公益社団法人全国私立保育園連盟主催

WEB研修・資料

保育通信「保育園での食育実践講座」Web研修
体と心の健康・地域の食文化・災害時の対応

新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育施設の給食・食事・食育

大学院学校教育研究科 臨床・健康教育学系
学校教育専攻 発達支援教育コース 学校ヘルスケア領域
健康教育研究センター長（兼任）
保健管理センター（兼任）教授（学長補佐）

よろしくお願いします！

野口孝則（noguchi@juen.ac.jp）

管理栄養士、臨床検査技師、京都大学博士（人間・環境学）

Web研修の内容
Web研修開催挨拶• 簡単な自己紹介• Web研修開催の経緯

４、保護者との共通理解を図る• 日本国民全員が実践していくべき「新しい生活様式」• さらに保育園発信型の情報提供を〜新型コロナ時代の食育〜

１、新型コロナウイルスを正しく理解する• 正確かつ信頼のおける情報へのアクセスを確保する• 自然災害発生時と同様に日々の対応を記録しておく

５、自治体との連携こそ”密”に行う• 自治体担当者との共通理解を深めるために• 新型コロナウイルスはほぼ全ての業種に影響を及ぼす
柔軟に対応出来る体と心を育む• 感染症対策は科学で考え、政治が判断をする• 正しく怖がることの大切さ

２、職員の安全を確保する• 何よりも職員の安全を確保すること• 感染拡大防止対策とともに職員のメンタルケアを

３、給食・食事の衛生管理と新型コロナ対策• 保育園給食（食事）の衛生管理• 保育室における食事の時間の対応

６、新型コロナ対策とともに毎日の食事・食育の大切さ• 今できることの検討（実現可能性）• 今やるべきことの検討（必然性）• すべては子どもたちのために（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育施設の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

Web研修の内容
挨拶・自己紹介
野口孝則（のぐち・たかのり） 上越教育大学大学院・教授

• 学歴
1973年
1996年
2001年

福島県会津生まれ
神戸学院大学栄養学部卒業（管理栄養士、臨床検査技師）。
京都大学大学院人間・環境学研究科文化・地域環境学専攻修了。

京都大学博士（人間・環境学）

• 職歴
2001年
2001年
2003年
2007年
2010年
2011年
2015年

理化学研究所脳科学総合研究センター 研究員
理化学研究所 基礎科学特別研究員
神戸学院大学栄養学部 講師
福岡女子大学人間環境学部 准教授
厚生労働省健康局（老健局併任）栄養管理係長
帝塚山大学現代生活学部 准教授
上越教育大学大学院学校教育研究科 教授（2017年保健管理センター兼務、2019年学長補佐を兼務、2020年健康教育研究センター長を兼務）（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

挨拶・研究紹介野口孝則研究室ですすめている研究課題「保健・医療・福祉・教育における実践栄養学」• 学校や保育における食育の計画・実施・評価・改善• ライフステージに応じた健康づくり活動・食育• 医療や介護の栄養管理と食事サービスの機能的な連携• 健康増進と地域活性化の両立を目指した食育• 循環器疾患・脳神経疾患の予防・治療に関する研究• 食育と防災（日常と非日常の境界、命をつなぐ食事）• 美味しさと健康について
保育・教育をはじめ医療・介護の現場における食教育（食育）の必要性や有効性に関する最新の情報を解析し、家庭や地域と連携した実践的な食育の展開について教育・研究を行っている。
生涯の研究テーマは「美味しさを感じることは健康につながる」

Web研修開催の経緯
保育通信誌面において、2017年4月から毎月連載中「保育園での食育実践講座」体と心の健康・地域の食文化・災害時の対応（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

