筑波学院大学紀要第３集 １２１～１３３ページ

古家晴美：現代社会と「郷土食」

２００８年＜研究ノート＞

現代社会と「郷土食」
古家

晴美＊

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問題の所在に頼らず食料不足を補う代用食として脚光を浴びた。（矢野２００１）「地域の食の伝承」という重責を担わされ第１章では、「郷土食の輪郭」を描くこと

た「郷土食」は、現代社会において新たな局の難しさについて実例を挙げながら考えてみ面を迎えている。市場経済との関わりの中でたい。昭和５０年代に火がついた「ふるさとの「明確な輪郭」を求められることへの戸惑い、味ブーム」、それに続く直売所をはじめとし多様化する情報伝達媒体を通した従来にはなた諸活動の登場により、「郷土食」は家庭やい伝承のあり方、そして食の伝承における空村落共同体を越えた領域で消費あるいは表現

間や伝承の枠組み・価値観の「越境」、と「郷されるようになった。それまでは家庭や地域

土食」を取り巻く問題は多岐に亘る。食育・で自らが消費するために作られていた食べも

地産地消・スローフードなどの食農行政と連のが、直売所やレストラン、ネット販売など

動して全国各地に開設された直売所・道のを通じて、家庭の外、地域の外へともたらさ

駅・農村レストランや様々な情報メディア

れるようになった。そして、それが経済的価

は、従来、家族や地域で食されてきた「郷土値を持つと、その土地の「郷土食」とはどの食」を不特定多数の人々に提供するシステム

ようなものか、をより強くアピールし印象づを作り上げた。

ける「明確な輪郭」が求められるようになっ

元来、「郷土食」は「地方の食」「農村の食」たのである。と同時に、そのような求めに対という形で、都市の発達との対比の中で歴史し、様々な「迷いや戸惑い」が生じているこ的に形成され、その素材は「自給」によってとも事実である。学校給食や料理本制作の現賄うことを前提とした。昭和初期の農家向け場において、「郷土食」はどのようにとらえ総合雑誌『家の光』では、「自給」を通し、都られているのであろうか。

市にはない「農村の暮らし・営み・食」を再第２章では、アンケート調査や郷土食紹介

評価することの意味を問い直している。（古書などを取り上げながら、食伝承のあり方に

家２００８）また、戦時中の「郷土食」は、白米注目する。「郷土食」は家庭や地域において、＊

情報コミュニケーション学部情報メディア学科、Ts
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―１２１―

筑波学院大学紀要３

２００８

どのような形で次世代へと伝えられていくの

俗として大きな意味を持つのではないかといであろうか。後継者ひとりだけにその店でう視点から現代の「郷土食」について考えて代々受け継がれてきた秘伝の技を伝える「一

みたい。

子相伝」
、あるいは親方の技を盗み見ながら身につけていく職人技の伝承は、いずれもプ

１．「郷土食」の輪郭

ロの意地をかけた競い合いの世界であり、技術水準の高さと共に、技の秘匿が高い価値を＜創られた「郷土食」＞

保証してきた。これに対し、家庭や地域にお「郷土食」は「都市」との対比の中で歴史的ける食の伝承は、一線を画す。味噌や漬物なに構成された概念であり、常に更新され続け

ど長期に亘って食べられる調味料や保存食にている。（矢野２００１）戦時中は「米飯の代用

関しては、比較的様式化した形で製造のコツ

食」として注目された。『郷土食と調理法』

や分量が伝えられることが多かった。
（倉石（昭和１９年）の巻頭では、郷土食について「主１９９５、矢野２００７）しかし、農家で日常食べるとして、その地方地方の作物の新鮮なもの、副食に関しては、具体的に作り方を教えられ完熟したもの、さうして地味に適したものをた、というよりも見よう見まねで覚え、技術

調理する」と記されている。しかし、そこで水準の高さよりも過不足なく成員に対し食べ強調されているのは「郷土食は米飯を主としものを調達できるかの方がむしろ重要とされないでも、りっぱに栄養が摂れ、皆、健康体た。伝承のあり方はより「ゆるやか」であり、を維持することができる」食であることだ。

「おふくろの味」は厳密には「おばあちゃんのつまり、戦時下の食糧不足に対し、米飯の代味」であることが多かった。近年、体で覚え用食としての役割を担うことに最大の価値が口で伝えるこれらの情報伝達に加え、計量化あった。（全国学農連盟編１９４４）同年に刊行したものを文字という形で情報化する方法、された『本邦郷土食の研究』においても「郷テレビやラジオ、新聞、雑誌、あるいは食品

土食の調査研究をおこなひ、…決戦下にふさのパッケージに書かれた調理法など情報伝達

はしい理想的な郷土食の形態をあきらかにの媒体が多様化している。不特定多数の人にし、政府の郷土食指導にたいして具体的な素向かって発信された大量の情報は新たな食の材を提供するとともに、一方国民食の探求に伝統を生みだしつつある。

たいしても有力な示唆を与えん…」と述べ、

そして、第３章では、既存の伝承地域・空郷土食調査研究を戦時下の食料政策の一翼を間や食の伝承の枠組み・価値観を越えるとい担うものとして位置づけている。（中央少量う意味での「郷土食の越境」問題を考える。

協力会１９４４）粗野な食べ物として、それまでスキムミルクや缶詰など、現代の「郷土食」「都市」から見下されていた「地方」の食は、には新たな要素が多々取り込まれている。し戦時下の食糧不足における「郷土食」見直し

かし、これらを単純に「本来の姿」を崩したを通し、見事な地位の回復を遂げた。（矢野ものと片付けることはできるだろうか。日常

２００１、六車２００４）そのような意味で「郷土食」

的に可塑性・代替性の高い「食」の領域に属の概念は、「都市」との対比の中で＜創られす「郷土食」の「伝統」を語る際には極めてた＞概念だと言える。

慎重な姿勢が求められる。人々の舌に様々な

戦時中、食料政策上の必要から「米飯の代

記憶と土地へのアイデンティティを刻み込み用食」というかなり特化した形で「郷土食」

ながら絶え間なく「越境」し続ける「郷土食」の概念が用いられていたのに対し、民俗学にの「変化の過程」を読み取ること自体が、民おいては、「郷土食」と言う表現はあまり一―１２２―

