ラーメンスープの旨味成分に関する研究（イノシン酸の追求平岡英一 ），野村 明 ），嶋）琴子 ），三島弘幸 ）（ ）））））

まえがき
我々の身近な食物にラーメンがある。ラーメンの生産量はこのでもラーメンを含めた麺類の小麦粉使用量は、平成と、パン類の年度年間、停滞気味にある。それ

万 （内即席ラーメン万 ）

万 を凌いでいる ）。ラーメンは業務用、即席用、家庭用と分かれ、さらに細かく醤油、塩、味噌など、また即席麺では生、カップなど様々のタイプに分かれる。味は料理）高知学園短期大学 生活科学学科）高知県工業技術センター 研究企画課（高知大学客員教授））高知学園短期大学 医療衛生学科 歯科衛生専攻

高 知 学 園 短 期 大 学 紀 要

第号

法、麺、スープ、トッピングなどに左右されるが、スープの占める割合は大きい。その旨味成分を代表するものにグルタミン酸ナトリウム（ナトリウム（）、イノシン酸ナトリウム（）などがある。核酸に代表されるとプに含まれている。旨みに関し、はと同様、多くのラーメンスー

より呈味性が低いものの ）、は時に用いると味に相乗効果の現れることから）、グアニル酸を同）、）、本研究もこれらスープの旨味成分を調査の対象と考えた。しかし、市場のラーメンスープに関する資料が乏しく、いかなる結果が得られると塩分のみに限定、調査した。そこで、ラーメン店と家か不明な部分が多いため、今回は庭用の市販品（主に濃縮スープ）を対象とし、学生の味覚調査とあわせ、その違いを探った。
材料及び方法店舗と市販品のラーメンスープ

量と塩分含有率。

サンプル）数（）店舗ラーメンスープ 店のメニューにより味噌系とその他系に分けた
味噌系 メニューの上に目視確認した味噌系のもの
その他系

明らかに味噌系でないもの

店舗。

店舗。

店舗。

（ ）市販品ラーメンスープ 市販されているラーメンスープを対象とした種類。

）サンプリング
店舗のラーメンスープは、水道水に溶解後、採取し供試した。市販の濃縮スープはレシピに従って、を分析に供した。

高知県内を対象に、サンプリングしたラーメン店は 軒、市販スープは種類である。

）種類
店舗のラーメンスープは、店のメニューにより、味噌系を中心に採取した（本学の実習で味噌スープを使っているため）。その中で明らかに味噌系でないものをその他系とした。
イノシン

リン酸ナトリウム（）の分析）測定法
試料をで遠心分離後、上澄液塩素酸）で除タンパク後、中和し（を倍に希釈した。 ％フィルター濾過後、高速液体クロマトグラフ）で分析した。分析条件は島津製作所製システムを用い、カラムは（資生堂製）、移動相としてびジエチルアミノエタノール

料液注入後、（過の混合液水、流速でモニタリングしながら、溶離してきたリン酸およで試のピーク面積を標準液の面積から計算した。
）試薬調整用標準液として、シグマ製のイノシン

学生の味覚調査用の核酸系調味料（リン酸を使用した。

）は、市販の食品添加物であるリポタイト（武田薬品製）を蒸留水に溶解し使用した。
塩分の分析）測定法
デジタル塩分計）塩分調整

株式会社製を使用、電導度式で行った。

ラーメンスープの旨味成分に関する研究（ ）学生の味覚検査に使用した濃度別の塩は、市販の精製塩を蒸留水に溶解後、供試した。
味覚検査
パネラー
パネラーとして本学の女子学生（回の味覚調査数は歳）人（男子人含）を グループとし、点とした。

