特産種

No. 8
2010. 8

苗【特集

アマランサス・キノア】

二〇一〇・八No
８︻特集 アマランサス・キノア︼
財団法人
日本特産農作物種苗協会

財団法人
日本特産農作物種苗協会

編集後記

中南米が原産地であるアマランサスとキノアは健康食として注目されています。このため、今８号では「アマランサスとキノア」を特集として組
我が国では健康ブームに乗り、様々な食品が販
健康食といえば「医食同源」という言葉を思い

大豆

大豆

大豆

大豆

（エンレイ）

（青端豆）

大豆

あずき

あずき

あずき

係者が研究会を立ち上げ、産学官が連携して新たが出ており、注目されます。

浮かべます。病気を治す薬と食べ物は本来根源を

また、高校生がキノア栽培に取り組み、地元の同じくするものという意味のようですが、バラン企業と連携し商品開発を行うとともに、地域でのスの取れた食事をとることで病気を予防し治療し生産拡大の刺激剤にもなっているという事例も紹ようとする考え方は重要であると思います。

介されています。

今回特集として取り上げましたアマランサスと

栄養、機能性に優れているアマランサスとキノ

キノアについても研究が行われ、食品としての高アが、今回の紹介事例等を参考にされて関心を持

い栄養価、機能性を保持していることが明らかにたれ、他地域でも新たな取り組みが現れてこられなってきています。

れば幸いです。

しかしながら、アマランサスとキノアの国内生

なお、今回号から編集は佐々木が担当いたしま

産量は、消費量に比べわずかであり、ほとんどがす。前任の上野同様よろしくお願いいたします。
（佐々木）

南米等からの輸入に頼っています。

大豆（トヨホマレ）（トヨコマチ）（ユキホマレ） （新丹波黒） （中生光黒）大豆

残されているようです。

な産地づくりや商品開発を行うなどの新たな動き

売され食されています。

大豆

また一方では、作業の機械化や選別等の課題も今回ご紹介いただきました産地では、地域で関みました。

表紙の特産農作物名（品種名）

きました。

このため、従来より我が国の気候や風土に合う
いんげんまめ品種の育成、栽培方法の開発等の研究が行われて（納豆小粒） （アカネダイナゴン）（エリモショウズ）（ホッカイシロジョウズ） （白金時）

いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ（つる有大福）（つる有大虎） （福虎豆）（長鶉）いんげんまめ

えんどう

えんどう

えんどう

（大丸鶉） （つる有穂高） （大正金時） （つる無白黒）（つる有黒衣笠）
落花生（大白花） （白エンドウ） （豊寿大莢） （東北１号） （千葉小粒）

そらまめ

シカクマメ

シカクマメ

アワ

アワ

落花生
（金時）

アワ

落花生

そらまめ

そらまめ

（千葉半立ち） （早生蚕豆） （河内一寸）

キビ

キビ

ヒエ

（天草小粒） （ウリズン） （石垣在来） （南小日紅穀）（粟信濃１号） （入間在来） （黍信濃１号）（河内系２号） （２B−03）

ヒエ

シコクビエ

（２E−03）

（白峰）

シコクビエ

シコクビエ

ソバ

ソバ

ソバ

ハトムギ

ハトムギ

（秋山 77−６） （祖谷在来） （鹿屋ゾバ） （階上早生） （岩手本場） （中里在来） （黒石在来）

ハトムギ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

（岡山在来）

（黒ごま）

（白ごま）

（金ごま）

（茶ごま）

ヒマワリ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

ナタネ

エゴマ

エゴマ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

（ノースクイン） （男爵薯） （キタアカリ）（さやあかね） （はるか） （メークイン）（ノーザンルビー）

馬鈴しょ

さつまいも

（シャドークイーン）（ベニアズマ）

こんにゃく

エゴマ

（農林８号） （ジュウネ） （大野在来） （新郷在来）

こんにゃく

発 行

財団法人 日本特産農作物種苗協会

さとうきび

＜生子
（きご）
＞

白亜ビル ３階（写真・資料提供）（独）農業生物資源研究所・（独）
種苗管理センター・群馬県農業技術センター

印 刷

ＵＲＬ http://www.tokusanshubyo.or.jp㈱ 丸井工文社

特産種苗（本文５〜６ページ参照）《アマランサス・キノア品種》

アマランサス「ニューアステカ」（手前）と「メキシコ系」（奥）《栽培アマランサス３種の花序形態》

A.caudatus（本文７ページ参照）

A.cruentus

全国で栽培されたキノアの例

北海道門別町

キノア「NL6」（手前）と「Ames シリーズ」（奥）神奈川県藤沢市

A.hypochondriacus（本文11ページ参照）

兵庫県神戸市

宮崎県高鍋市

No.8

特産種苗

No.8

コンバインによるアマランサス収穫の様子

山間に咲く伊那のアマランサス（本文16ページ参照）（本文21ページ参照）（本文20ページ参照）

キノアを使った試作料理

クッキー

京都府立桂高等学校

パン

草花クラブ

衣に混ぜ込んだテンプラ

おやき（本文24〜26ページ参照）

チェリーキノアタルト

部員

試食会の様子フルーツキノアタルト

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目

No.8

次

・カラーグラビア【巻頭言】
食料・農業・農村基本計画と特産農産物の振興について
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㌀農林水産省生産局生産流通振興課特産農産物対策室長 春日健二 １【特 集】《アマランサス・キノア》「総説」 グローカル化するアマランサスとキノア
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㌀大阪市立大学大学院生活科学研究科教授 小西洋太郎「品種・育種」
・アマランサスとキノアの品種開発
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所 大潟直樹
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・アマランサスの品種・育種について
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㌀信州大学大学院農学研究科機能性食料開発学専攻助教 根本和洋
「栽培・産地」
・我が国でキノアを栽培するにあたって
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㌀日本大学生物資源科学部准教授 磯部勝孝
・岩手県二戸地域におけるアマランサス栽培と利用の取り組み
岩手県二戸農業改良普及センター 高草木雅人
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・山梨県におけるキノア生産に向けた取り組み
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㌀山梨県総合農業技術センター 栽培部作物特作科 石井利幸
・アマランサスを活用した長野県伊那市の地域おこし活動について
伊那地域アマランサス研究会事務局 伊那商工会議所経営支援課 大瀬木茂生
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・キノア産地を作る高校生の挑戦！
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㌀京都府立桂高等学校 草花クラブ顧問 佐藤庸平
「利用・成分」・野菜用アマランサスの葉色と機能性成分
岐阜大学応用生物科学部 大場伸哉・村上芳哉・中野浩平・嶋津光鑑
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・山梨県産 キノア 種子の機能性成分の探索と特性を生かした調理・加工法の検討
山梨大学教育人間科学部理科教育講座 教授 廣瀬裕子
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【特産農作物点描】
・ハトムギのこと 〜故きを温ねて…〜
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㌀富山県高岡農林振興センター氷見班長 田尻俊郎 37【参考資料】
編集部
雑豆の生産・品種の概要㌀
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【編集後記】

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No.8

巻 頭 言

食料・農業・農村基本計画と特産農産物の振興について
農林水産省生産局生産流通振興課
特産農産物対策室長 春日 健二

本年３月、食料・農業・農村基本計画（基本計画）が見直されました。基本計画といえば、10年後における食料自給率の目標（今回はカロリー
ベースの自給率で50％を目標）を掲げ、それを達成するための生産数量目標ばかりがクローズアッ
プされますが、基本計画の内容は、今後の農政の基本的な方向性を示す羅針盤であり、農業政策のすべてに関係しています。今回の基本計画は、見直しの議論が行われている昨年秋に政権が交代となり、大幅な見直しが行われました。これにより、基本計画の内容は、前回の基本計画とは大きく異なっています。
今回の基本計画の構成は、第１基本的な方針、第２食料自給率の目標、第３総合的かつ計画的に講ずべき施策、第４施策を総合的かつ計画的に推進するために必要な事項、となっています。全体の項目立ては、平成17年に策定した前回の基本計画と同じです。しかし、記述されている内容をみると大きな違いがあります。例えば、第１の基本
方針では、【現状】と【対応方向】とを明確に書き分けており、読者にとってわかりやすい内容となっています。また、前回の基本計画では、多様化する消費者ニーズに即して国内の農業生産の増大を図ることを基本としており、構造改革の加速
化、担い手への農地の利用集積等が前面に出ていました。今回の基本計画では、国民との結びつきの強化により、国産の麦・大豆・新規需要米等の潜在需要を掘り起こし、需要に即した生産を行うことが重要であるとし、意欲ある多様な農業者の育成・確保への転換を行うこととしています。
また、今回の基本計画では、収益性の高い部門の育成・強化を図ることとされ、産出額世界第３位の花きの競争力の強化や、農産物の機能性に着目して、新たな食品素材や工業・製薬原料になり得る農産物についても、開発・発掘を行うこととなっています。私は、今回の基本計画に特産農産物の生産振興が明確に記述されたことは、画期的な出来事であると思っています。
では、特産農産物の振興をどのようにしていく
かですが、基本計画に書かれたからといって、簡単にいくものではありません。１つのマイナーな
特産物をメジャーな農産物に育て上げるためには、優良品種の開発はもちろん、栽培技術の確立・普及、販路拡大などの計画を綿密に立てる必要があります。残念ながら、現在の特産農産物に対する研究・行政サイドの対応能力やマンパワーは、どれをとっても米・麦などの主要農産物に比べて見劣りがするどころか、ゼロに近いといっても過言ではありません。ただ、だからといって悲観す
ることはないと思っています。これまで行政の支援がない中で、それぞれ独自に取り組んでいた訳でありますので、それぞれの個々の取組がうまく連携し、そこに何らかの行政の支援が加われば、大きな力となる可能性があります。私は、特産農産物の生産振興に携わる一人として、まずは、行政がコーディネート役となり、研究サイドと生産
サイド、生産サイドと実需サイドのそれぞれの橋
渡し役として、積極的に取り組んでいきたいと思っています。うまくいけば、特産農産物の機能性に着目した新たな食品素材が開発されるかもしれませんし、産地サイドで加工し、直売所などで販売されることにより、地域振興につながるかもしれません。すなわち、農業の６次産業化を支える大きな柱になり得る可能性を秘めているのです。
特産農産物は、地域を支える重要な農産物であり、宝の山です。この宝の山から原石を掘り出し、これに磨きをかけ、立派な宝石として市場に出していくことが重要です。関係団体をはじめとした特産農産物振興に携わる者のさらなる連携が期待されています。

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特産種苗

No.8

特集 アマランサス・キノア

総説

グローカル化するアマランサスとキノア
大阪市立大学大学院

生活科学研究科教授

小西洋太郎

１．はじめにそれ以来、国内、海外でさまざまな分野で研究開

いま静かな雑穀ブームである。否、雑穀（米・発が進み、新しい有用食料源として、また昨今重

小麦の主要穀物以外の穀物）は私たちの食生活に要視されている「生物の多様性を重視した農業」

少しずつ定着してきている。それを裏付ける一つの奨励作物として期待されている。

の資料として、2004〜2005年、筆者らが大阪市と上海市の青年層（20歳前後）と壮年層（50歳前後）

２．アマランサスとキノアの特徴

を対象に行ったアンケート調査がある。それによアマランサスの植物学、作物学上の特徴は、環ると、国籍、世代の違いに関わらず、約80％が「雑境適応性が高く、熱帯、温帯、乾燥地帯での栽培

穀は健康食である」と回答している（川西ら、生が可能なことである。光合成能の高い C4植物で活科学研究誌、2006年）。「まずい」、「貧しい」と成長がはやく、高さ２ m 以上にも達する。しかいうマイナスイメージの回答（複数回答）は意外

しその反面、風で倒れやすい。この欠点は、農水にも少なく20％以下であった。また、日本人の省による矮性品種（ニューアステカ）の開発で克20％（中国人は50％）は週に１回以上、何らかの服されている。また、アマランサス種子は小さく形で何らかの雑穀を摂取していることが分かっ（直径約1.5mm）取扱いにくいが、染色体の倍加た。さらに日中の青年層では今後雑穀を「食べたによる大粒種子系統が根本ら（信州大学）によっくない」と回答したのはゼロであった。いつごろて開発されつつある。

から雑穀を健康食とみなすようになったか定かで

一 方、キ ノ ア の 栽 培 は ア ン デ ス 山 脈 の 海 抜

はないが、このような調査をもし50年前に行った

2000‑4000m の冷涼地に限られており、これまで

ら、結果はかなり違っていただろう。肥満、糖尿

高温多湿のわが国では栽培が難しいとされてき病、心疾患がわが国より先に問題となった欧米でた。し か し、最 近 わ が 国 の 風 土 に 適 応 し たは、搗精しない穀物（whole grain）や雑穀（ほとSea‑level 型の栽培が勝部ら（日本大学）や石井ら

んど搗精せずに食する）の摂取が推奨されてきた（山梨県総合農業技術センター）によって検討さが、こういった情報も雑穀ブームにつながったとれている。キノア種子は直径約2.5mm でアマラいえる。

ンサス種子よりは扱いやすく、精米機による搗精

さて、現在のわが国の雑穀ブームにも一役買っも可能である。

ているアマランサス（ヒユ属）とキノア（アカザアマランサスとキノア種子は大きさこそ違う属）は、アメリカ大陸原産の栽培作物である。16が、種子の構造（凸レンズ状で、胚芽が胚乳を取世紀ヨーロッパ人の到来によって、新旧大陸間でり囲んでいる）はほとんど同じである。食品栄養

壮大な食料の交流が行われたが、アマランサス、学的立場からみると、アマランサスと、キノアの

キノアはヨーロッパ人の食料にはならなかった。

両者は栄養面では他の穀類・雑穀類よりすぐれて

しかし、1975年アメリカ科学アカデミー（Nationalいる。表１は穀物・雑穀の成分値を比較したもの

Academy of Sciences）によって、将来有望な熱帯で、＊で示した数値はその成分項目の中で最高値

資 源 植 物（Underexploited Tropical Plants withを示す。アマランサスは７項目（脂質、Ca, Mg,

Promising Economic Value）に位置づけられた。

P, Zn, Cu, Mn）、キノアは５項目［蛋白質、灰分、

− 2−

特産種苗
表１

No.8

穀類・雑穀類の一般成分値
穀物名

水kcal 蛋質白 脂質 炭
化物 灰分

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Zn

Cu

Mn

SDF ISF TDF

備考

アマランサス（玄穀）

358 12.7 *6.0 64.9

2.9

1600 *160 *270 *540

9.4 *5.8 *0.92 *6.14

1.1

6.3

7.4

アワ（精白粒）364 10.5

2.7 73.1

1.2

1

280

14

110

280

4.8

2.7 0.45 0.89

0.4

3.0

3.4 歩留まり70‑80％

エンバク*380 13.7

5.7 69.1

1.5

3

260

47

100

370

3.9

2.1 0.28

3.2

6.2

9.4

大麦（七分つき押麦）

341 10.9

2.1 72.1

0.9

2

220

23

46

180

1.3

1.4 0.32 0.85 *6.3

5.6 64.4 *3.4

12 *927149

250

384 *13.2

4.4

*14.6

キノア

＿

歩 留 ま り4.0 10.3 60‑65％（皮麦）、
65‑70％（裸麦）*13.4 KOZIOL(1992)

