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沼津工業高等専門学校研究報告
第 58 号，2024 年 2 月

茶の淹れ方による浸出成分の違い
芳野恭士 *1
Effects of Infusion Methods on Extracted Components in Green Tea
YOSHINO Kyoji *1
Abstract: In this study, the difference in the amount of infused components from deep-steamed
green tea under three different infusion conditions was investigated. The brewing conditions
evaluated were only the operation of turning and shaking the teapot containing tea leaves,when the temperature of the hot water was 65°C, the amount of hot water added was 60 mL
per 4 g of tea leaves, and the brewing time was constant of 50 seconds. The ratio of the total
amount of free amino acids and the amount of total polyphenols was determined. There was no
significant difference in the amount of total free amino acids under each infusion condition.
The highest value was obtained for the first infusion when the teapot was poured at once
without turning, followed by the first infusion when the first infusion was divided into several
portions while turning the teapot. When the first infusions were poured after turning theteapot, the values were lower than the other conditions. These results suggest that the methodof pouring hot water over the tea leaves, letting the teapot stand still, and then pouring it all at
once produced the least astringent taste and the strongest umami.
Key Words:

Green tea, Infusion condition, Component, Taste
１．はじめに秒間の条件で淹れたものの官能検査による評価が高かったことを報告している[6]。その際のアミノ酸量はそれぞれ茶（Camellia sinensis L.）は世界中で摂取されており、0.13 mg/mL および 0.4 mg/mL、そのうちのテアニンの量

嗜好飲料としてだけでなく、動脈硬化や癌などの疾病を予は 0.06 mg/mL および 0.2 mg/mL であったとされており、防する保健作用のある機能性食品としても期待されてい上級煎茶で甘味や旨味の成分であるテアニンのような遊る[1,2]。日本でも、C. sinensis var. sinensis の葉から主に離アミノ酸の含量が高いことがわかる。

不発酵茶の緑茶が製造され消費されている。緑茶浸出液の本研究では、1 種類の緑茶のみについて、用いる湯量お味に関係する主要な可溶性成分としては、甘味や旨味を示よび浸出の温度と時間を一定とした場合の、急須の振動とすテアニンやグルタミン酸、アルギニンのような遊離アミ注ぎ方の違いにより浸出される成分がどのように変化す

ノ酸と遊離糖類が、酸味を示すグルタミン酸やアスバラギるかについて検討した。

ン酸のような遊離アミノ酸とアスコルビン酸が、苦味を示すカテキン類やアルギニン、カフェインが、また、渋味を示すガレート型のカテキン類が含まれている[3,4]。これらの成分は、茶葉の浸出条件によりその溶出量がそれぞれ異なるため[5]、茶の淹れ方は浸出液の味に影響するものと考えられる。しかし、茶の淹れ方による溶出成分の違いを科２．材料および方法
２．１ 用いた茶試料
価格 1000 円/100 g の市販のやぶきた品種の深蒸し緑茶を用いた。

学的に検討し報告したものは多くない。茶のいれかた研究会は、市販の中級煎茶の場合には 10 g の茶葉を 90℃、430

２．２ 茶の浸出方法と注ぎ方

mL（3~5 人分）の湯で 60 秒間、上級煎茶の場合には 6 g

急須は 360 mL 容量の陶器製のものを用い、17℃の水での茶葉を 60~70℃、170 mL（3~5 人分）の湯で 90~120

3 分間洗浄して急須本体の温度を一定にしてから使用した。
一煎目については、茶葉 4 g を急須に入れ、65℃の温水*1 物質工学科
Department of Chemistry & Biochemistry

60 mL を加えて 50 秒間浸出して注ぎ出した浸出液について各種成分の分析を行った。
50 秒間の浸出操作と注ぎ方に30

沼津工業高等専門学校研究報告

第 58 号

ついて、以下の異なる 3 種類の条件を用いた。

が多く溶出することがわかった。総ポリフェノール量にお条件 A：50 秒間静置した後、一気に注ぎ出した。

ける EGCG の占める割合を図 1d)に示す。
条件 A と条件 C

条件 B：50 秒間急須を回した後、一気に注ぎ出した。

では、一煎目よりも二煎目でその割合が高かったが、いず

条件 C：30 秒間急須を回した後、残りの 20 秒間で急須をれも条件 C の方が低く、一煎目で急須を回しながら数回に回しながら 8 回に分けて注ぎ出した。

分けて注ぐことで、渋味が若干抑制される可能性が考えらいずれの場合にも、50 秒の浸出後、最後の一滴が注ぎ出された。参考までに条件 C において、二煎目と同様の方法でれるまでの時間は、約 20 秒であった。

