災害被災時における栄養・食生活
国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 国立健康・栄養研究所
国際栄養情報センター 国際災害栄養研究室 室長

笠岡（坪山） 宜代

地震や水害などによる大規模災害時、避難所生活が長期化すると、栄養の偏りなど様々な栄養・食生活上の問題が浮上してきます。また、乳児や高齢者、食物アレルギーを持つ人などでは配食された食事が食べられないこともあります。災害に伴うこのような栄養問題や健康被害に対処するために、2018
年4月、国立健康・栄養研究所に国際災害栄養研究室が設けられました。避難所における栄養・食生活の問題点とその対策、支援方法について、同研究室室長の笠岡（坪山）宜代先生にお話を伺いました。

災害に伴う栄養格差を縮小しエビデンスに基づいた情報を発信●国際災害栄養研究室 が 設 け ら れ た 背景、経緯をお教えください。

る状況を収集・分析し、エビデンスに基づき、栄養状態の整 っ た災害食を国や自治体、関係団体に提案するといった後方支援。そして3つ目は、平時での情報提供です。その一環として、災害時の栄養・ 食生活の基本や、栄養弱者への情報を日本は地震や台風など自然災害に頻繁に見舞まとめた一般向けリーフレット『避難生活を少われ、災害時における栄養や食生活に関する様々しでも元気に過ごすために』と専門家向け解説な問題に直面してきました。その経験や教訓を書を作成し、当研究室のウェブページからダウ国内外に発信するために、2018年4月に国際災ンロードできるようにしています。リーフレッ

害栄養研究室は開設しました。

トは、日本語の他にも6カ国語に対応しています。

災害時 の 栄養問題 には、「多数」の 問題 と「個別」の問題があります。多数の問題とは、避難所での食事がおにぎりやカップ麺などの炭水化物に偏ってしまうといった、避難所全体あるいは地域全体の栄養不良の問題です。一方、個別の問
題 は、高齢者 や 乳児、妊産授乳婦、食物 アレル
ギーや慢性疾患を患っている人など「栄養弱者」と呼ばれる人が、配られた食事を食べられないという問題です。その他、被災した外国人や障がい者などへの対応も被災時には問題となってきます。
このような問題に対処するために、当研究室は3つの役割を担っています。1つは災害に伴う栄養格差などの問題を改善するための調査・研究です。2つ目は、発災時、被災地の食事に関す国際災害栄養研究室が作成・提供しているリーフレットの一例

国立健康・栄養研究所 国際栄養情報センター
国際災害栄養研究室

https://www.nibiohn.go.jp/eiken/disasternutrition/

も の で す。こ の う ち「エ ネ ルギ ー」は体を動かすための活動源として不可欠で、「たんぱく 質」は 体 をつくる 主要成分「ビです。残りの「ビタミンB1 」「ビタミンC」
はいず
タミンB2 」
れも 水溶性 で、体内 に 蓄 えることができません。ビタミンB1
もB 2 も炭水化物を効率よく体内でエネルギ ー に変換するために不可欠なビタミンです。ビタミンB 2 は加えてたんぱく質
図1

災害時の避難所における食事状況と脂質がエネルギ ー に変わる

東日本大震災S市における食事供給調査（発災24～25日後, N=69施設）
Tsuboyama-kasaoka et al. Asia Pac j Clin Nutr. 2014；23（1）：159-166

災害時の様々な健康問題を防ぐには栄養の「質」を維持することが必要●避難所での栄養や食事の具体的な問題点として、どのようなものがあるのでしょうか。

ときにもはたらきます。また、不足すると口内炎になりやすく、食事をしづらくなってしまいます。ビタミンCは被災などストレス時に体内で消費されて不足しがちになり、感染症に対する抵抗力が低下しやすくなります。
これまで、災害時の栄養はあまり重視されて多数 と 個別 の 両方 に 共通 す る 問題 と し て、きませんでした。しかし、災害時には、ストレス・「量」と「質」の問題があります。発災から3日目ま疲労、感染症・風邪、エコノミークラス症候群、血では水とエネルギー、つまり量の確保が大切で

