製造部

魚肉ソーセージ製造試験
前年度に引続きあしを主原料とした魚肉ソー'」ジの一製蛙試験を実施した。

主旨

試験回数37回

主原料

あじくじら試験場蜥

本場製造工場=40坪

練製品関係設備

1.普通小型魚肉採取機

1台

1伊毎時150K

2.券42肉挽機

1台

1伊毎時180亜

3.は号O型播戯機

1台

1呼毎時60‑K

4.煮熟釜及び真あ他
実、施要領

作業工程r原料〜頭切内蔵除去〜水洗水切〜魚肉採取機〜チョッパー〜荒摺(食塩及び保鮮剤添加)〜本摺(副原料及び添加物一添加)〜ス'タツフ〜洗練〜煮熟〜冷却〜しわ取り〜放冷製了
1,原料処理煉製品製造工.程に従い魚肉採取機を使用し。チョッパー4厘目1回通しと・す。

.2..播潰及び添加物添加

播潰機ににで原料を蝿幹しつ㌧食塩及ぴ保鮮剤を投入。,約10分播潰レ番幸料及ぴ澱粉を混入1,1充分.混和じ・后<しら・豚脂を入れ軽く混和して播潰を終る。在拾原料及び香辛料の配分

割奮軍吉己の一通り。一とした。
言己{,原料魚即ち,あじ,くじらの配分割合は,あじ85%〈しら15%前后とした、o一2..ミ防腐剤には,ネオフラスキン及びソルビン酸を使用す。

3、香辛料は粉末コシヨ.ウを使用の外総て液体香辛料を使用す。
4.総体割合としては主原料を83%とし精製塩2.9%,澱粉9I%

豚脂3.弱スキム

ミルク0.4%.味の素口.35%,保鮮剤0.1%,香辛料0,155%,甘味剤其の他1,095%とした。

試験結一果

1、原料魚について〜年間を通じて原料魚に起因すると思われるものは6月〜7月の多脂一期に製了后魚油が分離(ライフアンケーシングと内容物との接触点に)現象が見られると共に足の往い製品が生産された外ば大体に巻いて均一往製品を得た。鮮度の良否と足の関係については昨年伺様鮮度の良い物種足がある事が伺われた。

2.添加物について㍗香辛料の場合液体香辛料を使用したが,粉末香辛料に比し濃縮物である事から使用量が徴二藍=で品種によっては数滴を使.明ナるものもあり僅か1滴でI香i味を左右する事から秤量上む難点が見られた。保鮮剤にはネオフーラスキン及ぴソルビニ/酸を使用した事から,召使用品に比し10数倍の保蔵力を付加し得た。

あじ

月別%月別原科数量坐納%原料数年チ等6Z6K42.2K一I一'

4月62.4%I■一̀一■一9月68.0K40.4K594%
一「〃75.043.558.010月6z632.748.3

5月54,234,764,0〃54.030.85ZO.462.640.965.311月ア5.041.755.6
6月71.841.65Z9〃73.442.858‑3
一〃5Z831,253.912月2Z口14.252.5

7月72.ア3z651.ア46ア738.ア571

44h025.764.0一1月10306卵64.6
8月49口29460.O〃6ア641.761.6〃98.558.25902月68.540.5521↓

9月5Z033.658.93月63.546.555.6

考察

大衆魚,あじのソーセージ化については最近大手メー力一に知いても論議されるやうになったが,本場の場合過去3年の利用試験結果よ一り見て充分製品化が可能であり味覚に拾いても何等そん色の往い事が立証された。

うしお煮製造試験
主旨前年度に引続き実施し特に保蔵力の増大を目的とす。即ち従来のうし巻煮はポリエチレン包装のため保蔵力に乏しい事から,クレハロニノ包装による保蔵力の増大を試みた。
実施回数2回使用原料さば

実施場所本場製造工場
実施要領

1.原料処理〜腹部を切開しえら及び内臓を除去水洗い血抜を宏す
2.塩漬〜下記塩度により立塩漬となす
才一次試.験ボーメー17度150分

塩水量は試料一重量比ア0%とす。

才二次試験ボーメー17度60分

3.蒸煮殺菌〜下記の通り蒸煮殺菌をなす

オー次試験A,試料〜クレハロ.ン包装(両端密封)〜殺菌(8封度70分)

