［研究報告］

外国産パン専用粉混合による′ゆきちから′と′ハルイブキ′の製パン性比較関村
岩手県産のゆきちから

照吉 、島津と秋田県産の

＊

裕子

ハルイブキ

＊＊に 外国産パン用粉を混合した場合、どのぐらいの割合で製パン性が改善されて老化が抑制されるか、また、製パン方法の違いがパンの体積に影響するか試験した。2003年産の性が良く、

ハルイブキ

ゆきちから

はパン用粉を配合しなくとも製パンは25％以上パン用粉を混合すると体積が大きく、製パン法では直捏ね法が中種法よりもパンの体積が大きくなったことから適していると判断された。食パンの老化は、両品種とも製パン性が良くなる混合比率以上で老化の遅延効果がみられたが、保存後4日目以降はパン用粉パンとの差は広がり良くなかった。
キーワード：

ゆきちから'、

ハ ル イ ブ キ ' 、製パン性

Comparison of Baking Quality of Yukichikara and Haruibuki
Blending with Foreign Wheat
SEKIMURA Teruyoshi and SHIMAZU Hiroko'Yukichikara' grown in Iwate and 'Haruibuki' grown in Akita were mixed with theforeign bread flour. Baking quality and aging contorol depending on the mixing ratio, andvolume of the bread depending on the baking methods were examind. 'Yukichikara' of 2003
had better baking quality than the last year's one without mixing foreign flour, though'Haruibuki' needed more than 25% of the foreign flour to improve the volume. Volume of thebread using straight-mixing method was larger than that of the bread using twice-mixing
method. At the both flour, the good effect of delay of aging could be found more than themixing ratio for improving baking quality with foreign bread flour. However, the effect ofdelay of aging was found after the fourth day.
key words:domestic flour, Yukichikara, Haruibuki, baking quality
１緒

言

今年度は、岩手県産のこれまで、 岩手県で平成15年2月に小麦の奨励品種としたゆきちからハルイブキ

について、市販パン用粉と比較しゆきちからと秋田県産のに 外国産パン用粉を混合した場合、どのぐらいの割合で製パン性が改善され且つ老化が抑制さや、 製パン設備でれるか、また、直捏ね法や中種法などの製パン方法の違製造する場合のミキシング条件と製造した食パンの老化

いにより、パンの体積にも違いがでるのか研究したのでの度合いを研究してきた。その結果、タンパク質含量は、報告する。てホームベーカリーで焼いた場合

１）

市販のパン用粉よりも2から3％低く中力粉の特性値であること。製パン性評価では、市販パン用粉よりも若干劣

２り、高速ミキシング時間を短くすること、また、食パン

２−１の老化は市販パン用粉の食パン程度であることを報告２）

食品技術部（現在食品技術部

試料

供試小麦は2003年産で、表１に示すものを用いた。これらの小麦はすべて製粉会社を通じて入手したもので、している。

＊＊＊

実験方法岩手県農業研究センター生産環境部）

23

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）

市販されている小麦粉を製粉するものと同等の製粉機を生地分割、及び成形は前報に準じ、ホイロ時間は前報に用いて製粉したものを使用した。

準じて計測した。生地詰め込み量は、3斤型に210ｇ分割

ゆきちから(A)、(B)、(C)は岩手県産で、岩手県内3社の製粉工場で製粉し生地を6本詰めとした。ワンローフパンは、調製した生たもので、地から360ｇを分割し、1200cm3のパン型で焼成時間20分

ハルイブキ(A)、(B)は秋田県産で、産地の異なる小麦を岩手県内の製粉工場で製粉したものであで製造した。
表３る。外国産パンブレンド用粉は、県内の製粉会社を通じ中種製パン法て入手したカナダ産パン専用粉で、対照には市販のパン小麦粉中用粉を用いた。

ドライイースト 1.5 捏上温度

供試小麦粉

種

表１70 ミキシング

ｲｰｽﾄﾌｰﾄﾞ

水分仕込水

発酵時間

4時00分

14.1

小麦粉

30 ミキシング

L H ↓L H

ゆきちから（Ｂ）

13.9

砂 糖

5 捏上温度℃

ゆきちから（Ｃ）

14.5

食 塩

2 発酵(ﾌﾛｱｰ)

