ガストロノミーツーリズムでみんなが誇れる村に。二人の若者の挑戦の歩み

ひんやりとした風が顔にあたり、牧草の匂いがふわっと香る、鶴居村の春先。ゆるやかな丘を登ったところに赤い屋根の「丘の上のオーベルジュハートンツリー」が見えます。ここで、鶴居村の地元ならではの食材を使ってガストロミーツーリズムに挑戦する二人の若者がいます。ハート
ンツリーシェフの服部大地さんとワインソムリエの髙橋宗一郎さんです。
ガストロミーツーリズムとは土地それぞれの気候風土によって生まれる、食、文化、歴史を体験すること。二人は企画として「人と料理とワインのペアリング Lab. DaiCiruzzo」を立ち上げ、定期的にワイン会を開催。鶴居村の人やストーリーを料理とワインを通して伝えています。
そんな二人のこれまでの歩みと、これから描く未来について伺います。

＜服部大地さん＞

鶴居村出身。高校卒業後は大阪の調理専門学校へ。その後東京のイタリアンレストランで働く。
帰郷後、料理を学ぶためイタリアへ行き、地元食材を地域で使うことの大事さを知る。ハートンツリーのシェフを務めている。

＜髙橋宗一郎さん＞

札幌出身。調理科の高校を卒業後、栄養学を学ぶため酪農学園大学へ進学。大学院へ進み、ワイン醸造に関わる微生物について研究。本場の醸造方法を学ぶためイタリアへ留学し、その後2021年3月に博士号を取得。シェフ大地さんとの出会いをきっかけに鶴居村へ。現在はハートンツリーのワインソムリエを務めている。

鶴居村にある出逢いとストーリーを表現する料理を地元の鹿肉・羊肉を使ったジビエ×ワインをテーマにしたお料理「食べられるのは一瞬。だからこそストーリーのある作品として届けたい」ーまるでお皿に絵が描かれたようなお料理の数々。シェフ服部さんは鶴居村の食材にこだわり、生産者の想いを料理を通して表現しているといいます。

ーー服部さんが料理に目覚めたのはいつですか？
服部：高校卒業後、大阪の調理専門学校に行ってからです。母がレストランで料理しているところは見ていましたが、自分が手伝ったりとかはしていなくて。本当にそれまで包丁なんて持ったことなかったくらい。

調理専門学校に行ったのは、鶴居村を出て知らない世界に行ってみたかったから。小さいころテレビで出てくる舞台は、東京や大阪みたいな大都会ばかり。漠然とその都会に行ってみたいという気持ちがあって、進学を機に出ることにしました。
専門学校卒業後も、憧れの地東京へ出るために老舗イタリアンレストランへ就職。昔ながらの製法を大事にするレストランで、便利な機械はなく、ほとんど手作業。目まぐるしく働きながら、少しずつ自分のスキルが成長すると同時に料理の楽しさを感じていました。
ーー憧れの東京から、鶴居村に帰ってきたのはなぜですか？
服部：帰郷したのは、結婚がきっかけです。家庭を持つなら東京ではない。大自然に囲まれて子育てするのがいいと思って、鶴居村へ戻りました。
東京での生活はどこを歩いても知らないものや建物がある。鶴居村の建物全部を知っていた僕からすると不思議な感覚でした。でもよく考えると地元の鶴居村にも知らない景色がある。自然は常に変化しているから、花や鳥にちゃんと目を向けると景色は全然違うんだと気づきました。この環境で子どもたちものびのび育ってくれたらいいなと思っています。

ーー服部さんが地域の食材にこだわって料理をするようになったきっかけは？
服部：僕の次の目標は海外へ行くことでした。実現したのは鶴居村に帰ってきて1、2年経った頃。料理の勉強をしにイタリアのフィレンツェに行ったのが「食材」にこだわり始めたきっかけです。

