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佃煮の民俗誌― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―
深尾
（渡部

目

次

駿人

圭一ゼミ）

いられ、地域ごとに独自のレシピが存在している。
佃煮は、そのまま食べるほか、ご飯やおにぎりのはじめに具などとしても利用され、日本の伝統的な食文化

第1章

佃煮と地域社会に根付いている。

第2章

佃煮のフィールド

そのなかでも本稿で取り上げるのは、小魚の佃（1）沖島の概要煮である。以下では、まず日本の食文化における（2）現在の佃煮の製法

佃煮の位置付けをふまえ、内水面で得られる水産第3章

佃煮の移り変わり資源を利用した佃煮が一定数を占めることを確認（1）西居正吉さんの語りする。さらに地域社会の生業や食文化をふまえた（2）奥村繁さんの語り

佃煮の調査成果がほとんど存在しない状況にかん（3）小川ゆきこさんの語りがみ、近畿地方の一地域をとりあげて佃煮をめぐ

第4章

る食文化とその移り変わりを明らかにすることを

考察

おわりに

課題とする。

はじめに

第1章

佃煮と地域社会本論文で取り上げる「佃煮」とは、海苔や貝な

佃煮は、その原料の多様さからみても、地域のどを原料にするもので、全国でさまざまな種類の生活に根差したものであることが予想される。しものが製造されている。佃煮の歴史は、一般に佃かしながら佃煮と地域との関係について、過去に島に住んでいる漁民が悪天候時の食料や出漁時のこれを主題とした論文等は見出せず、大枠を理解

船内食とするため、自家用として小魚や貝類を塩することは困難であるといわざるをえない。

や醤油で煮詰めて常備菜・保存食としていたこと

そうした状況にあって、農山漁村文化協会かに由来するとされる。雑魚がたくさん獲れる機会ら出版された『伝え継ぐ 日本の家庭料理 漬物・に佃煮を大量に作って売り出すようになったとい佃煮・なめ味噌』（以下、伝え継ぐ 日本の家庭料

い、保存性の高さと価格の安さから江戸の庶民に理と略記する）、および同協会の『聞き書 ふるさ

普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・との家庭料理 第 17 巻 魚の漬け込み 干もの 佃煮

土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まっ

塩辛』（以下、ふるさとの家庭料理と略記する）は、（1）。これが史実かどうかはさてお佃煮を地域ごとに俯瞰する上で有意義な情報を含き、各地における佃煮がそれほど長い歴史を有すんでいる。また後者の基礎となった日本の食生活るわけではないことを示唆しているといえよう。

全集からも、精粗のばらつきはあるものの、佃煮

現在の私たちの身近にある佃煮は、魚や野菜をに関する民俗誌的情報が数多く得られる。そこで原料に、醤油や砂糖、みりんなどで煮詰め、甘辛

これらを参考文献としつつ、佃煮と地域との関わい味つけに仕上げた食品である。醤油や砂糖の風りを概観することにしたい。

たとされている

味が染み込んだ食材は、長期保存が可能で、ご飯

まず大まかな地域ごとに編集されている『ふるのおかずや酒の肴として親しまれている。魚以外

さとの家庭料理』には、多くの佃煮の事例が紹介にも、昆布、こんにゃくなどさまざまな素材が用されている。ここで記述されているのは、各地域

108で用いられている佃煮の名称、材料、調理方法な述の『ふるさとの家庭料理』のベースとなったどである。これによると、佃煮は全国各地で作ら『聞き書 滋賀の食事』の記載を検討した。同書でれており、北は福島県から南は鹿児島県まで様々

は、主な佃煮の作り方や料理名に加え、食べ方やな食材で作られているが、おおまかにいってつぎ

その特徴など多くの情報が盛り込まれている。まのような特徴が見出される（2）。

た県内でも、専業漁師が多数活動することで著名

まず佃煮は、基本的にはゴリやワカサギなどのな沖島をはじめ、湖南、湖北各地での佃煮などの小魚、アサリなどの貝類、海苔や山椒の葉などを情報が書かれている。この地域の佃煮は贈答に使材料とする。佃煮に入れる調味料も主に醤油と砂用されており、商品として出す佃煮にはじょうせ糖を共通に使用している。ただ砂糖には事例ごと

んあめが入っていることなどが指摘されているこの違いもあり、普通の砂糖、赤砂糖、黒砂糖、ざとも注目される。

らめを用いる場合がある。さらに砂糖に加え、水以上のように、従来の文献では佃煮の原料や製あめが入っているものと入っていないものがある。

法などに比較的詳しい言及があるが、これらをとり

水あめの効果として、例えば滋賀県で作られてまく食生活や地域の生業の特徴、さらに過去から現

いるあめ炊きには、じょうせんあめを入れると身在に至る製造方法や原料の移り変わりなどについがしゃんと炊くことができ日持ちがするようになて、十分な情報をもとに検討した研究を見出すことる効果があるという（3）。他にも三重県で作られはできない。多くの場合、佃煮という調理方法を断ている「はいごんべ」の甘露煮は、水あめを入れ片化して取り上げているのみで、その地域的な位置ることで照りをつけている。このように水飴の効付けは考慮されていないのが実情である。

果は照りをつけ、日持ちをよくする、といった目的で使われている。

これをふまえて本論文では、先行する文献で多くの事例が掲げられていた滋賀県近江八幡市沖島

佃煮の各地の製法については、『伝え継ぐ 日本

町という一つの地域を選び、地域の食文化というの家庭料理』にも多数の事例が紹介されている観点から佃煮をとりあげることにしたい。具体的（表 1）。これを集約して分布図を作成した結果、な手法として、これまで佃煮づくりに関わってき

海沿いの地域や関西地方に佃煮についての記載がた人々に聞き取り調査を実施することで、現在の集中していることが分かる（図 1）。海沿いに多佃煮の製造や販売の実態に加え、これまでの沖島

いことは、原料の海産物の多様さを反映しているにおける佃煮の移り変わりを把握することを目的ものと考えてよいであろう。関西に分布が比較的とする。

集中していることの理由は不明であるが、当該地域を対象とした調査研究には一定の意義があることを示唆していると考えられる。
関西地方でも、とくに多くの記載があったのが第2章

佃煮のフィールド（1）沖島の概要

滋賀県である。これは琵琶湖とその流入河川とい沖島は、滋賀県近江八幡市から琵琶湖の沖合約う広大な内水面をもち、水産資源が多彩であるこ

1.5 キロメートルに所在する。周囲約 6.8 キロメーとに関連しているものと考えられる。前掲『伝えトル、面積約 1.52 平方キロメートルと琵琶湖最継ぐ 日本の家庭料理』には滋賀県内の佃煮の事

