長崎県立大学東アジア研究所『東アジア評論』第７号（２０１５．
３）〈研究論文〉

日本の若年層のトランス脂肪酸摂取量の推計
吉澤 和子＊
石見 百江†
金子 聰‡に、トランス脂肪酸の栄養表示を義務化する動!．背景

きが広がっている。韓国では、２００
７年１２月、含トランス脂肪酸の健康に与える影響と世界保健有量の表示を義務付けている８。日本において機関（WHO）の勧告量

はトランス脂肪酸摂取量と健康への影響につい

天然の不飽和脂肪酸の殆どは炭素の二重結合てのコホート研究は行われていないが、日本人がすべてシス型で存在し、油脂を加工や精製すの平均的なトランス脂肪酸の摂取量ならば健康る工程で一部、トランス型が生成される。
また、への影響はないとされている。Otite ら９米国で牛や羊などの反芻動物では、胃の中の微生物のは WHO の勧告以降、レストランで提供される働きによってトランス脂肪酸が作られその結果食事に含まれるトランス脂肪酸量が減ってきてとして、肉や牛脂質にもトランス脂肪酸が少量いると報告している。

含まれている。米国では大規模なコホート研究

Micha ら１０は１９９０‐２０１０年期間の系統レビューから、トランス脂肪酸摂取量の増加と生活習慣を行い、世界２６６ヶ国におけるトランス脂肪酸病との間に因果関係があることが報告されてい摂取量の推計値を求めた。その結果、米国では

１る 。トランス脂肪酸は人の脂質代謝に影響を２０歳以上のトランス脂肪酸摂取量のエネルギー与え、また、人の体脂肪中のトランス脂肪酸量

比 率 は２．
５‐４．
５％の 範 囲 に あ り、カ ナ ダ で はと食事からのトランス脂肪酸摂取量は連動して４．
５％以上と報告した。

２いることが報告されて い る 。HDL コ レ ス テ
ロールの低下、総コレステロール／HDL コレ
３

日本人のトランス脂肪酸の摂取量

４ステロール比の上昇を引き起こし 、炎症 、肥４

満 や冠動脈性心疾患（CHD）の発症リスクを
５，６，７２００６年、米国の医学ジャーナルで米国以外の多くの国でも、米国資本の外食産業のファスト。２００
３年、世界保健フードにトランス脂肪酸の含有量が多いことが機関（WHO）はトランス脂肪酸の摂取量は総報告された１１。これらのことから同じ米国資本エネルギー摂取量の１％未満が望ましいと勧告のファストフードを食べる機会が多い日本人のした。諸外国では健康への影響を回避するため健康への影響が懸念される。日本人の中でも特高めると言われている＊

長崎県立大学看護栄養学部講師
長崎県立大学看護栄養学部講師‡
長崎大学熱帯医学研究所教授†−２１−

長崎県立大学東アジア研究所『東アジア評論』第７号（２０１５．
３）に若年層はファストフードの摂取頻度が多いと米国資本ファストフード産業のトランス脂肪酸言われており、この世代におけるトランス脂肪に対する取組み
WHO の勧告を受けて米国のファストフード酸の摂取量は他の世代より多いと推測される。
１０Micha ら が行った系統レビューから、日本を提供している外食産業は対応を迫られてき人の２０歳以上のトランス脂肪酸摂取量エネルた。米国資本のミスタードーナツについては、ギー比率の推計値は０．
７５‐０．
９９％と報告されてホームページなどにおいて、「２００７年１２月からいる。平成１５〜１９年度（２００３〜２００７年）の国民全店でトランス脂肪酸値を大幅に抑えたオイル

健康・栄養調査のデータを用いた推計値は、１５を採用している」、「ドーナツ１個当たり平均１〜１９歳グループの男性は０．
３６％、女性は０．
３８％〜１．
５g 含まれていたトランス脂肪酸を、平均１２００７〜２００８年に行った別の調であった 。また２約０．
２５g まで低減した」と開示している１６。ハ査１３によると、大学生を対象に行った食事記録

