［研究報告］

ナンブコムギの特性に応じた製パン加工技術の開発
島津裕子＊、関村照吉＊＊、大澤純也＊

ナンブコムギの需要拡大のためには、パンへの利用も望まれるところである。しかし、ナンブコム
ギの製パン適性は、グルテンの量や質などで強力粉に及ばないことから、パン加工には一工夫が必要である。そこで、ナンブコムギの特性に応じた製パン法について検討したところ、ミキシングは、低速５分、油脂添加後さらに低速２分程度が良好であった。また、リーンなパンには数％の砂糖や卵を配合することによって、官能評価を良くすることができた。さらに、モルトエキスの使用も食感、風味等を向上させることがわかった。これらの加工法により、ナンブコムギの個性あるパンの開発に取り組んだ。
その結果、ナンブコムギの素朴な風味を活かしたパンとしてマフィン、ベーグル、クルミパン、メロンパンの４種類を県内加工業者へ提案することができた。
キーワード：ナンブコムギ、パン加工技術

Development of Manufacturing Method of BreadAppropriate for NanbukomugiSHIMAZU Hiroko,SEKIMURA Teruyoshi and OHSAWA Junya
Nanbukomugi should be more used for bread, in order to expand demand for it. But, its
aptitude for bread is not equal to all-purpose flour in terms of the quantity and quality of gluten.
So some contrivance is necessary for manufacturing bread. Therefore manufacturing method ofbread was studied appropriate for the characteristic of Nanbukomugi. As a result, we obtained thefollowing method: mix for five minutes at low speed, then add oil and mix for about two minutes atlow speed. Adding egg and sugar at small percent gives better taste evaluation to lean bread.
Furthermore, adding malt extract also increases texture and taste. With these contrivances, wemade every effort to develop unique breads of Nanbukomugi. Taking advantage of its simple taste,
four types of breads: muffin, bagel, chestnut bread and melon-shaped bread, are proposed to themanufacturers in our prefecture.
key words : Nanbukomugi 、manufacturing method of bread

１緒

言

比較的蛋白質が高めなことから、麺など以外にパンもできる

県産小麦の生産量は平成８年から 11 年頃には 3000ｔ程度

国産小麦として知られている。

で推移していたが、平成 12 年以降水田転作等により、生産量昨年は関村ら１）が、市販パン用粉と比較しナンブコムギのは年々増加し平成 14 年には 7800ｔに達した。このため、小製パン性を評価した。その結果、ナンブコムギは、市販パン麦の需要の拡大を目的に、平成 14 年から３カ年の委託事業と用粉より蛋白質含量が２〜３％少なかった。また、グルテンして県産小麦使用加工品開発事業がスタートした。本県の小が弱く、ボリュームや食感、老化の面で評価が劣った。

麦の主力品種であるナンブコムギは軟質系で中力粉であるが、
＊
＊＊

食品技術部
食品技術部（現在そこで、今回はナンブコムギの製パン評価を改善するため、岩手県農業研究センター生産環境部）

27

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）

その特性に配慮した製パン方法並びに原料配合等を検討した

ビタミン C 10ppm、水 28％とした。製造工程は水種を 20℃でので報告する。

18 時間発酵後、本捏は低速３分とした。１次発酵 90 分、分割 250ｇ、ベンチ 15 分、ホイロ 40 分、焼成 200℃36 分とし２ 実験方法

た。ストレート法はドライイースト１％、その他の配合はポ２−１ 試料

ーリッシュ法と同量とした。ミキシングは低速５分、ホイロ

ナンブコムギは県内製粉会社３社から平成 14 年産３点、平まではポーリッシュ法と同様とし焼成は 200℃33 分とした。

成 15 年産２点を購入し試験に供した。内訳は①A 社 14 年産

２−５−２ 各種パン配合検討②B 社 14 年産 ③B 社 15 年産 ④C 社 15 年産 ⑤A 社 14 年

パンの種類ごとに次のような配合試験を実施した。フラン産の５点で、①と⑤は銘柄が異なる。

スパンでモルトエキス 0.5％と砂糖１％の比較試験。リーン

２−２ 小麦粉分析なプチパンで砂糖・卵の配合試験。マフィンでコーンスター水分の分析は､135℃２時間乾燥、灰分は 550℃で恒量に達チ添加試験、トレハロース置換試験、ショートニング量およするまで灰化、粗蛋白質はケルダール法にて分析し、蛋白換

