2024 年 6 月 10 日

公益財団法人味の素ファンデーション
2023 年度受託研究実施報告書
研究代表者 木下ゆり

(東北生活文化大学短期大学部)

１．研究題目「食と栄養改善のための介入活動の第三者評価調査」に関するフォローアップ分析

２．研究目的東日本大震災被災地における食と栄養を通じた災害復興支援活動について、どの要素が、どのように健康づくりに関連していたのかを明らかにする。また、地域住民主体の活動として料理教室が継続した要因や、コミュニティの再生に与えた影響を明らかにすることで、今後の災害支援活動への示唆を得て、広く社会へ発信する。

３．研究内容（該当ページ）（１）東北被災地 3 県におけるフォローアップ調査（２）インタビュー調査データ詳細分析
１）ふれあいの赤いエプロンプロジェクト継続事例数の整理（4～7 ページ）
２）事例報告事例 13 件のまとめ（8～14 ページ）
食生活改善推進員の事例 4 件のまとめ（15～19 ページ）
岩手県 いわて生協 1 事例報告（20～23 ページ）
岩手県陸前高田市 男の料理教室 1 事例報告（24 ページ）
福島県双葉町 双樹会 1 事例報告（25 ページ）
３）インタビュー分析報告
TAF スタッフインタビュー分析報告（26～27 ページ）
福島県自治会長インタビュー分析報告（28～31 ページ）
４）料理教室の衛生評価報告【新規】（32～44 ページ）
（３）レシピ分析「ありがとうレシピ集」の活用実態と評価（45～57 ページ）
（４）福島アウトリーチ研究【新規】
１）フォーカスグループインタビュー調査の要約（58～63 ページ）
２）アンケート調査の概要（64 ページ）1

４．研究班メンバー【代表者・全体統括】木下ゆり（東北生活文化大学短期大学部

教授）【分析・成果発表】
黒田

藍

久地井

（帝京大学大学院公衆衛生学研究科研究員）

寿哉（社会福祉法人はばたき福祉事業団
家政学部

専門家相談員）伊藤常久（東北生活文化大学

鍋谷照（久留米大学伊東尚美（福島県立医科大学

益田裕司（東北生活文化大学短期大学部

准教授）

黒川

優子

（東北生活文化大学短期大学部

准教授）

佐藤

香菜子（中京学院大学短期大学部

石井

なつみ（福島県立医大大学院博士課程在籍

医療法人かしの木内科クリニック

福田吉治（帝京大学大学院公衆衛生学研究科

教授）

西原

三佳（帝京大学大学院公衆衛生学研究科

講師）

山本

秀樹（帝京大学大学院公衆衛生学研究科

教授）

高橋

謙造（帝京大学大学院公衆衛生学研究科

教授）

喜多

桂子（帝京大学大学院公衆衛生学研究科

大学院生）

人間健康学部

教授）
教授）

医学部

助手）

助教）
栄養士・看護師）

【助言】

５．結果
以下の手続き等を行った上で、（１）～（４）の研究を実施した。
＜インタビュー調査データ詳細分析

パートナー団体の同意手続きについて＞

2023 年度は事例報告の作成と公表のための手続きを進めた。2020 年にインタビューしたパートナー
団体の代表者等に、データの二次利用について協力依頼をし、テキストデータの確認・修正作業と同意書の取得を行った。事例報告に関わる 21 名に協力を依頼し、20 名から使用許可を得て、分析に使用した。
また、13 のパートナー団体に対して、事例公表の同意手続きを行った。
＜研究倫理委員会からの承認手続きについて＞
福島アウトリーチ研究の研究計画について、東北生活文化大学・東北生活文化大学短期大学部の研究倫
理審査委員会に申請し承認を得て実施した。
＜アクションリサーチフロー図について＞
本研究とプロジェクトの関係を整理し明確化するため、アクションリサーチ関係者の活動時期、活動内
容、調査内容、関係性を図で示した。（図 1、2）2

3

（１）東北被災地 3 県におけるフォローアップ調査（２）インタビュー調査データ詳細分析
１）ふれあいの赤いエプロンプロジェクト継続事例数の整理
2022 年度に整理したパートナー団体（235 件）の活動実績について確認した。継続的に料理教室を共催した活動をリストアップしたところ、プロジェクトには 104 件（岩手県 21、宮城県 31、福島県 52）の継続事例があったことが認められた。
そのうち下記の選択基準により 10 地域を選択した。2020 年に実施したパートナー団体へのインタビ
ューのデータと既存資料を基に、プロジェクトを受け入れた理由、活動目的、地域・団体の背景、活動内
容、料理教室の効果について整理した結果、13 の事例をまとめた。
【選択基準】
・2020 年にインタビュー調査を実施した団体
・活動実績が多い団体
・自主開催による料理教室継続の意思表示をしていた団体
・地域のバランス（岩手、宮城、福島）
・団体種別のバランス（行政・食改、社協、民間）【選択した 10 地域（13 事例）】・岩手県⇒

陸前高田市・食改・NPO※男の料理教室あり

食改の事例と NPO の事例に分けた・岩手県

山田町・社協

・岩手県

いわて生協

・宮城県

南三陸町・食改・宮城県

亘理町・食改・おいしい輪・宮城県

東松島市・社協・自治会⇒※男の料理教室あり※男の料理教室あり

社協の事例と新道町自治会の事例に分けた・福島県

いわき市下神白団地（双葉町・大熊町・浪江町・富岡町からの避難・移住者）自治会

・福島県

富岡町・社協・福島県

双葉町・自治会双樹会（県南地域と周辺の避難者が白河市を拠点に活動している自治会）⇒

町の事例と双樹会の事例に分けた

・福島県
【岩手県

広野町・食改※男の料理教室あり

21 事例】

1

久慈市

久慈市健康福祉部健康推進課2

久慈市

久慈市社会福祉協議会

3

住田町

住田町保健福祉課4

大槌町

大槌町保健福祉課

5

大槌町

大槌町赤浜仮設自治会

6

大船渡市

大船渡市社会福祉協議会

7 大船渡市

特定非営利活動法人さんさんの会
4

8

宮古市

宮古市社会福祉協議会

9

宮古市

被災地支援団体うましか

10

山田町

山田町社会福祉協議会

11

滝沢市

NPO 法人 いなほ

⇒

事例報告

12 遠野市

遠野市社会福祉協議会

13 野田村

野田村社会福祉協議会

14 釜石市NPO 法人 カリタス釜石

15 釜石市

釜石市保健福祉部

16 釜石市

釜石市保健福祉部子ども課（障がい者施設）

17 釜石市

釜石市包括支援センター（社協）

18 陸前高田市 特定非営利活動法人 まぁむたかた
19 陸前高田市 特定非営利活動法人 陸前たがだ八起プロジェクト
20 陸前高田市 陸前高田市福祉部保健福祉課・食改
21

いわて生協（釜石、宮古）

【宮城県

⇒

⇒

⇒

事例報告

事例報告

事例報告

31 事例】

1

七ヶ浜

七ヶ浜町社会福祉協議会

2

亘理町

亘理町健康推進課・食改

3

仙台市

三者協働型(NPO、仙台白百合大学、TAF)

4

仙台市

二者協働型(仙台白百合大学、TAF）

5

仙台市

TAF 単独型（2017 年度から）

6

仙台市

東北教区ボランティアセンター

7

仙台市

仙台市社協（青葉区、太白区、TAF 主体で運営、2017 年頃から）

8

南三陸町

NPO 法人ラムズ(復興まちづくり推進力ラムズ)

9

南三陸町

南三陸町保健福祉課・食改

10

名取市

しらはぎ料理学校

11

名取市

どっとなとり12

名取市

名取市保健センター

13

塩竃市

塩竈市健康福祉部

14

多賀城市

多賀城市社会福祉協議会

15

女川町

女川町保健センター・食改

16

女川町

女川町大原北区自治会

17

山元町

山元町保健福祉課

18

岩沼市

岩沼市スマイルサポートセンター

19

東松島市

東松島市あおい地区会

20

東松島市

東松島市健康推進課

21

東松島市

東松島市新道町内会

22

東松島市

東松島市社会福祉協議会

23

気仙沼市

一般社団法人ボランティアステーションｉｎ気仙沼

24

気仙沼市

一般社団法人気仙沼復興協会(KRA)

⇒

⇒

事例報告

⇒

事例報告

事例報告
⇒

事例報告

5

25

気仙沼市

気仙沼市保健福祉部健康増進課・食改

26

気仙沼市

気仙沼市社会福祉協議会

27

登米市

NPO 法人故郷まちづくりナインタウン

28

石巻市

一般社団法人石巻じちれん(石巻市仮設住宅自治連合推進会)

29

石巻市

石巻市健康推進課30

石巻市

石巻市健康部包括ケア推進部

31

石巻市

石巻市清水町 1 丁目町内会【福島県

52 事例】

1 いわき市

みんぷくいわき（いわき地域の復興公営住宅団地での開催コーディネート）2 いわき市

いわき市県営下神白団地自治会

3 いわき市

久ノ浜東団地自治会

4 いわき市

一般社団法人てこ teco

5 三春町

三春町富岡町サポートセンター平沢

6 会津若松市

みんぷく会津若松（会津地域の復興公営住宅団地での開催コーディネート）

7

会津若松市

株式会社まちづくり会津

8

南相馬市

みんぷく南相馬（相双地域の復興公営住宅団地での開催コーディネート）

9

南相馬市

小高区大富町自治会

10

南相馬市

HOHP 副代表南相馬市立総合病院医師小鷹先生

11

南相馬市

NPO 法人つながっぺ南相馬

12

南相馬市

オペレーションブレッシングジャパン

13

南相馬市

カリタス南相馬14

南相馬市

南相馬市健康づくり課

15

南相馬市

NPO 法人相馬広域こころのケアセンターなごみ

16

双葉町

双葉町役場

⇒

⇒

事例報告

17 双葉町

双葉町南相馬婦人学級

18

双葉町

伸生双葉会

19

双葉町

双葉町県北双葉会

20

双葉町

双葉町県南双樹会

21

大熊町

大熊町保健センターいわき連絡所

22

大熊町

大熊町保健センター会津連絡所

23

大熊町

大熊町自治会24

大玉村

大玉村社会福祉協議会

25

富岡町

富岡町社会福祉協議会

26

富岡町

富岡町つくば市さくら会

27

富岡町

富岡町３１１を語る会

28

川俣町

川俣町社会福祉協議会

29

川内村

川内村保健センター

30

川内村

川内村社会福祉協議会

31

広野町

広野町・食改

⇒

事例報告

⇒

事例報告

⇒

事例報告

事例報告
6

32

広野町

広野町社会福祉協議会

33

新地町

新地町保健センター34

本宮市

本宮市社会福祉協議会

35

浪江町

元気つく場会(いい仲間つく浪会)

