製造部

§かつお節省力化試験
かつ拾節電熱利用焙乾試験(第3報)
前年度に引続き.九州電力KKとの共同試験により、賠乾法の電化について検討した。
実験一12j

44年度新設した電乾炉を使用し,連続賠乾による製晶化の可能性について検討した。
期間昭和45年6月2日〜7月6日

試料一次かつ拾生利節(大)31a7kg..353本(1本8899平均)
二次かつ存生利節(小)26ア2k9一.59‑6本(1本4489平均)
実験方法

一次棚一段当り50本(約45k9…・・・…乾燥枠1枚当り12〜13本)を収容し、温度を60〜に↓ット.歩留48%を目標に連続熔乾を実施した。又温度測定位置は図1の如く1.4,7段とし各段平面5個所にセツトした。試料秤量は各段2本づつを経時毎に秤量した。

二次棚一段当り86本(約38k9)・・.・・.乾燥枠1枚当り22〜23本)を収容し、温度を当

初7ゼ0とし.1‑5時間経温後6ゼCにセツト替えし連続渚乾とした。一試料重量及ぴ温度
測定は一次に準じた。
図1.温度測定位置
・乾球
×湿球

稼動電力15区珊(シーズヒ
ーター)

サ'モ稼動

二'
.、一■一

発煙材・鋸屠(松・)36kg

一…/1。.!オx./1!き.'2,ノー1ぺ。

ヒ.

一278'

実験結果
%}%
70

図2.一次乾燥経過
80100
＼

60

ア090

＼炉内設定温度

50

、//

る080
40

5070
30!

4060
20

3050
10

ミ!＼。

1=!〉/＼∴∵∴
桑慶、、、、。

2040

01632486480%112128
相温乾・

焙乾時間

対燥
湿速

度匿度

%。0%
ア10

60

50

6080

へ

7090

図a二次乾燥経過
＼8010口

炉内設定温度..∠イ...

一一v一■
＼

40
5070
30

4060
20

八へ＼
＼…一。1工/相対湿度

一＼'㌔1…μ二.̲、

)トー̲

3050

乾燥速度52.2%

10

2040

163248648096

相温乾
対燥
湿一速
度度度

熔乾時間

一279一

112h

144160h1熔乾経過図2及ぴ3にみるとおり.大節160時間.小節112時間焙乾したが両区112時間での乾燥歩留は大節54.1%、小節52.2%で小節の乾燥率が上廻。た叫焙乾終了時の歩留.。りは、大館

48.8%,小節5Z2%.で大節が乾燥し狂ことた在るか含水率からみると一下表のと倉り.で・」、節が乾燥して倉り,熔乾歩留の差は当初の含水率に左右されたものといえよう。

嬉軍終了時の含水率は大節平均30〜33%、小節27㍗30%と測定さ・れたが,両区を北韓するに表面水分は大差なきも,中心部にあ,ては大節の40〜44%に対し.小節は34.5川36.8%と含水率が低く小節が均等に乾燥している。このことは同一条件て乾燥が行事われ走場合,水争g内部拡華距撃が短かい程乾燥効率が良いことを裏付けレていそものと一えよう。
叉,表面乾固に起因すると思われる肌荒れば,焙乾40時間前後で確認された。
水分量の変化次(大節)

二次(小節)

焙乾前

熔乾前

区分表面1中心平均
雄節60.3〜60.5%6ア1%65.1%

雌節66.3〜65.与68,065,0

ト

焙乾.後

焙乾.後

区一分表面中心平均

区分表面中心平均

雄節18.O%44.口%350%

雄節18.5%34,505αo%

雌節1‑Z1雌節1Z140,230.3

36.82Z0

2.炉内温度分布

一,二次共火入れによる平面上の温度ムラは立上り時(セット温度到達・まで)かなりの乱れがみられ九が時間の経過と共に安定し,火入れ後10時間経過時に拾いて棚平面4〜50Cの温度差がみられた。又、・各段の温度差は約50C差て1〉7>4段の順となり時間の経過と共に縮少する傾向にあつた。

3。消費電力一次1る0時間750舳….…1時問当り約4.7KW試料1k9当り2.4K刊

二次112時間.557K耐・・…・1時問当り約5・0K洲・2.13区田上記のと拾宅予想外の電力消費をみた。一即ち過去に実施した閻次焙=乾法による場合の電力消費
量は,試料1kg当り1..5〜1.6K珊であ。在が.今回ば2‑13〜2.4K刊と間欠焙乾の約40〜60%増とな。た。
4.製品

荒節状態において外観上湾曲(身卸肌への湾曲)一がみられた外,極端在肌荒れ(修繕用すり身の率11離),変色がみられると共に皮付部は青味を帯び二種異な。た外観を呈した。削製後の状態
は皮付部を除き、かなり良く1パネ・レによる傘味試験め結果は市販品と識別し難い状態にあ。た。
一280一

な拾,一部スキの発生を認めた。

要.約

新設電乾炉による連続熔乾の可能性についセ検討した。
'1.湿匿調節装置を保有し危い本装置による連続賠乾は時間の経過と共に肌荒れを招き,且つ形態一維持に問題がある。

2.肌荒れ.・特に修繕すり身の泉11離ぱ40時間前後に現われ,要因として低温度による表面鈷由が考えら・れる。

5連続焙乾による消費電力は試料1Kg当り2.4K田で間欠焙乾に上』しかなり大きい。
4一倍乾日数は間欠焙乾に比し約き分の1程度短縮されたが,表面水分と内部水分の格差は大であった。

実験皿.前年慶1後期実施した問次措乾法による効果の再確認と.連続熔乾との比較を目的に2回実施した。

期間昭和45隼ε'I月30川10月3日
試料一次かつお生利本節220K9391本〔1本5639平均〕
二次一"212区9447本(1本4ア49平均)、一実一験方法

間欠焙乾法とし,上記試料を各棚に均等に配監(実験1に準ず)し下記暗乾工程により緒乾した。
温度測定は実験1に準じたが,試料測定は各火焙乾終了後一旦休乾した状態(翌日火入れ前)で3段,6段を除く各段全量を秤量した。なお,湿度供給は行なわず、くん煙供給丈とした。

稼熱電力15手耐す一モ稼動。
焙乾工程一次=二次'工権渚乾・時間助焼材消費工程焙乾時間幼燃材消費

一温度'嘉隔芦=国力泊庸=五田ユkgrττ薪21鋸膚5.電奈
一番人ア0回C1222一番人7ぴC899
休乾12.5休乾10

二番人65101.51565二番人658一ギ5591
休乾14休乾12

三番人608同上1同上36三番人65・8・I・2・1540
休乾15休乾16

四審火608同上1同上30四審火60821537
休乾16休・乾16

五審火60.8同上1.同上25.5五審火60・・821528
休乾15.5休一乾15

六審火60.6ll・323‑5六審火60821526.5
休乾18休乾17
七審火606同上1同上24七審火55824.5

休乾175休乾八番人60・624

計8日.賠乾6ザ10増133350計7日焙乾5る12125314.1
休轍口8.5・休乾86
一281・

崩奈

実験結果
図4、焙乾経過
100

乾

一次

90

・1段。.5段
燥

×2"口7‑I"

80

△4"

比

率

70

60

、・宴合口舳口,

50^・一'￡合口

40

30
2

34

̀'一567

温度70
時間12

65.

60.る0

606060

.10

8.8

866

8

娃乾回数1

ω
6h

図5.焙乾経過

斗

1001名

燥
比

二次

1段。5段
×2"口7"

率

lll

∴

△4"

㍗
'幹・
'o^ム[
'〔凸バ△ぺ。lコ

30
2

賠乾回数1

34

567

温.慶1706565.側606055.一〇0

時・間8

8

8一.・8

888h

一28‑2一1.焙乾経過〔1〕水分量の変化

二次一

一・次

熔乾前

焙乾前

÷

区分平均

雄節.68.3%
雌節6Z8

平均
65.ア%
65.9

熔乾後

焙乾後

区分表面中心平均1

区分表面中心一平均

雄節15.3%36.1%2ア1%

雄節195%450%32.4%

雌節16.43ア128.6

雌節1ア8=40,231.6

12〕乾燥速度

一次8番人(正味64時間熔乾)で平均歩留48.3%.二次七審火〔正味56時間焙乾)で499%とな。たが、両区7番火終了時(一次58,二次56時間渚乾時)を比較すると,一次50‑2%.二次499%で殆んど一致した歩留をみている。一方試料形態からみると一次区は二次区に比し約1009程大型で且つ初期・焙乾時間〔一次12時間、二次8時間)の影響と考えられる。な丸・,二次製品は若干焙乾不足の状態にあつた。
{3〕」ヒ.,[戸,一ト屋乏()車乞坦東上ヒヰ亥

図3及ぴ4にみるとおり、1番人より8番人までは各棚閻で一次4〜ア5%,二次5.ア〜

11%の差で下段が早い乾燥率を示したが,渚乾が進むに従がいその差は解消レ賠解終了時に食いては殆んど一致し定値を示しかなり順調な乾燥が行なわれ、各段の温度差解消との関連性がみられた。

14)平面上の乾燥ムラ

各段共当初約3%前後の乾燥ムラがみられたが4番火終了時より殆んど平均化し位置的な乾燥格差は認められず極めて良好な状態、にあつた。
2.炉内温度変化

1番人に拾ける平面上の温度ムラは,立上がり約3時間15…2ゼ0の温度差がみられたが.
5時間経過の時点に食いて3〜8〜差で移行した。2番人は立上グ約2時間乱れがみられたが,以後は3〜6沌で火入れ回数が進むに従がい立上り時間の短縮,温度差の縮少がみられた。
又.各段の温度差は1番人10…15の格差がみられたが,これも乾燥進行と共に均一化

された。

&消費電力

区分試料鮭乾時間使用量1時間当り試料1kg当り
次220kg
二次212

64350.5kw5.5kw1.58kw

56

314.1

一283一

5.6

1.48

上記のと倉り1時間当一ケの電力消費量は5‑5kw〜5.6二担痢,一興料.1キk9当り律..1.4争〜1.58
kwとなり単位時間当りは連続焙乾を若千上廻。たが。試料1..k9一者阜舛華続焙乾の約68%前後
であつた。
4.製品

荒師時若千の着色(くん煙)不足が懸念されたが・特に次点とはなり得なか。れ叉・一次製
品の一部にヌキかみられたが,削装後における外観食味共市販品と殆んど区別レ得ない卒態で・連続焙乾区で問題となつた製品の湾曲・も認められなか。た。

5..率続焙乾く間欠焙雫の比較(1).一製.品

連続賠乾品にあ。では肌荒れ、湾曲。皮付部の変色が奉り,筆し。.く昂位を傷付けたが.間欠
暗乾品に壱。てはこれ等の現象がみられず、はるかに良質のものが得られる。
(2〕消費電力

単位時間当りの電力消費量は僅かながら連続焙乾区が良いが。熔串辞不時までに要する試料
1k9当りの消費量は約30%前後間欠焙乾区が少なく..総体的に間欠渚乾区が右利と在。ている。

㈹渚乾所要日数

節形態により若千の相違は当然であるが、殆んど同一形態の試料であつた実験1二次区と実験口二次区を比較した場合連続焙乾区約4.5日'坤次焙乾区ア日下連続措乾区が有利である。
以上の如く,今次試験に拾いて対比し得る点を列記したが,総俸的にみて間欠焙乾の有利性.

が認められれ即ち・焙乾所用日数で年連続焙乾区が有利であるが・撮も重点とする品軍維持
上の次陥は如何ともし難いものがある。一カ間欠焙乾は.所要日数に難点はあるが消費電力量
が少左く、且つ品質維持上の有利性は絶対的なもθ)といえる。

な紅.千年較は湿度供給奉行なわない状態の比較であり,湿度供給時の相違は今後究明したい。

要約..
新設電乾炉によるかつお節を全段収容の状態で動作し.間欠焙乾法の効果確認と,実験1連続焙
乾法との比較について検討した。
1.電乾炉の動作状態は良好であ〔た。

2.焙乾当初の温度ムラがかなり大きいが,焙乾進行と共に安定する方向にあり.品質上特に問魍とはならない。

己消費電力は間次焙乾法がはるかに少なく有利である。
4.焙乾所要日数は連続焙乾法による方が短縮される方向にある。

5.品質面に拾いて連続暗乾区は肌荒れI湾曲カど外観,形状維持に問題があり,再検討を要する。
6、総合色勺にみて間欠焙乾法が有利といえる。
文献1〕昭和43年慶鹿児島県水産試験場事業報告=P210石神、藤日ヨ,是枝,木ノ下
2)昭和44隼慶鹿児島県水産試験場事業報告P300・"・・

3)九州電力株式会社総合研究所研究報告,カツオ節乾燥電化の研究S45年12月
中原,斉木.高、池田(担当)石神次男,藤田臨.是枝.登,木之下緋之準.
■284一

§核酸関連物質の変化を基調とする魚類晶質保持の条件………I
活魚に対する致死条件が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響
1)

漁獲前の生理状態が魚の"生き"の良さに与える影響については,わずかに山本らがハマチについて行梢告が見られるカ1時期的生長度特に核酸関連物質桿成と1牛李".の甲関即ついての報告は見られない。
2〕3〕

プ郷耕碑;魚体の肉質に与える影響については・すでに天野ら・藤巻ら赤一ソーダガツォについて,さらに野■〕らばサパ、タイ,コイ等について,上岡5)らばハマチについそ種々の致死条
件が魚の"生き"あ良さに大き在影響を.与えるものであることを報告している。一.

