うまい米 にはがある夏2017.07

うまい米にはワケがある Vol. 04

と 観 察 す る︒田 ん ぼ に 入 っれてきたもの︑自ら創出し天 性 の 旨 い コ メ﹁つ や 肥 と 呼 ば れ る 追 肥 の ２ 回姫﹂とて﹁玉磨かざれば光 に分けて施用されるが︑タなし﹂匠の技があって︑は ン パ ク 質 含 量 を 左 右 す る
じめて豊かに実り︑旨さに の が 穂 肥 で あ る︒こ の ため︑匠は米づくりの数多いさらに磨きがかかる︒
ごはんの旨さに関係す 技のなかでも穂肥に最もる の が 米 に 含 ま れ る タ ン 腐心する︒
穂肥は︑茎の根元に幼穂パ ク 質 含 量 の 多 少 で あ る︒
一般に︑米のタンパク質含 が 生 ま れ る ７ 月 中 旬 に 施量が多いと︑ごはんは粘り 用 す る︒適 切 に 施 用 す る こが な く 硬 く 感 じ る︒こ れ は とで収量︑品質そして食味タンパク質のひとつプロ 向上に結び付く一石三鳥ラミンが多いために︑水が の 優 れ も の︒米 づ く り 技 術
粒の中までしっかり入ら ではもっとも重要なもの
ず︑ふっくらと炊けないか だ︒穂 肥 の 施 用 は 生 育 状
況︑気象条件︑土壌条件ならという︒
タ ン パ ク 質 含 量 は 品 種 どが複雑に絡み合って︑毎の特性よりは栽培方法︑す 年 同 一 で は な い︒生 育 が どなわち稲の育て方と深く う推移するかの予測も必関係し︑中でも︑窒素肥料 要 で あ る︒匠 は︑目 の 前 にの 施 用 法 の 影 響 が 強 い︒窒 青 々 と 広 が る 稲 を わ が 子素肥料は︑通常︑元肥と穂 を 慈 し む か の よ う に じ っ：

文・写真 谷 藤 雄 二

匠の技

うまい米を育む Ⅳ

置賜盆地と残雪の飯豊山

2

と 観 察 す る︒田 ん ぼ に 入 って︑草の長さ︑茎の数︑葉っぱの色の濃さ︑産毛に包まれ た 幼 穂 を 調 べ る︒そ し て
これまで培ってきたノウ
ハウと経験から︑穂肥の時
期 と 量 を 決 め る︒旨 い コ メを育む匠の技が発揮される時だ︒
真夏︑天候を気にしながら田んぼを見回り︑稲を労わ る 日 々 が 続 く︒出 穂︑黄色の小花が受精し︑やがて
稲 穂 は 黄 金 色 に 染 ま る︒穂肥が功を奏し︑確かな出来秋にこれまでの苦労が報われ︑おもわず日焼けした顔がほころぶ︒
匠の技は︑代々受け継が3れてきたもの︑自ら創出した も の な ど 多 様 で あ る︒しかし︑これらの技は今後進展する大規模稲作経営では︑耕作する圃場数が多いため受け入れるのは容易で は な い︒そ こ で 注 目 さ れて い る の がＩＣＴ
︵情 報 通信技術︶である︒
リモートセンシングによる一枚一枚の田んぼの生育状況︑水管理︑気象︑土壌などのデータ︑そして匠の技が数値化され︑それらの情報はスマートフォンから得ることがで き る で あ ろ う︒匠 が 営 々と築き上げてきた旨いコメづくり︑今︑新たな展開を迎えようとしている︒

イネの花、緑から黄金色へ簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

ガパオ風ライス「ガパオライスは、鶏肉のバジル炒めをご飯と一緒にいただくタイ料理です。
スパイシーかつ爽やかな香りが食欲をそそります。
【材料】
４人分
ごはん ………………………お茶碗４杯分
鶏ひき肉 ……………………400g
スイートバジル ……………30枚
赤唐辛子 ……………………１本
玉ねぎみじん切り …………１/２個分にんにくみじん切り ………１個分
ピーマン ……………………１/２個パプリカ ……………………１個（または赤ピーマン）

鶏ガラスープの素 …………小さじ１
オイスターソース …………大さじ１強
ナンプラー …………………小さじ２
砂糖 …………………………小さじ１
醤油 …………………………小さじ１
胡椒 …………………………適宜
サラダ油 ……………………大さじ２
目玉焼き ……………………４つ（卵４個、サラダ油適宜）Ａ

１．バジルは飾り用の葉を数枚取り置く。赤唐辛子は種を取り半分に切る（辛みを強くする場合は小口切りにする）。ピーマンとパプリカはヘタと種を取り除き、７mm角の大きさに切る。
２．熱したフライパンに油を入れて玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子を炒める。玉ねぎがしんなりしてきたら鶏肉を加えてそぼろ状になるまで炒める。
３．ピーマン、パプリカを加え軽く炒め、Ａとちぎったバジルを加え全体に味をなじませたら火を止める。
４．器に盛ったご飯に３と目玉焼きを載せ、飾り用のバジルを添える。
※お子様には、唐辛子抜きでも美味しくいただけます。
4梅花ごはん食欲のない時でも、思わずおかわりしてしまう美味しさ。
暑い盛りに火を使わずにできるところも魅力です。
【材料】
４〜５人分
米 ……………………２合
昆布 …………………５cm 角
梅干し（大粒） ………２〜３個
塩 ……………………小さじ１/２
大葉せん切り ………10枚分
沢庵粗みじん切り …７〜 10cm 分
白胡麻 ………………適宜
１．米は研いで、炊飯器に入れ規定の水位線まで水を注ぐ。梅干し、昆布を入れて30分以上置く。塩を加えて全体をひとまぜし、普通に炊飯する。炊き上がったら、昆布を取り出し10分程蒸らす。
２．梅干しの種を取り除き、大葉の千切りを加え、まんべんなく全体に行きわたるようにさっくりと混ぜ合わせる。器に盛り、沢庵のみじん切りと白胡麻をかける。
※沢庵の塩分が強い時には、あらかじめ塩抜きしたものを使う。

