253秋季シンポジウム要旨 (
2000.
10.
27)2
1世紀 における海藻の研究と利用
喜多保

清光 :昆布業界の課題

1. は じめにはどちらも大変財政の苦しい務であったということが私は大阪の「こぶ屋jに生まれ，今現在も「こぶ屋」あります。特に ，薩l空
百年 などは文政 (1818‑
1830)の頃の二代目として商売を，日本を代表する(天キ11祭り)で00潟両にまで達していたそうには藩の借金がなんと 5有名!な大阪天満宮のそばでやっております。大阪ではです 。 これは ~に天文学的な数字であり ました 。 そこ

昔より，昆布のことを「 こぶ Jまたは「おこぶj といで，百年の財政建て直しに出てきたのが江戸時代後期のう風に申します。内田当百という人の 川柳に「しおこj:;郷(ずしょひろさと
坊主上がりの制所 J

ぶを

776・1848)です。 この人のやり方は荒っぽかった 。
門1

しおこんぶというまずさかな」という有名な通称、笑左衛

句があります。それほど見布は大阪の人々にとって親まず.500 ï1~ iiIiïの1-1'， 金の棚 上 げ，実は 250 年の分割払い

しみのある食べ物であります。少し，北海道で 採れるの提案。その次が大 1:
11の贋金作り，務をあげての I
ff1l;:

昆布がなぜ大阪を中心として発展してい ったかについ作り 。 もう 一つ は，天下の御法度，抜け荷 (密貿易 ).て述べさせていただきます。

ここで昆布 が登場してきます。まともな政策といえば最初にお断りしました様に，私は「こぶ屡 Jで歴史物産の国内生産の奨励と務専売ぐらい。結局は密貿易的な，科学的な難しいことはわかりません。資料等もI
Ii毒自殺をするのですが。前置きがの責任を問われて I

あやふやなことが多々あるとは思いますがご勘弁下さ長くなりましたが，いよいよ本題です。

い。おまけに私は日本でただ一人の「昆布講談師jでもあります。上方講談の第一人者ー)
r也1:t小南陵jを仰に持ちr.iIí匠より「天事 II~主梅光J という名前をいただい寺代の克氷以下に大阪の阿波座に新婦が掘られ
江戸 H
まして左足Ei
拡の荷物を陸揚げする所ができました 。

草加と I
j:Jします。ここに 薩摩からの荷物
ここを今も 磁 lております。少しでも消費者(特に若い女性)に見布を受ける定問屋が 7!1~: ありました 。 主な扱い品目は ， 砂に興味をもってもらおう と，昆布にま つわる講談を機

糖 ・鰹節・たばこ・菜磁油

会あるごとにやっており ます。これか らのお話，皆様

道松前務は函館建物会所というものが大阪市西区靭に+It茸などです。一方北海ご存じのように「講釈師見てきたような ・. • Jと申

3軒，堀江，西道頓堀近辺で 65ありまして，初周辺で 1します。 どうぞ気をつけてお聞き下さい。

車干の問屋があり， 主 にニシン2. 松前 ・富山 ・大坂 ・薩摩 ・琉球 ・清200種余りの物産を扱 っておりました 。 その下の仲買
50fl! 見布専門の仲買が 25軒あったといわだけでも 2

今でも，よく本やテレビなどで日本で 一番たくさん

昆布 ‑するめ‑鮭など.
rれています。

昆布を食べる県は「沖純県Jであるというようにいわ0倍ある松前務が薩摩藩より裕稲
では問屋の数が 1れることがありますが，実は総務庁発表の家計調査でであったかというと，そうでもなかったのです 。薩摩'jl純県が消費数量ではは，平成 3年くらいまでは事実 i

務は松前務の昆布を利用して大儲けをしていました 。

全国一位でした。しかし，平成 10 il~ の捌査では消 qf 数1¥
1にはさんで当時の清固との密貿易の 一昆布は琉球を 1

訟では全国 7位，金額では全国 10.
1立にまで下がって い番大事な品物で、あ ったのです。というのも当時清国でます。 しかも一人あたりの計t):になると，消費数量では，今で 言う パセドウ氏病 ー中国で、は大勃病と 言った

3
位，金額では 12位にまで、下が ってしまいます。こは1そうですが，これの予防・治療にはヨードを多く含んこで申しております昆布とは佃煮昆布は除きます。いでいる見布が一番良いと経験上わかっていたようで

