医療保健学研究

10 号：13︲28 頁（2019）ISSN 2185-2227

原著論文

学生食堂における大学生の食環境整備の現状と今後の展望― 定食と野菜の小鉢付加による栄養価比較からみた給与栄養目標量の設定 ―柴㟢みゆき，齊藤佑，木内麻美子
つくば国際大学医療保健学部保健栄養学科────────────────────────────────────────────
【要旨】近年、大学生の主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を食べる割合が低い傾向や野菜摂取量の不足は問題である。本研究は小鉢（副菜）を販売している本学学生食堂にて、定食に小鉢を付加した際の栄養素量を分析比較した（調査期間：2017 年 7 月）。小鉢を付加した際には、エネル
ギー、脂質、炭水化物、食物繊維、ビタミン C、カルシウム、食品群ではいも類、野菜類、油脂類
が優位に高くなった。また、日本人の食事摂取基準 2015 を用いて、標準体型の学生に見合った給与
栄養目標量を２定食（ 700kcal、900kcal）に設定し、各栄養素量のシミュレーションを行った。
900kcal の設定では、定食に小鉢（低）を付加した場合に給与栄養目標量の値に近くなることが分かった。今後は給与栄養目標量を満たすために定食、小鉢の野菜量や質を見直し、ビタミン・ミネ
ラルを充足させる必要がある。学生食堂がより良い健康増進の場となるよう学内との連携や食環境整備の視点での取り組みが期待される。
キーワード：学生食堂，大学生，副菜，野菜，食環境整備，給与栄養目標量────────────────────────────────────────────
序論

ある「栄養バランスのとれた食事をたべている」状況では、男女ともに主食・主菜・副菜を

国民健康・栄養調査は、健康増進法（平成組み合わせた食事を摂る割合が低い傾向にあ

14 年法律第 103 号）に基づき、国民の身体のる。加えて主食・主菜・副菜のうち、組み合わ

状況、栄養摂取量および生活習慣の状況を明らせて食べられないものは、男女ともに「副菜」

かにし、国民の健康の増進の総合的な推進を図が最も高かった。また、食品群別摂取状況におるために毎年実施するものである。平成 27 年国ける野菜摂取量は健康日本 21（第二次）（厚生

民健康・栄養調査 ︵厚生労働省，2016 ︶ によ

労働省，2016 ）で定めた 1 日野菜摂取量の目ると、若い世代は他の年代に比べ、重点項目で標量 350g に対し、男女ともに 257.1 ｇ、226.8 ｇと 20 才代が最も少ないと報告されている。こ─────────────────────
連絡責任者：柴㟢みゆき〒 300︲0051 茨城県土浦市真鍋 6︲8︲33
つくば国際大学医療保健学部保健栄養学科
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FAX: 029︲₈₈₃︲₆₀₅₆
E-mail: m-shirako@tius.ac.jp

れらの食生活の課題解決に向けて、世代の特徴に合わせた社会環境整備のニーズは高まっている。その対策として 2018 年より外食・中食・事業所給食では、「健康な食事（スマートミール）」（「健康な食事・食環境」認証制度､ 2018 ）が発足し、継続的に健康的な環境で提供する店

14

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

舗や事業所を認証する制度が始まっている。

10 号：13‑28 頁（2019）の 解 析 な ど の 報 告 が さ れ て い る（神 田 ら，また、国民健康・栄養調査の結果を受けて、2012; 浅野（白崎）ら，2013 ）。特定の地域全

平成 28 年度から平成 32 年度までの 5 年間を期

域における「学生食堂」の現状と課題について間とする第３次食育推進基本計画（農林水産は学生食堂における適切な栄養管理によって栄省，2016 ）の重点項目の１つとして若い世代

養素の不足や野菜不足の改善が可能であることを中心とした食育の推進を定めている。特に、を示唆し、同時に学生食堂の利用率を上げるこ

20 歳代の若い世代を中心として、食に関するとが不可欠であり、給食の運営側（直営および知識を深め、意識を高め、心身の健康を増進す

給食会社）が導入しやすい方法が必要であるとる健全な食生活を実践できるような取り組みを報告している（村田と山部，2017 ）。学生食堂

推進している。茨城県食育推進計画（茨城県，の利用状況を改善するにはそれぞれの大学に応2016 ）においても若い世代への主な施策としじた組織的な取り組みが重要であるとの報告もて大学等における食育の推進を挙げている。

ある（安藤と神田，2006；人見と高木，2009；

さらに、国民の健康増進の取組や目標値を定

江田，2009；池田ら，2014 ）。

めている健康日本 21（第 2 次）の中間評価報

学生食堂においては健康的な食事の提供や栄告書（厚生労働省，2018 ）において若い世代

養教育の取り組みに関する研究は進められていへの栄養・食生活改善の課題として、管理栄養

るが、現在提供されている定食と小鉢（副菜）士・栄養士養成施設の学生による同世代の人たの栄養価と、利用者である大学生に合った給与

ちへの啓発活動や、学生食堂など食事を選択す

栄養目標量を比較検討した研究は少ない。

る機会を捉えた情報提供など、若い世代へのア

本研究では、若い世代である大学生が利用すプローチを強化していく必要性が挙げられている学生食堂をよりよい健康増進の場とすることる。

を目的とし、食環境整備の一環のための調査・

一方、学生食堂とは、学生のために大学構内分析を行った。まずは食物へのアクセスであるに設けられた食堂のことである。病院、福祉施

学生食堂で提供されている定食や小鉢（副菜）設、事業所、学校など施設を利用する特定の対に着目し、定食に小鉢を組み合わせた際のエネ

象者に継続的に提供する食事を給食という。給ルギー、栄養素量、および食品群の比較分析を

食施設の管理者は、毎年、栄養管理報告書を所行った。その後、利用する大学生（標準体型を

轄の保健所を通じて知事に提出しなければなら

基に）にあった給与栄養目標量を日本人の食事ない（健康増進法施行細則第 6 条）。本学の学摂取基準 2015 を用いてシミュレーションし、生食堂においても栄養管理報告書（給食施設状

