医療保健学研究10 号：29︲40 頁（2019）ISSN 2185-2227

原著論文

給食施設における野菜を有効活用した『だし』の有用性について― 給食経営管理論実習における野菜だし調製の評価 ―柴㟢みゆき，大木淳子，藤咲光平，加藤志織，奥野海良人
つくば国際大学医療保健学部保健栄養学科────────────────────────────────────────────
【要旨】野菜の皮などを利用した野菜だしに着目し、Ｌ︲ グルタミン酸（うま味成分の一種）の定量と衛生検査を通して、給食施設における野菜だし活用の有用性を評価することを目的とした。
給食施設を想定した給食経営管理論実習で使用する野菜を用い、クックフリーズ、真空パックにて野菜だしを調製した。だしの Ｌ︲ グルタミン酸量の推定値と実測値の定量では、だし材料に含まれる Ｌ︲ グルタミン酸量（実測値）は日本標準食品成分表に基づくグルタミン酸量の推定値の 2.4 ±1.1% 程度であった。また、真空の有無と加熱時間の比較では交互作用は認められず、真空ありはなしより高い傾向であった。一般細菌、大腸菌群とも加熱前は生菌数 1000 以上確認されたが、加熱後はほとんど確認されなかった。野菜だしにはグルタミン酸が含まれ、うま味という視点から有用であることが示唆された。野菜だしの調製には大量調理施設衛生管理マニュアルに従い加熱殺菌等を重点的に行う必要性が示された。
キーワード：野菜だし，新調理システム，グルタミン酸，うま味，大量調理施設衛生管理マニュアル，
給食施設────────────────────────────────────────────
序論1993 ）。給食施設における減塩食提供の期待は高まっており、2018 年より外食・中食・事業

健康日本 21（第二次）（厚生労働省，2013 ）所給食では、「健康な食事（スマートミール）」

では、国民の食塩摂取状況が高いことから、生（「健康な食事・食環境」認証制度，2018 ）に活習慣病の予防のために食塩摂取量の減少を目おいて、食塩相当量の基準値が設定されてい標項目のひとつに掲げている。また、病態の改る。

善を目的とした減塩食の取り組みは普及されて減塩の調理法について知られているのは、うおり、様々な手法が用いられている（太田，ま味を利用したグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸の相乗効果である（星名 他，2014a）。

─────────────────────
連絡責任者：柴㟢みゆき〒 300︲0051 茨城県土浦市真鍋 6︲8︲33
つくば国際大学医療保健学部保健栄養学科
TEL: 029︲826︲₆₆₂₂
FAX: 029︲₈₈₃︲₆₀₅₆
E-mail: m-shirako@tius.ac.jp

先行研究では『うま味』、特にグルタミン酸ナトリウムを利用した場合は相乗効果によって、おいしさを保ったままでも減塩できることは既に 知 ら れ て い る（真 部 他，2016； 石 田 他，2011；藤田 他，2015 ）。さらに、動物性のうま味と、植物性のうま味を合わせるとうま味が増30

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

強することも明らかになっている（星名 他，10 号：29‑40 頁（2019）

方法2014a；山本，2017 ）。さらに、野菜スープの保健への用途（佐藤 他，1997 ）やうま味物質の健康価値（畝山，2015 ）など減塩にとどま

野菜だしの調製

らずうま味物質の生理的機能の可能性は、近年期待されている。

本学保健栄養学科の給食経営管理論実習にお一方、和食が無形文化遺産に認定され、『だいて、断続的に計 5 回（ 2017 年 6 月 15 日、29し』は日本料理に欠かせないものであり、うま日、7 月 6 日、20 日、27 日）実施した献立を味を生かした料理として見直されている。だし対象とした。各回の実習時に下処理室（汚染作に用いられる素材は、かつお節、こんぶ、干し業区域）にて野菜の洗浄及び切削した野菜、きしいたけなどはうま味成分が多いことが明らかのこ、果物などの皮や芯、種などをだし材料とになっている（星名 他，2014b）。これらの素し、検収室（汚染作業区域）にてその重量測定材は和食に欠かせない「基本的なだし」である（重量計 SL-20K）した。

