はじめに

論文

我 が国における酒造りの開始 は縄文時代 の末期 から弥生時代 の前期であると考えられており、今日の清酒に至るまで様々なイノベーションが積清酒製造業における革新 Ⅰ

み重ねられてきた。そこで本研究においては、いか清酒の起源から諸白の登場に至る
イノベーションの史的考察酒に至ったのかについて歴史的観点 から分析をなるイノベーションの 積み重ねによって現在 の 清

試 みる。ただし、日本における酒造りの歴史は古く、現在の清酒に至るまで紆余曲折があり全てを取り扱うことは難しい。したがって、清酒の起源となる
りょうのしゅうげ

えんぎしき

ものが記述されている「令 集解」および「延喜式」が 登場した奈良時代 から平安時代 の酒造りに始まり、現在の清酒製造法 の原型となる安土・桃山時代に誕生した諸白に至るまでに成し遂げられたイノベーションの類型化を本論文では試 みる。

小野善生
Yoshio Ono
滋賀大学 経済学部 / 教授I

イノベーションの 類型化 に関 するフレームワークの 検討
本論文においてイノベーションを類型化 するに

あ た っ て は、Schmpeter（） の 新 結 合 とAbernathy & Clark（）によって 提示された変革力マップ（transilience map）に基づいて分析を行う。

Schmpeterによると、非連続的に現れる物や力の結合を変更した新結合によって経済発展がもたらされるとしている。Schmpeterは、以下のような5つの新結合を指摘している1）。

① 新しい財貨、すなわち消費者の間でまだ知られていない財貨、あるいは 新しい 品質の 財貨 の生産。
② 新しい生産方法、すなわち当該産業部門において実際上未知な生産方法の導入。これはけっ
して科学的に新しい 発見に基 づく必要 はなく、

The Theory of Economic Devel1）Schumpeter, J.A.（）opment, Cambridge, M.A. : Harvard University Press.

（塩野谷祐一・中山伊知郎・東畑精一訳『経済発展の理論：
企業者利潤・資本・信用・利子および景気の回転に関する一研究』岩波文庫，1977年, 101頁）
。

004

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また商品 の商業的取扱 いに関 する新しい方法な結合 が見られた場合にはイノベーションと捉 えをも含んでいる。

る点にある。本研究の対象である清酒製造業にお③ 新しい販路 の開拓、すなわち当該国の当該産いても、イノベーションを論じるにあたって醸造技業部門が従来参加していなかった市場 の開拓。

術のみならず、販路 や原材料さらには酒造業組織

ただしこの市場 が既存 のものであるかどうかはの革新なくしては今日の清酒には至らなかったと問わない。

考 え る。 し た が っ て、本 研 究 に お い て は、

④ 原料 あるいは半製品 の 新しい 供給源の 獲得。

Schmpeterの5つの 新結合 の 観点 から清酒製造

この場合においても、この供給源が既存のもの

業におけるイノベーションのタイプを類型化する。

であるか−単に見逃されていたのか、その 獲得

本研究におけるイノベーションを類型化 する更が不可能とみなされていたのかを問わず−あるなる 分析枠組として 着目するのがAbernathy &いは 始 めてつくり出さねばならないかは 問 わ

Clark（）によって 提示 された 変革力マップない。

（transilience map）である。変革力マップの原型⑤ 新しい組織の実現、すなわち独占的地位（たとはAbernathy, Clark & Kantrow（）でありえばトラスト下による）の 形成 あるいは 独占のAbernathy & Clarkによるものは、この原型を発打破。

展させたものである。これらのイノベーションの類

Schmpeterの 新結合 の議論 において注目すべ型化に関するフレームワークの 鍵となる概念 であき点は、製品の技術革新のみならず生産方法、新る変革力というのは、イノベーションが生産システ

販路、原材料、組織といった側面においても新たムや市場とのつながりを変えてしまう影響力を意

図1

変革力マップ

既存のつながりの破壊、新たなつながり

既存のつながりの維持、増強

通常型イノベーション

市場 ／
顧客とのつながり

ニッチ創出イノベーション

産業構造イノベーション

技術/生産

既存能力の破壊、陳腐

革命的イノベーション

既存のつながりの維持、増強
図1

変革力マップ（出典）秋池 篤・岩尾俊兵（2013）「変革力マップとInnovator’s Dilemma: イノベーション研究の系譜−経営学補（出典）秋池 篤・岩尾俊兵（2013）「変革力マップと Innovator’s Dilemma: イノベーション研究の系譜-経営学補講 Abernathy and

講 Abernathy and Clark（1985）−『」赤門マネジメント・レビュー』12 巻10 号701頁（一部著者改訂）。
Clark（1985）-」『赤門マネジメント・レビュー』12 巻 10 号 701 頁（一部著者改訂）。

表1

新結合に基づく清酒醸造技術のイノベーションの類型化

新しい財貨
新しい生産方法

諸白
酘方式・酒母育成・火入れ殺菌法・上槽法・結樽および結桶の使用

新しい販路の開拓
清酒製造業における革新 Ⅰ
原料あるいは半製品の新しい供給源の獲得

小野善生

該当なし
白米

005

味 す る（Abernathy, Clark & Kantrow, :7000 年から9000 年前の中華人民共和国 の 長江

Abernathy & Clark,  ）。 Abernathy &中・下流域であるとされ、およそ3000 年前に中国

Clarkの変革力マップでは、イノベーションによる

大陸平野部全域に広がり、そこから日本に伝わっ変革力が 技術（製品、生産、業務のあり方）と市場たとされている。水耕稲作 の日本への 伝播につい（市場、顧客との関係）の両面において既存 の能ては、佐賀県の菜畑遺跡より日本最古の水田跡か力を破壊、陳腐化させる破壊的なものか、既存 のら約 2600 年前の 紀元前600 年前後であるとされ能力を 維持、保存する温存的なものかという2 軸ている（堀江 , 2014）。

に基づいてイノベーションを4つのタイプに分類し清酒はカビのアミラーゼによってでんぷんを糖ている（秋池・岩尾, 2013：一橋大学イノベーショ

化して、そこから生成した 糖を酵母で発酵させた

ン研究センター, 2017：安部，2019）。

醸造酒、いわゆる麹酒として類型化されるもので具体的なイノベーションのタイプは、以下の通り
2）ある。麹酒は主に東アジアで普及しており、ほとんである 。

どの 麹酒は餅麹を用いている。清酒をはじめとす① 産業構造（Architectural）イノベーション：製る一部 の 麹酒 のみがバラ麹を用いている（石毛 ,品および生産技術において画期的であり、新た

1998）。では、なぜ 清酒がバラ麹を用いて醸造すな市場を創造するイノベーション

るようになったのか。その起源に関しては、諸説存② ニッチ 創出
（Niche Creation）イノベーション：

在する。この点に関して花井（1998）は、春秋戦国

既存の製品および生産技術を用いて、新たな需時代に江南地方からの渡来人によってもたらされ要 を喚起するような製品開発 によってもたらさた稲作農耕祭祀に用いる蒸した米を稲藁に包 んれるイノベーション

