子どもの味覚を育てる食育

とけいじ千絵フードアナリスト

東京医科歯科大学の研究グループが2014年、小学1年から中学3年までの子ども約350人の味覚を調査した結果、味覚を正しく認識できない子どもの割合は約3割だったそうです。味覚のほとんどが学習によって獲得されるため、繊細な味覚を育てるには、離乳期・幼児期に何をどのように食べるかが大切です。では、具体的にどうすればよいのでしょうか。その方法について、企業の商品開発、飲食店のコンサル業務を経て、「味覚」に特化した食育に取り組むフードアナリストのとけいじ千絵さんにお聞きしました。
ことが腑に落ちませんでした。そこで、これまで食習慣や食嗜好の基礎が確立する離乳期・幼児期の食育が大切

私が飲食店のコンサルに携わる際に主軸にしてきた「美味学」という学問と食育を連動させ「子●とけいじさんが、味覚 を 中心 とする 食育に関わるようになった経緯をお聞かせく
ださい。

どもの味覚を育てる」という視点で食育に関わるようになりました。
私は離乳期・幼児期の子どもを主たる対象ととある民間の食育の資格を取得した際、五感していますが、それはこの時期が食習慣や食嗜といった感覚的な要素を無視して栄養を考える

好の基礎が確立し、味覚を育てるのに非常に重誕生

生後

〜〜 か月

〜 か月

か月

歳

歳半歳

味 覚

拒絶の始まりいろいろな味を受け入れる（黄金期）〜 歳

偏食のピーク

乳児期の敏感な感覚は、いろいろな味を受け入れる味覚に変わる。
2歳くらいから好き嫌いが始まり、やがて嗜好がはっきりしてくる。

幼児食へ

スプーン＆フォーク

手づかみ食べ全部の指で握る

離乳の完了

モグモグ期

食べ方

3回食になったら、手づかみ食べの練習をスタート。
1歳を過ぎるとスプーンやフォークを自分で持ち、口に運べるようになる。

3回食
パクパク期

2回食

カミカミ期

1回食
ゴックン期

離乳の開始

食 事図

母乳やミルク以外の食べものを受け入れ、口を動かして噛むことが少しずつ上達。離乳食の形も大人の食べものに近づいていく。

指でつまむ
グーで握る

つまみ持ち
エンピツ持ち子どもの発達の目安 とけいじ千絵著『0 ～ 5歳 子どもの味覚の育て方』（日東書院）一部改変

箸の練習〜 歳

好きなものが定着

要な時期だからです（図）。味覚は、成長するに酸味や苦味も含め、許容できる味覚の幅を広げ従って自然に獲得するものではなく、大半は学ることです。

習によるものです。離乳期・幼児期こそ、この学習に最適期なのです。

●幼児の「味覚」について詳しくお教えくだ
さい。

味の濃い食べ物を常食すると味覚が低下してしまうまず「味覚」というものからご説明しましょう。

●現在 の 幼児 の 食生活 は、味覚 という 面 でどのような問題がありますか。

人間が生きていく上で必要な味覚は、一般的に最たるものは、味の濃い食品を日常的に食べ「甘味」「塩味」「旨味」「酸味」「苦味」の 5 種類にていることです。味の濃い食品は味蕾を摩耗さ分けられ、それぞれ特有のはたらきを担っていせ、感受性を低下させるという物理的な問題がます。

まず挙げられます。
また、濃い味が口中に入ると、「甘味」はエネルギー源となる糖分の存在を知意識が他の味に集中できないという問題もありらせるシグナルであり、「塩味」は適度なミネラます。口に入れた瞬間は何の味かわからないが、ルの存在を、「旨味」はたんぱく質の存在を知ら噛んでいるうちにわかってくる程度の味付けでせます。一方、「酸味」は腐敗したものや、まだ食ないと、人は味覚に集中できません。現代人は多べられない未熟な果実であることなどを警告し、忙ということもあり、外食や中食などでは、口の「苦味」は毒の存在を警告するシグナルです。