が高価な食材であり、限られた予算内でおいし野菜だしの調製には、鍋に水と野菜廃棄部分い食事を提供することが求められている給食施（だし材料）および酒（水量の 3%）を入れ、加設でこのような高価な食材を使うことは難し熱調理室（非汚染作業区域）のガス台にて加熱い。野菜を無駄なく利用する調理法（環境省，を行った。沸騰後 95 ℃を一定に保ち、60 分間2014 ）として野菜の皮や茎、へたなどを利用加熱した。調理方法は新調理システム（クックした野菜だしがあり、家庭向けにも普及していフリーズ、真空調理）に従い、ブラストチラーる（ナカムラ，2016 ）。

で鍋ごと急速冷却し、30 分以内に 20 ℃付近にそこで本研究では、給食施設のように大量調冷却したものをザルで濾し、真空パックをして理において廃棄されてしまうことの多い野菜のさらに -18 ℃まで冷却し、冷凍保存を行った。

皮や茎、へたなど（以降「だし材料」とする）

本研究では、計画的に野菜だしを活用できるよを野菜だしとして再利用し、その有用性をうまうに新調理システムにてだしの調製を行った。

味および調製過程の衛生面から評価することをクックフリーズとは、通常の方法で加熱調理目的とした。
本研究における有用性とは、実際の給食施設を想定し、大量調理施設衛生管理マニュアルした料理（食品）を、急速冷却後、-18 ℃以下で保存し、必要なときに再加熱して提供する新調理システムである（韓 他，2014 ）。

（厚生労働省，2017 ）に従った野菜だしを調製

野菜だし調製のプロセスとおいしさの指標ですることが重要である。調理法は新調理システ

あるだし中のグルタミン酸の定量および衛生管ム（クックフリーズ、真空調理）を用いた。う理の指標である衛生管理の流れを図 1 に示す。

ま味成分として、野菜類のおもなうま味として知られる Ｌ︲ グルタミン酸（星名他，2014b）

野菜のだし材料の量の推定に着目した。衛生面では簡易検出紙（一般細菌・大腸菌群）、寒天培地を用い、生産工程等を総合的に検討することとした。

5 日間の献立表から野菜・果実・きのこ類の総使用量を抜き出し、野菜の皮やへたなどのだし材料の量を推定する際は日本食品標準成分表
2015（七訂）（医歯薬出版，2017 ）の廃棄率を使用した。［ 推定値 （ｇ） ＝各野菜などの総使用量×廃棄率 ］ の式を使って算出した。

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図１．野菜だしの調製とだし中のグルタミン酸の定量および衛生検査のフローチャート

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野菜のだし材料に含まれるグルタミン酸含有量

10 号：29‑40 頁（2019）東京）にて行った。の推定
野菜だし調製における衛生検査
野菜だしのグルタミン酸量は各野菜などの日
本食品標準成分表 2015（七訂）アミノ酸成分

試料はだし材料に水を加え、攪拌したものを表編（文部科学省，2015 ）のグルタミン酸値

野菜だし加熱前、30 分加熱後の鍋を攪拌したを使用した。［ グルタミン酸推定値（mg）＝（各ものを野菜だし加熱後とした。なお、簡易検出野菜のだし材料の量 /100 ）×グルタミン酸値 ］

紙による検出は給食経営管理論実習時の 5 日間の式を使って算出した。尚、野菜類などの食品の野菜だし、寒天培地による検出はオリジナル中に含まれるグルタミン酸の 99% 以上がうま野菜だしを用いた。

味をもつ L 型であり、うま味を持たない D 型はほとんど含まれていない（老川，2008 ）。従っ

１）簡易検出紙による検出て、本研究において日本食品標準成分表に基づ

給食経営管理論実習室の水道水、野菜だし加くだし材料中のグルタミン酸量推定値は、うま熱前後の検体を用い、簡易検出紙による一般細味を持つ Ｌ︲ グルタミン酸量の推定値と等しい菌、大腸菌群の菌検出を行った。検査には一般と考えて問題ない。

