ミーレ・ジャパン株式会社〒153-0063
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ミーレ・センター目黒
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ミーレ・コンタクトセンター
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MMS 15_1970
M.-Nr. 10 392 520 (10/15)

ミーレ電気オーブン
レシピブック
ミーレでつくる至福の料理

2

はじめに

ミーレのオーブンは、初心者でもプロのシェフでも、若い世代でもご高齢の方でも、
またはどこの国でも、現代のお料理に求められるさまざまなご要望に対応するように作られているので、簡単な操作で理想的に仕上げることができます。
オーブンは、
日本ではまだまだ特別な日のおもてなし
料理用、といった印象が強いかもしれませんが、欧米では昔から日常のお料理に欠かせない調理機器です。食材を入れたら、あとはオーブンに任せきりで、出来上がりまでの時間を有効に使えます。まさに忙しい現代人にぴったりなオーブンを、日本でも日々ご活
用いただきたいと思いこのレシピブックを製作いたし
ました。
この本は、
ミーレオーブンの魅力を知り尽くし、最大限に使いこなしていただいている、料理研究家 平野由希子さんをはじめ、高橋雅子さんと門倉多仁亜さんに新たにご監修いただきました。
身近な食材で簡単にできて、しかもおしゃれで美味し
く、気分が高揚するお料理や、上級者向けの本格的なパンのレシピをご紹介しています。
各レシピにはおすすめの設定を記載していますが、お使いの機種によって、時間や温度の長さなどはご調整ください。
ミーレオーブンをお使いいただく方すべてに、お料理を作る楽しみ、味わう喜び、笑顔あふれる食卓、健康、そして五感に訴える食の体験の数々をお届けできることを願っております。

3多彩なアクセサリー品

ミーレは、
オーブン料理の多彩なご要望にお応えする
便利なアクセサリーを各種ご用意しております。

以下にその一例をご紹介します。
・穴あきユニバーサルトレイ：特長は約2,700個の穴。
熱が素早く均一に行き渡るので、特にモイスチャー
プラス機能を使って本格的なパンを焼くのに最適です。
・ベーキングストーン：ピザを美味しく焼く時に便利。

底をしっかり焼き上げ、まるで石窯で焼いたような仕上がりになります。
・ベーキングディッシュ：パエリヤやグラタンなど、じっくりと中に火を通したい料理に最適。
お手入れが簡単な、
こびりつき防止加工。

・フレキシクリップ：トレイやラックを引き出す作業も、
フレキシクリップがあれば楽々。レール式でスムー
ズに引き出したり戻したりができます。かたまり肉な
どの重い料理を取り出したり、調理の途中に味見や味付けをするときにも便利です。
やけどの心配もありません。
また、お手入れに欠かせないカルキ除去剤や、便利なマイクロファイバークロスもございます。
お近くのミーレ製品取扱店、
またはミーレ・ストア（公式
オンラインショップwww.miele-store.jp）
で取り扱っておりますので、ぜひご利用ください。

4

もくじ

はじめに
多彩なアクセサリー品
レシピさくいん

3
4
58

前菜・軽食

パン・ピッツァブロッコリーとカリフラワーの
グラタン
10
トマトのナンプラー焼き
12
ズッキーニのケークサレ
14
チーズストロー16
バゲットとブルーチーズの
グラタン
18
スパイシーカシューナッツ
20
いわしのコンフィ
22

パンのつくり方-上級編
リュスティック（上級編）
赤ワインのパン（上級編）
フォカッチャ
（上級編）

ベーグル（上級編）
ライ麦パン（上級編）
2種のピッツァ
玉ねぎとマジョラム入り
ブレートヒェン

主菜
（肉）

ケーキ

里芋の和風
アッシェパルマンティエ
24
ポルケッタ
26
鶏とレーズンのシェリー酒煮 28
豚といちじくの赤ワイン煮
30

主菜
（魚）

鯖とトマトのパン粉焼き

チョコレートシフォンケーキ
りんごのケーキ

34
40
42
44
46
48
50
52

54
56

32

5

モイスチャープラス

どの食材にも独自の特徴があります。それを知り、最大限に生かすのが、
まさに料理の技といえるでしょう。
今までは、完璧な食パンやバゲットを焼くのはパン屋さんの独壇場でしたが、ミーレのモイスチャープラス
機能付オーブンがあれば、どなたでもできるようになりました。
オーブン内の湿度を上げることで、様々な食材を最適に調理できます。
ソフトで香ばしく、美味しそうな光沢のある皮の食パ
ン、
評判のパン屋さんで焼いたようなバゲットやクロワ
ッサン、外はほど良くきつね色で中はジューシーな柔
らかい肉料理など、まだまだたくさんあります。
モイスチャープラスは、調理中に水分を補充するシステムです。調理中にオーブン内に蒸気として放出することで庫内の湿度を上げ、理想的な美味しい料理ができるのです。
使い方も簡単。予め給水チューブで必要な水分を取り込み（右上写真）、手動または自動のスチーム噴射を選択するだけです。

6

大容量の庫内

ミーレのオーブンは広々とした庫内で、ターキーの丸ごとローストや背の高いケーキ、または大量のクッキーも一度に楽々焼き上げます。
新たに登場した幅90cmのオーブンは、庫内容量が90リットルで、
ロングサイズのバゲットも楽にはいるサイズ。回転しながらお肉をグリルするロッティセリも付属しています。棚数は3段。
定番の幅60cmオーブンは、庫内容量76リットルで棚数は5段。
大容量でありながらも、精密な温度制御かつ熱ムラがなくしっかり焼きあげるので、理想的な仕上がりになります。

7

お手入れ簡単

ミーレのオーブンは、お手入れのしやすさにも優れています。
・パーフェクトクリーン仕上げ（写真右上）：
庫内やトレイ、
コンビラックや棚受けなどには、ミーレ
独自のパーフェクトクリーン仕上げが施されています。なめらかな表面加工がこげつきを防ぐので、食材の直置きができ、クッキングシートも不要です。飛
び散った油や汁などもふくだけできれいに。
・熱洗浄機能（※機種により搭載・写真右中央）：
庫内を約400℃に加熱し、こびりついた汚れを熱分解して灰にしてしまう熱洗浄機能。オーブンが自動でクリーニング（熱洗浄）を行うので、
ごしごしこすり落としたり、洗剤を使ったりするお手入れが過去のものとなりました。プログラム終了後は庫内をさっと拭
くだけで十分です。
・パイロフィット
（※機種により搭載・写真右下）：
オーブン庫内だけでなく、
フレキシクリップやラックも熱洗浄できれいになります。熱洗浄プログラム中に、
フレキシクリップやコンビラック、棚受けを同時に庫内にいれておくことができるようになりました。
20年間という長い間ご家庭でご使用いただくことを想定して設計されているミーレのオーブン。簡単なお手入れで、長期間、美しさを保ちながらお使いいただ
けます。

8

ミーレの魅力高橋雅子 - 料理研究家・「わいんのある12か月」主宰
ミーレのオーブンを初めて使用した時、たった1回で理想のパンが焼き上がり、大変驚きました。熱効率がよく庫内が広いので、通常1本しか焼けないバゲットも3本焼けます。使用すると機能の良さを実感し、購入して良かったと満足できる製品です。特にモイスチャープ
ラス機能を使用したパンは、食感や味はもちろんクー
プの開きが美しい。お肉も美味しく焼けます。熱洗浄や、ドアが取り外せるなどお手入れのしやすさも気に入っています。デザインも良く、お料理するテンションも上がりますね。オーブンは、タイマーを使えば任せっ
きりで見張る必要がなく、時間も有効に使えてとても便利。忙しい時ほど、オーブンを活用してみて下さい。

