製造部

鮮度保持に関する試験
1.フリルフラマイドの保鮮効果について

最初医薬品として開発され先ニトロフラニ!誘導体はその後家畜などの動物飼粒添加剤として,ま定食品の防腐剤として利用されてきた。特にその内AF‑2拾よびAF.5がその抗菌牲の点から食品防腐剤と.しての使用が注目され,清水1),篠、山2づらは鮮魚に対し,AF‑2が優る傾向にあることを見ている。

.近年乾製品はその風味に重点を歩き・半乾製品が市販されている現状で・その晶質保持が重要な要素を帯びている。

今回AF‑2の提供をうけ走ので塩乾品に対する防腐効果を在来帖ホセンフラスキニ!ど比較
し走。
実験

I実験方法

実験に使用したものは平均体長16ア̀m,平均体重749の新鮮在アジを背開き,内臓除去後,BelO。塩水に各種薬品を溶解20時間浸漬,これを簡単に水洗したのち天日乾燥とし,表面の水分が乾燥する程度と在ったものをポリエチ1/ン袋に包装4℃の冷蔵庫に保管した。

食塩溶液への添加(供試魚の重量に対する)
A:対照

B:ニトロフラゾン20PPm
C:AF'21.OPPm
D:AF‑215PP〃i

瓦:一AF}220PPm
皿鮮度の判定方法

1)PH:供試魚4尾を細挫し先ものから209をとり,蒸瘤水60腕4を加え,振鍛し,濾液について東洋濾紙製硝÷電極PHメ}ターにより測定し走。
2)揮発性塩基窒素:供試魚4尾を細挫したものから209をとり,蒸溜永16ら〃を加え
ホモゲナイス後20一%トリクロ}ル酪酸20〃を加え,10分間放置後遠心分離し,濾過激液について通気法により測定した。

3)官能検査:香腐臭,眼の外観,ネトの発生,表皮の色沢,弾力にっき検査し,実験者の判定結果を平均して表わした。
皿実験結果拾よび考察

保蔵中に歩ける官能検査,PH,揮発性塩基翠率(VBN)の変化は第1表及ぴ第1・2
図に示した。

}217一

弾婁琴の結果㍗日1讐後甲舳て対駆は魚体表而に変!ヒが認められたカ…薬品添加区と同棲腐酸奥は一康ヒ'られ着がつ走。'.9・自縛過蒔ぽ各試験室とξ表皮のたい色,'茅トの発生,弾力の低下カ噛あら一れ,一轄だ好照区は腐臭の発生と共に不可粂の状態となっ走。
更に15一日経過時針巖区は勿繕,=一三ト白7・ラゾン,AF‑2‑10P言η値と一も表皮のネト眼に著しい変化と共に腐敗一臭が感じられた。PHの変化はVBNの変化と大略平行して変化している。

VBNの変化はVBN孝1急増する迄の期間・ナなおちきd呼%に達しだ日数を保鮮期問とし・

他方官能検査からみた蹄目数と対埼亭と高知比較的よく∵致し,対魚区はア日経過後に腐敗の限界を超えているか'薬品添加区は保鰭状態で特炉A甘一2・15,2・OPPmはその効

果を如歎示して叫一!一、一.。・.ポ
試験区の保鮮日数が対腎区のもの峨㌻娃長した経紬数を以セ供鮮効果.を対照すると・一1ロ
フラゾン1…倍・・五一・1・卿・㌻ブ・一帯・・一・=1一与一1・・舳はともに…債以上の延長を示し。AF‑2はその偉用漢壷に比例し1一†の効果が話均られ走。一カ入F‑210PP刎はニトロフラ
ゾン20PPmと同着度の効果を示し走。

A

I・第・1図4PH

保存日数(日)

PHの変化
B

70

ニダ・

81
D

6

.丑
4.

2・
6.O

‑2・4..6..;・官10一一121416,

〃弼

第2図.五
80幅N

保存日数(日)70 揮発性塩基窒素のI変化
60
B

50
0

40

D

30

画・
20

エO

O」」一・一}一⊥⊥」一2468.I0エ2.ユ416

一218̲

要約

10〜20P戸mの人F」'2及ぴホセンフラスキン20PP皿に浸漬し走新鮮なアジより製した塩干品を4℃に保蔵し,その保鮮効果について試験した。

1)AF‑2の場合使用濃一度の増加とともに効果は増大し,対照区に比し,15,20PPmはともに2.3・暗以上の傑鮮日数を示したら

2)「トロワタゾソ20PPmとAF'210PP皿の保鮮効果は殆んど大差在い結果を示した。
.本試験に試丹を供与された上野製薬株式会社に厚く御礼申し上げIます。
文献・1)清水.亘:上野製薬株式会社パンフレット三)1神山茂行:東平区水産蹄研究報告側・11(1…)・グー'.(担当)石神次男,是枝登,木下耕之進・・…一
2・・ソルビン酸の保護効果について
昭和40年7月5目厚生省令により食品添加物等規格基準が」部改正になり,従来のニトロ7

ラゾン,ニトロフリルアクリル酸アミドの指定が取消され∴新しく保存料としてAF‑2「2一.
(2一フリル)一3一(5一二トロー2一フリ.ル)アクリル酸ブミド」の使用許可の公.布と共にソルビン酸の使用事準が一部改正されたのでソルビン酸の防腐効果をニトロフラゾン,AF‑2と比較試.強した。。
実験

I実.験方法

実験に使用したもの捧平均体長14‑4ω,体重4Z2クの新鮮なアジを選別,背開き。内臓除去後3%食塩水に薬品を添加1時間浸漬後ポリ主チ1ノン袋に包装,4℃の冷蔵庫に保管した。
食塩溶液への添加(供試魚の重量に対し)

A:対・照
B:ニトロフラゾン20PP工n
C:ソルビン酸2,O00PP囮

D:ソ.ルビン酸1,000PPm
E:AF‑2120PPm
I鮮度の判定方法

保蔵中鵬村る官能検査P‑H緯発性塩藻窒素の測定方法は前報フリルフラマイドの保鮮効果試
験に準拠した。
旺一実験結果及び考察.保蔵中に捨ける官能検査、PH,揮発性塩基窒素(VBN)の変化を第1表,第2表,第1,第2図に示した。

官能検査の結果ば5日経過後に拾いて薬品添加区は在んら変化を認め在いのに比し,対照区.は眼球に混濁が表われ,鮮度低下の様相を呈し,7日経過後は微かにアソモニヤ臭の発生が認

めら芦㌔・
他方薬品添加区は9日経過後に,ニトロフラゾン,ソルビン駿1,000PP皿区に腐臭が感じられ,
不可食の状態を呈したが,ソルビン酸2,000PPm区,AF」2区は保鱗状態で,特にAIF‑2区俸琴加の効果を如実に示した。
PHφ変化はVBN,官能検査の結果と略平行した変化を示した。
一219一

VBNの変化はVBNの急増する童での期閣,即ち30㎎%に達し走日数を保鮮蝿聞とし・他
方官能検査からみた俣鮮日数と対比すると,ソルビン艇1,000PP皿区を除き比較的よく一致し対照区は7日経過後に32惚砺を示し,・腐一敗の限界を超えているが,薬品添加区はその効果年示している。

試験区の保鮮日数ふ対照区のものに比べて一延長した経過日数をもって保鮮効果を対照すると,享…一トロ7ラゾン1.35倍,ソルビン酸1,000PPm,2,000PP皿は夫々1‑41倍,1.56倍,今F‑2,1‑63倍の延長を示し,ソルビニ/酸はその添加濃度に比例し効果が認やられた。
第1表保蔵中のPHVBNの変化
O157912

区P亘VBNPHVBNPHVB}PHVBNPHVBNPHVBN

6.44一一2Z216.4525.396.6631.136.7239186.835797

A一B一'20.12※6.3‑4.6.4121.966.4423.116.6ア3づ、5二7・.6,83・50.22
一■一C一6.3821.506.3120.286.3920.956.4224.836.5324.536.8146.35
D6.3619826.4822.106.4521.816.6130.42&8448.51

E6.3621.966.3621.676.41,24.836.5323.826.7943.49'第2表官能検査結果

第1表官能検査結果

項目

区目分香腐臭眼の外観ネトの発生.表皮の色沢弾.力平均直＼丸潰」香眼ネ表弾I平、均
腐I叔・のの■のト皮1・ポ分発色
臭観生沢力健。A〜瓦3一35335

0寸。33く33!3

A333333

32333!2.8

事33333

一B..￡.』..E333333

B323332.8

133

4C3333」3⊥三
D333333

333333

E33

A32,53332.9

A32

B33333る

B32

5C333333

6C32

D33333'3

D3一一2.

.■'一'E中L一一Ih'̀」一333

222l!÷1,1ギ.A,.010

E333333

A.112221,6
B222252.4

彊一1I107C323332.8

・R120
F亙22.52
A0O‑0自ill

D222232.2
E・323332.8
Ao0110B112・220.4一.1.4

IB0O0.0†0.2

9C223322.2

151C0lHl10.2
lD111
日号;幕511・1.5=11.5;口)2。普通一口
1:普通下(加熱可食)0:不良(不可食。:普通下(加熱可食)・:不良(不可良一プ
ー220一一D21111『2I'2.6
E22333

12A〜E000O.O0

要約

ニトロフラゾン,AF‑2の20PP皿,ソルビン駿1,000PPm,2,000PPmを新鮮凌アジに含ませた場合の保鮮効果について試験した結果

1)ソルビン酸は添加濃摩が増すにつれてその効果は増加した。

・)・・一・・・…皿添加したものが最も防腐効果考刎;約1p日間の疾存が由来走。
3)ソルビン破1,000PPmてば約9日間の保存ができ,ニトロフラゾン20PP皿添カ日と殆んど同程度の効果であった。
(担当.).

石神次男,是枝登,藤田薫,.木下耕之進

一2ワ1一

ねり製品の保蔵に関する一試.験

省令改正に伴い,従来使用されていたフラスキンあ使用が禁止され,新たにAF‑2が認められたので,ネオンルフラン,ソルビン酸,並びにカルシー添加の効果を含糖かIまぼこにつき検討した〇一

一い実験方法
実験・材料:市販のか意ほこ用すり身を購入して使用しれ
原料魚はサメ,グチ各20%,ビンチョウマグロ60%で調味配合割合は澱粉10%,砂糖4.5%,食塩3%,卵白5%,味の素1%であった。
防腐斉1」の種類と添加重A)ネオンルフラン

AF'20.05%,グルコノデルタラクト;ノ5995%,ソルビニ/酸カリウム40%
上野製薬株式会社製品
B)カルシーソルビン駿カリウム60%,繊維素グル=1一ル酸ナトリウム275%,ブローム酸カリ

ウム10.5%,次亜硫酸ナトリウム2%。藤本薬品株式会社製品
C)ソルビン酸カリウム。武田薬品工業株式会社製品
すり身に防腐剤の所定の量を加え,更に5分間播潰し,50分蒸煮の後放冷し供試品とした。
A)対照B)ネオンルフラン0.5%'C)カルシー0.2%
D)ソルビy酸カリウム0.2箔

保存の方法。防腐処理し走試料を二区分としr区ぱ30℃幅温器申に・地区ぱ11725℃の室温に保管した。恒温器保存区は試料が相互に接触し衣いようにシヤ川ノイ中に並列主一,なお内部空気の湿度を飽和に保つ走め1端に水を張りシャーレイ上部をセロファン包として保存した。
測定法1)PH:試.料に3倍容の蒸溜水を加えてよく掩拝抽出し,その抽出液のPH価を東洋濾紙製
ガラス電極pHメータ^により測定した。

2)揮発酸:浅川1)の方法に準拠した。即ち試料5身に5%H2S0450税を加えホモゲ
ナイスし,一'1500m4容ナス型フラスコに流し込み水蒸気を通じて蒸溜し,その流出液150
m4を採り,これに0‑1%フェノールフタ1ノイン1〃を加え,N/50NaoHで滴定し,その滴定億で表わし比較した。
3)洗液濁度の測定:富山2)らの方法に従い,試料1個の表面を250瑞̀の蒸溜水で毛筆を用いて洗い・この洗液をよく撹絆したのち,その1都を10舳のセルにとり470椛■μのフイ

ルタロを用いて班UづA型自立光電比色計でその濁度(殴光度)を測定した。
4)官能検査:ネト,カビの発生,腐臭,弾力につき検査し,実験老の判定結果を平均して十一の記号で表わした。
刊実験結果と考察
一ワ9.つ一

4℃に一夜放冷した製品をかまぼこ弾力測定装置3〕を用いて直径18倣mの球が試料の表面を破ク,沈下する時の全重量(9)をもって足の強さとした。

測定結果は第1表に示すように無添加区に比し,薬品添加区は製品弾力に拾いて若干優れているが,折り勘げテストとの相関一性は認めらえをかった。
官能的に観盤した製品色沢はネオンルフラン添加区は徴かに黄色味を呈し,自味を身上とする
かまぼこにぱ商品価値への影響が憂慮されるので使用濃度については更に検討すべきと思ばれる。

3.0℃の条件下に卦ける保蔵期間中の製品の官能検査は第2表及び第1図に示すように対照
区は48時間(2日)後には透明な水滴様物箪牽生じ蛤も発汗し走よう在外観を呈するようになク「ネト」及び「カビ」が発生;腐臭も表はれ,食用不可の性林を呈するのに比べ,一薬品添
加区は異状が認められ左かった。

72時間(3日)後てばカルシー,ソルビン酸添加区いづれも懲揮臭を感ら「ネト」「劣ビ」
も発生,腐敗を表わし,それ以後の.変化は著しく試料表面は部分的に黄変色したが,ネォソル
フラン添加区はア2時間(3日)後も異状を認めなかった。

11一㍗35℃の室内保存の試料の官能検査の変化を第3表及び第2図に示した。48時間(
皇日)後対照区,カルツー添加区は腐臭とは異なるムレ臭を感じた以外は異状走講め塊かった。
96時間(4日)後はいづれも表面乾固の徴候が表われ,ネオンルフラニ/添加区を除いでは「

一ネー一ト」I「カビ」'が発生,特に対魚区は著しい腐敗を呈した二

それ以後一の変化停いづれもrネト」「カビ」の発生が著しく表面も全繭的に変色した。
第1表折曲げ弾力テスト

第2表官能検査結果保蔵温度30℃

左分測定ネトAB一C)St一一hrsN皿内部表面カビ禽臭弾力食用可否備考
1AAAAAA

折り曲げテス↓※弾。力正可
A0一

一。・

2AAAAAAB一一o一正可

3AAAAA24C一■口、正可D一O一正可14905ア5550450

2450650600520

A十十3十や㌧低一下否表面水滴
B一一0±正可348066065口530。48C'.0±・正可Di冊0±正町
平均値473.3628.3600500A十十5鼎否腐敗,黄功ビ
B'i0十正可微ムレ臭(注)^:4枚に折曲げて亀裂の生(注)^4枚に折曲げて亀裂の生72C一十3十や＼低'下否徴腐奥じないものじないものA2枚に折曲げて亀裂の生じないもの・※:9A糾糾6冊軟化否金面黄変
A2枚に折曲げて亀裂の生
じないもの

※9

D1.十2〃否".

