真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響

梅本真美１）、池田

高紀 2) 、大石 つぐみ 1)、田中 俊治 2)

Infｌuence of Vacuum Cooking on Pigments and Antioxidants in Broccoｌi
Mami UMEMOTO,Takanori IKEDA,Tsugumi OISHI,Toshiharu TANAKA

Abstract
We investigated the infｌuence of vacuum cooking on pigments and antioxidants inbroccoli to cralify the usefulness of the vacuum cooking in terms of high hoｌding thenutritional ingredients in vegetabｌes．The color change of the brocooｌi was more
suppressed by non-vacuum cooking than by vacuum cooking because residual amounts ofchｌoropｈyｌｌ b by the non-vacuum cooking was higher than by vacuum cooking. Ascorbic
acid concentration of the bｌoccoli in salt solution was more remained by non-vacuum
cooking than by vacuum cooking in raw bｌoccoｌi. On the other hand, total poｌypｈenoｌ
concentration was generally more remained by non-vacuum cooking than by vacuum
cooking．From these results, the decrease of ascorbic acid might be controlｌed by
vacuum cooking with seasoning ｌiquid incｌuding saｌｔ, but non-vacuum cooking could besuperior in terms of keeping coｌors bright and remaining total poｌypｈenoｌ．In this study,
the usefulness of vacuum cooking was indicated attributively. It is necessary to examine
more particularly the characteristic of vacuum cooking．
Keywords ；antioxidantｓ(抗酸化成分)、vacuum cooking(真空調理法)、broccoｌi(ブロッコリー)
1.はじめにで、丹羽ら 1⁾ はさつまいもについて真空調

野菜や果物に含まれる抗酸化成分は活性酸理に伴う抗酸化成分の変化を通常調理と比較素を除去する効果を持つことが知られている検討している。吉村ら 2)は色が大きな品質構が、ビタミンＣなどの抗酸化成分は調理によ成因子である野菜に対する真空度と加熱条件る減少が著しく、食材に含まれる総ての成分を求めることを目的に緑色野菜としてミツバを摂取することは容易ではない。先行研究を用いて、クロロフィルおよび分解物、官能

1) 大阪夕陽丘学園短期大学 2) 帝塚山学院大学真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響評価、ならびに微生物に対する影響を報告し～0.3%の食塩濃度差を知覚したとの報告かている。また、吉村 3)、4)はカボチャ果実ならら、塩分濃度は 0.2％ずつ減塩し、2.0～びにジャガイモ、生野5)、6）

2は実エンドウなら0.4％の 7 種類の食塩水を作成した。真空包装

びに大根を取り上げ、加熱後の成分変化に及の試料はクックチルを想定しティルティング

ぼす温度と真空度の影響について報告していパンを用いて 80℃で 8 分加熱後、ブラストチる。諸岡7）はブロッコリーを真空調理法で調ラーで 5℃ まで冷却後、再び 80℃で 8 分加熱理する利点を明らかにすることを目的に調味の 2 次加熱後、常温に置いた。非真空包装で料の浸透度の違いと順位法による官能評価(形はクックサーブを想定し各調味液を 100℃に状、色彩、ブロッコリーらしい味、うま味の加熱後に試料を入れ、中心温度 75℃を確認

強さ、塩味の強さ、味のしみ込み具合、食後、１分間茹でた後、室温に置いた。

感、総合評価)について報告している。

(2)pH 値の違いによる試料の調製

本実験では、どのような調理法を用いるこpH4～11 の計 12 種類の調味液を作成し、生とで調理後に残存する抗酸化成分を高く保持のブロッコリーを加熱後、目視で色の変化をできるかを検討するため、ブロッコリーの冷検証し、その後クロロフィルの吸光度測定を凍工程の有無、調理法および調味液の違い行った。目視での判定については、石井ら 9)が、ブロッコリーの色素成分(クロロフィルは、高品質のリンゴ等の果実において、収穫a,b)含有量並びに抗酸化成分（アスコルビン適期を判断するための指標として品種ごとに酸、総ポリフェノール) 含有量に及ぼす影響異なるカラーチャートを利用している。これを調べ、真空調理法の有用性について検証すは官能検査（感性情報の利用）であり、色のることにした。

