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過去の知⾒を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案

連携企業

株式会社 美濃吉

指導教員

鎌⾕ かおる

カマタニ カオル

三浦加帆

ミウラ カホ⼩路侑岳

ショウジ ユウガ

尾崎隼仁

オザキ ハヤト

栗井春奈

クリイ ハルナ

貞廣涼佳

サダヒロ スズカ

豊島千帆

トヨシマ チホ雲⽇真利

クモ ヒマリ

倉本恵梨

クラモト エリ

⼭野井豪

ヤマノイ ゴウ

⼤徳萌々⼦

ダイドク モモコ

メンバー

2

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、江 時代の「もどき料理」を 科学的な観点で分析し、「過去の 」との向き合い⽅を考える取り組みとして、昨年度から活動を⾏ってきた。特に、今年度は、過去の知⾒を⽣かして現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案を⾏うことを⽬的に研究を⾏った。
もどき料理とは、異なる⾷材を⽤いて別の料理や⾷材に似せて作る料理のことで、精進料理においても活 され、 い歴史がある料理である。ヘルシー 材を無駄なく活 し、⼯夫を凝らした⾒た⽬が特徴である「もどき料理」は、多様化する現代の⾷のニーズにも⼗分耐えうる要素を持っている。私たちはそのことに着⽬し、現代社会に寄り添う⾷としての「もどき料理」の追求を⽬指した。
本研究は、株式会社 美濃吉様との連携により実施した。もどき料理弁当の試作においては、相談役吉 様、 茂楼元料理 安海様、常務取締役佐 様に調理ご指導をいただき試⾏錯誤を経て、現代社会のニーズに応え得るもどき料理弁当を開発することができた。
２．研究の⽬的
今年度の研究⽬的は、「もどき料理」の「おいしさ」に着⽬し、それを重視しつつ、楽しく学べるもどき料理弁当の開発をすることである。昨年度は、株式会社升本フーズ様にご協 を賜り、江 時代の「もどき料理」の再現と、それをどのように活 できるかを検討した。株式会社升本フーズの星野料理 から調理のアドバイスをいただく中で、弁当作りには、お客様に⾷べていただくための「おいしさ」が重要であることを学び、「もどき料理」としての軸を⼤切にしつつも、柔軟に多様な視点を取り⼊れて試作を⾏うことを学んだ。
今年度は、昨年度の取り組みからの学びを踏まえつつ、株式会社 美濃吉様にご協⼒を賜り、「弁当の商品化」という⽬標を設定し、引き続き「もどき料理」のおいしさ追求のための研究を⾏った。
３．研究の⽅法
本研究では、試作とその振り返り（問題点などを議論）を繰り返しながら、もどき料理弁当の完成を⽬指した。私たちの活動は、週１回（全２８回）をベースに実施し、試作の後に出てきた問題点や課題について、吉⽥様、安海様にご相談をしてご指導をいただくという流れで展開した。
活動期間中の試作会とミーティングの⽇程は、以下の通りである。
・株式会社 美濃吉様との打ち合わせ ７⽉２６⽇、１１⽉１５⽇
・研究チームでの試作会 ８⽉３⽇、１０⽉１１⽇、１０⽉１８⽇
・株式会社 美濃吉様との合同試作会 ９⽉６⽇、１２⽉３⽇3

４．研究成果
今年度の成果は、２点である。
① もどき料理のおいしさ向上とアレンジ
昨年度に作成したもどき料理６種（うなぎもどき、かまぼこもどき、まぐろもどき、精進カステラ、ひりょうず）について、ご指導をいただき改良を重ねたことで、おいしさ・⾒た⽬・⾷感等の質が上がり、さらに新たなアレンジを加えることに成功した。
各料理の改良・アレンジは、以下の通りである。
改良の事例）うなぎもどき
昨年度：蓮根と⽜蒡を使⽤ → 今年度：⽐較的灰汁の少ない蓮根を使⽤
⼀⼝サイズ→

