第１号議案
第 75 期(2023 年度)事業報告

製パン技術並びに食品衛生管理技術の教育、研究機関として、国民生活の安定向上とパンおよび関連産業の発展に貢献することを目的に、事業計画に基づき、以下の製パン技術教育事業並びにフードセーフティ事業を実施した。

Ⅰ．製パン技術教育事業

製パン技術の進歩、多様化やパン市場の変化に対応した各種製パン技術教育コースを実施し、製パン技術者の育成に努めた。また、パン産業の諸課題に関する研究調査活動、会員企業をはじめとするパン産業の関係者への情報の提供、（一社）日本パン工業会（以後パン工業会と略記する）および全日本パン協同組合連合会（以後全パン連と略記する）等の製パンに関する関係諸団体の事業への協力、および消費者へのパンあるいはパン食に関する有益な情報の提供を実施した。
1. 製パン技術者の育成を目的とする各種『製パン技術教育コース』を、新型コロナウ

ィルス感染症防止対策を徹底して、以下の通り実施した。
(1)上級製パン技術者の育成を目的に「製パン技術教育コース（本科 100 日間）」を年3 回実施し、合計 110 名の受講者の技術指導を行った。
本年度の各期の教育期間、受講者派遣企業および受講者の平均年齢と実技経験年数は以下の①〜③に示した通りである。
① 教育期間
第 225 期： 2023 年 4 月 25 日～ 8 月 1 日 25 名
第 226 期： 2023 年 9 月 5 日～12 月 12 日 43 名
第 227 期： 2024 年 1 月 9 日～ 4 月 16 日 42 名
② 派遣企業
大手製パン業

76 名

69％

中小製パン業

2名

2％

関連業界

13 名

12％

その他(外国を含む)

19 名

17％

注：大手製パン業は（一社）日本パン工業会会員企業を対象。
③ 受講者の平均年齢； 31.8 歳、平均実技経験年数； 7.8 年
本コースは当研究所創立以来の基盤事業であり、21 世紀のパン産業を牽引する製パン技術者を育成できるように研修内容の改善を進めて来ているが、近年は製パン事業所での人手不足問題の進行および新型コロナウィルス感染症の流行によって受講者数が減少している。そこで、本コースの受講者減少問題に対する協力要請を 2022

年 10 月 20 日に開催されたパン工業会定例会、および 2023 年 3 月 13 日に開催されたパン技研・（株）JIB 経営小委員会で行った結果、大手製パン企業の一部で本コースへの派遣者数の見直しを行なって頂けた。この見直しによって、今期の本コース受講者数は前期よりも 11 名増加した。また、来期の本コース受講者数はさらに 10 名増加する見込みである。
(2)上記(1)のコースにおいて、基礎課程終了時に学科試験を実施し、職業能力開発促進法に基づく製パン一級技能士コース修了証書を合格者 95 名に交付した。
(3)初級製パン技術者の育成を目的に「製パン技術基礎コース（5 日間）」を年 3 回実施し、合計 101 名の受講者の技術指導を行った。
今期の教育期間は以下の通りである。
第 44 回： 2023 年 5 月 8 日〜 5 月 12 日 32 名
第 45 回： 2023 年 9 月 25 日〜 9 月 29 日 36 名
第 46 回： 2024 年 1 月 29 日〜 2 月 2 日 33 名
本コースは、短期間で利用し易いために、受講者数が安定しており、今期の受講者数は対前期-3 名であった。
(4)製パン技術者の専門性の高度化を支援する目的で、「発酵種アドバンスコース（5 日間）」を 2023 年 10 月 16 日〜20 日に実施し、受講者数は 28 名であった。また、「冷凍技術アドバンスコース（5 日間）」を 2024 年 2 月 26 日〜3 月 1 日に実施し、受講者数は 26 名であった。
(5)リテイルベーカリーの製パン技術者の専門性の高度化を支援する目的で、１日／月の研修を年間 10 回行う「リテイルアドバンスコース」を実施した。受講者数は 30 名であった。
(6)JIB ウェブメンバー限定製パン講習会を 2023 年 8 月 4 日に実施し、受講者数は 30 名であった。
2. リテイルベーカリーで働く製パン技術者の多くは日程的に当研究所の各種製パン技術教育コースを利用する事が困難である。そこで、パン食普及協議会の支援を受けてリテイルベーカリーで働く製パン技術者がインターネット上で手軽に製パン技術の伝統と最新を研修することができる「リテイルベーカリー製パン技術 WEB教育コース」を開発し、2022 年 9 月 1 日に開講した。今期の本コースの受講者数は 150 名を予測していたが、65 名であった。今後は本コースの広報活動を強化する計画である。なお、前期からの受講者を含めた今期中に本コースの終了時試験に合格した 87 名に「JIB Certified Retail Baker（JIB 認定リテイルベーカー）」の資格と店頭に置ける資格認定証盾を授与した。

