「産地における品質衛生管理の推進と消費拡大セミナー」

リスクマネジメントの重要性、品質・衛生管理認証制度について
2012年11月1日

DNV ビジネス・アシュアランス・ジャパン株式会社
横浜事務所長 / フードアンドビバレッジグループマネージャー
清水 佐衣子© DNV Business Assurance. All rights reserved.

1本日の目次1.
2.
3.
4.
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DNVについて
なぜ食品安全？
フードチェーン
衛生管理/リスクマネジメントとは？

1. DNVについて
2. シーフードの現況
3. サプライチェーン
4. 認証制度について

DNVの概要 設立：

1864年 ＠ ノルウエー、オスロ

 組織：

自主独立財団 （DNV Foundation）の100% 出資会社

 資本金：900 億円

 売上高：

約 2,000 億円

 従業員 :10,000人

 事務所 :

世界100ヶ国、300事務所

 サービス：

システム規格認証、製品認証、船級、各種リスクアセスメント

DNV HQ @ Oslo / Norway

 企業理念： 生命、財産、環境の保護( Safeguarding life, property, and the environment )© DNV Business Assurance. All rights reserved.

3

世界のメガトレンド

グローバリゼーション

人口問題＆政治構造の変化

消費トレンドの変化

都市化の進行と地域格差“サステナビリティ“© DNV Business Assurance. All rights reserved.

気候変動とエネルギー問題

消費者動向,関心の変化- Consumer Goods Forum 2011-© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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なぜ今食品安全か?
食品の貿易における量と多様性の増化

消費者の健康指向への更なる高まり

食品安全重視
気候の変化
農業の変化

人口増加による人口分布／市場の変化
より高度な、ハザードの検知と管理

出典: FAO(国連食糧農業機関） food and nutrition paper 87 (2006)© DNV Business Assurance. All rights reserved.

6シーフードへの依存
 2050年: 世界人口90億人突破
 この人口を維持する為に、十分な食品確保が急務
 世界的な漁獲量は既に1996年に頭打ち
 水産養殖-> 世界的な生産成長率が最も高い

 For Seafood production,
Safe & Sustainable Development is“not a nice to have!”“a must have!”© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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消費者アンケート© DNV Business Assurance. All rights reserved.

平成19年10月4日（木曜日）発表 愛知県

http://www.pref.aichi.jp/0000005799.html

8消費者アンケート
食の安全に対する不安感について安心も不安も感じていない

3

非常に不安を感じている

169

多少不安を感じている

194

安心している5-50100

9150

200250消費者アンケート
食品を購入するときに注意すること
その他

3

特に注意していない

1

農薬、化学肥料の使用状況（有機農産物、特別栽培農産物など）

67

遺伝子組換え表示41

栄養に関する表示

9アレルギー物質の表示

8

食品添加物の有無

113

価格

135

製造者、販売者の信頼性

59

期限表示（消費期限又は賞味期限）

223

量

22

生産地

277

原材料

140-

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10

50

100

150

200

250300消費者アンケート
食品の安全性を確保するため事業者に行ってほしいこと

その他

特にない

不適正な事実が発見された場合は、隠すことなく公表してほしい。
消費者ニーズに対応するため、法律等に規定されていない項目でも積極的に表示するなどしてほしい。
消費者が表示等の根拠を確認できるようなシステムを導入してほしい
使用する原材料については、その内容や品質について責任を持って確認してほしい

社内のチェック体制を強化してほしい-© DNV Business Assurance. All rights reserved.

1150100150200250放射能問題（例：EU向け／2012年6月29日付）
原産地が福島、群馬、茨城、栃木、宮城、山梨、埼玉、東京、千葉、神奈川、静岡、岩手の12の都県発送地が福島、群馬、茨城、栃木、宮城、山梨、埼玉、東京、千葉、神奈川、静岡、岩手の12の都県

原産地および発送地が12の都県以外の35道府
県

上記12の都県で産出された全ての食品及び飼料

上記12都件から発送されたが、12都件原産ではなく、発送の際に被ばくしていない全ての食品及び飼料

上記35道府県で産出され、発送された食品及び飼料

日本を出発前に検査を受け、EUが定める基準値以下であることを示す放射線検査分析報告書を輸出証明書に添付する必要がある。またEUに輸入後、貨物の少なくとも5％が、サンプリング検査の対象となる原産道府県を示す輸出証明書を添付する必要がある。またEUに輸入後、貨物の少なくとも10％がサンプリング検査の対象となる。

原産道府県を示す輸出証
明書を添付する必要がある。またEUに輸入後、貨物の少なくとも10％がサンプリング検査の対象となる※JetoroWEBより© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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漁業バリューチェーン（フードチェーン）における適用規格例、適用範囲
MSC
Food safety
Generic

ISO 22000

MSC CoC
MSC Fisheries

漁業

１次加工2次加工

IFS

卸売
輸出輸送
ISO 26000

BRC
SQF

FSSC 22000
EN-16001

ISO 9001© DNV Business Assurance. All rights reserved.

