10月 1日（木）〜ご予約開始

ご家族・ご友人・同僚とちゃんこで 笑顔の絆

忘年会のご案内※ちゃんこは 4 種類の味よりお好みをお選びください。
※ご宴会は 2 時間とさせていただきます。
※料理内容は変更になる場合がございます。
平成 27 年 9 月１日（火）発行 ちゃんこ巴 泻
東京都墨田区両国 2-17-6
TEL 03-3632-5600

船から生け簀へ投げ入れる瞬間におおよその重さを決めて取引を行う「面買い」

大分県佐賀関豊予海峡 ・関 の美味﹁豊穣の秋﹂と言われるように︑美味しい食材に恵まれるこの季節︒

海や山︑里からの実りが食卓を彩り︑心もお腹も満たしてくれます︒

ちゃんこ巴泻では︑そんな旬の味わいを五感で感じていただけるよう︑日々料理やおもてなしに精進しております︒

この秋・冬にかけて︑巴泻がおすすめしたいのは﹁関あじ﹂﹁関さば﹂です︒
全国に先駆けて産地ブランドとして登録され︑味・鮮度ともに高い評価を受けています︒

今回は︑そんな﹁関あじ﹂﹁関さば﹂の産地・大分県佐賀関︵さがのせき︶を訪ねました︒

全国の美食家たちの舌を唸らせる﹁関あじ﹂﹁関さば﹂︒とくに関あじは︑頭が小さく︑発達した尾を持ち︑その体は金色がかっているのが特徴です︒
その引き締まった身が育つには︑佐賀関ならではの自然環境に秘密がありました︒

そして︑﹁ 関 ﹂の 商 標 を 掲 げ る こ と が 許 さ れ る た め に は ︑ど こ で獲れたかだけではなく︑水揚げの方法や活け締めから出荷まで厳格歩道橋に 管 理 さ れ て い な け れ ば な り ま せ ん︒細 部 に ま で 徹 底 し て 管 理 を

京葉道路

清澄通り

本館

行き渡らせることで︑鮮度と品質は保たれます︒佐賀関漁港には︑一方通行

大江戸線両国駅
A 5- 出口● 不二家

地下鉄大江戸線

東口

錦糸町

回向院 ●駅新館
国技堂

両国橋

国

● ホテル
ベルグランデ●生け簀にある浮き桟橋や梱包から発送までを手早く行うためのマクドナルド

国 技 館 通 り

隅 田 川

浅草橋

●

両

工場が備えられており︑私たちの元へ﹁美味しい﹂状態で届けてくれ

西口ているのです︒

パール
ホテル

国技館
駐車場

現地では鮮度抜群の﹁関あじ﹂と﹁関さば﹂のお刺身をいただき︑それらを取り扱う大分県漁業協同組合佐賀関支店の皆様の﹁関﹂のブランドに対する熱い思いを取材してきました︒
これから旬を迎える﹁関あじ﹂﹁関さば﹂の美味しさの秘密に迫る今回の巴泻新聞を︑最後までどうぞお楽しみください︒

巴泻 女将 工藤みよ子
●

大江戸線
両国駅出口
A-3 ●
江戸東京博物館
A-4 ●第 15 号

●

ご 予 約
お問合せ

☎ 03 - 3632 - 5600
FA X 0 3 -3 6 3 5 - 3 0 5 6〒130 - 0026 東京都墨田区両国 2-17-6

全 300席 本館 130 席

新館 170 席

営業時間
平
日 11時半〜14 時 17 時 〜22 時
土・日・祝日 11時半〜14 時 16 時半〜22 時

江戸時代に栄えた浮世絵をはじめとした「絵」と、幕末期に輸入された「写真」。他にもガラス絵や写真油絵など、近代化がもたらした「写す」技術に迫る作品をお楽しみいただけます。

