ここで！
イオンモール新居浜（新居浜市）

自然の恵みをいただく
野菜講座シリーズ

エフ・マルシェ古川店（松山市）
エミフル MASAKI（松前町）

2012.10.06 ／ 2013.05.26 ／ 2013.06.14：授業日
青井悦美、中山加奈子、颯香：先生
二宮那弥＆内藤正人ほか：授業コーディネーター
：COP10 愛知ターゲット

野菜はヘルシーでカラフル、そして旬がある食べ物です。旬の時季は栄養も豊富ですし、お安く手に入れることもできます。
改めて野菜のことを教えていただくことができ、とても有意義で楽しい時間でした。これ
からも、おいしい、ヘルシー、美しい野菜たちを積極的に食卓に取り入れていきたいと思［報告：奥本圭子］に、食卓を飾って楽しみましょうとい
う、野菜のカラフルな色を活用した
新しいアイデアです。
お料理の盛り付けのアイデアも広がり、今まで買わなかった野菜も食べてみたくなったり、野菜がだ
んだんかわいく、好きになるという効果が期待できます。同じ野菜を使っても、作品は人それぞれです！

～

今日から始めるステキ野菜生活～」「野菜でキラっと参考になりました。もちろん、男性お二人も素晴らしいメニューを考えられていました。

が、趣旨は野菜をおいしくいただく前

具体的には「おいしい！ ヘルシー！ 美しい！

と 含 ま れ て い て、 同 じ く 自 然 と 共 存 し て 生 き て い る

食育講座」「四季を感じおいしくいただく！野菜のい●

名を当て合ったのですが、みなさんおいしそうでお腹の空くようなメニューを考えられていて、「野菜のいけばな」と聞くと、一瞬、食べものでそんなことするなんて…、と思ってしまいそうです

旬を彩る季節の野菜には自然のパワーがたっぷり

私 た ち 人 間 に も、 さ ま ざ ま な う れ し い 効 果 を も た ら●ました。最後はそれぞれが旬の野菜を使った「今夜のメニュー」
を考え、みんなでそのメニュー●

け ば な 」 で す。 い ず れ の 授 業 も、 野 菜 の 新 し い 魅 力るゲームもあり、学生同士コミュニケーションを取りながら楽しく時間を過ごすことが出来●

し て く れ ま す。 そ れ が 地 元 産 の 野 菜 で あ れ ば な お さ窺えました。野菜の旬を考えたり、グループに分かれて、質問に対する答えの野菜を当て●を 発 掘 し、 自 然 の 恵 み に 感 謝 し つ つ も、 地 産 地 消 や野菜のいけばな

❺

参加者
レポート

●

ら で す。 そ こ で、 旬 の 野 菜、 地 元 の 野 菜 を た く さ ん

完成した「野菜のいけばな」を持って！（エフ・マルシェ古川店にて）

●

● ●

59

❹

「野菜」なので参加学生は女性ばかりかと思いきや、男性も参加されていて意識の高さがいます。
（10/6 のエミフル MASAKI での授業より）

旬野菜の促進につながるようユニークな切り口でア❶授業では楽しいゲームやクイズも取り入れながら。❷チームで選んだ材料を使って野菜ジュースを作りました。❸大型商業施設「エミフル MASAKI」と「イオンモール新居浜」も教室になりました。
❹❺野菜いけばなは生けるだけでなく、最後には食べることが前提です。野菜の色や造形の美しさ……、自然の力には脱帽です。

食 べ て、 美 容 と 健 康 を 保 ち ま し ょ う と い う 授 業 を 各❸

プローチできたのではないかと思います。

❷

地で行いました。

❶

58

TOMO先生のカンタン！
旬野菜料理教室

ここで！
エフ・マルシェ古川店（松山市）

2013.04.26 ／ 2013.05.10：授業日
門田智子（TOMO クッキングルーム）：先生
二宮那弥＆内藤正人：授業コーディネーター
：COP10 愛知ターゲット●のでした。毎日食べるものが自分の身体を作っていくことを頭では理解していても、日常の●忙しさについ、なおざりになってしまいます。食の安全についても、しっかり気を配る必要を感じています。

●「生産地も添加物もはっきり分からない食べ物よりも、近くの場所で取れた安全な材料を、●少し手間はかかるけれども、自分で調理をして食べたほうが安心」という思いが、ここ数年●のうちに強くなってきました。幸いなことに愛媛県は、気候が温暖で、海、山の幸が豊富です。
環境の恵みに感謝しつつ、食のことにも関心を持っていきたいと思います。 ［報告者：トシコ］

