醤油製造技術の系統化調査

3

Development of Soy sauce Manufacturing Technologies

小栗 朋之 Tomoyuki Oguri■ 要旨「醤」の文字が初めて現れたのは、今からおよそ3000年前の周王朝（BC800前後）の記録「周礼」であり、6世しょう

し紀初頭の「斉民要術」には醤油のルーツと云われる「醤」と「？」の製法がみられる。
ひしお「醤」は平安時代の後半には、塩、酢、酒
これらの製法は飛鳥時代に日本に伝わり、「日本の醤」として育ち、と共に調味料の一つとして大きな地位を占めるようになっている。その後「醤」は更に発展を続け、安土桃山時
代の1597年には「易林本節用集」と云う本に、「醤油（シヤウユ）」として始めて出現する。現在の醤油の基本的な製造法は、各種の書物によれば18C後半には確立されていたと考えられる。
醤油が生業として営まれたのは室町時代の末1530年代からで、西では湯浅、堺、龍野、小豆島、東では銚子、野田等利根川、江戸川の流域で発達し、文政年間（1819〜29）には関東地廻り醤油が、関西下り醤油を凌駕して江戸市場を席巻するようになっている。
明治、大正、昭和初頭までの近代の醤油製造は、明治中期までは江戸時代の延長であったが、それ以降は醤油業にも科学的な思考が芽ばえ、試験場が各地に設立され科学的な管理が始まり、種麹や酵母の製造・配布等がおこなわれるようになる。一方、設備も圧搾をさきがけとして原料処理、製麹、仕込、製成・火入、詰、輸送と全ての工程で近代化が進み始めた。大正から昭和の初期にかけて、家業は組織化されて会社となり、当時としては驚異的な近代化された工場が各地に建設される。しかしながら、工場の設立は1920（大正9）年以降生産過剰をもたらし、過当競争時代を迎えることとなる。
1937（昭和12）年7月の盧溝橋事件を契機として日華事変が起こり、太平洋戦争をはさんだ苦難の時代を迎える。戦時体制に入る前年の1940（昭和15）年に、政府は物価統制の一環として醤油に始めて「規格」をもうけ、販売価格も指定した。その規格の推移は、苦難の時代をよく物語っている。
終戦後の1948（昭和23）年、GHQ放出の脱脂ミールを巡って業界の危機を迎えるが、半化学、半醸造の新しい製造技術「新式2号法」が発明、公開されその危機は救われた。
1955（昭和30）年になると画期的な「NK式蛋白質処理法」が開発・公開され、本来の醸造法による醤油の製造が主流として復活することとなる。これより醤油産業の技術革新時代が幕開けとなり、醤油製造の全工程に亘り設備が刷新され装置化が進んでいった。
醤油の輸出は、オランダ東インド会社が1647年に長崎の出島より台湾商館へ搬送したのが最初と云われ、ヨー
ロッパへはオランダへ1737年に初出荷されている。しかしながら、醤油はヨーロッパへはもっと早くに紹介され、フランスのルイ14世が宮廷料理の隠し味として使ったという話があるように、貴重な調味料として珍重されていたようである。太平洋戦争で輸出は一旦中止されるが、戦後は1949（昭和24）年にアメリカに向けて始めて再開され、以後順調に世界各国に広がっていった。
一方、醤油が海外で本格的に生産されたのは、1906（明治39）年に日本醤油株式会社が建設した朝鮮の仁川工場が最初である。その後、国策等により中国、東南アジアの各地にも工場が建てられたが敗戦と共に全て接収されてしまう。太平洋戦争以後はアメリカを中心として現地の人々に醤油が普及し、1972（昭和47）年にはアメリ
カのキッコーマン工場が誕生している。
日本の市場は、食生活の欧米化と生活様式の多様化、高齢化と少子化等により醤油の消費量は逐年減少しているが、海外では需要の増大と業界各社の工場建設により現在では海外生産量は年間20万kl以上と急激に伸長し、国内生産の四分の一に近づいてきている。今や醤油は、世界の調味料として日本の食文化を伝えると共に、世界の食文化との融合を果たしつつあると云える。本稿では、このように国際食品として育ってきた本醸造のこいく
ち醤油、うすくち醤油を中心として、醤油が発達してきたあゆみと、醤油産業が微生物工業として装置化されて来た過程、更には醤油がグローバルビジネスとして発展している姿を振り返ってみることとした。

■ Abstract
We can find the word "Shou" in the book "Shurai" written about 3,000 years ago (800BC、in the Shu Dynasty). Furthermore, the manufacturing method of "Shou" and "Shi" which is called the origin of soy sauce is described in the book "Seimin- youjutsu" published around the
beginning of the sixth century AD. These methods were transferred to Japan from China in the Asuka period, and from them the Japanesecondiment called "Hishio" was developed at the end of the Heian period. Consequently, this condiment became as popular as salt, vinegar andsake. Japanese hishio continued to develop after that and appeared as the Kanji "Shauyu" in the book "Ekirinbon Setuyoshu" in 1597 in the
Azuchi-Momoyama period. According to many old books, the basic manufacturing method of shoyu (soy sauce) had been established by theend of the 18th century. Soy sauce manufacturing was carried out in family-run businesses from about 1530 in the Muromachi period and wasdeveloped in the west areas of Yuasa, Sakai, Tatsuno and Shodoshima,and in the east areas of Choshi and Noda near the Edo and Tone rivers.
In the period from1819 to 1829, the shoyu known as "Kantojimawari" soy sauce overtook the "Kansaikudari" soy sauce to dominate the Edomarket.
Though the manufacturing method of soy sauce in the Meiji and Taisho periods and at the beginning of the Showa period was the same asthat used in the Edo era, scientific theories and processes were introduced in many fields, even in the shoyu industry, and the construction of
shoyu laboratories began in various districts.
These laboratories began to introduce scientific controls and also to distribute cultured yeast and lactic acid bacteria. Additionally, modernization of production facilities started, first in the pressing area and then in the other processes of raw material cooking, koji making, shikomi,
refining, and so on. Towards the end of the Taisho period and the beginning of the Showa period, many family businesses began to systematize their production and they constructed modernized factories in various regions. However, so many of these factories were constructedthat overproduction and competition resulted.
The crisis in relations between Japan and China started when the Rokokyo incident occurred in July 1937. Subsequently, the shoyu industry went through a very tough period during the Second World War. The government introduced standards for shoyu ingredients and set
the sales price as a means of price control for the first time in 1940, just before the war. The change in those standards reflects the history ofthat difficult period very well. The crisis in the shoyu industry was saved by a new production method called "shinsiki-2go" which used chemical and fermentation technology. The shoyu industry still went through a difficult period though, after defatted soy beans supplied by theGeneral Headquarters (GHQ) were distributed in 1948 after the war.
In 1955, the epoch-making soybean cooking method known as "NKshiki -tanpakushitsushoriho" was developed and disclosed therefore, theoriginal naturally brewed production method once again became the standard process. This was the period when technology innovations
began in the shoyu industry and the equipment was renewed for the entire production process.
Exports of shoyu are said to have taken place for the first time in 1647 from Dejima,Nagasaki. They were sent by the Dutch East India
Company of the Netherlands to a firm in Formosa, present-day Taiwan. The first cargo for the Netherlands was shipped in 1737. However,soy sauce had been introduced in Europe prior to that, and was most likely a very valuable seasoning. In fact, legend has it that Louis
XIV,King of France used soy sauce as a secret taste in the royal cooking. Despite having been interrupted by WWII, soy sauce exports to the
U.S.A resumed in 1949 and proceeded smoothly there and to all parts of the world.
The production of soy sauce in a foreign country took place for the first time in Korea in 1906 at the Jinsen factory, which was built by aJapanese shoyu company. After that, several factories began to make soy sauce in China and Southeast Asia in line with national policy, but
those factories were taken over with Japan's defeat in the war. The use of soy sauce prevailed in the American market mainly after theSecond World War, and a Kikkoman factory was eventually established in the U.S.A in 1972. The consumption of soy sauce in the Japanesemarket has been decreasing year by year, due to the westernization of the Japanese diet, diversification of lifestyles, and a society with a graying population due to the lower birth rate. On the other hand, the production volume of soy sauce in foreign areas is rapidly approaching
200,000kl per year, about one fourth the amount of domestic production, because of the increase in consumption and the construction of factories in foreign countries. Through soy sauce, Japanese food culture is being transmitted to foreign countries and soy sauce is also forming afusion with the native food culture in those countries.. I tried to look back in this paper regarding "Koikuchi shoyu" and "Usukuchi shoyu" onthe forward progression of soy sauce that has developed from old times,the process of soy sauce manufacturing that has been modernized andmolded into a brewing industry and the recognition of soy sauce that has expanded into a global business.

■ Profile■ Contents

小栗 朋之 Tomoyuki Oguri

1.まえがき................................................................131

国立科学博物館産業技術史資料情報センター主任調査員

2.醤油発達のあゆみ ................................................132
3.近代の醤油製造（明治〜昭和初頭まで）...........140

昭和36年3月

岐阜大学農学部農芸化学科卒業

昭和36年4月

野田醤油株式会社（現キッコーマンKK）入社

昭和54年2月

関西工場作業課長

昭和55年4月

KIKKOMAN FOODS INC.工場長

昭和62年4月

研究技術部長平成7年4月取締役生産技術部長

平成10年3月

取締役生産副本部長兼生産技術部長

平成13年3月

取締役退任、顧問委嘱

平成17年6月

顧問退任

平成19年4月

国立科学博物館産業技術史資料情報センター主任調査員

4.苦難時代の醤油製造（太平洋戦争前後の約20年間）...155
5.技術革新時代の醤油製造（昭和30年〜現在まで）.......162
6.醤油の輸出と海外での製造.................................197
7.醤油製造技術の系統化と登録候補一覧 .............2028.あとがき................................................................206

1 まえがき
醤油・古くて新しい調味料は、今から約3,000年前に「醤」が中国で生まれ、飛鳥時代に日本に伝来し日本で愛し育まれ、長い食生活の中で日本人の体に滲みついた必須の醸造食品の一つとなっている。

している。
第3章では明治時代の醤油製造の実態と、醤油業としての技術が発展していった様子を追っている。
独自開発を余儀なくされた環境の中で、明治半ばよ

塩は人類にとって生体機能を維持するために欠くこ

り芽ばえた科学的思考や設備が考案、改善されていくとのできない物質であり、最も古くから調味料として具体的な事例、大正10年の醤油銘醸地の状況、それら

使われ、食べ物を腐敗から守るためには無くてはならの結実としての大正末期から昭和初期の近代化されたないものであった。したがって、醤油は先人が食塩を工場群について触れている。

おいしく摂取するために考え出した知恵の結晶であり、保存食の一種であると云うこともできる。

第4章は太平洋戦争を挟んだ約20年間を、醤油の規格値を通じて苦難な時代を振り返り、物資の極度に不ほぼ等量の大豆と小麦を使って全量をバラ麹とし、足した時代をあらゆる代用品で必死に耐えながら供給

塩水と混ぜて諸味とする日本独自の醤油製法は、江戸責任を果たし、新しく開発された新式2号の醤油製造時代の半ば頃には出来上がっていたと云われている。

方式が業界の危機を救った経緯を説明している。

醸造微生物である麹菌、乳酸菌、酵母の働きでつく

第5章は昭和30年より現在までを通観し、蛋白質処られた醤油は、「ふくいくとした香り」、「甘、酸、鹹、

理技術の公開による技術革新幕開けの時期、製麹の機

苦、旨味のバランスのとれた味」、「澄んだ美しい赤み械化・自動化により醤油産業が装置産業化への第一歩をおびた色」を備えている。

を踏み出した時期、中小企業近代化促進法により醤油

醤油は、日本人にとっては無くてはならないもので業界の構造が大きく改善されていく経緯、仕込タンクあるが、世界の多くの人々にも愛されるようになっての革命とも云える鉄タンクの登場に始まる更なる技術来ている。

革新の時代の主な製造技術と製造装置の発展状況を年したがって、この様に日本の風土の中で独自の食文

代ごとに追っている。

化として発展してきた日本の醤油を、今回の製造技術

第6章では江戸の初期初めて醤油が海を渡り、太平の系統化調査のテーマとして取り上げることとした。

洋戦争で中断したのち昭和24年に再開され、以後順調「醤油製造技術の系統化調査」では、醤油製造技術に世界中に輸出が進展している様子を述べている。

の発展過程を大きく4つの時代に区分して推移をみている。
第2章では紀元前から江戸時代までに醤油の基本的な製造法が出来上がり、醤油づくりが生業として勃興

また、海外での醤油製造については、戦前、戦中に建設された海外工場の実態、戦後はアメリカに始めて工場が建設された経緯と、世界各地に工場が展開されていったグローバルビジネスとしての広がりを記述した。

してきた様子、更には現在の醤油がJAS（日本農林規第7章では醤油製造技術の系統化と、ソフト的な技格）でどのように位置づけられているかを記した。

術、ハード的な技術を経時的変遷表とし、合わせて醤

また、本報告書の内容をより理解して頂くため、最も生産量の多い「こいくち醤油」の製造工程とその内油製造技術に関する登録候補を一覧表としてリストア
ップしている。

容・目的、醤油づくりに関与する微生物の働きを紹介

醤油製造技術の系統化調査

131

2 醤油発達のあゆみ
醤油の由来と発達史については、多くの学者や実務

上記より「醤」のつくり方の要点をみると、黒大豆
こしき者によって研究、解説されているので、それらの内容を甑で蒸して曝し夜間は覆いをしておく。搗いて皮をを筆者なりにまとめて紹介することとする。1，2，3，4，5，6，7）

除く直前にもう一度甑で蒸して一日曝す。翌朝風選して臼で搗き浸漬して黒皮を除去する。此れを蒸して筵

2.1 中国の醤とと

あわしお

8，9）

に広げて冷却する。その豆3斗に、白塩5升、麹末1斗、
こなこうじ

黄蒸1斗、レモンエゴマ一つまみを混ぜて、口の大き中国では約3,000年前の周王朝の初期（BC800前後）
しゅらい

い甕に押し込んで密封し21〜35日放置する。

しょうの記録「周礼」に「醤」（和名ひしお）の文字が初め

その後菌糸が生じていたら取り出してよく揉み砕かめて現れ、「醤用百有二十甕」（醤百二十甕を用いる）とき、それに塩水（水1石に白塩3斗）と黄蒸の浸出液を書かれている。

加えて薄粥状にし、2甕分を3甕に分ける。甕に入れて紀元前500年頃の孔子の「論語」には「不得其醤不食」

10日以内は毎日数回、それ以後は1日1回攪拌し30日で（食物に適した醤が無ければ食べない）と書かれており、止める。攪拌を止めてから20日で食べられるが、熟成食習慣としてタイプの違った醤があり、それらを食物には100日を要するとある。出来たものは諸味状でそに合わせてつけて食べていたことが想像できる。

のまま使用することが多かったようである。

しし

びしお

くさびしお

こくびしお

醤には、肉 （魚）醤 、草醤 、穀醤 の3種類があり、なお、工程中に使われている「黄蒸」は、小麦を臼

肉（魚）醤は現代の食物でいえばイカの塩辛、草醤はで搗いて細かく砕き水でこねて蒸し、団子状にして漬物、穀醤は径山時味噌等に相当する。しかしながら、

Aspergillus株（麹菌）を繁殖させ、粉末化した「こな「周礼」に出てくる醤はほとんど肉（魚）醤であり、こうじ」である。また、黄蒸の代わりに「神麹」も使

あわこうじ

同書註には「その製法は獣や鳥や魚の肉に梁麹と塩とうと書かれているが、これは蒸したり、炒ったりしたを混ぜ、美酒に漬け瓶中に塗りこめること百日にして小麦又は生の小麦をこねて、団子状、鏡餅状にし、成る」と記述されている。

Rhizopus株を生やした餅麹の一種と云われている。

へいきく

しょう

醤油の起源とされる穀醤で、大豆を原料とする「醤」

ざらこうじ

その他に「黄衣」というものがあり、これは粒小麦

し

ばらこうじ

と「？」がはっきりと文献に出てくるのは、6世紀ののままに黄麹菌を生やした散麹で、当時よりバラと餅

せいみんようじゅつ

初頭（530〜550年）の「斉民要術」である。この本はか状の二つの製法があったようである。9，10）

し きょう

現存する中国最古の料理書で後魏の賈思 ？ という人が

表2.2「のつくり方」のフローシート（熊代）8）

著したものである。この中で醤に相当するものを「醤」（大豆を原料とするもの）と肉醤、魚醤、むぎ醤、楡し子醤に別けて説明し、そのほかに別項として「？ 」（和名くき）という新しい大豆の醗酵食品を記載して
しょう

し

いる。
「醤」と「？」の製法は表2.1、2.2の如くである。
表2.1「醤のつくり方」のフローシート（熊代）8）

一方、「」のつくり方は、煮熟大豆の水を良く切って屋内の土間に堆積し、冬は少し暖かくし夏は冷たくする。1日2回堆積した豆の中に手を差し込み、腋の下程度の温度になっていたら上下に切り返し、この作
業を4〜5回繰り返す。黴が生育して白くなったら3日

132

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

間放置する。その後堆積物を畝型にして1日置きに切酵の技術も当然伝えられ、「醤」も輸入されたと考え

り返し、豆の厚さを3寸にしておく。15日位かけて胞られる。穀醤をつくる技術は次第に日本に定着し、日子がまんべんなく着生するのを待つ。出来上がった麹本人による和製醤の製造が始まり、飛鳥時代の後半には風選、浸漬して胞子を良く除き、水を充分切って一は文献の中に「醤」の文字が登場する。

旦むしろの上に広げる。アワ、イネ、キビなどの茎葉

701年に公布された「大宝律令」には当時の宮中やを2〜3尺の厚さに敷き、その上に豆を載せ足で踏みし政府の仕組み、決まりごとが定められているが、組織める。

の一つとして宮中の食事を扱う「大膳職」が設置されひしおのつかさその上に又茎葉を同じように載せ足で踏み、10〜15ている。その中に「醤」のことを掌る「主醤」と云う

日間熟成させるということである。出来たものはその官名があり、のちに独立して「醤院」と呼ばれ、いろ

まま食べるか、長く貯蔵する場合は乾燥している。

いろな「醤」や「未醤」、「醤識者は、これは日本の浜納豆に似たものではないか」をつくったり管理したりしたと記されている。
また、754年には唐僧鑑真が来日し、律宗と共に砂と云っている。
以上述べてきたように、周礼の梁麹といい、斉民要糖を伝えているが、一種の穀醤も伝えたといわれてい術の黄蒸、神麹といい今から1,500年以上も前から、る。更に下って903年の「倭名類聚抄」に、醤は「比酒や穀醤にカビの一種であるAspergillus株と之保」であると書かれており、905年醍醐天皇の命にRhizopus株の2種類の微生物が種麹として使われていより編纂が始まり927年に完成した法典「延喜式」にたことはなんとも驚異と云わざるを得ない。

は、醤の使用例や支給例が多く見られる。

わみょうるいじゅうしょう「醤」と「」の製法を見ると、醤は部分麹による製法で現在の「味噌」の製法に似ており、は大豆の全麹法で「たまり」のつくり方に似ている。しかし最終製品は、前者は粥状（液状）であり、後者は固体状で全く逆となっている。したがって、醤油の起源をどちらか一方だけに求めるのは難しいように思われる。
先人達はよりおいしい豆醤を作ろうとして、両者の長所を生かして現在の醤油の形を作り上げてきたのではないであろうか。勿論、今でも醤油ルーツの話は続いている。9，7）

2.2 日本の醤
図2.1

中国で生まれた醤と延喜式5）についてみてきたが、これらが日本へどのように伝えられ、又育ってきたのであろうか。日本の歴史は縄文時代をへて、大陸から多くの人々が渡来し弥生時代が始まると共に、混血による日本独自の文化が作り出されていった。長い歴史の中で、日本の温暖多湿な気候に適した稲作が起こり、四面海に囲まれて魚類に恵まれていた古代人も、大切な塩を使った保存食としての魚醤や穀醤に近いものを造っていたと考えられる。事実、弥生土器の中に穀物と塩とが一緒に固まったものが見つかっている。
欽明天皇時代の538年に仏教が伝来し、殺生を忌み
肉類を敬遠する風が起こってくる。朝鮮半島の新羅、
高句麗、特に百済との親密な関係と、聖徳太子が始め

図2.2四種器（酒、醤、塩、酢）11）た遣隋使の派遣以後、隋、唐との交流により大陸との往来が頻繁となり、大陸文化が一層日本に入って来るようになった。したがって、その中に塩漬の技術、醗

醤油製造技術の系統化調査

133

残念ながらそのつくり方の記述はないが、原料は大「漿醤（シヤウユ）」と書いた記録がある。また、1536年

豆、米麹、もち米、酒、塩と記されている。また、別の「鹿苑日録」には「漿油」を子サス（仕込む）とあに「京の東市に醤を売る店五十一軒、西市に未醤（味り、1559年の公家の日記「言継卿記」に「シヤウユウ」

噌）を売る店三十二軒」との記述があり、当時すでにを小桶に入れて贈り物にしたと言う表現が出てくる。

ろくおんにちろく

ね

ときつぐきょうき

市場に醤等が多く出回っていたことが理解できる。

1478年から1618年まで奈良興福寺の塔頭多聞院の僧

るいじゅうぞうようしょう

た も ん い ん に っ き

平安後期の1116年の「類聚雑要抄」に、時の関白右達によって書き継がれた「多聞院日記」に「唐味噌」

大臣藤原忠通の献立が図示されており、「醤」が塩、酢、の名前と製法がみられる。安土桃山時代の1568年の記

し ぐ さ も の酒とともに小皿にあり、これを四種器と呼んでいる。

録には「長印房へ＜醤油＞を持参した」とあり、これこのように「日本の醤」は、平安時代の後半には調がわが国で＜醤油＞の文字がみえる最初であると飯野味料としての大きな地位を占めるようになっていた。

は云っている。13） この＜醤油＞がどのように読まれ11）たかは記されていないが、1597年に出された
えきりんぼんせつようしゅう

2.3 醤油（シヤウユ）の出現「易林本節用集」には『醤油』の成語が記され、訓で『シヤウユ』と書かれている。ここに初めて『醤油業界関係者に膾炙されている有名な話として、禅僧
覚心（法灯国師）の伝承がある。鎌倉時代の1254年に（シヤウユ）』の名称が出現し、一般市場にも普及していたことが示唆される。

宋の径山興聖万寿寺で禅を学んだ覚心は、禅と共にき ん ざ ん じ

径山寺味噌の製法も持って帰国した。帰国した覚心は、紀州由良の西方寺を興国寺と改め布教活動を始めると共に、径山寺味噌のつくり方を近在の村人達に教え日常食品とすることを勧めた。この味噌の製法は、大豆、麦でつくった麹に塩を混ぜ、これにウリ、ナスなどを刻んで加え、重石を置いて醗酵させると云うものである。製造過程で桶の底や味噌の上にたまった汁を使って食物を煮ると良い味の料理が出来ると判り、これがたまり

溜 醤油の始まりという言伝えである。12）
この話の信憑性については、記録が無いので不明確であるが、大豆発酵食品である醤や

図2.3

易林本節用集5）が鎌倉時代以降、醤油様の液体調味料へと移行していく過程の話と2.4 基本的醤油製法の誕生

しては充分あり得ることである。以下に述べる垂れ味
噌や唐味噌なども、径山寺味噌の液汁に属する液体調味料である。

前述した「多聞院日記」の中に味噌や醤の製法が見られ、1550年の記録に「唐味噌」の製法が次のように1191年に栄西が2度目の宋留学から帰国し臨済宗を記されている。「唐味噌今日入了、大豆一斗三升、小伝えたが、一緒に抹茶法も持ち帰っている。それを契麦一斗三升、塩一斗三升、水三斗三升入了、水ハ惣シ

機として南北朝時代を経て室町時代になると、禅思想

テ一色ノ升数ノ三倍也」。なお、麦に関しては小麦のの普及と茶会の文化が興り、禅寺では精進料理の発達

代わりに大麦のこともあるが、小麦と大麦が併用されがあった。禅宗と茶道が影響しあいながら、平安時代ていると云う。

の伝統的な上流社会の豪華な饗応の膳は影を潜め、枯その後江戸期に入って、多くの書物に「醤油」の原

淡風雅な茶会席膳が生まれ、やがて懐石料理へと発展

料配合や製法について書かれる様になるが、その主なしていく。一方、禅院を中心として発達した精進料理

ものは以下の如くである。

は、すり鉢の発明により未醤（味噌）が調味料として

・料理物語

1643（寛永20）年刊

よ う し ゅ う ふ し

煮物や汁物に多く用いられ、料理の巾が広がっていっ・雍州府志1684（貞享元）年刊た。室町時代の1487年に出された「四条流包丁聞書」

・日本歳時記1687（貞享4）年序

ほんちょうしょくかんには「垂れ味噌」や「薄垂れ」の言葉が見られ、それ

・本朝食鑑

1695（元禄8）年跋

わ か ん さ ん さ い ず えらを使った料理が紹介されている。

・和漢三歳図会

1712（正徳2）年序

ばんきんすぎわいぶくろ

当時出版された「節用集」は日常用語辞典のような・萬金産業袋1732（享保17）年刊

しんせんほうちょうかけはしものであるが、比較的古い「文明本節用集」の中に134

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

・新撰包丁梯1803（享和3）年刊

こうえきこくさんこう・廣益国産考1844（天保15）年刊

蓋技術の確立は勿論であるが、各家庭で醤油の製造が

上記文献等から、飯野は要点を「唐味噌と江戸期醤油との原料比較表」にしているが、それに加筆してま行われていたことが窺い知れる。
1716年刊の造酒製法（醤油造之法）の中に「友もやこうじとめたものが表2.3である。

し」の記載があり、「醤油之糀 を用いるを友もやしと

13）

を基

云う」とあり、友麹の技術が育っていたことを示してに、日本の豆醤、径山寺味噌の液汁等を経て、垂れ味噌表より推測出来ることは、醤油は中国の醤といる。また、廣益国産考の中の麹づくりに、「杉の葉や唐味噌、正木醤油のような醤油様液体調味料に進展し、を焼きて其の灰を少し糀の上にふりかけ置けば必ず花18Cの後半頃には今日の本格的な醤油に近いものに育っよく付く」とあり、灰のミネラル成分とアルカリ性がていることである。原料は大豆と麦であり、その配合割

麹菌の生育と純度を高めることが経験的に応用されて合はほぼ等量で麦は大麦と小麦が併用されている。

いる。麹の仕込食塩水の使い方は多い場合と少ない場

和漢三歳図会では市販のものは皆小麦で、大麦で仕合があるが、凡そ今日で言う8水から14水に相当する込んだものは味が劣ると記しているので、当時既に小量である。諸味は攪拌しながら管理されているが、仕麦の使用が一般的になっていたことが分かる。

込み期間については30日〜100日が大勢を占めている。

麹のつくり方については不明なことが多いが、料理

しかし、平山の新しい文献「新撰包丁梯」には「凡物語では、「麦は炒ってひきわり、煮た大豆と合せ板

そ向ひ月十二三ヶ月にて熟成す」という記述がある。

の上に置き、ニワトコの葉を蓋にしてねかせる」とあ

圧搾、火入についても「袋に入れて締木でしぼる」、

るので、当時の製麹法は既に大豆単独に近いものをつ「醤油を一沸煮て桶に詰める」とあり、これらを纏めくる餅麹法のみではなく、散麹法も行われていたこと

ると図2.4のようになる。以上見てくると、文献上でが分かる。また、萬金産業袋には麹蓋の使用が、廣益は遅くとも18Cの後半には今日の醤油の基本的な製造国産考には家庭製法として菰と莚の使用がみられ、麹法は出来上がっていたと云う事ができる。

表2.3

唐味噌と江戸期の醤油の原料等比較表13）

図2.4

基本的醤油製法の一覧

醤油製造技術の系統化調査

135

を生かす京都料理の調味料として、その地位を高め顕2.5 江戸期の醤油業

著な躍進を達成していく。なお、現在のヒガシマル印

14）が誕生するのは、1869（明治2）年浅井弥兵衛が龍野
徳川家康は1603年征夷大将軍となって江戸に幕府を藩の醤油製造所「物産蔵」を払い下げた時である。17）

開き、1615年に年号を元和と改め「元和偃武」をかか

小豆島は、瀬戸内海東部に位置する淡路島に近い島

げて、300年近い戦争のない平和な時代を築き上げた。

で、海上交通の要衝として古くから栄えていた所であ1635年の参勤交代の制度により全国より多くの人が集る。この地で醤油の製造が始まったのは、豊臣秀吉がまり、1700年頃には江戸の人口は、武士約50万人、町

大阪城築城の石材を切り出していた1592〜95年頃、紀人約50万人の世界一の100万都市として繁栄していた州湯浅から伝えられたのではないかと推測されている。

しかしながら、江戸初期の文化は京阪神

しかしながら、市場向けの醤油が最初に移出された

と云う。

15）

が中心であり、醤油の生業も先ず西より勃興している。

のは1804年であると云う。 18）

図2.5は西の醤油業主

産地を示している。
2-5-1

西の醤油業

西の醤油業は、禅僧覚心で有名な由良の地の隣村、湯浅が最初である。1535年赤桐右馬太郎が百余石醸造
して大阪に送って販売を依頼したが、始めははかばか
しく売捌けなかったと云う伝承がある。現在書類として残っているのは、赤桐善右衛門の祖が1591年豊臣秀吉に兵糧米として米5石献上し、その恩賞として船一艘代々に相伝を許され醤油回送船をつくり、これが後
朱印醤油船の始まりとなったと云うものである。
こうして湯浅の地に勃興した醤油業は、京阪神の大図2.5

きな市場と特に江戸時代に入ると御三家紀州藩の保護により大きく伸長発展した。16）

また、1638年の「毛吹草」に泉州和泉の醤油が名産として流通していたと云う記録があり、紀州に隣接する堺近辺でも醤油業が盛んであったようである。

東の醤油業

千葉県の野田と銚子は、醤油の一大生産地として現在全国に良く知られている。
野田の地で醤油製造が始まったのは古く、永禄年間

たまり（溜）醤油のつくり方が湯浅地方から伝わっ（1558〜69）に飯田市郎兵衛が醤（ひしお）から豆油たとされる兵庫県の龍野は、古代より山陽道と出雲街（たまり）をとり清澄させることを発見し、甲斐の武道の交通の要として発展した街であった。播磨は、室田勢に自家の醤油を納めたと云う伝承である。

町幕府を支えてきた播磨の国守赤松一族が支配してきまた、下総市川に於いては、1574年近江の国から田た地であるが、一族は天下を統一しようとした信長や

中喜兵衛（釜屋）が移住し、醤油づくりを始めたと云秀吉に追われ1577年没落する。職を失った多くの赤松う伝えがある。千葉の銚子と野田に醤油業が発達した

家の家臣団が龍野に移り、その一部の人々が天正年間

大きな理由の一つとして、利根川と江戸川がある。

（1573〜1592）に醸造業を始めたという。

136

2-5-2

西の醤油業主産地

江戸時代以前の利根川は、今の古利根川を通って隅その中の円尾孫右衛門が円尾屋の屋号で、横山五郎

田川となり江戸湾に注いでいた。また、渡良瀬川の水兵衛宗信は栗栖屋（後に千本屋、壷屋）、片岡治兵衛

は現在の江戸川（太日川）を流れて同じく江戸湾に達は幾久屋（後に菊屋）として醸造業を起こし、酒を中していた。江戸幕府は河川の一大改修工事を計画し、心に味噌や醤油の生産を開始した。

利根川を渡良瀬川と結び、更に鬼怒川と合わせて川幅円尾が原料の使い方を工夫し、淡口醤油の製造技術も拡張しながら1654年までに霞ヶ浦を経て銚子から太を開発したのは1666年である。6年後には脇坂安正が平洋に流れるようにした。一方関宿から今上村までの、信州飯田から龍野の城主となり、産業振興策として淡江戸川と利根川をつなぐ開鑿工事も1640年には完成

口醤油の保護育成に力を注いだ為、醤油業は一段と隆し、銚子方面からは利根川を遡って関宿より江戸の日盛することとなった。円尾家は1745年に京都に店を出本橋へ、野田からは直接江戸川を下って1日で江戸にし、菊屋は1754年に醤油の生産を始め京都市場に確実達する運搬の路が開けることとなった。この水運の発な足場を固めている。以後淡口醤油は、素材の持ち味

達は鉄道が開通するまで、醤油その他の物資の運搬に

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March大きく貢献した。

会社）が1800年に、筑前の松村半次郎（現上久醤油）

銚子での醤油業は1616年田中玄蕃（ヒゲタ印）が、が1855年、フンドーキンが1861年に東海ではイチビキ

摂津西宮の酒造家真宣九郎右衛門の勧めで溜醤油をつが1772年、サンジルシが1804年に創業した等の記述がくったのが始まりである。銚子は昔より漁業の一大産見られる。

地であり、紀州（現和歌山県）とは黒潮でつながり、漁業基地として関係が深く、多くの紀州人が移り住ん

2-5-3

下り醤油と関東地廻り醤油でいる。紀州湯浅の隣・広村から浜口家の先祖が銚子醤油が生業として本格的に始まったのは上方（関西）に移り住み、浜口儀兵衛（ヤマサ印）が醤油を始めたが早く、江戸の初期には上方産の醤油が菱垣廻船や樽のは、多くの文献では1645年（1700年説あり）として回船で、泉州堺の商人や大阪の商人によって木綿、酒、いる。

酢等と一緒に江戸へ多く運ばれている。江戸へ送られ一方、野田の地では先に述べた飯田家の外に、信濃た関西の醤油は、下総などの関東醤油に比べて品質が高梨の一族が野田に移住し、第19代高梨兵左衛門（ジ優れており、上方から下ってきた所謂「下り醤油」とョウジュウ印）が1661年に、次いで茂木家の初代茂木

