令和元年 アメリカ給食産業視察研修記
株式会社東京天⻯ 給⾷事業部 佐藤 篤

去る令和元年 11 ⽉ 3 ⽇(⽇)から同⽉ 11 ⽇(⽉)までのこで初めてこの⼀団が揃って⾷事をする。この⾷事会が9 ⽇間、㈱東京天⻯ 東社⻑を団⻑とする協会各社（北海

ここまで話していないメンバーと交流出来る時間になっ道から沖縄まで）22 名と公益社団法⼈⽇本給⾷サービス

た。英語については添乗員さん頼みのメンバーが多い中、協会 ⻑⾕川事務局⻑、添乗員の計 24 名の「アメリカ給ダイレクトに英語で注⽂出来る⽅が頼もしく⾒える。や

⾷産業視察団」が結成された。

はりこれからの時代、⾔語の壁で⽴ち⽌まっている場合成⽥国際空港第⼀旅客ターミナルで結団式をした⼀⾏がではないと痛感させられる。この気持ちを忘れずに帰国⽬指す⽬的地はロサンゼルス、ラスベガス、サンフランしたら英語の勉強を始めよう。

シスコ。17 時発の全⽇空便で最初の⽬的地ロサンゼルス

料理の⽅はというと、やはり店の看板であるアンガス⽜へ出発した。

ステーキ。お勧めの焼き加減ミディアムレアで⾷すステーキから、いきなり本場の技を勉強させて貰った。
ジューシーな焼き加減ではあるが⾷事中全く⽫に⾎が流れ出ない。⾎を落ち着かせる為に⻑時間待たされた記憶もない。取り扱いが計算し尽くされている。ただ量も本場アメリカサイズ。付け合わせのジャガイモやブロッコリーの豪快さにも驚いた。

ハリウッド
いきなり誰もが異国である事を認識「ＨＯＬＬＹＷＯＯＤ」を眺めるチャイニーズシアター
到着は現地時間の 9 時 45 分空港からはバスでフードコートのあるサンタモニカへ移動し、各⾃昼⾷をとる。
商業施設内のフードコートであるが、飲⾷店の店構えはロサンゼルス
⼀⽇に 4000 ⼈以上のお腹と⼼を満たす社員⾷堂
20th Century Fox Studio Cafeteria

やはりアメリカ。多くの店が具材やトッピングを選べる

最初の視察先は「20th Century Fox Studio Cafeteria」。

形式のメニューを採⽤している。

⼀⽇の利⽤者 4,500 ⼈にのぼる社員⾷堂は、「カミサリ」

それぞれの個性を尊重する国ならではの需要という事な「カフェテリア」「モーズカフェ」「ニューズカフェ」の 4のだろうか。滞在中に⽬にする店の多くはこの形式を採つから成り⽴っている。社員⾷堂と⾔っても、⼈に伝え⽤していた。

るのであれば、いわゆる“レストラン”と呼んだ⽅がイメ

その後移動したチャイニーズシアターでは、ここが間違ージと合致するであろう。ここでは 10〜5000 ⼈規模のいなくハリウッドなんだと判る光景を⽬にする事が出来イベントまで対応しているという。

た。昔よくテレビで⾒たことのある「ＨＯＬＬＹＷＯＯ

先ず通されたのがカミサリのダイニング。こちらでレスＤ」の⼤看板。後で写真を⾒直してみても合成写真としトランディレクターのポール・ワーナー⽒に話を伺った。

か思えないスケール。

こちらで提供する⾷事は健康志向が強く、地産地消を基数々の有名映画スターの⼿形や⾜型が残されており、そ本としている。の他著名⼈の名前も通りのタイルに記録されていた。そ勿論、ここは天下のＦＯＸスタジオ、映画監督や俳優がの中で新しくも多くの⼈に触られ(踏まれ？)、汚れ⽅が利⽤する事も多い。そして誰でも利⽤出来る上、お客様他とは違う⼀枚を発⾒した。それが「Donald Trump」。の要望には「ＮＯ」とは⾔わない。
「どうしたら答えられさすが現職の第 45 代アメリカ合衆国⼤統領。その注⽬度るか」を考える事を基本としているという。私達サービは映画スター以上という事が感じ取れた。

ス業の共通する点であり、この規模で実践している事の難しさもまた、同業だからこそ推察してしまう。

ロサンゼルス
ステーキ⼤国アメリカで頂く本場の味
ＢＬＡＣＫ ＡＮＧＵＳ

近年増えつつある⾷物アレルギーへの対応は勿論、ミートレス、ベジタリアン等も合衆国ならではの個性も抱えている。そして⾆の肥えた⽅もいるであろう…
⾃信を持って私達に説明してくれるワーナー⽒の話を聞

