製造の部

魚類廃棄物加工試験.
製造部

主旨魚・類加工㌣に廃棄物として処理される鯉内臓及ぴ煮汁の製晶化.並びに之が成分を認知すべく下…已試験を実施した。
実施期間昭和35年9月2ア日〜36年3月31目
実施回数14回本場製造工場)
試料サバ.アジ内職及ぴ煮汁

実雄要領
1.内臓及繕飼科

内鰍ぴ鰍・分目チョッパーにて切断レ平錦にて分解(試料重量の71。ピオラーゼ混合55.C60分〕し分解前試料重量に対する75%の段着物質(米糠.脱慮米糠,ふすまを単独便用)に混合し乾燥製了す。
2.煮汁段着飼科

荒粕製造の折生ずる煮汁に煮熟原料重量に対する15%の殴着物質(内蹟蚊着物質に同じ)を混合し乾了す。
試験結果・/.歩=留汲着物質に対する1㍗〜13%の留りを見た。(製品水分12%前舌)(註)殴着物質の水分量は11〜13%であった。
2。」衷分調」元三f直製品成分

1'■巾TI…耐二一〇・一;募…'1際ギ嘉止一戻フ「亙{白一…〔一二㌻ξ一ごt・γ∴;1書…」3L̲」⊥.一全.9.L̲23..出」

1.、や.讐誓強曹竺轡、二、芒二三1

3・!一プ//・89=14・25:

内騒消化液及ぴ煮汁の成分(100ク平)

聖嬢着物質成分「一一…万一丁I一葱轟1一石函け1分i
汁1・アゾ0・η;0・8(言主)煮汁成分は生原科1009換算とす。

一229一

飼料の公定規格の最小量%成分量の最大量%'

引羅討粗嘉質ミ雇脂房1.耳†六∴≒立引
幕丁一300、=8080■T1石■r一'■一…}Tす一丁一一■一「;以上の成分養から吸着飼科のr般放分について次のよ・うたこ生が云える。一イ.水分'一

1.0二%㌻12%内外を示し適当な乾燥程度と思料する。
口.粗表白質殴箱物質(基質)會有量の約2倍近い値を示しているが公定規格に定められた動物性蛋白質
混合飼料と比較すると,その最少量30%にゃ土不足しているが1而販の幼雛育成用飼科より上回っている。

ハ.粗脂肪

基質に対し,2%〜7%の増加率であるが米糠の場合基質そのもの∫粗胴妨'が18.2の高率で製品を長持ちした場合脂肪の一醐ヒによる飼料の変質が考えられる。従って銅椥年製の場

合脂肪分陰去と共に鋭騰糠父は.ζ一;I圭な便用したカが良いと云える。

今年度におい七は製品一θ)動物笑駿をするに至亭たかったが繭料鞭扱い業者においては好評を得た。又華鯉飼餌とし.=一部層三用したが鉾村はよかったが成育慶1は調査出来得なかつた。

革試験は36年度も引継いて実施するもので吸溝物賓及び添加物(乾燥アオサ等)を今硬の研究課題として残している。

カツオ

加工.試験製造部

主・旨カツ功一を原料とする新製品の創埠を目的とする即ち節以外の新製名とし七不言き製品の試作試艦を実施した。
記炉州}伽舳ポB帆1加)

ソボロにしたカツオ肉を香辛紅で調味してコ…/ビーフ様に仕上げたもの※ボニーケーキ(3oπ{者。0匝此色)

かつ充のデスク(ハ。σ〕を干名盤に変えた油漬食品.
距{奉口35ギF5月〜1/月

9回・(於本場製造工場)
使崩原料カツオキハタマグロ.
・230一

実.施要領1.原科処理原科を頭切内臓除去匿3枚卸し・一後身割しボニーク・一キ用は身割肉の状態でコンポニー用は身割肉を更に1・0o肌厚に切り下記調合の発色液に浸漬(20時間前陵)蒸煮法により煮熟す

