ニゴイの爆弾つみれおでん
ニゴイ＆赤こんにゃくを使った
滋賀ならではの個性派おでん【栄養価】
エネルギー︓67kcal
たんぱく質︓8.4g

イサザの柳川煮

脂質︓0.7g
炭水化物︓6.1g【材料】

食塩相当量︓1.3g【作り方】①［出汁］をとる︓鍋に水と昆布を入れ、弱火にかける。沸騰直前で昆布を取り出す。かつお
お節が沈んだら、目の細かいザルでこす。

I●薄口しょうゆ…0.5g
［出汁］

●酒…1g

●水…90g●塩…0.2g●かつお節…1g［ニゴイのつみれ］●昆布…1g●ニゴイ…40ｇ［簡単昆布巻き］●おろし生姜…1g●昆布（出汁で使ったもの）…2ｇ★みそ…2g●焼きちくわ…2g★塩…0.4g☆薄口しょうゆ…1g★酒…1g☆みりん…1g④沸騰したら、ごぼう、イサザの順に入れ、アクをIS取りながらよく煮る。

④［ニゴイのつみれ］をつくる︓皮を剥いだニゴ⑤溶き卵を回し入れ、火を止める。
⑥器に盛り付けて、上に三つ葉を飾る。

サーで混ぜ合わせる。だんご状に丸め、つみれを作る。

【栄養価】⑤①のだし汁、調味料を鍋に入れて合わせる。
大根、赤こんにゃく、昆布巻きを入れて火にかける。沸騰したら、④のつみれを入れて 1 時間程度煮込む。

じゃがいもと水菜

ブロッコのカリカリ揚げ

リーのかommende
cd
Re

エネルギー︓100kcal

炭水化物︓6.9g

たんぱく質︓8g

食塩相当量︓0.8g

脂質︓3.8g

MENU

ポイント

そあえ

ごりん

ニごはん

１コメント

れおでん

弾つみゴイの爆

わかめ
食べやすくて美味しかった！
つみれがもう少し小さかったり、薬味がもう少し多くてももいいかも。
みそ汁や粕汁でもアリでは？？

ポイント

イサザを割下でよく煮ることでうま味が生きます。
割下が沸騰した中にイサザを入れることで、煮崩れしにくくなります。難しい工程はありません♪

らし酢み

かん

ニゴイをミキサーにかけることで骨ごと食べられます。生姜とみそで臭みをおさえればぐっと美味しく。つみれを丸めるときは、手を濡らすとくっつかなくて丸めやすいです。

●砂糖…1.5gにかける。

AAZイ、おろし生姜、★の調味料をフードプロセッ●みりん…3g●三つ葉…3g③かつお昆布だしに調味料をすべて入れ合わせ、火③大根は皮をむいて厚さ 2cm の半月切りにすGO●みりん…2g

三つ葉は長さ 3cm に切り、さっとゆでる。

を使用すると早く煮える）●赤こんにゃく…20g●卵…25g水にさらす。穴に昆布を通し、☆の調味料で煮る。（圧力鍋

こんにゃくはそれぞれ下茹でしておく。

●酒…3g②ごぼうは皮をこそいで 3cm の斜め薄切りにし、くわは 1cm 幅の輪切りにする。焼きちくわのNI●ごぼう…25g①イサザはよく洗い、水気を切る。

た昆布を 3cm 幅、5cm 長さに切る。焼きち●大根…50g●薄口しょうゆ…4ｇ【作り方】②［簡単昆布巻き］をつくる︓出汁とりに使用しる。赤こんにゃくは三角形に切る。大根、赤●イサザ…25ｇ●かつお昆布だし…30g

節を入れ、再び沸騰したら火を止める。かつ【材料】

ドジョウとごぼうを割下で煮て卵でとじた料理「柳川煮」を琵琶湖の固有種イサザでアレンジした一品

イサザの柳

美味しかったけど、魚をそのまま煮ているので、臭みや骨の食感を感じるかも。味は濃い目の方が食べやすいと思います。

川煮

薬味をもう少し増やしたり、一度素揚げにしてから調理すると、骨や臭みが抑えられそう。

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滋賀短期大学生活学科食健康コース 給食経営管理実習

Ａ班

２

ニゴイの揚げしんじょあんかけ
【材料】

【栄養価】
エネルギー︓69kcal
たんぱく質︓7.1g【作り方】［揚げしんじょ］［あんかけソース］①［揚げしんじょ］をつくる︓れんこん、里芋は皮をむき、茹で●ニゴイ…30g●水…50gて柔らかくする。ニゴイと里芋をフードプロセッサーにかけ●里芋…10g●顆粒中華だし…0.6g

