食 肉 販 売 店 向けお肉 惣 菜マニュアル

各レシピに掲載した完成量、調理時間などは全て目安です。あくまでも参考値としてご活用ください。
監修・アレンジ・栄養価計算

管理栄養士 ちきら たまき・ 干し芋 入り牛 肉の巻き揚げ
・きのこと牛 肉のこく旨みそ炒め

令和 5 年度 食肉流通経営体質強化促進事業 （食肉流通機能強化推進事業）

・ 豚となめたけの黄 金 焼き

発行者：全国食肉事業協同組合連合会 東京都港区赤坂 6-13-16 https://www.ajmic.or.jp

・ 味 噌 漬けポークと揚げ 野 菜

後援：農林水産省畜産局 /・チーズ i n ささみナッツみそ田楽

独立行政法人農畜産業振興機構【無断転写・転載を禁じます】
本書の内容の一部あるいは全部を無断で複写・複製・転載することは法律で認められた場合を除き禁じられています。
その場合は、あらかじめ全国食肉事業協同組合連合会（TEL：03-3582-1241) に許諾を求めてください。

・スイートチリコチュジャンチキン

ごあいさつ惣菜市場 推移

令 和５年 度 食 肉 流 通 機 能 強 化 推 進 事 業

単位：十億円
12,000では 、 国 産 食 肉（ 牛 肉 ・ 豚 肉 ・ 鶏 肉 ）を組み合 わ せ た 新 たな 食 肉 惣 菜 を開 発し 、小 売 店 に よる 国 産 食 肉 の 利 用 技 術 の 向

10,056

10,252

10,320
9,819

10,000

10,114

10,465干し芋入り牛肉の巻き揚げ

3ページ

上 ・ 普 及を 図 ることを目 的として 事 業 を推 進して参りました 。

8,000

この惣 菜 集は 、 今 年で１４回目となる「 食きのこと牛肉のこく旨みそ炒め

肉 惣 菜 創 作 発 表 会 全 国 大 会 」に参加された作 品から着 想を得たものです 。
おいしさと栄 養 面 はもちろん の 事 、 幅 広6,000

20172018

2019

2020

20212022

出典：一般社団法人日本惣菜協会「２０２３年版 惣菜白書 ダイジェスト版」

POINT

順 調に成 長してきた惣 菜 市 場は、コロナ禍に一 時 低 迷しま

い 年 齢 層 の方々に喜 ば れる 「 お肉 屋さん

したが、２０２１年から２年 連 続でプラス３％台の成 長となのお 惣 菜 」 にと専 門 家の 先 生により商 品りました。これにより、コロナ禍前の水準に回復しています。

豚となめたけの黄金焼き

開 発されています 。
高 齢 化 が 進 む中 で 、国 民 の 健 康 への関 心
単位：%

重 要な 栄 養と考えられています 。

80.0

いく中 、持ち帰り惣 菜などにおける消費も増え 、食 肉 惣 菜を開 発していくこの取り組
み は今 後も長く続 け て いき たいと考 えております 。

7ページ

惣菜購入時の選択基準

は 益 々高まっており 、 食 肉 は 年 代 問 わず
こうして食 肉 の 消 費 量 が 順 調 に 増 加して

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全体

男性

女性

70.0

味噌漬けポークと揚げ野菜
60.0

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50.0

40.0

組 合 員 の 皆 様 に は 、 この 惣 菜 集 を 参 考に 、 消 費 者 の 皆 様 に喜 ば れ る惣 菜 づくりに広く活 用していただけるよう念 願しております 。