5,400円

7,020円

飲み放題サービス

1,940円

8,640円

時間帯割引サービス

1,620円

※右記より 【内容】
瓶ビール・日本酒・焼酎・ウイスキー・ジュース類
3 種類
飲み放題 お時間は昼会席含め、2 時間とさせていただきます

大関・横綱をご注文のお客様で飲み放題をつけますと30分間延長の2 時間半となります。
（ただし夜のちゃんこ鍋会席に限ります）
相撲文化を肌で体感！

相撲甚句を満喫！ 無料
月に2 回（19:00〜20:00）開催！

本館 1 階と新館 2 階にて毎月 2 回、数々の実績をお持ちになる大納川 憲治氏による、迫力の歌声をお楽しみいただけます。

家族や大切な人と笑顔があふれるひとときを本場両国

普段話せなかったことも、何気ない会話も、ちゃんこといっしょならば楽しさも倍増。
身体も心もあったまる巴泻の「ちゃんこ鍋」をお家でもお楽しみください。

※詳しいスケジュールは HPをご覧ください

大納川流 大納川相撲甚句会
総師範

大納川 憲治氏

広島県吉田町出身で木瀬部屋所属の元大相撲力士。
現在は全国大納川相撲甚句会の総師範として数々のレコードを出されています。のちゃんこ通販

通常価格（税・送料込）

3,940円
4 人前：6,200円
2 人前：

上：関あじ／下：関さば
豊後水道・太平洋側 南海面

激しい潮の流れの中で漁を行う漁師さんたち

豊予海峡
海底

サバですが︑﹁関あじ﹂﹁関さば﹂は︑豊予海峡に棲み付 く

そのため︑一般的には回遊魚として知られるアジや環境となっています︒

豊予海峡に生息する魚にとっては︑非常に過ごしやすい

また︑起伏の富んだ海底の地形は身を隠しやすいため︑水温は一年を通して上下することなく一定に保たれます︒

湧 昇 流 が 海 面 付 近 と 深 海 の 海 水 を 撹 拌 す る こ と で︑海全体が豊かになっていくのです︒

深海の水が回流することで︑幅広く栄養分が行き渡り︑連なっています︒その山々にぶつかって︑栄養が豊富な200mから400mを超えるほどの険しい海中山脈が大 分 県 佐 賀 関 と 愛 媛 県 佐 多 岬 の 海 底 に は︑水 深湧き昇る流れ﹂のことを指します︒しょうりゅう︶﹂です︒字の通り︑深海から海面へと﹁水が豊かな自然環境を生み出すキーワードは﹁湧昇流︵ゆう●豊かな豊予海峡に育つ﹁関あじ﹂﹁関さば﹂﹁関あじ﹂﹁関さば﹂のふる里を訪ねて●﹁豊後国﹂で育まれた豊かな文化
かつて﹁豊後国﹂と呼ばれた大分県の歴史は︑縄文・弥生文化まで遡ります︒数多くの遺跡や古墳が遺っているこの地には︑古くから人々が共同して暮らしていまし た︒伊 勢 神 宮 と 並 び︑歴 史 あ る 神社としても有名な宇佐神宮は︑全国四万余ある八幡宮の総本山として歴史と文化を形成していきました︒
また︑豊かな自然環境はたくさんの食の恵みをもたらしました︒中でも九州東岸と四国西岸との間にある豊後水道では︑アジやサバ︑タイをはじめ︑たくさんの海の幸の宝庫です︒
例えば︑瀬戸の海と日本海の海水が混じる周防灘には︑カレイやクルマエビなど豊富な魚介類を育んでいます︒
国東半島と佐賀関半島に囲まれた静かな入り江の別府湾
で は︑江 戸 将 軍 家 に 献 上 さ れ た ほ ど の 美 味 で 評 判 の城下︵しろした︶かれいが生息しています︒さらに︑一月

佐賀関岬からの景色。奥に見えるのは、愛媛県佐田岬
湧昇流 発生のメカニズム﹁瀬付き魚﹂と言われます︒﹁関あじ﹂は︑ ㎝程の 一 才 魚㎏近いものまで︑同じ漁場で獲れるのです︒

さらに︑豊予海峡は潮の流れが非常に速く︑時速 ㎞から15業務にあたります︒

相当な経験を積み重ねた方たちがこの重 さ を 見 極 め な け れ ば な ら な い た め︑し か し︑魚 の 面︵つ ら︶を 見 た だ け でた ち は﹁面 買 い﹂を 徹 底 し て い ま す︒

