はじめに

本報告書は、厚生労働省平成２４年度老人保健健康増進等事業（老人保健事業推進費等補助金）の支援を得て、「地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した、食からの地域包括支援のあり方に関する研究事業」へのとりくみのプロセスの報告です。
私どもの法人は、高齢者とその家族に「安心・安全・暮らし」を届けたいとの思いで、平成１０年３月、５０床の特別養護老人ホームを開設いたしました。小さな施設ではございま
したが、地域の声を真摯に受け止め、今では１４の事業で包括的な支援を進めることができる状態になりました。
ケアの方法も特に小集団でのユニットケアへの転換を図る中で、食は高齢者の生活に大きな比重をもっており、ひとりひとりの人間としての尊厳やライフスタイルを重視した包括的なケアに取り組みたいと考えておりました。
３年程前、厨房の改築を機に「食のセンター」構想が具体化してまいりました。「食のセンターでより安全な食事を安定提供し、食生活ステーションでおいしい食事に仕立て、各ユニット
等で楽しい食卓となることを目指すものであります。施設で栄養管理された食事が提供されるのは当然でございます。
私どもは、これを在宅で暮らされている人びとの「食」にも広げ、在宅での生活が継続する道も模索しております。「食のセンターでの安全で栄養バランスが保たれた食事の提供は、在宅高齢者配食サービス事業や地域交流センターの中にある「なごみ」には欠かせないものです。
高齢者に栄養管理等行き届いた食事を提供することだけが、私どもの目指すものではありません。食事は、家族や地域の人びとと一緒に楽しめるものでなくてはなりません。食べる
こと、つくること、食物や栄養・健康情報の授受により食生活を営む力の形成や伝承、そしてこれらを実現できる地域 ･ 環境づくりへと手助けすることが、私どもの使命と考えます。
小さな社会福祉法人の職員たちが、女子栄養大学名誉教授であり本法人の地域事業部顧問である足立己幸先生のリーダーシップの下、それぞれが日常業務で抱えている課題に取り組みました。時間を割いてインタビューにご協力くださった地域の高齢者のかたがたに、深謝いたします。
また、本報告書が他地域における高齢者の食からの地域包括支援のあり方について、討論のたたき台になることを期待いたします。

平成２５年３月
社会福祉法人健友会

1

理事長

小川一惠

地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した、

目

次

食からの地域包括支援のあり方に関する研究事業
研究者名簿（執筆順）
谷口

足立

貴志

秋山

後藤

佐藤

針谷

友子

己幸

由美

郁久

特別養護老人ホームみなみかぜ施設長 ( 看護師 ･ ケアマネージャー )◯事業全体の調整と関係組織との連携◯研究Ⅰ―１：Ｋ法人のこれまでの活動における「食」へのこだわりの経緯―職員全体研修会報告書の内容分析から
地域事業部顧問（保健学博士・管理栄養士・日本公衆衛生学会認定専門家）◯主として調査研究面の総括◯研究Ⅳ :「食からの地域包括支援のあり方」検討枠組と関係者で共有・活用できる実践プログラムソフト開発（案）を構築するための総合的な検討
川越市地域支援包括支援センターみなみかぜ（社会福祉士・ケアマネージャー）◯研究Ⅱ―１：
川越市第 9 日常生活圏域の地域包括支援における食生活支援の役割検討
小規模多機能こもれび主任（社会福祉士・ケアマネージャー）◯研究Ⅱ－２：
サービス利用者の食に関するニーズ把握とそれに基づく食交流プログラムの実現可能性に関する検討―小規模多機能型居宅介護事業こもれびにおける実践検討

ゆかり 地域事業部 地域交流センター主任（社会福祉主事・ケアマネージャー）◯研究Ⅱ－３：
サービス利用者の食に関するニーズ把握とそれに基づく共食プログラの実現可能性に関する検討―地域交流センターなごみでの実践検討
亜希子 地域事業部「食のセンター」長（管理栄養士）◯研究Ⅱ－４―１:「食のセンター」の運営と評価に関する検討
順子

地域事業部部長（博士栄養学・栄養士）◯研究Ⅱ－４―２:「食のセンター」の運営と評価に関する検討

（

研究の概要
地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した、食からの地域包括支援のあり方に関する研究事業…………………………………………………4

１ 総括研究事業報告
Ⅰ－１
社会福祉法人健友会のこれまでの活動における「食」へのこだわりの経緯
職員全体研修会報告書の内容分析から………………………………………………………………6
Ⅰ－２ 研究事業計画と分担
地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した、食からの地域包括支援のあり方に関する研究事業……………………………………………… 16

Ⅱ 分担研究事業報告
Ⅱ－１
K 市第９日常生活圏域の地域包括支援における食生活支援の役割検討………………………… 18
Ⅱ－２
サービス利用者の食に関するニーズ把握とそれに基づく食生活プログラムの実施可能性に関する検討…………………………………… 40
Ⅱ－３
サービス利用者の食に関するニーズ把握とそれに基づく
共食プログラムの実施可能性に関する検討―地域交流センターなごみでの実践検討……… 69
Ⅱ－４－１「食のセンター」の運営と評価に関する研究―食事支援プログラムの開発―…………………………………………  81

Ⅱ－４－２「食のセンター」の運営と評価に関する研究… …………………………………………………… 94）は関連分野の資格等

Ⅲ「食からの地域包括支援のあり方」検討の枠組みと、その検討のために地域高齢者を含む関係者で共有できる教材（ワークシート）の開発…………………………………………  1192

3

研究の概要は現場の職員が簡便に利用できるものとして作成し、ビデオカメラによる画像記録を併用し、両面から情報収集をする

地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した、食からの地域包括支援のあり方に関する研究事業

方法を用いた。この調査により食生活プログラムが定量的にも、定性的にも利用者にとってより良い心理状態を保ちながら生活をすることに繋がっていることが実証できた。さらに生活行動調査票と画像記録のデータを基に、注目する重研究者：足立己幸

要課題を取り上げて分析する方法、および当面のプラン作成の流れを示すことができた。異なった専門分野の職員が合同で映像記録をみながら、カンファレンスをすることにより、学びあうことも多く、多様な食行動について複眼的なア研究事業の背景：社会福祉法人健友会（以下、K 法人）は “ 高齢者の意思決定を尊重し、自立支援を基本にとらえながら、

セスメントによるカンファレンスの有用性を知ることも出来た。（秋山郁久他報告）

地域で豊かな生活が継続できるように関わること “ を基本理念にする中、この基本理念の達成に日常の食事が多様にかかわる

４）地域交流センターみなみかぜの共食の場なごみの活動について、創立以来 9 年間の活動記録（運営委員会会議録）の分析で、ことを重視し、社会福祉事業活動を重ねてきた。こうした活動の一環として、K 法人と医療法人西部診療所の両法人（平成

なごみ参加者の共食へのニーズが大きく、かつ多様であることが明らかになった。また、「昼市」など様々な社会活動経24 年まで両法人ともに理事長は小川正時医師であった）が運営する十数事業所等（1 日 700 食以上）の食事サービスについて、

験者が協働・連携する行事で、共食の場なごみへの期待が多く、実際の連携も多く、食と関わる活動に広がりがみられた。

各種アセスメントを重視し、かつ有機的にマネージする「食のセンター」を構想企画し、平成 24 年５月に K 法人敷地内に建一方、運営企画や実践について、職員主導になりがちで、協働する人やグループの実力を充分に発揮できない現状も浮築することになった。この機に、両法人の直接的な利用者だけでなく、K 法人がある埼玉県川越市第 9 日常生活圏域を中心と

き彫りになった。その解決法の一つとして、協働する人各自の役割を明確にするプログラム進行表を試作し、なごみ共する地域（以下、地域）に生活する全高齢者に輪を広げ、“ それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した地域包括

食の日に活用し、修正を重ねた。K 法人の特徴である、食、医療、福祉の各分野の専門性を発揮し、地域高齢者の経験や支援のあり方 ” について検討すべきであると考えた。本研究事業により取り組むべき課題を明らかにし、そのプロセスや成果

個性を発揮できる共食プログラム形成と評価について、関係者と話し合える仕組みを作る必要と可能性が明らかになっを食・健康・生活・地域づくり等多職種の関係者や地域高齢者と共有し、それぞれの立場で活用できる「食からの地域包括支た。（後藤ゆかり他報告）

援プログラム」構築に活かす必要がある。本研究事業をすすめる上で主に次の点を重視した。
１）可能な限り K 法人の活動実績や地域の人的・社会的資源を活用できる仕組みづくりをすること。特に強みを引き出す方

５）「食のセンター」システムの中核の一つである「食事支援プログラム」ソフトの開発を検討した。法人管理栄養士グルー
プは平成 18 年から、法人の活動理念に沿った食事サービスができるようにと、栄養アセスメントを包括する「食アセス
メント票」を開発し、活用に向けて努力してきた。法人全事業所でその使用可能性と有効性を確認する調査結果のうち、向を試みる。
２）研究事業担当者（以下、研究者）は足立己幸を除く全員が K 法人の現場の職員であるので、各課題は現在現場で抱える
具体的な課題そのことである。そして、研究事業における検証も日常の支援活動の中で行うことを重要視する。

介護度等から業態の異なる特別養護老人ホーム、ケアハウス、デイケアサービスの３事業所の結果を分析し、食事支援プログラムへの導入可能性を検討した。支援内容に影響が大きく、かつ重要な項目として①生きがい、②食事づくりへ

３）プログラム形成のキーワードである食については、研究者の一人足立己幸が提唱し、理論・実践化をすすめてきた食生態の積極性、③食態度、④食行動の 4 項目が抽出された。さらにこの 4 項目と他の 8 項目間の関係から生きがいと食事づ学（環境や生活とのかかわりを重視して、人間らしい食とその実現について究明する）をベースにし、地域包括支援活くりへの積極性がそれぞれの事業所の特徴を反映することが明らかになった。抽出された２項目を食事提供の全プロセ動との融合を試みる。

スにおいて、異なった専門職種の担当者が共有し、活用する帳票類に反映することができた。したがって食事支援プロ

目的：すでに接近している超高齢社会にむけて「食からの地域包括支援プログラム」構築の必要性や可能性を明らかにし、構築にむけて具体的な検討をすすめるための枠組み案並びに地域高齢者を含む関係者が共有し、活用できる教材（ワークシー

グラムソフトにこの 2 項目を投入することにした。（佐藤亜希子他報告）
６）前記５で開発した「食事支援プログラム」を用いて、食アセスメントから、食事づくり、食事支援に至る過程で多職種が共有する帳票類を作成し、活用性を評価した。日常的に用いる主な帳票として、調理マニュアル、献立表、レシピ、食ト）作成を目的とした。
結果と考察：以下７面の研究から次の特徴が浮き彫りになり、従来とは異なる地域包括的な食支援または食からの地域包括事づくり票、食札、食事伝票、食事（弁当）づくり指示票、検食票（簿）、食アセスメント票の９種類を取り上げた。各をすすめる必要性と可能性、とりわけ、地域高齢者パワーを活かした活動の必要性と可能性が明らかになった。その実現のた票について主に活用する２，３の専門職毎に質問紙を用いたグループインタビューにより、平成 25 年 2 月、食事支援の

めには生活圏域サイズの地域で、実績を積んだ社会福祉法人等がコアになる「食のセンター」システムが有用である。今、地

しやすさ、他職種間での連携のしやすさ、「食のセンター」内での情報交換のがしやすさ、情報量、情報内容、記録性、サ域高齢者がかかえる問題とは、心身の健康、食、生活、人間関係等の問題に悩む人が多いこと、一方でより良い健康、自立的

イズ、材質・強度、見やすさ、費用の各面から評価・検討をした。その結果、食事（弁当）づくり指示票を除き、８種

な生活や地域貢献等を願い、積極的に努力する高齢者が多いにもかかわらず、その場が少ないことである。

の帳票に検討・改善の必要が示された。食のセンター開設から間もなく、新システムによる食事提供がまだ安定してい１）   Ｋ法人が創立以来毎年継続的に実施している「全職員研修会」における理事長基調報告と施設長報告の記録６年分からない時期でもあり、また試用期間が 2 週間と短く、“ 使い慣れ ” ない、“ 見慣れ ” ない、の理由が評価の中で挙げられた。

「食」に関する記述を抽出し、全活動における食の位置づけを検討した。その結果、「食」に着目した事業活動が継続的

このことが結果に影響していたと思われる。一般的に大量の食事提供に関する研究では食物が注視されがちだが、帳票に取り上げられ、複数の部門で実践され、量的な広がりがみられた経緯と、「食のセンター」構想へと質的変化をきたしを介した情報の流れから食事提供のプロセスを把握することができた。また、多職種が帳票によって情報を共有すること、ていることが明らかになった。この結果は、K 法人が「食からの地域包括支援」という新視点で具体的な企画と実践をその視点の重要性が認識されたことは意義深い。（針谷順子他報告）

試みる土壌が育まれていること、及び職員内での問題意識が高まるなどの環境が準備されている可能性が高いと認識さ７）  以上１－６の研究成果をふまえ、「食からの地域包括支援のあり方」検討の枠組み、並びに地域高齢者を含む関係者と共有し、検討を深めるための教材（ワークシート）を次の手順で作成し、提案した。

れた。（谷口友子報告）
２）地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した「食からの地域包括支援のあり方」について考えるた
めに、食の視点を加えたアセスメント票を作成し、担当地域の高齢者 120 名に戸別訪問してインタビューを行った。その結果を事例分析し、ケアマネージャーグループで討論を重ねた結果、食の視点を加えたアセスメント票を使用すると、通常の支援では見えにくい内的な問題点や人間関係、その人の強み等の発見につながることが明らかになった。またイ①目的の背景となるこれまでの K 法人の福祉活動のコンセプトから、検討の枠組みを作成し研究員全体ミーテングでの議論を経て、枠組みとワークシート案 1 を作成した。
②ワークシート案 1 について、地域高齢者の使用ニーズや使用可能性を検討し、ワークシート案 2 を作成し。方法は地域交流センター運営委員会委員等 6 グループのメンバー、延べ 82 名を対象に 12 回の半構造的インタビューである。

ンタビュアーにも生活視点の変化が現れ、支援の深まりが期待できる結果となった。このアセスメント票を活用するこ③「みなみかぜ夢のフォーラム：食からの地域包括支援を考える」を開催し、多様な健康状態やライフスタイルの地域高齢者とで、それぞれの地域で、食からの地域包括支援を考えるきっかけづくりとなることが期待される。（貴志由美他報告）

70 名が参加した。 本研究事業で明らかになった食からの地域包括の必要性と可能性について各研究者が報告し、食支援

３）小規模多機能型居宅介護事業所や認知症高齢者グループホーム等で①食行動を支援する食生活プログラムについて、利用へのニーズ並びにワークシート案 2 の利用可能性について意見やアイデアを交流した。カードを用いた言語統合法のグルー者への影響を簡便に評価するための生活行動調査票を開発すること、②そのための利用可能なタイムスタディー調査法を開発し、食生活プログラムの効果を明らかにすること。更に、③タイムスタディー調査記録を利用して心身の状態変化が頻繁な認知症利用者のニーズを的確に捉え、根拠あるケアに結び付ける方法を見出すことである。生活行動調査票
4

プワークと全体討論が活発に行われた。
④以上について総括し、食生態学の「地域・高齢者・食物の循環図」をベースにした検討枠組みと、“ 私たちの地域にこんな共食の場がほしい “ のマップを描いてみましょう（ワークシート）を作成した。（足立己幸他報告）5

１「全職員研修会」
を毎年欠かすことなく丁寧に実施してきたことも、
年度事業の振り返りと新たな目標設定にむけて、

総括研究事業報告Ⅰ－１
社会福祉法人健友会のこれまでの活動における「食」へのこだわりの経緯
職員全体研修会報告書の内容分析から研究者：谷口友子（施設長）

職員の意思統一に、一定の効果があったと推察される。
「全職員研修会」では、法人短期事業目標や中期事業目標の達成に必要と思われる内容に沿って、外部講師を招いて「研修会」を合わせて実施されてきた。2012 年の研修は特別講師として埼玉県和光市保険福祉部・長寿安心課・

東内京一課長をお招きして「地域包括ケアと社会福祉法人の役割」をテーマに講演をいただいた。
このような、法人の状況にあって「食」に関係する事業に取り組み内容を高めてきたことについて分析し、K 法人の特徴を明らかにする。

１．研究要旨
今後、地域包括支援において、食支援の質や、体制に関する取り組みが必要であると言われている。介護予防における日常生活総合支援等で、その重要性と効果的な支援を進めるための実態把握の方法、情報の活用、具体的な支援方法の検討が必要である。

３．方法
１）情報収集法人開設後から毎年開催されている「全職員研修会報告書」（資料Ⅰ－１－１：全職員研修会次第）の報告書に記

社会福祉法人健友会 ( 以下 K 法人とする ) は “ 高齢者の意思決定を尊重し、自立支援を基本にとらえながら、地域で豊かな生活が継続できるように関わること “ を基本理念（表Ⅰ－ 1 －１：K 法人がめざしていること 基本理念）

載されている文章から内容分析を行った。その中で「食」にどのようにこだわり活動してきたのかを明らかにする。
２）内容分析

にする中、この基本理念の達成に日常の食事が多様にかかわることを重視し、社会福祉事業活動を積み上げているとそれぞれ抽出された「食」に関する用語等が含まれる文の数を事業年度ごとに整理し、全職員研修会での理事長と思ってきた。それらの実績を明らかにすることにより、K 法人の強み、特徴、全体の課題が見え、「食からの地域包施設長の「食」に関する発言数の推移を比較検証し表２にまとめた。（表Ⅰ－１－２：K 法人は理念をどう具現化し括ケア」に活かす方法を得ることを目的とする。

てきたか全職員研修会 2007 年から 2012 年の報告書から）方法として、「K 法人全職員研修会」における「理事長基調報告」と「施設長報告」から「食」に関係する記録について情報収集し内容分析をおこなった。

３）分析に用いた資料分析に用いた報告書は「Ｋ法人・全職員研修会報告書」2007 年から 2012 年の 6 年間の報告書の法人理事長基調

その結果、「食」に着目した事業活動が継続的に実践され、量的にも発展をしてきた経緯と、「食のセンター

報告と特別養護老人ホーム施設長（以下施設長とする）の報告として記載されている内容から、「食」「食育」「共食」

構想へ質的変化をきたしたことが明らかになった。加えて、今回取り上げた 2007 年以前の事業活動でも「食」にこを中心に「食」に関する用語等が含まれる文を抽出した。
（資料１－１－２：Ｋ法人全職員研修会報告書 (2007 年～

だわった実績が存在することが明らかになった。

2012 年 )この結果は、「食からの地域包括ケア」の実践に活かすことが可能であると考えた。さらに「食」にこだわって事
業活動をしてきた経緯を分析することは、今後の法人事業の発展に寄与すると考える。
「理事長基調報告」と「施設長報告」が、「K 法人全職員研修会」に参加したすべての職員に直接的に発信し伝達さ
れ、共有されることに高い価値があると思われる。

４．結果
K 法人の全職員研修会では、2007 年から 2012 年まで毎年の「理事長基調報告」「施設長報告」に欠かさず「食」に関係する用語がとりあげられていた。
「理事長基調報告」「施設長報告」ともに同じ傾向に用いられ、事業の実践にも活用されていた経緯が記録から明らかになった。

２．背景と目的2007 年～ 2012 年に報告された「理事長基調報告」では、調査期間内の 2010 年が最も多く 20 ヵ所の文章の中

Ｋ法人では、法人事業を開始以来、地域住民の視点でより良いサービスについて話しあい、その実現に向けた方法論については関係者で論議を重ね、実践しながら発展させていくことに挑戦してきた。
Ｋ法人の存在の価値は、地域から求められ選ばれる事業所であり続けることにある。その目的に向けては、法人理に用いられていた。その主なものは、「地域での高齢者の暮らしの質に関すること」６ヵ所、「共食」５ヵ所、「食のセンター」３ヵ所、「配食サービス」３ヵ所、「施設の食事代」２ヵ所、「食の自立」１ヵ所であった。
「施設長報告」では 2007 年の 11 ヵ所が最多であった。
（表Ⅰ－１－２：K 法人は理念をどう具現化してきたか全職念の検証や確認を怠ることなく、全職員の意思統一を図り、理念にそった事業目的を定めて実践する必要がある。
「Ｋ

員研修会 2007 年から 2012 年の報告書から）

法人全職員研修会」の内容としては、法人全体の事業計画策定と各事業部門がそれぞれ責任を持ち、前年度事業の目「共食の場なごみ」４ヵ所、「食育・共食」「共食手帳」「食の勉強会」「食育委員会」「食のアセスメント」「食生態学・標達成ができたかを検証し文章にまとめて記録し、全職員に向けて発表する。そのような方法で、すべての事業部門

食環境」「食事つくり室・研修室の必要性」それぞれが１ヵ所であった。

の代表者が報告をすることで各事業部門の相互理解を高め、必要なときには機会をとらえて協力関係を築くことの努
力を、欠かさず実行し継続してきた。

2007 年～ 2012 年の「理事長基調報告」「施設長報告」の「食」に関する用語の発言数の推移は表２の結果であり（表Ⅰ－１－２：K 法人は理念をどう具現化してきたか全職員研修会 2007 年から 2012 年の報告書から）加えて、新年度の事業計画では、社会情勢の変化を見極め、行政の福祉推進計画と各期の介護保険事業計画に則り、法人中期計画を精査しながら、事業部門ごとに新年度事業計画策定に取り組んでいる。事業計画策定では、事業目的を構築し、その部門の目的に沿った計画立案を行う。策定にあたっては、事業部門管理者のみならず、その部門の一般職員にも参画して意見を聴く機会を意識的に企画するように実施してきた。その結果、自ら意識的に立案された目

2007 年から 2012 年の「食」に関する発言数の数的変化をとらえた結果、2007 年～ 2009 年では「共食」「食育」「食の勉強会」「食のアセスメント」「共食手帳」などの用語が量的には一定的に用いられていた。
その結果、2012 年に開設した「食のセンター」構想に向かって、5 ～ 6 年の年月を費やし、総合的な食支援の考察と実践に向け構築してきた経緯があきらかになった。

標や事業計画に関心を持ち業務に取り組める効果がみられることも明らかである。
全職員研修は、毎年 5 月～ 6 月上旬に全職員を対象に全 1 日間実施してきた。その内容は、法人理事長の基調講

５．考察と提案

演から始まる。理事長自らが 1 年の事業開始に合わせて、社会情勢分析や法人の向かおうとしている目標到達点を

今回の調査期間は 2007 年以降を調査期間として取り組んできたが、Ｋ法人では、すでに 2001 年に川越市高齢者

示し、職員への期待は鋭く暖かい。そのメッセージは、職員に求めるマネジメント力の向上への期待、行政の福祉推

等配食サービスの委託事業を担い、地域の高齢者の安否確認による問題発見と対応、また高齢者の孤食への改善への進計画や介護保険事業計画の内容の伝達、医療活動を通じて把握し課題ととらえている在宅高齢者の様子など細に及着目、共食の必要性からみなみかぜ地域交流センターにおいて、共食の場「なごみ」の開設と運営、それらから発展

ぶ。

して「食育委員会」の設置、NPO 食生態学実践フォーラムとの協同開催としての「子どもの食育活動」の実践、地67

域住民のグループ「食と健康の会」の支援などの活動を経て、2007 年～ 2009 年は地域の高齢者の食の在り方や望
まれるサービスについて、実践をしながら、尚、個別の「食のアセスメント」の必要性に着目して「食」の実践を成熟させてきた期間と捉えられた。
今回の調査研究では調査期間を 2007 年～ 2012 年として内容分析を実施したが、K 法人の「食」にこだわった活動が 2007 年より以前の実践にも関係していることが理解できた。「全職員研修会」における、各授業部門の記録から、「食」に関係する用語についても考察する機会が必要であると考える。
1990 年以降の福祉や介護に関係するさまざまな改革が行われてきた現状のなかで社会福祉法人の経営責任も問われる時代にあって、社会情勢やマーケットの動向、地域住民のニーズに応える法人として、法人内部にも柔軟な対応と経営改革が短い期間に必要になることもおおいに予想できる時代にある。
K 法人の「全職員研修会」のありかたも、外部環境や内部環境を見定めて運営の内容に今後も位置づけていく必要がある。従前たる運営がかならずしも良いとは言えないが、全職員研修の際の理念の確認や事業計画を開示して意思統一を怠らずに継続してきたことが法人の強みであると考えた。法人運営に重要な意味を持つ「全職員研修会」のあり方については仮称「全職員研修会検討委員会」などを設置して、その運営の在り方を一定期間の中で充分な検討をする必要性を感じた。地域に存在価値の高い法人であり続けるための「全職員研修会」としたい。
６．結論
K 法人は、分析によれば「食」の重要発言数が、「理事長基調報告」と「施設長報告」に毎年欠かさず、両者に一定数発言されてきていることが特徴であることがわかった。
引用文献・参考資料他：
１）小川正時・「三六五日、医療・保険・福祉、そして人びとと」（2012）群羊社
２）足立己幸・松下佳代・NHK「65 歳からの食卓」プロジェクト（2008）「NHK スペシャル 65 歳からの食卓」
３）社会福祉法人健友会「社会福祉法人健友会全職員研修会報報告書」（2007 ～ 2012）４）医療法人西部診療所編集委員会「大都市近郊化での地域医療の記録

みらいへ」診療所活動 10 年の軌跡（1999）

医療法人西部診療所
５）20 周年記念誌編集委員会（2007）「西部健友会活動・西部診療所活動 20 周年記念誌」医療法人西部診療所

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案を作成する。そのための関係者（地域高齢者を含む）で共有・活用できる教材（ワークシート）を作成する。

Ⅰ－２ 研究事業計画と分担
地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した、食からの地域包括支援のあり方に関する研究事業

研究事業の方法：
各目的について、主として以下の方法で実施する。
研究者：足立己幸

目的①：食の視点を加えたアセスメント票を作成し、地域包括支援または生活支援に携わっているケアマネージャー
等による戸別訪問インタビュー、そのプロセスや結果を用いてグループ内討議を行う。
目的②：日常的な生活支援活動（1 年間）の分析により生活行動観察調査票を開発し、認知症高齢者の事例について、研究事業の背景：
前項Ⅰ―１で示した通り、社会福祉法人健友会（以下、K 法人）は “ 高齢者の意思決定を尊重し、自立支援を基本にとらえながら、地域で豊かな生活が継続できるように関わること “ を基本理念にする中、この基本理念の達成に日常の食事が多様にかかわることを重視し、社会福祉事業活動を重ねてきた。こうした活動の一環として、K 法人と医タイムスタデイと映像による観察・分析法を併用して行ない、検討する。
目的③：地域交流センターについて開設以来９年間の実践記録の分析により、検討課題と K 法人の強みを抽出し、実現可能な改善マニュアルを作成し、なごみで共食し、検証する。

療法人西部診療所の両法人（平成 24 年まで両法人ともに理事長は小川正時医師であった）が運営する十数事業所等（1目的④：「食アセスメント票」（K 法人管理栄養士グループで高齢者の生きがいやニーズを重視して開発してきた）か

日 700 食以上）の食事サービスについて、各種アセスメントを重視し、かつ有機的にマネージする「食のセンター」

ら、目的達成に効果的な設問等を抽出し、食事支援プログラムを試作し、施設等の高齢者による評価を行なを構想企画し、平成 24 年５月に K 法人敷地内に建築することになった。この機に、両法人の直接的な利用者だけでい、修正する。給食管理ソフトと合体し、実用化に供する。

なく、K 法人がある埼玉県川越市第 9 日常生活圏域を中心とする地域（以下、地域）に生活する全高齢者に輪を広げ、目的⑤：食のセンター開設前に使用していた帳票類を食のセンターのコンセプトの視点で総括し、食事づくり行動理“ それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した地域包括支援のあり方 ” について検討すべきであると考えた。

論と給食管理理論とを導入して、試作をする。食のセンター、食生活ステーションと各施設等の異職種の担

本研究事業により取り組むべき課題を明らかにし、そのプロセスや成果を多職種の関係者や地域高齢者と共有し、そ当者が共有し、活用できるかを検討する。

れぞれの立場で活用できる「食からの地域包括支援プログラム」構築に活かす必要がある。

目的⑥：地域交流センター運営委員会等地域グループ活動に積極的に関わってきた高齢者へのグループインタビュー
により、食からの地域包括のあり方に関する意見や希望を収集し、ワークシート「あなたはどんな地域にし本研究事業をすすめる上で重視することは主に以下の点である。
１）可能な限り K 法人の活動実績や地域の人的・社会的資源を活用できる仕組みづくりをすること。特に強みを引たいですか」（仮題）を作成する。地域高齢者や地域福祉の関係者に呼びかけてフォーラムを開催し、作成
したワークシートの利用可能性を検討し、修正し、活用マニュアルを提案する。

き出す方向を試みる。
２）研究事業担当者（以下、研究者）は足立己幸を除く全員が K 法人の現場の職員であるので、各課題は現在現場で抱える具体的な課題そのことである。そして、研究事業における検証も日常の支援活動の中で行うことを重以上について研究者全員による全体ミーテングと、各研究グループ内ミーテングを活発に行い、研究プロセスの課
題を共有し、質を高めつつ進める。

要視する。
３）プログラム形成のキーワードである食については、研究者の一人足立己幸が提唱し、理論・実践化をすすめてきた食生態学（環境や生活とのかかわりを重視して、人間らしい食とその実現について究明する）をベースにし、地域包括支援活動との融合を試みる。
目的：すでに接近している超高齢社会にむけて「食からの地域包括支援プログラム」構築の必要性や可能性を明らかにし、構築にむけて具体的な検討をすすめるための枠組み案並びに検討に有用な作業マニュアル案を提供することである。本研究ではその中でも重要と考える検討のために地域高齢者を含む関係者が共有し、できる検討ができる教材（ワークシート）作成を目的とする。
目的について次の６面から明らかにする。
①川越市第 9 日常生活圏域を中心とする地域（以下、地域）の地域包括支援における食生活の課題並びに、食の視点を加えた地域包括支援の必要性や可能性。
②サービス利用者の食に関するニーズとそれをふまえた食交流プログラムの実施可能性。小規模多機能型居宅介護事
業こもれび（以下、こもれび）における実践を事例にする。
③サービス利用者の食に関するニーズとそれをふまえた食交流プログラムの実施可能性。地域交流センターなごみにおける実践を事例にする。
④「食のセンター」の活動を円滑にする「食事支援プログラム⑤試作とその評価により、必要な課題の抽出⑥「食のセンター」のコンセプトを活かした有機的な活動のために、各拠点の異職種の関係者が共有できる基本マニュ
アルの作成とその有用性。
⑦「食からの地域包括支援」の必要性と課題を総合的に明らかにし、「食からの地域包括支援のあり方」検討の枠組

16

17

Ⅱ

ⅲ）地域包括支援センターみなみかぜの取り組み

分担研究事業報告Ⅱ－１
K 市第９日常生活圏域の地域包括支援における食生活支援の役割検討
研

究者：貴志由美（社会福祉士・ケアマネージャー）

K 市では平成 18 年に地域包括支援センターが 6 箇所設置され、在宅介護支援センターと協力して地域を担当する体制を取ってきた。平成 24 年に日常生活圏域が 6 箇所から 9 箇所となり、在宅介護支援センターが廃止となるため、
平成 25 年からは高齢者の多い第４、9 日常生活圏域に地域包括支援センターのブランチが新たに設置となり、高齢者の相談を担うことになる。

共同研究者：大畠知美（社会福祉主事・主任ケアマネージャー）

地域包括支援センターみなみかぜでは、在宅介護支援センターの時代から地域での介護予防の取り組みを重視し自眞田菜穂美（介護福祉士・主任ケアマネージャー）

治会単位で転倒骨折予防教室の立ち上げや相談会を実施してきた。地域包括支援センターとなってからは教室の直接

研究協力者：野口真理（看護師・ケアマネージャー） 今井千華子（社会福祉士）
高柳玉枝（看護師・ケアマネージャー） 草間尚子（介護福祉士・ケアマネージャー）
中村利江（介護福祉士・ケアマネージャー） 杉山健（介護福祉士・ケアマネージャー）
中西ひとみ（介護福祉士・ケアマネージャー）

運営から自主化への支援にシフトし、介護予防サポーター（転倒骨折予防となるいもっこ体操を習得し、地域で広めていくボランティア）の育成からその活動支援を行い、介護予防からの地域づくりを行っている。
食に関する活動としては、共「食」手帳の発刊のための協力、在宅高齢者配食サービスとの連携、高齢者の食の自立支援事業の「食の地域ケア会議」にて配食利用者の事例検討会を実施 ( 市の委託事業として平成 18 年～平成 23
年まで )、その対象者の中から男の料理教室の実施などが挙げられる。また地域での食の取り組みを行う団体から依頼を受け、食事前後に健康や介護の相談会や介護予防や消費者被害などの講義を行い、地域の高齢者への情報発信や

１．研究要旨地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した「食からの地域包括支援のあり方」について考実態把握を行っている。

えるために、食の視点を加えたアセスメント票を作成し、担当地域の高齢者 120 名に戸別訪問してインタビューを行った。その結果を事例を元に分析し、グループ討論を重ねた結果、食の視点を加えたアセスメント票を使用すると、