3. 会員企業等への製パンに関する情報提供の推進を目的に、当研究所が保有する各種パン類の製造方法のデータベースをインターネット上で会員企業等に開示した。
4. 月刊機関誌『ＰＡＩＮ』を（株）JIB と協同で編集、発行し、会員企業および JIBウェブメンバーに毎月約 900 部を配布した。
5. 学校パン給食推進協議会の依頼により、学校給食パンの品質を改善するための支援を実施した。今期は当研究所が開発した新規学校給食パン製法によって学校給食パンの高品質化を進めようとしている岐阜県学校給食パン米飯協同組合の講習会に講師として参加するとともに、新規学校給食パン用酵素剤を提供した。
6. 消費者の食生活の向上に貢献すると共にパン食の普及を推進する目的で、パン類の栄養価や健康的で美味しい食べ方、パン食の安全・安心に関する情報、海外および国内のパン類に関する情報、あるいはパン食に関する質問コーナー等をイン
ターネット上で一般に公開するホームページ「おいしいパンの百科事典」の充実化を継続的に推進した。本年度は（公財）飯島藤十郎記念食品科学振興財団（以後飯島財団と略記する）の助成を受けて「パン食と健康」コーナーを以下のように充実化した。
① 「腸内環境と健康」（８ページ）② 「食物繊維と免疫寛容」（７ページ）③ 「大麦食と健康」（６ページ）④ 「古代小麦のアレルギー発症のリスク」（９ページ）⑤ 「健康維持に関わるポリアミン」（８ページ）⑥ 「パーネトスカーノ（無塩パン）とカレー香辛料の組み合わせ」（４ページ）⑦ 「ライブレッド：ライ麦粉比率と栄養価」（５ページ）⑧ 「ライ麦パンの栄養価を高める胚芽とヨーグルト」（５ページ）⑨ 「全粒粉パンの栄養価を高める卵と牛乳」（４ページ）
7. 製パンおよびパン関連産業に関する諸課題の解決を図る目的で、以下の研究活動を企画し実施した。今期は飯島財団の特定研究への助成を受けて、以下の研究調査を山崎製パン（株）中央研究所と共同で実施した。
(1) 製パンにおける食塩の機能および減塩パンの品質向上に関する科学的な情報を提供する目的で、「製パンにおける食塩の機能の客観的な把握とサワー種を用いた減塩パンの品質改善に関する研究」を実施した。今期は食塩が食パンの品質に及ぼす影響を客観的に測定する方法を開発し、その影響を明らかにした。特に山崎製パン（株）中央研究所と共同で実施した官能評価では、食塩の配合量が通常の 2.0％と通常よりも 25％減塩した 1.5%による食パンの総合嗜好性評価には有意差が認められなかった。ただし、25％減塩したパンの塩味は有意に低下していた。来期はこの方法を用いて、食塩がフランスパン、バターロール、及び菓子パンの品質に及ぼす影響を明らかにする。また今期は、減塩パンの品質改善を目的としたサワー種の乳酸菌株として特性が異なる 3 種類の乳酸菌株（ L.fermentum、L.plantarum、L.reuteri）を選択した。来期は各乳酸菌株を用いてサワー種を調整し、各サワー種が減塩パンの品質改善に及ぼす影響を研究する。
(2) 国産小麦を利用したパンの高品質化に貢献することを目的に、「国産小麦の製パンへの利用に関する研究」を実施した。今期は国産小麦の育種・生産・流通動向及び各種国産小麦品種の製パン適性を調査することによって、製パン事業者が国産小麦の利用を検討し易い資料「国産小麦の製パンへの利用に関する手引書」を作成した。また、国産小麦の製パンへの利用を支援するための研究として、グルテンを形成する蛋白質の性状に関しては多数の機関で研究が進められているので、当研究所は国産小麦の一部が有する低アミロース澱粉に着目し、低アミロース国産小麦の利用による国産小麦ならではの美味しさのパンの製造に関する研究に着手した。
その結果、低アミロース国産小麦によるパンのユニークな食感を客観的に測定する方法を開発した。来期は、この方法を用いて数種類の低アミロース国産小麦品種の製パン適性を評価すると共に、湯種法における低アミロース国産小麦の機能について研究する。
(3) 上記 2 課題とは別途に、愛国学園短期大学の古谷彰子氏の「夜遅い夕食に適した全粒粉パン【Late Night Bread】の開発とその栄養および機能特性の解明」に関する研究に共同研究者として参加し、嗜好性が高い全粒粉パンの開発を担当した。本
研究では、夕食および夜食時に全粒粉 100％パンを喫食することは、睡眠の改善や健康維持に機能する可能性のあることが示唆された。
8. パンおよび食品全般に亘る先端情報の調査収集と啓発を目的に、専門家の講演による研究会を年間 8 回企画し、実施した。
講演会演題

