標準問題[１級]解答・解説

解答・解説
１級
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標準問題[１級]解答・解説

解答№

解説

①必要な栄養素量をとる ── 健康保持
③規則正しく⾷事をする ── ⽣活リズムを作る

12,42

3,4 地産地消は地域で収穫された農産物、⽔産物をその地域で消費、販売することである。

32,3 ④⾷育推進基本計画は2006年に定められたが、５年ごとに評価・⾒直しが⾏われる。

①⾷育は知育・徳育・体育の基礎となるべきものである。

4453627284911031131213143①体格は普通である。（BMIは68(kg)/1.752(m）=22.2(kg/m2）である。）②たんぱく質の摂取量は、58.5〜90.0gである。（1,800×(0.13〜0.2)/４）④穀類由来のエネルギーは、720〜810kcalとする。穀類由来のエネルギーは40〜45％程度とする。
３⾷の⾷事が⾷べられなくならないように、⾷べる量、時間を配慮する。

3,4
4 ⼀般的に外⾷は野菜が少ないので⾷物繊維の摂取不⾜を招く。

154162317①合成と分解を繰り返すので、⾷事から常に適正量の補充が必要である。
②過剰摂取では、肥満や通⾵などを引き起こす可能性がある。
③たんぱく質を構成するアミノ酸のうち体内で合成されないアミノ酸は９種類ある。
①１gあたりのエネルギー量は、たんぱく質より多い。
②過剰摂取となると、体内で体脂肪として蓄えられる。
④成⼈では総エネルギー量の20〜30％Eをとることが望ましい。
①主に低エネルギー⽢味料として使⽤される。
③ビフィズス菌などの、腸内細菌を増加させる。
④砂糖の主成分は、⼆糖類のショ糖である。
①銅 ── 酵素の成分、鉄の代謝に関与③亜鉛 ── 酵素の成分、味蕾細胞の成分④ナトリウム ── 浸透圧の維持、体液のpH調節①脂溶性ビタミンは、通常の⾷品の摂取の範囲では過剰症にはなりにくい。
②⽔溶性ビタミンは、過剰に摂取すると尿中に排泄される。
③カロテノイドは、体内でビタミンＡに変換する。
②たんぱく質⽬標量の上限は、エネルギー⽐率20％Eとする。
③⾷物繊維の⽬標量は、64歳までは１⽇あたり男性21g以上、⼥性18g以上、65歳以上は男性20g以上、⼥性17g以上である。
④１⽇の⾷塩相当量の⽬標量は、男性7.5g未満、⼥性6.5g未満とする。
BMIが21.5kg/m2で適正な体格なので、現体重を⽤いてエネルギー摂取量を算出する。基
礎代謝量は、22.1kcal/kg/⽇×55kg＝1,216kcal、⾝体活動レベルⅠなので、エネル
ギー摂取量は、1,216×1.50=1,823kcal約1,800kcal①⾼齢者の⽬標とするBMIの範囲の下限値は、50歳未満の成⼈に⽐べ⾼い。
②メタボリックシンドロームの判定に⽤いられる腹囲は、へそ周りを測定する。
④現在の⾷事内容の把握には、⾷事調査を複数⽇実施する。
脂質の摂取量は、1,800×(0.2〜0.3)/９で求められる。

①低たんぱく質栄養状態になりやすいので、たんぱく質性⾷品の⼗分な摂取が必要である。
②細かく刻んだ⾷材はむせやすい。
③味覚の閾値が⾼くなり味が感じなくなるため味つけが濃くなりやすいが、塩分の過剰摂取は⾼⾎圧を招くため濃い味つけにならないよう配慮が必要である。
妊娠前に⽐べエネルギー、栄養素量の必要量が増えるため、分⾷して摂取するようにする。
表⽰が義務づけられているのは、卵、乳、⼩⻨、落花⽣、エビ、そば、カニの７品⽬である。

