大島分場

I蓄養甲の繋死について

カツオ餌料蓄養試.験

緒言
鮭美大島においてカツオ餌料に映用しているのは,キ1ニナゴSto1cphomsjallonicuslHOUT‑
TUYN)ムロアジ(仔)Dccapterusmur03dsi(丁肌加工NGKetSOHLEG・EL).サバ(仔)Scomber屹Peiuocep11o1us(BL」一EKER)てある。これらの魚陸のうち約80%がキビナゴを吏用している。この他にミナミキビナゴS‑oicphor㎎ddicatulus(BEN工冊TT)が循にキビナゴと混姓されているのを見る程度である。

カツオ餌料の年1馴逆用最は例年120トン程度であるが.現有漁船12隻の需要を満すには■充分でな
く不安定である。このことは直接カツオ漁にも大きく左右されてくるわけである。

これらの朝青から.昨年度において キビナゴ生態の考察 (1昭和35年度沿岸漁業調査)について一知見を述ぺ・吏に削羊学的考察をなしたか・現在関榊1{業者が最も芦慮しているのは餌料の蓄握中における処理カ法だろう。

資源が豊かでなく.漁法も小規模な現状で餌料の蓄養中に多くの蜷死がみられ.そしてカツオ漁船が沖へ輸送中大半が疲労し、焼死するようだ状態ではカツオ餌料に及ぼす影響は大きいものがあろう。

このようた観点から.今回は蜷牝の度合を低下させ得る色々な条件を試験し.焼死と水質の変化を主として観察し.蓄養籠の構造.僕択.蓄養力法などは今後の課題とした。

§蓄養試験キビナゴの姥死と環境=カツオ餌料として蓄養中におけるエキビナゴの採捕は空として夜間に行われ,灯に集魚せしめて,網で抄い取る方法(八出網)をとっている。採捕したものは、生授竹寵(口径1.5m中央部1.8肌高さ2m)に蓄養される。蓄養期

間はカツオ餌料としての需要に1.さして採捕後.数時間,或いは数日間.生費に蓄養されて本船に積み込まれる。

ここで問題となるのは蓄養申における蜷死であろう。昭榔5年度沿岸漁業調査(県大、島安庁,商工水産課、同鹿本試大島分場、によれば.蓄養による蛯死率は夜間採捕のもので50〜60%.昼間。操業で40〜30%とされ採捕後直ちに本船積込みの場合も活魚騰での蜷死率が高くなることが,体ミ験的な結果として報告されている。

この高い蜷死率が何に起因するかは現在のところ明らかでないが.これも経験的にキ'ビナゴそのものが非常に脆弱な魚であること.採捕時の剤本脚及いが荒くて鱗が刺奪し,魚体を弱めることなどが原因として挙げられる。併し.これら蓄養中における死は蓄養籠が竹製か網製が.大きいか,

小さいか.或いは蓄養密度の大小だと,植々の条件によって姥死の程度も異ってくる・筈である。
父.これら条件の相違は.魚族の蝶境袈困である畜盗臆内の水質の南連を示すたろうことも考えb
れろ。

このことからキビナゴの姥死率と・畜エー童条件'リ関1系,それに伴う水典しり相違について知ることは,

蜷北原因の明らかでたい現在においてその錐死を口」及的に防止するカ途を探索するに必要なことで
一367一

ちり.本試.1酸本一長の目的である「姥!じ㌧∫咄をI究叫〕するための手段として.先ず最舳(確かめられねはたらたい般一k舶な:瑚出と考え,1一由々しつ蓄起判rと,そ一')時にテ≒ける水質の変化を観測し,それ.
らと姥たf:との1釧系を考案した。
1.庇見i則とぞピ)力車夫○時期:昭和36但6月〜9月○斥氷点と蓄j蛙式1験ノ〕場1折:図1に示した。

○採水:海峡観測では一〜胴1r」米層をナンゼソ式.、預倒採水嵩刎。いて採水した。
蓄抵武戯においては.キビナゴ採捕後直ちに。害蛙擁に放養,最初の24時間は2

時間おきパ差{手3〜6‑1半≡勘やきに2日〜3日間寵内と縮外の表層をペヒ原式B号
採水雑用ト'て鰍し㍍○蓄養吉式芭灸爾:竹製(口径1.5m中央部一.8m高さ2m)◎試魚:知之浦漁場においてキビナゴを四張網.で捕獲されたものを生燭巨に入れ,試験区分に.応ビて籠を設けて連結し,片方をブイに結着させた。
○観測1員目1.フ忙τ昼
2.塩素』土3、溶存酸素:ウィンクラー法により現」易で測定した。
4.C.O.D:アルカリ処理.によるヨードメトリーによった。

○蓄盗密度は.普通堆拷が蓄推している程度のものを基準として,これを基準量と言う言葉で現.わし・試」倹密度を種々変えた。叉・姥死魚庫数の測定は一定時間毎にタモ沖で抄い揚げて数えた。

2.観測結果(表並ひIに図は末尾に附す)

A犬.島海峡.毎拝観初(僻目3ZZl109h0Gm〜14hoo肌)糖1表に示す。

○溶存鮭素:飽和度は全点において98〜102%に収まり.特k表帽では過飽和を示す個所が多し'o○塩素瞳:表層は侮1峡の東西の出口がふえ度高く.海峡中央剖ξに入るに従って漸次低下する。
10米層では大差は見られたい。叉全般に1915→925qlねと海峡内で壬,外洋水と変らだ、・ooC.O.D:1御映西側では表層より10米層が概して高い。S.T4.6.10,の10米層は他1(比べて特に高いが、全般的に亀て海峡内のC.O.rj.は0.03〜0.14PPMの範一局にある。

B・蓄養確内.外の水質と蜷死尼教

a一飼養一密.畦を基準量として.籠底部に堆積した姥死魚を12時間毎に抄除した場合。
(6月22日22h00m採捕のもO〕結果は第2表.第2図(一A.iB.一C、一I)、rE〕に示した。

○オ(言層一(第2図・E)

寵外:日中変化は14h00m〜1前00mの1罰に最高(25.8〜25.9℃)一,02h00m}
04h00mの問に妓底(25.0〜25.㍗C)を示す。

嬢内:姓高.妓伎とその端一一一、.i二下の1頃向は爺外のそれに従うが.全般に;一■■ぺ度変化は小さく
25.2〜25.6oC'一つ純1テーに収まるに㌧.{素飽和度(:高21トu).篭外:変化1t小、きく%〜何ザらノつll{』を上卜一している。父水仕㌧両∫い特には高く.低い特一368一

1こは!.1=く..〃{三とし一こ、よ。」く{のそしに̀以る。

.1=一!㍉:、.外』一≡ヒヘーこ..=.二'一くい、(̀.ピ…91.5%一最尚9ZOIl。)特に蓄養を開始してか㌧3r一ト∫,!1jコて.一.一,1」:=..三いコ寺'(低い1高をテ長す。
oC.U、い(一昌2.4‑C',一)=Iヒ三は,ルトに比・べ一こ悼此して=一」い。特て一畜簑開始後24時一計で最高を一示す・(O.36PP‑M)
か以1麦111.li次、威少し48‑1」・、1;jて・山1内外、1よほ大差がなくなってくる。・(脆外しD妓高値0・22PPl・ハ
11{■』定I≡虫の上下は.舳内と外では蜘以。つ傾向を示す。
o#{'皆1土(・第21凶一B、磁外は増減の変動が徴しい(最高1920㌧、jI吐低1913%o)が碗内は1914〜1917%oの範囲に収り上下が緩やかである。
○争奪クE一昌妾丈(第2図一A)

蓄食開始後12時1閉て最高.24時間で伽)14に減少,48時山1後には殆んど姥死魚は出たくなる。

b胴黄密度を基準量の1乃虹と。i.5倍量から寵底部に堆瞭した嬉死魚を6時間毎に抄除した場合。(8月16日04h‑00m採捕のもの)結果は第3表,第3図(一A}E)に示した。
○水温(第3図一E)

6月醐測のものと比較すると.全般に2〜ポC高めて・、日中最高は14h)18hの1剴.批
低は04h附近にあり.それぞれ28.8.C,2Z5.Cを示す。
たお.8月1フ日10hから18hまでかなりの強いニワカ南があり.その臼中肢高は15hで28oCである。

寵内.外とも殆んど馴以の温度変化を示すが.その巾が外側で273〜29ポCであるのに比べ,A(レ重量)が2ア4→8.9oCとやや小さく.B(1.5暗止)は276〜28.8.Cと更に小さくなりている。
○酸素飽和度(第3図一D)

醜外:変化は小さく1眺〜%.5%を上下する。水温の高い日中は100%を超過し夜伽主降下するが,降雨のあった8月1ア日は日中も妓高99%どまりとなづている。

寵内:変化の範囲はA寵(1ろ蛙)で距〜102%・B籠(1.5脇士)で6Z5〜%。0%でB籠はかなりひくい飽和量を示す。叉この最低を示すのはAB共,蓄養開始慶18〜24時間の問で何れも夜間(22h〜04h)である。
oC.0.D.(.第3図一C)

芝1化・Cつ融囲から見ると.言二外で0.03〜0‑20PPM;A籠でO.02〜0.28PPM,B・籏で0.08〜

0.25PPMと確外が低くB確が高い。叉A種では蓄養後35時間頃から漸次減少する。併し,B瀬において60時間頃圭で減少の傾向を見せたい。
○塩素吐(第3国一B)、]宮内(A,B〕穂外共19%o台で殆んど変らす.時間的た上下も見られたい。■唯8月17日10b00肌以後り)峰閑にヒり塩素量は急激に低下し,綾外0.6%。A鏑2.3%。,B続
5.0%o減少している。な糺こ.れが正常I値(1900ubo)に復するのに56時間を要している。

○柴比I芋:(ゴー一引出一・へ'1

蛯叱二一!二い二6時11一隼に{.皇1」.1。.[ソい.一。=」昌一^t.こ一.。.て,r之凌二生魚コミ,11二を計瓜し.醤。一ビ,軌」÷;寺1…'と合計して岳j'ピ1■二二Lし.た・こ・リ!.れ・1・1一子姥・4岩以を白一分率で表わし.姥.比率と一一36,一した。

情死率1

名花一り1計蜷化率:蓄養開始後各1時間に馬ける蜷死魚を累計したもの。

。へ舳(おける姥π率:各時1都毎の焼死魚についてその都度求めたもの。

へ}、≡j,i一これも苓並開始後36時間まで焼死魚は増加Cその時間における姥死率1.5%その時間までの累計蛯死率るア5%)以後12時間(蓄養開始後48時間)は、そのま圭ぽぽ一

定値を保つ(48時間後の累計蜷死率6Z5%.その時間における蜷死率1Z5%)。
54〜58時1出で殆んど蜷死魚は見られたくなる。(累計蜷死率72%)(註)太試験終ア後・生魚曙教計数時に・A籠(14品)に27尾・B籠(1・5倍量)にア功…
混入しているのを発見した0籠外の周囲にも寵の目から洩れるキビナゴを捕食しようとする̀̀アジ の大群が謂集しており,蓄養寵内のキビナゴは同寵内に混λした アジ からの食害を避けようとして,試.験期間申がなり狂奮したものと考えられる。従。て太試験において示した累一計蜷死率72%も アジ の影響による疲労姥死を考慮にλれねぱならないことが考えられる。

c飼達密度を基準駈の1.5f音肚(A.B)及ぴ14冠(C)とし、1,5倍.吐のものは。蓄養寵底部に権棲した姥死魚を24時間毎に抄除したもの(A)と.抄除せすそのまま蓄養した(B)の場
合。(8月28日22ト00n採捕のもの、結果は糖4表.第4図(・A}一E)○水温(第4図̀E)

日中変比は14h00m前後で最高値2ヅC,06h00m前後でコー浸低=直2Z4.Cを示す。上下の変動は寵内外典殆んど変らナ仁いが.僅かに鑓内の変動の巾は小さい。
○酸素飽和度(糖4図一D)

穂外:変化の巾は93.5〜102%で小さい。日中(14h00m)増加し夜間(22h〜02h)
低下することは前回同様である。

寵内:最高,最低がそれぞれ14h00肌及び22h〜02hにあることは礎外と同様であるがその巾が縫内においてはかたり大きい。即ちA髄min45%.max88%、B寵min
40%,max100%.C髄min80%.max99・5%である。

叉この傾向はA縮の最低部(45%)が蓄養開始後24‑30時間の間にあり,50
時間後における夜間の低部は60%とかなり上一昇している。しかるにB纈においては24時間後57%と比較的高くその最低部(40%)は50時1罰後にある。

換言すれば.A寵においては時間の経過と共に飽和度の低部が上向いてくるのに対し、B寵においては漸次降下して.A願と逆の順を示す。C寵では.A,B籟に比べて変動の巾も小さく最低1直も80%と比較的高い。

oC.{).D.(第3図一C)
変動の巾を見ると.臓Bが0.1〜0.9PPMと最も大きく,次いで籠Aの0.03、θ163PPM.

寵C0‑05〜0‑31PPMの■1鎮とたっており、施外の0,015〜0‑32PPMに最も.近いのが籠Cてある。叉,曲線の傾向から見ると寵外と確Cは同様の経過な迫り.寵Aでは蓄養開始後漸増し60時間をピークに叉i降下する。罐BはAと1同様の消長を示すが曲線そのものがAに比べてか枢り高い。
○塩素は(第4国一B)

1一≡…Cの8月祝日181100肌における1942んは≒吐常とも旭、われる値である。全般に不定の時刻に枯いて,試ユ・1一三分一同れか一・っ;州j、一D1べ分に閑:出生を持たす,急激に一高い値を示しているが.これは如何なる理由によ乙{、リか判、然としたいO
̲370一

○蜷死率(糖4図一A、焼死魚は24時間毎に姥死魚を抄い上げて尾敏を測定し.前回の試験におけると同様にして確死率を算出した。

海A;蓄養開始後58時出jまで蛙死州加(その1{■出にr・jける」冶死率26%.その時間までの累計蛯化率28ツ,)これをピークとして以後減少して62時1出後にトいては蛯死率
7%(累計焼死率弱%)どたり80;時間では蜷死率1%と極めて小さくなる。ζの[uの累計蛯死率は35%である。

姥死魚の増減経過は籠Aと全く同一であるが蛯死率はかたり低い。即ち。蓄養開始
陵38時間で毒死率14%,累計蛯死率14.5%と繍Aの1乃である。吏に62時間で一」。壱死率5%に減少(累計砧死率195%)80時間で蛯死率2%(累計繁死率21.5%〕である。

寵B:この試験区は蜷死魚を試験期間中全然抄除せず放置しておいたものだが.蓄養開始

62時間後に寵の底に堆積した姥死魚が浮上して水面を覆う状態とたったので.浮上
魚は一応抄除した。'
本試験区は80時一i雌の累計蜷死率がω.7%と,A.C認に比べて非常に一高い値を示した。

3.考察

上記実蛾よりH一ま考えられる範週のことについて.考察を加えて見た。

○蓄養融内と外側の海水の交流

魚類を蓄養する場合.海水の交流を完全に遮断した状態で実施した場合、溶存酸素の低下.
排泄物の蓄積等によって水質は潮次汚濁され,魚が鹿急するに極めて不適珪環境となる。
キビナゴを生費鮪で蓄養する場合も問題とたるのは.その内,外の海水σ)交流がどの程度行われるかということである。これを薩めるについて.特に試験は実施しなか二たが.上記観測結果から大体次のようなことが云える。一
籠内,外の水温を見ると寵内の水温変化の巾が外側に比べて小さい。このことは醜内の水温が外側の水温に影響され難い。換言すれば.外側ぶら寵内へ、寵内から外側へと海水の交流が差程円滑でないということが云える。.

