福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 研 究 報 告 27(2008 )33

コムギにおける播種期の違いが子実成分，製粉特性およびめんの官能評価に及ぼす影響
宮崎真行＊・佐藤大和 1)・内川修・田中浩平・荒木雅登

2)

コムギの主力品種や有望品種を供試して，播種期の違いが子実成分や製粉特性およびめんの官能評価に及ぼす影響について検討した。
コムギを 11 月 1 半旬に極早播すると，11 月 5 半旬の標準播と比べて，収量，検査等級，容積重，フォーリングナン
バー値およびタンパク質含有率に明らかな差は認められなかった。一方，早く播種した場合はカリウム(K),マグネシウム(Mg)，カルシウム(Ca)含有量が高まり，灰分含有率が増加するとともに，粉の色相や最高粘度が低下した。
極早播では，ゆでめんにおけるかたさの評価は高かったが，色となめらかさの評価は低下し，めんの官能評価は低下する傾向が認められた。播種期と製粉特性との関係をみると，早播による最高粘度の低下がかたさに影響したことが示唆された。また，早播による灰分含有率の上昇は，粉の色相やゆでめんの色を低下させ，めんの官能評価に影響することが明らかとなった。以上の結果から，早播栽培を検討するにあたっては，灰分含有率に注目し，早播しても灰分含有率が低く，粉の色相やめんの官能評価が優れる品種の選定や栽培法の確立を検討していく必要があると考えられた。
［キーワード：コムギ，播種期，灰分含有率，無機成分，製粉特性］
Effects of Sowing Time on WheatContent,FlourCharacteristics,and Palatable Quality ofChineseNoodles.
Masayuki MIYAZAKI, Hirokazu SATO, Osamu UCHIKAWA, Kohei TANAKA and Masato ARAKI(Fukuoka Agricultural Research Center, Chikushino, Fukuoka 818-8549, Japan) Bull. Fukuoka Agric.
Res. Cent.27: 33- 38(2008)
This study focused on the effects of sowing time on wheat content, flour characteristics, and palatable quality of Chinese
noodles. The resultsaresummarizedasfollows.
We examined the wheat property sowed from early to late November. There were no significant effects of sowing time on
wheat yield, inspection grade, bulkdensity, falling number and protein content. Ontheother hand, there were obvious effects
attributable to earlier sowing times whichbrought about increasedpotassium (K), magnesium (Mg), and calcium (Ca). It wasalsofoundthatas ash content increased,flourwhitenessandmaximumviscosity decreased.
Using the wheat that was sowed extremely early, a preferred hardness of the boilednoodle was attained, but the color andsmoothness of the boiled noodleandthepalatablequalitywereinferior.Theaboveresultssuggestedthatboilednoodlesmadeof
the wheat sowed earlier would result in a fall in the maximum viscosity, which may have contributed to the hardness of theboiled noodle. It was further suggested that the increase in the ash content in earlier-sowing would adversely affect the flourwhiteness,and thereforethecoloroftheboilednoodleandthepalatablequalityoftheChinesenoodle.
This study suggeststhatwhenwheatistobesowedearly,itisnecessarytopayattentiontotheashcontent.Inotherwords,itis recommendable to chooseacultivarwithlowashcontentwhichresultsinwhite flour and high eating quality Chinese noodle.
In lightofthesefindings, theestablishment of thecultivationtechniquesof early-sowing cultivars is equallynecessary.
〔Keywords: ash content,flour characteristic,eating quality, sowing time, wheat〕
緒言

