金虎酒造株式会社
2023 年 4 月 1 日版

商 品 名KCT2023-a

KCT2023-b

①特定名称

純米酒

本醸造酒

②原 材 料米、米こうじ画

像

米、米こうじ、醸造アルコール（※）

こうじ米：愛知県産若水③使 用 米掛

米：あいちのひかり（一般米）

④精米歩合

６０％
総米２００ｋｇ

総米２００ｋｇ

こうじ米

こうじ米

⑥仕込情報

掛

３０ｋｇ

米１７０ｋｇ掛

６０ｋｇ

米１４０ｋｇ

醸造アルコール：２０ℓ（30％換算）

分析値

設計意図

日 本 酒 度 ：＋５．０

日 本 酒 度 ：＋２．５

酸酸

度：１．６

度：２．０

アミノ酸度：０．６

アミノ酸度：０．８

麹量を減らすことで醪中のビタミン通常よりやや多く麹を使用し、醪中の類栄養素を少なくし、やや高めの品

栄養を豊富にして酵母を低温で発酵さ温経過をとり辛口に持っていくせることで旨みの要素になるアミノ酸成分を残し、アル添により後味のキレを出す※醸造アルコールとは主にサトウキビなどの穀物を発酵させて製造したアルコールを、更に蒸留し約９５％まで純度を高めたもの。味や香りはほとんどなくクリアな味わいをしている。
日本酒に使用する際はこれを３０％まで希釈する。
また、非常に辛口である。
（アルコール度 30％の時、日本酒度＋５２．５）

１．原材料の違い（スペック表②原材料欄参照）
米、米こうじを原材料として製造した日本酒

純 米 酒（2004 年以降、精米歩合の制限は撤廃されている）

米、米こうじ、醸造アルコールを原料として製造した日本酒
精米歩合は７０％以下（スペック表④）、

本醸造酒

醸造アルコールの使用重量はアルコール度数９５％換算で原料米の１０％まで。
（米 1000kg の場合 122.5ℓまで）⇒醸造アルコールを添加して製造した日本酒を一般に「アル添酒」と言う。
アル添酒は精米歩合、醸造アルコールの使用量に応じて「大吟醸」「吟醸」「本醸造」「普通酒」に区分される。

２．醸造アルコールの使用目的
醸造アルコールの使用目的で味や香りに関わるものは以下が挙げられる。
・酒質を淡麗にする
醸造アルコールは非常に辛口なため添加することで淡麗な味わいとなる。
・香りを引き出す
フルーティな吟醸香の成分はアルコールに溶けるため、より香り華やかになる。
（特に吟醸酒、大吟醸酒）

酒質の安定
•

製造コストの低減

KCT2023 アル添の瞬間

製造コストの低減

日本酒は酵母菌による発酵でアルコールをアル添の目的としてもう一つ外せないの生成しますが、実はアルコール分の高い環境が、コストの低減です。アル添酒は純米酒は酵母菌にとってストレスとなるため、日本よりお値打ちで、商品である以上、買いや酒を製造する際は酵母菌の活動に細心の注意

すい価格は大きなメリットです。

が必要です。（最悪活動が停止し酒造り失敗

しかし、これが極端に行き過ぎた実例が特となる場合もあります。
）に戦中戦後に製造されたいわゆる「三増アル添酒の場合、醸造アルコールを使用する酒」です。元のお酒を醸造アルコールで三ため、酵母菌に無理をさせない製造が可能

倍に引き伸ばし糖や酸味料で味を調えたもで、純米より安定した酒造りができます。のですが、現在のアル添酒のイメージ悪化

これを逆手にとってかなりギリギリを攻めたの一因となっています。

酒造りも可能で、その最たるものが全国新酒

なお「三増酒」は 2006 年の法律改正で、現鑑評会に出品するような大吟醸造りです。

在は清酒とは名乗れなくなっています。

監修 日本酒ディレクター 田中順子（Sake’s Kitchen）

準備
まずはお酒を冷蔵庫でほどよく冷やしましょう。
そして、透明で高さのある同じグラスを２つご用意ください。
できればテイスティング専用グラスが良いですが、なければ同じ形状のグラスが２つあれば問題ありません。
お酒を冷蔵庫から出し、グラスに同じ量（60ｃｃ程度がおススメ）を注いでください。さぁ、いよいよテイスティングです。
テイスティングは①外観、②香り、③味わいの３段階で行います。
分かりやすくするために、純米を【ａ】、本醸造を【ｂ】とします。