.叉塩素出についてみると.この傾向を如実に示しているのが8月17日10h〜18hまでの降雨に.よる塩素.駐は.2.3〜3.0%oの低下を示したのに対し、外側では僅か0.6%。の低下である。このことは寵の外側では直ちに拡散してしまうが.寵内では拡散し切れずそのま圭寵内の海水差稀釈してしまう結果を示した卓)のと云える。更にこの稀釈された海水が.籠外へ流出

或いは外側の高ふえ水が流入して,繍内の塩素旺が外傾1jのそれと同'ふえ度を示すのは.雨がやんでから16時1蜥菱である。

このことから・寵内の水質が何等かの理由で異當を示した場合・この異常を季す■票固が取り除かれてから.外側一の正常た状態に復するまでに15h〜16h1則を要することにたる。
力も,生費設置場所が.内湾の海水の移動が余りない場所と.,朝流の激しい場所では帽違のあることが考えられるが1本試鹸のように内湾に生費に設置した場合,締内.外の海水の交流は余り、望まれたいようである。

o、容雌緒ユ生と一陵素負包米山生
約定池の通常水域における埴素飽和度は.妓高が日没の2〜3時固前(15h}16h).最低が日出の1時間前(04時頃〕とされている(仮沢氏:口永誌VOL22,N0111957P685)
一37]一太,'t一・llにおいて{、㌔外一■懐柵包〜度の変化は大床上記のことに従っているようである。これは之水一ニカ変化に、、:.,1以一ヅろコ

11内1こ㌧い・二』、その変鋤は,州11」のそれと周一生過を迫るが,変勅の巾は蓄益描度にとってプいたつ臭る。

員:乍・。生準一上!)レ重〜1%を{亨蛙した・場合。最低飽和度は夜出rにおいて80%どセりでそ1つ
巾{ノ』・さい。r峠し出度が基1隼はの1.5倍1土となると飽和度の低下もかたσ大きく、その最低1よ
45〜67%である。又そのlIま低な示すソ)は蓄養開始後24〜30時問後で、それ以凌は漸次上.句きの傾向にある。これらは寵の底に堆潰した艶死魚を一定時間毎に抄除した結果であるが、抄除せずそのまま放置した場合は最低飽和度か蓄養開始援50時間のところにあり,40%と極めて低い。板沢氏によれば.正常な状態(天候.プランクトン.飼養密度)においては、1峻素飽
和度が50%以上を示す場合、魚には異常は認められなかったと報告されている。
本試.験において,前述のとおり飼養密,壁の高い場合は,蓄養開始後50〜60時間までの皮旧j
において67}40%と極めて低い酸素飽莉度を示すことは,魚体(キビナゴ)に何んらかの形
で,悪影響を及ぼすものと.考えて黙るべきだろう。

更に蜷死魚を観察すると,魚体側部に傷を受けたものが多くみられ,採捕時に追い樹されて疲労し、傷ついたものと考えられるので、蓄養籠内における外側の水質との僅かな差異も.それが蜷死字数の上昇という形で現われることも考えられる。
○蓄養密度とC.O.D.

蓄養密慶が基準吐の1レ重〜14ではC.O.Dは,ぽぽ寵の外側に近い状態を示す。出度が高く決るとC.O,D.も高くだり,籟の底に沈積した蜷死魚を抄除せずそのまま放置した場合は更に'高'くカEる。

大.島海峡のC.O.Dは0.03〜0.14PPMの範囲にあり.蓄推密度を基準肚の1.5倍量としたものでは蜷死魚を抄除しないもの、最高がO.9PPM,抄除したものでも0.63PPMと禰内汚染
崖…=舌まカ、たり高、、O

前項で述べたように竹製の蓄推籠では、内、外の海水の交流は余り期待出来たいところから

轄死魚で汚染された(と考えられる)籠内の水質が,寵外の新鮮た海水の交流によって正常な状態を得ようとするのは困難と思われ.可及的に焼死,魚を抄除することによってC.O.Dの高くだる(汚染度が高くだる)ことを防止し得ると思われる。

○蓄養密度と姥死率,及び姥死魚抄除の効果

8月16日実施のものは混λした̀̀アジ の影響が大きか。たと考えられるので、8月29日のもの(第4図一A)についてみると蓄養密度が基準旺のレξ」丘と1.5倍量では,その何れも
蛯死率のピークは蓄養開始後30}40時間の間にある。しかし.その姥死率は1カのもので.
14.5%.1.5信量のもので26.7%と前砦の2傍の蛯死率を示す。

80時旧峻において姥死は殆んどみられなくたるが,それまでの累計蜷死率をみ声とレ隻趾
のもので21.5%.1.5倍吐のもので35・5%である。

これら1.文句れも蜷死.軌抄除のものだが.抄除しないものでは80時問後に累計。蜷死率は66.7%となり.抄除したもの豹.5%とけかたりの開きがみられる。

こ'),いにみて入ると{I泌篶・隻が㌧菖比に関係'∫るところは大きく,道に姥死したものは可及^にダ'」除くこと,5;,'̲ノペ百上一二る上一こ^いて効果的だと≒1一えよう0

1.竹製生'、1;'・ヶ用いて・1!ヒ1一ゴ、j.f'甘;一一。■一ビ=実施したO‑372一

2.生τ…繍内と、外側1『)海水の交流け余り・多くは呈めな1一・o
3.椴一素滋和度は蓄黄密度の如何にかかわらチ、日中{一もく.夜;11に低い。叉この値は・.Tf盗出度に.史係が.ちり価「吏小O』場合は変勅も小さく,【白度が一大きくなると二。芝似値は40'」bを示すこともある。
4瓶1勺∴水責汚拠逆はC.O.Dからi徹町5る.と'出度う二一、kきい程汚染皮{一高くなる。併しレ匿兆一1、兵を可及的に抄除することにより.かなり汚染を防止出来る。

5.{'''』中,、菖、Iヒが」一ま.高な一示す一1)は一ユ三関雄液30〜400洲一iの同1こあリ半エ童赴吏が一大なる程姥死率も、ぺ予い。叉姥死、彼を抄除せ夕,.指1・一』に放置すると、老死率は!道にll'盲くなる。以上(壬狙当)徳留陽一郎(手折掴当)蝸子丸修

一373一

第1図

大島海峡観測点

及び蓄養試験個所

第2図

斃死尾数と水質

第３図

斃死率と水質才4図

斃死率と水質第1表大島海峡水質

S136.Z11

ST層m水温水深溶存蛾素」lC%t俄素破素一飽和度%献帥1%oC.O.D
mP員一f

1564S1840119971919

g2⊥̲L」919I‑I0.14120.1412'

20↓螂10。26.2026.00■I…26.2026.10424'644,820'一■0ユ98.6997192019210,062ア0.0471
26.8028.15'L58一一皿'一604ア554.ア9192298,9192519160.10980.0914
3010丁㌃。2Z0026.304.8604894101.8101.3191919160.00ア80.4549■

50102Z0526.3558.一一684.8794.794102.2994191519190.06270.0078
010271026.304.8244.824101.39兄8191519200,062ア0.5804

6一■7826.6026.35564.7424.77498,598.819161916O.07840.1412
010'0102Z3026.40704.7984.797101.0995191719160.04710.1098

90102フ14026.40784.7954.888101.3101.4191919190.03140.1255
100つ0290026.80904.7284.782103,099,8192319.190.14120.6118
第2表

きびたご蓄養時の水雷(採水はすべて・表層)ア

日時区分水温きぴなご溶存酸素
蛯死屍数酸素趾・%it酸素飽和度%塩素置Cl%oC.O.D呼M

的、oC耳0㍍54.8149ア11"5O.1052

一■一■⊥

06‑00皿''内25.184.52891.819150.0901
一〇I

0i00禽25.404.72896.319140.1352
25.281.6004.58293.019140.1803
3‑00窩25.604.79798.119160.1052
ワ5.404.65294.719140.0751
16'00窩25.804.84899319140.0751
25.40463394.219170.2254
20一口0萬25.404.81ア98,119130.1502
25.404.49291.419150.3606
22■00窩25.404.8119z919170.2254
25.30400458293.019170.3155
一I''

幼2萬25.304.78297119150.1352

04・0025.214.53692.0191ア0.1953

C7‑0025.404.ア76シZ319150.1953
内25.304.63494.11915O.2254

0'0025.60幌三98.119200.1803『25.6013096‑71州4・
16̀00寓25.904.904100.819130.2254
25.604.73196.719160.2554
Z1‑00寓25.50304.84398.71917O.1502
25.404.7709Z11915一

ψ3萬25.204ア7196.719170.1653

04'00母一46470'一94519140.0751
・・一・・峻■一一1■47909Z119160.1052」!̲一̲一一一一■』■』凸一■』

一378一

'

きぴたご蓄養時の水質(採水は総て表層)

第3表

一日時区分一1水温
外

2Z80

A

8/6

きびIなご

2Z70

10

2Z70

40

和度%塩鮭銑Cω 呼M.4019000.1679.2619080.1511.6819090.1679

1外

{3‑A

ほ1:

.04
.78

19080.1343

B

28,80

.87

19080.1175

外

28.70

.6019.10

A B..ユエ且一

溶存酸素

蛯元亀教

28.70

20

.0619110.2183

28.50

250

.0919110.2518

16一

.62

1909

28,00

.34

19090.1343

2Z80

外

2Z55

A

2Z75

.74

19040.0839

4.793

101.3319100.0504

50

4.041

85.79

19090.1511

540

3.218

68.32

19100.1511

4.591

96.851908

B

8〆7

28.20

B

22一

外 A

19・

19070.0839

2Z75

外

2Z40
2Z50

120

3.941

85.311904

0.2183680

3.168

6Z111906

0.16790.1679

2Z55

4.581

96.841908

0.0504

2Z60

4.230

89611904

0.1343

B

2Z65

3,597

76.201906

0.15114.654

99441908

0.03360.0839

10一

28,00
2Z95

190

4.158

88.651907

B

外
7‑A

外 A

A B

2Z58

4・

28.00

940

3.390

72.2811909

0.21834.652

98.5518.41

0.20150.285428.00

76.7515.96

0.1847

4.722

994'118.ア6

0,100フ

外

2Z40
2ア60

240

4.399

92.2218.51

0.0503

1,650

3.389

71.0418.63

0.18474.691

98.5518.73

0.2015

2Z60

外

2ア30
2Z40

310

4る33

91.2218.70

0.0336

2ア60

1.410

3,938

83.0818.79

0.21830.0336

996618.84

4.388

93.2618.86

0.1847

28,00

300

3268

84.5118.87

0.2350993718.98

0.05044.707

101.8818.97

0,067隻4,426

95.8018.96

0.2015

外

28.80
28.80

0

、ソ
60

28.80

160

外

2Z9'0

2Z90

A B

外
A B

16一

90.5116.69

5,715

B

10一

4.335

A

4一

210

1.680

28.20

A B

晩8

28.20

B

22一

A

16一

28.10
0

25

12Z70

0

22.ふ十1111㌧

102.8218,990.0336

」」770

20

4・62198.5319010.0168
4515962619,030.1343.[量1111ピ
一3791一

第4表の1

日時

C.0.D

19.06

PPM
0.098

%

3.52474,35

1906

0.208

2Z38

3.81280,42

19.14

0.256

2フ140

4.33891.51

1905

0.048

外

28.26

4.674

.100.51

1915

0.144

3.634

78.31

19.07

0.176

3.774

81.16

19.06

0.096

4.372

93.81

19.05

0.080

1905

0.016

0.208

28.30

外

28.90

4.694102,04

28.87

3.96086,08

13

2ア40

A

2Z40

A B C

14一

塩素最Cl

C

10一

きぴたご'
素
溶存酸
蛯元亀数' 峻素量Cψit酸素飽和度%r454395,84

B

6一

水温

(採水は総て表層)

外 A

29日

区分

きぴたご蓄養時の水質28.82

4,636て00.56

1906

4574

99.21

1905

0.080

4724

101.81

19.06

0.064

28.38

28.21

C

28.82

外

28.46

140

10

0.512

C

4.45195.31

1907

0.128

外 A

2Z80

4.6699934

1906

0.176

2Z90

2.10344,84

1905

0.144

B

2フ180

2.7805914

19.05

0.144

C

2Z80

4.08486.89

19.06

0.144

外

2ア.56

4.514

95.63

19.05

0.144

30日二

A

2Z56

2.150

45.55

1905

0.1ア6

2一

B

2Z45

2.656

56.15

1904

0.544

C

2Z50

3,946

83.42

19.04

外 A

27,50

4.694

99.34

1924

0.224

2Z40

3.520

74,34

19.16

0.304

B

2ア50

3.659

7Z36

19.05

0.256

C

2ア50

4,183

88.43

19.07

0.128

外

2900

4.555

99.02

19.08

0.144

31824

82.86

1908

0.144

3.761

81.58

19.06

0.096

4,575

99.34

1907

0.192

4.723

101.78

1909

0.320

83.99

19.08

0.096

22一

6一

12̀

18一

24一

28.50
28.60

蛯死魚浮上

3.889

28.45

約500

3.694

79.61

19.07

0.272

28.45

4,535

98.05

19.42

0.192

外

2Z95

4.439

94.74

19.08

.0.160

28.00

2.838

60.64

19.07

0.240

28.00

1.871

39,97

19.08‑

0.896

28.00

4.088

8Z44

19.22

0.064

外

2フ165

4.41493.61

1908

0.224

19.06

0.304

19.05

0.608

19,08

0.304

28.85

2フ180

I3

6一

外

2,900

28.88

A

31目

28.85

C

3.90983,79

28.10

B

0.144

19.15

A

1906

C

3,29⊂170,75

28.10

A B

28.25

18一

A B C

A B

‑

皿

2Z82
2780

340

土は1
一=一'・380一

一一、三士、キひだこ上」二五≒ 酸素飽和度%塩素蛙Cl%C.0.D㎜
讐死鰍等酸素1
外9Z1619050.192

12一A2S.20ア004,01386.1119090.624

B28.20聯艀上意抄除2。釦u{203,95584.8719050.288

C28.10'一■4,51996.7619140.160■'■一'一外28,354,653100.1719070.096

18・A28.054,12388.191914O.240

一B28.15灘錦4,12288.3619060.224
C28.054,52296.7219080.080
外2Z904,55ア9Z1619070.128

24・A2Z933,12866.6919060.112
B2Z933,11266.3519070.258

C2Z904,0948Z2919080,144

9月日外2フ;801204,49995.7219070.128

A2Z901,1003,478ア4.1519060.032

6一B2フ185461,92140.9219060.576
C27903946^一8413」⊥」」112」」凹L」」112
基砦タビ無∫反揚A・...ZOOO上書
Iヨ;・…3,400
C....1.900

