〇群馬県ふぐ取扱指導要綱
昭和 61 年 10 月１日
環第２１０号
一部改正平成５年２月 12 日
一部改正平成６年４月１日
一部改正平成８年１月 25 日
一部改正平成 10 年４月１日
一部改正平成 10 年 10 月 14 日
一部改正平成 12 年４月１日
一部改正平成 12 年 12 月 28 日
一部改正平成 16 年２月 27 日
一部改正平成 17 年４月１日
一部改正平成 19 年３月 23 日
一部改正平成 22 年 10 月 1 日
一部改正平成 28 年 4 月 1 日
一部改正令和３年９月 27 日
（趣旨）
第１条

この要綱は、ふぐによる食中毒の発生を防止するため、食品衛生法施行規則（昭和２３年７月１３日厚生省令第２３号。以下「規則」という。）及び群馬県食品衛生法施行条例（平成１２年
群馬県条例第４１号。以下「施行条例」という。）に定めるもののほか、ふぐの処理に係る衛生確保について、必要な事項を定めるものとする。
（用語の定義）
第２条

この要綱において、次の各号に掲げる用語の意義は、それぞれ当該各号に定めるところによる。
(1) ふぐ処理者

規則別表第１７第１号において規定する、ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると知事が認める者をいう。
(2) ふぐ処理施設 「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成３０年法律第４６号）附則第１条第３号の施行日（以下「第３号施行日」という。）より前においては、飲食店営業、魚介類販売業又は魚介類の加工を行う営業に係る施設であって、除毒前のふぐ（丸ふぐ）の処理を行う施設としてあらかじめ知事に届け出た施設をいい、第３号施行日以降においては食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号。以下「施行令」という。）第３５条第１号に規定する飲食店営業、同条第４号に規定する魚介類販売業、同条第１６号に規定する水産製品製造業、同条第２６号に規定する複合型そうざい製造業又は同条第２８号に規定する複合型冷凍食品製造業の営業の許可を受けた施設であって、ふぐを処理する施設の要件を満たす施設をいう。
(3)

認定基準 「ふぐ処理者の認定基準について」（令和元年１０月３１日付け生食発１０３１第６号）別添に掲げるふぐ処理者を認定する際の基準をいう。
(4)

認定要件

知事が「ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定に関する指針（ガイドライン）について」（令和２年５月１日付け生食発０５０１第１０号）を踏まえて要綱で定めるふぐ処理者の認定要件をいう。

（ふぐ処理者の要件）
第３条

規則別表第１７第１号において規定するふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると知事が認める者は、次のとおりとする。
(1)

知事又は知事が認定した団体が実施する、認定基準に適合する認定要件に基づいた試験を受験し、ふぐの処理に必要な知識及び技術等を有すると認められた者又はこれと同等以上の知識及び技術を有すると知事が認めた者。

(2)

他の都道府県知事等が実施する認定基準に適合する認定要件に基づいた試験を受験し、ふぐの処理に必要な知識及び技術等を有すると認められた者については、(1)の要件と同等以上の知識及び技術を有すると知事が認めた者として扱うものとする。

（試験の科目）第４条

前条第１項第１号に規定する試験は、認定基準を踏まえた次に挙げる科目について実施し、ふぐの処理に必要な知識及び技術等を確認するものとする。なお、試験の実施に関して必要な事項は、食品・生活衛生課長が別に定める。
(1)水産食品の衛生に関する知識（学科）(2)ふぐに関する一般知識（学科）(3)ふぐの処理（実技）（従事の制限）第５条

ふぐ処理者以外の者は、業としてふぐの処理に従事してはならない。ただし、ふぐ処理者の監督の下に当該業務に従事する場合は、この限りでない。
２

ふぐ処理者は、ふぐ処理施設以外の場所においてふぐの処理に従事してはならない。

（ふぐ処理施設の営業者の責務）
第６条 ふぐ処理施設の営業者は、次に掲げる事項を遵守しなければならない。
(1)

ふぐ処理施設は、第３号施行日より前においては、飲食店営業、魚介類販売業又は魚介類の加工を行う営業に係る施設であって、除毒前のふぐ（丸ふぐ）の処理を行う施設としてあらかじめ知事に届け出た施設でなければならない。第３号施行日以降においては、施行令第３５条第１号に規定する飲食店営業、同条第４号に規定する魚介類販売業、同条第１６号に規定する水産製品製造業、同条第２６号に規定する複合型そうざい製造業又は同条第２８号に規定する複合型冷凍食品製造業の営業の許可を受けた施設であって、ふぐを処理する施設の要件を満たす施設でなければならない。
(2)

規則別表第１７第１号への規定を遵守するとともに、ふぐ処理者について「フグの衛生確保について」（昭和５８年１２月２日付け厚生省環境衛生局通知。以下「局長通知」という。）中に掲げる事項の遵守状況を監督しなければならない。
（ふぐ処理に当たっての遵守事項）
第７条