福岡県では，コムギ播種期の降雨による播種遅延や，結果的に収穫期が遅れることで雨濡れの機会が増すことによる収量・品質の低下が大きな問題となっている。このような状況から，播種期を現在の 11 月下旬から 11 月上旬に早める早播栽培法の検討を行ってきた 5)6)。その結果，秋播性程度Ⅳで早播適応性の高い品種として イワ
17)
イノダイチが選定され，早播する場合の最適播種量や施肥法の検討がなされ 3 )，収量，外観品質および製粉特性を考慮した場合の播種早限は 11 月 1 半旬頃までで13)あることなどが報告されている 。しかし， イワイノ
ダイチ の作付面積は伸びず，2004 年には準奨励品種＊連絡責任者（農産部）
1)現農政部農業振興課
2)土壌・環境部から除外されており，早播栽培に適した品種の選定や栽培法の確立に向けてさらなる検討が必要である。一方，コムギの品質に対する実需者の要望は年々高まり，2005
年産コムギから，タンパク質含有率，容積重，灰分およびフォーリングナンバーの分析値に基づいた新しいランク格付けが導入され，今まで以上にコムギの品質向上と高位安定化が求められている。
これまで，コムギにおけるタンパク質含有率，容積
重，灰分およびフォーリングナンバー値の変動について
は登熟期間中の気象の影響や施肥法および圃場条件による影響 を中心に 検討したものが大 部 分である
1)2)4)7)11)14)15)16)。しかし，播種期の違いがこれらランク格付項目に与える影響についての報告は少なく 13)19)，播種期の違いが子実の灰分および無機成分に及ぼす影響や，製粉特性に加えて，めんの官能評価に及ぼす影響まで検討した報告はない。今後さらにコムギの品質向上と安定化を図っていくためには，早播栽培においても生育や収量，福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 研 究 報 告 27(2008 )34

外観品質とともに，ランク格付項目や製粉特性，めんの官能評価に及ぼす影響について十分に検討することが重要である。
そこで，本県主力品種の チクゴイズミ と早播適応性の高い イワイノダイチ および赤かび病に強く製粉・製麺適性の優れる 西海 187 号 （後の トワイズミ ) 10)を供試して，播種期の違いが子実成分，製粉特性およびめんの官能評価に及ぼす影響について検討した。

FLOUR COLOURGREADERⅢ）により測定した。
さらに，2002 〜 2004 年播の 西海 187 号 について
は，九州製粉懇話会に依頼して，ビューラーテストミルにより製粉した 60 ％粉の品質分析と製めん試験を小麦の品質評価法（農林水産省食品総合研究所 1985）に基づき実施した。

材料と方法

1 品種や播種期別の生育，収量および品質
第 1 表に 2002 〜 2005 年播の チクゴイズミ ，
イワイノダイチ および 西海 187 号 について，播種期別の生育と収量の関係を示した。極早播は，標準播と比べて出穂期は 10 〜 12 日早まり，成熟期は 5 〜 6 日早まった。品種間では イワイノダイチ の成熟期が最も早く， チクゴイズミ より 0 〜 1 日， 西海 187 号より 2 〜 3 日早かった。千粒重，容積重および収量は品種による明らかな差は認められず，播種期による差も認められなかった。検査等級は イワイノダイチ では極早播でやや劣る傾向を示したものの，いずれの品種，播種期とも，すべて 1 等に格付けされた。

試験は 2002 〜 2005 年(播種年度)の 4 年間,福岡県農業総合試験場（福岡県筑紫野市）の灰色低地土・砂壌土圃場（前作は水稲）で行った。品種は チクゴイズミ ，イワイノダイチ および 西海 187 号 の 3 品種を供試した。播種期は 11 月 2 〜 5 日播（以下，極早播），11 月 9 〜 12 日播（以下，早播），11 月 24 〜 25 日播（以下，標準播）の 3 水準を設定した。㎡当たりの目
標苗立ち本数は極早播では 100 本，早播と標準播では150 本とした。窒素施肥量（基肥＋第 1 回追肥＋第 2回追肥）は 4+ 3+ 2g/㎡とした。
調査には粒厚 2.0mm 以上で篩った子実を用い，子実成分とフォーリングナンバー値は LABORATORY MILL3100（Perten 社）により全粒粉砕した粉を使用した。タン
パク質含有率は，インドフェノール法により定量した全窒素にタンパク質換算係数 5.7 を乗じて求めた。灰分含有率は 小 麦 品 質 検 定 法（農林水産技術会議事務局1968）に基づき測定した。無機成分含有量は乾式灰化した後に原子吸光光度法にて分析した。フォーリングナン
バー値は Falling Number1800（Perten 社）で測定した。
粉の色相は，ブラベンダー小型テストミルで製粉し得られ た A 粉 をカ ラ ー グ レ ー ダ ー （KENT‑JONES&MARTIN
第１表
品 種系 統結果

