製造部

フイッシュケーキ製造試験

主旨前年賜一⊂■き続き 蔵期瑚の究明及ぴ'.ミ料魚撰定について試験を実施した。
使用原料っさ施要領
1.原料.処ユ型△鮮魚サパを頭切内臓除去後腹部を上に寵立し90。ぺgぴG分の若熟後身割骨抜をだし放冷す多脂魚にあつては,火入れ(水切溶乾)を行1、・o△鮮魚あじを頭切内臓除去後肉詰時の状態(22榊享さ)に切り切断1面を上下として寵立しg5℃30分の煮熟を行いそのまふ放令す
2.肉詰
アッはそのま∫サパぱ22mm厚さに切断しクレハロン7イルム(75mπX190腕〃)に肉詰し下記割合の調味液を注加後内部の空気を絞り出しバッカー(結束機)により結束す。肉詰鐙g09r調味液ばすべてトマトケチャップ味付として409rを注入す。

調味液調合割合
トマトケチャップ45%砂糖10%食塩7%シュガロソO.05%

ネナフラス・トンα083%水3Z86ア%
3.殺菌

結束凄の試料を若熟用リテナー一(熱膨張による敏提防止)にて保護し平釜にて100]Ci20分の加熱殺菌をなし急冷製了す。
試験結果
t保留

サパ魚の場合原料重量に対し肉詰時精肉歩留(煮熟骨抜後)51%前後となつた。頭
切内麟除去後はア5%前漢で煮熟骨抜により保減ぱ21%てある。
アジ魚の場合原料重量に対し精肉(甲骨附着。)状態)60%を示し調理時(頭尾鰭,内臓除去後)の72%から約12%の城とな。ている。

た拾焙乾による保減は約5%〜9%であつた。
2.製品△サパは大サバより中サパが良く旦無脂肪物珍移態が良好である然し食味の点に拾いでは多脂肪魚の方がはるかに好評を得た。

△アジは中アジ(160腕ト609r程度)が最も良いが製了後ケチヤツブの腿色(変色とも考えられる)が見られた、、△両者共30日後の試食結果に何等異状をみとめなかった。

一223一

3.保藏結果
コ≡】Bの変化、㍑華11。温}L㌻1■180〃一ピ510ド5‑21 8鰍一考.13日目4口目岬・ ア26・1 ・89'・一エ三彩如(里製鋤鍍畑靱哨奇計冴桝1・鑑憲二差1.、茱t一 .二、'苔30刀

60一}'■'一…一1‑1止一■一■IL■

30℃..'±螂・、保蔵、90"120"
I…

」1504

Lし一揮発一性塩基窒素の変化

亭孫151015…21≡28./'301952 .126 .24 624.52 .1一' 備考3日目利{蘂rぎ百酊マ呂膨遺1珊幽u膨褒一1y鯉89‑6日目幽咋江旦N285岬望.̲ ■' .

、、601ア921.4.23‑122.423.423.8
30℃r

土㈹.19019819ア21.O23.223.323.9≒∴∵一傑蔵112019825.324.924.825.525,1

一'1一■」■一15022.526.62Z324.42ZO

I,180」.三坦.些固…24,625.3L26.626.6(担当)■^一止0凹

谷元啓佑藤田薫下・窪諭木下耕之進

油焼防止試験
主旨

魚類乾製品の品質向上を目的とし抗酸化剤使用効一果認定試験を実施した。
試験回数3回使用原料とび煮魚堅腹皮使用景品タイリョウダイヤ(小川香料)
タイリヨウ(小川香料)サステ1/(日本揮発KK)
実施要領
1.原料処理下記通り区分す第'次試験(トビ魚)(2回)
1Aサステン師r(原料雌比)鯛撒蛾施塩量18%Bタイリョウダイヤー.00竹鰍5分離後撒蛾施餓18%Cクイゾ1ウTL・ヨ■、コ∴一仰・貞一1州二三18%
一2㍑一D文寸照至{養封主玉圭18%

