清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本
宇都宮仁・磯谷敦子・岩田博・中野成美

Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake
Hitoshi UTSUNOMIYA, Atsuko ISOGAI, Hiroshi IWATA, and Shigeyoshi NAKANO
１概要３

この用語体系（第 1 表）は，清酒の官能評価分
析における分析形試験法又は記述的試験法の標準基本方針(1) 整理にあたっての原則
イ それぞれ個別に認知されうる香味特性には用語として使用することを目的に，清酒の官能評
価用語に関する過去の検討結果

1-5)を基に，清酒用語を対応させる。
ロ 類似香味の用語はまとめて配置する。

6-8)

を考慮

【例外】清酒にとって香味の甘さは大きなして，酒類総合研究所が日本酒造組合中央会，灘特徴であり，「甘臭」，「カラメル様」

酒研究会，伏見醸友会の協力を得て取りまとめたの甘いにおいと「甘味」は別の場所におものである。

いた。に添加した香味物質の閾値測定結果等

清酒中に個々に確認することのできる香味特性

ハ ひとつの香味特性には重複して名前をつけを表す 86 の用語を，16 のクラスに分類しさらにない。

クラスの中を 2 つに階層化して定義を行った。可【例外】「吟醸香」，「果実様」，「エス

能な限りの用語の意味を標準見本（参照標準物質

テル」の特性が重複している。

又は標準となる処理等）で説明するため，第 1 層「イソバレルアルデヒド」，「ムレ香」のは一般的な用語又は標準見本のある物質名とし，特性が重複している。

第 2 層はより分析的な用語又は標準見本のある物

ニ 良い／悪い，若い（新鮮）／熟成した 調質名とした。43 の用語に対して標準見本とその和／不調和などの用語は排除する。

調整方法を定めた（第 2 表，第 3 表）。また，用【例外】「淡麗」，「濃醇」は，味の調和

語体系の各用語の位置をわかりやすく表すため清感を含んでいる。

酒のフレーバホイール（第１図）を作成した。な

ホ 可能な限りの用語の意味は，容易に入手でお，用語体系作成の基本方針及びフレーバホイー
ルについては，ASBC 及び EBC による官能評価9)

法（国際標準法） 並びに BCOJ 官能評価法

きる標準見本で説明する。
へ これらの香味特性は，現在共通認識が確立

10)をしている，又は，標準見本を用いることで参考にした。

共通認識可能なものとする。
ト２

適用範囲
この用語体系は，清酒の官能評価分析における分析形試験法又は記述的試験法の標準用語として使用する。特に，公表あるいは外部との情報交換を行う場合の用語として使用する。また，標準見本はパネルの訓練のために用いる。

シェリー様等，酒の名称で用語を説明しない。

チ

英訳可能な用語を中心とするが吟醸香等清酒に固有な用語は残す。

(2) その他補足事項
イ この用語体系は，研究成果に伴って改訂する。

第１表 清酒の香味に関する品質評価用語体系
クラス
一般的な用語

1.吟醸香・果実様・芳香・花様

2.木草様・木の実様・香辛料様

3.穀類様・麹4.甘・カラメル様・焦げ

5.酸化・劣化

コード

第１層

内容・定義・類義語

第2層

標準見本

一般的な用語または標準 より分析的な用語または標見本のある物質名
準見本のある物質名

110 吟醸香
120 果実様
121
122
123
124
125
126
130 エステル
131
132
133
140 アルコール
141
142
150 花様151
210 木香220 草様・青臭230 アルデヒド
231
232
240 木の実様
250 香辛料様251
310 穀類様320 糠
330 麹
410 甘臭420 カラメル様
421
422
423
424
430 焦臭510 老香520 生老香
521
530 日光臭

吟醸酒に存在するエステルに由来する果実様の香り
バナナ
リンゴ
洋ナシ
メロン
イチゴ
柑橘
酢酸エチル
酢酸イソアミル
カプロン酸エチル

酢エチ臭 ，（セメダイン臭）
バナナ（121) も参照
リンゴ（122) も参照

酢酸エチル酢酸イソアミル
カプロン酸エチル

エタノール
高級アルコール

アルコール臭フーゼル油臭エタノール
イソアミルアルコール

花の香様の香りバラ杉樽香

フェネチルアルコール
樽酒

草，葉，わらを連想する香り
アセトアルデヒド
イソバレルアルデヒド

木香様
ムレ香（521)も参照
木の実を連想する香り，ナッツ様
シナモン，丁字等の香辛料または燻製を連想する香り，スパイス様

4-ビニルグアイアコール
穀類を連想する香り，白米臭 ，餅臭糠を連想する香り
麹を連想する香り，麹ばな
飴を連想させる甘い香り，四段臭蜂蜜
ドライフルーツ
糖蜜
醤油

