食品衛生歳末一斉監視の実施結果

等、二検体が食品衛生法違反となりました。

ウ 輸入食品についての検査結果（再掲）

三百十検体の輸入食品について、五千二百五十三項目の検査を実施しました。その結果、残留基準を超える農薬を検出した「さといも」等、二検体が食品衛生法違反となりました。

食品の表示に関する監視指導 （表５）

各種お問合せはこちらまで「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

保存料、甘味料、着色料等の添

上記の一斉監視事業の実施結果▽銀座総合事務所

414110

1,229

0

販売施設

33,763

597

604

600

040

1,319

4

調理施設

14,722650

6686564803430その他

570

5555550009902 15,434

00.65％

024,678

大腸菌 最確数 460/100 グラム検出（成分規格 230/100 グラム以下）

農産物及び 【輸】
チコリ
その加工品 （ベルギー）※【輸】は、輸入品を示す。
※ 1 クロルピリホス：殺虫剤として使用される農薬※ 2 メタラキシル及びメフェノキサム：殺菌剤として使用される農薬☎ ・３５４２・０１６１☎ ・５４５８・１６３１大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・▽恵比寿総合事務所

03

状況から、発生件数の多い宴会施

2,990

186

月29日都）
京

立入数は昨年を約４０００軒上回る

生法違反を発見し、加工者を管轄する自治体へ通報するなど、必要

期 限 表 示 や 添 加 物 表 示、 ア

一般社団法人東京都食品衛生協会（島しょ）☎ ・３４０４・０１２１

短期間で大量に製造され流通す加物、残留農薬、動物用医薬品等については、事業実施後に取りま

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・021128

東京都及び特別区・八王子市・町田市は、様々な食品が大量に流通し、また、ノロウイルス食中毒が流行すな措置を行いました。

レ ル ギ ー 物 質 表 示 を 中 心 に、十二万八千九品目の食品につい

ア 細菌検査成分規格、食中毒菌等の細菌検て、食品表示法に基づく表示監視☎ ・３９３４・５８２１

（本部）

（技研）

るクリスマスケーキ、正月用そうの化学検査を二万百十二項目実施

とめ、食品衛生関係事業報告にお23

181

平成

る歳末期において、食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、十二月一日から同月三十日まで、食品関係事業者等に対する食品衛生一斉監視を実施しました。
このたび、十二月十五日までの実施結果が公表されました。
この期間、食品関係営業施設、延べ五万三千八百二十軒に対して立入検査を行い、食品の衛生的な取扱いなどの指導を実施しました。

を実施しました。

その結果、八百二十八品目の食査を一万二千八百五十四項目実施

超える大腸菌（最確数）を検出し品について、表示の改善を指導ししました。その結果、成分規格をた「生食用かき」二検体が食品衛ました。

指 導 を 実 施 し ま し た。 そ の 結 果、ざい等の年末年始用食品を中心にしました。その結果、残留基準をいて公表を行う予定です。

生法違反となりました。

二百八十一軒に対して指導を行い二千九百九十検体について検査を超える農薬を検出した「さといも」クリスマス、年末年 始 用▽東京食品総合事務所ました。

実施しました。その結果、成分規イ 化学検査

また、ノロウイルス食中毒に関格を超える大腸菌（最確数）を検

食 品 等 の 検査 （表３、表４）した。

また、二千九百九十検体の食品について検査を実施し、成分規格を超える大腸菌（最確数）を検出した「生食用かき」等、計四検体の違反を発見し、必要な措置を行いました。
（表１）