第二次試験鰹腹皮Aタイリョウダイヤ500倍液漬(10%撒塩漬の試料を波用する)
B対照
2.乾燥

トビ魚〜南星式魚類乾燥峻を被用し2日間を以て製了す。
腹皮〜砂乾鶯去により2日間㌃以て製了す。
試統結果
1.トビ魚含脂畳2.05%

観繍合果0巨山一蓼「尭歪過口三女ユ分了時̲̲†̲̲̲̲一1し日一〇rrr2025.ド了後1口帥迄θ蹄区般化は認められな

A一i「一一i去.士,.士↓皿並.十十十'一対照区た比し艦かに良好であった。製了後■B一一

かったが15日経過後に加いて単品使用区が20目にお・いて試料C印タイリョウイ使用区

け15日月と脇ど変化なきも4B,D共に酸化進行が5王られた。

C,一・lt∴D一■一■一⊥■'一2.鰹腹皮

表の通り製了後10日日にわいて借差が見られ抗酸化剤の効果はま然としている。

考察

tトビ魚に対ずみ抗酸化剤の効果は判然としなかった。過去の記録においても若千の差異は.らるが同様の結果が出ていることから,とび魚の場合,操作方法薬品使用量について他の魚種と異った見地から考えるぺきかと思料された。叉トビ魚の場合含脂量は普通2%前凄であるが油焼の度合はアジ,さはに比しか在り激しいようである。
2.鰹腹皮に拾いではかなりの差異が認められ薬品の効果は充分と云える。.

(担当)白石良雄西浦晴藤田薫木下耕之進

煉製品製造試験
生言。一二貞ハァ・ト羊ぴコイ・マス・の理用1ヒな日約として下記d遮り実地した。
‑225一

使用原料ハマチコイマス時期1月中旬〜3月上旬
試験固数ハマチ7回(120尾)コイ1回(20尾)マス2回(20尾舟10回実施要綴
1.原料処置ハマチ及びコイ腹口腔内臓除去後撮部より2枚に却1一、甲骨除去(尾部約5C㎜の甲骨は残す)後血抜水法をf千ふ。

まず腹部剴舳二臓除去後水洗を行ふ
2.塩漬

ハマチ及びコイ水、充後の試料に対する30%塩量で撒塩漬(試料漬(試料配モの1B月下を脚O)とし洲;斗重量の1割程度の重石をす。漬込後3日目に上下の漬5000番を行ひ前後6口問て塩はを終る。

尚塩漬に当ってば食塩を肉肌にすり込むやうにして附塩し魚俸が曲ら在いようにしながら合塩を施し漬込をなす。

マス30%撤塩漬とす。腹腔には特に附塩す。

3.独文洗粉塩漬後の試料を溜水中にて12時間塩抜をなす途中1回の換水。塩抜終了後皮目面の汚物を「タワシーで洗い落す。
4.風乾鰯乾杯に懸垂し4時間から5時間の水切風乾をなす。
5.鰯乾

簡易鰯乾箱;(魚体を懸垂し下,記日程により癩煙をたす。鰯材は堅木をf鯛し鰯煙室底面にガーゼをもって煙の漉過装騒を施し煤の魚体附着を防止した。

訂斗∵第・日、舳州・時間「6仕上げ

エタノ・ルで魚床表面の煤其の他g汚物を拭き取り,サラダ油を塗付し仕上げをなす。
1.試験結果歩留}一一''

試験I 0■' '一I一■一涼塩慧灘斜講難185‑0旦ア2,13.360524日

回数魚種数

第一'、'マチ1↓2王.