こ れ ら を 防 止 す る た め に︑漁 師 さ ん

傷 み︑身 が 割 れ る 恐 れ も あ る の で す︒

無茶な動き方をしたときには筋肉はしまったりすることがあります︒魚が暴 れ た り︑体 が 擦 れ て 傷 が 付 い て

魚 の 重 さ を 測 ろ う と す る 際 に︑魚 がなストレスを与えないことです︒通常︑﹁面買い﹂の最大の利点は︑魚に無理●﹁関の美味﹂に思いを込めて見ない﹁関あじ﹂﹁関さば﹂を育てる秘密だったのです︒

豊 か で あ り︑厳 し く も あ る 自 然 環 境 が︑他 で は 類 を頭が小さく︑尾びれがたくましい魚を育てるのです︒

泳ぐことが必要になります︒この激しい潮流によって︑潮の流れが速い場所に棲み続けるためには︑常に強く見渡すと︑潮目が肉眼でもはっきりと確認できます︒と呼ばれます︒佐賀関半島にある関崎灯台から海峡をにも達するほどなので︑﹁速吸の瀬戸︵はやすいのせと︶﹂

10

中旬か ら 三 月 ま で し か 漁 を す る こ と が で き な い 海 藻 の
仲 間 の ク ロ メ や 別 府 湾 の ち り め ん︑ハ モ︑姫 だ こ …
︒
そ し て︑今 回 訪 れ た 大 分 県 佐 賀 関 が 位 置 す る 豊 予︵ほうよ︶海峡は﹁関あじ﹂﹁関さば﹂の住処なのです︒
大分県佐賀関と愛媛県佐田岬間に流れる豊予海峡は︑そ の 旧 国 名 の 豊 後 国︵ぶ ん ご の く に︶と 伊 予 国︵い よ の㎞ し か 離 れ て い ま せ ん︒

くに︶の頭文字を取って名付けられました︒その距離は︑最も近いところでわずか古くから︑豊予海峡は好漁場と言われているのですが︑そ の 豊 か な 海 に は︑ど ん な 秘 密 が あ る の で し ょ う か︒

つの取組み

それには︑独特な自然環境に理由があったのです︒●鮮度を保つための﹁関あじ﹂﹁関さば﹂の美味しさには︑豊かな自然環境も関係していますが︑新鮮なままで出荷するためには
漁 師 さ ん たちと大 分 県 漁 業 協 同 組 合 佐 賀 関 支 店 の 職 員

愛媛県速吸の瀬戸

大分県佐賀関と愛媛県佐田岬間に流れる豊予海峡。別名「速吸の瀬戸」

465m
湧昇流
湧昇流

1

そんな思いが込められて出荷されていくのです︒

できる だ け 自 然 な 状 態 で 召 し 上 が っ て い た だ き た い︑防ぎます︒そして︑豊後の海で大きく育ったアジやサバを︑ベット状の氷にすることで︑魚の表面に傷が付くことを保たれ︑鮮度が落ちにくい特徴があります︒また︑シャーれています︒真水の氷 と 比 べ て 海 水 の 氷 は 温度が低く

保 冷︑梱 包 ま で を 手 早 く 完 了 す る ま で の 設 備 が 整えら傍の工場では血抜き︑シャーベット状の海水氷 で のせるための二つの生け簀が用意されていました︒

はその日に獲れた魚を入れるためのものと︑落ち着かべることができないのだそうです︒そのため︑漁港にある程度のストレスを取り除かなければ︑美味しく食されます︒獲れたての魚は極度の興奮状態にあるため︑一晩落ち着かせ︑出荷当日に活け締めが施されて出荷

大分県漁業協同組合佐賀関支店では︑釣り上げた魚はそ し て 三 つ 目 の こ だ わ り は︑魚 の 管 理 に あ り ま す︒

佐賀関の 方 々 の 気 遣 い や 心 意 気 も 欠 か せ ま せ ん︒1996年に は そ の 取 組 み が 評 価 さ れ︑﹁関 あ じ﹂﹁関 さ ば﹂が 全 国初となる水産ブランドとして商標登録されました︒
漁師さんたちのこだわりの一つ目は︑﹁一本釣り﹂です︒

トンの小さな方法です︒一般的な港では︑魚の重さを計り︑ランクや値 を 付 け︑売 り 買 い を行いますが︑﹁関あじ﹂﹁関さ ば﹂を 扱 う 漁 港 で は︑重さを計らず水面から魚 の 大 き さ を 見 て︑一 気に す く い 取 り︑生 け 簀へ と 投 げ 入 れ ま す︒この と き に︑お お よ そ の重 さ を 推 測 し︑取 引 を行 う の で す︒こ の 方 法を﹁面 買い﹂と言います︒