だカビで生やした米麹で造る酒が清酒の起源とな③ 通常型（Regular）イノベーション：製品の既存るとしている。その後、大和政権の時代になって朝技術改良 および 生産技術 の 漸進的 な 改善 に

鮮より渡来した人々によって酒造りの 技術 が向上

よってもたらされるイノベーション。

した。その過程で米を稲藁で包 んでカビを生やす④ 革命的（Revolutionary）イノベーション：既存

方法では清酒に用いる黄麹 カビ以外 に多種類のの市場 において新 たな製品 および最新技術に微生物が繁殖するので、黄麹カビを純化するためよってもたらされるイノベーションに稲麹を種麹として利用する方法に発展していったとしている。清酒の起源を中国の江南地域 からII

日本 における酒造りの起源の稲作農耕技術とともに渡来した酒造りに求める見解は、現在において主流の解釈となっている（加

日本 に米 が 渡来した 時期については、縄文時
おかぼ藤, 1987: 石毛 , 1998:上田, 1999:堀江 , 2014）。

代晩期の遺跡から 陸 稲 の籾が入った土器 が出土

米を主原料とした酒造りが日本 の酒として定着したことから晩期 の 縄文時代 に東南アジアを 起したのは、645年（大化元年）の「大化の改新」から源とする焼畑農耕とともに伝播したとされる（加藤,

奈良時代、平安時代初期までの 約300 年 に至る

1987: 小泉 , 1992:堀江 , 2014）。その 後 に渡来し律令時代にあった（加藤, 1987）。
「大化 の 改新」

た水耕稲作について栗山（1998）によると、清酒のによって律令国家の礎 が築かれ、班田収授制度に主原料となる米（温帯ジャポニカ稲）の起源地は

よって稲作が奨励され 稲作技術が安定したことに

2）変革力マップに関する用語の和訳については、秋池・岩尾（2013）に基づいている。

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よって米を主原料とする様々な酒が 造られるようになった（堀江 , 2014）。

「延喜式」で記述されている酒の種類は多様化している。その 代表的なものが、天皇が 飲用する

最高級酒の御酒である。年に121石（8.7キロリット

III 「令集解」と「延喜式」が伝える
朝廷 による酒造り

ル）造られ、全酒造高 の20%にあたる。
「酒八斗
げつ/よねのもやし法」とよばれる蒸米1石、

糵 （米麹）4 斗、水9斗の合計 2 石3斗を用いて酒8斗を造る製法で醸
奈良時代 から平安時代にかけて朝廷の官営工造される。蒸米、麹、水を仕込 み10日ほど経って醪房では、中国大陸や朝鮮半島からもたらされた先が 熟成すると絹布などで醪 を搾る。ろ過した酒を進技術を用いて酒造りに限らず様々な産業の育成

汲 水（仕込水）の代わりに蒸米と麹をその中に仕が図られた（柚木 , 1987）。当時の朝廷による酒造込む。この醪が熟成すると再びろ過して、その酒のりについては、「令集解」と「延喜式」という現存す

中に米と麹を10日ごとに4回仕込 む。この方式は、る2つの資料から詳細を知ることができる。

醞 方式と呼ばれている。御酒は、蒸米に対する麹酒造 りの 体制 に 関 して「 令 集解」によると、

くみみず

しおり

米 の割合 が 今日の酒よりも多く、できる酒の量もさけのつかさ/みきのつかさ造

酒

司 は酒の醸造、醴（一夜でつくる甘酒）、 少ないので濃厚な甘口の酒であった。
さけのかみ

酢の醸造を司る役所であり、造酒正を頂点にそれ
じょう

さかん

さかべ

「延喜式」において登場する新たな酒造道具のかすたれぶくろを補佐する佑1人、令史1人がいて、酒部60人は酒なかに 糟垂袋 がある。糟垂袋とはいわゆる粕袋 の造りとは関係がなく宮中宴会に従事する役割であことで、醪を詰めて加圧して絞って清酒と粕に分け

つかいべ/しぶり、その他に雑役にあたる 使 部 16人と労役にあたるためのものであり今日の清酒における圧搾法 のる 直丁1人 からなる組織 であった（吉田, 2015）。

原点となるものである（小泉 , 1992）。

あたり

さかど

実際に酒づくりを担当する職人は 酒戸 と呼 ばれ、大和国に90戸と河内国70戸の160戸であり、宮中の饗宴 の際に臨時で応援に入る摂津国25戸の 合

IV

酒屋 の誕生と僧房酒 の 登場
─
「御酒之日記」から読 み解く
酒造技術革新計185の酒戸が存在した（加藤, 1999）。
「延喜式」の造酒司における酒造りに関して加藤（1987, 1999）によると、醸造量については酒造

4−1 官 から民 へ 酒造技術 の 普及と製酢用米は年間1,662 石9斗（約99.8トン）、その平安末期から鎌倉時代にかけて地方の領主層

うち酒米は54%にあたる901石9斗（約54.1トン）、に先端技術 が 伝播していった。鎌倉幕府滅亡後

そこから醸造された酒造高は624石7斗（約45.0キの南北朝 の戦乱 が 終息した14世紀 の 終 わりから

ロリットル）であったとされる。次に酒造米につい

戦国時代 の末頃までの 約 200 年 は、京都 の 酒造ては、諸国から納税された租、庸米 があてられた業が隆盛を極める（吉田, 2015）。この頃に営まれが高級官人や 儀式 で用いる御酒の原料米 は畿内ていた酒屋 は 土 倉酒屋と呼 ばれていた。土倉酒

しょうぜいとうど そ うの 正税稲、省営田のものを使用していた。酒造時

屋は金融業を営む商人が経営しており、最も繁盛期については、新米の納入が終わる陰暦10月（現していたのが五条坊門西洞院 にあった柳酒屋 で在の10月下旬から12月頃）から開始されていた。

あった。京都の酒屋が繁栄した理由について柚木（1987）によると、京都は諸国から年貢米 が集まり

清酒製造業における革新 Ⅰ

小野善生

007

米穀市場 が 発達していたので、酒屋 は酒米 の 確

酒、赤米 からつくる民衆の酒と思われるきかき、重保 ができたということ。そして、酒麴の製造・販売

陽 の節句に用いられる菊酒の7種類である（鎌谷,の特権を北野神社（北野天満宮）に属する座衆が1995;1997:鎌谷・加藤, 1995:堀江 , 2014）。鎌谷