第5表

5表のI。時間による蜷死率

準時商
売死尾数

10

39916

12

18

24

30

犯

42

4854

20

50

120

190

210

240

糾簑

60

66

ア2

生存魚
460

計
1,670

難死率

O.6

1.2

2.9

Z2

11.4

12.6

14.4

轄死尾数

40

250

540

680

940

1.68

1過0 1〃0300

160

25

20

3,240

姥死率

0.37

4.94

6.2

8.6

15.4

15.11 1219‑2.74

1.46

031 0.2

296

42

48

60

66

72

生存魚

計
1,670

5表の正

区洋間

275

10,935

累計繁死率
12

18

24

30

54

A
B

弊元亀数

10

30

80

200

390

600

脳0

1.150 1,210 1,210 1,210 1.210

460

驚死率

0.6

1.8

4.8

12.0

23.4

跳.0

50.3

68.9 7215

2Z5

弊死亀教

40

290

830

1510 脳50 4330 5.780 η90 Z490 Z650 Z675 ス695

3.240

蜷死率一 0.4

2.ア

Z6

13.8

.296

22.4

3Z8

52.9

一381̲

65.8 68.5

72.5

アO.0

72.5

70.1

72.5

アO.3

10,9頸

1将6表
6表のI

時間による斃死率I,経過1!舳区分1238626880生存魚計A

普鵬教1402,900700・120Z00010,860
斃死率1.326.76.4・1.164.5

B姥元亀数'一蜷死浮上.、2,300姥死浮上魚3,4001.1003,40010.200
一一

斃死率一・23.633.310.833.3

C斃死階数10340120i501.9002,420

斃死率0.414.54.9̀2.178.5

6表の皿

累計蜷死率

1238626880生存魚計
A斃死屍数140310403.740■3,860Z00010860

斃死率1.328.034.4一35.564,5
B

幾元亀教・一2,3005,ア006,8003,40010,200
斃死率.一22.655.966,733.3

斃死屍教1.0350470一5201.900
C2,420
斃死率0.414.5194一21.578.5

一382一

皿

魚肉チーズの創製についての基礎試験
I緒言

目廿撒(鹿児島県水産試験場事業報告昭和35年度)において「瓜肉チーズ」の創袈を目的に実施した基礎武i蚊の基太的た行程として1.。1頁肉を0.6%食塩水で混和后.漉過して肉汁を抽出する。
2.抽出した肉汁に捌旨乳を混じ.スターターとして乳離菌三絃(S.1actis.L,B・

u1garicus,B.acidophilus、を咄いて.37ocに一昼夜放置せしめると肉汁は凝固する。

3.得られた凝固物を遠心分離により.ホエー(水分)と.力・ド(凝固物)に分別.更にその力一ド(水分路〜87%)を乾燥剤を用いて.強制脱水整型.する。
の順によった結果.外観的には乳白色の,チーズ峡固型物が得られたことを報告した。

解し.これらの結果を.寒用に供し得る食品としての利用価値.或いは妥当性と言った点を含めて,綜合的に検討すると.問魑として残されるところがかたり多い。
その主た点については,

1.歩留りカ…,悪、'こと。

2、食害朱が,悠し・こと

3.魁。'自、を感ずること。
4.整型した場合の組織がもろいこと。(滑らかさがたいこと)の.1山点が挙げられる。1.は食品加工業としての成否の条件であり,2.54.は.所謂、可食食品とし.て適.不適の条件と言える。

今回は.前報の改良点として‡記四点にしぼって検討した結果について報告する。
皿実験の部
1.食塩水抽出魚肉汁の凝固物の歩留りと凝固物放置中の変化(A)0.6%食塩水抽出肉汁から得られる凝固物の歩留り

これについては.既に前搬において確められているが商産認する意味から.前報同様の力法で得られたカードの歩留りを除した。

一383一

表1精肉から凝固物の生成
一''凹…

圧搾肉、4口。Cカートの生成(。7h。カードの分別(遠沈)汁抽出L^一'一TIr

カートホ'[■

弓水分・汀枇PH∠㌔肉汁一〇一一'一

8%CC‑1工35各22

計661,241090.8ユ47403.4

・'2.40.82一i1.48一、、「、、L■I
幽黎3.3一一2.640,80一一1.58・
̲̲」L̲」。

享し{菱産罫f吏用菌I珪塩:ほ竈報と1司檀」(S」act.L.bu1g.B.acido。)

上表から,緒肉I肚から得らλる力一ドは0.82せ(水分90.8%)であり,前報の平均値0‑80と殆んど.変1らないことが確かめられた。

即ち.精肉Iを用いた場合、0‑8組のカードが生成されるが,両名の水分を比較した場合・精肉がア5%であるに対し.カ・トーは87‑90%とかなり多い。このカ.ドは。更に整、型保存のため。

水分を50%以下に脱水せしめる必要があるが、仮に.これを水分50%まで粧水せしめるならば精肉Iから0.48吐のカートーが得られることになる。併し.このカ̀ドには肉汁以外の脱脂乳が含まれる。(添加1か)殆んどが含有されるものと・.思,われる。)ので1厳密には前記のO,48虹を下廻る収置を示すことになる。これらは.すべて精肉を基礎としてのものであり.原料魚(頭。内臓付】
から採収し得る精肉亀ぱ.魚体の大小にも依るが.約55%餉后(あじ,さば)であるからこの原料軌
I鼠カ沸られるカード(カ粉50%)は更に少なく、約0.2}0.25量とたる。

これを,現在当場で製造している.魚肉ソーセージ,魚肉ヶ【キの歩留りと比較すると次の康になるO

墓毫2歩留り0〕。貝ヒ卓交

上表から.原料,岨.精肉及ぴ製品出来高の比較は.水分と添加物(香辛料,ケチャップ。その他)の},土に相違はあるが.大体の傾向をうかがい知ることが出来る。

これによると.ソーセージ.ケーキは、原料精・肉と等量.或いは若干それを上廻る裏品を得ているが.カードの」場合;文精肉の半分以下で加工製品としての歩留りは極めて低いと言える。
(B〕1㎏出物の放嵐中に.行ける窒采・.PH及び外観の変化
i)開放放直一384一CA)て得='・ハた#圭一一㌧グ1・,人一η扶舳動く分に分けて放置し,その間におけ碓素.PH欠・二Wト';j(后、気、ゴ{付ニニ1=1.二讐したO○逃独区分(、武{÷.・1.÷〔.・てれビーカr・こ元111{し,上面をパラフィン紙で覆う)
試料・1:一=1…固勃'な一そ一')まま」咬必試料2:嚇直物にヒ寸プラーゼ(全自分」榊搾糸〕0.3%な添加して放置
表3室・宍,PH。皮C、タド撞見こつ焚rヒ

1…■'…一一一一一I'一一一

一I■一、」一一'一一一一』一'山『…'一■L」山■一'一一

経過日一教■'一一'■■'一一一一一■■■山一一一…一一I■''I■一放直前126一一一ユ一I一一一■'■乾素及ぴ40ocで3日

試料・佃1舳脱水(ハラフイ淵λll」)

試料1試料2料1試料2試料1一試料2

I一''一〇一一''一I'一I‑I'I一一一■■一'■PH3.63.63.63.63,63,83.84.040{L四一一^一一■'一■oo一一一■一■I■一皿一I一

水分%90.8硯.7897897897.88.%88.99,6Z89挑.78■一一一■oL

T‑N(10.2210.3395310.57983̀

■凸■一…■'o'一一'u■…・■.'一一
墜泣る随).

A‑N0.230.250.260.2ア0.28一・.

("牛I
極めて極めて神側力一ドに小カー同工趣肱廠艀臭極めて粘棚
粘槻塊が総めノ。て滑肋魁.臭の混槻昧があられ余剰」・塊は全くの水分が見られずカった臭気る。藍気を感ずるは試料1.

'∴L皿∵ザ上部に分水分の分離と同様る。⊥'
離した様もないに見られ上表から。PHは、約1週間鮭.過後僅かに上昇する。

○放置期間中、上画を・{ラフイン紙で慶っている為.水分は殆んど変化したい。
○アミノ態窒素(A一位〕については,酵素添加のものは添加しないものに比べて.イニ者かではあるが増加している。併レ・実際の食感は・試料1・2共酸味が強く旨味は感じられたい。
○放置期間を通じての臭気も殆んど変りはなく,酸鱗酵臭と蝿.臭=の混った臭。気を感ずる。
ii)密封放置

乾素及び40oOIに放置して脱水した上記試料(試料I.水分.6Z89%.,試料皿.
66・78%)を小型シャーレーに充填し.毛の上面にパラ7イソを塗f寸して,密封放置し○放離日数50日○放馴畔常組(15〜20oG)

̲385二

夫4開封(50日放魁)后の結果

F平「['■一皿L■一止一

PHA‑N㌣。lT‑N%(6ブ8)(4.0)∵手∴と、∴ξ∴…竺鮒1燃熟議i1司■…一一1一一一…一川

試料16Z0420.15210.25

一(66.拓)(4.0〕続篇機掌1鮒粘りコ

試料266.2420.20299ア(欄内。下舳/内の数字はパラ・イ棚前の数字)1
L̲、̲̲̲.
上表から.50日経過后において.
○水分は変らたい。
oPHは.40から4.2と僅かに上昇している。
o.A‑Nは、封入前におけるものより減少している。旨味は殆んどたく.強い酸味あり。

上記結果から.凝固物を密封放置しても.曜臭:の除去、PHの上昇(酸味の除去)、芳香旨味の発生増加は望まれない様である。

唯、蛋白分解酵素を使用する事に上。てヵ一ドの組織は滑らかにたる。
2.魚精肉そのものの利用についての検討

食塩水抽出点肉汁の凝固物は.前述の様た所謂食品としての条件に欠けるところが多く.叉.
これらの点を実験的には改善し得ても.食塩水抽出,喰肉汁を利用する力法を採る限りにおいては歩留りが他の水産加工品に比べて極めて低く.実用化における致命的な欠陥とたろう。そこで,

魚肉の1部を塵択的に利用する前述の方法によらず.、鮭肉ソーセージや.魚肉ケーキの儀に.無精'肉そのものを利用する力法について試験した。
(A)高圧蒸煮した」岨精肉についての武;戯

食塩水抽出肉汁は濾過操作が入るので.魚肉線維は全く除かれ.比較的滑らかだ凝固物が得られる。瓜精肉そのものを利用する上において問題とたるのは.この内線維のザラツキだ
ろう。そこで.この内線維の破壊を日的に高圧蒸煮した精肉を,乳酸菌醗酵せしめてその状態を観察した。

i)精肉を等量の水と高圧蒸煮して措潰混和後.瞳酵せしめた場合⑦前処理

精肉(あじ、PH6‑1)140加を細切し.同量の水(140CC、を加えて加圧蒸煮(1K‑120叩一1時間)する。后.ホモゲナイスして均質とたし、更に水を加えて全趾を400CCにして二分し、それそれ次の様に区分した。

㊥憾酵処理
㊥憾艀処理
表5

区分12

裡和■ザ200cc200cc■'一一四一
添加物添加肚添加重スキムミルク3%6打6r
ビオプラーゼ0.3%

acido0.5%O・今夕1・各1桁1計3牙。0・6和香1片1針3比

乳睡菌1actis.0‑5%bulg.0.5%■■'I一』」糾糠盛㌶蔚イスし㍗1∵ユ」二.一バr一̲
已。一一

の酵醸后の状花

罐酵前に均一にホモゲナイスし.;ニニ、''1」如,榊,ギ,1ト図の様に層をなして分離している。

一ψ、w^wイ

トリ÷
÷澱■
表6̲

∫線搬娃鷲…上L二1

1!㌫董∴∵∵!∴
θ固彫物と溶液の分別(遠心分離)・表7

区手一■下一'丁2
沈澱物極めて滑らか20和左回20和
上部に浮いた線維質を抄い取り.乳鉢で摘、線維質簑軌、歎㌶、芸幾鷲鷲。左回・け20和

溶液淡黄色に濁る

100ccやや白濁する程度で比̲̲̲̲⊥較奥透明̲j10㏄̲

全般的に・食塩水抽出肉汁を凝固せしめたものが乳白色であるに対し,加圧蒸煮肉を用いたものは褐色を呈するが。沈澱物は滑らかであり,線維質も容届に軟化される。やや粘欄味を欠き.
膿臭強し。

磯蕗時に、混和物が線維黄、溶液。沈澱物と属をなして分離するのは,各PHに開きのある事から見て睡酵が均一に行々れないものの様に思われる。又、区分2(乳潜添加)は区分1に比べて・概してP早が高い。
㊧パラフィン密一封

遠心分別した固形物(沈I澱物と機潰した線維貫)は水浴上で水分50%程度に脱水后
シヤ.レ・に充噴して.パラフィンで封入.放置した。
○開封結果(50日、旨)膿臭変化なし。香味殆んどなく組織←中もろく.ザヲッキを感ずる。
̲387一

ii〕精肉を等量の水と'高圧蒸煮し,搾汁と残澁(線維質)とに分けて憾酵せしめた場合

i)において,溶液に近い混和物な処理した結果,♪.地形成して磁酵が均一に行われない
康でちったので、搾汁と線維質に庁別居艘雛ゼしめてその状態を視察した。

⑦前処遇.

精肉(あじ,水分7"4%,P三6.0)2003を細切し,等量の水(2001ご1」)を加えて加圧(1K1時1川〕后,ホモゲナイザーで綱I砕.カ'一七で漉過して残澁をしぼり滅、寅と分別する。
⑫鰻酵処理
表8「颪'一I■II■■I万…凸⊥丁残漉■■■0…'■一245㏄(水分91.72%PH6.o)107躯(水分72.03%PH6‑0)

添加物」一一添加重添加物添加姓
スキム〜ルグ5%(12此一)スキムミルク5%(5・4弥)

ピオアラ̀一ピ0.3%(0,ア師)ピオフブーゼ0.3%(己2桁)一一乳酸菌(=瞳)計2%計6%(1〕乳酸菌(二櫨)各2%計6%(6一俳

濾波は白濁する。添加物添加后上部をパフ ィソを紙で覆って鰹酵せしめる。37.c19時間残沿は短い糸暦状の線維が塊状をなしている。添加物を加えて乳鉢で良く練り合わせてビーカーに一先頗,上部をパラフイ1ノ紙で渡って醗酵せしめる。37oc19時間
θ薩鮮后の状態
表9

濾液灘酵'』1残渡発酵
底部に沈澱した状態で,明らかな凝固物は形成線維質は比較的軟化されるが纏りが忠し次い。遠心分離で分別。、、o袈暮色=を呈し,.哩蔓集1=と産護酉孝婁=あり。

L1一.一0I一固形物上一澄液■一一一…一山1'一極めて粘欄、乳白色.握臭と廠鰯100多・酵臭あり。41伊200cc囲3.7PH3.9水分70.9%

L二、・・水分…%
θパラフィン密封.