圧・血糖値の悪化、下痢・便秘、口内炎、肥満、虫すが、4日目からは栄養の質を考えていく必要歯など、多岐にわたる健康問題が生じてきます。

があります。しかし、前述のとおり避難所の食事その多くは食事に関係しており、食事を改善すはおにぎりやカップ麺に偏り、肉類や乳製品なることで防ぐことができるものも少なくありま

どのたんぱく質や野菜が特に不足しがちなのでせん。実際に、阪神淡路大震災の後に行われたあす（図1）。

る調査では、
災害時の食事をしっかりコントロー

厚生労働省では、避難所での食事における栄ルした糖尿病患者さんでは、血糖値の悪化が見養基準を示しています（表： 東日本大震災で出られなか っ たことが報告されています。栄養にされた基準値）。平時の食事摂取基準は33項目あ関する日頃の意識やスキルが災害時にも大きくりますが、災害時は必要最小限の5項目に絞った影響することがわかります。

表

避難所における食事提供のための栄養の参照量（東日本大震災、1歳以上、1人1日あたり）

エネルギー・栄養素

避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量（震災後1～3カ月）

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量（震災後3カ月～）

エネルギー

2000kcal

1800～2200kcal

たんぱく質

55g

55g以上

ビタミンB1

1.1mg

0.9mg以上

ビタミンB2

1.2mg

1.0mg以上

ビタミンC

100mg

80mg以上厚生労働省「避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量について」及び「避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について」より作成

一般家庭では1人1週間分、要配慮者の家庭は2週間分の備蓄が理想

備蓄 の 実践 に 役立 つ
『災害時 に 備 え た 食品 ス
トックガイド』と『要配慮者のための災害時に備えた食品ストックガイド』を発行しており、私も●災害時、食事を確保するには、家庭ではどのようなことを心がけるべきでしょうか。

「要配慮者」版では作成に関わりました。どちら国からの支援物資が被災地に到着するには3すので、ぜひ参考にしていただきたいと思います。

日以上かかります。自治体などの備蓄もありますが、発災直後は基本的に家庭の備蓄に委ねられています。

も当研究室のウェブサイトからアクセスできま●家庭での備蓄で揃えておくべき食料をお教えください。

東日本大震災があ っ た2011年、厚生労働省が第一に水です。飲料水として1日1人あたり1

国民健康・栄養調査により家庭の備蓄についてリットル、調理などに使用するものを含めると3調査したところ、災害用に食料を備蓄している家リットルあると安心です。そして主食となる精庭は47.3％と半数以下でした。また2013年に私米やレトルトご飯、乾麺なども重要です。また、たちが全国の自治体に対して行った調査では、地温めるための熱源としてカセットコンロとボン

域防災計画通りに備蓄している自治体は約19％ベも推奨されます。そして、たんぱく質やビタミでした。
しかも備蓄している食品のほとんどがアン、ミネラル、食物繊維を確保するためのおかず

ルファ化米やクラッカーなどの炭水化物で栄養（主菜・副菜）として缶詰やレトルト食品などもに偏りがみられ、その傾向は昨年行われた同様の必要となります。ぜひ、主菜や副菜といったおか調査でもあまり改善されていませんでした。

ずは意識して備蓄してもらいたいですね。東日

東日本大震災では、国からの支援物資が被災

本大震災の際、避難所で栄養バランスを調査・地に届いたのは発災後5 ～ 6日後でした。このよ

分析したところ、おかずが1品でもあると栄養ス

うなことから、家庭での災害用備蓄は1人1週間コアが高まることがわかっています（図2）。

分が望ましいとされています。また、乳幼児や高普段遣いの食品を多めに買い置きし、消費期齢者、アレルギーを持つ人など配慮が必要な人

限を考えて古いものから使い、買い足すというへの食品は届くまでに1週間以上かかるため、2「循環備蓄（ローリングストック）」を心がけてい週間分の備蓄が理想です。農林水産省では、家庭ただきたいと思います。それによって無理なく常に一定量の食品を家庭で備蓄できます。
また、ガスが使えて調理ができる避難所では、食事の質が改善されることが私たちの調査でわかっています（図3 ）。ガスが使えると、生鮮品など様々な食材を届けてもらえ調理が可能になります。このようなエビデンスもありますので、家庭での備蓄品としてカセットコンロをぜひ備えていただきたいと思います。