初⽇の夜はステーキハウス「ＢＬＡＣＫ ＡＮＧＵＳ」。

いていると、多くの努⼒を乗り越えて来たことが窺える。

視察団として初めて全員でとる⾷事という事で乾杯‼こそしてここでの取り組みは“提供”までに留まらない。余った⾷材は“ミッション”と⾔っていたが、専⽤の段ボールに⼊れられホームレスへ提供されるようにリサイク
ルの流れが構築されている。勿論⾷材をそのまま⾷べられる訳ではないので、地元のボランティアの⽅がそれを使って料理してくれるのだという。
環境への取り組みも地域と連携している。
多くの⼈が出⼊りするこのスタジオ。敷地内の道路地下にセンサーが設置され交通量（排ガス量）を量っているという。⾞社会ならではのチェック体制が敷かれている。
衛⽣⾯については地元の衛⽣局からの厳しい監査もある。
器具の検査から温度管理についてのチェックまで定期的に⾏っていると話していた。衛⽣⾯は⽇本の基準が⾼いロサンゼルスこともあってか、驚くというより、当たり前の感覚としチームの団結に⼤きな影響を与えたて⼊ってきた。

調理実践・レジデンスイントーランスＢＢＱ
そしてこの⽇の⼣⾷兼調理実習は宿泊先「レジデンスイン」の野外施設を使った BBQ。
それぞれ“前菜”、“焼き物”、“主⾷”、“デザート”、“調味料・飲料”の班に分かれ、地元のスーパーで買い出しから開始。
実際に調理する⽬的が無いとなかなか⾒ないであろう⽬
線でスーパーの⾷材と商品に向き合う。
先ずは野菜売り場へ⾏ってみる。⽇本でお馴染みの野菜もここでは違う顔をしている。
例えば⼈参。⽇本産のように太くはなく、痩せていて細ロサンゼルス
仏⾷品会社ソデクソへの業務委託
⽶国最⼤⼿電話会社ＡＴ＆Ｔの社員⾷堂

い。
他の野菜も同じ物のはずだが、少し違っている物が多い。
ロットも⼤きく、少しだけ使いたいものはロスが多くなってしまうので購⼊を躊躇した。

ここでは、その⽇に選べるメニューが出来上がり次第写

⿂介類は売り場スペース⾃体が⼩さく、ラインナップも真をネット上にアップする。そして社員はそれを⾒て⾷⽣⾷⽤は置いていない。“加熱する前提”で売られている。

堂へ⾏く前に⾷べるものを決める事が出来る。

その中で⼀番多く⾒かけた物はサーモンとボイルした海

こちらは対⾯カウンター式の提供で、具やトッピング等⽼。

をチョイスして完成させるものがある。

更に⾔えば、⽣で売られている物よりも、真空パックさここが作られた当初はサラダバーが構想に⼊っていなかれて冷凍で売られている物の⽅が多くを占めていた。

ったという。しかし、多くの利⽤者のニーズによって、後アメリカの⽣活スタイルには冷凍が合っているという。

付けで設置したそう。この事からも、この国の⾷に対し⼤きな冷凍庫や冷蔵庫を保有し、⼤型の⾞で買い物に出ての健康ブームが伺える。

掛けてまとめ買いする。そこで求められるのが数⽇保存

その⽇の個⼈のコンディションを⼊⼒する事で摂取する出来るものになってくるのは当然の流れである。

ものを教えてくれる最新機器も導⼊されている。

⾁も冷凍パックのレパートリーが豊富だ。そしてポーシそして⽇本⾷(寿司)の調理を担当している⽅は私達からョンが⼤きい。

⾒ても⽇本⼈と間違えてしまうアジア系の顔⽴ちの⽅。

購⼊した⾷材から調理するメニューを考えていくのだが、⽇本とは全く関係は無いと⾔っていた。

メンバー全員が必ずしも普段から調理しているわけでは臨場感という観点で欧⽶の⽅には効果がありそうだ。

ない。
皆が⼀緒に調理に携われて、且つ⾒た⽬にも味的にも美味しい物を作りたい。
私の担当は「前菜」だったが、メンバー４⼈、部屋で調理している間、他の担当の⽅にも多くの協⼒をして頂いた。
それぞれの部屋は離れていたが、何往復もしている周回アスリートも現れた。
⼀緒にこのミッションを成し遂げる事で⼀層のチームワークとコミュニケーションが⽣まれた。

