毎日食べる “ お肉 ” の安全性
The Safety of the Meat We Eat Everyday
東京家政大学 食品衛生学 第二研究室 准教授・森田 幸雄

Yukio MORITA, Associate Professor,
Laboratory of Food Hygiene, College of Nutritional Science, Tokyo Kasei University○森田先生
よろしくお願いいたします。東京家政大学の森田と申します。
今日は、私は皆様が食べているお肉の衛生面についてお話をいたします。
私は地方公務員（群馬県）で食品衛生監視員（Foodhygienist）として 19 年働いていました。その期間内で食肉検査員（Veterinary

Meat inspector）としても働いていました。群馬県は対アメリカ牛肉輸出も実施していましたので、この輸出の検査員（Veterinary meat
inspector in-charge exporting to the US）としても働い【スライド 3】ていました。
1991 年からアメリカに牛肉を輸出始めました。輸出【スライド 4】
【スライド 1】

前にアメリカ農務省の訪問団が日本の食肉処理場を訪問しました。その時に「日本の食肉処理場はアフリカ以下だ」というコメントを言いました。しかし、日本人、
一生懸命、衛生対策を行い、アメリカの基準をクリアー
し、輸出できるようになりました。【スライド 1-4】
私、1999 年に食肉検査所で働いていた時、今度はアメリカでＯ－ 157 やサルモネラ食中毒対策として食肉処理場にＨＡＣＣＰ導入することが決まりました。ア
メリカに食肉を輸出日本の処理場にもＨＡＣＣＰ導入が義務付けられたので、米国農務省（USDA）食品衛生
検査局（FSIS）に研修にいきました。その時はまだ日本【スライド 2】

178

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

ではＨＡＣＣＰという言葉はあまり知られていません【スライド 5】【スライド 7】

【スライド 6】

【スライド 8】でした。研修に行った次の年、2000 年に年から群馬県の食肉処理場はＨＡＣＣＰを導入し、米国に輸出できるようになりました、この時はアメリカの研修先の食
肉処理場の衛生管理システムをコピーし、導入しました。やはりＨＡＣＣＰは前演者の酒井先生もおっしゃったとおり「ＨＡＣＣＰは国際的に認められた衛生管理で、日本から外国に輸出する、そのような国際間取引
する食品を生産するためには当然」です。皮肉なことに、日本は食肉を外国に輸出することはあまりしてこなかった。そして、米国の基準改正によって日本の食肉処理場にＨＡＣＣＰを入れました。ＨＡＣＣＰを導【スライド 9】入すると微生物学的にこんなに衛生的によくなるということを実感しました。しかし、衛生的になったからといって生産した食肉が高く売れるかといったら、それは別です。当時の日本では、衛生的な肉であろうが汚染された肉であろうが値段はあまり変わりませんでした。私は、衛生的な肉を生産するためには、費用や手間がかかっているのだから、汚染されている肉より高価であって当然でいうことを最初に言いたいと思っています。【スライド 5】 【スライド 6】
私は厚生労働省科学研究費を頂きアジア諸国の衛生状況を調べるということも行いました。このスライド【スライド 10】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012179

はベトナムです。これは犬の肉です。国ごとにいろん
なものを食べますね。【スライド 7】 【スライド 8】
これは中国の食肉処理場です、これは肉屋さんです。
朝の肉屋さんです。【スライド 9】 【スライド 10】【スライド 14】

【スライド 11】

【スライド 15】

この写真はフィリピンです。アジア諸国はやはり日本と比べてまだ不衛生なところが多いです。フィリピ
ンの朝の市場です。市場の肉の値段は安いです。そし【スライド 12】

これはタイです。これはバンコク郊外で売っていた
焼きネズミです。人間はいろんなものを食べます。
【スライド 11】

これはベトナムの絵はがきの画像です。水牛をオー
トバイで運んでいるところです。これは豚のと体をオー
トバイで運んでいることころです。と体をよく見ると首に放血した跡があり、生きていません。動いていれて、冷蔵庫で保管した衛生的な肉屋さんや衛生的なスーパーマーケットも存在します、アジア諸国の人は不衛
生な肉は安く、衛生的な肉は高いという意識があります。しかし、日本は肉屋さんで売られている肉の細菌
汚染菌量が違うなんて意識していない。それが日本であると思います。【スライド 13】 【スライド 14】
この写真はラオスのお肉屋さんです。この写真はネ
パールのお肉屋さんです。【スライド 16】 【スライド 17】

