1. 这本册子是依据独立行政法人酒类综合研究所以「价格及商品标签的相关研究」的知识为基础，为了让消费者在阅读清酒的标签时有参考的依据而编制成的。
2. 本册子的电子档（pdf 形式）可以在本研究所的网页上下载。
3. 以电子档为主来编制成册子时，请注意阅读在网页上的注意事项。

日 本 酒商品标签
用语词典为了选择好喝的日本酒必须了解日本酒商品标签用语词典
独立行政法人酒类综合研究所编
〒739-0046 广岛县东广岛市镜山3-7-1
TEL: +81-82-420-0800 FAX: +81-82-420-0802

http://www.nrib.go.jp/ E-mail:info@nrib.go.jp
2008年2月 第1版发行
2012年12月 第2版发行
2013年10月 第3刷发行

用语词典 目次

必须了解日本酒商品标签上
到底写了什么？

常可以见到有贴内签（因贴于酒瓶背部故称之）的商品。
主要在已了解该商品品质之
后，所记载的可作为进一步
参考的各项资料。

由❶到❾是法令上规定必须标示的项目。
其他，如生酒的保存，饮用上的注意事项，及外国产的清酒等事项也必须标示。

1 酒精浓度
2 原材料名（水不用标示）3 精米程度アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満

10 特定名称

精米歩合 60％

4 原料米的品种与产地山田錦（兵庫県産 100%）

5 种类

清酒

6 容量
7 制造日期
8 制造商的名字及制造工厂地址（吟酿，纯米，本酿造）

原材料名
米・米こうじ・醸造アルコール（只限于特定名称的酒）（也可写日本酒）

原料米 山田錦 精米歩合 60％
10 到 12 是只能在符合

法令上的条件时才可以表示。
其他，表明贮藏年数，品质优良的内容，有机米的使用等，内容
是被规定的。

720mℓ
製造年月

24.3

【其它用语】

使用酵母成分

協 会７０１号
日本酒度＋5酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

商品的特征
大量使用适合酿酒米（酒造好适米）●●

采用最传统的方式及坚持手工酿造●

味美的辣口酿造酒
原料米 山田锦

精米程度 60％

使用酵母为 日本酿造协会无泡酵母 701 号

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口
おすすめの飲み方

酒類総合研究所

未成年者の飲酒は法律で禁止されています

9 未成年者请勿饮酒的标语

特定名称… …………………………………… 7
等级名称… …………………………………… 7
种类・名称… ………………………………… 7
酿酒术语… ………………………………… 11●●

広島県東広島市鏡山３−７−１

冷やして室温ぬる燗

熱燗

△

○

◎

○甜辣
甘甜

微甜

微辣

辛辣

微温

热酒

建议品酒方式为11 产地

東広島の酒樽酒
12 表示酒的特征的记述（原酒，生酒，，生一本，木桶酒）
13 酒商特有的等级区别
（酒商制定的表示方法）

1

製品の特徴
酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだ
わりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です●

原材料…… ……………………………………… 3
制造年月… …………………………………… 5
成分……………………………………………… 5

酒類総合研究所

冰凉常温

広島県東広島市鏡山３−７−１

酒类综合研究所广岛县东广岛市镜山 3-7-1

阅览商品标签后，找到喜好的日本酒时，做为参考依据用，挑选在标签内常用的用语而编制成这本用语词典。

2

日本酒标签的专门术语小知识

美山锦（美山錦）酒造好适米的主要产地米于 1978 年所登记的酒造好适米的品种

酒造好适米（酒造好適米）… 米是具有适合做为酿造日本酒特性的酿
造米的总称。在粮食法里称为酿造用玄米。比一般食用的米粒大而且大多有心白的部分。以山田锦为首的有名品种之外，最近陆续在各地有优良的新品种被开发出来，而且也有老品种

