2012 年 7 月 25 日開催 かんぶつマエストロクラブ「かんぴょう産地見学ツアー」レポート

かんぴょう生産量日本一
かんぴょう生産量日本一!
生産量日本一!

夏真っ夏真っ盛り
かんぴょうの里
かんぴょうの里
栃木へ
栃木へ
栃木県にかんぴょうが伝来して 300 年の記念すべき今年。7 月 25 日にかんぶつマエストロクラブ「かんぴょう産地見学ツアー」が開催されました。目的地は栃木県小山市。かんぴょう専門卸問屋『小野口商店』さんのご協力を得て、かんぴょう作りのハウスやユウガオ畑におじゃまいたしました。かんぴょうづくしの一日を嘉勢がレポートいたします。

午前 8 時 JR 小山駅集合。30 分ほどで目的地到着。暑さにメげずバスを降りていざ出陣。

↑ユウガオの実ははおよそ 8 ㎏で収穫。実を保護するため畑にわらが敷かれていました。

地味なルックスながら味わい深い実力派「かんぴょうは日常食。
卵を加えたかんぴょう汁が好きだけど、ハンバーグに刻んで入れるのもおいしいよ」。畑でユウ ガオの世話をしていた女性に教えてもらいました。

かんぴょう
かんぴょう
２／関東ローム
関東ローム層ローム層と栃木の栃木の気象が気象がユウガオのユウガオの成長を成長を促す＜炎天下の畑 編＞

かんぴょうの素朴な味わいは栃木の土壌に育まれる
１／畑にはユウガオにはユウガオのユウガオの葉がびっしり
７～８月はかんぴょうづくりの最盛期。
かんぴょうの原料であるユウガオの栽培に、農家の方は我が子のように手をかけていました。この日気温は 32 度。酷暑のなかで余分な芯を切る作業が行われていました。
＊＊かんぴょうの＊＊かんぴょうの原料
かんぴょうの原料ユウガオ
原料ユウガオについて
ユウガオについて＊＊について＊＊
ウリ科ユウガオ属の植物で原産はアフリカ。
古くはユウガオの実を瓢（ふくべ）と呼び、それを干したものが文字どおり干瓢（かんぴょう）。

今年の栃木は、かんぴょう伝来 300 年ということでイベント開催が多く盛り上がっています。
栃木がかんぴょう国内生産シェア 97％を占めるまでになった背景には、土地質と気象による影響が大きいとのこと。ユウガオは地面の上を横に広がって成長してゆく性質のため、水はけがよくて軽い土を好みますが、栃木の関東ローム層はまさに発育に適した土質。
また、夏場に多く発生する日
光那須連山からの夕立ちが地表の熱を冷やし、ユウガオの根を成長させ実を太らせる恵みの雨となっています。

３／畑で知った「った「花合わせ花合わせ」
わせ」ってなに？ってなに？
「こうやって雌花と雄花を合わせてやるの」と、畑で見せてもらったユウガオの「花合わせ」。植物に詳しい方なら知っていて当たり前のことかもしれないけれど、「花合わせ」と聞いてまず先に、花札遊びを思い浮かべた我が身を反省する意味で、調べてみました「花合わせ」。

ると、なんと栃木はメダル合計 5 個で第４位。ちなみに１位は大阪、2 位タイが東京・神奈川。栃木すごい。しかもそろって銅メダリストの水泳の萩野公介選手と柔道の海老沼匡選手は小山市出身。
きっと幼い頃からかんぴょうを食べていたに違いない。

５／種まきから収穫まきから収穫までの収穫までのステップ
までのステップ
４月 上旬に一鉢に一粒の種をまく。大きくなった苗を下旬に畑へ移植。等間隔に一つずつ苗を植える。霜やヒョウなどから苗を守るために白い三角帽子をかぶせる。
土の上に黒いシートをかぶせて地熱をあげ、成長を促す。

昼間に撮影した雌花。夕方に咲いたところを見てみたいもの。

＊＊花合わせ＊＊まず雄花を手にとり花びらを取り除き、葯が開いて花粉が出ているのを確かめます。そして雌花の柱頭に軽くこすりつけるようにして人工授粉をさせる、これが「花合わせ」。ひとの手でひとつひとつの花に行われる作業は、蜂などの虫による自然交配だけに頼らず、ユウガオの実を効率よく生産性をあげるために必要な手段といえます。受粉後は約 2 週間でスイカほどの大きさ（約 8kg）に育ち収穫をむかえることに。
なんとも雅な「花合わせ」という言葉ですが、実際の作業には生産に直結した現実的な役割があるのですね。