ばオートバイで運ぶことはできません。【スライド 12】【スライド 16】
【スライド 13】180

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

2011 年、ＪＩＣＡの短期専門家としてウガンダに行って、日本の食肉検査方法を教えてきました。多くの発展途上国はまだ家畜の病気の排除というものが一番です。日本は家畜の病気の排除はある程度クリア - できたので、次は、微生物コントロール；いかに衛生的な肉を生産するかいう段階に入っている、とても幸せな国だと思っています。【スライド 18-20】【スライド 17】

【スライド 21】

私は、このポスターが一番大好きです。「肉の生食はやめて、人類が火を使い始めてから食の安全が始まった」というものです。今、肉を生食して多くの食中毒【スライド 18】が発生しています。【スライド 21】【スライド 19】

【スライド 22】

【スライド 20】

【スライド 23】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012181

評価は食品安全委員会です。食品安全委員会は内閣府に所属し中正・公立な立場で科学的根拠に基づいて、安全性を評価するということを実施している組織です。
日本ではリスク管理・リスク評価が確実に実施されている国であると思っています。【スライド 25】【スライド 24】

健康な動物の肉を食べるという大原則があります。
口蹄疫が流行した時に人にうつらないから食べてもいいのではないかというコメントもありました。それはもう食品衛生の外のものだと思ってください。病気の動物の肉を食べた人が病気になったり、また新たな病原体が出現する危険性があります。
「健康な動物の肉を食する」という大原則を記憶してください。
「安全」と「安心」は明らかに違います。私たちは科学的データをもとに「安全」
を保障します。暫定基準、今、肉は放射性セシウム 500 ベクレルがあります。私は肉が 490 ベクレルでも、これは安全だと思っております。
科学的に証明された基準値というものを超えるものは「安全じゃない」と言えます。
「安心」は心がついています。私が「これは安全ですよ」と言っても、感じ方は人によって異なります。日本人は科学的な安全よりも安心に傾く傾向にあると思っています。科学的デー
タがあるから安全ということが言える。食品安全委員
会にも「安全」という言葉はあります。食肉が「安心」を得るには、食肉の「安全」が保障されていて、そして、
このような衛生の情報の交換とおして、消費者が食肉の「安心」を得るものと思っています。【スライド 22-24】
今、リスク管理は厚生労働省や農林水産省。リスク【スライド 26】

昨年のユッケの事件等も含め、食肉に関する食中毒事件について、私は次に示すようなことを思っています。「農場から食卓までの衛生を確保する」というＨＡ
ＣＣＰの基本概念です。今は、食卓に並ぶまでに生産から加工、調理等いろんな処理工程があります。各々の処理過程が、プロ意識を持って衛生的に処理をして、その衛生的な食品が食卓に上がるということが普通なのです。昨年のＯ－ 111 の事件というのは、いろんなところでプロ意識が欠けていたと思っています。消費者は、この値段で、この焼肉屋で、ユッケという生の肉を食べるということに「安全なのかな？」と思ってほしかったと私は思っています。食品は食卓に上がるまでに多くの工程を得てきます。各々の工程で「衛生のバトンタッチ」をしてください。衛生的なものを仕入れ、自分のところで加工し、さらに衛生的にして次の工程にバトンタッチするということが基本です。お金もうけを優先して汚染しているところをトリミングをしないで次の工程に渡してしまった。このことがプロ意識の欠如だと思っています。【スライド 26】【スライド 25】