独占していたことにあるとしている。

（1995）は、これら7種類の酒のうち製造方法が明この時代において京都 の酒屋と同様 に発展したのが、僧坊酒と呼ばれる寺院が醸造する酒であ

確に把握できる柳酒、天野酒、菩提泉、きかきの酒造技術について詳細に考察している。

る。僧坊酒としては、大阪府河内長野市の天野山

ここでは、鎌谷（1995）、鎌谷・加藤（1995）およ

金剛寺で醸造された天野酒、奈良市の 菩提山正びその解釈に依拠する堀江（2014）に基づいて各

暦寺（菩提山寺）を中心とした寺院で醸造された酒の技術的特徴について論じる。

ひゃくさいじ菩提泉、滋賀県東近江市の釈迦山百済寺で醸造
ひのおとう

柳酒は、従来の酒造りと異なり酘方式
（段掛法）された百済寺樽、大阪府河内長野市の 檜尾山観と呼 ばれる酒造技術が 採用されていた。柳酒にお心寺で醸造された観心寺酒、奈良県桜井市の談ける酘方式による酒造りは、まず酒母を育成するとうのみね

山妙楽寺（現談山神社）で醸造された多武峰酒、工程から始まる。酒母とは、酛とも言いアルコール福井県坂井市の白山豊原寺で醸造された豊原酒

発酵を行う酵母 が大量 に 培養されたものであるがある（小野, 1941:加藤, 1987）。

（独立行政法人酒類総合研究所, 2018）。それ 以前の「延喜式」における御酒に代表される醞方式

4−2 「御酒之日記」における酒造技術

では、醪 を醸し、その醪 に汲水ではなく蒸米と麹

この 時代 における酒造技術を 伝 える文献 が、を入れる。この工程を御酒の場合は、4回繰り返し「御酒之日記」である。ただし、「御酒之日記」の著て濃醇で甘口の酒を醸造するものであった。それ

者 は分 からず、それが成立した時期についても研に対して、柳酒の酘方式では酒母造りとして、白米究者 によって見解 が 異 なっている。鎌谷（1995,

1斗（約14.5キロ）を1夜浸してから蒸す。桶と呼 ば

1997）は、諸文献を渉猟して「御酒之日記」の成れる1石（約174リットル）から3石（約522リットル）

立時期について考察している。その結果、「御酒之程度の容量と推定される容器 に蒸米1斗（約14.5

日記」は永享期（1429 年から1441年）から嘉吉期

キロ）と麹6升（約8.7キロ）を合 わせて水1斗（約（1441年から1444 年）の間、遅くとも文中の 全 て

17.4リットル）を加える。酒母 が入った桶は、蓆 をの 酒 が 記録 された文正期（1466 年 から1467年）

かぶせて人肌程度 に保温して、6日程度経って泡

以前、つまり、15世紀の第二四半期、遅くとも1450

立つと櫂で撹拌して温度管理を行う。辛味 が感じ

年前後 の 時期 だと推定している。鎌谷 によると、られると酒母が出来上がる。出来上がった酒母に「御酒之日記」が成立したと推定される時期は室

水1斗と麹6升そして蒸米1斗を加えて醪を仕込む。

こが

むしろ

町幕府の権威がゆらぐ応仁・文明の乱以前であり、 添（あるいは掛）と呼ばれる酒母に水と麹と蒸米を言うなれば、室町幕府全盛期における酒造技術の加える工程 が 酘方式 の 特徴 であるが、柳酒 の 場記録であるとしている。

合 はこの 添 を1度実施 する一段仕込法である。仕「御酒之日記」において製法が記載されている

込配合については、添における麹と水の量が記さ

酒は、京都の柳酒、僧房酒の天野酒と菩提泉、九れていないので、酒母と同じ割合 の麹と水 の量とねりぬき

州の 銘酒で再製酒 の 練 貫酒、薬用酒である豆淋008

仮定すると、総米重量における酒母米の割合を意

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ざる

味 する酒母歩合 は50% 、総米重量における麹米ロ）を飯に炊き、これを冷ましてから笊に入れて残の割合を意味する麹歩合は37.5% 、総米重量におりの白米を漬けている水 の中に浸漬 する（飯からける汲水（仕込水）量の割合を意味する汲水歩合

乳酸菌の繁殖に必要な養分 が溶 けだし乳酸菌がは75%である。この仕込配合では、酒母 や麹の 使

繁殖する）。3日目に浸漬水の上澄み水（乳酸発酵

用量が多く、米の精白歩合が低いのでアミノ酸がした酸性水・漿 水）を別の桶に取っておく。その時

多く味の濃く雑味の多い酒であったと推定されるに笊の 飯も取り上げる。この 飯 に 麹1升を混 ぜ合としている。ただし、「御酒之日記」には、この酒のわせて、その半分を桶の底に敷く。原料米である

全工程日数は詳らかにされていない。

白米 の 残り9 升（乳酸発酵した酸性 の米・酸米）

しょうすい

天野酒も柳酒と同様 に酘方式 で醸造されておを蒸して、4升 の 麹と混 ぜ合 わせて汲置いていたり、同じタイプの酒であると言える。ただし、柳酒と浸漬水（乳酸発酵した酸性水・漿水）1斗（約17.4

異 なるのは、まず原料となる米 が玄米を使用してリットル）を加える。この上に先ほどの 飯と麹を合いたことと、添を2回に分けて仕込む二段仕込法でわせた残り半分を上 から広げて加える。蓆でくるあったということと酒造容器が甕であったことであみ保温して7日から10日ほどおいて発酵させる。菩る。酒母の配合割合は柳酒と同じ蒸米1斗（約14.5提泉の特徴は、最初に乳酸発酵を営ませて、乳酸キロ）、麹6升（約8.7キロ）そして水1斗（約17.4リッ

酸性によって雑菌の繁殖を抑える。次に酵母 の増トル）、最初の添において、酒母に蒸米1斗（約14.5

殖を促してアルコール発酵を営ませるという合理キロ）、麹6升（約8.7キロ）、汲水1斗（約17.4リット的なものであった。

ル）を加えて撹拌する。醪が湧くと甕 2個に汲み分

きかきは、玄米1斗（約14.5キロ）を蒸して、冷まけて、蒸米3斗（約43.5キロ）、麹1斗8升（約26.1キ

さず熱いまま桶に入 れ、そこに煮え湯1斗（約17.4

ロ）、そして、汲水の量は記載されていないが初回リットル）を加えて櫂でかき混ぜて一晩冷ます。こと同じ割合を仮定すると汲水3斗（約52.2リットル）

れに麹6升（約8.7キロ）を加える。その後、1日に二を仕込 む。柳酒に比べて天野酒は、総米（蒸米と度 ずつ 攪拌して醪 の 発酵 が 終 わったら醪蓋を作

米麹 の 合計）と汲水 の 総量 はおよそ2倍 の 量とらせるように櫂を引き上げる。この酒は、20日で出なっている。天野酒の特徴としては、柳酒と同様に

来 あがる。きかきの 特徴 は、醸造期間が 短く、醸

濃醇で雑味の多い酒であり、醸造に必要な日数も造時期も明記されていないことから簡便な酒造法詳らかにされていない。

と推定されている。麹についても、「御酒之日記」

菩提泉は、柳酒や天野酒が酘方式で醸造されの本文中には「常のかうし」と特記されていることていたのに対して酒母造りと醪造りの工程が分離

から酒造用の麹を使用していなかった可能性があされていなかった。また、柳酒と天野酒は醸造季ると指摘されている。以上のような要因から、きか節が 冬とされていたのに対して、菩提泉は醸造時