５月 上旬にユウガオの実を保護するため、また、雑草対策のために畑にわらを敷く。三角帽子を取る。中旬になると１本の茎から何本もツルが伸びてくる。成長をよくするために２本だけを選び一定方向に伸びるようにする。
６月 中旬に畑一面がユウガオの葉で覆われる。
可憐な白い花が咲く。花合わせをする。
７～９月 収穫、果肉剥き、乾燥、薫蒸後に商品となる。

４／いちばんデキ
いちばんデキがよいのはデキがよいのは２がよいのは２番玉１本の苗からできるユウガオの実は３～４個で、いちばんデキがいいのは２番玉です。人間にたとえると“ピチピチ健康な若者”という感じだとか。
この２番玉、７月中旬から８月のお盆頃まで収穫でき、色が白くて味も良質で最高級のかんぴょうになる優等生。ちなみに６月下旬から７月上旬に収穫される一番玉は、アクが強くかんぴょうの出来上がりの色がやや黒っぽくなるそう。一番玉というと、いちばんデキがいいというイメージがありますが、ユウガオの実の場合は新物が必ずしも珍重されるわけでないとのこと。最後のユウガオの実の収穫は９月に入ってからで、徐々に果肉が固くなり品質が落ちていくそうです。
“デキがいい”といえば、先日閉会したロンドン五輪の都道府県別「五輪メダル」獲得ランクを見畑のユウガオの実には産毛がびっしりついていました。

＜作業所のハウス 編＞

華麗なるユウガオ剥きを見学
小野口商店さんのご指導のもと、ツアー一行もユウガオの実を剥く体験をさせていただきました。まずは熟練者のお手本をじっくり観察。

かんぴょう作りのハウスは小山市内の、のどかな環境にありました。

１／ユウガオ剥
ユウガオ剥きのプロセス
きのプロセス
①ユウガオ剥き機にのせる
ユウガオの実の中心に芯棒をとおす。
実の尻を上にしてロクロ式の剥き機にのせる。＜＜POINT＞＞芯棒は中央に通す。
中央に通っていないと実が不安定な形で廻り、刃を均一の力であてにくくなる。

②ユウガオの実の表皮を剥く
足でゆっくりとペダルを踏み込んで実を回転させながら、手に持ったカンナで３～５mm の厚さに表皮を剥く。
＜POINT＞＞ペダルを強く踏みすぎると回転が速まり、芯棒がついたまま剥き機の本体から飛び落ちてしまうので、ペダルはゆっくり一定の速さで踏むのがコツ。

剥くひと、竿に掛けるひと、作業は二人一組で行われる。真夏の繁忙期に剥く数は１日約４００個。１個を約１分で剥きあげるとのこと。

③内側の白い果肉を螺旋に剥く
ユウガオ剥き機本体に取り付けられているカンナをユウガオの果肉に押し当てながら幅４ｃｍ、厚 さ ２ｍ ｍ、 長 さ２ ｍ 前後 の帯 状 に削り出す。
＜ POINT ＞ 実 の中 央 に種 を含 ん だ
や わ らか いワ タ があ る ため 、こ の ワ
タ の 直前 で削 り を止める。

２／ユウガオ剥
ユウガオ剥きにトライ
きにトライ！
トライ！

シュルシュル～シュルシュル～と飛び出す美しいテープ
しいテープ状
テープ状には一日にして一日にしてならずにしてならず①ハウスの中には、たくさんのユウガオの実がスタンバイ。

②ユウガオについての話しをうかがいながら、ツアー一向はメモを取ったり、写真を撮ったり。

③熟練の模範作業を拝見。一定の速度で、同じ長さと厚みを保ちながらカンナから飛び出るユウガオの果肉が美しい。

⑤ 惨敗＆惨敗＆反省④
嘉勢さんもやってみませんか？

あい、やってみますとも！

表皮が意外と硬かった。ユウガオの実の、ワタの手前で寸止めしてできる「段」を作り忘れました。というより考える余裕もなかった‥。りんごの芯↓にしちゃってユウガオに申し訳ない。上手に剥くコツはペダルを一定の速度に保ち、カンナを操作する力加減にあると見たり!

