CОСOДN ЕT E
РNЖ TАSН И Е

1515Fried
Foods Блюдof theМираWorldЖареныхFried ChickenЖареная
Курица

A4

FalafelФалафель

A12

FishРыба andи Чипсы
Chips

A5

PotatoКартофельные
CakesПирожные

A 13

Корн-дог
Corn Dog

A6

Poutine
Путин

A 14

Карри
Curry Хлеб
Bread

A7

Такито
TaquitoA 15Шницель
Schnitzel

A8ЮYu Лин
Lin ЧиChi

A 16Аранчини
Arancini

A9Темпура
TempuraA 17предпочтительными для использования в качестве

Коксинья
CoxinhaA 10Донатс
/ Пончики
Doughnuts/ Donuts

A 18масел для жарки.
Foods cooked with oil are an important part ofПища, приготовленная на масле, является важной
every culture,in every Особенно
region. Especially
popularчастью
любой культуры.
популярны
лег-Эмпанада
Empañada

A 11

USA
США

Middle EasternСтраны
БлижнегоcountriesВостока // Египет
EgyptВ условиях
With
a boomingбурно dietразвивающейся
industry andиндустрии
an increasinglyдиет и
растущего
числа людей,заботящихсяо своем
health conscious
population,
talking aboutoilздоhasровье, разговоры о масле в последние годы стали
become a bit of a taboo in recent years, but it is stillчем-то вроде табу, но оно по-прежнему является одone of the three essential nutritional elements, nextним из трех основных элементов питания, помимо
tosugarsи andproteins.
сахара
белков.

UKВеликобритания

USA
США

AustraliaАвстралия

CanadaКанада

Есть множество растительных масел, каждое из которых имеет
специальное
назначение.
НаприThere
are a своеmyriadof vegetableoils, each
with
мер,
льняное
маслои масло
периллы
можно
their own
specialuses.
For example,
linseedoilисandпользовать в качестве приправ в сыром виде, а масperilla oil can be used raw as dressings, whileло канолы и кунжутное масло с их высокой термоcanola oil and sesame oil, with their high heatстойкостью можно использовать в качестве масла
resistance,дляжарки. can be used as frying oil.
Asanimalпродуктов
products,животного
beef tallow
and lard areЧтоforкасается
происхождения,говяжий
жири сало
являются
примерами,examplesthat,
due totheir richtaste whenкоторые
cooked,из-заpreferredих богатого
вкусаприготовлении
являются
arefor useas при
fryingoils.

кие easy-to-eat,в употреблении
жареные
продукты.
areno-fuss
fried foods.

A2

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО РусJapanЯпония

Germany// Австрия
AustriaГермания

ItalyИталия

BrazilБразилия

Испания,Portugal
Spain,
Португалия
/ North/ Северная
AmericaАмерика/South AmericaЮжнаяАмерика//theФилиппины
Philippines /the MiddleБлижний
Восток
Eastи/ др.
etc.

MexicoМексика

China
Китай

Japan
Япония

USAСША

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО РусA3

Fr i e d C hКурица
ickenЖареная

РF ы
i sбhа aиn dЧ иCп hс iыp sАмериканская жареная курица имеет свои корни в южной культуре афроамериканцев. Сочетание шотландского метода жарки курицы со специями и приправами Западной Африки породило эту уникальную американскую еду.

Жареная
Fried
whiteбелая
fish, typicallyрыба, какcod,правило,served withтреска,fries - подается
it sounds soс картофелем
simple but theфри
average– этоEnglish так
consumerwill
you thatit all comesdownВам,to thebalance кofнеулоtheзвучит
просто,ноtellлюбойангличанин
скажет
чтоelusiveвсе сводится
crunchy,
fluffy mild
- tasting batterfor this soul food.
вимому yetбалансу
хрустящего,но воздушного
теста для этой душистой пищи.

СШАВеликобритания
UKЖареная курица выросла из популярной юж-Окинава, и теперь ее едят на праздниках и

Recently,
vegetable
like peanut oilмасла,have been
To makeЧтобысделать
the batter,тесто,
flour
муку
and
и bakingпищевую
sodaсоду
areсме- Впоследнее
времяoilsрастительные
та-но-американской еды, чтобы быть популяр-во время Рождества.

шать
нужно
неwater-but
с водой,а с beerпивом!
Этопридает
mixed-notwithwith! This
give
the
-

кие
как someарахисовое
масло,
находятbutнекотоgaining
usage inthe process,cooksной среди белых южных общин. Однако, толь-Традиционно американская жареная курица

клярууникальную
текстуруи светло-коричнеbatter aunique texture
and light
brown color. Theроеприменениев этом
процессе,повара,focusedon flavor still
preferto use theноtraditionalко в середине 20 столетия, с ростом сетей

изготавливается из ножек, покрытых кляром

вый
Пиво,
используемоев тесте,должно
beerцвет.
used inthe battermust be cold.
The typeofориентированные
beef tallow or lard. на вкус, по-прежнему пред-быстрого питания, это блюдо стало нацио-на основе муки, и смешивается с приправами

бытьхолодным.
используемого
пива,beer used,
whetherТип
it be
an ale, a stout, alager,будь
orпочитают использовать традиционный говя-нальной популярной едой. По мере того, се’sжий жир или сало.

