1. 這本冊子是獨立行政法人酒類綜合研究所以「價格及商品標籤的相關研究」的知識為基礎，為了讓消費者在閱讀清酒的標籤時有參考的依據而編製成的。
2. 本冊子的電子檔（pdf形式）可以在本
研究所的網頁上下載。
3. 以電子檔為主來編製成冊子時，請事
先閱讀在網頁上的注意事項。

日 本 酒
商品標籤
用語詞典
為了選擇好喝的日本酒必須了解

日本酒商品標籤用語詞典
獨立行政法人酒類綜合研究所 編〒 739-0046 廣島縣東廣島市鏡山 3-7-1
TEL: +81-82-420-0800   FAX: +81-82-420-0802

http://www.nrib.go.jp/
2007 年 3 月 初版
2012 年 1 月 二版
2013 年 10 月 三版

E-mail:info@nrib.go.jp

必須了解日本酒商品標籤上到底寫了什麼？

常可以見到有貼內籤(因貼於酒瓶背部故稱之)的商品｡主要在已了解該商品品質之後，所記載的可作為進一步參考
的各項資料｡

由 11 到 89 是法令上規定必須標示的項目。
其他，如生酒的保存，飲用上的注意事項，及外國產的清酒等事項也必須標示。

用語詞典 目次

原材料… ……………………………………… 3
米 ：
酒造好適米／心白／山田錦／五百萬石／美山錦／雄町／精米比率／
麴米／掛米／高精白／高度精米／米麴／釀造酒精／糖類／酸味料

1 酒精濃度2 原材料名（水不用標示）（只限於特定名稱的酒）4  種類（也可寫日本酒）

アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満

9  特定名稱

原材料名
米（国産）
米こうじ（国産米）
醸造アルコール
精米歩合 60％

100%

清酒
720mℓ

5 容量
6 製造日期
7 製造商的名字及製造工廠地址

●

採用傳統的生酛及堅持手工釀造

製造年月……………………………………… 5
成分…… ………………………………………… 5●

味美的辣口釀造酒

酒精濃度／日本酒度／酸度／氨基酸酸度●

山田錦3  精米比率

商品的特徵
大量使用適合釀酒米（酒造好適米）

製造年月

25.5

（吟釀，純米，本釀造）

10 原料米的品種

原料米

12 是只能在符
9 到  

使用酵母為 日本釀造協會無泡酵母 701 號

合法令上的條件時
才可以標示。
其他，表示貯藏年數，品質優良的內容，有機米的使用等，內容
是被規定的。

酸度
氨基酸酸度

酒類総合研究所

広島県東広島市鏡山３−７−１

山田錦 精米程度

11 產地微辣

辛辣

冷藏

常溫微溫

加熱

東広島の酒

廣島縣東廣島市鏡山３－７－１

特定名稱／吟釀酒／純米酒／本釀造酒

等級名稱……………………………………… 7
種類・名稱… ……………………………… 7

微甜

酒類綜合研究所

特定名稱……………………………………… 7

上選甜辣
甘甜

未成年者の飲酒は法律で禁止されています

8 未成年者請勿飲酒的標語

60％

新酒／老酒／長期貯藏酒／原酒／
手工釀造／生酒／生貯藏酒／生詰酒／貴釀酒／生一本／低酒精酒／木桶酒／
冷藏出貨／活性清酒

釀酒術語…………………………………… 11
酒母／生酛／山廢酛／速釀酛／酵母
協會酵母／獨家酵母／酒醅／糟比例
去除沉澱物【其他用語】
活性炭／新酒／評鑑會／全國新酒評鑑會

樽酒
12 表示酒的特徵的用語( 原酒，生酒，生貯藏酒，生一本，木桶酒 )13 酒商特有的等級區別
（酒商制定的表示方法）

1

閱讀商品標籤後，找到喜好的日本酒時，
做為參考依據用，挑選在標籤內常用的用語
而編製成這本用語詞典。

2

美山錦

日本酒商品標籤用語

酒造好適米的主要產地

米

酒造好適米的品種之一，因具有抗寒原材料
酒造好適米米是具有適合做為釀造日本酒特性的釀
造米的總稱。在糧食法裡稱為釀造用玄米。比一般食用的白米大而且多有原材料

雄町

種之外，最近陸續在各地有優良的新品
種被開發出來，而且也有老品種再度精米比率（精米歩合）被使用，所以增加了日本酒的多樣性。
在全國至少有 99 品種被栽培（2012 年）。

