特集 -異物混入と対策-

M-TEC

Vol.100（ 4 月 ,50 周 年 増 大 号 ） ,2013

196

インフォメーション

Vol.
2021 年 4 月

特集︓新⼊社員向け衛⽣管理①
巻頭言
このところ新聞記者のコメントで、首を傾げたくなるものが多くなっている気がするのは私だけでしょうか。
まず先日の、中国が最先端の望遠鏡を外国人に開放したという記事のコメントです。「中国科学界、透明化へ一歩、欧米など警戒感和らぐか」と書かれていました。この記者は、本当に中国が透明化する可能性があり、これを欧米が鵜呑みにするとでも思っているのでしょうか。誰が考えても今までの中国の動きを⾒ていれば、共産党の核⼼的利益といわれるものは絶対に共産党がオープンにすることは無く、⾃分たちに影響がないどうでも良いもので目を眩ましオープンにすると云った⾏動をとるのは、誰の目にも明らかなことだと思います。これでは中国共産党が良い方向に変わっているかのような誤解を与えかねません。それを考えればもっと違ったコメントになるはずだと思いました。
そしてもう一つが、正規・非正規の問題に対するコメントです。「非正規従業員の待遇改善の本筋は、仕事に必要なスキルを⾃ら⾼め、賃⾦の引き上げを積み重ねていくことだ。政府は職業訓練の充実などの⽀援に⼒を⼊れる必要がある。」というコメントです。これでは何か非正規の人に問題があって、非正規の人がもっと頑張らなければいけない様なことになってしまいます。現状の正規・非正規の問題は、企業側が非正規待遇の労働者に、正規の労働者と同じ内容や責任のある仕事をさせてしまっていることに問題があるのではないでしょうか。本来、正規職は企業の就労ルールや決まりを守る代わりに安定した待遇が保障されるもので、非正規（パート・アルバイト含む）は、ある程度⾃分の⾃由に就労することが出来る代わりに、正規よりも待遇が劣るものであって、これは当り前のことだと思います。企業側が正規・非正規それぞれの待遇の違いをしっかり明示して、労働者側がその内容を判断して、⾃身で正規で働くのか、非正規で働くのかを決められるようにする、当り前の状態にもどす事が問題の解決策だと思います。現状の正規非正規の本質的な問題を放置したまま、同一労働同一賃⾦などの解決策を求めるのではなく、正規であるべき仕事と非正規を許容する職種にしっかりと分けることが第一歩だと思います。
政治が劣化していますが、新聞も劣化してきているのでしょうか。
先日、会社の⼊り口の階段でお客様とすれ違った時、「いつも階段がきれいですね」と言っていただきました。うれしかったです。
（雅）Vol.196, 2021 年 4 月

新⼊社員向け衛⽣管理①
⾷品に関わる業界においては、近年消費者の⾷の安全に対する意識が非常に⾼まる中、会社としてはもちろんのこと、社員の一人一人に衛⽣に関する⾼い意識レベルが求められています。そこで、今回と次回のエムテック
インフォメーションでは、衛⽣管理を基礎から改めて紹介させていただきます。各項目について、社内の取り組みを確認していただき、新⼊社員教育の資料としても、ご活⽤ください。

５S 活動
5S 活動とは、整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seisou）、清潔（Seiketsu）、躾（Shitsuke）の 5 つの言葉のローマ字表記の頭文字をとったものです。それぞれの言葉の意味に関して、以下の表にまとめます。
内容
整理

メリット

必要なものと不要なものを区別し、不要なものを処分することを指します。
製造・加⼯、調理、包装、保管を⾏う場所に不要なものを置かないようにします。 ・汚染リスクの低減
必要なものを決められた場所に置いておくことです。場所だけではなく、整頓 置き方や表示などによって、必要なものがすぐに取り出せる状態にしておく・異物混⼊リスクの低減ことも含まれています。
清掃

職場を掃除して綺麗な状態にすることです。また環境だけに限らず使う道具や・⾷材等の期限管理機器も⼿⼊れして、綺麗な状態にしておくことも清掃にあたります。の効率化

目に⾒えるゴミや汚れだけではなく、目に⾒えない微⽣物のレベルまで考えて清潔 綺麗にすることを指します。整理、整頓、清掃をしっかり⾏い、それを維持・・害虫獣の発⽣予防

継続することで清潔な状態が保たれます。
決められたルールを実⾏できるように習慣づけることです。5S の要素を実⾏・躾実現していくためには、ルール化し日常業務の中に取り込んでいく必要があり、・⾷品の品質向上これらを意識せずに実⾏できるようにすることが最⼤の目的です。

身だしなみ正しい身だしなみで調理場に⼊ることで、菌の持ち込みや⾷品への異物混⼊を防ぎ、衛⽣的な環境を維持することが出来ます。
マスクは口と鼻の両方

帽子は、毛髪が外に出ないようにかぶる。

を覆う。

着衣は、常に清潔なものを使

爪は短い状態を維持し、マニキ用する。アクセサリーや時計ュアや付け爪はしない。

は身に着けない。

Vol.196, 2021 年 4 月

衛⽣手洗いの方法
正しい衛⽣⼿洗いを⼼がけることで⼿に付着した微⽣物を除去し、汚染リスクを減少させることに繋がります。下記の①〜⑧を 2 回繰り返すと、より効果的です。