и специями. Традиционно жарка занимает оттоэль, differsкрепкое
пиво,locations.
лагер или горькое пиво,a bitter,
betweenти перемещались за границу, популярность

10 до
15 минут
глубокой кастрюле, нагре320
to 340°F(160 toв170°C

различается в зависимости от региона.

жареной курицы увеличилась. Популярнаяв’, tookтой до 160–170°C, но в настоящее время ееЯпонии жареная курица «карааге» замени-можноготовить
in pressure
cookers.дома в 3см масла или в рес-лась на американскую, особенно на острове

торанах на скороварках.

ТопикColumnColumnТопикНаaпредприятии
At
fried food manufacturingпо производству
site, жареных
because friedпищевых
chickenпродуктов
productionв производстве
does not useжареной
bread crumbs,курицы
lessнеoilиспользуются
was being absorbedхлебныеbyConsider the exampleРассмотрим
пример ofмагазина
a fish andпоchipпродаже
shop, with
рыбы30и years’чипсовexperienceс 30-летним
operatingопытом inработы
a fish market,
на рыбном
who рынке,were changing
который their
менял
oil

крошки,продукт
поглощал
масла,
в результате
чегоthanмасломенялось
реже, lines.
чем на
ли-ofthe product,
which
resulted inменьше
the oil beingchangedless often
on otherproductionThisдругих
led to производственных
a faster deterioration
ниях. Это привело к более быстрому ухудшению качества масла. Из-за их неудовлетворенности тестовыми полосками AV
oil quality. Due to their dissatisfaction with AV test strips in determining oil quality, we introduced them to the DOM-24.Beingпри опреде-лении качества масла, мы представили им DOM-24. Будучи разработанными для использования при высоких
designed for use at high temperatures and producing faster results than the test strips, the DOM-24 provided an easy to use, nonтемпературах и производя более быстрые результаты, чем тестовые полоски, DOM-24 обеспечил простую в использовании,-consumable
testрасходных
method that
kept their costs
down.
Now, they
will nevermiss компания
a drop in oil
quality неagain.
не требующую
материалов
методизмерений.
Теперь
данная
никогда
пропустят ухудшение ка-маслокаждыедня,ни начто. В популярномгде можно
поесть,потребовалось
фритюрницы,once every
two два
days,
no несмотря
matter what.
A popular
store to eat магазине,at they required
four fryers,meaningthey were четыре
using large
amountто есть они использовали большое количество дорогого масла. DOM-24 теперь помогает им лучше управлять качеством
- now helps them better manage their oil quality, with easily viewable, numerical results. Not only has itof costly oil. The DOM-24
масла с помощью легко видимых числовых результатов. Это не только снизило их стоимость, но и уменьшило их воздейстlowered their costs, but it has also reduced their environmental impact.
вие на окружающую среду.

чества масла.
*AV Кислотное число TPM

A4

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО РусОбщее количество полярных веществ POV

Пероксидное Число

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A5Корн-дог
Corn DogCаuрr rрyи BХr лe еa бdКInvented during theИзобретенная
в 1940-х
1940s inгодах
Texas,в thisТехасе,street foodэта уличная
is made byедаskeweringготовится
a hot
путем
dog andобжаfrying
it inсосиски
cornmealCorndogs are the perfectsnack
for eatingon theизgo.куривания
наbatter.
вертелес последующей
глубокой
обжаркойв кляре
Availableat festival stalls
and at gas
stations на
as wellas Ихin thefrozenкупить
sectionвofкикурузнойfried-freshмуки. Корн-доги– идеальная
закуска
ходу.
можно
most
оскахsupermarkets.
на фестивалях и на заправках, а также в замороженном виде в большинстве супермаркетов.

Заполненный
Curry
filled delicatessenкарри деликатесный
bread, or ‘curryхлеб,bread’
илиfirst«карри
appearedхлеб»,
duringвпервые
the Showa-Eraпоявился
inTokyo,
aroundlateв 1920s.
во время
эрыtheшоуТокио, примерно в конце 1920-х годов. Несколько магаSeveral
all работающих
still in operation,
claim to be theoriginal
inventor of thisCurryзинов, stores,все ещев настоящее
время,
утверждают,чтоdelight.
были первыbreadhasизобрел
enjoyed aэтоlongpopularity.
ми, кто
блюдо.
Карри-хлеб и по сей день пользуются большой популярностью.