一煮熟温度100℃煮熟時間120分
記

発色液調合割合は漬込魚肉に対.し水51%鈷冨3.1%くノクミニ!0.05%亜毒鍛ソーダ
0.0051%タリニ/産変0.11%

註・※上記によりボーメーア2監の発色液をイ等た。(液温2タ℃)一※浸漬容器はアルマイト腎器を便用し容器外面を流水笹により冷却浸漬液の温度」;界を防・く.。

2.クリー二/グ及び撰肉(ソボロ)

ボニ'ケーキ用はナイフを便用し一白身と血合肉音こ二分ける。コニ/ポニー用は白身,血合肉混'合の状態、にて探肉(ソボロ)に崩解す。
5.調味及ぴ肉詰緊縛(密封).一

コンポニー一期のものキまソボロ状の試料に対し下記割合の調味をだしクレハロンフィルム(70脚x150醐)に809あて封入圧締し空気を締め出しクィハロンパッカーをもって箭封す。

ポニーク.「子用はタリー二/グ湊の自身(身釦の状態)を内長22酬㍉リ蜥し1009あてクレハロニ/フイルム(75脚x190腕)に入れコットン油229,I食塩.2.5夕を注カロしコンポニー同様密封す。

コンポニー調婦割合

試料魚肉(ソボロ)に対し.。ネオフラキンO.0ξ%精製塩3%コショウ粉末0.4%味6
素口.{%ラード㍉5.5%4.殺菌

蜜封後の試料を・リテーナーに入れ4封匿(106‑9℃)120分の殺菌をなし急冷製了
試。験結果
1.保蔵結果恒温機保蔵(40.℃±1。)
1製造1

品.名≡!殺菌時間

̲.̲̲̲̲̲」̲L旦L..̲....

三ン.杢..二.一」..ア61嫡度120分

一三上i三二1一一H、胆」隻0盆一
ボニークー一キ;Z614封度120分
一丁;ニアニ手†I■'汀高正.一一丁言誌'十一231一管能検査'I'}…・'一…一I一一.百憂憂1..丁.'.「'≒÷生ざ々十 坐辻十「ポコ・二着一・1…1・・分;…、・』以上のとおりコンポニー一におってはアンモニ子量は製下段5日日と20目目を比較して約10況茅の増加を示した。外観上は・表面挺色し組合口)黒、ずみを見た(常温保蔵の場合表面.櫻色は見られたが摂色面では味増しの状態にて極めて良好であったし、三クー月援においても味落ちその他の変化は認められたかったが4〃・月後において酸味を呈するに手二た(摂食可)ボニ.ケ'一キの場合製了後一週間程.度で結'東部より油の浸出が見られ良好とは云えなかつた。
2.歩留「''TTて煙虞霜肉1蒸一■素マ丁万一義一て麦.備一」'一';原㌻箏∴三茸に一
3.製品についてコンポニーの場合各界に見本配布の上意見を求めた結果香味色沢塩味盲味舌ざわり共に好評を得たが製品の形態については製一造途次のプレス不足によりクレハロンにたるみが多く種々の褒望が出された。

ボニ・ケ.キについて晶質形状においては好評を得たるも内容物が油のため緊縛による密封が不完全たものも認められ緊縛方法について研究の要望があり製品の伸長は保蔵力の付与にあるとの吉平を得た。
考察

以上ヒ試験結・果に述べた如く■ノボニーについては大体において好一評を得,一応目的に近いものを求め得たが保蔵力の伸長を初ソ・品'質改良等今瑛の研究課題としたい。

一232一

煮干いわし油焼防止試験
製造部

主旨煮一千いわしの晶質向上を目的とす。
・試験期間昭和36年1月〜3月

試騨1回教2回(於て菓市来町江口浜)

傲日原料.片口いわし・j棚(地先水面漁獲物)鮮度良
供試薬品タイリョウタ'イヤ(小川香料K・K)クリンサンF(上野製薬K・K)
実施要領

一下記区分により製造し目乾法により製了す。

第一次試験(煮熟釜約100一石人角釜深さ250肌).
1

1.一一・タイリョウタ'イヤ
5,000

即ち1004の煮熟水に200Gのクイリョウダイヤを混入撹幹し煮熟沸騰后約3分)
一i

2.一一一夕イリョウターイヤ
750
1

3.1一一一一一夕イリョウタ.イーヤ
1,000'4.対照
第二次試験

1.一̲L・。̲一歩イリョウタ.・{ヤ5g口02.一」一・'タイリョウダイヤ及ひクリソサンr
1,000(註)薬品使用釦よ何れも煮熟水に対する比率とす。
ヨユ里点h.用}、吋モ亦己フ斥

