2010 年 10 月 27 日発行

大阪府立公衆衛生研究所

No43

平成22年10月

もくじ

食の安全・安心 ........................................................ １
大気中に存在する亜硝酸の生体影響 ........................... ３

食の安全・安心私達にとって食品衛生上の大きな課題は、10 年くらい前までは食の安全を守ることでした。ところが今ではさらに一言追加されて「食の安全・安心」となり、安全と安心がセットになってきました。しかし安全と安心は明らかに違う意味を持つ言葉です。国語辞典では、安全は「危害または損傷・損害を受けるおそれのないこと」と説明され、安心は「気にかかることがなく心が落ち着いていること」と説明されています。客観的な事実と主観的な心情をひとまとめにしてしまう傾向が過剰になり、心情に振り回されているのが現状ではないでしょうか。

１．安心しにくい事情
国産牛の BSE（牛海綿状脳症：一般的には狂牛病）感染、ダイエット食品による健康被害、ノロウイルスによる食中毒多発、中国製冷凍餃子食中毒事件、中国でのメラミン汚染粉ミルクによる中毒発生など、これまでに経験のない食の安お知らせ
今回、デザイン・レイ全が脅かされた事例が頻発しました。元々外国の事例と思われたことでも、輸入食品への依存率が高いので順次国内に波及しました。直接安全性に関係しなくてアウトの一部を変更

も、食品の産地や素材の偽装、賞味期限の不適切な改ざんなどの事例が繰り返しし、本文文字も大き大きく報道されると、食品に対する信頼感が薄れ、漠然とした不安感が高まってく して 読 み や す く しました。

も不思議ではありません。人に BSE が感染しても治療法が無いことは大きく報

引き続きご愛読のほ道されましたが、国内で流通している食肉類を食べて BSE に感染した人が一人

どよ ろ しく お 願 い しもいないことは同じようには報道されていません。

ます。

一般市民を対象にした食品の安全性に関する調査では、食品中の残留農薬、食品添加物など食品中の化学物質に対して不安を持つ割合が高くなります。一方食品衛生に関わる専門家の考えでは、食中毒菌など微生物汚染が重要であると答えます。

公衛研ニュース第 43 号

２．食中毒の原因トがある物質を毎日一生涯摂取し続けても、現在典型的な食品による健康被害は食中毒です。図の科学的見地から見て健康への悪影響がないと推１に示すように、厚生労働省は毎年食中毒の事例

定される一日あたりの摂取量）を考えると、健康をまとめていますが、その原因の大半は細菌やウ上の問題を考えなくても良いレベルでした。府民

イルスなど微生物が原因です。一部、フグ、きのこ、の関心が高い残留農薬では、検出された農薬の野草など天然の化学物質（自然毒）由来の中毒は90％以上は基準値の 1/10 以下の濃度です。食品あります。これらの天然物による中毒では、本来に複数の農薬が残留していても、それらを食べる食べることを避けるべき物を食べることにより起ことにより健康被害などが起こる可能性は考えらこっています。一方、作物栽培による残留農薬、れず、食の安全は確保されている状態でした。こ

食品の製造・加工に使用した食品添加物、家畜ののような状況は、国や他の自治体による検査結果

飼育で使用した動物用医薬品などが原因の食中毒でも同様で、事件や事故を除いて、化学物質の検は国内では起こっていません。

査結果から特定の食品を緊急回収する事例はあり細菌による食中毒では、特定の食品が細菌汚染ませんでした。

されていることがあります。生（ナマ）で食べることを避けるべきである食品を、飲食店が提供し、４．食のリスク

また消費者がそれを好んで食べることが原因と考食の安全・安心をリスクという観点から考えてえられる中毒が頻発しています。国や大阪府は、生肉や加熱が不十分な肉の料理を食べないように注意喚起しています。

