化学部

水産物利用加工研究I
新谷寛治・矢野浩一・清水則和
日的消費者の健臨簡便志向に合軍した新製品の開発,或いは既存製品の晶質改良等を行うことによとがわかり,県内の業者によって企業化された。

12)ダツすり身

り,水産物に倣口価値を付与し,その安定的な供そのほとんどが洋上投棄されているダツの給と消費拡大を図るとともに県内水産加工業の振すり身原料としての利用について検討した。

上屋久町において,シイラ,或いはサバ等興に資する。と混合使用するとともに,地元特産のヤマイ方法と結果
1.新製品開発試験

モを添加した製品カ滴晶化された。
(3〕ヒゲナガエビ塩辛,みそ漬け

県内の漁業者から依頼があり,付加価値向(1)カツオかまぼこカツオを用いた新製品開発を目的としてねり製品原料としてのカロエ適性を調べるとと上を目的としてヒゲナガエビの塩辛及びみそ漬け等を試作した。

もに製品開発の検討を行った。
水晒しの有無他原料・との混合によるゲル形成能等について調べた結果,破断強度の値

塩辛は味香りともに良好な製品となったがエビ特有の赤色が橦也浸出液を生じる難点がある。

はいずれも小さく,また,風味簿に原料の特徴を生かした製品作りが今後の課題となった。
(2)ブリ昆布巻き

みそ漬けは製法も簡易で,市場性が認められた。
(4〕アナゴ焼き延ばし晶

養殖ハマチの高付加価値化を目的として,昆布巻きを試作した。

外観、床とも幸こ良好な製品カ帽られ市場性が認められた。

(3)シシャモ乾燥甘露煮焼製品

ハモ漁で混獲され,投棄されているアナゴの有効利用を目的として,焼き延ばし晶骨せんべい等を試作し,市場性を認めた。

3.既存製品の品質及ぴ製法の改良

煮干しちりめん製法の検討

県外加工業者の依頼を受け,焼かずに食べ市販の高度さらし粉製浄吸び水道水の使用にられるシシャモ加工食品の試作試験を行った。

より,製品の色調が改善されることがわかった。

茶抽出液及び酵素等の利用を試みた結果,

4指定工場協議会

乾燥甘露煮と茶描出液で処理した焼製品がソ

平成9年7月22日,当場で役員会を開催した。

フトな食感を有した製品となることがわかっ

同年9月19日,ベイサイド錦江で総会及び研修た。

会を開催し,日本貿易振興会所長新井俊三氏によ依頼のあった業者によって企業化された。

る講演「日本の水産物輸入市場」,浮魚資源の動2。未利用資源有効利用,地域特産品開発試験

向加工研究の概要報告,相互の情報交換等を行(1)サンマ節加工った。

多獲されながら,脂質含量カ沙なく,市場

平成10年2月12一ユ3日に先進地視察を実施し,価値のほとんどないサンマについて,成分分長崎市で煮干し,塩干及ひねり製品加工等の研修

析を行うとともに節加工原料としての適性にを行った。

ついて調べた結果,良好な製品カ潟られるこ水産物高鮮度保持技術開発研究
矢野浩一・新谷寛治・清水則和

目的2加工品の品質保持技術の開発一

消費者の食品の安全性に対する関心が高まるとと方法煮干し製品の中でも,水分含量が多い

もに,期限表示の義務化,PL法施行及びHACCrしらす干し」を,窒素ガス及び炭酸ガス置換包装P方式導入の制度化等,国内外の食品の安全性に関あるいは脱酸素剤封入による包装を行い,その晶質する法的整備が進んでいく中で,本県の水産加工業保持効果を検討した。

界も例外なくこれまで以上に高品質な食品の供給が結果と考察N宮,CO・置換及び脱酸素剤封入とも求められている。そこで,これらの情勢に対応するにある程度静菌効果が認められ,特に,CO。置換ため,今年度は,各種加工食品の賞味期限の検討を包装による静菌効果が強かった。また,これらの方行うとともに,それらの加工品の品質保持技術を開法により包装し氷結点付近温度(一2℃)に保存す発し,さらに生鮮魚介類の高鮮度保持技術の開発をることにより,さらに生菌数の増加が長期(47目目検討した。

