ISSN 1344-6258

長総学術論文合崎大環境第２５巻第１号

目次学研

究(査読無し)長崎県産有害捕獲イノシシの地域資源化に向けたジビエ料理の提案
井口 恵一朗･････････････････････････････････････････････････････

長 崎 大 学 環 境 科 学 部
2022 年 12 月

1

【学術論文(査読無し)】長崎大学総合環境研究第25巻第1号

pp.1-82022年12月

長崎県産有害捕獲イノシシの地域資源化に向けた
ジビエ料理の提案
井口 恵一朗＊Novel idea of game dishes using wild boar captured through wildlife
control in Nagasaki Prefecture for the purpose of effective use
Kei’ichiro Iguchi＊

AbstractOwing to the rapid increase in wild boar populations, wildlife control throughout the year is a serious issue
across Japan, especially in Nagasaki Prefecture, where wild boar cause considerable damage to cropproduction. Local governments promote effective use of wildlife instead of carcass disposal through burial
to provide economic incentives to the involved farmers and hunters. However, prevailing prejudice thatwildlife is gamy seems to impede general consumption of game meat. This study is aimed to motivate
incorporation of game meat as an ingredient. The preparation of novel game dishes, from planning to tasting,
was revealed to impart some recreational enjoyment together with a member of party. Promotion of wildboar cooking would contribute to boosting consumption of wildlife resources through the establishment oflocal brands.

Key Words: wild boar, wildlife control, game meat, ethnic food, branding strategy
いま一歩、盛り上がりに欠けている。本研究では、長１．はじめに生息数が増えすぎて人里に入り込んできた野生動物

崎県内で有害捕獲されるイノシシを取り上げ、食肉は、人間との関係性に深刻な軋轢を生みだしている。

（ジビエ）利用に潜在する娯楽の要素を拠り所に、獣ところが、一般のあいだで、野生動物に対する関心は害問題に関する意識の共有を図る術を探った。
令和 2 年度の野生鳥獣による全国の農作物被害金額＊ 長崎大学総合生産科学域環境科学系

は、161 億 9 千万円に達し、地域に巨額の損失を与え受領年月日：2022 年 5 月 19 日ている（農林水産省, 2021a）。多くの種から構成され

受理年月日：2022 年 10 月 25 日る有害鳥獣リストのなかで、シカとイノシシがワース1井口 恵一朗

ト上位 2 種を独占する。シカがもたらした被害は、金こうした背景のもと、本研究では、有害捕獲イノシシ

額ベースで、前年度よりも 3 億 4 千万円増えて 56 億の地域資源化に向けた方策の検討を行う。

4 千万円となり、全被害額の 35.0%に及んだ。一方、イノシシによる被害は、対前年度比 7 千万円増の 45２．ジビエとの距離感

億 5 千万円で、全体の 28.3%に達した。同じ頃、鳥獣古来よりイノシシは食材として、わが国の食文化の被害総額が 3 億円規模の長崎県では、シカによる被害一端を担ってきた。遺跡の発掘調査によると、縄文時額が 1 千万円を割り込んでいたものの、イノシシ被害代の頃から、多数のイノシシの骨が出土することが知額は対前年度比 1 億 1 千万円増の 1 億 9 千万円に跳ねられている。文献上の記録によると、奈良時代から平上がり、被害額全体の実に 64.6%を占めるようになっ

安時代にかけて、猪肉は貢進の対象としての地位が築た（長崎県, 2021a）。他の野生動物に比べてイノシシかれていたことがうかがわれる（高橋ほか, 2017）。当

被害の突出している長崎県では、猪害問題の解決が喫時の食用部位としては、枝肉に限らず、今では分別廃緊の課題として横たわっている。

棄の対象とされる内臓や四肢なども含まれていたとい捕獲されたシカやイノシシの大半は、資源として利う。その後は、殺生禁断の教えを説く仏教思想の浸透用されることもなく処分される。平成 25 年 12 月にはに伴い、肉食そのものを禁忌する風潮が広まっていっ

