実務経験のある教員等による授業科目一覧表
調理専門課程調理師科夜間コース
科目名

必選の別

年間授
業時数

実務経験の
ある教員等
による科目

主たる
授業方法

公衆衛生学Ⅰ

必30

講義

公衆衛生学Ⅱ

必30

講義

調理師と社会

必

30

講義

栄養学Ⅰ

必

30

講義

栄養学Ⅱ

必

30

講義

栄養学Ⅲ

必

30

講義

食品学Ⅰ

必

30

講義

食品学Ⅱ

必

30

講義

食品安全衛生Ⅰ

必30

講義

食品安全衛生Ⅱ

必30

講義

食品安全衛生Ⅲ

必30

講義

食品安全衛生Ⅳ

必30

講義

食品衛生実習

必

30

実習

調理理論Ⅰ

必

30

講義

調理理論Ⅱ

必

30

講義

日本料理概論

必

30

○

講義

西洋料理概論

必

30

○

講義

中国料理概論

必

30

○

講義

食文化概論

必

30

総合調理実習Ⅰ

必

30

○

実習

総合調理実習Ⅱ

必

60

○

実習

日本料理実習Ⅰ

必

60

○

実習

日本料理実習Ⅱ

必

60

○

実習

西洋料理実習Ⅰ

必

60

○

実習

西洋料理実習Ⅱ

必

60

○

実習

中国料理実習Ⅰ

必

60

○

実習

選択校外実習選60

実務経験のある教員による授業時数

合計

講義

480 単位時間

実習中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

公衆衛生学Ⅰ

実務経験のある
教員による授業
大神

郁朗

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

《授業の概要》（全角196文字）
多様化していく食生活等に柔軟に対応できるよう、調理師として幅広い見識を身につけさせる。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力（全角84文字）
１ 食生活と健康《参考図書》（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》（全角84文字）《授業の到達目標》（全角196文字）
食品と健康の関係を理解し、その中で調理師がどのような役割を担っていくべきかを理解させる。

《成績評価の方法》（全角140文字）
授業態度、小テスト、期末テスト(筆記試験)により総合的に評価する。

《授業計画》
週テーマ

学習内容など（全角22文字）1

健康とは健康の考え方、健康寿命、健康に対する調理師の役割

2

食と健康の関係

食生活の現状、健康な食習慣づくり

3

調理師の役割調理師の成り立ち、調理師法

4

調理師の役割調理師免許の申請、変更、専門調理師、食生活における調理師の役割

5

食生活と疾病疾病の動向とその予防

6

食生活と疾病

生活習慣病

7

健康づくり

健康づくり対策

8

健康づくり

健康教育、健康に関する食品情報

9

健康づくり

心の健康づくり

10

健康づくり

疾病の動向

11

健康づくり

感染症

12

調理師と食育

食育とは、食育基本法

13

調理師と食育

食育における調理師の役割

14

全体のまとめ重要項目について復習

15

期末試験

（全角78文字）中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

公衆衛生学Ⅱ

実務経験のある
教員による授業
大神

郁朗

担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

《授業の概要》（全角196文字）
調理師としての労働条件や労働環境について理解するとともに、生活環境や現在の地球規模での異常気象に伴う生活環境の悪化について学習することにより今後調理師としてどう行動していくべきかを学ぶ。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力（全角84文字）１

食生活と健康《参考図書》（全角168文字）《授業の到達目標》（全角196文字）
調理師として労働環境を含めた生活環境の現状を理解し、今後調理師としての仕事をしていく上でいかに行動していくかの
知識、行動力を身につける。

《授業時間外学習》（全角168文字）《成績評価の方法》（全角140文字）
授業態度、小テスト(不定期)、期末テスト(筆記試験)により総合的に評価する。

《備考》（全角84文字）《授業計画》
週テーマ

学習内容など（全角22文字）1

労働と健康

労働環境と健康

2

労働と健康

労働条件

3

調理師の職場環境

調理師を取り巻く労働環境

4

環境と健康

環境とは

5

環境と健康

生活環境について１（生活環境と衛生）

6

環境と健康

生活環境について２（衛生害虫、住居等の衛生）

7

環境と健康

現代の生活環境と環境因子

8

環境条件

大気、水、住居、放射線

9

環境条件

廃棄物(一般廃棄物、産業廃棄物）

10

環境汚染とその対策

公害、大気汚染

11

環境汚染とその対策

循環型社会、ＳＤＧｓ等

12

環境汚染とその対策

食品リサイクル法他各種リサイクル法

13

地球環境問題地球温暖化、異常気象、酸性雨等

14

全体まとめ

授業の振り返り15

期末試験（全角78文字）学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 調理師と社会
中村哲
川口孝真
担当者氏名

授業方法

講義

単位

30時間

選択区分

必修

開講年次

令和５年度

開講学期 後期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）（１）職業教育機関としての本校の特徴や、卒業生の活躍に触れる（２）本校創立者・中村ハル先生について（３）調理業界の理解（４）飲食店経営（飲食店経営に基礎と経営から見た調理業界の特徴）（５）成功した調理師たち（６）本校の特徴や、卒業生の活躍に触れる《授業の到達目標》（全角196文字）（１）調理業界の概要と、その中での調理師の役割が理解できる（２）調理師における服装等、特に白衣の意味を理解する（３）調理師の業務の現状と、業態によるその違いが理解できる（４）食育の理解と、その中での調理師の役割を知る（５）中村ハルの功績を理解できる（６）飲食業経営の基礎がわかり、経営面から調理師の業務の特徴を考察する（７）社会的に成功した調理師の背景を考察する《成績評価の方法》（１）毎回の最後に行うクイズ（２）発言点 2点×9回＝18点（３）期末筆記試験40点《授業計画》
週
1

テーマ
導入授業

《テキスト》（全角84文字）（１）全国調理師養成施設協会教科書１「食生活と健康」（２）毎回の配布資料《参考図書》
特になし（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》
shirabasu（全角84文字）（全角140文字）
各3点×14回＝42点（全角22文字）学習内容など（全角78文字）（１）授業内容の概略と評価方法等の説明（２）中村調理製菓専門学校について（３）調理師の職業と調理師専門学校

2

調理業界と調理師の役割(1) （１）日本の外食産業の概要-調理師の職場環境①-

3

調理業界と調理師の役割(2) （１）調理師制度の概要（２）食生活における調理師の役割-調理師の職場環境②（３）ユネスコ世界遺産登録と調理師

4

調理業界理解（１）-調理師の職場環境③-（1）就職の時期と業界理解の重要性

5

調理業界理解（２）-調理師の職場環境④-

さまざまな職場の調理師①ホテル ②専門店 ③集団給食等

6

調理業界理解（３）-調理師の職場環境⑤-

調理師の職場環境の現状

7

調理業界の服装-調理師の職場環境⑥-（１） コックコート（白衣）の役割（３） 服装や頭髪についての考え方

8中村ハル先生と調理教育

中村ハル先生の調理教師としての生き方

9
10
11
12
13
14
15

（２）日本の外食産業の労働生産性（2）ホテルとレストランの調理師④その他（２） 飲食業各社の服装等の規定

経営面から見た調理師（１） ① 経営とは何か
経営面から見た調理師（２） ④ 経営の指数⑤開業計画⑥変動費と固定費⑦損益分岐点

経営面から見た調理師（３） ⑧粗利益率と利益⑨経営の実例１：中華HACHI、レストランSNOW⑩経営の実例２：オチアイ、シューファクトリー
経営面から見た調理師（４） ⑪飲食店経営の特徴（他の業態と比較して）⑫各種企業の経営ケーススタディ

経営面から見た調理師（５） ⑬インターネットを使った飲食店経営⑭売り上げを抑えた飲食店経営

食育と調理師の役割（１）食育の歴史 （２）食育基本法（４）食育における調理師の役割（３）食育の３つの柱

期末筆記試験

（１）復習（２）期末筆記試験

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 栄養学Ⅰ
黒木

晶子

担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
栄養学を学ぶ目的を理解し健康な生活を送るために必要なことを学び栄養学の基礎である五大栄養である「炭水化物」「脂質」「たんぱく質」「無機質（ミネラル）」「ビタミン」とは何か。またその働きなど基本的なことについて学習し、栄養素と人体の関わりについても学習する。

《授業の到達目標》（全角196文字）
・栄養学を学ぶ目的と健康で生活するための生活習慣を理解する。 ・五大栄養素とは何か理解する。
・栄養素の主な働きが理解できる。
・「栄養」のサイクルを理解し、私たちが健康を維持するために、なぜ栄養素が必要かを理解する。

《成績評価の方法》（全角140文字）
期末試験において、筆記点１００点満点で評価し、60点以上を合格とする。

《授業計画》
週テーマ（全角22文字）《テキスト》
・新調理師養成教育全書

必修編（全角84文字）
２食品と栄養の特性《参考図書》
食品成分表を使用する場合がある。

（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》（全角84文字）学習内容など（全角78文字）「栄養」のサイクルと「健康」について理解する。「健康」を維持するにはどうしたらよいか理解する。
食品中に含まれる栄養素について、バランスの良い食事とは、6つの基礎食品について
理解する。

