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再校

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SPECIAL FEATURE
スペシャルインタビュー

一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター専務理事

杉浦 嘉彦 氏 に 聞く
新型コロナウイルス感染症の影響により、「３密」回避の対応を迫られるなど、飲食店の在り方が大きく変化しています。コロナ禍においては店内飲食だけでは事業継続が難しく、また宅 配 代 行 も 拡 大 し て い る こ と か ら、大きな注目を集めているのがテイクアウトやデリバリーで す。今 後 参 入 を 検 討 し て い る 事業者も少なくない中、新たにテイクアウト・デリバリーを始 め る 上 で 注 意 す べ き 点 は なにか、店内飲食と の 違 い や 必 要 な 準 備 な ど に つ い て 、
一般社団法人日本 HACCPトレーニングセンター
専務理事 杉浦嘉彦さんに伺いました。

テイクアウト& デリバリーのリスク管理

これからの飲食店における、安全な食事の提供とはSTEP 1

新 たにテ イクア ウト・デリバリー を始 め る前 に

STEP 2

テ イクア ウト・デリバリー 実 施 の 注 意 点1 〜時 間と 温 度〜
テイクアウト／デリバリー時の注意点

店 内 の 厨 房 で 調 理した 料 理を テ イク ア ウト（ 持 ち 帰り）・デリ

再 確 認 する 必 要 が 出てくるか もしれ ませ ん 。

テイクアウト・デリバリーの場 合は、時間と温 度の管 理が重要バリー（ 出 前 ）で 提 供 する 場 合 は、飲 食 店 営 業 の 延 長で 事 業

店内飲食の場合、実は衛生管理の実践は比較的容易です。作ったです。微 生物（病原性細菌等）のリスクは食べるまでの時間と、が開 始できる場 合 がほとんど でしょう 。しかし 、開 始前には 、その場で 食べ てもらえるため、適 切に 調 理すれば 事 故はまずその間の温度が原因で発生します。2時間以上保管された場 合に地 域 の 保 健 所 に 連 絡 をして おくこと が 大 切 で す 。提 供 す る起きません。
しかし、デリバリーやテイクアウトの場合、料理が完成

メニ ュー や デ リバ リー 方 法 に よって は 、保 健 所 か ら 指 導 や助 言を受けるケースもあります。冷蔵 庫や冷凍 庫の容 量、容 器

テイクアウト／弁当
オードブル

管理ポイント●長時間放置による微生物の増殖□ いつまでに食べるべきか消費期限を明確にする問題が起こることが多いので、仕掛り中と提供後の時間も考慮し、●不適切温度による微生物の増殖□ 温度帯別に商品提供する

してからお客さまが召し上がるまで時間があります。この時間のデリバリーは配達距離を決め、テイクアウトの場合も持ち歩きの●異物混入

温度管理を意識することが、衛生管理で大切なポイントです。

時 間まで 考 慮した 方 が良い 場 合 もあります。

を 置くスペ ース、調 理 場 ま わり の 空 調 など、厨 房 の 環 境 をPOINT●テイクアウト（ 持ち帰り）・デリバリー（ 出 前 ）は、
飲 食 店 営 業の許 可により行うことができる場 合 が 多い
● 店 内 飲 食は料 理 が 完 成した時 点で安 全であれば問 題は無いが 、テイクアウト・デリバリーは喫 食までの時 間 温 度を考 慮する必 要 がある

また、店 内 飲 食の 場 合 は 席 の 数 が 厨 房 のキャパシ ティに なりますが、デリバリー や テイクアウトは 数の上 限 がなく、いくらでも注 文が受けられます。
そうなると、例えば卵の割り置きなど
微 生 物 が 増 殖しや す い 状 況となり、食 中 毒 のリスクが 高 まります。キャパシティ以 上のことをしたときに、事故は起こります。
コロナ禍で下がった売上を補うために無理なオーダーを受けていると、思わぬ失 敗につながる可能 性もあるため注 意 が必 要です。