現在提供している定食と小鉢を組み合わせた際

況報告書；茨城県（ 2018 ））を提出している。

の栄養価と目標量との比較分析を行った。

給食施設の役割は、喫食者の栄養を確保し、健学生食堂における大学生の食育推進が期待さ康の保持・増進を図り、かつ利用者に対する栄れるなか、今後本学の学生食堂における大学生

養教育をはじめ、その家庭や地域社会の食生活を対象とした食環境整備に向けての取り組みの改善を図るなど地域の栄養改善に占める役割は基礎資料となることが期待できる。

非常に重要なものである。（韓と大中，2017 ）学 生 食 堂 に お け る 研 究 で は、 ヘ ル シ ー メ
ニューの提供による効果（神田ら，2008; 森脇

方法ら，2010 ）や、学生食堂での栄養教育、食育
や栄養表示の必要性などの報告がある（水津

調査対象

ら，2002; 冨永 と 濱 端，2015 ）。 さ ら に、 学 生
食堂の食事の栄養価や利用者の栄養素等摂取量

本学は第 1 キャンパス、第 2 キャンパスを有柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）15

しており、3 ヶ所の学生食堂がある。本研究で種類をエネルギー高い、低いによって分類し

は TIU 交流センター内の学生食堂における定た。以下、定食を「定食のみ」、定食にエネル

食（主食・主菜・汁物で構成されている。以下、

ギーの高い小鉢を付加したとき「定食＋小鉢

定食。）や数種類の小鉢を研究対象とした。

（高）」、定食にエネルギーの低い小鉢を付加しまた、主に TIU 交流センターを利用する大学生（標準体型を基に）に見合った給与栄養目
標量を設定し日本人の食事摂取基準 2015 を用いてシミュレーションを行った。

たとき「定食＋小鉢（低）」と表記することにした。
栄養価計算および食品群別構成量については
日本食品成分表 2017 七訂本表編（医歯薬出版，
2017 ）付属の栄養価計算ソフト「スマート栄

調査方法

養計算 Ver.3.0 」を用いて算出した。

定食と小鉢を付加した際のエネルギー、栄養素

給与栄養目標量の設定

量、および食品群別構成量の算定
学生食堂における給与栄養目標量の設定を日
調査は、2017 年 7 月 3 日から 7 月 14 日の平本人の食事摂取基準（ 2015 年版）（菱田と佐々

日の 10 日間行い、調査時期に販売されていた

木，2015 ）と日本人の食事摂取基準（2015 年版）

全 35 種類（小鉢は 8 種類）の内、A 定食と小の実践・運用（食事摂取基準の実践・運用を考

鉢 2 種類の買い上げ秤量法を行なった。購入しえる会編，2015 ）を基に、特定給食施設等にた A 定食と小鉢の使用食材を分解し、食材ごおける栄養・食事管理の手順を用いた。

との重量を重量計（デジタルクッキングスケー

学生食堂では男女混合の 3 段階の身体活動レ

ル KD-321，㈱タニタ，東京都）にて計測し、ベルの人員構成に対応できるよう、推定エネル

吸油率や揚げ物などの市販品は 1 個、1 尾、1ギー必要量の分布（昼食を 1 日のエネルギー量

切れ、1 杯がひと目でわかる食品の栄養とカロの約 35 ％と設定した場合）から、2 つの給与

リー事典改訂版（香川，2017b）、外食・コン

栄養目標量を設定し、シミュレーションを行っ

ビニ・惣菜のカロリーガイド（香川，2017a）、

た。設定までのプロセスは図 1 に示した。

調理のためのベーシックデータ第 4 版（香川，

設定した給与栄養目標量と実際に提供されて2014 ）を用いて栄養価計算を行い、平均値をいる定食と野菜の小鉢を付加した際のエネル算出した。また、味噌汁は温度計（ポータブル

ギーおよび栄養素量の比較を行った。尚、たん温度計 / サーモカップル ［K タイプ ］/HI9063，

ぱく質、脂質、炭水化物の基準値は日本人の食ハンナインスツルメンツ㈱，千葉県）と塩分

事摂取基準（2015 年版）（菱田と佐々木，2015 ）濃度計（Salt-meter ATAGO ES-421，㈱アタゴ，のエネルギー産生栄養素バランスの範囲内とし東京都）を使用し、温度と塩分濃度を計測した。

た。比較の際には本研究では食事摂取状況のア

食堂にはサラダや生野菜にかけるドレッシング

セスメントを行っていないため、栄養素の摂取やソース、醤油が常設されていたが、浅野（白不足を回避するために日本人の食事摂取基準崎）ら（ 2013 ）は個々人が使用する量や種類（2015 年版）
（菱田と佐々木，2015 ）の集団の食が異なるため、栄養価計算には含まない手法を

事改善を目的として食事摂取基準を活用する場

用いており、本研究においても同様に行った。

合の基本事項を参考とし、EAR（estimated

A 定食は主食・主菜・汁物で構成され、数

average requirement: 推定平均必要量）を下回

種類の小鉢のうち、野菜の多く含んでいるもの
を 2 種類選び研究に用いた。給与栄養目標量のエネルギー等と比較するために選定した小鉢２らないように設定した。

16

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）＊年齢構成は利用者である大学生を日本人の食事摂取基
Step1

準の 18~29 歳にあたるものとし、性別は男女混合。また、利用者の把握身体活動レベルについては個人差が大きく関与するため、Ⅰ~Ⅲの全てが存在するものと仮定する。

＊日本人の食事摂取基準 2015 を用い、その値から中央値

Step2
1 日の給与栄養目標量の確認を求め、1 日の給与栄養目標量(エネルギー)を算出。また、算出したものを 2 群に分ける。

＊Step2 で求めた給与栄養目標量のエネルギーを昼食時

Step3
提供する複数定食(2 定食)のエネルギー設定に絞り、算出した。また、その値について丸め処理を行なう。

＊Step3 と同様にして各種栄養素量について算出する。

Step4
昼食時における給与栄養目標量の算出(各種栄養素量の算出)＊Step3,4 で算出したものと実際に学食で提供されていStep5る定食を比較し、検討する。

実際に提供されている定食との比較検討

図１．学生食堂における給与栄養目標量設定までのプロセス

図 1. 学生食堂における給与栄養目標量設定までのプロセス
資料）日本人の食事摂取基準（2015年版）の実践・運用―特定給食施設等における栄養・食事管理―．
（2015）．第一出版株式会社．東京．84︲88 を参考にして作成した。
資料) 日本人の食事摂取基準(2015 年版)の実践・運用―特定給食施設等における栄養・食事管理―.(2015).第一出版株式会社.東京.84-88 を参考にして作成した。