＿

0.1

1.6

1.7 歩留まり70‑80％

キビ（精白粒）356 10.6

1.7 73.1

0.6

2

170

9

84

160

2.1

2.7 0.38

小麦（玄穀）

337 10.6

3.1 72.2

1.6

2

470

26

80

350

3.2

2.6 0.35 3.90

0.7 *10.1 10.8 国産、普通

小麦（玄穀）

348 10.1

3.3 75.2

1.4

2

390

36

110

290

2.9

1.7 0.32 3.79

1.4

9.8 11.2 輸入、軟質小麦（玄穀）

334 13.0

3.0 69.4

1.6

2

340

26

140

320

3.2

3.1 0.43 4.09

1.5

9.9 11.4 輸入、硬質

水稲穀粒（玄米） 350

6.8

2.7 73.8

1.2

1

230

9

110

290

2.1

1.8 0.27 2.05

0.7

2.3

3.0

水稲穀粒（精白米）

6.1

0.9 *77.1

0.4

1

88

5

23

94

0.8

1.4 0.22 0.80

Tr

0.5

0.5 歩留まり
90‑92％

陸稲穀粒（玄米） 348 10.0

2.7 70.6

1.2

1

230

9

110

290

2.1

1.8 0.27 1.52

0.7

2.3

3.0

ソバ米

364

9.6

2.5 73.7

1.4

1

390

12

150

260

1.6

1.4 0.38 0.76

1.0

2.7

3.7

トウモロコシ
（玄穀）

350

8.6

5.0 70.6

1.3

3

290

5

75

270

1.9

1.7 0.18

＿

0.6

8.4

9.0

ヒエ（精白粒）367

9.7

3.7 72.4

1.1

3

240

7

95

280

1.6

2.7 0.30 1.37

0.4

3.9

4.3 歩留まり
55‑60％

モロコシ（玄穀） 352 10.3

4.7 71.1

1.9

2

590

16

160

430

3.3

2.7 0.44 1.63

0.7

9.0

9.7

モロコシ（精白粒）

9.5

2.6 74.1

1.3

2

410

14

110

290

2.4

1.3 0.21 1.12

0.4

4.0

4.4 歩留まり70‑80％

ライ麦（全粒粉） 334 12.7

2.7 70.7

1.4

1

400

31

100

290

3.5

3.5 0.44 2.15

3.2 10.1 13.3

356

364

単位：無機元素は mg/100g、その他は g/100g＊：各項目での最高値。キノア以外は五訂日本食品標準成分表より。水分とビタミンは省略。

K, Fe, 総食物繊維（TDF）］でトップを占め、二であることである。澱粉の性質は、加工食品を特者でほとんどの項目を独占している。

徴づける大きな要素であるので、今後期待される

また、イネ科穀類で不足している必須アミノ酸

研究テーマである。また、
アマランサスの種子は、リシン含量が高いことや、穀類のなかでは葉酸含常圧で加熱するとポップコーンのように爆ぜる性

量が高いことも二者で共通しており、幼少年や高質がある。メキシコやインドでは伝統的な膨化菓

齢者の栄養食品として注目される所以である。ま子が作られている。ポップは最も簡単な食品加工

た、種々の生理活性（抗酸化活性、アンジオテン法の一つであり、膨化条件の最適化と膨化装置のシン変換酵素阻害活性、抗変異原活性、抗菌活性、開発・改良が行われている。さらに、自然界には抗ガン活性など）が報告されている。

一般にサメの肝油に多い、スクアレンがアマラン

一方、これらの作物の種子はそれぞれの特徴も

サス油に５％程度含まれることがあげられる。そ持っている。特に興味深いのはアマランサスにはの理由はよくわかっていない。一方、キノア果皮

双子葉植物では珍しくモチ種とウルチ種が存在すにはコレステロールを下げる効果のあるペクチン

ること、また澱粉粒が微小（直径約１ミクロン）やサポニンが含まれる。

−3−

特産種苗

表２

No.8

雑穀の生産状況（収穫量）
平成17年

ソバ

単位：トン
平成18年

平成19年

高い加工食品の開発、そしてその基盤となる生理

平成20年

機能に関する研究などが26371.026748.4

22437.7

18942.0

ダッタンソバ

30.0

3.1

6.0

11.1

ンサスやキノアの普及活

ハトムギ

243.3

173.9

410.5

327.3

動も重要な課題である。

アワ

96.9

155.6

233.0

204.5

キビ

192.1

218.7

247.9

220.7

姿形（西洋の文学作品に

ヒエ

398.2

235.1

341.8

352.8

は「不凋花」としてしばアマランサス

27.7

40.1

25.6

19.8

燕麦

0.0

0.0

0.0

0.0

として適していると思わトウモロコシ

81.3

848.5

170.0

901.2

れる。さらに、種子の収

モロコシ

18.1

22.0

44.0

26.6

特産種苗 No.4（2009）より作成

あげられる。
（3）アマラアマランサスの成長の早さとその生命力あふれる

しば登場する）は、子供や市民の食農教育の教材

穫後に残った茎や葉のバ
イオマスへの利用も研究課題にあげられてもよい。
（4）これらの課題を乗り越えるには、まず、雑穀に関心を持つ、ある３．今後の課題

いは雑穀を研究対象とする研究者が増えることでこのように、アマランサスとキノアはすぐれたある。農業従事者、産と官に情報が伝わらないと、

健康食材として認識されているが、いくつかの課

わが国における普及は望めない。このため、1997

題がある。私感を含めて提言したい。

年以来、情報交換の場として、ユニークなアマラ（1）まず価格面と供給面があげられる。現在、

ンス・キノアシンポジウムが毎年１回開催されてアマランサスおよびキノアの末端価格は１ kg あいる。

たり1000〜2000円である。一般消費者は健康食品として少々高価でも購入するかもしれないが、食４．グローカル化する雑穀品企業にとっては高価格が商品開発を躊躇させる
大きな要因となっている。

よく考えてみると、元々ローカル作物であった
アマランサス、キノアは、16世紀初頭からグロー

供給面では、表２に示すように、アマランサス

バルな作物になった。1970年代以降これらの作物の国内生産量は年間20‑40トン（平成17‑20年）でがすぐれた食料資源として普及し始め、続いて付ある（単収は約1.2トン/ha）。粟（100‑230トン）、

加価値の高い食料資源へと進化すると、次の段階

稗（240‑400トン）、黍（200‑250トン）に比べるととして逆に地域特産化、すなわちグローカル化［グ

まだまだ少ない（キノア関する統計はない）。し

ローバリゼーション（世界普遍化）とローカリゼー

たがって、市場に出回っているアマランサスやキション（地域限定化）を組み合わせた混成語］とノアはほとんど海外からの輸入品である。安全ないう現象が起きる。その具体例が岩手県や長野県

供給確保のために、また低価格化のためにも国産の産官学が展開している、他の産地のものとの差化の推進が望まれる。それには、収穫後の種子を別化やブランド化である。粟・稗・黍のようなア

異物と選別するための機具の開発など周辺設備のジアの伝統的雑穀がグローバル化することは少し充実も大事なポイントとなる。（2）
需要拡大には、考えにくいが、さまざまな特性をもつ雑穀が世界

高齢者・小児用にターゲットを絞った高機能栄養の人々の食料を支える存在感のある作物群になる食品の開発、特定保健用食品のような付加価値のことを期待したい。

− 4−

特産種苗

特集 アマランサス・キノア

No.8

品種・育種

アマランサスとキノアの品種開発
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所

大潟直樹

アマランサス（ヒユ科、別名アマランス）とキ行った。
「メキシコ系」の種子にガンマ線を照射

ノア（アカザ科、別名キヌア）はともに中南米原する突然変異育種法を用い、草丈と収穫期につい産の作物で、現地では主にアンデス山脈など高地て選抜を繰り返し、2000年に「ニューアステカ」

や肥沃土の低い土地で栽培されている。栽培期間を開発、品種登録を行った（写真１）。
「ニューア

は90から100日を超える程度と短く、また比較的ステカ」はメキシコ系に比べ草丈は50cm 程度低低温でも出芽するため栽培適期が広い作物であいことから収穫作業が容易になるとともに収穫期る。小麦やトウモロコシ等の栽培ができない地域

が10日程度早まり、関東の５月下旬は種の場合８でも剛健に生育し、収穫物が穀実であることから月中旬に収穫できることとなった（表１）。日本

貯蔵も容易である。1970年代からアマランサスとでは８月下旬から台風の襲来がはじまるため台風

キノアの栄養学的な解析が進み、その結果、タンの風や雨による倒伏や子実腐敗の発生が軽減する

パク質含量やカルシウムなど栄養成分が豊富であことが期待された。
「ニューアステカ」は現在、岩ることが明らかとなってきた。日本では1980年代

手県を中心に全国で作付けられている。当時からに原料アマランサスが輸入され、雑穀米利
用や製粉利用が行われ、同時に国内栽培に向けた試験が各地の大学や農業試験場で行われてきた。
作物研究所では1980年代後半から転換畑
や転作水田の利用のために雑穀として新規需要が見込まれるアマランサスの品種開発に着手した。アマランサスは高温下における光合成能力が高いＣ４植物であり、夏期に高温・多照となると大変に旺盛な生育を示す。そこで育種目標として、当時、栽培され始めていた導入品種「メキシコ系」の欠点である２ m を優に超える草丈の低下（わい化）と、収穫期の早生化を目指して

表１

写真１

アマランサス「ニューアステカ」（手前）と「メキシコ系」（奥）アマランサス生産力検定試験結果（2009）

材料名

草丈

主茎径

一次分枝数

穂長

成熟期

精選子実重

千粒重

粳粒率

(cm)

(mm)

(本)

(cm)

月/日

(kg/10a)

(g)

(%)

関東4号

157

22.7

14

51

8/18

200

0.82

97.0

ニューアステカ

145

23.5

11

51

8/10

146

0.88

0.0

メキシコ系

217

25.2

7

59

8/26

137

0.70

0.0

播種期：５／13、収穫期８／18（メキシコ系のみ８／26）、畦幅70cm ＊株間20cm、作物研究所観音台試験圃場、全層施肥（N：P：K＝1.5、5.0、5.0kg ／10a）

−5−

特産種苗

No.8

輸入アマランサスよび国内栽培品種は糯性であったが、1980年代後半からアマランサスの子実にイネと同じく糯性と粳性の存在が明らかとなり、大学を中心に遺伝解明が進められてきた。作
物研究所では現在、「ニューアステカ」と同様な栽培特性を持つ粳性アマラン
サスを育種目標とし、粳性遺伝資源を「ニューアステカ」に交配、選抜を行ってきた結果、「関東４号」を多収な有望系統として選抜した段階にある。粳性
アマランサスにより一層多様な利用が見込まれ、醸造用等の新たな商品開発

写真２

キノア「NL6」（手前）と「Ames シリーズ」（奥）が期待されている。
一方、キノアはアカザ科に属し、その草姿や葉・

栄養機能性に注目され、かつ多様な栽培環境にお茎の形は一年生雑草の「アカザ」や「シロザ」にいて栽培可能なキノアに着目してきた。これまで

酷似しており、生育初期では区別が困難な作物でにアメリカ農務省の保有遺伝資源を導入（Amesある。しかしキノアは開花から収穫にかけては穂シリーズ）し、比較栽培を行ってきている（表２、と子実が雑草よりも大型化して外観上の区別がで

写真２）。これらは草丈が高く1.5m を超え、ややきる。種子は果皮を除くと黄白色の扁平な球状

多収な系統も見られ輸入キノアと同程度の千粒重で、千粒重は約３ｇとアマランサスの約10倍で、になる。作物研究所では多収と千粒重の増加、まイナキビよりやや軽い。種子栽培ではアカザ科雑た枯れ上がりによる枯死が少ない個体・系統を選草種子の混入防止に十分な注意が必要である。作抜が重要と考えている。

物研究所における栽培試験では、開花期前から枯アマランサスとキノアは中南米や欧米においてれ上がる症状や地際部からくびれて枯れる症状の品種開発が行われているが、遺伝、生理、病虫害

病害が発生し、また虫害ではカメムシ類の発生がといった基本的研究についても端緒に着いたばか

多くみられる。また肥沃な圃場では草丈が２ mりである。このことは世界的に両作物が認知されを超え、倒伏が助長される。これらの対策についていないからであり、栽培面積や商品開発も限定ては山梨県総合農業技術センターが栽培管理法を的である。日本は中南米諸国へ移民を行ってきた

検討している。品種については日本大学や帯広畜歴史を持ち、中南米諸国への感心が深く人的交流

産大学が南米の栽培地に基づいて４品種群に分類も続いている。アマランサスとキノアの一層の普しており、シーレベル型で草丈が低い「NL ６」が及拡大を図るために、日本が両作物の食品機能性

日本での栽培に適していると報告している。作物や遺伝・生理性の解明と同時に現地における伝統研究所は「ニューアステカ」の開発後、世界的に食や栽培風景を紹介していく必要があろう。

表２

キノア生産力検定試験結果（2009）

材料名

枯死株率

草丈

穂長

主茎径

成熟期

採種量

精選研磨後
子実重

千粒重

(%)

(cm)

(cm)

(mm)

月/日

(kg/10a)(kg/10a)(g)

Ames13744

9.4

172

36

12.4

7/25

215

45

3.10

Ames13745

14.0

179

39

12.2

7/25

277

35

3.11

NL6

2.1

112

27

9.8

7/22

181

41

2.65

播種期：５／13、収穫期８／10、畦幅70cm ＊株間８ cm、作物研究所観音台試験圃場、全層施肥（N：P：K ＝1.5、5.0、5.0kg ／10a）

− 6−

特産種苗

特集 アマランサス・キノア

No.8

品種・育種

アマランサスの品種・育種について
信州大学大学院農学研究科
機能性食料開発学専攻助教

１．はじめに根本

和洋

衆国のロデール研究所（Rodale Research Center）

アマランサスは、1975年にアメリカ科学アカデ
ミーによって、将来有望な作物に取り上げられるでの活動を中心に概説し、最近の日本における育種の取り組みについても紹介する。

まで、「忘れ去られた作物」であった（National
Academy of Science 1975）。したがって、それ以

２．アマランサスの繁殖様式と交雑方法

前に近代的な育種や品種改良は皆無だったと考え育種のもっとも基本となる交雑育種を実施するていい。16世紀に入ってスペイン人によるアステ

場合、まず、扱う植物の繁殖様式について理解しカ帝国侵攻後に、宗教上の理由から栽培を厳しくておかなければならない。アマランサスは、雌雄禁止されていたアマランサスは、アステカ文明に異花同株であるため、交配をするためには雄花をおいて同様に重要な作物であったトウモロコシや取り除き、花粉をかけて受粉させる。雌雄の小花

インゲンマメが、品種改良を重ね、今では世界では約２mm と非常に小さいため、細かな作業とな

欠かせない重要な位置にあるのとは対照的に、数る。また、大きな花序は、無限伸育性のため、開世紀にわたって作物としての進化が止まった状態

花期がそろわない。そのため、開花前の雄花を定にあった（Saur 1967）。

期的に除雄し、袋掛けをしながら交配を行なうこ

本稿では、まず、アマランサス育種の基本となとになる。我々の研究室では、ポット栽培で個体る繁殖様式と種間交雑親和性についてふれ、アマの生育と花序を小さくしたり、花序中の小穂の先ランサスが1980年代以降、どのように遺伝的な改

