feature

学 生 食 堂の 新 た なステ ー ジ

学校法人近畿大学法人本部総務部主任

國見 憲吾

食事だけではない
食堂が提供できるもの

東洋大学副学長・学生部長

早川 和宏

コ
―ロナ禍を契機として ―学食改革

CONTENTS

時代のニーズに応える大学の取り組み ――コロナ禍以前から各大学は︑人件費や原材料費の高騰︑は︑学生たちに低価格で栄養のある食事を提供するというり︑キャンパス内には賑わいと活 気が戻ってきている︒学 食

しかし︑対 面 授 業の再 開によってキャンパスに学 生が戻に追い込まれた︒

がとれず︑全国各地の大学の学食では相次いで閉鎖や休業

スを訪れる学生が減り︑学食を運営していた事業者は採算営の難しさに拍車をかけるように︑
コロナ禍によりキャンパ

意工夫を凝らして学食の運営を行ってきた︒しかしその運

長期休暇︵夏・冬・春︶による閑散期などの課題がある中︑創cafeteria

特ial
集 Spec30

を制 限されてきた学 生たちへ︑コロナ禍 以 前の日常を提 供するという大きな役割も担っているのではないだろうか︒
近 年では︑
カフェのような学 食や大 学と地 域との交 流の

﹁人﹂
と
﹁知﹂
の交流を生み出す
キャンパス内レストランへの挑戦
村川 千鶴

学校法人神奈川大学みなとみらい統括部長

村松 航平

ニーズに合わせた学食を目指して高めている学 食が多くある︒本 企 画では︑各 大 学の取り組

東海大学学長室総務担当

場となるような学食など︑従来にも増して多様化し魅力をみ事例を取り上げ︑今後の学食の在り方を考える機会としたい︒

学生のアイデアが学食メニューで実現
末木 由紀

成城大学学長室主任

健康で充実した大学生活を送ってもらうための

朝食バイキングの取り組み
高橋 悠

松山大学生活協同組合専務理事

31

学生生活支援の一環だけでなく︑対面でのコミュニケーション

Attractive student

学生食堂の新たなステージ

tudent cafeteria
8 号館 1 階

SUBWAY

8 号館地下 1 階

学生食堂

学生ホール食堂棟

2 店舗（学生食堂・カフェ）

7 号館 1 階

カフェ

福利厚生棟

学生食堂

板倉

食堂棟

学生食堂

※２箇所 2 店舗

2 号館 1 階

カフェ

INIAD HUB-1

カフェ

WELLB HUB-2

学生食堂

HELSPO HUB-3

2 店舗（学生食堂・カフェ）［表１］学食の設置状況（２０２３年９月現在）

思われるかもしれないが、必ずしもそうではない。

白 山キャンパスの店 舗 数が突 出 しているが、これは、学カフェ

当 然のことではあるが、在 籍 学 生 数・近 隣にある飲 食未定

部 第１部、第２部・イブニングコース、大 学 院を合わせて※ 2 箇所 2 店舗

店の数 等が異なるため、学 食の置かれている状 況はキャン

学生食堂

２万 人 近い学 生が在 籍しているからである。学 生 数が多

未定

パスによって異なる。２０２３年９月 現 在における本 学の（参考）朝霞：2024.4 ～＜予定＞

く、店 舗 数も多いというと、学 食 運 営が順 調であるように

朝霞

学食改革

7 店舗
（フードコート）※３箇所４店舗―コロナ禍を契 機として―

6 号館地下 1 階

赤羽台

早川 和宏

カフェ

※３箇所４店舗

東洋大学副学長・学生部長

4 号館 1 階

川越

1 東洋大学の学生食堂︵学食︶事情

2 店舗（丸亀製麺 / 豚屋とん一）※５箇所１２店舗

東 洋 大 学は、東 京 都に２キャンパス（ 白 山・赤 羽 台 ）、埼

3 号館地下 1 階

白山

玉 県に１キャンパス（ 川 越 ）、群 馬 県に１キャンパス（板倉）を置き、３万 人を超 える学 生が在 籍する、
いわゆるマンモス大 学である。２０２４年 度からは、板 倉キャンパスに代わって、再 開 発を終えた埼 玉 県（ 朝 霞 ）のキャンパスが動き

店舗数

学食の設置場所、店舗数は［表１］のとおりである。

出す予定である。

場所
キャンパス

32

Special feature

既 知のように、学 食は決して「 儲かる商 売 」ではない。一

の懐事情への配慮から、安易な値上げを行うことはできな

威を振るい始めた。本 学では、２０２０年 度の就 学 手 続、

２０２０年 春、新 型コロナウイルス感 染 症が我が国で猛2 コロナ禍が学食に及ぼした影響い。値 上 げに際しては、大 学 側と協 議し、その許 可を要す

ガイダンス等をオンラインにするとともに、学 年 暦を変 更見すると「 独 占 企 業 」であるかのようにも思 えるが、学 生ることとしている例もあろう。また、年 間を通じて安 定 的

して４ 月日からオンライン授 業 を 開 始 した。これによに営 業できるわけでもない。一般 的には、夏・冬・春の長Attractive s

頭 を 悩ませている大 学 関 係 者は多いと思われるし、本 学とは異なる事 情があるためか、学 食の維 持・新 規 開 設に間 帯に利 用が集 中してしまう。このような一般の飲 食 店があるため昼 休みを ずらすことが困 難であり、特 定の時

小を余 儀なくされているであろう。さらに、時 間 割の縛り

期休暇を合わせ、年に４カ月ほどは休業か、大幅な業務縮～

下フードコート７店 舗 中、隣 接しない２店 舗を開の声が高まったことから、同 年

業 実 施 日を設けた。対 面 授 業の一部 再 開を受け、学 食 再７学 部を３つのグループに分け、それぞれ週２日の対 面 授

２０２０年 度の秋 学 期から、白 山キャンパスに所 属する

り、キャンパスから学生の姿が消え、学食も休業となった。

時

分

30

１２

時に限 定して営 業した。その際、感 染 症 対 策として、

１1

月 中 旬には、６号 館 地

も頭を悩ませ続けている。

２７をご紹 介したい。なお、本 稿における記 述は、筆 者の個 人

革を題 材として、本 学がどのように悩み、努 力してきたか

本 稿では、白 山キャンパスにおいて近 年 実 施した学 食 改

切り設置などをお願いした。

検 温、
マスク・手 袋の着 用、利 用 者との間のビニール間 仕

座 席 数の減 少（１２２０席 →３２２席 ）の他、店 舗 側には

２０２１年 度の春 学 期から、白 山キャンパスは、
２つのグ

時～ 時。

１6

ループに分かれた隔 週 対 面 授 業となった。これに伴い、６１9１6的 見 解にとどまり、大 学としての見 解ではないことをあらかじめお断りしておく。

号館地下フードコートを２店舗→５店舗（

１0時～ 時は２店舗）、
３２２席→５８６席に増強し、
アクリ

33

１4

学生食堂の新たなステージ

月には、
４号 館１階カフェが弁 当・軽 食の販

ルパネルを 設 置した（ 設 置 費 用は大 学 負 担。以 下 同じ）。
２０２１年

ルを 設 置した 上で時～時の営 業 を 再 開したものの、

１4時分～ 時の営業を再開した。

30

１8りの営 業 時 間とすること）
に関する交 渉の過 程で、食 堂 運

食 堂 運 営 会 社 との 契 約 は、契 約 期 間 を４ 月 １ 日～３「儲かる商売」ではないことが、明らかになったともいえる。

業が実 施されるようになった。これにより、学 食 利 用 者 数

学 食 所 管 課 としては、このような 事 態になることを 想日とする１年 契 約を更 新 するという 内 容になっていが座席数減、時間短縮のまま営業を再開した。また、同年

交 渉を続けた結 果、２０２２年５月には８号 館 地 下 食 堂

困 難さや物 価 上 昇 等といった事 情から、交 渉は難 航した。

業 再 開 を 打 診し続 けていたところであるが、人 員 確 保のほろろに断られたり、「 公 道に面した店 舗 入り口を作ってり、複 数の社に連 絡を取ったところ、多 くの社からけんも会 社 探しが始まった。学 食 所 管 課の若 手 職 員が中 心となことは可 能であるとの感 触 を 得 たことから、新 しい運 営

