塩守

塩作りの変遷式は室町時代後期から昭和 30 年頃まで約 400 年に渡って盛んに行われていた。昭和 20 年代後半から異質に触れる旅任され、そこでの包丁さばきや握りをカナダ人客にな く 生 活 排 水 の 影 響 も ほ と ん ど な い」。今 で こ そ 糸披 露 し、喝 采 を 浴 び て い た。「こ の 時 に、単 に 作 る

島市と言えば移住者も増え、人の交流も盛んな土地だけでなく、見せる事の大切さや、見せ方についてだが、当時はまだまだ地元の人が慎ましく暮らす土

もうもうと湧き上がる湯気、滴る汗、パチッパチッ

日本は四方を海に囲まれている為、塩作りに適し入浜式に代わり導入されたのが流下式枝条架式塩田

国 産 の 塩 が 安 定 的 に 供 給 さ れ 始 め た、昭 和 50 年と燃え上がる薪の音。鉄釜の中の濃縮された海水はた土地である。正か否か？答えは否である。恥ずかと言われるもので、ポンプで汲み上げた海水を、竹（1975 年）平川秀一さんは福岡市城南区で、会社員平学 ん だ よ う に 思 い ま す」。こ の 時 の経験地。しかも、この辺りは人家もまばらの竹やぶ。福ブクブクと音を立てながら琥珀色に煮詰まっていしながら、私もこの特集を組むまでは正だと思っての枝を組んだ「枝条架」の上部から滴らせ、太陽と川又一さんの長男として生まれた。新興住宅地で育っは今の塩作りにも生かされているという。その後、岡市内から 20 代の若者が急に来て「土地を貸してる。鉄釜に向かって、ゆっくりゆっくり丁寧に琥珀いた。世界の塩生産のうち海水を原料としているの風によって水分を飛ばし塩分を濃縮させる。日差した秀一さんではあったが、アウトドア好きの父、又一スウェーデン、ロンドンで料理の経験を積んだ秀一くれ」と言って、首を縦にふる人はそういない。秀

色を撹拌するその姿は、何人をも寄せ付けない近寄は全体の約 25% である。残り 75% は岩塩と湖塩だ。の弱い冬場でも安定生産でき、砂を動かす重労働のさんが早良区の山村で作ったログハウスで遊びながさんは日本に帰国し懐石料理店の料理人としての人一さんはこの土地の地主に何度も直談判に行った。

り難いオーラを感じる。1 リットルの海水からわず

世界中には至る所に岩塩や塩湖が存在する。世界一必要もない為、入浜式塩田と比べ生産性は飛躍的にら、壊れたウッドデッキの修理などを手伝っていた。

生をスタートした。

そして、自らが開墾する事を条件にようやく貸してか 1 グラムほどしか採れない塩。そのわずかな変化

美しい景色として一躍有名になったボリビアのウユ改善した。そして、昭和 47 年（1972 年）以降はイ

その時の経験は今の原点になっているという。
「物の構を見逃すまいとする鋭い眼光は、瞬きを忘れたのかニ塩湖はその一つだ。日本には残念ながら塩湖は存

オン交換膜法と言われる、ナトリウムイオンと塩化造に興味を持ちましたね。なぜ壊れるのか？どうすれと思わせるほどだ。

在せず、岩塩もほとんど産出されない。海水を濃縮物イオンの特性を利用して海水を濃縮させ、真空蒸ば壊れないか？を子供心に真剣に考えていました」。そ見せるもらえたという。「当時は今の 3 分の 1 くらいの広塩作りとの出会い

改築して 10 年ほどの工房の壁や天井に目を向けし結晶化させる事で塩を作るしか方法が無い。もち発釜で煮詰める方法に統一された。この方法によっの後、高校に進学した秀一さんは建築を学んだ。とこ秀一さんが料理人としての人生をスタートしたた。見た目では数十年経過していると思えるほど傷ろん日本以外でも海水から塩を作っている国はあて広大な塩田は不要となり、地面の占有面積は従来ろが、ある友人の死をきっかけに高校に行くのがしら

頃、時 を ほ ぼ 同 じ く し て 塩 の 専 売 制 度 が 廃 止 さ れんでいる。愛用している鉄釜も所々に錆の跡。それる。しかしそれらの国々は日本と違い、海の側に広の 1 万分の 1 で済み、生産量は 7 倍になったという。

けたという。
「本ばっかり読んでました。司馬遼太郎かた。ヨ ー ロ ッ パ で は サ ラ ダ に ド レ ッ シ ン グ で は なでも、この鉄の平釜で塩を作る事を変えようとはし大な平地があり雨も少なく乾燥している。その為、