イタリアでは数百年前の建物が当たり前に建っていて、風土も文化も日本と全く違います。また、フィレンツェ人は自分たちを「フィオレンティーナ」と呼ぶほど、地域に誇りを持っていることも印象深かったですね。
フィレンツェでは地域の食を食べるのが当たり前。地元で作ったワインしか飲まないとか「うちのが1番だ」っていう気持ちが強いんですよね。内戦が多かった歴史的背景もあると思いますが、食を通して自分が住む場所を愛せるって素敵なことだと感じました。そういう光景を目にしてから、食材に対するこだわりとか、食を通して自分の土地を誇りに思える料理を作れたらいいなという気持ちになったと思います。
鶴居村にも、恵まれた食があります。湿地帯で酪農がほとんどかもしれないけど、美味しい牛乳、鹿肉に恵まれている。鶴居村が位置する道東エリアに広げてみると、羊肉や魚介類などが豊富に獲れる。ここにあるもので、ここで食べるからこそ生まれる価値を大事にしたいと思うようになりました。

左：鶴居村産鹿肉 中央、右：白糠町産羊肉、羊のレバーーーレシピやメニューを作る時に大事にしていることは何ですか？
服部：メニューは一人で考えるよりも、周りの人に相談することが多いですね。生産者の方との出会いで、当初考えていたメニューを全部変えることもありました。自分が何かを表現するというよ
り、人の想いを表現したいという気持ちが強いのかも。
前回、「羊まるごと研究所」の酒井さんと「kondoヴィンヤード」の近藤さんとコラボのワイン会を開きました。事前にメニューは決まっていたんですが、二人の話を聞いて振り出しに戻すことに。二人の想いを表現しないとワイン会をやる意味がないと思ったんです。

僕は、料理が好きすぎて何時間でも調理場に立てるっていうタイプではない。それよりも、人に会うことの方が好きなんだと思います。だから、人の出会いから感じたものを料理で表現したい。
何週間も前からレシピを練って、何日も前から仕込みをして作る料理は、テーブルに出されると1分も経たずに食べられます。お客さんが美味しいと感じる1分のために、何十時間もの時間を費やす。正直、お金のための料理と考えたら苦しくなります。でも料理を一つのアート作品として届けることで、食のストーリーが伝わればいいなと。料理を通して、お客さんの記憶に少しでも残ってくれたら嬉しいです。

自然酵母のワインと一緒に。鶴居村で見つけた好きを大事に広げたい

左：konkon kvevri 2019 (kondoヴィンヤード)
中央：Sudtirol Sauvignon Blanc 2016 (Marie Chérie)右：上幌ワイン 風 2017 (10R)

服部さんとの出会いをきっかけに鶴居村へ来た、ワインソムリエの髙橋さん。服部さんの料理に合うワインを選ぶだけでなく、ワインが作られた土壌や背景をも一緒に届けてくれる。そこには髙橋さんのワインへの愛や地域への好きが溢れていました。

ーーワインにハマり始めたのはいつ頃なのでしょうか？
髙橋：物心つく前から「食」に対して興味はすごくあって、高校は調理科、大学は酪農学園大学へ進学して栄養学を学んでいました。その後、大学のときお世話になっていたゼミの先生から「ワインの試験醸造の免許が取れたから、研究しないか？」と声をかけられたのがワインの道に進み始めたきっかけです。

ーーもともとワインは好きだったんですか？
髙橋：興味はあったけれど美味しさがわからなかったので、好きというほどではなかった気がします。ビールが苦手だったので、乾杯前の「とりあえずビール」がワインだっただけ。ときどき喉に引っかかったり、渋みがあったり、味への魅力は正直あまり感じていませんでした。でも、ワインには深い歴史がある。西洋料理にワインは欠かせないもので、ワインがありきの料理のスタイルにとても惹かれていました。
ワインの味が好きになったのは、友人から誕生日プレゼントでもらった北海道産のワインを飲んだときでした。生食できるナイヤガラのブドウを使ったワインで、アルコール臭が強くなくて、ブドウそのままの味わいがとても美味しかったんです。どのワインもこの方法で作ればいいのにって思うほど。それくらいワインの印象が変わる瞬間でした。
その後、醸造方法の勉強をしていたときに、このワインが自然酵母による発酵でつくられたものだと気づきました。