きは上層階級ではなく民衆が飲用する酒であった期が明記されておらず、夏季 における造りの注意と推測されている。また、きかきおよび筑前博多や事項が記載されていることから温暖な秋の早い時

豊後国の銘酒であった練貫酒においては、清酒の期あるいは春 か夏にかけて造られたと考えられて保存法として 確立される火入 れ 殺菌 の原初的形いる。具体的な工程は、原料米として白米1斗（14.5

態が 登場している。そもそも、火入れとは、酒を63キロ）を使用する。まずそのうち1割の1升（1.45キ

度 から65度で10 分間加熱して微生物を 殺菌する

清酒製造業における革新 Ⅰ

小野善生

009

だけではなく、酒中の残存酵素を破壊して風味を調 え る 低 温 殺 菌 法 の こ と で あ る（ 加 藤 ,V

僧房酒 から諸白 の 登場 へ─
「多聞院日記」が 伝 える
酒造技術

1989;1994）。
「御酒之日記」で取り上げられていた酒は、今日の清酒醸造の基盤となる技術が出現していたので

5−1 寺院 における酒造りある。とりわけ、今日の清酒醸造法に関係する技寺院酒造 の 起源については、一般的には10 世

術として3点指摘することができる。第1は、酒母造

紀 から11世紀に神事 に供えられる神酒を 寺院 がりを独立させて熟成させた酒母に米麹、水、蒸米

醸造していたものとされている（小野, 1941:佐々木 ,を仕込 む方式酘方式が 採用されていたことである。

1973）。寺院が神社 へ供饌する酒を醸造していた

現在における清酒醸造においても添 の回数こそ3

背景には、当時に興った本地垂迹説という神仏習回となっているが、基本的な醸造プロセスは踏襲

合思想の影響によるところが大きい。神社 へ供饌されている。つまり、清酒の醸造方法 の原初的形するための寺院による酒造りは、やがて寺院財源

態 は室町時代に出現していたことになる。第2 が、としての酒造りへと変貌していく。加藤（1994）に

醸造プロセスにおいて 乳酸菌を 活用して 雑菌 のよると、11世紀から12世紀にかけては寺社領荘園

混入を防いでいた技術 の 登場である。これは、菩が 飛躍的に発展し、そこからあがってくる年貢が提泉で用いられていた乳酸発酵によって雑菌を抑最大の収入源であった。この他にも 国衙 を通じてえ酵母の増殖を促してアルコール発酵を営なまさ納められる米穀 や雑物などの定期的課役 や修造せる方法 のことである。現在の清酒醸造において営や仏事 の際の臨時収入、あるいは、有力寺院のは、人工の乳酸菌を酒母に投入する速醸酛や自然場合は保護下にある末寺から徴収する年貢も財源の乳酸菌を取り込む生酛あるいは山廃といった方としていた。

こくが法が取られている。第3として、酒の保存方法として

ところが、14世紀になると地頭や守護による侵低温殺菌法 の火入 れが 行 われていたことである。

略、荘民 の 年貢減免闘争 によって寺社領荘園 が火入れの 技術自体 が本格的に確立するのは江戸

失われた（黒田, 1980）。さらに貨幣経済 が発展す時代であるが、その原初的形態がこの時期に出現ることで寺社の財政活動が変化し、商業、手工業、していたことは注目に値する。現在の清酒において交通、運輸を直接の収益源とするようになった。そも、火入れと呼 ばれる低温殺菌を実施することにの中の1つが、寺院による酒造業 への 進出だった

よって酒の 鮮度を保 つことが 行 われているが、そのである。

のルーツとなる技術 がこの時期に登場していたということである。

5−2 諸白 の 登場 による酒造技術革新

1576 年（天正4 年）の「多聞院日記」において初見される諸白とは、今日の清酒 のルーツとなる存在 であり、中世 における最大 の 酒造技術革新 であった（小野, 1941:柚木 , 1987:加藤, 1989;1994:

鎌谷, 2001）。諸白について加藤（1989, 1994）に

010

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よると、麹米・掛米ともに白米を用いて醸造された

ぜ名声をほしいままにしていたのか、奈良の競争

もので、醪を濾過した澄酒と定義している。

優位に理由づけが出来ていない。むしろ、僧坊酒

諸白 がどこで 創製 されたのかについて 小野から町方酒造家と二者択一的に絞り込 むよりも、（1941）は、「御酒之日記」に記載されている菩提奈良の 僧坊酒 の 伝統を引継ぎながら、奈良の町

泉の醸造法の記載に「白米壱斗澄程可洗」という方造酒家 が 独自の 新しい工夫 を 積み重ねてきた点が記載されており、「多聞院日記」が同じ興福寺

結果として諸白が生成されたと解釈 すべきとしてたっちゅう

大乗院 の 塔 頭 である多聞院 における酒造りを論拠として菩提山正暦寺において創製されたと推定いる。

諸白づくりの特色として、加藤（1989, 1994）はしている。同様に加藤（1989, 1994）も諸白のルー

以下の5点を指摘している。

ツは菩提正暦寺にあり「、御酒之日記」に記載され① 白米の使用ている菩提泉を起源とする後の清酒のルーツとな②「酘方式」による仕込法

る乳酸を用いて酒母を育成 する菩提酛 が 生み出③ 酒母の育成されたとしている。

④ 上槽法

これら見解に対して、鎌谷（2001）では、菩提山⑤ 火入れ殺菌法

正暦寺において諸白が創製された裏付けとなる資

白米の使用に関しては、諸白の場合、原料米と料が存在しないと指摘している。鎌谷によると諸白しての 掛米 だけではなく、麹米まで白米を使用すが初出した頃にはすでに奈良の町方酒造家では、るということに特徴がある。では、諸白以前の酒造精米した原料米および米麹を自製し、酘方式およりにおいてなぜ麹米に白米を使用されてこなかっ

び三段仕込で醸造しており、使用容器で結桶を使たのだろうか。この点に関しては、鎌谷（2001）に用し大型化を実現していた。それに対して多聞院おける論考 が注目に値する。麹米 の精白に関して

では、米麹は町方酒造家より調達し、使用容器も適切な資料 は存在しないものの、鎌谷 は 麹米 が甕を使用しており、町方酒造家と技術的な懸隔が精白される契機となる出来事として1444 年（嘉吉生じていたとしている。ここから鎌谷 は、「御酒之4 年）に起きた文安の麹騒動に注目している。文安日記」において登場した柳酒や天野酒で実践されの麹騒動とは、室町幕府の許可を得て種麹と米麹ていた酘方式の仕込法が奈良の町方酒造家に伝の製造販売を独占する北野神社（北野天満宮）のわり三段仕込に発展し、原料米の精白および米麹神人 が 営 む 麹屋の同業組合である麹座と米麹をの自製の技術が融合して諸白の原型が誕生し、そ自家製造したい酒屋および 酒屋と関係 の深 い 近れが最終的に諸白という形で「多聞院日記」に初

