１．委 託 事 業 名 ：静岡発 多機能性おかず缶詰の開発と販売戦略

２．委託事業者名：

委託団体：山梨罐詰株式会社
連携大学：東海大学海洋学部 水産学科

教授 後藤慶一

連携団体：株式会社イワサキ経営、静岡県工業技術研究所
３．研究成果概要：【背景】
静岡県はまぐろ類缶詰の生産量全国1位であり、缶詰製造は静岡にとって重要な産業と言える。しかし近年、生活習慣病や少子高齢化に伴い、健康に対する人々の意識が高まりつつある。その影響は食にも広がり、主に魚由来の缶詰に含まれるDHAやEPAといった機能性成分が注目されている。しかし、まぐろ缶詰市場はこのような点において未だ発展途上であり、製造工程においても機能性成分が煮汁として排出されてしまうという課題がある。
また、食の「中食化」が進み総菜や弁当を家庭で消費する機会が増加しているため、缶詰の分野においても調理素材としてだけではなく、「おかず」としての役割が求められている。静岡の大切な産業であるまぐろ缶詰だからこそ、健康へと繋がる時代に合わせた変革が必要である。

【目的】
製造過程で排出される煮汁は一部を除いて排水処理に回るため、有効活用がほとんどなされていない。しかし、煮汁には魚から排出されたうま味や機能性成分が含まれているため、それを抽出、再度添加することができれば、新たな機能性缶詰ができるのではないかと考えた。そこで本研究では、魚の煮汁を調味液として利用することでEPA（イコサペンタエン酸）・DAH（ドコサヘキサ塩酸）を付与した、まぐろ缶詰の開発を行う。また、まぐろとの抱き合わせとして、フラクトオリゴ糖を豊富に含むヤーコンを選択し、オクシズで栽培を行った。フラクトオリゴ糖は健康に寄与する特性をいくつか持っており、その効果は実感しやすい。この2つを合わせることで、より機能性を体感しやすく、健康への付加価値とおいしさを持ったおかず缶詰の開発を目指し、さらに、販売戦略の検討・提案を行い商品化につなげることを目的とした。

【研究結果及び成果】
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まぐろ由来有用成分の回収および抽出
煮汁の油分には、EPA・DHAといった成分が含まれているため、本事業では煮汁の回収、および油分の抽出、再利用を試みた。
排出された煮汁には油分のほかに水分・不純物が混ざっているため、油分だけを回収するために遠心分離を行う必要がある。遠心分離は静岡県工業技術研究所にて行った。作業は午後から開始し、分離する煮汁は当日の午前中に排出されたものだけを使用した。煮汁‐1‐

97.37kgから回収できた油分は0.84kgであった。回収率は0.86％であった。2回目の遠心分離も同様の作業を行い、煮汁130kgからの油分を0.27kg回収し、回収率は0.2％であった。
さらに採集した油分をガスクロマトグラフにかけ、機能性成分量を分析した。
表 1 回収した油分の結果

検査項目単位結果

検出限界

ｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸(EPA)

ｇ/100ｇ3.40.1

ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸(DHA)

ｇ/100ｇ190.1

表 2 可食部 100g あたりの成分量(出典:文部科学省 日本食品標準成分表 2015 年版(七訂)

検査項目単位きはだ(生)

缶詰/水煮、フレーク、ライト

ｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸(EPA)

ｇ/100ｇ0.0320.020

ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸(DHA)

ｇ/100ｇ0.150.12

参考文献の表2から、まぐろは缶詰にすることで、EPA の37.5％、DHA の20％の機能性成分が失われていることがわかる。回収した油分はDHA だけをみても100gあたり19g含まれているため、缶詰内に添加できれば従来の缶詰以上のDHAを摂取できると思われる。
排出された煮汁や回収した油分は魚の臭いが強烈であった。臭いの原因は酸化によると考え、茶由来の酸化防止剤を添加し、過酸化物価を測定した。その結果、酸化防止剤を添加した油の過酸化物価は平均27.682meq/kg であり、添加無しの平均は26.967meq/kg であり、臭いにも差があまりなかった。しかし、油脂の劣化度評価において過酸化物価の上限を30に定めているものがあり、今回の結果はこの上限に近いものとなった。
これらの結果から、煮汁から機能性成分を含む油分の回収は可能であるが、酸化度合いや魚臭といった欠点も明らかになった。現状では煮汁の排出から遠心分離まで数時間の間があるため、酸化しやすくなっていると思われる。そのため、煮汁排出直後に窒素置換をし、空気に触れないように充填し、直ぐに遠心分離するという方法を検討している。現在の煮汁の排出口付近に、置換装置及び小型の遠心分離機を設置する計画だが、スペース等の問題が残っており検討段階である。今回の試作品については、回収した煮汁の油分を用いて行った。