みましょう。
国の食品安全委員会は、食のリスクとは、食品中にハザードが存在する結果として生じる人の健康に悪影響が起きる可能性とその程度 ( 健康への３．化学物質の検査結果悪影響が発生する確率と影響の程度 ) と説明して国は、農業を含めて食品の生産や加工使用されいます。ハザードとは、食品中の人の健康に悪影る化学物質により、食の安全が脅かされないよう響を及ぼす可能性のある物質または食品の状態をにするために、食品衛生法で残留基準値を定めて示します。おおざっぱに言えば、食品中の化学物います。基準値以下の濃度であれば安全であるこ質なども含めた食品の危険な度合いと、その食品とを国が保証しています。また基準値には安全係をどれだけ食べるかでリスクを説明できます。塩数があり、少々基準値を超えても健康被害を引きや砂糖はハザードは小さいですが、摂取量が多い起こすようなことはありません。とリスクが大きくなり、場合によっては致命的です。

公衆衛生研究所では毎年食品中の化学物質につ通常、残留農薬や食品添加物などの基準値を決いて 1,000 件以上の検査を行っていますが、基めるときは、それぞれの物質についてリスクを科準値を超えるのは数件で 1％以下の非常に低い割学的に評価します。リスクをゼロにすることは不合です。違反事例でも各物質の 1 日許容摂取量（ヒ可能ですが、適切な管理によりリスクを下げるこ細菌ウイルス件数比較（％）

化学物質
自然毒不明
その他



患者数比較
（％）

図１

平成 17 年〜 21 年の 5 年間の食中毒事例の原因

2010 年 10 月 27 日発行とは可能です。基準値はその値を超えなければ余裕を持って安全が保たれており、食べるリスクを実質上問題にしなくてよいと考えられます。

重篤な健康被害を生じたと考えられます。
食の安全が確保されてこそ安心して食べれるのです（そういう意味で、安全安心は一体だと考え社会ではリスクを考えるときに、ハザードの大られます）。我国では食品で何かトラブルが起こきさが強調され、ハザードの濃度や摂取する割合れば、安全であっても回収廃棄されますが、ドイなどを考えないような評価をされてしまいます。

ツやイギリスなどでは残留農薬が基準値を超えてその典型が発がん物質や治療法のない BSE です

も、安全であると判断されれば回収されません。

が、厳しく規制することにより、元々高くないリ安全が確保されていない食品を安心して食べるスクを下げたように安心しているかもしれません。

ことにより中毒を起こしたり、安全が確保されてその逆ともいえるのが、中国で起こったメラミいる食品に対して安心できない人もいます。このン混入粉ミルクによる乳児の中毒です。メラミン

ような現状は、食品の安全、特にリスクの管理には尿路結石などを起こしましたが、深刻な毒性をとって大きな問題ではあり、「食の安全・安心」示す物質とは考えられていません。しかし乳児はのようにセットで扱われると、簡単には解決でき中毒を起こす濃度の粉ミルクを主食としており、ないかもしれません。
衛生化学部長

メラミンを体内に入れる確率が非常に高くなり、

尾花 裕孝

大気中に存在する亜硝酸の生体影響

大気中に存在する二酸化窒素（NO2）は、疫吸入させ、呼吸器の軽度の刺激性症状を報告し学調査や動物曝露実験などの研究により喘た論文と、健常人に 0.395ppm 亜硝酸を 3.5 時

