)

清掃やメンテナンスを容易にするため、各設備単体で据付可能なものとすること。

調理設備の仕様(ア)

板金類
a

テーブル（作業台）類甲板(a)

板厚は、1.2mm 以上とすること。また、素材はステンレス製とし、脚部は SUS304、
その他板金類は SUS430 以上とする。また、防錆対策等をして適切な維持管理が行えるよう配慮すること。

(b) 甲板のつなぎ目は極力少なくし、塵埃やゴミ等の堆積を防止する構造とすること。
(c)

壁面設置の場合、背立て（バックスプラッシュ）を設け、水等の飛散を防ぐとともに、壁面を汚さないよう考慮すること。また、高さは、テーブル面より H=200mm以上とし、塵埃やゴミ等が堆積しない構造とすること。

b

シンク類の槽(a)

仕様、板厚、つなぎ目、背立て及び甲板のコーナー取り等に関しては、テーブル類甲板の仕様と同等とすること。また、素材はステンレス製とすること。

(b) 排水金具は十分に排水を行える構造のものとし、悪臭の発生を防止するため、ト
ラップ式の金具等を用い、清掃が容易なものとすること。
(c)

槽の底面は、水溜りのできない構造とすること。

(d) オーバーフローは、極力大型のものを用いること。
(e)

槽の外面には、必要に応じて結露防止の塗装を施し、床面への水垂れを防止すること。

c

脚部及び補強材
清掃しやすく、ゴミの付着が少なくなる形状等の材料を使用すること。

d

キャビネット・本体部- 79 -

(a)キャビネットは扉付とすること。

(b) 昆虫類・異物等の侵入を防ぐ構造とすること。
(c)

内部のコーナー面は、ポールコーナーやアール面を設けるなど、清掃しやすい構
造とすること。

(d) レール部は、清掃しやすい構造であり、かつ、取り外し可能なものとし、洗浄が容易な構造とすること。
(e)e

本体・外装は、拭き取り清掃がしやすい構造とすること。
アジャスター部(a)

ベース置き以外は、高さの調整が可能なものとすること。

(b) 防錆を考慮したものとすること。
(c)(イ)

床面清掃が容易に行えるよう、高さ H＝150mm 程度を確保すること。

厨房機器等
a

共通事項
(a)

冷蔵庫・冷凍庫i

内装はステンレス製とすること。また、庫内の棚、ドアハンドル等ステンレ
ス以外の素材を使用する部分は抗菌仕様とすること。

ii

隙間のない密閉構造とすること。

iii

排水トラップを用いた防臭構造とすること。

iv

温度監視については、庫外で確認が行えるものとし、温度変化の自動記録が可能なシステムとすること。

v

冷蔵庫・冷凍庫からの結露が床面に流れないよう対策を講じること。

(b) 下処理設備
i

食品が直接接触する箇所は、非腐食性、非吸収性、非毒性を有し、割れ目がなく、洗浄及び消毒の繰り返しに耐える仕様とすること。

(c)

b

ii

切断用の機器は、安全装置付きのものを採用すること。

iii

パーツごとの分解、清掃を可能とする等、清掃しやすい構造とすること。

iv

器具洗浄用の三槽シンクと置き台を設置すること。

熱設備・その他
i

排熱等により調理作業環境に支障をきたさない設備とすること。

ii

設備配管等が機外に露出していない構造とすること。

食品の検収・保管・下処理機器(a)

冷蔵庫・冷凍庫i

食品の温度管理を適切に行える設備とすること。

ii

庫内温度が温度計にて表示され、高・低温異常が確認できる設備とすること。

iii

適宜プレハブ式を導入すること。

iv

適宜パススルー式を導入すること。

v

冷蔵庫・冷凍庫からの結露が床面に流れないよう対策を講じること。

(b) 皮むき機
i

食品の取出し口の高さを、H＝600mm 以上確保し、水はねしないように、透明な蓋を取り付けること。
- 80 -

cii

皮かすが、直接排水管に流れない構造とすること。

iii

調理員の姿勢等に配慮したものとすること。

iv

分解して、洗浄が可能なものとすること。

調理・加工機器(a)

