東京都ふぐの取扱い規制条例
昭和六一年三月三一日

条例第五一号

目次
第一章

総則(第一条・第二条)

第二章

ふぐ取扱責任者(第三条―第十一条)

第三章

ふぐ取扱所及び営業者(第十二条―第十六条)

第四章

雑則(第十七条―第二十条)

第五章

罰則(第二十一条―第二十四条)

附則
第一章

総則

(目的)
第一条

この条例は、ふぐ取扱責任者、ふぐ取扱所、営業者等について必要な規制を行うことにより、ふぐの毒に起因する食中毒を未然に防止し、もつて食品の安全性を確保することを目的とする。
(定義)
第二条

この条例において、次の各号に掲げる用語の意義は、それぞれ当該各号に定めるところによる。
一 処理

食用に供することができる種類のふぐとして東京都規則(以下「規則」という。)で定めるもの(以下「食用のふぐ」という。)について、卵巣、肝臓その他人の健康を損なうおそれがある部位として規則で定めるもの(以下「有毒部位」という。)を除去し、又は塩蔵処理等を行うことにより人の健康を損なわないようにすることをいう。
二 ふぐの取扱い食品として食用のふぐを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。)、又は販売の用に供するために貯蔵し、若しくは処理することをいう。ただし、処理の終わったものであつて規則で定めるものを販売し、又は販売の用に供するために貯蔵することを除く。
三 ふぐ取扱責任者

ふぐ取扱責任者の名称を用いてふぐの取扱いに従事することができる者として知事の免許を受けた者をいう。
四 ふぐ取扱所

ふぐの取扱い(第十条第二号に掲げる場合を除く。)を業として行うための施設をいう。
五 営業者
う。

第十二条の規定による知事の認証を受けて、ふぐ取扱所を経営する者をい第二章

ふぐ取扱責任者(免許)
第三条

ふぐ取扱責任者の免許は、次の各号のいずれかに該当する者に対し、その申請に基づいて知事が与える。
一 知事が行うふぐ取扱責任者試験に合格した者
二 道府県知事(地域保健法（昭和二十二年法律第百一号）第五条第一項の政令で定める市の市長を含む。以下同じ。)が行うふぐの取扱いに係る試験で、前号の試験と同等以上のものとして規則で定めるものに合格し、当該道府県知事のふぐの取扱いに係る免許を受けている者で、規則で定めるもの
(試験)
第四条

ふぐ取扱責任者試験(以下「試験」という。)は、ふぐの毒に起因する食中毒の防止のためにふぐ取扱責任者として必要な知識及び技能について、毎年一回以上実施する。
(受験資格)
第五条

削除(免許を与えない場合)
第六条

知事は、次の各号のいずれかに該当する者には、免許を与えない。

一 視力が不十分で眼鏡等を用いて補正してもふぐの処理ができない者
二 未成年者
三 精神の機能の障害によりふぐの処理を適正に行うに当たつて必要な認知、判断及び意思疎通を適切に行うことができない者
四 第九条第一項第三号又は第二項の規定により免許の取消処分を受けた後一年を経過しない者(免許証の交付等)
第七条

知事は、免許を与えたときは、ふぐ取扱責任者免許証(以下「免許証」という。)を交付する。
2 ふぐ取扱責任者は、免許証の記載事項に変更があつたときは、免許証の書換えを知事に申請しなければならない。
3 ふぐ取扱責任者は、免許証を破り、汚し、又は失つたときは、免許証の再交付を知事に申請しなければならない。
4 ふぐ取扱責任者は、前項の規定により免許証の再交付を受けた後、失つた免許証を発見したときは、速やかにこれを知事に返納しなければならない。
(免許証の返納)
第八条

ふぐ取扱責任者が死亡し、又は失踪の宣告を受けたときは、同居の親族又はその他の同居者は、速やかに当該免許証を知事に返納しなければならない。
(免許の取消し及び停止)
第九条

