SOUND

音の散歩路〜上手な歌だったら糠味噌は腐らないのか？〜大阪音楽大学名誉教授
西岡信雄

今から30年ほど前だったか、上方落語の演目用に関して。彼らが酒造りの過程で唄を歌う理のひとつ『軒付け』を聴いた。素人の浄瑠璃好由は、これまで「作業の時間経過を計る目安のきが覚えたての下手な一段を家々の軒先で語るため」、「醪 をかきまぜる櫂のリズムを取るたという話だが、そのサゲ（＝落ち）の部分に、め」、「作業中の事故につながる睡魔を払うため」

耳の遠いお婆さんとその浄瑠璃好きが交わすこなどと説明されてきたが、これに加えて、醪のんな会話が出て来る。
「あはは、あんさん方、中の微生物に杜氏の唄の空気振動が作用してい浄瑠璃がお上手じゃね。
」「おばん、なぶったらたという推測も成り立つのではないかと考えてあかんで。耳遠いくせに浄瑠璃が上手いか下手いたこと。

のきもろみか分かるんかいな。
」「何じゃ知らんが、最前かもうひとつは、この微生物がひょっとして自ら食べてる味噌の味がちっとも変わらん。
」と分の勤める音楽大学の入試にも使えないかといいうやり取り。私が音楽と微生物の関係を考えう突拍子もないことを考えていたこと。音楽分てみたくなったきっかけである。私は関東生ま野の入試はひどく面倒である。ペーパー・テス

れなので、関西でいう「下手な浄瑠璃で味噌がトなら試験監督は数人でいいし、採点も別室で腐る」という言い回しはそれまで知らなかったゆっくり落ち着いてやれる。しかし音大では、のだが、「下手な歌で糠味噌が腐る」の方は知数値化しにくい音楽の感性や表現力をひとりのっていた。以来いろいろ調べてはみたが、浄瑠教員だけで評価することの難しさから、受験生

璃と歌、味噌と糠味噌がどんな事情から東西でひとりずつに対して複数の教員が常に必要にな入れ替わったのかはよく分からないまま。しかる。この膨大なエネルギーを費やす毎年の入試し、浄瑠璃も歌も音楽、味噌も糠味噌も醗酵食に微生物がもしや役に立たないかと考えたので品であることは確かである。とすれば、物を醗ある。当然周囲からは笑い飛ばされ、まったく酵させる微生物には音や音楽に反応する能力が相手にされなかったのだが。

あるのだろうか。もちろん、微生物には人間がとりあえずは、聴覚のない人間以外の生物でいう聴覚はないはずなので、その真相が知りたも音に反応する事実を自分の目で確認したかっくなったのである。

たので、家にあった鉢植えの舞萩からさっそく

まいはぎ

ちょうどその頃、これと関連する2つのテー実験開始。様々な曲を各種の楽器で演奏してみマが私の頭の中を巡っていた。ひとつは、古くると、確かに大きい葉の付け根にある小葉が震から全国の杜氏が歌い継いできた酒造り唄の効えたり回転する。しかも、音量・音質・音域・

とう じ

26

SOUND

壁のスピーカーから流れるモーツァルトの音楽

交響曲41番〈ジュピター〉を聴いて完成したがタンクに仕込んだ醪の中の酵母の増殖を活性

小原酒造の大吟醸純米酒『マエストロ 蔵粋』

もろみクラシック化させる

テンポの違いに対して、一定の異なる反応を見ホルン〉と〈アイネ・クライネ・ナハトムジーク〉せることが分かった。この状況を何度も動画にを聴かせた吟醸酒、ピアノ協奏曲20番と同27番収録したことで、まずは、植物ですら音や音楽を聴かせた純米酒の4種。利き酒などそれまでに反応するという事実に確証を得た。

経験のない私ではあったが、どれも上質な味とそんな頃、具体的には1996年だったが、私は香りのフルーティーな清酒であったことが印象次なる行動に出た。福島県喜多方市に、モーツに残る。ちなみに、私が訪ねたその年に、このァルトの音楽を聴かせて清酒を醸造する小原酒大吟醸「蔵粋」は全国新酒鑑評会で金賞に輝い造という会社があることを知り、さっそくそのた。以来現在に至るまで、この大吟醸は金賞受

社長小原公助氏を訪ねたのである。同社の創業賞の常連として全国に名を馳せている。

は1717年、現社長は10代目である。訪ねた理由

これほどまでモーツァルトにこだわってきたは、同氏が社長就任前に国税庁の醸造試験所で理由を小原社長に尋ねると、実験の過程ではま酒の原料に超音波や紫外線を当てる実験をしてずモーツァルトの作品と北島三郎の演歌とマイいた頃から、もしそれを音楽に代えたらどうなルス・デイヴィスのジャズの3種でテスト。結るのかという着想を持っていたことを知ったか

果はモーツァルトがベストだった。次はクラシらである。まずはモーツァルトの音楽を聴かせック系に絞ってバッハとモーツァルトとベートて醸造した「蔵粋」というブランド名の付いたーヴェンの3者で比較。ここでもモーツァルト

