［研究報告］

デンプン材料シート状食品の試作
関村照吉＊、島津裕子＊＊

小麦粉とデンプンや魚介類などの粉末を組み合わせてシート状の食品を開発するため、11種類のデンプンについてビスコグラムで糊化特性を調べた。これから６種類の単独シートとバレイショデンプンと複合圧延した５種類の複合シートを製造した。これらのシートをフライした結果、単独シートでは全く膨化しないが、複合シートにすることによって著しく膨化程度が大きくなり、必ず一方に曲がる性質のあるデンプン複合シートを作ることができた。
キーワード： シート食品、デンプン、ビスコグラフ、糊化、膨化

Paper-like Food Production from Starch
SEKIMURA Teruyoshi and SHIMAZU Hiroko
Eleven kinds of starch were examined gelatinization in viscography to develop paperlike food that combined flour, starch and sea foods powder.

Six kinds of single seats andfive compounded seats with potato starch were manufactured from those flour and starch.
As the result of these fried seats, any single seat did not puff, though the compounded seats
puffed up with tendency of bending out one side remarkably.
key words:paper-like food, starch, viscograph, gelatinization, puffing
１緒

表１言

シート状食品には、春巻きやライスシートなどがある。

供試デンプン類

デンプン類

水分（％）

岩手県内には冷めんや団子のようにデンプン主体の生地

バレイショデンプン

17.2

を水蒸気を吹き込みながらミキサーで練って加工する製トウモロコシデンプン

13.1

品を製造している企業がいくつかある。その技術を別な

タピオカデンプン

12.2

緑豆デンプン12.4

白玉11.9用途に応用し、小麦粉とデンプンや雑穀粉を組み合わせ、それらに岩手県の特産品であるキノコ類や海草及び魚介デンプンＡ類の粉末を加えたシート状食品を開発するため本研究にデンプンＢ

17.616.8

デンプンＣ

12.6

デンプンＤ

17.2

糊化特性や、これらで試作した複合シートのゆで及びフデンプンＥ

11.2

ライ特性を評価し、知見が得られたので報告する。

デンプンＦ

13.9着手した。本年度は当センターで入手したデンプン類の

２２−１

実験方法

デンプン類及びシート状食品の水分はアルミ秤量管に試料直接採取し、135℃の通風乾燥器で2時間乾燥した。デン供試デンプン類は、県内の製粉企業を通じて表１の11プン類はビスコグラム（ブラベンダー社製）で13.5%に特種類を入手した。また、小麦粉は日清製粉（株）の ○

水分換算した量23ｇを採取し450ccの脱イオン水を加え飛龍（灰分0.35％、粗タンパク10.8％：カタログ掲載懸濁液とした。温度条件は30℃から96℃まで温度を毎分値）を用いた。

3℃上昇させ、その後、96℃で3分間保持し、60℃まで毎２−２分5℃で温度を下降させて糊化特性を測定した。

＊＊＊

デンプン類の糊化特性分析

食品技術部（現在食品技術部

岩手県農業研究センター生産環境部）

33

岩手県工業技術センター研究報告
２−３

シート状食品の製造方法

第１１号（２００４）

品川工業所）で10分間蒸し、自然放冷後、85℃で4時間通シートにするための生地は、デンプン類と小麦粉を重風乾燥して板状糊化シートにした。

量で各50％混合し、手打ち用製めん機（さぬき麺機製）

２−４に付属しているニーダー（SN6A型）で、混合粉重量の65シート状食品の評価法

シート状食品は、鍋で3分間ゆでた後ゆで重量を測定し、％の熱湯を加え10分間ニーディングした。その後、ポリ

なま重量の何倍に増加するかとしてゆで歩留１）を計算しエチレン袋に生地を入れ室温に30分間放置し、製めん機た。また、中華鍋にサラダ油を入れ、150から180℃の範（大竹麺機）に付属のロールで厚さ1.5mmに圧延した。

囲でフライした。フライ品は膨化程度を評価した。

本研究は、糊化特性の違いが、シートに及ぼす知見を３得たいことから、バレイショデンプンと糊化特性の異な３−１るデンプン5つを選び、これらの単独生地シート6種類と実験結果及び考察
原料デンプンの糊化特性

デンプン類の内、最高粘度が比較的高いグループ6種類

バレイショデンプン生地と5つのデンプン生地を重ねて圧のビスコグラムを図１に残り5種類を図２に分けて示す。

延した複合生地シート5種類の計11種類を製造した。
それらの圧延生地は、蒸し庫（サンキューボイラー、(粘度：BU)

2000

ﾊﾞﾚｲｼｮﾃﾞﾝﾌﾟﾝ
1500

ﾃﾞﾝﾌﾟﾝB
ﾃﾞﾝﾌﾟﾝA
1000

ﾃﾞﾝﾌﾟﾝE
500

ﾀﾋﾟｵｶﾃﾞﾝﾌﾟﾝ
ﾃﾞﾝﾌﾟﾝC
030354045505560

図１65707580859095969691868176 71 66 61(温度：℃)

