標準問題[準１級]

標準問題
準１級
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家庭料理検定事務局

標準問題[準１級]１．
⽇本⼈の健康寿命について、正しいものを１つ選びなさい。
①⽇本⼈の健康寿命は、男⼥ともに80歳を超えている。
②健康寿命は、０歳から何歳まで⽣きられるかを⽰した年齢である。
③健康寿命には介護状態の期間も含まれる。
④健康寿命を伸ばすことで、医療費、介護費⽤を軽減できる。
２．
世界の⾷糧事情について、正しいものを１つ選びなさい。
①飢えの苦しみを感じる⼈はいなくなった。
②地球の温暖化により農作物の収穫が多くなっている。
③経済的に豊かになり⾷べたいものが⾷べられるようになった。
④世界⼈⼝は増加し、⾷料需要が増えている。
３．
第4次⾷育推進基本計画の重点項⽬について、正しいものを１つ選びなさい。
①⽣活習慣病の予防と改善につなげる⾷育の推進②障がいのある⽅の健康を⽀える⾷育の推進③世界の⾷糧事情を考慮する⾷育の推進④「新たな⽇常」やデジタルに対応する⾷育の推進
４．
⾷品群とその群に含まれる主な栄養素、⾷品の組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①三⾊⾷品群︓⾚⾊群 ―― たんぱく質 ―― 芋類②６つの基礎⾷品群︓第２群 ―― カルシウム ―― ⼩⿂類③６つの基礎⾷品群︓第４群 ―― ビタミンＣ ―― 緑⻩⾊野菜類④４つの⾷品群︓第２群 ―― たんぱく質 ―― 乳・乳製品類
５．
たんぱく質について、正しいものを１つ選びなさい。
①１gあたりのエネルギー産⽣量は、脂質の２倍である。
②たんぱく質は、酵素の構成成分となる。
③必須アミノ酸は、20種類ある。
④⽶のアミノ酸スコアは、⼤⾖と同等である。
６．
脂質について、正しいものを１つ選びなさい。
①リノール酸は、体内で合成されない。
②飽和脂肪酸の過剰摂取は、LDLコレステロール値を低下させる。
③n-６系多価不飽和脂肪酸は、⼤⾖油より⽜脂に多く含まれる。
④油を使⽤した料理は、脂溶性ビタミンの吸収を抑制する。
７．
炭⽔化物について、正しいものを１つ選びなさい。
①ガラクトースは⼆糖類である。
②乳糖は単糖類である。
③グリコーゲンは多糖類である。
④⻨芽糖は多糖類である。
８．
ミラネルの働きについて、正しいものを１つ選びなさい。
①カルシウムは、⾎液の抗凝固作⽤がある。
②マグネシウムは、⾻の⽯灰化の作⽤がある。
③亜鉛は、ミオグロビンの構成成分である。
④リンは、味らい細胞の構成成分である。

