宮城教育大学 教育復興支援センター紀要

第４巻 (2016)

炊き出し研修で簡単にできる調理メニューの提案
小野寺泰子*・水谷好成**・福井恵子***・鵜川義弘***
Proposal of Easy Soup Kitchen Menu for Outdoor Food Distribution Drill
Taiko ONODERA, Yoshinari MIZUTANI, Keiko FUKUI, and Yoshihiro UGAWA

要約：防災訓練を定期的に行う義務的な要素の強い避難訓練だけではなく，自ら参加してみたくなる訓練を行うことが重要である。その意味で災害時の避難後に行う支援活動としての炊き出し研修は有力な候補である。さらに，訓練としての炊き出し研修ではなく，誰もが簡単にできて自分でも作ってみたくなるメニューを紹介し，調理を楽しむ要素を加えることで，日常の生活と非日常の災害時に対応することができる。大学の教職員を対象にした訓練においては，業務間の昼休みに気軽に参加できるような設定をすることも重要である。2014 年度に続く今回の研修
では，東日本大震災において不足していた「パン作り」をメインに，「ごはん」を作るポリ袋料理，楽しみの要素を加えた「ピザ作り」などを実施した。震災時でなくても，日常的に作りたくなる簡単料理のメニューを提案できた。
キーワード：災害サポーター，炊き出し，防災訓練，簡単料理，野外調理する者が増える訓練ができると考えた。災害時の避難

１． はじめに
防災訓練の主体は，防災組織を確認し，避難体制や所における支援活動としての訓練としての「炊き出し方法を経験的に学ぶことが重要である。そのような訓研修」を昼食時に実施すれば，比較的参加しやすいと練は，定期的に行われるために，どうしても義務的な考えられる。食事としての実利的な側面が強いので，要素が強くなり，他に優先する業務があれば参加する参加してみようという気持ちを促進する効果も期待でことは難しくなってしまうケースがある。大学や学部きる。そこで，2014 年 12 月 19 日に，昼休みの時間帯によって事情は異なるが，宮城教育大学においては，に合わせた炊き出し研修として，教育復興支援セン

授業時間帯と重なってしまうために，どうしても授業ターと連携して「拡大復興カフェ in Miyakyo：仮設テが優先されることになる。授業担当教員の防災訓練にントの炊き出し研修」を実施した１）。昼休みという限対する意識が高く，かつ授業進行において，ある程度られた時間で実施できるメニューを検討した結果，空ゆとりがある場合を除けば，授業時間帯に，自身を含き牛乳パックを燃料として燃やして加熱調理する「牛めて学生を訓練に参加させることは少ないのが実態で乳パックホットサンド」を主とし，保存食とも関連すある。職員に関しても，防災組織において特別な役割る燻製調理などを付加した研修を企画・実施した。実の無い部署は，通常の業務を中断できないために参加

施日は雪の残る寒い日であったが，100 人を超える多しにくいという理由もある。そこで，授業や業務の忙くの人が参加した。日常の活動につながる研修，自主しい時間帯を外して参加しやすい時間帯に設定し，参的に楽しく参加できる要素を有した研修として有意義加したくなる内容の訓練を実施できれば，進んで参加であるという可能性が示された。そこで，2015 年度* 家庭科教育講座，** 技術教育講座，*** 環境教育実践研究センター－ 99 －炊き出し研修で簡単にできる調理メニューの提案にも継続事業としての炊き出し研修を企画した。教育であることは確認できたが，炊き出し研修を実施する復興支援センターとともに，大学の防災訓練の一つとスペースを広く確保できないことと，短時間に多人数しても位置付けて，広報・危機管理係と共同した「炊の参加に一度に対応しなくてはならないことを考慮し，き出し研修」として実施した。前年度と同様に短時間最終的には，バックヤードになる調理できる教室で並で実施することを前提とし，昼休みの限られた時間帯行して調理を行い，できあがったものを試食する形式で調理できるメニューを検討した。炊き出し研修の可で組み込むことにした。

