病原性微生物による食中毒の発生状況と衛生管理
厚生労働省 医薬・生活衛生局 食品監視安全課
食中毒被害情報管理室 室長補佐 髙橋 亨

はじめに遅れが生じた。
背景には、食品流通が広域化する一方で、保健所設置市が増加し、食中毒発生時に初動対応に近年の食生活の多様化、食品流通のグロ ー バ当たる自治体の数が増えたことにより、情報やル化、健康意識の高まりなどを背景として、国民ノウハウの共有が十分に発揮できていないことの食品の安全に対する関心は非常に高いものががあると考えられる。

ある。

このような背景も踏まえ、広域的な食中毒事

食品衛生行政の目的は、｢飲食に起因する衛生案発生や拡大防止等を図るべく、食品衛生法第上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を21条の3第1項に、国、都道府県等その他関係機図ること｣であり、食中毒の未然防止、食中毒が関により構成される広域連携協議会を設けるこ発生した場合の速やかな探知、被害拡大の防止とができることを規定した。広域連携協議会は、に関する対策が必要である。

平時には広域食中毒発生を想定した連絡体制のこのような状況の中、平成30年6月13日に公整備等を行い、広域食中毒発生時など緊急時に布された｢食品衛生法等の一部を改正する法律は、早期の調査方針の共有や情報の交換を行い、（平成30年法律第46号。
以下｢改正法｣という。
）｣

効果的な原因調査、適切な情報発信等を実施す

により、広域連携協議会の設置、指定成分等含有る。なお、緊急時の広域連携協議会は、令和元年

食品 に 関 す る 規制、す べ て の 食品等事業者 に12月に腸管出血性大腸菌による食中毒疑い患者

HACCPに沿った衛生管理の制度化、食品衛生法が複数の自治体にわたって発生し、広域的な行等の違反による自主回収届出の義務化等が順次政的対応が必要と考えられる食中毒事例が発生施行された。本稿では、令和2年の食中毒発生状したことを受け開催したことがある。引き続き、況を中心に、広域連携協議会やこれからの衛生同様の事例等の発生の際には、広域連携協議会管理について説明する。

を活用し、国と都道府県等との連携強化を図る所存である。

広域連携協議会の設置
平成 29 年夏に関東地方を中心に発生した腸管出血性大腸菌による集団食中毒事案では、関令和２年の食中毒発生状況（1）事件数

係する自治体間での連携不足等により、広域的

令和 2 年に国内で発生した食中毒事件数はな食中毒事案としての早期探知が遅れ、共通の887 件（対前年比 83.6%）であり、前年の 1,061汚染源の調査や特定が効果的に進まず、対応に件に比べて 174 件減少した。また、患者数 1 人

事件数

患者数

死亡者数

H30年

1,33017,282

3

R1年

1,061

13,0184

R2年

88714,613

3

2,500

50,000
事件数

45,000

患者数
2,000

40,00035,00030,00025,0001,000

患者数︵人︶

事件数︵件︶

1,500

20,00015,000500

10,0005,0000H12H13H
14H
15H
16H
17H
18H
19H
20H
21H
22H23H24H25H
26H27H28H29H
30R
1R
20（資料出所）
厚生労働省「食中毒統計調査」

図1

食中毒事件数・患者数の推移（全体）の事例は 435 件であり、全体の事例に対する患（ 9.8% ）の順であった。患者数は､6月の4,003人

者数 1 人の事例の割合は 49.0%であった。

（ 27 . 4 % ）が 最 も 多 く ､ 次 い で 8 月 の 3 , 145 人（2）患者数（21.5%）､2月の1,751人（12.0%）の順であった。
病因物質別で見ると、7 ～ 9月の3 ヶ月間の細食中毒の患者数は14,613人、り患率11.6人（人菌性食中毒の事件数は、113件であり、細菌性食口10万対）であり、前年の患者数13,018人、り患中毒の年間発生件数（273件）の41.4%を占めた。

率10.3人（人口10万対）に比べて患者数は1,595

一方、ノロウイルスによる食中毒は例年、冬季人増加した。
なお、1事件あたり患者数が500人をに増える傾向があるが、令和2年は1 ～ 3月で85超えた大規模な食中毒は3件発生した（前年0件）。

件、11 ～ 12月に7件発生しており、多くは1 ～ 3（3）死者数食中毒による死者数は3人であった（前年4人）。

（4）月別発生状況
食中毒事件数が多か っ た月は､10月の123件（13.9%）、次いで2月の93件（10.5%）、6月の87件

月の時期に発生した。
カンピロバクター・ジェジュニ／コリは例年と比べると4月、5月の発生は少ないものの、周年で発生しており、年間発生件数は182件であった。
アニサキス事例は周年で発生しており、年間発生数は386件であった。
また、植物性自然毒による事件は10月（ 23件）