門倉多仁亜 - 料理研究家
ドイツ人の母がミーレ製品を愛用していて、子供の頃からミーレに親近感を持っていました。ミーレのオーブ
ンはビルトイン式なので、キッチンがすっきり見えるのが魅力です。そして、
とにかく丈夫で長持ち。機能的にも、自分で思った通りの温度管理や、加熱の仕方も、上からなのか下からなのか、またはファンを使うのかな
どすべて自分で管理できるところが好きです。
オーブン調理をする時は、自分がどんな風に料理をしたいかイメージするといいですね。例えば「表面を焼いて、中に火を通して、保温する」のであれば、最初は強火/上火、中火で火を通し、低温で保温というように、イメージに合わせて楽しく調理することができますよ。

9ブロッコリーとカリフラワーの
グラタン
4人分

ブロッコリ―
カリフラワー
コンソメ
（薄め）
バター
小麦粉
タイム
生クリーム
グリュイエールチーズ
塩、
こしょう

1
2

オーブンを<熱風グリル180℃>に予熱する。

材料
1-2個
1-2個
450mL
大さじ2
大さじ3
2本
40mL
50g
適量

ブロッコリー、
カリフラワーを房に分け、コンソメで軽く茹でる。
茹でるのに使用したコンソメは取っておく。

3

小さめの鍋に、バター、小麦粉、タイムの葉を入れて炒める。粉っぽさがなくなったら、
ホワイトソースの要領で、手順2で残ったコンソ
メを加えながら、
とろみのあるソー
スを作る。
そこに生クリームとすりおろしたグリュイエールチーズの2/3を加えて溶
かし、塩とこしょうで味をととのえる。

4

できあがったソースをブロッコリ
ーとカリフラワーに絡め、バターを塗った耐熱皿に流し込む。

5

残った1/3のチーズを上から散らし、予熱したオーブンで表面に焼き目がつくように<熱風グリル
180℃>で 15分焼く。

>> ヒント
野菜たっぷりの大人のグラタンです。
10

前菜・軽食

おすすめ設定手順5：熱風グリル180℃ 15分
棚位置：・60cmオーブン：3・90cmオーブン：1

11トマトのナンプラー焼き
4-5人分

ミディトマト
＜A＞
にんにく
ナンプラー
パクチー
砂糖
青唐辛子（輪切り）

1
2

オーブンを<熱風加熱プラス
200℃>に予熱する。

材料
5個

1片
大さじ2
1束
小さじ2
1本

パクチーは、根っこと茎の部分をみじん切りにする。葉の部分は飾り用に取っておく。

3
4

材料<A>を混ぜ合わせる。にん
にくはつぶす。

トマトはへたの付いている部
分を少しカットし、手順3にくぐ
らせる。

5
6

オーブン対応の鍋にトマトを並べ、手順3の残りをのせる。

鍋にふたをして、予熱したオー
ブンに入れ、<熱風加熱プラス
200℃>で14分加熱する。

7

鍋を取り出し、パクチーの葉の部
分をのせる。

>> ヒント
厚手の鍋をそのままオーブンに入れて調理します。鍋ごとテーブルに出せ
る、手軽で美味しい一品。
12

前菜・軽食

おすすめ設定手順6：熱風加熱プラス200℃ 14分
棚位置：・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

13ズッキーニのケークサレ
型 17.5cm × 8cm

材料
ズッキーニ
1/2本
ロースハム
4枚
卵
2個
オリーブ油
60g
牛乳
50g
小麦粉
100g
ベーキングパウダー
小さじ1
塩
小さじ1/2
グリュイエールチーズ
50g

1
2
3
4
5

オーブンを<熱風加熱プラス
180℃>に予熱する。

ズッキーニ、
ロースハムは千切りにする。
ボウルに卵、
オリーブ油、牛乳を入れて溶いておく。
小麦粉、
ベーキングパウダー、塩は合わせてふるう。

手順3に手順4を少しずつ入れて、小さく切ったチーズも入れて混ぜ合わせる。
混ざったらハムとズッキーニを入れる。

6型に手順5を流し入れて予熱したオーブンに入れ、<熱風加熱
プラス 180℃>で 35分加熱する。

>> ヒントケークサレは、
フランス生まれの甘くない塩味ケーキ。休日のブランチにも
ぴったり。
14

前菜・軽食

おすすめ設定手順6：熱風加熱プラス180℃ 35分
棚位置：・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

15

チーズストロー
つくりやすい分量

材料
市販の冷凍パイシート
1枚（油分がバターのもの）
卵黄
1個
パルメザンチーズ
大さじ4-6黒ゴマ
大さじ2-3

1
2

オーブンを<熱風グリル200℃>に予熱する。

パイシートを冷凍庫から取り出
し、2‐3分おいて解凍させる。少し柔らかくなってきたら、2㎝幅に切る（12本くらい）。※切ったものをラッ
プの上に並べて作業すると後で裏返しやすい。

3

卵黄を少量の水で溶き、刷毛を使ってパイシートの表面に軽く塗る。

4

パルメザンチーズ半量と黒ゴマの半量を表面にふりかける。裏面も同様にする。

5

パイシートの両端を持ち、ねじる。
それをすべてオーブントレイにのせる。※生地が柔らかくて作業しにくい場合は、冷凍庫に入れて固めるとよい。

6

予熱したオーブンに入れ、<熱風グリル200℃>できつね色になるまで15分（90cmオーブンは12分）
くらい焼く。

>> ヒント
おつまみも気軽にオーブンで！冷凍パイシートを使って、オシャレなアペタ
イザーに。
16

前菜・軽食

おすすめ設定手順6：熱風グリル200℃
・60cmオーブン：15分
・90cmオーブン：12分
棚位置：・60cmオーブン：3・90cmオーブン：1

17

バゲットとブルーチーズの
グラタン
4-5人分

材料
バゲット
1/2本
牛乳
100mL
生クリーム
100mL
にんにく
1片
ブルーチーズ
35g
グリュイエールチーズ
35g
黒こしょう
適宜
栗のはちみつ（お好みで） 適宜

12

オーブンを<熱風グリル210℃>に予熱する。

バゲットは薄くスライスし、牛乳と生クリームを混ぜたものに浸す。

3

耐熱容器ににんにくを塗りこむ。
そこに手順2をいれて、小さく切ったブルーチーズとグリュイエールチーズをおき、上から黒こしょ
うをふる。

4

予熱したオーブンに入れ、<熱風グリル210℃>で 12分（90cmオーブンは10-12分）加熱する。

5>> ヒントイタリアでは人気の栗のはちみつ。少しクセがありますが、チーズとの相性は抜群。苦手な方はアカシアなどのはちみつでも。
18

前菜・軽食

お好みで栗のはちみつをかけていただく。

おすすめ設定手順4：熱風グリル210℃
・60cmオーブン：12分
・90cmオーブン：10-12分
棚位置：・60cmオーブン：3・90cmオーブン：1

19

スパイシーカシューナッツ
つくりやすい分量

材料
無塩カシューナッツ
500g
パプリカ粉（スパイシー） 大さじ2
塩
小さじ2
砂糖
100g
卵白
大1個分

1
2

オーブンを<熱風加熱プラス
150℃>で予熱する。

塩、パプリカと砂糖を合わせる。
大きめのボウルに卵白をほぐ
し、合わせたスパイスを入れてよく混ぜる。

3

手順2の卵白にカシューナッツを加えて和え、
クッキングシートを敷いたオーブントレイに並べて予熱したオーブンに入れ、<熱風加熱プ
ラス 150℃>で15分焼き、一度混ぜてからさらに10分くらい焼く。