この会⾷の最後に団⻑からの号令で、⼀⼈⼀⼈この視察旅⾏に対しての思いを発表し、また深くメンバーの境遇ロサンゼルスと⼈となりを知る事が出来た。

良い意味で先⼊観を覆された カラフルな⾒た⽬のアメリカの “SUSHI”
まさかアメリカに来て寿司を⾷べる事になるとは思ってもいなかった。
私達は空き時間にフードコートで軽⾷を探していた。
ショーケースに彩り良く並べられた“それ”は、紛れもな
く私達⽇本⼈にお馴染みの“寿司”だった。
握り寿司と巻き寿司が並んでいるのだが、こちらのメインはサーモンだという事が⼀⽬で解る。次に鮪。そしてその次はアボカド。⾷材の使⽤量⽐率ランキングとしてはその位であろう。やはり⽩⾝⿂や⾙といったところまではあまり浸透していないようだ。

ロサンゼルス
ハイクラスシニアホーム
Belmont Village Hollywood Hills

⾒た⽬に鮮やかだが、味はどうだろうか？
シャリは思いのほか違和感なく⾷べられる。⽇本の若者の間でよく使われているこの表現はこういう時にこそ使われるべきではないか。“普通に美味しい”。

アメリカでシニアの⽅を対象にした⼊居施設は「インデ

ひと昔前のアメリカにおける和⾷を知っている⽅からすペンデントリビング」、「アシステッドリビング」、「ホスると信じられない程の向上であるらしい。

ピス」と 3 段階に分かれている。

⽇本のそのままの味で受け⼊れられているという事だ。

その真ん中「アシステッドリビング」にあたるこの施設

それだけ⾷⽂化の交流が深くなって来たという事だろう。

は現在 120 名が⼊居している。
相場の 2〜2.5 倍の費⽤が必要なこの施設では、各部屋もさることながら、⾷堂もレストランと⾒まごう作りとなっている。
ここでは 3 種類のメニューから昼夜いつでも注⽂する事ができる。メニューには、ローカルな地⽅料理も積極的に取り⼊れているという。
当然、嚥下困難な⽅への対応もある。介助を要する⽅の⾷器等も常⾷と同じ物を使う。
シェフの⾒た⽬は、⼀⾒派⼿というかお洒落な感じであった。しかしイメージに反して、私たちに説明してくれている表情からは、仕事に対しての利⽤者に対しての気遣いや仕事に対しての誇りを感じた。

ラスベガス

そして間違いなく⽇本と違うと感じたのは「⾚ワインい

テレビ番組から⽣まれた 3 ヶ⽉待ちのレストラン

つでも飲み放題」！

Gordon Ramsay Hell's Kitchen
2004 年にイギリスで⽣まれ、アメリカでは 2005 年から放送が始まった⼤⼈気料理リアリティショー「ヘルズキッチン〜地獄の厨房〜」を再現したレストラン。
その演出はというと、⾚と⻘のオープンキッチンにそれぞれのカラーのバンダナを頭に巻いたコック達が、料理対決をするというもの。⽇本ではかつて「料理の鉄⼈」という番組があったが、それと関係があるのではないかと思ってしまうコンセプト。
番組初代シェフであるゴードンラムジー⽒が⼿掛けた店が、ここラスベガスに 2018 年ＯＰＥＮした。
レストランにして来店数 1,300 ⼈/⽇のこの怪物施設は、全⽶第 2 位の売り上げを誇る。

当然、多くの⾷材を取り扱う事から、ここでの環境へのなら、「オーストラリア産の和⽜(と⾔っていた)」が使わ配慮も注⽬を浴びる。

れていた。

バンケット利⽤も頻繁にあり、発⽣する⾷材ロスは年間そんなギャンブルシティであるが、ここネバダ州の保健370 万 kg。その⾷材ロスへの取り組みとして、エリア毎所チェックは、全⽶で２番⽬に厳しいという話を聞いた。に廃棄⾷材収集便が地元の養豚場へと運ぶシステムを採⽤している。
肥料として利⽤する事が出来ないのが油だという。毎⽇調理後はフィルターに通し再利⽤するが、数回使⽤して使えなくなったものは燃料へと再利⽤される。
仕⼊れる⾷材の選定にも、環境への配慮を忘れない。
飼育⽅法が環境へ配慮されている事をリサーチ出来ているニュージャージー産のサーモンや、ワシントン州の⾙類、飼料にコーンではなく⼈参を使っているカリフォル
ニア産の⽜⾁というような基準になっているという。
この取り組みに対して、ネバダ州の保健所からもチェックが⼊る。社内ではセーフティチームが幾つかのチェッラスベガスクポイントを設定し、シェフが監査役になる。

