事例に学ぶ「食」のゼロカーボン勉強会 2024
井原水産のゼロカーボンの取組について

井原水産70周年の歴史と重ねて1

レジメ
１．井原水産について 工場紹介・沿革・数の子・衛生管理
２．井原水産

ゼロカーボンの取組①そもそも本業の数の子自体がゼロカーボン→海外では廃棄されていたものを宝に変えた②排水処理技術でのホタテの貝殻の利用③水産廃棄物 鮭皮からコラーゲンの抽出

狂牛病の代替④数の子の端材の有効活用・付加価値化

新しい商品⑤カズチー®の端材から菓子の商品化

世の中に貢献『カズチー®』珍味

アップサイクル商品⑥帰ってきた北海道産鰊の見直し 有効活用商品化
3．環境保全活動の推進①～⑥
4．地域共生活動の推進①～④
5．井原水産のこれからのビジョン
2井原水産について
主力製品は 塩数の子
・全国シェアの２０％・関西方面を中心に・全国の公設市場等へ出荷
お歳暮など贈答用として使われることが多い『味』はもちろん、『見た目の美しさ』も大切な商品価値3井原水産の紹介
留萌本社工場

4札幌支社・ほしみ工場
平成１４年７月、小樽市銭函に「札幌支社・ほしみ工場」を開設いたしました。「顧客満足」を第一に考え、ＩＳＯ９００１の認証を取得し、徹底した品質管理を行っています。

5井原水産について
井原水産㈱ 本社・本社工場

味

【所在地】
留萌市船場町１－２４【敷地面積】 １９，８２６ ㎡
【従業員】
１２０ 名

腹出し

過酸化水素処理【製造製品】
・塩数の子の製造（原卵～半製品）
・その他の魚卵・水産加工品の製造
酵素分解
塩水締め

井原水産㈱ 札幌支社・ほしみ工場【所在地】
小樽市銭函３－２６３－２３【敷地面積】 １１，５７０ ㎡
【従業員】
１２０ 名

選別・計量

美しさ
箱詰め

【製造製品】
・塩数の子の製造（パッキング）
・その他の魚卵・水産加工品の製造

製品

出荷

6商号

井原水産株式会社 IHARA & CO., LTD（英名）創業

昭和29年10月

創立

昭和33年 6月資本金1億円

従業員数226名（パート従業員含む）

事業内容

1.水産物の加工ならびに販売、仲介
2.農産物の加工ならびに販売、仲介
3.水産物、農産物、畜産物、雑貨類の輸入及びその販売、仲介
4.倉庫業
5.不動産の賃貸借
6.水産物抽出成分製品の製造、販売
7.輸入健康補助食品の販売
8.前各号に付帯する一切の業務

事業内容

塩数の子、干数の子、数の子昆布、味付数の子、にしん関連製品
たら子、辛子めんたいこ、筋子、いくら、新巻
7

「ヤマニ」の屋号で知られる井原水産
数の子は、日本のトップブランド
日本には四季があり、それぞれの気候風土を生かした食品が多くあります。
そしてそれらの食品は、生活の知恵から生まれ、地域の文化とともに残ってきました。
これらの伝統を後世に引継ぎ、なおかつ食べても害にならない食品から、食べることによってお客様の健康を守れるような食品造りを目指しています。
自然と産業との調和を目指し、より豊かな社会への歩みを続けていきたいと考えております。

8

衛生管理・安全管理について
従業員教育の取組内容●定期的な外部講師招聘による教育実施●

社内

品質管理担当が新人教育及び定期教育実施● HACCPプロジェクトチームにより教育訓練計画を立案のもと実施●

安全衛生委員会を実施し、安全に関する情報を共有

北海道内の水産民間企業としては他に先駆けて安全衛生管理を取り入れ社内検査室などを設置してきた歴史があります。数の子の加工技術は、当社が中心となって産学官研究を進め革新を起こしてきました。海外産の機械など導入し機械化ラインの導入も行い安定生産の為の改良等、機械工学会等の指導を仰ぎながら常に革新を求めています。
9①そもそも本業の数の子自体がゼロカーボン
海外では廃棄されていたものを宝に変えた

