サツマイモの作物的価値と商品性

令和２年２月２７日

小巻 克巳

作物としてのサツマイモの特徴
中南米からやってきた栄養繁殖性作物
１．ヒルガオ科イポメア属の栄養繁殖性作物で、つる苗で増殖
２．同質６倍体（染色体数90本）で、自家不和合性の他殖性作物
３．遺伝的な変異を保有しやすく、種内で多様性に富む。
４．原産地はメキシコから南米北部におよぶ中南米の熱帯サバンナ地域。
気温が18℃以上の日が4ヶ月あれば、経済栽培が可能。
５．コロンブスの新大陸到達後、ヨーロッパ、アフリカ、インド、東南アジア経由で中国に伝播し、中国から沖縄を経由して江戸時代初期に鹿児島へ

生産面からみたサツマイモの特徴
サツマイモは防災営農上重要な畑作物
１．粗放的な作物で生産性が高い
２．自然災害に強い（干ばつ、台風でも生産が安定）
３．環境への負荷が少ない（窒素肥料の要求量が少ない、農薬投入量も多くない）

2(kg)
窒素

●
●

1●

●

●

窒素1kg当り乾物生産量
乾物生産量
窒素施用量青刈りトウモロコシ(kg/10a)

サトウキビ

20

ジャガイモ

10

サツマイモ

窒素施用量

01kg

当り乾物生産量

乾物生産量(t/10a)利用面からみたサツマイモの特徴
利用面からも重要な畑作物
１．青果用以外にも、加工用、焼酎用、でん粉用などの用途があり、用途別に多様な品種が育成されている。
２．近年、焼きいも、干しいも、大学いも、ケーキなどの菓子類といった、スイーツとしての利用が注目されており、6次産業化の素材としても最適。

菓子類

紫いも加工品

焼酎

栄養面からみたサツマイモの特徴
穀物的特性と野菜的特性を兼ね備えた栄養的にバランスのとれた食材（健康増進作物）
１．エネルギー源となる炭水化物が多い（穀類的特性）
２．高水分でビタミン、食物繊維やミネラルが豊富（野菜的特性）
ビタミンC、ビタミンA、食物繊維、カリウム、カルシウム、ポリフェノール類など
一般栄養成分の比較（可食部100g当たり、五訂 日本食品標準成分表より）
炭水化物 (g)エネルギー(kcal)

水分(g)

蛋白質(g)

脂質(g )

食物繊維

ミネラル
(mg)

ビタミンA
(μg)

ビタミンC
(mg)

糖質

サツマイモ

132

66.1

1.2

0.2

29.2

2.3

586.5

4

29

ジャガイモ

76

79.8

1.6

0.1

16.3

1.3

474.8

035

白米

356

15.5

6.1

0.9

76.6

0.5

214.2

00

小麦粉

368

14.0

8.0

1.7

73.4

2.5

228.5

00

キャベツ

23

92.7

1.3

0.2

3.4

1.8

289.7

8

41

ニンジン

37

89.5

0.6

0.1

6.4

2.7

367.5

1500

4

トマト

19

94.0

0.7

0.1

3.7

1.0

255.4

90

15

作物名

サツマイモの栽培面積および収量の推移
6050

栽培面積（万ha）

30

単位面積当り収量（ｔ/ha）

最大栽培面積44万 ha （1949年）

25402030

15201010

高度経済成長期

2018年
3.57万 ha050

1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000

サツマイモの用途別消費量の推移
1955年
718万トン

1人当たり年間約４Kg
ジャガイモ 15kg
2015年
市場販売用
でん粉用
アルコール用
加工食品用
その他

49.7％
14.9％
24.7％
7.5％
3.2％

2018年
80万トン

主要産地の用途別消費量 （県別､万トン､2010年）

生食用 71％

24％

生産量
16万トン
90％が生食用 92％
29％

60％

7％ 8％

生産量
10万トン

全国生産量
86万トン
この4県で79%生産

蒸切干

生産量
8万トン

でん粉用 42％

芋焼酎 43％（2002年は 64％）

（2002年は 17％）

生産量35万トン

最近のサツマイモ人気〇 甘い〇 しっとり・ネットリ売れて売れて仕方がない

焼いも

干しいも

茨城県の生産の現状
10a当たり年次

作付面積(ha)

