Trace Nutrients Research 33 : 55−58（2016）

原著

昆布から出汁へのヨウ素の遊離と昆布出汁から食材へのヨウ素の移行
由上文子，中島

恵美，吉田宗弘＊（関西大学化学生命工学部栄養化学研究室 ）Release of Iodine from Kombu to Soup Stock and Infiltration of Iodine
from Kombu Soup Stock to Ingredients
Ayako Yukami, Megumi Nakajima, Munehiro Yoshida
Laboratory of Nutritional Chemistry, Faculty of Chemistry, Materials and Bioengineering, Kansai University

Summary
To estimate iodine intake from ingredients cooked with kombu soup stock, we examined a release of iodine fromkombu to the soup stock and an infiltration of iodine from the kombu soup stock to ingredients. Approximately 10 gof tabular dried kombu (Saccharina japonica in Hokkaido; iodine content, 5.98 mg/g) was immersed in pure water
100 times in volume at room temperature. After the immersion for 60 min, the water with kombu was heated until
boiling. Iodine content in the kombu soup stock thus prepared was 47.9 μg/mL. Small pieces of ingredients (taro,shiitake mushroom, carrot or Japanese radish) were boiled with a commercial kombu soup stock (iodine content,4.53 μg/mL) for 30 min and were stayed in the soup stock at room temperature for further 30 min. Iodine content
of the cooked ingredients increased to 2.56 to 3.93 μg/g wet weight. These results indicate that approximately 80%of iodine in kombu is released to the soup stock and that iodine content in ingredients cooked with kombu soup
stock increases to the value of 60 to 85% of that of the soup stock.

ヨウ素は甲状腺ホルモン（チロキシン）の構造中に含まれており，成人期での不足は甲状腺機能低下や甲状腺腫，昆布は日本人のヨウ素摂取への寄与がきわめて大きい食品だと考えられている。

幼児期での不足は成長や知能発達の阻害，さらに胎児期で昆布はそれ自身を調理して食する以外に出汁として多くの不足は致命的な粘液水腫型クレチン病を引き起こす1）。の料理に使用される。食品成分表では昆布出汁のヨウ素濃

全世界的には 10 億に近い人々がヨウ素不足の状態であり， 度 を 52 μg/g と 記 載 し て おり4）， 計 算 上 は， 出 汁 を 約
WHO ではヨウ素をビタミン A，鉄とともに欠乏症への対2）3 mL 摂取すれば推奨量，約 60 mL 摂取すれば上限量を超応が必要な栄養素に位置づけている 。一方，過剰にヨウえることになる。さらに，昆布出汁を用いて調理した場合，素を摂取すると，甲状腺ホルモンの合成と甲状腺へのヨウ食材にもヨウ素が移行すると推察されるが，どの程度が移素の輸送が阻害されるため，欠乏時と同様の甲状腺機能低行するのかを調べた研究は見当たらない。本研究では，食3）下や甲状腺腫が生じる 。ヨウ素は海藻類をはじめとする事からのヨウ素摂取量を食事記録から推定することを想定

海産物に豊富に含まれるため，これらを日常的に摂取する

し，昆布から出汁へのヨウ素の遊離，および昆布出汁を用

日本人は世界でも例外的な高ヨウ素摂取の集団であると考いて調理した場合に食材に移行するヨウ素量について検討えられている。

した。

昆布は海藻類の中でも際立って高濃度のヨウ素を含有し実験方法ている。食品成分表（七訂）は，乾燥昆布（マコンブ）の
4）ヨウ素濃度を 2 mg/g と記載している 。日本人の食事摂取基準では，成人のヨウ素摂取の推奨量を 130 μg/ 日，耐1．試料

5）

容上限量を 3 mg/ 日としているが ，計算上は，昆布約大阪市内の小売店から，マコンブ（Saccharina japonica），0.1 g の摂取でヨウ素摂取の推奨量は満たされ，約 1.5 g のラウスコンブ（オニコンブ Saccharina diabolica），ガゴメ摂取で上限量を超えることになる。このようなことから，

コンブ（Saccharina sculpera）の乾物を購入した。マコン

所在地：大阪府吹田市山手町3-3-35（〒564-8680）＊― 55 ―

結ブについては北海道産のものと岩手県三陸産の 2 点を購入果した。各乾物昆布試料はミルを用いて細粉とした。また，北海道産マコンブは約 5×3cm（約 10g）の板状にも切断した。