1

栄養とは

2

栄養素と食品の関係

3

人体の構造と、消化・吸
収

4

炭水化物①

5

炭水化物②

6

脂質①

7

脂質②

8

たんぱく質①9

たんぱく質②10

無機質（ミネラル）①11

無機質（ミネラル）②

12

ビタミン①

13

ビタミン②

水溶性ビタミン（ビタミンＢ群、ビタミンＣ）の種類と働き、欠乏症について

14

栄養学Ⅰのまとめ栄養素と人体の関係
期末試験についての説明

15

期末試験

1回から14回の内容を問う。

人体の構造、特に消化器官と消化吸収の基本的な仕組みについての理解する。
炭水化物と糖質について 糖質の働きについて、糖質と健康について、単糖類、少糖類について理解する。
多糖類（特に、てんぷん、食物繊維の特徴）について理解する。食物繊維の種類、健康効果について理解する。
脂質と脂肪の違い、単純脂質、複合脂質、誘導脂質について理解する。
脂質の多い食品について理解する。
脂肪酸の種類と働き、健康との関連について、油脂の種類や特徴、コレステロールについて理解する。
たんぱく質とアミノ酸について、たんぱく質の働きについて理解する。
必須アミノ酸と非必須アミノ酸について、たんぱく質の補足効果について、食品の組み合わせなどについて理解する。
五大欠乏症とは何か。ミネラルとは何か、何から摂取するのか。ミネラルのの種類。カ
ルシウム、ナトリウム、鉄、について理解する。
リン、マグネシウム、カリウム、銅、マンガン、セレン、亜鉛、クロム、モリブデン、
ヨウ素について理解する。食事とミネラルの吸収について
ビタミンとは何か。脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン
脂溶性ビタミンの種類と働き、欠乏症と過剰症について

抗酸化作用のあるビタミン、フィトケミカルについて

中村調理製菓専門学校
学科等

令和６年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

栄養学Ⅰ

実務経験のある
教員による授業
高

佳世

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

《授業の概要》（全角196文字）
栄養学の基礎である栄養素の働きを中心に、人体との関りを学ぶ。また、食品と栄養素の関係についても学ぶ。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《参考図書》
八訂食品成分表2024《授業の到達目標》（全角196文字）
五大栄養素の役割を理解する。
食品に多く含まれる成分について推測できるようになる。
バランスの良い食事とは、栄養素的にどのような成分を、どのような割合で含んでいるか理解する。

（全角84文字）
２食品と栄養の特性（全角168文字）
女子栄養大学出版部《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》
DVD、パワーポイント使用（全角84文字）《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験１００点満点で評価し、60点以上を合格とする。

《授業計画》
週テーマ（全角22文字）学習内容など（全角78文字）1

食品と栄養と私たちの体

食品と栄養素の関係を確認し、更に人体の成分との関連を理解する。

2

栄養素

栄養素とはどのような役割を持つ成分なのかを理解する。

3

炭水化物①

炭水化物とはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

4

炭水化物②

炭水化物とはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

5脂質①脂質とはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

6脂質➁

脂質とはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

7

たんぱく質

たんぱく質とはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

8

確認テスト
ミネラル①

前回までの確認テスト
ミネラルとはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

9

ミネラル②

ミネラルとはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

10

ビタミン①

ビタミンとはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

11

ビタミン②

ビタミンとはどのような成分か理解し、多く含まれる食品が選択できるようになる。

12

機能性成分

食品の三次機能の中で、最近話題となっている成分について解説する。

13

消化・吸収

摂取された食品が、どのように消化・吸収されるかを理解する。

14

代謝について吸収された栄養素が、体内でどのように利用されていくのか、その仕組みを理解する。

15

期末試験

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 栄養学Ⅱ
高

佳世

担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
生活習慣病やメタボリックシンドロームなど、食生活と健康の関係が問題視されている。人の一生を通して、「何を」「どのくらい」「どのように」食べることが望ましいか考えていく。

《テキスト》
・新調理師養成教育全書《参考図書》
・八訂食品成分表2024《授業の到達目標》（全角196文字）
・生活習慣病と食生活の関係を理解する。
・食生活とQOL（Quality of life）について理解する。
・栄養価計算ができるようになる。

《成績評価の方法》（全角140文字）
期末試験において、筆記点１００点満点で評価し、60点以上を合格とする。

《授業計画》
週テーマ

必修編（全角84文字）
２食品と栄養の特性（全角168文字）
女子栄養大学出版部《授業時間外学習》
特になし（全角168文字）

《備考》
特になし

（全角84文字）学習内容など（全角22文字）（全角78文字）1

ライフスタイルと食生活

人の一生を、食生活を通して考察する。

2

日本人の食生活の変遷

多くの問題を抱える現代の日本人の食生活を理解するために、日本人が何を食べてきたのかを、社会の変遷とともに理解する。

3

日本人の食事摂取基準

一日に「何を」「どのくらい」摂取すればいいのか、国の示す基準を基に理解する。

4

栄養価計算

実際の献立を使用し、食品（献立）の栄養価計算ができるようにする。

5

妊娠期の栄養妊娠期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

6

乳児期の栄養①

乳児期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

7

乳児期の栄養②

離乳食について理解する。

8

幼児期の栄養幼児期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

9

学童期の栄養学童期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

10

成長期の栄養成長期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

11

成人期の栄養①

成人期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

12

成人期の栄養②

生活習慣病、メタボリックシンドロームなど、食生活と疾病の基本な関係を理解する。

13

高齢期の栄養高齢期の身体的特徴と栄養的特徴を理解する。

14

栄養学Ⅱのまとめ

15

期末試験

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 栄養学Ⅲ
高

佳世

担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
生活習慣病と食生活の関係は、密接である。そのなかでも、特に関係が深い、糖尿病、脂質異常症、脳血管疾患、虚血性心疾
患、高血圧などの疾病の基本的な病態と、予防、改善の為の食事療法について学ぶ。また、高齢社会を迎えた日本が、大きな課題として取り組まなければならない、高齢者の健康と栄養の関係についても学ぶ。

《授業の到達目標》（全角196文字）
高齢者施設、病院施設等での勤務において、調理師として必要な病態の基本が理解できるようになる。
自分自身、身の回りの人たちの、生活習慣病予防のための、食生活の基本を理解する。

《成績評価の方法》（全角140文字）
期末試験において、筆記点１００点満点で評価し、60点以上を合格とする。

《授業計画》
週1《テキスト》
・新調理師養成教育全書

必修編（全角84文字）
２食品と栄養の特性《参考図書》
・特になし（全角168文字）《授業時間外学習》
・特になし（全角168文字）

《備考》
・特になし

（全角84文字）テーマ
学習内容など（全角22文字）
基礎栄養学の復習
栄養学を理解するうえで重要な、五大栄養素の復習を行う。
食事療法とは食事療法の種類、目的について学ぶ。

（全角78文字）

2

人体の構造

3

栄養の過不足と病気

4

便秘と下痢

5

消化管の病気と栄養

6

生活習慣病

生活習慣病の成り立ちと、生活習慣病予防に有効な食生活、生活習慣について学ぶ。

7

高血圧と栄養高血圧の成り立ちと、高血圧予防に有効な食生活、生活習慣について学ぶ。

8

動脈硬化と栄養

動脈硬化の成り立ちと、動脈硬化予防に有効な食生活、生活習慣について学ぶ。また、
動脈硬化と他の疾病との関連を学ぶ。

9

糖尿病と栄養①

糖尿病の成り立ちと、糖尿病を起因とする合併症についても学ぶ。

10

糖尿病と栄養②

糖尿病の食事療法の基本と、血糖値コントロールに有効な食事について学ぶ。

11アレルギーと栄養

食物アレルギーの成り立ちと、食物アレルギーに対応するための食品との関係を学ぶ。

12

運動と栄養

運動機能の向上は、健康的な日常を送るために重要である。一般の人々の生活においても、運動と栄養の関係を理解することは重要であるため、基本的な関係について学ぶ。

13

高齢期の健康と栄養①

サルコペニアフレイルについて学び、高齢社会を食で支えるための基本的知識を学ぶ。

14

高齢期の健康と栄養②

ロコモティブシンドロームの成り立ちと、その予防的生活について学ぶ。

15

期末試験

内臓を中心とした人体の構造と、基本的な消化の流れと臓器の役割を学ぶ。
栄養状態の評価・判定。栄養素の過不足と病気の関係について、基本的な考え方を学ぶ。
日常の生活において頻発する症状として、基本的な病気の成り立ちを学び、予防と改善
方法を食事を通して学ぶ。
胃炎・胃潰瘍を中心とした病気の成り立ちを学び、予防と改善に有効な食事内容を学
ぶ。

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品学Ⅰ
黒木

晶子

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

《授業の概要》（全角196文字）
食品は、調理の素材としてさまざまな役割りをもっており、その種類・成分・特徴などを把握し、調理を行う際の基礎知識となるように学習する。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力2（全角84文字）
食品と栄養の特性《参考図書》（全角168文字）
食品標準成分表、食品図鑑などがあれば、授業がわかりやすい。
《授業の到達目標》（全角196文字）
食品材料学として、学んだ知識を活かし、調理の場だけでなく、広く料理を文化の面からも捉えられる知識と考察力を身につける。食品学は、食品の概論と動物性食品について学習する。

《授業時間外学習》（全角168文字）
食品を知ることが大切である。日頃から、市場、食品売り場などで実際の食品を見て、興味を持つことも大切である。調理師
として素材を知り、どのような扱いをすれば、料理に生かせるか日頃から関心を持ってもらいたい。

《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験90点 平常点（提出物など）10点 得点100点《備考》《授業計画》
週
1
2
3
4
5
6
7
8

テーマ
学習内容など（全角22文字）（全角78文字）授業の意義・目的①授業の目的を知る。 魚の分類 海水魚と淡水魚、回遊魚と沿岸魚、底棲魚の分類に魚介類の概論
ついて理解する。
遠洋回遊魚 鮪の種類、特徴などについて理解する
魚介類の種類と特徴
遠洋回遊魚
主な回遊魚、沿岸魚・底 主な回遊魚・沿岸魚・底棲魚を知る。
青魚（赤身魚）と白身魚の特徴
棲魚の特徴
と調理法
高度不飽和脂肪酸と健康について理解する
さけ、鱒類の種類
ウナギ、鮎類の生態・調理
貝類、えび類、かに類、いか・主な魚介類の特徴
たこ類およびその他の種類と各特徴などについて学ぶ。
（各論3）
魚介類の一般成分 たんぱく質、脂質、うま味成分
赤身魚と白身魚の違い、血合い
魚介類のまとめ肉、鮮度判定について学ぶ。
（総論）
牛肉と豚肉の各品種や特徴を知り、購入の際に利用目的に応じた選択が出来るよう学
主な食肉類の特徴
ぶ。主に牛一頭の部位名と肉質及び適切な料理法を学ぶ。
（各論１）
鶏肉・羊肉および教科書に順じてその他のいのしし肉・鹿肉・フォアグラなどについて
主な食肉類の特徴
その成分、特徴を知る。 ジビエについても学ぶ。
（各論２）
主な食肉類の特徴（各論 馬肉、猪肉、鴨肉の種類 世界の三大珍味とは ジビエの定義と種類、調理法 加工品
３）および加工品
ベーコンとソーセージなどについても学ぶ。