大の島である。また日本で唯一の淡水湖内にある例がいくつか掲げられ、県内各地で湖魚を煮つけ

有人島であり、約 300 人の住民が居住している。

て食べる習慣が根付いていることに言及してい湖沼の島に人が住む例は世界的にも少ない。

る。湖魚にはイサザ、モロコ、ゴリなどさまざま

島内への交通手段は船のみで、通学、通勤用にな種類があるが、よく食べられているのはコアユ

堀切港から沖島までの定期便が運行されている。島である。滋賀県には湖魚の販売ルートが発達してをとりまく地形は、対岸にある長命寺山から、鈴鹿

おり、湖でも離れた地域でも朝にとれたばかりの山系、比良山系などの山々に囲まれており、琵琶湖

鮮魚を買うことができる（4）。

さらに滋賀県の食事文化の多様さについて、前に浮かぶ島ならではの景観をみることができる。
沖島の玄関である沖島漁港（図 2）は、昭和 48

109
佃煮の民俗誌 ― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―
表1

全国のさまざまな佃煮の事例
名

前

地

域

主材料

材

料

1

あさりのむき身の佃煮

広島県豊田郡瀬戸田町高根

あさり

醤油

2

あめごりの煮つけ石川県金沢市安江町

あみ

醤油

赤砂糖

3

あめ炊き

滋賀県近江八幡市沖島

ごり もろこ いさぎ しじみ

醤油

砂糖

4

あゆの佃煮

滋賀県神崎郡五個荘町川並

あゆ

醤油

5

うるめの佃煮新潟県豊栄市新鼻

めだか

醤油

6

貝の炊いたん滋賀県野洲郡中主町安治

だぶ貝

7

つぶの炊いたん滋賀県野洲郡中主町安治

たにし8

川えびの佃煮石川県河北郡津幡町潟端

川えび

9

川魚の佃煮

岐阜県可児郡御嵩町古屋敷

おいかわ

10

小あゆの佃煮滋賀県東浅井郡びわ町下八木

あゆ

醤油

11

小ぶなの佃煮島根県松江市西浜佐陀町

ふな

醤油

砂糖

番茶

12

ごりの佃煮

石川県河北郡津幡町潟端

ごり

醤油

黒砂糖

酒

13

ごりの佃煮

京都府北桑田郡京北町上弓削

ごり

醤油

14

雑魚の佃煮

千葉県印旛郡栄町

雑魚

醤油

15

しらすの佃煮宮城県桃生郡雄勝町大須

いかなご

醤油

16

ちかの佃煮

秋田県南秋田郡八郎潟町夜叉袋

わかさぎ

醤油

ざらめ

17

つぶの煮つけ宮城県亘理郡亘理町逢隈

たにし

醤油

砂糖

18

てんじくり

京都府与謝郡伊根町亀島

じゃこ

醤油

砂糖

19

あぶらばいのあめ炊き奈良県宇陀郡御杖村神木

あぶらはや

醤油

砂糖

20

あゆの甘露煮静岡県袋井市見取

あゆ

醤油

砂糖

21

からげ煮

山形県東田川郡朝日村倉沢

えい22

こいのうま煮長野県佐久市大沢

こい

醤油

砂糖

酒

大根

23

こさめの甘露煮

和歌山県西牟婁郡中辺路町近露

あまご

醤油

砂糖

酒

番茶

24

じゃこ、あゆの甘から煮和歌山県和歌山市金谷

うぐい

醤油

砂糖

25

新ごりのあめ炊き石川県金沢市安江町

ごり

醤油

赤砂糖

水あめ

しょうが

26

はいごんべの甘露煮

三重県南牟婁郡紀和町平谷

おいかわ

醤油

ざらめ

水あめ

番茶

みりん

27

はえの甘から煮

島根県邑智郡大和村都賀西

おいかわ

醤油

赤砂糖

番茶

梅干し

28

はぜの甘露煮東京都墨田区緑

はぜ

醤油

砂糖

みりん

29

ふなも甘露煮栃木県小山市生良

ふな

醤油

赤砂糖

梅干し

30

ふなの甘露煮群馬県邑楽郡板倉町大曲

ふな

醤油

赤砂糖

大根

31

ふなの甘露煮千葉県印旛郡栄町

ふな

醤油

赤砂糖

32

ふなの甘露煮石川県金沢市安江町

ふな

醤油

赤砂糖

水あめ

酒

33

ふなの甘露煮長野県佐久市大沢

ふな

醤油

砂糖

水あめ

しょうが

34

身欠きにしんの甘から煮埼玉県上尾市仲町

身欠きにしん醤油

砂糖35

わかさぎのてらし栃木県安蘇郡葛生町仙波

わかさぎ

醤油

黒砂糖

36

えそのこむし和歌山県和歌山市田野

えそ37

ふなの梅干しに鳥取県東伯郡東郷町川上

ふな

醤油

38

煮貝

山梨県甲府市

あわび

醤油

39

煮腸

山梨県甲府市

あわびの肝臓醤油

40

ふなのこぶ巻

大阪府寝屋川市対馬江東

ふな

醤油

41

いわしのぬかみそ煮

福岡県築上郡椎田町湊

いわし

42

身欠きにしんの味噌煮

福島県喜多方市熊倉町道地

身欠きにしん

からす貝

たてぼし

しょうが
しょうが
水あめ
水あめ

塩

砂糖

しょうが

醤油

もろこ

しょうが

醤油

黒砂糖

醤油

砂糖

酢
塩

酢

赤砂糖

茶

ざらめ

味噌のたまり

番茶
酒

塩

さんしょう

梅干し

砂糖

身欠きにしんわら灰さんしょうの芽

黒砂糖

あゆ

梅干し

砂糖

酒

塩

茶

大根

しょうが

塩

色粉

梅干し

砂糖

醤油

こんぶ
こぬか

砂糖

『伝え継ぐ日本の家庭料理 漬物 佃煮 なめ味噌』をもとに筆者作成

味噌

こんにゃく

ごぼう

110

図 1 全国の佃煮の事例の分布（『伝え継ぐ日本の家庭料理 漬物 佃煮 なめ味噌』
をもとに筆者作成）

図 2 沖島漁港の景観（2023 年 7 月 4 日、深尾駿人撮影。以下同じ）

年に着工、埋め立てされ、昭和 57 年に完成した

いくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、酒、砂糖、ものである。現在も多くの漁船がここを拠点に活水である。これらを混ぜて煮立たせ、沸騰したら動している。現在、沖島に暮らすほとんどの人がイサザを入れる。魚を入れて完全に沸騰してから漁業を営み、その暮らしは琵琶湖と強く結び付い