古家晴美：現代社会と「郷土食」

般的ではなかった。『日本民俗大辞典』には食」を位置づけている。
（農業政策研究セン「郷土芸能」と言う項目はあるが、「郷土食」

ター編１９８５）という独立した項目はない。戦時中に民間伝

他方、ふるさとを離れた「郷土食」もある。

承の会が大政翼賛会の委託を取り付け、食料

都会では「郷土食」を食べさせる店が賑わい、不足問題解消に役立つようにと行った「食習そのためのガイドブックも続々と出版されて調査」においても、１００の質問項目の中に「郷いる。それはふるさとを離れた人たちのため土食」の文字は見受けられない。
（成城大学

だけの店ではない。ふるさとに縁もゆかりも民俗学研究所１９９０）また、各種の民俗調査報ない人が「郷土食」を楽しむ場でもある。

告書などでも、「食生活」はご飯・味噌汁・

現在、手元にある都内の郷土料理店を紹介

漬物をベースとした「日常食」、正月・お盆なする何冊かのガイドブックから抜粋してみる

ど年中行事の際に供される「行事食」、そしと、北海道の石狩鍋・岩手のはっと・宮城のて冠婚葬祭など人生の節目に行う儀礼のため

牛タン・秋田のきりたんぽ鍋・山形の芋煮・の「儀礼食」に大別し記述され、「郷土食」と福島のこづゆ・群馬のおきりこみ・茨城のあ言う言葉を用いていないことが多い。現在、んこう鍋・東京の深川めし・千葉のなめろう・「郷土食」として紹介されている会津の「こづ長野のとうじそば・新潟のへぎそば・石川のゆ」は村まつりや冠婚葬祭など行事食もしく冶部煮・山梨のほうとう・静岡のおでん・愛は儀礼食として、長野の「おやき」（北信地方

知のきしめん・京都の鱧料理・大阪のお好みなどを中心として食べられているものに限定

焼き・和歌山のなれずし・広島風お好み焼き・すると）は主に日常食における主食の補い、島根の割り子そば・山口のとらふぐ・香川のあ る は 盆 や 七 夕 の 行 事 食 と し て（長 野 県

讃岐うどん・高知の皿鉢料理・長崎の皿うど

１９８６）、栃木をはじめとする北関東の畑作地

ん・宮崎の冷や汁・熊本の馬刺し・沖縄のゴー

帯の郷土食の「しもつかれ」「すみつかり」はヤチャンプルなどがある。これらの中には、初午の行事食に分類されている。

明らかに家庭で食べる日常食ではないもの、

しかし、「郷土食」は、高度経済成長期に地域の食材を使って新たに開発されたもの、

再び新たな局面を迎える。「郷土食」に「楽しあるいは県境を越えて食べられているものもむ」という要素が取り込まれた。内閣府大臣

含まれている。が、この種のガイドブックに

官房政府広報室の社会意識調査によれば、昭共通しているのは、「北海道」・「北陸」・「九和５０年代半ばから「物の豊かさから心の豊か州」などの地域の見出しが付せられているこさへ」という意識が高まった。村落部でも物とと、店名の上に県名が書かれていることで質的な豊かさがある程度の飽和状態に達し、ある。

それに呼応するような形で「ふるさとの味成田龍一は１８８０年代つまり、明治前期に文ブーム」が巻き起こる。長野県では、手打ち明化の開始と産業化の本格化により地方を離

そば・御幣餅・スンキ漬け・野沢菜漬け・おれ都市へ移り住んだ人々が多数の「同郷団やきが県の選択無形民俗文化財に採択されて体」を結成したことに注目している。（成田

い る。ま た 昭 和５９年 版 の『食 料 白 書』に は２００５）現在でも、各種イベントや学園祭など「今日の郷土食」の副題がつけられ、「「郷土で「○○県人会」という幟を立て郷土食を売食」という用語は、郷土料理や郷土食品…両る模擬店をしばしば見受ける。越境した郷土者をともに含んでいる…伝承料理と伝承食品

食は、「○○県」というラベルを貼られるこも、郷土食の中にふくまれている」と定義とによって、明確な属性を示す。

し、「地域の食」の包括的な概念として「郷土―１２３―上に掲げた郷土料理は、その土地の出身者

筑波学院大学紀要３２００８

以外の者にとっては、旅やグルメのテレビ番

３５年に完全給食が始まり、昭和５２年から米飯組や雑誌を通してさほど違和感なく受け止め

給食が実施された。現在、２年生が校内の畑られるものである。しかし、必ずしも県内全で栽培した野沢菜、ジャガイモ、夏大根、チ域でそれが食べられているわけではなく、一ンゲン菜、パプリカ、小松菜、春菊と地元の部地域で食べているものに「県の郷土食」の

１８軒の農家から購入した３５種類の野菜が給食

ラベルを貼るということもしばしばある。新の食材として用いられている。また、月に数

潟県北部の S町で「笹団子」について調査し回あるパン・変わりご飯・麺の日以外は、Tた矢野敬一は、それが昭和３０年代半ば以降、町産の米を用いた麦ご飯が主食となってい県内各地域での個別性を捨象した形で、米どる。

ころ新潟の「越後名物」へと昇華していく過平成１７年１１月から翌年４月にかけての T中程を描いている。（矢野１９９７）次に、「県」と学校の献立表の中から、献立作成者である栄いう上位の地域レベルにおいては比較的はっ養士 Oさんに「郷土食」と思われるものを選きりとした輪郭を描いている「郷土食」が、んでいただいた。列挙すると、「町」など下位の地域レベルでは複雑な問題

すいとん汁、納豆和え、鳥五目ご飯、そを抱えていることに注目してみたい。

ばサラダ、信濃路漬け、大根ご飯、味噌
けんちん汁、りんご果樹ゼリー、青菜の＜「郷土食」の戸惑い＞

ふりかけ、かぼちゃのすいとん汁、筑前

高度経済成長期に再び脚光を浴びた「郷土煮、豆昆布、秋刀魚の甘露煮、竹輪とこ食」であるが、現場に立つ人々に思わぬ戸惑んにゃくのくるみ味噌、切り干し大根のいを投げかけることとなる。昭和５１年の米飯