漉波磁酵で遠心分別した固形物と残潜纏酵のものを水溶上(温度40〜50.C・)で水分を蒸発せしめて冷却后,ツヤ・レ・に充填.パラフィン封入放置する。
表10跳水后の状態

淡㌻∴∵㌧泣靖デ㊥開封結果(4r口I責)
前⊥貞i)と向康帖映に変化なく,苫=昧はえ、茎じられない。残漕(線維質)口鋤季のもピ)で{組織がもろく,舌にザラツキを感ずる。
一3R8一

oi〕精肉を高.日三蒸煮后,水を加えて担末口艘酵せしめた場合

酵素に.上る1二長惟ノ)消化(軟化〕が充分でないので,史に次一〕蝶な山貝法"こ.丈心.、Il、よを視察した。

6)一揃処理精肉(あし、水分73.67%PH5.9)340桁をそ一リまま島止蒸.煮(1k1・i芋.一、)后.
蒸煮肉(水分58.62%、PH6.0)を乳鉢で摺り潰し.肉塊を砕いて次の康に,水(1.5悟虹)及び添加物を冷える。
㊥撤酵処理.
表11

上記のものを,混和后ホモゲナイスしてビーカーに充腐.上面をパラフイ:ノ紙で渡って37.c
20時間饒酵せしめる。

○脇酵后の状態i)に見られた戯に、鰻酵后、。線維質.溶'液.沈澱が届をなして分離することなく均一

なべ一メト状(軟泥扶)を呈する。
これを遠沈分別して上澄と固形物に分別する。
表12

寸㍉一町

7

θパラフィン密封

分別した固形物は45〜5ゼ。の水浴上で水分を除き(水分55.46%、PH4.2)

小型シャーレ・に充填してパラフィンて封入放置する。脱水后は纏り難く,叉鯉臭=、餓酵疑を感する。

㊥開封結果(40日居〕

前項i)五)の結果と同康膿臭・強く香味は感じられない。

§蛋白消化酵素(Biopr『se)による内線維の消化分解
精肉そのものを利用する場合。問魍の一つとして内線維が食感をそこなうと言うことである。
この点について・前記1;)様に高圧蒸煮により組織を破壊し.更に酵素で内線維を消化させるカ法を試みたが・その結果では外視的には線維質は認められなくたるが.舌・感ではやはり粘欄さがた
いこと、雌黄のザラッキを感ずる事等力」挙げられる。

そこで,酵素。一)f吏用濃度と納帳消化の此係について強した。

(訣・Bi・・・…が肉榊に幟してそれを破壊してしまうことは皮に繊により伽.・1,た;
鹿水試事業報告昭和35年度338貫)
一389一④。j盲処理
凶B精肉(あじ)1879r+18ア。c,1一言圧蒸煮(1k1時間)

IhomogeniZヒ后,ガーゼ(四杖)を通しで兜過̲̲ユ̲̲̲̲..̲.̲̲̲̲̲̲

:岳2・三■一渡液残油1029({舳質かサラー寸る)1残沽85加にスキムミルク5%(4.5桁)を,妄・2濾波10ccで良く沿いて加え,乳酸菌三瞳各2.3%(2和)混和する
計7%(6升)㊥鰯構処理

添加物を混和した上記飛雁試料を次の様に四区分して.それそれ酵素を加えて乳鉢で良く練り合わせ.ビーカ・に充填,表旧をパラ7イソ紙で櫃って37.cに20時間放置.
艦艀させた。

区分1:酵素不添加3:酵素1.0%添加
2:許孝素0.3%i恭O口4:〃2.0̀うも芋悉力口◎磁酵后の状態①色:僻素不添加のものは.鰯酵前の状態'と同様(淡縄色)であるが、添加したもの
は・濃褐色を呈する。

②臭気:回れも酸膿臭を感ずる(油暁臭が混。ている様に,思われる)が.不添加のものは臭気を弱く感ずる。

(3皐泉糸陸†肖イビの→大豆員

不添加;睡酵前の状態と変らず線維はそのまま残りソボロ武を呈する。
0.3%;不添加のものに比べて線維はやや少いがやはり認められる。やや粘り気あり。

1%.2%;何れも粘り気あり.2%のものは特に粘欄で外観的には線維は全く認められず.1%でも殆んど同様である。(食感は幾分のザラツキを感ずる。).

θ水水溶一世窒素の推移
雌素による消fヒ分解の程度を比較するため.各区分の各過程における水溶性窒素(S‑N)を測定し.その推移を観察した。(消化分解の程度は.全窒素TiNに対するS‑Nの割合から判定した。)

註:水溶性窒素は試料を細砕し.10倍量の水と30分振儲后.漉過して漉液を全窒
素と同様.ケールダール法により言則定した。

一39n一

図I葭事メミ才肖fヒ:=よるフ択一者≡ll=生書葦メ書Lつ拙.三奉岩

宅縦肉(あじ)水分75.13%PH5.8

1繍、、、、、}1;=用S・仙舳1
凹'一一■一'一一1水分6662%PH60

濾液P舳皿̲..、1ヅニポ鉄1S・畑〃lr一■!水分舳%P恥0

添加物混合ξ斗1111実1㌣ユ、1叫
四区分して酵素・添加後3ブ。20時間艦酸.l

水浴上(45oc)で水分を蒸発

ii酵素添■1口区丁■酵素不添加0.3%1.0%2.眺

水分50.ア3%PH3.8水分50.83%PH4.O水分43.ア7り;,PH4.1水分36.%%PH4.2{;=ポ11;実1S・紬1芸=㍑隻1S考一・・…{l1淋1Sふぺ1㍑;毛1S幸、
鎚、1%

上図から

①精肉を加圧することによりS・Nの㌧は櫨液の干に移行札(S■㌔一},徽・…
%から。舜澁70%と減少する。)②添加物を混合したものはS.伽̲Nフ3・0%と・残植物のZ0%から6・0%程度増加
して㌧・る。

③酵素添加後艦酵せしめた結束.添加濃度が.畠くなるに従いS̀N/トNも増加する。
酵素不添加のものが.蟻酵後S・N/士̲N5.8%と脇舳拘の150%よりも減少している理
由ははっきりしないが虚鮮申の酸度上昇た伴い水溶1性窒素の溶出が低一Fした結果とも考えられる。

④酵素処理后の外観(線維の消化状態)から見て.鮮素・濃度の1.0%と2.0%では余り差は見られたい様で.叉S.N/t̲Nも両者大きた違いはないことから,繍佳質消化のための使用量は1.0%が適当と、魁われる。

§脱臭剤クロロノイルによる脱臭=
現在までに実施した試験の結果では、乳酸菌による醗酵や、誰酵后パラ7イソで封入してある期問放置するカ法では.握臭(雌穂一により生ずるクセのある一随独特な臭気を含む)を除くことは出莱たかった。そこで・近時食品税臭剤として市販されているクロロフィル(加登住化舛製)を用いて.その脱臭。効果を確かめた。父、漉酵申試料に含まれる、軌庫油脂の蝦化防止として.
B.H.T(武田)を使用したものについても同様の試験を行った。

なお.前唄同様継地申の窒素レ⊃雌移も、=兄察した。
6)前1ユ坦
O㌔一工・1∠.一一①1。一.」j14分2804r(・1・じ.三1"こ」・μした圭}・」状・iと{〕⑦」㌧一■.⊥一使削区分{'o〕9r(魚庫〃ビニに対しB.H.T1/ξ、ooOを小姑のアー3q1一ルゴールに溶解し.肉が浸る程度に水を加えたビーカー中に浸漬)

これを1K1}:草高圧蕉煮し.精肉区分208牝、B.H.丁区分75鮒を得た。
⑫磁酵処理

蒸煮后放冷して乳鉢で良く摺り荷し1之を次表の様に四区分した。B.H.丁区分のものも下表区分4に準じて添加物を添加した。

表13」一一＼分1234
蒸煮肉35穿r50クr50チr50牙r

スキムミルク5。冶(1.89r)5%(2.5敗)i

添ビオプラ・ゼ1%(0.49r){%(O.5茅r〕」同左向

(0.79r)(2.1穿r〕(19r)(3ダr)」

加乳酸菌三敏各2%計6%各2%計6%

物クロロ7イル'0.5%(O.25cc)1%(O.5cc)3%(1.5cc)
蒸溜フk70cc100cc100cc100cc

これらを合してホモゲナイスし,37ocに19時間放置鰹酵せしめる。
θ鐘酵一店の状態

嚴酵后遠心分別して上澄(水分)と固形物に分ける。
・表14

区分

・H1

上澄

65cc

90cc

92cc

90cc

94CC

固形物

35.5班

56.59r

55.09r

5Z09r

56.5殊

分別した固形物は更に45〜50oOの水溶上で50%程度まで脱水せしめた。
○脱臭=効果;45〜5びCで脱水する時最も臭気を感ずるので.その時グ)状態を五感により判定したが,クロロフィル添加区分は何れも無添加区分と変りなく1規臭。効果は殆んど認められたかった。3.H.丁区分も同様であった。
θ更にクロロ7イル及びショートニング・ナイルを添加した場合。

⑫において脱臭効果は殆んど■認められたかった。叉酵素処理により比11交的滑らかな固形物が得られるが,その実際の食味はやはり線維のザラツキを感じ組織のまと上りがな
い様に.思われるので,次の厳にこれにショートニング・オイルを加えて乳化せしめ.更にクにクロロフィルを添加してその状態を除したC
表15 ̲」̲

÷烹ざξ剖
旨肪峻エステル
一392一

添加毛二ニン1二星合してホーとゲナイスすると極めて均一た乳化物が得られる。之を再び蒸発皿て水分一0%二火'仁一こ,i水して1■.けるとかなり糖質た組織のものが得られ、そのまま…リ、1二享でけ・一りt、線序列=1二戸も・確んど感じられないが口に含んだ時はやはり該臭。が認められる。9ロロフイル・1・20%添加によっても握臭の完全除去は出来ない。組織のまと
てり:まショートニング・オイルを加えて乳化せしめる事によりかなり改良出来る様である。

㊧水溶1性窒素の推移
図2

雌素消化による水溶性窒素の推移
精肉̀あじ)水分72.3%

ト11繍}S祈州
蒸煮精・内水分65.87%

喩・鰍卜㌦.、舳。

(蒸煮緒肉の上澄は廃棄し固形物のみ採取した。〕
添加物添加后磁酵(37oc19時間)
遠心分別(固形物と上澄に分離し固形物についてのみ測定した。

1①
ク叩7イル不添加②④

クロ1コブイル0.5%

クロロフイノレ3.O%

水分61・47%PH4・1水分60.脳%PH4.1水分5939%PH4.1{漸鮒‡丁制二畿牝、1訓働油
20.26%

1募島罧島%
フ水分56.94%PH4.1

1H・・州蜘
S二N1.ア3%

22.O%21.22%

1920%

駿酵処理においてピオプラーゼを蒸煮精肉に対し.1%用いているところから醗酵后のS一正シt̲Nより大きくたらなければならない筈である。(前項において残澄物を同様処理したものは,薩碓前のS・㌧介̲NZO%が,酵素1%使用で■瀧酵后36.4%を示した。〕
黙るに上図から窒素の変化を見ろと.精肉から魑艀后遠心分離により分別された固彫物

まで,そ')S・Nノ、̲Nに欠きた変化は見られたい。(190〜22.0%)
このことは、結一局1艀素分解で増加した残瞳のS‑Nが溶液中へと移行し,遠心分別時に上澄として廃棄されたものと思料される。従って幟醇后において上澄を画形物と分けるカ法
は,.窒素の損失が大きく、叉前項の様に.予め鹸晩舳て上澄と固形物に分別し.その隆形・1勿をそのままの状態で.・酵素添加し廠蜂せしめた場合は.漉酵后においてS一丁'レi」:いまかたり増=口するが、これにしても轡占肉に水を加えて蒸煮后固形物を上〜・一と二。'1一.二;一三線上凶こかたり・心一空,=、パ移行する事は.生精肉二⊃S‑iレ、一、=が182%で1。二一1,jし一貴、Iリ=:ノ)それがZ0%Uっること一から見て明5かである。

以上しソ1と二㌔ら見で{二1.!州貞大'を可王構に防止寸パこは,蕉煮から;激.手終rまで;常に固一393一

彫物の状態を保って上澄波を山さたい事(水を加え次い事)に重点を描くべきだろう。
iV)乳酸単独菌による艦酵

現在迄実施した試蛾は.乳酸菌三瞳Lactis.Bulgari㎝s,Acido凶ilusを同時使用していたが,これらをそれそれ単独に用いて誰酵せし。めた場合の状態について検した。
⑦前処理.

あじ.生精肉3109rを高日三蒸煮(1K1時間)し.蒸煮肉300チrを得た。
㊥蟻聾処理、

蒸魚肉3009rにスキムミルク5%(39r、ピオプラ■ゼ1%(39r)を加えて乳鉢で良く混和盾,次の厳に区分してそれぞれ乳破菌を添加一所要温度に放置した。
表16②13ulgari㎝Lactis

5ξ呉19}判っ機酵后の状態。20[時1罰蟻鏑孝
フ

表1フ菌十屯PH臭気色

現在迄にだ施した試験で感じられた臭気(i1■^'一①Acido42嘱臭を含んだ罐酵異。)が特に強い。他のものより粘欄である。褐色■』一■'一一②Bu㎏46①と同様の起気を感ずる③Lact4.6鬼気は①②程感じられない。

応。48i最も臭気を感じない。やや桃色を帯びて良好、
表18

o48口寺門ヨ揮霞酉季

11薫無知義≒汝∴縦榊一1糾!刊⑳Lact;s46臭気弱し。gO日寺1笥醸…暮季
表19

唯緯
一39卓一

孔1坂菌をそれぞれ単独に用いて90時■舳鍍解{しめた結果は以上')とおりであるが.そ○問における経過を概観的咋見た場合、乳酸出瞳に。〔って生ずる繊酵幌臭。にかなりの帽遠がある隊に思われる。即†・.S.Latti.s・徽等では膿臭味弱く父良好な旨味も得られるようである。現在迄に実施した秋虹に㌔いて感じられた強い握臭(幟酵臭)は・
Acidop■iilHs.。Bu1gπicus一竈酵によ多臭気と類似している。
θ水溶1性壁一素の推移
図3

乳酸単独菌誰酵による水溶性窒素の推移

生1青肉(芒らし)水分ア6.32%Pト15.8/{;ニカ鐵1S水・岨・2%

高圧蒸煮内水分6Z63%;⇒ガ星1塁簑1S一突・̲N舳6%
乳酸菌一鰹酵1八。ido(̀繍変37oc)Bu1g(搬酵温度3ア。c)Lact(i蜘孝般度30oc〕

織争徽・兆5リ25。脚鮒劣舳。。幟言鎌段、!‑//仏79%嚇争4餅㌢、、、、、、竹搬㌢、一5,58、搬勇嘩、51.57%

窒素の推移について見ると。あじ生精肉の才、は大汰1・〜…と見て良いたろ1。

○加圧肉では・加肥時に生ずる上澄を廃棄した場合(SットN20%)と・上澄共摺り込んだ場合(;トN/生̲N36%)と比較すると,S・Nレt̲I{につ6%の差が見られる。上澄を廃棄することは3‑Nσ)損失,ひいては旨味の損失と言うことにもなろう。

。憾確20時間ではトN/T̲N36%から更に4ト50%に増加している。
(上澄廃棄の方法では加圧後と脇I蜂後ではS‑N/T̲Nに変化は見られない。〕
ogO時間駿解のものは20時111jのものに比べて大きな増加は見られたい康である。

○乳酸菌種別によるS‑Nノ土̲Nの有意の差は見られない。(乳酸菌のみの鮎嚴では

siNは.殆んど増加したい事は前唄 難素によえ消化 において述べた。)
V)徽による脱臭

乳酸菌を単独に用いて1峻酵辛しめた場合・L日。tisが・Acido・引㎎岡名に比べて旨味,色沢,舌ざわりにおいて比敏的良好な結果を示すこと,膿臭(1,壷酵臭。)が弱いこと等・が挙げられ,各過程で生ずる上澄を蜷葉しない方法で更に旨味、う…増加すること、ショ・トニング・オイルの添加にヒり組織(まとまり)を改良出来ること等がわかった。併し問胆はやはり幌臭を悠すること.」=れ〔リに含んだ場合の「独特なクサミ」てふろう。これについて,前述のとおりクコロブイルを}いて銚臭する方法を試みたが完全除臭は出来なかったので、乳酸菌感雌后.有用カビを利用して脱臭する力法の百合について検討した。
一395一