粗生産額(億円)

平成 28,860

184

20.8

77,820166

21.2

127,560

170

22.5

176,830155

22.7

216,51016425.1

286,720261

38.9

粗生産額(万円)

品種改良

日本におけるサツマイモ育種機関
農研機構（本部：つくば市）

つくばを中心に全国に20の研究センター・部門等

九州沖縄農業研究センター
サツマイモ育種グループ（都城市）
でん粉用、焼酎用、色素などの加工用、西日本向け食用など

次世代作物開発研究センター
カンショ・資源作物育種ユニット（つくば市）
東日本向け食用、蒸切干・菓子などの加工用

公立農業試験場
徳島県、沖縄県

民間の種苗業者
カネコ種苗、三好アグリテックなど

サツマイモの育種目標
用 途
全用途共通
食用研究ニーズ
・生産性向上・多収、病虫害抵抗性（線虫、立枯病など）

・製品歩留向上・いもの外観、貯蔵性の向上、早期肥大性・良食味、食味の多様化

・甘味の量・質、食感、貯蔵中の安定性・加工適性・調理後黒変、各種食品の加工適性

加工食品用 ・利便性
色素用
焼酎用

育種目標

・迅速調理特性、小いもタイプ

・需要拡大

・色素の耐光性・耐熱性向上

・抽出コスト低減

・色素含量の向上

・コガネセンガンの改良

・栽培特性（外観、貯蔵性、病害虫抵抗性）

・香味の多様化

・紫、橙、黄色の有色サツマイモ

でん粉原料 ・高付加価値でん粉
・バイオマス資源用・低温糊化性でん粉、低ｱﾐﾛｰｽ、耐老化性

茎葉利用

・高機能性（健康食品）

・高ポリフェノール

・飼料用

・高トリカフェオイルキナ酸

・高でん粉・多収、直播適性・良食味サツマイモの育種の流れ
農研機構（つくば･都城）

公立農業試験場

毎年、遺伝資源の特性評価、交配計画

６年目 ○系○○について

１年目

交配採種（都城）

約５万粒

２年目

実生個体選抜試験

約2,000個体系統適応性検定試験
（鹿児島）

７年目以降

特性検定試験
立枯病抵抗性 （徳島）
黒斑病抵抗性 （長崎）

関東・九州○○号について

３年目

系統選抜予備試験

約200系統奨励品種決定試験（３年間～）（栽培を希望する府県で実施、現地試験も実施）

４年目

系統選抜試験

約50系統

新品種候補の審査（農研機構）（年度末）

品種登録申請５年目

生産力検定予備試験

約10系統○系○○として選抜

登録申請の審査（農水省）
品種登録
新品種 「○○○○」

６年目
以降

生産力検定試験約５系統

関東・九州○○号として選抜

品種育成には交配採種から１０年以上かかる

サツマイモの交配採種

キダチアサガオ種子は硫酸処理して播種する

播種から１～２ヶ月の間、本葉が15～20枚程度まで生育させる

本葉10枚程度を残してサツマイモを割接ぎ後、保湿のためビニール袋で覆う交配作業（自家不和合性のため、除雄は必要なし）

接木後１ヶ月で開花する（多い品種で１シーズン１鉢に400花程度）

大量の花が必要

交配花の約１/２が 実(さく)をつける
１つの実に１～２粒の種子 (最大４粒)

春（４月～６月）
交配不和合性と自家和合性の検定（毎年３０～４０系統）
・同群の系統間で交配しても種子が得られない特性で、Ａ～Ｏ群の１５群が存在
・一部の系統（約10％)は自家和合性である（自殖する）

秋（９月～１２月）
大量採種（毎年約２５０組合せ、８万粒の採種が目標）
・九州沖縄農研センター向け ５万粒
・次世代作物開発研究センター（つくば）向け ３万粒

青果用サツマイモの主力品種
ベニアズマ 1984年 農業研究センター育成
栽培面積第１位（全国の約２４％）
茨城・千葉など関東中心に栽培。
肉色は黄色、粉質で、食味が良い。
いもの外観や品質の安定性に問題あり。

