Pekerja Berketerampilan Spesifik(ⅰ)
Materi Pembelajaran untuk Penilaian
Keterampilan dalam Industri Jasa
Boga
“Persiapan Makanan dan Minuman”
Versi 1 (Revisi 2021 April 15)

Terjemahan Sementara (Indonesia)

Asosiasi Jasa Boga Jepang

<Pengantar versi terjemahan>"Materi Pembelajaran untuk Penilaian Keterampilan dalam Industri Jasa Boga" menyajikan pengetahuan
dasar dan keterampilan yang diperlukan untuk bekerja dalam sektor restoran sesuai dengan ketentuan
Pekerja Berketerampilan Spesifik(ⅰ). Selain itu, perbendaharaan kata Jepang yang digunakan dalammateri awal menampilkan ketentuan dasar untuk bekerja dalam sektor restoran di Jepang

Penilaian keterampilan yang diperlukan untuk mendapatkan status tinggal untuk Pekerja Berketerampilan
Spesifik(ⅰ),
terdiri dari tiga subjek.
Perihal yang Berkaitan dengan Pengawasan Kebersihan“Pengawasan Kebersihan”

Perihal Pokok yang Berkaitan dengan Tugas Persiapan“Persiapan Makanan dan Minuman”

Perihal Pokok yang Berkaitan dengan Kinerja Layanan
Pelanggan“Layanan Pelanggan”

Demikian juga Materi Pembelajaran terdiri dari ketiga subjek tersebut.

Materi ini membahas “Persiapan Makanan dan Minuman” yang merupakan hal pokok berkaitan dengan
tugas persiapan yang diperlukan untuk bekerja dalam industri jasa boga. Materi ini menyajikan berbagai
pengetahuan dasar yang diperlukan untuk tugas tersebut; namun sejumlah isi dapat berbeda dengan
peraturan dll. yang berlaku di tempat kerja Anda. Meskipun konsep dasarnya sama, cara pelaksanaan
peraturan dapat berbeda sesuai dengan tempat Anda bekerja. Dalam hal ini, harap ikuti peraturan yangberlaku di tempat kerja.

Daftar Isi
Ⅰ. Pengetahuan Bahan (Bahan Baku)
1. Jenis daging
2. Jenis hidangan laut
3. Jenis buah dan sayuran

Ⅱ． Pengetahuan Dasar Tentang Proses Persiapan
1. Tujuan proses persiapan dasar
2. Proses persiapan dasar sayuran
3. Proses persiapan dasar untuk hidangan laut

Ⅲ． Pengetahuan Beragam Metode Persiapan
1.Memasak dengan panas
2. Memasak tanpa panas

Ⅳ. Pengetahuan Perlengkapan, Perkakas, dan Alat Masak
1. Perlengkapan masak
2. Perkakas dan alat masak
3. Perlengkapan menakar

Ⅴ． Pengetahuan Keamanan & Keselamatan Kerja
1. Keamanan & keselamatan kerja di dapur
2. Menggunakan perlengkapan, perkakas, dan alat masak.
3. Menggunakan perkakas dan alat lainnya
4. Langkah pencegahan kebakaran

Ⅰ. Pengetahuan Bahan (Bahan Baku)

1. Jenis daging(1) Karakteristik tiap jenis potongan daging sapi dan jenis hidangan yang menggunakannya
Punuk - panggang(Kata-rosu)

Iga - panggang(Ribu-rosu)

Filet has dalam(Hire)

Has luar(Saaroin)Tanjung(Ranpu)Sampil(Kata)

Gyu-nikomi
Perut (Plate) & samcan(Tomobara)

Sandung lamur(Katabara)

Sengkel(sune)

PotonganGandik dalam(Uchi-momo)Gandik Luar
(Soto-momo)

Sengkel(Sune)

Karakteristik

Shabu-shabu
Hidangan umum

Sampil (Kata)

Digunakan dalam
Daging merah liat yang sedikit keras. Kaya akan
hidangan sup,kolagen dan ekstrak
rebus/tumis, dsb.

Sandung lamur(Katabara)

Daging merah dengan lapisan berlemak Daging Digunakan dalam hidanganyang kenyal
rebus/tumis dsb.

Bagian berurat dengan jumlah lemak
menengah. Potongan penuh rasa.

Digunakan dalam daging
rebus potongan tipis(Shabu-shabu), daging
yang dimasak perlahan(Suki-yaki), daging bakar
BBQ (Yaki-niku), dsb.

Iga - panggang(Ribu-rosu)

Bertekstur lembut. Cocok untuk hidangan yangmenonjolkan cita rasa daging aslinya.

Digunakan dalam daging
rebus potongan tipis(Shabu-shabu), daging
yang dimasak perlahan(Suki-yaki), steak, dsb.

Has luar (Saaroin)

Bertekstur lembut. Kualitas terbaik daging.

Digunakan untuk steak,daging panggang, dsb.

Filet has dalam(Hire)

Potongan halus dengan tekstur lembut.
Cocok untuk digoreng karena berkadar
lemak rendah.

Digunakan untuk steak,daging iris (Cutlet), dsb.

Tanjung (Ranpu)

Lembut, daging merah dengan rasa
mendalam. Digunakan untuk beragam
hidangan.

Digunakan untuk steak,daging panggang, dsb.

Perut (Plate)& samcan(Tomobara )Daging merah dengan lapisan berlemak
Bertekstur kesat dan cenderung melaluiproses marbling. Kaya akan rasa.

Digunakan dalamhidangan tebus/tumis,
daging bakar BBQ a laKorea (Karubi-yaki), dsb.

Punuk panggang (Katarosu)

1

Gandik dalam(Uchi-momo)

Potongan daging dengan kadar lemak terendah.

Digunakan untuk steak,ragam daging panggang,
daging bakar BBQ (Yakiniku), hidangan
tumis/rebus, dsb.

Gandik luar
(Soto-momo)

Daging liat bertekstur kesat dengan kadar lemak
rendah. Cocok untuk tumisan jika diiris tipis atau
dipotong kotak.

Digunakan dalam beragam
hidangan rebus, tumisan,dsb.

