うまい米 にはがある秋
2018.10

うまい米にはワケがある Vol. 09

﹁変わりつつある天の恵み﹂：

文・写真 谷 藤 雄 二25

一面に広がる田んぼは黄金 観 測 している８月の平 均 気
色に染 ま り ︑秋 風に穂 波 が 温 の 年 次 推 移 を み て も ︑大 き く 揺れる︒重 く 垂れさ 1 3 0 年 間で ・ 〜 ℃
がった稲穂を手にとり︑今年 から ℃へ約 〜 ℃近 くの出 来 栄 えを確かめながら 上昇している︵図１︶︒
も猛暑の影響が気にかかる︒
暑 さ ︑とくに出 穂 から 登
それにしても 今 年の夏は 熟初中期の８月の高温はコメ暑かった︒山形の内陸部は盆 の品 質にどのよう な 影 響 を地 型 気 象のため夏は特に暑 及ぼすのだろうか︒高温で発い︒蛇 足 な が ら ︑昭 和 ８ 年 生 する品 質の低 下 を〝 高 温︵1933︶
７月 日︑山 形 障害〟と呼んでいる︒もっとも市 は最 高 気 温 ・８℃ を 記 目立つのが︑玄米が白濁する録している︒当時の山形新聞 乳白粒︑背白粒など︑白未 熟の見 出 しには﹁ 歴 史 的 な 暑 粒の発 生である︵ 図 ︶︒しさ︑華氏105℃全国一の高 らた米ともいう︒白米にして温 ﹂とある︒しかし︑今 年の も透 明な米の中にもち米がみならず 近 年では全 国 的に 混ざったように見える︒白未25℃越 えの暑さは珍しくな

4023
1.5 ５24

熟 粒 が 白 く 濁って見 えるの１形 気 象 台が１８８９年から プン粒 間に空 隙 があることい︒地 球 規 模の温 暖 化で気 は︑胚 乳 細 胞 内のデンプン粒温は上昇しているという︒山 の生 長がう まくいかず︑デン40２2

秋色月山

23により 光が乱 反 射 するため ﹁つや 姫 ﹂は強い︒平 成 年である︒白 未 熟 粒は出 穂 後 ︵2010︶の猛暑でも実証
日 間の 平 均 気 温 が 〜 済みだ︒℃以上になると多 発 する
今 年の山 形 市における８と言われている︒
月の 平 均 気 温 を 見 てみ よ高温は︑粒の充実不足をも う ︒８月 上 旬 は ・８℃︑中もたらす︒粒に厚みがなく扁 旬 が ・１℃で経 過 した︒い平で︑縦溝が深く︑精米歩留 ずれも ℃を下 回っている︒
が低 下 するなど精 米の品 質 さらに最 低 気 温は ・６℃︑に悪 影 響 を 及ぼす ︒充 実 不・２℃と低 く 経 過した︒７足の米は千 粒 重 も 小さいこ 月は猛暑に見舞われたが︑８とから収量を低下させる︒昼 月は穏やかに経 過したことの高 温より も夜の高 温が千 から品 質に及ぼす 影 響は小粒重を大きく低下させる︒ さいと推 測される︒山 形のコ
高温による品質低下を回 メづく りは︑かつては冷 害 と避する決め手の一つが耐性品 の戦いであった︒今︑高温との種の選 択 だ︒高 温 障 害の耐 戦いでもある︒天の恵みは変性 に は 品 種 間 差 異 が あ り 化しつつあるのだろうか︒

森田敏「イネの高温障害と対策」
（農文協）
（図２）

26（図１）

27 20

８月平均気温の年次推移（山形）192521242622簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