三煎目を浸出したところ、その容量は 59 mL、EGCG 量 二煎目は、条件 A~C のいずれについても、65℃の温水は 0.4 mg/mL となった。条件 B では一煎目の割合が二煎60 mL を加えて急須の蓋を半分開けた状態で 8 分間静置目よりも高く、一煎目で EGCG による渋味が強く感じらした後、一気に注ぎ出した。

れる可能性があった。
茶の苦味成分であるカフェインの量を図 1e)に示す。各２．３ 浸出液の観察と各種成分の定量分析
得られた浸出液について、その容量を測定するとともに水色を観察した。

浸出条件でのカフェインの溶出量は、総ポリフェノール量とほぼ同様のパターンを示し、一煎目で急須を回した後で一気に注ぐ条件 B の特に一煎目でその量が多かった。

浸出液中の総ポリフェノール量を、フォーリン－チオカ

茶の旨味と関係が強いと考えられる遊離アミノ酸の総ルトー法[7]を用いて測定した。結果は、没食子酸エチル相量を図 1f)に示す。3 種の条件ともに一煎目の方が二煎目よ当量で算出した。

りその量がわずかに多く、特に、一煎目で急須を回しなが浸出液中の(-)-エピガロカテキンガレート（EGCG）およら数回に分けて注いだ条件 C の一煎目の量が多かった。たびカフェインの量を、高速液体クロマトグラフィー法[8]だし、ポリフェノール成分やカフェインの量に比較して、を用いて測定した。

各条件および一煎目と二煎目の間での差が小さく、今回用浸出液中の総遊離アミノ酸量を、ニンヒドリン法[9]を用いて測定した。結果は、グルタミン酸相当量で算出した。
各成分の測定値は、3 回の平均値±標準偏差で表した。

いた浸出方法による遊離アミノ酸の溶出量の変化はあまりないことがわかった。
茶の味は、甘味、旨味、酸味、苦味、渋味のほか、その独特な香気が関わる複雑な要素で決まるものと考えられ３．結果および考察

るが[10]、テアニンやアルギニンなどの遊離アミノ酸は茶の品質と味に関係が深いとされている[11,12]。このうちア緑茶を 3 種の異なる条件で浸出し注いだ場合の、浸出液ルギニンは、単独では苦味成分である[10]。テアニンも単の容量を図 1a)に示す。
3 種の条件で、一煎目は 45~46 mL、に甘味や旨味の成分としてだけでなく、苦味や渋味の抑制

二煎目は 53~55 mL とほぼ差は見られなかった。水色は、に関わっていると考えられ[13]、含まれるそれぞれの成分

一煎目で急須を回さず一気に注いだ条件 A では一煎目もの絶対量だけでなく組成比も茶の味にとって重要と考え二煎目も薄い緑色であった。一方、一煎目で急須を回したられる。特に、アルギニンとタンニンの含量比は旨味が強

条件 B と条件 C では、いずれも一煎目は薄い緑色で、二く渋味が少ない茶の選別に有効であることが報告されて煎目は濃い緑色であった。

いる[14]。本研究では、個々の遊離アミノ酸量は測定して次に、浸出液中の各種成分の量であるが、緑茶の渋味成いないが、代わりに総遊離アミノ酸量と総ポリフェノール分である総ポリフェノールの量とその主成分でガレート量の比を求めてみた。図 1g)に示すように、各浸出条件に型のカテキンである EGCG の量は、図 1b)と図 1c)に示すよる総遊離アミノ酸量に大きな差が見られなかったことようにほぼ同様のパターンを示した。一煎目で急須を回さから、この比の値は主に溶出される総ポリフェノールの量ずに一気に注いだ条件 A は、一煎目で急須を回しながら数によって決まり、一煎目で急須を回さずに一気に注いだ条回に分けて注いだ条件 C と同様に、一煎目より二煎目でこ件 A の一煎目で最も高く、次いで一煎目で急須を回しながれらの成分の量が多かった。一煎目の量は条件 A より条件ら数回に分けて注いだ条件 C の一煎目で高かった。一煎目

C の方が多かったが、二煎目の量はほぼ差が見られなかっで急須を回した後で一気に注いだ条件 B では、一煎目、二た。一煎目で急須を回した後で一気に注いだ条件 B では、煎目ともに他の条件に比較して値が低かった。中川[15]は、一煎目、二煎目ともに他の条件に比較してこれらの成分の中級煎茶と上級煎茶について、一煎目から三煎目までアミ量が多く、一煎目の方が二煎目よりも量が多かった。従っノ酸、カテキン、カフェインの溶出量が低下し、それぞれて、急須をよく回したあとで一気に茶を注ぐと、渋み成分の一煎目と上級煎茶の二煎目はうまいが、それ以外はまず

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茶の淹れ方による浸出成分の違い

条件A: 一煎目

条件A: 一煎目a)

