令和５年度 事業報告書
令和５年度事業につきましては、オホーツクの農業・水産業を核とした産業振興に取り組むため、地域産業支援、物産振興支援及び産業連携推進による各種支援事業を実施する
ほか、地域ニーズを踏まえた食品加工技術開発事業を推進して参りました。
令和５年度のオホーツクブランド認証事業につきましては、新たに２５商品が加わりこれまでと合わせて６１社１６１商品となりました。認定証授与式ではオホーツクブランドのＰＲとして制作した動画のお披露目を行いました。
オホーツク産農産物の需要開拓の可能性と普及利用の取り組みとしてオホーツク発酵
食品フェスタを開催し、「ワークショップ」には親子７７名が参加いただき、また、販売会では多くの方に購入いただきました。今後は民間による開催の道筋ができましたので引き続き消費者へ発酵食品の魅力を伝えていけるものと考えます。
また、東京農大との連携により、東京世田谷代田におきまして「オホーツクフェア」を開催し、オホーツクブランド認証商品の販売を行い好評となりました。今後は継続した販
路、オホーツクの情報発信を行えるよう検討して参ります。
本年は道内、首都圏の商談会に７社の参加があり出展料、旅費等の助成を行いました。
きたキッチン オーロラタウン店での販売会には 13 社 24 商品が出品され、今後もオ
ホーツクブランドの知名度向上と事業者の販売機会創出となるよう努めて参ります。
オホーツク地域の食品産業発展のために、地域一次産品を利用した加工食品に係る独自の研究に取り組むほか、企業等における技術開発の支援、新製品開発支援を推進し、食品加工技術の高度化のための事業を実施して参りました。
当センターの得意分野である発酵関連では、未利用資源の味噌への活用研究、地域より分離した酵母による特徴あるビールの開発および醸造過程の課題解決を推進しました。一次産品の活用分野では、タマネギ加工品における機能性成分に関する研究に着手、また、令和 5
年 3 月に機器更新されたヘッドスペースガスクロマトグラフを活用したローズマリーエキス入り食品の消臭効果の検証を行いました。
また、運営では令和 4 年度より創設した「地域産業振興支援事業準備資金積立」について
５年度決算に於いて過年度からの剰余金を含め積立し、収支相償を満たすこととなりました。

以上、令和５年度事業遂行に際し、行政をはじめ各企業や関係団体のご支援、ご協力を賜りながら事業を推進して参りましたことに対し感謝申し上げ、令和５年度の事業内容についてご報告申し上げます。
記＜実施事業＞
１． オホーツク産品の付加価値向上・販路拡大の支援のための地域産業振興支援事業
２． オホーツク産農畜水産物を利用した加工食品の生産に資する食品加工技術支援事業
３． 北海道立オホーツク圏地域食品加工技術センター指定管理事業
４． 共同研究開発事業及び受託事業

地域産業振興支援事業 (公１)1 地域産業支援事業(1) 地域ブランド事業
オホーツク産の加工食品の良さを消費者に理解頂き、オホーツク圏域の農畜水産資源を活用した加工品の販路拡大を図るため、第三者委員会による「オホーツクブランド認証制度」の運営など、オホーツクブランド形成を図るため、各種の取組みを行った。
1) オホーツクブランド認証事業の会議等の開催
目 的 及 び 内 容
区
分
開 催 日

備

考

写真

○オホーツクブランド認証事業の会議開催
地域産業オホーツク圏域の優れた加工食品を認証するため
支援事業
オホーツクブランド推進委員会等を開催した。
(地域ブラン
令和５年
ド事業）
4月26日 第１回オホーツクブランドワーキンググループ会議
・令和5年度活動の方向性
・推進活動の計画案
5月26日 第1回オホーツクブランド推進委員会
・令和４年度オホーツクブランド認証事業活動報告について
・オホーツクブランド推進委員の就任について・オホーツクブランド推進委員長・副委員長の選任について
・令和5年度オホーツクブランド認証活動計画について
・オホーツクブランド認証基準の改正について
・令和5年度オホーツクブランド認証商品募集について
・認証審査委員の推薦について
9月15日 審査会
新規
プレミアム認証
一般認証
更新
プレミアム認証
一般認証

応募 3商品
応募27商品
なし
15商品

採択 2商品
採択23商品10月14日 第2回オホーツクブランド推進委員会
・オホーツクブランド推進委員の異動及び審査委員の就任について・オホーツクブランド認証変更届出の手続きについて
・令和5年度オホーツクブランド認証推進活動の進捗状況について
・令和５年度オホーツクブランド認証審査会の結果について
・令和6年度オホーツクブランド認証事業スケジュールについて
12月5日 オホーツクブランド認定証授与式・授与式終了後、試食会を行った

於：ホテル黒部 ①➀オホーツクブランド認定証授与式
認証企業

認定証授与
認証商品

写真

試食会

区

分

目 的 及 び 内 容
開 催 日≪令和５年度 オホーツクブランド認証企業及び商品一覧≫
新規認証
プレミアム認証 2社
2商品
一般認証 １１社 ２３商品
総計
６１社 １６１商品

備★ オホーツクブランド認証商品
会 社 名オホーツクブランド認証商品名

商品写真

オホーツクブランドプレミアム認証
1

網走水産
株式会社
（北見市）

皮なしソフト鮭とば

株式会社
山口油屋
福太郎
（小清水町）

北海道フリッターおせんほがじゃ
こんぶ味

地域産業 オホーツクブランド認証
支援事業(地域ブランド事業）
貝三昧ごはん
株式会社
三幸
（紋別市）

2

1

2
ほたてかま

3
男のやきそば
女満別町農業
協同組合
（大空町）

4
小麦の味がするパスタ

5
ソイスイーツ オレンジ
高砂屋菓子舗（紋別市）

6
ソイスイーツ ショコラ考

写真

オホーツクブランド認証商品名

商品写真
7

ソイスイーツ 抹茶

8
ソイスイーツ ラムレーズン
高砂屋菓子舗（紋別市）

9
ソイスイーツ かぼちゃ

10
大豆シフォンケーキ

地域産業
支援事業
(地域ブランド事業）

poro wacca
鹿肉煮込

11

poro wacca
鹿肉麻辣

12

poro wacca
(北見市）

株式会社
はまほろ
（佐呂間町）

13
もち麦キラリモチ

14
鮭香草〆スライス
株式会社
ユートピア
知床
（斜里町）

15
エゾ鹿ジャーキー

株式会社
第八恵祐丸
漁業
（佐呂間町）

株式会社
山樹氷
（北見市）

オホーツク活〆ホッケ開き
一夜干し

16

17
昭月ハッカ樹氷オホーツクブランド認証商品名

商品写真
18

オホーツク海のブイヤベース
有限会社
スィッチ
（北見市）

19

置戸産はちみつの
マカロンダミアン

20

チョコミントジェラート
（カップ）

株式会社
北見ハッカ通商（北見市）

21

チョコチップミントジェラート
（カップ）

22

塩ミルクミントジェラート
（カップ）

合同会社
酒井農園
（北見市）

23
生黒大豆みそ２） きたキッチン オーロラタウン店での「オホーツクフェア」の開催
区

分

地域産業
支援事業
(地域ブランド事業）

目 的 及 び 内 容

開 催 日

考

写真

令和５年

オホーツクブランド認証商品を多くの道民に知っていただくために

於：きたキッチン ①

11月1日～

きたキッチン オーロラタウン店の協力により1週間にわたりオホ―

オーロラタウン店

7日 ツクフェアを行った。
1)出品企業・山口油屋福太郎 ・マルマ松本商店 ・冨田ファーム ・アドナイ
・La Natureve ・おおぞら三昧 ・美幌町農業協同組合
・カネダイ大橋牧場 ・オホーツクファーム喜多牧場 ・網走水産
・マリン北海道 ・ミルクデザイン ・伊谷商事 ・めまんべつ産業開発公社

2)出店商品 ２４商品
3)販売売上 ２８７，０００円 （オホーツクブランド認証品）
4）店頭販売企業（1社）へ旅費助成を行った。
①きたキッチン写真

備

オーロラタウン店

販売の様⼦(2) 地域活性化普及事業
発酵食品の重要性を再認識しワークショップ、販売会を実施し、その企業、商品を広く伝え、地域の「応援団」の拡大を図った。
1) オホーツク発酵食品フェスタ2023の開催
区
分
開 催 日

地域産業
支援事業
(地域活性
化普及事
業)

目 的 及 び 内 容

備

写真

近年見直されている発酵食品について、オホーツク管内の令和5年
発酵産業、及び発酵の良さを消費者に伝え、生産者及び10月20日～２２日 加工業者の支援に繋げるよう4年間を1区切りとして様々な発酵産業に触れる機会を創出するとともに、発酵産業に携わる生産者の声を届け、消費者の声を聞く場としても活用する。
後援：北海道オホーツク総合振興局
協力:一般社団法人 めまんべつ産業開発公社
ワインとチーズのお店 HEPPOCO

於： パラボ①
地下特設会場(北見市)

実施内容1)ワークショップ
10月20日～22日①みそ玉づくりと農家の味噌料理紹介 講師 酒井農園
②ストリングチーズ体験
講師 パインランドデーリー ・ ノースプレインファーム③チーズのタイプを知ろう
講師 石川 尚美氏
④チーズの熟成講師 佐々木 朋志氏⑤味噌づくり体験講師 オホーツク財団