⑦前処理

精肉4309rを高圧(1K)で蒸煮(1時間)し,加'王蒸煮肉4159rを得た。これを良く摺り潰して下記添加物を加え.乳鉢で混和する。

○添加物;スキムミルク15%(63身r),ビオプラーゼ1%(4.29r〕乳峨菌(
Lactisのみ)10%(409r、⑫榔拠埋

混和后ビーカーに充填,表面をパラ7イソ紙で覆い30.cに48時間放一直醸酵せしめ
ナこ。(自……報孝∫言PH4.8)∂繊離后の処理

磁艀処理.肉を次の康にショートニング・オイル添加区分と不添加区分に二分した。
図C:、養鮮処理.肉(4159r)⑤20b9、ショートニング.オイル30%(609。)一1歴9。
乳化剤エマルト0.5%(260免に対し1.3弥)

温めて溶かしたショートニングに乳化剤を加え函に七日7アゾを敷きその消化肉と肉体で良く混和して乳化せしめ.函に中に充∫募、した。

セロハンを敷いてそれに充填し㍍※表一面は④⑤共開放(PH4.8)

θ20.Cに放置

6の状態では水分が多くまとまり難いので.20oCに放置して水分を自然に蒸発せしめた。一四日間の放置で形が崩れない程度に脱水する。(⑤は軟く、⑤はもろく固い感じ)㊧カビ付

20.Cに放置して形が崩れない程度に脱水した後.次の様に分けてカビ付し.引続き
2000に放置した。
図D

雌酵処理.肉「'一⑤ショートニング・オイル添加区分⑤ショートニング・オイル不添加区分「''1

カビ接種カビ不接種カビ接磁カビ不接極①②⑤④※使用したカビは̀̀かつおの木枯節 に発生している青味を帯びた褐色し1)カビ(敏不明)を用い・これを肖1jり取ってふりかけ接種した。

θカビ付后の経過表20

桑篶1篶引
経や箇日紅■一⑤如 ト千シグ1村ル準カ旦区牡.一 ・ 一 ・三一 ・一 ①カビ接心二②カビ不接瞳■.'一⊥ I 一 0 一…'L 一青いカビが一画に発跳公的に白い毛状の生,ヵピ臭,②(カ ビを認む,や ヒフド打…1よ)の{、■)よ自=ミ臭あり 脱水され走状1、{⑤ショートニンかオイル不添加区分山I一③カビ接随一.̀一I‑I■,⑭.カ.ピ不接砥

3口青いカビが一面に発生,カビ臭あり,かなり税水された状態

トーrr,.自いモ状のカビが.かなり多く.点在的的に完全,かなり脱水された状態1

票篤くされた!

・1■

一396一
一396一

、ト、.、定しピカ、㌧い短い中ビが一≡白i 表面四ケ所に蜘.ミの

白い掃いカビIが一.㌔:

1㍗事二1二 匁箏籔11オ

白いカビ.かなり固㌧、カミ②ojも」'〕よりもろい感じ.灰白色を呈する。

̲一一̲̲̲̲」ビキ,由一1余〔Hヨu子で表面・リカヒを払い落す)

丁

一一'■'凹〃㌧、1茅カヒカ、1里むにカビσ)発生見られず発生.組織(鐵剴帥 組織(戯切立1)もろは②に比べて比較的し,膿一具一殆んどなく
密だがやはりもろく
やや油・廃臭あり.b香

90日1舌感に滑らかさが余りたい。

膿臭は一認めずミルク
輿を僅かに感す。.魚味.旨味殆んどたし

舌感に滑らかさが見られない。魚の味は島忍められた、・o

タロんとカツオ〃と■亙i口]、。万オブシ
同康極めて固く載切様を呈して眺めて固面は舘一白いカビがし。鐵}」面は錨だが表面^面に枯化してもろし。'』星臭姶んど・いる。カツオプシ破たし.白い父は背い一員=妄(と1埜かなミルクカピカニー曲1に発生し様臭気.が混合して方て表面に枯化してい香を感ずるOるO鯉臭は殆んどた旨味あり。く百味を感ずる。

σ⊇味は一{.討められない

カビ付后の経過を見ると
カビ接魁のものは7日で一面に青いカビが発生するが,カビ付したいものは・毛状の白いカ
ビが塊状に点在的に発生する。肉質はかな.り固くだるが,ショートニング・オイルを添加した1』のは添加しないものに比べて柔軟1性が感じられる。

史に日教の経過と共にカビ接触のもののカビの状態が変って来る。父.カツオブシ厳臭気を感ずる様にたる。カビ付しないものでも雑カビの発生が見られて,ややカビ臭を感ずる。
90日では.ツヨートニンク・オイル添加のもの1では,組織にまとまり(弾力)がたく滑らかさが見られない。又、芳香を感ぜず、.魚の味を含めた如何たる旨味も船められない。ショートニング・オイル不添加のものでは概してヵツォプシ同様極めて固く,俄切困難て閉切による内面は極めて描てある。僅かだからミルク臭を感ずるO曜.臭。は何れも認められたいO旨
一朱は,何れもショートニング・オイル不添加のものに感じられる。(産かに雌味あり)特に
カビ接魁のものにはミルク康芳香も僅かながら認められる。

(Bi生精肉についてσ)予備試験
前記のとおり一高圧蒸煮肉について試験した結累=では,緒言で述べた改良点である旨味の保持,膿臭0)除去についてそれぞれ上澄(熱処理により生ずる滲出液)を廃棄し壮いで酵素処理する力法及びカビをけけるカ法に一1、まの目途を得た、が,組織の改良(まとまり)についてはショートニング・オイルの添加によって外観的な'骨らかさは得られても.食した時0)舌に感ずるザラツキはパ用上蒸,煎肉肌孝素消化によるカ法では解決は困難')敲に、思われる。これが加熱による肉螢自ハ変1性によるものだろう事は側象にかたくたいのて.生精肉について
加熱燥作を除、・た同様処『口,弐倹の緒、梨を確か^一〕た。

即ち・生精肉に食塩と生白分解口≠素を加えて消化さ一生,同時に多燐雌塩・セ混和して肉質に結着及び保水1!1上六二竹たせて旨味成分レ)幾人を防ぎ,、竹らかさを出す方法を用いた。

(O舳処…ll;ii一.=一一;(サバ)250ソ1,rF。一三糸ル物を加二.て乳鉢て良く悩潰混和后.
ヒ・一カー一に充札上一;をペラフイン鉄で1度って24時1し1130oOに放置,
肖にせしめ・㌃、.
一397一

olジiパ1夕一!孝幸(ビ・:プラーゼ、1%(2.39r)、食塩8%(18.59r)

多燐[ξ」克(Tetr罰一Na‑pyro,Na.I。,O、.10H,O)0‑3%(0.89r)⑭冊1㍑理;lj縦。剋のも・ハ(ゼリー状に固化し.水分の分離は見られたい)を次':1・llに2分して、乳腋菌1蝋孝せしめた。(30oC.48時i苗;)
1茎1E」jij処理肉(210μr)■'1④1109r⑤1009r㍗祇…lllllτ11榊驚よスキムミルク15%(159r)/声鰯、…、、、。、、、。伽、

9r〕添加⑤では.央ずショート:シグ・オイルを湯煎上で温めて溶かし,冷えないうちに乳化剤とスキムミルクを加えてホモゲナイス.乳化せしめる。これに前処理.肉を加え1このままでは糊状を呈し乳化不能であるので.水25㏄を加えて混'和幸Lrヒ后ビーカ・に充噴.
釦。Cに放置して趨酵せしめる。⑮では.添加物を添加后.才L鉢で良く混和してピ■カーに充填.30ocで憾酵せしめる。

θ蟻酵1后の状態○臭気:⑤⑤共.何れも幌臭・(異臭)は認められたい。⑤では僅かに.1雛臭を感ずる。

○組織のまとまり:⑤では寒犬状.弾力性を有し、ピー力一に充填時の杉をそのまま保持して取り出す事が出来た。⑤は⑤に比べてツヨートニソグ混λのため,
ややまとまりが.患いが,舌に感ずる触感は非常に滑らかである。

○水分の分離:完全に保水し得る。
oPH:1連■専終了時.PH5.9と比較的高いがこれは添加した食塩により乳酸菌の繁殖がある程度阻害されたものと思料される。

θ20.cに放置
30ocに48時間[重酵のものを取り出し20.Cに放置する。2日旧1の放置でショート

ニング・オイル添加のものは、下部に油(ショートニング)が凄出する。舌感に滑らかさあり。淡黄色。ジョトニソグ・オイル不悉カ目のものは.取り出した時の形を良く保ち.

弾力性を有する。切戯した場合は結合織が残り.描潰されたかった肉塊(特に血合)も認められる。緒蝿な鮮紅色を呈する。

㊥カビ付

20.Cに2、日1削放置のい〕を次の様に更に2分してヵピ付し,引続き20.Gに放置した。
図F

舳処理
「

⊥

⑦(ショートニング・十イル,。刹]区分⑥(ショートニング・オイル不添加区分〕「L■■1「皿1①カビ峻舳②カし1;峻舳③カビ凄硅・④カビ不抜1土

3害S一※史月jしたカビい、.刀・つル/士結節に'着生している青一味を帯びた褐色のカビを削り取りふりカ}I:Iて」よ1へした〕(三一{仁'二不明〕
裏21

オイル不添加区分]
鮒」J∠ニトニ"'オイレ添加凶♪⑤ノヨートニング・オイル不添切口④カビ不{妾憾
巨数一̲ヒ接洩1②カビ不接伐③カビ接曲④カピニ

表側に黄色ネト供の{白則正表面に黄色不ト状のカビを撒布した部分=表面に黄色'斑点を認む。味噌様

熟移ものを認む。は発徽し表痢の色が斑点を認む
実」 あり。②̀ツヨー
榊曾様臭気を感ずるやや黒変しているが臭気あり。(

トニ1〃添加〕に比べ
3日コートニング不添加)にその他の部分はやば.トニ:/グ添加比べやや悪し。味噌り黄色の不トを認む1てやや固しり黄色の不トを認む1てやや固し。

康臭気強しややカビ臭。

多燐酸添加生処理の屯のは.乳酸菌蝪酵当初は.かたりまとまりが良いが.水一
多燐酸添加生処理の屯のは.乳酸菌蝪蹄当初は.かたりまとまりが良いが.水分が多く時間の経過に伴う水分蒸発が極めて緩慢であるため,表面に綱由のコロニーと思われる
時間の経過に伴う水分蒸発が極めて緩一漫であるため,表面に細菌のコロニーとj,
ネトの発生を見ている。叉接鮭したカビも基・質の水分が多いため,その繁殖が手トの発生を見ている。叉接鮭したカビも基質の水分が多いため,その繁殖が充分でない様である。特にショiトニソグ・オイル法、加区分でその傾向が懐い様に.思われる。
色:桃黄色色:暗赤色

7日婁。・気:強い酸鼻。(特に②)臭気:ややカビ臭
弾力性があり,父水分がかなり減少
組織:齢て滑らか("②)組線:弾力性があり,父水分かか、
三日経過時に認められた表
三日経過時に認められた表■自iのコロ
二・は祐一れている。

表面のネトをアルコ・ルでふきとり、カビ付けのものは浮接舷する

粘欄弾力あり,カビ粘碕一性強し弾力あり弾力あり
再接瞳(7日経過)后
水分は力なり抜けて

蝦警たカビの発生は1強い酸鼻カビの発生状態と臭=水分はかな一12日未だ見られない。酸挑黄色気は①と同様固い。弱い椴奥臭とカツオプシ様臭気あり。黄色(カビ撒布廿1'八」']一'呂、 一Lj」ト
部分は、黒色)を呈す。
カビを接磁した部分
は,黒褐色を呈し.カ
ビの着生は殆んど認

カビは殆んど認められない。表面は淡黄と腋臭及びミルクを感ずる。

化、載初一面はやや粗だが組織全体に弾力を僅かに感じ旨味あ③と同様

僅≡かに瘤妄臭と白剣未を感ずる。糧奥なし。
旨味あり。

一;;。(カビ臭)あり。1漫臭=は認められず。酸味ネト(細菌聚落、は枯障あり。酸鼻叉はコウジ

部は赤褐色を呈する。 色でネト(細菌聚落)は固化。
強い酸鼻と酸味及ぴ
極めて固いが組織は味曜様臭気あり。
してもろい。 削切は濃紅色で光沢あ
旨味を感ずる。
〇鰻臭たく弱い酸

められたい。表面の90日①と同様だが断面表皮の部分は濃褐色内り。

カビ付后の経過を見る.と20.Cに放置后.3日継過で表面にネトの発生を見る。カビの発育は.一瞥い。7日居では表面の手トは、ショ・トニソグ・オイル不添加区分で枯れた状態を呈する。

味噌臭が極めて強い。ツヨートニングリーイル添加のものでは組織は滑らかだが、水分の蒸発が極めて緩慢でネトを高.豊む。12日・も自r1、ンニrトニング・オイル添加の{)のは粘掛性を有し.カ
ビ1つ北主い1堪、暑でない。峨臭;二」1■1にirい.イ㍉'==li区。]'では'j早力一i生あり。かたり脱水された状

恵一〔=カビの允生も認められる。9コ日集過一こパ'ヒ価1。一二㌧のでは殆んどカビの発生は見ない。

ショートニング・オイル添舳差分では,不、■、,、、値ガに比べて組織に1弾力を有するが酸鼻(コウジ臭)一399一

が強く。香味共に劣る。叉,色は。ショートニ1/グ=オイル添加当初は淡黄色であったものが,后に鵜変(濃黄色)する。

㎜要約
緒言において述べた如く.前回(三れI報)実施した基礎試験の結。果.凶々改良すべき、にが認められたので.これについて.拭吠した。

l。歩留り;食塩水抽出肉汁を凝固ぜしめる力法では収監が極めて悪くなるので.無精一内をそのまま禾1」周する力法で、1つは高圧蒸煮肉,1つは生肉を処理したものについて検討した。

2.組織(まとま'));内線准を破壊する目的で高圧蒸煮肉を用いたが該法では結果的に:ま内線
維のザラッキが感触を悪、くし,消イビ酵素'或いはシコートニソグ・オイルの添加によっても、組織の滑らかさ或いは弾力1性を持たすことは出来たい様である。
生処理肉では,多燐酸塩及びツヨ'トニソグ・オイルを添加すると,かたり良く弾力・性を持たす
寿が出来る。併し,この」場合水分の蒸発がかなり緩慢た為,表面に黄色のネトを発生つる。ショートユング・オイルを添加したいものでは何れもg0日経過で固化し,カツオプシ様どなる。

3.食味;乳確菌磁酵時に消化酵素を添加して旨味の醸成を試みたが,加圧蒸煮肉では薫粛時に排出する煮汁に旨味成分の逃逸が考えられるので.この煮汁と共に蒸煮肉を値酵せしめること,
生肉ではやはり同様鰯酵時に移出する肉汁の保持を目的に多燐酸塩を用いること、これに消化酵素を併用する方法を用いた結果,ショートニング・オイル不添加区分では90一日経過后.比較的良好た旨味を感ずる様になつた。併し.ショートニング・オイルを添加したものは殆んど旨味は感じられず,かたり強い酸艮を伴う。

