化学部

水産物利用加工研究
新谷寛治・矢野浩一・松元正剛
目的

中国産サバを用いてしめさばを製造すると翁肢

消費者の健康,簡便志向に合致し走新製品の開が困難で,その商品価値カ湛下する。また,しめ発或いは既存製品の品質改良等を行うことによさばの製造では血合骨を抜く作業に多大の労力をり,水産物に付加価値を付与し,その安定的卒供要している。

給と消費拡大を図るとともに県内水産加工業の振興に資する。

しめさば製造時の剥皮と抜骨の省力化を目的として,市販酵素製剤の利用と製法の検討を行った。
その結果酵素製剤を用いることにより,剥皮方法と結果は容易で,従来の国産サバを用いた製品と同様の1.新製品開発試験製品カ潟られた。

(1)キビナゴの焼製品及び酢漬け

地域特産品開発を目的として,昨年度に引また,r般的な酢漬けの製法を導入することにより,血合骨は歯に感じることなく,食味可能でき続き,キビナゴを用いて焼製品及び酢漬け抜く必要はないと判断された。

を試作するとともに商品形態別のr般成分及3.未利用資源有効利用試験

び脂肪酸組成を調べた。

ωアオメエソ加工適性試験

ともに色調,食味の良好な製品カ塀られ,酢漬け,南蛮漬け及び油漬け等を試作して前者は企業化された。

加工適性について調べた結果,アオメエソは12)ゴマサバのくんせい

甲骨がやや硬く,県外で加工,流通している同様の目的で,ゴマサバを用いてくんせいを試作した。

食味の良好な製品カ潟られ,企業化された。
13)トビウオの焼製品及びくんせい

塩干晶及びみりん干し等よりも,酢漬け,或いはフライ商科に適していると思われ特に,ままかり様酢漬けに市場性が認められた。
12〕シシャモ魚卵用途開発試験
シシャモ魚卵を用いてソーセージ,ゼリー

トビウオの新規加工食品の開発を目的として,焼製品及びくんせいを試作した。
前者に市場性が認められ企剰ヒされた。

及び結着食品等を試作して、新たな用途の検討を行った。

それぞれ1シシャモ魚卵のもつ独特な食感(4)キダイの酢漬け及び南蛮漬け
市場価値の低い小型のキダイを用いた地域特産品開発を目的として,酢漬け及び南蛮漬けを試作した。

が付与され,新鋤旺食品開発の可衛生が示唆された。

4.指定工場協議会

ともに色調,食味に優れた製品カ鵯られ,

平成8年7月30日,当場で役員会を開催した。

前者は企業化された。

同年9月27日,当場で総会及び研修会を開催し,15)カツオのハム

カツオの新規加工食品の開発を目的として,ハムを試作した。

色調,食味は良好であったが,食感に劣り,㈱鹿児島地域経済研究所取締役調査研究部長脇之薗健氏による講演「最近の県内の景気と主要産業の動き」,浮魚資源の動向,加工研究の概要報告,相互の情報交換等を行った。

今後に課題を残した。

平成9年2月21日と22日に先進地視察を実施し,2.既存製品の品質改良試験

宮崎県延岡市で塩干及び煮干しカロエ等の研修を行しめさぱの効率的製法った。

水産物品質保持開発研究
矢野浩一・新谷寛治

目的に伴う変化は見られるものの、いずれも鮮度指標

当該研究は、水産食品の晶質保持技術及び原料としては適当でなかった。さらにプロテアーゼ活事情の変化に対応した加工技術の確立を目的とす

性は活性値が低く晶質劣化との相関は認めらず、るが、今年度は6,7年度に引き続き国庫補助事

ATP関連化合物の変化は、可食限界付近でのA業(生鮮介類鮮度保持技術)で生ウニの長期保存

TP組成比の減少が見られるが、晶質劣化との段技術の確立に関し鮮度指標の検索、品質劣化防止

階的な相関は認められなかった。

対策等検討するとともに、鮮魚向けのアジを漁獲(3)流通中の品質劣化防止(冷蔵)直後従来の水氷ではなく冷却海水で処理すること滅菌した海水に浸漬しゴCに貯蔵したものは対による鮮度保持効果を検討した。