叉著者6)らは郊・=マテの致死方法と保管条件が死後館に与える影靴ついて若干の試験を行在い、致死方法,保管温度,湿度が硬直現象に影響することを指摘した。
この実験は養殖ハ÷チめ時期的生長度、特に核酸関連物質組成と致死方法が死後硬直すなわち"生き"の良さ倉よび肉質の変化にいかなる影響を与えるかをA工Pおよびその関連物質の変化を追求
し、生化学的に明らかにし,活き煮出荷の限界を求め,有利販売により魚価・安定の向上.を図ろうとするものである。

実験I核酸関連物質の季節的変動について
1.試料

イ969年11月拾よび1970年1月鹿児島市嬢地先に蓄養の養殖ハマチのほぼ同重量のもの3尾(予備試験において試料間の誤差を僅少=とするためには3尾程匿の試料採取が必要注ことを確譲した)を選び.試料とした。11月の試料は魚体重量1.25〜1.41kg、体長40.7〜
42・3cm,水分量5a85〜64.81%.粗脂肪量1552〜20.59%,生殖巣重量1.8〜2.59、肝臓重量18.1〜20.09,叉1月の試料は魚体重一量1.41〜1.74kg、体長44.2〜45・1cm.水分量5920〜6一α8‑O%,粗脂肪量16.97〜18・19%,生殖巣重量2.15
川3.35g、肝臓重量918〜20.75gであ。た。
2.試料の処1理方法

一活魚を輸送用水槽にて陸上輸送のうえ,供試した。試料は三級了ミ・レア・レコール0.2%を含む
冷海水で23分間麻酔処理後延髄刺殺を行ない,更に冷海水で軽く洗浄後鍋函に並列.lO〜
ショーケースに保管した。
a測定項目及ひカー法

試料の温度変化,P且,硬直指教測定ののち.ヌクレオーチド関連物質の損■」定試科はすべて所要
時間毎に背肉部から血合肉と細菌汚染の混入をさけ,所要量を採取して;それぞれ混砕し,以下の測定試料とした。

な拾水分は赤外線乾燥臨粗脂肪量はソソクヌレイ法によ。た。
a〕試料,庫内温度変化

温慶1補正を打つだ棒状温度計により計測した。叉試料温の損1」定は背肉部あ一定部位に棒状温度計を挿入した。

b〕硬直指数の変化7)
致死直後の垂れの長さを基準とし,経時毎の垂れ下りの長さを測定し,次式により求めた。
.285一

4一グ〜=致死直後の体長の1/2長44'自経時毎の垂れ下がりの測定値C〕]〕且

背肉部の一定部位に日立一堀場且5P且メーターを直接挿入、測定した。
ωヌクレオチド関連物質の測定

i一)試料の抽出
細砕試料1gに氷冷した10%]〕IC.A2皿1を加えてよくすりつぷし,遠し分離し.
沈澱をさらにテk冷5%万qA2皿1で2回抽出遠心し、上澄区分を集め,苛性カリで中和後一定容としたものを一2口〜に凍結して分析用とした。

ii)ヌクレオチド関連物質の定量

P,qA中和液2エロ1を加え,遠心2回抽出ののち.生じた過塩素綴カリの沈澱を除き,その上澄液を一アソモニヤ水でP且94に一調整.し,Dowθx1、×4(o1型)を用いて連続濃度勾配法8〕を一曲修正した方法で測定した。(カラム経1o皿樹脂層己5c皿,A液
O.0015N旺。1.B液0.01N且。10.25MNac1)e〕官能検査鮮度の段階,外観、鰯、臭気,膿球、腹部.弾力について観察し.実験者の評点から総合的に評価した。

結果及ぴ考察

1.保蔵中の性状
11月試験区の致死条件ば8.4〜90〜の冷海水に三級アミルアルコールを調整した。試料

背肉部に挿入レ牟斧状温度計め変化は15川a9.Cと投入学初は・15.Cで漸次魚外海の低下がみられ,8分短過時狂俸を示しI1‑6分経過時仮死状態が観察され、23分間投入処理したが致死するに至らず,取り上げ延髄刺殺を行。た。

保蔵中に右ける官能検査結果ては保蔵初期より三級アミルアルコール臭を感じ,2時間後単眼に
徴かに白濁が表われ,3時間経過時には鰯が赤灰色を示し,退色の傾向がみられた。4時間経過
時には背肉の一郡に退色が表われ.5時間15分経過時には縦帯の消失がみられ走。8時間15分経過時硬直がかなり進んだ時に表皮に微黄色様の粘質物がみられた。このことは著者6.)らが朱に行.oた琴験結果とは様相を異にした。す在わち前報に存いては硬直開始時に粘質物の率生がみられたのに対し,本試験では硬直最高時に見られたことは保蔵温度,湿度による影響と思われ.る。前報での保蔵条件ば2川4〜で,頭部に砕氷を施したのに対し、本試験では7〜↑1 でショーケース内が乾燥し.試料表面が乾固したためで、保蔵中の温匿,湿度が試料の外観の変化に影響することが窺はれた。

1月に試験した試料はショーケース底部に水を張り,庫内を湿潤状態に保。た結果2時間15分
経過時体表に微黄色味の粘質物及ぴ頭頂部に退色が表はれ、保蔵中の適正湿度が魚体の外観の性状に影響することが窺ばれた。

一3・時間.35分経過時単眼が微かに白濁し,22時間時には鰯の微退色と共に眼球の陥没が表はれた。2.9時間経過時には魚類特有のな一まぐさ臭が発生し,45時間保蔵に至りアンモニキ臭の発.生がみられた。このことを前老と比較してみると単眼の白濁が後者が徴かに遅延するのに対し,体・表の保色は前者が優れていれ臭気については前老はなまぐさ臭=、アンモニヤ臭が発生することなしに解硬の性状を呈するのに対し,後者はいずれも発生,保蔵条件の影響が表はれた。
一一286一2コP目の変化

俣蔵中に右ける直接筋肉のPHを測定し.その結果を第1図,第2図に示した。筋肉のP且値
は解糖作用の結果急速に低I下することが予想されるので致死直後直.ちに測定することに努めた。
致死後1時間以内に変化するPH値ぱ11月試験区はP且6.17,1月試験区はPH6.40で、一般に生活時の筋肉P・且値はZ.O内外を示すことが報告されている。本試験の両者を比較すると
前者一が急速に低下し,後者一が緩1髪な低下を示しているが、俣蔵3時間後に食いでは前者はP旦
5.95,後者ば3時間30分時5.90と1時間経過時に倉ける様相とは逆在現象がみられ,致死直後解糖作用の急激な変化が初期に行なはれた筋肉は時商の経過に伴な一う変化が緩喋に進行するものと.習、われる。

保戯中期以後におけるPHの変化は前者が比較的少ないのに対し,後者はか在りの変化を示している。この両者の相違は保蔵温度による影響の他時期的及び生長度より比較すると前老は月間平均水温2皿44〜と比較的高く,投餌量も5%て摂餌の活擬往時期であり,後暑は月間平均水温14.95〜と低く,投餌量も2%で摂餌活動の鈍る時期であるので.致死時の解糖作用にも関連性があり,又肥満度の大きい程死直後のPH値の変化も低い値を示すものと思われる。

即ち摂餌活動の伴なう運動量の多い時期の魚体はg1yC098n量が多く、当然解糖作用も旺盛に.行ぱ・れ、死直後の筋肉1PH値も低いものと一審、われる。・
3。硬直指数の変化

経時毎の垂れの長さに対する死直.・後の体長1/2の垂れの長さの比を硬直指数として表わし,
その測定結果を第一1図.第2図に示レた。
結果によれば平担上に保戯したにも拘わ一らず試料自体の重みにより100を示さなかつたが,急激な変化を示す位置を硬直開始,最高として硬直.指数を図示した。
11月試験区にお・いては致死後3時間経過時微かに硬直が始まり,3時間45分に拾いて完全な硬直状態を示し,5時間15分に赴いて硬直最高を示すのに対し。。1月試験亭に古いては5時間35分経過時硬直開始7時間35二分で硬直最高を示すに手。た。更に前者は38時間,後者はア1時間と硬直最高保持期間Iを示し,次第に解硬の性状を呈した。
〜二のことはPHの変化と同様保蔵温度に影響されることは勿論生活時における運動性と魚体の肥満匿に密接な関係があるものと思われる。

4.支クレオ≠ドIと一その関連物賓一め変化
一時期別ヌクレオチードとその関連物質の変化の測定結果を11月試験区は第1表に,1月試験区は第2表に示した。

両試験区共死直後は多量のA工Pが存在したが,時期的にその含量は明らかだ異なり、1月試験
区ば11月試験区の約85%の含量を示した。

Hの変化でも指摘した如/時期的に前者は運勢牲に富み,摂騨も多ぐ体内での・・川・1・
量が多く,A工P‑a目θ等の転移に都合のよいように常に多量のPo■yPha目Phatsを消費せねば底らなぬことに関連しているものと思はれる。

その後保蔵期間の経過につれ,保蔵初期に前者ぱ3時間後,後者は6時間30分後に急激なA工Pの分解がみられ.特に前者は5時間後には全く残存しなか。たのに比し,後者ば8時間35分経
過時微かに残存し,O.19μmole』/gで示し,23時間35分経過時には全く消失レた。

̀287一

硬直指数

庫内温

試料温

P且

第1図

硬直指数,

第2図

硬直指数,PHの変化(197α1〕

PHの変化(19φ911)

第1表時期別ヌクレオチド関連物質の変化(196911)

μmole』/9

保蔵時間A工]PADPAMP工M]〕且x・H率R
04.541.600.570.6‑61

12.541.521,751.8ラ
22.401.741.493.50
32.160.771.163‑870.21

40‑770.740.464.200.11
5.05O.580.44Z690.29
8.150.520.367580.72
25.150.290.187860.83

32.150.620.148.361,07
51.150.1ア0.188.451.39

第2表時期別ヌクレオチド関連物質の変化〔197皿1)

皿m・Ieヂ/9.保蔵期間A工PADPAM]コ・工MPHx・HxR
o3.891.490.372.24
1.155.041.981.172.85
2.152.741.330.763.46

4.352・{71.440.924.79
6.351.き40.760.564.76
8.350.190.690.494.72

23.350.580.788.る7O.25

26.350.520.59a850.34
30.350.5̀O.41784o.64

38.35O.24O.34ア790.80

41.350.200.176.961.06
69350.250.276.651.78

92.050.180.11ア901.98

時間の経過につれA工Pはわずかながら分解し,ADPの生成がみられたが,11月試.験区ぱ3

時間、1月一試.験区はる時間35分経過時急激な減少が見られ,各O.77μmole』/g.
O‑76μmOle■/9と同じ含量を示した。以後両者とも緩慢左減少を示し.試験終了時には0.17
μmo1議/9,0.18μmole49を示した。

AMPは両者とも1時間経過時急激な増加の傾向を示し.A工P,ADPの分解が進んでいることを示している。その後11月試験区ぱ4時間経過後、1月試験区は2時間経過後急激左分解を示し,以後前者は急激に、後者はや＼緩慢な分解を示し,工MPへの分解が進んだ。
工MPは死直後11月試験区は少量の工MPを,1月試験区は多量の工M王を含有し、以談I漸次一増加の傾向を示し,前者はA工Pの消失する4時間経.過後4.2口μmo1e』/g5時間経過時769
‑289一

第3図

第4図

ヌクレオチドの変化と硬直指数の関係

ヌクレオチドの変化と硬直指数の関係

^nole』/g,後者ぱ23時間35分経過時&6アμ園。1e』/gと急激な増加を示し,以後前者は増加の傾向を,後者は侵慢在低下を示した。

Hx'王工畑は前者はA工Pの分解が急砿に減少する3時間経過時,後者はA工Pの完全に消失した

25時間35分経過時に著積がみられ.以後両者とも漸次増加の傾向を示した。両斉の増加の傾向
をみると前者は緩慢な増加を示すのに対し、後者は急激な増加を示し,試験終了時には1‑39U"mo]e→/9.1.9、早伽0工e49を示した。
ヌクレオチド及びその関連物質の変化と魚体の硬直指数の変化の関係を第3図,舞え図に示した。
両者とも硬直の開始及ぴ硬直最高直前にAエアは殆んど消滅レ,死後硬直現象が生じることは従来の報告に見、られると倉りである。

要約

養殖ハマチの時期的生一長度、特にヌクレオチド関連物質組成と"生き"の良さの関係について

1969年11月及ぴ19ア0年1月に試験し一ショーケーヌ1ザ0塚蔵中の官能換蕊P且。
硬直指・数,AτP及びその関連物質の変化の関係を調べた。

1)試料として用いたハマチの体組成,一般成分の時期的変化は11月試験区は重量t2.5〜1.41・・体長・皿・一…叫生殖巣重量1・・一・…肝臓重量1・1〜・中・1;、水分量58.85〜64.81%,粗脂肪量13.52〜2α59%,1月試験区は重量1.41'〜1.74k9

体長44.2〜45‑lcm、生殖巣重量2.↑5〜3.35g、肝臓重量918∵20.7.59、水分量
5920〜60.80%,粗脂肪量1&97〜1二8.19%であ。た。

・)保戯中における関係湿度が魚体の外緯化に影響するこ÷楠めら叱即ち1.・1月謝区は
乾臨1月試験区は湿潤状態に保管した結果前者は保威初響に単弊の白濁につれ、鯛の退色,
ついで体表面の退色,徴黄色様粘質物の発生が表われるのに対し、。褒。者は初期に紡質物,体表の一部退色についで、単眼の白濁が見られ.俣減期間のかなり経過した時期に鯛の退色が表われ,

保蔵条件が魚体外観に及ぼす影響に相異が認められ,活魚出荷にあっての適正温度と適正湿度の確・保が窺われる。
3)PHの変化ぱ11月試.験区は致死直後急激在低下を示すのに対し.1月試験区は緩慢な低下を示し,時間の経過につれ.P且低下の様相は致死直後とは逆な現象がみられた。この時期的な相違は摂餌及ぴ運動量の活穣な時期の魚体はg1yCq9θ=nの蓄積量も多く、当然解糖作用も旺んに行われ筋肉モHも低い値を示すものと思われ瓦
4)硬直,解硬の様相を硬直指数の変化からみると両者の聞にはかなり顕著な相違がみられた。

11月試験区は3時間30分.1月試験区は7時間35分に完全な硬直状態を示し、以後各々38
時間,ア1時間と硬直最高保持時間を維持した。これらの物理的変化は試料のP且が比較的高くA工P等の燐化合物の含有量が高い程硬直の変化が著しく.魚類の生活時に拾ける活動状態と関係があるように推察された。

5〕致死直後に拾けるA工Pばかなり多量に含有されI11月試験区は4.54μmole4gI1月.