⽇本でも⼈気

ここで働く料理⼈はそれぞれ保健所の免許取得が必要だ

Lawry's The Prime Rib - Las Vegas

が、シェフやマネージャーには更に別の認定書が求められる。
このようにしてシェフ 10 名、料理⼈ 66 名、フロアース
タッフ 150 名のメガレストランは地域に誇れるものとなっている。

本場ローストビーフレストラン

⽇本でも東京(恵⽐寿)と⼤阪(梅⽥)に店を構えるローストビーフ専⾨レストラン「ローリーズ」。その本場アメリ
カ、ラスベガスでプライムリブを⾷す事が出来るとは感無量。
その名の通り最⾼級グレードのプライリブのみを使⽤した超巨⼤なローストビーフをお客様の前で切り分けるスタイル。演出から料理に⾄るまで他に類を⾒ないお店である。シーフードの取り扱いもあるようだが、無論、⼀団は全員「⾁」を頂く。
既に焼いてあるのに「焼き⽅」を選ぶことが出来る。
⼀本丸焼きしているので、太くて⼀番⽕の通り難い部分が“ミディアムレア”に、端に⾏くほど“ウェルダン”に近づいていく。それによって好みの焼き加減が指定出来るという訳だ。
サーブするシェフの⼀⼑でステーキの⼤きさが決まる為、やり直しが利かない真の⼀発勝負。ただ、誰も重さが合

ラスベガス
カジノで賑わうメガホテル
Tropicana Las Vegas - A DoubleTree by Hilton Hotel

コンベンションシティラスベガスにあるホテルの殆どがカジノを併設している。⾔い⽅を変えればカジノで遊ぶお客様がラスベガスに泊まりに来るのだ。
それが故に、レストランに求められるサービスも異なってくる。ここではシェフのロバート・バトラー⽒に話を伺う事が出来た。
ギャンブルをメインに泊まる利⽤者の勝敗次第では、オーダーが変わる事もある。通常メニューには載せていな
いカジノ客向けの⾼級なワインも取り揃えているとか。
料理はステーキやロブスター、ホタテ、サーモンといった誰もが好む物がやはり⼈気という事で、残念ながら⽇本の⾷材やメニューは扱っていないらしい。強いて⾔うっているのか判らない事も、また事実。
旅の中で⾁を⾷べる機会は多かったが、『ローリーズのローストビーフが⼀番美味しかった』と⼝にするメンバーが多かった。

カリフォルニア・ネバダ

た。視察への対応も丁寧で、⼦供たちへの愛情は表情を⻑野県に匹敵する広さ 全⽶最⼤国⽴公園

少し⾒ただけで直ぐに解った。

Death Valley National Park

学校⾃体は⼩さく、全校⽣徒 109 名という規模だが、全この⽇は視察オフの⽇程。⼀路バスで地球とは思えない場所と呼ばれる砂漠のデスバレー国⽴公園へ。
映画「スターウォーズ」の撮影場所にもなった異次元の光景が広がる。海⾯よりも低く果てしない塩の荒野もまた、異次元の⼭々の隣に広がっていた。
誰も⾜を踏み⼊れていないであろう場所の塩をひと舐めて盛り付けして提供する事を考えると、２名のシェフと補助の⽅１名の中、調理中にわざわざ挨拶に来て頂き有難く感じた。
視察団の分まで盛り付けてもらい、更に通常の「2 割増し」の業務である。負担が解るだけに⼤変有難く給⾷を頂いた。

してみると良質な味であった。
現地のガイドさん⽈く、以前に案内した事のある漬物屋さんの⽬にも適った程だという。
その⽇の⼣⽅、ラスベガスのプレミアムアウトレットに⾏き、⽇本のそれとのスケールの違いに驚いた。アメリカのブランドは 50〜75％ＯＦＦがひしめき合っていた。
２時間の滞在時間があったが、あっという間に過ぎてしまった。

サンフランシスコ
急遽さよならパーティー前夜祭
Bubba Gump Shrimp にて

元々の旅程では、この⽇の⼣⾷は各⾃⾃由⾏動になっていた。しかし、メリックスの⼤髙社⻑がやむを得ず業務の都合で 1 ⽇早い帰国となる為、メンバーの総意でこのサンフランシスコ
オーガニック重視の学校給⾷Bayside Martin Luther King, Jr. School
最後の視察先となるこの学校には、⽇本でいうところの幼稚園〜中学２年⽣までの⼦供たちが在籍している。
ここサウサリートマリンシティは⾹川県坂出市と姉妹都市関係にあり、私達が⽇本から来るという事で、市⻑と教育⻑、給⾷の関係機関の⽅も学校に来てくれていた。
視察に訪れた私達から⽇本の給⾷の取り組みを逆に学び⽇もお別れ会をする運びに。
団⻑以外殆どのメンバーが英語に不慣れな中、ネイティブな会話で数々のフォローをして頂いた⼤髙社⻑への感謝の気持ちからこの会が実現した。
サンフランシスコ市内観光
決して和⾷が恋しくなって⼿を出した訳ではない。
この⽇の昼⾷は⾃由視察中の為、各⾃で好きな物を選ぶ。
私が気になったのは、フードコート内で海鮮丼を提供しているお店で、やはり全てにおいてアメリカらしい“選択たいという気持ちをひしひしと感じた。