つ ま り、一 定 の 品 質 の 塩 を 安 価 に 安 定 的 に 供給できら始まって、罪と罰まで。司馬遼太郎って現実逃避す

く、塩とオリーブオイルをかけて食べる。この習慣な い。「海 の 近 く で 塩 を 作 っ て い る 訳 で す か ら、建汲み上げた海水を広大な塩田に引き込み 1〜2 年天る体制が整えられた。現在でも国内で生産される塩のるにはちょうどいいんですよね。読んだらスカっとすを体験していた秀一さんは塩の持つ可能性に気付い物や道具への負担は大きいです。ただ、それは自然日に晒す事で塩が結晶化する。つまり低コスト、少約 90% がこの方法で生産されている。

るし。でも、罪と罰を読んで現実を噛みしめる事も学ていた。そんな中、あるご縁から熊本県の天草で塩の摂理ですから抗うよりも受け入れるようにしていない労働力で塩が作れるのだ。これに対し日本は雨1905 年から実施された塩の専売制度のもと、70 年びました。自然とバランス取ってたように思います」。

作りをしている人に出会い、その人の元を休日の度ます。釜もステンレス製などを試した事もありましが 多 く 土 地 も 狭 い 為、天 日 に 晒 す 方 法 は 取 り づ ら

近くかけて国産の塩が安価に安定的に供給される事が高校を中退した秀一さんはホームセンターでアルに訪れていた。その時の印象は今でも忘れられないたが最終的には鉄釜が良いという事に至りました。

い。海水を濃縮し煮詰めて結晶化させる為に大量の実現した。そのメリットは消費者にとって大きく、家バイトをしながら資金を貯め、ログハウス作りを学と い う。「塩 で こ れ だ け 変 わ る の か！と い う 衝 撃 で鉄瓶で沸かしたお湯で、飲むお茶は柔らかいですよ

燃料と労働力を必要とする。つまり高コストで手間計を助けた事は間違いない。一方で安定供給できるとぶためワーキングホリデーを利用してカナダに渡っしたね。塩でここまで料理の味に変化が表れる事にね。塩も同じです」。

もかかるのである。

いう事は、味などが画一的にならざるを得ないというた。ところが言葉の壁は重く伸し掛かり、希望して驚きました。塩自体も単に塩辛いだけでなく旨味やこうした、塩作りには不利な環境下にありながら側面がある。昭和から平成に時代が変わる頃、時代はいた仕事にはつけずにいた。そんな矢先、友人と一甘味があるんです。こんな塩を作ってみたいと素直も日本の塩作りは工夫を重ねてきた。中世に行われ自由化、多様化が求められるようになっていた。かく緒に面接した寿司レストランでの採用が決まった。に思いました」。

ていた揚げ浜式塩田では人力で海水を汲み上げ、そして 1997 年、92 年間続いた塩の専売制度は廃止され、「一発採用でした。僕の顔を見るなり『OK、採用』

れを塩田に撒いて天日乾燥させる方法が取られてい誰でも自由に塩が作れる時代に変わっていった。と 言 わ れ た ん で す」。見 る か ら に「ずるをしない」。そうやって塩を作ってきたと、その塩守がおもむろに語った。その言葉は、目の前の一挙手一投足を瞼に刻むうちに、揺るぎない信念として、彼の頭のてっぺんから爪先まで貫かれているものと確信した。
平 川 秀 一 さ ん（44 歳）。 ま た い ち の 塩と し て、糸島市芥屋地区、糸島半島の西の突端で塩作りを始め 19 年目を迎える。

日本人さ で 竹 や ぶ だ ら け。海 も 見 え ま せ ん で し た。」知 人の助けを借りながらもほぼ一人での開墾作業が始まった。

その想いは膨らみ、塩作りに最適な海水を求めてという放浪。辿り着いたのが現在の糸島市、糸島半島の西た。その後、潮の干満差を利用して塩田に海水を引風貌の秀一さんは、カナダ人を相手にする寿司レスの 突 端 だ っ た。「こ こ は 玄 界 灘 の 外 海 と 内 海 が ち ょ

き込む入浜式塩田という方法が普及し、これによっトランにとって格好の人材だったようだ。元々器用うどぶつかりあって、山からの栄養も期待できるミて海水を汲み上げる労力が不要となった。この入浜だった秀一さんは、ねじり鉢巻き姿でカウンターをネラル豊富な場所なんです。また、辺りに民家も少特集

塩文：梶原圭三
写真：川上和禎