栃木農研報

No39：1〜8（1992）

大谷石採掘跡を利用した玄米の貯蔵法について
青木岳央＊・鈴木正行＊＊・山口正篤・近嵐幸夫＊＊＊・中山喜一
今までにも自然の低温帯を利用した貯蔵法試

Ⅰ緒 言
近年消費者からは，おいしくて安全な米への験は実施されている。滋賀県琵琶湖での水中貯蔵2）はその代表的なものであるし，大谷石採掘要望が強まる中，本県は全国でも有数の米の生跡においても鶴田6）によって既に試験が実施さ産県として，「コシヒカリ」を中心とし銘柄米れている．大谷石採掘跡は洞窟内の温度が低温を全国各地に出荷している．

であるため貯蔵には適しているものの，湿度は一方，年間を通して品質の高い米の安定供給玄米の水分と平衡する湿度より高い．このことを図るには，米の変性を避ける適正条件下でのから鶴田は坑内における玄米貯蔵においては，貯蔵が必要となってくる．

米の貯蔵において玄米袋を防湿膜で包むか，貯蔵庫内を除湿するは，夏場の高温多湿の時期の管理が特に問題と必要のあることを指摘している．鶴田6）は前者なるが，貯蔵中の品質低下を抑制するために，の方法で試験を実施しているが，今回筆者らは，低温貯蔵が有効であることはすでに実証されて貯蔵庫内を除湿する方法も加えて，低温条件下

いる13）．夏場を経過する貯蔵の場合，常温貯における貯蔵玄米の品質，食味および平衡水分蔵では品質の低下を招くため，低温及び準低温について検討し，若干の知見を得たので報告す倉庫が利用されている．

る．

しかし，本県は他の生産県に比べ低温倉庫の設置数が少なく，年間を通して低温貯蔵によるⅡ米を安定的に供給することが困難となっている．

1．試験場所

現在の農協関連の農業倉庫の最大収容量は42万

栃木県宇都宮市大谷町の大谷石採掘跡で実施トンであるが，この内の低温倉庫における最大した．試験は1986〜1988年と1988〜1990年の2貯蔵量は6万トンで，全体の約14％に過ぎない．

回にわたり実施し，1回目は地下約15mの横坑，現在年間を通しての低温貯蔵による米の安定供

2回目は地下約50mの横坑を用いた．なお対照

給を考慮すると，低温倉庫の必要量はおよそ10とした低温貯蔵（以下低温区と略す）は栃木県万トン程度と考えられ，収容量で4万トン程度宇都宮市内の経済連倉庫で実施し，常温貯蔵の低温貯蔵倉庫が不足していることになる．こ（以下常温区と略す）は栃木県農業試験場内ののため，低温倉庫の建設や改造が進められてい倉庫で保管した．

るが，建設や改造には莫大な費用が必要となる．

2．試験期間

このような状況のもと，低コストの貯蔵法の試験は1986年12月〜1988年11月と1988年12月確立が求められているが，自然の低温帯を利用〜1990年11月の2回実施した．玄米の品質およした貯蔵法の一つとして，大谷石採掘跡におけび食味についての調査は，いずれも入庫時と翌る玄米の貯蔵の可能性を検討することになった．