試験区は己89μmole4gてIいずれも保蔵初期は急激に、中期以降に赴いては緩慢に減少叉は=.I
消失し,死後硬直が完了した。又致死直後のA工P含量の相違は生活時の活動状態に影響するこ'とが推察された。I

A工Pの分解に伴ないAD=P.AMP,工Mモの増減が経時的にみられ,l1克試験区は保戯終
期に工uPが11月試験区は保戊中期に工1JP一の蓄積がみられ,.前者は工MP蓄積型に,後者は服'且'xR=蓄校型に移行レた二一291r

実験宜⊥1致死条件が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響
1,誠一料

1969年・12月(月平均水温.1Z43叩,投餌率3%)'鹿児島市磯地先に蓄養の養殖ハーマチのほほ同重量のもの9尾を選び試料とした。

諦科の重量は一1.13川1‑56k9(平均重量1‑59k9〕・体長4α2川4480m一(平均体長43‑5c甲)・生殖麟Z3〜Z99(不確量Z7・)肝臓重量141〜2職(平均雫下一千汕

水分量54.95〜62.55%I粗脂肪一量1561…20.91%であ。だ。

19ア0年2月(月平均水温14.アホG.投餌率2%)牛根養魚場で蓄養の養殖ハマチ9尾を選び試料とした。

試料の重量は1.2〜1.43k9(平均重量1.31k9〕体長41,1〜4a3om(平均体長42.2om)生殖巣重量1.3〜2.99(平均重量2,449)肝臓重量93')16.89(平均重量12.3g)

水分量61.O川66.2%,粗脂肪量15.32川1956%であ。た。
2.試料の処理方法
活魚を輸送用水槽にて陸上輸送のうえ次の三区を設け処理した。
(1)一本氷区

一〇・ボC.g冷海水に直ちに投入したもの。一t2〕頭j員部強打区

木槌を用いて頭」負部を強打したもの。

(3〕麻酔区一、二.
三級アミ・レア・レコールα4%を含む冷海水(10〜)中に試料を入れ麻酔したもの。一以上の処理を行な。た.ものは冷海水で軽く洗浄後謝函に入れ1一ゴGシ冒一一ケ」ヌK保歳した。
5測定項目及ぴ方法.一
いずれも実験1に準じた。
結果及ぴ考察1.保職中の性状

致死処理時水氷区は致死に14分30秒を要し,投入初期に狂隼がみられ,頭頂部強打区は鰯部から血液が流出し、尾部がしぱらくけいれんしていた。

一方麻酔区は投入当初瞬間的に狂俸したが,すぐ麻酔され3分経過時仮死状態となり.18分後完全.致死の状態を示した。

保■或中に拾ける官有搬査結果では12月実施の水氷区は2時間経過時頭頂部,体表に微かk斑点

様退色が表われ,4時商経過時に体表の乾燥につれ一単眼が微かに白濁、.22時間午至り専眼の陥没がみられた。

頭頂部強打区は4時間経過時一部の試料の頭頂部・体表の退色と共に単眼の白濁が琴われ.6時
間目に体表に微黄色の結質物が表われると共に単服の陥没がみられた。

糟区は4時間経過時単眼に徴かに白濁が表われ二一22時間に到陥没抄られると共に頭頂部に微かに斑点様退色がみられた。

この3区の官育畠検査結果をみると、麻酔区,頭頂部強打区,水氷区の頬に退色が時間的に遅延するが硬直が完了する時期にはいずれも退色が顕著とな。アビ。一方単眼の白濁はいずれもほぼ同
じ時間に表われた。
一292一

官能的にこの3区を比較すると麻酔区,頭頂部強打区.水氷区の順に生鮮の状態が保持され.

麻曲区は特に体長の鮮麗さが保持された。このことば致死に至るIまで仮死状態でも血液の循環が行われ、死後硬直移行への期間の延長が可能であると共年体表の鮮度も保持できるIものと思われる。一方水氷区は冷海水浸漬による寒冷のため死後硬直移行への期間を促進し.野ロー4・)らの報告にみられるように生鮮魚における水浸漬による鮮度低下が影響し.体表の退色が進行したものと思われる。

2月試験・区はショーケーヌ内を.湿・潤状態に保。たため,試料の外観変化は前報の結果と同様の性状を呈し,保蔵初期侭各区共徴黄色様の粘質物の発生が認められ,本試験に拾いても保蔵時の乾湿状態が魚体の外観変化に影響することが認ゆられれ
2.P旦の変化

直接筋肉のPH値を測定し,その結果を第5図、第6図及ぴ第ア図に示した。

第5図 水氷処理によるPHの変化

第6図

頭頂部強打処理によるPHの変化

第7図麻酔処理によるPHの変化

致死約1時間30分後にお・けるP且低下の様相は水氷区み30.頭j頁部強打区6.20、麻酔区

6,32を示し.生I活時のP旦を中性附近とした場合頭」貰部強打区が最も変化が大きく,ついで水氷区、麻酔区の順でI、前述の外観変化との相関性は把握できなか。た。その後の変化は次第に低下し,なかでも頭頂部強打区が最も低下が顕著で.水ラk区、麻酔区の順にや㌧緩慢在低下を示した。肉眼的に死後硬直が最大となろうとするときにぱPH値は最低値を示し,水氷区&03,頭j貞部強打区6.03,麻酔区6.05と近似的な値を示し、その後はいずれも緩慢な上昇を示←た。

頭頂部強打区の変化が大きい原因としては致死処躍時尾郡のけいれんがみられ。室温処理のた
め処理温が比較的高く…川・θ・の解糖作用が旺盛とな一たものと馴ろバ、反対に水氷区・麻酔区は低温処理のため解糖作用が抑制され,P旦の変化も少友かったもわと推察され一る。
3一硬直指数の変化
12月試験区の水泳区、頭頂部強打区.麻酔区・の硬直指数の変化をそれぞれ第8図,第9図及ぴ第一10図に.2月試験区の変化を第11図、第12図及ひ第'13図に示した。
12月試験区の水氷区は4時間経遺時硬直がかなタ進み,6時間経過時完全な硬直を示し。以後硬直最高保持期間63時間2・0分を保持し,のち解硬の状態を.呈した。
郷真部強打1ヌは約…時間経過時既に硬直状態に入り,ついで4時間に至り完全な硬直を示し,

以後49時間硬直最高保持期間を経過し、解硬の状悲、を示した。
麻酔区は6時間縦遇時にも硬直の状態を呈するに至らず・22時時30分に至り・完全な硬直を示一し,ついで4ア暗闇20分硬直最高保持期間を辿どった。
2月試験区についてみると1水氷区ば2時間経過時より硬直の様相が観察され。13時岡経過

時完全な硬直を示し,以後49時間30分の硬直最高保持期問を経過し,解硬の状態を辿。jた。
頭1負部強打区は…時間経週時硬直かか在り進み,4時間30・分経過時硬直最高を示し,..一74時

間硬夜.最高保持・期問を示した。
麻酔区ば6時間経過時硬直.の進んだ状態、を示、レた。一この場合前二者が緩慢な硬直.進行を示すのに対し。本試験区ば;竈。芒1杭硬直開始の状稜が清められ牟ぺ硬直最声期Iまでの所要時間ば25時間

r2‑9』一

第8図

水氷処理による硬直指数の変化(1969!2〕

第9図

頭頂部強打処理による硬直指数の変化(196912)

第10図麻酔処理による硬直指数の変化(196912)

第11図

水氷処理による硬直指数の変化(19アO‑2・I)

第12図

頭頂部強打処理による硬直指数の変化(197α2)

第13図麻酔処理による硬直指数の変化(1亨アO・2〕

で、以後66時間40分の硬直最高保持期間を経て解硬状態を呈した。

各処理区別の硬直指数の変化を対比すると硬直最高に達する時間ば1喬酔区,水氷区、頭頂部韓打区の順に延長し・縛区は水氷区の2借頭頂部強打区の約6〜1帖を示し・通常消費畔に拾ける商品価値を左右する硬直状態から勘案する一と出荷時の品質を保持し,硬直期間の延長を期待できる麻酔斉1」による致死処理が優れていることが本試験で判明したが,食品添加物として許可されない現状においては適正薬剤の開発と使用量の開発が望'まれる。

一方I硬直最高保持期間は概して頭打区,麻酔区.水氷区の順に長か。た。これら硬直に影響する要因として生活時の活動性.致死条件など色々な原因の他に致死時の温度も影響し,低温処理

は硬直開始時間の延長を図る一方硬直最高保持期間を短縮し,比較的高い処理温の場合硬曄開始二時間を促進する一方硬直最高塚持期間の延長を図るこ・とが半■押し。致死処理後の予冷温が保蔵中の魚類品質に如何なる影響を畔るかは坤更た詳細に畔する必要が地
4.ヌクレオチド.とその関連物質の変化

致死条件別ヌクレオチドとその関連物質の変化の測定結果を12月試験区は第3表に,2月試
験区を第4表に示した。

第3表致死条件別ヌクレオチド関連物質の変化(196912)μmole』/g
保減期間A工・lPADPAMP']=MPHx・且xR
15.82O.る5O.543.07

02一3.01O.75I0.2ア2.89
35,8ア0.590.552.07
13.4o1.090.794.85

1.422O.831.040.284.47O.11
35.231.920.881.9超(浬13,400.ア10.853.370.12

1.水氷処理区

3.1220.391.46O.454.080.'1フ35.121.090.891,46O.02
10.23口.̀?0.334.05O.17

5.1220.070.二70.374.46O.34

32.81河111n.。ミヨ.554.20{0.24
1O.128.21O.27

6.1220.口27370.37

32.916,99η.24

1し.0こo.」9O.318.1.十O.39

2{.2ア20.35o.147.210.54
30.18O.30O.2?アフ1o.60
1n.oo0..;80.198.600.59

26.4220.19O.127.080.99
30.16O.200.22S.730.78
11〕.05O.20O.128.541.24

32.1220.280.158.011.58に1■30.020.18口.'i58.691.08
10.250.229.351.51

20.21O.189.041.56

3o.;4O.123.ア31.48.i0.130.198.172.2ア

7?1220330163.821..73
30.3Cc.2;Z731.90
一29ア・一・

2.頭頂部強打処理区
一3.麻離処理区

第4表致死条件別ヌクレオチド関連物質の変化(1970・2)
μmOle■/9
保蔵時間A工]PADPAMP工MPHX・且XR
15.1口0.62O.631.65
o23.521.050.333,81

65.801.52O.411.04・
1・2.161.27。o.694.2β
222.08一.1.07O.235.56

35.50t68O.844.77
10.140.360.218.る0O.72
1920.180.180.178.630.55
30.170.460.22767O.50

10.080.181○二238.700.99
5020.090.1・6・.O.268.061.53

30.110.22O.297.901.03
10.170.21ア381.79
6720.140.228.972.56
30.060.170.297471.る7
10.13O.18ア041.99

9320.24O.207.802.50
3日.11O..20ア101.31
1O.140.356.802.37

120.2.O‑2.2・0.19・ア912,81
3O.16O.136.772.44

第3表から即殺直後は各区央多量のATPが存在するが.致死方法にょ一〇てその含量は明らかに異な。て倉り.その含量の最も多いのは麻酔区の5.87μmo正e』/隻で,水氷区がこれκつぎ5‑82

μ:m1e』/墓。頭」貞部強打区は最も少なく5‑01μmOle』/9で麻酔区の約51%。水氷区の約51,6%一であ。た。

保威時間の経過につ坑、AτllP倣次第に減少一し,・ト特に頭〕負部強打区は減少が著しく、約2時間経過
時には約25%量となるのに対し、水氷区ぱ63%,麻酔区はわずかに減少した。

3時間経過時頭頂部強打区ぽ0.39μm61e』/gと減少するのに対し、水氷区,麻酔区は減少が少在かりたが.5時間経過時には急減し,顕噴郡強打区はわずかにO.OアμmO1ie4g残存し,.硬直が最高とな。た直後に拾いではわずかに0.02μmole4g残存するにすぎなかつた。
水氷区は2時間経過時A工PからADP.AMPへの分解と共に工MlPの増加が認められ,3時間経過時にはA.{Pの分解午秤ない。AMPの増力作肌'HXRの微かな蓄積がみられた。
そ二あ後A一工Pめ急減に比例し、一一工一MPと且ズH油あ増加がみられた。

麻酔区はA工Pg争解に伴在い・.午DP・AMPは増加し・ついでADPの分解に伴ない・AMP
工M左の増加秤認められ、特に工MPはADPが約1/2量になる約5時間経週時より急増し.又HX・H畑もO.24μmo1e→/9と次第に増加の傾向を示した。

二方..雫子表†ら2月.詳験区も12月試験区同様各区共致死直後は多量のATPが存在したが.

