M-TEC

特集 -異物混入と対策-

Vol.100（ 4 月 ,50 周 年 増 大 号 ） ,2013

206

インフォメーション

Vol.
2022 年 2 月

特集：簡易的な異物鑑別 植物性・動物性異物
巻頭言2 月より５９期がスタートし、本来であれば今日（１２日）が第２７回経営計画発表会の予定でした。しかし前回ご報告した通り、年明けより無料の新型コロナＰＣＲ検査がスタートし、想定出来ない問題が起こることが想定され延期としました。その当日になってみて、想定通りで延期して正解でした。
その無料ＰＣＲ検査ですが、当然初めてのことですし、受検者の数など含め想定出来るものではありません。考えていても何も始まらないので、先ずは全く当てずっぽで流れを想定し準備を始めました。とりあえず、会社の駐車場を利用してドライブスルー形式でやることを決め、感染対策として用紙の記入から唾液の採取まで、すべて車内で完結することにしました。人員は基本 5 人を常駐させ、交通整理も併せ 8 人とし、案内看板やのぼり、コーン、そして雨・寒さ対策用としてプレハブの事務所も準備しました。検査結果報告は基本、メール返信とし、返信できない場合のみ郵送としました。
プレテストで一番時間がかかったのが、メールアドレスを打ち込んでもらうことでした。その対策としてＱＲコードを読み込んでもらい自動で返信するシステムとしました。出来る限りの予測をし、年末よりスタートに備えました。
スタートしてみると、やはりいろいろ想定外が出てきました。先ず外人の方が非常に多く、当初は８割を超えていました。全く日本語が分からない方も多く、多言語の手順書が出来るまではコミュニケーションが取れず相当苦労しました。また歩きや自転車の方も多く、急ぎ机と椅子を用意し、テントも張りましたが、そのテントが強風で飛ばされ車を傷つけたこともありました。日が経ち感染者が急増すると、一日の検査許容数を超えてしまい急遽受付を中止したり、朝からマルマ前が大渋滞となり、マルマ渋滞と云われ、渋滞のせいで会社に遅刻したとクレームの電話まで入ったりと、多くの方々にご迷惑をおかけしたこともありました。すべてが初めての経験であり、受付も検査も事務も全社員が大変な時を過ごしましたが、想定外を克服し想定以上にスムースに進んでいます。この理由を考えると、私がこの巻頭言で云うことではないかもしれませんが、社員一人一人の能力の高さであると感じています。全社員が常に前向きで、協力・改善し、全てが日に日に向上して行く状況を目にし、改めてその事を実感します。お客様のためにコロナ後もこれを継続していかなければいけません。
５年前の２月９日に父が急逝した時も一度経営計画を延期しています。そして２度目の経営計画を延期した 5 年後の今年、2 月 3 日に初孫が生まれました。何かの縁を感じますが･･･。孫と父、顔は似ていません。
（雅）Vol.206, 2022 年 2 月

簡易的な異物鑑別 植物性・動物性異物
食品等を製造する工場においては、異物混入事故は企業のイメージダウンに繋がってしまう重要な課題です。
しかし、現実は異物混入によるリコール（製品回収）だけでも年間で 750 件（2017 年）起きており、日本全国で一体どれくらい起きているのかわからないほど、異物混入は多数発生しています。一般的に異物混入が発生した際には、異物の種類を鑑別し、その次に原因を突き止め、再発防止策を立てなければなりません。異物を鑑別するには専門機関に委託されることが多いと思いますが、目的によっては社内で自主検査を行いたい場合もあるでしょう。そこで今回のエムテックインフォメーションでは、品質管理・保証の方向けの簡易的な異物鑑別の方法についてご紹介します。

異物の種類
異物には大きく分けて、虫、動物性、植物性、合成樹脂（プラスチック）、金属鉱物性、寄生虫などが挙げられます。健康被害のほとんどは、金属、ガラス、石、骨、硬質プラスチックといった硬質異物によって起こりますが、一般的に、異物混入で最も多いのは虫で、全体の 3 割程であると言われています。今回は植物性異物と動物性異物についてご説明します。
食品の苦情統計（2019 年）

異物鑑別の流れ

東京都福祉保健局

異物鑑別では、まず外観を肉眼や顕微鏡を使ってよく観察し、その後の検査の方向性を定めます。次に、非破壊試験である比重試験や磁性試験、機器での分析を行い、最後に、破壊試験（試料が破壊もしくは変質する試験）となる試薬反応試験、カタラーゼ試験、加熱燃焼試験を実施します。この非破壊試験を先に行う理由は、破壊試験では再試験ができないのに対し、非破壊試験では再試験が可能であるからです。また、これらの試験では検体のすべてを用いるのではなく、なるべく一部を使用しましょう。
以下に異物鑑別時に使用する器具、試薬についてご紹介します。
異物鑑別に使用する器具・試薬
実体顕微鏡

