第１号議案
第 74 期(2022 年度)事業報告
製パン技術並びに食品衛生管理技術の教育、研究機関として、国民生活の安定向上とパンおよび関連産業の発展に貢献することを目的に、事業計画に基づき、以下の製パン技術事業並びにフードセーフティ事業を実施した。
Ⅰ．製パン技術事業
製パン技術の進歩、多様化やパン市場の変化に対応した各種製パン技術教育コースを実施し、製パン技術者の育成に努めた。また、パン産業の諸課題に関する研究調査活動、会員企業をはじめとするパン産業の関係者への情報の提供、（一社）日本パン工業会および全日本パン協同組合連合会（以後全パン連と略記する）等の製パンに関する関係諸団体の事業への協力、および消費者へのパンあるいはパン食に関する有益な情報の提供を実施した。
1. 製パン技術者の育成を目的とする各種『製パン技術教育コース』を、新型コロナウ

ィルス感染症防止対策を徹底して、以下の通り実施した。
(1)上級製パン技術者の育成を目的に「製パン技術教育コース（本科 100 日間）」を年3 回実施し、合計 99 名の受講者の技術指導を行った。
本年度の各期の教育期間、受講者派遣企業および受講者の平均年齢と実技経験年数は以下の①〜③に示した通りである。
① 教育期間
第 222 期： 2022 年 4 月 26 日～ 8 月 2 日 31 名
第 223 期： 2022 年 8 月 30 日～12 月 6 日 34 名
第 224 期： 2023 年 1 月 10 日～ 4 月 18 日 34 名
② 派遣企業
大手製パン業

58 名

59％

中小製パン業

10 名

10％

関連業界

17 名

17％

その他(外国を含む)

14 名

14％

注：大手製パン業は（一社）日本パン工業会会員企業を対象。
③ 受講者の平均年齢； 30.7 才、平均実技経験年数； 5.0 年
本コースは当研究所創立以来の基盤事業であり、21 世紀のパン産業を牽引する製パン技術者を育成できるように研修内容の改善を進めて来ているが、近年は製パン事業所での人手不足問題の進行によって受講者数が減少している。このような状況に加えて、本年は新型コロナウィルス感染症の流行が継続したために、受講者数は対前年-6 名、対予算目標-16 名と低迷した。また、本コースの受講者減少に対する協力
1

要請を 2022 年 10 月 20 日に開催された（一社）日本パン工業会定例会、および 2023
年 3 月 13 日に開催されたパン技研・（株）JIB 経営小委員会で行った。
(2)上記(1)のコースにおいて、基礎課程終了時に学科試験を実施し、職業能力開発促進法に基づく製パン一級技能士コース修了証書を合格者 88 名に交付した。
(3)初級製パン技術者の育成を目的に「製パン技術基礎コース（5 日間）」を年 3 回実施
し、合計 104 名の受講者の技術指導を行った。
本年度の教育期間は以下の通りである。
第 41 回： 2022 年 5 月 9 日〜 5 月 13 日 39 名
第 42 回： 2022 年 9 月 12 日〜 9 月 16 日 33 名
第 43 回： 2023 年 1 月 30 日〜 2 月 3 日 32 名
本年度の受講者数は対前年-5 名であった。
(4)製パン技術者の専門性の高度化を支援する目的で、「発酵種アドバンスコース（5 日間）」を 2022 年 10 月 17 日〜21 日に実施し、受講者数は 22 名であった。また、前年は新型コロナウィルス感染症の流行が拡大したために中止した「冷凍技術アドバンスコース（5 日間）」を 2023 年 2 月 13 日〜17 日に実施し、受講者数は 31 名であった。
(5)リテイルベーカリーの製パン技術者の専門性の高度化を支援する目的で、１日／月の研修を年間 10 回行う「リテイルベーカリー製パン技術教育コース」を実施した。受講者数は 29 名であった。
(6)JIB ウェブメンバー限定製パン講習会を 2022 年 12 月 16 日に実施し、受講者数は 12名であった。
2. リテイルベーカリーで働く製パン技術者の多くは日程的に当研究所の各種製パン技術教育コースを利用する事が困難である。そこで、パン食普及協議会の支援を受けてリテイルベーカリーで働く製パン技術者がインターネット上で手軽に製パン技術の伝統と最新を研修することができる「リテイルベーカリー製パン技術 WEB教育コース」を開発し、2022 年 9 月 1 日に開講した。受講者数は年間 200 名を予測していたが、本年度は開講の時期が遅れたために 80 名であった。また 2023 年
3 月 31 日までに本コースを終了した 11 名に「JIB Certified Retail Baker（JIB認定リテイルベーカー）」の資格と店頭に置ける資格認定証盾を授与した。
3. 会員企業等への製パンに関する情報提供の推進を目的に、当研究所が保有する各種パン類の製造方法のデータベースをインターネット上で会員企業等に開示するシステムの充実化を推進した。
2

