＜茨城大学＞産学官連携事例

摂取しやすい新規機能性キノコ飲料の開発
１．開発の概要
いばらき研究開発推進事業（２００５～２００７）

２．大学側のかかわり（研究成果）
茨城大学 農学部 資源生物科学科
准教授 上妻 由章、 教授 米倉 政実

３．企業側のかかわり（商品づくり）
株式会社ハラキン バイオシステム事業部 部長
田中 康之

開発の概要成分抽出～開発の流れ～乳酸発酵

キノコ（ハナビラタケ）

機能性試験（免疫機能向上）

飲料試作
官能試験

キノコ飲料の商品化

成分分析
品質管理

開発の概要～ハナビラタケの特徴～

なぜハナビラタケか・βｰグルカン高含有（免疫機能増進などの機能性）
・癖の少ない味と香り
・人工栽培技術の確立（低コスト生産）・飲料としての消費拡大

株式会社ハラキン
キノコの栽培技術

ハナビラタケ

開発の概要～連携組織～

連携組織
１．茨城大学 農学部
２．株式会社 ハラキン
３．食品総合研究所（農業・食品産業技術総合研究機構）
４．茨城県工業技術センター「つくば食品フォーラム」（２００２～）

茨城県「つくば発新事業創出プログラム」６つの産業フォーラム（2001～2002設立）

開発の概要～連携組織の役割～

キノコ栽培、飲料製造・販売

ハラキン

飲料コンサルタント
商品開発戦略

飲料製造技術

機能性評価

成分分析・官能評価
飲みやすさ

モデル動物

食総研・茨城大学

食総研・茨城大学

乳酸菌の探索・利用
飲みやすさ・機能性

工業技術センター

開発の概要～開発ステップ①～①食感向上を目指した
キノコの液化条件の検討• βーグルカンを含む不溶性成分分解のため、セルラーゼNS、キチナーゼTV1による分解を行ったが、不溶物の50%程度が上限であり、味質が極端に悪くなった為に断念。
• 熱水抽出をベースとしてキノコ飲料開発を行うことに決定。
• 熱水抽出でβ－グルカンの1/10～1/5が可溶化

開発の概要～開発ステップ②ｰ(1)～②乳酸菌の選択• 機能性があること• ジアセチル生成量が少ないこと
記号分離源

機能性

Ｈ５２

ナマコのキムチ

コレステロール低下

Ｈ６０

ナマコのキムチ

コレステロール低下

Ｈ６１

新鮮牛乳

老化抑制

ＣＶＴ８Ｗチーズｽﾀｰﾀｰ

コレステロール低下

CVTB75-1W

チーズｽﾀｰﾀｰ

免疫賦活

L-14

ロイコトリエン低下

BC-10

ロイコトリエン低下

５０１

抗酸化活性

F61

免疫賦活

記号

分離源

機能性ＨS-１

白菜キムチ

腸管生存性

G

ゴサイ漬け

C1

包菜（中国）

C21

包菜（中国）

C22

包菜（中国）

KF

スンキ漬け

KP

スンキ漬け

TAN

浅漬け

開発の概要～開発ステップ②ｰ(2)～

乳酸菌の機能性評価

開発の概要～開発ステップ③～③キノコ飲料開発における留意点
アドバイザー（株）ビバレッジジャパン• トップノート

埴義彦氏（開栓時に立ち上がる香り）• ボディ（飲み心地、酸味・苦味・甘味等）• フレーバー（嚥下後口腔・鼻腔内をに立上がる香り）• 後味のきれ（飲んだ後に残る味）開発の概要～開発ステップ④～④キノコ飲料の試作■ キノコ煮汁、乳酸菌、ラズベリー、クランベリー、ライチ、羅漢果、オリゴ糖などを飲みやすさを基本にブレンド■ メロン、梅についても検討■ ４０種類の中から８種類を選抜し、評価

開発の概要～開発ステップ⑤～

キノコ飲料②アンケート⑤キノコ飲料アンケート
100%
90%
80%
70%
60%

系列3
不良
普通系列2
良系列1

50%
40%
30%
20%
10%におい喉
越し
全体
評
価

味価
格

容量
入
れ数

包品
材
名
デザ
イン
包材
配色

0%

大学側のかかわり～研究内容・成果～

キノコ煮汁とキノコ飲料の機能性評価• 免疫賦活性⇒食総研• 血圧上昇抑制性• 抗酸化性• タンパク質の解析（プロテオーム）
12マウス脾臓細胞の抗体産生に対する影響
（食総研）
250

120

150

100
100

IgG1(ng/ml)

IgA(ng/ml)

200

コン トロ ー ル
キ ノコ煮 汁キ ノコジ ュー ス

500OVA 0M

OVA 5M

OVA 10M

8060401.5IgE (ng/ml)

2001.00.50.0OVA 0M

OVA 5M

OVA 10M

OVA 0M

OVA 5M

OVA 10M

コントロール
キノコ煮汁
キノコ飲料

キノコ煮汁ではＩｇＡ産生が減少し、ＩｇＥが増加する傾向が見られたが、キノコ飲料ではＩｇＧ１抗体産生量が増加傾向を示した。

高血圧自然発症ラットの血圧に対するキノコ煮汁の影響

キノコ飲料の抗酸化力
表1 抗酸化力の比較(DPPHラジカル消去活性)
フォーメイト22.8 μmol TE/mL

某社グレープジュース

12.6 μmol TE/mL

某社オレンジジュース

17.9 μmol TE/mL※数値が大きいと抗酸化力が強い
キノコ飲料はDPPHラジカル消去活性を有しており、飲料の中でも抗酸化能が強いと考えられるグレープジュース，オレンジジュースよりも強い活性を示した。