た。交 渉の過 程で、契 約 期 間 中であっても合 意 解 除をする

月

月には、３号 館 地 下 食 堂が座 席 数 を 減らし（３２６席欲しい」といった実 現 困 難な要 望が示されたりした。それ定していたため、休 業 中・時 間 短 縮 営 業 中の学 食にも営

時

時～

席 ）、
アクリルパネルを 設 置した 上で月には、４号 館１階カフェが座 席 数→３００席 ）、
アクリルパネルを設 置した上で席→の営 業を再 開、同 年
を 減らし
（

１１

４０

れるところが何社か現れてきた。

らにもめげずに連 絡を取り続けたところ、興 味を持ってく

１4

３１

うになってしまった。

営会社側からは収益上の課題が提示された。学食は決して営業再開や営業時間延長（時間短縮営業を止め、契約通

3 白山キャンパスにおける学食改革

学食改革の必要性が認識されていくようになる。

このような学 食の営 業 状 況を受け、学 食 所 管 課 内では

１1

が急 増し、開 業している学 食は昼 食 時 等に大 混 雑するよ

２０２２年 度の春 学 期から、ようやく 全 面 的な対 面 授

１月に再び営業を中止した。

１1

堂が座席数を減らし（６２２席→３２２席）、アクリルパネ売（テイクアウト）を始めた。また、同月から８号館地下食

１２
６０

１1

１０

34

Special featureと 並 行 して、本 学の公 認 サークルである「 環 境 サークル

者は学 生である。そこで、学 食 所 管 課では運 営 会 社 探 し

教 職 員 も 利 用 するとはいうものの、学 食の第一の利 用

ていたからこそ、前 例のないスピード感をもって乗り 越 え

な苦労をかけた。紆余曲折はあったものの、各部署が、「学てしまった。特に、経 理 担 当 部 署、管 財 担 当 部 署には大 変な交渉など、学内のさまざまな部署を巻き込むこととなっ月上旬に工事を開始し、同月下旬にプレオープンする

関係各位の献身的な協力の下、８号館１階は、２０２２

ることができたと感じている。

生のために、より 良い学 食にしたい」との想いを共 有でき」の協 力 を 得て、「 東 洋 大 学 白 山 キャンパス学 食
cueco
アンケート」を２０２２年 月に実 施し、１６４９件の回答を得た。そこからは、
メニューの内 容、食 事の量・値 段・品数、営業時間、混雑度等についての多様な意見を読み取

年ことができた。３号 館 地 下１階は、２０２３年１月 下 旬にることができた。幸いにして、多 くの学 生が学 食に求めている事 項を実 現できそうな運 営 会 社を候 補に挙げていた工事を開始し、３月日にプレオープンすることができた。

ため、
アンケートの結 果に力を受け、交 渉に当たることが事 態となってしまったため、法 人 役 員への説 明、常 務 理 事行われた。年 度 途 中での運 営 会 社 変 更という 前 例のないでは、学 内の関 係 部 署との詳 細な打ち合わせが繰り 返し

費 用 分 担、オープンの時 期などが交 渉の中心となった。③

什 器の撤 去 期 限、費 用 分 担などが、②では、工 事の時 期、②新規運営会社、③学内である。①では合意解除の時期、

交 渉は３方 面にわたって展 開された。① 既 存 運 営 会 社、

学 年はいいなあ～」といった声も聞かれたとのことである。

業 生が新 店 舗に列をなし、喜んで食べてくれたが、「 下の規にオープンした３店 舗には営 業してもらった。多くの卒らざるを 得なかった 卒 業 生へのはなむけの一つとして、新次からコロナ禍に見舞われ、通常とは異なる学生生活を送るいは後に各キャンパスに行 き、学 位 記 を 受 け 取る。２年制で式典を挙行している。卒業生・修了生は、式典の前あ本学では、日本武道館を会場として、午前・午後の２部

ちなみに、同日は本学の学位記授与式・卒業式であった。

会・理 事 会の承 認、予 算の補 正、入 試や講 義に影 響を与本 当にそのとおりだと思う。今 後は卒 業 生として、来 校・

できた。

２３

えない工事日時の調 整、既 存・新 規 運 営 会 社との実 務 的

35

１２

１０

座席数

主なメニュー

主なメニューの価格帯

営業時間

３号館地下１階

326

讃岐うどん / とんかつ

300 円～ 650 円

平日 10:00-20:00 ／土曜日 10:00-17:00

４号館１階

60

ポテト/ デザート/ドリンク

150 円～ 450 円

平日 11:00-18:00

６号館地下１階

1220

カレー / 洋食 / パスタほか

550 円～ 600 円

平日 10:00-20:00 ／土曜日 10:00-17:00

８号館１階

91

サンドウィッチ

450 円～ 700 円

平日 10:00-20:00 ／土曜日 10:00-17:00

８号館地下１階

627

定食 / 麺類 ほか

450 円～ 600 円

平日 10:00-20:00 ／土曜日 10:00-17:00と い う 問 い に は、そ れ ぞ れ、

５８５ 件、６９６ 件の 書 き 込 みが あった。総 回 答 数 が１６４９

ちろん、好 意 的 なコメント も 多

場所

来店して欲しい。
学食改革を経て、白山キャンパスの学食は［表２］のような構成となっている。

件であることからすれば、「これを 伝 え たい！」と 思った 学 生 が先 述の「 東 洋 大 学 白 山キャンパス学 食アンケート」から

数 あ るの だ が、メニュー、値 段、4 学食の魅力度を高めるためには、イマドキの学 生 が 学 食に何 を 求 めているかがよく 分

量、品 数 な ど を「 私に 合 わせて多かったということであろう。も歳であるが、 年 前の学 生は、「 学 食は、かった。筆 者は欲 しい」という 回 答 が 多いようではなく、「学食であろうと学外

安 くて量があればよい。味はそんなに求めてはいけない」

６号 館 地 下のフードコートは、学 食ランキング（ 早 稲田の飲 食 店 並みに」という 時 代にに感じられた。
「 学 食だからこの大学学食研究会）
で２年連続１位に選ばれたほか、その他

らの補 助によって 下 げることは

値 段に関 していえ ば、大 学 か

よいのであろうか。

力を高めるためにはどうすればこのよう な 時 代に、学 食の魅なっているようである。

りますか？」「 学 食 全 般に対してご要 望はありますか？」れている。自 由 記 述である「 学 食の量に関してご要 望はあしかしながらアンケートには、色々な不 満・要 望も示さていると感じていただけているのであろう。

多 様で個 性 的なメニューは、値 段・量・味の３拍 子が揃っの調 査でも 高い評 価 を 受 けている。７店 舗が繰り 広 げる

「 美 味 しいものが食べたければ、学 外のお店に行 く 」とい３０

程 度で仕 方がない」という 時 代

５２

う感覚が一般的であったように思う。

cafeteria

学生食堂の新たなステージ［表２］
白山キャンパスの学食

36

値 上 げするのでは、本 末 転 倒であろう。そこで、学 外に原

こには限 界がある。学 食の値 段を下 げるために学 納 金を可 能である。しかし、補 助の原 資が学 納 金である以 上、そ「ロコモコ」を、白 山キャンパスの学 食で期 間・数 量 限 定でとなって活 動するプロジェクト）が生 産した食 材を用いたとちぎ農 業 女 子（ 栃 木 県 内で農 業を営む女 性たちが中心広げていくことができれば、学食は食欲だけではなく知的販 売 するというものである。
「 学び×学 食 」という 手 法 を

本 学には、甫 水 会（いわゆる父 母 会 ）という組 織がある。

以 上、本 稿では、白 山 キャンパスにおける 新 店 舗 誘 致

欲求をも満たす場になれそうである。

していただいたことがある。本 年 度 も 援 助 していただけという 学 食 改 革 を 中 心に述べてきたが、同じ運 営 会 社にコロナ禍 前には、「１００円 朝 食 」を実 施するために援 助

月 から 期 間 限 定では等の広 告を掲 載 することにより、値 上 げを回 避してもらキャンパスの６号 館 地 下フードコートでは、トレーに企 業

２５０ 円 引 きで 提 供 することができている。ま た、白 山

あるものの、全キャンパスの学 食において、特 別メニューをの魅 力 度を高めるための努 力は、
これからも継 続していか例であると言えよう。そのため、全キャンパスにおける学食