9

卵

類

10

乳

類

１

11

乳

類

２

調味料
ど
調味料
ど
調味料
など

１

砂糖

塩な

２

味噌

酒な

３

酢、香辛料

12
13
14
15

（全角84文字）

鶏卵の構造と成分、鮮度判定と貯蔵法、加工品についても学ぶ。
牛乳の製造工程、乳等省令による分類や成分の違いを知る。牛乳の成分と調理法 衛
生、加熱殺菌についても学ぶ。
乳製品の加工法による分類とその特徴、チーズの特徴（ナチュラルチーズとプロセス
チーズとの違い、世界の三大白カビチーズ、青かびチーズなど）について学ぶ。

期末試験

調味料の原料、製造方法、種類、調理理における役割を学ぶ。
調味料の原料、製造方法、種類、調理理における役割を学ぶ。
調味料の原料、製造方法、種類、調理理における役割を学ぶ。
筆記試験（魚介類、肉類、卵類、牛乳・乳製品について主に出題する）

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品学Ⅱ
黒木

晶子

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

《授業の概要》（全角196文字）
食品は、調理の素材としてさまざまな役割りをもっており、その種類・成分・特徴などを把握し、調理を行う際の基礎知識となるように学習する。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力2（全角84文字）
食品と栄養の特性《参考図書》（全角168文字）
食品標準成分表、食品図鑑などがあれば、授業がわかりやすい。
《授業の到達目標》（全角196文字）
食品材料学として、学んだ知識を活かし、調理の場だけでなく、広く料理を文化の面からも捉えられる知識と考察力を身につける。食品学は、食品の概論と動物性食品について学習する。

《授業時間外学習》（全角168文字）
食品を知ることが大切である。日頃から、市場、食品売り場などで実際の食品を見て、興味を持つことも大切である。調理師
として素材を知り、どのような扱いをすれば、料理に生かせるか日頃から関心を持ってもらいたい。

《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験90点 平常点（提出物など）10点 得点100点《備考》《授業計画》
週テーマ（全角22文字）（全角84文字）学習内容など（全角78文字）

1

穀

類

１

穀類(米、小麦など）の種類、成分、特徴、調理性について学ぶ。

2

穀

類

２

とうもろこし、大麦、そばの種類、成分特徴、調理性などについて学ぶ。

3
45

いもおよびでんぷん類
１
いもおよびでんぷん類
２
豆 類
および種実類

じゃがいも、さつま芋の種類、成分特徴、調理性などについて学ぶ。
さといも、山芋の種類、成分特徴、調理性などについて学ぶ。
味噌・豆乳・豆腐・湯葉・納豆・しょうゆの製造原理と種類、用途、調理性などを学
ぶ。

6

野菜類

１

キャベツ、白菜、レタスなどの種類、成分、産地、旬、調理性について学ぶ。

7

野菜類

２

大根、蕪、人参などの種類、成分、産地、旬、調理性について学ぶ。

8

果実類

果実の種類、りんご、かんきつ類、柿、なしなどの種類、成分、旬、産地、用途などを
学ぶ。

9

きのこ類

原木栽培・菌床栽培、きのこの種類と特徴、用途、調理性などを学ぶ。

10

藻類

海藻の種類と特徴、昆布の種類と用途

11

ゲル化剤

ゲル化剤の原料、特徴などについて学ぶ。

12

調味料

１

調味料の原料、製造方法、種類、調理理における役割を学ぶ。

13

調味料

２

調味料の原料、製造方法、種類、調理理における役割を学ぶ。

14

食の安全性
調理加工食品類

オーガニック食品、遺伝子組み換え食品、インスタント食品、レトルト食品、冷凍食品
を学ぶ。

15

期末試験

1回～14回から基本的なことを問う

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品安全衛生Ⅰ
小森祐子
担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
調理師として「食の安心・安全」の為に必要な食品衛生の基本的知識を学ぶ。
個人衛生から洗浄消毒の具体的方法、食中毒の発生状況、細菌性食中毒の特徴や対策方法などを中心に学習する。
HACCPの導入に伴いその意義や運用について理解を深める。

《授業の到達目標》（全角196文字）
１）調理師として安全な食の提供をする責任があることを理解する。
２）危害の原因を理解し、各事象に応じた対策が考えられるよ
うになる。
３）授業に意欲的に取り組み、ノートをとる習慣を身に付ける。

《成績評価の方法》
ミニテスト
筆記点
する。

《授業計画》
週12345《テキスト》
・新調理師養成教育全書
・配布プリント

必修編

３（全角84文字）
食品の安全と衛生《参考図書》
・特になし（全角168文字）《授業時間外学習》
・特になし（全角168文字）

《備考》
・特になし

（全角84文字）（全角140文字）

26点(2点×13回）
74点
100満点で評価し、60点以上を合格とテーマ

学習内容など（全角22文字）ガイダンス
・飲食における危害の事例
食品衛生の目的・食品衛生の目的
HACCPについて①
・HACCP導入の経緯
衛生管理対策①
・個人衛生について（手洗い、健康管理、身だしなみについて）
・微生物の種類
衛生管理対策②・微生物の増殖条件⓵
・微生物の増殖条件②
衛生管理対策③
・食品の腐敗とは・衛生指標菌について
・洗浄について衛生管理対策④
・殺菌方法について⓵

6

衛生管理対策⑤

・殺菌方法について②

7

食中毒

・食中毒の分類について・食中毒の発生状況

8

細菌性食中毒①・サルモネラ食中毒について

9

細菌性食中毒②・病原性大腸菌食中毒について

10

細菌性食中毒③・カンピロバクター食中毒について

11

細菌性食中毒④12

細菌性食中毒⑤13

細菌性食中毒⑥・細菌性食中毒の予防３原則について

14

これまでの復習

・1～14回の授業内容の確認

15

期末試験

・腸炎ビブリオ食中毒について
・その他の感染型食中毒について

・黄色ブドウ球菌食中毒について
・ボツリヌス菌食中毒について・ウエルシュ菌食中毒について
・その他の食中毒について

・９～14回までに範囲で筆記試験（全角78文字）

・

事例の検証

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品安全衛生Ⅰ
末光良平
担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
調理師として「食の安心・安全」の為に必要な食品衛生の基本的知識を学ぶ。
個人衛生から洗浄消毒の具体的方法、食中毒の発生状況、細菌性食中毒の特徴や対策方法などを中心に学習する。
HACCPの導入に伴いその意義や運用について理解を深める。

《授業の到達目標》（全角196文字）
１）調理師として安全な食の提供をする責任があることを理解する。
２）危害の原因を理解し、各事象に応じた対策が考えられるよ
うになる。
３）授業に意欲的に取り組み、ノートをとる習慣を身に付ける。

《成績評価の方法》
ミニテスト
筆記点
する。

《授業計画》
週1
2
3《テキスト》
・新調理師養成教育全書
・配布プリント

必修編

３（全角84文字）
食品の安全と衛生《参考図書》
・特になし（全角168文字）《授業時間外学習》
・特になし（全角168文字）

《備考》
・特になし

（全角84文字）（全角140文字）

24点(2点×12回）
76点
100満点で評価し、60点以上を合格とテーマ

学習内容など（全角22文字）ガイダンス
・飲食における危害の事例
食品衛生の目的・食品衛生の目的
HACCPについて・HACCP導入の経緯と概要
個人衛生①
・個人衛生について（手洗い、健康管理、身だしなみについて）
・手洗いの重要性
・衛生手袋の使い方
個人衛生②
・５Ｓ＋２Ｓ=７Ｓ
・中心温度の計測

4

衛生管理対策①

・微生物の増殖条件

5

衛生管理対策②

6

衛生管理対策③7

食中毒

8

これまでの振り返り9

細菌性食中毒①・サルモネラ食中毒について
・腸炎ビブリオ食中毒について

10

細菌性食中毒②・病原性大腸菌食中毒について

11

細菌性食中毒③・カンピロバクター食中毒について

12

細菌性食中毒④・黄色ブドウ球菌食中毒について

13

細菌性食中毒⑤・ウエルシュ菌食中毒について
・その他の食中毒について

14

細菌性食中毒⑥・細菌性食中毒の予防３原則について

15

期末試験

（全角78文字）・食品の腐敗とは・洗浄について・殺菌方法について①
・殺菌方法について②
・低温保存について
・食中毒の分類について・食中毒の発生状況
・これまでの学習状況についての振り返り

・9～14回までの範囲で筆記試験

・その他の感染型食中毒について
・ボツリヌス菌食中毒について

・細菌性食中毒のまとめ

学科等

調理師科

夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品安全衛生Ⅱ
川口

孝真

担当者氏名

授業方法

講義

単位 ３０時間

選択区分

必須

開講年次

令和６年

開講学期 前期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
ＨＡＣＣＰと関連付けながら以下の４点を学ぶ。
１ 化学物質、自然毒、経口感染症についてその危険性と予防法を学ぶ。
２ 異物混入の予防など作業中の注意点等を学習する。
３ 狂牛病、インフルエンザの対策及び口蹄疫について正しい知識を学習する。
４ Ｔ．Ｔ．管理に基づく数値データの大切さを学ぶ。併せてＴ．Ｔ．管理を利用した利用した調理機器、調理法を学び次のＨＡＣＣＰへ繋ぐ。
《授業の到達目標》（全角196文字）
１ 食品に関わる化学性物質、自然毒等を学び食品選択ができる。
２ 経口伝染病の予防法が理解できる。
３ 人獣共通伝染病、経口感染症について基礎的な知識を持てる。
４ 安全を担保するため温度、時間等の数値データの意義を理解する
５ Ｔ．Ｔ．管理がどのようなものか基本的な理解できる。

