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UEM ACHIDA ICHI KONJA KU TIMESU-CoRo STEP Ⅱ「上町台地 今昔タイムズ」とはhttp://www.og-cel.jp/project/ucoro/index.html

江戸『街能噂』より玉造でとれる越瓜は、果肉が厚くてしまりが良いことから格別人々に愛されました。江戸時代、当地には酒造業者が集まり、酒粕を使った粕漬（奈良漬）は、たちまちなにわ名物の上位に。
1836（天保7）年の『新改正摂津国名所旧跡細見大絵図』の「名物名産畧記」の２段目右から２つ目に「玉造黒門白瓜（越瓜）」（右上図）。大坂の名産にその名が出てくるのは18世紀（江戸時代）。1777（安永6）年の『難波丸綱目』の「浪花名物寄」には「白うり、玉つくりくろもん」などの記載があります。

大正

鯛屋貞柳

『新改正摂津国名所旧跡細見大絵図』の「名物名産畧記」1836（天保７）年 玉造稲荷神社蔵［名物誕生］
玉造稲荷

狂歌師

かつて玉造平野口町（現在の中央区玉造１丁目）には、大坂から奈良・伊勢方面への出入り口だった玉造門があり、黒塗りだったことから「黒門」とも呼ばれていました。
この黒門があった付近で、江戸時代盛んに栽培されるようになった越瓜は「玉造黒門越瓜」と名付けられ、東西を結ぶ立地の妙とあいまって大いに人気を集めました。
黒門（玉造門）は、大坂 夏の陣の後に一心 寺に移 築され、昭和の戦 災で 焼 失。
図（上）は初代長谷川貞信（1809〜1879）が描いた、一心寺に移築後の黒門の姿。

﹁黒門といえども 色はあおに よ し
奈良漬にして 味をしろ う り ﹂錦絵「一心寺」浪花百景之内 大阪府立中之島図書館蔵［大坂の東の境界で育まれた越瓜］

たまつくり く ろ も ん し ろ う りは「しろうり」。玉造門（黒門）にちなんで「くろもん」とも呼ばれ、なにわ名物として大いに愛されたそうです。その栽培や食文化の縁起と変遷は、歴史都市・大阪の大河ドラマさながらです。

摩訶不思議︑かつて﹁くろもん﹂と呼ばれて愛された﹁玉造黒門越瓜﹂は︑鮮やかな緑に白い縦縞をまとった﹁しろうり﹂︒大坂から奈良・伊勢への出入り口︑玉造の地の利を背景に︑江戸時代には盛んに栽培され︑なにわ名物の漬物ともなって商われました︒その実の中には︑大阪の歴史がぎゅっと詰まっています︒さて︑
当 越瓜の盛衰と復活の物語︑ごいっしょに味わいましょう︒

江戸（黒門）付近でつくられていた「玉造黒門越瓜（たまつく時 り大坂城の玉造門」。大きめの緑色の実に縦縞が８本ほどあるのが特徴で、くろもんしろうり）
代、「越瓜」と書いて、読み古代中国の越（えつ）の国から伝わったとされ、昔も今もなにわ名物﹁玉造黒門越瓜﹂物語

企画・編集：U-CoRoプロジェクト・ワーキング
発行：大阪ガス エネルギー・文化研究所（CEL）
問合せ先：tel.06-6205-3518（担当：CEL 弘本）※U-CoRo=ゆーころ（上町台地コミュニケーション・ルーム）

わたしたちが暮らす 上町台地 。古代から今日まで絶えることなく、人々の営みが刻まれています。天災や政変や戦災も、著しい都市化も経験しました。時をさかのぼってみると、まちと暮らしの骨格が浮かび上がってきます。
自然の恵みとリスクのとらえ方、人とまちの交わり方、次世代への伝え方…。
過去と現在を行き来しながら、未来を考えるきっかけに、U-CoRoプロジェ
クト第2ステップでは、壁新聞「上町台地 今昔タイムズ」を制作いたします。

『重宝経済 最新野菜料理
時 の料理本法 全』（1916〈大正5〉年）には、「うす葛代 （くず）」「胡麻（ごま）みそあへ」「白胡麻の書『農業全書』
時 （宮崎安貞、1697
代〈元禄10〉年）には、越瓜の食べ方として、羹（あつもの、熱いに加えたお吸い物）にしたり、膾（なます）り、あえ物にしたり、干し瓜にして漬物にすると書かれています。
なにわ名物の玉造黒門越瓜も同様に、煮炊きしてもおいしく、煮物や餡（あん）かけなどでも食べられてきましたが、なんといっても漬物が一番だったようです。