36

浪江町

浪江町あつまっぺ交流館

37

浪江町

浪江町いわき絆自治会

38

浪江町

浪江町二本松コスモス会

39

浪江町

浪江町社会福祉協議会

40

浪江町

浪江町郡山コスモス自治会

41

福島市

みんぷく福島（県北地域の復興公営住宅団地での開催コーディネート）

42

福島市

北沢又団地自治会

43

福島市

福島市社会福祉協議会

44

福島市

飯坂サポートセンター

45

葛尾村

葛尾村教育委員会

46

郡山市

みんぷく郡山（県中・県南地域の復興公営住宅団地での開催コーディネート）

47

郡山市

郡山市八山田団地自治会

48

郡山市

NPO 法人しんぐるまざあずふぉーらむ福島

49

飯館村

飯館村役場健康福祉課

50

飯館村

飯館村社会福祉協議会

51
52

まつぼっくり集会所
新潟県

新潟県精神保健福祉協会

7２）事例報告
13 事例のまとめ
2023 年 10 月 31 日、「第 82 回日本公衆衛生学会総会」にてポスター発表を行った（主演者：黒田藍）。
【演題名】ふれあいの赤いエプロンプロジェクトの活動内容と効果：事例報告【目的】東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュニティの再生・活性化を目的に、味の素グルー
プ・公益財団法人味の素ファンデーション(TAF)は、東北 3 県(岩手・宮城・福島)の行政や住民組織等(パートナー団体)と協働し参加型料理教室「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」を実施した。今回アクションリサーチの一環としてその活動内容と効果を報告する。
【方法】TAF の活動記録(2012 年 4 月～2020 年 3 月)からパートナー団体の種別を集計した。そのうちTAF とパートナー団体への聞き取りを実施した団体で自主的な活動に移行した、または移行予定の 13 団体について活動経緯、役割分担、及び効果を分析した。
【結果】(1)団体の種別について
13 団体は、自治体１団体、社会福祉協議会３団体、食生活改善推進員 4 団体、NPO 法人 1 団体、生活協
同組合 1 団体、自治会３団体であった。活動県別では、岩手県 4 団体、宮城県 4 団体、福島県 5 団体であった。
(2)活動目的主な活動目的は「新たなコミュニティの再生」「住民同士のつながり」「男性の孤立予防」「食
生活の改善」の 4 つであった。背景には避難による住民の孤立化や仮設住宅の不十分な調理環境での食への意識の低下があった。
(3)役割分担パートナー団体の主な役割は、場所の確保・参加者の募集だった。TAF の主な役割は、食材の確保・レシピの提供・調理器具の提供・衛生管理だった。また、郷土料理をレシピに取り入れる、講師をパートナ
ー団体が実施する等各団体の特性を踏まえて実施した。
(4)活動場所・内容
活動場所は、仮設住宅・復興住宅・公民館等、避難や復興の状況に合わせて変化した。各団体、被災者(特に高齢者)を対象に実施し、５団体は男性のみを対象に開催した。
(5)効果実施後の効果として「参加者の心身の回復」「コミュニティの構築・再生」「社会参加の機会の創出」「食への意識の変化」「パートナー団体の活動の活性化」の５つが共通して抽出され、各団体の活動目的を達成していた。
【結論】本プロジェクトは多様なパートナー団体と協働して実施し、各団体から共通する効果が得られた。得られた効果はフレイル予防や通いの場の創出に必要な要素でもあり、被災地外での地域活動としても展開していくことが期待される。

8

図 3 「第 82 回日本公衆衛生学会総会」ポスター

9

図 4 事例 陸前高田市

図 5 事例 南三陸町

図 6 事例 亘理町10

図 7 事例 広野町

図 8 事例 富岡町

図 9 事例 東松島市11

図 10 事例 山田町

図 11 事例 下神白団地

図 12 事例 双樹会12

図 13 事例 新道町

図 14 事例 いわて生協

図 15 事例 八起プロジェクト

13

図 16 事例 双葉町

14

食生活改善推進員の事例 4 件のまとめ
2023 年 7 月 23 日、第 31 回日本健康教育学会学術大会にて口頭発表を行った（主演者：黒田藍）。
【演題名】ふれあいの赤いエプロンプロジェクトが食生活改善推進員の活動にもたらした効果：
第三者評価による報告 1【目的】2011 年の東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュニティの再生・活性化を目的に、味の素グループ・公益財団法人味の素ファンデーション（TAF）は、東北 3 県（岩手・宮城・福島）の行政や住民組織等（パートナー団体）と協働し、参加型料理教室「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」に取り組んだ。今回、食生活改善推進員（食改）をパートナー団体として実施した活動内容と効果について報告する。
【方法】TAF の活動記録（2012 年 4 月～2020 年 3 月）より食改をパートナー団体とする活動を抽出した。抽出された７団体のうち、TAF とパートナー団体への聞き取りを実施した 4 団体について、パート
ナー団体の活動経緯、役割分担、及び効果をまとめた。
【結果】（1）団体について対象となった 4 団体は、岩手県１団体・宮城県２団体・福島県１団体である。いずれも、震災前より行政（市町）のヘルス部門と連携を図りながら地域での食生活改善に関する活動を行っていた。
（2）活動の背景
４団体が活動する自治体は、津波や原発事故により住民が避難所・仮設住宅への避難を余儀なくされた。
住民側の課題として、避難生活による住民の孤立化や仮設住宅の不十分な調理環境での食への意識の低下があった。4 団体いずれも、震災後、食生活の改善とコミュニティづくりを目的に活動再開を目指した。
一方で、活動再開に際して、避難先の調理環境（調理室・調理器具等）が整わない、食改自体も被災者となりメンバーが集まらない、活動の展開方法が見えないといった課題があった。
（3）役割分担
料理教室の展開において、食改と TAF は役割分担を行った。食改の主な役割は、場所の確保・参加者の募集だった。TAF の主な役割は、調理器具の提供、衛生管理だった。食材の確保・レシピの提供・講師
役は、食改が担う場合と TAF が担う場合の半々だった。
（4）食改活動への効果
食改が活動展開するうえで課題となっていた調理環境や衛生管理等を TAF が支援することは、食改の活動再開への意識の向上や活動を推進することにつながり、自主的に料理教室等を展開するきっかけとなった。4 団体は現在も食改が主体的な活動を継続しており、活動をきっかけに男性の食改が増えた団体もある。さらに、食改が活動を展開できたことで、料理教室参加者の孤立予防やつながりづくり、食生活の改善につながっていた。
【考察】食改がパートナー団体となった背景の一つとして、被災後の食改活動の目的と TAF のプロジェ
クトの目的が合致していたことがあげられる。また、食改と協議しながら活動上の課題点を TAF が補完することで食改の活動再開を後押しし、その後の活動展開に寄与したことが推察された。食改活動は、食生活改善のための地区組織活動であり、活動を通じ人とのつながりを広めていく要素もある。今後、被災地以外での食改活動へ本プロジェクトが発展することでより効果的な活動展開につながることが期待される。
15

図 17 「第 31 回日本健康教育学会学術大会」

16

口頭発表スライド

12 枚

17

18

19

岩手県 いわて生協 1 事例報告
いわて生協の事例について、“Frontiers in Public Health”に投稿中である（筆頭執筆者：伊東尚美）。
英文抄録
【抄録】
Community Resilience through Partnership after the Great East Japan Earthquake:
Cooking Classes by Iwate Co-op and a Food Company
Abstract
We describe the case of a cooking class activity that contributed to the resilience of the community in Iwate
Prefecture through collaborative efforts by the Ajinomoto Foundation (TAF) and a consumer co-op
following the Great East Japan Earthquake. The Iwate Co-op was one of the 120 continuing cases and had
special features, including awareness that its members were responsible for the community. Collaboration
has three effects. First, owing to the encounter and collaboration with TAF, the cooking class wascontinuously conducted even after TAF withdrew from the disaster affected areas. Second, the Iwate Coop trained some of its members as food support staff to run the cooking class independently and was actively
involved in obtaining the necessary budget for the operation, consequently leading to the independent
activation of member activities. Third, they developed a cooking class project in inland areas other thandisaster-stricken areas, assuming that they could infuse the project into their existing activities, as foodproblems affected people beyond disaster victims. The collaborative food support project of the Iwate Coop and TAF contributed to the resilience of the affected people and communities by strengthening bonds
and solidarity among residents and organizations. The key to success was the fusion of a traditional senseof independence in the co-op with TAF's mission and know-how. The partnership between the Iwate Coop and TAF allowed the former to aim at developing food support activities in the affected areas, and theresilience of the community in Iwate Prefecture was accelerated.
Keywords: Great East Japan Earthquake, cooking class activities, Ajinomoto Foundation,
Iwate Co-op, community resilience, post-disaster
Specialty Section: Disaster and Emergency Medicine
Article type: Community Case Study Article
論文全体（和訳）【題名】東日本大震災後にパートナーシップで加速化したコミュニティレジリエンス－いわて生協と食品企業による料理教室の事例－【抄録】
本レポートでは、東日本大震災後に、味の素ファンデーション（TAF）と生協が連携して、岩手県のコ
ミュニティレジリエンスに貢献した料理教室活動の事例を紹介した。いわて生協は継続事例 120 件のうちの１件で、組合員が地域に責任を負っているという意識などの特徴があった。連携の効果は 3 つある。
20

まず、TAF との出会いと連携により、TAF が被災地から撤退した後も料理教室は継続的に実施された。
第 2 に、いわて生協では、自主的に料理教室を運営できるよう職員を育成し、運営に必要な予算の獲得にも積極的に取り組んだ結果、組合員の自主的な活動が活性化した。3 つ目は、食の問題は被災者だけでなくすべての人に影響を与えるため、既存の活動に活かせると考え、被災地以外の内陸部でも料理教室を展開した。いわて生協と TAF による連携した食支援プロジェクトは、住民や組織間の絆と連帯を強化
し、被災した人々やコミュニティレジリエンスに貢献した。成功の鍵は、生協の伝統的な独立意識と TAFの使命とノウハウの融合だった。いわて生協と TAF の提携により、いわて生協は被災地での食支援活動を展開し、岩手県のコミュニティレジリエンスを加速することができた。
【背景】
コミュニティレジリエンスは、災害や危機の影響を受けた後、そのコミュニティが元の状態やより良い状態に戻るプロセスを指す。このプロセスは、コミュニティの文化、伝統、絆、そして情報の共有によって強化される。特に、コミュニティ内の絆や連帯感は、回復の速度や効果を大きく左右する。強固な絆や連帯感を持つコミュニティは、困難な状況でも効果的に対応し、迅速に回復することができる。
本報告書では、東日本大震災で被災したコミュニティで、複数の団体が連携して継続的に取り組み、地域の resilience に貢献した料理教室活動の事例を紹介した。2011 年 3 月に東日本を襲った大規模な地震と津波により、死者・行方不明者は約 2 万人にのぼった。その後、東京電力福島第一原子力発電所の事故が起き、1 週間後には 38 万人以上が避難を余儀なくされた。様々な事情により、未だに約 3 万人（2023
年 12 月時点）が自宅に戻れていない。東北 3 県（岩手、宮城、福島）の沿岸部の町を中心に、コミュニ
ティが破壊され、地域との繋がりも失われた。それにより、被災者の心身のケアが必要だった。さらに、高齢者の生活再建や孤立も課題だった。
そのような状況の中、食品企業である味の素グループは、被災者の食生活と栄養状態の改善だけでなく、災害で破壊された地域コミュニティの再生・活性化のニーズに対応するため、2011 年 10 月からスタッフが駐在する形で復興事業を開始した。味の素グループと東北 3 県の自治体、社会福祉協議会、民間団体、町内会、大学などのパートナー団体は「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」という名称で、アウトリーチ型の料理教室を開催した。コンセプトは「いっしょに作って、いっしょに食べよう」だった。
料理教室は 51 市町村で 3,771 回実施され、のべ 54,434 名が参加した。味の素グループはこの事業を 2017年から公益財団法人味の素ファンデーション（The Ajinomoto Foundation : TAF）に移管し、2020 年 3月まで現地での直接支援を行い、その後は後方支援を行った。以下、味の素グループを、全て TAF と表
記する。
【方法】
TAF が所有していたプロジェクトの 8 年半の活動記録 (2012 年 4 月～2020 年 3 月)から 120 件の継続事例を整理した。その中で「いわて生活協同組合」（以下、いわて生協）に注目した。この住民主体の団体は、最も早い時期から、被災者向けの料理教室のノウハウを習得し、TAF のサポートなしで、自立した活動を展開した。この事例が、どのように地域のレジリエンスに貢献したのかを明らかにする。