能性を示すために，前年度と異なるメニューを加える

第３に考えたのが，研修をより楽しむという要素とことを第一条件として，参加者自身が作ってみたいして，「ピザ作り」の追加である。ピザはキャンプ研修でと思うことができるようなメニューの提案を目指した。

行うことができる人気メニューの一つでもある。当初の

ここでは，2015 年 11 月 26 日の炊き出し研修で実施し計画では，焚火を熱源とした一斗缶オーブンピザを実施たメニューを示すとともに，炊き出し研修の可能性にする計画で準備を進めていた。今回の研修場所「ホットついて検討した結果を示す。

広場」にはピザ焼きに利用しやすい竈はないので，耐火煉瓦を組み合わせただけで作る簡易竈を利用する方法

２． 炊き出しメニューの設計を考案した。本番の実施予定日の前週に行った予行練習

２．１ 昼休みの研修で実施できるメニュー

では，耐火煉瓦の竈と焚火を使ったピザ作りを行った。

町内会のように地域でよく行われている炊き出しは，しかし，実施予定日の天候が小雨になることが直前に予準備時間を含めて半日を超えることが多く，昼休み時測されたために，仮設テントの下でも実施できる炭火を間だけで実施することは難しい。１時間の昼休みで熱源とする調理方法に修正して実施することにした５）。

は，参加者には実質的に 30 分程度しか時間が確保で第４に，食べられない食材がある人について検討しきない。2014 年度に実施した「牛乳パックホットサン

た。留学生の中には，宗教上の理由で豚肉のように食１）ド」はこの条件を満たすメニューであったと言える 。

べられない食材がある人がいる。イスラム教における今回の企画では，第一に東日本大震災時に不足してい「ハラール」が良く知られている６）。様々な国からの留た「パン」を作ることができないかと考えた。この炊学生が在籍している本学では，留学生の存在を無視でき出し研修の準備として実施した体験型キャンプ研修

きない。炊き出しメニューとしてよく作られる「豚汁」

２）

では，無水鍋を使ったパン作りを行った。その際には，留学生が参加する場合に「野菜だけの豚汁（？）
」行ったイースト菌を使ったパン作りでは，焼き上げるとして対応することもある。様々な国の人々が出席す

時間は 30 分であったが，パン焼きの前段階の一次発る食事会では，ハラール料理を加える対応がされてい酵の時間を加味すると，準備のための手間と時間がかる。肉類を食べない人，食品アレルギーのある人，どかってしまう。そのため，昼休み時間に実施する炊きのような人が来ても対応できる炊き出しメニューを加出し研修においては，事前準備の負担が大きいイースえておくことが必要である。提供する全てのメニュー

ト菌を使うパン作りは難しいと考えた。何度かの試行を誰もが食べられるものにすることは現実的ではないを繰り返し，最終的には，ベーキングパウダーを使うが，誰もが食べられそうなメニューのバリエーション

ことで発酵過程を簡略化したパン作りを炊き出し研修を加えていくことは可能である。イスラム教で禁止さメニューとして加えることができた。

れている「ハラーム」には，食材に明示されていない製第２に考えたのが，米を使った料理である。非常食造過程や消毒用のエタノールなども含まれる。対応するとしてアルファ米を使った炊き出しはよく行われていことは簡単ではないが，検討しておくことは重要である。

るが，日常でも調理したくなる炊き出しメニューとして，通常の米を使った炊飯にこだわった。そこで，前３）４）

３． 炊き出し研修の実践

年度のキャンプ研修 で実施していた「ポリ袋炊飯 」を検討した。予備実験により，30 分程度で調理可能

３．１ 発酵のないパン焼き
短時間でパン作りをするために，イースト菌を使う－ 100 －

宮城教育大学 教育復興支援センター紀要

発酵過程をなくすために，イースト菌の代用として第４巻 (2016)