うなぎの形を意識した⼤きめサイズ

アレンジの事例）かまぼこもどき
昨年度：かまぼこもどき→今年度：かまぼこもどきカツ※具材をクルミからカシューナッツに変更し、油分を加え滑らかな感触に近づけ、味付けも改善、さらに油で揚げてカツにアレンジをした。
アレンジの事例）うまきもどき
安海様からのご提案で、うなぎもどきを、うまきにアレンジすることに挑戦した。
卵を使⽤したうまきもどき、卵の代⽤としてカボチャを使⽤したうまきもどきの２種を試作し、アレンジの可能性を追求した。
② もどき料理弁当の完成
２年間の試⾏錯誤の中で、連携企業の皆様からご指導をいただき、試作を重ねて、議論も重ねていくことによって、⾃分たちが⽬指すもどき料理弁当を完成させることができた。今後は、さまざまな形での商品化をめざし、さらに研究を重ねていきたい。
５．資⾦使途試作会⾷材費和⾷ JOY ⾒学と試⾷（交通費／弁当代）

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過去の知⾒を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案

連携企業
株式会社 美濃吉様研究メンバー：三浦加帆,尾崎隼仁,栗井春奈,貞廣涼佳,豊島千帆,雲⽇真利,倉本恵梨,⼭野井豪,⼩路侑岳,⼤徳萌々⼦
指導教員：鎌⾕かおる

⽬的：楽しく学べるもどき料理弁当の開発↓「弁当の商品化」という⽬標を設定

もどき料理とは？
・異なる⾷材を⽤いて別の料理や⾷材に似せて作る料理
・精進料理の中でも多く登場
・ヘルシー⾷材を無駄なく活⽤→多様化する現代社会のニーズに応えられる要素を持っている2022年度析し、「過去の⾷」との向き合い⽅を考える
↓
現と活⽤
※連携企業
株式会社升本フーズ様（課題）・「おいしさ」の追求
・「もどき料理」としての軸を⼤切にしつつも、多様な視点を取り⼊れる必要性

2023年度株式会社 美濃吉様との連携で⽬指したこと→ ①おいしさの追求②「もどき料理」の可能性を追求③もどき料理弁当の商品化試作および連携による活動
・株式会社 美濃吉様との打ち合わせ 7⽉26⽇、11⽉15⽇
・研究チームでの試作会 8⽉3⽇、10⽉11⽇、10⽉18⽇
・株式会社 美濃吉様との合同試作会 9⽉6⽇、12⽉3⽇

今年度の研究成果① 「もどき料理」のおいしさ向上とアレンジ６種の料理について、改良とアレンジに成功
・灰汁の少ない蓮根に⾷材を確定
・うなぎの形を意識した⼤きめサイズに変更
株式会社 美濃吉の安海様にアドバイスをいただき、うなぎもどきを「うまき」にアレンジ。もどき料理の可能性を追求した。

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具材をクルミからカシューナッツに変更し油分を加え滑らかな⾷感に。味付けを改善し、油で揚げてカツにアレンジ。

②「もどき料理弁当」の完成
２年間の試⾏錯誤の末、⾃らが⽬指す、もどき料理弁当が完成↓「もどき料理弁当」の商品化に向けてさらなる展開を⽬指すJF×⽴命館⼤学 研究助成成果報告会

2024年2⽉9⽇

過去の知⾒を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案
連携企業

株式会社

美濃吉様

三浦加帆,尾崎隼仁,栗井春奈,貞廣涼佳,豊島千帆,
雲⽇真利,倉本恵梨,⼭野井豪,⼩路侑岳,⼤徳萌々⼦
指導教員：鎌⾕かおる

⽬次

１．昨年度の活動について
２．今年度の活動報告（１）うなぎもどき・うまきもどき（２）かまぼこもどき（３）まぐろもどき（４）精進カステラ（５）ひりょうず

３．今年度のまとめ

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１．昨年度の活動について昨年度の⽬的：⇒「過去の⾷」と向き合い、研究することの意義を問う◎株式会社升本フーズ様との連携…「おいしさ」に着⽬した料理作りにシフトチェンジ☆「もどき料理」としての軸＋多様な視点を取り⼊れて試作