３／剥き終えたら竿
えたら竿に掛ける
帯状に剥かれたユウガオの果肉に、種が混ざっていたり傷があるかどうかなどをチェックしながら竿に掛け、２ｍほどの長さに切り揃えます。その後乾燥を行うハウスへ運搬。
←すばやく手でさばく。
↓竿に掛けて長さを揃える。

乾燥後３日のかんぴょうは美しい飴色に。
ハウスの中は甘い香りが感じられました。

５／無漂白と無漂白と漂白のかんぴょうの漂白のかんぴょうの違のかんぴょうの違いは？
いは？
４／乾燥は
乾燥は品質を品質を決定する決定する重要する重要な重要な作業
通常ユウガオ剥きの作業開始は早朝３時頃。剥
き終えたユウガオは７～８時頃にはハウス内で天日干しされ、乾燥の行程に入ります（我々が到着した 9 時頃には本来ならとっくに乾燥作業が終わっているんです）。ユウガオの果肉の表面は粘性のため、重ねて干すと互いにくっつきやす
く、はがすときに表面に傷がついて品質が下がるため、１本１↑剥いた直後に竿に掛け本の間隔を開けて竿に並べられられたユウガオの果肉。
表面は水分が多くしっとます。以前は天日だけで干してり。口に入れるときゅういましたが、近年ではボイラーりのような食感と味。ナと送風機も使えるようになり夕マよりも調理していただ
方頃に乾燥が終了。乾燥状態がく方がよいと思う。
悪いと腐敗の原因になるため注意が必要な作業です。このままさらに２日間乾燥せます。できあがりのかんぴょうの重さはユウガオの実の 40 分の１ほど。
ユウガオの実が８。㎏だとすると、剥いて 4 ㎏、さらに乾燥してわずか200ｇになります。
乾燥後束ねられたかんぴょう。もし今後機会があれば、二酸化硫黄で薫蒸する漂白の工程も見学してみたいです。

かんぴょうには無漂白と漂白の２タイプがあります。無漂白かんぴょうは乾燥が終わればそのまま商品となりますが、漂白するかんぴょうは薫蒸する倉庫に取り込まれ、二酸化硫黄のガスで薫蒸して漂白されます。漂白の目的は見た目と保存性をよくするため。漂白をすると白く仕上がり、変色防止、防かび、防虫、殺菌効果があり、繊維が硬くなって保存性が高まります。
無漂白かんぴょうは生産量が少なく保存もきかないため、漂白かんぴょうより 1～2 割高値で販売されます。
我が家で利用しているのはもっぱら無漂白かんぴょう。無漂白のあのナチュラルな香りと素朴な飴色がいかにもおいしそうなんです。

＜かんぴょうのもどし方
かんぴょうのもどし方の違い＞
無漂白かんぴょう
無漂白 かんぴょう ①かんぴょうをさっと水洗いする。②新しい水にかえてよくもみ、水洗いする。③
お湯で好みのやわらかさに１５分ほど煮る。
漂白かんぴょう
漂白かんぴょう ①③は無漂白かんぴょうと同じ。
②が、小さじ１の塩で３０秒ほど弾力が出るまでもみ、塩を洗い流す、となる。＊塩もみは漂白かんぴょうの二酸化硫黄（保存料）を洗い流す為の工程。

左が無漂白かんぴょう、右が漂白かんぴょう。色の違いは見た目でわかる。

＜大地の野菜のレストラン 自然薯の里 編＞

かんぴょう勉強会
かんぴょう勉強会＆勉強会＆かんぴょうづくしのお昼ごはん
ユウガオ剥き体験終了後は小山市内のレストランへ。昼食にはユウガオとかんぴょうの新たな調理法の可能性を感じさせてくれる多彩な料理が登場。ツアー参加者からレシピや素材について質問が多くあがっていました。

『大地の野菜のレストラン 自然薯の里』
栃木県小山市高崎 1955
自家栽培の無農薬野菜と契約農家で作られ野菜を使い、旬の味を大切にした料理を提供。玄関に「身土不二」の文字が掲げられています。

調理方法に興味津々

昼食メニュー

１４５３２１・モロヘイヤ、空芯菜、小松菜など滋味あふれる野菜づくしの前菜。素材の味がストレートに感じられました。２・もどしたかんぴょうに豆乳、パルミジャーノチーズを合わせたインパクトある一品。ワインに合うこと間違いなし。３・ユウガオにしっかりと味がしみこんだ煮物は、ほっとする味わい。４・小山のブランド豚「おとん」と盛りだくさんの野菜のメイン料理。ユウガオ（手前）はワタも一緒にオリーブ油で炒めてあります。コクのある味噌ダレを添えて。５・かんぴょうの漬けものを添えたとろろごはんとかんぴょううどん。６・デザートは白ワインとシナモンで煮たユウガオ（右下）と赤ワイン煮のかんぴょう（下）など。