ーー自然酵母の発酵でつくるワインとは、どういうワインですか？
髙橋：「発酵」には、微生物（=酵母）が必要。パンや納豆も一緒でドライイーストや納豆菌などの微生物があって、発酵できるんですよね。自然酵母による発酵は、ブドウにもともと付いている酵母だけで発酵させる方法。数千年前からこの方法でワインがつくられてきた歴史があるので、私はこの製法にとても価値を感じています。
近年は、人工的に酵母や添加物を加えて、発酵をコントロールする方法が多いです。その方が安定しますし、量もつくれます。でも、個人的には食や栄養を学んだ上で、添加物は可能な限り避けたいという気持ちがありました。かといって「自然酵母の方がいいよね」と言うのは違うし、もっと論理立ててメリットを話せたらいいなと。そこから自然酵母に焦点を当てた研究をし始め、イタリアにも足を運んで自然酵母による醸造方法を学びに行きました。

ーーイタリア留学で、ワインづくりに対して考え方の変化などありましたか？
髙橋：自然酵母でつくる方法は、テクニックが必要でコントロールが難しい。状態を見て、ベストなタイミングでタンクに移したり、瓶詰めします。発酵具合が均一じゃないからこそ苦労することも知りました。
でもヨーロッパでは自然酵母でつくる方法も、人工添加物でつくる方法も、二つあって当たり前の世界。どっちの方法が良いとか悪いとかはないけど、自然酵母は昔ながらの製法で美味しいよ
ねみたいな、なんとなくみんなの共通認識があるのが素敵だなと感じました。
ーー自然酵母のメリットや背景を伝えられるまで、足を運んで、研究をし続けられたのはなぜですか？
髙橋：好きなものはみんなに知ってほしいという気持ちがあったからかもしれません。好きなものを誰かにシェアしたとき、質問されたら全て答えられるように知識量は増やしておきたい。「何かわからないけど好き」より、理由をしっかり答えられるようにしておきたいんです。だから、研究だ
けではなくて、自分が良いと思うワインを人様に提案したいと思って、ソムリエになったのだと思います。

ーー鶴居村に来て、ワインを提供することで感じたものはありますか？
髙橋：こっちに来た当初は、漠然と新しい環境で「美味しいワインを出したい」が先行していました。ワイン会をやり始めたときも、イタリアやフランスのある地域に絞ってテーマを決めて、その地方でつくられたワインや料理を出していました。お客様も喜んでいるけどこれでいいのかなって疑問に思い始めたのは少し経ってから。
鶴居村で暮らし始めて、「ここにしかないもの」の良さを感じるようになりました。この地域で出会う生産者の方々の話を聞くと、食材の良さをどうにか広めたいって思うようになったり。ワインの話でもありましたけど、私は好きになると突き詰めて広めたくなってしまう性格なので、ここでの出会いに刺激を受けて「好き」が増えているような気がします。

日常的に地平線を眺めたり、夜には天の川が綺麗に見えたり、鶴居村では自然界に自分が生きているんだなと感じることが多いです。花もよく見るようになりました。今まで目を向けていないところに目が向けられている、そんな暮らしが好き。これからもここで好きを増やして、ワインや料理を通して広げていきたいですね。

二人の出会いと、これからの挑戦同い年の二人が出会ったのは、留学プログラムの壮行会。共に「食」というキーワードをもってイタリアに留学した二人は、互いに意見交換をしながら仲良くなったと言います。今では、未来のことも何でも言い合える無二の親友。冗談混じりに楽しそうに話す二人に、取材陣も思わず笑みがこぼれます。