調理釜
i

排水がスムーズとなるよう、口径・バルブなどのドロー機構に配慮したものとすること。

ii

ふた開閉時の水滴の落下に配慮したものとすること。

iii

釜縁は、水滴や食品の投入時及び配食時の食品を床に落とさないエプロン構造とし、エプロン内の排水は、釜を傾けなくても可能なものとすること。

iv

調理用の給水・給湯の水栓の他に、掃除用のホース接続口（給水・給湯ともに）をカプラ式等により設けること。

(b) 揚物機i

未加熱食品と加熱食品が交差しない構造とすること。

ii

食油や揚げかす等の処理が容易な構造とすること。

iii

油温温度表示機能があり、調理温度管理が容易な構造とすること。

iv

連続フライヤーとし、コンベアがキャタピラ、搬送、潜行、及び押さえの４つから構成されていること。

(c)

焼物機
i

風とスチームでの組合せ調理が可能な設備で、煮る・焼く・蒸す・茹でる・
解凍・再加熱・保温・芯温調理ができるものとすること。

ii

調理状態が確認できる構造とすること。

iii

温度表示機能があり、調理温度管理が容易なものとすること。

iv

庫内温度や食品の中心温度が容易に計測又は記録できる構造とすること。

v

メニューによって異なる加熱温度、加熱時間を登録できるものとすること。

(d) 真空冷却機i

調理済食品を短時間で衛生的に冷却し、芯温を 10℃以下にする機能を有するものとすること。

(e)ii

蒸し調理後のラックごと出し入れが可能な構造とすること。

iii

パススルー方式とし、煮炊き調理室と和え物室との間に設置すること。

iv

洗浄・消毒が容易なものとすること。

連続炊飯器
i

必要な炊飯が可能な連続式炊飯機とし、省スペース設計で低輻射タイプとす
ること。

ii

白米だけではなく、混ぜ混みご飯や炊き込みご飯等多様な調理が可能な機器とすること。

iii

洗米・漬浸・加水・炊飯・むらし・ほぐし・計量の一連のシステムを導入し、半自動システムとすること。

iv

炊き上がりを考慮して、１釜あたりの炊飯量に余裕率を見込むこと。

v

配送時間、喫食時間（調理後２時間以内）を考慮した機器とすること。
- 81 -

vi

加熱後の食品が直接触れる部分を完全に取り外して分解洗浄及び消毒が可能な構造とすること。

vii 炊飯釜及び必要な部品はテフロン加工とし、定期的にテフロンの再加工を行うこと。
viii 異物混入防止のため、蓋は外蓋式とすること。
ixd

バーナーは、強い火力を維持できるよう、原則としてステンレス製とする。

洗浄・消毒機器(a)

食器洗浄機・食缶洗浄機
i

作業工程の削減に配慮し、自動給水装置・自動温度調節装置付きで、食器・食缶等が自動洗浄可能なものとすること。

ii

使用する食器・食缶等に応じ、確実に洗浄できるものとすること。

(b) コンテナ洗浄機(c)i

給食配送用コンテナ等を、自動で連続洗浄できるものとすること。

ii

エアブローや加熱などにより、水滴が確実に除去できるものとすること。

消毒保管庫（機）i

自動温度調節機能付きで、乾燥、消毒、保管が可能なものとすること。

ii

食器・食缶等をコンテナに収納した状態で消毒ができるなど、作業負担が軽減できるものとすること。

iii

消毒時間が庫内設定温度に達してから設定可能であり、消毒時間が表示され、かつ容易な操作により確実に消毒ができるものとすること。

(ウ)

コンテナ
最大供給食数や、配送校の状況、学級数を勘案し、寸法・数量等を適切に判断の上、調達すること。

(エ)

金属探知機
a

荷受室に設置し、練製品、豆腐類（油揚げ、厚揚げ等）、こんにゃく等の食材の金属片検出のために使用すること。

b

細かな金属（鉄、非鉄金属（アルミ、ステンレス））を検出できる性能を有するものとすること。

cウ

移動可能とし、防水性があり衛生的に使用できるものとすること。

調理設備の据え付け方法
以下の点に配慮しながら、設備ごとに最も適切な据付方法を採用すること。
(ア)

耐震性能を考慮し、導入する設備の形状に合わせた固定方法（床へのアンカーボルト
による固定や壁への固定金具による固定等）とすること。

(イ)

設備周りの清掃が容易であること。

(ウ)