4. 月刊機関誌『ＰＡＩＮ』を（株）JIB と協同で編集、発行し、会員企業および JIBウェブメンバーに毎月約 900 部を配布した。
5. （株）JIB の出版事業に協力し、「スペイン製パン実技セミナー」の内容を編纂した。
6. 学校パン給食推進協議会の依頼により、学校給食パンの品質を改善するための支援を実施した。本年度は 7 月 8 日に開催された「岐阜県学校給食用パンの検討会と評価会」で岐阜県学校給食栄養士（14 名）、岐阜県給食会（6 名）に当研究所が開発した新規学校給食パン製法による 12 種類の新規学校給食パン（案）を紹介し、好評を得た。これを契機に、岐阜県では新規学校給食パン製法による学校給食パンを導入する取り組みが開始された。
7. 消費者の食生活の向上に貢献すると共にパン食の普及を推進する目的で、パン類の栄養価や健康的で美味しい食べ方、パン食の安全・安心に関する情報、海外および国内のパン類に関する情報、あるいはパン食に関する質問コーナー等をインターネット上で一般に公開するホームページ「おいしいパンの百科事典」の充実化を継続的に推進した。本年度は飯島藤十郎記念食品科学振興財団の助成を受けて「パン食と健康」コーナーを以下のように充実化した。
(1)「Bio（有機）」という概念と国内産小麦の実情（7 ページ）
(2)「リスペクト製パン法」田舎パン／発芽小麦入り／クロワッサン（9 ページ）
(3)「ライ麦粉代替大麦パンの栄養的価値」（10 ページ）
(4) パンと料理③④ イタリア（6 ページ）
(5) パンと料理⑤⑥ ドイツ（7 ページ）
8. 製パンおよびパン関連産業に関する諸課題の解決を図る目的で、以下の研究活動を企画し実施した。
（1） 製パンの合理化およびパンの高品質化を支援する目的で、発酵種の利用に関する研究を継続的に実施した。本年度は、サワー種使用ノータイム法によるパンの品質に小麦粉の損傷澱粉の低減化が及ぼす影響について研究した。
（2） パン製品の高品質化を支援する目的で、シトラスファイバーを配合した生地による製パンにペクチナーゼおよびセルラーゼの添加が及ぼす影響について研究し、この方法によって多加水パンの品質を安定化できることを見出した。
（3） 健康志向性が高いパンの開発を支援する目的で、100％全粒小麦粉パンの高品質化を図る研究を継続的に実施した。本年度は 100％全粒小麦粉ロールパン生地の機械耐性に油脂および卵の配合量が及ぼす影響について研究した。
各研究の成果を技術資料に編纂し、2023 年度中に会員企業に報告する計画である。

39. パンおよび食品全般に亘る先端情報の調査収集と啓発を目的に、専門家の講演による研究会を従来年間 8 回企画し、実施しているが、本年度は新型コロナウィルス感染症の流行に対応して、以下に示した 4 回を企画し、実施した。
講演会演題

講師

参加人数

2022 年 6 月 3 日
学校法人食糧学院「日本食品標準成分表 2020 年版(八訂) 東京栄養食糧専門学校
改訂の概要と活用ポイント」
校長 渡邊智子
2022 年 8 月 4 日「物性・構造から見たパンの品質」

岐阜大学

36 名氏
49 名

応用生物科学部教授

西津貴久 氏2022 年 9 月 29 日
フロイント産業（株）「ベーカリー製品のロングライフ化に貢 品質保持剤事業本部
献する品質保持剤」
斉藤義人
2022 年 12 月 7 日

42 名氏

ノボザイムズジャパン（株）「世界のパン市場トレンドとフードロス削減への製パン用酵素の貢献」

金谷麻里絵

氏

佐々木 祐一氏

52 名

10. 製パン用原材料の製パン適性等に関する評価依頼に対して、評価試験を以下の通り

7 件実施し、客観的な評価結果を報告した。
依頼先

試験内容

（株）相鉄ピュアウォーター

製パン試験（株）J オイルミルズ

ミキシング試験

関東混合機工業（株）

ミキサーの比較試験

キユーピータマゴ（株）

生地物性試験

（株）はくばく

生地物性試験

ハナマルキ（株）

生地物性試験

日本食品化工（株）

生地物性試験

11. 学校給食パンの品質向上に貢献することを目的に、地方自治体の学校給食会に対して学校給食パンに関する指導および審査を以下の通り 5 件実施した。
依頼先

実施日

（公財）神奈川県学校給食会

5 月 25 日（公財）東京都学校給食会

6月8日（公財）長野県学校給食会

7月2日（公財）三重県学校給食会

11 月 11 日（公財）長野県学校給食会

12 月 2 日
412. パン類を中心とした食品の科学、技術、安全などの諸事項に関する研究調査成果や情報を編集した“技術資料”を作成し、会員企業に配布した。各技術資料のタイトルは以下の通りである。
4月