4.1哩臭::磯酵処理.后、鶴離肉を数10日間・{ラ7インで密封放置して開封した結果ては.■握臭(叉は異臭)を除去することは出疾なかった。

カビ(かつお一本枯節に発生しているもの)を附着せしめた結果では生処理肉は,概してカビの着生状、態はI堅い。加圧。蒸煮でもショートニング・オイル赤1加区分ではカビの着生は患い。併し,90

日間1分1放した結果では,加圧肉、生肉両者のショートニング・オイル添加区分は働・酸具を認め.不添加区分は無臭叉.は僅かにミルク臭があり,何れも殆んど哩臭を認めたかった。

以上簡単に要約すると
1.凝固物の収量を高める目的で無精肉全部を利用するカ法を採った02.そのうち高圧蒸煮肉を用いた結果では,組織の滑らかさを出すことは出・来なかりた。
3.生精肉を用いた場合はショートニング・オイル添加により比較的弾力を有するものが得られる。
4.磯酵から整型放置に至る過程で,可及的に肉からの鯵出液を生じたい様にすることと、消化酵素を用いる(.組織0)滑らかさを出すことも兼ねる)ことで旨味の保持は一一封来る。
5一カビ付したものも,したかったものも90日間の放置によって,殆んど膿良を除去し得滅…
生肉処理区分では強い酸鼻を認めた。
6.放・置申において.生肉処鵬(多胸凌塩添加)では.ネトの発生を見た。特にシrトニング・
オイル添加のものが顕著であつた。

大体.上記のとおりであるが、生肉処理については前述の様に予備試験程度に終りたので,今凄更にこれについて実験を進めたいp以上(担当弟子丸修)

一400一

沿岸資源利用試験
辛旨本郷.島周辺の禾利用文は禾1岬度の低いκ岸資源の高度末岬分1文1るため、腎順調査並びに加工試験を行い併せて。これを普及奨盾、し,漁家及び加工業守1の経済向上に資する。
試験繭目

ウニ加工試験
実施要領

t寧一法は桝来通り樽詰法※とし,一・次加工(塩ウニ)までを壬目地(諦,島〕で実施し,以後仕上
け青でを工場(分娚)で行う02.靱造適期把握のため,従来の螂造岬間(5,8月、の外10月下旬にも実施する。
3.牛弗並びκ企業性を高めるため,ねりウニ(混合物)の試験にも重点を拾く。

・冬ウニ塩辛の製法には、ウニ採取現地、に加いて直接瓶詰めまで製了する浜詰法と、ウニ生殖巣を採取叉は購入して.施塩、水切りし、{一部アルコールを添加することもある。、樽その他の容鰐に詰め、工場等に揮ぴ、熟成及び需要に応じて瓶詰めする樽詰法がある。

試験の経過並びに概彊
不実施時期並びに原料採取場所
第1同試聾灸6月12日、6月15日請.島

第2回試験7月26日、7月29日諸島
第3回試験10月19Fに10月25日講.島π資料④総括
原料(殼付)数骨2110㎏100%

摘醐生殖巣205㎏9ア1%
製品数量
内訳粒ウニ
ねりウニ

100%

141k30096.69%

689%

85k05094.03%

41.5%

56k25092.66%

2ア4%盤」第1回試験(6月)
原料数量

600kg

禰出生殖巣

60㎏

製品数量
内訳粒ウニ
ねりウニ

100%
10%

100%

45k9009

ア65%

76.5%

2ア畑

4.5%

』5%

18k9009

3.15%

31.5%

⑥第2回試験(7月)
原料数量

7』O㎏

摘出生殖巣

65㎏

8.78%

靭品数量

48k8ア0団

6.6%

75.2%

29k7009

4.Ol%

』5.7%

19klア0g

2.59%

295%

内訳料ウニ
ねりウニ

100%
100%

Cり第3同就職(10月)
1票料数冊

ア70k2

100%

禰出生殖巣

80帖

璋一二■冊数吊1

46k5309

6.05%58τ%

28k3509‑401二一3.69%35.4%

内訳粒ウニ

10.38%10n%

ねりウニ。18k18092.36%22・ア%
1冊.工程(従来{電り)①一次加エ
イ1県料・呼ユ反日Iト勿貫巣・締;FH,

ハ水切り

二施塩(1?%)

ボ.塩水.切りアルコール株加(5%)②二次加エ

イ調味加工,黄色,アルコール溶加(7%〕
口瓶詰め
w調味加工

(リ粒ウニは従峡通り原料(塩水切り後のもの)に苅し・アルコール1?%(採取現触に拾いて5%,仕上げの昨7%)味の素O.2%,fL装(食生円赤色105号エオシン)0・03%を加えよく混和せしめる日この際一・岬r多;一・製造すること1て,ウニの損傷・混合物の不混和を招く
右それがあるので,50口g〜11壇州 一π同数を多く曝造した方がよい。
(9ねりウニ

ウニ加工集のあい路である歩留りを向.Lをじめるため,塩水切りの際に出る濃厚な液及び.

村ウニに滴し庁い'F植架に片栗パ1・麦粉,ハイプロ,洲と和し,ねりウニとして襲一噴した口
先づ,ウニ液に片栗(浪、勺比奈下記σ)と士一1っ),味の素0.3%,色素0・03%を投入・艘祥
よく融かし込み,これを火に、う・け,、リ11一」栖2,3分,一凝同を換ってさるに取..ヒげ,放冷(け旧等でて竜るだけ急冷)する。(以下意批ヴニという)oこの煮熟ウニに,ウニ液叉は←殖茱(比率下記のと才。・り)と,アルコール(7唱)な友人,すり鉢父は銚似.上でよく潴和するよ
うλ念にね。上.ける。

イ煮享丸ウニ製造の際の片梨漉札」l1(ワニ、夜11怒に一付し)
拠和量.比率

嫡妻

8098%水分多くあし(芋占粥力〕弱100910%あし不足
12口g12%良理子

150915砺澱粉臭強く,卜好・状をL一寸

以上πより,12%片栗(1209)を≡一ξ用。

口煮熟ウニに対叶るウニ液叉は生殖柴の混和上蜂(煮躰ウニ1畑に対し)

珂
以上の結果・30%ウニ液一を決定コ
一402一

ハ片粟以例O混和牧とし一L,小一=.灼,八丁プロ,を試蛉したが,前者は粘着力過ぎ(歯に加ばり着育トー二戸一吹とカろi1主…考卜t士一=・一=プi・1,F1二歩った。
一考卓

1・大.冒irオ∫けるウニぱ,1土illヶIiに一^廿も勾く,「一一デ・も本手刷叩{れて1.、る。伽κガソガセ,

バフンウニ㌻も匿三ら}1らが・κ」、,共㍗一」供くモ1州されてい方い。

2・一=1ヒヶウニは大]百一1(10り皿膏11後)が多く,作業は他の小型ウニに比し僻易,能率的で,味臭も棚めて良坦」・であるが,ただ。色沢が悪く,着色し方ければ酢.舳蛎伸の方い欠点がある。
3。大.島に加ける今二の靱造適噸ぱ,5〜8月といわれているが,太試験の緕雫:は,大体このことの正しさを裏付けている。即ち,最終歩留りが原料(殻付)に対し,6月がア65%,7
月は6.6%平均ア07%に対し,10月試.織のものは6.05%と6月に対し1.6%7月に0.

6%平均て1%の低さを示している。勿論1回の誠一験で即断寸ることげ危険であるが,本試験の過程に合いても,この時一問のウニ生殖巣は流出(水切り中溶解寸る)が激しく,な倉.
製品の秤傭も脅しく方かった。

4・食塩及びアルコールの浄力口比率として下関地力では,度塩10g/原料1009,アルコー

ル14αe/原料1009が基準とされているが、7几コールの含牽引下げは原価引下げ,11二1床成分(箱敬)の向上に必要であるが反面腐敗,異状畷確等の春それがある。本試験に紅いては,食塩129/原料川09,アルコール12o・o。・原料1009としたが,大津則戊結果が得られた仁、5一ねりウニ(混合ウニ)は本来,邪道とされているが,原料の2〜4%という低い歩留しては採算べ'・・スにのり歎い現状にあるので,従来利用され左かった濃厚なウニ液及び手ユウニとして不適当な生殖果を利用し,利潤の向上(企進性をもたせる)を図るものであるが,木來の村ウニに比して品質の劣るのは止むを得ない。しかし,今後混和物及び調味料の研究、工夫
によっては,品質の向上を期することができるものと思われる。

6。毎年仁土より相当数のウニ業者が製造並びに原料購入に来島しているが,失敗の例も杜、くカい。この原因として,大島は暑さが暗しく。,厳重な水切りを要求されるための歩留りの低さと,遠距離による輸送中腐敗することが多く,特に・アルコールをf必用しなかった一隻名に舌の例は多いロ

ア大島に拾けるウニの利用状況は殆んど大島一木.島に限られているが,沖永良部,徳之島,喜界
晃の他にも相当の海中勘≡見られるので,資源調査並びに利用を図ることカ必要であらう一
以上桐.当料元・浅腔
参考欝料別・表1ウニ試験成一績表

別表2資材の原価に占一hる比率
別表3ウニ生陣並.びに処分表(別表1)
ウニ試験成緕表

駐帯農!仙1鴇手書。等嘉考一しナ墨汽票、
丁互㌃一一斗一三法黒;叢11;蓑
」'一一皿'一トiフk巨1。・%18残。0

製品数量歩留一

48.87㎏6.6%粒、;、毒、芋渠≒1、べ

価

'凹

'1

榊・1口車・ 1・1・46.57K.6 05%2835KgL■0■「■一…川一 一'■ 一457019 アKl'9こ。一 二十一 一・可1水φ'21・遺f隣3.69%18.18K購.36
14887晦100%297Kg

29アKg

嶺

j刈88爪2ア5.2%297Kg

180K9100%46.57Kg58.1"2835灼35.4%18.18K22.ア%』6.57距1002835K.61筋1818㎏39%

2835K.100%1818Kg64.5%

総計2110晦205Kgg71砺141.3晦6.69%85.05Kg4.03%56.25'92.66%
205K0100砺141.3Kg68.985.05K.41.5%56.25晦2ア4%
141.3Kg10085.05K6α2%56.25Kg398%
85.05K.100%56.25Kg66%(別表2)
資材の原価に占める比率

番号品目数量金額比率備考
1牛.ウニ205晦30、ア50円』ア2%1Kgにつき150円
2アルコール16〜11,200円lZ2%1瓶(500oo)350円
3塩16Kg800円t3%

4味の素O.6〜1,510FLi2.3%

5一6片栗粉5晩400円0.6%
味塩0.2K身90円0.1%
7小麦粉lKg80円0.1%
8ウニ瓶中9ア2木19220円295%串瓶1本17円70銭」ウニフペル小144本」・瓶1本1』円

9900枚1,080円1.7%1枚1円20銭
計65,130円100%(別表3)
ウニ牛蕗並びに処分表

師目総計粒ウニ中瓶ねりウニ中瓶ねりウニ小瓶備考
ヰ1組972木630木3』2本中瓶1359入り
生産」・瓶144本144本小瓶709入り
計1,116本

申瓶834本567木26フ木

販売j・組130木130本
計g64木

一贈呈■…一一'I'」I一
中瓶30本15木15本
串瓶88木一皿■■■40本48木

一404・一一404一」∴ポ斗1L1衛4大一…凹凹一一110本」

水産物加工指導
下加工場使用主旨

弓≡;羊皮に引続き,叢林の渇望に応えて分別加工場をi;F"し,大島部の品質改善に寄与する。
(リ侮f用則間56年4月}11月②原料搬入数甲1及び工螂使用料

宇原料数量63,250Kg工場使用料110,864円
装原料5,080Kg42,540円
かび竹原料6,270Kgψ1,881円

むろ節原料220Kg〃110円
合計115,395円③月剃種類別原料搬入数量及び工場使用料

月型数聾.金種亙1陣;節堕4月数量2,120Kg4,050Kg割亀節原料削.装■'.一280Kgかび付一'一むろ原料凹
一'一6,090Kg280Kg

f衷用料4,240円8100円9ア』目円140円84円
5月数協1210κg360Kg1,590Kg080Kg440Kg
道用料420F72口円185441]540円432円

6月数量4.h40Kg180Kg2,920Kg150Kg
使用料9280円360円672円ア5F■一一■一一'一

ア月数・註1,660吻2,850K̀2,100Kg220Kg90Kg・使用料3,320円5,660円9360門110F27円

8月数量1,360障3,880K5.1月0Kg640Kg1,460Kg…

使用料2,720円Z760円8,224円320438円
g月数量400Kg650K1,020Kg520Kg670kg
使用料800円1,300円1,632円7602円

10月数跣1,120Kg80Kg130Kg410K1,120Kg
使用料2,240円160208円2円363円

11月数枯700Kg780K210Kg220Kg

使用料1,400円390円363円1…一一110円
合計数量12,210Kg2,030Kg38,990K5,080晦6,2ア0Kg220Kg'■^

使用料24,420円240雌25842,540F'■881円''一110円■④使用料の額(県水産試験場手数料及ぴ使用料収条例による)
荒本節原料生魚10K9につき20円
荒亀節今上20円

割亀節宇上16円
削装原料節10Kgにつき5円.