同社限定品の清酒を各種試飲させてもらった。

が好成績をあげたからとのことだった。後日談

交響曲40番と同41番〈ジュピター〉の2曲を聴にはなるが、以降そのほかの新しいジャンルもかせた大吟醸酒、セレナード10番〈グラン・パ

試してみたのかどうか、同社長にメールで尋ねルティータ〉とディヴェルティメント17番を聴てみた。その答えは「ローリングストーンズのかせた純米吟醸酒、2曲のセレナード〈ポスト・ロックを聴かせたらすごく酵母が増えた」とのクラシック27SOUNDこと。これは正直なところ意外だった。酵母もモーツァルトの曲をスピーカーで流し、その空時代の流れでクラシックからロックに嗜好を変

気振動を醪に伝えると）、何がどう変化するのえたりするのだろうか。もしそうであれば、私か。小原社長による実験結果を要約すると……

にとってこの話もまた今後の検討に値する新し①泡が最も大量に発生する期間（＝高泡状態）が普通より5日間ほど延びる。

い宿題である。
さて話は戻るが、米から造る清酒の場合、手②１ ml中の酵母の数は通常最大値3億個ぐ

順工程はいろいろであっても、要するに、有機らいだが、これが4億個近くにまで達する。

物を分解する力を持つ2種の微生物を蒸した③発酵の過程で死滅する酵母の量が、例えば米と水にまぜて醸造する。いうまでもなく、こ醪の仕込終了から10日目で、普通は5.8％の2種の微生物とは、米の蛋白質を糖とアミノであるのが3.5％に減少する。

こうじ酸に分解する役を果たす「麹」と、この麹が分④酵母の死滅率が下がることで、死んだ酵母解した糖をさらにアルコールと炭酸ガスに分解の作用で発生するアミノ酸の量が通常よりする役を果たす「酵母」である。この2つの微20％減少する。

生物と蒸米と水とが渾然一体になっている状態とのことだった。以上の数値はいずれも醪の中が「醪 」。その醪の中で2つの微生物が分解活の酵母の増殖が音楽によって活性化したことを動を続ける過程が「発酵」である。モーツァル

実証している。ここからはさらに面倒な話になトを聴かせるのはこの発酵過程のクライマック

るが、この活性化が然らばどういうプロセスでス、つまり醪造りのための蒸米や水を加える仕出来上がった酒の味や香りを良質にするのだろ

込み工程がすべて終了した時点から、酒と酒粕うか。まず、酵母には、醪の温度が高いとエチを分離するしぼり工程に入るまでの約30日の間ルアルコールばかりを作るが、これが低温であの話。その4日目あたりからの数日間は、別にるとエチルアルコールだけでなく酒の味や香り音楽を聴かせなくても酵母の増殖と分解活動はのもととなる高級アルコールやエステルを多く最高潮に達し、アルコールと共に造り出される作り出す性質がある。従って、良質な酒を求め炭酸ガスで醪の上は泡で盛り上がるが、この泡ようとすれば、酵母をできるだけ低温で痛めつの発生状態が酒の仕上がり具合を知る重要なバけることがポイント。そのことで苦しがった酵ロメーターなのである。

母がイソアミルアルコールといった清酒の芳香もろみ

ところで、この醪にモーツァルトを聴かせるのもととなる物質を生み出すからである、このと（正確にいえば、醪の入ったタンクの側から「低温」と「ゆっくり」という2つの条件をク

28

SOUND

リアするには、醪中の酵母が元気でなくてはい統は衰退の一途をたどっている。それ以前にけない。モーツァルトを聴いて酵母の増殖が活は、杜氏の給金の半分は唄のためという意味の性化すると、アルコールをあまり出さない状態「唄半給金」という言葉があったほど唄が重視のまま醪の温度が上がる。この発熱エネルギーされていた。すでに古い話であることを知りつが強いほど、醪の温度を低温に維持する可能性

つも、各地にいる元杜氏さんに集まってもらっが広がる。しかも、酵母の増殖活動が長期間続て試みようとしたが、歌詞や節回しが微妙に不いてくれるほど、発酵をゆっくり進行させるこ揃いでこれは失敗。また、当時の酒造り唄を記とができる。さらに、死滅率の減少によるアミ憶している同地域の杜氏さんを探し求めても残ノ酸含有率の低下も、酒の味を悪くする酸味を念ながら高齢化が進み、人数も声量も共に不足抑えることに貢献するというわけである。ここという結果に終わった。

うたはんきゅうきん

までの経緯は、かなりややこしい因果関係であ一方、後者の入試の話を実現化するには、どるとしても、企業としての実践の中で科学的にうしても「上手な歌なら糠味噌は腐らない」こ証明されているのだから誰にとっても納得せざとを実証することが求められる。下手な歌と上るを得ない事柄だろう。

