豚原料由来エキスの利用動向と今後の展開
特集 2

長南 寛典

Hironori Chounan
丸善食品工業株式会社

1. はじめにスとチキンエキスは，ブイヨンやソースといった洋風系の食材に，ポークエキスは中華

畜産エキスは，天然調味料の素材として確調味料や湯（たん）といった中華系の食材へ固たる基盤を作り，食品加工の発展に大きくの利用度が高かったが，近年の食の多様化の貢献してきた 。欧米におけるエキスの歴史中でその垣根は無くなり，さまざまな食品分は，ドイツの化学者であるリービッヒ氏が，野（業界）で使用されるようになった。

牛肉の煮汁を煮詰めた保存性の高い栄養補助

ポークエキスは，豚骨を原料として製造さ食品としてビーフエキスの研究開発を行い，れたポークボーンエキスが大半を占めるが，1865 年にロンドンにリービッヒ肉エキス会

一部海外からの豚肉由来原料から製造される社を設立したことに始まる。一方，日本では，（主に酵素分解法）
ポークミートエキスもある。

1919 年に村松善八商店（現 マルハチ村松）がかつお節製造で生成される煮汁を濃縮し「鰹

2 . ポークエキスの分類の素」を「出汁」として定着させ，それが今日「ポークエキスの分類」を図 1 に示す。骨をの水産・農産・畜産における所謂「エキス」原料としたポーク（ボーン）エキスの枠組みの礎となった 。

としては，豚骨エキス・ゲンコツエキス・豚1950 年代には捕鯨船上で製造される「鯨エ頭エキス・豚足エキスに大別され，ポークエキス」がビーフエキスの代替として，日本でキスの生産量の大半を占める 。ポークエキスも製造販売されるようになった。この頃に市場に展開されたインスタントラーメンによ豚骨エキス

り，鯨エキスの需要が急激に高まり，国内のげんこつエキスエキス調味料の市場規模が拡大した。その後，ボーン（骨）系鯨の禁猟が世界的に叫ばれるようになると，鯨エキスから酵母エキス・たん白加水分解物・畜産エキスへの転換が行われていき，高度経済成長とともに加工食品への需要が急増したことで，畜産エキスはわが国の食品加工にな

豚足エキス

ポークエキス

豚肉エキス
ミート（肉）系

畜産エキスは，ビーフエキス，チキンエキ

月刊フードケミカル 2017−6

豚皮エキス
豚内蔵エキス

くてはならない存在となった 。
ス，ポークエキスに大別される 。ビーフエキ

豚頭エキス

その他

図1 ポークエキスの分類

3

には，油を乳化させた白湯タイプと，製造工

湯はぎ豚皮の供給が増え始めている 。湯は程中で油を取り除いた清湯タイプがあり，中ぎ豚皮は，食肉加工原料として，ハム・ソー

華系加工食品の原料としてコクだしやスープセージメーカーへ，または豚皮エキスに加工ベースとして使用される 。

され大手ラーメンチェーンや冷凍食品メー

特に白湯タイプの豚頭エキスは，九州系のカーへ販売されている。

とんこつラーメンのガラスープには必要不可

豚足エキス・内臓エキスに関しては，食品欠であり，マイルドなコク味と豚頭由来の雑市場だけでなく，コラーゲンやアミノ酸等の味は，一般的な豚骨エキスでは再現すること

機能性成分がサプリメントの原料としても活ができないため，大変重宝されている 。

用されている 。豚足エキスは骨から出るう豚肉エキス（ポークミートエキス）は，豚ま味成分や良好な香気成分が少ないため，ほ肉原料を酵素分解し製造されることが多い 。

かのボーンエキスと比較して需要は少ない 。

しかしながら，日本では豚肉由来の安価な端

しかし，豚足はゼラチン質に富む部位である材原料を調達することが困難なため，ピュアことから，ラーメン屋等で豚骨・鶏ガラ・野なポークミートエキスの流通は少ない 。

菜とともにガラスープを炊き出す際に，アク豚皮エキスについて，豚皮原料の製造から説明する。豚のと殺工程における豚皮をはぐ方法として，「皮はぎ法」と「湯はぎ法」がセントの一つとして活用するケースがある。