2

ヤーコンの栽培と有用成分の調査
2-1

ヤーコンの栽培

まぐろとの抱き合わせにヤーコンを選択したのは、便秘の改善や予防といった機能性効果をもつフラクトオリゴ糖を多量に含む食材に注目したからである。ヤーコン栽培はオクシズ（静岡市の北部地域）の一部でも行われ、今後の普及発展も見込めると考えたからである。実際に梅ヶ島の傾斜地でヤーコンを栽培し、その葉をお茶として販売している㈱ア‐2‐

写真 1 ヤーコンの成長過程の様子

グリ24に委託した。今回、試験栽培として「アンデスの乙女」という品種を選択した。
「アンデスの乙女」は可食部である芋数が多く、一つ一つの大きさも充分にあり、栽培性に優れている。現状栽培している別の品種では可食部の収穫が少なく、葉のみの利用で可食部は種芋にするほかなかったため、この品種栽培はアグリ24にとっても挑戦であった。
ヤーコンに関する基本情報やフラクトオリゴ糖についての文献などは東海大学の助言を受けた。植え付けは弊社と東海大学も参加して行った。作付面積は200㎡で「アンデスの乙女」は5畝に計130株を植え付けた。その後は㈱アグリ24に成長を記録してもらった。
11月下旬に計107㎏を収穫した。また、欠株(発芽が確認できなかったもの)は13株であった。植えていた場所によって芋が少し小さく、アンデスの乙女特有の赤い色も弱いように感じた。これは日当たりなどによるものだと考えられる。しかし今回が初めての品種栽培ということもあり、今後の栽培への課題を発見できた。
2-2

ヤーコンに含まれる有用成分の調査
収穫したヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖などの量を調査した。調査期間は収穫2日後から1週間ごとに測定し、その後は毎月測定した。ヤーコンは設定温度0℃の冷蔵庫で保管した。1回の分析で1個体のみの結果のため、個体差はあるが、フラクトオリゴ糖は経時変化で減少傾向にある。果糖、ブドウ糖、ショ糖については増加傾

図 １

ヤーコンに含まれる甘味成分の経時変化向にある。このことは、フラクトオリゴ糖が分解されると、これらの甘味成分に変化していくためと考えられる。以上のことから、ヤーコンを使用する場合は、収穫後速やかに使用した方がよいこと、季節商品として期間限定での販売が有利と推察される。
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3

惣菜ツナ缶詰の開発と販売促進
3-1コンセプトとターゲット

まぐろとヤーコンを使用した缶詰を販売後、売れる商品設計にするためにそれぞれの優位点を書き出し、イワサキ経営(マーケッター)と検討を重ねた。その結果、フラクトオリゴ糖による便秘改善効果を期待して、女性をターゲットにすることとした。その後、商品コンセプトおよびターゲット層を決めるために、市場調査やweb上のアンケートを参考に社内アンケートも実施した。調査の結果、缶詰の使用シーンや惣菜缶詰の購入限度額等が判明し、検討した結果、ターゲット層は20～30代女性、訴求ポイントを「時短」「そのまま皿に出せる」に決定した。
3-2

食味の考案と試作

食味を考案するにあたり、社内および東海大学でヒアリングを実施した。また、東海大学で様々な試作を行い、味の評価をした。結果、和風やイタリアン系の名前を挙げる人が多く、試作も和風の食味が多かったため、その2パターン

写真 2 試作品(左:和風

右:イタリアン風)で試作を開始した。和風の食味は醤油をベースとした生姜風味を作成した。イタリアン系はトマトやハーブなどを使用して試作した。その中で1缶当たり80gとし、まぐろを20g、ヤーコンを30ｇ配合とした。
同時に、煮汁から回収した油分の添加量についても調整した。初期の頃は、一缶(80g入り)当たり4g程度の煮汁を添加していたが、味に影響が及ぶほど臭いがきつかった。そのため味に影響がでない下限値を模索した。その結果0.1g程度であれば個人差はあるが味への影響は少ないと思われた。そのため、今回の試作では煮汁由来の油分0.1ｇと、DHA・EPAを補うために、魚臭がなく23％のDHAを含む市販の油を2.2g添加した。結果として、1缶当たりDHA・EPAが合算で528mg含まれている計算だが、機能性表示食品の表示には860㎎、栄養機能食品の表示には600ｍｇ必要なため、若干の嵩上げは必要となる。
また、ヤーコン由来のフラクトオリゴ糖は、約1g/缶が含まれている計算である。
試作品は社内や連携機関に改良点をあげて頂き、生姜の量などを改良した。和風は良好な食味の缶詰を試作できたが、イタリアン系に関しては未だ改良の余地がある。

【まとめ】
今まで工場排水として処理されていた煮汁から有用成分の抽出を行うことができた。しかし、遠心分離までの時間と抽出後の臭いの問題が残されているため改善しなくてはならない。試作品については、さらに改良を重ね期間限定での販売を目指す。ヤーコンを使用した缶詰が完成すればヤーコンの普及にもつながり、新たな産業の創造が期待できる。また、まぐろを使用した惣菜缶詰はツナ缶詰に新たな市場を生み出せる。

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