地域酪農を絶やさない
若手酪農家の使命

熱中症予防に牛乳が効果的「牛乳フードシステム の危機日本が直面す 「牛乳フードシステム」
日本が直面する「ややきつめの運動＋牛乳」で暑さに強い体をつくる～食を守るという視点を 流通・小売現場にも～～食を守るという視点を、流通・小売現場にも～水分補給だけでは熱中症対策に不十分
梅雨明け直後の時期、暑さに体が馴れていないため熱中症患者が急増する傾向があります。汗で塩分も失われるため、熱中症対策は水分補給だけでは不十分と言われています。

熱中症を予防する強い体をつくるためには、体温調節に必要となる血液量を増やすことが重要です。最近の研究では息が弾むくらいの運動を1日15〜30分、週に3〜4日行い、運動直後にコップ1杯の牛乳を飲むことで血液量が増えるといわれています。

出典：（一社）J ミルク「 牛乳は『熱中症』を防いでくれる強い味方です！」

アンケートにお答えいただいた方にグッズ
2 01 9 .7.21 日

27

http://www.dairy.co.jp/

血液量が増えることで、血液の熱を放熱する働きや、血液から汗をつくり、その蒸発によって体温を下げる働きが活発になり、熱中症対策に役立ちます。

締 切

毎日の牛乳・乳製品で元気に長生き

SUMMER. 2019

血液量が増えて体温調節が促されます！

50名様にプレゼント

牛乳がもつ栄養素とはたらき発汗による体温調節が追いつかないと危険運動直後にコップ1杯の牛乳を先着手軽に摂れて 優れた栄養バランス手軽に摂れて、体には発汗で体温調節を強化する働きがあります。しかし冷房の効いた室内で過ごすなど汗をかくような運動が不足すると、この働きが思うように進みません。

オリジナルミルクレシピ（50 冊）、シール（50 枚）、付箋（20 冊）のセット

発行日／2019年 6月 編集・発行／〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町２－６－１ 堀内ビルディング４階 TEL：03－6688－9841 FAX：03－6681－5295

アンケート回答はWebからでもOK

2ページ

4ページ

6ページ

7ページ山々に囲まれたムトー
牧 場。昨 年 は 国 内 で 上位 と な る 高 温 を 記 録。
一方で、冬には氷点下となる中山間地に位置しています。

ビール醸造の過程で生じるビール粕（右下）は、エコフィード（食品残さ等を利用して製造された飼料）のひとつで、消 化 率 は 70％ と 高 く、アミノ酸やビタミン類も多く含まれています。

栄養価の高い干し草

エサを混ぜるミキサー

ムトー牧場の仕事は、牛舎の衛生管理に始まり、エサやり、搾乳、子牛の哺乳などさまざま。
さらに牛たちを毎日観察することで、健康状態のチェックも行います。
エサ
寄せロボットの導入により労働力を削減できるようになりました。

地域酪農を絶やさない

若手酪農家の使命

ムトー牧場( 郡上市 )

牧 場 名：ムトー牧場
所 在 地：岐阜県郡上市八幡町
飼養頭数：経産牛60頭、育成牛3 0 頭
牛舎：フリーストール平均乳量：10,500kg/頭・年
生乳出荷量：600,000kg/年
家族構成：武藤友仁（牧場主）、祐美（妻）、琉成（長男）、吏功（次男）、眞須美（祖母）、吉久（父）、富子（母）、澄代（義母）2019年5月時点

ビール粕

入など機械化を進めていますが、そのた年に数回、消費者や生協職員の受け入れすることが大事だと思っています。周めには多くのお金が掛かります。また、を行っています。また、郡上市の観光課

りの人から見ると、酪農家は毎日同じ機械化したから楽になるかというと、そでは、大阪府などの中学生の修学旅行を作業をしているように見えるかもしれうではありません。体は多少楽になるか対象に、さまざまな農家への民泊をコーませんが、私たちにとっては違います。

