標準問題[１級]標準問題
１級問題の内容については質問には⼀切応じられません。
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家庭料理検定事務局

標準問題[１級]

１．⾷事の役割として、正しい組み合わせをすべて選びなさい。
①運動して好きなだけ⾷べる ── 健康保持
②おいしい⾷事を⾷べる ── 幸福感・快感をもたらす③好きな時間に⾷事をする ── ⽣活リズムを作る④家族と⾷事をする ── コミュニケーションの場
２．
地産地消の取り組みとして、適切なものをすべて選びなさい。
①インターネットで故郷の農家から農産物を直送してもらう。
②都⼼でも九州で採れた野菜を⾷べることができる。
③道の駅でその近隣で収穫された野菜を購⼊する。
④社員⾷堂で地元で⽔揚げされた⿂が提供される。
３．
⾷育基本法について、正しいものをすべて選びなさい。
①⾷育は知育・徳育・体育の次に教えるべきものである。
②⾷育の基本的理念を明らかにし、⽅向性を⽰すために制定された。
③⾷育基本法に基づき、⾷育推進基本計画が策定されている。
④⾷育推進基本計画は2006年に定められ、現在もその計画に基づき取り組まれている。
４．
たんぱく質について、正しいものを１つ選びなさい。
①体内で合成されるので、不⾜の健康障害はない。
②過剰摂取しても、健康障害は起こらない。
③たんぱく質を構成するアミノ酸のうち体内で合成されないアミノ酸は11種類ある。
④たんぱく質合成に理想的なアミノ酸組成をアミノ酸評点パターンという。
５．
脂質について、正しいものを１つ選びなさい。
①１gあたりのエネルギー量は、たんぱく質より少ない。
②過剰摂取となると、体内でグリコーゲンとして蓄えられる。
③胆汁酸の原料としての役割がある。
④成⼈では総エネルギー量の30〜40％Eをとることが望ましい。
６．
オリゴ糖について、正しいものを１つ選びなさい。
①主に酸味料として使⽤される。
②⾍⻭予防に利⽤される。
③ビフィズス菌などの腸内細菌を減少させる。
④砂糖の主成分である。
７．
ミネラルとその主な作⽤の組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①銅 ── 熱のもとになる②マグネシウム ── ⾻や⻭の成分となる③亜鉛 ── 体液の浸透圧を調節する④ナトリウム ── 酵素の成分となる
８．
ビタミンについて、正しいものを１つ選びなさい。
①脂溶性ビタミンは、通常の⾷品の摂取で容易に過剰症が起こる。
②⽔溶性ビタミンは、過剰に摂取すると便中に排泄される。
③カロテノイドは、体内でビタミンＤに変換する。
④ビタミンＣは、加熱調理による損失が⼤きい。

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標準問題[１級]

⽇本⼈の⾷事摂取基準（2020年版）に基づく⾼齢者を対象とした栄養計画について、正しいものを１つ選び９．
なさい。
①栄養・⾷事計画は、個々⼈の体重や活動度に基づき⾏う。
②たんぱく質⽬標量の上限は、エネルギー⽐率13％Eとする。
③⾷物繊維の⽬標量は、１⽇当たり男⼥ともに10gとする。
④１⽇の⾷塩相当量の⽬標量は、15gとする。
１０．以下の条件のエネルギー摂取量について、適切なものを１つ選びなさい。