致死方法によりその含畠も明らかに異存。ていた。水氷区は2時間鯉適時Aエ.P含量が1/2量になるのに対し、ADPの倍増に伴なう、AMPのわずかな増量とIMPの蓄積が急増し走。

頭頂部強打区はAでPの分解二に伴な・吋・ADPあ増加と.AMPの分癌に伴なうIMPの急増がみ
F298一

られた。

融区はAエアからADP,9わずか1在減少に伴率いAMPの急増とI‑MPの蓄積がみられれ19時間経過時各区英A工手.ADP,AMPの分解に伴なっ工MPρ急激な蓄積と服・且xRの生成が認められ,以後A工Pの痕跡程度の残存に伴ないIMP.H羊,一事xRの蓄磧がみられた。
12月と2月の各試験区のヌクレオ手ドとその関連物質の変化を比較する.と,A工Pに拾いては概して前者が多量に妻積されI前報に古いて推察した如く摂餌による活動性,肥満度による影響と考えられる。

このように致死方法によ。てA工Pの含有量とその分解の様相は明らかに押違が牛られ、前述の終化と蜘て㍗1頂㍗の∵き嚇長く保たれるこi

要約

養殖ハ{チの致死条件が魚肉鮮度にいかをる影響を与えるかを検討するためP且'硬直指数,A工P及びその関連物質の変化を経時的に追求し,その関係を調べた。
1)致死条件により保蔵中の体表の退色,単眼の陥没,粘質物の発生在ど時間的在相違が認められた。

2)ξ口殺直後及び保戯時間の経過に伴ない雫」負部強打区,水氷区、麻酔区の順に酸性へのPH低下が著しく。魚体が硬直雫高と在る時期に1まぼ近似のPH値を示した。
3)硬直指数の結果からみて,致死条件は硬直表象に対して強い影響がみられ,麻酔、水氷,頭頂部強打区の順に硬直開始が延長し,硬直最高保持期間については頭頂部強打、麻酔,水氷の順に.
保持された。

4)致死方法によりてA工Pの含量とその分解の様相は明らかに異在り,硬直指数の変化と相俊。
て,麻酔,水氷、頭頂部強打の順に"生き"の状態が長く保たれた。

実験]I‑2致死条件が死後のヌク..レオチド分解に及ぼす影響
前報に拾いて致死条件が魚1勾鮮度に考える影響を検討した結果,麻酔処理が優れる1二とを確認したが。食品添加物として使用許可され混い現状では大量処理学として電殺処理牟考えられるので.
本試.験に紅いでは電殺処理が魚肉鮮度に如何なる影響を与えるかをヌクレオチドの変化を測定し,麻酔処理と比較検討した・。
1.試料

1971年3月鹿児1島市磁地先に蓄養の養殖ハマチのほぼ岡重量のもの4尾を選び試料とした。
2.試料の処理方法

活魚を陸上輸送のうえ供試した。友お',輸送中及ぴ刺殺前2時間酸素補絵を行友。て後,次の2区を設け処理しれ(1〕騎酔処理区

10叩冷海水にMS2220.01%を添加、試料を1分30秒浸漬1膏酔後I延髄刺殺し先もの。
(2〕電殺処理区

10叩冷海水に試料を投入,100口30秒通電後延箪枇緯した兎,の。、。
3.平〜k才チ。ドの定量
実験1に準じた。

一299一

結果,.及び考察..一

致死条件が死後のヌ1レォテ1関連物虹及は徽一いて十測定結果子率・・よ妄友び第1.4,15図に示した。

第5表致死条件がヌクレオチドの変化に及ぼす影響〔麻酔区)μ㎜01θ』/9

保蔵時間

2021

第14図致死条件がヌクレオチドの変化に及ぼす影響(麻酔区)一300一

第6表致死条件が死後のヌクレオチドの変化に及ぼす影響(電殺区)μmOle』/9

保蔵時間A工PAD1PAMP工MP宜x・且xRτOta1Ad一類
05.220.62・・0.681.840.108.476.53
2.004.7ア一0.412.6ア0.188.055.19

4.004.990.章葦O.712.950,229206.03
6.004.490.560.732.920.248.945.78

8.003.32一0.200.694.340.298.ア54.13
10.002.74.一'5.611,259602.74

第15図致死条件が死後のヌクレオチドの変化に及ぼす影響(電殺区)

一301一

1ミ;

!20.00'一σ57一8.400.57954O.57

表に示す如く電殺処理した試料の死直後のAτPは522μm01e49,麻酔処理した試料ぱ553μmo1e4gと比較的類似=し走声量宇委レた。保碑管間の経過につれ電殺処理した試料のA
エPは次第に減少し.10時間経過時には2・74μmo1e49を示し,20時間時には消失するのに対し.麻酔処理したものは一時A工Pの再合成がみられ,増加する傾向を示し、21時一間時にも4.01μmo工e4gと多量のA工Pの残存を認めた。

一方電投処理の試料はA工Pの減少に伴ない工MPの蓄積が顕著と在るのに対し.廓酔処理した
試料はADP,AM・Pへの移行がみられ.ヌクレオチド分解の様相を異にし,ヌクレオチド分解の様相よりみて麻酔処理が電殺処理より死後め鮮度俣持κ有利旋ことが改めて曜碑できた。
友拾.他の致死方法との比較は今後追試すべきと思われる。
要.約

致死条件が魚肉鮮度に与える影響をみるため1鈍皐及ぴ電殺の両処理法についてヌクレオチド関連物質の変化を領1」足し。試騨した結琴.
1〕両処理共致死直後のA工P含量は比較的類似した残存量を示レた。
2〕電殺区は保威20時間時にはA工Pは完全に消失するのに対し,麻酔区は4.01μmole』/gも残存し、麻酔処理が死後の魚肉鮮度保持に有利なことが確認された。

3)保蔵中に鮒るヌクレオチド分解の鐸1rば致死条件によ1異的・電殺処理した試料はエM・の蓄積がみられるのに対し.麻酔処理したも1のはADP:I''AM耳への移行がみられた。.
文一一・一・献rジ種」本巌、籠陽子:第1回水産物利用加工ブロツク会議資料63,(1964)2)天野慶之.尾藤方通,河端一俊二.:日永誌19,48ア(1953〕

3〕藤巻正生,古城健三.:日永誌⊥19,499(1953.)

4)野口栄三郎1..山本常治:日本海区水併報告2,123(19.号5〕5〕康運,一末光栄充.岡一弘康,酒井博行:愛媛県総合化学技術指導所∫伍7,
22(1969)6)石神次男他:鹿児島県水産試験場昭和42年度事業報告書P204

・〕東海区水産研究所:鮮魚処理琴術研究実施上の諸測定方法

8)江平一重男,.内山均。一松宮一弘老一:日本水産学会昭和43年度大会発表(担当〕

石神次男,藤田薫,是枝登,木下耕之進一一

一502■

..・§.核酸関連物質の変化を基調とする魚類品質保持の条件・'・一・巫=一
活魚に刺する給餌制限.致死条件が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響

生活時の生理状態が死後の・生き・の良さ鴫える壷響に?いての報告は中野1・)がフナについて
BA工且一SMエユ且・及びBENDA工工2〕がウすギについての報告がみられるが.ハマチについての卒献は殆んどない。

従来養殖業者は出荷に当。て魚の"生き"の良さを保つために,経験的に給餌を制限し.出荷しているが、蓄養条件が魚体の肉質に与える影響については殆んど究明されてい友い。このため蓄養

条件赤死後の硬直す危わち"生き"の良さ.及び肉質の変化に如何友る影響を与えるかをATP及びその関連物質の変化を追求し.生化学的に明らかにし。給餌条件の適正化を図るため本試験を実施した。

1方致死条件が魚体の肉質に与える影響について前報で試験した結果,水氷処理に拾■バて、冷海水浸漬による寒冷のため,死後硬直移行への期間を促進する傾向がみられたので,本試験では処理温が死後のA工P及びそρ関連物質の変化に与える影響について腓せて試験した。

実験I'1蓄養美作が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響
1.試料

19ア0年11月鹿児島市機地先に蓄養の養潭ハマチのほぼ同華のものを選び、陸上循環水槽に蓄養.給餌制限しI経時的に取りあげ試料とした。

試料の重量は510〜8729(平均重量6969),体長32.4〜3ア2o皿(平均体長351c血)、生殖巣重量α5〜1.8g.(一平均重量1.19).肝臓重量4.0〜1agg(平均重量95g:
水分量6Z90〜70.13%(平均水分量6aア3%),・粗脂肪量15・07〜1956%(平均
粗脂肪量16.99%)であつた。

2.試料の処理方法

試料は陸上循環水槽に一定期間給餌制限蓄養し,水槽にて輸送のう冬供試した。試料ぱ10.C
冷海水中で電殺(100口30秒通電)処理し。=冷海水で軽く洗樵後,鋼函に平列。10.Cショ
ーケースに保管した。

3。測定項目及び方法
いずれも前報実験1に準じた。
結果及ぴ考察

1.保蔵中の性状
電殺処理は致死時鰯.蓋が硬直.魚体はしばらくの聞けいれんし.体表が退色Iハマチ本来の鮮麗さが失われたが,水洗後は漸次回復した。この乙とは従来の水氷、頭j員部強打.麻酔処理.にみられない特異な現象であつた。
保蔵中に拾ける官能検査てば投餌直後処理した試料は2時間経過時肉眼的にも明らかに硬直がみられ,4時間経過時に単眼白濁,体表の虹彩の消失に伴在い.10時間に至り眼球陥没と共に体表面の鮮麗さが失われ.退色を示した。

蓄養48時間経過時に拾ける試料は保蔵45分時頭頂部に微かに退色がみられ,2時間経過時に一303一

単眼の白濁が表われ.次いで7時間経過時に微かに眼球の陥没がみられた。

蓄養96時間経過時における試料ぱ3時間30分時限球の微かな陥没がみられた他は体表の退色も友く鮮麗さが保持された。

蓄養144時間経過時の試料は3時間経過時頭頂部退色と共に側線の虹彩が消失し,次いで単眼が・微白濁を呈した。

終篇驚㌘を比較㌘蝉6時間経錫の試㈱体表の鮮苧さ卵生鮮
2PHの変化直接筋肉のP且値を測定した結果を第1.皇、54図に示し走。
給餌条件が致死直後のP且に与える影響は。期間の経過につ札王且が中性附近に近づくI一即ち投

餌直後の試料はP且5.90,48時間蓄養時6‑02一.96時間蓄養時6,50,144時間蓄養時
6.23を示し,投餌直後よりP且は次第に上昇し.蓄養期間が長くなると再び低下する。=保戯中のP且変化は投餌直後の試料は緩一慢に低下するのに対しI蓄養期間の経過につれ、P耳は急激に変化を示した。

このことは一時給鋼1隈し蓄養したため,山本与)らが報告しているように。・川。θ・含量も回復し、解糖作用も比較的遅いと考えられ、致死時の筋肉PHも比較的高く,叉91yoo9θnの解糖作用によるPHは投餌直後が最も低い値を示し.制御区が一般に高い値を示した。

これは投餌直後あ試料は摂餌活動一に伴左う新陳代謝が旺んで.盲1チ!609帥が多く一.当然解糖作用も旺盛に行旅われ.筋肉P且も低い値を示したものと思われる'・一一・硬直指数
・一一一・PH

X‑X室温
PHoo

硬

50

PH約

‑72100

100

712

ジパ。。

11

10

9指

教・̲r、、J数
052022051026

一保戯時間(hr8)

保歳時間1hr8〕

第1図給餌制限による硬直指数第2図給餌制限による硬直指数
一PHの変化(ohr昌)・PHの変化(48brs)
一304■

第3図

給餌制限による硬直指数・PHの変化(96hrs)

第4図給餌制限による硬直指数.・PHの変化(144hrs)一5硬直指数の変化
保戯中における硬直指数の変化を第1;一2,3.・4図に示し札

投餌直後の保蔵中の試料は2時間経過時硬直かか在り進み、4時閥経過時には硬直最高を示すに至一だ。蓄養48時間経過時の試料は3時間経適時硬直が進み,9時間経過時に硬直最高を呈し走。二蓄養96時間経過時の試料ぱ3時間30分に1壇直を示し.5時間30分に硬直最高を示した。
蓄養144時間経過時の試料は3時閥経過時硬直を示し、19時間に至り硬直最高を示した。

各試験区の解硬の状態ぽ致死保滅後段餌直後20時間後にI蓄養48時間経過時の試料は9時間後に.蓄養96時間経過時の試料は6時間30分後、蓄養144時間経過の試料は9時間後に観察され,投餌直後電殺処理し,10.0前後に保載した試料は曄直開始期は速く,硬直最高保持期
間は最も遅延するのに対し,給餌制限期間の経過につれI硬直開始期は延長される.が,硬直最高保持期間は短かくなる傾向を示した。又給餌制限期間が長く在ると逆の傾向を示し.硬直最高保
持期間が延長された。

硬直指数の変化を官能検査の結果よりみると,単韻が微かに陥没する時期に硬直開始又は最高を示すようである。これら硬直指数を前報と比較すると本試験の場合輸送時及ぴ即殺前に酸素補給を欠き.魚体が多少苦悶したためか指数の変化が赦しいようである。
4.ヌクレオチドとその関連物質の変化

蓄養条件がヌク.レオチドとその関連物質の変化に及ぼす影響についての測定結果を第1表に示した。蓄養期間の経過に伴ない致死直後のA工P含量は明らかに異色り,保蔵中の各ヌクレオチドの変化も相違がみられた。.・、,l1
投餌直後の試料はA工P含量が3.24μmoIe4g.48時間蓄養時の試料は4.95μmole』/g
96時間蓄養のものは2.52μmo1e4g.144時間蓄養の試料は2‑73μmo1e』/gで,48

・時間蓄養が最垂・一多量に存在していた。

1このことは投餌直後の試料は摂餌活動によるため生体内の91yc09?nを代謝し一ために死直後のA工P含量も少友く,一方給餌制限し蓄養したために9ユy009en量が回復し.48時間
蓄養時に拾いでは4.95μmo1e→/gを示レ,次いで.96時間蓄養時の試料は.48時間蓄養時のものに比し.半減し,給餌制限によ・る蓄養時に生体内.の新陳代謝維持のだφA工Pが消費されたものと.害、われる。

第1表給餌制限がヌクレオチドの変化に及ぼす影響

休.自、時間保戯時間=jA士PADPAMP工MP宜x・HxR
03.240.300.585.02
02一2.400.34O.74勾.1口1
4O.989.06I0.28'
19.45・0.3ア4.84・1.61

04,950.470.611、ア1

0.454.29O.490.702.490.20

4.82.152.530.330.968.590.21
3.153.120.331.04ア、900.32
7.15O.68口.857.38O.43
9.150.220.5011.320.51

02.520.750.625.11O.16

0.302.350.2g0,3ア2.880.1季
1.301.450.350.614.220.28

963.301.950.2g0.434.470.12

6.300.870.1g0.37一3,910.16
8.00O.25O.48一0.52..6.440.28
30.000.60O.295.230.35
o2.730.210.2ア1.86
1.00一2.750.230.25O.9・10.25
2.001.150.220.642.190.53
1443.000.910.240.272.480.33

