ＪＦ・立命館大学 研究助成 成果報告会

配布資料

１．研究タイトルおよび研究メンバー一覧

２．研究成果報告書

３．研究の概要を示した図表

４．発表用ＰＰＴ目次（1）過去の知見を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案

Ｐ2

指導教員：鎌谷 かおる 教授 / 連携企業：株式会社 美濃吉（２）歴史学的視点を踏まえた食の魅力発信 －江戸時代の豆腐を事例に

Ｐ16

指導教員：鎌谷かおる 教授 / 連携企業：株式会社 梅の花（３）外国の食文化を活用した淡水魚食振興

P29

指導教員：阿良田 麻里子 教授 / 連携企業：がんこフードサービス株式会社（４）飲食店における SDGs ブランディングの検討

Ｐ40

指導教員： 吉積 巳貴 教授 / 連携企業: 株式会社セブン＆アイ・フードシステムズ（５）外食産業の海外展開：がってん寿司の中国展開のケース・スタディ

Ｐ57

指導教員： 井澤 裕司教授 / 連携企業：株式会社アールディーシー（５）アバターを活用したセントラルキッチン見学の実証研究
指導教員： 高田 剛司 教授 / 連携企業：ロイヤルホールディングス株式会社

1

Ｐ74

テーマ

過去の知⾒を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案

連携企業

株式会社 美濃吉

指導教員

鎌⾕ かおる

カマタニ カオル

三浦加帆

ミウラ カホ⼩路侑岳

ショウジ ユウガ

尾崎隼仁

オザキ ハヤト

栗井春奈

クリイ ハルナ

貞廣涼佳

サダヒロ スズカ

豊島千帆

トヨシマ チホ雲⽇真利

クモ ヒマリ

倉本恵梨

クラモト エリ

⼭野井豪

ヤマノイ ゴウ

⼤徳萌々⼦

ダイドク モモコ

メンバー

2

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、江 時代の「もどき料理」を 科学的な観点で分析し、「過去の 」との向
き合い⽅を考える取り組みとして、昨年度から活動を⾏ってきた。特に、今年度は、過去の知⾒を⽣かして現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案を⾏うことを⽬的に研究を⾏った。
もどき料理とは、異なる⾷材を⽤いて別の料理や⾷材に似せて作る料理のことで、精進料理においても活 され、 い歴史がある料理である。ヘルシー 材を無駄なく活 し、⼯夫を凝らした⾒た⽬が特徴である「もどき料理」は、多様化する現代の⾷のニーズにも⼗分耐えうる要素を持っている。私たちはそのことに着⽬し、現代社会に寄り添う⾷としての「もどき料理」の追求を⽬指した。
本研究は、株式会社 美濃吉様との連携により実施した。もどき料理弁当の試作においては、相談役吉 様、 茂楼元料理 安海様、常務取締役佐 様に調理ご指導をいただき
試⾏錯誤を経て、現代社会のニーズに応え得るもどき料理弁当を開発することができた。
２．研究の⽬的
今年度の研究⽬的は、「もどき料理」の「おいしさ」に着⽬し、それを重視しつつ、楽しく学べるもどき料理弁当の開発をすることである。昨年度は、株式会社升本フーズ様にご協 を賜り、江 時代の「もどき料理」の再現と、それをどのように活 できるかを検討した。株式会社升本フーズの星野料理 から調理のアドバイスをいただく中で、弁当作
りには、お客様に⾷べていただくための「おいしさ」が重要であることを学び、「もどき料理」としての軸を⼤切にしつつも、柔軟に多様な視点を取り⼊れて試作を⾏うことを学んだ。
今年度は、昨年度の取り組みからの学びを踏まえつつ、株式会社 美濃吉様にご協⼒を賜り、「弁当の商品化」という⽬標を設定し、引き続き「もどき料理」のおいしさ追求のための研究を⾏った。
３．研究の⽅法
本研究では、試作とその振り返り（問題点などを議論）を繰り返しながら、もどき料理
弁当の完成を⽬指した。私たちの活動は、週１回（全２８回）をベースに実施し、試作の後に出てきた問題点や課題について、吉⽥様、安海様にご相談をしてご指導をいただくという流れで展開した。
活動期間中の試作会とミーティングの⽇程は、以下の通りである。
・株式会社 美濃吉様との打ち合わせ ７⽉２６⽇、１１⽉１５⽇
・研究チームでの試作会 ８⽉３⽇、１０⽉１１⽇、１０⽉１８⽇
・株式会社 美濃吉様との合同試作会 ９⽉６⽇、１２⽉３⽇

3４．研究成果
今年度の成果は、２点である。
① もどき料理のおいしさ向上とアレンジ
昨年度に作成したもどき料理６種（うなぎもどき、かまぼこもどき、まぐろもどき、精進カステラ、ひりょうず）について、ご指導をいただき改良を重ねたことで、おいしさ・
⾒た⽬・⾷感等の質が上がり、さらに新たなアレンジを加えることに成功した。
各料理の改良・アレンジは、以下の通りである。
改良の事例）うなぎもどき
昨年度：蓮根と⽜蒡を使⽤ → 今年度：⽐較的灰汁の少ない蓮根を使⽤
⼀⼝サイズ

→

うなぎの形を意識した⼤きめサイズ

アレンジの事例）かまぼこもどき
昨年度：かまぼこもどき→今年度：かまぼこもどきカツ※具材をクルミからカシューナッツに変更し、油分を加え滑らかな感触に近づけ、味付けも改善、さらに油で揚げてカツにアレンジをした。
アレンジの事例）うまきもどき
安海様からのご提案で、うなぎもどきを、うまきにアレンジすることに挑戦した。
卵を使⽤したうまきもどき、卵の代⽤としてカボチャを使⽤したうまきもどきの２種を試作し、アレンジの可能性を追求した。
② もどき料理弁当の完成
２年間の試⾏錯誤の中で、連携企業の皆様からご指導をいただき、試作を重ねて、議論も重ねていくことによって、⾃分たちが⽬指すもどき料理弁当を完成させることができた。今後は、さまざまな形での商品化をめざし、さらに研究を重ねていきたい。
５．資⾦使途試作会⾷材費和⾷ JOY ⾒学と試⾷（交通費／弁当代）

4

過去の知⾒を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案

連携企業
株式会社 美濃吉様研究メンバー：三浦加帆,尾崎隼仁,栗井春奈,貞廣涼佳,豊島千帆,雲⽇真利,倉本恵梨,⼭野井豪,⼩路侑岳,⼤徳萌々⼦
指導教員：鎌⾕かおる

⽬的：楽しく学べるもどき料理弁当の開発↓「弁当の商品化」という⽬標を設定

もどき料理とは？
・異なる⾷材を⽤いて別の料理や⾷材に似せて作る料理
・精進料理の中でも多く登場
・ヘルシー⾷材を無駄なく活⽤→多様化する現代社会のニーズに応えられる要素を持っている2022年度析し、「過去の⾷」との向き合い⽅を考える↓
現と活⽤※連携企業
株式会社升本フーズ様（課題）・「おいしさ」の追求
・「もどき料理」としての軸を⼤切にしつつも、多様な視点を取り⼊れる必要性