США
USA

Japan
Япония

ЧтобыTomakeсделать
the batter,тесто,
mix cornmeal,смешайтеall-purposeкукурузную
flour,и

In Японии,Japan, where
cornmeal is fairly
uncommon,Вгде кукурузная
мукадовольно theyнео-It is oftenЧастополагают,believed чтоthatидея
the ideaхлебаforсcurry
карри
bread
повза-

Curry breadis still
onlyfoundнайти
commerciallyinКаррихлеб всеещеможнов коммерчес-пшеничную
муку,сольandи сахар
bakingpowder,salt,разрыхлитель,and sugar with milkeggбычна,
былtheразработан
котоdeveloped‘American «Американ-дог»,Dog,’ which is insteadимствованау theрусских
настоящие
originated from
Russianпирожков,piroshky butно
true
Russianкихцеляхв Японии,в последнеевреJapan,but itтолько
has recently
seen aноboom
in popularityсandмолокома затемforоставьте
холоthen restиit яйцом,in a refrigerator
about an вhour.

рый вместо кукурузной делается из пшеничной

русские
пирожки,правило,заполняются
piroshky are
typicallyкак
filledprior to being
baked in домяон пользуется
популярностью
среди турисamongst
tourists, withmany of them attemptingtoдильнике
час. Сосиску
готовят
A hot dog примерно
is skewered,наcoatedin flour, andthen на

муки. Корн-доги набирают популярность во

того,
как
духовке.
Многие friedжареan ovento выпекаются
expand. Manyв fried
foods resembleтов,и многиеиз них пытаются
воссоздать
его
recreatethe experience
after they
return home.

всем мире.

ныепродукты
жареные
dumplings,
so itнапоминают
is said that thetype of пельмени,piroshkyпоследомой.
Можетбыть,однажMaybe возвращения
one day soon you
will findsomedeliciousсяв охлажденное
тесто,oilпосле
жарится
(180°C) in vegetable
355°F
for 3 toчего
4 minutes.

поэтому
говорят,что популярныйв Японии тип
popular inJapan may
have been developed

ды
скоро
найдете
curry
breadвы
nearyou. вкусный карри хлеб рядом

при 180°C в растительном масле в течение

пирожков,возможно,был разработан на осноbased on curry
bread.

с вашим домом.

3-4 минут.

ве хлеба с карри.

вертеле,покрывается
мукой,
а затем
dipped in thecooled batter
beforebeing опускаетfried atColumnТопикColumnТопикНа фабрике, производящей упакованные продукты питания, сотрудники, занятые неполный рабочий день, отвечали за тести-InЯпонии
В
Japan,масло,the oil usedиспользуемое
to fry breadsдля жарки
must beхлеба,
changedдолжно
once
быть
the
заменено,AV exceedsкак 2.5,только
as AV
set превысит
by government
2.5, какregulation.
установлено
In oneгосу-рование масла с использованием тест-полосок AV, но сказали, что было трудно определить значение по цвету. Когда завод

дарственным
регулированием.
В одной
конкретной
пекарне
предписывает,что AVследует
проверять
во
particularlarge-scalebakery, policy
dictates
the AV is крупной
to be taken
duringполитика
the production
process andif thevalue exceeds
2.0,время производственного процесса, и если значение превышает 2.0, масло заменяется до того, как поступит следующая
the oil is changed before the next batch comes in. Using oil test strips, they found, was too subjective and could not be done asпартия. Они обнаружили, что использование тест-полосок для масла слишком субъективно и не может применяться так часoften as they would have liked. The DOM-24 allows them to easily check between each batch by providing a simple numericalто, как хотелось бы. DOM-24 позволяет им легко проверять между каждой партией, обеспечивая простое числовое считываreading,
keeping themin control of the process.
ние, контролируя
процесс.

переехал, что привело к ограничению производственной линии и появлению новых сотрудников, компания перешла с тестполосок на DOM-24. Легкий в использовании DOM-24 дает компании душевное спокойствие, которое сопровождается отчетливыми показаниями прибор, независимо от того, кто был ответственным за измерения. Переход к новой системе тестирования масла прошел гладко.

* В Japan,*InЯпонии manufacturersпроизводителиofобедов
boxed вlunchesкоробках
(bentoи других
boxes)
готовых
and otherпищевых
preparedпродуктов
foods areобязаны
requiredменять
to changeмаслоoilс AVwithболее
an AV2.5
greaterв соответствии
than 2.5 inсaccordanceсанитарным
withкодекthegovernment`ssanitation code.
сомправительства.

A6

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A7Шницель

АAрr аa нnчcиi nн iиШницель – это популярный элемент меню не только в Германии и Австрии, каки следовало ожидать, но и в других странах, например, в Израиле. Это блюдо настолько популярно в Австрии, что даже доступно в специализированных
ресторанах быстрого питания!

Конечно,Of
course, Италия
Italy – a country– страна,knownизвестная
for its foodсвоей– hasедой
a home-grown– может похвастаться
variety of street больfood.
On theisland of Sicily, уличной
in the townof Palermo,
arancini,
whoseв nameliterallymeansшимразнообразием
еды.
На острове
Сицилия,городе
Палермо,‘littleorange’,is theking of street
food. означает «маленький апельсин», является
аранчини,чьеназвание
буквально
королем уличной еды.

