安 全 食 品 部

水産加工技術開発支援事業
保目的
本県水産加工業の振興に資するため，水産加工利用棟の施設及び機器を開放し，加工業者等と連携しながら，消費者ニーズに即した特産品開発や，県産魚介類の素材開発活動を活性化させるとともに，最新の加工機器並びに新たな加工素材を用いた食品の開発を行う。
また，加工品の物性，成分或いは製法の改良により製品の付加価値向上を図るとともに，品質劣化防止技術の研究を行い，もって品質管理の知識・技術を普及することを目的とする。
事業内容
１ 水産加工・衛生管理技術支援
水産加工利用棟（オープンラボラトリー）の利用促進を図りながら，加工業者等に対する技術相談や技術指導・助言を行った。
主な技術指導・助言は下表のとおり。また，施設利用については，延べ96団体（延べ296名）の利用があった。

２

聖子・森島義明・新谷寛治

した。試作品は，油ちょうし，薩摩揚げとして職員をパネラーに，官能試験を行ったところ，概ね好評であり，ねり製品としての適性が確認された。
３ かごしま旬の魚の成分分析「かごしま旬の魚」の付加価値向上に資することを目的として，旬の魚として認定されている18魚種のうち，2魚種について，一般成分，脂肪酸及びアミノ酸を分析した。
供試魚は，旬の時期にサンプリングを行い，分析に供した。分析結果は，下表2〜4のとおり。なお，今年度未分析の魚種については，次年度以降，随時分析予定である。

新素材及び最新機器を用いた新製品開発(1) カンパチ中骨の膨化食品
養殖カンパチフィレー加工の際に副産されるカンパチ中骨の食品素材化を検討するために，2軸エクストルーダーを使い，膨化食品素材を試みた。その結果，油ちょう等の処理を行うことにより，２次加工食材としての可能性が示唆された。
(2) 海洋深層水塩を用いたタカエビ・キビ
ナゴの塩辛及びキビナゴ魚醤油
海洋深層水塩を用いてタカエビの塩辛，味噌漬け，粕漬け及びキビナゴ魚醤油を試作した。タカエビの塩辛，味噌漬け及び粕漬けについては，職員をパネラーに官能試験を行ったところ，概ね好評であった。また，キビナゴ魚醤油については，17年3月末現在も発酵熟成中であるため，結果は次年度報告書に掲載する。。
(3) ニザダイねり製品
県内の岩礁域に多く生息するニザダイは，特有の磯臭さがあることから，低利用魚となっている。そこで，ニザダイの付加価値向上を目的にねり製品化を検討‑ 44 ‑

加工残 滓天 然調味 料実 用化試 験保目

的
かつお節加工及び養殖ブリ類フィレー加工から副産される加工残滓について，酵素や麹菌のタンパク質分解作用を利用して，天然調味料化を図り，加工残滓の付加価値を高め，もって地域水産加工業の振興に資する。
方 法
１ 原 料
原料には，かつお節加工から副産される残滓のうち，鮮度管理の良い頭部を用い，脱水機で鰓中の血液を除去した後，
ミ ー ト チ ョ ッ パ ー （ 9.6mm穴 プ レ ー ト ）に て ミ ン チ にし た も の を 原 料 と し た 。
また，麹は，醤油用麹を用いた。
２ 試 験 区 の 設定
上 記 ミ ン チ 肉 2kgに ， そ の 40%量 の 醤 油麹を加えたものに，食塩及び水を加えたも の を ベ ー ス と し ， 下 記 の 条 件 で 180日間発酵させた。

