2022 Vol.103 夏 季 号

公益社団法人 日本べんとう振興協会
ホームページ https://www.bentou-shinkou.or.jp

視点「変わらない想い」
わらべや日洋ホールディングス株式会社
公益社団法人日本べんとう振興協会

代表取締役会長
代表理事副会長

新型コロナウイルスの流行から２年以上が経過しました。近頃では徐々に行動制限の緩和も進み、ようやく世の中も活気を取り戻しつつあるように感じます。
私は、今年３月に７期務めた社長から会長という立場になりました。今までとは、異なる立場で会社経営に関わるようになりましたが、社長時代から取り組んでいる「やめない会社づくり」に関しては、今後も変わらずに自ら推進していきたいと考えています。
当社では、全国に約１万人の従業員が働いています。この方々は一般的にパートやアルバイトと言われている従業員ですが、当社では、この方々をパートナー（一緒に仕事をする「仲間」）と呼んでいます。
職場には、様々な国籍、家庭環境をもったパートナーがおりますが、その活躍を支援し、健康で働きがいを持って仕事ができるよう、魅力的な職場をつくる
ことが大切だと考え、職場環境の改善に取り組んでいます。働きやすい魅力的な職場になることにより、パートナーの定着につながり、多様な人材が活き活
きと働くことにより、結果として会社としての競争力を高めることになると考えています。
また５年前からは、主に女性・外国人社員の活躍を推進するためにダイバーシティプロジェクトを立ち上げ、現在も私が委員長として旗振り役を務め、多様化推進委員会として活動しております。手前み大友

啓行

そではありますが、女性、外国人の登用については、
いまだ不十分であるものの、今までの取り組みに
よって女性・外国人の社員構成比率の増加、離職率の低減、女性管理職および候補者の増加など、一定の成果は上がっております。今後としては、2030
年 ま で に 当 社 に お け る 管 理 職 社 員 の 女 性 比率を10％以上とする目標を設定しています。人材こそが当社の持続的な成長を支える原動力であると考え、人材の多様性確保、育成及び社内環境の整備に引き続き努めていきます。
さて、食品業界の足元の状況としては、資源価格の高騰、急速な円安進行の影響などにより、今後の見通しは、大変厳しいものとなっています。しかしな
がらこのような苦境に立たされた時にこそ、私たちは食品会社として、初志を忘れず、衛生管理の徹底や新商品の開発に励み、より一層の「良品づくり」に努めるべきだと考えます。私の経営者としての立場は変わっても、「やめない会社づくり」も含めて、今後も変わらない想いを持ち続けていきたいと思っています。
最後に、５月に開催されました当協会総会において、代表理事副会長を拝命いたしました。
少しでも協会のお役に立てるように、微力ながら尽力していく所存ですので、何卒ご指導ご鞭撻のほどをよろしくお願い申し上げます。

CONTENTS
視点：「変わらない想い」

わらべや日洋ホールディングス株式会社
公益社団法人日本べんとう振興協会

代表取締役会長
代表理事副会長

大友啓行

女子栄養大学栄養学部長・教授

石田裕美

第11回通常総会「感染症予防に向けたごはん食のススメ」（フードサイエンス研修会代替）「令和３年の食中毒の発生状況について」
厚生労働省食品監視安全課食中毒被害情報管理室

令和４年度食品微生物検査技士受講案内
食品微生物検査技士募集PRセミナー展示会報告
全国米穀販売事業共済協同組合 業務部
おこめの話題公益社団法人米穀安定供給確保支援機構 情報部 消費拡大事業部〈行政からのお知らせ〉
夏季の省エネ・節電メニュー（抜粋）
NBKインフォメーション
事務局だより
2

高橋

亨

2
3
6
10
16
18
19
21
22
23

表紙の写真：クレチマス（カザグルマ）
撮

影

者：海江田

哲氏

撮 影 場 所：所沢航空記念公園
（埼玉県所沢市）
撮

影

日：令和４年４月26日

第11回

第11回

通常総会開催

通常総会開催
令和４年度

公益社団法人日本べんとう振興協会の第11回通常総会（令和４年度）が５月26日（木）午後４時より明治記念館２階 鳳凰の間（東京都港区元赤坂２－２－23）にて開催されました。本年度は、会場の入場者を通常の収容可能者数の３分の１程度に限定する等新型コロナウイルス感染症に係る所要の感染防止対策を講じ、総会に加え講演会が開催されました。正会員24社のうち書面による議決権行使を行った18社を含め出席は23
社となりました。
石原葵会長の挨拶（別掲）、農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課長須永新平様のご挨拶（別掲）に続き、石原葵会長の議長の下、議案の審議に入りました。令和３年度事業報告・会計報告及び役員選任に関する件は何れも原案のとおり可決承認されました。新理事には、大友啓行氏及び安田信行氏が、また新監事には、伊藤陽介氏が選任されました。
また、嵯峨哲夫専務理事より令和４年３月14日の理事会の承認事項である令和４年度事業計画及び収支予算並びに令和４年度の会費徴収に関する件が報告されました。

総会

公益社団法人 日本べんとう振興協会 石原葵 会長 挨拶

会員の皆様にはお忙しい中、また、新型コロナウ
イルス感染症の不安がある中、通常総会にご出席賜り、誠にありがとうございます。農林水産省からは、お忙しい中、須永外食・食文化課長にご出席頂いております。
日頃のご指導もあわせ、御礼申し上げます。
本日の総会では、令和３年度事業報告及び会計報告並びに役員の選任についてお諮りしたいと思います。
昨年、一昨年と新型コロナウイルス感染症の感染
拡大等の状況を踏まえ、総会のみの開催といたしま

したが、今年は、withコロナの下、新型コロナウイ
ルス感染症に係る所要の感染防止対策を講ずることを前提に、総会に加え講演会を開催することといた

3

第11回

通常総会開催しました。また、昨年と同様ですが、今次総会では理事会のご了解を得て、書面による議決権の行使も可能とさせて頂きました。
なお、今回の講演会の講師は、女子栄養大学栄養学部長の石田裕美様にお願いしております。先生は、給食を通じた栄養管理を中心に幅広くご研究・ご活躍されていると伺っております。今回は、コロナ禍
の下、「感染症予防に向けたごはん食のススメ」と現物市場の創設を目指し、「米の現物市場取引検討会」が開催されております。この検討会には、わら
べや日洋ホールディング株式会社の白井取締役専務
執行役員に委員としてご出席いただいていることを紹介させていただくと共に、米の需給実態に応じた価格形成が図られる現物市場が創設されることを強題し、講演していただけるとのことですので、ご出席の程宜しくお願いいたします。
協会の業務については、皆様方のご協力を頂き、く期待しております。
次に協会の主要な目的である「食の安全への貢献」
についてです。食品微生物検査技士制度についても
コロナ感染症の影響を受けておりますが、その中で円滑に運営されていると考えております。全体の事
業報告については、後ほど事務局から説明いたしま

も学生を含めた受講者数は一定の水準を保っております。また、最近の特徴として、食品衛生法の改正すが、私からは、３点申し上げたいと思います。
まず、米に係る問題です。我が協会は、「米の消費拡大」を目的の一つとしておりますが、ご案内のとおり、食の多様化等により米の消費量は近年の年により昨年６月からHACCPによる衛生管理が完全義務化されたこともあってか、会員外の企業や検査機関の受講者が増えております。しかし、制度が十分に知られているとは言い難く、食中毒発生のマス

間８万トン減から最近では年間10万トン減にまで落ち込んでおります。更に、新型コロナウイルス感染症による影響で、中食・外食業界のみならず米需要全体において、米消費の低迷が続いております。米の在庫水準は増加傾向にあり、米の相対取引
価格は、業務用米の販売回復や輸入小麦価格の上昇の影響か４月の速報値では小幅の上昇となったものの、それまでは14か月連続の下落となっておりました。このような状況の下、米の需給調整及び価格の維持を図る観点から、水田フル活用に向けて高収
益作物や加工用米への作付転換が進められておりま
すが、中食・外食業界としては、過去に見られたよ
うな米価格の高止まりと必要な米の確保に悩まされるような状況にならないよう関係団体と連携し、見守っていかなければなりません。
更に、温暖化の進展もあり、将来的には米の安定

コミ報道を見る度に、この制度の存在を世に訴えていかなければならないと考えております。先月あるいは今月にそれぞれ開催されたFABEX 2022やifia
JAPAN 2022（第27回国際食品素材/添加物展・会議）の場で、制度のPRに努めておりますが、何と言いましても会員の皆様に制度を活用して頂くことが重要であります。つきましては、会員の皆様には制度の一層の活用と、女子栄養大学等の学生に対してもPRに努めておりますので、採用試験に当たっての検査技士の資格を持った学生の優先採用をお願いしたいと思います。
最後に、外国人労働者の問題です。技能実習制度に加え、特定技能制度ができ、外国人食品産業技能評価機構の下で、国内、国外で試験が行われております。試験実施もコロナ感染症の影響を受けておりますが、厳格な水際措置に伴う入国者数制限により、供給が危惧されるとする声もあります。こうしたことを考えますと、将来を見据え、複数年契約などの技能実習生の入国にも影響を及ぼしております。１
日当たりの入国者数の上限は、４月10日から10,000