ムレ香

乾燥果実

酸化，劣化した香り
生酒の劣化した香り
生酒の劣化した香りでイソバレルアルデヒドを主体とする香り
日光により劣化した香り，けもの臭アセトアルデヒド
イソバレルアルデヒド
粉砕したヘーゼルナッツ
4-ビニルグアイアコール
白米粉
赤糠
米麹
甘酒
ソトロン
レンゲ蜂蜜
プルーンジュース
黒糖醤油
45℃4週間貯蔵
生酒30℃4週間貯蔵
透明瓶日光被爆３日間

第１表 清酒の香味に関する品質評価用語体系（その２）
クラス
6.硫黄様

7.移り香

8.脂質様・酸臭

9.酸味
10.甘味
11.塩味
12.うま味13.苦味
14.口あたり

15.甘辛
16.濃淡

コード
第１層
610 酵母様
611
620 硫化物様
621
622
623
624
710 ゴム臭720 カビ臭730 紙・ほこり・土臭
731
732
733
734
740 樹脂臭810 ジアセチル
820 脂肪酸
830 酸臭831
832
833
910 酸味1010 甘味1110 塩味
1210 うま味1310 苦味1410 渋味
1420 刺激味
1421
1422
1430 きめ1431
1432
1440 糊味
1450 あと味
1451
1452
1460 炭酸ガス
1470 金属味
1510 甘辛
1511
1512
1610 濃淡
1611
1612
1613
1614

内容・定義・類義語

第2層

オリ臭
粕臭

古くなった酒粕の香り

硫化水素メルカプタン
ＤＭＳ
ポリスルフィド

硫香
びん香 ，ひなた臭
古米酒臭
漬物臭
ゴムを連想する香り
カビを連想する香り

紙臭
ホコリ臭
土臭
袋香・ろ過綿臭紙を連想する香り，ろ過臭ホコリを連想する香り，ろ過臭土を連想する香り，ろ過臭

硫化水素
エタンチオール
ジメチルスルフィド
ジメチルトリスルフィド
赤ゴム栓
2,4,6-トリクロロアニソール
ろ紙

ろ過臭
プラスチックを連想する香り，紙パック臭バター様，ヨーグルト様，（つわり香）
酢酸
酪酸
イソ吉草酸

標準見本
生酵母
古くなった酒粕

柿渋香
酸うく ，すっぱい
甘い ，甘うく
塩からい

ポリプロピレン製遠心管
ジアセチル
カプロン酸
酢酸
酪酸
イソ吉草酸
リンゴ酸
グルコース
塩化ナトリウム

アミノ酸，コハク酸，核酸のうま味を感じる

苦い
渋い ，収斂味 がある
あらい（荒い）まるい
あらい（粗い）
なめらか

チロソール

口に含んだとき口内に感じる痛覚に近い感覚
刺激感が強い刺激が少ない口に含んだとき口内に感じる質感，舌触り

ざらつく
粘ちょうきれもたつく

口内が空になったときにもなお口内に残る感覚，さばけ ，残味
味が後まで残らない，ピン ，はね味が後まで残る，だれ
炭酸ガスを含む

かなけ
甘口
辛口

甘味が優って感じる
甘味の感じが少ない，または酸やアルコール等による刺激が優って感じる

こく ，ごくみ ，にく ，せん ，はば ，ふくらみ ，こし ，押し味
うすい淡麗
濃醇
濃い

濃さは感じないが味が調っている
濃くて味が調っている

硫酸鉄（ｉｉ）

第２表 標準見本（参照標準物質）

コード
用語
131 酢酸エチル
132 酢酸イソアミル
133 カプロン酸エチル
141 エタノール
142 高級アルコール151 バラ231 アセトアルデヒド
232 イソバレルアルデヒド
251 4-ビニルグアイアコール
420 カラメル様
621 硫化水素
622 メルカプタン
623 DMS624 ポリスルフィド
720 カビ臭810 ジアセチル
820 脂肪酸
831 酢酸832 酪酸833 イソ吉草酸
910 酸味1010 甘味1110 塩味1310 苦味
1470 金属味