２万 人 近い学 生が在 籍している白 山キャンパスが特 殊な同じように出 店してくれるわけではない。その意 味では、お願いすれば川 越・赤 羽 台・板 倉（ 朝 霞 ）キャンパスでもることになったため、２０２３ 年

うという 試みが始まる。
「 後 輩のおなかを満たそう！」となければならない。

経 営 学 部の蜂 巣 准 教 授のゼミが「 学 食 プロジェクト 」を

魅 力 度は高まるかもしれない。本 学では、２０２２年からまた、学 食の運 営に学 生が関わることができれば、そのと信じている。

度を高めるためにできることは、まだまだあるに違いないである。全キャンパスで取り 組める学 食 改 革。学 食の魅 力

×学 食 」という手 法は、どのキャンパスでも導 入できるものとはいうものの、値段を抑えるための取り組みや、「学び行っている。これは、栃 木 県 大 田 原 市での農 業 体 験ツアー

るかもしれない。

いう 呼びかけで、卒 業 生から寄 付を募るという 方 法 もあ

１０を 企 画 実 施 し 、そこで 大 学 生 た ち が 収 穫 し た 野 菜 や、

37資を求める必要がある。

Attractive student
Special feature学生食堂の新たなステージ

学校法人近畿大学法人本部総務部主任

國見 憲吾

食 事だけではない
食 堂が提 供できるもの

はじ めに
近畿大学は「実学教育」と「人格の陶冶」を建学の精神に、「 人に愛され、信 頼され、尊 敬される」人づくりというている。

ここでは、約２万６０００人の学 生が学ぶ東 大 阪キャン

パスでの学生食堂の取り組みを紹介する。

1 新しいシステムを 提 供する 食 堂

２０１９（令和元）年９月、７号館に「次世代型新食堂」

として、日本の大学で初めてプロテイン入りのメニュー等を提供するＤＮＳ ＰＯＷＥＲ ＣＡＦＥ
［写真１］、近大発食材を使ったメニューなどを提供するＴＨＥ ＣＨＡＲＧＩＮＧ

ＰＩＴ＆ＤＩＮＥＲ［写真２］
がオープンした。

これらの食 堂では、オープン当 初から、①キャッシュレス

決 済の導 入、② 専 用アプリによるテイクアウト商 品の時）年 創 立の大 阪 専 門）年 創 立の大 阪 理工科 大 学を母間指定予約を導入している。

当時、大学生には浸透していなかったキャッシュレス決済

現 在 は、東 大 阪 キャンパス、奈 良 キャンパス、大 阪 狭 山

できる人材を育成する実学教育の場という機能も兼ね備とすることで、学 生への浸 透を図り、変 化する社 会に対 応については、セルフオーダー機の大 半をキャッシュレス専 用キャンパス、和 歌 山キャンパス、広 島キャンパス、福 岡キャン

えた。現在では、
キャッシュレス決済の利用比率が約７割とパスの６キャンパスに、 学 部

４９

教 育 部を有しており、約３万６０００人の学 生が在 籍しなっている。

学 科・短 期 大 学 部・通 信を迎える。

tudent cafeteria）年に設 立 された。大 阪・関 西

教 育の目 的のもと、１９２５
（大正
学 校と、
１９４３
（昭和
体 とし、１９４９（昭和

１４万 博が開 催される２０２５（ 令 和７）年に創 立１００周 年

２４ １８

１５

38

Special feature

シュレス決 済やアプリによるオーダーなど、
コロナ禍を経てう未曽有の事態が起きようとは思いもしなかったが、キャッオープン時には、新型コロナウイルス感染症感染拡大といＣＡＦＥ内に、学 生が経 営するラーメン店をオープンさせか。」を開 始した。これに伴いＥキャンパスＢＬＯＳＳＯＭ

ト「ＫＩＮＤＡＩ Ｒａｍｅｎ Ｖｅｎｔｕｒｅ 近 大をすすらん

生 が、２０２３（ 令 和５）年３月 まで営 業 し、期 間 限 定メ

初 代 店 舗はオープン当 時、農 学 部 水 産 学 科３年 生の学

続で赤字経営となった場合は原則撤退となる。

最 長１年 間とし、四 半 期 毎に決 算 報 告を実 施し、２期 連

品 費、原 材 料 費、人 件 費 等 を 自 己 負 担 する。出 店 期 間は

学 生は、電 気 代、共 益 費、運 営に必 要な調 理 器 具 類、消 耗

続的に使用する備品の用意、ガス・水道料等を負担する。

大学は、店舗の初期設備及び今後プロジェクトとして継な準備を学生自身が行う。

者や営 業 許 可の取 得、個 人 事 業 主の届 出 等、開 店に必 要の在 学 生であること。採 択 された 場 合は、食 品 衛 生 責 任

ことを目 指している。プロジェクト応 募の条 件は近 畿 大 学

ことを支 援し、大 学 全 体で学 生の起 業 家 精 神を醸 成する

店 経 営を学び、卒 業 後の事 業 展 開や新たな起 業を目 指す

ラーメン店 を 起 業・経 営 することにより、実 践 的な飲 食

このプロジェクトは、本 学 学 生がキャンパス内で実 際にた［写真３・４］。

さに「次世代型新食堂」となったのではないかと思う。

2 教育の場になった学生食堂
月、本 学 学 生 が 飲 食 店の起 業

を 体 験 する機 会として、学 生 飲 食 店 起 業 支 援 プロジェク

２０２１（ 令 和 ３）年

［写真２］THE CHARGING PIT&DINER

一般 的になった技 術を先 行して取り入れることとなり、まAttractive s

39［写真１］DNS POWER CAFE

１０

学生食堂の新たなステージ

上は６４８万９２５０円、純 利 益は２６０万８２９２円、の実 施 等 企 業 努 力を続け、２０２１（ 令 和３）年 度の総 売

サービスの実 証 実 験、企 業 とのコラボレーションイベント

ニューの開 発や経 営 学 部 生との連 携による昼 食 受け取り

列を成しており、初代に負けず劣らずの盛況ぶりである。

る店 舗 経 営に挑 戦している。昼 休みには、多くの学 生が行合社会学部４年生の学生が、２代目として約１年間にわた

２０２３（ 令 和５）年４月からは、選 考 会で選ばれた、総２０２２（ 令 和 ４）年 度の 総 売 上 は１３１３ 万 ９３５０

3 地 域の人 気 店とともに作る 学 生 食 堂

キャンパス内の学 生 食 堂だけでなく、西 門を出てすぐの

近 大 前 商 店 街にも、学 生たちが足 繁く通う数 多くの飲 食店が軒を連ねている。その中でも、昼 休みに一際 多 くの学生が訪れているのが、味店焼マンである。

安 価でおいしく、ボリューム満 点のメニューが学 生に人〉年 文 芸 学 部 卒 業 ）や、阪 神タイガースの佐 藤 輝

気であり、お笑い芸人・霜降り明星のせいやさん
（２０１５
〈平成

月から

月にかけて、学 生 食 堂

１１

プンした。
２０２０
（ 令 和２）年

１０

月、Ｅキャンパス情 報 処 理 教 育 棟（ＫＵＤＯＳ）
１階にオーの味店焼マンの２号店［写真５］が、
２０２３（令和５）年４言するなど、多くの卒業生にも愛されている名店である。そ

明選手（２０１９〈令和元〉年経営学部卒業）もファンを公

２７円、純 利 益は３６９万８１２２円であった。１年６カ月で［写真４］近大まぜそば（左）、近大魚介塩まぜそば（中）、二代目近大ラーメン（右）３万１６２２杯のラーメンを提 供し、６３０万６４１４円の純利益をあげた。

［写真３］BLOSSOM CAFE

40

Special featureの満足度向上を目的として、学生及び若手職員を対象に、キャンパス内の新食堂誘致に関するアンケート調査を実施した。結果、最も人気が高かったのが味店焼マンであった。こ

おわ りに

以 上、近 畿 大 学 東 大 阪キャンパスで近 年 開 業した学 生

開 業 後は、多い日には６００人 以 上の学 生が利 用 するた起 業 支 援、近 隣 商 店 街 人 気 店の学 内 誘 致 等、食 事を提プリでの注 文、キャンパス内での学 生の飲 食 店 経 営を通じ