１９６７年 アラスカ テントで宿泊

10北海道のニシンの歴史
ニシン漁の歴史は北海道に和人が来る前から、アイヌの人たちが自家用にタモ網で行っていたといわれています。
その後、江戸時代には北海道（当時は蝦夷）を治めていた松前藩が、稲作を行っていない北海道で米の代わりに、家臣に「アイヌの人たちとの交易権」と「漁業を行う土地」を与えたことで、ニシン漁が発展していきました。
大きく発展したのは明治に入り、松前藩の制限がなくなってからで、最盛期には※年間１００万トン近くの水揚げを誇り、北海道を代表する産業になりました。
しかし、1897年（明治３０年）をピークに減少し、1950年代半ばには「幻の魚」といわれるまでになりました。
※2023年北海道日本海ニシン水揚量：4,760トン

昔のニシン漁の様子

北海道 水産振興課

11数の子海外歴概要
1958 井原水産株式会社として営業開始
ソ連産 塩ニシン入荷
1961 過酸化水素水処理 酸化還元
1963 ノルウエー鰊 現地視察
1964 ソ連 オリュートル冷凍鰊（日水 洋上冷凍）1967 アラスカ数の子 紫外線
1970 カナダ 数の子原卵製造技術指導
1971 ケベック州 マグダレン数の子調査
1972 井原慶児 カナダ数の子事業見学
数の子輸入自由化
1972－73 香港 数の子事業
1972－74 韓国 数の子事業
1975 サンフランシスコ 鰊事業
1978 Pisces Trading 設立
1979 中国 青島、アイスランド 冷凍鰊事業
1982 Canfisco社との取引会社 Pisces 売却
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カナダにおけるニシン漁
カナダ政府漁業管理局では、数の子の親魚となるニシンの資源保護を目的に、徹底した資源管理を行っています。毎年実施される資源調査のもと、推定される総資源量の20%までを漁獲枠として設定します。

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②排水処理技術でのホタテの貝殻の利用（過酸化水素処理に貢献）
排水処理に利用
ホタテの貝殻接触ばっ気によるBOD処理

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③水産廃棄物 鮭皮からコラーゲンの抽出
狂牛病の代替 社会貢献
水産廃棄物の有効利用→

鮭の皮からコラーゲン抽出・製造・製品化

平成 7年 水産未利用資源の有効利用の一環として医療用途の研究開始

キーワード
産学官連携事業

平成 8年 北海道大学・道立食品加工研究センターと共同研究開始
平成11年 コラーゲンの実用化技術の確立『魚類コラーゲンの製造方法』共同特許取得
平成13年 留萌本社にサンプルプラント新設 化粧品原料アテロコラーゲン販売開始
平成14年 小樽市銭函にほしみ工場新設本格的なコラーゲン製造プラント設置
食品素材マリンコラーゲンペプチド販売
平成18年『鮭皮コラーゲンのバイオマテリアル化技術の開発と商品化』日本生物工学会『技術賞』受賞
平成19年 ベトナム ハノイ工科大学と医療用コラーゲン開発の共同研究契約締結

15サケコラーゲンの製品特性と用途
ヒトの体温（ 37℃ ）で軟らかくなる
生体親和性がよい保湿性良好生体に吸収され易い

化粧品･･･最初に進出

新機能食品材料
健康に貢献

医療用途

16マリンコラーゲンゲル製品／FIBRIGEL
高い融点

高 い ゲル 強 度

FIBRIGELのゲルは、溶解温度が４７°Cを超え、生理温度（37°C）における十分な安定性を保証します。
■ コラーゲンは線維（フィブリル）を形成し、線維同志が絡み合って水分を含んだゲルを形成します。
■ FIBRIGELは、コラーゲン線維内に架橋を導入して、ゲル強度を飛躍的に高くした培養器材です。

ゲル溶解温度 （°C）
従来法マリンコラーゲンゲル

23～28
47～

FIBRIGEL

優れた細胞増殖性
1200

FIBRIGEL上でヒト細胞を培養すると、豚コラーゲンゲルに比べ約２倍の増殖速度を示します。

ゲル強度 (g)1000800600

豚コラーゲンゲル At day 1

At day 3

At day 1

At day 34002000
従来法マリンコラーゲンゲル

FIBRIGELFIBRIGEL

ゲル強度が約１０倍に高まりました。
17マリンコラーゲンパウダー原料のご紹介
コラーゲンは健康の源

コラーゲンの効果事例

コラーゲンは人体のなかで最も多いタンパク質で、肌や骨・関節だけでなく細胞と細胞の隙間などありとあらゆるところに存在します。
しかし20歳を過ぎると徐々にコラーゲンを作る機能が衰えて、60歳くらいには半分くらいになるといわれています。コラーゲンが減ると肌のしわばかりでなく関節痛や骨粗しょう症などからだのいろいろなところに支障が生じます。コラーゲンをしっかり補給して、いつまでも健康に生活しましょう。