2 品種や播種期別の子実成分，フォーリングナンバー値および製粉特性
第 2 表に 2002 〜 2005 年播の品種や播種期別の子実におけるフォーリングナンバー値，タンパク質含有率と灰分含有率を示した．フォーリングナンバー値は，品種間では イワイノダイチ が高く，播種期では，2004年は早く播種したものほど低くなる傾向がみられたものの，他の年次では有意な差は認められなかった。
タンパク質含有率はいずれの年次とも播種期による差は認められなかった。 チクゴイズミ と 西海 187

品種や播種期別の生育，収量および品質3)

播 種
期

出 穂期

成 熟期

稈長穂長

穂数

倒伏
程度

㎡当たり
全粒数

千粒
重容積
重

月日
極早播
早 播
標準播

月日
4. 3
4. 8
4.15

月日
5.28
5.29
6. 3cm
8989
87cm
9.2
8.7
8.4

本/㎡
493
1.4
486
0.7
488
0.5× 100 粒
151149
157g
40.5
39.6
40.3g/L
825
820
815kg/a54.0 1.2
48.9 1.352.4 1.3

極早播
イワイノ
早 播
ダイチ
標準播

4. 3
4. 7
4.13

5.27
5.29
6. 2

89
85
83

9.7
9.2
8.9

508
506
519

0.8
0.1
0.3

129
126
147

40.7
41.0
41.2

828
823
818

48.6
46.9
50.8

2.1
1.7
1.7

極早播
早 播
標準播

4. 5
4. 9
4.16

5.30
5.31
6. 4

86
84
83

9.8
9.4
9.0

441
455
471

0.7
0.3
0.1

151
149
157

39.3
39.7
40.8

829
827
822

53.3
51.5
54.6

1.4
1.3
1.0

‑
‑
‑‑‑‑

*
*ns

*
*ns

*nsns

*
*ns

*
*nsnsnsnsnsnsnsnsnsns

*nsns

チクゴ
イズミ

西 海
187 号

品種 A
播 種 期 B
A × B

精麦 検査
重等級1)極早播は 11 月 2 〜 5 日播，早播は 11 月 9 〜 12 日播，標準播は 11 月 24 〜 25 日播。
2)2002 〜 2005 年播の平均値(㎡当たり全粒数は 2003 〜 2005 年播の 3 か年平均値)。
3)容積重はブラウエル穀粒計による値。
4)検査等級は 1(1 等上)〜 3(1 等下)で示す。
5)分散分析により*は 5 ％水準で有意差があることを示す。ns は有意差なし。

4)福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 研 究 報 告 27

第2表

播種期月日ＦＮ2) タン 2) 灰分 2)

値

極早播
早 播
標準播極早播
イワイ
早 播
ノダイチ 標準播
極早播
西 海
早 播
187号
標準播
品 種Ａ
播種期Ｂ
Ａ×Ｂ
チクゴ
イズミ

35

品種や播種期別の子実におけるフォーリングナンバー値，タンパク質含有率および灰分含有率
2002年

品種(2008 )パク%%
312 8.9 1.62
339 8.3 1.65
315 8.5 1.62
382 9.6 1.61
365 8.9 1.68
372 9.0 1.61
357 8.6 1.64
334 8.9 1.59
328 9.2 1.63‑‑‑‑‑‑‑‑‑

2003年
ＦＮ タン 灰分値 パク%%
335 7.8 1.45
330 7.5 1.37
313 8.1 1.25
339 8.3 1.46363 8.2 1.44
359 8.6 1.28
339 7.5 1.44
323 7.6 1.38372 8.0 1.28
ns*
nsnsns
*
nsns
ns