環境省・農林水産省により、農作物被害の削減を掲げた。ところが江戸時代になると、そうした建前をよそて、「抜本的な捕獲強化対策」が打たれた。狩猟期間に、獣肉を販売する「ももんじや」が開業し、「薬食中に許可された捕獲頭数に加えて、駆除を目的としたい」と称して牡丹（猪肉を指す隠語）や紅葉（鹿肉の有害捕獲が推進されるようになり、平成 28 年度の１こと）を使った肉料理が食膳に供せられていたという年間に捕殺されたシカとイノシシは、日本全体で、そ（江間, 2013）。当時の事典に相当する『本朝食鑑』にれぞれ 62.1 万頭および 55.3 万頭に達した（農林水産よると、猪肉の味は甚だ甘美であり、食味において牛省, 2018）。ところが、全国 563 カ所の食肉解体施設に鹿の肉よりも優れているなどとする高い評価が記され搬入された個体数には相応の増加が認められず、シカている（吉田, 2018）。

では 5.1 万頭（9.0%）、イノシシでは 2.8 万頭（5.0%）

明治時代に入ると、畜肉利用を奨励する政府の後押にとどまっている。長崎県内のイノシシ捕獲実績によしを受けて、豚肉需要が喚起される（吉田, 2018）。やると、令和 2 年度には 5 万頭近くの個体が捕獲されたがて時は流れ、トンカツやカツ丼に慣れ親しむ生活をものの、狩猟捕獲は全体の 1%に及ばず、大部分は有送るようになると、都市部から猪肉は駆逐されていっ

害捕獲（一部学術捕獲）により達成された（長崎県,た。ただし、地方によっては、脂の乗った猪肉を味噌2021b）。全国的に駆除された個体のジビエ利用の水準味で調理した「ぼたん鍋」が、地元のレストランやホは低く、獲物全体のおよそ 9 割が、埋設や焼却によりテル・旅館で提供される（例えば、地名に猪の文字が廃棄物として処理されたことになる。

入る兵庫県猪名川流域；島崎ほか, 2001）。家庭内でジ捕獲鳥獣のジビエ利用の普及には、従来の流れを断ビエを喫食する慣習が残されている長野県遠山地方でち切るゲームチェンジャーとしての役割が期待されては、野生動物の肉を扱う山肉屋で猪肉を購入することいる。有害捕獲を担う狩猟者が、狩猟から引退する理ができる（橋本ほか, 2013）。地域内での流通は、冬場由として、狩猟にかかる経費負担をあげることが多いに捕獲された猪肉に限定され、狩猟者が自家消費した（上田ほか, 2012）。一方で、有害捕獲に際しては、狩り、近所にお裾分けをしたり、あるいはジビエとして猟税の減免や捕獲報奨金（補助金）の支給といった財市場に出荷される（四方ほか, 2008）。ところが、猪肉政的支援措置が講じられる（今里, 2020）。しかし、獲を譲り受けた家庭のなかには、猪肉の食べ方がわから物を未利用のままで廃棄した場合、売却益は見込まれずに、冷凍庫に詰め込んだままというケースも少なくず、現金収入は補助金のみとなる（佐々井, 2014）。最ないらしい。イノシシ料理を口にした経験のない年齢

近のジビエ振興の機運の高まりを背景にして、「鳥獣層が増えるにつれて、牡丹と呼ばれた猪肉の存在感は被害防止特措法」の一部が改正された（農林水産省,風化していく。

2021b）。このなかでは、鳥獣被害防止施策を効果的に食物に対する好き嫌いは、特定の生活環境のなかで推進するために、地域資源の観点から、ジビエ利用の長い時間をかけて培われるものであり、その結果、地高度化が謳われている。外食や小売あるいはペットフ域や民族によって独自の嗜好性が発達する（佐々木,ードなどにジビエを活用することで、狩猟者を含む農2008）。沖縄地方においては、人の集まる行事には欠山村地域の所得向上が図られる（農林水産省, 2018）。

かすことのできないヤギ料理であっても、本土の宴席2

長崎県産有害捕獲イノシシの地域資源化に向けたジビエ料理の提案に山羊肉が登場することはまずもってない。ヤギ料理

らかさ、多汁性において夏肉が冬肉に劣るという結果を嗜む人が、山羊肉を好む理由として、その独特の臭が得られ、なかには「夏肉は噛み切れない」であるといをあげることが多い（金ほか, 2003）。一方、同じ地か「夏肉はパサパサしすぎる」という意見があがった