在精米加工過程中有多少的米成為精
米的表示方法是 ：以相對於原本玄米

心白

重量的白米重量比來表示的 。例如說，精 米 比 率 是 40% 的 話， 是 指 100kg 的
玄米精製後得到 40kg 的白米的意思 。

米的中心部分，看起來為白色且不透

玄米

明 。一般認為有心白的米是酒造好適
米的重要特性。

100

米

酒造好適米的著名品種，以新潟及北陸為中心栽培。於 1957 年命名。

3

米糠

精米比率

703070％60ኧ⭦䥜ᶧӢ+LGDKRPDUH㗄ኧ䥜+LWRJRNRFKL

䳺⭰

酒造好適米的檢查量

40％

各品種前 3 甲品種

主要產地

1

山田錦

兵庫、岡山、福岡、德島等檢查數量（噸）21,1582五百萬石

新瀉、富山、福井等

18,3453

美山錦

長野、秋田、山形等

6,049

出處 ：2012 年產（2012 年 4 月 -2013 年 3 月）大米的農作物檢查結果（農林水產省速報值）米

最具代表性的酒造好適米的品種。特別常用於製造香氣濃郁的大吟釀酒。
於 1936 年命名。

五百萬石（五百万石）‫ޡ‬ਃ䥜㲕

米白米40࠰㗳⠜⠜ӊⲴ㩢⸩

精米100、⭦䞈ቅ⭰

到宮崎縣的 2 府 30
縣均有生產。

酒造好適米的主要品種裡最早的品種。

心白的部分。除了山田錦為首的有名品

米山田錦在從宮城縣米

因為能製成含有獨特柔軟蓬鬆味的酒，所以很受人們歡迎。於 1924 年命名。

山田錦੕仞性， 所 以 大 多 在 日 本 北 方 栽 培。 於1978 年命名。

Q 請問購買後在保存上要注意什麼?

