清酒的分类与菜品搭配如何解读清酒酒标上的标识？
全日本现有近 1400 家酒造（酒造=酒厂），品牌数量更是接近 1 万个。再厉害的专家，也不可能每个牌子，每款清酒都喝过。因此，对这瓶酒有个初步的判断，就必须看明白酒标。日本的酒税法非常严格，有些信息是必须在酒标上体现出来的，有些是厂家自己的宣传，有些则是清酒一些专业的用语。所以接下来，
我们就讲讲清酒酒标上的那些词汇所代表的意义。

精米步合
要理解酒标上的信息，我们首先需要了解“精米步合”这一概念。
一般来说，酿造清酒用的米外层主要是蛋白质、脂质与矿物质，而能转化为糖并被酵母发酵的淀粉主要集中在大米中心。外层的各种营养物质虽然能带来多
彩多样的风味，但如果想要追求纯净的风味，只用米中心的淀粉来进行酿造，就需要将酿酒用的米进行打磨。这个对米粒进行研磨的过程，叫做精米。而米粒磨剩下的比例，就是精米步合。打个比方，某款酒的精米步合是 45%，这就说明酿
造这款酒的米被磨去了 55%，只用剩下的 45%来酿酒。

清酒的“特定名称”
清酒的“特定名称”总共有 8 种：纯米大吟酿，纯米吟酿，特别纯米酒，纯米酒，大吟酿，吟酿，特别本酿造，本酿造。只有符合相关的标准，才能在酒标写上这 8 种名称。
特定名称酒包括两个系列，第一是纯米系，包括纯米大吟酿，纯米吟酿，特别纯米酒，纯米酒；第二是本酿造系，包括大吟酿，吟酿，特别本酿造，本酿造。
首先，纯米系跟本酿造系有什么区别呢？纯米系，顾名思义，酿造原料只有大米。而本酿造系则在酿造过程中添加了少量酿造用酒精，以调整风味。这也是
为什么本酿造系的风味通常会比纯米系要清爽一些。

在区分了本酿造系与纯米系之后，接下来便是用精米步合做更加详细的区分了。
在纯米系之中，精米步合 50%及以下的可称为纯米大吟酿，60%及以下可称为纯米吟酿或特别纯米，而精米度在 60%以上的，便只能称为纯米酒。
同样的，在本酿造系之中，精米步合 50%及以下的可称为大吟酿，60%及以下可称为吟酿或特别本酿造，70%及以下可称为本酿造，在此之外，就只能被归类为普通酒了。
虽然说精米步合越低的酒，通常价格也越高（毕竟原料的消耗更大），但无论是纯米大吟酿，纯米酒还是本酿造，每款清酒都有着独特的风味，以及属于这款酒的食物、温度、饮用方式与场景。敞开心扉，尝试各种不同的酒与搭配，这样你就能拥抱更加广阔而多彩的清酒世界。

清酒的分类及配餐按照风味，清酒大体可以分为四类：熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。

熏酒
纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿一般属于薰酒（kun-shu）。
熏酒的特征是富有果实感的芳香，十分适合搭配风味轻盈的料理。如果料理
本身带有柑橘类的芳香或酸味，那么熏酒与料理的搭配便能更上一层楼。
适合熏酒的代表性日料:
白鱼刺身、盐烤香鱼、野生蔬菜天妇罗、盐烤海鳗...
用香气馥郁的熏酒搭配味道清爽的日料享受精致时刻吧！

爽酒
普通酒、本酿造一般属于爽酒。
爽酒有着简单爽快的香气与风味，由于不会干扰料理本身的风味，因此可以
说是百搭的类型。最适合搭配爽酒的，是突出食材本味，风味纤细、简单的料理。
适合爽酒的代表性日料:
生蚝、日式鸡蛋卷、蒸蛋、豆腐锅、味增酱萝卜片...
伴随着简单清爽的爽酒，感受纤细的风味吧！

醇酒纯米酒以及生酛、山废一般属于醇酒。
醇酒的主要特色是厚重的酒体与浓郁的鲜香，非常适合搭配同样有着厚重风
味的料理。同时，带有一定盐分的料理，或是使用了牛油、芝士等的料理也十分
适合搭配醇酒。

适合醇酒的代表性日料:
寿喜、烧烧鸟（酱油味）、味增煮鲭鱼、炸猪排、筑前煮...
让醇酒为你的美食增添一份风味吧！

熟酒
一般来说，经过了熟成的清酒会成为熟酒。
熟酒浓厚而独具熟成感，非常适合搭配风味较强、油脂丰富、香辛料味较重
的料理。
适合熟酒的代表性日料:
串烤鳗鱼、红烧肉...
搭配味道复杂而细腻的日料，享受熟酒醇厚的味道，度过有成熟感且精致的时光！

清酒适合于日本料理搭配的理由
清酒可消除鱼类的臭味，并且增强食物的鲜味
作为岛国的日本, 自古以来便深受海洋的恩惠, 以五花百门的海鲜鱼类料理
作为饮食文化的中心。和烹调鱼类的技术一直进步同様, 清酒和海鲜类的配合度
亦不断有所提升。海鲜配餐时、大家都有使用白葡萄酒或轻口红葡萄酒配搭的意
识, 但实际, 大家都忽略了相配度抜群的清酒。
海鲜和清酒的极高配合度, 不单只是饮食文化, 也能够用现代科学进行解释。
首先，葡萄酒中富含的铁与亚硫酸会与海鲜中的脂肪产生化学反应，形成腥
味成分庚二烯醛。而清酒中几乎不含有铁与亚硫酸，其香气能够在搭配海鲜时完美盖过海鲜的腥味。
其次，清酒中含有大量的氨基酸，这些氨基酸是清酒鲜香风味的来源。在与海鲜与其他富含鲜味的日本料理搭配时，酒的鲜味与食物的鲜味两者相乘，便能得到更加强烈的鲜香。

