iv目

１次

食品衛生と法規1-1

食品衛生の概念… ……………………………………………………………… 1（1）食品衛生とは

1／（2）食品衛生行政（4）食品衛生監視員と食品衛生管理者

1-2

1／（3）食品衛生行政機構

3／（5）食品衛生責任者

景

5／（2）基本理念

5／（3）関係者の責務と消費者の役割（4）食品の安全性の確保に関するリスク分析（5）食品安全委員会の設置と役割

5

6／

6

食品衛生法… …………………………………………………………………… 7（1）食品衛生法の制定と改正

1-45

食品安全基本法… ……………………………………………………………… 5

（1）背

1-3

2

7／（2）食品衛生法の概要

7

食品衛生関連法規……………………………………………………………… 9（1）地方自治法

9／（2）地域保健法

9／（3）健康増進法

9／（4）医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律 10／（5）食品表示法

1-510

国際機関… …………………………………………………………………… 10（1）WHO

11／（2）FAO

11／（3）コーデックス委員会

11

章末問題… …………………………………………………………………………… 12

２

食品の変質
2-1

腐敗…………………………………………………………………………… 14（1）腐敗細菌14／（2）腐敗と温度（4）腐敗の化学

2-2

16／（3）腐敗と水分

17／（5）腐敗の判定

17／18

油脂の酸敗… ………………………………………………………………… 20（1）メカニズム20／（2）酸敗の促進要因

20

2-3

トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）………………………… 21

2-4

食品の変質の防止法………………………………………………………… 21（1）光の遮断21／（2）冷蔵・冷凍（4）キレート剤の使用

25

23／（3）酸素からの隔離

25／

目

2-5v

次鮮度・腐敗・酸敗の判定法… …………………………………………… 26（1）酸価26／（2）過酸化物価26／（3）チオバルビツール酸価26

章末問題… …………………………………………………………………………… 27

３食中

3-1

毒食中毒の分類… ……………………………………………………………… 29（1）細菌性食中毒

29／（2）ウイルス性食中毒（3）自然毒による食中毒

3-230／30／（4）化学物質による食中毒

30

食中毒発生状況… …………………………………………………………… 31（1）食中毒統計

31／（2）年次別発生状況（3）病因物質別食中毒発生状況31／

31／（4）月別発生状況

33／（5）原因施設別食中毒発生状況 34／（6）原因食品別食中毒発生状況 35／（7）患者数 500 人以上の大規模食中毒事件（9）都道府県別食中毒発生状況

3-336／（8）死者数37

細菌性食中毒… ……………………………………………………………… 38

3-3-1

感染型… ……………………………………………………………………… 38（1）サルモネラ属菌

38／（2）腸炎ビブリオ

39／（3）病原性大腸菌（4）ウエルシュ菌

43／（5）カンピロバクター（7） ナグビブリオ

45／（8）リステリア菌

3-3-2
3-3-347／（2）ボツリヌス菌

45

4648

その他の細菌性食中毒… …………………………………………………… 49（1）乳児ボツリヌス症

49／（2）セレウス菌

50

ウイルス性食中毒…………………………………………………………… 51（1）ノロウイルス

3-544／（6）エルシニア40

毒素型… ……………………………………………………………………… 47（1）ブドウ球菌

3-4

36／51／（2）サポウイルス

53

自然毒食中毒… ……………………………………………………………… 54

3-5-1

動物性自然毒… ……………………………………………………………… 54（1）フグ中毒54／（2）麻痺性貝毒55／（3）下痢性貝毒55／（4）その他の貝中毒 56／（5）高脂質魚による中毒 57／（6）シガテラ 57
3-5-2

