Guía para el manejo seguro de lasenzimas

Amano Enzyme Inc.
Versión 1

Tabla de contenidos
1． ¿Qué son las enzimas?
2． Propiedades de las enzimas
1) Utilidad de las enzimas2) Miscelánea
3． Efectos sobre la salud
4． Síntomas que se desarrollan con la exposición a las enzimas1) Alergia2) Irritación
5． Manejo de las enzimas
1) Medidas de prevención de la exposición- Control de la exposición- Trabajo seguro - Prevención y protección contra el polvo de enzimas (micropartículas enel aire)/aerosoles
2) Equipo de protección para el trabajo
3) Ropa de protección
6． Medición de polvo de enzimas en el ambiente de trabajo
7． Limpieza en el momento del derrame/Limpieza y mantenimiento del área de trabajo
8． Tratamiento de primeros auxilios en caso de exposición
9． Vigilancia médica (chequeo médico regular)
10. Formación

1. ¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas producidas en células vivas de plantas, animales y microorganismos ycatalizan reacciones biológicas esenciales para el soporte de la vida. Las enzimas fabricadas con
sistemas avanzados de fabricación y control de calidad se utilizan en los rubros de farmacia,alimentos, piensos, industria y el diagnóstico clínico para acelerar la síntesis, degradación y las
reacciones de oxidación/reducción de sustancias orgánicas como los carbohidratos, las grasas y lasproteínas.
2. Propiedades de las enzimas
1) Utilidad de las enzimasLas enzimas tienen las excelentes propiedades de actuar exclusivamente sobre sustancias específicas(especificidad del sustrato) bajo condiciones suaves (temperatura ambiente, presión atmosférica, pH
aproximadamente neutro). Por ejemplo, las enzimas digestivas descomponen los alimentos en
nutrientes que son propensas a ser absorbidas. Las enzimas sacarificadoras del almidón (para laproducción de glucosa) descomponen el almidón en glucosa. Estas propiedades se aplican a una
amplia gama de aplicaciones, y muchas enzimas se utilizan en diversos ámbitos de la vida cotidiana.
A continuación se presenta el uso de las enzimas para la industria alimentaria.
[Procesamiento de proteínas]Las proteasas (enzimas proteolíticas) se utilizan principalmente para mejorar el sabor, el rendimiento
de los extractos, el valor nutritivo y las propiedades físicas a través de la degradación de lasproteínas.
[Procesamiento del almidón]
Una variedad de azúcares con propiedades útiles (glucosa, maltosa, maltotriosa, oligosacárido
ramificado, ciclodextrina, azúcar isomerizado y fructosa) se producen utilizando varias enzimas que
actúan sobre los enlaces glucosídicos en el almidón.
[Extracto de levadura]
El extracto de levadura se obtiene de levaduras tales como la levadura de cerveza, la levadura depanadería y la levadura torula por medio de una extracción que implica autodigestión o degradación
y concentración enzimática. Es ampliamente utilizado como un condimento umami que contieneaminoácidos, ácido inosínico, guanilato, etc.
[Procesamiento de la grasa]
Las lipasas se utilizan en el campo de la grasa y el procesamiento en la industria alimentaria. Laslipasas (enzimas que degradan la grasa) son enzimas que principalmente hidrolizan los triglicéridospara producir ácidos grasos y glicerina. Las aplicaciones incluyen la producción de sabores lácteos,la mejora de la pureza de los triglicéridos y la concentración de ácidos grasos altamente insaturados(EPA, DHA).
[Miscelánea]Para otros usos, consulte los usos de los productos en nuestro sitio web.
3. Efectos sobre la salud
Las enzimas pueden algunas veces causar irritación de la piel (propiedad de provocar irritación de lapiel). En los individuos susceptibles, la inhalación de enzimas puede provocar una respuesta
inmunológica (sensibilización). Las exposiciones repetidas a lo largo del tiempo pueden inducir laproducción de anticuerpos alérgicos y la exacerbación adicional de los síntomas puede llevar aldesarrollo de la alergia respiratoria. Por lo tanto, cuando se trabaja con enzimas, se debe tenercuidado de evitar la inhalación de polvos finos y aerosoles, así como su contacto con la piel, los ojos,etc. Por otro lado, en la manipulación de las enzimas, las prácticas de trabajo adecuadas, el control
del proceso y el uso de un equipo de protección personal apropiado pueden reducir al mínimo losefectos adversos para la salud y garantizar la seguridad en el trabajo. Los síntomas alérgicos
específicos y la irritación durante la exposición a las enzimas se detallan a continuación como
información básica necesaria para el manejo apropiado.
4. Síntomas que se desarrollan con la exposición a las enzimas1) Alergia
Al igual que con los alérgenos proteínicos como el polen, las enzimas pueden causar síntomas deleves a severos como estornudos, obstrucción nasal y congestión de los senos nasales, tos, ojos
llorosos y secreción nasal. Con la aparición y la progresión del asma ocupacional, se pueden
producir síntomas más graves como opresión en el pecho, sibilancias y dificultad para respirar. Estos
síntomas pueden desarrollarse durante las horas de trabajo o incluso dos o más horas después de laexposición en el trabajo. Los síntomas se presentan en pacientes alérgicos que inhalan aerosoles deenzimas y generalmente desaparecen en unas pocas horas. Los síntomas comunes de la alergia
estacional pueden parecerse a los de las alergias a las enzimas. Si los síntomas aparecen más amenudo en los días laborables y desaparecen durante los fines de semana o las vacaciones, pueden
deberse a la exposición a las enzimas y deben ser investigados. Las personas con síntomas alérgicosdeben informar inmediatamente de sus síntomas y pedir un diagnóstico a un médico.
2) Irritación
Aunque el principal peligro para la salud asociado con las enzimas es la alergia respiratoria, elcontacto con las enzimas proteolíticas puede causar irritación de la piel y los ojos. Cuanto mayor sea
la concentración de la preparación de la enzima, mayor será el potencial de producir irritación alcontacto. Esta irritación es causada por las actividades catalíticas de las enzimas proteolíticas y no es
una respuesta alérgica.
No se ha demostrado que las enzimas no proteolíticas causen irritación de la piel y los ojos. Sin
embargo, como parte de las prácticas de higiene personal, el contacto de la piel y los ojos con todas
las enzimas debe reducirse al mínimo. Consulte la Ficha de datos de seguridad (FDS) para obtener
información sobre los peligros asociados con otros ingredientes del preparado de enzimas.
5. Manejo de las enzimas
1) Medidas de prevención de la exposición
Control de la exposición
El riesgo asociado con la exposición a las enzimas se puede controlar usando una jerarquía decontroles ampliamente aceptada, incluyendo controles de ingeniería, prácticas de trabajo
seguras y equipo de protección personal. La implementación de estos controles depende de laprobabilidad y la gravedad de la exposición a las enzimas potencialmente asociada con latarea de trabajo.
La implementación de controles de ingeniería como el aislamiento o la contención es el mejor