不只海鲜，清酒与其他料理也十分适合搭配①口中的酒, 不会因为料理的盐分的多少而令到力度出现变化
②甜味料理也不会破坏酒的平衡度（不会使酸味变得过强）③基本不会因海鲜类及肉类的血液的原因, 而把腥臭味带了出来,特别是和
其他酒类难以搭配的（因为会产生异味,异臭）鱼卵类亦可配餐
④和醤油,味噌等发酵食品,腌制品都不会相冲, 絶妙地调和
⑤不会和水果的味道相冲⑥和使用了醋, 酸味强烈的料理也十分共相容性

如此,和不同料理都十分具兼容度,日本酒的万能性,包容性,和其他酒类比起来更高。
而且,在令到料理更可口同时,不会把料理本身的味道破坏,也不会被料理破坏到自己本身的平衡。

教你如何品尝清酒
温度
清酒的一大特征之一，就是其饮用温度之广——从 5℃-50℃，都属于清酒
的正常饮用温度。但这并不是说每款清酒都能在 45℃的温度区间里来去自如，尽情发挥。每款酒都有着属于自己的最佳饮用温度带。下面我们就简单讲讲四种风味分类的清酒各自的适应温度。

薰：过于冷藏会使富果实感的香气难以察觉，温度太高又会破坏轻快而爽口的味道。因此，10〜15℃为薫酒的理想温度。
爽：有清爽香味的爽酒，在冷冻后会更为美味。在四种类型中可以在最冷的温度
帯享用，5 〜10℃为理想。但是，普通酒及本醸造酒也合适用作 45〜50℃左右的热酒, 可以推荐给喜欢淡丽风味或是热酒的人士。
醇：为了带出独有的旨味及浓郁度，不可以过分冷冻。18〜20℃，接近常温的温度帯为醇酒的理想温度。另外，醇酒也适合热饮。不如说，热酒中的鲜香才是醇酒风味的精髓！
熟：熟酒当中，持轻快的香味者适合较低的温度帯，持重厚香味的则适合较高的
温度帯，约 15〜25℃是最理想的。适合在与人体体温相近的 35℃前后饮用的熟酒也是存在的。

酒器在品尝清酒时，酒器也是一个非常重要的因素。不同的酒器，能够突出酒在不同方面的特性。接下来，我们会简单陈述四种不同分类的清酒分别适合的酒器。

熏酒：熏酒使用的酒器应该尽可能突出酒的香气，因此葡萄酒杯等曲度高或者杯口宽阔的喇叭形杯子都非常合适。
爽酒：爽酒一般适合冷冻后饮用，所以适合难以令酒的温度上升，或是能快速令酒升温的小容量酒器。另外，能够轻快饮用，突出顺畅口感的香槟杯也是很好的选择。
醇酒：醇酒有着四种类型中最传统的风味，非常浓郁醇厚，因此适合能够突出浓郁风味的，宽大粗犷的杯子。在形象上，醇酒也更加适合陶瓷制的传统酒器。至于葡萄酒杯，则属波尔多杯型最为合适。
熟酒：熟酒最具特色的就是其琥珀色的酒体，因此适合能够凸显其色调的透明杯

或白色陶瓷杯，亦或是涂了金色漆的酒器。从风味上来说，熟酒的干果、香辛料
调性以及复杂熟成香最适合用白兰地杯品鉴。由于熟酒的香气与风味足够强烈，因此初次品尝的人士也可使用 Shot 杯一类的小杯饮用。

保存管理
日本酒十分容易出现品质变化。“喜欢日本酒气味”是“觉得日本酒很臭”人,大多都因为他们只饮用过劣化过的日本酒。无论你能买到多好的清酒,不做好保存
管理的话也只是白费工夫。

・遮蔽紫外线
紫外线是清酒的大敌。特别是暴晒于太阳光之下,不出几小时, 清酒便会变色,产生一种叫作日光臭,带烧焦臭味的气味。作为光源最理想的是使用 LED 或是白热灯。需要注意在萤光灯中,也是有会释放出紫外线的种类的。
另外,依酒瓶的颜色, 紫外线吸収率也会有所不同。愈为浅色的瓶子便愈为容
易吸入紫外线,在紫外线对策层面上, 其实纸包包装是最具有效果的。而会令人感
到意外的是,比起透明的瓶子, 磨沙表面的瓶子反而更易吸收紫外线。

・以低温保存清酒放置于常温（20〜25℃）或以上的场所,会受到热的影响,产生出一种叫
作 “老香”的不悦臭味。为此,应把酒保存于 10℃以下的冰箱中保管（更有藏元会
把含有糖化酵素的生酒放置于 5 ℃以下或甚 0℃以下冰箱作超低温保存） 。
就算是“以常温方式贩売的酒”; “不是生酒或吟醸酒,而只是本醸造酒或是普通酒”;“希望以燗酒方式饮用而非冷饮”,等等各种情况也好, 保存时也务必以冷蔵方式保存。
而像是１升瓶等因瓶子大小而无法放入冷蔵库的情况,也应尽量把酒放放于
气温低的地方作保存,并尽早饮用。

・其他注意事项含有炭酸气体的活性清酒（发泡性清酒,SPARKLING 日本酒）,在受到冲击时可能会喷出漏出, 需小心注意。浊酒、滓酒等留有固体成分的日本酒也应注意尽
量不要令其受到摇晃。和芝士等气味强烈的食品也需要分别保存。而日本酒不如
葡萄酒般使用木塞,不必在保存时把瓶子放横,亦不需要把保存环境设定至高湿度;
反而,湿度可能会导致酒标或瓶盖破损生锈。