分析方法

鉢（低）」の各群のエネルギーおよび栄養素量の値と、設定した２つの給与栄養目標量（範囲）

定食と小鉢を付加した際のエネルギー、栄養素のエネルギーおよび各栄養素の基準値とのそれ

量および食品群別構成量の比較

ぞれの差を、１サンプルによる Wilcoxon の符
号付き順位検定によって解析を行った。

「定食のみ」、「定食＋小鉢（高）」、「定食＋小尚、給与栄養目標量（たんぱく質，脂質，炭鉢（低）」の 3 群のエネルギー、栄養素量およ

水化物は中央値を、食塩相当量，食物繊維は目

び食品群別構成量の差について一元配置分散分

標量、その他の栄養素に関しては推奨量）の基

析（多重比較は Scheﬀe 検定）を行い解析した。

準値を用いて解析を行った。

有意水準はｐ <0.05 とした。

以上の解析は、IBM SPSS Statistics24（日本
アイ・ビー・エム株式会社）を用い、有意水準

給与栄養目標量と定食と小鉢を付加した際の栄
養価の比較「定食のみ」、「定食＋小鉢（高）」、「定食＋小は５％（両側検定）とした。

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）17

おいても 3 群間に有意差がみられなかった。

結果

エネルギー産生栄養素バランス（％エネル
定食と小鉢を付加した際のエネルギー、栄養素

ギー）では、「定食＋小鉢（高）」の脂質の比率

量、および食品群別構成量が 40.9 ％と高かった。
献立パターン別の食品群別構成量を表 3 に示

期間中のメニューを表 1 に示した。味噌汁の塩分％濃度は 0.8 ± 0.1 ％であった。

した。3 群の群間差で有意差があったものは、
いも及びでんぷん類、野菜類、油脂類であった。

定食と小鉢の組み合わせ別のエネルギー，栄

各群の群間差があったのは、「定食＋小鉢（高）」養素量およびエネルギー産生栄養素バランスを

は「定食のみ」「定食＋小鉢（低）」に比べると

表 2 に示した。3 群の群間差で有意差があった

油脂類（ 24.1 ± 24.2 ）が有意に高かった。
「定

ものは、エネルギー、脂質、炭水化物、食物繊食＋小鉢（低）」では、「定食のみ」「定食＋小鉢維、カルシウム、ビタミン C であった。また、 （高 ）」 よ り、 い も 及 び で ん ぷ ん 類（ 28.5 ±脂肪酸では一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪34.4 ） が 有 意 に 高 か っ た。 野 菜 類（ 91.7 ±酸であった。

63.3 ）においては「定食のみ」と比べると有意

各群の群間差では「定食＋小鉢（高）」では、に高かった。

「定食のみ」「定食＋小鉢（低）」より、エネル
ギ ー（ 1030 ± 292 ）、 脂 質（ 46.8 ± 25.7 ）、 脂

給与栄養目標量の設定

肪酸では、一価不飽和脂肪酸（19.24 ± 10.73 ）、
多価不飽和脂肪酸（ 13.15 ± 9.73 ）が有意に高学生食堂における給与栄養目標量の設定でかった。「定食＋小鉢（低）」では、「定食のみ」

は、学生の全員が利用しているとは限らないたより、炭水化物（110.2 ± 9.8 ）、食物繊維（4.6め、対象者ではなく、食事摂取基準の実践・運± 1.1 ）、カルシウム（ 110 ±２５）、ビタミン用を考える会編（ 2015 ）を参考に「利用者」

C（27 ± 24 ）が有意に高かった。

とした。利用者は食事摂取基準の年齢区分のまた、たんぱく質、食塩相当量、鉄、ビタミ

18 歳～ 29 歳を使用した。利用者の男性及び女

ン A、ビタミン B1、ビタミン B2 はいずれに性の身体活動レベルと 1 日の推定エネルギー必表１．調査期間における献立と小鉢の一覧
表１．調査期間における献立と小鉢の一覧
A 定食

小鉢(高)

小鉢(低)

7月 3日

春巻定食

韓国風サラダ

ピクルス

7月 4日

クリームコロッケのトマトソース添え

ポテトサラダ

こんにゃくの炒め煮

7月 5日

麻婆豆腐

天ぷらの盛り合わせ

ポテトサラダ

7月 6日

豚丼

韓国風サラダ

ピクルス

7月 7日

中華丼

マカロニサラダ

こんにゃくの炒め煮

7 月 10 日

ギョウザ定食かつ煮

ピクルス

7 月 11 日

そぼろ丼

天ぷらの盛り合わせ

こんにゃくの炒め煮

7 月 12 日

肉団子の甘辛煮

天ぷらの盛り合わせサラダ*

7 月 13 日

アジの南蛮漬け天ぷらの盛り合わせ手羽先

7 月 14 日

牛丼

チキンのトマト煮

サラダ**：食堂の都合により、小鉢の代替えとして単品商品のサラダを用いた
A 定食：主食(白米)・主菜・汁物(味噌汁),
小鉢(高)(低)：数種類の小鉢内、野菜が多く含まれているもの 2 品(エネルギーの高・低の 2 群に分けた)18

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）

表２．定食パターン別エネルギー，栄養素量およびエネルギー産生栄養素バランス
表 2. 定食パターン別エネルギー,栄養素量およびエネルギー産生栄養素バランス
単位

定食のみ

定食+小鉢(高)b

定食＋小鉢(低)ac804±183b29.5±11.4

25.4±13.9

エネルギー(kcal)

710±1431030±292

たんぱく質

(g)

21.6±10.0

脂質

(g)

b

21.6±11.0

46.8±25.7

26.0±12.1b

炭水化物

(g)

101.0±8.6bc

114.4±7.4a

110.2±9.8a

食物繊維(総量)(g)

3.2±0.5bc

4.0±0.7a

4.6±1.1a

食塩相当量

(g)

2.7±1.5

3.2±1.6

3.2±1.5

ac

カルシウム

(mg)

81±24

94±29

110±25a鉄(mg)