嗜好性区分
市販のラーメンスープにと塩を添加し、次の設定で各成分の嗜好性を調査した。溶解液は蒸留水を使用した。
）

濃度の嗜好性（呈味性）

塩分を固定し、の嗜好濃度を調査した。

（）塩分を％に設定、を、、（）塩分を％に設定、を、、の区分とした。

、の 区分とした。

）塩分濃度の嗜好性（呈味性）
濃度をに定め、塩分濃度％間を％刻みに区設定、嗜好性を調査した。
）・塩分組合せの嗜好性（高嗜好性スープ試作）

上の結果に基づき、高嗜好性となる組み合わせを次のとおり設定し、嗜好性を調査した。
（）塩分％に固定、（ ）塩分％、（ ）塩分％、をとと塩分の 点比較。

％、と塩分の 点比較。

％、の点比較。

順位（評価）及び統計
味覚検査のアンケートは位まで順位をつけ、合計を得点とした。この場合、点数が低いほど高順位（嗜好性が高い）となる。
味覚検査は 点比較法、順位法（係数は点以上）で行い、点の場合は片側検定、順位法の場合を用い有意差を求めた。順位法で有意差があった場合は、点比較法（片側検定）に準じ、グループ間の検定を行った。
（

その他、図表の回帰分析は結）で行った。

果と塩分の分析
店舗、市販ラーメンスープのと塩分の分析結果は、次の通りであった。

店舗ラーメンスープ
味噌系 メニューおよび目視確認した味噌系のもの
その他系 明らかに味噌系でないもの
味噌系とその他系のラーメンスープの）味噌系とその他系の味噌系

い。味噌系で高くなっている味噌系（）。

）。

量と塩分含有率は、表、 の通りであった。

濃度量の分散店舗）であった。

店舗（表店舗（表に対し、その他系は、 、 は、豚骨スープである（表）とその他系（と幅が狭）。

）を合わせた平均は（高 知 学 園 短 期 大 学 紀 要

表味噌系ラーメンスープの第号

量と塩分含有率

（、％）

店 舗

塩 分
平均

表

その他系ラーメンスープの量と塩分含有率

（、％）
平均

店 舗

塩 分
）味噌系とその他系の塩分濃度％、平均は味噌系の塩分含有率はその他系は両者の平均は、）％であった。

％と味噌系より幅は小さく、平均値は％（％であった。

店舗）であった。

濃度と店舗数
量と店舗数の関係は、図ラーメンの種類に関係なく、総合計した最も店舗数の多い区は、のの通りであり軒であった。大半の店がの範囲内にあった。これを関数に直すと図となった。

店舗ラーメンスープのイノシン酸量と店舗数）塩分濃度と店舗数
味噌系ラーメンの平均塩分含有率は（表、次直線塩分濃度％とその他系ラーメンの）。これらを一緒にした塩分濃度と店舗数の関係を図％よりやや高いに示した。関数は、となり、高濃度となるにつれ店舗数は減少した。
％の範囲には ％（軒）の店舗が入るが、 ％以上になると％

ラーメンスープの旨味成分に関する研究（ ）（軒）となる。

図

店舗ラーメンスープの塩分濃度と店舗数

市販品ラーメンスープ
イノシン酸濃度と塩分濃度の結果は、表表の通りであった。

市販ラーメンスープの濃度と塩分含有率

（、％）

店舗

塩分％平均）

濃度と塩分濃度表より

濃度は塩分の幅は）、平均は％、平均はであった。

％であった。

濃度とサンプル（袋）数

図より、濃度は区が大きく欠落している。

最もサンプル数が多いのは、らまで広げると ％（区で％（袋）、この幅をか袋）が該当する。

）塩分濃度とサンプル（袋）数
図より、塩分は％区が最も多く袋、他区は区を除いて袋ずつであった。市販のスープは、一部に液体のものもあるが、大半は粉末の袋入りであった。これらの中には塩分濃度が％と非常に少ないものが 点あった。

相互関係
店舗と市販ラーメンスープを統合したイノシン酸（味噌系とその他系）と塩分の関連。
）
表

濃度、 、 より、味噌系とその他系を纏めた店舗と市販のラーメンスープ各々の平均高 知 学 園 短 期 大 学 紀 要

図第号

市販ラーメンスープのイノシン酸量とサンプル数

図

市販ラーメンスープの塩分濃度とサンプル数

濃度は、店舗、市販品と両者にの％）があった。

開きがあり、両者に有意差（

店舗、市販両スープの平均値は異なるが、濃度とサンプル数の関係はともに緩やかな次曲線である（図、）。すなわち、一部に集中するのではなく、幅広い分布となっている。
）塩分濃度
店舗のラーメンスープ塩分濃度は％に対し、市販品の場合はに近く、やや左に寄った幅になっている（表それに市販品の平均は各々合計の平均は、、％と大きな差はなく、全％であった。