照区に比べ4目問可食限界日数が延長した。

1生鮮介類鮮度保持技術(ウニ)

2アジの漁獲直後における冷却海水処理の効果

方法

方法(1)原料特性

ムラサキウニ生殖腺を、雌雄別に殻径、体重及び生殖腺指数等を調べるとともに一般成分を分析予備試験として、試料の部位によるK値の違いを、背部と腹部、頭部側と尾部側等で比較した。
次に、冷却海水を使用し鮮度保持に効果を上げした。ているという漁業者からの聞き取りに従い、陸上(2)鮮度(晶質)指標の検索で地先の海水(26.5℃)と氷を1:1の割合で混合した

上記試料に関し、晶質劣化・に伴うVBN、タンものを対照区「水氷」、冷却原海水(O℃)と氷をパク質の分子量組成、ペプチド及び遊離アミノ酸4:1で混合したものをr冷却海水」としてデンタ量、プロテアーゼ活性並びにATP関連化合物のルに用意し、活アジ(平均体重;約1609)を入れ込み約2変化を検討した。

時間浸漬後取り上げ5℃に6日間保管、その問の(3)流通中の品質劣化防止(冷蔵)

K値とVBNを調べ品質劣化の推移を観察した。

上記試料に関し、滅菌した海水等に浸漬することによる晶質劣化防止効果を検討した。

結果と考察

部位によるK値の差は、背部と腹部では、腹部結果と考察の方が背部より1.7倍高く、同じ背部では、尾部(ユ)原料特性から頭部に向かうほどK値は高く最高1.9倍異な生殖腺指数(生殖腺重量÷体重X100)は雄の方がやや高いった。また、左右対称の同じ部位では差は少なかが、体重と生殖腺重量そのものは雌の方が、それった(4・6%)。よって、K値は必ず同じ部位で比ぞれユ5,25%高かった。

較すべきと思われた。

(2)鮮度(品質)指標の検索

冷却海水の効果については、今回は対照区ともVBNの変化は、ある程度品質劣化と相関があに浸漬水温がO〜3℃と実際の操業時より低温で推り、鮮度指標として有効と思われた。また、タン移したためか、ともに硬直が早くK値、VBN及パク質の分子量組成の変化に関しては、HPしC,SDSび官能評価とも差が認められなかった。今後、水‑PAGEいずれの分析でも品質劣化との相関は認め

温、塩分濃度、浸漬時間等を変えて比較し、長期られず、ペプチド及び遊離アミノ酸量は品質劣化

間高品質を持続させる条件を探りたい。

高晶質配合飼料開発試験

黒木克宣・西広海

目的(2)化学分析

魚類養殖用飼料の大半を占めるマイワシ資源の'開始時および終了時には魚体の一般成分を常法急激な減少に対応して,これまで各種魚類を対象により,また終了時魚体については血液性状及ぴとして,代替飼料の開発が実施されてきた。今後,遊離アミノ酸,脂肪酸組成についても測定した。

期待される固形飼料は,1才無ブリには成長,肥飼料は,期間中に一般成分を3回測定した。

満度等満足する効果が得られないため,あまり普(3)食味アンケート調査及していない。そこで安価で大型魚でも成長,飼飼育終了時魚体について食味アンケート調査を料効率等が優れた高性能配合飼料の開発を行う。

実施し,消費者サイドからの品質評価を検討した。

またr飼料の安全性の確保及び晶質の改善に関する法律」に基づく飼料の公定規格が未だ定めら結果れておらず,栄養価の劣る製品が流通し,養殖現飼育試験の結果,平均体重はMP区の5.49kgに対場の混乱がみられる。そこで配合飼料の原料及ぴし,EP区は5.16,5.35,5.33kgであった。増重率はMP成分量規格を策定する。

区の48%に対しEP‑2,3区は44%を示し,EP‑1区は39%と若干低かった。日間給餌率は,EP区の0.74
I.高品質な配合飼料の開発〜O.80%に対し,MP区は1.07%と高い傾向にあっ