第j次一一'一'Ì
.壁二次ハマチ1耕女十㌣鑑捜95
ニジマス0尾両次マチ224601950086‑820

孫wハマチ2569022亜5620尾

第八沢,チ24100203086‑81ア5007261290053.520尾

第七次ノマ干誰憐榊維52.6420尾男,ノド、20t3.郡恢丁三ヅスいごリー̲̲一̲1』坐、22ζ二二唖」L坐̲ユ一'一」一■一■一」』坐資至2=二二唖」L三三̲
一226一

上表の通りハ7チで529あ㌔60%と1汝終歩留に変動があるが一これば火λれの良不良によって生じたものであり争!了一。時の製品汰去から見て4番犬て53%留程度が最=も良いよ
うてあ・二)た。・∴一」・Ij書5こ%一41%程度である、う三総体的に煙乾過多が見ら・れた。コイにあ・1)て.Ii46%の歩叡でハマチに比しかなり広一八が鰯煙が強すぎた訳ではなくむしろ乾燥不足の状宇責1⊂て原ギ千肉慨の水分過多及ぴi嘉棄物の割合(調理法留.表参照)に起因するものと思われる。
2!・マチ傑蔵結果

区事竺一'一包烹岩完30日後60口後90口後一一一

オープン常総乾固のためスライス困30日目と.変節康の固さと放一■■I■■■I■弱乾固一一'一'一L一(弱酸化状難(・摂食可)らず(摂食前一なる(摂食可■.L'一一ユ
ボリエチレン邑芭沢肉質1郡カビ発生カビ総体的に発生充み一店濫放置■L■.正常'''一一(乾固見られ…川一一分的な失敗あり摂食榊丁皿一〇〇一'■■''変敗'■一I…一一■一ユI川一一■一■■一オーブ)冷蔵色沢正常色沢正常乾固のためスライス困難■u皿■I■'1機㌣
風媒曹弱乾固(乾燥強し常温故匿より硝良(摂食可)ポリ・L戸レン邑色沢肉費包沢正惰芭沢弱酸化状脂肪酸化色

み1餓靱柵正化肉質正店肉質正常進行せず良好⊥肉質正衛■一一一■■川一'■'■一

上記に示す通りで製品傑威は通気一性のない包装紙で包装し冷蔵庫保管することにより約2ケ月以上の保蔵はほぼ完全と云える
3製品

ハマチ〜関係商社に見辛提示の結果好評を得たが'部で頭部の削除及ぴスライス包装(インスタント食品)の意もあつ走。

コイ〜製品の肉質薄く,一般向とは云ひ難いが,食味は大体において良好。

マス〜食味良好なるも摂食酌て難点がある。
考察

鰻製品の品質は煤煙設脂の良否に左右される点が多いが本場に存いでは簡易鰯乾箱を使用した関係で砧賞にむらが多し'足した製^ば出来碍なかったが一応製品化の目途は求め得た。
製品に・二〕いでは嚢塩だけの味付により試験を実,施したが調味鰯.乾品としての製品価値及ぴス
ラfス色装等今僕の継続試雌に持越し一た6(担当)谷元啓佑藤田薦下窪諭木下耕之進

魚類廃棄物加工試.験
魚類乾製品の乾燥手段として,'一{こ二(・吃1刈尺ぴしらす(火山灰)利用による乾燥
川ピll一、.・:';中二.1←乍.」一

実施要領

1.試料
A乾素..・。…市販品
Bツタス…・・採亡後日乾せし状態

C調整シラス・・・…シラスに食塩を20%,25%、30%の割合で混和日乾せし状態
2.技乾物

塩漬トビ魚,アジ味林虞,塩漬かつを腹皮すきみフグ

3・鈍炎方法/下榊どかり/鹸剤(乾素足はシラス)一
白布父は紙包みの被乾物

白布父は紙/

乾燥1剤(乾素叉二はシラス)
一乾燥仁箱

4.試験回数及ぴ時期

回教9圓時期6月、9月
賦鹸結果

t被乾物の乾燥度(歩留)及び乾燥剤の状蓄
1、塩干とび魚に対する乾素の効果(連続乾燥)
破乾物1Kg乾素量・…破乾物に対する150%

筆灸1㌻∴÷
2.アジみりん漬に対する乾素の効果

彼乾物2.2K9乾素量・・.被乾物に対する150%

1一隻森下弄再丁重芋ギ手4(働被乾物に部分的な白斑現わる。白斑部...塩素量10.95

正常部…塩素量Z57

3.塩…責トビ魚に.付する乾素 ,シラスの効・果鼓乾物2Kg

轍葉剤150%缶引

1一芸簑篇十㌣孝ギ÷

1アー一一一一H

三.7.し.