30 分煮る。最後にみりんを入れ、ひと煮立ちさている。堅田と並び、琵琶湖を代表する漁村となっせたら完成である。

（5）

ている

。

2 つ目はえび豆である。えび豆に使用されてい沖島における筆者のインタビューは、2023 年

る調味料は、こいくちしょうゆ、うすくちしょう

7 月 4 日、8 月 7 日の 2 日にわたって行った。イ

ゆ、砂糖、みりん、酢である。これらを混ぜて煮

ンタビューの対象は、沖島在住で長きにわたって

立たせ、沸騰したらエビを入れる。エビを入れた漁師として活動してきた西居正吉さん、現在の沖後 30 分煮立たせ、みりんを入れひと煮立ちさせ

島漁業組合組合長である奥村繁さん、「湖 島婦貴る。最後に豆を入れ、混ぜ合わせて完成である。

こ

と

ぶ

き

の会」の会長である小川ゆきこさんの 3 名として、

3 つ目は、アユの佃煮である。アユの佃煮に使

沖島での暮らしのなかで経験したり見聞してこら用されている調味料は、こいくちしょうゆ、酒、れた佃煮について詳しくお話をお聞きした。

砂糖、酢、水である。これらを混ぜて沸騰させ、その後アユと山椒を入れて 40 分煮る。魚が煮立っ（2）現在の佃煮の製法

たらみりんを入れ、ひと煮立ちさせて完成である。

現在の佃煮の製法は魚の種類によって異なる。

4 つ目はウロリの佃煮である。ウロリの佃煮で現在、沖島では数か所で佃煮が製造されている

使用されている調味料は、こいくちしょうゆ、うが、その中心となっているのは沖島漁業会館内ですくちしょうゆ、砂糖、水あめである。これらを活動している「湖島婦貴の会」である。そこで本沸騰させ、その後ウロリを入れて 40 分煮る。

稿では、まず湖島婦貴の会によってつくられていこのように基本的には調味料を混ぜたものを沸る佃煮を例にとって、現在の製造過程を述べる

騰させ、魚を入れる工程は同じであるが、魚種に（図 3 ～ 6）（6）。

よっては、その後に水あめを入れたり山椒を入れ

現在、湖島婦貴の会で製造されている佃煮は 4 種類がある。
1 つ目はイサザの佃煮である。イサザは冷凍されていた場合、完全に解凍しておくことから始まる。イサザの佃煮に使用されている調味料は、こたりするなどの工夫を凝らしている。さらに次に述べるように、現在の湖島婦貴の会の製法が確立するまでにはさまざまな試行錯誤があったことも事実である。

111
佃煮の民俗誌 ― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―

第3章

図3

鍋にアユを入れる

図5

頻繁に灰汁を取る

佃煮の移り変わり（1）西居正吉さんの語り

図4

図6

アユを煮る

容器に入れて冷ます

10 ～ 11 月に多く獲れていたが、年々減少傾向にある。ゴリの佃煮には、醤油、砂糖、水飴が入っている。水あめのことは、西居さんの幼少期には

西居正吉さんは昭和 9 年（1934）に沖島で生ま「じょうせん」と呼んでおり、後述するように北れ、主に小糸網（刺し網）漁に従事してきた。昭小松から一斗缶で運んでいた。また西居さんの記

和 20 年代までは地曳網も経験するなど、今回イ

憶では、水あめは佃煮が唯一の使い道で、ほかのンタビューを実施した話者のなかでは、もっとも日常的な調理に入れることはなかったという。

早い時期の漁業や食生活のことを記憶されている。そこで佃煮の過去から現在までの移り変わり

沖島の佃煮工場

沖島での佃煮づくりは、島内を中心に聞き取りを行うことにした。西居さんのの 5 人ほどの人物が関わって始められた。これを聞き取りにおいて以前や当時という場合は、基本主導したのは、長期にわたって沖島漁業組合（当的に昭和戦前から 20 年代頃をさすものとする。

時）の組合長を務めた小川清六さんで、この人物
が佃煮をつくれば儲かるのではないかという情報

佃煮づくりの概要

西居さんによると、佃煮のを得たことで、その周囲でも次々と佃煮を始める

製法は北小松（滋賀県大津市北小松）で考えられ人が増えていったのではないかという。とはいえたものである。このことを西居さんは「小松は、これは西居さんの生まれる以前のことで、いまといちばん佃煮の根本みたいなとこやで」と表現す

なっては直接的な経験者は存命ではない。

る。そのため沖島での佃煮づくりも、多かれ少な
かれ北小松の佃煮工場との接点をもっている。

戦前期には、沖島には 4 軒ほどの佃煮工場が
あった

（7）

。これらの工場は、西居さん自身が物

当時の北小松では、佃煮を炊く煙がたくさん上

心ついた時期にはすでに跡形もなくなっていた。

がっており、工場にはかまどがたくさん並んでいた。

この時期までに佃煮工場が廃業した原因として考西居さんが実際に身近でみていたなかで、沖島えられるのは、戦争にともなう物資の不足である。

で佃煮に多く用いていたのはイサザである。主に調味料であるじょうせんや砂糖が入ってこず、現112

在のような白い砂糖ではなく黒砂糖が配給されてアユやゴリは北小松に出荷していたが、モロコいた時期もある。家庭で食べる分をまかなうのがは出荷していなかった。モロコは生の状態でも売精一杯で、佃煮用に砂糖を回すほどの余裕はなることが可能なため、佃煮の原料にはせず、大津かった。ほかに醤油も入ってこなくなるなど、各や堅田の鮮魚の会社に送っていた。

種の調味料が不足し、佃煮工場の経営ができなくなったようである。

また大津方面だけでなく「東」（湖東側）に魚を出荷していたこともある。これまで送っていた

佃煮工場では、肩ほどの高さのある大きなかま湖西方面の業者より、東の業者の方が値段を高くをずらりと据えて操業をしていた。魚は沖島内で設定していたこともあり、送るようになった。そもたくさん取れるが、調味料である醤油や砂糖、のため時間やコストの面を考え、沖島に帰るので水飴をどこから仕入れるかが問題である。とくにはなく堀切港のあたりに市場を作り、漁場から直砂糖と水あめは佃煮を煮る際に多く使用する。そ接魚を持っていくようにしていた。この市場は彦こで西居さんの親戚にある人が、沖島で作った佃