３．方法

通常の支援では見えにくい内的な問題点や人間関係、その人の強み等の発見につながることが明らかになった。また

１）情報収集アセスメント票を使用したインタビュアーにも視点の変化が現れ、援助の深まりが期待できる結果となった。このシー

対象者を第 9 日常生活圏域の地域高齢者でみなみかぜと一定の関係性がある高齢者とし、地域包括支援センター

トを活用することで、それぞれの地域で、食からの地域包括支援を考えるきっかけづくりとなることが期待できると

職員 4 名と居宅介護支援事業所介護支援事業所のケアマネージャー 6 名の計 10 名が戸別訪問してインタビューを行思われる。

うこととした。
① 第一次案検討
みなみかぜや K 市で使用している食に関わる調査票を収集し、第一次案を作成。

２．目的と背景
地域高齢者それぞれの健康・ライフスタイル・生きがいを重視した「食からの地域包括支援のあり方」について考えるために必要なニーズ把握方法を検証する一環として、通常ケアプランを作成するために使用しているアセスメン
ト票に食の視点を加えることで、通常は見えにくい内的な問題点、家族等との人間関係、その人の強み、いきがい等②プレテスト
インタビュアー 10 名が日常の訪問時にそれぞれ 1 人の高齢者にプレテストを行った。
③再検討
プレテストの結果を元に、インタビュアー 10 名と地域事業部顧問 足立己幸、T 施設長とでカンファレンスを行の発見につながる可能性を明らかにする。

い、3 つのケースを取り上げた。それぞれ通常では見えにくい内的な問題点・家族等との人間関係、得意な料理作
り等の強みを具体的に知る機会になることが明らかになった。第一次案を書きこみやすく修正し、計４枚からな

ⅰ）K 市の概況
埼玉県の南西、都心から 30km に位置し、面積は 109.16㎢、人口 344,432 人で、古くから県南西部における産業 ･ 経済・文化・観光などの中核都市として発展してきた。観光面では蔵造りの町並みが有名で、歴史的・文化的遺産が市内のあちこちに点在し、多くの観光客が訪れている。高齢者人口は 72,714 人、高齢化率は 21.1 １％で平成

る食のアセスメント票（付表Ⅱ－１－１・Ⅱ－１－２）を作成した。
④インタビュー実施
インタビュアー 10 名で地域高齢者 120 名のインタビューを行った。

27 年には市民の 4 人にひとりが、平成 37 年には、市民の約 3 人にひとりが高齢者になることが見込まれ、他の首都圏の地域同様、今後は高齢者のみの世帯や 1 人暮らし高齢者の急激な増加が懸念される。

２）分析の方法①効果を分析する指標としてインタビュアーの自己評価票を作成し、インタビュアーにそれぞれのケースについて記入を依頼した。自己評価票はインタビューした結果、今までとは異なる情報が得られたか、ケアプランに変更があっⅱ）第９日常生活圏域の概況
市内の観光の中心地から離れ、のどかな田園風景が広がる地域。首都圏のベッドタウンとして人口の流入も多たかを聞いたものである。その人の支援をする上で、知りたいことや改善したいことを明らかにし、実施するためにく、古くからの住民と移住してきた住民とが混在している。人口 46,431 人、高齢者人口 11,682 人で高齢化率は今回のインタビューがプラスに貢献するかしないか、その内容はなにかを明らかにした。まずは自分が担当している

25.16％。S40 年代にできた戸建の団地では一気に高齢化が進み、高齢化率が 50％に迫る地域もある。市の高齢化

16 ケースに関して分析を行い、評価の枠組みを作成した。横軸に今回のインタビューで何らかの発見があったかど

率よりも高く、他の日常生活圏域と比べても 1 番高齢化率が高い。通常高齢者人口 5000 人に一ヶ所、中学校区にうかの評価として、A 生きがい・強みが見えやすくなった、B ケアプランの質向上に役立った、C 新しい情報を得ら

地域包括支援センターを設置する基準となっているが、第 9 日常生活圏域はそれのほぼ倍の規模となっている。

れた、の 3 つのタイプに分類した。縦軸は 16 ケースから抽出した高齢者が抱える問題点や高齢者にとって重要なこ食を取り巻く環境は、川越市のサービスとして在宅高齢者配食サービス事業がある。対象者は 65 歳以上の高齢者世
帯で、調理ができない、食材の購入ができない等の要件がある。H24 年より地域担当制から配達範囲内であれば利用ととして病気・気力・健康維持・食事・家族 ･ 仲間・地域の７項目とした。インタビュアーがどのような結果に至ったかを当てはめていき、効果測定を行った。
（付表Ⅱ－２）

者が自由に選択できるようになった。また地域では、地区社会福祉協議会・自治会・ＮＰＯ等が食事を作って提供している会食会、老人会の会食会、ボランティアと高齢者が食事を作って会食する会、午前中だけのサロン活動からコンビ②効果の分析とともに、地域包括支援センター・居宅介護支援事業所それぞれで、集計結果をもとに考察を行い、ニで買ったおにぎりとボランティアが作ったお味噌汁で一緒に昼食を取るようになったふれあいサロン等がある。

地域包括支援センター職員 3 名と居宅介護支援事業所 S 主任の計 4 名で意見交換を行った。その後、調査研究総括

1819

の足立己幸、地域包括支援センター O 課長、居宅介護支援事業所 S 主任、K で分析結果を持ち寄り討論を行った。
最終的にはそれぞれの意見をまとめたものを考察とした。

・インタビュー後新しく分かったこと
T・T さんも関わってから日が浅いため、多くのことが分かったが、夫婦一緒に調査をしたため、食事に関するところは主に妻が答えていた。本人だけだとなかなか聞きだすのが大変だったように思う。ただ、基本的には妻が３）調査対象答えるが、買物のくだりでは、妻と一緒に買物に行くが、自分の興味のある果物売り場とお菓子売り場以外は興味

基本情報によれば、次の特徴を持つ人々であった。（表Ⅱ－１－１）がなく、自分の欲しいものが買えると、後は外のベンチで座って待っているという話の時にはニコニコと話を聞いていたり、果物にはうるさいという話から出身地の話になったりと、食の話は人の心をなごませ、話しやすい雰囲

４．結果

気を作ることが実感できた。

1）事例の分析

・今後の支援に活かしたいこと

食の質問をすると、人は緊張を解き自分を解放する傾向がある。事例を通して、高齢者の課題や強みが見えてくる
ことが分かった。分析の方法で述べた３タイプで事例を示す。

この調査の前に介護保険の担当者会議が行われたが、その時の１年後の目標では「妻と地域活動に参加する」だったが、食事のことなどいろいろ聞いたあとに、いきがいをお聞きしたら、「運動をして体力がついて出かけるのがおっ
くうでなくなったら妻と一緒に美術館に行きたい」、という答えが返ってきた。T・T さん自身はもともとあまり美タイプＡ（食・家族・仲間・健康維持）Y・I さんの事例

術には興味がないが、妻が美術館が好きで都内に住んでいるときには一緒に行っていた。身体障害者の手帳がある

・地域包括支援センターとの関わりと、付き添いも含めて並ばずに無料で利用できるからとのことだった。妻のために何かしたいという気持ちが伝わっ

要支援１の認定がおり、病院から退院する時に関わりが始まったケース。身体状況はほぼ入院前の状態に戻った

た。担当のケアマネージャーとも情報を共有し、ケアプランにぜひ活かしていきたい。

が、自宅での生活のイメージが持てず不安を抱き、配食サービスも検討していた。委託のケアマネージャーに担当を依頼するタイプＣ（仲間・食） H・N さんの事例・インタビュー前に把握していた情報
71 歳

女性

・地域包括支援センターとの関わり

夫を亡くした後、趣味などを楽しみながら１人暮らしをしていたが、平成 24 年夏、くも膜下出

3 年ほど前から担当となった。現在要支援 2 で訪問介護週 2 回と通所リハビリ週 1 回利用している。3 年ほど血で入院。麻痺は残らず、言葉が出にくいという訴えあるも日常生活には支障なし。病院内も万歩計をつけ、杖を前、配食サービス利用者を対象とした食の自立支援事業にケースとしてカンファレンスを関係者で行った。研修セ

持たずに歩行していた。退院後長男夫婦と同居を始める。長男夫婦は都内に勤務しており、日中長時間 1 人になる。

ンターと企画した配食利用者対象の「男の料理教室」などにも参加されている。

長男の妻は平成 25 年 3 月で仕事を辞める予定。長男の妻や娘が支援しており、家族皆仲良く、長男夫婦と旅行に行っ・インタビュー前に把握していた事実

たり、娘や孫たちとも交流があった。

80 歳

・インタビュー後に新しく分かったこと

男性

敷地内同居で長男夫婦が住む家屋が別にある。胃癌・S 状結腸癌の既往があり、ストマ使用。そのほか多くの疾患がある。

退院後しばらくした頃に訪問したところ、病院での面談とまったく表情が違い、いきいきと答えてくれたのに驚

朝食は食の自立支援事業のカンファレンスで提案した「野菜たっぷり味噌汁」を作り、昼は軽めに、夕食に配食サーいた。退院後、長男夫婦と同居するようになり、独居の不安が解消し支えられている反面、長男夫婦のために食事

ビスを週４回、後の週 3 日は隣の長男の妻がおかずを持ってきてくれ、
毎食 1 人で食事をしている。お酒が大好きで、の準備をするという役割ができたことが一番の理由だと思われる。宅配されるお弁当のメニューを見て、栄養バラ

毎日晩酌をしているが、医師の指示に従い、おつまみはトマト・きゅうり・豆腐などにしている。杖なしで歩行でンスを考え小鉢を１、２品作るのは、夜遅くまで働いている長男夫婦の健康を気遣っているからで、その気持ちがき、車を運転して買物やリハビリ、畑に行っている。

長男夫婦にも届いてお互いを思いあう良い関係となっている。地域の教室や食事会などを紹介したところ、食事会

・インタビュー後に新しく分かったことはあることは知っているが、家族や気の合う友人と食事ができるので行きたいとは思わない。もともと知らない人

ヘルパーさんから、友人と相撲を見に行ったと聞いていたので、その話題から入っていくと、友人は小・中学校と話をするのは得意ではないという返答だった。

の同級生で、今度 3 月に 80 才記念パーティの企画があるとのことだった。その後、生きがいの話に持っていくと、・今後の支援に活かしたいこと

最初は「ない！」と言い切っていたが、同窓会の話を出したら、「そういえばそうかな」と言われる。同級生とのこまめに買物に出かけ、食事を作り、１日 8000 歩近く歩いたり、長男の妻が休みのときは一緒にプールに行っつながりを大事にしていることが分かった。

たりしている Y・I さん。運動習慣もつき、健康状態もよく、家族の支援もあるので本人にもっと自信がつけば、食に関してはもともと調理はしていなかったが、朝食の「野菜たっぷり味噌汁」は続けている。畑で採れた野菜

介護保険サービスを利用しなくても自立した生活が送ることができる可能性があることが分かった。介護保険サーを入れたりもするが大半は人にあげている。「同じ野菜が一度にたくさんできるから」というが、人にあげること

ビスが終了したとしても本人や家族にいつでも相談してもらえるよう、声をかけていきたいを楽しみにしている様子がうかがえた。カラスに食べられなくて済み、簡単にできるジャガイモやサトイモを作る
こと、さつまいもは土質があるのでなかなかうまくできないことなどを楽しそうに話していた。

タイプＢ（家族・病気・健康維持）

T・T さんの事例

・地域包括支援センターとの関わり

・今後の支援に活かしたいこと
地域の食事会の話をしたときに、行きたくないと言った後、ぽつりと「1 人で行ってもなぁ」と言われた H・N さん。

平成 24 年夏、自宅の浴室出入口で転倒し、介護保険を申請したところから関わりはじめる。要支援１．住宅改
修後しばらくしてから通所の利用希望があり、委託のケアマネージャーにケアマネジメントを依頼している。

以前参加された男の料理教室の写真を壁に貼ってくれている。今度なごみに同級生と一緒に来てはと誘ってみよう
か、男の料理教室第 2 弾を企画できたらと考えている。

・インタビューの前に把握していた情報
81 歳

男性

妻と二人で暮らしている。2 年前に都内から娘のマンションの別棟に転居してきた。前述の K・T

２）インタビュアーの自己評価（図Ⅱ―１－２）さんと夫婦。視力障害があり身体障害者手帳 5 級を取得している。心筋梗塞・排尿障害・便秘・難聴・高血圧な120 件中 16 件はインタビュアーと自己評価票の記入者が別であったため、対象外とした。104 件中何らかの発見

どの疾患で治療中。妻が参加している地域の教室にはいっさい参加していない。10 分歩くと両足が痺れるが、休があったケースは 62 件、何もなかったケースは 42 件であった。これだけだと、両者の間に際立った差異が見られない。

みながら 1 時間くらいかけて散歩をしている。

しかし、インタビュアーそれぞれに対して見ていくと、インタビュアー全てが何らかの新しい発見があったと回答し

20

21

ている。

ことが多い。その人自身を否定してしまうような気がする。とてもデリケートで難しいと感じていることが挙げ

このなんらかの発見があった 62 件に関しては、食への関心があって、通常のアセスメント票に食の視点が加わる
ことで、通常は見えにくい内的な問題点、家族等との人間関係、その人の強み・いきがい等の発見につながる可能性があると判断する。
（図Ⅱ－１－３）られた。
・通常のアセスメントの他に、食行動や食を意識した生活の目標を確認できる調査票を加える事で、食が生活全体に影響していたり、病気や介護による生活状況の変化が食生活の質を変えてしまうということが見えてきた。また、食生活が高齢者にとってどんな位置づけになるのかを確認できた。今回の研究から得られた情報を活かし今

３）調査結果からどんな動きがあり、どんなことが話題になったか① 2 月中旬、調査書提出後すぐ、居宅介護支援事業所が担当した 68 件に関して 3 名のケアマネージャーが自主的に集計結果を分析し、今後の支援に活かそうと動いていた。

後の生活の援助を考えると、アプローチの方法はいくつかに分けられると思う。
ⅰ）食行動を直接援助する方法ⅱ）食行動が維持できたり、改善されるように援助する方法。
ⅲ）食行動からは離れた生活の課題を解決したり、実現する事で食生活の改善や充実に繋がる方法② 3 月上旬、インタビュアー 10 名で集まりグループミーティングを行った。インタビューをして感じたことやアセスメント票についてなどについてそれぞれ話してもらったところ、上記ケアマネージャーから集計した結果についてまず話し合いたいとの意見が出た。

ⅳ）状況を把握し、生活の課題の解決を優先しつつ食生活の改善については見守る方法。
どの方法を選択するかは、個別のニーズを適切に把握することが必要だが、食行動を明らかにするシートは有効と思われる。
・そのほか、女性の方が生き生きしている人が多いが、男性でも食行動のシートを使うと参加可能な部分が見つか③ 3 月中旬、地域包括支援センター 4 名で、集計した結果を元に現れている傾向を話し合った。それぞれの項目についても色々と意見が出たが、インタビュアー自身が、このインタビューを通して感じたこと、分かったこと、今りそうといった意見やインタビュー後に行動変容が見られた ( かも知れない ) ケースなどについて自由に意見を交換した。

後のアセスメントに活かしたいことが多かった。例えば、・今回このシートを使って食行動を聴取することにより、今までは聞くことができなかった、または聞くことを落としていた項目に関して再確認することができた。基本情報や生活の状況のところで聴取出来ることもあったので、重複している部分もあったが、本人の行動のアセスメントに必要な情報もあり、新たな再発見があった。

⑤ 3 月下旬、調査総括・足立己幸によるグループインタビューを行う
居宅介護支援事業所・地域包括支援センターそれぞれのグループ討議、合同での意見交換を経て地域包括支援セン
ター O 課長・K、居宅介護支援事業所 S 主任の４名で行った。

・退院後デイサービスに通い元気になってきたと評価していたが、食に関わるところでも意欲が回復していた。どちらも専門家や妻、仲間など人とのかかわりがあって実現していると思う。

A：第 2 回目のインタビュアーに対しての自己評価票の結果として発見はなかったとした人の中で、調査票には書い・「食事の確保へ意欲」が、うつ状態の知る目安になっていることを確認した。

てあるのに、自己評価票ではないとなっていることがあった。可能性としてはもう知っていると思っている人、狭・外食は生活意欲の維持につながっている。

い視野で食を見ている可能性もあるか。自己評価票では何も新しい事が見つからなかったとしていても調査票には・これまでも生活の全体像を把握するためにこれまでも食生活に関する情報を聞き取れていたことが確認できた。

～が分かったという記述があるケースを洗い出した結果、前述のような結果になった。それぞれのスタッフの自己・多少の痛みがあっても食のこだわりが動く力になっていると感じた。

評価票だけでは分からなかったが全員新しいことが見つかった。食の視点を入れることで新たな発見ができる可能・家族や近所の人の支えで、食を積極的に楽しんでいると思った。

性があると言える。

・家のなかが冷え切っていて暖かい食事をイメージできない家の様子だった

S：2 月上旬の居宅介護支援事業所内で行った検討では、集計結果をみてケアマネージャーとして何ができるかとい等、様々な意見が出た。また、食行動シートは特に効果的だったという意見で一致していた。

う視点で話を進めた。地域の食事会に行けない理由として主にＡＤＬ低下に伴う移動の問題が大きいが、他にも道が狭い、溝がそのまま、食事会の会場がエレベーターのない公民館の２階でトイレも和式といった環境の問題でも④３月下旬、地域包括支援センター３名・居宅介護支援事業所１名とで地域包括支援センター・居宅介護支援事業所の分析結果を持ち寄り討議する。

あるという意見が出た。また家族に頼ろうとする人はいない。家族に対しては元気でいて欲しい、これ以上迷惑をかけたくないという意見がほとんどで、（これはほぼ全員に共通）、今の時代を反映しているように思った。そういっ

居宅介護支援事業所では高齢になることで移動の課題が大きくなり、閉じこもりや行動範囲の縮小につながっている。地域で移動の手段ができればよいのではないか、障害者サービスである生活サポートの高齢者版があったらよい、
他市でおこなっている小回りの利くＴワゴン、法人の行っているオンデマンドバスは必要なサービスだと思うという意見が出た。

た移動や環境の問題で高齢者がやりたいことができない状態を改善する為に一つの解決方法として市内の地域包括支援センター支援センターや居宅介護支援事業所で意見をまとめて市に要望してはどうかと考えている。
S・A：出かけたいと面倒くさいが拮抗している時、仲間がいる人は行く。一回行っても知り合いができないと行かなくなる。知っている人がつなぎになれればいいのではないか。共食の場を使って引きこもっている人も外にひっ・食事会は、食事だけではなく、そこに「人」がいないとつながらない。みんな知らない場所や知らない人の中で食事はしたくない。またはイベントがあるとよい。なごみなら足 ( オンデマンドバス ) ＋人 ( ケアマネ ) で利用者が来やすいのでは。最初のきっかけだけ作ってあとはなごみでそれぞれが知り合いになるとよい。
・そのほか、食事会には疾患で食事に制限があるため、行けない人もいるので、疾患のない人も、ある人も一緒に食べられる食事だとよりよい。

ぱりだせるのではないか。そこには必ず「ひと」が必要。閉じこもっている人にこそ必要。
S：生きがいを聞いたところ、買物したい・調理したい・外食したいという思いが出てきた。ケアマネージャーをしていて、介護保険では人に買物してもらうことはできる。そのほうが安いが、それでも自分で行きたいと思っている。調理してもらう事もできる

途中までやってもらって味付けだけすることもできるが、それをする人はいない。

全部できないならやらなくていいとなる。デイサービスの食事はあまり人気がない。しかしデイサービスの外食会

・居宅介護支援事業所では要介護者用のアセスメントを作ったほうがよいという意見がでた。食の偏りや重度者には大人気である。デイサービスでも食事が選べるとよい。以上のことから人の食に対する楽しみは喜びは選択する

対応した食アセスメントが必要と感じた。それに対して地域包括支援センターからは今回の食行動のシートはことなのではないかとの結論に達し、今回ケアマネージャーとして、本人がなるべく選択できるようにケアプラン

それぞれの食行動を整理できるので使いやすい。そこから何ができて何ができないのかをアセスメントできるを提示することを考えている。

のではという意見がでた。

A：南三陸町に車で移動販売に来るが、たくさん種類があって選べるようにしているところが人気がある。食べ物は・要介護者用の食のアセスメント票が必要と思った理由に、食の問題は問題だと分かっていてもなかなか言えない

22

単価が安いので選ぶ楽しみが多い。なごみでもお茶碗選びを入れたのは選択する楽しみを増やしたかったから。何23

種類も食事をつくるのは難しいが、箸置きやお茶碗などを選ぶだけでも楽しくなる

れの意見や考えがお互いに影響しあう。関わる人が多ければ多いほど、様々な視点から新たな発見が生まれ、連鎖

S：食事についての助言や指導は難しい。その方の生き方や人格を否定してしまうように感じる。非常にデリケート

反応はどんどん進む。第 9 日常圏域のケアマネ情報交換会でケアマネージャー 1 人に 1 例ずつ、このアセスメン

である。今回のインタビューでも取り上げた兄弟 2 人暮らしの男性は、食と健康の会にも参加していた。体重はト票を行ってもらい、グループごとにディスカッションしてもらったらどうなるか。市の委託事業としては終了し

100 キロを超え、高血圧や糖尿病、脳梗塞の既往もある。膝関節を痛めてしまい、主治医からは体重を減らすよてしまった食のケース検討会の復活、さらには、地域包括ケア会議でケース検討をする際に活用してはどうかなど、うに指示され、病院の栄養指導も受けたが、今も体重が増え続けている。両親の体格も同様であり、毎日たっぷ

夢は膨らんでいく。その全てが 1 人ひとりの高齢者のその人らしさを認め寄り添う支援という方向に向かっていりとおやつや食後のデザートを楽しむのが習慣であった。これを本人が不快にならないよう助言や提案をし、変ると考えると、１つの流れになるだろう。

わっていただくのはなかなか大変である。経験のある他のケアマネージャーからも同様の意見が出た。

・アセスメント票は自由記述が多い分、切り口によっていろいろな調査に使うことができるようになっている。１枚

S：食の偏りが分かるアセスメント票をつくりたい。

だけ使うことも可能だ。基本情報は集計を目的として食に関連している項目を抜き出しただけなので、通常使用しA：１日だと分からないが、１週間続けると自分でも気づくと思われる。今後の課題としたい。

ているアセスメント票で十分だと思われる。用途に合わせて使っていただきたい。

O：食に問題がある場合、そこに課題があると分かっていてもそれに触れず、おかしいと思っても「それは普通」と言うことがある。

６．結論

A：「私もできないの」といって話をするのもテクニックの一つ。問題が食に集中している場合、問題として注目せずに別のアプローチをすることもあり。食事は食べたらすぐに蓄積するので早くでる。それが結果だったり原因

食の視点を取り入れたアセスメント票を活用することで、高齢者に寄り添う支援が深まるとともに、それぞれの地
域の特徴を活かした「食からの地域包括支援」を考えるきっかけづくりとなることが期待できると思われる。

になったりする。
O：3 年ほど前まで中学、高校の英語の教師だったケース。数年前に不眠と「妻に男がいる」という妄想で受診しう

参考文献・参考資料他：

つ病と診断。2 年前に離婚したが、2 ヶ月ほど前に妻が戻ってきて一緒に暮らしている。家では、横になる事も1）「すこやかプラン・川越

多く、入浴は億劫で自宅で殆ど入らない。食事は自分の分をコンビニやパン屋で購入し 1 人で食べるという生活。

2）足立己幸・高橋千恵子・小川正時：『マイゴール ･ マイサイズ・マイペースですすめる食からの生きがい・健康・

家族としての食事の形がいつから今のように本人のみ別になったのか？家族全員がバラバラの食事のようでもあるが・・・・。長男は本人を大切に思い心配もして協力的で、長女との関係も冷え切っているわけではない。何かしら理由や経過があるようだが、そこは話したくないように見え、こちらからは聞けない。家族の危機は食事

地域づくり

川越市高齢者保健福祉計画・第 5 期川越市介護保険事業計画」川越市，2012

共食手帳』群羊社，2008

3）足立己幸・高橋千恵子：「高齢者にかかわるすべての人へ

第 6 回」，月間総合ケア Vol.16

2006･11の形に強い影響を与え、歪んだ形の食生活を作り上げてしまい、簡単に以前の形が取り戻せないものであると感じた。
S：食と健康の会の調査で、食事を床に直に置いて写真を撮った人がいた。その人の家族や生活歴が出てくる。その人の上の世代にも関わってくるので余計に言いづらい
A：体調が悪い時に一番弱いところに出るように、生活に問題が出てくると食に出やすい。いいことも悪い事も。

図Ⅱ－１－3

食の視点の効果以上のことから次のことが共通の意見として出された。
食はその人そのものと言いたくなるくらいその人の内面やこれまでの生き方などと密接に関わっている。そのため、聞きづらかったり、深入りしづらかったり、問題の解決も本人と共有しづらいといった面倒な面があるのは事実だが、だからこそより深く高齢者を把握でき支援に活かせることが分かった。それは高齢者の個別支援にとどまらず、
地域の課題を考えるきっかけにもなることが分かった。
５．考察と提案

ケアプランをケアプランを作成するための質問票ための質問票

＋

食に
関する
質問

地域包括支援センターの職員として現場で悩みながら仕事をしている立場から考察する。
・食の視点を用いることで、高齢者一人ひとりの「その人らしさ」や望み、生きがいに近づけるのではないか。それが、私がこの調査を行う上での出発点だった。
高齢者は揺れている。ちょっとしたきっかけで良い方にも悪い方にも行く可能性がある。私たちは揺れている高齢者の背中をちょっとだけ押すことができる「きっかけ」になり得る立場にいる。そのタイミングを逃さず、間違わ家族構成・健康などず、的確に押せる援助者でありたい。
・食は気持ちを開かせる効果が確かにある。そこからほんの少しだけその人の内面が見える。それは私たちが高齢者を一方的に知る手段ではない。双方向のやり取りでお互いに影響を与え合っている。
・事例の分析から得られたことももちろん重要だが、グループディスカッションでの成果も大きい。食の視点を取り入れたことで、ケースに対しての発見だけでなく、メンバーそれぞれが何かを得たと思われる。その何かは本当に人それぞれで、その人のバックグラウンドや内面に深く関わっているため一様ではない。だからこそ面白く貴重なのだ。そして、その得たものを皆で共有したくなる。こんなことが分かった、こういう視点もあった等々。それぞ

24

25

＋α

No.11

7882，

※（）内の数値は人数26

27※インタビュアー２名・ケース１６名は自己評価表が記入できなかったため対象から外した

運動・移動
（屋外）
屋内のみ（12）、家の周り（24）、近所のスーパー（52）、遠方（32）（自力でどこまで行けるか）

インタビュアー（5）・事例（10）自立（64）、つかまり（43）、補助具（9）、その他（4）

インタビュアー（2）・事例（6） インタビュアー（3）・事例（5）

運動・移動
（室内）

地域

使用（69）、未使用（13）、不要（38）

インタビュアー（5）・事例（9）

食事・口腔
（義歯）

インタビュアー（2）・事例（8） インタビュアー（4）・事例（4）

支障なし（114）、支障あり（6）

仲間

食事・口腔
（咀嚼）

インタビュアー（8）・事例（20）

普通食（109）、刻み（3）、軟食（8）、流動食（0）インタビュアー（4）・事例（5）

食事・口腔（食事内容）

インタビュアー（2）事例（9）なし（107）、あり（13）

家族

食事・口腔
（嚥下困難）

インタビュアー（8）・事例（32）自立（119）、一部介助（1）、全介助（0）インタビュアー（3）・事例（12） インタビュアー（５）・事例（13）食事・口腔（嚥下動作）

食事

利用している（31）、利用していない（89）

インタビュアー（5）・事例（10）配食サービス利用の有無

インタビュアー（2）・事例（6） インタビュアー（５）・事例（７）

骨・筋肉系（33）、消化器系（21）、脳神経系（19）、血管系（17）、循環器系（12）、眼科（9）、内分泌系（6）、婦人科（5）、呼吸器系（3）、精神系（3）、泌尿器科（3）、耳鼻科（2）

健康維持

既往歴（複数回答）

インタビュアー（3）・事例（5）循環器系（64）、骨・筋肉系（64）、内分泌系（23）、脳神経系（16）、呼吸器系（13）、消化器系（13）、血管系（12）、眼科（12）、精神系（11）、認知症（6）、耳鼻科（3）気力（うつ･認知症）インタビュアー（１）・事例（１） インタビュアー（2）・事例（3）病名（複数回答）

インタビュアー（2）・事例（3）

単身（34）、高齢者世帯（28）、日中独居（19）、その他（39）

インタビュアー（3）・事例（4）

家族状況

病気

自立（14）、二次予防（10）、要支援1（29）、要支援2（16）、要介護1（29）、
要介護2（14）、要介護3（5）、要介護4（3）、要介護5（0）タイプC：新しい情報
インタビュアー（8）・事例（34）介護度

タイプB:ケアプラン質向上
インタビュアー（6）・事例（14）50代（2）、60代（12）、70代（37）、80代（56）、90代（13）タイプA：生きがい･強み
インタビュアー（3）・事例（14）

年齢

発見なし
インタビュアー（8）
事例（42）

男（34）、女（86）

発見あり
インタビュアー（8）・事例（６２）

性別計
インタビュアー（8）
事例（104）

回答者数

表 Ⅱ－１－2 インタビュアーの自己評価

質問項目※インタビューを行った結果、生きがいや強みが見えやすくなったか、ケアプランに加筆･修正があるか、今までとは異なった情報を得ることができたかを尋ねている

表Ⅱ－１－１ インタビューに協力した高齢者の属性

付表Ⅱ−１−１28

29

付表Ⅱ−１−２

2. 自宅以外での食事についてお聞きします
自宅以外で食事をすることはありますか？
例： 別居の家族の家で・外食(レストラン・ファーストフード等）・デイサービス・老人会の会合・地域の食事会等

3. 地域の食事会を知っていますか？
例：K地区社協1人暮らし食事会(K公民館)・Kお楽しみ会(K自治会館)・
K茶の間ランチ(K自治会館)・なごみ(みなみかぜ交流センター)
・Kの会(N市民センター)・その他（）①知っていてなおかつ行っている ⇒ （理由）②知っているが、行っていない ⇒ （理由）③知らない
⇒ 行ってみたいですか？

①行ってみたい⇒（理由）②行きたくない⇒(理由)【調査しての感想・考察】30

31

付表Ⅱ− 1 − 3

室を利用したことがある。

事例

・インタビュー前に把握していた情報

タイプ A
1.

S・S さん82 歳
健康維持・食・家族・地域

女性

1 人暮らし。子どもは娘と息子で、孫の写真をキーホルダーにして持ち歩いている。変形性膝関節症があり、歩行が困難になっている。今の歩行状態を保ちたいと強く希望している。現在は介護保険のサービスは利・地域包括支援センターとの関わり

用していない。以前自治会館の事務をしており、地域とのつながりが強い。地域の活動には積極的に参加しており自平成 18 年から要支援と要介護を行ったり来たりされている。今回の調査時も歩行状態が悪化し、変更申請をして要支援２から要介護１になった。委託のケアマネージャーが直接の担当をしているが、地域の体操教室や自治会の食

治会の食事会にボランティアとして参加。今は立っての作業が大変なため受付を担当しているが、座ってやる作業には参加している。

事会などにも積極的に参加しているので、憩いの家でお会いすることが多い。食事会の前に行う福祉相談会にて血圧測定を行うときに、痛いところはないか、
体調はどうかと尋ねても穏やかに「いつもと変わりありませんよ。」と答え、・インタビュー後に新しく分かったこと

身体の不調を訴えることがない。いつも「健康の秘訣は規則正しい生活」と話している。
・インタビューの前に把握していた情報
95 歳女性

調査時は憩いの家で S・S さんと一緒に行ったが、とても協力的で「昔は何でも手作りよ。餃子・シューマイ・から揚げとたくさん作ったわ」といきいきと話してくれた。主婦として家事を切り盛りし手作りの料理を家族のために60 代後半の息子と 2 人暮らし。本人は１階、息子は 2 階で暮らしていて、自分のことは自分で行い作ってきたことを誇りに思っている様子だった。

規則正しい生活をしている。高血圧以外は大腿骨頚部骨折の既往がある。室内外ともシルバーカーを利用している。

この方の場合、普段の関わりだけでは分からない様々な新しい事実が分かった。

特筆すべきは、日曜以外毎日外出をされていること。週２回はデイサービス、週４回は自治会の老人憩いの家に自分食事に関する質問だったため、直接関係する話題としては、義歯が合わなくなり食事を柔らかめに作っていること、でお弁当を作りシルバーカーで出かけていたが、調査直前長距離の歩行ができなくなり、憩いの家へは息子が車で送配食サービスに対していろいろと意見を持っていたことなどが分かった。また、近隣に娘が住んでいること、孫の来迎している。

訪を心待ちにしていることは知っていたが、毎週月・金に娘が送り迎えをして娘の自宅で一緒に夕食を食べているこ「一人で食べるより皆で話しながら食べると味が違う。」と言われ、自治会の食事会はデイサービスを休んで参加しとや平日の昼間に娘とランチに行ったりしていることが分かった。また他市の息子も週に１回来訪し、その時に家のている。

用事を頼んでいること、長期休みのときには孫も含めて皆で外食に出かけたり、Ｋ・Ｉさんの誕生日には温泉旅行に出かけたりと子どもや孫との関係は良好であることが分かった。

・インタビュー後に新しく分かったこと

地域とのつながりは予想以上だった。スーパーにはほとんど行かず、付き合いのある商店街の店で買い物をしてい憩いの家にて行ったが、調査にとても協力的で、「今は時々お惣菜を買う事もあるけれど、昔は何でも手作りしまる。なじみのお店があり、「豆腐は◯◯店じゃなくて××店が美味しいのよ。」と具体的な話が聞くことができたし、したよ」と後述の K・I さんも交えて昔の話に花が咲いた。新たな発見としては息子との関係性が挙げられる。生活

たくさん買い物をしたときは届けてもらうなど地域の状況に詳しいことも分かった。食事作りに関して言えば、立位は別々で自分のことは自分でしていると常々言われていたが、以前から重いもの・かさばるものの買い物は息子がしが困難な状況から少し大変になってきている様子がうかがえた。しかし、年末に焼き豚を６本作り、お正月に家族みていた。息子が買い物に連れて行ったり、硬い野菜を切っておいたり、鍋などの調理器具を洗っておいてくれたりと、んなで食べたり、お土産に持たせたりしたというエピソードから家族のために作ってあげるのは苦にならず逆に楽し

本人の「杖をつきながらでも自分の食事は作り続けたい」という希望に沿って、息子が適宜支援をしていることが見みになることが分かった。

えてきた。S・S さんに家族への希望を聞いたときに「老いては子に従えというでしょ。もう十分だからこれ以上はK・I さんの場合、生きがいをたずねたところ、「S41 年に仲間と立ち上げたコーラスクラブを続けたい。年３回の望まないわ」と言われ、息子との関係が良好であるように感じられた。もう１つ驚いたことが、毎日 19 時に就寝す

合唱祭も参加したい」とすぐに答えられた。合唱祭は、今年から椅子に座っての参加するようになった。葛藤はあっるときに、「毎日寝床の中で今日一日どうだったか反省をする」と答えたことだった。日々プラン⇒ドウ⇒チェック

たようだが、それでも杖を突いて転んで皆に迷惑をかけるよりいいだろうと決断したとのことだった。いきがい実現⇒アクションのケアマネジメントサイクルを行っていたことが、97 歳になっても心身ともにしっかりされ、生活にのために必要なこととして健康面ではたくさんでてきたが ( 特に下肢筋力に関して )、食生活の面では特にないと出意欲を失わないことにつながっているように感じた。調査後、自治会の食事会で SS さんに足の状態を聞いたところ、てこなかった。家族に対しては、１人暮らしを続けて今の距離を保ちながら交流を持ち続けたいと望んでいることがいつもと全く変らぬ表情と口調で「( 足が動かなくて ) もうだめね」と話された。関わりができてから 8 年目にして分かった。

初めて口にされた弱音だったので、とにかくびっくりしてしまい、今通っているデイサービスだけではなく、リハビ
リを行う事で改善されるかもしれないことなどお話したが、少し黙った後、「今までどおりで」とおっしゃった。憩

・今後の支援に活かしたいこと

いの家に送ってきた息子からは、だんだん良くなってきたので暖かくなったら少しずつ外を歩かせたい。まずはスーパーに行けるかどうか試してみたいと聞いていた直後だったので、余計に印象が強かった。

現在、リハビリを行うために介護保険の申請を検討している。介護保険を利用する時には、足腰の強化だけではな
く、食事作りや地域とのつながりなど新たに分かった情報を取り入れながらプランを考えたい。次回は貧血という切り口からもう少し具体的な食事内容を聞いてみようと考えている。

・今後の支援に活かしたいこと
家の中に人が入ることを好まない家庭なのでそれを考慮しつつ、食事作りが大変になったときに、S・S さんの望む「杖をついてでも自分の食事は作りたい」「家に閉じこもらず外出し人と交わる生活を送りたい」という希望を叶えるためにどうしたらよいかを、事前に関係者で確認しておきたい。

3.