延べ77名参加 ②

10月20日
２）販売会～22日 〇参加企業≪チーズ・乳製品≫③
17社出品

・オホーツクファーム喜多牧場（紋別市） ・ブルーグラスファーム（雄武町）
・ノースプレインファーム（興部町）
・アドナイ（興部町）
・北海道家庭学校（遠軽町）
・冨田ファーム（興部町）
・パインランドデーリィ（興部町）
・めまんべつ産業開発公社（大空町）
・ひがしもこと乳酪館（大空町）
・月のチーズ（滝上町）
・ミルクデザイン株式会社（西興部村）≪ワイン≫
・インフィールドワイナリー（北見市） ・ボスアグリワイナリー（北見市）≪味噌≫・太田醸造（訓子府町） ・倉繁醸造（網走市）
・酒井農園（北見市）
・めまんべつ産業開発公社（大空町）
5年度は民間の方々が主体となり販売会を実施しました。

① フェスタポスター

写真考② ワークショップの様子③ 販売会の様子

2 物産振興支援事業(1) 販路拡大事業
オホーツク圏域の農水産物及びオホーツクブランド認証商品の販路拡大と商品企画力の向上を図るため、商談会出展に支援、さらにオホーツクファン拡大のため、東京農大（オホーツク）に協力を得て、東京農大世田谷代田においてオ
ホーツクフェアを開催し、オホーツク地域の魅力を発信した。
また、5年度は金融機関と協力しオホーツク産品を首都圏飲食店へ供給する企画を実施した。
1)商談会・展示会の出展
区
分
開 催 日
物産振興
支援事業
(販路拡大
事業)

目 的 及 び 内 容

備

考

写真

≪商談会・展示会等への出展≫
オホーツクの農水産物やオホーツクブランド認証商品等
販路拡大及び商品企画力の向上を図るため商談会へ7社が出展
参加企業には出展料、旅費の一部を支援した。
令和５年
6月７、8日①第3７回 北海道産品取引商談会○会場
ロイトン札幌
○参加企業（株）マルワ製麺
ミルクデザイン（株）
清里焼酎醸造所
しれとこ中村農園（株）（株）伊谷商事

①
美幌町
西興部村
清里町
斜里町
北見市

令和６年
2月14～16日 ②第57回 スーパーマーケットトレードショー2024○会場
千葉県幕張メッセ○参加企業
株式会社北見ハッカ通商
北見市
サロマ湖観光船株式会社永田水産 北見市≪農大アンテナショップ「農」の蔵の収穫祭出店≫
令和５年
10月29、30日
令和5年11月
1か月間

於：東京都
世田谷代田

≪オホーツク産品 首都圏販路拡大事業 東京 BtoBプロモーション≫
日本政策金融公庫北見支店と共催
首都圏5飲食店においてオホーツク産品を食材としたメニューを創作。 管内食材供給１４事業者①北海道産品取引商談会（札幌）③東京農⼤アンテナショップ「農」の蔵「オホーツクフェア」（東京都世⽥⾕代⽥）

写真②スーパーマーケットトレードショー2024（千葉）④⾸都圏飲⾷店の創作メニュー②③④

(2) 広報活動事業
オホーツク圏域のブランド力、及びマーケティング活動を促進するため、オホーツクの農水産品及び加工品並びに産業の情報収集・発信の活動を行った。

1) オホーツク産品のプロモーション活動
区分

目 的 及 び 内 容

開 催 日物産振興 令和５年
支援事業
(広報活動
事業)

備

考

≪オホーツクブランド PR動画制作≫
オホーツクブランドをより多くの方に知ってもらうためオホーツクブランド
PR動画を製作。
― ホームページからご覧いただけます―

令和5年≪FMあばしり 出演≫
4～9月
FMあばしりに出演しオホーツク財団事業、研究の紹介を行った。
4月～9月 毎月１回
令和5年
≪オホーツクブランド認証商品紹介冊子の12月
リニューアル≫
エリア毎にまとめ、取扱い希望者、地域の方々から、わかりやすいようまとめた。

(3) マーケティング調査事業
オホーツク圏域の食品産業等による地域経済活性化を図るため、5年度は海外のマーケティングについて
調査 を行った。
1) 需要開拓の可能性と販売・マーケティング調査の実施
目 的 及 び 内 容
区
分 開 催 日
令和5年
11月16日 ≪シンガポール 北海道商談会、北海道フェア視察≫～20日
シンガポールで開催された道庁主催の商談会、販売フェアーの販売支援し出展者の現状や現地店舗の状況、消費者の反応を調査して輸出支援に物産振興
関する情報を収集することができた。
支援事業(マーケティ
商談会の様子オホーツク管内商談会出展商品
ング調査事
業)

北海道フェアの様子

オホーツク管内商品

備考

3 産業連携推進事業(1) 食に関する助成事業
オホーツク圏域の農畜水産品を用いた食に関する地域振興を推進するため、公募により圏域の企業団体などが行う、研究開発及び販路拡大等の取組みに経費の一部を助成する事業を行った。
1)「食に関する研究開発及び販路拡大等の取り組み支援」の実施
目 的 及 び 内 容
区
分
開 催 日
産業連携 令和5年
推進事業
4月1日
「食に関す
るミニ補助
事業」
採 択 日
の実施

備

考

備

考

写真

「食に関するミニ補助事業」の実施
オホーツク圏域の企業・団体等が行う、圏域内の一次産品を用いた食を通しての地域振興事業に対し、経費の一部を助成する事業を行った。
採

択

事

業

名 ・ 企

業

名

≪食に関するミニ補助事業採択≫
9月5日 企業名
テーマ

株式会社 なつ
地場産野菜を活用した栄養バランスに優れた
レトルトカレーの開発事業
補助申請額
300千円
補助確定額
300千円

北見市

①

10月30日 企業名 ｏｐｅｒａ農苑 合同会社
テーマ 紋別産有機カボチャスープ、有機カボチャ離乳食の
開発事業
補助申請額
300千円
補助確定額
289千円

紋別市

②

10月30日 企業名
テーマ

西興部村

③

ミルクデザイン株式会社
西興部村のグラスフェッドミルクを使用した発酵バターの
開発事業
補助申請額
300千円
補助確定額
300千円
※ 4件の申請を受け、3件採択となった。

➀➀ごろっと野菜の豆カレー

写真②かぼちゃおかゆ・かぼちゃスープ➀③発酵バター4 地域振興推進事業(1)地域振興懇談会等の開催
関係機関との連携を図り管内における地域及び産業振興のため各協議会、セミナー等へ参加し情報の収集・発信・共有を行った。
１）関係組織及び情報共有
区

分

開 催 日

目 的 及 び 内 容

備

考

写真

考

写真

≪財団が協力・参加している団体≫
・北海道技術振興連絡協議会
地域振興
推進事業

ノーステック財団

・産業クラスターオホーツク北見市

・オホーツク物産振興協議会

オホーツク総合振興局

・北見国際技術協力推進会議

北見市

・北見市産学官連携推進協議会

北見市

・北見工業大学社会連携推進センター推進協議会

北見工大

・北見市雇用創造協議会

北見市

・北見地域企業立地促進協議会

北見市

・北見ビジネス総合サポートセンター連携機関会議

ビズサポ北見等≪情報共有のため参加した主な関係機関主催セミナー等≫
2月5日 ・オホーツクエリア”食” の魅力発信ワークショップ

オホーツク総合振興局

2月22日 ・第2回オホーツク・ビーンズセミナー

オホーツク総合振興局

1月19日 ・事例に学ぶ「食」のゼロカーボン勉強会２０２４

北海道、（一社）北海道食品産業協議会

5 公1共通事業
財団が実施している、公1事業を広く周知するため、支援制度及び事業内容をＰＲ、成果の還元等の広報活動を行った。
区

分

公1共通事業

開 催 日
随 時

目 的 及 び 内 容1）ウェブサイトによる事業周知
2）財団概要書の配布

備令和５年度オホーツク圏地域食品加工技術センター運営事業（公２）
食品加工技術支援事業
１)試験研究課題
課
題

進捗状況

１．発酵技術によ １．オホーツク産山幸の品質向上
る農畜産物の 【目的】寒冷地で安定生産される山幸は野性味が敬遠されるため、嗜好性を改善した仕込み方法を開発する。
付加価値化
昨年までに構築した製法で試作したワインを官能評価に供するため、北見市内の生産者より令和 5 年度産の山幸を分与され、仕込み試験を行った。収穫は 10 月
11 日、原料ブドウの品質は、Brix 20.0、pH 3.24、酸度 9.0g/L、比重 1.090、ホ
ルモール態窒素 182mg/L であった。例年に比べ糖度は同程度だが酸度が低く完熟していた。酵母は、BP725、Primeur を用いて搾汁までのかもし発酵期間を８日間、ペクチナーゼ酵素は使用しなかった。発酵 4 日目に乳酸菌（O.oeni）を添加、
発酵温度は 25℃、乳酸発酵終了後にろ過し冷蔵保存した。BP725 による発酵物は、
11 日目に産膜生成したため 12 日目に除去した。成分分析の結果を以下の表に示す。BP725 による発酵ではアルコール度が低く、産膜酵母による糖消費が起こったと推察された。ポリフェノール量は期待値程度で、色調は山幸の特徴である青紫色を呈した。市場先行品である十勝産は、色調の透明感、香りの重さがあり、樽熟成による変化が大きいと考えられた。試作ワインの官能評価については、東京農大のパネルに依頼したところ、標準ワインに対してピーマンの香りが顕著にあるとの結果を得た。
有機酸は市販品において酒石酸量が低く、熟成により沈殿除去され酸味が和らいでいると推察され、樽熟成の重要性が示唆された。
表

試験製造ワインの品質
使用酵母

BP725

十勝 2020

Brix

5.9

7.6

7.8

pH

3.68

3.77

3.48

酸度 (g/L)

7.1

7.1

6.8

アルコール(%)

