免疫システム維持に役立つ栄養・食事
公立大学法人 神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部 栄養学科教授 倉貫 早智

2019年後半に発生し、世界的に大流行した新型コロナウイルス感染症（ COVID-19 ）。
最近ではかなり落ち着いたとはいえ、まだ気を抜くわけにはいきません。COVID-19は、発熱や呼吸器症状だけでなく、高齢者や基礎疾患を持つ人などでは極めて重篤な症状を呈し、死亡リスクが高いこともよく知られています。感染や感染後の増悪化を防ぐには免疫システムを健全に維持することが不可欠であり、日頃の食生活が重要になります。そのポイントについて、『感染防御と栄養』（薬事日報社）で「感染防御と食品の機能性」の章を執筆された神奈川県立保健福祉大学の倉貫早智先生に伺いました。

感染予防のための「バランスの良い食事」を分かりやすく解説するために調査に着手● 2022 年に発刊された書籍『感染防御と栄養』では「感染防御と食品の機能性」の章を分担執筆されていますが、その経緯をお教えください。

栄養関連については「バランスの良い食事を摂りましょう」程度しか触れられませんでした。しかし、バランスとはどのようなものなのか、一般の方が理解するのは難しいと思われました。
2020 年の段階で、既に世界保健機関（WHO）、国連食糧農業機関（FAO）、国連児童基金（UNICEF）
ではパンデミック時に推奨される食事ガイドライン

COVID-19 の世界的な大流行では改めて免疫を発表していました 1）。そこで、まずその内容を整が注目され、そして免疫には様々な栄養素が関係理してみました【表】。この表の中で、ビタミンやミしていることが多くの研究者によって論じられまし

ネラル、食物繊維、たんぱく質、抗酸化物質などた。このような背景もあり、2022 年、神奈川県立

オレンジ色で記載しているものが積極的に摂るべ

保健福祉大学の前学長の中村丁次先生（現（公社）き食品、砂糖や脂肪、塩など青字で記載している

日本栄養士会代表理事会長）編集による書籍『感ものが控えるべき食品です。

染防御と栄養』が発行されることになりました。

これらのガイドラインで示されている栄養素や食私の専門は免疫学というわけでありませんが、品は免疫と深く関わっていますが、その関係をお栄養生理学や分子栄養学を専門としており、また話しする前に免疫システムについて簡単にご説明し大学の「生化学」の科目で免疫の仕組みなどを教ます。

えていることもあって声がかかり、「感染防御と食品の機能性」の章を担当することになりました。

●執筆するにあたり、どのようなことを重視されましたか。

私たちの体には、病原体の侵入を防ぐために、
①バリア

②自然免疫

③獲得免疫の3 つのシステムが備わっています【図1】。
①バリア

COVID-19 の大流行が始まった 2020 年頃は、私たちは数多くの微生物と共存しています。病三密（密閉・密集・密接）回避が強調されたものの、原体（細菌、ウイルス、真菌、寄生虫）にさらされ新型コロナウイルス感染症（COVID-19）
パンデミック時に推奨される食事ガイドライン

表機関

推奨される食事内容
ビタミン、ミネラル、食物繊維、たんぱく質、抗酸化物質は、さまざまな新鮮な未加工の食品から入手できる。

WHO十分な水を摂取する。
砂糖、脂肪、塩を控える。
強力な免疫システムをサポートするために健康的な食事を摂る。
各食品グループ内のさまざまな食品を食べる。
果物や野菜をたくさん食べる。
全粒穀物、ナッツ、健康的な脂肪が豊富な食事を摂る。

FAO脂肪、砂糖、塩分の摂取を控える。
定期的に水を飲む。
アルコールの消費を控える。
COVID-19 感染を防ぐことができる食品や栄養補助食品はない。
果物と野菜の摂取を維持する。
新鮮な農産物が入手できない場合は、健康的な乾燥または缶詰の代替品を選択する。
缶詰の油性魚は、たんぱく質、オメガ 3 脂肪酸、さまざまなビタミンやミネラルが豊富である。