原材料

再度被重新起用，所以增加了日本酒的多样性。在全国至少有 96 种品种被栽培（2011 年）。

心白…

吟风

之一。因具有抗寒性，所以大多在日
本北方栽培。

原材料

米

米的中心部分，看起来为白色且不透明。一般认为有心白的米是酒造好适
米的重要特性。

山田锦在从宫城县雄町

秋田酒小町

到宫崎县的 2 府30 县均有生产。

米于 1922 年所登记的品种，是酒造好适

出羽灿灿
五百万石

米的主要品种里最早的品种。因为是
含有独特的柔软膨松味的酒，所以很

八反锦1号

受欢迎。

山田锦
东京

精米程度（精米歩合）

米

在精米加工过程中有多少的米成为精
米的表示方法是以相对于原本玄米的雄町

重量的白米重量比来表示的。例如说，精米程度是 40% 的话，是指 100kg 的
玄米精制后得 40kg 的白米的意思。
玄米

白米

米糠

精米程度

100703070％

精米

401006040％

酒造好适米的检查量

Hidahomare

美山锦
Hitogokochi

各品种前 3 甲品种

主要产地

1

山田锦

兵库、冈山、福冈、德岛等检查数量（吨）21,1582

五百万石

新泻、富山、福井等

18,3453美山锦

长野、秋田、山形等

6,049

出处 ：2012 年产（2012 年 4 月 -2013 年 3 月）大米的农作物检查结果（农林水产省速报值）山田锦（山田錦）是最是最具代表性的酒造好适米的品
种。香味短浓，特别是常用于大吟酿酒
制造用。于 1936 年登记。

五百万石 …

A 生酒是要放入冷藏库并尽快饮用。
酿造时经过加热杀菌的酒也要尽量放在阴凉处保存。开瓶后，酒会随着跟空气接触而逐渐酸化，从而导致品质变差。建议放入冷藏库里冷藏保存。