式”になっていた。

この学校の給⾷は、“Turning Green”というＮＰＯ団体が器のサイズ、⽶の種類(⽞⽶ or ⽩⽶)、メインとなる⿂介運 営 す る “ The Conscious Kitchen ” で 、 “ Fresh. Local.

（海⽼、タコ、鮪、サーモン）、トッピングの野菜（⽟葱、Organic. Seasonal. Non-GMO（新鮮、オーガ ニック、 地めかぶ、キムチ、ピーマン、枝⾖、コーン）、ソース（醤元産、旬、遺伝⼦組み換えでない）”の頭⽂字である「Ｆ油以外にドレッシングが数種類）の中からそれぞれ好みＬＯＳＮ」を取り⼊れている。の物を指定していく。店員と注⽂者がカウンター越しに学校の脇にある農園でも⼦供達が野菜を育てており、給⼀緒 に ス ライ ド し て完 成 まで 動 く （サ ン ド イッ チ店

⾷にも使われるという。
実際に調理場を⾒てみると、そこには⼀⾒すると⼩さな⼦供たち相⼿に給⾷を作っているとは思えないガッチリとして髭を蓄えた⼈が２⼈。暫く⾒学していると、最初の印象とは全く違う優しく親切な⽅という事がよく解っsubway と同じ雰囲気）。
私は醤油にワサビをトッピング。美味しかった。
こちらの和⾷がどのような味で提供されているか知りたかったのだ。
決して我慢が出来なかったからではない…。

サンフランシスコ
本当のさよならパーティー
チャイニーズレストランにて遂に旅のクライマックスが来てしまった。
事前の想像では、メンバーの皆さんと仲良くなった頃にお別れするのだろうと考えていた。皆さんの⼒と努⼒の結果なのであろう、旅の序盤から仲良く、凄く団結した集団であったと感じた。
そんなメンバーで⼀緒に⾷事をするのもこれが最後となり、会の中でそれぞれの感想を皆がそれぞれに伝えた。
先に帰国された⼤髙社⻑にも、是⾮この様⼦を共有したいというメンバーの声で、撮影して送らせて貰った。
最後に東団⻑からのメッセージを真剣に聞いている参加者の表情は、⻑年仕事を共にした仲間のように感じられた。
これで終わったかと寂しく思われた会⾷だったが、任意の⼆次会にこれまた全員が参加するという展開に。
ホテル近くのメキシコ料理店の明らかに濃いめのハイボールで最後は締めくくった。

無事に成⽥空港に到着し、この視察団は解散した。
⽇本全国から集まっている為、まだここから⾶⾏機や新幹線で帰る⽅も多いが、⼀先ず旅程は終了した。
この視察旅⾏については、弊社代表が団⻑を務めている事もあり、数年前から良く話を聞いていた。
実際に参加出来た事は⼤変光栄な事で、間違いなく今後の⼈⽣に⼤きく影響してくると感じた。
⽇本とアメリカの給⾷システムの違いだけではなく、それを取り巻く環境⾃体に違いがあり、⽂化が⼤きく関わっている事が改めて感じられた。
⽇本のシステムは凄い。しかし本当に必要な事ばかりなのか考える機会にもなった。
システムばかりではない、違う観点で給⾷に向き合っていく事も学んだ。
今回のメンバーは、⽇本全国から集まったあらゆる給⾷分野の⽅々だった。ここでなければ出会う事もなかったであろう距離の⽅と知り合い、今後の給⾷産業の発展に向けて切磋琢磨していける仲間が出来た事は⼤きな財産となった。
最後に、この視察が楽しく安全に終える事が出来たのも、添乗員の⼤⻄さん、体⼒の限界まで私達を引っ張って頂いた東団⻑、そして仲の良い視察団メンバーの皆様のおかげであると感謝している。そうした皆様、そして旅程期間、業務に変わらず勤しんでくれていた職場の仲間に御礼申し上げ、この旅⾏記を締めくくりたい。