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リスク

デリバリー／
ハンバーガー類
洋食レストランメニュー
和食レストランメニュー
ピザ等●配達および受取り後の放置による微生物の増殖●不適切な包装、取り扱いによる有害物（ 微 生 物 、化 学 品 ）の汚染や異物の混入□ 異物混入に配慮した容器を使用する□ 異物混入に配慮した容器を使用する□ 配達できる時間を限定□ リスクに対してデリバリーするメニューを限定する□ 適切なデリバリー方法の選定□ デリバリーの食品取扱の衛生管理「多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き〜HACCPの考え方を取り入れて〜Ver.1」より

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SPECIAL FEATURE
スペシャルインタビュー

STEP 3

テ イクア ウト・デリバリー 実 施 の 注 意 点 2 〜異 物 混 入〜

STEP 5正しい 衛 生 管 理を実 践し、時代に合わせたチャレンジをもうひとつ重要なのが、異物混入のリスク回避です。虫はニオイ

実は食品に対するクレームは、お客さま側に原因があることもに寄ってくるため、お 客さまがフタを開けたまま放 置して虫 が結 構多いのです。特に多いのが、歯の詰め物がとれたケース。

今 後、新 型コロナウイルス 対 策 は 常 態 化して いくと予 想して入り、クレームになることも。提供する食品を保護できる適切なだからこそお客さまからのクレームを、未然に防ぐ取り組みをいま す。飲 食 店 は 厳し い 時 期 がし ばらく続くと 思 いま す が、パッケージを 使 用し、未 開 封 であ ることがわかるようシール考えておくことは不可欠です。5 Sに加えて、最 近は洗 浄と殺 菌だからこそ、席数を超えた数量を販売できるデリバリーやテイク留めにするなどの工 夫と対 策が必要です。

を 加 え た7 Sという言葉も生まれていますが、一 般 衛 生管 理はアウトは、チャンスでもあります。また、付加価値をつけて単価をそして、調 理 場 にクレ ームのもとに なるものを 置 かないこと。

HACCP以前の基 本事 項ですので、徹 底して実践しましょう。

上げることで、利益を増やす方法も考えられます。世界では食品の「ホッチキスの針が入っていた！」と言われたときに、「入らないように気を 付けています」と答えるのと、「そもそも調 理場に ホッチ キス が な い の で、入りようが ありま せ ん 」と 答えるの と で は 、説 得 力 が まるで 違 いま す。この「入りようが な い」
環 境 づくりは、給 食会社などで取り入れられている方法です。

サプライチェーンが危機に陥っており、いつどの国で食糧危機がPOINT起こらないとも限りません。地産地消や地元企業との連携など、● 異 物 が「 入りようがない」環 境づくりでリスクを回 避

身近なところから原材料の調達を考えてみるのも良いでしょう。

● 5 S（ 整 理 ・ 整 頓 ・ 清 掃 ・ 清 潔 ・ 躾 ）＋ 2 S（ 洗 浄 ・ 殺 菌 ）の徹 底は H A C C P 以前の基 本

お 客さまがご自宅 で 最 後 の 仕 上げをする「食 材キット」など、今の時代に合った新しい飲食業態を考えるのもひとつの手です。

一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター
専務理事

杉 浦 嘉彦氏

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画は、主要な衛生管理項目にテイクアウト・デリバリー用の項目をきちんと追加するだけで、わざわざ別途の衛生管理計画を作成する必要はありません。
私が作成のお手伝いをしたフードサービス協会の手引書「多店舗STEP 4

食 品 衛 生 管 理 の 視 点 から 考えるユ ニフォーム・衛 生 資 材展 開 する 外食 事 業 者 の た め の 衛 生 管 理 計 画 作 成 の 手 引き〜HACCPの考え方を取り入れて〜Ver.１」にも「テイクアウト／デリバリー時の注意」という項目を入れていますので、参考にしてユ ニフォームも食 品 衛 生 管 理 上 、欠 か せ な い ポイントで す。

シャキッと整います。

すっきりとシンプルなデザインで、汚 れが 溜まりにくいものがクロス(布)は汚染を広げる要因になるので、取り扱いに注意し、良いでしょう。制 菌 加 工などが 施されていれ ばより安 全で す。

皿 に つ いたソースをぬぐうなど 食 品 の そば で 使うもの、手 を調 理の 現 場 に 立 つ 皆 さまは 、ポケットにペンなどを 差 すのも拭くもの、調理台を拭くものと、色で使い分けるなどの対 策を。