今年度の⽬的：楽しく学べるもどき料理弁当の開発

２．今年度の活動報告
今年度の⽬的：楽しく学べるもどき料理弁当の開発
昨年度から新たに「弁当の商品化」という⽬標を設定

連携企業：株式会社 美濃吉 様
https://www.minokichi.co.jp/より引⽤（最終閲覧⽇2024/1/18)

料亭に加え、弁当販売も⾏なっている美濃吉様との連携⇒①美味しさの追求
調理⽅法や使⽤⾷材などの②もどき料理の可能性を図る
様々な観点からの検討③弁当の商品化7

２．今年度の活動報告 スケジュール
⽇付

⾏なったこと

７⽉２６⽇

美濃吉様との顔合わせ

８⽉

３⽇

試作①

９⽉

６⽇

美濃吉様との第１回合同試作会

１０⽉１１⽇試作②

１０⽉１８⽇試作③

１１⽉１５⽇美濃吉様とのお打ち合わせ（改善点のご指導・第２回合同試作会に向けて）

１２⽉

３⽇

美濃吉様との第２回合同試作会

２．今年度の活動報告 （1）うなぎもどき・うまきもどき【今年度】
・⾒た⽬の観点から、⽐較的灰汁の少ない蓮根を採⽤【昨年度】作るものをベースとし、アレンジとして蓮根・⽜蒡・⼈参・くるみなどの⾷材を⼊れた・昨年までは、試作のしやすさを考えて⼩さめに作っていたが、今年度はうなぎそのものの形を意識して試作した・蓮根と⽜蒡を採⽤

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２．今年度の活動報告 （1）うなぎもどきのレシピ【材料】
うなぎ・⽊綿⾖腐 ・蓮根・塩 ・海苔・・・油
たれ・醤油 ・砂糖・みりん【作り⽅】
１ ⽊綿⾖腐を⽔切りする
２ 野菜の⽪を剥き、すりおろす
３ 具材を混ぜ合わせ、海苔の上に乗せ、うなぎの形に成形する(海苔を細かく切らずに乗せる)
４ ３にたれを塗り、170度のオーブンで15分焼く
５ 油で揚げる
６ フライパンで両⾯を焼く(たれを絡ませながら焼く)
７ ⾷べやすい⼤きさに切る

２．今年度の活動報告 （1）うなぎもどき・うまきもどき【改善点】かぼちゃ使⽤ver.
・⾊が良くない・うなぎの量が多い
・うなぎが真ん中にない・形が良くない・⾒た⽬が良くない【改良後】卵使⽤ver.
・蓮根を使⽤・卵を使⽤【今後の改善点】
・かぼちゃ使⽤ver.を改良出来れば、完全植物性になる9

２．今年度の活動報告 （1）うまきもどきのレシピ
かぼちゃ＋うなぎもどきver.
①かぼちゃ
ほんだし、塩を混ぜ合わせる②フライパンに薄く広げうなぎもどきを置く③加熱し、かぼちゃが固まったら巻く④⼀⼝⼤に切る

卵＋うなぎもどきver.
①出汁と卵を混ぜ合わせ卵液を作る②フライパンに卵液を広げうなぎもどきを置き、数回に分けて巻いていく③⼀⼝⼤に切る

２．今年度の活動報告 （2）かまぼこもどき【今年度】【昨年度の改善点】

改良した
かまぼこもどき・油分が少なく、まとまりがない
・蒸す容器が深すぎた・まだ触感が荒い・⾊が灰⾊に近い
・味が薄い

アレンジver.
かまぼこもどきカツ（カツもどき）・形が歪10

２．今年度の活動報告 （2）かまぼこもどきのレシピ【材料】
カシューナッツ
絹⾖腐
塩醤油
かまぼこカツもどき

パン粉

【作り⽅】
1
ペースト状になるまで混ぜる
2．裏ごしをする
3．塩、醤油で味を付ける
4．四⾓の型に⼊れる
5．30分蒸す
6．⼀⼝サイズに切る
かまぼこもどきカツ
7
パン粉をつける
8．揚げる、