事前契約に積極的に取り組むことが重要と考えられますが、平成30年産以降、主食用米の事前契約（複数年契約）の数量はほぼ横ばいで推移している状況

人目途に引き上げられましたが、更に６月から２万人目途に引き上げる旨発表されております。これら
入国制限の緩和により、本国で待機している技能実にあります。米の価格低迷を受け、農業生産サイドの事前契約に対する取り組みも拡大すると期待されますので、これまで事前契約に取り組んでいない会

習生の早期入国が実現することを期待しております。
また、制度の運用に何かお困りの点があれば、ご連
絡いただきたいと思います。

員も積極的に取り組んで頂きたいと思います。
米についてもう１点申し上げます。昨年の総会でも申し上げた大阪堂島商品取引所（現（株）堂島取以上、気づきの点について申し述べましたが、今後も協会の発展のため、課題に取り組んでまいりま
すので、ご協力をよろしくお願いいたします。

引所）についてです。大阪堂島商品取引所が農林水産省に申請していたコメ先物取引の本上場への移行は認可されず、試験上場も本年６月をもって廃止されることとなりました。私は、これまで、先物取引の活用を訴えてきており、このような結果は極めて4

残念なことと考えております。昨年９月からは米の第７回

総会 ご来賓 ご挨拶

農林水産省大臣官房新事業・食品産業部
外食・食文化課長

須永

通常総会講演会

新平 様

日本べんとう振興協会・通常総会の開催に当たり、一言ご挨拶を申し上げます。
今日、我々は、スーパー、コンビニ、事業所と様々なところで、日常的に、安価で多彩な食を享受できております。欧米先進国に居住されたことがある方は、このことの特異性、素晴らしさを実感できます。
これは、ひとえに、貴協会・会員皆様の、これまでの事業活動の成果であり、改めて、農林水産省をております。

代表して感謝申し上げます。
こうした皆さまの努力の結果、中食の市場規模はほぼ一貫して成長を続け、2019年に10兆3,000億円

政府と私ども農林水産省は、これら厳しい状況を、新たなチャレンジによって乗り越えていこうとする事業者を応援していきます。

を超えました。
一 方 で、2020年 に 始 ま っ た 新 型 コ ロ ナ ウ イ ル
ス感染症は、消費者行動を大きく変容させました。
2020年には、外食で30％以上、中食でも５％以上、４月末に閣議決定した予備費「緊急対策」では、・価格が高騰する輸入原材料を、国産原材料に切り替え、新たな価値を付加した商品を提供することや生産方法の高度化など
・輸入原材料の使用量を減らす、新たな取組のために必要な経費、例えば、材料・機器の購入、宣伝に要する費用を補助する、100億円規模の事業が盛り込まれました。
６月中には食品企業の方々が実際に申請できるよ
うになります。少しでも関心のある方々は、是非、詳細情報を追っていただければと思います。
結びに、日本べんとう振興協会のご発展と、会員
企業の皆様のご健勝を祈念申し上げまして、ご挨拶とさせていただきます。

市場規模が減少しました。都心、夜、酒類、多人数など、条件が重なった業態では、90％以上市場が縮小する場面もありました。
新型コロナは、未だに、多くの経済活動に大きな影響を及ぼし続けています。一方で、業態によっては、2021年頃から、そのマイナスから抜け出し始めているとも承知しています。
しかしながら、これに、今年の春以降は、燃油や食品原料の高騰も加わってきました。内需中心の業態においては、2008年以来の、大変な経営環境となっ第11回通常総会

講演会

通常総会時の講演会につきましては、平成28年に当協会の石原会長の発案で開始されました。新型
コロナウイルス感染症の拡大により、昨年、一昨年と中止となりましたが、本年は所要の感染防止対策を講じることを前提として、３年ぶりに開催致しました。
今回の講演は、コロナ禍の下、「感染症予防に向けたごはん食のススメ」と題し、給食を通じた栄養管理を中心に幅広くご研究・ご活躍されておられまをとることが重要と強調されました。この栄養バラ

す女子栄養大学栄養学部長の石田裕美教授にお願いいたしました、ンスを基本とする食生活が無理なく持続している状
態が「健康な食事」であり、この「健康な食事」をご講演の中では、感染症に対する危機管理として、
特に新型コロナウイルス感染症重症化のリスク因子
として、生活習慣（食生活）との関わりが強い疾患についてご説明頂き、そのような疾患は、生活習慣

実践する上で、「ごはん食のススメ」が重要である
旨パワーポイントを使用され、大変密度の濃いお話をして頂きました。
なお、石田教授には、本機関誌に、「感染症予防（食生活）との関わりが強い疾患であることを述べられました。また、ウイルスの侵入に対し、免疫機に向けたごはん食のススメ」と題し、別途ご寄稿をいただいておりますので、詳しい内容については、能が適切に働くためには、栄養バランスの良い食事

別掲のご寄稿をお読みいただければと思います。

女子栄養大学栄養学部長・教授 石田裕美 氏

5感染症予防に向けた
ごはん食のススメ
女子栄養大学栄養学部長・教授

石

田

裕

美 氏

はじめに
新型コロナウイルスによる感染症（COVID-19）の世界的流行は私たちの生活様式を一変させました。私たちの周りには目に見えない微生物がたくさんあり、食中毒の原因となる細菌やウイルスに対する対策はこれまでも取られてきました。今後も未知の感染症の発生があるかもしれま
せん。感染しない、させないための日ごろからの予防対策は様々なリスク回避の上でこれまで以上に重要になっています。
新型コロナウイルス感染症の重症化リスクに学ぶ
新型コロナウイルス感染症の重症化リスクには、肥満や糖尿病、高血圧などの生活習慣病が挙げられています（表１）。65
歳以上の高齢者もリスクが高いですが、高齢者は特に低栄養（フレイル）の回避が重要です。これらのことから、日ごろから栄養状態を良好に保っておくことが重要であることは明らかです。良好な栄養状態は微生物（病原体）の体内への侵入に対して、免疫機能が適切に働くことにもつながります。
重症化リスクとなる生活習慣病は、健康寿命にも大きく関係する日本の健康課題でもあります。これらは食生活との関係が

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

65歳以上の高齢者
悪性腫瘍
慢性閉塞性肺疾患（COPD）
慢性腎臓病
２型糖尿病
高血圧
脂質異常症
肥満（BMI30㎏/m2 以上）
喫煙
固形臓器移植後の免疫不全密接です。図１に示すよう（kcal）2400に、日本人のエネルギー摂

2300

70

取量の年次推移をみると、

2200

65

摂取量は減少しています。

2100

60

にもかかわらず肥満者は増加しています。これは食生活のみならず、エネルギー55
1900kcal

1900
1800

エネ生活も背景にありま

1500

50
45

39.6％

1700
1600

少の中で食べ方も大きく変

75（％）

2000

消費量の低下、すなわち消す。エネルギー摂取量の減6

表１ 新型コロナウイルス感染症
重症化のリスク因子

40
351960 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2019（年）
穀物ｴﾈﾙｷﾞｰ比率
ｴﾈﾙｷﾞｰ

図１

エネルギー摂取量と穀物エネルギー比率の推移

30

わってきました。この図にはエネルギー摂取量の推移とともにエネルギー摂取量に占める穀物由来のエネルギーの比率の推移も示しています。日本人の穀物の中心は米であり、この米の摂取量が減少することで穀物エネルギー比率も減少しています。図２に国民一人１日当たりの純食料供給量の推移を示します。

食生活の変化（国民１人一日あたりの純食料供給量）

（g）
350

野菜

300

250
米

牛乳及び乳製品

200

150
果実

100
小麦
いも類

魚介類

肉類

50
鶏卵

0

1960
米

1965
小麦

1970
いも類

1975
豆類

1980

1985

1990

1995

野菜

果実

肉類

図２

食生活の変化

2000
鶏卵

豆類

2005

2010

2015

牛乳及び乳製品

2019 （年）
魚介類

食料需給表より作成

これを見ても米の供給量が減少しています。その代わりに肉を中心としたおかずの摂取量などが増え、エネルギー摂取量に占める脂質由来のエネルギー量が増えていることが、生活習慣病等の増加といった日本人の疾病構造に影響しています。平成 30 年国民健康・栄養調査の結果では、
20 歳以上の飯の摂取量は１日当たり約 300g。１日茶碗軽く１杯（150g）のご飯を２回食べているイメージです。１日のうちの１回はパンや麺類になっているのでしょう。また１回の摂取量も少なくなっています。日々の食事が病気の予防につながりますので、健康を維持・増進できる食事の実践が大切ですが、これがなかなか難しいということと思います。

