逆算の経営〜ビジョン実現をめざす中小企業

寿司は握らず「心」を握る
付加価値経営ますが、どのような経緯で経営に関わられるようになったのでしょうか？
木下 まず、私が 8 歳の頃に父が岐阜県羽島市で魚#18
株式会社エムアンドケイ
株式会社いちもん
取締役 木下 隆介さん
(2023.2.4)

屋を開き、その後、岐阜と金沢で寿司屋を始めまし

金沢を拠点に、高級路線のグルメ系回転寿司店

大学進学を機に金沢から上京し、卒業後は不動産「金沢まいもん寿司」を関東や関西など各地で展会社に就職して営業をしていたのですが、私が20代開する株式会社エムアンドケイ。そのグループ会後半になった頃から、経営状況の変化等もあって、社で、同じく高級回転寿司店を群馬県内で展開す2014 年に「エムアンドケイ」に入社することになりる株式会社いちもん。

ました。

た。その金沢の店が「金沢まいもん寿司」の前身となったのですが、私も当初から家業の手伝いこそよくしていたものの、後を継ぐような話は全くありませんでした。

安さを売りにする大手回転寿司チェーンに対入社後は現場で業務経験を積みながら、並行してし、北陸の希少な寿司ネタをはじめ器や内装にも回転寿司協会の活動も行っていました。そして 2019

拘り、付加価値の高さによる差別化を追求されて年に「いちもん」がグループに加わることになったいます。テレビなどメディアで取り上げられるこ際に、自ら志願して経営に携わることになりました。とも増えている注目の企業です。
事業活動を通じて外食産業全体の価値向上を目指されていますが、そのビジョンにはどのような思いが込められているのか、付加価値の源泉はどこにあるのか――お父様が代表取締役である両社で、取締役として共に経営に携わられている木下隆介さんにお話を伺いました。

人を信頼し任せる経営――「エムアンドケイ」は元々建築士として建築会社を経営していたお父様が別事業で立ち上げられた回転寿司の会社で、一方の「いちもん」は、予て木下 隆介さん社長同士がお知り合いだった会社を承継されたと伺っています。木下さんは両社で取締役をされてい――木下さんご自身も、寿司を含め飲食業界で働か逆算の経営〜ビジョン実現をめざす中⼩企業
国連が「だれひとり取り残さない」を理念に2030年までに達成すべき17の⽬標を掲げた「SDGｓ」の考え⽅が⽇本でも広まっています。企業経営もまた、あるべき姿から逆算して、いま達成すべき課題を設定し、かつ持続可能であることが重要です。

そうした視点で、経営者の中にある「逆算」の現在地を中⼩企業診断⼠が紐解きます。
※ 本連載は、東京都中⼩企業診断⼠協会 城⻄⽀部「地域情報発信プロジェクト」として所属会員が取材・執筆したものです。過去の原稿は⽀部ホームページのコラム欄にてご覧になれます。

れたご経験があったわけではないのですね。

使ったりしているのですが、同じことを群馬で一からやっていこうと。それが、屋号にも入っている

木下 はい。社長も私も寿司を握ったことがないで“群馬を握る”というコンセプトになっています。

すし、社長は取引先との交渉含め基本的に自分では具体的には、醤油やお米など食材を地元の業者か動かず、経営の立場で目標を掲げること、人に仕事ら仕入れるように切り替えたり、伝統工芸である絣を任せることに特化しています。周りもそれに付い（かすり）の織物を設えに使ったり、自分たちの県ていく中で、一人ひとりが自分の力でやり遂げなくに誇りを持ってもらいたくて少しずつ取り組んでてはならないという意識が醸成されているのだといきました。すると、次第に社員が自ら進んで「こ思います。

んな企業がありました！」と探して言ってきてくれ「いちもん」の経営についても、初めてのＭ＆Ａるようになり、車輪が勝手に回り出す感じで組織がということで、当初は不安も大きかったですが、社活性化し、今ではとてもよい集団になったと思って長に任せてもらったことで、自分自身の成長にもついます。