キングパウダー（10g），砂糖（大さじ１杯），塩（小７）ベーキングパウダーを使った発酵のないパン焼き をさじ１杯），オリーブオイル（20ml），水（200ml）を検討した。屋外の小スペースでも実施できるように，混ぜ合わせる（図１）。

ポリ袋を使った調理方法を取り入れ，以下の手順で進（２）生地を成型する：無水鍋に蒸し板を置き，そのめた。

上にクッキングシートを敷く。無水鍋は蓋側を下に（１）ポリ袋への材料の仕込み：強力粉（240g），ベーし，逆さまにして使う。ついで，ちぎりパン風にベースとなる生地をクッキングシートの上に載せる（図２（a））。ポリ袋の端を切って穴をあけ，クリームを絞る要領で生地を載せていく。その上にマヨネーズ，ピザ用のチーズなどを載せる。これをベースとして，他に魚肉ソーセージ，ツナ，コーンを追加する（図２（b））
。
（３）防風付きガスこんろで，無水鍋を中火で加熱する（図４）。最初は予備加熱が必要であるが，鍋が熱くなっている状態で連続して焼く場合は，予備加熱なしで調理した。会場の気温にも依存するが，図１ ポリ袋へのパン生地材料の仕込み

20 分程度で焼き上がる（図３）。

（ａ） パン生地を載せる（ｂ） パン生地に具材を載せる
図２ パン生地の成型

図３ 無水鍋によるパン焼き－ 101 －

炊き出し研修で簡単にできる調理メニューの提案（１）はバックヤードにした調理ができる教室で準をポリ袋入れ，袋の上の部分を結んでおく。

備し，（２）の工程から参加者の前で実演をした。

②炊き込みご飯の材料である洗い米（100ml）， 水

宗教上の理由をはじめ，食べられない食材（イスラ（100ml），炊き込みご飯の素（大さじ１杯）をポム教の「ハラーム」など）がある人のことを考え，①リ袋に入れ，袋の上の部分を結んでおく（図４）。

プレーンタイプのパン（パン生地＋マヨネーズ），②③中華粥の材料である洗い米（30g），水（150ml），ツナのパン（パン生地＋ツナ＋マヨネーズ＋チーズ），

顆粒の中華だし（小さじ１杯），ホタテ缶又はカ③ソーセージのパン（パン生地＋ソーセージ＋マヨニ缶のほぐし身（大さじ１杯）をポリ袋に入れ，ネーズ＋チーズ）の３種類を検討した。

袋の上の部分を結んでおく。

イースト菌がハラームとして使えないので，今回検（２）大鍋（中にざるを入れておく）に湯を沸かす。

討したベーキングパウダーを使う方法は一つの可能性（３）沸騰した湯の中に（１）のポリ袋を入れ，25 ～ 30分加熱した後 10 分間蒸らす（図５）。の提案である。ただし，食材に関する制約レベルは様々であり，ベーキングパウダーを嫌う人達もいるのでさらに検討が必要である。また，ハラール認証されたマヨネーズ８）も入手できる。ハラール認証の食材の単価は高く，除菌用のアルコールもハラームとして扱われるが，安心して食べられるためには検討しなくてはならないことがまだ多い。

３．２ ポリ袋料理
ポリ袋（湯の中での加熱調理が可能なもの）を使った様々な料理４）があるが，屋外キャンプや炊き出し研修で実施することを想定して工夫を加えてきた。短時間で簡単にできることがもちろんであるが，「おいしい」ということも重要な要件とした。今回の研修では，白飯と炊き込みご飯，中華味のおかゆ，お汁粉を取り上げた。
ご飯類の調理手順（１）ポリ袋への材料の仕込み：①白飯の材料である洗い米９）（100ml），水（100ml）

図５ 大鍋での加熱と食事の提供

図４ ポリ袋料理の準備－ 102 －

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お汁粉の調理手順

第４巻 (2016)（２）生地を成型する：ステンレス皿にアルミホイル（１）ポリ袋への材料の仕込み：一口大に切った餅２～３個と水（100 ～ 120ml），市販のこしあん（大さを敷き，その上にピザ生地を伸ばす。
（３）伸ばしたピザ生地の上にピザソース（またはケじ３～４杯），を入れる。