新型コロナウイルスを正しく理解する
新型コロナウイルスの感染拡大を防止すること
今回のような感染症の拡大は昔から不定期に人間社会を脅かすものとして認知されていましたが、少なくとも日本をはじめとする先進諸国においては、現状は衛生環境も整って医学研究や医療技術が進歩している文明社会が発展していますので、感染症の脅威から守られていると思っていました。
しかし、このようにいとも簡単に新型コロナウイルスのほうが人間社会に浸透し、普通の人間の姿で多くの人間と接触しながら増殖し続けているという、これまで私たちが生きてきた世界では体験したことのない出来事との遭遇であり、大きな恐怖を感じます。
だからこそ、大切なことは、この新型コロナウイルスの特徴を知り、考えうる対応を実施していきながら、効果的な治療薬やワクチンが開発されて接種されるまでの間は、これ以上感染を拡大させないために国民全員で一体となって感染症対策に取り組むことしかありません。

そして私たち「人間としての営み」を継続することが大切です（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

新型コロナウイルスを正しく理解する
新型コロナウイルスの現状• 日々、状況が変化している• 感染者数の増減に伴って政府や自治体からの対処方針や宣言がめまぐるしく変化する• 医療従事者の努力とともに医学や生物学の研究者による解析が進行中• 多くの感染者から得られる情報が蓄積されている• 科学的根拠に基づく新たな対策が可能になることに期待する保育園における対策の第一歩は「新型コロナウイルス感染症に関する最新の情報」を得ること
このような緊急事態の際に大切なことは、公的な機関・組織などの「信頼が出来る情報源」からの情報をできるだけ直接的に受け取ること（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

正確かつ信頼のおける情報へのアクセスを確保する【毎日朝・夕の2回確認したいホームページ】• 保育所等における新型コロナウイルス対応関連情報（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage̲09762.html【全国私立保育園連盟HP：厚生労働省の情報を的確にトピックスとして発信】
http://www.zenshihoren.or.jp/【必要に応じて確認すべき情報源】• 新型コロナウイルス感染症に備えて〜1人ひとりができる対策を知っておこう〜（首相官邸）
https://www.kantei.go.jp/jp/headline/kansensho/coronavirus.html• 新型コロナウイルス感染症対策（内閣官房）
https://corona.go.jp/• 新型コロナウイルス感染症について（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000164708̲00001.html

新しい更新内容を知るためにはSNSの活用がオススメ！

• 新型コロナウイルスに関連した感染症対策に関する対応について（文部科学省）
https://www.mext.go.jp/a̲menu/coronavirus/index.html#coronavirus007（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

自然災害発生時と同様に日々の対応を記録する
その時の状況、気づき、判断、結果、その後の評価・検証などを随時記録
今回の新型コロナウイルス感染症対策は、準備が十分に出来ていないところに急遽やってきた大災害と考えるべきです。
地震、津波、台風、集中豪雨のような災害時と同様に、迅速な対応が求められるとともに、その日、その時の判断を後日振り返ることが出来るように、気付いたことをメモに残し、1日の振り返りの際には情報共有事項として記録を残しておくべきです。
日々変化する状況であり、目に見えないウイルス対策だからこそ、その時の状況、気づき、判断、結果、その後の評価・検証などを随時記録がとれるよう、施設長や主任保育士の皆様には特に意識を高めていただきたいと思います。
そして、1週間、1か月、数ヶ月、1年と経過していく中で、どのような対応が適切であったのかを評価する時が必ずやってきます。蓄積された記録からの議論・評価は、必ず次に活かすことが出来ます。
「毎日の目の前の仕事で精一杯」という言葉が出てしまうぐらい大変なことは十分に理解したうえで、あえて私からお伝えするのは、記録と評価からの改善の積み重ねの大切さです。そしていつか落ち着いた時でかまいませんので、それらの各園の記録と評価と改善記録を持ち寄り、研修や研究を行いながら、感染症対策の知識や手法を「保育園の現場から積み上げて発信する」ことを望みます。

（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

職員の安全を確保する保育園の「環境」と「勤務する職員全員」の安全確認（＋リスクの認知）を実施する
正しい情報を得ながら、そして日々の記録を取りながら、最重要な実務として行うべきことは保育園の安全確認です。
全国各地の保育園ではそれぞれの地域の感染拡大の状況に応じながら保育園の運営・維持を行い、自治体との連携を図りながら、休園措置を取られている園もあろうかと思います。
画期的な治療薬もワクチンも存在していない現時点であっても確実に実施できる感染症を拡げないための対策は、人と接しないことしかありません。ウイルスは人の体内で増殖し、人によって運ばれ、人からの飛沫に含まれる形で放出されます。