Table1に細粉化した乾物昆布から 0.5％ TMAH または純水によって抽出されたヨウ素量を示した。0.5%TMAH

一方，昆布だし中のヨウ素の食材への移行を調べる実験による抽出での分析値は 1.29 ～ 5.98mg/g であり，岩手のために，大阪市内の小売店でサトイモ（愛媛県産），シ県三陸産マコンブ（1.29mg/g）が他（4.01 ～ 5.98mg/g）

イタケ（徳島県産），ニンジン（長崎県産），ダイコン（長に比べて低いヨウ素濃度を示した。純水抽出の場合は崎県産）を購入した。洗浄後，シイタケはそのまま，他はTMAH 抽出に比較して 93.5 ～ 99.2％の分析値であり，大表皮をむき，約 10g の小片に切り分けた。また，この実

きな差は認められなかった。

験に用いる昆布出汁には，市販の顆粒昆布出汁（素材力だFig.1 に 板 状 に 切 断 し た 約 10g の 北 海 道 産 マ コ ン ブ

し・昆布だし，理研ビタミン，東京）1g を 100mL の水（ヨウ素濃度，5.98mg/g（Table 1））から純水約 1L，す道水に溶かしたものを用いた。

なわち出汁 1L に溶出したヨウ素量を示した。出汁中ヨウ素濃度は浸漬時間の経過とともに上昇し，60 分後には2．昆布から出汁へのヨウ素の溶出42.8μg/mL となった。また，60 分間経過後に沸騰させる

細粉化した乾物昆布と板状に切断した乾物昆布について，と出汁中ヨウ素濃度は 47.9μg/mL まで上昇した。

含有されるヨウ素がどの程度水に抽出されるのかを調べた。

Table 2 に市販の昆布出汁で食材（サトイモ，シイタ

まず，細粉化した昆布 0.2g に純水または 0.5％テトラメチケ，ニンジン，ダイコン）を煮た場合に食材に移行するヨルアンモニウムヒドロキシド（TMAH）6mL を加え，十ウ素量をまとめた。なお，今回用いた市販昆布出汁のヨウ分に攪拌したのち，3 時間 90℃に加熱した。加熱終了後，

素 濃 度 は 4.53μg/mL で あ り， 実 際 に 昆 布 か ら と っ た

遠心（1,500xg，15 分）して上清の一定量を採取し，ヨ出汁の 10 分の 1 の値だった。調理前の食材のヨウ素濃度ウ素濃度を測定した。

は < 0.01μg/g だったが，調理後には湿重量あたりで 2.56

次に昆布から出汁に移行するヨウ素量を検討するため，～ 3.93μg/g にまで上昇していた。

板状に切断した約 10g の北海道産マコンブ（乾物）に考100 倍量（w/v）の純水を加え，室温（22℃）下で 60 分

察間放置した。その後，沸騰する寸前まで数分間加熱した。
これらの途中に 2mL ずつ数回サンプリングを行い，出汁に溶出したヨウ素を定量した。

食品中に含有されるヨウ素を 0.5%TMAH で抽出し，テルルを内部標準に用いて ICPMS で定量する分析法は食品成分表において採用されているものである6）。したがって，

3．昆布出汁から食材へのヨウ素の移行

Table 1 に示した 0.5％ TMAH で抽出する方法での分析値

鉄製鍋（φ18cm）に，4 種の食材（サトイモ，シイタは各昆布試料の総ヨウ素濃度と考えることができる。今回，ケ，ニンジン，ダイコン）の小片（約 10g）を 4 つずつ測定した乾物昆布のヨウ素濃度は 1.29 ～ 5.98mg/g であ合計 16 片と水道水に溶かした顆粒昆布出汁 500mL を入り，試料ごとに相当な差を認めた。食品成分表（七訂）はれ，蓋をして，加熱し沸騰させた。沸騰後はアルミ箔で落マコンブとナガコンブ（Saccharina longissima）のヨウ素とし蓋をして，沸騰が継続する程度の弱火で 30 分間加熱

濃度をそれぞれ 2.0mg/g，2.1mg/g と記載している4）。ました。その後，加熱を止め，30 分間室温（約 22℃）に置た，われわれは別の測定において，各種の乾物昆布のヨウいた。以上の調理の終了後，各食材を取り出し，1 小片ず素濃度として 2.4 ～ 5.6mg/g を報告している7）。以上のこつ凍結乾燥後，乳ばちですり潰して細粉化した。細粉化しとは，昆布は特異的に高濃度のヨウ素を含有する食材であた食材中のヨウ素を昆布粉末と同様に 0.5％ TMAH で抽るが，含有量自体には相当な変動があることを意味してい出し，ヨウ素を定量した。この実験は 3 回繰り返した。