2021年6月から毎月「ワインと料理のペアリング会」を開いていた二人でしたが、「地域の食」というテーマにたどり着くまでに、葛藤や紆余曲折の歩みがありました。
ーー髙橋さんが鶴居村に行くことになったきっかけや流れを教えてください。
髙橋：大地（服部）とは、壮行会で会った後も札幌や鶴居村で会ったり、一緒に勉強もかねて生産者のところへ訪ねたりしていました。大学院を修了したあとは、海外のワインの生産者を訪ねて、働こうかなって思っていたんです。でも、コロナが流行りはじめて、情勢的に海外渡航が難しくなって断念したのが始まり。
ソムリエとして知識や経験を積んでからお店に立ちたいと思っていましたが、「少し早いけどやってみよう」と思って大地に連絡しました。

服部：3年前に一度、当時学生だった宗一郎（髙橋）と鶴居村で一緒にワインと料理の企画をしたことがあって、二人でやるのは面白いなと感じてました。周りの反響もよかったですし、とにかく楽しかったんですよね。
「来てほしいな」っていう気持ちがあったので、宗一郎から鶴居村へ来たいと連絡が来たときはあまり驚かなくて。「きっと来てくれるだろうな」って思っていました。
髙橋：何かおもしろいことができる、思いのままに来たという感じです。
ーー二人でワイン会などを企画する上で大変だったことはありましたか？
髙橋：当初は海外の地域をテーマにして楽しくやってきたワイン会でしたが互いに「このままでいいのか」っていう気持ちがあって意見がぶつかることもありました。
服部：フランスやイタリアなどの特定の地域料理とワイン、食材は北海道産で、できるだけ道東のものを使おうっていう方向性でやっていたんですけど、僕たちは北海道産の「本当の」良さを知らないんじゃないか。そもそも鶴居村のここの良さってなんだろうかと考えるようになりました。

髙橋：生産者の方や、毎月来てくださる地域の人たちに出会って、もっと「地域」を大事にしたいと思うようになったんですよね。そのテーマにたどり着いたのが、ちょうど先月（2021年3月）のワイン会です。
この地域で生まれた質の良い食材は関東や首都圏に送られるのがほとんどで、地域の人が食べる機会はない。「地域」に目を向けたとき、この構造はもったいないと思いました。遠くの人に届けるよりも、地域の人に地域の食材をもっと楽しんでもらいたい。その気持ちが強いですね。
ーー実際に「地域」に目を向けて、たどり着いたワイン会。やってみてどうでしたか？
服部：料理はシェフがつくって食べてもらうっていう一方通行が多いんですが、今回は生産者の方を交えて、みんなのさまざまな目線で料理を作り上げた感覚がとても嬉しかったですね。
3月のワイン会では、宗一郎にもソムリエとしての目線で意見をもらったりしました。
髙橋：その日のワインの状態に合わせて、ソースや付け合わせを提案したり、作らせていただいたりしましたね。

髙橋：3月のワイン会では、これまで色々と試行錯誤して、もがいてきた中でやっと自分たちが目指していた何かが見えたような気がしています。同時にとんでもなく果てしない扉を開けてしまったような。未開拓の地に入っていくワクワク感とこれからもっとスキルをつけていかなきゃいけな
い課題も一緒に感じています。

ーーお二人は活動を通して今後どのような未来を描いていきたいですか？
髙橋：この地域で、生産者と消費者がつながって循環がおきてくれたらいいなと思いますね。うちの料理やワインで感動してくれたお客さんが、「ここのこれ、美味しいんだ」って生産者の方を想ってくれる。私たちはつなげ役で、気づきのきっかけになれたらいいなと思います。

服部：今は鶴居村のハートンツリーという場所でこうした活動をしてますが、これが他の地域でも同じように起こっていけば嬉しい。鶴居村だけでなくて、北海道中に生産者の想いが身近な消費者に届かない問題はあるし、どこの地域にも素敵な食材はたくさんある。
この活動はお客さんにも広く届いてほしいですけど、料理人にも広がっていくのがいいなと思います。今回は人との出会いでメニューがつくれました。自分だけでは到底たどり着けなかったと思います。だからこそ他の料理人との巡り会いも大事にしていきたいなと思っています。
髙橋：私も人との出会いに刺激を受けることが多いです。その人の背景や物語に触れて、どんどん吸収していきたいですね。あと二人でつくりあげたものは、いずれ小説にして形にしたいな、なんてことも思っています。