炒め煮、豆腐団子のあんかけ、野沢菜漬

給食の導入によって、学校給食に「郷土食」

け和え、炒り鶏、卯の花の炒り煮、きのを積極的に取り入れようという兆しが全国的

こご飯、地粉うどん、太巻き寿司、えのに見られた。昭和２０～４０年代のパン中心の学

きご飯、きのこ味噌汁、揚げ豆腐の人参

校給食においても「筑前煮」や「五目豆」「お味噌かけ、野沢菜漬け、凍り豆腐のうまでん」などの和食風の副菜が出されてはいた

煮、散らし寿司、こんにゃくと竹輪の田が、「郷土食」は米飯になじむということで、楽、ひたし豆、筑前煮、凍り豆腐の味噌

この時期、学校栄養職員の関心も高まったという。（農業政策研究センター編１９８５）

汁、ひじきと豆腐のナゲットである。
頻繁に献立に登場するものとしては、豆類

昭和５８年から学校給食週間のうち、一日を（納豆を含む）が７回、すいとん汁が５回、選んで「郷土食を生かした学校給食の日」が豆腐（卯の花を含む）が４回、そして、りん実施されるようになった。その中のいくつか

ご果汁ゼリーがきのこ類と３回で並んでいを挙げると、北海道のジンギスカン・コンソる。「す い と ん」は、「つ み い れ」、「お つ め

メスープ、東京の深川めし（あさりご飯）、

り」、「粉っかき」とも呼ばれ、筆者が T町の静岡のしらす入りコロッケ・しらすサラダ、小学校で行った＜郷土食アンケート調査 >京都の茶めし・茶だんご、和歌山の梅ご飯・（後述）でも５位に入っている。季節の野菜

のっぺ汁、広島の粕汁・柿なます、鳥取のセをふんだんに入れた味噌仕立て、もしくは醤リ の 田 舎 汁・大 山 そ ば、沖 縄 の タ ー ウ ム

油仕立ての沸騰している汁に、水で溶いた小ジューシー（田芋料理）・モズクの酢の物など

麦粉を匙ですくって落とし、煮込んだものでである。

ある。昔から寒い日の夕食によく出された。

長野県北佐久郡 T町の T中学校では、昭和

この地域は豊かな水田地帯であり、水の便が―１２４―

古家晴美：現代社会と「郷土食」

悪い山間部の農家から米と交換して手に入れルし、外部に対して他の地域とある程度の差

た小麦がよく夕食の主食に当てられた。小麦

別化を図らねばならない」と言う精神的プは入手しやすく、米に比べて安い主食であっレッシャ－であった。誰かに指示された訳でた。（「日本の食生活全集

はなく、いずれも自らがそのようにしなけれ

長野」編集委員会

編１９８６）また、「りんごゼリー」を作るためにばならない、と強く感じていると言う。

果汁を搾るりんごは、昭和前期に T町で栽培が始まり、米と並び、町を代表する農産物で＜「郷土食」の輪郭＞ある。冬場にカレーを作るときは、りんごを「明確な輪郭」を描くことができるというすり入れ、夏は地場産のトマトを替わりに入ことが、現代の「郷土食」の要件の１つとなれる。サラダや酢の物にも使いながら、地場

りつつある。最近、各地にできている直売所

産の野菜を給食の中に残していかなければい

や農村レストランでも「目玉商品」の開発にけないと Oさんは思っている。

熱心である。「郷土食」は日常性・安全性を売

しかし、Oさんは「T町の郷土食は何か」と尋ねられても、「漠然としてコレッというり物にしつつも、そこに独自性・希少性が加われば、高い商品価値を生み出すからだ。

ものがないのが本音だ。」と語る。同様のこ

ここであらためて「郷土食」とは何か、ととは Oさんに限らず、郷土食の保存活動に携問い直してみると、日本全国各地にその土地

わる高齢者の Kさん達のグループからもしばでしか食べられない特徴的な「郷土食」が満しば聞いた。長野の地域別の郷土食をカラー

遍なく分布している訳ではない、ということ刷りで紹介した『長野色の食』に応募するとに気づく。「郷土食」と言う概念自体、日常

きも、「適当なものが見当たらず困った」と的に「漠然としたイメージ」でしかとらえに言う。T町で特に生産に力を入れている農産

くいため、あらためて外から問われると「捉物としては、牛、豚、りんご、米などがある

えどころがない」というのが正直なところなが、隣の S市も含む地域に広げないと、目のであろう。そこで「郷土食」は、「周辺地域立った産物や郷土食を見つけるのは難しいとの郷土食」、「精進料理」、「おふくろの味」や言う。
「郷土食」の地域を拡大すれば、隣接その産物の生産者や調理者の個人名など様々する M 町の「えのき茸」や江戸時代から水田な要素を取り込み、重層的なイメージによっ養鯉を行なってきた S市の「鯉の甘露煮」なて描かれる。

どが入る。T町ではまつりや来客時に、S市

しかし、その土地で「郷土食」の輪郭が明の養殖業者や農協を介し鯉を購入して「甘露確でないということは、その土地の人々が郷煮」や「うま煮」を作るが、日常的に食べる

土の食材を豊かに使った食生活を送っていな

ものではないので、給食に出せるものではない、ということにはつながらない。上述したい。そうすると、りんごやキノコなど、土地ように、「郷土食」と言うラベルは歴史的にの産物がらみのものしか出てこない。そこ構成されたものであり、外部から「求められで、「郷土食」を「旬の野菜を使った献立」

た」か、あるいは外部へ主張するように「求「おふくろの味的な献立」に読み替え、切りめた」、「求められた」時に、意識化されるも干し大根、ひじき、昆布を入れた煮物、ごぼのだ。むしろ、固有の食材や調理法を持つ土うを入れたものなどを積極的に取り入れるこ地の方が圧倒的に少ないのではなかろうか。