1.9±0.8

2.3±1.0

2.4±1.0

ビタミン A(µgRAE)

56±54

95±62

87±39

ビタミン B1(mg)

0.40±0.34

0.50±0.32

0.44±0.36

ビタミン B2(mg)

0.24±0.15

0.32±0.16

0.30±0.1817±1127±24aビタミン C

c

c

(mg)

13±13

(g)

6.56±5.07

一価不飽和脂肪酸(M)(g)

b

8.83±5.21

19.24±10.73

10.56±5.30b

多価不飽和脂肪酸(P)(g)

4.04±1.81b

13.15±9.73ac

5.44±1.96b

たんぱく質（％E）

12.2

11.5

12.6

脂質

（％E）

27.4

40.9

29.1

炭水化物 （％E）

60.5

47.7

58.3

飽和脂肪酸 (％E）

8.3

9.0

8.3

脂肪酸量
飽和脂肪酸(S)10.28±6.03

7.40±5.13
ac

エネルギー産生栄養素バランス

平均値±標準偏差
多重比較：Scheffe 検定
a:定食のみと有意差あり,p<0.05
b:定食+小鉢(高)と有意差あり,p<0.05
c:定食+小鉢(低)と有意差あり,p<0.05

要量を表 4 に示した。

田と佐々木，2015 ）を用いて 18 ～ 29 歳男性・また、学生食堂では男女混合の 3 段階の身体

女性の 1 日分の必要量及び各種栄養素について

活動レベルの人員構成に対応できるよう、推定

表 6 に示した。表 7 では各種栄養素量算出したエネルギー必要量の分布から、2 つの給与栄養ものを同様に昼食用 35% にした。本研究では目標量を設定し、中央値（2250kcal）を算出し、食事摂取状況のアセスメントを行っていないた集団を 1650 ～ 2250kcal までの A 群及び 2250

め、EAR および RDA（recommended dietary～ 3050kcal の B 群 2 つに分類しそれぞれに適

allowance: 推奨量）の両方を設定した。対象者

した昼食時の推定エネルギー必要量を算出しの性差による不足のリスクを低減させるためた。尚、学生食堂では昼食が主であるため、１に、 下 限 値 を 女 性 の EAR、 上 限 値 を UL

日のエネルギー量を 35% とした。それらを表（tolerable upper intake level: 耐容上限量）と５に示した。

した。

また、日本人の食事摂取基準（2015 年版）（菱柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）

表３．定食パターン別食品群別構成量
表 3. 定食パターン別食品群別構成量（ｇ）
定食

定食＋小鉢(高)定食＋小鉢(低)241.8±23.7

255.6±23.1

248.3±29.4

いも及びでんぷん類

0.7±1.1c

6.4±15.2c

28.5±34.4a,b

砂糖及び甘味類

1.1±1.7

1.4±1.6

2.7±3.4

豆類

11.2±34.6

11.2±34.6

11.2±34.6

種実類

0.00±0.00

0.01±0.02

0.00±0.00

野菜類

49.9±33.3c

70.0±32.7

91.7±63.3a

きのこ類

2.1±6.6

2.1±6.6

2.1±6.6

藻類

16.0±4.2

16.0±4.2

16.0±4.2

魚介類

12.2±37.6

17.5±40.6

15.3±37.2

肉類

52.8±53.5

79.6±73.6

61.3±51.1

卵類

10.1±20.4

15.4±23.3

14.6±22.3

油類

4.8±4.6b

24.1±24.2 ac

6.0±5.0b

し好飲料類

4.9±5.6

4.9±5.6

9.3±8.4

調味料類および香辛料類

25.1±24.8

33.5±27.4

28.6±26.3

穀類

平均値±標準偏差
多重比較：Scheffe 検定
a:定食のみと有意差あり,p<0.05
b:定食+小鉢(高)と有意差あり,p<0.05
c:定食+小鉢(低)と有意差あり,p<0.05

表４．大学生（18～ 29 歳男女混合）における推定エネルギー必要量
表 4. 大学生（18～29
歳男女混合）における推定エネルギー必要量
性別

身体活動レベル18~29 歳の推定

中央値

複数定食におけエネルギー必要(kcal/day)

る 2 群の設定(kcal/day)

量(kcal/day)
女性

身体活動レベル 1

1650

女性

身体活動レベル 2

1950

女性

身体活動レベル 3

2200

男性

身体活動レベル 1

2300

男性

身体活動レベル 2

2650

男性

身体活動レベル 3

3050

A 群 1650~2250
2250
B 群 2250~3050

表５．昼食時の推定エネルギー必要量の中央値算出（kcal）
表 5. 昼食時の推定エネルギー必要量の中央値算出(kcal)
昼食時の推定エネルギー必要量

中央値

丸め値

A群

5781)〜7882)

683

7004)

B群

7882)~10683)

928

9005)

1)表 1 の下限値(1650)に 0.35 を乗じて算出した
2)表 1 の中央値(2250)に 0.35 を乗じて算出した
3)表 1 の上限値(3050)に 0.35 を乗じて算出した
4)10 の桁の数で四捨五入を行った
5)10 の桁の数字が 0 か 5 になるように四捨五入を行った*丸め値は菱田と佐々木,日本人の食事摂取基準(2015 年版).第一出版株式会社. p20 を参考にした

19

20

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）表６．18～ 29 歳男女における各栄養素の給与栄養目標量（1日）
表 6. 18~29
歳男女における各栄養素の給与栄養目標量(1日)
18~29 歳男性18~29 歳女性

たんぱく質(%E)

13~201)13~201)

脂質(%E)

20~301)20~301)

炭水化物(%E)

50~651)50~651)

食物繊維(g)20.0 以上 1)

18.0 以上 1)

栄養素名

食塩相当量(g)8.0 未満 1)

7.0 未満 1)

カルシウム(mg)6502)を下回らず 8003)以上

5502)を下回らず 6503)以上

かつ 25004)未満

かつ 25004)未満

6.02)を下回らず

8.52)を下回らず

7.03)以上かつ 504)未満

10.53)以上かつ 404)未満6002)を下回らず 8503)以上

4502)を下回らず 6503)以上

かつ 27004)未満

かつ 27004)未満

ビタミン B1(mg)1.22)を下回らず 1.43)以上

0.92)を下回らず 1.13)以上

ビタミン B2(mg)1.32)を下回らず

1.02)を下回らず

1.63)以上

1.23)以上852)を下回らず 1003)以上

852)を下回らず 1003)以上

鉄(mg)
ビタミン A(µgRAE)