食 堂に関 する概 況を記してきた。キャッシュレス決 済やア大 賑わいとなっており、これまで学 部 校 舎 が 遠 く 同 店 を供するだけの学 生 食 堂 運 営だけでなく、学 生の満 足 度 向の結果を踏まえて、キャンパス内への誘致を決定した。

利用できなかった学生たちの食を満たす店舗となっている

上や教育に繋がるような取り組みを行ってきた。

新 店 舗の開 業を立て続けに行ってきたが、残 念ながら、コロナ禍により、閉 店に追い込まれてしまった店 舗もある。

現 在 空きテナントとなっている店 舗についても、近 畿 大 学

ならではの店舗の誘致を進めていきたい。

41［写真６］。

［写真５］「味店焼マン 近畿大学
E キャンパス店」外観［写真６］
昼休みのピーク時には多くの学生が列を成している。

「人」と「知」の交流を生み出す
キャンパス内レストランへの挑戦

キャンパスは「 国 際・日 本 」の交 流 する「 未 来・創 造 」交流キャンパスをコンセプトに、低 層 階 を「ソーシャルコモン

ズ」と呼ぶ市 民が気 軽に利 用できる設えとした。ガラス張ジ、ファブラボ、
エクステンションセンター等の施 設を設けりで開 放 感 あふれる４００名 収 容のホールや観 光ラウン

村川 千鶴

たほか、企業や団体、行政機関との連携窓口を担う「社会夫を随所に盛り込んでいるのが最大の特徴である。

を生み出 すオープンイノベーションのきっかけづくりの工連 携センター」を 新 設し、地 域 課 題の解 決と新たな価 値

学校法人神奈川大学
みなとみらい統 括 部 長

1 みなとみらいキャンパスについて
神 奈 川 大 学は２０２１年４月にみなとみらいキャンパス［写真２］
キャンパス内を行きかう学生

国際日本学部のグローバル系３学部が集結し、約５０００

地 区は新 たな中 心エリアとして急 速に人の学生が学ぶ。横浜は開港と同時に世界に開かれ、現在のみなとみらいグローバル企 業の拠 点やコンベンション施 設、博 物 館、美 術

館 等が立ち並び、国 内でも有 数の最 先 端の情 報や技 術が集結する地である。
このよ う な 環 境 を 最 大 限 に 活 か して、み な と みらい［写真１］
みなとみらいキャンパス全景

を 開 設 した。このキャンパスには経 営 学 部、外 国 語 学 部、

cafeteria

発 展を遂 げてきた。ショッピングや観 光 施 設に留まらず、

２１

学生食堂の新たなステージ

42

また、
「ソーシャルコモンズ」の価値を最大限に引き出す

た毎日の食 事を求める学 生ニーズを満たす必 要もあるこキャンパスとする一方で、低 価 格かつ栄 養バランスに優れキャンパスのコンセプトを 実 現 するため、みなとみらいとから、福 利 厚 生 を 目 的とする２施 設について学 生 利 用

2 人と知が交わるきっかけをつくる

キャンパス１階のほぼ全てを「 人 」と「 知 」が集 うきっかけに特 化することとし、「ソーシャルコモンズ」の一角をなす

なお、学生の食事環境面においては、
２つの学生食堂に加となる「ソーシャルコモンズ」フロアとしている。その中でる主 要 施 設との位 置づけで計 画を進めた。当 初 案は世 界え、キッチンカーや弁当販売ブースの設置、昼休み時間帯の１階の施設とは明確に性格を分けた。

各 国 料 理を一同に並べるだけのものであったが、検 討を重講義室を喫 食 可能として運用すること等でバラエティあるきっ しょくねた末にこれを進 化させた「グローカル」な食 材によるメ

メニュー構成とゆとりある滞在スペースを確保している。

日 常を 驚きの旅に変えるレストラン

キャンパスの１階 中心部に位 置するレストランの名 称は

ＶＯＹＡＧＥ

２０２１年８月、世 界と地 域に開かれたキャンパスを象

ＶＯＹＡＧＥ（ボヤージュ）。これには、訪れる全てのお客 様

3

ニュー構 成とした。さらに、従 来 型の〝学生食堂〟に留まることなく、これまでの大 学キャンパスの常 識を超 えた幅 広

い客 層へのアピール力を期 待し、世 界のビールと地 元 神 奈

川のクラフトビール、そして日 本 文 化 を 象 徴 する江 戸 前

徴する施 設として、新 鮮な地 元 食 材を生かした料 理と常に対 し、日 常 を 驚 きの旅に変 えるレストランになる、との寿司を目玉商品に据えることとした。

種 類 以 上の品 揃えを誇るビールを主 力とするレスト時

一般 的に大 学キャンパス内の食 堂 運 営は、当 然ながらメ

願いが込められている。

に、隠れ家的空間としてベテラン職人の握る江戸前寿司がインターゲットは学 生であり、いかに学 生のニーズを満た

ランをオー プンさせた。店 内には広いメイン客 席 とは別

４０

味わえる高級感あるカウンタースペースを併設している。

43

も５００㎡以 上 をレストラン空 間とし、キャンパスにおけAttractive student
Special feature学生食堂の新たなステージ

すことができるかという 視 点が最 優 先となる。本 学を例にとれば、横 浜キャンパスで提 供するソフトクリーム「 神 大ソフト」は 年以上にわたるロングヒット商品で、その品質やトッピングの豊 富さが学 内 外で話 題となり、
これまでに

３０

位置付け

「人」
と
「知」
の交流拠点ソーシャルコモンズ

対象

どなたでも利用可能

種別

レストラン

カフェ

キッチンカー

位置

1階

1階

1 階屋外

店舗名

VOYAGENORTH LINK

日替わり
（各日 3 台）

席数

195 席 + 鮨処 35 席

専用 6 席 + 共用 60 席 -[ ランチ ]
週替わりランチ 7 種￥550 ～ 750
海鮮丼「海の玉手箱」￥1,000[ ドリンク ]コーヒー￥380 ～[ ディナー ]世界のビール￥400 ～ 900
主なチキングリル
提供品目 世界を旅するサラダ
自家製アランチーニ等￥400 ～ 1,800[ ランチ ]
スイーツ
から揚げ
[ フード ]
チキンオーバーライ
クロワッサンサンド等 ス等￥500 ～ 800￥580 ～（学生割引あり）[ 鮨処 ]
ランチおまかせ 10 貫￥1,800
ディナーコース￥8,000 ～※ 1 日 1 組限定

もテレビ等で数多く取り上げられている。

このように、学生ニーズを満たす食堂運営という面では、

本 学においても一定の経 験があった。しかし、
みなとみらいキャンパスで立ち上げようとするレストランは、
メインターゲッ

備考

平日ランチは酒類提供無しハラル対応あり位置付け

学生向け福利厚生

対象

学生、教職員に限り利用可能

種別

学生食堂

学生食堂

弁当販売

位置

7階

21 階

3 階、
4階
（計 2 か所）

店舗名

Skuld

Lighthouse

-

席数

279 席

268 席

-

[100 円朝食 ]和定食
洋定食
学生限定￥100[ ランチ ]
ランチプレート
神大バーガー
焼きたてピザ各種
焼きたてパン各種
季節のスイーツ￥150 ～ 650[ ランチ ]
丼、弁当、おにぎり、パン等￥450 ～

主な提供品目 [ ランチ ]鉄板焼き定食麺類
カレーライス等￥290 ～ 630

tudent cafeteria
備考

100 円朝食は後援会
補助による

各種パーティや、教室飲食可
イベント等を随時開催［表］
みなとみらいキャンパス内の飲食施設

44

Special feature

間の経験から現在では次のような運営としている。

あった。
オープン以来、
試行錯誤を繰り返してきたが、約２年ので、本学にとってこのような施設の運営は完全に未知数で替え、高単価の鮨処まで併設するという高い目標を掲げたも込み、
ランチ時間帯とディナー時間帯で完全にメニューを切り