20歳、⼥性、⾝⻑160cm、体重55kg、⾝体活動レベルⅠ、基礎代謝基準値22.1kcal/kg/⽇①1,200kcal②1,500kcal③1,800kcal④2,000kcal
１１．対象者のアセスメントについて、正しいものを１つ選びなさい。
①⾼齢者の⽬標とするBMIの範囲の下限値は、50歳未満の成⼈に⽐べ低い。
②メタボリックシンドロームの判定に⽤いられる腹囲は、ウエストの⼀番細いところを測定する。
③移動や⽴位の多い仕事への従事者の⾝体活動レベルは、⾼い（Ⅲ）に該当する。
④現在の⾷事内容の把握には、１⾷分の⾷事調査を実施する。
１２．43歳男性。エンジニア。
⾝⻑175cm、体重68kg。
１⽇のエネルギー量は 1,800kcalで適正なエネルギー産⽣栄養素の配分で⾷事計画を⾏う。
適切なものを１つ選びなさい。
①体格の判定はやせである。
②たんぱく質の摂取量は、100g程度とする。
③脂質の摂取量は、50g程度とする。
④穀類由来のエネルギーは、1,100kcalとする。
１３．幼児期の間⾷について、正しいものをすべて選びなさい。
①⾷べたいだけ⾷べさせる。
②⾷べたいときに⾷べさせる。
③３回の⾷事でとりにくい⾷品を選ぶ。
④１⽇の必要なエネルギー量の10〜20％とする。
１４．外⾷の⼀般的な特徴について、誤っているものを１つ選びなさい。
①主菜の主材料が多く、⾼エネルギーになりやすい。
②油を多く使った料理が多く、脂質摂取量が多くなりやすい。
③味つけが濃く、⾷塩摂取量が多くなりやすい。
④野菜が多く、⾷物繊維の摂取量が多くなりやすい。
１５．⾼齢期の⾷事計画について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾁･⿂類より野菜摂取を優先する。
②むせやすい場合には、野菜はなるべく細かく刻む。
③野菜は漬物で摂取するようにする。
④野菜はかさを減らす調理法を選択する。
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標準問題[１級]

１６．妊娠期の⾷事計画について、正しいものを１つ選びなさい。
①１回の⾷事量を減らし、間⾷で栄養を補給する。
②１回の⾷事量を少し多くし、間⾷でも栄養を補給する。
③１⽇３⾷とし、１回の⾷事量を妊娠前の２倍にする。
④１⽇３⾷とし、１回の⾷事を妊娠前の1/2に減らす。
１７．⾷物アレルギーに対する特定原材料として表⽰が義務づけられている⾷品として、正しいものを１つ選びなさい。
①サケとイクラ②くるみとごま③⼩⻨とそば④イカとあわび１８．メタボリックシンドロームの診断基準について、正しいものを１つ選びなさい。
①腹囲は男性90cm以上、⼥性85cm以上である。
②収縮期⾎圧は140mmHg以上である。
③HDLコレステロール40mg/dL未満である。
④空腹時⾎糖値180mg/dL以上である。
１９．⾻粗鬆症予防のため不⾜に注意したい栄養素とそれを多く含む⾷品の組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①たんぱく質 ―― 淡⾊野菜
②カルシウム ―― 鶏卵③ビタミンＤ ―― イワシ④ビタミンＫ ―― 芋２０．⽇本料理の歴史について、正しいものを１つ選びなさい。
①⽔⽥耕作が伝来したのは、弥⽣時代である。
②貴族の⼤饗というぜいたくな宴会が⾏われたのは、奈良時代である。
③中国から精進料理が伝わったのは、鎌倉時代である。
④ポルトガル⼈によってカステラが伝わったのは、江⼾時代である。
２１．野菜の旬について、適切なものを１つ選びなさい。
①三つ葉 ―― 春②クレソン ―― 夏③オクラ ―― 秋④ニラ ―― 冬２２．郷⼟料理について、適切なものを１つ選びなさい。
①北海道 ── 治部煮②栃⽊ ── しもつかれ③三重 ── 稲庭うどん④⾼知 ── がめ煮
２３．会席料理のマナーについて、適切なものを１つ選びなさい。
①器のふたを開けるときは、ふたの⽷底を持ってはいけない。
②器は、⼤きさにかかわらず、⼿に持って⾷べる。
③⼀尾の⿂料理は、懐紙を使って左⼿で頭を押さえて⾷べてよい。
④⾻つきの⿂料理は、外した⾻を右⼿前に置く。
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標準問題[１級]

次の⽂を読み、問題「24」、「25」に答えなさい。

２４．この⼥性の⾷事計画について、適しているものを１つ選びなさい。
①エネルギー摂取量をこのまま維持する。
②たんぱく質の摂取量を増やす。
③脂質の摂取量を増やす。
④炭⽔化物の摂取量を増やす。
２５．この⼥性に勧める朝⾷として、適しているものを１つ選びなさい。
①おにぎりと野菜ジュース②サラダと紅茶③チョコレートとコーヒー④ハムエッグと⽜乳
次の⽂を読み、問題「26」、「27」に答えなさい。

