科学機器

産 学 官との 連 携

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科学の峰々

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東京大学大学院農学生命科学研究科教授

関崎

勉 先生 に聞く

獣医細菌学の研究と食の安全について 下
聞き手：柴田眞利 日本科学機器協会 広報副委員長
同広報委員
佐藤 文俊
同
広報委員
山口美奈子
同専務理事
藏満 邦弘
同事務局長
岡田 康弘と き：2013年2月28日
ところ：東京科学機器協会会議室（取材・撮影・編集協力：クリエイティブ・レイ㈱

安井久雄）

関崎

勉先生のプロフィール

1978年

北海道大学獣医学部獣医学科卒業

1980年

北海道大学大学院獣医学研究科修士課程修了（獣医学修士）1985年

獣医学博士(北海道大学)

〈職歴〉
1980年

農林水産省家畜衛生試験場研究員

1985 〜 1986年

ジュネーブ大学医学部博士助手

1991年

農林水産省家畜衛生試験場研究室長

2006年

農研機構・動物衛生研究所

2008年

東京大学大学院農学生命科学研究科教授
（現職）

2010年

東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター長

研究チーム長〈専門分野／研究テーマ〉
獣医細菌学／畜産物に媒介される病原細菌に関する研究〈政府委員等〉
2003年

内閣府食品安全委員会専門委員（〜 2009年9月）

2011年

厚生労働省薬事・食品衛生審議会専門委員（～ 2013年4月）

2012年

農林水産省獣医事審議会専門委員

2013年

厚生労働省薬事・食品衛生審議会臨時委員〈大学非常勤講師等〉
東京大学農学部非常勤講師、岐阜大学大学院連合獣医学研究科客員教授、北里大学獣医畜産学部・獣医学部非常勤講師、茨城大学農学部・大学院農学研究科非常勤講師〈学会活動〉
日本獣医学会会員・理事・微生物分科会長、日本農学会評議員、日本獣医師会学術雑誌編集委員、日本細菌学会会員、米国微生物学会会員、日本食品微生物学会会員、日本食品衛生学会会員など

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しかし、食中毒が問題になるのは、食品は腐ってはいないが、食べると病気を引き起こすくらいに菌が増えていることがあるためです。食品が腐っている場合、そこには1000万個以上の菌がいますが、食中毒はわずか1000個ぐらいの菌でも発症します。
─ 菌の大きさというのは、どのくらいなのでしょうか。また、菌そのものに、においなどはあるものなのでしょうか。

食の安全のために注意すべきことで髪の毛が落ちないようにする。
手に傷があると食品に菌が付い関崎てしまうので、素手で調理するこで、観察するときは顕微鏡を使とは控える、などです。

います。例えば、大腸菌は長さ1

菌のサイズはミクロン単位─ これまで関崎先生が所属さ菌は非常に小さく、目には見え〜2ミクロン、幅0.5ミクロンほどれている食の安全研究センターないので、食品には常に菌が付です。
（１ミクロン＝1000分の１㎜）等のお話を伺ってきましたが、こいていると思って扱ってください。

においに関して言うと、納豆のこから食中毒などにならないため

例えば、肉を包丁で切れば、包においは納豆菌が作り出しているに、日常生活の中で私たちはど丁にも菌が付きます。肉を鍋やフものが有名ですが、大腸菌やサのような点に気をつければよいか、ライパンに移したら、包丁やまなルモネラ属菌にも、においがありお聞きしていきたいと思います。