21

【データコレクション】
2020 年 7 月にいわて生協のプロジェクト担当者にインタビューした。2022 年 8 月に役員メンバーから意見を聞いた。さらに、2023 年 8 月に電話とメールで事例の確認作業や追加の聞き取りをした。倫理的配慮として、東北生活文化大学・東北生活文化大学短期大学部の倫理委員会で承認を得た(No.R4-14)。
この事例研究の掲載について、いわて生協からインフォームドコンセントを得た。
【事例内容】＜いわて生協の概要＞
生活協同組合は、「安心して暮らせる地域社会」と「誰一人取り残されない持続可能な世界」を目指し、日本全国の生活者の生活ニーズや希望に応えるため、自主的に団結した消費者の全国自治組織である。
いわて生協は、同じ目的を持った地域組織で、岩手県滝沢市に拠点を置いている。組合員は 26 万 7 千人
で、全世帯数 50.7%（2020 年末時点）を占め、県内の半数の世帯の会員となっている（岩手県人口 121
万、53 万世帯）。いわて生協は震災直後から、津波ですべてを失った方たちに喪服の貸与をするなど、互助・共助の活動を始めた。継続的な復興支援活動の柱は「買い物支援」「なりわい作り支援」「笑顔と元気を届ける活動」「風化させない活動」の４つだった。このうち「笑顔と元気を届ける活動」は、主には昼
食会やお茶をのみ会などのサロン活動で、さらに、一人暮らしの人たちが仮設住宅でも賢く暮らせるよ
うにと「三行レシピ」の配布などの活動をした。
＜被災者向け料理教室を開始した背景＞
いわて生協は、仮設住宅でサロン活動を継続していたが、被災者のニーズに合わせた「食支援」の必要性を認識した。徐々に、組合活動において専門的なスキルがより求められるようになった。しかし、栄養士など食の専門家はいなかった。ちょうどその頃（2016 年）、TAF と社会福祉協議会が沿岸部の各地でほぼ毎日料理教室を開催していることを知った。特に、TAF は「いずれは被災地から撤退するため、活動のノウハウを地元の組織に引き継ぎたい」という思いがあり、適任のパートナーを探していた。
いわて生協は、組合員が地域社会を担っているという意識があり、外部の誰かに事業を継続してもらうのではなく、いずれ「地元の人が地元のために働く」という形があるべき姿であるという考えがあった。
いわて生協にとっては、沿岸部での「食支援」活動をさらに広げたいと考えていたため、先に実績をあげていた TAF の料理教室のノウハウや活動の場を引き継ぐことは、メリットしかなかった。仮設住宅から
災害公営住宅へ移転する時期でもあり、移転後も継続できる活動として、料理教室は適していた。結果的に、いわて生協の活動理念は、TAF が目指すものと一致していた。
2016 年 9 月、いわて生協と TAF は「生協料理サロン」を 3 ヶ所（宮古、釜石、けせん）でスタートさせた。各地で月１回、復興公営住宅の集会所や公民館で開催した。いわて生協は、各地に組合員の「食の支援スタッフ」を 1 人ずつと、補助スタッフ 2～5 人を配置し、企画運営を行った。TAF は食材・調理器
具・レシピの準備、講師などを担当した。スタッフにとって、TAF のレシピは簡単で、無駄がなく、衛生的で進めやすかった。2019 年から、組合員だけで教室を運営できるようになった。自立後は参加費を設定して、活動費は予算化した。いわて生協が直面した課題の 1 つは、TAF の役割を担うことができる
スタッフの育成だった。
「料理好きあつまれー」という企画を組み、食べるの好き、作るの好き、食べさせるのが好きという人を集めて、運営スタッフをお願いした。TAF は、新しいスタッフが調理指導をできるように研修し、スーパーバイズをした。最終的には、いわて生協が単独でサロンを開催できるようになった。
22

＜活動による効果＞
いわて生協が TAF と連携して実施した料理教室の効果は、次の 3 点である。まず、TAF との出会いと協働したことにより、TAF が被災地から撤退した後も、料理教室が継続的に行われたことである。料理教室の活動は、いわて生協が元々取り組んでいた活動を発展させた形だった。そのおかげで、住民は料理をしながらお互いに学び、楽しみ、料理教室後は語り合うことができた。こうした背景のおかげで、仮設住宅から災害公営住宅に移り住んでも、新たな地域のネットワークを構築することができた。
二つ目は、いわて生協として料理教室を運営する新たなスタッフの募集と研修を自ら開催したことである。また、いわて生協は運営に必要な予算の獲得だけでなく、活動の企画・実施・評価にも積極的に関わり、自主的な組合員活動の活性化につながった。
三つ目に、食の問題は、被災者だけではないことから、高齢者の居場所づくりなど既存の活動に活かせると考え、被災地以外の内陸部での活動展開へつなげた。
いわて生協の「ふれあいサロン」活動の実績としては、2011 年 6 月～2019 年 7 月、沿岸 4 市 2 町の仮設住宅、内陸 2 市の生協店舗で、最盛期には 79 会場で開催した。9 年間で 3,631 回開催、30,615 人の住
民と 16,289 人のボランティアが参加した。そのうち、TAF との協同による料理教室は、3 年 5 ヶ月で 88回実施され、参加者は 654 人だった。
【考察】
いわて生協と TAF が協同で取り組んだ食支援プロジェクトは、住民同士や組織間の絆を深め、連帯感を強化し、被災した人々と地域のレジリエンスに貢献した。その背景として、いわて生協は「自分たちで自分たちの将来をつくっていく」という自立的な活動を展開する力を持ち、一方で TAF は「世界の国々
や地域の発展およびそこで生きる人々の明るい未来の創造に貢献する」という理念で活動していたことが挙げられる。成功の鍵は、生協の伝統的な自立意識と、TAF のビジョンとノウハウの融合だったと考えられる。いわて生協と TAF のパートナーシップは、被災地における食支援活動の展開を考えていた生協にとって、活動を加速するきっかけとなった。いわて生協は、現在もプロジェクトで得た経験と学びを活かし、持続的な地域に根差した支援活動を展開することで、社会的な役割を深めてきた。本事例は、災害後のコミュニティのレジリエンスの好事例であり、今後の災害時の参考となることが期待される。
【結論】
TAF といわて生協が連携した料理教室活動は、東日本大震災後の岩手県の地域のレジリエンスに貢献した。連携による効果としては、食支援のプロジェクトを通じた被災者支援の継続、会員独自の活動の活性化、地域の活性化の 3 つが挙げられる。このプロジェクトの活動は、住民同士や組織間の絆と連帯を強化しただけでなく、影響を受けた人々と地域のレジリエンスを加速させた。いわて生協は、地域に根ざした持続可能な支援活動を展開することで、地域社会において重要な役割を果たしてきた。ここでの発見は、災害後のコミュニティレジリエンスの優れた例であり、将来の災害にも活用できる。
※ 図・参考文献は和訳では省略

23

岩手県陸前高田市 男の料理教室 1 事例報告
2024 年 7 月 7 日、第 32 回日本健康教育学会学術大会にて口頭発表の予定である（主演者：久地井寿哉）。
【演題名】”ふれあいの赤いエプロンプロジェクト”の展開によるコミュニティレジリエンスの回復～
男の料理教室：岩手県陸前高田市の 1 事例【目的】2011 年の東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュニティ再生・活性化を目的に、味の素グループと公益財団法人味の素ファンデーション（TAF）は、東北 3 県（岩手・宮城・福島）で「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」を展開した。その好事例として、仮設住宅で孤立しがちな男性を対象にした「男の料理教室」を通じた岩手県陸前高田市の取り組みを報告する。
【方法】被災当事者 2 名と現地スタッフ 1 名に対し、2022 年 11 月にフォーカスグループインタビューを実施し、事前情報とあわせてプロジェクト展開の実際をまとめた。
【結果】
（１）

背景～陸前高田市の壊滅的な被害

陸前高田市の市街地は津波で壊滅し、約 2000 人が犠牲となった。
（２）

地域への介入方法

震災直後の状況：陸前高田市では、震災により市職員の多くが犠牲になり、機能が不十分な状態であった。味の素が支援に来たが、どう協力していいかわからない状況だった。
モビリア仮設住宅での支援開始：
市内最大規模のモビリア仮設住宅で、味の素と共に支援を始めた。年間 350 日間のイベントをコーディ
ネート。
「男の料理教室」の始まり：2011 年に郷土料理やそば打ちイベントを行ったが、主に女性や高齢者が参加。2012 年から男性を対象に「男の料理教室」と名付け、ビールを提供しながら開催。
「壁」の存在：震災で「家を流された人」と「流されない人」の間に壁が生じ、2013 年頃から再建の進捗で経済的な壁も形成された。男性の孤立化の課題も顕在化してきた。
八起プロジェクトの始動：2014 年に経済的な壁をなくすため、仮設住宅からコミュニティセンターに移り、料理教室を地域で開催するようになった。「味な男の料理番」と名付け、おそろいのエプロンを作成。
評価：料理教室は男性同士のつながりや気分転換の場として機能し、コミュニティの拠点となった。
TAF と住民と協働による活動は 2012 年 4 月～2020 年 2 月。活動頻度は月 1 回。料理自体よりも仲間の集まりと支え合いが強調され、健康面での食習慣改善にも貢献した。その後自主開催に移行し TAF
が後方支援を行った。現在でも活動が継続（活動頻度は２ヶ月に 1 回）されている。
【考察】コミュニティ課題として、地域の経済的格差による分断や男性の孤立化があった。料理教室開催を通じ、住民の支援やコミュニティの再建に取り組み、一定の成果を上げた。インビューではプロジ
ェクトを継続できた理由は、先を見据えた計画と情熱でコミュニティのつながりを深めるため「男の料理教室」を継続し、定期的なイベントを月の第 3 週の日曜日に固定したこと、スタッフが一軒一軒訪ねて参加を促すほか、また減塩などの健康意識を高めるための知識提供も徹底したこと等であった。また、料理教室は料理そのものだけでなく、男性同士のつながりや参加者間の支え合いが重要であると強調されていた。これらの一連の取り組みにより、料理教室は単なる料理指導にとどまらず、コミュニテ
ィ形成の場として機能し、コミュニティのレジリエンスが回復したと考えられる。
24