年の5月（6カ月後）・9月（10カ月後），翌々＊現栃木県足利農業改良普及所

試験方法＊＊現栃木県小山農業改良普及所 ＊＊＊現食品工業協会− 1 −栃木県農業試験研究報告第39号

第1表

年の5（18カ月後）・9月（22カ月後）の計5回実施した．なお気温，湿度，玄米水分の調査に各試験区の年間温湿度

試験期間

試験区

除湿区

被覆区

低温区

1986〜88

温度℃

10〜15

4一一12湿度％

65，80

65〜85

常温区

多湿区

ついては適宜実施した．

3．試験試料対象米には栃木県農業大学校で収穫された，1986年産および1988年産のコシヒカリと星の光

1988〜90を用いた．

温度℃

2〜10

湿度％

70

4〜IO

90〜98

4〜1250〜85

3〜27

550〜8580

4．試験方法

低温条件下での玄米の平衡水分値について調査

1）玄米の品質および食味についてを実施した．

5．品質の測定方法

各試験処理区の温・湿度を第1表に示した．
坑内の湿度は年問を通して90〜98％と多湿の環

1）玄米の水分境にあり，貯蔵玄米がこうした湿度の影響を受

玄米水分計（ケット社PB−1D）による測定値

けることを防ぐ必要がある．このため1986〜

2）玄米の脂肪酸度

1988年は予備試験として除湿機を用い湿度を調ベンゼンで抽出するAA整する区（以下除湿区と略す）を設け，貯蔵の脂肪酸の酸度を測定した．

CC法によって遊離可能性を探った．1988〜1990年の試験では，除3）発芽歩合湿区と玄米袋をビニルシートで被覆する区（以玄米の整粒100粒をシャーレ内で蒸溜水にひたし，25℃に保ち5日後の発芽粒を数えた．

下被覆区と略す）を設けた．2回の試験とも除湿区では簡易ハウスを設け，ハウス内に除湿機

4）アミログラムを設置し，年間の湿度を1986〜1988年は60〜80

精米を50〜80メッシュに粉砕し，乾物8％濃度でカートリッジ700cm9を使用した．

％，1988〜1990年は70％前後に制御した．なお
低温条件下（15℃以下）での玄米貯蔵において，

5）微生物の測定方法

微生物の繁殖を防ぐための玄米水分は14．5％以各試験区から玄米36粒を3反復で任意に抽出下であることから，目標とする玄米水分を14．5し，50ppmストレプトマイシン添加PDA培地％とした．一方被覆区は玄米袋をビニルシートに置床した．その後伸長した菌糸先端をPで被覆し，坑内にそのまま設置した．

斜面培地へ移植し，検鏡により糸状菌の属を固DA定した．

対照区として1986〜1988年は低温区を，1988〜1990年は低温区と常温区を設け，通常の管理

6）米飯の食味を行い，推移を対比した．

食糧庁の食味試験実施要領に準じて行い，穀物検定協会および栃木県農業試験場の2ヵ所でまた1988〜1990年の試験では参考区として大谷石採掘跡の坑内に設置してある低温倉庫（湿実施した。

度80％・気温5℃，以下多湿区と略す〉に玄米皿袋をそのまま入庫し，多湿条件下での玄米品質

結果

1．品質および食味の推移についても調査を実施した．

2）玄米の平衡水分について

1）1986〜1988年（予備試験）

1988年12月〜1990年11月の試験において，除第1回目の試験は鶴田6）の結果をもとに，大湿区と同様に洞窟内に簡易ハウスを設置し，除谷石採掘跡で除湿機を使用し，庫内湿度を調整

湿機によりハウス内湿度を60〜80％問で調整し，した場合の玄米貯蔵の可能性を探ることを目的

2

大谷石採掘跡を利用した玄米貯蔵法についてとして予備試験を実施した．なお対照とした低KOHmg台と高くなた．

温区との比較をおこなった．

以上より，庫内温度が年間を通して15℃以下（1）温・湿度および玄米水分の環境なら，貯蔵後10カ月では発芽率および脂大谷石採掘跡の坑内温度は年間を通して2〜肪酸度に変化はみられず，品質の低下はなかっ10℃間を緩慢に上下しており，玄米の貯蔵にはたものと考えられた．このため除湿機利用によ適した温度条件を得ることができた．しかし除る大谷石採掘跡での貯蔵の可能性がみいだせた．

湿区は除湿機が大型であったため，除湿機の運2）1988〜1990年

転の際に気温の上昇がみられ，年間の庫内温度（1〉温・湿度

大谷石採掘跡の坑内温度は年間を通して2〜は10〜15℃となった．一方低温区は4〜12℃で10℃間を緩慢に上下しており，除湿区および被推移した．

除湿区の湿度は1986〜87年は65％に調整した

覆区は坑内温度と同様に経過した．このため比が，この場合の玄米水分は13％台となり，目標較対照区とした低温区と変りない低温条件を確とした14．5％よりやや低い結果となった．この保することができた．低温区は夏期に温度管理ため1988年は除湿の程度を弱め，80％前後に調を行っているため，年間の温度が4〜12℃であ整した．この時の玄米水分は16％台となり，目ったが，常温区は外気温の影響を受けるため年標水分を上回った．また低温区は外湿度の影響間の気温は3〜27℃と変動が大きかった．