高系14号 1945年 高知県農事試験場育成
栽培面積第３位（約１６％）
多くの派生系統（なると金時など）が西日本を中心に栽培。
肉色は淡黄白で、食味は中程度。
貯蔵性が優れ、汎用性も高い。
病虫害抵抗性が劣る。

高糖度サツマイモ新品種
近年サツマイモについて消費者の好みが変化
ホクホク → ねっとり甘味が強い

消費者ニーズの変化に応えて、高糖度の新品種が育成されてきた。
安納紅あいこまち2014年登録
青果用
菓子類加工にも適する

安納こがね

2010年登録 青果用
全国的に2000ha以上の普及

1998年登録 青果用
種子島で500ha以上の普及

サツマイモは加熱調理すると、糖化酵素（β-アミラーゼ）が糊化したでん粉を糖化して麦芽糖を生成し、甘味が増す。

ひめあやか
2011年登録
青果用
小いも・良食味

高糖度品種は従来品種より、β-アミラーゼの活性が高く、でん粉の糊化温度がやや低いため、糖化しやすく､甘味が強い。

広域適応性を有する「べにはるか」
食味、形状、収量性、病虫害抵抗性のバランスが取れた食用品種

九州121号（母）× 春こがね（父）
収穫後しばらく貯蔵すると、ねっとり甘くなり、「高系１４号」よりおいしい。
収量性は「高系１４号」と同程度、Ａ品率が高い。
ネコブセンチュウや立枯病に「高系１４号」より強い。

2007年 農研機構
九州沖縄農業研究センター育成

青果用のほか、加工用（スイートポテト、焼きいも、いもあん、干しいも）にも適する。

いもの肥大が早く、ごく多収の 「からゆたか」
2014年 農研機構 作物研究所 育成

いもの肥大が早く、植付後約100日でいもの平均1個重が200gになる。
いも収量は「ベニアズマ」の1.4～1.8倍以上で、ごく多収。
いもの外皮はやや滑らかで、外観が良い。
食味は中程度、肉質は粘質で焼きいもに適する。
栽培期間が短いため、早掘栽培での収量向上やサツマイモの新規作付けが期待される。

美味しく、菓子類の加工にも適する 「あいこまち」
2011年 農研機構 作物研究所 育成

蒸しいもの糖度が高くておいしい。
調理後の黒変が少なく、肉質が中～やや粉質のため菓子類への加工にも適する。
いもの外観が良く、病虫害抵抗性にも優れる。
青果用と加工用の両方に利用できる汎用性をもつ。
萌芽性がやや不良のため、伏せ込み時の温度によっては催芽処理などが望ましい。

ペースト

いもようかん大学いも食べきりサイズで美味しい「ひめあやか」
いもの大きさ：140ｇ程度/1個と 小さい。
ベニアズマや高系14号の６割ほどの重さ。
全体のいも収量は両品種の７～８割ほどと少ないが、食べきりサイズの200g未満のいも収量は多い。

焼きいもは、肉質がやや粘質でしっとりとしておいしい。
調理後の黒変が少なく、肉色は鮮やかな黄色。

2009年 農研機構 作物研究所 育成
各品種の平均的大きさのいも各品種の焼きいも断面電子レンジでも 甘い「クイックスイート」 Quick Sweet
2002年 農研機構 作物研究所 育成

でん粉の 糊化温度が 普通の品種より約20℃低い。
→ β-アミラーゼがでん粉を麦芽糖に変える時間が長く、甘くなる。
干しいも加工にも適するが、萌芽性が劣るため、育苗が難しい。

食味が良い紫いも「パープルスイートロード」 Purple Sweet Lord
2002年 農研機構 作物研究所 育成

いもの外観が良く、多収。
食味は紫いもとしては良好。
惣菜、菓子類加工等に適する。
収穫直後は甘味が少ないので、貯蔵して糖化してから利用する。
立枯病に弱いため、多発地帯では土壌消毒等の対策が必要。