182

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 27】【スライド 28】

【スライド 30】

【スライド 31】

我が国の食習慣は特殊です、生ものが好きです。お刺身。馬刺、ユッケ、レバ刺し等です。野生のイノシシを捕獲したとき、その肉や内臓を生で食べるところもあると聞いています。生で食べるということはいく
つかのリスクが伴います。野生は自然であるというイメージを持っている人がいます。野生（Wild）と自然（Natural）は違います。野生はどんな健康状態であったかは不明です。そして、不健康なものほど捕獲されやすいといいうこともあります。野生のものは「これは自然じゃなくて野生なんだ」ということを自覚して食べてほしいと思っています。【スライド 27】 【スライド 28】
日本の食肉検査・流通食肉の現状についてお話しし【スライド 29】

【スライド 32】

【スライド 33】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012183

【スライド 34】【スライド 36】

ます。山羊、緬羊、豚、鶏、馬、牛は今、と畜場法や食鳥検査法によって公的な検査が実施されています。
このスライドは、私が以前所属していた群馬県食肉衛生検査所です。このような服装で検査に行きます。
これは生体検査です。疾病排除の基本は生きている
ときの状況を観察することが重要です。ＢＳＥ（牛海綿状脳症：狂牛病とも俗に言われている）の検査ですが、牛がきちんと歩くことができるかというのが米国農務省の基準の一つです。【スライド 29-34】【スライド 37】

生体検査の後、内臓を調べて病気の有無を確認する
検査をします。今のと畜場法では 83℃以上の消毒槽で１頭１頭、ナイフ、フック消毒することになっています。
その消毒をきちんと実施している食肉処理場ときちんとしていない食肉処理場があるのは事実です。食肉処
理作業は機械ではなく、人が実施することが多いので、人によって差がでてきてしまいます。【スライド 36-37】【スライド 35】

これは、もう 10 年以上前のスライドです。以前は
体表に便が付着した動物が食肉処理場に搬入されていました。便が体表についていると、食肉処理の工程でこのスライドは牛の枝肉の検査です。最後にきちんと疾病にかかっていないか、外からの汚染がないかを調査します。汚染があった場合は水で洗い流すことはしないで、汚染個所のトリミングを実施します。この

体表の便が肉に付着してしまいます。ですから、今は、動物の体表も清潔にして食肉処理場に搬入しなければいけません。
日本は家畜衛生が進んでおり、家畜の病気はとても少なくなっています。今は、腸管の中にいる微生物、普通の大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、ウエルシュ菌、Ｏ－ 157 等が肉につかないように処理をしています。このことを微生物コントロールと言います。今は、疾病排除に加えてこの微生物コントロールがとても重要となっています。そのためには、清潔な家畜を生産することが重要です。【スライド 35】

184

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 38】

作業も人がすることなので、きちんとやっているとこ
ろとやっていないところが存在します。
このスライドは豚の枝肉検査です。牛も同じように食肉検査員が検査を実施して、このように合格の検印（スタンプ）を押して合格となり、市場に流通します。
食肉処理場で病気にかかったか疑わしい事例があると、検査材料を食肉検査所に持ち帰り、精密検査を実施します。群馬県では食肉処理施設や運搬車両の衛生検査も行います。【スライド 39-42】【スライド 39】

【スライド 43】

このスライドは牛の枝肉のふき取り検査を実施してい【スライド 40】

るところです。と畜検査合格の枝肉が冷蔵庫保管後１日たってから既定の頭数の枝肉のふき取り検査を実施
し、サルモネラの検出の有無で清潔な枝肉が生産されているかの検証作業も行っています。【スライド 43】【スライド 41】

【スライド 44】

このスライドはアメリカに輸出する食肉処理場のＨ
ＡＣＣＰシステムの図です。ＨＡＣＣＰシステムがきちんと起動して清潔な枝肉が生産されているかどうかを検証するために、食肉処理場の内部検証として生産した枝肉の大腸菌検査を、食肉検査所は外部検証として生産した枝肉のサルモネラ検査を実施しています。よって、日本国内で流通している肉よりも外国に輸出する肉の方が衛生的なのです。そして、今日は、外国に食【スライド 42】

品を輸出するためにはＨＡＣＣＰの導入が必須なので2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012185