トをあえて学生に絞らずに街を行き交う幅広い客層を取り交わることで、思いもよらない交 流を生み出し、地 域 社 会など、本学における教育・研究とキャンパス内レストランがの方に学生とのトークライブのゲストとして登壇いただくや、豚肉の仕入れを接点に関係が深まった県内若手起業家

年前よりＰＢＬを通じ学生が商品開発に携わっていることのクラフトビールも常時９種を揃える。ある醸造元とは数出、人との出会い等の会話が弾んでいる。また、地元神奈川との繋がりを深めるきっかけとして機能している。

少 し 特 別 感 があり ながらも 手 が 届 く 価 格 帯 を 意 識 し、

心 部のオフィスワーカーには割 安 感を感じさせ、学 生には全予約制かつ１日１組限定としているが、オープン以来１のカウンターとテーブル席を設けた。ディナー時 間 帯は完

本 格 派の江 戸 前 寿 司を提 供する特 別な空 間として、檜﹇ＧＲＡＮＤ｜ＳＵＳＨＩ﹈

５５０～７５０円のセットを提 供した結 果、固 定 客も多く

か月 先の予 約までほぼ埋まっている状 態が続いている。母

分 を 境に客 層が入れ替わる。都大 変 好 評である。特に土 曜 日ランチ時 間 帯には子 供 連れ校の新キャンパス開 設を待ちわびていた卒 業 生が旧 交を時の家 族の姿 も 目 立ち、混 雑 する商 業 施 設とは対 照 的な、温める場として来 店 される場 面 をしばしば見かけるが、のチャイムが鳴る

ダイバーシティを指 向する大 学キャンパスならではの安 心

それ以 外にも、多 忙なビジネスマンが静かに会 食できる隠提供する上質なレストランとなる。店内では世界中から集

昼とは雰囲気を一変し、ビールと地元素材による料理を利用いただいている。

想 定 していた 以 上にリピーターも 多 く、幅 広い客 層にごいお寿 司 〟を周 囲に気 兼ねなく楽しむ場としてなど、当 初れ家的な利用や、小さなお子様を中心に３世代で〝回らなまったビールを手に、それぞれの産地にまつわる経験や思い﹇ディナー時間帯﹈

感を評価いただいている様子である。

３０

主 要 顧 客はオフィスワーカーと 学 生であり、授 業 終 了﹇ランチ時間帯﹈

Attractive s

45

１２

学生食堂の新たなステージ

4﹁この街すべてがキャンパスだ﹂を共有する〝ゆるやかな輪〟が形成されている。

本 学ではこのような街の特 性を教 育 研 究に最 大 限に活かすべく、キャンパスの中に納まることなく街全体をキャンパスとして見 立て、様々な研 究やフィールドワーク、ＰＢＬ

年を迎 えるの実 施、学 生 イベント開 催 等 を 近 隣 企 業や行 政、団 体 と地 区の街づくりは今 年での連携により積極的に展開している。
みなとみらい（一社 ）横 浜みなとみらい を主 体に、今 年 度から異 業 種という課題に対し、エリアマネジメントの中心的存在を担う

して大きくシフトしようとしている。この交 流の場づくり

化させ、横浜の地域性を活かしたイノベーション・シティと「 人 」の繋がりを強 化し事 業 者 間のソフト的 連 携を活 性

が、事業者誘致によるハード的な開発が完了に向かう一方、

４０

インが存在し、これに沿った設計が求められる。このようにの都 市インフラ、看 板の大きさに至るまで様々なガイドラ

観における色や形 状、緑 化や水 景の設 置、地 域 熱 供 給 等

活かしたもので、所 属の垣 根を越 えた活 発な交 流が期 待や行政機関ではない中立的な大学キャンパスという特性をその会 場はＶＯＹＡＧＥが担うこととなった。特 定の企 業

交流のミートアップイベントが定期的に開催されているが、地 区で建 物 を 建 設 する際には、建 物 外２１

都 市の中心に立 地するうえでは、特 有の制 約もある。しかみなとみらい［写真４］GRAND ｜ SUSHI 店内

される。

２１

［写真３］VOYAGE 店内

し、これらは全てみなとみらい 地 区における街の魅 力を２１て機 能しており、地 区 内 事 業 者 間には街づくりの価 値 観

高め、各事業者を街づくりの主体とする仕組みの一つとしリカレント 教 育 や一 般 市 民 向 け 公 開 講 座 と して 文 化、また、
「ソーシャルコモンズ」の一角を担い、社 会 人 向け

２１

46

Special feature

ビジネス分 野で年 間４００以 上の講 座を開 講 する「ＫＵ
年の運 営 実 績を持つが、みな講 座 等は特に好 評である。これらに混じりＶＯＹＡＧＥで鉄道会社のナイトミュージアム企画、横浜港の歴史を学ぶ

カーによる子 供 向け講 座、受 講 者だけ特 別に体 験できるを代 表する企 業との連 携 講 座は特に人 気で、自 動 車メー

最 高となる年 間５０００人 以 上の受 講 者を迎えた。横 浜とみらいキャンパス開 設を機に大きく規 模を拡 大し、過 去も続いた。しかし、２０２３年５月の５類 移 行を起 点に大加わったことで、思 うような 客 数に至らず 苦 労 した 時 期プンであり、感 染 防 止 対 策として取られた様々な制 限 も取 り 組みを 始めて約２ 年 が 経 過 した。コロナ禍でのオー

セプトを 具 現 化し、従 来にはない新しい価 値 を 提 供 すると事 務 局 担 当 部 署の二人 三 脚 体 制により、キャンパスコン

ＶＯＹＡＧＥプロジェクトは、店 舗 運 営の現 場スタッフ

5 今後に向けてのビールの味 比べ体 験が売りの特 別 講 座も定 期 的に開 講

人数での交流イベントが続々再開し、ようやく本領発揮とポートスクエア」は既に約しており、募集開始後すぐに満席になる人気ぶりである。

大 学キャンパス内レストランに「ソーシャルコモンズ」機なった。

に留まらない各地の文化を体験するワークショップ等をイン

能の一角 を 持 たせるという 当 初の構 想は、現 在では食のさらに、本学では定期的に各国大使の講演会や、語学だけ

ターナショナルウィークと称し連続的に開催する期間がある。

て、社会の変化に対応できる企画運営を展開していきたい。

ら、高度化する社会課題の解決に向けた取り組みの場としはもちろんのこと、「ソーシャルコモンズ」全体で連携しなが今後は、レストランとして愛される店舗づくりを目指すの「人」と「知」が交わる場が実現し始めている。

的 装 置となり、街 全 体のイノベーションのきっかけとなる

提 供だけに留まらず、多 様な人が訪れるキャンパスの中心［写真５］
メキシコウィークにあわせた特別メニュー例

当然、
ＶＯＹＡＧＥでもイベント期間中には大使館直伝のレ
シ ピによる 特 別 メ
ニューが 登 場 し、食を 通 じ た グローバ
ル・ダイバーシティ
な交 流 機 会 を 提 供
している。