从左边开始为玄米，精米程度 70%，40% 的白米。

米

是酒造好适米中的有名品种，以新泻及北 陆 为 中 心 栽 培。 于 1956 年 登 记。
3Q 请问购买后在保存上要注意什么？

米米（麹米）…

米

用于制造米 的原料米。
玄米白米米糠

精米程度

4挂米（掛米）…

米

糖类（糖類）糖類

和米常一起出现的名词，这是蒸过后，为调节味道所加入的麦芽糖和葡萄糖

日本酒度和甜辣

在酒母、酒醅上所加入的米。

等糖类。

日本酒度是为了可以很简单的表示的正值越高越辛辣。

清酒的比重，所特别制定出来的特

但酒的比重由于酒

殊衡量度，但在所谓计量法的法律

精浓度而有很大的变

中也有这个衡量度，是一个很有历化，所以不是相同酒精

史且正确的衡量单位。在 15℃测定，浓度的酒，是不可以以

和 4℃的水相同比重时，日本酒度

日本酒度的「甜」、「辛辣」来做比

为 0，比其轻的是正值，比其重的

较的。

是负值。

因此，如果有酸味的话，因为这个

糖分较高的酒，因为比重重，所以

酸味会掩盖过舌头可以感觉的甜

日本酒度表示为（－）。也就是说，味，所以即使糖分相同，酸味很强

日本酒度负值越低，酒的糖分越高，的酒就会变得比较辛辣。单是用日也就越甜。相反的，如果糖分少的

本酒度来正确的表示日本酒的甜辣话，相对来说比重轻，所以日本酒

是很困难的。

高精白 …

米

高度精制后，将米磨白的意思。因此，以精米程度来表示的话，精米程度会比较低。在业界为常用的术语，但高精白 = 低精米程度的表示容易混淆。

高度精米 …

米

和高精白是相同的意思。
原材料

米 （米こうじ）

制造年月

在米上培养出 菌的东西。有利于以菌产生的成分

酶来分解米，将淀粉转
化成糖分，供酵母食用。

酸味料

酸味料

为调节味道而加入的琥珀酸，柠檬酸等。

制造年月
清酒原则上是以封装产品容器的年月
做为「制造日期（製造年月）」。

麴酿造酒精（醸造アルコール） 酒精
将甘蔗的糖蜜或是谷物发酵，蒸馏后
制成的。是为调节日本酒的香味所使用的。

成分
酒精浓度（アルコール分）
酒 100ml 里含有的酒精含量（ml），以「度」来表示。

日本酒度
日本酒的糖分的含量，也就是以「甜辣」
等简单的表示方式。
（+）是指辛辣的。
（-）
则是指甘甜的。

酸度
酿造酒精是由酵母
制造出来的。

是表示酸含量的指标。酸度越高，味道就越浓。另外，因为甜味被隐藏起来，所以变得辛辣。和日本酒度并列为决定
日本酒味道的重要成分指标。

氨基酸酸度（アミノ酸度）

日本酒度＝（（1/ 比重）－ 1）×1443
但是，比重是想知道日本酒度的酒的比重（15℃ /4℃）

特定名称清酒的成分（平均值）样本数

一般酒吟酿酒纯米酒本酿造酒

538

532

500

473

酒精浓度

平均值

15.5

16.0

15.5

15.5

日本酒度

平均值

+4.0+4.2+4.1+5.2

酸度

平均值

1.2

1.3

1.5

1.3

氨基酸酸度

平均值

1.3

1.3

1.5

1.4

依国税厅，2010 年度的全国市场贩卖酒类的调查结果。

是表示氨基酸含量的指标。越高甜味就
越重，越低甜味就越淡。
56

特定名称等级名称

特定名称

上选（上撰）

是指国税局所公告的「清酒酿造品质

使用于相当于以前一级酒的酒的名称。

的表示基准」里的「特定名称」。符合第 10 页的表里的各项条件即可以以其
特定名称来表示。也就是说，这是由政府所规定的基准。

吟酿酒（吟醸酒）

特定名称等级名称
种类・名称

把米磨碎，在低温条件下慢慢地酿造，也就是所谓吟酿造的酒。以前杜氏（制酒专家）为了品评会善用技术所制造
出来的酒，几乎没有在市场出售，被称为酒的艺术品。最大的特征是有被称作吟酿香的香味，是一种非常细腻的芬香。具有很高吟酿香的酒，将其加热的话，会破坏其香味，所以一般
是不喝温过后的吟酿酒。

纯米酒（純米酒）
单用米和米 来制造的酒。大部分都是 具 有 很 柔和甜味的酒。味道 很 强，所以不论是加热后饮用或是冷饮或是放入冰块饮用，或是用热水稀释饮用等都可以得到品酒的乐趣。

本酿造酒（本醸造酒）
有很多种类。在榨挤酒醅前加入少量的酒精来适当地调节其味道，所以大多加
热后饮用。

7

种类・名称新酒该年所酿造的酒，味道新鲜，可以品
尝其香味。

老酒（古酒）
前一年或是更早以前所酿造的酒。特别处为酿透的香味和润喉的口感。

长期 藏酒（長期貯蔵酒）

以前以级别制度来分时，！ 日本酒是以特级、一级、二级等等级来分，但在1992年
时，该制度被废止了。因此，为
了让顾客在选择时不要混淆，厂
商想出了代替的称呼，也因此有很多种等级的称呼。最多的是特选-上选-佳选等称呼分别是指特级、一级、二级等等级。特别是上选最被广泛使用，在本研究所
的调查报告里，一级等级的商品
里，有七成是以「上选」来表示。另外，也有各制造厂商自己制定的金〇－银〇 黑〇－青〇等等级评比标准。

日本酒度的测定

＋20

将如右图所示的＋0−浮标（比重计）（日本酒度计）−10

放于温度调整于−20＋1015℃的酒上，然后读取浮标上面的尺度。

以长期贮藏的方式使其酿透。过去有
日本酒不适合长期酿透的印象，但随着酿造法的进步，逐渐出现有日本酒完全酿透后更香醇的新概念。有吟酿
酒到味道较重的酒等多种品种。以〇年贮藏酒，秘藏酒，大老酒等命名贩卖。