6.000.460.110.223,010.28'・
9.000.543.930.5.8

24.000.584.01.0.ア3

蓄養条件が致死直後のA工Pの分解に及ぼす影響は投餌直後の試料の致死直後のA工P含量は全ヌクレオチドの35.4%を占めるのに対し.蓄養48時間経過時の試料は659%Ig6時間蓄養の試料は2Z5%を占めている。

保戯中のA工Pの変化は投餌直後は2時間保戯時に急激峰消失し.IMPの増加が著しいのに対し,48時間蓄養の試料は保蔵3時間15分一までは緩慢に分解し,7時間15分後に至り約1/7

量と在り,一以後消失した。96時間蓄養の試料ぱ8時間経過時に約1/1口量と在り,以後消失,

144時間蓄養の試料は2時間経過時・に至り半減し、6時間目にα46μmole4g残存し、以後
消失した。
一3口6一

このように給餌詣1」限による蓄養条件はA工P含量とその分解の様相は明らかに相違がみられ,前述の硬直指数の変化と相俊。て出荷時に右ける」時蓄養休富、め必要性が窺われ,給餌詣1」限については48‑96時間が.その後のAエPの分解を抑制し,硬夜現象にも影響することが判明し,
一現在ハマチ養殖業者赤出荷に当り餌止めしている現状が"1生き"の良さを保つ上に有利旋ことが判明したがI給餌剤限期間と魚体の歩留の関係.ビタミンB1糖類その他を投与しだ場合の硬直
前後の鮮度に対する効果については追試する必要がある。

要約

養殖ハマチの出荷に際し,死後の"生き"の良さを保つための給餌制限が魚肉鮮度に如何在る影響を与えるかを?且,興直指数A工P及びその分解生産物の変化を鐸時的好埠求レ、。.:そg輝係を調べた。

1〕100口30秒通電によち箪殺処理は致死直後体表面の鮮麗さか消失し。退色の傾向が認められたが,水洗後は回復した。一二2㌦鷺鶯により保蔵中の試料の性状㍗らか廠1'9臓養σ)∵が邸鮮麗さ千3)給餌制限期間は致死処理直後のP昼め詳孕に影響し、給餌制限期間の経過につれ、P且附近に近づ/傾中を余し,一時蓄養したため・ユ平…θ・量が回復㌧ミ解糖作用李舜慢と舳致死時の筋肉P早値も比較的高い値を示すことが考えられる。
4)硬直指数の変化は摂餌直後の試料は硬直開始期が速く、硬直最高保持期間が持続されるのに対し.給餌制限期間の経過につれ,硬直開始期が遅れるのに対し,硬直最高潮間は短縮された。

5)ヌクレオチド関連物質の一変化は給餌制限期間の経過一に伴在い致死直後のAユP含量は明らかに異なり,保戯中の各ヌクレオチドの変化も相違が認められた。

このように出荷に際して≡は不時給餌制限し一蓄養休息させることが、その後の"生き"の良さを保つ上に有利なことが半1」明し,給餌制限期間と魚体の歩留,ビタミンBl.糖類その他を投与した場合の魚体の"生き"の二良さに与える影響については追試する必要がある。

実験1一ク蓄養条件が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響

著者らば前報た拾いて・'マチの出荷に際レ,一時給餌制限することが,その後の魚の"生き"の良さを保つうえに有利であることを究明したが,輸=送時及ぴ搬入.後に拾いて酸素補給を行わず、叉
休.壱、させ友かrたためか致死直後のA工P一レベルが低い含量を示したので,再確認のためA工P関連物質の変化に重点を拾いて本試験を行友。た。
実験方法
1.試料

19ア1年3月・鹿児島市幟地先に蓄養の養殖ハマチのほほ同重量のものを選び,鴨池水族館の循環水槽に蓄養し,経目的に取りあげ試料とした。

循環水槽の容量は2トーン,循環量0.5トン/時,棲息水温1ア8.Cであ[た。
2.試料の処理方法

試料は平均体重1,8kgミのもの2尾を1区とし,陸上輸送中及び刺殺前2時間酸素補給を行友い̀冷海水(10.G)一七100田30一秒通電後.一延髄刺殺,水洗のめち10
管した。
'307一

ストッカーに保3ヌクレオチド関連物質の定量

試料の抽出法を一部修正、ヌクレオチドの定量は前報実.験1に準じた。宏春一部定量法として

Batohwi目θ法を一部修正した太圧1法4〕によりDowもx1,X8100川200メッシユ(o■型)を用いて定量とした。
試料の抽出法
試料59+氷冷10%過塩素鍛20mll.

ホモゲナイザー2目盛1分30秒

冷却遠心3000rPm3分

沈澱十5%過塩素駿10mユ

上殿

中和5NK0畳,凍結

1NKO且(P且メーター)(一20.0)解凍「沈澱十過塩素中和液

上澄

10m1

3分

50m1過塩素酸中和液でメスアツプ

4m1

冊94(NaoHl〜2滴〕
一3口8一

N02滅紙・激過
2皿1吸着

太田法による試料の抽出法

試料59+咋冷5%過塩素鍛40坪12目盛2分

ホモゲナイザー

N02

濾紙漉過

10mユ

5N圧OH,0.5N旺OH

王H6.5‑20.0凍結

静水解凍
4〜ボO恒温室齪02濾紙漉過
沈濃洗糠
501皿■

冷蒸留水2m13回

冷蒸溜水でメスアツプ

10m⊥̲今25皿1冷蒸溜水でメスアツフ'
5皿1

ヌクレオチド関連物質の定量

試料液(5m1)・十蒸溜水(5mユ≡)の紫外線吸光値
対照蒸溜水

試料液(5mユ)十蒸溜水(4m1)描多脂懸濁液(1m1)
共栓試験管

15分振渥

一309一

(A)

N02漁繍猛遇
漱の紫外部吸収値一(B)

紫外線吸収値は日立101分光光度計248,260mμ

アデノシ:ノグループ(μmole』/9)5(区2‑O.67K1)×31.3
工MP(μmole』/g);(1.41K1‑K2)×31.6【値臣B/一年×100
K1=248mμの〔A)一(B)K2ヨ260皿μの(A〕一(B)

結果及ぴ考察給餌制限がヌクレオチド分解に及ぼす影響について一の測定結;果を第一2,第3表皮び第5一,6.ア
図に示した。

第2表給餌制限がヌクレオチド変化に及ぼす影姥(摂餌直後)
μmOle1』/9

ADP一AM‑P0工。t乱上一Ad一類
保歳時間1・工H1工・・Hx・服.貞■015221O.62j0.681.840.10。8.4ア6,53
1

24.71サ一0.412.670.188.055.19

I

144.990.330.712.950.2292口6.03
I64.490.560.ア32.920.248.945.78

1

I83.320.2口0.694.340.298.ア5!

一4.13■

1102.74一一5.611.25960」'20■

一O.5フ&40O.57一95司

一一

第3表給餌制限がヌクレオチド変化に及ぼす影・響(制限3日)μmO1e』/9
I

保蔵時間A工PAD1PAMPIMPHx.州xR工0ta■Ad一類。5.ア30.531.131.800.09928739
45.130.531.072.260.13912二6.73

84.480.351.042.ア30.34&9155.89

104.650.591.164.37O‑1.61α9‑46.40

23.一08218.801.181α。。10.82

II

一310一

第5図

給餌制限がヌクレオチド変化に及ぼす影響(摂餌直後)

第6図給餌制限がヌクレオチド変化に及ぼす影響(制限3日)

第7図給餌制限がヌクレオチド変化に及ぼす影響(太田氏法による)

摂餌直後及ぴ摂餌制限3日後の致死直後のAτP残量はそれそれ5.22皿mole』/g,5二73角mole4gセ両者共生ヌクレオチド含量g約62%を含量し、実嬢1‑1の結果と同様摂餌活動
による生体内のglyo09θn代謝により,死直後のA工P含量は少なく、一時給餌制限により9エア。09bnが再合成,A工P含量が回復したものと思われる。一
一方10叩ヌトッカーに保蔵中の変化は両者共4」1等間経過時は緩1婁友減少を示すが,8時間経

過島には一摂細直後の試料のA工Pの一減少量は1.90μmo{e49,給餌制限3日目の試料ぱ1.25㈹o1e49で、その減少率は明ら劣・に異左り.一1土O時間経過時には前者ぱ?.74μmo1e4セーで致死直後の含量に比べ.急激な減少を示すのに対し,後者は4.65μmo1e』/9と緩慢な減少を示

し・官能的にも硬直現象に押違が幣られ勾早Ba千9hw㍉臼θ部よりアデノシング」レ'.プとエMPの変化をみると第7図に示し走よう一だ:濃度勾配湊によるヌクレオーチド関連物質の定量値より高い値を示すが.5日間前述と同じ条件で循環水槽内で給餌制限したアデノシングルーブは致死直後81'8‑0μmo1e49を示し.保歳時間の経過につれ減少し.10時間後には1.9μmOle→/9と急
激宏減少を示した。・

一方,工MPはA工Pの減少の著しい一10時間経過時に急増した;二これらは5日間の給餌制限により生命維持のため生体内0〉91yoogenの代謝が著しく,消耗によち、致死直後のA工P含量も少在く保蔵中に急激に減少したものと思われI実験1‑1でみら丸走結果と同一じ傾向を示した。
摂餌蔭.後と給餌制限3日間に白ける両者の全ヌクレオチドに対するA工Pの残存量の割合と減少率を第4表に示したピ.
一312一

第4表全ヌクレオチドに対するATPの残存量

0246810626464(103)5643(69〕39(62)

直後B615954(88、5037〔60)29(47)

給餌制限A625'6(90)54(80)43(69)I、.50(89)44(78)38(6ア)B56

注)()は。時間に対する減少率

表によると残存量g害吟は4.時間保蔵時前者は54川64%、後者ぱ50〜56%,8時間後に師者ぱ・..1川・・戸,後者は・・〜・1%・ 時問後鮒前者・・〜・・%・後老ぱ・・〜
43%で、その減少率も残存量に比例し,明らかに相違し,電殺処理時の試料の苦悶の影響はあるにせよ.その差異は明らかに認められ,前報の試.験の結果を確認すると共に,輸送条件及ぴ刺殺前の休.豊、が死後の"生き"の良さに影響することが改めて認識された。
要約

前報に拾いて,給餌箭1j限が死後の"生き"の良さに影響することを確認したがI輸送時及ぴ束1幟

前に着ける休息牢死後のヌクーレオチド分解に及ぼす影響について更に試験した。
1〕輸送時及び刺殺前の酸素補給による休息は死後の"生き"の良さに影響することが判明し走。
2〕前報に比べ、本試験てば摂餌直後及び給鉾右1」限3日後の死直後のA工P含量はそれぞれ5.22μmo正e』/9,573μmole→/9で両者共生ヌクレオチド含量の約62%を占め,酸素補給による休.自、は死後のA工P含量に著しく影響することが認められた。

3〕摂餌及ぴ摂餌制限にタる保蔵中のA工P残存量ぱ10時間経過時には致死直後に対し,前者ぱ
29川39%.後者は38〜43%で、給餌制限は死後のA工P残有量及び魚類の"生き・の良さに影響することが確言忍された。

実験皿致死処理温が死後のヌクレオチド分解に及ぼす苧響1.試料

197ρ年1.2月鹿児島市繊地先に蓄養の養殖ハマチのほぼ同重量のもの9尾を選び試料とした。試料の重量ぱ952〜1,2889(平均1,1129).体長34.8〜4400囮(平均394○皿),生殖巣重量α6〜a5g(平均重量1.7g),肝臓重量4.3〜15,9g(平均重量9491
水分量64.80〜7α50%(平均水分量68.01%).粗脂肪量21.13川2a14%(平均
粗脂肪量24.63%〕であつた。
2.試料の処理方法

活魚を輸送用水槽にて陸上輸送のうえ.一区毎0)試料を3尾とし,次の区を設けた。
(1)水氷区
一313一

一〇。5.0の冷梅本に投入,15分後頸椎骨切断②水氷辱
5.Gの冷海水に投入.15分後頸椎骨切断(3〕電殺区

10.G冷海水に投入,100口30秒通電以上の処理を行友。たものは冷海水(10 )で軽く洗浄後鍋函に入れ.

i實.ちに1000ショ

一ケーヌに保管した。

3.測定項日及び方法

いずれも実験1に準じた。
結果及び考察1.楳戯中の性状
致死処理時水氷区処理区は試料投入時は暫時狂俸し、電設区は実験1‑1と同様鮮麗さが消失したが,水洗時に暫時回復した。保威中に倉ける各区の官能検査結果は各試験区とも2時間30分経過時単眼が徴かに白濁すると共に側線の虹彩が消失する傾向が窺われた。

19時間経過時一0.ギC永氷区及び電殺処理区は体表の鮮麗さが消失,退色するのに対し,5%水氷区は斑点様退色を宗し考二一
2.P旦の変化

直接筋肉のP且値を測定した結果を第8.9,lO図に示した。

硬直指数
10079

数＼̲」㌧・17

00
12

/叶へ∴J

硬

.へ←〆工。

直

1〆∴

100

硬直指数館一
17

lPH.的

50

一指一室温

一し/

数チ

イドr[チ←r〃''0519269605
保蔵

保戯時間(hr白)第8図硬直指数・PHの変化

192696時間(hr目)

第9図硬直指数・PHの変化(電殺処理区)(一〇・5.O水氷処理区〕
一314一

11

10

俣蔵1時間30分後にお・ける各試料のP且は一α5〜水氷区&49,5 水氷区、電殺区は共にム20で、天野5)
釦口6〕等は死亡時に苦悶した点ほどPHが低い値を示.すことを指摘しているが,本試験てば一0.5.O水氷区が最も高い1
値を=示すこめことは・処理時に苦悶したにも拘わらず処理水温が低いため・
乳酸の.生成が抑制されたものと思われる。