)にわたって10'以下に抑制されることが明らかになった。

1各種加工品の賞味期限の検討(1)イワシ丸干し

3生鮮魚介類の高鮮度保持技術の開発

方法今回,イワシ丸干し製品について,塩分含(1)生鮮向け養殖フー」凍結魚の品質劣化について量及び水分含量の違いによる賞味期限の違いを検討

方法平均体重5.5kgの養殖ブリを,一25℃にした。

保存し,その後の品質劣化をK値,VBN,POV,結果と考察「マイワシ生干し製品」では,塩分含AV,pH等で評価した。

量が3%から7%に増加するのに伴い,10℃保存での結果と考察保存開始後6ヶ月間は各鮮度指標は良可食限界日数は7日間から1工目間に増加し,水分含好な数値を示したが,一1年後には脂質の劣化がやや量は58%から67%の増加に対し,15日間から8日間見え始めた。ただし,官能的には,3ヶ月後あたりと減少した。また,水分活性値が同じなら,塩分含から,解凍後の色調,臭い,身質が生鮮に比べかな量と水分含量の組合せが多少異なっても,ほぼ同じり劣った。

可食限界員数になる傾向を示した。また,参考に水(2)生鮮向けアジの死後硬直について

分含量25%,塩分含量7.4%のウルメイワシ上乾丸方法アジの市場における評価を上げるため,死干し製品に関して,10℃での保存試験を行ったとこ

後硬直に至る時間を遅らせる手法を検討した。

ろ,43日後の生菌数は10一台で,一70日経過後もカビ結果と考察首折りによる即殺後,10℃に保管するの発生もなく可食の状態と思われた。

ことにより、0℃保管に比べ,硬直指数エOO%(完全(2)煮干し製品(釜揚げ,しらす干し)硬直)まで要した時間の差はあまりなかったが,死方法r釜揚げ」とrしらす干し(桑乾〉」につ後5時間までは,10℃保管の方が,硬直の進行が遅いて10℃保存での可食限界日数を検討した。

く(硬直指数が低い),ATP残存量も多い結果と結果と考察「釜揚げ」(水分含量:78.4%)と「しらなった・また,体表の色調も10℃保管の方が黄色がす干し(桑乾)」(水分含量:75.0%)とではほとんど多く残りつやも良かった。

差は認められず,可食限界日数は,ともに5〜6日間であった。

高品質配合飼料開発試験西・広海・前野幸二(高性能な配合飼料の開発)
1.目的

脂質高含有固形飼料の1才無ブリに対する成長,飼料効率に及ぼす効果を検証するため,飼育試験

脂質含量が高くなるほど優れる傾向がみられた。
以上のことから,当試験条件においてEP飼料に脂質を添加することによ?て飼料転換効率,増肉係数の向上がみられる結果となった。

で異なる時期およびサイズにおける適性油脂水準

EP区の日間摂餌率は水温21〜22℃程度まではの把握,魚体品質評価,健康度等を検討した。本MP区と比較してそれほど悪くはなかったが,そ年度は秋〜冬期に飼育試験を実施した。

れを下回ると,摂餌率の低下が顕著になった。しかしMP区は同じ時期に摂餌率の低下はみられず,
2.試験方法その後水温20℃を下回ると摂餌率が低下した。

供試魚として平均体重3,73kgの1才無フウを用このように水温22℃前後でのEP区の摂餌の落い,垂水市海潟地先に60㎜目合,6×6×6皿金網

ち込みが,成長に影響を及ぼしたものと思われた。

製主賓4基を設置した。

試験飼料は,基本的な粉末混合物に3,10及ぴ18%の油脂を外添加して,総脂質量を18,23及ぴ28%に調整した,直径16㎜のEPタイプの固形飼料を用いた。このEP給餌の3試験区に,対照としてMP給餌区の計4試験区を設定した。

飼育試験は,9月29目に試験用金網主賓4基に,前述のブリ1才無を各区300尾収容し,翌日より給餌を開始し,平成10年1月28目までの121日間実施した。試験開始時の飼育漁場の水温は,25.4℃で,ユ2月中句まで20℃を維持した。終了時の水温は17.0℃であった。

3試験結果

図一1平均体重の推移(固形飼料の公定規格策定試験)

図一1に各試験区の平均体重の推移を示した。

養殖現場に流通する市販固形飼料のビタミン含

試験終了時の平均体重は,EP区が5.2〜5.3Kg

有量について分析調査を行い,各種ビタミンにつであったのに対し,MP区は5,7Kgと良好であり,統計処理によるとEP区と有意な差がみられた。

増重率はEP‑2,3区が42%前後であったのいての品質規格を策定する。

本試験の実施県の5県(鹿児島,長崎,大分,愛媛,三重)で養殖現場にて使用している入手可に対し,EP‑1区は40%以下と若干低かった。

能な固形飼料について割り振りを行い,本県は指またMP区は50%以上を示した。

定の15検体を入手し,一般成分(水分,粗タン

日間摂餌率は,EP区が2・了〜2・9%に対し,MP区は5.4%と高い傾向にあっ・た。

増肉係数はEP区はMP区より優れ,飼料中のパク質,総脂質および灰分の5項目),ビタミン含有量(概略16種)について,外部分析機関に委託して調査した。

'新.魚種飼料開発・研究

西広海,前野幸二

1目的'