試作魚醤油の成分評価
仕込んだ魚醤油は，一定期間ごとにサンプリングを行い下記項目について調べ，発酵期間及び発酵温度の条件検索を行った。
(1) 遊 離 ア ミ ノ 酸
除タンパク後，クエン酸緩衝液で希釈 後 ， HPLCに て 分 析 を 行 っ た 。
(2) 全 窒 素 量ケ ル ダ ール 法 に て 分 析 を 行 っ た 。
(3) 塩 分 濃 度
純水にて希釈したものを導電率計にて測定した。
(4) 官 能 評 価 （ 食 味 ）水産技術開発センター職員をパネラー と し て 官能 評 価 を 行 っ た 。
結 果
１ 遊離アミノ酸組成及び含有量各試験区ともに，遊離アミノ酸の生成量 は ， 仕 込 み 後 60日 目 か ら 120日 目 に かけ 急 激 に 増 加 し た 。 120日 目 以 降 は ， 遊
離アミノ酸生成速度は，遅くなり，緩やか に 増 加 し た （ 図 １ ）。
また，単位窒素量あたりの遊離アミノ酸 含 有 量 で 比 較 す る と ， 試 験 区 2が も っとも多く，旨味成分であるグルタミン酸生成量も最も高く，今回の試験区においては，最も発酵条件が良好であったことが 示 唆 さ れ た （ 図 ２ ）。 各 遊 離 ア ミ ノ 酸についてみると，各試験区ともにタウリン (Tau)は ， 発 酵 時 間 が 経 過 し て も 増 加しない傾向があった。その他のアミノ酸では，ほとんどが発酵時間の経過と共に増加しており，中でも，アスパラギン酸(Asp)及 び グ ル タ ミ ン 酸 (Glu)は ， 60日 目

聖子 ・ 新 谷

寛治

以降から急激に増加する傾向が見られた。

３２全窒素量仕 込 み 後 120日 目 で ， 1.87%〜 2.42％ の範 囲 で あ っ た も の が ， 180日 目 で 2.02%〜3.01%と 発 酵 時 間 の 経 過 と 共 に 増 加 し た 。
３ 塩分濃度塩 分 濃 度 に つ い て は ， 2.02％ 〜 3.01％の範囲内であり，市販の魚醤油（ニョク
ナム）に比較し低塩分であった。
４ 官能評価
醤油麹によるマスキング効果が大きく作用し，魚醤油独特の匂いが消え，おいしいと好評であったが，一方で，もう少し魚の特徴を生かすべきとの意見もあった。

‑ 45 ‑

環境汚染低減化飼料開発試験（水産庁委託事業）
森島義明

１目

的ア

飼育形態；１ｔ円形FRP水槽12面に試験区を設定し各20尾を収容。
（12月7日から15尾）

本県の養殖漁業は，魚価の低迷，消費の伸び悩み，飼料６種類×ダブルセット＝12試験区および飼料代が漁業経営の約50％以上を占めることなどから，厳しい経営状況にある。また，鹿児島湾

イ

試験期間；10月4日〜12月26日（60日間）

ブルー計画に基づく窒素，リン負荷量調査では，水ウ

試料組成；タンパク質を一定（約40％），エ産業界（魚類養殖業）からの負荷量が過半数以上をネルギー量を３段階（4.3・4.7・5.1kcal/kg）占めていると報告されている。に変化させた試料を，魚粉主体のタイプと魚粉を減じて植物性原料を配合したタイプで設計しこれらのことから，今後の魚類養殖業としては，た。形状はドライペレットとした。

経営に役立ち，かつ，環境に配慮した低コスト型のエ

飼料開発が必要であるため，環境汚染負荷量を低減（土，日曜日及び祝日を除く）化する飼料開発試験を実施していくことを目的とすオる。
２

給餌方法；１日１〜２回飽食給餌

３

試験方法
水産技術開発センター地先海面においてブリ当歳

分析項目；増重率，飼料転換効率，魚体成分
結果(1) 共通試験

魚（体重 341〜358ｇ）を用い，次の２つの試験を魚体・飼料中のリン含有量と給餌量から求めたリ実施した。なお，個別試験については鹿児島大学へンの負荷量は27.9〜39.6㎏/生産量tとなった。
最も委託して実施した。

負荷量が少なかったのは，魚粉を減らし植物性原料(1) 共通試験（飼料中のリンの必要量の検討）で代替したものにクエン酸を添加した区であった。

飼育形態；モジ網（3ｍ×3ｍ×3ｍ）を鋼管同じ配合でクエン酸を添加しなかった区は，成長がイケス枠を用いて張り，８区の試験区を設定し悪く，最も負荷量が多い結果になった。同様に窒素各60尾を収容した。の負荷量を求めたところ，142.0〜236.4㎏/生産量