き な が ら、 地 元 の 食 材・ 旬 野 菜 の よ さ、 健 康 の た め●

色と同じ色の料理を作ると、旬のものが上手に取り入れられる」というお話も興味深いも料理はデモンストレーション形式で先生が行いますが、配膳は参加者全員で！

に私たちは何をどう口にするとよいのかなどをお話の手際の良さで、みるみるうちに完成していき、試食までさせていただきました。
「外の景しいただきました。

い ま す が、 特 に 露 地 で 育 つ 「 旬 野 菜 」 は ハ ウ ス 栽 培●●業でした。最初に生物多様性についてのお話の後、教えていただいた三品。先生のさすが先 生 に「 Ｔ Ｏ Ｍ Ｏ ク ッ キ ン グ ル ー ム 」 の 門 田 智 子

ツ ジ ャ ム 和 え 」「 ア サ リ と タ ケ ノ コ と 生 姜 の 五 月 飯 」と 違 っ て 化 石 燃 料 も 使 わ な い の で、 エ コ で 安 価。 季●61

先生の快活な語り口と、参加者の皆さまの気さくなお人柄とで、終始和やかムードの授

参加者
レポート

最 後 に、「 苺 ご は ん 」 の 炊 飯 器 を 開 け た と き に は、❹歓声が上がりました。きれいなピンク色をしており、❺❹炊きあがった苺ごはん。全体を混ぜてから盛りつけます。❺料理が完成、盛りつけも参考になります。

おいしくいただきました。

❶木の芽（山椒の芽）について「なんでもかんでも手でたたかないで！」と。❷「いただきます！」❸「ごちそうさま」のあと、みんなで集合写真。
満足した表情です。

私 た ち が 口 に す る も の は、 す べ て 自 然 界 か ら 得 て「まるごと新たまねぎの梅酒煮」などを調理し、試食

節の変化を感じることもでき、いいこと尽くしです。

❸

さんを迎え、「苺ごはん」「菜の花とパインのピーナッ

を し ま し た。 先 生 は ひ と つ の 素 材 で ３ ０ ０ 以 上 も のレシピを作れるというアイデアの持ち主です。

そんな門田先生から簡単アイデア料理を生み出す

コ ツ や、 実 際 に 料 理 を す る 手 順 な ど を 見 せ て い た だ❷❶

自然環境にやさしい料理を！
豊富な生物多様性があるからこそ、私たちの食卓にはさ
まざまな食材、それを利用した料理が並びます。大切なのは「感謝の心を持ち、残さず食べる」こと。
また、賞味期限を目安にするのではなく、見た目やにおいで食べられるかを判断できるようになることや、無駄のない野菜の切り方を身につけること、皮を捨てずに活用する
こと、保温調理や同時調理などのエコクッキングも、自然環境や生物多様性の保全につながっていきます。
できることから始めましょう！

60

ジビエ・シルブプレ！
ここで！
和光会館（松山市）
ししの里せいよ（西予市）
松屋旅館（西予市）〜食肉としてのイノシシ講座〜

2012.12.22 ／ 2013.03.02：授業日：先生
舟本 健（ししの里せいよ）、大氣新平（松屋旅館）
山田一茂＆宮本幹江：授業コーディネーター
：COP10 愛知ターゲット

る こ と か ら、 駆 除 目 的 で の「 狩 猟 」 の 対 象 に さ れ てて い ま す。 農 作 物 な ど に 多 大 な 被 害 を も た ら し て い

野生のイノシシが里の耕作地に出現する事態になっその実技を見学。午後は宇和町の松屋旅館を会場に、か ら 獣 肉 の 正 し い 解 体 処 理 技 術 に つ い て 講 義 を 受 け、ず 西 予 市 野 村 町 の「 し し の 里 せ い よ 」 で、 舟 本 さ ん

肉 を 加 工 し た 食 品 に つ い て 学 び ま し た。 ２ 回 目 は ま●たちの天敵が存在しないことから生じていることでしょう。増えすぎた野生動物は、結局は●人間が管理して適正規模にしなければなりません。それらを利用できるなら、食料とするの●は当然だと思います。しかし、単に狩猟して解体すれば、人間が食べられるというようには●が住めなくなり、野生の動物と人々の暮らしの間にあった緩衝地帯が失われたことと、動物●ならないということでした。血抜きや様々な処理を適切に行うことで、臭みのない肉を取ることができるそうです。さもないと食品としては使えないということは、初めて知りました。

