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１目次序論

栄養学とは ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1（１）栄養学の重要性 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1（２）栄養学の歴史 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2２

現代人の栄養上の問題点は何か ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6（１）近年の栄養問題 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6（２）現代の栄養問題 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7（３）現代の健康障害と各種栄養素の関係 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9

１１-１

消化と吸収

摂食行動 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥11（１）摂食の調節機構 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥11（２）時間栄養学 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥14１-２

食物はどのような順序で消化器官を通過するのか ‥‥‥‥‥15（１）口腔 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16（２）食道から胃 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16（３）小腸 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16（４）大腸 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16１-３

消化液にはどのような種類があるか ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16（１）唾

液 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17（２）胃液 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17（３）膵

液 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18（４）胆汁 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19（５）そ

１-４の他 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19

吸収はどのような仕組みで行われているか ‥‥‥‥‥‥‥‥19（１）吸収の機構 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19（２）栄養素の吸収部位 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥21

１-５消化・吸収された栄養素はどのようにして運ばれるか ‥‥‥21（１）循 環 器 系 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥21（２）リ ン パ 系 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22（３）栄養素の行方 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22v
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１-６

消化と吸収の調節 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22（１）神経の刺激とホルモン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22（２）自律神経による調節 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23

１-７

その他の因子には何があるか ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23（１）腸内細菌叢 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23

１-８

摂取すべき食品の量はどのように決められているか ‥‥‥‥24（１） 消化吸収率 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24

２２-１たんぱく質

たんぱく質を化学する ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26（１）たんぱく質の定義 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26（２）ア ミ ノ 酸 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥27（３）必須アミノ酸 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28（４）たんぱく質の構造 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28（５）たんぱく質の分類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31（６）たんぱく質の物理化学的性質 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32

２-２

たんぱく質の体内での働きとは ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33（１）生体内のペプチド・たんぱく質の働き ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33（２）ペプチドホルモン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35（３）必須アミノ酸の必要量 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35（４）たんぱく質栄養価の判定 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36（５）たんぱく質の食事摂取基準 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥38

２-３

たんぱく質はどのように消化・吸収・代謝されるか ‥‥‥‥39（１）たんぱく質の消化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥39（２）たんぱく質の吸収 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥41（３）たんぱく質の代謝 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥41（４）食物アレルギー ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥41

３３-１脂質脂質を化学する ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥44（１）脂質の定義と分類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥44（２）脂質の化学 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥44

３-２脂質の体内での働きとは ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥47（１）エネルギー源 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥47（２）必須脂肪酸 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥47（３）エイコサノイド ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48（４）生体膜構成成分 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48vi
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目次（５）ステロイドホルモン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥49（６）その他の作用 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥49（７）脂質の摂取量 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50

３-３

脂質はどのように消化・吸収・代謝されるか ‥‥‥‥‥‥‥53（１）食事脂質の消化・吸収 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥53（２）脂質の体内運搬・貯蔵 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥54（３）脂質の分解 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55（４）脂質の合成 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57（５）コレステロールの代謝 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57（６）脂質と疫病 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60

４４-１炭水化物

炭水化物を化学する ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62（１）炭水化物の定義と分類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62（２）単糖 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥63（３）オリゴ糖（少糖）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥64（４）多４-２糖 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65

炭水化物の体内での働きとは ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥67（１）エネルギー源としての炭水化物 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥67（２）非エネルギー源としての炭水化物 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥68（３）炭水化物とほかの栄養素との関係 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥68（４）炭水化物摂取の現状 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥68（５）炭水化物の食事摂取基準 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥69４-３

炭水化物はどのように消化・吸収・代謝されるか ‥‥‥‥‥70（１）炭水化物の消化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70（２）炭水化物の吸収 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥71（３）糖 質 代 謝 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥71４-４

食物繊維の効用とは ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75（１）食物繊維に対する考え方の変化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75（２）食物繊維の定義 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥76（３）食物繊維の生理作用 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥77（４）食物繊維の目標摂取量 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥78

５５-１

エネルギー

食物からエネルギーへ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥81（１）エネルギーの定義 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥81（２）エネルギーの消費 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥88vii
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（３）アルコールの栄養 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥95

５-２

運動と栄養 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥97（１）運動エネルギー ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥97（２）最大酸素摂取量 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥99（３）健康を増進するための運動 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥99（４）運動と栄養素等摂取量 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥101

６ミネラル（無機質）６-１

ミネラルの必要性を考える ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥104

６-２

ミネラルは体内のどこに分布しているか ‥‥‥‥‥‥‥‥‥105（１）生体組織の構成成分としてのミネラル ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥106（２）生体機能の調節に関与するミネラル ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥106

６-３

ミネラルの働きと欠乏・過剰について ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥107（１）多量ミネラル ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥107（２）微量ミネラル ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥112

６-４

水を考える ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥117（１）水 の 機 能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥117（２）水 の 出 納‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥118（３）脱水と浮腫 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥118

６-５

電解質による調節 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥119

７７-１

ビタミン

ビタミンの必要性を考える ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥121（１）ビタミンの概念 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥121（２）栄養素としてのビタミン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥122（３）ビタミン発見・研究の歴史 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥123７-２

各脂溶性ビタミンの働きと欠乏・過剰について ‥‥‥‥‥‥125（１）ビタミン A ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥125（２）ビタミン D ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥127（３）ビタミン E ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥129（４）ビタミン K ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥130７-３

各水溶性ビタミンの働きと欠乏・過剰について ‥‥‥‥‥‥132（１）ビタミン B1 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥132（２）ビタミン B2 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥134（３）ビタミン B6 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥135（４）ナイアシン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥137（５）パントテン酸 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥139viii
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目次（６）ビオチン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥140（７）葉酸またはフォラシン ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥140（８）ビタミン B12 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥141（９）ビタミン C ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥143８

栄養と遺伝子８-１

はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥147８-２

DNA の基礎 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥148８-３

ビタミンやミネラルと遺伝子 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥149８-４

食生活と遺伝子（時計遺伝子） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥151

付

表

１

日本人の食事摂取基準（2020 年版） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥155２

栄養素等摂取量の年次推移 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥176

３エネルギーの栄養素別摂取構成比 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥176

４

栄養素等摂取量，食品群別摂取の状況 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥177

５

栄養バランスのとれた食事の状況 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥179

６

身体活動・運動の状況 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥179

７

食事バランスガイド ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥180

演習問題解答 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥181
参考文献 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥182
索引 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥185ix
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