江坂本 の馬借さらには 比叡山の 僧徒を巻き込 ん

出したと主張している。

だ対立がエスカレートして、最終的に北野神社の諸白のルーツをめぐる論争について住原（2006）

神人 が神社に立てこもり幕府 がこれを鎮圧して北では、鎌谷 の 指摘は大変興味深いものであるが、野神社が 炎上するという惨事 のことである（加藤,

京都や大阪と奈良の町方酒造家を密接に結びつ

1987）。文安 の 麹騒動によって、麹座の力は衰えける証拠 がない。さらに、当時巨大消費地 からも

やがて麹座が崩壊していくことになる。鎌谷によれ

遠く、交通の 便も悪く、悪条件が 揃っていながらば、麹座との抗争に勝利した酒造業者が米麹を自「南都諸白」とのブランドで銘醸地として奈良がな製するようになり、安土桃山時代においては麹を清酒製造業における革新 Ⅰ

小野善生

011

自製する権利も獲得し政治的圧力から解放され、生を奈良の 僧坊酒における技術 の延長線上にあ

その過程において米麹も精白して諸白につながる

ると位置づけているのに対し、鎌谷 は柳酒や天野優れた酒を醸造するようになったのではないかと酒という当時繁栄していた京都や大阪で発展した解釈している。

酒造法 が 奈良 の町方酒造家にもたらされて発展

酘方式による仕込法については、柳酒が酒母にしたという見解に立っている。ただ、いずれの見解

水と米麹と蒸米を1回投入する一段仕込法、天野についても、どちらかが正しく、間違いであるという酒が酒母に水と米麹と蒸米を2回投入する二段仕ことは現段階で確定していない。

込法であったのに対して、諸白では酒母に初添、上槽法については、酒袋と呼ばれる木綿製の袋

仲添、留添という形で酒母に水と米麹と蒸米を3に醪を入れ、酒を漉すための専用設備である酒槽回投入する三段仕込法で仕込まれている。この三を 用 いて 上槽 を 行 った。この 点 に 関 して、鎌谷

段仕込法こそ、その後 の酒造りの標準となる仕込（2000a）では、中国大陸より伝来した栽培、普及法となった。

が始まった木綿を原料にした綿布を使用する当時

酒母の育成に関しては、今日の清酒醸造法の主の最先端技術を駆使されたものだとしている。

たる酒母育成法で1909 年（明治42年）に開発され火入れ殺菌法についても、諸白によって始めらた速醸酛 が 依拠していたのが江戸時代に確立しれたわけではなく、既に 述べたように「御酒之日た水酛と呼 ばれた手法であり、この水酛のルーツ記」におけるきかきあるいは「多聞院日記」においが菩提酛である。菩提酛は「御酒之日記」で登場て 諸白が 登場する以前にも温暖期に仕込 んだ夏した菩提山正暦時で開発された菩提泉をルーツ酒に対して煮込 みと呼 ばれる細菌による酸敗防止とするもので、菩提酛−水酛−速醸酛という系譜を実施していた。この火入れ殺菌は、諸白づくりにが存在している（小野, 1941; 1992:坂口, 1964:加

継承されていたのである。

藤, 1989: 住原 , 2006）。菩提泉をルーツとする菩「多聞院日記」における諸白造りについて加藤

提酛の造り方については、酒母造りの過程におい（1989, 1994）では、1599 年（慶長4 年）の「多聞院て初めに乳酸発酵を営ませ、乳酸酸性によって雑日記」（巻 45）の春酒仕込 みの記録に基づいて説菌の 発生を抑えながらアルコール発酵を営ませる

明している。諸白造りの最初は、酒母の原料となるという手法である。ただし、この酒母の育成に対し米1石（約150 ㎏）を搗くことから始まる（2月25日）、ても 研究者間 で 見解 の 相違 が 存在 する。加藤搗いた原料米を翌日に洗米する（2月26日）、二夜（1989, 1994）においては、菩提酛 がその 後 の清水に漬けてから蒸米にして酒母の仕込 みつまり酛

酒醸造法における全 ての酒母育成法 のルーツで立てを行う（2月28日）。米麹に関する記載はなく、あると主張している。それに対して鎌谷（2001）に加藤によると諸白以前の酒造りの方法を踏襲して

おいては、速醸酛のルーツを菩提酛に求めること

5割麹であると推測している。ちなみに、多聞院でに対しては認めているが、江戸時代に完成した生は米麹について米 の 麹屋 へ米を渡して委託製麹

酛については「御酒之日記」に登場した天野酒やをしていたので酒母についても同様であったと推

柳酒の醸造法にルーツを持 つと主張している。そ測している。酛立ての後11日目（3月8日）に初添をもそもこの見解 の相違については、諸白の 創製に行う。初添 は、酒母と同様 の蒸米1石、麹5斗であ関する論争に深く関連していて、加藤 は諸白の誕ると解されている。被官（多聞院に従属している農

012

彦根論叢

Autumn / Oct. 2021 / No.429

民）が2人来て酒米2 石5斗（約375㎏）を搗き
（3月

酒造業における結樽について鎌谷（2000b）に25日）、麹米1石を搗いて準備 する（3月26日）。初よると、結桶あるいは桶の記述 が頻出するのは室添から18日目、中17日踊って（添 の翌日の仕込 み町時代であるが、酒造においては「御酒之日記」にを休むこと）仲添を仕込む（3月27日）。さらに1日

おいて登場した柳酒や菩提泉では桶が 使用され、踊って留添を酒壺 3 個に分けて仕込む（3月29日）。

きかきや練貫酒においてはこがと呼 ばれる大桶がちなみに、仲添、留添 のいずれも蒸米2 石5斗・米使用されており、桶の導入期であるとしている。多麹1石であったと考えられる。多聞院における諸白

聞院の諸白造りは甕が使用されていたが、町方酒造りにおいては、初添、仲添、留添における踊りの造家においては1582年（天正10 年）1月3日の条に

期間 は一定していなかった。その理由として 加藤「10石計アル 酒ノ桶・・・」という記述があり（鎌3）は、弱性酒母によるものとしている 。上槽につい谷, 2001）、また同条には奈良町中で10石酒桶にては、5回に分けて実施している。分割上槽した背転落死亡事故 があったとの 記 述 もある（ 加藤,景には、多くの醪 の量を上槽できる設備 がなかっ

1989, 1994）ことから、当時、奈良の町方酒造家

たからと考えられる。なお、鎌谷（2000, 2001）ににおいて大形の結桶を用いた酒造りが実施されてよると多聞院における酒造りに関しては、上述のいたことが分 かる。

1599 年（慶長4 年）における春酒の仕込 みの総米

酒の量産を実現するためには、単に量を造るだ

量は10石であるが、このときのみが 例外的に大きけでは不十分 である。醸造した諸白を貯蔵し、輸く、それ以外 の仕込 みにおける総米量は大体1石送して販路を広げないことには量を裁くことはでき

