2023 年度 食品トレーサビリティ講習会 開催要領（京都会場）－食品トレーサビリティの原理と応用－

主催

一般社団法人フードシステム研究所・京都共催

京都大学大学院農学研究科生物資源経済学専攻
東京大学大学院情報学環・学際情報学府・総合分析情報学コース
トロンフォーラム

後援

農林水産省、立命館大学食総合研究センター
一般社団法人 食品需給研究センター、一般社団法人 農業開発研修センター

協力

京大オリジナル株式会社

１．趣旨
2022 年 12 月 1 日より、違法漁獲物の流通を防止する水産流通適正化法が施行されました。これにより、食品安全上のリスク対応のために、迅速な製品回収や原因究明に備えることを目的とした、牛・牛肉、米・米製品に続いて、３つの分野でトレーサビリティの義務的な実施が求められるようになりました。かつて、福島原子力発電所事故時に放出された放射性物質により汚染された稲わらを牛に給与されたことがわかった時には、直ちに小売店までの追跡を実施して回収でき、風評被害を産むことを防げ、効果を発揮した前例もあります。しかし、欧州やアメリカに比べると品目は限定されています。
欧州連合やアメリカでは、一般衛生管理や HACCP を義務化し、かつ、食品汚染事故に備え、基礎的なトレーサビリティの確保をすべての品目で義務づけています。また、欧州連合では、表示の信頼性確保のために、卵や水産物などで、より高いレベルのトレーサビリティを義務付けています。
日本では、HACCP は義務化されましたが、トレーサビリティについては、多くは、法律上、努力義務とされています。そこで、すべての事業者への普及のために、農林水産省は『食品トレーサビリティ導入の手引き』や『食品トレーサビリティ 実践的なマニュアル』総論、各論（製造・加工、卸売、小売、外食、漁業、農業、畜産）を作成し、ホームページで公表しています。
本講習会は、これらの手引きやマニュアルに基づいて講習を行い、食品トレーサビリティの管理者やアドバイザーなど専門家を育成することを目的としています。
詳細は後述しますが、原理編では、食品トレーサビリティの原理、食品事業者の導入事例、海外の制度に加え、食品衛生管理、危機管理の仕組み、表示の信頼性確保についても講義を行い、習得いただけるようにしています。応用編では、トレーサビリティの実施計画をつくる実践的な演習（ケースメソッド）を行い、トレーサビリティの仕組みをつくる能力が獲得できるようにしています。
さらに、民間認定ですが、試験を実施し、「トレーサビリティ管理士」初級、中級の資格を授与します。また、修了者には、全員に修了証書を発行します。
生産、製造、流通の現場で品質管理・品質保証を担当する方々、国や地方自治体の立場で指導にあたる方々、団体・協会、情報システム会社などで支援にあたる方々は、ぜひ受講下さいますよう案内します。

2023 年 11 月 9 日（木）原理編

２．期日・場所

9 時 50 分～18 時 00 分

2023 年 11 月 10 日（金）応用編 9 時 00 分〜17 時 20 分
京都大学百周年時計台記念館 会議室Ⅲ（京都大学本部構内）
３．研修対象食品関連企業の品質管理・品質保証担当者、地方自治体・農協・漁協の食品安全対策や食品流通担当者、農林水産省・農政局職員、団体・協会の職員、農業経営者・漁業経営者、研究者、学生など
全カリキュラム（２日目のみを含む） 40 名４．受講定員（ケースメソッドを行うため定員を少なくしました）
講義のみ（１日目のみ） 40 名
５．受講料

30,000 円（消費税込）

全カリキュラム

原理編：講義のみ（１日目のみ） 15,000 円（消費税込）
応用編：演習のみ（２日目のみ） 18,000 円（消費税込）（学生：全カリキュラム15,000 円 詳細は問い合わせてください）

他にテキスト代 2,500 円が必要です。申し込み後、別に案内します。
６．申し込み方法a） 申込み期間

2023 年 10 月 25 日（水）まで

b）申込み手続き

下記のウェブページより必要事項を入力の上、申込みください。
https://business.form-mailer.jp/fms/d6bac72b173903c) 受講料

申し込み後、指定口座に振込で支払いください。
期日【2023 年 11 月 2 日（木）】まで※振込み手数料は自己負担でお願いします。
※受講者が一定数に達しない場合など、やむを得ず講座の開講を中止することがあります。
その場合、支払い済みの受講料はお返しします。

d）宿泊を希望される方は各自で手配してくださるようお願いします。

＜問合せ先＞
京大オリジナル株式会社 プロジェクトマネジメント部
Mail：kensyu@kyodai-original.co.jp

22023 年度 食品トレーサビリティ講習会の講習内容と講師■

11 月 9 日（木）■ 講義

9:50～10:00

開講式

10:00～10:30（１）「食品トレーサビリティの役割と考え方」

京都大学名誉教授

新山陽子

これまでの食品事故からトレーサビリティの必要性を明らかにし、トレーサビリティを考える上での留意点、トレーサビリティの定義とレベルなど、基本的考え方を説明する。
10:40〜12:00（２）「食品トレーサビリティの原理」