端を切るなどの工夫をしている。雄花は小穂を構良および品種の育成がなされてきたのかについ成する花房の中心に１つだけつき、その後、規則て、その中心的な役割を果たしてきたアメリカ合的（二出集散）に雌花だけをつけるので、この習写真１

栽培アマランサス３種の花序形態

−7−

特産種苗

No.8

なっており、遺伝的な交流が不可能となっているが、最近の筆者らの研究では、
×-で37.9〜93.1％（正逆交雑）、
×で97.2％の割合で F1

雑種から稔性種子を得ている（根本ら未発表）。
このことから、交配組み合わせによっては栽培種間の遺伝的交流の可能性があることが明らかになった。
４．ロデール研究所
写真２

アマランサスの初期の育種および遺伝的改良にの雌性小花（大きさは縦２ mm 程度）着手したのは、アメリカの健康および有機農業関連の出版会社であるロデール社（Rodale Inc.）内性を覚えておくと除雄作業が楽になる。

のロデール研究所（以下、RRC）だった。RRC は、
この新しい作物を健康改善と農業の活性化にとっ

３．種間交雑親和性
作物の遺伝的改良を行なう場合、種内の交雑はて重要な資源と位置づけ、1976年にペンシルバニ

もとより、近縁種との種間交雑にそれを求めるのア州において生産と利用の拡大に向けた事業を開が一般的である。しかし、すべての近縁種との交始した（Kauffman and Webber 1990）。事業の柱雑が可能というわけではないので、その際には、は、遺伝資源の保存と利用、改良品種の開発、そ種間交雑親和性に関する情報が必要である。アマ

して普及と情報発信の３つだった。研究活動の一ランサスには、-部は、アメリカ農務省および Jessie Smith Noyesの３種が知られ

財団の助成金も充てられた。また、1978年からている。また、栽培化に関与したとされる近縁祖

1990年頃まで、２、３年毎にアメリカ国内はもと

先野生種３種があり、古くからこれらの種間交雑より世界各地から研究者を招いてシンポジウムを親和性に関する研究が行われている（図１）。

開催し、研究の成果を集積、共有させて き た。

および、図をみると、栽培種間の交雑はすべて不稔と図１

1990年代に入り、研究事業は打ち切られてしまっ

アマランサス栽培種および祖先野生種間の交雑親和性（Joshi ら1991を改写）

− 8−

特産種苗

No.8

たが、この間の RRC の貢献をぬきにして、忘れPlainsman である。ミズゥーリ州とネブラスカ

られた作物だったアマランサスの現在を語ること

州で奨励品種となり、認証種子が販売されている。

はできない。

現在、アメリカで栽培されている主要商業品種である Plainsman の花序は、くすんで赤く、種子

５．RRC における研究は黄白色ではなく、少し黄色がかった黄金色であ

RRC の 初 期 の 研 究 は、世 界 各 地 か ら 集 め たる。生 育 特 性 と し て は、交 配 親 で あ る

1,400系統もの遺伝資源について諸特性の調査をの早生性の性質を引継いでいる。

-

するところから始まった。1982年までに本格的な優良系統の選抜が実施され、1980年代に世界70カ６．世界の品種

国を超える国々に配布された。RRC は各地でのアメリカで開発された品種の他にも、世界各地

栽培情報を入手して、さらなる優良系統の育成にでアマランサスの品種がリリースされている。ペ

着手した。この当時、日本に導入されたアマラン

ルーのクスコ大学からは、サスもこの RRC の配布系統で、現在、岩手県なBlanco 、 Novel Vietmeyer 、 Alan Garcia

どで普及している

３つが品種化され、商業的に数百ヘクタールの規

メキシコ系と呼ばれる系統は、この中の１系統であると思われる。

の Oscarの模 で 栽 培 さ れ て い る（Kauffman and Webber

RRC が最初にリリースした系統は、モンタナ

1990）。インドでは、の品種

州農業試験場で育成された Montana‑3 (MT‑3)

Annapurna や Suvarna がリリースされていだった（Cramer 1988）。この系統は、メキシコ由る。そ の 他、ア ル ゼ ン チ ン で は来のDon Armando

系統から選抜されたものが品種化されている。

ので、明緑色の花序をもち、そろった草丈と高収量性をもっていた。その後もMontana‑5

やモ

７．日本におけるアマランサスの品種および育種

ンタナ州立大学によってリリースされた

日本では、先にふれた RRC の配布系統である

Amont (Schulz‑Schaeffer et al. 1991)などがあ

メキシコ系がこれまで広く栽培されてきた経緯がる。これらの品種がリリースされたことによっある。このメキシコ系の種子にγ線を照射した後て、アマランサスの栽培面積の拡大を促進させる

代から系統選抜された半矮性品種

きっかけとなったことはたしかだが、いっぽうで、カ

本当の商業的栽培にむけて不足する複数の形質も

2001）
。

ニューアステが平成12年に品種登録出願された（勝田ら

明らかとなった。それは例えば、収量性や白い種

育種については、信州大学農学部において、コ子であったり、コンバイン収穫に適した2.5m 程

ルヒチンを使った４倍体の作出がなされ、現在、度の草丈だった。

C7 まで世代を進めている。種子は、千粒重で約1.4倍になっているが（写真３）、親系統と比較し６．ア メ リ カ で 開 発 さ れ た 主 要 商 業 品 種
PlainsmanMontana‑3, Montana‑5以降、RRC では、基本的な育種技術を使って K ‑ series と呼ばれる育種系統（F6世代かそれ以上）を開発している。そ
の中の一つ

K‑343

は、メキシコ由来の-とパキスタン由来のとの雑種後代で、1988年に、アメリカのグレート
プレインズ地帯で本格的な商業栽培された品種である。この系統からさらに選抜されたのがネブラ
スカ大学の試験場からリリースされた
−9−

写真３

育成中の４倍体系統（右）と２倍体の種子の比較

特産種苗

No.8

て、約１週間晩生になっている。収量は、個体レも知られている。最近の研究でその遺伝様式も明ベルでは親系統と同程度のものも存在するが、全らかになりつつあり、これらの知見を活かせば、体として約６〜８割となっており、今後の改善が加工や食品素材に合わせて、アミロース含量をコ必要となっている。

ントロールした様々な品種の育成が行なわれるよ
うになるかも知れない。

８．今後の育種の方向性
アマランサスの日本での普及を考えたとき、大引用文献

きな課題一つは、コンバインなどの機械による収Cramer, C. (ed.) . Montana releases new

穫を可能にすることだろう。これまでにもコンバ

amaranth line. Amaranth Today 4 (2‑3): 6,

インによる収穫試験が行われているが、収穫時に1988.

植物体にまだ水分を多く含むため、他のイネ科作

勝田ら

物と同じようには行かず、課題がある。植物体がテカ」の育成，作物研究所研究報告

ある程度乾燥するまで収穫を待つためには、脱粒2001性を改善する必要がある。それを克服するために

Kauffman and Weber Grain amaranth In:は、例えば雌性小花の胞果中央部分が開裂しない

Advances in new crops (Janick and Simon (ed))

非脱粒形質を導入することによって可能となると, 127‑139, 1990.

考えている。筆者は、この形質をネパールの系統

National Academy of Sciences. Underexploited

で観察したことがあり、ニューアステカ同様、放tropical plants with promising economic value.

射線育種によって突然変異を誘発し、この形質をNat. Acad. Sci., Washington, DC, 1975.

もった個体を選抜することができるかもしれな

Sauer, J.D. The grain amaranths and theirい。

relatives: a revised taxonomic and geographic

また、アマランサスは、種子貯蔵デンプンがモ
チ・ウルチ性に分化し、低アミロース系統の存在

子実用アマランサス新品種「ニューアス
1，57‑70，

survey. Ann. Missouri Bot. Gard. 54 (2):103‑137, 1967.

−10−

特産種苗

特集

アマランサス・キノア

No.8

栽培・産地

我が国でキノアを栽培するにあたって
日本大学生物資源科学部准教授

１．はじめに磯部勝孝

量をあげることもできることが明らかになった。

我々の研究室でキノア（

ただ、まだまだ国内で栽培するにはいろいろな問

Willd.）の生態・生理、栽培法に関する研究をは題があり、今後我が国おいてキノアの栽培が定着

じめて10年ほどになる。研究開始当初、かつて国し、定期的に国産キノアが市場に出回るまでには内でキノアの研究や栽培化に取り組んだ研究機関

クリアーしなければならない問題点も少なくなや自治体にいろいろお尋ねしたが、概ね我が国でい。

はキノアの栽培は難しいという返事が返ってきた。しかし、研究を進めキノアの生態特性が徐々２．我が国でキノアを栽培する際に注意することに明らかになってくると、我が国でも北海道から（１）いつ種子を播くか？

九州までのほぼ全国でキノアの栽培が可能で（写これまで、「キノアを春に播いたところ夏には真１）、しかも諸外国と比べても遜色ない子実収

たくさん開花したが、秋になってもほとんど子実が採れなかった。」と、いうことをよく耳にしたことがある。これは供試した品種の子実肥大特性が栽培環境に合わなかったことが最大の原因であると言える。つまり、キノアの子
実肥大は高温で促進される品種群と短日条件で促進される品種群がある
が、恐らく最初に紹介した事例は短日条件で子実肥大が促進される品種
を用い、それを春に播いたため開花
結実期が日長の長

写真１ 全国で栽培されたキノアの例
左上；北海道門別町、 右上；神奈川県藤沢市
左下；兵庫県神戸市、 右下；宮崎県高鍋町−11−

い時期になってしまったため、子実

特産種苗

No.8

写真２

キノアの播種の様子（左）と出芽１週間後のキノア（右）肥大が順調に進まず、ほとんど子実を得ることが際、当研究室で行った実験によると窒素肥料の場できなかったと考える。この特性を有する品種群

合、窒素成分で10a 当たり10kg 程度までなら施肥は谷型やアルチプラノ型のキノアと言い、キノア

量が多くなるほどキノアの子実収量が多くなっの栽培が盛んなボリビアやペルーの高原地帯で最た。ただ、施肥量が多くなるとそれに伴い草丈もも広く栽培されている品種群で、現在、我が国に大きくなり倒伏の危険性が増すので、くれぐれも

輸入され食材として出回っているキノアの多くの過剰な量の施肥は禁物である。また、開花期に窒ものもこの品種群である。従って、これらの品種

素肥料を追肥したところ、その後、開花数は増す

群のキノアの子実を得るためには開花期以降が短が子実数や子実収量の増大には至らなかった。こ

日条件になるように播種しなければならない。つのことから、開花期における追肥は収量を増大さ

まり、夏に播種を行い開花期が秋になって徐々にせる効果はほとんどないと考える。

日長が短くなるようにしないと子実肥大が促進さ（３）栽植密度はどの程度にするとよいか？

れず、たくさんの子実を得ることができない。

キノアの栽培が盛んな南米の高原地帯では１平

一方、チリの温帯地帯で栽培されている海岸型

方メートル当たりキノアを数本程度の栽植密度でのキノアを栽培する時は春に播種をする必要があ

栽培していることが多い。我が国でキノアを栽培る。この品種群はキノアの中では耐暑性にすぐする際、これと同じような栽植密度で栽培してもれ、しかも子実肥大は高温で促進されるので、キ充分な子実収量を得ることはできない。結論からノアの中でも我が国の気候条件においても栽培し言えば、１平方メートル当たり200個体以上の条やすい品種群である。神奈川県や山梨県ではこれ件で栽培したほうがより多くの子実収量を得るこらの品種群を３月から７月の間に播種したとことができる。特にこの傾向は分枝のあまり発生しろ、いずれも３月に播種した際に最も千粒重が大ない主茎型のキノアで顕著である。具体的に述べきくなり、子実収量も多くなる。従って、海岸型

ると、畦幅は50cm 程度とし、畦１ m 当たりに100のキノアは春でもできるだけ早い時期に播くほど個体以上のキノアが育つように種子をすじ播きに有利になると考える。

する（写真２）。ただし、キノアは発芽率がほぼ（２）キノアは肥料が少なくてもよく育つ？

100％の種子を圃場に播種しても出芽率はかなりよく、「キノアは荒地や地力低いところでも育低くなってしまう。さらに、出芽しても生育初期てることができるとか、少ない肥料で栽培できる」に枯死する個体が多く、出芽後１ヶ月程度まではと、書いてあるのを見たが、実際キノアを育てて個体数が減少することがある。従って、最終的にみると多くの子実収量を得るには他の穀類と同じ必要な個体数の数倍程度の種子数を播種する必要くらい肥料が必要であることがわかってきた。実がある。少しでも出芽率を向上させ生育初期の生

−12−

特産種苗

No.8

ヨトウムシ類によって葉が食害を受ける（写真３）。
そして、収穫期が近づくと子実にア
ブラムシやカメム
シ類が寄ってきて子実の内容物を吸汁する。高品質なキノアをより多く収穫するためには
これらの虫による被害をできるだけ抑える必要がある。また、キノア
は初期生育が緩慢であり、播種後１〜２ケ月は雑草防写真３ 様々な被害にあったキノアの例
上；ネキリムシによって切り取られたキノア
下左；葉の食害を受けたキノア 下右；穂発芽したキノア

除を丁寧に行わな
いと生育が雑草に負けてしまう。そうなると著しい子育を安定させるためには、播種深度をあまり深く

実収量の低下も避けられないので、生育初期は雑せず覆土の土は塊をできるだけ壊して地上に芽が草防除を丁寧に行うことも重要である。

出やすいようにするとよい。また、保水力のある（２）機械化資材を施用したり、播種後土壌が乾き過ぎないよ

キノアは収穫後、子実を脱穀する必要があるが、うに必要に応じて潅水したりすると出芽率の向上

国内にはキノア専用の脱穀機はない。従って手作や初期生育の安定化に効果がある。また、千粒重業で脱穀を行うか、他の穀類の脱穀機等を活用すと出芽率の間には正の相関関係があることから播るようになる。過去にいくつかの農家さんでキノ種にあたってはできるだけ大粒の種子を選んで播アを栽培した際にはイネの脱穀機を使ってほぼう

種すれば出芽率は向上する。

まくいった（写真４）。ただし、キノアの子実はイネの種籾に比べ軽いことからキノアの子実が茎葉３．キノアの栽培化に向けて解決しなければならと混ざってしまいその後これをきれいに選別するない主な問題点必要がある。このようなことから今後本格的なキ（１）害虫と雑草の防除

ノア栽培をするには他の穀類の脱穀機を改良する

キノアを圃場で栽培すると意外にキノアに寄っかキノア専用の脱穀機を開発する必要がある。脱てくる虫が多いことに気がつく。そして、その多穀機のほかに必要になると考えられる機械は収穫

くがキノアの生育を阻害したり、品質を低下させ機である。キノアの茎は時に直径が数センチにもたりする。この現象は生育の初期から収穫期に至なることもあり、成熟期になると極めて硬くなる。

るまで広く生育期全般に渡っている。例えば、出従って、収穫機の刈り取る力はダイズの収穫機と芽直後や生育初期はネキリムシ類の幼虫が若い茎同じかそれ以上でないとうまく収穫できないと考葉を食いちぎり、その後葉が多く展開し始めると

える。

−13−

特産種苗

No.8

写真４

収穫したキノアの乾燥風景（左）とイネ用のコンバインを利用して脱穀作業の様子（右）（３）日本の環境にあった優良品種の育成ラノ型）を夏の暑い時期に開花期をむかえるよう