重点監視事業の結果
いや従事者の衛生管理等のノロウする講習会を、食品関係事業者に

カッコ内は管轄の支部設等の飲食店及び大規模な患者発対し八十八回、都民に対し十三回今後の予定

生につながりやすい弁当調理施出した「生食用かき」等、計四検

0.07％ 27,713 12,279

2

過去のノロウイルス食中毒発生

設、集団給食施設等の大量調理施開催し、それぞれ三千八百三十六184,765戸川区）

設等、延べ六千八百七十九軒に対法違反品目数

体（ 違 反 率 〇・一 三 ％） の 食 品 衛法違反検体数その他

総検査項目数

違反率

違反・不適正表示品目数

検査品目数

総検査品目数指導文書交付5

総検査検体数口頭注意

2

不利益処分件数
その他
指導文書交付口頭注意277☎ ・３３６３・３７９１

杉並区）（新宿区・中野区・世田谷区・▽新宿総合事務所

03☎ ・３９８４・６７０１

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽池袋総合事務所

03☎０４２・５２４・７０２０南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・▽立川総合事務所

03

行政指導件数

行政指導件数

284

0.65％

828

128,009

食品表示法に基づく表示監視

生食用かき
魚介類及びその加工品
２ 食品衛生法

表示監視指導結果

表5

大腸菌 最確数 5400/100 グラム検出（成分規格 230/100 グラム以下）
成分規格違反メタラキシル及びメフェノキサム
※ 2 0.04ppm を検出（一律基準 0.01ppm）

農薬等の一律基準違反

第 11 条第 3 項

行政措置実施軒数

2310575

不利益処分件数人、二百八十七人の参加者を得ま

イルス食中毒予防について監視

12月１日〜 15 日農産物及び 【輸】
さといも クロルピリホス※ 1 0.04ppm を検出
その加工品 （中国） （残留基準 0.01ppm）

３

生食用かき

第 11 条第 2 項

検査結果

１

農薬等の残留基準違反

４ 食品衛生法

行政措置実施軒数

2,680

輸入品

5,253

0
立入延軒数

国産品

2 20,112
0.13％ 32,966 12,854

313

し立入検査を実施し、食品の取扱

ノロウイル ス 食 中 毒 防 止対策 （ 表 ２ ）

03

03

03

中間報告
一般名称
分類
違反内容
違反条文
番号

収去検査により発見された法違反品及び措置
表4

（内訳）

総検査検体数

2,990

4

法違反
法違反
項目数 項目数 項目数 項目数
（再掲）
（再掲）

検体数
違反率
（再掲）

0281

化学検査
細菌検査
法違反

収去検査実施状況
立入検査実施状況

2
計
合

食品等の収去検査結果
表3

収去検査実施状況

立入検査実施状況

内訳
行政指導

6,879
ノロウイルス
対策

重点監視指導結果
表2

措置件数（再掲）
行政指導

立入延軒数

53,820 1,483 1,538 1,497製造・処理施設
合計

立入監視指導実施結果
表１

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

36 件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

2～ 平 成 28 年

東京都

総患者数 213 名

「清潔」

1月

17 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1007 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第167 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（26）63

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 28 年３月 15 日
第 167 号

平成年 東京都の食中毒発生状況〈速報〉ノロウイルス食中毒が最多に
概況
平成二十七年の東京都における食中
毒の発生状況の主な特徴は、次のとお②病因物質別では、ノロウイルスによるものが最も多く発生しました。
③原因施設別では、一般飲食店におけるものが最も多く発生しました。

が必要です。

一方、クドア・セプテンプンクター

タによる食中毒は、十月に一件発生しクドア・セプテンプンクタータはヒました。

ラメの筋肉に寄生し、肉眼で確認することはできません。原因食品としては、養殖ヒラメの刺身などでした。食中毒

凍の原料を使用すれば一年中発生する

気温の高い夏場に多いようですが、冷食 店（ す し ） 七 件、 飲 食 店（ 仕 出 し ）店（ 一 般 ） で 百 十 件（ 七 十 四 ％）、 飲た。原因施設で最も多かったのは飲食の有効な防止対策として、原料のヒラ理従事者由来によるものと推定されて可能性があります。

七 月（ 二 件 ）、 八 月 に 発 生 し て お り、しました。発生月別では、一月、六月、ヒスタミンによる食中毒が五件発生◎化学物質認するようにしましょう。

果を取り寄せるなどして、安全性を確ていないようです。仕入先から検査結が低下することから対策として普及しメの冷凍処理があげられますが、品質います。
（図５）

原因施設別発生状況

施設別発生件数を図６に示しまし

ブリの粕漬け焼き、ブリの唐揚げ、焼などでした。

給食（届出）四件、魚介類販売業二件

五件、集団給食（要許可）三件、集団魚（イワシ）及びサンマハンバーグで原因食品は、ブリの調味液漬け干し、中毒の予防方法としては、①従事者やした。

したがって、ノロウイルスによる食その家族の健康管理、②適切な手洗い多 で、 次 い で 二 月（ 二 百 二 十 七 名 ）、件（ 四 十 六 ％）、 患 者 数 は 五 百 十 九 名の許可を得た施設で調理されたサンマに魚介類販売業及び飲食店営業の両方腸炎ビブリオによる食中毒は、九月には従事しないでください。