板は熱湯をかけて消毒するようます。においは菌を識別するため心がけてください。の大事な要素になります。

関崎

昔から言われていることとシャーレの中の菌を見分けるとして、食品に菌を付けない、増や─ 食品に菌が増えているかどう

きは、まずコロニー（細菌を培養し、さない、付いたら殺菌する、といか、その食品を食べるべきか、目に見える状態まで増殖させた

う三原則があります。菌が食品に廃棄すべきか。それをにおいなどもの）の色を見て、それからシャ付いたとしても、必ず冷凍、冷蔵し、で判断できるものなのでしょうか。

ーレの蓋を開けて、ふわっと出て調理したら、すぐに食べる。こうくるにおいを嗅ぐという作業を行することを心がければ、食中毒の関崎リスクを軽減することができます。

れば、それは食べない方が賢明

食品から嫌なにおいがすいます。

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─ カレーなどは作ってから一

家庭であれば、家庭科の授業で五感を使って変だと感じる食品

晩置くと美味しいといいますが、習ったことを実践すればよいでしは、食べてはいけません。色をこのように時間をおいて食べるとょう。つまり、調理前はしっかり見て、においを嗅ぎ、口に入れき注意すべきことはありますでしと手を洗う。髪は束ねて、布巾たとき、変な味がすれば、食べょうか。

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781 2013・ずに口から出すようにしましょう。

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カレーを作るときはぐつぐらない人がいます。食中毒と最もサルモネラ属菌を壊し、破裂させつと煮るので、これによって菌は相関しているのが、血液型のABていきます。

死にます。しかし、調理が済ん様式の違いのようです。

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体の中に元からいた菌を増やすレーの中で増えるわけです。

は部分的に切って食べるので、方がよいのです。

対策としては、蓋をしたあと、汚染されているところを食べた人同じように、環境浄化のためもう一度カレーを煮て、殺菌しては食中毒を起こし、汚染されてに海や土壌にとって良い菌を増やおき、食べるとき再び加熱するこいないところを食べた人は何も起し、化学物質を分 解しようといとが有効です。

きないということになります。

う研究に取り組んでいる環境系

ユッケの規格基準が厳しくなっの先生もいます。その場合も、─ 加熱すれば、菌はほぼ死んたときも、食品がまんべんなく汚染化学物質を分 解する菌を海などでしまうものなのでしょうか。

されているとは限らないので、きちに撒くより、その菌が好むエサをんとしたサンプルを採るために、ど海に撒くほうが効果が高いそうれくらい採取するべきかを計算したです。

関崎

大腸菌などは加熱すれば確実に死にます。ただし、ウェうえで、基準を作っています。

ルシュ菌、セレウス菌など熱を加輸入食品には抜き取り検査を実施

えてもなかなか死なない菌もいま─ 細菌の中には私たちに役立す。恐ろしいことに、熱を加えてつ菌もいるかと思いますが、こも死なない毒素を作り出すブドウれを活用するような方法はある─ 食の安心ということで、昨球菌もいます。一晩置いたカレーのでしょうか。

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レーは冷蔵庫で冷やして保存してからやってきた別の菌をブロック事件や残留農薬の問題などがしおくほうがよいでしょう。

する役目を果たしています。私たばしば話題になることがありま

ちの体の表面にいる、こうしたすが、輸入食品に関してはどの常在菌と呼ばれる菌をなくしてしような対策が講じられているのまうと、私たちの体は無防備になでしょうか。

食中毒を起こす人と起こさない人がいるってしまいます。手の洗い過ぎな─ 食中毒というと、あたる人とどは、肌荒れを起こしたり役立関崎

あたらない人がいますが、これつ菌を住めないようにしてしまう

食品については、食べてはいけには科学的な理由があるものなので、注意したいものです。

ないものが混ざっていないか、のでしょうか。

食中毒を引き起こす大腸菌も、海外から日本に入ってくる検疫所で抜き取り検査が行われ私たちのお腹の中にいるときは、ています。検査の結果、基準にノロウイルスだと遺伝子タ消化を助けてくれる良い菌です。

抵触すれば、食品は廃棄またはイプでいくつかに分かれていて、また、乳酸菌は酸をたくさん作り返却処分となります。その検査

それによって食中毒になる人とな出し、その酸によって、O157やの結果はホームページでも公開さ関崎8

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産 学 官との 連 携ている食品は国内で流通するこみました。その結果、サルモネラ（厚生労働省ホームページhttp://とはありません。リストに載って属菌による食中毒の患者は劇的