método para minimizar la exposición. Las técnicas de aislamiento se utilizan para segregar
completamente el producto enzimático del empleado y del lugar de trabajo al crear una
barrera (por ejemplo, sistemas de dosificación cerrados, conexiones directas de los dedos).
Aunque el aislamiento no es factible para algunas operaciones, se puede prevenir la
exposición a los peligros en tales casos mediante la instalación de una ventilación deextracción local (LEV) para acomodar los productos enzimáticos (en el área de empaque yreelaboración). Es importante que todos los controles de ingeniería se mantengan
adecuadamente y se pruebe su eficacia a través de procedimientos rutinarios de monitoreo ymantenimiento de las enzimas.
Trabajo seguro - Prevención y protección contra el polvo de enzimas (micropartículas en elaire)/aerosoles
El manejo seguro de las preparaciones de enzimas se puede lograr a través de prácticas detrabajo en conjunto con controles de ingeniería y el uso de equipo de protección. También es
importante que los trabajadores reciban capacitación sobre los peligros de las enzimas para lasalud, que comprendan los síntomas de la alergia a las enzimas y que sigan prácticas detrabajo seguras que minimicen el riesgo de exposición.
Al trabajar con preparados enzimáticos, las prácticas de trabajo no deberían generar aerosoles
ni dar lugar a un contacto directo con la piel. Los aerosoles se forman a través de operaciones
de alta energía como la mezcla, la molienda y la transferencia de algunos materiales. Lasacciones de limpieza como barrer, soplar, limpiar con vapor y rociar a alta presión también
generarán aerosoles y deben evitarse.
Se recomiendan las siguientes medidas de seguridad para minimizar la exposición.
- Evite la inhalación de polvo, gotas y brumas.
- Lávese las manos con agua y un jabón suave después del contacto con materiales
enzimáticos.
- Cámbiese la ropa de trabajo todos los días. Asegúrese de reemplazar la ropa de trabajocada vez que se contamine con materias primas enzimáticas.
- Evite el contacto de la cara o los ojos con la ropa o los guantes de trabajo contaminados
con enzimas.
2) Equipo de protección para el trabajo
Evaluación de riesgos/prevención de riesgos para los trabajadores (precauciones de uso)
Equipo de protección respiratoria
Se debe considerar el uso de equipo de protección respiratoria si los controles deingeniería no son suficientes para controlar los niveles de enzimas por debajo de loslímites de exposición recomendados. El equipo de protección personal puede ser utilizado
como medio auxiliar cuando una tarea específica podría resultar en un alto riesgo potencial
de exposición.
Cuando se utiliza un equipo de protección respiratoria, los filtros deben ser N100/P100/P3,etc. Estos filtros proporcionan el nivel de protección adecuado al usuario.