●

それもあって、幼獣段階から飼育しているといいます。

●

生物多様性が大切だとはいえ、人間が自然環境に深く踏み込んでいる今日では、人間がコントロールして多様性を維持することが必要であると、納得した次第です。

［報告：T.D］（獣肉）の関わりについて解説を受け、イノシシ肉の●63

愛媛県では各地にイノシシが出没し、ことに農産物被害が大きくなっています。山村に人々

参加者
レポート

観光資源化の可能性について話がはずみました。

❶松山市の和光会館で食肉としてのイノシシについて講義する舟本さん。❷その日はいのししコロッケとしし汁の販売も。❸イノシシの解体処理技術の実演。❹ししの里せいよ
見学後に。❺ジビエ料理を研究している大氣さんから、東❺ 西のジビエ文化について興味深い話をうかがいました。

ら、 イ ノ シ シ の 可 愛 く 力 強 い 暮 ら し ぶ り と イ ノ シ シ

い ま す が、 か つ て イ ノ シ シ は 日 本 人 の 大 切 な 食 料 でまずは料理長の大氣さんから多彩なイノシシ料理の❹い ま 山 村 の 衰 退 や 耕 作 放 棄 地 の 増 加 に と も な い、

し た。 こ の 授 業 シ リ ー ズ で は、 人 と イ ノ シ シ と の 関

試 作 を 堪 能。 そ の 後、 大 氣 さ ん か ら 日 本 人 と ジ ビ エ

１ 回 目 は 松 山 で「 し し の 里 せ い よ 」 の 舟 本 さ ん か❸係 を 振 り 返 り、 イ ノ シ シ は 自 然 が 与 え て く れ る 恵 み❷

でもあることを改めて考えることにしました。

❶

松屋旅館の大氣料理長はジビエ料理の研究者としても知られます。この日はボタン鍋のほか、イノシシの生ハムを使った料理も出されました。

ジビエとは？
食用として捕獲する野生の鳥獣のことをフランスでは「ジビエ」といい、狩猟から料理にいたるまでファンが多く、ひとつの文化になっています。日本でも鳥獣は古くから食べられてきましたが、特に獣類は宗教的禁忌などにより、狩猟や料理技術が水面下に止まり、洗練されることはありませんでした。とはいえ実際には、イノシシ
を「山クジラ」と呼ぶなどして、栄養源
としてきました。野生の獣肉は正しい処理、加工、料理技術が伴えば、おい
しい食材となります。生きものの命に感謝しながら、ありがたくいただきましょう！

62

ここで！
ほわいとファーム
（西予市）「森のろまん」チーズ工房
へようこそ！

「森のろまん」は、四国乳業のカマンベール
タイプチーズのブランド名❶：COP10 愛知ターゲット❷

西予市野村町にある「ほわいとファーム」の一角に、

四国乳業（らくれん）のチーズ工房「千年の森工房」「うわ、甘くてふわふあ〜！」ときには味見をさせてもらいながら、ていねいに仕込まれていく白カビチーズ作りの現場を見せていただきました。

いうことです。

の身近なところでは味噌・醤油・お酒・納●●

チーズ工房を見学し、おいしくいただいたあとだったので、
もう、
まさに「牛さんありがとう」っ

今はフランスからチーズ酵母を輸入してて感じでした。チーズ職人さんも、酪農家さんも、チーズや牛に対する情熱が伝わってきて、いる鈴永さんですが、「いずれは愛媛産のいい時間を体験できました。牛乳の消費も少なくなってきたそうですが、牛乳を飲んで、チーチーズ酵母を見つけ、オリジナルのチーズズを食べて、我々も少しでもできることをしていきたいと思いました。

を作りたい」という夢をもっています。

●●

途中、レストランでのチーズ試食と昼食をはさんで、最後は近くの酪農家さんへの見学。

●［報告：山岡眞弓］

豆などの発酵食品があります。

と い う こ と で す。 授 業 で は 特 別 に チ ー ズ 工 房 に 入 れな場面で細菌やカビを利用していて、私たちて も ら い、 時 計 と に ら め っ こ を し な が ら、 秒 刻 み で●細菌もカビも一般的には嫌われ者ですが、人間はさまざま