その後ば各区共一時pHが上昇するが.
以後は低下する。その傾向は永氷処理区
は両者共緩慢友変化を示すのに対し.電殺区は急激庄変化を示した。

叉硬直が最高と在るうとする時期にP且

値は最低値を示し.一αボC永氷区はP且5‑98..ポO水氷区はPH5,8‑5.
電殺区はPH&09を示した。一
第10図

硬直指数・PHの変化(5叩水氷処理区)

3.硬直指数の変化
保威中に右ける硬直指数の変化を第8,9,10図に示した。

一〇.5河水氷処理した試料は2時間30分経過時硬i頁を開始し.3時間30分経過時に硬直最高を示し,50C水氷処理した試料は5時間経過時硬頂.を開始.る時間30分経趣時に硬直最高を示した。又.電殺区は3時間30分時に硬直を開始し.5時間で硬直.最高を示した。

このことは前報で指摘した如く一0.5.Cの冷海水で浸漬処理したため寒冷硬直を起し,硬直を促進したものと思われる。一方1ガC電殺処理した試料も比較的硬直が速く開始され,ボ0水氷処

理が最も優れ.山本等ア〕が指摘しているように硬直までの時間は温度が高い程短かく死後の解糖作用と酵素の活力とに関係していると考えられる。

一方。.硬直最牽保持期問を比較すると、一α5河水氷て処理し.た試料は19時間。5.0水氷で処理した試料ぽ26時間,電殺処理した試料も26時間で,5.G程匿の比較的高い温度で処理し。た方が"生き"の良さを保つためには効果が優れていることが判明し、食品添加物として許可され

飾酔薬の騨共用によ1体縮の光沢魍の遅延を図午と叩能と思わオ・乱4.子クレォチド関連物質の変化

I致死地理温カミ死後のヌクレオチド分解に及ぼす彰警に二ついての測定結果琶第5表に示した。
各処理温に拾ける致死直後のAfPは2.13,〜2.82μmo1e4g,保蔵30分時に古いではI・

1.43二1.83仰。le49とほぼ類似した残存量をボしている。

二方,'31時間30分経過時に俸水氷処理の両区はAエPが全く消失し走のだ対し,電殺処理区は
1.14μmOl‑eJ/童も残存し,前述の硬直指数の変化との関連性とは相反する結果が生じ一これらの原因に・ついては吏に究明する必要がある。

保蔵初期に却いては水氷処理区は両者共AM王、工MPへの蓄積がみられそのに対し,電殺区はIMPの蓄積が著しく,俣蔵終期に拾いては水氷処理区は且x・HxRへの移行が少ないのに対し電殺区は顕著な移行を示した。

永氷処理時の温度差がヌクレオチド分解に及ぼす影響については,致巧処理時の苦闘状態が影響
し把握し難いが、魚体を低温の冷海水で処理.した場合寒冷硬直及ぴ処理時の苦悶により急速にA工Pが消失し,致死時の処理水温も魚類品質保持性、の影響要因として指摘できると思われる。

第5表致死処理温がヌクレオチドの変化に及ぼす影響
保蔵時間A工PAD]コAMP工MPj≡[X・日XR
12.340.08O.624.2る一o.13
022.820.280.733,220.一06
32..130.36O.431.550.10

11.800.950.643.890.09
1.3021.430.43O.644.810.07
31.83.0.49.0.482.10O.56
12.302O.45O.310.795.27O.48
3『0.250.75る.11O.19
3.3020.320.306.3ア0.67
31.140.440.562.260.86

10.490.63ア.06一0.21
5.口020,316.470.55

31.Oる0.22q.393.021O.包1一10,236‑3‑0一'0.31
6..0D'2

30.18O'1ブ・0.21き.383.71
1O.28る.32O.46

19.0020.一48え5‑1.0.86
3O.09O.313.71'1.26
19981.73

26.0020.187.981.08
50.09O.252.621.80
14.093.23
96,OO26,101.29
30.030.131.164.32'

注)区分1.一0.5.0水氷処理区
2.5〜水氷処理区
3.10

電殺処理区

一316一

一要約

養殖ハマチの出荷に際し,致死処理時の温度条件が死後の"生き"の良さに与える影響について
硬直指数,P旦の変化,A工PI及びその分解生産物の変化を経時的に追求し、一その開係を調べた。
1〕致死処理時の温慶1条件は保蔵中の性状に影響し,19時間経過時一0.5〜水氷、lO〜電殺処理区は体表の鮮麗さが消失.単眼陥没が一表われるのに対し、5%水氷処理区は微かに斑点様退色を示した。

2)硬直指数の変化は硬直開始,硬直最高保持期間共に5"が最も遅延しI‑0.5叩の低温処理
は寒冷硬直を起しI硬直を速めることが判明した。

3〕ヌクレオチド関連物質の変化は致死時友び保蔵初期には比較的類似した残存量を示すが、保蔵期間の経過につれ、AエコP及びその関連物質の分解の様相は明らかに異在り,処理混の影響が表われ,致死時の処理水温も魚類晶質保持性への影碑要因と考えられる。

最後にこの試験の計画実施にあたり、ご助言,ご指導を賜わ。た鹿児島大学水産学部太田冬雄教授,西元言草一助教授に深謝の意を表する。叉実験の遂行には鹿児島大学水産学部大学院生平原隆一
氏のご協力をいただきI叉試科の入手にご協力いただいた村山水産KK,牛根観光区Kに厚く右礼申し上げ'ます。な右、この試験に要した経費の一部は文部省科学試験研究補助金によつたものであることを付書己しI併せて感謝する。

文献
中野
]∋A工H

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巌,籠陽子,:第1回水産物利用加エフ目ック会議資料(担当)石神次男、藤E日蕪,一足枝登、木下緋之進

一317'

§乾燥機(DHマスター)性能試験

水産物の乾燥方法として従来大自乾一燥,熱風通風乾燥、電熱乾一燥友とが用いられてきたが,近時冷凍機を利用除湿し関係湿度の'低い空気で乾燥する低温方式への関心が高'まつてきている。
特に魚類塩干品の乾燥にあたづては被乾物の性質上の40.C以上の高温加熱は品質を著しく阻害するため夏季高温時の乾燥が困難文ことから常蜻紗ト気温に関係な、く冶'風で乾燥できる冷風乾燥機が注目され当本試に冷風乾燥機(D且マヌターΣ力…設置されたσ)で性能試験を実施した。
試験期間

一次昭和45年9月5日

二次昭和4。亨年12月8日〜12月9日

三次昭和4峠12月9日一12月10日
乾燥装置DH4三タ'(空調式KD‑51‑31型)空調工業株式会社
据付施行朝日冷機工業所
装置の概要

横551mX奥行φ=…㎜高さ2.45mの断熱性ボックス内にD且マヌター(冷凍機システムによる除湿機を内麟)乾燥室は横1・62m奥行2.1皿嵩さ1.8mで循壌用換気扇(40o㎜)2台.
DHマヌタ'内臓シロッコフア1/3台をも一・て乾燥室内空気を循環せしめる方式にな。ている。

装置の構造図
第1図

一一318一一

乾燥装置A‑A断面

一次試験(イ〕乾燥室内を空一とし、六機を始動出入口を閉め一乾燥空気吐出口(1,95.ア皿2)における風速、風量の測定(口〕六機で調節当季る除湿効果について・一セツ1・・.。C指示に枇て1・・分離経過時の甑

絶対湿度.露点、1相利湿度,ユンタ・レビー.体積の変化(ハ)温匿セツト位置
サーモセッ1・二D且マスータニ操作盤に1旨示一ン1;・1を備え感温部は機械室内に内蔵されて叱

乾燥室内温一湿度,乾一燥室出入口扉内側にア・レコr・レ乾湿計を備えた。
試験.結一果運転記録
区分.0分I10分20≡分40分

工場室内

溜註屡…32oC.3232.

湿..度61%62

3232,232・

606160601

DHマヌター車…燥

乾燥室内1則温度

31.G30.52?・28一室内

6‑0分 0一分備考

D且マヌタ

サー毛セツト温

湿度65%4543

43434324D且マスタ
240G242424

ー操作盤

温匿指示計1

経過時間

26.5‑25.2 24

31.7・C30.83028.3

27

25.5一内臓.乾燥室外領一1

一319一

風速.風量の測定(吐出口面積1,957ガにおいて)
風景

31・6・

皿γ皿

(平均・風速2.58m/B×1,957肌2x'60秒)

冷風乾燥機運転140分経過時の空気の性質
区分

絶対湿度

イ

機内空気
5kg/kg

工場内空気
0.01184kg/kg

露点温度

12.G

23'℃

相対湿度

43%

る0%

エンタルピー

11,4ko易・1!!kg

18,7koa1!なg

比体積α85ア.㎜ソkg

O‑885m…/kg

備考

冷風乾燥機温匿25.2.G

工場内温度
32.0

考察

運転経過、工場内温度32.G。湿度61%の環境温度一に拾いて.六機により乾燥室内温度サモ

メ■タを孝ニヅgに設定運転した。1時間経過後乾燥室内温昇7.CI湿度「8%低下せしめ乾燥
室内温2I6.5.odを得たが,140分経過時に至るも室内温2I5、ゼCでセツト温24〜に至ら友か。た。

これが原因は現在工場内に仮設置のため密閉度及ぴ防熱が不完全と思われるのそこの点を設置に際し考慮する必要がある。叉実験結果からして概ね冷風乾一燥機取扱い説明の乾燥温度24.G〜

35内の範囲で操作が出来るものと推察される。友お、熱風乾燥機では見られ放い絶対湿度の低下が六機てば可能で良好衣乾燥が期待そきる。
.二次..試験

常法によるサバ開き塩漬品をDHマ子タ■乾燥季内争部位に配置,各部位における乾燥度について検討した。
試料の調整及び乾燥位置

原料(サパ平均体長31&7価m。平均体重492.5.9)争調理(頭割背開き内臓除去)
1→水洗→塩漬(20〜塩水十分散性BHT4000混和塩水に漬込5時間)→脱塩(
52倍水30'分)二一τタ乾燥.

乾一燥室

位置

∵巳襲1自舗＼測定

ニベ工場内乾燥室内台1軍1台.軍2

温度湿度温慶湿度上段中段下段上段中段下一段

011℃6211862.6801,88.01,5801,7801,4301,180
1時間11622457

2126326、46

÷Tl632646

6325455126325392.0801,4801,1801,380,080780

年間連続運転17時より翌朝10時まで

228702539丁1,ア801,2309801,130一880680
試料減量謁∬㌶34.638.36.53&542.5

考察

DHマヌター運転状況は膜調であ[たが,乾・燥室内被乾物の乾燥状態において各台車及び台車上下の乾燥の差が見られた。即ち風向に向。て左1則(台車2)が台車1に比し8‑5一%速く、又合軍上
中下段についてはI上段を1.として中段1.04,下段1,12と下段に在るに従い速い。原因として

風向調節板位置によるものと考えられるので調整の必要がある。

三次試験
一次二次試験に拾いてもDHマヌターの機能的な試験により乾燥操作が十分可能と考えられたの

一ぞ乾燥室内に被乾物を満杯収容して乾燥能力の試験を行衣。た。
乾燥試料..I一一
原料(東海サバ)凍結晶.一一{解凍'一→一調理(頭割背開き内臓除去)一I→水洗一→塩漬(10%撤塩後10.0Bθ・塩水を注入1夜塩漬)→脱塩(3蝪〜40分)→乾燥
乾燥方法

塩漬試料3849kgを2区分とした。

1.試料162.8kg(490尾)を乾燥枠(60omX75om)1枚に6〜7尾を配列,80枚
一321一

を台車4台に収容し空気温20〜湿度39…50%で乾燥した。

Z試料21Zlk・(642苧)を各台車中■』望郷2㈹艦予・9I川51%で乾燥した。

測定結果1

試験1.乾燥時聞及び温湿度、重量の変化
サ・ンプ・レ重・量'＼■一区分.経過時＼＼工場内乾燥室内台車1台車2.台車3台車4一台車4台車4
温度湿慶1温度湿度中段中段中段上段中段下段

0.12約52%12.062筋2,06892.21駅g1,9ア6g2,0749,98'0g2,1409
35昇12522053

1時師沙13.542046
2時間...一135420451,910、800.1,950
3時間・、.14552042
4時間145519421,850,7341,883

4時間4・0分・125216441,7351,8531,る601,760,6721,795

20時間10分(1夜15時間30分外乾)

21時間1d分一・17121・・11,744,65q1,772.
21時間4口分98520391』ア001,8121,6241,726'63・41,758

試料滅量%11アア%18。助1Z7%1&7172巧177%
試験2一

乾燥時間及び温湿度.重量の変化
温湿度サンプル重量

区分＼経過時間＼工場内乾燥室内台車11台車2台車3台車4台車・耳温慶1湿度温度湿度中段中段中段上段中段下段

o13。892.44892.5412.48ヂ92.66692.66692.7る6
oC11%86oC
30分12742154

1時間127425512.5922.6372.664
2時間156625452.月532.4302.518
3時間15ア624442.3982.3742.454
4時間157625392.3492.3162.400

5時間156624442,29522812.362

6時間156624442.0322.1102.0752.27422672.345

試料減量%17%1Z1%1る.714.フ%14.郭15.2%

■322一

歩留

1{1
考察

。魚響乾燥に拾いては品質低下を招か凌い乾燥方法が要求されるが。熱風通風乾燥は環境温度如何千よ。では品質に及ぼす影響が大きい。本試験の製品20〜試験区は表皮が生鮮庄も沢マ青味を帯

g腹部は乳白色で光沢に富み・・肉肌面は薄い褐色を呈し牟が,げ・試験区は琴皮膜芋腓げG…に比し遜色は見られ左いが,肉肌面に脂肪の浮出がみられ製品外観を悪くし。.魚類乾燥に呑ける

温1産条件の重要さが親かれ,低温空気による乾燥は良品を生産する上での緊要友要素と在ること赤確認された。又乾燥室中位軍別による乾燥速慶1ぱ風向に面し試験1,2ともに前列側律速く後列1則
ぱ0.5〜.0.6%の遅れがみられた。温度別による乾燥速匿ぱ20〜に比し25"操作の場合4時