ハナビラタケに含まれるタンパク質の全体像
J. Proteome Res., 7, 1819-1835 (2008)
ハナビラタケ(77種)

R(3%)
Q(1%)
P(4%)
O(1%)
L(3%)
K(5%)
J(1%)
I(4%)

A(3%)
B(4%)
T(6%)
C(3%)
D(3%)
E(19%)

F(8%)
H(18%)
G(14%)A : Chromatin structure and dynamics B : DNA replication, recombination, and repair
C : Cell division and chromosome partitioning D : Transcription E : Translation, ribosomal structure and biogenesis
F : Posttranslational modification, protein turnover, chaperones G : Energy production and conversion
H : Carbohydrate transport and metabolism I : Amino acid transport and metabolism
J : Nucleotide transport and metabolism K : Lipid metabolism L : Inorganic ion transport and metabolism
M : Secondary metabolites biosynthesis, transport, and catabolism O : Cytoskeleton
P : Cell envelope biogenesis, outer membrane
Q : Intracellular trafficking and secretion
R : Signal transduction S : Sporulation T : Unknownハナビラタケの機能性• マウスでの抗体産生では、Ｔｈ２型の抗体産生の増強傾向が認められており、液性免疫を賦活する活性を有する可能性がある。
• 高血圧自然発症ラットにキノコ煮汁を与えた結果、収縮期血圧は投与4時間後に低下傾向を示し、8時間後には投与前と比べて有意に低下した。
• キノコ飲料の抗酸化性は一般のジュースより強い。
• 77種類のタンパク質を含有。

企業側のかかわり ～商品コンセプト(1)～●会社概要：（株）ハラキン
茨城県鹿嶋市 1976年創業 年商10億円
・ブナシメジ、エリンギ生産販売（生産量関東１位）
・ヒラタケ、たもぎ茸、舞茸、あわび茸生産販売
・健康食品（ 山伏茸粉末、ベリー飲料等 ）●市場の状況
・ 健康飲料、ダイエット飲料、美容飲料ブーム“脂肪燃焼”、“脂肪吸収抑制”、“コレステロール低減”、“高血圧抑制”
カテキン配合、ウーロン茶、アガリクス、乳酸菌、コラーゲン配合 ｅｔｃ

・安全性重視●ねらい
キノコの効用を応用した付加価値商品で、新規市場開拓18企業側のかかわり ～商品コンセプト(2)～●ハナビラタケの特徴
・“β-グルカン”がアガリクスの約３倍
・大学の分析の結果、血圧低下作用等が判明
・人工栽培技術の確立（低コスト生産）●基本コンセプト
国産ハナビラタケを使った、飲みやすく、安全な健康飲料●ターゲット
健康指向の大人

特に美容・健康に敏感な女性
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企業側のかかわり ～商品設計～●飲みきりサイズ
３０ｍｌの小瓶 ：女性にとって気軽に飲め、いつも開けたて新鮮●女性が好む “味付け”、“カロリー”、“機能成分”
・さっぱりとした甘み＋フルーティ
・低カロリー ： ３０ｋｃａｌ／本 以下を目指す
・ポリフェノール、植物性乳酸菌、オリゴ糖を追加

２３ｋｃａｌを実現

果汁： ラズベリー、ライチ、クランベリー、羅漢果

βグルカン
ハナビラタケ抽出液
ポリフェノール
ニゲロオリゴ糖

乳酸菌「ＨＳ-１乳酸菌」
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茨城県特許

企業側のかかわり ～パッケージ～●ネーミング「 ４ｍａｔｅ （フォーメイト） 」
・４つの成分 （β-グルカン、ポリフェノール、ニゲロオリゴ糖、乳酸菌）
・４組織の連携（ハラキン、茨城大学、食品総合研究所、県工業技術センター）●ラベル、パッケージデザイン
女性を意識したカラーリング
ハナビラタケをモチーフにしたデザイン要素を配置
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企業側のかかわり ～販売、ﾌﾟﾛﾓｰｼｮﾝ～●ネット販売で展開（株）ハラキンのオンラインショップで販売中
http://www.hara-kin.com/online_shop/index.html

１箱（１０本入り）¥4,000円※お試し用として、５本入り ¥870円（初回限定）商品を用意
発売以来 約６万本の売り
上げ実績

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＜茨城大学＞産学官連携事例

摂取しやすい新規機能性キノコ飲料の開発
成功のポイント●食品フォーラムの会員での産学官連携●茨城県の開発事業に採択：開発費の支援●新素材：キノコの活用⇒健康志向ニーズ

ご静聴ありがとうございました●商品に関する問い合わせ：（株）ハラキン●食品機能の分析に関する問い合わせ： 茨城大学農学部 資源生物科学科 食品分子機能学研究室
23●共同研究に関する問い合わせ：茨城大学共同研究開発センター