チャップ）を塗り，サラミソーセージ・ホールコー（２）大鍋（中にざるを入れておく）に湯を沸かすン（缶詰）
・オリーブ（瓶詰め）などを載せ，上からチー（３）沸騰した湯の中に（１）のポリ袋を入れ，約 10 分ズをかける（図６（ａ））。

加熱する。

（４）炭火を熱源としたバーベキューこんろの上で約今回の炊き出し研修では，雨が降っていたこともあ５分間焼く （図６（ｂ））。

り，全工程をバックヤードの調理ができる教室（生活（１）と（２）はバックヤードの調理ができる教室で科実験室）で平行して調理し，でき上がったものを会準備し，（３）の工程から参加者の前で実演をした。

場に運んで参加者に提供した。試食の際は，ポリ袋上

３．４ 参加者の感想による評価

部の結び目を切って器に載せ，袋を器に被せて使った。

小雨という参加しにくい状況であったが，120 人を超える想定以上の多く方が参加した。全員からアンケートが回収できなかった可能性もあるが，集計でき

３．３ ピザ作りた 123 人の感想を以下にまとめる。

野外で行うピザ作りでは，市販のピザ台を使うことが多いが，実際の炊き出しでは入手が難しい。その場合は，強力粉や薄力粉からピザ生地を作ることになる。

【Ｑ１】 発酵のないパンについていろいろなレシピがあるが，３．１の発酵のないパン・「発酵のないパンを知っており，食べたことがある：の生地も，ピザ生地として使うことができる。今回の17（自分で作って食べた：６，できたものを食べた：

研修では，少し簡易的な方法として，市販のピザ用粉11）；知っていたが食べたことがない：９；知らなに水を混ぜて作る方法を選択した。

かった：84；無記入：13」という回答が得られた。
「知（ １） ポ リ 袋 へ の 材 料 の 仕 込 み： 市 販 の ピ ザ 用 粉らなかった人が 68％；食べたことがない人が 76％」

（200ml）と水（100ml），サラダオイル又はオリーブであり，新しい提案ができたという点で成功したとオイル（大さじ１杯強）を混ぜ合わせる。

言える。

(b) バーベキューコンロによるピザ焼き（ａ） ピザ生地の準備
図６ 炭火によるピザ焼き－ 103 －

炊き出し研修で簡単にできる調理メニューの提案

・ 実際にその場で焼いたパンを試食しての感想は，「と36；無記入：11」，お汁粉の味については，「とてもてもおいしい：58；おいしい：23；試食していない：おいしい：53；おいしい：23；おいしくない：１；33；その他：１；無記入：10」となっており，好評試食していない：40；その他（餅が固かった）：３；であったと評価できる。
「その他」の１人については，無記入：14」であり，おおむねおいしいとの評価が煙っぽいような味とのことであり，焼きすぎの部分得られた。しかし，餅については，「おいしくない，を試食したためだったと考えられる。

固かった」との声もあった。事前の試作練習を経て，・ 発酵のないパンを作ることについては，「作ってみ今回は 10 分間の加熱時間としたが，研修日は寒かっ

たい：58；できれば作りたい：49；あまり作りたくたこともあり，やや加熱時間が不足していた。よりない：３；無記入：13」であり，ポリ袋を使って材軟らかく仕上げるためには 15 分程度にすることが料を混ぜ合わせてすぐに焼くことができる簡単さに望ましいと考えられた。

共感が得られたと思われる。
「あまり作りたくない」と回答した３人のうち，２人は試食しておらず，１【自由記述】
炊き出しメニューに関する感想は，次のとおりで

人は試食した味としては「おいしい」と評価していあった。

た。事前の準備や慣れない調理器具（無水鍋）への・ 発酵なしパンの食感がよく（フワフワやわらかい），抵抗感がある人もいると思われる。参加者の全ての子ども，高齢者にも受けがよいように思えた。

