japonès
ANEM A COMPRAR ELSPRODUCTES QUE NO FALTEN A LESCASES DE L’ARXIPÈLAG ASIÀTICA Tokyo-Ya, RogerOrtuño, que éssommelier de sake,ens ha explicat
la complexitat
d’aquesta beguda.

És una de les gastronomies exòtiques que ens
han captivat més, però amb prou feines som
conscients de la seva complexitat.
El rebost japonès és molt més que peix cru,
wasabi i fideus i, per això, hem acompanyat
Roger Ortuño, director de ComerJapones.com,
autor del llibre Oishii. Diccionario Ilustrado de laGastronomía Japonesa (Satori, 2019)i Ambaixador de Bona Voluntat de laGastronomia Japonesa, a descobrir els deu
productes imprescindibles de la cuina nipona.
text ferran caldés /// foto enrique marcoarròsSake, fideus, tofu,
condiments...
Tokyo-Ya és una visita
imprescindible peromplir el rebost com
si fóssim al Japó.

TOKYO-YA BALMES, 197.
BARCELONA. // WWW.TOKYO-YA.ES

SENSE AQUEST CEREAL,NO HI HA ÀPATtofu

NIJI MOCHIS RAMBLA DE CATALUNYA, 31.
BARCELONA. // WWW.NIJI.ESUN BÀSIC QUENO POT FALTAR“Les desenes de fideus diferents
i els centenars de sakes que hi
ha són una petita prova que lagastronomia japonesa és molt
més complexa i variada del queens podem imaginar.”

PREPARADES DE MILI UNA MANERESUN INGREDIENT VERSÀTIL
“És un midó vegetal que es fa servir
per preparar arrebossats com el karaage o el tatsuta age, que no portenou”, explica en Roger. És un bonespessidor per a salses i també esfa servir per evitar que els fideus i els
mochis s’enganxin, i per donar un
toc daurat i cruixent a les gyozes.

Molta gent el confon amb un sakedolç, però no és una beguda. “Ésun condiment que es fa amb arròsglutinós”, explica en Roger. Té unpunt dolç i una mica d’alcohol(uns 14º), i és un dels ingredientsde la salsa teriyaki. S’ha d’escalfar
per evaporar-ne l’alcohol ies posa en brous, salses i moltes
altres receptes. “És un delsingredients imprescindibles de lacuina japonesa”, afegeix.

verdureskatakuriko

UN PRODUCTE,DUES TEXTURES

96 /// cuinamirinYANG KUANG PG. DE SANT JOAN, 12.
BARCELONA. // WWW.FOODSFORYOU.ES

Bullit amb l’aigua justa i, devegades, amanit amb vinagre, sali sucre. L’arròs està present en totsels àpats, des de l’esmorzar fins alsopar, i, de fet, si en un àpat no hi
ha arròs, es considera un aperitiu.
“A la cuina japonesa fan servir arròsde gra curt, de subespècie japònica,
que pot ser glutinós (per fer mochisi alguns condiments, com el mirin)
i no glutinós (sobretot de lesvarietats Akitakomachi i Koshihikari)”, explica en Roger.

Hi ha el kinudōfu, de textura sedosa, iel momendōfu, que té una textura
semblant a la del formatge feta, i queés el més habitual a casa nostra.
“Amb tofu es fan plats com l’aburaage(saquets de tofu fregits i farcits) i elhiryōzu (bunyols de tofu amb algues iverdures).” A Tofu Catalán, al carrerd’Aribau, 119, podeu trobar el millor
tofu d’aquí, fet amb soja orgànica.

ARROM MERCAT DE SANTA CATERINA.
BARCELONA. // WWW.ARROMBARCELONA.COM

A Arrom, al mercat de Santa Caterina, s’hanespecialitzat a tractar el peix com ho fan els japonesos.

Els japonesos fan servir molts tipus
de verdures per acompanyar plats,farcir i fer tempures. “Algunes deles que fan servir més són el negi
(ceba gal·lesa), que es fa servir com
a guarnició; la nira (ceba tendraxinesa), per saltar i farcir gyozes;
el shungiku (la part verda delcrisantem), que es menja
arrebossat, i el rave daikon, entre
moltes d’altres”, comenta en Roger.

cuina /// 97sake“A Yang Kuang
trobareu arrel de lotus,
que, tallada a rodelles,
té forma d’espiell. PerAny Nou, els japonesos
en mengen per ‘mirar’
amb precisió cap alspropòsits que s’han fet.”

El rave daikon ésuna de les verdures
japoneses queconeixem més bé,però a Yang Kuang en
trobarem moltes més.

kōji
LA BASE DELS
CONFITATS NIPONS“Les espores del fong Aspergillus
oryzae s’inoculen sobre una based’arròs, soja o ordi, on fan una
pel·lícula que serveix com a base per
elaborar productes com el sake, elmirin, el miso i per fer confitats(tsukemono). És un bàsic de tots
els ferments i els condiments dela cuina japonesa”.

peix imarisc
L’AMOR AL MAR
Des de la tonyina fins al salmó,
passant pels eriçons de mar, lesanguiles, les vieires i molt més,el peix i el marisc són productes molt
preuats. La tonyina és l’estrella i el tall
més apreciat és la ventresca, el toro,ōtoro o chūtoro “que en funció de lainfiltració de greix té més o menys
valor comercial”, explica en Roger.

TOT UN MÓNPER DESCOBRIR“Al Japó hi ha molts tipus de sake:des del nigorizake, que és tèrbol,
fins als escumosos, els dolços, els
secs, els afruitats, els anyencs,
els pasteuritzats... És un món molt
apassionant!” Cada sake és mésadient per a un moment de l’àpat oper a un plat, i, tot i que aquí és més
fàcil trobar sakes senzills, en Rogerens anima que llegim les etiquetes
i busquem la referència JunmaiDaiginjo, que són els més premium.

mochisfideus

EL DOLÇ TRADICIONAL
D’ANY NOU

UN NOM, MOLTESDIFERÈNCIESSón pastissets d’arròs glutinós. Elsmés tradicionals estan farcits d’anko,
una pasta de mongetes vermelles
confitades amb sucre, però cadavegada se’n troben de més tipus.
“El consum d’aquest dolç és una
tradició d’Any Nou, quan es menja
com a ofrena.” El mochi és el dolçjaponès que més ha arrelat a casa
nostra i se’n fan de tots els sabors.

En funció dels ingredients, el gruix
i l’ús, trobem diferents tipus defideus. “Hi ha els chūkamen, de blat ikansui, per fer ramen i yakisoba; elsudon, també de blat; els soba, defarina de fajol; els harusame, amb
fècula de patata...”. Els soba i els udon
se serveixen en un bol amb soja,mirin i dashi, o es poden servir freds
i escorreguts, per sucar en un brou.

Al Japó, el mochi
tradicional es fa amb
pasta de mongetes
vermelles, però a Niji
Mochis en trobaremde mil i una varietats.

cuina /// 99