知事は、ふぐ取扱責任者が次の各号のいずれかに該当する場合は、当該免許を取り消すものとする。
一 第三条第二号の免許を取り消された場合
二 第六条第一号又は第三号の規定に該当するに至つた場合
三 詐欺その他不正な手段で免許を取得した場合
2 知事は、ふぐ取扱責任者が第十一条の規定に違反した場合は、当該免許を取り消し、又は期間を定めて当該免許の効力を停止することができる。
3 ふぐ取扱責任者は、前二項の規定により免許を取り消され、又は免許の効力を停止されたときは、当該処分があつたことを知つた日から五日以内に、免許証を知事に返納しなければならない。
(従事の制限等)
第十条

ふぐ取扱責任者以外の者は、ふぐの取扱いに従事してはならない。ただし、次の各号のいずれかに該当する場合は、この限りでない。
一 ふぐ取扱所において、ふぐ取扱責任者の立会いの下にその指示を受けてふぐの取扱いを行う場合
二 食品の貯蔵を業とする者が食用のふぐを貯蔵する場合(ふぐ取扱責任者の義務)
第十一条

ふぐ取扱責任者は、ふぐの取扱いに従事するに当たつては、次に掲げる事項を遵守しなければならない。
一 食用のふぐ以外の種類のふぐ及び有毒部位(未処理の食用のふぐに含まれるものを除く。)を販売しないこと。
二 ふぐ取扱責任者以外の者に、未処理の食用のふぐを販売しないこと。
三 次条の規定により認証されたふぐ取扱所以外の場所で、ふぐの取扱い(前条第二号に掲げる場合を除く。)に従事しないこと。
四 有毒部位を確実に除去し、除去した後の可食部位及び処理に使用した器具は十分に洗浄すること。
五 除去した有毒部位は、他の食品又は廃棄物に混入しないように施錠できる容器等に保管すること。
六 前号の規定により保管した有毒部位は、焼却等衛生上の危害が生じない方法で処分すること。
七 食用のふぐを凍結する場合は、急速凍結法により行うこと。
八 食用のふぐを解凍する場合は、流水等を用いて迅速に行い、解凍後の食用のふぐは、直ちに処理に供し、再凍結は行わないこと。
九 前各号に掲げるもののほか、ふぐの毒に起因する食中毒を防止するために必要な規則で定める事項
2 ふぐ取扱責任者は、免許証を他人に譲渡し、又は貸与してはならない。
第三章

ふぐ取扱所及び営業者(ふぐ取扱所の認証)
第十二条

ふぐ取扱所を経営しようとする者は、ふぐ取扱所ごとに、次に掲げる事項について知事の認証を受けなければならない。
一 ふぐ取扱所の名称及び所在地
二 専任のふぐ取扱責任者(専ら当該ふぐ取扱所において、ふぐの取扱いに従事するふぐ取扱責任者をいう。以下同じ。)の氏名(認証に係る地位の承継)第十二条の二営業者が当該営業を譲渡し、又は営業者について相続、合併若しくは分割(当該営業を承継させるものに限る。)があつたときは、当該営業を譲り受けた者又は相続人(相続人が二人以上ある場合において、その全員の同意により当該営業を承継すべ
き相続人を選定したときは、その者)、合併後存続する法人若しくは合併により設立された法人若しくは分割により当該営業を承継した法人は、営業者の地位を承継する。
2 前項の規定により営業者の地位を承継した者は、遅滞なく、その事実を証する書面及び次条第一項の認証書を添えて、その旨を知事に届け出なければならない。
(認証書)
第十三条

知事は、第十二条の規定により認証をしたとき及び前条第二項の規定による届出があつたときは、認証書を交付する。
2 営業者は、前項の認証書(以下「認証書」という。)の記載事項に変更があつたとき(専任のふぐ取扱責任者を変更したときを除く。)は、認証書の書換えを知事に申請しなければならない。
3 営業者は、認証書を破り、汚し、又は失つたときは、認証書の再交付を知事に申請しなければならない。
4 営業者は、前項の規定により認証書の再交付を受けた後、失つた認証書を発見したときは、速やかにこれを知事に返納しなければならない。
(認証書の掲示)第十四条

営業者は、認証書をふぐ取扱所の見やすい場所に掲示しておかなければならない。
(認証書の返納)
第十五条

次の各号のいずれかに該当することとなつた場合は、当該各号に掲げる者は、その日から十日以内に、認証書を知事に返納しなければならない。ただし、第十二条の二の規定により営業者の地位を承継する場合は、この限りでない。
一 営業者が死亡し、又は失踪の宣告を受けた場合
二 営業者が破産した場合同居の親族又はその他の同居者

