〈寄 稿〉農水産業

鹿児島県産畜産物の消費拡大を図るプロジェクト～｢医福食農連携｣チームかごしまコンソーシアム～●「医福食農連携」チームかごしまコンソーシアムの概要
代表機関：鹿児島大学

畜産
飼養管理技術の開発

食品
高品質殺菌技術の開発

鹿児島大、鹿児島県畜産試験場
ＪＡ鹿児島県経済連、日本有機㈱鹿児島大、大隅加工技術研究センター
越後製菓㈱

健康寿命
“スマイルケア食”「青」の開発

鹿児島大、鹿児島純心女子大学、鹿屋体育大学
大隅加工技術研究センター、 福 鹿児島県済生会
鹿児島県工業技術センター、他企業社
普及担当機関：鹿屋市
協力機関

農業者・食品企業等 機関普及担当機関：鹿児島県

３つの目標達成により、県内畜産関連産業の強化と健康寿命の延伸を目指す！

かごしま黒豚の美味さに科学的根拠！

●３つのプロジェクトが⽬指す開発技術のねらいと特徴●３つのプロジェクトが⽬指す開発技術のねらいと特徴①機能性等県産畜産品質の新規評価法、および①機能性等県産畜産品質の新規評価法、および⾼品質化のための飼養管理技術の開発と実⾏⾼品質化のための飼養管理技術の開発と実⾏・⿊豚・⿊鴨等の⾷⾁の理化学的特性の分析・評価
・⿊豚・⿊鴨等の⾷⾁の理化学的特性の分析・評価
・⾼機能性畜⾁⽣産のための飼養管理技術の開発
・⾼機能性畜⾁⽣産のための飼養管理技術の開発②⾼圧処理等による県産⾷品の⾼品質化、および②⾼圧処理等による県産⾷品の⾼品質化、および消費期限延伸のための新規殺菌技術の開発

消費期限延伸のための新規殺菌技術の開発

・⽣鮮⾷品の鮮度保持のための殺菌・洗浄技術の開発
・⽣鮮⾷品の鮮度保持のための殺菌・洗浄技術の開発
・圧⼒処理等による芽胞菌の耐熱性打破の条件確⽴

・圧⼒処理等による芽胞菌の耐熱性打破の条件確⽴③⿅児島県産農畜産物等を活⽤した③⿅児島県産農畜産物等を活⽤した
健康寿命遅延のための“スマイルケア⾷”「⻘」等の開発

健康寿命遅延のための“スマイルケア⾷”「⻘」等の開発
・⾼タンパク質⾷品によるロコモティブシンドローム等予防効果
・抗メタボリックシンドローム、認知症の改善効果等の実証試験
・⾼タンパク質⾷品によるロコモティブシンドローム等予防効果・抗メタボリックシンドローム、認知症の改善効果等の実証試験続けるために、美味しさの根拠を科学的に分析

鹿児島県では 2016 年度から農林水産省のしたいと考えました」。メタボロミクスという生物「革新的技術開発・緊急展開事業」に採択さの代謝物を網羅的に解析する方法でかごしま黒れたビッグプロジェクトが動いている。多くの県豚と県産白豚、カナダ産輸入豚の含有成分を比内企業、機関、大学等が参加する「『医福食農較した。結果、黒豚は甘味を感じさせるアミノ酸、連携』による鹿児島県産農畜産物等の消費拡トレオニンが白豚の6.7 倍、輸入豚の5.1 倍、うま大に向けた高付加価値食品の開発」である。関

味成分であるグルタミン酸が白豚の3.7倍、輸入係機関は共同事業体を組み、３つのプロジェク豚の 4.5 倍と突出し、かつ苦み成分は少ないこトに分かれて研究開発を進めている。全体を統とが分かった。同条件で調理した黒豚、白豚、括する研究代表者は、鹿児島大学農学部食料輸入豚のロース肉を食べる食味試験では「か生命科学科の侯德興教授。
「牛・豚・鶏肉ともみ切りやすさ」「咀嚼しやすさ」で高評価を得た。

全国トップの産出額を誇る鹿児島の畜産業を持「成果は市場での差別化戦略とさらなる品質向続的に発展させることが狙いです」と語る。

上に結び付くと期待しています」。

そ しゃくプロジェクト①のリーダーは鹿児島大学農学

また、鹿児島県畜産試験場が行った飼養管部農業生産科学科の大塚彰教授が務める。
「か理技術の研究では、同じ飼養区に雄７対雌３

ごしま黒豚はブランド豚のトップですが、全国にの比率で飼うことで、雄の背脂肪が減り枝肉のは 400 以上の銘柄豚が存在します。優位であり格付けが上がることが分かった。この成果はマ

かごしま黒豚肉の甘味・うま味成分は白・輸入豚の数倍
かごしま黒豚肉の甘味・うま味成分は白・輸入豚の数倍甘味を感じさせるアミノ酸「グルタミン酸」と「トレオニン」が突出して多い
甘味を感じさせるアミノ酸「グルタミン酸｣と｢トレオニン｣が突出して多い