ンバーガーやフライドポテトを販売している米から推計したところ、中央値は、女性の場合０．
６

国マクドナルド社は、心臓病疾患のリスクを高g／日、エネルギー比率０．
３５％、男性の場合はめることが指摘されたトランス脂肪酸を減らす

０．
３９g／日、エネルギー比率０．
１９％となった。

ため、揚げ油に使う油をマクドナルドのトラン

同調査では、トランス脂肪酸の摂取量の高い被ス脂肪酸フリー調理油への切り替えを進め１７、験者には菓子類等の摂取頻度が多い傾向が見ら

２０１
２年ホームページにおいて、「揚げ物にはキャれることも報告されている。

ノーラ油を使用しており、アメリカのマクドナ
ルドでは揚げ物のメニューは、すべてトランストランス脂肪酸の栄養表示

脂肪酸が０g である」と開示している。KFC 社

米国では、加工食品の栄養表示において、脂は、「フライドチキンは揚げ油に保存性の良い質に関しては、総脂肪、飽和脂肪酸、コレステショートニングを使用してきた」と開示していロールに加え、２００６年１月からトランス脂肪酸たが、２００６年１０月、トランス脂肪酸を含む食用の含有量の表示が義務付けられている。日本で油の使用を停止すると発表した。日本では、KFCは現時点で、食品中のトランス脂肪酸につい社の商品のトランス脂肪酸含有量については明て、表示の義務や含有量に関する基準値はならかではない。

い。また、厚生労働省が、国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を目的に定めている「日１４

日本のファストフード外食産業及びコンビニエ

本人の食事摂取基準」 では、脂質に関して、ンスストアの取り組み総脂質と飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸につい「食品と暮らしの安全」のアンケート 調 査ては目標量や目安量の基準を定めているが、ト（２００７）１８によると、「モスバーガーの揚げ油はランス脂肪酸については、「摂取すべき範囲と水素添加しない代わりに、常温でも固まりやすして表すことが困難」として目標量の基準は定いパーム油を使い、トランス脂肪酸の含有量はめられていない。消費者庁では、平成２３年２月３％以下」と報告している。パーム油は飽和脂

２１日「トランス脂肪酸の情報開示に関する指ローソンは、肪酸が多く、１００g 中４７．
０８g 含む１９。

針」を公表している１５。

商品のトランス脂肪酸含有量については言及していない。ロッテリアは商品のトランス脂肪酸−２２−日本の若年層のトランス脂肪酸摂取量の推計含有量については言及していないが、ロッテリら妥当性と再現性を確認したものである。しかアの揚げ油は「水素添加していないパーム油をし本研究で注目するトランス脂肪酸摂取量が高使用し、トランス脂肪酸の含有量は微量であい食品を含んでいないため、目的に合わせ独自２０る」としている 。に質問票を考案した。これら２つの FFQ は自記記入式で記入時間は国立がんセンターのものは３０分程度、本研究で考案した FFQ は１０分程!．研究の目的度要する。

本研究では、ファストフードや菓子類の摂取量が多いと思われる若年層に注目し、習慣的な食品項目の選定と摂取頻度トランス脂肪酸摂取量の把握を目的とした。

一般的に FFQ は食品リスト、目安量、摂取頻度で構成されている。本研究で設計した FFQの食品リストに入れる項目は、トランス脂肪酸"．方法

含量が多く若年層が好む食品に注目した。食品調査方法

リストに入れる食品については、内閣府が開示

トランス脂肪酸および総エネルギー摂取状況している情報をもとに、含有量がの把握には２つの自記入式食物摂取頻度調査票

比較的多い多い及びに該当するファストフードおよ（Food Frequency Questionnaire: FFQ）を利用しび嗜好食品２３項目を入れた。具体的な項目とし留置き法を用いた。ては、パイ類、デニッシュ・ロールケーキ、ショートケーキ、他の菓子パン、アイスクリー

調査対象者および実施時期

ム、マーガリン、クッキー、食パン、チーズ、

愛知県名古屋市にある高校に通う女子高校生

バター、マヨネーズ、ポテト系スナック菓子、１〜３年生の全員３５０名に対して、文書及び口コーン系スナック菓子、ビスケット・クラッ

頭で調査の目的を説明し、２種類の質問票およカー、チョコレート、マクドナルド・フライド

び返信用封筒を配布し回答を依頼した。本調査

ポテト、モス・フライドポテト、ローソン・フの対象となった高校生は、通学途中でファストライドポテト、他のフライドポテト、ミスターフードへのアクセスがあることを確認した。調ドーナツ・ドーナツ、他のドーナツ、ハンバー

査実施にあたり、説明を２０１
１年８月中旬に行ガー、牛乳（全乳）となっている。食品リスト

い、調査票の回収は調査説明会開催後から９月にはない食品を把握するためにオープンエンド上旬にかけて行った。本研究実施については椙の欄を設けた。

山女学園大学の倫理委員会（２０１１年）に諮った。

摂取頻度は、月に１個未満、月に１〜３個、週に１〜２個、週に３〜４個、週に５〜６個、トランス脂肪酸摂取量の推計

毎日１個、毎日２〜３個、毎日４〜６個、毎日本研究では２種類の FFQ を用いた。一つは７個以上の９段階である。

総エネルギー摂取量を把握するためのものである。この FFQ は国立がんセンターがエネルギーサービングサイズ（目安量）の確定など主要な栄養素について２８日間の食事記録か−２３−