２．今年度の活動報告 （3）まぐろもどき【昨年度の改善点】【今年度】
・⽟ねぎをよく加熱する・⾷感が悪い・⽣のすりおろし⽟ねぎを ・ミキサーでなめらかにする使⽤したため⾟かった ・バジルソースをかけてさらに⾷べやすく
・マグロもどきカツも制作したが、普段弁当には⼊れられない⽣ものをもどき料理として⼊れたかった【さらなる改善】バジルソースにワサビのようなピリッとさが欲しい→わさびを⼊れると⾵味が喧嘩してしまいそうなので、ブラックペッパーをまぐろの⽅に⼊れると良いかもしれない11

２．今年度の活動報告 （3）まぐろもどきのレシピ
【材料】
トマト⽸
⽟ねぎ
ニンニク
コンソメ顆粒塩
砂糖
オリーブオイル
寒天
⽔
バジルソース【作り⽅】
1．⽟ねぎをオリーブオイルでよく炒める
2．トマトソースを作る
3．鍋に⽔と寒天を⼊れ、寒天が完全に溶け切るまで加熱する
4．寒天とトマトソースを混ぜ合わせ、型に⼊れて冷やす
5．固まったら適当な⼤きさに切る。
6．バジルソースを寒天でジュレ状にし、まぐろもどきに添える

２．今年度の活動報告 （4）精進カステラ【昨年度の改善点】
・硬い・もっちり感は出せてもふんわり感は難しい【今年度】
・弁当に⼊れるにあたり、彩りを重視して抹茶を振りかけた12

２．今年度の活動報告 （4）精進カステラのレシピ
【材料】

【作り⽅】

さつまいも

1．さつまいもを蒸して裏ごしする
2
3
サラダ油を混ぜ合わせる

甜菜糖
サラダ油

4．⽣地を型に⼊れる

抹茶パウダー

5．180℃で15分、150℃で20分焼く

２．今年度の活動報告 （2）ひりょうず【昨年度】・南⽠などで⽢いひりょうずを製作した【今年度】
・調理法や⾊合いのバランスを考えて、本格的なひりょうずを炊いて弁当に⼊れた【さらなる改善】
⼤和芋で代⽤すべき13

２．今年度の活動報告 （5）ひりょうずのレシピ
【材料】
⾖腐

醤油
砂糖

枝⾖

味醂

コーン

⽚栗粉

きくらげ
顆粒出汁

【作り⽅】
1．⾖腐を潰して、ペースト状にする2
3．きくらげ、枝⾖、コーンを加えながら練り合わせ、30gほどの円形の塊にする
4．３を約170℃で⼤量の油で揚げる
5．揚がったら、お湯で少し茹でて油を落とす
6．顆粒だし、醤油、味醂、砂糖、⽚栗粉で味付けした出汁で、弱⽕で約20分炊く

まとめ・今後の展望・もどき料理の味・⾒た⽬の向上
・弁当を想定した、彩りや調理法の⼯夫
アレンジの幅を広げた（うまきもどき・かまぼこもどきカツ）⇒もどき料理の可能性(代替⾷、美味しさ)について学ぶことができた
今後の課題：⾷の多様性へのさらなる対応（完全植物性⾷品）
栄養⾯のカバー
弁当の商品化の実現

14謝辞
本研究は、⽇本フードサービス協会研究助成の成果の⼀部です。
連携企業の株式会社美濃吉佐⽵⼒總様、調理総⽀配⼈・常務取締役 佐⽵洋治様、相談役 ⽥雅信様、⽵茂楼
安海久志様には、ご多忙の中、調理指導にご協⼒をいただきました。
⼼より感謝申し上げます。
なお、本研究成果は、2024年2⽉18⽇に第6回和⾷⽂化学会研究⼤会にてポスター発表、2024年3⽉9⽇に⾷マネジメント学会研究⼤会（⽇本家政学会⾷⽂化研究部会例会共催イベント）にて実践報告を予定しています。

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