二煎目

二煎目

条件B: 一煎目

条件B: 一煎目

二煎目

二煎目

条件C: 一煎目

条件C: 一煎目

二煎目

二煎目
02040
浸出液量（P/）

条件A: 一煎目

060

二煎目

二煎目

条件B: 一煎目

条件B: 一煎目

二煎目二煎目

条件C: 一煎目

条件C: 一煎目

二煎目

二煎目

条件A: 一煎目

0.25
0.50.75
1(*&*量（PJP/）

d)

01.25

20406080(*&*総ポリフェノール（）条件A: 一煎目e)

二煎目

二煎目

条件B: 一煎目

条件B: 一煎目

二煎目

二煎目

条件C: 一煎目

条件C: 一煎目

二煎目

二煎目

00.5
11.5
2
総ポリフェノール量（PJP/）

条件A: 一煎目

c)

0b)

0.2
0.4
0.6
カフェイン量（PJP/）

f)

00.25
0.50.751
総遊離アミノ酸量（PJP/）

条件A: 一煎目g)

二煎目
条件B: 一煎目

二煎目
条件C: 一煎目

二煎目
00.25
0.50.75
アミノ酸ポリフェノール 比1

図 1 異なる浸出条件での茶浸出液の容量と各種成分含量

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第 58 号いという結果を報告している。この味の低下は、カテキン

213-217.

（苦渋味）が減少していくのが原因の一つと考えられるが、[8] 芳野恭士, 原 征彦 (1993): 沼津高専研究報告, 27,その他のアミノ酸やカフェインなどの成分を含め、ある成

87-91.

分だけが独立して渋味に影響する程度は少ないとしてい[9] 池ヶ谷賢次郎，高柳博次，他 (1990) : 茶業研究報告，る[4]。

71，43-74．

以上の結果から、今回試みた 3 種の浸出方法の中では、[10] 中川致之 (2001): 第 16 回茶学術研究会講演会講演要

茶葉に湯を注ぎ、急須を静置した後に一気に注ぐ方法が最旨, pp.95-98.

も渋味が弱く旨味が強くなるものと考えられた。

[11] 向井俊博, 堀江秀樹, 他 (1992): 茶業研究報告, 76,
45-50.

４．まとめ
本研究では、異なる 3 種の浸出条件を用いた場合の、深[12] 大関由紀, 増田英昭, 他 (1994): 茶業研究報告, 80,23-28.
[13] 中川致之, 田村真八郎, 他 (1972): 日本食品工業学会

蒸し緑茶からの溶出成分の量の違いについて検討した。比誌, 19, 475-480.

較した浸出条件は、茶葉を入れた急須を回して振る操作に[14] 池田奈実子, 堀江秀樹, 他 (1993): 茶業研究報告, 78,

関してのみであり、湯の温度は 65℃、加えた湯の量は茶葉67-75.

4 g に対して 60 mL、浸出時間は 50 秒間の一定とした。

[15] 中川致之 (1969): 日本食品工業学会誌, 16, 252-258.

しかし、茶の成分の水への溶出にはその温度による影響があることがわかっている。テアニンなどの遊離アミノ酸は60℃程度の低温でもよく溶出されるが、タンニンは 90℃程度にならないと十分に溶出されず、カフェインも高温でないと溶出しにくい[5]。今回の実験で用いた 65℃という浸出温度では、遊離アミノ酸は溶出しやすいが、苦渋味の原因となるポリフェノール類やカフェインは溶出しにくい可能性がある。そのため、急須を回す操作を加えることで苦渋味の原因となるポリフェノール類やカフェインの溶出量が増加したものと考えられる。高温の水を使って浸出した場合には、急須を回す操作の影響も変わってくるかもしれない。また、まろやかな旨味が好まれる玉露と異なり、煎茶ではさわやかな刺戟性が好まれるため[5]、渋味成分が多く溶出される条件の方が適していることも考えられる。茶を浸出する水の温度や時間、急須の操作等で溶出される成分の量が変わることから、飲む者の好みに合わせた味の変化を楽しむことも、茶の魅力の一つかもしれない。

参考文献[1] Walsh, G. P. (1997): Lancet, 349, 735.
[2] Ji, B.-T., Chow, W.-H., et al. (1997): Int. J. Cancer, 70,255-258.
[3] 前田清一, 中尾 俊 (1963): 家政学雑誌, 14, 149-154.
[4] 中川致之 (1970): 日本食品工業学会誌, 17, 154-163.
[5] 藤原 孟, 村本節子, 他 (1965): 梅花短期大学研究紀要, 14, 23-26.
[6] 茶のいれかた研究会 (1973) : 茶業研究報告，40，58-66．
[7] Julkunen Tiittoo J. (1985) : J. Agric. FoodChem., 33,