して歓迎された。事実1726年の江戸への入荷量13万七左衛門（クシガタ印）が翌1662年味噌醸造に着手し、2829樽のうち、下り醤油は10万1457樽と76.4％を占め、1766年には味噌を廃業して醤油の製造を始めている。

値段も2倍近くしていたとい云う記録がある。19）

更に、1772年には茂木七郎右衛門（キハク印）が、このように関西、関東の醤油で大きな差が生じた理

1782年には三代茂木佐平治（キッコーマン印）、1821

由は、関西では1686年以前より、酒づくりの応用と思年茂木房五郎（ミナカミ印）、翌年茂木勇右衛門（フわれるが、諸味を袋に入れてその上に石を置いて醤油

ジノイッサン印）、1830年には山下平兵衛（キノエネを搾っていた。しかし、関東でこの搾汁法を採用した印）が柏屋より白木蔵を譲り受け、1900（明治33）年のは25年後の正徳年間（1711〜1715）で、それまではには茂木啓三郎（キッコーホマレ印）が行徳工場（明諸味の中へ簀を円形にして立て、その中に溜まった醤

治29より経営）で醤油の製造を起こしている。前述し油を汲み取っていた諸味混じりの醤油で、「澄んだ醤たように利根川、江戸川の水運と関東平野の大豆、小油」ではなかったからだと云っている。12）

麦、行徳の塩、麹菌の生育に適した気候風土、豊富で一方、江戸の地廻りで運搬の便利な河川の沿岸に誕

良質な水、江戸と云う巨大な市場を控えて野田、銚子

生した「関東地廻り醤油」は、良質とされる上方醤油

以外にも、図2.6のように多くの醤油業が隆盛を極めに追いつくため、江戸市場の信用をいかにして獲得すていった。

るかが最大の急務となった。したがって、関東の業者

なお、関東、関西以外でも加賀では直江屋伊兵衛がは、江戸市民の嗜好にあった良質で競争力のある醤油

前田候の命で紀州湯浅の醸造法を習い醤油業を始め、品質をつくり出す為に、必死になって製法の改良に努

仙台では1670〜1700年頃御城下味噌醤油仲間の組織が力したことと想像される。

出来ている。その他、福岡のマルリョー醤油が1661年

銚子の第5代田中玄蕃は、真宣より伝授された醸造

創業、秋田の田中屋專右衛門が1692年に、高橋弥次衛

法を1697年頃「初めて醸法を現今のごとき関東醤油と門が1789〜1800年頃、堺にある河又醤油（現大醤株式せり」と云うと伝えている。19）

このことは、従来の溜りの製法を、今日の濃口醤油の製法である大豆と小麦の両者を使う方法に、この時切り替えたのではないかと考えられている。
先の1726年から凡そ100年後の文政年間（1819〜
1829）になると、江戸に持ち込まれた醤油は年間約125万樽と10倍となり、その内120万樽は安房、下総、
常陸、武蔵、下野、相模などの関東物、残り2万樽が上方醤油という状態になり、往年の地位は全く逆転してしまった。また、その価格についても価格差がなくなっていたと云うことである。20）以上の如く「関東

地廻り醤油」は、地の利の優位性と醤油仲間の品質改良の努力により、江戸市場を制覇したのである。
図2.6

東の醤油業主産地 20）

また、1864年になると幕府は、諸物価の高騰による醤油製造技術の系統化調査

137

社会不安を抑えるため、救済策として諸商品の価格を②混合醸造方式しょう：①の諸味にアミノ酸液又は酵限定する処置を採るが、その際関東の一部の醤油が素分解、発酵調味液を加えて発酵熟成させて得られ「最上醤油」として認められ、関東醤油の優位性は一た清澄な液体調味料段と上がり、業者の品質向上への関心は一段と高まっていった。

③混合方式しょうゆ：①若しくは②にアミノ酸液又は酵素分解、発酵調味液を加えたもの
表2.4

2.6 JASと日本の醤油

6）JAS（日本農林規格）とは、農林物資の規格及び品
質表示の適正化に関する法律のことで、2つの制度よ
り成り立っている。
①JAS規格制度：JAS規格による検査に合格した製品にJASマークを付けることを認める制度②品質表示制度：消費者が食品を購入する際選択しやすいように、品質基準により名称、原材料名、内容量等の表示を製造業者、販売業者に義務づける制度
しょうゆのJAS（Japanese Agricultural Standardの略）は1963（昭和38）年に施行されているが、2004（平成16）年に改定された最新のしょうゆJASの「製法」と「種類」は次のようである。
＜しょうゆの製法と種類＞①本醸造方式しょうゆ：大豆、小麦等の穀類（植物性原料）を処理し、こうじ菌を培養してしょうゆ麹をつくり、それに食塩水を加えて発酵熟成させて得られた清澄な調味料

図2.7

138

本醸造「こいくちしょうゆ」の製造法

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

しょうゆの種類と特徴

＜本醸造「こいくちしょうゆ」の製造工程と目的＞の高い食塩濃度下で酵素分解と耐塩性乳酸菌、酵母①原料処理工程：大豆及び小麦を加熱処理することにの発酵を低温（30℃以下）で長期間かけておこなわ

より原料を殺菌、変性し、原料成分の蛋白質と炭水化物の酵素分解を促進させる。

せる。
④圧搾・火入工程：熟成諸味を生しょうゆと粕に分離②製麹工程：蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌をする。生しょうゆは、残存微生物の殺菌、酵素の失加えて麹をつくり、しょうゆづくりに必要なプロテ

活、火香の生成、色の調整、滓の発現等を目的に加アーゼ、アミラーゼ等の酵素を大量に生産させる。

熱処理を行う。

③仕込工程：麹を食塩水と混ぜて諸味とし、17〜18％＜しょうゆ製造における微生物の働き＞

図2.8

醤油製造における微生物の働き（模式図）

参考文献

11） 類聚雑要抄（国立国会図書館）

1） 野田醤油株式会社、市山盛雄

12） 龍野醤油協同組合要覧編集委員会

野田醤油株式会社二十年史

p1〜

昭15

龍野醤油協同組合要覧

2） 野田醤油株式会社社史編纂室
野田醤油株式会社三十五年史

13） 飯野亮一
p1〜,450

昭303） キッコーマン醤油株式会社
キッコーマン醤油史

昭435） 平山忠夫

しょうゆ発達小史

6） 日本醤油協会

昭47
p1〜

しょうゆの不思議p106

日本醤油業界史

2007
第1巻

p489

2005
p132,10〜17） ヒガシマル醤油株式会社 ヒガシマル醤油のあゆみ
p3

平518） 小豆島醤油協同組合

7） 茂木孝也、松若昭夫
8） 田中静一他訳

醤研Vol.22,No.1,1996

斉民要術

現存する最古の料理書

平99） 坂口謹一郎
10） 横塚保

醤油の歴史③

昭342005

p103,125

平13

醤研Vol.21,No.5,6,1995

江戸の遺伝子16） 日本醤油協会

銚子醤油株式会社p1〜

p4,6

2002
15） 徳川恒孝

4） 銚子醤油株式会社
社史

FOOD CULTURE

14） 茂木孝也、松若昭夫

p61〜

平成11年版

世界

醤の郷小豆島

小豆島醤油協同組合

19） 金兆子（田中直太郎）醤油沿革史

p57

平13

1909（国立国会図書館）
1979,1

日本の醤油p6420）「キッコーマン株式会社 キッコーマン株式会社
2004

八十年史

p34,35

2000」を元に作成

醤油製造技術の系統化調査

139

3 近代の醤油製造（明治〜昭和初頭まで）
3.1 明治時代の醤油づくりされていたか、詳しく知ることが出来るので以下その
1，2，3）

内容を基に、明治の醤油づくりを述べることとする。

1868（明治元）年4月、歴史上稀にみる無血開城で江戸幕府が終焉し、日本近代国家の始まりである明治

押絵額に見られる言葉を、醤油の製造工程順に並べ時代が幕を開ける。醤油業界は、明治維新の変革によると以下のようになる。

って直ちに大きな変化はなかったが、藩の育成、保護穀蔵を受けていた湯浅や龍野の業者等は打撃を受け、龍野（原料貯蔵）

は強いリーダーによる業者の団結で苦境を乗り越える

仕込蔵

が、湯浅の醤油業は以後衰退していく運命となる。

塩室→大釜
→

麦炒場

麦挽場→

（原料処理工程）
船場

→

釜場

糀室

→

（製麹工程）→樽拵場

焼印場（仕込工程）（圧搾工程）（火入工程） （詰工程）

明治初期頃までの醤油の製造法は、江戸時代後期の様相と大きな変化はなかったと思われるが、野田醤油

図3.1より、醤油製法の誕生でみてきた基本的な醤株式会社の二十年史には明治初期の醤油製造の姿を描

油のつくり方が、明治の初期には家内工業として立派いた図3.1「醤油醸造工程押絵額」（明治10年作、23年に成熟していることが分る。設備としては大豆、小麦

作の二説あり）がのっている。また、同三十五年史にと塩の倉庫、大釜、焙烙と石臼、麹蓋と麹室、仕込桶

は、1900（明治33）年11月に主税局が千葉県下の醤油と櫂棒、棒締（槓杆式）圧搾機、火入釜があり、詰に業を調査し、その中で野田の醸造法を述べた資料があは樽が使われている。また、図3.2は当時使われている。両資料から、当時の醤油づくりがどのように実施た主な小道具である。

＜押絵額からみた醤油製造＞

図3.1

140

醤油醸造工程押絵額（4代・勝文斎）1）

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

図3.3

図3.2

仕掛釜1）

醤油醸造に係わる小道具類3）＜主税局員がみた醤油醸造法＞＜大豆処理＞①先ず大豆を唐箕で精選する。
②数回水洗、ごみをとり1回当たり4〜4.5石の大豆を大釜（容量約8石）に投入する。
③釜は図3.3の如くで釜底に木架を置き、その上に竹図3.4

サナを敷く。煮蒸する水は大豆の表面より上で、容扁平釜（焙烙）（マルキン醤油記念館より）

量として大豆の1.2〜1.3倍とする。釜の上に継ぎ輪

瓦と粘土を混ぜて築いたもの、新しいものでは煉瓦を置き蒸気圧で動くことのないよう固定する。

づくりが多い、壁は土蔵壁である。

一般に午前8時に点火し、1.5時間半位で煮沸する。

②陸室には正面に高さ5尺、巾2.5尺の入り口があり、尚1〜2時間余燼を残し、そのまま1晩放置する。（筆嵌め板で開閉するようになっている。室の天井には

者注：留釜と云う）

2尺四方の小窓三個ある。

④翌朝5時に煮沸した大豆を取り出し、麹室前に拡げ1

地室は天井に二個の窓があり、この窓は入り口を兼

こうえき

時間程度放冷する。釜の木架下に溜まった？液（俗ねるので大きく、長さ4尺、巾3尺である。地室は床にアメと云う）は肥料に棄却する。

下に設けるので狭い場所では便利であるが、乾燥気
味な所でないと湿潤すぎる恐れがある。

＜小麦処理＞＜製麹＞①麦炒釜は鋳鉄製の浅い焙烙を用いる。

①麹室前（地室の場合は天井）で、煮熟大豆と炒舂砕

②釜の熱めに約2時間かかるので、午前3時頃より作業に取り掛かる。

した小麦を混合し、麹蓋1枚に混和物約1升盛り、表面を平らにして室の両側に積みあげる。元8石は麹③釜は絶えず底を赤熱し、小桶で約1.5升の小麦を釜

蓋約800枚に分配する。この作業は午前8〜10時頃にの中に入れ、草箒で盛んに攪拌する。炒熬は1分間終わる。盛込が終わると室内を閉鎖して麹菌の生育で1升の小麦が1升3合5勺位に増量するほどに行う。

に適した室温とする（数日休んだ室は予め焚火で暖④釜口より掃き出した炒小麦は箱に入れ、隣接した石

めておく）
。

臼で挽き砕く。挽きわった小麦は煮熟した大豆に混②翌日の午前8時頃一番手入れを行う。この頃になる

ぜた時、一様に表面を被包させるので粉末にする必と室内は湿気で満たされ、室温も30℃となり、麹に要はないが、粒のままのものがないよう注意する。

は少し白色の菌糸が生育してくる。室内を開放して（筆者注：この仕事は大変熟練を要し、技のたけた

麹蓋1枚ずつよくかき混ぜ、縦に浅い溝を作り、且蔵人の仕事であったようである。
）

麹蓋の位置を上下交換して室内を閉鎖する。

＜麹室＞

その後7時間ほど過ぎた同日の午後3時頃、更に二番①麹室は普通8〜9石を麹とする設備で、大きさは、長手入れを行う。此の時は菌糸が一層伸長し麹の表面

さ6〜6.5間、巾1.5〜2間、地室、岡室が多いが、地が白くなり、室温も35℃を越えるようになる。した下2尺位掘り下げた半地下室のものもある。構造はがって再び窓を開き、前のように麹をかき混ぜ蓋ご醤油製造技術の系統化調査

141

とに四線をつくり、窓を閉めてそのまま3日目を過③日々の出麹を待って、その適量になるまで麹を投加ごし第4日目の朝に出麹とする（4日麹と云う）。第3

し食塩水とよく混じるようにする。しかし、仕込後日は麹菌の発育が最も盛んになり白色の菌糸は胞子約1ヶ月にならないと諸味は固く、容積も大で櫂棒をつけ黄色に変化し、麹臭を放つようになる。

を用いることが出来ないので、桶の中央に割棒で穴を開け、そこに溜まる塩水を汲んで諸味の表面に散布する。
諸味がやや柔らくなったら、毎日少なくとも1回
T字形の櫂をもって攪拌する。諸味が醗酵してくると容積も大きくなるので、増量を見込んで仕込み量を決めなければならない。通常桶容量の9割以下とする。土用を過ぎて醗酵が終わると容量の増大もな
くなり、1土用を経過した諸味は香味とも佳良で、3土用（3年）経過したものは色及び光沢は良くなるが、香味はかえって減損すると云われている。

図3.5

麹室（キッコーマン御用蔵より）

図3.7

仕込桶3）

＜圧搾＞
図3.6

麹の生育経過と代表的麹蓋の積み方4）①諸味が熟成するとこれを圧搾して液汁とするが、これがいわゆる生醤油と称されるものである。銚子で＜仕込＞

は諸味は12〜13ヶ月経過したものを圧搾するが、野①仕込の方法は例をあげると次のようである。

田では一土用（色）、二土用（味）、三土用（香り）
経過したものを適宜混合して搾汁することを常としている。
②諸味の圧搾は、諸味約1升を木綿の袋（幅8〜9寸×
長さ2尺7寸内外）に入れ、これを槽と称する木製の函内に積み上げ、1回に搾る量は一般に8石とし、袋一般的に10〜11.5水を通常としていたが、当時諸味の数は少なくとも800枚を必要とする。全量を入れに税が課されていたので、9水諸味は固くて攪拌が終えたら方1尺、長4間以上の樫材により槓杆法によ困難であるが減水して仕込んでいたと思われる。

って一端に石を懸垂し、徐々に圧搾する。

②食塩水は、先ず約8石の釜に水を入れ煮沸させ、適142

搾汁は槽の下方側面の溝より出て垂し桶に入れる。

量の食塩を投入して更に暫く煮沸する。

圧搾期間は6〜7日とし、その間毎朝槽内を開いて袋但し蒸発する水量を0.5分とし、水27石の時は水量をの位置を転換し、且つ懸垂する場所の石の個数を少

約28.5石とする。煮沸した食塩水はため桶（約2斗5

しずつ増やし、最後には20〜30個の石をつるし、そ升）に汲み取り、釜場の近くにある塩水桶（40石入）の総重量は5百貫〜7百貫（1.9〜2.6t）となる。

にいれ、全量煮沸し終わったら数日放置して冷却と近頃は螺旋圧搾機その他2、3の新装置を備え、槓杆

砂等の沈降を促す。その後呑口に綿布を張り、上澄法と併用していることが多い。これら新案の機器は液を濾過し半切桶にうけてため桶にて仕込蔵の桶に場所少なく職工の手間もかからないが、力が強大な投入する。

為かえって濾過布が損傷するので、初め3〜5日は従国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March来方式で行い、以後1〜3日間は機械に移して強圧し3.2 科学的思考の芽ばえている。

1，3，7，8，9）

従来は、諸味に対し生揚醤油の歩合は65〜68％であったが、螺旋機器を使うと70％以上となった。

岩倉米欧使節団が、明治日本の建国を目指して西欧

なお、搾った醤油は諸味等を含んでいるので、これ文明を吸収すべく旅立ったのは1871（明治4）年11月

を生桶と称する40余石の桶内に移し、少なくとも1昼のことである。このような中、野田の茂木佐平治家は夜放置して清澄させ、表面に浮いた油脂を篩いにて1873（明治6）年にオーストリア・ウイーンで開かれすくい取る。

た万国大博覧会に、当時東京で最も名声を博していた
キッコーマン印の醤油を出品し、品質の優秀さを認められ見事有功賞牌を得ている。翌1874年に内務省勧業局は、日本国の農工商業の発展を促進する為には博覧会が非常に意義深いことを認識し、1877（明治10）年には第1回の内国勧業博覧会を開催している。
この博覧会には各地の銘醸家も競って醤油を出品
し、品質を改良しようとする気風が醸成されていった。
これを契機に、伝統的産業である醤油醸造にも、近代的な科学の目で自分達の産業を見直そうと云う動き

図3.8圧搾袋5）

図3.96）
螺旋式圧搾機（河原式）＜火入＞が生まれてきた。
丁度この頃、所謂「友麹」の技術や、体感に頼って①生揚醤油の生桶に移して澱渣を除去したものは、

いた温度管理を「寒暖計」を用いて記録管理する方法②速やかに火入を行うが、野田では上等の醤油は湯煎が広く普及し始めている。食塩水の濃度を人の感に代法で、並等は直火法をもって煮沸する。銚子におい

わって、「ボーメ氏比重計」で測定するようになったては醤油の良否に拘わらず総て直火法で行っている。

のは1879（明治12）年のことであった。1934（昭和9）温度は野田70〜80℃、銚子30℃（原文）（筆者注：50年になると、ボーメ比重方式は、より科学的な純食塩〜60℃と思われる）とするのが普通である。

含有量の測定方式へと代わっている。また、野田が勧

火入が終わったら火入桶（約10石入）に移し、再び1

農局より技師を招き化学の応用を試みたこと、醤油樽〜2日間放置し滓の沈降を充分にして、上澄液を呑口の詰量8升を1人が1年に使用する適量と云われた9升に（底面より3寸ばかり上方に設ける）に張った絹布を変更したこと、キッコーマン印が、偽造品防止のため

透過して流下させ、これを半切桶に受けて直ちに樽に金摺のレッテルを取り入れた事等もこの頃である。

詰として市販に供する。

6代茂木七郎右衛門は、旧工部大技師長宇都宮三郎

以上が明治33年の報告書の内容であるが、実によくより化学を学び、1887（明治20）年2月邸内に「ため調査されており、当時の醤油のつくり方が彷彿としてし所」を設けた。そこで彼は原料の処理、塩の煮込法

目に浮かんでくる。仕掛釜や螺旋式圧搾機、湯煎二重に代わる食塩水による水仕込み法、薪に代わる石炭の火入釜の導入が始まっており、醤油業の設備近代化へ利用等について研究をしている。これは後に出来てくの萌芽を見ることができる。

る試験所の先駆けと云えるものである。なお、食塩の煮込法は、食塩の殺菌や溶解の速さ、清澄度が良い等の理由でしばらく水仕込みと併用されていくが、大蔵
省醸造試験所のデータで全く問題の無いことが明治の末頃追認され、以後水仕込法に完全に置き換わっていった。
1900（明治33）年には、茂木啓三郎の行徳工場で研究された室虫の撲滅法や製麹の盛込方式、二番醤油の図3.10

大釜（大橋醤油店より）と湯煎式二重火入釜1）

改良等の開発技術が無料で業界に公開されている。
醤油仲間の結成は江戸時代に始まっているが、1886（明治19）年農務省の組合規則の御達しもあり、各地

醤油製造技術の系統化調査

143

に醤油醸造組合が新しく設立される。それと同時に醤油を科学的に研究しようという必要性が叫ばれ、醸造組合を中心とした試験場が各地に出来てくる。
先ず銚子の浜口悟同が、1892（明治25）年ロンドン
留学より理化学的な教示を受けて帰国し、1899（明治32）年にヤマサ、ヒゲタ、ヤマジュウ三蔵共同の銚子醤油組合試験所が立ち上がっている。
試験所は田原良純薬学博士の指導で、食塩の苦土（MgCl 2）の低減や醸造用水、原料、諸味液汁、製成醤油の分析等を行い、杜氏の経験と感にたよった醤油

図3.12

醤油酵母（キッコーマン撮影）

1,200倍づくりからの転換を試みている。3）
次いで1903（明治36）年に野田醤油醸造組合に於い所を設置し、龍野では横山省三の強い説得で1913（大て、醤油試験所の設置案が台頭し、翌1904（明治37）

正2）年に試験場が建設され、翌年種麹を、1917年に年学業を終えた茂木和三郎が中心となり、恩師鈴木梅は酵母を配布している。12，13）

太郎博士の指導により分析や試醸、品評会などを始めような試験所、研究所が設置され、各地域の技術的要ている。特に野田固有の種麹を育成、製造して組合の求に応える品質管理や人材の育成が行われていった。

会員に配布したことは、醤油製造で最も重要な麹づく

なお、学界では1897（明治30）年代から、斉藤賢道、りを統一した麹菌で安定してつくることを可能とした

西村寅三、高橋偵三等が醤油微生物に関する広範な研画期的な出来事であった。

究をしているが、種麹、酵母のほかにもう一つ重要な

1905（明治38）年に入ると、丸金醤油（株）の創立

その他の地域でも同じ乳酸菌についてみることとする。

者木下忠次郎が組合立醸造試験所を設立し、同年東京

乳酸菌は古くは斉藤が、1905（明治38）年に浜口儀帝大の応用化学科を卒業した清水十二郎を技師長にむ

兵衛工場より2種、1910年に栂野が4種、1920（大正9）かえている。清水は酵母や種麹の分離、製麹・仕込に年に清水が2種分離しているという。

関する諸種の試験をおこない、1907年には丸金醤油でしかし、乳酸菌を醤油製造に応用しようとしたのは初めて、業界に先駆けて諸味に酵母を添加することを松本憲次である。彼は1917（大正6）年頃より研究を始めた。

はじめ、乳酸菌の粉末化と乳酸菌と酵母を培養した

1910年には種麹の配布やSO 2 による室虫の駆除、
1913（大正2）年には酵母の配布を実施している。

10）「醤母」なるものを作り、醤母の諸味への添加を推奨している。14） 醤母の使用された程度は定かでないが、乳酸菌が醤油醸造に利用された始まりではないかと考
えられる。

図3.11

醤油麹菌（キッコーマン撮影） 500倍

また、丸金と同じ1905年には河又醤油が、大阪高等図3.13

醤油乳酸菌（キッコーマン撮影）

10,000倍

工業学校醸造科の4回生今野清治を採用し、新設の河又醤油醸造試験所の所長にしている。彼はその年の秋

一方、官にあっては、1904（明治37）年に大蔵省の醸に優良麹菌を発見し、河又菌（のちに今野菌）として造試験所が発足し、酒を中心に醸造技術の向上と人材希望者に頒布し、1910年には今野商店を設立して種麹の育成に力が注がれるようになった。醤油についてもの販売を開始した。11）

西村寅三、井上濯の両研究者が研究を開始している。15）

1909（明治42）年には福岡醤油同業組合が醸造研究

144

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

また、1912（大正元）年には醤油の醸造研究所が完

工し、木下浅吉、栂野明二郎、黒野勘六、松本憲次、ッキンの改良が進み、以後改良圧搾機は野田の組合衆

深井冬史等が醤油製造の理論と応用の研究、講習によに普及していった。文献には、内田式水圧機も出てくる人材の育成等に尽力し、醤油業の発展に大きな役割

るが、開発の経緯は分からない。

を果たしていった。なお、1896（明治29）年に刊行された農学士西村栄十郎の「通俗日用化学全書・味噌・1907（明治40）年に、山崎鉄工所は「分銅式水圧機」（野田式水圧機との折衷方式）を発表している。17）

醤油篇」は醤油に関する技術書の嚆矢と云われ、普通

本圧搾機は図3.15の如く、中央のシリンダーに注水

醤油、生引溜、固形醤油の製法等が書かれている。16）

するとロッドが下降し、それと同時に交差した分銅も上がり重力は強化されて大きな圧力が諸味にかかる構

3.3 設備近代化のはじまり

1，5）造となっている。この圧搾機は高い圧力性能を持ち、且つ操作が簡単なため各醸造家が競って採用設置する

この項では、主としてハード技術である製造設備がようになっていった。

近代化されていく課程を追っていくこととする。
明治時代の醤油づくりは、典型的な労働集約型の製造方式で沢山の労働力を要していた。
また、業界は日本独自のもので、技術を他国より導入することが出来ず、このような状況を独力で打開しようと設備の機械化が、明治の半ばより動き始める。
3-3-1

圧搾設備

最初に手がけられたのは圧搾部門で、槓杆式圧搾機に代わって螺旋式圧搾機が登場する。
螺旋式圧搾機は、1888（明治21）年に河原国蔵が「酒絞器機」として特許をとり、その機械は醤油にも用いることが出来ると云っている河原式である。

6）

図3.14

野田式水圧機1）

図3.15

分銅式圧搾機21）

一方、関西では1908（明治41）年9月発行の醸造時
報社創立5周年記念刊行による「大日本醸造家名鑑」

また、山崎幾蔵は槓杆式圧搾機の石懸作業の大変さに、河盛又三郎の工場写真が掲載されている。その中を軽減するため、1891年に「酒醤油圧搾器機」の特許には既に水圧圧搾機や回転式蒸煮缶（手動）等がみら

大変開発に苦労したにも拘わられ、1906年1月より機械化を決行したとある。これ等ず中々採用にならなかったが、同年野田において茂木の開発には河盛と大阪の中島三工所社主の中島一浩が啓三郎が彼の発案の「綱引螺旋圧搾機」をミナカミ西大きな役割を果たしている。11）を取得している。17）

倉に据付、更に改良を加えて一時に2槽圧搾できる

1909年になると、従来、諸味は小袋に入れて水槽に「山崎式原動巻圧搾機」を完成させた。同じ原理に基積み上げて搾る作業と、その後圧をかけて出粕とする

づく圧搾機には、その他に桜井式、西井式、鈴江式、作業は同じ槽の中で行われていたが、この作業を分離

大谷式等が知られている。

して行う押切り専用の簡単な「皿槽」が行徳の誉蔵でそれらは、いずれも時代と共に更に機械化が進み、開発される。この皿槽は、1917（大正6）年に日本醤押切槽に使用されて垂歩合の向上と省人化に貢献した。

油（株）で鉄筋コンクリート製に生まれ変わっている。

水圧による圧搾機の開発は、1904（明治37）年に野田1912（大正元）年頃には、圧搾1袋分の諸味量を自の茂木房五郎、鈴江近太郎が、当時他の工業で使用さ動的に連続計量する「諸味計量器」が考案され、キッれていた水圧機を醤油に利用できないか検討したこと

コーマン印の西蔵に取り付けられている。1923（大正に始まる。翌年図面が完成し、群馬県高崎の小島鉄工

12）年には、水槽の胴蓋が木製から耐久性のある鉄製所に作らせ、ミナカミ東蔵で試験し良結果を得ている。

に変わり、1927（昭和2）年頃コンクリート製の水槽

その水圧機は図3.14の如くで、「野田式水圧機」とが試験され、これは1931年のキッコーマン関西工場にして新案特許となっている。この装置は1906年朝鮮の日本醤油（株）に設置された。

応用されている。
山崎鉄工所で作成された新タイプの「昇降式18吋圧

続いてミナカミ東蔵に10吋の水圧機4基が設置され、搾機」が実用化に成功し、1931（昭和6）年に同関西2年間の試験期間中にアッキュムレータ（夜間にも連工場に導入されたが、これはその後の圧搾設備を大き続圧搾できるように考案された蓄力機）及び溝型革パ

く変えていくこととなった。

醤油製造技術の系統化調査

145

この昇降式の水圧機はその後8吋、12吋等にも展開され、従来の分銅式水圧機と入れ替わっていった。17）
機械化された現在の圧搾装置でも、加圧は同じ原理の水圧機が使われている。

図3.18

回転式（手動）加圧蒸煮缶11）

動、攪拌機付）をへて明治後半になって円筒回転式の麦炒機が発明される。吉備は、大阪のあわおこしの製造に用いられた粟や米などを炒る機械にヒントを得て、小麦の連続処理機が1903（明治36）年に導入され
図3.16

3-3-2

昇降式18吋圧搾機5）

原料処理設備たと云っている。19） 野田では、1905年ミナカミ西蔵に横4尺5寸、高さ2尺位の半円筒にスクリューを仕掛

醤油業界に初めてボイラー（汽罐汽機）が導入されけた炒釜を製作・設置したが、焦麦が多くて成績不良、たのは、進取の気性にあふれた行徳工場で、1898（明また、行徳工場で山崎鉄工所が15・6尺の長い円筒で

治31）年のことである。これによりボイラーが熱源との炒釜を製作して試験したが、炒麦不同で失敗したとして、動力源として利用され、醤油産業の工業化を一記している。

段と加速させていった。

その後各方面でトライアンドエラーが繰り返された大豆の処理がボイラーの導入により、煮熟から蒸煮

のち、正田式、野田式、山中式、清水式、円尾式等のへと移行する最初は、仕掛釜の下底から蒸気を吹き込「一重円筒式麦炒機」が実用化された。しかし、原理

む方法が採られたようである。しかしながら、圧力不はいずれも同様でその一例は図3.19のごとくである。

足の為結果はよくなく、誉蔵の古谷順次等は釜の代わりに大桶を用いて蓋を螺子締めとすること等により、1900年に「大豆蒸煮装置」を考案している。
その後「定置式加圧蒸煮釜」、「回転式蒸煮釜（手動）」へと発展していくが、先に記したように河又醤油では1907年頃までには既に後者の蒸煮缶が設置されている。

図3.19

一重円筒式麦炒機1）装置は、鋳鉄又は錬鉄製の一重扇型円筒を取り付け
動力で回転しながら円筒の外部を灼熱し、投入された小麦を高い所から低い所へ流し、直火で連続的に炒る仕組みであり、炒り程度は、火力と円筒の回転速度で
図3.17

146

定置式加圧蒸煮缶18）調節された。一方、攪拌機付扁平釜を応用した「岡田式麦炒機」は、銚子で実用化されていたようである。3）

野田のミナカミ西蔵では1907年頃鉄製加圧釜を試作、

1916（大正5）年になると山崎惣一により、直火式

1911年に柏屋出蔵に錬鉄製の上下蒸気吹込式の定置式の欠点を是正した砂と小麦の混在による「穀類炒煎竃」

加圧釜を設置、翌年キッコーマン西蔵に回転式に改良と云う二重釜の砂炒機が発明された。この発明装置は装備したとある。したがって、この頃までには定置釜、当時の業界では顧みる人がいなかったが、野田では回転釜とも開発が終わっていたと云うことが出来る。

1924年に山崎式に類似した五百木式砂炒機を設置し大豆の処理と共に重要な小麦の処理は、扁平釜（手て、砂と麦の分離、小麦の均等供給等を改良した「混国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March砂式回転麦炒機」を完成させ関西工場に設置している。

解煮沸が行われていたが、水仕込法に変わってからは更に下って1931（昭和6）年になると、野田鉄工所

いろいろな方法が考案されている。1902（明治35）年が主導して、前記麦炒機の欠点であった砂の温度低下

茂木和三郎は、大桶を利用して桶の上部2尺位の所にによるエネルギーロスと長時間処理を改良した「野田受けをつくり、その上に竹籠をのせて塩を入れ、塩の式混砂麦炒機」を完成させた。本機は図3.20の如く、下まで水を満たして溶解させる「自然溶解法」を考案投入された小麦は熱砂で急激に過熱され、回転と共にした。

炒られながら前進し、金網部で炒麦と砂に分離される。

その後、同じような桶を使った食塩水のポンプ循環

篩い落とされた砂は円筒外周に巻き付けられた螺旋を方式や、桶での直接溶解、攪拌機による溶解も実施さ

通って加熱されながら小麦の投入口へ戻り循環使用されている。野田の平井兼吉は1927（昭和2）年、箱型容れる。この改良により、二重構造が一重となり熱効率器の槽底に穴のあいたパイプを取り付け、噴出する水が大幅に上昇し処理時間も短縮された。

で塩を溶かす移動式の「食塩溶解タンク」を考案した。

図3.20

野田式混砂麦炒機1）

次いで炒小麦は、蒸した大豆の表面を粉で覆い麹を
図3.22

つくり易くする為割砕工程に送られる。炒小麦の割砕

食塩溶解機5）は江戸期より石臼が使われていたが、1903（明治36）

この方式はさらに発展して食塩貯蔵庫にパイプを敷

年に「山崎式足踏石臼」が現れ、1906年には茂木房五設した設備（特公昭33-945）となり1958（昭和28）年

郎が初めて米国製の「ローラーミル」を導入している。

に導入されている。なお、食塩は必要により苦汁を事

その後ローラーミルは足踏式、動力式へと発展し前に除去、塩水は自然沈降や砂濾過で清澄させる方法

本格的割砕機は製粉用の装置が採用されるようになっがとられているが、濾過機が使われるようになるのはていった。

1955（昭和30）年代の後半からである。
3-3-3

製麹、仕込、火入の設備

醤油づくりは、一麹、二櫂、三火入といって、麹づくりが最も大切とされてきたが、それだけに製麹は品質の維持と設備改善の難しさがあり大きな変化はみられない。麹の品温管理をよりきめ細かく出来るように
天井の開閉部分を多くする、作業性を高めるため出入口を大きくするなど麹室の改造は行われている。特に麹室の暖房は、薪や木炭に代わって「蒸気加温」が、
図3.21