2023年度株式会社 美濃吉様との連携で⽬指したこと→ ①おいしさの追求②「もどき料理」の可能性を追求③もどき料理弁当の商品化試作および連携による活動
・株式会社 美濃吉様との打ち合わせ 7⽉26⽇、11⽉15⽇
・研究チームでの試作会 8⽉3⽇、10⽉11⽇、10⽉18⽇
・株式会社 美濃吉様との合同試作会 9⽉6⽇、12⽉3⽇

今年度の研究成果① 「もどき料理」のおいしさ向上とアレンジ
６種の料理について、改良とアレンジに成功
・灰汁の少ない蓮根に⾷材を確定
・うなぎの形を意識した⼤きめサ
イズに変更
株式会社 美濃吉の安海様にアドバイスをいただき、うなぎもどきを「うまき」にアレンジ。もどき料
理の可能性を追求した。

5

具材をクルミからカシューナッツに変更し油分を加え滑らかな⾷感に。味付けを改善し、油で揚げてカツにアレンジ。

②「もどき料理弁当」の完成
２年間の試⾏錯誤の末、⾃らが⽬指す、もどき料理弁当が完成↓「もどき料理弁当」の商品化に向けてさらなる展開を⽬指すJF×⽴命館⼤学 研究助成成果報告会

2024年2⽉9⽇

過去の知⾒を活かした現代社会に寄り添う「もどき料理」の提案
連携企業

株式会社

美濃吉

様

三浦加帆,尾崎隼仁,栗井春奈,貞廣涼佳,豊島千帆,
雲⽇真利,倉本恵梨,⼭野井豪,⼩路侑岳,⼤徳萌々⼦
指導教員：鎌⾕かおる

⽬次

１．昨年度の活動について
２．今年度の活動報告（１）うなぎもどき・うまきもどき（２）かまぼこもどき（３）まぐろもどき（４）精進カステラ（５）ひりょうず

３．今年度のまとめ

6

１．昨年度の活動について
昨年度の⽬的：⇒「過去の⾷」と向き合い、研究することの意義を問う◎株式会社升本フーズ様との連携…「おいしさ」に着⽬した料理作りにシフトチェンジ☆「もどき料理」としての軸＋多様な視点を取り⼊れて試作

今年度の⽬的：楽しく学べるもどき料理弁当の開発

２．今年度の活動報告
今年度の⽬的：楽しく学べるもどき料理弁当の開発
昨年度から新たに「弁当の商品化」という⽬標を設定

連携企業：株式会社 美濃吉 様
https://www.minokichi.co.jp/より引⽤（最終閲覧⽇2024/1/18)

料亭に加え、弁当販売も⾏なっている美濃吉様との連携⇒①美味しさの追求
調理⽅法や使⽤⾷材などの②もどき料理の可能性を図る
様々な観点からの検討③弁当の商品化7

２．今年度の活動報告 スケジュール
⽇付

⾏なったこと

７⽉２６⽇

美濃吉様との顔合わせ

８⽉

３⽇

試作①

９⽉

６⽇

美濃吉様との第１回合同試作会

１０⽉１１⽇試作②

１０⽉１８⽇試作③

１１⽉１５⽇美濃吉様とのお打ち合わせ（改善点のご指導・第２回合同試作会に向けて）

１２⽉

３⽇

美濃吉様との第２回合同試作会

２．今年度の活動報告 （1）うなぎもどき・うまきもどき【今年度】
・⾒た⽬の観点から、
⽐較的灰汁の少ない蓮根を採⽤【昨年度】作るものをベースとし、アレンジとして蓮根・⽜蒡・⼈参・くるみなどの⾷材を⼊れた・昨年までは、試作のしやすさを考えて⼩さめに作っていたが、今年度はうなぎそのものの形を意識して試作した

・蓮根と⽜蒡を採⽤

8

２．今年度の活動報告 （1）うなぎもどきのレシピ【材料】
うなぎ・⽊綿⾖腐 ・蓮根・塩 ・海苔
・・・油
たれ・醤油 ・砂糖・みりん【作り⽅】
１ ⽊綿⾖腐を⽔切りする
２ 野菜の⽪を剥き、すりおろす
３ 具材を混ぜ合わせ、海苔の上に乗せ、うなぎの形に成形する(海苔を細かく切らずに乗せる)
４ ３にたれを塗り、170度のオーブンで15分焼く
５ 油で揚げる
６ フライパンで両⾯を焼く(たれを絡ませながら焼く)
７ ⾷べやすい⼤きさに切る

２．今年度の活動報告 （1）うなぎもどき・うまきもどき【改善点】かぼちゃ使⽤ver.
・⾊が良くない・うなぎの量が多い
・うなぎが真ん中にない・形が良くない・⾒た⽬が良くない【改良後】卵使⽤ver.
・蓮根を使⽤・卵を使⽤【今後の改善点】
・かぼちゃ使⽤ver.を改良出来れば、完全植物性になる9

２．今年度の活動報告 （1）うまきもどきのレシピ
かぼちゃ＋うなぎもどきver.
①かぼちゃ
ほんだし、塩を混ぜ合わせる②フライパンに薄く広げ
うなぎもどきを置く③加熱し、かぼちゃが固まったら巻く④⼀⼝⼤に切る

卵＋うなぎもどきver.
①出汁と卵を混ぜ合わせ卵液を作る②フライパンに卵液を広げ
うなぎもどきを置き、数回に分けて巻いていく③⼀⼝⼤に切る

２．今年度の活動報告 （2）かまぼこもどき【今年度】【昨年度の改善点】

改良した
かまぼこもどき・油分が少なく、まとまりがない
・蒸す容器が深すぎた・まだ触感が荒い・⾊が灰⾊に近い
・味が薄い

アレンジver.
かまぼこもどきカツ（カツもどき）・形が歪10

２．今年度の活動報告 （2）かまぼこもどきのレシピ【材料】
カシューナッツ
絹⾖腐
塩醤油
かまぼこカツもどき

パン粉

【作り⽅】
1
ペースト状になるまで混ぜる
2．裏ごしをする
3．塩、醤油で味を付ける
4．四⾓の型に⼊れる
5．30分蒸す
6．⼀⼝サイズに切る
かまぼこもどきカツ
7
パン粉をつける
8．揚げる、

２．今年度の活動報告 （3）まぐろもどき【昨年度の改善点】【今年度】
・⽟ねぎをよく加熱する・⾷感が悪い・⽣のすりおろし⽟ねぎを ・ミキサーでなめらかにする使⽤したため⾟かった ・バジルソースをかけてさらに⾷べやすく
・マグロもどきカツも制作したが、普段弁当には⼊れられない⽣ものをもどき料理として⼊れたかった【さらなる改善】バジルソースにワサビのようなピリッとさが欲しい→わさびを⼊れると⾵味が喧嘩してしまいそうなので、ブラックペッパーをまぐろの⽅に⼊れると良いかもしれない11