域でヤギ料理を忌避する人の根底には臭いに対する嫌（安藤ほか, 2014）。実際に、剪断力価や圧搾肉汁率に悪感があり、喫食の機会を自ら遠ざけていることになおいて、夏肉の固さや肉汁感の欠如が裏付けられている。野生動物を食材として利用する際にも、似たようる（新垣ほか, 2012）。さらに、捕獲の際の扱い方によな状況が予想される。猪肉を食べた経験がなければ、っては、肉の食味を低下させることがあるという（渡「猪肉は獣臭が強い」といった思い込みが先行して、

邊ほか, 2020）。箱ワナ捕獲の場合は、ナイフ等で急所食指が動かされることもなくなる（島崎ほか, 2001）。

を突いて失血死させる方法で止め刺しが行われ、獲物飽食の時代に生活している女子大生の間では、食味にに与える苦痛は最小限にとどめられる。

次いで臭いに関するイメージが、特定の食品に対する

長崎大学環境科学部では、「長崎の獣害対策−地域資嗜好性の形成に影響を及ぼすという（山岸, 1986）。イ源としての野生動物の活かし方」というタイトルのフノシシのジビエ利用を浸透拡大させるまえに、猪肉にィールド講座を開いて、獣害問題について考える機会対するネガティブな先入観の払拭に取り組んでいかな。本報告を提供している（長崎大学環境科学部, 2021）

ければならない。

では、令和 3 年度の解体実習に供せられた雄イノシシ（体重 25 kg）を調理材料として使用している。この個体は、諫早市内において箱ワナを使って駆除捕獲さ３．猪肉の食品特性新規の食物を拒絶する態度はネオフォビアとして知れたあと、止め刺しによって絶命した。実習場所を提られ、人類が進化の過程で獲得した生存戦略の一つに供していただいた諫早猪処理販売センターでは、処理数えられる。未経験の食物を口にすることを避けてい加工職員の指導を仰ぎながら、6 名の学生らとともにれば、さしあたっての有害物摂取の危険性は排除され一頭まるごとの解体作業に取り掛かった。外部の洗浄る（Dematté et al., 2014）。大学生を被験者に、同じ方を皮切りに、ナイフを使いながら、内臓摘出、頭部切法で調理した猪肉と豚肉を使って官能試験を実施した

除、剥皮を経て、枝肉を部位ごとに大まかに切り分けところ、柔らかさではブタが、香りではイノシシが優た。脊椎骨等の大ぶりの骨を切断する際には、ノコギるという結果が報告されている（安藤ほか, 2014）。そリを使用することもあった。止め刺しの際に貫かれたのなかで、回答者の大部分は豚肉と猪肉をほぼ同等に心臓からの放血により、腹腔には血溜まりが残されて評価したが、獣臭を嗅ぎとって激しい嫌悪感を訴えるいた。このことは、捕獲個体が即殺されたことを意味学生もいたという。そもそもイノシシとブタは、分類し、狩猟者の優れた技能をもって、ストレスによる肉学上は同じ種に属し、イノシシに改良を加えて家畜化質の劣化は回避されたことになる。ブロック肉は、骨に成功した生き物がブタである。したがって、猪肉とがついたままの状態のものも含めて、ファスナー付き豚肉のあいだに、根本的な違いがあるわけではない。のプラスチックバッグに収納して、参加者のあいだで豚肉にも特有の臭いはあり、それが気にならないとす平等に分配された。持ち帰った肉は、マイナス 18℃にれば、普段の生活で豚肉料理を食べ慣れていることに設定した家庭用冷凍庫内で保管された。

起因する。一方、感受性の強い人が、猪肉の発する臭４．イノシシ料理のレシピ開発

気に違和感を覚えてしまうと、拒絶の姿勢を頑なに貫本研究では、野生動物の奪われた命に対する敬意のいていくことになるだろう。
イノシシ料理の定番として、ぼたん鍋がよく知られ心を込めて、さまざまな部位を無駄なく利用するようている。大皿に綺麗に盛り付けられた猪肉は、赤身とに努めた。調理前の自然解凍にはゆっくりと時間をか白い脂身のコントラストが鮮やかで、大輪の牡丹の花けて、肉からのドリップ流出を抑えるように留意しを思わせる。この料理の味の決め手は脂の乗り具合にた。レシピの立案に際しては、ありきたりではない新あり、それゆえ冬場に仕留められたイノシシの冬肉が味を求めて、加熱方法、香辛料、食材の組み合わせを重宝がられる。ところが、長崎県において、あらたに工夫した。ただし、全くの創作料理を目指したわけで地域資源化が要望されているジビエとは、冬の猟期以はなく、これまでに経験した印象深い料理から着想を外の時期に駆除捕獲されたイノシシのいわゆる夏肉の得て、アイデアを膨らませた。毎回の調理ごとに食肉ことを指す。大学生を相手に同じ方法で調理した冬肉部位を選んで、調理器具の選定から器に盛り付けるとと夏肉の食べ比べを行ってみたところ、美味しさ、柔ころまで、家族とともに楽しみながら取り組んだ。