これまで我が国で行われたキノアの栽培試験でに播種するとほとんど子実収量を得ることができ用いられた品種や系統はいずれも海外で育成されない。また、キノアは暑い時期に種を播くと出芽た品種や系統である。これらは海外の気候条件に後枯死する個体が著しく多くなる。このように暑見合った特性を有し、必ずしも我が国の気候条件さに弱いキノアは我が国のような気候条件のもとに最適な品種ではないと考えられる。我が国ではで栽培する場合は夏の暑さを避けながら栽培せざ

夏から秋にかけて台風の襲撃を受けることが多るを得ないため、どうしても作期が限定されてしい。その結果、イネなどで見られるように草丈がまう。しかし、耐暑性の強いキノアが育成されれ高いと倒伏の害を受けやすい。キノアの草丈は１ば作期の幅も広がり、生育や収量の向上も見込ま

m から２ m のものが多く、トウモロコシなどにれる。

比べても茎が細く、倒伏した際に自ら起き上がってくる特性もない。このようなことから強風など

４．おわりにによって倒伏してしまうと子実収量と品質の著し

我が国では栽培が難しいとされていたキノアもい低下を招く。そこで、我が国では草丈をできる

これまでの研究で栽培が可能であることが明らかだけ低くして倒伏しにくくすることが重要であになってきた。ただし、まだまだ解決しなければる。

ならない問題点もあるが、海外から輸入されてい次に重要な特性として耐暑性があげられる。キるキノアに負けない国産キノアを生産するには国

ノアはアンデス地方の標高が3000m から4000m産である以外に何らかの付加価値が必要と考えの地域が原産であると考えられており、一般的にる。またこれまで、キノアは栄養特性の面から利寒さには強い作物である。キノアの一部は著しい用されることが多かったように感じるが、キノア

暑さにさらされると結実から子実肥大が抑制されが食材として我が国に定着するにはわが国の食生るものがある。このような品種（谷型・アルチプ

活の中に溶け込む必要もあるのではないか。

−14−

特産種苗

特集 アマランサス・キノア

No.8

栽培・産地

岩手県二戸地域におけるアマランサス栽培と利用の取り組み
岩手県二戸農業改良普及センター

高草木雅人

１．二戸地域における雑穀栽培の歴史

面積の拡大

岩手県北部の二戸地域（二戸市、一戸町、軽米や、タバコ町、九戸村）は、北上山系北部に位置する丘陵地やホップの帯であり、傾斜地が多く、降水量も少ないこと、導入などに「やませ」の影響により水稲冷害の危険性が高いより作付面ことから、厳しい気象条件でも生産が安定してい積は減少し

るヒエ、アワなどの雑穀類が古くから栽培され、た。しかし、農家の自給的食料として、また主食の一部として近年では雑利用されてきた。

穀の機能性

岩手県は馬産地としても有名であったが、ヒエ

成分が注目

は、子実を人間が食べ、柔らかい茎葉部は馬の飼され消費者料、敷料として利用されるなど、広く栽培されて

の関心が高

いた。

まるととも

図２

二戸地域雑穀ブランド認証シール

このように二戸地域の生活風土と密着してきたに、生産者や関係者の努力により、雑穀の作付面

雑穀であるが、昭和30年代以降から、水稲の栽培

積と生産量は増加し、二戸地域の特産物として広く認知されるようになってきている。
二戸地域では、平成19年から二戸地域雑穀ブランドを立ち上げ、無農薬、有機物を使用した土作りなどを基準とした安全・安心な雑穀栽培についੑᚭ࿾ၞ

て、地域一体となった取り組みが行われている。
２．二戸地域におけるアマランサス栽培の取り組
み⋓ጟᏒ

二戸地域にある軽米町では、町内有志により昭和61年からアマランサス栽培が始まり、同63年には「軽米町アマランサス生産組合」が設立され、本格的な生産が開始された。生産組合を中心として、アマランサスの栽培実証、生産体制作り、加工研究が行われ、平成３年からは一般農家による生産が始まった。
栽培初年目は岩手大学が導入した系統が小面
積・手作業体系で栽培されていたが、平成元年に農林水産省農業研究センター（現独立行政法人

図１

二戸地域の位置

農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所）
−15−

特産種苗

No.8

３．県北地域におけるアマランサスの加工と販売アマランサスは収穫・乾燥後、揺動式選別機などにより精選が行われている。アマランサスは脱ぷ・精白の必要がないので、ヒエ、アワよりは手がかからないが、他の雑穀類同様、砂や雑草種子の混入を除去するのが大変である。特に雑草の種子は比重
選などでは取り除けず、目視によりとり除かねばならないために多くの手間を要するが、最後には手作業に図３よる丁寧な選別が行われている。

コンバインによるアマランサス収穫の様子

アマランサスの穀粒の販売形態
は、小袋詰め製品の他、米に混ぜる
１回分の量をスティック状の袋に詰めたもの、他の雑穀粒と混ぜた商品などがあり、
様々選ぶことができる。
加工食品としては、小麦の麺にアマランサスを練りこんだ「アマラン
サス麺」、アワ、ヒエ、タカキビをあわせた「五穀ラーメン」「五穀冷麺」がある。また、南部煎餅やケーキ、
雑穀焼酎「あずまえびす」にもアマランサスが使用されている。
アマランサス入りの雑穀ご飯を提図４供する食堂などでは、地域住民や観揺動型比重選別機による選別の様子

光客も多く立ち寄ることから岩手の雑穀文化を発信する場となっていによって育成された短稈早生品種「ニューアステ

る。また、「二戸地方おいしい雑穀料理伝え隊」（二カ」が登場したこと、岩手県農業試験場県北分場

戸地域の雑穀を利用した郷土料理の普及や食育を（現岩手県農業研究センター

県北農業研究所）

すすめるために結成され、地域内外のイベントなにおける研究開発によりアマランサスの大規模機どで活躍している。
）によって、アマランサスを利械栽培体系が確立されたことにより、現在では数用した雑穀料理レシピが多数開発され、料理教室

ha の作付けを行う生産者が現れるまでになってや、各種イベントで紹介され、好評を博している。

いる。
平成21年現在、軽米町のアマランサス栽培面積

４．むすび

は22.6ha と岩手県内で最も多く、近隣の二戸市、二戸地域には、雑穀に対して強いこだわりや思

九戸村、一戸町を合わせた二戸地域全体では県全いをもつ生産者、加工・販売業者が多い。当地域体の約98％を占めている。

が全国一のアマランサス産地に成長したのは、伝承されてきた雑穀文化と雑穀に対する人々の深い思いによるものであろう。
−16−

特産種苗

特集 アマランサス・キノア

No.8

栽培・産地

山梨県におけるキノア生産に向けた取り組み
山梨県総合農業技術センター
栽培部

作物特作科

石井

利幸

１．山梨県の概要

1,100mm で、一年を通じて少なく、日照時間は約（１）気候2,100時間で、全国でも有数の多照地域である（図山梨県は四方を高い山に囲まれ、盆地や山間地

２）。

など、複雑な地形を有するため、地域ごとに気象（２）農業生産の現状が大きく異なる。県全体では、内陸性気候で気温

山梨県の農業は、農耕地の標高が200m からの年較差が大きい。また、高冷地は冷涼で、８月

1,300m と変化に富んだ自然条件と、東京圏に近の平均気温は、東京の27.3℃に対して、山梨県（北い立地条件を活かして営まれている。地域ごとに杜市）は22.7℃である（図１）。年間降水量は、約

果樹、水稲、野菜、花き、畜産などの特色ある産地を形成し、土地生産性は常に全国㪊㪇᧲੩ጊ᪸䋨ർ᧡Ꮢ䋩䋨㷄䋩㪉㪌

トップクラスである。農業生産額は886億円（山梨県農政部、2009年）で、近年はやや減少傾向となっている

㪉㪇

が、果樹のうち、ぶどう、もも、す㪈㪌

ももは全国１位の生産量を誇ってい㪈㪇る。
農家人口は減少傾向にあり、年齢㪌

別では60歳以上が41.3％（農業セン㪇㪄㪌㪈᦬ 㪉᦬ 㪊᦬ 㪋᦬ 㪌᦬ 㪍᦬ 㪎᦬ 㪏᦬ 㪐᦬ 㪈㪇᦬ 㪈㪈᦬ 㪈㪉᦬
図１

サス、2005年）を占め、高齢化が進行している。販売農家の面積規模別
農家数の構成割合をみると、１ ha

山梨県と東京都における月別の日平均気温注）気象庁観測データ（1990年〜2009年、観測地点名：山梨県は北杜市大泉、
東京都は東京）から作成

未満の小規模経営を行っている階層
が全体の80％以上を占める一方で、㒠᳓㊂㩷ጊ᪸䋨ർ᧡Ꮢ䋩㒠᳓㊂㩷᧲੩
ᣣᾖᤨ㑆㩷ጊ᪸䋨ർ᧡Ꮢ䋩ᣣᾖᤨ㑆㩷᧲੩

㪋㪇㪇㪉㪌㪇

経営の大規模化が進んでいる（農業センサス、2005年）。中山間地では、

㪈㪌㪇
㪉㪇㪇
㪈㪇㪇
㪈㪇㪇

㪌㪇

ᣣᾖᤨ㑆㩿㪿㫉㪀

㪉㪇㪇㪊㪇㪇㒠᳓㊂㩿㫄㫄㪀

１ ha 以上の農家が増加しており、担い手の高齢化や後継者不足などが大きな問題となっている。全耕作面
積 に 占 め る 耕 作 放 棄 地 の 割 合 は、
14.7％（農業センサス、2005年）で、全国ワースト２位である。
（３）山梨県の雑穀生産㪇㪇㪈᦬ 㪉᦬ 㪊᦬ 㪋᦬ 㪌᦬ 㪍᦬ 㪎᦬ 㪏᦬ 㪐᦬ 㪈㪇᦬ 㪈㪈᦬ 㪈㪉᦬

図２

山梨県と東京都における月別の降水量と日照時間

注）データ、観測地点は図１と同様−17−

地域特産農産物の一つとして、雑穀生産が行われており、南アルプス
市、身延町、北杜市を中心に、キビ

特産種苗

No.8

1.3ha、アワ0.2ha（財団法人農産業振興奨励会、出につながる研究開発を行うことを目的に、2005

新形質米及び雑穀類の生産状況、2004年）が生産

年４月１日に設立された組織である。

されている。そのほとんどが自家用で、一部が道の駅等の直売所で販売されている。県内には、雑３．主な研究成果

穀を取り扱う実需者があり、県産雑穀に対する①優良品種・系統の選抜を行い、草丈が短く、耐ニーズはあるものの、生産コスト（労働コスト）

倒 伏 性 に 優 れ、子 実 収 量 が 安 定 し た NL‑6がかかり、作付面積の拡大にはつながっていない。

（Sea‑level type）を有望品種として選定した（写真１、２）。

２．キノアに着目した経緯
生産現場からは、省力栽培が可能で、所得向上が見込める新しい品目の導入が求められていた。そこで、当センターでは、アワ、キビなどの一般雑穀より販売単価が高く、他地域との差別化が図れる
新規農作物として、南米アンデス地方原産の擬穀類キノアに着目した。原産の南米高地は、冷涼で雨がほとんど降らない地域である。山梨県中間・高冷地は、前記したように日照時間が長く、冷涼で雨も少ないなど、キノア原産地の気象条件に類似しているため、キノアの栽培が可能ではないかと考えられた。また、キノ

写真１

NL‑6の立毛状況

写真２

NL‑6の地上部

アは近年の雑穀ブームに乗って、徐々に認知度が高まりつつある品目であるが、現在までに国内での栽培事例はほとんどなく、産地化したところはない。そのため、栽培が可能となれば、山梨県の特産品になりうると考えられた。
そこで、2003年度より、本格的な栽培試験を実施した。さらに、2005年度から
は、山梨県総合理工学研究機構の研究課
題「地域農産素材等の機能性解明と高付加価値製品の開発」として採択され、３カ年にわたり、キノアの栽培技術の確立とともに、日本人の食文化に合った利用方法について取り組んだ。本研究は、山梨大学や山梨県工業技術センターとの共同研究としても進められ、抗酸化活性などが期待できるフェノール類を中心に、機能性食材としての評価も行った。
当機構は、県内の研究機関が分野横断的に連携し、新しい技術や新しい産業創
−18−

特産種苗

認され、総フェノール量は、ソバ

㩿 Trolox µmol E/100 g FW

1400
DPPH 䊤 䉳䉦 䊦᝝ ᝒᵴ ᕈ

No.8には劣るものの、一般の穀類よりも多く、抗酸化能の高い食品素材

1200である可能性が示唆された

1000（Hirose ら、2010、図３）。

800

４．現在の取り組みと今後の課題
現在までに県内10数カ所の農家

600が試験栽培や利用方法の検討を行

400

い、本格導入の是非を決めている（写真３、４、５）。

200

キノアのように新しい品目を導入し、産地化を図る場合には、農

0
0

100

200

300

400

✚ 䊐䉢䊉 䊷 䊦 ㊂( Gallic acid mg E/100 g FW )図３

DPPH ラジカル消去能と総フェノール量との相関○：イネ、キビ、アワ、ヒエ、コムギ、オオムギ、
ハトムギ、オーツムギ、ライムギ、トウモロコシ▲：アマランサス△：南米産キノア●：山梨県産キノア■：ソバ

家だけでなく、農協、市町村、実需者などの関係機関と連携を密に図ることが重要なカギとなる。当センターでも、現地実証試験を通じて、農家、市町村などへ積極的に PR を行っている。試作した農家さんからは、「めずらしい食材
なので継続して栽培してみたい」②播種は、春播きと夏播きが可能で、春播きは多と前向きに検討してくれる方がいる一方で、「栽収となるが、虫害のリスクが高かった。夏播きは、培しても売れるのか」等の指摘もある。しかし、春播きよりやや少収となるものの、草丈が低く、キノアはすでに山梨県内の実需者などから外国産

耐倒伏性が高まり、子実品質は優れた。播種時のが販売されており、国産キノアも高付加価値食材

覆土は、0.5〜1.0cm とし、適度な水分状態の時としての商品性も高く、需要は大いに望める。

に播種する。

地域特産農作物として定着を図るためには、栽③栽植密度は、30株/㎡〜180株/㎡で検討した結培技術と利用・販売方法の検討が必要である。栽

果、栽植密度の違いが子実収量に及ぼす影響は小培技術については、これまでの成果により一応の

さく、いずれの栽植密度でも200kg/10a 程度だっ技術は確立されたが、今後は生産の拡大にともなた。

う機械化体系の確立や収穫後の子実調整技術の確④窒素基肥施用量は、8kg/10a 程度が適していた。

立が課題となる。利用方法については、茹でると⑤キノア栽培期間中は、カメノコハムシなどの害

プチプチした食感になり、スープなどに利用でき虫が発生し、葉を食害する。多発生する地域では、る。また、
茹でずにポリポリした食感を活かして、発生が比較的少ない夏以降に播種をするなどの対

