テーマ

外国の⾷⽂化を活⽤した淡⽔⿂⾷振興

連携企業

がんこフードサービス株式会社
阿良⽥⿇⾥⼦アラタ マリコ

指導教員メンバー

ヨシヅミ ミキ⾼⽥剛司

タカダ タケシ

CHEN Chengbo

チン セイハク嶋⽥圭佑

シマダ ケイスケ

LIU Ziji

リュウ

阿井孝太郎

アイ コウタロウ

朝⼭真有

アサヤマ マユ

⼀⽊彩乃

イチキ アヤノ

神⽥清志郎

カンダ セイシロウ

永⽥蒼

ナガタ アオイ

森⽥彩夏

モリタ アヤカLIリ エツキン

Yuexinズケイ

坂東由紀乃

バンドウ ユキノ

今井ましろ

イマイ マシロ

河井沙樹

カワイ サキ⼩野薫⼦

オノ カオルコ
ニシダ マナト

海野快⽃

ウンノ カイト

若森来実

ワカモリ クルミ

中根結南

ナカネ ユイナ藤原夏希

フジワラ ナツキ

遠藤 那夏

エンドウ ナナ

⼩林 佑⽻

コバヤシ ユウ

永冨佑奈

ナガドミ ユウナ

成瀬加奈⼦

ナルセ カナコ

229⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
琵琶湖産の （できれば低利）を活 して、地産地消で関圏で販売するのにふさわしい湖⿂料理の商品を提案する。2022 年度までの成果を踏まえ、がんこ寿司様とのコラボにより、2 年越しのプロジェクトとして、バーチャル/ゴーストレストラン（既存店の設備を使いつつ、ブランドとしては別名義で UberEats や出前館等の配達システムを使って営業する店。以下「GR」と表記）で実際に売れるようなものを⽬指す。がんこ寿司様を 体として現在開店準備中のカレーGR 店の商品ラインアップのひとつとして、2023年度中にメニューを決め、2024 年度の販売開始を⽬指す。
2022 年度までの湖⿂⾷振興プロジェクトのおもな成果★湖⿂⾷、湖⿂をめぐるフードチェーンの調査
・⼀般的な加⼯⾷品（佃煮・旨煮・鮒鮨等）は若い世代にあまりなじみがない。
・活⿂/鮮⿂としての湖⿂の流通網は未発達で安定的な調達が難しい。
・低利⽤⿂は⼩⾻が多く、⽣産者/調理者にとって⾻切処理等の負担が⼤きい。
・冷凍⿂を機械で処理する「冷凍落とし⾝」は、負担が少なく安定供給が可能。
★中国・東南アジアそのほかの調理⽂化の知恵を踏まえての試作試⾷会
・落とし⾝を使ったものであれば、⼩⾻の処理が不要で、若年層の嗜好に合わせやすい。
・中間加⼯⾷品としてのフィッシュボールは⽤途が広く使いやすいので活⽤が広がる。
・キーマカレー/グリーンカレー/タイ⾵さつま揚げなどが好評。商品化の有⼒候補。
★参考リンク https://www.instagram.com/kogyotto_umai/
https://note.com/kogyotto_umai/、https://www.tiktok.com/@kogyotto.umai
２．研究の⽬的
湖⿂の新市場および販路を開拓するため、新しい湖⿂料理を開発し、GR における商品化につなげる。2022 年度までの成果を踏まえて、淡⽔⿂⾷嗜好が強い海外の調理⽂化を参照しつつ、琵琶湖周辺の⾷産業関係者と協⼒して、若い世代の⽇本⼈や海外からのインバウンド観光客の⾷嗜好にも合う料理を開発する。
３．研究の⽅法
試⾷会にて湖⿂⾷試作品に対する評価と助⾔をがんこ様からいただきながら、学⽣側からは若者としての感覚をお伝えし、意⾒交換を⾏った。これによりレシピの改良・調整を重ねて、カレーGR のための新商品を提案した。活動⽇程の詳細を以下に述べる。
9 ⽉ 27 ⽇にがんこ新⼤阪店を訪問。これまでの成果を共有し、これを踏まえて好評だった料理数種類のレシピと試⾷品を持参し、評価と助⾔をいただくとともに、がんこ様で開発中のカレーベースや、当⽅の試作品をその場でがんこ様スタッフがアレンジ調理してくださったものを試⾷させていただき、カレーベースのサンプルを持ち帰った。
10 ⽉から 11 ⽉にかけて、セントラルキッチン（以下 CK）で調理し冷凍にしたものを個店の厨房で仕上げて配送するという GR のモデルを踏まえ、商品化に必要な諸要因を30考慮してレシピを改良しつつ、5 回の試作と試⾷を重ねた。9 ⽉のプロジェクト開始時には、がんこ様が開発中のカレーベースに合うトッピング具材・副⾷物をご提案するか、上記カレーベースとは異なる新しいカレー商品のご提案をするかという選択肢があったが、後者に⽅向性を定めて、商品案を練った。10 ⽉には開発途中の試作品をお送りし、Zoom にて意⾒交換を⾏うとともに、がんこ様から評価と助⾔をいただいた。また 11 ⽉
22 ⽇には、弁天町の CK を訪問し施設⾒学を⾏い、CK ご担当者さまご考案の湖⿂料理試作品と当⽅から持参した試作品を関係者全員で試⾷して、評価と意⾒交換を⾏った。
12 ⽉には提案メニューをフィッシュボールとふなずしを使ったグリーンカレー/湖⿂とナッツのそぼろ/湖⿂のフライに絞り、包材に盛り付けて商品写真を撮影した。
12