から2 石で醸造されていたと指摘している。

ない。そこに登場したのが 結樽である。結樽とは、複数 の 側板を 持ち、一枚板もしくは数枚 の 板 に

5−3 結桶を用 いた 量産とよって修正された底を持ち、一枚板もしくは数枚の結樽を用 いた 販路拡大

板によって集成された蓋を持ち、金属・木・紐など「多聞院日記」における諸白造りは1599 年（慶長4 年）における春酒の仕込 みだけが例外的に大で整形された箍で強く固定したもの（石村, 1997）
である。

量の仕込 みであったが、その背景にあるのは酒の鎌谷（2000b）によると、室町時代において樽が量産に向けた動きが生じていたことがある。酒造

登場し、使用用途 は贈答用で 樽 に酒名 ないし産容器としては、中世 から用いられてきた甕 が 使用

地名を冠したり樽の数量を付けたりする使用法がされていた。ところが、酒の消費量が増大するにつみられた。容量的には、数升から最大で1斗（約18れて、従来の酒造容器では量産に対応できない状ℓ）入りのものであった。戦国時代に入ると、「多聞

況になってきた。中世より使用されてきた壺や甕と院日記」において輸送用の結樽に関する記述も見

いった酒造容器に取って代わったのが、結桶であられ、容量も1斗から1斗 6升（約29ℓ）へと増大してる。結桶とは、複数の側板を持ち、一枚板もしくはいると推計している。さらに、1568年（永禄11年）の数枚 の 板によって修正された底板を持ち、金属・「多聞院日記」ではその用途 は火入 れした酒を熟木・紐などで整形された箍で強く固定されたもの

成して保存するための容器としても利用されていたである（石村, 1997）。

ことを指摘している。安土桃山時代になると、文献に贈答用は1斗入りの「斗樽」が 頻出しているが、

3）弱性酒母とは、醪 の前段において、溶解、糖化が進み、酵母の増殖が遅れること（宮井, 1998）。

清酒製造業における革新 Ⅰ

小野善生

013

輸送用については慶長期（1596 年から1615年）において3 斗 6升入りの容量に増加しており、その結樽2挺を馬に乗せて輸送していたと指摘している。
ちなみに、大形の結桶を制作するためには製材
お お が用の 大 鋸 や前挽き鋸、表面や 側面を平滑に仕上
だいかんな

VI 酒造技術のイノベーション 分析
6−1 Schmpeter の 新結合 に 基 づく
清酒醸造技術 のイノベーション 分析
ここまで、日本 における原初的な酒造りから今げるための 台 鉋 が 必要であり、大鋸 は14世紀末

日の清酒のルーツとなる諸白の登場まで技術革新期から15世紀中期に、前挽き鋸は16世紀に、台鉋に基づいた史的考察を行ってきた。清酒の 技術革は15世紀中期以降に中国あるいは朝鮮からもたら新に関する史的考察を通じて明らかになったイノ

されたものと言われており、これらの木工具 の 登ベーションについて、ここではSchmpeter の 新結場によって室町中期以降に木工技術革新がもたら合 およびAbernathy & Clark（）による変革

されて酒桶の大型化、酒樽 の 多量生産 が可能に

力マップの分析枠組に基づいて類型化を行う。

なった（加藤, 1989, 1994）。

まず、Schmpeterの新結合の枠組みから、清酒

諸白造りの普及について加藤（1989）は、2つの大きな流れが存在したことを指摘している。1つのにまつわるイノベーションの類型化については、表1のようになる。

流れとしては、中世の後期に田舎酒と呼 ばれてい財や品質の開発に該当するのは諸白である。諸た酒産地の酒屋が諸白造りに転換していった。奈白で確立された酒造技術 は、その 後 の酒造技術

良に近接していた淀、大坂、堺 の港町、門前町のの基礎を形成するものであり、それは現在の清酒天王寺は奈良に近接していたのでいち早く諸白がにおいても同様である。もちろん、諸白が登場する

伝わり、次いで琵琶湖港 の大津、坂本へ、さらに以前においても「令集解」や「延喜式」における御瀬戸内の兵庫、西宮、さらには筑前博多などの港

酒あるいは「御酒之日記」における柳酒、天野酒、町の酒屋に諸白づくりが普及していったのである。

菩提泉などが存在する。御酒に代表される奈良時もう1つの 流 れは、戦国大名 の 城下町で 営業して

代 から平安時代にかけて醸造された醞方式 の酒

いた酒屋が諸白づくりを積極的に導入していったは、味醂以上の濃厚で甘みの強いものであり米、というものである。戦国大名は、領国経済を活性

米麹、水を用いた酒造りには変わりないものの現化させるために領国外との交易を積極的に展開し在 の清酒とは異 なって甘味料としても用いられてていた。その結果、当時の先端酒造技術である諸もいたほどである。醞方式の酒は清酒の源流にあ白の導入も積極的に行われた。

たるが、天皇 や 貴族 をはじめとする 特権階級 の表1

新結合に基づく清酒醸造技術のイノベーションの類型化

新しい財貨

諸白

新しい生産方法

酘方式・酒母育成・火入れ殺菌法・上槽法・結樽および 結桶の使用

新しい販路 の開拓

該当なし

原料あるいは半製品の新しい供給源の獲得

白米

新しい組織の実現

該当なし

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人々に飲用されたものであり、市場を形成したも6−2 Abernathy & Clark によるのでもなかった。柳酒や天野酒のような民間の酒

変革力 マップに 基 づく清酒醸造技術 の造業者あるいは酒造業に進出した寺院によってもイノベーション 分析

たらされた酘方式の酒は、諸白の形成する技術のAbernathy & Clark（）による変革力マッ

ルーツと言える存在である。しかし、それぞれの酒

プに基 づいた清酒のイノベーションについて類型

で醸造法が相違しており、また流通する市場も限化すると以下の通りになる。

定的であったことから革新的な財というレベルにAbernathy & Clarkは自動車産業のドミナント

は至らなかった。それに対して諸白は、その 技術

デザインと捉 えるフォード 社 のモデル Tを製品 おが 全国に普及して販路拡大していることから画期

よび生産技術において画期的で 新 たな市場を 創

的なイノベーションであると解釈できる。

造する産業構造イノベーションに位置 づけている

生産方法については、酘方式、酒母育成、火入が、モデルTと同様の存在が諸白である4）。諸白は、

れ殺菌法、上槽、そして結桶、結樽が挙げられる。

そこに至るまでに登場した酘方式、酒母育成、火いずれの 技術も今日の清酒につながるものである。

入れ殺菌法、上槽という最新技術 が用いられ、原これらの 技術 は諸白が 登場 する以前にそれぞれ料米と麹米のいずれも精米するという既存 の酒で確立されたものであるが、酘方式においては諸白は用いられなかった技術 が 統合された。これらのにおいて三段仕込法に発展し、酒母育成において技術は、諸白に至るまでに登場した柳酒、天野酒、は現在の速醸酛のルーツとして菩提泉 があり、火菩提泉などで部分的に用いられてきたが、それら入 れ 殺菌法 はきかきや 練貫酒において原初的なを融合して用いられたのが諸白である。さらに、諸形態が出現し、上槽法については醪を搾るという白において確立された醸造法式は現在の清酒に作業自体 は「延喜式」の時代に端を発するものでおいても踏襲されていることから、製品としても生持続的に発展してきたものである。結桶、結樽に産技術としても画期的であった。