井原水産マリンコラーゲンの特徴
天然の鮭皮を使用【アトピーモデルマウスへの投与試験】

無処置塗布

給餌0日

14日

7日

アトピーモデルマウスにコラーゲンを患部へ塗布した場合と食べさせた場合で症状の改善が見られた。
【ヒト肌保湿に対する効果試験】
保湿

無香料・無着色

コラーゲン100％

7060
5040

マリンコラーゲンができるまで

30
20
100

0日後

28日後
サーモン

前処理

抽出

精製

粉末化

56日後

0日後

28日後
ブタ

56日後

0日後

28日後

56日後

プラセボ

コラーゲンを56日間摂取してもらい肌保湿の変化を測定。保湿が有意に上昇した。

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数の子での新しいチャレンジ19

数の子の世間イメージとのギャップ
・高級食材の縁起物・年末年始だけお店に並ぶ・寿司店でツウな人が頼む
・魚卵は体に良くないetc･･･

実は・・・
事実とはギャップが！

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かずのこはこんなに誤解されている・・・
コレステロール？
痛風？
高塩分？

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数の子にはニシンに育つための栄養成分が詰まっている
小さな卵がニシンに育つために必要な栄養成分が凝縮

22誤解①コレステロール多い？

23

誤解② プリン体が多い？
極めて多い(300mg～)

鶏レバー、マイワシ干物、イサキ白子、あんこう肝
酒蒸し、カツオブシ、煮干し、干し椎茸

多い(200mg ～300mg)

豚レバー、牛レバー、カツオ、マイワシ、大正エビ、マアジ干物、サンマ干物

少ない(50～100mg)

極めて少ない(～5mg)

ウナギ、ワカサギ、豚ロース、豚バラ、牛肩ロース、牛肩バラ、牛タン、マトン、ボンレスハム、プレス
ハム、ベーコン、ツミレ、ほうれんそう、カリフラ
ワー

コンビーフ、魚肉ソーセージ、かまぼこ、焼きちくわ、さつま揚げ、かずのこ、すじこ、ウインナー
ソーセージ、豆腐、チーズ、バター、鶏卵、とうもろこし、じゃがいも、さつまいも、米飯、パン、うどん、そば、果物、キャベツ、トマト、にんじん、大根、白菜、ひじき、わかめ、こんぶ（総プリン体表示）
資料：高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン
24魚介類のプリン体含有量
1.20.8m moles/100g

m moles / 100g10.60.40.20
カズノコ

数の子

スジコ

タラコ

マイワシ

サバ

マグロ

マグロ
魚介類名ニシンサンマ

スルメイカ クルマエビ タラバカニ

ﾌﾟﾘﾝ体6.75mg/100g数の子，ﾌﾟﾘﾝ体146.75mg/100gまぐろ身
数の子のプリン体は、マグロの1/25
篠田ら「魚及び魚製品中のプリン塩基量」栄養と食糧,34(2)153-162(1981)一部引用
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誤解③ 塩分が多い？
正しい塩抜き方法でむしろ 塩分少なく

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機能性食品としての数の子
数の子は鰊が生育するために必要な栄養成分が濃縮
水分を除く82%がタンパク(Lys多く, 肉類と同等の栄養値）4%が脂質からなっている
脂質の72%がリン脂質 その多くがホスファチジルコリン

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DHA ・ EPAが豊富
しかも吸収されやすく安定している

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数の子の脂質代謝改善作用に関する
ヒト介入試験
結果
HDL-Choは、数の子粉末摂取群で有意に増加し動脈硬化指数（LDL-Cho/HDL-Cho比）も改善
数の子粉末の継続摂取は、尿酸値に影響を与えなかった。
HDL-Cho：「善玉コレステロール」
LDL-Cho：「悪玉コレステロール」
脈硬化指数：動脈硬化の起こりやすさを表した指数