とにしたと言う。

もっと厳密にいれば、明確な輪郭を求められ・・・・

ここで Oさんをはじめとする方々を悩ませた「郷土食」には相対的な「独自性」が創出たのは、「郷土食は地域の『独自性』をアピーされている、と言える。渓流沿いの村や町で―１２５―

筑波学院大学紀要３

２００８

しばしば「郷土食」「郷土料理」として紹介さするまでに記憶に蓄積された祖母や母親の仕「やまめ料理」「山菜料理」は、れる「鮎料理」

事ぶりを思い出し、見よう見まねで「適当鮎・やまめ・山菜が採れない地域を含んだ領に」作ることが求められたのだ。また、農作域において「採れる」という独自性を主張し業に忙しい母に替わり、祖母が家事を担当すているが、そのような領域は日本各地に存在る家庭も多く、家庭での料理は母よりもむしするということだ。

ろ祖母に作ってもらったり、それを見て覚え

２．食の伝承と情報化性）は、実家にいた頃、台所に入って料理をたという人も多い。M さん（S４２生まれの女
手伝うということはほとんどなかったが、結＜ゆるやかな伝承＞

婚後、姑がすぐに他界してしまったので、わ

聞きとり調査の結果、明らかになったのからないことは実家にいる「祖母」に教えては、家庭における「食の伝承」の実態が、母もらっていた。りんご農家の実家では、当から娘へ連綿と受け継がれてゆく「おふくろ時、母は農作業に忙しく、母よりも祖母とのの味」の与えるイメージよりも、はるかにゆ距離が近かった。そのような意味で世に言う

るやかなものであった、ということだ。
『日「おふくろの味」は、隔世遺伝ならぬ「隔世伝

本民俗大辞典』によれば、「伝承」とは「文化承」によって支えられてきたと言える。

の時間的移動を意味する概念」となる。しかただし、長期に亘って食べ続ける味噌や漬し、現実には祖母から母を通し娘へ世代間の物などの調味料や保存食に関しては、一家の緊密な連鎖により、代々受け継がれてきた主婦である母や祖母などが中心になって執り「様式化された情報の伝達」のイメージとは仕切った。
（倉石１９９５、矢野２００７）多くの人

異なる伝承のあり方がより一般的であった。

手が必要であったと言うこともあろうが、ま高度経済成長期に機械化・合理化が図られる

とめて大量の食材を投与し加工するので、極以前の農村はすべてを人力に頼り、母親は非力、失敗を避けようと、分量や配合の仕方に

常に忙しく、朝から晩まで父親とともに田畑

ついて具体的かつ詳細に次代へ伝える配慮がに出ていた。小学生の高学年ともなれば夕食なされていたためと思われる。何度もやって作りを担当し、キョーダイの年齢構成によっ体で覚えるというのが基本であるが、豆とては、女の子に限らず男の子が任されること

塩、麹の分量を紙に書き留めておく人も多くも珍しくなかった。

見受けられる。

一人っ子だった Sさん（S１１生まれの女性）

また、本家筋で多くの血縁者が集まる大家

は、学校から帰っても母は忙しく田畑で働いの主婦である Iさんは、昭和３５年に嫁いできていたので家には誰もいなかった。母の帰宅た時、姑がすでに他界していた。氏子総代とまでにやるべき家事が紙切れに書き残され、して村の行事を取り仕切るときや２０軒以上の

特に夕飯の準備は自分の仕事だったという。

分家が集まる行事などに出す食事の支度を任

また、N氏（T１５生まれの男性）の場合も、されたときは、どのようなものを作ればよい末っ子だったが、料理に関心があり器用だっか非常に困ったと言う。舅に「どのようなもたので、親から何かと当てにされてしばしばのを作ったらいいですか。」と尋ねると、「ワ夕飯の準備もした。

レ、適当に考えてやれ」と言われた。Iさん

しかし、いずれも、その際に分量を量っての実家も他村で氏子総代などを務める村の顔

手取り足取り料理の作り方を教えてもらった役的な大家で、幼い頃から母の手伝いをさせという記憶はない。仕事を任される年齢に達られていた。その経験を元に「こんな感じで―１２６―

古家晴美：現代社会と「郷土食」

いいですか。」と献立を書いて舅に見せると、ではこれを食情報の「伝達」と呼びたい。

「ソッでいいわ。」と言って特に注文も出な「おふくろの味」の延長線上に据えられた

かった。分家の人たちが助言すると言うこと「ふるさとの味」の伝えられ方も変質しつつも取り立ててなかった。しかし、村の行事食ある。前章で紹介した矢野の研究では、「お作りの当番が他の役員に回ったときには、舅

ふくろの味」と言った家庭性に根ざす笹団子

が Iさんに料理を見せるために持ち帰ったのイメージに、ノスタルジックな思いと共にり、すでに食べてしまったものについては話「ふるさとの味」としての性格が付与されてして聞かせたりした。Iさんは実家では、「嫁おり、「おふくろの味」と「ふるさとの味」のぎ先のしきたりに従い、実家ではこうでし連続性が認められている。
（矢野１９９７）とこた、などと言わぬように。
」と言い含められ

ろが、１０年後の現在、地方の農村においてさていたが、舅はそのような Iさんの経歴を踏

えも「おふくろの味」と「ふるさとの味」のまえたうえで跡取り息子の嫁にとり、すべて「連続性」は確たるものではなくなりつつあを任せたものと考えられる。「２０～３０人規模る。それは、筆者が平成１９年１月９日から１６のものから多いときには２００人に及ぶ招待客

日にかけて、長野県北佐久郡 T町の T小学校の膳を用意するので、一人一人にそれほどで児童世帯２２７戸にご協力いただき実施した

凝った料理を出すことはできない」と Iさん《郷土食アンケート調査》の結果からも読みは言うが、ここにも個人の裁量にゆだねられ取ることができる。

た「ゆるやかな伝承」のあり方を垣間見るこ「『郷土食』とはどのようなものだと思いまとができる。

すか」と尋ねると、「わが家で 作られ継承さ「郷土食」の作り方に関する情報の流入経れてきたもの」が最多で４割近かった。しか路は多様だ。O氏（T
１０生まれの男性）は「老し、「あなたが選んだ郷土食（後述）を実際に人会へ行っても、女ショー（女性）が集まっ食べることがありますか。」の問いに対して、て漬物を持ち寄って食べながら漬け方を批評