２．今年度の活動報告 （3）まぐろもどきのレシピ
【材料】
トマト⽸
⽟ねぎ
ニンニク
コンソメ顆粒塩
砂糖
オリーブオイル
寒天
⽔
バジルソース【作り⽅】
1．⽟ねぎをオリーブオイルでよく炒める
2．トマトソースを作る
3．鍋に⽔と寒天を⼊れ、寒天が完全に溶け切るまで加熱する
4．寒天とトマトソースを混ぜ合わせ、型に⼊れて冷やす
5．固まったら適当な⼤きさに切る。
6．バジルソースを寒天でジュレ状にし、まぐろもどきに添える

２．今年度の活動報告 （4）精進カステラ【昨年度の改善点】
・硬い・もっちり感は出せてもふんわり感は難しい【今年度】
・弁当に⼊れるにあたり、彩りを重視して抹茶を振りかけた12

２．今年度の活動報告 （4）精進カステラのレシピ
【材料】

【作り⽅】

さつまいも

1．さつまいもを蒸して裏ごしする
2
3
サラダ油を混ぜ合わせる

甜菜糖
サラダ油

4．⽣地を型に⼊れる

抹茶パウダー

5．180℃で15分、150℃で20分焼く

２．今年度の活動報告 （2）ひりょうず【昨年度】・南⽠などで
⽢いひりょうずを
製作した

【今年度】
・調理法や⾊合いのバランスを考えて、本格的なひりょうずを炊いて弁当に⼊れた【さらなる改善】
⼤和芋で代⽤すべき13

２．今年度の活動報告 （5）ひりょうずのレシピ
【材料】
⾖腐

醤油
砂糖

枝⾖

味醂

コーン

⽚栗粉

きくらげ
顆粒出汁

【作り⽅】
1．⾖腐を潰して、ペースト状にする2
3．きくらげ、枝⾖、コーンを加えながら練り合わせ、30gほどの円形の塊にする
4．３を約170℃で⼤量の油で揚げる
5．揚がったら、お湯で少し茹でて油を落とす
6．顆粒だし、醤油、味醂、砂糖、⽚栗粉で味付けした出汁で、弱⽕で約20分炊く

まとめ・今後の展望・もどき料理の味・⾒た⽬の向上
・弁当を想定した、彩りや調理法の⼯夫
アレンジの幅を広げた（うまきもどき・かまぼこもどきカツ）⇒もどき料理の可能性(代替⾷、美味しさ)について学ぶことができた
今後の課題：⾷の多様性へのさらなる対応（完全植物性⾷品）
栄養⾯のカバー
弁当の商品化の実現

14謝辞
本研究は、⽇本フードサービス協会研究助成の成果の⼀部です。
連携企業の株式会社美濃吉佐⽵⼒總様、調理総⽀配⼈・常務取締役 佐⽵洋治様、
相談役 ⽥雅信様、⽵茂楼
安海久志様には、ご多忙の中、調理指導にご協⼒をいただきました。
⼼より感謝申し上げます。
なお、本研究成果は、2024年2⽉18⽇に第6回和⾷⽂化学会研究⼤会にてポスター発表、2024年3⽉9⽇に⾷マネジメント学会研究⼤会（⽇本家政学会⾷⽂化研究部会例会共催イベント）にて実践報告を予定しています。

15

テーマ
連携企業

株式会社 梅の花

指導教員

鎌⾕かおる

カマタニ カオル

三浦加帆

ミウラ カホ豊島千帆

トヨシマ チホメンバー

16

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、歴史学的な視点から⾷材の魅⼒をアピールする⽅法や、歴史学的知⾒を現在の商品販売に活⽤する術を模索し、提案することを⽬的に、株式会社梅の花様に連携企業として関わっていただき活動を開始した。
江時代における 腐は、 常の活の定番商品であり、栄養源としても重要や役割を担っていた。当時の⼈々の⾖腐に対する考え⽅や認識については、料理本や随筆の記述からも伺える。そのような⾖腐の魅⼒を、現在の社会にもアピールすることを⽬標に掲げた。
株式会社梅の花様のご協⼒を得て、⾖腐の作り⽅を学び、新しい⾖腐料理の提案や、⾖腐をアピールするためのワークショップ開発について議論を重ねた。その結果、⾖腐作り
体験のワークショップやポップアップストアの開催等、⾖腐の魅⼒を伝えるためのさま
ざまなアイデアを共有し、今後の展開に向けて準備を進めることができた。
２．研究の⽬的
本研究の⽬的は、江

時代から

々の

活を

える重要な

品であった

腐につい

て、その魅⼒を伝え、多くの⼈々に⾖腐に関⼼持ってもらうことである。
３．研究の⽅法
本研究は以下の３つの⽅法により実施した。
１、江 時代の 腐の魅 追求
当時の料理本や随筆の記述から、 腐に関する内容を抽出し、江 時代の 活や 々にとっての⾖腐の位置付けや価値について情報収集を⾏った
２、⾖腐の魅⼒アピールのための⽅法の模索
株式会社梅の花の 塚様、岩橋様と打ち合わせの中で、⾖腐の魅⼒をアピールするための⽅法について議論を重ねた
３、⾖腐の新しい魅⼒を発⾒するための試作
株式会社梅の花京都⼯場での⼯場⾒学および試作会にて、⾖腐作りの基礎を学ぶとともに、新しい⾖腐料理の試作を⾏った。
（主な活動内容）
8 ⽉ 4 ⽇、８⽉ 28 ⽇ zoom 打ち合わせ
9 ⽉ 14 ⽇ 株式会社梅の花様 京都⼯場⾒学
10 ⽉ 23 ⽇ zoom 打ち合わせ
11 ⽉ 9 ⽇ 試作調理／打ち合わせ（京都⼯場テストキッチン）17

11 ⽉ 27 ⽇ ミーティング（古市庵プラス関 事務所）
12 ⽉ 22 ⽇ zoom 打ち合わせ
2⽉1⽇

zoom 打ち合わせ

４．研究成果本研究の成果は以下の２点である。
１、⾖腐の魅⼒をアピールするための⽅法を発⾒できたこと
本研究では、⾖腐作りや試作会等、実践的な学びを経験したことにより、⽂献史料だけ
では知ることができなかった 腐の魅 を再発 することができた。これにより、江 時
代の⾖腐の魅⼒を踏まえつつ、現代社会にそれを伝える術を具体的にイメージすることが可能となった。今回の取り組みは、次の段階へと展開するための基礎的研究と位置付けることができる。
２、具体的な取り組みへの道筋ができたこと
株式会社梅の花の 塚様、岩橋様との打ち合わせでは、 腐の魅 をアピールするための具体的な取り組みについて議論を重ねることができた。今回の取り組みにおいて、このような議論の場を得られたこと、そしてそれを実現させるための話し合いができたことは私たちにとって⼤きな成果となった。今後、さらに連携を深め、具体的な取り組みを実現させていきたい。
５．資⾦使途試作会⾷材費
交通費（株式会社梅の花様京都 場／古市庵プラス関 事務所）18