3

井口 恵一朗

ネック：頸椎まわりの首肉を骨付きのまま圧力鍋にか

バラ：ジャマイカ特産のピリ辛ジャークソース（市販

けて熱を加え、ナツメグを効かせたドミグラスソース品）をバラ肉にからめて下味を付けたら、油を熱した（市販品）を合わせたら、塩茹のグリーンピースで彩フライパンの上で芳ばしく仕上げる。ソースに含まれりを添える。肉の繊維がホロリと解ける食感は、外見るエスカリオン（ネギの一種）が、タイムの香りと相同様に牛テールシチューを連想させる（写真 1）。

まって、肉の旨みを引き立ててくれる（写真 4）。

写真１．猪ネックの牛テールシチューもどき

写真 4．バラ肉のジャークソース焼き

肩ロース：まな板の上で包丁を使って細かく挽いたミ

ロース：ターメリックをまんべんなくまぶしたロース

ンチ肉にセージ等の香辛料とマヨネーズを練りこみ、肉をヨーグルトに漬けて一晩寝かせたら、クッキング

手で棒状に形を整えたら、油を引いたフライパンの上シートを敷いたフライパンで焦げ付かないように焼きで加熱する。マヨネーズに含まれる脂分が、全体のパ上げる。タンドール（土窯）を使わずして、インドのサつきを抑えてしっとりと仕上がる。付け合わせにクタンドリーポークの雰囲気が楽しめる。パプリカのスレソンを配し、粒マスタードを添えた（写真 2）。

ティックを付け合わせに添えた（写真 5）。

写真 2．肩ロースの皮なしソーセージ

写真 5．ロース肉のタンドリーポーク風スペアリブ：骨付きバラ肉を干しシイタケ、ナツメ、

バックリブ：骨付きロース肉を圧力鍋で加熱して、柔クコ、八角等の香辛料とも圧力鍋に投入し、シャリシらかくなったところで、搾菜（ザーサイ）漬のスライャリとした食感が面白い缶詰の大黒クワイ（水煮清水ス（市販品）と長ネギの輪切りを加え、粗方火が通っ馬蹄）を加えたら、醤油と紹興酒で味を調える。八角たらニョクマム（ベトナム産魚醤）で味を調える。あが香る濃色のスープには、マレーシアで人気の高い中っさりとした風味のなかに、骨から抽出されたブロスの濃厚なエキスが溶け込んでいる（写真 6）。

華料理風薬膳スープの趣がある（写真 3）。

写真 6．骨つきロース肉の白湯

写真 3．スペアリブの肉骨茶（バクテー）

4長崎県産有害捕獲イノシシの地域資源化に向けたジビエ料理の提案

前モモ：加圧加熱で柔らかくした前モモ肉に金時豆を

外モモ：タマネギをあめ色になるまで炒めたら、パイ加えてさらに煮込み、好みのシュレッドチーズをのせナップル効果でほぐれたモモ肉とカレー粉を加えて炒たらハラペーニョを振りかける。豆は好みで何でも良め、香りが立ってきたら、コンソメスープを注ぎ入れいが、トマト風味のチリビーンズの缶詰を使うことる。ひよこ豆（ガルバンゾー）とレンズ豆（レンティで、手軽にアメリカ南部のテクス・メクス料理の味わいに近づけることができる（写真 7）。

ル）を投入して、全体にとろみが出てくるまで煮込ん

写真 7．前モモ肉のチリコンカン

写真 10．外モモ肉のキーマカレー

だら、塩や醤油を使って味を調える（写真 10）。

内モモ：熱したフライパンにのせたブロック肉の全面

ホホ：熱したフライパンに一口大に切り分けたホオ肉に焼目を入れてから、低温調理器のなかで湯煎を施しと斜め切りにした長ネギを投入したら手早く炒めて、（65℃、90 分）、肉繊維の垂直面をスライスして盛り