Q 日本酒的标示上，虽写有制造年月日，但购买时还是选择比较新的商品比较好吗？

原酒
只含由酒醅榨挤的成分，不加水的酒。
因为不加水的原故，所以大多酒精浓
度比较高，味道也较浓。以热水或是水配合个人喜好来稀释饮用。

A 不是，可以不用那么在意。生酒和生啤酒一样，尽量选择比较新的商品是比较好，但经过加热杀菌的商品，只要在保存条件不是很恶劣的状况下，并不会在 2 〜 3 个月的时间内品质变劣。

8手工酿造（手造り）

生一本以蒸笼将米蒸过后用小盖子或是小箱

是指在单一制造厂所酿造的纯米酒。

子来培养出麴，酒母是使用生，山废
或是速酿等，然后使用很传统的方法
来制造的纯米酒或本酿造酒。

生酒
生贮藏酒（生貯蔵酒）
生装酒（生詰め酒）

特定名称及其规定
特定名称

使用原料※1※2精米程度※3

米使用比及香味等规定

吟酿酒

60％以下

15％以上

吟酿造、原有的香味、色泽良好。

是指酒精浓度低的清酒。配合消费者大吟酿酒

50％以下

15％以上

的轻品酒类的风气，而推出许多商品。
发泡性的酒，含有酸味或是甜味特征米、米酿造酒精吟酿造、原有的香味、色泽特别好。

纯米酒米、米—15％以上

香味、色泽很好。

是今后受注目的商品之一。

纯米吟酿酒

米、米60％以下

15％以上

吟酿造、原有的香味、色泽良好。

木桶酒（樽酒）纯米大吟酿酒

米、米50％以下

15％以上

吟酿造、原有的香味、色泽特别好。

贮存于杉木桶里，让酒含有木桶的香味。杉木的香味很适合日本酒。

特别纯米酒

米、米60% 以下或是使用
特别的制造方法

15％以上

原有的香味、色泽特别好。

本酿造酒

米、米
酿造酒精

70％以下15％以上

香味、色泽良好。

特别本酿造酒米、米
酿造酒精60% 以下或是使用
特别的制造方法15％以上香味、色泽特别好。

低酒精浓度酒（低アルコール酒）

的酒、浊酒、木桶酒等，具有多样性。

清酒一般到出场为止是实施二次加热杀菌，但连一次加热杀菌都没有的酒称为生酒，装瓶时一次加热杀菌的称
种类・名称

为生贮藏酒。贮藏前加热杀菌，但封瓶时不加热杀菌的称为生装酒，以做区别。一般是不加热，具有很新香味的酒。冷却后喝较好。

贵酿酒（貴醸酒）
是酒类综合研究所的前身，酿造试验
所所研发出来的酒，是具有甜味和粘度的酒。将古书里的「延喜式」的老酒的制作法做为制法的准则，将一部分的稀释水以清酒代替是其制造法上的特征。长期熟成酒，生酒等多种品种。

9※4

米、米
酿造酒精

冷藏出货（冷やおろし）
以前，在寒冷的季节里，将制成的酒贮藏起来，到了秋天，等味道成熟后，在冰凉的情况下装进木桶里然后封装，所以被如此称呼。最近季节限定商品被再次推出。因为是生鲜罐装的东西，很容易腐败，所以在商店里大部分都是冷藏，但大多是以常温到微温的温度，来品尝其香味。

活性清酒以质地较粗的布轻轻地过滤清酒酒醅，所以还是属于较混浊的酒。也有称为浊酒。原本是因为在生制品里面，酵
母是活着的，所以可以在瓶内持续发
酵，因此有了这个名字。现在为了让
酒 的 品 质 比 较 稳 定， 大 多 加 热 杀 菌。
在处理生的东西上要特别注意，所以请详读商品标签的说明。