4

焼き終わったら、粗熱を取り、ほぐす。湿気を帯びてしまわないよう、
タッパーなど保存容器に入れ保存する。

>> ヒント
おつまみも気軽にオーブンで！
パプリカ粉は2種類あります。
スパイシーな方を選んでください。
20

前菜・軽食

おすすめ設定手順3：熱風加熱プラス15分＋10分
棚位置：・60cmオーブン：3・90cmオーブン：1

21

いわしのコンフィ
4人分

材料
いわし
5-6尾
塩
適宜
エクストラヴァージンオリーブ油
適宜
にんにく
小1片
ローリエ
2-3枚
ディル
2枝
ピンクペッパー（お好みで） 適量

1
2
3
4
5

オーブンを<熱風加熱プラス
100℃>に予熱する。

いわしは背開きにし、塩をふり、10-15分おく。
いわしから出た水分は、
キッチン
ペーパーでふき取る。
にんにくはつぶす。

小さめのバットにいわしを並べ、いわしがかぶる程度のオリーブ
油、にんにく、ローリエを入れる。

6

予熱したオーブンに入れ、<熱風加熱プラス100℃>で40分調理する。

7

オーブンから取り出し、ディルと少しつぶしたピンクペッパーを飾り、粗熱を取る。

>> ヒント
ふたのある保存容器に入れて、そのま
ま冷蔵保存できます。
22

前菜・軽食

おすすめ設定手順6：熱風加熱プラス100℃ 40分
棚位置：・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

23

里芋の和風アッシェパルマンティエ
3-4人分

材料
里芋（皮をむいたもの）
200g
生クリーム
50mL
白みそ
大さじ1
薄口しょう油
適宜
粉山椒
適宜
牛ひき肉
150g
長ねぎ（ななめ薄切り）
1本
オリーブ油
適宜
パルミジャーノ レッジャーノ 適宜（すりおろしたもの）

1
2

オーブンは<上下加熱210℃>に予熱する。

里芋は茹でて、竹串がすっと入るようになったら、ざるにあげておく。熱いうちに生クリームと白みそを入れ混ぜる。

3

フライパンにオリーブ油を入れて熱し、長ねぎを炒め、さらに牛ひき肉を加え入れポロポロになるまで炒める。薄口しょうゆと粉山椒で味を付ける。

4

耐熱皿にオリーブ油を塗り、手順2の半量を敷いて、手順3を重ねて敷き、その上に手順2の残りを敷く。上にパルミジャーノ レッジャーノ
をふり、予熱したオーブンに入れ、<上下加熱210℃ >で15分調理する。

>> ヒントアッシェパルマンティエは、
フランスのじゃがいもとひき肉のグラタン。
ここでは里芋を使って和風に仕上げます。
24

主菜（肉）

おすすめ設定手順4：上下加熱210℃ 15分
棚位置：・60cmオーブン：3・90cmオーブン：1

25

ポルケッタ
2-3人分

1

材料
豚肩ロース
（ブロック）
400g
塩
小さじ1-2
バジルペースト
じゃがいも
りんご（紅玉）玉ねぎ（ざく切り）
オリーブ油
ローリエ
塩、
こしょう

大さじ1-2
小6個
1個
中1個
適宜
3枚
適宜

タコ糸

豚肩ロースは、真ん中から数字の「6」を書くように包丁を入れて、平たい状態にし（写真右上）、塩小さ
じ1-2を両面にすりこみ、ラップをして一晩おく。

2

一晩たったら、バジルペーストを塗り（写真右下）、
もとのブロックの形に丸め、
タコ糸でしばる。

3
4

オーブンを<熱風加熱プラス
190℃>に予熱する。

じゃがいもは皮つきのまま半分に切る。
りんごは皮付きのまま芯をカットし、16等分にする。

5

ボウルに手順4と玉ねぎを合わ
せて、塩、こしょうをし、オリーブ
油をまぶす。

6
7

オーブントレイに手順5とローリ
エを置き、その上に肉を置く。

予熱したオーブンに入れ、<モイスチャープラス190℃ 自動噴射
1回>で60分加熱する。

>> ヒントポルケッタは、イタリアの郷土料理。
ハーブをたっぷりすりこんだロースト
ポークです。
26

主菜（肉）おすすめ設定手順7：モイスチャープラス190℃
自動噴射1回 60分
棚位置：・60cmオーブン：3

27

鶏とレーズンのシェリー酒煮
4人分

骨付き鶏もも肉
玉ねぎ
マッシュルーム
レーズン
シェリー酒（辛口）固形ブイヨン
水
にんにく
ローリエ
タイム
バター
オリーブ油
塩、
こしょう

1
2

オーブンを<熱風加熱プラス
180℃>に予熱する。

材料
4本
1個
1パック
大さじ3
1カップ
1/2個
400mL
1片
1枚
2枝
大さじ1
大さじ1
適宜

鶏肉は半分に切る。玉ねぎは、繊維に直角に薄くスライスする。
マッシュルームは半分に切る。

3

フライパンに半量のオリーブ油と半量のバターを熱し、水気を切った鶏肉を皮目から入れ、こんがりと表面を強火で焼きつけて取り出す。焼けたものからオーブン対応の鍋に入れる。
フライパンの余分な油をキッチンペーパーでふき取る。うまみを残すため、ふき取り過ぎに気を付ける。

4

残りのオリーブ油とバターを熱し、スライスした玉ねぎがしんなりするまで炒め、マッシュルームを加えて塩、こしょうをしてさらに炒め、手順3の鍋に入れる。

5
6

フライパンにシェリー酒を入れて煮立てる。

鍋に手順5を加え、レーズン、水、
固形ブイヨン、
ローリエ、
タイム、
にんにくを加えてふたをする。鍋ごとラックの上に置き、予熱したオーブンに入れ、<熱風加熱プラス180℃>
で20-25分加熱する。

>> ヒント
お鍋ごとオーブンに入れるだけ。
ヨー
ロッパでの煮込み料理はオーブンで。
28

おすすめ設定手順6：熱風加熱プラス180℃
20-25分
棚位置：
・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

29

豚といちじくの赤ワイン煮
2-3人分

豚肩ロース
（ブロック）
にんにく
赤ワイン
しょうゆ
はちみつ
ローリエ
いちじく
（乾燥）

1
2

オーブンを<熱風加熱プラス
140℃>に予熱する。

材料
約400g
1片
250mL
大さじ3
大さじ3
2枚
50-60gタコ糸豚肩ロースは、塩・こしょう（分量外）
をすりこみ、
タコ糸でしばっておく。

3
4

いちじくは、六つ切りにしておく。

ふたのあるオーブン対応の厚手の鍋にすべての材料を入れて、予熱したオーブンに入れ、<熱風加
熱プラス140℃>で2時間30分調理する。一晩おいたほうが、美味しい。

>> ヒント
鍋をそのまま入れる煮込みは、庫内が広く熱が均一なミーレオーブンの得意技。材料を鍋にいれてしまえば、後はオーブンにおまかせなので、時間を有効に使える上に、美味しく出来上がります。
鍋はお肉がすっぽり入るくらいのサイズで、小ぶりがベター。
30

主菜（肉）おすすめ設定手順4：熱風加熱プラス140℃
2時間30分
棚位置：
・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