B十十2十低下否"

96C;冊.4十軟化〃"D十3半〃""

o一十多い程劣化の状態を示すo‑2一〜3一...oカ亨発生状裸1'・コロニー発生

4.̀・3カ三皇三長2。''旨口、テー2.3カ所発生

5''4が生長一(50%)

3・・コロニ【数カ所発生

6.''すべて覆れる。

第3表官能検査結果保蔵温度11〜25℃

冒thr8N0内部表面ネトカビ腐臭弾力食用可否備考

点

A・'0十正可ム1ノ臭一致

B一'0o〃"

48

C一'0±""徴ム1ノ臭D一一0一〃〃

A廿帯4十低一下否表面乾固B一1一正〃〃%一

C一十ト2十〃"〃Di十2一〃"〃

A糾舳5冊氏一下,否黄カビ
120一

B十2十"""

C一朴4廿〃〃"
D'十3十"〃〃

2448ア296hrs

A糾淵6鼎軟化〃全面黄変
168

第1図かIまぼこ保蔵中におけるB十十3十氏一下"'〃

カビ着生の変化C十冊5冊""〃

保蔵温度30℃

D十什4十""一〃

一一・!1
2五』872.%120144・

第2図かまぼこ保蔵中におけるカビ着生の状況
保蔵温度11〜25℃

168hrs上述の官能検査と併行してPH,揮発酸,洗準の濁度の測定結果をそれぞれ第4,5表及び第3,4,5,6,7,8図に示したが,これら測定値の経目的傾向は官能検査の結果と大体二致しているようである。

このうち洗液の濁度について富山2)らば0.3以下を食品として安全と見微しているが,本試.験の測定方法,官能検査の結果てば0‑18が安全隈界値と考える。

かまぼこの腐敗について木凄4)の報告にあるように水滴様物質が表面に現われ,'それが次第に悪変したり,あるいはカビが発生.して変敗が進み集落が1ケでも発生すれば一商品価値を失うと述べているので,薬品添加による一保蔵効果の延長効果をカビ着生の状況からみて対照区を1'とすれば,30℃保蔵の場合ガルシ'1.85倍,ソルビン酸カリウム2.08倍,ネオソル7ラン2,88.倍,11〜25℃の室温保存でそれぞれカルシー,ソルビニ1酸壬リウム1.29倍,ネオ

イルフラン1…倍に相当し・い亨れも無処理群とは相違し・薬品添加の有雌を示しれ第4表pH,揮発酸,濁度の変化保蔵温度30℃

匹'

48

24

961
一1

誌
f吾実

VA

一1L㎎T

PH

VA

一LogT PH

VA

}LogT

VA

一b虹

2‑86

O.074

6831 3.22

0.582

6,90

5.10

1.310

ア10

6,89

1,44

0.014

6.39

‑2.64

0・1j6

6.44' き.38一0.『一60

6.73

3.67

1.02

2.80

0.021

6.81

2.32

0,149

6.88

3.43

0.951

6,99

5.39

1.30.

2.ア1

O.023

6.81

2.81

0.110

6.87

3.38

1.0ち

ア08

6.32

1.23

‑1

第5表

保蔵温度11〜25℃

%

120

PH

VA

2,880.135

710

3,711・{00

6.15■1,670,034

6,15

一LogT

.54}。.。6. 6,71
6551‑224万 6.ア3

一L〇四

PH

VA一一L。凱7133,211.一20

168

一PH

VA

一Lo劇

7114

6.67

1.21

6.59

3,52

0.925

706

5.33

1,09

ア09

1450

1.08

A

A

議業、茱睾.lll1

oD

70一

'dI

/ε

乙!・
6.5・

o、

296

PH

B

ノB

陣 ピ 111

PH1VA。‑LogT・・濁度(吸光度)PH,揮発酸,濁度の変化一

48

6.65

P}⊥

2.01

。V・A・・N/50N舳H滴定数

第3図

一1

72

hrS

かまぼこ保蔵中におけるPHの変化 保蔵温度30℃

6o

hrS

n2448729612D1』右168

第4図かまぼこ保蔵中におけるPHの変化
保蔵温度11〜25℃
一225」

第5図

かまぼこ保蔵中における.

第6図

揮発酸の変化保蔵温度30℃

第7二回

かまぼこ保蔵中における濁度の変化一保蔵温度3引C

かまぼこ保蔵中における揮発酸の変化保蔵温度j1〜25℃

第8図

かまぼこ保蔵中に拾ける濁度の変化

保蔵温度11〜25℃

要約1)サメ,グチ,マグロを原料とする板か声ぼζを用いてネオソルフラ!D‑5%。力佑ソルビン酸
カリウム各々0.2%添加した場合の一保蔵効界につき試験した。

2)30.C高湿度での保蔵効果は対照区に比し,ガルシ'1.85倍,..ソルビンー睦カリウム2.08
倍,ネオンルフライ2‑88倍の延長章みた。
3)11〜25℃の室温保存ではカルツrソルビン酸カリウム1.29倍.ネオンルフラン1‑66
倍の保蔵鯛間の延一長=が認められ先04)ネオンルフラン0.5%添加は製品に徴かに黄色味が感じられた。
文献1)浅川末三二日永誌VOL19N02(1953)
2)富山哲夫,米康夫,菅原憲典:目本誌VOL21,N皿8(1955)
3)石神,是枝.木下:鹿児.島県水産試験場昭和38年度事業報告一書P221

4)木俣正夫:日水詰VOL1652(1951)(担一当)
石神次男,是枝登,藤田薫,木一下耕之進

一227̲

アジを原料.と..するかまぼこの製造

2・坐りの率牽厚一び冷.蔵の影響について'
ねり製品の去要増に伴い,赤身原料魚の開発が急務とされ,ききに1)漁獲直後のアノについては山本2)考案の娃化カルシウム添加による坐貞イ定痘法1の適用により弾力ある製品を得たが,冷凍アジについてはツミレ型製品と在り弾力ある製品を得難いので,坐り時間と温度,冷蔵条件

等にっき一試験した。
試験方法

すり身の製造と坐り及び足の測定
原料魚を三枚に卸し,水洗後採肉機により精肉を採取レこれを麻袋に入れ,流水18℃で15分水晒後庄一搾脱水し・更にチヨツパ}にかけ肉挽を行在.った後空すり15分後食塩2.5%を加えて35分播潰しすり身とした。左お調味料は条件を簡単にするため食塩以外のものは添加し在かった。このすり身1009をク1ノハロソフイルムに充損、し,一定温度に坐らせ経時毎に90〜98.C加熱後,4℃に1夜保管したものにつき前報1)に準拠し,直径18棚の球が試料の表面を破り,沈一下する時の全重量(夕)をもって足の強さとした。測定ぱ5回繰返し,その平均値をもって表はした。
試験結果及び考察

1.すり身の放置温度と加熱後の足の強さ

平均体長123棚,体重2ア9の新鮮な了ジ(VBN13.35彬砺)より製したずり身を18〜3引Cに放置後加熱して得た製品の足の強さを比較し元結果を第1図に示した。

。な拾本製品の水分含量ぱ85‑05%で市販品の7700%に比し,含水量が多く製品の足にも影響するので,ケーツソグ包準時のすり身含水量については十分考慮すべきであると考える。
しかし本試験の目的とするか'まぼこの足に及ぼす坐りの温度及ぴ放置時間の影響の傾向をみるには差し支え危いと考える。ダ

玄驚1月、35℃4時間及び2時間放置がこれ㌧こしに次いでいる。しかし35℃では蛋600
白の熱凝固が起ダまた放置時間の力35℃
延長につれ,微生物等により蛋白が分解され,いづれも坐りの強さが劣ると共に,遂には腐雌を示した0

400

200

2.足に及ぼす冷蔵の影響

鮮度良好なアジを二分し,頭,内臓を除去したドレス形態、他ぱ02
一抹肉後前記に準じ洲西脱水後0〜第1図
4℃に保管し,冷蔵中に捨けるか

放董時間.

かまぼこの足に及ぼす坐りの温度及び放置
時間の影響

一228̲

まぼこ形成能への変化をみるため,これを適宜試料としてかまぼこ製品となし,足の強さを測定してその結果を第2図に示した。

山本2)ぱ了ジの場合,漁獲僕米蔵書走は冷蔵3目以内のものを限度としているが,本試験に如ける冷蔵温度0〜4℃に拾いでは2日間が限度で,在春貯蔵形態としては頭,内臓除去のド1ノス形態が好Iましく,水晒肉にすることによって蛋白変性によるかまぼこ形成能への籔下の傾向がみられた。

要約
アジについてかIまほこ形成能について検討した結果(1〕放置温度が高い程,・す・り身の坐りは早く,製品の弾力に拾いて30℃6時間が最も足の強い製品と在るが,3引Cでは放置時間の経過につれ,蛋白変性がみられ,.すり

身が変敗した。
(2)0〜4℃冷蔵中のアジのかまほ
こ形成能ぱ4日間位が限度で,2目目が最高を示した。
(3)貯蔵形態としてはド1ノス形態が好ましく,水晒肉にすることによってかまぼこ形成能への低下がみ
られた。
第2図

がまほこの足に及ぼす冷蔵の影響

文献
1)

石神,是一枝,木一下:昭和38年駆廃水試事業報告揖P221231

2)

山本:水産物の利用に願する共同研究第3集(担当)

石神次男,是枝登,木下緋之進

3.冷凍すリ鼻の貯蔵性一について
ねり製品・の需要増に伴い,従来主原料とされたグチ,エソ等の漁獲量に一も自から限界があると〜=一ろから,一ヒ津̀与雌物による冷凍Iナり身法が開発され,量培体制にあり一,'又アジを原料とする冷涼すりオも揚物,ソーセ・・一ジ用として、.一要が高まるにつれ,貯蔵≡ヰにつ,ハての要・望もあったので,ねり二;!品形成能に与える凍111更酬し箏の眼界及びアクトミオシン}Nの1;膏係について一試1強し,25の知.晃、を得たので報告す.る。
試験方法
I試料の・虹理,享、1111・1(1はζ†度の1とい平均庫長21.ω1(19フ〜・13.三川平・均体重1489({.d3〜
1S8穿)のマアジを使用1し,一下記区分に従い,処理し走試料をポリエチレンブイルふで包み

凍結パンに.入、れて一30℃ユニットクーラ・一で凍結した後一22±2‑Cの冷蔵庫に所定の期

間凍蔵した。

(1)対照区頭内臓除去水洗後涼蔵
12)無漁区頭内臓除去水洗後採肉機により精肉を採取麻袋に入れ流水18℃15分水腫後圧

搾脱水し5分空すクの僕・ソィレヒトール2砺・タリソサソ0・3%を添加・10分
間播演後涼蔵(3)加塩区2の方法に準拠し,調理,水腫の後5分間空すり,慶一塩2.5%,砂糖10%を添加し,10分間橋潰後涼蔵
n弾力測I定試料の製造方法

経月毎の試料を室温(11・〜4月)で自然解凍し,次の処理区分に従って播清時間を凍結前
後併せて35分となるように1院制し,肉鰯を作り,クiノハロンフイルムに充損35℃1時聞一
定温度に保って坐らせ,一部は坐.り後のゼリー強度を,他の一部は90〜98℃50分加熱,製品とし弾力測定試一料とした。

(1〕三枚卸しの後前法に準じ,水煙,脱水後空ずり5分食塩2.5%を添加,30分播演。
(2)食塩2.5%を添加,20分橋潰。
(3)20分播漬。
皿測定法

1.肉糊の状態

坐ったものの試料について折り曲げテストを行衣い肉槻の状態を判定した。
AA:4枚に折り曲げて亀裂の.生じ安いもの

A:2枚に折曲げて亀裂の生じないものB:2枚に折り曲げて径の半分以下亀裂の生じないもの
2.弾力

前報1)一の方法に準拠し,上部より水を滴下,先端の直径18〃〃の球が試料の表面を破り沈一下する時の全重量(9)をもってあらわした。坐ったもの,製品いづれの試料も4℃に1
夜放置して測定に供した。
3.塩溶性一N

試料109に0℃の5%Nacユ三溶液(0.02MNaHCO。を含有せしめPH742にしたもの)200眺4を徐々に加え,泡立ちを神へるように帽枠5分後,3000RPM30分遠心分離して上澄液10〃を採り,塩溶性一Nの測定に供した。
4.アクトミォッンーN

上記一■澄液10砺4に0℃の蒸溜水90腕4を加え,1夜5℃以下に放置し,沈澱レたミオシ

ンゲルを3,0C0萌M30分間遠心し璽にO℃の0.5%Nacユ液で1圓法条遠心し,IN
Na.OHの少量に溶解しこれよりケルダール法により測定した。
試験結果及び考察