1才無ブリを対象として飼育試験を実施し,異た。よって増肉係数はMP区の3.uよりEP区が優なる時期およびサイズにおける適性油脂水準の把れ,2.32〜2.77の範囲で良好な値を示し,なかでも握,魚体品質評価,健康度及び経済性等を検討す

EP‑2区が若干優れた。このことから,当試験条件る。本年度は,漁場水温の最も低い時期に,脂質におけるEP飼料の適性飼料脂質量及びC/P比は,レベノヒの異なる固形飼料を用いて飼育試験を行23%及ぴ104前後にあるものと思われた。

い,その効果を検討した。

またEP区は飼料効率等が優れるものの,増重率については若干劣る傾向にあった。これは水温の方法低下に伴い摂餌率も低くなったが,その摂餌率の(1)飼育試験低下傾向がEP区で顕著であったことに起因して垂水市漁業協同組合の養殖漁場に,6m角型主成長差が生じたところが大きいと思われた。

賓を4基設置し,平均体重3.5Kgの1才無ブリを食味アンケート調査の結果,モニターの年齢や各200尾収容した。予備飼育の後,平成8年11月12

性別により,脂ののり等について嗜好の違いが見日に本試験を開始した。

'られたが,全体としては,EP区点体はMP区点体

試験飼料は,基本的な粉末混合物に油脂を外添と同等かそれ以上の高い評価を示した。

加して,総脂質量を18,23及ぴ28%に調整した,直径16mnのEPタイプの固形飼料である■.海面養殖魚用の配合飼料の公定規格策定試験(EP・1,EP?,EP‑3区)。このEP給餌の3試験区に県内に流通するブリ,マダイ用固形飼料を16対照とてMP給餌区(Mp区)の計4試験区を設

検体入手し,一般成分(水分,タンパク質,総脂定した。給餌は,1週間に3回の飽食給餌とし,質,灰分),ビタミン含有量(16種)について分平成9年3月5目までの113日間飼育した。

析した。分析は,外部分析機関に委託した。

奄美海域有用資源開発研究(未利用資源加二開発研究)
新谷寛治・矢野浩一・清水貝訴口‡(主任専技‡)
目的

奄美海域における未利用,或いは新規開発資源

糖及び焼酎等で調味した酒粕に冷蔵庫内で,3日間,漬け込んだ。

について,原料学的調査を行うとともにカ肛適性

試作品は色調,食味ともに良好で,前者に等について調べその有効利用と加工技術の普及みられた異味もなく,商品価値が認められた。

を図る。

2.ムラサキイカ頭脚部方法と結果
1.テングハギモドキ

沖永享部島近海では周年,追い込み網でテ!
グハギモドキカ漁獲されるが,市場性は低く,ほとんど利用されていない。

加工原料としての特性を調べるとともに,みりん干し及び糖蜜けを試作してその加工適性

奄美海域で多獲され鮮魚或いは胴内部がロールイカに加工されているムラサキイカについて,その頭脚部の有効利用を図る目的で,くんせいの試作試験を行った。
魚体重約2㎏のムラサキイカの頭脚部を供試した。

原料を調理して脚部を切り離し,吸盤を除去について検討を行った。

した。これに砂糖,食塩及びみりん等の調味料(1)試料を混合して,冷蔵庫内で2日間,調味浸漬し沖永良部島漁協から提供を受けた供試魚のた。風乾後,70℃で7時間,くん乾を行った。