1 ⽉にかけては、提案メニューに関して量⽬表を作成し、原価計算を⾏うとともに、商品名のアイデアを考えた。
４．研究成果
★新商品の開発と提案
・湖⿂を使った料理レシピを改良し、商品化が可能な湖⿂⾷を選定し、これを組み合わせた新商品をがんこ様に提案することができた。
★学⽣が学んだこと・レシピ開発の⼤変さを学んだ。東南アジア⾵の味付けをベースにしたうえで⽇本⼈の嗜好に合わせつつ、⿂を活かした味に調整することや、具材のバランスを整えるのに苦労した。
・調理⼿順や調味料の量を第三者にも分かるように確実に伝えることの⼤切さを学んだ。
・泥臭いなどというイメージや⾻が多いことから敬遠されがちな湖⿂であるが、調理次第で美味しく⾷べられることを学び、湖⿂は広く普及できるという可能性を感じた。
◎今後の展望今回のプロジェクトでは、若い世代をターゲットに「ちょっとした贅沢」をテーマに商品開発を⾏なった。今後は商品名、情報開⽰の⽅法、宣伝戦略等も含めて考え、実際の商品化と販売を⽬指す。本商品の販売を通じて、⼈々に湖⿂の美味しさを知っていただくことが⽬標である。また、湖⿂に対して「価値が⾼く、⾼価でもわざわざ⾷べに⾏く価値のあるもの」という認識を若い世代にも広く普及させることで、滋賀県や関 を訪れた際の特別⾷として湖⿂が選択肢に挙がるようにし、湖⿂の地位上昇につなげたい。
５．資⾦使途◆試作調理・⾷材費：64,694 円（9 ⽉×1 回、10 ⽉×3 回、11 ⽉×2 回、12 ⽉×1 回）◆交通費：①9/27 がんこ新⼤阪店訪問、学⽣ 4 名＋教員 1 名 12,200 円、②11/22 セントラルキッチン訪問、学⽣ 3 名＋教員 1 名 11,200 円。
◆運送費：3,590 円（宅配便で落とし⾝サンプルと試⾷品を送付。10/13 と 10/23）31増加する中⾷需要にマッチする湖⿂料理の提案

⽬的「冷凍落とし⾝」の活⽤法を提案

湖⿂を利⽤したカレー、付け合わせレシピを開発

研究内容

がんこ様の助⾔と評価を踏まえて改良を重ねた

湖⿂を⽤いたカレープレートを開発

成果

GRの商品開発の実際を体験から学んだ

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⽴命館⼤学⾷マネジメント学部×がんこフードサービス株式会社

湖⿂料理の開発プロジェクト
主要参加学⽣：陳成博（M1）、
朝⼭真有（3回⽣、発表者）、遠藤那夏（2回⽣） 、⼩林佑⽻（2回⽣）
内⽥⼒仁（2回⽣） 、茂呂 多優（2回⽣）