試料保j載鴫象袋入れとし室内に放置(4℃〜18p)観察す。
1.第一次講澱(日乾一教雨天多く10日をもって製了)
観察結果

亡1一ポ…屈日教…一'O1区分;製不時I一パ1・l1絶工11。一二一1

トー一一一

上表のとおり製不時既に対照区と試験区の格差が見らオし製了盾5目においてはその格差薯しく

対照区にあつては歴然たる酸化物態を書忍めたが試験区にあ・oては一部に黄色油分の浮出を認める程度であった。製了后1口日各区分共若干の酸化進行を認む。製了盾20目対照、区の酸化碧Lく

商品値値裏失の感あり・試験区においては酸化停車の状様にて対照区の製不時と大差認められず
一233一

その一効果は明瞭である。
1

可餅擾による効差は製不時3・即ち㍉二0口0使用区が最李よく他の試験区1・2を押えていたが10目貝において3区分問の湖1」困難となる。次店は対魚区を除き早分間の相違認めず。
2.一第二次試験r3目をもって=製了)
観察結果,経過日数11々∵ ÷気藻維1索区2及び対照区完全な酸化状態となる。

考察

煮干いわしに対する抗酸化剤(〉イ1」ヨウタ.イヤ)の効果は上記結果に見るとおり第一次試験においては明瞭なる成果を見たが第二次試験においては対照区羊指差は認め得なか。た。然し乍ら亨
農便用法の改繕並びに鮭肩章の調整により元分効果を期持出来待るものと思料する。クリ;/サンFの効果については剰皮防止及び製品色沢の面において全くそあ効果を認めるに至らなかつた。

魚肉ソー・セージ製造試.験
製造部

主旨前年度に引継き多獲魚(あ一じ)剥用による製品化及び添加物の効果試験を実施した。.
.周年

試験国教37回(於々一本場:製造工場).
供試原科あじ。鯨,食塩,澱粉その他
実施裏

1.,原科処j埋I

原料おじを頭切内駿除去后'魚肉採取機により採肉しチョッパー4厚目を通す鯨肉は解凍后チョッパー4厚目を三亟す。

2.福清

原科魚(あじ)にネオフラスキン、ソ・レビノ酸を添加、苑摺10分をなし食塩完投入船次澱.粉,香辛料をゴ凱1oし長慶に鯨肉豚脂を混入水擢を終る。
挿I置時間25分(荒摺を含む〕.3.肉詰,煮熟

播身をク1ノハロソケーシングに詰め90℃45分(投入居60分)の煮熟をなし急、冷し再度.薫一
湯にてしわとりし製了す。

一234一

試験区分

I一≡
,ヨ号11

(註)①タリンサンの軍用時間は荒摺時添加と摺上等添加の二法をもりヒ行う。
⑦ハイプロは荒摺終了段添加③ピンクミンは荒摺時に添加
試験結.果

1.歩留(体動i」)

上表から見て、体重別の試験回教及ひ塵j・目時期が異なるため一概には云えたいが体重11口〜120タのものが最も良く平均6‑0%剛后で次いで70〜809の57%前后となり9口〜11009の58%19.0〜2609の54%460〜470タの53%前舌の順となっている。文月別には4月〜8月が最も艮く5月に最高φ3%の歩留を見た。
2.タリンサンの効果

一0‑002%便用品にあつては対照晶と殆んど格差なく、0.口03%便jI目晶においてかなりの補強性を認めた。叉使用時期は荒摺時添加のものが畏く仕上時添加のものは効果も薄く且?スタッフ偉業も困難に感.じた。
(註)夢リンサン添加時は践度の粘調!生を認めたが煮上時にお1、・て腐寺別の弾力は認め得なかっ
3.バイブロの効果