参照標準物質
酢酸エチル （Ethyl acetate)
酢酸イソアミル （Isoamyl acetate)
カプロン酸エチル (Ethyl hexanoate)
エタノール (Ethanol)
イソアミルアルコール (3-Methyl-1-butanol)
フェネチルアルコール (2-Phenylethanol)
アセトアルデヒド (Acetaldehyde)
イソバレルアルデヒド (3-Methylbutanal)
4-ビニルグアイアコール(2-Methoxy-4-vinylphenol)
ソトロン(4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone)
硫化ナトリウム9水和物(Sodium sulphide nonahydrate)
エチルメルカプタン (Ethanethiol)

製造者、純度及び精製法
WAKO Infinity Pure 99.8+%
TCI GR 98.0+%
TCI GR 99.0+%
Vodka 96%ALDRICH 98.5+% A.C.S.Reagent
ALDRICH 99+%
ALDRICH 99.5+% A.C.S.Reagent
ALDRICH 97+%
LANCASTER 97%

弁別閾値（検知）
24mg/l270μg/l120μg/l10g/l
68mg/l
29mg/l11mg/l120μg/l
52μg/l

標準添加量110mg/l
1.5(4.5)mg/l
0.63（1.8)mg/l
37g/l
320mg/l
130mg/l
49mg/l790μg/l
530μg/l

清酒中の含有量20-120mg/l-15mg/l-11mg/l120-170g/l
70-270mg/l
75-200mg/l-110mg/l
100-4100μg/l
0-350μg/l

TCI ca.14% in Propylene Glycol

2.3μg/l

9.7μg/l0-140μg/l

WAKO S 98+%

31μg/l

110μg/l

不明

TCI EP 98.0+%

0.41μg/l

2.8μg/l

ジメチルスルフィド (Dimethyl sulfide)
ジメチルトリスルフィド (Dimethyl trisulfide)
2,4,6-トリクロロアニソール(2,4,6-Trichloroanisole)
ジアセチル (2,3-Butanedione)
カプロン酸 (Hexanoic acid)
酢酸 (Acetic acid)
酪酸 (Butyric acid）
イソ吉草酸 (3-Methylbutyric acid)
リンゴ酸 (DL-Malic acid)

WAKO S 98+%
ACROS ORGANICS 98+%
TCI 98+%6.7μg/l
0.18μg/l
0.75ng/l

100μg/l
1.3μg/l6ng/l0-2μg/l（メチルメルカプタン）
0-44μg/l
0-1.1μg/l
0-280ng/l

440μg/l
10mg/l190mg/l
29mg/l2.5mg/l
430mg/l-500μg/l
4.6-23mg/l
38-280mg/l
不明
不明
酸度として0.8-2.5

グルコース (D-Glucose)
塩化ナトリウム (Sodium chloride)
チロソール(2-(4-Hydroxyphenyl)ethyl alcohol)
硫酸第一鉄（Iron(II)sulfate heptahydrate)

WAKO S 98+%
WAKO S 99.5+%
TCI 98+%83μg/l2.3mg/l
37mg/l4.3mg/l
0.41mg/l
130mg/l
酸度として約0.26.2g/l
410mg/l
1.4g/l17g/l
1.1g/l4.9g/l

5-58g/l不明
70-90mg/l

未測定（清酒中では着色が著しい）

8mg/l（蒸留水に添加）鉄として-0.02mg/l

WAKO 98.0+% 分留して精製する
ALDRICH 99.5+%
WAKO S.S.G. 99.9+%
ALDRICH 99+%
WAKO S 98.0+%
WAKO 食品添加用

WAKO S 99.0+%

第３表 化学物質以外の物質または処理による標準見本

塩味

酸味
臭酸

紙・
ほこり・
土臭
カビ臭様
酵母

硫化物様

ジアセ
チル
樹脂
臭

穀類様
糠

・カラ
焦 メル
げ 様・

麹
甘臭
カラ
メル様

臭

酸様
香辛料

焦肪

4.甘香
老香
老生
臭
日光

脂

6.硫黄様様質
脂8.

