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4広島

276号目次協会誌トップページ〜ヒロシマから広島、そしてHIROSHIMAへ〜

おいしい広島〜広島の食文化〜

平山 友美
HIRAYAMA Tomomi

株式会社平山友美フードトータルプランニング代表取締役

広島名物といえば全国的にお好み焼きや牡蠣等が有名である。それだけではなく、気候及び地理的な自然条件を背景とした地元ならではの知られざる名物の宝庫でもある。山と海に囲まれた広島の隠れた食の名物について紹介する。

旅に出たら、その地の名物を食べることは楽しみの時代後期に藩主などの権力を持っていた人物の影響が一つでしょう。さて、どんな店を選びますか。誰もが知っ考えられます。広島の自然環境は「日本の縮図」と表現てる著名な店、それとも地元の人しか知らない小さな店されます。県北には北海道や青森県と平均気温が同じでしょうか。特に後者が好みだという方は、きっと広島という西日本一の豪雪地帯がある一方、島しょ部には九を好きになるに違いありません。

州の熊本市の気温に匹敵する温暖な地域があり、農作小さな名物の集合体
広島の食文化をひと言で表現すると「小さな名物の集合体」です。県内でも限られた地域でしか食べる文化

写真 2 「しごう」するときに結束バンドを使うのも広島流

写真 1

おそらく最後の1人。小いわし専門の行商人

物もリンゴからミカンまで多彩です。北境には標高1,000mを超す山々が連なる中国山脈があり、この山にいいます。魚をさばくことを広島弁で「しごう源を発する河川は、内陸の山地をめぐって日本海と瀬戸する」と言い、昔はその場でしごうした小いわ内海の両方向にそそぎます。

しを量り売りしていました。しごうするときは山間部と島しょ部では、気候はかなり違いますが、急「竹べら」と呼ばれるU 字形になった竹製の傾斜が多いことは共通しています。これは効率的な農業道具を使います。行商のおばちゃんは、小いわ広島といえばお好み焼き、というイメージかもしれまを営むには非常に不利な環境にあることを意味していしを見事な包丁さばきならぬ、竹べらさばきせんが、それは薄い生地に焼きそば麺、たっぷりのキャます。中山間地域が耕地面積の 90％近くを占めていまでしごうしてくれたものです。この風景を覚えている広島

し、入札会にかけられます。そこで落札した業者が焼きベツを重ねて焼くタイプ。戦後の広島市の屋台に端を発す。こうした地理的条件から、いずれの食材も小規模な人にとって、小いわしは最高の郷土の味です。牡蠣は外海苔や味付け海苔などに加工し、販売するという仕組する鉄板焼きです。県東部の府中という町では豚ひき肉産地になっています。これが小さな名物の集合体と表現に売る商品、小いわしこそが我が家の味だったのです。

みなのです。だから私たち消費者には、どこの産地の海を使う「府中焼き」、尾道市辺りには砂ずりを入れる「尾したゆえんです。

小いわしは、鮮度落ちが早く、すぐにボイルして乾燥苔が原料になっているか、分からなくなっています。

がないため、広島県民でもお互いに知らないものがたくさんあります。

写真 3

小いわしの刺身は鮮度抜群のものが美味させ出汁用の煮干しに加工されるのが一般的です。広かつては広島市の仁保本浦、大河、江波や草津が主島でもこの煮干しを「いりこ」と言い、みそ汁の出汁に産地でした。山からのミネラルを豊富に含んだ河川が注

一般的にはカタクチイワシと呼ばれます。広島湾一帯は欠かせない材料ですが、鮮度の良い小いわしが身近

ぐ広島湾は、海苔などの海藻がとても育ちやすい環境の船引き網漁の解禁が 6月10日。このころ話題になるだった地域では刺身で食べます。小魚を刺身にするのなのです。しかし埋め立てによって干潟がなくなるなど素材でいうと、牡蠣やレモンが有名です。これも「広ので夏が旬と言われていますが、この小いわしを売る行は、簡単なように見えて実は手間がかかります。でも瀬環境の変化で、消えてしまった産地もあります。

島の牡蠣」とまとめられていますが、江田島、地 御 前、商のおばちゃんは「冬の寒い時季がおいしいんよ」と教戸内海で獲れる魚は小魚が多いため、地域の人は手慣「江波巻」という海苔の産地ならではの郷土料理が残音 戸、倉橋島、安芸津などと、産地は多数あります。レえてくれました。今、行商のおばちゃんの姿を見ることはれたものです。数時間で味が落ちるので、本当においしっています。現在は広島市の南に位置する江波は、広島モンも尾道市の瀬戸田、呉市の大崎下島、大崎上島、下ありません。流通事情が変わり、便利なスーパーマーケ

い小いわしの刺身にはなかなか出合えません。

湾に浮かぶ島でした。
「江波島」では昭和 40 年ごろまで蒲刈島などが産地です。一見、同じレモンに見えてもそットができて行商人から魚を買う人もいなくなってしまっれぞれの土地に合った品種が選ばれているのです。

たからです。

道焼き」があります。近年になって開発された庄原市の「庄原焼き」や三次市の「三次唐麺焼」などもあります。
お好み焼きとひとくくりにされていますが、実は県内各地の鉄板焼きの集合体なのです。

