テーマ
連携企業

株式会社 梅の花指導教員

鎌⾕かおる

カマタニ カオル

三浦加帆

ミウラ カホ豊島千帆

トヨシマ チホメンバー

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⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、歴史学的な視点から⾷材の魅⼒をアピールする⽅法や、歴史学的知⾒を現在の商品販売に活⽤する術を模索し、提案することを⽬的に、株式会社梅の花様に連携企業として関わっていただき活動を開始した。
江時代における 腐は、 常の活の定番商品であり、栄養源としても重要や役割を担っていた。当時の⼈々の⾖腐に対する考え⽅や認識については、料理本や随筆の記述からも伺える。そのような⾖腐の魅⼒を、現在の社会にもアピールすることを⽬標に掲げた。
株式会社梅の花様のご協⼒を得て、⾖腐の作り⽅を学び、新しい⾖腐料理の提案や、⾖腐をアピールするためのワークショップ開発について議論を重ねた。その結果、⾖腐作り体験のワークショップやポップアップストアの開催等、⾖腐の魅⼒を伝えるためのさまざまなアイデアを共有し、今後の展開に向けて準備を進めることができた。
２．研究の⽬的
本研究の⽬的は、江時代から々の活をえる重要な品であった腐について、その魅⼒を伝え、多くの⼈々に⾖腐に関⼼持ってもらうことである。
３．研究の⽅法
本研究は以下の３つの⽅法により実施した。
１、江 時代の 腐の魅 追求
当時の料理本や随筆の記述から、 腐に関する内容を抽出し、江 時代の 活や 々にとっての⾖腐の位置付けや価値について情報収集を⾏った
２、⾖腐の魅⼒アピールのための⽅法の模索
株式会社梅の花の 塚様、岩橋様と打ち合わせの中で、⾖腐の魅⼒をアピールするための⽅法について議論を重ねた
３、⾖腐の新しい魅⼒を発⾒するための試作
株式会社梅の花京都⼯場での⼯場⾒学および試作会にて、⾖腐作りの基礎を学ぶとともに、新しい⾖腐料理の試作を⾏った。
（主な活動内容）
8 ⽉ 4 ⽇、８⽉ 28 ⽇ zoom 打ち合わせ
9 ⽉ 14 ⽇ 株式会社梅の花様 京都⼯場⾒学
10 ⽉ 23 ⽇ zoom 打ち合わせ
11 ⽉ 9 ⽇ 試作調理／打ち合わせ（京都⼯場テストキッチン）17

11 ⽉ 27 ⽇ ミーティング（古市庵プラス関 事務所）
12 ⽉ 22 ⽇ zoom 打ち合わせ
2⽉1⽇

zoom 打ち合わせ

４．研究成果本研究の成果は以下の２点である。
１、⾖腐の魅⼒をアピールするための⽅法を発⾒できたこと
本研究では、⾖腐作りや試作会等、実践的な学びを経験したことにより、⽂献史料だけでは知ることができなかった 腐の魅 を再発 することができた。これにより、江 時代の⾖腐の魅⼒を踏まえつつ、現代社会にそれを伝える術を具体的にイメージすることが可能となった。今回の取り組みは、次の段階へと展開するための基礎的研究と位置付けることができる。
２、具体的な取り組みへの道筋ができたこと
株式会社梅の花の 塚様、岩橋様との打ち合わせでは、 腐の魅 をアピールするための具体的な取り組みについて議論を重ねることができた。今回の取り組みにおいて、このような議論の場を得られたこと、そしてそれを実現させるための話し合いができたことは私たちにとって⼤きな成果となった。今後、さらに連携を深め、具体的な取り組みを実現させていきたい。
５．資⾦使途試作会⾷材費
交通費（株式会社梅の花様京都 場／古市庵プラス関 事務所）

18連携企業：株式会社 梅の花様

研究メンバー：三浦加帆（M２回⽣）豊島千帆（４回⽣）指導教員：鎌⾕かおる

研究⽬的
・歴史学的な視点から⾷材の魅⼒をアピールする⽅法
・歴史学的知⾒を現在の商品販売に活⽤する術
株式会社梅の花様× ⽴命館⼤学 研究チーム

・1976年開業
・店舗数：283店（2023.4.30現在）
・⼤きな３つの事業領域として多⾓的な経営→外⾷事業
テイクアウト事業
外販事業

分類、レシピ化
・複数の⾖腐料理を再現
に関する情報を収集→
重要性／位置付けを研究

共同研究による取り組み提案・リーフレットの作成
・⾖腐作り体験ワークショップの開催
・ミニシンポジウムの開催
・商品開発
これらの取り組みを通じて、「⾖腐」の魅⼒を伝える可能性を模索し、実現に向けて連携を開始