B,試料〜蒸煮(一00oC30分)〜クレバロン包装(両端密封)〜殺菌(8封度70分)

オニ次試験一試料〜高圧蒸煮(8封度7口分)〜クレハロン包装(片面開放)〜脱気蒸煮(100.O〜30分)〜密封(90.C程度において密封す)(註)結束は綿糸結東とす。
験結果

1.才一次試験品はA一(生語〕B(蒸煮后詰)の如何を問わず製了后,クレハロン内部即ち魚体表面に蛋白浮出し外観上商品として其の価値を認め得なかった。之はクレハロン密封后高圧蒸煮に起因するものである。
才二次製品は脱気状態も良く色沢も鮮明で極めて良好であった。

2.傑蔵性について才一次製品は琴二白浮出の関係からか列ま包装后殺菌加圧の点からか製了后20目を経ずして,大半がガス発生及び味落ちが見られた。

二次製品は何等外観的変化はなく1ケ月を経過するも製不当時と変ら危い色沢を保持していた。然し乍ら内容物は製不当時に比し軟化しかつ味落ちが見られ(約4口日居)約6口日居には全く塩味を残Iすのみとなり,さば独特の味が失われていた。

3.煮熟によるクレハロニノの収縮率を検した結果,8封一度70分加熱の場合印92腕長さ43cnのものが加熱后,巾Z2c椛(78.4%)長さ33om(76.8%)となりそれぞれ約22%の収縮を見た。叉100』でI30分蒸煮の場合に拾いでは約10%の収縮を見た。但し何れも内容物は充損せず煮熟並びに蒸煮せしものてある。
考察吹上結果の通りクレ^ロン包装の場合ポリエチレン包装に比し安全性があり,かつ保蔵性に富む事を知ったが,味落ち防止等について今后更に研究を進めたい。

多燐酸使用効果(塩干品)試験
i.主旨多燐酸の添加により塩干晶・桜手品の品質改良即ち保水性・食塩・調味液の浸透促

進或は杭酸化剤との併用による撃化防止の助長等基礎試験の結果すでにその利用効果が立証報告されているのであるが,加工業として大量に塩干加工を行う場合製品の品質に影響する鮮度,脂肪含有量等は同時に購入された原料であっても相当の差が認められる。

こρ場合名燐酸を添加応用する手として食糧の浸透促進効果について検討した。
2.使用した多燐酸
千代日ヨ化学工業所製

ポリゴン

ポリリン酸のソーダ塩

60%
5

ポリリン酸のカリ塩
メタリン酸ソーター

5

ピロリン酸ソータ'30

タリン酸(ウェン)

ピ目リン酸のソーダ塩

50%

ポリリン酸のソータ}塩50

昭和35年2月

31期日オ1回

4場所

一ヒ野製薬株式会社製3日〜2月4目

2回4

2月4日〜2月5日

3回・4

2月17日〜2一月18日

4回4

2月23日〜2・・;月一2』日

本場製造工場.5,実施方法⑳一原料さば
水分72.44%〜72.94%

粗脂肪1.18%〜1}一4一一36%

叫㍊

不、ニニ阜

530

一2。一、i42.7口0I

普一一通

514ミ=ゼ。33ミ2アー4,000

不良51432.4

鮮僅「

平均体重・平均一一=一一十ト
一一←41206000。。。1。。。

〃㊥調理頭から背割りして,内蔵除去◎水洗,水切清水中に換水し乍ら約30分浸漬,水晒後,血液,汚物等を除き水切を打つだ。

θ塩漬次表のとおり打つだ
才1回立塩漬「区I一ポリゴ'使用塩タリン使用塩一対対し(撒ポリゴニ/,タリンサンは夫々塩水中に使用塩水の0.25%を添加擬絆溶解したがタリンサン(ウエノ)ぱ完全に溶'解し左かった。
才2回撒塩漬区分用塩施塩量漬込数置漬I濫備考
Z90口径3
ポリゴン添加自塩9159

一.■一一一一一''一用塩量の0.3%タラ

一IIII‑I一

夕リノサソ添加用塩量の。.3%〃15ZgD0"廿π一■一'一一一'o'一一'I一一1■■

対照〃24I424Ì

''舳^^'一一̀}'一ポリゴン,タリンサソ(ウエノ)ぱ夫々使用塩に混合して施塩
オ3回撒塩漬ポリゴン・タリンサン(ウェノ)ぱ夫々使用塩に混合して施塩I

二一.■̀一■一一'「一I←対照;上質塩使用1"1519800̲̲4一一̲̲」一̲̲才4回撒塩漬〔加圧)区分宥塩I残1㍗交汁ギ笛堕一

一一'一一中

ポリゴニ/添加用塩量の口、25%白塩

タリンサン添加用塩量の口.25%' 一〃!