人が普段から調理をしているわけではないと考える・ 災害時にこういうパンがあったらいいだろうと感じた。と，かなり肯定的であると評価できる。

・ 発酵なしパンのピザがとても香ばしくてびっくりした。

・ 発酵のないパンを焼くために今回使用した「無水鍋」
については，「実際に使ったことがある：13；使い・ おしるこ，おいしかったです。
・ 工夫次第で，限られたシーンでもいろいろ調理でき方は知っているが，自分で使ったことはない：５；
名前は知っているが，使い方は知らなかった：22；
知らなかった：72；無記入：11」と，実際に使ったてすごいです。
・ とても勉強になりました。新しく知ったことが多かったです。

ことがない人が 80％という結果であった。今回の・ 自分で参加して作りたいです

調理により，無水鍋はオーブンとしての使い方が可・ アレルギーのある人への対応があったらいいだろう

能であることを紹介することができた。

なぁと感じた。

【Ｑ２】 ピザについて
・ ピザの味については，「とてもおいしい：77；おい４． まとめしい：14；試食していない：23；無記入：９」と，参加者の感想から，実際に見て食べて感じたことが，大変好評であった。 約５分という短い焼き時間で，日常生活の中でもやってみたいと思う気持ちにつな次々とできたてを提供できた点にも着目したい。

がったことがうかがえ，有意義な活動になったと思わ【Ｑ３】 ポリ袋料理 （ご飯， お汁粉） についてれる。

・ ポリ袋を使った調理への質問について，「自分で調今回の炊き出し研修で実施した発酵のないパンやピ理して食べたことがある：９；調理してあるものをザ，ポリ袋を使用した炊飯やお汁粉作りは，キャンプ食べたことがある：７；知っていたが食べたことはや非常時の際に行うだけでなく，日常生活の中でも大ない：16；知らなかった：78；無記入：13」といういに取り入れることができる調理法であると言える。

回答が得られた。
「知らなかった人が 63％；食べた

通常，２回の発酵に時間を要するパン作りも，急いでことがない人が 76％」であり，発酵なしのパンと同作りたいときには今回の研修で行った方法を知ってい様に，新しい提案ができたと言える。

ると便利である。また，お湯の中でポリ袋に入れた食・ ポリ袋で調理したご飯類の味については，「とても材を加熱する調理は，１つの鍋で数種類の料理を作る

おいしい：53；おいしい：23；試食していない：

ことができ，お湯はそのまま繰り返し使用できるため，－ 104 －宮城教育大学 教育復興支援センター紀要

第４巻 (2016)

食事後の洗い物を少なくできる利点もある。普段の調会場が離れてしまい，調理スタッフが不足した。その理法に新たな工夫を加えることにより，必要に応じたため，当日になって，事前練習をしていない教職員に方法を選択できる幅が広がると言える。

も炊き出し運営側の調理スタッフとしてご協力いただ

使用する食材も，今回は，３～５年保存可能な非常くことになった。慌ただしい現場で，簡単な説明だけ食ではなく，普段家庭にある備蓄品（米，小麦，賞味で調理をすることになり，作業の指示が行き届かず，期限の長い加工食品類）を使用して簡単に調理できる伝達情報の不足が生じたことによるミスは少なからずものにした。これらはいずれも３ヶ月～１年程度の保あった。作業を比較的単純化しておいたことで，最低存ができることから，非常時のことを考えて備蓄して限度の対応はできた。現実の炊き出しでは，当日に急おきながら，賞味期限内に使用し，使用した分を補充遽参加するスタッフがいることは想定しておくべき状するという方法で備蓄（ローリングストック）するこ況である。したがって，レシピや調理方法をできるだとができる。特別なものだけでなく，食べ慣れたものけ単純にしておくことも重要な要素であると言える。の備畜を併せて行うことにより，様々な場面に対応で炊き出し研修は，実際に実施することで，様々な課題きる調理が可能になる。さらに，大学や学生寮のようが明らかになってくる。色々な観点からのメニュー開に様々な人が生活する場では，宗教やアレルギーをは発が重要である。ハラールをはじめとする食べられなじめとする様々な理由で食べられない食材がある人がい食材がある人への対応は容易ではない。このようないることを意識した備蓄食材及び炊き出しメニューの研修を繰り返しながら，色々な可能性を検討していく検討が必要である。今回の研修では，発酵なしのパンことが重要である。