ローラーミル1）

1906（明治39）年に初めて仁川の日本醤油（株）に導木下は石臼とローラーミルの割砕小麦を比較して下入された。

記の如く、ローラーミルの方が粉になりにくく、割砕

1914（大正3）年には誉蔵の古谷等が「麹盛込計量

粒度が一定していて数段良好であると報告している。

器」を考案し、2階建製麹方式が採用された。2階で混6）合された両味（蒸豆と割砕小麦、種麹を混合したもの）
は盛込計量器を通して1階に落下し、麹蓋に盛込まれて麹室に運ばれた。本器は、麻袋で出来たシュートの中腹に足踏みで回転する木製の車を備え、二つの支え
仕込用の食塩水は、古くは煮込法として火入釜で溶で上が塞がると下が開き一定量の両味が連続的に計量

醤油製造技術の系統化調査

147

充填できる構造となっている。これにより作業能率のし、諸味中に20ポンド内外の圧力を持った空気を吹き向上と、品質の均一化が図られた。

込んで攪拌するものである。この技術は地味であるが、二櫂の仕込工程では、桶に変わる容器の開発が大きな課題であった。桶の次に登場したコンクリートタン

醤油産業における一大革新だったと云える。
更に仕込関係では、1921（大正10）年に桶の竹箍をクに関連する文献は次の如くである。

「鉄箍」に変える改良をしている。これは大変便利な①1913（大正2）年：栂野は「最新醤油醸造論」の中

為その後も箍の修理に使われ、錆び止にモルタルやベで、九州、中国地方では桶の代わりに煉瓦又は石でンガラが使われた。また、仕込蔵の造り方も大正末期

タンクを作り使用していると記述。

より、従来の木造平屋建てから鉄筋陸屋根づくりや木②1915年：浅井関三（ヒガシマル印）は、自転車の古造陸屋根づくりの大型仕込蔵が登場している。

くなった車輪のリムを集め、これを伸ばして鉄骨代わりとしコンクリートを流し込んで仕込タンクを造った。充分な防水、防塩加工がなかった為戦後は修理、補強に手間を要したとある。20）③1918年：西二の蔵（ヤマサ印）の建設に当たり研究
中の内面塗料が完成したので、これを採用し仕込桶を角型のコンクリートタンクに改めた。8）④野田の中村要蔵は、熊本地方の石造タンク、小豆島の半地下タンクの情報を得て、1919年より煉瓦とコンクリートで半地下と地上の各一基をつくり約2年間保温関係を研究し、1921年に鉄筋コンクリートの地上と地下のタンクを築造した。

図3.24

空気攪拌装置18）

三火入とは、生揚醤油に適度な熱処理を加えること⑤1919年：ヒゲタは大谷石造りの仕込蔵を増設し、そを云う。1899（明治32）年誉蔵の古谷は大釜を二つ合こへ2基の石造タンクを設備した。大正初期から関わせた「二重釜」を考案している。これは旧来の大釜

西や九州で石造又はコンクリートのタンクが使用さの直火法や最上品に用いられた大釜の中に小釜を入れれ始めたのでその将来性を認めて試験したとある。

て湯煎する方法を一歩進めたものであった。
次いで「二重釜方式」、「蛇管方式」の装置が考案され、熱源として温湯と主として蒸気が使われた。
1929（昭和4）年には岸本間市等が、従来とは全く違った新しい発想で図3.25のような実用新案「多管式
醤油ヒーター」を完成させた。この装置は革新的なものであり、以後多くの醸造家に導入され、1955（昭和図3.23

コンクリートタンク（ヤマサカタログより）30）年代にプレートヒーターが採用されるまで長く使われ続けていった。

以上の如く、「鉄筋コンクリートタンク」は関西以西でいち早く開発が始まり1920年頃までには完成し、以後の新工場では桶に代わって大きな地位を占めることとなった。
（清水慶一註：当時有名な構造設計者、内藤多仲が鉄筋コンクリートタンクの設計に関わっている）
仕込工程で大変労働力を要する作業は、櫂棒による攪拌作業であった。この問題を解決したのは、1906（明治39）年に朝鮮の日本醤油仁川工場が「空気攪拌」
を完成させたことによる。この技術は労働の軽減と能率の向上はもちろん、品質的にも麹と塩水の混合と空気の供給を容易にし、諸味品質の安定と旺盛な微生物の活動を促すこととなった。
その方法は図3.24の如く圧縮空気をタンクに蓄積

148

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

図3.25

多管式醤油ヒーター1）

また、1912（大正元）年頃より生醤油や火入醤油は

綿花を使った濾過器で濾過することが一部で始まってづける要である。明治から昭和初頭の工場では、これいる。

はどのように行われていたのであろうか。
まだ機械装置がない時代、原料である大豆や小麦は、3-3-4詰機と輸送設備

1）

醤油の詰と輸送に関する文献は少ないので、「野田醤油株式会社二十年史」を中心に記すこととする。

掻桶で4斗樽や2斗樽に入れて、4斗樽は人が肩にかついで、2斗樽は前後に1個ずつ天秤で運んでいた。
処理の終わった蒸豆や麹も掻桶で4斗樽に入れて室

当時の醤油の容器は樽と壜と缶である。樽は古くは前や仕込桶へ人力で運んでいる。また、塩水や諸味は酒の古樽から始まり、各醸造家作成の8升樽へ、明治

柄杓で試し桶（2斗）に入れ、仕込桶、大桶に運んだ。

初年頃からは9升入りの樽（S5年より16r詰となる）

その後、輸送手段として機械装置が部分的に使われ始が主流となっていった。壜の始まりは定かでないが、めるが、その様子を文献は次のように記している。

醤油業者が大量に生産を開始したのは1921（大正10）①野田のミナカミ蔵では1905（明治38）年頃塩水の清年以降であり、缶は前年の1920年に輸出用の1ガロン

澄したるものを、ポンプにて一旦25尺余の高所にあ缶が最初に詰められている。

る桶に汲み上げ、竹の樋にて仕込桶に送る装置をし、樽の詰は、半切桶と漏斗、微調整用として天狗が使

1907年頃には直接仕込みへポンプで輸送した。

用されていたが、1921年頃より「ゴムホース」を使っ②キッコーマン印の西蔵では、1915（大正4）年8石

た詰方法に変わっている。このゴムホースの利用は壜

（1槽分）入りの箱付トロを作り、これにより運搬しでは1917年頃、缶では1922年より始まったという。

た諸味を地下の鉄タンクに流し込み、圧縮空気で琺

1920年には火入桶2本より鉄管を取り付け一度に数本瑯引の3寸鉄管を通じて圧送し、高さ15尺位の所に詰められる器具を、1924年には青木房次郎等が漏斗を設けた鉄製の10石入り鉄製待タンクに入れる。揚槽改良した「醤油詰器」を考案している。後者の詰器は、の際にはタンク下部の琺瑯引鉄管から諸味計量器

醤油詰に於ける嚆矢と云われている。その後浮子応用（1升入りの円柱型）を通して、計量後袋に入れるとの詰器、ガラス製醤油計量器も考案され、1923年頃にある。なお、これと略同じ表現が1921年の河又醤油

は王冠口の壜が作られ、王冠の使用が始まっていった。

工場でみられる。河又醤油では醤液（生醤油）を圧

瀬能啓三郎は1930（昭和5）年に、空樽の輸送コン送したとあるが、キッコーマン蔵ではウオーシント

ベアーと連動した図3.25「回転式自動醤油詰機」を開ンポンプにて輸送していたとある。21）

発している。この詰機は当時としては本格的なもので、1分間に12樽を詰める能力があり、1936年には缶詰用としても応用された。

図3.27

ウオーシントンポンプ21）③1921（大正10）年の記述に、河又醤油とキッコーマ
ン西蔵で、大豆を昇降機で精選機に送り、精選後洗浄機（八木式洗浄機等）で洗浄し、再びバケットエ
レベーターで上げ豆蒸釜に入れ浸漬、蒸煮するとある。小麦についてもエレベーター、精選機、麦炒機とある。21）
図3.26

回転式自動醤油詰機1）④野田の第17工場（大正13〜）では、大豆、小麦の真空輸送方式、麹はスクリュー式混合機で食塩と混合

一方、壜詰に関しては、1926（大正15）年2月に自したあと諸味としてトロで運ばれている。また、熟動回転式壜詰機が購入され、試験運転を経て1930（昭成諸味はレール上を移動するプランジャーポンプに

和5）年には壜詰専用の工場が建設された。

より、圧搾場の混合タンクまでパイプ輸送されてい製造現場において、点と点を結ぶ線である物を運ぶたようである。

と云うハンドリングは非常に大切な機能であり、これ以上のことより動力として蒸気や電力を使用できるを如何に短く効率的に行うかは、工場の生産性を決定

工場では、輸送手段としてエレベーターや圧送・真空

醤油製造技術の系統化調査

149

表3.3

設備、ポンプ等が使用されており、輸送設備の近代化

C.原料大豆の処理がかなり進んでいたことが確認できる。
3-3-5

醤油銘醸地の設備と作業の実態21）

1921（大正10）年に大蔵省醸造試験所が主催した第17回講習会が開催されている。講習生のリーダーであった芦田省三は、醤油の銘醸地として知られていた龍野、小豆島、銚子、野田等を見学した記録を一冊の本「醤油醸造家の為に」として1923年に出版している。
その内容は大変詳細で、当時の工場現場の状況を生き生きと描き出している。大正10年時代の醤油製造の実態をよく知ることが出来るので、視察状況の要点を表3.1から表3.11に記す。
表3.1

A.視察工場

表3.4

D.原料小麦の処理（能力：石/時、粒度：個）

表3.5

表3.2

E.食塩の溶解

B.原料、原料配合と原動力

表3.6

150

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

F.種麹

表3.7

G.製麹

表3.10

J.火入

（Y：湯煎

表3.11

表3.8

S：蒸気）

K.詰

H.仕込

以上より、先に記述した明治時代の醤油づくりと比較すると、大正時代の製造方法が随分近代化されていることがよく分かる。設備では加圧釜、円筒回転式麦炒機、ローラーミル、コンクリートタンク、空気攪拌
装置、水圧式圧搾機、二重釜等が導入されており、動力として蒸気の外にガスエンジンや電力が既に使われている。また、原料は海外からの輸入品が多く、種麹の使用、一底盛の採用、壜詰など新しい作業の実態を知ることが出来る。

3.4 会社組織と近代化工場の建設
3-4-1
表3.9

I.圧搾

個人経営から法人組織へ

明治という新しい時代に入り政治の仕組みは大きく変わり、西欧文明の洗礼を受けて従来の封建的な社会
構成は資本主義的な社会構成へと転換していく。
明治新政府の産業奨励策もあり、農務省は1886（明治19）年に産業振興を目的に醸造業者に組合を結成す
るように呼びかけている。その通達に前後して各地に醤油組合が結成され、更にそれが引き金となって、あるいは母体となって醸造家間の合同や合併が起こり会社組織へと発展していく状況が現れてくる。
①播州龍野では、1871（明治4）年の廃藩置県により脇坂藩の支援がなくなったあと醤油業は混乱をきたすが、いちはやく横山省三が中心となって仲間の連帯と再建に尽力し、1880（明治13）年には龍野醤油醸
造組合を結成している。1893（明治26）年になると近代的な会社組織として菊一醤油造合資会社が立ち上がり、その3年後の1896（明治29）年には浅井醤油

醤油製造技術の系統化調査

151

合名会社が誕生している。この両者は1942（昭和17）も少しずつ新しい試みが始まり、大正期に入ると日清、

年に合併して龍野醤油株式会社（現ヒガシマル醤油

日露の戦後景気もあって、工場の増設や新規な近代的KK）となっていく。なお、龍野の日本丸天醤油はな工場が建設されるようになる。

1907（明治40）年に会社組織に変わっている。

20）

特に醤油業界に衝撃と驚きを与えたのは、1907（明②小豆島に於いては、1901（明治34）年に小豆島醤油治40）年に機械の天才と言われた鈴木藤三郎が資本金製造同業組合が設立されているが、木下忠次郎は1,000万円を投じて建設した「日本醤油醸造株式会社」

1907（明治40）年に株主164名、資本金30万円の丸の出現である。彼は数々の特許を出願しているが、独金醤油株式会社を立ち上げている。彼は往年の下り自に開発した「麹製造装置と醤油醸造機」を用いた醤醤油が関東地回り醤油に駆逐され、今や関西醤油が油製造工場を東京の小名木川と兵庫県の尼崎につく

関東醤油によって侵食されていることを憂い、関東

り、両工場で年間54,000kl（30万石）の生産量をめざ醤油に匹敵する「最上醤油」をつくろうと決心する。

した。

この目的を達成するためには小資本では出来ないとその規模の大きさには驚かされるが、設立後間もな

して、島内の同士を糾合して最上醤油と並び称されく禁制のサッカリンを使用していることを摘発され、る良質な醤油の製造販売を実施すべく会社組織を作

さらに尼崎工場を火災で失ったため、1910年には解散

ったのである。その後二度（昭和9年と17年）に亘するのやむなきに至っている。23）

る合併を繰り返して、より大きな丸金醤油株式会社（現マルキン忠勇KK）となっている。22）③銚子では1914（大正3）年田中玄蕃（ヒゲタ印）、浜口吉兵衛（ジガミサ印）、深井吉兵衛（カギダイ印、
ジョウヅル印）の三家が合同して銚子醤油合資会社を組織し、1918（大正7）年には銚子醤油株式会社（現ヒゲタ醤油KK）となっている。また、浜口儀兵衛商店は1894（明治27）年にジガミサ印、1918（大正7）年にヤマジュウ印を吸収合併して、1928（昭和3）年にヤマサ醤油株式会社を設立し従来の個人

図3.28

日本醤油醸造東京第一工場（「大日本醸造家名鑑」より）11）

経営を法人組織に改めている。22）

火災という大きな不幸はあったが、彼の最大の誤り④野田の地では野田醤油醸造組合が1887（明治20）年は微生物による醤油づくりの重要性が十分解明されてに結成され、さまざまな分野で活躍し醤油業の発展いない前に、醤油に似た調味料づくりとなった約2ヶに貢献してきたが、明治の後半には茂木一族と高梨月という短期間の速醸法に走ったことと思われる。

一族がその中心となっていた。1917（大正6）年に出来上がった醤油の品質が不充分な為だったのであ

経営の近代化と一族の和の尊重により、茂木6家とろう、砂糖製造に関った人がサッカリンを用いること

高梨家、堀切家の8家が合同して野田醤油株式会社になってしまう大変皮肉なことが起こっている。

が創立され、名実共に日本一の生産量を誇る会社がしかし、彼の革新的な醤油産業への挑戦は、やっと誕生している。醤油は1921（大正10）年頃までにキ

眠りから目覚めだした醤油業を営む人達には、大きなッコーマン印に統合され、今日のキッコーマン株式

反省の機会とショックを与えたのである。

会社へと引き継がれている。1）

この事件に刺激されたように野田の地に、1910（明⑤主要な醸造家集団は近代的な法人組織形態に変わっ

治43）年近代工場の魁としての工場が誕生し、1912ていくが、各地に群雄する多くの個人経営者達も後（大正元）年には本邦初の鉄筋コンクリート製醸造工に続き、たとえば館林の正田醤油は1918（大正7）

場の建物が出来、その中には製麹室と圧搾場が設けら年に、仙台味噌は1919（大正8）年に会社組織となれた。分銅式の水圧機など最新式の設備が据え付けらっている。以後全国の多くの同業者も家業の組織化れていたので、一名鉄（かね）蔵とも称されて業界でと設備の近代化に参加していくこととなる。

一躍有名になった。
その後1914（大正3）年に勃発した第一次世界大

3-4-2

醸造家の蔵から近代化工場へ

明治に入り日本の産業は、日清、日露の二つの戦争をへて大きく発展していく。明治の中半より醤油業界

152

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

戦の戦争景気により、各地で増産体制と新築ラッシが続くこととなる。各地の事例をまとめると表3.12 のごとくである。1，3，8，13，24，18，25）

表3.12＜近代化工場の建設経緯＞

3-4-3

生産過剰と壜容器の台頭2，3，7）1914（大正3）年8月に勃発した第一次世界大戦は1918年にアメリカが参戦することにより、同年11月10日ドイツが降伏して終止符が打たれた。開戦後の数年間は原料高の製品安が続くが、1918年の下期頃より市場も活況を呈し、家業の法人化や規模の大小に関係なく設備が増強され、大量生産によるコスト削減と産業の合理化が推し進められた。しかしながら、この生産体制の増強整備は人口増に比べて供給が上まわり、輸出に力が注がれたとはいえ1920（大正9）年になると、第一次世界大戦の反動不況と1923年の関東大震災により、活況を呈した市況は一挙に反転し過剰生産の市場となってしまった。
市場では値崩れと乱売合戦が続き、1926（大正15）年には卸売り相場も過去最低となった。その後も市場は混乱と沈静の時期を繰り返すが、1936（昭和11）年に全国醤油醸造組合連合会の理事会において景品付販売の自粛を決議し平穏を取り戻している。いづれにしても生産過剰の体質は、業界に大きな混乱をもたらしてしまった。
醤油の容器として最初に壜が用いられた時期ははっきりしないが、国分商店所有の日記の記録によると、
1871（明治4）年鍋島候がロシア行きのための軍艦に
壜詰醤油を250本納入することを命じられたとあるそうである。2，3）
1873（明治6）年に7代茂木佐平治が、オーストリア
万国博覧会に壜詰のキッコーマン印を出品したとあり、1883（明治16）年にもアムステルダムの大博覧会に白い陶器製の壜を出品している。
また、1902（明治35）年第六回陸軍大演習が行われた際、田中玄蕃は壜詰醤油の上納を命じられ、それを機に壜詰醤油を発売している。ヤマサ史によれば壜詰
前記の工場群は、当時としては大変近代的な大型工は山十醤油が中沢商店の金線サイダーの壜詰装置によ場（一例図3.29）であり、多くの人々に驚きの目を持って、若干の醤油壜詰を市場に出したのが最も早かっって見られたことであろう。今でも建設当時の面影をたと記しているが年代は不詳である。8）
国分商店は大正に入ると大樽で仕入れた醤油を、図残している所がある。

3.30のように「国分壜」と呼ばれる特製の壜に詰め替
えて販売を始めており、醤油の壜詰は生産者より流通業者が先行して行ったようである。
茂木佐平治家は醸造家として1914（大正3）年頃、最初に清酒と同じ一升壜入りの製品を発売しており、また野田醤油（株）は、1921年9月大阪の徳永硝子（株）に1.8rの新壜を注文し、翌年より全ての壜詰を生産者の手で行う方法に切り替えている。その後各社
図3.29

第17工場の全景

1）とも野田に追随し、流通業者による壜詰は次第になくなっていった。1924（大正13）年7月に度量衡法が改

醤油製造技術の系統化調査

153定され、メートル制が採用されている。これを契機に

参考文献

キッコーマン、ヤマサ、ヒゲタは協定を結び、2r壜

1） 野田醤油株式会社、市山盛雄

野田醤油株式会社

を共同で管理する体制をとり、1925年8月に発売を開二十年史 別添図、p400,404,452,37,442,409,411,413,

始した。その後マルキン、ヒガシマルも2r壜の発売

453,454,458,139,336 昭15を始めたが、中堅以下のメーカーは引き続き1.8r壜

2） 野田醤油株式会社社史編纂室を使っている。

野田醤油株式会社

三十五年史 p461,464,536 昭30
3） 銚 子 醤 油 株 式 会 社

社史

銚子醤油株式会社

p327,345,351,80,490, 385 昭47
4） 藤井三治 醸協91.7，1996
5） キッコーマン醤油株式会社

キッコーマン醤油史

p175,118,173,156 昭46） 栂野明二郎 最新醤油醸造論 p499,259 大2〜107） キッコーマン株式会社 キッコーマン株式会社
八十年史 p59,110,116,118,199 2000
8） ヤ マ サ 醤 油 株 式 会 社
図3.30

国分壜（1升詰） と壜容器（1.8R、2R）
7）（キッコーマンより）

2r壜はその後主力容器として使用され、1965（昭和40）年以降プラスチックの時代を迎えて、平成の初頭には姿を消している。戦中戦後の統制時代は、醤油は壜を使って配給されることが常であったので、統制解除後も消費者の態度は変わらず壜を使うことが多くなった。

ヤマサ醤油店史

p162,168,266,183 昭529） 外池良三 醤研Vol.15,No.6,1989
10） 小 豆 島 醤 油 協 同 組 合

醤の郷小豆島

p32,74

200111） 河又株式会社、河盛幹雄 河又・大醤200年のあゆみ「むらさき」 p86,97,78 2000
12） 福岡県醤油工業協同組合

福岡県醤油組合七十年史 p8 昭54

したがって1955（昭和30）年代に入ると少人数の世帯に適した1r壜が発売されている。また、翌年には通産省の指導で2r、1.8rの壜型が統一された。

13） 龍野醤油協同組合要覧編集委員会

龍野醤油協同組合要覧 p53 平1314） 松本憲次 綜合醤油醸工要録 p75 昭1515） 西村寅三 内国税彙纂38-53
16） 西村栄十郎

明42〜44

通俗日用化学全書（味噌醤油篇）

明29（国立国会図書館）
17） 株式会社山崎鉄工所、山口宏三

山崎鉄工所の100年 p16,19,22 平318） 福山醸造株式会社企画部、百年記念誌編集委員会
百年の歩み（株）福山倉庫、福山醸造（株）
p31,30,29 平319） 吉備政次郎 醤研Vol1.2,No.4,1976
図3.31

缶容器と1R壜7）20） ヒガシマル醤油株式会社
ヒガシマル醤油のあゆみp12,9

一方、樽については漸次その需要が減少し、製樽工

21） 芦田省三 醤油醸造家の為に p491,400,189 大12場の閉鎖を経て樽詰自体も1970（昭和45）年頃には完22） 日本醤油協会 日本醤油史 第1巻 p608,604

全に打ち切られている。缶の詰については1920（大正23） 茂木正利 醸協72.10，19779）年より1ガロン缶、2年後に5ガロン缶と輸出用が先24） キノエネ醤油合名会社

行し、1925年には国内向けの8r缶が、1958（昭和33）
年には大口業務用として18r缶が発売された。
以上より特に1921（大正10）年以降、壜による詰作業が主流となっていった経緯を知ることが出来る。

154

平5

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

キノエネ醤油合名会社20年史原稿 p95
25） 株式会社ジョーキュウ 城下町の商人から150年の歩み p145 2005

4 苦難時代の醤油製造（太平洋戦争前後の約20年間）
4.1 苦難を語る醤油の規格値

1，2）

ある。
「商工省告示第451号（S15.8.17日）」（溜醤油除く）1937（昭和12）年7月盧溝橋における発砲事件を契機として日華事変が勃発する。政府は戦線不拡大の方
針を取りつつも、準戦時体制を強化推進し、1938年4月には国家総動員法を公布し、次々と同法による諸法令を公布していく。醤油業界は政府の低物価政策に協力し価格の維持に努力したが、諸原材料や容器の高騰と品不足により次第に採算を割る状態になっていた。
したがって、1939年2月に値上げを発表したが、商工省よりの強い停止命令を受け断念せざるを得なくなってしまう。業界はこの苦境を打開するため、全国醤油醸造組合連合会を通じて政府に適正価格の制定を申し入れるが、政府は「品質を低下すること」「容器を規格値が制定された当時、大蔵省醸造試験所が関東安価にすること」「中間取引業者の口銭を少なくする地区の醤油について鑑評会を催し、その結果の平均値こと」を要請した。

を公表しているが下記のようになっている。

3年目を迎えた日華事変は拡大の一途を続け、同年9月3日にはドイツ軍が突如ポーランドに侵攻、日本の情勢は大きく変化し、政府は9月18日付けで全ての物
価の停止命令を公布した。物資に対する統制の度合いは益々高まり、これに対応するには既存の全国醤油醸（味噌醤油工業第416号より）

造組合連合会では業界団体として不十分であった。このような時、業界は政府より全国を地区とする工業組

これによると、平均的な醤油はほぼ1等級に近く、合連合会の設立を強く勧められて、1940（昭和15）年

醤油品質が大幅に下げられた基準まで低下しているこ

2月26日付けで新しく「全国醤油工業組合連合会」（以とが分かる。

後全醤工連と言う）を発足させた。

「規格品の手引」によると、当時の生揚醤油の全窒
素は10水仕込で1.4、11水で1.26、12水では1.15近くで4-1-1

醤油の規格値制定

戦時体制に入る前年・1940（昭和15）年8月17日に政府は、商工省告示第419号、第450号、第451号で醤あったようである。したがって、全窒素1.1前後の1等級の醤油をつくるには、生揚醤油に対し塩水を混合して調整するよう指導している。

油の規格及び販売価格を制定し、9月1日より施行する

なお、この規格値による醤油の統制の任に当たったと通達する。ここに生活必需品である醤油は、「窒素のは先に出来た全醤工連であり、全醤工連は各都府県

成分やエキスという規格値」で統制されるという最初組合事務所に検査所を設置し、検査員を任命して検査の第一歩を踏み出すこととなった。

事務をする体制作りに奔走し、10月1日より実施にこ

この事は、今まで搾った醤油をそのまま加工して製品としていた品質を、「規格」という分析数値で管理

ぎつけている。この体制が1963（昭和38）年より実施されたJAS法に生かされていくこととなる。

することが必要となり、経験したことの無い多くの醤1941（昭和16）年に東條内閣が成立し12月8日に太油業者には大変な戸惑いであった。しかしながら、一平洋戦争に突入していく。同年11月に制定された配給面から見るとこの制度は醤油の銘柄による品質差異の統制規則により、新たに醤油統制株式会社が設立され、撤廃であり、各社が平等に競争できることを意味した。

原料資材の割り当など生産に関することは全醤工連

また、一社一規格一商標が実施されたのもこの時期でが、消費者への販売については統制会社が実施するこある。

とになった。翌年の2月1日には配給切符制度が実施さその時に公示された醤油の規格値は以下のごとくでれている。

醤油製造技術の系統化調査

155

醤油統制会社の設立に伴い、従来ややもすると醤油

指令21号第139号」で、規格は比重のみとなり、検査規の規格値だけを達成していればという傾向に反省が生

格も検査標準と変わり、製造者の姿勢によってのみ

まれ、醤油の風味、品格が問題となる。全醤工連は醤「醤油らしい醤油」の保持が可能な段階に達してしまう。

油の審査規定を制定し、分析検査に加えて色沢と香味を対象とする官能検査を取り入れることとした。
1943（昭和18）年に入ると戦局は益々混沌とし、物資の逼迫も一層厳しくなり、醤油の規格と価格の改定
が「11月25日付の農商省第67号」で行われる。その内
容は下記のごとくである。（溜醤油除く）

極度な物不足による醤油の遅配と醤油規格の変更
は、魚介や海草等の分解液汁を利用したいわゆる「代用醤油（化学醤油）」を跋扈させることとなる。甚だしきものに至っては食塩水又は海水を濃縮したものにカラメルで色を付けた程度のものが、醤油として市場に出荷される場合もあったようである。このような状
況の中1946（昭和21）年統制機関は、代用醤油にも規格を示し統制しようとしたが効果はうすく、検査の難
しさとともに品質の低下は一層進んでいった。

主な改正点は、1等級、2等級、3等級のうち、ほと政府もこのような事態を見過ごすことが出来なくな

んど市場性に乏しかった3・4等級の区分が無くなり、り、「1947（昭和22）年4月22日に物価庁告示第189号」

名称も上等級、並等級の二種類となり、規格の比重、によって新しい醤油の価格と規格を通達する。この事

エキスの最高限度値が除かれている。当時の原料事情

により、無軌道に近かった醤油の品質にもようやく歯や諸味事情からして制限解除による競争は無かったよ

止めが掛かり、醤油生命の生き残りが可能となった。

うである。
4-1-2

その規格値は下記のようである。

醤油規格値の更なる改定

戦局は一層悪化し、消費者の最低基準の維持も困難な状態となり、1943年には醤油の統制会社が生産、販売を一手に引受け、全醤工連は解散することとなった。

以上の規格制定により代用醤油の製造は影を潜めて

これは終戦間際に醤油原料の高騰、人手難、人手資源いく。1948（昭和23）年になると、連合軍による食料の払底や輸送の困難性から見直しを行ったためである。

放出により食糧事情も緩和され、消費者のより良い醤1945（昭和20）年8月15日、日本はポツダム宣言を

油を求める声も大きくなっていった。また、醤油業界受諾し新生日本への第一歩踏み出すが、直後の「8月に対しては蛋白原料の大豆ミールの供給が始まり、原20日農商省は告示第412号」で再度醤油の新規格を以料危機を回避することが出来るようになった。

下のように提示した。

1948（昭和23）年2月21日、連合軍最高司令官の名により醤油の統制会社が閉鎖となり、新たに食料品配給公団が発足しその中に醤油局が出来る。しかし醤油の検査は独立した検査局の醤油部が行い、検査規定・検査細則に基づき厳しくチエックし、醤油の品質向上に一定の役割を果たしていた。一方、醤油生産者は統

上記の規格では、淡口醤油や溜醤油の名前がなくな

制会社の閉鎖により中央組織の必要性を感じ、同年4り、新たに濃厚醤油が加えられている。濃厚醤油の目

月21に醤油醸造協会を発足させ、1年後には「日本醤

的は、醤油の窒素成分を高め、容器不足や輸送難を少油協会」と改称し今日に至っている

しでも緩和すると共に、本来の醸造醤油の技術を保護

物価庁は同年「7月25日に第515号の告示」により、しようとして考え出されたものである。しかしながら、再度醤油の規格を下記のように普通醤油に一本化する。

この醤油は参加者が少なく、長くは続かなかったようである。
更に進んで、「1946（昭和21）年2月27日付の農林省

156

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March表4.1

政府は、1949（昭和24）年10月14日食品原料の入手

脱脂大豆の分析値4）が好転し操業度も向上してきたので、1950（昭和25）
年より食料品の統制を解除することを決定した。同時に醤油の自由競争を促進する目的で、原料利用率：
70%以上

全窒素分：1.00以上 に統一するとした。

これにより、長く続いた全窒素分0.7以上がなくな
り、各社とも醤油の品質の向上に力を注ぐことが出来るようになった。
1950年3月末には食料品配給公団も解散となり自由

換えることに大変忸怩たるものを抱いた業者もあった販売が復活し、9月30日には価格統制も撤廃され、完が、時代の変化には勝てず大豆と小麦による醤油醸造

全なる自由販売の時代を迎える。1940（昭和15）年には殆んど姿を消すこととなる。

始まった醤油の規格値の変遷が物語った苦難の時代は
ここにようやくピリオッドを打つこととなった。

醤油醸造において、大豆中の脂肪分は脂肪酸とグリ
セリンに分解され、脂肪酸はアルコールエステルの形
で「しょうゆ油」となり圧搾工程で分離される。

4.2

技術が醸造醤油の危機を救う

醤油は蛋白質の分解調味料であるので、油は不必要であると考えられても一面では合理的であると云わざ

前項で見てきたように醤油の規格値は、戦前戦後のるを得ない。脱脂大豆は、脱脂工程により窒素成分が極端な物資不足により年々低下の一途を辿っていくが、高くなり醤油の出来高も上がり、蒸煮技術の向上もあ醤油業界はただ単にその状況に流されていたわけでは

いまって、これ以後蛋白原料の中心的存在として成長ない。必死になって国民生活の必需品である醤油の供していく。脱脂大豆の蒸煮作業は、大豆の処理に慣れ給責任を果たすべくあらゆる努力を傾注していた。

ていた者にとっては当初相当困難であったようである。

特に生産面では製造物資が欠乏していく中、原材料

なお、脱脂大豆の製法は、丸粕、板粕の場合は割砕の有効利用と大豆・小麦に代わる原料の発掘・活用にという作業を別に必要とし、製油業界の都合もあってついて全力を挙げて取り組んでいった。

抽出法が主流となっていった。

4-2-1

くなり、国内産の原料の割り当ては生産計画の20%程

終戦後食糧事情は一層悪化し、満州大豆の輸入もな
脱脂大豆・醤麦の登場3，5）

蛋白原料である大豆は国産を用いていたが、1905となってしまった。1948（昭和23）年になってGHQ（明治38）年頃より満州、朝鮮より大量に入荷し、そよりアメリカ産の大豆ミールの放出が行われ、原料事の後搾油した脱脂大豆も入ってくるようになる。

情は好転することとなる。

脱脂大豆は大豆より油を搾った副産物として発生するもので、当初は満州にて製造が始まっている。
1913（大正2）年以来大蔵省醸造試験所の木下浅吉

一方、小麦については、1914（大正3）年にはカナダ、北米産等の小麦の輸入が始まり、原料事情として問題となることはなかった。

によって醤油への利用が強く提唱されるが、醤油業界

しかし、1940（昭和15）年になると農林省は小麦配でも1923年頃より蛋白質原料として使用できないか試

給制規則を制定し、1942（昭和17）年になると国民へ醸が始まっている。特に満州事変以後、大豆の高騰との食料供給が逼迫し、ほとんど醤油原料としては使用品不足により一部の醸造業者では使い始め、メーカーが禁止となる統制が実施された。