A 生酒是要放入冰箱並儘快飲用。

左起為玄米，精米比率 70%，40% 的白米 。

麴米（麹米）

即使是加熱殺菌後的酒，也應儘量存
放於陰暗涼爽的地方進行保存。開瓶
飲用後，酒會與空氣接觸，出現逐漸
氧化，品質變差。建議放入冰箱裡冷藏保存。

米用於製造米麴的原料米。

玄米

白米

米糠

精米比率

100

70

3070％

4

掛米

米

糖類

糖類

相對於麴米的名詞，這是指蒸過後，在為調整味道所加入的麥芽糖和葡萄糖

酒母，酒醅裡所加入的米。

等糖類。加入後，標示於原材料名中。

高精白

米

酸味料

酸味料

有酸味的話，會掩蓋一衡量度，是一個歷史悠久且正確的

舌頭可以感覺的甜味，所以精米程度來表示的話，精米程度反而會比較低。在業界為常用的術語，加入後，標示於原材料名中。

衡量單位。在15°C測量，和4°C的水以即使糖分相同，酸味很相同比重時，日本酒度為 0，比其輕

強的酒就會感覺比較辛辣。

高度精米  

製造年月
米

和高精白是相同的意思。

成分的多少。而且，如果

量度，在所謂計量法的法律中也有這

為調整味道而加入的乳酸，琥珀酸等。

易讓人誤解。

製造年月

日本酒度來比較糖分

酒的比重，所特別制定出來的特殊衡

高度精製後，將米磨白的意思。因此，

但高精白卻等於低精米比率，所以容

原材料

日本酒度和甜辣
日本酒度是為了能夠簡單地表示清米麴（米こうじ）  

麴

在米上培養出麴菌的東西。以其產生的酵素來
分解米，將澱粉轉化成
糖分，供酵母食用。

釀造酒精（醸造アルコール） 酒精
將甘蔗的糖蜜或是穀類發酵，蒸餾後製成的 。是為調節日本酒的香味所使用的 。
釀造酒精是由酵母製造出來的 ｡

日本酒的甜辣由糖分與酸度的平衡

的是正值，比其重的是負值。
糖分較高的酒，因為比重重，所以來決定。因此，單用日本酒度來正確

清酒原則上是以裝瓶的年月做為「製日本酒度表示為(－)。相反，如果糖

地表示日本酒的甜辣是很困難的。有造日期」。

分少的話，比重比較輕，所以日本酒

時也採用根據日本酒度與酸度，或酒度表示為(＋)。但酒的比重也會因酒

所含的葡萄糖量與酸度計算而得出的精濃度而出現很大的變化，因此，如數值作為日本酒之甜辣的指標。

成分
酒精濃度（アルコール分）
100 毫升的酒裡含有的酒精含量，以「度」來表示 。

果不是相同酒精濃度的酒，不可以以

日本酒度＝（（1 ／比重）−1）×1443
但是，比重是指該日本酒的比重 (15℃ /4℃ )。

日本酒度
表示日本酒比重的指標。
（＋）值越高糖
分越少，（－）值越低糖分越多。

清酒的成分（平均值）       一般酒

純米酒

本釀造酒

532500473

酸度
是表示含酸量的指標 ｡ 酸度越高，味道就越濃。另外，因為甜味被酸味蓋過，所以變得辛辣。和日本酒度並列為決定
日本酒味道的重要成分指標。

酒精濃度

15.5

16.0

15.515.5

日本酒度＋ 4.0＋ 4.2＋ 4.1＋ 5.2

氨基酸酸度（アミノ酸度）

538

吟釀酒

樣本數酸度

1.2

1.3

1.51.3

氨基酸酸度

1.3

1.3

1.5

1.4

（依國稅廳 2010 年度全國市場銷售酒類的調查結果）

是表示氨基酸含量的指標。越高甜味就
越重，越低甜味就越淡。
56特定名稱
特定名稱（特定名称）

上選（上撰）

是指國稅局所公告的「清酒釀造品質用來稱呼和以前的一級酒等級相當的酒。

的表示基準」裡的「特定名稱」。符合第 10 頁的表裡的各項條件即可以其特定名稱來表示。也就是說，這是由政
府所規定的基準。

吟釀酒（吟醸酒）

特定名稱
等級名稱
種類・名稱

把米磨碎，在低溫條件下慢慢地釀造，也就是所謂吟釀造的酒。以前杜氏（製酒專家）為了品評會善用技術所製造出來的酒，幾乎沒有在市場出售，被稱為酒的藝術品。最大的特徵是有被稱作吟釀香的香味，是一種非常細膩的芳香 。具有很高吟釀香的酒，將其
加熱的話，會破壞其香味，所以一般
是不喝溫過的吟釀酒。

純米酒
單用米和米麴來製造的酒。大部份都
是具有相當程度甜味的酒。味道很強，所以不論是加熱後飲用或是冷飲或是放入冰塊飲用，或是用熱水稀釋飲用等都可以得到品酒的樂趣。

本釀造酒（本醸造酒）
有很多種類。在榨擠酒醅前加入少量的酒精來適當地調整其味道，所以大多加
熱後飲用 。

7

等級名稱

種類・名稱
新酒
該年所釀造的酒，可以品嚐其新鮮的口感及香味 。

老酒（古酒）
前一年或是更早以前所釀造的酒 。特別之處為其熟成的香味和潤喉的口感 。

！ 日本酒是以特級，一級，以前以級別制度來分時，二級等等級來分，但在1992年
廢止了該制度。因此，為了讓
顧客在選擇時不要混淆，廠商
想出了多種的稱呼。最多的是特選―上選―佳選等稱呼，分別指以前的特級，一級，二級。特別是一級等級的商品裡
最被廣泛使用的是「上選」。
另外，也有各製造廠商自己制
定的金○―銀○，黑○―青○等的等級稱呼。

日本酒度的測定＋20＋10將如右圖所示的＋0−

浮秤(比重計)(日本酒度計)放於溫−10

度調整於15℃的酒−20

裡，然後讀取浮秤上面的尺度｡

長期貯藏酒（長期貯蔵酒）
以長期貯藏的方式使其釀透 。過去有日本酒不適合長期釀透的印象，但隨著釀造法的進步，逐漸出現有日本酒完全釀透後更香醇的新概念 。有吟釀
酒到味道醇厚的酒等多種品種 。以○年貯藏酒，秘藏酒，大老酒等命名販賣 。

Q 日本酒的標示上，雖有寫製造年月日，但購買時還是選擇比較新的商品比較好嗎 ?