1.凍蔵による品質の変化

凍結貯蔵中に巻ける試料の品質の変化を4.5ケ月にわたり観察,測定した結果を第1表,
第1,第2図に示した。

一230一

第1表凍蔵中の品質変化

事項軌㌔ゼリー強度弾力折曲げテスト肉糊の状態
96109AA粘潜り
1594375AA繊維多し

052435303AA粘蒲力⑳。
3386285AA〃

126フ189AA粘溝力,伸びがよい
1‑524口8290AA〃
3287263一AA・〃1222183△A〃

202ス84262AA〃
3247220AA〃

1148172AA〜A粘着力低一下302324256AA伸びがよい
3244218AA〜A粘着力や＼低I下111593A〜B粘着力低一下402286186AA〜A〃

3223175A〜B"
2285180AA〜A〃
45

3122149A〜B伸びが悪い

第1表によれば各処理区とも貯蔵初期に拾いでは粘覇在肉糊を形成し,折り曲げテストも良好である反面,弾力ぱ0.5ケ月に至り生鮮肉に比べ半減している。叉凍蔵期間2ケ月までは肉糊の状態,折り曲げテスト,弾力いづれも品質が保持されかまぼこ形成能を有しているが。3ケ月以降になると肉糊は粘着力の低下が表はれると共・に弾力の低下がみられかまぼこ形成能が減少している。

比較的高い温度で冷蔵されたアジのねり製品形成能は短期間で失はれるが本試験でIは長期の凍蔵にもか㌧はらす4ケ月までは肉質の硬化もみられず,解凍後の再播潰も容易で比較的粘稿在肉糊を形成したが4.5ケ月後に古いでは肉質が硬化し,特に加塩すり身は解凍時肉質がボロボロし播潰に支障が認められると共に加熱後の製品は保水性を失凌い,脱水現象が表はれ,弾力の低下がみられるに至った。

官能的観察によると一30℃条件'下のすり身の凍結速度は無塩すり身に比べ,加塩ずり身は凍結しにくく,凍ったものは自然解凍時解凍し易い。

〜;れば砂糖食塩添加による凍結点の降下による影響と思はれる。'方凍蔵中に拾ける保蔵条件ぱ
0.5ケ月後も4.5ケ月後も殆んど解凍時ドリップの流出がみられ左かった事から考えて,適正であったと元へよう。

一23]一

アm

ゼ

6m

弾

リ

50n

』m

力

1二:二1

300

200

100

012345凍蔵期間(月)

0」̲ユ
12345

第1図凍蔵中のゼリー強度の変化

H対照区

凍蔵期間(月)第2図凍蔵中の弾力変化」邊無塩区

土一ム加塩区一㌧一一'一一

第1図はゼリー強度を,第2図は製品弾力を表はしたものでいづ一れも第1表の肉糊の状態折り趣げテストと同様凍蔵期間の経過につれI減少の傾向にあるが,2ケ月まではか重ぼこ形成能を有している。

頭内臓を除去し,ドレスの状態で冷蔵したものは短期間でねり製品形成能を失い,製品はツミ1ノ型と云り弾力ある製品と浅らが!叱とを経験しているが,本試験の結果てば凍蔵温度が一22.C.

と比較的低鯛燃化も少なかった声か寓糊呼水性を有し・ね蝦晶形成能を保持して地
図中0.5ケ月凍蔵対照区が他の試験区に比し郁へ個を示し甘いるが,これば水晒後裏漉を施さ

榊㈹繊維部・堵鮒,1の影牢帥咋予二1ら伸一

2ケ月凍疎の上記対照区の一部試料に加熱時フイルムの膨目i…,了シモニャ臭の発生があり,腐敗の様棉を呈したものがあったが,原因については窄握でき.李かった。
嘔一よる蛋白の変化

ねり二1一端の、足形成に1一圭も重要で1t凍にtつて変性し。士註水に不溶になる均溶性一N及びIアク

トミオシン'Nの喜11j一一宣結果を…こ;3,第4!ス1に■1.たO
拍引望に示し走ように凍茂1卿珂の経過につれ塩溶件一N・業1ば減少レ凍賦中にねり製品の結着11千して'(ゐ。この減少の仰向け1前書目・の弾力の測定

ブクトミオシン・・Nc変化も汽=∫手'トーNと111二じ∴高,司を示し,いづれも鮒1111=脳カ≡王{くなるに徒.つて減少し,11!1τ1こ中にお・けろ不溶化を示し{一三力との相:丹1生・1う…ニコめらナ!.た。

宏拾解凍及ぴ揺こ≡玉条件が製一,吊高テ…1(及ばつ'影jこ;….τつし(ては今後1全討の要がある。

2.2

1.叩

2.n・

ア
ク

溶

ト80

1.8

性
オ

6nl

シ

一

1.6

ン

1400
N

N

1.』

〃身%
200

%1・2
01234501

23』5凍蔵期間(月)・凍蔵期間(月)第3図凍蔵中の塩溶性一Nの変化

第4図

凍蔵中のアクトミオシンーN

の変化

要約

新鮮なアジを試料とし,ドレス形態及び加塩すり身,無塩すり身の三区分に処理し,一30℃
凍結,・一2‑2℃に冷蔵し,ねり製品形成への影響を検討した結果

1)各区とも冷蔵湖間の経過と共にねり製品形成能は低'下した。

2)2ケ月首では肉糊,弾力いづれも品質を保持し,4ケ月でもツミレ型とならず粘欄友一向糊を形成した03)処理方法則てば無塩すり身,加塩すり身,ドレスの順に品質が良好であった。

4)アクトミォシ!一N,塩溶性一Nとねり製品形成能とは相関牲が認められた。
文献1)石神:是枝:木一下:昭和38年度睦児島県水産試験場事業報告書P221(担当)
石神次男,是枝登,藤田薫.,木下

一233一

耕之進

冷凍すり身利用試験

水産ねり製品の生産高は年々増加の傾向にあ.る.が,従来ねり製品の主.原料として利目された
グチ,エソ等漁獲量が落ち深刻な原料難に直面し,これが打開策として北津漁獲物による冷凍すり身法が開発され量産態勢にある。本県でも既にかIまぼこ原料増量材として利用の段階にあるが冷凍すり身の性状,利用法については末だ幾多の問題が残されている。一よって,これが利用法について業界指導に対処するため,無関ソーセ}ジ及びかまぼこ製造試験を実施し,在翁かまぼこについてぱ包装形態についての試験も併せて実一施した。

1.魚肉ソー4一ジ製造試.験
実施期目昭和40年12月2日
実施要領

資料スケソウダラ冷凍すり身14仰(無塩A級40年7月31日製)
アジ鮮魚157肋鯨肉3.6佃

試験区分(主一原料の配分により2区分とす)

A,冷凍す少身,鮮アジ混合区
B,冷凍すり身区(1)原料処理○冷凍すり身・凍結状態に拾いて約10cm角に切り,チョッパー三つ目ブ1ノート,2回通し。

○鮮アジ頭落し内臓除去後魚肉採取機で採肉,水晒(倍量水で3回)圧搾脱水
後,チョッパー5摩目通し。・○鯨肉凍結状態に拾いて約10α晒角に切り解凍脱血・後チョッパー5厘目通し。
(2)揺潰
A区アジ鮮肉を15分間荒摺り後,冷凍すり身を混合,更に5分間荒摺りし食塩を添

加,10分間播潰後澱粉,添加物を混入(豚脂はすり上り3分前)して10分本
摺りを行なった。

B区冷凍すり身を5分問I荒摺り後、食塩を添加,上記要領により添加物を混入し本摺りを行在った。
主原料配分割合.鮮アジ.68509(42.64%)
A(混合区)冷凍すり身6850・(42.64・)
鯨肉2350・(14.72・)

B冷凍すり身7000夢(85.5%)(冷凍鯨肉1200"(14,5・)
すり身区)

一234̲.

添加物混合割合(主.原料比)
I■1■一■I「I■一■I

食塩2.9%スパイスミクロン0.0ア%
澱粉9ア〃ネオフブスキゾ004〃

豚脂3.2〃デヒドロ酷酷0.03
亜硝酸1%水0.5〃スモークOG0.019〃
味の素0.37〃了ヅプルジュース0.0024〃

コショウ0.07〃ブランデー0.0024〃

色主系0,002〃水(澱粉に対し)20%(3)肉詰,煮熟

すり身を1309宛クレハロンフイルム(50棚径)にス約ハーにて充損しク1ノハロンパ

ッカτにて結束後煮熟し,清水にて急冷後しわ取りを行な㌔煮熟は平釜にて85℃〜90.Cでもって50分実施。
試験結果(1〕製品につ.いてB区はA区に比し,や㌧鮮明宏色調を呈したが(A区は若千黒味を帯びた)食味の相違は認められたかった。足は市販品に比し劣化の傾向がみられたが,食感上ぬか付き等生く.見られず歯切れの良い製品を得た。

12)保蔵結果

30℃恒温器に保蔵し官能観察による判定を行庄った結果AB区共に製了後30日・迄は食
味その他何等変化なく良好であった。製了後70日目に拾いて表面退色がみられると同時に足落ちが認められたが腐敗等の傾向は親知出来在かった。退色度合についてはA区がB区より進んだ感じを受けたが,製不当時B区がA区より色調が鮮明であったことからみて退色度
合の進行を強く感じた嫌いがある。
考察

冷凍すり身に対する使用経験が浅いため,本試験に歩いでは極く初歩的試験段階に留意った
従って本試験結果を以て一概に判定付けることは危険であるが冷凍すり身の貯蔵中に拾ける足落ちについてぱ,今回の場合製造後5ケ月(1125日)経過のものを・使用し先が市販ソーセー
ジに幾分劣るとはいえ,鮮アジ使用区と殆んど相違が認められぬことから,冷凍すり身の保蔵期間についてはソ'セージに使用の場合,5ケ月経過物を以てしてもなお使用可能限界内にあるといえる。しかしかまぼとの場合ソーセージ以」=の足が要求されるため,単なる増量材としての。
み使用可能と考えられる。
2.かまぼこ製造試験
実施期日昭和』1年1月21日
実施要領

資料スケトウダラ冷凍すり身,6比9(無塩A級,40年7月31日製)(1〕原料処」型

魚肉ソーセrジB区に準ず。
(2〕癌..潰冷凍すり身を播潰荒摺り5分後食塩を添加,更に15分播演し澱粉添加物を混飢10分本摺珍を行在った。

添加物割合(冷凍すり身に対し)̲235一一食塩2.9%澱粉8%味の素0.5%卵白5%砂糖5%⊥

ソルビン酸水(澱粉に対し溶解用として)20%
400(3〕整形,煮熟

播潰後の試料を下記区分により整形し蒸煮並びに煮熟を行在った。
A,蒸煮区〜整形後90む〜1q.0℃にて40分蒸煮
B,煮熟区〜クレハロソフイルムに充顛後,リテナーで整形保護し90℃前後で6
0分煮熟

試験結果
蒸煮品,煮熟品の何れもソボロ状と在り,全くIまとまらず製品と在し得なかった。従って包装形態について一の試験も申止せざるを蒋在かった。
考察

冷凍すり身の好一蔵期問ば6ケ月が限度といわれているが,本試験の場合でも製造後,5.5ケ

月経過のものを使用して捻り既に限界に達していたものと考えられる。もちろん,橋清時前の解凍条件,.幡潰方法等未熟な点もあるが,製品に全くまとまりをみないということが冷凍すり

身自体のセリ【強度低下に起甲するものと考えられ予。な拾冷凍す半身製品は若干黒味を帯びる傾向がみられた。
(担当)

石神次男,是枝登,藤田薫,木一下耕之進

一236一

包装かまぼこ製造試験
か'まぼこ包装として,各種フイルム性状の検討並びに製品形態の改善について試験を実施した。
実一施時期昭和41年3月15日川3月28日
実施一要領

資料市販のかIまぼこ用すり身を購入使用した;原料魚は,サメ,グチ各20%
ビ=/チョウマグロ手。%。調味配合割合は,澱粉10%砂糖4‑5%
食塩3%卵白5%味の素1%であった。

包装材ポリセロフイルム(0‑03名厚)サランフイルム及ぴクレハロンフイルム(0.04

名折巾70名)バイェスフイルム(0‑013名折巾75名,日本カーバイトKK製)(1〕生語煮熟

それぞれ生諸量を1409とし,肉詰時各包装材共約2書■1(リテナーによる整形の関係上)の余裕結東をもってク1ノハロソパッカーにより結束し,フイツシュケーキ用リテナー(長.方形)及び板付かまぼこ用リテナーにて整形保護しg0℃…9アむを以て60分の煮熟を行なった。詰込本数〜サランフイルム詰3個,ク1/ハロンフイルム詰3個,バイエス
フイルム言古2f固。
(2)蒸煮包装
すり身1009を5f棚x10αx1.5̀mの整形器(下部セロファン敷き上部開放)に詰

め込み蒸煮用セイロにて100℃25分聞蒸煮後,下記包装材にて真空包装をなし100℃3一秒の収縮加熱を行在った。な呑各1点づ㌧を.整形後,整形器を取り外して蒸煮し走。
包装区分〜サランフイルム詰3個,ポリセロフイルム詰3個,バイエスフイルム誌4個。
結果並びに考察(1〕煮熟による破損の有無.並びに煮熟後の状態
3

生語区にあっては煮熟直後破損が発見されたものがクレハロン詰に1個(⊥),バイエ
ス詰に2個(旦)がみられた。ハ/ハロン詰の場合トタン製リテナーによる破損と考えら2れたがハイエス詰の場合フイルムの脆弱による破損であることが歴然一とし高温加熱時の劣性が指摘出来る。
蒸煮詰区にあっては整形器不使用のものは蒸煮後変形がみられ,保護枠使用の必要性が窺われた。

12〕製品形態について
生語区(フイツシュケーキタイプ)と蒸煮区(板付タイプ)を比較すると,それぞれ特色があり何れとも決し.難いが,フイツシュケーキタイ・プの場合ク1ノハロソパッカ}結束によるアルミI横線の結東部が両側に大きく印象づけら・れるため商一晶として好感が持てず接着