塵埃、ゴミが堆積しないこと。

(エ)

調理設備の耐震に関する性能は、建築設備の耐震安全性の分類に準じること。

6.3.5. 什器備品
以下に示す什器備品等を調達すること。なお、調達する什器備品等は、全て新品とすること。
ア

事務備品等- 82 -

以下の区分により、事務備品等の調達を行うこと。
(ア)

市職員用事務室
種類

寸法等

椅子

適宜

８

事務机

適宜

８

キャビネット900mm×450mm×1,100mm 程度

８

会議用テーブルセット

８人掛けのテーブル及び椅子

１

壁掛ホワイトボード

月予定・無地有、1,800mm×900mm 程度

１

冷凍冷蔵庫

適宜

１

テレビ

適宜

１

オフィス向け複合機

コピー・プリンタ・スキャナ・FAX 機能、Ａ３カラー対応

(イ)

数量

１

更衣用ロッカーH=1,800mm 程度、施錠付き

８

白衣用ロッカーH=1,800mm 程度、施錠付き

８

事業者用事務室
事業者の判断により、必要な備品を調達すること。

(ウ)

市職員用玄関
種類

寸法等

数量

下駄箱

市職員用８名程度

１

下駄箱

外来者用 50 名程度

１

玄関ホーン

市職員用事務室確認用

１

郵便受け

外部投入、内部受取式

１

傘立て

適宜

１

スリッパ

外来者用

50

※市職員用下駄箱と外来者用下駄箱は別棚とすること。

(エ)

事業者用玄関
種類

(オ)

寸法等

数量

下駄箱

適宜

適宜

玄関ホーン

適宜

適宜

郵便受け

適宜

適宜

傘立て

適宜

適宜

会議室
種類

寸法等

数量

椅子

肘なし、専用台車

70

会議用長机

キャスター付、スタックテーブル

20

演台

１人用

１

プロジェクター・スクリーン（可動式・PC
AV 機器

画面が反映されるもの）
・マイク・スピーカ

１ー等、WEB 会議対応、操作が容易なもの
壁掛ホワイトボード

無地、3,600mm×1,200mm 程度、スクリーン- 83 -

１

種類

寸法等

数量

兼用
脚付ホワイトボード

移動式、1,800mm×900mm 程度

１※椅子および会議用長机の寸法は、会議等に加え、園児・児童・生徒が試食等で使用することを配慮し、誰もが利用しやすいものとすること。
(カ)

小会議室
種類
椅子

適宜

会議用長机

(キ)

寸法等

数量
６

1,800mm×450mm×700mm 程度、キャスター
付、スタックテーブル

２

試作調理室
種類

寸法等

数量

両面収納タイプ、コンセント付、シンク蓋付、ドロップインコンロ（IH３口）
、コンビ
調理台

ネーションレンジ（コンベック及び電子レ

２

ンジ機能）
、シングルレバー水栓、ハンドシ
ャワー水栓
スチームコンベクション
オーブン
オーブンレンジ
冷凍冷蔵庫
食器収納棚
折りたたみ式ステンレス

１

適宜

１

1,500mm×650mm×1,890mm 程度、冷凍２室・冷蔵２室、各 500ℓ 程度
1,800mm×450mm×1,900mm 程度、可動棚、引き出し・引き戸付、強化ガラス扉

１３

３段、760mm×500mm×960mm 程度

１

掃除用具入れ600mm×450mm×1,900mm 程度

１

脚付ホワイトボード

無地、3,000mm×1,200mm 程度

１

調理備品

適宜

適宜

丸椅子

適宜

10

ワゴン

(ク)

揚物・焼物室と同一のメーカーのもの

事業者用会議室
事業者の判断により、必要な備品を調達すること。

イ

調理備品
耐熱性等必要な性能を備えた備品を調達すること。

6.3.6. 調理員用品
調理員用品の調達は、運営業務に付随する業務とし、従事者が調理業務や洗浄業務等に従事する上で必要な用品を調達すること。

- 84 -

6.3.7. 食器・食缶等
ア

共通事項
(ア)

園児・児童・生徒が使用することを十分に考慮し、安全性・耐久性を備え、園児・児童・生徒にとって使いやすいものとすること。

(イ)