①手のひらを洗う②手の甲を洗う③指の股を洗う

手のひらで石鹸を泡立てながらよくこすります。しっかり菌を浮き上がらせるためには、泡立ちの良いものを使うのが理想です。

手のひらと 手の甲を組み合わせてこすります。指の股も意識して下さい。手を組みかえて反対の手も忘れずに。

手を組み合わせて指の股を洗います。指の側面も意識してこすり合わせるようにして下さい。

④爪の間を洗う⑤親指の股を洗う⑥指先を洗う手を写真のように組み、片方の手のひらを掻くようにして爪の間を洗います。爪は短い状態を保ちましょう。

手洗いが不十分となりやすい
親指の股部分は、調理の際に意外と食品に触れています。特に入念に洗いましょう。

手のひらの上で指先を円を描くように動かします。指先も手洗いが不十分となりやすい箇所です。
十分注意して下さい。

⑦手首を洗う⑧十分な水で流す⑨手を拭く・消毒

菌がたまりやすい手首を洗います。普段腕時計をされている方は特に入念に洗って下さい。

泡には菌やウイルスが含まれているため、流水でしっかりと洗い流して下さい。

ペーパータオル等で拭き取ります。
乾燥後にアルコール消毒液を使うと残った微生物を除去できます。

教育
衛⽣管理のルールは、調理従事者全員が共通の認識を持つことが重要です。社内での実地研修、ミーティング、教育資料や、外部の衛⽣講習会を活⽤して必要な知識の共有に努めてください。

衛生管理についての講習会を承っております。
ご希望の方は弊社までお問い合わせください。

Vol.196, 2021 年 4 月

害虫獣紹介
マイマイガ

「ブランコケムシ」と呼ばれる、吐いた糸でぶら下がり風に揺られながら移動するケムシがいます。ブランコケムシは今回紹介するマイマイガの幼虫のことを言います。

⽣態

マイマイガは、チョウ目ドクガ科に分類される蛾類の一種で、日本全国に分布し、サクラやウメ、バラ、クヌギなど 100 種類以上の植物に発⽣します。幼虫は孵化したばかりの頃は⿊⾊ですが、成熟するにつれ橙⾊になり、正面から⾒ると⼋の字の⿊い斑紋があるのが特徴です。幼虫は 4 月頃から孵化し、糸を吐いて風に揺られながら移動して植物に到達します。樹木の葉を⾷べて成⻑し、蛹を経て、7 月頃に成虫になります。成虫は樹木の幹や枝、建物の壁、街灯などに鱗⽑で覆われた卵塊と呼ばれる、約 500 個の卵の塊を産み付けて⽣涯を終えます。概ね 10 年周期で⼤量発⽣するとされ、約 3 年続くことが知られています。

被害写真

マイマイガの幼虫

Lymantria dispar（引⽤︓日本ペストコントロール協会）

孵化したばかりの幼虫には毒針⽑があり、触れると炎症が⽣じることがあります。一方で、成虫に毒はありませんが、羽にある鱗粉が皮膚に付着して発疹が⽣じることがあります。また、樹木や農作物の葉を⾷害することも有名で、⼤量発⽣した幼虫が山の木々の葉を⾷べ尽くすこともしばしば⾒られます。その他、⼤量発⽣により⾞がスリップしたり、ETC のセンサーに貼りついて検知不良を起こした事例もあります。

対策

樹木や壁に付いた卵塊は薬剤が効かないため、ヘラや半分に切ったペットボトルなどで物理的に取り除くことになります。その際に、卵塊を覆っている鱗⽑が口や目に⼊るのを防ぐためマスクやゴーグル、⼿袋を着⽤しましょう。幼虫については薬剤散布が有効ですが、成⻑するにつれて薬剤が効きにくくなることから、早めの対策が重要になります。成虫は光に誘引される性質（正の光走性）を持つため、扉やシャッターの開放厳禁や不要な照明の消灯で屋内への侵⼊を防ぐことができます。

食中毒情報
今月は、件数としてはアニサキス、患者数としてはノロウイルスを原因とした⾷中毒が最も多く発⽣していました。先月に引き続きノロウイルスは事件数、患者数共に多い状況が続いています。今後ノロウイルス⾷中毒は減少する時期になりますが、今年は例年とは傾向が異なり、しばらくの間は発⽣が継続することも考えられるため注意が必要です。
先月と比べて、今月はアニサキスとカンピロバクターを原因とした⾷中毒が増加していました。どちらも飲⾷店での発⽣が多い状況でした。一部地域でコロナのまん延防⽌等重点措置が適⽤されましたが、飲⾷店の利⽤が無くなるわけではありません。これからＧＷ期間中は外⾷利⽤が増えることも考えられるので、⾷中毒予防のために⾷品の温度管理、⼆次汚染対策、従業員の健康チェックなどの適切な実施をお願いします。
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全国⾷中毒発⽣状況（3/15〜4/14 新聞発表分等）
原因物質事例

感染者数

アニサキス

1414

カンピロバクター

1394

ノロウイルス

10181

⻩⾊ブドウ球菌

117不明・その他

4106『ひとつ，ふたつ・・・快適環境を生み出します』

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