日本味と匂学会誌 Vol.31 No.1 PP.3-8 2024 年 5 月

追悼：栗原堅三先生
山本隆（大阪大学・畿央大学名誉教授）

栗原先生が 2023 年 10 月 26 日にお亡くなりになったとの訃報に接し、化学感覚研究における大きな流れの中でひときわ輝いていた巨星が落ち、一つの華やかな時代が終わったように思いました。晩年は、青森大学のお勤めが終わりかけるころに発足した NPO 法人うま味インフォメーションセンターの理事長としてご活躍後は顧問という立場におられました。事務局からは毎月の活動状況が送られて来て、栗原先生からはいつも「ありがとうございました」という短い返信が届いていたのですが、前年 9 月を最後に返事が途絶え、栗原先生の健康状態を心配する声が上がっていたところでした。
栗原先生は日本の化学感覚研究を推し進める先導的役割を果たし、AChemS、ECRO と並んで JASTS が世界の化学感覚研究の 3 本柱の 1 つとして機能してきた大きな原動力の一翼を担ってこられました。私自身は栗原先生と個人的にお付き合いがあったわけではありませんが、お互い長い研究生活、学会活動を通じての交流はあり、私の知る栗原先生のご活躍をいくつかエピソード風に振り返ってみたく思います。
私が 25 歳（大学院 2 年）、研究生活が始まりかけたとき、たまたま手にした新聞に「酸っぱいものを甘くする ミラクル・フルーツから活性物質を抽出」という記事を見つけ衝撃を受けました。1969 年 9 月 9 日の朝日新聞の科学欄に、ミラクルフルーツの作用、物質の同定、などがイラストとともに紹介されていて、東京工業大学助手の栗原堅三という名前を初めて知ることになりました。確かその記事を切り抜いて保存していたはずだと書棚を探ったところ 55 年前の切り抜きが赤茶けた状態で見つかり、当時のことなどをいろいろ思い起こしました（写真１）。米国
Beidler 研に留学中、Science（1968 年 9 月）、Nature（1969 年 6 月）で華々しくデビューした栗原先生は帰国後すぐの第 3 回味と匂のシンポジウム（日本味と匂学会の前身）で講演され、ほどなく世話人（現在の運営委員） 写真 1 朝日新聞（1969 年 9 月 9 日）よりにも選ばれました。
栗 原 先 生 に つ い て の 強 烈 な 思 い 出 は 1984 年 に 米 国 ニュー ハ ン プ シャー 州 で 開 催 さ れ た Gordon Research
Conference でのことです。日本からは栗原先生と私が招待されました（写真 2）。当時留学していた長井孝紀先生がミシガンからドライブして参加されました。私はラット大脳皮質味覚野ニューロンの応答特性について話をし、平穏に終わったのですが、栗原先生は味細胞における受容機構として界面電位の話をされました。今でこそ界面電位説のことは聞いたこともない人も多く、過去の記念碑のようなものですが、まだ味覚受容体も発見されていない時代で、味細胞でのトランスダクション機構が白紙のときに、栗原先生は味刺激によって細胞膜を介する界面電位が変化することが味細胞を興奮させるという説を唱えておられました。講演後参加者からは矢のような質問が浴びせられました。よく覚えていますが、部屋の右前（聴衆から見て）に置かれた小さな黒板の横に立ち、板書しながら懸命に質問に答えておられました。“What I am saying is …"とかの熱弁英語を今でも思い出すほどの熱気でした。分子生物学、遺伝学に後れを取った日本と、その潮流に乗りかかって感覚受容機構を解明する機運にあった外国勢との象徴的な攻防であったかもしれません。事実、その数年後には嗅覚受容体群に関わる遺伝子ファミリーの発見があり、ノーベル賞に結びつき、さらに後年味覚受容体の発見に至ったことは周知の通りであります。私が感銘を受けたのは質疑応答内容のことではなく、臆することなく自信をもって伝えようとする栗原先
写真 2 栗原先生（左）と山本 1984 年 7 月

