福岡県保健環境研究所年報第34号，96－98，2007

資料
平成18年度収去食品中の食中毒細菌検査
濱崎光宏，村上光一，野田多美枝，堀川和美，竹中重幸，石黒靖尚
一般に市販されている食品について，食中毒の予防，汚染食品の排除，流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った．牛肉，豚肉，鶏肉，魚介類，生野菜及び液卵の合計95検体について，汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った．その結果，大腸菌群86件，黄色ブドウ球菌11件，セレウス菌7件，サルモネラ12件，ウェルシュ菌2件，カンピロバクター3件が検出された．また，生食用カキ5件について，一般細菌数，大腸菌最確数，腸炎ビブリオ最確数及び赤痢菌の検査を行った．その結果，赤痢菌はいずれの検体からも検出されされず，大腸菌最確数及び一般細菌数は基準以下であった．また，畜水産食品については，残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った．その結果，いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった．
［キーワード :収去検査，食品検査，食中毒細菌，細菌検査］
１

はじめに腸炎ビブリオ，ビブリオ・ミミカス，ビブリオ・フルビ

食中毒は，年間2,000件以上発生しており，その主なアリス）の14項目について検査した．また，生食用カキ

原因物質は細菌である．近年発生した細菌性の食中毒事について，一般細菌数，大腸菌最確数，腸炎ビブリオ最件の中で，平成8年に大阪府堺市での腸管出血性大腸菌

確数及び赤痢菌の4項目について検査を行った．

O157による集団食中毒事件，平成13年の輸入生食用カキ

２・２

検体

を原因とする赤痢菌の食中毒事件，平成14年に福岡市で平成18年5月15日から12月11日にかけて，生活衛生課のキュウリの浅漬けを原因とする腸管出血性大腸菌O157を通じ県内13保健福祉環境事務所で収去した牛肉14件，による集団食中毒事件など大規模な事例が発生してい豚肉15件，馬肉1件，鶏肉30件，魚介類20件，生野菜る．このような食中毒発生は，集団給食施設等による大10件，液卵5件及び生食用かき5件合計100検体について量の調理や食品流通の迅速化もその要因の一つと考えら検査した．

れる．そこで，福岡県では，汚染食品の排除，食中毒発

２・３

細菌検査方法生の未然防止対策，流通食品の汚染実態の把握を目的とそれぞれの食品について各項目の検査方法は，成分規し，食品衛生法に基づき，知事の権限で食品衛生監視員

格がある食品は公定法（食品衛生法） 1)に従い実施し，が収去した食品について，汚染指標細菌や食中毒細菌のそれ以外の食品に関しては，食品衛生検査指針 2)に従い検査を行った．また，厚生労働省医薬局食品保健部監視実施した．

安全課長通知（平成18年3月31日，食安監発第0331008号）

エルシニア，カンピロバクター，黄色ブドウ球菌，ビにより，畜水産食品について，残留抗生物質の有無を調

ブリオ属，セレウス菌の検査方法は，検体25gにPBSを査した．

225ml加えストマッキングし，エルシニア増菌培地，プレストン培地，アルカリペプトン，食塩ポリミキシンブ

２

イヨン及び7.5%塩化ナトリウム加普通ブイヨンで増菌培

方法

２・１

養した後，CIN寒天培地，スキロー寒天培地，TCBS寒天

検査項目

検査項目は，汚染指標細菌（一般細菌数，大腸菌群，培地，NGKG寒天培地，ビブリオ寒天培地及びエッグヨー嫌気性細菌数）及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌，サルク食塩寒天培地の分離培地で検出した．検査対象と考え

モネラ，腸管出血性大腸菌O157，カンピロバクター，エられるコロニーを釣菌し，TSI寒天培地やSIM寒天培地でルシニア，ウエルシュ菌，セレウス菌，ナグビブリオ，生化学性状を確認した。必要に応じて血清型別試験や他

福岡県保健環境研究所（〒818-0135 太宰府市大字向佐野39）－96－

の細菌学的検査を行い同定した．腸管出血性大腸菌

れた．サルモネラは鶏肉11件、液卵1件、合計12件からO157の検査方法は，検体25gにノボビオシン加mEC培地検出され，Salmonella Infantisが7件，S. Dankwaが1件，（Modified Escherichia coli broth with novobiocin，S. Manhattanが3件， S. Schwarzengrandが1件， S.

以下N-mECと略す）を225ml加えストマッキングした．

Enteritidisが1件検出された．この内，S.InfantisとS.