び焼き時間検討試験。クルミパンでイーストフード・モルト

算係数 5.7 を乗じて算出した。ビスコグラム、ファリノグラ

エキス添加試験、トレハロース置換試験。ベーグルで配合比ムの値についてはブラベンダー社製を用いて測定した。

較試験、胡麻配合試験。メロンパンでモルトエキス添加試験

２−３ ミキシング条件検討を行った。

ナンブコムギ②を使用して、ストレート法でワンローフを２−６ 官能試験

焼き最適ミキシング条件を検討した。原料配合は小麦粉

パンの品質採点や官能評価は、次のいずれかの方法を用い100％（仕込み規模 600g）、ドライイースト１％、塩２％、砂て実施した。パネラーは当センター職員で行った。

糖５％、ショートニング２％、水 58％とした。油脂添加前の（１）イースト工業会パン酵母試験法による品質採点２）

ミキシングを、試験区により低速４分から低速７分まで１分

比容積 30、焼き色 10、形均整 5、皮質 5、すだち 10、色相間隔で変え、油脂添加後はすべて低速２分という条件で実施

5、触感 5、香り 15、味 15 の点数配分で５段階評価した。各々の条件でミキシング後、１次発酵 28℃90 分、パン（２）色、味、香り、食感、総合の各項目について、良い 5、チ、２次発酵 20 分、分割 400ｇ、ベンチタイム 20 分、ホイ

やや良い 4、普通 3、やや劣る 2、劣る 1 の５段階評価

ロ 38℃55 分とし、上火 200℃下火 210℃で 27 分焼成した。各（３）色、味、香り、総合について、対照区を普通 3 とし、試験区の生地の状態やパンのボリューム、比容積等から最適それと比較し試験区を５段階評価した。

ミキシング条件を判断した。なお、パンの容積は菜種置換法で測定した。

３ 結果および考察

２−４ 供試ナンブコムギの製パン性比較

３−１ 小麦粉分析

試験に供したナンブコムギ５点について、ストレート法で試験に供したナンブコムギ５点の分析結果を表１に示した。

ワンローフを焼き製パン性を比較した。原料配合は各小麦

蛋白質含量は 9.4％〜10.8％、平均 10.1％で、最低値は平成100%（仕込み規模 600g）、ドライイースト１％、塩２％、砂15 年産の③、最高値が平成 14 年産の⑤であった。中力粉と糖５％、ショートニング５％、水 58％とした。製造工程はＬしては高めの蛋白質含量ではあるが、やはりパン用にはもう５↓Ｌ２Ｍ0.25 でミキシング後、ホイロまでは前述と同様と１〜２％は欲しいところである。

し、上火 180℃下火 220℃で 25 分焼成した。

ファリノグラムのバロリメーターバリュー（VV）は強力粉

２−５―１ 製パン法の比較が 70 程度、薄力粉が 30 程度といわれている。蛋白質含量がポーリッシュ法とストレート法でフランスパンを焼き、ど最も高かった⑤の VV は 50 と高く、蛋白質含量が最も低かっ

ちらがナンブコムギに適しているか比較した。使用小麦は③た③の VV は 34 と低かった。このように蛋白質含量は VV にもで２kg 仕込みとした。ポーリッシュ法の配合は水種が小麦大きく影響することがわかった。パン用としてはやはり蛋白30％、ドライイースト 0.1％、水 30％、本捏は水種と小麦粉質含量が高く、かつ VV も高い小麦が望まれる。アミログラム