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解答№
183193203211222233244251解説①腹囲は男性85cm以上、⼥性90cm以上である。
②収縮期⾎圧130mmHg以上かつ/または拡張期⾎圧85mmHg以上である。
④空腹時の⾎糖値は110mg/dL以上である。
①たんぱく質 ―― ⽜乳・乳製品、⾁・⿂類、卵、⼤⾖・⼤⾖製品など②カルシウム ―― ⽜乳・乳製品、⼩⿂、緑⻩⾊野菜（⼩松菜、春菊など）④ビタミンＫ ―― 納⾖、緑⻩⾊野菜など①⽔⽥耕作が伝来したのは、縄⽂時代である。
②平安貴族の宴会は「⼤饗」というぜいたくなものであった。
④ポルトガル⼈によってカステラが伝わったのは、安⼟桃⼭時代である。
②クレソン ―― 春
③オクラ ―― 夏④ニラ ―― 春①⽯川 ── 治部煮③秋⽥ ── 稲庭うどん④福岡 ── がめ煮①器のふたを開けるときは、ふたの⽷底を持つ。
②器は、⼤きさにより、⼿に持ったり置いたままで⾷べる。
④⾻つきの⿂料理は、外した⾻を⿂の奥に置く。
BMIは普通体重の範囲であるがやせ型である。朝⾷の⽋⾷がみられ、１⽇の摂取エネルギー量が消費量の６〜７割程度、体重減少がみられ、エネルギー不⾜である。たんぱく質エネル
ギー⽐率は望ましい範囲の上限、脂質エネルギー⽐率は望ましい範囲を超えている。炭⽔化物の量を増やしエネルギー量と栄養素のバランスをとることが望ましい。
炭⽔化物摂取量を増やすことのできる⾷品と料理を選択する。
①BMIは17.6kg/m2であるため、体重を増やす。(45/(1.60×1.60)=17.6kg/m2)

26227328

1292③基礎代謝量を求める際には、BMI 18.5kg/m2以上の体重を⽤いる。
④⾝体活動レベルは、2.00と考える。学⽣であるが、週３〜４回のダンスと１⽇60分以上の徒歩は⾝体活動レベルが⾼いと判定できる。⾝体活動レベル1.50は低い（Ⅰ）で⽣活の⼤部分が座位で静的な活動が中⼼の場合である。
「やせ」やダンスの練習時の疲れ、息切れや、顔⾊が悪いことなどから、鉄⽋乏性貧⾎の可能性もある。穀類、鉄の多い⾷品、ビタミンＣを含んだ組み合わせが望ましい。
①炭⽔化物、脂質に偏っている。
②エネルギーが不⾜している。
④エネルギーはとれるが、炭⽔化物に偏っている。
みそ汁の１回の⾷塩量は約１gで２杯で2.0gとなる。⼲物1.0〜1.5g、漬物50gで約1.0g、シラス⼲し、そば、煮物、煮びたしで⾷塩量が多いことが考えられる。
②⾼齢者は、脱⽔を起こしやすい。以前に脳梗塞を起こしているので、⽔分の不⾜に注意したい。
③⾷事中にむせがみられるが、⾷事を細かく刻むと、⼝腔内で⾷物のかたまりを作りにくく、かえってむせやすくなる。
④抗⾎栓薬のワーファリンを服⽤中は、ビタミンＫの多い納⾖は避ける。
妻は、⾻粗鬆症であり、カルシウムのほかに、たんぱく質、ビタミンＤの摂取が不⾜しないようにする。リンは、カルシウムとともに⾻の成分であるが、とり過ぎはカルシウムの吸収を阻害する。