30.0

チーズ in ささみナッツみそ田楽
20.0

POINT

おいしさ価格

メニュー

消費期限
賞味期限

11ページ

ボリューム

出典：一般社団法人日本惣菜協会「２０２３年版 惣菜白書 ダイジェスト版」

惣菜を選ぶ基準は、男女ともに１位「おいしさ」、２位「価格」、令和6年３月
全国食肉事業協同組合連合会３位「メニュー」となっています。惣菜開発の際の指針にして会長

村上 幸春

みてはいかがでしょうか。

スイートチリコチュジャンチキン

13

ページ

干し芋 の 甘 味と、チーズの 塩 味 の 新しい 組み 合 わせ！

干し芋入り牛肉の巻き揚げ
アレルゲン
仕上がり量

【表示義務】小麦・乳【表示推奨】牛肉・りんご

約 480ｇ / 一人当たり 120g

調理時間

料 理手順
step

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01

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02

03

約 3０分

アレンジポイント

干し芋、チーズを1.5 ㎝× 6 ㎝ 程の棒状に切る。

step

干し芋、チーズを重ね、大葉で巻く。

牛肉を広げ、塩、こしょうをしてから②を巻く。

【調理のポイント】揚げている間にチーズが出てこないように大葉で包む。

【調理のポイント】牛肉の隙間に切り落とし肉を重ねて補修する。

step

04

step

05

06

アレンジポイント

小麦粉と水を溶いたもの、パン粉の順に衣をつける。

材料（４人分）牛ロースうす切り・・・・・・・・ 200g
干し芋 ・・・・・・・・・・・・・・ 60g
チーズ ・・・・・・・・・・・・・・ 60g
大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・ ８枚
塩・こしょう ・・・・・・・・・・・ 少々衣
小麦粉・・・・・・・・・・・ 大さじ５（45g）
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100ml
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

栄養成分表示（１00g 当たり）
りんごソース
りんご ・・・・・・・・・・・・・・・ １/２個
レモン汁・・・・・・・・・・ 小さじ２（10g）

付け合わせ
水菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g
ミニトマト ・・・・・・・・・・・・・・・ ４個エネルギー・・・・・・・・ 249kcal
たんぱく質 ・・・・・・・・・ 10.0g
脂質 ・・・・・・・・・・・・ 13.7g
炭水化物・・・・・・・・・・ 20.2g
食塩相当量・・・・・・・・・・ 0.6g

170℃の油できつね色になるまで揚げる。

アレンジポイント

りんごをすりおろし、レモン汁を加え、水気が飛ぶまで加熱したソースと、３㎝長さに切った水菜、ミニトマトを添える。

コストダウン
肉種を豚肉に変えることで材料費を抑えることができます。

調理のポイント
カットする場 合 、熱いうちに切るとチーズが 溶け出てしまうので、粗 熱 が 取 れてからカットしてください。

作業効率アップ
りんごソースを市販のソースに変えたり、自前のソースに変えることで調理工程を減らすことができます。

味 噌とニンニクでパンチを効 か せた人 気 のお 惣 菜！

きのこと牛肉のこく旨みそ炒め
アレルゲン【表示義務】小麦仕上がり量【表示推奨】牛肉・大豆（めんつゆ、みそ）

約 650ｇ / 一人当たり 162g

調理時間料 理手順stepstep

01step0203

約 3０分

アレンジポイントアレンジポイント

牛肉に調味料Ａをふり、なじませておく。焼く直前に小麦粉を振る。

しめじは小房に分け、エリンギは長さ半分に切り、３㎜幅に切る。

パプリカは長さをそろえて細切りに、長ねぎは斜め切りにする。

step

step

step

04

05

06

アレンジポイント

フライパンを中火で熱し、油を入れ、②を焦げ目が付くまで焼き、バットに取り出す。

材料（４人分）牛切り落とし・・・・・・・・・・ 300g
しめじ ・・・・・・・・・・・ １/2 パック
エリンギ ・・・・・・・・・・ １/2 パック
長ねぎ ・・・・・・・・・・・・・・ １本
パプリカ ・・・・・・・・・・・・ 1/2 個
おろしにんにく・・・・・・・・・・ 10g
小麦粉・・・・・・・・・ 大さじ１（9g）
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
糸唐辛子・・・・・・・・・・・・・ 適量

栄養成分表示（１00g 当たり）
調味料 A
酒 ・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１（15g）
砂糖・・・・・・・・・・・・ 小さじ１（3g）
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