連携企業：株式会社 梅の花様

研究メンバー：三浦加帆（M２回⽣）豊島千帆（４回⽣）指導教員：鎌⾕かおる

研究⽬的
・歴史学的な視点から⾷材の魅⼒をアピールする⽅法
・歴史学的知⾒を現在の商品販売に活⽤する術
株式会社梅の花様× ⽴命館⼤学 研究チーム

・1976年開業
・店舗数：283店（2023.4.30現在）
・⼤きな３つの事業領域として多⾓的な経営→外⾷事業
テイクアウト事業
外販事業

分類、レシピ化
・複数の⾖腐料理を再現
に関する情報を収集→
重要性／位置付けを研究

共同研究による取り組み提案・リーフレットの作成
・⾖腐作り体験ワークショップの開催
・ミニシンポジウムの開催
・商品開発
これらの取り組みを通じて、「⾖腐」の魅⼒を伝える可能性を模索し、実現に向けて連携を開始

今後の展望
今回の連携を起点に、さらに連携を深めて、具体的な取り組みへと発展させること（ポップアップ
ストア／⾖腐作り体験ワークショップ等）

研究の背景

⽇常の⾷⽣活の定番商品

栄養とし
て重要な
役割

料理本や随筆にも多くの記述を模索し、提案すること

活動内容

8/4 8/28 zoom打ち合わせ
9/14
株式会社梅の花様
京都⼯場⾒学「⾖腐」の魅⼒を、
10/23
zoom打ち合わせ
もっと現在の社会にアピールしたい！
11/9
試作調理／打ち合わせ（於：京都⼯場テストキッチン）
11/27
11/9 試作調理上）⾖腐ソースの12/22 zoom打ち合わせ
グラタン
2/1
zoom打ち合わせ下）雷とうふ11/9 ⾖腐作り体験
⾖腐作り体験で、⾖腐の作り⽅や、梅の花様の⾖腐の特徴を学ぶ

19

11/9 打ち合わせ
⾖腐の魅⼒や歴史をお客様に伝えることを⽬指した
リーフレットの提案

日本フードサービス協会×立命館大学 研究助成成果報告会 （２０２４年２月９日）

歴史学的視点を踏まえた食の魅力発信
ー江戸時代の豆腐を事例に－連携企業：株式会社梅の花様
指導教員：鎌谷かおる
研究メンバー：三浦加帆（M２回生）、豊島千帆（４回生）

01 はじめに ～本研究の目的・背景・概要～
02 株式会社梅の花様の概要

目次
03 これまでの活動記録
04 おわりに ～今後の展望～

2

20

研究の目的江戸時代の豆腐に焦点を当て、・歴史学的な視点から食材の魅力をアピールする方法
・歴史学的知見を現在の商品販売に活用する術を模索し、提案すること。

01｜はじめに

3

研究の背景
日常の食生活の定番食品

栄養（たんぱく源）として重要な役割

江戸時代の豆腐の魅力

料理本や随筆にも豆腐の記述が多くある「豆腐」の魅力を、もっと現在の社会にアピールしたい！
01｜はじめに4

21

研究の概要 (日本フードサービス協会申請時の書類）

5

株式会社梅の花様の概要
・1976年開業
・店舗数：283店舗（2023年4月30日現在）
・大きな3つの事業領域（セグメント）として多角的な経営に取り組む
外食事業：[湯葉と豆腐の店 梅の花」、「和食鍋処 すし半」、「海産物居酒屋 さくら水産」など

テイクアウト事業：主にデパ地下で展開する「梅の花」、「古市庵」など

外販事業：様々な企業様を通じて、また「梅の花通販本舗
梅あそび」からおいしさを広げる『梅の花グループ会社案内』より

22

6

これまでの活動記録
1

第１回zoom打ち合わせ(8/4) 第２回zoom打ち合わせ(8/28)
販売商品や商品開発・業態開発について（梅の花様）、江戸時代の豆腐について（私たち）
連携して取り組みたいことを提案・これからの活動について話し合い

2

京都工場の見学（9/14)
工場にて豆腐・湯葉の製造過程を説明いただきながら見学・学習

3

第３回zoom打ち合わせ（10/23)
試作調理に向けた打ち合わせ、レシピについて助言をいただく

4

試作調理＋打ち合わせ 於 京都工場テストキッチン（11/9)「豆腐」「雷豆腐」「豆腐ソースのグラタン」の試作調理、リーフレットの提案

5

打ち合わせ 於 古市庵プラス関西事務所（11/27)
これまでの情報共有

6

第４回zoom打ち合わせ（12/22)
これまでの活動の振り返り、今後の活動計画

7

第５回zoom打ち合わせ（2/1)
成果報告会報告の内容確認、今後の具体的な活動計画や展望について

その他の活動・江戸時代の料理本・随筆の調査・共同試作に向けた調理（11/4)
7

第１回zoom打ち合わせ(8/4) 第２回zoom打ち合わせ(8/28)
連携して取り組んでみたいことの提案
リーフレットの作成・店舗での配置（例）「知らなかった豆腐のお話」
江戸時代における豆腐製品(豆腐・揚げ・湯葉 等)に関する豆知識・小話集

豆腐作り体験ワークショップの開催
・梅の花様:豆腐作り指導 / 私たち:江戸時代の豆腐作り等に関するお話

ミニシンポジウムの開催
・梅の花様:豆腐作りに対する思いや商品に関するお話 / 私たち:歴史学的な観点からの豆腐に関するお話

商品開発
・江戸時代の料理本に登場する豆腐料理を現代風に改良して商品化

03 | これまでの活動記録

823京都工場の見学（9/14）『梅の花グループ会社案内』より〇豆腐★大豆のこだわり（北海道産）「ユキピリカ」：他の大豆に比べイソフラボンの含有量が多いのが特長「トヨマサリ」：糖質が高く、大豆本来の甘みが強い
・木綿豆腐：「ユキピリカ」と「トヨマサリ」のブレンド（良いところ取り） ・絹豆腐：「トヨマサリ」使用「日本一やわらかい木綿豆腐を食べていただきたい」〇ゆば→非常になめらかで、くちどけが良い
貴重なお話も聞かせていただきました

03 | これまでの活動記録

9

第３回zoom打ち合わせ（10/23）
共同調理のための打ち合わせ→梅の花様の豆腐にも使用している大豆「ユキピリカ」を用いた木綿豆腐の試作→手作り木綿豆腐を使用したレシピの提案・試作（１）豆腐ソースのグラタン（２）「雷とうふ」→なめらかで甘みがある→味付けは味噌で（豆腐との調和）→江戸時代の料理本『豆腐百珍』(1782）に登場する料理の再現◎株式会社梅の花 岩橋様より食材に関するアドバイスをいただく→色々な組み合わせで試作をすることに・赤味噌⇔白味噌
・コンソメ⇔和風顆粒だし・牛乳⇔豆乳・しめじ⇔乾燥シイタケ
・パン粉⇔おから など・調理法が詳細に書かれていない
・条件設定←国会図書館デジタルコレクション(https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494 ）を加⼯して作成

