第１４回「冷凍技術アドバンスコース」のご案内
２０２４年 ２月２６日(月)〜３月１日(金) –５日間⼀般社団法⼈⽇本パン技術研究所 所⻑ 井上 好⽂〒134-0088 東京都江⼾川区⻄葛⻄ 6-19-6

会員企業のみなさまには、日頃から大変お世話になっております。
毎回ご好評をいただいております「冷凍技術アドバンスコース」の次回詳細をご案内致します。今回も安心安全なコースとなるよう感染対策にも配慮しながら、研修生にとって有益な受講となるよう工夫し開催致します。
「冷凍技術アドバンスコース」では５日間という短期間で集中的に密度の高い研修を受けることができます。冷凍生地の基礎理論から応用技術まで、諸条件の違いによる品質変化を科学的に把握し、各種冷凍生地製法の特徴およびこれらを用いた様々な利用技術を習得します。
また、これら技術応用によるパンの品質維持と共に、より合理的なベイクオフスタイルを追求するためのコースとなっております。これから中堅幹部を目指す各社の中核技術者の方々に最適の研修コースで、既存冷凍生地製造技術の応用に加え、最新の真空冷却技術を用いたパーベイク製品や焼成後冷凍品のクオリティー向上実習も予定しております。
以下に概要と詳細をご案内いたしますので、ご参照の上、貴社従業員のみなさまのコース参加をご検討いただきますようお願い申し上げます。
● 第１４回「冷凍技術アドバンスコース」（５日間）要約 ●期間：２０２４年２月２６日(月)〜３月１日(金) –５日間対象：中級以上の技術者の冷凍生地利用技術の高度化を目指すコースです。
既に中級の製パン技術を習得した方、製パン技術教育コース(本科 100 日)の卒業生、または同等レベル程度の製パン技術.経験を持つ方で、高度な冷凍生地.ベイクオフ技術利用の習得を目指したい方を対象とします。
＊技能に自信の無い方もグループ構成を調整しますのでご受講いただけます＊

講師：別紙.詳細案内カッコ内の講師陣

氏名をご参照ください。

お申し込みと受付：お申し込みはホームページ「各種コース申し込み」
フォーム入力から必要事項をご記入の上、ご送信ください。
募集開始：２０２３年１１月から随時受付です。満席になり次第、先着順にて受付締切となります。ご検討中の皆様はお早めのお申し込みをお勧め致します。

日本パン技術研究所 2024 年２月開催 第 14 回「冷凍技術アドバンスコースご案内」2023.10 月 HP 掲載

冷凍技術アドバンスコースご案内● 高品質な冷凍アイテムを合理的に安定製造するための高度技術を学びます● 深刻な問題となっている技術者不足に対応するノウハウと理論を学びます● 成形冷凍生地の基本と応用を学び 障害発生メカニズムと対策を学びます● スクラッチ以上のクオリティーで焼ける生地玉冷凍生地の応用を学びます● 冷凍生地の基礎理論をはじめ 冷凍耐性パン酵母 製パン改良酵素 乳化剤
高甘味度甘味料 ハイドロコロイド類の応用利用技術を総合的に学びます● パーベイク 製品冷凍 ホイロ後冷凍生地の製造ノウハウと応用を学びます

お申し込み
受付開始は
2023 年 11 月から開始です
お申し込み先着順にて定員に達し次第締め切とさせていただきます
HP をご参照ください

２０２４年〜

２月２６日（月）３月１日（金）
連続５日間開催！
お問い合わせ等は03-3689-7571
日本パン技術研究所

伊賀まで２０２４年２月２６日（月）〜３月１日（金）の連続５日間開催です！

第 14 回 冷凍生地アドバンスコース 製造予定品目の一部紹介→

冷却過程のホイロ後冷凍生地(ヴァィツェンブロート )ホイロ後カイザー長期冷凍保管後のパーベイク ブルツエルブロート
ホイロ後冷凍ヴァィツェンブロート
表皮乾燥による” 白焼け” 現象
多加水 食事パンのパーベイクによる合理提供

真空冷却 常温放冷

パーベイク チャバッタ

パーベイク リュスティック( フルベイク )( 左 : 真空放冷 ) ホイロ後冷凍クロワッサン ( 右 : 常温冷却 )真空冷却技術利用によるデニッシュ . クロワッサン群の品質向上

真空冷却

生地玉冷凍チョコブレッド

生地玉冷凍ポテトブレッド

常温放冷パーベイク . バゲット
パーベイク製品の形状安定と皮剥がれ防止

フラワーブリュー法
成形冷凍焼き調理パン
真空冷却

焼成直後

35hPa,５分後

常温放冷

パーベイククリスピーロールの成形条件の違いと最終形状

パーベイククリスピーロール
左：リベイク後 右：リベイク前

成形冷凍フランスパン ( 大 )( 発酵種併用による風味 . 食感の改善 )生地玉冷凍によるイギリスパン( 発酵種併用による風味 . 食感の改善 )成形冷凍生地フランスパン ( 中 )左：パイルの上がり 右：内相の状態→

急速冷凍中のホイロ後冷凍デニッシュ
ホイロ出し率は約８０％で急速冷凍

45 分後

90 分後

生地玉冷凍生地フランスパン ( 大 )( 発酵種併用による風味 . 食感の改善 )→ホイロ後冷凍デニッシュ( 冷凍保管約１００日後 )ホイロ後冷凍クロワッサン
成型方法と最終形状の比較
および改良剤スペックの違い

