This recipe for this sake

この酒に、このレシピ

夜のとしょかん オガールまつり編

8.4

夜のとしょかん オガールまつり編|

Sake town shiwa

この酒に、このレシピ

Summer 2023

1About Me▪ 秋田生まれ秋田育ちの紫波町３年目▪ 好きなお酒は「日本酒」▪ 紫波町ファンとして情報発信にはげむ▪ 『酔sui』編集長

伊東 唯
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酒のまちの暮らしを伝える写真家

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酔suiとは？
各500部を製作「酒のまち」と謳っているけれど、ここに暮らす人たち自身が「自分は酒のまちに暮らしている」と思えなければ意味がない。

ここが酒のまちだと痛感している私が、普段目にしている光景をみんなに見せて再確認してもらおう。
酒を愛する友人たちの想いや、酒と食の楽しみ方が知れて酒のまちに暮らしていることをそれが、酒のまちの暮らしを楽しんでもらう感じてもらうための一冊。
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近道にちがいない。
3About Me▪ 生まれも育ちも、紫波町１００パーセント▪ 好きなお酒は「日本酒」▪ 日本酒が好きすぎて唎酒師に▪ 酒とサウナでまちづくりを試みる若き係長

須川 翔太 唎酒師、日本酒学講師
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About Me▪ 東京生まれの紫波町５年目。
▪ お酒は何でも好き▪ 酒かすで酒のアテをつくるのがマイブーム▪ 酔suiのレシピ開発

及川 麻実 暮らしを豊かにする酒のアテと酒かす料理研究家
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5About Me▪ 大阪生まれの神戸育ち／料理家、料理人▪ ２０１１年より盛岡へ移住▪ 季節の瓶詰「四季のひとさじ」

季節の食卓を提案する会「四季の食卓」主催▪ わたしのレシピ本ではない、あなたのレシピ本をつくりませんかをテーマに「四季の台所帖」を製作中。

橋本 玲奈
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料理家、料理人
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人
を日
本
酒
好きにさせるのが得意です
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・日
本酒のテイス
テ
ィン
グ
講座

・酒のまち
紫波講座

唎
酒師
公務員
須
川の7

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紫波町は、「南部杜氏」発祥の地。
日本酒の酒蔵が４つある町・岩⼿県紫波町。
⼈⼝３万３千⼈の町に、こんなに酒蔵があるのは何故なのか？
その理由は、現在でも全国の酒産業を⽀えている、⽇本を代表する杜⽒集団「南部杜⽒」にあった。
江⼾時代に、近江商⼈・村井権兵衛が紫波町で酒造りをはじめ、⼤阪からトップクラスの技術を持った杜⽒を⾃⾝の酒造に招き⼊れた。
京都・⼤阪〜東北を⾏き来する近江商⼈だからこそ継続的なアップデートを重ねながら、酒造り技術を後継することができた。
岩手中央農協の旧上平沢出張所跡地に建立された記念碑「南部杜氏発祥之地」の文字は、藤原孝前紫波町長によるものです。

記念碑の施工をされた(有)紫波石材 佐藤忠雄社長も、約30年前、埼玉県内で杜氏として活躍されていた経歴の持ち主。地元・紫波町に戻り石材業を始めて間もない頃は、「杜氏が変われば、酒の味も変わってしまう」との理由から、冬期間のみ監督役として酒蔵に通う日々が続いたそう。
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9日本三大杜氏「南部杜氏」はどのようにして紫波町で生まれたのか。
～南部杜氏発祥の地物語【紫波の資源編】～
岩手南部の地が杜氏の里として栄え始めたのは江戸初期、1678年(延宝6年)。
盛岡を目指し旅をしていた近江商人の村井権兵衛が「まさに酒造りのための地だ」と、今の紫波町志和地区で酒造りをはじめた頃からであり、当時酒造りの最先端だった大阪池田流の『すみ酒』の醸造技術を持ち込んでからの歴史です。
その技術は南部領内に広まり、新たな南部流・南部杜氏の基礎が築き上げられました。南部杜氏の醸す酒は、評判が評判を呼び、仙台の伊達藩からもお声がかかり酒造りに出向くほど。受け継がれた伝統の技は広く全国の酒蔵に出向き銘酒を醸し続けており、酒を軸にしたまちづくりが今日に至っております。

近江商人

軟らかい湧き水夜のとしょかん オガールまつり編|

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お米樽の原料（杉）と、寒造りができる寒さ
10日本三大杜氏「南部杜氏」はどのようにして紫波町で生まれたのか。
～南部杜氏発祥の地物語【紫波の人柄編】～

豊かな自然に囲まれ、真面目で優しい南部の人々・・・・
紫波町は寛文2年に近江商人の村井権兵衛がやってきた頃から、外からやってきた者が新しい価値を作り出し、語り伝え、地元の者は寛容な優しさでそれを受け入れ、愛し、継承してきた。
紫波町は、酒造りに最適な環境の良さに加えて、南部の人々の人柄・外から来るものを受け入れる地域性があったからこそ南部の酒造りは成功を収め、後に南部杜氏として日本最大の杜氏集団として世間に認められた。
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出典

日本最大の杜氏集団と呼ばれる南部杜氏
丹波杜氏、越後杜氏よりはるかに広範囲の酒造りを支えている
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南部杜氏のお酒が大集合「全国蔵元フェスティバル」