03 | これまでの活動記録

1024

共同調理のための試作と官能評価（11/4） 於立命館大学（１）豆腐ソースのグラタン：使用食材を変更し7種類を試作

当日試作する2種類を決定
１．豆腐・白味噌・牛乳・生クリーム・小麦粉・コンソメ（洋風）２．豆腐・白味噌・豆乳・小麦粉・和風顆粒だし・乾燥椎茸（和風）03 | これまでの活動記録

11

共同調理のための試作と官能評価（11/4）（２）雷とうふ
使用食材：木綿豆腐・大根おろし・白ネギ・醤油・わさび・ごま油
条件設定：ネギの切り方「ざくざく」、食材を混ぜるタイミング

03 | これまでの活動記録

1225

共同調理 於 京都工場テストキッチン（11/9)
手作り木綿豆腐★

★：⽔の量・つぶし具合に注意が必要：沈殿しないよう、対流するように(70℃
さっと混ぜ、対流を⽌める（苦汁）反応し続けてしまう※梅の花様の⾖腐作りについて→⽢みが⼤切（⼤⾖のブレンド）
03 | これまでの活動記録

80℃弱)

13

共同調理 於 京都工場セントラルキッチン（11/9)

03 | これまでの活動記録

1426

打ち合わせ（11/9)
リーフレットの提案

料理が提供されるまでの時間や帰宅後にも、お客様に楽しんで読んでいただけるような内容を考えました

03 | これまでの活動記録

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今後の展望 （今後の活動案）
ポップアップストア（様々な人に立ち寄っていただける）
資料の展示（豆腐の変遷＋時代背景、豆腐の多様性、豆腐の可能性 等）
豆腐作り体験（一工程）

豆腐作り体験ワークショップ
実際に作ってみることで、豆腐への見方が変わる可能性

04 | おわりに

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謝辞
本研究は、日本フードサービス協会研究助成の成果の一部です。
ご多忙にも関わらず、快く調査研究にご協力いただきました株式会社 梅の花 専務取締役・事業部門管掌・株式会社古市庵プラス代表取締役 鬼塚崇裕様、
株式会社 梅の花 経営計画室 新業態開発課 次長 岩橋政次様、株式会社 梅の花 製造部 京都セントラルキッチン 工場長 柳原秀紀様、株式会社 梅の花 製造部 製品開発課 主任 濱田彬宏様、株式会社 梅の花 海外事業室 係長 浅田将平様、お世話になった全ての皆様に深く感謝申し上げます。

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テーマ

外国の⾷⽂化を活⽤した淡⽔⿂⾷振興

連携企業

がんこフードサービス株式会社
阿良⽥⿇⾥⼦アラタ マリコ

指導教員

メンバー

ヨシヅミ ミキ⾼⽥剛司

タカダ タケシ

CHEN Chengbo

チン セイハク嶋⽥圭佑

シマダ ケイスケ

LIU Ziji

リュウ

阿井孝太郎

アイ コウタロウ

朝⼭真有

アサヤマ マユ

⼀⽊彩乃

イチキ アヤノ

神⽥清志郎

カンダ セイシロウ

永⽥蒼

ナガタ アオイ

森⽥彩夏

モリタ アヤカLIリ エツキン

Yuexinズケイ

坂東由紀乃

バンドウ ユキノ

今井ましろ

イマイ マシロ

河井沙樹

カワイ サキ⼩野薫⼦

オノ カオルコ
ニシダ マナト

海野快⽃

ウンノ カイト

若森来実

ワカモリ クルミ

中根結南

ナカネ ユイナ藤原夏希

フジワラ ナツキ

遠藤 那夏

エンドウ ナナ

⼩林 佑⽻

コバヤシ ユウ

永冨佑奈

ナガドミ ユウナ

成瀬加奈⼦

ナルセ カナコ2

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⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
琵琶湖産の （できれば低利）を活 して、地産地消で関圏で販売するのにふさ

わしい湖⿂料理の商品を提案する。2022 年度までの成果を踏まえ、がんこ寿司様とのコラボにより、2 年越しのプロジェクトとして、バーチャル/ゴーストレストラン（既存店の設備を使いつつ、ブランドとしては別名義で UberEats や出前館等の配達システムを使って営業する店。以下「GR」と表記）で実際に売れるようなものを⽬指す。がんこ寿司様を 体として現在開店準備中のカレーGR 店の商品ラインアップのひとつとして、2023
年度中にメニューを決め、2024 年度の販売開始を⽬指す。
2022 年度までの湖⿂⾷振興プロジェクトのおもな成果★湖⿂⾷、湖⿂をめぐるフードチェーンの調査
・⼀般的な加⼯⾷品（佃煮・旨煮・鮒鮨等）は若い世代にあまりなじみがない。
・活⿂/鮮⿂としての湖⿂の流通網は未発達で安定的な調達が難しい。
・低利⽤⿂は⼩⾻が多く、⽣産者/調理者にとって⾻切処理等の負担が⼤きい。
・冷凍⿂を機械で処理する「冷凍落とし⾝」は、負担が少なく安定供給が可能。
★中国・東南アジアそのほかの調理⽂化の知恵を踏まえての試作試⾷会
・落とし⾝を使ったものであれば、⼩⾻の処理が不要で、若年層の嗜好に合わせやすい。
・中間加⼯⾷品としてのフィッシュボールは⽤途が広く使いやすいので活⽤が広がる。
・キーマカレー/グリーンカレー/タイ⾵さつま揚げなどが好評。商品化の有⼒候補。
★参考リンク https://www.instagram.com/kogyotto_umai/
https://note.com/kogyotto_umai/、https://www.tiktok.com/@kogyotto.umai
２．研究の⽬的
湖⿂の新市場および販路を開拓するため、新しい湖⿂料理を開発し、GR における商品化につなげる。2022 年度までの成果を踏まえて、淡⽔⿂⾷嗜好が強い海外の調理⽂化を参照しつつ、琵琶湖周辺の⾷産業関係者と協⼒して、若い世代の⽇本⼈や海外からのインバウンド観光客の⾷嗜好にも合う料理を開発する。
３．研究の⽅法
試⾷会にて湖⿂⾷試作品に対する評価と助⾔をがんこ様からいただきながら、学⽣側
からは若者としての感覚をお伝えし、意⾒交換を⾏った。これによりレシピの改良・調整を重ねて、カレーGR のための新商品を提案した。活動⽇程の詳細を以下に述べる。
9 ⽉ 27 ⽇にがんこ新⼤阪店を訪問。これまでの成果を共有し、これを踏まえて好評だ
った料理数種類のレシピと試⾷品を持参し、評価と助⾔をいただくとともに、がんこ様で開発中のカレーベースや、当⽅の試作品をその場でがんこ様スタッフがアレンジ調理してくださったものを試⾷させていただき、カレーベースのサンプルを持ち帰った。
10 ⽉から 11 ⽉にかけて、セントラルキッチン（以下 CK）で調理し冷凍にしたものを
個店の厨房で仕上げて配送するという GR のモデルを踏まえ、商品化に必要な諸要因を30