《成績評価の方法》
１．期末試験筆(1) 課題点 １５点(2) 筆記８５点《授業計画》
週
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

《テキスト》
・配布プリント中心
・全国調理師養成施設協会全書
３ 食品の安全と衛生（全角84文字）《参考図書》
・特になし（全角168文字）《授業時間外学習》
・必要があれば指示を行う。

（全角168文字）（全角140文字）

計１００点

テーマ
（全角22文字）
細菌性食中毒予防の３原則
細菌性食中毒具体的対策
異物混入
異物混入 Ⅱ
経口感染症 Ⅰ
（旧経口伝染病）
経口感染症 Ⅱ
（旧経口伝染病）
自然毒食中毒Ⅰ
自然毒食中毒Ⅱ
化学性食中毒Ⅰ
化学性食中毒Ⅱ
食の安全と安心
人畜共通伝染病等Ⅰ
人畜共通伝染病等Ⅱ
温度管理 Ⅰ
T・T管理
温度管理 Ⅱ
クックチル、真空調理法
期末試験

《備考》
（全角84文字）業務の都合により実習内容を前後するときがある。
その際は指示を行う。

学習内容など１．ガイダンス
２．食品学Ⅰの内容から（細菌性食中毒予防の３原則 等）
１．身体・被服等の清潔
２．食品の取り扱い
３．加熱調理と加熱殺菌
４．食品の低温保存等
１．異物とは
２．異物混入の事例
１．異物混入予防のポイント
２．個人衛生１．経口感染症とは
２．コレラ
１．赤痢、腸チフス、パラチフス
２．経口感染症予防の３原則
１．自然毒食中毒とその予防 Ⅰ
動物性自然毒
１．自然毒食中毒とその予防
植物性自然毒１．化学性食中毒とその予防
２．農薬と食品添加物
１．農薬と食品添加物
２．食の安全と安心
１．概要（風評被害について）
３．口蹄疫 ２．インフルエンザ
４．注意すべき病気 例：豚コレラ
１．狂牛病（全角78文字）１．温度管理の重要性について ・・・ 中心温度
（T・T管理、クックチルとの関係）
１．温度管理の重要性について ・・・ 低温保存 （低温調理法との関連）（クックチル、真空調理法における温度管理と安全衛生･･･ＨＡＣＣＰまで）
１．ここまでの復習
２．筆記試験（期末試験）

課
題
出
題

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品安全衛生Ⅲ
末光良平
担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
食品業界に義務化となる衛生管理システムHACCP(危害分析重要管理点）の意義を理解する。
寄生虫による食中毒では食品と寄生虫とのかかわり、予防法を理解する。
身の回りにあふれる加工食品に欠かせない食品添加物の役割や安全性、表示についての理解を深める。

《授業の到達目標》（全角196文字）
１）調理作業の中の危害に対して適切な予防対策の構築、問題発生時の適切な判断、対応が出来るようになる。
２）食の外部化が進む中で、食品添加物の役割や適切な使用の仕方を考られるようになる。
３）授業に意欲的に取り組み、ノートをとる習慣を身に付ける。
《成績評価の方法》（全角140文字）
ミニテスト
筆記点
する。

《授業計画》
週

26点（2点×13回）
74点
100満点で評価し、60点以上を合格とテーマ《テキスト》
・新調理師養成教育全書
・配布プリント

必修編

３《参考図書》
・特になし（全角168文字）《授業時間外学習》
・特になし（全角168文字）

《備考》
・特になし

（全角84文字）学習内容など（全角22文字）1

これまでの復習

・これまで勉強した食中毒の種類と発生原因と予防対策の復習

2

HACCPについて１

・HACCPによる衛生管理の意義
・危害分析

3

寄生虫による食虫毒１・寄生虫症とは4

寄生虫による食虫毒２・野菜から感染する寄生虫症
・水から感染する寄生虫症

5

寄生虫による食虫毒３・魚介類から感染する寄生虫症１6

寄生虫による食虫毒４・魚介類から感染する寄生虫症２7

寄生虫による食虫毒５・獣肉から感染する寄生虫症

8

HACCPについて２9

食品添加物１10

食品添加物２11

食品添加物３

・食品添加物の安全性について

12

食品添加物４

・食品添加物の各論２

13

食品添加物５

・食品添加物の各論３

14

HACCPについて３
これまでの復習

15

期末試験（全角84文字）
食品の安全と衛生

・寄生虫症の今と昔・HACCP演習
・食品添加物とは・食品添加物の目的
・食品添加物の表示について
・食品添加物の使用の現状
・食品添加物の各論１・HACCPの現場での運用について考える
・1～14回の授業内容の確認
・９～14回までに範囲で筆記試験（全角78文字）中村調理製菓専門学校
学科等

令和６年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

食品安全衛生Ⅳ

実務経験のある
教員による授業
倉谷

裕司

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
調理師が職業として、社会生活を営むなかで食品の安全確保のため、保健衛生、生活環境についての衛生上の社会規範を習得
し、理解を深める。

《テキスト》（全角84文字）(新)調理師養成教育全書【必修編】３「食品の安全と衛生」
及び 配布プリント《参考図書》
特になし。

（全角168文字）《授業の到達目標》（全角196文字）
安全な食品を見極め、衛生的に調理することにより、食品の安全性を確保する調理師を目ざす。
《授業時間外学習》（全角168文字）
食品安全衛生に関する報道や新聞記事等に関心を持ち、その理解に努める。

《成績評価の方法》（全角140文字）
期末試験において、筆記点100点満点で評価し60点以上を合格とする。

《授業計画》
週テーマ（全角22文字）《備考》（全角84文字）学習内容など（全角78文字）1

調理師と社会生活

調理師の社会的使命、法とは、日本国憲法と調理師法

2

食品衛生①

食の安全と衛生、調理師の責務、食品と微生物

3

食品衛生②

食品と化学物質、食品添加物とその用途、安全性評価、器具・容器包装の衛生4

食品安全基本法

法の目的、概要、食の安全のための仕組み、食品安全委員会

5

健康危害の種類

危害の種類、食中毒の分類、概要、食中毒の発生状況とその特徴

6

飲食による健康危害①

細菌性食中毒、食中毒の予防３原則、ウイルス性食中毒

7

飲食による健康危害②

自然毒食中毒（ふぐ取扱条例）・化学性食中毒・寄生虫による食中毒

8

飲食による健康危害③

感染症法と経口感染症、食物アレルギー（特定原材料）等

9

飲食による健康危害④「飲食による健康危害」のまとめ（設問形式による復習）

10

食品衛生法

11

食品安全対策①

食品表示法の概要、施設設備、衛生害虫、給排水、廃棄物処理、食品衛生責任者

12

食品安全対策②

調理従事者、食材納入・保管時の衛生管理、食品・器具の消毒、殺菌法

13

自主衛生管理と
ＨＡＣＣＰ

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理、苦情・食品事故対応と予防、賠償責任、製造物責任法14

全体のまとめ

食中毒の実例検証等、全13回授業における重要事項の総点検

15

期末試験

法の目的、法改正（ＨＡＣＣＰ・許可・届出制度等）の概要と重要条項、清潔衛生取り扱いの原則(食品７S)

筆記試験による理解度の確認、評価

学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品衛生実習
小森祐子
担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
これまでの食品衛生学の授業で学習した内容の中から、直接日々の実習に生かせる内容（主に食中毒予防）をテーマに選
び、実験を通して、その原因等を検証する。実験の結果をもとにＨＡＣＣＰに関連させて予防対策を考える。
食品表示の意義、目的、基本的ルールを学ぶ。

《授業の到達目標》（全角196文字）
１）危害要因を理解し、適切な対策を考えられるようになる。
２）実験の目的を理解し、手順に沿って操作を進めることができるようになる。
３）班で協力して実験を進め、正確な結果を出すことができる。
４）授業に意欲的に取り組み、レポートを作成し提出する習慣を身《成績評価の方法》（全角140文字）
期末100点＝確認ミニテスト（4回＊4点）＋筆記試験（84点）
60点以上で合格とする《授業計画》
週テーマ（全角22文字）《テキスト》
・新調理師養成教育全書
・配布プリント

必修編（全角168文字）《授業時間外学習》
・特になし（全角168文字）

《備考》
・特になし

（全角84文字）学習内容など・これまでの食品安全衛生の復習
・実習の目的、概要について・実習の評価、レポート作成など注意事項説明
・計量について

ガイダンス

2

食品の温度

・料理の温度、殺菌効果のある温度などを経験する。

3

食器・器具の残さ検査

・食器の洗浄状況について（洗浄の意義について）

4

食品の表示について⓵

・食品表示の基本

5

食品の鮮度判定

・卵の鮮度判定

6

洗浄・消毒方法

・適切な洗浄・消毒方法の手順の理解と実践
・消毒効果の確認
・調理実習室細菌検査

7

食品の中心温度測定 １

・肉料理の中心温度測定

食品添加物の実験１
食品表示について②細菌の失活１
食品の中心温度測定３

・ 加工食品における発色剤の使用の有無を実験
・ 添加物、発色剤の目的

9
10
11
12

細菌の失活２（全角84文字）
食品の安全と衛生《参考図書》
・特になし

1

8

３

（全角78文字）

生鮮食品、加工食品の食品表示内容のついて（比重による判定、卵黄係数測定など）

・マヨネーズにおける細菌の失活

・オムレツの中心温度測定

・加熱調理における細菌の失活

食品添加物の実験２・ジュースを通して中身を考える
食品表示について③
二次汚染による食中毒の ・海産魚特有の食中毒菌の二次汚染の起き方を検証する
検証
・アニサキスの検出