花山椒と辣油をたっぷり加えて塩で味を調える。肉の付ける。ブルーベリー、赤ワイン、バルサミコ等を合繊維に対して垂直にカットすることで、しっかりとしわせたフルーツソースとの相性は抜群（写真 8）。

た歯ごたえと濃厚な旨味が楽しめる（写真 11）。

写真 8．内モモ肉の低温ロースト仕立て

写真 11．ホホ肉の麻辣炒め

外モモ：パイナップルでマリネしたモモ肉とみじん切

フワ：何度か茹でこぼして下処理を施したフワ（肺）りの玉ねぎにサルサソース（市販品）を振りかけて炒を食べやすい大きさに切り分けて、好みの具材（卵やめたら、トウモロコシで作られたトルティーヤ（市販大根など）と一緒に昆布だしのなかで煮込んで味を染品）にレタスをはさんで包みこむ。生のパイナップルみ込ませる。フワの食味には癖がなく、プニュプニュに含まれるタンパク質分解酵素が、短時間のうちに肉を柔らかくしてくれる（写真 9）。とした歯切れの良さは新感覚で、赤身肉とは全く異質の食感が癖になるかもしれない（写真 12）。

写真 9．外モモ肉のタコス

写真 12．フワとロースの肉入りおでん5井口 恵一朗

ハツ：たっぷり量のオレガノを配合したチミチュリソ

うわけではない。仲間と一緒になりながら、レシピのースにハツ（心臓）を漬け込んで味を染み込ませた考案に知恵を出し合い、調理の方法に工夫を凝らし、ら、油を控えめにしたフライパンで焦げ目が付くまで焼き上げる。リマ（ペルー）の屋台で食べさせる
アンティクーチョ（牛ハツの串焼き）のような、心筋特有の軽快な噛み心地が楽しめる（写真 13）。

和気あいあいと食卓を囲めば、共食という行為がゲーム感覚で楽しめるレクリエーションに変貌する。
「思ったより臭くなかった」とは、猪肉初体験の学生が、しばしば口にする感想である。なるほど、イノシシというものは、季節により、年齢により、性別により、そして部位により肉質に違いがある。また、個体ごとの摂餌履歴や捕獲から止め刺しまでの扱い方によっても味わいは変わってくる。家畜のブタは、管理された環境のもとで、高栄養の飼料を与えられて画一的に育てられる。そのため、消費者は、品質の安定したいつもの豚肉を手に入れることができる。半面、病気予防のために投与される抗生物質は、食の安全性を

写真 13．ハツの串なしアンティクーチョ

脅かす材料となる（金山ほか, 2007）。餌を求めて野山を駆けまわるイノシシは、高タンパク質・低脂肪な

レバー：細切れにしたレバーとハツに豚の背脂とコシ

おかつ抗生物質フリーのヘルシーな食肉を提供してくョウ等の香辛料を加えて、蓋をのせたフライパンのなれる（山下ほか, 2017）。イノシシ一頭ごとに、それかで蒸し焼きにする。レバーの醸し出すクセのある味ぞれの生活圏があり、摂餌の個体差は食味に反映され

わいは、羊肉を使うスコットランドのハギス同様に、る。生態に関する知識を動員し、猪肉の資質を野生味好き嫌いの評価が分かれることがある（写真 14）。

として許容する趣向が普及すれば、有害捕獲イノシシに対する一般市民の見方は疑いなく変わる。
地域におけるイノシシ資源化の成否は、社会に根深く浸透した先入観の書き換えの如何にかかっている。
有害捕獲イノシシを埋設すれば、腐敗の過程で大量の二酸化炭素が放出される。投棄に終始すれば、収穫前の食害で失われた農作物バイオマスの無駄を取り戻すことはできない。イノシシのジビエ利用が市民権を得るようになれば、温室効果ガスの余計な発生を抑制す