園児・児童・生徒及び教職員用としてすべての配送校・園分の食器・食缶等を調達すること。また、試食会等用として 50 名程度分の食器・食缶等（園児・児童・生徒が使用するものと同一のもの）を調達すること。

イ

食器等
食器等の種類は、下表の内容とする。なお、絵柄等については市と協議するものとする。また、以下の点に留意して、必要数量を調達すること。
(ア)

園児・児童・生徒にとって扱いやすいものとすること。

(イ)

破損等による不足が発生しないよう、3,000 食に対する５％程度の予備を確保すること。
種類

備考

大ボール（145×61mm、520ml 程度）（幼稚園、中学校）
中ボール（140×58mm、465ml 程度）（小学校、中学校）
小ボール①（136×57mm、415ml 程度）

PEN 樹脂（幼稚園、小学校）※環境ホルモン・発がん性物質を含んでいない

小ボール②（136×57mm、415ml 程度）

素材であること（幼稚園のみ）菜皿（180×26mm 程度）
どんぶり（180×69mm、1,000ml 程度）
カレー皿（200×38mm、700ml 程度）
FRP 製

トレイ（360×270×19mm 程度）
ステンレス製ネームプレート付（食器の大きさ、数量、洗浄方法等を勘案して選択すること）

食器カゴ・トレイカゴ

なお、四面のいずれの面から見ても学年・クラスがわかるようにすること
寸法、材質は提案による

食物アレルギー対応食用個別配食容器※食器洗浄機・消毒保管庫に入れることができるものとすること
FRP 製

アレルギー対応食用食器トレイ※色でアレルギー対応食用と区別できること

食物アレルギー対応食用

カゴの寸法・材質、個数等は提案による

個別配食容器用カゴケース

ウ

箸・スプーン・フォーク
箸、スプーン及びフォークの目安を下表に示す。なお、これらは参考として例示したものであり、メーカーや寸法等を指定するものではない。
種類

備考
・幼稚園：160mm 程度

箸・小学校１～３年：180mm 程度
・小学校４～６年：195mm 程度
・中学校：210mm 程度- 85 -

樹脂製（六角か八角）、１膳/人
種類ごとに色分けができるようにすること。
・幼稚園：150mm 程度
スプーン

・小学校・中学校：190mm 程度
穴開、１本/人・幼稚園：150mm 程度

フォーク

・小学校・中学校：190mm 程度
穴開、１本/人エ

食缶等
１学級あたりに必要な食缶等の目安を、下表に示す。なお、これらは参考として例示したものであり、メーカー等を指定するものではないが、サイズ等については市の指示によるものとする。また、以下の点に留意して、必要数量を調達すること。
(ア)

園児・児童・生徒が持ち運びをしやすいものであること。

(イ)

安全性が高い高性能断熱二重食缶であること（フライバット及び角型小物缶を除く）。

(ウ)

食缶は、あらゆる調理済食品の温度管理が行え、調理終了後２時間は保温 65℃以上、保冷 10℃以下を保持できる機能を有するものであること。

(エ)

食缶は、内ステンレス製であり、二重食缶は、洗浄の際に洗浄機ネットに引っ掛けない
ような特殊構造とすること。

(オ)

下表は、参考として例示したものであり、仕様等については必要に応じて市と協議すること。
種類

角型高性能断熱食缶（主食用）
角型高性能断熱食缶（主菜用）
角型高性能断熱食缶（副菜用）※保冷性能に優れたもの剤あり
角型高性能断熱食缶（デザート用）※保冷性能に優れたもの剤あり
フライバット（焼き揚げ物用）
角型小物缶（副菜用）

１学級
使用数
１
１

14ℓ
14ℓ

ステンレス製ステンレス製

クリップ付
クリップ・蓋パッキン付

１７ℓ

ステンレス製

クリップ付

１

14ℓ

ステンレス製

クリップ・蓋パッキン付

１
１

10ℓ ステンレス製又はアルマイト製
２ℓ ステンレス製

サイズ・材質※ただし、クラスの人数により、容量を変更すること。
※フライバットと小物缶は、断熱機能を不要とする。

オ

配膳器具
１学級あたりに必要な配膳器具の目安を、下表に示す。なお、これらは参考として例示したものであり、メーカーや寸法等を指定するものではないが、サイズ、仕様等については必要に応じて市と協議すること。
折り返しやつなぎ目がなく、衛生的に取り扱えるものを、必要数量調達すること。
品名