中に入れた瞬間にわかる濃い味付けが好まれま

み らい

これらの味覚を感じるのが、舌にある味蕾 という器官です。人の器官のほとんどは生まれたすが、幼児の口に入る食品は薄味にする必要があります（表）。

ときは未熟で、成長とともに発達していきます

もう一つの問題点は、おやつのダラダラ食べが、味蕾は誕生時が最も敏感で、刺激物や味の濃や、砂糖や甘味料がたくさん入った飲料の常飲いものなどを食べるようになると次第に摩耗し、です。おやつも甘い飲料も、嗜好品としてたま機能が低下していきます。生まれたばかりの赤に摂取する分には精神的な充足も得られて良ちゃんは自分の身を守るために、鋭敏な味覚をいのですが、過度になると塩分、糖分、脂肪が過持っているといえるのです。

剰になって他の栄養素が不足してしまいます。

このような視点で見ると、離乳期や幼児期に特に砂糖と脂肪の味は、毎日過剰摂取している味覚を育てることには、二つの意味があります。と脳内の快楽物質であるβ-エンドルフィンが一つは敏感な味覚の識別能力、つまり五味の判増加し、依存性ができてしまうので注意が必要

別能力をできる限り維持すること。もう一つは、です。

適切な塩分濃度

表

塩分濃度

ポイント

離乳期

0.5％

1 歳半までは 0.5％。大人の半分を目安にする。最初は出汁味だけでよく、塩味は感じるか感じないか程度に。

幼児期

0.6 ～ 0.7％

1 歳半～ 6 歳くらいまでは 0.6 ～ 0.7％。普通の味噌汁を少し薄めた程度が目安。
汁ものは薄めて与える。

大人

0.8 ～ 0.9％

大人は血中塩分濃度と同じ 0.8 ～ 0.9％の塩味を美味しいと感じる。これ以上にならないようにしたい。

外食

1.1 ～ 1.2％

外食やファストフードは 1.1 ～ 1.2％と濃くなっていることが多い。子どもに与える場合は薄める工夫を。

だし

とけいじ千絵著『0 ～ 5 歳 子どもの味覚の育て方』（日東書院）より

じじゃがいもでもホクホクになるまで煮込んだ

様々な素材を経験することこそが豊かな味覚の育成につながるものと、やや硬めに煮たものでは、味の染み込み●子 どもの 味覚 を 育 てるためには、具体的にどうすればよいのでしょうか。
◆離乳期・幼児期は薄味を心がける方も違えば食感も違います。このようなちょっとした工夫も、味覚の幅を広げるのに有効です。
いろいろな味や食べ方にチャレンジすると、子どもが嫌がって吐き出すこともありますが、味の区別がつくようにするには、前述のとおそれでも構いません。とにかく一口、口の中に入りまずは薄味を心がけることです。外食では「おれるだけでも、その味は脳にインプットされま塩を少なめに」とオーダーしたり、汁ものは薄めす。
「吐き出しても構わない」と思えばお母さんたりします。の精神的なハードルも下がります。

また、離乳期・幼児期では、ケチャップやマヨネーズ、ソース、ドレッシングなどの調味料も控◆嫌いな食べものを食卓からなくさないえるようにしたいものです。これらは味が強す

子どもの好きなものばかり与えないことも重ぎて、食材本来の味を隠してしまうからです。中要です。離乳期・幼児期は、初めて食べるものや食など惣菜に調味料が使われている場合は、ケ見慣れないものに警戒心を抱きます。これは新チャップならカットトマトを加える、マヨネー

奇恐怖と呼ばれ、動物が本能的に持っている警

ズなら甘味のついていないヨーグルトを加える、戒行動であり、当然の反応です。特に苦味や酸味だ

しドレッシングは油で薄める、ソースは出汁 や水のあるものは食べられずに吐き出すことも珍しで薄める、といった工夫をすると薄味でも美味くありません。これを「子どもが嫌が っ ている」

しく食べられます。お惣菜のポテトサラダならと思って食卓から消すのは間違いです。美味しヨーグルトを足す、ほうれん草の胡麻和えなどいという感覚は自然と身につくものではなく、は豆腐を足すだけで、塩味が抑えられる上に栄自転車の乗り方を覚えたりするのと同様、日々養も付加できて一石二鳥です。

学習する必要があります。ほうれん草のおひた
しが嫌いな子どもでも、度々それが食卓に上がっ◆いろいろな食べ方にチャレンジさせるていれば、何かのきっかけで食べて「意外と美味素材の味をたくさん経験することも大切です。

しい」と気づいて食べられるようになることもつまり、味を識別する「味覚野」という脳の部位あります。
「嫌いなものでも一口は食べる」といに、味覚情報を数多く入れて記憶をストックしうルールをつくり、食卓から消さないようにすていくことが重要なのです。それによって、隠しることが大切なのです。