ビタミン C(mg)1)日本人の食事摂取基準 2015 年版目標量(DG)2)日本人の食事摂取基準 2015 年版推定平均必要量(EAR)3)日本人の食事摂取基準 2015 年版推奨量(RDA)
4)日本人の食事摂取基準 2015 年版耐容上限量(UL)

表７．学生に適した各栄養素の給与栄養目標量（昼食）

表 7. 学生に適した各栄養素の給与栄養目標量(昼食)
定食 700kcal

定食 900kcal

たんぱく質(%E)

13~20

13~20

(たんぱく質量(g))

栄養素量(22.8~35.0)(29.3~45.0)

脂質(%E)

20~30

20~30

(脂質量(g))(15.6~23.3)(20.0~30.0)

炭水化物(%E)

50~65

50~65

(炭水化物量(g))(87.5~113.8)(112.5~146.3)

食物繊維(g)7.0 以上 1)

7.0 以上 1)

食塩相当量(g)2.5 未満 1)

2.5 未満 1)

カルシウム(mg)鉄(mg)ビタミン A(µgRAE)

193 を下回らず 228 以上

193 を下回らず 228 以上

かつ 875 未満 2)

かつ 875 未満 2)

3.0 を下回らず 3.7 以上

3.0 を下回らず 3.7 以上

かつ 14.0 未満 2)3)

かつ 14.0 未満 2)3)

158 を下回らず 298 以上

158 を下回らず 298 以上

かつ 945 未満 2)

かつ 945 未満 2)ビタミン B1(mg)0.42 を下回らず 0.49 以上 2)0.42 を下回らず 0.49 以上 2)ビタミン B2(mg)0.46 を下回らず 0.56 以上 2)0.46 を下回らず 0.56 以上 2)ビタミン C(mg)

28 を下回らず 35 以上 2)

28 を下回らず 35 以上 2)

1)日本人の食事摂取基準 2015 の目標量(DG)に 0.35 を乗じて算出した。また、男女ともに目標量(DG)を満たす値とした
2)下限値は男女ともに日本人の食事摂取基準 2015 年版の推定平均必要量(EAR)に 0.35 を乗じたもの満たす値とし、上限は男女ともに耐容上限量(UL)に 0.35 を乗じたものを超えない値とした
3)鉄分の設定した推定平均必要量(EAR)は日本人の食事摂取基準 2015 の月経ありを用いた柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）21

給与栄養目標量と定食と小鉢を付加した際の栄の各群のエネルギーおよび栄養素量の値と、設養価の比較定した２つの給与栄養目標量（範囲）のエネル
ギーおよび各栄養素の基準値とのそれぞれの差

今 回 の シ ミ ュ レ ー シ ョ ン で は、700kcal、
900kcal の 2 パターンの給与栄養目標量と「定を Wilcoxon の符号付き順位検定による解析を行った。解析結果を表８、表９に示す。

食のみ」、「定食＋小鉢（高）」、「定食＋小鉢（低）」表８．定食
700kcal の設定と各群の比較
表 8. 定食 700kcalの設定と各群の比較
700kcal

定食のみ

定食+小鉢(高)定食+小鉢(低)

の設定

n=20

n=20

n=20

エネルギー(kcal)

700

710±1431030±292*804±183*

たんぱく質(g)28.9†21.6±10.0*

29.5±11.4

25.4±13.9

脂質(g)

19.5†

21.6±11.0

46.8±25.7*

26.0±12.1*

炭水化物(g)100.7†

101.0 8.6

114.4±7.4*110.2±9.8*

食物繊維(g)7.0

3.2±0.5*

4.0±0.7*

4.6±1.1*

食塩相当量(g)2.52.7±1.5

3.2±1.6*

3.2±1.5*

カルシウム(mg)228

81±24*

94±29*

110±25*

鉄(mg)

3.7

1.9±0.8*

2.3±1.0*

2.4±1.0*

ビタミン A(µgRAE)

298

56±54*

95±62*

87±39*

ビタミン B1(mg)0.49

0.40±0.34

0.50±0.32

0.44±0.36

ビタミン B2(mg)0.560.24±0.15*

0.32±0.16*

0.30±0.18*

ビタミン C(mg)3513±13*

17±11*

27±24*700kcal の設定に対して有意差が見られたもの p<0.05(1 サンプルによる Wilcoxon 符号付き順位検定)†表 7 のエネルギー産生栄養素バランス幅の中央値を用いた

表９．定食
900kcal の設定と各群の比較
表 9. 定食 900kcalの設定と各群の比較
900kcal

定食のみ

定食+小鉢(高)定食+小鉢(低)

の設定

n=20

n=20

n=20

エネルギー(kcal)

900

710±143*1030±292*804±183

たんぱく質(g)37.2†21.6±10.0*

29.5±11.4*

25.4±13.9 *

脂質(g)

25.0†

21.6±11.0

46.8±25.7*

26.0±12.1

炭水化物(g)129.4†

101.0±8.6*114.4±7.4*110.2±9.8*

食物繊維(g)7.0

3.2±0.5*

4.0±0.7*

4.6±1.1*

食塩相当量(g)2.52.7±1.5

3.2±1.6*

3.2±1.5*

カルシウム(mg)228

81±24*

94±29*

110±25*

鉄(mg)

3.7

1.9±0.8*

2.3±1.0*

2.4±1.0*

ビタミン A(µgRAE)

298

56±54*

95±62*

87±39*

ビタミン B1(mg)0.49

0.40±0.34

0.50±0.32

0.44±0.36

ビタミン B2(mg)0.560.24±0.15*

0.32±0.16*

0.30±0.18*

ビタミン C(mg)3513±13*

17±11*

27±24*900kcal の設定に対して有意差が見られたもの p<0.05(1 サンプルによる Wilcoxon 符号付き順位検定)†表７のエネルギー産生栄養素バランスの中央値を用いた