13

油脂の酸化

・油脂の酸化を検証し、酸化の条件を検討し、使用上の注意点を考える。

14

まとめ

・1～14回の授業内容の確認

15

期末試験

・１～14回までの範囲で筆記試験

学科等

調理師科

夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 食品衛生実習
末光

良平

担当者氏名

授業方法

実習

単位 30時間

選択区分

必修

開講年次 令和６年度

開講学期 後期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
これまでの食品衛生学の授業で学習した内容の中から、直接日々の実習に生かせる内容（主に食中毒予防）をテーマに選
び、実験を通して、その原因等を検証する。実験の結果をもとにＨＡＣＣＰに関連させて予防対策を考える。
食品表示の意義、目的、基本的ルールを学ぶ。

《授業の到達目標》（全角196文字）
１）危害要因を理解し、適切な対策を考えられるようになる。
２）実験の目的を理解し、手順に沿って操作を進めることができるようになる。
３）班で協力して実験を進め、正確な結果を出すことができる。
４）授業に意欲的に取り組み、レポートを作成し提出する習慣を身に付ける。
《成績評価の方法》（全角140文字）
期末100点＝レポート39点（3点×13回）＋ 筆記点61点《参考図書》
・特になし（全角168文字）

実習内容、評価等（全角168文字）
・材料等の入手の状況あるいは業務の都合により実習内容を前後するときがある。 その際は指示を行う。

《備考》（全角84文字）コックコート、調理帽、実習靴 着用。
包丁については必要であれば事前に指示をする。

60点以上を合格とする《授業計画》
週《テキスト》（全角84文字）調理師養成教育全書 ３ 食品の安全と衛生
公益社団法人全国調理師養成施設協会
配布プリントテーマ（全角22文字）学習内容など・これまでの食品安全衛生の復習
・実習の目的、概要について・実習の評価、レポート作成など注意事項説明
・計量について

1

ガイダンス

2

食品の温度

・料理の温度、殺菌効果のある温度などを経験する。

3

食器・器具の残さ検査

・食器の洗浄状況について（洗浄の意義について）

4

食品の表示について⓵

・食品表示の基本

5

食品の鮮度判定

・卵の鮮度判定

6

洗浄・消毒方法

・適切な洗浄・消毒方法の手順の理解と実践
・消毒効果の確認
・調理実習室細菌検査

7

食品の中心温度測定 １

・肉料理の中心温度測定

食品添加物の実験１
食品表示について②細菌の失活１
食品の中心温度測定３

・ 加工食品における発色剤の使用の有無を実験
・ 添加物、発色剤の目的

8
9
10
11
12

細菌の失活２（全角78文字）

生鮮食品、加工食品の食品表示内容のついて（比重による判定、卵黄係数測定など）

・マヨネーズにおける細菌の失活

・オムレツの中心温度測定

・加熱調理における細菌の失活

食品添加物の実験２・ジュースを通して中身を考える
食品表示について③
二次汚染による食中毒の ・海産魚特有の食中毒菌の二次汚染の起き方を検証する
検証
・アニサキスの検出

13

油脂の酸化

・油脂の酸化を検証し、酸化の条件を検討し、使用上の注意点を考える。

14

まとめ

・1～13回の授業内容の確認

15

期末試験

・１～14回までの範囲で筆記試験

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

調理理論Ⅰ
萩尾

香

能口

健太

担当者氏名

授業方法 集中講義

単位

選択区分

開講年次

《授業の概要》（全角196文字）
調理の基本的概念を学ぶ。
料理のおいしさとは様々な要因によって構成されていること知り、その各食品の変化に関わる各調理方法の原理と特徴を、科学的視点で学ぶ。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の到達目標》（全角196文字）➀様々な調理方法を系統的に捉えることができる。
②各調理法の特徴と原理が理解できる。
③②をふまえた調理を行う際の注意すべき点がわかる。
④調理を科学的視点で捉えることができる。

《成績評価の方法》
筆記試験１００点《授業計画》
週４（全角84文字）調理理論と食文化概論《参考図書》
プリント配付（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》
DVD動画資料（全角84文字）（全角140文字）

1

テーマ
学習内容など（全角22文字）イントロダクション
調理の定義と目的、調理理論を学ぶ意義について
調理とは何か2

おいしさとその構成要因①

3

おいしさとその構成要素② 美味しさの要因②嗅覚（香りの種類、特徴、温度）4

おいしさとその構成要素② 美味しさの要因③温度、テクスチャー、聴覚

5

調理の基本技術（１）6

調理の基本技術（２）7

調理の基本技術（３）

加熱調理（１）湿式加熱
湿式加熱の特徴①ゆでる

8

調理の基本技術（４）

加熱調理（１）湿式加熱②煮る

9

調理の基本技術（５）

加熱調理（１）湿式加熱

③蒸す

10

調理の基本技術（６）

加熱調理（１）湿式加熱

④炊飯

11

調理の基本技術（７）

加熱調理（２）乾式加熱 ①焼く
乾式加熱の特徴、焼き調理の特徴、直火焼き

12

調理の基本技術（８）

加熱調理（２）乾式加熱
間接焼き、炒める①焼く

13

調理の基本技術（９）加熱調理（２）乾式加熱

②揚げる

14

調理の基本技術（10）

生もの調理（１）和え物、酢の物

15

期末筆記試験

美味しさの定義、
美味しさの要因➀味覚（基本の五味、 閾値、味の相互作用）

調理の五法
調理操作 ①非加熱操作
調理の五法
調理操作 ②非加熱操作（全角78文字）学科等

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名 調理理論Ⅱ
黒木

晶子

担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
調理には何かしらの科学的な裏づけがあり、これが調理を上手にすることの原理となっている。食品の性質と調理による変化について理解し、その食品の扱い方と調理操作の注意点などについて科学的な理論に基づいた方法を学ぶことにより、技術の習得に役立てる。

《テキスト》
・新調理師養成教育全書

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

《備考》

魚介類

生

動物性食品 魚介類
熱調理
動物性食品 食肉類
加熱による変化
動物性食品 食肉類
理

加

動物性食品

卵類

調理

動物性食品 牛乳・乳製品の調理
植物性食品 穀類
米、米粉
植物性食品 穀類 小麦
粉、そば
植物性食品 いも類およびでんぷん類 いも類
植物性食品 いも類およびでんぷん類
でん粉
植物性食品
砂糖
塩、酢など調味料
植物性食品
豆類 種
実類 油脂、醤油
植物性食品
野菜類
色素
植物性食品 きのこ類、海藻類 凝固剤（ゼラチ
期末試験（全角78文字）赤身魚の白身魚の調理、生食調理（さしみ、あらい、塩締めなど）
加熱による変化、加熱調理（焼く、ムニエル、揚げる、煮る、すり身など）
加熱による変化調（全角84文字）学習内容など（全角22文字）

動物性食品（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）
調理をする際に、「なぜこうなるの？」という疑問をもつことから学びが生まれる。調理操作において、偶然ではなく、科学的根拠の裏づけのもと、数値化することで、毎回変わらない料
理ができる。日頃から、数値化したレシピで料理を作ることを心掛けてみたらと思います。

《成績評価の方法》（全角140文字）
期末試験において、筆記点100点満点で評価し、60点以上を合
格とする。

テーマ

（全角84文字）４調理理論と食文化概論《参考図書》
授業で紹介します。

《授業の到達目標》（全角196文字）
調理をする際に、食品の取り扱いや調理操作を科学的な根拠に基づいた方法で 効率よくでき、商品価値のある料理の提供ができるような知識を身につける。

《授業計画》
週必修編

コラーゲンに変化、肉食の変化、においの変化、食肉の軟化など）肉の部位と調理法、焼く、煮る、ひき肉、鶏肉、内臓肉など）
鮮度、熱凝固、調理法、卵の起泡性、乳化性、調理による変化（加熱、加熱臭など）乳製品（クリーム、バター、チーズの調理性など）
白飯、かゆ、味付け飯、すし飯、こわ飯の調理法、

上新粉、白玉粉など

小麦粉の特性

グルテン、でん粉

いも類の調理じゃがいも、さつまいも、さといも、やまいも

でん粉の種類

膨化、そばの調理性など、砂糖の種類と調理性①

砂糖の種類と調理性①

塩、酢の調理性

豆、種実の種類、植物油、醤油の種類と用途
野菜の種類

色素についてきのこ、海藻の調理

凝固剤の種類と用途

1回から14回までの授業の理解度を試験する

でんぷんの糊化と老化

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

日本料理概論

実務経験のある
教員による授業〇
山片良（専門調理師）

松永

文吾（専門調理師）

島村

公大（専門調理師）

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》・会席料理の流れを学ぶ
・５法での基本料理
・日本酒と料理の相性（全角196文字）《テキスト》
毎回レシピを配布（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）
調理実習（全国調理師養成施設協会）
総合調理用語辞典（全国調理師養成施設協会）
日本料理大全（日本料理アカデミー）《授業の到達目標》
・会席料理の形式を学ぶ
・５法の基本的調理の理解
・国酒である日本酒最低限の理解（全角196文字）《授業時間外学習》
実習レシピの作成（全角168文字）《備考》
DVD、パワーポイント使用（全角84文字）《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験
100点満点(60点以上が合格)《授業計画》
週テーマ

学習内容など（全角22文字）（全角78文字）1

日本料理について・日本料理とは、会席料理の流れ

2

出し汁について・出し汁の取り方

3

造りについて・魚の卸し方、種類、手法、造り数品

4

焼物について・焼物の種類

5

煮物について・調味料の使い方

6

揚げ物について・油、揚げ鍋について

7

蒸し物について・蒸し方について

8

酢の物について・酢の物、和え物の基本

9

ご飯について・米について10

水菓子、デザートについて・日本料理のデザート

11

鍋ものについて・すっぽん鍋12

日本酒と料理・料理と日本酒の相性

13

練り物、寄せ物・ゼラチンを使った料理や葛粉を使った料理

14

串揚げ
これからの日本料理

・スチームコンベクションオーブンについて、串揚げ料理について

15

筆記試験

吸物数品

串の打ち方

塩焼き

鍋について

味噌焼き

その他

煮物数品

揚げ物の種類

その他

蒸し物の利点と欠点

その他

その他

米の洗い方、ご飯の炊き方

その他

その他

中村調理製菓専門学校
学科等

令和６年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

西洋料理概論

実務経験のある
教員による授業

担当者氏名〇

杉江洋（調理師）

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
・西洋料理の食文化、歴史を学ぶ。
・西洋料理の特徴と潮流を学ぶ。
・フランス、イタリア、スペイン料理の食材やメニュー構成を学ぶ。