８割の人が「食べる」と回答しているが、「自しあい始めると、話が止まらず居場所がなく分で作る」と答えたのはそのうちの３割弱なり困る。」とこぼす。世代間の縦 の流れにで、６割以上は「義母」もしくは「実母」（児

沿った情報伝達をしのぐ勢いで、友人・知人

童から見たら「祖母」の世代）が作っている。

間の横の関係においても情報交換は活発に行

そして「その料理の作り方を習ったことがあわれている。

りますか」には、５割以上が「ない」と答え

・

・

・・・・

ている。祖母や母の料理する様子を見よう見＜「伝承」から「伝達へ」＞まねで覚えて作っていた小学生の姿はもうそ

地域社会の中で口頭あるいは実践によってこにはない。「ある」と答えている人のうち、「伝承」されてきた「郷土食」は、テレビ、ラ６割は義母もしくは実母から習っている。つ

ジオ、新聞、雑誌、インターネットなどの新まり分量や作り方の説明を受けていると述べ

たな媒体を通し次世代へと「伝達」されつつた。また、残りの４割のうちその半数の２割ある。時間を軸とした「伝承」に対し、空間の人は「生活改善グループや農協、食生活改を軸とした情報の伝わり方を「伝播」と呼ぶ

善推進協議会（通称、食改）などによる料理ことが多い。
「伝承」の場合は、特に地域と講習会」や「テレビ・新聞・雑誌・料理本での有機的連関が強調される。ところが昨今の提供されるレシピ」などの「情報化された郷

郷土食は「メディアによって地域から遊離土食」を「学習」している。

し」、食情報が一人歩きし始めている。ここ―１２７―

筑波学院大学紀要３

２００８＜郷土食の情報化＞

ある現実を直に受け止める必要性を強く感じ

前節で筆者は様々な媒体を通して地域の文る。

脈を越えた不特定多数の人に向けて郷土食のまた、近年、刊行されている郷土食の紹介

情報が発信されることを「食の伝達」と呼ん書は、全ページ鮮やかなカラー写真やイラスだ。しかし、これに対して「情報の受け手のトが入り、不特定多数の読者が気安く手に取当事者である人々」はそれを「食の『伝承』」れ、見やすい内容のものが増えてきている。

の中の１つのあり方として受けとめ始めてい

郷土食紹介の「文字化」は、江戸時代の旅行る。（以 下、食 の「伝 達」も 含 め た「伝 承」ブームの到来と共にすでに始まっているが、に関しては『伝承』と記し区別する。）

その後、第二次世界大戦下、全国学農連盟に

O氏夫人の Kさん（T１１生まれ）の場合、より刊行された『郷土食と調理法』などの形「私は何もやっていない。」と言いつつも、古を取った紹介書が登場したことは第一節で述い手帳に書きとめたメモは１００ページ以上にべたとおりである。

も及ぶ。その大半は漬物に関するものであ「郷土食」を次世代へ伝えることを目的とる。一方、娘の Hさん（S
１４生まれ）は、メ

した刊行物の増加は、農林水産省、厚生省、

モよりも雑誌や新聞の切抜きが中心でありそ

各自治体が関与した生活改善の関連事業におの内容も洋食のおかずやデザート・お菓子なける近年の傾向の１つとして挙げられる。

どが多く含まれている。

「伝えたい宮城の郷土食」の副題が付けられ

現在、小学生の子供を持つ M さん（S４２生

た『ごっつぉうさん』は、AB版で全１３０ペー

まれ）の場合は、漬物を購入することはな

ジ の 美 し い カ ラ ー 刷 り で、２００５年 に 初 版

く、野沢菜漬けや白菜漬けなど、すべて自分

４，
０００部が刊行され、その後、２，０００部増刷さで漬けている。しかし、実家はりんご農家

れている。３，０００部が手堅いとされている地

だ っ た の で、M さ ん が 子 供 の 頃、両 親 は方出版物において、計６，０００部の刊行は異例

ゆっくり話す暇がないほど農作業に追われてのできごとであった。制作には生活改良普及

おり、母から料理を習うと言うことはなかっ

員（現在では農業改良普及事業の生活関係部

た。また、嫁いできてすぐに姑が他界し料理門）の OGで宮城県内出身の女性三人が携の手ほどきをしてもらえなかった。そのようわった。自らの体験や聞き取り調査・文献なな事情もあり、漬物は市販の粉状の「漬物のどから収集した基礎資料に基づき、全１０５点

素」を買ってきて、袋の裏側に書かれた説明の「郷土食」に関し、料理の試作・レシピ作

に従い、「漬物の素」に塩や柿の皮、唐辛子

成・写真撮影を自ら行うと共に、四季おりおなどを加えて漬けている。わからないときにりの農作業や年中行事が紹介され、地域社会

は、実家で祖母に教えてもらった。野沢菜漬

でその料理がどのような機会に食され、いかけだけでも、毎年、４斗樽に１本分は漬け込なる意味を持つか、について解説が付け加え

み、家族４人で食べきってしまう。

られている。

《郷土食アンケート》でも、回答者の半数

これらの解説が民俗学上持つ意味についてが核家族であることから、M さんのようには別途、検討することにしたいが、ここで注商品のパッケージの説明書きを見ながら作目されるのは、制作の動機として「新しいる、と言うことは決して例外的行為ではない『伝承』の仕組み作り」の必要性が掲げられてと思われる。自分の畑で取れた野菜を自分でいる点である。「郷土食を知る高齢者や技術漬けるという点では、立派な「自給」である。