福島県双葉町 双樹会 1 事例報告
2024 年 10 月 29-31 日の第 83 回日本公衆衛生学会総会に、口頭発表で演題申請中である。
（主演者：パートナー団体 福島県双葉町健康福祉課 保健師 安部恭子 氏）【演題名】避難住民同士の絆を深めた「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」福島県双葉町の事例【目的】
東日本大震災・原発事故により帰還困難区域に指定された福島県双葉町は、2022 年から一部地域が避難解除となったが、全国へ避難した住民は未だ先の見えない避難生活を強いられている(2024 年 4 月 30
日現在の避難者、県内 3,817 人、県外 2,687 人)。長期化する避難生活により、住民の孤立、高齢者の健康・食生活の問題、コミュニティの再構築の問題が起きた。町ではこれらの課題に対し、味の素グルー
プ・公益財団法人味の素ファンデーション(TAF)と連携し、被災者の食生活の改善とコミュニティの再生・活性化を目的とした参加型の料理教室(ふれあいの赤いエプロンプロジェクト)を県北・県中・県南の自治会等で行った。本研究では、アクションリサーチの一環として、好事例の自治会の取り組みを報
告する。
【方法】
TAF の活動記録(2012 年 4 月-2020 年 3 月)から双葉町の情報を抽出した。継続事例の「双樹会」の活動評価のため、研究者 2 名が 2020 年 2 月に会長にインタビューし事例をまとめた。2023 年 8 月に役員3 名に内容確認と追加の聞き取りをした。双樹会、双葉町保健師、TAF、研究者で活動の効果等をまとめた。
【結果】(1)活動実績：2014 年 3 月-2020 年 2 月に、双樹会で 34 回(495 人参加)、双樹会以外で 16 回(178 人参加)実施。
(2)双樹会：県南地域を中心とした双葉町避難者で構成される自治会で、60 世帯が会員登録。料理教室の頻度は年 4 回、会長が全世帯にチラシを手渡しで配布。料理教室以外の活動は研修旅行、県内外避難者との交流など。
(3)活動の効果：一緒に作って一緒に食べる活動は、参加者のつながりを強くするきっかけとなり、他の活動においても連携が図られ、参加者の絆が深まった。また、参加者が一緒に食べる中で自然と多くの語らいにより、気持ちを表出する機会となり、心の栄養補給の場となっていた。
(4)キーポイント：自治会長の人柄とリーダーシップ、年間計画による定期開催、来られない人にも声をかける。
(5)支援者側(保健師)の心構え：長期的な視点での計画が必要、リーダーになりそうな人に声をかける、
後継者の課題、料理教室は住民の心身状態をみる機会。
【結論】
本プロジェクトは、避難住民同士のつながりを強め、絆を深め、コミュニティの再構築に有効であることが示唆された。
25３）インタビュー分析報告
TAF スタッフインタビュー分析報告2024 年 7 月 7 日、第 32 回日本健康教育学会学術大会にて口頭発表の予定である（主演者：黒田藍）。
【演題名】”ふれあいの赤いエプロンプロジェクト”の展開におけるプロジェクトマネージメント～
課題へのアプローチ方法と従事者の意識【目的】
東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュニティの再生・活性化を目的に、味の素グループ・公益財団法人味の素ファンデーション（TAF）は、東北 3 県（岩手・宮城・福島）の行政や住民組織等（パートナー）と協働し、8 年半にわたり参加型料理教室「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」に取組んだ。
本プロジェクトは第三者評価により、破壊された地域コミュニティや人々の繋がりを復活するための「人々のこころと身体を元気にする」画期的な介入モデルであることが報告されている。今回、アクションリサーチの一環として本プロジェクトマネージメントについて報告する。
【方法】
TAF スタッフのうちプロジェクト開始時に支援マネージメントに関わったスタッフ 1 名、現地で活動したスタッフ 2 名、2020 年時点の統括マネージャー1 名に対し 、2020 年 7 月から 8 月にインタビュー調
査を計 4 回行い、その内容からマネージメントの要素と従事者の意識を抽出しロードマップ上に整理した。
【結果】（１）プロジェクトに関わる基本姿勢「被災地に寄り添う」という基本的な姿勢を常に持ち、パートナー等ステークホルダーと共に取組んだ。
また、当初から TAF 撤退後の活動の持続可能性を意識していた。
（２）執行体制
担当者を被災地の拠点に駐在させた。駐在は、効率性、情報収集力の向上、パートナーとの関係性の構築を促進し、基本姿勢の「寄り添う」ことに大きく寄与した。
組織内においては、月 1 回情報共有と実態把握の会議を開催し、課題改善につなげた。特に、プロジェク
トのキーとなるメニューについては、作成する栄養士にタイムリーにフィードバックした。
（３）地域への介入方法
ステークホルダーの役割を早期に把握し、被災地において支援にあたる組織 （行政機関等）や人のサポート役に徹するという姿勢で対応した。状況や心情を把握したうえで関係者と連携し、意見を伺い進めることを徹底した。パートナーと参加者、TAF3 者の今後につながる実施目標を設定し、計画に沿って実施した。
（４）プロジェクトの運営
住民への声掛けは、地域を知る関係機関に協力を依頼した。教室運営においては、安全衛生管理を第一に、楽しく、全員が何らかの役割をもって参加できるよう意識した。
（５）8 年半にわたる継続の背景
26

当初、仮設住宅から災害公営住宅へ移転後の活動は予定していなかった。しかし、災害によって引き起こ
された課題だけでなく、震災以前からあった過疎・少子高齢化や地域コミュニティの課題も含まれることに気づきプロジェクトを継続した。
【考察】
TAF は将来像の実現に向けて、PDCA を高速に回しながら、機動的、総合的に支援テーマを設定し、フェーズに応じて被災地のニーズを的確に把握し、活動体制を構築していた。さらに、ステークホルダーを巻き込みながら活動したことは、旧来のあらかじめ決められたゴールの実現に特化したプロジェクトマ
ネージメントとは異なり、的確なニーズ把握や活動継続に寄与していると推察される。本プロジェクト
は、食を通じた被災地支援として民間団体が実施した他に類を見ないイノベーション型の活動の特徴があった。他の地域において民間団体等が活動する際の参考となることが期待される。

27

福島県自治会長インタビュー分析報告2023 年 7 月 23 日、第 31 回日本健康教育学会学術大会にて口頭発表を行った（主演者：久地井寿哉）。

図 18 「第 31 回日本健康教育学会学術大会」

28

口頭発表スライド

11 枚

29

30

31

４）料理教室の衛生評価報告※図表番号は本テーマ限定
2023 年 10 月 4 日

料理教室の衛生評価報告書
東北生活文化大学短期大学部
生活文化学科食物栄養学専攻
黒川優子・益田裕司・木下ゆり「ふれあいの赤エプロンプロジェクト」発行の「ありがとうレシピ集」には、単に料理の作り方だけを掲載するのではなく、食中毒を予防するための「安全・衛生上の注意点」が掲載されていることは大変貴重である。また、実際に料理教室を開催された担当者ならではの「肉類を調理する際にはビニール手袋は片手だけ装着する」など、経験に基づいた独自の手法も取り入れられており、安全・衛生への意識が大変高いことが伺える。今回、料理教室における衛生管理方法について科学的手法を用いて検査を行ったと
ころ、布巾の使用については注意が必要であったが、それ以外はこれまでの衛生管理方法の正当性が証明された。長年にわたり、地元の方々と一緒に膨大な回数の参加型料理教室を開催されたにもかかわらず、一度も食中毒事故を起こすことなく開催されたことが、「料理教室の衛生管理方法が正しかった」という何よりの証である。
１．研究題目「食と栄養改善のための介入活動の第三者評価調査」に関するフォローアップ分析
２．研究目的東日本大震災の東北復興応援事業「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」では、2011 年 10 月より東
北各地において膨大な回数の参加型料理教室を開催してきたが、一度も食中毒事故を起こしていない。
各担当者の衛生観念および衛生管理の賜物と思われるが、料理教室でこれまで行ってきた衛生管理方法について科学的手法を用いて検査を行い、衛生管理方法の評価することを目的として本検査を行った。
３．研究内容2023 年 6 月に 2 回にわたって、科学的手法を用いて衛生検査を実施した。
各検査の内容、結果およびコメントは以下のとおりである。
・2023 年度

第１回

衛生検査

【検査日時】2023 年 6 月 9 日（金）13:00～14:20【実施場所】東北生活文化大学短期大学部【出 席 者】公益財団法人

調理学実習室

味の素ファンデーション：山田幹夫氏

東北生活文化大学短期大学部：黒川優子、益田裕司、木下ゆり【検査内容】検査１

調理器具類の洗浄方法による衛生状況の違いを検証（TAF 道具セット）

検査２

食品表面の細菌検査

検査３

ビニール手袋あるある問題（ビニール手袋による二次汚染の検査）
32

＜検査１

調理器具類の洗浄方法による衛生状況の違いを検証（TAF 道具セット）＞

車中保管のプラスチックコンテナ５個に収納中の調理器具類の衛生状況、および調理器具類の洗浄方法による衛生状況の違いを把握するために検査を行った。
【調理器具類】（※TAF 道具セット…車中で１週間保管）①フライパン（テフロン加工）②鍋③バット（ステンレス製）④ボウル（ステンレス製）⑤ザル（ステンレス製）⑥お玉（ステンレス製）※お玉は、ケースに入れた後、プラスチックコンテナ中で保管するため外の空気に触れていない。
・上記の調理器具について洗浄・消毒方法の効果を比較した。
Ａ．洗浄前
Ｂ．水洗い後Ｃ．洗剤洗い後Ｄ．煮沸消毒後（100℃×1min.）（※直接支援の時代には 100℃×1min.消毒を実施していらした。
）【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）
2）大腸菌・大腸菌群検出用（MAX 寒天培地）
3）黄色ブドウ球菌検出用（MSEY 寒天培地）
4）サルモネラ菌検出用（MLCB 寒天培地）
２．ATP＋AMP ふき取り検査
1）ルミテスターPD-30（キッコーマンバイオケミファ株式会社）
2）ATP 拭き取り検査（A3 法）用ルシパック A3 Surface（湿潤綿棒）（キッコーマンバイオケミファ株式会社）

33

【結

果】

１．細菌検査（スタンプ法）

表１．調理器具類の洗浄方法による衛生状況の違い(細菌検査：スタンプ法)

一般細菌用ペタンチェック（DD 寒天培地）を用いた場合の汚染度の目安は以下（表２）の通りである。

表２．一般細菌による汚染度の目安（DD 寒天培地の場合）
コロニー（集落）＊数

汚染度

判定標記

0個

－

清潔

1～9 個

±

ごく軽度の汚染10～29 個＋

軽度の汚染

30～100 個＋＋

中程度の汚染101 個～＋＋＋

やや重度の汚染

＋＋＋＋

重度の汚染

（DD 寒天培地 10 ㎠のコロニー数）

一面（コロニーとしてカウント不能な菌数）＊コロニー（Colony：集落）…１個の細菌が１個のコロニーを作成する。
（栄研化学株式会社 HP 改変）

34

２．ATP＋AMP ふき取り検査
表３．調理器具類の洗浄方法による衛生状況の違い（ATP＋AMP 拭き取り検査）①フライパン

②鍋

③バット

④ボウル

⑤ザル

⑥お玉

Ａ．洗浄前

87,406

1,270

1,029

895

3,385

1,407

Ｂ．水洗い後10,271

7,708

361

5,178

8,055

1,604

Ｃ．洗剤洗い後

1,604

1,886

2,380

1,722

4,420

602

―

―

―

2,031

2,091

3,478

Ｄ．煮沸消毒後（100℃×1min.）

図１．調理器具類の洗浄方法による衛生状況の違い（ATP＋AMP 拭き取り検査）

表４．導入分野別

推奨基準値例（外食・給食）※単位：RLU（Rerative Light Unit：相対的発光量:）（キッコーマンバイオケミファ株式会社 HP）

35

【コメント】
１．細菌検査（スタンプ法）
検査前には洗浄が進むにつれて調理器具類の細菌数は減少すると予想していたが、予想に反して「Ａ．
洗浄前」よりも「Ｂ．水洗い後」および「Ｃ．洗剤洗い後」の方が細菌数が多い結果となり、「Ｄ．煮沸消毒後」においても細菌の付着がみられた（表１）。原因としては「Ｂ．水洗い後」、「Ｃ．洗剤洗い後」
および「Ｄ．煮沸消毒後（100℃×1min.）」に布巾で拭いたため、布巾に付着していた細菌が調理器具に移行した可能性が考えられる。今後の対策としては、濡れた布巾は使い回しをせず、極力新しい布巾に取り換える、ペーパータオルで拭く、自然乾燥などに変更するとよいと思われる。
２．ATP＋AMP ふき取り検査「①フライパン」では洗浄が進むにつれて値が低くなる傾向がみられ、洗浄により汚れが減少している
ことがわかった。
「②鍋」、「④ボウル」および「⑤ザル」では「Ａ．洗浄前」よりも「Ｂ．水洗い後」の方が高い値を示し、水洗いすることによって汚れが浮き上がってきたことが予想される。
「①フライパン」
以外の調理器具では、洗浄方法による汚れの落ち具合にはっきりとした傾向がみられなかった。このことは ATP 拭き取り検査の際に、検査をする人が交代で行ったため、検査員の力の入れ具合等により値が変化したのではないかと考えられる。今後、検査を行う際には検査の最初から最後まで同じ検査員が拭
き取り検査を行うことが望ましいと思われる。
また、今回の検査結果（表３・図１）と、「ルミテスターPD-30」および「ATP 拭き取り検査（A3 法）
用