生の強靭な精神力であります。これぞ研究者の魂といった印－3－

象でした。栗原先生は当時北海道大学の助教授でしたが、私の憶測では、その考えのもとになったのは講座の主任教授であった小畠要之助先生の影響だろうと思います。小畠先生は生体膜や人工膜を使っての有効荷電密度や膜興奮性を多面的に精力的に研究された高名な方でした。栗原先生の界面電位理論については 1978 年に東京大学出版会から出版された「味覚」と題した本にも紹介されています。この本は、栗原先生が大変幅広く、かつ綿密に味覚に関する情報を網羅して書かれたもので、それで勉強した私にとってはまさにバイブルでありました（写真 3）。
味と匂のシンポジウムの世話人となられた栗原先生は、研究会から正式な学会組織に移行する際にその準備に大変な努力をされました。私も何回か東京での会合に出席したことがあります。会則作りから、学会として認められるための事務手続きなど裏方に徹しておられました。そして、筑波大学の渋谷達明先生が初代会長として日本味と匂学会が無事船出したのは 1991 年 10月でした。1994 年には栗原先生が会長に就任され、現在の赤い表紙の学会誌も創刊されました。当時味と匂の研究を行っていた主な若手研究者は日本の写真 3 栗原先生著「味覚」1978 年刊

味と匂研究の草分けとして活躍されていた教授のお弟子さんでした。栗原先生はこれら二代目の研究者を先代の長老研究者から分離して、若手中心の束縛されない自由な学会活動にしたいと考えておられました。要は、ご長老には引退してもらおうとのお考えでした。
ちょうどそのころ私は第 30 回（1996 年）の学会を大阪で引き受けることになっていて、何かいい工夫はないだろうかと相談を受けました。そこで私は「子弟が語る味と匂研究の過去・現在・未来」という企画を考え、河村洋二郎
先生と私、佐藤昌康先生と小川 尚先生、森田弘道先生と尾崎まみこ先生、上田一夫先生と長井孝紀先生など８組の師弟にご登壇願い、話をして頂きました（味と匂誌 3 巻 3 号 1996 年）。栗原先生は大変なお喜びで、ご長老を立てつつ、後続に席を譲るいい企画をしてくれた、山本さんのおかげでけじめがついたなどのお褒めを幾度となく聞いた覚えがあります。さすがの世界の栗原先生も日本人堅気のところがあり、言いたいことも言えず遠慮されていたところもあったのかなと推察したものでした。
栗原先生のご活躍で忘れてならないのはうま味の国際的認知に貢献されたことです。
「うま味って何だろう」という本（岩波ジュニア新書、2012 年）にそのいきさつが詳細に興味深く記述されています。河村洋
二郎先生を座長とするうま味研究会（栗原先生はその中の実質的学術メンバ―）は企業の支援を受けつつ 1985 年にうま味国際シンポジウ
ムをハワイで開催しました。この会には私も参加させていただきまし
たが、うま味が umami と認知されるきっかけとなった記念すべき実りある国際会議であったと思います。その成功を予測してか、またハワイというリゾート地での開催のためか、河村先生、栗原先生は奥様 写真 4 国際うま味シンポジウム同伴で参加され、河村先生はスケッチに、栗原先生は写真撮影にとリ（1985 年 10 月、ハワイ・カウアイ島）

ラックスした時間を楽しんでおられました（写真 4）。欧米でうま味が河村先生ご夫妻（左）と栗原先生ご夫妻認知されなかったのは、MSG を風味増強剤と捉えていたからだとの主張とともに、この本からはむしろ風味増強剤と捉えるべきではないとの考えが受けとられます。しかし、MSG はうま味という 5 番目の基本味を生じることが書かれている一方で、和食のおいしさのもとにもなることも記載されています。うま味という味があるからおいしくなるのかということになるのですが、私はこの考えには異論がありまして、MSG には 2 つの別々の働きがあり、1 つはうま味という味を生じる、もう 1 つは風味増強作用を持つと考えています。うま味発見者池田菊苗の後継者とも言える山口静子先生は「MSG の呈するうま味はおいしい味ではないが、MSG を複雑な組成の食材に添加するとコクを出しておいしくする」ことを示しておられます。今となっては、MSG が存在するとなぜおいしくなるのかについて栗原先生とじっくり話し合っておきたかったと悔やまれます。
ここに記載させていただいたことは、栗原先生の多岐にわたるご活躍のうちのごく一部にすぎません。ご生前の多大なご功績を偲び、謹んでご冥福をお祈りいたします。