１学級使用本数等

おたま（大）

２

おたま（小）

２

小物用おたま１

トング

２

サイズ・材質
150ml ステンレス製

穴開き

リベット止めや溝をなくした一体構造
70ml ステンレス製

穴開き

リベット止めや溝をなくした一体構造
20ml ステンレス製
235mm 程度

- 86 -

ステンレス製

リング付き

品名ののじ UD トング
パーソナルミニしゃもじ

１学級使用本数等

サイズ・材質170mm 程度

２

ステンレス製

190mm 程度

２

リング付き

ポリプロピレンマジックしゃもじ

穴開き※一部を除き、クリップでまとめて管理することを想定しているが、衛生的に管理でき、献立により使用する配膳器具が容易に変更できる場合はこの限りではない。この場合、おたま等の穴開きやリングは不要とする。
6.3.8. その他
ア

防虫・防鼠設備(ア)

出入口を二重扉（扉の間は暗通路）とすることや、昆虫等を誘引しにくい照明灯を設置するなどにより、昆虫、ねずみ等が施設内に侵入しない構造とすること。

(イ)

吸気口及び排気口には、確実に防虫できるネットを設置すること。ただし、フィルターを設置した場合にはその限りではない。

イ

清掃用具収納設備等(ア)

衛生上支障がない位置に、必要に応じて清掃用具収納設備を設けること。

(イ)

清掃用具収納設備は、不浸透性・耐酸性・耐アルカリ性の材質のもので造られているこ
と。

(ウ)
ウ

靴の底、側面及び甲が殺菌できる設備を設けること。

AED 装置
施設内に AED を設置するとともに、従事者等に救命講習会を受講させること。

- 87 -

7. 付帯事業
構成員のいずれか（以下付帯事業を実施する構成員を「付帯事業実施事業者」という。）は、本件施設を利用して、自らの企画・主催による付帯事業を以下の条件で実施することができる。
ただし、付帯事業の内容等により市が実施を認めない場合がある。実施の可否を含め、詳細な条
件は、事業者選定後に市と付帯事業実施事業者が協議の上、決定する。
ア

付帯事業の実施者
構成員のいずれかが付帯事業を実施すること。

イ

付帯事業の実施計画
付帯事業実施事業者は、以下のとおり市の確認、承諾を得て付帯事業を実施できるものと

する。
(ア)

付帯事業実施事業者は、付帯事業に関する年次付帯事業計画書を事業年度毎に市と付帯事業実施事業者が別途協議により定める様式により作成し、当該事業年度の初日（初年度は維持管理･運営開始日）の２か月前までに市に提出し、市の確認を受けなければ
ならない。

(イ)

市は、前項に従って提出された年次付帯事業計画書が、要求水準書等の内容に従っている場合には、これを承諾し、要求水準書等に抵触すると認められる場合には、付帯事業実施事業者に修正を求めることができる。市から修正を求められた付帯事業実施事
業者は、当該箇所を修正した上、速やかに修正後の年次付帯事業計画書を市に提出しなければならない。

(ウ)

年次付帯事業計画書は、市が前項の承諾を行った後においては、市と付帯事業実施事
業者が合意したときに限りその内容を変更することができる。

ウ

付帯事業の承諾の基準（案）
付帯事業の実施にあたっての市の承諾の基準（案）は次に示すとおりである。

エ(ア)

施設の有効利用を図り、地域活性化に資する事業であること。

(イ)

業務の遂行に支障を生じない事業内容であること。

(ウ)

施設の一般開放（料金を徴収して施設の使用を自由に認める事業）でないこと。

(エ)政治的中立性又は宗教的中立性を侵す恐れがないこと。

(オ)

公序良俗に反する又はその恐れがないこと。

(カ)市の名誉を毀損又は信用を失墜する恐れがないこと。

付帯事業の対象者
付帯事業の対象者は市居住者とする。ただし、市が認めた場合には市外の居住者も対象とすることを可とする。
オ

料金の徴収形態
付帯事業を利用する者は、付帯事業の料金を付帯事業実施事業者に納める。

カ

料金体系
付帯事業の料金体系（会員制、回数券制等）は、付帯事業実施事業者が任意に設定可能とする。
キ

施設の使用料付帯事業実施事業者は、付帯事業を実施しようとする際には、本件施設の使用料を市の「行- 88 -

政財産使用料条例（条例第 15 号）」の規定に基づき市に納める。なお、提案内容（公益性が高い提案、付帯事業実施事業者に利益の出ない利用料の設定をする提案等）によっては、使用料の減免等の協議を行う場合がある。
ク