47

２０

村松 航平
東海大学学長室総務担当

万㎡の広大な自然あふれるキャンパスである。
「大学」と

東 海 大 学 湘 南 キャンパス（ 以 下、本 学 ）は、校 地 面 積 約

はじめにニー ズに合 わせた
学 食 を 目 指 して

cafeteria

パスで、 学 部 約２万 人の学 生が在 籍している。今 回は本いうよりも自 然 環 境に恵まれた公 園 都 市のようなキャン

５５［写真１］。

ずらりと並ぶキッチンカーの様子から名づけられたものだ

トリートとは、本 学のメインストリートである中 央 通りにストリート」の経 緯と現 状を紹 介したい。キッチンカース

学の魅 力ある学 生 食 堂（ 以 下、学 食 ）として「キッチンカー

１６

学生食堂の新たなステージ［写真１］
キッチンカーストリートの様子［写真２］50 周年記念行事の様子

48

782

2 日目

4

424

3 日目

4

307

4 日目

3

342

5 日目

6

602

6 日目

6

455

7 日目

7

686

カレー類

104

C社

海鮮類

24

D社

惣菜パン類

148

E社

ホットドック類

120

F社

フライドチキン類

51

令 和２（２０２０）年２月、新 型コロナウイルス感 染 症のB社

用した［ 表１］。中でも、一番 人 気はケバブで約３００食 ／335

蔓 延に伴い、キャンパスへの入 構が制 限され、学 内におけるケバブ類

日を学 生が利 用した［ 表２］。企 画 段 階で、キッチンカーのA社

学食ならびにキッチンカーは相次いで休業に追い込まれた。

販売食数 / 日（食）

高めの価格帯が懸念されていたが、あえて学食と競合をさ

販売品目

翌 年４月、面 接（ 対 面 ）授 業が再 開 されキャンパスに学出店社

せず、大盛やトッピングといったサービスで学生へ還元して、［表１］
５０周年記念行事 キッチンカー販売実績

生が戻り、キャンパス内には賑わいと活気が出てきた。一方

計 3598できるキッチンカーは、翌年から常設化されたのである。

6

2 コロナ禍を経て1 日目 *

1 キッチンカーのはじまり

学 生の「 食 」に関する満 足 度 向 上 並びに食に対するニーズの変 動に対 応するため試 験 的に開 始された［ 写 真２］。当時学内では、７カ所の学食を擁していたが、約２万人の学生が在籍していることを鑑みると、学生の食に対するニーズに十分対応しているとは、言い切れない状況であった。そこで、周年記念行事を一つの契機としてキッチンカーによる移翌年以降の常設化も視野に入れ、学食改革の一助とした。
結 果は、大 盛 況。目 新しさからか、悪 天 候にもかかわら販売食数 / 日（食）

価格差を埋めたことが功を奏したと考えられる。こうしてず、７日間で延べ３６００食、平均５００食／日を学生が利

出店数
（店舗）

でコロナ禍 前、学 内に７店 舗 あった学 食 も２店 舗となり、

計 782

本学におけるキッチンカーの始まりは、平成 （２０１３）
２５

周年記念行事の一環として、
より在５０

動販売を実施し、食に対する満足度向上を図るとともに、

５０

昼食として、時には軽食として学生のニーズに応えることが49［表２］* １日目の販売実績

年同キャンパス開設

Attractive student
Special feature学生食堂の新たなステージ

かつ大 幅な短 縮 営 業を余 儀なくされたことから、昼 休み
時 間 帯における「 学 食の混 雑 」といった、従 来の課 題が顕

3 キッチンカーストリートの誕生

同 年９月、休 業 した 学 食の再 開 目 途が立 たないため、業していた学 食も営 業を再 開しているが、キッチンカーのキャンパスにはコロナ禍前と同程度の学生が戻ってきた。休新 型コロナウイルス感 染 症が５類 感 染 症へと移 行され、春学期の対策および学生の多様なニーズに応えようと「学人気は衰えず、平均

店舗／日が出店し、約５００食／日

食プロジェクト」を立ち上げ、学食の改善を図った。そこでは著に現れたのである。

tudent cafeteria
ベントや全国チェーン店の出店、多くの学生が利用しやすいを対象に企画・運営を行った。期間限定で飲食無料配布イ

近 隣の飲 食 店と協 力しキッチンカー・お弁 当の移 動 販 売

建物内の「学食」ではなく、地域の集いの場を目的として、

自 分に合った店 舗

選 択 肢の 中 かられ、学 生 が 多 くのランス良く設 置さが利用されている。主食を扱う店舗、軽食を扱う店舗がバ

工 夫 している。そよう学食へアクセスの悪い建物付近に出店をするなどの工結 果 は、約 ３ 週 間 実 施 し、延べ１ 万 ２６６０ 食、平 均の 中 で も、一番 人を選択できるよう

５３０ 食 ／ 日 を 学 生 が 利 用 した。企 画 後の 利 用 者アン

気は「ビビンバ」でくない」、 ％が「どちらでもよい」と回 答する結 果となっキッチンカーを「 今 後 も 利 用 したい」、６％が「 利 用 した

利 用 するほどだ。

約１５０食／日も５７た。長 期 間のイベントでも 安 定 して利 用 者 がいたことか

食と比較して割高

これ も やは り、学であることは否 定ら、目 新 しさや一過 性のものではなく、キッチンカーが身近な存在へと戻ってきたことが分かる。

35
40
47
50
160
18
64
75
89
224

軽食

700
500 ～ 650
650 ～ 750
500 ～ 850
600 ～ 800
300 ～ 600
400 ～ 600
200 ～ 500
500 ～ 1,000
200 ～ 300

主食

ケートでは、約２２００名から回 答があり、全 体の ％が夫を凝らし、利用者の増加と学食の混雑解消を図った。

１０※２
販売食数 / 日（食）

出店社※１ 出店数
（店舗）

販売価格
（円）

A社
B社
C社
D社
E社
F社
G社
H社
I社
J社

３７

計 802

その日の出店社を A 社～ J 社とした。
※ 1 2023 年４月から１日選択し、※ 2 各社月間販売実績より平均 / 日を算出し、１日の販売食数とした。

［表３］
キッチンカー販売実績 / 日50

Special feature［ 表３］のとおり 価 格による 売

スしやすく、昼 休み時 間は当 然のこと、授 業の合 間や帰 宅

校 地 内の中 心にあるため、各 建 物から短 時 間でアクセ⑵立 地

上 数への影 響は少なく、昨 今の時に気 軽に立ち寄ることができる。昼 休み時 間は大 変 賑できず懸 念 事 項としていたが、物 価 高からも 許 容 範 囲である

わい、車が通行できなくなるほどだ［写真３］。

これまで授業期間（平日・土曜日）の状況を紹介してきたが、その汎用性の高さから、近年本学では大学行事でもキッチンカーを積極的に取り入れている。
さらに紹介をしたいところではあるが、紙幅の関係上、
この続きはまたの機会としたい。

4 今後に向けてたしかに、本 学では学 食の定 義にとらわれず、広 大な校地を生かしメインストリートにキッチンカーを設 置することで新たな「 学 食 」とすることに成 功した。昼 休み時 間 帯の学 食 混 雑は緩 和され、学 生のニーズに応 え 満 足 度は向ければならない。今 後は、多 様 化する学 生ニーズに応 える上している。しかし一方で建 物 内の学 食と共 存を考 えな

場 所 を 確 保 する必 要がなく、歩 きながら、屋 外の芝 生 広

本学の責務と考える。

べく、建 物 内の学 食も「 魅 力ある学 生 食 堂 」にすることがとも要因の一つである。

場、静かなフリースペースなど食 事 場 所を自 由に選べるこ

しさ、食べる楽しさの両方を体験できる。また、事前に食事

め、昼 食がマンネリ化せず、予 算や気 分に合わせて選ぶ楽が増加した。価格帯は２００円～１２００円と幅が広いた

焼き芋 、
カステラ、
クレープなどの軽食もあるため、選択肢

カレーライス、
ラーメン、
ハンバーガーといった主 食から、

⑴選択肢の増加分析した。

られるが、次の２点が大きいとといったいくつかの要 因も考 え

事 提 供の早さ、手 軽さ、味や量

これだけ人 気を博したのか、食ここで、な ぜキッチンカーがことがうかがえる。

Attractive s

51

［写真３］
キッチンカーストリート

学生食堂の新たなステージ

学 生のアイデアが学 食メニューで実 現
末木 由紀

した 様々な 企 画 案が提 出 された。内 容は、学 食の混 雑 を

緩 和 するためのアプリシステム導 入から、忙しさや、一人暮らしで満 足な自 炊ができないなどの理 由から栄 養が不足しがちの学 生 向けに手 軽に栄 養を補 うことができるメ

ニュー販売提案など多岐にわたった。

成城大学では、学生の声に耳を傾け、より良い学習環境の５つの提 案 を 行ったチームが２次 審 査 となる対 面 プレ

られ、在学生と大学教職員によるオープン投票の結果、次成城大学学長室主任

2 多様な提案から学生の要望が見えてくると、より 質の高い学びの実 現に資することを目 的として、

ゼンテーションへと進んだ。この中には引き続き学 食 改 善

はじ めにの魅 力 的な提 案がそれぞれ５分 以 内の動 画にまとめ

２０２１年度の第１回をパイロットケースとし、２０２２年

今回の提案をもとに既に取り入れたものもある。

のや、電 子 決 済 機 能を搭 載した食 券 機の新 規 導 入など、に向けて学 内で検 討を進める際に参 考としていきたいも

大 学 食 環 境の改 善をテーマとした

内 容 ： ＬＩＮＥで、
メニュー予 約や座 席 管 理のシステム

コンペティションの実 施

２０２２年 度は「１００万 円 以 内で成 城 大 学の食 環 境を導 入して来 客 予 定 数を把 握したり、アンケート機 能・・﹁ＬＩＮＥ公式アカウントで成城大学の食堂を改善しよう﹂を 改 善 しよう 」をテーマに、自 由 な 発 想による 斬 新 な 提を使って学 生の意 見を聞いたりすることにより、食 堂 運