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標準問題[準１級]９．
ビタミンとその働きの組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①ビタミンＤ ── カルシウムの吸収促進②ビタミンＫ ── コラーゲンの合成③ビタミンＣ ── 糖質代謝
④ビタミンＢ1 ── ⾎液凝固因⼦の形成
１０．⽇本⼈の⾷事摂取基準（2020年版）における、成⼈のエネルギー摂取量の指標について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾝⻑の変化量②体重の変化量③中性脂肪値④摂取した⾷事重量
１１．アセスメント結果の⽐較評価について、正しいものを１つ選びなさい。
①エネルギーの評価は、⾷事バランスガイドを⽤いる。
②⾷品の評価は、⾷事バランスガイドを⽤いる。
③栄養素の評価は、⽇本⼈の⾷事摂取基準を⽤いる。
④料理の評価は、４つの⾷品群を⽤いる。
１２．栄養アセスメントについて、正しいものを１つ選びなさい。
①BMIの普通体重の判定基準は、18.0kg/m2以上25.0kg/m2以下である。
②腹囲(へそ周り)は、⽪下脂肪蓄積による肥満との関連がある。
③⽇本⼈の⾷事摂取基準の⾝体活動レベルⅡの活動内容は、⽴位中⼼の仕事で活発な運動習慣を持つ場合である。
④メタボリックシンドロームは、へそ周りに加え、⾎圧、⾎糖値、⾎中脂質を評価する。
１３．⾷事計画について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾷品構成を⽬安として作成する。
②朝⾷︓昼⾷︓⼣⾷︓間⾷のエネルギー量の配分は、１︓１︓１︓１とする。
③栄養素のバランスを考慮して主菜と副菜の調理法は同じにする。
④不⾜の栄養素を補⾜するため、間⾷には菓⼦を選ぶ。
１４．幼児期の⾷事計画について、正しいものを１つ選びなさい。
①間⾷は、⾷べたいだけ⾷べさせてよい。
②間⾷を⾷べる時間は、⾷事の直前がよい。
③やわらかい料理に偏らないようにする。
④ピーマンやセロリは、⽤いない。
１５．成⼈の⾷事計画として、適しているものを１つ選びなさい。
①残業で⼣⾷が遅くなった場合は、⾼脂質の料理にする。
②昼⾷でめん類を⾷べる場合は、野菜たっぷりの五⽬ラーメンにする。
③アルコールを飲む場合は、野菜たっぷりの天ぷらにする。
④朝⾷は、バナナや⽜乳をとるよりは、何も⾷べない⽅がよい。
１６．⾼齢期の⾷事の調理上の留意点として、正しいものを１つ選びなさい。
①味を感じにくくなるので、塩味は濃くする。
②むせやすい場合には、料理を細かく刻んで提供する。
③咀嚼⼒が低下している場合には、繊維を断ち切るようにかくし包丁をいれる。
④⾷事量を減らすために⽔分の少ない料理にする。
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１７．妊娠期の栄養の特徴について、正しいものを１つ選びなさい。
①妊娠中の推奨体重増加量は⾮妊娠時の体格と関係しない。
②⾮妊娠時に栄養状態が良好であった⼈は妊娠中に⾷事量を増やす必要はない。
③鉄を多く摂取する必要があるため、レバー料理を毎⽇⾷べるようにする。
④付加量が多く、妊娠期間中、⾷事だけでとりにくい栄養素は葉酸である。
１８．乳幼児期の⾷物アレルギーの主要な原因⾷品(アレルゲン）について、正しいものを１つ選びなさい。
①サバ②そば③⼩⻨
④エビ
１９．メタボリックシンドロームにおける脂質異常の基準について、正しいものを１つ選びなさい。
①中性脂肪150mg/dL以上である。
②HDLコレステロール50mg/dL以上である。
③LDLコレステロール40mg/dL未満である。
④総コレステロール200mg/dL以上である。
２０．⾻粗鬆症予防のための栄養と⾷事について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾻粗鬆症予防のためには、BMIのやせの範囲を⽬指す。
②カルシウムの吸収率を⾼めるため、リンの摂取量を多くする。
③ビタミンＤの供給源として海藻をとる。
④ビタミンＫの供給源として納⾖をとる。
２１．⽇本料理の形式について、適切なものを１つ選びなさい。
①会席料理は最初に飯、汁、向付が⼀緒に出される。
②本膳料理は植物性⾷品のみを⽤いた料理である。
③精進料理はたんぱく質源に⼤⾖や種実を⽤いる。
④懐⽯料理は酒宴向きの料理である。
２２．料理と季節の組み合わせについて、適切なものを１つ選びなさい。
①うどの⽩煮 ―― 秋
②新じゃが芋のいため煮 ―― 冬③じょうよまんじゅう ―― 春
④ハモ料理 ―― 夏２３．年中⾏事と⾷の組み合わせについて、適切なものを１つ選びなさい。
①⼩正⽉ ── 五⽬がゆ
②お彼岸 ── ⽢茶③お盆 ── 精進料理
④⼗五夜 ── マツタケごはん
２４．郷⼟料理とその地域の組み合わせについて、適切なものを１つ選びなさい。
①卓袱料理 ―― ⼤分県②マス寿司 ―― 新潟県③ずんだもち ―― ⾹川県④カツオのたたき ―― ⾼知県