根や能登川、大中の業者が主な対象であり、大津煮の製品を北小松に運び、その帰路に砂糖などのや北小松の業者は関係していない。そして現在で佃煮の材料を北小松から持って帰るといった仕事は直接東の方の業者に魚を持っていくという。

（8）

。

をしていた

これらの魚に加えてコエビも出荷していた。主佃煮を炊くための燃料は、沖島に運ばれてくるに出荷していた先は「まると」が多かった。

割り木を用いる。建築材などに使えない曲がったコエビは佃煮にもされていたが、現在は主に生木や節がある木を買ってきて割り木に加工するこ

餌として出荷している。漁法は底引き漁法で獲っともある（9）。

ていた。

北小松への魚の出荷

北小松ではイサザやアユ

主な漁法

琵琶湖でとれていたイサザの大きさの佃煮を製造していた。西居さんが地曳網をしては約 5 センチで、ゴリは 1.5 センチほどの大きさいたころには、北小松には多くの業者がいたので、である。イサザは 5 センチ程度になるが、ゴリはアユが獲れるとそこに運んでいた。また、ゴリの

2 センチほどにしか成長しないという。

佃煮も製造されていた。沖島のなかで、船 5 杯かイサザをとる手段は主に底引き漁法である。イ

ら 6 杯ほどのグループをつくり、とれたゴリは当サザがいるのは主に湖底付近で、深さは約 100

番制で北小松の業者に運ぶ仕組みになっていた。

メートルのところにまで生息している。産卵の時

アユは北小松の業者にとっては、たとえ時間が期には浅場にあがってきてヨシの砂地で産卵す遅くなっても欲しいものであった。当時は食糧難る。ゴリは、イサザと違い沖から 20 メートルかであるため、どれほど多くても買ってもらえた。

ら 30 メートルの場所には出ず、10 メートルと比

基本的に、ゴリは午前中に獲れるためそれにあわ較的近いところに生息している。ゴリのよい漁場せて運んでいくが、アユは夕方に大量に取れたとは滋賀県近江八幡市の長命寺から彦根市の竹ヶ鼻

きはその都度持っていくこともある。工場側もすのあたりまでで、瀬が浅くなっているのでよくとぐに佃煮にしないと鮮度が落ちてしまうので、夕れるという。

方にとれた魚が北小松に 20 ～ 21 時に届けられた漁の季節ごとの流れは、つぎのようである。大場合は徹夜して佃煮にしていたものであった。

網漁は 5 月の初めから解禁で、9 月の末に終了にな

アユは、地曳網の特性上、生きた状態でとるこる。春先にはマス、梅雨のころにはニコロブナをとは難しい。出荷の際にはバッグに入れ、1 つあ獲る。その後 10 月から、モロコの地曳網が始まる。

たり何キロと計る。決まった人ではなく、交代制

このうち 5 月から 6 月はアユの漁が最盛期であっで持っていく。北小松に着くと、ただ魚を置いてた。アユは岸で産卵するが、大きくなると堀切港

くるのではなく、北小松側でも一人一人の目方がや休暇村のあたりを網曳場として漁をしていた。

計られ、伝票を切る。これらの収入は後日、1 月
ごとにまとめて支払われる。

エビの漁法はエビタツベ漁と底引き漁で獲っている。北小松に出荷していたコエビは主に底引き

113
佃煮の民俗誌 ― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―でとるものであった（ただし西居さん自身は親の豆と呼ばれているものだが、沖島のえび豆はエビ代から底引き漁を行っていない）。タツベ漁でもが多い。他の場所で買うものは豆が多いので豆エ獲れていたが、主に釣り餌用で、食料用ではなビと呼ばれている。奥村さんによると、えび豆をかった。当時はバッグのような入れ物に入れて丁始めた当時はエビだけを煮て佃煮にしていた。し寧にとる余裕がないほど獲れていた。獲れた魚はかし販売先を拡大して岐阜方面にも販路を広げよ

スコップですくい、目方をかけ船に積んでいた。

うとするなかで、ある日、エビだけではなく豆を入れるのはどうかと豆を混ぜてみたことがきっか

家庭での調理

上述のように西居さんはあまりけで、えび豆をつくるようになった。

コエビをとっていなかったが、普段、ほかの人か

えび豆の作り方を確立するまでには多くの苦労

らコエビをもらうことがあった。その場合は炊くがあった。はじめは豆とエビを同時に煮ていたが、のではなく、塩ゆでをして天日干しをしたうえで、できあがったものは豆がえびに水分を吸われてし現在の出汁のようにして食べていた。茹でて干し

まい、硬く味気がなくなってしまった。その問題は、たエビを袋に入れ叩くことで、尖った足などが落加工された豆を使用することで解消された。エビ

ち、食べるときに口の中を怪我したりしないで済と豆をばらばらに味付けして、最後に混ぜ合わせむ。そのように加工したエビは大根や里芋とともることでおいしく仕上げることに成功したという。

に煮たり、湖が荒れて漁に出られない場合の食料になるなど、便利な食べ物であった。他にも非常

北小松の佃煮工場

奥村さんは、北小松に多く食としてゴリやダシジャコを干して食べていた。

ある佃煮屋に行ったときに佃煮をはじめて目にしアユも、地曳網でとれたものの一部を自宅用にたという。魚を北小松に送ると、当日運んだ量の持ち帰って食べたり、近所に配ったりしていた。

目方を釣ってもらい伝票を受け取る。その後、台小さいものは煮て食べ、すこし大きいものは焼い車に乗せて工場に運んでいく。こうした作業の間て食べていた。

の空き時間に自然と目にすることになったという。

（2）奥村繁さんの語りで、その後、工場が増えていった。この時期の北沖島出身の人が佃煮工場を建てたのが始まり
奥村繁さんは昭和 22 年生まれで、エビタツベ

小松の佃煮工場は「ほそかわ」「まるた」「かねま漁や底引き漁などに従事していた。沖島漁業協同つ」「まるとう」「小松水産」「やまき」「まるまん」

組合の組合長を長く務めており、筆者の調査では、の 7 軒があり、大きな規模を誇っていた。工場を漁協における佃煮販売や漁業に関わる仕事全般を経営している人は漁師ではなく専門の加工業者