ア

飼料４種類×ダブルセット＝８試験区tとなった。窒素に関して最も負荷量が少なかったイ

試験期間；8月〜12月（16週間）のは，成長の良かった魚粉主体の区であった。
一方，

ウ

飼料組成；環境負荷低減型配合飼料開発事業

負荷量が大きかったのは，リンと同じ区であった。

検討委員会で作成され，リンの負荷量の低減に効果のあることが期待される植物性原料とクエ(2) 個別試験
リン・窒素共に，高エネルギ−型の飼料が負荷量ン酸を配合したＥＰ飼料４種を用いた。
エ給餌方法；１日１回飽食給餌（土，日曜日及熱量をさらに増加させることで，今回以上に負荷量び祝日を除く）オが少なくなる結果が得られた。また，今回計画したを低下できることが示唆された。

分析項目；増重率，飼料転換効率，魚体成

魚粉主体と植物性原料混合の区との比較では，魚分，血液性状粉主体の区が負荷量が少なかった。これは，魚粉と(2) 個別試験（高エネルギー飼料の窒素及びリン排泄低減に及ぼす効果）

植物性原料の消化吸収の違いが影響した可能性があり，今後検討の必要がある。

‑ 46 ‑

安心・安全な養殖魚生産技術開発事業
仁部玄通・平江多績・森島義明・児島史郎
背景および目的アシタバ区が4尾(同23.5%)，黒酢区が2尾(同11.8%)，対照区が1尾(同5.9%)であった(図2)。試験終

近年，消費者の食への関心は急激に高まってお了時の生残尾数は，各試験区とも対照区との差はり，食の安全性の確保は水産業の急務である。
このような背景の中，養殖業ではより安全・安認められず(χ2Test,P=0.05)，従って今回の試験で心な養殖魚を生産すべく各般の取り組みがなされは各添加物の抗病性を確認することはできなかっているが，養殖現場で行われている水産用医薬品た。また，試験開始時の肥満度とへい死魚の肥満の使用は，消費者の不安材料の一つとなっている。

度を比較すると，全区で後者が低い値となり(T‑T

そこで本事業では健全で病気に強い魚を生産す

est,P<0.01)，試験期間中の肥満度が低下した。

るために飼料の開発等を行う。

6.05.0物を加えた餌を給餌することによりノカルジア症

4.0

摂餌率(%)

平成16年度は，供試魚にカンパチを用い，添加の予防を図ることを目的とした。

竹粉
アシタバ
黒酢

3.0

対照2.0

材料および方法

1.0

試験区は竹粉区，アシタバ区，黒酢区および対01234567891011121314151617181920210.0

照区とした。試験飼料は平成12年度魚類養殖対策

攻撃後日数調査事業の公定規格試験飼料(ﾄﾞﾗｲﾍﾟﾚｯﾄ)を対照区

図1:各試験区の摂餌率の経日変として用い，竹粉およびアシタバ区は内割で5%，18
竹粉

16黒酢区は外割で3%添加したものを用いた。供試魚生残尾数には体重333〜361gのカンパチを用い，1.5tのFRP製水槽に各区17尾収容した。
試験魚の攻撃にはノカルジア菌(鹿児島株)を用

14アシタバ

12黒酢

10対照86410い，1.1×10 cfu/mlの菌液100㍑に30分間浸漬した。

2

なお，攻撃時には感染を促すため左胸鰭の中央部

01234567891011121314151617181920210から先を切除した。

攻撃後日数

試験期間は攻撃後21日間とし，攻撃の1週間前から各試験飼料への馴致を行った。給餌方法は週5回，1日1回の飽食給餌とした。換水率は30回転/日とし，試験期間中の水温は24.3±1.3℃であった。

図2:各試験区の生残尾数の経日変化考察
今回の試験では各区の生残率に差が認められず，従って各添加物の抗病性を確認することはできなかった。その原因の一つとして，対照区の生残率結果が5.9%であったことから，今回は菌の攻撃強度が試験期間中の各区の摂餌率は，攻撃後7日目まで大きすぎた可能性がある。今後は対照区の生残率は4%前後であったが，その後，徐々に低下し，10が50%程度となるような攻撃濃度を検討する必要が日目以降は1%程度で推移した(図1)。試験期間中のある。また，試験飼料の給餌期間や，添加物の添へい死は全てノカルジア症によるものであり，各加割合等を検討するとともに，試験回数を増やす