対照4{555.900加圧12.200221口.5
ポリゴン・タリソサ1ノ(ウエノ)ぱ夫々使用塩に混合

別に夫々用塩量の口.025%のサステンを添加㊧塩抜日乾2口時間〜22時間の塩漬後タルから取揚げ清水中に換水しながら30分〜1時間の塩抜を行い汚物を除き賛上に並べ整形,目乾5時間〜7時間で製了した。

θ歩留

回別内接除去水洗,水切後1寸。。。%塩漬後日乾後備一考
75.3%62,2%

I一'一■■一I一一''・…16口、23I76.4アロ.5553コ乾製品の水分5457%

1・7656545641〃咽アr万万…
小型5708%1①魚体への食塩の浸透量
オ1図

立塩漬
ポリゴン
ダリソサ=/

オ1図

対照

魚体への食塩の浸透量.

4(揮塩漬》
気温

浸漬時間

杓図撤塩漬オ2図

魚体への食塩の浸透量

ポリゴン
ダリンサソ

対照
4(上質塩)
気温

浸漬時間

オ3図

漬込量の多い場合
本3図
ポリゴン

魚体への食塩のI浸撞量

タリソサン

対照
気温

浸漬時間

塩漬加圧の場合
方4図

ポリゴン
タリソサン

魚体への食塩の漫遊星

対照
気温

浸漬1時間

ポリゴン添加の場合

1凹立塩漬

2回撒塩漬
オ5図

3回大量漬込4回加圧

徽体への食塩の浸透量浸漬時間

タリソサソ(ウユノ」添加の場合
力6図

1回
2回

魚体への食塩の浸透量

3一回
4回

浸漬時間

1回

対照

2回
才ア図

3回
4回

無体一、の食塩の浸透量

浸漬時間

㊧魚体への食塩の浸透量と塩漬後の歩留(内蔵降去水洗後に対し)
才1回立塩漬

翅鞘司気温ポリゴン添加タリンサ吻功獅.対マ瀬(撒塩断…
■''一'''

一■告」触塩分

2r̀。C122.1%995%肝ユご。…g・'1.5

I一■

一' ■.一■老.置 .̲9 5L' ■4113.09922.9990

8115.09&3ち.9;÷÷lll4,39アロ
98.22,85.5■I一一一土9&2一一■一
1チL{196.56.79
2085.698.5lll!1;÷烹95.3
才2回撒塩漬浸擬摘気温ボリコン添加1タ1ワンサン添加対照対蕪(上賓塩).'■2。C■新聞1皿舳苗歩留一'.r山

Z5I15%Ig68%I3.t9&81.5一19661.8→9Z4
4Z51.49622.696.43.096.02.695.0'一一一■

一L'一8ア54‑895.8→5.193.8斗193.83.ア92.5.山」''̲4992.8

12ア55.994613.i93.4・・1…
i221'755.490.715.01gt25.0190一口16990.4
才3回撤塩漬(漬込量の多い場合)
舳一〇■1

空気蝶コン糾巻降壷童…l l㌘;l {1+l一̲4 」一̲ .1二、;1ポ土刊;士㌻三し 1リ0i489α4リ.g62&Oいユ71'・■'=■.一■一才4回撤塩漬(漬込加圧の場合)「浸漬時間.気一}阯一一̀〇一〇}■耶7添加I一丁ヌ刀呵珊加て一万一0亙■一'皿土811295;1÷斗22100一⑪食塩の浸透量測定の方法○試料の採取塩漬の際タルの深さの申聞に漬込み各時間に1点1尾づつをとり魚体の中央を細断混合してその109を試料とする

0分折試料奉電気炉にて炭化後熱水摘出を行い抽出液を一定量とし且つ濾過しその櫨液についてクロ.ム酸カリを指示薬としN/10Aが棚で指定試料i口O炉中の酪C19「数Iを算出した