植物性自然毒… ……………………………………………………………… 57（1）キノコ中毒

57／（2）ジャガイモ中毒（3）シアン化合物を含む植物（5）グロリオサ

3-658／

60／（4）ギンナン中毒

60／（6）その他の有毒物質含有植物60／
61

化学性食中毒… ……………………………………………………………… 61（1）ヒスタミン食中毒

61／（2）器具・容器から溶出した場合（3）過失により誤認，誤用した場合

63

63／

vi

3-7

新しい食中毒… ……………………………………………………………… 64（1）クドア・セプテンプンクタータ（2）サルコシスティス・フェアリ

64／
65

章末問題… …………………………………………………………………………… 65

４

食品による感染症・寄生虫症
4-1

経口感染症法と発生状況… ……………………………………………… 69（1）感染症法による予防

4-269／（2）感染症発生状況

わが国における経口感染症… …………………………………………… 71（1）細菌性赤痢

71／（2）アメーバ赤痢（3）腸チフス・パラチフス（7）E 型肝炎

7575／（2）畜産食品の安全性確保

76

食品が媒介する人獣共通感染症………………………………………… 77
疽77／（2）ブルセラ症（4）Q熱79／（5）豚丹毒

78／（3）野兎病

78／

79

食品から感染する寄生虫症… …………………………………………… 80（1）寄生虫とは

4-673／

人獣共通感染症… …………………………………………………………… 75（1）炭4-572／

73／（6）A 型肝炎

74／（8）ロタウイルス下痢症（1）人獣共通感染症とは

4-471／

72／（4）コレラ（5）腸管出血性大腸菌感染症

4-369

80／（2）寄生虫の生活史と寄生部位の特異性

80

野菜・果物から感染する寄生虫………………………………………… 83（1）ヒト回虫症 83／（2）鉤虫症 84／（3）鞭虫症 84／（4）肝蛭症 85

4-7

肉類から感染する寄生虫… ……………………………………………… 85（1）有鉤条虫および有鉤嚢虫症

85／（2）無鉤条虫症

86／（3）マンソン孤虫症 86／（4）トキソプラズマ症 87／（5）旋毛虫症 87

4-8

魚介類から感染する寄生虫… …………………………………………… 88（1）日本海裂頭条虫症（4）肺吸虫症

90／（5）顎口虫症（7）広東住血線虫症

4-988／（2）アニサキス症

88／（3）肝吸虫症

90／（6）メタゴニムス症

91／（8）旋尾線虫症

89

91／

92／（9）大複殖門条虫症

92

手指その他から寄生する寄生虫………………………………………… 93（1）蟯虫症 93／（2）エキノコックス症 93／（3）クリプトスポリジウム症 94（4）サイクロスポラ症

95／（5）ランブル鞭毛虫症

95

章末問題… …………………………………………………………………………… 96

目

５次vii

食品中の汚染物質
5-1

カビ毒（マイコトキシン）………………………………………………… 99（1）アフラトキシン

99／（2）パツリン（4）ステリグマトシスチン（6）エルゴタミン

5-2

101／

101／（7）ペニシリウム属が産生する毒素102／（2）動物用医薬品と飼料添加物（3）ポストハーベスト（5）ダイオキシン類

102

103／

105／（4）内分泌かく乱化学物質
106／（6）ポリ塩化ビフェニル

106／

107

有害元素… …………………………………………………………………… 108

（1）水銀

5-4

100／（5）トリコテセン系毒素

100

化学物質… …………………………………………………………………… 102（1）残留農薬

5-3100／（3）オクラトキシン A

108／（2）鉛110／（3）カドミウム

110／（3）ヒ素111

放射性物質… ………………………………………………………………… 112（1）放射性物質とは 112／（2）放射線の単位 112／（3）放射性元素 113（4）食品中の放射性物質に関する基準値

5-5

食品成分の変化により生ずる有害物質… …………………………… 114（1）ニトロソアミン

114／（2）ヘテロサイクリックアミン（3）多環芳香族炭化水素

5-6115／（4）アクリルアミド115／115

牛海綿状脳症… ……………………………………………………………… 116（1）BSE の発生

5-7

113116／（2）BSE の原因

117／（3）BSE の収束117

混入異物… …………………………………………………………………… 117（1）異物の種類

117／（2）食品加工工程で混入する異物

118／（3）見えない異物 118／（4）異物の鑑別 118／（5）異物の混入防止 119
章末問題… …………………………………………………………………………… 120