原酒
只含由酒醅榨擠的成分，不加水的酒。
因為不加水，所以大多酒精濃度比較
高，味道也較濃 。以熱水或是水配合
個人喜好來稀釋飲用 。

A 不是，可以不用那麼在意 。生酒和生啤酒一樣，儘量選擇比較新的商品是比較好，但經過加熱殺菌的商品，只要在保存條件不是很惡劣的情況下，並不會
在 2，3 個月的時間內品質變劣 。

8手工釀造（手造り）

生一本

以蒸籠將米蒸過後用小蓋子或是小箱

是指在單一製造廠所釀造的純米酒。

特定名稱

子來培養出麴，酒母是使用生酛，山廢酛或是速釀酛等，然後使用很傳統

低酒精酒（低アルコール酒）

吟釀酒

米，米麴
釀造酒精

60％以下15％以上

吟釀造，特有的香味，色澤良好。

的方法來製造出純米酒或本釀造酒 。

是指酒精濃度低的清酒。配合消費者的

大吟釀酒

米，米麴
釀造酒精

50％以下

15％以上

生酒
生貯藏酒（生貯蔵酒）
生詰酒

輕品酒類的風氣，推出了眾多商品，呈多種多樣，如發泡性的酒，含有酸味或

吟釀造，，特有的香味，色澤特別好。

純米酒

米，米麴

—15％以上香味，色澤良好。

廣受注目的商品之一。

純米吟釀酒

米，米麴

60％以下

15％以上

吟釀造，特有的香味，色澤良好。

木桶酒（樽酒）

純米大吟釀酒

米，米麴

50％以下

15％以上

吟釀造，特有的香味，色澤特別好。

貯存於杉木桶裡，讓酒含有木桶的香
味 。杉木的香味很適合日本酒 。

特別純米酒

米，米麴

60％以下或是使用
特別的製造方法

15％以上

香味，色澤特別好。

冷藏出貨（冷やおろし）

本釀造酒

米，米麴
釀造酒精

70％以下15％以上

香味，色澤良好。

以前，在寒冷的季節裡，將製成的酒貯藏起來，到了秋天，等味道成熟後，在特別本釀造酒

米，米麴
釀造酒精60％以下或是使用
特別的製造方法

15％以上

香味，色澤特別好。

特定名稱及其要件
使用原料 ※1※2  精米比率 ※3       麴米使用比及香味等要件 ※4甜味的酒，濁酒，木桶酒等。是今後將

清酒一般到出廠為止是實施二次加熱殺菌，但連一次加熱殺菌都沒有的酒
稱為生酒 ；裝瓶時一次加熱殺菌的稱
種類・名稱

為生貯藏酒 ；貯藏前加熱殺菌，但封
瓶時不加熱殺菌的稱為生詰酒，以作區別 。是一般不加熱，但具有清新香味
的酒 。冷却後喝較佳。

冰涼的情況下直接裝進木桶裡然後封裝
出貨，所以被如此稱呼。最近作為季節限定商品，再次被推向市場。因為是生
鮮罐裝的東西，很容易腐敗，所以在商
店裡大部份都是冷藏，但大多是以常溫到微溫的溫度，來品嚐其香味。

9貴釀酒（貴醸酒）

活性清酒

是酒類綜合研究所的前身「釀造試驗所」
研發出來的酒，是一種具有獨特的甜味和黏度的酒。將古書「延喜式」裡老酒的製作方法作為製法的準則，將一部份的稀釋水以清酒代替是其製造法的特徵。
具有長期熟成酒，生酒等多種種類。

僅以粗布過濾清酒酒醅，較為混濁的酒。
稱其為濁酒。因為故酵母還留在酒裡，所以可以在瓶內持續發酵，因此有了這一名稱。如今為了讓酒的品質比較穩定，大多加熱殺菌。未加熱殺菌的酒在飲用
時要特別注意，應詳讀商品標籤的說明。

