宿舎衛生
食品衛生の手引き
三重とこわか国体・三重とこわか大会実行委員会

はじめに
本年に三重県で開催される「三重とこわか国体（第 76 回国民体育大会）」と「三重とこわか大会（第 21 回全国障害者スポーツ大会）」には、全国から選手・監督、役員など多くの方々が参加されます。この機会に、三重の魅力を全国に発信し、「また三重に来たい」と思えるおもてなしの心にあふれた大会とするためにも、「清潔で快適な宿泊施設」と「安全でおいしい食事」の提供が欠かせません。
両大会の成功には、選手・監督などの来県者をお迎えする皆さまの協力が必要不可欠です。施設の管理や食品の取扱いに注意し、感染症・食中毒などを未然に防いで、オール三重で三重とこわか国体・三重とこわか大会を成功させましょう。
【第１ 宿舎衛生】【第２ 食品衛生】

１

施設全般 ……………………………1

１

食中毒の基礎知識……………7

２

客室・寝具 …………………………1

２

管理責任者の設置……………10

３

洗面所・トイレなど ………………2

３

従事者の衛生管理……………10

４

浴室・脱衣所 ………………………3

４

食品取扱い施設の衛生管理…13

５

食堂・調理場 ………………………3

５

食品の衛生的な取扱い………13

６

給水施設 ……………………………3

６

弁当及び仕出し………………15

７

ごみ処理 ……………………………4

７

臨時営業………………………15８

従事者の衛生管理 …………………4

８

食中毒等患者発生時の措置…16

９

新型コロナウイルス感染症対策 …5【資料編】
資料１ 入浴施設におけるレジオネラ症防止対策 …………………… 18
資料２ 給水施設の衛生対策 …………………………………………… 21
資料３ 宿泊施設における新型コロナウイルス対応ガイドライン … 23
資料４ 食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項 ………………… 32
資料５ ノロウイルスの感染症・食中毒対策 ………………………… 49
資料６ 嘔吐物など汚物の処理手順 …………………………………… 53
資料７ 食物アレルギー対策 …………………………………………… 54
資料８ 感染症・食中毒発生時の緊急連絡体制 ……………………… 57

【第１ 宿舎衛生】
１ 施設全般（１）清掃・整理整頓
施設周辺や施設内は整理整頓し、毎日清掃しましょう。
整頓や清掃が行き届いていない環境は見た目が悪いだけでなく、衛生害虫などを発生させる誘因ともなります。
（２）消毒
不特定多数が触れる箇所を定期的に消毒するとともに、入口及び施設内に手指の消毒設備（アルコール消毒液等）を設置しましょう。
（３）補修・取り替え
床、壁、天井、その他調度品などを定期的に点検し、著しい破損や変色、汚れなどがあるときは、補修や取り替えを行いましょう。
（４）照明・換気設備
照明器具や換気設備などは定期的に点検し、清掃しましょう。
換気用の開口部は、金網などにより衛生害虫等の侵入を防止した
上で、常に開放し、換気を十分に行いましょう。
（５）衛生害虫・ねずみなどの駆除
蚊、ハエ、ゴキブリ、ねずみなどは建物内で見かけると特に不快なものであり、人の健康を害するおそれもあります。発生がないか定期的に点検するとともに、清掃・整理整頓や補修などで発生・侵入を防止し、トラップ設置や薬剤散布などにより駆除しましょう。
（６）ペットなど動物の管理
犬、猫、その他ペットなどの動物による事故を防止するため、施設内には動物を入れないようにしましょう。柵やリードなどは、破損がないか常に点検し、特に調理場に動物が入らないよう注意しましょう。
また、犬を飼育している場合については、登録と狂犬病予防接種を確実に行いましょう。
２ 客室・寝具（１）客室の清掃
客室は１日１回以上清掃しましょう。客室にはくずかごを用意し、清掃時にはごみを処分して、清潔に保ちましょう。
（２）照明・換気・防音
部屋の採光、照明、温度、湿度管理に気をつけ、十分に換気を行いましょう。また、宿泊者の就寝時に睡眠を妨げるような余分な光や音が入らないように管理しましょう。
1（３）アメニティ・備品
タオルや茶器、コップ類などを提供する場合は、汚れや破損がないか点検し，清潔なものを準備しましょう。
（４）寝具類
衣類、敷布、布団カバー、枕カバーなど、直接皮膚に接触するものは、使用者ごとに清潔なものを準備しましょう。
また、連泊される方の寝具類については、毎日交換することを基本とし、環境に配慮するとの申し出があった場合も、少なくとも３日に１回を目安に交換しましょう。
布団、枕、毛布などは可能な限り日光消毒を行い、ダニなどの発生を予防するとともに常に清潔に保ちましょう。
（５）リネン室・押し入れ
清潔に保ち、湿気がこもらないように注意し、整理整頓しましょう。
３ 洗面所・トイレなど（１）洗面用水
飲用に適する水又は湯を十分に供給しましょう（３ページ「６ 給水施設」、21 ページ「給水施設の衛生対策」も参照してください）。
（２）洗面所
整理整頓し、１日１回以上定期的に清掃して、常に清潔に保ちましょう。
（３）石けん・コップなど
石けんは、できれば液体のものを用意し、常に使用できるように備えましょう。コ
ップ類を提供する場合は、清潔で衛生的なものを準備しましょう。
（４）トイレ
トイレはもっとも汚れやすい設備の一つですので、便器やその周りは必ず１日１回以上清掃し、清潔で衛生的に保つとともに、必要に応じて消毒し、防虫・防臭にも注意しましょう。
また、専用の履物を用意しましょう。
（５）手洗い設備
石けんや消毒液などを備えるとともに、ペーパータオルや個人用のタオルを設置し、交換や補充に注意しましょう。また、共用タオルは設置しないようにしましょう。
（６）洗濯
特に連泊される方のため、洗濯ができるよう配慮しましょう。洗濯機がない場合は、近隣のコインランドリーなどを紹介できるようにしましょう。