クッキーやパンなどに利用することもお勧めであ策が必要である。

る。販売する場合は、認知度を高めるために試食⑥収穫後は、乾燥、脱穀、選粒を行う。選粒には、コーナーを併設するなど、キノアの良さを多くの

一般穀類などの選別に用いられる比重選別機が有人に知ってもらう工夫が必要である。

効である。

今後は、キノアの産地化を目指して、農家の皆⑧山梨県産キノア子実の果皮に、血中コレステ

さんや関係機関と協力しながら、これらの課題を

ロール上昇抑制効果が認められた。また、県産キ解決していき、 国産キノアといえば山梨 と言わノア子実に、数種のポリフェノール類の存在が確れるよう、普及を図っていきたい。

−19−

特産種苗

No.8

写真３

現地での栽培状況

写真４

クッキー

パン

衣に混ぜ込んだテンプラ

おやき

写真５

キノアを使った試作料理【参考文献】
1)

4)

財団法人農産業振興奨励会
雑穀類の生産状況

2)

農林水産省

3)

山梨県農政部

関係者との検討会

新形質

米及び

2005

Yuko Hirose、Tomoyuki Fujita、Toshiyuki

Ishii , Naoya Ueno：FOOD CHEMISTRY(2010)、Antioxidative properties and flavonoid

2007. 2005年農林業センサス

composition of

2007. 山梨県農業の動き

cultivated in Japan

−20−

seeds

特産種苗

特集 アマランサス・キノア

No.8

栽培・産地

アマランサスを活用した長野県伊那市の地域おこし活動について
伊那地域アマランサス研究会事務局
伊那商工会議所経営支援課

経営指導員

大瀬木茂生

１．はじめに
長野県南部に位置する伊那市は、西に中央アル２．地域が注目！「アマランサスってなに！？」

プス、東に南アルプスを望み、豊かな自然に囲ま

雑穀アマランサスは中米産のヒユ科ヒユ属の植れた人口約72,000人の田園工業地帯です。また、物で、草丈は約２ｍ程にもなり、直径１㎜程の実

ローメン（伊那市発祥の蒸し麺料理）やソースか（種）をつけます。花は鶏頭のように赤や黄金色

つ丼、手づくり餃子などユニークな食文化を持つなどがあり美しく、実や葉は栄養価が高い穀物や地域としても知られ、桜で有名な高遠城址をはじ

野菜として利用されています。

め、花による地域おこしが盛んです。

省力的栽培が可能で「実も葉も花も」活用でき、

しかしながら、他地域と同様、高齢化や農業離特に栄養面ではタンパク質、カルシウム、鉄分、れから、農地の遊休荒廃が進み問題になっていま

繊維質を多く含み、機能性では、コレステロール

す。平成16年から伊那市高遠地域を中心に有志が低下作用、糖質代謝改善作用等が報告されていま集まり、荒廃した農地に花を植える活動が始まりす。アレルギーの代替食品の可能性も秘めておました。観桜期以外にも街道沿いに咲く花を、訪り、21世紀のスーパー雑穀として注目されていまれる観光客に楽しんでもらえればとの願いがあり

す。

ました。

伊那地域では、当初、秋に咲くアマランサスを、多くの花の中の一つに、鶏頭のように美しい「ア

花として楽しむことを目的に栽培していました

マランサス」が植えられました。伊那地域とアマが、根本教助の助言から実や葉に非常に優れた栄ランサスとの出会いは、研究者である信州大学大養価があることを知り、試食したところ、実はプ

学院農学研究科の根本和洋助教の助言からでしチプチとした食感が楽しめ、葉もおひたしや天ぷた。

らにすると美味しいと評判になりました。そこ
で、「実も葉も花も」活用できるこの雑穀を地域資源として活用できないかと考え、栽培法
や食品特性を調査、研究することが必要になりました。しかしながら、地域の人々にとってアマランサスを知る人はまだ少なく、新商品開発や活用方法の提案は個々の取り組みでは限界があるため、生産者、企業、信州大学、伊那市、長野県テクノ財団、伊那商工会議所が連携して、「伊那地域アマランサス研究会」を発足させ、市民をも巻き込んだ伊那ブランドの「アマランサス」を活用した地域おこし事業がスタートしました。「春のさくら、秋のアマランサス」と言われるような花の観光、実や葉を使った新商品開発や「地産地消」活山間に咲く伊那のアマランサス

−21−

特産種苗

No.8

動等、産学官連携の大きな相乗効果が期待されました。
３．伊那地域アマランサス研究会「アマランサス・ポップ加工への挑戦」
アマランサスを多角的に研究し地域振興に役立てようと平成18年４月、「伊那地域膨化前のアマランサス→

膨化後のアマランサ

アマランサス研究会」が発足しました。会員は栽培者、企業、大学、行政機関等13名で構成し、栽培者からなる栽培部会、食品加工会社からなる加工部会、大学からなる研究部会の３部会を組織し活動しています。産学官、異分野の集まりであることから、お互いのノウハウや情報交換を行い、栽培、食品加工等の研究活動を行っています。
発足早々、メンバーのレストランからア
マランサスの実を具材にした「アマランサ
ス・パスタ」がメニュー化され、プチプチとした食感が楽しめると評判になり、地域

アマランサスそばでもアマランサスの認知が進みました。さらに加工食品への応用を研究するため、根本助教ができること、また栄養面では少量の使用でカルの助言からアマランサスの実は加熱するとポップ

シウムや鉄分、食物繊維量の向上などが挙げられ（膨化）する特性がある点に注目し、ポップを活用ています。

すれば、加工用途の幅も広がり、様々な食品への応用が期待されました。

加工装置の完成によってアマランサス・ポップを活用した商品化への道が開かれ、平成19年２月

アマランサスは適切な条件下で加熱すると常圧にポップを使用した「おこし（菓子）」が開発され、下においても、種子内部の水分蒸発により膨化

当時の NHK 大河ドラマ「風林火山」にちなみサ（ポップ）するユニークな特性があります。白くクサクとした食感が楽しめることから「サクサク

弾けたポップは、そのまま食すことができ、見た勘助」とネーミングされ NHK の認定商品となり

目や、サクサクとした食感が楽しめるばかりでな

観光地高遠公園の観桜期の土産品として発表、販

く、栄養面も未ポップの状態とあまり変わらない売が開始されました。続く４月にはポップ入りの点から、ポップの安定供給化を目指すことになり「アマランサス・そば」が完成し、栄養価の高いそました。そのためにポップ加工機の開発に取り組ばとして県内のスーパーマーケットで販売開始。

む必要があり、根本助教、ポップ加工技術を持つ

平成20年４月には「アマランサス甘酒」も完成。

大阪市立大学大学院生活科学研究科小西洋太郎教

商品開発の幅も広がりをみせています。

授、同工学部の伊與田浩志講師等と研究会企業の連携による加工機開発研究が始まり、平成19年１

４．広がる伊那アマランサスの魅力！

月にアマランサスの電気加熱式の連続膨化加工装

順調な商品開発が進む一方、地域にとってアマ置が開発されました。種子を膨化加工する利点とランサスはまだ馴染みのない雑穀でした。
「地域して、調理面では小さな種子の洗浄過程が省ける

活性化を目指す中で、多くの市民にアマランサス

ことや殺菌目的以外にも加熱をせずに食することの素晴らしさを知ってもらうには、どうしたらい

−22−

特産種苗

No.8

いか」
。そこで研究会は、平成19年度長野県の補助金「地域発元気づくり支援金」を活用して栽

培から活用法までを広く PR していくこととしま
した。
種まきシーズンを迎える前の４月、アマランサ
ス栽培講習会を開催し、家庭菜園や遊休農地等へ植えてもらおうと種子のプレゼントを行い、若菜の間引きを行う７月上旬には研究会圃場で、若菜
摘みイベントを開催し採れた若菜を家庭でおひたしや天ぷらにして楽しんでもらいました。８月下旬に見頃を迎えるアマランサスの花の美しさを保育園児のアマランサス栽培

知ってもらうために「アマランサス写真コンテスト」を実施し、地域に咲く美しいアマランサスの長野県より「第１回地域発元気づくり大賞」とし作品が多く寄せられました。

て表彰されました。

また、学校栄養士を対象に、常磐会短期大学幼児教育科の川西正子准教授を講師に、栄養価や調５．今後の課題

理方法の講習会を開催しました。その結果、上伊伊那地域の遊休農地の有効利用にと栽培されて那地域の９つの小中学校でアマランサスが給食にいる雑穀アマランサス。しかしながら、高齢化に導入されました。さらにシンポジウムの開催や、よる担い手不足は、アマランサスの栽培のみなら

伊那アマランサスの魅力を紹介したパンフレット

ず、今後の大きな課題になっています。加えて地を作成し、栄養価や美しい花の写真、給食に活用

球温暖化の影響でしょうか、集中豪雨による災害されているレシピの紹介も行い、広く一般の方へや、また最近では鹿の食害等、思わぬ形で畑が全お届けしています。

滅するなどの影響も出ています。

こうした取り組みから伊那地域でのアマランサ

実の直径が１㎜程度と大変小さいため、収穫作

ス栽培面積は約1.2ヘクタールに広がり、実の収業が大きな課題になっています。コンバイン収穫

穫量も約１ｔにまで増加しています。

の実験も行いましたが、収量の確保を上げるには

アマランサスの活動は素晴らしい広がりをみ今のところ、手作業が一番捗るのではないかと判せ、伊那市内の小学校では、アマランサスを活用

断し、研究会のメンバー総動員で作業を行っていした総合学習も始まり、根本助教のつながりから、ます。今後は手作業の効率化を図る上でも収穫作

アマランサスの原産国である中米グアテマラ共和

業に加え、実の選別の機械化工程の確立も目指し

国の子ども達と絵手紙や国際テレビ電話での交流ていきます。

も実現し、小学生達は、アマランサスを通じて世

伊那地域アマランサス研究会が発足した平成18

界や地域を学んでいます。また、伊那市内の全保

年当時は伊那地域でもまだまだアマランサスの名育園にもアマランサスの種をプレゼントして、園前は聞きなれない人も多く、最初から手探りの状児が栽培して大きくなったアマランサスのお絵か態でしたが、活動を通じ、この雑穀を地域資源とき会を年中行事として行っています。

して活用していきたい思いは、小規模ながらも地ユニークなところでは、市内の飲食店のグルー域での栽培、加工、販売といった「地産地消」のプがアマランサス・ポップ入りの餃子の皮を開発

サイクルも確立し始め、学校等の教育現場への普して「アマランサス餃子」として売り出したり、及や原産国グアテマラとの交流など素晴らしい活

おはぎやでは、アマランサス・ポップをまぶした動の裾野が広がっています。今後も伊那産のアマ「アマランサスおはぎ」が評判になっています。

ランサスのブランド化と普及を目指し農商工一丸

こうした素晴らしい動きにまで発展したことで、となった活動の向上を図ってまいります。

−23−

特産種苗

No.8

特集 アマランサス・キノア

栽培・産地

キノア産地を作る高校生の挑戦！
京都府立桂高等学校
草花クラブ顧問

１．始めに

佐藤

庸平

Water Prize」において、ペルーの高校生による高京都府立桂高等学校キノア研究班は擬穀物キノ
アに着目し、３年前から教科及びクラブ活動を中

塩類濃度下での発芽研究報告を目にしたことがきっかけである。

心に研究してきた。キノアとの出会いは日本代表

平成20年には各種栽培実験を行い特性の把握にとして研究成果を発表した「水のノーベル賞」ジュ努めた。
「キノアは栽培が難しいよ」という大学

ニ ア 版 と 言 わ れ る、2006 年「Stockholm Junior

教授のアドバイスもあったが、英語論文を翻訳するなどして情報を集め、京都に合った栽培マニュアルを完成させた。平成21年にはマーケティングを目的とし地元洋菓子店からキノアケーキ、プリン、クッキーを商品化。新聞の一面を飾り、旅行者や妊婦さんがわざわざ足を運び購入してくれた。そして平成22年、高値価格が続く日本の現状を変えるため日本初となるキノア産地を作る取組を開始することにした。
２．キノアの現状
平成20年、ペルーからだけでも166ｔのキノアが日本へ輸入されている。最近ではスーパーでも普通に見られるようになり、
アワ、キビ、ヒエ等と同じような扱いをさ「Stockholm Junior Water Prize」

れ、十殻米の一つとして健康に気を遣う人を中心に広まりつつある。また、キノアはグルテンを含まないことから、小麦の除去
食利用が可能であること、大豆アレルギーの人も利用できることから味噌や醤油にも加工され、アレルギーを持つ人の代替食として利用されている。しかし未だ日本で本格栽培がなされておらず、ほぼ100％が輸入。そんな中、平成21年６月には「ペルー産キノアのメタミドホスに係る違反事例」が報告されている。外国産に安易に頼る現状には問題も多い。

−24−

特産種苗

No.8

培だけでなくその後の販路も含めた取組みとする必要性があることを痛感した。また、冬寒く強風が吹くこの地域に合うキノアの選抜も必要であった。キノアはそれほど固定されてないことから草丈が低い品種を選抜して利用している。
キノアは株間20〜40cm の点播
き栽培が標準であるが、人権費や作業効率を考え小麦播種機の転用を考えた。学校ですじ播きテストを実施した所順調に生育することを確認した。現在の農業法人の作付け体系をそのまま生かす試みとして、水稲の後作としてのキノア導入を提案した。キノアは春秋の二期作が可能であるが、秋作では除草・害虫処理が不要であることから栽培メリットはある。また、農業法人では水稲の後作が無かったことから圃場の有効活用にもなる。平成22年度春には10ａの作付けを実施。来年以降さらに面積を増やし、ha 単位での大規模栽培
保津町での10ａ圃場

を実施する計画である。
単に作付けするだけでは本当の産地化と言えない。収穫、販売と経ることで本当

３．産地化の産地化といえる。今回収穫物の販路は、HP を大規模農業の現状とキノア栽培の可能性につい使った通信販売を計画していた。しかし、地元味て相談するため、５年前から交流のある京都府下

噌メーカーから購入の問い合わせがあり、地産地

最大150ha の農地面積を有する農業法人へ伺い、消のキノア味噌の商品化に向けて動き出してい取組を説明し産地化への協力依頼をした。さすがる。栽培→収穫→販売までの一連の流れが完成に反応は厳しく農業の厳しさを実感した。しかしし、本当の意味での産地化の一歩を達成できた。

現状の農業の問題点も聞くことが出来た。現在国は全国一律で水稲からの転作を狙い、麦・大豆の４．特産品化

作付けを推奨し10ａあたり５万円の補助金を出し

保津町産品生産チーム協力の下、キノア加工品ている。しかし、その補助金にたより自立できなの試食会を開催した。亀岡市役所企画課、大学教い農家が多く、この農業法人も補助金がなければ授、パティシエ、自治会、保津町市民の方々数十

年数千万円の赤字になる。

名が審査してくれた。持ち込んだのはクッキー、

そのような中、新しい作物に興味はあるとのおかりんとう、シフォンケーキ、パウンドケーキ、話も聞くことができた。産地化を実現するには栽

チーズケーキタルト、茶、炊き込みご飯、唐揚げ、

−25−

特産種苗

No.8

試食会の様子産地育成事業

ピザ。

プランシートと地元産果実を使った特産商品の開発を行うこと

クッキー、タルト、ケーキの３点に関してはすになった。

ぐにでも商品化できるとのお墨付きをいただいた。その結果、平成22年度農林水産省

加工・業

また、地元洋菓子店と共同でキノアタルトの商品開発を行い理想的な配合となるキノアタルトの務用産地育成事業への申請が通り、地元産キノア開発に成功！全国通信販売することとなった。