6.試験結果の考察①食塩の浸透量について

A才1図から才7図にみるまうに食塩の浸透量は塩漬時間の経過により逆に降下する結果が一音βみられたが,こ汕‡測定に1点1尾を試料としたたあに,時間の鶴掻による浸透率より次のよケ在事も原因となり測定した各試料の固体差が強く影響した浸透量ではないかと思われる。

特に塩漬4時間目にこの傾向が多くみられたが16時間川2C時間と時間の経過するにとも哀い全般に浸透し略等しい浸透董を示した△使用した原料は各回とも鮮度の差が大きく,良い鮮度のものは少かった△脂肪含有量({例1.一8%〜4.36)もその差が大きかった
Bポリゴン,タリンサニ/〔ウエノ)を添加した場合方1回矛2回(才1図,才2図)てば対照より良好な浸透を示したが才3回本4回(才3図,才4図)には対照の方が良く浸透している。

結局方5図〔ポリゴン)才6図(タリンサン)にみるように浸透螢は前記の固体差の影響も一因となり上下乱れた線となり,その応用効果は確総されなかった。

今回のよう在原料に対しては多燐酸の用撞。用法或は原料処理,塩漬方法・韓の面から効果的な応用法を考究する要がある。

C・各回のうち才4国の、加圧した場合が最も良く浸.透した加興⊂より脱水量が多く食塩の比翠が大きくなったことも一一因であるが各回を通じて最も高気温であつ走ことにもよる。

あじ味淋手製造試験
主旨味淋干は昔からあり既に一般化された製品であるが本県沿岸各地に水揚されるあじぱ,従来塩千以外には殆んど加工されず.鮮魚として安価に出荷されている現状からこの利用法として,味淋干の加工法指導と併せて次の製造試験を実施レ乞。
試験期間
オ1

昭和34年

4月27〜4月30日
5月4日〜5月6日

3

5月8日〜5月11日

4

6月30日〜7月2日

5

9月9日・〜9月11日

6

10月1日〜10月3日

7

10月22日〜10月24日

8

10月26日〜10月28日

9

10月2ア日〜10月29日

10

10月31日〜11月2日

11

11月4日〜11月6日

12

11月5日〜11月ア日

誠験

場所本場製造工場

実施要領

1.

原料(あじ)体長体重共別項歩留表に示す通り

2.

調理〜頭切内臓除去后竹ヘラで腹開きとし甲骨を尾部の方に一程度を残して除去す3..

水晒,水切〜清水中に換水しつい時間前厄水晒しをなし,后竹簑に取り上げ水切す

4.

浸漬〜下記配合割合により作製した調味液に予め浸し后漬込桶に菊花状に並べ高さ15cm程度を限度として漬込み巌后に魚体が浸る程度(魚体重量の20%〜26%)に調味液を注加す。

調味液配合剤割合
調味液使用割合

矛1圓

試料を6区分とす

魚体重量の26%
一

品名1234156■一'一■■'■一一一一■I1■'一三モ■I■一〇一I一̀一一̀

一正油30%o%0%0%'一一一一一一II■一.一'一水1974〃一一一44

匿『■■一塩6糖35一'一一'■一〃一一一一一一一一一■一■'一一■'一.
〃†∵㌻〃〃11.74二し」・・〃

一一.一I一あめ9〃〃■一I

ガロンO.2ク

一一理耳二;.I'TI一一I1一一I4‑I一一一一'の、タイリョウユ〃・山一は二」止圭一'…降 二華←一ン酸一'精一度60.353.

ボーメー度3533

オ2回〜オ4回

調味液使用量

正油3口%

水32.44

魚体重量の20%

砂糖

20

食塩

8

水あめ

9シュガロニ/0,5才・回分にあっては液量に対するユ。若。σネオ・ラスキン

味の素

0.06

添カロ

糖度46

才5回〜才12回

調味液使用量

正油30%

水34.44

ボーメー30

魚体重量の26%

砂糖

18.

食塩

8.