Германия / Австрия

Италия
Italy

Во-первых, толстый ломтик мяса отбивают сЗатем шницель помещают в сковороду с

Sicilian aranciniаранчини
Сицилийские
are known известны
for their conicalсвоейshapeкони-помощью мясного молотка. Затем его покры-обильным количеством масла и жарят на гри-ческой
формой,хотяони имеютtheyразмер
andalthoughtheyи aresnack-sized,
haveзаaвают мукой и глазурью из яиц, а затем оку-ле как во фритюре. Сало или масло рекомен-куски, ониtextureимеютthat’llнасыщенную
котоfull-bodied
leave you текстуру,full after onlyaнают в смесь свежемолотого черного перца

дуются для лучших результатов.

рая bites.
оставитВас сытыми
few
Arancini
are filled после
with a нескольких
risotto that canи панировочных сухарей.

Говорят, что это традиционное блюдо приш-укусов.
ризотто,котоbemadeАранчини
with tomatoнаполнены
sauce, mince
meat, cheese,ло в Вену из Италии в 16 веке.

рое можно
приготовитьс томатным
соусом,green
peas andmany moreingredients,
all friedмясным inфаршем,сыром,
зеленым горошком
togethera bread crumbcasing.
и многими другими ингредиентами, которыевсе вместе жарят в оболочке из хлебной
крошки.

ТопикColumnТопикВ некоторых ресторанах необходимость замены масла определяется с помощью визуальных проверок. Процесс принятия

A fried chickenСотрудники
предприятия
factory wouldпо производству
measure theirжареной
soybean курицы
oil’s qualityизмеряли
with AVкачество
test stripsихandсоевого
then runмасла
the resultsс помощью
throughтест-полосок
a reader toрешений будет сильно различаться в зависимости от опыта ответственного работника. С DOM-24 вы можете превратить ре-AV,а затем
проверял
результаты
помощью
считывателя,значение
AV. Замена
масла
поAV
этой
системе
осуproduce
an AVvalue. Oilchangesсwould
happenunder this чтобы
systemполучить
about once
per week,
once they
got anabove
2.5. Theществляется примерно раз в неделю до тех пор, пока они не получат AV выше 2.5. Фритюрницы запускаются 3 раза в деньfryers are run 3 times per day and tested after the day’s final production run. With four fryers, testing with the strips was gettingи проходят испытания после окончательного рабочего дня. Тестирование на полосках с четырьмя фритюрницами становиexpensive. With the DOM-24, no matter how many fryers you have, you can easily check the AV value without using hundreds ofлось все дороже. С DOM-24, независимо от того, сколько у вас фритюрниц, вы можете легко проверить значение AV, не исexpensive
AV teststrips. тест-полосок AV.
пользуя
сотнидорогих

шения Вашего самого опытного шеф-повара в числовое значение и создать стандарт. Поддержание неизменно высокого
качества масла даст вашим блюдам преимущество перед конкурентами.

A8

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A9

EЭмпанада
mpañadaКоксиньяЭто бразильская уличная еда, приготовленная из жареной куриной грудки, завернутой в тесто, а затем покрытой панировочными сухарями. С его приятной
структурой и привлекательной формой, коксинью едят как быструю и легкую
еду.
Бразилия
BrazilИсходя from
Comingиз слова
the wordна испанском/португальском
in Spanish/Portuguese meaningязыке,‘to wrap’означающего
, the empañada«обернуть»,is notonly
a must-haveat celebrations,butнаalso
popular as ноan иappetizer,
for breakfast,эмпанадане только
обязательна
праздниках,популярнав качествеorзаeating
the sideилиof theroad. Beloved
all overthe Будуч
world, вyouare neverfarмира,from aВыкуски, onзавтрака
быстрого
перекусав пути.
любомуголке
freshlyfriedникогда
неempañada.
будете далеко от свежеприготовленной эмпанады.
Spain,
Portugal,
North America,
America,the/ Филиппины
Philippines,/ theMiddleВосток
East, etc.
Испания,Португалия
/ Северная
АмерикаSouth/ Южная
Америка
Ближнийи др.

Иногда коксиньи
Sometimes
coxinha areназывают
referred «крокетами
to as ‘Brazilian-styleпо-

Chickenflavoredwith salt andpepper,isКуринуюbreast,грудку,приправленную
сольюи пер-

Popular with tunaПопулярныйс тунцом
in Spain,в Испании,beef in Argentina,говядиной
andfilled one byдрожжей
и one.
сахар в муку, чтобы сделать тесто,бразильски», но на самом деле в них не ис-цем, варят до тех пор, пока она не будет таять

вspinachАргентинеи шпинатомв Арабских
странах,in Arabnations, there
are not onlymanyкоторое
затемзамешиваемв теплой
Adding salt,
a little
dry yeast, andsugar toводеflour иtoпользуется картошка. Хотя их форма можетво рту. Мука добавляется в кипяченую водусуществует
множество
региональных
вариаregional variations
but just
many variationsinдобавляем
Тестоm a k e t h e dнемного
o u g h , w оливкового
h i c h i s t h e n масла.
kneaded inнапоминать большую слезу или птенца, надля приготовления жидкого теста. После ох-цийначинок,включая
сыр,cream,сливки andи сладкий
general,includingcheese,sweetготово,толькооно становится
эластичным.
lukewarmкакwaterand finished
off with a little
olive oil.