Sengkel (Sune)

Potongan daging keras dan banyak berurat.
Melunak jika digodok dalam waktu yang lama
karena kadar kolagen larut.

Digunakan dalamhidangan berkuah kental,
kari, hidangan
rebus/tumis, dsb.

*Sumber: Diambil dari "Meat Labeling Handbook - 2015" karya All Japan Meat Industry Cooperative
Association(2) Karakteristik tiap jenis potongan daging babi dan jenis hidangan yang menggunakannya

Punuk- panggang(Kata-rosu)

Sampil(Kata)

Has dalam(Rosu)

Kaki(Soto-momo)

Has dalam(Hire)

Shoga-yaki

Kapsim(Momo)

Samcan (Bara)

Ton-katsu
Potongan

Karakteristik

Hidangan umum

Sampil (Kata)

Bertekstur kesat dan liat. Potongan ini berkadar
lemak tinggi sehingga memberikan kelezatan jika
daging dipotong kotak dan direbus/tumis.

Digunakan dalammasakan rebus/tumis
serta dimasak dengan
kacang.

Punuk panggang(Kata-rosu)

Potongan daging yang bertekstur agak kesat dan
liat. Kaya rasa yang mendalam. Bagian urat perlu
dibuang sebelum digunakan dalam masakan.

Digunakan dalam kari, babi
bakar (Yaki-buta) dan babi
bakar dengan jahe (Shogayaki) dan lain sebagainya.

Has dalam (Rosu)

Bertekstur lembut. Berkat kadar lemak
menengah, potongan ini menyaingi potongan
daging babi has dalam sebagai potongan terbaik.
Lemak bagian luar memiliki rasa gurih (umami).

Digunakan untuk daging iris
(Cutlet), daging iris tipisyang direbus (Buta-shabu),
ham panggang, dsb.

Has dalam (Hire)

Potongan halus dengan tekstur lembut. Kayaakan Vitamin B1 dengan kadar lemak rendah.
Cocok untuk hidangan berminyak.

Digunakan untuk hidangan
daging iris (Cutlet) dan
hidangan tumis (Sauté)2

Kaki (Soto-momo)

Daging merah dengan rasa yang ringan. Dapat
digunakan dalam aneka ragam hidangan seperti
kapsim.

Digunakan dalam hidangan
tumis (Sauté), daging babi
bakar BBQ (Yaki-niku), dan
ham bebas tulang dsb.

Kapsim (Momo)

Bertekstur lembut dengan kadar lemak
rendah. Memiliki kadar Vitamin B1 tertinggi
kedua setelah bagian has dalam.

Digunakan dalamhidangan tumis (Sauté),
daging babi bakar BBQ(Yaki-niku), dan ham
bebas tulang dsb.

Samcan (Bara)

Daging merah dengan lapisan berlemak
Jika masih bertulang, sering disebut
dengan “spare ribs” (iga).

Digunakan dalam hidangankari, daging babi Dongpo(hidangan Tionghoa),
hidangan rebus/tumis, dsb.

*Sumber: Diambil dari "Meat Labeling Handbook - 2015" karya All Japan Meat Industry Cooperative Association(3) Karakteristik tiap jenis potongan daging ayam dan jenis hidangan yang menggunakannya

Sayap
(Teba
)
Dada
(Mune
)

Kara-age

Paha
(Momo
)

Dada bagian bawah(Sasami)Yaki-tori
Potongan

Karakteristik

Hidangan umum
Digunakan dalam hidangan
teriyaki, irisan ayam (Cutlet),ayam goreng (Kara-age),dsb.

Paha (Momo)

Karena kadar lemak yang menyatu dengan
daging, bagian ini kaya akan rasa. Cukup liat
dibandingkan dengan bagian dada.

Dada (Mune)

Daging lembut kaya akan protein dan rasanya
polos. Bagian potongan dengan kadar lemak
rendah.

Digunakan dalam hidangan
rebus, kukus, dsb.

Dada bagian
bawah (Sasami)

Potongan ini memiliki kadar lemak terendah
dan mengandung protein. Rasanya polos.

Digunakan dalam hidangangoreng (Fritter), puding telurgurih (Chawan-mushi), dsb.

Kaya akan kolagen.

Digunakan dalam ayam
goreng (Kara-age), hidanganayam rebus/tumis, ayambakar BBQ (Yaki-tori), dsb.

Sayap (Teba)*Sumber: Diambil dari "Meat Labeling Handbook - 2015" karya All Japan Meat Industry Cooperative Association
32. Jenis hidangan laut
(1) Bagian dasar ikan

① Mata② Sirip punggung③ Tulang ekor

④ Tulang tubuh⑤ Tutup insang⑥ Kantung insang⑦ Sirip dada

⑧ Sirip perut⑨ Sirip anus

⑩ Sirip ekor4(2) Jenis hidangan laut berikut musimnya“Sedang musim” berarti periode saat bahan-bahan seperti hidangan laut, sayuran, atau buah dsb.,
sedang berada dalam kondisi paling segar dan enak untuk dimakan. Berikut kami paparkan sejumlah
hidangan laut khas Jepang berikut saat sedang musimnya.
Musim

Hidangan laut umumnya
Makerel pasifik (Sawara), Kerang (Asari ), Rumput laut (Wakame) , Karper krusia(Funa) ,Seabream merah (Madai).

Musim Semi

Ikan sweetfish (Ayu), Cumi-cumi (Surumeika), Skalop (Hotate),
Sarden Jepang (Maiwashi), Makerel jack Jepang (Maaji)

Musim Panas

Cakalang (Katsuo), Salmon (Sake), Sauri pasifik (Sanma), Ikan saba (Masaba)Musim Gugur

Kepiting salju (Zuwai kani), Ikan kod (Tara), Ikan buntal (Fugu), Ikan pasir (Hatahata),
Makerel hokke (Hokke), Ikan amberjack Jepang (Buri), Tuna (Maguro), Udang windu(Kuruma ebi), Tiram (Kaki)

Musim Dingin*Periode saat makanan sedang musim dapat berbeda tergantung wilayah dan efek cuaca.