間乾燥時r拾いて1・1%速か。れ.従。て乾燥操作に拾いての台車の繰替え操作は必須の作業と思われるド方・岬度上昇にレて1・1%乾燥は速いカ1..筆気の吸湿能力からレ戸.・塒力を100として25 空気ぱ124%であるので1・1%の乾燥増は吸湿能力に比し低い。これは魚肉、内水分の内晋5拡散速度に上〔て空気吸湿能力が阻害され遅れるも一のと考えられ名。D'Hマスターは一・比較的低温低湿で操作できる機構を備えた乾燥機といえよう。

(担当)石僻次男藤田無是枝登木之下排之進

一323一§アジ開き塩干製造試験1〕

本県で導入計画中の沼津方式に一よるアジ開き塩干製法につき,資料を把握するため試作試験を実施し.乾燥温匿別による製品への影響.並びに輸送時を想定した。:F一ボO保蔵中に春はる温度変一・化について検討した。
試験期間昭和46年2月26日〜3月3日

試料アジ7o/8974kg(鮮度良.平均体重889平均体長190.7mm.・
1c/日半り174尾入)

試験・方法

1・坪料響理.
原料→調理(頭割り腹開き内臓除奉.)鼻水洗(メフン汚物除去)→塩漬(
o,1

立塩漬23塩水に分散性BHT4000混溶液を原料に苅し等量で漬込2時間)。
2乾・・燥川上記処理後の試料を2区分としド記方法により乾燥(1〕冷風乾燥区(D且マスター使用)

乾燥資料を金網張乾燥枠(600×900m皿).1.枚に24川25尾あて肉肌面を上向き.にし台車1台に20段穣とし2台乾燥室内に収容乾燥した。
(2〕熱風乾燥区(南星式一乾燥機使用〕

冷風乾燥区同様乾燥枠に配列.乾燥室内に収容乾燥した。
a凍結
発泡ヌチロー・レ箱(350×240×50〕内側にポリパーチを敷き乾燥アジを20尾あて肉

肌面を上部にし箱詰、一3ガ0冷蔵庫に収容(小箱を斜め違いに積重ねる〕して29時間凍結の後一20.0に保戯した。
4.輸連想定時σ)保戯方法

遠隔地冷凍トラック輸送を想定し'2ゼC保管中の芦料(発泡ヌチロール入りρ華態一ユを一300冷蔵庫に5段重ねとし.積替え試料の温度変化をみた。
な拾.小箱最上段には品温の急激な変化を防止するため発泡ヌチロー・レ製蓋(厚さ5皿m)を
施した。

試験結果
1.歩留

(1)調理歩留区分鮮魚

調理後水洗後塩漬後水洗後

数量9ア4kg88.8
100%91.2

88

878

8Z8

90.4

90.2

・9・0二2

一324一

12〕乾燥歩留
区分乾・燥時間

乾燥前%乾燥後%一備考

冷風乾・燥区3時間(200C)7Z8k91006!4.17182.2原料比74.3%

熱風乾燥区2時間(3‑0約)1.一α0k.91008.22‑3弓2.2.・74.ξ.
乾燥程度は魚体表面の水滴がほぼ完全に除去された状態を限度としたが、上表(2)のとおり

82‑2%(原料換算74.3%)と在り,以後の凍結状態からみて適度の乾燥程度と判定した。
2.乾燥環境・・
冷風乾燥区

庫内温18〜20〜I湿度52〜59%(セツト温20)で乾燥の結果乾燥歩留82.2%に達するまで3時間を要した。

一方,熱風乾燥区は庫内温度28…30叩,湿度37〜41%で乾燥したが乾燥歩留82.2%に達するまで所要時間は2時間と衣。た。
3.輸送想定時の温度変化

一3 に右ける試料品温の変化は上表のと釣りであり.保管当初一2ザCあrた試病・が一10・附近に運す苧まで約・1時間を要し・1時離過時に抑ても一・恢蹄し坤享連結地
輸送の可能性を確認した。

4.製品比較(一3.C室にて51時間経過後常温解凍時)

区分冷風乾燥品熱風乾燥晶
表皮の・色沢背部は青色か㌧oた黒色で光沢あり背部は青色か』Oた黒色,光沢乏し1バ

肉肌面の色沢赤色拾びた肌色で光沢あり赤黄色おびた肌色で光沢あり
塩味良好良好臭い異臭を感ぜず異臭を感ぜず
その他
一肉肌面に粉塵の附着あり

考察

アジ塩干製造に際し乾燥温蚊起因する製品への影響並び畔温紬の可能性について検討レた1
結果乾馳鰯にμ品質が勘ることを確認しい暁温(;勢鋤岬)乾燥区ぱ・

肉肌面が若干変色し雫化孕象が琴められたが1峠準(冷幣睡三.ザq)連燥区はこれらの現象が去られず,比較的良好宏製品となり,低温乾燥の優位性が窺われた。
一32与I

製品出荷を想定した一3〜冷蔵庫保管状態は51時間秤揮時一8〜の品潟を保持して玲り,輸送時における品質保持は可能と思われる。叉乾燥効率については乾燥条件(温.湿度〕も畏友ることであり.後弓検討したい。

文.献1〕昭和43年慶一静岡県水産試験場事業報告書P65(担当)石神次男.藤田無.是枝一登1一木下耕之進

一326一

§雑加工試験
1アジ・ミリン干調味液甘味剤比較試験2〕

魚類ミリン手調味に甘味剤として砂樽。スルチ了,一・...サて.〜ラ.ミン解ソーダ製剤在とが使用されるがズ・レテ1ノ,サイクラミン酸ソーダ類は食品添加物としての使用禁止.と友。たために現在添カロ使用ができる甘味剤上野製薬ネオ仁一ゲンS(てツカリ・バa2.5%,Dソ.ルビーツミト40死,ク
エン酸Na20%、'グル蓄6%,毛の他天然物9%含有)について製品の食味価格の検討を実施した。

実施期間昭和45年6月3日川6月5日

原料アジ12kg(平均体長166.3㎜㎜平均体重61,5g〕
試験カ法
2

原料一今調理(頭切断,腹開き甲骨言除去)→水晒(60分)→水洗水切一⇒・調味液浸漬(不言己区分調味液を・漬込原料に対し30%量で1便浸・漬)一一今日乾(6時間〕
一一一一歩仕上液塗布→自ゴマ散布一合乾一燥(3時間)一→製下

調味液配合割合区分

1のAしよう油94.75%新白糖5.25%(市販品調味)
1のBしよう油9972%ネオトーゲンS2.8%
112のA1)しよう油95%新白糖5%味の素200タリン蝦400,分散性B
1.1
HTソルビン曽変カり

20001000
1.1

2のBしよう油95%耳オトーゲン267%味の素一タリン酸分散
2004001

1.1

性BH工2000ソ」レビン酸カ■j1000
3のA1〕しよう油40%.水20%、食塩10%,水あめ9%,シュガロン0.5%、味の素
0.5%,砂糖20%
3のBしよう油40%、水20.23%,食塩10%、水あめ9%、ネォトーゲ;ノS0.27%
味の素0.5%,砂糖20%
試験結果

歩留

区分1のA%1のB%一2のA%2のB%3のA%3の]∋η

鮮魚2,000100Z0001口O2.000100一2.0001002.0001002.000
調理後1,44072

水晒後1,380691,380691,380691,380691,380691,38069

味付後11,41270.61,4027口.31,402701,3986981,3876931,36068

製品182841.78221411181040.585241.6…1・1・1…40.2
r3・27一調味液の直接経費原価比較(原料魚各1メ分1∬k9に対する液量〕:区..分1のA1のB2のA2のB'3のA。13のB.材料.名・''.価格数量金額数量金額数量金額数量.金姑数量金額填量金額

ザ・一=・栖一円・k91305809円75.405809円75.40
レよ、ジ1油kg'1002.7909字.7g円2.800928岬2.7909279円2.81アσ91タ8I7円1'160.ll‑61,160116
軒ビ白.1糖・kgI330=・15450.8214748.51

・kg一・900r4.713.2314.7一13123.1.4・71523こ…4.713.23

享リ!サニIン.Ik9600z4.20・7二・・・4.20

分散栓・1・・ゴkg1,9001.52.ラー01.5'・・2.70
心ソ・」し一ビン輝カリI・kg,0003.3一.3.3.・

十査一1.∴塩kg‑18一・『3005.403005.40

木一一あ∵一.め・1kg.13527036、月527036.45
ジュカ'口.ノ.1kg'350一'.14.75.07

ネォトークンS'一kg一.7口0!'、86舳享07791.53.90Z75.39

計一'.。燕。二円二{340.20円350.6司円事64.03円251,55円251.87
製品・数一量一歩留一0%5.4009一.5.40095.40095・4q=095.4009一・5.4009

61.206365・誠。一円46.50一円'46610
裂.品kg当りの調味・料価格円円一円

試製品官能検査表
肝帖H一」'口〕I。'、且■'、区分肉肌一面外観試食時の甘。味
1のA.黒ずんだ褐色あめ色甘味強い

1の1∋11のAに同じ甘味梢々強い。口中に特殊のせ味が残る
2のA.褐色あめ色一甘味普通で良い。

2のB.2のAに同じ一甘味二相々強く、口中に特殊の甘味が残る
3のAうすい褐色甘味や㌧不足

3のB3のAに同じ甘味不足
考察

製品色沢外観ぱ2.3.1.の順位で区分2が最もよ.く。褐色飴色を有していた。ネオト'ゲンSの使用は外観的には区別でき友いが、試食時1のB.2のBはサッカリン特有の甘味が口中に残る。
これば使用量の適正化により改善することができる。又製品に対する甘味剤の採算的凌負担.は少ないから従来上りのサイクラミン酸ソー.ダ及ぴズ・レチンの代用として寸分利用できるものと思われる。
文.献1)鹿児島県水産力ロエのし拾りP212)昭和41隼摩廃水試事業報告書P328(担当)

石神次男、.藤田薫.是枝登,木下耕之進

2サバ利用加工試験
サバ利用化を目的として.くん製かまぼこ珍味,レめサバ等の試作試験を実施した。

実施期間昭和4,5年5月}昭和45年コ0月
一次試験くん製かまぼこ,珍味,.・5月12日〜・5月1.4日

二次試験く.ん製かま曄こ。1)珍味5月19日〜6月4日

三次試験しめサバ:1.6月.4日〜6月16目・

四次試験=しめサバ,調味しめサバ.ミリィ千一10月28日〜10月60日
一次試験

原料.=ゴマナバ14kg(平均体長309mm・平均体軍3439)
くん製が重ぼこ
原料→調理(頭切り内臓除去水洗)→採肉(肉取機使用)→水晒(換水3回〕一一斗脱水(畔にて自然落水)曇挽肉(ブレー1…目)→播漬1荒摺・分後食塩・%混和播潰1喜一分〕→整型(ブリ†板製長さ183皿m羊巾50m皿X深さ35m皿半円彫,=22ξ、g詰)⇒煮熟(沸騰水15分)→放冷(30分)一十、くん乾(50,010角6ガ0
10分.70q0・10分、80,010分、90叩10一分,一120,020分)一一与表=面清拭
吟サラダ油塗布基真空包装(ポリセロ袋使肝)一→殺菌(湯煮80.C1口分)→
一329一

冷却(急冷)一》翠了
珍味(ミリン手調味)

原料→調理(.3枚卸I皮はぎ水晒30一分.)I㌣水切→調味浸漬(原料に対し.しよう
・1

滴14%水68%砂糖96%,食塩36%水飴58%味の素05%。タリン酸1000
1.上1

分散性B王工工2000ソルヒ:ノ酸カリ1,oo01夜浸漬〕→日乾→薄切(乾燥促進)→日乾→一焙焼(白く変色する程度)身圧延(圧延機使用〕→切断1巾10血血)一一→製了

珍味(フグ調味)調理方法前記ミリ1ノ手調味加コニに準ず
11

調味割合(原料に対し食塩25%。砂糖6%味の素05%ソルビン銀カリ100『分散性BH工1夜長慶)以下ミリノ手調味加工法に準ず。
2,000

歩留、、

くん製かまぼこ一!珍一映ミリン手調味フグ調味区分数量8%区分数量〃%訓÷

原料4,858100原料4611100

調理後3,314I一砿2調理水晒後2.21848・,.…11丁・
採肉後2,1Z044.7乾燥後4901‑O.856ガ11.7

水晒後1,87538.ア裏'.晶1・・詰17袋709誌7袋
挽肉後1,83538.2
仕上播漬後1,83538.2

整型後1…TT

賞壮卜手
試製品について

1.くん製か'まほこ,形態半円型かIまほこ状で表皮は薄黄褐色て固く普通のかまぼこに比し駒く

弾力多≡友い,塩味。.くん臭共に不足
2.珍;味,.1.味付けをミリン手調味と焼フグ書周味とに区分して行政。た結果、ミリン手調味品は濃褐色飴負,.フグ調味晶は褐色飴色の製品を得たが。外観的には両区分共珍映として良娼…下彰。
たが脂肪分が多く試食時に当り魚1臭=が強く感じられた。

二次試一騎

原料ゴマサバ16.22k9(平均体長31ア4Inm,平均体重3?2.9g〕一。
くん製かま一腰こ一一

一取試験に拾い七塩晩くん一艮弾力左とが不早してい走ので,食塩2%を3%とし。弾力につい仰州晒の検討..千.岬足叩撃1)序小型とし・熱く生後更に温くんを倣い・・
くん臭を附専した。
原料÷†調理(釦二枚飢水洗!→採肉→晒(清水晒・アルカI1晒)→脱水(一存竿自然甲水1!.㍗∵坤21皿㌃・!)プ播潰(荒ずり5分後干塩3%
一330■タリン茸ソ03%添加25分播漬、』本ずり(味の素05%澱粉5%ソルビン酸カリ