工藤と大分県漁業協同組合佐賀関支店の出田さん親子

大分県

船着き場すぐには大きな生け簀がある

昔から魚の新鮮さを保ち︑また傷つけないようにするために︑漁は一本釣りで行われます︒また︑味への影響も考慮して餌も昔ながらの疑似餌かゴカイに限られて
い ま す︒し か し︑豊 予 海 峡 は 極 め て 潮 の 流 れ が 速 い 瀬です︒海が時化ると︑ベテランの漁師さんでさえ立っているのが困難なほどの波に襲われます︒大きな船です〜と 波 に 飲 ま れ て し ま っ た と き に 対 応 し づ ら い た め︑漁に行くときには小回りの利く船で向かっています︒

3こだわりの二つ目は︑﹁面︵つら︶買い﹂と呼ばれる取引

2瀬戸内海・関門海峡
北143

●﹁関﹂のブランドを守るために今回の旅先案内人をしてくださったのは︑大分県漁業協同組合佐賀関支店・販売課長の出田︵いでた︶要二さんと水野清一郎さん︑そして大分県農林水産部漁業管理課の竹下洋海さんでした︒日本で初めて産地ブランドの商標として登録された﹁関あじ﹂﹁関さば﹂のブランド確立までの経緯をお聞きしました︒
もともと漁師の間でも﹁佐賀関で獲れるアジやサバは 格 別 に 美 味 い﹂と 評 判 だ っ た﹁関 あ じ﹂﹁関 さ ば﹂は︑漁業組合の取組みによって平成に入ってから全国的に知 ら れ る よ う に な っ て い き ま し た︒し か し︑認 知 度 が左から、蒲生・木立・水野さん・工藤・竹下さん・出田さん
佐賀関で獲れた「関あじ」「関さば」の証となるタグが尾に付けられる高まるにつれて類似品が出回るようになったそうです︒
とくに足の速い生鮮食品を扱う漁業者にとって︑丁寧に︑かつ迅速に扱ったとしても︑他のものと混ざってしまうと
ブ ラ ン ド は 維 持 で き ま せ ん︒そ こ で︑大 分 県 漁 業 協 同組合佐賀関支店は︑﹁関あじ﹂﹁関さば﹂の商標を出願し︑1996年に水産品として全国初となる商標として登録されました︒
社が現在出荷されている﹁関あじ﹂﹁関さば﹂は︑大分県漁業協同組合佐賀関支店と隣港︵幸の浦︶の仲卸業者出荷するものに限られています︒その証として︑一匹一匹の尾には商標が入ったタグシールが付けられています︒
ま た︑﹁関 あ じ﹂﹁関 さ ば﹂を 提 供 す る 料 理 店 は︑特 約加盟店の看板を掲示するなど︑ブランドを守る活動にも注力されているのです︒

広がるのです︒マグロやブリなどの豊富な脂味を楽しむ魚とは違い︑鮮度が命のサバ︑アジにおいては︑身の締まり具合が新鮮さの証 ︒活け締めの後︑手早く処理された魚の身は白く︑まさに﹁本物﹂に出会えた瞬間でした︒
この味を皆様にもお届けしたい︑そんな思いがこの旅を通して強く感じました︒そこで︑朝締めの新鮮なあじやさばを佐賀関から東京・両国へ当日便で直送していただけるお約束もしてまいりました︒今回取材に行って︑実際にどのような環境で︑どのような思いを持って私たちの元に届けられるのかを知ることができ︑生 産 者 の 方 々 の 情 熱 に︑私 た ち が 見 た こ と や 感 じ た
思いを乗せて︑お客様の元へお届けすることが巴泻の大切な役割だと思っています︒

取材後記﹁ちゃんこを通じて和の食文化を伝えていく﹂ことを使命としているちゃんこ巴泻ですが︑大分県の食文化にも触れることのできた取材となりました︒とくに︑九州の お醤油は︑とろりと甘味の強い味わいが特徴でした︒
また︑全国でも鶏肉の消費量が多いと言われる大分県は︑とりの天ぷら専門店が街のあちこちにありました︒取材に同行した料理人の木立は︑その作り方などを学び︑さらに今 回 取 材 し て き た﹁ 関 あ じ ﹂﹁ 関 さ ば ﹂だ け で な く ︑料理に精進しようと意気込んでいます︒
佐賀関で獲れた新鮮な魚介類を味わっていただける特別フェアを9月から随時ご提供いたします︒ぜひ︑一度︑月︑
10