デンプン類のビスコグラム１(粘度：BU)
200

緑豆ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ100

白玉
ﾄｳﾓﾛｺｼﾃﾞﾝﾌﾟﾝ
ﾃﾞﾝﾌﾟﾝF
ﾃﾞﾝﾌﾟﾝD

0303540455055

図２60657075808590959696

デンプン類のビスコグラム２349186817671 66 61(温度：℃)

デンプン材料シート状食品の試作
供試したデンプン11種類は、本供試濃度ではデンプンそれぞれのシートを３分間ゆでた写真の例としてバレＡ、Ｄ、白玉及び緑豆デンプンのように最高粘度のピー

イショデンプン単独シートゆでを図６に、デンプンＣ複クがないものやデンプンＤ、Ｆ及びトウモロコシデンプ合シートゆでを図７に示す。

ンなど最高粘度が100BUに達しないものがあった。ビスコ
グラムの結果から糊化特性２）の異なるもので図１及び２では色つきの線で示したデンプンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｆ及び緑豆デンプンの5つを選んだ。
３−２

シート状食品の外観

板状糊化シートの例としてバレイショデンプン単独シートを図３に、デンプンＣ複合シートを図４に示す。

図６

図３

バレイショデンプン単独シートゆでバレイショデンプン単独シート

図７

デンプンＣ複合シートゆで単独と複合いずれのシートとも、特に形状の変化はなくワンタン状にゆであがった。表２に各シートのゆで歩留を示した。ゆで歩留は生の状態のものがゆでて重量が何倍になったかの値で、単独シートの吸水力に差があれば複合シートにしてゆでたときに、形状に変化があるの
図４ではないかと考えて実施したが、本研究の組み合わせでデンプンＣ複合シートはゆでた生地に変化があるほどの差ではなかった。

表２

各シートのゆで歩留種類

ゆで歩留

バレイショデンプン単独シート

1.49

デンプンＡ単独シート

1.49

デンプンＡ複合シート

1.41

デンプンＢ単独シート

1.49

デンプンＢ複合シート

1.40

デンプンＣ単独シート

1.39

図３及び４の様にほとんどのシートは長い板状の形状

デンプンＣ複合シート

1.56であったが、図５のＦ複合シートのように、生地のつなデンプンＦ単独シート

1.53

デンプンＦ複合シート

1.58

緑豆デンプン単独シート

1.60

緑豆デンプン複合シート

1.56

図５デンプンＦ複合シート

がりが悪く短いシートになったものは、デンプンＡ単独、Ｃ単独、Ｆ単独シートなどであった。
３−３

シート状食品のゆで試験

35岩手県工業技術センター研究報告
３−４

シート状食品のフライ試験第１１号（２００４）

トフライのように膨化が見られるものを膨化程度3とした。

次にそれぞれのシートをサラダ油でフライした写真を更に図10のデンプンＣ複合シートフライのように完全に例としてバレイショデンプン単独シートフライを図８に、膨化したものを膨化程度5とし、2及び4はそれぞれの中間Ｂ複合シートフライを図９にデンプンＣ複合シートフラ程度として表した。

イを図10に示す。

表３

シートのフライの膨化程度
種

図８

バレイショデンプン単独シートフライ

類

膨化程度

バレイショデンプン単独シート

1デンプンＡ単独シート

1デンプンＡ複合シート

2デンプンＢ単独シート

1デンプンＢ複合シート

3デンプンＣ単独シート

1デンプンＣ複合シート

5デンプンＦ単独シート2デンプンＦ複合シート

3緑豆デンプン単独シート

3緑豆デンプン複合シート

3

膨化程度：1膨化なし､3膨化度中､5膨化度大

単独シートと複合シートを比較すると緑豆デンプンではほぼ同程度であったが、他のデンプンシートでは単独シートよりも複合シートが膨化した。特にデンプンＣシートでは単独では全く膨化しなかったが、複合シートにすることによって著しく膨化程度が大きくなった。更に
図10に示したようにバレイショデンプン側に＞印を付けてフライしたところ、必ず印の方を内側にして膨化スナ
図９ックが曲がることが解った。

デンプンＢ複合シートフライ

４結言

新規シート状食品を開発するため、入手した11種類のデンプンで糊化特性や、6種類の単独シートとバレイショデンプンと複合圧延した5種類の複合シートを製造しゆで及びフライ特性を評価した。これらのシートの中にフライした結果、単独シートでは全く膨化しないが、複合シートにすることによって著しく膨化程度が大きくなり、必ず一方に曲がる性質のあるデンプン複合シートを見出し、新規シート状食品を開発するため基礎データが得ら
図10

れた。

デンプンＣ複合シートフライ

シートのフライの膨化程度を目視評価した結果を表３
文に示した。

献1) 小麦の品質評価法

シートの膨化程度は、図８のバレイショデンプン単独

官能検査によるめん適性:農林水

シートフライのように、時間を経ても膨化せず茶色に焦

産省食品総合研究所，昭和60年11月

げるだけのものを膨化程度を１とし、図９のＢ複合シー

2）澱粉科学ハンドブック,35，昭和53年3月

36