ふぐ処理者は、ふぐの処理に当たっては、局長通知中の２に掲げる事項を遵守しなければならない。
２

有毒部位の除去等の処理に当たっては、「フグの衛生確保について」（昭和５８年１２月２日付

け環乳第５９号厚生省環境衛生局乳肉衛生課長通知）中の３に掲げる点に十分留意すること。
３

ふぐ処理施設の営業者又はふぐ処理者は、ふぐ加工品（容器包装に入れられたものに限る。）に関し、原料ふぐの入荷、加工年月日等食中毒発生時の遡りに資する事項に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなければならない。
（ふぐ処理施設である旨の掲示）
第８条

保健所長は、施行条例第５条別表第３第２項の要件を満たすふぐ処理施設に対して営業許可書を発行する場合、営業許可書にふぐ処理施設である旨を記載すること。
２

ふぐ処理施設の営業者は、保健所が交付するふぐ処理施設である旨記載された営業許可書等を施設の見やすい場所に掲示しなければならない。
（有毒ふぐ等の販売等の禁止）
第９条

ふぐを取り扱う営業者は、局長通知別表１及び別表１の２に掲げる種類のふぐの可食部位以外の部位並びに局長通知別表１及び別表１の２に掲げる種類以外の種類のふぐ（別表１の注２本文で定める海域以外で漁獲されるふぐ及び同表注２ただし書により同表が適用されないふぐを含む。
以下この条において同じ。）又はその部位は、販売等してはならない。ただし、次の各号に掲げる場合は、この限りでない。
(1) 局長通知別表１及び別表第１の２に掲げる種類のふぐの可食部位以外の部位にあっては、個別の毒性検査によりその毒力が１０ＭＵ／ｇ以下であることを確認したうえで販売等をする場合(2) 局長通知別表１に掲げる種類のふぐの卵巣又は皮であって、長時間塩蔵処理することにより、その毒力がおおむね１０ＭＵ／ｇ以下となったものの販売等をする場合(3) 局長通知別表１及び別表１の２に掲げる種類以外のふぐにあっては、個別の毒性検査によりその毒力が１０ＭＵ／ｇ以下であることが確認された部位を販売等する場合
２ 未処理のふぐは、一般消費者に対して販売してはならない。
（認定の取消及び停止）
第１０条

知事は、ふぐ処理者が次のいずれかに該当する場合は、当該ふぐ処理者に係る第３条第１項の技術認定を取消又は期間その他条件を定めて停止することができる。また、第３条第１項第２号により受け入れたふぐ処理者に対し、認定の取消又は停止をする場合は、最初に認定した他の都道府県知事等にその旨を情報提供する。
(1)

不正な手段で認定を受けたとき(2)

第７条の事項を怠ったとき(3)

ふぐ処理に関し食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたとき

（委任）
第１１条
附

この要綱の施行について必要な事項は、別に定める。
則１

この要綱は、昭和６１年１０月１日から施行する。

２

フグ取扱い指導要綱（昭和６０年１月１日制定）は、廃止する。

３

前項の規定による廃止前のフグ取扱い要綱（以下「旧要綱」という。）の廃止前に旧要綱の規定により行われたフグ取扱者衛生講習会は、この要綱の相当する規定により行われたふぐ取扱者衛生講習会とみなす。
附則

この要綱は、平成５年２月１２日から施行する。
附

則

この要綱は、平成６年４月１日から施行する。
附

則

この要綱は、平成８年１月２５日から施行する。
附則１

この要綱は、平成１０年４月１日から施行する。

２

この要綱の施行の際現に改正前の群馬県ふぐ取扱指導要綱（以下「改正前の要綱」という。）の規定により交付されている書類は、改正後の群馬県ふぐ取扱指導要綱（以下「改正後の要綱」という。）の相当規定により交付されたものとみなす。
３

この要綱の施行の際現に改正前の要綱第５条の規定により届け出たふぐ営業で、改正後の要綱第２条ただし書に相当するふぐ営業は、第５条の２第４項に規定するふぐ営業廃止届を提出したものとみなす。
附則

この要綱は、平成１０年１０月１４日から施行する。
附

則

この要綱は、平成１２年４月１日から施行する。
附

則

この要綱は、平成１２年１２月２８日から施行する。
附

則

この要綱は、平成１６年２月２７日から施行する。
附

則

この要綱は、平成１７年４月１日から施行する。
附

則

この要綱は、平成１９年３月２３日から施行する。
附則

この要綱は、平成２２年１０月１日から施行する。
附則

この要綱は、平成２８年４月１日から施行する。
附則１

この要綱は、令和３年９月２７日から施行する。

２

食品衛生法等の一部を改正する法律（平成３０年法律第４６号）第２条の規定による改正前の食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号）第５２条の規定による許可を受けた営業者の場合、当該許可の有効期間においては、なお、従前の例による。
３

改正前の群馬県ふぐ取扱指導要綱の規定により、認定団体等から丸ふぐ取扱者として技術認定を受けた者は、この要綱におけるふぐ処理者とみなす。なお、改正前の群馬県ふぐ取扱指導要綱の規定における身欠きふぐ取扱者は、認定基準を踏まえ、この要綱におけるふぐ処理者とはみなさない。