写真 14．レバーとハツの変わりハギスることができる。同時に、潜在的なフードロスは解消され、フードマイレージの節約効果も見込まれる。狩５．地域資源化への展望

猟シーズンを外れた時期にありながら、獣害駆除の目固くて食べにくそうにみえるジビエでも、タンパク的で捕獲せざるを得なかったイノシシの夏肉は、脂の質分解酵素を含む果汁に浸すマリネ、筋肉繊維を垂直乗りがわるいために商品的価値は低い。だからこそ、方向に断つカッティングあるいは加圧調理等の処置を夏肉有効利用の背景には、SDGs（持続可能な開発目施すことで、格段に食べ易くなる。炒める際には、加標）につながる物語がある。アクティビティの視点で熱時間をできるだけ短くすることで、肉汁の流出が抑イノシシ料理に取り組めば、野生動物に対するハードえられ、パサパサした食感は回避される。香辛料やヨルは下げられ、多様なインセンティブの享受が可能にーグルトには、肉の臭み消したり旨味を引き立てたりなる。猪肉に対するネガティブな先入観の払拭を通しする効能が期待できる。普段の家庭料理で常用する豚て、地域ブランド確立への道が拓かれる。

肉を猪肉に置き換えただけのアプローチでは、胸を躍６．むすびにかえてらせるワクワク感には出会えない。ところが、エスニック調の料理から着想を得て、独自のアレンジで腕を身の回りで生じている獣害問題を「他人ごと」とし振るえば、出来上がった一品の意外性が感動をもたらて放置すれば、当たり前の暮らしの快適性は、確実にしてくれる。狩猟者以外の大方の一般市民にとって、損なわれていく。たしかに、大多数の住民の普段の生肉塊となったイノシシとの対峙は、日常の出来事とい活において、イノシシのような大型野生動物の存在を6

長崎県産有害捕獲イノシシの地域資源化に向けたジビエ料理の提案

肌で感じさせるような体験は滅多にない。それゆえ、

日本食生活学会誌 14: 144-148

有害捕獲の実態に関する認知度は低く、ましてやジビ佐々井飛矢文 2014. 現代生活の中での害獣駆除−害獣エ利用に及んでは、否定的な見解が先行している事実

駆除活動の楽しみの要素に注目して−. 生活学論は否めない。こうした現状にあって、ジビエ料理への叢 25: 3-12

挑戦は、ジビエ未経験者の意識を刷新させるうえで、

佐々木哲朗 2008. 文化的卓越食物と料理・共食の文絶好の機会として捉えることができる。レシピの考案

化. 県立新潟女子短期大学研究紀要 45: 261-272

から食後の団欒まで、いわゆる共食のプロセスは、全

四方康行・今井辰也・鄒金蘭 2008. イノシシの資源体を通じて、娯楽性の豊かなアミューズメントとして化による地域活性化. 農林業問題研究 170: 29-35成立する。それだけに、未知のジビエの調理から喫食

島崎千江子・水原道子・野波侑里・溝口正 2001. 里に至る行為には、駆除された野生動物に対する理解を山の恵み -猪名川流域の食文化 (1)-. 大手前女子深化させ、獣害問題の解決にむけた共感を醸成させる短期大学・大手前栄養文化学院研究集録 20: 321-

効果が期待される。ジビエ調理の実体験を一つの契機

331として、一般市民の一人ひとりが、獣害問題を「わが大日本猟友会 2017. 狩猟免許交付数の推移.

こと」として自覚するような意識改革が起これば、たhttp://j-hunters.com/info/pdf/suii/license01.pdfとえ地域懸案の有害捕獲イノシシであっても、有効資(2022.4.27 閲覧)源としての価値を見出すことができる。

高橋由香莉・内藤千尋・西念幸江・五百藏良・三舟隆之 2017. 古代における猪肉の加工と保存法. 東京

謝辞：土井茂喜・鳥越道廣（諫早市猟友会）、永尾洋

医療保健大学紀要 12: 53-60

一・梁瀬日出雄・前田健治（諫早市鳥獣処理加工販売

長崎県 2021a. 長崎県における鳥獣捕獲状況.

組合）の諸氏には、イノシシの調達ならびに解体処理

https://www.pref.nagasaki.jp/shared/uploads/2021/10/1の実技指導で大変お世話になった。長崎大学環境科学

634180013.pdf (2022.4.27 閲覧)部の関陽子准教授には、煩雑な手続きをこなして、解長崎県 2021b. 野生鳥獣による被害状況.