「シルクスイート」と「ハロウィンスイート」

・カネコ種苗 育成
・「春こがね」×「べにまさり」・三好アグリテック 育成
・高系１４号の変異系統

甘みが強い紫いも 「ふくむらさき」

蒸切干用サツマイモの主力品種 「タマユタカ」
蒸切干（干しいも）は、農家が原料いもの栽培、製品の加工・販売までを行う６次産業の典型例。地域特産品として有望。
茨城県が主な産地、多収の「タマユタカ」が加工原料の大部分を占める。
蒸切干に「シロタ」と呼ばれる品質障害が発生しやすい欠点がある。
シロタが発生した
タマユタカの蒸切干

サツマイモ

蒸し

1960年 関東東山農試 育成

切り干し蒸切干品質と収量性が優れる 「ほしこがね」「ほしこがね」の蒸切干（干しいも）

シロタと呼ばれる品質障害が発生しない。
蒸切干の肉色は淡黄で、外観が優れ、食味はタマユタカ並み。
いも収量は「タマユタカ」の9割程度と、ほぼ同等で多収。
栽培条件により、裂開が生じることがある。
2011年 農研機構 作物研究所 育成「タマユタカ」の蒸切干（下はシロタ（中白）の発生した蒸切干）

色素を多く含む加工用品種
アントシアニンを多く含む紫サツマイモ

アヤムラサキ（1995年育成）

農研機構 九州沖縄農業研究センター育成

ムラサキマサリ（2001年育成）

アケムラサキ（2005年育成）

βーカロテンを多く含むサツマイモ

アヤコマチ（2003年育成）
このほか、ジェイレッド、ハマコマチ、タマアカネなど
紫サツマイモの経済効果は40億円（推定）原料用サツマイモの主力品種コガネセンガン 1966年 九州農業試験場育成
焼酎原料用（全国の約２１％）
鹿児島・宮崎など九州中心に栽培。
焼酎原料のスタンダードとしてその香味は実需者から高い評価。
病虫害抵抗性や貯蔵性が劣る。

シロユタカ 1985年 九州農業試験場育成
でん粉原料用（約１１％）
鹿児島など南九州を中心に栽培。
コガネセンガンよりでん粉収量が多収。
病虫害抵抗性に優れる。
でん粉は老化しやすい。

新規でん粉原料用品種 「こなみずき」

各種でん粉ゲルの冷蔵保存中の硬度変化

2009年育成、交配組合せは
99L04-3（母）×九系236（父）農研機構 九州沖縄農業研究センター育成

でん粉の糊化温度が低い、老化しにくい、保形性が高い、消化性が高いといった新規特性を有し、加工食品向けの新規用途開拓が期待される。
でん粉収量はシロユタカと同程度かやや低い。
鹿児島県で普及途上。

主なサツマイモ品種の栽培例(福島県農業総合センター)
べにはるか

シルクスイート
ベニアズマ

サツマイモをたくさんとるためにサツマイモを植えるサツマイモはいもから出てくる芽で増やす。
最近はウイルスフリー苗（30-50円/本、200-250円/ポット）を購入することも多い。
芽は品種によって出易さが違う。
芽の基は、茎と数枚の葉からなり、早いものはいもが発育している途中、遅いものは収穫後しばらくしてでき、いもの表面近くまで発達した後、成長を停止する。
25～35℃でいもの中の芽の基が育ち始め、萌芽する。
いもの芽や根の成長の最適温度は30℃前後である。
芽が伸びたら、長さ30cm程度、５～６節以上からなる状態で苗を取る。
苗を薄暗く、低温・高湿度の状態で数日保管する。苗は立てておく。水は与えない。
苗の節から根が出始めようとするときが、植え付けの適期。
一般的には３～７日。

