1ICHI KONJAKU TIMES時
江戸代、

大坂城の玉造門（黒門）付近でつくられていた「玉造黒りくろもんしろうり）」
門越瓜（たまつく。大きめの緑色の実に
縦縞が８本ほどあるの
古代中国の越（えつ）が特徴で、は「しろうり」の国から伝わったと。玉造門（黒門）にちなんでされ、「越瓜」と書いて、「くろもん」とも呼ばれ、たそうです。その栽培
読み
なにわ名物としや食文化の縁起と変て大いに愛され遷は、歴史都市・大阪の大河ドラマさながらです。

大阪府立中之

で育まれ

島図書館蔵

た越瓜］
かつて玉造 平野口町
への出入り口だった玉造（現在の中央区玉造１丁目）には、大坂から奈
良・伊勢方面この黒門があった付近門があり、黒塗りだったことから「黒門」とも呼ばれていま
黒門越瓜」と名付けられ で、江戸時代盛んに栽培さした。
れるようになった越瓜は、東西を結ぶ立地の妙と黒門（玉造門）「玉造
あいまって大いに人気をは、図（上）は初代長谷 大坂 夏の陣の後に一心 寺に移集めました。
川貞信（1809～1
築され、昭和の戦879）が描いた、災で一心寺に移 築後の黒門 焼 失。の姿。
［名物誕生］

ムズ」とはわたしたちが暮らす“上町台地 ”。
古代から今日まで絶えの営みが刻まれています
ることなく、人々。天災や政変や戦災も、た。時をさかの著しい都市化も経験しぼってみると、
まちと暮らしの骨格が浮まし
自然の恵みとリスクのとかび上がってきます。
らえ方、人とまちの交
過去と現在を行き来しわり方、次世代へのながら、未来を考え伝え方…。
クト第2ステッるきっかけにプでは、壁新聞「上町台地 今昔タイムズ 、U-CoRoプロジェ」を制作いたします。

狂歌師 鯛屋貞柳

錦絵「一心寺」
浪花百景之内［大坂の東の境界『新改正摂津
国名所旧跡細見大絵図』の「名物名産畧記」1836（天保７）年 玉造稲荷神社蔵

江戸代時『街能噂』より玉造でとれる越瓜は、されました。江戸時代、 果肉が厚くてしまりが良いこと
から格別人々に愛
当地には酒 造業者が集（奈良漬）は、
たちまちなにわ名物の上まり、酒粕を使った粕漬
1836（天保7）位に。
年の『新改正摂
津国名所旧 跡細見大絵
産畧記」の２段目右からの名産にその名が出て ２つ目に「玉造黒門白瓜（越瓜） 図』の「名物名」（右上図）
くるのは18世。大坂『難波丸綱目』
紀（江戸時代）の「浪花名物。1777（安永6）寄」には「白うり、年の載があります。
玉つくりくろもん」
などの記

玉造稲荷

1

「上町台地 今昔タイョン・ルーム）

大正代時「黒門といえども 色はあおによし
奈良漬にして味をしろうり」の書『農業全書』（宮崎安貞、1697〈元禄10〉年）には、越瓜の食べ方として、羹（あつもの、
熱い
お吸い物）にしたり、膾（なます）に加えたり、あえ物にしたり、干し瓜にして漬物にすると書かれています。
なにわ名物の玉造黒門越瓜も同様に、煮炊きしてもおい
しく、煮物や餡（あん）かけなどでも食べられてきましたが、なんといっても漬物が一番だったようです。

［漬物として手塩にかけられ愛され江戸時代の『四季漬物鹽嘉言（しきつけものしお かげん）』には、の料理本『重宝経
物の漬け方がまとめられ 当時の漬済 最新野菜 料理
越瓜は干すと歯切れの ています。
法 全』（1916〈大正5〉良さが増しま年）には、す。こうした工「うす葛夫が 凝らされて（くず）」「胡麻（ごま）みそあへ、越
瓜の漬物は食事に欠か
あへ」「生姜（しょうが）
」
「白胡麻
せない一品
酢」が、料理法とになりました。
して挙げられています
図（下）が、やはり越瓜の挿絵で、当時の干しは、同書の中は「漬物として珍重
瓜の方法のうすべく」と書かれています。 ち、昭和初期の本では「雷（かみなり）干瓜」と「捨小舟（す、「印籠（いんろう）ておぶね）」のつくり方を描いづくり」なども紹介ていますが、瓜を刻んでています。
され、塩揉みして三杯酢で（うりもみ）
和えた「瓜揉 ［船場の食事でも」なども手軽な料理で重宝された越瓜］す。
大阪の靭（うつぼ）● 雷（かみなり）
干瓜「大阪市中地區甼町名改正［畑場八か村の一繪圖」（部分）1872（明治5）年 国際日本文化

つ吉右衛

U ‒ CoRo Step 2
壁新聞プロジェクト
関連イベント蔵
門肝煎地（きもいりち
豊臣から徳 川へ政権が）から］変わると、玉造にあっ肝煎地として活用された武家屋敷の一部は、「吉右衛門肝煎地」 ました。明治初期の地図
畑地化されてを見ても、玉造稲荷神や畠が取り巻いています （上）
時代）
社の周辺を
の『五畿内志』。この吉右衛門肝煎地はなどに記された、1734「畑場八か村」
農業の地でした。
の一つで、大坂の食を 年（江戸
その所有者、代々の高津を生産し、その販売に支える近郊屋吉右衛門は、この一帯で玉造黒門越吉に瓜を献 上したこ 力を入れてきました。さかのぼれ瓜ば1582（天正10）とに始まる「白瓜市場」
年に豊臣秀も、明治時代半ばまで続いていたそうです。
研究センター

明治 代時から、玉造の地
は、大阪城周辺に広がる「砲兵工廠」
で働く人たちの住
宅地や娯 楽の場所となっていきました。城東線（現在の開通などで、一気に近JR 環状線の 一部）
代化が進み、玉造黒門や市電の造業者も姿を消し
越瓜の栽培地はもていきました。
ちろん、酒
越瓜の栽 培や奈良漬の生産は、玉造から
和35）年の『大阪市大阪の周辺地域へ
農業誌』。1960（昭には、南区黒門
越瓜は「現在で町（当時）付近が原
も晩生しろうりと産と言われる
して多く栽培されている」と記載されています※参考文献：「大阪人」特集：。
伝統野菜
黒門越瓜出隊、2004年／（財）
大阪都市工学情報センター、『浮瀬 玉造黒門越瓜2011年3月／『玉造黒門越
なにわ特産物食文化研究会』浪速魚菜の会
瓜』玉造
事務局、編著、農山漁村文化協会、2002年／玉造 2004年／『なにわ大阪の伝統野菜』
稲荷神社HP: http://www.inari.or.jp

瓜をらせん状に切って干す形から雷干瓜と呼ばれた。中身を抜いて長く剥き、塩をふって一夜おき、翌日天日干しする。干しあげて、
瓜一つ一筋ずつ結び
おいて保存食とする。

で干鰯商を営んだ助松
記録（江戸時屋の代初期の1751〈宝 暦 元〉年～幕末の1868〈慶応４〉年）によると、同家の法事に出てくる瓜の75％の献立
が「奈良漬瓜」
だったそうです。
山崎豊子さんの小説『暖簾』には、船場商人の質素な食生
明治時代のは漬ものとうすい味噌 活が記されています。
「朝
汁、昼は漬もの
なおばんざい」、夜は粗末。きっと越瓜の漬物も出たことでし
ょう。

● 捨小舟
（すておぶね）● 糠（ぬか）漬け・
奈良漬け

縦割りにして種をかき取り、塩をして干す方 法。その 後に、糠（ぬか）漬けなどにする。
形が乗り捨てられた小舟に似ており、
名は、「夕立や干瓜の身を捨小舟」の句による。
『四季漬物鹽

た］「干瓜の塩の乾きや日照草
」正岡子規

S※プロジェクトの詳細は、ホームページ「大阪ガス CEL」
「U-CoRo」で検索してご覧いただけます。

UEM ACHIDA

企画・編集：U-CoRo
問合せ先：tel.06-62 プロジェクト・ワーキングhttp://ww w.og-cel.j 05-3518（担当：CEL 弘本） 発行：大阪ガス エネルギー・文化研究 所（CEL）※U-CoRo=ゆーころ
p/project /ucoro/in（上町台地コミdex.html
ュニケーシ