7.9

11.3

12.0

比重

1.005

1.000

0.995

ポリフェノール量（mg/ml）

1.96

1.70

1.79

420nm

0.441

0.175

0.248

520nm

0.695

0.326

0.209

L*

9.95

23.62

35.23

a*

39.38

51.64

55.53

b*

16.70

25.68

48.34

色調

表

Primeur

サンプル中の有機酸（ｇ/L）
果汁

BP725

Primeur

十勝 2020

乳酸

検出以下

3.8

4.9

3.4

酒石酸

2.2

2.3

1.9

1.5

リンゴ酸

3.8

検出以下

検出以下

検出以下

課

題

進捗状況

次いでポリフェノール構成成分を分析したところ、没食子酸、クロロゲン酸は
１．発酵技術による農畜産物の 過年度に比べて低く、熟度、かもし発酵期間などの条件が重なったためと考えられた。溶出時間 13.1 および 15.1 の成分は、果汁中に少なくワインに多かったが、付加価値化
十勝 2020 にも少ないことから、発酵中に溶出され、熟成により変化する成分である可能性が考えられた。

２．麹を利用した加工食品開発に関する研究
オホーツク地域はもち米の生産地域で、米麹の原料となるうるち米の生産量が少ない。したがって本研究では、オホーツクを代表する農産物であるジャガイモで麹を造り、味噌、醤油、酒類など発酵食品への利用を検討している。
今年度は以下について検討した。
(1)ジャガイモを使ったペースト状甘酒の開発
焼酎用種麹で造ったジャガイモ麹１重量と蒸したジャガイモ５重量を混合し、65℃で 20 時間保温すると、ペースト状のジャガイモ甘酒が得られた。比較として、
焼酎用種麹で造った米麹１重量とジャガイモ５重量で同様にして造った甘酒は、分解が進んでいるようで、ペースト状より緩い状態であった（図１）。表１に両者の性状を比較した結果を示す。Brix の差に比べてグルコース量の差が大きいのは、それぞれの麹が持つ酵素の性質の違いと考えられるが、今後の研究課題である。
一方、機能性アミノ酸である GABA（γ-アミノ酪酸）は、ジャガイモ麹を使った方が高く、これは原料由来によるものと思われた。

課

題

進捗状況

１．発酵技術によ (2)ジャガイモ甘酒ペーストの加工方法の検討
前項(1)のジャガイモ甘酒ペーストを薄くる農畜産物の広げ、常温で通風乾燥させると図２のよう付加価値化な乾燥物が得られた。試食したところ、繊維感が無いキャラメルのような食感で、両区とも少しの甘みと酸味が感じられた。菓
子用フィリングなどの利用が考えられた。

(3)ジャガイモ節の試作
ジャガイモを使って鰹節のような調味料の開発について検討した。
方法は以下の通り。
① 乾燥ジャガイモを浸漬する。（水道水に 3 分＋50℃の湯に 12 分）② カツオ節用カビ 0.235g と蒸留水 23.518g をガラス製スプレーに入れ、混ぜる。
（約 100 倍稀釈）
③ ①に②を噴霧する。
④ 水を入れたボウルに網を載せ、この網の上に丸型ザルに入れた③を入れ、アルミホイルでフタをして製麹機に１ヶ月間入れた。仕込み後 9 日間は、製麹機内温度を 25～30℃、同内湿度を 80～100％を目標として温度制御した。その後は温度制御を行わなかったため、同内温度は 10～12℃程度であった。
図３に試作中の状態を示す。仕込み後 2 日後でジャガイモの表面が白く綿毛のようなものが見られ、仕込み後 3 日後で緑色の胞子が確認された。仕込み後 5 日
後にジャガイモ表面の胞子を刷毛で払い落とし、保温を続け、仕込み後 31 日後に保温を終了した。
これを鰹節削り器で削ったところ、非常に硬く、フレークのような形状になった（図４）。また、鰹節のような香りや旨味はほとんど感じられなかった。
しかしながら、この方法は韓国や中国の味噌や酒などの発酵食品に使用されている餅麹の作り方に類似しており、この方法を応用すれば、これまでできなかった水分の多いジャガイモから直接麹を造ることが可能ではないかと思われた。

課

題

進捗状況

２ ． 地 域 農 水 産 １．とら豆の加工特性について
物の付加価値 【目的】オホーツク地域で作付けの多い高級菜豆のひとつである「とら豆」は「煮豆の王様」と呼ばれるが、その理由が明確でないことから、とら豆の優位性を明向上らかにする。
有識者、消費者等への聞き取りの結果、とら豆のおいしさは、旨味、粘り、ばさつきのない食感、等が挙げられた。先行研究ではデ
ンプンの糊化特性の違いが報告されているが、優位性との関係は明らかでなく、本研究では金時豆との比較実験によりデータを収集した。
それぞれの生豆のほか、味付けせずに煮豆を調製し凍結乾燥したもの、および、この際の煮汁についても分析を行った。煮豆の重量変化は右図の通りで調理前の吸水による変化は同等だが、調理後の煮豆はとら豆において重量が大き
く、保水性の違いが示された。とら豆の煮汁は冷蔵により高い粘度を示したことから、粘度の測定方法を検討し、0.1 ml の煮汁が 45°の傾斜を 7 ㎝垂れ落ちる時間を測定したところ、２者の差が示された（右図）。
豆の分析値は以下の表の通りで、乾豆あたりでは水溶性食物繊維および遊離糖の含量にわずかな違いが認められた。煮豆にするとショ糖は煮汁に流出して減少、煮汁中でブドウ糖の生成が見られたが、とら豆と金時豆の分析値は大差なかった。
煮汁の粘度の違いについて、食物繊維量が原因ではないかと考え煮汁中の食物繊維含量を測定したところ、水溶性、不溶性ともにとら豆煮汁の方が金時豆煮汁より高いものの、この差が粘度の違いをもたらすものかどうかは結論づけられなかった。また、粘度があん粒子によってもたらされる可能性を考え顕微鏡にて観察したが、デンプン粒を含むあん粒子は煮汁中に観察されなかった。

課

題

進捗状況

煮汁粘度の違いに、煮汁中に含まれる多糖の成分組成が関係するのではないか
２．地域農水産物の付加価値 と考え、煮汁 45ml を分取し 2,150×g で 10 分間遠心分離したところ、とら豆では 7.0g のコンパクトな沈殿、金時豆では 6.1g の緩い沈殿が得られた（写真左側）。
向上
9,190×g で 10 分間遠心分離すると、同様にとら豆では 5.5g のコンパクトな沈殿、金時豆では 5.4g の緩い沈殿が得られ（写真右側）、沈殿物の重量および保水力が異なっていたことから、食物繊維による保水力に違いがあることを確認できた。

写真 煮汁の遠心沈殿物
上段：とら豆、下段：金時豆
写真左写真右2,150×g の沈殿物
9,190×g の沈殿物

次に煮汁中の高分子画分を分取して糖組成を比較した。10ml の煮汁を 9,190×g
で 10 分間遠心分離後、上清のエタノール不溶画分（高分子画分）を分取洗浄後、酸分解して構成糖を調べた。結果は下表の通りで金時豆の煮汁上清にグルコース、
とら豆の煮汁上清にガラクツロン酸が多く含まれていた。すなわち、金時豆の煮汁の上清にはとら豆より多く可溶性デンプンが含まれ、とら豆の煮汁の上清には金時豆よりも多くの水溶性ペクチンを含むのではないかと考えられた。この結果
は水溶性食物繊維量の傾向と一致した。
表

煮汁の遠心上清中に含まれる高分子多糖の構成成分（mg/10ml）

グルコース
ガラクツロン酸
アラビノース

とら豆
7.6
1927.8
2.4

金時豆
16.3
1563.03.5

同様に、煮汁の遠心沈殿物を洗浄後、酸分解して構成糖を分析すると、下表の通り、とら豆煮汁の沈殿物にはグルコースが多かったことから、セルロースや不溶性ペクチンを多く含むと考えられた。また、金時豆煮汁の沈殿には検出されなかったアラビノースが検出され、ヘミセルロースの存在も示唆された。これらの違いが、すなわちとら豆の煮汁の上清に水溶性ペクチンが多く、沈殿中にはセル
ロース、不溶性ペクチン、ヘミセルロース等が金時豆より多いことが煮汁の粘度の違いをもたらしていると考えられた。
表

煮汁の遠心沈殿中に含まれる高分子多糖の構成成分（mg/10ml）
とら豆
金時豆
グルコース
14.1
6.6
ガラクツロン酸
1647.361550.1
アラビノース
0.98 検出以下

次に、生豆および煮豆凍結乾燥品中に含まれる遊離アミノ酸を分析した。生豆の比較においては、アラニンが同等、スレオニン、チロシン、リジンはとら豆の方が多く、それ以外のアミノ酸は金時豆の方が多かった。煮豆において、グルタ
ミン酸、アスパラギン酸の消失が著しく見られたが、GABA およびアラニンが増

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題

進捗状況

２ ． 地 域 農 水 産 加していることから、調理中に流出したのではなく、内在性脱炭酸酵素による変物の付加価値 換反応によることが分かった。旨味成分であるグルタミン酸は、煮熟後、とら豆において金時豆より多く残存しており、血圧上昇抑制効果のある GABA も多いこ向上とから、わずかながらとら豆の優位性が確認された。ヒドロキシプロリンはとら豆、金時豆ともに調理後に減少していた。
脱炭酸酵素の働きは、加熱による酵素失活前、すなわち吸水中に起きたと予想され、焙煎による短時間調理では吸水工程がないためグルタミン酸の消失が起きないのではないかと考え、焙煎後調理した豆の遊離アミノ酸分析を行ったところ、グルタミン酸、アスパラギン酸の消失は激減し、焙煎調理による旨み保持効果が確認された。このとき、GABA の生成は見られなかった。