7

感染症予防と食事
栄養状態を良好にするためのバランスの良い食事のポイントは次の３つのバランスです。
①エネルギー摂取量と消費量のバランス②エネルギーを産生する栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物のバランス③食事から摂取することが必要な栄養素の必要量と摂取量のバランス①は体重を指標に食べている量が適切かをチェックします。体重は栄養状態を簡単に確認できる指標の一つで

表２

年齢
（歳）

あり、肥満ややせの状態にならないよう、体重をモニタ
リングしながら食事摂取と活動（運動）とのバランスをとることが基本になります。健康を維持するための適正
体重は体格指数である BMI（Body Mass Index）を指標にします。年齢によって目標とする BMI は異なり、一定の範囲の中で、自分にとって最も活動しやすい体重を目標とするBMIの範囲

18～49
50～64
65～74
75以上

目標とするBMI（kg/m2）18.5～24.9
20.0～24.9
21.5～24.9
21.5～24.9

BMI＝体重（㎏）÷身長（m）÷身長（m）
目標とする体重＝目標とするBMI×身長（m）×身長（m）

目標にするとよいでしょう（表２）。
②については現在日本人の食生活の特徴として、先にも述べた通り炭水化物の量が減って、脂質量の多い食事に偏りがちですので、主食であるご飯をしっかり摂取できているかをチェックするとよいでしょう。
③の必要な栄養素にはいろいろありますが、感染症予防として着目したい栄養素は表３の通りです。表にはこれらの栄養素を多く含む食品も示していますが、これを見てもわかる通り、多様な食品を摂取することが大切になります。それには主食、主菜、副菜のそろう食事が摂取できているかをチェックします。
表３8

感染症予防に重要な栄養素

栄養素

主な働き

ポイント

主な食品

たんぱく質

臓器や筋肉など、体を構成する成分となる
ホルモンなどの体の機能を調整する成分となるエネルギー摂取量が減るとたんぱく
質の利用効率は低下する

肉、卵、魚、乳・乳製品、大豆・大豆製品

ビタミンA

網膜細胞の保護作用
免疫能を高める

ビタミンＤ

カルシウムの吸収を促進
不足は身体機能の低下、筋力の減少に関係血中25（OH）D濃度を増やすことが重要。
食事摂取のみならず日照による皮膚での産生の影響を受ける
高齢者に限らず、VD不足状態にある者が多いと予測されている。

サケ、ウナギなどの魚、
きくらげ

ビタミンC

皮膚や細胞のコラーゲンの合成に必須
抗酸化作用による心臓血管系の疾病予防喫煙者は非喫煙者より必要性が高い

野菜、芋、果物

肉、牛乳・乳製品、緑黄
色野菜

ごはん食のススメ
バランスの良い食事を実践する方法として、主食、主菜、副菜のそろう食事としました。図３に基本の食事パターンを示します。具体的には、食事の際には一汁二菜あるいは一汁三菜の日本の伝統的な食事パターンをそろえるとよいでしょう。これは汁の料理に加え、たんぱく質源としての魚、肉、卵、大豆・大豆製品を主材料とするメインとなるおかずである主菜１品と、ビタミン、
ミネラル、食物繊維源となる野菜、芋、海藻を主材料とする小鉢料理や付け合わせなどのおかずである副菜１ないし２品をそろえることです。そして忘れてはならないのが、先にも書いた通り
エネルギー源、炭水化物源となる穀物を主材料とする主食です。日本の気候風土に適して作られる米を中心に、食事を組み立てることです。ご飯から必要なエネルギー量の約半分近くを摂取できるゆえに、主食となります。日本人にとってはこのご飯がバランスの良い食事、すなわち健康
な食事の核になっています。ご飯を中心にしておかずを組み合わせるとエネルギーがしっかりとれ、炭水化物をしっかりとることで、エネルギー産生栄養素のバランスが保てます。さらにご飯
はたんぱく質源、食物繊維源にもなっています。どんな味付けの料理にもあい、また水加減を調整すれば、好みや食べやすい柔らかさのご飯に調整もしやすいところにも利点があります。安価
で価格も安定し、炊飯器があれば調理も簡単です。
健康な食事は、無理なく続けられることも大切な要素です。楽しく、美味しく食べることが基本です。今はコロナで黙食といわれていますが、食事をとりながら楽しい食事ができる日に、早く戻ることを願っています。

●牛乳・乳製品
●主菜

●副菜

●果物
●主食
●副菜
図３

基本の食事パターン9

フードサイエンス研修会代替

令和３年の食中毒の発生状況について
厚生労働省食品監視安全課食中毒被害情報管理室

高

橋

亨 氏

表１：食中毒事件数・患者数の推移（令和元年～令和３年）
１．令和３年の食中毒発生状況
事件数（１人事例）
患者数（１人事例）
死亡者数（１人事例）（１）事件数
事件数（１人事例）
患者数（１人事例）
死亡者数（１人事例）
R1年R1年
1,061（372）13,018（372）
4（2）
1,061（372）13,018（372）4（2）
令和３年に国内で発生した食中毒事
R2年R2年
887（435）
14,613（435）3（1）
887（435）
14,613（435）
3（1）
R3年
717（377）
11,080（377）
2（1）
R3年
717（377）
11,080（377）2（1）
件数は717件（対前年比80.8％）であり、
45,0002,5002,500
45,000
前年の887件に比べて170件減少しまし
事件数
患者数
事件数
患者数
40,00040,000
た。また、患者数１人の事例は377件で2,0002,000
35,00035,000あり、全体の事例に対する患者数１人
30,00030,000
事 1,500
患事 1,500の事例の割合は52.6％でした。
25,000 者 患件
件
数（２）患者数食中毒の患者数は11,080人、り患率8.8人（人口10万対）であり、前年の患者数
14,613人、り患率11.6人（人口10万対）に比べて患者数は3,533人減少しました。
（３）死者数食中毒による死者数は２人でした（前
年３人）。
（４）患者数が500人を超える食中毒
患者数が500人を超える食中毒は２件（前年３件）で、４月に発生した原因食品
を弁当、病因物質をノロウイルスとする
患者数2,545人の事件、６月に発生した原因食品を牛乳、病因物質を病原大腸菌（疑い）とする患者数1,896人の事件でした。

25,000
数 者

数
件 1,000

人

15,00010,000500

10,000

5,000
0

0

数

15,000人
20,000

件 1,000

500

20,000

0 5,000

H H H H H H H H H H H H H H H H H H R R R
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3

H H H H H H H H H H H H H H H H H H R R R
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 30

図１：食中毒事件数・患者数の推移（平成13年から令和３年）
表２：死者が発生した食中毒事例（令和３年）
発病
年月日
2021/
1
5/26
２

2021/
4/14

原因
施設種別

原因食品

家庭

イヌサフラン

病因
物質名
自然毒
植物性自然毒事業場
4月13日に調理された
細菌
給食施設
サルモネラ属菌
春雨の和え物老人ホーム

患者 死者 摂食者
数
数
数
１

１

１

11

１

179

死者
年齢
男：
70歳～
男：
70歳～

表３：患者数500人以上の食中毒事例（令和３年）
発病
年月日
2021/
1
6/16
2021/
２
4/30

原因
施設種別
製造所
仕出屋

原因食品
牛乳

病因
患者 死者 摂食者
物質名数
数
数
病原大腸菌OUT：
1,896 ０ 6,243
H18（疑い）不明（４月26日～29日にノロウイルスＧⅡ 2,545提供された給食弁当）

０

6,453

（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」（５）月別発生状況
食中毒事件数が多かった月は､３月の88件（12.3％）、
次いで10月の87件（12.1％）、
12月の84件（11.7％）の順でした。患者数は､ ４月の3,428人（30.9％）が最も多く､ 次いで６月の2,479人（22.4％）､ ２月の839人（7.6％）の順でした。
病因物質別で見ると、緊急事態宣言が解除された10～12月の細菌性食中毒は98件あり、細菌性食中
毒の年間発生件数230件の42.6％を占めていました。一方で、７～９月の３ヶ月間の細菌性食中毒の事
件数は47件（昨年113件）と夏季よりも秋から冬にかけて多く発生しました。
また、ノロウイルスによる食中毒は例年、冬季に増える傾向がありますが、令和３年はノロウイル
スによる食中毒事件が72件（平成30年256件、令和元年212件、令和２年99件）で減少傾向にあるもの
10フードサイエンス研修会代替の １ ～ ３ 月 で30件（ 前 年85件 ）
、11～
令和元年
140
令和2年
令和元年
120
140
12月に20件（前年７件）発生しており、
令和3年
令和2年
100
120
令和3年
80
100
多 く は 冬 季 に 発 生 し て い ま し た。 な60
80
40
お、ノロウイルスによる食中毒事件は
602040１（４）のとおり、患者数が2,500人を
0
20
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
１０月 １１月 １２月
0超える大規模な食中毒も発生しました。
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
１０月 １１月 １２月
図２：月別発生状況（事件数：全体の事例 令和元年～令和３年）
カンピロバクター・ジェジュニ/コ※１：仕出し弁当による集団食中毒事件（患者2,545人）
4,500
令和元年
リ は154件（ 平 成30年319件、 令 和 元※２：牛乳による集団食中毒事件（患者1,896人）
4,000※１：仕出し弁当による集団食中毒事件（患者2,545人）
4,500
令和2年
令和元年
3,500
※２：牛乳による集団食中毒事件（患者1,896人）
4,000
令和3年
令和2年
3,000
年286件、令和２年182件）発生してお
3,500
令和3年
2,500
3,000
2,000
2,500
り、例年と比較すると減少しています
1,500
2,000
1,000
1,500
が、緊急事態宣言が解除された10～12
500
1,000
0
500
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
１０月 １１月 １２月
月に半数以上の78件の食中毒事件が発
0
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月 （資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」
９月
１０月 １１月 １２月（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」
生しました。
アニサキス事例は通年で発生してお 図３：月別発生状況（患者数：全体の事例 令和元年～令和３年）
り、年間発生数は344件でした。
（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」
160
また、植物性自然毒による事件は27
不明
その他
140
件発生しており、うち４～５月にかけ
動物性自然毒植物性自然毒化学物質て９件(主にスイセン、イヌサフラン等
120
寄生虫
ウイルス
の有毒植物の誤食)、９～11月にかけて
細菌100
15件（主に有毒キノコの誤食）発生し80ました。動物性自然毒による食中毒は60
通年に18件発生しました。
※１