ひ・嚇加1・分播潰)一→整形(プ1キ製長さ1・・㎜・・巾叩岬・深さ・甲・ヰ円形1
1109詰〕→煮熟(沸騰15分〕一』放冷一一,..》く一ん乾(5。ザ010分,60もd‑

1・分,・・}O分、げ・1・分…・川・・分)→.ツキ出し(テラピ㍗今.l
13%溶液表面塗布→くん乾(50,060分)争清拭1サラダ油塗布)一千稟空包装→殺菌(湯温9ゼC5分〕》表面乾一鰻→製了
晒について

清水晒:採肉の5倍量の清水で3自撰本。一.
アルカリ晒:採肉の5倍量の0.4%重曹永で4d分浸漬、脱水後O.5%食塩水に2q.分浸漬脱
水,5倍量清水で1回流樵

珍味(1)・
一原料→調理(三枚卸、皮はぎ.水曜30分)き水動→調味漬込(一原料に苅一し食塩
1・'1

25%,砂糖6%1味の素05%ソルビン酸カリ1oOO分散性BHT2000漬込1夜)
1→一乾燥与圧延rタ焙乾(80.02時間)一一→製了。
珍'味(2)

原料→調理(三枚却水洗、水切〕一→牢濱(5砺塩水60分浸漬)一1†煮熟(塩水5%一沸騰15分)一一季圧搾》調味液浸漬(原料に対し食塩1,5%.砂糖1‑2%I水2ア%一
1・1

ソルビン酸カリ1000味の素02%分散性B且丁2000,混和液に3秒浸す)→乾燥(60町…70"3時間)→圧延→乾燥(50叩60分〕→一助断。(巾10囮m三横切り)・一→製了

圧搾について:木板上に綿布を敷き煮熟後原料を配列上部よ々綿布で拾二い木板をのせラセゾ
式手動圧搾器で行在。た。
歩留くん製かまぼこ
区・分ア・レカリ晒清水晒

鮮魚4,0009100%4,0009.l00%
調理。後2,65066.22.650る.6.2

採肉後2.06051,52.060.51.5

晒後1,9834961、ア45一43.6
播潰後1,89547411ア5543.8

製品11q9詰12本12本

珍味一・珍味12〕

珍味(1)
区一分

。数量.

鮮一魚588・59
調理後2210

100%I
56.8

煮熟後
一331一

数量

%,

4,33・5‑9=

1口O%

2.500

5Z7

2.075

4Z9

珍味(1)珍味(2〕区・、分.数量%数量%一

圧搾後1,16.59・26.9%
調味後1,22528.3

乾燥後35099%ア35一16.9
後65415I

1簑品3509一654・15
試製品についてくん製かまぼこ了・レカリ晒、清水晒での比較はアルカリー晒晶がや㌧柔軟で弾ガダ優り塩味も良拝、くん臭は形態を小さくした為表皮に対し内部が小さく,くん臭も適当と思われた。型も1109誌が適当の大きさと考えられる。叉表面のつや出しにアラビヤゴム13%溶液の塗布を試みたが,効薬は認められ宏か。た。

珍味(リ(2〕

一次試験に帥で扁平禁の讐品を紐が・脂艘強き鮒.これが除去法斗て圧搾器による脱脂を試みた結果製品形態,寧味良好なるも予想に反し脱脂効果は在く珍味(1)(2〕ともに魚廷δ強い
ものとなつた回

三次試験

原料サバ159kg(平均体長272.8皿叫一平均体重2209)
・しめサバ
1

原料→調理(胸鰯付根より包丁を入れ.頭切り。,'腹割.内臓除去。.三枚卸).→水自西(

流水30分)→水切(30分)一一歩塩漬(分散性B且丁5oOO混和食塩10%,撤塩漬一夜〕→整形(表皮を頭部より豪1岐後筋骨を除去)一→水洗→水面(30分)■I去
酢漬(漬込重量の50%量の醸造酢にダシコンブと共に漬込一夜.)→加圧脱水(平板上に綿I病を敷き試料を配列牽綿布で沓㌧い軽圧)→真空包装ブ製了
歩留
一歩留..直接原価

しめサバ区分単価数量.金.額

区分数量%鮮魚サバ箱一18001箱800円
鮮魚13,9009100食塩・・kg.;1874791昼50

調理後Z960573分散性BHユIkg11.8001O,29算6

水廼水洗後8,0205Z7ダシコ=ノブ,kg・50012009100
水切後Z47055.3食・・酢t84/.OO.3.6099200

塩漬後Z24553.6ポリセロ袋枚14I55枚220
整形後..=621546計1,333円86銭.

酢漬.後.6,061.48.8製・一I品約g岬(2片)66袋
原一'価1袋20.円一20銭.
一332一

試製品についてシメサバ。形態は肉崩れ在く。外観光沢共に捧菜向けとして良好宏るものを得た。食味及g塩

味にらいては共にや㌧強い。叉保蔵(一12『q一)製品にあ。て解凍(営潟)時に調味液が1部包
珪袋中に分離した。
四次試験
原料I合サバ20kg(平均体長30ア5皿叫平均体重3299、≡しめ;サバー
原料一→調理、以下三次試験に準ず。
サバ味噌酢漬調味方法の他はじめサバに準ず。

調味割合(漬込原料に対し味噌18.5%、砂糖6.5%,食酢25%)
サバカレー酢漬

郡味方法の他はじめ才つに準ず。

調味割合(漬込辱料に対しカレ丁の素3%.水10%。砂糖2%一食酢35%)
サバミリン若干

原料→調理(頭割り背開内臓除去水洗)歩水晒(30分)ラ調来浸漬(漬込原料に対し.しよう油40%,水20%,砂糖20%,食塩10%.水飴I9%、一ネォトーゲ
1..1一

ン日05%味の素口5%,タリンナ1ノ丁而ソルビン酸カリ1000混和液20沌に10時間浸漬)→乾燥(日乾6時間)→製1

歩留酢漬類50%ミリン若干60%試。製品について

酢漬類、食味は酢漬.味噛酢漬、.有レー酢漬。各午特色ある食味で、外観しめサバは光沢鮮魚二色.
味噌酢漬は薄褐色,カレー酢漬は薄黄色を呈した。

ミリン干千外観弩錆色千早し1食年早好手ミ戦馳
加土品厚価(原科1kg8‑0円として直接緯費・つ一
区分しめサバ味噌酢漬。カレー酢漬ミー」1ノ若千
サー一パ.原料400円400400400
調味料145180.60151,80..530.一6‑0

包・…・一装一一87878751
計一、6326676q一638.80ア81.60

考一察、.

亨バ離利用化の一環として・./=ん製が玄ぼこ∵紙11峠・1酋乍湊味噌酢賞カレー酉乍漬
讐?試作を倣い一応蝉鎮品を鰍が・珍味製品への利用は綱1撃く・これ赤商晶化は艘戸
法蹄が先決と思われるバ1シモ/ん製が童ほこ・酢呼蹄卿嘩することKよ
■333二

i

二製..ヰ数量2.501092.50092.上50093,口009…製品kg当り:原傾253円・.!26ア円255円26b一円

り商品としての利用化は可能と思料する。試作品の酢漬製法は業界への指導普及により一部業界で企業生産がみられた。

文一献
1〕水産名産品総覧くん製かまぼこ]〕3・19(担当)石神次男藤田無,是枝登.木下一耕之進

3イワシ塩干製造試験

魚類の凍結に当。て凍結前の処理方法をあや'まると魚体表皮に血液等赤流出国籍し,加土時においても除去できず製品の劣化をきたす。このよう在凍結原料の利用化を計るためI汚物除去の百丁能性について検討した。

実施期簡」昭和45年12月7日〜10日

原料ウルメイワシ(凍蔵品,平均体長165mm,平均体重5φ59)
区分方法

1.解凍歩施塩(飽和塩水立塩1夜)干水洗一二→乾燥

Z解凍→水洗→施等(立塩1夜)■†水洗了芦燥

3解凍鼻水洗→500H202一流糠→施塩(立塩1便〕→水洗サ乾繰

・解凍鼻水洗一丁→施塩(立塩1夜)→水洗一争÷。巨…触→乾燥
角華凍方・法

室内自然解凍としI・・魚体が個々分離できる時点を限摩としむ
乾一燥方法

冷風乾燥機(D且マ・スタ⊥)により・温度25.G1湿度44%、11時間連続乾鉾しれ
測定結果
区分1234

凍結原料6,2009100%5,4009100%5,0009100%6.3009.1oo%
解凍後る.00096.85,20096.34,9809956.20098.4

水洗後57p0955,05093.54,92298145,8与092.5
塩漬後600096,85,11895.4,g54995,70691
一

乾燥後3.g656均3,3501623.27065.33‑66558(尾徽)104尾91尾189尾1・・尾1I
試験結果

本試験に使用した原料は硬結時すでに汚物の附着があ。たの力㍉又は凍結時までの時間経過が長か。たのか魚体表皮が血液で汚れていた。カ法区分1.2.は従来製法で加工し区分乙4は従来製
1

法の塩漬前水洗時及ぴ塩漬後水洗時に過酸化水素水面溶液にて再洗樵した。.
製品の外観は青味か㌧oた鮮魚色で眼球は区分いずれも充血で赤味を帯びている。表皮の汚物除去程度は区分4.52.1の順で区分1が最も悪く附着物の残存カ三多い。
一334一

考察
1

凍結原料による塩干原料の表皮附着血液等の除去には結果よカみて過酸化水素溶液(50己㍉による効果が認めら撫淀。表皮附着物は水洗頻度により或る程摩流出する。区分4の如く水洗或は塩漬等により表皮が水分て浸されている時間が長いものほど附着窄が除去され易く効果が認められる。
(担当)石神次男,藤田薫,是枝登.木十耕之進

4アオメソ加工試験
本県近海に拾ける了オメエソ(メヒカリ〉の利用加工について碑討した。アオメエソは他庫r
比し脂肪量が多く、特有の臭気からして一般に利用価値が少宏く,ねり製品への増量材として使用されるにすぎ友いので次の方法による加工試験を実施した。

実施期問昭和45年6月5日川6月≒6日・
原料アユメエソ9kg(平均体長1454皿m平均体重3石.きg枕崎沖漁獲)方法及び区分

吋・1・原料一輝(鱗除去頭割背開一内臓除去!一;坪→塩漬(15%撤
塩漬3時間)→脱毎一→乾燥(開き干)

塩干2.原料一→謡撞(鱗除去、腹切,内臓除去〕4水洗一→塩漬(15%撤塩漬
3時間)生脱塩一→乾燥〔丸干)

塩干5原料̲→調理(鱗除去〕→・水洗→塩漬(15%撤塩漬3時間〕曇

脱塩→乾燥(丸干)

塩干・・原料一→調麺(餉除去腹開き内臓除去)...タ水洗・一⇒塩漬(立事即.・.。
Be60分)→脱塩→乾燥(無頭開千)

調味塩干5.原料→調理(頭切除去腹開き内臓除去)→水洗一→調味塩漬(塩φ.5%㈱争・味の知・千・ソルビン酸カ川1%混和1掘込)ブ.乾郷秤開干〕一.;・調味塩干←原料→調味割合その他は区分5に準ず.調味割合(塩3%バ砂糖6%、味の奉α・%.シプレビン酸カ1い%)→(鰯軒〕・.精一.果
試製品につ〆て.1.箪舛渉り丸干塩干開.き塩辛鰯開き千・調味塩開き干・調味塩開き手調触度について検討したが∴全区分共試製品表皮及び肉肌面に脂肪浮き出し特有の油奥あ。一下脂肪の酸化竿がみられた。区分2.3は丸干形態で舛乾燥し友いため開き一とし、一再度乾繰レたp=..ミ
歩留

区分厚、..料調'理一後漢、込後乾燥後再乾.燥後
数量%'数量%数.量一%一'・数箆%数.量一一%

1・!.1.5009.一100'一1,4‑059一一柚51!…191.ラ:560・≡3ア4
21,500''1,3ア591.7。1,316、.8ア8、1947.6381.054

51,5001,464・一,一9Z5113・7・チ91.51,010.6792661,7415001,00066.ア1,05470.き月20。一!'Z8
51,5001,0216包2一・1,03068.732021.3

6150011,06771.1,06070.643028.7
一335一

考察

アオメエソ利用加工について塩手製品妙手、試験を行友。た。原料の切載面肉質は不透明率白色のカーヌ様体色で良い肉質である於腹睦楓;黒い皮膜ぞ鋤ね隆都労㍗を航中里形態の

丸干状は華燥が遅く品質の悪変を来たすから開き干し処理.が良策と考えられち。㌔アオメ…ニエソは脂肪が多く脂肪の酸化特郁)油臭カ;あるので他の塩干品ψ平字がする・肘調理処理時に飾る脱脂方法について更に検討の必要がある。

(担当)石神次男,藤囲蕪,是枝登.木下耕之進

一336一§クルマエビ飼料製造試験
前年度に引続き。クルマエビ養成用固型飼料の製法について蝶討し、 製品ぽ総て当場垂水増殖セ.
ンターに提供した。
主原料イガミー・レ2,030kg

使用機器
ミキサー〔柳屋M且一10型)

混合用チョッパー(柳屋42号)
製めん用チョッパー(平賀42号〕

乾燥機(甫星式熱風乾・燥機〕

試験方法並びに結果
イガミールを主原料とし,ミネラ・レ.ビタミン類を混合する方法により千ウド・ノタイプの固型飼料を製造した。

その方法は、イガミール添加物10kgをミキサーに入れ混合し.更に水を添加することにより団団子状となす。次いで結着力の増大と添加物の均一化を計るためチョッパー9m皿を通し製めん用
チョッパーに移し,2.2㎜皿目プレートにより整型レた。乾一燥ぱ5ゼG〜5ボCで初め5時間.

2日め2時間を以て乾了レた。又.製造段階において,飼料表面の円滑化.投詞時の沈降性の良否
は原料混合割合,材質及びミキサー時の添加水量に左.古されるところが大きい。

生産数量4325.1k9(担当)石神次男.藤田薫,是枝登.木之下耕之進

一33アー