伝承の担い手の減少」や「家庭や地域で伝承「郷土食」が置かれている多様に変化しつつするしくみがあったものが、核家族化や食生―１２８―古家晴美：現代社会と「郷土食」

活の社会化と輸入食材の増加で多国籍化が進

同じく２００５年に出版された長野県食生活改

み、郷土料理そのものの存在が薄くなってし善推進協議会編『ヘルスメイトが伝える長野

まった」など郷土食を取り巻く現状を訴えて色の食』（以後、『長野色の食』と呼ぶ。）もカいる。そして、食の伝承を「家庭」にのみ期

ラー刷り１５０ページほどの郷土食紹介書であ待することの難しさを普及員として痛感し、る。ヘルスメイト（保健所や自治体の栄養教

もはや「この現状を傍観できず、…『伝承』室・健康教室の修了者で構成された食生活改したい一心でこの本を企画」（カギ括弧は筆善を推進するボランティア）が、地域の食材者による）した切実な思いが冒頭に綴られてを使った伝承の料理の調理法を聞き取り調査いる。

で収集した資料に基づき、長野県食生活改善

一方、『ごっつおぉうさん』の購入者に対推進協議会（通称、「食改」）が編集した。北して行われた読者アンケート１１２人分の結果

信地方・上田地方・佐久地方・木曾地方・南もそのような企画の意図に呼応した回答で安曇地方・上伊那地方・松本地方・諏訪地方あった。本の購入動機として最も多かったのなど、その料理を食べる代表的な地域が挙げが「郷土食に関心があった」で、次に「作っられ、各料理に一言ずつコメントが添えられて食べるため」と続くが、三番目は「子や孫ている。例えば、海藻の「えご」を寒天のよに教えたい」が入っており、回答者の４分のうに固めた寄せものについては、「えごを食３以上がそのように答えている。回答者１１２

べていると、お腹の調子が整えられ、長生き

人は４６％が６０～７９才と言う比較的高齢であするといわれています。」とコメントが加えり、生活改善運動とどのように関わっている

られている。このほかに「料理の由来」に関かは不明である。しかし、ここで問題となる

して、例えば、佐久地方の「そばのせんべいのは、「食の伝承」のために「どうして本が必

焼き」は、「昔は、新年を迎える行事として要なのか」と言う点である。民俗調査においお正月様（松の葉）を迎えに行ったときに、て、伝統的な食の伝承の場として多くは家庭

今年もつつがなくお迎えできることに感謝しが想定され、実際にその場で作りながら見よて、そばのせんべいを焼きました。
」というう見真似で覚えていくことが暗黙の了解とさ解説が添えられている。そして、レシピごとれてきたことはすでに述べた。ところが、こにその料理の一人分のエネルギー量、たん白のアンケートでは「郷土食伝承のために必要

質・脂 肪・カ ル シ ウ ム・鉄・ビ タ ミ ン・塩なこと」の問いに対して、最多は「調理技術分・食物繊維含有量などの栄養成分が表示さの講習等」であり、「学校給食に取り入れる」

れている。（写真参照）が続く。現在は「自宅」で作っていても、一世代後の郷土食は、学校・農山漁村レストラ
ン・地域の食堂など「家庭の外」にあると考えられているのであろうか。（佐藤・加藤・中村２００６）
このような状況は、宮城県に限られたことではない。前述の長野県 T町の保育園の保護者会連合会が２００５年に行ったアンケートで「保育園の給食に期待すること」の質問項目
でも、給食に「郷土食を取り入れる」ことを希望する保護者が約２割いた。

写真 『長野色の食』P
１７より

―１２９―

筑波学院大学紀要３

２００８

但し、生活改善に関わる問題を扱う場合、日常的に食べる機会があまりないためであろその活動への参加者と非参加者の間に大きなうか。「わからない」という答えもわずかで温度差が存在することに十分な注意を払わねはあるが見られた。「T町の郷土食」というばならない。特に、農業改良普及所を拠点にと具体的に何を思い浮かべますか、という質

して農林水産省が行った生活改善普及事業に問に対して返ってきた答えから、上位１０位を関しては、活動の効果をあげるため「濃密指挙げてみると、導方式」という特定地域重点指導を導入して１お葉漬け（野沢菜漬け）、２おやき、いるため、対象地域とその他の地域の間に生３イナゴの佃煮、４鯉のうま煮、５つみ活改善に対する姿勢に大きな開きが生じる場

いれ（すいとん）、６ナスの油味噌、７合があることを十分配慮する必要があると考そば、８フナの甘露煮、９たくあん、９

える。

奈良漬
となる。

３．越境する「郷土食」

ここで興味深いのは、アンケート調査後に行った聞き取り調査によれば、第２位の「お＜郷土食アンケート調査＞

やき」が同じ町内でも多様に解釈されている前章で引用した《郷土食アンケート調査》ということだ。
「おやき」の地域差についてのデータを分析した結果、地域の人々の「おは、すでに「おやきマップ」（長野県食生活改やき」に対する認識は一元的なものではない

善推進協議会編２００５）が作成されているが、ことが明らかになった。平成１８年の T町全体さらに同一地域の中で「おやき」に対する認の人口は８３３４で昭和４５年ごろから横這い状態

識が錯綜している。

にあるが、世帯数は２７７３で昭和５０年頃から増各地の物産展などで販売されている長野のえ始めると共に、１世帯あたりの人口は減少「おやき」は、小麦粉で皮を作り、中になす傾向にある。今回の回答者について見ると８の油味噌（なすを炒めてから、みそと砂糖で割以上が小学生の母親で、年代的には約半数味つけする。）や切り干し大根の炒め物を詰が３０代、４ 割 弱 が４０代 で あ っ た が、５０代 ９め、蒸したり焼いたりした物が多い。米飯の名、７０代３名、６０代１名の祖母や祖父からの補食として長野県内の広い地域、特に北部で若干の回答も寄せられている。家族構成は５

多く食べられているもので、その専門店があ人以上の家族が全体の約８割を占めるが、そり全国規模でインターネット販売もしていのうち２世代の核家族が５割以上、３世代家る。ところが、T町内では「ここには、おや族も４割以上を占める。米、養豚、りんご、

きなんて元々ない。ここはおまんじゅうだ。」

肉用牛などをはじめとした農業、畜産業が Tと言う人と、ここの「おやき」は北信の「お町の基幹産業だが、そのうちの８割以上は兼やき」とは違う、と言う人に分かれ、いずれ業農家であり、農業従事者の高齢化と後継者にしても北信で食べられているような「おや不足、農業離れが大きな問題となっている。