самом деле предполагается, что они напоми-лаждения в холодильнике в течение одного ча-картофель.
Выcanможете
обернуть
все, что youхоpotatoes. You
basically
wrap whateverВпоследнее
время
дляitсемей,заботящихся
The
dough is readyoncefeels elastic.
Recently itонает куриную голень.

са курицу оборачивают тестом, которое затем

тите,густое
Даже Evenспособ
want inв thethickтесто
doughэмпанады.
of an empañada.
the

своем
здоровье,болеепривычным
готоhas become
more стало
commonfor healthconsciousпокрывают яичной глазурью и панировочными

заполненияв зависимостиот реfilling methodварьируется
varies by region,
from places whereвитьихtoнаcookпротивнях
духовке,но inзолотистоfamilies
them on вcold
pie sheets
an oven,сухарями. Наконец, заготовку жарят в расти-гиона,
от мест,где тесто
готовится
заполthe doughis stretched,filledand thenи cutintoкоричневая
эмпанада
but a goldenнедавно
brown, обжаренная
freshly fried empanadaтельном масле при температуре 180°C, поканяется,а затем
разрезается
на ofболее
smaller pieceand regions
were balls
doughмелareостается
соблазнительнойдля многих.
remains tempting
for many people.

не приобретет насыщенный золотистый цвет.

кие кусочки. Добавляем соль, немного сухихColumnТопикColumnТопикВ Японии на фабрике по производству пищевых продуктов на линии по производству жареных продуктов используется рас-A large-scaleКрупный
производитель
bread manufacturerхлеба проверяет
checks theAVAVиandPOV
POVсвоего
of theirмасла
oil usingс помощью
test strips one
тест-полосок
time per day.
одинThe AVразlimitв день.
is setПредел
to 2.5 andAVtheirус-тительное масло для жарки таких блюд, как крокеты, жареная кацу и жареная курица. С различными продуктами и тремя

тановлен
2.5,
а POV – на 25,
ноchangeв оперативном
режиме
ониanменяют
масло,
как только 1.0.
получают
AV,inприближаPOV to 25,на
but
operationally,
they
the oil once
they getAV reading
approaching
On theзначение
other hand,the sameется к 1.0. С другой стороны, в лаборатории той же компании они используют метод титрования для определения AV и POV
company’s testing room, they are using the titration method to test AV and POV and a digital meter to test TPM. They test AV and TPMи цифровой измеритель TPM. Они проверяют AV и TPM один раз в неделю, но поскольку измерение POV требует времени,once per week, but because measuring POV takes time and the reagent is hazardous, they only test POV once per month. Sinceа реагент опасен, они проверяют POV только один раз в месяц. Поскольку DOM-24 может измерять AV и TPM одновременно,DOM-24can measureдляAVкомпаний,and TPM onкоторые
one machine,
it is recommended
for companies
who wantобеспечения
logical and timely
QA procedures.
онрекомендуется
хотят логическихи своевременных
процедур
качества.

производственными циклами каждый день они проверяли масло после каждого цикла с помощью тест-полосок для контроля качества масла. С тремя фритюрницами это означало, что они использовали девять целых тест-полосок каждый день,поэтому они искали новый, более рентабельный метод. С DOM-24 они могут сократить эксплуатационные расходы и время,независимо от того, сколько раз они тестируют и безопасно контролируют качество своего масла.

A10 15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A11ФалафельК а р т о Po
ф еtлaьt нoы Cе aПkиeрs о ж н ы еФалафель берет свое начало на Ближнем Востоке. Отваренные бобы гарбанзо и фава измельчают, смешивают с травами и специями, формируют маленькие шарики и обжаривают их. На Ближнем Востоке наиболее распространенными маслами, используемыми для жарки, являются кукурузные и подсолнечные масла.

Картофельные
Potatocakes can пирожные
be found allможно
over Australia.
найти поCommonlyвсей Австралии.
seen as a Картофельный
side-dish to fish andпиchips,a potatoрассматриваемый
cake is a flat, roundкакsnack
madeк fromof potatothat has beenрог, обычно
гарнир
рыбеaиsliceчипсам,представляет
соbatteredand deep-fried.
Dependingсделанную
on the region
they can bequite thick or evenbeбой плоскую,круглую закуску,из взбитого
картофельного
пюре,
made
with mashedи обжаренную
воpotatoes.
фритюре. В зависимости от региона они имеют различную
консистенцию и плотность.