光熱水費
付帯事業の実施に係る光熱水費は、付帯事業実施事業者が負担することを想定している。

ケ付帯事業の実施に係る費用及び収入付帯事業の実施に係る費用（廃棄物等（残渣を含む）の処理も含む）は付帯事業実施事業者の負担とし、得られる収入は全額付帯事業実施事業者の収入とする。したがって、提案価格に付帯事業にかかる費用を含めないこと。
なお、本事業で確保した配送車の付帯事業での使用は、市に届けを行った上で、付帯事業での使用後に清掃・消毒を行い、衛生面に支障がないことを前提として可とする。
また、以下にも留意すること。
(ア)

付帯事業に関する許認可及び届出、第三者の使用、近隣対策は、全て事業者の責任と負担で行うものとする。

(イ)

付帯事業実施事業者が付帯事業により市又は第三者に損害を及ぼした場合は、市の責めに帰すべき事由による場合を除き、事業者が自らの費用と責任において当該問題の解決にあたり、損害を賠償しなければならない。

コ

付帯事業の料金
付帯事業の料金は、付帯事業実施事業者が設定して市がそれを承認する。変更する場合も同様とする。本件施設が公共施設であることを勘案して、幅広く多数の利用者が利用可能な
料金設定になるよう配慮すること。
サ

付帯事業の終了
付帯事業実施事業者は事業期間内において、市の承諾を得て、付帯事業を終了することができる。市は、付帯事業実施事業者の付帯事業の終了がやむを得ないと認める場合には、承諾するものとする。
また、付帯事業が終了した場合、付帯事業実施事業者は付帯事業の設備、備品等を速やかに撤去し、本件施設の運営及び施設の安全、衛生、美観に支障を与えない状態に原状回復しなけ
ればならない。なお、市が撤去する必要がないと認めた設備、備品等についてはこの限りではない。

- 89 -

8. 提出書類
本事業実施にあたり、提出が必要な書類は以下のとおりとする。記載内容については、適時、市と事業者で協議を行い、追加・修正を行う場合もある。その他必要な書類については、市と協議の上、提出を行うこと。
8.1. 計画書
8.1.1. 事業全体に関する計画書
計画書名
提出時期
記載内容等

事業計画書
契約締結後速やかに本事業に関係するすべての業務についての計画書
・各業務実施予定企業
・事業実施スケジュール
・設計・建設業務責任者及び各業務責任者、開業準備業務責任者、維持管理業務責任者、各運営担当者とその連絡先
・その他必要な事項

8.1.2. 設計・建設業務に関する計画書
計画書名
提出時期
記載内容等

事前調査計画書
契約締結後速やかに本事業の実施にあたり行う事前調査の内容とその時期。

計画書名
提出時期
記載内容等

設計計画書
契約締結後速やかに設計業務、建設業務に伴う各種許認可申請等の手続業務を対象とする（設計業務仕様書を兼ねる）。
・実施企業とその業務内容・仕様
・再委託等企業とその業務内容・仕様
・設計業務責任者の所属企業、経歴及び実績、保持資格、連絡先・設計業務、許認可申請等業務スケジュール
・その他必要な事項

計画書名
提出時期
記載内容等

工事監理計画書
工事着手の２週間前まで
工事監理業務を対象とする（工事監理仕様書を兼ねる）。
・実施企業とその業務内容・仕様
・再委託等企業とその業務内容・仕様
・工事監理業務責任者の所属企業、経歴及び実績、保持資格、連絡先・工事監理業務スケジュール
・その他必要な事項

計画書名
提出時期
記載内容等

建設等業務計画書
工事着手の２週間前まで
施設の建設業務、調理設備調達業務、調理備品調達業務、食器・食缶等調
達業務、事務備品調達業務、配送車調達業務、近隣対応・周辺対策業務、
中間・竣工検査及び引渡し業務を対象とする（建設等業務仕様書を兼ね- 90 -

