ナバックレター

養鶏版Vol.80

リスクとハザードを理解して衛生管理を確実かつ効果的に実践しよう

人と鳥の健康研究所
川崎 武志

リスクは、
「起こるかもしれないこと」。ハザードは、「そのもの」。
まずは、ご自身の身の回りの状況を思い浮かべながら1から17までの例文に気楽に目を通してみてください。
【1】「インフルエンザウイルスの感染」
は、「起こるかもしれないこと」。
【2】「インフルエンザ」
は、インフルエンザウイルス感染によって、「起こるかもしれないこと」。
【3】「インフルエンザウイルス」
は、病気（インフルエンザ）を起こす可能性がある微生物「そのもの」。
【4】「インフルエンザウイルスを媒介する可能性のある動物」
は、病原体媒介者「そのもの」。
【5】「病原体媒介者」
は、鶏舎に出入りする動物「そのもの」。
【6】「病原体媒介者が鶏舎に侵入すること」
は、「起こるかもしれないこと」。
【7】「鶏舎に出入りする動物」
は、ねずみ「そのもの」。
【8】
「ねずみ」
は鶏舎に出入りする動物「そのもの」。
【9】「鶏舎に出入りする動物」
は、ハエ「そのもの」。
【10】「ハエが鶏舎近くの堆肥場と鶏舎とを往来すること」
は、「起こるかもしれないこと」。
【11】「インフルエンザウイルスに感染した野鳥が堆肥場にえさを求めて飛来すること」
は、「起こるかもしれないこと」。
「インフルエンザウイルスに感染した野鳥が堆肥場でインフルエンザウイルスを含む糞をすること」
は、「起こるかもしれないこと」。
【12】
【13】
「野鳥が飛来する可能性がある堆肥場」
は、汚染可能性場所「そのもの」。
【14】「野鳥の侵入路をネットや扉で遮断した堆肥場」
は、汚染可能性防止済みの場所「そのもの」。
【15】「野鳥の糞便」
はインフルエンザウイルスが含まれている可能性のある「そのもの」。
【16】「屋外においてあるものに、野鳥が糞を落下付着させること」
は、「起こるかもしれないこと」。
【17】「屋外に置いてあったもの」
は、糞便汚染の可能性のある「そのもの」。
さて、いかがでしょうか。なんとなくつかめましたか？
これにならって、ご自身の仕事や普段の生活において、「起こるかもしれないこと」と「そのもの」に仕分けをしてみてください。
「起こるかもしれないこと」
は、対策を打つことが難しいですが、「そのもの」の取り扱いは具体的にすることができます。つまり、「起こるかもしれないこと」について対策をするためには、それに関係している「そのもの」をあぶりだすことが第一歩になります。
最近、HACCP（英語でエイチエーシーシーピーまたはハシップ、日本ではハサップという人もいます）が現場作業に取り入れられているということを耳にすることがあるのではないでしょうか。なんだか一見難しいようですが、じつは難しいことではありません。例に挙げたように、①「起こるかもしれないこと」に関係する「そのもの」をあぶりだして、②あぶりだされた「そのもの」と「起こるかもしれないこと」との関係性を評価し、③「そのもの」を確実に管理することで「起こるかもしれないこと」を防ぐ、工程管理の手法です。
HACCPのHAは、ハザード分析（「起こるかもしれない」に関係する「そのもの」が何かを分析する）で、CCPは重要管理点（重要な「そのもの」はどれかを客観的に評価して作業の管理ポイントにする）で、これら二つの作業の組み合わせ、というのが語源です。簡単でしょう？え？難しい？？
「起こるかもしれないこと」に関係する「そのもの」をあぶりだして対策するHACCPは、本来、とくに形式とかが決まっているわけではなく、誰でもすぐにやってみることができるし、とても効果的かつ実践的な工程管理の方法です。ところで、工程管理の手法が農場に当てはまるのかと思われる方もいらっしゃるかもしれません。率直にとらえれば、農場での飼育生産も工程です。農場は、飼料と水とニワトリを原料として、ニワトリを健康に飼育することによって、それらの原料から鶏肉や鶏卵を生産する 工場 です（決して悪い意味ではありません）。