鶏とごぼうと舞茸の混ぜご飯
炊いたご飯に炒めた具材を混ぜるので、ごぼうと舞茸のシャキシャキとした食感が楽しめます。

【材料】４〜６人分
米 ………………………２合鶏もも肉 ………………１枚
ごぼう …………………１本舞茸 ……………………１パック

醤油 ………………… 大さじ２
砂糖 ………………… 大さじ１/２ Ａ
酒 …………………… 大さじ２
サラダ油 …………… 大さじ１〜２

１．米は研いで炊飯釜に入れ、1.5合の水位線まで水を張る。そのまま30分〜１時間置く。
２．鶏は１cm〜1.5cmの角切りにする。ごぼうは笹がきにして水に晒し、アクを抜いてから水気を絞る。舞茸は石づきを切り落とし、食べやすい大きさにほぐしておく。
３．フライパンに油を引いて火にかけ、鶏を炒める。全体が白っぽくなってきたらごぼうを加えさっくりと炒め合わせる。Aと舞茸を加え、舞茸がしんなりするまで炒めて火を止める。粗熱を取りザルにあけて具と汁に分ける。
４．１に３の汁を加え、２合の水位線になるまで水を足し、ひと混ぜして普通に炊飯する。
炊き上がったら３の具を投入し、蓋をして５分ほど蒸らす。さっくりと混ぜて器に盛る。
4銀杏ごはん代表的な秋の味覚の炊き込みご飯です。
輪切りにした銀杏を炊き込むので、風味の良さが際立ちます。

【材料】４〜６人分
米 ………………… ２合
銀杏 ……………… 30粒程
酒 ………………… 大さじ２
塩 ………………… 小さじ１

１．米は研いで炊飯釜に入れ、２合の水位線よりやや少なめに水を張る。そのまま30分〜１時間置く。
２．銀杏は殻を割って実を取り出し、薄皮を剥いて３mmの薄切りにする。薄皮はぬるま湯にしばらく浸けると剥きやすくなる。
３．１に酒と塩を加え、規定の水位線まで水を加える。軽くひと混ぜして銀杏を上に散らし、蓋をして普通に炊飯する。炊き上がったら10分蒸らし、さっくりと混ぜてから器に盛る。

イカとキムチの韓国風丼
アツアツご飯にコチュジャンで味付けた甘辛い具をたっぷりと…。
間違いない美味しさです。

【材料】４人分
イカ ……………… １杯
玉ねぎ …………… １/２個
醤油 ……………… 大さじ３
砂糖 ……………… 大さじ１
コチュジャン …… 小さじ１/２
キムチ …………… 150g
ニラ ……………… １/２束
胡麻油 …………… 大さじ１
白胡麻 …………… 適宜
糸唐辛子 ………… 適宜
ご飯 ……………… 丼４杯分

Ａ

１．イカは内臓を取り除いて７mm幅に切る。足も食べやすい長さに切る。玉ねぎは５〜７ｍｍのくし切りにし、キムチは食べやすい大きさに切る。ニラは４cm 長さに切っておく。
２．ボウルに１のイカ、玉ねぎ、Aを入れ、手でもみ込むようにまぜ合わせる。
３．２からイカと玉ねぎだけを引きあげて、胡麻油を熱したフライパンで炒める。汁は捨てずに残しておく。
４．イカに火が入ったら、キムチ、ニラ、２の残り汁、白胡麻を加え、ニラがしんなりするまで炒める。丼に盛ったご飯の上にかけて糸唐辛子を飾る。
5※お米1合＝180ml

旬の食材「れんこん」
真っすぐに通った空洞が「先が見通せて縁起が良い」と、お祝いの席には欠かすことのできない食材です。今は一年中出回っていますが、本来は秋から冬が旬となります。ビタミンCの量は野菜の中でも群を抜いて多く、ミネラルも豊富です。味自体にクセがないため、料理のジャンルを問わずいろいろな献立に使える万能食材です。

れんこんの磯辺揚げ
おつまみにも最適です。

【材料】４人分
れんこん ………… 200〜250ｇ程度
卵白 ……………… １個
塩 ………………… 小さじ１/３
片栗粉 …………… 大さじ２弱
焼き海苔 ………… 全型１枚半〜２枚
揚げ油 …………… 適宜

１．海苔は５cm角程度の大きさに切っておく。
２．れんこんは皮を剥いてすりおろし、汁気を軽く絞っておく。
３．ボウルに２のれんこん、卵白、塩、片栗粉を入れてよく混ぜ合わせる。スプーンですくって海苔の上に載せ、中温で熱した揚げ油の中に具が剥がれないようにそっと入れ、色づくまで揚げる。

