目

次1 食品の分類
1‑1 食品とは‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥21‑2 食品の分類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31‑2‑1 原材料の起源による分類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31‑2‑2 生産様式による分類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31‑2‑3 含有成分による分類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31‑2‑4 製造・加工法による分類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31‑2‑5 供給される栄養素による分類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥41‑2‑6 食習慣による分類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
1‑2‑7 食品成分表・各種統計に用いられる分類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6

1‑3 食料の需給‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥91‑3‑1 食料自給率 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥91‑3‑2 食料需給表 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9
1‑3‑3 摂 取 量 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9演習問題 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥142 植物性食品
2‑1 穀類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥162‑1‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥162‑1‑2 主な穀類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥21

2‑2 い も 類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥292‑2‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥29

2‑2‑2 主ないも類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30

2‑3 甘 味 類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34
2‑3‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34

2‑3‑2 主な甘味類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35

2‑3‑3 オリゴ糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36

2‑4 豆類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37

2‑4‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37

2‑4‑2 主な豆類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40

2‑5 種 実 類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45
2‑5‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45

わかりやすい食物と健康2―食品の分類と特性（第4版）

三共出版株式会社

ii
2‑5‑2 主な種実類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥46

2‑6 野 菜 類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48
2‑6‑1 野菜の分類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48

2‑6‑2 野菜類の成分 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥492‑6‑3 主な野菜類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥52

葉茎菜類／根菜類／果菜類／花菜類
2‑6‑4 新しい野菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57

2‑6‑5 香辛野菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57

2‑7 果 実 類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥58
2‑7‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥58

2‑7‑2 主な果実類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60

仁果類／準仁果類／核果類／液果類／熱帯果実類

2‑8 きのこ類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥69
2‑8‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥69

2‑8‑2 主なきのこ類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70

2‑9 藻類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥73

2‑9‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥73

2‑9‑2 主な藻類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥73

褐藻類／紅藻類／緑藻類／らん藻類
演習問題 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥76

3 動物性食品
3‑1 魚 介 類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥86
3‑1‑1 はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥86

3‑1‑2 主な魚介類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥89

赤身魚類／白身魚類
3‑1‑3 その他の水産動物 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥97
貝類／たこ・いか類／えび・かに類／うに・くらげ・なまこ
3‑1‑4 水産物加工品 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥101

3‑2 肉類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥104

3‑2‑1 はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥104
3‑2‑2 食肉の種類と特徴 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥111
3‑2‑3 食肉の利用と加工 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥115

3‑3 卵類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥117

3‑3‑1 はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥117
3‑3‑2 主な市販の卵 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥118
3‑3‑3 栄養強化卵 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥120
わかりやすい食物と健康2―食品の分類と特性（第4版）

三共出版株式会社

iii
3‑3‑4 鶏卵の生理機能成分‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥121

3‑3‑5 鶏卵アレルギー ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥123

3‑4 乳類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥124

3‑4‑1 はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥124
3‑4‑2 飲 用 乳 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥128
3‑4‑3 発酵乳製品と乳酸菌‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥130

3‑4‑4 乳 製 品 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥131
3‑4‑5 牛乳アレルギー ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥133
演習問題 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥135

4 各種食品4‑1 食用油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥140

4‑1‑1 はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥140
4‑1‑2 植物油脂 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥140
4‑1‑3 動物油脂 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥142
4‑1‑4 加工油脂 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥143

4‑2 菓 子 類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥145

4‑2‑1 はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥145
4‑2‑2 和 菓 子 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥146
4‑2‑3 洋 菓 子 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥146
4‑2‑4 中華菓子 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥146

4‑3 し好飲料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥148

4‑3‑1 はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥148
4‑3‑2 茶 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥149
4‑3‑3 コーヒー ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥150
4‑3‑4 コ コ ア ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥151
4‑3‑5 清涼飲料 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥152
4‑3‑5 ミネラルウォーター類
4‑3‑6 酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥153

類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥153

4‑4 調味料および香辛料類 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥156
4‑4‑1 調 味 料 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥156
4‑4‑2 香 辛 料 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥161

4‑5 調理加工食品類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥165

4‑5‑1 缶・びん詰，レトルト食品，パック食品 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥165
4‑5‑2 冷凍食品 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥167
4‑5‑3 中食 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥169

演習問題 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥171
わかりやすい食物と健康2―食品の分類と特性（第4版）

三共出版株式会社

iv
演習問題解答‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥176

参

文献 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥177

索引 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥181

わかりやすい食物と健康2―食品の分類と特性（第4版）

三共出版株式会社