もしれませんが、今度はいろいろなデーディネートするという企画を行っており、作業自体は同じでも、乳牛の体調が違タを見て牛の状況を判断するなど、頭も今年に入ってうちの牧場も参加するよううし、機械の状態も違う、気候も毎日使わなくてはいけません。それに、毎日になりました。うちの牧場では搾乳体験違います。そういうことに注意しながほおば ず し変化する乳牛の飼養管理は、実際に牛をや周辺の散策、朴葉寿司などの郷土料理ら経営しないと、安全・安心な生乳を見て判断しなければならないこともたくを一緒に作るなど、さまざまな体験を提安定的に作ることはできません。

さんあり、全てを機械に任せることはで供しています。この企画に参加している消費者の方の中には、牛乳をただの商きません」と生き物と日々暮らす難しさ

酪農家はうちの牧場だけなので、他の農品としてしか見ていない方もいると思いを語ります。

家とは違う体験ができる良い機会を提供ます。
だからこそ私たちは、乳牛が生み出できていると思います」

した生乳（搾ったままの乳のこと）が牛乳消費者に酪農の仕事を知ってもらうことが大切

機械だけには任せられない
毎日変化する乳牛の飼養管理

人工授精師と受精卵移植師の免許を持つ友仁さ ん。産 ま れ た 時 か ら手をかけるので、大人の牛になっても信頼関係があるとのこと。

たですね」と青年期の思い出を語ります。
「大学を卒業して、1 年間九州の牧場現在、八幡町にある酪農家はムトーで働きました。その後地元に戻りました

牧場を含めて2戸、郡上市全体でも11長良川の上流に位置し、清冽な水とが、市営の和牛牧場から手伝ってもらえ戸しかありません。

夏の郡上おどりで有名な岐阜県郡上市ないかという依頼があり、朝夕は実家で八幡町に位置するムトー牧場は、曾祖搾乳して、昼間は市営牧場の手伝いとい父が1頭の乳牛を飼うことから始め、現という商品になるまでの背景を見せ、日牛乳になるまでの背景を伝えたい

本で牛乳を作ることの意味を伝えていかなければならないのではないでしょうか。
当面の目標は、今の飼養頭数・生乳「酪農家にとって、これをやってい生産量を維持することです。さらにいれば100％成功するというようなことはつか、観光客をターゲットにしたカありません。上手にやっている他の酪フェや、観光農園などの経営もできた機材などが壊れたら辞めてしまうとい農家のやり方を見て、取り入れることらいいなと考えています」と友仁さん

う生活を9年間続けました。その市営牧う酪農家も多くいます。酪農から飛騨ができる部分は取り入れて、試行錯誤は意欲を燃やしています。

在の牧場主である武藤友仁さんで4代場が閉鎖することになったため、2015牛の和牛繁殖に変えてしまう例も多い目になる酪農家です。

年に本格的に実家の牧場に就農し、2年ようです。

友仁さんは「小さい頃から自分も酪農を地域の酪農を存続させるためには、岐阜県内の酪農家も減少の一途を辿っています

父が繋ぎ飼い牛舎から牛が自由に動きまず牧場をオープンにして、消費者に県内の農業高校を卒業回れるフリーストール牛舎に改装して26酪農を知ってもらうことが大切だと後、北海道の大学に進年が経ち、いたる所が老朽化してきてい思っています。酪農を知ることで、そ学しましたが、酪農をます。今それを更新しつつ、最新の技術の価値や役割を知り、それが国産の牛継承するためというを取り入れていくように進めているとこ

乳乳製品の価値向上につながると思う

小川 孝夫 氏より、仲間を作りたいろです。できるだけ人間が労力をかけなからです。うちの牧場は『酪農教育美濃酪農農業協同組合連合会という意識が強かっくていいように、エサ寄せロボットの導ファーム』の牧場認証を取得しておりやるのだろうなと漠然と考えていました。

武藤 友仁 氏後に父から経営を受け継ぎました。

友仁さんは「後継者がいないので、１９９９年２月１日時点で３５０戸あった岐阜県内の酪農家戸数も、今では約３分の１にまで減りました。そのため生乳生産量も大きく減少しており、生乳が足りないのが現状です。牛乳は栄養が豊富である反面、傷みやすく日持ちしません。新鮮な地元の牛乳を守るためにも、県内の酪農家を支えていきたいです。