Страны Ближнего Востока / Египет

AustraliaАвстралия

Фалафель обычно едят завернутым с овоща-перь, фалафель действительно глобальная

Potato cakes madeКартофельные
лепешки,from wholeсделанные
potato из
slicesцелыхarePotato cakes canbe cooked
at homein a skilletКартофельные
лепешки
можноприготовитьми в лаваш и покрытым тахини, также извест-уличная еда. Смесь ингредиентов, используе-ломтиков
картофеля,также называют картоalso called potato
scallops.

домав сковороде,заполненной
filled withapproximately
0.4in of oil.примерно
They are soным как кунжутная паста, или хумусом – гус-мых для приготовления фалафеля, немного

фельными
гребешками.
After the skinis peeled, theПосле
potatoтого,is cut как
into ко0.2in

0.4дюймами
Они areнастолько
просты,simple,as long масла.
as potatoes
available
to you,той пасты из нута. Фалафель становится всеварьируется в зависимости от региона и отжураочищена,на ломslices, dippedin aкартофель
liquid batterнарезают
and then fried
until

что
до cakesтех пор,вамanywhere.
доступен картофель,potatocan пока
be madeболее популярным в западном мире в качест-популярных ингредиентов в этом районе.

тикипоbrown
0.2 дюйма,опускаютв жидкое тесто
goldenin canola
oil at approximately
345°Fкартофельные лепешки можно готовить гдеве здоровой пищи благодаря 100% расти-Например, в Египте фалафель готовят только

иto затем
обжаривают
355°F (175°C
to 180°C).до золотисто-коричне-угодно.

тельному составу, низкокалорийному коли-из бобов фава, а в Израиле – только из бо-вого цвета в масле канолы при температуре

честву и высокому содержанию белка. Фала-бов гарбанзо.

приблизительно 175-180°C.

фель с недавних пор стал появляться во всебольшем количестве магазинов в Японии. Те-

ColumnТопикТопикColumnНа фабрике в Соединенных Штатах, где осуществляется жарка бобов гарбанзо и арахиса, было установлено стандартное

At aфабрике,На
factory thatкоторая
manufacturesпроизводит
potatoкартофельные
chips, they wereчипсы,usingиспользовались
oil test strips toтест-полоски
measure the для
POVмасла
and titrationдля измерения
to measure
POVtheи титAV,значение для замены масла в то же время, когда они начали обучать своих линейных руководителей преимуществам уп-

but they beganрованиедля измерения
investigatingAV, но
waysсотрудники
to betterначали
controlискать
their oil’sспособы
qualityлучшего
by measuringконтроля
TPM.
качества
This methodмаслаcanпутем
comprehensivelyизмерения TPM.

равления качеством масла. После принятия стандартов TPM и AV из Европы и Азии для контроля масла они в настоящее

determineЭтот методtheможет
POV,всесторонне
caused by oxidation,определить
and
POV,
AV,вызванный
caused byокислением,an increase inи AV,
the вызванный
free fatty acidsувеличением
from theсвободных
potato’s moistureжирных

время используют DOM-24 на двух своих производственных линиях.

content.
кислот отWithсодержания
the DOM-24,
влаги
they
в картофеле.
can check theС DOM-24
TPM withониjust theмогут
pushконтролировать
of a button. уровень TPM одним нажатием кнопки.

A12 15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A13ПутинТ аqкuиiтt оoTaЛюди, которые считают картофель фри гарниром, поднимают один за другим
белый флаг в Канаде. Путин – это благородство мира жареной картошки. Этотак вкусно, что Вы даже можете назвать это формой современного искусства.

Такито literally
Taquitoбуквально
meansозначает
‘little taco’«маленький
in Spanish. Taquitosтако» наareиспанском
made by wrappingязыке. Такито
filling in a
tortilla, a staple
in Mexican
cooking,в andcrisp-frying toкулинарии
perfection. тортильи, свернусделаныиз главного
продукта
мексиканскойтой в трубочку, наполненной мясной начинкой, после чего зажаренной дохрустящего совершенства.

CanadaКанада

Мексика
MexicoПутин сделан из свежего картофеля фри, пок-You can findТакитос
можноtaquitosнайти
all overпо всей
Mexico;Мексике:they areегоeasy

As a light mealtheyили
can сметаной.
be filled with fried chickenкамоле,сальсой

рытого плавленым сыром и свежим горячим

легкоприготовитьи ещеtoлегче
съесть.
Эта
to makeand even easiereat. That
simplicity,Вкачествеих можно
mince,
tacoлегкой
filling orзакуски
even apple,
if you наполwant toсоусом. Продолжай, ешь свою порцию этого

простотав сочетаниис их appearance,очаровательным
combined with
their adorable
makes

нить
куриным фаршем, начинкой
makeжареным
a sweet treat.

блюда из Квебека. Будет жарко – так что невнешним
видом делаетих незаменимым
предthem an essential
item for any
large party. Despiteтакоилиareдажеяблоком,если
Taquitos
usually
fried in cornoil.Вы хотите при-забывайте вилку! Если Вы случайно наткну-метомдля любойtheyбольшой
Несtheir appearance,
can be вечеринки.
more filling thanyouготовить
сладкоеsushiлакомство.
Такитос
обычно
Just like Japaneserolls, they canbe madethinлись на путин, будучи в Канаде – на некото-мотряна их внешний
вид, notониtoмогут
быть
боmight expect,
so be careful
eat too
many.