苦味成分は少ない苦味成分は少ない

苦味アミノ酸｢チロシン｣「メチオニン」は苦味アミノ酸「チロシン」「メチオニン」
白豚の割、輸入豚の６割程度
は白豚の８割、輸入豚の６割程度

20〜50代男女37人による
～代男女人による食味試験の結果
食味試験の結果
かみ切りやすさ

0.4
0.5

そしゃくしやすさ

0.45
かごしま黒豚

0.48

0.6
0.7

0.8

白豚を100％とした相対値

白豚を％とした相対値

28

経済情報 2018.7

白豚を％とした相対値
白豚を100％とした相対値

0.9

0.93

11.00

輸入豚

0.90

白豚

1.00

白豚をとした相対値。数値が低いほど高評価
白豚を１とした相対値。数値が低いほど高評価

経営のヒント

実験に使用した大隅加工技術センターの高圧装置

侯

德興教授

大塚彰教授

濱中 大介准教授

ニュアル化され、今後、県内の飼養者へ普及されることになっている。

加工食品の消費期限を延ばし海外へ流通

細菌芽胞の処理が消費期限延伸のカギ

プロジェクト②は鹿児島大学農学部食料生命科学科の濱中大介准教授が大隅加工技術研究センターとともに進めている。
「食品の消費期限象にしたヒト介入試験を鹿屋体育大学や鹿児島を延ばすためにポイントになるのが、芽胞を処理県済生会で行い、開発食品の機能性を実証すする方法です」と濱中氏。

る予定である。

芽胞とは細菌が形成する耐熱性が極めて強プロジェクトは、今年最終年度を迎える。
「目い状態のことで、殺菌するには 121℃のレトルト標を達成すれば、県産畜産物のブランド価値を処理が必要となる。そのため製造できる商品は向上させて販路を拡大、畜産生産者及び食品カレー等に限られる。超高圧下なら、処理温度加工業者に利益をもたらし、健康長寿社会に貢は下がるが高価な装置が必要となる。

献することができます」と侯氏。今後の動きに注「電解還元水と圧力処理を併用することで、芽目していきたい。

胞の耐熱性が低下します。実験を繰り返し90℃（国立大学法人鹿児島大学 産学・地域共創センター
特任専門員の加熱で死滅すると分かりました」。この方法ならハンバーグ、肉団子、さつま揚げなど商品が広がり、装置の価格も安くなるので中小業者も導入できる。消費期限を3 倍にする目標を立て常温保存の加工食品を都心部、さらに海外へ流通させるべく研究が続いている。
プロジェクト③は侯氏がリーダー。県産畜産物の機能性を鹿児島大学農学部・共同獣医学部、鹿児島純心女子大学とともに動物実験で評価している。科学的根拠がある高齢者向きの機平原彰子）●⿅児島県産農畜産物の機能性評価（動物試験による）●⿅児島県産農畜産物の機能性評価（動物試験による）栄養・機能性成分の網羅的定量解析
栄養・機能性成分の網羅的定量解析
⿊⽑和⽜⾁・豚⾁には「カルノシン」、薩摩⿊鴨ムネ⾁には「アンセリン」
⿊⽑和⽜⾁・豚⾁には「カルノシン」、薩摩⿊鴨ムネ⾁には「アンセリン」
が多い→抗酸化⼒が⾼い。
が多い→抗酸化⼒が⾼い。
サルコペニア(加齢による⾻格筋量の低下）予防効果の評価
サルコペニア(加齢による⾻格筋量の低下）予防効果の評価

鶏ムネ⾁に「筋萎縮抑制効果」、⽜・豚⾁に「萎縮筋の回復効果」
鶏ムネ⾁に「筋萎縮抑制効果」、⽜・豚⾁に「萎縮筋の回復効果」が認められた。

が認められた。

認知症予防効果の評価

認知症予防効果の評価

鶏ムネ⾁抽出物を摂取させたマウスに、短期記憶の保持傾向・鶏ムネ⾁抽出物を摂取させたマウスに、短期記憶の保持傾向・⾃発的活動量の増⼤が観察→認知症発症リスク軽減の可能性

⾃発的活動量の増⼤が観察→認知症発症リスク軽減の可能性
メタボ予防効果の評価

メタボ予防効果の評価
薩摩⿊鴨（⿂油飼料で飼育）の脂質は栄養上の理想脂肪酸組成に近い値となり、⻑期投与したマウスは「体脂肪」「総コレステロール濃度」
薩摩⿊鴨（⿂油飼料で飼育）の脂質は栄養上の理想脂肪酸組成「中性脂肪」において低くなった。に近い値となり、⻑期投与したマウスは「体脂肪」「総コレステロール濃度」「中性脂肪」において低くなった。

能性食品の開発が目標だ。
「新」介護食品はスえん げ

マイルケア食と呼ばれ、嚥 下が難しい人向け食品に ｢赤｣、咀嚼が困難な人向け食品に ｢黄｣、栄養補給が必要な人向け食品に ｢青｣ マークが表示される。
「畜産物の機能性は『青』にぴったり。実験でかごしま黒豚、薩摩黒鴨、黒さつま鶏の持つ様々な機能性が認められました」。現在、県内企業で試作品を製作、今後は高齢者を対プロジェクト③で開催したフードスペシャリスト
シンポジウム（2017年9月2日）

経済情報 2018.7

29