K・T さん食・家族・地域・地域包括支援センターとの関わり
地域の転倒教室の参加者として面識はあった。平成 24 年夏夫が自宅内で転倒したことをきっかけに夫の介護保険を申請。要支援１の認定が出て住宅改修などの手配を行った。その後、夫が介護保険の通所サービスを利用すること

2.

K・I さん健康維持・食・家族 ･ 仲間・地域となり、委託のケアマネージャーにケアマネジメントを依頼している。

・地域包括支援センターとの関わり
介護保険は申請しておらず、地域の教室で面識がある程度。二次予防事業対象者としてみなみかぜのときも運動教

32

・インタビュー前に把握していた情報

33

76 歳

女性

夫と二人暮らし。2 年前に都内から娘のマンションの別棟に転居してきた。夫は視力障害がある。

加できるのではと受診を促したが、その場でははっきりした返事はなく、面談は終了してしまった。2 ヵ月後の食事

すべての家事を行っている。自治会のサロンや地域の体操教室にも積極的に参加している。

会でけんかした主治医のところに行き、服薬を再開していたことが分かった。

・インタビュー後に新しく分かったこと

・今後の支援に活かしたいこと

こちらが把握していた地域の体操教室の参加者・要支援 1 の夫の介護者ということからは分からなかったことをたくさん知ることができた。

服薬を続け、体調が安定しているかをモニタリングしていく。必要なときに相談してもらえる関係を作っていきたい。今度会ったときには総会には参加できたか、聞いてみようと思う。

K・T さんの場合、生きがいを聞いたところ、最初「希望は持たないようにしている」と言われた。実は俳画を趣味としているということから、俳画を始めたきっかけが 14 年間実母を介護していて母の様子を見て趣味がないとい5.

けないと感じ 50 歳過ぎてから習い始め無審査 ( 師範 ) まで行ったこと、介護をしながらも都内に住んでいたころは・地域包括支援センターとの関わり

月に１回近所の方と登山に行ったり、夫が退職してから思い出作りに夫と二人車で色々なところに出かけたこと等、
本当にいろいろな話を聞かせてくれた。今は住み慣れたところから現住所に転居し、夫も視力障害があって車の運転

T・S さん食事・健康維持・気力

5 年ほど前に介護保険を申請し、市のいきがいサービスの担当だった在宅介護支援センター職員から引継ぎ、現在に至る。

で二人で出かけることはなくなっている。しかし「贅沢を言えばきりがない。自分の器の中で精一杯生きてきたから満足」と。今は娘にこれからの人生を考えるよう話をしようと思うが、いつも逃げられてしまうと笑っていた。夫に・インタビュー前に把握していた情報

ついては視力障害があるが、まったく愚痴を言わない。それは本当にすごいことだと思っていると夫を気遣い、仲良

88 歳

女性

息子夫婦と敷地内同居をしている。要支援 2 でヘルパーによる掃除の援助 ( 週１回 ) と生きがいデく暮らしている様子がうかがわれた。娘家族に対しては孫も大きくなったし、生活習慣が違うので、夫と二人生活しイサービスからデイサービスの枠で週 2 回利用している。変形性膝関節症の痛みや腰痛があり、立位保持が困難。

ていきたいという意向があり、今の距離感を保ち自立した生活をしたいという意向だった。夫との食事は自分が手作家の中はつかまり歩きで外出はもっぱら家族が車で送迎している。心疾患でむくみがひどいため、利尿剤を処方されりし、一緒に食べていることと、娘家族とはあまり一緒に食事をしないといったところが、生活への意向と食生活へているが、デイサービスで何度もトイレに行くことを気にしている。受診や買い物はもっぱら長男が車で連れて行っの意向が同じ方向性のように感じた。

ているが、時折長男と喧嘩をしたという話や気を使いながら生活をしていることは以前から把握していた。

・今後の支援に活かしたいこと

・インタビュー後新しくわかったこと調査を行い、夫に何もさせていなかったことに気づいたといい、「少しくらい家事を教えればよかったかしら。せめて下膳くらいは」と言われていた。

先月の受診時に医師から「いつ倒れてもおかしくない ( 心臓の状態 )」と言われたことを気にしていた。咀嚼に支障が出てきており、大学病院で治療を受けたいが、１人では受診できず、長男に頼むのをためらっていた。

今後は K・T さんの人生経験を活かせるような地域の活動の場や夫婦で参加できる催しものなどを紹介していきたい。

以前は長男の妻に夕食のおかずを届けてもらっていたが、調査時は再度自分で作り始めたところだった。理由を聞いたところ、以前取っていた配食が口に合わずやめたが、隣からもらうのも油ものが多かったり、固かったりで残すこともある。悪いからこっそり隠して捨てなければならず気を使っていたので、それなら自分でやってみようかと思っ4.

T・K さん健康維持・家族・仲間・地域た。今では自分の好きな味付けにできるし、運んでもらう時間も気にしなくてよいので、休みながら自分のペースで・地域包括支援センターとの関わりやっているとのことだった。

自治会の食事会や老人会に参加しており、食事会の前に血圧を測りながら相談を受けていた。H23 年秋から服薬茶菓子が買いにいけなかったからと自分の昼食用に作ったドーナツ ( ホットケーキミックスを利用したもの ) を出していないことはそのときに分かり、どこに受診したらいいかと相談されるのだが、実際に受診はされず、同行も拒してくれた。赤飯や浅漬けの作り方やお正月に孫のためにおせち料理を作った話などをとてもいきいきと具体的に教否されていた。妻が急死したときの病院の対応から医療に不信感を持っていると話されている。

えてくれた。どんなものを作ったかという話から自身の生育歴や嫁ぎ先が商売をしていたので、仕事を手伝っていたことや職人に食事を作っていたことまで話しが広がった。そして少しだが亡くなった夫の話もしてくれた。「夫は野・インタビュー前に把握していた情報
86 歳

男性

菜を食べず、肉や揚げ物ばかり食べていた。お酒 ･ タバコもやっていたので早くに亡くなったのだろう。自分はそう

60 歳の娘と同居。娘は仕事をしていない。

ならないよう食事には気をつけている。
」と。

元警察官で、海軍の帽子をかぶり、海軍出身ということをとても誇りにされている様子であることは把握していた。
H20

今行っている調理に関して本当に楽しそうにいきいきと話をしてくれ、料理が得意で好きなことが分かったが、今心筋梗塞の既往があり心疾患・高血圧・前立腺肥大・便秘・首の痛みがある。H23 年秋に主治医とけんかし後どうしたいかや生きがいといった話になるととたんに「もう何もできない」「特にない」と言われて少し抑うつ状てからどこにもかかっておらず、服薬していない。5 分歩くと息が苦しくなる。自治会の防犯パトロールにボランティ態のことがわかった。２時間近く聞き取りを行ったが、最後に「役に立ったかしら？」と言われたのが印象的だった。

アで参加していたが、心疾患のため 2 年前にやめている。
・今後の支援に活かしたいこと
・インタビュー後に新しくわかったこと

今度訪問した時は本人から質問のあった、便秘解消のための食事量のことを伝えつつ、得意な料理の話を聞きなが同居の娘について詳細が分かった。就労はしておらず、家にいても食事は別々であること、娘が猫十数匹の世話やら、生きがいや楽しみと言った話ももう少しできるとよいと思っている。また、むくみを気にされているが少し塩気

その記録を夜中までしていてやめないこと、T・K さんが体調の不安を相談しても私だって体調が悪いといって話をのあるものを好まれるようなので、本人の気分を損ねないよう注意しながら、塩分に関しても少しずつ話ができたら聞いてくれないなど、娘も不安定な印象を受けた。

と考えている。

生きがいについて聞いたところ、すぐに「3 月に○○である△△の総会に行きたい」といわれた。元特攻隊員であった人の会で去年は参加できなかったとのことだった。生きがいはすぐに出てくるが、その実現のために行うこととな6.

ると意見が出てこなかった。とにかく近くの病院でいいから、受診して心臓の薬を服薬したら、息切れも軽減し、参・地域包括支援センターとの関わり

34

Y・T さん食・家族

35

要介護１から要支援２となり、ケアマネージャーから相談が入る。委託のケアマネージャーにケアマネジメントをの病院を受診したりして精神的に不安定になり、出かけなくなったので、今回も受診に同行して不安を取り除いたり、依頼している。

塩分に関してアドバイスができるよう、関係部署と連携していきたい。

・インタビュー前に把握していた情報

タイプ C

92 歳

女性

長男家族と二世帯同居。台所・浴室は 1 階で共用

80 代になってから長男家族と同居しはじめたため、近隣に知り合いはいない。今は妹と電話で話しをするのが唯

8.

新しい情報を得た

M・S さん気力・地域包括支援センターとの関わり

一の楽しみ。円背がかなり進み、まっすぐ前が向けない。室内でも小型のシルバーカーを利用。転倒すると 1 人で要支援１の認定がおりたため、デイサービスを使いたいと家族から相談があり、担当することとなった。

は起きられない。週に 3 回整形外科を受診している。認知症状はなくしっかりしている。長男夫婦は週 3 回の受診の介助や入浴の見守りなどを行っている。週に 1 回訪問介護に掃除を依頼している。

・インタビュー前に把握していた情報
95 歳・インタビュー後に新しく分かったこと

男性

長男夫婦・孫と 4 人で暮らしており、住宅の 1 階に本人の部屋と浴室、2 階、3 階が長男家族 3 人が住んでいる。

料理が好きであることはもちろんだが、身体的に大変な中自分の食事を作り続けることが Y・T さんの軸であることが分かった。

80 歳で長男家族と同居し、長男夫婦が共働きのため留守番をしたり、お風呂掃除をしたりと家庭の中で役割を持っていたが、H24 年夏脱水で入院。そこで胆石が見つかり開腹手術となり１ヶ月ほど入院したところ、急激に体力 ･ 気力・

受診の帰りにスーパーに寄ってもらい、商品を陳列棚から取ってもらうこと、長男の妻が時々おかずを差し入れしている以外は全て自分で行っている。スーパーで惣菜を買うこともほとんどない。メニューを自分で毎日決めていて、認知面の低下が見られるようになったため長男が介護保険を申請した。現在家事は長男の妻が行っており、本人は自室でぼんやりしていることが多いということだった。

先日は牡蠣フライが食べたくなり、自分で作って食べたという。揚げ物は大変じゃないですか？と尋ねると、「1 人分で少ないから簡単よ」とこともなげに言う。円背や足のしびれなどで立位をとり続けることが困難なため、椅子に・インタビュー後に新しく分かったこと

座りながら行っている。台所は共用のため、長男の妻が使う時間と重ならないように、大体時間を決めているという。

M・S さんの場合、生きがいや楽しみを聞いた時に、悲しそうに「分からない。楽しいことなどない」といわれ、Y・T さんは常日頃から「これ以上迷惑をかけたくない。自分でできることは自分でしないと」と口癖のように言っそれ以上は話を聞けなかった。まずは親しんでもらえればとショートステイに泊まっているときに訪問し、話を聞いていて、それを実践されている。家族もそれを見守りながら、必要なことは援助しており、家族関係も良好であるこ

たところ、コーヒーが好きという話題から、母を早くに亡くし、父があまり働かなかったため、小学校を出たら働きとが分かった。

ながら夜学に通い、兄弟の面倒をみていたが、そのとき働いていた銀座のレストランで初めてコーヒーを飲み、好きになったと、昔の思い出話に広がった。そのときの嬉しそうな表情から食の話題はその人の心を開き、和やかにする

・今後の支援に活かしたいこと作用があると実感した。

食事だけは自分で作りたいという気持ちが強いことが分かった。転倒すると 1 人では起き上がれないとのことだったので、例えば食事作りで立っての作業が楽にできるよう、下肢筋力を鍛えませんかというように、その人の興味関・今後の支援に活かしたいこと心が高いところからアプローチすることが出来るかもしれないと気が付いた。

デイサービスを利用し始めてから、他の利用者に積極的に話しかけているようで話題づくりのためにニュースを見るようになったと息子の妻より話があった。昔の話をするときと、きょうだいと合作した詩集・句集の話題が一番嬉7.

H・K さん健康維持・食・地域

しそうである。人と関わることで少しずつ意欲が見えてきたので、デイサービスでの過ごし方も何か人と楽しく関わ・地域包括支援センターとの関わり
要支援２れる方向で一緒に考えていきたい。

都内からＫ市に転居後、ヘルパーを利用したいと相談があり、担当ケアマネージャーとなった。
9.

・インタビュー前に把握していた情報
87 歳

女性

一軒家に１人暮らし

M・T さん健康維持・食・地域包括支援センターとの関わり
高血圧で治療中。主治医からは本人の薬への執着が強いとの意見あり。体調

Ｋ市に転居してきた 5 年前より介護保険の申請から関わっている。

に対して神経質なところがある。一度結婚したがすぐに離婚し子どもはいない。会社を定年まで勤め上げた。退職後体調が良くなったらデイサービスに行ってカラオケや習字をしたいとずっといっているが、いつも体調が悪く実現では老人会などの役員を勤めたが、数年前姪の住む現住所に転居してきた。

きていなかった。半年ほど前に半日の運動できるデイサービスを希望し行き始めたが、始まった月に歯が抜けて満足な食事が摂れず低血糖を起こすようになったため、落ち着くまで休止している。

・インタビュー後に新しくわかったこと
一人暮らしで食事を自炊しているとは聞いていたが、調査前にかかりつけの病院の検査で、腎臓の数値データが標準よりも少し値が悪く、服薬を始めたことが分かった。その後、腎臓の専門のクリニックを受診したが、そこでは主・インタビュー前に把握していた情報
79 歳

女性

1 人暮らし要支援 2 で訪問介護で掃除と買物の支援を受けている。数年前、長男家族の住む K 市

治医のところで検査をしてもらってはと言われたようだ。もともと塩分に非常に気をつけており、塩分チェッカーをに転居してきた。調査の数ヶ月前に長男宅の近くに平屋の一軒家を建てて生活しだしたところである。糖尿病・糖尿常に使用していることが分かった。
そのため、参加している地域のサロンでコンビニのおにぎりとボランティアの作っ

病性網膜症・慢性関節リウマチ・神経因性膀胱炎・白内障の既往があり、いつも低血糖発作を心配している。

た味噌汁は塩分が多くて食べられないからと、参加しなくなっていた。
・インタビュー後に分かったこと
・今後の支援に活かしたいこと

息子との関係が分かった。調理や片付け時に台所で立って作業をするのが辛いので、休みながら行っているという通っていたサロンに出かけられなくなり、閉じこもりが心配される。1 年ほど前も、リウマチを疑い、主治医以外

36

話から、息子に座ったまま移動できる椅子が欲しいと頼んだら、足腰が弱らないようなるべく自分で動くよう言われ

37

て、買ってもらえなかった。その代りにエアロバイクを買ってきたと笑っていた。Ｍ・Ｔさんは一時同居を望んだよ

得しなければ従わない。今は時々娘と美術館やオペラ鑑賞をしたあと、都内で美味しいレストランのランチを食べる

うだが、同居ではなく仕事帰りに寄れるからと駅から長男宅までの間に一軒家を建てたことが分かった。距離を保ちのが楽しみと言うが、頚椎症で首の痛みが強くて前を向けず、歩行が困難である。一人暮らしのためほとんど自分でつつ、必要なときは息子夫婦が支援していることが分かった。

行っている。食事に関しては生協の調理済みのおかずを食べる事が多い。以前は料理が得意で手の込んだものを作っ

今後は、糖尿病の管理を上手くして、活動性が高まる支援をしていきたいと考えている。低血糖の不安はあるがていたというが、今は趣味に忙しく寝る暇もないので、食事にかける時間はあまりない。その代わりにサプリメント

Hb Ａ１c は 8.9 と高く医師から指導されている。以前、糖尿病の管理のために訪問看護を検討したが、サービス導を愛用している。添加物などに厳しくチェックしており、メーカーを決めて○○のキトサンじゃないとダメとこだわ

入には至らず、現在に至っている。本人だけでは食事管理が難しいように思われるが、うまく関われていないケースりがある。都内から越してきて 20 年弱になるが、地元の人とは話が合わないからと 1 人暮らし高齢者食事会は民生である。

委員に誘われても断っている。日常の人との関わりはヘルパーとの会話のみだが、デイサービスなどは利用の意向はない。

・今後の支援に活かしたいこと
便秘を気にしているので、そこからもう少し食事内容を把握して、今後は栄養の専門家とも連携してうまく支援に・インタビュー後に新しく分かった情報

つなげたい。人当たりもよく、おしゃべりが好きなＭ・Ｔさんなので、タイミングを見ながらヘルパーと一緒に買物

ほとんど理解している内容であり、特に新しい情報は発見できなかった。しかし、改めてシートに記入してみると、に行くことやデイサービスの再開などの段階を踏みながら、地域の食事会などにも参加を促していけたらと考えていS・A さんは生きがいがとてもはっきりしており、そのために睡眠時間が少なかったり、食事に意識が向かなかったる。

りする様子がわかった。

10.

Ｎ・Ｋさん

・今後の支援に活かしたいこと

家族

いきがいがあることはすばらしいことだが、日常生活に支障が出ないよう、ヘルパーと連絡を取って状況を確認し・地域包括支援センターとの関わり
平成 18 年から地域のサロンで顔をあわせている。平成 20 年に歩行状態の悪化から、外出の機会が減ったため、ていく。

介護保険申請から関わり、要介護と要支援を行ったり来たりしながら現在に至る。デイサービスを週２回利用してい12.

てとても楽しみにされている。

T・M さん・地域包括支援センターとの関わり
4 年ほど前よりケアマネージャーとして関わっている。要支援 2 で訪問介護を週３回、訪問看護を週 1 回利用し・インタビュー前に把握している事実
93 歳

女性

長男夫婦と 3 人暮らし。身の回りのことは自立している。変形性膝関節症があり、歩行が不安定。

ている

近隣であればシルバーカーを利用して歩行可能だが、老人会の会合や遠方の受診は家族が車で連れて行っており、1人で外出することはほとんどない。家事全般を長男の妻が行っている。近所に住むひ孫が初の女の子なので、来訪を心待ちにしておりデイサービスの買い物外出には洋服を選んであげるのが楽しみとなっている。

・インタビュー前に把握している事実
64 歳

男性

アパートに 1 人暮らし。生活保護受給中。兄弟はいるが本人がかかわりを拒否している。糖尿病・慢性腎不全・狭心症・糖尿病性網膜症・脳梗塞による左片麻痺がある。もともと知的障害があったように思われる。
・インタビューをして新しく分かったこと・インタビュー後に新しくわかったこと担当して 5 年になるので、特に新しい情報ではないが、確認できたこととしては長男の妻との関係が挙げられる。
好きな食べものの話から、亡くなった本人の兄が自分のために芋をふかしたり、栗をゆでたりしてくれたことを懐かほぼ知っている情報であり、新しく分かった事はなかった。質問をしても T・M さんが話したいことを話すので、うまくインタビューが進まなかった。

しみ、長男の妻が好物を用意してくれないと不満がそうだったが、それを口に出して頼んだわけではなく、言わずともやってほしいということだった。血圧が高いので毎朝血圧をはかっているが、長男の妻がやろうとすると手をはら

13.

Ｙ・Ｉさん

うので、長男が行っているという。長年の家族との関係性が本人の言葉から垣間見えた気がした。

・地域包括支援センターとの関わり
3 年前からケアマネージャーとして担当している。要支援２で訪問介護を週１回利用。

・今後のプランに活かしたいこと
ケアプランを変更するほどではないので、介護者のストレスも含め、見守っていく。

・インタビュー前に把握していた事実
70 歳

一軒家に 1 人暮らし。平成 19 年夫が亡くなり、長女家族と暮らしていたがうまくいかず、昨年より 1 人暮らしとなる▲新しい情報が得られなかった11.

女性

不眠症・不定愁訴があり、精神的に不安定。杖を使わずに歩行可能だが、1 人だと倒れたら怖いと、近隣の内科にS・A さん

週３回タクシーで受診している。食べたものを吐いてしまうと毎回訴えるが、やせた様子は見られずヘルパーに買っ

・地域包括支援センターとの関わり
5 年ほど前、交通事故に遭い介護保険を申請し、要支援１の認定が出てから、ケアマネージャーとして関わっている。

てきてもらった食べ物は 1 週間できれいに無くなっている。長女家族と暮らしていた頃、訪問看護を利用したことがあったが、何もしてくれないからとサービス中止。デイサービスも娘の意向で行っていたところもあったので、体調不良を理由にサービスを中止している。

・インタビュー前に把握していた情報
84 歳

女性

1 人暮らし。長女 ･ 次女は都内在住。娘との交流や孫の成長を楽しみにしている。週１回掃除でヘルパーを利用。ヘルパーさんと園芸のことで話が合うため、来訪を楽しみにしている。
歯科大を途中でやめ、音大に進んだ経歴があり、芸術鑑賞が趣味。医学的知識には自信があり、医師からの指示も納38

・インタビュー後に分かったこと
ほぼ知っている内容であり、新たな情報は得られなかった。いつもの体調不良の訴えから話題をずらせなかった。

39

Ⅱ－２
サービス利用者の食に関するニーズ把握とそれに基づく食生活プログラムの実施可能性に関する検討
研

究者：秋山郁久も同じプログラムの支援をしてもうまくいく時、うまくいかない時があり、支援方法が適切なのか迷いや不安が見られるようになっていた。
この研究の目的は小規模多機能型居宅介護事業所や認知症高齢者グループホーム等で①食行動を支援する食生活プ
ログラムが利用者にどう影響しているかを事業所の職員が簡便に評価するための生活行動調査票を開発し、これを用共同研究者：久保木京子（看護師、主任ケアマネージャー）

いたタイムスタディー調査の方法を示す。また、②タイムスタディー調査を実施し、その結果から食生活プログラム

研究協力者：小規模多機能こもれび 看護職員・介護職員の効果について明らかにする。③更に、タイムスタディー調査の結果を利用して心身の状態変化が頻繁な認知症利用者のニーズを的確に捉え、根拠あるケアに結び付ける方法を示し、ケアの質向上につなげることをねらいとする。

１．研究要旨この研究の目的は小規模多機能型居宅介護事業所や認知症高齢者グループホーム等で①食行動を支援する食生活プ

小規模多機能型居宅介護事業所は経営的に厳しい事業所が多いため、生活行動調査は専門家や特別なトレーニング

ログラムが利用者にどう影響しているかを事業所の職員が簡便に評価するための生活行動調査票を開発し、これを用を受けないと調査・評価できないものでは導入が難しい。従って、簡易的に日常業務の中で食生活プログラムの影響いたタイムスタディー調査の方法を示す。また、②タイムスタディー調査を実施し、その結果から食生活プログラム

や効果を記録し、評価する方法として活用できるように生活行動調査票を作成する。この生活行動調査票を用いてタの効果について明らかにする。③更に、タイムスタディー調査の結果を利用して心身の状態変化が頻繁な認知症利用

イムスタディー調査を実施し、食生活プログラムの有効性について分析する。

者のニーズを的確に捉え、根拠あるケアに結び付ける方法を示し、ケアの質向上につなげることをねらいとする。

認知症利用者の食生活プログラムは小規模多機能型居宅介護に限らず、認知症対応型共同生活介護（認知症高齢者

生活行動調査票は現場の職員が簡便に利用できるものとして作成し、ビデオカメラによる画像記録を併用して調査

グループホーム）でも以前から取り組みをされているが、介護職員の経験則に基づく方法論でのアプローチが多い。

を行う方法を用いた。ここで作成した生活行動記録票を利用してビデオカメラ３台による画像記録も行い調査を実施

日によっても変化し、一日の中でも心身の状態が変化する認知症の利用者に対して、方法論だけでは同様のアプローした。この調査により食生活プログラムが定量的にも、定性的にも利用者にとってより良い心理状態を保ちながら生チとなり、結果に差異が生じ易い。方法論によるアプローチから根拠ある認知症ケアの実践へと転換することで、目活をすることに繋がっていることが実証できた。

の前の利用者と向き合い、心身状況に応じて柔軟に適切なプログラム提供と支援を行えるようになると考える。利用

また、生活行動調査票と画像記録のデータを基に課題を取り上げて分析する方法と当面のプランを作成するまでの流れを示すことができた。

者個々の食生活プログラムについてタイムスタディー調査を行った結果を根拠あるケアに結びつける方法を示し、ケ
アの質向上につなげることをねらいとする。

今後は実際にこれらを利用して職員全体で根拠ある認知症ケアにつなげるための OJT の実証を行い、変化の頻繁な認知症利用者のニーズに応えられる支援の在り方を見出したい。

３．方法
３－１

２．背景と目的

生活行動調査票の開発とタイムスタディー調査の実施

３－１－１「食」は高齢者にとって生活の中で大きな意味を持ち、時間的にも食事の準備や後片付けを含めると一日の中で大きな割合を占めている。小規模多機能型居宅介護事業所Ｋ（以下、Ｋ）は平成２３年４月の開設から、「食」をサー

文献調査により食行動を抽出

K における開設からの業務日誌、活動写真、利用者の支援経過記録から食行動を抽出し、どのような食に関する活動があるかを把握する。

ビス提供の柱のひとつだと位置づけて事業に取り組んできた。通いサービスや泊りサービスで利用者が共食すること
での楽しみを持ってもらうと共に、「食べる」という利用者も職員も全員が行う行為を中心として、それを支える「食①業務日誌、活動写真から食に関する活動を抽出。

事の準備」、「後片付け」という食生活行動を活動プログラムに取り入れている。この活動を通して、介護を受ける立②利用者の支援経過記録から食行動とその他活動と利用者の自発性の関係を分類場になり「できなくなった」という喪失感を、「自分はできる」「これは自分の役割」と自信や尊厳を回復したいとケ③①と②の結果から K における食行動の一覧を作成

アに取り組んできた。
Ｋでは事業所の理念で「①私たちはその方が『力』を発揮することができるようにさりげなく支援します。②私た

３－１－２

生活行動調査票の作成

ちはその方の今までの生活を大切にし、人格を認め、一人ひとりの意思を尊重した支援をします。③私たちはその方変化する利用者の行動を逐次記録する生活行動調査票を作成する。この記録を通して、利用者に食生活プログラムのありのままの状態を受けとめ、気持ちに寄り添いながら、安心して過ごしていただけるよう支援します。
」と挙げがどう働いているかを評価するために、行動と併せてその時の状態、利用者に影響を与えている事（支援者の関わり、ている。

他の利用者の発言や行動、その他環境の変化等）を併記できるようにする。

Ｋでは認知症や身体機能低下で介護が必要となった利用者に理念に基づきサービスを提供している。家庭の食を支えてきた利用者が、ひとりでは作業を完結できなくなったために、家庭内での役割を失っている。その人に生きがい

この調査票は事業所の職員が行えることを考慮して、記録者によっての評価の差異を少なくするために判断が必要な項目については具体的な基準を示す。

としてきた食生活行動を行う機会を提供し、できない部分だけをプライドを傷つけないように配慮して、職員がさりげなく支援することで作業を完了させる。この成果を職員や他の利用者から感謝されるという体験を積み重ねること

３－２

で自信を取り戻し、自己の尊厳の回復を図りたいと考えている。

３－２－１

Ｋでは小規模多機能型居宅介護の馴染みの場所で、馴染みの職員や利用者の方々と一緒に過ごす環境で、個別プログ
ラムを比較的組みやすい人員配置という条件を活かし、その方の能力に合わせた食生活プログラムを提供したいと試みてきた。

タイムスタディー調査の実施と分析タイムスタディー調査の実施

生活行動調査票を利用した記録とビデオカメラ３台での画像記録を併用したタイムスタディー調査を実施する。記録は日頃から利用者の状況を知っている事業所の職員が行う。
調査については食行動プログラムの実施に興味を持ち、実際に力も発揮してくださっている利用者を対象として実

これまでの活動で食生活プログラムを実施することで、利用者の笑顔が増え、活き活きと行動している様子が見られたが、認知症のため本人に満足度を確認することは難しく、プログラムの評価する手段が無かった。また、職員側

40施する。実際の調査は利用者の方が通いサービスのスペースで過ごす８時～帰宅される１８時の約１０時間の実施を
予定する。

41

【タイムスタディー調査対象者】
A 子さん

９１歳

女性

③ 「食行動（作る・準備・片付け）」の項目について支援形態（個別／集団）に分類した一覧を作成した。（表３）

要介護３

疾病：認知症、膝関節症

４－１－２

歩行：室内自立（膝痛があるがゆっくりと歩行、屋外は手引き）、食事：自立、排泄：見守り（自分でトイレに行くが時々失敗して汚れた紙パンツを着用していることがある）、聴覚：難聴で耳元ではっきりと伝えれば聞こえる（他の利用者の声は聞き取れない事が多く、あまり会話はしない。職員とは会話を楽しまれる）。視覚：白内障手術後で視力はあるが、眩しさがあるためよくサングラスをかける。
認知症：中等度・短期記憶障害（数分前の事を忘れてしまう。）、実行機能障害（段取りができずひとりで調理をすることは困難）生活行動調査票の作成

タイムスタディー調査で使用する「生活行動調査票」（付表１）とこれを記入するための指標を示した「生活行動調査票の記入ガイド」（付表２）を作成した。
小規模多機能型居宅介護は認知症の方が多く利用されているため、本人の状態を評価する指標として、認知症ケアの理念として提唱された、パーソン・センタード・ケア（その人を中心としたケア）において示された “ よい状態
（Well-being）” と ” よくない状態 (Ill-being) の指標を参考にすることにした。
（参考資料１参照）
また、心理状態の具体的な評価のスケールとしては認知症ケアマッピング（Dementia Care Mapping: DCM）の評

家族状況と介護サービス利用状況：長女の夫と二人暮らし（夫を亡くし、長女は療養型病院で長期入院中）。長女の夫は夜勤のある交替勤務の仕事で、夜勤時：午前７時過ぎから翌日午前９時頃、日勤時：午前７時過ぎから午後７時頃の間が自宅不在となる。数年前に自宅に一人でいる時に転倒し大腿骨転子部骨折をしており、家族より見守りのある環境で過ごしてもらいたいとの希望があり、K では夜勤時は８時過ぎに迎えで泊り・翌日午後６時に送り、日勤

価スケール WIB 値 (Well-being and Ill-being Value) の６段階のスケール（参考資料２）を参考に現場職員でも簡単に評価できるように４段階のスケール（平穏な状態を入れると５段階）のスケールで評価することとした。
実際の DCM は複雑な判断が必要とされることから、専門的な研修を修了しないと利用することができない。現場でケアに関わっている職員が簡便に利用できる調査票にしたいと考え生活行動調査票を作成した。

時は８時過ぎに迎え、夕食を食べてから１９時過ぎに自宅に到着するように対応している。曜日で勤務が決まっているわけでなく、急にシフト変更の入ることもあることから、柔軟に対応のできる K のサービスを開設時から利用さ

４－２

タイムスタディー調査の実施と分析

れている。

４－２－１

タイムスタディー調査の実施①予備調査（H25 年 1 月 15 日実施 11:30 ～ 15:30）①予備調査

ビデオカメラ３台を設置（図１）
した画像記録と同時に記録者２名が交替で生活行動調査票の記録を行った。（表４）

記録者が調査票の記録に慣れることと、ビデオカメラの設置について確認するために予備調査を１度実施する。予
備調査では特別な本人へのアプローチはせず、昼食とおやつという食べる行為を中心にして１１時３０分～１５時
３０分の約４時間記録する。これを実施した後、本調査に向けての課題と対応について検討する。