一22岩一

水分35%

4.カツオ腹皮に対する⊥乞素')効果,(8一時問を以て乾燥芦,」の取替をなす)

被乾物1.1・・一一・・1鮎赦柑る一決400%二次300%
乾燥.い去:乾jl、時出j一被乾物歩留%;脱水量%l

L一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一r一一一一一一一一1≡竺挫且.1̲土控̲L̲̲、79乙夕..L.一2'.3製」
1。率生用■!土1竺軋.ユ.̲̲ア1三二̲。上リ.一i
5カツオ腹皮に対ずる・乾素及調製シラスの効果

区分A,シ.テス(火山灰に対する16%食塩含有

B,シラスに対する20%食塩含有C,シラスに対する23%食塩含有D。乾素

被乾物脊区分共0.4Kg乾燥剤被乾物に対する600%「■0'■̲一j;燥方法乾牒時間」被乾物多望王」̲壁丑壁一%1
1

Aソラス十塩16%24時間1'一一'598%

410]身1一',着舳塩20%11111411一一!

1:上言士」盤L.」u。一16カツオ腹史に対する調製シラス(20%食塩含有)の効果
被乾物1K9乾燥剤被乾物に対する400%

蒜考考ポ㌣
7

塩漬フグに対する調製シラス(食塩20%含有)の効果及ぴ日乾赤外線乾燥の比較
被乾物1Kg乾燥剤被乾物の200%

乾燥方法乾燥時間被乾物歩留%↓脱水量%1一也亟1・時間・。。。1・。。。

喋享11̲ぺ∴;(注)赤外線乾燥及ぴ日乾はそれぞれ3時間の直射とレ6時間を蔭千とし夜間は室内放置の状態とせしめたため直接的な比較は出・来ない。

上記名櫨の効果より見て乾燥剤の使用による魚類乾燥速度は日乾に及ぶべくも養いが,夏季、高温時にあ・ける日乾は温度上昇の為被乾物の品質保持に難点がある,抄乾燥は乾燥操作中の温度上昇は見られず品質保持上有利である。乾素としらすについては食塩15%〜20%に拾いて充分乾素に勝る効果が見られた。な拾梅雨期等の乾燥には適当と云える。

担当者白名艮雄西清晴藤田無木下耕之進

一22号一乾燥剤使用効果試験
主旨魚類加工中の廃筆物として処理される鯛内、臓の製■1̀化を舳勺とし35年度に引続き甥セレも実地凹数試料アジ魚。内臓'莫施要領
11・内臓及着飼料内臓反ぴえらを・芦コッパー(肉コ党機)にて挽切断し試料重量のア50のビ・.・ラーゼを添加55oCて90分分解をなし分解前の試料虚量に対するア5%の米糠に吸着し乾燥製了する。
試験結集

1.歩留1及着物質(杓塘)に対ずる110砺・・ノ120%
2.成分測定価

一生㍗∴〃㌧;4∵考察

1.水分・・・…12%以内で適一当た水分量と考えら.11Lる。
2.梱脂肪一.・一基質一米噌の公一表書搬珪18.2%に対して2伽一一。4%の減少てかなり良いが動

物性蛋白質,見合飼料公定規格8,0%より見ると8%前後高い値であることから製品を保臓した場合脂肪の酸化による変質が考えられる従って米糠の使用は香ばしくないと云える。

3.岨蛋■...基質に対して約12%の増加を示してお'り,且公定規柿に定められた動物性一蛋白質混合飼料と比較ナろと,その最少・量30%にやム不足しているが幼雛育成用配合飼料(191者以上)より上廻っている。
(担当)自宅良雄藤F日薫西清晴木下緋之進

一2ヨ。一