考慮してレシピを改良しつつ、5 回の試作と試⾷を重ねた。9 ⽉のプロジェクト開始時には、がんこ様が開発中のカレーベースに合うトッピング具材・副⾷物をご提案するか、上記カレーベースとは異なる新しいカレー商品のご提案をするかという選択肢があったが、後者に⽅向性を定めて、商品案を練った。10 ⽉には開発途中の試作品をお送りし、
Zoom にて意⾒交換を⾏うとともに、がんこ様から評価と助⾔をいただいた。また 11 ⽉
22 ⽇には、弁天町の CK を訪問し施設⾒学を⾏い、CK ご担当者さまご考案の湖⿂料理
試作品と当⽅から持参した試作品を関係者全員で試⾷して、評価と意⾒交換を⾏った。
12 ⽉には提案メニューをフィッシュボールとふなずしを使ったグリーンカレー/湖⿂とナッツのそぼろ/湖⿂のフライに絞り、包材に盛り付けて商品写真を撮影した。
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1 ⽉にかけては、提案メニューに関して量⽬表を作成し、原価計算を⾏うとともに、商品名のアイデアを考えた。
４．研究成果
★新商品の開発と提案
・湖⿂を使った料理レシピを改良し、商品化が可能な湖⿂⾷を選定し、これを組み合わせた新商品をがんこ様に提案することができた。
★学⽣が学んだこと
・レシピ開発の⼤変さを学んだ。東南アジア⾵の味付けをベースにしたうえで⽇本⼈の嗜好に合わせつつ、⿂を活かした味に調整すること
や、具材のバランスを整えるのに苦労した。
・調理⼿順や調味料の量を第三者にも分かるように確実に伝えることの⼤切さを学んだ。
・泥臭いなどというイメージや⾻が多いことから敬遠されがちな湖⿂であるが、調理次第で美味しく⾷べられることを学び、湖⿂は広く普及できるという可能性を感じた。
◎今後の展望今回のプロジェクトでは、若い世代をターゲットに「ちょっとした贅沢」をテーマに商品開発を⾏なった。今後は商品名、情報開⽰の⽅法、宣伝戦略等も含めて考え、実際の商品化と販売を⽬指す。本商品の販売を通じて、⼈々に湖⿂の美味しさを知っていただくことが⽬標である。また、湖⿂に対して「価値が⾼く、⾼価でもわざわざ⾷べに⾏く価値のあるもの」という認識を若い世代にも広く普及させることで、滋賀県や関 を訪れた際の特別⾷として湖⿂が選択肢に挙がるようにし、湖⿂の地位上昇につなげたい。
５．資⾦使途◆試作調理・⾷材費：64,694 円（9 ⽉×1 回、10 ⽉×3 回、11 ⽉×2 回、12 ⽉×1 回）◆交通費：①9/27 がんこ新⼤阪店訪問、学⽣ 4 名＋教員 1 名 12,200 円、②11/22 セントラルキッチン訪問、学⽣ 3 名＋教員 1 名 11,200 円。
◆運送費：3,590 円（宅配便で落とし⾝サンプルと試⾷品を送付。10/13 と 10/23）31増加する中⾷需要にマッチする湖⿂料理の提案

⽬的「冷凍落とし⾝」の活⽤法を提案

湖⿂を利⽤したカレー、付け合わせレシピを開発

研究内容

がんこ様の助⾔と評価を踏まえて改良を重ねた

湖⿂を⽤いたカレープレートを開発

成果

GRの商品開発の実際を体験から学んだ

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⽴命館⼤学⾷マネジメント学部×がんこフードサービス株式会社

湖⿂料理の開発プロジェクト
主要参加学⽣：陳成博（M1）、
朝⼭真有（3回⽣、発表者）、
遠藤那夏（2回⽣） 、⼩林佑⽻（2回⽣）
内⽥⼒仁（2回⽣） 、茂呂 多優（2回⽣）

2023年度活動概要
琵琶湖産の⿂を使⽤した湖⿂料理の開発
琵琶湖産の⿂（できれば低利⽤⿂）を活⽤して、地産地消

がんこ寿司様とのコラボにより、バーチャルレストラン/
ゴーストレストランで実際に売れるようなものを⽬指す

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⽬的
琵琶湖産の湖魚の新市場および販路を開拓するため、地産地消で関西圏で販売するのにふさわしい湖魚料理の商品を提案する。

昨年度までの活動
⾷⽂化の調査研究
滋賀県の湖⿂⾷⽂化

淡水魚食の伝統がある国・地域の食文化
中国・東南アジア（インドネシ
ア・タイ・ベト
ナム・ラオスなど）など
イタリア・フランス料理などの⼿法

湖⿂の栄養研究

⾷ビジネスの調査研究
湖⿂をめぐるフード
チェーンの調査と販路開拓

社会実装・社会貢献
情報発信
SNS、⾷総合研究センターウェブサイトで、レシピ動画、栄養情報、
観光グルメ地図、多⾔
語の禁忌⾷材情報など

湖⿂⾷情報の集積

フードツーリズムの開発：湖⿂っとビワイチ
プロジェクトなど

若者や訪⽇/滞⽇外国⼈の嗜好に合う新しい湖⿂⾷の開発・試作・試⾷

新しい中⾷・外⾷・⼟産物の商品開発

2023年度⽇本フードサービス協会研究助成にて実施

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2023年度活動スケジュール
9⽉23⽇
9⽉27⽇
10⽉8⽇
10⽉21⽇
10⽉25⽇
10⽉29⽇
11⽉5⽇
11⽉18⽇
11⽉22⽇
12⽉4⽇
12⽉13⽇⼤学での試作会
がんこ寿司新⼤阪店訪問
⼤学での試作会
⼤学での試作会
がんこ寿司様とオンラインでのミーティング
⼤学での試作会
⼤学での試作会
⼤学での試作会
⼤阪弁天町のがんこ寿司セントラルキッチン⾒学
学⽣のみオンラインミーティング
⼤学での試作会

ご提案する商品①：琵琶湖の恵みカレーセット
ネーミングは現在検討中

琵琶ギョのごろごろ
グリーンカレー
ざくざくナッツと琵琶ギョの⾁そぼろ

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こだわりポイント
グリーンカレー・ココナッツミルクで⾮⽇常的な味わい
・⾷べ応え抜群のフィッシュボール
・4種類のキノコをふんだんに使⽤

⾁そぼろ・砕いた飴掛けナッツがアクセント
・隠し味の韓国産粉唐⾟⼦

ご提案する商品②：琵琶ギョのふわふわフライ

こだわりポイント・⽣地にパン粉と⽜乳→ふわふわ感が持続
・レンコンが⾷感のアクセント

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調理を通して学んだこと①機械で処理された冷凍落とし⾝は汎⽤性がある（そぼろ、⾁団⼦等）→冷凍の⿂を捌きフードプロセッサーでミンチを作る⽅法も試したがどうしても⼩⾻が残ってしまう。
②淡⽔⿂特有の臭みは、⽣姜とネギによって消すことが出来る③馴染み深い味or馴染みのない味のどちらに寄せるか→今回はUberEatsでの販売を想定したので、⾃炊では味わえない味を追求し「ちょっとした贅沢」需要を狙った