わゆる「馬乳酒」と同じ作用ですが、この酵母を発見できると、日本発のチーズができると

作 ら れ て い く チ ー ズ 作 り の 一 部 始 終 を 見 学。 ま た 地●

カマンベルチーという白カビを用いて発酵熟成させます。

してくることがあります」という素敵なお話も聞けて、ファンタジーな気分になりました。い

元の酪農家も訪ね、乳牛も見せてもらいました。

れは乳酸菌発酵のあと、青カビの仲間のペニシリウム（P）「素焼きの鉢に牛乳を入れてそこらへんの森を歩くと、森の中の酵母によって牛乳が発酵

先 生 は、 北 海 道 か ら や っ て き た 日 本 屈 指 の チ ー ズ

生。すごくチーズへの愛情があり、チーズの話をされる時は本当に嬉しそうでした。

職人・鈴永さん。「愛媛の景色はヨーロッパと似てい●地方のカマンベールタイプのチーズを仕込んでいます。こて、 こ こ な ら ヨ ー ロ ッ パ と 同 じ よ う な チ ー ズ が で き「千年の森工房」では、フランス北西部ノルマンディー見せていただけるという貴重な体験でした。この日の講師は四国乳業（らくれん）の鈴永先

る か も し れ な い と 思 っ た 」 と 言 い、 地 域 全 体 の 産 業

見学といっても少しだけかなーなんて思ってたら、とんでもない。工程を最初から最後まで、

●

参加者
レポート

として成立するチーズ作りを行いたいと取り組む姿●

カビとチーズが印象的でした。

❼

が あ り ま す。 野 村 町 は 酪 農 が 盛 ん で、 標 高 １ ４ ０ ０❻❶❷❸❹白カビチーズの作り方を見学。❺熟成度によ っ て 異 な る 味 を 楽 し め ま す。 ❻ 昼 食 は ほ わ い とファームのレストランで。❼酪農現場も訪ねました。

メートルの大野ヶ原では夏には乳牛が放牧されてい❺ま す。 こ の 工 房 で 使 う 牛 乳 は、 牛 舎 飼 い か ら 放 牧 牛❹

ま で さ ま ざ ま な 牛 乳 が 混 合 さ れ、 一 定 の 品 質 が 保 た

れ て い る た め、 チ ー ズ の 質 も 安 定 し た も の が で き る❸

652013.05.13：授業日
：先生
鈴永 寛（
（株）四国乳業）
宮本幹江＆山田一茂：授業コーディネーター

64

こう はっ こう ちゃ

まぼろしの後発酵茶！
「天狗黒茶」の秘密

ここで！
西条市小松農村
環境改善センター

鮮魚だけでなく干物もおすすめ今治市大島の宮窪港の目と鼻 の 先 に「 能 島 」 が あ り ま す。

戦国時代には村上水軍の拠点が あ っ た 島 で す が、 い ま は 無

中 学 芸 員。 国 指 定 史 跡 の 貴 重

先生は村上水軍博物館の田のシーズンに宮窪港から船がな能島城跡をいかに後世に伝人 島 で す。 年 に 一 度、 お 花 見

出てガイドツアーが催される

え る か 課 題 で す が、 目 に 見 え❷❶❷ソメイヨシノの根が地中の埋蔵物に影響を与えています。❸浜のマ
ルシェは大賑わい！

能島の潮流

ると、目の前に美しい桜。能島は中世に活（写真）、好気性発酵（一次発酵）をを城にしているため、「海城」と呼ばれてい水 軍の 拠 点だったのでしょうか。

させたあと茶葉を揉み、ビニール

るそうです。田中先生の説明は大変わかり

キーワードは「潮流」です。特

袋に詰めて標 高 500m ほどの●

宮窪港からフェリーに乗り能島に上陸す❸●やすく、当時の能島城へと思いを馳せましに能島周辺は潮流が激しく、た。宮窪港へ戻ると、『浜のマルシェ』がかつて村上 水 軍はここに拠点を構えて、海域を航行する船を見張っていたということで学校の子どもたちによる、水軍太鼓の演奏す。同時に、この潮流は豊かなに聴き惚れました。

海の幸をもたらすことにもなります。

成熟した茶葉を蒸して木の桶に詰め込みをさらに数日。それを天日乾燥始まっていました。焼きたての海の幸や炊したものです。乳酸菌発酵によ●き込みごはん…。舌鼓を打ちつつ、宮窪小る独特の酸味とうまみをもち、薬●場所で嫌気性発酵（二次発酵）

躍した能島村上水軍の本拠地で、島全体●［報告：凛］❶●●さんの人に知られ、これからも愛されてい：COP10 愛知ターゲット

参加者
レポート

●

●

をすることが出来ました。天狗黒茶がたく●●

備までの作業でしたが、とても貴重な体験と い う の で、 同 時 開 催 の「 浜継 者 問 題 に 直 面 し て お り、 本とは…。今回は好気発酵（一次発酵）の準な い ソ メ イ ヨ シ ノ の 根 が、 地