（参考HP）※山中伸弥による新型コロナウイルス情報発信
https://www.covid19-yamanaka.com/index.html（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

職員の安全を確保する保育園の「環境」と「勤務する職員全員」の安全確認（＋リスクの認知）を実施する
休園措置によって保育園に子どもがいない状態になれば、子どもや保護者との接触が減り、保育園職員の安全は高まります。
そして、園児がいない状態であれば、通勤する必要もなく、テレワーク勤務の形で、最大に安全な状態を確保しながら多様な仕事をこなすことが出来るでしょう。
しかし、全国全ての保育園で休園措置がとられていることでもなく、また、政府や自治体からの要請もあって、医療職や行政職、食の生産・加工・流通・小売業、公共インフラ（電気・ガス・水道など）、公共交通機関、運輸・輸送・宅配などの生活の基盤に関わる業務の方々のために保育園の開園を継続している園も多いことでしょう。
緊急事態宣言下であっても開園せざるを得ない状況がある中で、私の立場から一律のことを伝えるのはとても難しい。

【野口提言】
その時の状況、気づき、判断、結果、その後の評価・検証などを随時記録する↓
記録と評価からの改善の積み重ね→対応マニュアルの作成・改訂を実施する→

自治体・保護者と連携（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

感染拡大防止対策とともに職員のメンタルケアを職員が体と心の疲労をため込まないように心がける
現在、保育園において子どもたちがいるときには目を離すことが出来ず、そして、帰宅した後の時間も、施設内消毒や清掃、翌日の準備などで毎日の目の前のことで精一杯になっておられる職員の皆さんも多いことと思います。
【体力・精神力の疲労】

そこで、施設長にお願いしたいことは、園内の職員の様子を観察して優しく声をかけながら、体力疲労のみならず、精神状態（疲労、怒り、落ち込み、無力感など）についても把握することに努め、可能な限り意見を聞いていくことをお願いいたします。そして、職員の様子や会話の内容などを日記のように記録を残しておくべきです。
【カウンセリング】【休養・休暇の機会を探る】

また、保育職員の皆様も、緊張が続く毎日の中で、少しずつ心の中の本音の部分を口に出してみたり、言葉をメモとして残してみたりしながら、自分自身の心の状態の調整を意識してください。
【リフレッシュの機会】【ストレス解消】（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

感染拡大防止対策とともに職員のメンタルケアを急に始まったが急に終わることはない〜

長距離マラソンのように安定してゴールを目指す

他の自然災害では最初の数日間が最も過酷であり、月日が経過するにつれて状況が改善していって心が癒やされることも増えてくるのですが、今のところでは新型コロナウイルス感染症に対する恐怖から解放される様子は考えにくいところですので、京都大学の山中伸弥教授が話されているように、しばらく長く付き合わなければならないだろうという気持ちでもって、長距離マラソンが始まったという意識が適切なのでしょう。

私も大阪マラソンをフルマラソンで３回完走したことがあります。
42キロ先のゴールにたどり着くまでの道のりははじめは長く感じますが、マラソン経験者であれば「ペースを乱さないこと」が最も重要であることを知っています。
この新型コロナウイルス感染症対策においても、報道される内容に一喜一憂するのではなく、安定してゴールを目指す長距離ランナーのように、身体とこころの疲労を溜め込まないという意識で対応していきましょう。

（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

給食・食事の衛生管理と新型コロナ対策
給食室の運営はこれまで同様の衛生管理を継続する
保育園の給食室における新型コロナウイルス感染症対策は、それほど難しいものではありません。
これまでにも毎日、子どもたちへ美味しくて安全な食事の提供が行われている保育園ですから、栄養士や調理師という給食担
当者の業務事態は、基本的にこれまでと大きく変わらないものです。ノロウイルスをはじめ各種食中毒の原因菌や原因ウイルスなどに対する対応と同様の衛生管理を徹底し、いつも通りの給食管理・食事提供を続けていきましょう。