70％、ドライイースト 0.7％、塩 1.8％、モルトエキス 0.5％、値については最高粘度が 720〜1073BU で特に問題はなかった。

28

ナンブコムギの特性に応じた製パン加工技術の開発

表１ 供試ナンブコムギ分析結果

ナンブコムギ（粉）

水分灰分

蛋白質

（年産）

（％）

（％）

（％）

①(H14）②(H14）③(H15）④(H15）⑤(H14）

14.6
14.3
12.4
14.5
13.7

0.49
0.49
0.52
0.440.509.910.49.410.110.8

ファリノグラフ結果
吸水率（％）
56.857.0
56.0
56.3
59.5

３−２ ミキシング条件検討

Stab（分）3.53.02.34.04.0

アミログラム結果

DTVV（分）3.7
423.7
452.0344.8495.0
50

Wk（BU）
9075
1308080

最高粘度（BU）
1073
935
873
784
720

(4.7)ともに最も高かった。一方、蛋白質含量が最も低い③はナンブコムギに適したミキシング条件の検討結果を表２にボリューム(1555ml)、比容積(4.4)ともに最低となり製パン性示した。油脂添加前のミキシングが低速４分では生地の伸びが劣った。また、③のパンはボソボソ感も強く、表３の品質が不十分でミキシング不足であった。一方、低速７分をかけ採点結果でも触感、香り、味、計で評価が劣った。これらのると逆に生地がメタついてしまいミキシングオーバーとなっ結果からも、製パン性には小麦の蛋白質含量がいかに重要なた。生地の取り扱いやすさやパンのボリューム、比容積等かファクターであるか再確認された。なお、総合評価は③がＥ、ら判断し、ナンブコムギのミキシング条件は低速５〜６分、その他はＤ評価であった。これは、イースト工業会のパン品

油脂添加後さらに低速２分程度のミキシングが適当と思われ質採点法による評価であり、強力粉のパンの普通評価Ｃレベた。なお、強力粉では、さらに中、高速が数分プラスされる。

ルにはいずれも達しなかった。ナンブコムギは蛋白質の質、表２ ミキシング条件検討結果項

目

量ともに強力粉とは異なる点を考慮する必要がある。

1234キシング

Ｌ４↓Ｌ２Ｌ５↓Ｌ２Ｌ６↓Ｌ２Ｌ７↓Ｌ２ナンブコムギでフランスパンを作るにはどのような製法が生地状態

伸び不十分

感触良好

ややメタつくメタつく

適しているか、ポーリッシュ法とストレート法で比較検討しボリューム

１３８０ｍｌ１５００ｍｌ

１５４０ｍｌ

１４３０ｍｌ

重量

３５１ｇ

３５５ｇ

３５０ｇ

３４７ｇ

比容積

3.94.24.4

4.1

３−４ 製パン法の比較てみた。パンの品質採点結果を図１に示した。比容積はストレート法が１点高かったものの、色、すだち、皮質、触感、香り、食感の評価はほとんど差がなかった。ナンブコムギは３−３ 供試ナンブコムギの製パン性比較

それ自体風味に特徴があるので、これら製法の違いによる風試験に供した５点のナンブコムギについて、ワンローフで味の差は僅少で優劣は認められなかった。ポーリッシュ法が製パン性の比較試験を実施してみた。パン生地の状態は、③良い４名、どちらも同じ評価４名、ストレート法が良い４名

はデリケートで弱々しい感触であったが、⑤は反発のパワーという結果であった。５点満点の総合評価の平均はどちらもを感じることができた。パンの容積や比容積を測定した結果、同じ 2.73 で普通評価３に達しなかった。パサパサ、ボソボソ

蛋白質含量の最も高かった⑤がボリューム（1655ml）、比容積
表３ 供試小麦のワンローフ品質採点結果

小麦粉

比容積

焼き色

形均整

皮質

すだち

色相

触感香り味計総合評価①②③④⑤(30)1616141617(10)76.3
77.87(5)3.8
4
3.8
3.84(5)4
3.8
3.3
3.54(10)
6.3
5.5
5.5
5.5
6.3(5)
3.5
3.5
3
3.5
3.5(5)
4
3.8
3
3.5
4(15)
12
118
1110(15)1197
911(100)
68
63
55
6467