臭・青様
草ドデヒ
アル実様
木の

3.穀類様・麹

化・劣化
酸5．

甘味臭・酸

ゴム臭

うま味

におい

13.苦味
12.うま味11.塩味10.甘味味
9.酸味

苦味

香
木

実の・木 様様
草 辛料
2.木 ・香様

7.移り香

渋味

果実様
エス
テル
アルコー
花ル様

16.濃淡
15.甘辛

味

吟醸香

濃淡

甘辛

め

り
たあ.口14

刺激

味
金属
ス
酸ガ
炭と味
あ味
糊き

化学物質以外の物質または処理による標準見本
杉樽に貯蔵した清酒
粉砕したヘーゼルナッツ（そのままにおいをかぐ）
白米粉（そのままにおいをかぐ）
赤糠（そのままにおいをかぐ）
米麹（そのままにおいをかぐ）
米麹のみで作られた甘酒
レンゲ蜂蜜を 5g/100ml 添加する
プルーンジュースを 2ml/100ml 添加する
黒糖を 1g/100ml 添加する
JAS特級醤油を 1ml/100ml 添加する清酒を45℃で4週間貯蔵する
生酒を30℃で4週間貯蔵する
清酒を透明瓶（例 ねじ口デュラン瓶）に入れ日光に３日間あてる
生酵母
古くなった酒粕
裁断した赤ゴム栓を 5g/100ml １晩つけるろ紙（アドバンテック東洋No.5A φ185）を 2枚/500ml １晩つける
50mlポリプロピレン製遠沈管に40ml清酒を入れ、10分間沸騰水中につける

1.吟醸香
芳香 ・果実・花 様・様

コード用語
210 木香240 木の実様
310 穀類様320 糠
330 麹
410 甘臭421 蜂蜜422 ドライフルーツ
423 糖蜜424 醤油510 老香520 生老香
530 日光臭610 酵母様
611 粕臭710 ゴム臭731 紙臭740 樹脂臭第1図 清酒のフレーバホイール
図中の用語は、第1表における「クラス」及び「第1層」の用語である。

第4表

におい
生酒

火入
れした清酒

ロ

味

におい味

清酒の貯蔵に伴う香味変化を表す評価用語（老香・生老香を除く）
貯蔵に伴う香味変化
増 加
減 少
イソバレルアルデヒド
硫化物様
甘味渋味
刺激味（なめらか）
刺激味（あらい）うま味
あと味（きれ）濃淡（濃い）
吟醸香
アルデヒド
果実様木の実様エステル
香辛料様アルコール（エタノール）
カラメル様（蜂蜜，ドライフルーツ，糖蜜，醤油）
硫化物様（ポリスルフィド）
苦味
渋味
刺激味（なめらか）
刺激味（あらい）「雑味」は，現在一般的に使用されていいては，習慣的に使用することは差し支える用語だが，「苦味，うま味，渋味及びないが，公表あるいは外部との情報交換をその他口あたりが不快な味」という複合行う場合には，クラス，第 1 層及び第 2 層に的感覚及び主観的感覚が強いため，この示した用語で置き換えることを推奨する。

用語体系からは除外した。

特に括弧で示した（つわり香）及び（セメハ 「○○様」は，類似した特性をまとめた言葉と考えられるため第 1 層までの使用とし，第 2 層では使用しないこととした。

４ダイン臭）は，今後使わないようすることが望まれる。
(3) 「老香」及び「生老香」は，清酒の貯蔵に伴ニ 化学物質名については，例えばジアセチル

う様々なにおいの変化を大きく酸化・劣化とし「臭」を使用しないこととした。と捉えた用語である。例えば第 4 表に示す清ホ 臭・香については，良いにおいであるか悪酒の貯蔵に伴う香味変化を表す評価用語をいにおいであるかでは使い分けず，現在使使用することが可能であれば「老香」及び用されている用語とした。

「生老香」を使用しないことが望ましい。

用語体系の使用法(1) 専門家が清酒の香味特性を分析形試験法又は５ 標準見本
25 の用語に対し参照標準物質（第 2 表）と，記述的試験法で評価する場合には，この用語18 の用語に対し化学物質以外の物質又は処理体系から必要に応じて適切な用語を選択してによる標準見本（第 3 表）を定めた。

強度尺度評価又は有無の指摘を行う。香味特参照標準物質の標準添加量は，DMS 及びイ性を全体的に評価する場合には，16 のクラソ吉草酸を除き清酒に添加した香味物質の閾値スから 10～20 個の用語をまんべんなく選択

調査により求めた 90%認知閾値 6, 7)とした。

して行う（例 第２図）。香味特性と用語の90%認知閾値はプロビット回帰分析により求め対応については標準見本を用いて訓練する。

たが，高濃度試料におけるパネルの応答により(2) 類義語あるいは「上立ち香」，「含み香」，誤差が大きくなる可能性がある。例外として，「雑味」等のこの用語体系以外の用語につ