《授業の到達目標》（全角196文字）
・西洋料理の食文化を理解出来る。
・西洋料理の歴史を学び、特徴が理解できる。
・フランス、イタリア、スペイン料理の概要とメニュー構成が理解出来る。

《テキスト》（全角84文字）《参考図書》
新・調理師養成教育全書５調理実習
新・調理師養成教育全書４食文化概論（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《成績評価の方法》（全角140文字）
・筆記試験 100点で採点し、60点以上を合格とする。
《備考》
・パワーポイント（PPT）使用《授業計画》
週1

フランス料理について学習内容など・フランス料理のコースについて・フランス料理の調理法について

2

イタリア料理の基本と地方料理について・イタリア料理の基本（特徴）について・イタリア料理のメニュー構成について

3

西洋料理の源流・起源

・西洋料理の発祥と歴史について
・ローマ時代の食文化について

4
5
6
7
8
9

テーマ

（全角22文字）中世におけるイタリア料
理とフランス料理の関係
17世紀以降におけるフランス宮廷料理の発展
フランス革命後のレストランとサービスの変化
ミシュランガイドと現代
フランス料理への変化
フランス料理のメニュー
について
イタリア料理の食と生活について（全角84文字）・調理示範３回（全角78文字）・フランス料理とソースについて・フランス料理の食材について
・イタリア料理の食材について

・キリスト教と西洋料理について・ｶﾄﾘｰﾇ・ﾒﾃﾞｨﾁによる影響・ルネッサンスと中世フランス料理

・白磁器の伝来

・フランス式サーヴィスについて ・ルイ14世等の絶対王政下の宮廷料理
・この時代に食に関して影響をもたらした人物
・レストランの隆盛について・サービスの変化について
・ブルジョワジーと庶民の食について ・この時代に食に関して影響をもたらした人物
・ギド・ミシュランの誕生 ・20世紀を特徴づける食に関する事柄
・フランス料理に影響を及ぼした料理人
・フランス料理のメニューの種類について
・フランス料理メニューの構成と呼称
・イタリア料理の特徴と発展 ・地方料理について・イタリアワインについて

10

ワインについて・ワインの歴史 ・フランスワインの産地
・醸造と熟成について

11

チーズについて・チーズの歴史

現代フランス・イタリア
料理についてグローバリゼーションによる新しい料理の台頭

・ヌーヴェル・キュイジーヌとは ・フェラン・アドリアの革命・イノベーティブの出現 ・日本人シェフの歴史
・食材のグローバル化
・日本料理の影響 ・仏・伊料理以外の台頭

12
13
14

スペイン料理について

15

筆 記 試 験・格付け

・テロワールについて

・チーズの種類、製法について・料理とワインの関係

・スペイン料理の特徴について

・スペイン料理のメニュー構成について

中村調理製菓専門学校
学科等

令和６年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

中国料理概論

実務経験のある
教員による授業

担当者氏名〇
節句田 真一（専門調理師）
有田 敏
（調理師）
青柳 伸平
（調理師）

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
中国という広大な土地に伝わる食文化を理解し、風土に根差した伝統料理を学ぶ。また料理以外にも点心類や麺飯類の特徴を学ぶ。合わせて、調味料の作り方や乾貨（乾物）のもどし方や料理をを学ぶ。

《授業の到達目標》（全角196文字）①中国料理の全体の食文化を理解できる。
②中国各地の料理の特徴を理解できる。
③点心類や麺飯類の特徴を理解できる。
④調味料の作り方を理解できる。
⑤乾貨（乾物）料理を理解できる。

《成績評価の方法》
筆記試験
筆記点100点満点。60点以上で合格。

《授業計画》
週
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

《テキスト》なし（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》（全角84文字）（全角140文字）

テーマ
学習内容など（全角22文字）＊中国料理の特徴と①中国料理の特徴 ②宴席料理の流れ ③医食同源
宴席料理④中国料理の宴席料理＊日本の中国料理①日本の中国料理 ② 一般的な中国料理【青椒牛肉絲】【干焼蝦仁】【回鍋肉片】【担々麺】＊北京料理を学ぶ①北京料理の特徴 ②北京ダックについて【北京烤鴨】【油爆鶏胗】【炸醤麺】＊上海料理を学ぶⅠ①上海料理の特徴 ②東坡肉について【東坡扣肉】【蟹黄豆腐】【松鼠黄魚】＊四川料理を学ぶⅠ①四川料理の特徴 ②麻辣と三椒について【麻辣鶏丁】【水煮牛肉】【成都素烩】＊広東料理を学ぶⅠ①広東料理の特徴 ②順徳地方について【清蒸石斑魚】【大良炒鮮奶】【XO醤炒扇貝】＊点心を学ぶⅠ①点心とは ②飲茶とは【蟹黄小籠包】【蝦餃】【山東包子】＊麺飯類を学ぶⅠ①麺飯の特徴 ②博多皿うどんについて【菠蘿炒飯】【魷魚鍋粑】【粤式白粥】【皿うどん】＊乾貨を学ぶ
①乾貨について ②乾物の戻しかた【蝦子海参】【紅焼扒干鮑】【紅焼排翅】＊上海料理を学ぶⅡ①精進料理について ②こじき鶏について【羅漢斎】 【叫花童鶏】 【無錫脆鱔絲】＊四川料理を学ぶⅡ①米粉について ②燻製について【米粉肉】【干煸牛肉】【樟茶鴨子】＊広東料理を学ぶⅡ①香港の料理 ②ヌーベルキュイジーヌシノアについて【避風塘青蟹】【鼓椒牛柳】 【韮黄叉焼撈麺】＊麺飯類を学ぶⅡ①ちまきについて ②お米について【肉粽子】【鮑汁什錦炒飯】【四川担々麺】【火腿煨麺】＊点心を学ぶⅡ①特殊な点心について ②パイ生地について【杏仁豆腐】【脆皮奶黄捲】【芒果布甸】【玻璃糖合桃】※ 筆 記 試 験

（全角78文字）中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

食文化概論

実務経験のある
教員による授業
萩尾

香

担当者氏名

授業方法

単位

選択区分

開講年次

《授業の概要》（全角196文字）
日本や世界各国の料理に関する歴史や文化を学び、今日の日本料理やフランス料理、中国料理がどのように成立したかを学ぶ。また、世界の人々の食生活の違いを知り、その背景を学習する。

《テキスト》
新調理師養成教育全書

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の到達目標》（全角196文字）①世界の食文化の多様性が理解できる。
②フランス、日本の食の歴史の概要が分かる。
③日本の食文化の特徴とその背景の概要が分かる。
④中国の食文化の地域性が分かる。

《成績評価の方法》
筆記試験 100満点《授業計画》
週1４《参考図書》
プリント資料（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》
DVD、パワーポイント使用（全角84文字）（全角140文字）

テーマ （全角22文字）
学習内容など１、①授業の目的
１、導入
２、ヨーロッパの食生活 ２、（１）ヨーロッパにおける肉食文化（２）abatsについて（１）肉食文化

2（３）宗教と食生活（３）①ﾕﾀﾞﾔ教とﾕﾀﾞﾔ教徒の食生活（食物禁忌）

3（４）麦の粉食（４）①ヨーロッパにおける粉食文化

4
5
6
7

（全角84文字）調理理論と食文化概論

３、ヨーロッパの食物史（１）
ヨーロッパの食物史（２）
ヨーロッパの食物史（３）
ヨーロッパの食物史（４）（全角78文字）②ｲｽﾗﾑ教の食物禁忌と対応例②麦の栽培からﾊﾟﾝ焼き技術の確立まで①人類の誕生～十字軍の遠征②中世～ｺﾛﾝﾌﾞｽのｱﾒﾘｶ発見③ﾌﾞﾙﾎﾞﾝ王朝・ﾌﾗﾝｽ革命～産業革命④近代から現代までのﾌﾗﾝｽ料理の歴史（ﾇｰﾍﾞﾙ･ｷｭｲｽﾞｨｰﾇ、ﾐｼｭﾗﾝｶﾞｲﾄﾞの影響）

8

５、中国の食文化（１）①中国料理の概要②中国の四大料理

9

中国の食文化（２）④南方・東方料理10

中国の食文化（３）11６、日本の食生活
７、日本の食物史（１）12日本の食物史（２）②奈良時代から安土桃山時代まで

13

日本の食物史（３）③江戸時代から明治時代まで

14

日本の食物史（４）④近代～現代（世界の中の日本料理）⑤今後の調理師の役割

15期末筆記試験

③北方の料理⑤西方の料理 ⑥中国料理メニューの理解、思想的影響（医食同源、陰陽五行説）⑦中国語とメニュー①日本の国土の地理的特徴②日本料理の特徴③古代から仏教伝来まで

（様式第1号添付書類）実務経験のある教員等による授業計画書

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

総合調理実習Ⅰ

実務経験のある
教員による授業○
山片良（専門調理師） 杉江洋（調理師）

担当者氏名

調理現場における勤務経験等
節句田真一（専門調理師）

友清裕太朗（専門調理師） 有田松永文吾（専門調理師）

島村公大（専門調理師）
坂元颯太（調理師）

授業方法 集中講座

単位

敏（調理師）

青柳伸平（調理師）

選択区分

開講年次

開講学期

《授業の概要》（全角196文字）
衛生管理、献立、調理、食事作法等を総合的に学ぶことにより、調理師の業務全体を理解する。
食品、栄養と健康の関わりについて、食事をする方に合わせて調理法や味付け等を調整する意義を理解する。