このタイムスタディー調査を実施し、生活行動調査票の記入については記録者の間で記入内容や記入する場所などについて確認をすることができた。本調査で盛り付けを実施することにしたが、予備調査のビデオカメラ配置では背後からの画像となり、手元の動作が見えないため、盛り付けを行うテーブルを利用者の左上から撮影する位置に変更
することにした。
（図２）②本調査
予備調査の経験を生かし、本調査を実施する。
本調査では食生活プログラムの効果を分析できるようにするため、調理や盛り付けをうまく支援できている職員を配置し、調査対象者に対して通常よりも多くのプログラムを実施できるようにする。

②本調査 (H25 年 2 月 3 日実施 8:00 ～ 18:00) （図３・図４・図５）
本調査では食生活プログラムに関しての評価を行うため、食に関する活動を日常よりも多めに取り入れることとし
た。

３－２－２

この調査も画像記録と生活行動調査票の記録を記録者２名が交替で行った。
（表５）

タイムスタディー調査の分析①生活行動調査票の記録を基に、「食行動（食べる）」、「食行動（作る・準備・片付け）」、「その他活動」に分類して全体の活動時間の中で実際に食行動として活動している時間を定量的に分析する。また、食行動に関わっている時と４－２－２

食行動に関わっていない時の本人の状態変化を分析する。

(1) 生活行動調査票を基にした定量分析②また、食の専門家と事業所職員で一緒に画像記録を観ながら、利用者のニーズと支援方法の評価・検討を行う。

タイムスタディー調査の分析

本調査における生活行動調査票の記録を基に、「食行動（食べる）」、「食行動（作る・準備・片付け）」、「その他活動」に分類して全体の活動時間の中で実際に食行動として活動している時間を定量化して比較してみることにした。時間

３－３

タイムスタディー調査の結果を根拠ある認知症ケアへの活用

タイムスタディー調査の結果を基に心身の状態変化が頻繁な認知症利用者のニーズを的確に捉え、根拠あるケアにと活動内容や心理状況の変化の関係を見るために、生活行動調査票では変化が生じた時に記録していたものを５分毎に集約した。
（表６）
この情報を基にして A さんの通いサービス利用中の食行動とそれ以外の活動時間を分析すると、食行動（食べる）

結び付ける方法を示す。

の時間は 85 分（全体の 14.4%）、食行動（作る・準備・片付け）の時間は 100 分 ( 全体の 16.9%)、その他活動が４．結果

405 分（全体の 68.6%）という結果が出た。
（表７）

４－１

また、本人の状態変化（良くない～良い）のカウント件数を集計してみたところ、この調査を行った日は状態評価し

生活行動調査票の開発とタイムスタディー調査の実施

４－１－１
①

文献調査により食行動を抽出た件数（全１１７回）の中で「平穏～少し良い～良い」の間で 92.3% を占め、「少し良くない」は 7.7%、「良くない」

利用者 A 子さんの支援経過記録から「食行動（作る・準備・片付け）」「食行動（食べる）」「その他活動」に分類した一覧を作成した。
（表１）の評価は無いという結果となった。
（表８）
A さんは午後になると帰宅願望が強くなり、一人で外に出ようとすることも見られる方である。しかし、この日は「そろそろ帰りたいんですけど」といった訴えは時々あったものの、パズルや書き取りなどに一人で集中できる時間も長②①の結果と事業所の業務日誌における行事、活動写真等から K における食行動の一覧を作成した。（表２）

くなっていた。午後の時間でこれだけ集中できたのは、盛り付けや食器拭き、食器洗いといった、本人が好きで行え
る活動を行い、人に感謝されるという体験を通して、心理状態も安定して過ごすことができたのではないかと考える。

4243

また、食行動以外の部分で「少し良い～良い」状態になっている時は職員が個別に付き会話やレクリエーションをし自分からお茶をくださいとは言わないため、何度もお茶が入っていると思い、空の湯飲みを手に取るしぐさがみられている時で、一人でこの状態を継続することは難しい。食行動では部分的に個別の支援は必要になるが、継続的につた。

かなくても、一人で集中して活動を持続できていた。

いつもお茶が早くに無くなっていることは知っていたが、食べ方までは気にしていなかったため、配膳された食事全体が見られるようなテーブルの高さの配慮も必要であることが改めて感じた。

(2) 画像記録からの定性分析
タイムスタディー調査で記録した３台のビデオカメラの内容を食の専門家と事業所職員で一緒に観ながら、利用者のニーズと支援方法について分析した。

④食行動（片付け：食器拭き）（１４時～）A さんが他の利用者の方と一緒に昼食で使用した食器を洗ったものをふきんで拭きあげる活動をしていただいたところ、途中で一人だけ椅子に座ってやめてしまうということがあった。当日のリーダーからは他者と一緒だと本人のタイムスタディー調査で記録した生活行動調査票の要約（表９）を作成し、全体像を把握した。約１０時間の記録

プライドが高く、作業効率等で比較されるのが嫌なのではないかとの意見も出ていたが、実際に記録された画像を見で最初から最後まで見る事は難しいため、食行動（作る・準備・片付け）と食行動（食べる）の主な動きを見られるてみると、湯飲みを拭きあげていたが、準備された拭いた湯飲みを置くためのお盆がいっぱいになると、そこで作業

１１時～１５時の画像記録（抜粋）を３台のビデオカメラで撮影した画像を同時に写しながら確認することにした。

を止めていた。他の利用者はそのまま、湯飲みを２段に積み重ねて作業を続けていたが、A さんにとっては、お盆に湯飲みを重ねておくことはこれまでの生活習慣として無く、職員が次の空いたお盆を持ってきてくれれば、継続して①食行動（準備：盛り付け）について（１１時～１２時）
食事の準備は A さんがとても意欲的に取り組まれるプログラムであることはこれまでの印象でもわかっていたが、実際に画像記録を見ると、「次に料理ができたらまたお願いしますから座って待っていて下さい」と待っていただい作業をしてくださったのではないかということが読み取れた。
職員が自分達の思い込みでその人の評価をしてプログラムを提供するとプログラムが有効に働かないということを感じた。

ている間もまだ盛り付けられていない皿を気にして何度も立ち上がり様子を気にしていた。非常に積極的に取り組もうとしている気持ちが伝わってきた。また、短期記憶障害ですぐに忘れてしまうため、職員からの言葉かけの頻度も高くすることで、もう少し安定した状態で待っている時間を過ごせていたと感じたが、限られた時間の中で食事を準備するという環境下での限界もある。

４－３

タイムスタディー調査の結果を根拠ある認知症ケアへの活用

タイムスタディー調査における生活行動調査票とビデオ画像から食行動への支援について根拠ある認知症ケアへと活用する方法として、
K で利用している「ミーティング（変化点）シート」の修正版として「生活行動調査

ミーティ

ング（変化点シート）」（付表３）を作成した。
この盛り付けという活動を身体機能・認知機能の面から見ても非常に高い能力が必要とされる行動であることがビ

頻繁に変化する認知症利用者の表面に現れた課題を「評価的理解」→「分析的理解」→「共感的理解」の流れで分

デオ画像から読み取れた。料理の入ったボールを片手で持つ握力、それを持ちながら移動する立位バランス、見本と析する「ひもときシート（認知症介護研究・研修東京センター）」（参考資料３～５参照）の考え方を用いて、利用者同じ量を皿に盛り付けるための認知力、同じ動作を繰り返す集中力、盛り付けで取り分ける際には手首をひねって動

個別の情報として管理しやすい様式にしたものが K で使用しているミーティング（変化点）シートである。

かす動作など、その行為自体がさまざまな力を必要としていることが、日常の活動では、じっくり観察することので①タイムスタディー調査の記録から課題として捉えた項目（変化点）を「課題（変化点）」に記入する。

きない状況を繰り返し見る事ができた。

②課題をひもときシートの「思考展開エリア（８つの視点）」（参考資料５参照）を用いて分析し、背景や課題を整理した内容を「課題の背景や原因」に記入する。このプロセスを行うことで、なぜ課題として取り上げた事が発生した

支援した職員は A さんに一人分の盛り付け量の見本を示せば、あとは見守りをしていれば、本人が適切に盛り付のか、または、支援の仕方が上手くいっているのかということの根拠を理解することになる。

けできるという力を持っていることを知っており、本人の力を引き出す援助をしていたことがよくわかった。

③次に課題として取り上げた項目を背景や原因を考慮して、本人の立場になり「困り事」「悩み」「求めていること」

他のプログラムでも一緒であるが、行っていただいた事に対して、必ず「ありがとうございました」と感謝の言葉をを検討して「課題を本人の立場から検討」に記入する。

伝えると、いつも A さんは笑顔で「何か（手伝えることが）あったら言ってね」と応えていた。A さんは自宅では自④上記までの分析をしたことを前提に支援で行える可能性があることを「課題に対してできる事」を上げてみる。（ア分の力を発揮する場を失っているが、K では得意な事をして感謝されるという良い循環ができていると感じた。

イデアの共有）⑤まず、当面のプランとして事業所で取り組むことについて「当面のプラン」に記入する。

② A さんが盛り付けをしている間の他の利用者様の様子（１１時～１２時）
A さんが盛り付けをしている間、他の利用者の方は無関心、または見ているが、自分もやりたいと申し出る方はいなかった。

⑥当面のプランの実施状況と一定期間実施して評価した内容を「モニタリング・評価」に記入し、正式なその利用者のプランに反映する、または別なアプローチをしてみるということを決める。
このプロセスを繰り返すことで根拠に基づいた認知症ケアに取り組む土壌ができるのではないかと考える。

これまで、K を利用した利用者で何名かは盛り付けも興味を持ち実施したが利用終了され、今は A さんのみにアプ
ローチしている。

５．考察と提案

食の専門家からも盛り付けだけでなく、箸や食器のセッティングなど作業は色々あることが提示された。それぞれ①生活行動調査票の開発とタイムスタディー調査方法を示すの方の食事の準備に対する思いに差がある。A さんはとても積極的に関わってくださっているが、現在の他の利用者

この研究で作成した生活行動調査票は日頃利用者の様子を見ている現場の職員が客観的な視点で観察記録するのにの方はお願いすれば、内容によっては可能かもしれないが、あまり積極性は期待できないと考えていた。工夫次第で適したシートとなったと考える。今回は食生活プログラムの評価のために作成したが、生活行動全般について観察では様々な可能性があると感じた。

きるものであり、様々に応用が可能である。チェック項目における自発性については評価指標を明確にしていなかったため、記録者によって記入の仕方にバラつきが出てしまった。自発性の評価についても他の研究調査を調べ適切な③食行動（食べる：昼食）について（１２時～１３時）

指標を示す必要がある。

A さんは配膳するといつも全量摂取して下さる方なので、食事について観察をしたことがあまりなかったが、食事

認知症利用者は見慣れない人が入ってきただけで、環境変化となってしまい、日常と違う心身状況を示すことがよ

中、汁物があるのを忘れて、お茶でのどを潤し、最後に汁物が残っているのに気づき飲んでいた。食後、お茶が無く、くある。このため、日常の利用者の様子を記録したいのであれば、専門家に依頼するのでなく、馴染の職員が記録者

44

45

として調査を行える事が大切であると考える。ビデオ記録に関しては利用者の視野に入りにくい場所に設置が望ましいが高い位置（食器棚の上）からであれば、それに気づかれず日常の様子が画像記録できた。
②タイムスタディー調査の実施と食生活プログラムの効果を明らかにする
この調査結果を実施し、食生活プログラムが利用者にとってより良い状態で生活するために有効に働くということの１事例が示せたと考える。これはそのプログラムを実施している時だけでなく、それの波及効果でそれ以外の時間の集中力が高まったり、
安定して過ごせたりということもわかってきた。今回は利用者の能力と職員の支援方法がマッチングしてより満足度の高い成果が得られていることが画像記録からも読み取れたが、K の全ての職員が同様のアプ
ローチできるわけではない。また、対象とした A さんは、昨年は盛り付けだけでなく、野菜や果物の皮むきや切り分けなど包丁を使った作業も上手に行っていたが、食のセンターのサービスを導入したことにより、K のキッチンで料理を作る機会が少なくなっている。このことから A さんが包丁を使う機会もほとんどなくなってしまっている現状がある。今後調理の機会をどう作り、どう支援していくかを検討していく必要がある。
③タイムスタディー調査の結果を根拠あるケアに結びつける方法を示す
K では変化点シートを用いて課題解決に取り組み始めたが、これまで経験則に基づく方法で課題に取り組んできた
介護職員にとって、「８つの視点で背景や原因」を考えるということや、その人の立場になって物事を考えるという発想の転換はトレーニングを繰り返し、それを実施したことによる成功体験を積み重ねなければ身に付けていかないと継続しないと考える。
記録された画像を観ながらこのシートを使えると、客観的に課題を共有することができ OJT の手段としても有効ではないかと考える。
今回の研究事業ではタイムスタディー調査の分析に予想以上に時間がかかり、タイムスタディーの結果をケアに反映するところまでは至らなかったが、活用する手順とツールは作成できたので、今後はこれを使った OJT を職場で行っていき、成果を検証したい。これにより変化の頻繁な認知症利用者のニーズに応えた食生活プログラムの支援の在り方を見出したい。
６.

結論

この研究で開発した生活行動調査票を用いた調査方法は、介護現場における個別ケアにおけて、プログラムが利用者のニーズに適合しているかを評価するのに有効に機能し、根拠あるケアへと発展させる可能性を含んでいるものである。
引用文献・参考資料他：
１）足立己幸・松下佳代・NHK「65 歳からの食卓」プロジェクト (2008)『NHK スペシャル

65 歳からの食卓―元

気力は身近な工夫から』NHK 出版 .
２）平野隆之・高橋誠一・奥田佑子 (2007)『小規模多機能ケア

実践の理論の方法』筒井書房 .

３）ライフサポートワーク推進委員会編 (2010)『ライフサポートワーク実践テキストブック―小規模多機能型居宅介護・グループホームのケアマネジメント』中央法規出版 .
４）鈴木みずえ編 (2009)『認知症ケアマッピングを用いたパーソン・センタード・ケア実践報告集』クオリティケ
ア５）Brooker, Dawn(2007) Person-Centred Dementia Care: Making Services Better, Jessica Kingsley Publishers Ltd.
(=2010, 水野優監修 ,村田康子・鈴木みずえ・中村裕子・内田達二訳『VIPS ですすめるパーソン・センタード・ケア』かもがわ出版 .)６）本間昭 (2011)『認知症ケア高度化推進事業

ひもとき手帳（テキスト版）』社会福祉法人

浴風会

認知症介護

研究・研修東京センター .
７）三好春樹 (2012)『完全図解新しい認知症ケア

介護編』講談社 .

８）河野和彦 (2012)『完全図解新しい認知症ケア

医療編』講談社 .

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Ⅱ－３
サービス利用者の食に関するニーズ把握とそれに基づく共食プログラムの実施可能性に関する検討―地域交流センターなごみでの実践検討
研

究者：後藤ゆかり共同研究者：谷口友子、足立己幸
1.

研究事業要旨この研究の目的は、地域交流センターみなみかぜ（以下、地域交流センター）の共食の場なごみの活動において、そこに参加する人々が共食の場を通じて、どのようなニーズを持っているのかを知り、ニーズに応えることができる
多様なプログラムを検討し地域での共食に活用可能な方法を提案することにある。
社会福祉法人健友会（以下 K 法人）において、９年前から継続的に実践を積み上げてきている共食の場「なごみ」における実践を検証する。
この目的を明らかにするために、「なごみ」の実践場所である K 法人の地域交流センターの実践について、以下の３点について、地域交流センター運営委員会議事録から検証した。①地域交流センター活動の経過と食の位置づけ②
なごみ活動の経過と内容③現状でのなごみ活動の問題点以上である。

分析の結果、地域交流センターの開設当初から共食の場「なごみ」活動が継続されていた。
「昼市」など、食と関わる交流活動に広がりがみられた。さらに、K 法人全体の活動が「食」にこだわって、事業運営をしている特徴がある
ことから、共食の場創りに発展した経緯も確認できた。
９年間の活動において、運営企画や共食の実践について、職員主導になりがちな現状について、住民参加の視点を補強する必要性も理解できた。地域の共食ニーズに応える実践では、法人の特徴である、食の関係者を含む、医療、福祉の専門性、社会福祉活動の実績で得られた地域住民との相互の信頼関係を、さらに活用させた共食プログラムに発展させる可能性が明らかになった。
２.

研究の目的

共食の場なごみに参加する人々が、共食の場にどのような期待があるか。また、K 法人の特徴を活かした共食実践について検討し、多様なプログラムについて検証する。
３.

方法

次の三項目のとりくみを通して、共食の場づくりをすすめるために必要なことを考える。
①地域交流センター活動の経過と、法人活動の中における食の位置づけを明らかにする。
②なごみ活動の運営経過と、その運営で重要視してきたことを明らかにする。
③現在のなごみ活動の現状と問題点を明らかにする。
３－１①地域交流センター活動の経過とその中での食の位置づけを明らかにする

平成 16 年１月、Ｋ法人がユニット型特養新設に伴い設置義務のある「地域交流スペース（制度上の名称）」の設置をして運用を開始した。運営には地域交流センター運営委員会をＫ法人の声かけにより組織化され、同年３月に活動を開始した。
地域交流センターみなみかぜの目的は「社会福祉法人の理念の基に、施設で生活している高齢者、在宅で生活している高齢者、地域住民の方々、法人の職員などの交流の機能を持ち地域福祉の充実を図ることを目的とする（2012年 3 月谷口施設長）」であり、運営には地域の多様な立場の人々が関わっている。
地域交流センター運営委員会（以下、運営委員会）の委員は２６名（地域住民１６名、職員１０名）である。Ｋ法
人理事・評議員、特別養護老人ホームみなみかぜ家族会代表者と関係者、近隣地区民生委員、近隣自治会ボランティ
アおよび職員（施設長、特別養護老人ホーム相談員・介護職員、グループホーム主任、地域包括支援センター社会福祉士、食のセンター管理栄養士、地域交流センター職員）で構成されている。運営委員会の主な活動は、月例会議お68

69

よび各種活動の企画、運営、協力である。

３－２－３

分析

活動の変化点と思われる記述にマークをして拾い上げ、
変化点の分布が多い年度とその前後の年度情報に着目した。
３－１－１

情報収集

特に利用している人の広がり、連携している人の広がり人に着目してみることとした。

平成１６年度～平成２４年度までの運営委員会議事録（９４回分）を基礎資料とした。

法人全体では、平成１８年

地域包括支援センター業務を市から受託し、平成１９年４月

職員一名（社会福祉主事任用資格者）を配置、平成１９年５月
３－１－２

分析

３－１－２－１

地域交流センターに専属

研修センターを開設し、管理栄養士一名を配置した。

それぞれ運営委員会に参加している。
地域交流センター活動経緯表の作成

地域交流センターの活動では、平成１９年４月

運営委員会議事録のデータをもとに、表形式で一覧を作成。月次の議事録を議題の内容別に区分した。

なごみに参加されているボランティアの皆さんとの茶話会、平成

１９年７月それまで団体での利用は不可としてきたが同年１２月、なごみを知ってもらうため一団体につき一回を限

議題の分類項目：運営委員会（組織）、年次計画、子育て交流会、施設売店、なごみ、広報、施設設備、運営委員会

度として受け入れることはどうかとの検討をして、まずみなみかぜ内への声掛けからはじめてみることとした。

主催行事（昼市）、運営委員会主催行事（昼市以外）、吉田むかしばなし、大学生カフェ、わくわく枠、部屋利用の予

また平成２０年２月、３月

定、その他）

取りくみと売り切るように販売数の見直しを検討していることを事務局から説明し、承認を得た。平成２０年５月

なお、Ｋ法人の主な活動、地域交流センターの活動の分類項目を併記し、事業の新設・拡張などの主だった変化点

よりよいなごみにするためにとしてなごみに関する意見収集を行い、４月に利用者増の地域交流センターへの投書箱「なんでもポスト」を設置し、なごみについて、世の中のこと、質問、投書内容は何でについて記載した。

もよい気軽なご意見箱として地域交流センター利用者の声を集めるしくみを作った。

３－１－２－２

３－３

地域交流センターの活動経緯と運営委員会の関わり表の作成（表１）

地域交流センター活動経緯表をもとに、地域交流センターの主な活動・活動の開始時期順に作成し、年度における各項目の変化をみた。

③現在のなごみ活動の現状と問題点を明らかにする

３－３－１

情報収集

現行のなごみの活動について、現状行っている工程とその内容・関わっている人の情報を洗い出し「なごみ共食

運営委員会の議題は、「地域交流センター運営委員会が企画・実施・評価している事項」と、「運営委員会が協力し進行表」（表３）に表した。時系列で、なごみの場に関わる人がどのような活動をしているかを表にまとめた。平成

ている事項（地域住民が中心になりすすめている活動）」に分かれる。今回は、「地域交流センター運営委員会内で企２４年１２月１５日～平成２５年３月まで計１２回、毎回継続して「なごみ共食進行表」を運営時に使用し、現状に画・実施・評価している事項」について、年度を追ってどのように変化したかをみた。

合わせて加筆・修正しながら運用した。

また、関連事項として、地域交流センター運営委員会で決定してきたことではなく、法人内の別プロジェクト（田んぼ活動）や法人の実施事項（ﾋﾞｵﾄｰﾌﾟ池の設置）についても、地域交流センター活動との関連があるので表内に記
載した。

３－３－２

分析の方法

実際に運営した一日（平成２５年１月１２日）を例に、現状をみる。

地域交流センター運営委員会内で企画・実施・評価している事項
なごみ、昼市、演芸会、地域交流センター通信「風」、自由に立ち寄れるスペース、庭園、その他（単年度に実施

この日のなごみに関わった人々
参加者：25 名

10 代４名、30 代１名、40 代５名、50 代２名、60 代７名、70 代５名、した催し）山野草に親しむ会・施設売店・夏休み工作教室・寺子屋みなみかぜ・さんぽの会など

90 代１名。参加者の立場は、地域住民６名（施設ボランティア２名、定期的利用４名）、 職員１２名（通常業務の運営委員会が協力している事項（地域住民が中心になりすすめている活動）

合間に、昼食をなごみでとる）、施設サービス利用者とのその家族１名、施設サービス利用者とその家族２名、カフェ

大学生カフェ、吉田むかしばなし、わくわく枠、子育て交流会、部屋利用、庭にビオトープ池設置、田んぼ活動

活動の大学生４名（活動の合間に、なごみの参加者の方々との共食体験）、特養利用者一名なごみの場所まで来られないが、なごみの食事を食べたいとしてユニットへ食事運搬（メニューは、通常メニューの主食のみ変更し、本人が３－２②なごみ活動の歴史的な経過とそこで重要視してきたことを明らかにする

３－２－１

なごみの開始

希望しているうどん食）。
運営スタッフ：地域事業統括者（施設長・必要に応じ対応で常駐ではない）、全体マネジメント（地域交流センター

平成１６年１月、地域交流センターを開設した月から開始。法人職員の企画に地域有志が協力する形で、食事会として始まった。平成１６年３月からの地域交流センター運営委員会開始後は、食事会について運営委員会会議内で状職員）、食事サービス（地域交流センター職員と地域ボランティア）、食事づくりおよび食の相談（食のセンター管理
栄養士と調理員）、カフェ活動（東京国際大学ボランティアサークル

ソレイユ）、地元野菜販売（地元農業者）

況報告や検討事項の協議を行ってきた。平成１７年運営委員会議にて、食事会は一般名称なので、親しみやすい名前をつけ皆さんに知っていただくとして「なごみ」と名称をつけた。共食の場として週一回毎週土曜日のお昼に継続してきた。

なごみのスケジュール
午前９時

全体マネジメント担当：会場の全体レイアウト、給茶機点検、受付備品の用意

９時３０分
３－２－２

情報収集

１０時

食事作り担当は食事づくり開始「①地域交流センター活動の歴史的経過とその中での食の位置づけを明らかにする」で作成した「地域交流センター
活動経緯」の表一覧を活用し、なごみについての抽出表「共食活動の経緯表」（付表）を作成し、それぞれの議題の全体マネジメント担当は野菜販売コーナーの販売野菜を、地元農家から預かり入荷数チェック、前回の売上金渡し
１０時３０分ミニミーティング。カフェ活動担当メンバー集合。食事サービス２名、食事づくり２名、カフェ活

なかでなごみについて話されたことについて抽出した。区分は、地域交流センター活動全体との関連・なごみの運営・動４名、本研究の相談活動１名が集まり、顔合わせと特記事項（食数、メニュー確認、参加者特記、カフェ活動特記）

地域交流センター通信「風」でのとりくみ・運営委員会主催「昼市」との関連・大学生カフェについての５項目となっの共有をするた。さらに、「利用している人の広がり、連携している人の広がりに注目したなごみの活動経緯表」（表２）にまとめた。

１１時

食事サービス担当、食卓備品準備。メニュー写真撮影と掲示、ＢＧＭ、看板・のぼり旗設置。食事づくり

担当は撮影用見本食事づくり

70

71

１１時３０分

食事サービス・会食開始。参加者は順次来場。受付にて注文し、自分の好みのご飯茶わん選び。お「地域交流センターの活動の経緯」表でみると、組織のありかた、行事の実施、関連する団体や行事への協力まで、茶は給茶機にてセルフサービス。本研究相談担当は参加者の様子に合わせて共に食事をしたり、会話の中で相談ごと

運営委員会は地域交流センター運営の様々な要素に関わっている。平成１６年度の開始当初は、運営委員を中心に考について応じたり、参加者の思いを聴くなどで参加者と共になごみの場で過ごす。食事サービス担当は参加者から食えてすすめてきたことが、年代を追うにつれ、運営委員以外の様々な立場の人々との協働へと広がってきた。

事代の支払いをうけ、ご飯茶碗選びを促す。座る席に迷っている方には、場所を一緒に考える。参加者の席まで配膳し、下膳も行う。自主的に下膳する参加者もある。受付をする参加者がほぼおさまったところで、なごみのテーブル

４－２②なごみ活動の歴史的な経過とそこで重要視してきたことを明らかにする

で係間の共食をする。食事づくり担当は食事サービス担当からの注文連絡ごとに料理やご飯の盛り付け。下膳されて「共食活動の経緯」表の分析から、「利用している人の広がり、連携している人の広がりに注目したなごみの活動経

きた食器の洗浄。参加者の様子を厨房から見る。カフェ活動担当は来場者の様子をみながら、飲み物の提供をしてい緯表」を年次区分で作成し、変化点の分布が多い年度とその前後の年度情報に着目した事項をもとに、この９年間のることを伝えて、希望者には飲み物を提供する。参加者とお話できる機会として活用。※通常は飲み物提供を通して、活動を三期に分類した。

参加者とのコミュニケーションをすることをしているが、この日は食事をしながら、参加者との共食でコミュニケー
ションをする体験を本研究担当者から学生に提案し、参加意思のある学生が参加。
１３時３０分

食事注文受付終了。

第一期は平成１６年～平成１９年とした。
食事会開催の本来の目的である交流の場、食育の場、食生活の改善などの主旨（運営委員会議事録より）をもって、この日は、１４時から同所（地域交流センター多目的ホール）にてイベント「太鼓演舞」があるため、場所の現状復運営をしていくことを中心とする視点であった。様々な人々に集ってもらいたいと、アンケートや参加者の声をもっ帰。食事サービス担当はなごみで使用している備品片付け。食事づくり担当、カフェ活動担当、使用備品の片付けて参加者の思いをつかみ、なごみをよりよくすることに役立てようとした。まず知って入ってきてほしい、と参加者

１４時

なごみスタッフ解散

１５時

なごみ本日の総括を増やすキャンペーンを行った。

通常であれば、関係者が集まってふりかえりの時間を持つが、この日はイベントがあり全員が会する時間がとれな
いので、運営時間内に全体マネジメント担当が意見や気付きを集めた。「なごみの食事の栄養量がわかる資料がない」「建物の外からみて、おはいりくださいの表示がない。入口まで来ていて、はいれない人がいた。」

第二期は、平成１９年～平成２３年とした。
様々な地域の力が集まる運営委員会に、食に関する専門知識を持ち食のとりくみを実践できる立場の職員（管理栄養士）が加わったことで、第一期で実施していたそれぞれのとりくみの意味付けがより確かになり、広がりにつながっていったと思われる。具体的には、食の情報を参加者によりよく伝える工夫や、施設のイベントを盛り上げるメニュー

この日の評価演出の実施、嚥下機能の弱い高齢者もイベント食を楽しめる工夫、なごみでの地元産のお米導入などを実施した。

・なごみ終了後、和太鼓イベントが同所で行われたので通常の関係者が集ってのふりかえりはできなかった。厨房、大学生サークル、食事サービスボランティア、相談担当それぞれから意見をもらうこととする。
・相談担当より情報。出入り口に「おはいりください」の表示が整っていないので、そこまで来ていて入れない人がいたとのこと。また、栄養量のわかる資料がない指摘もあった。

このように食の専門分野の職員がチームに存在し、様々な企画実施の工夫に専門家の視点での参加があることは法人の強みの発揮であると考える。
また、運営委員会内では、なごみに参加する人々がどのようになごみに参加するか、の視点での具体的な話題が増えた。そして、様々な立場の人々が参加するようになった。
例を挙げると、以前はなごみの場に団体を受け入れることは消極的だったが、受け入れていこうとする変化があっ

３－３－３

なごみに集う人々の様子（図１）た。このことは、人の数ではなく、人々の様々なニーズに目を向けるようになっていったことが表れていると考える。

・地元農家の三世代７人親戚グループ（１０代～８０代）。

他方、この期には、地元近隣大学のボランティアサークルとの出会いがあり、なごみでの食事サービス体験から、大・特養に入所され間もない本人と家族、５人グループ（１０代～７０代）。

学生のカフェ活動へととりくみが進んだ。そのほかなごみと同時開催で地元農業者の野菜販売コーナーを作るなど、・特養の利用者と家族（毎回利用している）、地域包括支援センター職員と居宅支援事業所職員、デイサービス職員

なごみでの様々なつながりも増えた。

２名が相席。特養の利用者が、相席している職員たち（顔見知りではない）に視線を向けることがあった。
・地域の女性４人グループ（７０代～８０代）。今日は最年長者の誕生日会として来場。誕生日の女性は、法人の配食サービスを利用。担当している管理栄養士がなごみの調理に居合わせ、会えたことを喜び、最近の食生活についてなど会話が弾んでいた。

第三期は平成２４年からとした。
第二期で広がってきた様々な工夫をもとに、みなみかぜの地域交流センターの特徴であるなごみをよりよく活用するため、食のセンターと協力しながら本研究の取り組みを行い、複数の共食プログラムを試行した。

・法人の女性職員２名（４０代）、ご飯茶わん選びを楽しげにしている。
・厨房では、の食のセンター管理栄養士（３０代）が料理を整え、お客さんの注文ごとに食事を出している。お客さんとのコミュニケーションもとる。

個人のニーズに合わせたなごみの活用ができるよう、ご飯茶わんを選んだり、食生活についての相談ができたり、食の情報展示などに取り組んだ。
運営委員会では、研究班からの協力者募集の相談の夜、地域交流センターの様々な活動についての意見を訊いた。

・カフェ活動をしている大学生のコーナーに、特養利用者の家族来訪（６０代）。顔なじみで楽しそうに注文している。

なお、運営委員以外でも、第二期でカフェ活動を開始した地元近隣大学のボランティアサークルもこの研究に参加し、・地域住民婦人（７０代）の手作り手芸品販売コーナーでは、手作り品を手に取ってみる人が多い。

共食の体験をした。

４.

考察

４－１

活動年表の作成をとおして、運営委員会がなごみについて多岐にわたるとりくみをしてきたこと、また実際に多様①地域交流センター活動の歴史的経過とその中での食の位置づけを明らかにする

地域交流センターは、平成１６年から活動を開始し、定例の様々な活動をしながら地域のつながりづくりに向けてな人々がなごみに直接的・間接的に関わってきたことが明らかになった。また「なごみの活動経緯表」から、開始期と現在でのありかたの違いを見るため「共食の場なごみ

概要と特徴」（表４）を作成した。開始期と比較して、現活動してきた。この活動を支えてきたのは運営委員会である。２６名の大所帯、そのうちの１６名が地域住民であり、在では、食に関する取り組みが深められ、なごみの特徴づけとして様々なプログラムの検討につながっていくと思わさらには様々な立場の地域住民とともに、特別養護老人ホームみなみかぜの家族会代表者と家族会関係者が参加してれる。

いることも特徴である。

地域交流センターの活動に参加する地域の様々な立場の人々の力に、社会福祉法人健友会の専門性の強みが加わり

72

73

協働が進んだことが、運営委員会において多方面から課題を考えることにつながってきたと考える。

みを見る視点で、なごみのありようについて提言をされてきた。しかし、職員は、運営する側の業務的な視点で、アンケートや運営体制やメニュー検討など実施してしまっていた。特にメニュー検討は、運営委員会では初期には話題

４－３③現在のなごみ活動の現状と問題点を明らかにする

４－３－１「なごみ共食進行表」活用前後の現状にしていたが、近年ではそれがなくなっていた。活性化をしなければならない背景には、職員のものの見方が大きく関わっていたと気づき、反省した。

活用前：なごみではこれまでも、マニュアルが存在し運営に活用してきた。しかし内容は、運営するスタッフの動きが軸になり、[ スタッフが場を整えスムーズに運営するための ] マニュアルであった。また、なごみの運営に工夫５.