ルシパック A3 Surface（湿潤綿棒）」の販売元であるキッコーマンバイオケミファ株式会社の推奨基準値（表４）を照らし合わせてみると、いずれの結果も調理器具類の推奨基準値である 200RLU よりも高い値を示した。拭き取り検査では細菌以外に食品残渣などの汚れも測定するため、洗浄により調理器具類に付着していた汚れが浮き上がってきたり、洗浄後に使った布巾の汚れなどが移行した可能性が考え
られる。

36

＜検査２

食品表面の細菌検査＞

食品表面に存在する細菌の様相を把握する。
【食材】※山田氏準備

１．鶏肉

２．卵（表面）

３．鮭

４．にんじん

５．たまねぎ６．小松菜【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）
2）大腸菌・大腸菌群検出用（MAX 寒天培地）
3）黄色ブドウ球菌検出用（MSEY 寒天培地）
4）サルモネラ菌検出用（MLCB 寒天培地）【結果】
表５．食品表面の細菌検査【コメント】
食品の表面には様々な細菌が存在していることを確認した。動物の腸管に生息し、鶏卵や食肉に付着して食中毒を起こす可能性があるサルモネラ菌は鶏肉では検出されたが、今回用いた鶏卵では出荷前に洗卵が行われているため、サルモネラ菌は検出されずその他の細菌も数が少ない結果であった。食材処理を行う際に、食材をまな板の上に乗せる場合は丁寧に水で洗浄した後にまな板の上に乗せる方が望ましいと思われる。既に世間一般によく知られているとおり、食肉類や魚介類を調理する際には、魚介類用のまな板と野菜・果物類用のまな板は別のものを使用する、もしくは野菜・果物類を調理した後に食肉類や魚介類を調理することが望ましいということも改めて確認できた。
37

＜検査３

ビニール手袋あるある問題（ビニール手袋による二次汚染の検査）＞

食材表面の細菌による二次汚染の様相を調べるために、食材を触ったビニール手袋をつけたままで調理器具類を触ると細菌がどのように移行するかについて検証を行った。
【食材】※山田氏準備

１．鶏肉【調理器具類】①包丁（ステンレス製）（柄）②まな板（プラスチック製）③ボウル（ステンレス製）（内底）【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）
2）大腸菌・大腸菌群検出用（MAX 寒天培地）
3）サルモネラ菌検出用（MLCB 寒天培地）【結果】
表６．ビニール手袋あるある問題（ビニール手袋による二次汚染の検査）【コメント】
鶏肉表面を触ったビニール手袋で包丁（柄）、まな板およびボウルを触ると、ビニール手袋を介して鶏肉表面の細菌が調理器具類に移行することが確認できた。ビニール手袋を両手に装着して料理を行った
場合、ビニール手袋を装着したまま他の調理器具や食材を気軽に触ってしまう恐れがあり、汚染を広げる可能性が高いことが考えらえる。料理教室で推奨されている「肉類を調理する際には片手のみビニール手袋を装着し、もし他の調理器具や食材を触る場合はビニール手袋を装着していない方の手で触る」という方法は、食中毒予防のために大変有効であることを検証することができた。

38

・2023 年度

第２回

衛生検査

【検査日時】2023 年 6 月 14 日（水）15:00～16:10【実施場所】東北生活文化大学短期大学部

調理学実習室【出 席 者】東北生活文化大学短期大学部：黒川優子、益田裕司、木下ゆり【検査内容】検査４＜検査４

布巾の衛生検査

検査５

調理用品類の衛生検査

検査６

アルコール消毒の有効性

検査７

食器・調理器具類の衛生検査

布巾の衛生検査＞

調理時に使用しているキムタオル、布巾、台布巾に付着している細菌の様相について使用前と使用後の違いを比較した。
【調理用品類】①キムタオル②食器・調理器具用布巾③台布巾
・上記の調理器具について使用前後の衛生状況について比較する
Ａ．使用前（乾燥状態）

Ｂ．使用後（濡れた状態）【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）【結果】
表７．布巾の衛生検査【コメント】
キムタオルでは使用前（乾燥状態）と使用後（濡れた状態）を比較した結果、使用前と使用後の細菌数の変化はほとんどみられなかった。一方、食器・器具用布巾や台布巾では、使用前（乾燥状態）よりも使用後（濡れた状態）の方が細菌数が多い結果となった。このことから、食器・器具用布巾や台布巾では使用して濡れた状態になると細菌数が多くなるため、布巾が濡れてきた場合はこまめに新しい乾いた布巾と交換することが望ましく、調理台の上に落ちた食品は元の調理器具や食器に戻さず破棄しなければならないことを改めて確認できた。
39

＜検査５

調理用品類の衛生検査＞

料理教室では「人が触る可能性があるところはできるだけ除菌してください」と講義をされている。その根拠を実証するため、調理用品の衛生検査を実施した。
【調理用品類】①蛇口（給水口）②蛇口（取っ手）③ガス台スイッチ④食器洗浄用スポンジ（食器・調理器具洗浄後、濡れた状態）【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）【結果】
表８．調理用品類の衛生検査【コメント】「①蛇口（給水口および取っ手）」、「②蛇口（取っ手）」③「ガス台スイッチ」、「④食器洗浄用のスポンジ」のいずれにおいても細菌の付着が認められた。料理教室では「人が触る可能性があるところはできるだけ除菌してください」と講義をされているとのことであるが、その根拠を実証する結果となった。普段、衛生面が気になっていてもなかなかきちんとした清掃に取り組むことができない箇所や調理用品であるが、食中毒を防ぐために、今後何らかの対応をすることが望ましいと思われる。

40

＜検査６

アルコール消毒の有効性＞

調理台の拭き掃除、消毒による衛生状況の違いを比較した。
【調理用品類】
１．調理台（ステンレス製）【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）【検討内容】①濡れ台布巾使用後②「アルタンノロエース」使用後（※アルタンノロエース：料理教室で使用しているアルコール消毒液）③「調理学実習」で使用後、清掃・消毒前【結果】
表９．アルコール消毒の有効性【コメント】
調理台を「①濡れた布巾で拭いた後」および「③調理学実習で使用後、清掃・消毒前」では細菌の付着がみられた。とくに「①濡れた布巾で拭いた後」は、著しい数の細菌が付着しており、台布巾に付着していた細菌が調理台に移行したと考えられる。
「②アルタンノロエース使用後」では付着した細菌の数が少なかった。したがって、料理教室で使用している「アルタンノロエース」は消毒に有効であることが確認
できた。

41

＜検査７

食器・調理器具類の衛生検査＞

１ヵ月間使われていない調理器具や食器の衛生状況を把握するとともに、調理器具や食器の洗浄方法の違いによってどのように衛生状況が異なるかの検証を行った。検査１の検査結果をふまえて、検査７では洗浄後・煮沸消毒後は布巾を使用せず、自然乾燥もしくはキムタオルを使用した。
【調理器具類】（※東北生活文化大学短期大学部

調理学実習室の調理器具類）①皿（中央）②皿（端）③ボウル（ステンレス製）④ザル（ステンレス製）
・上記の調理器具について洗浄・消毒方法の効果を比較する
Ａ．洗浄前
Ｂ．水洗い後Ｃ．洗剤洗い後Ｄ．煮沸消毒後（100℃×1min. ⇒ 自然乾燥）
Ｅ．煮沸消毒後（100℃×1min. ⇒ キムタオル使用）【検査器具類】
１．細菌検査（スタンプ法）：ペタンチェック DD（培地表面積約 10 ㎠）（栄研化学株式会社）
1）一般細菌検出用（DD 寒天培地）
２．ATP＋AMP ふき取り検査
1）ルミテスターPD-30（キッコーマンバイオケミファ株式会社）
2）ATP 拭き取り検査（A3 法）用ルシパック A3 Surface（湿潤綿棒）（キッコーマンバイオケミファ株式会社）【結果】

１．細菌検査（スタンプ法）
表１０．食器・調理器具類の衛生検査（細菌検査：スタンプ法）

42

２．ATP＋AMP ふき取り検査
表１１．食器・調理器具類の衛生検査（ATP＋AMP 拭き取り検査）①皿（中央）
Ａ．洗浄前③ボウル（内底）④ザル（裏底）

1,842

2,155

2,180

426

3,164

―

638

1,039

1,763

103

499

4,048

1,175

―

―

Ｂ．水洗い後（水洗い⇒ キムタオル使用）

Ｃ．洗剤洗い後（洗剤洗い⇒ キムタオル使用）

Ｄ．煮沸消毒後Ｅ．煮沸消毒後（100℃×1min.
⇒ キムタオル使用）

図３．食器・調理器具類の衛生検査（ATP＋AMP ふき取り検査）43

【コメント】
１．細菌検査（スタンプ法）「①皿（中央）」および「③ボウル（内底）」については洗浄前の細菌数が少なかったためあまり比較できないが、「④ザル（裏底）」では「Ａ．洗浄前」、「Ｂ．水洗い後」、「Ｃ．洗剤洗い後」、「Ｄ．煮沸消毒後（自然乾燥）」と洗浄が進むにつれて細菌数が減少した。検査７では洗浄後や煮沸消毒後は布巾を使用せず、自然乾燥もしくは新しいキムタオル（乾燥状態）を使用したため、いずれの検査においても細菌数が少ない結果となった。一般の食器・調理器具類では洗浄後の自然乾燥および新しいキムタオル（乾燥状態）の使用が、また、構造が複雑な「④ザル（裏底）」では洗浄後の煮沸消毒と完全な乾燥が細菌の付着および増殖防止に効果があることがわかった。
２．ATP＋AMP ふき取り検査「①皿（中央）」の「Ｄ．煮沸消毒後（自然乾燥）」と「E．煮沸消毒後（キムタオル使用）」を比較すると、「Ｄ．煮沸消毒後（自然乾燥）」より「E．煮沸消毒後（キムタオル使用）」の方が高い値を示した。こ
の結果は、キムタオルも使用して濡れた状態になると、洗浄した調理器具類に再び汚れを付着させ、汚染を広げる可能性があることを示唆している。キムタオルも布巾と同様に、こまめに新しい乾燥した状態のものと交換するよう注意を払うことが大切である。
「③ボウル（内底）」では水洗いにより汚れが浮き出てきたため、「Ａ．洗浄前」より一旦値が高くなったと考えられる。しかし、その後は洗剤洗い、煮沸消毒と洗浄が進むにつれて値が低くなる傾向がみられ、洗浄により汚れが減少していることがわかった。
「④ザル（裏底）」の「Ｄ．煮沸消毒後（自然乾燥）」で顕著に高い値がみられた。網目構造になっているザルは洗浄し難いため汚れが残りやすく、洗浄不足で残っていた汚れが煮沸により溶け出てきた可能性が考えられる。
今回の検査結果（表１１・図３）とキッコーマンバイオケミファ株式会社の推奨基準値（表４）を照らし合わせてみると、「①皿（中央）」の「Ｄ．煮沸消毒後（自然乾燥）」以外は調理器具類の推奨基準値である 200RLU より高い値を示した。拭き取り検査では細菌以外に食品残渣などの汚れも測定するため、洗浄により調理器具類に付着していた汚れが浮き上がってきた可能性が考えられるが、検査７では検査１の結果をふまえて同じ検査員が拭き取り検査を行ったにもかかわらずはっきりとした傾向がみられなかった。現時点では原因は不明である。