体実習の機会を用意していただいた。解体を共にした

https://www.pref.nagasaki.jp/shared/uploads/2021/12/1

6 名の学生には、協働の楽しさを堪能させてもらっ

638940930.pdf (2022.4.27 閲覧)た。ここに御礼を申し上げ、感謝の意を表する。

長崎大学環境科学部 2021. 2021 年度第 3 回環境フィールドスクール「長崎の獣害対策−地域資源とし【引用文献】ての野生動物の活かし方」.

新垣裕子・高橋圭二・赤城友香・林野多可子 2012.

https://www.nagasaki-u.ac.jp/ja/news/news3457.html

捕獲されたイノシシ肉の利用技術の検討 千葉県(2022.4.27 閲覧)

畜産総合研究センター研究報告 12: 23-29

農林水産省 2018. 捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近

安藤元一・小川博・佐々木剛・大岩幸太 2014. 大学の状況.

生を対象としたイノシシ肉とブタ肉の官能評価.

https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/h_kensyu/

東京農業大学農学集報 59: 150-156

attach/pdf/kitama1_30_tsukuba_kensyu-3.pdf(2022.4.27 閲覧)

今里滋 2020. わが国における狩猟・獣害対策の歴史

農林水産省 2021a. 全国の野生鳥獣による農作物被害と課題. 同志社政策科学研究 21: 15-29

状況（令和 2 年度）.

上田剛平・小寺祐二・車田利夫・竹内正彦・桜井良・
佐々木智恵 2012. 日本の狩猟者はなぜ狩猟を辞

https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hogai_zyo

めるのか？ −狩猟者の維持政策への提言−. 野生ukyou/attach/pdf/index-14.pdf (2022.4.27 閲覧)
農林水産省 2021b. 鳥獣による農林水産業等にかかる

動物保護 13:47-57

被害防止のための施策を実施するための基本的な

江間三恵子 2013. 江戸時代における獣鳥類および卵指針.

類の食文化. 日本食生活学会誌 23: 247-258
金山紀久・仙北谷康・窪田さと子・樋口昭則・中川隆

https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hourei/att
ach/pdf/index-11.pdf (2022.4.27 閲覧)

2007. 抗生物質無添加飼料による養豚経営の現段

橋本操・碓井達哉・劉珂 2013 飯田市における獣害対

階. 農業経営研究 45: 51-55

策の諸問題 -駆除死体の処理方法に着目して-. 地

金相愛・松丸智美・石橋源次 2003. 奄美・沖縄地方域研究年報 35: 161-181と韓国におけるヤギ料理に関する食習慣の比較.

7井口 恵一朗

松浦友紀子 2017. 野生鳥獣を食べる. 森林科学 87:37-39
山岸恵美子 1986. 女子大生の食生活に関する研究（第 1 報）−食品の嗜好について−. 長野県短期大学紀要 41: 29-37
山下一也・平松喜美子・籠橋友紀子 2017. 出雲北山
山地の鹿肉の活用の課題と展望−サルコペニア予防への利用を探る−. 島根県立大学出雲キャンパ
ス紀要 12: 37-41
吉田宗弘 2018. 豚肉と日本人. 食生活研究 38: 261272
渡邊彰・木下一成・村上隆行・中井瑞歩・鈴木結子・
井上彫朔実・平田滋樹 2020. シカ（Cervusnippon）およびイノシシ（Sus scrofa leucomytax）の肉質に及ぼす要因調査. 日本畜産学会報 91:395-401
Dematté ML, Endrizzi I, Gasperi F 2014. Food neophobia
and its relation with olfaction. Frontiers in Psychology
51: doi.org/10.3389/fpsyg.2014.00127

8

「総合環境研究」第２５巻第１号

編集委員
中川啓（委員長）

井口恵一朗

昔宣希

友澤悠季

武藤鉄司

２０２２年１２月 １日発行
発行者 長崎大学環境科学部「総合環境研究」編集委員会〒852-8521 長崎市文教町１番１４号
電話 095-819-2713
FAX 095-819-2716

JOURNAL OFENVIRONMENTAL SCIENCE,NAGASAKI UNIVERSITY
Vol. 25, No.1
CONTENTS

Novel idea of game dishes using wild boar captured through wildlife control in Nagasaki Prefecture for the purpose ofeffective use
Kei’ichiro Iguchi･････････････････････････････････････････････････

FACULTY OF ENVIRONMENTAL SCIENCENAGASAKI UNIVERSITYNAGASAKI, JAPANDECEMBER 2022

1