－4－恩師栗原堅三先生を偲んで
熊澤隆（元・埼玉工業大学工学部生命環境化学科・教授）

2023 年 10 月 26 日、恩師栗原堅三先生が永眠されました。享年 87 歳でした。
栗原先生は、1972 年、小畠陽之助教授が主宰する北海道大学薬学部薬品物理化学講座に助教授として赴任され、その後 1979 年に同学部の薬剤学講座の教授に就任されました。私は、1982 年から 1988 年までの 6 年間を栗原研究室で過ごしました。学部４年生の時の研究室メンバーは、栗原堅三教授、三宅教尚助教授、吉井清哲助手、松岡一郎助手、博士課程 2 年生の柏柳誠さん（元・日本味と匂学会長、博士課程を修了後にすぐに職員となりました）と長濱節子さん（帝京平成大学）、修士課程 1 年生 2 名、学部 4 年生 7 名でした。比較的少人数の研究室でしたが、栗原先生も 40 代半ばと若く、栗原先生と共に薬剤学講座に来た吉井先生や柏柳さんの努力もあって、活気に溢れた研究室でした。その後、2 期下には味覚を研究した中村真君（松山大学）、4 期下には嗅覚を研究した庄司隆行君（東海大学）らが在籍しました。
ご存じのように、1980 年代当時はまだ嗅覚受容体や味覚受容体の正体がわかっていませんでした。栗原先生は、匂い物質や塩・苦味物質の受容には受容タンパク質は関与せず、受容膜における界面電位変化が重要だと考えていました。このことを証明するために多くの大学院生が欲しかったのだと思いますが、私も大学院に誘われて進学し、栗原先生と柏柳さんの指導の下、苦味物質が引き起こす界面電位変化が受容器電位の発生に寄与する可能性について研究しました。栗原先生は研究に対して大きな情熱と強い信念を持っており、日本味と匂学会の前身である味と匂のシンポジウムでも発表者に次々と質問を投げかけておりました。私は唯々すごいなあと思って見ていたのを思い出します。また、このような受容器電位の発生機構とは別に、そのころうま味に関する研究が活発になり、栗原先生はうま味研究会の設立発起人となって活躍されました。私も博士課程 3 年のときにイヌのうま味応答を測定しました。実験は 4 年生の重友孝一君と二人で行っていたのですが、イヌの味神経応答の記録に慣れていなかったこと、測定時間が長かったこと等で明け方まで行うこともしばしばでした。4 年生を明け方まで拘束することは今な
らパワハラで問題になりそうな話ですが、1980 年代には誰もそんなことを考えたこともなく、重友君とはいい関係を続けることができました。栗原先生は、単身赴任だったこともあってか出勤時刻がとても早く、6 時に大学に来ることも珍しくありませんでした。実験が終了して後片付けが終わる前に先生が出勤されたときには、毎回簡単な結果の報告をしていましたが、栗原先生はいつも真剣に話を聞いてアドバイスをくださいました。栗原先生が、「ノーベル賞受賞者はみんな朝型だ」と夜型の私たちによくおっしゃっていたのを思い出します。イヌの実験はその後、中村真君に引き継がれ、立派な成果が得られています。
栗原先生は研究室の運営にも心を砕かれていました。常々、「スポーツのできる学生は実験もできるんだ」と言って、自らも学生と一緒にスポーツを楽しんでいました。講座対抗の野球大会やソフトボール大会に参加したり、週末には研究室で市営のテニスコートを借りてテニスをよく行っていました。もちろん運動の後には飲み会がつきもので、研究室はビールで大いに盛り上がりました。誰しも得手不得手の種目があるものですが、栗原先生はいかなる種目に対してもとにかく負けず嫌いで、常に真剣勝負でした。学生たちの間では、テニスプレーヤーの名前をもじってマッケンゾーと親しみを込めて呼んでいたこともありました。
北海道大学で過ごした 9 年間の経験は、今でも私にとってとても貴重なものの一つです。そのような場を 6 年間にも渡って提供してくださった栗原堅三先生にはとても感謝しております。1988 年に博士課程を修了後、栗原先生の紹介でモネル化学感覚センターの John H Teeter 先生の研究室に留学し、帰国後は埼玉工業大学に着任しました。
電子メールのない時代だったので、埼玉工業大学に就職を決める際には、栗原先生から国際電話をいただき、いろいろ相談させていただきました。2018 年に栗原先生の発案で柏柳誠さんの日本味と匂学会賞受賞のお祝いを大宮で開催しました。門下生と久しぶりに交流を持つことができ、栗原先生も大変お喜びでした。再会をお約束して散会したのですが、あいにく新型コロナウイルスの感染が拡大し、同窓会を開催することができませんでした。公私ともに 6 年間を共に過ごした柏柳誠さんがご逝去された際には衝撃を受けましたが、今回、栗原堅三先生のご逝去－5－にあたっては、私たちが過ごした一時代の終わりを感じ、寂しさを禁じえません。先生のご冥福を心よりお祈りします。