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養鶏版Vol.80

農場管理が工程管理手法によって管理されることは悪いことではありませんし、難しいことでもありません。確実に「起こるかもしれない」問題を予防していくことができる考え方でありやり方です。まずは、思い立ったらすぐにやってみる、ということです。間違ってないかなと考える必要がありません。ここでお示しする考え方の基本をよく理解し、ちょっと練習すれば大丈夫です。
「起こるかもしれないこと」
を「そのもの」で管理できるようになれば、やみくもに「起こるかもしれないこと」
を恐れる心配もなくなるし、「そのもの」の管理を記録しておけば、「起こるかもしれないこと」と「そのもの」との関係を後で見直すことができたり、社会的にきちんと管理しているポイントはどこですよと客観的に証明したりすることができます。
さて、「起こるかもしれないこと」と「そのもの」の区分に際しての注意点です。
【18】「インフルエンザウイルスが人によって鶏舎に持ち込まれること」
は、「起こるかもしれないこと」
これは、間違いです。いや、間違いではないのですが、これには「インフルエンザウイルスが鶏舎に持ち込まれること」と「人によって鶏舎に持ち込まれること」といった、二つの「起こるかもしれないこと」が含まれています。このような設定をすると、「そのもの」があぶりだしにくくなります。
【18-1】「インフルエンザウイルスが鶏舎に持ち込まれること」
は、「起こるかもしれないこと」【18-2】「人がインフルエンザウイルスを媒介すること」
は、「起こるかもしれないこと」。
このように分解して設定をする必要があります。そうすると、それぞれの「起こるかもしれないこと」
について、「そのもの」をあぶりだすことができるようになります。
例えば、【18-1-1】「長靴に野鳥の糞が付着していること」
は、「起こるかもしれないこと」【18-1-2】「野鳥の糞にインフルエンザウイルスが含まれていること」
は、「起こるかもしれないこと」【18-1-3】「野鳥の糞が付着している長靴」
はインフルエンザウイルスを媒介する可能性があるもの「そのもの」【18-1-4】「鶏舎内を野鳥の糞が付着している長靴で歩くこと」
は、「起こるかもしれないこと」
といったようにです。こうすることで、鶏舎内を歩くときに履く長靴が管理する必要のある「そのもの」ということになり、それをどう扱うかを具体的に考えることができます。さらに、【18-2-1】「鶏舎に出入りする人」
はインフルエンザウイルスを媒介する可能性がある「そのもの」【18-2-2】「鶏舎に出入りする人がインフルエンザウイルスを媒介するかもしれないこと」
は、「起こるかもしれないこと」【18-2-3】「飼料を運ぶ人がインフルエンザウイルスを媒介するかもしれないこと」
は、「起こるかもしれないこと」【18-2-4】「インフルエンザウイルスを付着させた人」
はインフルエンザウイルスの媒介者「そのもの」【18-2-5】「野鳥と接触した人」
はインフルエンザウイルスを媒介するかもしれない人「そのもの」とすれば、これらについても、長靴同様に具体的にそのものの管理を実践することができるようになります。
さあ、早速、ご自身の農場で実践してみましょう。

◆ イ ベ ント の ご案 内 ◆会名：国際養鶏養豚総合展2018
ブース出展

期日：2018年5月30日（水）〜 6月1日（金）
場所：ポートメッセなごや（名古屋市国際展示場）
期日：2018年5月30日（水）14:00 〜 14:50

セミナー（プレゼンテーション）開催

場所：ポートメッセなごや交流センター 3階第4会議室（第2会場）
演題：豚胸膜肺炎ワクチンは新たなステージへ
講師：堤 信幸（一般財団法人日本生物科学研究所
竹山 夏実（日生研株式会社

2品質保証部）

製造部 副部長）