ながり、本当にやって良かったと思っています。
当社には圧倒的に優秀な社員がたくさんいて、信――まさに、“自走式組織”ですね。

頼して任せることで業務をうまく回せており、本当に社員に支えられていると感じています。

木下 はい。うちは驚くほど管理する仕組みがなくよく「寿司は握らないのですか？」ときかれるのて（笑）
。もちろん必要な管理はちゃんとしますが、ですが、「私が握るのはお客様と社員の心だけです」

一人ひとりが自律的に動けることが、我々の強みだと答えるようにしています（笑）
。と思っていますので、社員には自由にできる余地をたくさん与えるようにしています。

――どのようにそうした人材の確保や組織作りをされているのか具体的に伺えますか。
木下 「いちもん」についてお話しますと、かつては金沢まいもん寿司と同様に、群馬でグルメ系回転寿司店を営んでいて評判でしたが、周囲に増えた大手回転寿司チェーン店との価格競争に飲み込まれて経営が行き詰ってしまいました。
そこから経営を立て直すにあたり、私が一番初めにやったことは、「いちもん」に残った社員全員との面談でした。立て直し策として一番簡単なのは、金沢まいもん寿司を、屋号を含めそのまま群馬に持ってくることでしたが、社員の話を聞きながら各人の建築士であった代表による拘りの店舗デザインや九谷焼の器など。顧客満足度を高めるための様々な工夫が施されている。
（金沢まいもん寿司ホームページより）

人間性や思いを知った時、可能性を強く感じました。
そこで、残った社員が自分たちの力で会社を立て地元企業との強い関係が競争力の基盤直し、やっている仕事に誇りを持てるようにしようと考えたのです。

――様々なメディアで取り上げられている魅力的

金沢まいもん寿司も、地元の取引業者と連携して、 な商品開発なども、社員の方から自発的に提案があ
食材の他にも例えば器として伝統工芸の九谷焼をったりするのですか？

木下 はい、もちろん私自身も考えていますが、社効率性より人の力を高めたい員からも色々な提案があり、それらを社内で審査して商品化しています。

――研修や教育にも力を入れてらっしゃいますね。

「いちもん」では、群馬は海なし県だから…とか言わずにできることはなんでもやろうと、地元企業

木下 はい、当社の最大の武器はあくまで人だと思とのコラボ商品開発として、下仁田納豆さんの大粒っていますので。

黒豆納豆を乗せた軍艦巻きをはじめ、今ですとカリ

近年、業界全体でトレンドになったフードテック

カリ梅を使ったりしていますが、気付いていないだやＤＸ（デジタル・トランスフォーメーション）でけで探してみれば近くにたくさん良い企業や優れは、人手をかけずに効率性を追求するという話ばかた食材があることが分かってきました。

りで、店舗展開もチェーンストア理論でやればオペ嬉しかったのは、下仁田納豆さんと取引が始まってから、工場で働いている方々がうちのお店に来てレーションが楽だったりしますが、当社はそれと真逆を行っています。

下さるようになって自然とファンが増えていき、そどの店舗も一から作り上げていくため人手がかうした交流を通じて、社員が地元企業を応援しようかりますが、やはりそこが当社の良さであり、他社と積極的に動いてくれるようになったことです。

ではマネのできないところだと捉えています。

――素敵なお話ですね。それは御社にとって大きな――なるほど。ただ、財務面では難しさもあると思強みになっているのだろうと思います。

いますが。

木下 そうですね。そこは大手には絶対にマネでき木下 ええ、うちはなかなか利益が出ないんですよ

ないことなので。地元の企業同士で交流を深めてい（笑）
。そこはもちろん経営者としてしっかり考えくことが、当社の競争力を高め、差別化につながってやってはいますが、社員一人ひとりが働いていてていると捉えています。

“楽しい”と思えるかどうかが大事であり、仕事が先日ある地元企業の社長さんから、「いちもん」を応援する会を作っていいですか？と仰って頂きま

忙しくて大変でも、社員にはやりがいや達成感を感じてほしいと思っています。

した。取引先に対しても決して買い叩きなどはせず、当社もご多分に漏れずコロナ禍の影響は大きく、商品の価値を認め適正価格で取引を行い、当社がそ一部の店舗を閉めざるをえなかったりもしました