６

食品添加物
6-1

概

要…………………………………………………………………………… 123

6-2

食品添加物の功罪…………………………………………………………… 123（1）長所123／（2）短所

124

6-3

食品添加物の指定基準… ………………………………………………… 1246-4

食品添加物の種類と用途別分類………………………………………… 1256-5

食品添加物と食品衛生関係法規………………………………………… 126（1）食品添加物の指定

126／（2）食品添加物の使用基準

126／（3）食品添加物の表示基準 126／（4）食品の容器，包装，器具について 127（5）食品添加物公定書

6-6127／（6）製品検査

127

食品添加物の毒性と安全性… …………………………………………… 129

viii

6-7

安全性の評価… ……………………………………………………………… 130（1）許容 1 日摂取量6-8130／（2）添加物使用基準の決定

130

食品添加物各論… …………………………………………………………… 131（1）保存料131／（2）防カビ剤（4）酸化防止剤

133／（3）殺菌料

136／（5）漂白剤

135／

138／（6）小麦粉処理剤

138／（7）着香料 139／（8）発色剤 140／（9）着色料 141／（10）調味料 144（11）甘味料145／（12）製造用剤（14）光沢剤

149／（15）その他

6-9149／150

食品添加物の表示免除… ………………………………………………… 150（1）加工助剤

6-10148／（13）栄養強化剤

150／（2）キャリーオーバー

150／（3）栄養強化剤

151

食品添加物に関する食品表示の注意事項… ……………………… 151

章末問題… …………………………………………………………………………… 152

７

食品衛生管理7-1

HACCP… …………………………………………………………………… 156（1）HACCP の導入が必要な理由

156／（2）歴史から見てくる HACCP の本質

156／（3）HACCP はリアルタイムの安全管理システム

7-2

157

HACCP の導入……………………………………………………………… 157（1）HACCP 導入の 12 の手順と 7 つの原則
（2）HACCP の導入―危害分析

157／

159／

（3）HACCP の導入― CCP の設定

160／（4）Critical Limit の設定とモニタリング方法の設定（5）改善措置

161／（6）検証（8）HACCP を導入しよう

7-3

161／（7）記録

161／

162／

162

前提条件プログラム………………………………………………………… 162

7-4 「HACCP」と「衛生管理」をクッキリと区別しよう…………… 163
7-5

一般衛生管理プログラムでコントロールすべき危害要因… …… 163（1）従来の衛生管理との違い

164

7-6 日本の全ての食品製造が HACCP で管理される国際的意義……… 165
7-7

HACCP 周辺のことにも国際共通化の動き………………………… 165

7-8

民間認証… …………………………………………………………………… 165

7-9

大量調理施設衛生管理マニュアル……………………………………… 166

7-10

家庭における衛生管理…………………………………………………… 168

章末問題… …………………………………………………………………………… 170

目

８次ix

食品の表示
8-1

期限表示… …………………………………………………………………… 172（1）消費期限と賞味期限

8-2173

成分表示… …………………………………………………………………… 173（1） 栄養表示8-3172／（2）消費期限・賞味期限の設定

173／（2）アレルギー表示

174

品質表示基準… ……………………………………………………………… 175（1）生鮮食品の表示基準

175／（2）加工食品の表示基準（3）遺伝子組換え食品の表示基準

176／

176

8-4

特別用途食品… ……………………………………………………………… 177

8-5

保健機能食品… ……………………………………………………………… 178（1）特定保健用食品

180／（2）栄養機能食品（3）機能性表示食品

182

8 -6

いわゆる健康食品の表示の概略………………………………………… 182（1）表示事項

8-7

181／

182／（2）表示の留意事項

182

虚偽・誇大広告の禁止… ………………………………………………… 183

章末問題… …………………………………………………………………………… 186

資料

1

食品衛生法………………………………………………………………… 188

2

食品安全基本法… ………………………………………………………… 206

3

食品・食品添加物等規格基準……………………………………………… 209

参考図書… …………………………………………………………………………… 245
索

引… …………………………………………………………………………… 247

コラム

腸管出血性大腸菌による食中毒事件………………………………………… 43宿主の用語……………………………………………………………………… 81
寄生虫の生活環における用語………………………………………………… 81
寄生虫の予防…………………………………………………………………… 96
アルカロイドとは……………………………………………………………… 102
カビ毒の防御方法……………………………………………………………… 102
残留農薬などのポジティブリスト制度……………………………………… 104
耐容 1 日摂取量………………………………………………………………… 107
カネミ油症事件………………………………………………………………… 108
水俣病…………………………………………………………………………… 110
イタイイタイ病………………………………………………………………… 111
森永ヒ素ミルク事件…………………………………………………………… 112

x

バラ売り食品への表示………………………………………………………… 135
亜硝酸が添加されているハム・ソーセージは危険か？…………………… 141
コチニール色素によるアレルギー…………………………………………… 143
厚労省の文章で「衛生管理」の言葉には要注意…………………………… 164
ISO……………………………………………………………………………… 166