飼料は,飼料中の高度不飽和脂肪酸め含量を一定に養殖魚類(特にブリ類)の過剰生産による魚価のし,EPAとDHAの組成比の異なる4種類を使用

低迷とマイワシ資源の減少による飼料価格の高騰とし,これらを給餌する区を4区,試験区として設定が相まって,漁家経営は困難の状況にある。この対し,42日間の飼育試験を実施した。

策として養殖代替飼料の開発による生産単価の節減とともに新魚種への転換が図られようとしている。

新魚種としてシマアジ,ヒラマサ,カンパチ,イシガキダイ,イシダイ,ハタ類他が考えられるが,3試験結果

図1に,第1回試験の飼育試験結果を示した。これを見ると,HUFA含量2.4%区が最も成長が優れていた。

二部の魚種を除きその魚種に適した飼料の開発研究はほとんど進められていない。

そこで種苗生産されているものの適性な飼料組成を含めた飼養管理技術が明らかにされていない魚種の栄養要求を明らかにし,配合飼料の開発に資する,本年度は昨年度に引き続き,ヒラマサを対象として飼育試験を実施した。
第1回目試験として,飼料中の高度不飽和脂肪酸

言育目蟹国一1(HUFA)の至適含量を,第2回目試験として飼料中の篇1回飼育費験結果EPAとDHAの組成比の,成長に対する影響を検討した。

図一2に,第2回試験の飼育試験結果を示した。

これによると,飼料中のEPAとDHAの組成比の2試験方法

逢いによる成長の差は見られなかった。

①第1回試験

2t容角型コンクリート水槽に,平均体重15gのヒラマサ稚魚を26〜27尾収容した。

飼料は粉末素材と油脂の混合物に,水を加えてできたMPを乾燥させたもので,飼料中の高度不飽和脂肪酸含量を1.6,2.0,214,3,0%にした4種類を使用した。試験区は,この飼料を給餌する区を各2区合計8区設定し,42日間の飼育試験を実施した。

虜育日蝕團一2覧2回飼育家険搭乗②第2回試験
2t容角型コンクリート水槽に,平均体重80gのヒラマサ稚魚を20尾収容した。

以上のことから,ヒラマサ稚魚の飼料中のHUFA含量は2.3%程度と思われた。

・一代替飼料実証化:試験'
前野幸二・西広海

目的

増重率が低下した。

カツオ荒粕の代替タンパク質源としての有試験終了時の平均体重は,対照区の1,381.0

効性を実証するために,海上において養殖主gに対し,試験区は1,310.7gであり,有意な差賓を使用して飼育試験を実施することにより,は見られなかった。一方,飼料転換効率,増その有効性を実証し,低利用資源の有効利用

肉係数については,ともに試験区がやや劣ると魚類養殖業における飼料の安定供給に資す結果となった。これは,特に10〜11月にかける。て試験区でへい死が多かったため給餌量を落としたことに起因したものと思われる。

代替タンパク質源

図1魚体重の推移

市販魚粉の代替タンパク質源として,本県カツオ節加工業で発生する加工残津のカツオ
荒粕を使用した。

方法(1)飼育試験垂水市漁業協同組合沖の養殖漁場に6m
角型生費2基を設置し,平均体重約4719の当歳ハマチ1,500尾ずつを収容した。飼育期間は,平成9年9月25目〜平成10年ユ月28目(126日間)であった。
対照区

飼料は,配合粉末と生餌を混合したモイ

試験区

ストヘレットタイプとした。試験区の設定

は,配合粉末が従来の魚粉のみのものを対

表1飼育試験結果

照区,粉末の30%をカツオ荒粕で置換したものを試験区とし,成長,飼料効率,生存率等に及ぼす効果を検証した二(2)化学分析

ハマチ魚体,飼料等の一般成分の分析を行い,カツオ荒粕の有効性を検討した。

対照区試験区

平均体重(g)開始時終了時471.11,381.O471.11,310.7
生残率(%)93.389.3

増重率(%)193.1178.2

飼料転換効率(%)串12.31!.1
結果

図1に魚体重の推移,表1に飼育試験結果を示す。また,飼育期間中の漁場の水温は,17.1〜25,4℃で推移した。魚体重の推移を見ると,水温が20℃以下となった12月以降の増肉係数十8.19.O*:生餌換算魚類養殖施設開発研究
前野幸二・西広海
加塩信広・中村彰彦③網の吹かれ及び潮流調査

