１．委 託 事 業 名 ：ポストコロナのグリーンツーリズムを推進する新たなこんにゃく加工品の開発

２．委託事業者名：

委託団体：水見色きらく市企業組合
連携大学：静岡県立農林環境専門職大学短期大学部
講師

池ヶ谷 篤

連携団体：静岡県立農林大学校

３．研究成果概要：【目的】
静岡市のオクシズ地域は、木材及び木材加工品、わさび・茶等の生産や、棚田や茶畑といった美しい景観を生かしたグリーンツーリズムを推進してきたが、昨今の新型コロナウィルス感染症により人の移動は制限され、中山間地域への旅行者は激減している。感染症の影響は想像以上に長期化しているが、現在のコロナ禍を商品開発の機会と捉え、あらかじめ他にはない特産品を開発しておくことで、今後人的交流が再開された際に都市部から多くの観光客を呼び込めるように、PR できる体制を構築することを目的として本事業に取り組んだ。
現在、水見色地区では新たな特産品としてこんにゃくの生産を振興しており、生産量を増加させている。中山間地域では鹿や猿、イノシシ等により、農産物に大きな被害を受けているが、こんにゃくはアクが非常に強く、生食できないことから、これらの被害がなく中山間地域の振興に適していると考えられる。また、地域に来訪者が増えれば、商品が売れるだけでなく、他の飲食店やレジャー施設等への来訪も期待できるため、地域全体の活性化のためには直接地域を訪れてもらう必要がある。そのため、「水見色に来ないと食べられない」商品として、地元産のこんにゃくを活用したアイスクリームの開発に取り組んだ。
【研究成果】① 地元産こんにゃく芋を使った悪臭がないこんにゃくペーストの開発
こんにゃく芋には激しいかゆみの原因となる「シュウ酸カルシウム」や、生臭みの原因となる「トリメチルアミン」等が含まれており、そのままでは利用できない。そのため、まずは地元産のこんにゃく芋を加工し、臭みがなくそのまま食品に添加できるペースト状素材の開発に取り組んだ。こんにゃく芋は通常、木灰や石灰を用いてあく抜きを行い、シュウ酸カルシウムを除去するが、その際に強い薬品臭が生じる。また、そのあく抜きの過程ではトリメチルアミンは除去されない。臭いを抑える方法としては、一般的にクエン酸を加えてアルカリ性化合物の一部を中和したり、塩もみや下茹でしたりすることなどが知られている。シュウ酸カルシウムとトリメチルアミンの化学的特性をふまえ、温度と添加する素材を工夫することでこれまでとは全く異なる方法であく抜きを行い、臭みが全くなく、ほのかにこんにゃくの風味がするペースト状の素材を開発することに成功した。今回はアイスクリームを製造する際に利用しやすいようにペースト状の素材としたが、シュウ酸カルシウムや臭みを除去したこんにゃく芋をペーストにせずに乾燥、粉砕することで粉末状に加工することも可能である。
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加工前のこんにゃく芋

シュウ酸や臭みを除去した

開発したこんにゃく

こんにゃく芋ペースト② こんにゃくペーストを活用した植物性素材で製造したアイスクリームの開発①で開発したこんにゃくペーストを活用することで、こんにゃくの風味を与え、こんにゃくマンナン等の有用な成分を加えるとともに、増粘剤等の食品添加物を使うことなくアイスクリームを作ることができた。また、商品開発を行う際は、こんにゃくがもつヘルシーなイメージを活かすため、材料には植物性の素材のみを利用することとし、牛乳や生クリームに代えて現在注目されている食材のアーモンドミルクを活用した。こんにゃくアイスクリームの製法は今後の中長期的な販売を考慮し、製造委託が可能なメーカーと相談しながら原材料・製法を最適化し、３種類の試作品に絞り込み、関係者および水見色きらく市の来客に対して、アンケート調査を行い、最終的に１つに絞り込んだ。

試作したこんにゃくアイスクリーム

試食アンケート調査の様子③ アイスクリームの楽しさを追加するトッピングの開発
顧客にリピーターになってもらうためにはアイスクリームのラインナップを増やす必要があるが、アイスクリームの種類を増やすと、設備も複数台必要となり運用コストが増加してしまう。そのため、ベースとなるアイスクリームは１種類とし、ジャム類等をトッピングすることにより、設備投資をすることなく、少ないコストで商品のラインナップを増やすことを考案した。
トッピングの原料は、水見色らしさ、季節感を感じられるように、地元の旬の農作物及び水見色きらく市の加工品を使用することとし、リピーターによる商品コンセプトをふまえ、加糖量を極力減らし、レモン果汁等の一般飲食物を除く添加物や着色料、安定剤は使用しない。また、トッピングはすべて食感を出すための素材と組み合わせた。トッピングの開発は静岡県立農林大学校の学生が担当した。繰り返し訪れてもらうためにトッピングは２か月ごとに変更す-2-