息影響を持つと考えられ、日本では 1973 年に大間吸入させ、気道の空気の流れやすさが約 10%

気汚染防止法で規制されました。

低下したことを報告した論文があります（共に1980 年に二酸化窒素と化学構造が類似する亜1995 年）。

硝酸（HNO2）が大気中に存在することが明らか

疫学調査の論文では、2005 年に室内の亜硝酸になり（科学雑誌 Nature での発表）、同論文中は肺機能の低下や呼吸器症状と関連することが示

では、大気中の亜硝酸の生体影響に対する懸念がされ、従来の研究で示されている二酸化窒素と喘示唆されています。二酸化窒素の測定では亜硝酸

息との関連は、実は亜硝酸によるものだったと考も二酸化窒素として検出している事から、喘息と察されています。

大気中の亜硝酸の関係が注目されています。

しかし、亜硝酸の生体影響を明らかにするにはさらに多くの研究が必要だと思われます。

１．亜硝酸（ガス状の亜硝酸に限定）の生体影響に関する報告
亜硝酸の生体影響に関する論文には、人体吸入

２．亜硝酸の動物曝露実験
私たち

注1

は亜硝酸が呼吸器に対してどのよう実験と疫学調査の報告があります。人体吸入実験

な生体影響を与えるか調べるため、亜硝酸の動物

では、室内環境中の亜硝酸の 10 倍程度の濃度の曝露実験を実施しました。動物曝露実験は人体吸亜硝酸（0.65ppm）を軽度の喘息患者に 3 時間入実験より大がかりな設備が必要ですが、人体吸公衛研ニュース第 43 号

入実験より高濃度で長期間の曝露が可能なため生体影響を明確に示すことができます。
亜硝酸は不安定で市販されていないため、私た
ちは、先ず、動物曝露実験に使用可能な大用量の亜硝酸ガス発生装置を開発しました。次に、環注2

対照群

境中の亜硝酸濃度の 1,000 倍程度で、室内中亜暴露群（点線部分：肺胞道）

硝酸濃度の 100 倍程度に相当する 3.6ppm の亜硝酸（但し、0.3ppm の二酸化窒素などの副生成4) 呼吸機能を含む）をモルモットに 4 週間連続曝露し、肺動物実験において呼吸機能や喘息の指標との組織的な変化や呼吸機能への影響などを調べまなっている気道抵抗を測定した結果、対照群のした 。曝露実験の結果の概略は以下の通りです。

1.33cmH2O/sec に 対 し 曝 露 群 で 1.61cmH2O/sec と

注3

1) 動物外観若干増加したものの、有意確率は 0.06 で有意なモルモットの白い毛は曝露群で黄橙色に着色し差ではありませんでした（有意確率 0.05 未満でました。この着色は同じ濃度の二酸化窒素の曝露有意な差）。今回は、曝露を終えてから約 8 時間による着色より濃く、亜硝酸の反応性の強さが窺後に測定したので、その間に気道抵抗が回復したえます。

可能性があります。亜硝酸の気道抵抗への影響は

2) 気管支・肺胞今後の検討課題であると思います。

曝露群で気管支腔や肺胞腔が拡張しました。これらの変化は、呼吸機能を低下させる可能性があ３．私たちの今後の研究計画

ります。

環境中の濃度の亜硝酸ではどの程度の生体影響が起きるのかを、動物曝露実験や疫学調査で検討します。また、喫煙により自動車内に付着したニコチン残留物に空気中の亜硝酸が反応して発がん物質に変化するという論文が発表されました（2010 年）。環境中の亜硝酸の直接的な影響だけ
対照群

暴露群でなく間接的な影響についても検討する予定です。

3) 肺胞道

衛生化学部生活環境課

大山 正幸

対照群の肺胞道（気管支の末梢から肺胞につながる空間）は直線的ですが、曝露群の肺胞道は湾曲し、平滑筋細胞を伴って気管支上皮細胞が肺胞道へ伸展（増生）しています。平滑筋が発達するような状態は喘息と関連する可能性があります。

発行者

所長

編

岡村俊男（委員長）

集

織田肇

勝川千尋 , 西村公志 , 内田耕太郎 ,
吉田事務局

仁

木村明生 , 渋谷博昭（内線 297）

注 1)

大阪府立公衆衛生研究所

大山正幸、大阪府環境農林水産総合研究所

岡憲司、大阪府立大学

規訓、相模女子大学

安達修一

注 2)

大気環境学会誌 (2010 年発表 )注 3)Inhalation Toxicology 誌 (2010 年発表 )竹中

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リサイクル適性 A
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