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２５．⾷のタブー（⾷物禁忌）について、正しいものを１つ選びなさい。
①イスラム教では、コーランに従って処理された⾷品を「ハラールフード」と呼ぶ。
②ユダヤ教では、⽜⾁を⾷べることを禁じている。
③キリスト教では、アルコールの飲⽤を禁じている。
④⽇本では、375年に⾁⾷禁⽌令が発せられ、⾁⾷忌避が広まった。
２６．⻄洋料理のマナーについて、適切なものを１つ選びなさい。
①ウェルカムドリンクのマナーとして、歓談は避け静かに開始を待つ。
②ブッフェスタイルでは、前菜、⾁料理、⿂料理、デザートの順に⾷べる。
③飲み物をつがれたなくい場合は、グラスの⼝を⼿で軽くおさえる。
④ブッフェスタイルでは、料理を取り終えたら、その場で⾷べる。
２７．盛りつけについて、適切なものを１つ選びなさい。
①懐⽯料理では、塗りの器は使わない。
②ごはんは中⾼に盛るが、煮物は中央を平らに盛りつける。
③主菜のつけ合わせは、⽇本料理の場合右向こうに盛りつける。
④あえ物の上に、しょうがや⽷がつおを盛ることを天盛りという。
次の⽂を読み、問題「28」、「29」、「30」に答えなさい。

２８．この⼥性の健康状態、⾷事について、正しいものを１つ選びなさい。
①妊娠前の体格は、やせであった。
②妊娠中の体重増加量は、適正であった。
③妊娠中のエネルギーの付加量は、不⾜傾向と推察される。
④授乳期の現在は、⾮妊娠時に⽐べて、エネルギーを増やす必要はない。
２９．この⼥性の⾷事を改善するのに、適切なものを１つ選びなさい。
①１回の⾷事量を増やす。
②毎⽇、レバーを⾷べるようにする。
③間⾷をやめる。
④飲料に砂糖を⼊れる。
３０．この⼥性の⺟乳中の必須脂肪酸を維持するために、摂取したい⾷品として、正しいものを１つ選びなさい。
①海藻類②乳・乳製品類
③卵類
④⿂類

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３１．⾮加熱調理操作（浸漬・冷却・撹拌）について、正しいものを１つ選びなさい。
①うずら⾖（乾）１カップは、加熱前に⽔３〜４カップに浸漬する。
②果物を冷却すると⽢味が強まるのは、酵素作⽤による。
③低温の卵⽩は、室温の卵⽩よりも泡⽴ちやすい。
④乳脂肪クリームは、低温よりも室温の⽅が泡⽴てやすい。
３２．乾物を⽔でもどした時の重量の組み合わせとして、適切なものを１つ選びなさい。
①⻑ひじき２g ―― 約40g
②切り⼲し⼤根10g ―― 約100g③凍り⾖腐15g ―― 約30g
④はるさめ20g ―― 約80g
３３．調理⽤語について、正しいものを１つ選びなさい。
①⿂⾁重量の10〜15％程度のふり塩をすることを「霜降り」という。
②⽐較的低温（100〜130℃）の油中で⾷材を揚げることを「⽣（き）あげ」という。
③⿂の三枚おろしで、腹⾻をそぐことを「ささがき」という。
④野菜を冷凍する前に短時間ゆでる等の加熱を⾏うことを「ブランチング」という。
３４．ゆで操作における⾷材と加熱条件の組み合わせについて、適切なものを１つ選びなさい。
①ほうれん草300gをゆでる ―― 湯量は４〜５カップ②スパゲティ（乾）300gをゆでる ―― 湯量は１〜1.5L③さつま芋をゆでる ―― ゆで湯にみょうばんを添加する④うどん（乾）をゆでる ―― ゆで湯に⾷塩を添加する
３５．煮物について、正しいものを１つ選びなさい。
①⾊煮は、しょうゆの⾊や味を⾷材にしみ込ませる⽅法である。
②揚げ煮の代表的な料理には、アジの南蛮漬けがある。
③煮しめは、煮つけよりも仕上がり時の煮汁の残量が少ない。
④煮物は、砂糖や塩の浸透圧によって味が均⼀になじむ。
３６．乾式加熱の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①オーブンを⽤いた場合、⿂の塩焼きは、幽庵焼よりも⾼温で加熱する。
②⽯焼き芋は、直⽕焼きに分類される。
③ホットケーキをフライパンで焼くのは、直⽕焼きに分類される。
④⿂の⻯⽥揚げは、⾐揚げ（変わり揚げ）の⼀例である。

