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式会社NFI 中谷社長

2022年4月06日（水）07:00

13坪の商業施設で1000万円売る酒場業態『ニューツルマツ』。「勝ち続ける強い業態の秘訣とは？」株式会社NFI 中谷社長
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取材・執筆 ： 西尾明彦 2022年4月3日執筆
キーワード ： 商業施設 大衆酒場 大阪 天ぷら 寿司

株式会社NFI（ネクストファクトリーイノベーション）代表取締役・中谷俊文氏
コロナ禍の2020年3月の誕生以来、絶好調の「ニューツルマツ」。心斎橋PARCOの3号店「天ぷらと海鮮 ニューツルマツ３」は13坪で月商1,000万円。3月22日にオープンしたばかりの4号店は「25坪で目標月商1,300万円でしたが、上振れしそうな勢いです」（中谷氏）と、予想以上のスタートダッシュ。ライバル犇めく酒場業態で勝ち続けている秘訣を聞いた。
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2014年4月、親会社の役員を兼務しながら分社化という形で、大阪・寺田町に90席の大箱「大衆酒場 丸勝」業態で独立。以後、数々の人気店を作り上げてきた。現在は「ニューツルマツ」を軸に7店舗。

「『ニューツルマツ』は、商業施設に入ることを念頭に作った、広告費をかけなくても集客できる業態。FL値63％、家賃入れて70％としても、売上金額さえ作れば、利益が最低10％は残る業態です」と、株式会社NFI（ネクストファクトリーイノベーション）代表取締役・中谷俊文氏は語る。
「日本橋・なんば間の1号店は、牛カツ専門店からのリニューアルです。牛カツはインバウンド客で盛況だったのですが、ある時期、急に外国人客が急減した時期がありました。インバウンド頼みだと先がない、外国人客と日本人客の両方が来られるお店にしようと。客単価3,000円、ハレの日の料理なら、寿司と天ぷら酒場。店名は、花札に使われる、縁起が良い鶴と松から取りました」

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2020年3月オープンの「寿司と天ぷら ニューツルマツ」「20年11月にオープンした2号店の上本町ハイハイタウンは、海鮮酒場が既にあるので、ホルモンと鉄板焼きを新たな看板料理にしました。このホルモンは、1号店のあるお客様が、ホルモンを大量に持って来て『これ一回食べてみて』と。食べたら新鮮で美味しい。加工場を見に行って、そのお客様のところから仕入れています」「2号店の出店準備をしている時に、心斎橋PARCO出店のお話をいただきました。すし酒場が他にあって、寿司が出せないで巻き寿司を導入しました。ランチ営業から通し営業で、13坪で月商1000万円です」

21年3月オープンの「天ぷらと海鮮 ニューツルマツ３」「3月22日にオープンした天王寺ミオ店は、目標月商1,300万円でしたが、上振れしそうな勢いです。ランチが多い日には約150食。それと、新たに始めたテイクアウト販売の『寿司おにぎり 恋むすび』の日商が2万円。店内でのオーダーと、テイクアウト売上を伸ばして、これだけで家賃分は稼げるように育てていきます」

4号店で開始した店内食＆テイクアウト販売の恋むすび「特に意識してやっていることは、パッと見て分かる商品開発です。見た目が映えてちゃんと美味しい料理のために、原価率は40％近くかけています。うちは商品力が命です。インスタグラムも1号店から力を入れてきました。ハッシュタグで見つけてもらえるので、訴求力と即効性があります。『ニューツルマツ』にもブランド力がついてきたので、多くの方に来てもらえるようになりました」
食材原価をかけて商品力を磨くことで、来てくれたお客様がSNSで拡散してくれるため、広告費が不要になる。広告費分を食材原価にかけてお客様に還元するのが中谷氏の勝利の方程式。

3号店インスタグラムのスクリーンショットより「職人頼りではない、誰が調理しても高次元で再現できる仕組み作りやシステムに投資しています。ドクターフライは全店、1号店
ではシャリマシーン、4号店ではおむすびロボットを導入しました。寿司飯や揚げ衣のブレンドなど、お願いできるものは外注化して、均質化とキッチンの負担を低減しています。4店舗になりスケールメリットも出てきたので、価格を抑えてPB化して、省力化と、徐々に原価を下げていけたらと考えています」「DX化、スマフォからのセルフオーダーシステムは、省人化のために導入しました。実際は、人件費削減よりもスピード化の効率が良くて、スタッフが聞きに行ってオーダーを復唱したりするより、圧倒的に早いです。回転率が上がって、機会損失が減りました。お客様の目の前でチーズをかける料理や、提供時に＋αの説明をすることで、お客様との接点を減らさない工夫はしています」「同級生の内装業者と一緒に、毎回、試行錯誤しながらテーブルのサイズや高さなど、微調整しています。たとえば、テーブルの大きさは、1人当たり500×500ミリが標準です。パーテーションで区切ると狭くなるので、今回550ミリにしました。その分、席数は取れないので、基本の1坪3席を割りましたが、店内が一杯の雰囲気、賑わい感が出るように座席を配置しました」
厨房含めた内装設計は中谷氏自身で。新人スタッフ育成と導線が上手く回るかの確認を含めて、オープン１～2週間は今も現場に入って、オペレーションを固めていく。
「魚屋さんを変えたことも、ターニングポイントになりました。1号店の真向かいがレストランバンクさんの『アレグロ』と『じんべえ』です。オープン当初に林社長が入っている時に仕入れの相談をしたら、『ウチとメニューが被らんかったら良いよ』とＯＫをいただいて、魚屋海老蔵さんに変更しました。良い魚が入るし、特殊な魚を仕入れられるようになり、保存方法や捌き方も教わった結果、以前も悪くはなかったのですが、商品力は間違いなくアップしました」「コロナ禍中に4店舗出店して勝てているので、このチャンスに、次は梅田への出店を考えています。『ホワイティ梅田』や『ルクア大阪』などの商業施設に出したいですね。東京も2024年までには。目標は全国100店舗、あと96店舗です(笑)。路面と商業施設、昼飲み、ランチあり業態など、色んなパターンを考えています。そのためにも、今は業態磨きと仕組みづくり、人材育成、評価制度導入です」
多店舗展開のためにも、人材育成が急務。クレド的なフィロソフィーとルールブックを作成。企業文化や経営哲学の共有化し、より強い組織づくりを進めている「21歳で飲食業界に入って20年。今も休日は人気店のハシゴですし、飲食業が大好きです。 "五十六会(イソロク会)"という同い年の経営者仲間の集りを毎月開催しているのですが、『くれおーる』加西社長、『luvwine』今岡社長、『参鶏湯入ル」山崎社長ら、凄い人たちばかり。経営者は孤独と言いますが、腹を割って話せる仲間がいるのは心強いです。全員で強くなろうと、切磋琢磨しています』「映えて美味しい」商品力を武器に、お客様から圧倒的に支持されて快進撃を続ける「ニューツルマツ」。東京進出は、そう遠い未来ではなさそうだ。
＜企業情報＞
株式会社NFI（ネクストファクトリーイノベーション）
住所：大阪市平野区平野本町2-6-18
http://www.next-factory.info/

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