感じ方には個人差があることから、判断基準は統一されていないのが現状であるとの研究

2.実験方法10)

2.1.試料

色彩色差計測を行った。(図 1)

使用したブロッコリーは長野県産で、試料調製当日に購入し、一房 15ｇとなるよう切り分けた。冷凍ブロッコリーは中国産有機ブロッコリーで、一房 15ｇのものを使用した。
2.2.試料の調製方法(1)調味液での調製
卓上型自動真空包装機トスパック V-280A(株式会社 TOSEI)を使用し、生と冷凍のブロッコリーを真空包装した。対照として包装しない試料についても同様の実験を行った。調味液は水道水、食塩水(順位法を用いて嗜好性を評価し、その評価が最も高かった濃度)、0.1％重曹水、5％酢水の 4 種類を使用した。
食塩水濃度の設定では尾木 8)が、味蕾の塩化ナトリウムによる塩味の味覚検査の回数を重ねることにより、感受性の高い舌となり、0.2から、自作したカラーチャートを利用して真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響

pH の調製では、pH3:水 1L、酢 50mL、pH4:3

試料は、真空調理並びに非真空調理で調製

水 1L、酢 15mL、重曹水 15mL、pH5：水 1L、酢した生及び冷凍ブロッコリー(n=3)を使用し7.5mL、重曹水 25mL、pH6：水 1L、酢 5mL、重た。

曹水 22.5mL、pH7:水 1L、塩 10g、pH8：水

アスコルビン酸のスタンダードは、1L、重曹 4g、pH9：水 1L、重曹 10g、pH10：50μg/mL、10μg/mL、1μg/mL、0.5μg/mL、

水 750mL、アルカリ水 250mL、pH11:アルカリ

0.1μg/mL の 5 種類の濃度を作成した 。

水 1L を用いた。アルカリ水は電解水生成装置

分析用試料の調製は細断した試料を均質化

ROX-10WB (ホシザキ株式会社、愛知)で精製しし、試料 10g を遠心管に採取した(ｎ=3 計 36た。

個)。4%のメタリン酸 5mL を加えた後、2%のメ吸光度は、分光光度計(U－2900) Hitachi

タリン酸 30mL を加え、5 分間振とうし、超KOKI Co．を用いて測定を行う。試料は、pH音波で 10 分間抽出後、2%メタリン酸溶液での違いによる 12 種類のブロッコリー15g を刻

50mL に定容後、上清 2mL を試験管溶液に入れみ、三角フラスコにいれ、アセトン 40mL を加た。0.1%ホモシステイン溶液 1mL、10%リン酸

え ULTRA-TURRAX T25(IKA–labortechnik) で 5水素二ナトリウム溶液 1mL を加え、水浴中で分間均質化する。さらにアセトン 10mL を加え40℃、20 分間加温し試料濾過用フィルターにアルミホイルでふたをし、30 分間攪拌する。

通過させた。高速液体クロマトグラフィー

その後濾過し、濾液に 95%アセトン/水を加え(High Performance Liquid Chromatography)

100mL に定容する。

条件は以下の通りである。

クロロフィル a およびクロロフィル b のモ
ル吸光係数は、いくつかの報告がされているが11),12)、この中で、原子吸光法によりクロロ

カラム：TSKgel-100V 4.6mm i.d.×250mm(5μm)
移動相：1.5%リン酸アンモニウム液(pH3.8)