ある従事者は、直接食品に触れる作業す。また、⑤おう吐、下痢等の症状が中心まで十分に加熱することが大切でを用いた殺菌、④カキなどの二枚貝は品の流通時等における温度管理の不備

材料の保管時、調理・加工時、加工製であるヒスチジンを多く含みます。原

ど赤身魚にはもともとアミノ酸の一種

一般に、カジキ、マグロ、イワシなるものが一件でした。集団給食施設にウエルシュ菌が一件、ヒスタミンによは、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ る も の が 五 件、名）発生しました。病因物質別の内訳

出）において七件（患者数二百七十三

特に、集団給食施設（要許可及び届の励行、③調理器具等の熱湯や塩素剤生件数では過去十年間で最も多く、昨三月（二百二十五名）となりました。

（ 二 十 三 ％） で し た。 細 菌 性 食 中 毒 での塩焼きが原因となりました。

るものが一件発生しました。

年（百三件）に比べて四十六件増加し、一月から三月にかけて発生件数や患最も多かったのはカンピロバクター

患者数は昨年（千九十六名）に比べて（四十七件）でした。

ピロバクター等による細菌性食中毒が月（六件）で、夏場を中心に、ほぼ一数は、四月（八件）、七月（七件）、六

カンピロバクターによる月別発生件

泡 ス チ ロ ー ル 製 容 器 に 入 れ た こ と で、又は、十分に洗浄、殺菌していない発塩 焼 き が 店 内 で 二 次 汚 染 さ れ た こ と、クドア・セプテンプンクタータによる◎寄生虫

れ、 こ れ を 食 べ て 食 中 毒 と な り ま す。

りヒスチジンからヒスタミンが生成さなどで、ヒスタミン生成菌の作用によ性があります。

が多くなるため、被害が拡大する可能おける食中毒は一事件あたりの患者数

温におかれた間に、腸炎ビブリオが増に特徴はなく、ほぼ一年中発生していには、①鮮度や管理状態の良い物を購三原則を確認し、着実に実行しましょはありません。今一度、食中毒予防のアニサキスによる食中毒の発生時期

ア ニ サ キ ス に よ る 食 中 毒 が 十 三 件、多かったことによるものです。

ヒスタミンは、一度生成すると加熱し調査の結果、焼き上がったサンマの者数が多かったのは、ノロウイルスに食中毒は一年中発生
月別の発生件数は、一月の二十三件ものが一件発生しました。
カンピロバクターによる食中毒につ殖し、これを喫食した十八名のうち四ます。喫食食品としては、サバ、ブリ、入する、②低温管理の徹底、③冷蔵庫

食中毒を防止するために配送から客に提供されるまで数時間常には、年間を通して対策が必要となりいては、鳥刺し、鳥わさ、焼き鳥など名が食中毒となったものです。

アジ、イワシ、カツオ、サケ、イカな避ける、④仕入先等から検査結果を入で保管する場合でも、長期間の保存は「つけない」

う。

食 中 毒 を 予 防 す る た め の「 特 効 薬 」の鳥肉関係のメニューが、生や加熱不◎ノロウイルス

どの刺身やすしなどのメニューが挙げ手するなどして、安全性を確認することが大切です。

年間の発生件数の七十一％を占めてい月までの三か月間で四十件発生し、一に一件発生しました。

これは、山菜取りでギョウジャニン具を食材ごとに使い分ける。

〈 区 別 す る 〉 ま な 板、 包 丁 等 の 調 理 器

手指は、専用の手洗い器で洗浄する。

「増やさない」五十六件のうち、カキの生食又は加熱一 方、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒二十四時間以上冷凍する、などの注意