※１

※２

※２

40
20

（６）原因食品・食事別発生状況
0
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12
原因食品・食事の判明したものは、
令和元年
令和２年
令和３年
事件数535件(74.6％）、患者数10,572人
図４：病因物質別事件数の月別発生状況（令和元年～令和３年）（95.4％）でした。
原 因 食 品・ 食 事 の 判 明 し た 事 件 に※１：仕出し弁当による集団食中毒事件（患者2,545人） （資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」※２：牛乳による集団食中毒事件（患者1,896人）
4500
ついて、原因食品別の事件数を見ると、
不明
その他
4000
動物性自然毒魚介類（223件、31.1％）、複合調理食植物性自然毒
化学物質
3500
寄生虫
品（41件、5.7％）、肉類及びその加工
ウイルス
細菌
3000
品（31件、4.3％）の順で多く発生しま
2500した（「その他」を除く。以下この項に2000
おいて同じ。
）。
1500
一方、原因食品別の患者数は、乳類
1000
及びその加工品(1,896人、17.1％)、次20
500
いで複合調理食品※（1,039人、9.4％）、
0
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12
魚介類（335人、3.0％）の順で多く発
令和元年
令和２年
令和３年
生しました。
患者数２人以上の事例で原因食品・ 図５：病因物質別患者数の月別発生状況（令和元年～令和３年）
食事の判明したものは、事件数310件(91.2％)、患者数10,347人(96.7％)でした。このうち、事件数が多かったものは、複合調理食品（36件、10.6％）であり、次いで肉類及びその加工品（30件、8.8％）となっていました。また、患者数が多かったものは、乳類及びその加工品（1,896人、17.7％）、次いで複合調理食品（1,034人、9.7％）でした。
患者数１人の事例で原因食品・食事の判明したものは、225件(59.7％）でした。このうち、事件数が多かったものは、魚介類（199件、52.8％）、野菜及びその加工品（11件、2.9％）であり、詳細にみると魚介類ではふぐ（８件、2.1％）、野菜及びその加工品ではきのこ類（２件、0.5％）でした。
月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月

月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月

月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月※１※２

月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月

月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月

月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月

11フードサイエンス研修会代替※複合調理食品：食品そのものが２種類以上の原料により、いずれも主とせず混合調理又は加工されているもので、そのうちいずれが原因食品であるか判明しないもの（例 コロッ
ケ、ギョウザ、肉と野菜の煮物など）
。

不明
25.4%

（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

魚介類加工品
0.3%

魚介類
31.1%

肉類及びその加工品
4.3%

その他※※
28.2%

乳類及びその加工品
0.1%
穀類及びその加工品
0.1%（７）病因物質別発生状況※複合調理食品
菓子類
野菜及びその加工品
5.7%
0.7%
4.0%
病因物質の判明したものは、事件数※複合調理食品：コロッケ、ギョウザ、肉と野菜の煮付け等食品そのものが2種以上の原料により、いずれをも主とせず混合調理又は加工されているもので、 そのうちいずれかが原因食品であるか判明
705件(98.3 ％)、 患 者 数10,930人(98.6 ％)しないもの（「食中毒統計作成要領」より）。
でした。寄生虫を原因とする食中毒は※※その他：上記分類のいずれにも該当しない全ての食品。酒精飲料、氷菓並びに藻類及びこれらの調理品又は加工品等（「食中毒統計作成要領」より）。また、「○月○日の食事」等の食事特定の事例を含む。
348件（48.5％）、細菌を原因とする食中毒は230件（32.1％）、ウイルスを原因と
図６：原因食品別事件数（令和３年）
する食中毒は72件（10.0%）発生しました。
（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」
魚介類加工品
病因物質の判明した事件について、病
魚介類
肉類及びその加工品
0.2%
因物質別の事件数を見ると、アニサキ
1.4%
不明 3.0%
乳類及びその加工品
4.6%
17.1%
ス（344件、48.0％）、カンピロバクター・
穀類及びその加工品
ジェジュニ/コリ（154件、21.5％）、ノ
0.3%※複合調理食品
その他※※
ロウイルス（72件、10.0％）の順で多く
9.4%
61.1%
野菜及びその加工品発生しました。病因物質別の患者数は、
1.9%
菓子類
ノロウイルス（4,733人、42.7％）、その1.0%
他の病原大腸菌（2,258人、20.4％）、ウ※複合調理食品：コロッケ、ギョウザ、肉と野菜の煮付け等食品そのものが2種以上の原料により、いずエルシュ菌（1,916人、17.3％）の順でれをも主とせず混合調理又は加工されているもので、そのうちいずれかが原因食品であるか判明しないもの（「食中毒統計作成要領」より）。
多く発生しました。
※※その他：上記分類のいずれにも該当しない全ての食品。酒精飲料、氷菓並びに藻類及びこれらの調理品又は加工品等（「食中毒統計作成要領」より）。また、「○月○日の食事」等の食事特定の事例
１事件当たりの患者数は、その他の病を含む。
原大腸菌が451.6人（事件数５件）、次い
図７：原因食品別患者数（令和３年）
でノロウイルスが65.7人（事件数72件）、
ウエルシュ菌が63.9人（事件数30件）、の順で多く発生しました。
また、腸管出血性大腸菌による食中毒は、事件数９件（1.3％）、患者数42人（0.4％）でした。血清
型別でみると、すべてO157によるものでした。
患者数２人以上の事例について、病因物質の判明したものは、事件数329件(96.8％)、患者数10,554
人(98.6％)でした。このうち、病因物質別の事件数をみると、カンピロバクター・ジェジュニ/コリ（139件、40.9％）、ノロウイルス（72件、21.2％）、ウエルシュ菌（30件、8.8％）の順で多く発生しており、病因物質別の患者数でみると、ノロウイルス（4,733人、44.2％）、その他の病原大腸菌（2,257
人、21.1％）、ウエルシュ菌（1,916人、不明
サルモネラ属菌
腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）
1.7％
17.9％）の順で多く発生しました。
1.1％
1.3％
その他
ぶどう球菌
動物性自然毒患者数１人の事例については、376
その他の病原大腸菌
0.1％
2.5％
2.5％
0.7％
件（99.7%）の全ての事例で病因物質
植物性自然毒ウェルシュ菌3.8％
4.2％が判明しました。この中で、病因物質
化学物質
別の事件数をみると、アニサキス（336
令和３年 カンピロバクター・ジェジュ
1.3％
セレウス菌
二／コリ
総事件数
アニサキス
件、89.1 ％）、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー（15
0.7％
21.5％
717件
48.0％
ノロウイルス
件、4.0%）、植物性自然毒（12件、3.2%）、
10.0％
動物性自然毒（11件、2.9％）の順で多ボツリヌス菌0.1％
く発生しました。
（８）原因施設別発生状況
原因施設の判明したものは、事件数12（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