与謝蕪村

ルつなぎ ”プロジェクト」と関連した、毎年恒例の「玉造黒門越瓜“ ツルつなぎ ”収穫祭 ! 交流の夕ベ」と合わせて開催。

Ⅶ Ⅵ

「水桶に
うなづきあふや
瓜茄子」

収穫祭・交流会＊上町台地界隈のみなさんとともに展開する「玉造黒門越瓜“ ツ

Ⅷ

昔
も
今
も
な
に
わ名物
まつくり く ろん しろうり
「玉た造
黒門も越
瓜」物語

■ プログラム：
導入レクチャー 講師 鈴木伸廣 氏（玉造稲荷神社 禰宜）
クロス・トーク コメンテーター
森下正博氏（なにわ伝統野菜応援団員、農学博士）
八木 滋 氏（大阪歴史博物館 学芸員）
小島明子氏（大阪市立大学大学院生活科学研究科 准教授）
鈴木伸廣 氏（前掲）S

U-CoRo STEP ŉ「瓜揉や名も無き民の五十年」 日野草城■ 主催：大阪ガス エネルギー・文化研究所（CEL）
企画：U-CoRoプロジェクト・ワーキング

回「上町台地 今昔フォーラム」を 開 催 。

■ 場所：大阪ガス実験集合住宅 NEXT21
2 階ホール（大阪市天王寺区清水谷町 6-16）

たまつく り く ろ も ん し ろ う り（17：00 頃～収穫祭・交流会）

JAKU†TIME

摩訶不思議、かつて「くろもん」と呼ばれて愛
かな緑に白いされた「玉造黒
縦縞をまとっ門越瓜」は、鮮た「しろうり」
造の地の利をや。大坂から奈
背景に、江戸時良・伊勢への出
代には盛んに入り口、玉て商われまし栽培され、なにた。その実の中
わ名物の漬物には、大阪の歴ともなっ当 越瓜の盛衰
史がぎゅっとと復活の物語
詰まっていま、ごいっしょにす。さて、味わいましょう。

第なにわ名物「玉造黒門越瓜」の誕生・盛衰・復活のドラマに学ぶ

6

KON

Ⅳ Ⅲ

ACHIDAICHI†

Ⅴ

W

EM

企画・編集 U - CoRoプロジェクト・ワーキング ／ 発行 大阪ガス エネルギー・文化研究所（CEL）
問 合 せ 先 tel. 06-6205-3518（担当：CEL弘本）※U - CoRo＝ゆーころ（上町台地コミュニケーション・ルーム）
ホームページ http://www.og-cel.jp/project/ucoro/index.html■ 日時：2016 年 8 月 20 日（土）14：00 ～ 16：30

ⅠⅫ

U

Ⅹ Ⅸ

2016

vol. 6 Document†

Ⅱ

上町台地 今昔フォーラム

N
E

号外

過去と現在を行き来しながら、未来を考える壁新聞

Ⅺ

December

嘉言（しきつけものしおかげん）』小田原屋主人
、
1836
（天保７）
年 国立国会図書館蔵

越 瓜の糠 漬けは家庭でつくられた。
酒粕（さけかす）を使った粕
漬けは江戸時代には
一般的に
「奈良漬」
と
呼ばれ、
「三年を経て程とす」と言うくらい、手間隙かける高価な商品として好まれた。

▲壁新聞「上町台地 今昔タイムズ」
第６号（１面）「上町台地 今昔タイムズ」第 6 号では、上町台地の伝
しろうり
統野菜「玉造黒門越瓜」がたどった、ドラマチックな運命とその復活の話にスポットを当てています。この特集に関連し、その背景などをさらに多岐にわたって掘り下げたフォーラムを8月20 日に開催しました。
えつ
古代、中国南部の越からの渡来に始まる、この瓜の物語。秀吉の時代にはすでに大坂で栽培され、徳川の世となった後は、大坂城外の開発の中で上町台地の玉造付近
でも本格的に栽培されるようになっていき、やがて大坂名産と称されるまでになります。
今回のフォーラムでは、地元から消失して長らく幻の野菜となっていたこの瓜の復活の話、江戸時代の大坂の食を支えた市場の盛衰、また最先端の研究から現代人の健康に関して、玉造黒門越瓜がもつアルコール分解の促進作用についての報告もあり、熱心な意見の交換がなされました。ひとつの伝統野菜を通して知られる、地域の多彩で豊かな歴史やその文化性が再確認されることとなりました。

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 2

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 3● 導入レクチャー

実がならない」とか、「ホットキャップをかけ」。地産地消、伝統野菜の復活という

ぶせる」
とか、
「6 枚目の葉が出たら、先をことで結構注目をされました。

ちから相談も受けました。家庭科の全国

玉造黒門越瓜をめぐる歴史と復活の物語

摘む」
とか、先生に教えていただいたこと「食味祭」ののれんもこのころはまだ手大会に出るにあたり、この地域の歴史的が書いてあります。その時に森下先生か書きですが、やがて専用のものをつくり、資源である玉造黒門越瓜を食材としたら、絶対防止して欲しいと言われたこと以来、「食味祭」は毎年恒例の年中行事企画で臨みたいということでした。

がありました。それは、むやみに種は採として今も続いています。当初は、振る舞

この頃に、なにわ伝統野菜の認証をらせないということ。遺伝子を改良する

いの 500 食がなくなるのに、50 分程度受けます。それまでも、天王寺蕪、田辺業者の手には種を絶対渡さないようにはかかっていましたが、今年は 20 分ほ

大根、勝間南瓜などの保存会がそれぞということでした。

どでなくなってしまうくらい。ちなみに「食れに活動されていましたが、玉造黒門

また、栽培をすると言っても、すんなり味祭」の名は、森下先生に教えていただ

越瓜も晴れてそれらの野菜の仲間となり、と実行できたわけではありません。神社

いたのですが、大阪ではかつて「食味会」

同時に活動されている人々の仲間にも加の境内を使って栽培するとなると、自分というグルメな人々の会があったそうで、えていただきました。夏の「食味祭」には、ひとりの勝手にはできないのです。地域

そこから名をいただいたものです。

当時の関淳一市長が来られたりと、伝統

た ま つ く り く ろ も ん し ろ う り鈴木 伸廣 氏（すずき・のぶひろ）
ね

2003年3月14日、森下正博先生とぎ

玉造稲荷神社 禰宜

玉造稲荷神社の禰宜として地域の歴史を調べるうちに、なにわの伝統野菜・玉造黒門
越瓜のことを知り、2003 年に専門家の協力を得て、復活栽培にいたる。その後も地域の保存会である「玉造黒門越瓜出隊」とともに普及活動を続けている。主な著作に、「玉 造 黒門越 瓜と玉 造稲荷神社」（「浮瀬」
2004 年 9月、特集：玉造黒門越瓜）、『玉
造黒門越瓜』（玉造黒門越瓜出隊編）など。

地名の持つ歴史性とその重要さ

2003年4月15日、初めて苗を定植

同じ頃、近くの清水谷高校の生徒たの総代さんたちに相談して改めて了承し

翌 2004 年に、玉造稲荷神社の畑に

野菜への注目度が改めて高まってきたへの橋の名で、山田のまちとはまったく

玉造稲荷神社に帰ってきました。そのていただいた。はじめは、「畑なんて、で「玉造黒門越瓜ゆかりの地」の石碑を建時期でした。これが 2006 年頃。まだ保の別のもの。だから両者を一緒にしては後、自分の手で当神社のホームページをきるのか」という声もありました。根気よ

立しています。なにわの伝統野菜では、

存会のメンバーも若く、失敗も多々ありま作成しようとしたときに、ひとつの転機

く地域の人たちに説明をし、ご了承いた

勝 間南瓜、田辺大根、天 王寺蕪などがしたが、マスコミなどへの露出も多く、積いけないと。

こつまなんきんたなべだいこんてんのうじかぶら今日お話しするのは、玉造黒門越瓜

最近話題の「真田丸」の話でも同じでがありました。神社や地域について地名

だいた。一緒にやろうと言ってくださる

すでに有名でしたが、石碑としても 3 〜

極的な活動が目立った時期でした。日本が玉造に帰ってきてからの今までの話す。1614（慶長 19）年 12 月の大坂冬の陣

大辞典などで調べていると、この神社の方も出てきてほんとうに嬉しかった。で４番目でした。このとき、私は文字を「越テレビの「ザ！鉄腕！DASH！
！」の城島

です。

の際に真田幸村が築いた真田丸は、大周りには、ある記載が頻繁に見られたのも一方で、地域の伝統の瓜を復活させ瓜」
でなく「白瓜」としたかったんです。とリーダーが尋ねて来られたり、MBS の