UNICEF

健康的な軽食をストックする。
高度に加工された食品を控える。
料理と食事を楽しく有意義なものにする。

る栄養素の欠乏や、睡眠不足、ストレ病原体
バリア

l人間は、実は数多くの微生物と共存。
皮膚、粘膜、腸内細菌叢

皮膚や粘膜が障壁としてその侵入を防御する。

感染慢性炎症図1

サイトカイン

自然免疫急性炎症

l長い歴史の中で、これら病原体から体を守る仕組み（免疫）を獲得初期防御

自然免疫が病原体への攻撃を行う。

暴走

獲得免疫

後期防御

l 細胞性免疫l 体液性免疫→ 抗体産生獲得免疫が病原体への攻撃を行う。

免疫の仕組みスなどによって自然免疫系が十分に作用しないと、体内で病原体が増殖して発病することがあります。
③獲得免疫
自然免疫では対応しきれなかった病原体に対して発動するのが獲得免疫です。獲得免疫系が最初に病原体に対して働くことを一次免疫応答と呼びますが、この一次免疫応答で病原体に特異的な抗体が産生されます。これると、最初に皮膚や粘膜が障壁、つまりバリアとは記憶免疫となり、2 回目以降に同じ病原体が体なってその侵入を防御します。皮膚は、角化細胞内に侵入したときに、対応する抗体が攻撃を開始の層によって守られる上皮細胞からなり、病原体します。新型コロナに限らず、カゼなどで生じる症の侵入を阻止しています。また、気道や消化管に状は、獲得免疫が働いていることを意味します。

は粘膜があり、粘液を持続的に分泌することで病ワクチンとはこの獲得免疫を人工的に体内に入れ原体の侵入を防いでいます。

るもので、それによって新型コロナに対してある程②自然免疫バリアが破られて病原体が体内に侵入すると、度防御できるのです。
◯サイトカインとサイトカインストーム

免疫システムが作動します。最初に働くのは自然COVID-19では、免疫システムが異常に働いて免疫です。自然免疫とは生まれながらに持っていしまうことが知られています。これが「サイトカインる免疫システムで、マクロファージや好中球などのストーム」と呼ばれるものです。サイトカインとは、免疫細胞が病原体を取り込んで処理します。多く免疫細胞から分泌されるたんぱく質の一種で、細の場合、自然免疫の働きによって病原体は弱毒化胞間の情報伝達を担っています。サイトカインにはするため無症状または軽症で済み、さほど健康上様々な種類がありますが、炎症性サイトカインの制の問題は生じません。しかし、食生活の乱れによ御がとれなくなって大量に分泌されると、正常な細胞を攻撃してしまい、多臓器不全などを引き起こし病原体が体内に侵入すると、最初に自然免疫て死に至ることがあるのです。糖尿病や高血圧、が、次いで獲得免疫が対応します。ここで重要と脂質異常症などがあると、血管や全身に炎症が生なる栄養素がたんぱく質と鉄です。たんぱく質は、じているため、様々な臓器でサイトカインストーム

免疫システムで重要な働きをする抗体の材料です。

が起こりやすくなっていると考えられています。

摂取量が食事摂取 基準の推奨量（成人の場合、男性が1日60 ～ 65g、女性が50g）より少ないと免疫システムを整えるために重要な栄養素と食品●栄養素や食品は、免疫システムとどのように関わっているのでしょうか。

感染リスクが高まるとされています 3）。
また、鉄は細胞の分化・成長や免疫細胞の増殖・成熟に関与する他、免疫細胞間の情報伝達を行うサイトカインの産生調節にも関わるなど、病原体を撃退する上で大きな役割を担っています。した

まず、バリア機能に関わる栄養素としてビタミンがって、鉄が不足すると免疫システムが脆弱化しやAやDがあります【図 2】。ビタミンAは上皮細胞のすくなるわけです。鉄欠乏症が長期間続くと抗体角質化、層別化、分化、機能的成熟に関与してお産生能が低下しやすくなり、ワクチンを摂取してもり、病原体に対して最前線での防御に関与します。

抗体価が低かったという報告もあります4）。

またビタミンDにもバリア機能を高める作用があり死亡率の低下や気道への感染に対してビタミンD●サイトカインストームを悪化させる栄養素、予防に有効な栄養素もあるのでしょうか。の毎日投与が最も効果的であったことが示されてサイトカインストームの悪化に関与する栄養素とます。インフルエンザとCOVID-19 の感染リスクといます 。

して、脂質（飽和脂肪酸とトランス脂肪酸）や糖類、2）

腸内細菌叢や食物繊維もバリア機能に非常に食塩、高精製炭水化物（白米や白パン、加糖飲料深く関わっています。腸管では、腸管上皮によっなど）があります。これらはいずれも体内での炎症て粘膜バリアが形成されて病原体の侵入を防いでに関わっていると考えられています。WHOやFAOいます。この腸内環境を整えるには腸内細菌叢ののガイドラインで「砂糖、脂肪、塩を控える」としてバランスを正常化することが重要です。腸内環境いるのは、このようなことからも理解できます。

を整えて病原体から体を守るという観点からも、一方、サイトカインストームを防ぐのに有用な栄発酵乳や乳酸菌飲料の継続的な摂取は意味があ養素もあります。それは、抗酸化ビタミンと呼ばれります。また、食物繊維は腸内細菌の餌になるたるビタミンEやビタミンCです。ビタミンEは酸化スト