写真 1．研究室旅行（1982 年）、北海道大滝村（現・伊達市）
前列の一番左が栗原堅三先生、3 人目が三宅教尚先生、5 人目が松岡一郎先生、6 人目が筆者、一番右が吉井清哲先生、後列の右から 2 人目が柏柳誠さん－6－

栗原先生ごめんなさい！
庄司隆行（東海大学海洋学部海洋生物学科教授）

私は、1986 年に北海道大学薬学部の栗原研究室に入ってから先生が退官された後の 2001 年までのほとんどを学生や教官として同大に所属しました。先生の訃報に接し、たいへん驚くとともに後述のような事情もあって申し訳なさも強く感じることになりました。ここに謹んでご冥福をお祈りいたします。
あたりまえのことだが、歳をとると故人を見送ることが多くなる。この数年だけでも、元学会長の柏柳誠先生をはじめ何人もの仕事上の関係者、身内では急死した弟と父を見送った。その過程で、故人との間にあった様々な記憶を思い出す際に、最近ではなくむしろ古いことばかりがよみがえることに気が付いた。例えば弟との記憶では、いい歳になってからのことはほとんど浮かんでこず、お互いに小さかった頃に自分が馬になって弟を乗せて遊んだことなどがしきりに思い出された。
栗原堅三先生が亡くなったことは昨年の 10 月末頃に知らせていただいたと思う。そのときも、この数年来のことではなく私がまだ学生だった頃の栗原研での記憶ばかりがよみがえった。そこで本稿では、栗原先生との主に学生時代の思い出を学術的とはとても言えないようなことも含めて記すことで、栗原先生への追悼の言葉に代えさせていただきたいと思う。
私が北海道大学の教養部から栗原先生が教授としておられた薬学部に進学したのは、新聞記事で栗原先生の味覚・嗅覚に関する研究のことを読んで興味を持ったことや教養部で受けた薬学部の教官たち、特に栗原先生が以前おられた薬品物理化学講座の小畠陽之助先生の講義がおもしろかったことがきっかけだったと思う。薬学部に進学してから 4 年生の研究室配属で栗原先生の薬剤学講座を選んだのも、そのときの気持ちをそのまま持っていたからだった。講座に入ってから、配属の第二希望は小畠研だったことを先生に話したとき、「うちと物理化学は全然違うだろう？」と言われた。教授と元助教授は仲が良くないのかな？と思った。もちろん、栗原先生はニコニコしながらそう言ったのだが。
研究室に入ってからの 4 年生や大学院での生活は、先生方・先輩後輩たちのおかげでたいへん楽しく送ることができた。特に栗原先生が活発な研究活動を行なっておられた恩恵は非常に大きかったと思う。
私が柏柳誠先生にいろいろな実験手技を習いながら研究していた最初の頃、もっぱらクサガメを材料にして嗅覚の実験をしていたところ、なにかの用事で来られた筑波大学の渋谷達明先生がていねいにクサガメやスッポンの嗅上皮や鋤鼻器の構造を教えてくださったことがあった。また、クサガメで嗅覚の実験をしていた縁で、当時ガーター
スネークの誘引物質の研究を盛んにやっておられたニューヨーク州立大学の Mimi Halpern 先生が大学院生の私に補助金を出してペンシルベニア大学でのシンポジウムに参加させてくださったこともあった。栗原先生は海外も含めて大学院生の学会発表にはお金を出してくれたが、このときは招聘先からもいただくことになった。この時は私にとっては初めての英語での口演で、緊張しっぱなしだった。私の発表はメインシンポジウムのサテライトのプログラムだったが、栗原先生も参加してくださってたいへん心強かったのを憶えている。その時の先生よりも歳をとってしまった今の私は、思い返すと栗原先生のその“親心”が理解できて涙がこぼれそうになる。フィラデルフィ
アでは、熊澤隆先生がポスドクでおられた Monell chemical senses center を見学したりして有意義に楽しむことができた。恥ずかしながら、当時はまだ栗原先生のおかげだという意識はあまりなかった。
札幌には、マニトバ大学の Toshiaki J. Hara 先生が来られて実験についていろいろなお話をうかがったこともあった。Hara 先生は、後年サンディエゴの ISOT でお会いしてご飯を食べる機会があった。そのときに、なにがきっかけだったか忘れてしまったが、旧日本軍のいわゆる“従軍慰安婦”のような話になり、それは馬鹿げたことだというようなことをおっしゃった Hara 先生を栗原先生がやんわりと遮ったことがあった。私の考えは Hara 派だったが、栗原先生はそういうことを言わない人だった。Hara 先生には、後年私が水産学部で上田宏先生とサケの母川回帰の実験をするようになった頃に洞爺湖臨湖実験所でまたお会いした。このとき、栗原先生もおられたらよかったのにとつくづく思った。
これも私が学生のとき、当時まだソビエト連邦だったロシアから Evgeniy E. Fesenko 先生が来られてセミナーを開いたことがあった。彼は視細胞の受容器電位の cyclic GMP 説を決定づける重要な論文を少し前に発表していて、来られた経緯は忘れてしまったが、英語の上手な愛想の良い若い男性と二人連れであった（男性は KGB のエージェ－7－ントだと学生たちはうわさした）。当時、栗原先生は、味細胞や嗅細胞の受容膜の界面電位の変化が受容器電位の発生機構に重要な役割を果たしていると主張していたが、東京工業大学時代には cyclic ヌクレオチド説を裏付ける論文を出しており、弟子たちは少なからずとまどうこともあった。Fesenko 先生を呼んだのも、なにかサイエンスを楽しむためだったという気が、今となってはしきりにする。私がサケの母川回帰の実験に関わるようになって河川と海を行き来する魚の嗅覚に注目したとき、回遊に伴うイオン環境の大きな変化に嗅細胞の受容膜が影響されない受容機構を考えると、界面電位説では難しいのではないかなぁと感じた。栗原先生にとってはどちらでもよかったのかもしれない。
北海道大学薬学部同窓会の HP 上に、上田哲男先生が「小畠陽之助先生の思い出」として若いころの栗原先生にも触れておられる［https://www.pharm.hokudai.ac.jp/alumni/special/history_024.pdf （2024 年 3 月 31 日現在）］
。読んで、栗原先生の考え方も小畠先生の考え方に重なると感じた。ここに掲載された小畠先生と栗原先生がいっしょに写った写真を見て、思わず涙がこぼれてしまった。
実は、世の中が新型コロナの蔓延で混沌となる前に、栗原先生から研究室の同窓会を企画するように言われていた。催促もされたと思う。私がモタモタしているうちに集会などもってのほかとなり、今に至ってしまった。先生
ごめんなさい！庄司もそんなに遠からずそちらに行きますから、それまで待っていてください。柏柳先生といっしょに飲みましょう。

