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沼津工業高等専門学校研究報告
第 58 号，2024 年 2 月

沼津産やぶきた緑茶の成分特性
芳野恭士 *1・加藤榛華 *1・留場 柚 *1・芳野広起 *1・鈴木静男 *2
Characteristics of Components in Yabukita Green Tea in Numazu Area
YOSHINO Kyoji *1, KATOH Haruka *1, TOMEBA Yuzu *1, YOSHINO Hiroki *1,
SUZUKI Shizuo *2
Abstract: In this study, we compared the contents of tannin, theanine, free amino acids, andcaffeine and antioxidant activity of Yabukita tea leaves cultivated in Numazu area, which were
harvested at different seasons from 2018 to 2021. The amounts of theanine, free amino acids
and caffeine were the highest in the first flush, and the amounts of tannin were the highest in
the second flush. Autumn/winter flush had the lowest contents of all these components, but its
antioxidant activity was the strongest. In addition, when the first flush from Numazu area wascompared with the commercially available first flush from the central western area of
Shizuoka prefecture, it was found that the tea from Numazu area had a large amount oftheanine and free amino acids, and had a strong antioxidant effect. Therefore, it was presumed
that the first flush from Numazu area had a stronger sweetness and umami than the otherteas used in this study. The results of this investigation are considered to be valuable
information for understanding the characteristics of tea leaves produced in Numazu area.
Key Words:

Green tea, Yabukita, Numazu, Compound, Antioxidant activity


１．はじめに日本で親しまれている緑茶は、チャ（Camellia Sinensis
L.）の葉から製造される不発酵茶であり、動脈硬化やがん

産量は県内シェア 9%となる[3]。いずれも県内シェアは高
くはないものの、明治時代から茶の生産が盛んな地域である。しかし、その成分に関する情報は十分に知られていない。

といった疾病の予防を始めとする多くの保健作用がある

そこで本研究では、この地域の代表的な栽培品種である

ことが明らかとなっている [1,2]。静岡県は、日本におけやぶきたについて、摘採時期が異なる沼津産の茶葉の 4 つる主要な茶の産地であり、令和 3 年における茶産出額、令の成分（タンニン、テアニン、総遊離アミノ酸、カフェイ

和 4 年における茶園面積と荒茶生産量がともに全国 1 位とン）の含量を測定した。また、茶葉についてよく知られてなっている[3]。静岡県内の茶の産地としては、①天竜・森・いる保健作用の一つである抗酸化作用も測定することで、

春野、②中遠、③牧之原、④川根、⑤志田、⑥本山、⑦清

味や効能の特性について県内の他産地のものと比較し検水・庵原、⑧富士・沼津・裾野などが挙げられる[4]。この討した。

うち、県東部に位置する沼津市では、令和 2 年における茶産出額が県内 8 位（シェア 4%）、平成 21 年における茶園
面積は県内 13 位（シェア 3%）、同年の荒茶生産量は県内11 位（シェア 3%）となっており、富士市と裾野市を加え

２．材料および方法
２．１ 用いた茶試料ると令和 2 年における茶産出額は県内シェア 12%、平成

愛鷹山麓に位置する沼津市宮本地区で栽培されたやぶ21 年における茶園面積は県内シェア 11%、同年の荒茶生

きたの春茶、一番茶、二番茶（いずれも生葉）、およびそれに隣接する柳沢地区で栽培された秋冬茶（荒茶）、県中*1 物質工学科
Department of Chemistry & Biochemistry*2 電子制御工学科

西部産のやぶきたの一番茶（浅蒸し煎茶）を用いた。沼津産の茶葉は、JA ふじ伊豆より提供された。県中西部産の茶葉は、100 g 当たり 700 円の市販のものを用いた。生葉Department of Electronic Control System

は十分に乾燥後、荒茶、煎茶と同様に、食品用ミルサーをEngineering

用いて粉末とした。

34

沼津工業高等専門学校研究報告

 それぞれの茶葉の摘採時期と測定に用いた試料数は、以下の通りである。

第 58 号

タンニンの測定は、酒石酸鉄法で行った[8]。茶エキス
0.15 mL に水 0.15 mL を加えて 0.3 mL としたものに0.05M リン酸緩衝液（pH7.4）0.9 mL と酒石酸鉄試薬 0.3