私が学生時代に学んでいた三重県伊阪の上町台地、この会場のちょっと東に

です。
「越瓜」
「白瓜」
「しろうり」、あるいは、るという意図が理解されず、なかなか芽いうのも文献の記載には「白瓜」も多く、番組「ちちんぷいぷい」で、この瓜の料理

勢市にある皇學館大学の恩師がよく言っあったということですが、付近には「真田瓜の畑がたくさんあったという記載や瓜が出ないからと、別の瓜の種を蒔く人がそちらの方が親しみやすいのではないかを紹介したりということもありました。

ていたことですが、「方言や地名はとても山」と「宰相山」の地名があり、その両者が名産だったというような記事が何度もいたりと、多少の混乱もありました（笑）。

と考えました。しかし、森下先生にお尋2006 年、清水谷高校の生徒がつくっ大事だ」ということでした。例えば先生は、が、江戸時代のうちから文書などでも混出てきます。私にとって、それは初めて知その上、伝統野菜の復活ということで、ねするとやはり「越瓜」がいいということた玉造黒門越瓜のクッキーが、コンクー

伊勢の「宇治山田」という駅名には、とて同されるような傾向があります。

ることで、これはいったい何なのかと調NHK のカメラも入ることになり、引くにでした。理由は、後ほど先生から詳しく。

ルを勝ち抜いて、文部科学大臣賞を受べ始めたのですが、なかなか分からない。

引けない状況（笑）。まったくの手探りの荷神社で、上側に大坂城の堀それでもやがて、玉造黒門越瓜という伝中で栽培を始めました。結局、それでも着ぐるみも登場しています。当時は今のの歴史資源を大切にして開発されたクッがある。ちなみに当神社周辺に統的な野菜がこの地に存在していたこと

なんとか瓜はうまく成長し、嬉しいこと

ようなゆるキャラ人気でない時代。
「ふキーとして、高い評価を受けたわけです。

「ノバタケ」と書いてありますが、を、はっきりと知ることになりました。

に、それなりに大きな実が成りました。

なっしー」
や「くまモン」
よりも前の登場で地域の小学校などでも、玉造黒門越地域に帰ってきた玉造黒門越瓜試行錯誤ばかりの普及・保存活動

すが、いまだに人気沸騰には至っていま

瓜の栽培が本格的になってきて、ポット

せん（笑）。でも、お祭りなどでは結構から畑をつくっての栽培になってきまし人気があるようです。子どもたちの間にた。大阪教育大学の学生の発案で、越も浸透していくようにと、当時からこうし

瓜の種をはがきに付けてメッセージを添た活動を広げていました。

えて知人に送る「ベジはがき」の試みもあも腹が立つと言うわけです。宇治は内宮

この地図に「イナリ」とあるのが玉造稲

きもいりち

ここが
「吉右衛門肝煎地」（Ｐ.10
参照）
で、玉造黒門越瓜などをつくっていたようです。

改正摂津大坂図（ 1835年） 当時、イナリ（ 玉造稲荷神社 ）周辺にはハタケ（ 畑 ）が広がり、玉造一帯で名産の瓜が栽培されていたという2002 年、当時大阪府立食とみどりの

この頃、すでに「くろもんちゃん」など、けることになりました。地産地消と地域

当神社の南の右手が宰相山

総合技術センターにいらした森下正博

2003 年に初めて栽培した玉造黒門越で、その左側が真田山。地図

先生との出会いがありました。それを瓜の実は、７月15・16 日の当神社の夏祭には、真田山と宰相山が分けきっかけとして、府内で栽培・保存されりにも間に合いました。この2日間のお祭

2005 年には、インテックス大阪で開りました。U-CoRo（大阪ガス CEL）とのて描いてあります。今私たちがていた玉造黒門越瓜の種を分けていたりの１日目に「玉造黒門越瓜の食味祭」

催された「食博」（来場 3 万 5 千人）に参加。

おつきあいも 2008 年頃から始まり、地いる会場は、清水谷の大坂城だくことができることになり、ついに幻のをあわせて開催し、500 名の方に越瓜料

また、当時、毎夏に大阪城で行われてい域の人々とともに玉造黒門越瓜を栽培

代屋敷のところです。真田山は野菜の種が神社に帰ってきたわけです。

理を振る舞いました。最初の年の振る舞

た MBS 主催の「大阪キング」などの大きする体験を共有する試み “ ツルつなぎ ”

真田丸があったところで、そのこの種を育てると、伝統の瓜が復活す

い料理は、定番の瓜料理である「あんかなイベントにも招かれて参加しています。

プロジェクトが始まっています。また、船東の宰相山は、大坂冬の陣でる。ところが、当時の私はほんとうに素人

加賀宰相・前田利常が陣を置でした。最初は種をいつ蒔くのかも分かいたところ。それが時代が下る

らず、秋に一度蒔いてしまいました（笑）。

につれて、区別がつかなくなっ

芽は出ましたが、結局、実はなりません。

て、文献などでも混同されるよ

翌 2003 年春、今度は森下先生の指導をうになっていました。

受けながら、栽培を開始しました。ここ

1999 年頃、私は大学を出てにその時のメモがあります。
「雌花にしかしょくみさい

2003年7月11日の玉造黒門越瓜の収穫2003年7月15日の玉造黒門越瓜食味祭

2004年7月15日の石碑建立・除幕式

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 4

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 5

場祭りに毎年参加したり、企業とのコラ

は、青年期の束帯姿を描いた画像（東右衛門肝煎地を管理し、越瓜などの畑ボというような活動がこの頃から増えて

京芸術大学附属芸術資料館所蔵）。向を請け負っていた家。そして萬屋の名もきました。それが 2010 年頃までの動きでかって右を向いており、こちらが生きてあります。萬屋は玉造に移ってきた近江した。

いる時の肖像だそうです。大阪城天守閣

商人・佐々木家。戦前、戦後まで、このあの北川央館長からは、こちらの肖像を参たりに大きな土地を持っていた大地主で、考にしてほしいと言われました。また、秀酒造りなどもやっていたそうです。

玉造黒門越瓜は
なぜ諸国名産となったのか？

よろずや

頼公は摂関家なので、本当の装束でつこうして生まれた「浪花講」は、いわば

実は、2011年以降は記録があまり残っ

くりたいと宮内庁にも相談し、太刀のこ

日本で初めての旅行社です。旅行に行くとていないのが実際です。この年、東日本とまで詳しく教えていただきました。といなると、今なら JTB とかで宿の予約をす

大震災がありました。また、ちょうどこの

うようなことで、なかなか越瓜の方に手るので、安全で安心できる。しかし昔はそ頃、私ども玉造稲荷神社では、同年秋のが回らなかったのも実情でした。

うではありませんでした。ぼったくりの宿

豊臣秀頼公像建立に向け、大詰めを迎えている時期でもありました。
一般的に秀頼公のイメージは、マザコ

最後に、越瓜がなぜ玉造の名産品ととか、勝手に相部屋にされたり、窃盗事

して全国に広がっていったのかについて

件やら博打の横行など、また女郎が来て考えてみます。

お金を取っていったりとかで、まったく油

ンとか、ちょっと弱々しいものでしょうか。

江戸時代の諸国産物の番付表がいく

断できない。そこで、そういったものを一でも実は、秀頼公にはイメージが相反す

つかあります。そこには「玉造黒門白（越）

切省いた、良い宿だけを集めた協定旅館

る白と黒の 2 つの肖像画が残されていま

瓜」とはっきりと書いています。例えば、このようなものが考えられ、それを組織しす。白い方は、幼少期を描いた少し弱々

れは 1797（寛政 9）年の製作で、大坂のたのが浪花講でした。旅人は、例えば宿しいイメージのもの。もう一つの黒い方

地図の一隅に書かれています。付録みた場で浪花講の看板を見て、その宿に行く● クロストーク 〈ダイジェスト〉
た ま つ く り く ろ も ん し ろ う り

玉造黒門越瓜を入り口に、食と農と暮らしの風景を再考する
越瓜について、その分類や特長、調理・保存法などについての森下先生のお話、また玉造
黒門越瓜の独自の効用については小島先生から、さらに歴史の専門家の立場からの八木先生のお話をうかがい、来場の方々からのご発言なども合わせて、地域のつながりの意味
や伝統野菜が持つ文化性などをともに考え直す機会となりました。
コメンテーター