フィルの定量をおこない、モル吸光係数を求UV 検出器:254nm

めた Porra ら 11)の係数が最も信頼性が高いと流速：1.4mL/min言われている。663.6nm(クロロフィル a の吸注入量：10μL収極大波長）および 646.6nm（クロロフィル b(4)総ポリフェノールの定量の吸収極大波長）を測定し、以下の式によっクロロフィルの定量で作成した各抽出液をて、80％アセトン水中におけるクロロフィル用いた。検量線用標準液は没食子酸一水和物a（式 1）、およびクロロフィル b（式 2）の濃、95%アセトン/水を使用して 1、0.5、0.25、度を求めた。このとき、750nm における吸光0.125、0.0625 mg/mL の 5 濃度調製（各濃度度を差し引き計算した。

ｎ＝1）し、これを標準液とした。検量線用標

クロロフィル a(μgCHl/mL)＝12.25×Abs

準および各エキス液の総ポリフェノール量663.6－2.55×Abs646.6(式 1)は、Folin-Ciocalteu 法 14)を用いて測定しクロロフィル b(μgCHl/mL)＝20.31×Abs646.6

た。

－4.91×Abs663.6(式 2)Folin-Ciocalteu 法とは、フォーリン試薬

分子量はそれぞれ a(893.48)と b(907.46)であ（フェノール試薬）がフェノール性水酸基にるので、モル濃度が必要な場合は、この数値より還元されて呈色するのを利用する方法でを用いて換算する

13）。

(3)アスコルビン酸の定量1.5mL マイクロチューブに、標準液あるいは各エキス液（各ｎ＝3）を各 20μmL 入れ、フェノール試薬 2 倍希釈液 40μL、蒸留水 40μLを加え混和し、常温で 8 分間静置した。その

真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響

4

後、チューブに 7%炭酸ナトリウム水溶液
40μL と蒸留水 860μL を加えた後、常温で 2 時間置く。その後、溶液をシリンジフィルターで濾過後、750nm の波長で吸光度を測定した。標準液による検量線の式を用いて、総ポリフェノール量を没食子酸当量で算出した。
解析方法は SYSTAT ver.11(HULINKS Inc.)を使用し、Tukey の検定と Holm 法で補正したStudent の t 検定を用い、有意水準は 5%とした。
4．結果
4.1.食塩水濃度の決定
順位法を用いて嗜好性を評価し、各調理法による各食塩水濃度からパネル 5 名の嗜好性の評価が最も良い食塩濃度を採用した。
真空調理法では、生・冷凍ブロッコリーと表1.色彩色差計則の結果

もに 0.8％がおいしいと感じ、非真空調理法
では、生ブロッコリーでは 1％、冷凍ブロッコリーでは 0.8％がおいしいと感じた食塩濃度であった。
以上から本実験に使用する食塩水濃度は真空調理法では、生ブロッコリー・冷凍ブロッコリーともに 0.8％、非真空調理法では、生ブロッコリーは 1％が、冷凍ブロッコリーでは 0.8％とした。
4.2.色彩色差計測
真空調理における蕾では、pH が高いほど濃い緑色であり、茎の色はバラつきがみられた。非真空調理における蕾では、pH が高いほど濃い緑色で、茎は緑色味を帯びていた。(図2)
自作したカラーチャートに照らし合わせ、色彩色差計測を行った結果、真空調理に色調の変化が多くみられた。表 1 の結果は合致するカラーチャートのナンバーを記載した(表1)。

真空調理蕾茎pH11 364 357 369 357 373 366 380 3935
10 364 357 375 357 370 362 377 367
9 363 361 368 357 370 362 376 367
8 362 364 370 357 370 363 377 367
7 378 356 369 356 459 366 456 366
6 385 371 392 392 391 378 389 385
5 385 371 392 392 3935 366 456 4525
4 4495 371 392 392 391 366 389 4515
3 4495 371 392 4495 459 366 380 459
非真空調理蕾
茎pH
11 364 356 364 357 370 363 355 366
10 364 356 364 357 370 363 369 366
9 364 356 364 357 370 363 370 366
8 364 356 364 357 370 367 370 366
7 364 356 364 357 370 370 355 366
6 364 363 378 364 374 360 377 356
5 378 363 371 371 372 360 456 356
4 378 371 377 371 372 366 456 356
3 371 371 364 371 391 366 456 356