細菌群検出紙、大腸菌群細菌検査紙（ともにサン化学株式会社，東京都）を用いて行った。衛

野菜だしのグルタミン酸量の定量

生検査の評価には一般菌数目安表、サンコリ評
価方法（サン化学株式会社 ,2016 ）を用いて、試料に含まれる Ｌ︲ グルタミン酸濃度の分析

簡易検出紙上のスポット数（個）-：0，+：1

は Ｌ︲ グルタミン酸測定キット（ヤマサ醤油株～ 10，++：10 ～ 100，+++：100 ～ 1000，式会社，千葉）を使用した。

++++：1000 ～とし、野菜だしの菌検出の評価

野菜だしは各日程（５日間）、加熱時間 60 分、を行った。一般菌数目安表を図 2 に示す。

真空パックしたものを定量し、実測値は１サンプルでの 3 連法の平均値を用いた。

２）寒天培地による検出
オリジナル野菜だし加熱前後の試験液を用

オリジナル野菜だしの Ｌ︲ グルタミン酸量の定

い、一般細菌と大腸菌群の測定を行った。一般量およびアミノ酸組成

細菌は栄養源の異なる 3 種類の普通寒天培地、標準寒天培地、ハートインフュジョン寒天培地

5 日間の野菜だし中で最も Ｌ︲ グルタミン酸（ともに栄研化学株式会社 , 東京）を用いた。

量の推定抽出率が高かった献立の野菜だしを再大腸菌群は、デスオキシコーレイト培地（栄研

現し、オリジナル野菜だしとして調製を行っ化学株式会社 , 東京）を用い、37 ℃ 24 時間培た。オリジナル野菜だしは 40 分、50 分、60 分養を行った。また、野菜だしの作製過程で真空と加熱時間の異なるサンプルを作成し、保存方状態にするため、好気培養と嫌気培養の両方を法は真空パックした群と容器に入れた群に分行い、菌数の目安と菌の検出の有無を評価しけ、合計６サンプルの Ｌ︲ グルタミン酸量の定た。評価方法は一般細菌数目安表を参考に量を行った。

ロニー数 / ㎖

また、オリジナル野菜だし（ 40 分加熱、真空パック）の遊離アミノ酸 20 種類の分析を㈱つくば食品評価センター（茨城）に依頼し、試験方法は日立アミノ酸分析計（㈱日立製作所．

コ-：0，+：1 ～ 10，++：10 ～100，+++：100 ～ 1000，++++：1000 ～とした。

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図２．一般細菌数目安表（サン化学株式会社）
サン化学株式会社ホームページ (2016),

倫理的配慮

suncoli.com/use/（ 7/6;733.3%）、えのきだけ（ 6/29;227.8%）、なす（ 7/27;270.0%） で あ っ た。 一 方、 長 ね ぎ

本研究は、今後研究の一環として野菜を有効（ 6/29;12.5%）、ごぼう（ 6/29;17.4%）は低い割活用しただし汁の官能評価（試飲）やアンケー合であった。もやし（ 6/29 ）、さやいんげんト調査などを行うため、つくば国際大学倫理委（7/27 ）の実測値は０g であった（表１）。

員会の承認を得て実施したものである（承認番号：第 29-14 ）。

２︶ 野菜だし中のグルタミン酸量の推定と実測
グルタミン酸の推定値が高かったのは 6/15

統計処理で 4508mg で あ っ た。 最 も 少 な か っ た の は7/27 の献立で 2311mg であった。グルタミン解 析 は 統 計 ソ フ ト パ ッ ケ ー ジ SPSS24.0

酸の実測値が最も多かったのは 7/6 で 140.7mg（IBM，東京）を用い、オリジナル野菜だしのであった。最も少なかったのは 7/27 で 36.9mg

真空の有無と煮出し時間の経過比較の 2 要因であった。推定値に対する実測値の割合（Ｌ︲（従属変数はグルタミン酸値）における二元配グルタミン酸量の推定抽出率）は 1.4 ～ 4.0%