実践① 外観
外観パートでは、発泡感や色調、粘性など、香りをとったり味わったりしなくても分かる「見た目」を判別します。外観で先にチェックしておいて、香りや味わいをとらえる前に、ある程度の予測を立てる事ができます。
では注いですぐに、外観を見ていきましょう。
【ａ】【ｂ】共に濁りや発泡（クリスプ）はなく、どちらも火入れのお酒だ、とあたりがつけられます。
色調はどちらもうっすらと黄みがかる、かすかなレモンイエロー。強いて言えば【ｂ】の方がイエロー強めですが、色調での判別は難しそうです。
次、ここがポイントです。本醸造と純米を見分けるために、外観で最も着目すべきは「粘性」です。
粘性とは、液体（日本酒）にとろみがあるかないか、です。これは日本酒の飲み口、テクスチャーに影響します。粘性が低ければサラリとした、スッキリした飲み口に。粘性が高ければとろみのある、ややねっとりした飲み口になります。
粘性をとらえるには、同時に２つのグラスを持ち上げて、液体がグラスの壁面につくように手首を軸にしてクルクルとまわします。そしてテーブル上にストンと置き、目線をグラスの高さに合わせて観察します。
グラス壁面についた液体が下に落ちるスピードに注目しましょう。見にくければグラスの後ろに白い紙を置いて観察してみてください。
【ｂ】の方が落ちるスピードが速いのが分かりますか？比較すると【ａ】は涙のような筋跡がくっきりと残ったままです。僅差ですが、この差を見分けることが重要です。

② 香り
グラスを鼻に近づけて香りを捉えます。
まずは香り方です。
【ｂ】の方が真っすぐに上がってくる、スッと鼻腔に抜けるような感覚です。醸造アルコールを添加することで、香りが立ち昇りやすくなっているからです。
この独特の揮発感をとらえてください。一方【ａ】の香り方は、ふわりと広がるように感じられます。
次に、【ｂ】には醸造アルコールを添加したお酒特有の「青竹」「新緑」のような清涼感のある香りが隠れています。この香りがとらえられれば、味わうまでもなく、本醸造、純米の判別が可能です。
③ 味わい
味わいを判別する時は、口に含む量を一定に保つ必要があります。およそティースプーン
1 杯分の量を含んで、舌に広げるようにして味わいます。
【ｂ】の場合、外観の粘性と連動してサラリとしたテクスチャー（飲み口）であることを確認します。そして飲み込んで味わったラストに、アルコール特有のピリピリした細かい刺激を舌に感じるので、ドライにキレる印象です。
【ａ】の場合は、比較的まろやかで円みがあり、刺激というよりはじんわりと旨味が広がるようなフィニッシュです。

まとめ⓵～③を総合的に判断します【ａ】純米⓵外観②香り③味わい【ｂ】本醸造

粘性が高い

粘性が低い

ふわりと広がる感覚

鼻腔に抜ける感覚、青竹・新緑の香り

まろやかなテクスチャー

サラリとしたテクスチャー

じんわりと広がるうま味

ラストにピリピリした刺激

TPO に合わせて選ぶ～ペアリングのコツ
うま味の広がりをいかして、醸造調味料を使ったコクのある料理に合わせると相

【ａ】
純米酒

乗効果が期待できます。日頃食卓に並ぶような総菜に最も合わせやすい酒質です。肉じゃが、南蛮漬けなど甘みや酸味など深みのある味わいの料理と合わせると、口中で全てのバランスを丸くまとめてくれるので、より美味しく感じられます。

【ｂ】
本醸造酒

そのスッキリさをいかして刺身やお出汁など淡白で食材をいかした料理によく合います。ラストがドライにキレるため、天ぷらや唐揚げなどと合わせると、口中で脂が切れ、さっぱりとリセットするので心地よく感じられます。

監修 廣瀬容平（CRAFT SAKE BAR HIROSE）
それではキントラチャレンジタンク２０２３を温めて行きましょう
今回のお酒をそれぞれ色んな温度帯で試飲してみました。今回は 20℃から 10℃刻みで試して行きます。
まず比較対象として冷蔵庫から出した時の味わいを書いておきます。
ａ 純米酒