チェリーキノアタルト

フルーツキノアタルト

キノアシンポジウムでの講演

園児とのキノア栽培

−26−

特産種苗

No.8

での実体験を通した様々な体験活動を計画している。
キノア専門家が集まるキノアシンポジウムで取組を紹介。
「高校生のレベ
ルを超えている」「このレベルなら毎
年オブザーバーとして発表してほしい」との評価を得た。また、京都大学
が編集する実践型地域研究報告書にも本取組が掲載されることになった。
６．波紋
当初、農業法人への協力依頼から始まった取組みが、TV 報道、京都新聞、
日本農業新聞、亀岡市民新聞への掲載がきっかけとなり、圃場には多くの見学者が視察に来られている。また、「水
稲の後作として導入できるなら是非栽

京都新聞、日本農業新聞、亀岡市民新聞に掲載

培したい！」との声を多数いただき、９月からは、生産者４名５圃場42ａでの作付けを進めることとなった。作付
け規模は日々拡大中であり、平成23年度中には１ ha を上回る面積を計画している。
７．今後の課題
100％キノアを利用した加工品を作ることでいくつかのアレルギーを持つ方でも利用できるが、若干の工夫を要するため加工品の実技指導が必要となる。また、桂高校が常に栽培のお手伝
いをすることは不可能なため、地元生
産者が自立して栽培継続できるような圃場には見学者が多数来られているシステムを構築することが重要である。
５．普及活動平成22年、日本初のキノア産地化の第一歩を歩

地元保育所と合同でキノア栽培を実施しながみだすことができた。しかし、さらなる規模拡大

ら、未来の主人公となる園児への食育や環境教育が必要であり、全国から「キノアなら京都産」とも実施している。また園児だけでなく、小学生を言われるようさらなる取組を継続していく決意で対象とした講座も開催。京都市内60校にキノアある。

ワークショップの案内を配布し、栽培から収穫ま

−27−

特産種苗

No.8

特集 アマランサス・キノア

利用・成分

野菜用アマランサスの葉色と機能性成分1)

岐阜大学応用生物科学部附属岐阜フィールド科学教育研究センター2)

岐阜大学応用生物科学部

大場伸哉1)・村上芳哉2)・中野浩平2)・嶋津光鑑2)

アマランサスとは、アマランサス属に含まれる始した。アマランサスは「熱帯のホウレンソウ」

約60種の植物を指し、この中には子実用、観賞用、とも呼ばれ、高温期に良く生長し、栄養成分や機野菜用などの各種用途の複数の作物種が含まれる能性成分に富むことから、今後夏季の葉野菜とし（図１）。近年日本でも、アマランサスは雑穀の一て生産と消費が拡大することが期待される。

種類として知られるようになり、子実を原料とした各種商品の開発と販売が行われ、生産地も形成

野菜用アマランサスの種類

されつつある。一方、野菜としてのアマランサス

野菜用アマランサスの世界的な分布を把握するの知名度は低く、一般に広く知られているとは言ためにアジア蔬菜研究開発センター（AVRDC）

い難い。しかし近年、夏季の葉野菜として注目さが保有する遺伝資源コレクションの種数と収集地

れ は じ め て お り、ア マ ラ ン サ ス や バ イ ア ム

を調べたところ、熱帯諸国を中心に18種のアマラ（Bayam）、シェンツァイ、ジャワホウレンソウ、ンサスがあった（図２）。最も収集の多いアマラ

ヒユナなどの名前で徐々に栽培が始まっている。

ンサス種は

これは、日本で多く生産されるホウレンソウやコた。このうち97種がバングラデシュで収集されてマツナ、キャベツなどが、比較的冷涼な気候を好おり、ベトナムやインドネシアでの収集品も多む温帯性の植物であり、盛夏に良質の葉野菜が少かった（図３）。また、なくなることが背景にある。野菜用アマランサス

やカンボジア、マレーシアで収集されている。一には、ホウレンソウなどと同様に葉を利用する葉方、利用型と、茎部を食用とする茎利用型があり、アて収集されており、

フリカ、中南米、熱帯アジアの広い地域で利用さ

陸の熱帯地域で収集されている。これら地域ではれる。現在、国内での野菜用アマランサスのほと子実の収穫を目的としたアマランサスの栽培も行で、177コレクションあっも、フィリピンは、熱帯アジアからアフリカにかけ
はアフリカと新大

んどは、葉利用型である。
180

岐阜大学では、平成20年に野菜用の赤色アマラ⚂60⒳ߩAmranthusዻ߇ᾲᏪࠍਛᔃߦ਎⇇ฦ࿾ߦಽᏓ

䉮䊧䉪䉲䊢䊮ᢙ

ンサスを「仙寿菜」の名前で商標登録し、岐阜県
美濃市は仙寿菜の特産地形成を目指した生産を開

n=441

150
120
90
60
30

アマランサス属植物の用途による分類

図２

−28−

viridistricolor

spinosus

thunbergii

palmeri

retroflexus

leucocarpus

mantegazzianus

hybridus

hypochondriacus

graecizans

dubiusgracilis

cruentus⒳ฬ

ሶታ↪ߢ޽ߞߡ߽‫ࠍ⧘⧯ޔ‬㘩↪ߦߒߚࠅⷰ⾨ߦ↪޿ߚࠅߣ⒳ߏߣߩ↪ㅜߪ৻ቯߢߪߥ޿

図１

blitumA. hypochondriacus
A. caudatus
A. hybridus

caudatus

0ሶታ↪

blitoides

A. 䌴ricolor
A. dubius
A. gracilis
A. cruentus

ⷰ⾨↪
ⷰ⪲ဳ  ⧎ට೑↪ဳ
A. tricolor
A. retroflexus
A. caudatus

atropurpureus㊁⩿↪
⪲೑↪ဳ ⨍೑↪ဳ

AVRDC が保存するアマランサス属コレクションの数

特産種苗

No.8

A.tricolor
A. gracilis
A. cruentus
A. dubius

図３

AVRDC の野菜用アマランサスの遺伝資源収集地域（原図）われているが、発芽直後の若芽や半野生の植物を60b*

食用とする場合がある。

40

アマランサスの葉色の変異
野菜用のアマランサスの中で特徴的な種は、
である。

20

は、葉色の変異に富んa*

でおり、①葉身全体が緑色の Green type、②葉身0

全体が赤色の Red type、③葉身全体が赤みを持つが、緑色も発現している Green type と Red type

-40

-20

の中間の Mixed type、④葉身の周縁部は緑色で中心部が赤色の Center spot type の４種類に分け

0

20

40

-20
図４

ることができる。葉色を L*a*b* 表色系によってLab 表色系で示したアマランサス（
色の変異

L.）の葉

評価すると、a*（赤みの指標；数値が高いほど赤みが強い）と b*（黄色みの指標；数値が高いほどから黒紫と暗めである。ベタシアニンは、その化黄色みが強い）との間に負の強い相関があり、緑学構造の中に窒素を有するという特徴を持つが、色から赤色まで連続的に様々な色の葉がある（図その研究はアントシアニンに比べると極めて少な４）。

い。しかし、高い抗酸化活性を示し、抗炎症作用

アマランサスの赤色色素はベタシアニンである。ベタシアニンは、ホウレンソウ（
L.）やビート（

やガン、心臓血管障害に対する治療効果を示唆す
る報告もある。

）などのナデシコ科を除くナデシコ目植物の多くがアマランサスの栽培環境と葉色、機能性成分有している植物色素である。ベタシアニンは、類

ベタシアニンを含有する野菜としては、ホウレ似の赤色を示すアントシアニンとは化学的に全くン ソ ウ や ホ ウ レ ン ソ ウ の 葉 脈 が 赤 い Red spi-

異なる色素であり、両色素を共存して含有する植nach、Swiss chard（和名フダンソウ）や同種のビー物はない。ベタシアニンを高い濃度で含むアマラ

トなどがあり、Red spinach や Swiss chard はベ

ンサスの葉は、鮮赤〜赤紫〜濃紫の変異を持つが、ビーリーフとして若葉が商品化されている。赤色

全植物体に高い濃度でアントシアンニンを有する

アマランサスは、これらの葉野菜と比較して全葉赤シソ（が赤い特長があり、またベタシアニン含有量も２var. crispa）では濃紫

−29−

特産種苗

No.8

600

400

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⪲り

䊎䉺䊚䊮K 䋨μ䌧/100䌧䋩

Betacyain(μg/gFW)

1000

ో⪲

200

800
600
400
200
0

0
Green
Mixed
Red
amaranth amaranth amaranth

図５

Green
spinachRed
spinachRed beet

Swiss
chard

ベタシアニンを含む葉野菜の含有量の比較

図７

仙寿菜のビタミン K と他の野菜類との比較

野菜類の数値は、五訂日本食品標準成分表を参考にした。

25
15ᣣ
25ᣣ

↢㊀䋨g/୘૕䋩

20

20ᣣ
30ᣣ

15

色の赤みが減り緑色の割合が高まる。
赤みが強くベタシアニン含量の高い葉では、抗酸化活性が高い（表１）。アマランサスの機能性に着目し栽培する場合には、このベタシアニンと抗酸化活性の関係に留意する必要があり、鮮やか10

な赤い色のアマランサスは機能性成分に富んでい5ると考えられる。

0
4

5
図６

6

7
᦬

8

9

岐阜大学のブランド野菜「仙寿菜」の開発・普及

10

平成16年に国立大学が独立法人化して以降、各
国立大学法人では特色ある研究成果を発信するこ

アマランサスの栽培時期と生育とに努力しており、幾つかの大学では大学農場が倍から３倍高く視覚的にも機能性成分から見ても中心となってブランド商品の開発・販売を行って他の野菜との差別性も大きい（図５）。タイのデいる。岐阜大学でも赤アマランサスの優良系統をパートでは、赤色アマランサスの葉をベビーリー

選抜し普及するために、商標として「仙寿菜」をフとして販売しており、彩野菜としても商品性が登録し野菜のブランド化に着手した。野菜用のア高いと考えられる。

マランサスは、熱帯のホウレンソウとも呼ばれ、アマランサスは C4 植物のため、気温の高い条

カロチン、カルシウム、鉄、タンパク質、ビタミ

件では栽培が比較的容易であるが、低温では生育ンに富む（図７）。また、アミノ酸組成が良質であしにくく、さらに光合成産物の不足によってベタ

り、アミノ酸の総含量は子実よりも高い。アマラ

シアニン合成も低下する（図６）。また、光環境もンサスを食事で摂取すると、止血作用があり、免重要であり、低照度の条件下では生育が不良とな

疫力強化の効果や骨粗しょう症の予防効果、加齢るだけでなく、ベタシアニンの蓄積も低下し、葉防止効果も報告されており、古くから中医方やア

表１

赤色アマランサスの成分間相関
ベタシニアンベタシアニン

クロロフィル
0.675

全ポリフェノール含量

＊

0.832

0.796＊

クロロフィル
全ポリフェノール含量
抗酸化活性
＊５％

水準で有意

＊

抗酸化活性

全窒素

＊

0.702＊

0.525ns

0.846＊

0.655＊

0.862＊

0.858

0.504ns
NS

有意差なし

−30−

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No.8

参考文献
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100g
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20g
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Khandaker,
Md. Babar Ali
and Shinya Oba(2008)

Total

Polyphenol andAntioxidant
Activity of Red
Amaranth(L.) asAffectedbyDifferent Sun
Light Level. J.
Japan.

Soc.

Hort. Sci. 77:
395‑401.

図８2) Laila

岐阜県美濃市が作成した仙寿菜の宣伝用チラシ

Khandaker,
ユルベーダでは解熱・解毒効果があるとされてい

Md. Babar Ali and Shinya Oba (2009)

る。中国やベトナムでは、栄養価が高く、鉄分がInfluence of Cultivar and Growth Stage on

豊富で、止血効果も期待されることから妊婦や女

Pigments and Processing Factors on

性が食べるとよいとされ、中国ではハトムギなど

Betacyanins in Red Amaranth (と同様に「薬食同源」の植物とされる。

L.). Food Sci. and Tech.Internat. 15:

仙寿菜は、優れた機能性を持つと考えられる野菜用アマランサスの中でも、葉色が赤色で色彩に259‑265.
3)

Laila Khandaker, A. S. M. G. Masum

富んでおり、さらに抗酸化活性を示すベタシアニ

Akond, Md. Babar Ali and Shinya Oba (2009)

ンを高濃度で含有するため、健康志向や外観品質

Biomass Yield and Accumulations of Bioactiveに関心の高い消費者のニーズに強く合致していCompounds in Red Amaranth (る。

L.) Grown under Different Colored岐阜県美濃市では、2009年夏から仙寿菜の栽培

Shade Polyethylene in Spring Season. Scientia

を始めており、今後全国に向けて供給が開始される予定である（図８）。仙寿菜を含めた野菜用ア

Horticultare (in press).
4)

Md. Babar Ali, Laila Khandaker and Shinya

マランサスは消費者の健康志向に合致しており、

Oba (2009) Comparative Study on Functional

新規野菜としての商品性の可能性が高い。今後、Components, Antioxidant Activity and Color

仙寿菜を含めた野菜用アマランサスをさらに普及

Parameters of Selected Colored Leafy

させるには、市場開拓の戦略は素より、閉鎖型栽

Vegetables as Affected by Photoperiods. JFAE

培環境での周年栽培技術や生産物の品質管理技術

7：392‑398.

