本研究は，日本農芸化学会 2023 年度大会（広島）における「ジュニア農芸化学会」（発表は新型コロナウイルス感染症対策のためオンライン形式で実施）に応募された研究のうち，本誌編集委員会が優れた研究として選定した 6 題の発表のうちの一つです．

日本農芸化学会

もち小麦末粉の添加が製パン性に及ぼす影響
三重県立四日市農芸高等学校食品科学プロジェクトチーム
森咲夕美，伊藤暖太，加古彩人，伊藤光星（指導教諭：北畠英司）
も ち 小 麦 は デ ン プ ン が ア ミ ロ ペ ク チ ン 100 ％ で あ る こ と から，パンの原料として混合し加工すると，もちもち感，のどご し の よ さ な ど 他 の小麦粉にない特徴的な食感が出る (1) ． 本
研究では，もち小麦の製粉時に発生する末粉（すえこ；小麦●

粉 と し て 製 品 に な ら な い 外 皮 を 除 く 胚 芽， 外 胚 乳 な ど の 粉末）のパンへの有効利用について検討した．そのまま添加すを原料とした強力粉「カメリヤ」（日清製粉製）を用いた．
主な成分の分析方法

2.

水分は，赤外線水分計（FD-610，ケツト科学研究所）

るとえぐみや苦味が感じられ膨らみが悪いという課題があるで測定した．タンパク質は，セミミクロケルダール法にが， 微 粉 末 に 処 理 す る こ と で， 膨 ら み と も ち も ち 感 が 増 加

よって窒素量の測定を行い，換算係数 5.71 を乗じてタンし，のどごしの良さで有意な差が認められた．

化学と生物

た．製パン試験で混合する小麦粉は，市販の外国産小麦パク質量とした．麦に含まれる水溶性食物繊維 β-1,3-1,4グルカン（以下 βグルカン）は，酵素を用いた McCleary

本研究の目的・方法・結果および考察【目的】
私たちのプロジェクト研究チームは，平成 28 年より法（β-1,3-1,4-グルカン測定キット，Megazyme 社）を用いて分析した．灰分は直接灰化法で測定した．
3.

製パン試験

3.1

食パンの製法

食パンの製法はノータイム法で行った．製パン材料の地元桑名市で栽培されるもち小麦について，機能性に着配合は，小麦粉 250 g，砂糖 18 g，食塩 5 g，イースト 5 g

目し麺類や菓子類，パンへの加工技術の研究を深めてき（サフ赤インスタントドライイースト），水 150 mL とした．また，小麦粉の製粉時に発生する外皮（ふすま）のた．上記配合の材料をパンこね機（KN-1000，大正電

利用方法は多く存在しているが，その内側部分にあたる機）で 20 分間ミキシング（捏ね上げ温度 28 C）し，得末粉の利用については有効な利用方法がない．そこで，ら れ た 生 地 を 30 C， 湿 度 85％の 条 件 で 60 分 間 発酵 を末粉にもち小麦の機能性成分と加工特性が反映されるの行った後，ベンチタイムを 15 分間とり，ワンローフ型であれば，もち小麦をもっと有効活用できるのではないに成型した．成型生地を型枠（1 辺が 10 cm の立方体）かと考えた．に入れ，35 C，湿度 85％で 40 分間の最終発酵を行った

本研究ではもち小麦及びその末粉の成分分析を行い，末粉を添加してパンを試作し，製パン性とパンの物性について評価した．
【実験方法】
試料小麦粉

1.

小麦粉は，「もち姫」（2022 年度産，桑名産）の 1〜2

後，200 C で 12 分間焼成した．
3.2

末粉の添加方法

末粉をミルミキサー（BM-RT08，象印）にて微粉末に処理した．処理した微粉末を 60 メッシュ（0.3 mm 未満）のふるいに通し（図 1A）実験に使用した．小麦粉に対して末粉を 2.5％, 5.0％, 7.5％, 10％置換添加した．