わゆる，出し昆布，煮昆布，とろ ろ昆布，おぼろ 昆布，す。それも幅広のよく出しの出る昆布，これを中国でふりかけ昆布，おやつ昆布等の合計のことです。今もは海帯(ハイタイ ) といいますが，これを欲しが って背も日本で生産さ れる見布の 95%は北海道 産です。 残Mfiと唐渡り，南蛮渡来の秘薬とをいた訳です。この 1りが東北 3県で生産されています。この北の端で採れ交換したわけで、す。この秘薬と昆布の聞に立っていたる見 ;(fiが，南の端の沖縄で大量に消引される械になっのが，北前船の 千年
十l
i地近くの越中富山の薬売りさんとたのはなぜでしょうか?

築の町大阪の道修 1]でした 。この富山と大阪 の 2カ所

実はその大きな理由の一つに，越 中'u>;IIJ:
1捧と薩摩青年は同 H寺に見布の大消 ~J(J也になっていくのです 。

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さて，琉球は薩摩藩からは幅広の昆布と共に「出し Jのでない長昆布も大量に押しつけられます。しかし，こういう状況の中，我々昆布業者にとっての大きな問題は消費の維持・拡大にあります。それは，すなわ

清国側は幅広の海帯しか引き取ってくれません。そうち，日本の各地方で育まれてきたそれぞれの食文化をして安物の長昆布だけがすし球に残されました。昆布の守り，育て，ひいては国民の健康を守っていくことにことだけを見ても当時の琉球の立場の弱さがよくわかつながると考えています。食生活の変化に伴い消費がります。この長昆布を利用して，クーブイリチー・クー

低迷しているとはいえ，見布の素材としての魅力は充

プジ ューシーといった琉球家庭料理が発達し，本土と分にあると思います。和食には欠かせない「こんぶ出は全く違う形でもう一方の見布の大消費地となってし」という基本的なものです。
その他に，健康食としての昆布，ごく最近も昆布にいったのです。

ふくまれるフコイダンの効果が新聞紙上をにぎわして

3. 昆布業界での消費における課題
ここまで昆布の歴史的な背景についておおまかにおいました。以前よりいわれておりました高血圧症の予防効果，食物繊維の摂取による効能等いろいろと我々話してまいりましたが，現在の私たちの業界におけるにとっては追い風になるべき事柄はあるのですが，い課題・もちろん将来においてものことですが， 2つあづれも今ひとつ経済的なメリットとしては現れておりると思います。ひとつは，いわゆる若い世代の昆布離ません。

れ。もう一つは他の業界に類を見ない非常に変則的な昨年は，関東の女子高生の問で通学かぱんの中に需給状況と価格形成の不可解さです。他にも後継者問「酢昆布」を入れるのがブームとかでマスコミでも大題等いろいろなことがありますが，今回はこの 2点にいにもてはやされましたが，ほんの 1，2ヶ月でその絞って考えてみたいと思います。

ブームも終わってしまいました。以前にも根昆布の最初に述べたことですが，沖縄の一世帯あたりの昆ブームというのがありました。タレントのうつみ宮土

布の消費量の変化と若い世代の見布離れとは大きなか理さんの「根見布健康法」という本が大ヒットし，日かわりがあると思います。なぜ沖縄の昆布の消費量が本中の昆布屡さんの庖頭から根見布がなくなってしまその一つに食の標準化といううとういことがありました。もちろん価格も約 20倍まことがいわれております。沖縄の昆布の使い方は，ごで、跳ね上がってしまい，その後数年間は品物を確保す

急激に減ってきたかワ

存じのように本土とは大変な違いがあります。昆布でるのに大変な時がありました。一時のブームではなく出しを取るという感覚はほぼ皆無です。出しはあくま長い消費につながるものであってほしいと思います。

で鰹節と豚肉からです。見布自体は茄でて使います。

若いお母さん方が，子供たちにごく自然な形で見布をそして茄で汁はほとんどの場合，全部捨ててしまって食べさせるようにし，その確かな繰り返しが，又次の茄でた昆布を料理するのです。昆布はまず「出し jを世代に続くというのが理想です。

取る物という習慣の本土からみれば勿体ないというこ

次の項で述べたいと思いますが，緩やかで長く続くとになりますが，沖縄でよく使われる長昆布はあまり消費には供給量と価格の安定が不可欠です。いまでは「出し Jの出ない種類のものですので，これは理にかすっかりおなじみになった感のある「おやつ昆布Jでなった調理法といえます。