種を確認したところ,そのうちの大半がテン焼き機を用いて,これを焼いた後,圧延機で薄グハギモドキで,ゴマテングハギモドキとナく延ばした。

カテングハギモドキがわずかに混入していた。

試作品は色調,香りともに良好で,部分的に魚体重は約600〜8009であった。

やや硬さはあったが,食味もよく,高い市場性

これらのうち,ナカテンクソ・ギモドキのみが認められた。

が魚類図鑑中に食用と記されていた。

(2)成分分析

3、加工技術の指導と普及テングハギモドキ精肉部分の一般成分組成

平成8年9月,十島村平島に出向き,地元にについて調べた結果,糊旨肪含量の値が小さ水揚げされる魚類の付加価値向上と加工技術のく,!.0%であった。

普及を目的として,現地指導を行った。

13)加工試験

サワラについて,急速凍結処理による刺し身

みりん干し及び粕漬けを試作した。

用切り身の凍結晶及びみそ漬けを試作した。まみりん干しは調理して五枚卸しにし,砂糖,た,カツオの生節,シビのくんせい,ウスバハ食塩及びグリシンで調味した後,冷風乾燥をギのみりん干し等を試作した。さらに,シイラ行った。とトビウオを原料とした調味すり身を試作した。

試作品は色調が良好で食感もソフトな製

カツオの生節,或いはシイラとトビウオを原品カ碍られたが,食味して特有の異味が感料とした調味すり身等について,高い評価カ塀じられ製法の検討カ必要と思われた。

られ今後の,地元での特産品作りへの取り組

粕漬けは同様に五枚卸しにし,みりん,砂みが期待された。

業斤焦、糧室飼蹄耳目萄桑覇研多暑(ヒラマ.サ飼料試験)
黒木寛宣・西広海

目的率とほぼ同様な傾向にあったが脂質レペル方寸0

種菌生産されているものの.その後の養成にお%群ではタンパク質レベルの55%区が50%区を上ける生残率および成長等に関する飼養管理技術が回った。このことから,ヒラマサ稚魚の好適飼料

明らかでない新魚種を対象に栄養要求を明確にし,タンパク質は,50〜55%の範囲にあり,脂質の要対象魚種に適した配合飼料の開発に資する。

求量はハマチより少なく,1O%前後と推量された。

本年慶は,飼料タンパク質および脂質量の好趨レベルについて検討し,さらに,配合飼料ペリンC/P比は71〜81の範囲にあり,ハマチより低い値であった。

脂質の翻蟻鮒量について調べた。

2。リン帽貿の好適添加レ〜レ

1、綴飼料タンパク貿殴.ぴ脂蟹レベル方法

ヒラマサの栄養要求に関する知見カ沙なく,又前項の試験終了魚体をリン脂質無添加の基本飼初年度でもあることから,基本的栄義義である飼料で3週間予備飼膚した後,試験に供した。開始

料タンパク蟹及び艦藪の要求量を配合飼料タイプ

時の平均体重は1109前後であった。

で横酎した。

飼料・は,前項試験の飼料タンパク質レベル50%で3%の河寵麸を添加したC/P比カ帽1のものを基本方法飼料とした。この基本組成にリン脂質として大豆

長繭県議籍漁業公社1で彊菌生産され,目金61のレシチン(有効成分衡%)を2,4,6及び8%添ヒラマサ稚魚を搬入し,予備飼膚を2週間行った

加した5試験区壱設けた。これらの一般成分は,後,飼育試験に供した。飼育開始時の平均俸重は

リン脂蟹の添加量の増加に伴いタンパク質レペル10g前後であった。

カ超8〜46%と減少し,脂質レベルカ可1〜14%と増

魚粉をタンパク蜜源として,そのタンパク質量を50%青誠菱に調琵整し北:粉剤昆合物〜こ,脂質を2,6加した。これらの変動とともにC/P比は,81〜88と高くなった。

及ぴ10%添加し,C/P比湘1,研及び91とした3

飼曹は,1トン容円形水槽を用い,1水槽に15飼料壱調鰹した。また,一タンパク質レペルカ欄%尾を収容し,1試験区に2水槽を設けた。3回/で脂質及ぴでんぷんで調整したC/砒カ珊及ぴ76目の飽食給餌として,6週間飼育した。期闘申のの2飼料・を調製した。飼育は2002容角型水槽に