22

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

700kcal の設定におけるエネルギーおよび栄10 号：13‑28 頁（2019）39 ）、ビタミン B2（0.30 ± 0.18 ）が有意に低かっ養素の値を比較したところ、「定食のみ」では、た。

たんぱく質（ 21.6 ± 10.0 ）、食物繊維（ 3.2 ±「定食のみ」は基準のエネルギー産生栄養素

0.5 ）、カルシウム（81 ± 24 ）、鉄（1.9 ± 0.8 ）、

バランスの範囲内であった。食物繊維では設定

ビタミン A（ 56 ± 54 ）、ビタミン B2（ 0.24 ±した DG（tentative dietary goal for preventing

0.15 ）、ビタミン C（ 13 ± 13 ）が有意に低かっ

life-style related diseases: 目標量）7.0g と検定た。

を行ったところ 3 群全てにおいて優位に低かっ「定食＋小鉢（高）」ではエネルギー（ 1030

た。食塩相当量では設定した DG2.5g と検定を

± 292 ）、脂質（46.8 ± 25.7 ）、炭水化物（114.4

行ったところ「定食のみ」では有意差がなかっ± 7.4 ）、食塩相当量（3.2 ± 1.6 ）が有意に高く、たが、その他の 2 群では有意に高かった。また、

食 物 繊 維（ 4.0 ± 0.7 ）、 カ ル シ ウ ム（ 94 ±3 群全てにおいて平均値は設定値以上であっ29 ）、鉄（2.3 ± 1.0 ）、ビタミン A（95 ± 62 ）、

た。カルシウムでは設定した RDA228mg と検ビタミン B2（ 0.32 ± 0.16 ）、ビタミン C（ 17定を行ったところ 3 群全てにおいて優位に低± 11 ）が有意に低かった。

かった。また、全ての群で設定した EAR を満「定食＋小鉢（低）」ではエネルギー（ 804 ±

たしていなかった。鉄では設定した RDA3.7mg

183 ）、 脂 質（ 26.0 ± 12.1 ）、 炭 水 化 物（ 110.2と検定を行ったところ 3 群全てにおいて優位に± 9.8 ）、食塩相当量（3.2 ± 1.5 ）が有意に高く、低かった。また、全ての群で設定した EAR を

食 物 繊 維（ 4.6 ± 1.1 ）、 カ ル シ ウ ム（ 110 ±満 た し て い な か っ た。 ビ タ ミ ン A で は25 ）、鉄（2.4 ± 1.0 ）、ビタミン A（87 ± 39 ）、

RDA298 ㎍と検定を行ったところ 3 群全てにおビタミン B2（0.30 ± 0.18 ）が有意に低かった。

いて有意に低かった。また、全ての群で設定し同様に、900kcal の設定におけるエネルギー

た EAR を満たしていなかった。ビタミン B1

および栄養素の値を比較したところ、「定食のでは設定した RDA0.49mg と検定を行ったとこみ」では、エネルギー（ 710 ± 143 ）、たんぱ

ろ 3 群全ての群において有意差はみられなかっく質（ 21.6 ± 10.0 ）、炭水化物（ 101.0 ± 8.6 ）、

た。また、「小鉢（高）」、「小鉢（低）」、を付加

食 物 繊 維（ 3.2 ± 0.5 ）、 カ ル シ ウ ム（ 81 ±することにより平均値が設定した EAR を満た

24 ）、鉄（1.9 ± 0.8 ）、ビタミン A（56 ± 54 ）、

し て い た。 ビ タ ミ ン B2 で は 設 定 し たビタミン B2（ 0.24 ± 0.15 ）、ビタミン C（ 13RDA0.56mg を用いて検定を行った。その結果± 13 ）が有意に低かった。

3 群全てにおいて有意に低かった。また、全て「定食＋小鉢（高）」ではエネルギー（ 1030の群で設定した EAR を満たしていなかった。

± 292 ）、脂質（46.8 ± 25.7 ）、炭水化物（114.4

ビタミン C では RDA35mg を用いて検定を行っ± 7.4 ）、食塩相当量（3.2 ± 1.6 ）が有意に高く、た。その結果、「定食のみ」と「定食 + 小鉢（高）」たんぱく質（ 29.5 ± 11.4 ）、食物繊維（ 4.0 ±で有意に低かったが、「定食＋小鉢（低）」では0.7 ）、カルシウム（94 ± 29 ）、鉄（2.3 ± 1.0 ）、有意差が見られなかった。また、全ての群で設

ビタミン A（ 95 ± 62 ）、ビタミン B2（ 0.32 ±定した EAR を満たしていなかった。

0.16 ）、ビタミン C（ 17 ± 11 ）が有意に低かった。

900kcal に設定した場合、エネルギーは、「定食のみ」では優位に低く、「小鉢（高）」を付加

700kcal に設定した場合、「定食＋小鉢（低）」した際には優位に高かったが「小鉢（低）」ででは、食塩相当量（ 3.2 ± 1.5 ）が有意に高く、は有意差が見られなかった。たんぱく質ではたんぱく質（ 25.4 ± 13.9 ）、炭水化物（ 110.2 ±29.3 ～ 45.0g の中央値 37.2g を用いて検定を行っ9.8 ）、食物繊維（ 4.6 ± 1.1 ）、カルシウム（ 110た。その結果、3 群全てにおいて有意に低かっ± 25 ）、 鉄（ 2.4 ± 1.0 ）、 ビ タ ミ ン A（ 87 ±た。「定食＋小鉢（高）」のみ基準のエネルギー

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

産生栄養素バランスの範囲内であった。脂質で10 号：13‑28 頁（2019）23

考察

は 20.0 ～ 30.0g の中央値 25.0g を用いて検定を行った。その結果、「定食＋小鉢（高）」のみ有本研究では学生食堂で提供されている定食の意に高かった。「定食のみ」、「定食＋小鉢（低）」エネルギー、栄養素量および食品群を明らかには基準のエネルギー産生栄養素バランスの範囲

し、野菜類が含まれている小鉢の付加により栄内であった。炭水化物では 112.5 ～ 146.3g の中養素バランスの比較検討をした。

央値 129.4g を用いて検定を行った。その結果、さらに、本学学生を対象として学生食堂を利3 群全てにおいて有意に低かった。「定食＋小用する場合に必要なエネルギーや栄養素量を日鉢（高）」、「定食＋小鉢（低）」は基準のエネル