5

3. Jenis buah dan sayuran(1) Jenis-jenis utama sayuran

Jenis

Sayuran umumnya
Wortel (Ninjin), Lobak putih (Daikon), Akar teratai (Renkon), Kentang (Jyaga-imo),
Talas (Sato-imo), Lobak (Kabu), Ketela Jepang (Gobou)

Sayuranumbi

WortelAkar teratai

Kentang

Sawi putih (Hakusai), Kubis (Kyabetsu), Bawang bombay (Tama-negi),
Bayam Jepang (Horenso), Bawang daun (Negi), Selada (Retasu), Daun fuki
(Fuki), Daun seruni (Shungiku), Sayur mizuna (Mizuna)
Sayurandaun danbatangSawi putih

Kubis

Bawang bombay

Terong (Nasu), Tomat (Tomato), Timun Jepang (Kyuri), Paprika (Piman), Cabai rawit(Togarashi), Labu kuning Jepang (Kabocha) , Kacang panjang (Sayaingen),
Kacang edamame (Eda-mame), Kara oncet (Sora-mame)
Sayuran
buah

Tomat

TerongTimun Jepang

Stroberi (Ichigo), Melon (Melon), Semangka (Suika )BuahStroberiMelon

6

Semangka

(2) Musim-musim utama untuk buah-buahan dan sayuran
Berikut kami paparkan buah-buahan dan sayuran Jepang musiman.

Musim

Buah dan sayuran umumnya
Rebung (Take-no-ko), Bunga nanohana (Nanohana), Asparagus (Asuparagasu), Kara
oncet (Sora mame), Stroberi (Ichigo)

Musim Semi

Paria (Goya), Pieman (Piman), Persik (Momo), Timun Jepang (Kyuri), Tomat(Tomato), Semangka (Suika )Musim Panas

Ubi jalar (Satsuma-imo), Kastanye (Kuri), Kesemek (Kaki), Pir (Nashi),Jamur (Shimeji), Kacang ginkgo (Ginnan)

Musim Gugur

Lobak putih (Daikon), Sawi putih (Hakusai), Brokoli, Bawang daun (Negi)

Musim Dingin*Periode saat makanan sedang musim dapat berbeda tergantung wilayah dan efek cuaca.

7

Ⅱ． Pengetahuan Dasar Tentang Proses Persiapan

1. Tujuan proses persiapan dasar(1) Tugas Utama“Proses persiapan” berarti tugas yang berkaitan dengan persiapan masak. Adapun tugas-tugas
utamanya sebagai berikut:(A) Menghitung jumlah yang diperlukan untuk memasak. Dan hanya mengeluarkan jumlah bahanyang diperlukan dari kulkas.
(B) Membilas bahan baku agar bersih dari lumpur, debu, bakteri yang merugikan, dan benda
asing lainnya. Termasuk juga sterilisasi jika diperlukan.
(C) Memotong bahan baku menjadi bentuk yang sesuai untuk masakan (membuang bagian yangbukan bahan konsumsi dan memotong bahan menjadi ukuran yang mudah dimakan, dsb).
Termasuk juga mengupas kulitnya.
(D) Melakukan marinasi untuk membumbui bahan baku.

(A)

(B)

(C)

(D)

(2) Hal yang perlu Diperhatikan
Bahan baku kemungkinan mengandung bakteri merugikan atau yang sejenisnya. Dengan demikian,penting agar bakteri dan yang lainnya tidak bertambah saat tugas persiapan dasar. Penting juga untuk
menjaga makanan agar tidak terkontaminasi dengan tangan Anda, peralatan masak, atau permukaan
tempat kerja (kontaminasi sekunder). Ketelitian penanganan harus dilakukan guna menghindarikontaminasi makanan setelah makanan dimasak atau disterilisasi.
(A) Proses persiapan dasar harus segera dilaksanakan setelah bahan dikeluarkan dari kulkas
atau freezer.
(B) Hindari penambahan bakteri saat melakukan defrost produk beku; mis. metode defrost
mencakup defrost menggunakan kulkas atau air mengalir.
(C) Proses persiapan dasar sebaiknya dilakukan di permukaan kerja yang sesuai. Selain itu,
peralatan masak yang sesuai (talenan, pisau dapur, dsb) harus digunakan untuk tugasnya
masing-masing. Jika tidak dimungkinkan untuk menggunakan peralatan berbeda untuk tiap
tugas, maka permukaan kerja dan perkakas masak (talenan, pisau dapur, dsb) harus
dibersihkan sepenuhnya dan disterilisasi setelah pemakaian. Demikian, peralatan masakakan siap untuk digunakan kembali.
(D) Proses persiapan dasar dan penyajian hidangan tidak boleh berlangsung di saat dan
tempat yang sama.
(E) Proses persiapan dasar, memasak, dan penyajian hidangan tidak boleh dikerjakan hanya oleh
satu orang.
82. Proses persiapan dasar sayuran(1) Cara umum memotong sayuran
Memotong menjadi
bagian kecil(Koguchigiri)

Memotong secara
diagonal(Nanamegiri)

Memotong menjadi
bentuk acak (Rangiri)

Memotong menjadi
irisan tipis (Sasagaki)

Memotong sayuran
panjang dan tipis
menjadi bentuk
bulat dan tipis.

Memotong
Memotong sayuran
Memotong hingga
hingga setipis
berukuranyang
panjang dan tipis secara
daun bambu
diagonal. Hasil
seragam namun tidak
memiliki bentuk tertentu.
permukaan daripotongan menjadi lebih
besar.

Memotong
menjadi bentuk
bundar (Wagiri)

Memotong menjadi
setengah lingkaran(Hangetsugiri)

Memotong menjadi
bentuk daun ginkgo(Ichogiri)

Memotong objek bulat
menjadi bentuk kotak(Shikishigiri)

Memotong bahan agar
berbentuk lingkaran
dan berukuran
seragam.

Membagi dua hasil
potongan berbentuk
lingkaran (Wagiri).

Membagi dua hasil
potongan setengah
lingkaran(Hangetsugiri).

Memotong bahan
menjadi bentuk kotak
berukuran sekitar 3
cm.