ることを想定し、６種類を考案した。開発したトッピングの詳細は以下のとおりである。また、これらの試作品は水見色きらく市の構成員 6 人をパネルとして、製品コンセプトとの一致性を確認するため評価を行った。その結果、各項目の平均は、全ての試作品でプラス評価となり、特に、季節感及び手作り感の評価は高かった。また、製造工程の負担の評価もそれほど高くはなく、実際の販売も可能であると考えられた。

対象期間

材料

内容

4～5 月

ナツミカン

ナツミカンジャム＋オレンジピール

5～6 月

ウメ

ウメシロップ＋カリカリウメ

6～7 月

エダマメ

ずんだ＋小豆の砂糖煮

7～8 月

トウモロコシトウモロコシジャム＋塩で炒めたコーン

9～10 月カボチャとクリカボチャジャム＋クリの渋皮煮

10～11 月サツマイモ

焼き芋ペースト＋大学芋

ナツミカン

ウメ

トウモロコシ

エダマメ

カボチャ

サツマイモ

ニーズ等への季節感

手作り感

原料調達の 製造工程の合致性

容易さ

負担

きらく市のSNS に雰囲気との向いた

合致性

特徴

ナツミカン

1.0±1.3

1.7±0.5

1.7±0.5

1.0±0.9

0.5±0.8

1.3±0.8

1.3±1.0

ウメ

1.2±1.3

1.7±0.5

1.7±0.5

1.5±0.8

0.0±0.6

1.3±1.0

1.4±0.9

エダマメ

1.3±0.5

1.7±0.5

1.7±0.5

1.2±1.0

0.8±0.8

1.0±0.9

1.2±0.8

トウモロコシ

1.0±0.6

1.3±0.5

1.3±0.5

1.0±1.10.5±0.5

1.2±0.8

1.0±0.7

カボチャ・クリ

1.8±0.4

2.0±0.0

2.0±0.0

1.2±1.0

0.3±0.5

1.5±0.8

2.0±0.0

サツマイモ

1.5±0.5

1.8±0.4

1.8±0.4

1.5±0.8

0.7±0.8

1.5±0.5

2.0±0.0-2 悪い: -1 やや悪い: 0 どちらともいえない: 1 やや良い: 2 良い

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④ アイスクリームとともに販売できるこんにゃくレシピの開発
アイスクリームを販売する際に、アイスクリームに併せて販売することで、デザートとして成立するようなこんにゃく加工品を開発することで、手軽に食べられるアイスだけでなく、落ち着いてゆっくり食べられる商品の開発を静岡県立農林環境専門職大学短期大学部の学生が行った。
アイスクリームの原材料として開発したこんにゃくペーストは味や香りが強くないため、様々な商品に活用することができた。また、保水力が強いため、特にパンやワッフルなどに添加することで、もちもちとした食感にすることができた。中でもワッフルはこんにゃくペーストを添加することにより、ほのかにこんにゃくの香りを持ちながら、やわらかく、もっちりとした食感になっており好評だった。今後も関係機関と連携し、定期的に新たな加工品を開発する予定である。

試作したこんにゃくワッフル【まとめ】
本事業において、地元産のこんにゃくを活用した「こんにゃくアイスクリーム」を開発した。
開発したアイスクリームは想定される委託先とも連携が図られ、商業的に継続して販売するための体制も構築された。また、トッピングや同時に提供するこんにゃく加工品もいくつか考案されたことから、定期的な来客を見込めるようになった。
加えて、アイスクリームを開発する工程で原材料として作られた「こんにゃくペースト」は、ワッフルをはじめとするアイスクリーム以外の食品にも利用できる汎用的な素材であり、今後はこれを活用することでさらなるこんにゃく加工品の開発を行うことも可能である。開発した「こんにゃくペースト」は、他の地域にも希望があれば提供し、積極的に中山間地域を盛り上げていきたい。
試作した６種類のアイスクリームおよびトッピングについては、価格感度分析（PSM 分析）を実施したところ、適正と考えられる価格は概ね 250～300 円程度であった。これに、こんにゃくワッフルを添えることで、もう少し価格をあげて提供することを今後検討したい。
販売開始の時期については、今後の新型コロナウィルスの感染状況にもよるが、気温が上昇してくる５月の大型連休から夏休み前あたりでの販売開始を目指す。また、販売数量は年間1000 個程度を目標とする。加えてこの取り組みは話題性があるため、メディア等にも積極的にＰＲし、水見色地区への来訪者を促す。アイスクリームを食べに来た観光客は水見色地域の他の店舗や観光地を訪問することが予想されるため、地域全体への波及効果が期待できる。

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