によっては自社の工場で生産する所も出てくるようになった。
脱脂大豆の製法には二つの方法があり、一つは圧搾

このような社会情勢の下、ヤマサ醤油（株）は製粉率の少ないを使用することを提唱し、同年その技術を「醤麦」（1940年開発）として公開した。 6）

醤法、もう一つは溶剤による抽出法であり、表4.1はそ

麦は、簡易な製粉機を用いて小麦粉の歩留りが約60%の一例である。

になるように粉砕し、細紛部と粗粉部に篩分し、細粉1940（昭和15）年10月に入ると日本大豆統制株式会社が設立され、満州、朝鮮、国内の大豆は全て一元的に設立会社によって配給される。
醤油原料としての大豆は全て搾油した脱脂大豆のみの配給となった。したがって、伝統的な大豆を豆粕に部は小麦粉として使用し、残りの粗粉部を醤油原料として使うと云うものである。
その後、醤麦は小麦の代わりとして配給されるが、これさえも食糧事情の悪化により製粉率が80%に引き上げられ、ほとんどと変わらないものとなってしまう。

醤油製造技術の系統化調査

157

表4.2

醤麦等の分析値7）

堆積仕込法：醤油麹を最初5〜7水の食塩水で固く仕込
み、踏み込んで40℃前後に1〜3週間保持し、成分の溶解を待って残りの食塩水を加え、25〜30℃に保ち2ヶ月程度発酵熟成させる方法
斉田式：醤油麹を13%前後の食塩水で仕込み、45〜
50℃の高温で5日間麹の酵素による分解を進め、通1950（昭和25）年醤麦との統制は解除され、1952

常の圧搾によって液汁と粕に分離する。次に粕部を

年には小麦の統制もなくなり、醤麦の使用は段々と減加圧式回転釜に入れ、0.2%以上の苛性ソーダ液にて

少し歴史上の役割を終えて消えていった。

2気圧で分解し、分解物は圧搾液汁と混合し塩水濃に近い醤麦は論外としても、炭水化物原料の枯度を調整して、30℃内外で1〜2ヶ月熟成させる方法

渇した時代、澱粉量が少なく小麦本来の役割を十分に戦前の速醸法は加温発酵法（25〜30℃で3〜4ヶ月保果たせなかったとはいえ、その貢献度は大きかったと温する方法）と上記2法のように諸味を低塩、高温で云える。特に、含有蛋白質量の多いことによる醤油の酵素の作用を促進し期間を短縮する方法が一般的であ増産や、倍近いペントース量は当時の醤油の色や香りった。大正の末期頃になると、酸やアルカリの化学薬を良い方向に導いたと考えられる。

品を併用することによって、速醸の目的を達成しよう

戦前、戦後を通じて、醤油原料である大豆と小麦のとする研究が盛んに行われ、その代表的な「新式1号」

代用原料の研究は精力的に行われている。蛋白質原料が出現する。永瀬は、希塩酸を用いた速醸技術の代表としては、脱脂大豆の他に醤油粕や戦後量は限られて的なものとして、児玉式速醸法、黒野・深井・館野にいたが油脂の粕類（亜麻仁、荏胡麻、落花生、胡麻、よるペントース式速醸法と六所文三等による満鉄中研麻実）があげられる。

と呼ぶべき方法等をあげている。

炭水化物原料は、1942（昭和17）年に小麦は事実上使用禁止となり、醤麦さえも

館野は、1924（大正13）年に醤油の色沢と香気成分のに近くなり、大豆ミー研究に着手し、大豆粉を塩酸分解したアミノ酸液にキシルのような供給も無く、代替原料の必要性は永く尾をロース、アラビノース、ラムノース等の五炭糖を加えて、引く問題として残っていった。

酵母と乳酸菌で発酵させたものは色が赤褐色度を増し検討された結果、一部使用された主なものは、裸麦、て、香気も醤油様のものが認められた。この様にして出大麦、玄米、米糠、高粱、稗、粟、ライ麦、燕麦、コ

来た「ペントース醤油」の技術が後の「新式1号、新式2

プラミール、とうもろこし、甘藷、馬鈴薯、タピオカ号」醤油の製造に結びついたと云っている。10）等である。キッコーマンの記録によると、1942（昭和

醤油粕は、昔から番水醤油の原料として使用されてい17）年6月の諸味の種類は200種に達していたとあり、るが、特に物資の乏しい時期に蛋白質原料の有用な代用

いろいろな条件の諸味が存在したことが推察できる。

として注目を浴びたのは当然のことであったであろう。

醤油原料の一つである食塩も1896（明治29）年頃よ

この当時の醤油粕は、蛋白質原料の蒸煮処理も留釜

り外国産が主流となっていたが、1942年頃になると大方式で原料利用率は60%代と低く、原料窒素の40%程変逼迫し、業者によっては自家製造をはじめた所も出

度は粕中に残されている状態であった。当時の醤油粕てきている。しかしながら、1947（昭和22）年には食の分析結果を示すと下記のようである。

塩の輸入が再開され、其の必要も無くなっていった。

粕分析の一例8）4-2-2（単位：％）

半化学的速醸法「新式1号法」等の誕生5，8）

醤油を短期間で作ろうとする試みは、醤油醸造にお158ける大きなテーマである。永瀬一郎は「醤油醸造技術

醤油粕に残存する窒素成分は、酵素で溶解しなかっの近代化」の中で、戦前の速醸法として有名なのは、た所謂不溶性蛋白質で、通常の方法では中々回収する

鳥居式堆積仕込法、松本式醤母使用法、栂野式・木下のは困難である。そこで考え出されたのが一つはヤマ式・斉田式速醸法、特殊菌使用の星野式速醸法、ペンサで開発された「更生醤油」であり、もう一つはキットース式等の半化学半醸造法といっている。ここで、コーマンが開発した「新式1号法」である。前者は粕

福岡県下や現（株）ジョーキュウで1931（昭和6）年にアルカリ液を散布して蒸し、粕中の蛋白がより酵素頃より実際に行われていた鳥居式と斉田式について簡によって分解されやすいように変性させてつくる製造

単に述べる。9）法であった。

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March一方、「新式1号法」はまさに半化学的速醸法の代表「グルタミン酸ソーダ（味の素）」を商品化すると共に、的なもので、醤油粕の麹と弱酸による粕の分解液とを1917（大正6）年には、製造時に副生する脱脂大豆の酸利用して、粕中に含まれている窒素分を醤油に変換し分解廃液を脱臭等の精製操作を行い、醤油等の加工原ようとしたものである。この技術は1943（昭和18）年

料の「味液」として発売している。当時の味液のグル

10月にキッコーマンより公表、翌年9月に技術公開さ

タミン酸含有量は直分解のアミノ酸液に比べて40%以れている。「新式1号法」による製造工程は図4.1のよ下で、旨味の乏しいものであったと永瀬は述べている。

うである。

しかし、1962（昭和37）年には酸分解法が醗酵法に切り替えられ、直分解によるアミノ酸液「味液」に変更されている。
一方、醤油業界でも脱脂大豆を塩酸で分解中和した
粗製アミノ酸液を醤油に添加することが昭和4〜5年より関西地方で始まっている。1940（昭和15）年頃になると物資は一層不足し、脱脂大豆を始め動物性蛋白等
いろいろな蛋白質を塩酸で分解し、ソーダ灰で中和ろ過したアミノ酸液が多く生産され、それを加工しただ
けのいわゆる「化学醤油」が市場に出回るようになる。
また、味液やアミノ酸液を添加した醤油も多くみられ
るようになっていく。このように脱脂大豆は、醤油業
界はもちろんアミノ酸業界にとっても重要な原料であったのである。
GHQは両業界の調整窓口として、「経済安定本部」の経済科学局で調味料と乳製品の需給を担当していた
ミセス・ブランシェ・アップルトンをその任にあてた。
アップルトンは、醤油醸造協会の茂木啓三郎とアミノ酸業界の大内鋼太郎を招いて意見を聴取し、原料の図4.1

新式1号の製造工程8）

配分を「醸造醤油2、アミノ酸業界8」とすることを内本方法による醤油粕からの窒素の回収率は56%程度
で、普通醤油の利用率64%と合わせると全体では83.5%の利用率となり、約20%に相当する醤油が増産になったと云っている。

定し、上司のマーカット局長に報告した。
この報告内容は醸造醤油にとっては死活問題であったが、内定の根拠は次のようなものであった。
①醤油の製造には約1年間を要し、このような食糧不足の時代に1年後やっと口に入るような悠長な製法

4-2-3「新式2号法」が醤油業界を救う

11，12，13）「よりよい醤油を」つくるという言葉は、醤油製造にとって永遠のテーマであるが、終戦直後の1948（昭は認められない。②原料の歩留りが約60%で、あとの40%は粕となってしまうような利用効率の悪い調味料のつくり方は論外である。という2点であった。

和23）年こそ、まさにその正念場に立たされた年であ醸造醤油側は、醸造醤油の「日本人の食生活におけっ た 。 駐 留 軍 の 総 司 令 部 GHQ（ General Head

る重要性や醸造醤油そのものの品質の良さ」等を強調

Quarter）は、1948年の春調味料の原料として「エロしたが、GHQはただ「脱脂大豆が有効に活用されるア資金」（占領地域経済復興資金）により、大豆ミーのはどちらか」という尺度だけで判断したのである。

ル2万tを放出する方針を打ち出した。このことにより、

このような醸造醤油の存亡の危機を救ったのは、もその配分をめぐって醤油業界とアミノ酸業界は熾烈な

くもくと研究に携わっていた技術陣が開発した「新式競争をすることとなる。その経過を追う前に、少しア2号法」であった。本法を発明したのはキッコーマン

ミノ酸業界とアミノ酸醤油についてみることとする。

の館野正淳、梅田勇雄等である。

脱脂大豆などの蛋白質を塩酸等の強酸で分解して調新式2号の製法は新式1号と同様に、蛋白質を弱酸で味料を作る製法は、池田菊苗が1909（明治42）年に昆ペプトンやペプチド程度まで分解し、その後は麹の酵

布より旨味成分の「グルタミン酸ソーダ」を発見した

素により分解してアミノ酸の形態まで持っていく半化

ときに遡る。味の素株式会社はその技術を生かして学、半醸造による醤油の製造法である。

醤油製造技術の系統化調査

159

ミセス・アップルトンは「キッコーマンが画期的な技術を開発した」ことを聞き、新法による醤油とアミノ酸液による化学醤油を消費者に提示し、その調査結麹、醤麦麹が用いられ、最終的には蒸煮圧扁小麦による麹が使用されている。
表4.4

コプラミールと大豆ミールの成分値11）果に基づいて決定を再考しようと上申書を提出した。
醤油の味、使用テストは神奈川県の鎌倉市と逗子で行われたが、消費者の8割が新法による醤油を支持した。この結果に基づき、アップルトンは両業界で話し合って結論を出すように「正田・大内会談」を開か＜新式2号法の特徴＞せた。

①原料窒素の利用率がアミノ酸液と同等かそれ以上で当初の提案2対8のアミノ酸業界絶対優位の配分比率ある（80〜83%）。

は、「新式2号法」の出現により、最終的にGHQは②原料の炭水化物が弱酸のため分解され残存し、微生「正田・大内会談」の「7対3協定」を認め、ここに醸物によって高度に利用されアルコールや糖分とな

造醤油の歴史的危機は回避されることとなった。

る。また、粕も有効活用できる。

醤油業界のミセス・アップルトンの評価は従来大変厳しいものであったが、後の調査で彼女は醸造醤油の③塩酸とソーダ灰の使用量が少なくて済む（直分解の70%程度）。弱酸分解の為塩酸の蒸発がない。

良き理解者であり、当初の配分比率も上司の強い指示④アミノ酸の分解臭が弱く、麹の使用により醸造醤油に抗しきれず提案したものであったようである。再度の香りが付与される。特に色は赤味をおび、味、香の上申は、彼女の日本の伝統的な醸造醤油への深い理

気とも良好である。

解と思い入れによるものであったと考えられる。
その後醤油醸造協会の正田会長は、1948（昭和23）
年7月23日に「新式2号法」の特許公開を懇請し、当時⑤従来の醸造醤油に比べ原料利用率は20%近く高く、醸造期間も大幅に短縮できる（約2ヶ月間）⑥ボイラーがあればどこの醸造所でも出来、設備も作の中野社長の決断により、「新式1号」に続いて「新式業方法も至って簡単で且つ安全である。

2号」についても無償で業界に公開されることとなっ当時の「新式2号法」以外の速醸法をみると、交流た。同年8月から講習会が全国12ブロックで開催され、電流を用いた法、三段式法、消化式微醗酵法などが紹

約2,500社の業者が技術を習得した。

介されているが、いずれも応用例は少ない。唯一「新その際、野田醤油株式会社（現キッコーマンKK）が説明した内容は表4.3のごとくである。

式2号法」のみが、その後も研究改良（埼玉方式等）
され長く多くの醸造工場で使用され続けていく。いかなお、製麹原料のコプラミールは、椰子（ココヤシ）
より油を抽出したもので、1941〜42（昭和16・17）年頃より使用試験を行い、1943年には南方の工場でコプ
ラミール麹による醤油製造に成功している。

にこの方法が優れた革新的な技術であったかを証明するものであろう。
なお、この発明により1951（昭和26）年、館野と梅田は「恩賜発明賞」を、茂木啓三郎は「発明実施賞」

同麹は大変蛋白分解力が強く、中和分解液の酵素分を日本発明協会から授与されている。

解に適していた。しかし、入手が困難となり以後は
表4.3

160

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

新式2号の製造工程一例11）

4-2-4風呂敷方式とビニロン

ルプ・杭木としての用途が多く長くは続かなかった。

・ナイロン濾布の開発

14，3）

しかし研究は更に進み、従来の杉の割材に代わって柾

諸味の揚槽作業は、江戸時代より主として木綿製の目、板目の区別無い挽材による製樽を考案し、1樽当小袋を使用していた。銚子のヒゲタでは1932〜33（昭たりの材料を30%節約することに成功している。これ

和7・8）年頃より、東京上平井の伊藤製作所の考案には「東亜樽」と呼ばれ、戦時下の醤油容器の充足に大よる、3尺角の一枚の濾布を用いる全く新しい揚槽方

きな役割を果たした。

法の開発に取り組んでいる。この方法は、風呂敷と称する濾布を使用するため、濾布の大きさに合った揚枠

以後製樽は、日本樽材工業株式会社、全国和様統制
組合へと引継がれ終戦を迎えている。

を槽に装備し、広げた風呂敷の上に諸味を入れて均し、醤油製造において醤油麹づくりは最も重要な作業で四方から折りたたみ、その上に小さな布蓋をのせるとあり、これに関わる麹菌は、古くは空気中や稲藁、木いうものである。

の葉等に生存する微生物を試行錯誤の繰り返しで使っ発想の大転換による風呂敷の発明は、その後の圧搾工程の技術を格段に進歩発展させている。

てきたが、その後友麹、純粋培養による種麹の製造へと進展している。この最も醤油の品質を左右する麹菌

揚槽作業はもちろん、粕剥作業、濾布洗浄作業の能に初めて科学的なメスを入れ、変異菌を作出したのは率を高め、圧搾設備の機械化にも大きな貢献をするこ

キッコーマンの井口信義であった。彼は1952（昭和27）ととなる。この方法はたちまち全国に普及し、風呂敷

年 よ り 紫 外 線 、 X線 、 Nitrogen mustardの 3種 のの大きさやたたみ方、蓋の使い方等は各社で多少違っ

Mutagenを使用して、蛋白質分解力の強い麹菌をつくたようであるが、小袋はその姿を消すこととなった。

り、1954年に実用化し窒素利用率の向上（2〜3%）を達

戦中戦後は、濾布も配給の対象であったがその配給成している。それ以後麹菌に関する研究は各社で実施

量は少なく、濾布不足による生産不能という事態にまされ、麹菌の改良が進んでいく。これからも麹菌の研で追い込まれることもあったようである。

究は永遠のテーマとして存続していくことであろう。

この苦境を打開するため、キッコーマンは1950（昭太平洋戦争をはさんだ戦前、戦中、戦後の醤油製造

和25）年に強力人絹糸に着目したが、強度は木綿より技術の動向を通覧してきたが、先人の努力と技術が醤もはるかに劣るものであった。同年豊橋市の鈴星産業

油の危機を救い、物資の欠乏した時代を必死になって株式会社は、倉敷レーヨン（株）が開発した化学繊維

乗り切ってきたことが良く分かるのである。

「ビニロン」による濾布の試作品を提案してきた。
以後キッコーマンは、その開発に積極的に取り組み、

参考文献

茨城県水海道の北村濾布有限会社との共同研究を進め

1） 清水健一ていった。糸の縒り方、打込み本数、伸長度等の試験

2） 野田醤油株式会社三十五年史を行い、ビニロン濾布を完成させ、1953年には全面的

3） キッコーマン醤油史な採用に踏み切っている。ビニロン濾布の強度は木綿

4） 松本憲次

綜合醤油醸工要録の数倍あり、品質的にも問題ないことより、価格差は

5） 永瀬一郎

醗協28.3,5

1970

充分稼ぎ出せると判断されて業界各社へ一斉に広まっ

6） ヤマサ醤油株式会社

社史ていった。これも圧搾作業にとっては大きな技術発展

7） 小貫基昭23であったが、1958年になるとより強力で扱いやすい

8） 野田醤油株式会社「ナイロン」製の濾布が開発され今日に至っている。

関スル説明書

近代醤油醸造の真髄

醤油

p21

昭24

p489

昭30

p130,175,535

昭43

p151

4-2-5

樽と麹菌の技術開発

樽はまだ醤油容器として重要な地位を占めていたが、樽についても材料が払底してきていた。1940（昭10） 館野正淳

p28

昭54

昭22
p171

昭和54

醤研Vol.5,No.6,1979

11） 野田醤油株式会社
研究

昭15

醤油粕利用「新式醤油」ニ9） 福岡県醤油組合七十年史
2，12）

p8

醤油（新醸造醤油）ニ関スル

昭23

和15）年になると、関係者は9升樽（16r）と同量の12） キッコーマン株式会社八十年史

材料で1斗樽（18r）の製作を可能とする創意工夫を

13） 永瀬一郎

し、同年4月頃より大手企業は商品として東京市場へ

14） 銚子醤油株式会社

醗協28、10

p141,178

2000

1970

社史

p360

昭47

出荷を開始している。また、同じ頃キッコーマンは、近在で集荷できる松材を用いて「昭和樽」と称する樽を作ったが、空樽の利用価値が少ないことや松材はパ醤油製造技術の系統化調査

161

5 技術革新時代の醤油製造（昭和30年〜現在まで）
5.1 技術革新の幕開け

大豆を蒸煮する最大の目的は、大豆蛋白を変性させて1952（昭和27）年4月28日にサンフランシスコ対日「一次変性」と呼ぶ。

麹菌を作用し易くすることであり、この変性を仮に講和条約が成立し、日本は再び独立国として認められ、一次変性しなかった大豆蛋白は、18%の食塩水に溶

国際社会の一員として新生日本がスタートする。

けるが麹の酵素では作用を受けず、そのまま諸味の中

終戦直後の絶望感に包まれた状態も、国民の真摯な努に残ってしまう。この諸味よりつくられた醤油は、中力により少しずつ改善され、後に奇跡的といわれる復に未変性の蛋白を含んでおり、火入工程である程度沈興を遂げていく。特に1950年に発生した朝鮮動乱は、殿するが一部は残存し、その醤油を5〜10倍の水で希釈

思いがけない経済発展を日本にもたらした。

して加熱すると混濁沈殿を生ずる。これを「濁り」の日本が国連に仲間入りできた1956年頃には、もはやNをとって「N性」と云う。これでは消費者が汁物等を

戦後ではないと言う言葉さえ聞かれるようになってくつくった際、濁りが生じて商品としては全く不完全なる。太平洋戦争を挟んだ苦難な時代を何とか切り抜けものとなってしまう。一次変性を受けない蛋白質の存てきた技術陣は、1955（昭和30）年を迎え更なる数々在をなくす為、従来の豆蒸し作業は長い経験の末、大の新規な技術を開発し、技術革新時代の幕を開いてい豆をよく蒸し「留釜」と云って一晩蒸し終わった豆をった。

翌朝まで放置し、蒸しムラを無くす処置を採っていた。
本方法では一部の蛋白質は過度に蒸煮され、褐変現

5-1-1「NK式蛋白質処理法」の公開

1）

象を起こして着色し焦げた状態となり、過変性の蛋白

キッコーマンは1955（昭和30）年12月6日、当時のは溶解せず酵素の作用も受けにくくなる。この過度の第7工場で「NK式蛋白質処理法」の技術を、醤油業界

変性を「二次変性」と仮に云う。したがって、我々がに対し公開した。また、味噌業界に対しても翌年の10

大豆を蒸煮する最もよい蒸煮程度は、一次変性を完全

月29日に行っている。

に行い二次変性を起こさせない条件を見出せば良いこ

これは先の「新式1号」、「新式2号」の特許無償公開ととなる。

に続く3回目の業界の要請に、「醤油の発展と業界の共留釜を止めて蒸した当日に盛込作業をする所謂「即栄共存」を願ったトップの決断によるものであった。

日蒸煮・即日盛込」の検討は、1928（昭和3）年頃か「NK」とは野田キッコーマンの意味で、「蛋白質処理

らしているが作業上の不安から実施できず、実際に工法」としたのは、1つの技術ではなく3つの技術が複合業規模でテストを開始したのは1951（昭和26）年の4して成り立っている技術だからである。

月のことである。以下に実験室及び工業規模での試験

即ち、「即日盛込」・「回転式蒸煮」・「真空冷却」という一連の大豆蒸煮に関する技術の総称である。

データの一例を表5.1、表5.2に示す。
表5.1

留釜と即日盛込の比較

比率（AN/TN）単位：%

以下発表会で仲谷一二が行った報告内容に従って概要を記すこととする。
本研究は、1950（昭和25）年以来重点的に検討を進め、最近になって原料利用率の向上、醤油品質の改善に相当な効果があり、工業的に実施する確信を得ることが出来た。NK式の原料処理の原理自体は簡単で、その理論や方法については既に考えられていることである。
それを実際に応用し実施するための手段を工夫研究したものである。
大豆蛋白の消化は、生大豆中にあるtrypsin
inhibitorによる蛋白質分解酵素の分解阻害と、蛋白質そのものの変性に関係があるが、前者は熱に弱く常法の蒸煮で失活し全く問題とはならない。したがって、

162

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

表5.2

脱脂大豆の散水量と蒸煮圧力の関係

上記の結果では圧力は15ポンド、散水量では多い方が利用率も高い値を示しているが、工業的には10〜13
ポンド、30〜60分の蒸煮が良いと考えられた。
また、大豆の処理についても脱脂大豆と同様の傾向
で、浸漬程度は大豆の2.1〜2.2倍で、蒸煮条件は13〜15
ポンド、30〜60分が適当であると判断されている。丸
大豆については即日盛込でもN性の心配がなく、製麹もやり易いので1951（昭和26）年から本格的な試験を行っており、その試醸結果は表5.3〜5.5のごとくである。
表5.3

諸味液汁分析値

表5.4

窒素の利用率

図5.1

NK式蒸煮缶（縦型）と真空冷却設備1）

図5.2

NK式蒸煮缶（横型）2）され、その設備の概要は図5.1・図5.2のごとくである。
具体的な蒸煮冷却の一例（縦缶のジェット・コンデ
ンサー冷却）
表5.5グルタミン酸含有量平均値（遊離グルタミン酸の窒素）①缶を回転しながら散水：7〜8分②逃がしパイプを開いたまま蒸気を通す：約40分③パイプを閉じると、2〜3分で13ポンドに圧力上昇：
約45分同じ圧力で持続④缶を止めて液を抜く、冷却に入る：40分程度以上
NK式蛋白質処理法を要約すると、次の様になると仲谷は結論付けている。
イ）留缶は蛋白質の二次変性を起こし、液として窒素以上の結果（一部を抜粋）、T.N,及びA.N、A.N/T.N、
遊離グルタミン酸が即日の方が高く、T.Nを調整した
醤油の風味もも流失する。これを防止するために「即日盛込」を実施した。

味上優れていることが確かめられた。

ロ）即日盛込では、散水量を増やすと二次変性は減少

また、利用率、品質の面からも即日の方が非常に勝っするが、未変性の蛋白が混入する危険性がある。

ていることが明らかとなった。

蒸しムラのない安全蒸煮の為、缶の回転方式を「即日盛込」の優位性は確認できたが次の問題は、蒸しムラを無くして第一次変性を高め、第二次変性を採用した。
ハ）蒸煮した後、長時間高温高圧で持続させると利用なくす工業規模の方法を開発することであった。

率が低下する。速やかに冷却し、その後の製麹解決方法は、一つは蒸煮缶を回転させながら散水、蒸作業を容易にする為真空冷却をおこなった。

煮することであり、二つ目は蒸煮後直ちに豆を真空で尚、この「NK式蛋白質処理法」の開発に係った者

冷却することであった。設備としては、小型の縦缶とは、野田では館野、瀬能を中心に、関西では山口、村

大型の横缶について回転方法はおのずと違い、真空に井、山田等である。1963（昭和38）年に館野、山田等

よる冷却方法もジェット・コンデンサー方式と真空ポ7人が全国発明表彰で「内閣総理大臣賞」を、翌年にンプ方式が検討された。最終的には前者の方式に統一

は、社長茂木啓三郎、顧問仲谷一二が「発明実施賞」

醤油製造技術の系統化調査

163

の栄に浴している。また、この3回目の特許公開は有償であるが、その特許使用料は全て日本醤油研究所の建設と醤油会館の増築にあてられている。
一般に醤油製造においては、原料中の蛋白質は麹菌の作り出した蛋白分解酵素によって消化されるから、消化率を高めようとすれば、酵素力を強くするか、原料蛋白を分解されやすい状態にすればよいこととなる。
実際、酵素力については前に述べた井口の変異麹菌（TNUR2〜3%上昇）の例があるが、後者に属する「NK式蛋白質処理法」はTNUR最高80%で、15%近い
驚異的な上昇を達成している。これは、先の半化学的分解法の「新式2号法」の消化率を、酵素法だけで達成した事となり、醤油製造技術の歴史の中でも画期的な開発技術であったと云うことが出来る。
5-1-2.連続蒸煮缶の技術公開3）
ヤマサ醤油株式会社は1957（昭和32）年5月に、ヤマサ式連続蒸煮缶の技術公開を、醤油味噌業界へ

図5.3

ヤマサ式蒸煮装置4）「NK式蛋白質処理法」の2年後に行っている。
この装置は吉備が、愛知県の王子製紙春日井工場の原料である木材片の蒸煮装置にヒントを得て、部下にしたがって、本装置が実際に工業化されたバッチ式に代わる、連続式原料処理装置の嚆矢である。

開発を促したものである。開発はNK方式の即日盛込

少量の原料を盛込量に合わせて蒸煮できる事は、均法に着目し、留釜の低温長期加温やNK式の缶回転に一蒸煮による品質面の向上はもちろん作業性も上がよる蒸しムラの解消を、連続蒸煮に於いてどのようにり、蒸煮、冷却、粉合せ、盛込の一連の設備体系の連解決するかに力点を置いて実施したと云う。

続化に好都合で、その後の蒸煮装置の開発に大きな影したがって、本装置の最も特徴とする所は、蒸煮缶

響を与えている。

が水平に対し30度の傾斜を持ち、且つスクリューのピ

永田醸造機械（株）や（株）山崎鉄工は、ヤマサよッチ角度を60度にして缶体の30度の傾きとで丁度90度り製造販売権を得て1963年頃より製作を開始している。

とし、垂直のスクリュー面で脱脂大豆原料を輸送でき

前者は1961（昭和36）年に天野製薬にる構造としている事である。これによって投入された1967（昭和42）年には長崎醤油味噌工業組合へ2t／hr

原料は、常に一定して相互間の圧縮も無くスムースに、の脱脂加工大豆処理連蒸缶を納入している。

用として、

あたかも水平輸送されているように移動し蒸気でムラ

また、後者は1963（昭和38）年に龍野醤油（株）よなく蒸されるのである。装置の概要は図5.3のごとくり注文を受け、1.4kg／c㎡×2t／hrの装置を翌年に据である。

付試運転に入っている。ヤマサは開発当初、連続的に具体的な蒸煮方法は、散水された原料が三段式のス冷却する設備は充分でなかったようであるが、永田醸クリューをゆっくりと10分間かけて移動し、途中脱圧造機械が長崎醤油味噌工業組合（現長工醤油味噌協同

小室から分離された蒸気で加熱され吸水速度を速めて組合）と共同で開発した原料冷却機（実告S36-12497 、いく。充分吸水した原料は導入管、ロータリーバルブ

S32出願）と連結させることによって、より完全な一を経て加圧蒸煮缶に入り、落下原料に噴射される蒸気連の設備になったと云うことである。5，6）

で常時1.3〜1.4kg/㎡の圧に保たれ約30分間かけて蒸煮される。

5.2 装置産業化への第一歩

蒸煮された脱脂大豆は脱圧弁、脱圧小室を経て排出

164

弁より大気中へ排出され冷却工程へと流れていくので日本の経済は、1956（昭和31）年より空前の高度経ある。蛋白原料をスクリューコンベアーで連続的に加済成長を達成していくが、醤油業界もまさに「よりよ

圧蒸煮しようと考えたのは、梅田等（特公S28-1746）

い醤油を、より安く、より多量に」と云う言葉のようにみられるが実用化には至っていない。

に、醤油の生産が大幅に伸長していく時代を迎える。

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

醤油製造に於ける製麹工程は、昔から最も大切な仕ているが、資材等の問題で暫く使用した後中止となっ
しかしながら1955（昭和30）年代に入る事であると同時に大変労働集約的で、圧搾工程と合わている。8）

せると実に全製造行程の60%以上の労働力を必要とすと、麹の製法を機械化、自動化しなければと言う気運る分野であった。

と必要性が盛り上がり、醤油工業が装置産業へと脱皮

醤油醸造は、清酒や味噌の原料の一部を麹とするのする第一歩が踏み出されることとなる。

と違い、原料である大豆、小麦の全てを麹としなければ、「おいしい醤油」を多量に作ることはできない。

5-2-1

製麹の機械化・自動化9）

大阪大学の照井教授は機械製麹論（S36）の中で、したがって、麹を作るための場所、設備、エネルギ
ー、労働力を多く要し、この部門をいかに効率的な生機械製麹を大きく3つの型式に分けて解説している。

産体系とするかは大きな課題であった。

代表的な型式は

醤油麹は古くから麹蓋や筵で麹室の中でつくられて

1）機械化薄層培養法

2）連続攪拌通気法3）高層静置通気法である。以きたが、それらも時代と共に蓋底を金網にしたもの、

下この分類に従って主要な製麹設備について、その布を敷いたもの、より大きな麹蓋の採用、麹室もより内容を振り返ってみることとする。

大型で温度調節のし易い構造等に変わってきている。

1）機械化薄層培養法

因みに、筆者が入社（S36）した頃の麹室が姿を消この方法は、昔から実施され技術的にも洗練された

す直前の麹のつくり方は以下の如くであった。先ず2

麹蓋法の基本は変えないで、これを機械化して労力や階の縦型NK缶（8.8k）で元5.7klの脱脂大豆を蒸す。

製麹スペースを少なくしようとしたものである。

蒸煮・冷却された豆は、缶下にセットされた移動式の

この中には多段式機械化トレイ法や、ベルトコンベ

豆堀コンベアーでクラッシュされながら次の粉合せコ

アー式の薄層連続培養法も含まれる。多段式やベルト

ンベアーに送られる。豆はコンベアー上で割砕小麦、式製麹機の特許は、明治の後半から昭和の初期にかけ

種麹（割砕小麦で増量）とクラッシャーで混ぜられ、て田村、鈴木、白木、仲谷、銚子、ヤマサ等から多く

一階の盛込場へシュートで落とされる。落とされた両出願されているが実用化の程度は稀なようである。

味は、盛込機で底が金網の麹蓋（内寸：W26×L50×

しかし、本方法を応用した機械製麹の代表は、麹室

H4.5cm、洗浄機で洗った後蒸気殺菌したもの）に一への通風による「無手入麹製造法」であったと考えら

定量盛込（730枚程度/元1kl）まれ、10枚ずつ搬送コれる。

ンベアーで麹室（例

米国のL.A.Underkofler等は1946（昭和21）年に酵

元7.6kl中室：W3.8間×L9間×

H7尺3寸）に送られる。両味の入った麹蓋は室の両壁素用の麹の生産方式として、大型のトレイ（縦に沿ってスギバイ積とされた。麹室の壁はモルタル煉4.2m×横1.5m）を使って、原料蒸煮、種菌接種、麹蓋

瓦・床は煉瓦つくりで、天井は60〜70cm角の保温材への盛込、麹の払出しなどを機械化し、製麹室へ温度、の入った開閉式扉となっており、壁の両側には暖房用

湿度を調節した空気を送風する、いわゆる通風式培養の蒸気パイプが付設されていた。手入れ作業は網蓋の装置を考案している。

ため1回のみで、手入れの終わった麹蓋は天地返しを日本ではいち早く、日本調味料醸造株式会社（現ニしながら一定間隔をあけてスギバイ積（10〜11段）にビシ醤油（株））が上記製法に着目し、1950（昭和25）