目的

海外からの新魚種導入による養殖生産の拡大に対応し,それら新魚種の逸散による生態系への不測の影響を防ぐために必要となる逸実証試験用網の潮流等による影響を潮流調査等により検証した。

④二生物測定2ヶ月毎に供試魚であるカンパチの体散防止施設の開発を行う。

重測定を行った。
⑤化学分析

方法

高強度のケブラー繊維を用いた主賓網を作

2ヶ月毎の体重測定時に供試魚である製し,実際の養殖現場での逸散防止効果を検

カンパチを一部採取し,魚体の一般成分証する。

分析を行った。

試験は,実証試験と性状分析を並行して行い,ケブラー網の特性を通常の化繊網と比較しながら明らかにする。

結果

付着生物調査の結果,網の材質では各設置(1)試験区の設定

時期ともケブラー網の方がポリエチレン網(以薩摩郡里村地先において,8×8mの鋼下PE網)より付着量が多かった。特に,2

管主賓枠2基にケブラー網主賓1面及び金〜4月間で設置したケブラ』網水深1m区が網主賓1面を設置し,各主賓網に平均体重300,4g/40×40㎝となり,PE網1m区の約76809のカンパチを収容して飼育した。試倍の付着量であった。

験区の設定は表1のとおりである。

なお,ケブラー網の付着量が多かった要因

また,1m平方の鉄筋枠にケブラー網,として,今回使用した防汚剤は粘性のみで網

化繊網,亀甲網及び金網を張った分析用枠

地に付着している感じで,取り上げ時には殆網を水深1m,7mに垂下し,定期的に採ど剥離しており,その役目を果たさなかったり上げ,付着生物や強度等について分析しものと推察された。

また,亀甲網の方が金網より付着量が多いた。

表1試験区の設定傾向が見られた。

網の特性比較調査の結果,海中垂下25ヶ月
飼料形態

1ケブラー網2,000

MP‡1見られなかった。曲げ硬さは,両網ともに硬2綱の性状

後の網の引張強力は,ケブラー網で約33%の低尾数金網

2,000MPくなる傾向であった。耐摩擦性はケブラー網

No下が見られたものの,PE網では殆ど変化はがPE綱より2〜7倍優れていた。ケブラー網*1:モイストペレット(2)試験項目①付着生物調査の耐切創性はPE網の1.27倍であった。

潮流調査の結果,養殖筏付近の流速は,最性状分析用枠網を設置後,2ヶ月毎に大32.34㎝/secであった。また,養殖場沖では最大78.73㎝/secであった。

採り上げ,各網地における水深別の付着生物測定の結果,網地による成長等への影生物について調べた。

②網の特性比較調査
耐久試験用に設置した網の強度等の往時変化を調査した。

響は見られなかった。

漁場環境保全対策研究
前野幸二・西広海

目的
県下全域で発生する魚介類の異常へい死事

散布区域の河川水に曝したコイに対する影響調査を行った。

故原因調査及ぴ農薬等の有害物質による漁場環境や養殖魚類等に及ぼす影響を調査する。

第1回散布時では,散布当目にO.0042ppm,第2回散布時では,散布当目に0.0037ppm検出されたが,ともにその後は減少し5目目には検出されなかった。

方法と結果(1)魚介類の異常へい死事故原因調査
本年度,当場に報告された魚介類の異常へい死事故の発生状況と,その調査結果を(3)その他調査

上記のほカ㍉下記の依頼分析を行った。
①種子島における水稲航空防除薬剤汚染

表1に示した。

(2)松くい虫防除薬剤飛散調査

松くい虫特別防除薬剤の空中散布に対する飛散調査を行った。
メップ散布地域では,散布直後の河川水から最大70.28ppb検出された。

表ユ平成9年度状況調査②天然アユヒ素調査.