器具

ピンセット

生物顕微鏡

カメラ

（マイクロスコアルコールラン

スライドガラプ・ライタース・カバーガラープで代用可）

試薬

ス

過酸化水素水

ヨウ素液

ニンヒドリン液

塩酸（希塩酸）（消毒用オキシドール約（ヨウ素系うがい薬でも（0.5%程度、アルコール（10％程度）3％でも代用可）

代用可）

もしくはお湯で溶解、試薬キットもあり）

カタラーゼ試験で使用

デンプン質の検出に使用

アミノ酸（タンパク質）

カルシウムの検出に使用の検出に使用※赤文字は最低限もしくは推奨のもの。

Vol.206, 2022 年 2 月

植物性異物
植物性異物では生物顕微鏡で観察したときに、“細胞壁”と呼ばれる細胞の外側が二重に見える構造体が観察されます。
木片・・・繊維に直交した組織（放射組織）が観察。
茎・根などの植物組織・・・道管や維管束、葉の場合は気孔なども観察される他に、米や芋類などのようにデンプン質を多く含む食品の場合はヨウ素デンプン反応有り。
海藻・・・海藻（ワカメなど）は道管や気孔などは観察されない。
紙類・・・植物繊維が平行ではなくランダムに配置。種類によって、デンプン質（繊維の接着のため）を含むため、ヨウ素デンプン反応有り。

細胞壁

放射組織

道管

紙の組織

（細胞の周囲が 2 重）

（繊維に直交した組織）（螺旋状の組織）（繊維がランダムに配置）

動物性異物
動物性異物の場合は、植物と異なり“細胞膜”であるため、細胞の外側がはっきりと二重には見えません。また、動物性異物の多くは、アミノ酸が含まれているため、ニンヒドリン反応で呈色されます（植物組織でも呈色されるものも有り）。
虫・・・脚部や頭部、腹部などの節（体節）が観察。
筋組織・・・横紋筋組織や平滑筋が観察。横紋筋は指紋のような横縞模様が特徴。
骨・軟骨・・・どちらも硬質。骨は塩酸と反応性があり、骨細胞が観察。軟骨は塩酸と反応せず、軟骨細胞が観察。
体毛・毛髪・・・毛根、毛髄質（毛の中心部）、表面の毛小皮（キューティクル）が観察。人の毛の場合、毛髄質が約 10～30％、毛小皮は横波のような形状。
毛髄質

毛小皮

横紋筋組織

骨と塩酸の反応

軟骨細胞

毛髄質と毛小皮（指紋のような模様）（激しく気泡が発生）（丸い細胞）（人の毛髪）

Vol.206, 2022 年 2 月

カタラーゼ試験
カタラーゼ試験は加熱の有無を推定する簡易試験で、主に虫や毛髪（毛根）の場合に実施されます。加熱処理済み食品の場合に、調理前や調理中に混入したのかもしくは、調理後に混入したのかを推定することができます。

カタラーゼ・・・ほとんどの生物が持ってい⚫

陰性判定

陽性判定

る酵素の 1 種。過酸化水素と反応して酸素と（加熱されている（加熱されていない）水に分解。結果として気泡が発生。高温（約可能性有り）80℃以上）や急激な pH 変化（強酸性、強アルカリ性）にさらされるとカタラーゼは失活。
カタラーゼ試験の判定結果・・・⚫

虫体

陽性判定→加熱されていない
陰性判定→加熱されている可能性有り
ただし、長期間経過した虫体や自然脱落した毛髪では、加熱されていなくとも陰性になることがあるため、カタラーゼ試験の結果はあ毛髪（毛根）くまで目安程度。

異物鑑別は弊社までお問い合わせ下さい。
食中毒情報
全国食中毒発生状況（1/15～2/14 新聞発表分等）

今月は、件数、患者数ともにノロウイルスを原因とした食中毒が最も多く発生していました。新型コロナウイルス

原因物質件数感染者数

一時的にノロウイルス患者数は減少しました。しかし、依ノロウイルス

18605

然コロナ禍は続いていますが、今シーズンは再びノロウイ

寄生虫

1112

カンピロバクター

540

ウエルシュ菌165不明・その他

119対策として、手洗いやアルコール消毒が徹底された結果、ルス患者数が増加傾向にあります。その原因として、アルコール消毒はこまめに実施されていますが、手洗いがおろそかになっていることが考えられます。コロナ対策としては、アルコール消毒が有効ですが、残念ながらノロウイル
スにはアルコール消毒は効果が弱いです。手洗いが徹底されていた時期にノロウイルスが減少したことから、手洗い『ひとつ，ふたつ・・・快適環境を生み出します』

がノロウイルス対策としてとても有効であることが分かります。あらためて、日常的な手洗いの励行をお願いします。
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