［漬物として手塩にかけられ愛された］● 雷（かみなり）干瓜

明治

玉造の地は、大阪城周辺に広がる「砲兵工廠」
時 から、で働く人たちの住宅地や娯楽の場所となっていきま代 した。城東線（現在のJR 環状線の一部）や市電の※参考文献：「大阪人」特集：伝統野菜（財）
大阪都市工学情報センター、2011年3月／『玉造黒門越瓜』玉造
黒門越瓜出隊、2004年／『浮瀬 玉造黒門越瓜』浪速魚菜の会事務局、2004年／『なにわ大阪の伝統野菜』
なにわ特産物食文化研究会編著、農山漁村文化協会、2002年／玉造稲荷神社HP: http://www.inari.or.jp

日野草城開通などで、一気に近代化が進み、玉造黒門越瓜の栽培地はもちろん、酒造業者も姿を消していきました。
越瓜の栽培や奈良漬の生産は、玉造から大阪の周辺地域へ。1960（昭和35）年の『大阪市農業誌』には、南区黒門町（当時）付近が原産と言われる越瓜は「現在でも晩生しろうりとして多く栽培されている」と記載されています。

与謝蕪村

豊臣から徳川へ政権が変わると、玉造にあった武家屋敷の一部は、畑地化されて肝煎地として活用されました。明治初期の地図（上）を見ても、玉造稲荷神社の周辺を「吉右衛門肝煎地」や畠が取り巻いています。この吉右衛門肝煎地は、1734 年（江戸時代）の『五畿内志』などに記された「畑場八か村」の一つで、大坂の食を支える近郊農業の地でした。その所有者、代々の高津屋吉右衛門は、この一帯で玉造黒門越瓜を生産し、その販売に力を入れてきました。さかのぼれば1582（天正10）年に豊臣秀吉に瓜を献上したことに始まる「白瓜市場」も、明治時代半ばまで続いていたそうです。

﹁瓜揉や名も無き民の五十年﹂「大阪市中地區甼町名改正繪圖」（部分）1872（明治5）年 国際日本文化研究センター蔵［畑場八か村の一つ吉右衛門肝煎地（きもいりち）から］

瓜をらせん状に切って干す形から雷干瓜と呼ばれた。中身を抜いて長く剥き、塩をふって一夜おき、翌日天日干しする。干しあげて、瓜一つ一筋ずつ結びおいて保存食とする。

﹁水桶にうなづきあふや瓜茄子﹂あへ」「生姜（しょうが）酢」が、料理法として挙げられていますが、やはり越瓜は「漬物として珍重すべく」と書かれています。
づくり」なども紹介され昭和初期の本では、「印籠（いんろう）［船場の食事でも重宝された越瓜］ていますが、瓜を刻んで、塩揉みして三杯酢で和えた「瓜揉
大阪の靭（うつぼ）で干鰯商を営んだ助松屋の記録（江戸時 代初期の1751〈宝 暦 元〉年〜幕末」なども手軽な料理です。
（うりもみ）の1868〈慶応４〉年）によると、同家の法事の献立に出てくる瓜の75％が「奈良漬瓜」だったそうです。
山崎豊子さんの小説『暖簾』には、明治時代の船場商人の質素な食生活が記されています。
「朝は漬ものとうすい味噌汁、昼は漬もの、夜は粗末
なおばんざい」。きっと越瓜の漬物も出たことでしょう。

● 捨小舟（すておぶね）
縦割りにして種をかき取り、塩をして干す方 法。その 後に、糠（ぬか）漬けなどにする。
形が乗り捨てられた小舟に似ており、名は、「夕立や干瓜の身を捨小舟」の句による。
『四季漬物鹽嘉言（しきつけものしおかげん）』小田原屋主人、1836（天保７）年 国立国会図書館蔵﹁干瓜の塩の乾きや日照草﹂正岡子規