区とも攻撃後10日目前後にへい死が始まった。試ことにより再現性を確認する必要があると考えら験終了時の生残尾数は竹粉区が2尾(生残率11.8%)，れる。

‑ 47 ‑

魚 病 総 合 対 策 事 業 − Ⅰ（養殖衛生管理体制整備事業）
平江多績，仁部玄通

１．目的
海面養殖魚類の魚病検査等により魚病発生状況を把握し，その予防および治療対策の普及を図る。
２．方法水産技術開発センターに依頼のあった病魚について，下記の手順で検査した。
・水温，養殖管理状況の聞き取り・外部症状の観察・内部症状の観察
・寄生虫，細菌およびウイルス検査
・薬剤感受性試験
３．魚病検査件数
平成16年度の月別・魚種別魚病検査件数は表１に示すとおりで，総件数は434件であった。
魚種別ではカンパチが最も多く319件(73％)，
次いでトラフグ34件(7.1％)，ブリ27件(6.2％)，
ヒラメ16件(3.6％)，マダイ11件(2.5％)，クロマグロ11件(2.5％)の順であった。

②

カンパチ
主な疾病はイリドウイルス感染症，ﾗﾝｽﾌｨｰﾙﾄﾞC群連鎖球菌症，ノカルジア症，ﾐｺﾊﾞｸﾃﾘｱ症，レンサ球菌症，類結節症，ビブリオ病であった。
また，秋から冬にかけて輸入された中間魚の腹腔内に線虫の寄生がみられた。

③

ヒラメ
主な疾病はエドワジエラ症，レンサ球菌症，ノカルジア症であった。

④

トラフグ
主な疾病はﾍﾃﾛﾎﾞﾂﾘｳﾑ症，ヤセ病，ビブリオ病であったが，原因不明の斃死が多かった。

⑤その他の魚種
マダイではイリドウイルス感染症とクビナガ鉤頭虫症が，イシガキダイではイリドウイルス感染症が，クロマグロでは，骨折死がみられた。
また，天然のカタクチイワシおよび周辺海域のブリ養殖場のモジャコにおいて吸虫性旋回病がみられた。

１）魚種別魚病発生状況①

ブリ（モジャコ・ハマチを含む）
主な疾病はノカルジア症，レンサ球菌症，ﾗﾝｽﾌｨｰﾙﾄﾞC群連鎖球菌症，腹水症，ビブリオ病であった。
また，一部地区でﾐｺﾊﾞｸﾃﾘｱ症の発生が多かった。

表１

４．ワクチン接種状況
平成9年〜16年度までの県内における水産用ワクチン投与尾数は表２のとおりである。
（水産技術開発センター発行の水産用ワクチン使用指導書集計による）
平成15年度までは急激な増加傾向であったが，平成16年度は横ばい傾向であった。

平成１６年度における月別・魚病検査件数

4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 H16計 H15計 H16/H15（％）
ブリ1 5 4 9 5 212763
43
カンパチ
11 34 45 56 38 42 17 10 3 14 32 17319229
139
トラフグ
1 5 3 5 2 4 3 1 1 6 2 13424142
ヒラメ
1 9 2 121162080
マダイ
1 2 4 2 1
11136
31
クロマグロ
3 1 4 3118138マサバ
12 1
40
イシガキダイ112450その他
1101377
合計(H16）13 42 60 76 60 57 29 16 5 21 35 20434397
109
表２

年度別ワクチン投与尾数

年度
投 与 尾 数 (千 尾 )9年
10 年
11年 1 2年
13 年 14年
15 年
1 6年
396 1 , 7 5 9 2 , 0 7 7 2 , 1 9 4 ,066 8 , 4 1 11 ,641 1 0,11 461‑ 48 ‑