主な話題として聞き取りを実施した。前項で記述

で、漁師から魚を買って佃煮加工を仕事としていした西居正吉さんに比べ、戦後の比較的近年の時る。工場で使うのは直径 80 センチほどの大きな期のことが主に説明されている。

鋳物でできた「8 升鍋」で、この大きさの鍋が何十と並んでいた。以前は薪で炊いていたが、奥村佃煮づくりの概要

現在の佃煮の種類は、ゴリさんが 20 歳前後のころに実際に見たのは石油ボやウロリのほか、アユやモロコもある。モロコは、イラーで炊くものであった。その後、30 年ほど

大量に取れたときには一気に佃煮にし、冷凍で保前からは大きな蒸気の圧力釜が普及している。こ管することで日持ちさせることができる。獲れたれらの大きな窯で 1 度に 7 キロくらいの佃煮を炊まま生の状態で、急速冷凍などによって鮮度を保いている。

つこともできるが、解凍して佃煮にするときにあまりおいしく炊くことができないので、先に佃煮

北小松の製造工程

北小松の工場での佃煮製造にしてから冷凍で保管する。冷蔵庫での保管でもの工程は、つぎのとおりである。まず魚のぬめり

一週間程度持つが、おいしさの面では炊いた直後などを洗い、目方をはかる。奥村さんが実際に見に食べるのが一番である。

ていたのは、7 キロごとにまとめられていた。そこのほかにコエビも佃煮にしている。主にえびの後、釜に入れる準備をし、次にボイラーに火を114

つけ、醤油と砂糖をあらかじめ決められた分量で使用し、うまく熱が伝わるように工夫されていた。

入れる。これらの調味料が沸騰してきたら魚を入

材質は耐火レンガ製で、左官屋さんの腕によってれ、40 分ほどかけてじっくりと煮る。その途中

熱効率が変わってくる。これによって佃煮を一気に水あめを入れる。これは魚を入れた後に、再びに炊き上げることができ、より短時間で煮ること

煮立つ前のタイミングで入れる。

で味にも好影響をもたらしている。これは価格の次に冷やす工程である。煮あがった佃煮は、木面にも関係してくる。効率のよしあしによって、枠に金網が張られた網にのせて水分を切る。この同じものを煮るのでも多くの燃料が必要になるた状態で、扇風機の効いた部屋で冷ます。完全に冷めである。現在ではガスバーナーで一定の温度をめた佃煮は、別の建物に入れて保管しておく。保キープできるが、当時は薪で炊いていたので、少管の際の容器は、水飴の入っていた一斗缶を再利

しでも熱効率のよいかまどを使うことで、よりお用する。一斗缶のなかに残って最後まで取り切れ

いしく安く炊くことができた。もっとも当時はない水あめは、鍋の上に桟をして缶ごと加熱する

クーラー等の冷房施設がそろっていないため、かと、熱によって中の水飴が溶け、下の鍋に落ちてまどが並ぶ部屋はサウナのように暑かった。

きれいになる。
この一斗缶のなかに、油紙で佃煮を 1 包 3 キロ

魚の輸送方法魚を北小松にもっていく手段はずつ包んで入れる。1 缶に 3 包がきれいに収まる。

特徴的である。奥村さんは、実際にウロリを運ん

これを冷蔵庫で保管する。大きな佃煮工場では冷でいた経験がある。

蔵庫を保有していたが、それは現在のような電気ウロリは、7 月 20 日に漁が解禁される。漁かではなく氷を用いた冷蔵庫だった。小型の佃煮工

ら帰ってくるのが 9 時以降になると気温が上が場では専門の冷蔵庫の会社に預けて管理していた。

り、炎天下でも一輪車しかない（保冷車やトラッ

最後にパック詰めし、各地域に発送される。主クなどがない）状況では痛みが早く、生売りするに滋賀県内で流通していた。当時はトラックなどことが難しくなる。また一度沖島の組合に帰っての輸送手段が確立されておらず、京阪神に方面まきてから北小松に魚を運ぶのではタイムロスになで運ぶことは困難であったため、地元で消費される。これらの点を踏まえ、漁師たちはグループをるのが主であった。

つくり、各グループでまとめて魚を運ぶことで、以上の工程の中で特徴的なのは水あめの入れ方

すこしでもロスを解消する工夫をしていた。

である。水飴は、はじめ一斗缶に入った状態で仕運搬を担当する人は、各グループから当番制で入れ、そこから佃煮の中に入れる。一斗缶の中に選んでいた。当時の船の馬力などの問題から一度直接手を入れて水あめをとるが、そのまま入れるに運べる量は限られているため、大漁などで漁獲と手についてしまうので、いったん水に手を漬け量が多いと複数人で持っていくこともあった。北て手に水の膜を張らせ、これを水あめの中に入れ小松の工場までは 40 分ほどと、現在の倍ほどの時

ると手にくっつかない。水あめを入れる量は決間がかかった。そのため琵琶湖の湖上で、グルー

まっておらず、職人の感覚で入れていく。方法は、

プごとの目印として旗を立て、そこに集合して魚両手を一斗缶に入れ、ボール状にして取り出してを持っていくようにしていた。もっとも運搬を担

鍋の中に入れ、これを鍋の個数だけ繰り返して当する船の毎日場所が変わるため、現在のようにいった。

無線や携帯がない状況では、仲間の船の移動する

冷ます工程で使われていた網は、当時は佃煮を揚先を確認することが重要だった。また買ってもら

げる箱とよばれていた。鍋の近くに桟をして利用しえる量は各業者の力関係によって異なっていた。

ていた。網の部分は、金網ではすぐにさびてしまっ運ぶ際は魚を籠に入れる。この籠は「えんしゅて使いものにならなくなるので、現在はプラスチッ

う籠」と呼ばれ、摺り切り一杯で 15 キロくらい

ク製に代わっている。また扇風機ではなくクーラーの魚が入る。魚を持っていくと、北小松の業者との効いた部屋で冷ますようになっている。

の間では、魚の重さと水分量などについてさまざ

当時の工場のおくどさんでは、鉄でできた鍋をまなせめぎあいがあるものだった。

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佃煮の民俗誌 ― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―

主な漁法

ゴリは、沖曳き（ちゅうびき）網漁

家庭での調理家庭の台所は、現在のキッチンの一種であるゴリ網を利用してとるのが最も効率のようなものとは違い、おくどさんと呼ばれるかがよい。漁期は 7 月 20 日からで、沖曳き漁に先まどが使われていた。奥村家の場合、釜が 3 つあ