置分散分数（多重比較は Tukey 法）をした。の範囲で平均 2.4 ± 1.1% であった（表 2 ）。また、

ｐ <0.05 を有意水準とした。

各日に調製した野菜だし中のグルタミン酸量の推定値と実測値の相関係数は r=0.1992 であり、相関係数は認められなかった。

結果

5 日間の野菜だしのなかで最も Ｌ︲ グルタミ
ン酸量の推定抽出率が高かったのは 7/6 であっ野菜だし中のグルタミン酸量の推定と実測た。このときの献立を再現し野菜だしを取り、オリジナル野菜だしとした。オリジナル野菜だ

１）野菜だしに使用する野菜のだし材料の量

しの加熱時間によるグルタミン酸量の推移では野菜だしを計画的に調製するためには、野菜真空の有無と加熱時間を比較したところ交互作や果物のだし材料の推定値と実測値を把握して用は認められず（p=0.530 ）、真空ありはなしおくことが必要である。各日で推定値に対するよりも高い傾向（p=0.05 ）であった。各時間実測値の割合が多かったものはミニトマトの比較においては 40 分と 60 分では 40 分が高34

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表１．５日間の献立におけるだし材料の推定値と実測値

表２．5 日間の献立における野菜だし中のグルタミン酸量の推定値と実測値1 ） だし材料の量の質量：野菜の皮などの実測値の合計 / 野菜だし作成時の水量
2 ） 各野菜のだし材料のグルタミン酸量を日程ごとに合計したものグルタミン酸量：（各野菜のだし材料の量 /100 ）×グルタミン酸量（日本食品成分表 2015 年度版（七訂）アミノ酸成分表編に準じる）
3 ） Ｌ⊖ グルタミン酸量の実測値 ：野菜だしは 60 分間加熱したもの
4 ） グルタミン酸量の平均値 / グルタミン酸量の推定値× 100

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い値であったが有意な差はみられなかった

タミン酸量は 10.4mg であった。オリジナル野（p=0.663 ）（図 3 ）。

菜だし中のアミノ酸含有量から算出した各アミノ酸の構成比はグルタミン 26.3 ％，プロリン３）オリジナル野菜だし中のアミノ酸組成
オリジナル野菜だし 100g に含まれる Ｌ︲ グル13.2 ％，グルタミン酸 11.9 ％の順に高かった（表3 ）。

図３．真空の有無と加熱時間によるグルタミン酸量の推移
野菜だしの真空の有無と煮だし時間の経過比較の 2 要因（従属変数はグルタミン酸値）における２元配置分散分析（多重比較は Tukey 法），p=0.05 を有意水準とした。

表３．オリジナル野菜だし中の遊離アミノ酸組成一覧表

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野菜だし調製における衛生検査１）簡易検出紙による検出考10 号：29‑40 頁（2019）察
野菜のだし材料は通常では利用されず、廃棄使用する水道水については、全てにおいて一されてしまうことが多い。特に給食施設のよう般細菌群、大腸菌群共に赤色スポットは確認さに大量調理の場合は多くの野菜の皮などがでれなかった。野菜だしの加熱前は、一般細菌群、る。本研究では、給食施設を想定した給食経営大腸菌群共に全てにおいて、1000 以上の赤色管理論実習にて、実際に 100 食程度の給食運営スポットが確認された。一方、加熱後は一般細で使用した野菜の皮などを再利用し、煮出して菌群、大腸菌群共に赤色スポットは確認されな