す。【スライド 44】
このスライドはサルモネラふき取り検査を米国農務省の規定のとおり、いわゆる標準作業書（SOP:Standard
operating Procedures）に従って実施しているものです。
外国では生産から加工まで一つの大きな食肉処理工場が行っているのが多いのですが、日本のそのような工場は少なく、多くが競売所を持って、競売が行われています。この競売に参加する人や外部者が入る時には、手洗いや長靴の消毒を実施し、備え付けの白衣や帽子を身に着けて入ります。【スライド 45-47】【スライド 45】

平成８年、Ｏ－ 157 による食中毒が数多く発生し、社会的に問題となった時の対処として、糞便が付着していな牛の搬入してくださいというお願いの看板です。
【スライド 48】

体表に固い糞便がついている牛を処理すると、この糞便からの汚染が肉につきます。Ｏ－ 157 は肥育牛の１割が糞便中に保菌をしています。体表の糞便中のＯ－
157 が枝肉を汚染することも考えられます。【スライド 48】
鶏肉はカンピロバクターやサルモネラを高率に保有しています。今の日本の牛肉・豚肉は、以前よりずっと清潔になっています。しかし、鶏肉はまだ汚染が認

186【スライド 46】

められます。鶏は肉になる処理方法が、牛や豚とは異【スライド 47】

【スライド 49】

【スライド 48】

【スライド 50】

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 51】【スライド 55】

なります。牛や豚は、１頭 1 頭、手作業が多いですが、鶏はこのスライドのような機械で１秒に１羽ずつ自動的に処理されます。【スライド 49-51】
このスライドは鶏の内臓を取り出す機械です。内臓を取り出すときに、腸管を破ってしまうことが多いのです。処理工程で腸が破れ、腸内容が漏出し鶏肉を汚染するものもあります。
鶏肉検査は食鳥処理衛生管理者（資格を持った人）と食鳥検査員（獣医師）によって行われます。
鶏肉は水で洗浄され、最後にこのようなプールに入れ【スライド 52】

られ、冷やされます。この水は消毒用の塩素が入っているのですが、腸内容がついてしまった鶏肉を完全に消毒することはできません。【スライド 52-55】【スライド 53】

【スライド 56】

平成８年にＯ－ 157 の全国的な流行がありました。
サルモネラ菌の分離状況で平成８年前後の成績を比較すると、平成８年以降は牛肉、豚肉は清潔になっています。牛の枝肉のふき取り検査を行うと昔は約７％か
らサルモネラが検出されましたが、今ほとんど検出されません。市販牛肉も昔は約 13％から検出されましたが、今は検出されません。豚も同様です。牛と豚は、
Ｏ－ 157 が流行した平成８年以降、ＨＡＣＣＰに準じ【スライド 54】

た衛生管理を食肉処理場に導入したので、極めて衛生

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012187

【スライド 57】【スライド 59】

的な肉が今は生産されています。鶏肉は昔と変わらず、汚染されていることを承知してください。しかし、鶏肉を購入したからといってすぐに食中毒になることはありません。これらの菌は加熱することで死んでしまいます。鶏ひき肉や鶏肉を使った調理をしたらきちんと加熱すれば食中毒になることはありません。
【スライド 56】 【スライド 57】【スライド 60】

き取り検査を実施しました。牛・豚ともに ISO22000を取得し、ＨＡＣＣＰを導入している食肉処理場で処理された枝肉の表面は大腸菌すら検出されていません。
もちろんＩＳＯ 22000 を取得しなくても、衛生を気にしながら処理しているところは大腸菌陰性の処理場もあります。しかし、60 検体中 13 検体から大腸菌が検【スライド 58】

このスライドは市販牛ひき肉、豚ひき肉、鶏ひき肉のサルモネラやカンピロバクターの汚染率を調査したものです。牛ひき肉と豚ひき肉からサルモネラ・カン
ピロバクターは分離されません。しかし、鶏ひき肉は出される食肉処理場もあります。協力して頂いた八つの食肉処理場の衛生状態は良いと思っています。協力をしていただけなかった処理場はもっと枝肉から大腸菌が検出されると思います。【スライド 59-60】
これは豚枝肉の成績です。豚の処理場まだＩＳＯ