図

調理前後のとら豆および金時豆の遊離アミノ酸量

図

調理前後のとら豆および金時豆のＧＡＢＡ量

２．地域素材を組み合わせた調味料の開発【目的】
低利用等の地域素材の活用に向けて、地域素材を組み合わせた調味料等の開発を行う。ホタテガイ外套膜（以下、外套膜）のエキスの抽出方法について検討し
た。

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題

進捗状況

２ ． 地 域 農 水 産 【方法および結果】
物の付加価値 （1）外套膜の下処理および衛生状況
外套膜は、貝柱製造時に選別されウロ等が概ね取り除かれた状態で凍結保管さ向上れたものを解凍して試験に用いた。解凍後の外套膜は海産物特有の不快な臭みが強く感じられた。不純物などが多く含まれていると予測されたことから、水洗浄後の衛生状況について試験を行った。洗浄は流水中で行い、軽く濯ぎながら異物等を取り除き、水が透明になるまで繰り返した後、24 時間ザル切りを行った。24
時間後の歩留まりは約 33％であった。微生物検査の結果は表１の通り水洗浄のみ
で衛生状態は良好であった。不快な臭みはかなり減少したものの、水洗浄だけでは完全に除去することができなかった。
表 1 ホタテ貝外套膜の水洗浄後の生菌数
一般生菌数

大腸菌群/E.coli

腸炎ビブリオ菌

8.0×102cfu/ｇ

陰性/陰性

陰性

（2）エキスの抽出方法の検討
洗浄したヒモのエキスについて熱水抽出を試みた。試験は表１の通り、試料と水を袋に入れて密封し、2 通りの加熱を行った。加熱後は袋ごと冷却し、濾過をして得られた濾液をエキスとした。加熱によりエキスが濃縮されて不快な臭みが残ると予測し、2 および 3 の試験区には料理酒を添加した。添加方法は流水洗浄しザ
ル切りをした直後に外套膜全体に行き渡るように馴染ませて、一昼夜冷蔵保管した。
表１ 試料の調整と加熱方法

抽出後のエキスは概ね不快臭が低減され、魚介スープのような香りが感じられた。加熱方法を比較すると、試験区 A はやや蒸れた臭いが感じられ、試験区Ｂは
濃厚な魚介スープの香りが感じられた。料理酒は添加量の多い区で不快臭が低減されたように思われたが、大差はなく、臭いの低減は加水によって薄まったことが原因と示唆された。エキスの色調はやや白濁色で、ｐH 平均 6.90±0.16 であった。
（3）エキス中の核酸関連物質の検討
エキスの呈味成分について HPLC にて分析を行った。図 1 にイノシン酸（IMP）
含有量を示す。全ての試験区で外套膜湿重量あたり約 13 ㎎/100ｇであった。資料によると鰹節の IMP は 710ｍｇ/100ｇ程含有するので、乾物あたりに換算してもやや低い値と推測された。また、全ての試験区は図２の様なピークが得られており、一番高いピークは RT より ATP と推測された。そのため、ATP から IMP へ変換させて IMP 含有量を高める抽出方法などが今後の課題となった。

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題

進捗状況

２．地域農水産物の付加価値向上

図１

抽出したエキスのイノシン酸含有量

図２

得られたピーク（A-2）

３．黒タマネギ素材の短時間製法の開発と機能性に関する検討【背景・目的】
規格外タマネギの利活用として食品に嗜好性を付与することが期待される黒タマネギ素材について、課題となっている長時間加熱製法の改良を行った。また、タマネギには健康機能性に関与する報告が見られるが、黒タマネギ素材については明らかになっていないことから、抗酸化活性および機能性成分として知られているシクロアリイン含有量について検討した。
【試験方法および結果】（1）黒タマネギ素材の短時間加熱製法の開発
試料は、北神産業株式会社（北見市）より令和５年北見管内産の規格外品タマネギを提供いただき試験に用いた。黒タマネギ素材の製法は図１の通り、タマネ
ギ中の水分を減少させる目的の一次加熱と黒褐色に変色させるための二次加熱を行うため、計 96 時間の加熱を必要とする。そこで、図２の条件で改良試験を行った。100℃以上で加熱し、加熱時間は最大で計３時間とした。
規格外タマネギ→剥皮・ダイスカット→一次加熱→二次加熱→黒タマネギ素材
図１ 黒タマネギ素材の製造工程

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題

進捗状況

２．地域農水産物の付加価値向上

図２

改良試験の加熱条件（2）改良試験品の特徴（褐変度、Brix、水分、ｐH）
改良試験品を図 3 に示す。色調は、明るい茶～黒褐色であった。試料の褐変度、
Brix、水分、ｐH の結果を図４に示す。対照区の褐変度に最も近い試験区は№4であった。褐変度について一次加熱時間で比較すると№1～3 よりも№4～6 の方が高く、褐変度合は加熱時間で調節可能と予測された。Brix においても№4 は対照
区に最も近い値が得られ、さらに加熱時間が長い№4～6 の方が高い結果が得られた。水分量は改良品よりも対照区の方が多めであった。ｐH は 4.2～4.6 の範囲で対照区ほどの低下は見られなかった。

図３

黒タマネギ素材（対照区）と改良試験品

図 4 改良試験品の褐変度、Brix、水分、ｐH（3）改良試験品の遊離糖
加熱によりタマネギの水分が蒸発して糖濃度の上昇が見られたため、生タマネ
ギあたりに換算して比較した。№1～6 は suclose の減少が見られ、加熱によって加水分解されたと示唆されたが、対照区ほどの変動は見られなかった。№6 は褐変
度が高いことからも、glucose の減少はアミノ酸とのメイラード反応に起因すると推測された。遊離糖の総量と甘味度から№３および４は対照区と同程度の甘みで

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題

進捗状況

２ ． 地 域 農 水 産 あると考えられた。
炒めタマネギについて、試験品と比較を行った。炒めタマネギは市販品をモデ
物の付加価値ルにしてタマネギを 30 分フライパンで炒めて出来上がり重量を約 35％とした。
向上
結果、炒めタマネギは遊離糖の組成が試験品と異なり、遊離糖総量は試験品の方が全て高かったことから、明るい色調を活かした加工品への利用が示唆された。

図 5 生タマネギと試験品の遊離糖（4）短時間製法のまとめ（2）および（3）の結果より、これまでの製法と「一次加熱：105℃・150 分、二次加熱：110℃・20 分」の条件で得られる黒タマネギ素材は、概ね同等の品質と推測され、約 93 時間の加熱時間の短縮が見込まれた。
（5）機能性に関する検討（抗酸化活性試験）
改良試験品の抗酸化活性について、DPPH 法によるラジカル消去活性試験を行った。試料あたりのトロロックスの活性相当量（TEAC）を表 1 に示す。抗酸化活性は生タマネギよりも対照区および試験区の方が高く、加熱によって抗酸化活性が高まることが分かった。抗酸化活性が高い試験区は褐変度も高いことから、相関係数を求めた結果、図６の通り強い相関関係が示され、抗酸化活性の変動は加熱で生じる褐変物質の影響が示唆された。
表 1 生タマネギと試験品の抗酸化活性

図 6 抗酸化活性と褐変度の相関（6）シクロアリイン
黒タマネギ素材は加熱前にタマネギをカットするため、ほとんど含有しないと予測していたが、試験の結果、№1 や 6 は生タマネギの 2 倍以上のシクロアリインを含有することがわかった。しかし、生タマネギと含有量が同等のものが見られ、

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題

進捗状況

２ ． 地 域 農 水 産 加熱温度や時間による傾向が見られず、誤差の範囲かも不明であるため、加熱条物の付加価値 件や時間を設定した上で適切な評価をすることが必要と考えられた。
向上
４．スケトウダラ加工品の成分特性の評価【目的】スケトウダラはすり身の原料が主で加工利用のバリエーションが乏しい。
スケトウダラの加工品を試作し、加工方法の検討と成分的優位性を明らかにする。
タラの加工品は世界中で流通しており、特にヨーロッパ圏で古くからタラの塩蔵品が食されている。タラの塩蔵品は、バカリャウやバカラオと呼ばれ、塩蔵熟成によって特有のうま味を有すると言われている。一方、オホーツク圏では、サケを中心に荒巻や山漬け等の塩蔵技術があるが、タラの塩蔵品の流通は極めて少ない。今回、タラ塩蔵品のうま味の特徴やオホーツク産スケトウダラとの違いを検証するため、遊離アミノ酸について分析した。スケトウダラは以下の方法で試作し、分析した。
原料 → ※前処理 → 冷凍 → 解凍 → ※塩蔵 → ※塩抜き → 分析
図 1 スケトウダラ塩蔵品の試作方法※前処理…エラ、内臓、メフンを除去した。
塩 蔵…魚体重量の 30％の塩を使用し、魚体重量の 30％の重石をのせて、冷蔵庫内（4～5℃）で 14 日間塩蔵した。
塩抜き…水温 5℃で 2 日間水抜きした。
バカリャウは市販品を購入し、水温 5℃で 2 日間塩抜きしたものを試験に供した。
遊離アミノ酸は、以下の 9 種類ピークが見られた。バカリャウ単体で見たとき、うま味を特徴づけるアミノ酸は発見できなかった。オホーツク産スケトウダラと比較した時、一様に遊離アミノ酸量が多い傾向が見られたが、今回使用したバカリャウは、塩蔵後、風乾を行ったものであったため、塩抜き時に遊離アミノ酸の流出度が高かった可能性も考えられた。スケトウダラ塩蔵品の試作方法は再度検討が必要である。