31

鯖とトマトのパン粉焼き
2人分

鯖
塩・こしょうミディトマト

1尾
適宜
3個

＜A＞
パン粉
20g
パルミジャーノレッジャーノ 10ｇ
バジル
6枚
こしょう
適宜
にんにく
（みじん切り）
1片
にんにく（香りづけ）
オリーブ油

1
2

オーブンを<熱風グリル200℃>に予熱する。

材料

1片
大さじ3

鯖は3枚におろして、一口大にそぎ切りし、塩・こしょうをして15分ほどおく。鯖からでた水分はキッチ
ンペーパーでふき取る。

3
4

ミディトマトはスライスする。

香草パン粉を作る。バジル、にん
にくはみじん切りにして、<A>の材料を混ぜる。

5

耐熱皿ににんにくをこすりつけ、オリーブ油を塗る。
そこに鯖とミディトマトを並べ、上から香草パン粉
をかける。

6

予熱したオーブンに入れ、<熱風グリル200℃>で18分調理する。

>> ヒントアジやイワシでも美味しくできます。
32

主菜（魚）

おすすめ設定手順6：熱風グリル200℃ 18分
棚位置：・60cmオーブン：3・90cmオーブン：1

33

パンの作り方 - 上級編
準備～こね工程
オーブンに慣れてきたら、上級編の本格的なパン作りに挑戦してみましょう。ミーレのオーブンは、庫内容量の大きさや熱効率の良さ、温度の正確さ、焼きムラがな
いこと、そしてモイスチャープラス機能により、理想的な状態に焼き上げます。
ここでは、パンを焼く前までの工程別に、説明をしています。P40からのレシピと合わせて、ご覧ください。

準備●リュスティック
材料をそれぞれ計量して、イースト液を準備する。

※パンの作り方は、パン作りを習得したことのある方のレベルとなっていますので、パン作りに使われる専門
用語や専門道具を使用しています。
●パン生地作りに必要な道具類（※パンの種類によって必要なものは異なります）
粉ふるい
小ボウル（イースト液をつくる）
大ボウル（生地をまぜる、
まとめる）
カード
パンマット
こね台
ラップ
バヌトン型
ぬれ布巾
ピンチ
（洗濯バサミ）ガーゼ

水、硬水（硬度1470mg/L程度）、モルトシロップを入れた大ボウルに準強力粉と塩をふるって入れる（上写真）。 準備したイースト液を加える。→こね工程へ。※
イースト液は小ボウルにイーストと温水を加えて、よく溶いたもの。3-5分以内に使い切る。
●赤ワインのパン
材料をそれぞれ用意、計量して、イースト液を準備。
大ボウルに水分、はちみつを入れ、粉類、塩、さらにイースト液を入れる。→こね工程へ。
●フォカッチャ
じゃがいもを茹でて、皮をむいてつぶしておく。
大ボウルに、水、牛乳、
オリーブ油を入れ、じゃがいもとイーストを加える。
そこに準強力粉、塩、砂糖を入れる。→こね工程へ●ベーグル
材料をそれぞれ用意、計量して、イースト液を準備。
大ボウルに水とはちみつをよく溶いておく。
そこに最
強力粉、塩、
イースト液を加える。→こね工程へ。
●ライ麦パン
材料をそれぞれ計量する。
大ボウルに、水、
はちみつ、
ヨーグルト、
ドライイーストを加えてよく溶いておく。
その液に、粉類、塩をいれる。→こね工程へ。

34

こね●リュスティック
すぐにカードを使って混ぜ始める。
（下写真）

●ベーグル
粉気がなくなるまで、手でしっかりと混ぜる。

粉っぽさがなくなったら終了。 生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかける。→一次発酵へ※全体が均一になったらこねあがり。
こねすぎに注意する。ホームベーカリーはこねすぎになるので使用しないこと。

生地がひとまとまりになったら、こね台の上に出す。
生地をななめ左上、ななめ右上と交互に押し付けるよ
うにリズミカルに3分ほどこね（上写真）、表面がつるっとしてきたらこねあがり。→成形工程へ※こねすぎに注意。
ベーグルはフードプロセッサーを使ってこねることはできませんが、ホームベーカリーはOKです。水分量が少なく、生地が硬いですが、がんばってこねましょう。

●赤ワインのパンボウルの中で、手を使って良く混ぜる。生地がひとかたまりになり、ボウルの内側がきれいになったら、こね台の上に出す。
生地をこね台にこすりつけながら伸ばし・まとめる、という動作を繰り返しながらこねていく。
生地がべたべたして扱いにくい場合はカードをうまく利用する。生地にムラがなくなり、
ひとまとまりになれ
ばこねあがり。生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかける。→一次発酵へ
こね時間の目安は2-3分。手の温度が高い人は短めにする。
※こねる際はいわゆる「たたく」動作は不要。
こねは表面がざらざらしているくらいが良く、つるつるになったらこねすぎなので、早めに切り上げる。

●ライ麦パン
カードで粉気がなくなるまで混ぜ、ひとまとめにする。
こね台に出し、伸ばしてはカードを使ってまとめ、を繰り返し2-3分こねる。ひとまとめにして発酵用のボウルにいれる。
→一次発酵へ●フォカッチャ
カードで混ぜ合わせ、
まとまってきたら台に出し、2-3分こねる。→一次発酵へ

35

パンの作り方 - 上級編
一次発酵～分割・成形
一次発酵（ベーグルは分割）

一次発酵後●リュスティック
オーブン30℃で1時間発酵させ、その後冷蔵庫の野菜室に入れて、生地が1.5～2倍になるまで、6-10時間発酵させる。→一次発酵後へ●リュスティック
パンマットの上に打ち粉をふり、その上に生地を取り出す。※ボウルから生地を取り出すときは、生地を傷めないようにボウルを逆さまにしてカードなどを使ってとりだす。
全体を15cm角程度の正方形に形を整える。
※ガスを抜く必要は無し。
やさしく扱うこと。

●赤ワインのパン
オーブン30℃で1時間発酵させ、その後冷蔵庫の野菜室に入れて、生地が2倍になるまで12時間ほど発酵させる。→一次発酵後へ●フォカッチャ
ラップをして、
オーブン30℃で1時間発酵させる。
→一次発酵後へ●赤ワインのパン
生地をパンマットの上にカードを使ってやさしく取り出す。縦長の長方形に伸ばし、手前2/3の部分に、
フィ
グとくるみを全体の2/3量のせ、三つ折りにする（下写真）。生地の向きを90度回転させ、残り1/3量の具材を均一にのせ、
もう一度三つ折りにする。→最終発酵へ●ベーグル（発酵無し。
ここで分割）
カードを使って4分割し、丸める。
生地の表面を張らせるようにして丸め直し、底をしっかりととじる（下写真）。
ここできれいに丸めると出来上がりもきれい。
→ベンチタイムへ●フォカッチャ
丸め直して15-20分おく。→成形へ●ベーグル（ベンチタイム）
丸めた生地に、固く絞ったぬれ布巾をかけて、15分生
地を休ませる。→成形へ●ライ麦パン
生地が乾かないように、ボウルにラップをして、オーブ
ン30℃で2時間～2時間30分発酵させ、生地を2倍にする。→一次発酵後へ

36●ライ麦パン
とじ目を上にして、パンマットの上に置き、手と生地にライ麦粉をつけて、軽く押し広げる。
その後、とじ目を下にしてライ麦粉の入ったボウルに入れて丸め直す。→成形へ※生地を粉につけて丸め直すとしっかりとじませんが、とじないのがコツ。

