鶏すき

人類のDNAに深く刻み込まれているに違いない。

豊 富で太 陽の光を存 分に浴びる環 境である事から久留米さざなみどりは、JASで定められた規格より場で鶏肉に加工される。光義さんはこの全体工程の鶏の仕事をしなくていいのなら今でもなりたいと宣彦「できました。
どうぞ」。古賀さんから手渡しされたさざ果樹農家や植木農家が多く、2020年7月に特集したもさらに厳しい基 準を定めている。父 親は在 来 種の上 流 部 分を手 掛けた事になる。その後、光 義さんのさんは力強く語った。

なみどりの炭 火串焼きを私は口に運んだ。地 鶏の炭無花果「とよみつひめ」のいのうえ農園は車で5分ほ

横斑プリマスロックで（黒と白の模様がさざなみの様

息 子で宣 彦さんの父 親である光 幸さん（ 7 3 歳 ）の代

一 方でプラモデル作りや、ラジコンカー作りにも没

目の前にはきれいに前処理された一羽の丸鶏の姿が火 焼きと言えば 宮 崎や鹿 児 島でお馴 染みの歯 応えどの所にある。
「 環 境 8 割、餌 2 割です 」。2 0 2 0 年 5月

な特徴を有していることから通称さざなみと呼ばれてで、有限会社南筑ファームを設立しブロイラーの生産頭した。久 留 米はブリジストン発 祥の地であり、久 留あった。高級中華料理店で見かける丸のままの北京のある地鶏のイメージで、もちろん私の好物の一つでに特集した、つまんでご卵を糸島で生産する養鶏家、いる）旨味 成 分イノシン酸が豊 富で筋 繊 維が極めてと食肉販売の事業を確立した。つまり、光幸さんの代米絣（がすり）でも有名なモノづくりの町である。身近ダックのようなその丸鶏は、肉厚で張りがあり、素人がある。そのイメージで私はさざなみどりを口に運んだ。

緑の農園の早瀬憲一さんは、美味しい卵を生んでも細やか。母 親はホワイトロック。発 育が良く生 産 性にで鶏を育 成 するほぼ 全ての工 程を一 気 通 貫で担うにいた著 名な技 術 者の歴 史を学ぶ事で技 術 者とし見てもその白い鳥 肌には艶がある事が見てとれた。

「えっ、柔らかい!」。私はその柔らかさに驚いた。柔ららうには鶏がストレス無く健康である事が一番、と語っ優れた鶏である。
この2種の交配から生まれた丈夫な事になった。ての才 能も育んだ。
さらに地 元の有 名な剣 道 道 場に

「さざなみどり、食べてみてください」。

刃 紋 が際 立つ短めの包 丁を右 手に、古 賀 宣 彦さん

かさだけでなく、肉の旨味にも驚いた。味付けは塩のた。久留米さざなみどりを育てる古賀宣彦（のりひこ）

雛を、清 潔で風 通しが良い開 放 的な鶏 舎で飼 育 期は手慣れた手つきで丸鶏の解体を始めた。モモの辺み。それ以外何もいらないと思えた。
「炭火焼きもいいさん（43歳）
も同じ事を大切にしている。

間150日、飼育密度1平方メートル当たり3羽という伸りにスーっと包丁を入れる。程よい脂身の下から赤身んですが、読者の方々には、鶏すきで食べてもらおう

そもそも地 鶏とは何か。J A S 規 格にて明 確に定 義び伸びとした環境で育てている。
よく遊び、よく眠れるがかった弾力のありそうなモモ肉が顔を出した。実にかと思っているんですよ」。私は耳を疑った。
「それっされている。素びな、飼育期間、飼育方法、飼育密度環境。
まさにストレス無く健康に育てているのだ。
しか1978年、宣彦さんは古賀家の長男として生を受けも通い、文武両道の充実した少年時代を送った。

問いを立てる力

宣 彦さんは少 年 時 代を総 括してこう語った。
「 科学 という言 葉に異 常なまでの憧れ、好 奇 心がありました」と、少 年のような眼 差しで私を見つめた。
「とに良い色をしている。
さざなみの血 統と長 期 飼 育で赤てめちゃくちゃ手間がかかるんじゃないですか」。
「その4つの基準があり、全てを満たしている事が地鶏とし、今でこそ久 留 米さざなみどりは自信をもってお客た。少年時代、宣彦さんの部屋はちょっとした動植物

かく自分で何かを作りあげるのが好きでした」。だが、身が濃くなるという。古賀さんは鶏の体の構造を熟知うなんですが、炭火焼きはマンションなどではやりづら呼べる条件である。素びなとは在来種の血液が50％さんに提 供できる鶏になっているものの、当初から鶏園だった。
カブトムシ、スズムシ、インコや小魚など昆虫