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解答№30

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たんぱく質、カルシウムがとれ、⾷事形態がゼリー状、ムース状であるので、夫婦の間⾷として勧められる。
②団⼦は、粘りがあり、むせがある場合に飲み込みにくい。
③しょうゆせんべいは、ぱさぱさして飲み込みにくく、また⾷塩のとり過ぎにつながる。
④カステラは、⽔分が少なく飲み込みにくい。
①⼲ししいたけを低温でもどすと、うま味が強まる。
②⼲ししいたけを熱湯でもどすと、ふっくらもどらない。
④こんぶに付着している⽩い結晶は、マンニトールである。
にんじんはかたい野菜のため、刃を前に滑らせる「押し出し切り」をした⽅が、少ない⼒で合理的に切ることができる。
①かつらむきには、薄刃包丁が向いている。
②刺し⾝の「⾓作り」は、⼀⼝⼤の⽴⽅体の形状をいう。
③きゅうりの輪切りは、「押し出し切り」が適している。
①圧⼒なべを⽤いた煮物は、なべ内が120℃程度になる。
②油通しは、100〜130℃程度である。
④オーブンを⽤いた⿂の焼き物は、220〜250℃程度である。
希釈卵液の加熱は、強⽕を継続すると、す⽴ちやすい。加熱初期のみ強⽕で、庫内温度が上がったら、⽕⼒を落として85〜90℃で蒸す。
①⾷材の投⼊量は、なべ容量の1/3〜1/2量が適切である。
②⾼温加熱だが、短時間加熱のため、ビタミン類の損失が少ない。
③キャベツ400gのいため油の適量は、⼤さじ２〜３杯である。材料重量の５〜10％の油脂が適量のため、キャベツ400gなら20g〜40gの油となり、⼤さじ１と2/3杯〜⼤さじ３と1/3杯に相当する。
①味の５基本味は、⽢味・塩味・酸味・苦味・うま味である。
③夏みかんに砂糖をつけると酸味が緩和されることを抑制効果という。
④⾷塩⽔を飲んだあと⽔を飲むと⽔が⽢く感じられることを変調効果という。
電⼦レンジ加熱は短時間で酵素失活するため、保存中の変⾊防⽌に役⽴ち、さっと⽕を通すなどの野菜の下処理に向いている。
①加熱容器は、マイクロ波を透過する材質がよい。
③塩味のついた料理や⾷品は、中⼼部が⾼温になりにくい。
④冷凍⾷品の解凍時には、⽔より氷部分の⽅が昇温しにくい。
②電⼦レンジでジャムを作る場合、耐熱ガラスなべが向いている。
③電磁（IH）調理器でいため物をする場合、底⾯積のある鉄フライパンが向いている。
④ガスコンロで煮込みをする場合、耐熱ガラスなべは向いていない。
⽶500gに⼩さじ１杯（６g）の割合は、⽶重量の1.2％（飯にすれば0.5〜0.6％に相当）となる。
①ピラフは、いためた⽶に温めたスープを加えた後、炊き上げる。
②⾚飯は、浸漬したもち⽶を蒸気の⽴つ蒸し器に⼊れ、40〜50分間の加熱で炊き上がる。
④炊き込み飯の加⽔量は、ピラフよりも多い。
油脂はグルテン形成を抑制し、添加量の多い⽅がサクサクとして、もろく砕けやすい焼き菓⼦となる。
②中華まんじゅうの⽣地は、イーストからの⼆酸化炭素の発⽣によって膨化する。
③スポンジケーキにバターを混⼊する操作は、薄⼒粉を加えた後である。
④シュー⽪は、⽔蒸気圧によって膨化する。