全国で４カ所ほどでしか作ら当 に「 ま ぼ ろ し 」 に な っ て し●

れており、まさかこんなにでっかいものだの マ ル シ ェ」 と あ わ せ て、 生

れていない珍しい後発酵茶のまうかもしれない現実も含め、●建物の一角には大きなお茶の枝が高く積まいに迷って申し込んだ授業でした。天狗黒

後発酵茶とは？

中の埋蔵物を破壊するまでに

ひ と つ。 新 芽 で 作 る 緑 茶 と は広く知ってほしくて授業を企

茶は「成熟した葉」が原料。会場となった●

いたものの参加し損ねてしまったので、迷●●

新宮茶や西条千町の授業に心惹かれて❸

物多様性の発掘をからめた授

違 い、 色 が 濃 く 硬 い 成 熟 し た

画 し ま し た。 一 次 発 酵 は 場 所❶山茶の葉を取りに。❷蒸して枝を除きます。❸山之内さん（左）の話のとき、保存会の近藤さんもいらっしゃいました。

なっているということでした。

茶の葉を蒸したあとに発酵さを 選 び ま せ ん が、 二 次 発 酵 は❷業にさせていただきました。

せ る こ の お 茶 は、 雨 の 少 な い

菌 の 居 場 所（ 働 く 場 所 ） が 限

西条市小松町の石鎚山麓に

瀬戸内ならではの環境と土地ら れ て い る と か。 発 酵 食 文 化

そんなすばらしいものが後の 発 酵 菌、 そ し て 先 人 た ち のの奥深さを教えられました。

伝 わ る「 天 狗 黒 茶 」 は、 現 在

知恵が生んだ結晶です。

❶

しま

2013.04.07：授業日：先生
田中 謙（今治市村上水軍博物館）
宮本幹江＆山田一茂：授業コーディネーター

：COP10 愛知ターゲット

参加者
レポート

67

の

2013.07.04：授業日：先生
山之内良文（愚禿山〈ぐとくさん〉農園）
内田年泰：授業コーディネーター

海水の混じった水を飲む
ために発酵茶が生まれたともきますように。

みやくぼ 浜のマルシェ＆ 能島の水軍ツアー

ここで！
能島・宮窪港（今治市）

効もあると注目されています。

［報告：杉山里奈］

周囲 700m ほど。なぜこんな小さな島が66

ノンアルコール・ワイン「650」を飲みながらここで！
竹森ガーデン（久万高原町）

春の野草を食べる会
ここで！
笛ケ滝公園・久万高原町民館（久万高原町）2013.04.27：授業日：先生
竹森まりえ（竹森ガーデン）
二宮那弥＆内藤正人：授業コーディネーター

＊授業は松山市の「夢叶えオフィス」で2013.04.29：授業日
松井宏光（松山東雲短期大学教授）：先生
二宮那弥＆内藤正人：授業コーディネーター

：COP10 愛知ターゲット

身 近 な 植 物 を テ ー マ に、 地域の自然とそれを利用する食

文 化 を 知 り、 久 万 高 原 の 生 物

多様性保全の意義について考えてみようという目的の授業。

面河山岳博物館のモモンガク

ラブとの共催で行いました。

春 の 山 野 草 を 観 察 し、 愛 媛

植物研究会会長である松井宏

光さんと野草料理経験者の田中香奈さんに見分け方や生態、調理法などを解説してもらい、ガーデンのこだわりやブドウ

づ く り の 苦 労、 自 然 の し く み

やすばらしさについてお話をうかがいました。

❶❶まるでアルコールが入ったかのような
和 や か な 雰 囲 気。
❷「 ブドウの 樹 のオーナー制度 」もある竹森ガーデン。
❸「 観 光 農 園は激変する自然と共存していかなければ生き残 れません」 と❸ 竹森さん。