積みなおされる。手入れ後の温度調節は天井扉と室前

年より山田を中心として研究が開始され、1954年には後の出入り口の開閉や腰布で行い、夜間は夜勤者2名

特許「製麹室装置」（特告昭30-9144等）を出願し、が管理に当たっていた。4日目には出来上がった麹は1959（昭和34）年にその技術を業界に公開している。

室前ではたかれ（麹を網蓋よりはがすこと）、ベルト

10）

コンベアーで仕込倉まで送られる。麹は移動式スクリによる麹室を新設している。11）ューコンベアーで食塩水と混合され、仕込みタンク

麹室装置の大要は図5.4のごとくである。

（元11.4kl/基）に投入されていた。

北海道の福山醸造（株）では、翌年に無手入れ麹ニビシの表面通風製

装置は長立方体の麹室の天井壁の上・外側面にダク

麹のつくり方を機械化して、より効率的な作業に変トを付設し、その途中に麹室内の温度に応じて稼動す

えようとする試みは、1912（大正元）年に栂野が考案

るプロペラーファン4と冷却器、加熱器を持ち且つ外した「折りタタミ」棚式製麹装置等が実用化された例

気取り入れ可能なダンパー16を備えた空気調整装置5

設備は幼稚で且つ労働力が豊富にあっにより、空調された空気を強制的に循環できる構造と

はあるが、

7）

た当時としては採用されることは少なかった。

している。

また、ヒゲタでは1930年頃ベルト式製麹機を設置し醤油製造技術の系統化調査

165

また、麹室の開閉戸や天窓の併用も可能としている。

その後再度⑧より種麹を添加し回転する。終了後、製麹は、金網サラン張りの麹蓋（W75cm×L150cm×種付けされた米を麹床上に堆積し、約12時間静置、麹菌

H6cm）に厚さ3〜4cmに盛込んだ200枚の両味を麹室の生育を促す。発熱してきたら回転により切り返しを（14坪）の棚へ約10cm間隔にならべ、温度コントロー

しながら、適宜空調された空気を送る。再度円筒体のルは通風により麹表面より麹の発熱を取り除く方式で回転を停止して麹菌の発育を促進する。この操作を繰行っている。したがって、本法は無手入れで麹を作る

り返して麹をつくる。醤油麹の場合もこれに準じて行ことができ、麹蓋の大型化や自動温度コントロールもうことが出来、しろ醤油の企業等では採用がみられる。

相俟って作業環境の改善と省人を達成している。

3）高層静置通気法9）
温度と湿度の調整された空気を、厚い麹層に強制的に通風して麹を作ろうとする考え方は、前2者の方法と違って醤油業界はもちろん醸造業界全般で、今日最も広く採用されている方法である。
この原理と装置の提案は古く、1907（明治40）年の高野淳治の「麹製造装置」（特許第11632）で見ることができる。この発明は時期尚早で実装置として応用されていないようであるが、後の天野製薬（株）木村の

図5.4製麹室装置（側面図、平面図）10）「製麹法」（特公S31-8689 ）や大阪大学照井の「堆積この薄層培養法に関する特許は、その後吉備、山崎、培養法」（特公S35-2892,2893）へとつながっている。

兼重、岩下、川田、上嶋等によって出願されており、天野式の特許は、菌の発育に適した温度と湿度を持中には装置として販売されているものもある。

った風を製麹期間中一貫して麹層に強制的に通風し、

2）連続攪拌通気法

麹の温度と湿度を強制通風のそれと同じとなる様にす

醤油麹をドラムの中で回転しながら作る方法は、1914（大正3）年J.TAKAMINEが出願したる事を特徴としている。一方、照井式は堆積物の下方

麹の製及び上方より交互に調整した空気を送入し、品温の均法に関する米国特許がある。しかし、国内でも発明王一化を図るため通風方向の変換頻度を調節し、尚且つと言われた鈴木藤三郎は、1908（明治41）年に回転式

層内に感熱体を挿入して通風速度をコントロールし、の麹製造装置の「特許14243」を取得しており、税田

堆積層の中の最高温度が堆積物の上端と下端を往復す

式（1909年）や黒野の回転式製麹機の特許（昭10-

るように設計している。照井式は上下より通風するた

110917）等もあり、先人達は同じ原理に基づく方法にめ層高をかなり厚くでき、味噌麹では80〜150cmの実チャレンジしている。

績があるという。

その後米麹や麹に関する同種の研究がなされてい上下通風は理想的であるが、醤油麹のように発熱がるが、1961（昭和36）年に信州味噌研究所の小口等が、多く、大量の麹を製造する場合には自ずと限界があり、味噌麹用として開発した、回転式堆積製麹装置（トム装置の設計としては下方からの強制通風を選択せざるゼット）（実公昭38-25400）が実際に工業化されていを得なかったと考えられる。

醤油業界でも一部使用されていたが、主とし機械製麹の装置を設計するに当たって、装置の心臓ては米麹の製造に使われていたようである。その概要

部をなすものは空気調整機であり、その能力をどのよは図5.5のごとくである。

うに設計するかは最も時間を要した問題であったと思

る。

12）

われる。麹室で麹を作る場合でも、麹の呼吸熱をいかにコントロールするかで麹の良し悪しが決まるわけであるが、醤油麹は米麹と違いその発熱量は2〜3倍高い
現実がある。麹菌が麹層の中で順調に生育していくた
めには、栄養分の外に水分と酸素と温度が必要であるが、この3条件を満たすためには製麹中の発熱の時間
図5.5

回転ドラム式製麹機4）

的情況を良く解明し、その熱を空気で脱熱するメカニズムを確立する必要があった。

166

米麹の製造例は、先ず蒸米を⑧より②に投入密閉後、阪大の照井は、清酒用麹やクロカビによる麹の代謝⑪でゆっくり回転させながら⑭より風を送り放冷する。

経過を調査して、一般に麹の呼吸による摂取酸素1ml

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March当りの呼吸熱は5.02小カロリーで、その大部分の熱量

そのTF製麹装置の概略は下記の通りである。

は脱熱する必要がある。酸素呼吸のために必要な通気量は、脱熱するために必要な空気量の90分の1程度とごく少量で、排気ガスの95%を再循環しても良いと云っている。
また、送入空気が奪う熱のうち顕熱による熱移動は一部で、大部分は蒸発潜熱の形（80%内外）で奪われるとも云っている。したがって、麹は水分を失う経過

その後、本設備の経験を生かして設計された新しいを取ることで、過熱から救われていると云うことがでTF装置が、1962（昭和37）年に関西工場に14基、翌きる。

年には第7工場に12基新設されている。引き続き従来

実際には各社は設計と同時に、実験段階のトライアの麹室がTF装置に変わっていき、麹室での麹づくり

ンドエラーで空気調整機の条件設定をしたようである。

は短期間のうちに無くなっていった。そのTF装置のキッコーマンでは山口が中心となり開発した「麹類例は図5.6、図5.7のごとくである。

製造装置」（特公昭35-15838）を基に、1960（昭和35）年8月に当時の関西工場に工業規模の通風製麹装置を完成させ稼動を始めている。2，13）
この本格的な開発は1954（昭和29）年より、Through

Flow方式（TF）と命名し開始された。デ作業は次のように行われた。粉合せされた両味は、

シケーターによる予備試験を経て、元3〜7r 規模、

盛込コンベアー⑯を通して移動車上の盛込機⑯の中に1.6m×9.8m麹蓋カステン、3m×9mカステンへと規模入り、盛込機はカステン室（シャッター開）へ移動し、をあげてテストを繰り返し、工業化に辿り着いている。

カステン③上に両味を運ぶ。運ばれた両味の表面は平この機械化に成功した裏には、1956（昭和31）年に製らにされ、シャッターを閉じて空調機⑬より温調湿さ造部長に就任した茂木七左衛門が、当時京都大学化学

れた空気が送風される。約16時間と22時間後に手入れ

機械工学の教授であった亀井三郎と出会ったことが大機④をカステン室に移動して1番手入れ、2番手入れをきく関与している。

行う。

茂木は醤油の醸造工程の機械化・自動化に強い意欲

約44時間〜68時間後に麹（4日麹、3日麹）が出来上を持って教授の門をたたき、亀井も醤油工業の装置化

がり、麹は出麹機④で出麹ホッパーへ掻き出される。

に強い関心を示し、研究者40人を連れて工場を視察しホッパーの麹はコンベアーで仕込タンクへ送られた。

たと云われている。その結果、小麦の焙煎や製麹の機

なお、NK缶については稼働率を高めるため、初めて

械化・装置化が可能と判断し、部下の桐栄助教授を技

自動制御蒸煮装置で2回転蒸しが出来るよう改装され術指導者に命じた。以後桐栄の指導の下設備の開発がていた。

進められ、醤油工業の装置産業化への推進力となって
いった。
4
2

１

6

16

7

9

10

8

3

18
14

13

水
11

17

12
5

１ 製麹室
7

2 断熱材

8 フィルター14 エリミネータ

3 カステン15

4 手入機（出麹機） 5 送風ダクト 6 リターンダクト

9 ダンパー 10 排気口 11 空気取入れ口

12 ファン 13 空調室

15 水槽（矢印は空気の通過方向を示す） 16 盛込コンベアーと盛込機

17 出麹ホッパーとベルトコンベアー 18 移動車

図5.6

カステン型製麹装置4）（一部訂正追加）

醤油製造技術の系統化調査

167

年改良され、1960（昭和35）年頃には品質は一段と向上し、2年後の1962年には醤油専用のTN、NSI（水溶性窒素）の高い「脱脂加工大豆」が生産されるようになった。
小麦も1952（昭和27）年には統制が廃止となり、TNの高いカナダ産やアメリカ産の醤油製造に適した小麦が輸入され、1955年代には醤麦の使用も廃止となっている。また、食塩も1956年より国内塩の使用が再
図5.7

開され、1972（昭和47）年には海水をイオン交換樹脂

通風製麹装置（TF）2）で製造したよりピュアーな莢雑物の無い特例塩（内地

一方、三重県の山森食品醸造（株）は1961（昭和36）年10月に桑名の工場内に、天野製薬（株）のジアスタ塩）が用いられ、その使用量も増加していった。
2）高温製麹から低温製麹へーゼ製造装置の応用として、永田醸造機械（株）と共筆者が入社した頃の蓋麹は、麹の表面にRhizopusに同で「自動通風製麹装置」を醤油用として始めて開発

よる黒い胞子が散見されたものである。これは麹の品設置している。この装置はたまり醤油の麹製造用とし温管理を低温で行うようになった為で、昔の麹では全て造られ、カステンは1.8m×5.4m（10石）×4基で、く無かったことであると教えられた。従来の麹は黄色

一つの空調設備で25℃一貫による4日麹を目指したもい胞子を沢山付けたものが良い麹とされ、麹の品温ものであったと云う。

最高40℃以上あり、その後も30〜35℃と高く保持され

14，5）

永田醸造機械（株）は、以後メーカーの要請に応えたことによるものである。

て機械製麹装置を供給していくが、他社もこの分野に麹を低い温度で管理することについての基礎的な研積極的に参入し、いろいろなタイプの内部通風製麹装究は、古くは1935（昭和10）年より各種の報告があるが、置が開発されていった。開発された装置について千葉

山本は1956（昭和31）年に醤油麹菌プロテアーゼの研究

は文献の中で以下のように分類している。

を行い、麹菌が生育する限り20、25、30、35℃の比較で、

15）

低温程プロテアーゼの生産が多く、プロテアーゼの生産は分生子の着生する時期に多量に行われると報告している。17）

この理論は多くのメーカーで採用され、永田式自動製麹機の25℃一貫製麹法や上嶋製麹装置の冷風通気方法等はその具体的な応用例といえる。
その一部のデータを図5.8・図5.9に示す。
上記から分かるように、各種装置が製作されており、醸造メーカーは麹室をやめて競って機械製麹法に転換していったのである。
5-2-2

製麹技術の向上と限界

1）原料の品質向上16）
醤油の原料である大豆・小麦は、昔から収穫時期が限られていたことや投機的な意味もあり、倉庫には叺や俵、麻袋、紙袋がうずたかく積み上げられていたものである。
しかしながら、1956（昭和31）年に入ると屋内にコンクリート製の大きなタンクが作られバラ貯蔵が始まり、1965（昭和40）年には屋外型の鉄製サイロ（100〜200t）が出現する。一方、原料の品質は、大戦前の1940（昭和15）年より全ての醤油メーカーで使用が始まった脱脂大豆も、製油メーカーとの技術的折衝で逐

168

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

図5.8

菌対中＋培地中のプロテアーゼ総量17）

テリア汚染が品質に与える影響が改めて問題となり、麹のPHやプロテアーゼ、醤油の濁り、芽胞子等が検討されるようになる。これらの原因はバチルス属の菌と好気性のマイクロコッカス属菌の増殖であることが解明されている。19）
麹蓋方式に比べてより清潔な環境で実施される機械
製麹も、大量の空気を麹層へ送って脱熱を行うため、好気性のバクテリアの増殖が活発となり、いかに微生
物的に雑菌の少ない麹をつくるかが、層厚盛込方式の新たな問題として浮上してきた。したがって、より洗浄殺菌しやすい装置、送風空気の清浄化、品温管理の図5.9

菌体量当たりのプロテアーゼ活性化17）3）4日麹から3日麹へ
麹作りは、昔から枯らし等の特別な処理が無い限り、4日目（約68時間）の4日麹が普通であった。
しかし、醤油麹を短時間で酵素力の強いものにしようとする試みは、大きな課題として取り組まれ蓋麹の方法、種麹の無菌化、発芽種麹の利用等が検討されていった。
種麹の製法は長く木蓋方式で作られてきたが、1954（昭和29）年に小坂等は「種麹製造法」（特公昭31-48）で、真鍮製の蓋付トレイによる雑菌の少ない無手入種
麹を作り始めている。

時代にも研究がなされている。特に製麹法が機械化・

しかし、より大量により効率よく無菌の種麹が生産自動化されると一度に大量の麹を一つのカステンで扱できるようになるには、1974（昭和49）年まで待たな

うようになり、麹づくりをより安定化させるために種ければならない。また、発芽種麹については麹菌が発麹の使用量が、従来の麹蓋方式に比べて多くなってい芽するまでの時間（6〜8時間）を短縮して、麹中の細る。また、品温コントロールも麹菌の生育に適した条菌の生育を抑制し良麹を得る等を狙った山口（特公昭件が容易に設定でき、実験段階で製麹作業を繰り返す

31-8,697）の研究があるが、その後も液体種麹の利用中で、3日目（約44時間）でも可能ではないかと判断

研究として引き継がれてきている。

されるようになる。

5）液体麹による醤油の製造

事実キッコーマンでも中間工業試験の段階で、丸大醤油の麹は固体醗酵でつくるのが常識とされてきた

豆は4日麹が若干良いが脱脂大豆は3日麹でよいと報告が、これに対し逆転の発想で液状又は泥状の麹で醤油

している。

13）

また、永田醸造の大川によれば、ヒゲをつくろうとした人々がいた。

タの後安が天野式通風製麹機のテストで3日麹の製法

この方式で醤油をつくろうとした場合2つの方法がを1962（昭和37）年に確立していたことを示唆してい考えられると茂木孝也は云っている。一つは、醤油諸る。 工業規模で実施されるようになるのは、1964

味と同程度の高い濃度の脱脂大豆を主体とした培地（昭和39）年頃からである。なお、3日麹の理論的な報に、直接麹菌を培養して泥状麹を作り、これを消化さ

告は梅田等の文献にみられ、又特許（特公昭45-30198）

せて無塩の醤油諸味とする方法、二つ目は、醤油諸味も提出されている。

よりはるかに低濃度の麹菌の増殖や酵素生産に適した

5）

18）

この3日麹製麹法の確立は、3日間を要した麹づくり

培地に麹菌を液内培養し、プロテアーゼ、アミラーゼが2日間で出来ることとなり、その意味でも機械製麹等の酵素が充分生産された培養液を酵素剤として、蒸法の存在は、醤油業界に大きな貢献をしている。

煮した脱脂大豆等に添加して酵素分解をさせる方法で4）製麹における雑菌汚染の問題ある。

醤油の麹づくりは、完全な密閉系で実施することは

茂木は1953（昭和28）年以来後者の方法で、液体麹

難しく、麹菌以外の雑菌との戦いは永遠の課題としてについて液体醗酵に適した菌株、培養条件の検討、試

現在でも続いている。

醸等を精力的に行った。しかし、出来上がった醤油は1955（昭和30）年のNK式蛋白質処理法の実施以来、遊離グルタミン酸の生成がすくなく、呈味に欠けると留釜方式がなくなり大幅なTNURの向上を達成した

云う残念な結果となっている。遊離グルタミン酸が少が、雑菌への抵抗力という面ではマイナスに働き、よないのは、原料の酵素分解における温度やpH等の分解

り清潔な環境での麹づくりの努力がなされてきた。

条件の差によるものではなく、麹菌の増殖が原料中で機械製麹が実施されるにつれて、しょうゆ麹のバク旺盛に行われるかどうかによると云うことである。20）

醤油製造技術の系統化調査

169

麹中に菌体を多く作ることは、結果的に菌体内酵素

装置は図5.10の如くで、焙炒塔と冷却塔よりなり、であるグルタミナーゼを多く生成させることになり、小麦はスクリユーフィーダにて散水又は空蒸しで水分

遊離グルタミン酸増加につながるのである。

を15%以上とし、塔の上部より投入される。投入され醤油の製造コストを下げるために、醤油の「全麹方た小麦は多段式の多孔板（10段、段間隔20cm、孔径20式」に代わって、原料の一部を麹にしないで仕込む所㎜、開孔比0.4）を流下しながらA重油で加熱された

謂「減麹方式」の研究は古くからある。20%程度の減

250℃以上の熱風で短時間接触炒煎されて、つぎの冷却

麹であればTNURも下がることなく醤油をつくること

塔（8段以外焙炒塔と同じ）へ連続的に落下していく。

はできるが、肝心の旨味成分であるグルタミン酸の生

この処理により、小麦は品質的にも初期の目的を達成が麹量に比例して低下し、全麹と同等の風味の醤油をつることは出来なかった。

成し、燃料の効率も改善されたとしている。
小麦は、成分として炭水化物の外にかなりの蛋白質

ここで改めて、先人達が醤油づくりで原料を全て麹を含んでおり、大豆を含めた原料全体のTNの20〜とした理由を再確認させられ、醤油づくりの技術の限30%を占めている。したがって、小麦を処理する場合

界を知ることとなった。このような事実により醤油中はα化（炭水化物の変性）のみならず、TNの利用率のグルタミン酸含量を増やそうとした、耐熱、耐塩性を高めることも考える必要がある。1972（昭和47）年のあるグルタミナーゼの研究が1968（昭和43）年頃よ

頃より小麦のテンパリングが実施されるが、本法の処り開始される。21）

この研究は、諸味の低塩、高温に理は不完全であるがその先取りとなっている。

よる短期醸造の研究と相俟って実用化されていった。

小麦α化度と窒素の利用率は図5.11のように逆相関により低コストで、より酵素力の強いグルタミナーゼがあり、小麦は、散水・湿潤（テンパリング）により炒開発されれば、この技術はもっと広く普及することでり温度を下げることが出来、結果的におなじα化度であろう。

あれば小麦のTNURを高めることに繋がるのである。23）

5-2-3

原料処理技術の新展開

設備の近代化で述べた小麦や大豆の処理装置に代わって、全く新しい発想で再挑戦した技術が生まれてくる。
その新しい展開をみることとする。
1）気流式流動焙炒装置
赤尾は桐栄助教授の指導により、従来の砂を使う方
法に代わって多段流動乾燥装置の原理を応用した小麦処理装置を開発しようと考え、1957年6月に京都大学で予備試験を始めている。この方法は今までの処理法とは全く違って、高い温度に熱せられた空気を使って

図5.11

炒温度とα化度、消化度23）

直接小麦を流動させながら炒る新しい発想に基づく処本装置は、小麦を直接熱風と接触させて処理すると云理法の開発であった。本装置は1960（昭和35）年1月

う新しい分野を切り拓いたが、欠点としては連続的に流に、実作業に取り入れられている。

下させる為、軽い小麦は長く滞留し、重い小麦は速く通22）過することになり、炒りムラが避けられなかった。
この熱風処理は1970（昭和45）年代になって、その欠点を修正したバッチ連続の小麦処理設備が開発される母体となった新しい技術であった。
また、この技術は醤油粕の乾燥設備に応用され、1959（昭和34）年気流式粕乾燥機が稼動している。
醤油の生粕も乾燥粕となり、保存性が向上して配合
飼料の原料として利用されるようになる。歴史的にしょうゆ粕は、穀物の多寡や値段に大きく左右されてきたが、現在では生粕のまま飼料として、ボイラーの燃料等として利用されることが多いようである。また、乾燥粕の場合は、間接加熱による製造が一般的に行わ
図5.10

170

気流式流動焙炒装置

22）

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

れている。
2）大豆蛋白質のアルコール処理法24）
山口は1953（昭和28）年頃より、大豆中の蛋白分解阻害物質を溶剤によって除去し、窒素の利用率を向上させようとして種々の溶剤で処理を試み、65℃付近のメタノールで処理するとN性がなく、TNURもNK缶
よりも7〜8%向上することを発見している（特公昭297645〜7647）。
福島は1957年頃より、メタノールは大豆油を溶解する能力が無く大豆油を抽出することが出来ない等より
図5.12

エチールアルコールに着目し、それを使って大豆蛋白

脱脂大豆のアルコール処理装置22）

質を変性しようと研究を始めている。大豆蛋白質の分を水蒸気によってパージし、回収するための蒸気処理

子は、生の状態では親水性の殻によって囲まれた油滴缶である。原料の脱脂大豆は連続的に投入バルブを通のような構造をしており、加熱等の変性手段によってじてAにはいり、ゲージ圧約1kg/c㎡になるように加立体構造を壊してやらないと酵素の作用を受けない。

熱したアルコール液中に60分間保たれた後、排出バル

過変性による難溶解性はメラノイジン反応のようなブから連続的にBに移行する。B内ではスーパーヒー

アミノ酸残基の改変反応による。したがって、窒素のターによって沸点以上に加熱された過熱アルコール蒸

溶解利用率を向上させる為には、蛋白質の立体構造を

気が底部より吹き出しており、この顕熱によって処理出来るだけ破壊し、且つ改変反応を最小限に抑えるこ

原料に付着していた大部分のアルコールが蒸発回収さとの出来る変性手段の条件を見出すことが重要である。

れる。

エチールアルコールは、水と違って水に溶けるだけ

最後に蒸気処理缶Cに於いて残存していた痕跡のア

でなく、親水性の基-OH と疎水性の基-CH3-CH2の2種

ルコールが回収され、蛋白の変性が完了した脱脂大豆の基を持っており、親水性の殻の部分と疎水性の油滴が製品として連続的に排出される。

部分との両方を破壊する能力がある。

この設備は、1963（昭和38）年以来1971（昭和46）

その力により蛋白質分子はよりルーズとなり、酵素年まで9年間使用されたが、アルコール変性処理法よのアタックも受けやすく、TNURの向上も期待できる。

りも、より安全で、より低コストで処理できる方法がそして、蛋白の変性と大豆油の抽出が同時に出来る方研究開発されその役割を終えている。

法として、90容量%のアルコールを使って1kg/c㎡のしかしながら、この方法によって開発された高圧下

圧力下で90℃、30〜60分間処理することが良いと結論

での連続処理技術は、次に登場した高圧、短時間の蛋づけた。この条件化で処理された乾燥原料は貯蔵が可

白原料処理法の開発推進に大きな役割を果たすことと能で、醤油製造に用いたいときは蒸煮することなく散なる。

水するだけで麹を作ることができ、TNUR もメタノールと同様に7〜8%上昇することが期待できた。

5-2-4

麹と諸味のハンドリング革新

なお、この工業化に当っては、加圧下の熱アルコー

1955（昭和30）年代になると、麹や諸味のハンドリ

ル中に蛋白原料を連続的に出し入れでき、アルコール

ングの研究開発が大きく進展し、全く新しい革新的な損出のきわめて少ない高圧バルブの開発という大きな設備が導入されるようになる。

難関に直面している。

1）圧送による麹の輸送

桐栄の指導によって高圧バルブが自社開発されたの一般的に、桶の仕込蔵は規模が小さく通路も狭く、は1962（昭和37）年のことであり、翌年には一日10t

ベルトとスクリュー混合のような設備の導入は不可能を処理できる連続式アルコール処理プラントが完成しであり、人力に代わる別の方法が強く望まれていた。

た。その設備の概要図5.12と運転方法は次のように説

この解決方法として正田醤油（株）は、1960（昭和35）

明されている。

年に「麹の輸送仕込装置」を考案し実用化に成功して

図5.12のAは脱脂大豆を高圧の熱アルコールで処理いる。 25）

その設備の概要は図5.13のごとくである。

する耐圧原料処理缶、Bは処理した原料に付着してい作業は麹をホッパー2に入れ、ブロアー1で仕込みタンるアルコールを蒸発させ回収するための回転式ロート

クの上まで圧送し、塩水混合装置10で食塩水と混ぜてルーバー、Cは原料に尚残っている痕跡のアルコール

タンクに落下させる方式で行う。

醤油製造技術の系統化調査

171

この装置の特徴は、狭い場所への自在なパイプ配管により何処へでも麹を送ることが出来、且つ先端で麹を塩水と混合させ攪拌作業をやり易くしたことである。

を何台も繋いでタンクまで運ばれていた。
しかし、トロは労力を要しスクリュー方式は残諸味の処理が大変でその改善が求められていた。

また、分岐ダンパーにより、タンクの切り替えが容1961（昭和36）年に入るとキッコーマンは、ポンプ易に出来るのも大きなメリットである。本発明により、を用いて新仕込諸味をタンクへ直接輸送できないか研

桶蔵を主体とする醸造所は競ってこの設備を導入し、究を始めた。最初は村田のバルブレスポンプを用いて作業能率の向上と労働条件の緩和を達成していった。

成功するが、輸送パイプの径が4インチまでと能力が装置の問題点を強いて挙げるとすれば、圧送空気を使小さいことより諦めている。その後コンクリート用ポ

うため麹の品温が上がり、麹のスケールがパイプ内にンプ等に着目したが、たまたま三菱重工のカタログで付着形成していくことである。

見つけた「スネークポンプ」は、テストの結果も良好
でパイプ径も6インチとすることが可能であった。
問題はパイプ中に残った諸味の処理法であったが、バレーボールの様な中空ボールをポンプの直前にセッ
トして、空気で押し出すことで解決した。
これなどは、コロンブスの卵に近い開発における面白い話の一つであろう。苦労の末、1963（昭和38）年には工業規模での実用化を達成している。27）
設備は図5.14のごとくで、スネーク状のローターとハウジングを持ったポンプで、スクリューコンベアー
で塩水と混合された麹を直接パイプで仕込蔵へ送ることが出来る。また、パイプ中に残った諸味は、前述のようにボールで最後にパイプの洗浄も兼ねて塩水を空気で押し出し、ボールは仕込タンクの上の受けで回収して作業を終えるのである。

図5.13

麹の輸送仕込装置25）

したがって運転時間にもよるが、サニタリーと輸送効率を維持するため、毎日水洗と乾燥が必要となった。
また、強力なブロアーを使用するため、騒音が大きく且つ大容量の馬力を要することである。
山口は本装置の使用例として以下のような報告をしている。26）

図5.14

塩水混合麹の輸送装置28）

この輸送方法は、麹を圧送する方式の長所を生かし欠点を是正した理想的な方法であった。特に圧送の欠点であった騒音や、多電力消費の問題が解決でき、麹は出麹直後に食塩水と混じることにより、品温の上昇も無く麹品質が保持される方式でもあった。
以後この方式は、現在に至るまで継続して使われて
2）ポンプによる塩水混合麹の輸送
麹を塩水と混合し、諸味（新仕込諸味と云う）の状
態で移動することは1924（大正13）年より実施されているが、諸味はレール付トロかスクリューコンベアー

172

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

きている。参考に山口が空気輸送と比較した資料を紹介すると下記のようで、本法がかなりの省エネタイプの輸送法であることが理解できるであろう。28）

めながら試行錯誤的に実施されている。
本来醸造期間の短縮は吉備が述べているように、熟成に1年近い期間を要する諸味の醗酵経過を科学的に検討し、微生物の力を十二分に発揮させながら期間を短縮し、醤油の品質は自然発酵品と遜色の無いもとす
3）熟成諸味の輸送ることが絶対条件であろう。ヤマサでは、昭和の初期

熟成諸味のハンドリングは、麹と共に大変労力を要に検討された短期醸造技術を戦後再検討し、6ヶ月かする作業であったが、1915（大正4）年にあたらしいら長くて7.5ヶ月で醸造可能な諸味管理技術を確立し、方法が考案され、この方法は更に進んで、移動式、又1952（昭和27）年より実施したと云っている。

は固定式のタンクを真空にして諸味を吸い上げ、タン

この醸造法をヤマサは促醸法といわず精醸法と称ク中の諸味は逆にタンクへ空気を吹き込んで圧送す

し、これにより設備の回転はもとより、醗酵期間の短る、所謂モンテジュース法に発展していった。

縮による原料投資額の減少及び利子の節約を達成した

永木の大正14年発行の本によれば、諸味輸送は輸送とも述べている。3）

ポンプと圧搾空気による二つの方法が採用されていた

一方キッコーマンも、温醸に関する研究は1935（昭また、ヒゲタの社史では大正年間

和10）年頃より初め、四季を通じて同じような作り方に至ってプランジャーポンプを使用することが行わのできる諸味管理方法を構築し、ヤマサと同じ1952年

れ、第5工場（昭和4年に着工）では後に真空・圧送方に工業規模の温醸仕込を開始し、1956年には温醸専用式を導入したと云っている。

の仕込倉を新設している。以後、旧来の桶蔵も加温でと記している。

29）

8）

キッコーマンでも第17工場（大正14年圧搾開始）で、きるように改造工事が進み、諸味の醸造期間は8ヶ月しかし、此の事に

プランジャーポンプをレール移動してコンクリートタ

以内に逐次短縮されていった。30）

ンクの下部よりパイプで諸味を地下タンクへ送る方式

より仕込蔵は、老朽化を早めたと云わざるをえない。

や、桶蔵では桶から真空で移動式のタンク（赤馬）へ

各社も前二者と同じような経過を辿って、醸造期間の諸味を汲みいれ、移動後地下タンクからはプランジャ

短縮が遂行されていったと考えられる。

ーポンプを使用する方法が取られるようになってい

2）冷却仕込法（低温仕込法）

更に進むと揚程力の強いポンプ（横田ポンプ、醸造期間の短縮の項で述べたように、品質と歩留り

アンレットポンプ等）で仕込容器の上部より直接汲みが共に天然醸造と変わらない醤油を、短期間で造る努出す方法も採られるようになる。

力が結実して諸味の醸造期間は、12ヶ月が8ヶ月以内

る。

30）

最近ではタンクの上部又は下部より配管で真空タンと大幅に短縮された。

ク兼貯蔵タンクに諸味を送り、その後、前述のスネー

しかしながら、仕込経過月数や温度コントロールのクポンプ等で圧搾場へ輸送するか、タンクから直接ポ仕方によっては、醤油品質が必ずしも充分といえない、

ンプで汲出すのが一般的となっている。

所謂「温醸臭」の問題が生じ、短期醸造醤油の品質を麹にしても、諸味にしても昔の大変な労力を要した作業の面影は全く無くなり、ハンドリングの技術革新が達成されたのである。

一層向上させようとする研究が、1956（昭和31）年頃
より横塚、逆井等によって始まっている。21）
一般に、冬仕込みの醤油の品質が優れていることは公知のことであったが、その理由が単に麹が良いこと

5-2-5

醸造期間の短縮と冷却仕込

1）醸造期間の短縮だけに由来するのか、寒仕込と云う様に温度の低い状態で仕込まれる環境にある為か等の検討がなされた。

醤油を短期間でつくろうとする試みは古くからあそこで、仕込み初期の諸味品温を15〜20℃で10〜30日

り、戦前に実施された方法は加温速醸法や堆積法が、間おき、その後品温を30℃にしたものと、当初より

戦中では新式1号法や、更生醤油製造法が代表的なも30℃近辺においたものとの試醸が行われた。その結果、のである。しかし、戦後は新式2号の誕生により、短前者の方がAN,グルタミン酸、糖、アルコールの絶対期醸造の主流は新式2号と醸造法による加温発酵法の2値及びAN/TN比が高いことが明らかになった。

法となっていった。

また、茂木恵太郎は1960年の工業規模テストでTN

加温発酵法は、各社でいろいろな温度設定による試

利用率、AN利用率とも良い結果を得ており、生菌数醸が行われて居り、特に初期の温度管理の違いにより

は酵母、乳酸菌とも低温経過中は少ないが、品温上昇

4ヶ月、6ヶ月、8ヶ月等の温醸が、醤油の品質を確かと共に増加しピーク時には対照より発酵性が良かった

醤油製造技術の系統化調査

173

と報告している。23）

この理由は、諸味が初期段階にであったようである。醤油の品質をより高めようと、

低温に保持されることにより、pHの下がり方が緩慢と本格的に濾過機の検討が始まったのは1955（昭和30）

なりプロテアーゼやグルタミナーゼの活性が長く維持

年に入ってからであった。

され、より効果的に作用したことによると考えられた。

キッコーマンの試験研究報告によると、1954（昭和

キッコーマンは1960（昭和35）年より低温仕込を本29）年に火入滓引後の製成醤油について濾過試験を行格的に開始している。この冷却仕込法は1965年頃に業っている。結果は、米国産の珪藻土が優れており、プ界に伝わり、多くのメーカーが食塩水の冷却をはじめ、リコートした他に醤油にも珪藻土を入れて濾過した方

夏場の仕込み温度を低く抑えるよう努力していった。

が良いと報告している。1955（昭和30）年には石塚が

此の方法は諸味の品質と利用率を向上させ、より一中心となり、日本建鉄（株）が三菱商事より借用した

層風味の高いバランスの取れた醤油を、一年を通じてBomb

つくれるようにした。

セルを用いた濾過速度と圧力、濾過面積と濾過量のテ

Filterにより、生醤油とダイカライトスーパー

ストを行い、作業は比較的容易に出来濾過は可能であ
5-2-6

製成・火入技術の新展開

1）濾過機の開発と導入
最初に、醤油製造の総仕上げの工程である製成・火入の作業内容を概観する。
圧搾で搾られた生醤油は、一旦亀口と言われる地下
タンクに入り、タンク中で比重差により表面に浮上した醤油油は別のタンクへ流出し、油の分離された醤油は次の清澄タンクへ送られる。