水あめ

9シュガロニ/0.5

才6回分にあっては液量に対する・τ而σタリン酸

味の素

0.06

添加

ネオフラスキン液童の苅。U一糖度48

ボーメー30315.乾燥〜浸漬后の試料を大型のものは一尾究中,小型のものは2乃至4尾1組と在し竹賛に配列日乾及び機械乾燥をなす・な拾乾燥途次(乾了寸前)下記割合によるつや出し液を塗付,ゴマを振り掛け甫乾(約3時間)製了す。

記つや出し液配合割合

自筆生雌
試験結果
マ.歩留

＼区芦ぺ原料魚体組成平均調理店歩留製・品歩留含脂量
書評義,体重裁量;%数量%荊面前水晒后一■一■I6.78K195。百川一'1次3265Z2

大168.Oハ207040「2〃2Z4193アα59735.58.335.83

3〃3.0168.0722.687t2415.今6一一土」
442Z口161.55818.468‑1Z226.7
5〃28.221.418.264‑56.723一ア
6〃29024.018,564フ1826‑97〃13.924.O9266,24.230

8443.328.0651・■・・
gク2Z0154052.O1ア564,8Z728.5○ク28.0一152.050.020.2ア2.18.129
11〃28.9160,55Z518.062.4Z425.7
一一'

12〃一1601640599861.23.ア23

上記の通り一応の歩留を見たが,製品歩留については製品含水盤に差異があり,製品として店頭に放置の場合気候(左右されるも夏期に拾いて大体25%〜2ア%歩留程度が良い,食味の点からは30%以.上の方が良いが,かびの危険があり本場においては30%の場合絢0日を経てかぴの発生が見られた。

2.浸漬結果(調味液の浸透状況)

氷繋望畦使用調箒練際浸漬后)備考'■■一一■一.■■■'''一一I■

一次126

十.一一''一一'一一■一一一'一一■一一一I一■■■'L■

タリン酉変一夕イリヨゥー一⊥31タリン酸一一夕イリヨゥー一1.0001口」〕00I一.'〃2〃〃〃〃〃25,61口」〕00

ク3〃44〃34560‑116.522.4

ク4〃〃〃4〃〃0.41ア2531タリン酸扁タイリョウ面。
タリン酸扁タイリョウ面δ〃5〃〃〃〃3手530.1215.522

1+姉タイリヨウ金二次10.3十402.ア3046.5.015.51∵鵬細リヨウ品〃6〃4ク〃〃4O.115.5〃2.90十402.43046.5.115.522.4タ1ン端δタイ1ヨウ1。吾。。
タ1ン端タ/lヨ1、。1。;
四次192十1ア2.53!462,113196タ1ン酸缶タイ1ヨウ南
1・・■タ1ン酸1品δタイ1ヨウ1由ク292≡十1ア2.531462.o13119
浸漬結果については上記に示す通りタリン酸使用品も対象晶も大差なく且つ製品上も差異は認められなかった。

3.調味液について〜調味液はオー次試験に拾いて正油便用品と召使用品との比較を試みたが正油佐用品が外観味共にすぐれていた、防腐剤(ネオフラスキン)の傲祠については浸漬中及び乾燥途次の変敗防止の見地から充分其の必要性が認められた∩つや出し液に使用したソルビン酸についても,製了后のかび防止の点で充分其の効果は例えるも食品衛生法との関係があり,此の点合一度研究すべきである。

4使用原料について〜使用原料はあじの場合体長13口棚体重309程度が製品面から見て最も良く,体長150伽以上の場合乾=燥工程其の他から考えて牢淋千としては不向と思料す。
考察

上記12回に且って製造試験を実施し地場産業として充分成立する事を知った。又試験と併行して民間業者に対する製造指導を打つだ緒央阿久根市及び谷山市において既に製造がなされる様に在った。此の種の試験については今后あじのみでなく,うるめ其の他についても継続試験を実施し,包装法等の点についても改良して行きたい。

塩干魚のかび防止試験
主旨最近の塩干品に対する消費嗜婦は変動がはげしく従来の製品では満足されないものとなった・即ちより薄い塩味、よりやわらかい製品へと移行して来た(水分56%〜60%,塩分4%前舌が鮮魚に近いものが最も好まれている)二方保蔵面から見ると最もかぴの発生し易い状態の製品であるので薬剤添加による、かび防止の効果を検討した。
試験期間昭和35年3月30日〜4月20日

試験場所本場製造工場
実施要領

1.原料処理〜さぱを試料とし通常の方法により背開さえら,内臓の除去をなす。
2。水洗,血抜〜清水中に換水しつ㌧約30分浸漬,水晒后汚物を除き水切をなす。
3.塩漬〜下記の通り試料を3区分として試,駁す。
区分

試料
42.9K

施塩量

添加薬品.

