公開シンポジウム「フグ食文化の高度化と国際化」

公開シンポジウム 1
長崎のフグ食とフグ養殖の高度化
征矢野 清
長崎大学海洋未来イノベーション機構

長崎は日本一の養殖トラフグの産地であきれば、地域の活性化にもつながるはずだ。

る。県内には、長崎市戸石、佐世保市九十九

そのためには、今以上にトラフグの安定供給島、松浦市の三大産地があり、この地域を中と、収益を上げるための生産技術の高度化が心に全国の養殖トラフグの約50%を生産して必要となる。

いる。島原地方ではフグを「ガンバ」と称し現在のトラフグ養殖は、海面生簀での生産て、トラフグやナシフグを中心に、古くからが主である。近年、粘液胞子虫による「痩せ庶民の味として親しまれてきた。ガンバとは病」が頻発しており、大量斃死の原因となっ棺を指す言葉である「龕（がん）」からきてている。また、赤潮による大量斃死も毎年報おり、棺を用意してでも食べたいとの思いの告されており、これも大きな問題となってい表れであると言われている。しかし、このよる。このような状況を少しでも改善するためうな地域を除いて、長崎県内におけるフグのには、病原生物に汚染されにくい海域（沖合消費は極めて少ない。つまり、長崎県はフグや流れるある場所）や赤潮の影響を受けにくを食べない県なのである。この理由は定かで

い深層での養殖、あるいは、病原生物を排除ないが、東シナ海では多様な魚が豊富に取れしや す い陸 上養 殖 への 転換 な どが 考え られることから、わざわざ毒を持つ魚を食べる必る。また、水温や塩分、有害生物の発生状況要がないと感じていたからではなかろうか。などをモニタリングし、事前に危険を予測す長崎の方にトラフグを食べていただくと、美るなどの取り組みも必要となろう。そのため味しいという。食べる習慣さえ付けば長崎にには、生簀の改良、モニタリングシステムのおけるトラフグの消費は伸びるはずである。

開発 な ど新 たな 技 術開 発が 必 要と なる 。ま養殖トラフグの最大のメリットは、天然個た、フグ養殖だけに関わることではないが、体と違いフグ毒を持たない点にある。縄文時生産者の高齢化や後継者不足も大きな問題と代よりフグは食されているというが、これまなっており、給餌や生簀の管理などを自動化でに多くの人々がフグ毒で亡くなり、時代にするなど労働力の軽減が求められている。こ

よっては食することを禁止されていた。食のれからはAIやIoTなど最先端の技術を導入し安全の点から大きなアドバンテージを持つ養た新たな養殖のあり方を考えなければならな

殖トラフグを、日本最大の生産の地である長い。さらに、同じ経費・労力でより成長する崎で消費すること、また長崎の食の目玉とし飼育技術（餌、給餌方法、有用個体の選別なて訪れた方へ提供することを地域と一体となど）の開発も改めて検討する必要がある。こって考える必要がある。良質なトラフグを比のように、トラフグの養殖はまだまだ多くの較的手を出しやすい価格で提供することがで課題を抱えている。

公開シンポジウム 2
フグの安全確保とその問題点
長島裕二
新潟食料農業大学

フグは有毒魚だが、わが国では安全に食すがあることを意味する。また、フグ食は日本るための方策が講じられ、安心してフグを賞の魅力を海外に広めようというクールジャパ味することができる。しかし、フグ食の国際ンアイテムと期待されながら、国として安全化を図る上でフグの安全確保について改善す証明を出すことができず輸出の妨げになってべき問題点が露呈してきた。

いた。これについては、国によるフグ処理者

１）の認定要件を全国平準化するとともに、食品フグのリスク管理

フグ毒をもつフグ（フグ科）は「食品衛衛生法改正でHACCPの考え方を取り入れた衛生法」の原則に従えば食用禁止となる。しか生管理にフグ製品製造加工も加えられ、全国し、すべてのフグのすべての部位が有毒とい的にフグ食の安全確保が図られることとなっうわけではない。このため、有毒部位を取りた。