クドア
0.6％

図８：病因物質別事件数発生状況（令和３年）

フードサイエンス研修会代替

516件(72.0％)、患者数10,390人(93.8％)
その他
動物性自然毒植物性自然毒0.0％
サルモネラ属菌
0.2％
でした。
0.6％
2.9％
不明
化学物質
原因施設の判明した事件について、原
1.4％
ぶどう球菌
0.9％
アニサキス
2.6％
因 施 設 別 の 事 件 数 を 見ると、飲 食 店
3.2％
腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）
0.4％(283件、39.5 ％)に 次 い で 家 庭（106件、
クドア
その他の病原大腸菌
令和3年
14.8％）、販売店（40件、5.6％）の順で
0.1％
20.4％
総患者数
ノロウイルス
11,080人
多く発生しており、原因施設別の患者数
42.7％
ウェルシュ菌は、
仕出屋（3,010人、27.2％）、
飲食店（2,646
17.3％
人、23.9％）、製造所（2,127人、19.2％）
セレウス菌
0.5％
の順で多く発生しました。なお、仕出屋
ボツリヌス菌0.0％
カンピロバクター・ジェジュ二／コリ
及び製造所における患者数は１（４）で6.9％記載した事件の影響を受けています。
図９：病因物質別患者数発生状況（令和３年）
１ 事 件 当 た り の 患 者 数 は、 製 造 所
212.7人（事件数10件）、仕出屋188.1人
事業場
学校
4.3%
1.4%
（事件数16件）、病院56.6人（事件数５件）の順
その他
病院
家庭
で多く発生しました。
不明
0.3%
0.7%
14.8%
28.0%
患者数２人以上の事例で原因施設の判明し
採取場所
旅館
0.1%
1.7%
たものは、事件数312件(91.8％)、患者数10,186
販売店
仕出屋
飲食店
人（95.2％）でした｡ このうち、原因施設別の
5.6%
2.2%
39.5%
事件数で見ると、飲食店（196件、57.6％）
、事
製造所
1.4%
業場（31件、9.1％）、家庭（27件、7.9％）の順で多く発生しており、患者数で見ると、仕出 屋（3,009人、28.1 ％）、 飲 食 店（2,559人、
図10：原因施設別事件数（令和３年）
23.9％）、製造所（2,127人、19.9％）の順で多
不明
その他
家庭
学校
く発生しました。
6.2%
0.0%
1.4%
4.9%
病院
採取場所
また、患者数１人の事例で原因施設の判明
2.6%
0.0%
事業場
旅館
10.7%
したものは、204件(54.1％)であり、飲食店（87
仕出屋
3.5%
27.2%
件、23.1％）が最も多く、次いで家庭（79件、飲食店
21.0％）で多く発生しました。
製造所（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

19.2%

23.9%

（９）考察
令和３年の食中毒事件数は717件であり、こ販売店
れは令和２年の887件、令和元年の1,061件、平0.4%
成30年の1,330件、平成29年の1,014件と比較し
図11：原因施設別患者数（令和３年）ても少なく、また過去10年間（平成23年から令和２年）における１年間の平均事件数1,070件と比較しても、300件以上少なくなっています。この減少の主な要因として、カンピロバクター・ジェジュニ/コリとノロウイルスの発生件数の減少の影響が考えられます。まず、カンピロバクター・ジェジュニ/コリについては、その発生件数154件が過去10年間の平均（平成23年から令和２年）290件と比較し半数程度に減少しており、特に１月から９月の発生が例年と比較し顕著に減少しています。この主な要因としては、新型コロナウイルス感染症における緊急事態
宣言及び蔓延防止措置により、飲食店等の営業自粛などが影響した可能性が考えられます。
また、例年冬期に増加傾向を示すノロウイルスに関しても、同様に発生件数が72件と過去10年間の平均295件（平成23年から令和２年）と比較し200件以上減少しています。ノロウイルス、サポウイル
スの発生動向について、国立感染症研究所のIASR（病原微生物検出情報）によれば、例年43週（10月中旬）当たりから、
検出報告数が増加し、50週（12月中旬）付近にてピークを迎えますが、
令和３年（2021
年）は特段のピークは認められず、かつ通年でみても例年と比較して低い水準であることが確認されました。これらを踏まえると、ノロウイルス患者数の減少が、ノロウイルスによる食中毒の減少にも関連（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

13

フードサイエンス研修会代替
表４

平成23年から令和３年の食中毒事件数（全体、カンピロバクター、ノロウイルス）

事件数

平 成
23年

平成
24年

平成
25年

平成
26年

平成
27年

令和
元年

令和
２年

令和
３年

全

1,062 1,100

931

976

1,202 1,139 1,014 1,330 1,061

887

717

カンピロバクター

336

266

227

306

318

339

320

319

286

182

154

ノロウイルス

296

416

328

293

481

354

214

256

212

99

72

体

平成
28年

平成
29年

平成
30年

（平成23年から令和２年の10年間：カンピロバクター2,899件、ノロウイルス2,949件）

40

平成30年
令和元年
令和２年
令和３年

35
30
事件数（件）

している可能性が考えられました。
令和３年はHACCPに沿った衛生管理が完全施行された年でもありますが、令和２年に引き続き、新型コロナウイ
ルスの感染予防対策としての手洗いの徹底が、食中毒発生の抑制の一因となったとも考えられ、この影響について今後も注視していく必要があります。

25
20
15
10
5
0

１月

２月

３月

４月

５月

６月

７月

８月

９月

10月

11月

12月

２．弁当製造施設で発生したノロウイ
ルスによる食中毒事例について
図12：原因施設（飲食店）のカンピロバクター食中毒事件の月別発生状況（１）はじめに45
令和３年４月に弁当を原因食品とする
平成30年
令和元年
40
ノロウイルスによる大規模な食中毒事例
令和２年
35
令和３年
が発生したので、その概要を報告します。
30（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

事件数（件）

2520（２）事例の概要
15
令和３年４月30日に、事業所から従10
業員複数名が体調不良を訴えている旨
5の連絡が保健所にありました。
0
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月 10月 11月 12月
調 査 の 結 果、 ４ 月26日 か ら ４ 月29（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」
日に当該弁当製造施設が製造した弁当
図13：原因施設（飲食店）のノロウイルス食中毒事件の月別発生状況
喫食者が下痢・嘔吐・発熱を主症状とする食中毒症状を呈していることが判
週別ＳＲＳＶ（ノロウイルス、サポウイルス）検出報告数、過去４シーズンとの比較、2017/18～2021/22シーズン（病原微生物検出情報：2022年３月７日 作成）
明しました。調査協力者のうちで有効※各都道府県市の地方衛生研究所等からの検出報告を図に示した
回答が得られた当該弁当の喫食者数は
6,453名であり、患者数は2,545名で、喫食者における発症率は39.4％でした。患者の主な症状は下痢・腹痛・吐き気で（表５）、潜伏期間の平均は38時間でした。検査の結果、喫食者の検便からノロウイルスＧⅡが検出されました。
患者の喫食状況を調査したところ、
出典：国立感染症研究所ホームページ
共通食は当該弁当製造施設が製造した弁当のみでした。
図14：週別SRSV（ノロウイルス、サポウイルス）検出報告数（過去４シーズンとの比較）
さらに、複数の従業員の検便からもノロウイルスＧⅡが検出されました。
以上のことから、本食中毒事例は、病因物質はノロウイルスGⅡ、原因食品は当該施設が４月26日から４月29日にかけて製造した弁当と断定されました。

14

フードサイエンス研修会代替（３）施設の衛生管理状況
施設調査の結果、次のような状況が確認されました。
① 食中毒探知直後に製造を担当する従業員を対象とした検便を実施した結果、複数の従業員からノロウイルスGⅡが検出されました。
② トイレは毎日清掃していましたが、清掃後の消毒はアルコールで実施されていました。
③ 従事者の中に体調不良者がいたこと、出勤後に体調不良となった場合に健康チェック表への追記が実施されていなかったこと等、健康チェック表が形骸化していました。
当該施設は社内の衛生管理マニュアルを作成していましたが、作成後長期にわたり改訂はされておらず、現在の衛生管理とマニュアルが乖離している状態でした。また、新採用の従業員教育についても現場に任せており、全従業員の理解度にばらつきがあったようです。衛生管理のルールが従業員に徹底されなかったために、本来はリスクを回避するための健康チェックが機能せず、施設及び他の従業員が汚染され、最終的に調理品を汚染し、今回の事件につながったと考えられています。
表５ 患者の病状
症状
患者数（人）
発顕率（％）

腹痛
1,642
64.5

下痢
2,168
85.2

しぶり腹
276
10.8

嘔吐
1,242
48.8

吐き気
1,387
54.5

発熱
1,369
53.8

頭痛
719
28.3

戦りつ
181
7.1

症状

悪寒

倦怠感

脱力感

麻痺

痙攣

げっぷ

臥床

その他

患者数（人）
発顕率（％）

804
31.6

1,241
48.8

631
24.8

６
0.2

10
0.4

114
4.5

183
7.2

316
12.4

３．HACCPに沿った衛生管理
食品衛生法の改正により、令和３年６月より、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が必要となりました。このため、弁当事業者の多くは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施していくことになり、衛生管理計画を作成し、それに沿って衛生管理を実施し、記録を残すことが必須となりました。
上記２．で報告した当該施設においては、衛生管理マニュアルを整備していましたが、一部の記録の形骸化や長期にわたりマニュアルが改訂されていないといった不備が確認されていますが、令和３年に発生した上記２以外の食中毒事件においても、衛生管理マニュアルの形骸化、正確な記録が行われていないといったことが報告されています。
HACCPに沿った衛生管理を確実に実施していくためには、適切な衛生管理計画を整備し、定めた計画が、現場において調理従事者が実施可能な方法であるのかといったことに注意し、衛生管理計画の作成、定期的な見直しを図っていくことが重要です。
そして、定めた衛生管理計画を確実に実施することが必要です。そのためには、従事者全員に衛生管理計画を周知徹底すること、加えて、部門ごとに責任者を定め記録等により作業が確実に実施されていることを確認するといった方法により、実施状況を管理していく必要があります。
厚生労働省では、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」（平成31年２月１日付け 薬生食監発0201第１号）で通知しているとおり、地方自治体による監視指導の内容を平準化するため、HACCPに沿った衛生管理の監視指導の際には、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に基づき実施することとしています。特に小規模事業者を含む食品等事業者が円滑にHACCPに沿った衛生管理に取り組むことができるよう食品等事業者団体が策定する事
業者向け手引書の作成に対する支援を行っています。
HACCPに沿った衛生管理を各施設において確実に実施し、食品による健康被害の防止に努めていた
だくようお願いいたします。