20分

2 ベンチタイム 20分
5 ホイロ温湿度 38℃、80％

本

ゆきちから（Ａ）

13.4

ハルイブキ（Ｂ）13.2

ショートニング

ブレンド用粉

13.6

仕込水

パン用粉

14.0

捏

ハルイブキ（Ａ）

脱脂粉乳

ホイロ時間

分

焼成温度上180℃

下220℃
35分

小麦粉分析

小麦粉の成分分析は前報2)に準じた。
２−３℃

0.1 発酵室温湿度 28℃、84％

焼成時間

２−２

L ,H

ゆきちから

製造方法

(A)、(B)、(C)をそれぞれ製パンしたと

ころ、同程度に製パン可能であったことから、データは小麦粉は、ミキシング前に重量比で混合した。比較品

ゆきちから(A)を記載した。

種はすべて型焼き食パンとワンローフを製造した。型焼(B)は、

き食パンの製造方法は、直捏ね製パン法と中種製パン法

かったことから、で、粉の総量は3Kgとし、それぞれの配合割合を表２及びとした。ブレンド量は、３に示した。

キ
表２

直捏ね製パン法

ハルイブキ

から(A)

100 ミキシング

L H ↓L H

本砂糖5 捏上温度

食塩

2 発酵室温湿度 28℃、84％

脱脂粉乳

2 発酵時間ドライイースト 1.5 パンチング
ｲｰｽﾄﾌｰﾄﾞ
ショートニング
仕込水

２−４℃(A)、(B)の単独の製パン結果がよくな

ハルイブキ(A)にブレンドすること

ゆきちから(A)と(A)をそれぞれ単独で製パンした結果から、ハルイブ
ゆきちにはブレンド用粉を0、2.5、10％の混合とし、ハルイブキ
小麦粉

ハルイブキ

(A)では0、10、25、50％の混合とした。

パンの分析

パンの水分、内相の色及び老化程度などの特性分析は、前報に準じ実施した。ワンローフパンの容積は、ナタネ

1時00分

置換法で測定し、生地の量で割ったボリューム比を算出30分した。

0.1 ベンチタイム 20分
5 ホイロ温湿度 38℃、80％

捏ホイロ時間分

焼成温度上180℃

下220℃

焼成時間

３３−１

実験結果及び考察
原料小麦粉の特性値

原料小麦粉の分析値を表４に示す。

ゆきちからのタンパク質含量の平均は11.5％で灰分は0.48％であ35分った。
製パン法のうち、仕込水の量とミキシング時間はそれハルイブキ％の差があり、ぞれの品種により、生地の状態が異なることから、予め(A)、(B)はタンパク質含量に0.6

ハルイブキ(B)は前述のようにハンドリングが悪く、体積が大きくならなかった。

設定せず、生地の状態を見ながら、最適と思われる量及び時間を加減した。また、捏上温度ができるだけ一定になるように仕込み水の温度を調整した。ベンチタイム、

24

外 国 産 パ ン 専 用 粉 ブ レ ン ド に よ る ′ゆ き ち か ら ′ と ′ ハ ル イ ブ キ ′ の 製 パ ン 比 較
表４

原料小麦粉の分析値（重量％）
タンパク質

灰分

ゆきちから（Ａ）

11.5

0.50

ゆきちから（Ｂ）

11.4

0.49

ゆきちから（Ｃ）

11.60.45

ハルイブキ（Ａ）

9.80.41

表６に中種法製パンの分析値を示した。

ハルイブキ（Ｂ）

9.20.41では、直捏ね法同様にブレンド用粉をブレンドしなくブレンド用粉12.60.37とも生地ハンドリングは容易であり、ボリューム比は配パン用粉12.40.37

合が多いほど大きくなった。

図２
左から

直捏ね法

ハルイブキ

ハルイブキ

ワンローフにブレンド用粉0、10、25、50％

ハルイブキ

ゆきちから

では、25％までのフレンドではハンドリングも良くなく、ボリュー３−２ム比も小さかったが50％ではそれらが改善された。図３

製パンの特性値

表５に直捏ね法製パンの生地ハンドリングの難易、ホに中種法で製造したイロ時間及びワンローフパンのボリューム比を測定した

真を、図４には結果を示した。ボリューム比とはワンローフ型に入れた示した。

表５

ハルイブキ

表６

生地が何倍のボリュームに増えたかを示す値である。

ゆきちからワンローフパンの写真を中種法製パン分析値

直捏ね法パン分析値
生地ハンドリング
生地ハンドリングホイロ時間（分） ボリューム比

ゆきちから

昜41

3.9

ゆきちから＋ブレンド用粉(2.5%)

昜41

3.6

ゆきちから＋ブレンド用粉(10%)