本人の食事摂取基準（ 2015 年版）（菱田と佐々

ギー産生栄養素バランスの範囲内であった。食

木，2015 ） を 用 い て 標 準 体 型（BMI18.5 ～物繊維では設定した DG7.0g と検定を行ったと

24.9 ）の大学生として給与栄養目標量を算出

ころ 3 群全てにおいて優位に低かった。食塩相し、定食とを比較し、学生食堂という場をより

当量では設定した DG2.5g と検定を行ったとこ

良い健康増進の場にすることを目的として、食

ろ「定食のみ」では有意差がなかったが、その環境整備のための調査・分析を行った。

他の 2 群では有意に高かった。また、3 群全てにおいて平均値は設定値以上であった。カルシ

定食と小鉢の付加による栄養素バランスの比較

ウムでは設定した RDA228mg との検定を行ったところ 3 群全てにおいて優位に低かった。ま定食は主食、主菜、汁物で構成されており、た、全ての群で設定した EAR を満たしていな

主食は 10 日中 6 日が白飯で 4 日が丼物であっかった。鉄では設定した RDA3.7mg との検定た。また、主菜の揚げ物は 10 日のうち 4 日でを行ったところ 3 群全てにおいて優位に低かっあり添え物としてキャベツが約 70 ｇ前後でた。また、全ての群で設定した EAR を満たしあった。本間らの研究（ 1997 ）では学食の定ていなかったで。ビタミン A では RDA298 ㎍

食の平均エネルギー値として 746kcal、たんぱと検定を行ったところ 3 群全てにおいて有意にく質 24.9g、脂質 23.2g と報告されおり、類似低かった。また、全ての群で設定した EAR をした値を示した。味噌汁はわかめの味噌汁が満たしていなかった。ビタミン B1 では設定し10 日間提供されており、塩分濃度は 0.8 ± 0.1

た RDA0.49mg と検定を行ったところ 3 群全てであった。調理のためのベーシックデータ（香の群において有意差は見られなかった。また、川，2014 ）ではだしに対して 0.8 ％塩分濃度で「小鉢（高）」、「小鉢（低）」、を付加することにあったため基準範囲であったと考えられる。福

より平均値が設定した EAR を満たしていた。

田と池田（ 2011 ）の報告では、食堂運営営業

ビタミン B2 では設定した RDA0.56mg を用い者との連携で味付けや味噌の変更点で汁物の食て検定を行った。その結果 3 群全てにおいて有塩濃度を低下させたことが報告されており、調意 に 低 か っ た。 ま た、 全 て の 群 で 設 定 し た

味や素材からの改善を行うことで、献立パター

EAR を満たしていなかった。ビタミン C では

ンによる食塩相当量の差をなくすことができる

RDA35mg を用いて検定を行った。その結果、のではないかと考える。

「定食のみ」と「定食＋小鉢（高）」で有意に低かったが、「定食 + 小鉢（低）」では有意差が定食と小鉢の付加による食品群別構成量の比較見られなかった。また、全ての群で設定したEAR を満たしていなかった。

また、定食に「小鉢（高）」を付加した場合には、小鉢（高）に揚げ物が 4 回あり、油脂類を多く用いたものであったためにエネルギー及24

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）

び脂質に有意差が生じたと考えられる。また、えられる。また、情報へのアクセスとして、栄いも類やマカロニ等の穀類が加わったために炭養情報の表示や小鉢をつけることのメリットな

水化物やエネルギーに差が生じたと考えられ

どの栄養情報を提供することも課題として考え

る。

られる。

一方、定食に「小鉢（低）」を付加した場合
は食物繊維が有意に高く、これは小鉢（低）こ

給与栄養目標量の設定と定食、野菜の小鉢付加

んにゃくやピクルスによるいも類や野菜類の使による比較

用量が多かった影響と考えられる。カルシウムでは「小鉢（低）」では今回調査した小鉢の中

学生食堂の調査では「定食のみ」の場合、エでカルシウム量が最も多いこんにゃく料理を 3

ネルギー産生栄養素バランスはたんぱく質

回取り入れたために有意差が生じたと考える。

12.0%、脂質 28.2%、炭水化物 59.8% で日本人

ビタミン C はポテトサラダに含まれるじゃがの食事摂取基準（ 2015 年版）（菱田と佐々木，

いもやピクルスの野菜に多く含まれているため2015 ）のエネルギー産生栄養素バランスを概に有意差が生じたと考えられる。

ね満たされることが報告された。

また、食品群別構成量からいも類では「こん700kcal の設定では対象者を 18 ～ 29 歳女性にゃくの炒め煮」が低カロリー群となり「小鉢の身体活動レベル 1 ～ 3 とした場合、「定食のみ」（低）」と有意差が生じたと考えられる。同様にの エ ネ ル ギ ー（ 759 ± 123 ）， 脂 質（ 23.8 ±野菜類では「ピクルス」「サラダ」を含んだため10.0 ），炭水化物（ 106.9 ± 14.7 ），食塩相当量

有意に高くなった。よって、定食に小鉢（低）（ 3.2 ± 1.4 ），ビタミン B1（ 0.40 ± 0.34 ）で有のものを付加したとき、ビタミンやミネラルを意差がみられなかった。これは他の 2 群より給摂取するとこができる。

与栄養目標量との差が少なかった。このことか

本研究の限界は、数種類ある小鉢を全て調査

ら昼食時の給与栄養目標量を 700kcal に設定しできなかったこと、7 月の土日を除く連続した

た場合、「定食のみ」が適していると考えられ

10 日間にのみであったことである。また、サる。

ラダ等に使用するドレッシングなどは使用量にまた、900kcal の設定では対象者を 18 ～ 29

個人差があるため、推定することができなかっ

歳男性の身体活動レベル 1 ～ 3 とした場合はた。また、日本食品成分表 2017 七訂本表編（医「定 食 + 小 鉢（低 ）」 で エ ネ ル ギ ー（ 854 ±

歯薬出版，2017 ）付属の栄養価計算ソフト「ス141 ），脂質（28.2 ± 10.2 ），ビタミン B1（0.44

マート栄養計算 Ver.3.0 」では野菜類の分類と± 0.35 ），ビタミン C（ 26 ± 24 ）に有意差がして緑黄色野菜、その他の野菜の分類がないたみられなかった。これは他の 2 群より給与栄養