６
料理には自家農園育ちのユウガオが使われました。

＜勉強会 編＞

なるほどそうだったのかかんぴょう事情
小野口商店さんから配布された資料を手にしてのかんぴょう勉強会。ふだんほとん
ど考えることのなかったかんぴょうという乾物を知るよい機会となりました。歴史、経済、流通、食生活の変化にもまれつつ、かんぴょうは現代まで生き残ってきたのですね。

たちの高齢化があげられます。ユウガオを栽培し、実を収穫して果肉をむき、干すという一連の作業はかなりの重労働で、とくに漂白の作業については高い技術の習得を必要とします。また、かんぴょう作りをやめるひとが多いことに重ね、後継者が少ない。
このような 状況で増加 してきたのが中国産のかんぴょうです。中国からの輸入が始まった 1982 年以降輸入量は増加し、日本の消費量のほぼ９割を占めるまでになり、今や日本産はわずか１割というのが現状です。とはいうものの、中国産についても経済成長に伴う人民元高、換金率の高い農産物への転換、天候不順などの理由により 1990 年代後半から生産量が減少。そのため価格が急騰して中国からの輸入量は減ってきています。

１／栃木県にかんぴょう
栃木県にかんぴょう伝来にかんぴょう伝来 300 年
かんぴょうの歴史は古く、日本へは中国や朝鮮半島からなどいくつかの渡来説があります。
日本では摂津国木津（大阪市浪速区）
がかんぴょう生産発祥の地といわれ、関西に栽培が広がり、江戸時代には河内（大阪府）が主な生産地となりました。栃木県へ導入のきっかけを作った人物は、1712 年（正徳 2 年）、近江国水口藩（滋賀県甲賀市）から下野国壬生藩（栃木県下都賀郡壬生町）に国替えになった鳥居忠英です。生産物が少なかった土地になにか作物をと、かんぴょう作りが盛んだった旧領地の水口藩からユウガオの種を取り寄せて栽培を奨励しました。以来今日まで 300 年間にわたってかんぴょう作りが続いています。

２／日本産・日本産・中国産のかんぴょうについて
中国産のかんぴょうについて
栃木県産のかんぴょう国
内シェアは 97％。下野市、小山市、壬生町など県南部で生産されています。ところが 1978 年の 5080ｔをピークに生産量は下降の一途をたどり、今では最盛期の 15分の 1 程度に落ち込んでいます。その理由に農家の人

３／日本産と日本産と中国産のかんぴょうの
中国産のかんぴょうの違のかんぴょうの違い①ユウガオの栽培方法
中国での栽培にあたっては日本から種を持ちこんだため、品質上に大きな違いは無し。日本での栽培方法は耕作をして肥料をやり、ツルの剪定を行うなど栽培中にいねいにひとの手が入りますが、中国では広い畑に苗を植え、できたものを収穫するというやり方です。
②かんぴょうの使用用途
日本産は７割が家庭用、３割は業務用。食にこだわりのある消費者や寿司屋さん、学校給食、生協などでも利用さています。中国産は 9 割が業務用として加工業者に渡り、五目寿司の素、惣菜などに使われます。
③価格について国産品は生産量減少や国産嗜好の高まりで毎年 10％以上の値上がりが続いています。日本国
内における日本産かんぴょうの市場販売価格は中国産商品の約３倍ですが、こだわりの寿司屋、消費者、学校給食、生協などに利用されています。

４／寿司ブーム
寿司ブームでかんぴょうブームでかんぴょうグローバル
でかんぴょうグローバル化
グローバル化世界中の寿司ブームにのってかんぴょうも海外進出し、主に太巻き寿司の具材として親しまれています。
イスラエルにおいては寿司だけでなく、甘辛く味付けしたかんぴょう料理も人気があるのだとか。