江戸時代の『四季漬物鹽嘉言（し』には、当時の漬きつけものしおかげん）物の漬け方がまとめられています。
越瓜は干すと歯切れの良さが増します。こうした工夫が 凝らされて、越瓜の漬物は食事に欠かせない一品になりました。図（下）は、同書の中の挿絵で、当時の干し瓜の方法のうと「捨小舟（すち、「雷（かみなり）干瓜」」のつくり方を描いています。ておぶね）● 糠（ぬか）漬け・
奈良漬け
越 瓜の糠 漬けは家庭でつくられた。酒粕（さけかす）を使った粕
漬けは江戸時代には一般的に「奈良漬」と呼ばれ、「三年を経て程とす」と言うくらい、手間隙かける高価な商品として好まれた。

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U-CoRo STEP Ⅱ UEM ACHIDA ICHI KONJA KU TIMES Vol.6.2016

再び、大阪市中央区にある玉造稲荷神社境内の瓜畑と越瓜の碑。

森下正博さん
なにわ伝統野菜応援団員
人間は地域の気候風土に育まれる生き物です。身の周りにあった食物「地域の在来品種」の一つが伝統野菜です。そこに住む人々の体に合った食べ物で、健 康の源なのです。各
地で復活している伝統野菜は、「食のものさし」と言ってよいでしょう。食糧の安定供給のために改良された品種も大切ですが、在来品種とのバランスを上手にとりながら地域の食を豊かにしてくことが重要なのです。

毎年７月１５日に行われる「玉造黒門越瓜食味祭」の様子。

例年、玉造黒門越瓜のにぎり寿司などを参拝者に配布。

たねをまきみずをやり
やっと めがでたよ

屋上菜園で

2008年8月

立体菜園で2008年7月

つながり
食べるところまでひと育てる輪が、神社の境内の瓜畑から周辺のまちへ少しずつ広がっています。毎年、種を提供していただいて、幼稚園や学校の庭、商店や住宅の軒下、長屋の坪庭、マンションのバルコニーなど、春から夏にかけて、地域のあちこちで、越瓜が芽吹き、ツルを伸ばし、葉を広げ、花を咲かせ、大小さまざまな実を結び、自然と人、人と人の対話が呼び覚まされています。
越瓜の栽培を通して、地域とのつながり、歴史とのつながり、いのちのつながりに気づかされます。もちろん、うまく育たないこともありますが、思い通りにならないこともまた大切な学びの一つです。

漬 物もさまざまに楽しめます。浅 漬け、糠 漬
けに留まらず、ピクルスやヨーグルト漬けなど、工夫次第で旬の味を手軽に食卓に。

● 漬け物いろいろ

干し瓜とトマトのサラダ

干し瓜のごま油いため

越瓜のビール漬け● 和洋を問わず

越瓜とパプリカの浅漬け

家の前のプランターで、毎年育てています。芽の出方も毎回異なり、大きく育たない年もありました。伝統野菜の栽 培の難しさかもしれません。めでたく収穫できた年は、家族で楽しんでいただいています。

越 瓜とスイカの寒天

越瓜とトマト、オリーブの和え物

2015年8月 家の前のプランターで2014年7月■中越慈子さん● デザートにも（建築家）■六波羅雅一さん

毎年夏の収穫祭で、新しい越瓜料理を工夫してつくるかのが楽しみです。餡（あん）けや煮物などの和風調理はもちろんのこと、チーズやホワイトソースなど西洋風の味付けも、なんでも受け止めてくれるところが魅力です。

園庭で 2015年7月■玉造幼稚園地域の野菜を育てることは、子どもたちにとって大切な体験。種まきから、芽が出て伸びて、花が咲いて実がなるところを実際に見て、いろんなことを感じてほしい。
収穫した越瓜は、おうちに持って帰っておいしくいただきました。

越■中山雅雄さん（レストランRiReシェフ）
玉造黒門越瓜は、食材としての可能性に富んだ野菜で、フランス料理にも積極的に取り入れています。旬の味わいを生かすことを大切にしながら、現代の食生活に合った食べ方を提案していきたいと思っています。

越 瓜の塩 漬けと包み
ピクルスの生ハムレストランRiReの多彩な越瓜料理※紹介している栽培の様子や料理は、ほんの一部です。ほかにもたくさんの方々が栽培され、多彩なお料理がつくられています。
http://www.og-cel.jp/project/ucoro/event2̲tsuru.html でご覧いただけます。