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日本酒の地理的表示「GI制度」

岩手の清酒は、県内各地に湧き出る名水と日本最大の杜氏集団である「南部杜氏」の技術に支えられた、口当たり柔らかで米由来の芳醇な旨味が引き出された清酒である。
口に含むと、米由来の濃厚な旨味が穏やかに広がるとともに、青竹や新緑のような爽やかな香りが感じられる。
純米吟醸酒や吟醸酒では、さらに青りんごや洋梨といった瑞々しい果実の香り が感じられる。
口当たりの柔らかな岩手の清酒は、和洋問わず様々な料理の食材の味を引き立 てるため、食中酒に適している。特に、岩手県の郷土料理である「ひっつみ」など、各々の具材の持ち味が出汁となり、それら具材にすべての旨味が良くしみ込 ん
だ、素材の味が引き立つ温かい料理との相性が非常に良い。
出典：日本酒造組合中央会

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出典：e-GOVパブリック・コメント|

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Lesson 1

まず、瓶をみつめる。
・瓶の色や形はどう？
・栓は？
・ラベルには何が書いてある？
ラベルはお酒の自己紹介。
「飲む温度」と「酒器」を決める。

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Lesson ２

栓を開けて、香りを感じ、口に含んで味わいを感じまくる。
そして造り手さんの顔を思い浮かべて想いを馳せる。

造り手さんイメージ

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Lesson ３

お酒の酒類を判別し、合う料理を考える出典：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会

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ペアリングってどう考えればいいの？

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１

香りで合わせる
フルーティ

２

香り高い味わいで合わせる
淡泊

３

スパイシー

温度で合わせる
冷やす

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常温|

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ペアリングとマリアージュって違うの？

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ペアリング

料理の脂成分を洗い流す

新しい風味を生み出す

料理の生臭みを抑える

料理と合わせるマリアージュ
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ペアリングってワインと日本酒は違うの？

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23夏におすすめのペアリングって？

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24Lesson ４

お酒の酒類と、それに合う料理

出典：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会

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今回選んだ爽酒は・・・

はじまりのお酒
旧水分小学校を拠点に構え酒のまちを「ひとつの醸造場」とし新たな酒文化を醸していくプロジェクト「はじまりの学校」
ブランド初の日本酒

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原
料

酒米の王様「山田錦」の北限を紫波町へ！
人生初の酒米栽培チャレンジ中の水分の若手農家、吉田さん

きっかけは日本酒のサブスクサービス。
遠野醸造の田村さんがつないでくれた奇跡のご縁。熱燗DJつけたろう

仕込
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監修

地域おこし協力隊／酒のまち推進
はじまりの学校初の醸造家を目指す
SAKE TEAの永安さん

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赤ワイン粕

酒米の白麹

原料

酒米の王様「山田錦」の北限を紫波町へ！
人生初の酒米栽培チャレンジ中の水分の若手農家、吉田さん

福島県相馬のhaccobaへ視察しながらプロジェクト参加をアタック！
ぷくぷく醸造の立川さん
りんご果汁仕込
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監
修

同じ水分地区でりんごを使ったお酒
ハードサイダーを造っている
紫波サイダリーのミカさん

この酒に、このレシピ「酸のミックスにこだわりました」

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「はじまりのサイダー」をグラスにあけたとき、思わず声を上げてしまった。
なんて綺麗な薄桃色なんだろう。
ひと口飲んで「これは桃と合わせたい」

冷やしておいた桃を急いで切る。
水茄子もいいな、トマトもいい、生ハムでくるんと巻いてから口に流し込んだら…なんて考えながら。

飲んだのが冬であれば、また違う組み合わせを思ったろうな。
東北の短い夏を想いながら、薄桃色の液体が喉に軽やかな泡を残す感じを愉しんだ。

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夏の晩酌にぴったり
暑くて疲れた体をクールダウン
そうしゅ爽酒夜のとしょかん オガールまつり編|

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夏野菜
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夏野菜
紫 に
波 選
郡 ん
特 だ
産 のはの 、夏
き のゅ 食卓
う をり 彩る

令和４年度の生産量はなんと１,４８４トン！

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南部杜氏発祥 酒のまちの暮らし術

紫波の夏野菜をワンディップで酒のアテに夜のとしょかん オガールまつり編|

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きゅうりを酒のアテに変身させる
魔法のディップ 及川スペシャル
じゃじゃ味噌でつくる！バージャカウダソース
材料
・じゃじゃ味噌・オリーブオイル・アンチョビペースト
・にんにくすりおろし
・酒かす
・塩・お好みの野菜

大さじ１
大さじ２
大さじ1/2～１
小さじ１
小さじ1/2少々
適量

作り方
１ フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくとアンチョビを炒め、香りを出す。
２ １をよく混ぜて乳化させたら、火を止めて味噌と酒かすを入れてよく混ぜる。塩で味を調える。
※少ししょっぱいくらいがおすすめ！
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ズッキーニを酒のアテに変身させる
魔法のディップ 橋本スペシャル
バジルと白みそのディップ
材料・バジル・白みそ作り方

橋本さんから直接教えていただきます！
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きゅうりと爽酒のペアリング

栄養面ではどう？

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フルーツでも酒のアテになるの？

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36こどもが楽しめるペアリング料理はある？

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37

Thank You
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紫波町図書館ではお酒、ペアリングに関する本をたくさん揃えています。
お近くの司書さんまでお尋ねください
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