3) Ropa de protección
Se debe usar ropa protectora cuando exista la posibilidad de contacto con la piel o los ojos.
La ropa de protección puede incluir guantes y gafas de seguridad, así como prendas
exteriores como monos y batas de laboratorio. La ropa de protección es particularmente
importante cuando se trabaja con enzimas proteolíticas que se sabe que causan irritaciónde la piel. La ropa protectora debe ser retirada antes de dejar el área de trabajo y no debe
ser usada en otras áreas de la instalación (por ejemplo, el comedor o las oficinas). Para
todos los tipos de enzimas, la ropa de protección debería definirse en función de lasactividades del lugar de trabajo y del potencial de exposición para evitar la inhalación
involuntaria de cualquier enzima residual.
6. Medición de polvo de enzimas en el ambiente de trabajo
Existen técnicas de monitoreo del aire para medir las concentraciones de polvo o neblina
de enzimas en el aire para evaluar la efectividad de los controles de ingeniería y elpotencial de exposición de los empleados. La Conferencia Americana de Higienistas
Industriales Gubernamentales (ACGIH) ha establecido un valor límite umbral (TLV) para
una sola clase de enzima, la subtilisina, de 60 ng/m3 como límite máximo. Este límite deexposición debería reconocerse y emplearse para todas las clases de enzimas. Contáctenospara obtener información adicional.
7. Limpieza en el momento del derrame/Limpieza y mantenimiento del área de trabajo
Siempre que se vaya a realizar el mantenimiento de un equipo que haya estado en contacto
con las enzimas, este se deberá limpiar antes de iniciar los trabajos de mantenimiento. Se
debe usar el equipo de protección personal (guantes, máscaras protectoras, protecciónocular) durante las operaciones de mantenimiento donde hay un potencial de exposición ose desconoce el potencial de exposición.
8. Tratamiento de primeros auxilios en caso de exposición
Contacto con la piel
Enjuague la piel expuesta con agua durante 15 minutos y luego lávela con agua y jabón
suave. Quítese y limpie la ropa de trabajo contaminada. Asegúrese de que la manipulaciónde la ropa contaminada no exponga a otra persona.
Inhalación

Retire al individuo de la fuente de exposición a un área bien ventilada. Vigílelo paradetectar irritaciones o síntomas alérgicos. Si aparece algún síntoma, consulte a un médico.
Los síntomas pueden retrasarse después de la exposición.
Contacto con los ojos
Enjuague bien los ojos con agua durante 15 minutos o más y luego consulte a un médico.
9. Vigilancia médica (chequeo médico regular)
La gestión de la salud de los trabajadores que manipulan enzimas se realizará durante loscontroles sanitarios periódicos, etc. que proporcione cada operador de empresa. Si seproduce alguna anormalidad durante la manipulación de las enzimas, se debe buscar
inmediatamente el diagnóstico y la consulta del médico industrial designado por cadaoperador de empresa.
10. Formación
Todos los empleados y contratistas que trabajen con preparados enzimáticos deben recibir
una formación adecuada sobre los procedimientos de uso y manipulación seguros, asícomo sobre las medidas de emergencia, como la limpieza de derrames y el mantenimiento
de los equipos. Este tipo de formación es especialmente necesario cuando el empleado esnuevo en el trabajo o se introduce una nueva tarea. Muchos países adoptan el Sistema
Globalmente Armonizado (SGA) de las Naciones Unidas (ONU) como la norma para lacomunicación de peligros. Si bien se adoptan varias versiones diferentes de la norma SGA
a nivel mundial, los pictogramas y frases utilizados son los mismos. Las enzimas están
clasificadas como “Sensibilizadores respiratorios”. El símbolo que se indica en el
pictograma siguiente se denomina “Peligro para la salud” y se utiliza para designar lossensibilizadores respiratorios. Es necesario asegurar que los trabajadores reciban
capacitación sobre cómo leer los documentos de las SDS y distinguir las
clasificaciones/pictogramas del SGA.