食 安 発 ０６２５第 １号
平 成 ２４年 ６月 ２５日
都道府県知事
各保健所設置市長
特別区殿長

厚生労働省医薬食品局食品安全部長

食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件（平成 24 年厚生労働省告示第 404 号）が本日公布され、これにより食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年
厚生省告示第 370 号）の一部が改正されたところであるが、改正の概要等は下記のとおりであるので、その運用に遺憾なきよう取り計らわれたい。
また、当 該 改 正 の概 要 等 につき、関 係 者 への周 知 ・指 導 について、特 段 の配慮をお願いする。
記
第１ 改正の概要
生食用の牛の肝臓の取扱いについては、昨年 7 月に薬事・食品衛生審議会から、過 去 の食 中毒の発生数等を踏まえると食品衛生 法（昭 和 22 年法律 第233 号。以下「法」という。）に基づく規制も含め検討する必要があるとされ、その間 、飲 食 店 等に対しては、生で食するための牛の肝臓を提供しないよう貴職を通じて指導してきたところである。
昨年 12 月から同審議会で検討を行ってきたところ、牛の肝臓の内部から腸管出 血 性 大 腸 菌 が検 出 されたこと、当 該 菌 を保 有 していない牛 の選 別 方 法 、肝臓 内 の当 該 菌 の有 無 を効 果的 に確認 する方法 、消 毒 液による洗 浄方 法 等牛の肝臓を安全に生食するための有効な予防対策が現時点においては見いだされておらず、牛の肝臓の鮮度、保存状況、事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生するおそれがあることが判明したため、国民の健康保護を図る観点から、法第 11 条第 1 項に基づく基準を設定し、牛の肝臓の生食の安全性を確保 する知 見が得られるまでの間 、牛の肝 臓を生食 用として販売 することを禁止するものである。
第２ 改正の内容
法第 11 条第 1 項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準第１食品の部 Ｂ食品 一般 の製造、加工及び調理基 準に、新たに牛の肝臓の基準を設定すること。
１ 牛 の肝 臓 は、飲 食 に供 する際 に加 熱 を要 するものとして販 売 の用 に供 されなければならないとしたこと。牛 の肝 臓 を直 接 一 般 消 費 者 に販 売 する場
合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要 する等 の必 要 な情 報 を一 般 消 費 者 に提 供 しなければならないとしたこと。
２ 販 売 者は、直 接 一 般消 費者に販売することを目 的に、牛の肝臓を使用して、食 品 を製 造 、加 工 又 は調 理 する場 合 は、その工 程 中 において、牛 の肝臓の中心部の温度を 63℃で 30 分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならないとしたこと。ただし、
飲 食 に 供 する際 に加 熱 することを 前 提 とし て販 売 する場 合 に ついては、この限 りでないとし、その際 は、一 般 消 費 者 が飲 食 に供 する際 に中 心 部 まで十分な加熱を要する等の必要な情報を提供しなければならないとしたこと。
第３ 適用期日平成２４年７月１日から適用すること。このため、適用日より前に処理、加工された牛 肝 臓 であっても、適 用 日 以 降 は、加 熱 用 又 は本 基 準 に基 づき加 熱 処理されたものしか販売等はできないこと。
第４ 運用上の注意
１ 生 の牛 の肝 臓 を加 熱 用 として販 売 することは可 能 であるため、これが生で食 されることがないよう、中 心 部 まで加 熱 する必 要 性 を事 業 者 及 び一 般消 費者に十分に注 意 喚起すること。なお、厚生労働 省ホームページにリーフレットを掲載しているので参考にされたい。
２ 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供することから、飲 食 店 で一 般 消 費 者 が自 ら調 理 し、飲 食 する際 には、事 業 者
は一般消費者に対しコンロ等加熱設備を提供するよう指導すること。

３ 牛 の肝 臓 を直 接 一 般 消 費者 に販売 する者 は、必 要 な情 報 を一 般 消 費 者に提供しなければならないことから、以下の内容を指導すること。
（１） 食肉 販売 等を行 う事業者 は、一般 消 費 者が牛 の肝臓を中心 部まで十分に加熱して飲食 するよう、例えば「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必 要 がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等の情報提供を掲示等により行うこと。
（２） 飲食 店営 業 等を行 う事業 者は、一 般消 費者 が牛の肝臓を中 心部まで十分に加熱して飲 食に供するよう、例えば「加熱用である旨」、「調理の際に中心部 まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食 べられない旨」等 をメニューに記 載するなど、情 報 提供を行うこと。また、一 般 消 費 者 が生 で食 べている場 合 には、加 熱 して食 べるよう注 意 喚起すること。
４ 牛の肝臓の中心部の温度を 63℃で 30 分間以上の加熱と同等以上の殺菌効果を有する方法とは、例えば、中心部の温度を 75℃で 1 分間以上等の加熱をいうこと。
第 5 その他
１ 第 ４の３の碍 導 に当 たっては、牛 の肝 臓 に限 定 せずに、生 食 用 の規 格 基
準 等 に適 合 したものを除 き、従 来 行 ってきた以 下 の内 容 も併 せて指 導 を行うこと。
（ １） テンダラ イ ズ処 理 又 は タ ンブ リ ング処 理 し た 肉 、結 着 ・成 形 肉 、挽 肉調理品 等の病原 微 生物による汚染が内部に拡大するおそれのある肉については、中 心 部 の色 が変 化 するまで、十 分 な加 熱 を要 する旨 の情 報提供を行うこと。
（2） （１）のような加 工 を行 っていない牛 を含 めた獣 畜 及 び家 きんの肉 や内臓 については、食 中毒の原因となる菌等が付 着している可 能性 があるため、必要な加熱を行うよう情報提供すること。
（３） 加熱前の食肉から他の食材へ交差汚染が起こる可能性があるため、加熱前後で調理器具を使い分ける等の注意喚起をすること。
２ 今 後、牛の肝臓を安全に生食できる対策が見いだされた際には、本 基準の見直しを検討することとしており、厚生労働省は調査研究を含めた新たな知見の入手に積極的に努めることとしていること。

食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件新旧対照条文○食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）（抄）（傍線部分は改正部分）
改正案

現第１ 食品
第１ 食品
A 食品一般の成分規格（略）Ａ 食品一般の成分規格（略）B 食品一般の製造、加工及び調理基準
Ｂ 食品一般の製造、加工及び調理基準
1～8 （略）
1～8（略）
9 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に（新規）供されなければならない。牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場
合は、 その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を 63℃で30 分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で牛の肝臓を加熱殺菌しなければならない。ただし、当該一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、この限りでない。その際、その販売者は、一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者 に提供しなければならない。
第 2～第 5（略）第 2～第 5（略）行