水温は,21.0〜25.O℃の範囲にあった。

30尾を収容し,各試験区に2水槽を設けた。給餌は5回/日の飽食給餌として,6週間飼育した.
期間中の水温ば25.5〜28.O℃であった。

結果

増重率は,大豆レシチンの4%添加区が最も優
れこの添加レベルが増加してもほぽ同じ増重率

結果を示し,一方,減少すると増重率の低下がみられ増重率は脂質添加量の少ない脂質レベルの10た。飼料効率及び増肉係数も同様な傾向ほあった。

%区が最も優れ,添加レベルの士勘醐こ伴いこれがこのことから大豆レシチンの好適添加レベルは低下した。タンパク質レベルの55%区の2区も同4%と半嚇されたことから,リン脂質の好適添加様な傾向にあった。飼料効率及ぴ増肉係数も増重レベルは1.8%前後と推量された。

代替飼料実証化試験

西広海・黒木克宣目的カツオ荒粕の代替タンパク質源としての有効性

結果

図1に魚体重の推移を,表1に飼育試験結果をを実証するために,海上において養殖主賓に試験示す。飼育期間中の漁場の水温は,16.3〜22.8℃魚を収容して飼育試験を実施することにより,そで推移した。成長の推移を見ると,水温が19℃以の有効性を実証し,低利用資源の有効利用と,魚下に下がった12月以降の増重率が低下した。

類養殖における飼料の安定供給に資する。

飼育終了時の平均体重は,対照区の1,498.7gに対し試験区は1,558.3gを示し,カツオ荒粕を添加代替タンパク質源の有効性評価試験した区の方が約60g上回る結果となった。また,昨年度まで,市販魚粉を代替えするタンパク質飼料転換効率,増肉係数とも試験区の方が優れて源として,本県カツオ加工業の加工残さであるカおり,低水温期においてカツオ荒粕を添加.した飼ツオ荒粕を使用して,陸上水槽での飼育試験を実料を給餌しても問題ないことがわかった。

施したが,その代替タンパク質源としての有効性が示唆される結果となった。

そこで本年度は,その結果を踏まえ,実際の養殖形態での飼育試験を実施することにより,カツオ荒粕の有効性を実証し,実用化に向けての検討を行った。

方法
一対暗区

(1)飼育試験試験区

垂水市漁業協同組合の協力を得て,その養殖漁場に6m角型主賓を2基設置し,平均体重約8809の当歳ハマチを1,500尾ずつ収容した。期間は平成8年11月8目〜平成9年3月5目であった。

飼料は配合粉末と生餌を混合したオレゴンモイ

図1魚体重の推移

ストヘレットタイプとした。試験区分は配合粉末が従来の魚粉のみのものを対照区,粉末の30%

表1飼育試験結果をカツオ荒粕で置き換えたものを試験区として飼対照区

試験区

平均体重(g)開始時

879.5879.5

終了時

1,498,71558,3

生残率(%)

95,693,4増重率(%)

70,477,2

アミノ酸等の分析を行い,カツオ荒粕の有効性を飼料転換効率(%)*

12.914.4検討した。

増肉係数幸7.86.9

育試験を実施し,魚の成長,飼料効率,生残率に及ぼす効果を検討した。
(2)化学分析

ハマチ魚体,飼料,タンパク質源等の一般成分,*:生餌換算

魚類養殖施設開発研究西広海・黒木克宣

加塩信広・中村章彦

目的

各材質における水深別の付着生物について調

海外からの新魚種導入による養殖生産の拡大に対応し,それら新魚種の逸散による生態系への不測の影響を防ぐために必要となる逸散防止施設の開発を行う。

べた。

②網の特性比較調査

耐久試験用に設置した網の強度等の経時変化を調査した。

③網のふかれ及び潮流調査
方法

実証試験用網の潮流等による影響を,潮流高強度のケブラー繊維を用いた主賓網を作成し実際の養殖現場での逸散防止効果を検証する。

試験は実証試験と性状分析を並行して行い,ケブラー網の特性を通常の化繊網と比較しながら明らかにする一調査等により検証した。
④生物測定

試験魚であるシマアジを,2ヶ月毎に体重測定を行った。
⑤化学分析(1)試験区の設定

試験魚であるシマアジを,2ヶ月毎に一部薩摩郡里村地先において,8×8mの鋼管主賓採取し,魚体の一般成分分析を行った。

枠3基にケブラー生費網1面および化繊主賓網2面を設置し,各企賛網に平均体重1129のシマアジ稚魚を収容して飼育した。試験区の内容は表1のとおりである。

結果

付着生物調査の結果,約12ヶ月後ではケブラー網よりポリエチレン網(以下PE網)の方が多くまた、1m平方の鉄筋枠にケブラー網および化付着していた。なお、ケブラー網では時間を経る繊網を張ったものを,水深1mおよび7mとなるにしたがって網の素地が見られるようになり、ケようロープで吊し,定期的に取り上げて,付着生