03

日本が直面する「牛乳フードシ ステム」の危機～食を守るという視点を、流通・小 売現場にも～“川下”に偏る
フードシステムの力関係

農林
水産
業

産現場から始まって、食品製造業者や卸売業者、小売業者や外食産業などを

農林
水産
物
卸売業

経て消費者に至るつながりの全体を指します。私たちの毎日の食はこのフー

食品
製造業

食品
卸売業

食品
小売業

外食産業や流通段階での食品ロスは引き上げに伴って一時的に上昇しても、大きな社会問題になっていますが、家庭すぐに下落する傾向があります。これにも例外ではありません。食品ロスを金額は消費者の行動も深く関わっています。に換算すると 11.1 兆円、日本の農業・消消費者は、最近の購買経験により記憶水産業の総生産額 12.4 兆円に匹敵す費に残った価格（内的参照価格）を基に、目るという試算もあります。このロスを減の前の商品が高いか安いかを判断しまらして、その分を食品の購入単価に上乗す。例えば数日前に 17 5 円で買った商せするという考え方もできるはずです。

をつくることが重要です。
そのためには、品が、ある日は 1 80 円だと割高と感じ、一方で、消費者の中には、「農家が再生法的なサポートに加え、小売業の皆さん

1 85 円で買ったものが後日 1 80 円に産できる価格がわかれば、その価格で買なっていると割安と感じて購入しやすいたい」という意識を持つ人たちもいる

たんぱく質やカルシウムをはじめとくなります。

でしょう。フードシステム全体を見渡しする豊富な栄養素を含む牛乳は、人々さらに食品の安売りや特売は消費者た消費行動ができるよう、判断材料となにとって重要な食品です。牛乳は国産の関心を引きやすく、割安感を強く感じる情報を消費者に伝えていくことも大100% であり、これを維持することは、させます。すると特売価格が内的参照価切だと思います。

食の安全保障という観点からも価値が外
食産業とによって成り立つものです。
【図 1】
テムのパワーバランスが崩れ、川上＝

図 2：牛乳小売価格と生産コスト、乳価の推移（円/L）（円/kg）

農作物の生産現場での再生産が困難に180なっていることです。農業も他の産業

175と同様に、生産コストが回収できる価170

格で産品を出荷できなければ再生産は16580

で き ま せ ん。と こ ろ が い ま の 日 本 の

160

75

フードシステムでは、川下側の価格低155

下圧力が強くなっており、農家が再生

150
2002.4

産に必要な利益を得ることが難しくなっているのです。

牛乳小売価格

生産費（右目盛り）
2003.42005.41980 年京都大学大学院農学研究科博士課程修了・博士（農学）。1984 年京都大学農学部助手、その後講師、助教授。2002 年京都大学大学院農学研究科教授。立命館大学経済学部教授、京都 大 学 名 誉 教 授。専 攻：農 業 経 済 学、
フードシステム論、食品安全学

2006.42007.465
2008.4（年月）格として印象付けられることになります。こうした消費者に割安感を感じて商品を買ってもらうためには、頻繁な特売や消費者の意識改善が必要です。

あります。牛乳が優れた栄養食品であ「フードシステムの仲間」という意識を持ってほしいや恒常的な値引きが必要となり、それがり幅広い世代の健康に貢献していることや、高齢化社会においても健康寿命の延伸に貢献できることを伝え、小売内的参照価格をさらに引き下げていき冒頭でお話ししたように、フードシ店の皆さんや消費者に、牛乳の価値をます。こうして一度下落し始めた価格はステムとは食に関わる全ての産業と認めてもらい、愛着を持ってもらうこ回復せず、低下傾向が長く続くことにな人々のつながりです。小売業の皆さんとも大切です。