❷

ノ、トマトソース )、野 草ていただきました。ここ久万高原町には多チヂミ、久万高原定番の

くの食材が眠っていることを知って、野草

イタドリの炒め煮などで、どれも野 草で作ったとは思えない完成度。とってもなければと思いました。

デリシャスでした！

ジュース。
“650”は、竹森
650 ｍにあるから。竹森さをきちんと見分ける力を養いたいという気んのふるさと久万への愛情が●［報告：小林利充］

持ちとともに、この自然をいつまでも守らあふれています。

野草の天ぷら盛り合わせ、け、実際に調理して食べられることを示し●●

どちらも完成された味で、非常に楽しむこ

ツクシなどが挙げられます。しかし今回は、

この日のメニューは
野草パスタ ( ペペロンチー

汁しているのがこのブドウガーデンのブドウ園が標高としては、イタドリ、ヨモギ、タラの芽、フキ、
その他にも食べられる植物をたくさん見つ

県のワイナリーまで送って搾●●

みやすく、赤は濃厚であり余韻も心地よく、

久万高原町でよく食べられている春の山菜●

試飲では、白はさっぱりした甘味があり飲

参加者
レポート

❸

●

●

できるそうです。ノンアルコール・ワインの農園で採れたブドウを長野

❷

●

●

からいろいろな品種を遅くまで作ることが久万高原町はこれに適しているらしい。ま

KUMAKOUGEN 650❶ 実 際に野 草を見ながら、食べられるものを教えてもらいました。❷みんなで調理してからの試食会。 ❸ 採 取した 野草を 種 別 に分 ける
作 業。 これ が大事です。

●

た竹森ガーデンでは、収穫期が遅いこと●●●

おいしいブドウの立地条件には、昼夜の気温差、天然冷蔵庫といったことがあり、

69

実際にみんなで作っておいし

くいただきました。

竹 森 ガ ー デ ン は、 近 年 の 温暖化により久万高原町でもブドウの栽培が可能になったこと か ら、 味 覚 狩 り を 始 め た 果

樹 園。 園 内 は 除 草 剤 を 使 っ てい な い た め、 ト ン ボ や バ ッ タなどがあそぶ自然たっぷりの

環 境 を 保 っ て い て、 県 内 で も人気の高い観光農園です。

そこで栽培されたブドウのジ ュ ー ス を 飲 み な が ら、 竹 森

❶

参加者
レポート

とが出来ました。

：COP10 愛知ターゲット［報告：ノビルさん］

68

農学部シェフと地元食材でクッキング～ピザ＆野菜 DE ブラウニー～

漁夫の利！魚料理教室
ここで！
松山市公設水産地方卸売市場

ここで！
カトレア倶楽部＆コムズ（松山市）

2013.01.12：授業日：先生
遠藤勝志（松山水産市場）
二宮那弥＆内藤正人：授業コーディネーター

2012.12.12. ／ 2013.2.13：授業日
坂井善充（愛媛大学農学部学生）：先生
二宮那弥＆内藤正人：授業コーディネーター

：COP10 愛知ターゲット●

イタドリスイーツ！

野菜でブラウニーを作りました。使用し地域産品の発掘を行うなか、イ
タドリの商品化に尽力する松山

ケーキ作りが楽しめました。自然の恵みを

市五 明 地区の人たちと出会い、いただいてそれがまた自然にかえっていくよ

それに目を付けました。受賞作
はイタドリをジャムにし、独特の酸味と苦みを上品な甘みのムースました。
（2 月の授業より） ［報告：池田彩乃］にとじこめた逸品でした。

パーにある魚屋さんの裏側など、ただ単には甲殻類（エビやカニ）を食●

生のご指導のもと、和気あいあいと楽しく

捌き方を学ぶのだけではなく魚に興味がわべて成長し、その甲殻類は藻くお話もたくさん！

を摂取します。この藻の中に●●物連 鎖が関 係しています。鮭

●ごぼうの４種類。４つの班に分かれてそれ●●た野菜は、にんじん・れんこん・さつまいも・ぞれ担当の野菜を決め調理開始。坂井先●たお昼ご飯は格別においしく、とても贅沢があるので甲殻類は紅くなり、さ●●赤い物質（アスタキサンチン）●●

見る時の目が変わりそうです。みんなで作っ

うに、私達の命や暮らしが自然とつながっていることを実感し、考えるきっかけとなりな時間でした。

らにそれを食べる鮭も紅くなるそうです。

［報告：渡部］❷❶バレンタイン前日には野菜のお菓子を作りました。❷坂井シェフは愛媛大学農学部の学生です！
❸クリスマス時期にピザパーティー形式の授業。
ピザは生地も食材も地元のものを使いました。

参加者
レポート

魚が新鮮に食卓に上がるための工夫やスー

これからお店で魚を料理を通して地元食材の魅❶然魚の違いや出刃包丁と魚の体の関係性、知でしょうか。鮭が紅い理由は食力 を 発 信 し、 地 産 地 消 に つ なが れ ば と 企 画 し た こ の 授 業。