成形（赤ワインのパンは最終発酵）

成形
●ベーグル

●リュスティック
向こう側と手前側から三つ折りにする。生地の向きを90度回転させ、もう一度三つ折りにする。
とじ目が下にくるように裏返したら、カードを使って4つに分ける（下写真参照）。※生地を計量して微調整は不要。
一度で切り分けるのがポイント。→最終発酵へ
生地をひっくり返して、とじ目を上にし、手で押さえながら縦長の楕円形に広げる。空気が入らないように気をつけながら、向こう側から棒状になるように巻く。少し巻くごとに、生地の境目を指先でグッと押し戻すようにして、きっちり巻いていく（上写真）。

●赤ワインのパン（最終発酵）
パンマットの上に打ち粉をふる。
とじ目を下にして生地を置き、マットの両端をつまんで立ち上がりを付ける。
少しゆとりをもたせて両端をピンチなどでとめる（布どり）。ぬれ布巾をかけ、オーブン30℃で40-50分発酵させる。→仕上げへ●フォカッチャ
パンマットの上にとじ目が上になるように生地をおき、手でおさえるように広げ、三つ折りにする。
（上写真）。

90度回転させ、もう一度三つ折りにする。クッキングシ
ートを敷いたオーブントレイにのせ、オリーブ油をかけて、手で塗る（上写真）。→最終発酵へ

棒状に巻けたら両手でコロコロと転がして均一に伸ばす。
この時、中心だけが太くなってしまわないように注意（上写真）。巻き終わりの線を上にして置く。

片方の端だけ押しつぶす（上写真）。巻き終わりの線が内側にくるように丸くし、つぶした端で反対の端を外側から包む（下写真）。裏返してさらにしっかりとつける。

最後に、輪の内側もしっかりとつける。→最終発酵へ
37

パンの作り方 - 上級編
成形～最終発酵～仕上げ
成形/最終発酵

最終発酵/仕上げ●ライ麦パン
バヌトン型にガーゼを敷いて、とじ目を下にして入れる（下写真）。→最終発酵へ●リュスティック
（最終発酵）
穴あきユニバーサルトレイにクッキングシートを敷き、切り分けた生地をのせ、30℃で25分おく。→仕上げへ●赤ワインのパン（仕上げ）
オーブンから取り出し、生地の表面に打ち粉をふり、格子型にクープをいれる。
（下写真）→予熱したオーブンで焼成（P42 手順9）

●フォカッチャ（最終発酵）
オーブン30℃で40分、オーブンで最終発酵する。
→仕上げへ●ベーグル（最終発酵）
固く絞ったぬれ布巾をかけて、オーブン30℃で1時間発酵させる。
発酵途中で生地とぬれ布巾がくっついてしまったら、布巾の上に水を少し垂らして湿らせると取れる。浮いてしまった生地は、水を付けた手でなでて修復する。
→ケトリングへ●ライ麦パン（最終発酵）
ぬれ布巾をかけてオーブン30℃で35分最終発酵をする。→仕上げへ38

仕上げ●リュスティック

上から上新粉をふる。
クープを1本入れる（上写真）。
※ナイフの刃全体を使うようにして、一気にいれる。
→予熱したオーブンで焼成（P40 手順7）

●フォカッチャ
生地にオリーブ油をかけ、手で全体に塗り、指で穴をあける（下写真）。穴の内側にもオリーブ油を塗り、お好みでローズマリーなどハーブをふる。
→予熱したオーブンで焼成（P44 手順8）

●ベーグル（ケトリング）
発酵が終わるタイミングまでに大きめの鍋に2リットルの湯を沸かし、大さじ3のはちみつを加える。沸騰したら火を弱め、ぐらぐらではなくゆらゆらと沸騰している状態にし、生地の上になる方を下にして入れる。1分茹
で、裏返してさらに1分茹でる。湯から出したらクッキン
グシートを敷いたオーブントレイにいれ、すぐにオーブンにいれる→予熱したオーブンで焼成（P46 手順8）
●ライ麦パン
穴あきトレイにとじ目を上にしておく。→予熱したオー
ブンで焼成（P48 手順8）39

リュスティック
（上級編）
4個分

1

材料
準強力粉
250g
塩
5g
インスタントドライイースト
小さじ1/4
温水（30℃）
5mL
水
200mL
硬水（硬度1470mg/L程度）45mL
モルトシロップ
1g
準強力粉（打ち粉用）
上新粉（仕上げ用）

適宜
適宜

材料をそれぞれ計量する。
小ボウルにイーストと温水を加えて、よく溶いておく。
※イーストを溶いたものは。3-5分以
内に使い切る。

2

6

上から上新粉をふる。
クープを1
本入れる
（P39「仕上げ」参照）※ナイフの刃全体を使うようにして、一気にいれる。
オーブンと穴あきト
レイは<熱風加熱プラス250℃>で
予熱する。

水、硬水、
モルトシロップを入れた大ボウルに準強力粉と塩をふ
予熱した穴あきトレイに生地をるって入れ（P34「準備」参照）、手順
のせ、<モイスチャープラス235℃
1の溶いたイーストを加えてカードを （温度を下げる）自動噴射1回>で使って混ぜる（P35「こね」参照）。粉18分加熱する。※オーブンに入れる
っぽさがなくなったら終了。発酵用
ときは、庫内が高温になっていて危のボウルに入れる。
険なので、必ずミトンや二重にした※全体が均一になったらこねあが軍手などを使用する。
り。
こね過ぎに注意。
ホームベーカリーはこね過ぎになるので使用し焼きあがったらすぐに取り出ない。
し、コンビラック
（金網）
の上で
冷ます。
<上下加熱30℃>で1時間発酵させ、その後冷蔵庫の野菜室に入れて、生地が1.5～2倍になるまで、6-10時間発酵させる。

7

8

3
4

パンマットの上に打ち粉をふり、その上に生地を取り出す。※ボ
ウルから生地を取り出すときは、
生
地を傷めないようにボウルを逆さまにしてカードなどを使って取り出す。
全体を15cm角程度の正方形に形を整える。※ガスを抜く必要はなし。
やさしく扱うこと。

5>> ヒント
準強力粉は専門店で購入可能です。
40

パン・ピッツァ向こう側と手前側から三つ折り
おすすめ設定する。生地の向きを90度回転さ 手順3：上下加熱30℃ 1時間
せ、
もう一度三つ折りにする。とじ目 手順5：上下加熱30℃ 25分が下にくるように裏返す。
手順7：モイスチャープラス235℃ 18
カードを使って4つに分ける。
（P37
分 自動噴射1回「分割」参照）※生地を計量して微※熱風加熱プラス250℃で予熱し調整は不要。一度で切り分けるのておく。
がポイント。穴あきユニバーサルト
棚位置：
レイ
（別売）
にクッキングシートを敷
・60cmオーブン：2
き、切り分けた生地をのせ、常温で・90cmオーブン：1
15分おく。

41

赤ワインのパン
（上級編）
1個分

材料
準強力粉
250g
ライ麦粉
5g
塩
適量
赤ワイン
200g
水
適量
インスタントドライイースト
小さじ1/4
温水（30℃）
小さじ1
はちみつ
8g
白いちじく
（乾燥）
100g
くるみ
50g