2004年
ＦＮ タン 灰分
値 パク%%
324 7.6 1.70
334 7.6 1.58
357 7.7 1.56
346 8.6 1.72
384 8.4 1.63
388 7.8 1.54
346 7.8 1.62
348 7.4 1.54
378 7.7 1.49
ns
*
ns
*ns
*
nsns
ns

2005年
ＦＮ タン 灰分
値 パク%%
349 8.2 1.29
371 8.3 1.23
390 9.0 1.21
374 8.8 1.35
377 8.7 1.31
364 9.1 1.34
352 8.1 1.29
368 7.7 1.29
372 8.5 1.20
ns
ns
ns
ns
ns
nsnsnsns

平均ＦＮ タン 灰分値 パク%%
330 8.1 1.52
344 7.9 1.46344 8.3 1.41
360 8.8 1.54
372 8.6 1.52371 8.6 1.44349 8.0 1.50
343 7.9 1.45
363 8.4 1.40**
nsnsns*nsnsns1)極早播は 11 月 2 〜 5 日播，早播は 11 月 9 〜 12 日播，標準播は 11 月 24 〜 25 日播。
2)ＦＮ値：フォーリングナンバー値，タンパク：タンパク質含有率．灰分：灰分含有率。
3)分散分析により*は 5 ％水準で有意差があることを示す。ns は有意差なし。

号 のタンパク質含有率は，2002 年では 8.3 〜 8.9 ％の範囲であったのに対し，2003 年では 7.5 〜 8.1 ％，2004 年では 7.4 〜 7.8 ％と低く,2005 年では 7.7 〜9.0%と変動幅が大きかった。 イワイノダイチ のタン
パク質含有率はいずれの年次とも チクゴイズミ や
西海 187 号 に比べて約 0.5 ％高かった。
灰分含有率は品種間差よりも播種期による差が大きく，いずれの品種も早く播種したものほど高くなった。
年次別にみると，2003 年と 2005 年では 1.25 〜 1.46 ％の範囲であったのに対し，2002 年と 2004 年では 1.49〜 1.72 ％と高かった。
第 3 表に品種や播種期別の無機成分と粉の色相を示した。無機成分含有量はカリウム（K）が最も多く，次品種や播種期別の無機成分と粉の色相
Ｐ

月日 mg/100g mg/100g mg/100g
チクゴ 極早播 337 410 103
イズ早 播 300 414 100
標準播 308 374 97
イワイ 極早播 350 365 105
ノダイ 早 播 343 362 107
チ標準播 341 322 92
西 海 極早播 335 405 106
187 号 早 播 340 392 108
標準播 350 385 108
品種 A
*
* ns
播 種 期 Bns * *A × B
ns ns ns

粉の色相1,2,4)

mg/100g mg/100g
C.V.
40 890 0.53
33 830 0.15
29 788 0.23
37 857 1.12
35 837 0.36
32 786 0.01
38 884 ‑0.4235 875 ‑0.48
32 874 ‑0.74
ns ns
*
*
*
*
ns ns
ns1)無機成分含有量は全粒粉砕 した子 実を測 定。粉 の色相 はブラベンダーテストミルで製 粉した A 粉を 測定。
2)無機成分 は 2003 ,2004 年 播の平均値。 粉の色 相は 2002 〜2004 年播 の平均値。
3)極早播は 11 月 2 〜 5 日播， 早播は 11 月 9 〜 12 日 播，
標準播は 11 月 24 〜 25 日播 。
4)粉 の色相 は数値 が小さいほど 優れる 。
5)分散分析 により *は 5 ％水 準で有意差があることを示 す。
ns は有意差な し。

1.80

1.80

1.70

1.70

1.60

灰分含有率1,2)