2023年度活動概要
琵琶湖産の⿂を使⽤した湖⿂料理の開発
琵琶湖産の⿂（できれば低利⽤⿂）を活⽤して、地産地消

がんこ寿司様とのコラボにより、バーチャルレストラン/ゴーストレストランで実際に売れるようなものを⽬指す

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⽬的
琵琶湖産の湖魚の新市場および販路を開拓するため、地産地消で関西圏で販売するのにふさわしい湖魚料理の商品を提案する。

昨年度までの活動
⾷⽂化の調査研究
滋賀県の湖⿂⾷⽂化

淡水魚食の伝統がある国・地域の食文化
中国・東南アジア（インドネシ
ア・タイ・ベト
ナム・ラオスなど）など
イタリア・フランス料理などの⼿法

湖⿂の栄養研究

⾷ビジネスの調査研究
湖⿂をめぐるフードチェーンの調査と販路開拓

社会実装・社会貢献
情報発信
SNS、⾷総合研究センターウェブサイトで、レシピ動画、栄養情報、観光グルメ地図、多⾔語の禁忌⾷材情報など

湖⿂⾷情報の集積

フードツーリズムの開発：湖⿂っとビワイチ
プロジェクトなど

若者や訪⽇/滞⽇外国⼈の嗜好に合う新しい湖⿂⾷の開発・試作・試⾷

新しい中⾷・外⾷・⼟産物の商品開発

2023年度⽇本フードサービス協会研究助成にて実施

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2023年度活動スケジュール
9⽉23⽇
9⽉27⽇
10⽉8⽇
10⽉21⽇
10⽉25⽇
10⽉29⽇
11⽉5⽇
11⽉18⽇
11⽉22⽇
12⽉4⽇
12⽉13⽇⼤学での試作会
がんこ寿司新⼤阪店訪問
⼤学での試作会
⼤学での試作会
がんこ寿司様とオンラインでのミーティング
⼤学での試作会
⼤学での試作会
⼤学での試作会
⼤阪弁天町のがんこ寿司セントラルキッチン⾒学
学⽣のみオンラインミーティング
⼤学での試作会

ご提案する商品①：琵琶湖の恵みカレーセット
ネーミングは現在検討中

琵琶ギョのごろごろ
グリーンカレー
ざくざくナッツと琵琶ギョの⾁そぼろ

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こだわりポイント
グリーンカレー・ココナッツミルクで⾮⽇常的な味わい
・⾷べ応え抜群のフィッシュボール
・4種類のキノコをふんだんに使⽤

⾁そぼろ・砕いた飴掛けナッツがアクセント
・隠し味の韓国産粉唐⾟⼦

ご提案する商品②：琵琶ギョのふわふわフライ

こだわりポイント・⽣地にパン粉と⽜乳→ふわふわ感が持続
・レンコンが⾷感のアクセント

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調理を通して学んだこと①機械で処理された冷凍落とし⾝は汎⽤性がある（そぼろ、⾁団⼦等）→冷凍の⿂を捌きフードプロセッサーでミンチを作る⽅法も試したがどうしても⼩⾻が残ってしまう。
②淡⽔⿂特有の臭みは、⽣姜とネギによって消すことが出来る③馴染み深い味or馴染みのない味のどちらに寄せるか→今回はUberEatsでの販売を想定したので、⾃炊では味わえない味を追求し「ちょっとした贅沢」需要を狙った

がんこ様から頂いたご意⾒
⾟くて⽇本⼈の嗜好に合わないのでは？
グリーンカレーペーストを減らし⾟みを抑える
旨味が少ないきのこの種類と量を増やし旨味を引き出す

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がんこ様から頂いたご意⾒
フィッシュボールがパサパサしている
⽣地にパン粉と⽜乳を配合し保⽔⼒を⾼める
⾷感のアクセントが無い⽣地にごぼう、インゲン、⼭クラゲなどを混ぜて試作。
最終的にれんこんに決定した。

研究成果
湖⿂を⽤いたカレープレートを開発した

低利⽤⿂を使った冷凍落とし⾝は汎⽤性が⾼く、⼗分に普及の余地があると分かったGRの商品開発の実際を体験から学んだ

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ご清聴ありがとうございました12

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