その言 葉に私はふと疑 問を感じた。
「プラモやラジコしている。骨と骨を繋いでいる腱の位置に刃を当て、いでしょう。それに、このさざなみどりの脂身で長ネギ以上であり、出生証明ができるもの。飼育期間は孵化にとって優しい飼い方と安 定した肉質が提 供できてや小動物を飼うのが大好きだった。飼うだけでなく増ンは思い通りに作れるかもしれませんが、生き物は思スーっと引く事でそれほど力を入れずに解 体を進めを焼いた鶏すきの食べ方が好きなんですよ。だから、した日から75日以上、飼育方法は28日齢以降平飼いいる訳ではなかった。

やすことにも情熱を捧げた。
この趣味は今でも続いてい通りに育たない。そこにジレンマはなかったんですいる。
「毎日の変化を見るのが飽きないんですよ」。
ひか」。その問いに宣 彦さんはこう答えた。
「どちらも終一気通貫ときわ目を輝かせて語る。生き物の生態そのものに興わりがないんですよ。生き物はもちろんですが、プラモ味があっただけでなく、生き物の成長の過程をつぶさやラジコンも一旦完成はするものの、また色々とカスタマイズしたくなるんです 」。その答えに私は膝を打っる。骨に沿って切る事で余 計な力を入れずに、尚 且鶏すきで食べて貰いたいなって思っています」。予想である事、そして飼育密度は28日齢以降1平方メートつ肉質を傷めずに切っている。
「十羽も切れば慣れまもしていなかった提案に私は驚き、そして感動した。
さル当たり1 0 羽 以 下を確 保している事である。ちなみすよ」と、白いタオルを頭に巻いた古 賀さんは気 軽にざなみどりの鶏すき。美味いに決まっている。でも、炭に、我々が日常口にしている鶏 肉の多くはブロイラー言うが、その洗練された手捌きは見ていて飽きない。

火焼も食べたいという読者さんもいるはず。そんなわと呼ばれる若どりだが、その場 合 、飼 育 期 間は4 0〜

古賀宣彦さんの祖父、光義さんが養鶏を始めたのに観 察する事が好きだった。餌を変えたり、飼う環 境

程なく丸 鶏は、モモ肉、ムネ肉、手 羽 先、ささみなど、がままをどう実現しようか。すでに私の頭の中はぐるぐ

5 0日ほどで飼 育 密 度も1 平 方メートル当たり1 6 羽〜は昭和の戦後期だった。戦後、日本でもタンパク質のを変えたりする事で現れる生態の変化に気づく事がた。宣 彦さんは少 年 の 頃 から問 いを立てる力 が 備

普段我々が見慣れた肉の形に姿を変えていった。

る回転し始めていた。

19羽である。つまり、ブロイラーは生産性、効率性を最摂取が増えるだろうと予測し、56年前に孵卵業をはじ快感だったという。

わっていたのだ。というよりも生き物や自然と向き合っ大限求める鶏で、我々に低価格の鶏肉を供給していめ、福岡近県圏の農家に雛を供給。鶏の需要が高ま

その過 程には失 敗もあった。
しかしその失 敗からてきた事で、その力が 育まれていったのだと確 信し

地鶏、久留米さざなみどり

る。一 方で地 鶏は、生 産 性や効 率 性よりもむしろ、そると同時に、雛用の卵を生む為の鶏、種鶏を育てる種課 題を発 見し、次に活かす 事に興 味をそそられた。

た。そして、その力が、久 留 米さざなみどりを生み出の土地その土地の特性を活かした鶏の味の追求が鶏場をはじめた。

その姿は研究者そのものだった。ある仮説を立てて、す原動力になったのだと合点がいった。

は語る。1分もしない内に炭火で炙られたさざなみどり

福 岡 県 久 留 米 市 草 野 地 区 。耳 納 連 山の麓、美し主目的である。全国的にも有名な地鶏は秋田の比内

鶏の育 成は次のような流れである。種 鶏 場にて健それを検証する。その結果、出てきた事実に対してさはパチパチ、ジリジリといった音を立てながら食 欲をい緑 豊かな自然に恵まれ、季 節の空 気を肌で感じら

地鶏や、愛知の名古屋コーチンなどであるがいずれ康的に育てられた種鶏が卵を生む。生まれた卵は孵らに仮説を立てその検証を繰り返す。
この終わりなきそそる香りを出し始めた。脂 が炭に垂れた時に出るれるような広々した土 地で、地 鶏、久 留 米さざなみども希少だ。
よって地鶏の全国流通量は食用鶏のわず卵場にて21日かけて温めヒヨコになる。
ヒヨコは養鶏循環が知的好奇心をくすぐるという。
「当時は獣医かあの香りの記 憶は、狩 猟 時 代を生き抜いてきた我々りは育てられている。
この辺りは、清らかな伏 流 水がか1％程度になっている。

場に送られ鶏に成長させる。成長した鶏は食鳥加工野生動物の保護官になりたいと思っていました」。

「炭火で焼きます」。
きれいに形を整えた鶏肉は串に刺され、私の目の前に並べられた。
「この脂身が美味いんですよ」と、目尻を細めて嬉しそうに古 賀さん

特集
文：梶原圭三
写真：川上和禎