巴泻でその味をお楽しみください︒

ちゃんこ巴泻

関さば・関ぶり・関たい大分県佐賀関直送

女将 工藤みよ子
蒲生健一
木立圭介※旬の味わいをご提供するために︑関あじは9〜
関さばは1〜3月にお届けいたします︒

新春の味わい1〜3 月●弾力ある歯応えが新鮮さの証

ちゃんこ巴泻の女将とスタッフが実際に見て、触れて、感じて厳選した産地直送、鮮度抜群の海の恵みをご堪能ください。

関あじの姿造り

プリッとした歯応えと口いっぱいに広がるとろけるような甘さの九絵。
薄造りをお楽しみください。
弾力ある歯応えと上質な脂の甘味とうま味が合わさった味わいです。
姿造りをお楽しみください。

実際に︑私たちも本場の﹁関あじ﹂﹁関さば﹂をいただき幻の九絵

大分県佐賀関直送

ま し た が︑驚 い た の は そ の 食 感 で し た︒歯 を 押 し 返 す

長崎県玄界灘直送

関あじ

冬の味わい

月
2
11〜1
月 秋の味わい

9〜10

2

ような弾力ある歯応え︒噛むほどにうま味が口いっぱいにす
食をのも然
天の旬

本館

グループでのご来店大歓迎

最大 28 名様までご利用いただけるイス席を設けました！
！
ちゃんこ巴泻では、本館 1 階を大人数でもご利用いただけるようにリニューアルいたしました。また、のれんで各席を区切ることもできますので、ごゆっくりお寛ぎいただけます！

日本の伝統をいまに伝える

ちゃんことワインの山梨県産

マリアージュ

イタリアワインはイタリアンに合い、フランスワインはフレンチに合うように国産のワインは和食との相性 がぴったりです。

創業130周年を迎えた「シャトー・ルミエール」の極上の山梨県産ワインとちゃんこ巴泻が腕によりをかけた料理をお楽しみください。
※詳しくはH Pにてご確認ください。

【シャトー・ルミエールとは】
明治18 年 、山梨県笛吹市に創業したシャトー・ルミエール。
日本最古のワイン醸造用地下醗酵槽「石蔵醗酵槽」（現在、登録有形文化財に登録）を所有しています。
今年創業130周年を迎え、国内外で高い評価を得ているルミエールワインの中から、オーナーの木田茂樹さんにちゃんことワインを互いに引き立て合うワインを選んでいただきました。

赤石蔵和飲
マスカットベイリーA
ライトボディ

他にもお客様のご要望に応じた
新 館 ちゃんこ巴泻には、お部屋をご用意しております。

4 階：完全個室

ご家族での団らん、会社のご接待などにご利用ください

3 階：大広間の座敷席

大人数でのご宴会にぴったりの広々としたお席です

2 階：イス席

ご家族やグループでのお集りにご利用ください

白プレステージクラス
オランジェ
辛口

明治 34 年に構築された「石蔵醗酵槽」でつくられた限定ワイン。
イチゴのような香りとやわらかなタンニンが特徴。
醤油やタレなどの少しインパクトのある味をさらに引き立てます。

ぶどうの皮や種からの旨味や香りを凝縮させた白ワイン。
酸味の抑えられたやわらかな口当たりは、味噌や塩を使った料理と相性がよく、豊かな旨味を引き出します。

メ
オスス ・太刀山ちゃんこ
理料・若鶏串焼
・鳥つくね焼メ
オスス ・国見山ちゃんこ
理料・巴泻ちゃんこ・天ぷら

ルミエールワインをボトルでご注文いただいた方の中から、抽選で 5 組10 名様をルミエールワイナリー・レストラン「ゼルコバ」にご招待いたします

応募期間：10 月 1 日〜 11 月 30 日
対象商品：上記ルミエールワイン（ボトルでの注文のみ）※1 本につき 1枚の応募券をお渡しいたします※料理はその月により異なります