No.888

画像解析を用いたパンの気泡数測定方法

5月

No.889日本食品標準成分表2020年版(八訂)6月

No.890硬水およびサワー種による全粒粉パンの品質改良

7月

No.891

健康に特化した菓子パンの提案

9月

No.892

リスペクト法製パン〜機械化ラインにおける製造法の検討〜

10月

No.893

直焼きパンにおける小麦粉蛋白質含量とミキシングとの関係

11月

No.894

乳製品が食パンの品質に与える影響

12月

No.895

品質保持剤によるパンのロングライフ化技術-品質保持剤の効果と使用方法-

1月

No.896

AIB国際検査統合基準-前提条件と食品安全プログラム-

3月

No.897

AIB国際検査統合基準-飲料製造施設のための前提条件と食品安全プログラム-

13. 当研究所の「ファン作り」を推進することを目的に、数種類の特典がある「JIB ウェブメンバー」（議決権を持たない個人）を幅広く募集した。2023 年 3 月 31 日時
点の本メンバー登録者数は 114 名であった。

Ⅱ. フードセーフティ事業
1. パン産業をはじめとする我が国の食品産業の食品衛生管理の向上に貢献することを目的に、AIB インターナショナル（以下 AIB と略記）とライセンス契約を結び、「製パン工場をはじめとする食品工場並びに関連施設の食品衛生に関する AIB フードセーフティ指導および監査」を、以下の通り 326 事業所で実施した。実施日数は 543 日であった。本年は新型コロナウィルス感染症の流行が継続したために新規顧客の開発が進まず、収支と連結する実施日ベースでは、対前年+0.9％、対予算5.3％であった。
本年度に実施した AIB フードセーフティ指導、監査、インスペクションオンリー（IO）の事業所の概略を以下に示した。本事業は 2001 年に製パンおよび製粉事業所で利用が開始されたが、今日では加工食品製造事業所（60 事業所）、製菓事業所（38 事業所）、食肉加工事業所（21 事業所）等での利用が進んでいる。

5

AIB フードセーフティ指導・監査、インスペクションオンリー（IO）実施事業所実績
業種

指導

監査

IO

製パン

6 ( 13 )

28 ( 28 )

11 (9)

45 ( 50 )製粉･ミックス

14 (5)

11 (5)

24 ( 24 )

49 ( 34 )

油脂･マーガリン

0 (0)

1 (0)

5 (5)

6 (5)

イースト･フィリング

1 (0)

2 (1)

1 (3)

4 (4)

精米

8 (8)

2 (1)

1 (1)

11 ( 10 )

乳製品

4 (0)

1 (1)

4 (4)

9 (製菓

19 ( 15 )

13 ( 10 )

6 (6)38 ( 31 )加工調理食品15 (1)

45 ( 54 )

0 (0)60 ( 55 )添加物・調味料･香料

0 (0)

3 (4)

0 (2)

3 (食肉加工

6 (7)

7 (8)

8 (5)

21 ( 20 )

麺･パスタ

4 (3)

6 (7)

1 (1)

11 ( 11 )

包装資材

1 (1)

2 (2)

0 (0)

3 (リテール

2 (0)12 ( 10 )0 (0)14 ( 10 )

流通倉庫

2 (2)

10 ( 17 )

1 (0)

13 ( 19 )

飲料

0 (0)

21 ( 18 )

0 (0)21 ( 18 )

その他

0 (0)

12 ( 10 )

6 (4)18 ( 14 )(事業所数計5)

6)