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いないものに関しては、0.01ppmに減りました。

yunyu/ihan/）という非常に厳しい基準で判断

それと前回、ブタのレバーを生し、数値を上回ればアウトというで食べるのは危険だという話をしことになります。

ましたが、ブタ、イノシシ、シカ事件が起きたこともあり、中国からの食品は抜き取り数を多くするなど、厳しく検査されています。
しかし、その数字を見ると中国の食品の違反率はそれほど高く

海外へ出かけたとき注意すべきことなく、世間で言われているほど危なども生で食べるのはやめたほうがいいでしょう。ベトナムやタイ北部ではブタを生で食べる習慣があるのですが、それが原因で年になくはありません。ほかにもっと─ 海外では日本とは食品の衛100人以上の髄膜炎患者が出て違反率の高い国もありますし、生環境などが異なります。以前、います。加熱すれば大丈夫ですが、実態とイメージが違ってしまって中国などへ行ったら卵は生で食イノシシやシカを生で食べることもいるようです。こういうことはどべないようにと言われたことがあブタと同じように危険です。

こかで分かりやすく一般の消費るのですが。
─ 海外では火を通して食べる者のためにお知らせしたほうがいいと思います。

関崎

飼育環境によって、卵がサルモネラ属菌に汚染されていることを習慣にしたほうがいいようですね。

─ 中国などでは日本への輸出ことがあります。これは、トリの用として、国内向けとは別に作物中に病気にならない程度の菌が関崎を作っているということもあるの入り、そのトリから卵に菌が移行て見つかった腸炎ビブリオというでしょうか。

するために起こります。

食中毒を引き起こす菌があります

その点、日本では農林水産省
関崎

中国から食品を輸入してと養鶏業界が先頭に立って、徹いる商社が、厳重にチェックして底して養鶏場の清浄化に取り組そうですね。日本で初めが、これが今、海外でも増えつつあります。
腸炎ビブリオは、大阪でしらいる可能性は十二分に考えられます。韓国の話になりますが、日本への輸出用の食品は、韓国と日本で基準が異なることもあり、作物を育てる畑から別にしているところもあるそうです。
─ 検疫所で行われている検査とはどのようなものなのでしょうか。
関崎

日本では農薬などのポジティブリストが作られていて、そこに載っている薬品は基準の数値が決まっていて、それを上回っ

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781 2013・れています。

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産 学 官との 連 携す干しを原因とする大規模な食東南アジアなどで腸炎ビブリオがストップをかける前に肉骨粉の中毒が発生したことから見つかりが増えているのです。

輸入を止めました。

ました。

日本では、すし職人などは衛その結果、日本では産官揃っ

この食中毒が急に増えた年が生管理には非常に気を遣っており、た対策が功を奏して、2002年1月あり、厚生省（当時）を中心に調それが技として受け継がれていま以降に生まれた牛で新たなBSE査を行ったところ、沿岸の海にす。それに比べると、海外でははまったく出ていません。そうし腸炎ビブリオがたくさんいること衛生管理が徹底されていないとたことから、日本は国際獣疫事が分かりました。腸炎ビブリオ

ころもあり、そういう点では、海務局に「無視できるBSEリスク」が食品に入る原因は、魚を切り外で刺身を食べるのは危険な場の認定申請を行い、今年5月にパ身にしてパックするとき、沿岸海合もあるように思います。

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総会において、正式に認定されています。なお、アメリカも日本と同時に「無視できるBSEリスク」の国に認定されました。

