チーズの誕生

チーズの歴史１

チーズ誕生の伝説については著名な方々の著書でも述べられているが、ここでは、一般的な歴史について述べる。などを家畜として飼養し始めたが、初期の農耕段階で増えたこれらの家畜によって飼料が不足となり、畑の作物を荒らすようになった。そこで、繁殖した家畜を養うために、エサを求めて農耕地帯から移住し放牧という生活様式が生まれた。彼らは、中央アジア、中近東アラビア半島からサハラ周辺、黒海とカスピ海の北方乾燥地帯、さらにモンゴル高原まで広がっていった。

動物から出る乳が、その仔を育てるのにすばらしい栄養価をもっていることは、放牧民にもよくが飲み始めてから人間が横取りするようになり、知られていた。いつしか動物の乳を人間の子ども

チーズの誕生は西洋でなく東洋の一部、すなわ利用が始まったといわれている。選ばれた動物は、⑴ チーズ誕生の背景
ち西アジア一帯で生まれたといわれている。西ア群をなす習性で移動にも強い有蹄類のなかでも、ゆうているいジアの気候は、夏は乾燥し冬に雨が多く降り、作反芻動物（たん白質が多い）で、この乳が牧畜社会を成立する基盤となった。

はんすう物があまりできず、穀物は麦が中心であった。
農耕が始まり、定着した農耕民は羊、山羊、牛

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第 1 章
チーズの歴史
第 1 章

⑵ チーズとの出会い
命の水ともいえる乳は、放牧民にとっても非常３５００～紀元前４０００年頃といわれている。

を発見し、この白い固まりを食べたところ非常にい緑色の透明な水（ホエー）とに分離していたの体（カード）に変わっていて、さらに、彼らは薄保 存 し て い た 容 器 の 中 で、 乳 が 液 体 か ら 白 い 固

も の と 思 わ れ て い た。 し か し、 偶 然 に も こ れ をいしさだった」とあり、これがチーズ発見の物語

くり、これを食べてみると、なんともいえないお緑色をした透明な水と白い固まりが出てきてびっうと思って中をあけてみると、乳ではなく、薄いラクダの背にくくりつけ旅をして、いざ乳を飲もの胃袋を干してつくった水筒に、山羊の乳を入れ、アラビアの民話のなかに「アラビアの商人が羊⑶ 偶然の発見（アラビアの民話から）おいしかったという。その後、これを布で漉してになっている。に重要な飲みものだったが、一方で腐敗しやすいつくったのがチーズとしての最初の出会いだった

このなかの白い固まりはチーズである。日中のといえる。搾乳時の乳にすでに乳酸菌が入っており、これによって乳が固められたのだった（酸凝を増殖させ、酸味を強くし、羊の胃袋でつくられ砂漠の熱い太陽が水筒の乳に含まれている乳酸菌

メソポタミアの神殿画やエジプトの壁画などた水筒の中の消化酵素（凝乳酵素でもある）、キ固法）。に み ら れ る 乳 製 品（ チ ー ズ や バ タ ー） を つ く っモシン（旧名レンニン）― 現在は仔牛などの第た と 思 わ れ る も の の 発 見 か ら 推 定 し て、 紀 元 前

2四 胃 か ら 抽 出 し た 酵 素 を キ モ シ ン（ 商 品 名 レ ン

いずれにせよ、チーズの発見は紀元前４０００― が山羊乳中に溶け出し、固ま 年前後から紀元前２０００年（または１４００年ネット）というラクダの背にゆられ凝固した乳が砕けて白い固ま

リシャ経由でイタリア → フランス → スイスかタミアといわれている。そこから、トルコ → ギ

ジア一帯で、中心地は古代文化の中心地のメソポりやすくなった乳に作用して凝固したのだった。 頃）と推定されている。文献から発祥の地は西アりになり（これがチーズ）、薄い緑色の透明な水（こらヨーロッパ各地へ。また、パキスタン、インド