OHSAS 18001

13ISO 14001

漁業バリューチェーン（フードチェーン）における適用規格例、適用範囲
Aquaculture specificFood safety

飼料

孵化

稚魚

Generic

GMP+

Global G.A.P

養殖

ISO 22000

ASC
GG Chain of Custody

包装ISO 9001

IFS

売買

ISO 14001
EN-16001
ISO 26000© DNV Business Assurance. All rights reserved.

BRC

加工輸送

OHSAS 18001

FSSC 22000

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GFSI承認規格
 GFSIの目標「一度、認証を取得すれば、どこでも受け入れられる」に見合
う食品安全規格かをGFSIガイダンス文書の要件で検証
 2008年頃にはBRC, IFS, Dutch HACCP, SQFがまず検証され、現在9つのスキームが承認されています。
※ Dutch HACCPはFSSC財団がｽｷｰﾑｵｰﾅｰであるため、FSSC22000へ移管予定：現在調整中
シナジー22000も同様にFSSC22000への踏襲が図られています© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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FSSC22000の要素

PAS 220：2008 「食品製造の為の食品安全における前提条件プログラム」一般仕様書
ISO/TS 22002-1：2009
食品安全におけるPRP-パート1：食品製造として同じ内容でISO化されている。
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FSSC22000の展開
食品安全マネジメントシステム
ISO 22000 Framework

農場

食卓

PAS 222

飼料
小売
飼料

1次生産

製造・加工

消費者
サービス

包装PAS 223

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PAS 220
ISO TS 22002-1

産業分野毎のPRPs 基準

日本における食品事故
 2000年 低脂肪牛乳による集団食中毒事件
 2001年 日本初のBSE感染牛の発生
 2002年 牛肉偽装事件
 2004年 魚沼産コシヒカリ偽装事件
 2004年 鳥インフルエンザ 2005年 アサリ不当表示事件 etc…
 2007年 牛肉偽装事件、洋・和菓子会社、高級料亭 etc…
 2008年 毒入り食品事件 事故米 メラミン混入 etc…
ユッケ事件、放射能（牛肉：飼料、米、粉ミルク…）

偽装や不当表示のものが多い⇒ 健康被害事例は少ない© DNV Business Assurance. All rights reserved.

18アレルギー物質（コンタミ事例）
群馬の食品安全Data book（平成21年度版）より

区分

食品の種類

検対数

検査結果

そば乾麺（うどん）等

14

1検体で陽性小麦

菓子、レトルト米飯等

11

1検体で陽性落花生

菓子、ルー、調味料等

10

全て陰性

卵菓子、ドレッシング等

11

全て陰性

乳

清涼飲料水

8全て陰性

合計

54

1）乾麺（うどん）1検体で原材料表示のない「そば」が陽性⇒ 同一施設内でそば製造があり、コンタミ発生と考えられる

2）菓子1検体で原材料表示のない「小麦」が陽性⇒ 同一施設内で小麦を使用した菓子製造があり、コンタミ発生と考えられる© DNV Business Assurance. All rights reserved.

19食品安全マネジメントシステムの活用
食品企業におけるリスク＝事故または回収の恐れ 生物的ハザードによるもの： 食中毒、変敗、規格基準違反など
 化学的ハザードによるもの： ポジティブリスト違反、無許可添加物混入、アレルゲン表示違反など
 物理的ハザードによるもの： 異物混入など→ これらのリスクを適切に管理するツールとして、品質／食品安全マネジメントシステムを活用していただくことが可能です。

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化学的ハザードによるリスク
 事例： 購入した輸入原材料に、国内無許可添加物が使用されていた【ISO 22000による管理】
5.6.1

外部コミュニケーション：

添加物に関する管理の状態の確認、現地視察・指導、過去に発生した事例の確認（特に、国により規制、規格基準が異なるもの）等
7.3.3.1 原料、材料及び製品に接触する材料：添加物を含めた組成、食品安全関連の合否判定基準又は仕様、食品安全の法令・規制要求事項の明確化
7.4.2 ハザードの明確化及び許容水準の決定：
食品全般、または固有食品に対する許容水準の明確化
7.4.3 ハザード評価：
無許可添加物混入ハザードを低減・管理する必要性を評価
7.4.4 管理手段の選択及び評価：
対象原材料に対する管理手段（の組合せ）の選択及び分類の実施
HACCPプランor O-PRP またはそれらの組み合わせ（原材料仕様書・ロット毎の検査証明書の入手、受入れ検査の実施等）© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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化学的ハザードによるリスク
 事例： 購入した輸入原材料に、国内無許可添加物が使用されていた【ISO 22000による管理】
7.5 オペレーション前提条件プログラム（O-PRP）の確立、7.6 HACCPプランの作成：
7.4.4の結果、該当するものを選択、実施
7.8 検証プラン：
O-PRP、HACCPプラン要素の実施・効果、ハザードレベル
8.2 管理手段の組合せの妥当性確認：
個々の管理手段の有効性、組み合わせた状態での効果・ハザード管理の有効性
その他：
5.7緊急事態に対する備え及び対応、 7.2前提条件プログラム（PRP）、
7.9トレーサビリティシステム、 7.10不適合の管理、8.4FSMSの検証、8.5改善 等© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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作業手順では回避が不可能な汚染源を見つけ、計画的に改善する。
＜ 指摘の例 ＞● 天井、壁の一部に黒カビが発生している● 工場内の床に水たまり、剥がれがある● 工場内への原材料の搬入時に交差汚染がある（フォークリフトの交差汚染）● 結露対策が不十分→ 床への滴下が目立つ （給排気のバランスが悪い）● 設備に錆や、塗装の剥がれが多い● 製品搬送のベルトコンベアーが、破損状態で使用されている● 清潔ゾーンへ汚染の可能性のあるダンボール等が持ち込まれている。
● 薬剤の保管方法、保管台の管理が適正でない● 修繕で工場に持ち込む工具や機器の衛生管理が行われていない● 貯水槽の定期清掃の記録がない施設等で、致命● 最終洗浄で飲用適の水が使われていない的なものがないか
ISO/TS22002-1の解釈
事前調査する
HACCP分析結果による対応がポイント！
23