HDL-Cho 変化量
HDL-Cho増加
数の子粉末摂取

プラセボ食品

本試験では、数の子粉末の継続摂取は尿酸値などに影響を与えることなく脂質代謝改善作用を示すことが明らかになりました。
2930

井原水産の取り組み
日本の食文化を守り、食を通じてお客さまの健康に寄与する。

機能性表示食品

健康数の子®

届出番号C2：
本品にはDHA・EPAが含まれています。DHA・EPAには中性脂肪を低下させる機能があることが報告されています。
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④数の子の端材の有効活用・付加価値化
新しい商品 『カズチー®』珍味
日常的に食べやすい商品を！

・高級食材の縁起物
・年末年始だけお店に並ぶ・寿司店でツウな人が頼む
・魚卵は体に良くない
etc･･･

日々食べて欲しい
機能性食材■背景
実は、過去（11年前）のテストで数の子とチーズは「相性は良いし、普通に美味しい」という試食結果が出ていた。
■目標①
数の子単品ではなく、他素材と合わせ一口サイズにした商品であれば日常消費的なイメージに繋がるのではないか。
■目標➁
売場で目を惹く事と陳列しやすい事、個包装されておりお客様に必要な手軽さを備える事。

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マーケットでの独自性
水産加工品
伸長市場！

チーズ

珍味（おつまみ）

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ネーミング
商品のネーミングは非常に重要！
極めて慎重にならざるを得なかった。

かずのこ

チーズ

◆ひねり無しならかずのこチーズ◆数の子屋としては逆

チーズかずのこ◆長い

コリコリ食感のチーズ◆シンプルで耳馴染みが良い

カズチー
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日経MJ 22/9/11
正月のおせちに欠かせないカズノコだが、価格が高い事で日常に馴染まなかった。
カズチーはパッケージを開くまでは常温保管でき、身近な食品として用途を広げている。

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リアルとWEBで築かれた評価
水産加工品

チーズ
珍味（おつまみ）■テストマーケティング・近隣エリアの道の駅・イベントでの試食❤好反応、SNSの投稿確認

SNSTV

ソーシャルメディア

マスメディア◆押し寄せた反響の波
ブログやTwitter、TVでの紹介など、予期せぬ偶然が重なり取引先やお客様から想像を超える反響が！

■売場
・ブランディングされた小売店での展開(常温)・SNS＆TVで話題拡がる■販売
・話題の商品から定番へ
・コロナ禍での自宅消費需要の取り込み〖店舗＋EC〗

36美味しさのポイント・スタートは単品の「くんせい数の子」を試作。
・当社が求める「数の子の食感」がしっかり残る事を確認。
・チーズと合わせるとお酒(ワイン)とピッタリなイメージに。
・数の子の食感を残す燻製度合いやチーズとのバランス調整。
・開発期間約２年、数の子の新たな魅力を引き出したカズチー。
※プチ情報
数の子消費量は日本が世界一！他の国はほぼ食べない。
カズチーは世界初の商品であり、その美味しさは日本人の特権！

パリっとプチっと弾ける食感
数の子屋としては譲れない！

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産地による数の子の卵質の違い

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数の子豆知識 ～産地の特徴～
カナダ、アメリカ 太平洋産
■産卵・低塩分で低水温域・昆布などの海藻類に産み付ける・流れが速い海域でもあり、卵の粘着度が強い弾ける食感が強い、評価の高い原料

太平洋大西洋カナダ 大西洋産■産卵・塩分濃度と水温が高い海域
・砂地にバラまくように産卵・卵の粘着性が弱い
張りが緩やかで、柔らかい食感★当社の主要原料は太平洋産
食べ比べるとどなたでも違いがわかります👍

39パッケージデザイン
メインターゲット◆ジレンマの解消“カワイイ” “オシャレ”などのキラーワードとは元来縁遠い水産加工品。とは言え、中身と外見がマッチするならばキラーワード要素を取り入れたい。

・ベースカラーは数の子、チーズの色味に似た系統のオレンジを選択。
・ショコラやマカロンが並ぶパティスリーにも馴染みそうな雰囲気を。
・シェアする、手を汚さず食べるシーンを想定し個包装に。
（個包装：当社としては初めて導入する工程であった）

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⑤カズチー®の端材から菓子の商品化
アップサイクル商品
アップサイクルフードロス削減