無機成分含有量Ｋ Ｍｇ Ca 計

1.50
1.40
1.30
1.20

チ ク ゴ イ ズ ミ†

イワイノダイチ

1.10†

西 海187号

1.60
1.50
1.40
1.30
1.20

チクゴイズミ1.10

イワイノダイチ西 海187号

1.00

150
250300350
Ｐ 含 有 量 （ mg/100g ）

1.80
1.70

1.60

1.60

1.50
1.40
チ ク ゴ イ ズ ミ*イワイノダイチ
西 海 187号

1.10*†

350450550100Ｍ ｇ 含 有 量 （ mg/100g）

1.50
1.40
1.301.20

チクゴイズミ150*イワイノダイチ

1.101.0050250

Ｋ 含 有 量 （ mg/100g）

1.70

1.20

*

400

1.801.30**

†

1.00

灰分含有率％3)

灰分含有率％

品種

播種期

灰分含有率％

第3表

いで リン （P）， マ グ ネ シ ウ ム（ Mg） ，カ ル シ ウ ム（Ca）,の順であった。無機成分含有量は播種期による差が大きく，K,MgCa 含有量は早く播種したものほど高くなった。P は チクゴイズミ と イワイノダイチ
では早く播種したものほど高くなったが， 西海 187 号
では低くなった。第 1 図に灰分含有率と無機成分の関係を示した。灰分含有率は P,K,Mg,Ca 含有量に大きく影響され，西海 187 号の P を除くいずれの品種，無機成分においても灰分含有率と 1 〜 10%水準で有意な正の相関が認められた。粉の色相は品種や播種期による差が大きく，品種では 西海 187 号 の色相が優れ，播種期では早く播種したものほど劣った（第 3 表）。

西 海 187 号

*

*

1.00
02040

Ｃ ａ 含 有 量（ mg/100g）

第１図
灰 分 含 有 率 と無 機 成 分 含 有 量 と の 関 係1)2003 ,2004 年 播 (播 種 期 3 水 準 × 2 年 ) 。
2)** は 1%,* は 5%, † は 10%水 準 で 有 意 。

60

福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 研 究 報 告 27

第 4表

早 播 し た 場 合のの 製粉特性 お よ び め ん の 官 能 評 価

色

香り
合計
味

12.4
12.0

10.5
10.5

6.8
6.3

17.5
17.8

10.2
10.5

10.2
10.3

67.6
67.4

66
69

1020
1110

15.1
17.1

10.6
10.6

6.9
6.5

18.6
17.7

11.3
11.2

10.9
10.8

73.4
73.9

82
83

82.0
81.5

1080
1090

14.6
17.2

10.4
10.1

6.8
6.4

18.3
18.8

11.0
11.6

10.7
10.8

71.8
74.9

74
81

81.7a
82.7b

1042
1133

14.0
15.4

10.5
10.4

6.8b
6.4a

18.1
18.1

10.8
11.1

10.6
10.6

70.9
72.17478

2003 年

極早播
標準播

82.5
83.5

2004 年

極早播
標準播

平

極早播
標準播

均

36

ゆ で め ん 評 価 （ 点 ） 4)
なめら
肌荒れ かたさ 粘弾性
かさテ ス ト ミ ル 60%粉3)
最高白 度 3)
粘度
BU
極早播
80.51025
標準播
83.0
1200

2002 年

西 海 187 号(2008 )総 合 5)
評点

1)2002 〜 2004 年 播 。 製 め ん 評 価 の 基 準 は 群 馬 県 産 農 林 61 号 （ 70 点 ）。 評 価 は 九 州 製 粉 懇 話 会 に よ る 。
2)極 早 播 は 11 月 2 〜 5 日 播 ， 標 準 播 は 11 月 24 〜 25 日 播 。
3)白 度 ， 最 高 粘 度 は 高 い 方 が 優 れ る 。
4)ゆ で め ん の 評 価 は ， 色 (20 点 )， 肌 荒 れ (15 点 )， か た さ (10 点 )， 粘 弾 性 (25 点 )， な め ら か さ (15 点 )香 り ， 味 (15 点 )， 計 100 点 と し て 評 価 。
5)総 合 評 点 は 各 項 目 の 合 計 点 に と ら わ れ ず ， 独 立 し た 項 目 と し て の 総 合 評 価 。
6)異 英 文 字 間 は ｔ 検 定 に よ り 有 意 差 有 り 。