ったと云っている。23）
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なお、同時にナイアガラ竪型のフィルターでも試験をしているが、100時間の運転で使用不可能になった

醤油はタンクで通常1週間程度プールされ、油を含ようである。これらの試験結果を基に醤油向けのNK

んだ上滓と清澄した醤油、諸味状の下滓に分離される。

（日本建鐵）式濾過機（横型葉状）が開発され、キッ

なお、分離された醤油油は、石鹸の原料や切削油としコーマンでは、1957年より最初に一次滓の濾過に使用て古くは使われていたが、現在ではボイラーの燃料やし、翌年からは生醤油の濾過に使い始めている。

魚の養殖用油などとして利用されている。
清澄した生醤油は一般的には濾過工程に移され、濾剤（珪藻土）により残留油や滓が再度除去され、濾過された醤油は冷却後、屋外型の大型タンクに数ヶ月貯蔵される。
濾過醤油が貯蔵されるようになったのは昭和の初期からであり、生醤油の冷蔵貯蔵の研究が進んだ為である。
貯蔵タンクは、圧搾工程より川上の作業を平均化す
るために有効で、当初はコンクリート製（一例1936年
キッコーマン）であったが、1966（昭和41）年以降は樹脂塗装の鉄製、16）またはFRPの大型屋外タンクが普通となっていった。

NK式横型リーフ状濾過機（キッコーマンより）

また、他社ではキノエネが1954（昭和29）年に機種

濾過醤油は成分等品質の検査の後、火入工程で加熱は明らかでないが、フィルタープレスで製品濾過を開殺菌を受けタンクにて約4日間静置保持される。火入始したとあり、翌年には（株）東京今野商店のダイヤされた醤油は、タンク中で主として醤油中の未分解蛋型濾過機の紹介文献が、1957（昭和32）年には福山醸

白や酵素蛋白が沈殿して下滓となり、一部は上滓とな造（株）が、ダイヤ濾過機（15inch×15段）を使用しって分離される。下滓、上滓は火入醤油の5〜10%発

た滓引しない火入醤油のセライト濾過について報告し生するが、その処理は色々な方法が採られている。

ている。31，32，33）

滓のない澄んだ醤油を、消費者に提供しようと言う

このように1955（昭和30）年頃より各社でフィルタ

努力は昔から続けられており、自然沈降方式は勿論、ープレス型やリーフフィルター型の濾過機による生醤

明治の末頃には一部で綿濾過法が採用されている。

油、火入醤油等の濾過が始まり、NKフィルターも各

しかし、能力は小さく全量を処理することは不可能

174

図5.15

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March社に広まっていった。そして、多くのメーカーが珪藻

土濾過を実施するようになり、滓引日数が短縮されて吉備は、1955（昭和30）年にプレート熱交換器が導いった。更に1962（昭和37）年頃になるとドイツ製の入され、高温短時間火入が可能となり、70℃まで品温セラミックフィルターの使用がみられるようになり、を上げた生醤油でも直ちに常温まで冷却でき、揮発成

現在では様々な形式の濾過機が採用されている。

分の蒸発を防ぐことが出来るようになったと述べてい

2）プレートヒーターる。35）

醤油の火入装置については、岸本が1929（昭和4）年に多管式醤油ヒーターを開発して以来長い間進展がなかったが、1953（昭和28）年になると新たな動きがまた、同年キッコーマンでは、火入テストで日阪製作所（大阪）製（材質：ステンレス、プレート
数：37枚）を用いて冷却を行ったとある。23）
以上のように、1955年頃になるとプレートヒーター、
プレートクーラーが各社より商品化され、メーカーで台頭する。
（株）山崎鉄工所は、1953年明治乳業が戸田工場に使用するところが現れ、次第に従来の多管式ヒーター

スエーデン製のアルフアラバル社製のプレートヒータ

がプレートヒーターに替わっていったと考えられる。

ーをジュースの殺菌用として、国内で最初に購入した

3）密閉火入方式21）と云う情報を得る。この装置は、醤油や酒等の醸造関

醤油原料の小麦は主として炭水化物のソースである係にも優秀な熱交換機として使用可能であろうと考が、その利用率を向上させることは蛋白質と同様に非え、独自の研究を開始した。開発にあたっては特に耐常に重要なテーマである。炭水化物は、先ず製麹段階

熱性のあるパッキンの実用化に時間をとったが、優秀

で麹菌の生育で消費され、仕込では糖やアルコール、な合成ゴムパッキンの完成により1954（昭和29）年に乳酸等に変るが、特にアルコールは仕込、圧搾、製特許を申請し、1957（昭和32）年に許可を得て翌年商成・火入工程で相当量が大気中に飛散している。

品を発売している。

34）

その概要は図5.16のごとくである。

製麹は3日麹になり糖消費が改善されたが、アルコー
ルの飛散については対応が不十分で、特に火入工程でのロスについては今まで省みられることがなかった。
主な理由は、火入タンクは昔から開放がよく、その事により悪い臭いが発散するからと信じられていたからだと云う。
この分野に検討のメスが入ったのは1950（昭和25）年からであった。1955（昭和30）年には、横塚、滝本による密閉火入の是非とその効果の詳しい研究と、流通段階での味テストが実施されている。

当時の火入れタンクは、メーカーによってはグラス
ライニングのタンクを使用している所もあったであろうが桶が中心であり、工業規模のテストも火入桶に木蓋やポリエチレン製の上蓋を被せて実施されている。
その結果は、蓋をすることにより蒸発メリが3.6%減
り、飛散が少なくなり37%アルコールが増え、色沢は薄く仕上った。揮発酸と揮発エステル量は変化無
く、味でも良く評価されたとある。23） このことより密閉火入は大変有効な方法であったが、キッコーマ
ンでこれが完全に実行されたのは、1965（昭和40）年
エポキシ樹脂による鉄タンクの製作が可能となり、トックリ型の火入タンクが導入された時からであった。
なお、火入タンクはその後容量が大型となり、1986（昭和61）年頃には保温された屋外型の火入タンクが建設される様になっていく。

図5.16

山崎式プレート熱交換機34）

醤油製造技術の系統化調査

175

表5.6

共同製麹場の実態

5.3 中小企業近代化促進法と業界の構造改善
5-3-1

近代化促進法以前の業界の動き

1963（昭和38）年度に発表された第1回中小企業白書は、中小企業と大企業との経済の二重構造に触れ、その影響と問題点を指摘している。これを受けて同年3月に「中小企業近代化促進法」が制定された。
しかしながら、醤油業界は制定以前より独自の動きをはじめている。
1）醤油業界安定施策の大綱18，36）
全醤工連は1962（昭和37）年4月に再設立されたが、発足まもない同年7月に「醤油業界安定施策の大綱」を発表し、中小企業の体質改善を呼びかけている。
その主な内容は次のようである。
①大企業と中小企業では、付加価値生産と営業収益性に大きな差がある。この2点を改善し、レベルアップする必要がある。
②その為には、技術革新の受入、合理的な労務管理、
秩序ある販売計画の出来る体質が求められる。具体的には企業提携を推進すべきである。
提携方法：共同作業、集中生産、企業合同等
経営規模：1,800kl、事情によっては900〜600kl
実行方策：政府の指導と資金援助、業界人の寛容、勇気、忍耐が必要③経営と技術問題として：原料、物資の共同購入、醸その共同製麹場の実態は表5.6の如くである。なお、造方式への切替と長期低利運転資金、適正賃金と労

長崎醤油味噌醸造工業組合（現チョーコー醤油）は

働環境、健全な設備投資、統一された原価計算等、

1938（昭和13）年にアミノ酸工場、1940年には諸味工醸造方式による速醸法の研究、新式2号生産方式と場を造り、共同生産、共同販売の当時としては斬新な共同生産の研究、アミノ酸の量、質、価格の安定化

体制を構築している。その後戦災による工場焼失、再④集中生産方式の導入により、生産と販売に分かれて建を繰り返し、1956〜1959年にかけて、鉄筋4階建

業務に専念し収益の向上に努める。販売担当者は遊（一部6階建）のオートメーションの高層ビル工場を建休となった土地、設備、人材等を有効活用する等々。

設し、当時の業界の注目を集めている。39）

全醤工連はこの大綱発表により、醤油業界は適正規
模の集中生産方式へ構造改革し、工業組合の設立につ

5-3-2

いて建設的な研究に進むべきであると提言している。

1）第一次中小企業近代化促進法と実態調査40，41）

この大綱は、その後の生揚醤油工場建設の推進役と「中小企業近代化促進法」（近促法）により、醤油して大きな役割を果たした。

製造業は1964（昭和39）年の4月に「指定業種」とな

2）共同作業による麹づくりっている。翌年から5年間に亘って実施された第一次

麹づくりは大変重要であるが、これを一醸造家単独

近促法は、主務大臣が業界ごとに近代化ビジョンを示でつくろうとすると設備負担が大きく、ある程度の生し、それに基づいて個別企業が自らの力で企業の近代産規模が無いと稼働率が低くて設備が遊ぶことにな

化に取り組むものであった。醤油業界においても10社る。作業も平均的な連続作業ができず、能率の低下はに近い企業がこれに参加している。

もちろん歩留りや麹品質の維持も難しくなる。
したがって、古くより地域によっては共同で麹がつくられて来ている。37，38）

176

中小企業近代化促進法の制定と構造改善事業

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

ここで本論に入る前に農林省の食料庁食品経済課が、業種指定の3ヶ月後に調査を始めた「農林関連企業の現状と問題点―しょう油製造業実態調査報告書─」（S40.6発行）と日本醤油協会と全醤工連が調べた「しょう油業の実態①醤油業の集中度

わせて関連事項を紹介することとする。

S39〜41まで」の報告があるので合表5.7

集中度（一部加工）

表5.7は昭和37年と40年を対比したものであるが、（註）

食糧庁、しょう油製造業工業実態調査表による上の工場の比率が5％伸びていることを示している。

工場の数は40年で約600減少し、出荷数では1,801kl以②中小企業と大企業5社の出荷比率
表5.8

中小企業対5社比率（数量：S）

表5.8からは、大手企業5社の出荷比率が37年対比で41年には凡そ7%上がっていることが分かる。

（註）

しょう油およびアミノ酸工業調査月報による

2）構造改善事業とその推移42，43）
第一次近促法は、実施以後必ずしも成果が充分出て③醤油製造業の問題点いないとして見直され、1969（昭和44）年に業種ごと

生産性：労働生産性は大メーカーの1/2以下、原料利用に「構造改善事業」をより強力に推進する必要がある

率も更なる向上の検討要。労働装備率は極めてとして改正された。醤油業は翌年の1970年に「指定業低く老朽化が著しいので設備の近代化が必要。

種」から「特定業種」として認定されることとなった。

生産方式：当面中小企業のアミノ酸依存は止むを得な「特定業種」の場合は、「指定業種」以上に国の高いが今後は諸味方式への転換が前進につながる。

度化融資、特例税制等の助成措置が得られることにな

財務：企 業 的 経 営 思 考 、 借 入 金 の 返 済 、 原 価 管 理

り、事業を推進する場合は中小企業者の商工組合などの導入が必要。売上純利益率は大手でも5%程が事業に係る構造改善計画を作成し、主務大臣の承認度で、中小は2〜3%にすぎなく問題が多い。

を得ることが出来るようになった。これを受けて醤油生産設備：設備近代化に必要な資金は、自己依存は困難であり、長期低利資金の確保も充分でない。
事業の共同化：全醤工連ビジョンの推進と共に大手との販売価格差を縮小する販売方式の整備が必要
その他：競争の正常化、流通機構、需要の開拓、原料、技術、税制等についてもふれている。
④生揚協業化の実態（昭和41年現在）

業界は、以後全醤工連が中心となって構造改善事業を進めていく。
構造改善事業としての生産規模の近代化を目的とした第1次事業計画（1970.11〜1977.3）は当初より1年延長されるが、その計画内容は次のようであった。
①消費者思考の品質向上②1975年の生産費を1969年とほぼ同水準とする。そのため、企業の集約化、経新設協業化工場：福島、富山、静岡、広島、香川、

営管理の近代化、原料調達の合理化、正常な競争関係

福岡、大分、鹿児島、長崎、熊本の各県で実施されの確立、流通の合理化を図る。③適正な生産規模の最ている。このうち静岡、福島、長崎は近代化計画決

低限度を年間生産量500klとする。

定前に態勢を整備しており、熊本は業者間協定以前に工場建設が先行している。新潟県他は計画中。

その後の第2次構造改善事業（1977.4〜1980.3）では、知識集約化事業としてソフト面の強化が打ち出され、醤油製造技術の系統化調査

177

第3次（1980.4〜1986.3）：綜合型構造改善事業
第4次（1986.4〜1991.3）：経営戦略的構造改善事業が計画されていくが、両事業とも第1次と同様、適正な生産規模を年間500kl以上とした体質強化、集約化のための設備更新が主体となったものであった。
第5次が1994（平成6）年から5年間続き、1970（昭和45）年から約25年間続いた構造改善事業はその幕を下ろしている。
3）生揚醤油工場の誕生
中小企業近代化促進法の制定を挟んで、生揚醤油の工場が各地に建設されていった。
大矢祐治は「中小企業近代化促進政策」の中で、その推移と醤油業界の取組みについて詳しく述べている。44）
生産工場の集約化形態を①出資合同
③協業組合

④業務提携

②協同組合

⑤独立企業の5つに分け、その内容を解説している。
「出資合同」：一定の地域内に存在する中小企業の中でも、比較的大きい規模の企業が中心になって企
業合同を行うものであり、企業結合である。
「協同組合」：主に生揚醤油の生産について協業化を推進し、生産規模は大きいほど効率的で、生揚醤油を生産したあとは、それぞれの参加企業によって企業独自の製品としてブレンド調整・販売する形態。
「協業組合」：単に生揚醤油の生産にとどまらず、それをブレンド調整、ボトリングまでして、最終製品の製造まで行うことを目的とした協業化である。
「業務提携」：地域既存の中核工場が、周辺の中小企業と長期契約を結び、醤油の受託生産を行うこと
により集約化を図るもの。
「独立企業」：個別企業単位で近代化を推進しようとするもの。
以下に、構造改善事業前に設立された協同組合と出資合同の会社の実情について纏めてみる。45，36）
表5.9

生揚醤油工場の実態

以上より、協同組合による生揚しょうゆの一貫工場
は福島県醸造協同組合が、出資合同の工場は山森食品
醸造（株）が業界のトップバッターであったことが分
かる。

178

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

4）構造改善事業の成功と強い地域醤油44）
1970（昭和45）年から約20年間続いた構造改善事業
は、全醤工連と改善当事者との努力により各地域で企業の集中化を押し進め、新企業はコスト競争力・品質共に高い体質に生まれ変わっていった。

また、大矢は九州の大分県の協業組合2社と福岡県の協同組合1社を、店頭での県内産供給率、県外産供給率、中小企業供給率を尺度として詳しく研究している。
前者は消費者の本醸造醤油への嗜好をよく捕らえ、中堅2社が主にスーパーマーケット等の大口需要者に特に商品作りにおいて、物流と広告宣伝の負担の少対応し、宅配などの小口需要者には小規模参加業者がないメリットを生かしながら、地域の嗜好に合った、上手に対応している。その結果、県内産醤油のウエイ「強い地域醤油」としての地位を確立していった。

トを高め、当事業は「地域食品としての醤油」を守る

2004（平成16）年現在で構造改善事業による協同組

役割を充分果たしたと評価している。

合、協業組合、出資合同は、表5.10の如くそれぞれ9

一方、後者は県外産供給率を完全には抑制することは社、12社、13社あるが、それ以外にも合理化された地出来ていないが、良質で低コストの地域固有の味を創方の有力企業や組合が多くある。

出し、協同組合に参加した多くの組合員の生き残りを表5.10

各社一覧表46）

図っている。構造改善事業に積極的に参加しなかった地域が、市場シェアーの縮小や廃業に追い込まれた実情と比較した場合、その差は非常に大きいとしている。
この様に全醤工連主導の構造改善事業は、結果として各地で醤油が「地域食品」としての地位を確保し、大きな貢献を果たしたと述べている。事実、図5.17のように大手5社と全醤工連の販売シェアーは逐年広まっていたものが1970（昭和45）年頃よりブレーキが掛かり、1981（昭和56）年には50：50になっている。
特に5,401kl以上の中規模企業が育成、創出され、5社の寡占化に歯止めをかけ今日に至っている。

なお、上記企業は、新規開発の効率的な装置（高圧
短時間連続蒸煮缶、流動式麦炒機、種麹装置、回転円板式製麹機、屋外式鉄タンク・FRPタンク、Y-1、Y-2
圧搾機、ヤブタ式圧搾機、膜濾過装置等）を次々と導入し、企業の原料、労働、資本の生産性を顕著に向上させ、大手五社と変らない競争力を備えていった。

図5.17 醤油の中小企業・大手企業別生産シェアーの推移44）

1984（昭和59）年の食糧庁「企業構造実態調査報告（しょうゆ製造業）」によると、下記のように労動生産

今後、醤油業界がどのように展開していくか予測し性が大幅に向上し、特に5,401kl以上の企業の生産性のがたいが、現在の協同・協業組合が設備更新を必要と伸びは1971（昭和46）年に終わったと云っている。

する頃には、生揚醤油も販売しているメーカーとの本格的な競争時代を迎え、更に進んだ集中統合による大規模化が必要となってくると思われる。

醤油製造技術の系統化調査

179具体的には、室内に15℃の冷風を送って1ヶ月経過

5.4 装置産業化への更なる技術革新

させ、それ以後4ヶ月ほど28℃の温風を送り、その後
再度15℃の室温として6ヶ月以内でもろみを仕上げる

醤油の出荷量は、1955（昭和30）年に略100万klでと言う四季醸造の方法をとった。

あったものが、15年後の1970年には110万kl台に達し、また、ヒガシマルは春仕込みと同じ条件の発酵管理

1973（昭和48）年にはオイルショックによる仮需要で体制を整備する事により、淡口醤油の生命である芳醇

しかな香りを持つ諸味を6ヶ月でつくり、大幅な増産と品史上最高の130万kl近い出荷量を記録する。 47）

しながら、この年を境に経済成長は一変し、以後は低質の安定を同時に実現したと云っている。

成長の時代を迎える。
一方醤油の製造面では、製造工程全般に亘る更なる技術革新により新しい技術が次々と生まれ、醤油工業の装置化が一段と推し進められる。又、構造改善事業
により中小メーカーの競争力が向上し、大手メーカーとの格差がなくなっていった。
5-4-1

仕込タンクの革命

1）鉄製タンクと温度調節醗酵室
仕込容器は、桶からコンクリートタンクへと姿を変

図5.18

屋内型鉄製タンク48）

えてきているが、1965（昭和40）年になると醤油醸造に革命的な変革をもたらした鉄製仕込タンクが初めて登場する。食塩を取り扱う醤油工業で、錆やすい鉄の従来不可能とされた鉄製の仕込みタンクが製作され使用が可能になったことは画期的なことであった。

るが、夢はもっと大きな仕込タンクは出来ないかと膨食塩存在下で鉄タンクの使用を可能にしたのは、食品に安全なエポキシ樹脂の塗装技術の出現による。

らみ、その検討が1966（昭和41）年頃から始まっている。

エポキシ樹脂は、1分子中に2個以上のエポキシ基と門脇は1988年発行の「醤油の科学と技術」の中で、よばれる反応基を持つ樹脂状物質で、1930（昭和5）仕込み容器の変遷に触れ、①仕込容積の増大、②構造

年代にスイスで開発されたものである。日本でも1950

形状の変化（特に諸味容積対諸味表面積の変化）、③（昭和25）年頃より輸入販売され、1962年には国内でタンクの内面平滑が微生物に与える影響の3点に言及

生産が始まっている。

している。22）

この樹脂コートのタンクは、耐塩性、耐熱性に優れ、①は従来の諸味タンクの深さは2m程度が限界であ醤油工業の仕込工程のみならず、圧搾、製成・火入工

ろうと言われたものが、大型タンクでは深さが10〜

程等あらゆる部門で使われるようになり、錆びない材

20mとなり、タンクの底部ではかなりの圧力がかかる料としてステンレス材やFRP材とともに貴重な存在とが、乳酸菌や酵母は増殖や活動が出来るのか。

なっていった。

1802）屋外式大型タンク②は諸味容積に対する表面積が極端に低くなり諸味1965（昭和40）年3月に、キッコーマンは2階建てのの嫌気度があがり、微生物の増殖が抑えられるのでは仕込倉を新設し、その中にエポキシ樹脂製の開放型鉄

ないかという心配である。したがって、①②の懸念にタンク（22Kl×48本/室）を設置している。2）

対しては、諸味の部分差をなくす努力や空気吹込みにまた、ヒガシマルは同年11月に3階建ての仕込倉をよる酸素供給、微生物の添加などによる技術の応用が新設し同種の開放タンク（18Kl×24本/室）を据付け必要となる。また、③の仕込容器の平滑度の向上は、ている。

洗浄により清浄度が増し雑菌汚染が少なくなる良い面

48）

本タンクは、コンクリートタンクや桶と違って熱伝導と、逆に麹由来の微生物相のみによる悪影響が生じる

がよく温度調節がし易いことから、両社とも初めて空調ことも考えられ、醗酵コントロールが難しくなるであの出来る醗酵室として諸味管理が出来るようにしていろうと解説している。

る。空調設備は、キッコーマンの場合タンク室を床で上まさに上記の問題に不安を感じた滝田、長山等は、下に仕切り、空調機を床面に設置して下部より空気を吸1966年に塩化ビニール製のパイプ（φ6吋×H731cm）

い込んで、上部より吹き出す方式をとっている。

と深さ3mの徳利型円型仕込タンク（容量10kl、表面

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

はスタイロホームで覆い加温はタンクの底部空間よりまた、一般的な傾向として、タンクの形状は直径と蒸気パイプで行う屋外型）、更に翌年には深さ7mの同高さの比が1：2〜4と胴長な省スペースの密閉型、攪型タンク（容量27kl）で試醸を始めている。

拌は通気式、温度管理は温冷水（含温冷風）ジャケッ

その結果は門脇が、微生物は増殖、醗酵の両面で相当

ト式や電熱方式が多く採用されている。

の高圧に対しても耐性があり、諸味の嫌気度は諸味表

3）タンクの材質と微生物管理

面の40cmのところで溶存酸素は0で、深さは1mでも仕込タンクの材質については、エポキシ樹脂による20mでも殆ど影響無いと言っている事を裏付けたもの

鉄タンクが先行し、その後FRPや木、スーパーステンと成っている。

レスを用いた大型タンクが建設されている。

23）

滝田等は、その試醸結果に基づき「醤油諸味仕込用

FRP（Fiber reinforced plastic）とは繊維強化プラ容器」として特許を1966（昭和41）年に出願している。

スチックのことで、グラスファイバーを用いた物が一

その概要は図5.19の如くで、側壁の上部に傾斜した肩般的にみられ、耐候性、耐熱性、耐薬品性に優れ且つ部を持ち、底部に圧縮空気の噴出口のある攪拌装置を1

軽量で強度があり、さまざまな形状の製作に対抗出来〜数個設置していることを特徴とするタンクである。

る特徴がある。1938（昭和13）年にアメリカで開発さ49）れたガラス繊維は、日本へは20年後にガラス繊維とポリエステル樹脂とが輸入され、初めてFRPの試作が実施されたようである。醤油業界でFRPが使われたのは、1971（昭和46）年にキッコーマンが前述の22kl鉄タン
クに、FRP製のカバーや攪拌パイプをつけて、開放タ
ンクを半密閉タンクに改造した頃のようである。
FRP製の仕込みタンクは、1974年に和田寛食料工業（株）へ屋外型タンク48.5kl（φ3m、平底、ヒーター
図5.19

屋外式トックリ型鉄製タンク49）

1967〜68年に、徳利型の22kl、35klの屋内型仕込タンクが設置され、諸味醗酵のテストが重ねられた。
その試験を基に、容量200kl余のジャケット式の温冷加温）×12基が、 50）

ヤマモリ（株）に45kl（φ3m×6.5mh、コニカル底、東レエンジニアリング製）の屋内式タンク63基が最初に導入されている。51）
海外では1977（昭和52）年KFIの工場に、Beetle／
Justin Plastic社製の100klタンクが採用されている。

水による温度調節機能を持った屋外式大型仕込タンク

一方、大分醤油協業組合では桶の醤油を再現しよう

が、1970（昭和45）年に3基建設され、その後の大型と云う強い意思により、1991（平成3）年に吉野杉にタンク時代の幕を開けることとなった。

よる屋外型の40klのタンク4基が業界で始めて建設された。その後1996年に米ヒバ材（イエローシーダー）による240kl×8基、2002年には540kl×1基、2006年には吉野杉による90kl×2基が増設されている。51）

図5.20

屋外式大型鉄製タンク2）

一方他社においても、タンクの形状、密閉度、攪拌、
通気方法、温度管理方法の異なる様々な屋内型、屋外型のタンクが製作されているが、特に屋外型による建設コ
ストの削減は大きなものがある。なお、仕込タンクの大型化で留意すべきことは、醸造物の品質安定策の一つは

図5.21

屋外式木製大型タンク51）

諸味や生揚醤油のブレンドにあることを認識して、タンクの容量を決めていく必要があることである。

醤油製造技術の系統化調査

181

また、ヤマサでは2002（平成14）年にスーパーステ
ンレス製の130klと390klの屋外タンクを、業界で初めて96基導入している。51）

図5.23 圧搾作業（昭和36年当時）

65cm角程度の布蓋をおく。この作業を繰り返し、揚枠が一杯になったら両サイドにあるキリンと呼ばれたジャッキでサナ板を下げ、一日1槽当り280枚程度の揚槽を行った。
その後の作業は図5.23の如く行われ1サイクルは5日
図5.22

屋外式大型スーパーステンレス製タンク51）

間で終了する。粕剥作業は主として人力で行われていたが、工場によっては1956（昭和31）年に開発された醤油の醸造微生物を諸味に添加する技術は明治の後ローラー式の粕剥機を用いて居り、使用済みの濾布は期からあるが、温醸仕込法や適温仕込法が導入されるドラム式の洗濯機で水洗し、遠心分離機で脱水して再に伴って、より品質レベルの高い諸味づくりを求めて使用されていた。

微生物の利用研究と実用化が盛んとなっていった。

1964（昭和39）年になると、従来の8-12-18吋方式にそして、屋外式の大型タンクの時代を迎えて、その加えて、新しい設備として鉄製エポキシライニングの重要性は一層高まり、酵母では主醗酵酵母の他に後熟12吋水槽4基と、18吋皿槽2基の組み合わせによる、酵母の添加活用や通気による諸味管理技術が進展して12-18吋方式が導入された。作業は、濾布一枚あたりいる。

の充填量を11r〜13rとした厚揚方式で、加圧も12吋

また、乳酸菌に関しては各種の働きをする菌が明ら

1日、18吋2日と短縮し、5日目に出粕とする方式で行かになると共に、特に乳酸菌のファージの存在が1987

われた。ここで、1969（昭和44）年に調査された実作（昭和62）年に発見され、乳酸醗酵管理の重要性と困業のデータを表5.11に示す。23）

難性が再認識されるようになった。52）

表5.11

2方式による作業の実態

13r／枚、5回平均値

これからも、より良い醤油製造に向けて、醤油微生物が働きやすい環境をどのように作り出していくか、
絶えざる努力が続けられていかなければならない。
5-4-2

圧搾の機械化・自動化

1）厚揚方式による圧搾
醤油製造にあって、圧搾場は麹室と共に最も労働力を要した所で、機械化への取り組みが最初に行われた部門でもある。1961（昭和36）年当時の圧搾作業は、
図5.23のごとく8吋の水槽4基、12吋の皿槽4基、18吋
皿槽1基を一組として、3人で圧搾の粕剥、揚槽、直し、押切りの全作業を実施していた。

協同組合の工場等で多く採用され、1968（昭和43）年

具体的な揚槽作業は、濾布（98cm角のナイロン製に開催された圧搾講習会には、全国より多くの人が集風呂敷）を、水槽（内寸：約W72×L220×H90cm）

まり、中小企業の圧搾作業の改善に大きく役立ったよのサナ板上にセットされた3列から成る68.3cm四方のうだと、日本醤油業界史（第2巻）は述べている。18）

揚枠に広げ、その中に計量器で計られた諸味9rを入れ、諸味を平らにして四隅を折りたたみ、その上に182

この厚揚方式は、構造改善事業で各地に建設された

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March2）タワー型圧搾機
厚揚方式は、圧搾の効率を一段と向上させたが、諸
味圧搾への挑戦は続き、1955（昭和30）年代の後半より新しい試みが始まっている。
山崎鉄工の山口は、極めて固液分離の困難な諸味の圧搾を機械化、自動化するためには、①濾過面積
濾過・圧搾時間②③圧搾圧力の3要素を充分研究して対処することが必要だと言っている。53）
それらの研究の進展もあって、滝田は、1963（昭和38）年頃より長尺濾布を用いた横型の圧搾機（特公昭
41-16113）を製作し試験を行っている。
この装置は成功しなかったが、全く新しい発想によるテストはその後の開発に大きな刺激を与えている。

図5.25

タワー型圧搾機（K-3）23）

次いで三森、山田は滝田の横型圧搾の限界を知り、従来から実施されている縦型による圧搾の機械化に取りる。本装置の考案は、諸味充填の自動化を厚揚圧搾の組み、「諸味揚槽装置」を1966（昭和41）年に出願し12-18吋加圧と組み合わせて、新しい圧搾機を作ろうている。54）という構想を生み出し、同じ年の6月に設計・施工が（株）山崎鉄工所に発注された。発注後1号機、2号機の試作機を経て、1969（昭和44）年に3号機の「タワー型圧搾機（K-3）」が誕生した。2）
この装置は、業界に於いて圧搾作業が本格的に機械化・自動化された最初の圧搾機と云うことが出来る。
その大要は図5.25のごとくであり、装置は、タワー型
ケージ×3基、12吋圧搾機×6基、18吋圧搾機×9基が1セットとなっている。
作業は先ず、図の8m近いケージ（特公昭46-4160）の上部でワイヤーロープに吊り下げられた70cm四方のサナ板に手動で濾布を広げ、15rの諸味を充填し折り畳み上蓋を被せる。諸味の充填と充填濾布の降下は30秒サイクルで自動的に行われ、1山150枚単位で1日5山の充填が実施される。ケージ内に収められた諸味は1晩放置され自然垂れを待って、翌日おなじ作業が繰
図5.24

諸味揚槽装置54）

り返される。ケージ下部のストッパーに達した充填諸その内容は、図5.24が示すように縦型の槽20の中に味は1山ごと自動的に排出され、3山が同時に圧力のプ

サナ板16が上下に可動可能な油圧シリンダー17、18をログラム制御により12吋で1日、更に18吋で2日間加圧設置し、上部には計量器4つきの諸味供給装置を備へ、されて出粕となる。搾られた粕の水分は25%近辺で、手動でセットされた濾布の上に1サイクル34秒のタイ

粕剥は常法により実施された。この機械化・自動化さムスケジュールで諸味が供給され、手動で濾布の折りれた圧搾機の誕生により、圧搾の重労働は軽減され、畳みが終わると、濾布に包まれた諸味が自動的に一定

労働生産性は2倍近くに向上し、設備面積はタワー化の深さまで降下するように考えられた構造となっていにより約1／2に減少している。

醤油製造技術の系統化調査

1833）整形機を用いた圧搾とY-1、Y-2
岩手の小坂は、「諸味整形法」を1967（昭和42）年4月に出願している。55）
特許にある装置の構造は図5.26の如くで、作業は①
受板8を回して枠2の上端からずらし、圧板3を油圧で上昇させ、枠2（多数の縦溝を持った分解組立の出来る木製の枠）の10cm下にセットする。②圧板と枠の上に濾布を広げ、諸味約16rを入れて包む。③適宜圧板を下げながらこの操作を繰り返し、圧板が降下しな

図5.27

Y-2型圧搾装置（山崎鉄工所カタログより）くなったら揚槽を中止する。④受板を回して枠に戻し、支柱1に固定する。⑤油圧シリンダーを上昇し、諸味の容積が1／2程度になるまで押し上げる。⑥枠2を分達成したものである。
Y -2の概要は図5.27の通りで、主要装置は左より、解して取り外し、濾布内の諸味を押切りプレスに移動するという手順で行われる。
この諸味整形法は、（株）山崎鉄工所によって設計・製作され、「整形機を使用した諸味圧搾装置」として1968（昭和43）年に発売され、1975（昭和50）年までに約50セットが納入されたとある。

作業は次のようにおこなわれる。
①1.3mHの上部ケージと3.4mHの下部ケージよりなる2段式の移動ケージを自動充填装置の下にセットする。
②自動充填作業（1.3m角の濾布の自動供給、諸味の充填・ならし、濾布の折り畳み・上蓋のせ、充填濾布の下降）を30秒前後のサイクルで、1ケージ360枚、1日2ケージ処理する。
③充填の終わったケージは1時間放置した後、自然垂れ位置に移し一晩自重で圧搾する。

図5.26

諸味整形法と整形機55，53）④翌朝上部ケージを吊り上げ、下部ケージを台車ごとその装置と作業の一例は以下の如くで、この方法に80t予圧プレス内に入れ、自動加圧装置にて加圧。