専門家 79 名の評価試験結果 8)から，DMS につ清酒の評価用紙 (例）

日 付

試 料
香り

果実様・バナナ
酢酸イソアミル

氏 名
ほとんど感じない

やや感じる

感じる

強いとても強く感じる

外観

ほとんど色がない

うすい色

やや濃い色

濃い色

とても濃い色---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ -----

果実様・リンゴ
カプロン酸エチル ---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ -----

味

穀類様
麹

清澄

とてもうすい

うすい

やや

やや濁る

どちらでもない

濁る

やや

とても濁っている

濃い

とても濃い

--- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ -----

草様・青臭
アルデヒド

濃淡

かすかに濁る

甘辛

とても辛い

辛い

やや

どちらでもない

やや

甘い

とても甘い

--- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ -----

カラメル様あと味

だれている

もたつく

やや

どちらでもない

ややきれありとてもきれあり--- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ ----老香---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ ----硫化物様刺激味

とてもなめらか

きめ--- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ----- □ ---酸味---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ -----

ほとんど感じない

なめらか

やや

どちらでもない

やや感じる

感じる

やや

強い

あらい

とてもあらいとても強く感じる---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ ----うま味---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ ----苦味香り---- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ --------- □ -----

味

エステル(酢酸エチル），アルコール（エタノール，高級アルコール），花様，果実様（具体的に）
木香，木の実様，香辛料様

塩味
渋味

糠
甘臭，焦臭

これらの特性がある場合は，上の空欄に記入し強度評価してください

生老香，日光臭

炭酸ガス
金属味

酵母様
ゴム臭，カビ臭，紙・ほこり・土臭，樹脂臭
ジアセチル，脂肪酸，酸臭

第2図 清酒の評価用紙（例）メモ参いては弁別閾値の 15 倍の 100μg/l，イソ吉草考

文

献酸については弁別閾値の 6 倍の 2.5mg/l を標準添加量とした。

1)

味について, 日本醸友会大阪支部 (1989)

また，参照標準物質の弁別閾値は溶媒に使用する清酒中の香味成分量により変動する。その大阪きき酒研究会：清酒のきき酒用語の意

2)

きき酒研究会東京部会：きき酒用語アンケートの分析結果, 醸協, 55, 687-707 (1960)

ため，試料の調整にあたっては，活性炭処理を行うなどした顕著な香味特性を有しない清酒を

3)

大塚謙一：きき酒の話, 技報堂出版 (1992)

溶媒として使用することを推奨する。なお，吟4)

灘酒研究会：改定灘の酒用語集 (1997)

醸酒には弁別閾値の 20 倍を超える酢酸イソア

5)

日本酒造組合中央会 ：日本酒と料理の相性研究 (1990)

ミルやカプロン酸エチルが存在するため，パネル訓練の初回においては，括弧内に示した濃度6)

した匂い物質の閾値, 醸協, 99, 652 -658 (2004)を用いる方が理解しやすい。
7)

謝

辞

原案作成にあたってご協力いただきました加藤

宇都宮仁，磯谷敦子，岩田博：清酒の匂い
参照標準物質の検討, 平成 16 年度日本醸造学

祐樹（灘酒研究会，菊正宗酒造株式会社），小槇七郎（灘酒研究会，大関株式会社），東野世士宏

宇都宮仁，磯谷敦子，岩田博：清酒に添加した匂い物質の閾値, 醸協, 99, 729-734 (2004)

8)

晴也（伏見醸友会，黄桜酒造株式会社），中村甚

宇都宮仁，磯谷敦子，岩田博：清酒に添加会大会講演要旨集 (2004)
9)

Europe Brewery Convention: Analytica - EBC,Fachverlag Hans Carl (2005)（伏見醸友会，月桂冠株式会社）及び日本酒造組

10) ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員合中央会の皆様に感謝いたします。また，原案に会）編：BCOJ 官能評価法, 日本醸造協会

ご意見をお寄せいただきました方々及びアンケー(2002)

トや試験にご協力いただきました方々に厚く御礼申し上げます。

11) The flavor sub-committee of the analysis committeeof the institute of brewing：Sensory analysis
manual, The Institute of Brewing (1995)
12) JIS Z 8144:2004 ：官能評価分析－用語13) JIS Z 9080:2004 ：官能評価分析－方法
14) Ronald S. Jackson：Wine tasting-A Professional
Handbook, Academic Press (2002)