  試料 A：沼津産春茶 2018 年 3 月（n=5）

mL を加え、混合した反応液の 540 nm での吸光度を測定

  試料 B：沼津産一番茶 2018 年 5 月（n=3）

した。値は没食子酸エチル相当量で示した。

  試料 C：沼津産二番茶 2018 年 6 月（n=2）

テアニンの測定は、高速液体クロマトグラフィー  試料 D：沼津産一番茶 2019 年 4~5 月（n=8）(HPLC)法で行った[5]。HPLC での分析は以下の測定条件

  試料 E：沼津産二番茶 2019 年 6~7 月（n=8）

で行った。テアニンの保持時間は約 3.5 分であった。

  試料 F：沼津産一番茶 2020 年 4~5 月（n=8）

カラム：資生堂社製 CAPCELL PAK C18 （250 nm

  試料 G：沼津産二番茶 2020 年 6 月（n=8）

    ×φ4.6 mm, 粒径 5 m）

  試料 H：沼津産秋冬茶 2021 年 10 月（n=3）

検出器：紫外可視分光光度計

  試料 I：県中西部産一番茶 2021 年 4 月（n=3）

検出波長：210 nm
溶出溶媒：0.05%リン酸：アセトニトリル（95：5）

これらすべての試料について、テアニンとタンニンの測定

流速：0.8 mL/分を行った。また、それ以外の成分の測定は、試料 F~I につ

カラム温度：40℃

いてのみ行った。得られた値は、平均値±標準偏差で示した。

総遊離アミノ酸量の測定は、ニンヒドリン法で行った[6]。
茶エキス 1 mL に 1%ニンヒドリン溶液：2 M 酢酸ナトリ
ウム（pH5.5）：0.05%ビタミン C の 1：1：2 溶液 2 mL

２．２ 茶エキスの調製を加え、85℃で 25 分間加温した。反応液を 10 分間氷冷し タンニンおよびテアニンの測定のための茶エキスを、以た後、3000 rpm で 5 分間遠心分離してその上清の 570 nm

下のように調製した[5]。各茶葉粉末 50 mg に 50%メタノ

での吸光度を測定した。値はグルタミン酸相当量で示した。

ール 5 mL を加え、25℃で 17 時間振とう抽出した。そのカフェインの測定は、クロロホルム抽出法と吸光度法を後、3000 rpm で 10 分間遠心分離し、上清を 0.45 m の組み合わせて行った[7]。茶エキス 5 mL にクロロホルム 5

メンブレンフィルターでろ過して得たろ液を茶エキスとmL を加えて振とう抽出し、下層のクロロホルム層を分取して用いた。

した。これに無水硫酸ナトリウムを加えて水を除去し、272

総遊離アミノ酸量の測定のための茶エキスを、以下のよ

nm の吸光度を測定した。

うに調製した[6]。各茶粉末 45 mg に熱水 30 mL を加えて80℃で 30 分間加温した後、0.45 m のメンブレンフィル

２．４ 茶エキスの抗酸化作用の測定

ターでろ過した。ろ液に 1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラ

抗酸化作用は 1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル

ジルを約 135 mg 加えて 30 分間放置後、3000 rpm で 15

（DPPH）のアゾラジカル消去法で測定した[9]。茶エキス

分間遠心して、上清を再度ろ過して得たろ液を茶エキスと50 L に 0.04M リン酸緩衝液（pH7.4）850 L と 0.5 mMして用いた。

DPPH/エタノール溶液 100 L を加えて直ちに遮光し、20

カフェインの測定のための茶エキスを、以下のように調分間放置した反応液の 525 nm での吸光度を測定した。茶製した[7]。
各茶粉末 100 mg に熱水 8 mL を加えて 80℃でエキスの代わりに水を用いた場合の吸光度を DPPH の

30 分間加温した後、水で全量を10 mL に合わせて0.45 m

100%として、次式を用いて DPPH のアゾラジカルに対すのメンブレンフィルターでろ過した。最初の 2 mL のろ液

る消去率を算出した。

はカテキンを多く含んでいるため破棄し、残った 8 mL のろ液を茶エキスとして用いた。
抗酸化作用の測定のための茶エキスを、以下のように調DPPH 消去率（%）=｛（ODA－ODB）/ODA｝× 100
ODA：水を用いた場合の吸光度
ODB：茶エキスを用いた場合の吸光度製した。各茶粉末 100 mg に熱水 8 mL を加えて 80℃で30 分間加温した後、水で全量を10 mL に合わせて0.45 mのメンブレンフィルターでろ過した。ろ液を茶エキスとして用いた。