Memotong menjadi
bentuk persegi panjang
tipis (Tanzakugiri)

Memotong menjadi
bentuk genta kayu
(Hyoshigikiri)Memotong menjadi
bentuk korek (Sengiri)

Memotong menjadi
bentuk korek yangamat tipis (Shiraga)

Memotong bahan
hingga panjangnya
sekitar 4-5 cm dengan
ketebalan 1 cm.

Memotong bahan
menjadi bentuk balok
sekitar 4-5 cm dan 1
cm persegi.

Memotong bahan
secara vertikal menjadi
bentuk korek

Memotong bahan
secara vertikal
menjadi bentuk korek
yang amat tipis.

9

Mengupas halus(Katsuramuki)

Mengupas kulit lobak
putih dsb setipis
mungkin.

Mencincang halus(Mijingiri)

Mencincang halusbahan.

Memotong menjadi
bentuk kotak(Sainomekiri)Memotong menjadi
bentuk kotak
kecil (Araregiri)

Memotong bahan
menjadi bentuk kotak
berukuran 1 cm.

Memotong bahan
menjadi bentuk yanglebih kecil dibandingkan
Sainomegiri namun
lebih besar dari Mijingiri.

(2) Menghindari perubahan warna

Perubahan warna meliputi permukaan hasil potongan yang berubah warna dan umumnya terjadi padasayuran yang telah dipotong. Ini terjadi saat kandungan dalam sayuran bereaksi terhadap oksigen
sehingga menyebabkan perubahan warna.
Perubahan warna dapat dihindari dengan metode berikut. Metode yang digunakan akan berbeda
tergantung sayuran.
(A) Merendam makanan dalam air(dilakukan guna tidak terkena oksigen)(B) Merendam dalam air garam: untuk umbi, kentang, terong, dsb.

(C) Merendam dalam air cuka

: untuk ketela Jepang, akar teratai, dsb.

10

: untuk apel, pir, dsb.

3. Proses persiapan dasar untuk hidangan laut
(1) Teknik filet untuk ikan pada umumnya (Sakana no sabakikata (menjadi tiga bagian))
Ini merupakan salah satu cara memfilet ikan. Pertama, buang kepala ikan dan isi perutnya. Kemudian,potong mengikuti alur tulang utama lalu potong menjadi tiga bagian - paruh kiri, paruh kanan, dan sisa
tulang utama. Teknik ini sering digunakan saat menyiapkan sashimi.

(2) Sebutan untuk ikan yang diproses
Di restoran, terdapat banyak kesempatan penggunaan ikan yang sudah dipersiapkan sebelumnya(khususnya untuk ikan ukuran besar).
Ikan umumnya disiapkan oleh perusahaan pemrosesan ikan, tetapi hasilnya diberikan sebutan
berbeda tergantung pada tahap pemrosesan.
(A) Utuh: Keadaan belum diproses (disebut “ikan utuh”).

(B) Semi-dressed: Hanya organ-organ yang telah dibuang.

(C) Dressed: Kepala, insang, dan organ telah dibuang.

(D) Filet: Selain sudah tanpa kepala, insang, dan organ, tahap ini juga
membuang tulang utama, sirip, dan ekornya.

* Sebutan dan definisi dapat berbeda tergantung pada perusahaan pemrosesan ikan yang terkait.

11

Ⅲ． Pengetahuan Beragam Metode Persiapan

1. Memasak dengan panas
Menyiapkan makanan menggunakan panas dari api, uap, listrik, dsb disebut sebagai "memasak
dengan panas." Terdapat beragam metode memasak dengan panas tergantung dengan tujuannya.
(1) Memasak - khususnya gandum (taku)
Ini merujuk pada memasak beras. Metode ini digunakan untuk beras. Tambahkan air ke dalamberas dan tinggalkan beberapa saat. Setelah beras menyerap air yang ada, maka akan matang
menjadi nasi.
Agar pati beras berubah menjadi pati alfa, pati beras harus dimasak setidaknya 20
menit dengan suhu 98℃ atau lebih tinggi.
Kelunakan (tekstur) nasi akan beragam tergantung jumlah beras dan air yangdigunakan saat memasak. Makin banyak air, makin lunak nasinya. Sebaliknya, airyang sedikit akan menghasilkan nasi keras. Sehingga penting untuk
menyeimbangkan jumlah air dan beras saat memasak nasi.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Nasi putih, Nasi merah, dsb.

(2) Merebus (yuderu)
Dengan metode ini, bahan direndam dalam air mendidih dan dimasak hingga lunak.
Jika Anda menambahkan garam ke dalam air mendidih, makanan tidak
mudah hancur. Dan jika Anda menambahkan cuka ke dalam air mendidih,
maka warna putih bahan menjadi lebih cerah. Jika Anda menambahkan
natrium bikarbonat ke dalam air mendidih, maka akan menyebabkan warnahijau sayur semakin jelas.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Edamame rebus, Kentang rebus, dsb.

(3) Menggoreng (ageru)
Dengan metode ini, bahan dimasukkan ke minyak panas dan dimasak hingga lunak.
Minyak yang digunakan sudah dipanaskan hingga sekitar 180℃, sehingga
Anda harus berhati-hati agar tidak terkena minyak.
Seiring waktu, mutu minyak akan menurun. Jika Anda menggunakanminyak bermutu rendah, terdapat kemungkinan akan mengalami keracunan
makanan. Demikian, mutu minyak harus diperiksa tiap kali digunakan. Jika
Anda memanaskan minyak yang sudah buruk, akan muncul banyak
gelembung.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Kroket, hidangan Jepang beradonan (Tempura), Kentang goreng, Ayam goreng(Kara-age), dsb.
12

(4) Menumis (itameru)
Metode ini menggunakan sedikit minyak panas di wajan penggoreng atau
sejenisnya guna menumis bahan di suhu tinggi.
Karena bagian luar bahan dipanaskan dalam waktu singkat, proses ini
meningkatkan rasa dengan aroma asap namun bagian dalamnya tetap
segar. Namun, jika wajan penggoreng tidak cukup panas dan bahan yangdimasukkan sangat banyak, Anda tidak dapat memanaskan masakan
dengan benar. Tekstur bahan tidak akan sama dan hidangan menjadi
kurang lezat. Sebaliknya, jika makanan dipanaskan terlalu lama, hidanganakan serupa dengan hasil rebus dan tidak berkarakteristik masakan tumis.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Tumis sayuran, Hidangan tumis Tiongkok, Telur orak arik, dsb.