森下 正博 氏（なにわ伝統野菜応援団員、農学博士）
小島 明子 氏（大阪市立大学大学院生活科学研究科 准教授）
八木 滋 氏（大阪歴史博物館 学芸員） 鈴木 伸廣 氏（前掲）
しょうか■玉造黒門越瓜物語−どこからきてどう定着してきたのか
森下 正博 氏 （もりした・まさひろ）
なにわ伝統野菜応援団員、農学博士

1947年大阪生まれ。大阪府立食とみどりの総合技術センター（現大阪府立環境農林水産総合研究所）主任研究員などを経て、現在に至る。早くからなにわの伝統野菜の復興に力を注ぎ、多方面に働きかけてきた。主な著書（共著）に、『なにわ大阪の伝統野菜』、『なにわの伝統野菜―育てよう・調べよう・食べよう』
ほか。

名によって名づけたもので、俗に梢瓜とさいか名付け、南方では菜瓜と呼ぶ、とされてえついます。越は古代の越南、今の中国の広東省や広西省あたりで、この瓜はその地域から日本に入ってきました。それで「越瓜」とされる。これはだんだん熟してくると白くなるので「しろうり」と呼ぶとある。
ほんぞうわみょうわみょうしょう「本草和名」には「つのうり」、「和名抄」には「しろうり」と記されています。
たいやていりゅう

江戸時代の鯛 屋貞柳（ 1654 〜 1734）

いなものですが、同じ番付のわけです。また、定宿帳というものを発行。

中に、天王寺蕪や天満の大根

それは、宿の場所とか、どこそこまであとの狂歌には、「黒門といえども色はあおにの名もあります。

何キロとかが書いてある旅のガイドブッ

よし奈良漬けにして味をしろうり」とある。

ところで、なぜ「大坂」ではクのようなものでした。宿屋の方にしても、なくて「諸国」なのか。これは変な客を泊めるのは嫌だが、浪花講の人

お伊勢参りと大きく関係しては信用できるということで、次第に規模もいます。実は江戸時代、お伊拡大。あわせて鑑札、会員証のようなも勢参りへの大坂からの出発点ろうり」。これも、なにわの伝統野菜のひとはいえ、江戸時代でも、適当に漢字とつ服部越瓜です。河南町の坂上勝彦を当てて「白瓜」とかと書いているもの

さんがつくられたものをいただきました。

もあるので実際には厳密ではないので応援団と言っても、たったひとりでやって坂上さんは河南町の「道の駅かなん」のすが、一般的に野菜の名前には渡来しのも発行されています。この鑑札には、泉います。今着ているエプロンに大阪の伝元駅長さんで、今日も来られています。

た先の場所があてられるのが普通です。

が、玉造にありました。今、清屋源兵衛、一六七九年と書かれています。

統野菜をいろいろ描いていますが、現在

現在、南河内郡の河南町は大阪の伝

例えば、西 瓜は中国の西方（中央アジア）

水谷高校の長堀通りを挟んだ当神社の分社に、2 年前に「浪花講」

17 品種が認証され、玉造黒門越瓜はそ

統野菜の生産地として知られていて、そから、胡瓜はシルクロードの胡の国から北側に当神社の分社がありまの石碑を建てています。こういった旅行の中のひとつ。

の野菜を一般の人でも購入できるのがきたもの。ですから「越瓜」と書いて「しすが、そこが出発点です。さら社ができて伊勢参りが盛んになるにつ

ここに３つの瓜があります。これは玉「道の駅かなん」です。新鮮な野菜やおろうり」と呼ぶのは、私はその理屈にかに、江戸時代に、この玉造のれ、玉造では玉造黒門越瓜の糟 漬け

造黒門越瓜。こちらは兵庫県産の青瓜｡

いしいお総菜とかを求める人の人気のスなっていると思っています。

地で「浪花講」というのが誕生が名物になり、さらに口コミで評判も広よく似ています。きょうだいの種です。少ポットになっています。

します。玉造で有名な町年寄、がっていったことでしょう。玉造黒門越し小ぶりで上品な品種。

松屋甚四郎が世話人。高津屋

瓜が大坂の名産品とされるのには、こう

吉右衛門の名もあります。吉いった背景もありました。

なにわこう

かすづ

越瓜とはどういう瓜なのか？
私は、大阪の伝統野菜応援団員です。

もうひとつが、桂瓜というか、京都の方からきたものの系統で、高槻でとれるものです。色も白っぽくて、ほんとうに「し庖丁里山海見立角力（ 1840年 ）はっとりしろうり

では、なぜ「白瓜」
でなく
「越瓜」
なのか？
しなほんぞう江戸時代の「支那本草」に、越瓜は地

すいか

きゅうり

えびす

いつから瓜の栽培があるのか
大阪府立大学の藤下典之先生はメロン研究の大先生でした。古代の遺跡から出てくる瓜類の種を何千何万と集めて調べることもされた。小さな種を方眼紙

浪花講定宿帳（ 大坂～伊勢）に並べて写真を撮り、分類していく。特にマクワウリについては詳しく調べられて、このマクワウリは弥生時代前期に稲などと一緒に渡来したものだと結論づけられています。
ちなみに、遺跡と言いますが、実際は、

浪花講鑑札

大坂産物（ 1797年 ）浪花講看板

玉造稲荷神社の分社内に建立された「 浪花講発祥の地 」
碑

大阪府南河内郡河南町の坂上勝彦さんがつくった越瓜（ 左側が玉造黒門越瓜系統、右側が服部越瓜 ）伝統野菜を育てる河南町の坂上勝彦さんは「道の駅かなん」の元駅長さんでもある

種はどこから採取したと思いますか？
実は今のトイレにあたるところ。人間が上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 6

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 7
かみなりぼし

富田林板持マクワ

梨瓜

姫瓜、越瓜、毛馬胡瓜、田辺大根、天王子蕪、十六真桑、泉州黄玉葱、勝間南瓜、種を採る

夕顔 ( 干瓢 ）大阪十六マクワ

会場の後ろの壁に「雷 干 」の写真をつ割にして、よく洗い、それから、水気を展示していますが、これはこのフォーラ

取り去るのか、「湿去」とあります。ここで、効能についても、一般的には栄養価ムの事務局の人がつくったもの。今回のおからに塩を混ぜて団子状にしたもの

はそうは高くないようにも言われますが、「今昔タイムズ」
第 6 号の紙面で紹介されを当てて瓜を重ねる。その際は、必ず下地域で食べつがれてきたのにはわけがている「雷干」を実際にやってみたそうでの瓜と重ならないようにして、おからをあるはずです。そういう考えから、改めす。これは、江戸時代からある、有名な挟んでいくわけです。

て越瓜の効能について調べていましたら、保存法の一つ。くるくると螺旋状に切る

勝間南瓜

毛馬胡瓜

梨瓜

服部越瓜

勝間南瓜、鳥飼茄子

それから「色の持ち」。色をもたせる方

大阪市立大学の小島明子先生の研究にのはむつかしそうですが、吊して乾燥さ

法として、細かく刻み、乾燥させてから、出会いました。その研究によると、
この瓜■ 江戸時代の大坂の青物生産・流通■ 難波村の作付せるためには、この形が良いようです。そ

酒をもみつける。
それを壺に入れて保存にはアルコール性肝疾患の予防効果が・天満青物市場
1653 年～
大坂市中で唯一の青物の卸売市場
青物のほかに麦作（10・の形から「雷干」の名が付いたと言われ17世紀終わり～
近郊農村の生産者・商人の活動が活発化すると、春までもつ。
水に戻すと生瓜のよあるというものです。しかもこの効用は他ています。

うになるという。
そういう記述があります。 の瓜にはなくて、なんと玉造黒門越瓜だ
春青物：わけぎ、牛蒡・1783 年 4 月
天満青物市場以外での直接売買を禁止する触（【触】3181）