図2

事件数の月別発生状況（平成30年～令和2年）※1※2※緊急事態宣言：令和2年4月7日～5月25日※1：埼玉県学校給食集団食中毒事件（患者2,958人）※2：大田区仕出し弁当による集団食中毒事件（患者2,548人）

図3

患者数の月別発生状況（平成30年～令和2年）

図4

病因物質別事件数の月別発生状況（平成30年～令和2年）の1 ヶ月間で年間発生件数（ 49件）の46.9%を占めており、動物性自然毒による食中毒は周年に35件発生した。

※緊急事態宣言：令和2年4月7日～5月25日（5）原因食品・食事別発生状況
原因食品・食事の判明したものは、事件数716件（80.7%）、患者数14,285人（97.8%）であった。

不明19.3％

魚介類
33.7％

魚介類加工品
1.5％

その他※※
32.0％

肉類及びその加工品
3.2％

5.1％

卵類及びその加工品
0.2％

菓子類 0.2％

野菜及びその加工品
4.8％

複合調理食品※※複合料理食品：コロッケ、ギョウザ、肉と野菜の煮付け等食品そのものが２種類以上の原料により、いずれをも主とせず混合調理又は加工されているもので、そのうちいずれが原因食品であるか判明しないもの（「食中毒統計作成要領」
より）。
※※その他：上記分類のいずれにも該当しない全ての食品。酒精飲料、氷菓並びに藻類及びこれらの調理品又は加工品等「食中毒統計作成要領」
より）。
また、「○月○日の食事」等の食事特定の事例を含む。

図5

令和2年

原因食品別事件数

原因食品・ 食事の判明した事件について、原因食品別 の 事件数 を 見 る と、魚介類（ 299 件、33.7%）、複合調理食品（45件、5.1%）、野菜及びその加工品（43件、4.8%）の順で多く発生した（「そ肉類及びその加工品（ 682人、4.7% ）の順で多く発生した。

（6）病因物質別発生状況の他」を除く。）。

病因物質 の 判明 し た も の は、事件数 872 件

一方、原因食品別 の 患者数 は、複合調理食品（98.3%）、患者数14,262人（97.6%）であった。
寄生（4,403人、30.1%）、次いで魚介類（711人、4.9%）、虫を原因とする食中毒は395件（44.5%）、細菌を不明その他
動物性自然毒植物性自然毒
化学物質

1.7％
0.3％
3.9％
5.5％
1.８％
令和2年
総事件数

アニキサス
43.5％

887件

サルモネラ属菌 3.7％
ぶどう球菌 2.4％
腸炎ビブリオ 0.1％
腸管出血性大腸菌（VT産生）
0.6％
その他の病原大腸菌 0.7％
ウェルシュ菌 2.6％
セレウス菌 0.1％
カンピロバクター・ジュジェニ/コリ
20.5％
その他の細菌0.1％
ノロウイルス
11.2％

その他のウイルス 0.2％
クドア 1.0％
図6

令和２年

病因物質別事件発生状況

原因とする食中毒は273件（ 30.8% ）、ウイルスをクを迎えるが、令和2年は特段のピークは認めら原因とする食中毒は101件（11.4%）
発生した。

れず、かつ通年でみても例年と比較して低い水病因物質の判明した事件について、病因物質別準であることが確認された。これらを踏まえるの事件数を見ると、アニサキス（ 386件、43.5% ）、と、全体の感染性胃腸炎の減少が、ノロウイルス

カンピロバクター・ジェジュニ／コリ（ 182件、による食中毒の減少にも関連している可能性が20.5% ）、ノロウイルス（ 99件、11.2% ）の順で多く考えられた。

発生した。病因物質別の患者数は、その他の病原令和2年だけの検証にて食中毒事件数の減少

大腸菌（6,284人、43.0%）、ノロウイルス（3,660人、を論じることはできないが、一つの要因として、25.0% ）、ウエルシュ菌（ 1,288人、8.8% ）の順で多新型コロナウイルスの感染予防対策としての手く発生した。