(5) Merebus perlahan/stewing (niru)
Dengan metode ini, bahan dimasak dalam kaldu menggunakan gula,kecap, atau sejenisnya.
Makanan umumnya dimasak pada suhu kaldu berbumbu akanmendidih yaitu 100℃. Namun, bahan dapat direbus perlahan di sekitar
suhu 70～80℃ dalam waktu yang lama jika Anda tidak ingin bahan
mengeras.
Umumnya, merebus perlahan memungkinkan bahan agar melunak dan
menjadi lembut saat melakukan proses masak ini. Penting untuk diketahui
bahwa merebus ikan perlahan memungkinkan agar tulangnya mudah
dibuang dan baunya berkurang.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Daging & kentang (Nikujaga), Campuran rebusan (Go-moku ni), Ketela Jepang cincang(Kinpira), Sup babi (Buta no kakuni), dsb.

(6) Memanggang/Membakar (yaku)
Dengan metode ini, bahan dimasak pada suhu tinggi di atas api atau
di dalam oven, dsb.
.
Terdapat berbagai cara dalam memanggang atau membakar hidangan. Membakar
dengan arang termasuk salah satunya.
Dalam metode ini, bahan dipaparkan pada api langsung atau panassehingga mudah disiapkan lalu dimakan.
Wangi makanan juga semakin baik berkat bau (aroma)
terpanggang.
Jika bahan dibakar langsung di atas api, hal ini dikenal dengan "jikabiyaki"(masak langsung); sedangkan bahan yang dimasak di atas hot-plate atau
wajan penggorengan disebut "kansetsu-yaki" (masak tidak langsung).
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Steak, hidangan panggang a la Kyoto (Saikyoyaki), Hasil panggang bermarinasi
kecap (Teriyaki), dsb.
13

(7) Mengukus (musu)
Dengan metode ini, air dididihkan dan makanan dimasak menggunakan uap air
mendidih.
Teknik masak ini memungkinkan Anda menyajikan makanan yang mudahdimakan berkat tekstur lunak dan lembut tanpa merusak bentuk bahan. Anda
juga dapat menggunakannya untuk hidangan berkandungan tinggi cairanseperti puding telur gurih (Chawanmushi), jika Anda terlebih dahulu
memasukkan bahan ke dalam wadah sebelum memanaskannya.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Puding telur gurih (Chawanmushi), Pangsit (Shumai), dsb.

14

2. Memasak tanpa panas"Memasak tanpa panas" mengarah pada persiapan makanan konsumsi dengan mensterilisasi atau
mencucinya. Metode ini tidak menggunakan api atau panas sehingga disebut "memasak tanpa
panas."(1) Memberi saus (dressing)/mengaduk (aeru)
Dengan metode ini, sejumlah bahan berbeda digabungkan menjadi satu hidangan.
Contohnya - mencuci, mensterilkan, lalu memotong aneka sayuran
kemudian menggabungkannya menjadi salad sayur. Atau memadukan
kentang kukus yang dipotong dengan saus untuk menciptakan salad
kentang. Atau hidangan serupa dengan bahan yang disiapkan hingga tahaptertentu kemudian digabungkan bersama dengan saus atau bumbu.
Kualitas hidangan yang diberi saus atau diaduk cenderung cepat memburuk.
Pada makanan diacarkan, cuka digunakan untuk menghentikan pembiakkan
bakteri. Namun, Anda harus berhati-hati karena cairan yang keluar dari bahanbahan yang dicampur dapat mengencerkan konsentrat cuka sehingga bakteri
dapat berkembang biak dan mengurangi rasa yang ada.

<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Salad sayur, Salad kentang, Marinasi, dsb.

(2) Membentuk dan Merangkai (seikei,totonoe)
Ini merujuk pada penggunaan tangan atau perlengkapan/perkakas masak untuk membentuk bahan
menjadi sebuah bentuk yang mudah dimakan (baik untuk bahan yang sudah dimasak dengan panas
atau belum).
Hidangan umumnya termasuk nasi kepal (Onigiri), sushi, nasi gulung (Makimono), dsb. Untuk
menciptakan hidangan tersebut dengan tangan, Anda butuh tingkat keterampilan tertentu. Namun jika
Anda menggunakan perlengkapan dan perkakas masak, hidangan tersebut mudah diciptakan. Untuk
menghasilkan hidangan tersebut dalam jumlah banyak, gunakan peralatan dan perkakas masakkhusus.
Sanitasi tangan dan pengawasan kebersihan penting pada perlengkapan
dan perkakas masak saat membuat nasi kepal (Onigiri), sushi dsb karena
hidangan akan dikonsumsi tanpa diproses dengan panas atau sterilisasi.
Saat menyiapkan hidangan dengan tangan, Anda harus mencuci tangan
hingga bersih dan gunakan sarung tangan sekali pakai.
<Contoh makanan yang disiapkan dengan teknik ini>
Nasi kepal (onigiri), Sushi, Nasi gulung (Makimono), dsb.

15

Ⅳ. Pengetahuan Perlengkapan, Perkakas, dan Alat Masak

1. Perlengkapan masak(1) Perlengkapan masak utama
Kompor gas

Menggunakan gas. Perlengkapan
masak umum.
Oven konveksi uap

Kompor Panas Induksi (IH)

Menggunakan listrik.
Perlengkapan masak umum.
Pengukus

Alat masak serbaguna. Menunjang Perlengkapan yangmenghasilkan hidangan kukus.
aneka teknik masak termasuk
memanggang roti, mengukus,
merebus, mendidihkan, dsb.
Perlengkapan perebus mi

Perlengkapan merebus mi

Papan pemanggang (Griddle)

Perlengkapan dengan fungsi
utama memanggang dan
menumis.