講師

2023 年 4 月 21 日（株）遠藤製餡「まだまだ知られていない あんこの活小寺賢一郎
用法」

参加人数
52 名
氏

2023 年 5 月 15 日
Novozymes「酵素を使ったヘルシーパンの魅力と原Vestergaard Diggle 氏
料事情の変動に対応した製品の開発」

33 名

2023 年 6 月 16 日
（株） メタジェン「腸内環境を制御する未来」〜個々人の中畔稜平
腸内環境に基づく新たなヘルスケア〜
菅原賢也

26 名氏、氏2023 年 9 月 19 日
(一社) おいしさの科学研究所「食品のおいしさについて」～ 人生１０
山野善正 氏40 名

０年時代をおいしさから考える ～2023 年 10 月 23 日

ピュラトス社「発酵種の未来を語る」

42 名

Stefan Cappelle 氏

2023 年 12 月 15 日
ホクレン農業協同組合連合会「北海道産小麦の流通事情と品種育成に吉原孝昭 氏ついて」
竹之内悠 氏42 名2024 年 1 月 11 日（株）オーカワパン「製品個別原価を管理し、労働生産性と森本健嗣粗利の向上を狙う」

25 名

2024 年 2 月 8 日「フードセーフティのその先へ 」～ 逆算で考える海外展開 ～氏

ジェトロ

28 名
石田達也

氏

阿部樹里

氏

9. パン類を中心とした食品の科学、技術、安全などの諸事項に関する研究調査成果や情報を編集した“技術資料”を 8 資料作成し、会員企業に配布した。各技術資料のタイトルは以下の通りである。
4月

No.898

品質関連遺伝子型から見た小麦品種育成の変遷

5月

No.899ロングライフ化パンの更なる食感改善

6月

No.900

AIB国際検査統合基準 〜流通倉庫のための前提条件と食品安全プログラム〜

7月

No.901

AIB国際検査統合基準 〜食品接触面用包装資材製造施設のための前提条件と食品安全プログラム〜

8月

No.902

全粒粉を100％使用した多加水直焼きパンの検討

10月

No.903「腸内環境を制御する未来」〜個々人の腸内環境に基づく新たなヘルスケア〜

11月

No.904

イヌリン添加パンの製法

12月

No.905

全粒粉100％配合パンの検討〜菓子パン・テーブルロール商品化のための検討〜

10. 学校給食パンの品質向上に貢献することを目的に、地方自治体の学校給食会に対して学校給食パンに関する指導および審査を以下の通り 7 件実施した。
依頼先

実施日

（公財）神奈川県学校給食会

5 月 24 日（公財）長野県学校給食会

7 月 14 日

（公財）東京都学校給食会

9 月 13 日（公財）広島県学校給食会

10 月 26 日（公財）山口県学校給食会

10 月 27 日（公財）三重県学校給食会

11 月 10 日（公財）長野県学校給食会

12 月 6 日

11. 当研究所の「ファン作り」を推進することを目的に、数種類の特典がある「JIB ウェブメンバー」を募集した。2024 年 3 月 31 日時点の本メンバー登録者数は 120 名であった。
12. 以下に記した関係諸団体の事業に協力した。