等粉，もち小麦末粉（以下 末粉）は，上記「もち姫」の製粉時に発生したもの（3 等粉とふすまの間）を用い

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表 1 ■ 主な成分分析の結果 a（重量％）

もち小麦
小麦粉
もち小麦末 粉水分タンパク質

βグルカン b

灰分12.5±0.2

9.0±0.4

0.7±0.1

0.5±0.1

11.8±0.2

13.3±0.5

1.7±0.1

1.6±0.2

a. 平均値±標準偏差で標記， ＝ 3.
b．試料乾燥重量での値．
もち小麦小麦粉（品種；もち姫，1 〜 2 等粉）．
もち小麦末粉（すえこ；小麦粉として製品にならない外皮を除く胚芽，外胚乳などの粉末，3 等粉〜ふすまの間の部分）．

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図 1 ■ もち小麦末粉の添加量と比容積の比較（A）写真は微粉末処理（0.3 mm 未満）した末粉，（B）もち小麦末粉の添加量と比容積の比較， ＜0.05; abc の異なるアルファベッ
ト間で有意差あり ＝3, エラーバー：標準偏差（C）食パンの断面の様子を比較．

3.3

パンの評価方法

3.3.1

比容積の測定にはさらに多く含まれていることがわかった．もち小麦の β グルカンが他の小麦よりも多いことは，Yasui &Ashida(2) の研究結果と一致する．

パンの比容積は，室温で 1 時間冷却したパンを用いてまた，末粉には灰分が小麦粉の部分と比較して多いこ

菜種置換法によりパンの見かけの体積を測定し，比容積とがわかった．末粉は，小麦の胚乳の外側部分であるこ3（体積 cm /重量 g）を算出した．

●とが考えられる．βグルカンは，一般的に小麦には 0.4％程度しか含まれておらず，もち小麦に比較的多く，末粉

3.3.2

物性測定

食パンクラム（内側の白い部分）より縦 30 mm×横とから，このような結果になったと考えられる．また，灰分の多さは苦みなど味に影響するのではないかと考えられる．
次に，この成分の違いが製パン性にどのような効果が化学と生物

30 mm×高さ 25 mm 角に切り出したものをクリープメー
ター（RE-3305 C，山電）により，円柱型プランジャーあるのか検討した．

No.3（接触面 φ16 mm）を用いて，スピード 1 mm/sec，2.

末粉添加の製パン性試験

測定歪率 50％まで 2 回圧縮し，かたさ，凝集性，付着性

2.1

製パン性を測定した．有意差の検定は，Tukey の方法による多食パンの比容積（図 1B）および食パン断面の写真重検定を実施した．

（図 1C）を示した．末粉の添加量の増加に伴い比容積が官能評価増加する傾向が認められ，10％添加では無添加の 1.2 倍

3.3.3

官能評価は評点法で行った．焼成 2 時間後の食パンを程度で有意な差が認められた．

用 い， 垂 直 方 向 に 厚 さ 20 mm×縦 30 mm×横 30 mm 角

もち小麦の小麦粉では，添加量の増加に伴って，比容に切り出したクラムのやわらかさ，もちもち感，のどご積は減少する傾向が見られる (1)．また，結果には示さなし，風味について，8 名（本校生徒 7，職員 1）で末粉無いが，私たちの研究では末粉をそのまま添加しても比容添 加 を 基 準（0 点） に 評 価 し た． 各 検 査 項 目 に 対 し 0積が増加することはなかったことから，末粉を微粉末に点：同じ，±1 点：少し差が認められる，±2 点：差が処理することで食パンの焼成中のガス保持に効果的な影認められる，±3 点：非常に差が認められるという 7 段響を与える可能性があるのではないかと考えられる．

階で採点した．

2.2

なお，やわらかさはやわらかい場合を＋で評価した．
【結果と考察】1.

成分分析
分析結果を（表 1）に示した．水分には大きな差はな

物性測定

焼成後のクラムのかたさ（図 2A），凝集性（図 2B），付着性（図 2C）の結果をそれぞれ示した．
物性測定では，7.5％までは末粉の添加によるかたさの変化は小さかったが，10％添加では有意にかたくなっかった．もち小麦自体のタンパク質含量は，9.0％と低た．この理由として，末粉には水溶性食物繊維が 2.7％

いためそのままではパンを作るには不足している．一と多く含まれるだけでなく，不溶性食物繊維が 6.6％と方，末粉には 13.3％と多く含まれていることがわかっ多いこと (3) による影響が可能性として考えられる．