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解答№
414423433441452462472483493501511522534解説①ミディアムステーキは、⾁の中⼼温度が65〜70℃程度になるような焼き⽅である。
②カレーやシチューでは、結合組織のコラーゲンが徐々に分解されて軟化する。
③ハンバーグは、ひき⾁に塩を添加してよく混ぜると、保⽔性が向上する。
①カツオやマグロを加熱すると硬化するのは、筋形質たんぱく質が多く含まれるためである。
②しめサバの前処理で、⿂全体が⽩くなる位に多量の塩を振ることを、べた塩（または、あべかわ塩）という。
④潮汁は、⾙類やタイのあらなどがだしの材料と具を兼ねた汁物である。
必要な塩分量は600×0.006＝3.6g、塩︓しょうゆ＝２︓１のため、塩で2.4g、しょうゆで1.2g（塩分）添加すればよい。
①卵液の卵濃度は、20〜25％である。
②必要なだし（ Ａ ）は、300〜400mLである。
④調味以外の塩の役割に、ゲルの凝固促進がある。
②⽜乳に含まれるカゼインは、カスタードプディングのゲル化を促進することはない。
③⽜乳を加えたトマトスープに凝固・分離が起こるのは、カゼインが酸により凝固したためである。
④ダマのないホワイトソースを作るには、ルウに加える⽜乳の温度を60℃を超えないようにする。
①圧⼒なべで⼤⾖の煮⾖を作る場合も、予備浸⽔する必要がある。
③さらしあんは、⽣あんを乾燥させたものである。
④あずきの渋きりは、アク成分を除くために⾏う。
①れんこんは、ゆでるときに少量酢を⼊れると、軟化が抑制される。
③にんじんは、酢漬けにしても⾊は変わらない。
④細切したうどやごぼうは、⽔浸漬で褐変を抑制できる。
①⼭芋の⽪むきをすると⼿がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムが含まれるためである。
③じゃが芋に⽜乳を加えて煮ると、軟化が抑制される。
④⼭芋が⽣⾷できるのは、細胞壁が薄く、でんぷんがアミラーゼの作⽤を受けやすいためである。
①カラギーナンは、⽜乳を加えるとゲル強度が⾼くなる。
②２％のゼラチン液は、0.5％の寒天液よりも凝固しにくい。
④寒天ゲルを取り出すときには、型の周囲に⽵串をまわし空気を⼊れると取り出しやすい。
①グラニュー糖で作ったスポンジケーキは、上⽩糖よりも焦げ⾊がつきにくい。
②砂糖液をかき混ぜながら煮詰めると、結晶化を促進する。
④抜⽷では、結晶の析出を抑制するために⾷酢や⽔あめを加える。
②⽟露は、渋味を抑えながらうまみを抽出するために50〜60℃でいれる。
③紅茶にレモン汁を⼊れると、退⾊して⾊が薄くなる。
④コーヒーに砂糖を⼊れると、抑制効果により苦味が弱くなる。
②果物は緩慢解凍が適している。
③⿂を流⽔解凍すると、ドリップ流出が多くなる。
④フライは、凍ったまま油に⼊れ、解凍と加熱を同時に⾏う。
①砂糖は塩よりも、⾷材内部に拡散するのに時間がかかる。
③しょうゆを加熱初期に⼊れると、根菜の軟化が抑制される。
④みそ汁に⼊れたもめん⾖腐は、⾷塩の影響ですが⽴ちにくい。
①アジなどを姿のまま盛りつけるときは、「頭が左、腹が⼿前」」が表になるように盛る。
②カレイを姿のまま盛りつけるときは、「頭が右」が表側である。
③⽪付きの切り⾝を盛りつけるときは、⽪⽬を向こう側にする。

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解答№54355256357458259360

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解説①⾖沙⿇球（あん⼊り⽩⽟団⼦のごま揚げ）は、140℃程度で約10分揚げる。でんぷんの糊化が必要になるため、⽐較的低温で⻑めに揚げる。
②共⽴てでスポンジケーキを作る場合、40℃程度で卵を泡⽴てると泡⽴てやすい。
④イタリアンメレンゲは、卵⽩泡に120℃程度のシロップを加えながらさらにかたく泡⽴てたものである。卵⽩泡に砂糖を加えて泡⽴てたものは、通常のメレンゲ（フレンチメレンゲ）である。
①ポタージュとはフランス料理ではスープ（汁）全般のことである。
③ブレゼとは蒸し煮の調理法である。
④ラグーとは煮込みのことである。
①フランスでは前菜をオードブルという。アンティパストはイタリア料理の前菜の呼び⽅である。
②イタリア料理でプリモ・ピアットとは第⼀の⽫という意味でパスタ・⽶料理がくる。
④イタリア料理は、パスタやリゾットが第⼀の⽫（プリモ・ピアット）として出される。
①煎菜 ―― 油焼き料理②溜菜 ―― あんかけ料理③炒菜 ―― いため料理①フランス料理は、世界各国の公式⾏事の正餐として⽤いられることが多い。
③フランスでレストラン⽂化が⽣まれたのは18世紀である。
④ヌーベルキュイジーヌとは「新しい料理」という意味である。
ノロウイルスは、冷蔵庫内で数カ⽉安定して⽣存する。このウイルスは⼈の腸管のみで増殖する。塩素・アルコ－ル・熱にも⽐較的強く、⾷品を加熱するときには80〜90℃で90秒以上が推奨されている。
①遺伝⼦組換え農作物が原材料の上位３位以内で、かつ全重量の５％以上を占める場
合は表⽰義務がある。
②義務表⽰の対象となる農作物の加⼯品は、33⾷品群である。
③従来のものと組成や栄養価などが著しく異なる農作物および加⼯⾷品も対象とする。

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