るのです。

も消費者も、同じフードシステムを支

酪農乳業界も流通現場や消費者に対また人間には、利益を得る場面においえる仲間なのです。国内の農産物や水して牛乳・乳製品の栄養的な価値だけては「利益を確実に手に入れることを優産物がこの先何十年にもわたって供給でなく、酪農家やメーカーが安全で品小売業者は仕入れた食品を販売するの乳）の生産コストも上りましたが、店先」し、反対に損失を被る場面では「損失できる状況にあるのか、フードシステ質の良い牛乳を安定的に届けるためにだけの存在ではありません。消費者も、頭での小売価格は値下がり傾向が続きを最大限に回避することを優先」する傾ムという視点から考えていただきたいさまざまな努力をしていることをもっ食品の供給を受けるだけの立場ではあました。生産コストに対応して小売価格向があるといいます（プロスペクト理論）。と思います。と ア ピ ー ル す る 必 要 が あ る で し ょ う。

りません。
どちらもフードシステムを構も上昇する「価格伝達」のメカニズムが特売などによって内的参照価格を引まず国内のフードシステムのパワーフードシステムの仲間の意識を高める成する一員です。
システムを持続可能な機能せず、コスト上昇分の多くを農業者き下げていく売り方は、こうした心理をバランスを改善し、農家の生産コストをような、継続的な取り組みが求められものにするため、その望ましいあり方をが負担する結果になりました。
【図 2】

助長していると言えます。スーパーマー

カバーできる価格で取引ができる環境ていると思います。

必要があると思います。

立命館大学食マネジメント学部
食マネジメント学科 教授

70

出所：小売価格は農畜産業振興機構「畜産の情報」元データは日経POS「NEEDS SCAN」
生産者乳価、生産費は農林水産省「畜産物生産費調査」

フードシステムの構成員全体が考える

新山 陽子

85

生産者乳価
（右目盛り）
2004.49590

穀物国際相場の上昇によりコストが乳価を大幅に上回る棄が増える結果になります。意識と行動引価格（乳価）やメーカーの出荷価格の川上から川下までの全体が共存するこ
いま最も大きな問題は、フードシスきれない量の食品を買い込んで、逆に廃にギャップが生まれてしまうのです。

者ド シ ス テ ム に よ っ て 維 持 さ れ て お り、

なると、ただ安いという理由だけで食べ牛乳の小売価格は、飲用向け生乳の取図 1：フードシステムとは「フードシステム」とは、農作物の生消費者が「高い・安い」を判断する基準とは生産コストの上昇を価格に転嫁できない構造

一方で、同じ時期の EU の食品価格動ケットなどの小売業も厳しい競争下に向を見ると、生産者からメーカー、さらあることは理解できますが、このようなに小売へと少しずつ価格が転嫁されて販売方法は、結果的に消費者を含むフーいく傾向が見られました。両者を比較ドシステム全体を崩していくのです。

すると、日本は小売業界のパワーが強く、極端な買い手市場化が進んでいる

牛乳のフードシステムも、パワーバラと言えます。小売業同士の競争のなかンスの偏りという問題を抱えています。

で販売価格が下がっていき、それに川生産現場も意識した消費行動を促すためにそれを示す事例が、2006 年後半の穀物中（メーカーや卸売業者）や川上（酪農消費者の多くは、1 円でも安いものを国際価格の急騰です。
これを受けて飼料家）が従わなければならない状況が生選ぶことは、節約であり生活防衛にもな代が上昇し、生乳（ 酪農家が搾ったまままれているのです。

ると考えています。しかしこれが極端に食品支出の 4 割近くを高齢者が占める時代に食品市場の将来推計と高齢者の割合

20 年後には日本の人口の３人に１人が高齢者になると言われています。食品市場に占める高齢者支出のシェアは、2015 年で約３割ですが 2040 年には約４割まで増加するとされています。しかし、一口に高齢者といっても、65 歳になりたての人と 100 歳近い人とでは親子ほどの年齢差があるため一括りにせず、高齢者の多様性・多面性を的確に把握することが重要です。

（兆円）
160

出典：スーパーマーケット白書 2019 年

140
100（％）
4031.0

33.4

38.0

右目盛り
24.83530802560

20401520

10002010 2020 2030 2040（年）
高齢者 (65 歳以上）
年少者・現役世代 ( ～ 64 歳）
高齢者のシェア ( 右目盛り）

05

手軽に摂れて、優れた栄養バラ ンス

牛乳がもつ栄養素とはたらき
必須アミノ酸を含んだ
良質なたんぱく質
牛乳には、良質なたんぱく質が豊富に含まれています。
たんぱく質は、20種類のアミノ酸で構成され、筋肉や内臓、歯・骨や皮膚、毛髪、脳や血管などさまざまな細胞・組織の他、ホルモンや病原体から体を守る免疫物質の材料にもなる、生命活