* Sumber: Katalog Umum Perusahaan Tanico Corporation

16

Kompor gas (untuk hidangan
Tiongkok)

Menggunakan gas. Kompor yangdigunakan saat memasak
hidangan Tiongkok.
Penggorengan

Perlengkapan yangmenghasilkan hidangangoreng.

Kabinet nasi bertingkat

Alat masak nasi berukuran besar

Penanak nasi

Perlengkapan memasak nasiyang ditempatkan di atas meja.

Penghangat nasi

Perlengkapan agar nasi tetap
hangat.

Tempatmerebus/menumis(braising pan)

Perlengkapan yang digunakan
untuk memasak dalam jumlah
besar. Umumnya digunakan
untuk memanggang, menumis,
dan merebus perlahan.

Jet oven

Oven dengan ban berjalan.

* Sumber: Situs Web Perusahaan Fujimak

17

Panggangan

Perlengkapan yang menghasilkan
hidangan panggang.
Panci putar

Perlengkapan yang digunakan
untuk memasak dalam jumlah
besar. Umumnya digunakan
untuk menumis dan merebus
perlahan.

(2) Perlengkapan pendingin utama
Kulkas freezer

Kulkas dengan freezer

Kulkas etalase(model meja)

Perlengkapan yangmengawetkan makanan dengan
mendinginkan atau
membekukan.

Kulkas dengan freezer dan
permukaan kerja.

Kulkas dengan freezer
prefabrik

Kulkas freezer ukuran besar.
Bagian dalamnya sudah
dibangun sebagai kulkas/freezer.

Pembuat es

Kulkas dengan bagian etalase.

Pendingin kilat (Blast chiller)

Perlengkapan yang menghasilkan Perlengkapan yanges.
mendinginkan hidangan panas
dengan cepat.

Pendingin vakum

Perlengkapan yangmendinginkan hidangan panas
dengan sangat cepat. Lebih
kuat dibandingkan blast chiller.
* Sumber: Situs Web Perusahaan Fujimak18

(3) Perlengkapan cuci piring dan sterilisasi utama
Pencuci piring kecil

Perlengkapan untuk mencuci
peralatan makan ukuran kecil
secara otomatis.

Pencuci piring berpintu

Perlengkapan untuk mencuci
peralatan makan ukuran sedang
dan perkakas masak secaraotomatis.

Pensteril

Perlengkapan yang mensterilisasi
perkakas dan perlengkapan masak
menggunakan sinar UV dan udara
panas.
* Sumber: Situs Web Perusahaan Fujimak

19

Pencuci piring dengan ban
berjalan

Perlengkapan untuk mencuci
peralatan makan ukuran besar
dan perkakas masak dalamjumlah besar.

(4) Perlengkapan lainnya
Pengiris makanan

Perlengkapan yang mengiris(memotong) bahan.

Alat pemotong menjadi
ukuran kecil

Perlengkapan kecil yangmengiris (memotong) bahan.

Pengupas

Perlengkapan yang mengupas
makanan secara otomatis.

Pengemas vakum

Perlengkapan yang mengemas
bahan hingga vakum.

* Sumber: Situs Web Perusahaan Fujimak

20

Pengolah makanan

Perlengkapan yang mencincang
dan memadukan bahan.
Pembersih tangan otomatis

Perlengkapan yangmembersihkan tangan saat
diulurkan.

(2) Perkakas dan alat masak(1) Wajan penggorengan utama dan wajan lainnya
Wajan penggorengan

Wajan Tiongkok (wok Beijing)

Katel Tiongkok (wok Guangdong)

Saringan Tiongkok

Panci masak

Panci silindris

Wajan penggorengan

Panci aluminium (panci yukihira)(wajan tempura)

Kukusan (panci)

Ceret* Sumber: Katalog Sugico Sangyo Co., Ltd.

21

Panci lengan satu

(2) Pisau dapur utama dan talenan
Pisau dapur (Pisau Santoku)

Pisau sayur

Pisau Sashimi* Pisau serbaguna.

* Pisau untuk memotong
sayuran.

* Pisau untuk memotong sashimi.

Golok dapur

Pisau roti

* Pisau yang digunakan untuk
hidangan Tiongkok.

* Pisau untuk memotong roti.

Talenan(3) Wadah utama dan barang sejenis lainnya
Panci penyimpanan

Mangkuk

Loyang panggang hotel (loyang
pemanggang makanan)

Saringan besi tahan karat* Sumber: Katalog Sugico Sangyo Co., Ltd.
22

Loyang roti (baki persegi
panjang)Saringan plastik

(4) Alat penting lainnya
SpatulaSpatula besi

Sumpit panjang

Centong supCentong sup Tiongkok

CentongPengocok telur

Sendok jaring

Saringan mi (untuk mi Jepang
dan Tiongkok)

Sendok nasi (dari Miyajima)

Gelas takar

Sendok takar* Sumber: Katalog Sugico Sangyo Co., Ltd.

23

3. Perlengkapan menakar(1) Perlengkapan utama
Timbangan digital

Timbangan

Termometer jarum digital* Mengukur suhu inti dalammakanan.

Termometer jarum

Termometer

Termometer (untuk kulkas
dan freezer)

Termometer infra merah

Timer dapur* Mengukur suhu inti dalammakanan.
Higrometer* Mengukur suhu permukaan
bahan baku dan makanan
menggunakan sinar infra merah.
* Sumber: Katalog Sugico Sangyo Co., Ltd.

24

* Digunakan untuk
mengukur waktu dengan
tepat.

Ⅴ． Pengetahuan Keamanan & Keselamatan Kerja

1. Keamanan & keselamatan kerja di dapur
Api (atau benda panas lainnya, pisau, dsb hanya digunakan di ruang dapur. Anda juga mungkin perlu
mengangkat perlengkapan masak ukuran besar dan benda berat lainnya. Jika prosedur kerja yang ada(peraturan) dan peringatan tidak dipatuhi, terdapat risiko terjadinya kecelakaan parah atau cedera.
<Contoh cedera/kecelakaan>
Cedera/Kecelakaan

PenyebabJari tersayat

Tidak berkonsentrasi saat memotong sayuran dengan pisau.