37℃で24時間培養後，免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸

Manhattanは，同一の検体から検出された．全ての生食菌 O 1 5 7 を 集 菌 し た ． ク ロ モ ア ガ ー O 1 5 7寒 天 培 地 及 び用のカキから赤痢菌及び腸炎ビブリオは検出されなかっCT-SMAC寒天培地で検出した．検査対象と考えられるコ

たが ，大 腸菌が 1件検出された．その菌数は，大腸菌ロニーを釣菌し，TSI寒天培地，SIM寒天培地，リジン脱最確数で45/100gであったが，この値は基準値（基準値炭酸試験用培地で生化学性状を確認した。必要に応じて230/100g）以下であった．

血清型別試験やベロ毒素産生試験を行い同定した．サル

３・２

モネラの検査方法は，検体25gにBuffered peptone

畜水産食品の残留物質モニタリング検査結果

いずれの検体からも残留抗生物質等は検出されなかっwater（以下BPWと略す）を225ml加えストマッキングし，た．

37℃で24時間培養後，Rappaport-Vassiliadisサルモネ
ラ増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し，XLT4寒４

考察天培地及びSMID寒天培地で検出した．検査対象と考えら食品ごとの大腸菌群の検出率を比較すると，牛肉，豚れるコロニーを釣菌し，TSI寒天培地，SIM寒天培地及び肉，鶏肉で100%と最も高く，生野菜が90.0%，魚介類がリジン脱炭酸試験用培地で生化学性状を確認した。必要85.0%であった．このうち大腸菌が検出されたものは，に応じて血清型別試験や他の細菌学的検査を行い同定し鶏肉が18件（60.0%），豚肉が2件(13.3%)であった．黄色た．赤痢菌の検査方法は検体25gにBPWを225ml加えストブドウ球菌については，鶏肉が26.7%，魚介類が10.0%，マッキングし，37℃で20時間好気的に培養し，ノボビオ

豚肉が6.7%，カンピロバクターについては，鶏肉のみかシン加Shigella brothに接種し42℃で20時間嫌気的に培ら10.0%の検出率であった．サルモネラの検出率は鶏肉養した．得られた培養液1mlについてボイリング法でDNAで36.7%，液卵で20.0%であった．以上の結果から，鶏肉を抽出し，PCR法で inv E及び ipa Hの検出を行った．分離の食中毒細菌による汚染が最も高く，調理する際には十培地はDHL寒天培地，SS寒天培地及びMacConkey Agar

分な加熱が必要であり，使用する調理機材も他の食品とNo.3を用いて細菌の分離を行い，必要に応じて生化学性区別するのが望ましいと考えられた．

状の確認を行った．
魚介類については，厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通知（平成13年6月29日，食基発第22号）により，文献
1)厚生省監修：食品衛生小六法，平成11年度版，222-腸炎ビブリオ菌数を測定する最確数検査を併せて実施した．

706，東京，新日本法規，1999.
2)厚生省監修：食品衛生検査指針・微生物編，67-203，

２・４

畜水産食品の残留物質モニタリング検査方法

東京，日本公衆衛生協会，1990.

牛肉14件，豚肉15件，馬肉1件及び養殖魚介類20件の合計50件に付いて，残留抗生物質等（ペニシリン系，アミノグリコシド系，マクロライド系，テトラサイクリン系，クロラムフェニコール，ノボビオシン，フマル酸チアムリン）の有無を，微生物を用いた簡易検査法により検査した．
３

結果

３・１

細菌検査結果細菌検査結果を表1に示す．大腸菌群は86件が陽性を示し，黄色ブドウ球菌は鶏肉8件，豚肉1件及び魚介類2件の合計11件から検出された．また，鶏肉3件からCampylobacter jejuniが検出された．魚介類の腸炎ビブ
リオ最確数は，セイゴ1件が43/gであった．セレウス菌は鶏肉1件，魚介類1件、生野菜5件，合計7件から検出さ－97－

表1

汚染指標細菌あるいは食中毒細菌が検出された検体数（生食用カキは除く）

食品

検査件数

陽性項目
大腸菌群

黄色ブドウ球菌

カンピロバクター

ウェルシュ菌

セレウス菌

サルモネラ

牛肉

141400000

豚肉

151510000

鶏肉

3030832111

馬肉

1000000

魚介類

201720010

生野菜

10900050液卵

5100001

計9586

1132712－98－

空白