がんこ様から頂いたご意⾒
⾟くて⽇本⼈の嗜好に合わないのでは？
グリーンカレーペーストを減らし⾟みを抑える
旨味が少ないきのこの種類と量を増やし旨味を引き出す

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がんこ様から頂いたご意⾒
フィッシュボールがパサパサしている
⽣地にパン粉と⽜乳を配合し保⽔⼒を⾼める
⾷感のアクセントが無い
⽣地にごぼう、インゲン、⼭クラゲなどを混ぜて試作。
最終的にれんこんに決定した。

研究成果
湖⿂を⽤いたカレープレートを開発した

低利⽤⿂を使った冷凍落とし⾝は汎⽤性が⾼く、⼗分に普及の余地があると分かったGRの商品開発の実際を体験から学んだ

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ご清聴ありがとうございました

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テーマ

飲⾷店におけるSDGsブランディングの検討

連携企業

株式会社セブン＆アイ・フードシステムズ

指導教員

メンバー

ヨシヅミ ミキ
海野快⽃

ウンノ カイト

⾦城柚芽

カネシロ ユメ

⽥中朱⾳

タナカ アカネ佐藤彩⾹

サトウ アヤカ篠⽥侑佳

シノダ ユカ40

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
SDGs で⾷料廃棄を削減することが⽬標に定められ、⽇本でも⾷品ロス削減推進法が施⾏されるなど、⾷品ロスの政策が世界で広がっている。事象系⾷品ロス量において、外⾷産業からの⾷品ロス量は約 3 割を占めている。中でも、外⾷産業における⾷品廃棄量全体の中で、可⾷部分の⾷品廃棄量の割合は 53%であり（農林⽔産省「⾷品ロス及びリサ
イクルをめぐる情勢（令和 5 年）
」資料より）、これの削減が求められている。
⽇本において⾷べ残しの持ち帰りは衛⽣⾯での懸念から敬遠されがちだが、株式会社
セブン＆アイ Food Systems は、⾷べ残しを持ち帰るドギーバック「mottECO」を開発し、持ち帰り⽂化の普及に努めている。これは環境省、消費者庁、農林⽔産省との協⼒の下、消費者に⾃⼰責任で⾷べ残しを持ち帰る意識を育て、⾷品ロス削減を推進する取り組みである。
本研究は、mottECO の認知度と、⾷べ残しの持ち帰りに対する意識の現状を明らかにすることを⽬的として認知度調査を⾏った。認知度調査では、mottECO の普及度を測定し、その結果をもとに、持ち帰り⽂化の更なる促進策を検討するとともに、⾷べ残しの持
ち帰りに対する消費者の意識調査を⾏い、それに基づいた普及の⽅策を検討している。
これらの調査を通じて、セブン＆アイ Food Systems と連携し、⾷品ロス削減を⽬指す
と共に、持ち帰り⽂化の根付きを促進するための実効性のある策を探求し、具体的な推進活動を⾏いながら、⽇本における⾷品ロス削済の新たなモデルを構築することを⽬指している。
２．研究の⽬的
本研究の⽬的は、⾷品ロス削減に向けた実践的なアプローチとして、飲⾷店の⾷べ残しを⾃⼰責任で持ち帰る⽂化の普及を図ることである。セブン＆アイ Food Systems と連携し、開発された「mottECO」の認知向上と利⽤促進を⽬指す。消費者の⾷べ残しに関する意識調査と mottECO の普及状況を調査し、持ち帰りを通じた⾷品ロス削減の可能性を探る。これにより、持続可能な消費⾏動の推進と外⾷産業の⾷品ロス問題への新たな解決策を⽬指す。
３．研究の⽅法
本研究では、⾷品ロス削減に資する「mottECO」の普及と利⽤促進を⽬的とし、具体的な⽅法として複数のアプローチを実施した。実施した研究⽅法は以下の通り。
① セブン＆アイ Food Systems の協⼒のもと、伊藤研修センターに訪問し、mottECO に関する理解を深める② オンライン・ワークショップを通じて利⽤促進に向けた意⾒交換を⾏う③ ⽴命館⼤学 BKC キャンパスで開催された 2023 年 11 ⽉ 4 ⽇の健幸フェスタにおいて、来場者を対象に mottECO の認知度調査を実施

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④ ⽴命館⼤学⾷マネジメント学部⽣への⾷べ残しの持ち帰りに関する意識調査を実施。
⑤ 関

地域で mottECO を導⼊している「和⾷さと」への聞き取り調査を⾏い、実際の導⼊状況と顧客の反応について詳細を収集⑥ ⽴命館⼤学 BKC キャンパス内のなでしこ⾷堂にて、mottECO 導⼊の実験を実施
これらの⽅法を通じて、mottECO の実効性と普及の可能性を探ると同時に、消費者及び飲⾷店の視点から⾷品ロス削減の⽅策を検討した。
４．研究成果本研究を通して以下の研究成果が得られた。
① mottECO 認知度調査結果② ⾷べ残しの持ち帰りに関する学⽣意識調査結果③ ⽴命館⼤学 BKC キャンパス内のなでしこ⾷堂における mottECO 導⼊④ ⾷マネジメント学部 mottECO 普及推進コンソーシアムへの参加
５．資⾦使途
連携企業訪問（伊藤研修センター）：京都⇔新横浜 × 7 名

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テーマ

外⾷産業の海外展開：がってん寿司の中国展開のケース・スタディ連携企業

株式会社㈱アールディーシー

指導教員

井澤裕司

イザワ ヒロシ

LIANG Xiaojing

リョウ ショウセイ

HE Yunfan

カ ウンハンメンバー

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⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究では、外⾷産業の海外展開に関する既存研究を展望し、株式会社アール・ディー・
シーの事例を調査することで、外⾷産業の海外展開の成功要因を明らかにすることを⽬的する。具体的には、(1)外⾷産業の海外展開に関する最近の研究やレポートを展望し、外⾷産業の海外展開の成功に必要な戦略や成功要因についての知⾒を得る；(2)アール・ディー・シーの事例調査から、海外進出に成功した理由や戦略を分析し、成功（あるいは失敗）する要因を⾒いだす；(3)アール・ディー・シーの公開資料の調査や、公表されている情報、報道記事、インタビュー記事などの調査；(4)アール・ディー・シーへのイン
タビュー調査を実施し、事業戦略、市場環境、競合状況、経営課題、解決策などについて
ケースライティングを⾏う。また合わせて、中国市場における外⾷産業の状況の分析・把握と中国市場における外⾷産業の状況や傾向、消費者の好みやニーズ、中国における地元企業との競争、協業の状況を分析し、わが国外⾷産業による中国展開の戦略や成功要因の把握に結びつける。
２．研究の⽬的株式会社アール・ディー・シーの事例調査によって、下記の知⾒を得る：(1) ⾷ビジネスの海外展開の背景と課題の整理(2) 創業者の意思の果たす役割についての経営⼈類学的分析
３．研究の⽅法
株式会社アール・ディー・シーへのインタビュー調査などを⽤いたケーススタディ
４．研究成果
主な研究成果は下記の通りである：
海外展開の課題と対応：
・ハードウェア（設備調達など）、ソフトウェア（⾷材調達など）、制度的対応（送⾦など）
・ローカライズ戦略の実態
ローカライズされたメニュー戦略への示唆
寿司は極めて有名であるにもかかわらず、（⽣⿂を伴うために）極めてハードルが⾼いという特徴を併せ持つ。この「知名度はあるがハードルが⾼い」という特性を持つ寿司、という観点を持つことによって、より⼀般的な⾷の海外ビジネス展開とマーケティングの観点から改めて重要な⽰唆を得ることができる：
１．海外の消費者にとっての寿司の評価は状況依存的である。継続的に「⾷べて美味しい」と感じる寿司と、⼈⽣で⼀度は「体験」してみたいと感じる寿司の間で、「⼈気」の意味が異なっていることが考えられ、それを理解することが海外ビジネス展
開においては重要となる。具体的には、
a. 中国国内においてよく売れる寿司：⽇常的環境の中で「美味しい」と感じる寿司（フォアグラ寿司など）