ついては、大陸から木工技術が室町期に入ってき

一方、新 たな市場を 創造するという点においてたことで本格的に発展してきたものであり、次第にも、諸白の登場が清酒の発展においては分水嶺で大型化 が実現され 諸白が 登場した際 に量産と販あると言える。なぜなら、諸白は、結桶、結樽の大路拡大をもたらした。

型化によって生産量と流通量が向上し、その結果、販路 の開拓については、諸白の 技術 は全国的諸白の 技術 は全国に展開してゆくことになり、各に広まっていったが複合的な要因によって普及し

地方 で諸白が生産されるようになった。それ 以前ていったのでそれと解釈できる要因は指摘できなにおいても、全国各地で田舎酒と呼 ばれる酒が醸い。原材料および半製品 の 供給源としては、諸白造されていたが酒造技術的に統一されたものではにおいて原料米と米麹において精米した白米を用なかった。確立した酒造技術として全国に普及しいていたことから白米 の 使用が 該当する。新しい市場を 創造したという点では諸白が 最初である。

組織という点については、諸白においては町方のすなわち、諸白は画期的で新たな市場を形成した酒造業あるいは寺院 が主体となっていたが、醸造のである。それゆえに、諸白は産業構造イノベー

に関して組織化されていたという確たる情報 は得ションに位置づけられる。

られなかった。

4）ドミナントデザインとは、特定の製品あるいは産業において 支 配 的・ 標 準 的 な 仕 様 を 意 味 す る（Abernathy &Utterback, ）。

清酒製造業における革新 Ⅰ

小野善生

015

図2

変革力マップに基づく清酒醸造技術のイノベーションの類型化
既存のつながりの破壊、新たなつながり
市場 ／顧客とのつながり

ニッチ創出イノベーション

産業構造イノベーション
諸白
技術/生産

既存のつながりの維持、増強

通常型イノベーション

既存能力の破壊、陳腐

革命的イノベーション

結桶・結樽の大型化

既存のつながりの維持、増強
図2

変革力マップに基づく清酒醸造技術のイノベーションの類型化（出典）秋池 篤・岩尾俊兵（2013）「変革力マップとInnovator’s Dilemma: イノベーション研究の系譜−経営学補講（出典）秋池 篤・岩尾俊兵（2013）「変革力マップと Innovator’s Dilemma: イノベーション研究の系譜-経営学補講 Abernathy and

Abernathy and Clark（1985）−『」赤門マネジメント・レビュー』12 巻10 号701頁（一部著者改訂）。
Clark（1985）-」『赤門マネジメント・レビュー』12 巻 10 号 701 頁（一部著者改訂）。

諸白 はその 登場 が 最初 に 確認 され た の は、意味する通常型イノベーションに位置 づけられる。

1576 年（天正4 年）「多聞院日記」においてである。

つまり、諸白の登場は産業構造イノベーションとし

当時、多聞院において醸造されていた諸白で使用て現在 の 清酒に至る清酒製造業 に多大なる貢献されていた酒造容器は甕であり容量は1石（約150をもたらしたのであるが、その技術が確立してそれキロ）から2 石（約300キロ）程度の規模であった。

ほど時間をおかずに通常型イノベーションとしてその 後、諸白は大型 の 結桶を用いて量産化 が実結桶および 結樽の大型化 がもたらされたことによ現され10石（約1500キロ）程度の醸造規模に拡大

り、イノベーションの普及および 市場 の 拡大 が実した。量産化された諸白は、結樽を用いて流通さ現することができたと解釈できるのである。

れるようになった。結樽についても、戦国時代に1結論斗から1斗 6升（約29ℓ）さらには安土桃山時代の慶長期においては3斗 6升（約65ℓ）入りの容量にまで 増大して輸送量 が向上するようになった。結ドミナント・デザインとしての諸白

桶、結樽も登場以来技術 が 発展して酒造容器 お

本論文では、日本における酒造りの萌芽期からよび 輸送容器としての容量 が増えて、諸白の量産

中世 における最大 の 酒造技術革新と評される諸と販路拡大につながったのである。結桶と結樽の白の 登場に至るまでに創発したイノベーションの大型化は、Abernathy & Clarkの変革力マップに類型化を試 みた。

おいて製品の既存技術改良および生産技術の漸類型化によって明らかになったことは、諸白は清進的な改善によってもたらされるイノベーションを酒のドミナントデザインを形成する画期的な酒造

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彦根論叢

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技術上のイノベーションであり、全国的に同一 の通網も整備され 諸白が 普及する環境要因が整っ仕様に基づく酒が流通したという点で全国的な市たのである。

場を形成するイノベーションでもあった。
現在の清酒に影響を及ぼす諸白
諸白がドミナント・デザインとなった要因

ドミナントデザインとしての 諸白を構成 する技諸白が登場しドミナント・デザインとなったのは、 術である白米の使用、酘方式による仕込法、酒母相応の要因が存在する。第1に酒造技術の蓄積がの育成、上槽法、火入れ殺菌法については、それある。酒造技術 が官から民 へ普及した際に発生しぞれ技術的な水準が向上しているものの、基本的た醞方式 から酘方式への 仕込法 のイノベーショな方法としては現在の清酒においても踏襲されてンによって、飲料用の酒が市場に出回るようになっいる。それゆえに、諸白における産業構造イノベー

た。その後にもたらされた酒母 の育成や火入れ殺ションは、現在でも影響を及ぼしているのである。

菌法によって、一定の品質を確保することができた。
上槽法については、大陸からもたらされた木綿 の綿布が用いられた。既存 の 最新技術 に加え諸白
では、原料米と麹米の両方で精米した白米 が用いられていた。背景には、麹の製造販売を独占して参考文献
⦿安部悦生（2019）『経営史学の方法−ポスト・チャンドラー・
モデルを求めて−』ミネルヴァ書房。

⦿Abernathy, W.J. and K.B. Clark（） Innovation :いた寺社勢力の麹座から民間の酒造業者 が米麹

Mapping the Winds of Creative Destruction. Research
Policy, Vol., No.1, pp.-.