第 5 表
西 海 187 号の灰分含有率， 白度お よ び最高粘度 と総合評価点やゆでめん 評価との 相関係数

総合評点
ゆでめん合計点
色肌あれ
かたさ
粘弾性
なめらかさ
香り，味

灰 分含有率-0.81 †-0.70 ns-0.80 †-0.20 ns
0.16 ns-0.02 ns-0.59 ns
-0.65 ns

粉の白度
0.49 ns0.26 ns0.27 ns0.45 ns-0.39 ns-0.04 ns
0.31 ns
0.40 ns

最高粘度-0.16 ns-0.27 ns
-0.17 ns
-0.08 ns-0.87 *-0.22 ns-0.12 ns-0.26 ns

1)** は 1%,* は 5%, † は 10% 水 準 で 有 意 。 n=6 。
2) 灰 分 含 有 率 は 全 粒 粉 砕 し た 子 実 の 測 定 値 ， 粉 の 白 度 と最 高 粘 度 は テ ス ト ミ ル 60% 粉 の 測 定 値 を 用 い た 。

3 西海 187 号 を早播した場合の製粉特性およびめんの官能評価
第 4 表に九州製粉懇話会による 西海 187 号 の製粉特性およびめんの官能試験の結果を示した。テストミ
ル 60%粉の白度は極早播では低下する傾向で， 3 か年平均値では有意に劣った。アミログラフによる最高粘度はいずれの年次も標準播に比べて極早播で低い傾向であった。
ゆでめん評価の合計点は，極早播は標準播と比べて，2002 年では 0.2 ポイント高かったものの，2003 年で0.5 ポイント，2004 年で 3.1 ポイント低く極早播の方が低い傾向にあった。項目別にみると，ゆでめんの色となめらかさは極早播した場合に評価は低くなる傾向で，かたさはいずれの年次も極早播の方が高く，3 か年平均では有意に高かった。総合評点はいずれの年次も極早播の方が低かった。 第 5 表に灰分含有率，白度および最高粘度と総合評点やゆでめん評価との関係を示した。灰分含有率とゆでめんの色および灰分含有率と総合評点との間には 10%水準で有意な負の相関が認められた。また，最高粘度とゆでめんのかたさとの間には 5%水準で有意な負の相関が認められた。粉の白度はいずれの項目とも有意な相関が認められなかった。
考察1 早播の効果
11 月 1 半旬に極早播した場合，供試したコムギ 3 品
種の成熟期は 5 月 27 〜 30 日で，標準播と比べて 5 〜6 日早めることができた。福岡県では成熟期後 3 〜 5日をコンバイン刈取適期としていることから（福岡県麦栽培技術指針 2002），極早播の刈取適期は 5 月 30 日〜6 月 4 日頃と推定される。九州北部における梅雨入りの平年日が 6 月 5 日頃であることを考慮すると，極早播により梅雨期の降雨を回避することが可能であること
13)が示され，佐藤ら の報告と一致した。
以上のことから、梅雨入り後の雨濡れによる品質低下