＜参考資料＞
・「菌汚染実態から見えてきたキッチン衛生で意識したいポイント」：
https://www.kao.co.jp/content/dam/sites/kao/www-kao-co-jp/lifei/report/pdf/29.pdf

44

（３）レシピ分析「ありがとうレシピ集」の活用実態と評価
第三者評価のインタビュー調査やアクションラーニングの中で、住民から料理教室の「レシピが良い」というコメントが多く聞かれ、プロジェクトの重要な要素であると思われたが、定量評価はまだ行っていなかった。そこで、料理教室のレシピをまとめた「ありがとうレシピ集」の評価を行った。2023 年度
は、その結果を国内外で広く伝える活動を行った。
調査対象者【調査Ａ】料理教室参加経験者（被災した一般住民）

当初目標 30 名

18 名に依頼・回答有【調査Ｂ】行政、食生活改善推進員、NPO、子ども食堂 当初目標 60 名 213 名に依頼・114 名回答
調査時期【調査 A】2022 年 11 月 23 日～1 月 31 日
【調査 B】2022 年 11 月下旬～2022 年 12 月 26 日
アクションリサーチであることから、本研究の成果発表は、主に TAF スタッフが担当し、研究班メン
バーは、分析、抄録作成、発表資料の支援を行った。
①第 31 回日本健康教育学会学術大会
発表日：2023 年７月 23 日
演題名：地域の多様な主体との 8 年半の連携活動報告および今後の展開～東北復興応援「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」（第 1 報）～主演者：TAF齋藤由里子氏（口頭発表）②第 31 回日本健康教育学会学術大会
発表日：2023 年７月 23 日
演題名：行動変容のため楽しさ・再現性に拘ったレシピ集の特徴と波及～東北復興応援「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」（第 2 報）～主演者：TAF

三浦

優佳氏（口頭発表）③第 14 回アジア栄養学会議
開催期間：2023 年 9 月 14 日～9 月 17 日
開催地：中国四川省成都市
演題名：Characteristics and Potential Applications of the “ARIGATO Recipe Collection” Developed in
Disaster-Affected Areas
主演者：TAF三浦

優佳氏（ポスター発表

ベストポスター賞受賞）

現地での発表は木下が代理で行った。来場者 20 名にポスター内容を説明し、質疑応答、情報交換を行った。

45

④第 70 回日本栄養改善学会学術総会
発表日：2023 年 9 月 1 日
演題名：東北復興応援「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」から生まれた「ありがとうレシピ集」の活用実態と評価
主演者：佐藤香菜子（口頭発表）46

図 19 「第 14 回アジア栄養学会議」

47

ポスター

図 20 「第 70 回栄養改善学会学術総会」

48

口頭発表スライド

17 枚

49

50

51

52

53

東北復興応援「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」から生まれた「ありがとうレシピ集」の活用実態と評価（最終報告）
久地井寿哉

A：被災地で料理教室に参加した高齢者（60 歳以上）の住民(18 名、自記式又は聞き取り調査)、B：
レシピ集に関心を示した二次利用者・東北のパートナー団体関係者(114 名、回収率 54%、WEB 調査)
について、「ありがとうレシピ集」の活用実態と評価を明らかにした。
〇レシピ集の活用度；一般住民 61.1%、支援者 83.3％〇普段使いから、料理教室の進め方など、生活とコミュニティ活動での多様な場面で使用されており、コミュニケーションツールとして活用されていた。
〇高齢化や簡便性が求められている日本の食生活の質向上のニーズに答えるとともに、社会参加に貢献できる可能性があり、活用の広がりが示唆された
総じて、「ありがとうレシピ集」は多くの参加者・二次利用者・パートナー団体にとって実用的なツールであり、料理教室実施やその後の日常での活動や、家族・友人・知人への推奨やコミュニケーショ
ンにおいて効果的に活用されていることが明らかとなった。高齢の料理教室参加者の満足度が高いことからも、今後もさらなる活用と改善によって、幅広い活用と社会貢献が期待されるほか、レシピ集が多岐にわたるシーンで役立つことによって、地域の食文化や健康づくりに対する効果が期待される。

【目的】東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュニティの再生・活性化を目的に、味の素グループ・公益財団法人味の素ファンデーション(TAF)は、東北 3 県(岩手・宮城・福島)の行政や住民組織等(パートナー団体)と協働し、参加型料理教室「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」に取り組んだ。3,771 回の料理教室に、のべ 54,434 名の応急仮設住宅や災害公営住宅の住民が参加した。料理教室
で TAF が提案した 403 品のうち 109 品(36 献立分)のレシピの他、料理教室運営方法、安全・衛生面の注意点等を掲載したレシピ集を 2021 年に発行した。今回、アクションリサーチの一環としてレシピ集の活用実態と評価について報告する。
【方法】2022 年 12 月～2023 年 3 月、無記名式のアンケート調査を行った。質問項目は、活用方法、利用者満足度、ネットプロモータースコア(NPS)等とした。対象者と調査方法は、A：被災地で料理教室に参加した住民(自記式又は聞き取り調査)、B：レシピ集に関心を示した二次利用者・東北のパート
ナー団体関係者(WEB 調査)とした。
【結果】回答者は A：18 名(回収率 100％)、B：114 名(回収率 54％)だった。「とても満足、満足」と回答した人は、A：83.3％、 B：95.1％であった。レシピ集を誰かに見せたり話したりした割合は、A：
61.1％、B：83.3％であった。友人・知人・家族に薦める可能性については、NPS 値が A：3.9(＞０)、
B：42.1(＞０)であった。A の 76.5％はレシピ集が「役に立っている、少し役に立っている」と回答した。具体的な活用方法・理由は、A は、毎日のおかずを考える時、時間の短縮、材料費がかからない、B は、実際に料理教室を開催するうえで準備から片付けまでの手順、衛生管理などだった。

54

【個別考察：調査 A：被災地で料理教室に参加した高齢者（60 歳以上）の住民に対する調査】
回答者属性：
調査対象者は主に高齢者で、平均年齢は 71.3 歳であり、60 歳以上の層が中心であった。学歴は高校や専門学校が多く、居住地は福島県が中心となっていた。回答者の多くが同居者ありで、配偶者やパートナーと同居していた。
自炊状況：
自炊状況は、週に 2～3 回からほぼ毎日まで、自炊を行う頻度が幅広く、自炊経験も多くの回答者が 11
年以上の経験を持っている。
料理教室参加経験と満足度：
回答者の多くが料理教室に参加経験があり、特に 10 回以上の参加者が多い。料理教室に対する満足度は概ね高く、楽しさや簡単さ、栄養などが挙げられていた。特に、コミュニティ形成や料理の種類、塩分への配慮が評価されていた。「ありがとうレシピ集」の受け取りと利用について、多くの回答者が「ありがとうレシピ集」を受け取っており、他人に見せたり会話をしたりしていた。肯定的な意見が多く、地域の食材を活かすアプローチやバラエティ豊かなレシピが評価されていた。
料理の特長への評価：
材料の安さ、食べ慣れた料理、簡単な作り方、わかりやすい指示など、多くの特長が高く評価されていた。栄養バランスや季節の料理も一定の評価を得ていたが、減塩についての評価が低い傾向が見られた。
住民の評価：「ありがとうレシピ集」は、わかりやすい実践的な内容で、地域の食材を利用し、健康にも気を使ったアプローチが魅力的であると評価されていた。ただし、栄養情報の追加や料理が難しい人向けの提案など、改善点も指摘されていた。全体的には高い満足度が示されており、友人や家族にも薦める意欲があることが示されていた。回答者の中には、料理教室やレシピ集に感謝の意を示す声が多く見られ、特に地域への支援や健康意識の向上に対する貢献が感謝されていた。また、自分の料理の幅を広げる手助けとなり、大切に活用されていることが伺えた。
以上の結果から、料理教室や「ありがとうレシピ集」が、高齢者層にとって有益であり、満足度の高い取り組みであることが示唆されます。改善点を踏まえながら、今後も地域の食文化の支援や健康への貢献を続けることが重要であると考えられる。

55

【個別考察：調査 B：レシピ集に関心を示した二次利用者・東北のパートナー団体関係者】
調査対象：
114 人がアンケートに回答した。
団体の種類は多様でであった。行政や民間団体、NPO、社会福祉協議会、学校などさまざまな組織に所属しており、管理栄養士や栄養士、保健師、看護師、教員などの職種が含まれている。数回答の内訳
は、行政（食改も含む）が 46.5％、民間団体・NPO・ボランティアが 18.4％、社会福祉協議会が12.3％、学校・大学が 10.5％、その他の所属が 6.1％、自治会が 4.4％、所属なしの人が 1.8％であった。
職種について：半数が管理栄養士・栄養士であった。職種別の割合は、管理栄養士・栄養士が 47.4％、特になしの人が15.8％、その他の職種が 15.8％、団体役員が 13.2％、役員が 4.4％、保健師・看護師が 3.5％であった。
性別について：女性が 88.6％、男性が 10.5％、未回答または不明が 0.9％となっている。
味の素ファンデーション関連の料理教室参加経験：
参加経験なしの人が 56.1％、参加経験ありの人が 43.9％であった。また、参加経験がある人の内訳は、参加したことはないが、1～2 回参加した人が 19.3％、3～9 回参加した人が 10.5％、10 回以上参加した人が 14.0％となっている。
料理教室の満足度：
参加した人のうち、満足度について回答した人は 46 人であり、参加者の満足度は高く、満足が 52.2％となった。評価は、材料費が安い、簡単な作り方でわかりやすい、バラエティ豊かなレシピなど、レシピに関する好意的な評価となっていた。推奨度と理由：料理教室を他の人に薦める可能性は高く、40.4%の参加者が推奨度に最高得点を与えている。その理由として、交流や外出の機会の提供、食に関する講話の良さ、リーズナブルな価格や栄養バランス、楽しさ、食生活改善と交流の機会など、多様な要因を挙げて薦めていた。
レシピ集の利用方法と満足度：
アンケート参加者は、自分自身や家族、友人などに「ありがとうレシピ集」を活用する意向が高かった。レシピの満足度は、各セクションにおいて高く評価されており、特に季節ごとのレシピ提供や簡単な料理の実現性、栄養バランス、安全衛生の注意、実用的な手順などが好評であった。
活用実態：「ありがとうレシピ集」を見せたり、会話をした経験について
アンケート結果によれば、95 人（83.3%）が「ありがとうレシピ集」を見せたり、その内容に基づいて会話をした経験があることが示された。特に、高齢者や単身世帯、ボランティア団体、食改善関連の職