の開発、優良品種・種苗の開発や機能性成分の研究などが必要である。

−31−

特産種苗

No.8

特集 アマランサス・キノア

利用・成分

山梨県産 キノア 種子の機能性成分の探索と特性を生かした調理・加工法の検討
山梨大学

教育人間科学部

理科教育講座教授

廣瀬裕子

山梨県の農業を活性化する一つの方策として、

しにより換金性のある穀物のひとつと認識され、付加価値が高く、栽培が容易な新規な農産物の生原産国でも栽培が拡大した。日本国内でも、ペ産と、高付加価値商品の開発が求められている。

ルー・ボリビアなどで生産されたキノア種子が輸これに対する取組みとして、これまで日本ではほ入・販売されているが、日本国内で栽培されたキ

とんど栽培されたことがない南米原産の 擬穀類

ノア種子はほとんど流通していない。

キノアを栽培し、機能性成分の探索を行うとともに、機能性を生かした商品を開発することにより

２．山梨県産キノア種子に含まれる機能性成分の探索2)

農工融合の産業を創出することを目指している。
本稿では、キノア種子に含まれる機能性成分の探

食品は、生命活動に必要なエネルギーを生産す

索と調理加工に関するこれまでの検討の概要と、るため、また生体組織を形成するために、日々欠

今後の課題について紹介する。

かすことが出来ない。しかし、現在の日本においては、飽食や、伝統的な日本食から欧米型の食事

１．穀物としてのキノア

1)への嗜好変化により、多様な生活習慣病が顕在化
Willd.）は、キンしている。ガン、心疾患、糖尿病に代表される様々

ワ、キヌアとも呼ばれるアカザ科の植物で、種子な生活習慣病の原因のひとつとして、活性酸素にはコメ、コムギなどと同様な食べ方が出来るが、よる障害が挙げられる。呼吸により取り込まれるイネ科でないため、ソバ、アマランサスなどとと酸素は、１日500ℓにも達し、エネルギー生産の過もに、擬穀類に分類されている。炭水化物（67−程において、１−２％が活性酸素に変換される。

74％）、たんぱく質（８−22％）、脂質（２−10％）

また、生体異物に対する免疫機能などにより意図を含むばかりでなく、ビタミン、ミネラル、食物的に活性酸素が生産されるが、過剰に生産された繊維などに富み、コメに少ないリジンなども豊富

活性酸素は生体組織や細胞を傷つけ、各種の疾病

でアミノ酸バランスがよく、原産地では

母なるや、障害の原因になっている。当然、活性酸素のと呼ばれ、5000年以上にわたり主食として害から生体を防御する機能を構築しているが、加利用されてきた。しかし、スペインの統治以後は

齢とともに機能が衰えるため、食事成分として酸

コムギやモロコシなどが主食として利用されるよ化防止力を有する植物成分を摂取することは、生うになったことに伴い、一部の地域で限定的に生活習慣病の予防や抑制に効果的であると注目され産されてきた。1970年代になって、アメリカ科学

ている。

キノア（

穀物

アカデミーが、将来有望な経済作物として栽培・山梨県での栽培適正が確認できた Sea‑level

開発を奨励した。また、1990年代には、アメリカ

type NL‑6系統のキノア種子を、気象条件等が異航空宇宙局（NASA）が、宇宙食の素材として検なる県内各地で栽培した。この16試料をメタノー討し、キノアは優れた作物の候補であると結論し

ル/水（２：１ v/v）で抽出し、水系媒体におけるたことなどが、契機となってヨーロッパやアメリ

抗酸化活性の指標である DPPH ラジカル捕捉活カでも注目を集めるようになった。こうした見直性および総フェノール量を測定した。コメなどの

−32−

特産種苗

穀類や南米産キノア種子等についても、同様な測

No.8

R1

定を行い比較した。その結果、抗酸化活性は、イ

OH

ネ、コムギなど（イネ科 10試料）＜アマランサスHO（ヒユ科 ３試料）＜市販南米産キノア種子（４試O料）＜山梨産キノア種子（16試料）＜ソバ（タデOH O

科 ３試料）の順に明確な差があり、すべての山梨
産キノア種子は、ソバには劣るが、他の穀物ならൻว‛

びに南米産キノア種子より抗酸化性に優れた食材

R1

OR2

R2

1:   OH

2,6-di-O-α-rhamnopyranosyl-2:OH2,6-di-O-α-rhamnopyranosyl-

3:OH

2-O-β-apiofuranosyl-6-O-α-4:OH

2-O-β-apiofuranosyl-6-O-α-β-galactopyranosyl

であることが明らかになった。また、抗酸化活性

β-glucopyranosyl

はそれぞれの試料の総フェノール量と正の相関を示し、山梨産キノア種子には抗酸化活性に関与すrhamnopyranosyl-β-galactopyranosyl

る著量のフェノール性化合物が存在するものと推rhamnopyranosyl-β-gulucopyranosyl

定された。

5:

H

2,6-di-O-α-rhamnopyranosyl-

6:OH2-O-α-rhamnopyranosyl-β-galactopyranosyl

7:OH

2-O-α-rhamnopyranosyl-β-glucopyranosyl

グラフィー並びに分取 HPLC を繰り返し、９種の8:OH

2-O-β-apiofuranosyl-β-galactopyranosyl

単一成分を分離することが出来た。抽出・分離の

9:OH

2-O-β-apiofuranosyl-β-glucopyranosyl

概略を図１に示す。

図２β-galactopyranosyl

種子をメタノール/水で抽出し、得られた抽出物について抗酸化活性を指標にして各種クロマト

キノア種子に含まれるフラボノール配糖体の構造得られた単一成分の NMR, MS 等のスペクト
ル分析の結果から構造を決定した。結果を、図２における含有量を測定した結果を、表１に示す。

に示す。いずれも代表的なフラボノイドであるク

１−３および５は、キノア種子100 g（新鮮重）あ

エルセチンあるいはケンフェロールをアグリコン

たり130 mg〜193 mg 含まれていた。一方、２単とし、Ｃ環３位に３単位あるいは２単位の糖が位の糖が結合した配糖体６−９の合計存在量はエーテル結合した構造であった。このうち、３単

100 g（新鮮重）あたり数 mg 程度であった（詳細

位の糖が結合した１、３、５は、南米産キノア種は省略）。クエルセチン配糖体の含有量が、南米3)子の成分として既報 であった。配糖体１−３お産に比べて山梨産種子では高く、山梨産キノア種

よび５について、山梨産および市販の南米産種子

子の強い抗酸化活性を裏付ける結果であった。また、他の穀類にはこれらの配糖体は検出されなかった。

䉨䊉䉝⒳ሶ䋨1 kg))

フラボノイド類は、ほとんどの高等植物に配糖

MeOH:W (2:1 v/v)

体として分布している。フラボノイド類を摂取す᛽಴‛ (82.9(82 9 g)

ると、加水分解され、アグリコンとして腸壁から

W/EtOAc䈪ಽ㈩吸収される。しかし、フラボノイド類は体外異物

᳓ጀ

EtOAc นṁㇱとして認識されるため、グルクロン酸抱合体等に࿕⋧᛽಴ ODS
MeOH:W (1:2)

Fr.1 (7.83 g)

MeOH:W (1:1)

Fr.2 (7.70 g)

MeOH

Fr.3 (0.48 g)

Sephadex LH-20
W:MeCN (8:2 v/v)

変換され、24時間程度のうちには体外に排出されるため蓄積性はないが、消化・排出までの間に血流に乗り体内を循環するため、生体調節機能に貢献できるといわれている。生理活性は、金属キ

1-14.02 g1-2
1.44 gಽขHPLC

1,2,3,4,5

図１

1-31.35 gಽขHPLC

レート作用、抗酸化作用、たんぱく質結合作用などに基づいており、アグリコン部分が活性発現の6,7,8,9キー構造である。そこで、キノア種子抽出液を酸

キノア種子からフラボノール類の抽出と分離

加水分解し、生成するアグリコンを定量した。そ
−33−

特産種苗

表１

No.8

フラボノール配糖体の含有量と酸加水分解により生成するフラボノールの定量結果＊

試料
番号

生産国

1

日本（山梨）

2

フラボノール配糖体の含有量(mg/100gFW)a)

収穫時期

酸加水分解により生成する
１−３および５ フラボノール(mg/100gFW)a)の合計含有量(mg/100gFW) クエルセチン ケ ン フ ェ ロ ー
ル

1

2

3

5

夏

83.8±0.8

14.0±0.247.2±0.3

41.1±0.4186.1

67.4±0.918.4±0.3

日本（山梨）

夏

69.0±0.5

9.8±0.242.5±1.1

34.6±0.8155.9

55.0±0.3

15.9±0.5

3

日本（山梨）

冬

79.5±1.5

15.0±0.3

46.7±0.3

48.8±1.9190.0

64.9±0.6

20.3±0.7

4

日本（山梨）

夏

87.3±2.5

11.2±0.2

51.7±1.242.6±1.2192.8

68.0±2.1

18.0±0.8

5日本（山梨）

冬

51.5±0.4

10.4±0.234.4±0.233.8±0.2130.145.3±0.9

15.0±0.5

6

日本（山梨）

夏

83.9±1.99.9±0.3

48.9±1.439.3±0.7

182.0

61.0±1.8

16.7±0.2

7

ボリビア

―b)

53.3±0.8

6.9±0.036.9±0.3

78.7±1.6175.8

42.9±1.2

36.6±0.6

8

ボリビア

―

24.3±0.7

3.3±0.2

21.5±0.6

113.3±2.9162.4

22.5±0.752.1±0.6

9

ボリビア

―

45.4±1.3

5.8±0.228.5±0.8

113.3±3.0

193.0

34.7±0.950.1±0.9

10

ペルー

―

42.0±0.5

6.0±0.230.1±0.2

93.0±0.3171.1

34.7±1.2

41.2±1.7＊：文献2)の Table 3を改変
：定量は３回実施（含有量平均値±標準偏差）：収穫時期不明a)b)の結果を表１に合わせて示す。キノア種子100g

オテンシン変換酵素の阻害など様々な生理活性を（新 鮮 重）あ た り、ク エ ル セ チ ン は 45.3〜68.0有することが多数報告されている。ケンフェロー

mg、ケンフェロールは15.0〜20.3 mg であった。

ルの抗酸化活性はクエルセチンよりは劣るが、ア同様に、市販の南米産キノア種子を分析した結果

レルギー抑制などの各種生理活性が報告されていは、クエルセチンは22.5〜42.9 mg、ケンフェロー

る。こうしたことから、食品中のフラボノイド類

ルは36.6〜52.1 mg であった。クエルセチン配糖の含有量が、機能性食品因子データベース（http:体１−３、およびケンフェロール配糖体５の定量//www.nihn.go.jp/FFF/）や 米 国 農 務 省

結果と加水分解して生成したフラボノールの定量（USDA）のフラボノイドデータベース（http:結果をモルに換算して比較したところ、配糖体１//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/−３および５の合計量は、酸加水分解の結果定量

Flav/Flav02‑1.pdf）に掲載されている。データされたクエルセチンおよびケンフェロールの定量ベース中で、クエルセチンを多く含む食材として値の平均89.2％および87.5％であり、主要なフラは、乾 燥 茶 葉（662 mg/100 g）、ケ ー パ ー（234ボノール配糖体１−３および５以外のフラボノー

mg/100 g）、タマネギ（21.4 mg/100 g）、ソバ（23.1

ル類の存在量は少ないことが確認できた。

mg/100 g）などをあげることが出来るが、茶葉やフラボノイド類が抗酸化活性を発現するための香辛料のケーパーを日常食品として大量に摂取す

構造上の因子としては、① B 環カテコール構造、

ることはない。主食として用いることが出来るキ② C 環２、３位の二重結合と4位のカルボニル基、ノア種子は、クエルセチンおよびケンフェロール③３、５位の OH 基が重要であるといわれておの供給源として優れた日常的な食材であると言えり、クエルセチンはこれらの必要な構造因子をする。

べて満たしているため、強い抗酸化活性を示し、山梨産キノア種子のケンフェロール配糖体５にSOD 様活性、血圧上昇抑制、ヒスタミン放出の阻

対するクエルセチン配糖体１−３の合計含有量を害、脂質酸化酵素の阻害、抗変異原性、アポトー

モルで比較したところ、夏収穫の試料（試料番号：

シス誘導、プロテインキナーゼ C の阻害、アンジ

１、２、４、６）では3.5倍であったが、冬収穫の

−34−

特産種苗

試料（３、５）では、2.8倍であった。
試料のクエルセチン含有量が高い傾向が見られ（詳細は省略）、クエルセ
チン類は強い太陽光による酸化障害に対する防御の機能のため夏により多く蓄積すると推定された。一方、南米産に比べて山梨産キノア種子のクエルセチン配糖体の含有量が高い60

䊐䊤䊗䊉-䊦㘃䈱ṁ಴₸䋨䋦䋩

他の山梨産種子においても夏収穫の50䊐䊤䊗䊉䊷䊦䋱

40䊐䊤䊗䊉䊷䊦䋲

30䊐䊤䊗䊉䊷䊦䋳

20䊐䊤䊗䊉䋭䊦䋵
10
010

ことは、品種による相違であると推
定した。

No.8

20

30

ടᾲᤨ㑆(min)
図３

水加熱処理により溶出したフラボノール類（n=3）

３．抗酸化性を生かした調理法
山梨県産キノア種子は南米産に比べて抗酸化性が高い。この特徴を生かした付加価値の高い加工

ラボノール類の損失が大きいことが明らとなった。

食品を開発するため、キノア種子の調理加工に伴

キノア種子を粉砕後、140〜180℃で10〜30分間

うフラボノール配糖体の含有量および抗酸化性の

加熱し、DPPH ラジカル捕捉活性、フラボノール

4)変化を検討した 。

配糖体含有量および加水分解して遊離するフラボ

キノア種子は苦味の原因となる著量のサポニン

ノール類を定量した。フラボノール配糖体は、加類を外皮に含むため、通常は果皮を除去するか、

熱温度140および160℃では、30分間加熱後もほと水に浸漬するなどしてから食用に供される。一んど残存していたが、180℃の加熱では加熱時間

方、フラボノイド類は、植物にとっては紫外線にが20分間以上になると、残存率が60％に低下し、よる障害や、病虫害に対する防御の機能として存

加熱によるフラボノール配糖体の減少が大きいこ

在する機能性成分であるため、植物の外皮に存在とがわかった。その結果を図４に示す。しかし、することが多いと考えられている。そこで、収穫

抗酸化活性は未加熱試料の100〜120％に増強され後、脱穀・風力選別・精米機で脱皮処理したのち、た。抗酸化活性の変動の結果を、図５に示す。加主要なフラボノール配糖体の含有量を定量した。

熱処理後、加熱前には検出されなかった遊離のク

脱 皮 処 理 後、フ ラ ボ ノ ー ル 類 は 未 処 理 試 料 のエルセチンあるいはケンフェロールが著量検出さ100〜106％検出された。また、水に24時間浸漬し、れ、加熱により配糖体が分解し、遊離のクエルセ

浸漬水を HPLC で分析したところ、フラボノール

チン等が生成したため未加熱試料より高い抗酸化類の水への溶出はほとんど観察されなかった。サ性を示したと推定した。

ポニン類の除去のための軽い脱皮処理あるいは水これらの結果を生かしたキノアの加工法とし洗は、フラボノール類の損失にはならないことがて、あらかじめ焙煎したキノア種子を粒のまま、確認できた。

あるいは粉末にして小麦粉に10％あるいは20％添

次に、キノア種子を沸騰水中で加熱したとき、加し、クッキーを調製し、60℃に保存した。キノ

茹で汁に溶出するフラボノール類を定量した。加

ア無添加のクッキーに比べて、キノアの添加によ

熱時間の増加とともに茹で汁に溶出するフラボ

り脂質の過酸化が顕著に抑制されることが確認でノール量が増加し、プチプチした食感になる20分きた。

間の加熱では、約40％のフラボノール類が水へ溶出した。その結果を、図３に示す。スープのよう４．キノアの利用と今後の課題に煮汁ごと摂取する調理や、コメに添加して炊飯

キノア種子の生理活性としては、コラーゲナー

する場合には問題ないが、茹でこぼす調理法はフゼ阻害、実験動物におけるコレステロール上昇抑−35−䊐䊤䊗䊉䊷䊦 㘃 䈱 ᱷ ሽ ₸ 䋨䋦 䋩

特産種苗

No.8

㪈㪉㪇

き菓子や、パンなどへの加工が、抗㪈㪇㪇

酸化性を生かした加工法である。一

㪏㪇
㪍㪇

㪈㪋㪇㷄

方、
茹でこぼしすることは避け、
様々

㪈㪍㪇㷄

な具材とともに煮込んだスープとし

㪈㪏㪇㷄

て、
コメに炊き込むなどが望ましい。
食材としては種子ばりではなく、㪋㪇葉の利用も可能であり、生野菜とし㪉㪇

てサラダに、ゆがいておひたしにと

㪇
㪈㪇

㪉㪇

利用できる。また、凍結乾燥するこ㪊㪇

とにより長期保存が可能であり、凍ടᾲᤨ㑆㩿㫄㫀㫅㪀
図４

結葉を粉末にして利用する様々な調

高温加熱によるフラボノール類の含有量の変化（n=3）

理法を検討中である。種子とともに葉も利用できることは栽培地ならではの利点であり、キノアの栽培利用

᛫㉄ൻᵴᕈ䈱ᄌേ䋨䋦䋩㪈㪋㪇

は大いに期待できる。しかし、山梨

㪈㪉㪇
㪈㪇㪇
㪏㪇
㪍㪇

㪈㪋㪇㷄

県内で十分な供給量を確保すること㪈㪍㪇㷄

は、現段階では困難である。栽培の㪈㪏㪇㷄

ノウハウの啓蒙などにより、栽培面
積の拡大を急ぎたい。

㪋㪇㪉㪇

＜参考文献＞㪇㪈㪇㪉㪇1) Lilian E. Abugoch James,㪊㪇Advances in Food and Nutritionടᾲᤨ㑆㩿㫄㫀㫅㪀
図５Research, 58, 1(2009).