※1 原料米必須是符合農產品檢検查法裡 3 等以上品質等級的米。
※2 釀造酒精的使用量規定必須在白米重量的 10% 以下。
※3 必須表示精米的實際比率。
※4 對於「吟釀造」雖沒有明確的定義，但是指使用精米比率低的白米，以低溫發酵的方法引出其獨特的「吟釀香」的製造法。

Q 為什麼在比較貴的大吟釀酒的原料裡也有使用
酒精的?
A 因為在吟釀酒或本釀造酒裡使用酒精具有調整香味的效果。特別是在吟釀酒裡使用酒精可以彰顯其吟釀香，這是眾所周知的事情。順便提一下，2013年度，全國新酒評鑑會裡參加評鑑的864種酒裡，有約89%的酒，即767種中使用了酒精。

10速醸酛（速醸酛）
這是在明治時代被研發出來的，相對於酒母
如文字上的意思一樣，是酒的根本，也
叫作「酛」。是以米，水來製造出營養豐
富的酒醅狀物，可以使酵母繁殖。清酒
酒醅和酒母最大的不同在於「酸味」。實際上，酵母具有很強的耐酸性，相對地，有害菌耐酸性很弱，所以在酸性很強的
酒母裡，只有酵母可以不斷繁殖。

生酛
是以傳統的酒母製法而產生出的酒醅，特別需要時間和人力。利用天然乳酸菌
產生的乳酸來抑制有害菌而使酵母繁殖，完成後裡面會有很多氨基酸。因為以這種方法培養的酵母非常強健，所以很適
合用於釀造味道較重的辛辣酒。

山廢酛（山廃酛）於明治時代被開發出來，製造時所需的
人力及時間比生酛少。在生酛的製造裡，最花時間的工作就是「山卸（酛摺）」，為了簡化這個過程，而找出了此種較有效率的方法，並將「山卸廢止」省略成「山廢」。成品或是用其產生的酵母性質和生
酛一樣 。

11

何謂山卸讓乳酸菌產生乳酸的生酛或是山廢酛，
因為在速釀酛的溶解時已先加入一些乳在原始的材料裡，首先將蒸米，麴和水放在「半切酸，所以可以節省乳酸菌增加的時間。

桶」裡分成6 ～ 8等分，所謂「半切桶」是指淺平

因此有了「速釀」這個名字，而且是最普遍的酛。是可以釀造各種酒的萬能型

的桶子。不時地攪拌並讓其自然冷卻，在之後的15酒母。除了使用乳酸的酒母外，其他如高溫糖化酛等也逐漸被研發。

攪拌棒（玉櫂）木頭或是竹～ 20小時裡，一般是從深夜到清晨，一個半切桶大概由2 ～ 3人負責，使用攪拌棒，每隔3小時很仔
細地將吸滿水並膨脹的米粒磨成粉。這一磨碎的工

酵母

作叫「山卸」或是「酛摺」，是非常需要耐心的工作，

由糖製造出酒精的出芽酵母及其類似菌類的總稱 。在分類上有 700 種以上，但而且在深夜進行，因為很冷，因此對釀酒的人來說

木是很辛苦的工作。

在酒精發酵上很多酵母無法使用。成為
其名字由來的“發酵之母”的出芽酵母，大小約 5 ～ 10μm。以人體的身體做比喻的話，大約是紅血球大小的乳白色蛋形菌 ，在酒和麵包等食品工業裡最常被使
用 ，經過人工改良後，已被廣泛使用。

協會酵母（協会酵母）
由財團法人日本釀造協會所公佈的酵母
都稱為協會酵母。從明治時代開始，該
財團法人開始公佈協會酵母的名稱，讓
在當時各地沒有獨家酵母的釀酒商也可
因此釀造出酒質很好的酒 。