３．結果および考察
３．１ 茶エキス中のタンニン量 本研究で用いた酒石酸鉄法は、緑茶中のタンニンの公定

２．３ 茶エキス中の成分の測定分析法として用いられている[10]。茶葉中のタンニン成分

35

沼津産やぶきた緑茶の成分特性の 75%以上はカテキン類であるとされる[11]。
カテキンは、

および二番茶よりもその量は少なかった。2018 年の春茶

抗酸化作用など様々な保健作用を示す[12]と同時に、茶のも、他の二番茶と同程度に少なかった。これまでにも、緑

苦渋味の成分としても知られている[13]。

茶において一番茶、二番茶、三番茶あるいは秋芽の順でテ茶の試料 A~I について、タンニン量を測定した結果を図

アニンの量が多いという報告が多くある[14,15,20,24-26]。

1 に示す。沼津産の茶葉では、2018~2020 年のいずれにお県中西部産の一番茶のテアニン量は、沼津産一番茶とほぼいても、一番茶に比較して二番茶の方がその量が多かった。

同程度に多かった。

しかし、2021 年の秋冬茶では、それ以前に収穫された一番茶および二番茶よりもその量は低かった。2018 年の春

３．３ 茶エキス中の総遊離アミノ酸量               

茶も、他の二番茶と同程度に高かった。これまでにも、緑 遊離アミノ酸の中では、グルタミン酸やテアニンなどが茶において一番茶に比較して二番茶や秋芽ではタンニン

茶の甘味や旨味に、アルギニンなどが苦味に、あるいはグ量が多い[14-16]という報告がある。タンニンの主成分であルタミン酸やアスパラギン酸などが酸味に関わっているるカテキン量について見ても、二番茶で最も多く、次いでと考えられている[13,27]。

三番茶、四番茶、一番茶の順に多い[14,15,17]、一番茶や茶の試料 F~I について、遊離アミノ酸量を測定した結果

秋冬茶に比較して二番茶の方が多い[18]、二番茶、一番茶、を図 3 に示す。沼津産の茶葉では、2020~2021 年の期間

三番茶の順に量が多い[19]といった、今回の結果と同様ので、一番茶、二番茶、秋冬茶の順にその量が多かった。こ報告がある。一方で、二番茶は三番茶と同程度か多いカテ

れまでにも、緑茶において一番茶、二番茶、三番茶あるい

キン量を含み、一番茶ではその量が少ないといった報告もは秋芽の順で遊離アミノ酸の量が多いという報告が多くある[20]。県中西部産の一番茶のタンニン量は、測定したある[13-16,19,24-26]。県中西部産の一番茶の遊離アミノ

茶の中では、2020 年の沼津産二番茶に次いで多かった。

酸量は、沼津産一番茶と二番茶の中間程度であった。

３．２ 茶エキス中のテアニン量３．４ 茶エキス中のカフェイン量 テアニンは茶葉に特有の遊離アミノ酸であり、ストレス カフェインには、中枢神経系を刺激し、眠気や倦怠感、軽減作用等の保健作用があることが知られている[21,22]。

血管拡張性および脳圧亢進性頭痛に対する抑制作用があ味の面では、茶の甘味や旨味の成分とされているほか[13]、

ることが知られている[27]。茶の味に対しては、苦味を生

苦味や渋味の抑制に関わっているとも考えられている[23]。


じるとされている[13]。

茶の試料 A~I について、テアニン量を測定した結果を図 茶の試料 F~I について、カフェイン量を測定した結果を2 に示す。沼津産の茶葉では、2018~2020 年のいずれにお図 4 に示す。沼津産の茶葉では、2020~2021 年の期間で、いても、一番茶に比較して二番茶の方がその量が少なかっ

一番茶、二番茶、秋冬茶の順にその量が多かった。これまた。2021 年の秋冬茶では、それ以前に収穫された一番茶

でに、緑茶において二番茶、一番茶、三番茶あるいは秋芽'18沼津春茶'18沼津春茶' 1 8 沼津一番茶'18沼津一番茶' 1 8 沼津二番茶'18沼津二番茶' 1 9 沼津一番茶'19沼津一番茶'19沼津二番茶'19沼津二番茶' 2 0 沼津一番茶'20沼津一番茶'20沼津二番茶'20沼津二番茶' 2 1 沼津秋冬茶'21沼津秋冬茶'22中西部一番茶'22中西部一番茶