《テキスト》
毎時間 レシピを配布（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の到達目標》（全角196文字）①調理師の業務全体を理解する。
②飲食業界を良く理解し、お客様の要望に応じて行動できる。
③献立やフードビジネスを理解できる。
④調理先般に対する、基本的知識を身につける。

《授業の方法》
実習《成績評価の方法》
筆記試験
100点

（全角140文字）《備考》
DVD、パワーポイント使用《授業計画》
週
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

（全角84文字）テーマ
学習内容など（全角22文字）（全角78文字）
日本料理
・食材の原価と使用量
・料理の原価計算の考え方
計数管理 献立の立て方
西洋料理
・前菜について フランス料理とイタリア料理の前菜
前菜について中国料理
・中国料理の献立の作り方と、原価計算
メニュー作成Ⅰ、調味料 ・食材の旬など ・中国料理調味料の作り方
日本料理
・懐石料理の基本献立
基本献立Ⅰ 懐石料理
・懐石料理とは・お薄とお濃茶（お茶の立て方）
西洋料理
・スープについて フランスのポタージュとイタリアのスープについて
スープについて中国料理
・中国料理のコース料理とメニュー作成
メニュー作成Ⅱ、調味料 ・中国料理調味料の作り方
日本料理
・懐石料理との違い
会席料理とは・基本的な会席料理の流れ
西洋料理
・魚料理について フランスとイタリアの魚料理について
魚料理について中国料理
・中国料理とお酒について
種類、提供方法等
中国酒と中国茶について ・中国茶の種類、提供方法
日本料理・卓袱料理
・日本における様々な料理形式
精進料理・普茶料理
西洋料理
・家禽類について 西洋料理の家禽類について
肉料理のソースについて
中国料理
・低温調理について
低温調理について13

割烹料理（居酒屋）

・料亭と割烹の違い

14

西洋料理

・フランスとイタリアのデザートについて

15

筆記試験

アントルメとドルチェについて

（様式第1号添付書類）実務経験のある教員等による授業計画書

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

総合調理実習Ⅱ

実務経験のある
教員による授業○
山片良（専門調理師） 杉江洋（調理師）

担当者氏名

調理現場における勤務経験等
節句田真一（専門調理師）

松永文吾（専門調理師） 友清裕太朗（専門調理師） 有田敏（調理師）
島村公大（専門調理師）

授業方法 集中講座

坂元颯太（調理師） 青柳伸平（調理師）

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
・調理技術の習得の中で、段取りを考え作業を行う。
・責任感のある調理作業を行う。
・食材に応じた下処理、加熱を行う。
・衛生観念を持って調理作業を行う。
・チームワークを持つて円滑に調理を行える。

《授業の到達目標》（全角196文字）①調理師の業務をきちんと把握できる。
②責任ある仕事ができる。
③適切な食材の扱いができる。
④衛生的で安全な食事の提供ができる。

《テキスト》
毎時間 レシピを配布（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《授業の方法》
実習《成績評価の方法》
筆記試験
100点

（全角140文字）《備考》
筆記試験後、不足時間分の動画配信予定《授業計画》
週テーマ

学習内容など（全角22文字）（全角84文字）（全角78文字）1

椀物・お刺身【日本①】・練り物を使った吸物・旬の魚のお刺身盛り合わせ・妻、芽物一式

2

鯛料理について【日本②】・鯛薄造り

・木の芽焼き3

鰈を使って5枚卸【日本③】・鰈の唐揚げ

・小海老と季節野菜の掻き揚げ

4

夏の料理

【日本④】・蛸の湯引き

5

夏の料理

【日本⑤】・鱧葛打ち(椀物)

6
7
8
9

・鯛飯

・鱸の油焼き・掻き揚げ丼・鶏の治部煮・鯵の姿造り・牛と米茄子の鍬焼き【西洋①】・Filet de daurade pôelé, sauce beurre blanc
ポワレについて・Blanc-manger【西洋②】・Stracciatella alla Romana ・Penne all'Arrabbiata
鶏の八ッ落としについて・Arrosto di pollo e patate
卵料理について【西洋③】・Œuf poché à la Bourguignonne ・Chinchard meunière sauce beurre
ポーチドエッグについて noisette
卵を使ったソースについて 【西洋④】Potage purée Conti
・Saumonn poôlé sauce Choron
ソース・ショロン
示・Gâteau au fromage

10

四川料理

【中国①】蚝油肉片

鶏丸子湯

11

広東料理

【中国②】魚香茄子蛋撻

12

点心についてⅠ【中国③】木須肉13

点心についてⅡ【中国④】豆芽腐皮捲

14

中国と日本の中国料理の違【中国⑤】葱油拌干絲
い

15

筆記試験

酸辣湯

蓮子芝麻球

正宗担々麺
宮保鶏丁

蘿蔔火腿湯
清湯抄手

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

日本料理実習Ⅰ

実務経験のある
教員による授業〇
山片良（専門調理師）

松永

文吾（専門調理師）

島村

公大（専門調理師）

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
・日本料理の基本的な調理技術、調理法、最低の料理の知識を得る《テキスト》
毎回レシピを配布（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）
調理実習（全国調理師養成施設協会）
総合調理用語辞典（全国調理師養成施設協会）
日本料理大全（日本料理アカデミー）《授業の到達目標》（全角196文字）
・基本調理技術の習得、挨拶、返事、衛生、掃除の徹底
・日本料理の基本である「五味五法五色」を理解する。

《成績評価の方法》（全角140文字）
・筆記試験 100点満点(60点以上が合格)
・実技試験 100点満点(60点以上が合格)《授業計画》
週テーマ《授業時間外学習》
配布レシピの完成（全角168文字）《備考》（全角84文字）学習内容など（全角22文字）（全角78文字）1

日本料理について・調理に入る心得、日本料理について、日本料理の包丁種類、薄刃包丁の砥ぎ方

2

包丁の砥ぎ方・切り方①

・薄刃包丁を使って研ぎ方、胡瓜を使って切り方、器具について

3

包丁の砥ぎ方・切り方②

・切り方の名称、出刃包丁の砥ぎ方、実技試験課題

4

包丁の砥ぎ方③・むき方・大根を使って「桂むき」、柳包丁の砥ぎ方、実技試験課題

5

出し汁の取り方

・1番出しの取り方、2番出しの取り方、吸物1品

6

魚の卸し方①・鯵の3枚卸し、鯵卸し煮、ご飯の炊き方

7

魚の卸し方②・鯵の3枚卸し、大根サラダ、つみれ汁

卵料理①
①
卵料理②
②

野菜の切り方

10

卵料理③

魚の卸し方③11

卵料理④③

野菜の切り方12

焼き魚・鯵塩焼き、茄子煎り出し、素麺

13

惣菜料理①

・海老真丈の吸物、鯵ホイル焼き、もろこしご飯

14

惣菜料理②

・白和え、カニカマの砧巻き、鯵の煮つけ

15

実技試験・筆記試験

・切り方2種89

野菜の切り方・出し巻卵、加薬ご飯、野菜の味噌汁
・茶碗蒸し、筑前煮、鯵香味揚げ・卵豆腐、けんちん汁、きんぴら牛蒡
・温度卵、鰹のたたき、あさりご飯

あられ切り、千切り

制限時間

２０分

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

日本料理実習Ⅱ

実務経験のある
教員による授業〇
山片良（専門調理師）

松永

文吾（専門調理師）

島村

公大（専門調理師）

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
・日本料理の基本的な調理技術、調理法、最低の料理の知識を得る
・食材に沿った調理法を学び理解する。

《テキスト》
毎回レシピを配布（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）
調理実習（全国調理師養成施設協会）
総合調理用語辞典（全国調理師養成施設協会）
日本料理大全（日本料理アカデミー）《授業の到達目標》（全角196文字）
・基本調理技術の習得、挨拶、返事、衛生、掃除の徹底
・食材に沿った調理法を理解し、実践できる。

《成績評価の方法》（全角140文字）
・筆記試験 100点満点(60点以上が合格)
・実技試験 100点満点(60点以上が合格)《授業計画》
週テーマ《授業時間外学習》
配布レシピの完成（全角168文字）《備考》（全角84文字）学習内容など（全角22文字）（全角78文字）1

包丁研ぎ・桂むき・包丁研ぎ、桂剝き、親子丼、味噌汁

2

揚げ物

・天婦羅

3

和え物・炊き合わせ

・ひろうす

・胡麻和え

4

松花堂弁当

・鰆柚庵焼き

・煮物

・揚物

5

鯛料理

・鯛松皮造り

・荒煮

・茶漬け

6

鯵・柳川風

・鯵料理２品・牛肉柳川風7

大豆製品

・すくい豆腐・焼き物8

鱸・鯖を使って・鱸油焼き

・鯖の味噌煮・牛蒡のきんぴらご飯

9

夏の料理

・蛸の湯引き叩きオクラ

・牛と米茄子鍬焼き

10

筍を使って

・若竹椀

11

鮎を使って

・鮎の塩焼き・12

鱧を使って・鱧の葛うち13

寿しを学ぶ

・しゃりの作り方

・握り寿司

・太巻き

14

和菓子を学ぶ・あんこの炊き方・水羊羹・どらやき等15

実技試験・筆記試験

・鯵の三枚卸し、

・筍土佐煮

・栗ご飯
・しめじ御飯・高野豆腐炊き合わせ

・稲庭うどん・かにご飯

・鶏の治部煮・〆鯖のお造り・鶏ささみとキャベツの梅ドレッシング

制限時間

2０分

・稲荷寿し

・卵豆腐

えびそぼろ餡かけ中村調理製菓専門学校
学科等

令和６年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

西洋料理実習Ⅰ

実務経験のある
教員による授業

担当者氏名

〇
杉江

洋（調理師）友清師）

祐太朗（専門調理

坂元颯太（調理師）

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）➀調理師としての必要な基本的な心構え②時間厳守、挨拶、服装、メモ取り、仏・伊語でのレシピ作成➂衛生面の理解と実践 ・調理器具の扱い④基本的な調理技術の習得《授業の到達目標》《テキスト》（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》（全角84文字）（全角196文字）➀挨拶、返事がしっかりとできる ②衛生を理解し確実に実践できる➂包丁を正確に研げる ④基本の持ち方、切り方ができる⑤調理器具の基本的な使い方ができる⑥基本のフォンを理解し、取ることができる。
⑦簡単な材料名、調理用語を仏、伊語で書く事ができる《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験 70点
平常点（実習評価点)
30 点
上記の合計
１００点満点 ６０点以上で合格
実技試験
１００点満点 ６０点以上で合格＊筆記試験と実技試験を共に合格しなければならない。
上記の合計２００点満点を1/2で計算し６０点以上が合格となる。