①②③④

パン食普及協議会
学校パン給食推進協議会
CGA 日本支部
農林水産省全国流通モデル実証プロジェクト

Ⅱ. フードセーフティ事業

1. パン産業をはじめとする我が国の食品産業の食品衛生管理の向上に貢献することを目的に、AIB インターナショナル（以下 AIB と略記する）とライセンス契約を結び、「製パン工場をはじめとする食品工場並びに関連施設の食品衛生に関する AIBフードセーフティ指導および監査」を 316 事業所で実施した。実施日数は 565 日であった。本事業は新型コロナウィルス感染症の流行によって前々期に大幅に低迷したが、前期は顧客とのリスクコミニュケーションを高めることによって回復傾向にあった。そして、今期の収支に直結する実施日数は対前期+4.1％であり、コロナ禍前の状態にほぼ回復した。
今期実施した AIB フードセーフティ指導、監査、インスペクションオンリー（IO）の事業所の概略を以下に示した。本事業は 2001 年に 38 の製パンおよび製粉事業所で利用が開始されたが、今日では加工調理食品製造事業所（50 事業所）、製菓事業所（44 事業所）、飲料事業所（24 事業所）等での利用が進んでいる。なお、近年大規模な食品製造事業所では FSSC22000 の導入が進んでいるが、一部の FSSC22000 認証事業所では、認証を受けたにも関わらずクレームが減らないことに疑問の声があがっている。そこで、そのような事業所に対して AIB 監査、特にインスペクションオンリーの利用を推奨して行く計画である。

AIB フードセーフティ指導・監査、インスペクションオンリー（IO）実施事業所実績
業種指導

監査

IO

事業所数計

製パン

10(6)

28( 28 )12( 11 )50( 45 )製粉･ミックス8( 14 )

9( 11 )

22( 24 )39( 49 )油脂･マーガリン0(0)

1(1)

7(5)

8(6)

イースト･フィリング

1(1)

2(2)

2(1)

5(4)

精⽶

8(8)

1(2)

1(1)

10( 11 )

乳製品

7(4)

0(1)

4(4)

11(製菓

16( 19 )22( 13 )6(6)44( 38 )加⼯調理⾷品2( 15 )48( 45 )0(0)50( 60 )添加物・調味料･⾹料

0(0)

2(3)

1(0)

3(

⾷⾁加⼯

11(6)

5(7)

0(8)

16( 21 )

麺･パスタ

2(4)

4(6)

1(1)

7( 11 )

包装資材

1(1)

2(2)

0(0)

3(リテール0(2)15( 12 )0(0)15( 14 )

流通倉庫

2(2)

9( 10 )0(1)11( 13 )飲料0(0)24( 21 )0(0)24( 21 )

その他

1(0)

11( 12 )8(6)20( 18 )() 内は前年度実績

9)

3)

3)

2. 全パン連会員の食品衛生管理の改善・向上を支援する目的で、同会会員 35 事業所に対して「全パン連フードセーフティ監査」を実施した。実施日数は 19 日であり、対前期-25.5％であった。本事業は近年減少傾向になっているが、利用された事業所の食品衛生管理の改善には機能している。そこで、全パン連会員の皆様の利用意欲を高めるために、例えば（一財）食品安全マネジメント協会（以後 JFSM と略記する）の JFS-A 規格の監査と同時に実施できるようにするなどのシステムの変更を考案する計画である。
3. JFSM が管理運営する JFS-A／B 規格の監査／適合証明組織として、JFS-B 規格の監査を実施した。本監査に関しては AIB 監査の利用事業所が容易に認証を受けることが出来るスキームを構築している。本年度は AIB 監査との同時監査を 72 事業所に対して行った。前期と比較すると+4.3％であった。また、JFS-B 規格単独監査を 37事業所に対して行った。前年実績と比較すると+2.7％であった。今期から、全パン連会員企業 2 社で JFS-B 規格単独監査が利用された。
4. GFSI の認証機関である AIB の下で、FSSC22000 審査を 23 事業所に対して合計 65 日間実施した。実施日数ベースでは対前期+2.4％であった。本事業は 2019 年度から開始した事業であるが、現場主体の AIB 監査を熟知した審査員（3 名）が実施するために実際性が高いと好評であり、今後ニーズが高まると予測される。

5. 会員企業の食品衛生管理の改善・向上を支援する目的で、「会員企業の基準に基づくフードセーフティ監査」を 5 事業所に対して 3 日間実施した。
6. 「コンサルティング事業」として外部講演、従業員教育、および FSSC22000 審査のプレアセスメントを 34 事業所に対して 36 日間実施した。今期からプレアセスメン
トを FSSC22000 審査事業から本事業に移行したため、実施日数ベースでは対前期+94.6％と大幅に増加した。
7. AIB フードセーフティセミナー（2 日間）を、感染症防止対策を徹底して、以下に示す通り 3 回開催した。受講者数は合計 132 名であった。
2023 年度 AIB フードセーフティセミナー
（1）第 48 回 2023 年 4 月 20 日〜21 日 受講者数 41 名
（2）第 49 回 2023 年 8 月 3 日〜 4 日 受講者数 43 名
（3）第 50 回 2023 年 12 月 14 日〜15 日 受講者数 48 名
また、HACCP セミナーを 2023 年 8 月 21 日〜22 日に開催し、受講者数は 19 名であった。