みんな大好き太巻き寿司。

ユウガオ日記↑↑↑↑居間にににに置置置置きききき、、、、帰路のののの疲疲疲疲れを癒癒癒癒してあげる。。。。
このとき『『『『ユウ子子子子』』』』とととと命名

調理方法はごく
調理方法はごくシンプル
はごくシンプルにシンプルに
7 月 27 日～
8月2日

真夏のある日日日日、、、、我我我我がががが家家家家にににに大大大大きなユウガオがやってきた。。。。飾飾飾飾って、、、、眺眺眺眺めて、、、、料理して、、、、完食するまでのユウガオとととと過過過過ごした９９９９日間をををを、、、、写真日記でご紹介します。
↓↓↓↓ 「「「「 か ん ぴ ょ う 産 地見 学 ツ ア ー 」」」」 当 日 、、、、小野口商店さんよりユウガオをいただく↑↑↑↑ す いか ネ ット にににに 強 引 にににに
ユウ ガ オ をををを 押押押押 し こめ てポポポポー ズ。。。。ユウ ガオのお 肌肌肌肌 がひんや り と 気 持 ち いい↑↑↑↑バスのののの中中中中では転落防止ののののためシートベルト着用

7 月 26 日↑↑↑↑名残惜 しみつつ ユユユユ
ウウウウ子子子子にににに入 刀。。。。→→→→直 径
がががが大大大大きい ため洋包 丁のののの刃渡り が足足足足りず 断断断断面面面面ズタズタ。。。。
不細工にしてごめんんんん、、、、ユウコ‥‥‥‥

ユウ子
・腹囲 86cm のナイスバディ
ユウ子は体重 8.6kg・６５４３２１7 月 25 日

我が家で作ったユウガオ
ったユウガオ料理
ユウガオ料理の料理の一部

１・千切り
千切りユウガオのそうめん
ユウガオのそうめん仕立のそうめん仕立て仕立て。２・ゆでたユウガオ
ゆでたユウガオにユウガオにクラテッロをクラテッロをオン。
オン。３・ユウガオのユウガオの味付けかんぴょう
味付けかんぴょう巻
けかんぴょう巻き。４・ユウガオと椎茸のふくめ。
椎茸のふくめ煮のふくめ煮。５・ユウガオとユウガオと夏野菜をのせたそうめん
夏野菜をのせたそうめん。
をのせたそうめん。６・自家製かんぴょうの自家製かんぴょうの素揚
かんぴょうの素揚げ
素揚げ（家族一致でいちばんのおいしさ
家族一致でいちばんのおいしさ）
でいちばんのおいしさ）

勝手にににに任務遂行

ユウガオをををを食食食食べつくせ「「「「ユウガオをお持持持持ちちちち帰帰帰帰りに なる方方方方いらっしゃいませんか？ 」とととという小野口商店さんからの お声声声声
がけに「「「「ハイ！」とととと挙手した私私私私。。。。
帰路ユウガオははははＪＲ湘南新 宿ララララ
インのののの車内をををを転転転転がり、、、、西武 線池袋駅では幼児にににに「「「「スイカだだだだ ～」といって上上上上にににに乗乗乗乗られ、、、、ユウ ガオ
もももも私私私私もももも想定外のののの体力をををを使使使使い ながらららら帰宅。。。。夜夜夜夜はははは玄関先にににに置置置置きききき 、、、、朝朝朝朝
刊配達のお兄兄兄兄さんを驚驚驚驚かせ ることにした。。。。
翌翌翌翌々々々々日日日日、、、、 近所にににに住住住住 むむむむ姉姉姉姉とととと 、、、、 姉姉姉姉のののの料理教室のののの生徒さんが「「「「 ぜひと も ユ ウ ガ オ をををを 料 理 し て み たいいいい」」」」というので半分おすそ 分分分分けけけけする。。。。さあ、、、、私私私私もももも料理開始 だだだだ。。。。
なるべくユウガオ本来のののの味味味味 をををを楽楽楽楽
しみたいと思思思思いいいい、、、、極力シン プルなななな調理法でででで仕上げる。。。。おも しろ
かったのは「「「「かんぴょうの とも食食食食いいいい」」」」ならぬ「「「「ユウガオの かんぴょう巻巻巻巻きききき」」」」（（（（料理写真３３３３ ）。食食食食感感感感とととと味味味味わいがまさに一心同体。。。。
しか～～～～しししし 、、、、なんと いって も い
ちばんおいしかったのは「「「「 自家製製製製 か ん ぴ ょ う の 素 揚 げげげげ 」」」」（（（（ 料 理写 真 ６６６６ ）。 自 家 製 か ん ぴ ょ う はそのまま食食食食べるだけで凝縮 されたうまみと甘甘甘甘みが口中ににににジ ュワ～～～～ッッッッ。。。。素揚げにするとスト レー
トトトトにその味味味味がががが生生生生かされて感 動的なななな味味味味わいだった。。。。
淡白すぎ るユウガ オはははは、、、、 か ん
ぴょうになってこそ真価をををを 発揮するのかもしれないなぁ。。。。