き」は一般的ではない。

昭和３３年に３村が統合されて T町となり、３０

T町で「おやき」と呼ばれているものは、～４０代の回答者の出生時には、すでに T町が

小麦粉に「重曹（膨らし粉）」を入れ小豆餡な

誕生していた。

どを詰めて蒸かしたものであり、北信の「おまず、「郷土食」のイメージについて尋ね

やき」よりも皮が厚く、いわゆる「おまん

ると、４割以上が「なつかしい」と答え、「健じゅう」の食感に近い。また、これを「おま康食」、「ホッとする」という回答が続いた。

んじゅう」であり、「おやき」などと言う呼ぶ―１３０―

古家晴美：現代社会と「郷土食」のは「おかしい」「間違っている」とかなり否

地域・空間や食の枠組み・価値観を越えると定的な評価を下す人もいる。

いう意味で「越境」と言う表現を用いたい。

T町（長野県東部）では、約１０年ほど前に例えば、『長野色の食』では、「ニラせんべい

町役場が温泉施設をオープンするに当たり、｣にスキムミルクを加え、「根曲がり竹のサバ

町内の和菓子店に依頼して「おやき」を製造

缶汁」は、根曲がり竹にサバの「缶詰」を入してもらい、売店で販売するようになった。

れた味噌汁に仕上げられている。また、「蜂

重曹を入れた小麦粉の皮に小豆餡や野沢菜炒の子ご飯」には蜂の子の佃煮の｢缶詰｣が使用

め、ナスの油味噌、切干大根の煮物、かぼされている。従来、おそらく用いなかったと

ちゃ餡などをそれぞれに詰めて蒸かしたもの思われる食材が導入されている。また、姑やを市販している。現在、店頭ではこれを「お実家の母から家庭で教わって作る料理や漬物

やき」と名づけて売る業者と「おまんじゅう」などは、近年の健康志向による減塩運動の影と名づけて販売する業者とが並存している。

響で、姑や母のものと比べかなり薄味になっこの他に８０代の方々からの聞き取り調査でている。

は、「おやき」は、しいな粉（米粉）やそば粉

学校給食の「郷土食の日」の献立に関して

で皮（重曹は入れない）を作り、ナスの油味

も、富山県で地元の特産物であるホタルイカ

噌などを詰めて囲炉裏の灰のなかで焼いたもは、従来、家庭でよく食べられてきた酢味噌のを指している。一般に北信の「おやき」に和えよりも、唐揚げにしてケチャップ和えに対し、東信の「おまんじゅう」と言われてきしたもの方が圧倒的に子供たちの人気は高たが、一口に「おやき」と言っても、その様い。前述の長野県 T中学校の栄養士 Oさん

相は複雑である。「おやき」の重層性についは、以前、「郷土食」と言うと、野菜をたくては別稿で記すことにしたい。

さん使った『精進料理的なもの』をイメージ

また、７位にランクインしている「そば」

していたが、現代っ子はそのような考え方でについても、６０代以上の方々にとっては「そは、箸もつけてくれないと言う。「ひじき」

ば」は婚礼など特別なときに食べるあらた

ならば、油揚げや竹輪が入っていないと食べまったもので、むしろ、「おほうとう」（小麦てくれない。また、「すいとん」・「うどん」・

粉で打ち、その麺を茹でずに直接つゆの中で「ほうとう」を出す際には、うま味や栄養を煮込む）の方が「郷土食」として身近に感じ加えるために、スキムミルクやじゃがいもをられると言うが、「おほうとう」は１０位以内

おろして生地に練り込む。

に入っていない。アンケート回答者である「昔の本当の素朴さからは少し離れている

３０,
４０代との間に、「郷土食」認識に関する世が、食べてくれないと元も子もないので、郷代間格差が大きいことを示す。このように土食として譲歩できるギリギリのところで妥「おやき」１つをとりあげてみても、地域や協せざるを得ない。しかし、できるだけ「元世代によって異なり、「郷土食」は重層的での姿」に近いものを目指し、あえて「すいと複雑な一面を持っている。

ん」には肉を入れない、とか、冬ならば、うどんにかぼちゃや根菜類を入れて煮込むとき＜越境する「郷土食」＞には味噌（しょうゆは高価だったので、日常「郷土食」は様々なレベルで「越境」し始め的にみそを使うことが多かった。）を使う、ている。

あるいは、豚汁だったらごぼうは絶対に入れ

ここでは、一定の方向性を持った価値観をる、と言った形でこだわりを残しているの含む「進化」と言う言葉を避け、既存の伝承で、これらの点は絶対に譲れない」と語る。

―１３１―

筑波学院大学紀要３

２００８

グローバリゼーションによる食の多様化が

１９９７、河野２００３：傍点は筆者による）劇的に進行している現代社会において、特に日本をフィールドとした「食のフォークロ

食べ物に関する「嗜好」の問題は、「郷土食」

リズム」の先駆的な研究としては、前述の矢伝承のあり方を大きく揺さぶる要因の一つに野による「笹団子」の研究が挙げられよう。

なっている。「子どもたちが食べてくれない

矢野は山北では伝統的な行事食としては作らと元も子もない」という Oさんのコメントれていなかった「笹団子」が新たに「ふるさは、「嗜好」が「生きた郷土食」の方向性を大との味」の中に取り込まれ、「米どころ新潟」

きく左右することを象徴的に物語っている。

としての自己のアイデンティティを形成する

どこに「地域性」を残そうとしているか、という意味づけを獲得する過程に、「文化のその「こだわり」が現代社会に生きる「食の客体化」すなわち「フォークロリズム」の問民俗」を探す手がかりとなる。しかし、その題を読み取る可能性を示唆している。
（矢野

ような「こだわり」でさえ、決して不変的、

１９９７）

永久的なものとして断定することはできない。

また、『日本民俗学』２３６号の「特集フォークロリズム」において岩崎竹彦は、近年、節分前に大量に店頭に並ぶ太巻きずし、いわゆ

最後に：郷土食の「伝承」と「伝統」

る「恵方巻き」をフォークロリズムの問題と可塑性・代替性の高い「郷土食」の領域にして取り上げている。（岩崎２００３）岩崎によおいて、「伝統」と言う表現はどの程度の妥れば、わずか１件の調査事例をもとに、大阪当性を持ち得るか。「伝統」と言う言葉には、