1

赤ワインは200gを加熱し、半量させ、残り1/3量の具材を均一にの程度に煮詰め、水を足して155g
せてもう一度三つ折りにする。
にする。いちじくは6個に切る。
くるみ
は<熱風加熱プラス 140℃>で15分
パンマットの上に打ち粉をふり、焼き、砕いておく。材料はそれぞれ
とじ目を下にして生地を置き、マ計量する。
ットの両端をつまんで立ち上がりをつける。少しゆとりをもたせ、両端を小ボウルにイーストと温水を加ピンチでとめる（布どり）。ぬれ布巾
えて、よく溶いておく。※イースト をかけ、<上下加熱30℃>で40-50
液は3-5分以内に使い切る。
分発酵させる。
オーブンから取り出し、生地の表面に打ち粉をふり、格手順1の水分とはちみつを入子型にクープをいれる（P38「仕上れた大ボウルに、粉類と塩を入げ」参照）
れ、手順2のイースト液を加えこね始める。
オーブンと穴あきユニバーサル
トレイ（別売）
は<熱風加熱プラ
ボウルの中で手を使ってよく混ス235℃>に予熱しておく。穴あきぜる。生地がひとかたまりにな
ユニバーサルトレイにクッキングシ
り、ボウルの内側がきれいになったートを敷いて生地をのせ、<モイスチ
ら、
こね台の上に出す。
ャープラス235℃ 自動噴射1回>で15分、続けて温度を下げて、＜熱風
生地をこね台にこすりつけなが
加熱プラス215℃＞15分、合計30分
らのばし、
まとめる、
という動作
焼成する。
を繰り返しながらこねていく。生地
焼きあがったらすぐに取り出し、コン
がべたべたして扱いにくい場合はカ ビラック
（金網）の上で冷ます。
ードをうまく利用する。生地にムラがなくなり、ひとまとまりになればこねあがり。
こね時間の目安は2-3分（ヒント参照）。手の温度が高い人は短めに、生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかける。

8

2
3
4

9

5

6
>> ヒント
手順5でこねる際に、いわゆる「たたく」という動作は必要ありません。慣れている人ほど心配になるかと思いますが、こねは早めに切り上げてください。
こね表面はザラザラしているくらいがよく、表面がツルツルになったらこね過ぎ。
42

パン・ピッツァ<上下加熱30℃>で1時間発酵させ、その後冷蔵庫の野菜室に入れて、生地が2倍になるまで12時
間ほど発酵させる。

7

生地をパンマットの上にカードを使ってやさしく取り出す。縦長の長方形にのばし、手前2/3の部分にいちじくとくるみを全体の2/3量
のせ三つ折りにする
（P36
「一次発
酵後」
参照）
。
生地の向きを90度回転

おすすめ設定手順1：熱風加熱プラス140℃ 15分
手順6：上下加熱30℃ 1時間
手順8：上下加熱30℃ 40-50分
手順9：モイスチャープラス 235℃
15分 自動噴射1回+熱風加熱プラ
ス215℃ 15分
棚位置
・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

43

フォカッチャ
（上級編）
1個

材料
準強力粉
250g
じゃがいも
（中1個）
約100g
塩
5g
砂糖
10g
インスタントドライイースト
小さじ1/2
水
90g
牛乳
40g
オリーブ油
10g

1

じゃがいもは竹串がすっと入るまで茹で、皮をむいてざっとつぶしておく。

2

大ボウルに、水、牛乳、
オリーブ
油を入れ、
じゃがいも、イーストを加える。
そこに準強力粉、塩、砂糖を入れてカードで混ぜ合わせ、まとまってきたら台に出し、2-3分こねる。

3

ラップをして<上下加熱30℃>
で1時間一次発酵。
その後丸め直して15-20分おく。

4

パンマットの上にとじ目が上になるように生地を置き、手でおさえるように広げ、三つ折りにする。
90度回転させ、もう一度三つ折りにする。
クッキングシートを敷いたオーブントレイにのせ、オリーブ油（分量外）
をかけて、手で塗る。
（P37
「成
形」参照）

5
6

<上下加熱30℃>で40分最終発酵する。

生地をトレイごとオーブンから取り出し、オーブンを<熱風加熱プ
ラス235℃>に予熱する。

7

生地にオリーブ油（分量外）
をかけ、手で全体に塗り、指で穴をあける。
（P39「仕上げ」参照）。穴の内側にもオリーブ油を塗り、お好みでローズマリーなどハーブをふる。

>> ヒント
イタリア発祥のフォカッチャは、塩味とオリーブ油が独特の食感で日本でも大人気。
ここでは生地にじゃがいもを加えて、もっちりと仕上げます。
44

パン・ピッツァ

おすすめ設定手順3：上下加熱30℃ 1時間
予熱したオーブンに入れ、<モイ 手順5：上下加熱30℃ 40分
スチャープラス235℃ 自動噴射
手順8：モイスチャープラス 235℃
1回>で9分、オリーブ油（分量外）
を 9分 自動噴射1回＋220℃ 6分＋3分
かけて温度を<220℃>に下げ、6分 棚位置：焼成する。
オリーブ油（分量外）
をか ・60cmオーブン：2
けて、
さらに3分焼く。
・90cmオーブン：1

8

45

ベーグル（上級編）
4個分

材料
最強力粉
250g
インスタントドライイースト
小さじ1/430℃くらいの温水（イースト液用）
10g
塩
5g
はちみつ
15g
水
125g

1

材料をそれぞれ計量する。小ボ
ウルにイーストと温水10gを加えて、よく溶いておく。※イースト液は3-5分以内に使い切る。大ボウルに
水とはちみつをよく溶いておく。

2

7

4

最強力粉は、専門店で取り扱いがあります。
こね工程（手順2）
では、こね過ぎに注意。
ベーグルはフードプロセッサーを使ってこねることはできませんが、
ホー
ムベーカリーはOKです。水分量が少なく、生地が硬いですが、がんばってこねましょう。
発酵工程（手順7）
で、発酵途中で生地とぬれ布巾がくっついてしまったら、布巾の上に水を少したらして湿らせると取れます。浮いてしまった生地は、水をつけた手でなでて修復します。
46

パン・ピッツァ6

オーブントレイにクッキングシー
トを敷き、その上に粉をふり（分
手順1の大ボウルに、最強力粉、 量外）、生地を並べる。※発酵時間が塩を入れ、イースト液を加えて粉 長いので、粉をふっておかないと生
気がなくなるまで手でしっかりと混
地がとれなくなってしまうので注意。
ぜ、生地がひとまとまりになったら、こね台の上に出す。生地をななめ左固く絞ったぬれ布巾をかけ、<上上、
ななめ右上と交互に押しつける
下加熱30℃>で 1時間発酵させようにリズミカルに3分ほどこね、
表 る（ヒント参照）。
オーブンを<熱風加
面がつるっとしてきたらこねあがり。 熱プラス195℃>に予熱する。
（P35 「こね」参照）※こね過ぎに注意する（ヒント参照）。
発酵が終わるタイミングまでに大きめの鍋に2リットルの湯を沸
カードを使って、4分割し丸める
かし、大さじ3のはちみつ（分量外）
を（P36「分割」参照）。生地の表面加える。
沸騰したら火を弱め（ぐらぐを張らせるようにして丸め直し、底を らではなく）ゆらゆらと沸騰している
しっかりとじる。※ここできれいに丸 状態にし、生地の上になる方を下にめると出来上がりもきれい。
して入れる。1分茹で、裏返してさらに1分茹でる。湯から出したらすぐに丸めた生地に、固く絞ったぬれ
クッキングシートを敷いたオーブン
布巾をかけて、15分生地を休
トレイにのせ、時間をおかず、十分ませる。
に予熱したオーブン<熱風加熱プラ
ス195℃>で17分焼成する。
生地をひっくり返してとじ目を上 焼きあがったらすぐに取り出し、ベーにし、手で押さえながら縦長の楕 グルをコンビラック
（金網）
の上に置
円形に広げる。
いて冷ます。
空気が入らないように気を付けながら、向こう側から棒状になるように巻く。※少し巻くごとに、生地の境目を指先でグッと押し戻すようにして、
き
っちりと巻いていく。
棒状に巻けたら両手でコロコロと転がして、均一に伸ばす。
※この時、 おすすめ設定
中心だけが太くなってしまわないよ 手順7：上下加熱30℃ 1時間
手順8：熱風加熱プラス195℃ 17分
うに注意。
棚位置：
巻き終わりの線を上にして置き、片方の端だけ押しつぶす。巻き終わり ・60cmオーブン：2の線が内側にくるように丸くし、
つぶ ・90cmオーブン：1
した端で反対の端を外側から包む。