各食品の目安量はファストフード店やコンビ長崎県立大学東アジア研究所『東アジア評論』第７号（２０１５．
３）ニエンスストアでの１回あたりの提供量（サー当たりのトランス脂肪酸摂取量を算出した。

ビングサイズ）について各社が開示している情報を参考にした。開示していないものについて

統計解析
記述統計、回帰分析（F‐検定）、相関関係（tは、直接電話で問い合わせ、また包装容器にあ‐検定）、有意水準は５％未満を有意と判定しる表示やはかりを用いて重量を確認した。

た。統計ソフトは SPSS２２を用いた。
食品のトランス脂肪酸含有量・摂取量および総エネルギー摂取量
本研究で用いた食品中のトランス脂肪酸含有量は、日本食品分析センターから出版されたもの、米国 USDA のデータベースが開示されて表１ Contents of Trans Fatty Acids in Selected
Foods（食品中のトランス脂肪酸量％）Food Item

Contents (%)

McDonald

０．
３６＊いるもの及び学術論文に掲載された数値を用い

Mos

０．
１
１＊

た。開示されていない食品については、独自にLowson０．
１０

食品分析センターでトランス脂肪酸の化学分析

Seven Eleven０．
１０

Kentucky０．
１
５＊

Other CVS§０．
１０

McDonald

０．
４２＊ト、ケンタッキー・フライドポテト、マクドナ

Mos

０．
３
９＊

ルド・ハンバーガー、モス・ハンバーガー、ケ

Lotteria０．
３０Fried Potatoを実施した。該当するものには、
マクドナルド・フライドポテト、モスバーガー・フライドポテ

ンタッキー・フライドチキン、ローソン・フライドチキン、ミスタードーナツ・ドーナツ、デHumbugger

ニッシュ、アップルパイ、ポテトチップス、コーンチップスである。

Other CVS０．
３０

Kentucky０．
１
４＊

Lawson０．
１
６＊Fried Chicken

Other CVS

０．
１
６

Mister０．
１
４＊

Roll Cake

０．
５６Doughnut

ミスタードーナツの１個当たりトランス脂肪Cake & Pastry

酸量はホームページで０．
２５g（平均値）と公表されていたが、確認のため本研究で化学分析を

Short Cake０．
７１

Danish０．
２９＊Apple Pie０．
３６＊おこなった。マクドナルド・フライドポテトについては、２０１
１年の時点で、ホームページで公Others０．
２０

Bread Other Snacks

White Bread０．
１６Others０．
１６Other Snacks

Potato Chips

０．
２３＊Corn Chips０．
２０＊表されていなかった。

総エネルギー及びトランス脂肪酸摂取量の計算

Biscuit and Cookies

１．
８０

国立がんセンターの FFQ からは各食品項目

Milk (whole)

０．
０９

別に摂取頻度と目安量をもとに習慣的な一日当

Ice Cream

０．
２４

たりの総エネルギー摂取量を算出した。実際のCheese０．
８３Butter

１．
９４

Mayonnaise

１．
２４

Margarine

７．
００

計算はリーダーに読み込み、自動で計算を行った２０。本研究で設計した FFQ からは、各食品項目別に摂取頻度と目安量をもとに習慣的な一日−２４−* Contents were measured for this study. CVS: Convenient Store日本の若年層のトランス脂肪酸摂取量の推計な減少率となっている。M サイズのサービン!．結果

グサイズ１３５g では、トランス脂肪酸含有量は質問票の回収については、インフォームドコ

０．
４９g が含まれていることになる。

ンセントを得た１８６名（回収率５３％）から返却

図１にトランス脂肪酸摂取量の分布を示しがあった。総エネルギーに占めるトランス脂肪た。CV 値が７０％ということから分布の広がり酸量％を求める統計解析には、総エネルギーがが大きい。