結果があると更新が必要だが、この更新が滞りがちであった。さらに、職員・ボランティア共に、ほぼ固定で運営に参加

地域交流センター活動となごみの共食活動について、根拠を持たせた共食の場を構築したいと考えた。共食の場なしている者の割合が高いので、マニュアルはあっても頭で覚えていることでうごきがちであったため、マニュアルのごみに期待をして参加する参加者のニーズに応え、運営委員会など地域の様々な力と食・医療・福祉の専門家が日常活用はできていなかった。結果、工夫し新しく始める取り組みも、スタッフに口頭説明をその都度していくこととな的に活動している社会福祉法人の専門性を活かす視点で、なごみにかかわるすべての人が協働しつつ集える場が期待

り、取り組みにくかった。

され、その可能性が高いことが明らかになった。

活用後：今回「なごみ共食進行表」を整える時に、なごみの場に関わる人々の情報を見直してみると「参加者・なごみの統括者・当日のマネージャー・食事づくり・食事サービス」と様々な立場の人がおり、さらには同時開催企画の関係者として「大学生カフェ・地元野菜販売農家・本研究の相談担当」との連携もあり、複数の立場の人々でなご６.

提案

今回の研究から、なごみがひとりひとりのいきがいに役立つには、どのようななごみであることが理想か、現状にどのように工夫したらよいかを提案する。

みをつくっていることを改めて認識し反省した。また、複数の立場の人々が連携するためには、共有できる資料が必前提として、職員は参加者の立場で考える視点をもたなければならない。職員側の効率や思いこみの単眼的な見方

要と実感した。そして、スタッフの動きについて、スタッフの動きは参加者がなごみをどのように利用するのかで決での支援ではなく、ひとつの事業を通して、そこに関わる人がどのように自分を発揮できるのかを考えて取り組むこ

まるのだと気づきがあった。これまでの発想は運営側から見たものだったことを自覚した。

とが必要である。
自分を発揮できる場にするためには、個人がどうありたいかによりそった内容が必要である。例えば食事の基本の４－３－２

相談できる専門家がいる場

メニュー、基本の参加の流れがあるほかに、個々の年代や生活の様子に合わせた選択を参加者ができるしくみが必要

今回、相談できる専門家がなごみにいることで、参加者のニーズに関する情報を得ることができた。参加者がなごである。具体的には、自分にあった食事量を選べること、相談や対話に応じる専門家とつながることができること、みに来て困っていることとして、子どもと一緒に来ても、子どもが楽しめるメニューではない、参加者からみてなご

自分はこうしたいと提案して実現できること（誰と、どんな場所で、どんなメニューで共食したいか。また、土曜日

みの食事の栄養量がわかる資料がない、建物の外におはいりくださいの表示がなく入口まで来ていてはいれない人がに限らず平日や、地域交流センターではなく地域のある場所で、など）について研究の中で試行したプログラムを再いたなどの情報がもたらされた。このことは、参加者がなごみを自分のいきがいのためによりよく活用できるために検討して活用できると思われる。参加方法に選択肢があり、より自分らしさを発揮できると、なごみを楽しめること

は、参加者からみた視点で運営を考えることが必要であることと省みた。また、運営に忙しく動いていると、参加者につながると考える。

の思いを受け止めつつ様子をみる場面は少なくなり、結果として参加者が何を望んでいるかが不明確になっているとこの取り組みを進めるためには、支えるためのチームが必要である。なごみの運営に関わるチームは、運営委員会、感じた。参加者の近くで、話を聞く存在（社会福祉法人健友会の特徴をいかした専門家）がいることが、参加者にとっ食事作り・食事サービス、カフェ活動などで参加している地域のボランティア、地元農家、法人の強みである食・福てなごみが有効で大切な場になるポイントの一つであり、相談したり話しかけたりしやすい場づくりも必要と感じた。

祉・医療の専門性をいかした専門家など、様々な視点の人々で構成されることが理想である。様々な人々の力が合わ

また、これまではニーズ把握をもとに、共食プログラムを考える機会は設けていなかった。参加者がどういうことがさって進んでいくなごみでありたい。

できるのかは、運営側が考えていた内容ではなかったか。参加者の思いが入る共食プログラムであったか。今後に向最後に、これまで多大なるご協力をいただいている地域交流センター運営委員の皆さんに心から感謝し、今後もよけての課題である。

りよい地域づくりを共にすすめさせていただきたいと考える。

４－４

７.

中項目①②③をとおしての考察

結論

社会福祉法人健友会の強みである食に関連する活動を通して、地域住民や職員が同じ目線に立ったチームとして協参加者のニーズを大切にしたプログラムであるには、職員の考え方を見直さなければならないことにも気が付いた。

働し、しくみづくりをしていくことが、地域交流センターの特徴となり活性化につながり、地域に暮らすひとりひと

参加者が自分らしさを発揮できるように取り組んでいるのか、自己点検が必要である。その上で、地域の力と法人のりの生きがいにつながると考える。地域住民の力に加えて、食・福祉・医療の専門家の存在の活用が、なごみの特徴特徴である食・福祉・医療の専門性を活かして、ひとりひとりの参加を考え協働していくことが、いきがいをもってづけになると考える。

くらせる地域づくりにつながっていく。魅力ある共食の場なごみを、様々な立場の人々と育てていく可能性が高いこ

様々な人が参加したいと思える場をつくるためには、参加者のニーズを把握し、その思いが実現できるプログラムとが明らかになった。

が必要である。
本研究事業の共食プログラムとして相談・自分にあったご飯茶わん選び・「３・１・２弁当箱法」でのメニュー紹介を行った。このような取り組みを今後に生かし、なごみの特徴づけをどのように考えるかのきっかけとしたい。また、なごみのしくみ全体の点検と検討が必要である。主体は参加する人であり、参加する人々のニーズが活かせるな
ごみの場を考えたい。職員が何をするかの前に、参加する人がここで何を得て「なごみに来てよかった」と思うのかを考えていきたい。
年代の経過を追って研究をすすめながら、とても深い反省があった。議題とその検討内容を分析すると、運営委員会に参加している地域住民の方々は、初期から「参加者の声や、ひとりひとりを大切に」と、参加者の立場からなご

74

75

76

地域交流センターみなみかぜ

開催場所

４５０円

食事代

運営委員会

地域子育て
サークル
法人

子育て交流会

部屋利用

77
地域住民
運営委員会

運営委員会

運営委員会

運営委員会
地域住民
地域住民
運営委員会
運営委員会
地域大学生ボラ
ンティアサークル

昼市

演芸会
その他（単発で実施したこと）
吉田むかしばな
し
わくわく枠
自由に立ち寄れるスペース
庭園
大学生カフェ

地域住民

運営委員会

運営委員会

地域住民

地域住民

地域住民

運営委員会

風

地域住民

運営委員会

運営委員会

法人

なごみ

地域住民

運営協力

運営委員会

主な運営

平成１７年度

平成１８年度

法人の声かけにより委 運営委員を地域に員構成した。
広げてはとの検討

新棟竣工（地域交流セ
NPO食生態学実践
ンター設置、グループ
フォーラムとの共 地域包括支援セン 新型特養、研修セン
ホーム２４床設置、ユ
催「食事づくりセミ ター受託
ター設置
ニット型特養３０床設
ナー」開始
置 (１月）（H18.10～H19.3
平成１６年１月竣工
建物増築のため休 専任職員配置
館）

平成１６年度

（法人全体の理念・方針検証。）

平成２１年度

平成２２年度運営委員会に協力 運営委員（特養家者参加（特養家族会 族会会長）特養家 新規運営委員募集のイベントスタッフ）開 族会への昼市協 検討
始
力要請

田んぼ活動開始

平成２０年度り販売。

平成２４年度

地域住民の新規参加を検討

専任職員配置特養職員３名が新規参加。地域住民１名の推薦あがる

小規模多機能こもれ（厚労省研究事業）
び開所

平成２３年度

月２回

随時

月～土

月一回

月一回

随時

う実施。

施設内利用者が庭園管理費用の検討（花募金）

花壇資金検討

手荷物ロッカー、給茶機設置

法人が庭にビオトープ
池設置

備品検討（茶器・テラ
スチェア）

子どものみの入館受
入れ

施設内利用者中心（建物増築のため 参加者は施設利用者
で近隣福祉施設に中心で実施。
声かけ
山野草に親しむ会、施
夏休み工作教室、 寺子屋みなみかぜ 寺子屋みなみかぜ
設売店

た

参加者は、施設利用

テラステーブル
セット配置

多目的ホールを区切る
ことの議論

さんぽの会

新型インフルエン
みなみかぜ、他施設、ザ対策で、観客は地域の方の参加。
施設利用者のみ。

地域からの出演相
談複数

談議、散歩、郷土食の共食。他団体との共催「昔遊びの会」

みなみかぜ、他施設、地域の方の参加。

２月～カフェ活動開なごみ参加者となじ始。なごみ参加者へ
みの関係見られる。
の関わり模索地域に呼び掛けて開始（３月～）

みなみかぜ、他施設、地域の方の参加。

小学校、法人サー
来館した子ども達が特養ご家族の随筆掲
ビス利用者作品掲 地元の獅子舞について 運営委員が昔話執 川柳コーナーに、地書いたメッセージ
載
載、近隣福祉施設 職員が聞き書き
筆
域からの投稿２０人
カード掲載
執筆
・職員有志（県人
福祉作業所、ワー
法人が年２回の開催 近隣中学校PTA福 地元農家、法人ケ 運営委員の知人が餅 ケアハウス職員と利 会）・NPO団体、福 福祉作業所２件出店。 福祉作業所３件出
カーズコープ、地元
提案し、運営委員で運 祉委員グループが アハウス職員・利 のつき手に参加。ケア 用者がクッキー販売 祉作業所の出店、 特養利用者２名が売り 店。地域住民グルー
企業など１０団体出
営した
運営参加
プ出店
用者が出店
ハウス出店。
に参加
研修センター部門 子に。
店
協力
イベント参加者の職員が原稿作成。地
運営委員「あとが声紹介、部屋利用
元の方が題字製作
き」持ち回り執筆
団体の執筆

年１回 者中心で内部向けとし ゆっくり楽しめるよ 休止）

年２回

年４回

○

○

○

○

○

○

○

運営委員会
が企画・実
施・評価

地元シニア女性の手作り布小物販売。古布などのリサイクル品の手作

地元農業者が生産した野菜の販売。なごみの料理にも活用している。

かわり自由。

飲み物を提供しながら、交流活動をしている。飲み物代２００円、お域の方々とのコミュニケーションを目的にしている。コーヒーなどの大学生のカフェ活動：大学生のボランティアサークル「ソレイユ」
。地

５００円。

毎回２５食を用意。毎回平均客数約２３名。

毎週土曜日 午前１１時３０分～午後１時３０分

まず地域交流センター
具体的テーマが出 地域とのつながりに向 行事以外のとりくみ 地域交流センター
様々な人が関わる
年間行事計画がで
上期：ボランティア促進 震災影響あるも可能を知ってもらうとりくみてきた（世代間交 けた意見が出てきた 「なんでもポスト」で の利用者の定義を事ができるしくみづく
きた
下期：宣伝表現な限りの計画時四をした
流行事の提案）（部屋貸出活用）
交流をはかるしくみ 意見交換
り「なごみ」と名づけ
なごみについてアイデ
セルフサービス
なごみのアピール方
参加者を増やすキャン
休止のお知らせ・
ランチコンサート・利
ボランティアの参加促 なごみ休止中の地
る・なごみ参加者にア出しワーキング・おコーヒーコーナー
法・パンフレット活
ペーン・食事予約・アン
リニューアル後の用者増のアイデア・進・なごみのアピール 域とのつながり保演芸会宣伝・アン
盆休み廃止・寺子屋と設置・なごみパ
用・予約のありか
週一回 ケート・利用者の声を ケート・今後の運営 運営・価格変更・ 連動・ボランティア茶 喫茶用品（不用品） ワーアップのアイ 方法や工夫・パンフレッ 持・通年運営の意 た・厚労省研究事業
ひろう・「風」や昼市と地域への広報・
募集・「風」や昼市とト活用で宣伝・「風」や 見・大学生ボランティ
検討・「風」や昼市
話会・団体利用検討・
デア出し・「風」やへの協力・大学生ボの連動「風」との連動の連動
昼市との連動アサークルとの協働との連動「風」や昼市との連動
昼市との連動
ランティアサークル
地域子育てサークル
地域交流センターの子育てサークル解散
行事として位置付け
月一回 の申し出により法人がにより終了
協力する形で開始
る運用開始。「使用要利用団体との意見交
料金減額廃止（公利用団体の備品預綱」の運用実施。日・換会開催。西部健友 関連団体への貸出
民館より低額設定
かり要望（H18～）。
月～土 祝・夜間貸出の制限
会への土曜貸出便
便宜検討（未完）である）
保管場所の困難。
（体制課題）宜。

開催頻度

平成１９年度

１）引用文献：足立己幸・「西部健友会・西部診療所

２０周年記念誌」

毎回５０食を用意。毎回平均客数約３４名

食数

同時開催

毎週土曜日 １２時～午後２時

開催時間

福祉主事のほか、各部門の職員が輪番で関わっている。 護師・介護福祉士・社会福祉士・社会福祉主事が関わっている。

職員主体で地域で活動している方々が協力。職員は社会 地域で活動している方々と、職員は栄養士・管理栄養士・調理師・看ッフ

地域住民と職員で構成するチーム

個人、団体に関わらず利用できる

個人や少人数での利用を中心としていた地域住民と職員で構成するチーム

地域住民、施設利用者、職員など様々な人々

地域住民、施設利用者、職員など様々な人々とができる。

などを知ることができるなど、ひとりひとりに応じた食事を楽しむこ

ご飯茶わんを選んだり、食生活についての相談ができたり、食の情報

ト）。主食の米、汁物の野菜は地元のものを使用。

当日の運営スタ

参加者

るしくみ

アンケート用紙に感想や意見を書く

心、安全でおいしい献立（主食・汁物・主菜・副菜・副々菜・デザー

個人が参加でき

食のセンターで調理された料理を活用し、栄養バランスに配慮した安法人からの献立提案を委託業者が調理。
（主食・汁物・主菜・副菜・デザート）

食事内容

食のセンター管理栄養士・調理師

調理委託業者（調理師）

調理する人

現在（平成２４年）

栄養課管理栄養士・調理委託業者

食事プラン「地域交流センターの活動経緯と運営委員会の関わり」（地域交流センター運営委員会議事録より抽出）

年次計画

運営委員の構成検討

地域交流センター全体

社会福祉法人健友会の主な
活動

地域に住む様々な人々。年代、性別、個人・グループ、居住地など問わず

参加者（平成２４年１２月より）食のセンター管理栄養士

社会福祉法人健友会 （食のセンター、地域交流センター）

運営主体

開始期（平成１６年）

平成１６年１月、食事会として開始。以降、週一回の共食の場を継続してきた。

経緯

目的“あたたかい”食事や“あたたかい”情報や人間関係の交流・発信

共食の場なごみ 概要と特徴なごみの概要なごみの特徴の変化

78
79

平成１６年度

予定時刻

第二期
平成２１年度

平成２２年度

平成２３年度

第三期
平成２４年度

地元農家（お米）をメニューに継続利用中

外から室内をみて、 ”なごみ”の場所
参加する人が利用し外から見て入りやすく、運運営していて人が居 には、食事を購入やすいように、定例営していることがわかる表
るのがわかるような しなくても入れるのお盆休みを廃止。
示物の導入
お知らせをした
机配置

昼市の日のなごみ 参加者の要望により人が集まるために大学生がカフェ活 自分でご飯茶わんをでは、数多くの人が セルフのコーヒーコー
は、表示をきちんとと動を開始
選ぶしくみ活用
利用できるメニュー ナー設置し楽しみがの論議増えたの用意をした食のセンターと地域
交流センターの職員
で検討

地元農業者の野
地元主婦の手作り手菜販売コーナー
芸品販売コーナー設
設置、大学生カ
置開始
フェ開始

食のセンター栄養士・調理師とボランティア

これまでの運営
お手伝い希望する地
体制に大学生が域住民の申し出複数
参加

団体利用は遠慮してもらっていたが、なご 団体か個人がではなく、集うひとりひとりがどう参加するかで見 仲間や、様々な人とるみを知ってもらうため受け入れる
共食できる場づくり

調理委託業者・法人の栄養課職員と地域交流センター職員での「メニュー会議」で検討、 調理委託業者・法人の栄養課職員と地域交流センター職員での「メニュー会議」で参加者アンケートの要望を取り入れた
検討

机・イスレイアウト

受付開始
食事サービス・会食開始

食事サービス終了

11:15
11:30

13:30

スタッフミーティング１０
分。

本日の総括

15:00

記録・評価

学生インタビュー

14:00

学生カフェ終了

学生カフェ開始

席の相談

おわん選び

順次来場
順に受付

日誌・売上管理

片付け終了

開館）

（１７時まで片付け開始（随時イベント観覧者入場） 受付終了

配膳・下膳（スタッフ昼食は時間内で）・サンプル写真撮影
・印刷掲示（キッチン、カウンター、受付、看板二か所）
BGM用意
カウンター上にお盆出し
看板、のぼり旗出し
注文受付、釣銭用意
お席の相談や場内の案内
調理
受付

・食数、メニュー確認・参加者特記（予約状況、個人対応）
・健康チェック簿
・カフェ活動連絡テーブルクロス、お花、ティッシュ、おはし、爪楊枝、茶器
サンプル調理

10:30

会場設営

参加者

全体マネ
ジメント

○

○

○

○
○
○
○

イベント
◎

イベント

イベント

○

◎
○

◎
○

◎

◎

○

◎

◎

◎
◎
◎

食事作り

大学生カ 土曜市
フェ

◎

○
◎

○

◎
◎

○

◎

○

イベント
○

イベント

イベント

○

◎

◎

◎

◎

○

○

○

○

○

○

◎

○

○

○

◎

◎

○

○

ボラン 食のセンター（管ソレイユ 地元農
食事のティア 理栄養士・栄養 相談
業者
士）

サービス
施設長 地域交 地域交流
流セン センター職
ター職員
員

地域事業統
括者

食事サービス

つみのこし

小項目

参加者にとって”なごみ”がわかりにくい（宣伝・広報のしくみ・・・印刷物や備品・・・が整っていない。 ） 。また評価のしくみが不安定。

その他発信した資料・情報

なごみ共食進行表 （平成25年1月12日）

料金をワンコイン（４５０円→５００円）に。給茶機を ボランティアの意向を設置したことも理 大切にと茶話会実施
由。５００円でも原価は割っている

食事会に親しみや
誰でも来てほしいと、宣伝
すい名前をと”なごチラシを作り、利用の仕方み”と委員会で名づを案内した。
ける

その他

メモ

地域交流センターパ
ンフレットになごみの紹介文

３～７月、震災の利用案内として、食情報として管理栄 運営側からなごみ 参加者がなごみの場 運営側からなごみの影響で”なごみ” 研究参加者の募集記
食事を購入しなく養士から必要な栄養 の運営日と内容の で書いたメッセージ 運営日と内容のお知休止。土曜カフェ 事掲載ても入れるお知ららせ
カードの掲載
お知らせ
量などの話題記載
実施のお知らせせ記載

なごみの紹介として作り手
なごみの参加者のである「シェフの想い」掲
声記載
載

研究をとおして、食生活の相談や3・1・2弁
当箱法での食事紹介

その他発信した資料・情報（「風」

食情報の発信・受信 なごみのメニュー紹介リーフレットの発行（毎回。お膳写真、栄養量、管理栄養士のコメント、裏面に食情報記載）

ボランティア来館
ソレイユ集合13:50

平成２０年度研究をとおして、プロ
プロフィールとなごみ
食事の評価中心から、年フィールを運営側がプロフィールとなごみの感想を聞き、ど の感想のほか、献立 （アンケートを運用 運営委員会で、どのようなことを参加者が必要としているかの
代・居住地区などプロ接しながら理解する
参加者の考えを知る フィールをきいてどのよう のような方がどのような思いをもってい リクエストをきき、メ するしくみが保てず 意見をもらいながら、”なごみ”の場で参加者とコミュニケーショ ようにし、相談をとおンしながら情報を得た
ニューにいかそうとし 休止）
な方々が参加しているか るかを知ろうとした
して意見や思いを得た
知ろうとしたるようにした食事環境

メニューとその検討

9:30
10:00

11:00

平成１９年度職員（２名）と運営委員や地域有志ボランティア（１名）。運営委員や地域有志の参加者が増え、広がりが
でた

給水機確認
・待ちカード、注文票、文具、釣銭
受付用意
活動 経過撮影開始
食事作り開始農家さん販売野菜搬入 ・職員による入荷数チェック

9:00

平成１８年度

参加者の輪を広げる（運営に間接的協力 地元商店街 手打ちうどん店（うどん、そばをメニューに活用）する人）

参加者の輪を広げる
調理委託業者の調理師・管理栄養士（食事を作る人）

参加者の輪を広げる 職員（１～３名）と運営委員や地域有志ボラン
ティア。職員の動きが中心（運営する人）

参加者の輪を広げる
個人や少人数での交流を中心としていた（食事をする人）

なごみ運営に関わる担当者作業の工程表例（平成２５年１月１２日）
作業の流れ
大項目
中項目

本日の
担当者名

平成１７年度

第一期

なごみについてアイ
ボランティアの参加 なごみ休止中の なごみのアピール方「なごみ」と名づけ
休止のお知らせ・ デア出しワーキング・ ランチコンサート・ セルフサービスコー
地域とのつながり 法・パンフレット活用・促進・なごみのアる・なごみ参加者に参加者を増やすキャン
リニューアル後の お盆休み廃止・寺子 利用者増のアイデ ヒーコーナー設置・な
運営委員会の、なご ペーン・食事予約・アン
ピール方法や工夫・ 保持・通年運営 予約のありかた・厚労
演芸会宣伝・アン
運営・価格変更・ 屋と連動・ボランティ ア・喫茶用品（不用 ごみパワーアップのみに取り組んだこと ケート・利用者の声をひろ ケート・今後の運営 地域への広報・ ア茶話会・団体利用 品）募集・「風」や昼 アイデア出し・「風」や パンフレット活用で宣 の意見・大学生ボ 省研究事業への協
伝・「風」や昼市との ランティアサーク 力・大学生ボランティ
う・「風」や昼市との連動 検討・「風」や昼市と昼市との連動検討・「風」や昼市と 市との連動「風」との連動
アサークルとの協働
ルとの協働
連動
の連動
の連動

年

「利用している人の広がり、連携している人の広がりに注目したなごみの活動経緯」（運営委員会議事録をもとにした「共食活動の経緯表」のまとめ）

研究―食事支援プログラムの開発―

者：佐藤亜希子、針谷順子、足立己幸

研究協力者：田村みどり（みなみかぜ食生活ステーション・管理栄養士） 片山由香里（研修センター主任・管理栄養士）
中川尚子（食のセンター主任・栄養士） 河野康予（西部診療所食生活ステーション・管理栄養士）（地域に住む人、職員有志）

週一回開催 年３６回
参加 のべ１，０１５人（10代～90代、地域に住む人・施設に住む人・職員など）
ボランティア のべ２５人

なごみの実績（平成２３年度）

なごみ

Ⅱ－４－１
「食のセンター」の運営と評価に関する研究片桐早紀（みなみかぜ食生活ステーション・管理栄養士）
１.

研究要旨

本研究の目的は、食のセンターの活動を支える食事支援プログラムの開発であり、プログラムに不可欠なソフトの試用である。2006 年から法人管理栄養士グループが検討し、開発した食アセスメント票を用いて法人全事業所に実施した調査結果のうち、介護度等から業態の異なる特別養護老人ホーム、ケアハウス、デイケアサービスの３事業所の結果を分析した。支援内容に影響が大きく、かつ重要な項目として①生きがい、②食事づくりへの積極性、③食態
度、④食行動の 4 項目が抽出された。これらと他 8 項目の項目間の関連を見た結果、①生きがいと②食事づくりへ

ひとりひとりにあった様々な楽しみ方ができ専門家のサポートがある共食の場の様子の積極性がそれぞれの事業所の特徴を反映していた。
抽出された２項目を食事提供の全プロセスにおいて、異なった専門職種の担当者が共有し、活用する帳票類に反映することができた。したがって本法人が求める高齢者一人ひとりが生き生きと自分らしく暮らせる支援につながる食事支援プログラムソフトの試行が可能となった。
２.

背景と目的

筆者らは 2006 年から、管理栄養士が医師や看護師と共に生活の場を重視して食事支援をすすめてきた実績をふまえ、多職種が連携して、かつ要介護者とその家族を含めた人々が課題や解決方法を関係者が共通に理解し、活用できる食アセスメントの枠組みと内容をもつ食アセスメント票の開発を行ってきた。
食アセスメント票は、行政から実施を求められる「栄養アセスメント書」をベースにしつつ、要介護者の快い、うれしい、達成感がある等人間としての尊厳 “ その人らしさ ” を発見し、実現可能な食・栄養ケアプランを立てるための食ケアプラン・情報共有シート ( 以下、共有シート ) を作成した。
本研究は、本法人が食のセンターを開設するに当たり、食事支援プログラムの開発を行うことになった。そのために具体的には 1) 法人が独自に開発した食アセスメント票を核にして栄養・給食管理などに関わる内容を整理すること、2) 食アセスメントの活用性を確認するために、法人が活用している介護計画などに用いる帳票の内容との関連をみること、3) 食アセスメントを活用した調査結果を分析し有効な質問項目を抽出すること、4) 抽出した項目を食事支援プログラムの実施を支えるソフトへ反映し、試用することを目的とした。
３.

方法

３－１

食アセスメント票（その人らしい生活を生かした楽しい食卓のアイデアさがし）の作成

３－１－１「枠組み」の構築
食アセスメント票の開発は管理栄養士、医師、看護師、介護福祉士、社会福祉士等が集まり、次の手順で検討を進めた。①全メンバーが各現場での問題点を書き出した。②①を、食生態学の食行動・食環境理論を基本枠組みにして問題点の整理をした。③②を各職場に持ち帰り、各職種が現場で利用して修正をした。④そのプロセスを数回、繰り返し実施し、「要介護者の生活・栄養・身体的な視点を組み合わせて食を支える枠組み」の構築をした。（図１）３－１－２

質問項目の設定「枠組み」を基にアセスメントの設問項目第一案を設定した。第一案を用い現場で複数職種が合流してプレテストをし、修正をした。それらに基づき栄養・食ケアプランを想定した総合的、複合的討議により修正を繰り返した。
（図２）

80

81

３－２

食ケアプラン・情報共有シート（○○さんの食事はこれでいかがですか？）の作成

前述の食アセスメント票の他、身体・栄養アセスメントなどの情報をもとに作成した、共有シートはカンファレンス

境」「食べる行動（嗜好・食欲）」「会話や情報交換」「食卓のレイアウト」「食事づくりや準備の行動」「食環境」の各該当欄にチェックを記入して使用する。

等、多職種で食についての情報を共有する際に活用する目的で作成した。
（図３）尚、食のアセスメントには、通常

1 枚に表現することで、鳥瞰的で複眼的な情報の中、多職種で共有する際に自分の把握している情報、把握していの基本情報シート、１２の質問項目からなる、「その人らしい生活を生かした楽しい食卓のアイデアさがし」（本票）、

なかった情報がわかり、尚かつ自分が担当している部分、担当を共有している部分などが明確になるというのが検討

共有シートの３票を一体的に活用する。

した多職種職員の意見であった。担当部分を職種や個人ごとに色分けしてわかりやすく表現することも可能である。

３－３

４－３

食アセスメント票と多職種が用いている主要アセスメント票との項目の比較

本法人の介護分野で用いられている他のアセスメント票において、食アセスメント票の質問 12 項目について同様の内容があるかを整理した。

食アセスメント票と多職種が用いている主要アセスメント票との項目の比較

本法人の介護分野で用いている主要アセスメント票と食アセスメント票との内容比較を行った。具体的には、栄養管理に用いている栄養アセスメント書、特養介護分野で用いている KOMI 記録システム、在宅分野で用いているラ
イフサポートプランニング・食の自立支援、配食サービス分野で用いている帳票の５つを検討の対象とした（表１）。

３－４ 「食アセスメント票」実施と分析

比較した項目は食に関連した項目である。当然のことながら、それぞれの目的で構成されているので特徴的な質問項

食事支援プログラムは、食・栄養の専門職種が使用するものではなく、福祉施設における介護職・看護職など多職種が共有し、活用できるものとするため、みなみかぜの全事業所で利用者への面接聞き取り調査を行った（2012 年

目を持っている。同様な項目の量的な差はみられるが、配食以外は、食アセスメント票の１～１２の質問項目に該当する項目がみられた。特に KOMI 記録システムはほぼ全ての項目で近い内容の項目をもっていた。

１～ 4 月）。その結果 608 名に協力が得られた。しかし、利用者の健康上の理由などで項目によっては回答が得られないケースがあった。

４－４ 「食アセスメント票」実施と分析

その結果の分析は、食事支援ソフト作成のために、食アセスメント票の質問項目が食事支援に有効かどうかを明らかにすることを目的とした。

実施したうち分析を行ったのは、特養入居者 93 名、ケアハウス入居者 14 名、デイケアサービス利用者 82 名、合計 189 名である。
（表２）

ここでは、対象は①特養養護老人ホーム（以下、特養）入居者、②ケアハウス入居者、③デイケアサービスの利用質問の中で、
高齢者がいきいきとする質問項目を４項目抽出し回答内容の傾向を分析した。まず生きがいとして「生者について分析結果を用いた。特養は全員要介護である（平均介護度は 3.9）。②ケアハウスは自立が基本となって活の中での楽しみ、大事にしていること、生きがいは何ですか」との問いに対する回答（複数回答可）は、何かしらの「生いる。③デイサービス利用者（平均介護度 2.1）
は地域で暮らし多くの方には家族の支援がある。整理・検討は主に A. 生

きがいがある」と答えた人は、特養入居者が 93 名中 41 名、ケアハウス入居者が 14 名中 13 名、デイケアサービス

きがい・楽しみ、b. 食からみた最近の様子、c. 日常生活自立度・姿勢・日常の過ごし方、d. 食事時間、e. 食事場所、f. 食

利用者が 82 名中 45 名であった。次に食態度・食行動である「食事の準備や調理、片づけ等、ここで何かしてみた事の種類、g. 食べる行動、h. 会話や情報交換、I. 食卓のレイアウトについて行った。

いことはありますか。」との問いに対して、何かしら「やってみたい、できる、やっている」と答えた人は特養入居
者が 93 名中 22 名、ケアハウス入居者が 14 名中 9 名、デイケアサービス利用者が 82 名中 81 名であった。同じく

３－５

栄養・給食管理ソフトの試用と活用の試み

食態度・食行動で「好んで食べているものはありますか」との問いに対して、何かしらに「ある」と答えた人は特養

食事支援プログラムの作成に向けて、食アセスメント票で検討した質問項目に対する利用者の回答を栄養給食管理

入居者が 93 名中 61 名、ケアハウス入居者が 14 名中 8 名、デイケアサービス利用者が 82 名中 23 名であった。同

ソフトで集約し、食ケアプランに反映できるかを試すために、前段階として既に使用している栄養・給食管理ソフト

様に「大嫌いなものはありますか」との問いには「ある」と答えた人は特養入居者が 93 名中 18 名、ケアハウス入の活用を試みた。主に個人の基本情報入力欄を活用し、日常的な運用の可能性があるかを検討した。

居者が 14 名中 6 名、デイケアサービス利用者が 82 名中 4 名であった。最後に食態度で「食事の事について関心がありますか」との問いに対しては、「他の人と料理の感想など話している」「献立表を見ている」「料理番組を観ている」

４.

結果「スーパーの広告を見ている」「その他」のいずれか一つでも選んだ人は特養入居者が 93 名中 20 名、ケアハウス入

４－１食アセスメント票（その人らしい生活を生かした楽しい食卓のアイデアさがし）の作成
４－１－１「枠組み」の構築

居者が 14 名中 7 名、デイケアサービス利用者が 82 名中 78 名であった。
生きがいについては、事業所別に差異はみられたが多く挙げられたものは「食べる」「家族との面会」「交流」「趣味」

枠組みは、食行動（食べる行動、準備・つくる行動、食を営む力の形成や伝承行動）、食環境、ライフスタイル、環境とした。

などであった。（表３）生きがいや食態度、食行動について、タイプの異なる特養、ケアハウス、デイケアサービス
ともに、明確な差異がみられにくかった。食アセスメント票の開発の目的は、利用者の現状を知るためだけではなく、質問そのものが、高齢者がいきいきとして答えられることを狙いとしてきた。
「食事づくりや準備の行動」についても、

４－１－２

質問項目の設定「食べたい物をﾘｸｴｽﾄ、買物に行く、…後片付けをする、食べ残しを減らす」のように食事づくりの全行程を載せてい

当初抽出された項目は 156 項目あったが、数回のプレテストを経て、最終段階では 12 質問（群）を要介護の全ることや、「食卓で待つ」といった自立度が低い方が選びやすい選択肢を含んでいることも特徴である。それらを反段階を通して用いるキー質問（群）とした。健康状態の良好な人には自分のやりたいことや思いを、よくない人には映して、利用者が答えやすい設問であったため、どの事業所においても同様な回答が得られた可能性が考えられる。

体調の比較的よい時の状態を、意思表出の困難な人には介護側の観察や思いを、それぞれ重視した回答方法を工夫した。

４－５

栄養給食管理ソフトの試作

これまで検討を重ねてきた食アセスメント票の項目のうち４－３で抽出した４項目を用い、既にある栄養・給食管
４－２

食ケアプラン・情報共有シート（○○さんの食事はこれでいかがですか？）の作成

理ソフトを活用し、独自の栄養・給食管理ソフトの試作を作成した。個人の基本情報を入力する際に空いているコメ

食アセスメント票から集めた情報を、食ケアプランに生かす前に整理し、多他職種で共有することでよりよい支援

ント欄に入力を行い、日常的に用いる帳票類への反映が可能かどうかを試みた。食種や主食の種類、飲み物、食事形に繋げるために共有シートを作成した。このシートの特長は、その人の生きがいや楽しみを一番上に表し、その人を態、禁食といった必要な個人の情報と同様に、日常的に用いる食事提供に必要な帳票類への出力と業務内での活用で主体としている点である。整理した枠組みに沿って「食からみた最近の様子」「日常生活自立度・日常の過ごし方」「食

きることが確認でき、今後のソフト開発に向けての可能性が示された。

事時間」「食事場所」「食事の種類や食事形態、食具、食事時の姿勢、共食する人、介助する人などの食卓の身近な環

82

83

５.