ホイロ後冷凍クロワッサン( 冷凍保管約９０日後 )お問い合わせ等は 03 - 3689 - 7571 日本パン技術研究所 伊賀まで

●「第１４回 冷凍技術アドバンスコース」詳細案内 ●— 冷凍生地の基本から応用技術までを学び習得するコース —（1） 目 的
冷凍生地の基礎理論から応用技術まで、諸条件の違いによる品質変化を科学的に把握し、各種冷凍生地製法の特徴およびこれらを用いた様々な利用技術を習得します。さらにこれら技術応用によるパンの品質維持と共に、より合理的なベイクオフスタイルを追求することを目的とします。５日間という短期間で集中的に非常に密度の高い研修を受けることが可能なコースで主要コンセプトは下記になります。
・成形冷凍生地の製造制御.品質維持に関する科学的知識の習得
・各種冷凍生地製法実習と代表アイテム類の製造および解凍焼成
・専用高機能素材（パン酵母、改良剤、酵素、ハイドロコロイド）技術の利用
・生地玉冷凍、成形冷凍生地における高品質化のための技術習得
・各種発酵種および発酵風味液併用による食事パン類の風味改善と合理的な焼きたて製品提供技術の習得
・ホイロ後冷凍生地、パーベイク利用によるベイクオフ合理化技術の習得（2） 受講対象者
中級の製パン技術を習得した方々を対象とします。

中級の製パン技術を習得した方、製パン技術教育コース(本科 100 日)卒業生、および同等レベルの製パン技術を持つと思われる方で、高度な冷凍生地利用技術習得を目指したい方を対象とします。これから中堅幹部を目指す各社の中核技術者の方々に最適の研修コースとなっています。またベイクオフ店のオペレーションを行う方や新しいベーカリー製品の開発者、あるいは高機能原材料の研究開発を行う方にも最適のカリキュラムとなっています。
＊技能に自信の無い方でもグループ構成を調整して受け入れ可能です＊（3） コース内容と履修予定アイテム
１日目：（講義と実習が併行で進む構成です）「製パン基礎理論と冷凍⽣地製法における問題発⽣メカニズムの解説」（講義）（日本パン技術研究所 伊賀大八）「⽣地⽟冷凍⽣地の品質改善について⽣地製造実習」（予定品目）・多加水大型食事パン、フランスパン、ハードロール、ブリオッシュ、焼き調理パンバラエティなど（パン技研講師陣）「新しい冷凍耐性酵⺟について」（講義）（予定項目）・冷凍前発酵時間に対する耐性と安定性
・ 性能特化タイプとオールマイティタイプ
・ パン酵母の配合量と製品風味への影響

・温度感受性と折り込み製品など（オリエンタル酵母工業

古川 周平 氏（予定））

日本パン技術研究所 2024 年２月開催 第 14 回「冷凍技術アドバンスコースご案内」2023.10 月 HP 掲載

２日目：（製法解説および実習中心です）「フロアタイム条件が成形冷凍⽣地の熟成と安定性に及ぼす影響」「成形冷凍⽣地の解凍条件が品質に及ぼす影響」（日本パン技術研究所 山本剛史.伊賀大八）「成形冷凍⽣地の各種製法による品質改善について製造実習」(標準ノータイム法、改良中種法、フラワーブリュー法、品質改良成分の効果検証)（予定品目）・菓子パン類、焼き調理パン、ハードロールなど
３日目：（製法解説および実習中心です）「パーベイク製品の製造実習（⾷事パンのパーベイク提供）」（ 予 定 品 目 ）・ ク リ ス ピ ー ロ ー ル 、 リ ュ ス テ ィ ッ ク 、 ブ ル ツ ェ ル ブ ロ ー ト
冷蔵リタード法バゲット、パン・パイアス「輸⼊市販冷凍⽣地(ホイロ後、パーベイク、製品冷凍)の焼成評価」（ 予 定 品 目 ）・ デ ニ ッ シ ュ . ク ロ ワ ッ サ ン 類 、 大 型 の 食 事 パ ン 各 種（ドイツ製.フランス製.デンマーク製.スペイン製など）
４日目：（主に午前実習、午後講義の構成です）「ホイロ後冷凍⽣地の製造実習・温度制御プログラム焼成」（予定品目）・ホイロ後冷凍デニッシュ/クロワッサンと改良剤スペック
ホイロ後冷凍カイザーロール、ヴァイツエンブロート
ホイロ後冷凍ラウゲンスティック（プレッツエル系）など（日本パン技術研究所 山本剛史.伊賀大八）
５日目：（実習および製品評価に加え講義も加わります）「４⽇間の製造品⽬の解凍と焼成実習+試⾷評価」＊事前製造し⻑期冷凍保管した製品も含みます。
「ベーカリー製品の真空冷却技術 とくにベイクオフに特化して」（講義）「冷凍⽣地に使⽤される⽣地改良成分について」（講義）（予定項目）・乳化剤、製パン用酵素、ハイドロコロイドの利用について
・ 各種改良剤利用によるベイクオフ製品の食品添加物表示について
・ 発酵種、簡易サワー種、発酵風味液の利用と品質改善について（日本パン技術研究所 伊賀大八）（4） 開催日程：２０２４年２月２６日(月)〜３月１日(金) (昼食:試食パン＋スープ付き)（5） 定員：最大３０名まで（先着順にて締め切りです）（6） 税込受講料：会員企業所属の方１２１,０００円、それ以外の方１３２,０００円（7） お申込み：ホームページ入力フォームからお申し込み下さい →FAX での受付は無くなりました。

（8） 締切り期限：２０２４年１月２１日（水）。先着順での受付です。
ご検討中の方はお早めのお申し込みをおすすめいたします。
満席の場合は次年度（2025 年 2 月）のご受講をご検討ください。
日本パン技術研究所 2024 年２月開催 第 14 回「冷凍技術アドバンスコースご案内」2023.10 月 HP 掲載