《授業計画》
週
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

テーマ
学習内容など（全角22文字）（全角78文字）
調理師の心構え,衛生指導 ・実習室での入退室時の挨拶の仕方と実践
洋包丁の説明と研ぎ方 ・包丁研ぎ（各自の包丁を研ぐ＊牛刀）・包丁研ぎ(ペティ、デゾュセ） ・基本の切り方(oignon hacher ・concombreでjulienne ,é
包丁の研ぎ方mincer ,macédoine)
野菜の切り方１，Panzanella
・フライパン返し
・フライパン返し（塩を利用して）・調理器具の説明
・sauce vinaigrette
1,Pilaf de Volaille
2,Salade de Julienne
・ Sauce Vinaigrette・Potageについて
1,Potage purée Crécy
・サンドウィッチについて Sandwiches
2,Club House Sandwiches 3,Tuna Fish Sandwiches
・sauce mayonnaiseの基本 1,Potage parisien
2,Fruits de Mer Frits, Sauce Tartare＊paner à l΄とanglaise応用
sauce mayonnaise
・sauce béchamelについて
1,Doriade Crevettes ＊riz au beurre,sauce béchamelを学ぶ
2,Salade à la Mayonnaise ＊château剥きを学ぶ
・Bouillon,Gastriqueを学 1,Crème de maïs2, Suprême de volaille à l’orange
ぶ・Curry 、Bavaroiseにつ 1,Curry de Bœuf à l΄Anglaise
い2,Bavaroise à la Vanille sauce Abricot ＊anglaise,gélatineについて学ぶて・Minestroneについて
1,Minestrone di verdura
・salsa di Pomodoro
2,Spaghetti al Pomodoro
示 3,Panna cotta
・Potageについて
1,Potage Parmentier
2,Truite Arc-en-ciel Meunière
・Meunièreについて
示 3,Madelaine ＊焼き菓子（バター生地）について学ぶ・pizzeについて
１,3種類のpizze 3、salsa di pomodoro
示 2，Calzone
・鶏のもも肉のさばき方 ・Poulet Sauté à la Normande・ Potage Parisien･ミンチ料理について
1,Bifteck hambourgeoise・パウンドケーキについて 2,Cake aux fruits
・リゾットにつて
1,Risotto Milaneseリゾットの応用、サフランについて2,Cotoletta alla Milanese 仔・ビスキュイについて学ぶ 牛の調理法の応用を理解
3,Cantucci ビスコッティについて
実技試験及び筆記試験（制限時間30分）・玉葱のみじん切・胡瓜の1本３種類の切り方

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

西洋料理実習Ⅱ

実務経験のある
教員による授業〇
杉江洋(調理師）友清

祐太朗（専門調理師）

坂元

颯太（調理師）

担当者氏名

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）➀フランス、イタリア料理のコースと基本のソースを実習②フランス菓子の基本生地、ソースを実習➂西洋料理実習Ⅰで習得したソースの復習《テキスト》（全角84文字）《参考図書》（全角168文字）

新・調理師養成教育全書（必修編）５《授業の到達目標》（全角196文字）①基本ソース（ヴィネグレット、マヨネーズ、ベシャメル）の習得②食材の下処理、加熱法（ソテー、ポワレ、ブレゼ、ロースト等）の習得➂基本の菓子の生地（スポンジ生地、タルト生地、シュー生地等）の習得《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験 70点
平常点（実習評価点)
30 点
上記の合計
１００点満点 ６０点以上で合格
実技試験
１００点満点 ６０点以上で合格＊筆記試験と実技試験を共に合格しなければならない。
上記の合計２００点満点を1/2で計算し６０点以上が合格となる。
《授業計画》
週
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

調理実習

《授業時間外学習》（全角168文字）《備考》（全角84文字）テーマ
学習内容など（全角22文字）（全角78文字）・イタリア料理の基本 1.ジャガイモのニョッキ 2.鯵の紙包み焼き
・魚料理の調理法を学ぶ
・煮込み料理を学ぶ
1.マッシュルーム入りスクランブルエッグ 2.仔羊の煮込み
・卵料理を学ぶ・フュメ・ドゥ・ポワッソ 1.王室風コンソメスープ 2.フュメドポワソンとヴルーテ
3.鯛のブレゼンについて・実技試験課題
1.ニース風サラダ 2.豚ロース肉のソテーマスタード風味
・パイ生地
3.チェリーのクラフティ
・プリモピアットを学ぶ 1.茸のリゾット 2.若鶏のローマ風 3.ティラミス（示範のみ）
・ドルチェについて学ぶ・オイル系パスタの基本 1.浅利のスパゲッティ 2.骨付き仔羊背肉のロースト
・仔羊のさばき方
1.茸のスープ 2.詰め物をしたローストチキン ポルト酒のソース
・鶏ローストについて・エスカルゴとは
1.エスカルゴの森林風 2.海老のアメリカ風 3.チョコレートケーキ（示範のみ）・メレンゲの復習
・鶏の卸し方について 1.雄鶏の赤ワイン煮 2.バナナのクレープ
・クレープ
・スープの分類について 1.カリフラワーのポタージュ 2.バヴェットステーキ 3.カスタードプリン・ステーキの焼き方
・手打ちパスタについて 1.小エビアスパラの手打麺 2.鮮魚のアクアパッツァ 3.ビアンコマンジャーレ
・魚料理について・ドレッシングの応用 【実技試験デモ】・オランデーズ・ソース 1.鶏胸肉のサラダ ラヴィゴットソース 2.海の幸のグラタン・カクテルソースについて 1.海老とアボカドのカクテル 2.牛肉の煮込み 3.クレームブリュレ
・煮込み料理について
・スペイン料理
1.Tapas タパス2種 2.ガスパチョ 3.ミックスパエジャ
・タパス、パエジャ
実技試験及び筆記試験 【実技試験】 ・豚肉のソテー マスタード風味 （制限時間：20分間）

中村調理製菓専門学校
学科等

令和6年度授業シラバス

調理師科夜間コース

ID

授業科目の区分１
授業科目の区分２
授業科目の区分３
科目名

中国料理実習Ⅰ

実務経験のある
教員による授業

担当者氏名

〇
節句田

真一（専門調理師）

有田敏（調理師）青柳

伸平（調理師）

授業方法 集中講座

単位

選択区分

開講年次

開講学期

前期

ディプロマポリシーにそって重点的に身につける能力《授業の概要》（全角196文字）
調理師の基本である挨拶、返事、整理整頓を身につけさせ、調理における衛生概念、中国語でのレシピ作成を習慣化させる。
中国料理における食材の下処理や扱い方、包丁捌き、中華鍋を使った様々な加熱調理技術の習得を目指す。中国料理とともに点心の技術を身につける。

《テキスト》（全角84文字）《参考図書》
毎時レシピ配布（全角168文字）《授業の到達目標》（全角196文字）①挨拶、返事、整理整頓がしっかりできる。
②衛生的作業について理解し、実践できる。
③食材を的確に揃えて切ることができる包丁技術を身につける。
④中国料理の加熱調理を理解し、実践できる。
⑤中国語の材料名や料理名を理解できる。
⑥１人で料理を作ることができ、班でも協力して調理ができる。

《授業時間外学習》（全角168文字）《成績評価の方法》（全角140文字）
筆記試験 70点 実習評価点 30点 合計100点満点 60点以上合格
実技試験 100点満点 60点以上合格※筆記試験と実技試験を共に合格しなければならない。
上記の合計200点満点を1/2で計算し60点以上が合格となる。

《備考》（全角84文字）《授業計画》
週テーマ

学習内容など（全角22文字）1

刀工の基本Ⅰと調理器具①器具の種類と特徴

2

刀工の基本Ⅱ

①包丁研ぎ

3

湯を学ぶ

①スープの分類と作り方

4

一般的な中国料理Ⅰ①軟炸子鶏②ちゃんぽん③雪菜肉末炒飯

5

一般的な中国料理Ⅱ①腰果鶏丁②青椒牛肉絲

③老抽牛肉炒飯

6

北京料理Ⅰ

①脆皮春捲

②葱爆羊肉

7

四川料理Ⅰ

①口水鶏

8

上海料理Ⅰ

①紅焼两様

②龍井蝦仁

③香醋肉塊

9

広東料理Ⅰ

①茭白魷魚

②白灼鮮蝦

③炒米粉

10

点心Ⅰ

①鍋貼餃子

②抜絲地瓜

11

点心Ⅱ

①玻璃焼売

②菜肉包子

12

四川料理Ⅱ

①麻婆豆腐

②回鍋肉片

③炒菠菜

13

一般的な中国料理Ⅲ

①雲白肉片

②什錦炒麺

③炒青梗菜

14

アジアの料理①生春巻き②シンガポールチキンライス

15

筆記試験・実技試験

筆記試験

②菜刀

③包丁研ぎ

②基本の10種切り

②乾焼蝦仁

③蘿蔔絲

②中華鍋の使い方（全角78文字）
④黄瓜絲

⑤棒棒鶏絲

④涼拌三絲 ⑤蝦米炒蘿蔔絲
③什錦炒飯

③翡翠炒飯
③担々麵

実技試験：什錦炒飯（25分）③トムヤムクン④蛋花湯