05

タンニン量（%, w/w葉葉）
図 1 茶エキス中のタンニン量

10

0

1

2

テアニン量（%, w/w葉葉）
図 2 茶エキス中のテアニン量3

36

沼津工業高等専門学校研究報告

第 58 号と考えられるが [20,28]、中でもテアニンやアルギニンな'20沼津一番茶どの遊離アミノ酸は茶の品質と味に関係が深いとされる'20沼津二番茶[29,30]。また、緑茶用品種で、アルギニン/タンニン比、
テアニン/タンニン比、遊離アミノ酸/タンニン比のいずれ'21沼津秋冬茶においても、一番茶の方が秋芽よりも高く、特にアルギニ
ン/タンニン比は、一番茶と秋芽の値に大きな違いが見られ、'22中西部一番茶

旨味が強く渋味が少ない茶の選別に有効であることが報

0510
総遊離アミノ酸量（%, w/w葉葉）

告されている[26]。本研究では、テアニンと総遊離アミノ酸の量を測定したので、これらの量とタンニン量の比を算出したものを図 5 と図 6 に示す。
テアニン/タンニン比およ

図 3 茶エキス中の総遊離アミノ酸量

び総遊離アミノ酸/タンニン比の値は、いずれもテアニンの場合と同様で、沼津産のヤブキタ茶では一番茶、二番茶あ'20沼津一番茶

るいは春茶、秋冬茶の順に高かった。県中西部産の一番茶の値は、沼津産の一番茶よりも低かった。

'20沼津二番茶

 各成分の含量間の関係については、アミノ酸量とタンニ'21沼津秋冬茶

ン量、アミノ酸量とカフェイン量の間に負の有意な相関が見られ、タンニン量とカフェイン量の間に正の有意な相関'22中西部一番茶が見られるという報告がある[16]。今回の実験では、F 検

024
カフェイン量（%, w/w葉葉）6

図 4 茶エキス中のカフェイン量' 1 8 沼津春茶'18沼津一番茶の順でカフェインの量が多いという報告があるが[16,19]、'18沼津二番茶

今回の結果はこれとは一致しなかった。県中西部の一番茶'19沼津一番茶のカフェイン量は、沼津産一番茶と比較してもその量が多かった。

'19沼津二番茶'20沼津一番茶３．５ 茶エキス中の各種成分と味について
沼津産のやぶきた茶の一番茶では、テアニン、総遊離ア
ミノ酸およびカフェインの量が、他の摘採時期のものより'20沼津二番茶'21沼津秋冬茶'22中西部一番茶も多かった。二番茶では、タンニンの量が他の摘採時期の0

ものよりも多かった。秋冬茶は、測定したいずれの成分に

0.4

0.6

0.8

テアニン/タタンニン比

ついても、他の摘採時期のものより量が少なかった。これらのことから、緑茶に関する一般的な予測と同様に、沼津

0.2

図 5 茶エキス中のテアニン/タタンニン比

産のやぶきた茶でも一番茶は甘味や旨味、苦味や酸味の成分が多く、味が濃いものと思われ、二番茶では渋味が強くなり、秋冬茶は薄い味となるものと考えられた。他の産地の緑茶との違いについては、今回は、比較の対照として県中西部の市販の一番茶を使用したのみであるため、より多くの試料で比較実験を行わないと十分な確認はできないものと考えられる。また、沼津産の一番茶と二番茶が生葉の乾燥物を使用しているのに対し、その秋冬茶は荒茶、県中西部の一番茶は煎茶を使用しており、それぞれの加工工程の違いも、今回の分析結果に影響した可能性がある。
 茶の味は、複数の成分の複雑な組み合わせで決まるもの'20沼津一番茶'20沼津二番茶'21沼津秋冬茶'22中西部一番茶

0

1
2
総遊離アミノ酸/タ
タンニン比

タンニン比
図 6 茶エキス中の総遊離アミノ酸/タ3沼津産やぶきた緑茶の成分特性

37

中西部産の市販の一番茶と比較したところ、テアニンと遊'20沼津一番茶

離アミノ酸が多く、抗酸化作用も強かった。従って、沼津'20沼津二番茶

産の一番茶は、本実験に用いた他の茶よりも、甘味や旨味が強い茶であることが推測された。沼津産の茶葉の成分に'21沼津秋冬茶関する報告はほとんどなく、今回の分析結果は沼津産の茶'22中西部一番茶の特性を理解する上で貴重な情報となるものと考えられ