今後の展望
今回の連携を起点に、さらに連携を深めて、具体的な取り組みへと発展させること（ポップアップストア／⾖腐作り体験ワークショップ等）

研究の背景

⽇常の⾷⽣活の定番商品

栄養として重要な役割

料理本や随筆にも多くの記述を模索し、提案すること

活動内容

8/4 8/28 zoom打ち合わせ
9/14
株式会社梅の花様
京都⼯場⾒学「⾖腐」の魅⼒を、
10/23
zoom打ち合わせ
もっと現在の社会にアピールしたい！
11/9
試作調理／打ち合わせ（於：京都⼯場テストキッチン）
11/27
11/9 試作調理上）⾖腐ソースの12/22 zoom打ち合わせ
グラタン
2/1
zoom打ち合わせ下）雷とうふ

11/9 ⾖腐作り体験
⾖腐作り体験で、⾖腐の作り⽅や、梅の花様の⾖腐の特徴を学ぶ

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11/9 打ち合わせ
⾖腐の魅⼒や歴史をお客様に伝えることを⽬指した
リーフレットの提案

日本フードサービス協会×立命館大学 研究助成成果報告会 （２０２４年２月９日）

歴史学的視点を踏まえた食の魅力発信
ー江戸時代の豆腐を事例に－連携企業：株式会社梅の花様
指導教員：鎌谷かおる
研究メンバー：三浦加帆（M２回生）、豊島千帆（４回生）

01 はじめに ～本研究の目的・背景・概要～
02 株式会社梅の花様の概要

目次
03 これまでの活動記録
04 おわりに ～今後の展望～

220

研究の目的江戸時代の豆腐に焦点を当て、・歴史学的な視点から食材の魅力をアピールする方法
・歴史学的知見を現在の商品販売に活用する術を模索し、提案すること。

01｜はじめに

3

研究の背景
日常の食生活の定番食品

栄養（たんぱく源）として重要な役割

江戸時代の豆腐の魅力

料理本や随筆にも豆腐の記述が多くある「豆腐」の魅力を、もっと現在の社会にアピールしたい！
01｜はじめに4

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研究の概要 (日本フードサービス協会申請時の書類）

5

株式会社梅の花様の概要
・1976年開業
・店舗数：283店舗（2023年4月30日現在）
・大きな3つの事業領域（セグメント）として多角的な経営に取り組む
外食事業：[湯葉と豆腐の店 梅の花」、「和食鍋処 すし半」、「海産物居酒屋 さくら水産」など

テイクアウト事業：主にデパ地下で展開する「梅の花」、「古市庵」など

外販事業：様々な企業様を通じて、また「梅の花通販本舗
梅あそび」からおいしさを広げる『梅の花グループ会社案内』より

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6これまでの活動記録
1

第１回zoom打ち合わせ(8/4) 第２回zoom打ち合わせ(8/28)
販売商品や商品開発・業態開発について（梅の花様）、江戸時代の豆腐について（私たち）
連携して取り組みたいことを提案・これからの活動について話し合い

2

京都工場の見学（9/14)
工場にて豆腐・湯葉の製造過程を説明いただきながら見学・学習

3

第３回zoom打ち合わせ（10/23)
試作調理に向けた打ち合わせ、レシピについて助言をいただく

4

試作調理＋打ち合わせ 於 京都工場テストキッチン（11/9)「豆腐」「雷豆腐」「豆腐ソースのグラタン」の試作調理、リーフレットの提案

5

打ち合わせ 於 古市庵プラス関西事務所（11/27)
これまでの情報共有

6

第４回zoom打ち合わせ（12/22)
これまでの活動の振り返り、今後の活動計画

7

第５回zoom打ち合わせ（2/1)
成果報告会報告の内容確認、今後の具体的な活動計画や展望について

その他の活動・江戸時代の料理本・随筆の調査・共同試作に向けた調理（11/4)
7

第１回zoom打ち合わせ(8/4) 第２回zoom打ち合わせ(8/28)
連携して取り組んでみたいことの提案
リーフレットの作成・店舗での配置（例）「知らなかった豆腐のお話」
江戸時代における豆腐製品(豆腐・揚げ・湯葉 等)に関する豆知識・小話集