め、摂取不足にならないよう気をつける必要があ

レスの軽減によって免疫増強効果を発揮するととります。

もに、抗炎症作用もあると言われます 5）。また、食物繊維も全身性炎症の抑制に関わっていることが示さ

病原体
バリア脂質（飽和脂肪酸トランス脂肪酸）

免疫システム

糖類
食塩
高精製炭水化物＋

ビタミンC
ビタミンE
食物繊維
ポリフェノール
ω３脂肪酸
セレン亜鉛

図2

急性炎症

皮膚、粘膜、腸内細菌叢＋感染
自然免疫＋

ビタミンA
ビタミンD
食物繊維

たんぱく質

−

慢性炎症

控えたほうがよい食品

獲得免疫l 細胞性免疫l 体液性免疫→ 抗体産生

免疫システムと栄養素の働き

おすすめの食品・たんぱく質が多く含まれる肉（脂身の少ないもの）、魚、卵、大豆など・ビタミン、食物繊維が多い野菜類
・鉄が多い赤みの肉、緑
黄色野菜＋たんぱく質鉄・脂肪の多い食品
・砂糖類が多い食品
・塩分が高い食品

れています 6）。その他、果物や野菜、ワインなどに豊富に含まれるポリフェノールも抗酸化作用や抗炎症作用を持っています。野菜や果物を定期的に摂取している人は体内での炎症性サイトカインのレベルが抑えられ、実際にヒト試験では血漿CRP（体内で炎症が起こると増加するたんぱく質）濃度とは逆相関がみられたことが報告されています 7）。
その他、魚油に多く含まれるDHAやEPAなどのオメガ3（ω3）系脂肪酸は抗炎症作用を持っており、肉類・魚介類などに含まれるセレンや亜鉛も抗酸化作用に関わり、サイトカインストームの抑制に働くと考えられています。

自身の免疫力や食生活を見直すための免疫力チェックサイトを開設●今お話のあった免疫と栄養素に関する情報は、一般の人向けにも提供されているのでしょうか。

適切な栄養を摂取して免疫力を維持するには、その人に応じた食事提案が必要です。そこで、神奈川県の令和 2 年度先進異分野融合プロジェクト

免疫力チェックによるタイプ判定。
「免疫見習い」から「免疫マスター」までの5 段階で評価される。

研究立案・推進事業の一環として、「感染防御のためのDietary Index」を開発し、免疫力チェックサイト「新型コロナに打ち勝つために」【 図 3】を開図4

免疫力チェック 簡易版の結果シート設しました。
これは、今お話しした食事と免疫力との関係性大きく変わっています。当初の株はさほど感染力に着目し、自身の生活習慣や食生活をパソコンやは高くありませんでしたが、感染すると重症化しやスマートフォンで入力することで、気軽に自分の免すいのが特徴でした。しかし現在の株は感染力は疫力を確認できるものです。食生活などに関する高いものの重症化の割合は低くなっています。一10 問程度の質問に答えることで、免疫力の状態別般的に、ウイルスは宿主を殺さずに感染を維持すに 5つのタイプ分け判定が行われ、アドバイスが表るよう弱毒化する方向で変異していくようです。

示されます【図 4】。ご自分の免疫力を知り、食生今後、地球の温暖化が続いてシベリアなどの永活を見直すためにぜひ活用していただきたいと思久凍土が溶けると、未知の微生物が出現して世界います。

中に拡散することも考えられます。新型コロナウイ●最後に、読者へのメッセージをお願いします。

ルスの例を見る限り、出現当初の重症化しやすいウイルスにいかに打ち勝つかが大きなポイントにな

新型コロナウイルスは、最初にパンデミックを起ります。そのためにも、日頃から食事に気をつけるこした株と現在主流の株では変異が生じて性質がとともに、休養や睡眠をしっかりとって、免疫システムを整えておくことが大切です。
【参考文献】

https://corona.help-u.jp/

図3

免疫力チェックサイト

1）de Faria Coelho-Ravagnani et al., Nutr Rev, 79（4）,382–393, 20202）Bergman,et al., PLos One, 8（6）, 20133）Amaral et al., Braz J Med Bio Res, 39（12）, 1581-1586,2006
4）Dhur et al., J Nutr Biochem, 1（12）, 629-634, 1990
5）Lee & Han, Nutrients, 10（11）, 20186）Van den Munckhof et al., Obes Rev, 19（12）, 1719-1734,
20187）Esmaillzadeh et al., Am J Clin Nutr, 84（6）, 1489-1497,
2006