人と料理とワインのペアリング
生産者の方の想いがのせられた料理とワイン。二人で作り上げるペアリング料理を紹介します。

白糠町産ラムチョップローストと華やかなKondoヴィンヤードのオレンジワイン

白糠町産「羊まるごと研究所」のラムチョップとハーブソルトと釧路産のとら豆、きたあかりのマッシュポテトを添えた一皿。ラムチョップは手づかみで食べるも良し。マッシュポテトの素朴な味わ
いと羊肉のそのままの味わいを存分に感じられ、どこか懐かしい気持ちになります。
ワインは、北海道岩見沢市にあるKondoヴィンヤードのkonkon kvevri 2019（コンコンクヴェヴリ）。様々な品種を混ぜて醸造したオレンジワインで、アンズや桃のような香りと、その種を思わせるドライでさっぱりとした口当たりが特徴。甘みのあるラムチョップの脂にマッチします。
素焼きの壺「クヴェヴリ」を地中に埋めて醸造する方法でつくられたワイン。東欧ジョージアに約8000年前から伝わる世界最古の製法だといいます。歴史ある昔ながらの製法でつくられたワインと、原始的に手づかみで食べるラムチョップ。味わいだけでなく、それぞれの背景も相まって楽しめるペアリングメニューです。

鶴居村産鹿肉ロース3種のソースと芳醇な北国のワイン

お肉の下にしかれたブルーベリーのガストリックソースと、周りにはふきのとう味噌、醤油麹が添えられています。
ガストリックソースとは、甘み・酸味・苦味のバランスがとれたソース。北海道産バターやワインでアレンジを加えた深みのあるソースが鹿肉の甘い脂身によく合います。鶴居産のふきのとう味噌と醤油麹はもちろん自家製。口に入れた瞬間に広がる香りと優しい甘みでお肉が楽しめます。
ワインは、同じく北海道岩見沢市にある10Rワイナリーの上幌ワイン 風 2017。いちご、木苺、フランボワーズなどの果実味豊かな香り。北国のワインらしい涼しげな特徴があります。渋みは控えめですが、土や木のニュアンスから奥行きが感じられます。粘土質土壌のピノノワールを主体にして、複数品種でつくられたワインだからこそ、料理に添えられたそれぞれのソースと一緒に楽しめます。伝統発酵食品である醤油や味噌のソースと北海道のワインが、日本特有の湿度の高い風土と調和する感覚も面白いです。

濃厚な鶴居村産牛乳ベシャメルソースと共に。羊のヒレカツと柑橘が香る北イタリアの白ワイン<

白糠町産「羊まるごと研究所」の羊のフィレ肉のカツを鶴居村産の牛乳ベシャメルソースと一緒にいただく一皿。くせの少なく、あっさりした味わいのフィレ肉に、カツの衣と濃厚なベシャメルソースが合います。ベシャメルソースには山椒のアクセントがきいて、食欲がかき立てられます。
ワインはイタリア産Sudtirol Sauvignon Blanc 2016（スッドティロル ソーヴィニヨン・ブラン）。標高の高い土壌で、ゆっくり完熟させたブドウを使ったワインで、柑橘類の香りと苦みを感じ、華やかで飲みごたえがあります。氷堆積土壌という珍しい土壌で栽培されていて、後味には心地良い余韻が広がります。牛乳やチーズといった乳製品をよく食べる食文化を持つエリアのワインなので、ペアリングはバッチリ。ヒレカツの脂をさっぱりさせる爽やかさがあり、山で育ったブドウの力強さを感じる口当たりが、濃厚なベシャメルソースにもマッチします。

＜情報＞
ハートンツリー
住所：〒085-1200 北海道阿寒郡鶴居村雪裡４９６−４▼シェフ服部さん、ワインソムリエ髙橋さんの活動はこちらで見れます。
Facebook「人と料理とワインのペアリング Lab. DaiCiruzzo」