避けていただきたい。できれば、接客係と調理係は分けるのが可能であれば、使い捨てのペーパーナプキンの方が安全です。

望ましいと思います。少ない動 作で肘までまくり上げることがそのままで食べられる食品を扱うときは、必ず直前に手を洗っで き、しっかり手 洗 いできることも大 切。肘まで徹 底して洗うてください。洗った手は、その食品以 外に触 れ ないこと。それことで、毛髪の混入も低減できます。身だしなみをきちんと整えるを徹 底して実践すれば、特にノロなどの食品へことは衛生管理の基本。清潔なユニフォームを着ると、気持ちものウイルス 接 触を 低 減 させられます。

ください。個人 店舗の方は、東 京都が発行している「食品衛 生管理ファイル」が便利です。
最後に、衛生管理は「決まっているからやる」のではなく、「なぜそれをやらなくてはいけないか」を理 解することが大 切です。
一人ひとりが 意 味 や手 順を正しく理 解し、実 践してい ることを見える化 する。それが、現場のプライドや食への信頼に直結するということです。
◀ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を理解・実 践 で き る 資 料 。店 舗 の 規 模 に か か

異 物 混 入を 防ぐ 為 に効 果 的 なネット付ユ ニフォーム

わらず適切な衛生管理を行うことができる。
◀東京都発行の「食品※ 東京都発行の「食品衛生管理ファイル」
は厚生労働省 H P に掲載されている「小規模な一般飲食店事業 者 向 け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手 引 書 」の 内 容 に合致しているた め 、全国の個人店舗で

袖 口 ネット

パンツ裾 ネット

愛知県岡崎市 在住
一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター専務理事
月刊HACCP発行人、食×農MOOC代表◆その他の業務歴
株式会社鶏卵肉情報センター 代表取締役社長、
特定非営利活動法人 日本食品安全検証機構 常務理事、
フードサニテーションパートナー会（FSP会）理事、
農林水産省フード・コミュニケーション・プロジェクト（FCP）
ファシリテータ、
東京都および栃木県の食品衛生自主管理認証制度 基準検討委員、
一般社団法人日本惣菜協会 惣菜製造管理認定（JmHACCP）審査委員、
日本フードサービス協会 多店舗外食手引書 検討作業部会委員 等◆資格等
国際HACCP同盟認定リード・インストラクター、HACCPトレーナー・オブ・トレーナー、
HACCP上級コーディネーター、フードディフェンス・コーディネーター、
米国食品営業施設食品衛生管理資格者 、米国FSMA予防的コントロール有資格者（PCQI）
リード・インストラクター、
食品安全委員会リスクコミュニケーター ほか◆活動
月刊HACCP「私の視点」ほか執筆多数
Codex食品衛生基本テキスト、HACCP―その食品安全の系統的アプローチ
他、英文書籍の翻訳出版多数
栃木県食肉公社の新食肉センター 対米･対EU HACCP認定支援（2019年度）
自治体の衛生監視指導員のトレーニング多数（秋田県、栃木県、東京都、港区、東海北陸ブロック、大阪府、岡山県、北九州市場検査員等）
JHTCワークショップの集合学習完全オンライン化の開発（2020年度〜）

衛生管理ファイル」はこちらから。

毛髪等の混入を防ぐユニフォームの採用も、異物混入を回避する有効な手段。

プロフィール

活用できる。

月刊 H ACC P
雑誌詳細「食の安全性と健全性」
食の安全性と健全性」をテーマに、原材料の生産現場から食品製造、流通、消費まで（farm to table）の一貫した食品衛生対策を柱とし、新時代に対応するための情報誌●国際的なHACCP情報をいち早く届ける●ISO22000速報、認証企業のルポも充実●食材の生産から製造加工・流通・消費まで食に関わるすべての人々が読者対象●“農場から食卓まで”すべての段階の食の安全と品質に関する問題を取り上げる●一般論ではなく、具体的な現実問題の解決を指向する●重要であるが、つい忘れがちな基礎知識の再教育●衛生管理者や技術者に、日常すぐに役立つ技術を連載する

自分が汚染を持ち込まない、個人衛生の考え方も大切。
厨房に入るときは必ず肘まで手洗いをし、白衣のままで屋外に006出ることは避ける。

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