よると作業能率は従来法に比べて揚槽のみで4倍強、⑤3日目には下部ケージを抜き取り、台車ごと600tプ

厚揚法とでは倍の効率アップになったと、山崎鉄工のレス内に入れ、再度自動制御圧搾を行い4日目出粕

山口は云っている。

とする。

56）

本装置は、その後更に検討が加えられて「Y-1」となり、その試作機が1974（昭和49）年に徳島醤油協業
組合に納入されている。また、同年の年末には山森食品工業（株）の三林等との共同開発により、より大型で効率的な「Y-2」へと発展していった。6，14，56）
1975年3月より試運転に入ったY-2は、基本的にはY1と同じ設計思想で開発されており、濾布の折り畳み寸法を70cmより1mに拡大して処理能力を2倍とし、揚槽作業自体も自動化して、装置の大型化と省力化を

184

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

図5.28

Y-2圧搾第1号機51）

本装置は、設備も簡略化されており、作業性、圧搾ていた前述のタワー型圧搾機K-3の諸味供給の装置と効率も高いことから、Y-1と共に業界で広く利用されして採用され、試験機段階を経て1971（昭和46）年のている。なお、1976年にはケージ移動にエアーパレッ

下期には実用機として運転が開始されている。

ト（特開昭52-149672）が導入され、作業性が一段とこの装置は「L-3」（LはLongの意）と呼称されたが、向上している。

基本原理はK-3と同じである。ただ、濾布は1山分

4）長尺濾布による圧搾1,900mmW×145mLの長尺濾布が使用されており、押1967（昭和42）年ヤマサの内山等は、「醸造諸味あ

切りの終わった出粕は粕剥き、洗浄、脱水巻取りが連

本装置は図

続式の粕剥機で処理され、諸味の充填、粕剥き洗浄の5.29の如く、帯状濾布をU字型の長封筒状とし、その工程が一層省力化された、より効率的な圧搾機となっ濾布に自動計量器により諸味を断続的に注入し、上部ている。

げ槽装置」を考案して出願している。

57）

を押さえてスライドさせ、特殊な装置で充填濾布をS

この方式で最も大型な装置は1991（平成3）年に設

字形のつづら折りに重ねて受盤にのせる。受け盤は自置された設備で、本装置の濾布は1山当たり

動的に上面が常に一定の高さになるよう降下するとい

3,100mmW×2,800mLで、諸味は1,000mmW×

うものである。

4,200mmLのU字状空間に充填され、1日4山、約320klの諸味を処理することが出来る。

図5.29

醸造諸味あげ槽装置57）

一方、キッコーマンの石田等は、「三つ折り長尺濾布を用いる諸味揚槽方法」を1968（昭和43）年に出願
図5.31

している。58）

大型長尺濾布諸味充填装置2）

なお、ヤマサで開発された醸造諸味あげ槽装置は、
1979（昭和54）年頃実用機に応用されている。また、
Y-2型の諸味充填が、エンドレス濾布と結びついた新しいL-Y型は、1989（昭和64）年にKFIへ導入されている。
5）フィルタープレス型圧搾機（薮田式他）
醤油諸味の圧搾法としては、昔から行われてきた小袋や風呂敷をスペーサーとして槽で揚槽、自然垂れを実施し、以後より高圧な圧力で押すという方法は次第に機械化されて、L型やL-Yとして完成している。しかしながら、その他にもいろいろな方法で醤油諸味を搾ろうと試みた例がある。
図5.30

三つ折り長尺濾布自動揚槽装置58）

両者ともエンドレスの濾布を筒状に使った揚槽である所に、非常に大きな新規性のある発明であった。
石田等の考案は、図5.30のように長尺濾布を三つ折

例えば、①遠心分離機を用いる方法②濾過能力のある搬送帯に挟んだ諸味をロール等で押して搾る方法③濾過能力のある回転式搬送帯を真空で吸引する方法④フィルタープレス型の方法等である。

りとし、その空間部に独創的な諸味供給ノズル管を配①、②は試験段階で終わり、③は新式醤油の諸味に置して諸味を排出充填し、充填された濾布を所要の長応用されている。④のフィルタープレス法による圧搾さに折り曲げて積み重ねる事を特徴とする装置である。

は、一時期、醤油業界で一定の貢献を果たしてきてい本方法による諸味揚槽装置は、既に開発され稼動しるので、その大要を概観することとする。

醤油製造技術の系統化調査

185明石の薮田は、「濾過機」を1964（昭和39）年に出願

キッコーマンは、独自の発想によってDPと称する

本機は「薮田式自動圧搾機」として、

フィルタープレス式横型圧濾機（特公昭44-29356他）

翌年頃より清酒用の絞機として広く使用されたという。

を三菱重工と開発し、1968（昭和43）年から1988（昭しかし、醤油の場合は塩分があることと、押切り圧

和63）年まで諸味や火入滓の処理として実用化してい力に酒の10倍近い圧力を要することから直ぐには使用る。また、永田醸造機械（株）でも、濾過枠に濾布をされず、1972（昭和47）年に入って初めて龍野協同醤

装填したKAW圧搾機（特公昭48-4357）を開発してい

している。

59）

油（株）で工業的に採用されている。60）

なお、本機

るが使用件数は少なかったようである。

の特徴は、重ね合わせた濾過板の互いに隣接する濾過膜の何れか一方が、粕が剥れ易い材質で出来ている事であると説明している。

5-4-3

原料処理技術の飛躍

アルコール処理法の高圧連続処理技術を応用した、高圧蒸気による湿式、乾式の高圧短時間蒸煮法が新しく誕生する。
小麦の処理についても、気流式流動培焼法の欠点を改良した熱風によるバッチ連続式や従来型の混砂式麦炒機の改良型が現れ、原料処理の分野に処理技術の飛躍が生まれる。
1）高圧短時間処理法
回転式蒸煮缶の蒸煮条件は、ゲージ圧力0.7〜
1.05kg/c㎡（10〜15lbs／inch、115〜120℃）程度で、30〜60分蒸煮することが適当とされ、圧力（温度）を上昇させたり、時間を延長すると蛋白質の二次変性が進行し、TNURが低下すると云われていた。この従来の蒸煮技術に対し、全く新しい発想の高圧短時間で蒸したらどうなるかという研究が、横塚、安田等によって1965（昭和40）年より始まっている。62，63）
その結果は従来の常識に反して、高温で短時間蒸煮し、直ちに冷却するとアルコール変性以上の原料生産性の向上が期待できることが判明した。
1966（昭和41）年に出願された「醸造用蛋白原料の処理法」（特公昭46-36198）によれば、その結果を下

図5.32

薮田式自動圧搾機60，61）

装置の概要は図5.32のごとくで、運転方法は、プレ記のように説明している。なお、本特許の蒸煮圧力は、1.8kg/c㎡以上を対象としたものである。

ス本体に濾過板、圧搾板を交互に組み込み締め付けた
後、圧力制御器により低圧より高圧へ徐々に諸味をポンプにて濾過板に送り込み、注入が終わったら水圧ポンプ（酒の場合は空気使用）を動かして各圧搾板に水を送り圧搾する。終了後はプレス本体の締め付けを外し、自動離反装置により板を1枚ずつ後退させながら濾過板に付着している粕を剥して終了とする。
本作業は、1サイクルを48時間とし、注入時間4hr、
達圧所要時間10hr、高圧時間30hr、粕離し・準備約
4hrを標準としている。薮田式フィルタープレスの特徴は、密閉系で作業が出来るので大変衛生的であり、アルコールの飛散や増色が少ないこと、また、装置がコンパクトで設備面積が少なく、粕離し以外は監視作業で省力が可能であること等と思われる。

186

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

図5.33

蒸煮圧力（温度）と蒸煮時間との関係62）

図のイ-ロを結ぶ曲線は、未変性蛋白質が消失する
おおよその圧力と時間を、ニ-ハを結ぶ曲線は過変性に到らない凡その限界を示しており、点線内が未変性もない過変性もない適正な範囲と言うことができる。
そして、両曲線は散水量を増したり予備加熱時間を長くすると少し左側に移動し、全く逆にすると若干右側に移動する傾向がある。この適正変性域で圧力（温図5.35

ピストン式高圧バルブ64）度）と蒸煮時間を変えて蒸煮した、原料消化率との関係は表5.12の如くで、圧力が高くて時間が短いほど消本装置は、飽和水蒸気を使った所謂従来法にならっ化率が高い事を示している。
表5.12

酵素分解比較試験

る仕組みとなっている。

62）

た湿式の蒸煮であるが、高温加圧ガス（過熱水蒸気）を使って乾式で処理しようとする試みが、次のステップとして登場する。
この考え方はアルコール処理大豆と同じように、処理原料を乾燥状態で貯蔵し、必要な時に必要なだけ散水処理して使用しようとしたものである。乾式の装置
は、「気流加熱方式に依る膨化食品製造方法及び装置」と「醤油又は味噌製造法」として出願されている。65，66）
工業設備としては1973（昭和48）年に試運転が始まり、翌年には実用機として本格的に稼動している。

一方、この理論に基づく装置の開発は、アルコール

しかしながら、本装置は国内より海外でいち早く導処理装置の次の機種として、茂木、桐栄が1966（昭和

入され、アメリカ工場が稼動した1972年には工業化さ41）年に出願している「膨化食品の製造装置」（特公昭

れている。この装置の概要は図5.36のようである。

45-26695）を応用して、ほぼ並行的に進められていた。
翌1967年になると、工業規模の2t/hrの蒸煮装置が工場に設置され、試運転が開始された。その高圧短時
間蒸煮装置のフローシートは図5.34のごとくである。

図5.36
図5.34

高圧短時間蒸煮フローシート

気流加熱方式による膨化処理装置22）63）

図5.36の如く、RVから連続的に投入された蛋白原料
この図で示されている高圧バルブは、アルコール変は、約65mの加熱管内を過熱水蒸気の高速気流（約性装置に使用されたピストン式の改良バルブ図5.35が27m/sec）にのって輸送され排出RVからパフされる。

蒸煮缶は新しく開発された縦型の連続処理条件は特許（特公昭49-43159）では、4〜8kg/c

使用され、

63）

式蒸煮膨化装置が使われた。

㎡で温度は200〜280℃、時間は15秒以内としている。

温湯散水された原料は、散水機の中を約10分間かけ以上みてきた両装置も、所期の目的であるTNUR90%て進み、高圧バルブで蒸煮缶に投入され、5kg/c㎡×以上は達成しており、湿式を使うか乾式を使うかは、30秒位蒸されたのち、バルブにより急激に大気圧へ排作業形態によって使い分けられているのが現状である。

出される。蒸煮原料はPuffing効果により急激に膨化

湿式高圧短時間処理法は、1975年（昭和50）年には冷却され、さらに冷却コンベアーで速やかに冷やされヒゲタ醤油（株）に於いてRVや蒸煮缶、パフ後の冷醤油製造技術の系統化調査

187

却などに更なる工夫が加えられて、より高度な装置へと発展している。

67）

また、キッコーマンは「粉粒物質の加熱処理法」（特開平8-187174）にあるように、変化することを嫌う納豆や味噌業界に適した縦型のRV が開発された。50）

このことは醤油業界に於いても応用範囲を広げている。

投入・排出RVの代わりにモーノポンプを採用し、ポまた、山崎鉄工（株）では、製作納入実績のあった

ンプ中で散水混合された原料は、吸水管をへてスクリ

ヤマサ式スクリュー型連続蒸煮装置を再検討し、ュー式蒸煮缶で蒸される湿式タイプの装置を開発して新たに蒸煮圧力1.8kg／c㎡×7分蒸しの仕様に設計し、いる。

1973（昭和48）年より商品化している。

2）FM式連続蒸煮装置他

以上連続蒸煮缶による高圧短時間蒸煮についてみて

日本丸天醤油（株）の原田等は、1965（昭和40）年

きたが、従来のNK缶を用いて同じことが出来ないか

以来脱脂大豆の蒸煮について基礎実験を繰り返し、高と検討が開始されている。その結果、設備の一部改造

温短時間蒸煮・急冷方式がTNURの向上とグルタミンは必要としたが、従来の蒸煮圧力0.9kg/c㎡から1.5〜酸の生成割合の上昇に効果的であることを確認し、1.7kg/c㎡で蒸煮することが可能であることが確認さ

1.5〜1.8Kg/c㎡未満の圧力で処理できる蒸煮装置（特れている。 69）

公昭47-26708）を、藤原醸機産業（株）と共同で開発

NK缶所有者には朗報であり、1970年頃より導入され

している。

68）

これは1970（昭和45）年の中小企業庁

このNK缶を用いた高短蒸煮技術は、てTNURの向上に大いに貢献したと考へられる。

技術改善補助金の交付を受けて推進され、同年12月に

なお、1970年代の後半から農水省の食品総合研究所完成し運転を始めている。開発当時の装置の概要は図で、エクストルーダーを食品加工の技術として導入す

5.37の如くである。

ることが研究されており、醤油業界でも大豆、小麦の処理装置として検討した所があったと考えられるが、実用化には到っていないようである。
3）小麦の処理装置
1931（昭和6）年に野田式混砂麦炒機が開発されて以来、この方式は業界で長く使用され、現在でも部分的に改良されて現役として働いている。主な改良は、
山崎鉄工（特開昭50-125076）より、排ガスを利用して小麦を70℃まで予熱する省エネ型麦炒機が、永田醸
造機械（特公昭61-9020）からは、砂等の加熱媒体を別に加熱し、その加熱媒体で小麦を炒る方法が考案されている。また共栄機械製作所も改良機を出している。
混砂方式に代わって、全く新しい発想で新展開を見せた気流式焙炒装置は前述したが、不幸にして短命に終わり、その考え方は1975（昭和50）年以降になって漸く見直され、再び応用されることとなった。
1977（昭和52）にヒゲタでは、日立プラント建設（株）と共同で粉粒体の焙炒装置（特公昭53-91191）を開発導入している。70） その大要は、図5.38の流動焙
炒塔本体が示している通りである。
本体は培炒塔とハウジングから出来ており、焙炒塔の多孔整流板上に投入された小麦は、高温の熱風で短図5.37

FM式蒸煮装置（藤原醸機産業のカタログより）

本装置の特徴は赤尾の開発した装置と違って、小麦共同開発当時のRVは横型であったが、当バルブははケージの中で一定時間滞留して炒られ、小麦粒の軽ローターの枡内が原料排出の直前まで蒸煮圧力と略同

重、大小に係らず最小限の熱量が付与されα化される

じ圧力である為、蒸煮大豆が排出される際速いスピー

バッチ連続のシステムが採られていることである。

ドでシュート壁等に衝突して、大豆が潰れてしまうと云う現象が生じた。したがって、その後大豆の形状が188

時間流動焙炒されて排出される。

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

このことが、本装置が成功した大きな要因であると考えられる。

また、平成に入ると藤原醸機産業（現（株）フジワ
ラテクノアート）によって、図5.39のバッチ連続式のロータリー流動焙炒装置（特公開平3-123478）が開発され、1989（平成元）年に中国醤油醸造協同組合に最初に納入されている。50）

大阪ガスからも同じ発想の

焙炒装置が製作され、永田醸造機械も特開平9-65861の焙煎装置を開発し、醤油企業で使用されている。
なお、蛋白原料の乾式高圧短時間処理装置は処理条
件を変えることによって小麦を処理することも出来、実際に1972（昭和47）年より工業的に海外で応用され
ている。

図5.38

流動焙炒塔本体70）

5-4-4

製麹技術の進展

麹室で木蓋を用いて醤油麹をつくっていた時代と、本装置で良質な炒小麦を得るには、処理条件は小麦

機械製麹のカステン方式で麹をつくるようになった場の水分が8％以上の時、小麦の集合温度が150℃以上に合とを比較すると、例えば3m×20mのカステンの場

なるよう温度をたかめ、炒時間を45秒以下と高温短時合盛込みの層厚にもよるが、麹蓋で凡そ10,000枚以上間で炒ることが望ましいと云っている。炒熬例として、の麹を1カステンで作ることが出来ることとなる。

送風温度280℃、風速6.5m/秒で30秒間処理した小麦のこのことは、機械製麹の開発導入が、如何に麹製造

試醸結果では窒素利用率、糖の利用率共に向上し、炒に於いて一大変革であり、醤油産業を装置産業化へのり麦に砂の混入が無いので割砕ロールの傷みが少な路へ進ませる契機になったか分かって頂けると思う。

く、熱量の効率も高くなったとも記している。

しかしながら、この方式にも弱点があり、技術者は更に新しいアイデアーで機械製麹装置をレベルアップ
させることを考えた。
カステン方式では、製麹面である多孔板は固定されており、盛込、手入れ、出麹の作業は特殊な機器を人が動かして作業をする場合が多かった。
しかし、若しカステンが円形で回転すれば、上記の作業は機器を固定したままで作業が出来、一層労働は軽減できることになる。製麹時間が68時間（4日麹）から44時間（3日麹）程度に短縮されたことが大きく影響し、1965（昭和40）年代に入ると、回転円板式の機械製麹装置が誕生する。現在では、殆どのメーカーが設備を更新する場合は、この装置に切り替えている。
これから、その開発経緯について述べることとする。

図5.39

ロータリー流動焙炒装置（フジワラテクノアートのカタログより）

醤油製造技術の系統化調査

1891）回分式回転円板製麹装置
永田醸造機械（株）の斉藤等は、「製麹装置」を1962（昭和37）年7月に特許出願しているが、これが回転円板製麹装置の基本特許に相当するものであろう。71）
同じ年の12月に出願されている、図南工業（株）広瀬の「廻転式自動製麹装置」（特公昭39-22538）によれば、多孔板を回転すると云うアイデアーは共通するものがあるが、工業化されたかどうかは定かではない。
永田の大川によれば基本特許発想の原点は、
当時販売されていた円盤型連続蒸米装置（蒸米掻き出

図5.41

NFT自動製麹装置（永田醸機カタログより）しスクリュー付）が、ある工場で「甑ハダ」のクレー

フジワラの回転式自動製麹装置は図5.42の如くで、ムを発生させ、それが契機となって閃いたものだと云作業は先ず両味を②を回転させながら⑤で多孔板の上

その具体的な内容は図5.40の通りで、に盛込む。盛り込み後⑧にて空調された30℃程度の空盛込は円板1を伝動装置12で回しながら両味を投入し、気を送風し麹菌の発育を促す。約16時間後所定の品温ならし装置で平らにする。手入れ、出麹は軸受19に砕に達すると②と④が自動的に動き始め、円板が1回転

き棒8とスクリュー2を取り付けて実施される。

して1番手入れが終了する。約6時間後同じ動作で2番

っている。

5）

現在見られる回転円板製麹装置の基本的機器は殆ど全てを備えた構成となっている。

図5.40

手入れを行う。その後品温を25℃近辺で経過させトー
タル約44時間で⑤を使って出麹をする。

回転円板製麹装置71）
図5.42

回転式自動製麹培養装置（フジワラのカタログより）

この構想に基づく装置は、1963（昭和38）年に長崎
醤油味噌工業組合へ、醤油用自動製麹装置（Nagata

以上が作業の概略であるが、当装置の大きな特徴はFlat Turntable・略称NFT）の1号機として納入され麹品温のファジー制御にある。藤原は制御装置についている。その能力は、円板径6000mmφで24石の製麹て、制御システムはON-OFF制御の温度計とリレー回路が出来る装置ということである。

によるアナログ世代から、1980（昭和55）年以降のプ

5）

なお、現在製作されている代表的なNFT自動製麹装置は図5.41のようである。

ントローラによるデジタル世代、そして1980年代後半

藤原醸造機械（株）（現（株）フジワラテクノアーの製麹装置にはパソコン（FAパソコン）が採用され始ト）では、1972〜73（昭和47・48）年頃より特許（特め、コンピューター世代が始まると述べている。72） そ

開昭49-118899、実案第1498900）をベースとして回転して本装置は醤油醸造機械では初めて導入されたファ

円板製麹装置の開発に着手し、1号機を吉村醸造（株）

ジーシステムが設置された自動製麹装置となっている。

に納入している。50）

その後多数の特許が見られるように装置の改良に努力してきている。

190

ログラム設定器とデジタル調節計、プログラマブルコ

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March2）連続式回転円板製麹装置

された空気は空気室1個ずつに送風される。

キッコーマンの赤尾は醤油麹を、原料処理から製麹、

なお、空気室は麹の生育に応じて5区分されており、仕込まで一貫して長期間連続して製造するという壮大な内庭に設置された5台の空調機より各区分にあった温構想の下、醸造技術者と共同で研究に取り組んでいる。

度と湿度を持った空気が送られるようになっている。

その結果は1967（昭和42）年出願の「回転円板式自粉合せされた両味は、速度可変のベルトコンベアー

動連続製麹装置」（特公昭46-21795）として結実してで槽内に均一に盛込まれ、15時間、20時間前後に固定いる。この装置は1971（昭和46）年9月に1号機が竣工

攪拌機で手入れされ、42時間後に出来上がった麹は出し、その後3基が建設されるが各装置とも30年近い稼

麹機で排出される。その他3箇所に、脱熱と麹の亀裂動を続けその役目を終えている。

防止の役割を果たすカッターが、出麹機の後には洗浄

醤油業界では稀に見る、今後再び登場することは多分難しいと思われる、本格的な巨大な製麹装置の概要を図5.43、図5.44で述べることとする。

73）

機と乾燥機が設置してある。
なお、蛋白原料は、先に紹介した湿式または乾式の高圧短時間蒸煮装置（能力：5t／hr）で連続的に処理され、麹は塩水と混合後スネークポンプで諸味中継タンク（200kl×6基）に輸送された。
本作業は三交代制でおこなわれ、通常3ヶ月間程度
連続して2基稼動させ、1日、1r 容器に換算して約450,000本の醤油をつくることが出来た。
本装置の特徴は、①連続方式である為、原料処理、出麹関係等の設備は小規模でよい。②作業は少人数の監視作業が中心で、且つバッチ作業のように本作業以

図5.43

連続式通気培養装置断面図73）

外の準備・後片付け作業が2〜3ヶ月に1回で済み、労働生産性が格段に高く、原料のロスも少ない等が上げられる。
反面難しい問題は、③連続運転に支障をきたさない
メンテナンス体制や、④本体装置の洗浄度の確保、⑤画一化された品温管理パターンへの対応などである。
1、2号機の運転立ち上げに係った筆者としては非常に愛着のある設備であるが、今後醤油産業において連続システムを採用するには、洗浄問題をいかにクリアーするかが試金石となるであろう。

図5.44

同上装置2）

3）種麹培養装置

設備は上図の如くで、建物は中心部に広い内庭を持

種麹は醤油製造に於いて最も重要な地位を占めている

つ円形方式で、内部にはドーナツ状の回転式多孔板が、その製法については保守的で麹蓋（木蓋、真鋳・ア（外径37m、内径27m）が設置され、外周は固定壁でルミ製容器等）方式で長い間実施されてきた。機械製麹

内周はエンドレスのベルトが同じ速度で周回する構造の登場後カステン方式やトロンメル方式が試みられたとなっている。

が、品質的には必ずしも良いものではなかった。

多孔板は1周46時間（外周速：4.2cm/min）でゆっく

しかし、この難しい機械化の遅れた部門に光が当る

り回転し、42時間が麹の培養に、残りの4時間は両味のこととなる。大野醤油醸造協同組合の円谷等は財団法

盛込み、麹の排出、円板の洗浄乾燥に使われている。

人食品産業センターと共同で1976（昭和51）年に新し

空気室は多孔板の96本の梁下に取り付けられたゴムい発想に基づく「種麹製造装置」を出願している。74）

製のシールパッキンが固定床と接して形成され、空調

醤油製造技術の系統化調査

191

質の安定性を保持するため、醗酵由来のアルコールを高めると共に製造工程での飛散防止に努め、時には品質保持のためアルコールを一定レベルまで添加することが行われるようになった。このような背景の下、製成・火入に関する新しい技術が生まれてきているので、その進展をみることとする。
1）高温瞬間殺菌火入法
醤油の火入条件についてはメーカーの考え方によって、火入温度と時間、放置時間、予備加熱や冷却の有図5.45

種麹製造第一号装置（大野醤油醸造協業組合より）

無等様々に行われてきている。必要なことは核酸物質を分解するフォスフアターゼを失活させることと、火本体の構造は図5.45のごとくで、種麹原料の盛込まれた培養シートを密閉式圧力容器の中に多段に収容入滓を出来るだけ少なく且つ除去しやすい処理条件を求めることである。

し、そのまま蒸気処理（通常1気圧×20〜40分）してこの方面の研究は枚挙に暇がないほど沢山あり、此減圧冷却した後、種麹を封入タンクより本体内に吸入れが絶対と云うものはないようで、各社とも自社の醤拡散させる。殖菌後は培養状況に応じてジャケット内

油品質にあった方法で行なっているのが実情である。

に温冷水を入れて、温度をコントロールしながら120

時代の変遷と共に醤油の需要は、家庭用に代わって時間程度で培養を終了させるのである。

業務用、加工用が増加し、特に加工用は多種多様な使本装置は無手入れで無菌的に種麹を製造することがい方がされ、醤油品質に対する要求も多様化、高度化

出来、種麹の品質は雑菌ゼロ、胞子数10 個/gと高レ

してきている。その中の大きな課題として、従来家庭

ベルのものである。この装置の登場は、従来の麹蓋方用や業務用では殆ど問題とならなかった醤油由来の、式に比べて種麹品質、作業性、設備スペース等あらゆ

通常の殺菌温度では死滅しない耐熱性の強い細菌芽胞る面で優れており、業界で大変注目された設備である。

がクローズアップされてきた。そこで実用化されたのこの装置は多くの企業で採用され、醤油麹の品質向上

が120〜130℃で瞬間的に火入れ冷却する「高温瞬間火に大きな役割を果たしてきている。

入法」（無菌醤油の製造法：特公昭46-28155）である。76）8

この条件に見合ったプレートヒーターが始めて導入
5-4-5

製成・火入技術の進展されたのは1972（昭和47）年のことである。

醤油は、一般に低塩・減塩醤油を除いて16％前後の一方、詰作業では、詰工程での微生物汚染を防ぐた

塩分を含んでいるが、長く放置すると俗称「白かび」め、詰機の殺菌と詰前醤油を詰め直前に色や官能に影と呼ばれている耐塩性のある好気性の酵母が醤油の表響を与えない60〜75℃で5〜10秒の短時間火入れをする

面に白く発生することがある。したがって、昔から醤「再火入方式」が開発され、同じ年に実用化された。2）

油を樽に詰める場合は、経験的に火入れ直後の熱い醤

これ等の対策により、細菌芽胞の問題は解決され、詰醤油の品質は一段と安定することとなった。

油を詰めている。
その後白かび（産膜性酵母）の発生を抑制しようと

2）醤油と滓の膜処理法

いろいろな防黴剤が検討されてきた。先の大正10年の圧搾で搾られた生揚醤油は亀口に集められ、タンク見学記に、河又醤油が防黴錠を使うとあったが、当時中で浮上した油が分離された後、最近は図5.46のようは芥子油及びその製剤と高級脂肪酸の製剤が使用を認な工程で一般的に醤油と滓が処理されている。

められていたようである。

75）

1937（昭和12）になるとパラオキシ安息香酸ブチルの使用が認められ、35）

現在は同ブチルの外イソブチ

ル、イソプロピルと安息香酸ナトリウムが使用量を限定して醤油の添加物としてJASで認められている。
しかしながら、1969（昭和44）年のチクロの使用禁止命令等もあって消費者の食品添加物への関心が高まり、防黴剤の使用は減少していった。
防黴剤の使用が控えられるようになって、醤油は品

192

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

図5.46

醤油と滓の処理法一例

図5.46の如く珪藻土による濾過は、先に見てきたよ

処理について1982年に、77）

サンビシの大藤等は生揚

うに1955（昭和30）年代初頭に生揚醤油や火入醤油の醤油の膜濾過について1985年に具体的な報告をしてい濾過として実施されているが、膜による濾過は全く新る。78）

しい技術として採用されたものである。

でにはMF、UF膜が実用化されていたと考えられる。

これらのことから類推すると1980年の中頃ま生滓（含上滓、下滓）は通常諸味に戻して圧搾工程

キッコーマンでは1984年に減塩醤油の火入滓より醤で処理されるが、火入滓の処理については多くの方法

油を回収する為にチュウブラー型のUF膜（14㎡）をが研究され実施に移されてきている。その主な方法は、初めて採用している。30）①火入滓を60〜80℃で加熱し静置分離する。②空気や協同組合の生揚出荷工場では、ユーザーに供給する

N2ガスを使って火入れ滓を浮上分離する（火入滓の生揚醤油を事前に濾過して、配布先の工場での火入滓

分離方法：特公昭61-44459）。③珪藻土を使って濾過の発生を極力少なくする事が重視されるが、中国醤油する。④膜を使って濾過する方法等である。

協同組合では1987（昭和62）年に、79）

特に④については膜の登場と廃濾剤の環境問題と共大野醤油醸造協業組合では翌年にホローファイバー型の膜濾過装置を導入している51）に応用が広まったものである。
一般に膜を使った分離膜法は、分離対象物質の大き最近では平膜型、スパイラル型が滓処理や、無菌醤油の製造等に多く使われてきている。

さにより下記のように分類されている。
①精密濾過法（MF） ②限外濾過法（UF）②ナノ濾過法（NF）④逆浸透法（RO）⑤電気透析法（ED）
なお、膜の種類と分離物質の大きさの関係は図5.47の如くである。これ等の分離膜法のうち、③は脱色による淡色醤油の製造（1991年）等に、④は水の処理に、⑤は減塩醤油の製造（1967年）に応用されている。
しかし、生揚醤油や火入醤油・火入滓等の処理には、
MF膜とUF膜が利用されている。
分離膜を用いた醤油の処理に関する研究報告や特許の公開は1973（昭和48）年よりみられ、それ以後も多方面から検討され、食総研の渡辺はMF膜による火入滓

図5.47

図5.48

超精密膜濾過装置（中国しょうゆあゆみより）79）

分離膜の位置づけ（NITTO DENKOカタログより）

醤油製造技術の系統化調査

1935-4-6.新しい技術と商品開発
1）新しい容器（卓上壜とPETボトル）

み調味料の生産技術が、他の食品業界に先がけて醤油業
2，80）

醤油の容器は、古くは樽に始まり壜、缶を経て一時紙界で開発されたことは大変意義深いことである。3）＜生しょうゆ＞

本醤油は、熟成した諸味を圧搾しへの挑戦はあったが、今日ではプラスチック製の容器がたままの生揚醤油が持つ、本来のうまさを商品化する

その中心を担っている。容器の開発で消費者のニーズにという当時としては斬新な発想に基づくものであった。

大きく応えたのは、卓上壜とPETボトルであろう。

1966（昭和41）年にキッコーマンの館野は、醸造過

卓上壜は各社で商品化されているが、特に、1961

程の防黴性付与と高度の珪藻土濾過による特許技術を（昭和36）年に、（株）GKインダストリアルデザイン

開発し製造に成功している。16） 生しょうゆは同年2月

研究所の栄久庵憲司等のグループが開発した卓上壜に発売され、1968年には宝醤油（株）も参入している。

は、1993（平成5）年に通商産業省の「グッドデザイ

残念ながら今日ではマルキンの生以外家庭用は殆ど

ンマーク商品」に選定され、今でもロングセラー商品

姿を消してしまったが、膜処理技術を使った新しい無として市場で親しまれている。

菌生醤油が、特に加工用として多く出荷されるように

ワンウエイ容器としてのプラスチックボトルが初登場したのは、1963（昭和38）年のレノパックなっている。
＜減塩しょうゆ＞

1950（昭和25）年代の後半に、（200,500ml）と1965年の透明樹脂PVC（ポリエチレ

東京大学医学部よりキッコーマンは「塩分の少ない醤

ン・ビニール・クロライド）による500ml容器である。

油を開発して欲しい」と言う要請を受ける。

その後安全性に問題のない夢の容器とされたPET

横塚らを中心に製法が種々検討され、当時海水より（ポリエチレンテレフタレート）の容器が、醤油用と食塩を製造していたイオン交換膜（電気透析法）を応して食品業界で初めて使用され始める。

用して、醤油より食塩分を5％程度まで除いた醤油をこの容器の開発は、キッコーマンと吉野工業（株）

作り、通常の醤油と混合してつくる方式が開発された。

との共同で行われ、1976（昭和51）年に500ml、1978

この醤油は1965（昭和40）年「保険しょうゆ」とし年に1r、1987年には1.8rが市場に送り出されている。

て、2年後には「減塩しょうゆ」と改称されて発売と開発成功の鍵は、二軸延伸ブロー成型法という新しいなった。1973（昭和48）年には厚生省の「特殊栄養食

ボトル成型技術が発明された為で、現在の食品業界に品」第1号に指定されている。その後多くの企業が製於けるPETボトル隆盛の基となった技である。

造を開始し、現在では健康志向の高まりと伴に、無くてはならない商品となっている。2，21）
減塩しょうゆを含めて低塩な醤油の製造方法は、上記以外に物理的な方法としての減圧濃縮法や、醸造法としての濃厚仕込、低塩仕込、低塩高温による分解液にかけ仕込をする方法等多数の方法を文献で見ることが出来る。
＜粉末しょうゆ＞

粉末醤油が初めて世に出たのは、戦時中の軍用としてであったと云う。81）

その後

インスタント食品のラーメンが1958（昭和33）年に開図5.49（キッコーマンより）卓上壜とPETボトル（500P、1R、1.8R）

2）新しい商品＜新味しょうゆ＞

ープが出来、それと共に粉末醤油もラーメンの別添ス
浜口儀兵衛は、1885（明治18）

ープの素材として急成長していった。

年に「新味醤油」として特許第53号を取得している。

当製品は、噴霧乾燥法（スプレイドライ）によって、この醤油は、西洋酢、蕃椒、胡椒、丁子、ニラ等を醤

醤油を高温の気流中に噴霧し瞬間的に乾燥させてつく

油に混ぜてつくったもので、今で云うしょうゆ周辺調られる。粉末醤油は吸湿性が高く、これを防止する技

味料等に相当する。この新味醤油の名を付した核酸調術が色々と研究されてきたが、今ではユーザーの用途

味料入りの醤油が、1965（昭和40）年にヤマサより発により様々な商品が作られている。

売された。

194

発され、発売と共に爆発的に普及し1962年には粉末ス＜醗酵うまみ味調味液＞

醤油を酵素剤によって使

その醤油は、1961（昭和36）年に国中が中心となってくる方法や固体麹に代わって液体麹でつくる研究、更開発した「核酸・イノシン酸」とグルタミン酸の相乗効にはバイオリアクター（生物科学反応装置）を使って果を狙った旨味の強いものである。全く新しい核酸うま