シール方式への切替が良策と思われる。

生語品と'蒸・煮品の外観は総体的に生語品が優れて知り,特にバイエスフイルム詰は外一観

上最も縞麗であるが高温加熱時の破損に問題がありサラン並びにクレハロソ詰が適している。叉一蒸煮薩包装晶・はその外観に巻いて生語品に劣るがバイエスフイルム使用品はフイルムと製品が良=く密着し一見新鮮さを感じさせる。
(到保蔵性

生.詰品がはるかに良いごとは当然であるが蒸煮品ぱ14℃〜20℃室内3日目に拾いて倒れもカビ,ネトの発生をみるに至り各フイルム間の差異は認められなかった。生.詰品は一237̲

10日経過後に拾いても変化は認められず良好であった。

(4)フイルムの収縮性について(蒸煮品包装の場.合)○ポリセロフイルムは真空包装時の形態に拾いでは.優れているが,再加熱により極端哀収

縮による変形をみるのでこの場合一再加熱は商I品形態のうえから好著しく在い。

○バイエスフイルムは加熱による収縮率が大きいだけに包装材年製品と良く箱着し,外観的にも優れて台り且つ収縮操作も容易である一ので目減り・,香味の・保持衣ど簡易在包装材料として鰯待できる。
(担当)

石神次男,是枝登,藤田薫,木下耕之進

一238一

くんせい試験1.シイラを原料とするくん製試験
前年度1)シイラの高度利用化の一環とし調味くん製化を図り一部'商品化されるに至ったが・

これの企業的計画生産を促進するに当り,凍結貯蔵の大型原料魚による繭1梧価値を検討した。
実施竈1時H月比召末口40庄F6月15日〜7月9日

設.備一ドラム缶・式簡一易くん一製箱(1,200x1,050×1,350榊)
真空包装機(インパルス方式L2型古川製作所)
乾燥機(甫星式FR1型)

小型乾燥機(実験用熱源赤外線応用)
冷蔵庫(5H〕フレオン22,一4℃,F12℃。一20Iじ,各室
建坪12.96㎡)
実施要領

(1)資料

鹿児島市中央市場水揚φ生鮮魚48‑1畑肝均体重962切体長930棚5尾)を使用した。
{2〕凍蔵,調理

頭切,内臓除去,水洗後一4℃冷蔵庫にて2〜3時間予冷した後,一20.C凍結室に20日

間凍蔵後,流水(18℃)中で解凍,三枚卸とし,卸身を皮付きのま㌧体長を二等分し,更に縦に2本に細長く切断水洗水切した。
(3〕調味浸I清原料を。区分し撤塩味付,立塩味付区とし,撤塩区は調味浸透を均一にするため原型が馳ないよ'う注意しながら下記調味料を表面に撒布し軽く手も争を行なつ牟。叉立塩区は浸琴原料
寛量の50%重量の調味液をもって浸漬し走。浸漬時間は,いづれも室温25℃18時間を行庄った。

調味配合割合.(浸漬原料に対し)口々分[口。撤塩漬⊥比1⊥塩漬
食塩6.0%一10.0%
砂糖8.04.0

味の素'0.6=o.6
ソルビン酸カリ0.10.1

ホセンフラスキン111←→
エルビツトN

タリソサソ0.30.3
水26.0

一一ト1器1、㍗等1…トー1器1(4)風乾

漬込み中の形状を補正しつ㌧,一片ず6一の一端を麟バサ1で狭み・テンダ'に懸垂し南星式乾燥機をもって35℃3I蒔間風乾を行在った。風乾陵の原料を平板上にて軽く圧しなが一2R9一

ら皮剥きをなし,撤塩漬区は皮剥ぎ後30%本壁撃液に5分間浸漬し走。
15〕

くん乾

くん乾はドラム缶式簡易くん製箱を使用し,27℃〜32℃の冷くん操作により断続的に延32時間くん乾した。このくん乾に播いでは原料魚型の大小により乾燥所要時間にかなり差異があり,乾燥不足分については更に選別し実験用箱型乾燥一機を一使用し加熱空気32℃をもって32時間乾燥操作を行在った。
(6〕

製品

くん乾製子分を1%ソルビン酸アルコール溶液にで消毒清拭後サラダ油を薄く塗布し,タイロンフイルム(0.1〃批厚)に封入真空包装とした。
歩留
量
48.1切
22,4
21.9

1篶汁
考察

原料魚の凍結貯蔵中の劣化に起因する製品への影響を検討し,企業的計画生産への試料とするため本試験を実施した。本試験は加コニ製造規綾に適合する原料確保のための実際的要求期間を主眼とレ,必しも長期凍蔵を目的としたものでない,従って20日間という短期間凍蔵魚に拾いでは,生鮮魚便用の場合と何ら製造上,製品上に拾いて差異は認、められ衣かった。叉大型魚利用の場合に拾いては裁断操作により形態を一定とし得る利点があり商品価値を高めた。
宏拾撤塩,立塩の差異については,立塩法が処理操作により容易でありELつ肉崩れを防止できた。
文献(1)石神,是枝,木一下:昭和39年度鹿水試事業報告書P253(担当)石神次男,是枝登,藤田確,I木下耕之進

2・ハマチ〈ん製試験
別項調査部で実施した固型餌料によるハマチ養成試験の生産物を原料とするくん製試験を行ない。供与餌料が製品に及ぼす影響について検討した・
実施鯛聞昭和40年12月10日〜12月24日

実施要領

癒料養殖ハマチ62.52κ身(59尾)
飼料区分別内訳(体長,体.重ば各区分10尾抽出測定による平均値)

数数量体長体̲且欠尾21.330837931ml,084816

尾1画て万iTT…二・・1・・。!一馴21,270・13796・1,073・1川・10.2・
一240一11)原料調理並びに塩I清

原料は死僕硬直中の極めて新鮮な状態にあつた。調理は頭割り2枚卸しとし更に各鶴を一残してキ骨丈を取り除き,一水洗後各区寿毎に30砺塩を以て撤塩漬とし3日目に上下漬替え(各区分共魚体表面が塩水に混るよう飽和塩水&5eを注加)し重石をのせ通算5日間の塩・清を行をつた。宏拾使用塩に・対し下表添加物を混合浸漬した。
薬名名硝石分散性BHTタリソサン

使用量魚体比1・魚体比赤魚体比古1(2)脱塩,風乾

塩漬を終ったものをタワシで皮肌表面汚物を洗溝し,塩漬魚体の150%清水で18時間の脱塩を行ない,頭部を綿糸で固定しS字塾針金でチンタ㌧に懸垂し南.星式乾燥機を以て2時間の風乾を行をつた。

(3)〈ん乾くん乾舛ドラム缶式簡易くん.乾箱を使用し次のようにくん乾放冷を実施した。

1目目くん乾4時間17℃〜2g℃放冷16時間
2胃目"8"18〜2罫.16,3旦冒"3"20〜2521"
4目目"・8〃18〜2316"

5日目"8"一20㍗2616'
6日目"8"20〜2516〃
7目目"8"20〜251.6"
8日目〃8〃20〜2516〃

くん乾時間計55時間放冷時間計133時間(4)仕上げ。くん乾后の試料を1砺ソルビン酸エタノールで拭浄,サラダ'油を薄く塗付しセロファン紙
にて包装製了したO
結果(1〕製品について

製品は3区分共,香気,風味共に良く特に乾燥不足が幸いしてか食感は極めて良好で中でも多脂魚が優れていた。叉,製品外観に拾いて過去に問題となった表皮の乾燥収縮は見られず
良好在結果を得たのは,低温長時間操作のためと考えられる。
(2〕歩留(つ調理歩留ム

区分B一O

数.亜%数重物数量砺一惟)

原料21,330チ100%129209100叱21.2ア0穿100砺

調理・後171900"84.0"16,800"84.4"18,200"85.5"平均調理歩留84.5砺
中惜960〃4.5"900"4.5"980〃4.6〃

禦内臓外2,470"11.5"2,320"11.1年一■2,080"99〃
一24ユー

②塩漬歩留③風乾歩留

調理後52,900ク100%

脱塩後一46.20091100%

塩漬後42,650"80.6"

風乾後,4.4,300・9‑1〃

脱塩後46,200・8ア5"一

④製品歩留

月日摘要試料重且里原料比風乾後

1o月10目原料625209100%
・16日風一乾後44300"ア0.8"100%"18目二次くん乾後40600"64.9"91.ア〃"20日四次くん乾震38500〃61.5〃86.9""22目六次くん乾後37000"592"83.6""24日八次くん乾陵34500"55.1"7那〃
上記のと捻り最終製品歩留ば55・1%で去る3ア年度実施歩留53.5%〜54.2%に比し一高い歩留をみそいる。これば水分含量を恒量としての製品歩留でなく単なる製不時の生産歩留を示したものであるが,くん乾操作を37年度と対照すると,前1目35℃〜40℃延3口
時間のくん乾時間に対し今回18℃〜26・℃を以て55時間となり,低温によるくん乾時間の延長に係わらず,風乾後の歩留に拾いても778%(37年71%)と高比率を示し乾燥不足の傾向がみられた。このように乾燥が順調に行われなかったことは原料魚の含脂量が製品

歩留に関係したものと推察されるが,くん色,くん臭の附与に拾いでは好結果を得ている。
考察

主旨に述べたと拾り餌料が及ぼす製品えの影響について試験したが製品外観,食味共に格差は見られず当初懸念した多脂魚の肉質脆弱もなくむしろ食味が向上すえなど全くの危倶に終っ先。しかし多脂肪魚の場合,長期保存に際して酸敗による変質が懸念されるのでくん臭附専と乾燥促進の課題について引続き試験を実施したい。

一242一

新設くん乾室による

サバ

くん製試験

夏期高温時の冷くん。製造を容易にするため,冷蔵庫の低温空気を.利用した,くん製室を設置したので,性能調査の定めさぱくん製試験を実施し,併せて商品形態,調味嗜好等にっき検討した。
施設内容建坪15.05n子鉄筋ブロック建(説明区別区のとおり)

温くん室・冷くん室・各1鉱55㎡作業場1一..

設置経費658千円

設置年月目昭和41年1月18日

実施期間昭和41年2月4日〜2月1書目
実施要領

資料さば25的(鮮度中)5イー尾(平均魚体3659,11尾,450940尾)(1)原料処理

試料を頭部より背開きとし,エラ,内臓除去後甲骨を取り(各ヒ1/は残す)水洗,水切り一を行なう。

.(2)漬込み
上記試料を下記2区分と・し浸・潰した。

A塩味くん製……試料10.2切を一下記善■j合により撤塩漬となす。塩漬日数4.5日,
な巻塩漬中3日目に上一下演替えを行ない,Be24o塩水24を注加。

亭調味くん製……試料93切をI下記割合により撤塩漬法により撤塩漬により浸漬(2日目に上下漬替後0℃冷蔵庫に保管.,漬込日数5日)

調味配合割合(水切原料に対し)・区分塩味の部調味の部

食塩30%6砺
砂糖18

味.の素'0.6
ソルビン酸カリ0.10.1

タリソサソ0.1.O.1.

分散性BHTO.0250.025

硝石食塩比1.0一13〕脱塩

塩味くん製分については塩漬後の魚体を軽く水洗い後,魚体重量と等量水を以て一夜(18時間塩抜後換水'し吏に2倍量水を以て3時間脱塩)塩抜後水切りを行なった。
な拾,調味縞については浸漬水で表面を洗い水切りした。
(4)風乾

尾部を洗濯鋏みでぱさみ,S字型針金で'下図Iの如く懸垂枠に吊レくん策した。火床から魚体中心部までの間隔は上段享92C腕。中段222α〃,下段162舳で亭る。叉,発煙火床は図皿の如く薪12切,鋸膚12切を使用し一端の'ケ所(図HA点)より着一243一

火した。本火床の燃焼持続時間り15.2時間であった。、休軍律室内作業場で実施した。
区分温度湿一一産時間

一次くん乾16〜2貫.℃.59〜89%

52

休乾

30

二次くん乾20〜26"

24

図皿火床

図I.懸垂図多燦まき
BA着火点＼のこくづI(5)仕上げ1%ソルビン酸エタノール溶液にて表面をふき取り,サラダ油をうすく塗り,ブローターとスライスの2区分として製了した。この場合ブローターは1尾ギ㌧セロファン紙にて包装
スライス区は頭及び各繁を除き,厚さ3〃搦にスライ羊し43タ宛ポリ.セロ袋に形態良く並列し真空包装とし走。

試験結果

二(1)歩留り

区分原料調理後漬込後脱塩後風乾後浦乾後放冷後ラん乾径
数最夕1284010200%00105008900692268005690

塩味砺・・・・・・…1・1舳(71111(71袈5(6釧
調味数量タ1170023009200

8p0064486コ505500

砺79487863

6837551152564Z00(注)()は風乾後よりρ歩留。
上表中,塩味品に拾いて漬込後が増量しているが,これは脱一塩時使用水の逆鰺.透による結果と考えられる。一方,一次くん乾後の歩留り78.56%ぱくん乾時間から見てか在り乾燥

効率に拾いて劣るが,これは別表I関係温湿度泰のと塗りくん乾時間の大半が高湿であった
結果を得たものと思料され乱な拾,塩味岬と調味品のくん乾速度については概して塩味吊カ奨れている。
(2)くん乾中に荘ける各懸垂位置の重量変化(塩味浸漬試料の'吹くん乾につき測定)
測定方法

くん乾用台車(高さ2200榊巾・奥行1500棚)に測定用試料27尾を上・中・下の各段に懸垂一棒の間隔約70cm,左,中,I右,前,中,後の間隔は約40α別の等間隔として懸垂し・各段・資列9尾づつを1区分・とし朝夕2回の秤華を行なった号哀拾・測定区分を下記のと的とし・火床移靴よるくん靴準行蝉を押千
一244一