3>> ヒント

裏返してさらにしっかりとつける。
最後は手で持って、輪の内側もしっ
かりとくっつける。
（P37「成形」参照）

5

8

47

ライ麦パン（上級編）
丸型バヌトン1個分

材料
準強力粉
150g
ライ麦粉
100g
塩
5g
はちみつ
5g
インスタントドライイースト
小さじ1/4
水
120g
ヨーグルト
50g

1

材料をそれぞれ計量する。大ボ
ウルに水、
はちみつ、
ヨーグル
ト、
ドライイーストを加えて、
よく溶い
ておく。
その液に準強力粉、ライ麦
粉、塩を入れ、カードで粉気がなくなるまで混ぜ、ひとまとめにする。

2

こね台にだし、のばしてはカードを使ってまとめ、を繰り返し2-3分こねる。
ひとまとめにして発酵用のボウルにいれる。

3

生地が乾かないように、ボウ
ルにラップをして <上下加熱
30℃>で 2時間～2時間30分発酵させ、生地を2倍にする。

4

とじ目を上にしてパンマットの上に置き、手と生地にライ麦粉（分量外）をつけて、軽く押し広げる。
その後、とじ目を下にしてライ麦粉の入ったボウルに入れて丸め直す。

5バヌトン型にガーゼを敷いて、とじ目を下にして入れる（P38「成形」参照。）

6
7

ぬれ布巾をかけて<上下加熱
30℃>で35分最終発酵する。

オーブンと穴あきユニバーサル
トレイ（別売）
を<熱風加熱プラ
ス235℃>で予熱する。

8>> ヒント
手順4で丸め直す際、生地を粉につけて丸め直すのでしっかりとじませんが、とじないのがコツです。
48

パン・ピッツァ

予熱した穴あきユニバーサ
ルトレイに生地のとじ目を上にして出し、<モイスチャープラス
235℃ 自動噴射1回>で15分、さらに<215℃>に温度を下げて15分焼成する。

おすすめ設定手順3：上下加熱30℃ 2時間～2時
間30分
手順6：上下加熱30℃ 35分
手順8：モイスチャープラス235℃
15分 自動噴射1回＋215℃ 15分
棚位置：・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

49

2種のピッツァ
マルゲリータ・サラダピッツァ
各2枚分

材料●生地（共通・4枚分）
準強力粉
250g
塩
4g
インスタントドライイースト
小さじ1/2
砂糖
10g
水
120g
牛乳
60g
オリーブ油
10g
●マルゲリータ（2枚分）<ピザソース>
トマトの水煮缶
150g
塩適宜
乾燥オレガノ
適宜エキストラヴァージンオリーブ油
適宜
モッツァレラチーズ
1個
バジル
適宜
こしょう
適宜
●サラダピッツァ
（2枚分）
生ハム
適量
ルッコラ
適量
パルミジャーノレッジャーノ 適宜
エクストラヴァージンオリーブ油
適宜
こしょう
適宜

>> ヒントベーキングストーン
（別売）
を使用する
と、
まるで石釜で焼いたような、本格的なピッツァが出来上がります。
50

パン・ピッツァ1

マルゲリータのピザソースを作る。
モッツァレラチーズはスライスし、ピザソースの材料は鍋に入れて、弱火で半分になるまで煮詰める。

1
2

サラダピッツァを作る。手順5の残りの2枚の生地を使う。

フォークを使ってピケする（生地に穴をあける）。
ベーキングスト
生地を作る。
ボウルで生地の材ーンの上にのせて予熱したオーブ料を混ぜ合わせ、
ひとつにまとま ンに入れ、<熱風グリル250℃>でったら台の上に取り出こねる。
4分焼く。
5分ほどこねたら丸く形を整え、生
地が乾かないようにボウルにラップ
焼きあがったピッツァにルッコをし、<上下加熱30℃>で1時間発
ラ、生ハムをのせ、こしょう、パル
酵させる。
ミジャーノレッジャーノ、
エクストラヴァージンオリーブ油をかける。
生地を台の上に取り出し、カードなどを使用して4分割する。
それ
ぞれ丸く形を整え、ぬれ布巾をかぶせて15分休ませる。

2

3

3
4

オーブンを<熱風グリル250℃>に予熱する。
ベーキングストーン
（別売）
も一緒に
予熱する。

5

生地に打ち粉（分量外の小麦粉）をして、麺棒で丸く伸ばす。クッキングシートを敷いたオーブントレイの上に置き、さらに手で外側にふちを作りながら、直径25-30cmになるように薄く伸ばす。

6

おすすめ設定マルゲリータピッツァを作る。
手共通
順5の2枚の生地を、フォークを
・手順2：上下加熱30℃ 1時間
使って、
ピケする
（生地に穴をあけ
マルゲリータる）。
ピザソースを塗り、予熱したベーキングストーンの上にのせてオー ・手順6：熱風グリル250℃ 4分＋1分
ブンに入れ、<熱風グリル 250℃> （手順7）※ベーキングストーン無しの場合、で4分焼く。
熱風グリル260℃ 5分+1分（手順7）
手順6にモッツァレラチーズをの サラダピッツァ
・手順2：熱風グリル250℃ 4分
せ、さらに1分焼く。
※ベーキングストーン無しの場合、ピッツァを取り出し、バジルを添 熱風グリル260℃ 5分
え、
こしょうをかける。

7
8

51

玉ねぎとマジョラム入り
ブレートヒェン
缶8個分

1

生地を作る。
ボウルに強力粉を入れ、塩を混ぜ、
ドライイースト
を混ぜる。

材料
<生地>
強力粉
ドライイースト
はちみつ
塩
マジョラム
玉ねぎ
バター
砂糖
塩
赤唐辛子
スカモルツァチーズ

1kg
12g
10g
大さじ1と1/3
1束
300g
20g
小さじ1
適宜
1本
200g

400gの空き缶
8個（洗って良く乾かしておく）

2

625mLのぬるま湯（分量外）にはちみつを溶かし、1に加えて混ぜ、
なめらかな生地にまとめる。
サラダ油（分量外）を塗ったボウルに入れてラップする。<上下加熱40℃>
で15分、一次発酵させる。

89オーブンを<熱風加熱プラス
180℃>で予熱する。

ラップをはずし、予熱したオーブンに入れ<モイスチャープラス
180℃ 自動噴射1回>で20分（90cm
オーブンは、18-20分）焼く。焼きあがったら、缶ごとコンビラック（金網）にのせて冷ます。