なにわ伝統野菜 玉造黒門越瓜 栽培カレンダー ※実際の成育状況は、種まきの時期や環境などによって異なります。

土を耕し（プランターには土を入れ）、20cm 間隔ほどで浅く凹みをつくり、1カ所に 3 粒ほど種をまきます。

（高齢者外出介助の会）
越 瓜を少し干すと、食感が変ります。歯ごたえが良くなり、和え物やサラダだけでなく、炒め物やてんぷらでもおいしくいただけます。実は、干し瓜は江戸時代からあったと知って、先人の知恵に改めて感心しました。

越瓜の糠漬け町家の中庭で 2009年7月● 4 月中旬〜5 月上旬■永井佳子さん● 干してから調理♪

種まき・発芽

新しい食べ方も続々登場。
「玉造黒門 越 瓜 ツルつなぎ 収 穫 祭！交 流 の 夕べ」と題して、ここ数年、大阪ガス実験集合住宅NEXT21の交流室を会場に、手作りの越瓜料理を持ち寄る集いを開催しています。腕に覚えのある人もない人も、それぞれに知恵をめぐらし工夫を凝らして、和・洋・中・エスニック、さまざまな味と彩りの料理がテーブルいっぱいに並びます。さながら、越瓜の世界旅行のような眺めです。グロー
バル時代のローカルメニューの数々を通して、世界に思いを馳せる機会にもなります。
話題も尽きることはありません。

ツルつながり旬をいただく︑黒門越瓜復活︑玉造鈴木伸廣さん
玉造稲荷神社禰宜（ねぎ）
玉造黒門越瓜のことを調べていく
うちに、地域についての発見がいくつもありました。
境内での栽培は、はじめは全くの試行錯誤で失敗ばかり。そばで見ていた地元の人たちが協力を申し出てくださり、助かりました。
今では7月15日の食味祭までに、立派な越瓜が何十本もとれるまでになり、お配りできるくらいの種もとれるようになりました。越瓜を通した地域のつながりも広がっています。

たまつくりくろもんしろうり［玉造稲荷神社で夏を告げる食味祭］

マスコット・キャラクターの「玉造稲荷くろもんちゃん」は子どもたちに大人気。

■越瓜栽培で地域の縁結び

昔も今もなにわ名物「玉造黒門越瓜」物語■伝統野菜は「食のものさし」

なにわの伝統野菜

玉造黒門越瓜（たまつくりくろもんしろうり）が玉造の地に戻ってきたのは、2002（平成14)年のこと。玉造稲荷神社の鈴木伸廣さんが、文献等でたびたび目にする玉造黒門越瓜に興味をひかれ、大阪府立食とみどりの総合技術センターの森下正博さん（当時）に連絡を取ったのがきっかけでした。
大阪府内で栽培・保存されていた種を入手し、神社での栽培が始まりました。毎年、境内の瓜畑ですくすくと育った瓜は、神前にお供えされ、今や玉造の夏祭りに欠かせない実りとなっています。
大阪府では現在、17種の「なにわの伝統野菜」を認証。
玉造黒門越瓜もその一つです。

間引き ● 5 月上旬〜中旬

摘 心 ● 5 月下旬〜6 月上旬

１週間前後で順に出芽をし、やがて本葉が出はじめます。

瓜の実は、枝分かれをしたツルにできやすいので、ツルが伸びて本葉が 5 〜 6 枚になった段階で、ツル先を摘まみ取ります。

本葉が 3 枚ほどになった頃、1カ所で一番元気なものを残し、他の苗を間引きます。

花のつぼみがいくつかでき、やがて順に開花します。

受 粉 ● 6 月中旬〜下旬

収 穫 ● 7 月中旬〜下旬

収穫したら料理をして大きくなってきた実には、十分に水をあげ、陽にあてると、色もしだいに濃くなってきます。

いただきましょう！

みんなでおいしく開 花 ● 6 月上旬〜
花には雄花と雌花があります。
花びらの下方に果実になる膨らみがあるのが雌花。

確実に受粉させる場合は、雄花の花粉をとって、雌花のめしべにつけます。

※本紙編集にあたり、コメントをいただいた方をはじめ、たくさんの方々にご協力いただきました。また、玉造稲荷神社から貴重な種と関連資料をご提供いただいています。

参考資料提供：玉造稲荷神社