ブラー網の染料および防汚剤が剥離しているもの

物や強度等について分析した。と推察された。

表1試験区の設定

網の特性比較調査の結果,海中設置16ヶ月後の網の強度劣化は,ケブラー,PE網とも認められ
No

網の性状

尾数

飼料形態なかった。強力レベルはケブラーの方がPE網の約2.4倍となった。耐磨耗性は,ケブラー網がPE1ケブラ』網3145

MP舳

網の2〜7倍優れていた。耐切創性はケブラーで2ホ。リエチレン系禺

3.150

配合飼料(EXへ川ト)は16ヶ月後ではケブラー網がPE綱より若干優れ3ホ'リエチレン系胃3150MPていた。

潮流調査の結果,養殖筏付近の流速は,最大30.
‡1:モイストペレット(2)試験項目①付着生物調査
性状分析用枠網を設置後,6ヶ月までは毎月,それ以降は2ヶ月毎に枠網を取り上げて80c〃secを記録した。流向の頻度分布を見ると,全体的に南北方向への流れが顕著であった。また養殖筏付近の潮流の変化が激しかった。
生物測定の結果,配合飼料(EXへ}ト)区の方がMP区より成長,飼料効率等が優れていた。

漁場環境保全対策研究

西広海・黒木克宣

1.魚介類の異常へい死事一故原因調査する影響は,第王国散布時の散布当目にO.05

本年度,当場に報告された魚介類の異常へい死事故の発生状況と,その結果を下表に示pp㎜検出されたがその後は減少し,5目目には薬剤は検出されなかった。

した、、

3その他調査2.松くい虫防除薬剤飛散調査

上記の他,下記の依頼分析を行った。

松くい虫特別防除剤の空中散布に対する飛散調査を行った。

種子島における水稲航空防除薬剤汚染状況調査

ナック散布地域では,散布直後の剛11水で・一般成分,アミノ酸,脂肪酸等分析

0.41〜3.1ppb検出された。メップ散布地域で生物餌料(ワムシ,アルテミア),アサは,散布直後の河川水で最大1.33ppb検出されヒガニ,クロマグロたが,他は微量検出した程度であった。

さらに,散布域の河川にさらしたコイに対表平成8年度

魚介類へい死事故関係調査結果

月目依頼者状況原因
5月14目姶良囲下役場別府川でのアユヘい死原因不明

5月15目川内市役所天神池でのフナヘい死原因不明(酸欠の疑い)
5月ユ5目加治木保健所蒲生町前郷川でのアユヘい死原因不明
5月22目川内市役所銀杏木川でのフナ等へい死クロルピリホスによるへい死
5月23目宮之城町役場川内川でのアユヘい死原因不明(塩素流入の疑い)
5月30目川内市役所銀杏木川でのフナ等へい死クロルピリホスによるへい死
7月19目隼人町役場町内用水路でのアユヘい死原因不明

7月30目鹿屋市役所肝属川でのハヤ等へい死原因不明(農薬の疑い)
8月12目鹿児島市役所幸加木川でのアユヘい死クロルピリホスによるへい死
8月291ヨ徳之島保健所徳之島町大瀬川のボラヘい死クロルピリホスによるへい死

9月9目大根占町役場水流川でのアユヘい死原因不明(農薬の疑い)
9月9目川内土木事務所樋渡川でのアユ等へい死クロルピリホスによるへい死
9月20周姶良町役場狩川でのアユ等へい死原因不明
10月15目市来町役場重信川でのボラヘい死原因不明
1O月16日串木野市役所五反剛11でのボラヘい死原因不明