作りにおいて３種類の炊き出しメニューを提案したが，本研修は復興教育学創設室のプロジェクトの一つとさらに，誰もがおいしく食べられるようなメニューのして実施された。実施においては，復興教育学創設室，バリエーションを用意しておくことが重要であると考教育復興支援センター，研究協力係，連携推進係，施えている。 ご飯は，比較的多くの人が食べられる食設課の職員の方々のご協力によって実施することがで材であるが，炊き込みご飯などにする場合，味醂・ゼきた。この企画にご協力いただいた多くの方々に感謝

ラチン・エキスのような調味料関係まで注意する必要する。

がある。
今回の研修では，調理用具として「無水鍋」に着目
10）

参考文献

。この用具は 60 年以上も前から家庭で使用さ

１）小野寺泰子，水谷好成，鵜川義弘，福井恵子：

れてきたが，電子レンジや電気オーブン等が普及する

災害発生時の避難所運営を想定した炊き出し研修

につれ，その存在が忘れられてきた。しかし，非常時の実践，宮城教育大学教育復興支援センター紀要，の備えを念頭にした場合，多機能で焚き火でも炭火でVol.3, pp.99-106（2015）

したも使用できる「無水鍋」の使用法を身に付けておくこ

２）小野寺泰子，水谷好成，鵜川義弘，福井恵子：教とは有用であると言える。さらに，一斗缶オーブン（焚科横断ものづくり学習の共助としての効果，東北家火）やバーベキューコンロ（炭火）上でのピザ焼きなど，

庭科教育研究，第 15 号，（掲載予定）（2016）

身の回りにあるものを工夫して調理に活用する柔軟さ

３）小野寺泰子，水谷好成，鵜川義弘，福井恵子：調を身に付けておくことが，いざというときの備えにな理器具作りを取り入れた教科横断型ものづくり学ると言える。

習の検討，東北家庭科教育研究，第 14 号，pp.41-49

また，今回の研修では，当日に雨が降っていたこともあり，参加者が雨を避けるためのスペースが必要５）になり，調理スペースを縮小せざるを得なくなった 。

（2015）
４）川平秀一，油を使わずヘルシー調理 ! ポリ袋レシ
ピ，泰文堂，p.158（2012） など

加えて，ピザ生地作りやポリ袋炊飯を行ったバック

５）水谷好成，小野寺泰子，鵜川義弘，福井恵子，小ヤードの調理ができる教室と参加者に食事を提供する

田隆史：雨天に対応できる防災・炊き出し研修，宮－ 105 －炊き出し研修で簡単にできる調理メニューの提案

城教育大学教育復興支援センター紀要，Vol.4, 掲載

８）ハラル認証マヨネーズ，http://www.halalmedia.jp/
ja/archives/4870/kewpie-mayonnaise-japanese-style-

予定（2016）６）ハラル（ハラール）基礎知識，
一般社団法人ハラル・ジャパン http://www.halal.or.jp/halal/（2016 年２月アクセス）
７）世 界 一 簡 単 パ ン： ク ッ ク パ ッ ド レ シ ピ http://cookpad.com/recipe/833646（（2016 年２月アクセス）

halal-certified/９）土井善晴：日本のお米、日本のご飯 The Japanese
Rice Cooking Book（講談社のお料理 BOOK），講談社，
p.96（2009）10）有元葉子：有元葉子の無水鍋料理，文化出版社，p.86（2005）－ 106 －