かび竹原料10K9につき1回ごとに3円
むろ節原料生魚10陶につき5円
πウニ加工機草実施月日及び州i斤
6月27日や利固1峠f一
一405一

6月28日、29日等剰剛赤;ご名杓□平等禾1閑嘱仁、岡,議,区占==,むろ相合長,漁業者.計10名

等利剛赤大名漁協長,理宗,職員,計5名
指導の概要

香部落帥先rて採蚊したウニ(■ヒゲウニ、の加工指導及び醐品に対寺る批評並ぴ則肩路について誹明オ:打つだコ
資料

原料(生ウニ)4k2009100砺
牛オK切り2k400957%
蝋小剴り2k150951%

壕1旦占!菱宣掃=2k300954.8%
脱塩1主%アルコール10%

味の素0.2%
舌ξ葬書0.03%

以」=.相当岩元浅臨

かつお節加工試験
趣旨大用、郡に拾けるかつ官節製品も設術の改良や先進地からの招へい披刮可者等により年々向.上しつつあるが製造工離中にはまだまだ改善努力寸ぺき点が多いので今年も前年度に引続いて手削と仕上機(機械削)による能率及ぴ歩留について本試験を実施し㌔実施期間畔和36年9月28日、l1月28日

実施蝪所鹿児島県水潅試験場大島分場
供試原料荒太節』0K9荒亀.齢40K9
1試験内容並びに繰過イ削・装仕上機に」;る削装数罰=

荒一本節20Kg荒亀節20Kg

一手削数掃=

荒本節20Kg荒亀節20N穿

日乾後箱に詰め倉庫の冷暗所に放置し節内線1の水分が表面に浸出した後10月1日から』日まで什.ヒ機に』1る削牡と手削を行ったロ
ロかび付

1番かびからろ希かび付ヰで宋他し走。

辛勺1口且一1←1に1;言==かびげ{妊1道かびの秤乍{一'亮.たがr…'1と蜥(O;)1;11㍉≡■,1一一カ・び発生カ…見られず

詰粋を行い一ようにカ・び発生をするように芳した。
一。{06一

2番3一番かぴもi順調に発生し仕上機削分と手削分とのかぴ付状況の優劣は殆ん小{ら青・'}かった。

な歩かび村を良妃一に方らしめるため案内11一,、肢を2戸。内タ榊一・}180嶋〜9〔ヨ"州刊1'一一に務めヤ.=i

I機

工程日程並びに歩留表械肖1j(亀.節)、、重、晋評芋、滅!.丁備考
ほ葦烹要節84本
ほ葦、烹一
29日乾

30箱詰

「10.1〃
2削.装3〃

4削装后1920096800
5ばんじゃく修糾360
64盾18.84094.2ヨ60箱詰殺菌

7箱ミ.与殺菌8火乾1□18600⊥33240

9箱詰かび付室入斗一番かび付開始

18詰林ぺ‡黒か衰㍗
11片…篶1篇手1蓑篶18.12090.6120一

25一番かび付終了日乾盾一0一一一一11井;1{完一緒かび付開始

π機械

三番かび付開始

・1■!(本怖)月日丁舳撲座1■1歩留1減量備考
928荒本節20Kク100%88一本
29日乾

30箱̲λ
10.1〃

2削装
一'一一

3ク

4閏1」裟后18,800941k2009
5ばんじゃく修繕'凹6"盾18,80094傷物少し箱詰.殺菌
ア箱詰殺菌
8火乾后18.24091.256口

9箱詰かび4
一〇〇一■.千㍗、一竺評カひ付終了,、 1。・而丁、。山一18」u,6 252月η二一rヘバ†占]■一^'一一一'一,一一『■一一I■丁1皿■I■一τ■…一'I0'■二番かび付終了日乾后1Z820
上2ピ三番がべ付終了日乾后1Z7Glコ891↓⊥8}̲.̲、̲一州5;1ワ・il
止..̲2ピ
■一'■■

・407・

珊手1一',(簡柿)一''I⊥一I■凸一月日!・、I4重掃・歩留減掃=値引⊥]一'■■』■一■■一一■一■'』'一1一一一一⊥一一一一1

923∵^帥20Kg100%80木■1■一■■一一■一0‑1■'u一

29■0■H■皿日佐

一…一一一一皿1』一一u…一一I1一一

ポ」一一一一一』捕詰」■L■一■一.'■■10.1皿一■一'■一4
ワ肖;」装
34

4削装后18.96094.81.040一'
5ばんじゃく修繕
6"后18.80094160箱詰殺菌
7箱詰殺菌
8火乾后18、』B092.4320

9箱詰かび付室入一番かび付開始
皿

18詰替

25一番かび付終了日乾后18,28091.4200二番かび付開始
11.6二番かび付終了日乾后18,10090.5180三番かび付開始
28三番かび付終了日韓后lZg608981月0W手削(本節)月日胴要重量歩留滅・冒・1備考
928荒本節20K9100%96本
29日乾

30箱詰
10.1〃

2削装
3〃

4削装后1Zg208962I080

5ぱんじゃく修繕
64后1Z60088520箱詰殺菌
ア禰詰殺菌

8火乾后1Z20086400

9箱詰かび付室入一番かび付開始
18詰俸

25一番かぴ付終了日乾后1Z00085200二番かぴ付開姶11.6}」o28二番かび付終了日乾后1‑I一一一一一'■山■一…一皿■16,78083.8220二番かび付開目
三番かひ付終了日乾竺⊥」666083.3120
I

一40S一

かび付室観測表

1月日II戻ら二1一蔽π一里購
月日天性一{戦い一里蝸術考湿度%備考
1O,987

一''一一一一一一L■一一.」一一''1一'■一'■一一肺29㍉gl一都かア州;㈱栄一「半ゼニ一'̀■一一一1一■一'」IL'一一一I‑1
一一旧一'一一一一一」」■一

Io91■0■一■191川'」I
11二番かび付終了日乾

一'山一■卍'一〇一■'I'干1一''o'凸一一■■一■oIL一'
o…1■〃■一一…一■…土■⊥2991〃'一'一一1291ク28587煉炭=使用■''」I‑I一一…■一■'o■■1391

一48ア4一山I『■■一L■皿一■■一q燗4■■.{一'一山一■■

15徹2858ア〃一■一…皿■1o崎2991一一'4

一'一'LL■■■u■I一■16t」i守2フ91ψ.一H婿2ア'914
I一'o{一■■'一■

17岬2991〃■''一ユ■■■■■12崎28587〃
181帽28587・(言一㌔林)131誠一2ア914

一一I一■一■一】一〇■一I一山川…

1q肺2991ψ14曇2ア91ψ
一■■一■一一'一'Io■

20崎坤8ア〃正5燗2ア91ク.21冊2991〃16商27ψ

9T■'一22一一一■■
贈2791クI7雨2791〃
23崎2991ψ一18鍾28587〃.一■一一■■■90皿
24曇2791〃凹凹川一'■1q崎24〃

一■25I■一■一.'一u』
鯖一神かび付終了日乾20曇2490〃
0

26晴28587煉炭使用21曇24904
一{一'凸…一■}」…一I一一u一27曇2791〃22曇2190〃
一■一〇一一■一一■L■■■」028曇2フ9123曇2190

一一'I'L4一'''一ユー
2q踊2991煉炭使用24崎囚8g・…■'一1■oI一一■8g〃一一'、一〇■止■30蜻娼58ア〃25崎別4一、{''山

3I岬28鼻87426蜻刀8g4

一一一;一…二ほo

11螢2991曇刀8g4''ポ[1τテ皿一'一山■

2曇28591三番かび付終了'3■日1■
曇28591ク

一考察今回の試験は主として機械削と手当1撤品との優劣を見極め如何にして能率的且つ経.済的にかつか節を製品化することができるかとし(うことに主眼をおき実一価した.勿論■一.四
二回の試験て即断することはできないが・木試.験の結果=をまとめると仕上機の長所
1.歩留りがよい

機械削りは手削りに」'ヒして本節で52%増節で0.8%の歩留り向上を示している
2.能率的である。

従来の手削(10‑30Kg)に対し機械用りは一日実働8峠固で60Kgの能率令出1
1寺できる

3.校111寸の習得が燭単

従来削り職人の養成には3年以上を残したが機械肖11り何2ヶ月程度で習得で奉る
一409一

4.技術の禰人芽が少カい)てよる技術差つ1殆んどなく製品が上←トにf+.ヒる

5.側乍が簡単である
仕h櫟の均可r1・峻榊で肖11る閂係上小さく深い川部の内1iりが床榊で払る

2.多少アカが残るが能率を多小藩し丁概にすれば防止で売る
以上押.当契島万」夫イセエビ・トコブシ資源調査
納言

克美大島鉗島の沿岸にけ有用カ魚介淡として,海揮■一一ヒトエグサ,ハナヤナギ,海人骨=,モスク,イワノlj,テングサ,イギス,フノリ,トサカノリ・ミル,ツノマタ,ポソダワラカど,貝漸一ヤコウガイ,ヒロセガイ,タカセガイ,トコブシ,ボラガィ,タマカIイ,マヘ,タカラガイ

ツヤコ・タイラギ,リエウ平ユウア・・ヤ・クロチョウガイ,その性水降軸物一イセエビ頼,タコ

ウニ,カイメン,ナマコ方どの多簡の水昨伽棚物が牛帷しているが,いずれも資源量に恵まれず,

牛弗の対称とカっているものげ掬くわずかて殆んどが地元消蟄の現状である。これも大島各島が数夏にわたり,数…から2k㎜巾の広蜘な珊瑚礁によって囲縛され長いり一7を形成し,気候的にも熱帯,梅熱帯的方特異方地勢下にあるために,長大老海岸線をもち,種類的には多憾にわた

ち方がら甘的には非常に少い現状である。そこでこれらの有用カ定着性の介藻類の資源の維持堵二着を図る目的で,肝和35年慶復興一事業基・本調査.の生物調合の'壌として,これらの調査を実施中

であるが,初午殴に於でけ,ヒトエグサ,ハナヤナギの海藻を一生に資源の調査を行ってきたが,本年度はイセエビを主に分布肖源の調査を実施したので次に報告する。
カ柱,この珊佳に当っては,資料の提供や御協力戴いた農林省統計調査事務所名瀬出張所及ぴ各地区駐在官及びこれらの漁業者の方得に深甚庁る謝意を表します。
イセエビ.トコプツ

これまで大島都に於けるイセエビ矧の分術資源掃=についての調査箭料は始'んど青く,各単協萄・にw、された支庁の資榊jみても殆んど組合を1価じてイセエビの水拷けが盾されてなく,榊般市を除いてけ生弗辛が1{1擁消宝Iと者に販売するものや・自家用として消盟されるものが桐1当にあり・
こオ1らを州俸することは非常に困螂で歩1って判然とし方い状態であった・距に首だ,余り消聾力の古いところでは高級魚としての認識がカく,殆んど一般の魚と同様矧一面に取引き.される関係で
こ.}1に専業するものも方い状態であり,市場冊もヵく,動力船方ど輸送力のカい僻地てば幟売りが行われ,密漁の好漁螺として他にもち去られている瑚一状である。従ってイセエビの水揚けぱこ
れらの業者が郡内全域を対称として,夜分に棟集(密沌〕し,一寸し朝主に名瀬侑κその他の消押都
市に水指げという形式をとっているので・各地域毎の1竜碓カ水揚^というものは打「恢{ノ弁かった。そこで初年度の。押斉は名湘市漁協のi置去5ヶ年の水楊げ実縛と農村:雑紳斗御祈多端11=!'、射在官の過去の記録と・漁協及びこれらの州化蜥な羊沽、う・らの:刈古の聴蚊毛.・主に分榊上I元.1+一1㍗を弓之施した。
一一410一な拾,ここで取上げられているイセエビというのは。紋F+資料の段i5もあり,ニシキエピ,ゴシキエビその他のイセエビ科に覆するものも}寺一言してで七エビと記述したので桧含み豚一いたい。
分硫.資源{1版ついて先ず分布であるが・.大島都の沿岸内枠を除た÷城とも殆んどイセエビの牛脇堰となっている。
特に詳しい分布については別図示の通りてあるが,各州11吏侮に過一夫の水比資料がないので,けっ
芦わ坤区毎に生.蹄の対色として上げた漁{峻罵一が半;'ら古いが,一応十票集者の意蒐カとによって繰業度合から漁鳩の利用f■柄値の雛硅を試み,分布(1字雌)の宍考に供したい。

(a)姑も毎を通じて禾11則し,漁碓の大半を上げるとみなされる漁場。

(b)優れた漁場ではないが・漁協として千11用価値のあるもの。
(O)過去小腸された実縛はあっても殆んど現在は少く,榊元の遊漁程度又はそれ以下の利用しかカされてい方い漁鳩。

こういった分類からみると,膏1勺の姑も多利用,入漁の赦しいところぱ曹利(円一須野r崎原)

竜郷村(寄大尉県〜円、秋冬)瀬戸内剛1(与踏〜請.監)蔦外一風(志戸棚〜早岡1)侠之島天城岡1(与名聞、代呵一決固)榊之鳥岡'(金見〜川)沖永良部(国鋤〜和泊)与論島(麦屋沿岸)となって倉り,ここらが主看る漁場として利用されている。この他にも珊瑚礁の・発達したところぱ殆んどイセエビの牌息が今られる口父一部僻地てば販路も古く,高級魚としての認識もないため,

漸苗の魚と.同提度に安価に取引されている日これ氏のと一ころては地元に好漁場を有しカがら,他
元消費程度の生雌に止まっている。
また,反面にけ高級軌としてそれらの販路を見出した半専業的な業者は,各地にλ漁を中込み磁場の権利をと一二て佃茱し'ているものもあるが,申にぱこれらにまぎれた密漁も相当にあるように考えられる。名漁舳て水揚ばされているイセエビの殆んどがこういった漁場にその漁を求めているようてある。従って大島郡のイセエビの牛弗の対象として考えられるイセエビの殆んどが名瀬市に水揚されることに居り,過去の組合の水揚資料をみても阜障仁ボ拳㌘笠号
・35‑1&855.2i3,954.22520,538‑0一■''^I一■,.■一て'一̀一'山'一一一一̀一一一四0一一」'一.二。..辿̀二、、̲̲三⊥坐⊥」二」⊥乏g{L=リ.し⊥一.。三.1し域..1....
と方り,逐年増加の傾向にあり,36軍度には管内総牛潅高(311574Ng)の内ア1%の21,
541K9を名瀬漁脇に水揚して拾る。そこでまた,この約栢漁協を主.に水揚を看し;ている数名の業者に,これら水錺の漁場について聴取調査したところでけ,地域毎の瞳確な数字は把捧出来坊
かったので,年を通じて半導薬とみられる大和。名漱市所属の5名の船主に大.路都の地域毎の生庫高の椛定(密漁その他の事情は度外視して)を依緬し,これらを基礎に検討を加え,更に比率で表わしてみるとかよそ次の通りである。これら倣地域毎1乞研実清暫料がないので,あく首で椎十。の域を悦し得ないものてはあるが,一応岬侃136年の1η〜12月までの総水楊を31,000Kg
として'考えて入ると,等利12.9%(4,000晦)竜二;!1:97.考(3,000Kl・1‑411一

ダ.'昨=1{一6.5φ(2,000K9、大和宇織96%(3,000麗g).柿戸内161名(5.00吠1)甫林島16.1%(5,000Kg))

11‑l1之一',25.5チ(8,000Kク)沖永良部3.3%(1,000㎏)
与論島

これらについては木生変廻に各沽措者毎に榊胴じての水揚の記録を依.頼し・こういった資料に狂いて命術が修TF.されるべきである㌔ト.コ.ブン

大島郡のトコプソの分布,資源吊=についての調査は予算そめ他の都合で管内全域に亘る踏査が出出来ず,未調査個所や精査を欠いたところもあるので剤師斤は今後の継続調査に倹つヒとにして判明した分について報告する日

これらのトコプシの樒急場所は,大島本島てば等利剛(立縛沿岸),竃郷村(安太屋場ト円)

名瀬市(崎原沿岸),瀬戸内町(皆淳崎〜伊須)のごく'部に限られてし(る。何れの地域も自家消費程度にしかとれず,トコブツ自体殻長3,5■榊の小型のもので生産の対象としては考えられず・数量も微々たるものである、、
そこで大島都のト・コブシについては,今後資源分布の調査と墳境調査を併施し,更1ほtトコプシの棲息状況,生育,産卵期調査を行い,大島郡の適地への移殖放流だと積極的増産計画をたてたい。

な卦,管内の̀部にはトコプシ自体如何なるものか知っていカいところもあるので,トコブシの資源調査については文脅の照会或いは聴込みだけに頼らず.全域に亘り直接踏査の必要がある。

要約
イセエビ

本年度大島郡、のイセエビの分布,水揚げの実績などを主に調査し,これらに基き全般的漁場図を作成した。

大島郷の香島浜は殆んど珊瑚礁に囲綾されている関係で,広範にイセエビの漁場がみられる。

特にこの申ても笠禾1冊1(円方須野}崎原),竜郷村(安太屋場〜円〜秋冬),萬界島(志戸桶、早剛),徳之島天城岡](与名間、松原一浪問)徳之島剛(金見、山),沖氷皮部島(国頭〜和泊),与論(麦屋沿岸)が主なる漁場として利用されている;この他にも珊瑚礁の発達したとこ
ろぱ殆んどイセエビの棲息がみられる。然もこれらの地域毎の生産高というものは入漁密漁などの関係もあり余り判然としない。