上,中,下・・…・上段,中段,下段各9尾の重量変化

前,申,後・・・…くん煙室を正一面よ匂見て左側,中,右側各9尾の重量変化(火床は右側

ぶら活火順次左側に移動するため火床の移動による変化の把握)
くん乾時間による試料歩留の変化

く牛乾一

区分風乾17時間24時間41時間48時間52時間

菱生量穿5,144一一4.6514.5384.1944,039‑3,833
歩留%90.4188.2181.5378.5174.51

毎時歩I減%

0.5640,34アロ,464口、5281,2ア7

別表皿くん乾時間による重量変化に見られる如く上,中,下各段の乾燥度は総体的にみて上段が最も良く次いそ中段,下段の順となった。当初17時間目においては中段が上段に比し。.5%程良いが,24時間目では逆に上段が良ぐたり以後上段が中段を圧している。下段ぱ
17時間目に存いて上段との差1.34%と・悪く,24時間迄その差は殆んど変ってい在いが41時問後には下段は上段の7992%に対し82.9%と上段に比し2.99%程歩滅りが少なく,時間を経るに従いその差は広がりくん乾終了時(52時間後)に拾いてその差は3.67%となり上部になるに従い乾燥が進むことが歴然としている。更に前,中,後各列の乾燥効率についてみると殆んどその差異亭認められない。即ち最も差異を生じた時に赤いて僅かにO.62%である。碑俸的にみた場合中面がや㌧優れているが,これは火床燃焼経過の影響が最も少ないことを意味するものであろう。前面後面は測定時毎に交叉(火床の移動より若干遅れて前後の交叉がみられる)しているが火床が前後に移動しながら,右から左に移行するためと思料される。

叉,左,中,有に溶いても火床の燃焼経路に従い懸垂試料の測定値に火床の移動とオ目似した結果が現われていえ。即ち当初回皿着火点側が良く,次いで,中央,左側の順となか,左右の差が17時間経過特約2..2し多と在って寄り,この状態が24時間経過時まで(差1.92%)持続している。これば24時間までは右側12列目・の火床が燃焼しているためと考えられる。

中央部はほぼ,左.右中間の歩留をみている。24

時間後に拾いてぽ火床が左側に移行して呑り41時
間目で着火点より3列目即ち左側火床が燃焼し尽している。1=の間に拾いて左,右の差は1.58%と減
少し・48時間以後は左端の火床が燃焼しており左側の急速左乾燥がみられ・くん乾終了時には逆に左側が減少した。要するに火床に・近い倒が乾燥するこ
とがうなづける。

以上のことにより火床燃焼終了時の乾燥効率に巻いて,くん室内,前,中,後,左、中,右の各立体位置での乾燥歩留はほぼ一致し,何等一瞬するに及ば安いが,上,中,下各段に益いては上段に在る程乾燥効率の増大が認められるので,上下各段の入替により更に製品歩留の均一化が可能と推察される。

(3〕.温度,湿度の変化について
測定位置○供給空気温湿度川くん製室作業場
一245一

○室内対流空気温湿度〜くん乾室内訪面左扉中央(魚体懸垂上,中段のほぼ中間)○加温時空気湿度〜室内対流空気測定位置に拾ける測定温度より計算値①温度変化

火床燃焼によるくん室の温度上昇についてみると,別表一温度表のと香り着火後2時間
で外気(供給気温)より5.5℃高と在り以後火床の燃焼カロリーとの関係もあるが,大体において外気・よ歩7〜10℃の高温を維持し,これの高低変動は殆んど外気変動と一致し

牟傾牟を示した。な拾喪中特異な温度差をみる部分があるが,これは薪,鋸層の配置に均等孝次いたために生じた現象と考えられる。
②湿度変化

供給空気(外気)を仮りにくん室温度まで上昇さした場合を想定して,その温度変化をグラフで表わすと別表皿湿度変化A線,B線のと巷り20%〜35%湿度差の乾燥空気が得られ,温度上昇変化とほぼ同様の顔向がみられる。燃しこれはあく重でも供給空気を全く湿度を供給せずして加温した場合の計算値であり,実際面に拾いては環境水分(くん製、室,火床,燃焼物の蒸発水分)によりか在りの抱湿空気になることが考えられる。即ち供給空気軍琴と加温時湿度差は着火後2時間で17%と在り以後は大体30%湿度差を保っているが,43時間目の測定時に拾いては13%と極端在湿度差O減少が見られる。これには多くの要因が考えられるが,くん乾温度と供給温度差の縮少に起因するものではなかろうか。

〈ん製室内湿度(C線)は着火後2時間に寄いて86%と供給気湿度(A線)より23

外.坤温時計算値(B線)より40%の湿度差となっている。これは加熱により被乾物表
面の水分並びにくん室内壁等の水分逸散が急激に行われた結果と言えよ5.3時聞以後ぱ
1,2特異現象が見られるも大体20%〜30%の湿度差を示してい瓦就中,湿度の増減交叉については新設設備のため各所の吸湿状態が一定でなかったこと,火床燃焼位置の移動による室内空気の対流変動r起因する在ど多くの要素が推察される。在券,一全般的にぐん製室内対流空気湿度は80%以上に在っているが,何れの時点に拾いても対当jつ2身以上(室内対流空気36胱冨/時とIじ〔ア20チめ吸湿余力が残されていえ。叉,くん室環境が
加熱湿度に及ぼす影響は大きく,着火2時問後の状態は,室内湿度85.2%の約96‑3%が被乾物以外からの蒸発水分であり,被乾物よりの水分割合は僅か3.7%と推察されるな

どくん製室.庫内環境に影響される分野がかなり大きく作用し乾燥速度遅延の原因となっているが,くん製室態力適応尾数収容時に赤いても在捨除湿余力が推定されるので㌧今後発

煙量1排煙量の調節によるスモーク鰺透量の増大と共に乾燥促進についての研究を更に継続実施する必要がある。

(4).さ製品について
くん製食品も近時食生活の向上に伴ない従来の一般魚.頻くん製品の如く貯蔵を主目的とし先ものから,あくまでも風味を主とし,常に新鮮なものを消費者に供給するという製造者と消費者の近接化の必要が痛感されてい糺

本試験に拾いては大衆魚である「さば」を利用し,塩味及び調味再製品につ一そ試作し走。
製品の形態については原料調理時,頭付3枚卸しとし,くん乾後ブロークF並びにスライス詰めとし走が,精肉のみによる製晶化の処理方法が望まれると考えられる。叉,塩漬については塩味調整の脱塩操作に均一を欠く嫌いがあり且つ身割れの原因ともをるので,脱一操作不要の立塩漬法によるか,又は調味浸漬が好者しいと考えられるが塩漬方法の如何が製了後の一246一

保蔵に及ぼす影響も大きいかと思われるので保蔵試験を併用した追試の必要がある。

本製品は調味後の68.37%というかなり新鮮な感覚の製品に留めたのでスライス詰はインスタント食品として恰好の製品となり,又,ブロロターは包装容器を考えることにより十分近代食品としての商品価値を高め得るものと考えられる。
原価構成(原料30冤(155K入り)収容製品歩留43%として)

塩味調味
区分数量単価金額1完当ク区分数量単価金額1%当ク

さば405佃60円24声。押810円さば405侮円60円24300810円

直接経費食塩鴨9063薬品3る631 2コ0
薬品355511850調味料5490183

燃料96032燃料.%032

計307051,023目0計34j13Ilj3710

製品1先9当り17646円1尾当り3655円製品1畑当り19卸5円1尾当り4q61円
ブロrター1890円侮当り1086円1尾当り225円

包装費スライス6480円439詩3240袋1袋当り200円
ブロ・ター畑当り18Z32円1尾当り瑚80円ブローク}畑当り20台9円1尾当り4286円

総計スライス1袋当り1148円スライス1袋当り1253円
別表I

温度変化

℃

30
25

20
i5

B...一

・＼
/

1□

室温..一̀B/

5

外気A
31ア1819202122232』414243'44546

190

80
7口

60
50

30

÷!∵

＼＼・＼/

)1

且0

一隻驚二倉

1表十11!

←

1231ア18

19202f2223
‑247̲

、∵㌻

μ迎1'243』5464ア時間

間

%

li00

4ア48時

別表Ⅲ

燻乾時間による重量変化
前中後例

左中右側.

平面図.%。

(注)送風管は冷蔵庫に連結
冷却水は冷蔵庫コンデンサー冷却水を利用

姿.図ン。O

火床

内部構造図

台車

柵用丸鉄

懸垂捧
火床

調煙装置

分煙器

生、冷風(冷蔵庫)取入口

B、冷くん煙(火床)取入口

C、くん室内送風p

D、一普通空気取入口(撞当)

石神次男,是枝一・登,藤E日薫、木下耕之進

オキツノリ退色防止試験
本県甑島地先に産する紅藻類オキツノ.リ'の未利用資源を産地でつまみ用に利用販売しようとする動きがみられるが,製.呂の色彩が貯蔵中短期間で退色し,.その商品価値が失はれる。これは色彩の主体である緑色クロロフィルが光線の下で退色し暑く,一酸素,湿度,温度等により影響されると考えられるので,その退色防止につき本試験を実施一した。
I試験方法

試料を石灰漬2日後3%食塩水で洗樵し後,同濃度の食塩水の沸騰水に揖入,各処翠国分母に4分間煮熟,冷去口後食塩20%を添加,ポリエチレン袋に包装,室内と暗室中に保管,経時毎の変化を比較した。一
処理区分

A:対照

B:硫酸銅0.01%,0.05%を煮熟水に添加。

C:亜硝酸ソータ'0.01%,0‑05筋,O.1'居,1%を煮熟水に添加。
D:対照を真空包装。

E=対照を着色セロファン袋(赤,緑)包装。
F:対照をカートン鮪に内包,外側を着色セロファン(赤,緑)包装。

G1洗樵時PH739P亘787に調整。
H1対照を赤外線ランプで20分間乾燥。

皿試験結果と考察
対照区,0,01%硫酸銅,亜硝酸ソーダ,PH処理区いづれもその処理方法に関係をく,保蔵2日目に藻体先端部に退色がみられた。

着色セロファニ!包装による効果は4日目に赤いて微かに赤一色セロファンに一憂位が認められたがいづれも退色の様相を量じ走。

一方真空包装,乾燥,0.05%硫酸鍋,着色セロファン包装箱詰(F)の各区分はその効果を如実に示し,特に乾燥,包装箱処理区はその効果が著しゃ。
7日経過後0.05%硫'駿銅,着色セロファン包装(E),真空包装処理区とも退色を示し,商品価値が低下するのに反し,乾燥,着色セロファン包装箱詰(F)処理区はいづれもその効果を示し18日経過後もその商品価使を保持している。

しかし硫酸銅処理のものばその顕色が暗緑色と在り,商品としての価値はその他の処理に比し低下するのではないかと考えられる。一方赤外線で乾燥処理したものは水浸漬により,その食感は他処理のものに比し,遜色在い結果を示し走。

暗室に放置した試料は対照区いづれを問ばず18日経過僕においても在んら変化を認め左かった。宏捨予備試験の結果,カルシウムイオンとナトリウムイオンによる顕色結果はいづれも大差なし(がナトリウムイオンの場合,海藻が粘性を帯び以後の処理を困難とした。
これだけの実験資料で推論するこ・とはできないが蒲色セロフ了ソによる包装がさほど効果がないのに比し,着色セロフアニ/で表面を包装した箱1…・・つ'まり・光線の浸透の安いもの冊・ の効果が著しい事を考えれば単在る箱詰することによってその効果が期待できるのでは方いかと考えられる。他方赤外線による乾燥はその品質保持,保蔵性もあるが産地及び大量生産時に拾いてはその企業性は期待でき意いと.恩ばれる。

一25工一

要約

オサツノリの商品価値維持・のため1その退、色防止につき試験の結果・一・・1‑

1).再硝酸ソーダ,硫酸銅の低濃亭処理に拾いては退色防止の効果を示さなかった。
2)一着色セロファン袋包装による効果は保蔵初期に洲・ては赤色がや㌧優剰であるが,赤,緑両者とも保蔵期間の経過につれ大差をい結果を示した。
3)真空包装・P亘による一影響については保蔵効果を示さ左かった。
4)着色セロファン包装箱詰,赤外線ランプにより乾燥処理したものは18日経過僕においても暗室放置同様なんら変化を示さず,処理効果を示した。
(担当)

石神次男,是枝登,木下一耕之進

一252一

雑加工試験
小アジ利用試験
県下沿岸各地で漁獲・される小アジは,ほとんど煮干又は一養魚飼料にされて;その一部が塩干及びみりん干に加工される・状況にある一が,一多獲時の小アジは殆んど廃棄同'様のI処一分を受けることもあるので,小アジを材料とした魚煎鋼1等を試作した。
実'施.朝日昭和40年11月9目(̀衣魚煎餅)

11月10目(魚姿焼)
11月26目(二次魚煎餅)
設備柳屋式動力魚肉彩取機(能力毎時150畑)焼器(10〃m鉄板250x350腕〃2枚合せ)別区参照
ホイロ(トタン内張木製800x800x110b棚m)
ヒートシーラ(一新高電機製100Vx250W)
実施要領

(11資料

原料魚は鹿児島市中央市場に水揚された小アジ(平均魚体デ次40穿二次35ク三次子.P9)を使用した。
I一次魚煎餅(1)・調理アジ魚6.8切を頭部,内臓除去後水洗,水切後魚肉彩取機にて精肉あみ彩取,流水水晒60分を行ない脂肪,血液をできるだけ除去した後麻袋に入れて晒前重量の90一%に脱水調.整した。

(2〕調味,成形

水切した魚肉に下記澱粉混合割合を以て調味混和一じ2c砕丸程度め団一子状とした。
(3)燵焼

焼き上けば別区の焼器をあらかじめ,両面を加熱し,食用油をもって鉄板上を癌く拭き,

前記団子状の魚肉を鉄板に挾み圧し,鉄板を反転して両面をほど良く加熱焼さ上げた。焼き上げ時間は大略2〜3分間で終るが,焼器に配列の操作を簡易とするため,予め鐵力板(2‑30x330mm)4〜5枚を用意し魚肉を配し鐵力板共焼器に・入れ・焼く方が一操作上簡便である。
(4)調味乾燥焙焼したものを5〜10鰍の短冊形に裁断後下記仕上げ調味液に瞬間浸漬レ金網上に配しホイロに入れ70℃2時間の乾燥を行なった後ポリセロ袋(130x.Z00励)に入札同時に防湿剤シリカゲル59を紙に包み同封後ヒ}ト.ツ}ラで接着製了した。一く注)調味液使用量は焙焼重量の10%であった。。
調味・割合

澱粉混和割合(水晒脱水原料に対し)

千253一

調味液配合割合

歩留

品名%

区分砺

水58.3「フー一ジ100.。

食塩10.0.