弾力補強の効果認めず且つ大豆臭を感ず。
4.ピンクミンの効果

0‑0ア%使用にあつては対照品(赤磐102号色素0,003%)に比しゃ1劣ったが0.1%製品.
においては鮮明たピンク色を呈し対照、晶仁勝る効果を鵠.めた。
考.察今干麟験におい三は触魚をあじに1娠レ種べの試験を1{い上記緒果を求め得たか・バイブ目
及ひ1Iノ駿蠕については完全なる貞科を把屋するに至らなかったため更に36年度引継いで試験を一235一実施したい。・。フィッシュケーキ製造試験
製造部
主旨簡易保蔵食品の創造を目的とし.罐詰の原理を応用し魚肉のタレハロソ詰について下……のとおり≡…に作試離を実施した。
実施期崎昭和35年8月〜36年3月

実施回・数2‑9回(於て本場製造工場)
使用原料さば実庫要領
1.・原科処襲

原料を頭切内臓除去後尾びれを取り腹部を上に寵立し9‑5℃40分の煮熟後放冷身割,骨抜きし,一夜放冷ず(肉締りを良くす一るため)特に鮮度不良魚及び多脂肪魚においては土火山により120℃前後で40分程度の焙乾をなす。
2.肉詰

試料を22湖厚さに切り.クレハロン7イルム(75藺刑×/90冊唖)に肉詰めし下記割合によ一り予め撮合の調味液を注加后、内部の空気を締り出しクレ^ロンバッカーにより結集す。
肉詰轟=90タ調瞭液4D茅
調味液調合創合イ1ケチャップ
トマートケチャップ

口、正油

35%砂糖

62%
11,0

水

49e87水21.亨17

砂糖10.0一塩

5.0

5.0フラスキン0.05三・フラスキニ/0.□83ショウカ

製品1纈当り細片3枚

シュガロソ

0.03程匿ショウガ

製品1個当り細片3枚程度

3.殺菌

平釜を便用し10g℃にて120分〜180分湯煮す。
試験結果

1.歩留'
原料重量に対し肉詰時精肉歩留は平均46%となつた頭切内臓除去盾は7‑3%劃盾を示し、煮熟骨抜后4プ%前后となりている。熔乾による歩留減は大き'く40%の歩留となった。一
2.製品

製品はボイルド、正油味付、トマトクチヤップ味付.カノ.味付等試みたが。カiノーの場合・誰一亀が見られ約一週崎で完全な変色を見た正油味付,"チャップ味付は共に好評を得たが特にケチャップ味付が好まれた、ボイルド製品は外観、味共に罐詰に比し何等孫色は認めなかったか瑚jj藷妻斐毒舌で・なし・事享カ…,一坊投手こ妃二ま岩tなカ・った。

一ク36一

3.保蔵二結莱

下記区分により2月10日製品の恒温群傑戯による王jHの変・化及ぴ官毒…敏蒼をたす。
P11の変化蟹ア蔚「ザ;1㍉三三1、…書、.・㍉・1、..璽....、。.考....1
一■一一■r■一一一一'一■一'̀L■一,■一一†一一1̀■'一一一'一'0一一■■1

1・・≡・…ミ州1州・…1・・1・1・…ミj.理一j、当塾ユ.吐)..、i一

グ義借景㍗箒111:1;1=実111二…・・…一一1二11∵…1

ヰ事=…恥㌣宥身三妾二二二二11一一㍗洩㌻1㌻1撃㌻∴、…一二∵1
111線・昔1号11111チ1:ll;1・簑・一一…・・一一二・一・一一・■以上のとおりj』uは強んど理化せずPuわみ1こ二で変敗の程堕を認定する二と出来たいと云える。
外観的に二は3口分煮熟{1」も{)が一i5一目異臭榊納たのみにて他に特別̀)変化は詰めなかつた。然し現在の処安全度を考.えて殺■菌一時㈹は最低12書分は必要と老一える。
4.クレ^ロンI奥について