魚 病 総 合 対 策 事 業 −Ⅱ
（新型疾病対策事業）
平江多績，仁部玄通，山本淳1)，井上和貴1)，吉田照豊2)，野本竜平2)
１．目的等
海面養殖で，新たに発生する病気，または重大な被害を及ぼす病気について，調査・研究を行い，その対策を検討する。
本年度は ，「ブリ類のノカルジア症」と「新型レンサ球菌症」について調査研究を行い，対策等について検討した。
なお本研究については，それぞれ，鹿児島大学，宮崎大学と共同で行った。

820.0
診断件数
ノカルジア症の割合

50
検査件数（件）1015.04010.030
205.0

診断割合（％）

60

12発生件数（件）１）ブリ類のノカルジア症(1)疫学調査
水技センターでの検査件数は図1のとおりであった。
(2)攻撃試験方法の確立
腹腔内接種及び浸漬法による攻撃試験方法を検討した結果，腹腔内接種では菌液濃度の違いによる斃死率と斃死までの期間に差が出ることを確認した。
(3)感受性魚種の検索
上記の攻撃方法を用い，６魚種において攻撃試験を行ったところ，図２のとおり，ブリ，マダイ，ヒラメ，クロホシイシモチはノカルジア菌の感染を受けて斃死したが，メジナ，カサゴは感染に伴う斃死はみられなかった。

２）新型レンサ球菌症
α溶血性レンサ球菌症と症状が類似した新たなレンサ球菌症について鹿児島県内での発生状況等を調査した。
この病気の原因菌は Lancefield の C 型血清に反応を示す連鎖球菌であることから，ﾗﾝｽﾌｨｰﾙﾄﾞC群連鎖球菌症と称して調査を行った。
病魚の外観症状は尾柄部の潰瘍が顕著であるが，α溶血性レンサ球菌症に高率でみられる眼球の異常はみられなかった。
本疾病はブリとカンパチで確認されているが，本県ではカンパチの発症例が多く，特に8月以降の高水温期に多発し，発生は広域化していた（図３，４）。
薬剤感受性試験ではOTC耐性株が多かった。
なお，本事業は社団法人日本水産資源保護協会の研究委託事業で行った。詳細については ，「平成１６年度養殖衛生対策技術開発研究成果報告書」に記載してある。

ブリ6カンパチ

4201232003年

10456789 10 11 12 1234562004年

78910 11 12（年月）図３ ﾗﾝｽﾌｨｰﾙﾄﾞC群連鎖球菌症検査件数

00.0
H5 H6 H7 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16
年度
図１ 鹿児島県魚病センターにおけるノカルジア症診断件数及び割合

100
ブリ攻撃:4.5E+05cfu/尾90

マダイ攻撃①:1.6E+04cfu/尾累積斃死率(%)

80
70

ヒラメ攻撃①:3.7E+04cfu/尾6050

クロホシイシモチ攻撃:2.1E+02cfu/尾メジナ攻撃:1.6E+03cfu/尾40カサゴ攻撃:9.5E+02cfu/尾30201001

図２2345678910 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
接種後日数

各魚種のノカルジア攻撃試験結果

図４鹿児島県内の発生場所*1：鹿児島大学水産学部資源育成学科（ﾉｶﾙｼﾞｱ症） *2：宮崎大学農学部生物環境科学科（新型ﾚﾝｻ球菌症）‑ 49 ‑

内水面魚病総合対策事業
仁部玄通・平江多績
目

魚種別魚病発生状況

的①コイ

内水面養殖魚類の魚病検査等により魚病発生状況を把握し，その予防および治療対策の普及を図

コイヘルペスウイルス病の発生は15件であり，るとともに，食品として安全な養殖魚を供給する

その内訳は河川9件，湖1件，個人所有の鑑賞池4件，ため，水産用医薬品の適正使用の指導を行う。ま公園の池1件であった。発生時期は4月に1件，5月

た，天然水域に広がりつつある特定疾病等の蔓延に4件，6月に7件，7月，9月および10月にそれぞれ防止を図る。

1件の発生があった。同じ適水温期でも春の上昇期には発生が多く，秋の下降期には少ない傾向がみ方法られた。また，春に発生した水系で，秋にはコイ魚病センターに診断依頼のあった病魚について，が生息しているもののコイヘルペスウイルス病が発生しない事例もあった。