２６．この⼥性の栄養計画について、正しいものを１つ選びなさい。
①BMIは20kg/m2であるため現在の体重を維持する。
②体重を増やすように、摂取するエネルギー量を考える。
③基礎代謝量を求める際には、現体重を⽤いる。
④⾝体活動レベルは、1.50と考える。
２７．この⼥性の昼の⾷事について、最も適切なものを１つ選びなさい。
①揚げパンと砂糖⼊り紅茶②野菜サラダ⼤盛と果物③あさりのスパゲティと果物④素うどんとおにぎりセット

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標準問題[１級]

次の⽂を読み、問題「28」、「29」、「30」に答えなさい。

２８．この夫の⾷事の内容や今後の⼯夫について、正しいものを１つ選びなさい。
①現在の⾷塩摂取量は、６g以上と考えられる。
②⽔分の制限が必要である。
③野菜料理は、でき上がりを細かく刻む。
④毎朝、⼲物のかわりに納⾖を⾷する。
２９．この妻が積極的に摂取したい栄養素とその栄養素を多く含む⾷品の組み合わせである。適切なものを１つ選びなさい。
①リン ―― ちくわ②ビタミンＤ ―― イワシ③ヨウ素 ―― こんぶの佃煮④鉄 ―― きな粉
３０．この夫婦が間⾷をとる⾷品について、適切なものを１つ選びなさい。
①⽜乳プリン②串団⼦③しょうゆせんべい④カステラ
３１．乾物について、正しいものを１つ選びなさい。
①⼲ししいたけを低温でもどすと、苦味が強まる。
②⼲ししいたけを熱湯でもどすと、ふっくらもどる。
③乾燥わかめを⽔でもどすと、元の重量の10〜12倍になる。
④こんぶに付着している⽩い結晶は、グルタミン酸である。
３２．包丁や切り⽅について、正しいものを１つ選びなさい。
①かつらむきには、菜切り包丁が向いている。
②刺し⾝の「⾓作り」は、⾓のある⻑⽅形の形状をいう。
③きゅうりの輪切りは、「引き切り」が適している。
④「垂直圧し切り」でにんじんを薄切りにすると、厚みは不均⼀になりやすい。

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標準問題[１級]

３３．加熱調理の使⽤温度域について、正しいものを１つ選びなさい。
①圧⼒なべを⽤いた煮物は、なべ内が150℃程度になる。
②油通しは、140〜160℃程度である。
③いため物は、150〜200℃程度である。
④オーブンを⽤いた⿂の焼き物は、180〜200℃程度である。
３４．蒸し物について、誤っているものを１つ選びなさい。
①蒸し物は、おもに凝縮熱を利⽤した加熱⽅法である。
②茶わん蒸しは、間接蒸しである。
③茶わん蒸しは「す⽴ち」やすいので、95〜98℃で蒸す。
④「しんじょ」は、⿂⾁のすり⾝に卵⽩を加えたものである。
３５．いため物について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾷材の投⼊量は、なべ容量の2/3量が適切である。
②⾼温加熱のため、ビタミン類の損失が多い。
③キャベツ400gのいため油の適量は、⼤さじ１杯である。
④⼋宝菜などの料理は、かたくり粉を２倍容量の⽔でといたものでとろみをつける。
３６．味について、正しいものを１つ選びなさい。
①味の５基本味は、⽢味・塩味・酸味・⾟味・うま味である。
②だしに少量の⾷塩を加えるとうま味が強まることを、対⽐効果という。
③夏みかんに砂糖をつけると酸味が緩和されることを変調効果という。
④⾷塩⽔を飲んだあと⽔を飲むと⽔が⽢く感じられることを抑制効果という。
３７．電⼦レンジ加熱について、正しいものを１つ選びなさい。
①加熱容器は、マイクロ波を吸収する材質がよい。
②野菜のブランチングに向いている。
③塩味のついた料理や⾷品は、中⼼部が⾼温になりやすい。
④冷凍⾷品の解凍時には、⽔より氷部分の⽅が昇温しやすい。
３８．熱源と調理と器具の関係について、適切なものを１つ選びなさい。
①ガスコンロでゆで物をする場合、アルミなべが向いている。
②電⼦レンジでジャムを作る場合、ほうろうなべが向いている。
③電磁（IH）調理器でいため物をする場合、中華なべが向いている。
④ガスコンロで煮込みをする場合、耐熱ガラス（パイレックス）なべが向いている。
３９．⽶の調理について、適切なものを１つ選びなさい。
①ピラフは、いためた⽶に冷ましたスープを加えた後、炊き上げる。
②⾚飯は、浸漬したもち⽶を蒸気の⽴つ蒸し器に⼊れ、20分間の加熱で炊き上がる。
③好ましいすし飯の塩味は、⽶500gに塩⼩さじ１杯の割合である。
④炊き込み飯の加⽔量は、ピラフよりも少ない。
４０．⼩⻨粉の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①クッキーは、バターの添加量が少なくなると、割れにくくなる。
②中華まんじゅうの⽣地は、⽔蒸気圧によって膨化する。
③スポンジケーキにバターを混⼊する操作は、薄⼒粉を加える前である。
④シュー⽪は、気泡の熱膨張を利⽤して膨化する。

