宇宙日本食仕様「アルファ米」の開発
尾西食品株式会社開発部チーフリーダー

伊藤 秀朗

お にしはるやす（1）アルファ米とは当社の創業者、尾 西 敏保は、昭和 10 年（1935 年）、せんべいやビスケットが、乾燥食品でありながら美味し

当社が製造しているアルファ米は、精白米を一度炊飯くて消化もよく、しかも保存ができることに着目し、独した後、急速に乾燥させた乾燥米飯で、水かお湯を注ぐ

自の発想と分析を重ね、火も使わず、水を注ぐだけで食だけで食べられる『お米』です。

べられる『くず練の素』『もちの素』といった粉末製品をアルファ米の「アルファ」とは、精白米に含まれるで開発しました。尾西は、潜水艦乗組員時代の食事に対すん粉の状態を示しています。精白米の組織は、約 85％る苦い経験から、それらの製品を軍事用食糧として、日がでん粉で構成されています 1）。でん粉は、生の状態で本海軍や陸軍へ納入いたしました。海軍は便利で美味しは人の体内で消化し難い性質を有しています。普段、私いと評価しましたが、当時認知度が低い当社製品を長い達は、精白米や芋類等のでん粉食品を加熱等の調理をし、間兵員に給付して健康を損なうことはないかと疑問を持消化し易い状態にして食べています。一般的に、生でんちました。そこで軍は、昭和 18 年（1943 年）、大阪大粉の様な消化し難い状態をベータでん粉、消化し易いで学産業科学研究所の二国二郎博士に対し、この不思議なん粉の状態をアルファでん粉と言います。

食品について安全性と共に学問的な説明を求めました。に くに じ ろう

アルファでん粉は、大変不安定な性質を持ち、長時間二国博士は、当社製品は学理に一致し、安全無害、消化放置しておくと、再び消化し難いベータでん粉に戻りま性も良く、軍事用食糧に適していることを証明し、軍へす。例えば、つきたての餅はそのまま食べることができ報告しました 2）。その翌年、戦局は一段と厳しい状態にますが、長時間放置しておくと硬い餅になり、再加熱しなり、軍は前線で炊飯の煙が爆撃の的になり米の飯が食ないと食べられなくなります。

べられない問題を抱えていました。軍は二国博士に「炊この様なでん粉の状態遷移には水分が係わっていまかずに食べられるご飯」の開発を要求し、当社と同博士す。でん粉から水分を除去すると、でん粉の状態遷移はは共同でアルファ米の製品化に着手し、成功させました。

起こりません。アルファ米はこの性質を利用し、アルファ

こうして誕生したアルファ米を当社は、終戦までにでん粉から水分を除去し、アルファ状態のまま固定化さ6,200 トン（7 千万食分）を納め、「もちの素」等まで含れています。ご飯から水分を除き、消化し易いアルファめると 27,300 トン（約 3 億食分）が軍事用食糧として供でん粉の状態を保持している乾燥米なのです。このアルされました 3）。

ファ米は食べたい時に、水を注ぐだけで再び炊きたての終戦後は、アルファ米の平和的利用を目指し製品開発を重ね、現在では、非常用保存食として全国の官公庁、ご飯になる、加熱調理不要な食品なのです。

企業や病院施設等に納入しています。

（2）アルファ米と軍事用食糧

その中で、当社は、2005 年から宇宙航空研究開発機構（JAXA）の宇宙日本食プロジェクトに参画し、2007

アルファ米は、当社が第 2 次世界大戦中、軍事用食糧

年に「白飯」「赤飯」「山菜おこわ」「おにぎり鮭」の 4 種が、宇宙日本食として認証されました。

として初めて製造しました。

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未来へつなぐ宇宙技術

白飯

赤飯

山菜おこわ

（3）宇宙食の要件

おにぎり鮭

い特性を持ち、ご飯の食味向上を目的に、通常のお米に添加するブレンド米として注目されている品種です 5）6）。

宇宙日本食の要件は、①長期保存が可能なこと、②軽しかし、低アミロース米はモチ米に近いため、モチ特量であること、③簡便調理で食べられること、④美味し有の香り、また、軟らかさを有し、全てを低アミロースいこと、等がありました。