行して解禁される。漁には夜明け頃に出かける。

り、大釜、中釜、小釜で構成されていた。

ゴリはこの時間帯に湖底から表層にむかって浮いてくるので、そこを狙って網でとる。

奥村さんの幼いころは佃煮というものではな
く「浅炊き」と呼ばれるものを食べていた。今の夏の時期は、朝一番に漁でとれたものにはスジ佃煮のように長い時間煮るのではなく、20 分か

エビが多く入っている。これはゴリが湖底にくるら 30 分ほど、醤油や砂糖などを使って簡単に煮より前の時間帯にエビが沈んでいるためで、そのるやり方であった。いま大根やカボチャを煮てい入れ替わりの時間と重なるため多くのエビが獲れるのと同じ感覚で魚を炊いていた。量は、当時ると考えられている。スジエビとゴリが混ざっては家族が多いので一度に 1 キロ以上、さらに多いいる状態では業者に断られるため、出荷前にこれと 4 キロほど炊いていた家族もある。浅炊きは佃を分別する必要がある。

煮とは違い、早く色あせてしまい味が落ちてくる。

その方法は、まずバケツに水を張る。そのなかそのため当時は一気に食べてしまうものであった。

にスジエビとゴリが混ざったものを入れ、しばら

モロコも家庭で佃煮にするが、一般的には高級

く置いておく。するとエビは酸欠を起こして沈み、魚であるため身内で食べるのではなく売ってお金

ゴリだけが浮いてくる。もっとも長時間置きすぎにするほうがよい。自分たちで食べるのはハスやると、ゴリも酸欠を起こして沈むので、ちょうどワカサギなど、いわば雑魚と呼ばれる魚である。

よいタイミングで上に浮いているゴリをすくう必これらの魚も佃煮にするが、丸一日もたつと身が要がある。また、ここで選別されたエビは、孵化

しまって硬くなりおいしくなくなってしまう。たから間もないエビであるため、すぐに捨てられるだ奥村さんが若いころは現在の核家族とは違い大という。

人数の家族であったため一度に食べきっていたという。ハスは、佃煮だけでなく塩焼きにして食べ

魚の市場

先述したゴリやエビとは別に、シジることもあった。

ミも佃煮にしていたが、現在では贅沢品である。

現在では子供は独立し、沖島で夫婦 2 人で過ごしじみの佃煮は、刻んだショウガなどを加え、一しているので、一度に食べる量が減っている。そ度に 2 キロから 3 キロほど煮ていたという。現在のため佃煮はパックに詰めて冷凍保存している。

から 70 年近く前の 1955 年から 1965 年にかけて、佃煮を作るときに、少しの量で炊くとあまりおい琵琶湖ではたくさんのシジミが漁獲されていた。

しく炊くことができない。一度にある程度多くの当時、年間およそ 1 万トンの漁獲量があったなか量を炊かなくてはいけないので、冷凍して保存しで、6000 トンくらいがシジミで占められていた。

たり贈答用にしたりするのも一つの手段である。

これは多くが皮シジミ（殻つきのシジミ）であり、何かものをもらった際に、お返しで佃煮を送ると主な消費方法はしじみ汁であった。現在とは違い、いった生活を送っている。

琵琶湖でとれた魚は主に同じ滋賀県内で消費され奥村さんによると、家庭でもえび豆をつくっていた。一方でモロコなどは京都や大阪などの高ていた。当時は豆が安く簡単に手に入りやすく、

級料理屋などに多く出回っていた。

近くの人から譲り受けることが多かった。ただ、とれた魚は、大津にあった大きな市場に運んでしっかりとした製法が確立されておらず、えびといた。これは佃煮用ではなく、あくまで生の魚を豆を一緒に煮ていたため、前述のように水分がな運んでいた。各々の小売業者が自分の力量に合わ

くなり硬くなってしまっていたという。

せて入荷し、流通していた。大津に魚を運ぶ際には氷で鮮度を保っていたが、すこし距離が離れると鮮度が落ちてしまう問題もあった。

（3）小川ゆきこさんの語り小川ゆきこさんは、現在の佃煮の製造に関わっている人物である。湖島婦貴の会では佃煮の製造

116

を活動のひとつとしており、小川さんはこの会の防腐剤の効果だけを残している。

会長を務めている。そこで本論文では、湖島婦貴

またウロリの佃煮には水あめを使用している。

の会による佃煮づくりについても詳しい聞き取り

その理由には水分量が影響している。ウロリは水を実施した。

気が多くとても小さな魚である。そのため、炊きあがりを見栄えよく見せるためには水あめが必要

湖島婦貴の会のおいたち（10） 湖島婦貴の会とは、になる。湖島婦貴の会ではウロリのみに水あめを漁師の婦人によって構成されている団体で、現在入れているが、他の店の作り方によっては、アユ

15 名で構成されている。この会が設立されたのはやモロコ、えび豆など、すべての佃煮に水あめを

平成 14 年で、それから 21 年間続いていることに入れているところもある。

なる。会が結成されたきっかけは、午前中に獲っ砂糖の使い方にも製法によって違いがある。湖てきた魚が売れ残った場合の活用方法として、少島婦貴の会では白砂糖を使っているが、他の店な

しでもおいしく食べてもらえる方法を考えた末に、どではざらめや、中白糖を使っている場合がある。

佃煮の製造に至ったという経緯がある。

これらの努力により、現在では 2 週間ほどの日

実際には、湖島婦貴の会が結成される数年ほ持ちが可能になっている。またタッパーに入れ冷ど前から沖島漁業会館の前で佃煮の販売を行っ蔵庫で保管すれば 1 か月ほどの期間食べることがていたというが、これは各家庭で作ったものをできる。ウロリの佃煮の場合、冷凍での保存も可

リアカーのようなもので販売していた程度のもの能である。

で、主に沖島通船から上がってきた観光客に向け

ちなみに漁師の間では、魚が一番おいしい時期て行っていたという簡易的なものであった。そこに佃煮にしておき、冷凍して食べているという。

から派生する形で、湖島婦貴の会が結成されてこれは冷凍した魚を炊くのではなく生の魚を取っいった形であった。当初は 25 名ほどの参加者で、てきてすぐに炊くという方法である。この場合、1 グループ 5 人で構成していたが、現在は会員のどの魚に対してもいえることだが、火をしっかり