れがホエー）とに分けられたのである。
このチーズができた原理は、現在でもチーズづ

章に、「時にエッサ イ は、 そ の 子 ダ ビ デ に い っ た。『 兄 た ち の た

たとえば、サムエル記上第れは紀元前１０５０年頃と推定されている。

示すのに、よく旧約聖書中の話が引用される。こ一方、チーズの発祥がかなり昔であったことを⑷ 旧約聖書の伝説幡発展していったと伝えられている。

く り の 基 本 と な っ て い る（ 酵 素 凝 固 法 ）。 た だ、 へ、モンゴルや中国へとシルクロードに沿って伝
昔は、こういう理屈がわからないまま、乳をおいしく保存する方法として経験的につくられたもので、その後、主としてヨーロッパ各地に広まっていった。
この民話は一般的に紀元前２０００年といわれている（ただし一部では、アラビアの商人としては紀元前１３００～１４００年くらいと推定して― 鴇田文三郎先生談）。

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チーズの歴史第 1 章

め、このいり麦（エバ）とこの個のパンをとっの 乾 酪（ チ ー ズ ） を 取 っ てしきものが外国から入ってきたのは、仏教の伝来

牛乳が日本に渡来したのは５３０年頃で、仏教とて、急いで陣営にいる兄のところへ持っていきな （ ５ ３ ８ 年 ） と と も に 中 国 か ら と い わ れ て い る。
さ い。 ま た、 こ のでは、「蜜、 ともに「乳利用文化」が日本へきたわけである。

凝乳、羊、乾酪（チーズ）をダビデ……」というの知識、すなわち牛乳の搾乳術を伝授したといわ

５６０年頃、呉の国の医師智聡が来日し、牛乳……』」。また、サムエル記下第 章

ように、紀元前１０００年以上前から、チーズのめたが、実際には、中国から朝鮮半島経由で入っ日本では、飛鳥時代の終わり頃からつくられ始いわれている。

帰化した善那が６４５年に天皇に酥を献上したとそれている。その後、孝徳天皇の時代、呉の国から日本のチーズ史

ろ 記 録 が あ る。 私 た ち の 食 べ て い る チ ー ズ の う

日 本 に チ ー ズ が 伝 わ っ た 話 と し て は、 い ろ い

熟酥、熟酥から醍醐（バターオイル状）のものでト状）、酪から生酥（クリームチーズ状）、さらに、らのものは「五味」といって乳から酪（ヨーグルらくてきた酥とは異なったともいわれている。中国かち、プロセスチーズは、昭和に入ってから本格的はないかといわれているが、さだかではない。つだいごにつくられるようになったが、その昔、乳製品ら⑴ 牛乳の伝来と衰退

２のことを乾酪と訳していた）。

ことについての話が残っている（日本ではチーズ

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分の１に煮詰 め て つ く っ た 蘇（ 加 熱 凝 固 法 ） と い わ れ て い頃）、家畜が牛から馬へと切り換えられて、牛乳鎌倉時代に入って武家時代となり（１２００年なっていた。

る。それは、茶褐色に褐変した乳糖の甘みをもっや蘇は消滅し、牛乳利用衰退期となった（１２４０

くり方も難しく、日本のものは乳をたものと推定される（現在、奈良県の西井氏が文～１７２８年頃）。

れらはほとんど朝廷で用いられ、物量も不足して代将軍家斉の時代（１８０４貴族階級に独占されていた。そして、宮中での儀よって西洋文化がどっと入ってきた明治時代以降日本での本格的なチーズの製造は、文明開化にわれている。

～３６年）には、積極的に白牛酪を製造したとい

11となり、記録としては次のとおりである。

長寿、強精に特効がある貴重な食品として朝廷やめた。その後、第入り、１７２８年、白牛を輸入して酪農を普及し月の儀として平安時代まで５００年以上も続いたと月に当たり、業界ではて白牛酪（練乳やチーズ様の乳製品）をつくり始

月は現在の暦では

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平安の時代には牛乳や蘇の効用が説かれ、不老をチーズの月としている）。

11いわれている（貢蘇の儀が発令された７００年の第９代将軍吉宗の時代（１７１６～５１年）に⑵ チーズの普及と発展献から飛鳥の蘇として再現し販売している）。こ

10月（文武天皇４年）に全国10カ国の国史に貢蘇の勅令が出され、これが貢蘇

こうそきたので、７００年
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式や宴会には、欠かすことができない食べものと5

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