0

25
50
抗酸化作用（消去率%））75

図 7 茶エキスの抗酸化作用

る。

５．謝辞
本研究を行うにあたり、沼津産の茶葉を快く提供してい定においてテアニン量と遊離アミノ酸量の間に= 0.636

ただいた JA ふじ伊豆の小山直樹氏と伊山克彦氏に心よりの、また、遊離アミノ酸量とカフェイン量の間に= 0.446

感謝申し上げます。

の正の有意な相関が見られ、アミノ酸とカフェインの含量の間の関係は過去の報告と一致しなかった。

参考文献

３．６ 茶エキスの抗酸化作用[1] Walsh, G. P. (1997): Lancet, 349, 735.

 茶の代表的な保健作用の一つである抗酸化作用につい[2] Ji, B.-T., Chow, W.-H., et al. (1997) : Int. J. Cancer, 70,て、簡便で汎用されている DPPH のアゾラジカル消去力

255-258.

の評価系を用いて検討した。

[3] 静岡県経済産業部農業局お茶振興課 (2023) : 静岡県

茶の試料 F~I について、抗酸化力を測定した結果を図 7

茶業の現状.

に示す。沼津産の茶葉では、2020~2021 年の期間で、三番[4] 静岡県経済産業部農林業局茶業農産課 (2013) : しず

茶、二番茶、一番茶の順にその作用が強かった。茶葉の摘

おか茶の都マップ.

採時期による抗酸化力の変化についての報告は、これまで[5] Peng, L., Song, X., et al. (2008) : J. Food Compos.

に見つからなかった。県中西部の一番茶の抗酸化作用は、

Anal., 21, 559-563.

沼津産のいずれの茶と比較しても弱かった。今回の結果で[6] 池ヶ谷賢次郎, 高柳博次, 他 (1990) :茶業研究報告, 71，

は、F 検定において抗酸化作用の強さとテアニン量の間に43-74.

=－0.448 の、またカフェイン量との間に=－0.510 の負[7] 久延義弘, 朝賀昌志, 他 (1992) : 東洋食品工業短大･の有意な相関がそれぞれ見られた。しかし、強い抗酸化作

東洋食品研究所 研究報告書, 19, 69-77.

用を示すと考えられるタンニンの量と抗酸化作用の強さ[8] 岩浅潔, 太田勇夫, 他 (1970) : 茶業研究報告, 33,の間の相関係数は=－0.112 となり、明確な関係は認めら

69-73.

れなかった。天然物の抗酸化力は、測定に用いる反応系の[9] 戸高大介, 竹中陽子, 他 (1999) : 日本食品科学工学会

極性等によりその強さが変わる可能性があるため、他の抗誌, 46, 34-36.

酸化作用の評価方法でも確認してみる必要があるものと[10] 化 学 研 究 室 (1970) : 茶 業 試 験 場 研 究 報 告 , 6,思われる。

167-172.
[11] 中川致之 (1973) : 茶業研究報告, 40, 1-9.

４．まとめ
本研究では、2018~2021 年の期間の茶葉の摘採時期が異[12] Yoshino, K., Hara, Y., et al. (1994) : Biol. Pharm.

Bull., 17, 146-149.
[13] 中川致之 (1970): 日本食品工業学会誌, 17, 154-163.

なる沼津産やぶきたの茶葉について、タンニン、テアニン、[14] 石垣幸三 (1981) : 化学と生物, 19, 278-285.

遊離アミノ酸、カフェインの含量および抗酸化作用の強さ[15] 中川致之 (1970) : 茶業試験場研究報告, 6, 65-166.

を比較した。その結果、一番茶ではテアニン、遊離アミノ[16] 池田奈実子, 向井俊博, 他 (1993) : 茶業研究報告, 77,酸、カフェインの量が多く、二番茶ではタンニンの量が多13-21.

かった。秋冬茶のこれらの含量はいずれも低かったが、そ[17] 諌山真二, 下川床康孝 (2021) : 日本応用動物昆虫学の抗酸化作用は最も強かった。また、沼津産の一番茶を県会誌, 65, 109-117.

38

沼津工業高等専門学校研究報告[18] 近藤知義 (1999) : 農研機構, 西日本農業研究センター, https://www.naro.affrc.go.jp/org/warc/research_
results/h11/cha/cgk99423.html, 2023 年 7 月 10 日取得.
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