味のような複合的な味が判別できるようになり好き嫌いのピークは4 ～ 5歳で、それが改善すます。食べたときに微妙な味をキャッチできるるのが8 ～ 9歳くらい。この時期に食嗜好が定着ようになると、味の感じ方も変わってきます。

するといわれます。幼児期に親がいろいろな食こうして味の引き出しが増えると、食べられ材を食べさせないと、偏食のまま大人まで成長るものが増えて好き嫌いが減ってきます。するしてしまうこともあります。と食事が楽しくなり、栄養も幅広く摂取でき、結果的に健康にも寄与します。
素材の味をたくさん経験させるとい っ ても、レシピのバリエーションを広げる必要はなく、同じ料理でも、素材や煮込み時間を変えるだけ聴覚、触覚などの感覚や、楽しい環境、語りかけも、味覚の発達に関与する●その 他 に、食育 で 重視 すべきポイントはでも構いません。例えば肉じゃがなら、豚肉の代ありますか。

わりに牛肉を使う、じゃがいもをかぼちゃに替美味しさの構成要素のうち味覚が占める割合

える、玉ねぎをねぎに替えるなど、味付けは同じは1割程度に過ぎず、嗅覚や聴覚、触覚なども大で旬の食材を使うのも一つの方法です。また、同きな要素を占めています。例えばかぼちゃは甘いために離乳期の子どもの大半が好みますが、苦味を和らげる効果があります。前述のように中にはモソモソした食感を嫌がる子もいます。

マヨネーズに混ぜるほかにも、ヨーグルトをケ味自体は嫌いではないのに、煮込んでクタクタチャップに混ぜるとトマトの酸味が和らいで食になった白菜は苦手で、歯ごたえが残った状態べやすくなります。

で出すと食べられる場合もあります。
視覚も大切です。子どもは暖色系の食べもの●最後に、読者にメッセージをお願いします。

を熟していると本能的に感じて好み、逆に寒色子どもの味覚の発達に関する知識を持ってい系のピーマンなどは熟していないと感じて嫌うるだけで、お母さん方の心は楽になります。例えため、色にこだわる子どもは少なくありません。

ば、離乳期、ノロウイルスにかかって食べたもの

しかし、これは一過性のものであり、あまり無理を大量に吐いてしまうと、急に全く食べられな強いをすべきではありません。このようなときくなることがあります。
これは「嫌悪学習」といっも「一口だけ食べようね」程度で済ませておくのて、時間が経って記憶が薄れれば、その多くは自が肝心です。

然と治ります。この知識がないと、不安にかられ忘れてならないのが食環境です。嫌な記憶とてしまいますが、知識があれば「吐いたから嫌い結びついた食べ物は嫌いになり、逆に楽しい思になったんだな。時間が経てば治るな」とわかりい出と結びついた食べ物は好きになる傾向にあます。
このように、特に離乳期・幼児期の食育は、ります。そこで、パーティーなど楽しい雰囲気の大人が学ぶべき部分が大きいといえます。

ときに嫌いな食べ物を出すのも一つの手です。

とかく栄養が着目されがちですが、子どもが周りの人に「よく食べられたね」と褒められて食食を楽しみ、食を通じて豊かな人生を送るためべられるようになることもあります。に、「子どもの味覚を育てる」という視点も加え楽しい環境という意味では、食事中の会話も非常に重要です。子どもがつまらなそうに食べていたら「それ、どんな音がするの？

聞かせて」

とか、
「オクラって、切り口がお星様に似ているね」など、食べ物に興味や意識が向くように語りかけます。
「れんこんはシャキシャキだけど、お煎餅はシャキシャキじゃないね。
何ていうの？」。
こんな日本語の表現力や美しさも教えてあげたいものです。
「サクサクしているね」「緑色をしているね」「熱いね」など、五感に関する言葉で表現しながら語りかけると、子どもも食事に意識が向きます。

食を通じて豊かな人生を送るためにも「味覚」に関する知識を持ってもらいたい●ヨ ー グルトなどの乳製品を、食育の観点で効果的に使う方法はありますか。
カルシウムが豊富なヨ ー グルトは1日10gでも20gでも摂取量を増やしてもらいたいところですので、料理の調味料としても使っていただ
きたいですね。例えばピーマンとツナの炒めものにヨーグルトをちょっと足すと、ピーマンのて食育をとらえていただきたいと思います。