Ⅴ．チェックシート NO の場合の場合の対策とその対策とその実施記録とその実施記録
１．原木しいたけ
原木しいたけ生産
しいたけ生産原木モデル
発生管理チェックシート
チェックシート＞
1）原木
モデル A ＜発生管理
チェックシート＞①浸水管理記録
浸水槽の水の交換時期は、水温 20℃以上で 3 日以内、15℃くらいで 7 日以内、10℃以下では 14 日以内が交換の目安となります。
②浸水用の浸水用の水に、昆虫の昆虫の繁殖の繁殖の痕跡はない
痕跡はない・
はない・NO
速やかに水の入れ替えを行います。同時に浸水槽の側壁、底のブラッシングも実施することを勧めます。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
③浸水槽に
浸水槽に有機物・有機物・泥等は溜まっていない
まっていない・ない・NO
速やかに水の入れ替えを行います。同時に浸水槽の側壁、底のブラッシングも実施することを勧めます。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④発生ハウス内
ハウス内は清潔にしている
清潔にしている（にしている（ごみや不要
ごみや不要なほだ
不要なほだ木
なほだ木が放置されていない
放置されていない）
されていない）・
NO
気が付いたらすぐに整理、整頓、清掃をするように習慣付けをしましょう。
何故ちらかっていたのかを、その日の内に確認してください。原因が人の問題なのか、作業上で生じてしまったことなのか、はっきりさせましょう。そうす
れば次の対策が立てやすくなります。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤発生ハウス
発生ハウス内ハウス内にダニ、ダニ、昆虫の
昆虫の繁殖の繁殖の痕跡がない
痕跡がない・がない・NO
まず、発生源の特定をしてください。発生源がハウス内にある場合は発生源となっているものは全てハウス外へ除去してください。ハウス内での殺虫剤の使用は他の原木等に薬剤が飛散する可能性がありますので避けてください。
発生源がハウス外にある場合は近くにほだ木等のないことを確認した上で、薬剤(家庭用で充分)等で駆除してください。飛翔昆虫の侵入に対しては網戸などの物理的な防御を試みてください。少しでも昆虫類の個体数を減らすことが大繁殖の予防になります。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
2）原木モデル
原木モデル B ＜収穫・収穫・出荷チェックシート
出荷チェックシート＞
チェックシート＞- 86 -

①作業者は
作業者は作業前に作業前に石鹸で石鹸で手指を
手指を洗った。
った。手指の
手指の傷は適切に適切に処理した
処理した・
した・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。手洗い場に明記する。基本的には責任者が職務として呼びかける。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
②作業者の作業者の服装は
服装は清潔である
清潔である。
である。帽子・
帽子・手袋を
手袋を着用している
着用している・
している・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
③作業中に作業中に飲食や飲食や喫煙はしていない
喫煙はしていない・
はしていない・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④異物、異物、虫の入ったきのこやったきのこや腐敗
きのこや腐敗したきのこは腐敗したきのこはきちんとしたきのこはきちんと区別
きちんと区別した
区別した・
した・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
異物などの見分けは訓練が重要です。訓練の機会を設けるようにします。また見分ける能力には個人差がありますので、責任者は個人の能力を日ごろより把握していくことも大事です。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してくだ
さい。
⑤収穫量、
収穫量、収穫日、
収穫日、処分量、処分量、保管量、保管量、出荷量などはきちんと
出荷量などはきちんと記録などはきちんと記録した
記録した・
した・NO
危害管理では重要な数字の記入です。記入システムに慣れるまで練習するか、実態に即した形式に記録帳を改良する。実施内容は「改善措置記録帳」に記入
してください。
⑥収穫用器具や収穫用器具や用具は用具は使用後洗浄した
使用後洗浄した。
した。破損や破損や汚れはない・ない・NO
汚れに気が付いたら、すぐに清掃、洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦選別・選別・包装室はきちんと
包装室はきちんと整理整頓
はきちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫・
昆虫・小動物の小動物の繁殖
棲息はない
はない・
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作る- 87 -