を受けるため年間65〜85％で経過し，玄米水分第2表も湿度に順応し，年間14．5〜16．5％で推移した．

発芽率および脂肪酸度の推移（1986−88）（2）玄米の発芽率および脂肪酸度

玄米の発芽率および脂肪酸度の推移を第2表

発芽率

調査時期

除湿区に示した．発芽率は入庫から18カ月の時点では87．5（6カ月〉87，9（10カ月〉カ月では70％台に低下した．一方脂肪酸度は1088．5（18カ月）

カ月の時点までは，除湿区および低温区とも入88．9（22カ月）

庫時と変化はみられず，18カ月，22カ月では20▲一▲被覆区◇一◇低温区

10．7

10．7

10．6

11．O

1】．2

l2．1

21、622．8

20．7

23．6

皿
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第2図 年間の玄米水分の推移（1990）

7︾︐−一﹃X︐城＼︐一ノ・−L皿

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67
経過月数

い端． ど T 7ロム︾︑﹃〆沼＝5⁝卜！．食⁝壁︑ ・6

ヌ舟イ5

一3KOH皿g＋一＋常温区〆！7一（1988．12入庫）

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22月−・殊18

玄米水分

1210経過月数
第1図 貯蔵期間全般の玄米水分の推移

財ー1弘 奉昧！ヤ繍マ％5．
1
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玄米水分＼壁⁝一／ 卜・⁝︑︸〆逐

15

rレー1﹂﹁⁝⁝﹁ー〆ー〜一〇％16●一●防湿区

低温区

8rDβD6ハU
QゾQゾGゾ97

86．12（入庫時）庫時とほとんど変化はみられなかった．また22

脂肪酸度

除湿区

00ハ054JQJ7QJ94Q

除湿区および低温区とも90％以上で経過し，入％低温区

栃木県農業試験研究報告第39号
なお各試験区の年間湿度は除湿区70％，被覆常温区では10カ月の時点でやや高くなる傾向が区90〜98％，低温区および常温区は50〜85％でみられ，さらに18カ月，22カ月と貯蔵期間が長経過した。

くなるにしたがい急激に上昇した．しかし，除湿区，被覆区，低温区では10カ月の調査では貯（2〉玄米水分貯蔵期間全般の玄米水分の推移を第1図に，蔵開始時と差はみられず，18カ月，22カ月の調年間の玄米水分を第2図に示した．除湿区およ査でもやや高くなったものの，常温区のようなび被覆区は湿度が一定であることから，徐々に大きな上昇はみられなかった．
（5）アミログラムの測定結果

吸湿し14．5〜15．0％で平衡状態となった．両試

験区とも坑内湿度の影響を受けた現象はみられアミログラムの測定結果は第3表のとおりでなかった．一方，低温区および常温区では庫内ある．糊化温度はいずれの試験区ともほとんど湿度の変化は大きく，玄米水分は庫内湿度の影変化しなかった．最高粘度は貯蔵開始後10カ月響を受け，これに順応して変化していた．の調査で，いずれの試験区も増加したが，18カ月，22カ月の調査では常温区で増加傾向がみら（3）玄米の発芽率

各試験区の玄米の発芽率は第3図のとおりでれたものの，除湿区，被覆区，低温区では大きある．常温区では10カ月後の時点で明らかに低な変化はみられなかった．またブレークダゥン

下し，22カ月後ではほとんど発芽力を失った．

およびコンシステンシーは総体的にやや動きがしかし，常温区以外は18カ月後までは入庫時とあるが，貯蔵による差は明らかでなかった．

ほとんど変化なく，90％以上で推移している．

（6）玄米に存在する微生物の推移

22カ月後では低温区で80％とやや低下したが，貯蔵玄米に存在する微生物の推移は第4表の除湿区および被覆区では90％前後の発芽率を保とおりである．貯蔵玄米水分との関係から温度つことができた．除湿区および被覆区では年問条件が満たされると繁殖が憂慮される低湿性のを通して低温であることと，湿度が…定である