図２

スケトウダラ塩蔵品の遊離アミノ酸量

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題

進捗状況

２ ． 地 域 農 水 産 ５．タマネギの加熱加工による機能性物質の量的挙動の測定
物の付加価値 【目的】
タマネギの加工に伴う、ケルセチンを含む機能性物質の量的挙動に関する報告は向上
少ない。タマネギの加熱加工によるケルセチン、アリインの量的挙動、抗酸化能を解明し、機能性食品開発に活用する。
【進捗状況】
アリインについて同じねぎ属であるニンニクやニラで検出された測定方法でタマネギについても測定してみたところ、タマネギについてアリインは検出されなかった。加熱後にシクロアリインが検出されたことから、前駆体であるイソアリイ
ンの状態で存在していると考えられる。
タマネギの抗酸化性についは、炒めタマネギで褐変度と抗酸化性が比例して上昇することが示されている。黒タマネギについても同様の傾向が確認できた。
市販の加工品のケルセチンと抗酸化能の関連を調べたところ、相関係数 0.988 と強い相関がみられた。

６．有機栽培と慣行栽培によるタマネギの成分差の調査【目的】
有機栽培と慣行栽培によるタマネギの成分差を調査し、互いの優位性を確認し、機能的食品開発に活用する。
【進捗報告】
抗酸化能、糖度、ケルセチンの測定を行った。
抗酸化能について、有機タマネギの優位性はみられなかった。
Brix 糖度について、有機タマネギは 11.5％、慣行栽培タマネギは 7.0％。
一般にタマネギの糖度は 7～8％とされているため、有機タマネギはかなり高い。
ケルセチン量について、p 値が 0.76 となり有意差は見られなかった。

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題

進捗状況

３．一次産品から １．既分離株＃300 酵母の特性の 有 用 菌 、 成 (1)地域分離酵母 Lachancea thermotolerans の特性と活用【目的】かねて分離している L. thermotolerans＃300 株を発泡酒製造に用いる際、分等探索
発酵開始翌日に発酵熱が停止することがあるため、このようなトラブルの発生を防ぎ更なる活用を進めるため、＃300 酵母の発酵特性を調べた。
今回はビールをモデルとした試験を行い、発酵温度、麦汁濃度、添加酵母量による発酵および生成酒の品質を比較した。発酵に用いた麦汁の品質は以下の表の通りで、ホップは添加せず、麦芽糖にて糖度を 12 に調整して発酵を開始した。発酵
温度は 25℃または 15℃とし、添加する酵母の量を 1ml あたり 1×106，1×107，
および 2×107 とした。
表 麦汁と各窒素量
100％麦汁
50％麦汁
20％麦汁
全窒素（g/L）
63.9
30.2
11.3
ホルモール態窒素（mg/L）
259
126
63
昨年の試験では、最少培地では 10℃での発酵は困難で、25℃では 300 ppm 以上の発酵性窒素を要したが、今回の試験では 15℃、ホルモール態窒素 63 ppm でも緩やかながら発酵が進行した（下図）。

発酵物の分析値は
右表の通りで、麦汁ごとに比較すると 25℃の方が低アルコールとなり、中でも 100％
麦汁のアルコール度が低くとどまった。このことから、栄養成長が促進される条件（発酵性窒素が多い、発酵温度が高い）では酸生成が優先し、糖を残して発酵停止すると考えられた。15℃では、窒素量の少ないほど

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題

進捗状況

３．一次産品から 高アルコールとなった。初発酵母数が 106 のとき乳酸生成が少なく、20％麦汁での 有 用 菌 、 成 は酵母数と乳酸生成とが相関した（R2＝0.928）。25℃では酵母数と乳酸濃度との関係に一定の傾向は見られなかった。主成分分析を行うと各試験区の傾向が表れ
分等探索た（下図）主成分分析より、生成酒の成分は発酵温度および麦汁濃度に特徴づけ
られ、添加酵母数が違っても大きな差にはならないようである。

昨年までに、技術移転に向けてピルスナービールの試作を行ったが、フルーテ
ィさのあるヴァイツェンの麦汁を使用した方が＃300 酵母の特徴を生かせるのではないかと、オホーツクビールに酒母を提供しヴァイツェン麦汁にて製造委託した。旺盛な発酵開始まで 1 週間程度かかり、生成酒は市販酵母を使用したコント
ロールに比べるとアルコールがやや低く、糖度、比重がわずかに高くなった（下表）。pH は低く酸度が高いといった特徴がはっきりしており、生成酒中の有機酸
組成は、主にクエン酸、乳酸および酢酸で、＃300 酵母の特徴である乳酸は 1.5 g/L、酢酸は更に多い 2.0 g/L で、サワーエールとしての特徴を出すことができた（下図左）。官能評価でも、異味やオイリーといった意見はなかった。ヴァイツェンはピルスナーに比べホップ使用量が少なく苦味値が低いことから、オイリーな印象は、
ホップと酵母との相性によるもので、苦味値が低いことで解決したと考えられた。
ビールは、フルーツ感、酸味が特徴で、甘口、コクがなく飲みやすいと評価を受けた。
表

ヴァイツェン麦汁を＃300 酵母で発酵させたビールの特徴＃300 酵母使用
市販ヴァイツエン
Brix
7.4
6.3
比重
1.020
1.015
アルコール度（％）
3.7
4.5
pH
3.86
4.35
酸度（ｍl）
5.45
4.00
香りの特徴
立ち香るものは薄い
吟醸香、麦芽口に含むとフルーツ感（桃、梨、プラム）
味の特徴
コクはない、爽やか、さっぱり
酸味の特徴が強い
試作ビールについて香り分析を行ったが、特異的な成分は検出できず、市販ヴァイツェン（同一の麦汁を使用したもの）に検出される香気成分の量は、全て市

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題

進捗状況

（図下）。官能評価において、桃、梨、プラム
３．一次産品から 販品の 30～60％程度と少なかった。
の 有 用 菌 、 成 といった香りのコメントを受けたが、今回の条件ではエステルは検出されたもののラクトンの検出はなかった。
分等探索
以上のように、♯300 酵母が乳酸菌を使わず酸味を特徴とするサワーエールの製造に活用できることを示し、特にヴァイツエン麦汁との相性が良いことを明らかにした。

(2)新規酵母の探索【目的】オホーツク地域各種資源から、産業利用可能な酵母の分離を目指す。
北見市内リンゴ園より新規酵母の分離を試みた。高糖度（20％）果糖の完全培
地に花弁、花、がく、樹皮、を添加、さらに、カビ抑制のためサラダ油または 5％エタノールを加え 32℃にて集積培養した。
このうち樹皮由来の 2 検体より発酵性酵母が分離された。顕微鏡観察では分裂
酵 母 で あ り 、 胞 子 形 成 も 見 ら れ た （ 下 図 ）。 DNA 解 析 を 行 っ た と こ ろ
Schizosaccharomyces japonicus であった。S. japonicus は食経験がないが、国内で食利用を目指した試験が始まっている酵母であったことから、産業利用に向けた諸試験を行った。

写真左
写真右＃313 酵母の形状＃313 の胞子

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題

進捗状況

＃313 酵母は液体培養では凝集性が強く、濁度の測定ができなかった。そのため、３．一次産品からの 有 用 菌 、 成 耐酸性、耐亜硫酸性を、液体培養における菌体沈殿の有無によって定性的に評価した。結果は以下の通りで、亜硫酸耐性はやや弱いが酸耐性は十分なレベルであ分等探索った。
表 ＃313 株の酸耐性および亜硫酸耐性試験の結果
亜硫酸許容限界
リンゴ酸許容限界
酒石酸許容限界(pH 3.5 酒石酸)
1.7％まで1.1％まで15ppm 以上で24 時間後（上限 pH 3.21）（上限 pH 3.16）
増殖遅延
72 時間後90 時間後25 ppm まで増殖
1.7％まで（上限 pH 3.21）

1.7％まで（上限 pH 2.9）＃313 株で試験的にリンゴおよびブドウの発酵を行ったところ、発酵前後の品質は以下の表の通りで、ブドウは良好に発酵したがリンゴの発酵は鈍かった。すな
わちリンゴの低アルコール飲料の製造に利用できる可能性を示した。
表

Brix
pH
アルコール度香り等＃313 による発酵前後の果汁の品質
ブドウ
リンゴ
発酵前
発酵後
発酵前
発酵後
16.3
5.4
14.3
11.5
3.5
4.0
0
8.10
0
2.35
酢酸エチル
トロピカル
-

試験酒の香りをヘッドスペース GCMS（45℃加温）により分析したところ、ブドウでは、ethyl-3-methyl pentanoate, ethyl hexanoate といったリンゴ、洋ナシ
等の果実系の香り成分が、リンゴでは、hexanol のほか phenylethyl acetate,phenylethyl alcohol といったバラの香り成分が検出され、低アルコールであるものの、発酵による香りの特長が表れていた。濃縮果汁を発酵させるアイスワイン
において低アルコール製品製造の需要があることから、引き続き濃縮リンゴジュースの発酵を試験した。
亜硫酸を 10 ppm 添加して、15℃で発酵させたところ、5 日目頃から緩やかに発酵開始し、20 日程度で糖を残して停滞した（下図）。このとき、目標とする 3％程
度のアルコールが生成されていた（下表）。酸度はわずか低下したが、リンゴ酸が4 g/L あり、さらにクエン酸、コハク酸、乳酸の生成も見られた。