る。★を加えてフードプロセッサーにかける。

●れんこん…10g●ナンプラー…0.4g

ボールにあけ、粗刻みしたれんこんと、茹でた枝豆を入れて●枝豆…5g●ごま油…0.7g

混ぜ合わせる。熱した揚げ油に生地をすくい、落とし入れる。

★しょうが…0.3g●しょうが…1.8g

きつね色になったら取り出す。

★卵白…5g●コーン…3g★食塩…0.2ｇ☆片栗粉…2ｇ★上白糖…0.1g☆水…2g

脂質︓1.5g
食塩相当量︓0.6g

なめらかなニゴイの揚げしんじょの中に、野菜の食感を感じられて美味しかった！食材の組み合わせがGood。
魚臭さや骨の食感もなくてとても食べやすい。
しんじょのサイズは小さくしてもいいかもしれない。

②［あんかけソース］をつくる︓
しょうがは長さ 3cm 程度の針しょうがにする。コーンは茹で★片栗粉…0.5gる。鍋に水、ナンプラー、中華煮立ったら水溶き片栗粉 (☆)
を入れてトロミをつける。
③揚げしんじょにあんをかける。

ふわふ
中華風 わの揚げしん
じょ
あんがベストマッ とチNIGOI切りにする。
②スゴモロコはキッチンペーパー

ン

焼きプリ

ムル

三色ナ

たっぷりきのこの中華スープ

ごはんて 160℃で 8 分揚げる。
( 揚げ油の泡がなくなるぐらいじっくり揚げると、骨まで食べ［チリソース］られます )●玉ねぎ…10g③鍋にサラダ油と豆板醤を入れ、●ピーマン…5g

香りが出るまで炒める。

●サラダ油…2g④ ①を加えてさらに炒め、★を●豆板醬…0.4g入れてひと煮立ちさせる。

★トマト缶…10g

３NEM

かけで水気をとり、片栗粉をまぶし●揚げ油…適量☆水…2g

しんじょあん①玉ねぎとピーマンは粗いみじん●片栗粉…2.5g☆片栗粉…1g

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【作り方】

●スゴモロコ…30g（3 匹）●水…30g

ニゴイの揚げスゴ【材料】★鶏ガラスープの素…0.5ｇ

endedmomU

ソース
モロコのチリすむ♪
すも飯ご
辛くなくてちが大好きな味
子どもた★ケチャップ…1g

Rec

だし、しょうが、コーンを入れ、★砂糖…0.5g

ポイント

炭水化物︓6.5g

ニゴイをミキサーにかけることで骨ごと食べられます。
生姜を入れて揚げることで臭みも気になりません。
揚げしんじょを丸めるときは、スプーンまたは、アイスディッシャーを使用するときれいに仕上がります。

⑤水溶き片栗粉 (☆) で③にとろ

SUGみをつける。

OMO⑥揚げたスゴモロコを皿に盛り付

ROKOけ、上から⑤をかける。

スゴモロコのチリソース

【栄養価】

ポイント

スゴモロコは骨がかたいので、低温の油で長めに揚げると骨まで食べることができます。大きさによって揚げ時間を調節して下さい。チリソースは彩りよく、子どもたちが食べやすい辛さに仕上げました。

エネルギー︓117kcal
たんぱく質︓5.7g
脂質︓7.8g
炭水化物︓5.4g
食塩相当量︓0.4g

揚げてあるので魚臭さは感じないが、骨の食感はやや残る。特に大きいスゴモロコは骨がかたいので、小さいものを使用するといいと思う。魚身が少なく揚げすぎてもかたくなるので、衣に工夫の余地があるのでは？

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滋賀短期大学生活学科食健康コース 給食経営管理実習

Ｂ班

４

01 コアユ

02 ビワマス03 ホンモロコ◇琵琶湖で一番多くとれる魚。成長しても 10cm程にしかならず「コアユ」と呼ばれる。12 月〜早春にとれる仔魚は「ヒウオ」。
◆旬は春〜夏。骨は比較的柔らかく、さわやかな香りと苦みが楽しめる。

◇琵琶湖固有のサケ科の魚。琵琶湖の深い所でコアユやエビを食べて最大60cm 程まで成長し、川で産卵して一生を終える。
◆旬は脂の乗る初夏。アメノイオご飯は滋賀県の無形民俗文化財である。

◇高級料亭でも供されるほど味の評価が高い琵琶湖固有種。漁獲量が回復傾向にあり、徐々に入手しやすくなっている。
◆脂の乗りはじめる秋から子持ちになる春が旬。
独特の華やかな風味あり。

04 セタシジミ

05 イサザ06 スゴモロコ

07 スジエビ◇琵琶湖固有の淡水シジミ。主に北湖の砂地でとれる。漁獲量は減少傾向にあるため、サイズ等での資源管理を進めている。
◆旬は冬。夏場は禁漁。
旨みたっぷりのシジミ汁は年齢を問わず好まれる。