めに、分類することができなかった。今後の課目標量との差が少なかった。このことから昼食

題として、年間を通した定食および小鉢のエネ

時の給与栄養目標量を 900kcal に設定した場合

ルギーおよび栄養素量、食品群を明らかにするには、「定食 + 小鉢（低）」が最も適している

ことが挙げられる。また、田上と池田（ 2008 ）と考えられる。

は個人の努力には限界がある若年成人にとって「定食のみ」では今回設定した給与栄養目標

は、食物へのアクセス面もあわせた食環境の整量に対して両者ともに食物繊維，カルシウム，

備が重要であることを報告していることから、

鉄，ビタミン A，ビタミン B2 は給与栄養目標

若い世代の野菜摂取量を向上させるためには、

量より 3 群ともに有意に低い結果となった。こ

食環境整備が必要であるため食物のアクセスとれらのうち、食物繊維とカルシウムについてして学生食堂の諸条件を考慮し、野菜の使用量

は、小鉢（低）をつけることにより補完できるを増やした定食、小鉢の検討が必要であると考ことが示された。しかし、小鉢（高）を付加す柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）25

ることによりエネルギー、脂質、炭水化物が優で 400 円以内になるようにすることが必要であ

位に高くなってしまった。以上により、本研究ると考える。

で設定した給与栄養目標量を満たすためには、定食および小鉢に野菜の量を増やし、質として食環境整備に向けて

より多くの緑黄色野菜を取り入れることが必要であると考えられる。

福田と池田（ 2011 ）は学生食堂の栄養教育の効果について「食堂メニューの栄養成分表示を見る」、「栄養成分表示を参考にする」という今後の展望

項目に教育効果があったと報告している。T 大
学においても学生食堂における大学生に対する栄養教育の効果は大きいと考えられる。ポピュ

アセスメント管理

レーションアプローチとは疾病の発症のリスクの有無に関わらず、参加者を限定せずに集団全

本来、給与栄養目標量の設定には栄養アセス

体でリスクファクターを低下させる戦略のこと

メントを十分に行うことが重要であるため、給である（梶本ら，2016 ）。食行動改善のために

与栄養目標量を設定するためには喫食者の性

大学生に対してポピュレーションアプローチを別、年齢、体重、身長、BMI、身体活動レベル

通して栄養教育を行うことの重要性は大きいとを深くアセスメントすることが重要である。ま考えられる。食環境整備を整える上で、阿部

た、佐々木（ 2017 ）はエネルギー必要量の評（ 2016 ）は関係部局と横断的に取り組むための価として一定期間をおいて体重を 2 回以上測り体制も重要であると報告している。一方、学生その差によってエネルギー必要量の過不足を推

食堂利用者の行動変容における準備性を把握す

定し、それに基づいてエネルギー摂取量の管理ることは、教育効果を高めるために重要であを 行 う こ と が 必 要 で あ る と し て い る。 三 宅る。福田と池田（ 2011 ）は表示媒体について（ 2012 ）は学生食堂の改善には組織的な取り組

はポスターよりも卓上メモを各テーブルに設置みが必要であると報告しており本研究においてした場合は食事中にあまり意識せずとも目に止も学生食堂にてより良い定食を提供するためにまりやすい媒体であると報告している。そのたは栄養管理として保健室と連携した利用者の身め学生食堂では卓上媒体を設置することにより体特性の把握や学生食堂での残菜調査、嗜好調

個々人の準備段階に影響受けることなく、学生査などを行い、給与栄養目標量など献立作成基食堂利用者に対して「情報へのアクセス」を行

準の設定を行うことが必要である。

い、より一層栄養素バランスの改善に寄与することが利用者のさらなる健康の保持増進につな

学生食堂における定食の提供についてがるのではないかと考えられる。「食物へのア
クセス」として給与栄養目標量に見合った食事

並河ら（ 2010 ）は学食の昼食としての給与を提供することおよび媒体等の「情報へのアク

栄養素量を満たした望ましいメニューを提供すセス」の両面から学生食堂利用者に対してアプることは不可欠であることや、価格帯は 400 円

ローチすることは、健康的な食事に興味を持つ

以下にすることが学生の選択を高めるために重こと及び健康・栄養に対する知識、態度の定着要であると報告している。このことから、小鉢に寄与し、食行動変容を起こすと考えられる。

を付加するのであれば、定食で不足しがちな栄その結果、現在問題となっている 20 歳代の野養素を補うことができるようなメニューを考案

菜摂取量の不足に対する解決の糸口になることすることや、同時に低価格なものとし昼食全体が期待される。

26

柴﨑みゆき 他／医療保健学研究

10 号：13‑28 頁（2019）

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Original Article

Actual conditions and prospects in the university cafeteria:
Setting of the provision goals of energy and nutrientsby comparing the effect of side dishes addition
Miyuki Shibasaki, Yu Saito, Mamiko Kiuchi
Department of Health and Nutrition, Faculty of Health Science,
Tsukuba International University

Abstract
In recent years, studies have reported that university students’ meals do not comprise a combination of astaple, main, and side dishes. Furthermore, their vegetable intake reported to be low. The present investigation
analyzed and compared the energy and nutrient content of the set menu offered in a university cafeteria withthat of an addition side dish. Data were collected in July 2017. The additional side dishes had significantly
higher levels of energy, fat, carbohydrate, dietary fiber, vitamin C, and calcium. Further, it included foodgroups such as the potato group, vegetable group, and fat group more effectively. We used the Dietaryreference intake for Japanese 2015 and set two provision goals of energy and nutrients (700kcal, 900kcal)
commensurate with the standard form of the student. We simulated each nutrient amount by adding side
dishes to the set menu. With the setting of 900 kcal, it was found that when adding a side dish (low) to the setmenu, it is close to the provision goals of energy and nutrients. In the future, it is necessary to review theamount and quality of vegetables in set menus and side dishes to satisfy vitamins and minerals. It is
recommended to create an optimal food environment so that the university cafeteria will be a place of healthpromotion.
Keywords: University cafeteria; Side dish; Vegetable; Food environment; Provision goals of energy andnutrients