越瓜の保存法については、食文化の冬瓜

たりと、いろいろある。

研究や古い文献から拾い、表にしました。
その内容としては、やや月並みなパ
さけかす

冬青物：大根、ねぶか

ほうれん草、＊吉右衛門肝煎地も含まれる
同年
西成郡16か村が触の撤回を求めて嘆願
切って保存するのではなく、丸のまけに特有なものだそう。
今日はこのあと、・1801 年

夏青物：西瓜、茄子、

西成郡26か村が天満市場に隣接した立売場での売買を認められるま保存する方法もあるそうです。
「料理
その小島先生にお話をしていただきます。
＊16・26 か村には難波村・木津村などのほかに北区・淀川区周辺の村も含まれている＊白瓜は 3 月

はやしなん

年
難波村での13 品＊の売買が認められる（青物市）
早・1901指南」に冬瓜も同じように書いてあっ越瓜の生産状況とその変化＊大根、菜類、茄子、ねぶか、にんじん、冬瓜、白瓜、南瓜、西瓜、若牛蒡、ターンですが、それぞれ塩、醤油、酒糟

たのですが、収穫したものを生のまま縄
わけぎ、いも類、かぶら
かまど

肥料は小便

跡には冬青

実を食べるときに飲み込んだ種は消化か新潟のどこかでは、夏祭りなどで瓜にもいろいろあります。でも形だけではあま

に漬ける、
「塩漬」、
「醤漬」、
「糟漬」
があ

で束ねて、竈の大火の上に「いりて置く」

越瓜の生産状況については、明治 21

されずに便に入ったまま外に出て、地中顔を描いたりします。夕顔は干瓢の材料。

り区別ができないですね。

ります。そして、先ほどの螺旋状に切ってとある。状況はちょっと分からないので

年の統計で大阪府下の生産量は 104.77

で腐らずに残される。だから、調査ではまた冬瓜などは今でもよく食べられるもついで、越瓜の品種について、白瓜、干す「雷干」がある。さらに「捨小舟」
といすが、「もつものなり」と書いてあります。

万貫（3,929トン）。さらに、旧の大阪市で便所を集中的に探すわけです。

のです。

堅瓜、黒門とおおきく３つの種類がある。

うのは、瓜を半分に切って中の種を取り、共通したことは、腐りの防止技術。そすが、うち西成郡は 15 万 3,900 貫、東成

この黒門群の中に、泉州とか青縞瓜とか、そこに塩を盛るもので、小舟に似た形か

それから改良青縞瓜とかがあります。

らそう呼ばれました。それを糟などに漬

れは、干す、塩、醤油、糟、酒、空気の遮郡は 1 万 5,884 貫、住吉郡は 7,755 貫です。
＊安井秀夫（1977）らによる■ 近年のシロウリの品種
断、微生物の働き、煙（燻製）、熱など。 いずれにしても、かなりの量が大阪でつけていくものです。

竈の上に置くと言えば、例えば「みそ
くられていました。しかし、近年では徳島
白瓜
東京早生
東京早生青、中生青、早生節成、丸葉余蒔

かんぴょう

とうがん

マクワウリは甘い。特に種のずいの近マクワウリに大阪十六マクワというのくが一番甘いので、その部分を食べるとがあります。金マクワ、銀マクワ。富田林

かたうり

いたもち

すておぶね

品種群

代表品種

類似品種

自然と種も食べてしまう。私が思うに、藤の板持マクワ。これらはよく似ている。筋各地にいろんな品種があって、越瓜と下先生の資料には、おそらく越瓜の種もの入り方、黄色の筋とかは、やや様子が言われているものも、縞があったり、色1689（元禄 2）年の「合類日用料理抄」

混ざっているのではないか。越瓜は種ま変わる。青くもなく、縞も入らないのがが薄かったりとか、さまざまです。名前記載の「干瓜の方」は、瓜を６つ８つ割に蒸した大豆の固まりをぶら下げて、あるで食べないので、実際は少ないかも知れ梨瓜。

も地域地域によって付けられています。

して、塩をし、塩水で洗う。そして酒を時期になったら、
沼 目これを塩水と混ぜなが高田、広島、米山、さぬき 物用としてつくられており、米の消費減な

昭和 31年に大阪で種苗会社の会議がちょっとかけるのかな？「古酒をひく」と

桂服部、佐伯ら突いて味噌を仕込む。
やはり煙だとか、大坂市中で唯一の青物の卸売市場 皮を剥いてもらうと、青物のほかに麦作（10・11
月～5 月）
月～7 月）
割と薄く剥く（笑）
。、藍作（4あった時の資料を見ると、
ここでは「大あります。これを壺に入れておくと、なん

高温、
発酵や乾燥ということで腐りを防
今日これから小島先生のお話なども
堅瓜
かりもり
青皮越瓜、福井堅瓜、富山大縞瓜、青縞越瓜と翌年の６月までもったそうです。

（アオウリ、カタウリ）
青大縞瓜
ぐわけです。
結局思うのは、
昔の人は偉

聞くと、きっと、この玉造黒門越瓜はおいなあということ。食べつないでいくため

酒の友としてもなくてはならないものと■ 江戸時代の大坂の青物生産・流通
ないが、その可能性も大きいと思われます。
・天満青物市場

1653 年～■ 難波村の作付
先日この梨瓜から種を取ろうと、妻に瓜の分類、品種の特長と料理

17世紀終わり～ 近郊農村の生産者・商人の活動が活発化

・1783 年 4 月

冬青物：大根、ねぶか、にんじん、かぶら
それで思い出したのですが、たしか「梨阪黒門青縞瓜」となっています。記事の春青物：わけぎ、牛蒡、若大根、苅ちしや、みつ葉、

天満青物市場以外での直接売買を禁止する触（【触】3181）

これらは、大阪の伝統野菜などです。

の皮は乞食に剥かせ 瓜の皮は大名に剥

中に、細型でたくさん実が付くのにあや

ほうれん草、きく菜
同年
西成郡16か村が触の撤回を求めて嘆願 ＊吉右衛門肝煎地も含まれる
夏青物：西瓜、茄子、冬瓜、白瓜、南瓜
・1801
年
西成郡26か村が天満市場に隣接した立売場での売買を認められる
写真の左から、姫瓜、玉造黒門越瓜、毛かせ」とかいうことわざある。梨の皮は薄かって「千成黒門」という名が付くもの＊16・26 か村には難波村・木津村などのほかに北区・淀川区周辺の村も含まれている
じゅうろくまくわ