P8n掘

ため玄米水分が安定しており，発芽率の低下がる低温区および常温区で増加する傾向がみられ少なかったものと考えられる．

た．しかし，玄米水分が貯蔵期間を通して15％（4〉玄米の脂肪酸度以下で経過した除湿区，被覆区では距耽泌纏

1伽解は，夏場の玄米水分が16％を超えの増殖はみられなかった．またp傭o甑襯以

各試験区の脂肪酸度の推移を第4図に示した．

匝湿区▲一▲被覆区◇一◇低温区r需
KOH皿g％

10090… …。』・一80『・…・〜…・……一・一F一…・…

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量

発芽率の推移（1988．12入庫）

4

響70．・一・越属一一少・一ロ

ム

10

18

経過月数
第4図 脂肪酸度の推移（1988．12入庫）

経過月数
第3図

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26

謄1衆く『〜態裡22月

大谷石採掘跡を利用した玄米貯蔵法について＋となり，処理区間では低温区より除湿区，被外の菌種では貯蔵期問中に大きな変化はみられ覆区なかった．

で評価がやや上回った。また本県農業試験場ではコシヒカリを用い，基準を低温区で実施（7）食味試験

米飯の食味については，官能検査法による総した．常温区は貯蔵期間が長くなるにしたがい合評価として示したが，穀物検定協会による食明らかに食味が劣ったが，除湿区，被覆区では味試験結果を第5図に，本県農業試験場での結低温区と同程度の評価が得られた．

果を第6図に示した，穀物検定協会の試験では以上より，穀物検定協会および栃木県農業試

滋賀県産の日本晴を基準にしてコシヒカリを用

験場の結果とも低温区に比較して，除湿区，被いた．いずれの調査時期においても総合評価は覆区では同程度の評価が得られたことから，大第3表

試験区

アミログラムの変化（1988．12入庫）

入庫時

糊化温度 ℃
6ヵ月 10ヵ月 18ヵ月 22ヵ月

入庫時

6ヵ月

最高粘度

BU

10ヵ月

18ヵ月

22ヵ月

除湿区

75．0

75．0

75，5

75．0

75．0

363

360

390

380

400

被覆区

75．0

75．3

75．8

75．8

76．0

363

370

400

400

400

低温区

75．0

75．2

75．0

75．0

75．0

363

380

400

420

410

常温区

75．0

76．0

76．3

76，3

76．5

363

390

410

450

440

試験区

ブレークダウン

コンシステンシー

BU

6ヵ月

10ヵ月

18ヵ月

22ヵ月

入庫時

6ヵ月

10ヵ月

160

130

140

130

130

270

250

160

170

160

140

140

270

320

区区区区
湿覆温温
除被低常

人庫時

BU

18ヵ月

22ヵ月

250

370

250

270

400

290

160150150120110

270260

250

420

290

160160160

180

130

270

270

260

430

290

入庫時

10ヵ月

22ヵ月

6．5

1．0

注．コシヒカリ，星の光の平均値

第4表

菌種
試験区

微生物の検出率の推移（1988．12入庫）

Penicimum

AspergH

区区区区区
湿覆温温湿
除被低常多

入庫時

10ヵ月

22ヵ月

2．8

2．8

2．1

5．6

0．9

10．4

5．5

43．7

11．5

5．5

30．6

4．2

2．8

89．8

入庫時

lus

10ヵ月

Fusar

22ヵ月

ium2。82．8
4．6

1．9
4．22。16．5

39．6

注．コシヒカリおよび星の光の平均値。単位：％5栃木県農業試験研究報告第39号
谷石採掘跡における除湿および被覆貯蔵による2．平衡水分

食味の劣化は認められなかった．

大谷石採掘跡の低温帯（5〜10℃）で庫内湿度60〜80％における玄米の平衡水分値を第7図（8）多湿区についてに示した．玄米の平衡水分値については，玄米坑内に設置してある低温倉庫に設けた多湿区（気温5℃，湿度80％）の玄米水分，発芽率のが水分を吸収する場合（吸湿）と玄米が水分を推移は第5表のとおりである．玄米水分は庫内放出する場合（失湿）に得られる値がある4）．