3 . 豚原料の市場動向

ある 。皮はぎ法により産出した豚皮は，そポークボーンエキスの 2015 年の生産量は，の多くが皮革用原皮として国内製皮工業に出荷される。湯はぎ法による豚皮は，製造工3 万 1430 t で，約 150 億円の市場規模と推測される。図 2 に「畜産エキスの市場規模」，図程上 63 ℃ 5 分で処理されるため，タンパク3 に「豚のと畜頭数」をそれぞれ示す。2014 年

質が熱変性を起こし皮革用としては使えず，に多発した豚流行性下痢（ PED ）の影響によ食肉加工原料またはゼラチンの原料となる。

り，と畜頭数が減少したために，豚原料の確1970 年代後半より自動皮はぎ機が開発さ保が困難となり，メーカーはその確保に奔走れ，食品加工原料に用途のある湯はぎ法は減した。中でも豚脂の確保は困難を極め，原少した。しかしながら近年では，東日本地域料の供給先を海外に求めるメーカーも増えた

において大手のと畜業者により，衛生環境のことにより，価格の上昇にも繋がった。精整った蒸気式湯はぎ機の導入が進んでおり，製ラードの生産量は豚脂の発生量とリンクす

ビーフエキス原体

ポークエキス原体

チキンエキス原体

2500

50000
45000

2000と畜頭数（万頭）

40000
35000
30000
25000
20000
10000

01990

5000
2005 ’
06 ’
07 ’
08 ’
09 ’10 ’
11 ’
12 ’
13 ’
14 ’
15

図 2 畜産エキスの市場規模

41000500

15000

01500’
95

2000

’
05’
10’
15年

資料：農林水産省「食肉流通統計」より

図 3 豚のと畜頭数
月刊フードケミカル 2017－6

特集 2

域での畜産サイクルを構築する意味もある 。

35000
30000 28740 28974 29660 29305 29283
25000

27124
23571 23583

20000

当社が山形県庄内地方に工場を構えているのも，当地の養豚業が盛んであり，新鮮な原料と良質な水が豊富に手に入ることから，創業15000

者である竹本善治がこの地を選んだという経10000

2009 20102011 2012 2013 2014 2015 2016（年）

資料：日本マーガリン工業会「食用加工油脂生産統計」

図 4 精製ラードの年間生産量

畜産業（食肉加工業）で正肉を生産する過程では，内臓・骨・皮・血液のように人が食べない非可食部（畜産副産物）が発生する 。
これらは熱溶出され肉骨粉となり，肥料原料るため，その推移から豚脂の原料状況が類推や飼料原料として活用され，資源循環シスできる 。図 4 に「精製ラードの年間生産量」をテムが構築されている 。上記の畜産副産物

示す 。

を処理する業界は「レンダリング」と呼ばれ，PED の影響により，もう一つ供給が難し畜産業では欠かせない存在である。

くなった原料が豚頭骨である 。前述したよ以下に，豚一頭の構成を記す（当社調べ）。

うに，九州地区では豚頭が非常に重宝され

生 体 110 kg， 正 肉 51kg， 骨 8 kg， 脂 12 kg，ており，PED の発生時は，大手のラーメン内臓 6kg，その他（皮，血液，頭等）33kg でチェーン店が九州地区の豚頭原料の多くを抑ある。生肉以外にも加工食品の増量的な役割えた。それにより，エキスメーカーへの原料で使用される部位もあるが，40kg ～ 50kg は供給が一時困難な状況となった 。

レンダリング業で処理されていると推測する。

現在，PED は農林水産省から発信されてい非可食部である骨を炊き出し，エキスを製る「使用衛生管理基準の徹底」「ワクチンの予造するわれわれエキスメーカーも，畜産サイ防接種」等の行政指導により沈静化している。

クルの位置付けとしては，レンダリング業を疫病などの外的要因により，豚原料に限ら担っていると言える。当社では，豚骨や豚ず畜産系の原料は一時的に不足することがあ

脂を抽出した残渣について，さらに熱処理をるが，行政の管理や生産者の対応によりそれ加えて粉末化し，肉骨粉として地場肥料メーが永続的に続くことはない。エキスメーカー

カーにも販売を行いながら，庄内地域でのに限ったことではないが，一時的な原料不足畜産資源循環システムの一翼を担っている 。に如何に対応するかが重要であり，例えば海当社では，肉骨粉の成分分析や肥料としての外からの原料供給，代替エキスの検討，同業評価試験を通じて，ほかの肥料や飼料には無他社との協力体制の確立など，有事の際はい付加価値を見出しており，さらに研究を進メーカーとしてのスピーディな対応が求めらめていく考えである。将来的には，地元庄れる 。