調味料 B
めんつゆ（2 倍濃縮）・・・ 大さじ２（36g）
味噌・・・・・・・・・・・・ 大さじ１（18g）
水 ・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１（15g）①を中火で炒め、赤いところがなくなったら③、おろしにんにくを加えて炒める。

④、調味料Ｂを入れて混ぜ合わせて器に盛り、糸唐辛子を飾る。

エネルギー・・・・・・・・ 163kcal

コストダウン

たんぱく質 ・・・・・・・・・・ 9.9g

肉種を豚肉、鶏むね肉にすることで材料費を抑えることができます。

脂質 ・・・・・・・・・・・・ 10.5g
炭水化物・・・・・・・・・・・ 6.2g
食塩相当量・・・・・・・・・・ 1.1g

調理のポイント
きのこの分 量によりますが 、お肉が 主 役になるように注 意して盛り付けましょう。

作業効率アップ
きのこが 余る場 合、カットしてから袋に入 れて冷 凍 保 存すると、次回の調理時間が短縮します。

なめたけの ヘルシ ー 肉 団 子と、ごまの 風 味 で 新 食 感！

豚となめたけの黄金焼き
アレルゲン【表示義務】小麦（なめたけ） 【表示推奨】豚肉・ごま・大豆（なめたけ）
仕上がり量

約 770ｇ / 一人当たり 192g

調理時間料 理手順
step

step

01

step

02

03

約 3０分

アレンジポイントアレンジポイント

豚ひき肉となめたけ、長ねぎのみじん切り、片栗粉Ａを粘りが出るまで混ぜ、8 個の肉団子を作る。

パプリカは１㎝の輪切りを赤４つ、黄４つの計８つ準備し、内側に片栗粉Ｂを振る。

stepstep04

アレンジポイント①を詰め、小 皿にごまを広げ、片面にごまをつける。

step0506

アレンジポイント

フライパンに油を入れ、ごまを付けた面を下にし、蓋をして中火で焼く。

材料（８個分）豚ひき肉 ・・・・・・・・・・・・ 400ｇ
なめたけビン詰め・・・・・・・・ 120g
長ねぎ ・・・・・・・・・ 10 ㎝（20g）

栄養成分表示（１00g 当たり）付け合わせ
フリルレタス ・・・・・・・・・・・・・・ 50g
レモン ・・・・・・・・・・・・・・・ 1/2 個エネルギー・・・・・・・・ 144kcal
たんぱく質 ・・・・・・・・・・ 8.6g
脂質 ・・・・・・・・・・・・・ 8.8g

片栗粉Ａ・・・・・・・・ 大さじ１（9g）

炭水化物・・・・・・・・・・・ 7.3g

白ごま ・・・・・・・・ 大さじ 3（18g）

食塩相当量・・・・・・・・・・ 0.6g

黄パプリカ・・・・・・・・・・・・ １個
赤パプリカ・・・・・・・・・・・・ １個
片栗粉Ｂ・・・・・・・・ 大さじ１（9g）
油 ・・・・・・・・・・ 大さじ１（12g）

パチパチとごまが跳ねる音が聞こえてきたら裏返し、蓋をして中火で焼く。

４等分に切ったレモンとフリルレタスを添える。

コストダウン
肉種を鶏ひき肉に変えたり、パプリカをピーマンに変えることで材料費を抑えることができます。
余ったパプリカの切れ端を刻んで①に加えると商品のボリュームアップができます。