る）。
・実施企業とその業務内容・仕様
・再委託等企業とその業務内容・仕様
・建設業務責任者、調理設備調達業務責任者の所属企業、経歴及び実績、保持資格、連絡先
・施工スケジュール・各種検査内容とそのスケジュール
・各種調達業務については、調達予定品リスト
・CORINS 登録
・その他必要な事項
8.1.3. 開業準備に関する計画書
計画書名
提出時期
記載内容等

開業準備計画書
開業準備業務開始の２週間前まで
開業準備業務を対象とする（開業準備業務仕様書を兼ねる）。
・実施企業とその業務内容・仕様
・再委託企業とその業務内容・仕様
・開業準備業務責任者の所属企業、経歴及び実績、保持資格、連絡先
・各種リハーサル実施スケジュール
・研修実施スケジュールとその内容
・給食提供訓練業務のスケジュールとその内容
・その他必要な事項※本計画書は、開業準備業務開始の３か月前より、市職員との協議により作成し、市の試食会や市が行うリハーサル等、市の開業準備の予定も考慮した計画書とすること。

8.1.4. 維持管理・運営に関する計画書
計画書名
提出時期
記載内容等

長期業務計画書供用開始の２か月前まで
維持管理業務（長期修繕計画作成業務を除く）、運営業務を対象とする（維持管理業務仕様書及び運営業務仕様書を兼ねる）。
・実施企業とその業務内容・仕様
・再委託企業とその業務内容・仕様
・業務実施スケジュール
・維持管理業務責任者、各運営担当者の所属企業及び連絡先
・非常時及び緊急時の対応
・配送・回収計画
・その他必要な事項

計画書名
提出時期
記載内容等

長期修繕計画書供用開始の２か月前まで
長期修繕計画作成業務を対象とする。
・修繕内容
・長期修繕・更新スケジュール
・その他必要な事項- 91 -

計画書名
提出時期
記載内容等

年次業務計画書
年度初めの２か月前まで。毎年度提出。
維持管理業務、運営業務を対象とする。
・業務実施内容
・各業務実施企業
・再委託企業とその業務内容
・業務実施スケジュール
・維持管理業務責任者、各運営担当者の所属企業及び連絡先
・非常時及び緊急時の対応
・非常時及び緊急時の連絡先
・修繕・更新スケジュール
・その他必要な事項

計画書名
提出時期
記載内容等

業務従事者名簿
供用開始の２か月前まで
・維持管理業務責任者、各運営担当者の所属企業及び連絡先・維持管理業務を構成する各個別業務及び運営業務を構成する各個別業
務の従事者名及び所属企業
・維持管理業務責任者、各運営担当者の履歴書、資格を証する書類等。
・その他必要な事項※本名簿の提出後、記載内容を変更する際は、事前に市へ報告を行うこと。なお、維持管理業務責任者、各運営担当者の変更については、遅く
とも変更日の１週間前までに報告すること。
※維持管理業務責任者、各運営担当者の変更にあたっては、履歴書、資格を証する書類等を併せて提出すること。

計画書名
提出時期
記載内容等

運営マニュアル供用開始の２か月前まで
衛生管理マニュアル、運行安全マニュアル、調理マニュアル、食物アレル
ギー対応マニュアル、異物混入対応マニュアル、食中毒対応マニュアル
等を含む運営業務全体のマニュアル。

計画書名
提出時期
記載内容等

HACCP 対応マニュアル
供用開始の２か月前まで
要求水準書、学校給食衛生管理基準、大量調理施設衛生管理マニュアル等に基づき、本件施設において HACCP の考えを実施するためのマニュ
アル。

計画書名
提出時期
記載内容等

モニタリング計画書
供用開始の２か月前まで
維持管理・運営業務が本契約に従って適正に遂行されていることを事業者と市が各々確認するための、モニタリング実施方法を規定した計画書。

- 92 -

8.2. 報告書、成果品等
8.2.1. 設計・建設業務に関する報告書、成果品等
報告書名
提出時期
記載内容等

事前調査報告書調査を実施した都度・調査日時、場所、調査結果
・事前調査計画書との整合性の確認結果
・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