内地域と一体となり，畜産サイクルをさらに

4. 畜産業におけるエキス製造とレンダリング
ポークエキスを製造するには養豚産業のサイクルの一部だということを認識しなくてはならない。大手食肉加工場の多い九州地区

骨太にするべく行政との連携を強化し，山形県における畜産業の発展に尽力したいと考えている。

5 . 畜産エキスのおいしさと東北地区に畜産エキスメーカーが多いの畜産エキスのおいしさを説明することは難は，新鮮な原料の仕入れという面と，その地しいが，ここでは成分分析や官能評価をもと

月刊フードケミカル 2017−6

5特集 2緯がある。

5000
0

畜産エキスの市場と技術

表 1 畜産エキスの成分分析表
チキン・ポーク・ビーフエキスの原料は骨のみ ミートエキスは海外産（煮汁濃縮）
チキンエキス チキンエキス チキンミート ポークエキス ポークエキス ビーフエキス ビーフエキス ビーフミート（低温抽出）（高温抽出） エキス （低温抽出）（高温抽出）（低温抽出）（高温抽出） エキス
5’-CMP
0.20.05
0000005’-AMP
0.1
00.43
0.07
0000.45’-UMP
000000005’-IMP
001.9000005’-GMP
0000000
0.6
5’-IG
001.9
000
00.6
MSG（Glu*1.272）
0.92
0.5
0.89
0.62
0.28
0.09
0.16
0.38
遊離アミノ酸（W/W%）
3.62
2.18
4.9
2.53
1.1
0.12
0.54
2.59
全アミノ酸（W/W%）
57.16
64.07
31.76
65.18
66.73
84.57
75.63
28.73
ペプチド含量（W/W%）
53.55
61.89
26.86
62.65
65.64
84.45
75.09
26.13
ペプチド率（%）
93.67
96.6
84.56
96.13
98.36
99.86
99.29
90.97

有機酸

α-ケトグルタル酸
クエン酸
マロン酸
リンゴ酸
コハク酸
乳酸
フマル酸
蟻酸酢酸
ピログルタミン酸
TOTAL

1.39
0.2
00.05
0.04
3.98
00.03
0.07
0.78
6.53

0.67
0.18
00.04
0.01
2.4
00.05
0.08
0.54
3.97に「おいしさ」を科学する 。

5.63
0.04
00.04
0.13
13.03
00.07
0.34
1.03
20.3

1.14
0.09
00.08
0.03
5.09
00.01
0.11
0.49
7.04

0.28
0.11
00.03
0.01
1.75
00.03
0.07
0.22
2.51

0.04
0.05
0000.3500.01
0.0300.480.070.08
0000.4900.07
0.120.140.96

6.26
0.05
00.110.2515.65
00.220.252.0724.85応）を起こすからである。高温で抽出したエ

表 1 に「畜産エキスの成分分析表」，図 5 に「ポークエキスの遊離アミノ酸分析」を示す。

キスが褐変し独特な香り（加熱臭）を発生するのも，この反応によるものである。

チキンエキス・ポークエキスにおいては，うまた低温抽出では熱分解が少ないことかま味に関連する遊離アミノ酸量が，高温抽ら，ペプチドが高分子の状態で存在するため出では少なく，低温抽出では多くなる。高に粘性を帯びており，いわゆる濃厚感（コク温抽出で遊離アミノ酸量が少なくなるのは，味・持続性）を感じさせる一因となっているアミノ酸が微量の糖と熱変性（メイラード反と推察する。

0.6

ポークエキス（低温抽出）

ポークエキス（高温抽出），3 つに「高分子のペプチド＝濃厚感が強い」

0.5「メイラード反応が少ない＝良好な香り」とい%（w/w）

0.4

う，3 要素から成り立っていると考えられる。
本稿を執筆するにあたり，当社では先入観0.3のない食品業界以外の人物を対象にし，ポー0.2

クエキスの高温抽出と低温抽出とでモニター試験を実施した。結果は 72 % の人が低温抽0.1

0.0

出のポークエキスを単純に「おいしい」と評
ASP Thr Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Phe Lys His Arg