効率的に醤油、又はしょうゆ様アミノ酸調味料を製造

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.Marchしようとする試みは、昔から多くの研究者によって探た醤油が製造されている。今後もユーザーの多様な要求されてきた。それらの研究は技術的に高いレベルま

望に応えるため、膜の利用は広がっていくであろう。

で完成され、一部は応用されたこともあると云うが、品質やコスト等の問題で現行法に勝る優位性が見いだ

参考文献

せなくて、現段階では研究として終了した技術が多い

1） 野田醤油株式会社、仲谷一二

ようである。

NK蛋白原料処理法

その中にあって、醤油業界では唯一液体麹法によるグルテンの分解調味液が、1997（平成2）年にキッコーマンで工業化されている。

1955

2） キッコーマン株式会社八十年史

221,293,297,493,295,298,234,240,285,563,549
3） ヤマサ醤油株式会社

2）

p180,226,228,

社史p54,53

2000

昭54

本法で製造された小麦グルテンの酵素分解液は、醤

4） 中浜敏雄編

日本醸造協会

醤油醸造の最新の油香がなく、うまみが強く、色が淡いのが特徴である。

技術と研究

p302,285,284

昭47

なお、この連続液体培養技術（特開昭63-91075）は食

5） 永田醸造機械（株）のヒアリング

品産業バイオリアクターシステム技術研究組合の中で6） （株）山崎鉄工所のヒアリング

栗田工業（株）と共同で行った研究に基づいている。

7） 栂野明二郎

82）

最新醤油醸造論＜特選丸大豆しょうゆ、有機しょうゆ等＞

8） 銚子醤油株式会社

蛋白原料として長く使われてきた大豆は、戦中戦後

9） 照井尭造

醸協56.5、1961の物資の不足により使用が不可能となり、それ以後脱10） 山田清彦

醸協56.5、1961

脂ミールや醤油専用につくられた加工脱脂大豆にその

11） 福山醸造株式会社

地位を譲ることとなった。

12） 小口喜代人

1985（昭和60）年に就任したキッコーマンの中野社
長は、当時皆無に近かった伝統的な丸大豆の醤油を、もう一度世に問いたいと言う温故知新の考え方を持っ社史

14） ヤマモリ株式会社ヤマモリ100年の歩みp51,132ない問題は、排水の負荷量やTNURの低下、丸大豆諸16） キッコーマン醤油史

味の難圧搾性等によるコストアップへの対応であった。

17） 山本喜四郎

製法を検討するに当って役立ったことは、関西工場

昭38

醤研Vol.5,No.6,1979

日本醤油業界史第2巻

エラーによる大変な苦労があった。

20） 茂木孝也、宇井弘
21） 横塚保

p77,79

醤研Vol.2,No.1,1976
醗工39

日本の醤油

22） 栃倉辰六郎編

653-665

p125,121,139

醤油の科学と技術注目していた。本商品は以後大量生産が可能となり、

24） 福島男児

醤研Vol.24,No.2,1998

消費者の嗜好や利用方法によって醤油が使い分けられ

25） 後藤札寿特公昭38-9943

る時代となっていった。

26） 山口宏三

醸協74.2，1965

また、消費者のニーズに応えて、醤油製造に於いて

27） 酒井森彦

ヒアリング

も納豆や味噌、豆腐のように、遺伝子組み換えでない

28） 山口宏三

醸協60.7，1965

大豆や加工脱脂大豆を使ったしょうゆ、有機大豆と有29） 永木暁三郎

機小麦を使用した有機しょうゆが市場を占有するよう

30） 滝本清

実地醤油醸造法覧要舛田孝平（戦後の野田工場）
樹脂膜を使った無菌生しょう（1961）
2004

p68,57,67

昭6323） キッコーマン試験研究報告＜膜処理しょうゆ＞

p18

昭43

ト戦術によるその後の消費者のリピート使用の高さにになっている。

昭4318） 日本醤油協会、全国醤油工業協同組合
19） 千葉秀雄

当時醤油事業本部の森戸生産企画部長は、贈答セッ

p130,248,579

野田醤油研究報告第8輯

蒸煮処理条件を確立するには、工場関係者のトライ＆るが、最初の売れ行きは芳しくなかった。

平3

昭和59

15） 千葉秀雄

2）p4213） キッコーマン株式会社 関西工場創業うつりかわりとして開発に力を注いだが、クリアーしなければなら

特選丸大豆しょうゆは1990（平成2）年に発売とな

昭47

醸協56.10、1961

平元計画した経験であった。しかしながら、大豆の適正な

大2〜10

p348,354

百年の歩みていた。社長の思いを実現すべく筆者も技術屋の一人にいた頃大豆と脱脂加工大豆を混合して処理しようと

p336

p443

大14.

キッコーマン醤油製造の変遷
平元31） キノエネ醤油合名会社

20年史（原稿）

ゆや色の淡いしょうゆ、色の濃いしょうゆ、酵素のな

32） 緒方伸郎

醤油と技術

109

いしょうゆ等々使用目的に合わせた特別な機能を持っ33） 福山達彦

醤油と技術

171，172

p103

.昭30
昭32

醤油製造技術の系統化調査

19534） 中村虎一

醤研Vol.6,No.2,1958

35） 吉備政治郎

60） 平松英男

醤研Vol.2,No.4,1976

36） 福島県味噌醤油工業協同組合
20年のあゆみ

p142,16361） 龍野協同醤油株式会社
創立20周年記念

昭4237） 梅田勇雄

醸協57.13，196238） 梅田勇雄

醸協60.7，1965

50年のあゆみ40） 農林省

p9,21

平365） 桐栄良三、青沼辰雄、渡辺博治、湯浅利純

p2

昭42

横塚保

特公昭49-43159

43） 肱黒良實

醸協81.9、1986

68） 吉村茂夫

44） 大矢祐治

中小企業近代化促進政策展開と意義（しょうゆ製造業）p54,130

1997

醸協65.5、197046） 日 本 醤 油 協 会 、 全 国 醤 油 工 業 協 同 組 合 連 合 会
p104

平16

48） ヒガシマル醤油のあゆみ
49） 滝田強三、長山俊夫

p52

p6

平19

平5

特公昭44-13992

50）（株）フジワラテクノアートのヒアリング51） ヤマモリ（株）、大分醤油協業組合、ヤマサ（株）
大野醤油醸造協業組合の所在調査
52） 中台忠信

月間フードケミカル53） 山口宏三

醤油と技術

特公昭44-13073

特公昭46-21796

56） 山口宏三

醤研Vol.1,No.3,1975

59） 薮田昇

昭62

醸協72.4、1977
醸協77.10，1982

71） 斉藤信雄

特公昭40-20228

72） 藤原善也

醸協88.4、1993

バイオエンジニアリング

p24774） 円谷清司、西田時雄、中村清75） 奈良原半兵衛

特公昭54-19476

最新醤油製成法76） 花岡嘉夫、斉藤伸生、横塚保

昭60
p158

昭12

調味科学19.4、

1972
醸協77.2，1982

78） 大藤章一、中西勘二、及部久嗣

醤研Vol.11,

No.1,198579） 中国醤油醸造協同組合

あゆみお陰さまで20年

p15

特公昭46-22557

58） 石田春樹、金沢昇、石神昭

p90

調味科学20.1,197370） 相羽富夫

77） 渡辺敦夫
1996.9669,1970

55） 小坂順造

69） 江口卯三男

続社史73） 日本発酵工学会編、赤尾剛

醤油の統計資料

57） 内山信夫、信田治

特公66） 青沼辰雄、安田敦、湯浅利純、荒井晃、茂木孝也、
67） ヒゲタ醤油株式会社

54） 三森規男、山田忠

特公

昭46-34747

醸協74.7、197947） 日本醤油協会

調味科学64） 桐栄良三、青沼辰雄、渡辺博治、清水永信42） 肱黒良實

全国醤油業者名簿

調味科学20.7,1973

昭和45-8927

昭40

しょう油業の実態

196

昭和61

20.7,197341） 日 本 醤 油 協 会 、 全 国 醤 油 工 業 協 同 組 合 連 合 会45） 梅田勇雄

p2663） 安田敦、荒井晃、塚田直、茂木孝也

農林関連企業の現状と問題点（しょう油製造業）p97

15年の回顧62） 安田敦、茂木孝也、横塚保

39） 長工醤油味噌協同組合、チョーコー醤油株式会社
醤

醤研Vol.3,No.3,1977

特公昭46-28152

実公昭43-28771

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March80） 佐伯昌俊

醸協74.6，197981） 青山康雄

キッコーマン技術ニュースNo.27,1978

82） 福島弥一、深瀬哲郎、茂田井宏

醸協88.1，1993

6 醤油の輸出と海外での製造
6.1 醤油の輸出

1，2）

日本の醤油が海外へ渡ったのは、1647年に醤油樽がンプラ仲間が波佐見の陶工に作らせたトックリ型の陶器性容器で今では貴重品としてしか見ることの出来な
いものとなっている。

オランダ東インド会社の台湾商館へ輸出されたのが最初であると云う。江戸幕府は鎖国政策により、海外との貿易は長崎の出島以外認めず、出入りを許されたのは「オランダ東インド会社」と中国人（清国人）のみであった。山脇悌二郎はオランダインド会社の「長崎商館仕訳帳」を研究し、「江戸時代・醤油の海外輸出」の中で江戸時代の醤油の輸出の実態を解説している。
その実績は表6.1のようである。
表6.1

江戸時代の醤油の輸出1）

図6.1

ケルデル瓶1）

図6.2

コンプラ瓶1）

コンプラ瓶の表面には「JAPANSCHZOYA」と書かれているが、オランダ人は醤油を「ソヤ（Soya）」
又は「ゾヤ（Zoya）」と呼び、これは日本語の「しょうゆ」の音が変化したものと云われている。
1647年に始まった醤油の輸出も幕府の鎖国政策の行き詰まりで、1854年には日米和親条約が結ばれる時代へと移り変わり、オランダ人の貿易独占特権は1859年に失われ、株仲間の特権も1866年には廃止されていく。
株仲間の特権が無くなってからは誰でも輸出が出来るようになり、中には劣悪な醤油が跋扈し、日本の醤油は評価を落とし中国にその座を渡すこととなる。
上記より醤油はオランダ船によってアジア各地と、明治に入るとキッコーマン印の茂木佐平治は、萬国

中国船によって中国へ輸出されていることが分るが、博覧会に醤油を出品するなど積極的に輸出に力を入

量的には中国向けが圧倒的に多い。また、ヨーロッパ

れ、明治以降の海外輸出をリードし、この仕事は野田のオランダへは1737年に35樽が始めて届けられている。

醤油（株）に引き継がれていく。

なお、輸出には商館による「本方荷物」とオランダ

また、彼は1916（大正5）年に、中国産の大豆使用

船長や船員等の個人的な「脇荷物」の二種類があり、に伴い輸出向けの醸造に関税が掛からないよう政府に

前者より後者の方が多い場合もあったようである。

申し入れ、自家の西蔵に「私設仮置場」の許可を得て当時の輸出醤油は京都と堺のものが主流で、ワインいる。その後この私設仮置場は「私設保税工場」となやリキュールを入れる四角のガラス製の「ケルデル瓶」

り、1972（昭和47）年5月にアメリカで現地生産が開に加熱した醤油を詰め、栓をコールタールで固め15本始されるまでその役目を果たしている。

入りの専用「ケルデル箱」で送られたようである。

1858年のアメリカ、オランダ、ロシア、イギリス、

その後有名な「コンプラ瓶」が登場するが、これはフランスとの修好通商条約の締結により長い鎖国時代

商館がコンプラ（金富良）株仲間（幕府の特権を得ては終わり、明治に入ると日本人最初の移民153名が、商館への納品を独占していた16人の商人仲間）にケル

醤油、味噌百樽を積んでハワイに出発するなど、海外

デル瓶に代わる瓶の調達を命じて生まれたものである

移住がみられるようになる。更に日清、日露戦争後のと 云 う 。「 コ ン プ ラ 」 は ポ ル ト ガ ル 語 の台湾、朝鮮、サハリンの領有、満州帝国の建設により、「Comprador・コンプラドール」を略したもので、英日本人の海外生活者は増加の一途を辿り、海外での醤語のBuyer（買い手）に相当する。コンプラ瓶は、コ油の需要も高まっていった。

醤油製造技術の系統化調査

197

1938〜1941年の仕向地別の野田醤油統計資料によれば、4年間の輸出量は表6.2の如くである。
醤油業界全体としては、1940（昭和15）年がピーク
で13,554kl輸出されている。

（昭和24）年の4月で、円とドルの単一為替レートが「一ドル＝360円」と決定され、貿易の再開にゴーサインが出た時と云える。そして、同年6月28日にキッコ

しかしながら、この輸出量も、1941年の太平洋戦争の開戦により実質的に中断してしまった。
表6.2

戦後、醤油の輸出が実質的に認められたのは、1949

醤油の輸出量（1938〜1941）1）

ーマンがアメリカ向けに醤油を出荷したのが、戦後初めての輸出となった。輸出に先がけて醤油の規格は、
全窒素分1.3以上、食塩19.0％以上、比重22.5以上と決定され、ドル地域への年間輸出枠は2,430kl、それに必要な原料大豆は1,100t、小麦800tはアメリカ、カナダが供給することとなった。また、輸出価格は横浜港本船渡しで18r（樽）を5＄で販売することとなり、TNは高く上質な醤油であったが、1r100円の売値は、国内卸価格72円に比べて有利なビジネスであったようである。
戦後の醤油の輸出状況は図6.3の如くで、1949（昭和24）年の総輸出量は1,160.2kl、1951年が2,348.7kl、1955（昭和30）年が1,622.8klで、1965（昭和40）年以降も輸出は略順調に伸び、1973（昭和48）年にキッコーマンの現地生産の開始により一旦減少している。

図6.3

輸出量の推移（大蔵省関税局資料）（日本醤油協会より）

しかし、それ以後世界各地に多くの企業が海外工場を建設し、醤油の供給を続けていたにも拘らず、財務

6.2 海外での醤油製造

省の貿易統計によると1994（平成6）年頃には1971（昭和46）年のピークに戻り、2005（平成17）年には海外での本格的な醤油工場は、1906（明治39）年に日

17,000klの大台に達している。今後も益々輸出増が期

本醤油株式会社が建設した「朝鮮の仁川工場」である。

待出来るであろう。

日本醤油（株）は、1905（明治38）年11月に渋沢栄
一を顧問として茂木啓三郎、奥田貞次郎等の発起により、資本金弐拾萬円で設立された会社で、翌年に工場を新築し、次の年にはキッコーリュー印で醤油を初出荷している。3）198

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

本仁川工場は大変進取の気概に満ちた工場で、新規の設備をいち早く導入しており、その性質を持っており、これが海外どこでも、その土地の主なものは水圧機、諸味の空気攪拌、麹室の蒸気加温、

人々の潜在需要を掘り起こす原動力となっている。

円筒式回転麦炒機、鉄筋コンクリート製皿槽等である。

1957（昭和32）年にキッコーマンはサンフランシス

1942（昭和17）年以降は、国策としての協力要請等

コに販売会社の本社を、翌年にはロスアンジェルスにで各企業の海外工場が図6.3の如く建設されている。
表6.3

支店を開き、東洋文化の影響を最も強く受けている西海岸の大都市を中心に市場浸透作戦を展開した。

主な海外工場一覧

以後、東海岸のニューヨーク、中部のシカゴ、南部のアトランタへと「肉と醤油」を柱としてマーケテイ
ングを広げていった。
1965（昭和40）年頃、醤油の主原料である大豆と小麦の自給率は5％、12〜13％と極端に低く、原料の輸入と輸出では運賃の二重払いとなってつまらないので、アメリカに工場をつくろうと云う話が出始めた。
しかし、醤油工業は装置産業であり規模の経済性が重要で、当時の販売量は最低経済単位の工場をつくるには小さすぎるということで見送りとなった。
そこで暫定的措置として、1968（昭和43）年より醤油をタンクコンテナで運び、現地のボトリング会社に
上記の工場群は、全て敗戦と共に在外資産の撤収により放棄することとなった。

詰委託することとした。その後現地生産が具体化したのは1970（昭和45）年であり、最初に予備調査と本調

3，4，5，）

敗戦後、日本は驚異的な復興を遂げ、輸出量も順調に伸長し海外への関心が高まっていった。

査を、コロンビア大学経営大学院時代の同級生よりコンサルタントを選び調査を依頼した。その結果、もう社長茂木啓三郎（二代）の大英断により、キッコー

そろそろ工場を建てても良いのではないかと結論付け

マンがアメリカのウイスコンシン州に工場の建設を始られたのは翌年の3月のことであった。

めたのは、1972（昭和47）年のことである。

＜その後の経緯＞

アメリカ工場建設の企画、推進の実質的な責任者でA. 工場建設のプラス・マイナス面あった茂木友三郎（現キッコーマン（株）代表取締役

プラス面：①海上運賃がゼロとなる会長）は、「醤油の国際化について」と題し簡潔にそなるの要点を解説しているので、その内容を紹介しながらマイナス面：①陸上運賃が嵩む③原料が安くなる（運賃と倉庫料）

海外での醤油製造の経緯と実情を記すこととする。

②設備投資にカネが掛かる（特注設備が多い）

6）

戦後、醤油の輸出が再開された時のマーケテイング②関税がゼロにB. 工場の建設地は

戦略は、戦前と大きく異なり重点市場はアメリカ合衆

60の候補地を選び、それを30、15にしぼり、最後

国で、一般のアメリカ人を対象としたものである。そは6箇所までに絞り込む。そしてウイスコンシン州の理由は在留アメリカ人が自国料理に醤油を使い始めのウオルワースに200エーカー（24万坪）の農地をており、やり方によってはアメリカ人の潜在需要を顕在化出来るのではないかと考えられたからである。
日本で「テリヤキ」と言うと魚の照り焼きであるが、購入する。
選定理由：①アメリカ全土に醤油を運ぶのに便利②原料へのアクセスが良い

アメリカ人の「テリヤキ」は肉の照り焼きをさしている。

③良質な労働力

フランスの啓蒙家デイドロは1772年に完成させた⑤水質が良い「百科全書」の中で醤油の項目を採り入れ、「しょうゆ④平和的、友好的な環境

C. 建設反対と対応は日本でつくられる一種のソースで、同時にアジア各

反対理由は、環境破壊への恐れ（工場イコール公

地でもてはやされている。フランスにはオランダ人に害、農民の農地を愛する素朴な感情）であり、こよってもたらされた。このソースは全ての肉料理の風

れに対し、「醤油は公害を出さない」「醤油の主原

味を引き出させ、とくに骨付きのハムに素晴らしい風

料は大豆と小麦であり、農業と共存共栄できる工味をもたらしてくれる」と云っている。

場」であることを約2ヶ月かけて説明する。

このように日本の醤油は、肉との相性がとても良い

反対―説得―理解―友好という過程を経て、工場建

醤油製造技術の系統化調査

199

設の認可を得ることが出来た。上記のような経過をへ

上記の設備内容から明らかなように、当工場は、て、アメリカ・ウイスコンシンの地に戦後初めての醤

1955年以降の技術革新により生まれた最新鋭の設備が油工場、「Kikkoman Foods、Inc.」（KFI）が誕生した。

集められた、高度に装置化された工場であった。
なお、KFIは当初より「アメリカのキッコーマン工＜工場の概要＞場 」 と し て 現 地 主 義 に 徹 し て 運 営 さ れ 、 Made in
USAの醤油も醸造技術の進歩・蓄積により、日本の醤油と変わらない品質のものが出来、技術陣をほっとさ
せた。

図6.4

完成当時のKFI（現ウイスコンシンプラント）1）

図6.5日本醤油メーカーの海外工場

アメリカに工場が建設されたことにより、第二次世界大戦後スタートした醤油の国際化は一気に加速さ

これからも大いなるグローバルな発展が期待できることであろう。7）れ、その後オーストラリア、欧州の西ドイツと北欧へ、
更にイギリス、スイス、イタリア、フランスへとマー

6.3 醤油・国際食品としての試練

1，8，9）

ケテイングは拡大していった。
オーストラリアの販売が順調に伸びたことにより、1960（昭和35）年以降英国に於いて、10万羽以上の同地とアジアへの供給地としてシンガポールに1984（昭雛の七面鳥を始めアヒル、鶏等の幼動物が原因不明の

和59）年キッコーマンの第2の海外工場が建設される。

病気で死亡すると云う事故が発生した。

この頃になるとキッコーマン以外の会社の関心も高

その原因は、輸入した落花生に繁殖したAspergillus

まり、サンジルシ醸造（株）は、「たまり」という新flavusの生産する毒性物質であることが解り、その物商品を携えてアメリカのバージニア州に工場を1987

質はアフラトキシン（AF）と命名された。
この物質は非常に毒性が強く肝臓癌の原因物質であ（昭和63）年に新設した。
その後は図6.5の如く、各社が競って世界各地に醤油の生産拠点を広げていっている。

2）

このように醤油企業は、積極的にグローバルなビジ

200り、日本の味噌、醤油、清酒等に使用されている麹菌に近縁な微生物であったことから、醸造業界にとっては死活問題に繋がりかねない事態となった。

ネスを展開し、醤油を世界の調味料として育てつつ、その頃アメリカでは東洋諸国の麹菌の1/3がAFと同

日本の食文化を海外へ広める役割を果たしてきている。

じRf の蛍光を示したと報告し、ソ連の文献では紫外線

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March下の食品蛍光の有無でAFを識別するとしており、このこれに対しKFIは、ウイスコンシン大学や弁護士と問題を一層混乱に陥れた。1964（昭和39）年の富士山

相談し、本社研究所の横塚が中心で纏めた調査、研究麓で行われた国際会議の後、国の機関を始め企業の関データをFDAに提出した。その後FDAの検討会で係機関の多くの研究者はこの問題の解明に取り組み、

KFI の主張が認められ、醤油はGRAS 2と改められ、日本の醸造用麹菌がAFを生産することを否定した。

「低酸性食品規則」の対象からも外れ、大きな障害を醤油業界では横塚が中心となり、各種の菌が生産す乗り越えることが出来た。その後も1980年代のFDA

る紫外線下で蛍光を発する物質について詳細な研究を食塩問題、アフラトキシン生産菌と醤油麹菌の分類の佐々木等と行っている。その内容は、AFと等しい蛍問題、変異原性とニトロソアミンの問題、最近では光を発する物質は存在するが異なった物質で、その5AF合成経路の遺伝子レベルの問題等安全性を巡る新種を分離し構造を決定して、いずれも毒性が無いこと

しい課題が生じているが、関係者の努力で解決が図らを明らかにした。この成果はアメリカ各地の学会で報れてきている。

告され、AFの疑いは解消されることとなった。
このように関係者の絶大な尽力によって、業界の危機は救われたのである。これは国際商品として旅立ち

これからも国際商品としての醤油は、いろいろな難局を迎える事があるであろうが、これらに対応できる醸造技術の蓄積と向上が必要である。

始めた醤油の最初の試練であったが、次にGRASの問題が発生する。アメリカのFDAは、1969（昭和44）

参考文献

年ニクソン大統領の命令で、安全食品「Generally1） キッコーマン株式会社八十年史

p51,54,127,

Recognized as Safe]（GRAS物質）としてリストアッ

143,183

プされていた約600種の食品のうち、100種について安2） 日本醤油協会

全の再確認をすることとした。

3） 野田醤油株式会社二十年史

p364

昭15

4） ヤマサ醤油株式会社

p43

昭54

p209

昭47

SCOGS委員会による安全の評価は5段階で行われ、2000
しょうゆの不思議
社史

p156

2005

1、2はGRASに残し、3は「安全を認めるにはデータ

5） 銚子醤油株式会社

が不足している」として、醤油は3と評価され、

6） 茂木友三郎

醸協85.7、1990

GRAS物質から除外する方針が下された。

7） 茂 木 友 三 郎

キッコーマンのグローバル経営

社史

したがって、1975（昭和50）年には暫定的に醤油を2007「腐敗しやすい食品」の分類に入れ、「低酸性食品規則」

8） 横塚保

日本の醤油に基づく表示を義務付けるとした。

9） 林和也醸協95.12、2000

p213

2004

醤油製造技術の系統化調査

201

7 醤油製造技術の系統化と登録候補一覧
醤油製造技術の系統化について、大きく年代を4つに区分して調べてきたが、「日本の醤油」は日本の風土の中で独自に発展してきた為、「技術」も他の産業や外国から導入されるということが少なく、近代化も遅れて始まっている。業界の関係者は、当初酒業の影響を受けながら自主開発を展開し、時代時代の新しい技術を積極的に導入してきている。特に1955（昭和30）年以降は、長い助走の時代を経て一気に技術革新の時代に入り、化学工学的なアプローチも加わって設備の機械化・自動化が進展し、短期間のうちに醤油業が微生物工業として装置化されていった。その醤油製造技術の発展を系統化として纏めたものが図7.1である。

図7.1

醤油製造技術の系統化

なお、醤油製造技術の発展状況を、ソフト的な技術とハード的な技術に分けて、工程別・年代順にまとめたものが図7.2、7.3である。図7.2には製品醤油の品質として、窒素成分（TN）、食塩分の一例と、合わせて窒素利用率（TNUR）の推移をグラフにしている。また、醤油製造技術の登録候補については、表7.1として一覧表にした。登録候補は、現存する唯一の御用蔵、醤油づくりに関する貴重な機器や道具類を数多く保存している資料館、製造技術として重要な役割を果たしてきた古くて現存する設備及び歴史的に価値の高いと思われる設備・資料を選んでみている。

202

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

醤油製造技術の系統化調査

203

204

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

醤油製造技術の系統化調査

205

8 あとがき
今回、「醤油製造技術の系統化調査」を纏めるに当しかしこの挑戦も昭和50年代前半までに略終了し、って数多くの文献にふれる機会を得たが、あらためて以後は特に設備面での技術革新は停滞していると云わ「醤油」が長い歴史の中で先人達のあくなき挑戦と研ざるを得ない状態にある。醤油の技術は完成されてし鑽によって、今日の素晴らしい「日本の醤油」が出来まったのであろうか。

上がってきたことを再認識させられている。
日本の醤油の特徴は、大豆と小麦をほぼ等量使って木啓三郎社長に工場長室に呼ばれ「君、色の進まない

バラの醤油麹をつくり、高濃度の塩水と混ぜて諸味と醤油をつくるにはどうしたらよいと思う」と問われ返することであるが、何故大豆中心の「たまりタイプ」

事に窮したことを思い出す。食品は空気酸化に弱いが、の醤油から小麦を多く用いた「こいくちタイプ」の醤

特に醤油は増色が早く劣化しやすい。醤油をいかに質油に変ってきたのであろうか。1550年の多聞院日記の的に、物理的に酸化から守ることが出来るかは一例と記録には唐味噌の製法として大豆と小麦（大麦）が等して大きな課題であろう。また、減塩が叫ばれている

量使われており、銚子の第5代田中玄蕃は、真宣より中、減塩しても高い塩味を感じさせる醤油づくり、逆伝授された醸造法を1697年頃に「初めて醸法を現今のに塩分が高くても塩かどを感じさせない醤油、機能性

ごとき関東醤油とせり」と云うと伝えている。

を持った醤油、新しい高付加価値の醤油等の検討も必

また、1712年の和漢三歳図会では、大麦で仕込んだ要であろう。また、醤油製造の生命線とも云える微生

醤油は小麦に較べて味が劣ると云っている。このよう物の研究は永遠のテーマであり、より新しい省エネタに情報は断片的でその経緯を詳しく知ることは困難でイプ、よりサニタリーな製造技術・設備の研究も必須あるが、1726年頃たまりタイプの「下り醤油」が江戸の課題であると考えられる。特に最近叫ばれてきていで持て囃されていたものが、100年後の1820年代になる低炭素排出への総合的な取り組みは、今後大きな目ると「関東地廻り醤油」が江戸市場を制覇した事実よ

標となることであろう。

り、関東の醤油業者が江戸の住人をはじめ多くの人々

日本の食生活の欧米化と生活様式の多様化、更に近の嗜好にあった醤油づくりに励んだ結果、小麦を多く

年では老齢化と少子化が年毎に速度をはやめ、国内の使ったよりフレーバーに富んだバランスの取れたおい

醤油消費量は減少し特に家庭用の使用量は激減していしい醤油が生まれ育ってきたと考えられる。

る。このような中、各社は消費者の多様な要求への対醤油づくりで塩は、腐造の防止と塩味を作り出す役

応と需要発掘のため、醤油の多品種化と醤油周辺調味割があるが、諸味の17〜19%と云う食塩濃度は酵母と料の開発に凌ぎを削っている現状がある。1994年に乳酸菌の働きを上手に制御し、バランスの取れた醤油「醤油」と「つゆ・たれ」の家庭の年間支出金額が逆を作るために欠かせないし、この高い食塩濃度で耐塩転しているが、醤油周辺調味料が伸長すること自体は性の酵母が活動するからこそ醤油の香りが作り出され好ましいことであるが、この事により醤油の研究が疎ると云う事実も先人の試行錯誤の賜物であろう。

かになることは許されないであろう。

醤油の製法が確立されたのは18C後半頃と思われる

食育基本法が平成17年に制定され、現在「食育」がが、その製法の原理は現在も綿々と引き継がれてきて国民運動として展開されている。海外では日本食がバいる。現代人はこの製法を改革しようとして、酸分解

ランスの取れた食事として歓迎されているが、日本で法や酵素剤分解法、液体麹法、バイオリアクター法、も今一度「米」を中心とした伝統的な食生活が見直さ

新しい圧搾法等々にチャレンジしてきたが、残念ながれてきている。日本の優れた食文化が末長く引き継が

ら長い試行錯誤で確立された製法を凌ぐものは生まれれ、健全な食生活と健康が確保され、醤油が調味料のていない。

核として確かな地位を維持していってくれることを願

明治時代の特許などを見ると、醤油製造に関する素晴

うものである。

らしいアイデアーが多く出されている。そのアイデアー

一方、海外に眼を転じると図8.1の如く国内の生産の実現は、当時の知識と技術レベルでは自ずと限界がみ量は減少の一途を辿っているが、海外での生産はキッられるが、次の時代に新しい切り口で再チャレンジされコーマンをはじめ各社の進出により急激に伸長しておレベルアップしている。まさに醤油の技術は温故知新のり、これからも益々増大していくことであろう。

繰り返しで発展して来ている事が窺い知れる。

206

高砂の関西工場に筆者が勤務していた時、当時の茂

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

国際食品として育ってきた醤油を世界中の人々により多く使用してもらうためには、グローバルなビジネ

まり、これに応える製造方法の向上や醤油の安全性にスの展開が不可欠であり、今後は海外企業との競争も関する研究には一層力を入れて取り組んでいく必要が一段と激しくなっていくことと思われる。

あるであろう。海外生産が国内生産を凌ぐ日が来るの

食の安全、安心の問題は、世界の調味料として仲間入りしてきている醤油にとって、その要求度は益々高

図8.1

もそんなに遠い将来ではないことを信じつつ、醤油産
業の益々の発展を祈念し筆を置くこととする。

国内と海外での醤油生産量の推移（日本醤油協会資料より）

醤油製造技術の系統化調査

207

■ 謝辞
醤油製造技術の系統化調査を進めるに当って、多く

ゲタ醤油（株）、ヤマモリ（株）、（合名会社）中定商の方々にご指導、ご協力を頂き報告書が作成できたこ店、キッコーナ（株）等の皆様に一方ならぬ御協力ととを、先ずもって衷心より御礼申し上げたい。

御指導を賜った。

資料の閲覧、収集、提供、及びヒヤリングに関して

また、資料の提供とアドバイスをキッコーマン国際

は、キッコーマン（株）、キッコーマン国際食文化研

食文化研究センターの平山氏、所在調査の計画調整等究センター、日本醤油協会、全国醤油工業協同組合連にしょうゆ情報センターの小倉氏、資料の作成にキッ合会、日本醤油技術センター、（株）山崎鉄工所、永コーマンの中野氏に大変お世話になった。

田醸造機械（株）、（株）フジワラテクノアート等の関ここに改めて御協力と御指導を頂いたすべての方々

係各位に、現地所在調査に於いては、マルキン忠勇に記して謝意を表する。なお、本稿を纏めるにあたっ（株）、ヒガシマル醤油（株）、うすくち龍野醤油資料て、独自の判断で資料を採用させて頂いたところがあ館、龍野醤油協同組合、大醤（株）、大分醤油協業組

る。合わせて御礼を申し上げたい。

合、大野醤油醸造協業組合、正田醤油（株）、（株）大208

橋醤油店、キッコーマン（株）、ヤマサ醤油（株）、ヒ

国立科学博物館技術の系統化調査報告 Vol.10 2008.March

本報告書は平成19年度科学研究費補助金特定領域研究『日本の技術革新−経験蓄積と知識基盤化−』
計画研究「産業技術史資料に基づいた日本の技術革新に関する研究」（17074009）の研究成果である。

国立科学博物館
技術の系統化調査報告 第10集
平成20（2008）
年3月19日■編集

独立行政法人

国立科学博物館

産業技術史資料情報センター（担当：コーディネイト・エディット 永田 宇征、エディット 大倉敏彦・久保田稔男）■発行

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