湿度の影響を受け，貯蔵後急速に高まり6カ月

今回の試験では入庫時の玄米水分が12％台と低の調査では16％を超え，最終的には17％を上回かったため，吸湿の方向での平衡水分値を求めった．一方発芽率は6カ月の調査では96％と貯るにとどまった．庫内湿度65％時の平衡水分値

蔵開始時とほとんど変化はみられなかったが，は13．5％，70％時の平衡水分値は14．5％，80％10カ月以降は貯蔵期間が長くなるにしたがい低時の平衡水分値は16．8％であった．

下した．また微生物についても彪η伽砺㈱菌五1考察が著しく増加（第4表）する結果となり，このことから，水分の高い玄米の貯蔵については，大谷石採掘跡の坑内湿度は年間を通じて90％

低温条件下においても留意する必要があるもの

以上と多湿の環境であるため，貯蔵庫内を除湿と考えられた．

機により除湿する方法と玄米袋を防湿膜（ビニルシート）で被覆する方法を用い，玄米の貯蔵第5表 多湿区における玄米水分および試験を試みた．

発芽率の推移（1988．12入庫）

除湿法では庫内の温度条件の異なる2試験区

調査項目

入庫時

6ヵ月

10ヵ月

18ヵ月

22ヵ月

玄米水分％

12．716。216．5

16．8

17．2

9896855632を設定した．年間の庫内温度が10−15℃程度では，除湿を行い玄米水分を15％以下に保てば，発芽率％

玄米の品質に変化はみられず，貯蔵は可能であると考えられた．今回の結果からも1年間の貯蔵では品質等に影響はみられず，玄米貯蔵についての問題はみられなかった．また年間の庫内

温度が5−10℃の環境で除湿を行い，玄米水分●一●防湿区▲一▲被覆区◇一◇低温区

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食味の総合評価

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食α580．7r…

＋一＋常温区

6101822月

経過月数

第5図 食味試験結果（穀物検定協会）

610ム

経過月数

第6図 食味試験結果（農業試験場）

6ロリの22月

大谷石採掘跡を利用した玄米貯蔵法について％18の試験でも，堤らとほぼ同じ平衡水分値が得られた．

＊気温：5−10℃

また，入庫時の玄米水分が15％以上と高い場

17・ヤ

失湿（堤）

合，品質の低下が懸念されることから，高水分．．〆でや玄16の玄米貯蔵では水分を下げる必要がある．この

米
水分15

ため放湿時の平衡水分値についても考慮する必吸湿14

一璽・一・・一・・一・一一・…

要があることから，堤らによる気温10℃におけ一一メ

13．．−＿60

第7図65

湿る失湿時の平衡水分値を第7図に示した．これ

一一70度

7580％によると仮に入庫時の玄米水分が15％を上回るような場合，玄米水分を目標水分の14．5％に調玄米水分と湿度の関係整するには，庫内湿度を60％程度に設定する必要があると推考される．

を14〜15％に維持した結果，発芽率，脂肪酸度

一方，被覆法で15％を越えるような玄米の貯に大きな変化はみられず，2年間の貯蔵が可能蔵をおこなう場合，放湿できないため常に高いであると考えられた。

水分で貯蔵されることになる．このような状態被覆法では年間の坑内温度が4−10℃，湿度は，玄米の貯蔵条件としては適当でないと考えが90％以上の環境でビニルシートで玄米袋を被られ，玄米の品質の低下を招く恐れがある．し覆した結果，玄米水分は14〜15％で安定し，品たがって防湿膜で玄米袋を被覆する方法では，質の変化はみられなかった．このことから，低入庫時の玄米水分について留意すると同時に，温条件下なら被覆法でも玄米の貯蔵は可能であ管理の場面でも玄米が吸湿し水分が上がらないると考えられた．