す る、 ③ 中 心 部 ま で マ イ ナ ス 二 十 度、アニサキスがいないか確認して調理蔵庫で保管する、②内臓に近い部分にために、①内臓を早めに取り除き、冷アニサキスによる食中毒を防止する

絶対に食べないようにしましょう。

り 分 か ら な い も の は 安 易 に 判 断 せ ず、しいです。食べられる種類か、はっきだけで種類を見分けることは、大変難う吐等を呈したものでした。新芽や根（ 有 毒 ） を 家 庭 で 調 理 し て 食 べ て、 お

〈加熱調理〉食品は中心部まで十分に「やっつける」（二・七倍）となりました。

塩素剤で殺菌する。

〈 殺 菌・ 消 毒 〉 調 理 器 具 等 を 熱 湯 又 は加熱する。

はなるべく早く食べる。

不十分によるものは十九件（三十四％）〈 温 度 管 理 〉 低 温 管 理 を 行 い、 調 理 後

色ブドウ球菌四件、ウエルシュ菌二件、で、残りの三十七件（六十六％）は調ニクと誤って採取したバイケイソウ類

く洗う。

られています。

スルメイカ、ニシン、イワシ、アジなアニサキスは、サバ、サケ、サンマ、〈 洗 浄 〉 手 指、 調 理 器 具、 食 材 等 を 良ヒスタミンによる食中毒を防止する十分の状態で提供されている事例が多ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒 は、 発生 件 数（ 五 十 六 件 ） 及 び 患 者 数

くありました。カンピロバクターによる食中毒を防止するため、特に、鳥肉（千五百七十六名）ともに最多となりました。

は中心まで十分に加熱調理しましょう。

◎自然毒
ターに次いで多かったのはサルモネラ

バイケイソウ類による食中毒が五月

ど百五十種類以上の魚介類に寄生してで、事件数六件、患者数百八名でした。

おり、常温で放置すると内臓近くの筋月別発生状況としては、一月から三つであるカンピロバクターが四十七ます。また、ノロウイルスによる食中肉に移行しやすくなります。

細菌性食中毒の中でカンピロバク件（ 三 十 二 ％）、 寄 生 虫 の ア ニ サ キ

発生原因としては、鶏卵や食肉の取扱

毒の発生が無かったのは、八月及び九セ レ ウ ス 菌 二 件、 腸 炎 ビ ブ リ オ 一 件、また、魚介類の内臓に多く寄生してス が 十 三 件（ 九 ％） で、 お よ そ 八 割

い不良によるものが四件、不顕性感染

月のみでしたので、ほぼ一年を通じていると言われています。

（七十八％）を占めました。

した従事者の手洗い不良などによるも発生したと言えます。
また、カンピロバクターによる食中サルモネラ及びカンピロバクターによその他、腸管出血性大腸菌五件、黄毒発生件数も昨年に比べて十一件増加

発生件数は昨年に比べて三十五件増加しました。

特に、ノロウイルスによる食中毒のても分解しません。

年中発生しています。（図４）

月（十六件）となり、八月が四件で最ます。

したがって、食中毒を防止するため七月に発生件数が多かったのは、カンよる食中毒が多かったからです。一方、◎細菌性食中毒図6りです。
①過去十年間で、発生件数は最も多く、患者数は平成十八年に次いで多い食中毒発生件数及び患者数ものでした。

平成二十七年の東京都における食中毒事件は、発生件数百四十九件、患者原因施設別の食中毒発生件数主な病因物質の食中毒発生件数の推移のが一件ありました。

いで細菌性食中毒の原因物質のひと五十六件（三十八％）で最も多く、次平 成 二 十 七 年 は、 ノ ロ ウ イ ル ス がした。

病因物質別発生件数を図３に示しま病因物質別発生状況

少となりました。
（図２）が 最 多 で、 次 い で 三 月（ 十 九 件 ）、 七

細菌性食中毒は事件数が六十八

図 5 ノロウイルス食中毒の発生要因
図4

千 百 六 十 二 名 増 加 と な り ま し た。（ 図

数二千二百五十八名（速報値）で、発病因物質別の食中毒発生件数図3１）

患者数では、一月の七百八十名が最

月別の食中毒発生状況

27
図2

年次別食中毒発生状況
図1

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 28 年３月 15 日
第 167 号