カンピロバクターが２割、サルモネラは１割ぐらい分離できます。
カンピロバクターは胆汁から分離されます。牛の胆汁の約 6 割から、鶏の胆汁の約 1 割から分離されます。
私は 1999 年に米国農務省で HACCP の研修を受けたとき、「胆汁は汚染されたものだから胆汁が枝肉に付着したときはその部分をトリミングしなさい」と明確に言われました。胆汁の検査をして、再確認できました。
【スライド 58】

全国の八食肉処理場に協力いただいて、牛では肛門周囲、腹部、胸部、豚では肛門周囲、胸囲、頸部のふ188

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 61】

【スライド 62】【スライド 65】

２２０００を取っているところが数か所しかないので、一施設しか協力していただけませんでした。やはりＩ
ＳＯ２２０００を取得している処理場は、大腸菌が検出されない衛生的な枝肉を生産しています。ISO を取得
していなくても一所懸命、衛生対策を実施している食肉処理場もありますが、一般的に ISO を持っているところは清潔な豚肉を生産しています。これらの成績は食品微生物学雑誌に掲載されています。【スライド 62】
平成８年のＯ－ 157 の流行以来、いろいろな対策がとられているので、日本の牛肉、豚肉は平成８年以前【スライド 66】より格段に清潔になっています。そして、ＩＳＯを取得して一生懸命清潔にしているところと、ほどほどにやっているところで、今、枝肉の細菌数で差が出てきています。
今日の食中毒の発生状況、発生件数です。一番多いものはノロウイルスによるものです。２番目はカンピ
ロバクター、次いでサルモネラによるものです。
【スライド 65-66】

食中毒患者数です。患者数でもノロウイルスによるものが一番多く、その次にはサルモネラ、カンピロバ【スライド 63】

クター、ウエルシュ菌によるものという順番です。ノ【スライド 64】

【スライド 67】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012189

ロウイルスが一番多いが、食肉由来病原体ではサルモ毒が多いです。ティラミスは加熱工程が無いので中毒

ネラ、カンピロバクター、ウエルシュ菌です。これらが多く発生します。肉では、鶏の肉を生で食べる「鶏の菌は動物の腸の中にいます。【スライド 67】

わさ」や「鶏肉の刺身：鶏刺し」による食中毒が多いです。鶏生肉にサルモネラが付着しているのです。爬虫類もサルモネラを保有しています。「すっぽん」料理でサルモネラ食中毒になることもあります。
「すっぽん」の腸管内はサルモネラすんでいます。調理工程で食材や器具を汚染して、なんらかの経路でサルモネラが口に入って発症します。
市販されている牛ひき肉や豚ひき肉は、今はとても清潔になっています。しかし、約 1 割の鶏ひき肉はサルモネラに汚染されています。このような知識をもって、調理工程で加熱をしてください。【スライド 68-70】【スライド 68】

【スライド 71】
【スライド 69】

カンピロバクターについてお話をします。カンピロバ
クターも、家畜の腸の中にいます。カンピロバクター
食中毒の潜伏期間はサルモネラよりも長いです。症状は下痢、腹痛、発熱です。この症状が終わった後に、ギランバレー症候群（手足がしびれる症状）を起こす
場合も数パーセント見られます。この原因食品は、サルモネラと同じで鶏の肉を生で食べる「鶏わさ」や「鶏肉の刺身：鶏刺し」が多いです。また、牛の肝臓の中にいます。【スライド 71】【スライド 70】

まず、サルモネラについて説明します。サルモネラ
は家畜の腸の中で生存しているので、食肉処理の状況によってサルモネラが肉についてしまう、その汚染肉に付着したサルモネラが何らかの経路で経口的に摂取することによって発生します。サルモネラ食中毒の症状は、厳しい下痢、腹痛、発熱になります。今は、サルモネラの原因食品は肉よりも卵が多いです。卵の調理品ではデザートのティラミスによるサルモネラ食中

190

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 72】

【スライド 73】【スライド 75】

カンピロバクターはサルモネラと同様に市販の豚ひき肉、牛ひき肉からはほとんど検出されません。しかし、鶏ひき肉は約２割はカンピロバクターの汚染があります。約 6 割の肥育牛の胆汁からカンピロバクターが分離できます。市販されている牛レバーの約１割からカンピロバクター分離できます。よって、肝臓を生で食する、これは今、議論されていますが、「肝臓の中にカ
ンピロバクターがいるかもしれない」ということを知識としてもって食べてください。【スライド 72-73】【スライド 76】