5℃

ｂ 本醸造

青リンゴや洋ナシの香りが立ち香として感アルコール臭はあまり気になりません。

じられます。

それよりも青リンゴや洋ナシの様な吟醸香を

しかしアルコール臭(セメダインの様な香強く感じることが出来ます。

り)が混ざっていて少し不快です。

口に含むと軽やかでサラサラとしていて香り口に含むと粘度が高く感じて苦味と渋みがも華やかさを失いません。

強く残ります。

苦味、渋みも穏やかで程よさい苦味、渋みが切れが悪くアルコール臭と苦味、渋みが残心地よく感じます。ってしまうのでバランスが悪い温度と言えアルコール添加によってのキレの良さもありるでしょう。

非常にバランスが良いです。

それではお酒を温めて行きましょう！
温める事で冷酒の味わいがどの様に変化して行くのか楽しみですね！

20℃

ａ 純米酒

ｂ 本醸造

吟醸香は感じられるもののアルコール臭が心地の良い吟醸香を感じられ軽やかで酸味もやはり気になってしまいます。

うまく調和が取れていて味わいが膨らまずに酸味だけが伸びて来まバランスも良い状態です。

した。

30℃

気になっていたアルコール臭がおさまって切れ味がするどくなってきました。

来ました。

アルコール成分の揮発に伴い飲み終わりの余

味わいも少しふくよかになり香りと酸味な韻がスーッとした冷たい印象になってしまいどバランスが整って来ました。

ました。

香りと味わい、酸味や苦味などバランスが醸造アルコールの味わいが膨らんできます。

素晴らしいです。

(熟成酒の様なコクや香り)

非常に美味しいです。

味わいもふくよかになり味わいのバランスも40℃素晴らしいです。
お酒単体で飲むには最高の味わいと言えるコクが生まれる事で奥行きが生まれ深みが出でしょう。てきます。２次元だった味わいが３次元の味わいになったイメージです。

ａ 純米酒

50℃

60℃

ｂ 本醸造

吟醸香を失いました。

コクを心地よく感じ香りは失って行きます。

味の広がりや深みももう伸び代がありませ酒質のバランスは素晴らしくずっと飲んでいん。

たい味わいになります。

苦味、渋みは気になりませんが酸味だけがでも少し物足りなくて食べ物を欲してしまうぽっかりと浮いてしまいそんな味わいです。

バランスが悪いです。

余韻は苦くて渋く、味わいをもう少し伸ばし味わいに大きな空洞を感じます。

たいですね。

香りは失っています。

醸造アルコールの特有のコクがいっそう強く味わいもしぼんできました。

なってきました。

酸味は元気です！苦味、渋みは穏やかで味わいはふくよかで、出汁のような風味も加す。

わり強い立体的な味わいを楽しめます。

ここで新しく生まれる香りは豆の様な香

私的にはこの温度がベストだと思いました。

り。少し嫌な香りです。とうとうバランスが崩壊してきました。

70℃

酸だけが元気で他の味わいはしぼみ薄れてコクが薄れ出汁の味わいとキレ感だけ残ってしまいました。

しまい余韻はじっと酸味を感じます。

酸と苦味、渋みが残り不味いです。

結論として醸造アルコールを添加した『アルコール添加のお酒』は幅広く色んなシーンで対応できる懐の深さがあると思いました。
細かく言うと・香りはより華やかになり長く持続する。
・コクと旨味を伸ばし与える役割を持つ。
・後味のキレの良さを感じられる。
・燗酒にしても純米酒とは違った経緯をたどる。
といった感じです。
様々な種類の日本酒が存在する今消費者のあなたの動向でまた新しい日本酒の世界が開かれるのかもしれませんね。

こちらの記事は抜粋、編集しています。
フルバージョンは金虎酒造 WEB サイトにて掲載しています。

協力：日本酒ディレクター

田中順子（Sake’s Kitchen）

廣瀬容平（CRAFT SAKE BAR HIROSE）

KCT2023、お楽しみいただけましたでしょうか。2 種類の飲み比べを通じて新たな発見があったなら嬉しく思います。
今回のテーマ、純米 vs アル添のアル添酒については「偏見」ともいえる先入観が生まれやすい傾向にあります。しかしその主たる原因はそもそも分かりにくいこと、情報が不足している事にあるのではないでしょうか。今一度情報を整理して、均等に味を較べてもらい、それぞれの特性を正しく知ってもらいたいという想いで今回の企画をしました。知っていただいた上での今後の選択は皆様に委ねられています。
この２本のお酒を通じて、皆様の日本酒ライフがより豊かになる事を願っております。
金虎酒造七代目蔵元

このテキストの最新版は金虎酒造 WEB サイトにて公開しています。
https://kintora.jp

水野善文