調理のポイント
パプリカが 外 れやすいため、フライ返しなどを使って調 理や盛り付けをしましょう。
ごまを両 面につけると、 香ばしさが 上 がります。

作業効率アップ②で片栗粉Ｂを振る際に、小鉢などに片栗粉を入れ、縦にくるくると回すと作業が簡単になります。その際、外側に片栗粉が付いても問題ありません。

和テイストの 味とカリ・ホク食 感 でご 飯 が 進 む 逸 品！

味噌漬けポークと揚げ野菜
アレルゲン
仕上がり量

【表示義務】小麦【表示推奨】豚肉・大豆

約 430ｇ / 一人当たり 107g

調理時間料 理手順
step

step

01

step

02

03

約 3０分

アレンジポイントアレンジポイント

豚肉は３等分に切り分け、味噌だれにもみ込み、30 分程漬ける。

さつまいも、かぼちゃはそれぞれ５㎜厚さに切り、焼売の皮は１㎝幅に切る。

170℃の油で②を素揚げし、さつまいも、かぼちゃはボウルに入れて塩を振る。

stepstep

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アレンジポイント

フライパンに油を熱し、①を中火で焼き、③に入れてざっくり和える。

材料（４人分）豚肩ロース・・・・・・・・・・・ 300g
油 ・・・・・・・・・・ 大さじ１（12g）
さつまいも ・・・・・・・・・・・・ 40g
かぼちゃ ・・・・・・・・・・・・・ 40g
焼売の皮・・・・・・・・・・・・・ ４枚
塩 ・・・・・・・・ 小さじ 1/4（1.2g）
揚げ油 ・・・・・・・・・・・・・・ 適量
サニーレタス・・・・・・・・・・・ 50g
三つ葉 ・・・・・・・・・・・・・・ １株

サニーレタスは 一 口 大 にちぎり、三つ葉は３㎝長さに切る。

器にサニーレタスを敷き、⑤、焼売の皮、三つ葉の順に盛る。

栄養成分表示（１00g 当たり）
味噌だれ
味噌・・・・・・・・・・・・ 大さじ３（54g）
みりん ・・・・・・・・・・・ 大さじ２（36g）エネルギー・・・・・・・・ 254kcal
たんぱく質 ・・・・・・・・・・ 9.6g

おろしにんにく・・・・・・・・・・・・・ ５g

脂質 ・・・・・・・・・・・・ 17.9g

おろし生姜・・・・・・・・・・・・・・・ ５g

炭水化物・・・・・・・・・・ 10.9g
食塩相当量・・・・・・・・・・ 1.3g

コストダウン
肉種を鶏むね肉に変えることで材料費を抑えることができます。

調理のポイント①の工 程では、お肉 一 枚ずつに味 噌だれを塗るとおいしく仕 上 がります。
全ての食 材 が 見えるように、ふんわりと盛り付けましょう。

作業効率アップ
野菜の素揚げは、フライパンで素焼きにすると作業工程が減ります。

味 噌とナッツが ベストマッチ、 新しいささみ 惣 菜 の 定 番 に！

チーズ inささみ ナッツみそ田楽
アレルゲン料 理手順
step

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01

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02

03

【表示義務】くるみ・小麦・乳 【表示推奨】鶏肉・大豆（めんつゆ、みそ）、アーモンド、カシューナッツ
仕上がり量

約 650ｇ / 一人当たり 162g

調理時間

約 3０分アレンジポイント

アレンジポイント

フライパンに調味料Ａを入れ、焦げないように木べらで混ぜながら強火で加熱する。

沸騰したら中火にし、粗く刻んだナッツを加え、１分加熱する。

ささみを麺棒でたたいて薄く伸ばし、塩こしょうを振って小 麦 粉を振り、チーズを巻く。巻き終わりに爪楊枝を刺して留める。

step

step

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040506

アレンジポイント

熱したフライパンに油を入れ、巻き終わりを下にして中火で２分焼く。

材料（６本分）鶏ささみ ・・・・・・・ ６本（約 440ｇ）
塩、こしょう ・・・・・・・・・・・ 適量
ミックスナッツ ・・・・・・・・・・ 60g

栄養成分表示（１00g 当たり）
付け合わせ
ミニトマト ・・・・・・・・・・・・・・・ ４個リーフレタス ・・・・・・・・・・・・・・ 60g（アーモンド、カシューナッツ、くるみ）・・ 小さじ２（12g）
めんつゆ（2 倍濃縮）
チーズ ・・・・・・・・・・・・・・ 90g
油 ・・・・・・・・・・ 大さじ２（24g）
水 ・・・・・・・・・・ 大さじ１（15g）
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・ 適量
爪楊枝・・・・・・・・・・・・・・ ６本