Tangan terbakar

Membawa wajan yang lebih berat dari perkiraan sehingga menyebabkan
Anda kehilangan keseimbangan lalu tangan terbakar akibat sup panas.

Kaki terbakar

Terburu-buru dan menumpahkan minyak goreng panas ke kaki Anda.

Kaki keseleo

Berlari di atas lantai basah.

Jari putus

Membiarkan pengiris menyala saat membersihkannya. Perlengkapan lainmenyala saat Anda sedang membersihkannya.

Kebakaran

Meninggalkan dapur namun kompor gas masih menyala.

Poin-poin berikut penting untuk dipatuhi agar terhindar dari cedera dan kecelakaan demikian.

(1) Pastikan semua orang mengetahui sepenuhnya prosedur keselamatan.
(A) Semua staf harus melaksanakan prosedur yang benar guna memastikan keselamatan
kerja.
(B) Jangan mengabaikan prosedur hanya karena sibuk dan menganggap prosedur hanya
merepotkan.
(C) Jangan bertindak berdasarkan dugaan dan tebakan seperti “mestinya tidak masalah” atau
“Saya mestinya aman dengan bertindak demikian”.
(D) Jangan mengabaikan pemeriksaan keamanan hanya karena Anda “sudah terbiasa”.

25

(2) Pastikan seragam dipakai dengan benar.
(A) Seragam dibuat guna melindungi tubuh dari beragam bahaya.
(B) Bahan jaket koki sering kali terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. Staf dilarang
menggunakan pakaian yang berbeda tanpa izin.
(C) Pastikan Anda menggunakan pakaian sesuai dengan ukuran Anda.
(D) Pakai sepatu dengan benar. Jika tidak Anda berisiko tergelincir.

(3) Cara mengangkat benda berat.
Mengangkat benda berat dapat menyakiti punggung Anda. Umumnya, Anda tidak disarankan
mengangkat benda dengan berat melebihi 35-40% berat tubuh. Jika Anda perlu mengangkat benda
yang melebihi berat tersebut, pastikan Anda mengangkatnya berdua. Jika benda dapat dibagi dan
diangkat tanpa kesulitan, maka bagi benda tersebut dan pindahkan sebagian demi sebagian.
Saat mengisi panci kaldu atau wajan dengan cairan (seperti sup dsb), hanya isi hingga 80% saja danjangan sampai penuh. Jika tidak, Anda dapat terbakar jika cairan tumpah atau muncrat saat mendidih.
<Contoh cara mengangkat benda berat>(A) Jongkok mendekati benda lalu pegang
dengan erat(B) Luruskan punggung Anda(C) Geser salah satu kaki lalu angkat perlahan(Untuk meletakkan benda berat, balikkan langkah tersebut)(4) Menggunakan troli dan kotak jaring beroda
Saat menggunakan troli/kotak jaring beroda untuk memindahkan
benda berat, kemungkinan Anda kesulitan mengendalikannya
saat Anda menariknya. Anda juga mungkin tidak menyadaririntangan di belakang Anda, jadi pastikan untuk selalu
mendorong troli/kotak jaring beroda.
Namun, saat Anda melewati turunan atau tangga, maka Andasebaiknya menarik troli/kotak jaring beroda secara perlahan.
Hindari juga muatan terlalu tinggi. Jika muatan terlalu tinggi,
guncangan kecil dapat menjatuhkannya.

(5) Dapur tidak basah“Dapur tidak basah” berarti lantai dapur harus selalu kering.
Lantai basah menimbulkan bahaya tergelincir. Kebasahan juga menimbulkan bakteri dan jamur. Hal
tersebut harus dihindari karena peningkatan bakteri dan jamur di dapur dapat mencemari makanan.
Dapur yang tidak basah tidak hanya menjaga keselamatan pekerja, namun juga menunjang lingkunganyang higienis.

26

2. Menggunakan perlengkapan, perkakas, dan alat masak.
(1) Menangani pengiris
Penyalahgunaan perlengkapan dengan pisau berputar seperti pengiris, pemroses makanan, dsb
dapat mengarah pada kecelakaan parah. Untuk menghindari kecelakaan, penting agar semua orangmemahami prosedur kerja sepenuhnya seperti metode pengumuman “menunjuk dan menyerukan”
dsb. Siapa pun yang menggunakan perlengkapan ini harus menjalani pelatihan yang sesuai danbelajar menggunakannya.

<Pokok inti saat menggunakan perlengkapan>(A) Jangan meninggalkan perlengkapan saat bekerja menggunakannya.
(B) Jika Anda meninggalkan perlengkapan, pastikan sudah mati dan steker terlepas dari stop
kontak.
(C) Dilarang menaruh tangan Anda ke dalam perlengkapan pada saat perlengkapan berjalan, dsb.

<Pokok inti saat mencuci perlengkapan>(A) Matikan perlengkapan(B) Cabut steker dari stop
kontak(C) Pastikan mata pisau sudah
sepenuhnya berhenti sebelum
mulai bekerja.
(D) Gunakan alat keselamatan
jika tersedia sebelum
melepaskan mata pisau
untuk pencucian, dsb.

(2) Menggunakan pisau
Jika Anda menggunakan pisau dapur, pastikan Anda berkonsentrasi pada pekerjaan, jangan lengah
atau memikirkan hal lain. Jika Anda bergerak dan memegang pisau, pastikan Anda memberi tahuorang lain dengan berkata “Saya lewat dan membawa pisau” atau dengan perkataan serupa.
Jangan tinggalkan pisau di meja kerja setelah Anda selesai menggunakannya. Hal ini sangat
berbahaya. Setelah Anda selesai menggunakan pisau, pastikan agar Anda selalu mencucinya
kemudian mengembalikan pisau ke tempatnya.