豆腐作り体験ワークショップの開催
・梅の花様:豆腐作り指導 / 私たち:江戸時代の豆腐作り等に関するお話

ミニシンポジウムの開催
・梅の花様:豆腐作りに対する思いや商品に関するお話 / 私たち:歴史学的な観点からの豆腐に関するお話

商品開発
・江戸時代の料理本に登場する豆腐料理を現代風に改良して商品化

03 | これまでの活動記録

823京都工場の見学（9/14）『梅の花グループ会社案内』より〇豆腐★大豆のこだわり（北海道産）「ユキピリカ」：他の大豆に比べイソフラボンの含有量が多いのが特長「トヨマサリ」：糖質が高く、大豆本来の甘みが強い
・木綿豆腐：「ユキピリカ」と「トヨマサリ」のブレンド（良いところ取り） ・絹豆腐：「トヨマサリ」使用「日本一やわらかい木綿豆腐を食べていただきたい」〇ゆば→非常になめらかで、くちどけが良い
貴重なお話も聞かせていただきました

03 | これまでの活動記録

9

第３回zoom打ち合わせ（10/23）
共同調理のための打ち合わせ→梅の花様の豆腐にも使用している大豆「ユキピリカ」を用いた木綿豆腐の試作→手作り木綿豆腐を使用したレシピの提案・試作（１）豆腐ソースのグラタン（２）「雷とうふ」→なめらかで甘みがある→味付けは味噌で（豆腐との調和）→江戸時代の料理本『豆腐百珍』(1782）に登場する料理の再現◎株式会社梅の花 岩橋様より食材に関するアドバイスをいただく→色々な組み合わせで試作をすることに・赤味噌⇔白味噌・コンソメ⇔和風顆粒だし・牛乳⇔豆乳・しめじ⇔乾燥シイタケ
・パン粉⇔おから など・調理法が詳細に書かれていない
・条件設定←国会図書館デジタルコレクション(https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494 ）を加⼯して作成03 | これまでの活動記録

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共同調理のための試作と官能評価（11/4） 於立命館大学（１）豆腐ソースのグラタン：使用食材を変更し7種類を試作

当日試作する2種類を決定
１．豆腐・白味噌・牛乳・生クリーム・小麦粉・コンソメ（洋風）２．豆腐・白味噌・豆乳・小麦粉・和風顆粒だし・乾燥椎茸（和風）03 | これまでの活動記録

11

共同調理のための試作と官能評価（11/4）（２）雷とうふ
使用食材：木綿豆腐・大根おろし・白ネギ・醤油・わさび・ごま油
条件設定：ネギの切り方「ざくざく」、食材を混ぜるタイミング

03 | これまでの活動記録

1225

共同調理 於 京都工場テストキッチン（11/9)
手作り木綿豆腐★

★：⽔の量・つぶし具合に注意が必要：沈殿しないよう、対流するように(70℃
さっと混ぜ、対流を⽌める（苦汁）反応し続けてしまう※梅の花様の⾖腐作りについて→⽢みが⼤切（⼤⾖のブレンド）
03 | これまでの活動記録

80℃弱)

13

共同調理 於 京都工場セントラルキッチン（11/9)

03 | これまでの活動記録

1426

打ち合わせ（11/9)
リーフレットの提案

料理が提供されるまでの時間や帰宅後にも、お客様に楽しんで読んでいただけるような内容を考えました

03 | これまでの活動記録

15

今後の展望 （今後の活動案）
ポップアップストア（様々な人に立ち寄っていただける）
資料の展示（豆腐の変遷＋時代背景、豆腐の多様性、豆腐の可能性 等）
豆腐作り体験（一工程）

豆腐作り体験ワークショップ
実際に作ってみることで、豆腐への見方が変わる可能性

04 | おわりに

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謝辞
本研究は、日本フードサービス協会研究助成の成果の一部です。
ご多忙にも関わらず、快く調査研究にご協力いただきました株式会社 梅の花 専務取締役・事業部門管掌・株式会社古市庵プラス代表取締役 鬼塚崇裕様、
株式会社 梅の花 経営計画室 新業態開発課 次長 岩橋政次様、株式会社 梅の花 製造部 京都セントラルキッチン 工場長 柳原秀紀様、株式会社 梅の花 製造部 製品開発課 主任 濱田彬宏様、株式会社 梅の花 海外事業室 係長 浅田将平様、お世話になった全ての皆様に深く感謝申し上げます。

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