野菜だしとした。おいしさの指標の一つとしてかった（表 4 ）。

だし中の Ｌ︲ グルタミン酸の計測を行い、衛生管理の指標として調理工程での衛生検査評価を２）寒天培地による検出行った。

オリジナル野菜だしの加熱前は普通寒天培
地、大腸菌群の検出にパールコア Ｒ デスオキ

野菜だし中の Ｌ︲ グルタミン酸量

シコーレイト培地、パールコア Ｒ 標準寒天培
地、パールコア Ｒ ハートインフュジョン寒天

給食施設における献立は計画的に調製される

培、すべての寒天培地にて 1000 個以上のコロため、野菜だしを調製するための野菜量は日本ニーが検出された。好気性の方が嫌気性と比較

食品標準成分表 2015（七訂）を用いて推測す

すると菌の検出が少なかった。加熱後では、好ることが可能であり、実際の給食施設において気性は数個コロニーが検出されたが、嫌気性はも野菜だしを計画的に調製することができると検出されなかった（表 5 ）。

考えられる。そこで、野菜の皮などだし材料の表４．大量調理における野菜だしの加熱前後の衛生評価（簡易検出紙）＊評価は一般菌数目安表 サンコリ評価方法（サン化学株式会社製）を用いた。

表５．大量調理におけるオリジナル野菜だしの加熱前後の衛生評価（寒天培地）

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量の推定値と実測値を比較したところ、それらタミン酸は諸味過程における高温あるいは酸性の 量 に 違 い が あ る こ と が わ か っ た。 大 森 ら

で、徐々にではあるがピログルタミン酸への転（2017）は給食管理実習の回数を重ねるごとに換が進行すると報告している。また、だしにつ廃棄率の誤差が小さくなる傾向があると報告しいて二宮ら（ 2010 ）は、遊離アミノ酸は加熱ている。よって、下処理作業を行った学生の技時間と共に増加するが、グルタミン酸だけは加術によって皮やへた部分の廃棄量に変動がある熱と共に減少すると報告している。この様な加と考えられる。推定値に対する実測値の割合

熱によるだし中のグルタミン酸量の変動は野菜が、多かったものはミニトマト（7/6；733.3%）、だし調製に用いた野菜の種類や組み合わせや野え の き だ け（6/29；227.8%）、 な す（7/27；菜の個体差などが影響すると考えられる。一270.0%）であった。ミニトマトの場合は、納入方、新調理システムにおけるクックフリーズ、時実が割れているものが多かったのが要因であ

真空調理とは、調理途中、もしくは調理済みのる。えのきだけについては、石づきの部分を落料理をブラストチラーにて急速冷却後、− 18 ℃とす際にかなりの量を切削しているということ以下で保存し、必要なときに再加熱して提供すが考えられる。また、茄子の場合は柔らかく煮るシステムである。本研究では真空パックや冷るために、茄子の皮を剥いたことが要因である

凍などすることにより酸化の影響など受けるかと考えられる。調理者の技術、調理方法や提供検討した。真空パックをすることでグルタミン方法によって、同じ食材であっても食品成分表酸が高い傾向がみられたが、真空パック、冷凍の推定値よりも多い、または少なくなるため計前後の比較を行っていないため、今後の検討課

画的に野菜だしを調製するには、定期的に野菜題となった。の皮などの量の調査や調理技術の精度管理を行う必要がある。

野菜だし調理過程における衛生評価

古館ら（ 2001 ）はじゃがいもを用いた煮汁への遊離アミノ酸の溶出はじゃがいもの種類

加熱前の野菜だしは一般細菌群、大腸菌群のや、塊根中の含量の違いを反映していると報告

汚染が見られたが、加熱後には汚染はみられなしている。本研究においては、野菜だし中のグかった。古茂田と綿貫（ 2007 ）は市販生食用

ルタミン酸の推定値は 6/15 が最も高く、実測野菜であるキャベツ、キュウリの一般生菌数は値は 7/6 の献立が最も高かった。また、野菜だ

10³ ～ 10⁶ CFU/g であり、大腸菌群数は 10⁴ ～し中のグルタミン酸の推定値と実測値の間に相10² CFU/g であるという報告がされている。

関関係はみられなかった。これらは、だし材料

このことから野菜だしに使用する野菜は洗浄前に含まるグルタミン酸の溶出量が、だし材料との時点では土などに汚染が考えられ、特に皮やなる野菜の種類や形態（皮や茎、へたなど）に茎、へたなどの外皮部分は汚染度が高いというよって異なることを反映していると考えられことが考えられる。野菜だしに利用するだし材る。