京都大学名誉教授

新山陽子

トレーサビリティを確保するために事業者が実施すべき、目的の設定、識別と対応づけ、検査、記録保管、情報提供について解説し、トレーサビリティの基本原理についての理解を進める。
12:10～12:40（３）「食肉の衛生管理、トレーサビリティの仕組みづくりと運用」
伊藤ハム米久システム㈱取締役 田代俊文
トレーサビリティ運用の具体例として、義務化されている牛肉についてどのように仕組みをつくり運用してこられているのか（パック肉のロット管理など）、職員のトレーニングも含めて全社的な取り組みについてお話いただく。
－昼食－
13:50～14:40（４）「食品トレーサビリティに関わる法令・ガイドライン等と基本構想・実施計画の作成」
食品需給研究センター理事 酒井純
食品トレーサビリティの導入にあたり参照すべき国内の法令やガイドライン等を、諸外国の法令や国際規格とともに紹介する。基本構想や実施計画の作成について事例を交えて解説する。
14:50〜15:30（５）「食品安全・衛生管理の考え方」
立命館大学教授 工藤春代/ 京都大学講師 鬼頭弥生
食品安全確保のためのリスクアナリシスの考え方と枠組みを解説する。さらに、一般衛生管理、HACCP を含む事業者レベルの食品衛生管理システムの基本的考え方を解説する。
―コーヒーブレイク－
15:45〜16:20（６）「食品企業の危機管理：過去の食品事故からの教訓」 農林水産政策研究所主任研究官 山本祥平
食品事故発生時に迅速に対応するための事前準備と事故時の対応手順を解説し、危機管理の知識とトレーサビリティの役割を述べる。
16:30〜16:50（７）「表示の信頼性確保とトレーサビリティ」

農林水産政策研究所主任研究官 山本祥平

食品表示に関わる事業者のコンプライアンスについて、近年の動向を概説するとともに、表示をめぐる事業者の信頼性を確保する上でのトレーサビリティの活用例を紹介する 。
17:00～17:50 資格認証のための試験（40 分）および解説
17:50〜18:00 閉講式（修了証書授与）＊タイムテーブルには、部分的な変更があるかもしれません。

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■ 11 月 10 日（金）■ 演習「トレーサビリティシステム実施計画の作成」－ケースメソッドによるトレーサビリティシステムづくりの演習－
６人程度のグループをつくり、１日を通して、教材をもとに、トレーサビリティの原理と要件にのっとってトレーサビリティの仕組みを作成し、実施計画としてまとめる。
教材は、下記の何かを選択していただく。
「複数の生鮮原料を使用する加工食品のサプライチェーンを通したトレーサビリティシステムづくり」
製造工程にロットの統合・分割があり、牛乳、食肉、米・米製品、その他加工食品に汎用性がある「生鮮魚介のトレーサビリティシステムづくり」
製造工程はないが、サイズ選別・小分けのためのロットの組み換えがある。原産地表示が必要であり、生鮮食品に汎用性がある。
助言者

講師一同

9:00～10:00（１） 講義：イントロダクション
演習の目的と進め方を説明する。資格認証のための試験問題について説明する。
（２）講義：第１ステップの解説と教材説明
第１ステップの課題を解説する。その後、２つに分かれ、各教材の設定を説明する。
10:10～12:30（３）第１ステップの演習：ものの流れの整理、目的の設定、対象範囲の設定
自己紹介・役割決定の後、グループに分かれて議論し、「ものの流れ」の整理、目的の設定、対象範囲の設定までを行う。
（４）講義：第１ステップの発表と講評、第２ステップの解説
各グループの第１ステップの結果を発表し、助言者が講評を行う。その後、第２ステップの課題を解説する。
（５）演習：第 1 ステップの見直しを行う。その後、時間があれば第 2 ステップに進む。
－昼食－
13:30～15:30（６）第２ステップの演習：識別と対応づけ、記録、情報伝達、システムの検証方法
識別と対応づけからシステムの検証方法までの検討を行う。
15:30～17:00（７）講義：第２ステップの発表と講評
17:00-17:20 修了式＊タイムテーブルには、部分的な変更があるかもしれません。

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食品トレーサビリティ講習会の検定段位の運営について■検定段位「食品トレーサビリティ管理士」検定を実施し、下記の検定段位を認定するものとする。
「食品トレーサビリティ管理士（初級）」「食品トレーサビリティ管理士（中級）」■必要な講習と試験形式□講習

原理編 講義 6 時間
応用編 演習 6 時間

□試験

原理編 講義に対する筆記試験
応用編 応用編演習に対する演習試験■段位の認定条件
１．初級は、原理編の講義を受講し、それに対する筆記試験に合格した者
２．中級は、初級に合格し（または既に初級をもち）、演習を受講し、演習試験に合格した者※ １年目に初級を取得し、２年目に中級を取得するという、検定段位の積み上げが可能です。
※ したがって、中級については、1 日目、2 日目を同一講習会で受講することも、別の年度の講習会で受講することも可能です（すでに初級をもっている方も、中級取得の際には、再度 1 日目の講義を受講されることをお勧めします）。
※ 初級検定段位は、京都会場、東京会場ともに共通です。

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