米にすると、逆に美味しくない事も分かりました。そこ日本食として欠くことのできない「ご飯」の中で、代で、普通のうるち米「あきたこまち」とブレンドするこ

表的な商品は、無菌米飯やレトルト米飯があります。しとで、風味が豊かで、かつ食感の良いアルファ米が完成

かし、これらの商品は、水分を多量に含んでいるため重しました。

く、また、長期保存を想定していないため、賞味期限が（5）最適な配合短くなっています。
アルファ米は、炊飯後乾燥しているので、水分活性が0.5 程度と低いため腐敗せず、また、非常に軽く、加水

当社の宇宙食は、宇宙空間においても地上と同様、おするだけで食べられる等の特長が宇宙食に合致していま

湯か水を注がないと食べることはできません。

した。

宇宙船や国際宇宙ステーション内には、加水食品用の加水器具が備わっています。加水タイプの宇宙食は、い（4）美味しさ訴求

ずれも袋に特殊な加水口（セプタム）が付いています 7）。
宇宙飛行士は、加水器具をセプタムにセットし、お湯を当社がアルファ米を宇宙食として開発するにあたり、注いだ後、宇宙食を食べます。

原料米の選定に力を注ぎました。

宇宙飛行士が美味しくご飯を食べて頂くため、具材と宇宙空間では、気圧の関係で、人間の上体に血液が偏アルファ米の配合も考えました。

り 、官能感度が鈍ると言われております。そのため、まず、具材は、前述の味覚鈍化を考慮し、若干、量を普通のお米を宇宙食化しても、ご飯の風味が弱く感じら増やし風味を強くしました。次に、アルファ米と混合し、れることになります。

試食テストを重ね、最適な配合を得ました。

4）

最もご飯の食味、食感を強く感じる米種を選定するた（6）海苔の無い「おにぎり」

め、様々な品種でアルファ米を製造し官能テストを繰り返した結果、低アミロース米が最も良いことが分かりました。

開発当初、「おにぎり」は、袋の中でご飯に復元させ低アミロース米は、粘りが強く、冷めても硬くなり難2010.5.21. no.257

た後、宇宙飛行士、自らが船内で添付の焼海苔に巻いて51tokugikon食べてもらう仕様でした。「おにぎり」の仕様も決定し、宇宙食の厳しいテストを経て、衛生面、保存性、食味も順調に推移していた時、添付の焼海苔に思わぬ問題が発生しました。
乾燥している焼海苔は、開封時や、おにぎりを巻く時、細かな海苔の粉が舞い、それが船内に浮遊し、思わぬ事態を招く危険が有ると判断されました。
海苔の粉が舞い散らぬ様な工夫も考えましたが、時間的な制約もあり、已む無く海苔の添付は断念に至りました。

（7）最後に戦中に軍事用食糧として開発した当社のアルファ米は、現在、災害対策用の非常用保存食として全国の企業・自治体へ、海外旅行者や登山者の携行食糧等として、広く使用され、常に『非・日常』の世界で、活躍しています。
宇宙という、究極の『非・日常』で、地上と同様にアルファ米が活躍し、宇宙飛行士に安全と安心が提供できることは、当社にとって、また、アルファ米にとっても最高の喜びであり、誇りでもあります。
参考文献
1）石谷孝佑 他『米の事典』幸書房：p90（2002）
2）野村大八『米飯技術とその利用』工業技術会：p242（1990）
3）第 25 回でん粉研究懇談会 資料集（1985）
4）宇宙医学〈http://iss.jaxa.jp/med/〉（2010/2/22 アクセス）
5）松江勇次 他『低アミロース米品種における米の食味評価とブレンド適正』日作紀 74：422‐426（2005）6）上原泰樹『米飯食品ビジネス事典』
サイエンスフォーラム：profile

p260（2001）
7）宇宙日本食の開発〈http://iss.jaxa.jp/spacefood/presen.
pdf〉（2010/2/22 アクセス）伊藤 秀朗（いとう ひであき）
1996年

尾西食品株式会社入社 開発部に所属

2003年	農林水産省 新鮮でおいしい「ブランド・ニッ〜2005年
ポン」農産物提供のための総合研究に従事
2005年	宇宙航空研究開発機構「宇宙日本食プロジェク〜2007年
ト」に参画
2009年	日本食品科学工学会 第56回大会にて宇宙食開発企業各社と共に技術賞を受賞
現在に至る

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