店舗数は塩分高濃度となるにつれ少なくなる負の次直線であるが、市販品の場合は負の 次曲線となり、両者に分布の違いが認められた（図）、 ）。

濃度と塩分濃度相互の関係

店舗と市販品を統合したは％と）。しかし店舗の味噌系、その他系、と塩分の相関関係を図に示した。これによると市販品、塩分ともに高濃度（上方）のグループになっているが、店舗は逆に下方に分布、グループ化している。
個々に見てもでは店舗の場合が最も高く、この付近は店のみであるラーメンスープの旨味成分に関する研究（ ）が、市販品では付近にるのに対し、市販品は％と両グループでやや異なっている。

図点もある。また塩分の最高濃度は店舗が％であ店舗と市販ラーメンスープの塩分濃度別イノシン酸量

味覚調査
学生による味覚調査結果を次に示した。
濃度の呈味性
塩分濃度 段階での濃度の嗜好性を次の）塩分濃度を ％に設定、）塩分濃度を濃度を％に設定、試験で調べた。
、濃度を、、の 区分とした試験。

、、のた試験。
）

濃度の呈味性（塩分、、％）での嗜好性を調査し、表の嗜好順位は 位から順に
表

得、に結果を示した。

、であった。の嗜好性（塩分点

嗜好順位

図イノシン酸の嗜好性（塩分 ％）％）区分にし高 知 学 園 短 期 大 学 紀 要

濃度と得点の関係を図号に示した。

で最も好まれる数値である。
ち塩分が ％のとき、第から、最小値は含有量に換算するととなる。すなわ

は濃くても、薄くても好まれず、適度の濃度であるに高い嗜好性のあることが示された。しかし、区間（濃度差）に有意差は認められなかった。
）

濃度の呈味性（塩分の濃度を、％）、、に設定、嗜好性を調査し、その結果を表に示した。
表

得の嗜好性

（塩分％）

点

嗜好順位の嗜好順位は 位から順に
塩分がたのは％のとき、とこの結果から、、、であった。

は多いほど嗜好性が高い。しかし有意差（％）があっ間のみで、他区間には認められなかった。
次式のが得られ（図であった。これを濃度換算すると、すなわち塩分）、最小値は％のとき、はで最も好まれることが計算された。

図

イノシン酸の嗜好性（塩分 ％）

塩分濃度の呈味性濃度をに固定し、塩分濃度を、、、％に設定、塩分の嗜好性を調査した。その結果を表 に示した。
表 より嗜好順位は位から順に、が認められた。すなわち、塩分濃度は薄（まれない。この関数は、これを濃度換算すると、、％となり、各区間に有意差（％）すぎても、濃（となり（図％となり、塩分は、％）％）すぎても好）、最小値はとなる。

％で最も嗜好性の高くなることが示された。

ラーメンスープの旨味成分に関する研究（ ）表

塩分濃度の呈味性（

図塩分濃度と嗜好性）

塩分濃度％
得点

嗜好順位

濃度・塩分組合せの呈味性（高嗜好性スープ試作）（ 、上の結果に基づき、塩分濃度の低い市販スープに（、、）と塩分％）を組合せ、添加した 試験で両成分の最良の嗜好性を調べた。

各調査の結果（得点、順位）は、表 の通りであった。
表

市販スープに塩分、区 分

濃度
（塩固定）

濃 度

（ ）

（塩注

（を添加した場合の呈味性塩）

（）

（塩）

（）

（））

分（％）
得

点

順

位

塩分を％に固定、塩分％、塩分％、の塩分濃度がとと塩分と塩分％、％、％で一定の場合、の 点比較。の 点比較。の 点比較。

含有量はよりの嗜好性が高いが、有意差（ ％）は認められなかった。の試験は塩分、ともに高い％、区の方で嗜好性は高かった（有意。
差 ％）の試験は高塩分、高塩分濃度が濃度の区が、低い区より有意（％で一定、濃度にの差を抱え、塩分がわち交互作用を考慮しても、％）に高嗜好性であった。の開きがある％と％に開いたでは有意差がなく、で有意差があった。すなより塩分の影響が嗜好性には強く出ている。各区から