設計報告書
月２回（協議により変更する場合もある。）
・設計進捗状況
・各種協議内容及びその対応結果
・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

基本設計図書基本設計終了時・設計図（A3 縮小版を含む）
・基本設計説明書
・構造計算資料
・施工計画図・施工計画説明書
・調理設備、什器備品、配送車のリスト及びカタログ
・意匠決定にかかる資料
・設備決定にかかる資料
・色彩計画書・透視図（外観鳥瞰図、外観アイレベル図）
・要求水準との整合性の確認結果報告書
・打合せ記録・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

実施設計図書
実施設計終了時・設計図（A3 縮小版を含む）
・実施設計説明書
・構造計算書・工事費内訳書・数量調書
・建築設備等計算書
・施工計画図・施工計画説明書
・調理設備、什器備品、配送車のリスト及びカタログ
・要求水準との整合性の確認結果報告書
・交付金等申請関係図書・各種許認可関係図書（許可申請書・確認申請書等）
・打合せ記録・その他必要な事項- 93 -

報告書名
提出時期
載内容等

工事監理報告書
月１回・工事監理チェックリスト
・現場工事写真
・竣工検査実施記録（竣工時）・月間工事工程報告書
・工事監理業務旬報
・打合せ記録・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

施工報告書
月１回
・施工実施結果
・工事進捗状況・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

竣工図書
本件施設引渡し時
・工事完了届・工事記録写真
・竣工図：建築（付帯施設、植栽・外構等を含む）、設備（電気、機械、調理設備等）、什器備品等の配置各々につき、製本図（A3 製本 A4 観音）各２部
・調理設備、什器備品、配送車のリスト及びカタログ
・建築設備、調理設備、什器備品等の取扱説明書
・竣工写真（内外全面カット写真をアルバム形式）
・竣工調書
・工事費内訳書
・品質管理・安全管理報告書
・各種試験成績書・報告書
・空気環境測定結果報告書
・実施設計との整合性の確認結果
・各種許認可申請図書
・工事監理報告書
・工事施工計画報告書
・工事工程報告書
・産業廃棄物処理及び残土処理報告書
・警備日誌等安全管理報告書
・保証書及び取扱説明書
・検査報告書・鍵引渡書・鍵リスト・鍵配置図
・打合せ記録・その他必要な事項※上記内容全ての電子データ（指定フォーマット CD-R にて 2 部）を提出すること。

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8.2.2. 維持管理・運営業務に関する報告書等
報告書名
提出時期
記載内容等

年次業務報告書
当該年度の最終月から１か月以内・実施した業務内容、維持管理業務責任及び運営担当者
・提供した食数・トラブル等があった場合はその内容
・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

四半期業務報告書
当該四半期の最終月の翌月 10 日まで・実施した業務内容、維持管理業務責任及び運営担当者
・提供した食数・トラブル等があった場合はその内容
・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

月報
翌月 10 日まで・実施した業務内容、維持管理業務責任及び運営担当者
・提供した食数・トラブル等があった場合はその内容
・月間の給食提供実績
・残渣量
・メニューの分析
・光熱水費の分析
・当月の献立内容
・その他留意事項

報告書名
提出時期
記載内容等

モニタリング報告書
翌月 10 日まで・市と合意して実施したモニタリングの状況
・モニタリングを行った結果発見した事項
・要求水準未達が発生した場合の当該事象の内容、発生期間、対応状況
・要求水準未達により影響を受けた機能・要求水準未達が発生した場合の今後の業務プロセスの改善方策
・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

日報
調理を行った日の翌営業日に報告。
・実施した業務内容、維持管理業務責任及び運営担当者
・提供した食数
・各配送校への配送完了時間
・温度、湿度等管理状況
・トラブル等があった場合はその内容（インシデント・アクシデント報告
書と対応書
・その他必要な事項- 95 -

報告書名
提出時期
記載内容等

年次収支報告書
当該年度の最終月から３か月以内
・SPC の収支結果の報告（公認会計士又は監査法人の監査済みのもの）・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

健康管理結果報告書
健康診断、細菌検査実施後速やかに・従業員の健康診断、細菌検査、その他健康状態の確認結果の報告
・その他必要な事項

報告書名
提出時期
記載内容等

教育・研修記録
研修実施後速やかに・各種研修記録・その他必要な事項- 96 -