る。昆布のヨウ素濃度の変動要因として，昆布の種類，産地，収穫時期，さらに部位などが考えられる。どのような4．ヨウ素の定量要因の寄与が大きいかは今後の検討課題であろう。

昆布または食材からの各種抽出液は 0.5％ TMAH で適細粉化した昆布からのヨウ素の抽出を 0.5％ TMAH で宜希釈後，フィルター（0.45μm）でろ過した。ろ液中のはなく，純水で行った場合の測定値は TMAH の場合とほヨウ素は誘導結合プラズマ質量分析（ICPMS）によってとんど差がなかった。昆布中のヨウ素の大半は無機のヨウ定量した。ICPMS の分析では，装置として島津 ICPM-化物イオンであると報告されていることから8），昆布に限8500，分析質量数として 127，内部標準としてテルル（質れば，アルカリ条件でなくても，試料が十分に細粉化され量数 128）を用いた。ていれば水でも 100％近くのヨウ素が抽出できると思われる。
煮物などに用いる昆布出汁の調製法は，板状に切断した昆布に約 50 ～ 100 倍量の水を加え，30 分から 1 時間程度
― 56 ―

Table 1Waterextractableiodineinkombupowder
Extractableiodine(mg/g)
Ratio
0.5%TMAH
Water
Saccharina japonicainHokkaido(Ma-konbu)
5.98±0.18
5.65±0.010.945
Saccharina japonicainIwate(Ma-konbu)
1.29±0.01
1.27±0.020.984
Saccharina diabolica(Oni-konbu)
4.01±0.11
3.75±0.040.935Saccharina sculpera(Gagome-konbu)
4.91±0.07
4.87±0.07
0.992
Eachdriedkombupowder(0.2g)wasmixedwith6mLof0.5%tetra-methylammoniumhydroxide (TMAH) or water and heated at 90˚C for 3 h. After then, the mixture was
centrifuged (1,500xg, 15 min) and the supernatant was collected and diluted with 0.5%
TMAH.AftertheniodineinthedilutedsolutionwasdeterminedbyICPMSafterfiltration
withamembranefilter(0.45μm).Valuesaremeans±SD(n=4).
Kombusample

Table 2Iodinecontentiningredientsafterboilingwithkombusoupstock
Iodinecontent(μg/g)

Ingredientsperweightoforiginalingredients
Taro(Sato-imo)
15.3±1.7
2.56±0.14
2.85±0.15
Shiitake mushroom
48.7±0.93.45±0.07
2.87±0.15
Carrot49.4±2.9
3.28±0.17
3.14±0.16
Japaneseradish
108.4±5.4
3.93±0.21
3.73±0.21
Foursmallpieces(approximately10g)ofeachingredientwereputall(16smallpiecesin
total)inthesamepanandboiledwith500mLofacommercialkombusoupstock(RIKENVITAMINCo.,Ltd.,Tokyo;iodinecontent,4.53μg/mL)for30min.Afterthen,thecooked
ingredientswerestayedinthesoupstockatroomtemperaturefor30min.Valuesarethemeans±SDfor3trials.
perdryweightperwetweight

れ約 71.6％と 80.1％になる。1 時間の浸漬によっても約6070％のヨウ素が出汁に移行していたことは，今回採用しなかった「水出し（昆布を 2 時間から一晩水に浸漬する）」

Iodine in soup stock (µg/mL)50で調製した昆布出汁でも 80％以上のヨウ素が移行することを強く示唆している。なお，食品成分表では，水と昆布40を 100：3 の割合で混合して 60 分後の未加熱の昆布出汁のヨウ素濃度を 52μg/g と記載している4）。この昆布出汁の30調製に用いた昆布が成分表に記載のあるヨウ素濃度 2mg/g の マ コ ン ブ で あ る と す る と， 乾 燥 昆 布 中 ヨ ウ 素 の 約2085％が昆布出汁に溶出したことになる。以上より，調製法10にかかわらず昆布出汁には昆布中ヨウ素の大部分（80％以0市販の顆粒出汁から調製した昆布出汁（ヨウ素濃度，上）が溶出していると考えられる。
0204060Boiling

4.53μg/mL）で煮ることによって，サトイモ，シイタケ，ニンジン，ダイコンのヨウ素濃度は湿重量あたりで 2.56

Immersion time (min)Fig. 1ReleaseofiodinefromkombuintosoupstockApproximately10goftabulardriedkombu(Saccharina japonicainHokkaido)wasimmersedinpurewater100timesinvolumeatroomtemperature.Aftertheimmersionfor60min,thewaterwithkombuwasheateduntilboiling.CirclesandbarsexpressmeansandSDranges(n=6),respectively.