◇北湖の沖合にすむ琵琶湖固有のハゼ。体長 3 〜8cm。漁獲量の変動が激しく豊漁の年は入手容易。
◆旬は冬。大きくなると頭の骨がやや硬くなるため、揚げ物等でしっかり火を通すと食べやすい。

◇ホンモロコより庶民的な琵琶湖固有のモロコ。
漁獲量が安定しており手頃な価格で流通している。
◆旬は夏〜冬。ホンモロ
コよりやや頭の骨の硬さが気になるものの、味わいは深くコスパ良好。

◇通年漁獲される体長 2〜 4cm の小型のエビ。漁獲量は比較的安定しており、ボイルやエビ豆等の加工品も多く流通する。
◆冬〜春によくとれる。
伝統食のアレンジや洋食など、幅広く活用できる。

08 ニゴイ

09 タテボシ

10 ワカサギ

11 ふなずし◇50cm 程になるコイに似た魚。
「マジカ」とも。漁獲量は多いが知名度が低いため、利用を促進中。
◆脂の乗る冬が旬。クセのない白身だが骨が多いため、骨切り処理やすり身での利用がおススメ。

◇セタシジミとの混獲が多い琵琶湖固有の貝。殻は 5cm 前後。むき身や加工品での流通が多い。
◆旬は冬。セタシジミよりあっさりした味だが、身は大ぶりで歯ごたえが良く、食べ応えがある。

◇近年移入してきた新顔。
コアユがとれない晩夏から早春までの隙間を埋めるように利用されている。
◆旬は秋冬。琵琶湖では大きく育つ傾向にある。
骨も皮も柔らかく、苦みもほとんど感じない。

◇湖国を代表する伝統食。
子持ちニゴロブナを原料にしたものが最高級品。
◆ふなずし本体はもとより、漬ける際にできる乳酸発酵した「飯」も美味。
チーズのようなコクで、洋食や菓子等によく合う。

給食におすすめの湖魚食材カタログ
レシピに登場した以外にも、美味しい湖魚がたくさんあります。季節の彩りや食育のために、是非ご活用下さい。

画像提供：滋賀県

湖魚の四季
季節の移ろいはもちろん、天候や資源量によって起こる漁獲量の変化も、天然漁場ならではです。

９春

コアユ
ホンモロコ
ニゴロブナ
セタシジミ
スジエビ
ウグイ

夏
コアユ
ウロリ
（ゴリ）
ビワマス
ハス

ワカサギ
セタシジミ
タテボシ
ホンモロコ
スゴモロコ

秋

Column：コアユの漁法と味わい
ヒウオ
イサザ
セタシジミタテボシ
ホンモロコ
スジエビ
ニゴイ

冬

琵琶湖の水揚高の６分の１を締めるのは、お土産の定番「アユの佃煮」の原材料、「コアユ（小鮎）」です。
アユは寿命が１年の「年魚」。琵琶湖周辺の河川で秋に生まれ、12月頃から「エリ」と呼ばれる定置網で獲れ始めます。
シーズン序盤はまず養殖用に生きたまま取引する「活アユ」を優先するため、この時期の食用アユは大変高価で貴重です。体が小さく透き通っているため「ヒウオ（氷魚）」と呼ばれ、主に湖西地域で珍重されます。
本格的なコアユのシーズンは春から始まります。
「エリ」の他に、水中にカーテンの様に張った網でとる「小糸（刺網）」や、湖岸に寄ったアユをチームで網に追い込む伝統漁「追いさで」、川を遡上するアユを河口の仕掛けで待ち受ける「ヤナ」など、琵琶湖中で工夫を凝らしてコアユが漁獲されます。夏の湖上にはコアユを狙う「沖すくい」の船が浮かびます。船上のやぐらからコアユの群れを探し、大きな網ですくいとる勇壮な漁法です。
このうち、食用に流通することが多いのは主に、
「エリ」
「小糸」
「沖すくい」
でとれたコアユです。
「エリ」のコアユは身がしっかりとして姿形が美しく、アユらしい香りと味わいが楽しめます。
「小糸」のコアユは刺網の目合いでサイズがきれいに揃い、夜の沖合でとれるため、柔らかで味にもクセがなく、加工品の原料として定評があります。夏の「沖すくい」は季節柄、脂の乗った濃厚な味わいが特徴。
アユのシーズン全体で見ると終盤に位置する漁法のため、価格も比較的お手頃です。
同じ「コアユ」
でも漁法で味わいが変化する奥深さを、食材選びの際に取り入れられてはいかがでしょうか。

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