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標準問題[１級]

４１．⾁の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①ミディアムステーキは、⾁の中⼼温度が約75℃になるような焼き⽅である。
②カレーやシチューでは、筋線維が徐々に分解されて軟化する。
③ハンバーグは、ひき⾁に塩を添加してよく混ぜると、保⽔性が低下する。
④ポークソテーの⾁たたきは、加熱時の⾁の硬化を抑える効果がある。
４２．⿂介類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①カツオやマグロを加熱すると硬化するのは、⾁基質たんぱく質が多く含まれるためである。
②しめサバの前処理で、⿂全体が⽩くなる位に多量の塩をふることを、霜降りという。
③サケはカロテノイド系⾊素を含むため、加熱しても灰褐⾊にならない。
④潮汁は、カツオこんぶだしに具材を⼊れた汁物である。
４３．卵の調理(茶わん蒸し）について、適切なものを１つ選びなさい。卵液の材料は以下の条件とする。

①卵液（卵＋だし）の卵濃度は、30％である。
②必要なだし（ Ａ ）は、120mLである。
③600gの卵液であれば、塩は⼩さじ1/2弱である。
④調味以外の塩の役割として、ゲルのす⽴ち抑制がある。
４４．乳・乳製品の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①乳脂肪クリームは、植物性脂肪クリームよりも短時間の撹拌でホイップクリームができる。
②⽜乳に含まれるカゼインは、カスタードプディングのゲル化を促進する。
③⽜乳を加えたトマトスープに凝固・分離が起こるのは、たんぱく質にカルシウムが結びついたためである。
④ダマのないホワイトソースを作るには、ルウに加える⽜乳の温度を80℃程度にするのがよい。
４５．⾖・⾖製品の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①圧⼒なべで⼤⾖の煮⾖を作る場合は、予備浸⽔する必要がない。
②凍り⾖腐は、もどすと元の５〜６倍程度の重量になる。
③さらしあんは、あずきをゆでてつぶし、沈殿した部分を集めたものである。
④あずきの渋きりは、ふきこぼれを抑制するために⾏う。
４６．野菜類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①れんこんは、ゆでるときに少量酢を⼊れると、軟化が促進される。
②⼤根は、ゆでるときに塩を⼊れると、軟化が促進される。
③にんじんは、酢漬けにすると、鮮やかな⾊に変化する。
④細切したうどやごぼうは、⽔浸漬では褐変を抑制できない。

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標準問題[１級]