真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響

4.3.クロロフィルの含有量
クロロフィル a は調理法の違いにおいて、真空調理では非真空調理に比べ、食塩水と重曹水が低値を示したが、全体的に大きな違いは見られなかった。調味液の違いにおいて、非真空調理、真空調理とも、重曹水が最も高値を示し、酢水が最も低値を示した。(図 3)クロロフィル b は調理法の違いにおいて、真空調理では非真空調理に比べ、食塩水、酢水および重曹水で低値を示した。調味液の違いにおいて、非真空調理では、食塩水が最も高値を示し、酢水が最も低値を示した。真空調理では、重曹水が最も高値を示し、酢水が最も低値を示した。(図 4)4.4.アスコルビン酸の定量
調理法の違いにおいて、真空調理では非真空調理に比べ、食塩水で有意に高値を示し、酢水で有意に低値を示した。
調味液の違いにおいて、非真空調理では有意な差は見られなかった。しかし真空調理では、食塩水で、他の 3 群に比べて有意に高値を示し、酢水では有意に低値を示した。(図5)4.5.総ポリフェノールの定量
調理法の違いにおいて、真空調理で非真空調理に比べ、水道水、酢水および重曹水で有意に低値を示した。
調味液の違いにおいては真空調理、非真空調理ともに有意な差は認められなかった。(図6)5真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響

5.考察

6

たことで今回の結果が得られたと推察され

ｐH の違いによる色調の変化では、真空調る。また、非真空調理の方が含有量が高い傾理より、非真空調理の方が深い緑色を呈し向が見られたのは、加熱温度よりも加熱時間た。また、アルカリ性の調味液が色調を保たの影響が大きいのではと考えられる。

れていた。この結果はクロロフィルを含む青抗酸化成分(総ポリフェノール)の含有量で物野菜を鍋で茹で調理する場合に揮発性酸がは、 食塩水で調味した真空調理法は非真空調

茹で湯に溶解することにより、茹で湯の pH が理法と同量の総ポリフェノール量を保持でき低下し緑色色素のクロロフィルが褐色のフェ、食塩水を含む調味液で真空調理を行うと抗オフィチンに変化することにより色調が変化酸化成分の減少が抑制される可能性が示され7)

すると諸岡 も報告している。本実験でも、た。食塩水中の塩化物イオンが酸化酵素に結クロロフィル a および b の結果において、重合して、酵素の働きを抑えたためだと推察さ曹のアルカリ性による作用により真空、非真れる。

空調理ともに、クロロフィル残存量が多かっ

本実験で、抗酸化成分では、特に食塩水をたことから、色彩については非真空調理の方含む調味液で真空調理を行うと抗酸化成分のが適し、調味液はアルカリ性の調味液が適し減少が抑制される可能性が示された。しかていると考えられる。また、真空調理で、褐し、全体的に非真空調理の方が残存量は多色化が進んでいたのは、揮発性酸が大気中にく、真空調理が有意に高値を示したものは生発散出来ず、包装袋内に残留し茹で湯に溶解のブロッコリーの食塩水での調理のみであっしているためと推定された。