「日本栄養士会災害支援チーム」の活動を研究室のエビデンスを活かして支援
図2

主菜または副菜の提供回数と栄養スコアの関係
原田, 笠岡（坪山）ら. Jpn J Disaster Med 2017; 22(1): 17-23※栄養スコア：エネルギー及びたんぱく質は、「栄養の参照量（前ペーは、「栄ジ表）」を満たした場合に各1点を付与。
ビタミン（B1,B2,C）
養の参照量」
を満たした場合に各1/3を与え、エネルギー・たんぱく質・各ビタミンの和を栄養総スコア（0~3点）として算出。

●災害時 における 国際災害栄養研究室 の 後方支援活動としては、どのようなものがありますか。
管理栄養士が避難所で炊き出しのレシピを作成すると、乳製品と果物の提供が増えるなど、栄生管理についても啓発しています。

バランスの良い食事を提供している避難所（％）

また、避難所では排水も問題とな っ てきます。
下水が使えなくなると、カップ麺の汁が捨てられず、高血圧でも汁を飲み干さなければならない
ケ ー スが見られます。このような理不尽なことが起こらないためにも、“災害時こそ栄養や食事が重

図3

避難所の栄養格差とガス使用可否の関係

Tsuboyama-kasaoka et al. Asia Pac j Clin Nutr. 2014；23（1）：159-166

養士の活動は栄養改善に大いに役立ちます。このようなこともあり、日本栄養士会では東日本大震災を機に、大規模災害発生時に被災地での要”という認識を高めることが必要なのです。

メーカーには、常温で長期保存できる食品の開発・普及に努めてもらいたい

会災害支援 チ ー ム」
（ JDA-DAT：The Japan●最後に、災害時の食品について、メ ー カ ーへの期待をお聞かせください。

Dietetic Association-Disaster Assistance

前述のとおり避難所では乳製品が最も不足し栄養・食生活支援活動を行うための「日本栄養士Team）を発足しました。
JDA-DAT は 被災地現場 で「特殊栄養食品 ステーション」を設置し、アレルギー対応食や乳幼ます。乳業メーカーさんには、常温で長期保存できる乳製品をぜひ開発していただきたいと期待しています。

児ミルク、離乳食、嚥下困難な人のためのおかゆ

東日本大震災以降、災害食を扱う会社が増えなど、必要に応じた提供も行います。これは、国ましたが、一方で問題のある商品が出回り、防災などから届いた物資を管理し、必要な人に届け訓練で食べたアルファ化米が原因で食中毒が発るための仕組みとして有効に機能しています。

生した事例もありました。今後そのようなこと当研究室もこれらの活動の後方支援を行っていがあってはならないと、私が副会長を務める（一ます。

社）日本災害食学会では「日本災害食」の認証制●避難所では衛生面も問題になると思いますが、それに対してはいかがでしょうか。

度を2015年から開始しています。常温で6カ月以上の賞味期間があること、保存試験で賞味期間を保証していること、などが認証取得の条件

衛生面など環境問題も栄養に密接に関わりまになります。
“普段遣いの食品が災害食としてす。停電により冷蔵庫が使えず、食材が腐ったり使える”というメッセージを広げるためにも、幅して調理場が不衛生になると、ハエなど害虫が広い食品でこの認証を取得していただきたいと発生しやすくなり、食中毒や感染症の危険が高願っています。

まります。またトイレが不衛生になると、トイレになるべく行かずに済むよう水や食事を我慢することで、脱水や体重減少につながるおそれも出てきます。また、便秘がひどくなることもあります。このようなことから、当研究室では「衛生管理リーフレット」やその解説資料を作成し、衛