４７．芋類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①⼭芋の⽪むきをすると⼿がかゆくなるのは、ヤラピンが含まれるためである。
②さつま芋をゆでるときにミョウバンを添加すると、煮くずれが抑制される。
③じゃが芋に⽜乳を加えて煮ると、軟化が促進される。
④⼭芋が⽣⾷できるのは、チロシナーゼを含むためである。
４８．ゲル化素材（寒天・ゼラチン・κ-カラギーナン）について、正しいものを１つ選びなさい。
①カラギーナンは、⽜乳を加えるとゲル強度が低くなる。
②２％のゼラチン液は、0.5％の寒天液よりも凝固しやすい。
③寒天ゲルは融点が⾼いため、ゼラチンゲルよりもろい⾷感である。
④寒天ゲルを型から取り出すときには、型の周囲を軽く温めると取り出しやすい。
４９．砂糖の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①グラニュー糖で作ったスポンジケーキは、上⽩糖よりも焦げ⾊がつきやすい。
②砂糖液をかき混ぜながら煮詰めると、結晶化を抑制することができる。
③フォンダンは、抜⽷（銀⽷）よりも低温の砂糖液を⽤いて作成する。
④抜⽷では、結晶の析出を抑制するためにサラダ油を加える。
５０．嗜好飲料について、正しいものを１つ選びなさい。
①番茶はウーロン茶より抽出時間が短い。
②⽟露は、渋味とうま味をバランスよく抽出するために80℃でいれる。
③紅茶にレモン汁を⼊れると、クリームダウンが起こる。
④コーヒーに砂糖を⼊れると、対⽐効果により苦味が弱くなる。
５１．冷凍状態の⾷品の解凍について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾁は緩慢解凍が適している。
②果物は急速解凍が適している。
③⿂を流⽔解凍すると、ドリップ流出が抑えられる。
④フライは、冷蔵庫で緩慢解凍したあとに揚げるとよい。
５２．調味料について、正しいものを１つ選びなさい。
①砂糖は塩よりも、短時間で⾷材内部に拡散する。
②⾷塩には、ビタミンＣの酸化を抑制する作⽤がある。
③しょうゆを加熱初期に⼊れると、根菜の軟化が促進される。
④みそ汁に⼊れたもめん⾖腐は、⾷塩の影響ですが⽴ちやすい。
５３．⿂料理の盛りつけについて、正しいものを１つ選びなさい。
①アジなどを姿のまま盛りつけるときは、「頭が右、腹が⼿前」が表になるように盛る。
②カレイを姿のまま盛りつけるときは、「頭が左」が表側である。
③⽪つきの切り⾝を盛りつけるときは、⽪⽬を⼿前側にする。
④アジの三枚おろしを焼いたときは、⽪⽬を表にする。
５４．デザート・菓⼦類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾖沙⿇球（あん⼊り⽩⽟団⼦のごま揚げ）は、180℃で約10分揚げる。
②共⽴てでスポンジケーキを作る場合、5℃程度で卵を泡⽴てると泡⽴てやすい。
③棒寒天４gを⽤いた⽔ようかんを粉寒天で作る場合、２gにすると同程度に仕上がる。
④イタリアンメレンゲは、卵⽩泡に砂糖を加えて泡⽴て、焼きかためたものである。

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標準問題[１級]

５５．フランス料理の調理法について、正しいものを１つ選びなさい。
①ポタージュとはピュレ状のスープのことである。
②ヴァプールとは蒸すことである。
③ブレゼとは砂糖と⽔で果物を煮る調理法である。
④ラグーとは⾐揚げのことである。
５６．フランス・イタリア料理の献⽴について、正しいものを１つ選びなさい。
①フランスでは前菜をアンティパストという。
②イタリア料理でプリモ・ピアットとは１つ⽬の主菜の⿂料理をさす。
③フランス料理では⼝直しのグラニテが料理間に出されることがある。
④イタリア料理は、パスタやリゾットが最後に出される。
５７．中国料理の名称と説明の組み合わせとして、正しいものを１つ選びなさい。
①煎菜 ―― 冷たい前菜②溜菜 ―― とろみのついた汁物③炒菜 ―― 揚げ物料理④拌菜 ―― あえ物や酢の物料理
５８．洋⾵料理について、正しいものを１つ選びなさい。
①イタリア料理は、世界各国の公式⾏事の正餐として⽤いられることが多い。
②フランス料理は16世紀にイタリアの⾷⽂化と融合し、洗練された。
③フランスでレストラン⽂化が⽣まれたのは20世紀である。
④ヌーベルキュイジーヌとは「複雑な料理」という意味である。
５９．ノロウイルスの特徴について、正しいものを１つ選びなさい。
①症状が消失していれば、ヒトからヒトへ感染しない。
②ヒトの腸管で増殖しない。
③85〜90℃以上、90秒以上の加熱により死滅する。
④３％の⾷塩⽔に浸漬すると死滅する。
６０．遺伝⼦組換え⾷品の表⽰について、正しいものを１つ選びなさい。
①遺伝⼦組換え農作物が全重量の１％以下でも表⽰の義務がある。
②義務表⽰の対象となる農作物の加⼯品は、現在50⾷品群である。
③従来のものと組成や栄養価などが著しく異なる農作物および加⼯品は対象ではない。
④現在８種類の農作物が義務表⽰の対象となっている。

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