ことです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑧選別包装用器具や選別包装用器具や機械等は
械等は、使用後洗浄・使用後洗浄・清掃した
清掃した・
した・NO
汚れに気が付いたら、すぐに清掃、洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。洗浄のマニュアルの不備の場合は、新しいマニュアルをつくり洗浄レベルを確認してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑨保管室、保管室、出荷室等
出荷室等は、きちんと整理整頓
きちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫･
昆虫･小動物の
小動物の
繁殖や
棲息はない
はない・
繁殖
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑩保管室の保管室の温度は
温度は確認した
確認した（
した（記録した
記録した）
した）・NO
毎日温度を確認することは鮮度を予測する上でひとつの指標です。万が一に備え実測すべきです。職務として徹底しましょう。
3）原木モデル＜集荷・原木モデル C
集荷・出荷チェックシート
出荷チェックシート＞
チェックシート＞
作業者は
作業前に
石鹸で
手指を
った。
手指の
適切に
処理した
した・
①作業者
は作業前
に石鹸
で手指
を洗った
。手指
の傷は適切
に処理
した
・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。手洗い場に明記する。基本的には責任者が職務として呼びかける。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
②作業者の作業者の服装は
服装は清潔である
清潔である。
である。帽子・
帽子・手袋を
手袋を着用している
着用している・
している・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録- 88 -

帳」に記入してください。
③作業中に作業中に飲食や飲食や喫煙はしていない
喫煙はしていない・
はしていない・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④異物、異物、虫の入ったきのこや腐敗ったきのこや腐敗したきのこはきちんと腐敗したきのこはきちんと区別
したきのこはきちんと区別した
区別した・
した・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
異物などの見分けは訓練が重要です。訓練の機会を設けるようにします。また見分ける能力には個人差がありますので、責任者は個人の能力を日ごろより把握していくことも大事です。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してくだ
さい。
⑤収穫量（
、収穫日
収穫量（生産者別）
生産者別）
、収穫日、
収穫日、処分量、処分量、保管量、保管量、出荷量などはきちんと
出荷量などはきちんと記録などはきちんと記録し記録した・NO
危害管理では重要な数字の記入です。記入システムに慣れるまで練習するか、実態に即した形式に記録帳を改良する。実施内容は「改善措置記録帳」に記入
してください。
⑥選別・選別・包装室はきちんと
包装室はきちんと整理整頓
はきちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫・
昆虫・小動物の小動物の繁殖
棲息はない
はない・
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦選別包装用器具や選別包装用器具や機械等は
械等は、使用後洗浄・使用後洗浄・清掃した
清掃した・
した・NO
汚れに気が付いたら、すぐにブラッシングなど、洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。洗浄のマニュアルの不備の場合は、新しいマニュアルをつくり洗浄レベルを確認してください。
実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。

- 89 -

⑧保管室、保管室、出荷室等
出荷室等は、きちんと整理整頓
きちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫･
昆虫･小動物の
小動物の
繁殖や
棲息はない
はない・
繁殖
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑨保管室の保管室の温度は
温度は確認した
確認した（
した（記録した
記録した）
した）・NO
毎日温度を確認することは鮮度を予測する上でひとつの指標です。万が一に備え実測すべきです。職務として徹底しましょう。
4）原木モデル＜生産環境チェックシート
原木モデル D
生産環境チェックシート＞
チェックシート＞
使用している
している水
原水・
水源地の
環境に
異常はない
はない・
①使用
している
水の原水
・水源地
の環境
に異常
はない
・NO
地下水を利用している場合は大雨や地震後の状態、火山が近くにある場合や温泉が近くで湧き出ているような地域では常に原水の変化に注視してください。
水に変化を感じた場合は専門の分析業者に見てもらいましょう。
沢水を利用されている方も同じことが言えますが、基本的には農業用水として利用されていることが多いので原水から水路周囲の農薬散布状況を調査すべきです。たびたび水源に変化が見られる場合は、地下水、水道水など別の水源利用も検討してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
②ほだ場設定ほだ場設定の場設定の際、農薬使用履歴を
農薬使用履歴を確認し確認し適切なところを適切なところを選なところを選んだ・NO
6 ヶ月以内に除草剤が使用された場合は、ほだ場として使用できません。直ちにほだ木を除草剤散布のない所へ移動してください。実施内容は「改善措置記
録帳」に記入してください。
③周辺（
周辺（50m 程度）
程度）の農耕地等で農耕地等で農薬は農薬は使用され使用されていない
されていない・ていない・NO
事前に農薬使用の有無を聞いておきましょう。使用する農薬の種類、使用方法なども確認記録しておいてください。自ら農薬飛散の防御策を立ててください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④廃棄ほだ
廃棄ほだ木
ほだ木の置き場所はきちんと
場所はきちんと整理はきちんと整理されている
整理されている・
されている・NO- 90 -