手な歌のサンプルを集めることは仕事柄いともさてここまで来て、私が当初考えていた「酒簡単である。しかし、これも実際に実験をする造り唄は酒の醗酵作用にも貢献していたのでとなると不可能に近いことを知ることとなっは」という仮説と、「音大の入試に微生物が使た。その後いろいろな造り酒屋さんを巡り歩いえないか」という夢の話はどうなったのか。結て話を聞いたが、酒の醸造はその年の気温や湿論から先にいうと、この問題を解く有意性のあ度などに敏感に反応するので実に微妙。毎年同る実験がほぼ不可能に近いことを知り、正直なじ味の酒が出来上がるわけではない。厳密には、ところ現在ではその無謀な挑戦を放棄したい

同じ酒蔵で同時に仕込んだ酒でさえも、樽やタような心境に至りつつある。まず前者についてンクの置かれている位置関係だけで異なる結果

は、「音楽を酵母に作用させるには醪表面でのが出るとのこと。こうなると、上手な歌と下手音圧が75㏈以上必要」という小原社長の実験な歌を別々に糠味噌に聴かせざるを得ない入試

結果に相当する音量を杜氏さんたちの唄で実の場で、同条件の糠味噌を大量に準備すること現することが困難であった。全国の杜氏さんたはほぼ困難である。要するに化学界の常道「少ちが酒造り唄を歌っていたのは1900年半ば頃ま量で実験」が無理な世界であることを思い知らでの話。その後は機械化の普及で酒造り唄の伝されたのである。
29SOUND

ただ、「糠味噌が腐る」という言い回しは、ほとんどなく、昔から「香りマツタケ、味シメ

単に下手な歌を腐った糠味噌にたとえてその不ジ」とまでいわれてきたシメジとは程遠い。そ快感を嘲弄するたまたまの表現なのだろうか。

んなわけで、私が近づけそうな味のいいシメジ

昔から日本人は音楽が微生物に作用する現象をはヒラタケだけだったので、これに的を絞った経験的に知っていたのではないかという私の仮のである。同社では、ヒラタケの種菌を培養す説は、実証実験が容易でないことを知った後もる過程で音楽を聴かせ、通常30日かかる培養期なお生き残っている気がしていた。

間を25日に短縮、しかも収穫量を40％も増やす
ふすま

そこで凝りもせず、今度は微生物の胞子が塊ことに成功していた。杉のおがくずに米糠と麬りになったキノコの存在が気になり、当時宮城を配合して水を加え、これを合成樹脂製の広口

県桃生町で音楽を聴かせながらシメジの仲間でビンに入れて蒸気殺菌。この中にヒラタケの種あるヒラタケを栽培していた有限会社「ものう菌を植え、室温22度、湿度68 ～ 70％の培養室へ。

ふぁみりー」を訪ねた。シメジと通称されてき窓のないその培養室には、種菌を植えたばかりたキノコには、天然物の希少種ホンシメジと、のものから、翌日には培養室から発芽室へと進日常的にスーパーなどで売られてきたブナシメ級するものまで、約20万本ものビンが床から天ジ（別名シロタモギタケ）と、栽培可能なヒラ井近くまで、整然と積み上げられている。

タケの3種がある。この内、ブナシメジは味が私が訪ねた時の培養室にはヴィヴァルディの培養室に並ぶ20万本の広口ビンの中で発芽をヴィヴァルディの名曲に酔いしれながら元気に待つヒラタケの種菌たち育ったヒラタケ30

SOUND『四季』の「春」が流れていた。部屋が広いた音楽聴衆は限りなく増え続けている。この中にめか相当な音量。いかにもヒラタケの幼児たち

は、単に作業する人間の方が音楽ファンであるがヴィヴァルディに痺れているといった感じでだけとか、営業的話題性を狙っただけのケースある。
「本当は24時間聴かせたいのだが、近所も多く、まだ科学的にその効用が実証し切れな迷惑なので、いまは日中だけ」とのことだった。

いものもかなり含んではいるが、ここまで来て寝食を忘れてこの開発に取り組んだ先代社長

もなお、世の作曲家たちはなぜ『酵母に捧げるは他界されていたが、「ヒラタケにはバッハのワルツ』とか『シメジの子守唄』といった作品『Ｇ線上のアリア』や雅楽のようなゆっくりしを書いてみようと思わないのだろうか。現状でた曲が合うらしい」と生前話しておられたそうは人間のために作った音楽を微生物や野菜に聴だ。おみやげにもらったそのヒラタケを帰宅しかせているわけだが、将来日本酒の酵母やヒラてすぐにバタ炒めにして賞味、「味シメジ」のタケがさらに喜ぶであろう音楽を創作することことわざに値するその味を初体験させてもらっが不可能とは思えない。人間がそのことに気付た。

きさえすれば、必ず実現する話である。そのた

かくのごとく私が酵母やキノコを相手に右往左往している間にも、世の中の方は大きく変貌めに音楽生物学といった研究分野もいずれ成立することを期待している。

した。今では、トマト、キュウリ、レタス、パ洋の東西を問わず、旧来から“音楽は人類のセリ、ピーマンなどなどの野菜類はもちろん、特権”と思い込んだままの音楽界にとって、こイチゴやメロンといった果物からウィスキー、れは愉快な話どころか、すこぶる刺激的な展開

パン、クッキー、生花に至るまで、人間以外のである。

31