菌は酸素が少ない条件が大好きです。その大鍋で調理された食品を、特に夏場に室温で放置します。大鍋なので、冷蔵庫に入れることができないで室温放置してしまうのです。すると、だんだん大鍋の食品温度が下がってきて、43 ～ 49℃のウエルシュ菌の好きな温度帯になると、ウエルシュ菌は芽胞から栄養型になって増殖し始め、朝には、栄養型、いわゆる普通のウエルシュ菌がたくさん増殖している食品が完成します。ここで【スライド 74】

ウエルシュ菌食中毒についてお話します。ウエルシュ
菌は環境中で長期間生存するために芽胞を作ります。
ウエルシュ菌は動物の腸の中にいて、ふん便と一緒に環境に出てきます。環境では主に芽胞の状態で存在します。ウエルシュ菌食中毒は近年増加傾向です。原因
食品は調理翌日に再加熱しなかった大きな鍋で作った食品です。大きな鍋物なので、多くの人が食べて発症するので、大規模食中毒となります。【スライド 74】
ウエルシュ菌食中毒が発生するか原因について説明します。大鍋で加熱調理すると普通の細菌は死んで、ウエルシュ菌の芽胞が生き残ります。芽胞は熱に強いので、芽胞のみが生き残るのです。ぐつぐつ煮ているので食品中の酸素が少ない状態になります。ウエルシュ

しっかり再加熱をしればウエルシュ菌は死滅するのですが、夏場の朝食では加熱しないで食べてしまうことが多いのです。その大鍋で作られた大量の食品を多くの人が食べて、大規模食中毒となります。【スライド 75】
この写真は鶏ひき肉のウエルシュ菌検査結果です。
この黒いものがウエルシュ菌です。昨年、震災による福島県内の避難所でエジプト料理の炊き出しでウエル
シュ菌食中毒が発生しました。【スライド 76】
カボチャの煮つけを原因食品とするウエルシュ菌食中毒の新聞記事です。特別養護老人ホームで発生しました。高齢者は、煮物が好きです。よって、大きな鍋で煮物料理をし、翌日に再加熱しない場合に発生してしまったのです。特に夏場、鍋を使った料理を室温で放置したら、必ず食べる前に加熱して下さい。食中毒

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012

191

防止の要点を一つでも忘れていると食中毒が発生します。食中毒防止の要点をよく覚えてください。
【スライド 77-78】【スライド 80】

人は 100 個程度、食品安全委員会のデータでは人が感【スライド 77】

染する最少の菌量は２個とも言われています。潜伏期間は長いです。症状は、最初、水様便になって次に血便となります。感染者の約５％は溶血性尿毒症症候群や脳症になります。溶血性尿毒症症候群や脳症になると死亡することもあります。【スライド 79-80】【スライド 78】

【スライド 81】

【スライド 79】

次に、腸管出血性大腸菌についてお話しします。腸192

管出血性大腸菌は反すう動物の腸管の中にいます。腸【スライド 82】

管出血性大腸菌もサルモネラ、カンピロバクター、ウ

腸管出血性大腸菌感染症の事例一覧です。2011 年はエルシュ菌と同様に腸管の中にいます。ＨＡＣＣＰを

日本ではユッケ、欧州ではＯ -104、2009 年には大手導入している食肉処理場で処理すれば、腸管出血性大のレストランチェーン店でも発生しています。

腸菌が枝肉に付着することはほとんどありません。反【スライド 81】

すう動物はＯ－ 157 を腸内に持っていても、症状は示

この図は今年のＯ－ 157 の患者数です。上の図は過しません。しかし、人が感染すると病気になります。

去 10 年間の患者数を示したものです。2011 年 5 月にりぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 83】【スライド 84】