(3) Menggunakan perlengkapan dan perkakas lainnya
Pastikan anda mengikuti proses dan prosedur kerja yang ada saat menggunakan
perlengkapan/perkakas. Jika tersedia panduan, pastikan Anda membacanya sebelum menggunakan
perlengkapan/perkakas.
27

3. Menggunakan perkakas dan alat lainnya(1) Menangani peralatan makan
Jika peralatan makan ditumpuk terlalu tinggi, maka akan tidak stabil. Tumpukan tersebut mudah jatuh.
Peralatan makan terbuat dari aneka materi, seperti tembikar atau gelas. Masing-masing punya
ketahanan yang berbeda. Sehingga jika Anda mencucinya bersamaan, salah satu mungkin pecah
atau retak. Anda harus mencuci jenis yang berbeda secara masing-masing. Jangan gunakan
peralatan makan jika ada bagian yang hilang atau terdapat keretakan.
Periksa dengan saksama dan pastikan tidak ada serpih dari peralatan makan yang rusak di peralatan
makan lainnya. Jika tidak dapat melakukan pemeriksaan dengan benar, jangan gunakan peralatan
makan disekitarnya.

(2) Menggunakan detergen dan disinfektan
Banyak detergen dan disinfektan perlu diencerkan sesuai dengan tiap konsentrat yang tepat. Tata cara
harus dipasang di lokasi yang jelas agar semua orang dapat meramu konsentrat yang tepat. Lakukan
dengan hati-hati. Konsentrat yang tidak tepat dapat menyebabkan tangan kering atau berujung padagagal mencapai derajat disinfeksi yang dibutuhkan.
Harap diingat bahwa semprotan alkohol menjadi tidak efektif saat dicampur air. Pastikan untuk
menghilangkan kelembapan apa pun saat menggunakannya. Jangan gunakan semprotan alkohol didekat api. Alkohol mudah terbakar.

28

4. Langkah pencegahan kebakaran

Umumnya, api digunakan dalam pekerjaan dapur (lain halnya dengan dapur yang sepenuhnya bertenaga
listrik). Jika api tidak digunakan dengan tepat, maka dapat menyebabkan kebakaran. Lebih jauh, hal ini
membahayakan pelanggan dan staf restoran.
Kita perlu menyadari pentingnya bahaya kebakaran karena dapat terjadi akibat keteledoran ataukecerobohan terkecil sekali pun. Jika Anda menggunakan api, Anda dilarang meninggalkan area kerja.

(1) Langkah khusus dalam pencegahan kebakaran<Merokok>(A) Merokok hanya boleh di tempat yang disediakan, di luar dapur. Penting untuk memastikan
kepatuhan wilayah merokok.
(B) Puntung rokok dan korek harus dibuang di tempat khusus (bertutup) dan berisi air. Tempat
tersebut harus dibilas dan airnya diganti setiap hari (hal ini dilakukan saat proses penutupan)<Perlengkapan yang menggunakan api>(A) Dilarang meninggalkan tempat saat Anda menggoreng.
(B) Pastikan wilayah sekitar kompor gas tertata dan tidak terdapat bahan mudah terbakar
disekitarnya.
(C) Kaleng semprotan mudah terbakar tidak boleh ditinggalkan di tempat bersuhu tinggi seperti
terkena sinar matahari langsung atau dekat api.
(D) Minyak bekas harus dimasukkan ke dalam wadah bertutup dan dijauhkan dari api.

<Perlengkapan listrik>(A) Jangan menyentuh perlengkapan listrik dengan tangan basah.
(B) Saat mencabut steker, pegang kepalanya. Jangan menarik kabelnya.
(C) Matikan perlengkapan setelah Anda selesai menggunakannya.
(D) Jika kabel sudah aus, jangan gunakan perlengkapan.
(E) Pastikan agar debu tidak menumpuk pada titik tempat steker dan stop kontak terhubung.

29

(2) Memadamkan kebakaran
Segera padamkan api apa pun saat terjadi kebakaran. Pastikan secara berkala bahwa Anda tahu dimana lokasi alat pemadam kebakaran.
Anda harus segera evakuasi dari tempat jika kebakaran besar terjadi (api merambat hingga langit-langit
dsb).
<Cara menggunakan alat pemadam kebakaran>(A) Tarik pin pengaman.
(B) Arahkan selang pada sumber kebakaran.
(C) Remas tuas.

30

< Penutup >Perusahaan restoran, asosiasi restoran, dan kontributor berpendidikan telah membantu penciptaan materi"Persiapan Makanan dan Minuman", yang kemudian disusun oleh Asosiasi Jasa Boga Jepang.

Sekali lagi kami ucapkan terima kasih kepada semua orang yang telah membantu penyusunan materi.

Maret 2019
Asosiasi Jasa Boga Jepang

31

< Hal yang perlu Diperhatikan >■ Hak Cipta
・Asosiasi Jasa Boga Jepang (selanjutnya disebut “Asosiasi”) sepenuhnya memiliki hak cipta “Materi
Pembelajaran untuk Penilaian Keterampilan dalam Industri Jasa Boga".
・Pengguna bertanggung jawab untuk mendapatkan izin pemakaian isi dari pemegang hak cipta saat
menggunakan materi ini. Isi apa pun yang dikutip atau disebutkan dengan seizin pemegang hak
cipta, harus mencantumkan pemegang hak cipta (baik langsung atau tidak langsung).

■ Tautan・Anda tidak membutuhkan izin saat menciptakan tautan ke materi ini, namun harap sebutkan
dengan jelas bahwa tautan mengarah ke “Situs Web Asosiasi Jasa Boga Jepang.”■ Pengutipan
・Jika Anda menggunakan isi materi ini, harap berikan catatan pengutipan.
・Jika Anda menyunting atau memproses isi materi ini, harap sebutkan demikian selain memberikan
catatan pengutipan (sebagaimana disebutkan sebelumnya). Lebih lanjut, informasi apa pun yang
Anda sunting atau proses tidak boleh diterbitkan atau digunakan dalam bentuk yang mengesankan
bahwa dibuat oleh Asosiasi.

■ Penafian・Asosiasi tidak bertanggung jawab atas tindakan apa pun dari Pengguna saat menerapkan isi materi(termasuk penggunaan hasil sunting atau hasil pemrosesan informasi yang berdasarkan dari isi
materi.)・Isi materi dapat berubah, diganti, atau dihapus tanpa pemberitahuan terlebih dahulu.

32