56

員など、さまざまな層に対して栄養心配の解消や簡単な料理の提案、食生活改善の推進に活用されていることが明らかになった。
「ありがとうレシピ集」の活用可能な項目：
料理教室の企画・運営、食生活改善推進員の活動、家での食事作り、自己・家族・知人の参考、被災地での食支援事例、冊子のコンセプト・デザインなどが挙げられていた。これらにより、レシピ集の多様な活用方法と地域での展開が示唆された。
【全体考察】「ありがとうレシピ集」のアンケート結果により、総じて、「ありがとうレシピ集」は多くの参加者にとって実用的なツールであり、料理教室実施において効果的に活用されていることが示された。また、二次利用者やパートナー団体からは、料理教室の企画立案や運営、献立の準備などで実用的であることが評価されていた。カラフルなデザインや具体的な指導支援などが好評を博している一方で、重複レシ
ピの回避や広報活動の強化が改善点として指摘されていた。
総合的に、「ありがとうレシピ集」は料理教室実施のサポートツールとして高い価値を持ち、今後の改善と活用により、さらなる応用可能性が示唆される。
料理教室の運営において、レシピ集を基にした料理教室の実施や、参加者の集客に寄与したほか、企画立案段階での支援や、運営方法の提案、レシピの選定など、運営全般に関する助けとなる点、メニュー選定や献立の簡略化、食材の分量計算の助けによって、料理教室の実施がスムーズに行われ、参加者の満足度や理解度の向上に寄与していたことが明らかとなった。さらに、災害時の地域コミュニケーショ
ンづくりや卒後教育の一環としても活用され、幅広いシーンでの有用性が示された
アンケートの感想には、参加者からの肯定的な意見が多く見られた。見やすく分かりやすい内容のレシピ集であり、特に初心者にとって参考になる一冊との評価が寄せられたほか、季節ごとのメニューや食材分量表の掲載、防災にも役立つレシピなど、実用的な工夫が評価されていた。
総じて、「ありがとうレシピ集」は多くの参加者・二次利用者・パートナー団体にとって実用的なツールであり、料理教室実施やその後の日常での活動や、家族・友人・知人への推奨やコミュニケーション
において効果的に活用されていることが明らかとなった。高齢の料理教室参加者の満足度が高いことからも、今後もさらなる活用と改善によって、幅広い活用と社会貢献が期待されるほか、レシピ集が多岐にわたるシーンで役立つことによって、地域の食文化や健康づくりに対する効果が期待される。

57

（４）福島アウトリーチ研究（新規）１）フォーカスグループインタビュー調査の要約【背景】
ふれあいの赤いエプロンプロジェクトは、2011 年の東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュ
ニティの再生・活性化を目的とした、参加型料理教室を通じた復興支援である。味の素グループ・公益財
団法人味の素ファンデーション(TAF)と東北 3 県(岩手・宮城・福島)の行政や住民組織等(パートナー団体)と協働で行われてきた。
特に、実施県の一つ福島での開催は、このプロジェクトの象徴的な意味を持つ。地震・津波に加えて、東京電力福島第一原子力発電所事故（以下、原発事故）による複合災害の起きた福島県の被災者にとって、本プロジェクトによる参加型料理教室の体験は、被災者の生活の質を高めることに役立つことが示
唆されている。また加えて、社会的凝集性（つながり）を高めるなどの効果が示唆されている。
【目的】
本プロジェクトの福島県の被災者の参加・活動経験とその意味を明らかにすることである。特に、自主開催が継続されている福島県いわき市下神白自治会の活動に焦点を当て、活動の直接効果・波及効果を明らかにすることである。
【方法】
福島県内に、原発事故による避難住民を対象とした復興公営住宅団地の住民や関係者に、フォーカスグ
ループインタビューを実施、帰納的・記述的方法を用い分析した。
福島県内に、原発事故による避難住民を対象とした復興公営住宅団地の住民や関係者に、フォーカスグ
ループインタビューを実施、帰納的・記述的方法を用い分析した。
調査時期：2024 年 3 月
調査場所：福島県いわき市

県営下神白団地

集会所

調査対象者：県営下神白団地および周辺住民

14 名

グループインタビューは以下の３パターンで行われた。
（1）ピアサポートメンバー（自治会役員、料理教室講師、準備担当）（2）料理教室参加者（団地内住民、団地外住民）（3）参加者・不参加者・途中離脱者【結果・考察フォーカスグループインタビュー1】

参加者（年代）：役割 料理教室参加経験●A さん（60 代）：自治会役員

初期か

ら

要約
料理教室やイベントを通じてコミュニティの役割を形成
し、社会的なつながりを支えている。参加促進のために●B さん（70 代）：料理教室運営
ら

初期か

チラシ配布を行い、高齢者の孤独対策として交流を始めた経緯がある。参加者は様々な結果と味を楽しんでおり、TAF の支援も交流を支えている。

●C さん（70 代）：準備担当
2016 年 4 月から参加

料理教室が地域内での社会的つながりを促進する重要な役割を果たしている。準備に関わることで、料理を学ぶ
以上の協力やつながりを深める機会となった。不参加者にもこれらのつながりを体験してもらうことを望んでいる。教室は地域コミュニティの結束を強化し、孤立を防58

ぐ効果がある。
●D さん（70 代）：準備担当

80 回

準備に関わることで、参加は単に料理を学ぶことで、参●E さん（60 代）：準備担当

80 回

加は単に料理を学ぶ以上のものになった。料理教室は参●F さん（60 代）：準備担当

13 回

加者間の協力や相互のつながりを深める機会となっている。不参加者にも声掛けはするが強制はしていない。孤立している人は違ったつながりを必要としているかもしれない。料理教室が地域コミュニティにおける結束力を強化し、孤立を防ぐための有効な手段であると思う。

このフォーカスグループインタビューでは、1）料理教室を含む交流イベントの成功要因と 2）継続要因に焦点を当てられた。成功要因は「参加を促すための工夫」と「活動の楽しさと参加者からのポジティ
ブなフィードバック」であった。
「料理教室は孤立死予防から派生した取り組み」であり、「料理教室を通じた、コミュニティ役割の形成、支援と人のつながりが重要」と考えられていた。
1）料理教室を含む交流イベントの成功要因① 参加を促すための工夫
チラシを全戸に配布し、料理教室を季節行事に組み込んで集客。
また、週に 2 回のカフェやカラオケなど、交流の場を提供。
②活動の楽しさと参加者からのポジティブなフィードバック
料理教室は楽しく、同じ材料でなぜかできあがりが異なる味になるのも楽しい。
参加者の間で好評。
2）継続要因団地の町ごとの管理人が高齢者の孤独死対策として交流を始めた。初期は交流がなかったが、カフェやカラオケを通じて始まり、次に料理教室を提供。支援や資金だけでなく、人の絡みが継続を支える。料理教室を通じて人の輪が広がり、支援が功を奏している。人の絡みが長期的な継続を支えると考えられている。
＜エピソード例＞「最初はうちに閉じこもってたんだけど、ここでコーヒー飲んでて、最初に人見知りだったけど、特に携帯なのよ。機械が好きないじるのが好きで、だからみんな知らないと見てくれって言うと直しているう
ちに、もってみんなこう一つのものにぐっと集まるようになったから、そしたらこれ（料理教室の準備担
当）になっちゃったよ。」→高齢者が多いこともあり、携帯の使い方などのお世話をする立場になったことがきっかけで、料理教室の準備担当になった。
＜Q.料理教室に関して、自由にお願いします＞「つながりっていうかね。やっぱり協力性じゃないですか？やっぱり誰かこう声かけてみんな協力しま
すって、そっから繋がりだと。上に立つ人がちゃんとここはやっぱり夏はそうめんでやって流したり、頑張ってもやっぱり協力してくれる人がいないとね、それがだから結局コーヒーだったり、人の集まる場
所とつながりですね。」

59

【結果・考察フォーカスグループインタビュー2】

参加者（年齢）※団地以外の住民

要約●G さん（90 代）

料理教室やイベントを通じてコミュニティの役割を形成●H さん（70 代）

し、社会的なつながりを支えている。参加促進のために●I さん（81 代）

チラシ配布を行い、高齢者の孤独対策として交流を始め●J さん（80 代）※

た経緯がある。参加者は様々な結果と味を楽しんでおり、●K さん（80 代）※

TAF の支援も交流を支えている。

このフォーカスグループインタビューでは、1）料理教室の参加理由、2）震災前後の食生活の変化、3）
団地生活の人間関係、そして 4）孤立問題に焦点を当てられた。
料理教室やイベントでの集まりが「参加者の社会的なつながりを強化」し、「震災後の生活において重要な役割を果たしている」ことが明らかになった。また、集まりの機会や参加者も多様であり、参加者が自分の興味やニーズに応じて活動を選択できる環境が提供されており、毎日の生活の質の向上に貢献している。
参加者間での交流が活発であり、料理教室をはじめとする集まりが、「コミュニティのつながりを強化」
し、「ピアの見守りの機能により孤立予防の役割」を果たしている。また、「新たな友達作りの機会」となっていた。特に、食を通じた交流は、新しいつながりを生み、団地住人同士の相互理解を深め、コミュニ
ティと参加の持続可能性の両方に重要な役割を果たしていた。
1）料理教室の参加理由
参加動機：知人からの誘いやイベントへの参加がきっかけ。料理教室への興味も多様で、団地内の対象者に配布されたチラシを見て参加するケースもある。

「知り合いがここに来ていて、『来ないか』って言われた。」「チラシですね。」
2）震災前後の食生活
震災の影響：震災前は自給自足や海の幸を中心にした食生活。震災後は避難生活で食生活が一時的に変化した。

「海の近くだから浜の物を食べていた。」「避難して、最初は菓子パンとかおにぎりだった」
3）団地生活と人間関係
人間関係：団地内外での友人や知人との交流が活発。料理教室をはじめとする集まりが交流の場となっている。

「道路はさんで、こっち側が我々の部落があって、道路はさんでこっち側に K ちゃんたちの部落があって。」
4）孤立問題孤立への対応：コロナウイルスの影響で一部活動が制限される中でも、参加者は孤立を防ぐために小規模ながらも集まりを続けている。一人暮らしの高齢者が多いため、孤立は深刻な問題と受け止められている。

「こっち(県営団地)は、（再開していいか県の）管理室に聞いた。」
60

料理教室の役割と影響として、参加者は料理教室における「学び」と、集まりを通じたコミュニティ内の「交流」を楽しんでいる。

「みんなでワイワイ作って食べるのが楽しいから参加するみたいな感じ。」「自分の家で作ったことがないようなものを作るから、こんなことして食べるとおいしいんだっていうのはあるよね。」「自分としては、お友達が増えたかなと。」
集会所での活動は、参加者相互の見守りにも繋がっており、孤立防止の役割を。果たしている。特に一人暮らしの高齢者にとって、日常的な交流の場は大きな支えになっている。

「今日は、『K ちゃん来ないし～』なんて洗濯物干してねぇ（ない）とみんな心配するよね。」【結果・考察フォーカスグループインタビュー3】

参加者（年齢、料理教室参加経験）要約●L さん（80 代、参加経験なし）

料理教室やイベントを通じてコミュニティの役割を形成●M さん（80 代、約 10 回参加）

し、社会的なつながりを支えている。参加促進のために●N さん（70 代、3 回参加）

チラシ配布を行い、高齢者の孤独対策として交流を始め●O さん（80 代、最初からずっと参加）た経緯がある。参加者は様々な結果と味を楽しんでおり、TAF の支援も交流を支えている。

このフォーカスグループインタビューでは、被災地コミュニティに対する料理教室の役割と影響について、1）料理教室に関する参加者の評価、2）不参加要因、3）被災者コミュニティへの影響に焦点があてられた。健康維持や自立した生活が促進し、生活の質の向上に寄与すると考えられた。原発避難者への差別不安や孤独感を抱えがちな被災高齢者にとって、料理教室等で人々との交流が積み重ねられてきたことは精神的な支えとなり得ることが示唆された。コミュニティが孤立を予防する人的環境として機能
し、料理教室がその機能を強化した。被災地域コミュニティにおける高齢者支援のあり方を再考するき
っかけとなるかもしれない。
1）料理教室に関する参加者の評価
・料理の簡便さとオリジナリティ「自分で作る料理とは違うし、味の素さんのは簡単なの、材料も手近にあるものでつくれるし、簡単にできるから。」
・栄養のあるレシピが好評「簡単に作れるし、栄養があって、だから好きなの。」
・コミュニティでの交流の楽しさ「楽しい、楽しい、とにかくみんなとわいわいするのが、コミュニケー
ションというのかな、みんなと。私はひとりでいるから余計に、こういうところに来て、おしゃべりしたい」
2）不参加要因
健康上の理由や時間の都合で参加できない人もいた。