【スライド 85】

【スライド 86】

ユッケを原因食品とする事件が発生しました。その後
ユッケは食べていないにもかかわらず、過去 10 年間とほぼ同様の患者発生数です。ユッケも確かにＯ－ 157の原因食品のひとつであったが、まだ私たちの食生活の中にはＯ－ 157 に汚染されているものが存在すると推定できます。腸管出血性大腸菌は食品から人だけでなく、人から人への感染様式も存在します。【スライド 82】
牛肉の腸管出血性大腸菌汚染は肉表面の汚染です。ス
テーキ肉、神戸牛なら仮に汚染があったとしても、表面の汚染なので、焼き方がレアでも表面が加熱されれば感染の心配はありません。しかし、今の牛肉はポーショ
ンカット：結着肉（肉の塊やひき肉を金属容器にきつく詰めて凍結、成形した後に切って作製する肉）が安価で流通しています。一塊の肉のようにみえますが違います。結着肉は肉の中に菌がいます。結着肉をレアで食べてしまうと、食中毒を起こすことがあります。
腸管出血性大腸菌は酸性に強いのです。和牛や交雑牛でも、肉用に飼育するときの家畜の飼料は穀物です。
穀物を食べている家畜の胃中は酸性に傾きやすく、酸性に強いＯ－ 157 が選択的に増える、胃腸内に残りやすいのです。日本の肥育牛は世界一、Ｏ－ 157 の保菌率は高いと私は思っています。【スライド 83-84】【スライド 87】

食品の安全性確保は、農場から食卓までいかに衛生的に維持するかということです。よってＨＡＣＣＰの考え方を導入することが一番良いと思っています。
肉が納入されたら冷蔵庫ですぐに保存してください。
そして、調理に際しては十分に加熱してください。そして、調理施設や調理器具は、よく清掃、消毒をしてください。食中毒予防の基本は「つけない・ふやさない・加熱する」ということです。
先ほど言いましたが、食品流通の各工程で、プロ意識を持って食品衛生のバトンタッチをしてください。
良い食品を仕入れ、さらに良い食品にして次の工程に2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012193

出荷してください。多くの工程が連携して消費者の安サルモネラについての実験です。サルモネラが増殖

全を維持してください。そして、賢い消費者になってした卵黄液 5 μｌをボルト（ねじ山）に接種し、ボルください。食べ物にはリスクがあります。このリスク

トとナットを締めました。一度卵黄液等で増殖したサを自分で考えて、食べてほしいのです。【スライド 85-87】

ルモネラはこのような密閉状況にすると菌数は減りますが１年たって生残しています。サルモネラは長期間、乾燥状態でも生存します。食品製造施設ではねじを使った機械が多いので、その機械は頻繁に分解して各パーツを清掃・消毒してほしいのです。【スライド 90】【スライド 88】

【スライド 91】

最後のスライドです。科学的な根拠を背景とした生活をしてください。生肉・生レバーはリスクがあることは科学的に証明されています。私は、生肉や生レバーを食べて健康を害したとしたら、それは自己責任だと思います。どのようなリスクがあるというのは自分で判断してほしいと思います。何度も言います。衛生の【スライド 89】

これは 2010 年 2 月の北海道で発生した学校給食を原因とするサルモネラ食中毒事例です。厳冬の北海道の２月でサルモネラによる大規模食中毒（小学生が 1,300
人、中学生が 140 人）が発生することはとても稀な事例です。北海道の調理施設は暖かい。そこに放置された食材にサルモネラが残っており、増殖したと思われます。【スライド 88-89】

バトンタッチをしないと食中毒が発生します。食中毒予防の三原則、「つけない・ふやさない・加熱する」をきちんと守ってください。生食は食中毒予防の三原則の「加熱する」ができないので、「いかにつけないか」「い、かにふやさないか」がきわめて重要になります。器具・施設は清潔にしてください。ＩＳＯ 22000、ＨＡＣＣ
Ｐを導入している食品製造施設が増えています。導入
施設は導入していない施設と比べ、とてもよい衛生状
態を保証されています。ＨＡＣＣＰを取得している施設の製品を消費者が選べる社会になってほしいと私は思っています。ＨＡＣＣＰ取得施設を消費者は応援しましょう。

【スライド 90】194

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

以上です。