すが，実はこれには誕生の秘密があるのです。見布は，沖縄の代表的な家庭料理に，豚肉と昆布を妙めた

着床してから成昆布になるのに 2年強の期間を必要とクマブイリチー，かじきまぐろを芯にした見布巻き，します。成昆布になるまでには，冬の流氷.Jiの台風・刻み昆布と豚の炊き込みご飯はクーフ。ジ ユーシい

水温の上昇による根ぐさり等自然環境の変化により生かと見布の煮物といったものがあり，健康食というこ産量が大きく左右されてしまいます。そこで昆布の安とで最近本土でも注目されつつあります。

定供給を目指して考えられたのが魚と同じ養殖昆布でしかし，反対に最近の沖縄ではファーストフード，す。昭和 47年より北海道道南地方で本格的に養殖事業

ファミリーレストランの進出，コンビニエンスストアが行われ， 48年には 1001あまりの収穫がありました。

等，若年層から，序々に本土とほとんど変わらない食(同年の道南地方の天然昆布の生産量は約 1，5001)現在形態になりつつあります。特に若い主婦層に，クーブは全道で年間約 5，000・6，0001の養殖昆布が生産されてイリチーに代表される様な「沖縄のおふくろの味Jがいます。特に近年は光・温度・そして照度を人工管理敬遠され，ハンバーガ一等のファーストフード化が進し生育期間を一年に短縮した「促成昆布Jも生産されんできています。ています。しかし，当初の目的であった生産量の増加，255
安定供給という面では全く目的を達することができ布の価格は元々入札によって決められていたのですませんでした。逆に全体的には生産量の減少につなが，天産物ゆえの豊凶作による価格の大暴騰・大暴落がってきています。の波に見舞われ，生産者をはじめ昆布関係者は大きな「塩吹昆布」が衰退していく頃に神風のごとくあら苦境にたたされました。そこで考え出されたのが，共われたのが「おやつ見布jでした。それまではおやつ販制度(共販協会を作り，そこでの生産者‑消費地問の昆布といえば出し昆布をそのまま食べるか酢見布く屋・北海道漁連の三者による協議値決め)だったのでらいのものでした。消費地でも養殖見布の使い道をいす。昭和 29年のことでした。当初は価格の安定にかなろいろ考えていましたが，出し見布としては形は良くりの効果を上げていたのですが，昭和 40年以降は逆にても味はまだまだ天然、昆布には及ばす，塩昆布に炊く個々の権利を主張し合い，互いの信頼関係がくずれだと柔らかすぎたり，とろろ見布には薄すぎたりと大変して正確な生産量の把握が難しくなり，価格の高騰に中途半端な材料だ、ったのです。そして価格も暴落し，つながっていったのです。そして，生産地で価格が決当初の半値近くまで下がりました。そこで，煮ると柔められた昆布は問屋にわたり，加工業者，小売庖を経らかくなるという点を生かして，調味液で一度煮たもて一般消費者に賞味されることになります。のを乾燥させて適当な大きさに切り，r口にいれるととろけるおいしさ jというキャッチフレーズで「おや昆布の流通過程を表すと次のようになります。
生産者(漁家)→つ昆布 Jが売り出されたのです。発売と同時に爆発的

道漁連→な売り上げを示し， おやつ昆布jの大ブームを呼んだ販会員)→のです。これは，現在まで安定した売れ行きを持続し，業者→r

各地区の漁業協同組合→共販協会(現協同組合)→二次問屋(卸)→北海

一次問屋(共加工業者→小売り

消費者

立派に昆布製品として昆布屋以外にも珍味・菓子庖等

ふつうでは理解しにくいと思いますが，昆布においでも庖頭に並べられています。この「おやつ昆布 jにては必要な人が必要な時に適正な価格で自由に仕入れ続く新たな商品の出現が待たれると同時に又開発しなをすることができないのです。現在でも北海道で生産ければならないと思います。

された見布を生産者が自由に販売したり移動することを北海道条令で禁止されています。一度は北海道漁連

4. 不思議な流通機構
元々，見布の戦後の平均生産量は年間乾燥した物での手を通らなければ，今でも正規ルートの商品とはみなされません。

約30，0001と言われていました。戦前は旧樺太(現在のでは昆布は日本でしか生育していないのでしょうサハリン)が日本領であったのも加えて，多いときにか?これについては皆様方のほうがご専門で研究なはお，0001近くの生産がされていました。