すぐに整理整頓をしましょう。廃棄ほだ木は崩れやすいため、放置しておくと敷地全体が乱れた状態になります。整理、整頓、清掃の障害になります。廃
棄ほだ木はまとめておき、燃料か再利用業者に引き渡します。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤敷地内あるいは敷地内あるいは周辺
あるいは周辺に周辺にハエ等
ハエ等が大量に大量に発生する
発生する場所する場所はない
場所はない・
はない・NO
ハエの発生を防ぐ工夫をしてください。対策としては敷地内であれば①発生要因を取り除く②取り除けない場合は原因となる生もの等をハエが発生しにくい方法で処理する③隔離された場所ならば消毒、殺虫剤等で処理する。敷地外に大量にハエ等が発生する場所の場合は網戸の設置など物理的手段で防御することを考えてください。
もし近くの家畜場に由来するようなハエであれば、より厳重な防御対策を立ててください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑥家畜の家畜の糞尿、
糞尿、トイレの
トイレの汚水が汚水が敷地内や敷地内や周囲に周囲に流れ出していない・
していない・NO
直ちに修理などの処置を実施してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦きのこ用農薬以外
きのこ用農薬以外の用農薬以外の農薬の農薬の保管はきちんと
保管はきちんと分別保管はきちんと分別保管がされており分別保管がされており、がされており、在庫量は
在庫量はきちんと把握把握されている
されている・
きちんと
把握
されている
・NO
農薬の保管管理は厳重にしなければなりません。もしきのこ用農薬以外の農薬や肥料が大量にある場合で、きのこ用資材と一緒に保管しなければならない
時は管理重要度が A ランクとなる場合もあります。保管場所が全く異なる場合
でも同じ敷地の中にあるものはきちんと整理整頓しておきましょう。実施内容
は「改善措置記録帳」に記入してください。
２．菌床しいたけ
菌床しいたけ生産
しいたけ生産材料･資材管理チェックシート
チェックシート＞
1）菌床モデル A ＜材料･資材管理
チェックシート
＞
材料･
資材の
必要な
各証明書はそろっているはそろっている・
①材料
･資材
の必要
な各証明書
はそろっている
・NO
すぐに納入業者に必要証明書を請求してください。実施内容は「改善措置記
録帳」に記入してください。
②管理記録帳
管理記録帳の記入はきちんとされている
記入はきちんとされている・はきちんとされている・NO
本標準の基本となる作業です。ここの記入は確実に実施してください。認証のための大事な条件でもあります。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。

- 91 -

③材料、材料、資材別にきちんと資材別にきちんと整理整頓にきちんと整理整頓されている
整理整頓されている・されている・NO
できるだけ早く整理整頓をします。包装資材と原料資材が一緒にならないよ
うにしましょう。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④搬入日、搬入日、在庫量などは在庫量などは記録帳などは記録帳とあっている
記録帳とあっている・とあっている・NO
あっていない場合はすぐに記録帳を修正してください。次に合わなくなった
原因を調査してください。チェックシートの特記事項の欄に必ず状況などを記入してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤ダニ、ダニ、昆虫、
昆虫、小動物の小動物の侵入の侵入の痕跡はない
痕跡はない・
はない・NO
まず、発生源の特定をしてください。発生源が室内にある場合は発生源となっているものは全て室外へ除去してください。室内での殺虫剤の使用は他の原料等に薬剤が飛散する可能性がありますので避けてください。
発生源が室外にある場合は近くに菌床等のないことを確認した上で、薬剤(家庭用で充分)等で駆除してください。ねずみの侵入に対してはトラップなどの防御を試みてください。少しでもねずみの数を減らすことが衛生管理上重要なことです。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑥穀類などの穀類などの栄養材などの栄養材に
栄養材にカビのカビの発生しているようなものはない
発生しているようなものはない・
しているようなものはない・NO
カビの発生したものは速やかに処分してください。カビだけではなく変性している原料の使用も避けてください。高温、高湿度ではどうしても原料は傷んできます。計画的な納品、計画的な使用に努めましょう。納品直後のカビ、変性はすぐに納入業者に連絡をしてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦（Op）Op）きのこ用農薬
きのこ用農薬は
用農薬はきちんと取締法
きちんと取締法に取締法に従って保管って保管されている
保管されている・
されている・NO
ルールに従ってください。必ず Yes となるようにすぐに処置してください。
実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑧（Op）Op）農薬・
農薬・肥料など
肥料など、など、きのこ用以外
きのこ用以外の用以外の資材はきちんと
資材はきちんと区別はきちんと区別されている
区別されている・
されている・NO
農薬の保管管理は厳重にしなければなりません。もしきのこ用農薬以外の農薬や肥料が大量にある場合で、きのこ用資材と一緒に保管しなければならない
時は管理重要度が A ランクとなる場合もあります。保管場所が全く異なる場合
でも同じ敷地の中にあるものはきちんと整理整頓しておきましょう。実施内容
は「改善措置記録帳」に記入してください。