鮓商組合後援会が大阪船場の「昔ながらの行「本来の姿」「不変的な本質を含む」などの事」を謳い１９４０年に制作した宣伝用ビラが全ニュアンスが感じ取れる。本稿では、輪郭がてのことの発端となった。そして、７０年代につかみにくく、伝承の仕方もゆるやか、そしは海苔組合や厚焼き（玉子）組合も巻き込み、て現代社会において様々なメディアを加速度

節分の豆撒きやヤイカガシ（柊の枝に鰯の頭的に取り込み、多元的に「越境」しつつあるや豆ガラを串刺しにして門口に差し鬼を払「郷土食」の現況について見てきた。筆者自う）などの民俗と抱き合わせの解説を付けた

身、聞き取り調査で話者に説明するときや質

折り込み広告が誕生した。１９８０年代半ば、問するときに、「昔から」とか「伝統」と言う「節分の夜に恵方を向いて、家族揃って無言

言葉を不用意に口走ってしまうことが時々あで巻ずしを丸かじりすると願いごとがかなる。しかし、過ちに気づくたびに、いつもう、あるいは幸せになる」という文句と共「昔とはいつのことか」「伝統とはどのくらいに、「恵方まき」は大阪で、そして大手スーの時間的長さを持つものなのか」と自問自答

パーやコンビニを介して全国へと広がった。
上記の定義によれば、「フォークロリズム」

を繰り返す。
１９９０年代以降、西洋中心的な近代主義へのの前提として「本来の姿」「不変的な本質」が反動として「オリエンタリズム批判」や「文措定されていることになる。しかし、筆者は化本質主義批判」などが相次いで登場する。

「食」の領域における「本来の姿」「不変的な他方、「なんらかの民俗的な文化事象が本来本質」に対しては懐疑的だと言わざるを得な

それが定着していた場所の外で、新しい機能

い。日常食はグローバリゼーションに伴う食を持ち、また新しい目的のために行われる」材の多様化、食料政策の介入（例えば、戦後

フォークロリズムの視点も注目されるようにの粉食奨励やフライパン運動や栄養改善が引なってきた。（ホブズボウム＆レンジャー編

き金となった食の欧米化、減塩運動など）や・・・・・・・・・・・・・―１３２―

古家晴美：現代社会と「郷土食」

調理者の嗜好性なども加わり、日々、食のス

倉石あつ子 １９９５『柳田国男と女性観』三一書房

タイル、味付け、そして「伝承」のあり方も

成城大学民俗学研究所 １９９０『日本の食文化』岩崎美術社

変化しつつある。また、比較的様式化してい全国学農連盟編 １９４４『郷土食と調理法』学習社

ると思われてきた行事食でさえも詳細に見る

中央食糧協力会と、小刻みに変化している。

長野県 １９８６『長野県史

T町で８月１日の墓そうじのときに作る「おまんじゅう」（人によっては「おやき」と長野県食生活改善推進協議会

籍

歴史学』吉川弘文館「日本の食生活全集

や珍しいことではなくなっている。地域の食材を十分に活用し、農村を活性化すること

書長野」編集委員会編 １９８６『聞き長野の食事』農文協

農業政策研究センター 編 １９８５『昭和５９年版 食料白は、２１世紀を生きる我々に課せられた非常に重要な課題である。

編 ２００５『ヘルスメイト『「故郷」という物語－都市空間の成田龍一 ２００５（１９９８）

長野の食事』：１９９）まつりで作

るおつゆの実に魚の「缶詰」を使うのはもは

東信地方』長野県史刊が伝える健康長寿を支える長野色の食』ほおずき書期の時点ですでに化学合成物質である「炭酸（『聞き書き

民俗編

行会

呼ぶこともある。）には、大正末から昭和初（重曹）」を混ぜ込む、と記録されている。

編 １９４４『本邦郷土食の研究』東洋書館

書「今日の郷土食」』農業政策研究センター
R.ハンドラー ＆ J.リネキン １９９６ 本物の伝統、偽物のし か し、「ゆ る や か な 伝 承」に 基 づ き、

伝統 岩竹美加子

日々「越境」を繰り返している「食」の領域

社

において、「伝統」という言葉を使うことに福田アジオ他

対して、極めて慎重な態度で望まねばならな

古家晴美

いと筆者は考える。「伝統」に対し慎重であ編 訳『民 俗 学 の 政 治 性』未 来所収
編 １９９９『日本民俗大辞典』吉川弘文館

脱稿済（２００８）安室

農と食のイデオロギー知編『日本の民俗ろうとすることは、「民俗」や「郷土食」を否

館定することではない。「郷土食」、そして「民文化庁俗」は絶え間なく「越境」しながら、人々のE.ホブズボウム ＆ T.レンジャー

所収
編著 ２００５『お雑煮１００選』女子栄養大学出版部

舌に様々な記憶とその土地へのアイデンティ統』前川啓治ティを刻み込んできた。むしろ、めまぐるし

みやぎの食を伝える会

い変化の「過程」を「民俗」として読み取っていくこと自体に大きな意味があるのではな

食と農』吉川弘文他訳

編 １９９７『創られた伝

紀伊國屋書店編著 ２００６『ごっつぉうさん』河

北新報出版センター
六車由美 ２００４「戦時下の郷土食をどう評価するか」赤坂

いかと考えるからだ。

憲雄

編『現代民俗誌の地平２

権力』朝倉書店

矢野敬一 １９９７「ふるさとの味」の形成に見る家族の戦
参考文献

後岩崎竹彦 ２００３ フォークロリズムからみた節分の巻ず－菖蒲の節句の行事食・笹団子の名産化を通して－『日本民俗学』２０９
２００１「郷土食」からの問い

し『日本民俗学』２
３６河野 眞 ２００３ フォークロリズムの生成風景『日本民俗学』２３６―１３３―

筑波大学民俗学研究室編『都市と境界の民俗』 吉川弘文館