イセエビ漁業者け年間通じての専業者はたい。8〜10月の解禁初漁期,11月〜12月(需蛭勒)に特定の漁者が操業しているにすぎ右い。

'動力船を有して時期的にえびの専業をなすものは夜分に裸潜り叉は磯饅網(待網つなどを利用して相当方漁簿を庁しているが,他ば殆んど地元消螢程度で統計にあげられていカいものが大部分である。従ってこういった漁業著の漁獲物は主に名瀬に一括水揚されている関係で各地域毎の数冊砂付っ養り化握出jlげ,払くまで仙薬辛.からの聞売込λに.ヒる打錠1にすぎ左い。

又,磯売{)密漁ボニ1=1.=ジ・二.⊥どの何梛'二忠まれ庁がら,肺元てば充分な利用がなされてい。.一I/・jリr二'li.可と与えられ,一三大,'二rlイ・亡エピーiキに当っての大奉方問幽であるので,各単協毎に貯水庫の整備と舳二1ミつて販蜘共1拓に上る魚価(r安定芦;介.講ずることによって地元生産の向上が一4し2一

望まれる次第である。

また,それ{て1併せて組合経箆維持費確保の一策として安癌k磯売りがなされている関係で密漁その他ともかけ合って,破』場への盛んな人魚が二1』られ,錯、担はまぬがれないので漁業調整上の問題として再検討の必要を感ずる。

不年度の調査てば分布その他生舵調査に留ったが,今1差出〔養殖適地の調査,養殖対策として移殖,放流、産卵期などの調査をI重ねることによって積極的増殖対策をたてたい。

更に,一部の地域てば魚体制限・禁漁用厳守が叫ばれながら・末だに水揚げのなされていることとぱ趣旨の徹底を欠くい)てあろ。今後啓蒙の必要がある。
トコブッ

トコブシの分布資源鈷については予算その他の1都合で管内全域に亘る踏査が出来ず.末調査個所や精査を失いだところもあったので,ここでは判明した個所についてのみ記述した。これによると笠利町(立神沿岸)。竜郷村(安木屋場〜円),名瀬市(崎原沿岸),瀬戸内町(皆津崎一餅須)にトコプツの生棲が認められ,数量的には全く微々たるもので,生産対象としては考えられない状態である。この他徳之島,沖永良部,与謝各島につい一〔ぱ今凌の調.査によって分布を確めたい。大島郡のトコブシについては今後資源分布の調査と環境調査も餅施し、更にはトコブツの生産状況,成育、産卵期調査を行い,大島郡0)適地への移殖放流など置極的増産計画をたてたい。

以上参考文献農林、統計担当山口昭宣椎原久幸

一413・

イセエビ・トコブシ分布図

トコブシ

イセエビ

a,b,cの区分は文中参照

竜郷村

笠利村

名瀬市

大和'村

住用村

宇検村

瀬戸内町

瀬戸内剛

喜界島

徳之島

沖永良部島与論島

招和36年
干干

1右町付名12345ち一7.8一91o1'.12合計
大笠利町・'}5軸204'750
竜郷付・一一工I18一一1i9

島名瀬市大和械170一24,8掲99190,6Il,」839,706809022,703.'一'1202202,557一2,89

不庄司'・付一}一一'
島字険村一一''̀

瀬戸内町66一一''2,8859603154、冒z4

小計'一〇・̀一一

̀

募募堺町''一''界島小計一'''一'

徳之島町一i一⊥''
徳天城町一一''島6之伊仙町'i一6''
小計''部

沖和一自町''
永126533521
知名町'一・
良小計一一''

与与謝村̀''
論

L一・'
A計8324,89190。1コ,3451,20乙g89031,5.ψ

注)専界.徳之島,沖水臭出。のイ・にエビ水揚の一部は名瀬漁脇の水揚げに含まる(文中参照)
昭和35年

市町村名工,3{5678o1OHユ2△寺
師691〃7コ6
大竜郷村5241308505001oo1,609
名瀬市548.76766一『8.9939,55097200520,538

島大和村'一一120Z03'323
生用村一一1806072312

本字倹付一一一・一

島瀬戸内町一'一一1,0604801,540
小.計'一一'
喜蔓界町一.一̀
界小計̀一一一一'島
徳徳之島町一一一'
天城町一一一之伊仙町一一郁

島小汁一一o一一
汗和泊町一'一93種5一
水I28
知名I町一一一一一'
良小計一一一一一'
与与論村H一一一一'一'諭

丁I.…上■I■一0一一一一'I皿オー''53'■…一〇一L一

j.li十引・Hr一一一一一一一

1合計5」788・'9,4212,{25〃3225,206
一423一

昭和34年

市町村名12345678…I1O111z合計

笠利村1361o505、34i
大1,50η』^'
竜郷町1⊃1,5I5

名瀬市''η,45.3.H5一■一1、剛ユ992{O7,24緕

島大和村一一

不庄司村7297!o字検村208ユ08

島瀬戸内町1,4001,400
小計
菖

界喜界町
島

小計一

徳徳之島町
之犬城町
島伊仙町小計沖

水和泊町

良知名町6090肺71233
那小計

与与論村
諭

島小計

合計i3610505〕工6,3〃3・2651,27〃o261l,η
昭和53一年.

制耐名1234567891o1112合計
笠利町19317618549

大竜郷村̀一一3267o一'70

島山865.8
名瀬市大和村'3,860.85一'一一

本自三用村宇検付'一一一

島瀬戸内町'一一''小計}一募

界喜界町'一一一島小計
1恵之島町一'徳犬城町'
之伊1山町一'̀
島小計・一
沖和泊町19̀永195

知名町693Hμ一
良230
部小計与与.論村一'一̀諭

風小=1+一合汁6一22o1.1441ユ、195,546.
一424・

二一一層和設年
1盲町村名一123一4三;o了.パI91o1112今.5i.

皿一}o一'''山I'凹■I一一一■■一I■一'o■一■一'1一一■一一
笠利町2帖9一z6.

大埴郷村一一''
名瀬市一■一'̀
島大和村'一
崖川村I一'

谷宇険村.
島瀬戸内町90090J
小計'

喜

界蔓界町一一島

小計'

徳徳之島町犬城町一一
之1o1
島伊1山町小計一一
沖和泊町'
永

良知名町''81o1546
部小計
論

与与論村''
島小計.'一合計一一6苗1o1。ユ841o■,22。
昭和31年

市町付名123456了89101ヱ12合,計

笠利町竜郷村'大'̀''
名瀬市}

島大和村.o}

傘庄用村1OO106
宇倹村
島瀬戸内町一一
小計

菖

界喜界町
島

小,計'

徳之島町一

徳犬城町一
島伊仙町3:ヨ
小計
之

沖

水和侶町
良知名町1O1J
那小計
与字I諭付
一論

1.寺小計一一」一∵∴に工
一L」工'JH⊥工9一425一

マベpt.erlapenguihlR.6dihglの増殖に関する基礎的研究旺稚貝の成長一緒言

マベ真珠母貝不足の悩みを解決するために人工受精によるマヘの採苗に関する研究を昭和31,

年度から昭和35年度まで奄美群島復興1兵業試験研究の1つに取り挙げ5ケ年継辞研策したあであるが昭和33年度に拾いて初めて110個の附着稚貝を得ることに成功してから南和34年鍵
には,462個,昭和35年度に至って1,668個の附蒲稚貝を得ることが出来,今後マベ真珠事業に明るい見透しがもてるようになった。

そこで奄美野島復興事業試験研究費に基づくこの試験研究は,一応昭秤35年度を以って終了
したが更に昭和36年度は引続いてこれらの稚貝の飼育管理を続け,人工採苗貝が真珠母貝として,使用され得るまでの成育の過程について観察を続け若干の知見を得たので報告する。
稚貝の成長

材料及ぴ方法昭和33年8月16日,昭和34年8月22日,昭和35年8月26日〜9月18日の受精によって得た附溝稚貝について測定観察をなした。な拾附着稚貝にな争までの経過牽簡単に述べると人工受精により発生した幼生はトロコフォア初期て回転運動を始めたものから順次に取り予め準備した2アこ100L客の水かめの中に80tした。幼生の餌料としては毎年新たに油井小島周辺で採取分離した無色鞭毛虫Wna目目Pと東北大学女川臨海実験所から傾けてもらったM⊃na8(万石)半び緑色曜毛虫Dv平ユiθユエat6rt目。1θota(和田教授がシドニーのC
S,I,R,Oの水産海洋実.験所から傾けてもらったもの),東京大学農学部,平野礼次郎氏よ

り傾けてもらったMiorOa■9asをそれぞれ培養して投与しえ。幼生の飼育期間中は随時勢カ

底擬枠と換水を行い附着稚貝となってからは更に頻繁に水を換えた。幼生附着期の木.き章ば殻長243〜276〃,殻高200‑241ヵであり,殻長5mπに達するまで水かめて飼育し,順次これに達したものから細目の網籠に収容して油井小島周辺に吊下した。又受精後8ケ月を経過したものは水深8〜12珊のところに地汚式にて養生した,
な加,34隼度,35年度の稚貝については,夫々31個30硬を抽出,個別に収容しその後も個体別に成長状況を観察した。これらは全て飼育=中随時貝掃除をなす外は特別な取り扱いはしなかった。

測定項目は,殻長(S,L),殻高〔S,H),蝶番線長(H,L),殻長から後腹縁までの長さ(U‑v,L)とした。(才2図参照)
結果及び考察33年8月16日の受精で始めて水かめに附着稚貝を得られたものを同年11月26日に5個

12月3日に20個,12月15日に67個1,1を月1ア日に18個,合計110個を外海に移し,吊下後地汚式にて飼育したのでありま寺が,外海に移してからは,成長も旺盛で外海に移す

前1ケ月の殻長の伸びがO・74例であるのにくらぺ・外海に移してからはパ12一日で0・42腕π,
1ケ月後では5.26珊椛と約7倍も成長が進んでいる。なおそ^後1ケ年を経過してからは,殻長.平均63.ア7πm,殻高46・24胴蝶番線長111.4腕π,U㌻v,P66.9冊mとなり2年1ケ月を継過したものでは・殻長144・6伽1,殻高122・1胴肌,蝶番線長18Z3睨m,U‑v,L16‑5,3ππ,更には3ケ年を継週して殻長『72二6〃π,殻高151.8〃脆,蝶番線長191.2ππ,U‑v,L208.8πmと成長している。
一426一

ド㌻峠㌣
成長度

これを成長増加率(平均(各年次))とし初年度のものを100%としてみると次のようにな乱‡引‡∵㌻
又アコヤ,(天然貝)でみると,s.Lがオ1年目100%,2年目20%,3年目20%,
4年目7%て,その成長の最も著しいのは才1年目で,2,3年目は凡そ同じ程度の成長増加率を示すとあるが,マベてば同じく才1年目フ):最も成長が碧しく2年目も55%の伸び,3年目に至り16〜20%程度に下っていくことが判った。
な拾又次に採苗貝の成長の年変化についてみてみると先づ,12月〜3月までの最も水温が低下し成長が停滞すると思料される期間の観察結果てば

才1年目12月4日〜1月3日までに殻長3.89刑πあったものが915珊πとなり5‑26弼πの増加と在っている。な拾当期の水温は,23.3〜21.乎。最低が12月29日で,21.7∩oとなつて知る。叉1月3日一2月5日には915〜18.64mmと949mπの成長をみてお・る。(水温1月22日最低で20.5oo)然し2年目てば11月4日〜3日16日までに殻長Z1π〃殻高Z8mmと非常に成長が緩・1曼になってお・る。な春,この年ば例年より水温が低く1月23日には,198ooにまでさがって奉ることも成長度合に幾分か影響あったものと考える。

叉3年目に食いでは,12月2日〜3月25日までに殻長2Z89mπ殻高15.6腕πと貝の大きさの割に成長が低調であった。

つまり,マベ貝の成長の年変化について要約すると通水温度と考えられる25〜29oc,時季
的には5月一11月までが成長が著しく,就中8〜11月までが最も成長するということが判っ走o

第１図 幼生〜歳貝の成長度と飼育水温

あとがき

マベ貝の人工採苗については、昭利33年度に初めて附藩稚貝を得る1ことに成功してから逐年
その量産の1頃向にありその掴嫡生産に明るい見透しがもてるようになったが,昭和35年に122ア個採苗出来たのをj'1滴に未たにその需要を消すまで1こは至っていなし(塊状て・らる。これも未だに
基礎的資科に乏しく今後これの量産化を進めるI上二めにけ施言隻の拡張改善や作業八合理化を計らねばならないが飼育の条件その他について未だに一手決されない多くの問題が残されている。そこで今後更にこれら基礎的一要素について研究を重ね具体的な早期解決が望まれる次才である。
文献

1)鹿児島水試大島分場

マベ増殖に関する基礎的研究I(1957)皿(1958)皿1959)W(1960)
V(1,961)2)和田清治1942科学南洋4202〜209

3)小林新二郎渡部哲光真珠の研究
担当山口昭宣権原久幸

業仁⊥

第2図マベ稚貝
第1表稚貝の測定記録(33・&16受精)
36.10‑10。測定

一1一'

NOs殻長刀殻不亘番線長L殻頂後膜緑長U〜V.L'一一摘要
1㎜18.41Z818,022・5
215.414,818.4190■'一3山'■凹'''山14.8'川'■■阯'一一'一'Lr呵一篇千」;;1一‑‑一1‑‑.

一0山1…一■{'凸 一2,3.4一■ 一'■山}'…格一云汁1二ニ三τI、一富1二丁山一' …二16.398o■一'I 一 '■一〇『'・山一 ^皿1Z049r↑凹…π■r一 '…一̀山』 一r^L'■一山'■I一→31:ト
→31:ト

一一

第2表稚貝の測定記録

34.8.22受精()
3Z3‑16測定
S

一↑

殻

一段

L

N0殻

1一、「一一マ
一一「一0山'ト

一21190

高言i蝶番搬い

殻頂後膜緑長

摘要

U〜V・L

16.7

21.8

21,2

16.2

21.6

21.8

14.3

20.8

20.0

16.5

256

21.3

34.3。逸脱発見
ユ

;、
」一
一i
r

13.7

21.0

18.6

15.5

18.6

198

14.2

23.0

19.6

16.2

18.0

21.8

1‑5.3

16.8

20.6

14.8」

16.8

194

26.4

24.6

25,8

196

oL一■一

11

18‑4

2

35.Z4死殻発見

1;十三ぺ二汁
i15

172

14.6

14.ア

190

116

21.ア

1Z6

20.8

23.8

ポ1ラ.

20.3

16.2

22.6

い81

18.6

16.0

21.る

'19

1Z4

14.4

20.2

「20

14.4

11.2

12.4

14.6

=2118,6

1Z4

23.4

21.8

L一̲レ̲̲

π一…一一

lllド

一一…一一

1■■̀

iゴ21a0■一τ二{1
20,0

一一一'一

■

影31a0
124

、三515・6‑2620.4

1.2,Z‑191
1/8

一■一

20.5

18.8

}̲̲⊥皇1‑8

早一十̲1a2
21,3

20.5

I凹'

11εトー1。。

34.3逸脱発見

16.5■̀''■凹■
21.8

÷㍗

■'一

22.2
20.9

■一18.8'』

1930一一22.8

01・ギ 一0亙■rフ里L二百三1二二
÷

一431一

第3未稚貝の測定記録

乙5.8.2る、98量ブニ()

3Z3.16.川」㌔ヒ

一432一