標準問題[２級]解答・解説

解答・解説
２級
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家庭料理検定事務局

標準問題[２級]解答・解説

解答№

解説

①現在⽇本では、過栄養と低栄養の問題がある。
②現在の⽇本⼈に望ましいと考えられる摂取量より多く摂取しているものには、飽和脂肪酸、ナトリウムがある。
①成⼈では、主⾷は、１⽇に５〜７つ（SV）である。
②ごはん100gには、40g相当の炭⽔化物を含むとしている。
①たんぱく質は、約20種類のアミノ酸が結合してできた化合物である。
③ビタミンは、エネルギー産⽣栄養素以外の栄養素である。
①⽶に少ないアミノ酸は、リシンである。
③アミノ酸スコアが100の植物性⾷品は、⼤⾖である。
①１gあたりのエネルギー量は、たんぱく質の２倍以上である。
③飽和脂肪酸は、⿂類よりも⾁類に多く含まれる。
①乳糖は、⽜乳に多く含まれる。
③砂糖はでんぷんに⽐べ、消化・吸収が速い。

13233242526273ビタミンＣは鉄の吸収を促進する。ビタミンＫは⾎液凝固因⼦の形成に働く。

8292101①ビタミンＡ ―― 夜盲症③ビタミンＫ ―― ⾎液凝固時間の延⻑
推定平均必要量は、集団に属する50％の⼈が必要量を満たし、同時に50％の⼈が必要量を満たさない摂取量である。⽬標量は、⽣活習慣病の⼀次予防を⽬的とした指標である。
②⾷品80kcalを１点としている。
③第１群から第３群までの各群から１⽇あたり３点ずつ選択する。

111222131143151163172182191202②現在の体重を維持するように設定する。
③⾝体活動レベルは実際の活動レベルで設定する。
必要なエネルギー、及び栄養素は、性、年齢、体の⼤きさによって異なるため、性、年齢を確定する。また、現在の体重を確認する。
⽣活習慣病の発症には、⽇々の⾷事、運動、喫煙、アルコール飲料摂取、睡眠などが関連する。
②⾷塩摂取量は、⽣活習慣病発症に関連する。
③主⾷、主菜、副菜のパターンをそろえた⾷事とする。
①第⼆次成⻑期である。
②体の⼤きさの男⼥差が顕著になる時期である。
外⾷機会が多いと、⾁料理や揚げ物料理に偏りやすく、⾼エネルギー、⾼脂質、⾼塩分の⾷事、野菜の少ない⾷事になりやすい。主⾷、主菜、副菜がそろう定⾷スタイルが推奨される。
①親⼦丼などの主⾷と主菜が組み合わさった複合料理を選択する場合、この１品に副菜を組み合わせるとよい。
③めん類を選択する場合には、揚げ物料理をさけて副菜を組み合わせすることを勧める。
①体重を指標として⾷事量を計画する。
③低栄養の予防のため、たんぱく質摂取量を増やす。
妊娠期は、胎児の成⻑のためにエネルギーや栄養素量は妊娠前に⽐べ多く必要になる。即ち⾷事量を多くする必要があり、その量が適正か否かの評価指標として体重増加量を⽤いる。
①有害物を希釈し排泄する。
③⾷物繊維の⽬標量（成⼈）は男性21g、⼥性18g以上である。

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解答№

解説

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主菜がないため第２群の⿂介、⾁、⾖・⾖製品、第１群の卵から主材料を選択する。調理法の重なりと調理作業を考慮する。ミネストローネではたんぱく質が少ない。

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野菜料理を選択する。⼤学芋は揚げ料理で油が多い。春⾬サラダは主材料が穀類である。

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エビフライと酢豚の⾁は揚げるので脂質が多くなる。そのため、脂質を使⽤しない料理が適している。朝⾷が卵、昼⾷がミートソーススパゲティで⾁を使⽤した料理なので⿂を選択する。
①奈良時代、中国⼤陸からの⽂化流⼊に影響を受けている。
③安⼟桃⼭時代に南蛮料理が伝来した。南蛮料理が伝来したのは、安⼟・桃⼭時代である。
②洋⾵料理の会⾷の形式では、前菜、スープ、⿂・⾁料理、デザートの順に供される。
③中国料理は、⼤⽫に盛った料理が配膳される形式が⼀般的である。
①節分 ── 恵⽅巻き②初午 ―― いなりずし・しもつかれ②アクのあるものが多い。
③苦味や⾹りを⽣かすお浸しやあえ物、てんぷら等にする。
②箸を置くときは、箸置きに戻す。
③箸は２本とも⽚⼿で持ち、親指と⼈差し指と中指を使って使う。
①⽇本では、正⽅形、⻑⽅形、扇形、⽊の葉の形の⾷器がある。
③熱い汁物を盛りつける⾷器は、熱伝導率の低い椀が適している。

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カレイの煮つけは右頭腹⼿前に盛る。⽪がついた⿂は⽪⽬を向こう側に盛る。