Ｄ
Ｄ
ＥＤＤ29岩手県工業技術センター研究報告というコメントがあり、食感の改善が必要と思われた。

第１１号（２００４）る」「ネバリ少なくボソボソした感じ」とコメントされた。砂糖４％区で、ほぼ３点の「ふつう」の評価となった。しかし、官能評価

14「味がいまいち」「皮が厚い」という感想もあった。

12以上より、ナンブコムギの場合、リーンなパンであっても108

砂糖を４％程度は配合した方が良いと思われた。

6

さらに、天然の乳化剤である卵を２％配合してみるとパンの4

色、味、香り、食感、総合評価のすべての項目で評価が３以2上となり、製パン性が改善された。卵はナンブコムギパンの0比容積 焼き色 形均整 皮質

すだち 色相1 ポーリッシュ法

触感

香り

味

製パン性を改善する優れた副原料と思われた。

２ ストレート法

３−５−３ コーンスターチ添加試験（マフィン）

図１ 製法比較試験結果

ナンブコムギのパンとして当初フランスパンのような堅焼きパンを目標としたが、食感や老化の面で課題が多かった。

３−５ 各種パン配合検討

そこで、副原料を少し増やした食事用パンについて検討する

３−５−１ モルトエキス 0.5％・砂糖１％の比較（フランこととし、マフィンを試作してみたところ、ナンブコムギのスパン）風味を十分味わうことができ有望なパンと思われた。そこで、バゲット等のリーンなフランスパンの配合は、小麦粉、塩、はじめに、マフィンの食感改善効果を期待しコーンスターチ

モルトエキスである。もし、モルトエキスがないときはイーの添加を試みた。

ストの発酵促進剤として砂糖１％で代替できるという 。そその結果、コーンスターチを５％添加することにより、内こで、モルトエキス 0.5％と砂糖１％で違いがあるのかどう

相はやや白くなった。しかし、味、食感、総合評価はかえっか比較してみた。その結果、パンの色、触感、香りの評価にて劣る結果となり、ほとんど製パン性改善効果は認められな差は認められなかったが、比容積、すだち、味の評価では砂かった。

糖よりもモルトエキスの方が良い結果であった。これより、

３−５−４ トレハロース置換試験（マフィン）

３）

できればモルトエキスを使用した方が良いと思われた。

トレハロースは澱粉の老化防止やケーキ類の食感をふっく３−５−２ 砂糖、卵の配合試験（リーンなプチパン）らさせる効果があると言われている。そこで、マフィンでそ先のナンブコムギのフランスパンの試験で、小麦粉、塩、の効果を検討してみた。トレハロースの甘さは砂糖の 45％程

モルトエキスの配合だけでは不十分あり、改善が必要と思わ度とされているので、同程度の甘さとするため、マフィンのれた。そこで、プチパンで砂糖、卵の配合を検討してみた。

砂糖１％分をトレハロース２％で置換してみた。

その官能試験結果を図２に示した。

17 人のパネラーによる官能試験結果を図３に示した。その11 人のパネルによる５段階評価の平均値を示したものであ

結果、トレハロース置換で味、香りは良くならなかった。しる。砂糖２％区はすべての項目が３点以下であった。
「硬すぎかし、内相の色と食感、総合でわずかながらトレハロース置

5
官能試験点数

官能試験点数

5432432

1色（外層） 色（内相）1 砂糖２％

味

香り２砂糖４％

食感

1総合

３砂糖4%+卵2%

色（外層）色（内相）1 砂糖５％

図２ プチパン配合験結果

味

香り

食感

２砂糖４％ﾄﾚﾊﾛｰｽ２％

図３ トレハロース置換試験結果

30

総合ナンブコムギの特性に応じた製パン加工技術の開発換の効果が認められた。トレハロース２％の置換で食感の平マフィンで２％のトレハロース置換がわずかながら食感の均点が 3.12 から 3.29 に、総合評価は 3.18 から 3.47 となっ改善効果が認められたことから、クルミパンではさらにトレた。