3

みじん切りした玉ねぎをフライパンに入れ、バターと塩ひとつまみを混ぜ、ふたをして玉ねぎを蒸らして水分を出す。
ふたを外して水分をとばし、きつね色になるまでじっくり炒める。色がつかない場合、砂糖をふってキャラメリゼにする。
マジョラ
ムも混ぜる。玉ねぎの1/3を飾り用
にとっておく。

45
6

発酵が進んだ生地に、手順3を2/3量混ぜ込む。

空き缶の底とまわりにクッキング
シートを敷き詰める。

生地を8等分に切り分ける。
張りがでるようにこねて、パンケーキのように広げる。8等分にしたチーズを1つと種を除いてみじん切りした赤唐辛子少々を広げた生地の真ん中に置き、チーズを包むようにして生地をもう一度張りが出るように丸める。少し細長く伸ばして、手順5に入れる。

>> ヒント
トマト缶の空き缶を使って焼くパン。
スカモルツァチーズの代わりにスモー
クチーズでも美味しくできます。
52

パン・ピッツァ

おすすめ設定手順2：上下加熱40℃ 15分
手順8：モイスチャープラス180℃ 自
動噴射1回
残しておいた玉ねぎを8等分に ・60cmオーブン：20分
分けて上にのせる。乾かないよう ・90cmオーブン：18-20分
棚位置：にラップをかぶせる。温かい場所で・60cmオーブン：2
15分、二次発酵させる。
・90cmオーブン：1

7

53

チョコレートシフォンケーキ
21cm型 1個分

<生地>
卵黄
5個
グラニュー糖
50g
サラダ油
70mL
水
70mL
薄力粉
100g
ココアパウダー20ｇ※ココアパウダー
（加糖）
を使う
場合は、
グラニュー糖を50gに減らす<メレンゲ>
卵白（6と1/2個分強）
グラニュー糖
粉糖
生クリーム

1
2

オーブンを<熱風加熱プラス
170℃>に予熱する。

材料

250g
80g
お好みで
お好みで

ときほぐした卵黄にグラニュー糖50gを入れ、白っぽくなるまで
泡立てる。

3

手順2にサラダ油、水を加えて混ぜる。そこに薄力粉、ココア
パウダーをふるい入れ、泡立て器で混ぜる。

4

メレンゲを作る。
卵白を泡立てる。水っぽさがなくなってきたら、
グラニュー糖を3回に分けて加え、泡立てて、固いメレンゲを作る。

5
6

手順4の1/3量を手順3に加えて、泡立て器でよく混ぜる。

残りのメレンゲを加え、ゴムべらに持ちかえて、さっくりと切るように混ぜる。

7

何も塗らない型に、手順6を流し入れ、型をオーブントレイにのせる。予熱したオーブンに入れ、<熱風
加熱プラス170℃>で45分焼く。

8>> ヒント
日本で人気の高い、膨らんだふわふわのケーキ。
ミーレのオーブンならば、温度ムラがなく、
ベーキングパウダー無し
でもしっかり膨らみます。
庫内容量が大きいので、21cmの型でも複数いっぺんに焼けます。
メレンゲのポイントは逆さにしてもボウルから落ちないくらい固く泡立てること。
メレンゲ用のグラニュー糖は絶対に減らしてはダメ。理想的なメレンゲを作るために必要な量です。
54

ケーキ

瓶などの上に逆さまにしてふせて、完全に冷ます。冷めてから型からはずす。

9

お好みで粉糖をふりかけ、仕上げる。泡立てた生クリームなどを添える。
おすすめ設定手順8：熱風加熱プラス 170℃ 45分
棚位置：・60cmオーブン：2
・90cmオーブン：1

55

りんごのケーキ24cm型 1個分

材料
薄力粉
200g
ベーキングパウダー
小さじ2
バター
（室温）
125g
砂糖
125g
卵（室温）
3個分
レーズン
40g
牛乳（必要に応じて） 大さじ1-2
バニラエッセンス
少々
塩
少々
レモンの皮
少々
りんご（紅玉）2-3個
アーモンドスライス少々
あんずジャム
適量
粉糖
少々
生クリーム
適量
砂糖
適量

1

型にバター
（分量外）
を塗り、
薄
力粉（分量外）をふり、底にクッキ
ングシートを敷く。
オーブンを<熱風
加熱プラス180℃>に予熱する。

2
3

薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2回ふるいにかける。

バターと砂糖を合わせて白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。バ
ニラエッセンス、塩、すりおろしたレモンの皮を加えて混ぜる。卵を1個ずつ加え、その都度しっかり混ぜ合
わせる。分離しないように注意する。

4

ゴムべらに持ち替え、手順2を2-3回に分けて生地を混ぜ込む。生地が硬いようであれば、牛乳を大さじ1ずつ加えて混ぜる。湯通ししたレーズンの半分を混ぜ込む。型に入れて表面を平らにのばす。

5

りんごは皮をむき、4-6等分に切り、芯を切り捨てる。
りんごの表に、縦に5mm幅位、深さ1cmほどの切り込みを入れる（右写真）。
りんご
は色が変わらないように、
レモン汁
（分量外）
をたらした水（分量外）にいれておく。
りんごの切り込みを上にして生地に並べる。残ったレーズ
ンとアーモンドスライスを散らす。

6

予熱したオーブンに入れ、<熱風
加熱プラス180℃>で45分くらい（90cmオーブンは40-45分）焼く。
竹串をさしてみて、何もつかなけれおすすめ設定ば出来上がり。
手順6：熱風加熱プラス 180℃
ケーキを冷まし、りんごの部分にあ・60cmオーブン：45分>> ヒントんずジャムを塗り、全体に粉糖をふ ・90cmオーブン：40-45分
生クリームに砂糖を加え、七分 棚位置：
ドイツで人気の高い、りんごのケーキ。 るう。
生クリームをたっぷり添えるのがドイ
目に泡立て、
ケーキに添える。
・60cmオーブン：2ツ風。
りんごは酸味があるほうが美味
・90cmオーブン：1
しいです。

56

ケーキ

57

レシピさくいんあ

赤ワインのパン（上級編）
いわしのコンフィ

さ

里芋の和風アッシェパルマンティエ
鯖とトマトのパン粉焼き
ズッキーニのケークサレ
スパイシーカシューナッツ

た

玉ねぎとマジョラム入りブレートヒェン
チーズストロー
チョコレートシフォンケーキ
トマトのナンプラー焼き
鶏とレーズンのシェリー酒煮

な2種のピッツァ

58

42
22

24
32
14
20

52
16
54
12
28

50

は

バゲットとブルーチーズのグラタン
パンのつくり方-上級編
フォカッチャ
（上級編）
豚といちじくの赤ワイン煮
ブロッコリーとカリフラワーのグラタン
ベーグル（上級編）
ポルケッタ

ら

ライ麦パン（上級編）
リュスティック（上級編）
りんごのケーキ

18
34
44
30
10
46
26

48
40
56

奥付
料理監修
平野 由希子（P28・54）
高橋 雅子（P12・14・18・22-26・30・32・40-50）
門倉 多仁亜（P10・16・20・56）
調理協力
長谷川 友里（P10・16・20・28・52-56）
撮影石川 美香
スタイリング渡会 順子
編集協力
澤田 美佳（株式会社cotonoha）
デザイン・印刷
Miele Marketing Communication International,
Gütersloh
2015年11月発行
本書の無断複写複製（コピー）は、著作権法上の例外を除き、禁じられています。
©Miele & Cie. KG, GüterslohÄnderungen vorbehalten
M.-Nr. 10 392 520 (10/15)59