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1382①⾖腐は、垂直圧し切りにするとよい。
②にんじんは、押し出し切りにするとよい。
緩慢解凍には、⾃然解凍のほかに、流⽔解凍や冷蔵庫内での解凍がある。
②⾁類は、緩慢解凍するとドリップの流出が少ない。
③電⼦レンジ解凍は、均⼀に解凍されない。
①ゆで湯に酢を⼊れると、ごぼうやうどは⽩く仕上がる。
②淡⾊野菜をゆでるときのゆで湯の量は、緑⻩⾊野菜よりも少なくてよい。
①⼆番だしは、だしがらに⼀番だしをとるときの1/2量の⽔を加えて煮出す。
③家庭的なカツオこんぶだしは、⽔量に対し、カツオ節２％、こんぶ１％が⽬安である。
①⽩煮は、素材の⽩さを残すように、おもに塩と砂糖で調味した煮物である。
②⼟佐煮は、しょうゆなどで煮て、削りガツオをまぶしたものである。
②強⽕から中⽕に変えて蒸す ―― まんじゅう③ずっと強⽕で蒸す ―― ⾚飯②⾁や⿂のソテーの焼き始めは、強⽕で表⾯を焼く。
③⿂の直⽕焼きは、「強⽕の遠⽕」がよいとされる。
①投⼊する⾷材は、なべの容量の1/3〜1/2程度が適量である。
③⾼温短時間加熱であるため、ビタミン類の損失が少ない。

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芋やドーナツは、⽐較的低温で時間をかける。

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1413422②電⼦レンジによる加熱は、加熱ムラができやすい。
③圧⼒なべで加熱時間が短縮できるのは、⽔の沸点が120℃前後のためである。
うるち⽶は⽐較的透明感がある。もち⽶は乳⽩⾊だが、表⽰がなくても⽶粒を⾒分けられるよ
うにするとよい。
①⽇本国内で⽣産される⽶の種類は、おもにジャポニカである。
②⽶の胚乳部分はぬか層に⽐べて炭⽔化物が多い。
①重曹を⽤いたまんじゅうの⽪はアルカリ性のため、でき上がりが⻩⾊くなる。
③⽩⾊ルウは120〜130℃まで加熱する。
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解答№
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解説①しょうが汁に浸漬すると、やわらかくなる。
③筋切りして焼くと、焼き縮みが⼩さい。
②タラなどの⽩⾝⿂は、筋原線維たんぱく質が多く、そぼろに適する。
③カツオなどの⾚⾝⿂は、筋形質たんぱく質が多く、加熱するとかたくしまる。
①温泉卵は70℃くらいの湯中で20〜30分保持して作る。
②茶わん蒸しのす⽴ちを防ぐには、85〜90℃で加熱を⾏う。
①野菜のクリーム煮は、初めから⽜乳を加えて煮込むと分離することがある。
③乳脂肪クリームを分離させないよう泡⽴てるには、氷⽔を当てて⾏う⽅がよい。
①あずきは吸⽔に時間がかかるため、浸⽔しないで加熱する。
③⿊⼤⾖を鉄なべで煮ると、煮⾖は美しい⿊⾊になる。
①ほうれん草をゆでるとき、ふたをしてゆでると退⾊しやすい。
②にんじんに含まれるカロテンは、熱に強い。
①⽣のきのこは約90％が⽔分である。
②⼲ししいたけは⽔でもどす。
②⾥芋を最初から調味料⼊りの煮汁で煮ると、煮汁の粘りが抑えられる。
③⼭芋のとろろ汁は、60℃以上のだし汁を加えると粘性が低下する。
②溶解したゼラチン液は、室温ではゲル化しない。（そのため、氷⽔や冷蔵庫でゲル化させる。）③⽜乳を加えた寒天ゲルは、ゲル強度が低下する。
①煎茶 ── 80℃②ウーロン茶 ── 95〜100℃①⾖腐のみそ汁の調味は、だしの重量に対して調味パーセントを⽤いる。
③切り⼲し⼤根の煮物の調味は、もどした重量に対する調味パーセントを⽤いる。
添加するみそ重量(g)=味つけ⽬標の塩分(g)×100/みその塩分％である。
味つけ⽬標の塩分は、800×0.007＝5.6(g）。5.6×100÷11＝50.9(g)①保菌者からの感染は起こる。
③潜伏期間は４〜９⽇である。
①⻩⾊ぶどう球菌 ―― にぎりめし②サルモネラ属菌 ―― ⾷⾁①⾃由⽔を減少させる。
②pHを下げる。
①⾻粗鬆（そしょう）症のリスク低減③体脂肪がつきにくい⾷品
特定原材料として表⽰が義務づけられているものは、卵、乳、⼩⻨、そば、落花⽣、エビ、カニ（７品⽬）である。また、表⽰をすることを奨励されているものは、アーモンド、アワビ、イカ、イクラ、オレンジ、キウイフルーツ、⽜⾁、くるみ、サケ、サバ、⼤⾖、鶏⾁、豚⾁、まつたけ、桃、⼭芋、りんご、ゼラチン、バナナ、カシューナッツ、ごま（21品⽬）である。
有機JASマークは、太陽と雲と植物をイメージしたマーク。農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないことを基本とし、⾃然界の⼒で⽣産された⾷品を表しており、農産物、加⼯⾷品、飼料、畜産物及び藻類につけられている。

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