特記：低温抽出と高温抽出との比較グラフ
低温抽出＝ 110℃以下 高温抽出＝ 130℃以上

図 5 ポークエキスの遊離アミノ酸分析

6

低温抽出エキスの「おいしさ」は，1 つに「遊，2 つに離アミノ酸が多い＝うま味が強い」

価した 。高温抽出は苦味が強いという意見が多く，苦味＝おいしくないという評価に繋がった。
月刊フードケミカル 2017−6

特集 2

畜産エキスの市場と技術しかしながら，低温抽出というのは収率が中のエキス分を抽出する。豚骨はそのまま使悪いために価格が上昇しやすい。ユーザーの用する以外に，破砕するケースもある。サイ

用途，目標品質，価格設定などの要素を考慮

ズが大きく硬い豚骨は，破砕によりエキス分しつつ，ベターな抽出条件（圧力・温度・時間）が抽出されやすくなり，収量増加が期待できを選択することが重要である 。

る。骨にヒビを入れる程度の粗い破砕でも効や風味に影響するため，注意が必要となる。

図 6 は「ポーク原料製品の製造工程」とな・酵素分解法る。ポークエキスの製造工程を中心に，重点酵素分解によるポークエキス抽出は，粘度項目を以下にまとめる 。

調整，呈味の付与，収率向上を目的として⑴ 原料行うことが多い 。原料に既定量の水を加え，原料となる豚骨・豚脂は，鮮度が悪いと油適切な温度帯と pH に調整し，タンパク質脂の酸化等の要因により不快な臭気を発生す分解酵素（プロテアーゼ）を加え，所定時間る 。よって新鮮な原料が確保できると畜場のの酵素反応を行う 。収率向上にはエンド型，近くに工場があることが望ましい。またと畜

呈味性の付与にはエキソ型のプロテアーゼが場および工場内での管理状態も重要となり，用いられる。

一時保管の際は庫内温度を冷蔵や冷凍状態に②圧力・温度・時間の設定
5 . の項で前述したように，常圧下で抽出保つ必要がある 。
⑵ ポークエキスの抽出する「常圧抽出」では，収率が低いものの，①抽出方法香りとうま味に優れている。一方で，加圧・熱水抽出法下で抽出する「加圧抽出」では，圧力と温度エキスの抽出方法は熱水抽出が一般的であが高くなるほど収率も向上するが，風味やうる。適量の水を添加し加熱することで原料ま味の面では劣る傾向となる 。また抽出時間

豚骨原料

豚脂原料

抽出

抽出

抽出残渣

抽出スープ

熱抽出

固液分離

抽出オイル

固液分離

振動篩など

乾燥

遠心分離

遠心分離

シャープレスなど

シャープレスなど

未濃縮品

抽出オイル
振動篩など

遠心分離

シャープレスなど

濃縮（濃縮品）

低濃度品

高濃度品

ワンパス式など

循環式など配合・調整
殺菌
充填

充填

充填

充填

豚骨油

豚脂油・香味油

冷却
冷凍
肉骨粉

包装

包装

冷凍エキス

常温エキス

図 6 ポーク原料製品の製造工程
月刊フードケミカル 2017−67

特集 2

果はあるものの，破砕の程度によっては濁り

6. ポーク原料製品の製造工程

については長いほど収率は向上するが，風味抽出オイルを添加し，乳化機による乳化処理や生産効率に影響する 。これらを踏まえ，原を行うことで，白湯エキスに加工する場合も料の種類や後処理のことも考慮した上で，商ある。

品特性に合わせた最適な圧力・温度・時間で②殺菌抽出条件を設定していく 。
③生産効率への配慮

殺菌の手段は，一般的に加熱殺菌が主体となり，調合タンク内でのバッチ式殺菌処理，エキス抽出では，原料に対する加水率が高もしくはプレート式やチューブ式殺菌装置にいほど収率が向上する。しかし悪戯に加水がよる連続式殺菌処理を加えるケースが代表的増えれば，濃縮工程で蒸発させるべき水量がである。風味や想定される微生物，エキス嵩んでしまう。後工程への配慮として，一の濃度・粘性等を考慮し，最適な殺菌方法を般的には豚骨原料の 1 ～ 2 倍量の加水が適当選択する。と考えられる 。