ごうるいにちようりょうりしょう

ほしうり

もちやう

同書にある「あさ瓜持 様」は、瓜を４＊大根、菜類、茄子、ねぶか、にんじん、冬瓜、白瓜、南瓜、西瓜、若牛蒡、
わけぎ、いも類、かぶら

泉州黄玉葱、勝間南瓜。このうち、姫瓜跡には冬青物を作付ことで、物事をするには適不適があるこ

兵庫越瓜があるが何れも本種の分系では伝統野菜ではないが、これは苦くて食とのたとえ（「梨の皮は姑に剥かせ 柿の同様の用途に使用される」ということです。

皮は嫁に剥かせよ」とも言う）。種の種類

なお、三島郡の一部には「肉質良好で桂

お

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お

の

べられない。大阪の遠 里小野の神社と■ 近年のシロウリの品種＊安井秀夫（1977）らによる

品種群

代表品種

類似品種

白瓜

東京早生

東京早生青、中生青、早生節成、丸葉余蒔（アサウリ） 東京大越瓜切葉余蒔、いたち、神戸在来、亀戸、田端、新田、宝船、あわみどり

沼 目

堅瓜

高田、広島、米山、さぬき

桂

服部、佐伯

長崎漬瓜

筑後越瓜、博多越瓜、次郎丸越瓜、久留米早生

かりもり

青大縞瓜

黒門

黒門

泉州、青縞瓜（兵庫）、改良青縞瓜

へちま越瓜

愛知縞瓜、岐阜縞瓜※参考文献

安井秀夫（ 1977 ）シロウリ、野菜園芸大辞典 養賢堂
熊沢三郎（ 1965 ） 蔬菜園芸各論 養賢堂■ シロウリ保存方法＊森下（2016）

どとも相まって減少傾向が続いています。

筑後越瓜、博多越瓜、次郎丸越瓜、久留米早生

黒門

泉州、青縞瓜（兵庫）、改良青縞瓜

へちま越瓜

愛知縞瓜、岐阜縞瓜ちでもっと頻繁に口にするようになって■ シロウリ保存方法

いくと良いですね。

＊森下（2016）

名 称

果実大きさ

前処理

干す

材料

保存

備

と記載されています。

1. 塩漬

2 つ割

種部？

○？

塩

？

天平 12 年（739） 関根真隆

2. 醤漬

2 つ割

種部？

○？

醤油

？

宝字 2 年（758） 関根真隆

3. 糟漬

2 つ割

種部？

○？

糟

4. 雷干

螺旋状

種部ぬく？ ○

5. 捨小舟2 つ割

塩では料理の仕方です。生の越瓜

6. 干瓜の方

6、8 つ割塩、塩水洗 ○（簾）を料理して、おいしく食べる方法

7. あさ瓜持様

4 つ割

よく洗う

8. 色の持ちをどう保存して食べつないでいくのか。そのための方法が昔からい
第3回全日本種苗研究会のパンフレット（1956年）

黒門

は６番目ですが 134トン。越瓜の多くは漬白瓜によく似た服部白瓜がある」の一時期しか食べられない越瓜

注：品種群については熊沢三郎による

長崎漬瓜

で食べたり味噌和えにしたり、煮て食べはいろいろあります。問題は、旬青皮越瓜、福井堅瓜、富山大縞瓜、青縞越瓜（アオウリ、カタウリ）

新田、宝船、あわみどり

越瓜の料理法には漬物のほかに、生越瓜はどう料理して食べ、保存したのか？

早生きりしま、渡辺大越瓜、泉大越瓜、奈良漬瓜、

早生きりしま、渡辺大越瓜、泉大越瓜、奈良漬瓜、の智恵がいっぱい残されています。
思われるはず。これからは、自然なかた
注：品種群については熊沢三郎による＊白瓜は 3 月下旬 ～ 植付 → 6 月中旬 ～ 売払・1901 年 田辺大根、難波村での13
品＊の売買が認められる（青物市）
馬胡瓜、
天王子蕪、
十六真桑、 く剥き、瓜の皮は厚く剥くのが良いというがある。また「阪神地区には一段小型の
肥料は小便・干鰯・ごもくを度々用いる
せんしゅうきたまねぎ（アサウリ）
東京大越瓜 おくどさんの上に切葉余蒔、いたち、神戸在来、亀戸、田端、玉」
とかがそうです。
が生産量 1 位で 2,512トンです。大阪府

ろいろと考えられました。

「 雷干」をつくってみました！

越瓜の前後を切り落とし、種の部分をスプーンですくい
取って、越瓜を円筒状にしました。今回はそこに麺棒を入れて、まな板の上で端から包丁でゆっくり回しながら螺旋状になるように切りました。これを風通しが良いところで1日程度吊して干しました。
（U-CoRoプロジェクト）

○

考

？

勝宝 2 年（750） 関根真隆？

漬物塩嘉言（1836）

糠漬け

樽？

漬物塩嘉言

古酒を引く

壷

翌年 6 月迄 合類日用料理抄（1689）○湿去

塩入りおからダンゴ

樽？、重ね、おからを挟み、蓋
合類日用料理抄

細かく刻む

○

酒もみつけ

春、水に戻す生瓜
茶湯献立指南 (1696)

9. 貯やうの事＊ 丸のママ

縄で束ねる －

壷？

竈の大火の上にいりて置く もつものなり 料理早指南（1801）＊：うりかばひやうのこと

腐りの防止技術：干す、塩、醤油、槽、酒、空気の遮断、微生物の働き、煙（薫製）、熱上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 8

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 9

すエタノールの影響を調べてみること■玉造黒門越瓜による
アルコール性肝疾患の予防効果でした。

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その際、私たちは大量飲酒者の血中大阪市立大学大学院生活科学研究科 准教授
1988 年大阪市立大学生活科学部食物学科卒業。
1993 年同大学大学院生活科学研究科後期博士課
程食品栄養科学専攻修了。同大学大学院生活科学研
究科講師などを経て現職。博士（学術）。主な著書（共著）に『カレント 臨床栄養学』、『生活科学最前線 90のトピック』、『茶の機能 ― 生体機能の新たな可能性』ほか。

エタノール濃度に近い 100 mM のエタ

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小島 明子 氏 （こじま・あきこ）

ノールを入れた培養シャーレで肝細胞を 24 時間培養し、そこに玉造黒門越ŉŬŘŪŮŨãââÙĉùÙłŒŜŮŨ

瓜抽出物を加えるなどしてその影響を調べたわけです。結果からお話しすると、

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エタノールだけでは肝細胞の生存率はãââÙĉùÙłŒŜŮŨÞÙyQu

85％程度なのに、驚くことに玉造黒門ŉŬŘŪŮŨãââÙĉùłŒŜŮŨ

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越瓜の抽出物を加えたものの生存率は、
ほぼ 100％でした。玉造黒門越瓜の抽

玉造黒門越瓜にはどんな効果があるのか？
私たちは食品成分のなかから生活習慣病を予防するものを探し出し、その作用メカニズムを探求する研究を長年続ような効果があるのかないのかについて出物の何かの作用が、エタノールによっ

調べてみることにしました。

て障害を受けたはずの細胞を保護する

アルコール性肝疾患予防に顕著な効果のでしょうか、細胞はほぼ死なないという結果でした。
では、どうして細胞は死なないのか。

アルコールの代謝を活性化させる玉造黒門越瓜

ルコールがある場合は、どこかでその分す影響について調べたところ、玉造黒門のアルコールを分解しないといけないは

越瓜または白瓜（越瓜）の抽出物を与えたず。ここに、新しい疑問が生まれます。

実験群では、はっきりと効果が認められ、では、どうして玉造黒門越には活性

そこで、一般的なアルコール脱水素酵

特に玉造黒門越瓜抽出物には顕著な効

酸素種を産生させない効果があるので素（ADH）を介した経路に、もう一度着しょうか？

目して調べてみました。その結果として、実際の肝組織を調べてみても、アル果があることが判明しました。

まず、アルコール性肝疾患の進展過実は肝細胞の障害には「活性酸素種」と私たちがお酒を飲むと、一般的には

玉造黒門越瓜の抽出物を加えることでコール摂取群では、肝細胞障害や肝線程を説明します。アルコールの多量摂取いうものが大きく関係しています。私たち体内でアルコール脱水素酵素（ADH）

本来のADHの効果が上がることが判明。

維化が見られます。一方、一般の白瓜（越7 〜 8 年前ですが、ある会合で森下先は脂肪肝につながります。いわゆるフォが老化によって衰えていくのも、ひとつを介した代謝経路によりアルコールを

つまりは、通常の代謝を活性化させるこ瓜）を食べさせた群では、アルコール摂取生が玉造黒門越瓜の話をされているの

アグラ状態。そのまま飲酒を続けていくにはこの活性酸素種が原因だと言われ分解します。ところが、非常にたくさんとで、アルコールの分解を促すのだとい群に比べて肝障害は軽減されていました

をお聴きし、またその後、東成区役所のと、今度はそこに炎症を起こし肝炎になています。

のアルコールを飲む人は、実はこの経路うことが明らかとなりました。

が、その程度はわずかでした。ところが玉方が玉造黒門越瓜によるまちづくりをアります。さらに進行すると堅いコラーゲ

そこで改めて、アルコールによって増だけでは間に合いません。そこで合わせピールされている場面にも出会いました。

ンの線維がたまる肝硬変になり、最終的加する活性酸素種の産生量におよぼすて、ミクロソーム−エタノール酸化システ

私は東成区で生まれ育ち、今は谷六にには肝がんになると言われています。

玉造黒門越瓜または白瓜（越瓜）抽出物

ム（MEOS）
を介した経路によってもアルけています。

造黒門越瓜を投与した群では、ほぼ正動物実験による検討でも同様の結果

常な肝組織像が見られたわけです。
結論としては、動物実験レベルでも、住んでいます。つまり玉造黒門越瓜は自

私たちの今回の研究の目的は、アルの影響について調べてみることにしましコールを分解するわけです。その時に働私たちは、細胞レベルでの実験に加玉造黒門越瓜の抽出物は、アルコール分の地元の伝統野菜。その効果がまだ