1度以降、学長賞懸賞コンペティションを継続実施している。

１７
案を学 生から募 集したところ、 チームから趣 向を凝ら
１７52Special feature

・・﹁食堂の混雑緩和﹂と﹁食堂の利用率向上﹂

営側と学生間の情報の乖離を埋める。

込み、学内でキッチンカーや弁当の形で販売するもの。

テイクアウトフードを取り扱う世田谷の飲 食 店を呼び目し、電 子 決 済 機 能を搭 載した食 券 機の導 入と、短 時ために並ぶ、席の確 保に時 間がかかるといった２点に着ぞれの趣向を凝らして、本学の食環境の改善に向き合った

ゼンテーションスキルも評価対象に加わり、各チームはそれ

２次 審 査ではアイデアの実 現 性や革 新 性に加 え、プレ

内 容 ： 食 堂が混 雑 する主な要 因として、食 券 を 買 う

間利用に限定したスピード席の設置等を訴えた。

内 容 ： 学 生および教 職 員のニーズに合わせ、栄 養 学の

スフードの導入を訴えた、当時大学１年生２人の提案であを勝ち取ったのが、今 回 取り組みを紹 介するプラントベー

説 得 力のある提 案を行ったが、中でも一際 輝き、最 優 秀 賞

知 見 を 取り 入れた５種（ 脳の活 性 化 を 促 す、筋 肉の発る。以下、彼らに応募に至った経緯、受賞後の活動や今後の・・﹁成城コンセプト定食﹂達を助ける、美 容に良い効 果をもたらす、
メンタルを安

学食改善に向けた抱負について寄稿してもらった。

コンペティション最 優 秀 賞 受 賞チームによる

現 在の活 動 ・ 今 後について

成城大学は毎年、ヴィーガンやベジタリアンのライフスタイ

遠藤 海凪斗︑前田 みづき

成 城 大 学 法 学 部 法 律 学 科２ 年

﹁成城大学プラントベースプロジェクト﹂

3

定させる、免疫力を高める）の効能を持つ定食開発。
・・﹁ 未 来 志 向・ 未 体 験の 美 味 し さ を 成 城 大 学 で！〜 プ
ラントベースフードの選択肢を導入〜﹂
内 容 ： 食のバリアフリー化を実 現すべく、アレルギー、宗 教、思 想、どんな食 生 活の方でも一緒に食べられるプ
ラントベースフードの選択肢を学食へ導入。
・・﹁せたがやフードマルシェ﹂
内 容 ： 学食や周辺飲食店の混雑により、限られた昼休
みの時 間の中で満 足に昼 食がとれない学 生が多いことと、地元世田谷の飲食店の活性化の両課題を取り上げ、53

食品アレルギーを持つ方でも食べることができる。食の多様

ガンやベジタリアンだけでなく、乳製品や卵といった動物性の導入」を提案した［写真１］。プラントベースフードはヴィー

せず、植物由来の原材料のみで作る「プラントベースメニュー

ションへの参加を決意。肉や魚といった動物性原材料を使用で食べていた。そこで私たちはこの課題に着目し、本コンペティ

彼らが食べることができるメニューが一つもなく、いつも１人ルを選択する留学生を複数人受け入れているものの、学食に× ）にて、自 由が丘に本 店を構堂書店成城学園売店 ＳＥＩＪ Ｏ

３・４］。また、学 内の売 店（三省重ねながら完成させた［写真２・が気にならないよう何度も改良を夫し、特に大豆特有のにおいや味も違 和 感のないよう味 付けに工ベースの食品を初めて食べる人にを受賞。その後、杉本義行学長の判断のもと、
プラントベース

受け、学生投票１位、最優秀賞並びに東京農業大学特別賞

性・食のバリアフリーの観点から、学内外でも多くの支持をわずか３カ月で全種類、約２００

ヌードル３種類を販売［写真５］。

ストラン監 修のヴィーガンカップ

える人気ヴィーガン料理店「 Farewell Party」など食を通じた留学生との交流ができるイベン

ピクニック」、「コーヒーアワー」、

同主催で、「プラントベースフード

ター 運 営 局（ＳＩＥＰＯ）との共

ジェクトと成 城 国 際 交 流サポー評を博している。加 えて、本 プロ

レフードの導入を叶えるべく「成城大学プラントベースプロジェ

T’
s

10

個 全て完 売 を 記 録したほど、好［写真１］
第２回学長賞懸賞コンペティ
ションでのプレゼンテーション風景クト」を発足。団体や企業からも協力を賜り、
受賞後は、
主に

シェフと何度も相談し、プラント

ジェクトのメンバーが学生食堂の始。新メニューの開 発は、本 プロ

ラントベースメニューの販売を開

生 食 堂にて週２回、計３種のプ

まず、２０２３年５月より、学３つの活動を中心に行ってきた。

cafeteria

学生食堂の新たなステージ［写真４］
プラントベースメニューを ［写真３］
新メニュー用のポスターや ［写真２］学生食堂を利用する留学
学食で楽しむ学生たち
メニューポップを作成
生54

ベントの際には、今秋に学食
（成城

ラウンジ）
にて販売予定のプラント

ベースキーマカレーを一足早く試食できる機会を設けたり、プラン

トベースに関するクイズを実施したりと「食のバリアフリー」、
「食の

多様性」、
「環境問題」を気軽に楽しく学ぶ機会となった。さらに、学内にあるベーカリー（ＳＥＩＪ Ｏちかぱん）と協力をし、
植物性１００パーセントのラスクを提供。留学生に本 プロジェクトがノミネートされ、東AWARDS 2023
京ビッグサイトにて挙 行 された 表 彰 式に、最 年 少 候 補 者として出席した。

今後のさらなる展開として、今秋、
プラントベースの「成城キーマカレー」を学内にて販売する予定である［写真７・８］。

また、
ハラールの食品を日々食べているムスリムの留学生向けに、
ムスリムフレンドリーのメニューも開発中。加えて、丸の内にある明治安田生命本社ビル

にて本プロジェクトが監修したプ

ラントベース弁当を販売する企画

や、他大学の学生と連携して「プラントベースフードマルシェ」を開からも企業・団体や他大学と連催する計画が進行している。これ

世田谷野菜・規格外野菜をご提供いただき、学生自ら考案・

携し学 内の枠に留まらない活 動の送別会では、
Ｊ Ａ東京中央から調理したプラントベースのパーティー料理を留学生に振る舞っ「 みんな が 同 じ 食 卓 を 囲 めを続けていきたい。

学生の共感や関心が集まり、大学全体として多様な国の食文る」そんな 優 しい食の未 来 を 成た。学生である私たち自ら主体的な活動を行うことで、多くの化や価値観を学び受け入れる校風が創造されると感じている。

ていく。

城大学から大学生の力で創造しJAPAN VEGAN

55

［写真６］
プラントベースピクニッ ［写真５］学内売店で取り扱いを開クの様子始したヴィーガンカップヌードル

こ う し た 取 り 組 みが 評 価 され、朝 日 新 聞 社・ 日 本 プ
ラン トベー ス 市 場 協 会 が 共 催 す る［ 写 真８］今 秋 新たに販 売 予 定の「成城キーマカレー」［写真７］試作を重ねる様子

トを 企 画・実 施［ 写 真６］。当 イ

Attractive student
Special feature学生食堂の新たなステージ

高橋 悠

供、共済・保険事業などを担当している。

大 学 主 催 講 座の運 営、一人 暮らし学 生の住 生 活 環 境の提ア（食堂）
・レストランの運 営を通じて学 内の福 利 厚 生や

現 在の組 合 員 数は約６１００人でショップ・カフェテリ迎え、全国的に見ても歴史の長い大学生協の一つである。

なって 年、学生消費組合の時代から数えると１００年を

tudent cafeteria

松山大学生協での朝食の提供は２００７年に定食形式でスタートし、
２００８年５月にバイキング形 式にリニュー［写真２］生協店舗がある松山大学カルフール

松山大学生活協同組合専務理事

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1 朝食バイキングが誕生した背景と現状［写真１］
1957 年 10 月 29 日の創立総会の様子