調理後69

砂糖30.0

採肉後51.5

味の素0.5

水晒水切後45

唐からし0.2

製品12.5

CMC1.0

考察

製品の外観は黒味を帯び,煎餅特有のばりぱりとした感じがなく,且つ塩味が過ぎた嫌いがあるので,澱粉混和割合,調味酉阜合割合讐について改良の必要がある。
皿姿焼(1)調理,乾燥
アジ魚3切を頭部除去後復開きとし,内臓,甲骨を除き,流水水囎60分を行ない水切後

傘網製乾燥郷内面を上向きに配し・ホイロにて90℃4時間g加率≡乾燥を行在っ和12)澱粉液塗布,娃焼

ホイロ乾燥した原料を一下記割合で調製した澱粉液を塗布し焼器に挾んで両面を軽く焼き上

げる,焼上けば一次煎餅の製法に準じて行なった。疲春澱粉液使用量はホイー口乾一燥後の6一口%最で.あつたd一

澱粉液配合割合{3〕調味乾燥

焙焼の終った資料け前報一次試験に準じて調味乾燥製品とした
歩留
区分砺
アーゾ・10ミ0

調理後62
水晒.後。6じ.
ホイロ乾燥段35

焙焼後25.3
製品16.4

一254一

原価構成

区分1コカ[目イコ単価数量金.額

原料魚アジ惚22300叫66円
食塩佃18760.14

調CMC10956.33.16
砂糖榊16022.83.65

味味の素タ10.40.40
唐からし9↑0.20,20

料.澱粉物673152110
包装ポ子リセロ袋枚5.11枚55

防湿剤シリカゲル袋.511袋55

其の他工賃及燃料1袋当り1011袋110
計314.65

製品出来島5口9詰11袋(5509)

原一価1袋28花01初当り572円
考.察

製品の外観は小型魚の形状を維持し珍味的製品化が在されたが,魚油臭を強く感ずるので今
後水洗時間の延長等による脱臭法につき検討する必要がある。
虹二次魚煎餅(1)調理

ア側・佃幸一次魚煎綱坪調理採肉し流水水晒・時門後・麻紅て水切を行な狛

水切状態は一次試験に準じた。

(2〕蒸煮及び調味,成形

晒肉に対し2%容量の食事。を混和したものを径4〜5α丸の団子状になし蒸器で10g℃
40分問の加熱放冷後,その蒸煮肉を崩し下記配合雷11合で澱粉を混和2C〃丸の団子状に成形した。

澱粉混和割合(蒸煮肉に対し)

13)焙焼一.

一次煎餅に準じて行なった。
(4〕調味乾燥
一次煎餅に準じて行をつたが ,調味配合割合は下記の通りであった。
調味液配合割合
品名
水

60

食塩

砂糖

36

唐がらし

0.5

味の素

0.5
.一255一

歩留

調理水

房一

勃

区
ア

ジー

..10‑0

洗・後70

採肉水晒水切.後

46.5

製

8.95

考察

製品魚臭については水晒時間の延長及び蒸煮によってか在りの効果が認められたが,歯ざわりの点に拾いて煎餅特有のぱりぱりした感じに乏しく,澱粉混和比率及ぴ薬品添加により改良を図ることが者へられ'る・

乾燥枠

ホイロ

800

〉＼/川・

㌣
＼

1デ

L、、

＼=
検

ブ十・

〉)人…

ノ0養姦
㌧

材木(ノゴメ)
錨

ノ

開親ドアー

炊口火床

ド'ラム缶

＼

一256山

本器ホブ回の使用例
熱媒,一塊干、/焼器

配列用錻力板鉄製コンロ

鉄ベラ 1伽鉄板)

週乱調節穴

(担当)

石神次男,是枝登,藤田

油刷子
薫,木之下耕之進

小エピ加工試験本県小型機船底曳網(手操,打瀬)漁業により混獲される小エビは鮮魚向とされる外,出水,

根出カ面に拾いて煮干,焼干製品に加工されているが,鮮魚価格の変動も一大きく,又製品光沢と・退色防止,製造施設の合理的改善在ど多くの問題が提示されている。鐘者等こ㌧に各種薬品による焼エビの退色防止試験を行ない,併せて小エビ活用を図る為のエビ姿焼,串差飴煮毎珍味的加工品についても試作した。
実施時1切昭利]41主F3月4日・〜3月15日
設備焼器(10舳鉄板製250x350湖)男1」図参照
ホイロ(トタン内張木製800x800x1,100堀〃)別紙説明図参照

ヒートシーラ(新高電.機製1口0V25口W)
実施要領
資科

鹿児島市中央市場水揚の生.鮮赤エビを使用し焼エビ,エビ姿焼、エビ串差飴煮製品としたが,本資料は陸送塚料のため,鮮薩不良による変色,頭落ち讐がみられたので,比較的鮮度良
好のものを資料とした。
I焼エビ(1)試験方法

焼エビは色沢.頭藩ちが商品価値のうえに大きく影響するので原料えび3.2切を一下記6区

分として退色防止に卓効があると想定される一下記薬品調製液に夫・生試料を20分間浸漬した。

区分別浸漬割合

区分記行±冨水盤及塩量氷酪酸エルビツトN,ネオンソセンMア河ピトー川

A50岬i163%
B一500130.1%・

C5001305砺10.2%。・
D500131/750

E5001‑5ll'02
F5ロロI1501呪1(注)表中米錯酸以一下の添棚薬品の%ば塩水量に対する割合を示した。.
(2)焙焼

前記塩水浸漬した原料奉乾燥枠金網上に薄く拡げホイロに収容し8ξ〜90℃80分の、加熱を行なったかホーイ恒の熱病理ふ悪く一部加熱過度となったものもあった。
13)乾燥

焙焼を行なった後天目乾燥5〜一6時間で一製了した。
考察

製了時に舳て総締畔味色調が不足であった,これば原料エビの鮮度不良に起因するものと考えられ猟製鏑後畔質判定優劣1蹟位はF=・一C>B〉D=Eで・%塩水に氷酷
駿0・1%混和浸漬区かか在貞発色の効果が認められた。製了20日経過時に拾いての官能結果に拾いても前記氷酷撃区がよくそ、の判定j1買位は,FCBDAEとなり総体的に製造直後より発刊色:機みられたが'各線111のオ率㍗群異午ヂ」別王坤つれ11〕調理

生鮮エビ1・5畑を氷酪酸1%を混和し先5%牢塩溶液3切に2d分間浸漬後水切を行ない下記澱粉液を表面I塗布した。澱粉液使用」量は水切原料の10%とし,CMC配合割合を0.1%としたのは。前報アジ姿焼の場合1%混合の定め歯ざわりが悪く,粘性が強すぎ以後の操作を困難としたので減」駐した。・澱粉液配合割合(2)焙焼

姿焼はできるだけ魚型を維持できるように焼き上げる必要があり,本.試験てば丸型のま㌧

横焼きとした。澱粉液を塗布した原料エビを別区による鐵,・板上炉g雪己列し,あらかじめ加熱
油焼きした焼器に筏んで加熱1山2分後焼器を反転して璽に1〜2分間加熱しで焼上げ一を行なった。焼器の油は植物油を使用し出来るだけ薄く:塗布することが肝要である。
13)調味乾燥

焼器で焼上げ煎餅状と衣った原料を一下記の仕上げ調味液に瞬間長芋巨旨し,ホイロで50〜60‑258一

℃3時間の加熱乾燥を行在った。

仕上調味液配合割合

I品名i%
水64.2

食塩5

砂糖30

味の素0.5
麿がらレ0.2

赤102号O.05.糞5号0.05(注)調味液使用量は渚焼重量の10%であった。
(注)調味液使用量は渚焼重量の10%であった。
㈹包装

赤イロ乾燥後允だちにシリカゲル59を内包したポリセロフイルム(140x200舳)に封入密封した。
(5〕歩留考察

澱粉液によって頭切れ等も補.正され,製了後に如ける外観,香味共に.良好な製品を得たが,保蔵日激の経過につれ頭部黒変及び油焼の様相を呈し商品価値の低一下と共た香味の逸散がみら杓.た。在拾焙焼工程が非能率的なため大量カロエに適しない嫌いがある。
虹エビ串差しあめ煮(1〕調理里原料エビ500タを3鴫塩水1上9で洗膝陵,頭を落し胴皮を尾部だけ残し剥ぎとり再び塩
度3%・剣一富水1脚で洗樵水'靭を行なった。

12〕一乾燥

水・1切をしたエビをビニール引金網張乾燥枠に拡げ30℃一2時・間の就燥を行なった。
13〕串養し6分乾燥した原科を竹串に腹部より背部に5〜6尾あて串間をあけないように差した。
14〕味付,煮込み

串羊しエビをI下記配合調味液で35分煮込んで急冷製了レた。
煮込調味配合割合(注)言:;蛛駿使崩割合」は調理後原料の等量とし,ソルビン擬カリは液鑑に対する%で.示した。
一259一

考察

製品については一色沢に拾いて優れ,食感をそ㌧るような製品化がなされたが,調味液の浸透悪く一艮つ摂食時固すぎた感じがあった。水炊き後調味の必要がある。
エビ製品原価構成

品名区丁価焼エビエビ姿焼エビ串差しあめ煮
数量金額数量金額÷黒L璽料魚エビ榊100円3200伊320円15口09150円㌫1

食塩佃182003,6151.52、ア3601.08一一一.

一澱粉榊6837152.51

CMC10ダ5寸0.150.08二丁二. 二丁二佃160

調味料砂糖91.44
十ト

一■■一'1

一

味の素910.15015↓̲二」

唐がらし身1;0.060.06

一'

赤102一号930.015'0.05

簑5÷る、。10.0150.05⊥十一ト2ア855ア1

41.63.45「機口■紙その他1.0‑320.38Lr2綱・ ■一1I■…■平票、l ザ・亙1一、一、寸、 ,l …石6す3ア607124 1r
凸̲一 一 ̲'̲̀1製品倣精5・39.3アダー「2109≡(509話1‑袋)≡(269話12葉)(309詰7袋)'…閑…1小舳1州1! み!原価円銭1円続円銭1・袋1当り43.7竈1袋当り31,51袋当り弘.601一'1(担当)

・石神次男・,是枝娃,藤日]露,木一下耕之進
一260一

フカ利用試験

本県漁獲物の加工向利用配分は,全国平均ア1%に対し総体比5皇一%という低調な中で,フカについては,本県特有のねり製品主原料への需要に支えられ,1,650毛の漁獲に対し加工向は
1‑640屯で995%が利用配分されるという極めて高位にあるが,離島僻地に富む本県の場合消費地との関係で地域によっては殆んど廃棄1同様の処分を行なうことも一瞥后であるので,これの利用法を検討し一新製品の開発に資するため本試験を実施した。
実施餓間昭和40年3月3日〜3月10日
実施要領(1)原料処理鹿鵬中央市場水揚の・体長90α"パ牢重平均4・2..・佃のジュ毛クサメ・尾を使用し・枚卸し皮剥ぎあ後・肉厚6〃碗に制裁したものを更にア。mx‑15α,の短三冊型だ調度し走。
12)水晒

調理後の試料を一下記方法により水晒しを打つだ。
A流水晒し60分

BネオジソセンS0.2%液60分浸漬後,流水晒10分
13〕調味I浸一漬

水晒後の精肉をそれぞれ次の調味害一1合を以てI漬込む,浸I置時間……常温24時間

調味割合食塩25%砂糖6%味の素05協ソルビン酸カリ13
1.000
1

タリンサソー400(4)乾燥,焼延し浸煮終了后の資料を金網上にて日乾,上乾品となし,炭火で表裏を薄く焼き,圧延機により圧延,ポリセロ袋に封入したO
試験結果

(1)歩留

区分鮮魚調理後水晒後調味後目乾・後焼延後備考

数量8.70094.80094.52094801身1.54091,500伊歩留100砺55・2%52%55.2%1ア7砺1ア2%40ダ詰43袋
上記のと跨り最終歩留ぱ1ア2砺となり此の種の加工帰としては,か在りよい結果を見ている。

12)水晒に蜘けるネオジソセソの効果

水晒の際・ネオジソセソS0・2砺水に60分澤濱後・水11低を行ない,無添加区と比鞍の結果,ネオッンセソ区ば水晒後若干の脱臭効果を認めたが,製不時に持いでは殆んどその効果を把握出来なかった。
(3〕製品について

製品は一一見焼フグに類似し,食味,一隼感共に良いが,フカ特有のアンモニヤ臭が若干残っ
たこと,並びに1ヨ三延による身崩れが起き易く形態上一定し難い欠点が見られ走。特に心部乾燥不足品は圧延によりソボロ状となり全く形状を維持出来着匂一庄乾燥促進の必要が伺われた。
考察

本試験は当初にのべた如く。未利用地域での新製品開発を目的として実施したものである
一261̲

が形状維持,その他種々の問題が磁=されえとはいえ…二一思製品化の可能佳は把握し得た。本製品は焼フグ同様酒噌晶的方要素が強く,販路繭に拾いて焼フグ,のしするめ等との競合が予測される。が製法上多額の設備人件費を必要とせず漁村簡易加工拳と二しセの将来性が見込まれる。二今後,形状の維持,原料魚種毎の製品一えの影響及び脱臭法等にういて引続き試験を実施し.企業価値についての検討を加えたい。
(担当)

石神次男・是枝登・藤田瓢木下新孝進

片口イワシ油漬缶詰製造試験
本県産庁ロイワシはカツオ解料亭煮干,塩干品としての需要度が高いが,更にこれの高度利用を図るため油漬缶詰としての企業釣商品価値につき検討した。
試験期日昭和41年3月25日〜26日
試.験資料片口イワシ2箱(27畑)使用缶オーバル3号(注)片口イワシは当場冷蔵.庫一20℃で凍結後11目保管のものを使用。
実施要領