3)) 内は前年度実績

2. 全パン連会員の食品衛生管理の改善・向上を支援する目的で、同会会員 49 事業所に対して「全パン連フードセーフティ監査」を実施した。（財）東京都学校給食会関連の実施が休止したため、事業所ベースでは対前年-10.9％であった。
3. （一財）食品安全マネジメント協会（JFSM）が管理運営する JFS-A／B 規格の監査／適合証明組織として、JFS-B 規格の監査を実施した。本監査に関しては AIB 監査の利用事業所が容易に認証を受けることが出来るスキームを構築している。本年度
は AIB 監査との同時監査を 69 事業所に対して行った。前年実績と比較すると10.4％であった。また、JFS-B 規格単独監査を 36 事業所に対して行った。前年実績と比較すると+24.1％であった。
4. GFSI の認証機関である AIB の下で、FSSC22000 審査を 28 事業所に対して合計 63.5日間実施した。前年実績と比較すると、事業所数ベースで+64.7％、実施日数ベースで+28.3％であった。本事業は 2019 年度から開始した事業であるが、審査方法が好評であり、ニーズが高まっている。そこで、FSSC22000 審査資格保有者を 2 名から 3 名に増員した。
65. 会員企業の食品衛生管理の改善・向上を支援する目的で、「会員企業の基準に基づくフードセーフティ監査」および「コンサルティング事業」（外部講演、従業員教育）を 25 事業所で実施した。
6. AIB フードセーフティセミナー（2 日間）を、感染症防止対策を徹底して、以下に示す通り 4 回開催した。受講者数は合計 128 名であった。
2022 年度 AIB フードセーフティセミナー
（1）第 44 回 2022 年 4 月 21 日〜22 日 受講者数 36 名
（2）第 45 回 2022 年 8 月 4 日〜 5 日 受講者数 23 名
（3）第 46 回 2022 年 8 月 25 日〜26 日 受講者数 27 名
（4）第 47 回 2022 年 12 月 8 日〜 9 日 受講者数 42 名
なお、演習形式で行われる HACCP セミナーおよび自主検査強化セミナーは、新型コロナウイルス感染のリスクが高まるため、本年度は中止した。
Ⅲ．理事会、総会、四役会、監事・理事協議会等（時系列で記載）
2022 年 5 月 12 日
・第 17 回 監事・理事協議会
開催場所
パン技研会議室
内

容

出席者

2021 年度事業報告並びに計算書類の説明質疑、意見交換を行い監事による業務監査を実施
監事 2 名 監事代理 1 名
理事長、副理事長 1 名、専務理事、常務理事、管理部長

2022 年 5 月 16 日
・2022 年度 第 1 回四役会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
内
容①5 月 24 日開催理事会議案の事前審議
第 1 号議案 第 73 期事業報告並びに計算書類承認の件
第 2 号議案 通常総会の招集に関する件②藤寮閉鎖後の取扱いについて
出席者
パン技研四役会及び推進チームメンバー（推進チーム会議を 5 月 10 日に開催し上記内容の精査を実施している。）
2022 年 5 月 24 日
・2022 年度 第 1 回通常理事会
開催場所
如水会館
決議事項

第 1 号議案
第 2 号議案

第 73 期事業報告並びに計算書類承認の件
通常総会の招集に関する件
7報告事項
出席者

理事長並びに業務執行理事の職務執行状況の報告
決議に必要な出席理事の数 14 名 出席 20 欠席 7 名
監事出席 2 名 欠席 1 名

2022 年 6 月 23 日
・2022 年度 通常総会
開催場所
如水会館
決議事項
第 1 号議案 第 73 期事業報告並びに計算書類承認の件
第 2 号議案 理事選任の件
出席者等決議に必要な会員の数 84 名 出席 106 名（代理出席及び委任状含む）
理事出席 19 名
監事出席 2 名

欠席 8 名
欠席 1 名2022 年 11 月 29 日
・2022 年度 第 2 回四役会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
内容2022 年度上期事業進捗状況
2022 年度上期収支状況・収支年間見通し
藤寮閉鎖後の建物・土地の取扱いについて
出席者
パン技研四役会及び推進チームメンバー（推進チーム会議を 11 月 18 日に開催し上記内容の精査を実施している。）
2022 年 12 月 2 日
・第 18 回 監事・理事協議会
開催場所
パン技研会議室
内容
2022 年度上期事業進捗状況及び収支状況の説明
藤寮閉鎖後の建物・土地の取扱いについて質疑、意見交換を行い監事による業務監査を実施
出席者

監事 2 名 監事代理 1 名
理事長、副理事長 1 名、専務理事、常務理事、管理部長

2023 年 3 月 2 日
・2022 年度 第 3 回四役会
開催場所
ＫＫＲホテル東京
内容
3 月 13 日開催理事会議案の事前審議
第 1 号議案 2023 年度（第 75 期）事業計画（案）承認の件
第 2 号議案 2023 年度（第 75 期）収支予算（案）承認の件
第 3 号議案

2022 年度新規会員入会承認の件
82023 年 3 月 13 日・2022 年度 第 2 回通常理事会
開催場所
如水会館
決議事項
第 1 号議案 2023 年度（第 75 期）事業計画（案）承認の件
第 2 号議案 2023 年度（第 75 期）収支予算（案）承認の件
第 3 号議案 2022 年度新規会員入会承認の件
報告事項
理事長並びに業務執行理事の職務執行状況の報告
出席者
決議に必要な出席理事の数 14 名 出席 19 欠席 8 名
監事出席 2 名 欠席 1 名

Ⅳ．事業報告の附属明細書について
第 74 期（2022 年度）事業報告には、「一般社団法人及び一般財団法人に関する法律施行規則」第 34 条第 3 項に規定する附属明細書については「事業報告の内容を補足する重要な事項」が存在しないので作成しない。
2023 年 5 月 9 日
一般社団法人日本パン技術研究所
以上9