ようにする必要がある．

以上のように，大谷石採掘跡の低温・多湿のV条件下で，除湿法および被覆法によって，貯蔵摘要期間中の玄米水分を15％以下に保った結果，玄

大谷石採掘跡の低温帯を利用し，除湿機によ米の品質の低下を防ぐことができ，貯蔵の可能り貯蔵庫内を除湿する方法と防湿膜（ビニルシ性が見いだせた．

ート）で玄米袋を被覆する方法を用い玄米の貯一方，多湿区の結果から，庫内温度が5℃と蔵試験を実施した．その結果を要約すると次のいうような低温条件下でも，玄米水分が15％をとおりである．

越え16％となるような環境では品質の低下が懸1．除湿機を利用して庫内の湿度を70％前後念された．このことから除湿法では庫内温度とに調整し，玄米水分を15．0％以下に保った．年

玄米水分の関係について明らかにする必要があ間の庫内温度が10〜15℃の場合，一年間の貯蔵るため，筆者らは低温条件（5−10℃）での吸では玄米の品質に変化はみられなかった．また湿における平衡水分について，関係湿度65〜80

庫内温度が5〜10℃の場合，2年間の貯蔵で品％の範囲で検討を行った．この結果，低温条件質の変化は小さく，食味の劣化もみられなかっ

下で玄米水分を目標水分の14．5％前後にするにた．

は，庫内湿度を70％程度で制御すればよいもの

2．玄米袋をビニルシートで被覆する方法でと考えられた．堤ら5）も温度10℃における平衡も，玄米水分を15．0％以下に保つことができ，水分値について報告しているが，今回の筆者ら貯蔵期間中の品質の変化も小さかった．しかし

7栃木県農業試験研究報告第39号
被覆法では玄米水分を調節することができないに御指導いただいた．ここに記して心から感謝

ため，入庫時の水分には留意する必要がある．の意を表したい．

3．年間の庫内温度が5℃と低い環境でも，引用文献

玄米水分が15％を超え16％となるような場合，

1谷達雄・竹生新治郎・岩崎哲也（1964）

品質の低下がみられたため，貯蔵期間中の玄米

栄養と食糧16：436

水分は15％以下に維持する必要がある．

2

4．低温条件（5〜10℃）において玄米水分

谷達雄・吉川誠次・木村進・竹生新を15．0％以下に維持するには，庫内湿度を70％治郎・鶴田理・遠藤勲（1972）食研報

程度に調整すればよいと考えられた．

27：1

3

竹生新治郎・岩崎哲也・堀内久弥・谷達雄（1965）栄養と食糧18：204

謝辞：本試験の企画と推進については，屏風4

岩石材，調査については日本穀物検定協会，栃木食糧事務所，清水建設，J

堤A栃木経済連，栃忠一・永原太郎（1965）

食糧研19：

194

5堤忠一・小泉英夫・谷達雄（1968）

木県農業大学校の関係者各位の御協力をいただ

食糧研24

いた．また調査実施にあたっては増渕清一氏に6鶴田理（1972）食研報28：10〜18

終始御協力いただいた．さらに調査の計画と取りまとめにあたり栃木喜八郎氏，吉田英雄両氏

Theexperimentofricestoragebyutilizing

anoldTakeo

AoK互，Masayuki

SuzuKI，Masahiro

Yukio

CHIKARAs田andKiichi

mincofOhya

Stone，YAMAGucIII

NAKAYAMA

Summary
Sincethelow

experimenttemperature
ofcaveis（iesirable

storagebyforutilizing

maintaining

thenaturaltemperaturelowquahtyofhuskedwasricecarrledoutduringforstorage，
flve

years

inanoldmineofOhyaStone．Thetemperaturecouldbekeptbelow15℃inthecave，buttherel−
ative

it

humidity

wasmoisturewasnecessary
washigher

thanequihbrium

to（lehumidity

thetested，〔ieteriorationrice

har（ilychanged

thatthe．relativevalueofmoisture

contentof

thathuskedstorageroom．

Incaseofquahtywasrecognized．

inhuskedrice

humidityshouldberice

conaining

kept

atOn

about14．5％moisture．

about70％，in

order

to

keep

huskedrice
therice，an（itherefore，

containing

overcontrary，the15％

quality

Therefore，it

isconsideredtheofhuskedmoisture

at14．5％underlowtemperature（5〜10℃）condition．

1鷺惣趨，18ofrice