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題

進捗状況

産業利用を目指し、北見産旭リンゴの凍結濃縮液を調製し有効濃度 20 ppm の亜３．一次産品からの 有 用 菌 、 成 硫酸を添加して発酵試験を行ったところ、15℃で 10 日頃から糖度が減少、予想に反してアルコール発酵が旺盛に進行し 11.5％のアルコールを生成した。よって、
分等探索
本酵母により低アルコール飲料を醸造したい場合は、発酵途中で 50 ppm 程度の亜硫酸を添加して停止する方法が推奨された。酸度は発酵前 14.2 g/L、発酵後が 13.5
g/L（いずれもリンゴ酸あたり）で、発酵による消失は少なく原料の特徴が維持され、風味も旭リンゴの独特な香りを有していた。
(3)既分離菌株のウィルスに関する研究【目的】酵母ウィルスの役割を探索する
酵母ウィルス研究のため、共同研究先である東京農工大学へ分離酵母を提供した。
このうち、♯215 は 2 種のウィルスを保持しており、先方にてウィルスフリー株が作出された。そこで、ウィルス有無の＃215 株を用いてパン生地の冷凍耐性を試験した。パン生地の配合は、♯215 株に最も適した高糖生地（20％ショ糖）とし、生地の状態で-30℃で凍結させ、経時的に取り出しファーモグラフにて発酵力を分析した。回収した菌体の質重量が異なることで初発の発酵力が同程度にならなかったが、凍結後の発酵力を凍結
前の残存％で比較すると、ウィルス有株の方が凍結耐性が高かった。
図

冷凍前に対する各時間後のガス発生力

２．地場産農産物の消臭効果の検討
これまでの試験で、オホーツクで栽培されたローズマリーから抽出したエキスにおいて、悪臭物質であるメチルメルカプタン（生ゴミの臭い、腐ったタマネギの臭いを感じる）の消臭効果が示唆されたことから、昨年度に引き続き、ローズ
マリー抽出エキスの消臭効果を検討している。この試験結果により、消臭効果を持たせた食品の開発、加工食品への消臭目的利用の他、家庭用消臭剤、災害用消臭剤、ペット用消臭剤などへの利用が期待される。今年度は、以下の検討を行った。
(1)ローズマリーエキスのニンニク臭成分に対する消臭効果の検討
生ニンニク 4g を 20ml の水で摩砕し、遠心分離した上澄みをニンニク抽出液とした。このニンニク抽出液をガスクロマトグラフ質量分析計 GC-MS を使ってヘッ
ドスペースを測定したところ、３つの主要なピークが得られ、それらは①アリル
メチルジスルフィド、②アリルプロペニルジスルフィド、③ジアリルトリスルフ
ィドの硫黄化合物であった。
ローズマリーエキスの消臭効果試験は、先に調製したニンニク抽出液とローズ
マリーエキスおよび水（ミリ Q 水）で全体を 2ml にした試験液を表１のように調製し、この試験液のヘッドスペースを GC-MS で測定し、前述①～③の成分のピー
ク面積について、ローズマリーエキス無添加時のピーク面積を 100 とした面積比率を残存率として比較した。
図１に結果を示す。試験液中のニンニク抽出液が 10vol％や 20vol％と高い濃度
では、①の成分に対して消臭効果が見られないエキス濃度があったが、②や③の成分ではどの区においても消臭効果が見られた。このことから、ローズマリーエ
キスがニンニク臭を抑えることが示唆された。

課

題

進捗状況

３．一次産品からの有用菌、成分等探索(2)ローズマリーを使ったグミキャンディーのニンニク臭成分に対する消臭効果の検討
前項(1)と同様の試験をローズマリーを使ったグミキャンディーで行った。すな
わち、前項(1)と同様に調製したニンニク抽出液 0.5ml と水 1.5ml を混合したものにグミキャンディーを表２に示す量で配合し、ヘッドスペースを GCMS で測定した。
結果を図２に示す。３種類のどの成分もグミキャンディーを配合することで消臭効果が見られた。このことから、ローズマリーを使ったグミキャンディーにおいてもニンニク臭を抑えることが示唆された。

課

題

３．一次産品からの有用菌、成
分等探索

進捗状況

課

題

進捗状況

４ ． 新 市 場 対 応 １．ホエイを使用した味噌の研究型食品開発の 【目的】昨今の高タンパク需要及び、カルシウム強化需要の高まりを受け、捨てられてしまうホエイを活用することで、味噌をタンパク質やカルシウムの強化で基礎研究きないか検討する。
【方法・結果】
・原料 大豆はブランチング大豆粉（株式会社イソップアグリシステム）、ホエイ
は pH4.7 のホエイ（ひがしもこと乳酪館）（以下ホエイ A）と pH5.7 のホエイ（流氷の丘カンパニー）（以下ホエイ B）を用いた。米麹は、所内で製麹したものを用いた。
・製麹 種麹は、良い種麹味噌用（株式会社ビオック）を用いた。製麹機はミニ
15 型（ヤエガキ醸造機械株式会社）を用い、図 1 の流れで製麹を行った。
出麹後は、3 日間通風乾燥させ、味噌の製造までは冷凍保存した。

図 1 製麹・ホエイの分析
ホエイ A 及びホエイ B のタンパク質、ナトリウム、カルシウム、Brix の測定及び、各菌数測定を実施した。結果は表 1 の通りである。ホエイ A のタンパク質は0.9ｇ/100ｇ、ホエイＢは 0.2ｇ/100ｇであったため、ホエイによる大幅なタンパク
質の強化は難しいと考えられた。ナトリウムは、ホエイＡ、Ｂで差はなく、食塩相当量で換算すると 0.03ｇ/100ｇとなり、ホエイによる味噌の塩分への影響は低いと考えられた。カルシウムについては、ホエイ A が 14.7mg/100g、ホエイ B が25.6mg/100ｇであった。ホエイ B は、製品製造段階で、カルシウム添加を行っているため多くなったと考えられる。どちらのホエイにおいても、味噌仕込みにおいてカルシウム増強が見込めると推測された。Brix はホエイＡ、Ｂ共に差は見られなかった。微生物の検査結果については、衛生状態に問題はなかった。

課

題

進捗状況
表 1 ホエイの分析結果

４．新市場対応型食品開発の
基礎研究

ホエイ A

ホエイ B

タンパク質（ｇ/100ｇ）

0.9

0.2

ナトリウム（ｍｇ/100ｇ）

12.9

12

⾷塩相当量（ｇ/100）

0.03

0.03

カルシウム（ｍｇ/100ｇ）

14.7

25.6

Brix（％）

7.4

7

1.8×10⁷

4.5×10³

⼤腸菌群・⼤腸菌

陰性

陰性⻩⾊ブドウ球菌

陰性

陰性

乳酸菌（cfu/mL）

3.2×10⁶

3.5×10³

⼀般⽣菌数（cfu/mL）

・味噌の製造味噌は麹歩合 10 割とし、仕込み目標は、塩分 12％、水分 40～45％、対水食塩
濃度 20.3％、熟成温度は 30℃とした。試作味噌は、下記の 5 試験区を設定した。
ホエイ殺菌区では、63～70℃で 30 分間加熱したホエイを用いた。
・試作品 A-1：無殺菌のホエイ A も用いた味噌・試作品 A-2：加熱殺菌をしたホエイ A を用いた味噌・試作品 B-1：無殺菌のホエイ B も用いた味噌・試作品 B-2：加熱殺菌をしたホエイ B を用いた味噌・試作品 C：ホエイの代わりに水を用いた味噌
ホエイ味噌の製造工程は、図 2 の通りである。大豆原料には、ブランチング済みの大豆粉（以下ブランチング大豆粉）を使用し、基本的には材料を混ぜるだけ
で、製造工程に加熱工程を無くすことで、簡便化した。このことにより、チーズ製造者等が片手間で作ることができることを想定した。

図 2 ホエイ味噌の製造工程

課

題

進捗状況

仕込み配合量は表 2 の通りである。先行文献（今井誠一・松本伊佐尾、味噌技
４．新市場対応型食品開発の 術読本、新潟県味噌工業協同組合連合会・新潟県味噌技術会、1990）を参考に仕込み配合量を決定した。蒸煮大豆（ブランチング大豆粉とホエイの混合物）は、基礎研究
元重量の 2.2 倍を想定し計算を行った。（生大豆とブランチング大豆粉の水分は、生大豆が 8.8％、ブランチング大豆粉が 7.7％であったため、元重量の水分は同等と仮定した。
）
表 2 の配合で仕込んだところ、ブランチング大豆粉への水分の吸収が悪く、かなり緩い味噌となった。仕込み時の水分を分析したところ、A-1：41.8％、A-2：
41.6％、B-1：41.6％、B-2：41.4％、C：42.2％であったため、目標とする水分値であったため、水分過多が原因ではないと考えられた。他の原因としては、ブラ
ンチング大豆粉の粒度だと考えている。ブランチング大豆粉の粒度は、一粒あたりの直径が 10～120μｍであり全体平均が 40.7μｍである。植物細胞は直径 50～250μｍであり、ほとんど破壊されたと考えられる。その結果、水分を植物細胞内に保持できず、緩い味噌となったと考えられた。
より硬い味噌にするためには、煎り大豆を粗く粉砕したものなど、微粉砕されていないものが適していると考えられた。
表 2 配合重量と比率

・ホエイ味噌の熟成過程の変化
熟成過程における pH の変化を図 3、ホルモール窒素の変化を図 4 に示した。pH
について、熟成初期は原料由来により差が生じていたものの、熟成 2 か月経過以降は差が小さくなった。また、2 か月以降は、低下は緩やかとなった。一般的な味噌の pH は、おおむね 5.1～5.0 とされており、どの試験区においても 2～3 か月の熟成期間で、一般的な味噌と同等な pH となった。ホルモール窒素についても、熟成 2 か月目までは上昇が見られたが、以降はあまり変化していなかった。pH とホ
ルモール窒素の結果から、熟成期間は 2 か月程度で問題ないと考えられた。