試験区か
A:オーバル3号缶詰。

B:ク1/ハロンフイルム言古。
処理工程

原料解凍→塩.水洗樵→頭切内臓除去→塩I漬→洗樵→水切日乾→秤量肉詰→

・油焦→詰替注油.・づ巻縮→殺菌→急冷缶一拭→製了。

11.〕・原料処理
凍結魚を自然解凍(15℃室内16時間放一置)撒水方式にて洗樵後,ソルビン酸添加Bθ
5塩水一槽に入れ,遂時取上げつ㌧頭切り内臓除去水洗を行なった。

(2.i磁日乾
水洗終了後Bθ15。塩水一60分立塩漬とし,漬込み塩水中にて洗糠目乾2時間を行をう
在お日乾途次尾藷(付根より鋏で切り取る)の除去を行なった。

(3・〕肉茸,油蝉秤量後(18‑0ダ,約18尾)油減缶(オーバル3号缶に開孔したもの)に腹部を上下に2段詰と衣し,145℃にて2分間油蛾後直に本缶に詰替を行なつ走。又クレハロン詰は油.媒後のものを909詩とした。

(4。)注油,巻縮,穀事

綿実油25ダ毒注油し;巻縮後0‑4‑3切/;搦90分の殺菌を行ない,クレハロン詰に対しては359宛綿実油を注油,話さつ後,保一護リテナ}を使用して湯煮2時間殺菌を行方つ烏

一262一

2生産費

試験結果
1.歩留

1.歩留区分口々n口約・数量単価金。.・額区.分数巌%原料片口イワシ27細佃30.810円・原。料27切100ソルビニ/酸カリ30茅.穿1.2036

解凍後2581955食搬15畑佃1890

調理後1ア966.3調一一味料綿実油2.5畑佃2.50625二.
塩.漬慶16.761.9空缶71個個14.501.02950

目乾後13.851.1燃料一薪2把把3570

製品缶詰71個ク1〃・ロン詰4個石灰30侮佃8240
言千290050{

単産原。傾.1缶当40円85銭(注)ク!ぐロン詰は生・産量が少ない丸め,缶詰のみにつ壱
生産費を計上した。
3.

開缶試験結果室温保蔵2ケ月経過後の開缶試験結果を次表に示す。な拾ク1ノハロン鴫は脱水不足のためと思はれる混濁があり,商品価値の低下牟みられた。
区う123

真空憧.、..5、..55
総重量250茅257253

環緒魚を使用した結果,解凍中ソルビシ酸カーリ
使用に関係衰く,一一いづれも鮮度低†によ.る頭落

缶重量67身6564

ち,腹切がみらπためで凍結I急使用蒔の解凍方

液一量23穿3028

法につき検討すべきである。

固型量1609162161

油燥糧薩を150℃に上昇すると腹部が異状に内容総・量1・83穿192・189

開き,肉詰後商品価値への低下カミみら牝た、1

形態323

肉質222
鮮度1・11
個数18尾1919

液の混濁111一一'一(注)3:良一2:普通
1:劣るもの考察
庁ロイワシを使用し,油漬箭詰及びク1ノハロン詰を製し走結果

1)いづれも脱水不足による液○混濁かみられた。
2)・解凍処理方法を追試ずぺきで,解凍中鮮度低下による腹切,頭落ちが著しかった。
3)企業価値につ・いでは類似品が市販さ机てい在いので比較できないが三商品化は可能と考えら
れる。

(担当)

石神次男,是枝登・藤田薫,木下.耕之進
̲26葛二・

水産加工研修指導
手近在漁家加工についての生活改良普及員及び水産業改良普及貢を一対象とする研修資料として

のり佃煮,アジみりん千,イカ塩辛を試作した。.

1.のリ佃煮実施時期昭和40隼ア月19目〜7月20目

実施要額(1)資・料一秒製ヒトヘグサ87枚4‑009を使用した。
(2)調理方法
原料抄のり4009を清水に浸し、水戻しを4〜5分在レ布袋にて軽く圧し在がら水切を行ない'.=水切原料と等量の別表調味液を煮沸して原料を投入し40分間加熱後水飴を混和再びト.ヲ火で20分程度の奉上げを行なった。煮上り程度は竹べら上に少量の佃煮を取り調味液の分.
離滴下がない状態を限度とし煮込み,魯冷して製了し走。
調味割合(水切原料の一りの等量使用)
品名%

区分.数量%

醤油5985.

抄製ヒトヘグサ4009

100

砂糖20.0

水戻し水切後3,380.

845。

水飴195

製品3,10D

フ75

味の素0.5ソルビン酸かリ.0.1
1,ボタイドO.05

考.察

本製品の色沢は良好であつ足か,のり佃煮特有の黒味に拾いて不足するので,ヒ、ヘグサ原料の場合カラ1ルの適正年中瀧する必要が帆叉試食緒率カ㍗甘雫の通る簾があった。

2.アジみりん干実施時期昭和40年7月20目〜7月23目(「次)41年1月24日川1月28目(二次・)実施要領(1)資料 次ば鹿児島市中央市場水揚の生鮮了ジ14.4畑(平均体重=409)=を使用し,二次に拾いでは生鮮中アジ3脚(平均体重1009)を使用し走。
(2)調理方法

常法に従い調理,洗樵,水晒,水切の工程を経年後,下記調味配合をもって,30℃9時間
0℃9時間浸漬味付の後,一次については4尾あて尾部及び腹部を附着せしめ,二次原料は一尾あてど←て乾燥8時開後別記7ヤ出し液を塗布,直ちに自F一まを撒布し,再び乾燥4時間を
行底い製了した。

一264一

調味液割合(漬込原料の30%使用
調味液割合(漬込原料の30%使用)

品一名1・砺3I
醤滴195,

ツヤ出し液割合(漬込原料g10%使用)

品名,%
永77

新自鰭5

味の素1n.5

アフビヤゴム率131

砂糖10

タ1,ンサソ400
1

ソルビン酸カリ1000

分散性βHT0(注)ソルビン酸カリは液量に対する%で示(注)醤油,新自糖は漬込原料に対し,
味の素,タリニ!サニ/,分散性皿HTした。

は液量に対する%で示した。

(3)歩留
回数12

区分数量%数量%
アジ14.4009

1003,00.09100

調理後11,300

78.52,28口

76.0

調味浸漬後11,300

78.52,250

75.0

製品5.050

35.0970

32.3

考.察

製造工程毎の資料を冷蔵保管し,一一見製法概要を容易に把握できるようにレた。本試験使用の二次原'料魚はみりん子としては大型のため,製造時期に拾いて季節的制約を受けると考えられるが,調味,つや出し液芙に従来製法を以て,商品価値ある製品化が可能であった。
3.イカ塩幸実施時期昭和40年7月21目〜7月23日
実施要領(1)資料鹿児島市中央市場水揚の赤イカ3.87佃を使用した。
(2)調理方法

原料イカの胴肉と足脚部を離し,すみ袋,眼球,構,内臓を除去し3%塩水で洗潜水切を行

庄い・胴肉は頭部から一直線に尾部に包丁を進め胴肉を切り開いて二枚に裁断後,巾5棚で横に短冊形に裁断した。足脚部は狙板上にて丸木で軽く叩き吸盤歯を除き裁断し泡嘉衡駿料重量の20%の食塩で3時間塩漬し,塩漬後綿布の上に原料を拡げ塩水を滴下せしめた。塩水水切を3した原料イカに更に重掃の10%の食塩と,さきに除去した肝臓の⊥量と味の素I1%を混和して本濱とし1日1回欄枠通気をなして熟成を促進せしめた。
13)歩留
区分数量

%

100

イカ

3.8709

仮塩漬水切籏

2,780

71.8

本後

3,135

81.1

製品

2,820

72.8

一265一

(4)一考察..製島食味は少々辛く感じられ走。これは製造時期が夏期1でもあ貞変敗防止上やむなく増塩した為であるが塩量による防腐効果及ぴ施塩量の適正については更に研究すべきこと㌧思ばれる。製昂歩留りについては鮮イカに対レて72・8%てあつ危が塩辛熟成にともない実際の製品歩留は更た低下するものと考えられる。文日数の都合で熟成を待たず研修資科とし走ので,うまみ,.保蔵力については確認でき左かった。
(担・当)・石神次男,是枝・登,藤田薫,木下耕之進

二266一

内水面魚類利用加工指導
本県に歩けるアユ,マス。コ千を対象とする内水面養殖業は逐年上昇㌧蓄養尾数の増大と共に,鮮魚雷要にも限界があり,魚価安定を図る必要から,繭年慶試験結果に基づき業界指導を行
在い,一都地区で企業的生産をみるに至っ走。
Iくん製製・造指導実施時期コイくん梨.昭和40年6月22目川7月1目.
アユくん製昭和一40年8月23日〜27・日(一一次)

昭荊40年10月4目〜今日(二次)昭和40月10月23目〜29目(三次)ニジマスくん製昭和40隼9月14目〜21目(一次)昭和40年10月13日〜19日(二次)設備ドラム缶武簡易くん製箱(当場考案)
真空包装機一(イ:1パルス方式,L2型.古川製作所一)
1.コイくん製指導
実施要領(1)資料業者飼育の生鮮魚8尾を頭,内臓除去後冷蔵保管したものを使用した。一'(2)製造工程及び調味配合割合は前報1)に準じて実施し走が,調味にタリニ!サン0.3%を使用,洗樵用水とじ〔3%食塩,5%木醸液の混液を用いて表面粘質物を洗樵し走。
くん乾は湯しくん(50H70℃4時間)操作の後,貯蔵性を附与する定めの冷くん(32〜
38一℃)操作30時間を行凌つ走。製品はスライスの後セロフ了二!包装のうえ,ポリセロ(厚み0.05m禰)真空包装とした。
各区分毎歩留㌔、、。十十備考一I

原料頭内臓除去

調理後257092.4三枚卸

漬込後2ら00899
風乾後2,1237&3

くん乾殼1,50055‑9

鞭晶1,48053‑2329詩46袋くん製指導'I
2.アニ・くん製指導実権琴領(1)資料いづれも業者飼育の生鮮アユを米蔵し,.当製造工場に搬不甲料とした。

(2)調理前報1)に準じた。
(3)調味浸漬静報1)一に0.1笛タリニ!サゾを配合Iし,室温30℃一5時間,冷蔵室(5〜10℃)43時間浸漬後・30%木酷液・.0・一1%サステン乳液混液に5分間浸漬。
(4)風乾漬込中の形状を補正しつ㌧,尾柄都を洗濯鋏で懸垂直射目光をさけて3時閣風乾満
水した。工(5)くん乾風乾の終ったものぱくん乾箱に懸垂し,32〜る引Cで30時間くん乾を行なった。
(6)製品くん乾の終ったものはソルビン酸アルコ■ル液、で拭き,サラダ油を塗布し,各1
本あてポリセロ(140x420xO05)に封入,真空包装製品とし走。
」一2'67」

又くん乾温度50〜135℃・3時間半の熱くんの後,.1夜放冷肇35℃3時間乾燥の熱くん
製法による蜷手品を併せて実施し走。
各区分平均歩留区分くん製品焼千晶

処理方法重量%重量%

原料(平均魚体)12.900910026739100(36,8ク)(30‑78)
調理後1b.83083.98,0

83.4

漬込後29967Z5Z31675.6
くん乾後4,8803Z83,37234.9(洋)第1.2.'一3次試験結果の平均値をもって表はした。
(注)第12,3次試験結果の平均値伍もって表はした。

な捨ニジマスくん製指導として業者飼育の蓄養地止水のため弊死したマス3ハ畑(平均魚体86,5身)を米蔵,搬入し,製法及び調味配合割合等はアユくん製製法に準じて実施した。
むすび

内水面養殖によるコイニァユ,マスの魚価安定化の一環として,くん製食品への加工指導を行率った結果,市場性ある商品め生産が可能となったが,製品スライス時の身崩れがみられ,
叉肉内面へのくん煙浸透,くん乾温度と時・悶の・短縮など今後・企業生産に対応する追試指導一の必婁がある。
アユ焼手品についてすでに企業化され,十分市場性のある商品化の創出をみたので,更に商品価値の向上を図ると共に販路の確立が望まれる。
漬物製造指導実施時期コイ漬物昭和40年6月10目㍗..13日

アユ言責『勿同君舌口40年8月23日〜30目('次)
聯口40年10月4目〜9目(二次)昭和40年10月23目〜29日(三次)1、

コイ漬物製造指導

実施要領
量(1)資料1業者飼育の生鮮コイ78切(平均魚体2609,30尾)3.89切(平均魚俸299算,13尾)を米蔵,搬入し先ものを資料とし走。
(2)調理腹開き二枚卸し,一一内臓除去後水洗水切。

(3)塩漬.o・o.2,5%分散性BHT混合の25%塩に20〜5℃冷蔵庫で・8時間蛾後
クワ㌣1下奉岡粘軍物を沈滞・魚体の2倍量の水追水で30分脱塩を行なった。
一(4).風乾壇抜きの終っ丸ものは水一切を行い,直射日光をさけて表皮が乾固する程度に3時間風乾を行なった。

15)調味浸漬1,2表に示す配合割合を播演調味レ魚体の内,外側に万辺なくぬりつけ

密歯浸漬し走。

一268一

第1表.味暗漬配合割合

第2表粕漬配合割合

1コ点ロロrコ%

品名%

味塘100

酒.粕120

酒糟20一

ヰりん10

みりん3.5

焼酎10

新一白糖一1.8

一新自糖2.5

ソルビン酸0.1

ソルビンー酸0.1

エルビツトN0.1

エルビツトNo.1

尿酸カルシウム0,1

炭酸カルシウム0.1

デヒドロ酪酸0.1

デヒドロ酪酸0,1

唐幸子少々

食塩3.3

唐辛子少々

(注)味噴,酒粕は夫古漬込原料に対する%で示し,他の添加物は夫々味嬉,酒粕に対する一%を以て示した。

(6)製品製品はブロ,タ^叉はスライスとし,新しく調味した味槍,酒粕を夫々添加し,セロファン内包し,ポリセロ,タイロンフイルムに封入真空包装とした。
2アユ粕I漬製造指導
実施要領(1)資料業者飼育の生鮮アユス5切(平均魚体3アダ,200尾)3・4北9(平均点俸
34タ,100尾)5切(平均魚体389,130尾)を米蔵,搬入資料とレた。