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b. 中国国内において体験的に⾷する寿司：⾃国内で「⾮⽇常的体験」としての寿司（中国内における寿司屋（⽇本⾷レストラン）で⾷べる「⽇本の」寿司）c. 外国としての⽇本における寿司：外国における「体験」としての寿司（⽇本国内の「寿司屋」で⾷する正統な寿司）
２．海外の消費者にとっての「⽇本⾷レストラン」の認知構造
中国国内での「⽇本⾷レストラン」の業態の認知構造は、⽇本国内での⽇本⾷の外
⾷の業態分類よりは遥かに粗い。そのため、⽇本の消費者は通常、⽇本国内の寿司屋で焼き⿃や焼き⿂、鍋物などが提供されることを期待しないが、中国の消費者はそれを「当然」のこととして期待する可能性が⾼い。メニュー、サービス、店舗設計などの組み合わせについて複合的な戦略が求められる。
創業者の意思の果たす役割についての経営人類学的分析へ向けて
アール・ディー・シーの海外展開の動機は「創業者の想い」であった。その経緯は、創業者の想いと事業継承の関係を分析・理解する貴重な事例となっている。

創業者の想いと事業継承の関係ー本研究の事例から

Core
理念の継承
創業者から受け継いだのは、「手の届く贅沢の追求」というブランド遡及、「がってん承知」の精神
異文化への適応力と柔軟な姿勢
事業展開方向
日本文化を広めたい、海外の人に寿司を食べてほしい
環太平洋地域での店舗展開志向

経営者の
肉付け

創業者の
想い

規模に応じて具体的な戦略を考える
企業理念の刷新など

具体的な事業計画見直し
フィリピンでのエビ養殖事業、アメリカでの海外事業（がってん寿司、優勝軒）など
不採算が続いた事業からの撤退

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今後の課題
・中国とその他の国々との成果の⽐較
・創業者の意思の継承についての経営⼈類学的分析について、フィールドワーク⼿法なども取り⼊れた研究継続の可能性を追求したい。
５．資⾦使途ケーススタディに関わる旅費と資料購⼊。

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テーマ

アバターを活⽤したセントラルキッチン⾒学の実証研究

連携企業

ロイヤルホールディングス株式会社

指導教員

⾼⽥剛司

メンバー

タカダ タケシ
カメダ カツミ

⼭本帆来⼈

ヤマモト ホクト

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⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
⾷品製造業では、⾃社の商品や製造プロセスを理解してもらうために⼯場⾒学を実施している企業が数多くあり、⼯場⾒学は⼀般消費者への認知を⾼めることに⼀役買っている。他⽅、外⾷産業においてはセントラルキッチンを⾒学できる機会は少ない。その理由のひとつには、製造プロセスにおける衛⽣⾯や⾒学者の安全⾯等での対応の難しさがあると推察される。⼀⽅、ロボットや情報通信技術の発達によって、遠隔存在ロボット（アバター）を⾝近に使える社会が現実化してきている。
本研究は、アバターロボットを活⽤して、⼤⼈数では現場訪問が難しいセントラルキッ
チンを⾒学する実証研究を⾏うことによって、⾷品製造プロセスの学びや外⾷産業の理
解増進の効果を検証した。
２．研究の⽬的
本研究では、アバターロボットを活⽤したセントラルキッチン⾒学の有効性を探ることを⽬的として実証研究を⾏った。
３．研究の⽅法
avatarin 株式会社（ANA ホールディングス発のスタートアップ企業、東京都中央区）が開発した遠隔操作ロボット（アバターロボット newme）を活⽤して、⽴命館⼤学びわこ・
くさつキャンパス（BKC：滋賀県草津市）の教室から、今回協⼒頂いたロイヤル株式会社の東京⾷品⼯場セントラルキッチン（千葉県船橋市）を⾒学し、学びの効果を検証する。
また、研究参加した学⽣ 2 名は、セントラルキッチンやロイヤルホールディングス株
式会社東京本部（東京都世⽥⾕区）を事前訪問し、現地でヒアリング調査を実施すること
によって外⾷産業への理解を深め、教室から参加するゼミ⽣（17 名）の学びをセントラ
ルキッチンと教室の双⽅からサポートした。
４．研究成果今回の研究成果としては、主に以下の 3 点を挙げることができる。
①アバターロボットを活⽤した学びの機会の有効性の検証
現場訪問が難しいセントラルキッチンにおいて、アバターロボットを活⽤した⾒学の有効性を確認することができた。⾃⾛式のアバターロボットは、映像を視聴するだけでは得られない「没⼊感」を持って、現場社員とのコミュニケーションを図ることができ、主体的に⾒学をおこなえる。このことから、今後、さらに通信環境等の改善が進めば、近未来の学びの選択肢を広げる可能性があることを確認した。
②外⾷産業の企業戦略やセントラルキッチンの機能・運営に関する理解増進
研究参加した学⽣ 2 名は事前訪問を 2 回実施した。また、アバターロボットを通じた75

⾒学の際に、セントラルキッチンと教室の双⽅で、他の学⽣のセントラルキッチンに関する理解をサポートする解説の役割を果たした。これらによって外⾷産業の企業戦略やセントラルキッチンの機能・運営についてより深い理解を得ることができた。
また、アバターロボットでセントラルキッチンを⾒学した 17 名にとっては、社員の⽅の丁寧な案内とサポート学⽣ 2 名の解説の両⽅から、充実した学びを得ることができた。
③外⾷産業のアウトリーチ活動の新たな可能性の検証
成果①の表裏になるが、アバターロボットを活⽤することによって、学⽣にとって通常では⾒学できない場所を学べることができ、企業にとっては衛⽣⾯や安全⾯等の理由で⾒学のための開放が難しいセントラルキッチンにおいても、科学技術の利⽤によってはアウトリーチ活動の可能性が広がることを確認することができた。
５．資⾦使途
旅費 連携企業訪問（事前訪問・打合せ）教員１名・学⽣２名
同（事前アバターロボット試⾛テスト）学⽣２名

同（実験当⽇）学⽣１名

書籍代

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