コール性肝疾患の予防効果に対する玉た。この時、生成した活性酸素種を蛍光

く薬物代謝酵素が CYP2E1ですが、こえ、動物モデルを使った実験による検討性肝疾患の予防効果を有することが明

よくは分かっていないということでしたか

造黒門越瓜抽出物と他県産の白瓜（越色素で光らせたのですが、写真を見るの酵素が働くときに産生されるのが、活も試みています。

らかとなりました。そしてそのメカニズムら、一度自分たちの手で科学的に調べて瓜）抽出物の効果とを比較することでした。

と、玉造黒門越瓜抽出物を加えたもの

性酸素種であることが知られています。

これは、5％アルコールを3 週間マウスとしては、アルコール脱水素酵素（ADH）

みようと思い立ち、一連の研究を開始し具体 的には、肝 細 胞はアルコール

は、あまり光っていないのが分かります。

そこで、この CYP2E1について調べてに飲ませる実験ですが、同時に肝障害のを介したアルコール代謝経路を亢進さを分解していく機能を持っているので、

つまり、活性酸素種がそれほど出ていな

みた結果、玉造黒門越瓜の抽出物を加誘導剤を投与しています。血漿中のASTせることによって、細胞障害を引き起私たちの調査テーマのひとつは、アル

まず肝細胞を培養し、そこにアルコー

いということ。玉造黒門越瓜は、活性酸えることで、この CYP2E1の活性が抑制（GOT）、ALT（GPT）活性は肝機能の指こす活性酸素種を産生する薬物代謝

コール性肝疾患の予防効果というもの

ル（エタノール）を加えていくというや素種を産生させない効果をもつのではされる効果があるということが分かりま標であり、高値になるほど肝機能が悪い

酵素の活性を抑制させるということが、です。そこでまず、玉造黒門越瓜にそのり方で、肝細胞の細胞生存率におよぼないかと推測されるわけです。

した。とはいえ、それでも、たくさんのアことを示しますが、これらの活性におよぼはっきりと示されたわけです。

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上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 10■江戸時代・大坂の野菜の生産と流通の展開と玉造黒門越瓜八木 滋 氏 （やぎ・しげる）
大阪歴史博物館 学芸員

1969 年大阪市生まれ。大阪市立大学大学院文学研究科博士後期課程単位取得退学。専攻は日本近世史。主な著書（共著）に『大阪の橋ものがたり』、「青物商人」（『身分的周縁と近世社会 3―商いがむすぶ人びと』）、『近世身分社会の比較史―法と社会の 視 点から』（ 大 阪 市立 大学文学研究 科叢 書 第 8巻）ほか。

近世・大坂の人口30〜40万人
その胃袋を満たすために

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 11が玉造周辺に生まれました。玉造村自白瓜（越瓜）も入ってい

体にはほとんど農地はなくなってしまいます。このように、大さらに幕末の1860（安政 7・万延元）ましたが、吉右衛門肝煎地では越瓜な坂のまちに暮らす人々

年の記録に、上堺町、国分町、丸葉町のどがつくられたわけです。同様に、大坂の食卓に日常的に上ことが出てきます。上堺町は難波宮跡のまちなかでは、17 世紀頃では裏庭なるような 青 物は、現のあたり、丸葉町は森之宮に近いあたどが菜園だったようですが、元禄時代

実的には近郊の農地り。この付近の人たちが、玉造城代屋敷

頃になると人口の密集度が高まって、裏からの供給で賄われの敷地内で野菜をつくっていたそうです。

には長屋ができたり、庭や蔵ができたりていたようです。

これが、天満青物市場に隣接する立売でなるわけです。

して、大坂の市街地で耕作地はほとんど難波村が嘆願をし場に行っての売り買いを出願しています。

なくなっていきます。しかしその一方で、た際、うちではこんなこの人たちは「青菜組」とか「桃下」とか南の方では難波村や木津村、北では北ものを作付けしていの名でよばれています。つくっているのは野村とか川崎村とか、大坂のまちの周辺

ますと奉 行所に提出

越瓜ではないのですが、そういう場所でその一番外側の防御ラインとして、1594の村々で青物がつくられるようになってした内容を見ると、まこの時期でも、やはり耕作をしていたよ（文禄３）年に惣構というかたちがつくらいったわけです。

ず、4 〜 7月には、青物

うです。

そうがまえ

ねこま

れます。東側のラインは猫間川で、今はのほかに藍作をやっ江戸時代・大坂の青物生産と流通のかたち

大坂での酒造りと玉造黒門越瓜の糟漬け

江戸時代の野菜の生産と流通のお話

暗渠になっています。南側は、今の玉造をします。大坂には、16 世紀の半ばくら駅のあたりから西に向かい、現在の空堀

いに大坂本願寺の寺内町ができます。人商店街の南側あたりにあった空堀。そし江戸時代に大坂で唯一の青物の卸売ぶら」。春は「わけぎ、玉造黒門越瓜の糟漬けと関連したこ

口的には数千人でしょうか。範囲は今のて西側は東横堀川。それらが大坂城の市場として知られるのは天満青物市場

牛蒡、若大根、苅ちしとで言うと、大坂のまちのなかでもお酒大阪城公園くらいかもしれません。その一番外の防御ライン、惣構です。

です。この市場は 1653（承応 2）年に天満や、みつ葉、ほうれんをつくっています。江戸時代最初は 600

草、きく菜」。夏は「西軒くらいあり、幕末でも 200 軒くらいあっ

瓜、茄子、冬瓜、白瓜、たと言います。どこでつくっていたかとい

南瓜」、そういうもの

うと、大坂では堀江や天満が中心。おそています。冬は「大根、ねぶか、にんじん、か規模でも、人が集まると相応の食べ物が玉造のあたりには、それまで玉造村がの地に移ってきたもので、ここでは、基必要になります。自給自足しない限りは、あったわけですが、大部分がこの惣構の本的には船などで遠隔地から運ばれてく

どこかから運んでこないといけない。

中に入りました。この地域は、元々武家るような青物を扱う、つまり地方の特産

豊臣秀吉のときの大坂の人口規模は、屋敷などがあったところですが、道沿い物を含めて、ちょっと離れているところか

北区や大淀区とかにあたる村などです

をつくっていました。白瓜（越瓜）は 3 月

らく玉造でもあったことでしょう。これら

実はよくわかりませんが、それ以前と比に町ができていき、豊臣方の武家屋敷だ

ら集まってくるものが主な取扱品でした。

が、吉右衛門肝煎地もそれらに加わって下旬に植え付けて、6 月中旬から売り始

は灘や伏見のお酒とは違って、普段飲みべ飛躍的に増えたのは確かです。さらに、とか、のちに真田丸などの出丸などもつ

ところが 17 世紀の頃から、大坂の近います。結局、一部は認められることにめる。旧暦です。肥料には、小便や干鰯、の酒。酒糟もあるので、糟漬けとの関係

大坂の陣のあとは、徳川方が大坂城を造くられました。しかしそれが、大坂夏の陣

郊で、自分の手でつくった青物を担いでなりましたが、規制自体はなくなったわ

ごもく（塵芥類）を度々用いる。その作付性も自然と生まれてきたことでしょう。

るというので、工事のための人口増加もですべてなくなってしまい、今度はそのまちなかに売りに行く人たちが次第に出けではありませんでした。その後1801（寛が終わったあとは、冬の大根などを植え

また、天満青物市場と周辺の地域があって一時は 40 万人にもなったようです。

付近は畑地になりました。これを地域のてくるようになります。実は、こうしたこと

政 13・享和元）年、さらに範囲を広げた付ける。そういうことが書かれています。

もめたという対立の構図がよく言われる

その後、一度 30 万人くらいになってから、有力者だった高津屋吉右衛門が再開発

は、幕府からも一定程度は認められてい26 か村が嘆願をし、その結果、天満市

要するに、白瓜（越瓜）については、のですが、実際はある程度、共存共栄

元禄時代頃から再度増えてきて、吉宗を請け負ったのが「吉右衛門肝煎地」とたようです。しかし、それがどんどん増え場に隣接した立売場での売買を認めら玉造だけではなく、難波村などでもつく的な面を持っていたのではないかとも思の治世、享保の時代になると、大坂にはだ呼ばれる土地です。この「今昔タイムズ」てきたり、あるいは周辺農民から野菜をれるに至っています。ちなみに、この時られていたわけです。難波村の南隣のわれます。軋轢もあったが、うまく住み分