牛乳のアミノ酸スコア＝100150％
100％
50％0％ロ リ 含イ ジ 硫
シ ン ア
ミンノ酸

芳香族
ア
ミノ酸ス
レオ
ニン

トリ
プトファ
ン

バ ヒリ スン チジン「健康寿命」とは、日常的に介護を必要とせず、自立した生活を送れる生存期間のこと。
日本人の健康寿命と平均寿命には男女ともに 10 年前後の格差があります。この健康寿命を延ばすために、牛乳･乳製品の摂取が効果的であると最近の研究から報告されています。
その一部をご紹介します。の 1 2 .0% 及び 25 .8％を摂取することができます。
牛乳にはその他にも、ビタミンＤ、Ｅ、イソロイ
シン毎日の牛乳・乳製品で元気に長生き
出典：（一社）J ミルク「日本人の栄養問題の変遷と今、直面する”栄養障害の二重負荷”」「牛乳･乳製品摂取が、「読み」「書き」などの知的能力機能に影響」「骨と筋肉を強くしよう ロコモ予防は毎日の牛乳から」

Ｋ、Ｂ1、ナイアシン、Ｂ6、Ｂ12、葉酸、パントテン酸などさまざまなビタミンが含まれています。

メタボ予防から介護予防へのギアチェンジ
今の高齢者は、中高年期にメタボ対策を指導されているた※ アミノ酸スコアとは、たんぱく質の栄養価を表す数値。
食品に含まれるアミノ酸の量が、体づくりに必要なたんぱく質を合成するときの理想のアミノ酸構成をどれくらい満たしているかで算出。アミノ酸スコ
アが 100 に近いほど、たんぱく質の栄養価は高く、良質であるといえる。

動に欠かせない大切な栄養素です。

吸収率の高い牛乳のカルシウム

め、年をとっても「やせないとけない」「あまり食べない方がなるほどなるほどいい」という考えを持ったまま、高齢期に突入している可能性があります。その年代ごとに必要なエネルギーやたんぱく質
こうしん

人の骨は毎日絶えず古いものが壊さを摂らないと、筋肉の分解が亢進し、たんぱく質の合成能力も牛乳 200ml中には 6.8ｇのたんぱくに応じた分しか体づくりに利用できなれ、新しい骨に生まれ変わります。骨が低下するため、やせて、筋力が低下し、低アルブミン血症といいため、9種類のうち1つでも極端に少正常に生まれ変わるためには、カルシウ

う症状を起こします。身体機能の低下、活動度低下、エネル質が含まれています。厚生労働省が公表する「日本人の食事摂取基準（2015

なければ、他がどんなに多くても一番ムを十分に摂取する必要があります。

年版）」によると、これは成人男性の少ないアミノ酸の分の働きしかできまカルシウムは消化吸収されにくい栄

１日の推奨量の約10％に当たります。

せん。必須アミノ酸がバランスよく含養素の代表格ですが、牛乳のカルシウ

また、牛乳のたんぱく質には体内でまれる牛乳のたんぱく質は、卵ととも

ムは小魚や野菜など他のカルシウムをフレイルサイクルから、運動能力が低下することで転倒や合成できない必須アミノ酸９種類が、含む食品と比較して吸収率が高い（牛27.7％に達しています。高齢者の増加に伴い、「生活機能」に良質なたんぱく源といわれています。

骨折を引きおこし、最悪の場合寝たきりになってしまいます。

（「読み」「書き」などの人が日常生活を営むための能力や働乳40％、小魚33％、野菜19％）のがフレイルの予防で重要なのは、端的に言えば、「もっと食べき）の障害、「日常生活動作」（「食事」や「入浴」などの日常生特長です。さらに他の食品と違って、る」ことです。厚生労働省は 2015 年の「日本人の食事摂取基活を営む上で行う基本的な動作や行動）の障害への対策が大調理しなくてもそのまま摂取できる手準」の改定で、目標とする BMI（ 肥満指数）を新たに提示し、特きな課題となっています。