栗原 堅三先生のご略歴
日本味と匂学会名誉会員の栗原堅三先生が、令和 5 年 10 月 26 日にご逝去されました（享年 87 歳）。
栗原先生は、1936 年に生まれ、1958 年東京工業大学理学部化学科を卒業、1963 年同大学理工学専攻科博士課程修了（理学博士）、同年同大学化学科助手、1966 年シカゴ大学生理学教室留学、1967 年フロリダ州立大学留学、1972年北海道大学薬学部薬品物理化学講座助教授、1979 年同大学薬剤学講座教授、1999 年同大学名誉教授、同年青森大学環境科学研究科教授、2002-2009 年同大学学長などを歴任されました。
日本味と匂学会では、1994-1996 年に第二代会長、1993 年 ISOT XI（札幌）大会長を務められた他、学会の前身である味と匂のシンポジウムにおける 1978 年第 12 回当番世話人、学会設立後には 1991-1996 年運営委員 (学会として初代)、1994-1999 年 Chemical Senses 誌編集委員長、1997-2000 年味と匂学会誌副編集委員長などを歴任されるな
ど本学会の発展に多大なるご貢献をなされました。また、これらのご功績から、2000 年に日本味と匂学会賞（初代）を受賞され、2007 年には本学会名誉会員となられています。
本誌に栗原先生とゆかりの深かった先生方からの追悼文を掲載することで、栗原先生の日本味と匂学会における学術研究発展へのご貢献に深く感謝し、心より哀悼の意を表しますとともにご冥福をお祈り申し上げたいと思います。
（日本味と匂学会編集委員会）－8－