調味料 A
味噌・・・・・・・・・・・・ 大さじ３（54g）
しょうゆ ・・・・・・・・・ 小さじ１/２（3g）
みりん ・・・・・・・ 大さじ１・１/２（27g）
砂糖・・・・・・・・・・・・ 大さじ３（27g）エネルギー・・・・・・・・ 204kcal
たんぱく質 ・・・・・・・・・ 16.9g
脂質 ・・・・・・・・・・・・・ 9.5g
炭水化物・・・・・・・・・・ 11.8g
食塩相当量・・・・・・・・・・ 1.5g

ひっくり返したら水を加え、蓋をして中火で３分焼く。

粗熱が取れたら爪楊枝を取り、器に、一口大にちぎったリーフレタス、ミニトマト、鶏肉、②を盛る。

コストダウン
肉種を鶏むね肉に変えることで材料費を抑えることができます。

調理のポイント
ミックスナッツは、アーモンドあるいはピーナッツのみにすると味のアレンジになります。
ミックスナッツにピーナッツが入る場合は、アレルギー表示の義務となるためご注意ください。
チーズをのりで巻いてからささみで巻くと味のアレンジになります。

作業効率アップ
巻き終わりを楊枝で留めることで、焼いている途中でささみが開いてくることを防ぎます。

甘 辛ソースが 決 め手 、 一 味 違うヤンニョムチキン！

スイートチリコチュジャンチキン
アレルゲン
仕上がり量

【表示義務】なし【表示推奨】鶏肉・ごま

約 550ｇ / 一人当たり 137g

調理時間

料 理手順
step

step

01

step

02

03

約 3０分

アレンジポイントアレンジポイント

鶏肉を一口大に切り、塩こしょうで下味をつけ、片栗粉をしっかりまぶす。

１７０℃の油で春雨をほぐしながら揚げる。白く膨らんだら取り出す。

①を１７０℃の油できつね色になるまで揚げる。

stepstepstep

040506

アレンジポイント

韓国のりは小さくほぐし、葉ねぎは小口切りにする。

材料（４人分）鶏モモ肉・・・・・・・・・・・・ 500g
塩、こしょう ・・・・・・・・・・・ 適量

栄養成分表示（１00g 当たり）
調味料 A
スイートチリソース・・・・ 100ml（100g）
コチュジャン・・・・・・・・ 小さじ１（7g）エネルギー・・・・・・・・ 298kcal
たんぱく質 ・・・・・・・・・ 11.9g

片栗粉 ・・・・・・・・ 大さじ５（45g）

はちみつ・・・・・・・・・・ 大さじ２（42g）

脂質 ・・・・・・・・・・・・ 19.7g

揚げ油 ・・・・・・・・・・・・・・ 適量

白ごま ・・・・・・・・・・・ 大さじ２（12g）

炭水化物・・・・・・・・・・ 17.0g

春雨 ・・・・・・・・・・・・・・・・ ２g
韓国のり・・・・・・・・・・・・・・ ４g
葉ねぎ ・・・・・・・・・・・・ ３〜４本
糸唐辛子・・・・・・・・・・・・・ 適量

食塩相当量・・・・・・・・・・ 0.7g

ボウルに調味料Ａを入れて混ぜ、③を入れてざっくりと混ぜる。

器に盛り、トッピングとして揚げ春雨、韓国のり、葉ねぎを散らし、糸唐辛子を飾る。

コストダウン
肉種を鶏むね肉に変えることで材料費を抑えることができます。

調理のポイント揚 げ 春 雨 は 水 分を吸 いやすいので、タレに接 する面 が 少 なくなるように注 意して盛りましょう。

作業効率アップ
トッピングをいずれか 1 つに抑えると見た目はやや控えめになりますが、作業工程を減らすことができます。