サツマイモの根の発達
立派なサツマイモができるかどうかは根が出て１週間から10日で決まる。
いもは根の中の形成層とそれを挟む維管束を取り囲む柔細胞が増えて大きくなる。
植え付け直後の土の温度がやや低く（22～24℃）、通気が十分で、カリ肥料が多いと大きないも(塊根)になる。
土が乾燥し、硬く、地温が高いとゴボウ根(梗根)になりやすい。
窒素肥料が多く、過湿で、通気が不十分だと根が発達せず、細いまま(細根)でいることが多い。

サツマイモの根の発達と環境要因
中心柱一次形成層

大活

小細 胞 の 木 化 程 度

大(低温・多カリ）(乾燥・緊密）塊根

梗根若根

細根(遮 蔽）(還元・多窒素）

動程度

小戸苅（１９５０）による

品質のよいサツマイモを出荷するために

サツマイモの生理収穫後のいもは生きている。
貯蔵中は低温下で成長を停止しているだけで、ジャガイモのように休眠していない。
貯蔵中にもいろいろな病気（軟腐病・乾腐病）にかかる。
貯蔵中に行っている呼吸や、寒さへの対応で、蓄えられたでん粉がショ糖などに変化する。
この変化は品種によって異なる。サツマイモが甘くなるわけ
生いも貯蔵中の呼吸、寒さへの耐性強化のために、いもの中のデンプンがショ糖に変化。

加熱後いもを加熱して、いもが70℃以上になるとデンプンが糊化。糊化したデンプンに対していもに含まれるβ-アミラーゼが作用し、麦芽糖に。
β-アミラーゼは60～80℃で働く。
加熱後のいもに含まれる麦芽糖の量はショ糖の３～５倍。ただし、甘さの強さは約１／３。

加熱によりサツマイモが甘くなるわけ
ゆっくり加熱

急速な加熱

澱粉の糊化

温度

70℃

β-アミラーゼ活性

加熱時間

加熱後サツマイモが甘くなるわけ新いもと貯蔵いもの甘さの違い
ベニアズマの焼きいもの甘さ
全糖(%) ショ糖(%)

ブドウ糖
果糖(%) 麦芽糖(%) Brix(%)
(%)

貯蔵いも

18.9

4.5

0.40.213.738.0

新いも

15.9

2.60.30.1

13.028.4

資料：茨城県行方地域農業改良普及センター（平成19年）
注１：貯蔵いもは収穫後キュアリングの後、９か月間低温貯蔵したもの
２：Brix(%)は焼きいも15gを蒸留水45mlで90秒ミキサーで撹拌、ろ過、測定値を4倍したもの

貯蔵するまでに収穫直後のいもは傷だらけ。呼吸活性も高い。
キュアリングしない場合は、数日風通しのよい倉庫などで、呼吸活性を低下させてから、貯蔵庫へ。
貯蔵庫に移す前に、キュアリング処理を行う。
キュアリングとは、いもの表皮の下にコルク層（かさぶた）を作り、いもの表面の傷を治す処理。糸状菌などがいもに侵入することを妨ぐ。温度32～33℃、湿度90％以上で４日間。
傷の治癒だけでなく、糖の増加速度を高めて、甘さを増す効果もあり。

貯蔵条件（基本）
甘くなる = 腐りやすい
温度12～15℃、湿度90％以上
いもが腐らず、呼吸を最も低くする条件。

貯蔵条件（おまけ）

暖地では地中保存することも。穴を１m前後掘り、水分が上がってこないように藁などで囲み、藁で通気穴を作り、30cmほど土をかける。
斜面がある場合は横穴を掘ることも。
一般家庭では新聞紙などに包み、ダンボ－ル箱などに入れる。

大規模な貯蔵施設の例

茨城県かすみがうら市

茨城県行方市最後にブランド産地形成のためには、栽培しやすい広域適応性品種を使うだけでなく、他産地にはない独自の品種選定や特産品開発に挑戦することも重要な戦略の一つ。
サツマイモは多様な品種があり、いろいろな加工品ができることから、地域特産品としての利用や6次産業化の取り組みに最適な素材。
サツマイモは生産性が高く、健康機能性にも優れることから、生活習慣病が増加する日本やアジアでは見直され始めている食材で、平成30年度はシンガポールなどへの輸出量が急増。