15令和４年度「食品微生物検査技士」募集

令和４年度「食品微生物検査技士」募集●「食品微生物検査技士」とは？
「食品微生物検査技士」は日本べんとう振興協会が行う資格認定制度です。食の安全・安心に貢献し、消費者の健康増進に寄与する役割を果たすため、2005年（平成17年）にわが国唯一の制度として導入されました。
大手食品メーカーをはじめ、食品を取り扱うさまざまな業種・学生の方々が毎年受講しており、過去10年以上の実績で2,000人以上の合格者を輩出してきました。
講座は、９月～12月までの４ヵ月間の通信教育、３日間の検査技術研修（１・２級対象）、１日のスクーリング（任意参加）を経て、資格認定試験に進みます。１・２級の検査技術研修では、検査実務に必要なきめ細かな技術を習得することができ、熟練者の研修としても評価されています。また、３級は食品衛生の基礎知識を取得できるため、社員教育として受講を取り入れる企業が増えています。
●業界に広がる食品微生物検査技士
消費者からの安全・安心ニーズの高まりなどを背景に、食品微生物検査技士への取り組みは年々広がりを見せています。※３級は平成24年度から資格認定
2022.3.25

受講者推移グラフ

500人

446人 449人

前年対：89%
397人

373人

400人

397人

355人

355人
合計

300人

285人
217人

242人 243人

223人

246人 239人

266人

３級

263人 278人

258人

237人

181人
141人

142人 132人 143人
96人

112人
32人

0人

前年対：85%288人 337人

233人

200人

100人

307人

282人

110人

89人 100人
32人 32人

82人 70人

76人

21人

27人

19人

１級

200人
121人 124人

114人 121人 113人
92人

90人

68人
95人 107人
35人 33人 30人
23人

25人

93人
25人

40人

24人

前年対：99%99人 98人

前年対：100%
41人
20人 20人

平成17年 平成18年 平成19年 平成20年 平成21年 平成22年 平成23年 平成24年 平成25年 平成26年 平成27年 平成28年 平成29年 平成30年 令和元年

300人

２級

令和2年

令和3年

合格者推移グラフ
227人
202人

200人

合計

200人
184人

162人

184人

３級

138人
114人
100人

78人
61人
17人

0人

85人
66人
19人

80人
85人
29人

65人
15人

73人

82人

71人
81人

55人
18人

61人
21人

143人

133人

97人

36人
16人
31人

103人 104人

83人
59人 62人
47人
27人

78人 78人

27人

93人
69人

90人

54人

73人

75人

19人
23人

21人 33人

２級

141人
92人

82人

１級

66人
56人
16人 14人

32人

平成17年 平成18年 平成19年 平成20年 平成21年 平成22年 平成23年 平成24年 平成25年 平成26年 平成27年 平成28年 平成29年 平成30年 令和元年

令和2年

令和3年

●認定資格取得までの受講の流れ
受講申込受付期間 令和４年７月10日（日）～ 令和４年８月10日（水）受講申し込み※資格認定者は、食品微生物検査技士登録名簿に登録され認定証が授与されます。
１級、2級は3年後、申請により更新講座を受講することにより、資格が更新されます。

16令和４年度「食品微生物検査技士」募集

企業の安定成長に貢献する資格

実践的な微生物検査技士を養成

食品微生物検査技士
資格認定委員会委員長

食品微生物検査技士
資格試験委員会委員長

小沼博隆

10年以上の歳月を重ねてきた食品微生物検査技士
は、飲食による危害を未然に防止し安全を守ると共に、企業の安定成長に貢献する資格です。
１級は２級と同様通信講座と実際に検査など実習・試験をする検査技術研修からなり、特に１級の食品
微生物検査技士資格を取得した方は、食品業界の衛生管理部門のどこへ派遣されても十分活躍できる資質を身につけていると確信しています。
わが国は、多くの食材を海外から輸入しています
が、多様な衛生管理事情に対応できる人材の育成が不可欠です。更に、食中毒に対しても科学的な知識を根拠にした対策が重要です。
これは、消費者が毎日食べるべんとうやおにぎりなどの原材料の調達から製造加工、運搬、陳列、販売に至る全ての環境作りに貢献していることに他なりません。
食品微生物検査技士の資格取得を目指す方は、安全で幸福な食生活に貢献できる人材です。合格した方は、なお一層の研さんを積んで、安心な食環境作りに貢献して頂きたいと願っています。

中川弘

食品微生物検査技士資格制度は、食品微生物検査の知識と技術の習得を目的として、10年以上の実績を積み多く微生物検査担当者を養成してきました。
認定資格は食品製造現場の責任者及び従事者を対象とした３級、一般生菌や大腸菌群などの衛生指標菌検査の習得を中心とした２級、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌などの病原微生物の検査を学ぶ
１級と個人の目的に沿うよう幅広く門戸を開いています。
食品微生物検査に必要な基本的な知識は通信教育
で関連法規、食品微生物学、食品衛生学などを学び、１級、２級では実際の食品を用いて検査操作、発育した集落の観察など３日間の実技講習会に参加する
ことで、食品微生物検査に関してより深い理解ができるカリキュラムが組まれています。認定試験は筆記試験と実技試験で合否の判定を行います。この制度は単に微生物検査を習得する以外に食品の安全性確保に関する幅広い知識もあわせて習得でき、より実践的な人材育成にも有効な手段になると確信し
ています。

受講料

（税込）

食品微生物検査技士３級

会員及び食品微生物検査技士２級賛助会員の従業者

通信講座受講料
合計33,000円

検査技術研修料

55,000円

計33,000円

検査技術研修料

60,500円

計

通信講座受講料
合計

通信講座受講料
非会員の食品微生物検査技士２級従業者及び個人

検査技術研修料合食品微生物検査技士１級

88,000円

通信講座受講料
合食品微生物検査技士３級

22,000円

通信講座受講料
合食品微生物検査技士１級

22,000円

計

93,500円
27,500円
27,500円
55,000円
60,500円
115,500円

通信講座受講料

55,000円

検査技術研修料

71,500円

合計

126,500円

食品微生物検査技士養成講座の受講は、当協会ホームページよりの申込みとなります。

https://www.bentou-shinkou.or.jp

上記アドレス
右記QRコード➡

食品微生物検査技士養成講座受講生➡

入力フォーム（食品微生物検査技士養成講座の募集のご案内をご参照下さい。）

17

《食品微生物検査技士制度》をアピール～
二つの展示会でセミナーを開催
毎年４～５月の年度始めは、各業界の新商品や新たな取組みの発表の場として数々の展示会が開催されます。
食品関連業界でもコロナ禍の制約の下、会場・主催者・出展者・来場者の協力により幾つかの展示会が実施されましたが、当協会では何れも主催者のご厚意により二つの展示会でセミナーを開催し《食品微生物検査技士
制度》のアピールを行いました。

１．ファベックス東京2022（４月13日～15日 日本食糧新聞社主催）
東京ビッグサイトで行われた惣菜デリカ・弁当・中食・外食・給食・配食の業務用専門展。今回初めて「主催者特別セミナー」に枠を頂戴し、当協会技術顧問で食品微生物検査技士資格試験委員長の中川弘氏に、《食品製造工場における衛生管理と食品微生物検査について》の演
題でご講演いただきました。事前エントリーを含め約50人が参加。食品製造現場における食品微生物検査の目的・対象・検査法について説明の後、「食品微生物検査技士制度」の概要をお伝えしました。参加者・主催者からはたいへんご好評をいただき、９月に開催予定の「ファベックス関西」でも同様のセミナーを実施して欲しいとのオファーを頂戴しております。

２．ifia JAPAN 2022（５月18～20日 食品化学新聞社主催）
同じく東京ビッグサイトで開催された「国際食品素材/添加物展・会議」。例年同様、ミニ小間を出展し協会の活動をアピールしたほか、
中川弘氏によるセミナー「食品の安全・安心を守る食品微生物検査技士」にも多数の方がご参加下さいました。
“資格取得が事業場の衛生管理に大変役立ったばかりでなく、自身のキャリアアップにも繋がった。
”との声や、“昨年２級を取得したので、今年は是非１級にチャレンジしたい。
”等のお話をしにわざわざ小間に立ち寄って下さる方などもあり、協会の事業運営に携わる者として、たいへん嬉しく思いました。
長引くコロナ禍で“対面”・“実開催”への制約が続く中、こうした展示会等に足を運んで下さる方々とのコ
ミュニケーションは従来以上に貴重です。そうした場の実現にご尽力いただいた各主催者に、あらためて御礼を申し上げます。このような食品業界に関連する各種展示会等で《食品微生物検査技士制度》のアピールに努め、会員企業はもとより、食品産業に関る様々な企業・事業所から同制度への応募をいただけるよう、事務局としても引き続き注力して参ります。

18✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳

おこめの話題諸経費高騰の影響は米にも及ぶ、この情勢にご理解を全国米穀販売事業共済協同組合（全米販） 業務部

昨年から、小麦、大豆、トウモロコシな際には低価格銘柄から先に捌けていっており、

どの国際価格の上昇や原油高などを要因とし高級銘柄や定番銘柄はむしろ反転上昇基調にて、食品などの「値上げ」がおこなわれてきあります。結果として、「あらゆる食品が値ましたが、この時点では現在のような「値上上がりするなか、お米だけは物価の優等生」

げラッシュ」には至っていませんでした。
「決などという誤解が生じているのです。もちろ

定打」となったのは、いうまでもなく今年２ん、それでお米の消費が増えるなら良いです

月24日のロシアによるウクライナ侵攻です。

が、残念ながらコロナ前の水準を回復するに

小麦やトウモロコシなどは、もともとロシアは全く至っていません。

が輸出停止していたところへ、ウクライナが米が値上がりしない理由は、この「原料国際相場の「冷却剤」的な役割を果たしていが余っているから」ということのほかに、「日ましたが、そのウクライナへロシアが侵攻し本国内で100％自給できている品目だから比たことで、輸出は事実上ストップしてしまい較的海外の物価高騰の影響を受けにくい」こました。

ともあげられるかと思います。しかし、流通、加えて、各国の対ロシア制裁と、これに対加工経費などに物価高騰の影響があることは抗したロシア側の輸出制限などによって、石事実です。例えば精米工場の運営には電力を油、天然ガスなどのエネルギ―、資源、肥料使いますし、物流には燃料を使います。物流

原料、木材などなど、国際流通している品目

費（運賃）そのものも高騰していますし、何の価格は軒並み上昇し、世界中の人々の生活

より包装容器（米袋）の価格が大幅な値上がを苦しめる状況へと一変させてしまいました。

りを続けている最中にあります。諸経費高騰

さらに円安の波が追い討ちをかけています。

の影響を受けるのは、他の食品と何ら変わり値上げする品目数は、今年だけで１万点をません。それでも、米穀卸売各社が様々な企超えるようで、平均値上げ率は13％と言わ業努力を繰り広げてきた結果、現在の「値上れています。これらは予定も含んだ数値のよ

がりしない米」に繋がっているわけですが、うですが、未定な品目もあるため、年内、ま

さすがにもう限界です。

だこれから品目数が増えることは確実ですし、１か月もすると、新米が出回り始めます

平均値上げ率を押し上げるのも間違いないとが、この令和４年産のお米は値上がりが予想思われます。

されます。諸経費高騰は当然、生産費にも影ところが、米は唯一、ほとんど値上がり響するからです。今年の作柄などはまだわか

していない品目といっていいでしょう。令和

りませんが、生産に係る諸経費高騰分が反映

３年産米は昨秋、大量の持越在庫（古米）をされることは、やむを得ないと思います。
「値

抱えるなか、ほぼ史上最低といっていい価格

上がりしない米」でいられる時間もあと僅か水準でスタートし、少なくとも加重平均価格です。

は今も下げを続けています。ですが、これは「平均」のマジックというべき現象で、実

どうか、この情勢にご理解をいただければと思います。
19

おこめの話題✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳

「パックご飯」の購入状況について
公益社団法人

米穀安定供給確保支援機構（米穀機構） 情報部／消費拡大事業部「パックご飯」は手軽にご飯を食べられることから、生産量は年々増加しており、令和３年
では20万㌧を超え、10年前の２倍近くになっています。当機構では、「パックご飯」の購入状況を明らかにするため、首都圏の消費者（注）を対象とした、インターネットによるアンケー
ト調査を４月に実施しました。今回は、その結果概要をご紹介します。
■購 入個数や単価は、スーパーでの販売状況が反映されている模様。内容量には男女差も。
購入場所は「スーパーマーケット」が圧倒的（94％）。このため、買い物１回当たりの購入
個数については「３個（食）」が最も多く（43％）
なっており、購入単価は71～130円で約６割を占めるなど、マルチパックの入り数や価格設定が反映されているようです。
また、内容量では、200ｇの商品が最も多く（28％）、次いで150ｇ（25％）と180ｇ（23％）となっています。なお、180ｇ以下の商品では女性が、200ｇ以上の比較的大容量の商品では男性の購入が多くなる傾向がみられます。
■ローリングから日常的な購入まで、購入頻度は多様。
購入頻度は「半年に１回程度」（21％）が最も多く、１年に１回程度（13％）とともに、賞
味期限に合わせた買い替えが行われていることが想定されます。一方、毎週１回は購入している（「ほぼ毎日」～「１週間に１回程度」）割合
は15％となっていて、日常的な購入も一定程度はあることがうかがえます。
■簡 便性や利便性を活かし、「家庭の夕食」を中心に利用。
「家での夕食」で４割強（42％）の人が利用しているなど、朝昼晩の食事シーンで一定の利用がされており、「炊飯するのがめんどうなとき」（39％）、「ご飯をすぐに食べたいとき」（31％）、「ご飯が少し足りないとき」（27％）といった簡便性や利便性を活かした利用がされているようです。こうしたことから、購入理由では「ご飯をすぐに食べることができる」（57％）という簡便性と「長期保存ができる」（51％）という保存性が重視されています。
■直近の購入個数は以前より増加。新型コロナの影響による増加も。
購入個（食）数が以前と比べて増加している
割合は約３割（29％）。また、新型コロナウイ
ルス感染拡大の影響により購入個（食）数が増加した人の全体に占める割合は約２割（18％）となっています。
■約３割が、今後、購入量を増やしていきたい意向。
今後の「パックご飯」の購入意向については、
約７割（70％）が「どちらともいえない」という状況にありますが、約３割（27％）は「今
後は（も）増やしていきたい」という意向をもっています。理由としては「ご飯を炊くより簡単だから」（52％）、あるいは「１人で食事をするときに楽だから」（39％）といった簡便性の面や「これからは防災が必要になるから」（52％）といった理由が上位にあげられ、次いで価格（33％）や食品ロス対応（24％）、内容量の手頃感（22％）があげられています。
「今後は（も）減らしていきたい」と回答した
方は３％にとどまっていますが、減らす理由としては「価格」や「節約」といった経済的な理由を挙げる方が比較的多くなっています。
今回のより詳細なデータは、当機構のホームページで公表しておりますので、ご関心のある方はご覧いただけると幸いです。
「パックご飯」につきましては今後も市場が拡大することが予想されており、機会があれば関係の調査も実施していきたいと考えております。
最後になりましたが、皆様の御発展と御健勝を祈念するとともに、今後とも引き続き当機構の取組にご協力いただきたくお願い申し上げます。

（注）東京都、千葉県、埼玉県、神奈川県に在住で、「パックご飯」を１年に１回以上購入している20歳代から60歳代までの男女518人（男女各259人）。集計に当たっては、首都圏の年代別人口構成比に沿うようウェイトバックを実施。

20

今夏の省エネ・節電へのご協⼒のお願い

夏季の省エネ・節電メニュー（抜粋）

事業者の皆様への省エネ節電へのご協⼒のお願い
今夏の電⼒需給は、全国で瞬間的な需要変動に対応するために必要とされる予備率３％以上を確保しているものの、厳しい⾒通しです。また、⼤規模な発電所のトラブルが発⽣した場合、安定供給ができない可能性が懸念されます。加えて、ロシアによるウクライナ侵略などの影響により、⽯油、天然ガス、⽯炭等の調達リスクの⾼まりが⽣じています。
そのため、政府、電⼒会社においては、引き続き供給⼒の確保に最⼤限の努⼒をしてまいります。事業者の皆様におかれましては、経済活動に⽀障のない範囲において節電へのご協⼒をお願いします。また、給湯器や⾃家⽤⾞の使⽤時の省エネに事業者※の皆様

ついてもご協⼒をお願いします。

※ オフィスビル、卸・⼩売店、⾷品スーパー、医療機関、
ホテル・旅館、飲⾷店、学校（⼩・中・⾼）、製造業

節電をお願いしたい期間

7⽉1⽇（⾦）から 9⽉30⽇（⾦）まで
終⽇、無理のない範囲で、節電へのご協⼒をお願いいたします。（数値⽬標は設けない）
東北・東京・中部・北陸
関⻄・中国・四国・九州※ 太陽光発電の出⼒が減少し、電⼒需給が厳しくなる傾向にある点灯帯（17:00-20:00
頃）には特に節電へのご協⼒をお願いいたします。
※ 緊急時には、政府が発信する情報も踏まえながらより⼀層の節電へのご協⼒をお願いいたします。