さっていることと思いますが，近い所では北方四島，しかし，最近は海底の磯やけ，海水温の上昇ーなどでサハリン，韓国，中国と昆布の採れるところはありま

1998，1999年と 2年続きの大凶作で年間の生産量がすが，その昆布を食品として自由に日本に輸入する事20，0001を割り込みました。養殖事業も増産には役立たができないのです。今ではわずか 17品目しか残っていず，生産量は減る一方です。当然この不況にもかかわない 1Q街品(輸入数量制限品目)に指定されている

らず価格はひどいものになると前年の 3倍近くにも上のです。もちろん禁制品ではありませんので，年間がりました。消費者の方は非常に価格に敏感で前年よ

2，0001ほどは輸入されています。しかし，輸入の相手り目に見えて販売量・金額共に落ちてきました。業界国・数量を決めるのは北海道漁連ただ一つです。一方，全体にとっても危機的な状況です。

がなく，多いときには台湾・輸出については全く規制l

最近は流通機構の簡略化がいろいろ検討されてきて0，0001近く輸出されたこともあります。
香港に 1いますが，まだ日本国内の流通の複雑なことは世界で北海道漁連は基本的には北海道の漁家の代表機関でも類をみないものです。その中でも昆布の流通ほど複すので，当然昆布の価格の高値維持を試みます。そこ雑な物はないでしょう。まず最初，生産者が採取したに現実の消費状況と価格との大きなギャップが出現し昆布は各地区の漁協(漁業協同組合)が集荷をし，そてきます。ただし，これについての責任は何も北海道

れを北海道漁連(北海道漁業協同組合連合会)に委託漁連ひとりのものではありません。我々業者も各自のし販売されます。通常の農水産物であれば，ここで入利権のこともあり，何の行動も起こさずに来たことも札やセリで販売されるのですが，昆布は生産量の多く事実です。

が「協議値決」という制度で問屋に販売されます。昆ょうやく今年になって，業界を代表する機関「社団256

法人日本見布協会jにおいて，昆布の輸入自由化を役の力で主役の持ち味を 2倍， 3倍と引き立てていく促進することが決議されました。少し手遅れの感もあのです。先人が何百年とかけて築き上げてきた日本のりますが，何年聞かの聞には外国の良質の昆布が自由食文化を支える原点ともいえる食品だと私は思っていに日本入ってくることを期待しています。それによます。

り，わが昆布業界も新しい方向を見出し，歩めると思います。

我々 2代目， 3代目の若い経営者は先代のやってきた仕事をそのまま受け継ぐのでは何の意味もなく，何おわりに，我々の仲間の若い昆布専業者の聞で「見か新しいことを自分の代でしなければいけないという布に携わる者の責任と使命について真剣に考え直して気持ちは常にあります。もちろんそういう気持ちは大みよう」という流れがあります。私たちの業界におい切なことですが，早く何らかの成果を生み出さなけれて後継者というのは，ほとんどの場合，私もそうです

ばならないとあせるあまりに，最も大切なことを忘れが経営者の息子か親戚の者に限られています。先代・てしまいがちです。昆布業界にもこれまでになかった先々代より引き継いだ会社をこれからどのような形で食の洋風化への参入，減塩対策，ヘルシー志向の商品経営していくかということは大きな課題になっていま開発，そして食品として以外の分野での見布・海藻のす。会社の大小にかかわらず健全な会社経営というこ活用等々，新しい流れは出来つつありますが，そうとは経営者にとって一番大きな使命だと思いますが，いった流れの中で私たちが見失ってはならないことが果たしてそれだけでいいのでしょうか。

あると思います。特に日本の伝統食「昆布」を扱う者

見布我々の扱っている「見布」は単にお腹を膨らまとして，先祖より受け継いだ昆布文化の伝承を強い意せるだけの食べものではなく，日本の食文化の大事な識を持って行う必要があると思います。私たちが今携一端を担っている食品だと考えています。見布は，出わっている「見布Jは生産者のものではなく，もちろし，煮物，そのまま食べる，飲む等いろいろの使い道ん我々業者のものでもなく，又消費者だけのものでものある食品です。しかしほとんどの場合，料理の主役ない。日本の食文化の基だと思い，大切にしていかなにはなりえず得ず，常に脇役として扱われています。

ければならないと考えています。「昆布を商材から食特に「出し」として利用される場合には食べる段階に材に!Jの合い言葉の元に!

おいては，元の形すらとどめないものですが，その脇(株式会社天満大阪昆布)