жарят
o r t h i cвk кукурузном
a n d h a v e hмасле.
u n d r e dКакs o fи vяпонские
ariations,рое время забудьте о ’tкалорияхи будьте готоmove.

леенасыщенными,чем вы могли
ожидать,поDependingon your preferences,you
can coverроллы,
ониonмогут
быть тонкими
dependingyour chosen
on filling. или толстымивы кушать, пока не перестанете двигаться.

этомубудьте
осторожны,естьслишyour taquitos
withguacamole,чтобы
salsa orнеsourcream.

и иметь сотни вариаций, в зависимости от то-ком много. В зависимости от Ваших предпоч-го, что Вы выбрали в качестве начинки.

тений, Вы можете покрыть свои такитос гуа-ColumnТопикColumnТопикВо французско-итальянском фьюжн-ресторане масло, используемое для картошки фри, менялось каждые три дня. Поли-A frozen foodКомпания
по company,
производству
whoзамороженных
had been usingпродуктов,reagents toкоторая
test theиспользовала
AV of their oil, реагенты
learned thatдляtheyпроверки
have been
AV своего
labeledмасла,
a possibleуз-тика ресторана диктовала, что значение TPM должно быть ниже 11%. Однако, без надлежащего способа проверки качества
restaurant’работники избавлялись от масла, которое технически все еще можно было использовать. Теперь, измеряя с помощью
were disposing of oil that was technically still usable.
DOM-24, они могут получить более точное представление о том, когда масло нуждается в замене, повысить безопасность

нала,эти самые
реагенты
были названы
возможной
причиной
рака,
и oil
быстро
прекратила
их foundиспользование.
Вместо
cancerчтоcause
and quickly
discontinued
using them.
The company
tried
to usetest strips
instead butthat determiningtheэтого компания попыталась использовать тестовые полоски для масла, но обнаружила, что определение результата по
result based on the color reduced their confidence.
цвету снижает их достоверность. В настоящее время они тестируют DOM-24, поскольку он не использует никаких вредных
They are currently testing the DOM-24 as it does not use any harmful reagents and gives results as an easily readable numericalреагентов и дает результаты в виде легко читаемой числовой величины.
value.

пищевых продуктов и снизить их стоимость, одновременно уменьшая их воздействие на окружающую среду.
lower their costs while at the same time reducing their environmental impact.

A14 15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A15

Te
Темпура
mpuraЮ Лин ЧиВ Японии это блюдо известно как жареная курица с сильным луковым ароматом. Жизненно важным ингредиентом в этом блюде является соус, приготовленный из смеси тертого лука, имбиря, чеснока, соевого соуса, уксуса, кунжутного масла и сахара.
Китай
China

Говорят, что Темпура прибыла в Нагасаки, Япония, примерно в то же время,Tempurais saidчерез
to havecome to Nagasaki, Japanaround thesametimeВ asguns viaчтои оружие
западноевропейских
посетителей
в 15
веке.
начале
пери(
)
1603
1868
, fish вWesternthe 15th
Century. In theearly жарилась
Edo Period и употреблялась
одаЭдоEuropean(1603 - visitors
1868) inрыбаиз Токийского
залива
from
the
Tokyo
Bay
were
fried
and
eaten
as
tempurafromstreetstalls.
Aroundthistime,виде темпуры. Примерно в это же время производство рапсового масла увелиrapeseed oilпоэтому
production
wasincreasing,so могли
even common
folk could
enjoy tempura.
чивалось,дажеобычные
людинаслаждаться
темпурой.
Наряду с
Along иwithsushi соба,and soba
noodles,
tempuraone ofблюдthe mainof theсушилапшой
темпура
сталаоднимbecameиз главных
того flavorsвремени,и даperiod
and
even
today
is
known
world-wideasaJapanesefood.
же сегодня она известна во всем мире как японская еда.
Japan
Япония

Куриныеthigh
Chickenбедраor breastили грудка
is marinatedмаринуются
in Shaoxingв ри-

results occur whena basic достигаются,mix of lard andкогда
sesameНаилучшие
результаты

Tempura isявляется
Темпура
unique inуникальной
the world of вfried
мире
foods
жареas it

совом
вине
и слегка
обжариваются.
rice
wine
andШаосин
lightly fried.
Next they
are lifted out

для
жарки
базовая смесь из саoil is usedforиспользуется
frying.

нойпищи,так как
хрустящую
корочку
boastsa crispyouterимеет
skin while
the foodon theЗатемих вынимаютс помощью
with a slottedspoon andplaced in выдолбленa ladle whereлаи кунжутного
масла.
жаWatching
the meatbeing Перемешивание
fried using the slottedиinsideмягкую,приготовленнуюна пару
начинку.
is steamed.
Fresh tempura
made
by a

ной
ложки
и помещаютв ковш,гдеskinнаisмясо
hot oilis pouredover the meat
until thecrispy.