③一般成分,アミノ酸,.脂肪酸等分析
生物餌料(ワムシ),クロマグロ

魚介類異常へい死事故関係調査結果

月目依頼者状況原因
4.8志布志保健所湯之尻川でのハゼ等へい死原因不明(次亜蟻酸ソーク流入の疑い)
6.2加治木町役場目木山川でのアユヘい死原因不明
6.13東町役場塩迫川でのウナギヘい死原因不明
7.29大隅工事事務所肝属川でのオイカワ等へい死原因不明(農薬の疑い)
7.29鹿屋市役所浜剛11でのボラ等へい死原因不明(農薬の疑い)
8.8鹿児島市役所清滝川でのボラヘい死クロルピリホスによるへい死
8.14出水市役所天神門川でのハゼ等へい死スプラサイドによるへい死8.30鹿屋土木事務所肝属川でのハヤヘい死原因不明
9.9東町役場塩迫川でのボラヘい死パプチオンによるへい死

9.22川内土木事務所春日ヨ川でのテラピア等へい死スプラサイドによるへい死
9.26志布志保健所松尾川でのフナ等へい死原因不明

9.29隼人町役場天降川でのアユヘい死原因不明
10.6財部町役場粟谷川でのオイカワ等へい死原因不明
10.16川内市役所銀杏木川でのフナ等へい死クロルピリホスによるへい死
10.24大島支庁名瀬市大熊川でのミナミクロダイヘい死クロルピリホスによるへい死
12.18川内土木事務所春剛11でのテラピアヘい死原因不明
12末東町漁協宮之浦港でのカワハギヘい死原因不明
3.14出水市役所野則11・岩下川でのコノシロヘい死細菌感染によるへい死
3.26国分市役所水戸川(須戸川)でのコイヘい死原因不明

サ.メ利用技術開発研究
新谷寛治・矢野浩一・清水則和
目的

サメ類の有効利用について碑討を行い原料特性及び食品索材としての利用能等を調査レそのまた,貯蔵中.ATPが長時間残存する筆そめ消長が二股の魚類のそれと異なることが一.
わかった。

付加価値を高めることによって,未利用資源の有さらに,貯蔵15,16日後に初期腐敗に至り,効利用を図るとともに洋上投棄の防止に資する。

漁獲陵の鮮度管理が十分に行われたサメ肉の冷蔵保管中の鮮度低下は上ヒ較的遅いことがわ

方法と結果(1)試料及び成分調査かった。

一方,気仙沼産冷凍フィレ肉の凍結状態に海洋水産資源開発センターから提供のあっおけるATP関連物質組成は前者を5℃冷蔵た凍結コシキリザメ肉と鹿児島市内のカ旺業庫内に7日間貯蔵したものとほぼ近似した。

者から購入した気仙沼産コシキリザメ冷凍フィレ肉を供試試料とした。

(3〕食品素材化試験

開発センター提供凍結コシキリザメ肉を供

前者の精肉部について,半解凍状態で細砕試して,I塩蔵,脱塩処理及び煮熟処理によるし,常法により,一般成分分析を行った。・

尿素の除去試験を行った。

糊旨肪含動沙なく,r般成分組成は解試料壱凍結状態で調理し,精肉部分を厚さ度に調査した気仙召産コシキリザメ冷凍フィ1〜2㎝の板状とした。

レ肉と近似していた。

塩蔵、脱塩処理は15%量の食塩を混合し,(2)鮮度指標の検討

5℃冷蔵庫内に5日間,漬け込んだ。その後本年度はATP関連物質について調査した。

これを冷水中に浸漬して,脱塩処理を行った。

まず両試料の凍結状態におけるその組成

煮熟処理は90℃で30分間煮熟した後に流水を調べ,比較した。

次に,両者を5℃冷蔵庫内に貯蔵して,ATP関達物質の消長を経時的に調べるとともに,同時に,肉眼観察を実施して,鮮度指標の検討を行った。

なお,ATP関連物質は冷蔵庫内で試料中で冷却,水切りした。
尿素含量はジアセチルモノオキシム法により測定した。

前者の方法で,乾物換算値で約80%の尿素が除去できることがわかった。

(4)加工食品試作試験を細砕,冷却過塩素酸で抽出した後中和、上記の塩蔵,脱塩処理及び煮熟処理を行っ

遠心分離した上澄液を濾過して,HPLCにたサメ肉を用いて削り節,豆腐様食品くんより分析した。

せい及び焼き延ばし品等を試作した。

前者の凍結状態におけるその組成はATP

削り節は塩蔵脱塩処理したサメ肉を原料が約25%残存し,HxRとHxは検出されずとして淡黄色の良好な削り節カ溜られた。

鮮度が非常に良好であることが推測された。

煮熟処理を行った原料で豆腐様食品を試作

貯蔵中のATP関連物質の消長と肉眼観察し,これに市販の粉末大豆蛋白を添加,混合の結果から,一般の魚類の生きのよさの指標することによって,煮熟,油ちょうが可能なとして用いられるK値に対応したコシキリザ食品となることがわかった。

メ肉の鮮度指標として,HxR及びHx等の組成比が有効と思われた。

くんせい等もアンモニア臭のない,食感が良好な製品カ帽られた。