ハロースの量を増やした場合の改善効果について検討するこ

なお、老化については４日後に差を感じることはできず、ととし、砂糖２％分をトレハロース４％で置換してみた。そ老化防止効果まで認めることはできなかった。の結果、トレハロース４％置換では、生地がべたついてしま

３−５−５ ショートニング配合量および焼き時間検討試験

い取り扱いにくくなり、パンの味、香り、食感も劣る結果と（マフィン）なった。これより、トレハロースについては、単純に量を増

ナンブコムギのパンは吸水率が低いことも原因の一つと考やせばよいというわけではなく、使用量には注意が必要であえられるが、食感がボソボソとなりやすい。そこで、ショーる。

トニングの配合割合や焼き時間を変えることで食感を良くす

３−５−８ 配合比較試験（ベーグル）

ることはできないか検討した。

ベーグルは焼成前に生地を熱湯にくぐらせる。ナンブコム

焼き時間 15 分では焼き色の評価が 2.55 と低く、20 分焼く

ギのパンは皮が厚く硬くなりやすいが、試作の結果、この製ことで評価は 3.55 となった。良く焼けた色の方が好まれた。

法はその改善効果があることがわかった。ベーグルの配合は15 分焼いたものは食感がやわらかな点が評価されたものの、文献３）では食パンよりもリーンな配合になっているが、ナ焼きが甘い、焼き不足というコメントもあった。一方、20 分

ンブコムギの場合それでは食感が硬くなるので、砂糖、ショ焼いたものは味や香りの評価がやや良くなったもののボソボートニング、卵等副原料を若干増やしたオリジナルの配合とソ感があり、食感がやや劣った。以上より、食感や風味を考で比較試験を実施した。図４に 19 名のパネルによる官能試験

慮すると焼き時間はこの中間位が適当と思われた。

結果を示した。

次にショートニング量の違いが製パン性にどの程度影響す5
官能評価点数るかをみたところ、官能的にあまり違いはなかったが、ショートニング４％では味と総合の評価がやや良く、ショートニング８％では色、香り、そしてもちもち感があることから、食感の評価が幾分良かった。以上より、ショートニングの増432加は、わずかながら食感の改善効果があった。
1３−５−６ イーストフード、モルトエキス添加試験（クル色（外層）色（内相）

ミパン）

味

1 一般配合香り食感

総合

２ オリジナル配合

ナンブコムギでクルミパンを試作してみたところ、ナンブ

図４ ベーグル配合比較試験結果

コムギの風味とクルミの風味がマッチすること、また、クル色、味、香り、食感、総合すべての項目でオリジナル配合

ミの色で、生地が着色するため、ナンブコムギの色がカバーの評価が良かった。文献配合の総合評価の平均値は 2.84、こされるなど、ナンブコムギのパンとして有望と思われた。はれに対し、オリジナル配合は 3.74 であった。強力粉のベーグ

じめに、イーストフードとモルトエキスの添加効果を調べてルとは異なるのが、個性的なナンブコムギベーグルとして提みた。その結果、イーストフードの添加効果がほとんど認め案したい。

られなかった。これは使用したドライイーストは既にビタミ３−５−９ 胡麻配合試験（ベーグル）

ン C が添加されているもので、このビタミン C で十分なため南部せんべいから連想して、ナンブコムギベーグルにも胡ビタミン C フードの効果が認められなかったものと思われる。

麻が合うのではないかと考えを胡麻の配合を検討してみた。

また、モルトエキスを 0.5％添加することにより、味、香り、その結果、焼き色については胡麻を入れない方の評価が良か総合ともに評価が良くなった。クルミパンでもモルトエキス

ったが、味、食感については胡麻を入れた方がやや良かった。

0.5%の添加効果が認められたことから、モルトエキスはナン総合評価の平均はどちらも 3.26 で同点であった。しかし、そブコムギパンに有用な副原料と思われた。の標準偏差は対照が 0.65 に対し、胡麻配合の方は 0.99 とバ