- 92 -

2）菌床モデル
菌床モデル B ＜菌床仕込み
菌床仕込み・清浄室衛生管理チェックシート
清浄室衛生管理チェックシート＞
チェックシート＞
このシートは微生物を扱う上での一般管理作業です。該当するチェック項目に 印を入れることで作業の確認を行います。標準書のきのこ生産衛生管理標準（P73）を参考にしてください。
3）菌床モデル菌床モデル C ＜培養・
培養・収穫チェックシート
収穫チェックシート＞
チェックシート＞①浸水管理記録
浸水槽の水の交換時期は水温 20 度以上で 3 日以内、15 度くらいで 7 日以内
10 度以下では 14 日以内が交換の目安となります。
②浸水用の浸水用の水に昆虫の昆虫の繁殖の繁殖の痕跡はない
痕跡はない・
はない・NO
速やかに水の入れ替えを行います。同時に浸水槽の側壁、底のブラッシングも実施することを勧めます。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
③床、棚等にごみや棚等にごみや腐敗菌床にごみや腐敗菌床は
腐敗菌床は、放置されていない
放置されていない・
されていない・NO
気が付いたらすぐに整理、整頓、清掃をするように習慣付けをしましょう。
何故ちらかっていたのかを、その日の内に確認してください。原因が人の問題なのか、作業上で生じてしまったことなのか、はっきりさせましょう。そうす
れば次の対策が立てやすくなります。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④ハウス（
ハウス（培養室）
培養室）内にダニ、ダニ、昆虫の
昆虫の生息や生息や繁殖の繁殖の痕跡はない
痕跡はない・
はない・NO
まず、発生源の特定をしてください。発生源がハウス内にある場合は発生源となっているものは全てハウス外へ除去してください。ハウス内での殺虫剤の使用は他の菌床等に飛散する可能性がありますので避けてください。
発生源がハウス外にある場合は近くに菌床等のないことを確認した上で、薬剤(家庭用で充分)等で駆除してください。飛翔昆虫の侵入に対しては網戸などの物理的な防御を試みてください。少しでも昆虫類の個体数を減らすことが大繁殖の予防になります。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤菌床の菌床の中に虫の侵入は侵入はない・ない・NO幼虫の侵入している部位は水分の多いところです。原因を取り除くよう試みてください。幼虫が大量に生息している部分はへら等で除去してください。一般に菌床表面を乾燥させることでキノコバエの発生はかなり抑えられます。また菌床全体が浸かるように浸水することでも幼虫の除去ができます。したがっ- 93 -

て常時湿潤、常時浸水の菌床はどうしても暑い時期にはキノコバエの発生が多発するようです。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑥床、棚、培養コンテナ
培養コンテナ等
コンテナ等にカビ、カビ、汚れがこびり付
れがこびり付いていない・
いていない・NO
汚れに気が付いたら、すぐに清掃、ブラシ等で洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦作業者は作業者は作業前に作業前に石鹸で石鹸で手指を
手指を洗った。
った。手指の
手指の傷は適切に適切に処理した
処理した・
した・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。手洗い場に明記する。基本的には責任者が職務として呼びかける。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑧作業者の作業者の服装は
服装は清潔である
清潔である。
である。帽子・
帽子・手袋を
手袋を着用している
着用している・
している・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑨作業中に作業中に飲食や飲食や喫煙はしていない
喫煙はしていない・
はしていない・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
異物、ったきのこや腐敗
腐敗したきのこはきちんとしたきのこはきちんと区別
区別した
した・
⑩異物
、虫の入ったきのこや腐敗したきのこはきちんと
区別
した
・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
異物などの見分けは訓練が重要です。訓練の機会を設けるようにします。また見分ける能力には個人差がありますので、責任者は個人の能力を日ごろより把握していくことも大事です。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してくだ
さい。
⑪収穫量、
収穫量、収穫日、
収穫日、処分量、処分量、などはきちんと記録などはきちんと記録した
記録した・
した・NO
危害管理では重要な数字の記入です。記入システムに慣れるまで練習するか、実態に即した形式に記録帳を改良する。実施内容は「改善措置記録帳」に記入
してください。
⑫収穫用器具や収穫用器具や用具は用具は使用後には使用後には洗浄には洗浄した洗浄した。
した。破損やよごれはない
破損やよごれはない・
やよごれはない・NO- 94 -