たため、再度試料を追加し、加熱温度と加熱抗酸化成分(アスコルビン酸)の含有量で時間の関係を中心に再実験する必要性がある

は、食塩水で調味した真空調理での含有量がことが示唆された。

最も多かった。
アスコルビン酸は熱、光、アルカリ性にお謝辞

いて酸化などの変化を受けやすく、調理によ本調査に多大なるご協力をいただきました

る損失が大きい。一方で、真空調理法で調理帝塚山学院大学の白川瑞季氏、込山裕季氏にすると非真空調理法と比較して、アスコルビ深謝いたします。

ン酸の残存量が多いとされている。しかし、本実験では真空調理では非真空調理に比べ、参考文献酢水で有意に低値を示した。

1) 丹羽悠輝・森山三千江・大羽和子：真空調

アスコルビン酸の酸分解は、強酸性下でな理に伴う植物性食品の抗酸化機能成分の変くても果汁などの弱酸性下(pH2～3)で嫌気状化，日本調理科学会誌，VoL.40,No.4,態でも徐々に起こる。例えば、缶詰グレープ

pp.257-265（2007）

フルーツ果汁(pH3.5)のビタミン C は、50℃保2）吉村美紀・生野世方子・山内直樹：真空調

温 12 週間後に 70～95%が消失するという

15）。

理条件がミツバの品質におよぼす影響，

そして、一般にアスコルビン酸の嫌気条件下

Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol.42，の分解速度は好気条件下の 1/10 といわれる

NO.8，pp.588-593(1995)

が、分解反応はアスコルビン酸濃度について

3）吉村美紀・生野世方子・山内直樹：カボチ

ゼロ次反応であり、温度 10℃上昇で分解速度

ャ果実の真空調理に伴う品質変化，日本食品は 2.5～3.0 倍になるという

16）。よって、酸分解に加えて真空包装の影響が大きく作用し低温保蔵学会誌，Vol.19，No.2，pp.5760(1993)

真空調理がブロッコリーの色素成分および抗酸化成分に及ぼす影響

74) 吉村美紀・生野世方子・山内直樹：真空調14）横塚弘毅ら：フォーリン・シオカルト法

理されたジャガイモの品質について，日本食を用いた逆相系高速液体クロマトグラフィー

品低温保蔵学会誌，Vol.19，No.4，pp.173-

によるフェノール化合物の分析-フェノールと177(1993)

フォーリン・シオカルト試薬との反応条件の5）生野世方子・吉村美紀・山内直樹：真空調

至適化、J.ASEV Jpn ，Vol.12, No. 1,

理された実エンドウの品質について，日本食

pp .21-28(2001)

品低温保蔵学会誌，Vol.19，No.4，pp.178-

15）Liao, Ming-Long and Seib, P. A.: Food

182(1993)

Chem., 30, 289 (1988)

6) 生野世方子・吉村美紀・山内直樹：大根の16）Smoot, J. M. and Nagy, S. : J. Agric.

真空調理に伴う品質変化，調理科学，

Food Chem., 28, 417 (1980)

Vol.26，No.4(1993)
7）諸岡みどり：給食を目的とした真空調理法
によるブロッコリー調理および官能評価，東北女子大学・東北女子短期大学紀要，No.52，pp.103-108(2013)8)尾木千恵美・加藤信子：女子大生における塩味に対する味覚感覚，東海女子短期大学紀要，Vol.20，pp.43-55(1994)
9）石井雅樹・山根治起・土谷響造：色彩色差
情報を用いた果実収穫適期の定量判定，秋田
県立大学ウェブジャーナル B，Vol.3，pp.157-161(2016)10）PANTONE Coloure:http://www.pantonecolours.com/ (2016.12.15 最終参照)
11）Porra, R. J., W.A. Thompson, and P.
E. Kriedemann： Determination of accurate
extinction coefficients and simultaneous
equations for assaying chlorophyll a andb extracted with four different solvents.

Biochimica et Biophysica Acta ,975,pｐ.384-394 (1989)
12）William P Inskeep and Paul R Bloom：
Extinction coefficients of chlorophyll aand b in N, N-dimethylformamide and 80%
acetone，Plant physiology，77，pp.483485(1985)
13）田中亮一：クロロフィルおよびクロロフ
ィル代謝経路中間体の抽出･定量法，低温科学，vol．67，pp.315-325(2009)