た．アミノ酸組成についてさらに分析する必要があるも凝集性および付着性は，7.5％以上の末粉の添加で有のの，このことから末粉はタンパク質の栄養価が高いこ意に増加した．凝集性は弾力性とのどごしのよさを示

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図 2 ■ もち小麦末粉の添加量と物性の比較（A）かたさ荷重（N），（B）凝集性（単位なし），（C）付着性（J/m3）．
＜0.01; abc の異なるアルファベット間で有意差あり＝6, エラーバー：標準偏差 abc の異なるアルファベット間で有意差あり

図 3 ■ 官能評価

化学と生物●（A）やわらかさ，（B）もちもち感，（C）のどごし，（D）風味．
2.5％添加では全ての項目において末粉無添加との差がなかった．
■ 5％添加 ■ 7.5％添加 ■ 10％添加＜0.01; abc の異なるアルファベット間で有意差あり＝8

し，付着性はもちもち感の強さを示す指標である．凝集結果になった．その原因として，末粉には外皮部分の一性の増加は，のどごしのよさに影響があると考えられ部も含まれており，外皮に起因するえぐ味や灰分によるる．また凝集性と付着性の変化が後述のもちもち感の強苦味を強く感じることが考えられる．

さの原因となっていると考えられる．末粉の成分がパン以上より，末粉の添加量が増すともちもち感が増し，の凝集性および付着性に及ぼす影響については，さらにのどごしがよくなるという物性測定で認められた傾向が検討していく必要がある．

確認できた．また，末粉の添加量が 10％になるとクラ2.3

官能評価官能評価の結果を（図 3）に示した．末粉無添加を基

ムのやわらかさ，味の評価が悪くなることから 7.5％程度が有効であると考えられる．

準として評価した結果，クラムのやわらかさは，評点的には少し異なると感じる範囲での差であったが，末粉の添加量が 10％ではかたいと評価された．もちもち感は，今後の展望末粉の添加量に伴い増加したという評価となった．のど

今後の課題として，末粉の粒子の大きさとパンの膨らごしでは，末粉の添加量が 7.5％以上でよくなると評価

みの相関関係について，微粉末化の方法を含めさらに検された．

証していく必要がある．また，末粉の添加割合を 10％

また，風味については末粉の添加量に伴い増加したと以上に増やすには，かたさとえぐ味，苦味が課題であ感じる評価が出ており，味については末粉添加 10％でる．この克服にはふすまを利用する場合に前処理として酸味を感じるとの意見があった．この独特の風味と酸味行う焙煎 (4) のほか，私たちが行ってきたもち小麦を用いは，灰分と食物繊維が多いことに起因すると考えられたパンの研究から末粉を湯種として加熱処理する製法がる．

有効であると考えられる．

一方，末粉添加 10％ではえぐみや苦味を感じるとの52

近年，小麦の価格が高騰しており，国産小麦への期待

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が高まる中，もち小麦は加工食品の需要拡大を受け，生産量の拡大が見込まれている．ところが末粉はもち小麦の加工特性を持つ性状にもかかわらず有効な利用方法がない．ふすまに比べて小麦粉に近い末粉は加工しやす
く，栄養面では高タンパク質かつ健康面で注目されている βグルカンが含まれていることから，もっと注目されてもよいのではないかと考えている．今日，水溶性食物繊維を含む様々な食材がパンやケーキなどの菓子類の品質改良剤として利用されている中，もち小麦末粉につい文献
1) 長澤 一，田引 正，西尾善太，伊藤美環子，中村和弘，谷口義則，山内宏昭：日本調理科学会誌 44, 214 (2011).
2) T. Yasui & K. Ashida:, 53, 104 (2011).
3) 食品分析開発センター SUNATEC 分析，酵素重量法（プロスキー変法）によるもち小麦末粉の検査，2021．
4) 日清製粉株式会社：小麦ふすま素材およびこれを用いたパン類の製造方法，特開 2018-88872, 2018.
Copyright © 2024 公益社団法人日本農芸化学会
DOI: 10.1271/kagakutoseibutsu.62.50て安価で手軽な品質改良剤としての可能性やパン以外の化学と生物●

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加工品への利用方法を提案していきたいと考えている．

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