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３７．次に⽰す「サバのみそ煮」の調味について、適切なものを１つ選びなさい。

杯杯①砂糖（ Ａ ）は、⼤さじ２杯である。
②砂糖（ Ａ ）の半量をみりんに置き換えた調味の場合、砂糖⼤さじ１杯＋みりん⼤さじ３杯となる。
③信州みそで調味する場合、みそ（ Ｂ ）は、約40gである。
④信州と⻄京の２種のみそを⽤いて（塩分⽐＝１︓１）調味するなら、⻄京みそは約30gである。
３８．冷蔵・冷凍・解凍について、適切なものを１つ選びなさい。
①⽩飯の冷蔵保存は、冷凍よりもでんぷんの⽼化が進みにくい。
②冷凍⿂の流⽔解凍は、冷蔵庫内で解凍するよりもドリップが少ない。
③冷凍コロッケは、凍結状態のまま揚げると、破損しやすい。
④冷凍野菜や調理品は、急速解凍がよい。
３９．加熱機器類について、正しいものを１つ選びなさい。
①トースターは、間接焼きの代表的加熱機器である。
②電⼦レンジは、乾式加熱に該当する。
③オーブン焼きは、フライパン焼きよりも均⼀加熱になりやすい。
④圧⼒なべは、⽔の沸点が低くなるため、短時間加熱となる。
４０．電⼦レンジや電磁（IH）調理器について、正しいものを１つ選びなさい。
①電⼦レンジは、容器の材質を問わずに使⽤できる。
②電⼦レンジは、⾚外線により庫内の⾷品が⾼温になる加熱機器である。
③電磁（IH）調理器は、コイルが発熱する加熱機器である。
④電磁（IH）調理器では、放射伝熱による加熱ができない。
４１．なべの材質や使⽤について、正しいものを１つ選びなさい。
①ステンレスは、アルミニウムよりも熱が伝わりやすい材質である。
②アルマイトは、酸に弱い材質である。
③ほうろうなべは、熱容量が⼤きいため、煮込み料理にも向いている。
④⼟なべは、電磁（IH）調理器で使⽤できる。
４２．⽶の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①低アミロース⽶を炊くと、粘りの弱い飯になる。
②胚芽精⽶は、精⽩⽶同様に洗⽶後、加⽔して炊飯する。
③味つけ飯の塩の添加量は、⽶重量の0.6〜0.7％である。
④もち⽶300gの好まれる炊き上がり重量は、500gである。

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標準問題[準１級]４３．⼩⻨粉の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①グルテン形成を利⽤した膨化調理には、スポンジケーキがある。
②シュー⽪は、グルテン膜が炭酸ガスを保持することで膨化したものである。
③ドウは、バッターよりもグルテンの形成がよい。
④⽣地に加える⽔温は、⾼いほどグルテンを形成しやすい。
４４．⾁類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①ハムを加熱しても退⾊しないのは、⾊素がメトミオグロビンに変化しているためである。
②豚⾁はしょうが汁に15分程度つけると、かたくなる。
③ハンバーグを作るときにひき⾁に加えるいため⽟ねぎは、結着性を向上させる。
④⾻つきの鶏⾁は、加熱による収縮が少ない。
４５．⿂介類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①マグロは、アスタキサンチン含量が多いため、鮮⾚⾊である。
②⽣のヒラメは、⾁質がかたいため、そぎづくりにする。
③しめサバは、死後硬直の原理を利⽤したものである。
④そぼろには、筋形質たんぱく質が多い⿂が向いている。
４６．卵の調理（カスタードプディング）について、適切なものを１つ選びなさい。