料は生食用の場合は次亜塩素酸ナトリウムによオリジナル野菜だしの真空の有無と加熱時間る殺菌を行っているが、生食用以外のものは三によるグルタミン酸量の推移では交互作用はみ層シンクによる流水での洗浄を行っているたられなかった。各時間の比較においては 40 分め、だし材料には汚染が残存していたと考えらと 60 分では 40 分が高い値であった。三宅られる。さらに野菜だし調製においては皮を剥く（ 2007 ）は、枝豆をゆで加熱した際、グルタミ等の作業やだし材料の重量測定時に手で触れるン酸は大きく変動しなかったが、10 分間ゆで機会が増え、二次汚染が発生する可能性がある

加熱では総遊離アミノ酸が有意な減少がみられ為、使用する際には大量調理衛生管理マニュアたと報告している。黒島ら（ 1969 ）は、グルルに従った加熱殺菌（ 75 ℃以上 1 分間の加熱）

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柴﨑みゆき 他／医療保健学研究を重点的に行う必要があると考えられる。
本研究の限界として、調製した 5 種類の野菜だしのグルタミン酸の測定を１サンプルでの 3連法、生菌数の測定を 1 サンプル 2 連法による簡易検査にて行ったことが挙げられる。信頼性を高めるためにはサンプル数を増やして測定を行う必要がある。
今後は、給食施設における野菜を有効活用しただしの有用性を更に検討するにあたり、各野

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黒島英三郎，大山義明，松尾隆治，杉森恒武

だし中に一定量以上の Ｌ︲ グルタミン酸が含ま（ 1969 ）醤油醸造に関与する微生物のグルれていることを示したもので、うま味という視タミン酸消長に及ぼす影響について（第３点から野菜だしの有用性を明らかにしている。

報）醤油中のグルタミン酸の形態とそれに特定多数に継続的に食事を提供する給食施設に及ぼす二，三の因子について．醗酵工學雑

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本研究の一部は 2017 年度の卒業研究発表会

tsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/ken

および第 65 回日本栄養改善学会（新潟）で発kounippon21.html（閲覧日：2018 年 11 月表した内容である。また、本報告において開示

1 日）すべき利益相反はない。

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柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

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柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：29‑40 頁（2019）

Original Article

Usefulness of broth prepared with vegetable waste in the foodservice facilities: Assessment of broth of vegetable waste preparedin the food service management practicum
Miyuki Shibasaki, Junko Ohki, Kohei Fujisaku, Shiori Kato, Alato Okuno
Department of Health and Nutrition, Faculty of Health Science,
Tsukuba International University

Abstract
The aim of this study was to evaluate utility in the commercial kitchens of vegetable broth, which made fromvegetable peel, stem, core etc through measurement of glutamic acid contained and food sanitation inspectionin the broth. Vegetable broth was made from vegetables used in the class of food service management using
vacuum cooker system. The measured value of L-glutamic acid concentration in the broth was about 2.4±1.1%
of the estimated value calculated using the seventh edition of the Japanese standard tables of food composition.
The interaction of heating time with or without vacuum in the concentration of glutamic acid in the broth was
not confirmed. The concentration of L-glutamic acid in vegetable broth tended to be higher in vacuum method
compared with non-vacuum method. In general bacteria and E. coli group, almost nothing was confirmed in
the broth after heating. As a result of this study, vegetable broth from recycle vegetable peel etc. contained
glutamic acid, and shown to useful for taste as Umami. Furthermore, it was indicated that heat sterilization in
preparing vegetable broth should be complied with the sanitary management manual for a mass cookingfacility.
Keywords: V egetable broth, Cook-freeze System, Glutamic Acid, Umami, The Sanitary Management
Manual for a Mass Cooking Facility, Food Service Facility