汚れに気が付いたら、すぐにブラッシングなど、洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
4）菌床モデル菌床モデル D ＜収穫・収穫・出荷チェックシート
出荷チェックシート＞
チェックシート＞
作業者は
作業前に
石鹸で
手指を
った。
手指の
適切に
処理した
した・
①作業者
は作業前
に石鹸
で手指
を洗った
。手指
の傷は適切
に処理
した
・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。手洗い場に明記する。基本的には責任者が職務として呼びかける。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
②作業者の作業者の服装は
服装は清潔である
清潔である。
である。帽子・
帽子・手袋を
手袋を着用している
着用している・
している・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
③作業中に作業中に飲食や飲食や喫煙はしていない
喫煙はしていない・
はしていない・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④異物、異物、虫の入ったきのこや腐敗ったきのこや腐敗したきのこはきちんと腐敗したきのこはきちんと区別
したきのこはきちんと区別した
区別した・
した・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
異物などの見分けは訓練が重要です。訓練の機会を設けるようにします。また見分ける能力には個人差がありますので、責任者は個人の能力を日ごろより把握していくことも大事です。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤選別・
選別・包装室はきちんと
包装室はきちんと整理整頓
はきちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫・
昆虫・小動物の小動物の繁殖
棲息はない
はない・
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」- 95 -

に記入してください。
⑥選別包装用器具や選別包装用器具や機械等は
械等は、使用後洗浄・使用後洗浄・清掃した
清掃した・
した・NO
汚れに気が付いたら、すぐにブラッシングなど、洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。洗浄のマニュアルの不備の場合は、新しいマニュアルをつくり洗浄レベルを確認してください。
実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦保管室、保管室、出荷室等は
出荷室等は、きちんと整理整頓
きちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫･
昆虫･小動物の
小動物の
繁殖や
棲息はない
はない・
繁殖
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑧保管室の保管室の温度は
温度は確認した
確認した（
した（記録した
記録した）
した）・NO
毎日温度を確認することはきのこの鮮度を予測する上でひとつの指標です。
万が一に備え実測すべきです。職務として徹底しましょう。
⑨収穫量、収穫量、収穫日、
収穫日、処分量、処分量、保管量、保管量、出荷量などはきちんと
出荷量などはきちんと記録などはきちんと記録した
記録した・
した・NO
危害管理では重要な数字の記入です。記入システムに慣れるまで練習するか、実態に即した形式に記録帳を改良する。実施内容は「改善措置記録帳」に記入
してください。
5）菌床モデル菌床モデル E ＜集荷･集荷･出荷チェックシート
出荷チェックシート＞
チェックシート＞
作業者は
作業前に
石鹸で
手指を
った。
手指の
適切に
処理した
した・
①作業者
は作業前
に石鹸
で手指
を洗った
。手指
の傷は適切
に処理
した
・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。手洗い場に明記する。基本的には責任者が職務として呼びかける。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
②作業者の作業者の服装は
服装は清潔である
清潔である。
である。帽子・
帽子・手袋を
手袋を着用している
着用している・
している・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録- 96 -

帳」に記入してください。
③作業中に作業中に飲食や飲食や喫煙はしていない
喫煙はしていない・
はしていない・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④異物、異物、虫の入ったきのこや腐敗ったきのこや腐敗したきのこはきちんと腐敗したきのこはきちんと区別
したきのこはきちんと区別した
区別した・
した・NO
朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
異物などの見分けは訓練が重要です。訓練の機会を設けるようにします。また見分ける能力には個人差がありますので、責任者は個人の能力を日ごろより把握していくことも大事です。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤選別・
選別・包装室はきちんと
包装室はきちんと整理整頓
はきちんと整理整頓、
整理整頓、清掃がされている
清掃がされている。
がされている。昆虫・
昆虫・小動物の小動物の繁殖
棲息はない
はない・
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。
昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑥選別包装用器具や選別包装用器具や機械等は
械等は、使用後洗浄・使用後洗浄・清掃した
清掃した・
した・NO
汚れに気が付いたら、すぐにブラッシングなど、洗浄します。洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。洗浄のマニュアルの不備の場合は、新しいマニュアルをつくり洗浄レベルを確認してください。
実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑦保管室、保管室、出荷室等は
出荷室等は、きちんと整理整頓
きちんと整理整頓、
整理整頓、清掃が清掃がされている。
されている。昆虫･
昆虫･小動物の
小動物の
繁殖や
棲息はない
はない・
繁殖
や棲息
はない
・NO
清掃、整理整頓は業務の一つです。生ものは絶対に放置しないルールを作ることです。朝礼、終礼等で呼称確認、唱和するなどの方法で、全員で確認する。
基本的には責任者が職務として呼びかけ、チェックする。