給食担当者以外の方がこの文章を読むと、「給食づくりにおいて、もっと何か注意すべきところがあるのではないか」と思うかもしれませんが、新型コロナウイルスの特徴は空気感染ではなく飛沫感染であることから、給食室内に従事する人は普段からマスクや手袋を必ず着用していますし、給食室入室時の手洗いやトイレの使い方なども全て徹底したマニュアルに則って調理作業を進めていることから、管理栄養士の私としても、日頃からの衛生管理がしっかり出来ていれば、調理作業工程において注意すべき点はありません。

（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

給食・食事の衛生管理と新型コロナ対策
給食室における新型コロナウイルス感染症対策は、それほど難しいものではありません。
右図は、厚生労働省から発信されているノロウイルス対策の情報資料ですが、管理栄養士・栄養士・調理師は日頃から実践している手洗い（表最下段のハンドソープで10秒もみ洗い後、流水で15秒すすぎを2回繰り返す）の方法であれば、手洗い前の百万分の１個程度にまでウイルスを減らすこと可能です。
「日頃からの衛生管理がしっかり出来ていれば」という条件が大切ですので、日頃からの衛生管理について、この機会ですから各園において自主的に確認していくことが大切です。施設長や主任保育士の皆様は、給食担当者（その中でも主に栄養士や管理栄養士）とともに、衛生管理の徹底について、書面のみならず、給食室内を実際に目視で確認しながら、再点検をお願いいたします。

（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

給食・食事の衛生管理と新型コロナ対策
給食室における新型コロナウイルス感染症対策は、それほど難しいものではありません。
そのうえで、あえて給食管理の調理工程における新型コロナウイルス感染症対策として考えられることは、給食室の出入り口の扉やドアノブ、食品保管庫の扉、検収した食品などを注意することです。
また、手で触れるところはいつも以上にこまめな消毒を心がけましょう。
食材・食品の搬入においては、食品を大きな透明ビニール袋で包み、内容を確認しながら食品だけを受け取り、外側の袋は持ち帰ってもらうなど、運送業者の手の触れたところを含めて持ち帰っていただく方法などは新型コロナウイルス感染症への対応として提案できるところです。
そして、以前から私の文章を読んでいただいている方や食育に関する研修を受講された方々には、給食担当者こそが保育室で食事をしている子どもたちの様子をしっかりと観察して記録を取るべき、とお伝えしてきましたが、新型コロナウイルス対策としまして、しばらく落ち着くまでの間は、不要不急の（緊急対応時以外の）給食室と保育室の往来は控えておくべきこととしてお伝えいたします。
【野口提言（課題解決すべき点）】
保育園における毎日の食事提供における食育実践（栄養教育、栄養管理など）をどのように継続させていくべきか（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）

保育室における食事の時間の対応
保育園の食事の時間における新型コロナウイルス感染拡大防止の例（野口案2020）• 食事の前に、丁寧な手洗い・うがいを実施（保育士による確認）• 食事環境を清潔に保つ（食卓となるテーブル、デスク、椅子などの手で触る場所等の消毒）• 風通しの良い環境を保ち、可能な限り部屋の中の人数を減らす。
• 同時に食事をする子どもの数を減らす。
（クラス別の時間差給食とともにクラス内でも時間差給食とする）• 給食室からの食事の受け取り、運搬、配膳、盛り付け、後片付け等は保育士が行う。
• 社会的距離の確保を心がけた机の配置とする。（※）• 距離を保ちつつも、園児個人の特徴に応じた配慮が必要である。
（食事の際の落ち着き、食への興味・関心、楽しさや淋しさなどの感情をよむ）• 食後の歯磨きやトイレの利用においても感染防止を心がける。
※距離をあけることは心がけたいです。そして、机の向きについては、小学校等においては同じ方向を向けて給食を食べるようにしているところも多いのですが、保育園においてその対応は各園において判断をお願いします。
【野口提言】
食事の時間のみならず、保育園の感染症対策をどのように考えるか議論が必要（答えは1つではない可能性大）（公社）全国私立保育園連盟主催WEB研修「新型コロナウイルス感染拡大を防ぎながら実践する保育園の給食・食事・食育」（上越教育大大学院・野口孝則）