多くが高齢になり、会員数を減らしている。湖島

通しておくことが必要になる。大きな鍋で一度に婦貴の会の方は漁師の婦人であるため、早朝に漁4 キロから 5 キロの魚を一度に炊く。そのようにに出てその後に活動するのは負担が大きいことも炊くことで色がきれいに炊け、見栄えがよくなる

課題になっている。

だけでなく、魚が躍ることで魚同士が引っ付かず
しっかり火を通すことができる。引っ付いて煮て佃煮の製造と販売

主な活動内容は沖島内でとれた小魚の佃煮の製造と販売で、漁港にほど近い

しまった場合はカビが生えたりするので注意する必要がある。

沖島漁業会館を拠点として活動している。お客さ

えび豆の製造も独特な作り方をしている。沖島

んの数は時期によって大きく異なってくるが、繁のえび豆の特徴は、一般のスーパーなどで売られ

忙期は、桜祭りが行われている 4 月と、紅葉狩りている製品に比べてエビの割合が多いことであが行われている 10 月頃である。

る。そのため一部では、豆が多い商品のことをえ

佃煮の製造を開始したのは湖島婦貴の会の発足

び豆と認めず「豆えび」といわれることがある。

後すぐのことである。現在製造しているのは、ア

現在のえび豆は、醤油、砂糖、みりん、酢などのユ、ウロリ、イサザ、えび豆の 4 種類の佃煮で、調味料を入れ、30 分煮立たせた後に豆を入れて製法は基本的に同じであるが、調味料が種類に完成という作り方をしている。しかし以前は豆を

よって多少異なる。主に醤油、砂糖、酢がメイン

先に入れて煮るなど色々な試行錯誤があったといの調味料になる。酢を入れている理由として、湖う。また以前は豆とともに煮ていたそうだが、腐島婦貴の会で製造している佃煮には添加物を入れりやすく日持ちがしなかったという。そのため現ておらず日持ちがしないことが挙げられる。その在は、既に加工されている豆を別で仕入れ、後かため防腐剤代わりに酢を入れている。さらにしっら混ぜている。

かり火力を出して炊くことで、酢の味もなくなり

このように湖島婦貴の会では、主に製造に関す

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佃煮の民俗誌 ― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―る仕事をしているが、この他にも、滋賀県内でのている。ただ、そこに水あめを入れるかどうかでイベントや通販での佃煮の発売なども行ってい違いが見受けられる。

る。例えば、親子向けの魚炊き体験が行われたり

西居さんや奥村さんの時代には、佃煮には水あしている。魚や調味料などは事前に準備しておき、めが入っているものであったが、最近の佃煮の製どれだけの調味料の分量を入れるか、沸騰後のど法には変化が生じている。現在、湖島婦貴の会でのタイミングで魚を入れるかといった作り方をレ作られている佃煮で水あめが入っているのはウロ

クチャーし、その後 1 パックずつ入れて持って帰リの佃煮のみである。これはウロリは水分が多い

るといった内容である。

ためパリッと炊けないということが理由で水あめ

なお湖島婦貴の会で製造された佃煮は、通販でを加えているものである。

の販売に加えて東京のアンテナショップでも販売

どの時点で水あめの使用が限定的になったかをされている。真空パックにしたものを冷凍便で運特定するには至っていないが、すくなくとも戦前

んで品質を一定に保っている。これまでは遠隔地期から戦後まもない時期にかけては、佃煮には水で販売することは考えていなかったため、時代のあめが欠かせない材料となっていた。西居さんの発達を感じさせられているという。

聞き取りで示されていたように、佃煮に入れる水

今後、湖島婦貴の会では、以前にイベントで

あめは、わざわざ北小松から運んでくるもので行った佃煮をおにぎりにして販売したことが好評あった。かつ、水あめを入れる料理は佃煮だけでであったので、これを漁業組合会館前での屋台販あった。こうした点からも、もともと水あめと佃売のレパートリーに追加していくことも検討して煮製造が強く結びついていたことがわかる。一方、いる。ただ人手不足のため、まだ販売に踏み切る

現在では、おそらく冷蔵技術などの発達にともには至っていないという。

なって

（11）

、水あめを入れる必要性があまりなくなっていることが分かる。
家庭での佃煮佃煮はお中元などにも使われている。これらの時期には、魚をとって帰ってきた

北小松の佃煮工場との関わり

次に佃煮の製造らすぐに佃煮づくりに取り掛かれるように、自宅のモデルとなった、北小松地域との関わりについの前に 3 連のガス台を据えておく。片づけるのがて検討していく。周知のとおり、北小松は滋賀面倒だということもあって、盆と正月のころは家県内でも佃煮加工業者が集中する地区である（12）。

の前に設置したままにしてある。現在ではオール

たとえば西居さんの記憶するかつての北小松は、電化の家が増えてきたが、佃煮を煮るにはガスの

佃煮製造の煙が立ち込め、多くのかまどを設置し火力が必要である。工場はもちろんのこと、家庭た工場が建ち並ぶ地域であった。そして沖島の漁でもガスでないときれいに炊くことができない。

師は、この北小松に佃煮用の魚を供給する役割を

また家庭で煮る際にも、調味料は最低限のぎりぎ果たしていた。

りの量で炊くのではなくたくさん使って煮ることが、おいしく佃煮を炊く秘訣である。

西居さんの聞き取りでは、漁師のグループがその日に獲れた魚を交代制で業者に運んでいた様子が語られている。それより時期の新しい奥村さん

第4章

考察

ここまで掲げてきた聞き取りの内容をもとに、
佃煮と地域の関わりについて考察する。

の経験のなかでも、北小松への出荷については同様の仕組みがあったことが知られる。北小松の佃
煮工場に魚を出荷する仕組みについては、時系列的にみて、西居さんの知る戦前の様相から奥村さんの経験した戦後の段階にかけて大きな違いはな

佃煮の製法の移り変わり

まずはここで紹介しかったことが分かる。

た 3 名の話者による佃煮についてのとらえ方につ注目されるのは西居さんが記憶するように、昭いて検討してみよう。佃煮の材料や作り方は、基和戦前期には沖島の島内に独自の佃煮工場が存在