「１回も参加したことない。興味ないというより、やる時間がないの。医者にいったり。俺の方の仕事が61

ちょうどぶつかるんだよね。」
健康上の理由で参加できない人もいた。

「15 年前に脳の手術してから後遺症で、手元が二重に見える。だからみんなのペースで一緒に料理すると、疲れて寝込んじゃう。だから出ない。父ちゃんが出るから、作ってもらった。私が作ってあげるってこともある。」
3）被災者コミュニティへの影響
料理教室によって被災者コミュニティのゆるやかなつながりを機能させ、高齢者に新たな学習の場を提供していることが明らかになった。
被災者コミュニティのゆるやかなつながり「集まるといいじゃないかな、集まると。」「初めて行くところは気を遣う。地元でも気を遣う。」「みんなで出てくればだいたいわかるじゃん。誰がどうしたかとかわかるから、いいじゃないかな、集まると。」「私はひとりでいるから余計に、こういうところに来て、おしゃべりしたいの。」
新たな学習機会「自分でもできるの、簡単なの。だから嬉しいのよ。」【結論】
料理教室が地域コミュニティにおける結束力を強化し、孤独死や社会的孤立を防ぐための有効な手段である。加えて、不参加者の様子、実態、理由、団地としてどうとらえているか、今回初めて明らかになった。不参加理由は、健康状態や好み、多忙などであり、参加者側は、不参加者にもこれらのつながりを体験してもらうことを望んでいる。案内や声掛けなど継続して行われていた。地域内の高齢者が互いに支援し合うなど、料理教室の重要性が浮き彫りになった。料理教室の直接的な効果（上記 1）と波及効果（下記）がある。波及効果としては、料理教室は年 4 回実施されており、週２回のカフェや、行事による効果とあわせて、コミュニティ活動における参加ナッジの役割も果たしている。教室が提供するつながりの場は、参加者にとってのみならず、地域コミュニティ全体にとっても、絆を深め、生活の質を向上させる貴重な資源となっていることを示唆していた。

62

2024 年 10 月 29-31 日の第 83 回日本公衆衛生学会総会に、ポスター発表で演題申請中である。
（主演者：久地井寿哉）【演題名】”ふれあいの赤いエプロンプロジェクト” の直接効果・波及効果

下神白団地自治会事例【目的】
ふれあいの赤いエプロンプロジェクトは、2011 年の東日本大震災後、被災者の食生活の改善とコミュニ
ティの再生・活性化を目的とした、参加型料理教室を通じた復興支援である。味の素グループ・公益財団
法人味の素ファンデーション(TAF)と東北 3 県(岩手・宮城・福島)の行政や住民組織等(パートナー団体)と協働で行われてきた。特に、実施県の一つ福島での開催は、このプロジェクトの象徴的な意味を持つ。
地震・津波に加えて、東京電力福島第一原子力発電所事故（以下、原発事故）による複合災害の起きた福島県の被災者にとって、本プロジェクトによる参加型料理教室の体験は、被災者の生活の質を高めることに役立つことが示唆されている。また加えて、社会的凝集性（つながり）を高めるなどの効果が示唆されている。そこで、本プロジェクトの福島県の被災者の参加・活動経験とその意味を明らかにし、 特に、自主開催が継続されている福島県いわき市下神白自治会の活動に焦点を当て、活動の直接効果・波及効
果を明らかにすることとした。
【方法】
福島県内に、原発事故による避難住民を対象とした復興公営住宅団地の住民や関係者に、フォーカスグ
ループインタビューを実施、帰納的・記述的方法を用い分析した。グループインタビューは以下の３パターン、のべ 14 名に対し行われた。（1）ピアサポートメンバー（自治会役員、料理教室講師、準備担当）（2）料理教室参加者（団地内住民、団地外住民）（3）参加者・不参加者・途中離脱者。
【結果】
料理教室の直接的な効果として、外出機会の創出や、料理教室が地域コミュニティにおける結束力を強化し、孤独死や社会的孤立を防ぐための有効な手段であった。不参加理由は、健康状態や好み、多忙などであり、参加者側は、不参加者にもこれらのつながりを体験してもらうことを望んでいる。案内や声掛けなど継続して行われるなど、地域内の高齢者が互いに支援し合い、料理教室の自助・互助の機能を強めていた。また、波及効果として、料理教室は年 4 回実施されており、週２回のカフェや、行事による効果とあわせて、コミュニティ活動における参加ナッジの役割も果たしていた。
【結論】
本プロジェクトは参加者にとってのみならず、地域コミュニティ全体にとっても、絆を深め、生活の質を向上させる貴重な資源となっていることが示唆された。

63２）アンケート調査【目的】
料理教室参加の前段階で、参加したいが諸事情により参加できない被災者へのアウトリーチが新たな課題として浮上した。混合研究として、フォーカスグループインタビューに加えて質問紙調査を行った。料理教室参加者と非参加者の生の声を比較被災地域住民主体の参加推進要因・阻害要因や、コミュ
ニティの再生に与えた影響を明らかにし、今後の災害支援活動への示唆を得て、広く社会へ発信することを目的とする。
【方法】
調査期間：2024 年 3 月～4 月
調査対象者：県営下神白団地居住の双葉郡（浪江町

双葉町

大熊町

富岡町）避難者 101 世帯

調査方法：無記名式、自記式、回答者自身が回答用紙を封筒に入れて封印
自治会役員が配布・回収（留め置き法）
調査内容：基本属性、集会所・自治会行事参加状況、料理教室参加経験、ソーシャルキャピタル、
食生活の状況（食品摂取多様性スコア、共食、咀嚼能力、満足度）、ソーシャルネットワ
ークスコア、IADL 評価尺度（老研式活動能力指標 13 項目）、ウェルビーイング（PCG
モラールスケール）、震災経験、主観的な復興状況、帰還意向、自由記述

等【アンケート回収率】
双葉郡から避難している 101 世帯を調査対象とした。計 120 名に配布した結果、103 名から回答を得られた。アンケート回収率は 85.8％であった。回答しなかった 17 名のうち 3 名は入院中のため配布できなかった。
今後、アンケートデータの集計・分析を行い、TAF へ報告後、学会発表等を行う予定である。

64

６．まとめ2023 年度の主な研究成果は、以下の４点である。
第一に、13 の事例をまとめ、公表できるようになったことである。2020 年のインタビュー対象者 21名にデータ二次利用の協力依頼と手続きを行った。また、13 団体に事例公表の手続きを行った。全体の事例をまとめて発表した以外に、各事例の報告作業も進めつつある。第二に、料理教室の運営のノウハ
ウである衛生管理方法について科学的手法で評価したことである。これまで一度も食中毒の事故を起こさず料理教室を開催してこれた要因、根拠を再確認することができた。衛生評価の結果は、早速、TAF
による料理教室研修会等で活用されている。第三に、ありがとうレシピ集の評価結果を、国内外で発表
し、国際会議で評価を受けたことである。最後に、料理教室の波及効果、参加要因および不参加要因等について、質的研究法で分析し検討できたことである。今後、アンケート調査の結果とあわせて分析を進めていく。
論文発表については、投稿の準備に時間がかかり、投稿数は 1 本にとどまった。研究計画で予定していた論文発表は遅れているが、学会発表は計画以上の成果を出し、計 7 件（内 3 件は TAF スタッフが主演者）に達した。復興支援プロジェクトの活動成果や教訓などを伝える方法として、学術雑誌の論文が馴染まない側面もあり、今後は論文以外の方法も検討しつつ、2024 年度も引き続き研究成果を学会・論文等で発表していく。

７．研究成果発表一覧【学会発表（終了）】
1) 地域の多様な主体との 8 年半の連携活動報告および今後の展開～東北復興応援「ふれあいの赤いエ
プロンプロジェクト」（第 1 報）～（TAF

齋藤由里子氏

第 31 回日本健康教育学会学術大会

2023 年７月 23 日 東京

口頭発表）

2) 行動変容のため楽しさ・再現性に拘ったレシピ集の特徴と波及～東北復興応援「ふれあいの赤いエ
プロンプロジェクト」（第 2 報）～
（TAF

三浦優佳氏

第 31 回日本健康教育学会学術大会

2023 年７月 23 日 東京

口頭発表）3) ふれあいの赤いエプロンプロジェクトが食生活改善推進員の活動にもたらした効果：第三者評価による報告 1（黒田藍第 31 回日本健康教育学会学術大会

2023 年７月 23 日

東京

口頭発表）

4) ふれあいの赤いエプロンプロジェクトは東北に何をもたらしたのか？福島、当事者視点からの評
価：第三者評価による報告 2（久地井寿哉

第 31 回日本健康教育学会学術大会

2023 年７月 23 日

東京

口頭発表）

5) 東北復興応援「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」から生まれた「ありがとうレシピ集」の活用実態と評価第 70 回日本栄養改善学会学術総会（佐藤香菜子口頭発表）

2023 年 9 月 1 日 名古屋市

6) Characteristics and Potential Applications of the “ARIGATO Recipe Collection” Developed in
Disaster-Affected Areas 14th Asian Congress of Nutrition
（TAF

三浦優佳氏

ポスター発表2023 年 9 月 16 日

ベストポスター賞受賞）

65

中国四川省成都市

7) ふれあいの赤いエプロンプロジェクトの活動内容と効果：事例報告
2023 年 10 月 31 日

つくば市（黒田藍第 82 回日本公衆衛生学会総会

ポスター発表）【その他】
8）事例集（TAF の HP で公開可）
9）TAF スタッフインタビュー資料（TAF の HP で公開可）【進行中】
10) Community Resilience through Partnership after the Great East Japan Earthquake: Cooking Classes
by Iwate Co-op and a Food Company. Frontiers in Public Health Disaster and Emergency Medicine（伊東尚美

Frontiers in Public Health Disaster and Emergency Medicine ケースリポート 投稿中）

【学会発表（発表予定）】＜採択済＞
11) ”ふれあいの赤いエプロンプロジェクト”の展開におけるプロジェクトマネージメント～課題へのア
プローチ方法と従事者の意識（黒田藍第 32 回日本健康教育学会学術大会

2024 年 7 月 7 日

長野市

口頭発表 予定）

12) ”ふれあいの赤いエプロンプロジェクト”の展開によるコミュニティレジリエンスの回復～男の料理
教室：岩手県陸前高田市の 1 事例 第 32 回日本健康教育学会学術大会

2024 年 7 月 7 日

長野市（久地井寿哉 口頭発表 予定）13) 『どんなときも♪レシピ』と「食の防災」の啓発活動の取組～東北復興応援事業「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」からの展開
市

第 32 回日本健康教育学会学術大会

2024 年 7 月 6 日 長野

（木下ゆり ラウンドテーブル 予定）

14) 公募シンポジウム：地域の社会課題の解決にアクションリサーチをどのように活用するか
回日本公衆衛生学会総会

2024 年 10 月 30 日 札幌市（TAF

第 83

原 裕樹 氏）＜申請中・採択結果待ち＞
15) 避難住民同士の絆を深めた「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」福島県双葉町の事例
回日本公衆衛生学会総会

2024 年 10 月 29-31 日

札幌市

第 83

（福島県双葉町健康福祉課 保健師 安部恭子 氏 口頭発表）
16)”ふれあいの赤いエプロンプロジェクト” の直接効果・波及効果
回日本公衆衛生学会総会

2024 年 10 月 29-31 日

札幌市

下神白団地自治会事例（久地井寿哉

第 83

ポスター発表）【投稿準備中の論文】
・東北復興応援事業「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」からの学び－料理教室の流れと献立分析
によるプロセス評価－（佐藤香菜子「日本栄養士会雑誌」実践報告）

・ふれあいの赤いエプロンプロジェクトの活動内容と効果：事例報告（仮）（黒田藍「日本公衆衛生」実践報告）・「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」料理教室の衛生評価（仮）（黒川優子
議会会誌」事例報告）他
66「食品科学教育協