～ 3.93μg/g になった。この値は出汁中ヨウ素濃度の 56.5

浸漬後，短時間沸騰寸前まで加熱する「湯出し」と，水にころ，サトイモ 82.1％，シイタケ 93.9％，ニンジン 93.7％，9）～ 86.8％に相当する。食材の種類ごとに比較すると，サトイモが出汁中濃度の 56.5％だったが，残りの 3 種は 72.4～ 86.8％であり，サトイモと残り 3 種との間でやや差が認められた。今回用いた 4 種の食材の水分含量を実測したと2 時間から一晩浸け置く「水出し」に大別される 。今回ダイコン 96.5％であった。出汁が食材の水分に置き換わるの実験では，「湯出し」を想定し，板状に切断した乾物昆と考えれば，水分含量の少ないサトイモにおいてヨウ素の布約 10g に 100 倍量の水を加えて 60 分間室温に放置し，移行が最も少なかったことは妥当な結果と思われる。以上

その後，沸騰する寸前まで加熱するという条件を採用した。 のことより，昆布出汁で十分に煮た食材のヨウ素濃度は，その結果，昆布出汁のヨウ素濃度として加熱前 42.8μg/

食材ごとの出汁の染み込みやすさによって変動はあるもの

mL，加熱後 47.9μg/mL という値を得た。出汁の調製にの，出汁中ヨウ素濃度の 60 ～ 85％くらいの値にまで高ま用いた北海道産マコンブのヨウ素濃度が 5.98mg/g であっるといえるだろう。

たことから，加熱前後の出汁へのヨウ素の移行率はそれぞ― 57 ―

今回の市販顆粒昆布出汁で煮た 4 種の食材を小鉢一杯（約 80 g）食すると，ヨウ素摂取量は容易に 200 μg を超性核種まで ―，日本食品衛生協会，東京 : 51-67.

えることになり，ヨウ素摂取の推奨量を超えることになる。

4）文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会編

かりに，市販出汁ではなく，ヨウ素濃度が 10 倍高い昆布（2015）日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）, 全国から調製した出汁で煮た場合は，食材のヨウ素濃度は今回官報販売協同組合 , 東京の測定値の 10 倍程度になると想定できるので，ヨウ素摂

5）吉田宗弘（2013）微量ミネラルの過剰摂取 ― 本人の取量は耐容上限量に近づくと思われる。以上のことから，ヨウ素摂取は過剰水準か ―，FFI Journal 218：12-

昆布出汁を使って調理したものを食した場合には，同重量の出汁を摂取した場合に近いヨウ素摂取が生じると結論で

19.
6）文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会編

きる。

（2010）日本食品標準成分表 2010，全国官報販売協同組合，東京：476-477.

参考文献

7）菱田明，佐々木敏監修（2014）日本人の食事摂取基準（2015 年版），第一出版，東京：286-342.
1） Zimmermann MB (2012) Iodine and iodine deficiency

8） Romarís-HortasV,

Bermejo-BarreraP,

Moreda-

Piñeiro A (2013) Ultrasound-assisted enzymatic hy-disorders, Present Knowledge in Nutrition, 10th ed(ed by Erdman JW, Macdonald IA, Zeisel SH), Wiley-

drolysis for iodinated amino acid extraction fromBlackwell, Ames: 554-567.

edible seaweed before reversed-phase high performance liquid chromatography-inductively coupled

2） World Health Organization (2004) Iodine Status
Worldwide:
Deficiency,

WHO

GlobalDatabaseonplasma-mass spectrometry, J Chromatogr A 1309:

Iodine33-40.

http://whqlibdoc.who.int/publications/

9）日本昆布協会，こんぶネット昆布だしを極める，

2004/9241592001.pdf
3）吉田宗弘（2013）マンガン，ヨウ素，セレン，クロム，モリブデン，食品中の微量元素 ― 必須元素から放射― 58 ―http://www.kombu.or.jp/meister/vol1.html，2016 年
8 月 22 日アクセス