本的に醤油や砂糖を使って作るという点で共通ししたことである。この工場がどのように佃煮を売118

りさばいていたか、詳しいことは判明しないが、ここで示唆的なのは、沖島の人々のあいだで、西居さんの記憶によると、佃煮の製品はやはり北佃煮がお中元などのお返しや贈答などに使われて小松の工場に納めていたようである。つまり原料いることである。そのことは、佃煮をつくる季節の魚を売るだけでなく、佃煮の製造を沖島の漁師には、漁から帰ってきたらすぐに佃煮づくりに取が部分的に担っていた段階があったようである。

り掛かり、これをお歳暮やお中元に用いていたと同じく西居さんの説明によると、製品を納めるいう説明が示しているとおりである。これは沖島ために北小松に出向いた人が帰路にはまた水あめの食生活と佃煮が深く結びついていることを示しなどの原料を仕入れて帰ってくるという仕組みがてはいるが、同時に佃煮というものが一種の嗜好あったという。この点から判断すると、水あめを品に近く、どちらかというとハレの食事と結びつ入れて佃煮をつくるという独特の方法は、やはりいた性格をもっていることを示唆している。

北小松で確立したノウハウが沖島の佃煮工場でも受容されたものと考えられる。その後、島内の佃

おわりに煮工場は廃業するものの、佃煮の作り方自体は受け継がれてきたわけである。

本論文では、佃煮と沖島地域との関係について考察した。佃煮は、私たちにとって非常に身近な家庭での佃煮の消費

以上の事実をふまえる存在ではあるが、地域の生活や食生活という視点と、沖島における佃煮とは、北小松の影響をうけにたつと、今回の考察で初めて知ることが多くて定着した比較的新しい商品生産の一種であり、あった。

これをいわゆる郷土食とか家庭料理といった範疇

佃煮は、沖島にすむ人々にとって、独自の歴史で捉えてよいかどうかに疑問も生じる。実際、家的背景をもち、今日もなお重要な食品である。さ庭での佃煮の扱いには、話者によってかなりの違らに佃煮には、新たな技術の登場などによって新いが見受けられた。

たな広がりが見られる。将来、これがさらに拡大

西居さんはアユを持ち帰って食べるときの方法について、以前は小さいものは煮て食べ、ちょっし、より広い地域で佃煮の文化の見直しが進んでいくことが期待される。

と大きいものは焼いて食べたものであったという。またコエビをもらったときには乾燥させ出汁のようにして食べていたという。さらに奥村さん

謝辞は、幼少時には、浅炊きと呼ばれる食べ方をし西居正吉氏、奥村繁氏、小川ゆきこ氏、湖島婦ていたという。40 分ほど煮て作る佃煮とは異な

貴の会の皆様には、お忙しい中、佃煮製造の見学

り、醤油や砂糖など同じ材料を使って煮るが、20やインタビューなど、お時間を頂き誠にありがと分から 30 分だけ炊いて作る浅炊きはそれとは異うございました。心よりお礼申し上げます。

なっている。
戦前から戦後まもない時期の魚の炊き方について、本調査の範囲では十分な情報を得ることはで注きなかったが、家庭で魚を煮炊きして食べる際の（1）   岡田哲『食べ物起源辞典』東京堂出版、2003。

やり方は、現在の佃煮とは異なっていた可能性が（2）   農山漁村文化協会編『聞き書 ふるさとの家庭高い。すくなくとも西居さんによれば、日常的な料理 第 17 巻 魚の漬け込み 干もの 佃煮 塩辛』

料理で水あめを使うことはなかったというのであ

農山漁村文化協会、2003。

るから、当時、魚を家庭用に煮るときの調味料は、（3）   「日本の食生活全集 滋賀」編集委員会編『聞販売を目的とした佃煮のそれとは異なっていたと

き書 滋賀の食事』農産漁村文化協会、1991。

考えるのが妥当である。つまり佃煮は、ある時期（4）   日本調理科学会編『伝え継ぐ日本の家庭料理

までは家庭用の料理ではなかったと考えられるの

漬物・佃煮・なめ味噌』農山漁村文化協会、である。

2020、P88。ここでいうコアユとは琵琶湖内

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佃煮の民俗誌 ― 滋賀県近江八幡市沖島町を事例として―で育ったアユをいう。普通、川で育った鮎

すために水あめを加えていたのではないかとは 20 センチほどに育つが、小鮎は 10 センいう。冷蔵などの機器類の発達が進んでいな

チほどにしか成長しないため、煮ると骨まかった段階では、日持ちをさせることが水あで柔らかくなり丸ごと食べることができる。

めを入れる理由になっていたようである。

6 月 7 月のコアユがたくさん漁獲される時期（12）滋賀県教育委員会編『湖南の漁撈活動』（琵

は、山椒の葉や実も収穫の時期になる。山琶湖総合開発地域民俗文化財特別調査報告

椒を入れるところや入れないところもあり

書 5）、滋賀県教育委員会、1983 年、395 頁。

家庭ごとに違う味が楽しめるという。
（5）   以上の沖島の概要については、近江八幡市
ホームページ「沖島」https://www.city.omi
hachiman.lg.jp/soshiki/kanko_seisaku/3/1/
785.html（2024 年 1 月 10 日最終閲覧）を参考に、一部修正を加えた。
（6）   以下の佃煮の現状については湖島婦貴の会における聞き取りと製造工程の見学に基づく。
（7）   経営者の名前は、それぞれ「だいえい」「やまとも」「きよはる」「たじさん」と記憶されている。このうち「きよはる」の佃煮工
場は、小川善六さんという西居さんの祖母の兄弟の方が経営していたものである。
（8）   この説明から考えると、沖島の佃煮工場は北小松の工場の出先として、一種の下請け製造をしていたようにもみえるが、その確認は今後の課題としたい。また西居さんによると、沖島の工場でも佃煮を箱詰めし、封をし、ラベルを張って、琵琶湖汽船を使って出荷していたという。したがって沖島の佃煮工場の経営のあり方にも一定の変化があった可能性もある。
（9）   西居さん自身もシジミを炊く際に燃料を買いに行っていた時期がある。木材の種類はマツで、マツヤニという油の成分が含まれており、
青い温度の高い炎が出やすく、火力があがる
利点がある。ヒノキやカシなどの雑木では火力が弱く煙が出ないので、家の中で調理をするのには向いているが、シジミなどの煮炊きには向いていない。
（10）以下の湖島婦貴の会に関する記述は、聞き取りに加え、湖島婦貴の会ホームページ
http://www.biwako-okishima.com/shinkotobuki.html（2024 年 1 月 10 日最終閲覧）を参考にした。
（11）奥村さんによると、もともと賞味期限を延ば