れんこんのチャウダー
すりおろしたれんこんでとろみを付けた、サラっとしたチャウダーです。
【材料】４人分
れんこん ……………… 200g
人参 …………………… ４cm前後
玉ねぎ ………………… １/２個スライスベーコン …… 50g
水 ……………………… 100ml
牛乳 …………………… 400ml
生クリーム …………… 100ml
コンソメ固形 ………… １個
塩、胡椒 ……………… 適宜
砂糖 …………………… 少々
サラダ油 ……………… 大さじ１
パセリ ………………… 適宜１．れんこんは皮を剥き２/３量を粗みじんにする。人参も皮を剥き粗みじんに、玉ねぎも同様に切る。ベーコンは１cm幅に切る。

２．鍋にサラダ油を入れ、弱火でベーコンを炒める。ベーコンから油が出たら１のれんこん、人参、玉ねぎを加えて中火で炒める。全体に油が回ったら水と砕いたコンソメを加え、蓋をして野菜が柔らかくなるまで弱火で10分蒸し煮する。
３．残しておいたれんこんをすりおろし、牛乳、生クリーム、砂糖とともに２に加えて温める。とろみがついてきたら塩、胡椒で調味する。器に盛りパセリのみじん切りを散らす。
6日 本のス ーパ ーフ ード
M i l l e t

アマランサスアマランサスの成分比較
アマランサスを100としたときのそれぞれの割合

原産はペルーで、紀元前5000年頃にはアマランサス
玄米
すでに人の手によって栽培され、神聖な作物として宗教儀式にも使用されていたタンパク質ようです。日本への伝来は江戸時代で、東北地方で細々と栽培されていました。はじめは 食物繊維総量観賞として栽培されていましたが、「仙人穀」と呼ばれる修行僧の携帯食として用いられたとの記録も残っています。アマランサスの葉酸
栄養価は非常に高く、「スーパーグレイン（驚異の穀物）」と呼ばれているほどです。
栄養バランスに優れ、特に現代人に不足 ビタミンB2しがちなミネラルが豊富です。老若男女亜鉛を問わず、健康 維 持のために積極的に摂っていただきたいスーパーフードです。

白米

100

カリウム

80604020Vol.５

アマランサス
世界保健機構（WHO）が「未来の食物」と称した、注目の食材です。

スーパーフードとは？
栄養バランスに優れ、有効成分を多く含む食品や、特定の有効成分の含有量が飛び抜けて高い食品を指します。何世紀にも渡る食 歴 からその安全性が証明されていることが条件です。
健康や美容に有効な成分を食品という形で無理なく摂取することができる、「スーパーフード」は食べるサプリメントとも考えられています。
Millet…
（英語）「雑穀」の意。
（読み）ミレット。雑穀とは主食（白米、精白小麦）以外の穀物の総称。
7

アレン

ジレ

カルシウム

マグネシウムシピ

アマランサスの炊き方

ほうれん草の胡麻和え

まずは米１合に大さじ１杯から。

【材料】４人分１．
通常通りに米を研ぐ。
２．
アマランサスは目の細かい茶漉しなどでサッと洗う。
３．
２を１に加え、加えたアマランサスと同量の水を足す。
4．
１時 間 以 上 浸 水してから普 通 に炊飯する。

アマランサス ………… 大さじ２
ほうれん草…………… １把
胡麻和え衣…………… 適宜

１．
洗ったアマランサスをたっぷりの湯で茹で、柔らかくなったらザルにあける。
２．
胡麻和え衣で、茹でたほうれん草とアマランサスを一緒に和える。

たわら蔵アスクの雑穀シリーズ

アマランサス
100g 360円（税込み）

全 13 種 国内産

写真は一例です至天童●大風印刷

テクノクオーツ●

須川山形上山IC

13

シベール
●

●
東ソー

至黒沢温泉

至蔵王
●県観光物産会館●片桐製作所

本社

道車
自動中央

山形

至上山

お米のたわら蔵 株式会社 アスク

秋l. 09蔵王一中●

蔵王産業団地【本社】〒990-2338 山形県山形市蔵王松ヶ丘2-1-36
TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.09 2018ー10
発行：お米のたわら蔵 株式会社 アスク
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
TEL.048-871-5681 FAX.048-871-5682

お米のご注文

0120-415-089

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