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昆虫、小動物は室内に発生源、棲息場所がないようにします。徹底的に探して原因を除去してください。外部からの侵入には、まずは網戸とかネズミ捕りのような、物理的な防御方法を考えてください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑧保管室の保管室の温度は
温度は確認した
確認した（
した（記録した
記録した）
した）・NO
毎日温度を確認することは鮮度を予測する上でひとつの指標です。万が一に備え実測すべきです。職務として徹底しましょう。
⑨生産者別集荷量、生産者別集荷量、集荷日、集荷日、処分量、処分量、保管量、保管量、出荷量などはきちんと
出荷量などはきちんと記録などはきちんと記録した
記録した・
した・
NO
危害管理では重要な数字の記入です。記入システムに慣れるまで練習するか、実態に即した形式に記録帳を改良する。実施内容は「改善措置記録帳」に記入
してください。
6）菌床モデル菌床モデル F ＜生産環境チェックシート
生産環境チェックシート＞
チェックシート＞
使用している
している水
原水・
水源地の
環境に
異常はない
はない・
①使用
している
水の原水
・水源地
の環境
に異常
はない
・NO
地下水を利用している場合は大雨や地震後の状態、火山が近くにある場合や温泉が近くで湧き出ているような地域では常に原水の変化に注視してください。
水に変化を感じた場合は専門の分析業者に見てもらいましょう。
沢水を利用されている方も同じことが言えますが、基本的には農業用水として利用されていることが多いので原水から水路周囲の農薬散布状況を調査すべきです。たびたび水源に変化が見られる場合は、地下水、水道水など別の水源利用も検討してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
②仕込み
仕込み室は整理、
整理、整頓、整頓、清掃がされている
清掃がされている・がされている・NO
洗浄、点検は習慣として扱うのではなく、職務として取り扱うべきです。特にミキサー内の残り原料は気温が高い時期には醗酵しますので、その日の内に必ず洗浄してください。他に栄養材などが床に落ちていないよう作業終了後は必ず清掃します。清掃手順を目立つところに表記するなど、工夫をしてください。清掃マニュアルが不備の場合は、新しいマニュアルをつくり清掃レベルを確認してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
③廃棄菌床の廃棄菌床の置き場所はきちんと
場所はきちんと隔離はきちんと隔離されている
隔離されている・
されている・NO
すぐに整理整頓をしましょう。廃菌床は崩れやすいため、放置しておくと敷地全体が乱れた状態になります。また水分が高い状態ではキノコバエなどの発- 98 -

生源にもなります。廃菌床の置き場所はできるだけ施設から離れたところに設置し、早めに処分してください（廃菌床は堆肥等への利用を推進してください）。
実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
④敷地内あるいは敷地内あるいは周辺
あるいは周辺に周辺にハエ等
ハエ等が大量に大量に発生する
発生する場所する場所はない
場所はない・
はない・NO
ハエの発生を防ぐ工夫をしてください。対策としては敷地内であれば①発生要因を取り除く②取り除けない場合は原因となる生もの等をハエが発生しにくい方法で処理する③隔離された場所ならば消毒、殺虫剤等で処理する。敷地外に大量にハエ等が発生する場所の場合は網戸の設置など物理的手段で防御することを考えてください。
もし近くの家畜場に由来するようなハエであれば、より厳重な防御対策を立ててください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑤家畜の家畜の糞尿、
糞尿、トイレの
トイレの汚水が汚水が敷地内や敷地内や周囲に周囲に流れ出していない・
していない・NO
直ちに修理などの処置を実施してください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。
⑥周辺（
周辺（50m 程度）
程度）の農耕地等で農耕地等で農薬は農薬は使用され使用されていない
されていない・ていない・NO
事前に農薬使用の有無を聞いておきましょう。使用する農薬の種類、使用方法なども確認記録しておいてください。自ら農薬飛散の防御策を立ててください。実施内容は「改善措置記録帳」に記入してください。

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