高温加熱による抗酸化性の変化（n=3）2)

Y. Hirose, T. Fujita, T. Ishii,
N. Ueno, Food Chemistry, 119,1300 (2010).

5)

制、血圧上昇抑制などが報告 されている。今回

3)の検討においては、難病として治療法の確立が望

I. Dini, G. C. Tenore, A. Dini, Food

まれている潰瘍性大腸炎に対する予防効果が、実Chemistry, 84, 163 (2004).
4) 廣瀬裕子、堀込知巳、石井利幸、上野直也、

験動物において確認できた。機能性成分等に関し

竹丘ては今後検討したい。

書、第４号、6（2009）。

キノア種子の利用としては、高温加熱を伴う焼

5)

−36−

守、山梨県総合理工学研究機構研究報告

小西洋太郎、特産種苗、２、28（2009）
。

特産種苗

特産農作物点描

No.8

ハトムギのこと 〜故きを温ねて．．．〜
富山県高岡農林振興センター

１．はじめに

田尻俊郎

21.5％に向上している。

ハトムギは茶系飲料や各種食品、漢方薬の原料

近年、中国やアメリカではハトムギを原料としとして広く利用されているが、このハトムギ、古た新薬の開発が、日本ではハトムギの医薬的効能

来中国の歴史書にしばしば登場し、一部アジア諸の科学的解明などが積極的に取り組まれている。

国の食生活の中でその有効性と安全性が裏付けられてきた代表的な薬用・食用作物である。

２．ハトムギの起原と歴史

遡ること2,000年前、伝説に残る将軍がその穀ハトムギは植物分類上、イネ目−イネ科−キビ

実をベトナムから中国へ持ち帰り、朝鮮半島を経亜科−トウモロコシ連−ジュズダマ（Coix）属にて数百年前に日本へ伝来したと考えられている。

属し、トウモロコシの近縁植物である。１年生草

粘質土壌地帯においても良く育ち、湿害に極め本で、総苞葉は楕円形から長楕円形、花序は下垂て強く、稲や麦に比べて光合成機能が高いなどのし、果皮は脆質である。一方、同属であるジュズ

栽培特性があり、その子実の食品成分は、精白米

ダマは多年生草本で、総苞葉は卵形から壺形、花やトウモロコシ（玄穀）、小麦（玄穀）、大麦（七序は直立し、果皮は硬質である。起原地は東南ア

分押麦）に比べてタンパク質やエネルギーが多く、ジアないしインドとされる。ミャンマーでは辺境

さらにタンパク質のアミノ酸組成では、必須アミの少数民族はハトムギを陸稲とともに畑に栽培しノ酸であるロイシン、メチオニン、フェニルアラ

て、主食として利用している。

ニン、バリンなどが精白米やコーンフレーク、小麦（強力粉）に比べ多く含まれる。

和名を「ハトムギ」、漢名を「薏苡（ヨクイ）」、
英名を「Job s tear」や「Chinese pearl barley」、学

国内では、近年様々な輸入食品・食材の安全性

名を「Coix lacryma‑jobi L.var mayuen Stapf」との問題から、国産ハトムギへの関心と需要が徐々いう。学名の命名者はフランス人の Romanet duに増している中、ハトムギを核とした産地間・異caillaud で、1881年（明治14年）に後漢の武将で業種間の連携振興活動のもと、地域農業の再生にあった「馬援」の故事が由来とされている。

かける新たな潮流が芽生えている。

馬援は紀元前14年から49年に光武帝に仕えた後

平成21年の国内年間流通量は6,167㌧程度見込

漢初期の武将として知られ、次のエピソードがあ

まれ、うち国産ハトムギは1,327㌧程度である。

る。当時としては高齢であった62歳の馬援が馬に

平成20年までの国内自給率は１割程度であった乗って出陣した姿を見て、光武帝が「なんと矍 鑠が、平成21年にタイ・中国からの輸入が大きく減たる翁よ」と褒め称え、以来、齢を重ねていても少する一方、国内生産量の増加により自給率は

様々なハトムギ加工食品

ハトムギの草姿

−37−

特産種苗

No.8

元気な人を「矍鑠」と呼ぶようになったと言われトムギもそのひとつとして献上されたとする説やる。後漢書の『馬援伝』には、「馬援が交趾（現在加藤清正が朝鮮出兵の折に半島から持ち帰ったとのベトナム）に遠征していた頃、いつも薏苡仁をする説、
江戸幕府第八代将軍徳川吉宗公の時代（享服用し、身が軽くなり、疫病にかからない効能が

保年間1716〜1735年）に伝来したとする説など複ある。南方の薏苡仁は粒が大きい。馬援はそれを数あり、明らかではない。江戸時代までは朝鮮麦、移植するために車一台に満載して帰った。
」との唐麦、薏苡、シコクムギなどと呼ばれ ハトムギ

記述がある。それまでの中国の在来種はハトムギという名前が使用されたのは明治以降である。

ではなく、川穀（ジュズダマ）であった。中国南長年、渡来ルートが議論されていたが、最近、部に位置し、ベトナム近くの観光地として知られ(独)農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農る海南島には、馬に跨った馬援の銅像が建立され業研究センターが DNA マーカーを用いて、中ている。

国・韓国・日本のハトムギの遺伝的近縁度を調査

中国に現存する最古の薬物学書である『神農本した結果、その系統樹から日本品種は韓国品種と草経』（紀元前104年、編者不明）にはハトムギの近縁で中国品種とは縁遠であることが明らかに子実である薏苡仁（中国では「薏米」という。）がなってきた。

収載されている。この中で薏苡仁は、「味は甘でハトムギ生産に関する統計資料は、1970年（昭気は微寒。筋肉の痙攣や屈伸できない病気、痙攣

和45年）に当時の厚生省薬務局がまとめた生薬資などを治すことができ、気を下して、久しく服用料の中に栽培面積2.3ha、生産量4.4㌧と記載されすると身が軽くなり元気が出る」と記されている。

ている。その後、約40年を経た現在（平成21年）

この学書は、戦国から後漢時代にかけての用薬では全国832ha 程度の農地で栽培され、1,327㌧の経験と薬物学の知識を系統的にとりまとめたも程度が生産されている。

ので、収載されている多くの薬物はその後の臨床（特産種苗№３、2009.7【特集・ハトムギ】に日本経験による検証と現代科学研究によって、薬効にのハトムギ栽培について詳細を記述）

信頼性があることが明らかとなっている。全３巻
で365種の薬物が収載され（うち252種は植物薬で

４．日本の歴史書物に登場

残りは動物薬や鉱物薬）、上 品（君薬）120種、中

江戸時代に出版された農書に宮崎安貞が40年の品（臣薬）120種、下品（佐使薬）125種に分類さ歳月を費やし、1698年に編録した『農業全書』がれている。薏苡仁は副作用など人に障害を与えるある。本書は当時の主要作物や畜類、約150種のことがなく、長期間の服用でも心配がないとされ効用・耕作・飼養技術が記述され、耕作技術としる 上 品 の 33 番 目 に 記 載 さ れ て い る。ま た 五 味て種子・土質・播種・収穫・施肥・除草・除虫な（酸・苦・甘・辛・酸・鹹）、四 気（寒・熱・温・どが記されている。江戸時代初中期の九州、中国、涼）にも分類されている。

近畿地方の農耕技術の集大成であり、その卓越性「神農」とは史記に出てくる中国の伝説上の皇や有効性が高く、上梓以来、江戸、明治、大正時帝のひとりで、百草に及ぶ植物の滋味を嘗めて、代まで広く流布している。

その薬的な効用を見分けたと言われる。また「本巻之一から巻之十に分類され、稲や大豆などが草」とは薬物が主に草木から作られていたことか記述された巻之二（五穀之類）の19番目に薏苡がら、薬草が基本との意味とされる。神農本草経の掲載されている。そこには薏苡の特性や栽培方

原本は残っておらず、現在見られるものは明・清法、 レシピ代以降に改めて出版されたものである。

「２種類があって、ひとつは粒が細長くて、皮が薄が記されており、く、子実は白く粘りのある糯米のようなもので、
３．日本への伝来と普及薬にも用いられる。もうひとつは皮が厚く、実は日本への伝来は、奈良時代聖武天皇の時に鑑真

少なくて堅い、珠數と呼ばれる。湿潤な土質に適和上が漢方の処方と薬草種子をもたらした際にハし、肥料を多く施用して、干ばつ時には灌水し、

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常 に 潤 い を 保 つ 必 要 が あ る。
（中略）９月になってから収穫し、十分に乾燥させる。（中略）その実は薏苡仁と言い、薬の一種である。病人の食事に混ぜて食べる。お粥にしたりご飯に混ぜたり、団子にしたり、いろい
ろな料理がある。葉を米に混ぜて料理すると香りが良い。お茶に葉を少し入れると香りも味も良くなる。」と書かれている。
また、江戸時代の本草学者で儒学者でもある貝原益軒が1709

ハトムギの花序

年に編纂した『大和本草』の中で薏苡仁は効能が多く上品の薬であると紹介している。江戸時代末期の1857年には森立之が『神農本草経・和刻版』を出版してい【参考文献】る。

石田喜久男：ハトムギ−つくり方と利用法−、農山漁村文化協会（1981）

５．これからのこと

石田喜久男：全国ハトムギ生産技術協議会夏期研

ハトムギは2,000年もの歴史を持つ作物である

修会資料（2008）

が、日本における栽培は盛衰を繰り返しながら今

桑原義晴：日本イネ科植物図譜、全国農村教育協

日に至っている。現在は第４期を迎えているが、会（2008）

第３期までは転作作物の選択肢のひとつに過ぎな

手塚隆久：特産種苗№３、日本特産農作物種苗協

かったハトムギが、今は地域振興の戦略作物とし会（2009）て、また医薬学発展の重要な研究素材として、脚傅光を浴びている。

宮崎安貞：農業全書、岩波書店（1936）

農業・農村振興の最前線に立つ員

農業普及指導の立場からすれば、このハトムギが地域農業を元気づけ、世界を代表するメジャー作物

大きく成長することを強く願うものである。

に

維康：中国医学の歴史、
東洋学術出版社（1997）

浜田善利・小曽戸丈夫：意釈神農本草経、築地書館（1976）
村上道夫：農業技術体系第７巻、農山漁村文化協会（1981）
文部科学省：五訂増補日本食品標準成分表（2005）
文部科学省：改訂日本食品アミノ酸組成表（1986）

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（参考資料）

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−46−

編集後記

中南米が原産地であるアマランサスとキノアは健康食として注目されています。このため、今８号では「アマランサスとキノア」を特集として組
我が国では健康ブームに乗り、様々な食品が販
健康食といえば「医食同源」という言葉を思い

大豆

大豆

大豆

大豆

（エンレイ）

（青端豆）

大豆

あずき

あずき

あずき

係者が研究会を立ち上げ、産学官が連携して新たが出ており、注目されます。

浮かべます。病気を治す薬と食べ物は本来根源を

また、高校生がキノア栽培に取り組み、地元の同じくするものという意味のようですが、バラン企業と連携し商品開発を行うとともに、地域でのスの取れた食事をとることで病気を予防し治療し生産拡大の刺激剤にもなっているという事例も紹ようとする考え方は重要であると思います。

介されています。

今回特集として取り上げましたアマランサスと

栄養、機能性に優れているアマランサスとキノ

キノアについても研究が行われ、食品としての高アが、今回の紹介事例等を参考にされて関心を持

い栄養価、機能性を保持していることが明らかにたれ、他地域でも新たな取り組みが現れてこられなってきています。

れば幸いです。

しかしながら、アマランサスとキノアの国内生

なお、今回号から編集は佐々木が担当いたしま

産量は、消費量に比べわずかであり、ほとんどがす。前任の上野同様よろしくお願いいたします。
（佐々木）

南米等からの輸入に頼っています。

大豆（トヨホマレ）（トヨコマチ）（ユキホマレ） （新丹波黒） （中生光黒）大豆

残されているようです。

な産地づくりや商品開発を行うなどの新たな動き

売され食されています。

大豆

また一方では、作業の機械化や選別等の課題も今回ご紹介いただきました産地では、地域で関みました。

表紙の特産農作物名（品種名）

きました。

このため、従来より我が国の気候や風土に合う
いんげんまめ品種の育成、栽培方法の開発等の研究が行われて（納豆小粒） （アカネダイナゴン）（エリモショウズ）（ホッカイシロジョウズ） （白金時）

いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ（つる有大福）（つる有大虎） （福虎豆）（長鶉）いんげんまめ

えんどう

えんどう

えんどう

（大丸鶉） （つる有穂高） （大正金時） （つる無白黒）（つる有黒衣笠）
落花生（大白花） （白エンドウ） （豊寿大莢） （東北１号） （千葉小粒）

そらまめ

シカクマメ

シカクマメ

アワ

アワ

落花生
（金時）

アワ

落花生

そらまめ

そらまめ

（千葉半立ち） （早生蚕豆） （河内一寸）

キビ

キビ

ヒエ

（天草小粒） （ウリズン） （石垣在来） （南小日紅穀）（粟信濃１号） （入間在来） （黍信濃１号）（河内系２号） （２B−03）

ヒエ

シコクビエ

（２E−03）

（白峰）

シコクビエ

シコクビエ

ソバ

ソバ

ソバ

ハトムギ

ハトムギ

（秋山 77−６） （祖谷在来） （鹿屋ゾバ） （階上早生） （岩手本場） （中里在来） （黒石在来）

ハトムギ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

（岡山在来）

（黒ごま）

（白ごま）

（金ごま）

（茶ごま）

ヒマワリ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

ナタネ

エゴマ

エゴマ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

（ノースクイン） （男爵薯） （キタアカリ）（さやあかね） （はるか） （メークイン）（ノーザンルビー）

馬鈴しょ

さつまいも

（シャドークイーン）（ベニアズマ）

こんにゃく

エゴマ

（農林８号） （ジュウネ） （大野在来） （新郷在来）

こんにゃく

発 行

財団法人 日本特産農作物種苗協会

さとうきび

＜生子
（きご）
＞

白亜ビル ３階（写真・資料提供）（独）農業生物資源研究所・（独）
種苗管理センター・群馬県農業技術センター

印 刷

ＵＲＬ http://www.tokusanshubyo.or.jp㈱ 丸井工文社

特
産
種

No. 8
2010. 8

苗【特集

アマランサス・キノア】

二〇一〇・八No
８︻特集 アマランサス・キノア︼
財団法人
日本特産農作物種苗協会

財団法人
日本特産農作物種苗協会