洗い、うがい、マスクの着用などの対策が、少な

1事件当たりの患者数は、その他の病原大腸菌

からず食中毒発生の抑制にも効果があったのでが1047.3人（事件数6件）、次いでウエルシュ菌がはないかとも考えられ、引き続きこうした影響

56.0人（事件数23件）、ノロウイルスが37.0人（事について注視していく必要がある。

件数99件）の順で多く発生した。
また、腸管出血性大腸菌による食中毒は、事件数5件（ 0.6% ）、患者数30人（ 0.2% ）であった。

最近の大規模食中毒事例

血清型別でみると、すべて O 157 によるものであった。

（7）考察
令和2年の食中毒事件数は887件であり、これ令和3年6月に富山市で患者数が500人を超える大規模食中毒が発生した。概要は富山市の報告によると以下のとおり。
◆主な症状：腹痛、下痢、発熱、嘔吐等

は令和元年の1,061件、平成30年の1,330件、平◆有症者数：1,896 名（令和 3 月 8 月 2 日現在）

成29年の1,014件と比較しても少なく、また過◆原因施設：乳処理業

去10年間（平成22年から令和元年）における1年◆原因食品：牛乳間の平均事件数 1 , 107 件と比較しても、およそ本件については、富山市による患者等の調査200件程度少なくなっている。
この減少の主な要の結果から令和3年6月19日に市内の乳処理施因として、カンピロバクター・ジェジュニ／コ設が製造した牛乳による食中毒と断定し、再発

リとノロウイルスの発生件数の減少の影響が考防止策が講じられるまでの間営業禁止処分とさえられる。まず、カンピロバクター・ジェジュニれた。その後、富山市は複数回、当該乳処理施設／ コリについては、その発生件数が例年と比較に立ち入り調査を行い、故障していた製造機器し100件程度減少しており、特に4月及び5月の類の交換、適切な方法による設備・ 機器類の洗発生が例年と比較し顕著に減少している。この浄消毒、温度管理等製品の安全管理の徹底、消毒

主な要因としては、新型コロナウイルス感染症

剤濃度等一般的な衛生管理の徹底について改善における緊急事態宣言（令和2年4月7日～ 5月25

指導を実施し、同年8月2日に施設の営業禁止を日）により、飲食店等の営業自粛、宴会等の自粛解除した。などが影響した可能性が考えられる。

な お、食中毒 の 発生原因及 び 病因物質 に つ

また、例年冬期に増加傾向を示すノロウイル

いては、現在も引き続き専門家等の協力の下、スに関しても、同様に発生件数が例年と比較し厚生労働科学研究 において 調査研究 を 進 めて100件程度減少している。感染性胃腸炎（ノロウいる。

イルス、サポウイルス）の発生動向について、国

また、厚生労働省は、令和3年8月18日付けで立感染症研究所のIASR（病原微生物検出情報）監視指導に係る通知を都道府県等に発出してによれば、例年43週（10月中旬）あたりから、検出いる。

報告数が増加し、50週（ 12月中旬）付近にてピー

おわりに

HACCPに沿った衛生管理の監視指導の際には、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に基づき実施することとしている。特に小規模

食品衛生法の改正により、令和3年6月より、事業者を含む食品等事業者が円滑にHACCPにすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生沿った衛生管理に取り組むことができるよう食管理が制度化された。このため、食品等事業者は品等事業者団体が策定する事業者向け手引書の衛生管理計画を作成し、それに沿 っ て衛生管理作成に対する支援を行っていることに加え、食を実施し、記録を残すことが必須となった。

品衛生に関する監視指導の実施に関する指針に

HACCPに沿った衛生管理を確実に実施していくためには、第一に適切な衛生管理計画を整おいて、食品衛生監視員がきめ細かい指導を行うこととしている。

備することが必要であり、第二に、定めた衛生管全国の保健所では、今後も上記の点に注意し、理計画を確実に実施することが重要である。従

食品等事業者に対し、指導、助言を行い、厚生労事者全員に衛生管理計画を周知徹底すること、働省では、今後も食品等事業者団体が策定する

加えて、部門ごとに責任者を定め記録等により手引書は、「食品衛生管理に関する技術検討会」

作業が確実に実施されていることを確認するとにおいて策定過程で助言、確認を行った後、都道いった方法により、実施状況を管理していく必府県等に通知するなど、事業者団体による手引要がある。

書の作成・改訂について必要な支援を行ってい厚生労働省では、「HACCP（ハサップ）に沿っく所存であることから、食品等事業者におかれた衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監て は、 こ の よ う な 状況 を ご 理解 い た だ き、視指導について」（平成31年2月1日付け 薬生食

HACCPに沿った衛生管理を実施し、食中毒発生

監発0201第1号）で通知しているとおり、地方自防止に努めていただきたい。

治体による監視指導の内容を平準化するため、