除いて適切な処理（これを“除毒”という）

３）

フグの“食用基準”を行えば、フグを安全に食することができる

食用可能と認められたフグの種と部位以除毒技術が確立していたことから、食品衛生外を販売等に供する場合、個別に毒性検査を法の例外として、1983年厚生省（現厚生労働行って安全性を確認しなければならない。こ省）局長通知「フグの衛生確保について」でこで“安全性”とは「おおむね10マウスユニ食用可能なフグの種と部位が定められた。すット（MU）/g以下」とされているが、この値

なわち、定められた海域で漁獲された種の部は科学的根拠に基づいた安全基準とは言えな位であれば、安全性が確認されたものとしてい。なぜなら、中毒死を食中毒のエンドポイ毒性を調べる必要はない、という現実的かつントにしていることと、フグによるヒトの推現場向きのリスク管理方法である。

定致死量1万MUに根拠が乏しいからである。

しかし、気候変動に伴い、日本沿岸のフフグ食用基準は、唇や舌先のしびれ等のフググの分布変化、高毒性化、自然交雑化がこの食中毒の初期症状を起こす最少中毒量に基づリスク管理を脅かしている。中でも、種判別いて設定する必要がある。しかしながら、ヒはフ グ のリ スク 管 理の 最重 要 事項 であ るた

トの中毒発症量を正確に計測することはむず

め、交雑化により種が正しく判別できないこ

かしく、2017年に欧州食品安全機関 EFSAがとは極めて深刻である。

Scientific opinionで二枚貝類におけるテト２）

ロドトキシンの食用基準値を動物実験に基づ

フグ取扱資格フグの安全確保は国と地方自治体が連携いて提案したが、エンドポイントの設定や実して行っており、各都道府県自治体ではフグ験条件が適切ではないと指摘されている。

取扱資格を設け、資格がない者や場所ではフ

この他、フグ毒検査法がいまだにマウス

グの 販 売を 含め フ グの 取扱 い を禁 止し てい検定法が基本になっていることも早急に改善る。しかし、これには問題があり、つい最近

すべ き 課題 であ る 。こ れら の 課題 を解 決しまでフグ取扱基準と資格が都道府県で異なって、フグ食の国際化に対応した安全確保の確ていた。これは、フグの安全確保に地域格差立が望まれる。

公開シンポジウム 3
フグのフードシステムとフグ食文化の将来
濱田英嗣
摂南大学農学部

１ はじめにその結果、フグフードシステムの重要な特生産から流通を経て消費者に至る食料経済

徴は需給変動を小規模なプレーヤーたちが業の体系をフードシステムというが、フグのフ界全体で受け止める仕組みにあり、コストパードシステムは水産物の中でも以下のとおりフォーマンスが十全ではなく、また安定的な特殊である。本報告ではフグのフードシステ価格形成が期待できず、価格はジェットコームの特徴や近年の動向を踏まえたうえで、フスターのように乱高下を余儀なくされる点にグ食文化の将来を展望したい。なお、フグ類ある。加えて、高価なフグ食として、活魚流の中で最も経済的価値が高く、マーケットの通であることや完全な除毒処理が必要なこと主流である養殖トラフグを中心に検討を進めさらに2枚引き刺身など高度な職人技などかることを予め申し述べたい。

らもコストパフォーマンスは低い。

２フグのフードシステムと近年の動向①フグのフードシステムの特徴

つまり、養殖ブリに代表されるフードシステムが大量生産・大量流通を前提に低コスト

トラフグ養殖はブリ養殖等に比べ、全体のでいつでもどこでも当該品を提供する「文明約85％が年商1億円未満の小規模・零細経営的フードシステム」とすれば、フグのそれはである。市場規模が相対的に小さいからワク正反対の「文化的フードシステム」といってチン開発が進まず、また歯切り作業など機械よい。

化が難しく、養殖ブリのように大手企業が参②近年の動向入できる条件が乏しい。つまり、疾病リスク最も懸念されることは、トラフグ需要の縮や作業効率を考慮すると現状では大規模経営減が加速度的に進展している点にある。恐らが成立せず、家族労働を軸とした経営が主要く、トラフグ食文化を愛した贔屓筋が現役リ生産力担当層となっている。