令和４年６⽉1

製造業

製造業
⽣産設備の節電メニュー

製造業の電⼒消費の特徴

電気炉、電気加熱装置の断熱を強化する。（節電効果：保温施⼯を実施した場合）

⼀⽇の電気の使われ⽅（夏季のピーク⽇）

7%

ユーティリティ設備の省エネ・節電メニュー

昼間操業の需要家（⼀般的な稼働時間）
kW

機械・設備毎の節電効果

不要⼜は待機状態にある電気設備の電源オフ及びモーター等の回転機の空転防⽌を⾏う。

昼夜連続操業の需要家（⾼い稼働時間）

弁の閉め忘れや継⼿・ホースからの空気漏れをなくす。

kW

使⽤側の圧⼒を⾒直すことによりコンプレッサの供給圧⼒を低減する。
（節電効果：単機における0.1MPa低減時）

8%コンプレッサの吸気温度を下げる。
（節電効果：単機において吸気温度を10℃下げた時）

2%

負荷に応じてコンプレッサ・ポンプ・ファンの台数制御を⾏う。
（節電効果：コンプレッサ5台システムでピーク負荷60〜80%の場合）
インバータ機能を持つポンプ・ファンの運転⽅法を⾒直す。
（節電効果：弁の開閉状態の確認・調整によりインバータ機能を活⽤し全圧が80%となった場合）
冷凍機の冷⽔出⼝温度を⾼めに設定し、ターボ冷凍機・ヒートポンプ等の動⼒を削減する。
（節電効果：利⽤側の状況を確認しながら7℃→9℃へ変更した場合）

9%
15%
8%

⼀般設備（照明・空調）の節電メニュー
主な業種：⾦属加⼯、⾃動⾞部品製造、
電気・⼀般機械製造（組⽴）など

主な業種：⾷品加⼯、電気・半導体製造 など

負荷設備：⽣産機械、電気炉、空調・照明 など

使⽤していないエリアは消灯をする。

照明

負荷設備：⽣産機械、空調・照明、クリーンルーム、冷凍・冷蔵設備 など

⽩熱灯を電球型蛍光ランプやLED照明に交換する。
（節電効果：⽩熱灯60W → LED照明に交換した場合）
⼯場内の冷やしすぎに注意し、無理のない範囲で温度を上げる。
（右記の節電効果は室内温度を26℃から2℃上げた場合の数値）※熱中症にご注意ください。

電⼒消費の内訳

空調

外気取⼊量を調整することで換気⽤動⼒や熱負荷を低減する。
（節電効果：換気ファンの間⽋運転または停⽌により30%導⼊量を低減した場合）
室外機周辺の障害物を取り除くとともに、直射⽇光を避ける。
（節電効果：⽇射の影響を受ける室外機によしずをかけた場合）

電⼒消費のうち、⽣産設備が占める割合が⾼いため、⽣産⼯程の節電対策は特に効果的です。
業種（⽣産品⽬）や必要な⽣産環境（空調）に応じて電⼒消費形態が異なります。

85%
6%
8%
10%

その他の省エネ・節電メニュー

⼀般設備（空調・照明）,
17%

ボイラー

排ガスによる放熱ロスを避けるため、空気⽐の適正化を図る。

⼯業炉

加熱炉、焼成窯、乾燥炉等の設定温度引き下げや、開⼝部から炉内への空気混⼊量低減等により、熱ロスの低減を図る。
「クールビズ」を励⾏する。

その他

デマンド監視装置を導⼊し、警報発⽣時には予め決めておいた節電対策を実施する。
蒸気・温⽔供給ラインにおける保温、断熱材の劣化や剥がれ等を修復する。
設備・機器のメンテナンスを適切かつ定期的に実施することでロスを低減するとともにトラブル停⽌を防⽌
する。

⽣産設備,
83%
図：製造業の⽤途
別電⼒消費率事例

ご注意

17

•
•
•
•

記載している節電効果は、建物全体の消費電⼒に対する⽬安です。
空調についての節電効果は電気式空調を想定しています。
⼀定の条件の下での試算結果ですので、各々の建物の利⽤状況により削減値は異なります。
節電を意識するあまり、保健衛⽣上、安全上及び管理上不適切なものとならないようご注意ください。

18（注）〇上記資料に関し、北海道及び沖縄向け資料においても、製造業に関する記述内容は同じとなっております。
〇経済産業省資源エネルギー庁の省エネ及び節電に関するURLは次のとおりです。
https://www.enecho.meti.go.jp/category/saving_and_new/saving/shoene_setsuden/21

N B K I N F O R M AT I O N

NBK インフォメーション
会員各位には、自社の話題提供を含め、当コーナーへのご支援をお願い致します。

会員各位の動向［正会員］○人事のお知らせ（敬称略）（令和４年６月３日就任）
株式会社ファーストフーズ

代表取締役社長

伊藤陽介

協 会 役 員 人 事○協会役員の交代について（敬称略）
第11回通常総会において、新理事２名、新監事１名が選任されました。
◦公益社団法人日本べんとう振興協会
代表理事副会長 大友 啓行（わらべや日洋ホールディングス株式会社

代表取締役会長）◦公益社団法人日本べんとう振興協会
理事 安田 信行
（株式会社武蔵野 代表取締役社長）◦公益社団法人日本べんとう振興協会
監事 伊藤 陽介
株式会社ファーストフーズ 常務取締役
令和４年６月３日 代表取締役社長に就任〔〕

なお、代表理事副会長 妹川英俊、名誉相談役・理事 安田定明、監事
本総会を以て退任致しました。
在任期間中に賜りましたご厚情に対し心から御礼申し上げます。

協 会 の 行 事
○令和４年度食品微生物検査技士養成講座受講生の募集☆募集期間
令和４年７月10日（日）～令和４年８月10日（水）当協会ホームページよりの申込みとなります。
https://www.bentou-shinkou.or.jp

22

大山圭彦は

事務局だより2022年 夏季号

〇５月26日に明治記念館で第11回の通常総〇今年度の《食品微生物検査技士養成講座》

会を開催致しました。昨年・一昨年は新は、例年通り７月10日に募集を開始して型コロナウイルス感染拡大防止の観点かおります。業界の安全・安心を担う人材ら総会のみを食糧会館会議室で行いまし育成を目的とするこの資格制度も、スター

たが、本年は飲食を伴う懇親会は自粛のトして18年目を迎えます。今年は、募集

上、３年ぶりに外部施設で講演会を含めた開始前から講座の内容や取組み上の留意

開催と致しました。総会については書面に事項等に関する照会が、例年より多かった

よる議決権行使も可能として会場にお越ように感じます。事業所レベルでの食品製しいただく会員の皆さまの人数を会場の造の安全・安心に寄せる関心の一層の高ま収容可能人数の３分の１程度に絞るなど、りに加え、個人レベルでも資格取得によるコロナ禍の中での開催に必要な措置を講

自身のキャリア設計に関わるバリューをじました。ご協力いただきました皆さま方

高めようとする動きが年々広がって来てに、この場を借りて厚く御礼申し上げます。

いるようです。11月から12月にかけて順

当日は農林水産省大臣官房新事業・食品産

次実施する実技研修や２月中旬の試験本業部の須永 外食・食文化課長もお越し下番の実施体制について、これまでの経験をさり、当業界へのご支援とご期待についてもとに新型コロナウイルス感染拡大防止お話しいただきました。その内容は本編に策を着実に施しながら、事務局一同万全を掲載しておりますので、是非お読みくださ尽くしてまいりますので、会員各社には一い。

層のご理解・ご支援を心からお願い申し上

総会に引き続き、女子栄養大学栄養学部長

げます。

の石田裕美教授に「感染症予防に向けたご○新型コロナウイルスの感染拡大はまだまだはん食のススメ」と題したご講演をいただ

予断を許さないものの、統計上は一定の落きました。石田先生ご自身もリモート等

ち着きを見せ、人の動きやモノの流れが新に依らない実開催でのご講演は久しぶりたな様相を呈して来たようです。この間にで、賛助会員も含めご出席の皆さまの熱意

失われたものを取り戻し、様々な社会活動

を直接に感じられて、大変意義深かったとが縮小均衡に陥らぬよう、各業界が鎬を仰っておられました。協会として会員が一削って新たなチャレンジを試みる日々が堂に会する機会を持つことが出来なかっ

訪れています。各社の弛まぬお取組みに当たこの２年間を振り返り、今回の実績を糧協会も様々な面でお役に立てるよう、事務としてこれからも会員の皆さまに有為な局一同頑張って参ります。

場の提供に努めて参ります。

（専務理事 嵯峨哲夫）

23

夏季号 2022年7月発行 通巻103号
発行／公益社団法人 日本べんとう振興協会 〒103-0001東京都中央区日本橋小伝馬町15-15 食糧会館5F 電話：03-5643-5611