き っ か け は、 愛 媛 の 農 産 物 を

素 材 に し た「 え ひ め ス イ ー ツコンテスト」学生部門で２年連続受賞中の坂井善充くんとの出会いでした。

彼は雑草のイタドリでスイーツを作るという農学部生

し て も ら い、 調 理 の 過 程 で 魚らしいこだわりがありました。

松山市三津にある水産市場

について素朴な疑問にも答え

生物多様性への意識も高かっで 魚 料 理 教 室 を 行 い ま し た。

て い た だ き な が ら、 刺 身・ 海

た た め、 ユ ニ ー ク な ア プ ロ ー

魚 離 れ が 進 む な か、 そ の 消 費

鮮 丼・ ぶ り の あ ら 汁 な ど を 完

サケは本来、白身魚だということをご存

チの授業ができたと思います。

を 増 加 さ せ る に は、 ま ず 調 理

サケは白身魚！

❸●71

思いこの授業に参加しました。養殖魚と天成 さ せ ま し た。 調 理 法 は も ち●ら、そろそろ魚を捌ける人になりたい！とできる人を増やす必要があり●

魚のおいしい愛媛に住んでいるのだか

参加者
レポート

ろん魚の生態や海の環境など、❸

ま す。 こ の 授 業 で は、 魚 類 の❶ ❸先生に教わりながら鯛 の 刺 身 に 挑 戦 中。
❷出来上がりました！

学びの多い授業になりました。

❷

さばき方を中心に先生に説明❶：COP10 愛知ターゲット

坂井さんは環境 ESD の活動で

ご みょう

70

里山の恵み「内子夢わいん」を味わう

ここで！

おとなの川遊び2012.10.06 ／ 2012.12.02：授業日：先生
藤渕利通（内子ワイナリー）
山田一茂＆宮本幹江：授業コーディネーター

内子ワイナリー～瀬張りアユ漁とアユ料理〜

ここで！

2012.11.11：授業日：先生
福本 栄（川漁師）
山田一茂＆宮本幹江：授業コーディネーター

中山川・立川自治会館（内子町）：COP10 愛知ターゲット：COP10 愛知ターゲット

ひじかわ

愛媛県で最大の流域面積を

持 つ 肱 川 水 系 で は、 秋 の 落 ち

ア ユ の 季 節 と も な る と、 川 筋の大人たちは川の瀬に堰を設け て、 伝 統 漁 法 で あ る「 瀬 張り漁」に入れ込みます。

授 業 で は、 川 の 特 徴 と ア ユの 習 性 を 知 り 尽 く し、 川 の 恵

かの数々を教わりました。

ふ肱 川 の ア ユ そ の も の は、 さ

まざまな地域で孵化した稚ア

ユ が 放 流 さ れ て お り、 必 ず しも肱川で生まれ育ったものでは な く、 川 の 漁 業 と 生 態 系 と浅瀬に作られた「瀬張り」へ。国道の傍に

長さ１m ほどの竹杭をほぼ 30cm

樹 木 が 植 えられ、アユがいると知り、流域の自然が大事にさ間隔で 浅 瀬の川底に打ちこんでさまざまな植物やれていると思いました。橋から浅瀬上流へ作った仮堰を、肱川一帯では「瀬野生動物の繁殖の網投げの技を見学、沢山のアユがかかり張り」と呼びます。アユが川を下見応えがありました。塩焼き、ご飯、天ぷら、る際、瀬張りに行き着くと怖じて警戒し、そこに留まります。そのアユの群れに網を投げて捕る伝統いと感じた授業でした。 ［報告：40 代会社員］

漁法です。

る山で、人々の生活に関係するさまざまな

地、 住 み 処 の 役
割も果たしています。

アユに感謝。恵みをもたらす川の環境、ア

内子のブドウ畑はまさに●●そこで生きる生物……。里山を身近に感じ

瀬張り漁とは？

れる !! 勇んで家族参加となりました。まず、●●降り積もり、農地とそこで営む人、森林とみを生活に役立ててきた川漁感じました。森や林には落葉やドングリがの 複 雑 な 関 係 に つ い て も、 問●遷を知り、里山は時代と共に動いていると肱川でアユ漁を見学し、地アユが食べら

参加者
レポート

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に感銘。散策では開墾や土地の利用の変❶伝統漁法「瀬張り漁」の様子。❷❸鮎ご飯、天ぷら、塩焼きをみんなで作っていただきました。