реного
мясас помощью
выдолбленной
ложки
spoon andladle
is one of thehighlights of ChineseСвежая
опытным
veteran темпура,cook with приготовленная
high-quality sesame
oil is aвыливают
масло,покаOnce
кожаdone,не стаThis processгорячее
double fries
the meat.
theиcooking.
ковша является одним из основных момен-поваромbutна tempuraвысококачественном
кунжутном
delicacy,
soba noodles, servedin sobaнетхрустящей.
процесс piecesдвойной
crispymeat is cut Это
into bite-sizedandжарки
servedтов китайской кулинарии.

масле,
является
деликатесом,темпура из
restaurants’signaturesoup, orно
mountains
of

мяса.
После
этогоin хрустящее
on a plate
coveredthe deliciousмясо
sauce.нарезают
Best

лапши
собы,tempuraподаваемая
homemadefried вinресторанах,rapeseed oil илиareна кусочки и выкладывают на тарелку, по-горыдомашней
темпуры,обжаренной
рапenoughto get Japanesepeople’staste buds вfiring.

крытую вкусным соусом.

совом масле, достаточно, чтобы разжечь
вкусовые рецепторы японцев.

ColumnТопикТопикColumnПопулярный
A
popular karaage
ресторан
restaurantкарааге
measuresизмеряет
theзначение
AV value AV
usingс помощью
oil test strips.
тест-полосок
In order to useдляtheseмасла.
strips,Чтобыthe использовать
oil must be placedэти поon

The tempuraМенеджерв сети
managerресторанов
at an udon
Удонrestaurantиспользовал
chain
цветhadтемпуры
been usingи результаты
the tempura’sтест-полосок
color andAV для
theопределения
results of AV времени
test stripsзаtoлоски,
маслонужноналитьи охладить.
Послеохлаждения
тест-полоски
погружаютсяв масло
наUnable
30 секунд,tongs andcooled.
Oncecool,на
theщипцы
test strips
are immersedin theoil for 30 seconds
before thecolor change
occurs.
to getпрежде чем происходит изменение цвета. Невозможно получить точные показания при температуре выше 100°C), исaccurate readings at temperatures above 212°F (100°C), the strips being used also cannot be put directly into the fryer, even atпользуемые полоски также не могут быть помещены непосредственно во фритюрницу, даже при низких температурах,low temperatures, due to being coated in a reagent. With the DOM-24, they can check the oil quality in as many fryers as theиз-за покрытия в реагенте. С DOM-24 сотрудники ресторана могут проверять качество масла во всех фритюрницах
want,
as раз,manyсколько
times asзахотят,they want,
without having
to worry aboutили
temperatureor reagents.
стольконе беспокоясьо температуре
реагентах.

мены масла,всеofбольшеи больше
слышал
измерениях
TPMmoreи численных
показаниях. С DOM-24
они могут измерить
determinethe но
timingoil changes,
but hadbeenоб
hearing
more and
about numerically-based
TPM measurement.
TPM и AV и изучить способы использования знаний своих опытных шеф-поваров для улучшения использования прибора.
With the DOM-24 they can see the TPM and AV and are looking into ways they can use the knowledge of their veteran chefs toimprove their usage of the instrument.

*Государственное санитарно-гигиеническое регулирование в Японии предусматривает, что производители предварительно приготовленных обедов и других пищевых продуктов должны заменять масла при значениях AV выше 2.5.

A16 15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

15 Жареных Блюд Мира © АТАГО Рус

A17Донатс / Пончики
Простой пончик популярен во всем мире. С оригинальной рецептурой, которая,как говорят, пришла в Новый Свет на Мейфлауэр, эта сладкая закуска имеет
долгую историю.

СШАПончики хорошо известны тем, что они богаты питательными веществами, и в 2010 годуисследования показали, что в сочетании скофе они повышают концентрацию и память.
Пончики – это обычный завтрак в США, гдекаждое утро их можно найти возле вокзалов.
Говоря, что примерно 1/4 веса пончиков
приходится на масло, поэтому поддержание
высокого качества масла имеет важное значение.

ТопикПроизводители пончиков установили правила замены масла и периодически проверяли качество масла с помощью тестовых наборов AV. Чтобы использовать наборы, им пришлось подождать, пока масло из фритюрниц не остынет, взять и положить его в упаковку для тестирования реагентов и подождать около минуты для реакции, прежде чем делать определение на основе цвета. Горячее масло нельзя помещать в тестовые пакеты, и поскольку пакеты одноразовые, они дороги виспользовании. Используя DOM-24 можно проверить качество масла, не дожидаясь, пока оно остынет, просто нажав накнопку. Никаких расходных материалов, никаких реагентов и никаких текущих затрат.

A18 15 Жареных Блюд Мира © АТАГО РусПереверните страницу и разверните гид вверх ногами...