その破産管財人

三 営業者が法人であつて、その法人が合併又は破産以外の理由により解散した場合
その清算人
四 ふぐ取扱所を廃止した場合

営業者(法人であるときは、その代表者)

五 専任のふぐ取扱責任者が当該ふぐ取扱所でふぐの取扱いに従事しなくなつた場合
営業者(法人であるときは、その代表者)(営業者の義務)第十六条

営業者は、ふぐ取扱責任者又はふぐ取扱責任者の立会いの下にその指示を受けてふぐの取扱いを行う者でなければ、ふぐの取扱いを行わせてはならない。
2 営業者は、認証書を他人に譲渡し、又は貸与してはならない。
第四章

雑則(報告の要求、立入検査等)第十七条

知事は、この条例の施行に必要な限度において、ふぐ取扱責任者、営業者その他の関係者から報告を求め、又は食品衛生監視員(食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号)第三十条第一項に規定する食品衛生監視員をいう。以下同じ。)に、ふぐの取扱いを行う施設に立ち入らせ、ふぐの取扱いの状況等を検査させることができる。
2 前項の規定により立入検査をする食品衛生監視員は、その身分を示す証明書を携帯し、関係人の請求があつたときは、これを提示しなければならない。
3 第一項の規定による権限は、犯罪捜査のために認められたものと解釈してはならな
い。
(公表)
第十八条

知事は、ふぐの毒による危害の発生を防止するため、この条例又はこの条例に基づく処分に違反した者の名称等を公表し、食品衛生上の危害の状況を明らかにすることができる。
(手数料)
第十九条

次の各号のいずれかに該当する者は、当該各号に定める額の手数料を、申込み又は申請の際に納付しなければならない。
一 第三条に規定する免許を申請する者
免許手数料

四千八百円

二 第四条に規定する試験を受けようとする者
試験手数料

一万九千七百円

三 第七条第二項の規定により免許証の書換えを申請する者
免許証書換え手数料

二千七百円

四 第七条第三項の規定により免許証の再交付を申請する者
免許証再交付手数料

三千百円

五 第十二条の規定により認証を受けようとする者
認証手数料

四千七百円

六 第十三条第三項の規定により認証書の再交付を申請する者
認証書再交付手数料

二千九百円

2 既納の手数料は、還付しない。ただし、知事が特別な理由があると認める場合は、この限りでない。
3 第一項に規定する手数料は国若しくは地方自治法（昭和二十二年法律第六十七号）第一条の三に規定する地方公共団体又は生活保護法（昭和二十五年法律第百四十四号）の規定により保護を受ける者から申請があるとき、その他知事において特別の理由があると認めるときは、これを減額し、又は免除することができる。
(委任)
第二十条

この条例に規定するもののほか、この条例の施行について必要な事項は、規則で定める。
第五章

罰則

(罰則)
第二十一条

次の各号の一に該当する者は、二年以下の懲役又は五十万円以下の罰金に処する。
一 第十条の規定に違反した者
二 第十二条の規定による認証を受けないで、ふぐ取扱所を経営した者
三 第十六条第一項の規定に違反した者

第二十二条

次の各号のいずれかに該当する者は、六月以下の懲役又は三十万円以下の罰金に処する。
一 第十一条第一項第三号から第八号までの規定に違反した者
二 第十一条第二項の規定に違反した者
三 第十六条第二項の規定に違反した者
第二十三条

次の各号のいずれかに該当する者は、二十万円以下の罰金に処する。

一 第九条第三項の規定に違反した者
二 第十五条第二号から第五号までの各号に掲げる場合であつて、同条に規定する期間内に認証書を返納しなかつた当該各号に掲げる者
三 第十七条第一項の規定による報告をせず、若しくは虚偽の報告をし、又は同項の規定による検査を拒み、妨げ、若しくは忌避した者(両罰規定)
第二十四条