課

題

進捗状況

４．新市場対応型食品開発の基礎研究

これまでの結果より、ホエイの加熱と非加熱では、熟成度合いに違いはみられなかった。また、非加熱ホエイの衛生検査の結果より、衛生的な問題もないことから、非加熱でホエイを使用しても問題ないことが示唆されたため、非加熱ホエ
イで醸造した味噌について以下成分分析を実施した。なお、B1 については以下試
験未実施のため未掲載。
・ホエイ味噌のタンパク質強化について
ホエイ A を使用した味噌のタンパク質について、仕込み時（0 か月）と熟成 3か月後の含有量を表 3 に示した。ホエイは味噌全体の 38.8％含有しているのにも関わらず、対照区 C と比較して、タンパク質の増強は見られなかった。
表 3 ホエイ味噌のタンパク質含量（g/100g）
0 か月
3 か月
A1
10.9
10.9
C
10.9
10.5

・ホエイ味噌の遊離アミノ酸量変化について
図 5 にホエイ A1、対照区 C の遊離アミノ酸量の熟成期間における変化を示した。
うま味のグルタミン酸、アスパラギン酸、甘味のグリシン、アラニン、トレオニ
ン、セリン、プロリンを抜粋した。遊離アミノ酸量についても、有利な差は見られなかった。

課

題

進捗状況

４．新市場対応型食品開発の基礎研究

図 5 ホエイ味噌の遊離アミノ酸の変化について（g/100g）
・ホエイ味噌のカルシウム強化について
表 4 に仕込み時と熟成 3 か月後のカルシウム含量を示した。熟成における増加は見られなかったが、ホエイ A1 区は対照区 C と比較して、約 1.4 倍のカルシウムを含んでいた。
表 4 ホエイ味噌のカルシウム含量（mg/100g）
0 か月
3 か月
A1
56.0
58.0
C
40.6
40.8
・ホエイ配合味噌まとめ
ブランチング大豆粉を使用し、ホエイで味噌を仕込んだ場合、熟成期間は 2～３
か月程度が最適であった。A１で仕込んだ場合、タンパク質及び遊離アミノ酸の増強は見られなかった。カルシウムは、対照区 C と比較して約 1.4 倍含まれていた。
ブランチング大豆粉の使用について、一般的な味噌の水分 40～45％に準じて試作を行ったが、緩めのソース状の味噌となった。

２．野菜ペーストを使用した味噌製造の検討【目的】規格外野菜の利用方法の提案、及び味噌の熟成に伴う野菜由来のうま味（遊離アミノ酸）の醸成が期待できないか検討する。また、大豆原料に粗く粉砕した煎り大豆を使用し、味噌の硬さの改善や熟成への影響を調査する。
【方法・結果】
ホエイ味噌の製造方法を参考に、野菜ペースト（野菜をミキサーにかけ、ペースト状にしたもの）を味噌の水分として活用し、味噌の製造を検討した。本試験では、タマネギとトマトを用いた。製造方法を図 6 に、各味噌に配合したタマネギ・
トマトの形態及び配合量を表 5 に示した。麹歩合は 10 とし、塩分は約 12％、水
分 40～45％、熟成温度は 30℃で行った。タマネギ及びトマトは、生あるいはスチームコンベクションにて 15 分間スチーム加熱したものをミキサーにてペースト状にし、味噌の仕込み時に配合した。なお、タマネギは水分 90％、トマトは水分 94％と仮定し、味噌全体の水分量が 40～45％となるよう配合を調製した。また、対照

課

題

進捗状況

４ ． 新 市 場 対 応 区は水で仕込んだ。大豆は、図２の工程で試作した煎り大豆を用いた。
煎り大豆を荒く粉砕したものを用いたことにより、大豆自体に水分が保持され、型食品開発の一般的な味噌と同等の硬さのものが得られた。しかし、焙煎香及び、焙煎による基礎研究
着色が付加され、大豆特有の風味や色味が損なわれた。

図 6 野菜ペースト配合味噌の製造方法
表 5 野菜を使用した味噌の配合

・野菜ペースト配合味噌の熟成過程の変化
熟成過程における pH の変化を図 7、ホルモール窒素の変化を図 8 に示した。ト
マトで仕込んだ味噌は、初発の pH から 5.2～5.3 程度で低かった。しかし、熟成によるｐH 低下は緩やかで、熟成 4 か月目では、一般的な味噌と同等な pH となった。熟成過程の pH の変化は、全ての試験区において緩やかに低下していた。また、ホルモール窒素についても、増加速度が緩やかであった。これは、大豆原料である煎り大豆は、加熱時に大豆タンパク質が変性したことにより、熟成の邪魔をしている可能性が考えられた

課

題

進捗状況

４．新市場対応型食品開発の基礎研究

図 7 熟成過程の pH の変化

図 8 熟成過程のホルモール窒素の変化

・野菜ペースト配合味噌熟成過程の遊離アミノ酸の変化
遊離アミノ酸量の変化について、ホルモール窒素の結果より、野菜ペースト加工時の加熱。非加熱で遊離アミノ酸量に大きな差はないと考えられたため、加熱されたタマネギ及びトマトを用いた試験区について比較を行った。
図 9 にうま味及び甘味を呈する遊離アミノ酸について、熟成 4 か月目までの変化を示した。タマネギ、トマト共に遊離アミノ酸は対照区の水で仕込んだ味噌よりも多い傾向が見られた。

図 9 遊離アミノ酸の変化について（mg/100g）
・野菜ペースト配合味噌のまとめ
トマトやタマネギのペーストを味噌に添加し醸造することで、うま味成分の増強が可能であった。煎り大豆の味噌への使用については、粗く粉砕したことによって、味噌の硬さは改善され、一般的な味噌と同等であった。しかし、味噌の熟成度合いへの影響や焙煎による着色が見られた。また、焙煎香も熟成の期間に問わず感じられ、風味への影響も懸念された。

2 検査分析事業
圏域企業等から食品成分等の分析依頼に迅速に対応するための試験分析を行った。
申込件数
項目数
検体数
依頼試験及び分析の内容
・一般生菌数 ・ｐＨ測定 ・アルコール分析 ・異物検査
・水分活性測定 ・比重測定 ・水分分析 ・灰分分析25
1125
・たんぱく質分析 ・脂質分析 ・青シソ葉エキス含有量測定

3 技術指導事業（１）移動食品加工技術センター開催
オホーツク圏内の食品加工技術水準の向上を図るため、圏域内市町村において「移動食品加工技術センター」を開催し、各市町村の特性やニーズに応じた総合的な技術指導、技術相談を
実施した。
出席
写真
開催日時
開催場所
内容
者数
No.
7 月 18 日

美幌町民会館会
議室 7.8（美幌町）

11 月 21 日

オホーツク・文化交流センター（エコーセンター2000）
視聴覚室
（網走市）

25 名

内容

商品開発に官能評価を取り入れてみませんか？
東京農業大学 食香粧化学科 教授 妙田 貴生

内容

24 名

近年のクレーム事情と再発防止について
イカリ消毒㈱ 北見営業所所長 林 和史 氏
情報提供 トヨタ自動車北海道㈱(公財)北海道中小企業総合支援センター
オホーツク支部
網走農業改良普及センター（公財）オホーツク財団

①

① 第1回

②

②

第2回

（２）現地技術指導
食品製造企業等が行う新製品開発、新技術開発等を支援するため、オホーツク圏域の各企業等が直面している技術課題等に対し、生産現場において技術の指導や助言を行った。
区

分
農産物
畜産物
水産物
その他
合 計

指導企業数
4
1
6
14
25

指導日数
7
1
6
16
30

（３）食品加工相談
食品製造企業が行う新商品開発、新技術導入などの各種相談に応じる窓口として「食品加工相談室」を開設した。
相 談 方 法相 談 内 容面接

電話

文書

E-mail

その他

計

農産物

畜産物

水産物

林産物

その他

計

124

124

0

71

2

321

167

38

61

0

55

321

４

技術交流事業ア 技術研究会
開催日

研究会名

6 月 30 日

第 1 回発酵・微生物および酵素利用研究会

第 1 回オホーツク
公立食品加工施設
実務者研究会
第 2 回オホーツク
10 月 31 日 公立食品加工施設
実務者研究会
7 月 25 日

出席者数

内

容

写
真
No

37 名

1)塩生植物アッケシソウの魅力
東京農業大学北方圏農学科 准教授 坂本 光 氏
2)北見たまねぎの加工を通じた地域みらいづくり㈱グリーンズ北見営業開発部営業課 丸山 勇太氏①

9名

菓子製造講習会 ～焼きプリンとサブレ～
高砂屋菓子舗 渡邊 孝博 氏

②

13 名

豆腐・でんぷんだんごの製造実習、施設見学
アグリハートセンター 秋田 憲人 氏③

1)地場産原料を使った発酵食品の開発(公財)オホーツク財団 研究課係長 小林 秀彰 氏
17 名④2)ものづくりはロマンとアートとサイエンス㈱三幸 寺下 理 氏①第 1 回発酵・微生物および酵素利用研究会②第 1 回オホーツク公立食品加工施設実務者研究会

第 2 回発酵・微生
12 月 18 日 物および酵素利用研究会③第 2 回オホーツク公立食品加工施設実務者研究会 ④第 2 回発酵・微生物および酵素利用研究会

5 情報提供事業
ア 研究成果発表会の開催
開催日
出席者数
発
表
内
容
1.食品加工技術センターおよびオホーツク財団事業紹介
企画総務課 主任 早渕 達哉
2.未利用食材の味噌への活用
研究課 太田 悠介
3.加熱製法によるタマネギ素材の開発と機能性成分について研究課主任 福澤 明里、研究課 近藤 翔一
4.ローズマリーの消臭に関する検討
研究課係長 小林 秀彰
70 名
3月5日
5.とら豆の加工適性研究課課長 武内 純子
6.地場産野菜を活用した栄養バランスに優れたレトルトカレーの開発㈱なつ 曽根 和輝氏
7.紋別産有機カボチャスープ、有機カボチャ離乳食の開発
Opera 農苑合同会社 寺岡 聡希氏
8.西興部村のグラスフェッドミルクを使用した発酵バターの開発
ミルクデザイン㈱ 山田 尚大氏
イ 文献発送件数0件

文献発送数
6 人材養成ア 技術講習会（通常の高度加工技術講習会、一般技術講習会）
日 時

講 習 会

場所

出席
者数

6 月 7 日～
6月9日

一般技術講習会

研修室

6名

11 月 29 日

令和 5 年度高度食品加工技術講習会

研修室

25 名

① 一般技術講習会

内

容

写
真
No.