を自製することができたことがある。このように諸⦿Abernathy, W.J., K. Clark, and A. Kantrow（）In-

白が誕生する背景には、酒造技術が民間に普及し、町方酒造家や 寺院 の 事業活動によって蓄積された技術が融合されたことにある。

第2の要因は、量産技術と輸送技術との融合である。諸白の 登場したのと同時期に、酒造容器 の結桶 の大型化 が実現し量産体制 が整 った。同様

dustrial Renaissance, New York : Basic Books.（望月嘉幸

監訳『インダストリアルルネサンス』，TBSブリタニカ，1984年）。
⦿Abernathy, W.J. and J.M. Utterback（） Patterns ofIndustrial Innovation. Technology Review, Vol., No.,pp.-.
⦿秋池 篤・岩尾俊兵（2013）「変革力マップとInnovator s

増大し、遠方にまで輸送することができた。結桶とDilemma: イノベ ー ション 研 究 の 系 譜−経 営 学 補 講Abernathy and Clark（1985）−」『赤門マネジメント・レ
ビュー』12 巻10 号699-715頁。

結樽の大型化によって、諸白は量産され販路拡大

⦿独立行政法人酒類総合研究所［編］（2018『）新 酒の商品知に、輸送 および 貯蔵容器 の 結樽も徐々に容量 ががもたらされたのである。

第3の要因は、社会的な安定である。諸白が 登場 する以前においても画期的な酒造技術 の革新がもたらされてきたが、応仁の乱による混乱そして識 第3版』法令出版。
⦿花井四郎（1998）「日本酒の来た道」石毛直道
［編］
『論集 酒
と飲酒の文化』平凡社，233-265頁。

⦿石村真一（1997）『ものと人間の文化史 82−Ⅰ 桶・樽Ⅰ』法
政大学出版局。

戦国時代によって社会が大いに荒廃したが、安土⦿一橋大学イノベーション研究センター［編］（2017『）イノベー

桃山時代 から江戸時代にかけて社会に安定 がもション・マネジメント入門−第2版−』日本経済新聞出版社。

たらされたことによって経済活動 が活性化し、流⦿堀江修二（2014）『日本酒の来た道−歴史から見た日本酒製清酒製造業における革新 Ⅰ小野善生

造法の変遷−新装版−』今井出版。

017

⦿石毛直道（1998）「酒造と飲酒の文化」石毛直道［編］『論集
酒と飲酒の文化』平凡社，25-85頁。
⦿鎌谷親善（1995）「「御酒之日記」について」『酒史研究』第13号1-32頁。
⦿鎌谷親善（1997）「技術史における異分野間協力−「御酒之日記」をめぐって−『科学技術史』第1号，106-124頁。
⦿鎌谷親善（2000a）「日本の酒造−近世における酒屋の記録と酒造書から−」梅棹忠夫・吉田集而［編］『酒と日本文明』

弘文堂，28-65頁。
⦿鎌谷親善（2000b）「酒造用具としての桶と樽−近世酒造技術の創始との関連において−『」酒史研究』第16号1-32頁。
⦿鎌谷親善（2001）「創製期の南都諸白」『酒史研究』第17号

31-67頁。

The Theory of Economic Develop⦿Schumpeter, J.A.（）ment, Cambridge, M.A. : Harvard University Press.（塩野谷祐一・中山伊知郎・東畑精一訳『経済発展の理論：企業者利潤・資本・信用・利子および景気の回転に関する一研究』岩波文庫，1977年）。
⦿住原則也（2006）「清酒のルーツ、菩提酛の復元−奈良の「産」「官」「宗」連携プロジェクトの記録」『アゴラ（』4）1-27頁。
⦿上田誠之助（1999『）日本酒の起源−カビ・麹・酒の系譜−』
八坂書房（2020 年新版，八坂書房）。
⦿吉田 元（2015）『ものと人間の文化史 172 酒』法政大学出
版局。
⦿柚木 学
（1987『）酒造りの歴史』雄山閣（2005年新装版，雄山閣）。

⦿鎌谷親善・加藤百一（1995）「「御酒之日記」−その解説と翻刻−『」酒史研究』第13号35-76頁。
の酒5000 年』技報堂出版。
⦿加藤百一（1987『日本）⦿加藤百一（1989）『酒は諸白−日本酒を生んだ技術と文化−』
平凡社。
⦿加藤百一
（1994「）僧坊酒−諸白つくりへのアプローチ−『」酒史研究』第 7号1-38頁。
⦿加藤百一（1999「）日本の酒造りの歩み」坂口謹一郎［監修］・加藤辨三郎［編］『日本の酒の歴史−酒造りの歩みと研究−』
研成社，41-315頁。
⦿小泉武夫（1992）『日本酒ルネッサンス−民族の酒の浪漫を求めて−』中公新書。
⦿小泉武夫（1998）「米麹の発生と日本 の酒造り−稲麹の周辺からの一考察−」石毛直道［編］『論集 酒と飲酒の文化』平凡社，167-180頁。
⦿栗山一秀（1998「）日本の酒づくりの特質とその背景」石毛直
道［編］『論集 酒と飲酒の文化』平凡社，205-232頁。
⦿黒田俊雄（1980）『寺社勢力−もう一つの中世社会−』岩波新書。
⦿宮井孝一（1998）「酒造りの勘どころ」『日本醸造協会雑誌』
第93巻第1号12-21頁。
⦿小野晃嗣（1941）『日本産業発達史の研究』至文堂（1981年
復刻版，法政大学出版局）。
⦿坂口謹一郎（1964）『日本の酒』岩波新書（2007年文庫版，
岩波文庫）。
⦿佐々木銀彌（1973）「中世の社寺と醸造」『日本醸造協会雑誌』第 68 巻第9 号643-647頁。

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彦根論叢

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Innovation in the Sake Manufacturing IndustryⅠ
A Historical Analysis of Technological Innovations Related to Sake

Yoshio Ono

Sake made mainly from rice, koji (maltedrice), and water was created in its original form
during the period when rice cultivation was introduced from the Asian continent to Japan,
and since then, various technological innovations related to sake have been accumulated tothis day. This paper will analyze from a historical perspective the kinds of innovations thathave led to present-day sake. However, sakebrewing’s long history in Japan, with its many
twists and turns along the way, makes it difficult to explore every aspect here. This research
focuses on sake brewing innovation from the
Nara to Heian period, which is described in
the first materials on sake brewing technology,
to the Azuchi-Momoyama period when "Morohaku," which is called the greatest sakebrewing technology innovation, first appeared.
This analysis reveals that sake brewing technolog y broug ht about by the advent of"Morohaku" forms the basis of today's saketechnology. In other words, "Morohaku" is thedominant design of sake. The reasons why"Morohaku" became the dominant design are,first, the accumulation of technolog y that
forms the various characteristics of Morohaku.
Second, the technology for increasing the sizeof tubs and barrels, which are important sakebrewing tools that support mass production
and transportation technologies, was established at the same time. And third, theturbulent social environment of the Middle
Ages in Japan had become calm and stable.

Since the sake brewing technology of "Moroha ku" i s fo l lowe d by to day ’s s a ke , th einnovation of Morohaku continues to be influential.

Innovation in the Sake Manufacturing IndustryⅠ

Yoshio Ono019