12

其他用語

活性炭

是指釀酒商獨有的酵母。以前在酒母的在日本酒裡，為了調整酒的品質，常常製造過程中，偶然產生了該釀酒商才有的「獨家酵母」，釀酒商將其繁殖後來釀

使用粉末活性炭 。使用方法為將少量的
活性炭分撒在酒裡，吸收其雜質，然後酒，所以「獨家酵母」的品質優劣和酒

過濾 。活性炭的使用方式也是引出酒的的好壞有很直接的關係。現在，使用由各銘釀酒商中選出來的，或是研究者培

特性的重要因素，所以每個廠商在使用
活性炭上會相當講究。

主要的協會酵母 ( 清酒釀造用 ) 的種類及特徵
種 類

有泡酵母

獨家酵母（家付き酵母）

育出來的優良酵母是很常見的情形，但也有將自己的「獨家酵母」分離保存來
使用的釀造商 。

新酒（あらばしり）酒醅（もろみ）其後的酒稱作「中垂」，最後加壓製成的酒則叫做「責」。榨擠的酒，含有少量二完成的酒母和米麴，蒸過的米及水，一起裝進於貯存槽的東西，叫作酒醅。在此，氧化碳，帶有發酵過程中酵母產生的芳香和麴之香味。另外，使用當年的新米製造的酒叫做「新酒」。

評鑑會（鑑評会）

發酵力強，微香且溫和，最適合清淡的酒 。

7號

具有很醇的芳香，廣泛地被用於吟釀和普通釀造 。

9號
10 號

可短期發酵的酒醅且具有很醇的芳香及很香的吟釀香 。
適合低溫長期發酵的酒醅且酸味低及具有很香的吟釀香 。

11 號
14 號

酒醅即使長期放置也可，發酵能力不變，氨基酸較少 。
（金澤酵母）酸味低，和低溫中期發酵型酒醅的過程一樣。
適合釀造特定名稱 的 清 酒 。

榨擠酒醅時，最初榨出的酒稱作「新酒」，無泡酵母

以麴將蒸過的米分解糖化，及以酵母讓酒精發酵的兩個步驟同時進行。將完全
發酵的東西過濾後就成為清酒。

特 徵6號

601 號
701 號

特徵和 6 號相同特徵和 7 號相同901 號

特徵和 9 號相同1001 號
1401 號
1501 號

特徵和 10 號相同特徵和 14 號相同（秋田流，花酵母AK-1）低溫長期發酵後製出型的酒醅，適用於酸味少及具有很香的吟釀香的特定名稱清酒。

1801 號

圓潤味道和華麗香味是其特點，適用於特定名稱酒。

糟比例（粕歩合）

鑑定酒並給予評比的單位 。
和品評會的目的不同，品評會的主要工從酒醅榨出清酒的成分，後剩下的部份即
為糟（酒糟）， 糟比例即指相對於使用的白米中，糟所佔的比例。例如說，調好的100kg的米中，留下25kg的酒糟的話，糟比
例是25%。糟比例在上選等級裡，一般是30%以下，但在大吟釀酒裡也有50〜60%的。

作是在審查評斷酒的優劣，但評鑑會的主要工作是透過專家對參加評鑑的酒做出評價，然後提供給釀酒商，做為改善
其造酒技術的建議 。

無泡酵母的話，酒醅可加到這部份。

全國新酒評鑑會（全国新酒鑑評会）

普通的清酒酵母酒醅

去除沉澱物（澱下げ）
酒在貯藏時會有透明度下降的情形，這是因為溶於酒中的蛋白質產生了變化，無法溶於酒中。因此使用叫澀柿 ( 是由還未成熟的柿子提煉的液體 ) 等的「除沉澱劑」，將讓酒混濁的蛋白質沉澱後除去 。這稱為去除沉澱物 。在其他的釀造
酒中也常用這種方法 。
13

是由酒類綜合研究所主辦（從 2007 年起與日本酒造組合中央會共同主辦），以清酒為評鑑對象的評鑑會。是只針對該年度的新酒做評鑑。第 1 屆於 1911 年舉辦，是一個具有悠久歷史的評鑑會。每年很多釀酒商為了在此得獎，而推出很多種酒。

無泡的酵母酒醅

無泡酵母
清酒酵母一般是調好，製作好酒醅之後的第 4 天開始到第 10 天左右，會在酒醅上像蓋子一様形成薄薄的泡沫。無泡酵母是為了不要產生這些泡沫而改良的酵母。為什麼沒有泡沫是比較好的呢，首先是因為釀酒人可以不用再清掃貯存槽壁，即所謂的掃泡工作了。也沒有因發酵太旺盛而使泡沫破裂飛散而造成意外的憂慮了。這樣的
話，因為不會產生泡沫，所以同樣的貯存槽就可以溶入更多的酒醅。另外，無泡酵
母是酒類綜合研究所的前身「釀造試驗所」研發並實際使用的酵母。

14