Ⅲ．理事会、総会、四役会、監事・理事協議会等（時系列で記載）

2023 年 5 月 10 日
・第 19 回 監事・理事協議会
開催場所
パン技研会議室（ＷＥＢ併用）
内容
2022 年度事業報告並びに計算書類の説明
藤寮閉鎖に伴う土地・建物売却の件
基本財産変更の件
質疑、意見交換を行い監事による業務監査を実施
出席者
監事 1 監事代理 2 名
理事長、副理事長 1 名、専務理事、常務理事、管理部長
2023 年 5 月 15 日
・2023 年度 第 1 回四役会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
内容
5 月 25 日開催理事会議案の事前審議
第 1 号議案
第 2 号議案
第 3 号議案
第 4 号議案

第 74 期事業報告並びに計算書類承認の件
通常総会の招集に関する件
基本財産変更の件
寮改修引当資産取扱規程廃止の件

出席者
パン技研四役会及び推進チームメンバー（推進チーム会議を 5 月 9 日に開催し上記内容の精査を実施している。）
2023 年 5 月 25 日
・2023 年度 第 1 回通常理事会
開催場所
如水会館
決議事項
第 1 号議案 第 74 期事業報告並びに計算書類承認の件
第 2 号議案 通常総会の招集に関する件
第 3 号議案 基本財産変更の件
第 4 号議案 寮改修引当資産取扱規程廃止の件
報告事項
理事長並びに業務執行理事の職務執行状況の報告
出席者
決議に必要な出席理事の数 14 名 出席 18 欠席 9 名
監事出席 2 名 欠席 1 名
2023 年 6 月 23 日
・2023 年度
開催場所
決議事項

出席者等

通常総会
如水会館
第 1 号議案 第 74 期事業報告並びに計算書類承認の件
第 2 号議案 改選期に伴う理事及び監事選任の件
第 3 号議案 藤寮閉鎖に伴う土地・建物売却の件
第 4 号議案 定款一部変更の件
第 5 号議案 退任常勤理事に対し退職慰労金贈呈の件
決議に必要な会員の数 85 名 出席 122 名（代理出席及び委任状含む）
理事出席 18 名 欠席 9 名
監事出席 2 名 欠席 1 名

・総会後臨時理事会
決議事項
第 1 号議案 役付理事選定の件
第 2 号議案 退任常勤理事に対し退職慰労金贈呈の件
出席者決議に必要な出席理事の数 14 名 出席 19 名 欠席 8 名。
監事出席 3 名
2023 年 11 月 21 日
・2023 年度 第 2 回四役会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
内容2023 年度上期事業進捗状況
2023 年度収支上期実績・収支年間見通し
出席者
パン技研四役会及び推進チームメンバー（推進チーム会議を 11 月 15 日に開催し上記内容の精査を実施している。）

2023 年 12 月 1 日
・第 20 回 監事・理事協議会
開催場所
パン技研会議室（ＷＥＢ併用）
内容
2023 年度上期事業進捗状況及び収支状況の説明
質疑、意見交換を行い監事による業務監査を実施
出席者
監事 3 名理事長、副理事長 1 名、専務理事、常務理事、管理部長
2024 年 3 月 8 日
・2023 年度 第 3 回四役会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
内容
3 月 18 日開催理事会議案の事前審議
第 1 号議案 2024 年度（第 76 期）事業計画（案）承認の件
第 2 号議案 2024 年度（第 76 期）収支予算（案）承認の件
第 3 号議案 2023 年度新規会員入会承認の件
出席者
パン技研四役会及び推進チームメンバー（推進チーム会議を 3 月 1 日に開催し上記内容の精査を実施している。）
2024 年 3 月 18 日
・2023 年度 第 2 回通常理事会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
決議事項
第 1 号議案 2024 年度（第 76 期）事業計画（案）承認の件
第 2 号議案 2024 年度（第 76 期）収支予算（案）承認の件
第 3 号議案 2023 年度新規会員入会承認の件
報告事項
理事長並びに業務執行理事の職務執行状況の報告
出席者
決議に必要な出席理事の数 14 名 出席 18 名 欠席 9 名
監事出席 3 名

Ⅳ．事業報告の附属明細書について

第 75 期（2023 年度）事業報告には、「一般社団法人及び一般財団法人に関する法律施行規則」第 34 条第 3 項に規定する附属明細書については「事業報告の内容を補足する重要な事項」が存在しないので作成しない。
2024 年 5 月 8 日
一般社団法人日本パン技術研究所
以上