10月22目国分市役所水戸川でのコイヘい死原因不明

11月7目大口市役所市内排水路でのコイ等へい死環境急変(瞳酸アルミニウム流出での州低下〕
12月5目川内市役所銀杏木川でのフナ等へい死クロルピリホスによるへい死

12月28目名瀬保健所龍郷町中勝川での魚類へい死原因不明(セメント流入の疑い)
2月19目喜入町役場八幡川での魚類へい死環境急変(強酸性排水の影響)

2月24目国分市役所大鳥川でのコイ等へい死環境急変(pH上昇)
2月27目財部町役場大淀川でのオイカワヘい死原因不明

サメ利用技術開発研究

新谷寛治・矢野浩一・松元正剛
目的

サメ類の有効利用について検討を行い,食品素材としての利用能等を調査し,その付加価値を高めることによって,未利用資源の有効利用を図るとともに洋上投棄の防止に資する。

は88㎎/1009となった。
トリメチルアミンは貯蔵中の増加は認められなかった。

14〕加熱温度及び時間とゲル形成能

コシキリザメ冷凍フィレ肉を供試して脱水
後ミンチを通し,水分を82%に調整した後方法と結果
11)利用状況調査
サメ類の利用状況について,県内のカロニ業者から聞き取り調査を行った。に荒摺り,塩摺りを行って肉糊を調製した。
この肉糊をステンレス製リングに詰め,加熱温度及び時間を変えて試験助・まぼこを作り,クリープメーターを用いて破断強度解析を行

現在,サメ類を使用している加工業者は2うとともに足官能検査色調測定を行った。

社だけとなっており,さつま揚げ等のねり製破断荷重及びゼリー強度の値は高温短時品に利用されているほか,1社ではゆでふカ、間加熱区で大きい傾向が認められた。足官能表皮及び筋の食勘[[[が行われている。

検査の評価はいずれも低く,特に,60℃加熱

特に,さつま揚げに混合使用すると独特な揚げ色とソフトな食感カ溜られるとされる。
12)試料及び成分調査

試料は鹿児島市内のカ肛:業勧・ら気仙召産
コシキリザメ冷凍フィレ肉を入手して,試験に供した。

入手時期の異なる2試料について一般成分組成を調べた結果,水分力多く、糊旨肪含量が非常に少なかった。
(3〕鮮度指標の検索

区で最も劣った。色調は白く,良好であった。

(5)鮮度とゲル形成能
まず,コシキリザメ冷凍フィレ肉と市販ミナミダラ冷凍すり身を流水で短時間解凍してゲル形成能を比較した。

次に,コシキリザメ冷凍フィレ肉を5℃冷蔵庫内に貯蔵して,鮮度変化とゲル形成能について調べた。

それぞれ,前述と同様の方法で肉糊を調製し,リングに詰めた後I90℃で20分間加熱しpH,尿素,アンモニア及びトリメチルアて試験用かまぼこを作り,破断強度解析を行

ミンについて,それぞれの経時変化を調べた。

うとともに足官能検査色調測定を行った。

5℃冷蔵庫内で解凍、貯蔵した結果,pHコシキリザメ冷凍フィレ肉は市販ミナミダは4日後まではほとんど変化せずその後

ラ冷凍すり身に比較して,破断荷重ゼリー値が上昇し,8日後に,かすかな異臭が感じ

強度ともに値ば』、さく,折り曲げ試験及び足.られ9日後に,pHの値カ平26となり,腐官能評価の結果も劣っていた。色調を測定し敗に至った。その後,pHの値は低下した。

た結果,前者でL値及びb値が大きかった。

尿素の変化は顕著なものではなかったが,鮮度とゲル形成能については貯蔵時間の経サメ内申の尿素は2日後まで減少し,その後,過とともに破断荷重及びゼリー強度が増加す一定となった。一方,ドリップ中の尿素の値る傾向が認められた。折り曲げ試験の結果,は変イビしなかった。

足官能評価及ぴ色調に顕著な差は認められなアンモニアは肉及びドリップともに貯蔵時間の経過とともに増加し,8日後の肉中の値かった。