下記の手順で検査を行った。
①水温等，養殖管理状況の聞き取り②ウナギ②外部症状の観察24件中，ウイルス性血管内皮壊死症（鰓うっ血③内部症状の観察④寄生虫および細菌検査症）によるものが13件であり，寄生虫と併発する⑤薬剤感受性試験例が多かった。細菌性疾病では，パラコロ病とカまた，コイヘルペスウイルスおよびアユ冷水病

ラムナリス病，寄生虫はシュードダクチロギルス菌についてはPCR検査を行った。とトリコジナの寄生が確認された。

魚病検査件数③サバヒートリコジナとアピオソーマの寄生が確認された。

平成16年度の総魚病診断件数は100件であった（表1）。魚種別ではコイが53件で最も多く，次い④アユでウナギ26件，サバヒー9件，ニジマス6件，アユ5件の順であった。コイの検査件数が多かったのは，アユ冷水病の検査を2河川で3回行ったところ，1河川で1回の発生が確認された。

コイヘルペス検査によるもので，前年度の34件から大幅に増加した。
表１

平成16年度の月別魚種別診断件数

ウナギ
ニジマス
アユ
コイ
ヤマメ
サバヒー
オイカワ
メダカ
計

4月 5月
21811776月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 2月
13432212211221111984321112111
24 11 10846253‑ 50 ‑

3月
2169計
2465531911100

資 源 管 理 促 進 調 査 事 業（キビナゴ鮮度保持技術試験）
森島義明

１目的た。
全サンプルの比較から，６〜８月の割合が少キビナゴの付加価値向上や流通の改善を図るた

なく，９月〜翌年１月にかけて割合が高くなる

め，鮮度保持技術の調査研究を行う。

傾向がみられた。また，１サンプルだけであっ２

試験方法たが，５月には特異的に５％以上になることもあった。

(1) 成分調査
一般成分（水分，脂肪，タンパク質，灰分）等(2) 鮮度管理実態調査を分析し，他地区と比較する。

ア(2) 鮮度管理実態調査
漁獲後の処理から流通に至るまでの鮮度管理の

３

実態調査

日時

平成16年10月26日

出航

午前２時30分

帰港 午前６時37分帰港

実態（鮮度指標値，色調，肉質等）を調査し，鮮調査対象漁船

Ｋ丸（種子島漁協所属，4.9ｔ）

度管理手法を検討する基礎知見とする。

漁業種類

きびなご流網漁場

西之表市 住吉沖

結果

操業の間，水深を違えた２種類の網を，合計６回投網した。網を流す時間は，５〜50分であった。

(1) 成分調査
熊毛海域で漁獲されたもの４サンプル，西・北魚倉内の温度は，漁獲物の状況によっては，５℃

薩海域で漁獲されたもの７サンプルを入手し，一近くを示したこともあったが，概ね０〜−１℃の般成分を分析した。分析は，魚体のすべてをペー間であった。

スト状に加工し，常法に準じて分析した。
ア

イ

水分

条件毎の鮮度指標値,色調,肉質水分の割合は，74〜79％弱であった。全サン

水氷（海水＋氷），２％冷食塩水，３％冷食塩プルの比較から，６〜８月は水分の割合が高く水に魚を入れ，水産技術開発センターへ送付（冷なる傾向がみられた。

蔵タイプの宅配便を使用）し，１日経過後の鮮度指標値（Ｋ値），色調，肉質について調べた。

イ・Ｋ値−開封30分後（27日午後４時40分）では，灰分灰分の割合は，全サンプルとも2.5〜3％の間６〜９％，その後５℃冷蔵庫で28日午後６時まで冷蔵した場合のＫ値は10％であった。

で推移していた。

・色調−水氷のものより，３％食塩水のものの方ウタンパク質が赤色が弱い傾向がみられた。また，明度は３タンパク質の割合は，17.5 〜20％の間で推％食塩水の方が白色より灰色に近い値を示した。

移していた。

・肉質−破断荷重の平均値では，２％食塩水で運エ搬した魚の値が最も大きかった。

脂肪脂肪の割合は，1.3〜5％強の間で推移してい‑ 51 ‑