３−５−７ トレハロース置換試験（クルミパン）

ラツキが大きく、胡麻の配合については好みに個人差が現れ

31

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）た。19 名のパネラーで胡麻配合を好む人が５人、逆に嫌う人が６人であった。また、胡麻配合の評価を５点とした人２名、２点とした人は５名であった。ナンブコムギべーグルへの胡麻配合は好みの分かれるところであった。
３−５‑10 モルトエキス添加試験（メロンパン）
これまでの試験で、モルトエキスの配合がナンブコムギの

図８ ベーグル

図９ メロンパン

パンの風味、食感の改善効果が認められたことから、メロンパンでもモルトエキスの添加試験を実施し、その効果の確認

４ 結を試みた。図５にメロンパンの官能試験結果を示した。

ナンブコムギは国産小麦としては比較的蛋白質含量が高い

16 名のパネルによる評価の平均値を示している。ビスケッ
官能評価点数言ことから、パンも作れる小麦である。しかし、製パン性は強5

力粉とは異なることから、それと同じような感覚で製造する4ことはできないし、また、パン自体も食感や老化の面で強力粉のパンと同じ感覚で扱うことは困難である。そこで、ナン3ブコムギの特性に合わせた製パン技術の開発を試みた。
2

強力粉のミキシングでは中高速ミキシングも加えられるが、1色（外） 色（内）

味

1 対照区

香り食感

ナンブコムギの場合はグルテンが弱いので、低速ミキシング

総合

２ ﾓﾙﾄエキス添加区が望ましいとされていることから、その適正条件を検討した。

図５ メロンパン官能試験結果

その結果、低速で５分そして油脂添加後さらに低速２分程ト地は同じものを使用しているので外観評価は同じである。

度が良いことがわかった。なお、パンの種類や粉によってはパン生地の評価は味、香り、食感、総合すべての項目でモル若干の調整も必要となる。また、リーンなパンに、数％の砂トエキスを添加した方の評価が幾分良かった。これより、メ糖、２％の卵を配合することにより、色、味、香り、食感のロンパンにおいても、モルトエキスの添加効果が認められた。

官能評価を高めることができた。モルトエキスの使用もパン３−６ ナンブコムギの個性的なパンの提案の風味、食感の改善に有効であった。

ナンブコムギパンは食感等に課題があるが、製法や配合等つづいて、これらの製造技術により、ナンブコムギの特性を工夫することで、改善効果を認めることができた。これらを活かすパンの開発に取り組み、マフィン、ベーグル、クルを検討した中から、ナンブコムギの個性を活かすパンとして、ミパン、メロンパンの４種類を開発した。いずれもナンブコ

次の４種類のパンを提案したい（図６〜９）。

ムギの素朴な風味を味わえる個性的なパンである。ナンブコ（１）マフィン：トーストすることにより、皮がおいしくなムギパンの新製品開発の一助となれば幸いである。なお、食り、ナンブコムギの風味を十分味わえる。

感や老化についてはまだ改善の余地があるため、今後は新品（２）クルミパン：ナンブコムギとクルミの風味がマッチす

種ゆきちからとのブレンドについて検討していきたい。

る。クルミの配合で小麦のくすんだ色をカバーできる。

本研究は平成 15 年度県産小麦使用加工品開発事業により実施したものである。
最後に、製パン試験に協力頂いた伊藤美雪さん、そして官能試験に協力してくださった皆様に感謝致します。

文
図６ マフィン

図７ クルミパン

献１）関村照吉他１名：岩工技報,10,85（2003）（３）ベーグル：熱湯処理で、皮が厚くなるのを防げる。

２）パンの品質採点表：日本イースト工業会パン酵母試験（４）メロンパン：ビスケット地のコーティングで皮を気に法,60、102（1991）することがない。素朴な風味が強く個性的である。

３）島津睦子：手作りパン工房

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