考察と提案

これまで、法人が独自に開発した食アセスメント票は、質問そのものが、高齢者がいきいきするような内容であるために、業態の異なる事業所間の差異は明確ではなかった。しかし、４つの質問項目のうち生きがい・食事づくり行
動は業態の特徴を反映していたのでこの２項目を核にしてソフト開発を行うことが、高齢者を食から支援するために、有効である可能性が示された。

図１ 食事支援プログラム開発の手順以上のことから、食事支援プログラムの開発・実施にあたり、生きがい・食事づくり行動の質問を投入した栄養・給食管理ソフトを活用することで、その人に合った食事支援を行うことが出来ることが示された。
栄養スクリーニング・

６.

先行事例・ 栄養アセスメント等
要介護者・現場・支援者 ケアアセスメント＋ ケアプラン ＋
実践 ＋ 行政からの ＋からのニーズ

結論

目的について挙げられた４項目について、以下の結果が得られた。

要請等

食生態学の
理論

１）法人が独自に開発した食アセスメント票から、生きがいと食行動の質問を投入した栄養・給食管理を個別への食支援プラン作成と、集団サイズでのアセスメントにも活用可能であることが示された。

コンセプト・枠組みの決定
主要項目の抽出

2）食アセスメントの活用性を確認するために、法人が活用している介護計画などに用いる帳票の内容との関連をみた。その結果、食アセスメント票で挙げた項目と、共通または同類の内容を含む項目が確認されたのは KOMI 記録システムであった。そのため、介護職との情報の共有が容易であり、協働がしやすいことが確認された。

質問項目を作る
・156項目項目
アセスメント票 案1・

３）食アセスメントを活用した調査結果を分析し有効な質問項目を抽出すること、については①生きがい、②食事づくりへの積極性、③食態度、④食行動の４項目のうち、①生きがいと②食事づくりへの積極性の２項目に注目することが、高齢者を食から支援するために、有効である可能性が示された。

複数現場での複数現場でのプレテスト
現場でのプレテスト

４）抽出した項目を食事支援プログラムソフトへ反映すること、については①生きがい②食事づくりへの積極性の２
項目を既にある栄養・給食管理ソフトを活用することで、日常的に用いる食事提供に必要な帳票類への出力と業務内で活用できることが確認できた。しかし、まだ日が浅く試用期間が短かいことや、形式や見やすさなどの課題もあり、引き続き検討しなければならない。

参考文献：
１）足立己幸・秋山房雄：食生活論，医歯薬出版株式会社（２００５）
２）足立己幸・松下佳代：NHK スペシャル

６５歳からの食卓～元気力は身近な工夫から，日本放送出版協会

食ケアチーム

討論・
討論・評価

管理栄養士
医師
看護師（施設長）
介護福祉士
社会福祉士
ケアマネージャー
ホームヘルパー
事務職
食生態学研究者、他

質問項目を作る，3・・
・・・
アセスメント票 案2，
・・・

食アセスメント票の作成
食アセスメント票の作成（２００８）
３）足立己幸 , 高橋千恵子 , 小川正時：マイゴール、マイサイズ、マイペースですすめる食からの生きがい・健康・
地域づくり

複数現場
複数現場で「食アセスメント票」実施
現場で「食アセスメント票」実施

共食手帳 ,p.26（2008）株式会社群羊社

４）「食アセスメント「その人らしい生活を生かして、楽しい食卓のアイデアさがし」の開発と試行」；第 54 回）日

栄養・給食
管理ソフト導入

食事支援に必要な項目の抽出

本栄養改善学会講演要旨（平成 19 年 9 月）

討論・評価
食事支援プログラムソフトの試作
複数現場
複数現場で検証
現場で検証

栄養ケア計画

食事支援プログラム作成

生活ケア、生活リハビリ etc

食生活支援 etc

84

食事づくり、及び食事提供

85

86
87

月

日

日
時

時

ｋｇ
分～

分～
分（ほぼ

分（ほぼ
分）

分）

日 ）

）

）
）

介護保険番号：

入

者

・

支

援

者

の

◆ご本人のことについて、全体を通して気付いた点（印象、以前との差異、また今後への活用方法など）

記

補足：□必要 （ 全介助 ・ 一部介助 ）補足：□同じ食卓の職員

コ

メン□必要でない□その他（

ト□カウンターテーブル□オーバーテーブル

□その他（

）

）

□その他（

□ベッド（座位・横になる）□滑り止めマット□ソファー（座位）□自助食器□車椅子（座位・横になる）□同じ食卓の利用者

補足：

食事時の姿勢□スプーン □自助スプーン（ 副食 ） □常 □一口大 □刻み □極刻み □ミキサー □流動 □その他（
補足：

□その他（
）

）

）

）

その他リファレンスＮｏ：（以前の介護保険番号：□分粥 □粥ミキサー □重湯 □その他（） □その他（

□その他（

非使用

（ 主食 ） □ごはん □おにぎり □全粥

補足：

□普通食

・

□療養食（

□居室

補足：

□ユニットの食堂有り ・ 無し
使用

同席者 ：

補足：
□椅子（座位））□テーブル

食事介助する人が必要かどうか

月

回答補助カード：

□はし

共食する人

（

面接環境 ： 食堂 ・ 面会コーナー ・ 居室 ・ ホール ・ リビング ・ （その他

食具

食事の形態

食事の種類

食事をしている場所

時

時

ＢＭＩ：

( 管理栄養士 ・ 介護士 ・ 看護師 ・ 相談員 ・ その他

体重 ：

情報収集の方法 ： 面接 ・ 観察 ・ 資料転記 ・ その他

記入者：

年

記入日２：H

月：cm
年

記入日１：H

男 ・ 女

身長 ：

歳）
出身地

日 （

要介護度： 支１ ・ 支２ ・ １ ・ ２ ・ ３ ・ ４ ・ ５月

年

生年月日 ：

図２ 食アセスメント票 表紙・基本情報
名前 ：その人らしい生活をふまえた
楽しい食卓のアイデアさがし 基本情報

）

Ｆ

Ｅ

＊転記

（1／1）

88

89

図３ 食ケアプラン・情報共有シート

90

91

表1

みなみかぜで使用している主要アセスメント項目比較・食アセスメント○は該当する項目（同じ内容又は近似の内容の項目）がある事を示す
KOMI
ﾗｲﾌｻﾎﾟｰ
食の
栄養ｹｱ
配食
記録ｼｽﾃ
ﾄ
自立支援
ﾏﾈｼﾞﾒﾝﾄﾑ
ﾌﾟﾗﾝﾆﾝｸﾞ
利用者名
○
○
○
○
○
生年月日
○
○
○
○
○
年齢
○
○
○
○
○
性別
○
○
○
○
―
要介護度
○
○
○
○
○
出身地
―
○
―
―
―
介護保険番号
―
―
―
―
―
身長
○
○
○
○
―
体重
○
○
○
○
―
ＢＭＩ
○
―
○
○
―
記入日
○
○
○
―
―
記入者
○
○
○
―
情報収集の方法
面接環境（食堂・面会コーナー）
―
―
―
―
―
同席者（有り・無し）
―
―
―
―
―
回答補助カード（使用・未使用）
―
―
―
―
―
食事場所
○
○
―
―
―
食事の種類
○
○
―
○
食事の形態
○
○
―
○
―
食具
○
○
―
―
―
食事時の姿勢
○
○
―
―
―
共食する人
○
―
○
―
食事介助する人が必要かどうか
○
○
○
○
○
記入者・支援者のコメント
○
○
○
○

基
本
情
報

※
普段どのように過ごしていますか。
どんな姿勢で過ごすことが多いですか。
生活の中での楽しみ、大事にしているこ
2と、生きがいは何ですか。
今日の食事はどうでしたか(回答が本人以外の場合)
3
食事をおいしそうに食べていますか。
好んで食べているものはありますか。
例） 今の季節によく食べていたもの
ふるさとの料理でよく食べていたもの
好きなおやつ4
これがあれば食事がすすむもの
地元川越・埼玉産の食材を選んで入手していましたか
1

5

―

○

○

―
―

―
―

―

○

○

―

―

―

○

―

―

―

※

質問項目

( )は構成比特別養護老人ホーム
n=93

ケアハウス
n=14

デイケアサービスn=82

2

生活の中での楽しみ、大事にしていること、生きがいは何ですか。

ある ４１ （44.0）
なし ５２ （56.0）

ある １３ （92.9）
なし １
（7.1）

ある ４５ （54.9）
なし ３７ (45.1)

7

食事の準備や調理、片付け等、ここで何かしてみたいことはありますか。
※複数選択可。

ある ２２ （23.7）
なし ７１ （76.3）

ある ９ (64.2)
なし ５ （35.8）

ある ８１ （98.8）
なし １
（1.2）

好んで食べているものはありますか。

ある ６１ （65.6）
なし ２８ （30.1）
未記入 ４ （4.3）

ある ８（57.1）なし １（7.2）
未記入 ５ （35.7）

ある 23 （28.0）
なし ０
（0.0）
未記入 ５６ （68.3）
不明 ３
（3.7）

大嫌いなものはありますか。

ある １８ （19.4）
なし ７１ （76.3）
未記入 ４ （4.3）

ある ６（42.９）なし ２（14.2）
未記入 ６ （42.9）

ある ４
（4.9）
なし ０
（0.0）
未記入 ７８ （95.1）

食事の事について関心がありますか。

ある ２０ （21.5）
なし ４２ （45.2）
未記入 ３１（33.3）

ある ７(50.0)なし ０（0.0）
未記入 ７ （50.0）

ある ７８ （95.1）
なし ４
（4.9）
未記入 ０ （0.0）

48※ 調査票その人らしい生活をふまえた楽しい食卓のアイデアさがしにある1～12の質問のうち抜粋した設問番号を示す

表3 その人らしい生活をふまえた楽しい食卓のアイデアさがし 事業所別の内容
○

○

―

―

食事は食べやすいですか(食べやすそうで
すか)

○

○

○

○

○

（補足）口の中や歯で具合の悪いところはありますか（あるようですか）

○

○

○

○

―

（補足）調理形態が合っていますか（合っている
ようですか）（補足）彩りや見た目を気にしていますか（気にしているようですか）（補足）箸やスプーン等は適していますか（適しているようですか）

○

○

○

○

―

―

○

―

―

―

―

○

―

―

―

食事の時間は決まっていますが、ご本人
6 が食べたい時間帯に合っていますか。
（合っているようですか）

―

○

―

○

―

食事の準備や調理、片付け等、ここで何かしてみたいことはありますか。
※複数選択可。やっている事に◎を、やりたい事に○をつけてください。(回答が本人
7
の場合)

―

○

○

○

―

―

○

○

―

―

○

○

○

―

―

施設で出しているもの以外で食べているものがありますか。
9
どこから手に入れていますか
どんな時に食べていますか

―

○

―

―

―

落ち着いて食べられていますか。（食べられているようですか。）それはどうしてです
10 か。
（補足）食事場所、椅子や机の使い勝手、人間関係など

○

○

―

○

―

施設で食べているおやつはいつ食べてい
ますか。

―

○

―

―

―

○

○

○

―

11

値：人

―

○

食事の準備段階で、自分で声を出したり、動作として表現することはありますか。(回答が本人以外の場合)食事の事について関心がありますか。（あ8
りそうですか。）

表2 その人らしい生活をふまえた楽しい食卓のアイデアさがし 事業所別の回答内容

最後に、ご本人が食事の時に心がけている事、こだわってやっている事は何です○
12 か。
また、職員や周りの人にやって欲しい事はありますか。
※1～12の番号は図2（一部抜粋）に示した質問項目

92

生活の中での楽しみ、大事にしていること、生きがいは何ですか（出現頻度の高い順）
・nは回答者数（ ）内値は全数（母数）を示す。
・生きがいの内容の出現頻度は複数回答による。
事業所

特別養護老人ホーム
n=41(93)

ケアハウス
n=13（14）

デイケアサービスn=45(82)食べる
19 食べる8 交流
28
家族との面会
11 家族との面会 4 趣味
7
テレビ・新聞・読書 6 交流
3 リハビリ4外出
6 カラオケ
1 カラオケ
3
運動
5 趣味
1 食べる
1
内 趣味
5 運動
1 寝る
1
容 交流
2
風呂
1
風呂
2
仕事
1
嗜好品
2
テレビ・新聞・読書 1
遊び1
家族との面会
1
寝る
1
その他
1
手伝い
1
計
61
18
49

2013/4/9 14:05

93

Ⅱ－４－２「食のセンター」の運営と評価に関する研究研

究

食のセンターは、本法人に関わる方々を中心とし、家族や職員、さらに地域の人々が、“ 個々人のライフスタイルにあった、おいしく、安全で健康によい、そして環境にもよい食事を、家族や地域の人々と一緒に楽しめるように ” 食・
健康の面から支援することである ( 食のセンタープロジェクト会議より）。
食のセンター開始時の現在、具体的には、施設利用者を中心として、食事を安定的に提供できるシステムづくりに者：針谷順子共同研究者：佐藤亜希子（食のセンター長・管理栄養士） 田村みどり（みなみかぜ食生活ステーション・管理栄養士）

重点を置いてきた。新しいシステムで食事が提供されることへの利用者や職員の思いとして、①食べる側からは、温研究協力者：片山由香里（研修センター主任・管理栄養士） 河野康予（西部診療所食生活ステーション・管理栄養士）

かくておいしい食事を、②作る側からは、安全な食事の提供を、③経営側からは、家庭の暮らしが感じられる特徴的中川尚子（食のセンター主任・栄養士） 片桐早紀（みなみかぜ食生活ステーション・管理栄養士）

な食事・食卓づくりを、が出されていた。それに対応するために、①にはクックチルによる料理づくりと温菜を再加
熱して提供する方法を組み合わせ、②には HACCP 対応、③にはユニット炊飯と共食、を実践した。今後は、食事の１．研究要旨質を高めつつ、家族や地域の人々についても、個々人の食・栄養ケアを重視してのライフスタイルにあわせて、上記本研究では、研究Ⅱ４－１で開発した食事支援プログラムに基づき、食のアセスメントから、食事づくり、食事支
援に至るまでの過程で多職種が共有する帳票類を、既存の栄養管理・給食管理ソフトを活用して、新規にプログラムの目的に沿った活動を展開する計画である。つまり、①栄養ケアから食生活ケアに、②集団介護から個別支援に，③施設から地域に、の方向を目指した活動の展開である。

開発した帳票や独自に作った帳票について、その活用性を評価し検討することである。日常的に用いる主な帳票として、調理マニュアル、献立表、レシピ、食事づくり票、食札、食事伝票、食事（弁当）づくり指示票、検食票（簿）、

食のセンターの組織と機能（図１、表２、表３）

食アセスメント票の９種類を取り上げた。各票について主に活用する２、３の専門職毎に質問紙を用いたグループイ

食のセンターは、食・栄養支援センターとセンターキッチンは新しい建屋で、個々人にあった食事に再構成する食ンタビューにより、2013 年 2 月、a. 食事支援のしやすさ、b. 他職種間での連携のしやすさ 、c. 情報量、d. 情報内容、生活ステーション（2 つの法人）がある。利用者数は少ないが小規模多機能こもれびは週２日、自前で昼食を作る活e. 記録性、f. サイズ、g. 材質・強度、h. 見やすさ、i. 費用の面、から評価・検討をした。その結果、食事（弁当）づ

動をしており、材料の追加や変更、さしかえなどの注文があり、それに対応している。2 つの食生活ステーションで

くり指示票を除き、８種の帳票に検討・改善の必要が示された。食のセンター開設から間もなく、新しいシステムには、図１にあるように諸ユニット、事業所の食事を提供している。また、職員や地域の人々の学習支援を担う研修セ

よる食事提供がまだ安定していない時期でもあり、また試用期間が 2 週間と短く、“ 使い慣れ ” ない、“ 見慣れ ” ない、ンターも傘下にあり、これまでも国内外、職員・地域の方々の研修、子どもたちの食育セミナーを担ってきた。

の理由が評価の中で挙げられた。このことが結果に影響していたと思われる。一般的に食事提供では食物が注視されなお、センターキッチンは、週 5 日稼働で、常勤調理師 3 名、非常勤の調理員 3 名、計 6 名で、他に食・栄養支がちだが、帳票を介した情報の流れから食事提供のプロセスを把握することができた。また、多職種が帳票によって援センターの栄養士・管理栄養士が 2 名､ 計 8 名の定員である。この体制で、2012 年 12 月の例をみると、22 日

情報を共有すること、その視点の重要性が認識されたことは意義深い。

稼働し、おやつを除き、主菜・副菜について 1 日当たり約 1350 食 ( 人前 ) をつくっている。表にはないが、西部診療所の場合 2012 年 10 月まで、クックサーブで、1 日 300 食を提供してきた。栄養士・管理栄養士 1 名を含めて常２．研究の背景と目的（表１）

勤職員に換算すると 7 人であったのに比較すると、作業性が高いことが確認できる。( センターキッチンは 8:30-17:30

２－１の労働時間であるのに比べ、西部診療所では 6:30-19:45 であり、炊飯や汁なども作っていたので単純には比較でき

背景

食のセンター創設の経緯と目標

ないが )。

本法人は法人の理念に基づき、姉妹法人「医療法人西部診療所」( 以下、西部診療所と略す ) と協働して、2000
年当初より食を大切にした活動、川越市の委託事業として配食サービス事業（2001 年から）
、地域交流センター活動における地域の人々も集う “ 共食の場なごみ ”（2004 年から）の実践、（共食実践）研修センター開設（2005 年から）に伴う「共食手帳」の教材開発やそれを用いた学習会等に取り組んできた。
更に、2008 年には、「地域づくりプロジェクト会議」を開始した。本法人の基本理念に基づき、高齢者の尊厳を守り、食のセンターの食事提供のシステムと流れ（図２、図３）
食のセンターの食事提供のシステムは、西部診療所とみなみかぜのこれまでの①実績を融合し、②委託から自営に、③食事づくりの手段としてクックサーブからクックチルに、③食事づくりの場は、「センター方式」から「ライン方式」（仮）に変更された。

住み慣れた地域で可能な限りくらし続けられる、高齢者にとって住みよい地域づくりを目指し、活動を進めてきた。

※「センター方式」は厨房一か所でプランから配膳まで行う方法を、食・栄養支援センター→センターキッチン→

そのために交通手段のためのオンデマンドバス運行の実証実験や各事業所の課題解決など１２のパートから地域づく

ユニット・事業所といくつかの場を経て、多様な職種がかかわりながら食事が完成されていく、本法人の方式を「ラり活動を行ってきた。

イン方式」と仮称した。

多面的な活動を総合的に進めるために、研修センター等の食にかかわる活動もその 1 つとして 2005 年から取り組んできた。本法人の厨房の改修を機に、社会福祉法人健友会 ( 以下、通称名のみなみかぜと略す ) と西部診療所の食事提供の流れは図 1 にあるように、①食・栄養支援センターで食事・食事提供の流れがプランされ、②新設の両法人の栄養課を融合した食のセンターの構想をすることになり、「食のセンタープロジェクト」は 2010 年より、センターキッチンで提供日の 4 日前に主菜、副菜の料理をつくる。加熱は芯温 85 度、1 分以上、90 分以内に 3 度

建築着工まで 2 年余の検討を重ねて構想してきた。開設は 2012 年 11 月 1 日、厨房の改修のため、本格的な食事提まで急冷して保管する（クックチル方式）。③提供日の 2 日前に各施設の食生活ステーションに配送する。④食・生供は 12 月 1 日からであった。

活ステーションでは前日に盛りつけて 3 度で保管する。④提供当日に、温菜は再加熱し、冷菜（前日盛り付けて用

食のセンターの目標は、国、埼玉県、川越市、本法人が目指す「地域包括ケア」の考え方を基に、高齢者が可能ないる）、主食の加工品、汁物、飲み物を仕上げ、各ユニットに配達する。⑤各ユニット（居室）では、介護士、看護

限り住み慣れた地域で、持てる力に応じて日常生活を営むことができるように、医療や介護等のサービス事業と連携師等が利用者と交流しつつ、居室のユニットキッチンで、炊飯をして、ごはんの盛り付けやテーブルを拭くなどしてして、高齢者のニーズに対応したサービスができる仕組みを食からも行っていくことである。（「第 5 期介護保険事

食事の準備をする。⑥ユニットに配達された料理（主菜・副菜）を、⑦介護士、栄養士、調理師らが協働して食事に業計画の策定あたってのポイントについて」、「健友会の理念」を参考）。

整え（食事づくり）、⑦どのように食べるか共食の場として食卓づくりをする。食事は、多職種が分担と協働をして食のセンターの活動は、本法人が目指す、地域の高齢者が健康で安心した生活がおくれるように、「地域で暮らす
みんなの家」として包括的な支援活動の一環としており、目標は以下である。

完成する。一般的なクックチルによる食事提供は、4 日前に調理・食事構成（配膳）し、個別に膳ごと冷蔵、温菜を再加熱して温冷で提供する。この方法では、利用者のその時々の心身の健康状態に変化に対応した提供、つまり個々人のニーズを叶えにくいことになる。そこで、日々の変化を捉え、臨機応変に対応できるように、前述の通り、プラ

9495

ンづくり、料理づくり、食事づくり、食卓づくりを分担と共働するシステムにした。

４－２－２

そして、より積極的、より効果的にこれらが実践できるように、前述したように食事づくり（給食）は委託から直
営にした。

食札（７）

食札（図６：従来使用 ) は、一部変更した（図 7 右中央）
。変更当初は、字が細くて読みにくい（i）、色が薄くて判別しにくい（i）、管理しにくい（e）、と批判が多く出されたが、食事毎に 3 食分あるので、次の準備がスムーズになるなどのメリットを確認する過程で、一方で慣れてきたこともあって、調理師・調理員からの批判はきかれなくなっ

２－２

研究の目的

てきた。食札の見方（図 7）は、食事構成の基本的な理解を高めるためにも、多職種で共有している。

本研究は、食のセンターの食事提供システム（食・栄養支援センター、センターキッチン、食生活ステーション、ユニッ
ト・事業所のプロセスで食事提供が完成する）がスムーズに進み、個々人の生きがいを大切にし、温かくておいしい、

４－２－３

安全・安心で、家庭の温かみを彷彿させる食事、食卓づくりを支援できることである。そのために、アセスメントか

４－２－３－１

ら、食事づくり、食事支援に至るまでの過程で用いる帳票類の活用性について、活用する専門職への質問紙を用いた
グル―プインタビューにより、評価・検討、することである。

調理マニュアル
回鍋肉

調理マニュアルは、センターキッチン業務において調理師と栄養士・管理栄養士が共有する帳票である。図８の回鍋肉では、図 8 の左図のように、衛生面と彩りの面からセンターキッチンでは全食材を別々に加熱調理し、食生活
ステーションにてそれぞれの食材と調味料を合わせてから盛付・再加熱し提供をしていた。

３．方法

何度か提供しているうちに、図 8 の料理ごとの評価欄（最右図）に、センターキッチンから、全ての食材を別々用いた帳票：日常的に用いる主な帳票として、調理マニュアル、献立表、レシピ、食札、食事づくり票、食事伝票、
食事（弁当）づくり指示票、検食票（簿）、食アセスメント票の９種類を取り上げた。

に加熱調理するために加熱調理機械であるスチームコンベクションが不足し作業効率が悪く他の調理に支障がでるという意見がでた。また、ユニット・事業所からは、味がなじんでいなく薄い、食生活ステーションからは、食材を合調査（評価）内容：各帳票について主に活用する２，３の専門職毎に、質問紙 ( 表４、表５) を用いたグループイン
タビューにより、2013 年 2 月、a. 食事支援のしやすさ、b. 多職種間での連携のしやすさ c.「食のセンター」内での情報交換のしやすさ、d. 情報量、e. 情報内容、f. 記録性、g. サイズ、h. 材質・強度、i. 見やすさ、ｊ . 費用の面、から評価・検討をした。

わせる量が多いため、均等に混ぜられない、混ぜ合わせる作業が重労働になる、作業時間が長くなるために衛生的にも問題がある、と改善必要の意見が出された。
そこで、調理マニュアルを見直し、図 8 の右のように別々に加熱調理していたが、①食材を２０人分ずつバットに混ぜ合わせて加熱調理し、②タレもバット単位の量（２０人分）に小分けにつくり、③食生活ステーションでバッ

評価者「食のセンター」に所属する職員全員３６名、（栄養士・管理栄養士 8 名、調理師 4 名、調理員 13 名、配達員 11 名）、と、協力が得られた介護士 5 名、看護師 1 名、利用者 5 名、について、評価項目 30 項からなる細目版（表８）で 1 回、改訂し 10 項目からなる簡易版で 1 回、各 2 回（延べ人数９１名）、評価票（表９）を用いて 30 分程
度を要して、2013 年 2 月に実施した。各グループの評価は、○：よい△：要検討

×：不要、で回答をもとめた。

トごとにタレを混ぜ合わせることにした。ピーマンは退色が避けられないので、前の方法で別加熱にして冷却し、盛付時に混ぜることにした。
その結果、センターキッチンではスチームコンベクションでの加熱時間を減らすことができ、他の調理作業に支障がでなくなった。利用者からは味が薄いという意見が出なくなった。ピーマンを別に加熱調理したことで、前法と変わらず見栄えについての意見も出なくなった。また、食生活ステーションでの重労働も減らすことができた。

４．結果

このように、情報が随時流れ、共有化が図られたことで早急に改善に取り組むことができ、作業の効率化や食事の質４－１の向上につながった（評価が上がった）。

食事づくりの情報の流れ（図４）

図４は、食のセンターで実施している食事づくりのプロセスを主に情報の面からみたものである。表頭の食事づくりの流れは双方向に情報が流れていること、縦軸の各食事づくりの場（ステージ）間の流れ、食・栄養支援センター、

４－２－３－２

さつま芋の甘煮

センターキッチン、食生活ステーションと利用者が食事をするユニットや事業所の全体にまたがって流れる情報と、さつま芋の甘煮では、図 9 のようにさつま芋が灰汁で黒くなるのを防ぐために、鍋で煮る場合と同じく、主材料

多様な情報が行きかっていることがわかる。ここでは、食事づくりの流れと食事づくりのステージで特徴的に活用しと調味料とだし（煮汁）を同分量で調理を行っていた。調理マニュアルの評価欄には、食生活ステーションより、煮ている帳票として、既存ソフトに追加して新たにプログラム開発した食事づくり票と、作成した調理マニュアル、食

汁が多すぎて配送時にバットからこぼれ衛生的に問題であるとの意見が出てきた。センターキッチンからは調味料の事（弁当）づくり指示票（通称、配膳票）の、３種を取り上げた。

使用が多く、廃棄する調味料が多く費用面からも見直しが必要ではないか、との意見がでてきた。また、ユニット・事業所からは味はよいが若干水っぽいという改善が必要の意見がでた。

４－２

評価を通した帳票の多職種との共有化

４－２－１

これらを反映し、調理マニュアルを見直した。調味料（煮汁）を半分に減らした。代わりにさつま芋が灰汁で黒く食事づくり票ならないようスチームコンベクションでの加熱時にクッキングペーパーで覆い煮汁の対流で芋が空気に触れることを

図５，図６，図７、表６は、Ⅱ 4 － 1 の研究で明らかになった①生きがい、②食事づくり行動への参加の積極性、の項目を生かした。既存ソフトの食事づくり票は、一般的に多用されているが、本法人の既存ソフトには含まれていなかった。そこで食事づくり票を新たにプログラミングし、２つの備考欄を活用して、①生きがい、②食事づくり行

防ぐようにした。重ねて実験した結果、クッキングペーパーを用いなくても黒ずまないことが確認できた（芋によって水洗い、水さらしが必要な場合がある）。
結果、配送時に煮汁がこぼれる事もなく、調理面、食味の面、衛生面、経費面でも改善できた。また、加熱調理後動への参加の積極性の情報を加えた。また、食事づくり票は、多職種が活用する帳票でもある。禁食情報よりも、お冷却し保管している間にさつま芋が煮汁を含み、提供時の水っぽさがなくなった。

いしい食事を提供できる可能性を広げるために、好きなものの情報を入れてほしい、との意見が出され、食のアセス

調理マニュアル（帳票）に多職種が評価する欄を設けることにより、調理者側の都合のみや、喫食者側の都合だけでメントからその情報を追加記入した。主食、主菜、副菜欄にほぼ全員同じ料理が列記されているため、情報量が多く（空

ないく、多角的な視点から見直すことができた。結果として利用者やユニット・事業所の職員はそれぞれの料理がど白が少なく）見にくい、との批判が挙げられた。これは、決められた出力形式であり、病院等食種が多様なケースでのような方法で調理されているかが目で見てわかり、センターキッチンや食生活ステーションは具体的にそれぞれのは有効と思われるが、福祉施設では、食形態の展開で対応が可能な場合が多い。今後は入所者の高齢化、従って介護

料理にどのような要求がされているかがわかる。情報が共有化されることで、おいしく安全な食事提供をするために度が高くなる等、食種も多様化してくることが予想される。しかし、調理員の見にくい（i）との意見もうなずける

どうしたらよいのかを、多職種間で同じ方向を向いて一緒に考えることができるようになると思われる。課題としてことであり、現段階では見やすくするためには手作業になることから、どのようにするか検討中である。

は、調理過程が、調理者以外に、わかりやすい帳票にすることである。

96

97

４－２－４

食事（弁当）づくり指示票（表７、表８）

食のセンター開設前、配食サービス事業の弁当の委託給食会社への発注は、食札と配食サービス食数表 ( 表 7) でトツールとして、本法人が採用している KOMI 記録システムと食アセスメントを合わせて実践できれば、より質の高い支援になると思われる。

してきた。委託給食会社では栄養士・管理栄養士が食札から、さらに食種や食形態により細分化して、食数を確かめ調理師が弁当を作っていた。

４－４

帳票類の評価（表 4、表 5）

しかし、食のセンターになって、主菜・副菜はセンターキッチンから届くが、食生活ステーションで炊飯し、みそ

帳票類の評価は、主に活用する職種に１回目は表 4 の細目版を用いて、30 分程度のグループインタビューをした。

汁をつくり、料理全体を整えて弁当箱に盛り、食札と照合させて配送準備までをすることになった。表７では必要なしかし「設問がむずかしく、
抽象的で分かりにくい」との意見が多数出され、特に a. 帳票類に求められる全体像、b.「食情報が極めて少ない。そこで表 8 の食事（弁当）づくり指示票を作成した。票の構成は、①食事のイメージを共有のセンター」運営の中での位置付けについては、食のセンタースタッフ内でもその難解さが指摘された。そこで、重できる整える弁当のメニュー・配膳図、②整える弁当の全体を把握でき、③食種に分類された食数、④調理するごは要な項目で理解しやすくその意味、内容が共有し合えそうな項目を（表現も検討し）大項目から 1 問づつ（a からは 2 問）ん、みそ汁の基本情報、⑤センターキッチンから届く主菜・副菜に関する情報、⑥そして、禁食がある方、同じごは取り出し、
表５の簡易版（表 5）を作成した。簡易版の評価票（表５）を用いたインタビュー方式は、1 回目と同様で、

んでもおこげはきつね色も嫌いな方など特別な配慮を要する方、誕生日（お祝に赤飯を提供）の方、を記す特別支援

おおむね同じメンバーに協力を要請して行った。

欄を設けた。この帳票は、栄養士・管理栄養士、調理師、調理員、配達員が共有する情報である。弁当は蓋をしてしその結果、食事（弁当）づくり指示票を除き、いずれも検討箇所が複数挙げられた（表 5 中の△印）。最も要検討

まうため誤りを発見しにくく、誤った配達や未配達が生じれば、配食利用者には外出困難な方が少なからずおり、食の解答項目数が多かったのは食事づくり票と食アセスメント票である。食アセスメントは管理上のことや形態面が主事がとれないことになる。食生活ステーションでの弁当づくりには、活用する多職種間での正確な情報共有が不可欠

で改善は容易と思われる。食事づくり票は、b. 多職種間で連携しにくい、d. 情報が網羅されていない、e. 誰にもわかであり、本票（表８）は良い評価を得ている。

る用語が書かれていない、等である。食事づくり票は多職種が活用し、生きがいなどを生かしたその人らしく食事を楽しめるように食事支援に活用できる大切な帳票であり、これらの指摘を捉え、改善を図る必要がある。

４－３

ユニットにおける食卓づくりと帳票の活用事例（図 10、表９）

栄養士・管理栄養士、調理師、介護士などユニットの専門職者が、ユニットでの食卓づくりにおいてどのように帳票を活用しているかを事例としてみた。

５．考察と提案
食アセスメントの研究成果（４－１）を基に、高齢者がおいしく、安全で健康によい、そして環境にもよい食事を

Ｍ施設のＫユニットでは、ユニットマニュアルより、10 時までにはスタッフがご飯・粥の準備をすることになって楽しめるように、生きがい、食事づくり行動の積極性を、食・栄養プランから、料理づくり、食事づくり、食卓づくいる。体調がよい時は、利用者Ｄが米とぎをすることもある。実際は無洗米を利用しているが、その支援はケア計画