昜44

3.5

ハルイブキ

中44

3.1

ハルイブキ
＋ブレンド用粉(10%）

中50

3.3

ハルイブキ
＋ブレンド用粉(25%)

昜50

3.7

ハルイブキ
＋ブレンド用粉(50%)

昜47

3.9

パン用粉

昜40

3.6

ゆきちから

ワンローフパンの写

ホイロ時間（分）ボリューム比

ゆきちから

昜46

2.8

ゆきちから＋ブレンド用粉(2.5%)

昜54

3.4

ゆきちから＋ブレンド用(10%)

昜48

3.7

ハルイブキ

難

34

3.0

ハルイブキ
＋ブレンド用(10%）

中50

3.3

ハルイブキ
＋ブレンド用(25%)

昜50

3.4ハルイブキ＋ブレンド用(50%)

昜473.9

パン用粉

昜

464.0

では、ブレンド用粉を混合しなくとも生地ハンドリングは容易であり、ボリューム比は配合が多いほど数値は小さくなったが、特に問題になるような状態ではなかった。

ハルイブキ

では、10％までのブ
図３

レンドではハンドリングも良くなく、ボリューム比も小さかったが25％や50％ではそれらが改善された。図１に直捏ね法で製造した
真を、図２に

ゆきちから

ハルイブキ

左から中種法ゆきちから左から直捏ね法
ゆきちからワンローフにブレンド用粉0、2.5、10％ワンローフパンの写のそれを示した。

図４
図１

ゆきちから

ゆきちからワンローフ

左から

中種法

ハルイブキ

ハルイブキ

ワンローフにブレンド用粉0、10、25、50％にブレンド用粉0、2.5、10％
製パン方法別のボリューム比は、直捏ね法のからのボリューム比の平均3.7、3.5に対し、中種法では

25

ハルイブキ

ゆきちから

ゆきち
は平均の平均3.3、

ハ岩手県工業技術センター研究報告
は平均3.4であることから、両品種とも体積の大きいパンが作れた直捏ね法が中種法よりも適していた。
３−３

直捏ね法パンの老化

ボリュームの出る直捏ね法で製造した型焼き食パンの老化の程度を、パンの内相の硬さを圧縮仕事量として測定した。
ブキ

ゆきちからの硬さ変化を図５に、ハルイのそれを図６に表した。
ゆきちからとハルイブキ

はブレンド比率を増

圧縮仕事量（×１０５ｅｒｇ）

ルイブキ

第１１号（２００４）

1210
864
200

していくと硬さは小さくなり、老化が遅延した。保存日
数６日目で比較した場合

ゆきちから５しなくても8×10 erg程度であったが、24
保存日数（日）では、ブレンドハルイブキ

図６でハルイブキの型焼き食パンの硬さ変化は25や50％ブレンドしないと8×10 erg程度にはならなか：ﾊﾙｲﾌﾞｷ、った。しかし、：ﾊﾙｲﾌﾞｷ+ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ用粉25％

５

ゆきちからに10％ブレンドしても、保存日数4日目以降はパン用粉パンの硬さとの差は広がり、

6：ﾊﾙｲﾌﾞｷ+ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ用粉10％：ﾊﾙｲﾌﾞｷ+ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ用粉50%

老化が進んだ。
圧縮仕事量（×１０５ｅｒｇ）

製パンが改善され且つ老化が抑制されるか、また、製パ
12ン方法の違いにより、パンの体積が大きくなるか試験し10た結果、2003年産の8ゆきちからとも製パン性は良く、はブレンドしなくハルイブキは25％以上のブ6レンドで改善できた。製パン法では直捏ね法が中種法4よりも体積が大きくなった。食パンの老化は、両品種

2とも製パン性が良くなるブレンド比率以上で改善がみ0024られたが、保存4日目以降はパン用粉パンとの差は広が6り良くなかった。

保存日数（日）本研究は農林水産省の「新鮮でおいしい「ブランド・図５

ゆきちから：ゆきちから、の型焼き食パンの硬さ変化：ゆきちから+ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ用粉2.5％：ゆきちから+ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ用粉10％、４結

岩手県産のキニッポン」農産物提供のための総合研究」を（独）東北農業研究センターから受託して実施したものである。関

：ﾊﾟﾝ用粉係各位に深謝致します。

言
ゆきちから

文と秋田県産の献

ハルイブ1) 関村照吉他1名:岩工技報,9,185（2002）に外国産パン用粉を混合し、どのぐらいの割合で

2) 関村照吉他1名:岩工技報,10,85（2003）

26