１３００〜４０００kcal の範囲にある１４５人のデータを用いた。

表２に１人１日当たりのトランス脂肪酸摂取量（g）、総エネルギー摂取量 kcal、トランス脂

表１に本研究でトランス脂肪酸摂取量を計算

肪酸からのエネルギー摂取量および総エネルするために用いた各食品中のトランス脂肪酸含有量％を示す。「＊」マークのある食品は、本研究のために食品分析センターに依頼し化学分析を行ったものである。表１が示すように米国資本のファストフードのトランス脂肪酸含有量が想定した値より少なかった。これは、米国における栄養表示義務化により、米国企業が日本において自主的に含有量の低い油を使用している可能性が考えられる。マクドナルドのフライドポテトに関しては、２００５年「食品と暮らしの安全」の調査において「M サイズには４．
５５g のトランス脂肪酸が含まれている」と発表したが、本研究では１００g 中０．
３６g となっており大幅

図１ Distribution of TFA Intake

表２ TFA Intake g/day, TFA Intake kcal/day, Total Energy Intake and TFA Intake % of Calories (n=145)

TFA Intake g/day

TFA Intakein kcal/day

Total Intakeof Energy
kcal/cay

TFA Intake % ofCalories

Mean

０．
７１６．
４１
７５
９０．
３８Median０．
６０５．
４

１６８００．
３
５Sd

０．
５
０

４．
５

５
１
９０．
２
５Min

０．
０
０

０．
０

１
０
１
０

０．
００

２．
６
７２
４．
０

３
５
６０

１．
３
１

２
０th

０．
２
８

２．
５

１
３
２００．
１
５

４
０th

０．
５
０

４．
５

１
５
１
８

０．
２
７

６０th

０．
７
３

６．
５

１８
６６０．
４
０

８
０th

１．
０
６

９．
５

２
１
３００．
５
７MaxPercentile−２５−長崎県立大学東アジア研究所『東アジア評論』第７号（２０１５．
３）

ギー摂取量に占めるトランス脂肪酸摂取量比率

酸含有量が、企業のホームページで開示されて％を示した。総エネルギー摂取量の平均値はいる値より本研究で独自に化学分析を行って得

１７５９kcal、メディアンは１６８０kcal であった。１た値の方が低かったこと、女子高生のファスト

人１日当たりのトランス脂肪酸摂取量の平均値

フード摂取量・頻度が低いことが主な理由としは０．
７１g、メディアンは０．
６０g を得た。トランて考えられる。

ス脂肪酸摂取量平均値に基づきトランス脂肪酸

日本おいて、外資系のマクドナルド社のトラ量の総エネルギー比率の平均値を計算すると、ンス脂肪酸に対する具体的な取り組みは明らか０．
３８％となった。本研究で WHO が推奨する基にはなっていないが、同社のフライドポテトに準値１％を超えた人は２名いた。

関して「食品と暮らしの安全」２００５年の調査がトランス脂肪酸摂取量は、総エネルギー摂取示した数値と比較して、本研究では１００g 中０．
４６量と正の相関関係があったため、トランス脂肪g と大幅に減少していたことから、企業が自主酸摂取量を従属変数、総エネルギー摂取量を独的に規制していることが示唆された。しかし企立変数として回帰分析を行ったところ、総エネ業間では差がみられる。日本の外食産業である

ルギー摂取量からトランス脂肪酸摂取量をあるモスバーガー、ローソンのポテトのトランス脂程度推定することが可能であることが示唆され

肪 酸 含 有 量 が１００g 当 た り０．
１g で あ る の に 対２２％）。しかし、た（F 値８５．
５，p＜０．
０００，R ＝３し、マクドナルドのポテトはその約４．
５倍のト独立変数の β について有意差は見られなかっランス脂肪酸を含んでいることになる。

た（t 値‐０．
３９４，p＜０．
６９４）。

本研究では、若年層の習慣的なトランス脂肪酸摂取量の把握を目的とした。若年層はファストフードやコンビニエンスストアで販売されて!．考察いる調理パンやフライドポテトを高年齢層に比本研究では若年層である女子高生１人１日当べて多く食べる傾向が指摘されており、トランたりのトランス脂肪酸摂取量の平均は０．
７１g、ス脂肪酸の摂取量が多い年齢層と仮定して、今１０総エネルギー比の０．
３８％を得た。Micha ら が回は高校生を選択した。

行った系統レビューから、日本人の２０歳以上のまた、本研究で用いたトランス脂肪酸に注目

トランス脂肪酸摂取量エネルギー比率の推計値

した FFQ の食品数が２３項目と少ない、妥当性は０．
７５‐０．
９９％より低値となったが、食品安全は評価していない、など、この質問票を用いて委員会が報告した２００３〜２００
７年の国民健康・栄の推計は過小評価の可能性がある。更に標本の養調査からの女性１５〜１９歳グループの推計値選定方法や標本数も少ないことから、このデー０．
３８％と同じ結果になった。