りへと、多職種が関わりながらすすめる食のセンターの（食事提供の）システムに、どう生かしていくか、その過程

書と食のアセスメントに依拠している。11 時に、介護士はケア計画書の食事支援を確認する。利用者Ｄの体調がよで活用される帳票を介して情報面からみた。

い時は、ケア計画書と食のアセスメントを基に、利用者Ｄが食卓を拭くのを介護士は支援する。また介護士も利用者システムが大きくなれば多様な職種が多数かかわる。その中で目的を達成するには情報の共有化が重要になる。そＤを見守りながら他の利用者へおしぼりを配り始める。介護士が手渡すと隣の席の利用者へ渡してくれる利用者もいの情報は、専門職種が部分的にかかわって支援するケースがあるからこそ、食事提供の全体像が見えること、全体のる。利用者 D は、家族に話しかけるように介護に「今日のご飯のかたさはいいかな？」「テーブルを拭くからちょっ中での位置づけ、役割が明確であること、そしてゴールがイメージできる情報の共有物が不可欠である。食事提供のと手をどかしてもらっていい？」などといいながら食卓を拭いており、自分の仕事としている。

各過程でかかわる多職種が、ゴールとなる提供する食事を具体的にイメージできる、共有物としての帳票であること

食事を待つ時間を利用して足浴やリハビリが行われるが、ちょうど炊飯している時間に当たると足浴を支援するリが求められる。

ハビリ担当（作業療法士）と「ご飯が炊けている香りがするね」「おなかがすいてきたね」等の話がでる。時には「昔は簡単にはご飯炊けなかったんだよ。小さいころは竃の番が私の仕事だった」など子どもの頃を懐かしみながらの話もでる。テレビを見ている利用者は、ご飯の匂いでもうすぐ食事ということがわかり、自分の席の前を食事できるよ
うに整えたり、おしぼりで手を拭いたりしてテレビをみながら待っている。

６．結論
研究Ⅱ４－１で開発した食事支援プログラムに基づき、食のアセスメントから食事づくり、食事支援に至る過程で多職種が共有する、新規に開発した食事づくり票を含む主な帳票 9 種の活用性を評価・検討した。その結果、８種

食生活ステーションの調理師が食事を運び、食事づくり票、食札、食アセスメントをみながら、栄養士・管理栄養士、の帳票に検討・改善の必要が示され、多職種が活用する食事づくり票も、多職種が連携しやすくなるような改善の必調理師が、利用者に献立を伝えたり、体調の話をしたりしながらトレイメイクを行う。介護士も食事づくり票をみな要性が示された。多職種が協働で進める本食事支援プログラムの充実に向けて、引き続き、実践を重ねつつ検討・改がらご飯をよそう。利用者の体調によりご飯からお粥に、利用者の希望によってお粥からご飯に等の変更や量の加減善をしていきたい。

をする。その後、主菜もトレイにのせ、利用者の食事内容や食具があっているか食札ならびに食事づくり票にて確認
後、献立を利用者に伝えながら配膳をする。栄養士・管理栄養士や調理師も配膳をおこなうが、普段の様子を知らな

参考文献：

い調理師も食アセスメントを確認し、利用者の好きな料理があると「○○さんの好きな煮豆をつくったので是非感想

１）足立己幸・秋山房雄：食生活論，医歯薬出版株式会社を聞かせてください」等の声掛けをする。その時に利用者から前回の食事の感想や食べたい料理などのリクエストが２）健康・栄養情報研究会

編：厚生労働省平成 23 年国民健康・栄養調査報告，第一出版株式会社

でることがあり、直接利用者の要望が聞くことができる。利用者Ｄからは、作り方などを教えていただくこともある。

３）内閣府『平成 24 年版

高齢者白書』第 2 節高齢者の姿と取り巻く環境の現状と動向

利用者が食事を始めると、介護士は食アセスメントにある利用者の好きな食べ物や体調面、生活暦 ( 以前の職業 ) な４）小川正時：三六五日、医療・保健・福祉、そして人びとと，株式会社群羊社

どを確認しているので、好きな食べ物の話をしたり、「体にいいよ」「便秘にいいよ」等利用者が気を付けている体調

５）足立己幸・松下佳代：NHK スペシャル

面にからめて声掛けをしたりして食事を促している。

６）立松麻衣子・中山徹・藤井伸生・小伊藤亜希子・齋藤功子・田中智子：日本社会福祉協議会による毎日型配食サー(2005)(2011)(2012)

65 歳からの食卓～元気力は身近な工夫から，日本放送出版協会(2008)

かつて、なかなか食べられない利用者が、ある工夫で食べられたという出来事があった。その工夫が食アセスメン

ビスに関する調査―高齢者の食関連サービスの在り方に関する研究―( 第一報 )，家政学会誌，55，885―894，(2004)

トに加筆され、支援するスタッフがそれを共有し、利用者においしく食事をしてもらえるようになった。介護士が食

７）足立己幸・高橋千恵子・小川正時：マイゴール・マイサイズ・マイペースですすめる食からの生きがい・健康・

アセスメントの調査者になっている場合（現在は食育委員会の委員である）、利用者の様子を熟知し、生きがいや、

地域づくり

共食手帳，p.26(2008)

株式会社群羊社，東京

食事づくり行動への参加意欲を大切にした支援ができているようだ。その点で、ケア計画を立てるためのアセスメン

98

99

100

食のセンター
構想の前

始動期

これか
ら

2012

2012

2010

2008

12

11

10

食のセンターの構想をする（食のセンタープロジェクト会議）
１２の専門委員会、30
１２の専門委員会、30名
30名(兼任あり)
兼任あり)のスタッフ、１/のスタッフ、１/月回で３２会開催
理念・目的・人材養成・地域との連携等についての検討

1

理念や構造に基づき個々人の生きがい、ライフスタイル、健康、栄養を重視した食事提供をする

食・栄養支援センター→センターキッチン→食生活ステーション→ユニット・事業所で食事づくりが完成する新しいシステムの導入

従来の方法(クックサーブ)での食事提供(２０１２，１１)
みなみかぜ食・生活ステーションの回収に伴い、仮設厨房で運営したため、11月は従来の中央配膳で提供

おいしくて安全な食事提供を重視

みなみかぜ旧厨房（現みなみかぜ食生活ステーション）の設備・什器・備品の検討

みなみかぜ旧厨房（（現みなみかぜ食生活ステーション）の改修計画

建屋の構造・設備・什器・備品の検討

食事提供における食のセンターとユニット・事業所との連携のあり方の検討

福祉・医療・保健・食の面から地域づくりを構想する(地域づくりプロジェクト会議）

法人の活動において食を大切にする考えを当時の理事長が提起し、それに基づいた活動を開始
2001年から配食サービス事業の委託を受ける
2001年から配食サービス事業の委託を受ける
2004年から共食の場「なごみ」を開始
2004年から共食の場「なごみ」を開始
2005年から2005年から(
年から(共食実践)共食実践)研修センター開設
2005年から食育委員会・食のケア会議の設置
2005年から食育委員会・食のケア会議の設置
医療・福祉の中で「食」の役割、位置付けを検討しつつ、諸活動開始

理念 ・目標等の面

1

月

・サービス方法の検討「出前」食事づくりサービス

新しいシステム(クックチル方式)による
食事提供

・１日当たり１３００食をつくり。提供
・（Ａ）の再検討
おいしさ(味)、彩り、調理の作業効率の面等からの検討

・新システムでの試行

・新システム・新食事づくりシステムに対応した設備・備品の検討

・新システムでの基本食事づくりマニュ
アルの作成（Ａ）

・新システムに対応したメ ニュー作
成と食事づくりマニュアル・サービスの方法の検討

・新システム(クックチル)を採用

・食事づくりシステムを検討

食事づくり・サービスの面ョ

食のセンター設置準備期

ー

年

表1 食のセンター創設までの経緯(地域づくりプロジェクト、食のセンタープロジェクト会議他資料より)
地域づくりプロジェクト、食のセンタープロジェクト会議他資料より)

表2

センターキッチンで作る食事数(主菜・副菜)
提供先

食
生
活み
スな
テみ
か
シぜ

食種

ン

月

料理づくり

配送

下
処
理
加
熱

食・生活
火：昼・夕
ステーションＭ 水：朝・昼

小規模多機能 ※月：夕
火：朝・昼

2012年12月(31日)分

食種

値：食

常・一口大
刻み

食形態

特養
グループ
ケアハウス
デイ

9,927
3,155

配食 ※7

3,165
263

地域 ※8

160

小規模多機能こもれび

698

西部診療所
食生活ステーション

5,345 ※5
1,209
465
186
1,860
160
4,265
8,145

計

13,950 ※6
4,627
1,572
577
3,153
502
9,185
38,911

極刻み ※1 ミキサー食 ※2

1,107

火
木

水：夕
金：昼・夕
木：朝・昼・夕
土：朝・昼
金：朝
土：夕
月：朝・昼・夕
日：朝・昼・夕 火：朝

火：夕
水：朝・夕
木：朝・昼
金：夕
土：朝・昼

木：夕
金：朝・昼

※水・日曜日の昼食は自炊のため提供無し

101

軟菜食・ソフト食
※3

391
1,293

金

禁食代替
※4

279

※1と※2は各食・生活ステーションで加工する。
※3、※4の形態は常食・一口大と刻みの2種※5職員食６３０を含む※6保存食、検食を含む※7配食サービス事業※8地域交流センター共食実践の場なごみ

表3

センターキッチンでの食事(主菜・副菜)づくりと配送
週5日稼働 （水・日休み）
土金：夕
日：朝・昼・夕 月：夕
水：朝・昼・夕 木：朝・昼・夕
土：朝・昼・夕 月：朝・昼
火：朝・昼・夕
金：朝・昼

木：朝・昼・夕 金：朝
日：朝・昼・夕 月：夕
水：朝・昼・夕
金：朝・昼
土：朝・昼・夕 月：朝・昼
火：朝・昼・夕

土：夕
日：朝・夕
月：朝・昼

食･生活
火：夕
木：朝・昼・夕 金：夕
日：朝・昼・夕 月：昼・夕
ステーションＳ 水：朝・昼・夕 金：朝・昼
土：朝・昼・夕 月：朝
火：朝・昼

おやつ
計

4,860
21,012

63
3,491

60
220

698

文字サイズi.見易さ

認識のし易さ文字フォント
文字間隔
印
適正価格

j.費用

対費用効果

簡易作成
簡易入力

※ 簡易版のbの項目

102

△
△
―
―

△

―

―

△

△
△
△
△

△
△

△

―

―

△

●
●
●
●
○
○

△

●
●

―

●

△

△

△
△
×
△
△

●
●
●
●
●
●
●
●

食事
伝票

●
●
●

食事(弁当)
検食票
づくり
食ｱｾｽﾒﾝﾄ
（検食簿）
指示票

●
●
●
●
●
●
●

103

※ 費用は適正であるの―は分からないと回答されたものである

色―

他帳票との識別のし易さ

△

重くない

e.誰にでもわかる用語で書かれている
f.管理し易いg.適正なサイズ
h.破れにくいi.見やすいj.費用は適正である

h.材質・強度△

破れにくい

d.知りたい情報が網羅されている

適正なサイズ

△

簡潔性

△

g.サイズ

a.食事支援がしやすい
b.多職種間で連携がしやすい
c.食のセンター内で情報交換がしやすい

扱い易さ

その他の職種

入力しやすさ

調理師
調理員
介護職
看護職
配達員

情報の再構成のしやすさ

○
●
●
●
●
○
●

ファイリングのしやすさ

保管しやすさ

●
●
●

f.記録性

簡便さ

●
●
●
●
●
●
●

記入しやすさ●●●用語の適正さ利用者

共通用語の使用

管理栄養士

理解のしやすさ

評価項目

e.情報内容食事づくり票

必要な情報であること

食札

必要情報の系統的構成と配列

レシピ

把握可能な範囲

献立表

d.情報量

調理
ﾏﾆｭｱﾙ

情報共有のしやすさ
c.「食のセンター」運営の中での位置付や役割 情報収集のしやすさ
作業指示のしやすさ

帳票
共有者※ 情報の連携のしやすさ
a.帳票に求められてい多職種間が交流するる全体像
情報共有のしやすさ
意義や内容
作業指示のしやすさ

表5 食事支援にかかわる帳票類の活用性についての評価票と評価結果 (簡易版)

食事支援内容の全体像

帳票
種類

評価

△ 要検討

小項目

○ よい

中項目

● 評価者職種グループ
評価

大項目

× 不要

表4 食事支援にかかわる帳票類の活用性についての評価票 (細目版)

○○ ○枝 常食

2○○ ○治 常食

5104○○ ○子 常食

合計

計

エビのチリソース炒め

エビのチリソース炒め
エビのチリソース炒め
エビのチリソース炒め

エビのチリソース炒め

エビのチリソース炒め

米飯160
米飯200
米飯120
全粥150
全粥150
全粥150

一口大
一口大
一口大
一口大
刻み
極刻

160 2
200 1

1

極刻み 1
全粥 150 3

120 1

刻み

ポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダポテトサラダ

副菜1

牛乳

牛乳
ヨーグルト
牛乳
牛乳
牛乳
牛乳
牛乳
牛乳
ヤクルト

キウイフルーツ

キウイフルーツ

キウイフルーツ
キウイフルーツ
キウイフルーツ
キウイフルーツ
キウイフルーツ
キウイフルーツ
キウイフルーツ
キウイフルーツ

1
1

ヨーグルト
ヤクルト

8

飲み物

副菜2

110 3 ソース炒め 10 ポテトサラダ 10 キウイフルーツ 10 牛乳

エビのチリ

エビのチリソース炒め

米飯110

4 飯

エビのチリソース炒め

米飯110

8 常

エビのチリソース炒め

米飯160

主菜

エビのチリソース炒め

主食

表6 食事づくり票

米飯110

食形態

軟菜食 2 一口大 4

常10 ○○ ○○子 常食

98 ○○ ○○子 軟菜食

7 ○○ ○○郎 常食

6 ○○ ○○子 軟菜食○○ ○子 常食

43 ○○ ○○子 常食○○ ○子 常食

食種

1

氏名

○○ユニット

禁：肉(挽肉Оk）、焼き魚
豆腐、厚揚げ、油揚げ

禁食1(生きがい)好きなもの カニ

食欲旺盛。お菓子を部屋で食べる。
体重増加傾向2(食卓づくりへ
の積極性)
管理栄養士
栄養士

揚げ物

禁：パン

刻み食だが、差し入れのかりんとうは食べる好きなもの ごはん、梅干しリハビリとして、人の役に立ちたい
食卓を拭きたい好きなもの い納豆
なりずし、パイ
大スプーン おにぎり
ナップル
殆ど残さず食べさわら→青身魚る
残さず全量を食
ワーファリン(納豆）
べる

食具

備考
食栄養支援
センター

調理師

センター
キッチン

栄養士

調理員

ステーション

利用者

ユニット
介護士
看護士
他

表7 配食サービス食数表(注文票)

月

お
か
ず

みそ汁

特
別
支
援

日（

禁食者

要配慮

お祝い他

）

ごはん

かゆ

炊飯
ごはん A.米
B.米
C.米
かゆ
米

みそ汁
水

主菜
副菜1
副菜2
もう一品
ホテルパン
ホテルパン
ホテルパン
ホテルパン

L

昼・夕

総数
食

常食
食

禁食
食

中盛
食

小盛
食

おかゆ
食

プラ箱
食

表8 食事(弁当)づくり指示票 改訂後

食事内容
食数

主
食
普通
中
小
普通
中
小

重箱
計

㎏
㎏
㎏
㎏

だし
g

今日のメニュー

配食サービス

食事(弁当）づくり指示票
月
日（
）
昼・夕
月
日（
） 昼・夕

水
水
水
水
みそ

副菜1

ご飯

総数
プラ弁
計

①
②
③
④

⑤
⑥
⑦
⑧

⑨
⑩
⑪
⑫

主菜

部所

常食
一口大
刻み
常食
刻み
Ｌ
Ｌ
Ｌ
Ｌ
ｇ

枚
枚
枚
枚

コメント

105

副菜4 副菜3

副菜2

備考
評価
氏名(職種)

みそ汁

106

107

108

109

図1

西部診療所
食生活ｽﾃｰｼｮﾝ

みなみかぜ
食生活ｽﾃｰｼｮﾝ

110

センターキッチン

食・栄養
支援センター

献立作成（（（（
食事づくり計画））））
発注

現在

食生活
ｽﾃｰｼｮﾝ

再加熱
盛盛盛盛りつけ食食食食べべべべ手手手手にににに合合合合わせて再調理
食食食食べべべべ手手手手にににに合合合合わせて再調理

各食・・・・生活ステーション
への仕分けけけけ

冷却・
チルド保存

下処理・・・・
加熱調理
食事づくり

食材入荷・・・・
検収111

ユニット・事業所

食卓づくり・
共食
配配配配 膳膳膳膳

ユニットへの料理配達

トレイメイク

下処理・・・・
加熱調理
食事づくり

食材入荷・・・・
検収

献立作成
（（（（
食事づくり計画））））
発注

これまで

評価

1

介護士・ｹｱﾜｰｶｰ・看護師・利用者

下膳・・・・
飯碗・・・・
汁椀のののの洗浄・・・・
消毒・・・・
保管実施

管理栄養士・栄養士・調理師・調理員

評価

トレイメイク（（（（ごはん・
汁汁汁汁のののの盛盛盛盛りりりり付付付付けけけけ））））

関わる人

実施

世界

市
県
国

「食」総合支援プロジェクトと食・栄養専門職の役割 一部改訂

食物（料理・食事）の流れ

情報の流れ

職員・関係者

配食支援

共食支援
なごみ・ｺﾐｭﾆﾃｨｶﾌｪ

小規模多機能こもれび

ショップ

高齢者・住民・地域

小規模多機能こあぜ

デイサービスﾃﾞｲｻｰﾋﾞｽ井戸端

病棟
老人保健施設ｼｮｰﾄｽﾃｲ・陽だまり
・ｹｱﾊｳｽ・ﾃﾞｲｻｰﾋﾞｽ

グループホーム

特別養護老人ﾎｰﾑ

ユニット
事業所

食事までの流れ
各食・・・・
生活ステーションへの料理配送計画

図２

2011.9.11 小川理事長・谷口施設長・針谷センター長・足立センター顧問検討資料 図１

食のセンター
地域ﾈｯﾄﾜｰｸ支援

食・健康・生活・学習支援・研修センター（健康でおいしい）
食事支援
センターキッチン

食・栄養支援センター

食生活ｽﾃｰｼｮﾝ

高齢者・
住民・地域

食卓づくり・
下膳
配配配配 膳膳膳膳

①プランを立てる

ッ

ー

113

ス
テ食
・
シ生
活
ン

ー

ョ

ッ

情報の流れ

（食のｱｾｽﾒﾝﾄ）

配膳

食物（料理・食事）の流れ(廃棄量調査表)

食器洗浄

（検食）

食事を評価する

ト
会
議

ユ
ニ

給
食
委
員
会
・
H
A
C
C
P
会
議

会
議
・

食
の
セ
ン
タ

）

部
門
責
任
者
会
議

※1)日常業務を担っている職場で個人評価 ※2) 1)に基づき職場を代表した評価※3)食以外の事業とかかわった評価 ※4)経営面からの評価

配達（食数表、食のｱｾｽﾒﾝ （食数表、食事表、食ﾄ、献立表1週間）のｱｾｽﾒﾝﾄ、食札）

炊飯（ご飯・粥）

ッ

介護士

看護師

（食事伝票）(食数表、食事表、食(食事づくり指示表(配札、献立1週間）
食の弁当づくり))

ｽ
配ﾃ
食
会ｼ
議ｮ
はﾝ
別会
議

食
事
会
づ
議
く
り

計
食
画
事
ケ
会
ア
議
・

）

ユ事
ニ業
所
ト ・

食情報・身体状
況の共有（食のｱｾｽﾒﾝﾄ）

食材価格管理

喫食量把握

栄養状態の把握

⑥評価

経
営
計
画
会
議

※3)
※4)
事業
※1)
※2)
食卓を 食事を 所・ﾕﾆｯ 経営を通して 通して ﾄを通し 通して
て

（

医師

配達員

調理員

調理師

喫食する
環境の把握

⑤後片付け

主菜・副菜の食数把握
料理を整える
食器洗浄
受取・保管
主菜・副菜の
食札作成
廃棄再加熱(食事表(配膳表)) 汁物の調理
配膳（食事伝票、食札、食 ご飯・粥以外の主 （食数表、食事表、食のｱｾｽﾒﾝﾄ、食札）
数表）
食の調理・加工（調理ﾏﾆｭｱﾙ、食数
表、ﾚｼﾋﾟ1週間）

食材の納品
主菜・副菜の調③料理をつくるn. 食・生活ステー
ションでの洗浄･乾燥･消毒共有化（会議等）

m. ユニットでの後片付けを支援する食・生活ス
テーションスタッフ（

食情報・身体状
管理栄養士
況の共有

（献立表）

（食数表、献立表）

食数決定
発注書作成

食数の集約

②準備

④食卓をつくり食べる

l. コミュニケーションを取りながら食事支援をする(介護職)

i. 介護職と食札をみながらユニットでトレイメークする

e. 食事票で食種をみながら盛りつけ作
業をする」

給食管理 献立作成
キ セ 管理栄養士 献立決定
ン
調理師
チタ
ン
調理員 地域食材の検討

ー（食のｱｾｽﾒﾝﾄ、
検食）

食情報・身体状
支
栄養管理
況の共有
援食
セ ・ 管理栄養士 ﾆｰｽﾞの把握ン栄ｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞタ養
ｱｾｽﾒﾝﾄ

食事づくりの場

食事提供の流れ

d. 各食・生活ステーシ
ョンからの注文に応じた

h. 食事票を見てユニット別に料理を揃え、配膳カートに入れて運ぶ準備

c. 3℃まで急冷し、保管

図4 食事作りの情報の流れ（M施設の特別養護老人ホームを例に）

k. 食札をみて利用者と情報交換する

g. メニューを見て温かい料理を再加熱する

f. ごはん･かゆの炊き方を見て、ユニットで炊飯する

j. 生きがいにつながっている
テーブルを拭く利用者

b. 調理マニュアル等を活用したセンターキッチンでの食事(主に副食)づくり

a. 今日の仕事の打ち合わせと、健康状態についての報告

図３ 食事提供の流れ(画像)

「
ｰ

112

ー

図6 これまで活用してきた食札
ユニット名

主食の形態
ごはんはなしその他 赤いマーク

３・橡

南 太郎様
禁食

×納豆

大スプーン 一口大
食形態

図7

子

-2-

食具

図5 生きがい・食事づくりへの参加を生かした食事票(個人別)

朝・昼・夕兼用

114

115

116
117

芯温８５℃１
分以上

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

芯温８５℃１
分以上

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

芯温８５℃１
分以上

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理
｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ

Ｃ
人参

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

芯温８５℃１
分以上

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理
｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ

Ｄ
長ネギ

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

芯温８５℃１
分以上

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理
｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ

Ｅ
ﾋﾟｰﾏﾝ

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

芯温８５℃１
分以上

Ｆ
キャベ
ツ
材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理
｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ
冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

芯温８５℃１
分以上

加熱
調理
鍋でﾀﾚ

｜
材料の
計量

保管（冷
蔵、常
温）

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜

Ｇ
調味料

(主に作業効率面からの検討)

材料の選択
｜
食材の受入
｜
保管（冷蔵）｜
材料の下処理
|

材料の選択
｜
食材の受入
｜
保管（常温）
｜
材料の計量
｜
加熱調理
煮汁作る

材料の計量

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理

Ｄ
長ネギ

保存

煮汁 主材料の50％

あくの多い芋は
水洗い

加熱

｜
材料の
計量

保管（冷
蔵、常
温）

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜

Ｇ
調味料

｜
加熱調理
煮汁作る

材料の計量

材料の選択
｜
食材の受入
｜
保管（常温）
｜

Ｂ
調味料

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

｜

鍋でﾀﾚ

‐―― 調理

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理

Ｅ
ｷｬﾍﾞﾂ

配送

加熱調理
スチコン
コンビ１40℃３０分加熱
芯温85℃1分以上
｜
冷却
90分以内
芯温3℃以下｜保存（冷蔵）
冷蔵保存3℃以下
運搬10度以下
｜
ピッキング
｜

材料の計量

Ａ
さつま芋

改訂後
Ｂ
調味料

加熱調理
スチコン
スチーム１３０℃３０分
芯温８５℃１分以上｜
冷却
芯温3℃以下90分以内｜
保存（冷蔵）
冷蔵保存3℃以下
運搬10度以下
ピッキング
｜
配送

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理

Ｃ
人参

冷蔵保存3℃以下 ｜ 運搬10度以下
ピッキング
｜
配送

改訂前
Ａ
乱切り
さつま芋
材料の選択
｜
食材の受入
｜
保管（冷蔵）｜

煮汁 主材料の100％

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理

Ｂ
玉ねぎ

加熱調理（スチコン）
ｺﾝﾋﾞ140℃20分｜ 芯温85℃1分以上
冷却90分以内 ｜ 芯温3℃以下

（肉をほぐ
す）

酵素に
漬ける

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量

スライス

改訂後
Ａ
豚肉

図9 副菜・煮物 さつま芋の甘煮 (主に味の面から検討)

｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ

でほぐす）

加熱調
理（鍋で茹

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理
｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ

Ｂ
玉ねぎ

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量

スライス

改訂前
Ａ
豚肉

図8 主菜・炒め物 回鍋肉

ﾕﾆｯﾄ・
事業所

食・栄養
支援
ｾﾝﾀｰ
ｷｯﾁﾝ
食・生活
ｽﾃｰｼｮﾝ

部所

氏名

氏名

評価
よい・もう少し・
改善必要
コメント

ｾﾝﾀｰ
ｷｯﾁﾝ
食・生
活ｽﾃｰ
ｼｮﾝM，
S
ﾕﾆｯﾄ・
事業所

食・栄
養支援
ｾﾝﾀｰ

部所

評価
よい・もう少し・改善必
要
コメント

冷却
｜
保存
｜
ピッキ
ング
｜
配送

スチーム
96℃７分

材料の
受入
｜
食材の
受入
｜
保管
（冷蔵）
｜
材料の
計量
｜
材料の
洗浄
｜
材料の
下処理
｜
加熱
調理
ｽﾁｺﾝ

Ｆ
ﾋﾟｰﾏﾝ

図 10

Ⅲ
「食からの地域包括支援のあり方」検討の枠組みと、その検討のために地域高齢者を含む関係者で共有できる教材（ワークシート）の開発

食卓づくり・食事の様子（画像）研究者：足立己幸研究協力者：谷口友子、K 法人職員全員＜研究の概要＞分担して進められた他の研究事業成果をふまえ、「食からの地域包括支援のあり方」検討の枠組み、並びに地域高齢者を含む関係者と共有し、検討を深めるための教材（ワークシート）を提案した。
具体的には次の手順で進めた。
（カッコ内は主な方法）①目的の背景となるこれまでの K 法人の福祉活動のコンセプトから、検討の枠組みを作成し研究員全体ミーテング
での議論を経て、枠組みとワークシート案 1 を作成した。

b. 食卓を拭いて食事の準備

a. 介護士がケア計画書で食事支援の確認をする②ワークシート案 1 について、地域高齢者の使用ニーズや使用可能性を検討し、一部修正し、ワークシート案 2 を作成した。（地域交流センター運営委員会委員等 6 グループのメンバー、延べ 82 名を対象に 12 回の半構造的イ
ンタビュー）③「みなみかぜ夢のフォーラム：食からの地域包括支援を考える」を開催し、多様な健康状態やライフスタイルの地
域高齢者約 70 名が参加した。

本研究事業で明らかになった食からの地域包括の必要性と可能性について各研究者が報告し、
参加者と食支援へのニーズ並びにワークシート案 2 の利用可能性について意見やアイデアを交流した。
（カードを用いた言語統合法のグループワークと全体討論）④以上について総括し、食生態学の「地域・高齢者・食物の循環図」をベースにした検討枠組みと、“ 私たちの地域にこんな共食の場がほしい “ のマップを描いてみましょう（ワークシート）を作成した。
Ⅲ―１

研究の背景：

K 法人の活動について、研究者足立己幸（以下、研究者）が直接的に関わり実施した “ 高齢者にとって望ましい食
生活支援の試み ” へ食生態学理論適用の経緯

c. 食札を見ながら栄養士、調理師がd. トレイメークされた食事を、介護士は担

トレイメークの準備。介護職に食事の説明

当するユニットの利用者さんに運ぶ

１）地域交流センターなごみ開設準備での討論
平成 16 年、K 法人の前理事長小川正時医師（以下、OS 理事長）から、“ 福祉施設の活動を地域に開放するにあたって、食をどのようにとらえるか ” の相談を受けた。地域における人間と食物の循環的な関係を示す「人間・食物・地域（食環境）とのかかわり」（図１）とそのみなみかぜ高齢者版ともいえる「高齢者の食生活と食環境の視野」（図２）を描きながら討論をした。地域の視野をどの範囲にするか、心身の健康状態が多様で個人内の変化もしやすい高齢者の特徴をふまえてどう把握するかが、課題になった。
２）地域交流センター内研修センター開設準備における食教育プログラム形成と職員研修の実施
K 法人では新人研修に加えて「全職員研修」や課題別研修を毎年開催している。食は福祉活動にとってすべての部門で必須であるから、その基礎から現実の活動までをつなぐ内容の研修が必要であるという OS 理事長の考えで、関係職員全員に終日 2 日間の研修が実施されることになった。人間にとって食とは何か、食をどうとらえるか、地域と食生活とのかかわり、その人にとって望ましい食事とは、その人にとって適量の食事をどう把握し、準備し、サービスするか等をベースに、高齢者の食事の特殊性「高齢者にとって食事は」について、からだの要求、心の要求への充足に加えて、
自己表現・自己実現のもっとも身近で、日常的なチャンスであることを強調した（図３）。その人にとって適量の 1 食づくりの基本については、筆者らが開発し、食生態学の主要教材として全国的に活用されている「3・1・e. ユニットでの食卓・食事の様子

f. 介護士の支援も受けながら
食事をする

118

2 弁当箱法」のマニュアル（図 4-1、4-2）と実習（参加職員自身の事例で）を行い、会食し、食の大切さを実感し合った。
この研修を通して、生活支援にとって食が重要であるにもかかわらず、栄養生理レベル、食行動レベル、食環境レベ
ルとそれらの関係性についての情報共有がされていないこと（各専門教育の中で学ぶ機会を得ていないこと）、並び119

にこの視点で地域に居住する高齢者の食生活の現状が把握されていないことが浮き彫りになった。

かしこの図は法人から地域を見下ろす形にみえるので、このままでは「食からの地域包括支援」の在り方を検討するのには使うことはできないと考えた。

３）地域高齢者の食生態調査（連続 1 か月食事調査を含む。学習会による介入調査）の実施
当時、
新介護保険制度の下、居宅高齢者の食事管理能力の充実が重要視され始めていた。地域高齢者にとって楽しく、

Ⅲ―２

研究目的

無理なく、いきいきと実践し、セルフチェックしながら進める教材作成の基本資料とする目的があった。OS 理事長、NPO 法人食生態学実践フォーラム特別研究員高橋千恵子管理栄養士と研究者の共同研究として、地域包括支援セン
ターをはじめ法人職員の全面的な協力を得て実施した。

分担して進められた他の研究事業成果をふまえ、「食からの地域包括支援のあり方」検討の枠組みと、地域高齢者を含む関係者で共有し、検討を深めるための教材（以下、ワークシート）（図 11）を提案することである。

地域内に居住する 65 歳から 85 歳の高齢者男女 29 名について、連続する 1 か月間の食事内容と関連する食行動、
健康状態、ライフスタイル等に関する、知識・態度・行動の各レベルの質問を含む膨大な質問について戸別訪問による質問紙調査とインタビュー調査であった。

具体的には、①目的の背景となるこれまでの K 法人の福祉活動のコンセプトから、検討の枠組みと研究班全体ミーテングでの吟味を経て、枠組みとワークシート案 1（以下、ワークシート案１）を作成し、研究員全体ミーテングで内容の吟味

その中の一部が共食マップ（図 2 の個人版）であった。訪問は担当のケアマネージャーまたは相談員と管理栄養をする。

士の組み合わせで実施した。分析の結果、食に関する関心・態度は積極的な人が多く、本調査を楽しく受け止めた人②ワークシート案 1 について、地域高齢者の使用ニーズや使用可能性を検討し、ワークシート案 2 を作成する。

が９６．
３％を占め、他の友人等への広がりを希望する人が６３% であった。

③「みなみかぜ夢のフォーラム：食からの地域包括支援を考える」を開催し、多様な健康状態やライフスタイルの地

しかし、食事パタンが固定している人が少なくなく、その結果エネルギー・主要栄養素摂取量の著しい不足または過域高齢者に、本調査事業で明らかになった食からの地域包括の必要性と可能性について報告し、参加者と食支援へ剰問題が浮き彫りになった。

のニーズ並びにワークシート案 2 の利用可能性について意見やアイデアを交流する。

また、食事づくり行動（図５）についての認識が狭い。狭義の料理づくりに矮小化し、作りだす食事を構想する行
動や食べる人の準備を含めた食事づくり行動を含む一連の行動として認識されていないことも明らかになった。

④以上について総括し、「食からの地域包括のあり方」検討の枠組みと、検討を深めるための教材（ワークシート）を提案する。
以下、①から④の順に具体的な方法と、結果について記述する。

４）ワークブック「共食手帳」の制作と活用
前記 3）の結果をふまえ、高齢者の食生活を共食・孤食の視点で問い直した「65 歳からの食卓」（足立己幸ら著）

Ⅲ―３

目的①

研究事業担当者（以下、研究者）ミーテングでの討論とワークシート案 1 の評価の資料を活用して、高齢者や関係者が食生活について自己学習しやすいワークブック “ マイゴール、マイサイズ、マ
イペースですすめる、食からの生きがい・健康・地域づくり共「食手帳（足立己幸・小川正時・高橋千恵子著）（図６．