⑺ 豚脂油・香味油の製造⑷ 分離・精製

豚脂から加工される「豚脂油」の製造方法

一般的に抽出釜内の液層は，比重の関係でについても触れる。まずは抽出方法であるが，抽出スープ層，乳化層，抽出オイル層の三層

豚脂原料を加熱してオイル分を溶出させる加に分かれている 。抽出終了後は，抽出釜底熱抽出が一般的である 。抽出後はオイル分部から抽出スープを抜き出し，固液分離機おを精製するが，固液分離機で粗い固形物を除よび遠心分離機で精製する方法が取られる 。

き，遠心分離機で微細な固形物および水分を固液分離には網ろ過や振動篩，遠心分離には分離する。精製したオイルは，分析値が規シャープレス型超遠心分離機や自動排出型三格内であることを確認した後，しかるべき包相分離機が利用される。また抽出オイル層に材へと充填される 。またプレーンな豚脂油以

ついては遠心分離機で精製し，豚骨油として外にも必要に応じて「香味油」へと加工する製品化される 。

ケースもある 。この場合は副原料（香辛野菜⑸ 濃縮など）とともに加熱抽出し，その風味成分を抽出スープは低濃度であるため，保存性のオイルにシーズニング（香り付け）する方法

確保，包材・輸送・保管のコスト低減を目的が取られる。

として濃縮を行う 。一般的にエキス濃縮は⑻ 品質の管理蒸発法となり，真空濃縮装置が利用される 。

ポークエキスの製造において，高品質であ真空濃縮は常圧濃縮に比べ低温かつ短時間ることと低コストで製造することは重要であで濃縮でき，品質やコスト面で優れている 。

るが，安定した品質を維持していくことも重真空濃縮装置の代表的な型式としては，ワン要と考える。

パス式と循環式とに分けられる 。濃縮度合いが増すとともに，エキスの粘性は強くなる傾向があり，エキスの特性に応じて濃縮装置

7 . 将来の畜産エキス
畜産エキスを取り巻く環境は，現在も変化を使い分ける必要がある 。

しており，ユーザーの要求が高度化してい⑹ 配合・殺菌る 。安全・安心というキーワードは，もは①配合や当然の状況であるが，市場の求める内容に配合では，濃縮エキスに必要に応じて食塩対し，メーカーがそれに応えることに終わりや各種調味料を添加し，理化学分析値の調整はなく，日々進化しなければならない。当が行われる。この段階で前工程にて発生した社では，食品安全を総合的なレベルで向上さ

8

月刊フードケミカル 2017−6

特集 2

畜産エキスの市場と技術せ，さらなる安心・安全を顧客にお届けする

引用文献・参考文献ことを目的として，FSSC 22000 の取得（20181）越智宏倫：『天然調味料』，2- 11（光琳テクノブック

年度）に向けて始動した 。当社のマーケットは中国，フィリピン，シンガポール等アジア各地に広がりをみせており，海外との取り組効である 。
畜産エキスメーカーの大手販売先であるラーメンチェーンも海外出店の動きが拡大しているうえ，日本国内では人手不足により簡便性のある加工食品へのニーズが高まっている 。これからもエキス調味料メーカーへの原料供給の要望は拡大していくであろうことが2）安孫子義弘：『にかわとゼラチン改訂版』，255 - 257（日本にかわ・ゼラチン工業組合，1997 年），206 - 210（幸書房，3）小巻利章：『酵素応用の知識』
1988 年）
4）石田賢吾：第 4 回エキス調味料基礎講座テキスト，（日本エキス調味料協会）
5）藤森厚：月刊フードケミカル，29（ 5），45 - 48（食品化学新聞社，2013）6）佐藤慶和：月刊フードケミカル，20（ 10），25 - 26（食品化学新聞社，2004）

予測され，さらなる業界発展のために，ユーザーのニーズに的確に対応していくことが求められる。供給の安定，食品の安全，高いちょうなん・ひろのり

技術力，この三要素を土台として，日本の技丸善食品工業株式会社

術レベルの高さを海外に発信し，エキス調味研究開発部

料業界全体がさらに飛躍して欲しいと願って2000 年 3 月，北海道東海大学 工学部

いる 。

生物工学科卒業。 2000 年 4 月，丸善食開発統括課長

品工業株式会社入社。研究開発部に所属し現在に至る。

月刊フードケミカル 2017－69特集 2みにおいて国際的な食品安全規格は，大変有ス，1993 年）