が、沿岸海水で洗うことで切り─ 一時期、BSE（牛海綿状脳身に付着し、刺身などにして食べ症）の問題が騒がれましたが、ることによって食中毒が広がった

最近ではその話を聞くこともなくのです。それ以来、沿岸海水をなりました。BSEは現在、どのそのまま使って魚を洗うことをやように扱われているのでしょうか。

放射性物質に関する広報の難しさ
─ 東京電力福島第一原発の事
故以降、放射性物質に関して日め、徹底して管理を行ったことで、日本での腸炎ビブリオによる食関崎

日本でのBSEは、海外か本では非常に敏感になっている中毒は激減しました。

ら輸入していた肉骨粉をエサとしように思います。もともと私たち

ところが、日本食が世界に広てウシに与えたことで発生しましの周りには自然放射線もありままり、魚を生で食べるようになった。問題が明らかになったとき、すが、一般の人々の中には放射たことで、ヨーロッパやアメリカ、全農が素早く動き、農林水産省線に対して誤解をしている部分もあるように思えますが。
関崎

放射線については誤解も多く、多くの人が放射線が当たると遺伝子が損傷すると思っているようですが、実際は、放射線が遺伝子に損傷を与える確率はきわめて低いのです。私たちの体はほとんどが水でできています。
放射線はまず、体の細胞の中の水に当たります。その結果、水から活性酸素が出て、それによって遺伝子を含む細胞内の様々な成分が損傷を受けるのです。

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─ 食の安全という点で遺伝子

関崎

べると、どのような違いがある組み換え食品にも不安を抱く人る議論が盛んに行われています。のでしょうか。

がいるようですが、これは食の将来TPPに参加することになれ安全を脅かすものなのでしょうか。

ば、海外から入ってくる食品も増

関崎

放射線治療は遺伝子が壊今、日本ではTPPに関すえることでしょう。国にはそれにれるくらい集中的に放射線を当て、関崎個人的な見解として、私備えて機材や人員を増やし、きちガン細胞を殺していきます。しかはそうは思いません。人工的なんと対応してほしいと思います。

し、今回の汚染による放射線は遺伝子の組み換えは主に1980年

国の検疫所だけでなく、都道府低線量なので、確率的に遺伝子代から行われていますが、それ県の検査機関にもより多くの機材に直接当たることはありません。

による問題は今のところ出ていまや人員が必要になってくるのではまず細胞の中の水に当たるのです。

せん。そもそも遺伝子の組み換ないでしょうか。そうした日本のそれと人がガンになったとき、えは自然界でも起こっており、そ食の安全を守るためにも、精度それが放射線によるものか判断

れを人工的に行っているだけで、が高く、感度の良い検査機器がが難しいケースもあります。たとむしろ、自然界の方がダイナミッますます必要になってくると思いえば、転勤などで住み慣れた土クに組み換えが起こっています。

ます。

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─ 放射線の影響については、TPPへの参加によって検査機器がますます重要に東京大学では何か調査を行って立場から言うと、将来的には、その菌が善玉か悪玉なのかを自動で識別できるようにできないかと思っています。技術的にはまだ

─ 最後に、研究サポート産業難しいところもあると思いますが、としての科学機器業界に身を置くそれを可能にする機器ができる様々な農産物に関する調メーカーやディーラー、団体などことを期待しています。

査が行われていますが、家畜にに対して、ご意見やご要望など関して言うと、東大には付属牧場ありましたら、お願いいたします。

いるのでしょうか。
関崎─ 本日は暮らしに役立つ貴重なお話をありがとうございました。

があり、そこにも放射性物質が降ってきて、牧草地が汚染されました。さらに、そこへ福島の畜産試験場から家畜を避難させ、子を産ませ、放射性物質の影響があるのかを経過観察しています。
魚に関しても調査が行われていますが、海の場合、汚染されている海域が変わってしまったり、魚をどこで獲り、どこの港に持っていくかなど、調査する上で難し食中毒から身を守る三原則
１、 菌を付けない…

調理加工工程で菌を付着させない。

２、 菌を増やさない…

調理したら、すぐ食べる。冷凍・冷蔵など管理を徹底する。

３、 殺菌する…

調理器を消毒する。中までしっかり火を通す。

い点もあるようです。

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─ ガンの放射線治療などと比7