タを日本の高校生全般のデータと捉えるには課

本研究は若年層のトランス脂肪酸摂取量が高題があり、バイアスは排除できない。

く、多くはファストフードから摂っているという推測のもと行った。しかしこれに反して、本研究の女子高生のトランス脂肪酸の摂取状況に"．結論影響を与えていないように思われた。理由とし本研究の若年層である女子高生の平均的１人てファストフードに含まれているトランス脂肪１日当たり総エネルギー摂取量に占めるトラン−２６−日本の若年層のトランス脂肪酸摂取量の推計

ス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 比 率 は０．
３８％で あ っ た。
Micha ら１０が行った系統レビューから推計されたエネルギー比率の推計値は０．
７５‐
０．
９９％よりは低かった。今後、疫学研究デザインを改善した研究を継続することが必要と考える。本研究で僅かではあるがトランス脂肪酸摂取量が１％を超える者がいることから、他国のように日本もトランス脂肪酸の栄養表示を義務化することが望ましい。

謝辞
本研究は、椙山女学園大学学園研究費助成金交付事業（助成金 B）の助成を受けて実施した。
栄養調査にご協力いただきました椙山女学園高等学校の生徒の皆様および先生方に心から感謝申しあげます。

注１

Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Intake oftrans fatty acids and risk of coronary heart disease amongwomen. Lancet. 1993; 341: 581-5.
２ Thomas LH, Jones PR, Winter JA, Smith H. Hydrogenated oils and fats:the presence of chemically-modified
fatty acids in human adipose tissue. American Journal ofClinical Nutrition. 1981; 34: 877-86.
３ Katan MB, Zock PL, Mensink RP. Trans fatty acidsand their effects on lipoproteins in humans. Annual Review of Nutrition. 1995; 15: 473-93.
４ Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, et al. Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation
in women. American Journal of Clinical Nutrition. 2004;
79: 606-12.
５ Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Intake oftrans fatty acids and risk of coronary heart disease amongwomen. (1993). op. cit.
６ Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C,
Stampfer MJ, Willett WC. Trans-fatty acids intake andrisk of myocardial infarction. Circulation. 1994; 89: 94101.
７ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ,Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease.
N Engl J Med. 2006; 354: 1601-13.
８ 内閣府食品安全委員会「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」，
平成１８年度食品安全確保総合調査，４８ページ，http:−２７−//www.fsc.go.jp/sonota/kagaku4-toujitusiryou.pdf.（２０１５年３月１０日閲覧）
９ Otite O, Jacobson F, Dahmubed A, Mozaffarian D.
Trends in trans fatty acids reformulations of US supermarket and brand-name foods from 2007 through 2011.
Preventing chronic disease. 2013; 10: 1-13.
１０ R. Micha, S. Khatibzadeh, et al. Global, regional andnational consumption levels of dietary fats and oils in1990 and 2010: a systematic analysis including 266
country-specific nutrition surveys. BMJ. 2014; 348: g2272 (Electronic).
１１ Stender S, Dyerberg J, Bysted A, Leth T, Astrup AV.
High levels of industrially produced trans fat in popular
fast foods. N Engl J Med. 2006; 354: 1650-2.
１２ 内閣府食品安全委員会（２０１０），op. cit, p９９ページ．
１３ Yamada M, et. al., Estimation of trans fatty acid intake
in Japanese adults using 16-day diet records based on afood composition database newly developed for Japanesepopulation. J Epidemiol. 2010; 20: 119-127.
１４ 菱田明，佐々木敏監修「日本人の食事摂取基準（２０１５年版）」，第一出版，２０１４，９２ページ．
１５ トランス脂肪酸の情報開示に関する指針．
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin505.pdf（２０１５年３月１０日閲覧）
１
６ ミスタードーナツ，低トランス脂肪酸オイル．
http://www.misterdonut.jp/motto/anshin/oil.html（２０１２年１月１２日閲覧）
１７ 植物油が危ない，トランス脂肪酸．
http://www.transfat.org.uk/（２０１２年１月８日閲覧）
１８ 食品の暮らしと安全，調査報告．http://tabemono.
info/report/former/10_6.html（２０１１年１月８日閲覧）
１９ 植物油１００％が危ない！トランス脂肪酸．
http://www.transfat.org.uk/kfc.html（２０１２年１月８日閲覧）
２０ 株 式 会 社 教 育 ソ フ ト ウ ェ ア ー．http://www.kyoikusw.co.jp/company/（２０１５年３月１０日閲覧）