方法：全体ミーテングは①研究事業課題の共有と役割分担、②研究事業実施プロセスと課題解決の検討、③ワーク

以下、共食手帳）を発刊した。執筆にあたって、主要なページについて前項３）の食生態調査参加者に使用者の観点

シート案 3 を用いた「夢のフォーラム」開催要領の共有と分担、④これらを含む研究事業の総括について、8 回実施

で意見を出してもらい、修正を加えた。

した。②と④について、埼玉県及び川越市の健康・栄養行政の計画・実施・評価を専門とする女子栄養大学田中久子

食環境の図は ” 私の共食マップ “（図７）に、生きがいについては ” 私の生きがいはこれ！

こんなくらしがしたい！ ”（図８）に、健康チェックは “ からだの全身→部分チェック！ ” とし、全ページを通して全体（現実）から部

教授（公衆栄養学）と、認知症高齢者の食支援の方法論に関する実践的研究をすすめてきた日本女子大学高増雅子教授（家庭科教育学）をコメンテーターとして、討論の質を高めた。

分へ、そして全体に戻って評価する……と進む認識法を重視し、日常行動の進み方とより近い方法へと工夫した。

全体ミーテングでの討論を受けて、各研究グループはグループミーテングを実施した。研究 A は 16 回、B-1 は 13 回、共食手帳は、前項 3）の参加者の食生活学習会、栄養・食・健康づくりの専門家研修会で活用されている。

B-2 は 19 回、C は 8 回と記録されている。必要に応じて研究者が参加し、研究事業全体の観点から発言を深めた。

さらに医療法人西部診療所井戸端通所介護の開所にあたって、“ 障害のある人もその人の健康状態等に見合ったや本研究事業の他の研究者たちは全員が日常的に同じ場所で仕事を進めている職員同士なので、ミーテングの形式を整れることや強みを見出し、分担し、他の仲間と共「食」する ” コンセプトで、食のプログラムを作成した。共食手帳

えない情報交換がより多く行われたことは、言うまでもない。

25 ページの “ マイサイズの食事を活かした共食のすすめ ”（図９）を拡大コピーして壁に貼り、高齢者が役割分担を決め、昼食の準備をするプログラムであった。

結果：ワークシート案 1 は、地域高齢者による使用可能性や有用性の検討にふさわしい内容と表現法であると評価された。同時にインタビューは半構造的インタビューとし、質問の焦点を明確にするために、質問票を作るなどの工夫が必要であることが付記された。

５）「食のセンター」構想の基本枠組みづくり
本項１）に記した地域交流センターなごみ開設時から、「食のセンター」構想の議論が始まっていた。地域に生活Ⅲ―４する高齢者が、健康状態が変化し、生活支援の形態が変更し、または他の施設等に移動しても継続して使用できる “ 一

目的②

ワークシート案 1 について、地域高齢者の使用ニーズや使用可能性を検討し、ワークシート案 2を作成する

人の人間として、人間らしい食生活が保障される ”、生涯を通した健康・生活支援プログラムが必要であると考えたからである。そのための食・生活支援は施設やユニット毎でなく、介護保険制度の利用・非利用にかかわらず、しか

方法：情報収集の協力グループは主として、次のとおりである。それぞれの食へのかかわりに対応する質問カード

るべきところで総合的・系統的に情報管理され、最適の支援プログラムやプランが作成され、その具体的支援も最良とワークシート案１を配布し、半構造的インタビューで進行した。インタビュアは研究者と平成 18 年「高齢者の食のチームワークですすめられるべきであり、その食部門の拠点（食物と食情報の両側面の統合をする拠点）は「食の生態調査」の調査員として地域高齢者についての理解が深い NPO 法人食生態学実践フォーラム理事高橋千恵子管理センター」（仮称）であると話し合ったのだ。

栄養士が担った。

「365 日、医療・保健・福祉、そして人びと」（小川正時著）の企画・編集にあたって、これまでの議論を総括し、K 法人と医療法人西部診療所の重なりの部分に「食のセンター」を位置づけたのが図「社会福祉法人健友会と医療法
人西部診療所と人びとと地域とのかかわり」である（図１０）。
以上ほぼ１０年にわたる議論や実践の繰り返しで育まれた土壌の中で、今回の研究事業を企画したことになる。し120

Ａ

地域交流センター運営委員会委員；
委員会終了後に話し合いの時間を特設した。参加委員は K 法人評議員、元みなみかぜ職員、患者会代表、民生委員、

地元農家、ボランテアグループ代表、現職員等 22 名。時間中に発言できなかった内容については、コメントカード

121

を配布して後日届けてもらった。または個人インタビューを行った。

るうちに、体が慣れてくるだろう。
・味が薄い。少なくても 1 品、漬物や佃煮がほしい。でも塩分制限も必要だから仕方がないか。

Ｂ

平成 18 年に実施した「高齢者の食生態調査」の参加者；
1 か月の食生態調査とその後の学習会（調査終了後、参加者が自発的に “ 食と健康の会 ” を作り、（その後再編成し，（す・若い人、孫と一緒に来たいがメニューが年寄り用だけなので嫌がる。途中のコンビニでいなりずしや弁当を買って持ち込んで食べたことがあるが、長続きしなかった。カレーとかうどんとか、簡単な料理でよいからあるとよい。

こやか食の会と改名し、研修センター食事づくり実習室を活用して）定例での学習会を行っている。研究者は数回に・人数が多い時には、メニューの注文ができるとよい。

わたって講師等を務め、相互の信頼関係が形成されているので、率直な厳しい意見や建設的な意見が出ることが期待○マイ茶碗選びされた。

・きれいなごはん茶碗がたくさんあるので、うれしい。たのしい。

ⅰ）全員研修会：22 名の参加であった。学習と会食の終了後、質問票を配布し、自由に意見を交換した。

・友人や家族と一緒に選ぶときは比較をしながらなのでよい。

ⅱ）小グループインタビュー：3 回実施した。1 回目は 3 名（うち 1 名の自宅へ訪問）、2 回目は 2 名（みなみかぜ

・折角選んだごはん茶碗が自分にとって適量のサイズなのかを知りたい。ごはんの盛り付けも担当者によっていろい

研修センター多目的室）、3 回目は 2 名（同左）で、いずれも約 90 分の和やかなインタビューになった。

ろだが、意味があるのか。
・弁当箱も選択肢の中にあると面白い。

Ｃ

地域交流センターの畳部屋を利用している体操クラブメンバー；
毎週定期的にリハビリを兼ねた体操指導を受けているグループ。なごみが開店しない水曜日が活動日なので、帰路○サービス・ボランテアの人にやってもらって申し訳ないが、友達や家族とゆっくり話ができるのでありがたい。

一般食堂で昼食をしていることに疑問を持っている会員がいるとの情報を得た。なごみの水曜日開店の必要性と可能・運ぶことは自分でやってもいい。

性を確認することを質問に入れた。12 名全員が質問票を使ったインタビューに応じた。

・みなみかぜで生活している家族と安心して会食ができるので、大変ありがたい。デザート等を交換して食べている。
・コーヒーがある時は全体が自由の雰囲気になる。若い学生がいることもうれしい。

Ｄ

前記 B メンバーが所属する H 老人会の役員たち；

・「いっしょにいいですか？」といって同じ席に座ってくれる人がいるので、うれいいな。

H 老人会は団地集会所を拠点にして、地域の独居高齢者たちの食事サービスを含む積極的な活動をしている。

○食事相談等

2 回実施した。1 回目は女性の役員 3 名と活動内容について広範囲のインタビューをした。そこで要請を受け、2・やってくれるの？知らなかった。

回目は役員 12 名が土曜日になごみでの共食会を開いた。男女あわせて、12 名のにぎやかな会食で、次回の総会（花・何を相談できるかを出して欲しい。

見を兼ねる）の日の昼食提供を「食のセンター」へ注文することが決まった。

・キッチンで食事を準備している人と作り方などの話がしたい。
・職員の人も来ているので、ネームカードを付けてほしい。専門がわかるといろいろ訊きたいこともある。

Ｅ

なごみ開店日に、月 1 回程度に合流しコーヒーコーナーを開設している大学生グループ（ソレイユ）；
若い世代から見た高齢者の食事の営み、とりわけ共食について、調査票を用いた構造的インタビューを行った。質・どんなことを相談できるのか、説明文があると相談しやすいだろう。
・食事の時に軽く相談して、後ゆっくり相談できる仕組みがあるとよい。

問はなごみ共食会全体について、ソレイユの活動について、共食場をもっと作りたいか、の 3 点から構成した。担

○野菜や日用品の販売

当学生 4 名（なごみ共食会に出入りしている全員）が参加した。

・野菜は新鮮で安心だ。
・野菜を販売していることは道路からわかるが、売り切れかどうかも遠くからわかるように旗などで知らせてほしい。

結果：いずれのグループもインタビューはスムーズに進行し、多様な意見が交換された。なごみ共食について、あ・日用品の品質が悪いこともある。チェックをしてほしい。

らたな検討が必要な事項として、
食事内容について選択可能な方法の導入、他のグループ活動への積極的な食支援（活○開店日や時間動の場へ共食の場をつくる）、不便なアクセスの改善、活動内容の広報、これらを含めてコンセプトの再検討とその・土曜日だけでなくもう一日ぐらいあるとよい。

ための多側面から検討できる小委員会設置等である。

・週末は他の行事と重なることが多いので、週 2 回ぐらいあるといい。

インタビューはワークシート案 1 をインタビュアーと協力者の間においてすすめたので、話題に登場する施設やグループを指でさしながら話す場面も多く、“ 地域 ” の認識について共有ができ、有用であった。
しかし、地域に生活する高齢者のほぼ 60% 以上が在宅で生活している現状から、ワークシート案 1 は在宅者が記入するスペースが狭いことが懸念される。

・水曜日あたりにも開いてほしい。
○会食・人間関係
・家族が気楽にいっしょに食べられるのでありがたい。
・大学生もいっしょの日はうれしい。

直接のデーターは公表されていないが、推計すれば、平成 24 年度川越市の高齢者数は 76663 人、介護保険認定者数は 10874 人（高齢者全体の約１４％）、居宅サービス利用者は 7889 人（同じく約１０％）、施設サービス利用

・初めて高齢者といっしょに食事をして、いろいろ発見があった。うれしかったというより、考えさせられることが多かった。

者は 1778 人（同じく約２％）になる。高齢者のほぼ 80% は居宅であることになるので、ワークシートの面積のほ・初めて高齢者と食事をして、沢山しゃべった。また食べたい。

ぼ 80% を居宅高齢者が使えるようにする必要がある。このことからワークシート案 2 にこの点を加える必要がある

・みなみかぜの職員さんといっしょに食事ができてうれしかった。いつもは聞けない話も出来た。食事の時だからでと、考察された。

しょうね。
・施設利用のお母さんと息子さんが毎週いっしょに食事をしているという話を聞いて、うらやましくなった。ここに主な意見やアイデアは次のとおりであった。

入所できたら、そうしたい。

○食事内容

・この部屋が広くて明るいので良い気持ちになる。友だちの誕生会をしているグループを見て、これがなごみのすが・自分たちの 1 食の適量がわかり、いつの間にか目で分かるようになりそうだ。
・ごはんが多すぎるが、栄養学的には適量とのこと、からだの方が近代的になってしまったらしいので、回数を重ね

122

ただと、感動した。
○場所・アクセス123

・歩いて来れない人のために、開店時間に合わせて送迎バスを出して欲しい。
・すぐ前に駐車場や駐輪場が必要。

カロリーの 3 タイプを準備した。
（写真１）
終了後、解散時に評価のアンケートを回収した。

○なごみについての情報提供
・地域で知らない人がほとんどだ。

２）研究者の発表内容をふまえ、高齢者による夢の実現のための総合討論（グループワーク）

・地域交流センターが関わっている他の活動との連絡も悪い。他の活動グループがなごみの開店日に別の部屋で食事を作り会食をした例もある。いわば身内の活動との連携が悪い。

ファシリテーターは研究者が担当し、次の手順ですすめた。
まず、グループワークのオリエンテーションを行った。「私たちの地域にこんな “ 共食の場 ” がほしい；具体的な・みなみかぜの中にもポスターを張る、チラシを入れる。

グループや場所、希望する内容を書き入れて、話し合いましょう」の図（ワークシート案２）（図 11）を下敷きにし・人が集まる公民館、集会所、コンビニ、スーパー、駅等にポスターを張る。

てグループ

・地域の様々な組織に定期的にチラシや紹介文を出す。
・ホームページの活用。メニュー等をいつも更新する

ワークをする意味と進め方について説明した。

各グループは 7.5 センチ× 2.5 センチの付箋を使って、希望や夢を張り付けた。内容の類似したカードを束にして、全体の系統性を整えた。

・地域交流センター運営委員会で担当委員を決めるとよい（なごみ担当または広報担当）。
○なごみのコンセプト

その後各グループの代表が報告し、私たちの地域にこんな “ 共食の場 ” がほしいについての課題とアイデアを参加
者全員で共有した。

・地域包括の視野・視点にシフトするなら、発想を変える必要がある。
・自分はサービスを受ける側でなく、サービスの提供側で貢献したい気持ちの高齢者が多い。このパワーを活かすべきだ。

合計 186 枚のカードが書きだされた。その内容はもっと多くの人々と共有できる場にしたい、プラスしてほしい
機能、配食サービスやなごみへの注文、ケアハウスへの希望、もっと広がりをもちたい、行政への希望等多岐にわたっていた。さらに共食したい相手やグループとして、健康づくりの会、身近な食事会、すでに実施しているグループ活・男性がもっと参加できる場がほしい。それは他のグループ活動との組み合わせでよい。

動への食支援が挙げられた。共食したいグループとして、各地域の老人会、運動・趣味などの会、子どもから大学生、・みなみかぜの学習会で学んだことをもっと高齢者たちに伝えたい。その場になごみがなるとよい。

その親世代までの若い世代の会、在日外国人を含んでいた。共食の場所では人材センター、学校、子育ての場、自治・共食という言葉を 6 年前にはなじめなかったが、今とてもよくわかる。なごみでももっと使ってほしい。

会館・公民館、趣味・けいこ場・教会等、公園・広場、商店・レストラン等、行政の会等、非常に広範囲にわたって・地域へ解放するなら発想を転換し、施設内利用者優先の内容だけでなく、居宅高齢者がそれぞれにすすめている会

いた。

活動やグループ活動の “ それぞれの活動の質向上に協力する、支援する役割 ” を積極的に担うとよい。
・老人会活動で困っていることの一つは食をどこに依頼するかだ。高齢者に合った、おいしい、安全な食事を依頼できるところがほしい。食のセンターで可能か？なごみの “ 出前 ” ？
・地域交流センター、地域包括、食のセンターが中心になって、地域の元気高齢者をどう支えるかを検討し、その結果法人施設やユニット等の利用の質を高めることも可能だろう。

具体的に書きだされた内容から、地域高齢者が各分野でそれぞれに積極的に生きがいを求め、社会貢献を希望し、世代を超えた協働により、地域の質の向上を願っている姿が映し出されていることがうかがわれた（表１）
この結果、ワークシート案 2 は、在宅高齢者の活動を記入できるスペースを確保し、かつより具体的な情報を書き込んで、具体的なヒントを得ながら自分たちの生きがいや期待を具体化することがしやすい内容に修正することが望
ましいと考えられた。

・受け身のなごみから、積極的な食支援のなごみへの転換の時期に来ている。
・地域包括の視点で、なごみのコンセプトや方法を検討する小委員会を地域交流センター運営委員会内に作るとよい。
等

３）参加者の評価
3 時間に及ぶフォーラムになったため、帰路を急ぐ参加者もあったが、アンケートの回答者は 52 名（出席高齢者の８５％）であった。表２に示す通り、楽しかった（とても楽しかった、まあ楽しかった）が９８．１％、役に立つ

Ⅲ―５

目的③「みなみかぜ夢のフォーラム：食からの地域包括支援を考える」（以下、夢のフォーラム）を開催し、ことがあった（大変役に立った、少し役に立った）が９８．
１％で、高い評価を得た。
「みなみかぜ共食ご膳」もおい

多様な健康状態やライフスタイルの地域高齢者に本調査事業で明らかになった食からの地域包括の必要性

しかったの回答者（大変おいしかった、まあおいしかった）が９２．
３％を占めた。

と可能性について報告し、それをふまえて食支援へのニーズ並びにワークシート案 2 の利用可能性について意見やアイデアを収集する

自由記述欄への記入も多く、食・食生活・食事・共食等についての理解や「食のセンター」を含むみなみかぜの活動についての理解が広がりまたは深まった点、多様な人間関係や多様な活動への気付き、これらを身近な人から地域の人々へ伝えていきたいという積極的な行動への態度の形成につながる機会になったことがうかがわれた。

１）夢のフォーラムの目的と内容

なお、当日共食で食べた「なごみ共食ご膳」の命名についてもいろいろの意見が出されたので、近日中に関係者でプログラム（図１２）により開催された。地域交流センター運営委員会メンバーや関連する組織やグループのメン

協議し、新しい名称で多様に広がる共食の場へ提供することが可能になった。

バーに参加を呼びかけた。
地域高齢者 61 名、K 法人関係者と医療法人西部診療所関係者を合わせて 16 名、研究事業関係者を含めほぼ 80名が参加し、大盛況の会になった。

自由記述欄への主な記述は次の通りであった。
（原文のまま）○質問２どんなことが役に立ったか

受付後、1 グループが 7-8 人で着席した。

・食についての理解

配布資料は、プログラムを表紙に研究グループの報告資料をつづったパンフレット、発表内容をふまえ夢の実現の

食の大切さ、心身ともに健康でいられることための総合討論で使用する資料（ワークシート案 2。ただしグループごとに A1 版白紙の上部にワークシート案 2 を食生活・食事が身体を守る

張り付けて、下部を白地にしてある）と学習評価のアンケート票である。

１食分を茶碗等自宅の器に盛り付けて、見せてほしかった

昼食には食のセンターが準備した “ なごみ共食弁当 ”（「３・１・２弁当箱法」のコンセプトを活かした旬の 1 食で、共食・食事の大切さ

女性高齢者の平均的なエネルギー推奨量であるほぼ 600 キロカロリーで栄養や味のバランスがよい）で、共食を楽

共食についての理解が変わった

しんだ。尚、事前に参加者の年齢・性・身長を記入してもらい、500 キロカロリー、600 キロカロリー、700 キロ

久しぶりに足立先生の話が聴けて良かった

124

125

昨年度から全国展開をしている第 2 次食育推進基本計画の重点課題の一つである共食のすすめの理論的根拠に活・みなみかぜについて
今までより身近になった

用されている（図１４）ことから、本研究での検討枠組みとして有用であると考えた。高齢者の特徴を取り込み「地「食のセンター域・高齢者・食物の循環図」（図１５）を提案する。
高齢者を含む関係者で共有できる教材について、高齢者を含む関係者と共に試作と検証をくり決してきたワークがあることが分かった

シート案 3「私たちの地域にこんな共食の場がほしい “ のマップを描いてみましょう」（図１６）を提案する。

なごみの食事についてのお話

ワークシートを開くと A3 版の大きさで “ 私たちの地域 ” を示す。真ん中に大きく “ 地域で生活する高齢者の人びと ”

・人間関係の形成
地域の皆さんと話ができたがそれぞれの生活や活動をしている。さまざまな生活支援を受けて生活している人、趣味や社会活動で様々な組織やいろいろの意見が聴けて良かった

グループにつなっている人など実に多様な高齢者である。
一方右上に示したように、長い試行錯誤を経て多くの人々に支えられながら、みなみかぜ「食のセンター」が動きたくさんの意見が聴けた

出した。地域の高齢者が健康で安心した生活がおくれるように、「地域でくらすみんなの家」として、包括的な支援

皆さまの声が聴けたを実現する新しいシステムづくりをすすめながらの出発である。

・全体として生活支援を受ける人々はもちろん、左ページに示す多くの元気高齢者の人々も、「食のセンター」を活用して、よ

いろんな面で充実していた
楽しく生活できるヒントがいろいろ出てきて、参考になったり生きがいのある生活をおくり、地域全体がそうなる方向へと高まることを願っている。

老人と地域の付き合い方の組織の一部を見せていただいた

双方向の矢印が、高齢者もいっしょにすすめる “ 食からの地域包括 ” を提案している。

これからのグループ活動などに活かせる○質問３

誰に伝えたいか・家族（主人、子ども、孫）・友人（同じ年代の友人、知人、隣人）・近所のお年寄りの方（一人暮らしの人、一人暮らしの会、近所のオバチャン）
・介護者の会の会員
・サークル・ボランテアの仲間、集いの場で・自治会出席の集まり、・地域の皆さん○質問 4

今日のお弁当の名前（当日は “ なごみ共食弁当 ” でサービスした。数値は提案者数）・みなみかぜ（弁当）２、みなみかぜ（ご膳）１、みなみかぜ（食）１・なごみ（ご膳）２、なごみ（弁当）１、なごみ共食（ご膳）１・やよい（弁当）１、さわやか（ご膳）１、ひな祭り（弁当）１、春風（ご膳）１春まち（ご膳）１・健康（弁当）１、元気（弁当）１、いきいき（ご膳）１・にっこり（弁当）１、夢（ご膳）１
Ⅲ―６

目的④

以上について総括し、「食からの地域包括のあり方」検討の枠組みと、検討を深めるための教材（ワー

クシート）を提案する
栄養・食教育・食育の概念（図１２）である “ 人それぞれの ” 健康を含む “ 生活の質 ” と “ 環境の質 ” のよりよい “ 共生 ” をめざし、地域の食の営みの全体像（食の循環）を理解し、その視野・視点で食生活を実践する力を育てること、そのためにも重要な食環境づくり・仲間づくりをすすめる力を育てることは、人間の尊厳を重視し、地域全体の健康や幸せづくりをめざして生活支援をすすめる地域包括生活支援とゴールを共にしている。
本研究事業の各研究は、高齢者にとって食事・食生活・食は日常的な営みであり心身両面の健康や人間関係に深くかかわっていること、食へのかかわりを求め期待する高齢者が多いことが明らかになった。一方多様な心身の健康状
態や生活スタイルに、安定的に対応できる「食のセンター」のシステム化も順次可能であることが明らかになった。
食からの地域包括のあり方を検討する必要性と可能性が示されたことになる。
検討の枠組みの一つとして、地域・高齢者・食物の関係から成り立つ食事・食行動・食生活・食行動の形成を個人・家族・集団・地域の重層構造で示す「地域・高齢者・食物の循環図」（図１３）が有用であると考えた。この概念図
は本報の冒頭にあげた「人間・食物・地域（食環境）のかかわり（図１）を基礎にして、具体的な活動や情報の発信
先を書き込み、かつ生活力形成の視点を奥行きにもつ図である。

126

表2 「夢のフォーラム」参加者の評価
設問

質アンケート提出者52名

回答選択肢

問

とても楽しかった
まあ楽しかった
1 今日のフォーラムは楽しかったですか？
あまり楽しくなかった
つまらなかった
無回答
大変役に立った
少し役に立った
あまり役に立たなかった
2 内容はいかがでしたか。役に立つことがありましたか？
何も役に立たなかった
無回答
伝えたい
3 今日の内容や方法を他の人に伝えたいと思いますか？
伝えたいと思わない
無回答
大変おいしかった
まあおいしかった
4 今日の「みなみかぜ共食ご膳」(仮称)はおいしかったですか？ あまりおいしくなかった
まずかった
無回答
ちょうどよかった
多かった※1 内訳 全体
主食
5 食事の量はどうでしたか？
おかず
主菜
無回答
少なかった
無回答
※1 回答者のうち、1名は複数回答

127

回答者数(人)
33
18
0
0
1
37
14
0
0
1
50
0
2
38
10
1
0
3
25
25
(1)
(16)
(3)
(1)
(5)
1
1

(％)
63.5
34.6
0
0
1.9
71.2
26.9
0
0
2.9
96.2
0
3.8
73.1
19.2
1.9
0
5.8
48.1
48.1

1.9
2.0

128

129

130

131

132

133

写真 夢のフォーラム参加者たち

◆昼食の
昼食の共食

「3・1・2 弁当箱法」をベースにした、からだにぴったりの 1 食“なごみ共食ご膳”。

“お茶を入れ合う”も共食。

◆“こんな共食
こんな共食の共食の場がほしい”がほしい”のグループワーク

レクチャーのあと、各自の“夢”をカードに書く。

134「こんなことも書いていいの？」と質問続出。

次々に“夢”がワークシートにはりつけられる。

グループの成果を発表し、参加者全員で共有。

フォーラムの評価をして散会。

135

表１

参加高齢者がカードに表現した共食への願い・夢（参加高齢者７０名、複数回答。

記入されたままの文。英語小文字は属していたグループ名）

リサイクルでいろんなものを作る a
いろいろのボランティアを生かし訪問していきたい。きれいな着物をきて。例えばお茶会とか e
若い人とゲームを一緒にしたい e

１．みなみかぜへの希望

手芸をみんなでやりたい e○もっと多くの人と共有できる場にしてほしい

食育が必要になるのでは g

誰でも何様でもみなみかぜを開放してほしい d

年を取ると寂しいのでみなで助け合って仲良く楽しく一日一日を充実した日にしていきたいと思いますｈ

地域住民が利用できる様に g近くで買い物がしたい、今は何もない i

食の会を広げて多くの人に知っていただく i

季節の行事に参加し楽しみたい ( 回数が少ない )i

田んぼ活動にたくさん参加したいｌ

健常者、呆け気味の人とのはざまの人の対処法？Ｊ

中高生 ( これから育っていく若者対象 ) 夏休みに食のセンターがあることを知ってもらいたい g
私たちの住んでいる地域にこのすばらしい支援センターを広めてくださる事を願っています。まだまだ知らない人

３．共食したい相手やグループが大勢いらっしゃいます。H○内容から健友会という会員以外の人はこういうところをしらないと思います ( 診療所に入っていないと知らない )h

簡単な料理教室 ( 健康維持できる程度の )a

健友会に入会しないと診療所にいけないと思っている人もいます h

食の健康料理教室増やす d

西部診療所、西部健友会を知らない。足がない h

料理教室。田舎の料理、つけもの a

この場所を知らない人が多い！ J

腎臓が委縮して精密検査を受けました。特に塩分を減らし食事に注意するように注意されました。今後、週一回で井戸端ということも知らないと思う h

もなごみで食事して自分で体験して味について気をつけて f○プラスして欲しい機能（糖尿・パーキニソン）の○○友の会 a

男性に働きかける ( 活動が少ない )i

身近に食事会ができるとよい

みなみかぜにて音楽 d

自治会館で ( 下小阪 ) 食事会が出来れば良い b

ストレッチ体操をみなみかぜにて e

伊勢原の公園でゴザを敷いて食事会を開く e

みなみかぜくる定期バス午前２午後２くらい太極拳、ラジオ体操、男女平等に出来るもの。とくに男の方は人の出

火曜日、グループ５～６人で昼食会をしたい e

会いがないから h

みんなとおしゃべりし、その後食事をしたい e

西部診療所に通院する川越のバスありますか。西部診療所が知らない人が多いです h

介護者の会、研修会、懇親会での弁当 ( 食事 ) 共食 f

外でかけやすくなる ( 足の確保 )i
地域の常連さんの異常を知らせるよう頼んでおく j○すでに実施している食支援活動の充実

コンビニスーパーを見守り隊に入れる j

おむすびの会 f

食支援を受ける方法を d

月一回一人暮らしの食事会虹の会に関係しています。約 20 分間現在進行中霞ヶ○配食サービスやなごみへの注文

配食サービスに調理提供しているボランティアグループ ( みどり会の虹の会 g

なごみの食事は土曜日だけでなく増やして欲しい e

福寿会に伝えるｊ

自分が病気になって主人だけの配食を回数が少なくてもいいか a

今までは食育について学校教育の場では食べていることについて語ってきたがこれからは高齢化社会のための食育

急に病気になって食事をお願いしたいときは何処に連絡したら良いか aが必要になるのでは g

配食はご飯だけですか。パンとか違うものもできますか。A

食と健康について！ H

配食サービスマンネリ化しています e

食事もやわらかいものが多いのですかそれでもよく噛んで好き嫌いのないようになんでもたべて健康に気をつけて食事の塩かげんはいかが e

暮らしたいです h

なごみの配食 ( 冬場 ) あたたかいものとくにごはん。e
手作りの配食をしているのですが食のセンターの方の献立の立て方などの学習会などをしてほしい。g４．共食したいグループ：

生きるには食から。みなみかぜにきたいします e○すでに活動している会・グループと○ケアハウスへの質問

老人クラブａ

ケアハウスグループホームどんどん出来ますかサービス？ e

地域老人クラブ b
各地区老人会 b

２．もっと仲間を広げたい

老人会 g

お嫁さんお婿さん、募集 a

霞ヶ関老人会 ( 会館 )b

お茶のみの集まりがほしい a

おやじの会 g

色々な情報交換したい a

老人会も楽しみの事 g

136

137

老人会福寿会ｊ

小学生との世代間交流 ( 高齢者、子供、その他の人 )b○高齢者のいろいろの仲間といつのまにか老人になったので、若人とおしゃべりをして元気をもらいたい e

自分が弱ったときなどの話し相手など h

小学校の育成会 g

高齢者を抱えた家族を集めて g

各地区の ( ソフト・野球 ) クラブ g

カラオケの好き人達で e

孫みたいな子供たちとの交流 d

グランドゴルフの人々たち b

大学生と小学生 b

唄童謡の好き人好きな民謡等肩の力を抜いてみんなでたのしみたい e

幼稚園、保育園親の会 a

すでには配食を利用している人にも g

子育て会 a

食育・介護の勉強会をやってほしい a

小学校育成会 d

名細市民センターボランティア団体グループ b

子育て中の若いママさんが集まるサークル g 中高生 b

和裁の教室があったらいいと思います a

親子乳幼児ｊ

カラオケ教室 a

子育て支援センターを利用している人たち g

各地区の趣味の会のグループ ( カラオケ、踊り、その他 )b

大学生とサークル活動 ( 手芸 )( 運動 )c

若者 ( 大学生 ) のサークルの仲間 g

カラオケの会 d

若い人と話し合う会 ( その時テーマを決める )a ｘ

踊りグループが楽しみ d

外国人と太極拳のグループ d

外国籍のアパート等で暮らしている近隣と付き合いかねている人たち g

ストレッチ運動の会 d

東京国際大学の若者と食事会を開きたい e

週 2 回の体操 3 ヶ月短い d

外国の方ふれあい b

多肉植物の会 d○公的な委員などとウォーキングクラブ d

民生委員・児童委員 b

ラジオ体操やろう会 d

民生委員の集まり g

ラジオ体操の会 ( 高齢者、子供会で夏休みに体操をやっているのいでそのメンバーで、共食 )f
介護予防教室芋っこ体操みどり会自治会 g

５．共食の場を作って欲しい場所

ひとりじゃないよの会 f○人材センターなどで見上げてごらん会 f

シルバー人材センター a

老いも若きも語り合う会 f

再雇用勤務先 a

趣味つくりの会 g

ハローワーク a

すべての同期の友の集まり g○学校で趣味の会のグループで活動ｊ

幼稚園 j

ご近所同士のグループを作るｊ

幼稚園を活用し身内だけでなく地域の人も参加できる i

へたくそだけの釣りの会ｌ

小学校 c

編み物教室ｌ

小学校ｊ

陶芸教室ｌ

学童保育の ” 場 ”b

スポーツクラブｌ

中学校ｊ

自治会の囲碁将棋の会の食事提供して欲しい e

各学校大学、中学、小学校、幼稚園など g

おひとり様なので一年を通して季節の行事 ( ひな祭り、端午の節句、御ご月、お盆、クリスマス )e

食育に熱心な学校 a

霧北自治会事務所のこうばん体操の後に食事を注文して運んで欲しい e

小中学校に存在している成人学級 g

ストレッチ軽い体操を行ってください→食事ができれば楽しい e○子育ての場でおしゃべりの後にお食事をして楽しみたい e

子育てサポートの場 g

近くの場所を散歩した後食事 e

子育て優しく子供と遊べる場所活用の場

高齢者から昔話や手遊びなどを見せてもらう j→団地が周りに多いので拡大。

旅行に行きたい d→カフェなどの集まりで話題作りの為、誰かを中心にする。ゆるやかなセミナーつながり

旅行会 d→情報交換つながりノミュニケーションの場の提供 ( 地域がキーワード )k○若い世代と子供会お話広場 b

138

139

話し合う場がほしい、大人小人年齢関係なし i
高齢者と子供達との一緒の交流場 c○自治会で各自治会 c
各自治会 g
自治会 b
隣り組 ( 霞ヶ関 6 丁目 3 班 ) 当番宅 b
各地区自治会 b○自治会館・公民館で自治会館ｋ
関北公民館 f
富士見ハイツ自治会会館鶴ヶ島市子の神 ( 川越市広谷新町と隣接する )b
広谷新町自治会館 ( 川越市広谷新町 ) 複数のグループ活動あり b
下広谷南自治会館 ( 川越市下広谷南 )b
下広谷北自治会館 ( 川越市下広谷北 )b
共食の場が欲しい霞ヶ関北自治会館にて火曜日にして欲しい e○趣味・稽古場・教会でスポーツクラブ a
毎月一回コンサートを開いている ” 場 ” あり bコンサートの場老若男女 b
カラオケサークルｊ
川越市キリスト教会 ( プロテスタント )d○公園・広場などで花畑で楽しむ a
公園等で親と子どもが楽しんで遊んでいる所 b
日曜農園を楽しんで畑をしている所 b
自然豊かな囲りですので若者が楽しんでいる場所等 b
スポーツのできる広場 c
小さいときにやって遊んだむかしの遊びが出来る場所が欲しい e○商店・レストランなどでランチを自分たちで作ってお話しながら楽しく食べる場所が欲しい e
駄菓子屋 jファミレス jコンビニｊ
会社 ( 工業団地 )( 他業種 ) 交流所ｋ
○行政の会などで
民生児童委員 ( 会議、定例会の場等 )b
６．行政への希望
川越在住 10 数年民生委員とは１～２回しか会ってない d
民生委員に相談するｊ
シャッター商店がある街がさびしい e
この地域はどこに出かけるにも足の不便 ( 交通 ) を感じています。もうすこし無料のバスを通して下さい。h
老人相手の商売お断り e140