〔2)調理一内臓,鍾摘出(腹部形態を損ねることの在いよう入念に行左う)洗樵,水切。

(3)塩漬.0‑025%分散性BHT混合の20%塩に20〜5℃冷蔵庫で塩漬48時間
後等量水道水で80分間脱塩した。

(4)風乾脱塩の終ったものは南星式乾燥機で38℃3時間風乾満水した。
(5)調味浸漬前報コイ粕漬配合割合の調味粕を用いて3日間密封長流し走。
(6)製品製品は2尾入とし新しく調味した酒粕を夫々添加,セロフア:/色とし,ポリセロに封入,真空包装とした。
むすび

未県牢拾ける内水面養殖業はウナギ,コイが主であるが,その生産量は年々増加している。
これらの魚種も鮮魚需要に限界があるところ珍ら,近年加コニ製晶化により魚価の安定を図ると'ともに観光土産品としての開発が要望されているので前年度試験結果に基づき,加工指導を行なったと1二ろ,外観,風味ともに優れた珍味加工品の創出をみたので,今後保一蔵性,採算性,販路の確立在ど考慮すべきである。
唖コイこく製造加工指導

実施時期昭和40隼6月10日〜12日
実施要・領(1)資料業考飼育の生鮮魚3.97佃(平均魚体2089,19尾)3209(1尾)を頭,内臓除去後冷蔵保管したものを使用した。

(2)製法資料二区分とし,プ部は蒸煮後肉詰を行ない.(蒸煮法),他の一部は生鮮肉を
̲269一

肉詰(生諸法)とした。

蒸煮法

蒸煮原料を水洗,水切り後O.5切/:栃60分加圧蒸煮した。
放冷裁断加圧蒸煮の終った原料を0℃冷蔵庫に24時間保管,充分放冷してから25mの厚さに裁断した。

内諾ク1ノハロンフイルムを使用し,前報2)フイツシユソ'セージ製法に準じ,蒸煮肉509を肉差し器に並列,押込棒を用いてフイルムヘ挿入,調味味口曾が自然に肉の空隙に充分浸透するよう直立静置した。

一向詰量13口9固型量509
調味味晧809

調味味噌配合割合
品名加

味槍64
水36

味の素0.2
ネオフラスキン/.0.口3

デビドー口盤酸0.1(注)味の素,不才フラスキゾ,ア
注)味の素,ネオ・フラスキソ,ア
ビドロ賭一酸は味暗,水に対する砺を以て示した。

肉差し器で肉詰するとき,薄切りし先生姜2片位を肉の聞に挿入,肉詰し走。
脱気,話さつ調味味暗が肉に充分浸透後上にすごくような要領で空気を締り出し,話さつを行なつ走。

輝。菌結さっを終えた資料は水洗後,異状有無を検し,リテナーに容れ,.100℃2
時間湯煮殺菌した。
仕上げ殺菌後直ちに水タンクに投入,充分に水冷してリテナーを取外し,清拭して製品とした。

生辞法原料を水洗,水'切し,25m〃の厚さに裁断肉詰後,製造工程,調味配合割合箏
蒸煮法に準じて製したが,調味に砂糖O・5%を追加混合した。
むすび。近年急速に進羅しつ㌧ある内水面蓄養魚一類による珍味加工品の創出は魚価安定策上不可欠の要素と在っている。一方増年食品消費嗜好の向上に伴い,質的変化にあるので,

コイこくgインスタント製品を製した結平・市場性ある製品の生産が可能と思ばれた。
特に生話法は外観,香味共に優れた珍味加工品としての一製造が可能であるので,包装,デザイン等に考慮を払えば十分一市場性のある商品化を図ることができる。
一1Vニジマス甘露煮一製造指導実施時鯛昭和40年10月13目〜19日
実施一要領(1〕資料薬老飼育の蓄養準止水による麓死マス3・44切(平均魚体329・107尾)
5・46榊(平均魚体手p.9,180尾)を資料とした。

(2)製法贋料を二区分とレ,一部は串焼,他の一部は焙焼により製した。
串焼

調理原料を腹割,内臓除去後,Be5塩水に10分間浸漬、水洗,水切した。
一270一

串焼魚体中心部に金串をさし,炭火で表面キツネ色に在るまで焼いて後簡易くん製箱にて50川60℃1時間乾燥後放冷した。

煮熟充分放冷の後,少量の酪酸を添加した煮熟水で60分問煮熟の後,更に第1表に示
す調味配合の調味液等量で50分間煮熟後原料を取り上げ,調味液を濃縮,前記煮熟原料にふりかけた。

第2表各区分別歩留(串焼)

第1表調味配合割合
品名%

区分数量%

醤油35

原料3440牙100

砂糖30

言周王型f菱2800

水飴Z5

串焼後1100

31.9

ソルビン酸0.手煮熟(製品)1ア80

51.8

81.5

みりん3

煮.汁24.5(注)調味配合割合はいづれも調理原料に対する砺で表わし,表中の煮汁俊敏記
酪酸添加した煮汁を用い走。

製品煮熟の終った資料は扇風機を使用,急冷して製了した。

焙焼
製法調味配合割合,製法等は前報串焼製法に準じ実'施したが,1焙焼法として簡易くん製箱を使用し,100℃2時間結乾後調味煮熟した。

第3表各区分別歩留(焙焼)

原価構成

区分数量%区分品名単価数量金額

原料546091100原料魚マスキ9330円8900穿2,937円
調理後4600842

焙焼後欝油100に。8o2580214.14
1ア8032.6調

煮熟(製品)300054.9砂糖・一切1602220355.20
味

水飴佃200552110.40

料

みりん100算3322273.26

薬品ソルビン酸カリ身13074962

セロファン枚25枚10包

ポリセロ枚2510
装

ボール箱個175個85そ燃料佃355切175.
の他一人件費1人500

計4.47962
製品数量4,780身287尾

生産個;畑当939円2ア銭1尾当15円99銭
一271̲

むすび

内氷面詰養申の蓄養地止水による弊死{スの小型魚を利用し,甘露煮を製した結果,串焼
嬉焼紬いづれも外観,食味,光沢共に優れ,試食の結果姜昧で商品個瞳のある反面,生産価格が割高となり市場佳については考慮すべきと思はれる。

Vニジマス姿焼製造指導
実施時期昭和40年10月13日〜19目
実施要領(1)資料';前記鱗1千ワ様・.蓄養地止水による弊死点舳(平均蜘5c刎)を資料とし卸1.

(2)調.理腹割,.内臓除去後流準水切した。

(3)塩漬Bθ5塩水…に、3,pダ浸漬後水切した。

(4}紅一.乾簡易くん製籍を用い七90〜100℃2時間焙乾後放冷した。
(5)澱粉塗布第1表に示す1配合割合の澱粉液を調整し,資料を浸漬塗布した。
(6)焙焼前報アジ姿焼使用時の鉄板を用いた。鉄板部の内面は奇麗に拭き清めたのち,
サラダ油等の臭の少在い食用油を貧'ませた晒木綿で,薄く油を塗布して炭火上で両面を程良く焼いて拾き;資料を鉄板の商に挾んで3〜5分キツネ色になるまで焙焼した。

(7)調味液塗布焙焼の終った資料は第2表に示す調味配合割合の調味液に瞬間浸漬した。

(8〕嬉乾浸清した資料は金網上に拡生前記くん製箱を用いて50〜60℃12g分間賠
乾乾燥後放冷した。
'2表調味液配合割合
第1表澱粉液配合割合一第2表
品名%
水60
食塩3
砂糖36

味の素0.5(注)澱粉、水は1賠乾資料の80%をコツヨウ0.5

表の割合により調整使用し走。

赤色一102。号少々(注)配合割合は調理資料の10砺を表の割・合により調整使用した。
第3表各区分別歩留

区分激旦里%
原一料・41009100
調I」1璽後370090,0

・一次賠乾陵1350.

.二.次焙乾後1420
鯉品。130031.7(9〕製品.製品は509人とし,シリカゲルを内包したポリセロ袋に封入密封した。
一27‑2一

原価構成

区分品名単櫛数旦里金額

原料魚マス榊330円410091,553円
食塩岬1811.220

調味料.澱粉榊675403ア98
砂糖佃16013521.60

CMC一1〃55.42.70

コシヨウ911.851.85

味の素911.851.85

色素穿111.00

薬品シリカゲル100身100130130

包装ポリセロ枚326枚78
その他

木炭止g355175

人件費1人500
計2303.18

製品数量26袋
生産価格畑当1771円67銭1袋当88円58銭

むすび

製了後に歩ける製帰は外観,食味共に良好であるが,内水面魚類特有の風味を失い,保蔵期間の経過につれ,油焼の現象を起し,外観を損じる他,生産価格が高く市場性について舛野間がもたれる。

文献1)石神,是枝,木下昭和39年慶鹿児島県水産試験場事業報告審・P2562)鹿児,島県水産試験場水麓加工のし巻りP26(担当)

石神次男,是枝登,藤田薫,木下耕之進

二う73一

共同研究指定工場指導
昭和39年4月比華水牟加工の振興を1図るため,本試との密接な連繋の一下に実効を蝿する体制を組む必要から,県下1ξ工場を当場との共同研究指定工場として指定し,一方漁村向け新製品開発のために40年度漁村加工創作試験費並びに指定工場育成指導費を以て漁家カロエの育成に努めた。

指定工場は夫右の帯封紳ての中心工場を以て指定して吐いるがその経営規模は背景となる加工実態により多種多様であり,何れを対象とするかによつゼ加二日方法や指導方法を適合させる必要があった。

従来単に水産物の腐敗を酷止する友めの煮干塩干の如き粗加工品を中心とす=差未県水産加士業者にとって近時食品嗜好の麦蓬に伴う需要減退の兆は旧態依然の製法から脱却し品質向上への関

心を喚起=し乾燥機,魚肉割載機,魚油採取機など設備充実への投資が目立った6叉漁閑期対策として珍味加工品への関心も1二碑く一方魚秤低落時加工原料魚の凍結処理により計鮎産へg試みがみられた。

筆者等はこれら指定工場を対象とした漁村加工向製品の創作試験を存しこれが企業化促進につき関係指定工場を指苧し㌣・
1.創作試験品目..

(1〕海産魚類くん製試1験

魚価安定策の一環としツイラの高度利用を図り調味くん製品として商品化した外ハマチ

サパ,一アジ,一夕ーコの冷くん製品を試作し商品形態調味嗜好につき検討し企業化への指導を行売っ・た。一I(2〕内水面魚類くん製試験

了ユ,マス,コイのくん製化により魚価安定に貢献し一部企業的生産をみるに至った。
(3)浅海養殖魚類等の高度利用一

ハマチ・タイ・アユ'コイ・タコの粕漬・みそ漬・甘露点及びインスタント輝こく・アユ,うるか,魚せんぺい,姿焼等を試作し業界指導により一部商品化された。
(4)漁村向製品試作

のり佃煮,アジみりん干,イカ塩辛,.酢ダコを試作し漁村加工普及資料とした。

上記創作試験の莱錘試験として前集に引続き各種傑鮮剤の保鮮効果を調査し,特に省令改τEにより新たに追加指定されたソルビン酸の防腐効果並びに塩干品に対するAF‑2の保鮮効果につき試験し存外魚質に適応した油焼防止剤等の適正薬品使用量を究明し効率ある添加法を以て業界の指針とし走。.叉かつ拾節製造工程中長時日を・要するカビ付操作に赤いて純粋培'着した優良カビを人為的に着生させ黒質の統一向上とカビ付鯛間の短縮を試みるための人工カビ接種試験を実施した。

1これらの結果並びに知見は現地講習会の指定工場巡回指導に拾いて普及に努め魚付加工振興の一助としている。

指導講習開催の実施状況は一下表のと拾りゼある。.

』㌧{一274一

開催場所

対象者

40.5.18〜19

指定工場主協議会

阿久根市

指定工場主

29

40.5.25〜26

乾燥機取扱指導

出水市阿久根市

加工業者

1440.6.2〜3

加工指導

一西之表市

漁協婦人部

21

指定工場加工指導

東町

水口工場

指定工場加工指導

鹿屋市

磯ロエ場

内之浦町

長野工場

2

志布志町

北崎工場

乾燥機取扱指導

鹿屋市

磯口工場

5

加工業者

28

40.6‑

40,7

6

40,7

14

先進地技術交流報告会

阿久根市

40.ア

27

加工指導

出水市

40,9

10

指定工場加工指導

笠砂町

江川工場

加世田'市

阿久根工場

鹿屋市

加工業者

40,9

14

40.10.29

大根占町

指定工場加工指導

東町

小口エ場

3

6

40.10.

・加工指導

2

13

3

40,9

3

11

11
3

40,9

4

40,7

4

40,7

30

4

40,6

18

4

講習内容

1

参集入貢

開催年月目

加工指導

根占町

漁協婦人部

10

阿久根市

加工業者

35

枕崎市

40.11.12

串木野市

11

三井金属

川内市

川畑工場

40.12.23

阿久根市

各指定工場

5

40.12.22

力'工指導

4

串木野市

40.12.21

5(安田工場)
加工業者

乾燥機取扱指導2

鹿屋市

40.12.8〜92

40.11641.1.25

乾燥機設置指導

谷山市

緒方工場

2

41.1.26〜2ア

水潅振興会指導説明会

枕崎市

振興会

11

41.27

加工指導

笠沙画丁

漁協婦人部

29

41.2.24

指定工場力ロエ指導

内之浦町

長野工場

4

4/.2.25

加工指導

志布志町

漁協婦人部

22

(担当)

石神次男,是枝登,藤田無,木下耕之進

一275̲