総体的に若千のクiノハロノ奥を感じたがショウガを使用することによ';魚異ク1ノハロ:/臭共にシ冒ブガ臭によりカバーさ衰一していた。
考察以上')とおり一応2」j一程度の架蔵は穴'分場一込まれるため、当初の目的を遷し得たものと思料するが36年度更にあじその地の坤鮭を利・一{㌧た製品の試作試験を築地し漁村簡易深蔵灸として普及を計りたい。

昧淋一一千製造試叱
製造部
主旨前年霞よ以)継銃試験として今次史にボ=jゴン、及ぴ3
く下記のとおり実施した。

実施期間1i召和35年5月〜3月

実櫛司教一3回(於本場裏造工栃)
使用原科アジ

一23アー'二/藪の使用効果の有無を検討すべ

実施要領

1..製法

原料を頭切.腹開きとし内臓鯉、甲骨(吾、除去着水繭60分をなし調味液(下記㊥)に浸漬
后目乾・法により乾燥製了す。〔乾燥一途㌣下記㊥のいや出し液を塗仕す。〕.
記

イ,一一調味液調合会■」合一

正油30%一水・34.4%砂糖1.8φ'精製塩8%水飴g%
シュガロ=/0.5%1味の素0.口6弱(液温2α5℃で樽4g・ボ■ヌーゾとな和).

口,つや出し液一..一..、一.1

水77%砂糖10%アワビヤコム禾13%防腐剤一2Z00‑0①第一次試験(浸一度時樹20時間)

イ・試叶調味潅(魚体重量比・・一%)・李!ゴン・・2φ(液量比)口。詳科十調味液(試料体量比26%)十ポリゴニ/o.4脅(液量比)^.試料十調痢安(試料重量比26%、十タりン酸0.2弱(液量比)一二・試料十調昨液(試料重量比2.6%)斗4リン酸0.4%(液量比)ホ、試料十調味液(試料重量比26%〕・・''・…'I(対照晶とす。)②第二次試験(浸漬I時間a時間)

試料・鰍液(試料鑓比・。・・)タ1榔・1第(鰻比)フラスキベ耐(液去比)④第二1欠試験(浸漬時固10時1揃)試料十調搬(試料簸比27%)クリン燦。5弟(騰比フノスーン1(汲量比)4,000
験.念呆
1.歩留

1山一'''一「「一一.一丁一丁;;̀・鐵次1燃,重量…調理眉。一里一里后製了考

ゲ「一=0一'ポ■.■一一一一'一一一■

一一、』

1人

'一.'一'一一一■'三.一次

2。調味液の浸透について

次表に示すとおり調味漆の浸透率は浸漬后歩留及ぴ試液量から見て対照区か最も良く残液ボ■

フー及び糖渡から見ると対照区が軍も悪い事にたるが残液量は調味液の滴下操作の良否により異なるため→筥残液ボーメー及び糖度から見ると記号二即ちクリン酸0.4%区が最も艮之,次にポリゴン0.4%ボリゴニ/・タリン酸0.2%区の暦となり対照区が最も悪い残凌糖度から見るとタリ;/サン0.4%.及び一ポリゴノ0‑2%が艮くポリゴノ0.4%4リ:!サン0.2%が同側でこふでも対照照区が最も恵'い事が孝之られる。
・一238一(表)漬込による重量の変化(一次試剛

区二分は1コン'1α・%二㌧仁㌻一一,ホ,タリンサン

0.4%対照ト

試料重量(言周理店)4,000牙(1;茅ド1ド4,000多3.1009
十浸漬后重量(9b.2%)(95.2%)(97%)
3,8103,8103010

使用浸漬液量1.0401,040.1,0401,04口800

残液畳'(682%)(60.5%)(62.5%)(65.o%)(D5.0%)710630650680440∵■∴∵∴二15

一2218.5(註)浸漬時間別並に重量変化及び浸漬・時間別の浸透塩、分の測定も実施したが試料の腫体差.及び浸漬部位による影響が多く参考とするに至ら哀かった。
一考察

以上の結果から見て浸透促進剤としてタリンサン及ぴボリコンの使用価値は認.めるが長瀞時間別子后の食感その他について・察知するに至ら衣かった。

一239一