※1 原料米必须是符合农产物检查法里 3 等以上品质等级的米。
※2 酿造酒精的使用量规定必须在白米重量的 10% 以下。
※3 必须表示精米的实际程度。
※4 对于「吟酿造」虽没有明确的定义，但是指使用精米程度低的白米，以低温发酵的方法引出其独特的「吟酿香」的制造法。

Q 为什么在比较贵的大吟酿酒的原料里也有使用酒精的？

A 因为在吟酿酒或是本酿造酒里使用酒精有调节香味的效果。特别是吟酿酒里，使用酒精可以引出其吟
酿香，这是众所周知的事情。另外，2011年度，全国
新酒评鉴会里评选出来的876种酒里，有91%的酒，
即794种有使用酒精。

10何谓山卸速酿酛（速醸酛）这是在明治时代被研发出来的。相对于在原始的材料里，首先将蒸米、 和水放在称为
「半切桶」里分成 6 〜 8 等分来，所谓「半切桶」

酒母让乳酸菌产生乳酸生或是山废，因为在速酿的溶解时有加入乳酸，所以可以节

如文字上的意思一样，是酒的根本。是省依赖乳酸菌增加，累积乳酸的时间。

在准备好之后的 15 〜 20 小时里，一般是从深夜
到清晨，一个半切桶大概由 2 〜 3 个人负责，并并且可以使酵母繁殖。清酒酒醅和酒母因此有了「速酿」的名字。而且是最普遍的。可以称为可以酿造各种酒的万能型酒母。除了使用乳酸的酒母外，其他如高温糖化等也逐渐被研发。

胀的米粒磨成粉。这个磨碎的工作叫「山卸」或酿酒
以米，水来制造出营养丰富的酒醅状物，术语最大的不同在于「酸味」。实际上，酵母
具有很强的耐酸性，相对之下，有害菌
耐酸性很弱，所以在酸性很强的酒母里，酵母

生酛

由糖到制造出酒精的出芽酵母及和其互生菌类的总称。在分类上有 700 种以上，的乳酸来抑制有害菌而使用酵母繁殖。
完成后的里面有很多氨基酸。因为以这种方法培养的酵母非常强健，所以很适
合用于酿造味道较重的辛辣酒。

山废酛（山廃酛）于明治时代被开发出来，是生酛的省力型。在生酛制造里，最花时间的工作就
是「山卸（酛折）」，为了废止这个过程，
而找出了比较有效率的方法，并将「山卸废止」省略成「山废」。成品或是酵母的性质和生酛的性质一样。

11

是指浅平的桶子。不时的搅伴并让其自然冷却，使用所谓搅拌棒的道具，很仔细的将吸满水并膨

木头或是竹木是「元折」，是非常需要耐心的工作，而且在深只有酵母可以不断繁殖。

是传统的酒母的制法的完成形式。特别需要时间和人力。利用天然乳酸菌产生

搅拌棒
（玉櫂）

夜进行，因为很冷，因此对酿酒的人来说是很辛苦的工作。

但在酒精发酵上不可使用的酵母很多。
成为其名字由来的“发酵之母”的出芽酒母，大小约 5 〜 10μm。以人体的身体做比喻的话，大约是红血球大小的乳白色蛋形菌。在酒和面包的制造等食品
工业里最常被使用。是经过人工改良的，也就是所谓成为驯化的出芽酵母。

协会酵母（協会酵母）
由财团法人日本酿造协会所公布的酵母的名称。从明治时代开始，该财团法人开始公布协会酵母的名称，使得在当时
各地没有独家酵母的酿酒商也可因此酿
造出酒质很好的酒。

12

其他用语

活性炭

是酿酒商独有酵母。以前在酒母的作业

在日本酒里，为了调整酒的品质，常常中，会自然产生该酿酒商「独门酵母」，
酿酒商将其繁殖后来酿酒，所以「独门使用粉末活性炭。使用方法为将少量的
活性炭分撤在酒里，吸收其杂质的成分，酵母」的品质优劣和酒的好坏有很直接然后过滤。活性炭的使用方式也是引出的关系。现在，由各铭酿酒商中选出来，或是使用研究者培育出来的优良酵母是