こに付加価値を乗せて商品化することを繰り返すが、たとえコストをかけてでも、「人ありき」という中で、そうした有難いお話も頂けるようになってい経営の基本方針を変えるつもりはありません。

るのだと思っています。
――人事評価などで何か工夫をされていますか？
木下 人事評価は、既存のやり方では見えにくい貢献にも光を当てられるようにしたいと現在検討中です。例えば、店長が働きやすい環境をしっかり作り上げてくれているお陰で、アルバイトが口コミで自然に集まり採用費が抑えられている、など。
地元企業の食材を用いた様々なコラボ商品（「いちもん」ホームページのお品書き画像より筆者作成）

私が尊敬する経営者であるロイヤルＨＤの菊地会長が仰っているのですが、先ほどもちょっと触れたフードテックやＤＸで重視されてきた効率化や――ありがとうございます。最後に、事業承継も含省力化よりも、これからは個人の能力を最大限引きめて、今後の会社運営についてお聞かせください。

出すことに注力していくべきだと。
私たちも人を活かした付加価値経営を目指して

木下 近い将来（１、２年後）、事業承継する話は進いますので、その方向でデジタル技術の活用も含めんでいます。社長と私とは、もちろん経営方針やベ取り組んでいきたいと考えています。

クトルは共有しているものの、目指すゴールに向けての戦略やスピード感は異なります。経営スタイル

外食産業全体の価値向上へ向けても、父が「攻め」のタイプなのに対し、私は「守り」のタイプ。ただ、経営の基礎になっている「人と縁――回転寿司の会社経営をされる中で、外食産業のを大切に」という考え方など、やはり父から受けた現状に疑問を持たれているようですが、どのような影響は大きいです。

未来を見据えられていますか？

これからも、やりたいことは無限にありますが、経営の軸は変えずに取り組んでいきたいと思って

木下 コロナ禍の中で、外食産業全体が厳しい状況います。にありますが、行列ができるような繁盛店ですら消えて行きつつある現実もあります。その背景として、※ 取材内容は 2023 年 2 月現在[企業情報]

お店の側が美味しくて良いものを自分たちの身を株式会社エムアンドケイ削って安く提供しているという面があります。

https://www.maimon-susi.com/

私は、誰かの犠牲の上でしか成り立たないような〒921-8064 石川県金沢市八日市 3 丁目604 番地

状況は打破すべきだと考えていますし、全てのステークホルダーが正当な評価や対価を得られるよう株式会社いちもんにしたいです。

https://www.ichimon.com/

当社も、客単価が高くても「これだけのものをこの価格で食べられるのはむしろ安い」と言って下さ〒372-0014 群馬県伊勢崎市昭和町 1858-17（余録）

るお客様を増やしていきたいですし、難しいですが語り口がソフトで穏やかなお人柄の木下さんで進むべき方向性はそれしかないと考えています。

すが、安くてボリュームのある飲食店を面白おかしく紹介する某テレビ番組の話題になった際に、その――どのような打ち手をお考えでしょうか？

時だけ少し強い断定口調で「そういうのが大嫌いだ」と仰ったのが印象的でした。

木下 私は、飲食業界のジレンマは開店から閉店ま外食産業に関わる全ての人々が報いられる状況での間しか売上を生めないことだと捉えていて、店を作りたいという熱い思いに感銘を受けつつ、そ舗や屋号を利用して、どうすれば 24 時間収益を上

れはあらゆる産業、ひいては社会全体にとってのげられるようにできるか、その方法を考えています。 大きな課題でもあるのだろうと、お話を伺いなが具体的には、関連商品の開発やＥＣ物販、最新の冷凍技術を活用した本物の日本食の輸出などです。
まだまだ模索中ですが、ようやくコロナも落ち着いてきたので、更なる出店も含め、やっとこれから戦っていけるなと思っています。

ら考えさせられました。
（倉田 雅光）