カズチー製造時に出て来る「ロス品」を活用し「新商品」を作り、供給するアップサイクル商品。

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フードロスへの取り組み
端材や副産物にアイデアやデザインなどで付加価値を持たせ、新たな食品に生まれ変わらせる「食のアップサイクル」。
アップサイクル食品は、フードロス削減に大きく繋がる取り組みとして期待されています。当社では、規格外品を利用した商品開発に取り組み、そこから様々な商品が誕生しています。
食の分野では、原料調達、製造工程、家庭内調理、喫食など、身近なシーンで「MOTTAINAI（もったいない）」が生まれてしまいます。
ロスにつながる食材にひと工夫加えて新たな価値を創る...
私たちはこれからも、「ロスからおいしいをデザインする」
日々そのような想いで取り組んでいこうと思います。

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井原水産 開発ポリシー＜開発ポリシー＞
お客様の喜ぶ顔を想像し、”おいしい”と”健康”をデザインする。

＜モットー＞
ヤマニのルーツをヒントにマーケット視点を取り入れ、これからの食の価値を創造しよう。

43

具体例①ワクワクする仕掛け作り

44

具体例②ワクワクする仕掛け作り
カズチー×ホタチー

プレッツェル ノーマル×BP

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具体例③取組実績 販売先様とのコラボLAWSONコラボ

からあげクン カズチ―風味

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取組事例 3月発売予定企業間コラボ

47

水平展開商品カズチーシリーズ化

48

天皇杯受賞49

天皇杯受賞

日刊留萌
22年10月20日付（10月19日発刊）

50

⑥帰ってきた北海道産鰊の見直し、有効活用商品化
原点回帰

今ある資源を大切に
再来前浜にしんの活用
51

ニシンの現状
美味しいのに・・・

北海道では親しみ深いニシンでも、全国的にはマイナーな魚種しかも小骨が多いことから敬遠する人も多い・・・
当社にしん製品ラインナップにしん製品は「伝統的」と感じるものが多く、食卓での“手軽”なイメージや、“手に取りやすい”というイメージが湧きにくいのではないか・・・。

52栄養豊富なニシンを、多くの方に食べて頂く機会を作りたい！！
・手軽さを感じて頂くとしたらレトルト調理が良い。
・焼き魚や煮魚のレトルトだと、メジャー魚種がライバルに。

・では、カテゴリを問わず、レトルト食品の代表格といえば？

「カレー」
日本の国民食と融合させてみよう！！
ロスの少ない原料活用方法

骨も丸ごと入っておりカルシウムが豊富！

胴体部分を細切れにして使用。

半製品

原料ウロコ、内臓、頭、尻尾は除く。

栄養素が無駄なく取れる！

53

Let’s Challenge!

北海道産ニシンをふんだんに使用、骨を気にされないようキーマカレー
後引くスパイスの風味と、ニシンの旨味が絶妙にマッチしたヘルシーカレーです！
・ニシンのイメージ向上!
・北海道の新名物に!

54

小樽市マッチングプロジェクト

リデザイン（Re design）

55

井原水産の強み◆◆◆◆

民間企業として早期の自社検査室導入
早い段階からの産学官連携
業界の垣根を超えたネットワーク
鮮魚 → 水産加工品 → 珍味 → 菓子チェレンジ精神 数の子に留まらない新規開拓
56環境保全活動の推進①『乱獲』『海洋環境の変化』『森林伐採』
林野庁：「法人の森林制度」地球温暖化防止

水源涵養目的）平成6年水産加工会社として日本で初めて参画し留萌市近郊の国有林にトドマツなどの植林を開始

57

④平成27年7月
銭函地区の都市ガス導入をきっかけに

旧

新ボイラーA重油都市ガス対応
高効率ボイラー導入
Co2削減効果58

環境保全活動の推進③
省エネの取組平成29年
札幌支社・ほしみ工場省エネルギー事業
省エネルギー設備の導入・運用改善による中小企業の生産性革命促進事業
省エネルギー性能に優れた高効率照明（LED)、見える化装置の導入

インバーター式制御式外調機
貫流蒸気ボイラー(エコノマイザー内蔵）

59環境保全活動の推進④
省エネの取組平成30年

本社工場

二酸化炭素排出抑制対策事業費補助金

脱フロン・低炭素社会の早期実現のための省エネ型自然冷媒機器導入加速化事業
冷凍設備機器の切替

60

⑤⑤61

62

地域共生活動の推進①
ボランティア活動
海岸・公園清掃ボランティアに参加することで、活発なコミュニケーションと地域に対する愛着が高まったと実感しています。

63

64

65

66

67

海と森
水産と農業と畜産と68

井原水産は日本の食文化を守りながら常にチャレンジ精神を大切に未来を創造します
地域連携・産学官・異業種連携
69