高 知 学 園 短 期 大 学 紀 要の影響は読み取れないが、く、少なからず

考

号

は得点がと最も低の影響があると思われる。したがってこれらの区から塩分、ともに多い ％、（ ）の塩分第％、区が高嗜好性であろうということになる。

察
店舗と市販ラーメンスープ（市販品）のは店舗の場合、総平均、塩分の分散、市販品（表差の要因として店舗の場合、客の好みに合わせた味（）に比べ低い。この濃度）になっていることも考えられる。市販品は、不特定多数の客に対し調整可能な幅広い対応ができるようにしているものと推察される。
塩分濃度は店舗の総平均％に対し、市販品は％とほぼ同じである（表）。

学生の味覚調査結果と店舗、市販ラーメンスープ（市販品）の対比
学生の味覚検査から塩分％の場合、で嗜好性の高くなることがは次曲線（図、、塩分い味覚調査基準。塩分は）より計算された。この結果を基に幅広％を設定し、これに適合する店舗、市販スープのサンプルを検索すると、店舗は軒、市販品では細かく、学生の好む数値、塩分）、％（図％のとき、袋であった（図（図）。これを更に）に限定、あるいはこれに近似の店舗、市販品を検索すると になってしまう。
塩分だけを見た場合、学生の嗜好性は品の平均値％、％で高くなることが推定され（図）、店舗、市販％とは異なった。サンプリングしたラーメン店、市販品の測定結果（表）からは、これに適合するスープは存在しない。
このように店舗と市販品スープの濃度、塩分濃度が、学生の嗜好性と一致しなかった

理由として次の事項が考察できる。
店舗、市販品の検査数をさらに多くすれば、これに適合する店舗、市販品が出てくるものと考えられる。
店舗、市販スープには鶏がらスープを使っている可能性があり、同スープで旨味を支配するのは、よりの強いという報告がある ）。本研究はなど他の旨味成分との関係は未調査であるため、それらがどの程度、関与しているのか不明である。
客の好みは年令、性別、体調を含め多種多様であるため、その地域の客の好みに調整されていることも考えられる。
短大生を対象とした調査では）が 、本学の場合回より、回目の方が精度的に向上したという資料がある

回の調査であり、その時の体調不良、不慣れなど不安定性を含んだ数値である。すなわち、準備が不十分であった可能性は否定できない。
結語

高知県内のラーメン店及び市販ラーメンスープ（市販品）を対象にラーメンスープの旨味成分の一つであると塩分の定量を行い、対し、市販品はと約市販品はであるのに倍であった。塩分含有量は店舗スープの総平均％に対し、％と大差ないことなどが判明した。

続いて、学生の味覚調査で得た
その結果、含有量は、店舗スープが、塩分の値を基に、学生の理想とするスープ作りを行った。

、塩分を少量添加（％）添加する方が嗜好性は高くなった。

、 ％）するより、多量の、塩分（、ラーメンスープの旨味成分に関する研究（ ）このように店舗、市販品そして学生の嗜好性がとして、客の好みの違い、増加、他の旨味成分（成分（、、塩分ともに一致しなかった。その要因、塩分）だけの調査などがあげられ、今後サンプル数の）調査などを行うことで、何らかの関係が明らかになると考えられる。
これらの結果から、県内ラーメン店での実態の一端が掴めたと共に、ラーメン作製の参考になるものと考える。
謝辞
学生の味覚検査の実施に当たり、時間の都合をつけていただいた小西文子准教授、中山和子准教授、岩目知子助手ならびに関係学生の皆さんに感謝します。
引用文献））江口貞也 めん類とうま味調味料，食品と科学，
）山口静子

，

味覚心理学からみたうま味の基本的性質，臨床栄養，，，）
日畜会報，）高澤まき子，浅野かほる，沼倉久枝
合短大紀要，，，（ ），，仙台白百合短大生の味覚感度に関する調査，仙台白百，（年 月 日受付

年 月 日受理）