福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 研 究 報 告 27を防ぐ点では極早播は有効な技術と考えられた。
2 子実成分や製粉特性に対する播種期の影響
フォーリングナンバーやアミログラフによるアミログ
ラム最高粘度の高低はデンプンの性質とαアミラーゼ活性の程度によって決まり 8 )，フォーリングナンバー値が300 以下のコムギは低アミロコムギとよばれ，正常な8)コムギとはみなせない 。本試験では，フォーリングナンバー値は 2004 年では早く播種したものほど低くなる傾向が認められたが，いずれの年次や播種期，品種においても基準値の 300 以上で問題にならなかった。アミログラフによる最高粘度は極早播で低下した。これは，極早播では登熟期間中が低温多雨条件となりやすいことか13)
ら最高粘度が低下しやすいとする佐藤ら の報告と一致した。また，タンパク質含有率は過去の報告 13)16)と同様に，播種期による影響は明確でなかった。以上のことから，播種期の違いは最高粘度などのアミログラム特性に影響を与え，早播した場合に低下するものの，タンパク質含有率には影響しないことが考えられた。
無機成分の P や K,Mg,Ca 等は灰分を構成する要素である。佐藤ら 11)12) はコムギ品種 農林 61 号 と アサカ
ゼコムギ を異なる土壌で栽培し，子実の灰分含有率は土壌中の無機成分に影響されることを報告しているが，播種期と無機成分との関係については報告がない。本試
験では，無機成分含有量は播種期によって変動し，11月 1 半旬の極早播では K,Mg,Ca 含有量が高まり，灰分含有率は上昇した。また，灰分含有率と K,Mg,Ca 含有量との間には有意な正の相関が認められた。以上のことから，早播では K,Mg,Ca 含有量が高まり，灰分含有率が増加することが明らかになった。
灰分は，小麦粉の品位を決定する重要な成分であり，灰分含有率が低いほど，粉の色が良く品位が高いとされている 8)。本試験では子実の灰分含有率は早く播種したものほど高くなった。佐藤ら 13)は粉の灰分含有率は播種期による明らかな差は認められないとしていることから，早く播種するほど子実の灰分吸収量は増加するものの，外皮にあたるふすまへの蓄積が多く，粉となる胚乳内部への蓄積は少ないことが考えられた。しかし，本試験では，早く播種するほど粉の色相が劣ったことから，早播による子実の灰分含有率の上昇は製粉特性に影響していると思われた。灰分と播種期との関係については，晩播13)により子実の灰分含有率が増加するとした報告 もある
ことから，子実の灰分含有率の上昇を避けるためには適期播種が重要である。
3 めんの官能評価に対する播種期の影響
めんの官能試験を行った結果，極早播では，ゆでめんにおけるかたさの評価は高かったが，色となめらかさの評価は低下し，ゆでめん評価の合計点や総合評点は低くなる傾向が認められた。
うどんの食感にはタンパク質の量や組成と同時にデンプン特性が影響することが報告されている 14)18)。そこで，最高粘度と総合評点やゆでめん評価との関係を検討すると，最高粘度とゆでめんのかたさとの間には 5%水準で負の相関が認められた。このことから，早播による最高(2008 )37

粘度の低下はゆでめんのかたさに影響することが示唆された。その一方で，最高粘度となめらかさの間には相関が認められなかった。小田ら 9) は，めん用に望まれるデンプン特性として，最高粘度の他にデンプン粒の膨張が早く（糊化開始温度 が低く），デンプン粒の崩壊程度（ブレークダウン）が大きい方が食感評価は高まるとしている。今後は最高粘度に加え，このようなデンプン特性値と播種期との関係に着目した解析も重要である。
子実の灰分含有率と総合評点やゆでめん評価との関係について検討すると，灰分含有率とゆでめんの色および総合評点との間にはともに 10%水準で有意な負の相関が認められた。このことから，11 月 1 半旬の極早播による灰分含有率の上昇はゆでめんの色を低くし，ゆでめんの総合評価に影響することが明らかとなった。
灰分含有率は，新しいランク格付けにおいて，日本めん用コムギとして 1.60 ％以下とする基準値が設定されている。本試験では，灰分含有率は早播するほど高くなり，この灰分含有率の上昇は製粉特性やめんの官能評価の低下に影響することを明らかにした。したがって，
11 月 1 半旬に極早播しても灰分含有率を上昇させないことが重要な課題と考えられる。以上の結果から，今後，早播栽培を検討するにあたっては，特に灰分含有率に注目し，早播しても灰分含有率が低く，粉の色相やめんの官能評価が優れる品種の選定や栽培法を確立することで，コムギの品質向上と安定化を図っていく必要がある。
謝

辞本研究を行うにあたり，製粉・製めん試験を行っていただいた九州製粉懇話会の皆様に心から感謝の意を表します。
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