「食品衛生の基礎・衛生検査セミナー」
講習内容：
微生物の基礎知識、人体の汚染度、汚染指標菌の①検出、一般性菌、大腸菌群、大腸菌の検出、食中毒菌の同定試験、公定法、合成基質培地の比較
武内研究課長、福澤主任、太田研究員「機能性素材と包装資材を活用した食品の高品
質化」(一社)北海道バイオ工業会 三浦 健人 氏
「冷凍加工食品の高品質化に向けて」②(公財)オホーツク財団 研究課主任 福澤明里氏
協力 中央化学㈱、(一社)北海道バイオ工業会、㈱コガザン、北包連㈱②高度食品加工技術講習会

7 研修生受入
受入期間

所

属

氏

名

研

9 月 28 日～11 月 28 日

株式会社渡辺組

梅村壮一朗

ワインの試作、分析

9 月 28 日～11 月 28 日

北見工業大学竹内大翔

ワインの仕込み

10 月 16 日～10 月 24 日

（個人）

小村

哲生

無菌操作、微生物検査全般

10 月 30 日

東京農工大学林 勇歩
和田 大誠

酵母の分離、保存株の復帰、酵母の分与

11 月 30 日～12 月 22 日

北見工業大学竹内 大翔
舘 竜介

食肉及び日本酒、ワインなどの食品の成分分析及びその技術の習得

湧別漁業協同組合

木村伊原杉森

微生物検査全般

3 月 26 日～3 月 28 日

徹
愛
唯莉

修

内

容

8 その他
（1） 講師等の派遣(主なもの)
派遣日

講 習 会 等 の 名 称

依

頼

者

派遣
職員

11 月 22 日

こうじ作り講習会（一財）美幌町みどりの村振興公社

小林

2月8日

しゃきっ娘あぐりセミナー

網走農業改良普及センター

武内

3 月 17 日

北見ワイナリーイベント㈱アイエンター（北見市委託事業）

武内(2）アドバイザー等の派遣(主なもの)
派 遣 日
4月3日
5月8日
6月5日
7月3日
8月7日
9月4日
10 月 2 日
11 月 7 日
12 月 4 日
1月9日
2月5日
3月6日
5月6日
5 月 11 日
5 月 16 日

事

業

名

称

北見ビジネス総合サポートセンター
連携機関会議

美幌町特産品開発支援事業補助金審査会
北見市地場産品高付加価値化推進委
員会 総会
全国イノベーション推進機関ネット
ワーク会員説明会

依北見工業大学頼者

社会連携推進センター

美幌町役場経済部商工観光グループ
北見市地場産品高付加価値化推進委員会
全国イノベーション推進機関ネットワ
ーク

担当
職員

小林

武内
武内
武内

6 月 13 日

北見市地場産品高付加価値化委員会（書面）

北見市地場産品高付加価値化推進委員
会

武内

7月4日
8 月 22 日
9 月 12 日「2023 きたみ技能まつり」実行委員会「2023 きたみ技能まつり」実行委員会

武内

7 月 11 日

道産機能性食品開発事業推進に関する検討会（公財）ノーステック財団

武内

8月1日

高付加価値化打ち合わせ会議

網走農業改良普及センター

武内

9 月 28 日
10 月 11 日
10 月 12 日
12 月 14 日

令和 5 年(2023 年)度第 36 回北海道の (地独)北海道立総合研究機構 水産研究
水産加工振興に係わる連絡会議
本部 中央水産試験場
科学技術振興に関する「北見・網走」
北海道総合政策部 次世代社会戦略監
地域懇談会の開催について
美幌町地域特産品開発支援事業補助
美幌町役場経済部商工観光グループ
金審査委員会
令和 5 年度北見工業大学社会連携推進センター 産学官連携推進協力員
北見工業大学 社会連携推進センター
合同会議

1 月 23 日

北海道開発計画調査等説明会

網走開発建設部1 月 31 日

令和 6 年ワイン醸造技術研究会

札幌国税局

令和 5 年度地域産業技術連携推進会
議・北海道地域部会合同会議
北見北斗高校 SSH 課題研究ポスター
発表会

北海道経済産業局
技術革新課

2 月 26 日
3 月 21 日

地域振興対策室

令和 5 年 12 月発行

ジャガイモ麹を使った甘酒の開発

小林秀彰

3 月 10 日

知床地域から分離した野生酵母の性質と産業利用

武内純子

武内
小林

武内
産業

北海道北見北斗高等学校（3）学会における発表及び学会誌等掲載
発表月日
発 表 題 目発表者
ジャガイモを使った麹の開発と発酵
小林秀彰
7 月 20 日発行
食品への利用知床ワイン酵母に内在する L-A 様ウ
武内純子
8 月 30 日
ィルスの性状解析
知床ワイン酵母に感染する L-A ウィ
9 月 26 日～9 月 28 日
武内純子
ルスの性状解析

武内・
福澤

武内

鑑定官室長
地域経済部

太田

武内
太田

学会名
㈱秋田今野商店情報誌「温古知新」2023 年第 60 号
酵母遺伝学フォーラム
第 70 回日本ウィルス学術集会
NPO 法人グリーンテクノバンク
広報誌 「グリーン テクノ情報」
Vol19_№3(公財)日本食品科学工学会 北海道支部大会

(4）展示会・紹介展
開催期間
9 月 30 日

展示会等の名称

主催者「2023 きたみ技能まつり」 北見市技能振興推進協議会

場

所

サンドーム北見写真No.
①① 2023 きたみ技能まつり(5) 主催、共催、後援事業
開催日

–

事

業

名

9 月 30 日 「2023 きたみ技能まつり」
12 月 12 日 オホーツクアグリフォーラム 2023
～青年農業者大会～
3月7日
北海道水産品応援商談会 in オホーツク3 月 10 日 （公財）日本食品科学工学会北海道支部大会における公開シンポジウム

内

容後援（主催：北見市技能振興推進協議会）
後援（主催：オホーツク管内青年農業者大会
実行委員会）
後援（主催：㈱北洋銀行 地域産業支援部）
後援（主催（公財）日本食品科学工学会）

北海道立オホーツク圏地域食品加工技術センター指定管理事業（公３）１ 設備機器開放
機器、研修室の利用承認に関する業務を行った。
(１)機 器
利用件数

利用時間

主な利用機械
pH メーター

アルコール濃度計

デジタル糖度計（0～32％）
高速液体クロマトグラフアミノ酸分析システム

44 件

146 時間

自記分光光度計

ストマッカー

通風乾燥機

減圧乾燥機

真空凍結乾燥機

振とう培養器

回転蒸煮釜

ヒートシーラー

真空フライヤー

スープケトルレトルト殺菌機

遠心脱水機

ガスレンジ

急速凍結装置クロスビーターミル

アイスクリームフリーザー

全自動単発式打錠機

手回し式搾汁器(２)研修室
利用件数

利用時間

12 件

28 時間

２「食品加工技術センター施設公開デー」の開催
食品加工技術センターの活動と財団をＰＲするため、施設見学イベント「食品加工技術センター施設公開デー」を開催した。
区分

開催日

内容

会場

内容
「だしって美味しいね！オリジ
オープンラボ1 月 12 日

ナルだしとみそ玉を作ろう」
参加

23 名（親子 10 組）

講師

当財団研究員オホーツク圏地域食品
加工技術センター

会場の様子

３ センターＰＲ誌配布
食品加工技術センターの利用促進を図るとともに活動をＰＲするため、ＰＲ誌を作成し、配布を行った。
資料名センターＰＲ誌
第1号
センターＰＲ誌
第2号

配布部数
679 部
679 部

主な配布先
・食品関係企業
・行政機関等・食品関係企業
・行政機関等

共同研究開発事業及び受託事業
1

共同研究
課

題

事業概要

(1)令和 5 年度 ⼤学・公設試験研「北⾒ドライオニオンを活⽤した万能シーズニング

究機関との共同研究開発補助事業

の開発」

（北⾒市）

令和 3 年度補助事業で開発した「乾燥⽟ねぎ」の北神産業株式会社

規格外品を活⽤するため、万能シーズニングの商品化を⽬標とした。粉末加⼯と材料を均⼀に分散させる製法を開発し、衛⽣検査を経て「⽟ねぎ塩こしょう」が完成した。ドライオニオンの配合率は 80％、塩分は控えめで、⽟ねぎ本来の⽢みと旨みを味わえる商品となった。また、今回確⽴した、材料の粉末加⼯並びに複数の材料を均⼀に分散させる技術は、更なる商品開発に有⽤と考えられる。

２

受託事業
課

実績なし

題

事業概要