オクラと玉ねぎのバターライス

オクラと玉ねぎさえあればできるお手軽炒めご飯。オクラの粘りが程よくご飯にコーティングされ、バターライスの味を引き立てます。
【材料】４〜５人分
ご飯 …………………お茶碗４杯分
オクラ ………………１パック
玉ねぎ ………………中１/４個
サラダ油 ……………大さじ１
バター ………………大さじ２
塩 ……………………小さじ１弱
胡椒 …………………少々
醤油 …………………少々
パセリみじん切り …適宜
１．オクラはガクを切り落とし、３mm程度の輪切りにする。玉ねぎは薄切りにする。
２．フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎ、オクラをさっと炒め、バター、塩を加える。
バターが溶けたら温かいご飯を加えて混ぜ合わせる。最後に胡椒と醤油で風味付けする。
器に盛りパセリのみじん切りを降りかける。
5※お米1合＝180ml

旬の食材「ズッキーニ」
きゅうりと似ていますが、実はかぼちゃの仲間です。血圧を下げる作用のカリウムを多く含みます。またβ-カロテン、ビタミンＣも豊富なことから、風邪予防、美肌効果、代謝の促進など効果があります。体調を崩しやすい夏に、召し上がっていただきたいお勧めの野菜です。

カポナータ
【材料】
４〜５人分
ズッキーニ、
茄子 ………………各１本
玉ねぎ、
パプリカ ………………各１/２個
ピーマン、
トマト ………………各１個
セロリ …………………………１/４本
にんにく ………………………１片
バジル、
オレガノ ………………少々
ローリエ ………………………１枚
トマトケチャップ ……………大さじ１
塩 ………………………………小さじ１
胡椒 ……………………………少々
オリーヴオイル ………………大さじ２

１．ズッキーニ、茄子、玉ねぎ、パプリカ、ピーマン、トマト、セロリはそれぞれヘタ、種を取るなど下処理をし（トマトは中の種を除く）、７〜８mm の賽の目に切る。
２．大きめのフライパンにオリーヴオイル、 縦半分に割ったにんにくを入れて火にかける。 香りが立った所で、全部の野菜を加え強火で炒める。野菜から水分が出てきたら、分量の半分の塩とバジル、オレガノ、ローリエを加え、蓋をして弱火で蒸し煮する。
３．野菜がしんなりし水分も煮詰まったら、ケチャップ、残りの塩、胡椒を加え調味する。器に盛る。

ズッキーニのチーズフライ【材料】
４〜５人分
ズッキーニ ……………………２本
小麦粉 …………………………適宜
卵 ………………………………１個パン粉 …………………………１/２カップ
パルメザンチーズ ……………大さじ２
塩、胡椒 …………………………適宜

１．卵をボウルに割り入れ、水少々を加え卵液を作る。パン粉とパルメザンチーズを合わせておく。
２．ズッキーニを1.2cm 厚さの輪切りし、小麦粉、卵液、チーズ入りパン粉の順に付け、180℃の揚げ油で色づくまで揚げる。器に盛りきつめに塩を降り、粗びき胡椒をかける。
6土鍋で「お粥を炊く」
お米から炊くお粥は、米粒の芯までとろけてやわらかく、一口頬張ればお米の風味と旨味がお口一杯に広がります。とかく具合の悪い時の食べ物と思われがなお粥ですが、今ではその美味しさとヘルシーさから、年間を通して楽しめるお粥専門店も多くなりました。暑い夏こそ、身体にやさしいお粥をどうぞ。

基本の白粥 七分粥
米１：水７
米水１合1.4ℓ①米は研いでザルにあげて水気を切り、土鍋に入れる。
分量の水に浸け30分置く。
②蓋をして中火強の火にかける。沸騰したら弱火に落とし、約１時間コトコ
トと炊き上げる。
③お好みで塩少々（記載外）を加え、軽く混ぜてから器に盛る。
※炊いている途中でかき混ぜると、粘りが出てベタベタとした糊状のお粥になってしまいます。炊き上がるまでかき混ぜないことが、おいしいお粥作りのコツです。

三分粥

米1：水15五分粥

米1：水10

全粥

米1：水5

梅干し、おかか、しらすなどのオーソドックスなトッピングの他に、チーズや温泉卵、キムチなど、色々な食材と組み合せも新鮮です。中華だしを入れて炊き込めば、中華風粥としてもお楽しみいただけます。

7※お米1合＝180ml

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蔵王産業団地株式会社 アスク【本社】〒990-2338 山形県山形市蔵王松ヶ丘2-1-36
TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.04 2017-07
発行：お米のたわら蔵
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁

株式会社 アスク【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
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