1・・レルヒン駿魚憾・塩量の為、ま1幟塩量化。

42カビノン.三4一㌣。。。…
ク〃〃(註)ソルビンー酸,カビノン,タリン酸ば夫々用塩.と混合し撒塩済とした。

4.塩抜,日乾〜20時間の塩漬后清水中にて換水し凌がら1時間の塩抜を行い黄上にて目乾5時間をなす。

試験結果一1.歩留区。.分

6

調理,水晒后

日乾眉

7Z1%'

562'

7フ165Z3

7Z6

58.2

2.

製品について〜総体的に塩味強との比評を受㍍

3.

官能観察結果各区分より試料5尾宛を取り製造工場内に放置観察を存す。

区分
一一'■
.

天【IF日

一一一一一
気温 1湿度
月日天候気温湿度1..

̲Ll」̲̲̲L̲̲3鮭働一一'一'

4月1日星.ヰ1ゾO汁十1一IH42416一1ク.4雨1ア上二⊥一一十〃5晴16ア5一5慰共1音吐十ク6〃1580一十十ク7〃1860一十件■■一48〃1Z565一十一十』←〃9〃18.56d一}刊〃10雨・叶I‑H斗〃11。曼昌{19590'什糾■一〃12■'

i18.5アア一〃〃卜〃13チ1■〃14簑十19588一〃ク

22.90一〃ク

415418.5ア6蝿中幌1部十ク〃416蜻1Z5844ク441ア〃〃4〃〃18〃1665〃4〃

419娃1ア57544ク・

410一一19580〃〃クク†一†304ク〃
1・30〃

十一一一一一一H外部分的なかびから全面かびへの運行を示す。
」二記の通りソルビン酸使用品は他の2品に比しばるかに優一位な効果'を見フ乞。カビノンは一さしたる効剰ま見られなかった。
考察

塩千一側(対する防徴剤の便用は効果的である事を知ったが,ソルビン酸の塩干魚使用は食翫、衛生演(より許町されていないため早一書、な使用化は国蛙であ11今盾11:描=方薗との共同研究により使梢認可を得れば幸いであるoあじ糠漬製造試験
主旨年間大量に漁獲される小あじの利用化を目的として簡易に加工出来る糠漬一の製造試験を下記により実施した。

試験期間昭和34年11月5日〜昭和35年3月31日
試験場所本場製造工場

実'施要領
1。原料処理〜原料あじ(平均160cm68夢)を腹部を切開しえら,内臓を除去后水洗す。
2.塩漬〜20%撒塩漬とし2‑4時間塩漬す。
3.水切,日乾〜塩漬后の試料を'夜水切し,更に日乾4時間を存す。

4.漬込〜日乾后の試料を,予め下記により調合した糠に漬込む,其の方法は最初樽底に糠を撒き,原料を順序よく並べ精溜を振り掛け更に糠を魚体を覆う程度にかぶせ此のやうにして幾層にも積み重ね最後に少しく多く糠を撒き蓋をなす。
漬込糠調合割合

糠4.4口09精製糖.4.0069
麹1.7009清酒500県

5.塩水注加〜上記漬込1週間后清水3.3009に精一製塩2.0D09を溶解した塩水を注加し保蔵す。
試験結果

1.漬込后(塩水注加前)発熱を見る。

2.製馴⊂ついて1月経過后検したる結果糖臭強く,香なくかつ糠中に塩分の結晶を見る,形態漬込時に変らず。漬込后5ケ月経過の后は若干香味覚ゆるも相変らず糠臭く味良からず、形態変らぬも魚肉あめ色となる。摂食可(鮮食)肉縮り強し,漬込后4ケ月后前項に変らず
3月末(5ケ月周一)に巻いても何等変敗のきざしなく味変らず。
考察

糠漬については当時者自体其の良否を判断する丈の資料を有せず商品価値の判定は出来なかった。保蔵上からは一応製品化は出来得るも塩度其の他製法上の諸点及び商品価値については今后更に試験を経続したい。