健 康で充 実した大 学 生 活を送ってもらうための
朝 食バイキングの取り組み

はじ めに
松 山 大 学 生 活 協 同 組 合（ 以 下、松 山 大 学 生 協 ）は、戦前の松 山 高 等 商 業 学 校の学 生 消 費 組 合 を 源 流 とする。
１９２７年に初代校長である加藤彰廉先生が組合長に就任され、学用品・運動具などを安く購入して組合員の便宜を図ることと、商 事の実 地 練 習を行うために組 織された。
当 時の出 資 金は一口１円、学 生 数は２６３名だったようである。その後、戦争により一時解散したが、戦後、悲惨な戦

月 日の創立総争経験から安心して暮らせる平和な社会を実現し、お互いに助け合うことができるよう１９５７年

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会を経て「協同組合」となった。２０２７年には協同組合と

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Special feature

アルされた。
月に実施された「第回 学生の消費生活

げ・ハンバーグ・焼きそば・ミニグリルチキン・白身魚フライなど学生らしくボリュームのあるものが多いが、煮物やフルーツ・生 野 菜なども多くの利 用がある。さらに、追 加 料

イルでの提 供 を 余 儀 なくされ、利 用は大 きく 減 少 した。

度は朝 食 提 供 中 止、２０２１～２０２２年 度は定 食スタ

新 型コロナウ イルス 感 染 症 の 影 響によ り ２０２０ 年

も位置付けているため取り組みを継続している。

いと考えており、さらに組 合 員への利 用 還 元の一環としてち出し）。それでも朝 食の習 慣をつけてもらう意 義は大きしが発 生していることになる（ 年 間では約１７０万 円の持費や物 件 費がかかるため一日あたり１万 円 程 度の持ち出対して食 材 費の合 計は約３万８千 円（ 税 抜 ）、さらに人 件

名、供 給（ 売 上 ）金 額が３万６４３５円（ 税 抜 ）であるのにいる。例えばある一日では、朝食バイキング利用者は２０５

朝食バイキングだけを見ると事業的には赤字で運営してている。
［写真３・４・５］

食事になるのかのモデルケースを示し、選食力の向上も狙っ

に関する実 態 調 査 」によると松 山 大 学 生の朝 食 摂 取 率は

195 円
（税込、
ミールカード・Pine 支払時）
現金支払の場合は 295 円
おかず 300g までバイキング形式（超過分は 1g ＝ 1.5 円）
メニュー内容 ライス S サイズまたはパン、
みそ汁
牛乳・ヨーグルト（要別途料金）金を支 払うことで牛 乳・ヨーグルトを取ることもできる。

提供価格

約５割で多くの学生が朝食を食べていないことが明らかに

松山大学カルフールカフェテリア

ただし、好きなものだけをたくさん食べることは好ましくな提供場所

なっており、食 事 機 会の提 供と経 済 的な支 援の両 面から

主に大学授業開講日の 7:50 ～ 9:30（年間約 170 日）

２００８年のバイキング形式移行

種類から選後は焼 き 物・ 揚 げ 物・野 菜・惣菜・フルーツなど約て利用しても飽きない工夫をして定期に更新しており、毎日継続し

かずは季 節や利 用 状 況により 不人（ 延べ人 数 ）の利 用があった。おあたり約２００人、年 間で約３万とが 好 評で、
コロナ 禍 前には一日Ｐｉｎｅ ※支 払 時 ）で食べられるこ（ 税 込、
ミールカード・電子マネー

またはパン、みそ汁付きで１９５円

べるおかず（３００ｇ まで）、ごはん

20いる。人気のメニューは鶏のから揚

提供時期

いので何をどんな組み合わせで食べることでバランスのいい42
朝食バイキング概要

松 山 大 学 生 協で朝 食 を 提 供 することになった。とりわけ２００６年

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学生食堂の新たなステージ

２０２３年４月からバイキング形 式での提 供を再 開させたが、利 用はコロナ禍 前の３～４割 程 度までしか回 復していない。３年 間にわたり前 述のような変 更をしたことに加え、オンライン授 業や学 内 談 話 室の閉 鎖・利 用 制 限による来校・学内滞留機会の喪失、食堂営業時間の短縮や食堂ホール内 滞 留の制 限、食 事 中の会 話の制 限、給 茶サー
バーの撤 去などにより朝 食 以 外も含めて学 生の大 学 内で

［写真５］選食のモデルケースに関する情報②

2 今後の展望２０２２年に実 施された「 第回学生生活実態調査」

電子マネーＰｉｎｅ（パイン）…松山大学内（生協店舗、証明書発行機、自販機、コピー機、生協のオンラインショッピングなど）で利用できる電子マネーの名称。

※ミールカード…松山大学生協食堂、レストランで利用できる食事専用の年間利用券。食費を気にせず毎日食事がとり続けられること、仕送りが食費に直結すること、利用履歴を扶養者も確認できることなどが好評で多くの学生に支持されている。

［写真４］
選食のモデルケースに関する情報①

る。一定 数の学 生が朝 食を食べているように見 えるが、簡によると７割 弱の学 生が朝 食 を 食べていると 回 答 してい58の過ごし 方や食 堂の利 用 方 法が変わってしまったことも大きく影響していると思われる。

［写真３］朝食バイキングの様子

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Special feature

単なもので済ませている場 合もありバランスのいい食 事 内を上げずに経済的な面からも支援したいと考えている。

困 難だが、学 生 主 体の組 合 員 組 織としてできる限り価 格

また、
これは朝食に限ったことではないが、食事の楽しさ

容となっているかどうかは疑わしいものがある。もちろん、
依 然 として朝 食 を 食べていない３割 強の学 生への対 応 も

松 山 大 学 生 協の朝 食バイキングは、豊 富なメニュー数、（ 豊 富なメニューの中から選ぶ楽しさ、仲 間とコミュニケー

わけ、新 型コロナウイルス感 染 症の影 響により十 分な朝 食

コンビニや外 食より圧 倒 的に安 価な価 格 設 定により利 用

課 題である。生 協は社 会に出る直 前である大 学 時 代が食

サービスが提 供できなかった影 響は大きく、コロナ禍 前に者からは大 好 評である。ただし、利 用 者は固 定 化されておションを取りながら食 事する楽しさ）
や居心地のいい空 間作り上げた「 学食で朝 食バイキング」の習慣は崩壊してしり、全 学 生 数を母 数とするとまだまだ利 用が少ないのが

生 活を見 直すことのできる最 後のチャンスと考えている。

まっており、
これから朝食摂取習慣を一から作り上げる必現 状である。あらゆる場 面で朝 食の必 要 性を説 くことはの提 供、管 理 栄 養 士による食 生 活 相 談 会、現 在の野 菜 充

要がある。３年 間かけて失われたものの回 復には時 間 をもちろん、食の楽しさや生 協 食 堂を利 用する楽しさを伝

学 生一人ひとりが学 生 時 代はもちろんのこと卒 業 後も健かけて地 道な取り 組みを 進めるしかないが、利 用が回 復える面からも利 用 増を図りたい。健 康な食 生 活を基 盤に足 量が確 認できるベジチェックなどの組 合 員が楽しめるイ

しないと提 供するサービスレベルの維 持が難しいことも事

元気で積極的な学生が増えることは松山大学の発展にも康に生 活 するため、将 来 親 となったときに健 康 な 子 供 を実なので、できるだけ早く回復するために試行錯誤してい貢 献 することになるので、今 後 も 大 学と協 力して取り 組

ベントも開催したいと考えている。

る。まずはあらためて大 学 内で価 値の高い朝 食が食べられみを進めたいと考えている。

産み育てるためさらなる朝 食 利 用 促 進を図りたい。とりることを周知するところから始めたい。
昨 今は物 価（ 食 材 仕 入 費 用、人 件 費、物 流 費、水 道 光 熱費など）の高騰が著しく、提供価格を据え置くことは大変59