こ小いわし

海苔

800 軒余りの家が海苔養殖を営んでいました。当時の海苔製造の工程のほとんどは、冬の寒風下での手作

食文化に影響を与える要素は、その土地の地理的条

30 年前の広島市内には「イワシ車」と呼ばれるリヤカ

広島の海苔なんて聞いたことがないと言われるでしょ業。休むことなく続けられる作業の合間の食事が江波

件や気候といった自然環境がもっとも大きく、次に江戸ーで小いわしを専門に売り歩く行商人が100人はいたとう。海苔は、産地で1次加工されたものを県漁連が集荷巻でした。商品にならない傷モノの海苔を使い、米が貴018

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ので、腐りにくかったのです。交通の便が悪い時代、県北では海の魚は塩漬けでしか食べられませんでした。サメ肉は刺身で食べることができる唯一の海産物。サメ肉をわにと呼び秋祭りや正月、祝い事の席のご馳走でした。
東北や九州の一部でも食する文化があるようですが、他県では沿岸部で漁師のまかないだったのに対して、広島県では山間地域で食され、ハレの日のご馳走であったことが特徴的です。
流通も発達し、山間部でも新鮮な魚
写真 5

本来の「江波巻」は丸かじりするため両端を閉じる介類が手に入る今では、普段にわにを買い求める人は少なくなりました。しか写真 7 「もぐり船」と呼ばれる海苔漁専用の船し、郷土の味とみなす意識は高く、わにを使ったメニューを提供する店は珍しくありません。
わに料理専門店もあります。昔は鮮度が落ちるとアンモニア臭がきつくなるので好まれないことも写真 4ありましたが、今はどれも美味しく食酢飯でなく温かいごはんで巻く「江波巻」べることができます。

力を合わせる小名物

重なときは漬物や芋、ちりめんじゃこやけずりぶしだけを巻いたそうです。

こうしてみると、広島県の「小名物」

江波巻は、見た目は巻き寿司に似ています
が、酢飯は使いません。巻き簾の上にさっとあぶった海苔を置き、その上に熱々ご飯を乗には「鮮度勝負の素材」と「暮らしの写真 6

生の海苔で作る「海苔汁」

せ、刻んだ広島菜漬けやかつおぶしなどをし知恵」という特徴があります。
前者は小いわしや生海苔を一例として、地元の人でも一番おいしい瞬間は
写真 8

自家製漬物を持ち寄ってお茶請けにした「漬物オードブル」

ょうゆで和えただけのシンプルな具を乗せて巻きます。

時期は、例年12月ごろから2月末ごろまでです。収獲後なかなか味わえないという稀少性があ実は最後の閉じ方に特徴があります。
巻き簾は海苔をすすぐに板海苔に一次加工して出荷されるので、風味のります。また、広島人が美味と評価すくときにも使われた細い竹でできたものを使い、巻いた

良い生海苔を味わえるのは地元の人でもごくわずかでる白身魚の刺身には、コリコリした食感があります。
「神が少ないため、耕作地が少なく、水の確保にも苦労をし後は巻き簾の上から両端をぎゅっと閉じます。これは海す。ご飯のお供の代表格「海苔の佃煮」も、生海苔を経締め」という魚の締め方は、この食感を維持するためました。自給自足の生活を余儀なくされた暮らしの中苔漁をする舟をこぎながら片手で丸かじりしても、具が炊いて作った佃煮はひと味違います。に欠かせません。広島の港につく漁船が比較的小さいで、味噌などの自家製調味料や干し物を作る技術を発ので、1尾ずつ丁寧に神経締めをするという手間を掛け達させました。

こぼれないようにするためだったそうです。店では、食べやすいように切ったものが出てきますが、本来の形を知って食べると味わい深いものです。

わにることができるのです。

山もある、海もあると、非常に食材に恵まれた県です

県北の三次市や庄原市の郷土料理に「わに」があり後者は、わに食文化のように地理的や物理的環境下が、大きくまとまった産地としてブランド化するのが困難

他にも「大河鍋（海苔汁）」という汁ものがあります。

ます。わにとはサメのこと。江戸時代に中国と貿易をすで、知恵と工夫によって食されてきた郷土の味です。県です。毛利家の「三 矢 の教え」のごとく、小さな名物同これは、海藻の状態の生海苔を使った汁。真っ黒でびっる上での重要な輸出品の一つにフカヒレがありました。

内一の豪雪地帯で知られる庄原市高野町では、漬物オ士、力を合わせていかなくてはなりません。同時に小規くりするかもしれませんが、海苔にはこんなうま味があ

明治政府になってからもサメ漁が奨励され、島根県でードブルが名物です。長い冬の間、お茶会の時には各模ゆえに、他県にはない珍しい品種や製法を維持できったのかと気付かされます。

盛んに行われました。目的はヒレや肝油を取ることであ家庭で作った漬物を持ち寄ったのだそうです。安芸太るという強みがあります。

ったため、不要なサメ肉が広島県北部に運搬されるよう田町には、伝統野菜「太田かぶ菜」の古漬けが名物でまだまだ広島の小名物の話は尽きません。地元でもになったようです。

すが、古漬けを炒めものにして食べる文化もあります。

限られた人しか知らないものが豊富にある広島県。一度現在、県内一の海苔の産地は福山市の南部に浮かぶ田島です。ここの海苔養殖は昭和 40 年代初めごろから発展しました。海藻の採取から洗浄、裁断、海苔すきやサメは排尿器官が未発達なため体内に尿素を含んで知恵が生きた食文化は山間部に限ったことではありまや二度訪れる程度では、その探求心は決して満たされ乾燥など全作業が機械化されています。生海苔の収獲います。それが輸送中に分解されアンモニアに変化するせん。島しょ部は、気候は温暖ですが、小さな島は平地ることはないでしょう。

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