法人の代表者又は法人若しくは人の代理人、使用人その他の従業者が、その法人又は人の業務に関し、第二十一条第二号及び第三号、第二十二条第一号及び第三号並びに第二十三条第三号の違反行為をしたときは、行為者を罰するほか、その法人又は人に対しても、各本条の罰金刑を科する。
附則(施行期日)
1 この条例は、昭和六十一年七月一日から施行する。
(経過措置)
2 この条例の施行前にしたこの条例による改正前のふぐ取扱業等取締条例の規定によりされた処分、手続その他の行為は、この条例の相当規定によりされた処分、手続その他の行為とみなす。
3 この条例の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。
附則(昭和六二年条例第三〇号)

この条例は、昭和六十二年十月一日から施行する。ただし、第十五条第五号及び第六号の改正規定は、公布の日から施行する。
附則(平成二年条例第五七号)

この条例は、平成二年四月一日から施行する。
附則(平成四年条例第六六号)

1 この条例は、平成四年五月一日から施行する。
2 この条例の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。

附則(平成六年条例第三九号)

この条例は、平成六年四月一日から施行する。
附則(平成七年条例第四七号)

この条例は、東京都行政手続条例(平成六年東京都条例第百四十二号)の施行の日から施行する。
(施行の日＝平成七年四月一日)
附則(平成一二年条例第一二二号)

この条例は、平成十二年四月一日から施行する。
附則(平成一三年条例第五四号)

1 この条例は、平成十三年四月一日から施行する。
2 この条例の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。
附則(平成一三年条例第一〇六号)

この条例は、公布の日から施行する。
附則(平成一五年条例第五一号)

1 この条例は、平成十五年四月一日から施行する。
2 この条例の施行の際、現にこの条例による改正前の東京都ふぐの取扱い規制条例の規定によりなされているふぐ調理師免許証の再交付の申請に係る手数料については、なお従前の例による。
附則(平成一五年条例第一六六号)

この条例は、食品衛生法等の一部を改正する法律(平成十五年法律第五十五号)附則第一条第三号に規定する日から施行する。
(規定する日＝平成一六年二月二七日)
附則(平成一六年条例第七〇号)

1 この条例は、平成十六年四月一日から施行する。
2 この条例の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。
附則(平成二四年条例第六九号)

1 この条例は、平成二十四年十月一日から施行する。ただし、第二条第二号、第八条及び第十五条第一号の改正規定は、公布の日から施行する。
2 この条例の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。
附則(平成二七年条例第五四号)

この条例は、平成二十七年四月一日から施行する。
附則(令和元年条例第八九号)

この条例は、公布の日から施行する。
附則(令和四年条例第四六号)(施行期日)
1 この条例は、令和四年四月一日から施行する。ただし、第二条の規定は、令和五年四月一日から施行する。
(経過措置)
2 第二条の規定の施行の際、現に同条の規定による改正前の東京都ふぐの取扱い規制条例（以下「旧条例」という。）第三条の免許（以下「旧免許」という。）を受けている者は、第二条の規定による改正後の東京都ふぐの取扱い規制条例（以下「新条例」という。）第三条の免許（以下「新免許」という。）を受けた者とみなす。
3 第二条の規定の施行の際、現に旧条例第四条の規定により実施されたふぐ調理師試験に合格している者は、新条例第四条の規定により実施されたふぐ取扱責任者試験に合格した者とみなす。
4 第二条の規定の施行の際、現に旧条例第七条第一項の規定により交付されている旧免許に係るふぐ調理師免許証は、新免許に係るふぐ取扱責任者免許証とみなす。
5 前三項に規定するもののほか、第二条の規定の施行前に旧条例の規定によりなされた処分、手続その他の行為は、新条例の相当規定によりなされたものとみなす。
6 この条例（第二条の規定については、同条の規定）の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。
附則(令和五年条例第八十五号)(施行期日)
1 この条例は、生活衛生関係営業等の事業活動の継続に資する環境の整備を図るための旅館業法等の一部を改正する法律（令和五年法律第五十二号）の施行の日又はこの条例の公布の日のいずれか遅い日から施行する。
(経過措置)
2 この条例による改正後の東京都ふぐの取扱い規制条例第十二条の二の規定は、この条例の施行の日前に東京都ふぐの取扱い規制条例第二条第五号に規定する営業者から当該営業の譲渡があった場合における当該営業を譲り受けた者については、適用しない。
3 この条例の施行前にした行為に対する罰則の適用については、なお従前の例による。