全社で守るべき、衛生ルールを明確にする
ISO22000 PRP 設定時の考慮事項
具体的要求はISO/TS22002-1にある

参考として利用する情報

A) 建物・作業場所・施設設備レイアウト
B） 作業空間・構内配置
C） 空気・水・ﾕｰﾃｨﾘﾃｨｰ供給
D） 廃棄物・排水等支援業務
E） 設備の適切性・清掃・保守・予防
F） 購入原料・供給品・処理物及び製品の取り扱い
G） 交差汚染の予防手段
H） 清掃・洗浄・殺菌・消毒
I） そ族及び昆虫の防除J） 作業員の衛生
K） その他コーデックス委員会：●「食品衛生の一般原則」（CAC/RCP1-1969Rev.4-2003)

厚生労働省：●「食品等事業者が実施すべき管理運営

基準 に関する指針（ｶﾞｲﾄﾞﾗｲﾝ）」●食品、添加物規格基準●衛生規範

PRPの作成は、既存の業務を探し、当てはめる！
24

水処理施設

洗浄作業

手洗場

工場平面図
冷凍倉庫

包装

施設管理手順書
設備機器管理手順書
廃棄物・排水手順書
原材料管理手順書
製品保存手順書
清掃・洗浄手順書
害虫駆除手順書
衛生作業手順書

文書化が望ましい！
受入

検査

荷受・倉庫

冷却
出荷

冷蔵
1次

倉庫
加熱

処理
倉庫

２次処理
入口

捕虫灯

25

ゾーニング

解凍場

10

焼成場

汚染区域

7,815

準清潔区域
清潔区域

記載すべき事項・施設内の構造・製品等の移動の経路・機械器具の配置
・従業員の配置、動線動線「人」・「物」・「空気」・「上下水」の動き（流れ）→ 交差汚染を防止する

製品
保管庫

事務所

27

物の流れ
計量場
11

風冷場
17

13
貯蔵場

18 小分け場

＋荷
受
け場
1,3,4

一方通行、部屋の位置、分断

外包装
資材庫

＋＋

気圧：＋＋＋

出
荷
場

空気の流れ
包装場

19

湯中殺菌場 20
水冷場
21

人の流れ
冷 26
蔵・保管
庫

下水の流れ

6

乾燥室 22
ｳｪｲﾄﾁｪｯｶｰ 23
金属探知器 24
ｶｰﾄﾝ詰め

26

25

914
品質管理室

マネジメントシステムとは？
ISO22000やISO9001は、当該企業の食品安全および品質のマネジメントシステム（仕組み）であり、取得がゴールではなく、あくまでも運用の道具という位置づけです。

第三者認証とは？
国 際 規 格 で あ る ISO9001 やISO22000(FSSC22000) や の 要 求事項を当該企業が満たしている事を、第三者として 客観的な事実に基づき評価する制度です。

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FSSC22000（PAS220/223） 適用分野
 対象製品分野
腐敗しやすい動物性製品 – 肉，鶏肉，卵，酪農及び魚製品(と殺は含まない)
腐敗しやすい植物性製品 – 生果及び生ジュース，保存加工された果実，生野菜，保存加工された野菜
常温での長期保存品 – 缶詰，ビスケット，スナック，油，飲料水，飲料，パスタ，澱粉，砂糖，塩
食品製造向け(生化学) 化学製品 – ビタミン，食品添加物，培養物 (技術・工学的助剤・補助器具を除く)
食品包装材料製品 – 紙, プラスチック（軟包材）, ペットボトル,ビン, 缶, パウチ, 箔など© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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お問合わせは横浜事務所〒231-0062
横浜市中区桜木町1-1-8 日石横浜ビル14F
電話: 045-683-1406デット ノルスケ ベリタス エーエス
清水 佐衣子 Saeko Shimizu
フードアンドビバレッジグループマネージャー〒231-0062
横浜市中区桜木町1-1-8 日石横浜ビル14F
電話: 045-683-1406

http://www.dnv.jp© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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電話: 045-683-1406
FAX : 045-683-1407

E-mail:Saeko.Shimizu@dnv.com

ご静聴ありがとうございました© DNV Business Assurance. All rights reserved.

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