いたい 40 万人近くが住んでいたようです。

の第 6 号にも紹介されていますが、ここ買い集めて、まちなかで売ったりする人

は吉右衛門肝煎地は加わっていません。

木津村の名産がこの越瓜であると、他けていたと言えそうです。というのも、両いずれにせよ、当初の爆発的な人口で玉造黒門越瓜が栽培されるようになり、たちがたくさん出てくると、天満青物市

1809（文化 6）
年には、難波村、今の府の記録にも書かれています。つまり、当方の供給を包含しても余りあるだろう、

増加は、それらの人々のお腹を満たす食この付近の名物となったと考えられます。

場の方にも危機感が生まれ、それに対立体育館から南、難波八阪神社がある

時はあちこちでつくられていたものでし30 〜 40 万人の人口が当時の大坂にはあ料の調達を必然的なものにしました。主当初、吉右衛門肝煎地は石高にして抗するような動きが出てきます。

あたりですが、そこでは次の13 品に限っ

たが、やがてそれが玉造の名産品になりました。需要があり、それを支えるため食である米の供給は当然のことですが、400 石くらいあったものが、次第に屋敷

1783（天明３）年には、市場を通さずて青物の売買が認められるということにり、「玉造黒門越瓜」というブランドにまのシステムができあがっていたわけです。

副食も必要で、大坂の周辺で青物をつ地などに組み入れられていき、最終的にに卸売同等の行為をすることについてはなりました。それらくるというような人も、きっと爆発的に増は 200 石くらいまでになったようです。詳禁止してほしいとの願い出を町奉行所には普 通に我々が食えたことでしょう。急速に発展した「都市」

しくは、大阪歴史博物館の紀要に紹介提出しています。実際、それを受けた禁べているようなものの需要に応えるために青物の供給シスされていますので、ご参照ください（『大止のお触れが同年 4 月に出されることにで「大根、菜類、茄テムもつくられていきました。

阪歴史博物館研究紀要』第 14 号（平成なりました。

子、ねぶか、にんじ

玉造にあった吉右衛門肝煎地
難攻不落を誇った豊臣秀吉の大坂城。

近世の大坂とその周辺の図 当時、大坂の市街地周辺には農村部が取り巻くように存在しており、まちなかで消費するための野菜類が生産されていた

28 年 2 月）
大澤研一「大坂の陣後の復興

これに対し、今度は周辺 16 か村からん、冬瓜、白瓜、南と玉造地区の武家地転換をめぐって̶もこれに反対する嘆願が出されています。

瓜、西瓜、若牛 蒡、

高津屋史料の紹介をかねて」）。

難波村とか木津村、北野村とか川崎村、

わけぎ、いも類、か曾根崎村とか。南の方だけでなく、今のぶら」の 13 品です。

こうして、吉右衛門肝煎地という土地

ほしか■ 江戸時代の大坂の青物生産・流通
・天満青物市場

1653 年～■ 難波村の作付

大坂市中で唯一の青物の卸売市場

17世紀終わり～ 近郊農村の生産者・商人の活動が活発化
・1783 年 4 月
同年

冬青物：大根、ねぶか、にんじん、かぶら

天満青物市場以外での直接売買を禁止する触（【触】3181）
西成郡16か村が触の撤回を求めて嘆願

青物のほかに麦作（10・11 月～5 月）、藍作（4 月～7 月）＊吉右衛門肝煎地も含まれる

・1801 年

西成郡26か村が天満市場に隣接した立売場での売買を認められる・1901 年

難波村での13 品＊の売買が認められる（青物市）＊16・26 か村には難波村・木津村などのほかに北区・淀川区周辺の村も含まれている＊大根、菜類、茄子、ねぶか、にんじん、冬瓜、白瓜、南瓜、西瓜、若牛蒡、
わけぎ、いも類、かぶら

春青物：わけぎ、牛蒡、若大根、苅ちしや、みつ葉、
ほうれん草、きく菜
夏青物：西瓜、茄子、冬瓜、白瓜、南瓜＊白瓜は 3 月下旬 ～ 植付 → 6 月中旬 ～ 売払
肥料は小便・干鰯・ごもくを度々用いる跡には冬青物を作付

上町台地 今昔フォーラム vol.6 Document December.2016 12

産直などの形態もありますが、今でいていることは、考え方によっては不思う形態が有効だったのです。市場は、そも大阪で中央市場が存在しています。

議なことのようにも思えます。しかし、食ういう意味で必要不可欠な流通機構で場所は変わっていますが、市場という、料品という品質差があり、廉価・多品種あるということにも言及しておきたいと

江戸時代からの売買の形式が今でも続にわたるという商品分野では、市場とい思います。

ご来場の皆さまとたちの動物実験の結果から換算すると、1日に瓜1本くらいの量で有効です。決してとてつもない量ではありません（笑）。
鈴木伸廣 氏

お酒は、江戸時代に玉造でもつくられていました。1720 年代中頃に幕府に酒造株を申請している記録などもあります。糟漬けとの関連性もうかが

年11月10 日には、野沢 温 泉村が村制われます。また実は今、この玉造黒門越60 周年記念事業として、四天王寺境内

瓜の遺伝子が、秀吉などが食べていた瓜に建立された「野沢菜伝来記念碑」の除とどれだけ同じなのか違うのかを調査す

幕式が行われます。

るという試みが進められています。現在、森下正博 氏うちの玉造黒門越瓜が分析のために青と言うと玉造稲荷神社さんの氏地になは素晴らしいですね。玉造黒門越瓜を地森大学に行っています。ただ、秀吉の時るのかな。今の行政区で分けると中央区、場の産物として活用していく、いろいろ

代にはマクワウリがメインで、この玉造黒天王寺区、東成区と分かれてしまうのでな可能性を感じました。科学的な実証研

門越瓜が盛んに出てくるのは1700 年く

すが、昔は食べ物やお祭りなどにまつわ

究から、今後の実用化の可能性はどうでらいからだそうです。

る村の文化というものがあり、そこにはしょうか。

会場から（難波りんご氏） 小島先生に、地域の野菜もあったわけです。

一般の白瓜（越瓜）と玉造

天王寺蕪や他の大阪の伝統野菜につい八木 滋 氏黒門越瓜との間には明らかに差があるてもぜひ調べて欲しい（笑）。私は天王

産や特産というものがあった。たとえそので、その有効成分を同定したいという寺蕪の普及活動を続けていますが、自分れが有名なブランドではなくてもそうで、思いはあります。そこで、現在、玉造黒の暮らす地域の歴史に関わっていくこと

どこにでも神社や寺院を中心とした地

門越瓜をたくさん生産されている河南町

で天王寺蕪に出会い、その恩恵について

域社会があり、文化があったと思います。

との共同プロジェクトとして、そうした研知ることができました。天王寺蕪の歴史

よく「ここには価値があるものなど何も究に着手しています。確かに、有効成分

は、長野の野沢菜の歴史にもつながってない」と言う人がいますが、どこでも掘りの同定ができると、薬剤などが開発できいます。江戸時代にある和尚さんが大阪起こしていくといろいろなものが出てきるかもしれませんが、すぐにはなかなか難から蕪の種を持って帰らなければ今の野て、昔の人がそこで生きた姿も見えてきしいのが実情です。基本はやはり、食事で沢菜はなかった。それで、私たちの会とます。地域のつながりの意味をこういっ摂るのが今のところ良いのではないか。私

野沢温泉村との交流も続いています。今たところからも再評価するべきですね。

会場から（吉田薫 氏） 小島先生の研究

小島明子氏

玉造黒門越瓜のふるさと

昔は、どこの土地にも名フォーラム後の交流会では、玉造黒門越瓜の料理を食し、その味わいの奥深さを実体験！
フォーラムの終了後、NEXT21の交流室に場所を移し参加者の交流会を開催しました。
これは U-CoRo の活動として、毎年玉造黒門越瓜をともに育てる“ツルつなぎ”プロジェクトに関連した恒例の「収穫祭」を兼ねたもの。持ち寄られた手づくりの越瓜料理は、今年も和・洋・中・エスニックとその味と彩りはさまざまで、工夫に満ちたものでした。参加された方々は、フォーラムの余韻も冷めぬまま、越瓜談義に花を咲かせつつ、本物の越瓜の味わいの深さに感動のひとときをともにしました。

会場には手づくりの越瓜料理が持ち寄られ、その多彩さにはこの日の来場者もびっくり！

＊料理の詳細などは「 しろうり News 2016」
第3号にて報告しています。