①⽜乳（ Ａ ）の量は3/4カップあればよい。
②砂糖の添加量は、卵と⽜乳の合計量の15％程度である。
③砂糖の添加量が多いと、プディングはすが⽴ちやすくなる。
④プディングのす⽴ちを抑制するには、急速加熱を⾏うとよい。
４７．乳・乳製品の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①クリームとバターは、同じ型のエマルションの⾷品である。
②じゃが芋のミルク煮がかたくなるのは、⽜乳のカゼインの影響によるものである。
③カスタードプディングでは、⽜乳のカルシウムがゲル化を促進する。
④なめらかなホワイトソースに仕上げるには、⽜乳を沸騰直前程度の温度にするとよい。
４８．⾖・⾖製品の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①⼤⾖をゆでるときに吹きこぼれやすいのは、トリプシンインヒビターが含まれるためである。
②あずきは、加熱前に⾖重量の２〜2.5倍の⽔に浸漬する。
③⼤⾖を１％⾷塩⽔で浸漬・加熱するのは、適度なかたさを保持するためである。
④乾物⼤⾖200gを⽔に⼀晩浸すと、450g前後に戻る。

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４９．果物・野菜、きのこ類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①いちごジャムを作る際、レモン汁を⼊れると⾚⾊が退⾊する。
②⼤根の煮物で味が浸み込んでいくのは、調味料の浸透圧によるものである。
③⼲ししいたけのうま味成分であるグアニル酸は、熱湯でもどすと増加する。
④まいたけを⽣で茶わん蒸しに添加すると、希釈卵は固まらない。
５０．芋類の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①じゃが芋の芽を除去するのは、褐変防⽌のためである。
②新じゃが芋は、プロトペクチンが多く、煮くずれしにくい。
③さつま芋の切り⼝の褐変は、アスコルビナーゼの作⽤によるものである。
④⾥芋の⽪むきで⼿がかゆくなるのは、クロロゲン酸が含まれるためである。
５１．ゲル化素材（寒天・ゼラチン・カラギーナン）の調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①カラギーナンゲルは、ゼラチンゲルよりも低温で融解する。
②棒寒天0.5％のゲルは、粉寒天1.0％と同程度のかたさのゲルになる。
③ゼラチンに砂糖を加えると、融解温度を⾼める。
④カラギーナンゲルは、透明度が低い。
５２．でんぷんの調理について、正しいものを１つ選びなさい。
①あんかけ料理には、根茎でんぷんが⽤いられる。
②ブランマンジェ（英国式）は、コーンスターチが３％程度のゲルである。
③でんぷんで作ったゲルは加熱時間が⻑くなると、離漿が多くなる。
④わらびもちは冷蔵保存すると、やわらかさを保持できる。
５３．低温保存法とその温度の組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①冷蔵 ―― 12〜18℃②チルド ―― －１〜２℃③パーシャルフリージング ―― －10℃
④冷凍 ―― －20℃以下
５４．毒素型の⾷中毒として、正しいものを１つ選びなさい。
①ボツリヌス菌⾷中毒②サルモネラ属菌⾷中毒③下痢原性⼤腸菌⾷中毒④腸炎ビブリオ⾷中毒
５５．⾷中毒と原因⾷品の組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①ヒスタミンによる⾷中毒 ―― ⾙類②ボツリヌス菌⾷中毒 ―― 真空包装⾷品③⻩⾊ブドウ球菌⾷中毒 ―― 海産⿂介類④サルモネラ属菌⾷中毒 ―― 穀類
５６．寄⽣⾍であるクドアによる⾷中毒の恐れがある⿂介類について、正しいものを１つ選びなさい。
①コイ
②アユ
③ヒラメ
④ホタルイカ

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標準問題[準１級]５７．化学性⾷中毒の原因となる⾷品として、正しいものを１つ選びなさい。
①アサリ
②ぎんなん
③カツオ
④ツキヨタケ
５８．⾷品添加物とその使⽤⽬的（⽤途）の組み合わせについて、正しいものを１つ選びなさい。
①安息⾹酸 ―― 栄養性の向上（栄養強化剤）②塩化カルシウム ―― 保存性の向上（保存料）③アルギン酸ナトリウム ―― 品質の向上（増粘剤）④サッカリン ―― 外観の向上（着⾊料）５９．遺伝⼦組換え⾷品の表⽰義務がある⾷品として、正しいものを１つ選びなさい。
①とうもろこし②しょうゆ③コーンフレーク④⼩⻨
６０．アレルギー表⽰について、正しいものを１つ選びなさい。
①キウイフルーツは表⽰が義務づけられている。
②ごまは表⽰が義務づけられている。
③サバは表⽰が義務づけられている。
④そばは表⽰が義務づけられている。

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