軽さがあります。一度に摂取できる量に高齢者は BMI の下限を他の年齢区分より高めに設定し、や65 歳以上の高齢者 1,009 名を対象に 7 年間追跡調査をしせ型傾向を防ぐ方向性を示しました。高齢者はメタボ予防かた研究結果から、牛乳・乳製品の摂取量が増加するほど生活ら介護予防にギアチェンジし、特に筋力を減らさないために、機能障害の発生率は低下し、牛乳・乳製品の摂取レベルが 1牛乳・乳製品などからたんぱく質を積極的に摂取しましょう。

番高い群は 1 番低い群と比べて、生活機能障害が起こる確率バランスよく含まれています。必須アミノ酸は、摂取した最も少ないアミノ酸さまざまビタミンが含まれる牛乳
ビタミンは、人間の生命活動に必要な三大栄養素（たんぱく質・脂質・糖質）も多く、カルシウム補給には最適な食品といわれています。

ギー消費量低下、食欲低下で摂取量が減ることから、低栄養がさらに進行するという悪い流れ（「フレイルサイクル」という）に陥ります。
「フレイル」とは「衰弱」を意味し、「要介護状態に至る前段階」と定義されています。とミネラルを化学反応させるために欠かせない触媒のような役割を持っています。ビタミンの多くは体内で合成でき日本の総人口に占める 65 歳以上人口の割合（高齢化率）は取する群は、最も摂取しない群と比べて約 40％リスクが低下するという結果が得られたのです。
さらに、牛乳・乳製品の摂取は、特に「読み」「書き」など不足すると、体内の化学反応が順調に牛乳に含まれる乳脂肪は、ビタミンの知的能力との間に有意な関連がみられ、牛乳・乳製品の行われなくなるため、体の調子が悪くＡや E などの脂溶性ビタミンを多く含摂取量が増加すると、知的能動性障害のリスクが低下するなったりします。

むだけでなく、体内で合成されないたことが分かりました。

ビ タ ミ ンＡは 視 力 を 正 常 に 保 つ 他、めに食物から必ず摂取しなければなら成長を促進し、上皮組織（口・鼻・喉・肺・ないリノール酸などの必須脂肪酸を含胃・腸）の粘膜を正常に保つ働きがあり、んでいるのが特長です。

病原菌が体内に入るのを防ぎます。
ビタミンＢ2 は別名「成長ビタミン」

注意：栄養素量は、他に水分 180.4g、灰分 1.4g を含む。
出典：文部科学省「日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）」内閣府が公表する「平成 30 年版高齢社会白書」によると、は 0.59 倍と推定されました。つまり牛乳・乳製品を最も摂必須脂肪酸を含み消化吸収のよい乳脂肪ず、食事から摂取する必要があります。

牛乳コップ 1 杯 (200ml) の栄養素量「読み」「書き」などの知的能力機能に影響

乳脂肪は牛乳の製造過程で均質化（脂肪球を細かく砕いて分散させるこ

ロコモティブシンドロームを予防「ロコモティブシンドローム」とは筋肉・骨・関節などに障害が起き、歩行や日常と言われ、舌や唇、皮膚、眼の健康にもと）を行い、消化吸収を良くしています。

関係し、運動能力を高めることが知ら胃や腸に負担をかけず摂り入れることれています。牛乳 200ml 中にビタミンができる乳脂肪は、幼児や児童、高齢者動とバランスの良い食事で骨と筋肉を強くすることが大事です。牛乳には、カルシ

ビタミンＢ2 は 0.31mg
Ａは 78μg RAE、や病気治療中の人にとっても大切な脂ウムや良質なたんぱく質が豊富に含まれ、カルシウムの吸収を促すビタミンDも含まれており、それぞれ 1 日の推奨量質摂取源となります。

豊富に含まれているため、毎日の食事に牛乳をプラスすることをお勧めします。

生活に支障をきたし、寝たきりや要介護になっている、またはその危険性が高い状態のことです。リスクを高める要因のひとつに「低栄養」があり、予防には適度な運07