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かし、里山で生きていくという先生の授業❷●

ウやワイン作り、それらを通じて里山を生里地とは農村に暮らす人々の生活の場であり、里山はそれに隣接す

❶

❸

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がる里山でした。里山の環境や保全、ブド

里地里山ってなに？
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教室は森や林そこから畑やブドウ園が広❸師 の 福 本 さ ん に、 こ の 伝 統 漁❶ 12 月初冬の新酒を祝うワイン祭り
会場で。❷改良山ブドウの栽培園地。
❸ 10 月には「エミフル MASAKI」でも授業を行いました。

題提起されました。

❷

ました。
（12/2 の授業より）［報告：Akemi Y.］

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法 を 見 せ て も ら い、 ア ユ 料 理

内子町の里山はブドウ栽培に 適 し て い る と さ れ、 愛 媛 県

一 の 生 産 量 を 誇 り ま す。 長 年、て 開 催 し、 ブ ド ウ 園 と 周 辺 にブドウを栽培してきた藤渕さとワイン用品種ではない自家

広 が る 畑 作 地、 広 葉 樹 林 帯 をん は、 地 元 に 自 生 す る 山 ブ ド

栽培ブドウを原料にしたオン

散策して初冬の里山を体感し、

ウ の 改 良 に 成 功 し、 山 ブ ド ウ

リ ー ワ ン の「 内 子 夢 わ い ん 」

そ の 恵 み「 内 子 夢 わ い ん 」 の味と香りを楽しみました。

を誕生させました。

授業はワイン祭りにあわせ
参加者
レポート

❶

ユの習性を熟知した伝統技が伝わってほしこのような里山にあります。

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鬼北キジの調理法講習会
ここで！
鬼北きじ工房（鬼北町）＊授業は松山市の「ホシザキ四国」
営業所で2013.03.27：授業日
近藤裕昭（鬼北きじ工房）：先生
宮本幹江＆山田一茂：授業コーディネーター
：COP10 愛知ターゲットを 守 り な が ら、 古 く か ら 珍 重

ラ イ キ ジ で す。 在 来 種 の キ ジ

で は な く、 外 来 種 で あ る コ ウ

た だ し、 在 来 種 の ニ ホ ン キ ジ

向けに行う鬼北キジ肉の勉強

司 厨 士協会愛媛県本部が会員

さ れ ま す。 こ の 日 は、 全 日 本

時間低温で熟成して急速冷凍

食味をあげるために屠殺後

鬼 北 町 で は、 キ ジ を 町 の 特されたキジの味を楽しんでも会 が 開 か れ、 養 殖 法 や 食 肉 加

本田会長が見事な手さばきで見せてくださ「国鳥が狩猟対象だとは…」と嘆く人もいいました。次に道後「ふなや」の真鍋シェ

ますが、古来、狩猟対象でその肉がフがパイ包みのキジ料理を試作。これまた珍重されていたキジは、美しさや身絶品でした。他の命を食するのは生きてい近にいるといったことから、1947

る限り必要不可欠ですし、それをいかにお

年に日本鳥学会によって国鳥にいしく仕立てるかはまさに食文化。このよ選定。その選定理由のひとつは、●

うな食の連鎖から、身をもって生物多様性「大型で肉味が良く、狩猟の対象との大切さが伝わってきました。 ［報告：T.D］

しても好適」というものでした。

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1 枚仕立てなどの基本を愛媛司厨士協会の●おいしい国鳥

参加者
レポート

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まず、下準備。腿の筋抜きや 4 枚おろし、❸❷ ❶本田会長の手元を見つめる鬼北きじ工房の近藤さん（奧中央）。❷❸
真鍋シェフのキジ肉パイ包み焼き。

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四国中央市新宮町

鬼北町で養殖されたキジは、ら う と と も に、 鬼 北 町 を 知 っ

工 の 特 徴、 調 理 法 な ど が 説 明

地域の伝統文化は、その地域の動植物を含む自然環境と人々の活動との関わりあいのなかで形成されてきました。
ところが近代社会では、ともすると
自然と文化を対立するものとしてとらえていました。
それがさまざまな環境破壊をもたらしたことから、
今ふたたび、伝統文化のあり方を見直そうとしています。
ここでは、地域の暮らしや伝統文化に学びながら、それを支えてきた生物多様性を再発見しました。

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産 物 と し て 養 殖 し て い ま す。

てもらいたいという意味合いされました。

生物多様性が生み出すさまざまな文化

し ちゅう しがあるといいます。

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