酒特性的重要因素，所以每个不同厂商的活性炭会有不同的功用。

一般很常见的情形，但也有将自己的「独门酵母」分离保存并使用的酿造商。

酒醅（もろみ）的米分解糖化，及以酵母的酒精发酵同时进行。将完全发酵的东西过滤后就成为清酒。

種种类
類

温酒（燗）

发酵力强，微香且温和，最适合清淡的酒。

7号

具有很醇的芳香，广泛的被用于吟酿和普通酿造。

9号

只需短期的酒醅且具有很醇的芳香及很香的吟酿香。

10 号

适合低温长期的酒醅且酸味少及具有很香的吟酿香。

11 号

酒醅即使长期放置也可，发酵能力不变，氨基酸较少。
清酒特定名称。

温酒是日本酒的传统饮用方式。
通常加热到 42℃ -45℃。

藏元／杜氏（蔵元 / 杜氏）…
藏元是指制酒商和酒窖的所有者。
杜氏是指酿酒专家，即酿酒工人的监督

特 征

6号

14 号 （金泽酵母）酸味少，和低温中期型酒醅的过程一样。适用于

无泡酵母

完成的酒母和米 、蒸过的米及水、溶合于贮存槽的东西，在此，以 将蒸过

主要的协会酵母（清酒酿造用）的种类及特征

有泡酵母

独家酵母（家付き酵母）

601 号

其特征和 6 号相同701 号

其特征和 7 号相同901 号

其特征和 9 号相同1001 号

其特征和 10 号相同

1401 号

其特征和 14 号相同者，负责管理整个酿酒过程。

1501 号 （秋田流、花酵母 AK-1）和低温中期型的酒醅的过程一样，适糟比例（粕歩合）全国新酒评鉴会（全国新酒鑑評会）

1801 号

由酒醅挤干清酒的成分，剩下的部分即为糟，糟比例即表示相对于使用的白米

是由酒类综合研究所主办（与酒造组合中央会共同举办）的以新推出的吟酿酒

中的糟的比例。例如说，调好的 100kg
的米中，留下 25kg 的酒糟的话，糟的比
例是 25%。糟的比例在上选等级里，一般 是 30% 以 下， 但 在 大 吟 酿 酒 里 也 有
50% 〜 60% 的。

为对象的最大评鉴会。
该评鉴会历史悠久，于 1911 年第 1 次举办。2012 年适满 100 届，是一个值得
纪念的百年盛典。大会每年都会为优秀的日本酒颁发金奖，为了荣获金奖，全国各地的制酒商纷纷参评，为数众多。

去除沉淀物（澱下げ）
酒在储藏时会有透明度下降的情形。这
是因为溶于酒中的蛋白质产生了变化引
起的。因此须使用叫涩柿（是由还未成熟的柿子提炼的液体）等「除沉淀剂」，将让酒混浊的蛋白质沉淀后除去。这称
为去除沉淀物。这在其他的酿造酒中也
是常用的方法。
13

用于酸味少及具有很香的吟酿香的特定名称清酒用。
具有口味醇和、香气浓郁的特点，适于特定名称酒。

无泡酵母的话，在这部分准备。

普通的清酒酵母酒醅

无泡的酵母酒醅

无泡酵母清酒酵母一般是调好，制作好酒醅之后的第 4 天开始到第 10 天左右，在酒醅上像盖子一样形成薄薄的泡沫。无泡酵母是为了不要产生泡沫而改良的酵母。说到为什么没有泡沫是比较好的话，首先是因为酿酒人可以不用再清扫贮存槽的壁，即所谓
的扫泡工作了。也没有因发酵太旺盛而使泡沫破裂飞散而造成意外灾害的忧虑了。
这样的话，因为不会产生泡沫，所以同样的贮存槽就可以溶入更多的酒醅。另外，无泡酵母是酒类综合研究所的前身，酿造试验所研发并实际使用的酵母。
14