タイヤしたことや企業接待による利用が激減

需要も養殖ブリのような周年型ではなく冬季集中型で、景気の波を受けやすい。実質的したことなどが背景と思われる。
３

フグ食文化の将来なエンドユーザーはスーパーではなく家族経伝統工芸食(品)化しているフグ食文化の維営を主体とするフグ料理店となっている。こ持に向けて業界内部で誰が何をどのように推のような供給及び需要主体の小規模・零細性進するのか、いくつかの選択が考えられるのに規定されて、両者を架橋する流通も下関唐で、この点を文明・文化のフードシステム視

戸魚市を経由する市場流通の他、場外問屋が点から提案する予定である。

存在するが、大半が小規模資本である。

公開シンポジウム 4
フグ食文化の国際化
古川幸弘
国際ふぐ協会

１）フグの国内消費

海外に日本フグ食を広めるには輸入規制、フグはバブル期には高値で取引され、養殖食習慣、価格の３つの壁がある。貿易交渉でフグの生産高は2001年には5700トンを超えは政治的な面も強いが、それだけでは突破はていた。しかし時代と共に接待文化や人口そできない。さらにフグは食品リスクとしてはのものが減少していく中で、2020年は3200

毒があ るた めTOPに 位 置づけ され てお り、トン程度と縮小。ふぐ屋の3代目として、次どの国もそもそも取り扱わないのが安全とのの世代にも日本古来のフグ食を残したいとい考えが基本である。

う気持ちが強くなった。

そんな中、約8年間に渡り続けてきたシン

２）外国でのフグガポール政府との交渉実例を紹介する。幸い

世界中の海や川には約440種のフグが生息にも同国はフグの筋肉部位は輸入を許可してし、食中毒が多く発生しているため、ほとんいるが白子、皮、ヒレはNGであった。

どの国でフグが禁食になっている。現在フグ事態を大きく動かしたのは2019年長島先を食べている国は日本、中国、韓国であり、生をお連れして、食品庁（SFA）と一緒に開日本 か ら輸 出し て いる 国は ア メリ カ、 ロシ

催した日本産フグ勉強会である。長島先生のア、シンガポール、マレーシア、オーストラ

熱弁と論理的な説明でSFAの各メンバーは深リアである。

く理解し納得したと感じた。

海 外 の フ グ 情 報 を 検 索 す る と POIZONFISHがよく出てくる。何故危険な物を日本人は食べるのか？

野蛮人、と揶揄されている。しかしフグを恐る恐る食べた訪日客でもその美味しさに感動し、フグのファンになっている。

2022年8月31日より養殖フグの可食部位が解禁された。
当会は8月にシンガポールの商社、レストラン関係者を集めて説明会を実施した。
フグの食習慣がない外食文化の国で広く認知させるためにはレストランへの普及が必要

３）国際ふぐ協会と考え、9月1日 に日 本大使館施設の JCCに

私は2016年に “ 日本 の「 FUGU」は 安全て現地の高級レストランオーナーを集めた日で美味しい！”をキーワードに、世界に日本本産養殖フグ解禁レセプションを行う。日本のフグ食を広めることを目的とした国際ふぐからのフグ解禁のイメージを、現地メディア協会を設立した。フグは有毒魚だが、わが国を通じて広く知らしめる。

では安全に食するための方策が講じられ、安５）今後の活動

心してフグを賞味することができる。世界にそ の 後 も 日 本 及 び 中 華レ ス ト ラ ン と 連 携

広く認知させることが必要である。

し、プロモーションを継続している。

しかし、フグ食の国際化を図る上でフグのまた今年度内にはマレーシアやオースト

安全確保について改善すべき問題点が露呈しラリアへ向けても日本産フグのプロモーショてきた。

ンを実施して、引き続き日本産フグ食の認知

４）海外フグ食マーケットイン拡大に尽力する所存である。