2

４ 浴室・脱衣所（１）清掃
脱衣や入浴に支障のないよう整理整頓するとともに、浴室の内部や洗い桶、腰掛け、
脱衣かご、足ふきなど、入浴者が直接触れるものは、１日１回以上清掃し、必要に応じて補修し、常に清潔に保ちましょう。
（２）換気・温度・照明
脱衣や入浴に支障のない温度に保ち、十分に換気を行うとともに、十分な明るさを確保しましょう。
（３）浴槽水
浴槽水は、１日１回以上完全に換水し、浴槽の清掃・消毒をしましょう。
浴槽水を循環させる設備を設けている場合などは、１週間に１回以上は完全に換水し、浴槽の清掃・消毒をしましょう。また、レジオネラ属菌等の繁殖を防止するため、浴槽水の消毒を行うとともに、水質基準に適合していることを確認しましょう。詳し
くは 18 ページの「入浴施設におけるレジオネラ症防止対策」を参照してください。
（４）その他
入浴に必要な石けん、洗面器具等を用意しましょう。
５ 食堂・調理場（１）清掃
食堂、配膳室、調理場などは毎日清掃し、清潔に保つとともに、破損等がある場合は速やかに補修しましょう。衛生害虫・ねずみなどの発生源とならないよう生ごみを入れた袋や容器は密封し、調理場や食堂とは別のところに保管しましょう。
（２）照明・換気
採光や照明は適正に管理し、換気を十分に行いましょう。
（３）衛生害虫・ねずみなどの駆除
食堂や調理場は衛生害虫・ねずみなどの発生がないか定期的に点検し、必要に応じトラップ設置や薬剤散布により駆除しましょう。また、発生を認めた場合は速やかに駆除し、外部との開口部や隙間をふさぐなどの侵入防止策を講じましょう。薬剤の使用、保管は十分気を付けて行いましょう。
食品衛生上の留意事項については、７ページ「第２ 食品衛生」を参照してください。
６ 給水施設（１）給水設備
貯水槽などの給水設備は定期的に点検し、破損などがある場合は、早急に補修しま
しょう。
１日１回、給水栓における水の色、濁り、臭い、味に異常がないことを確認しま
しょう。
3

貯水槽の管理など、詳しくは 21 ページ「給水施設の衛生対策」を参照してください。
飲料水は、なるべく水道水を利用しましょう。
（２）井戸水やむを得ず井戸水を飲料水として使用する場合は、両大会の１年以内に水質検査を実施し、飲用に適しているかどうか確認しましょう。１日に１回以上、給水栓における水の色、濁り、臭い、味に異常がないことを確認し、必要に応じて塩素消毒設備を設置して消毒しましょう。また、井戸の周りは清潔に保ち、異物が混入しないようにしましょう。水質検査の検査項目など、詳しくは 21 ページ「給水施設の衛生対策」
を参照してください。
（３）雑用水
飲用に適しない水を雑用水として使用している場合は、誤飲を防ぐため、蛇口付近
等に「飲めない」旨の表示をしましょう。
７ ごみ処理（１）回収・保管・管理
ごみは種類に応じ分別し、専用容器に入れて所定の場所に保管しましょう。
（２）排出
宿泊者が出すごみは、家庭ごみではなく、事業系の一般廃棄物と産業廃棄物に分けて適切に処理しましょう。
（３）清掃・衛生
ごみが飛散、流出しないよう注意するとともに、悪臭の発生防止や衛生害虫・ねずみなどの発生防止に努めましょう。
ごみの搬出後は、一時保管場所や集積場所を清掃して清潔に保ちましょう。
８ 従事者の衛生管理（１）服装・身だしなみ従事者のユニフォームや衣服は、必要に応じて着替え、こまめに洗濯するなどして、常に清潔に保ちましょう。
（２）健康管理
従業員は、毎日就業前に健康チェックをするとともに、定期的に健康診断（検便検査）等を受けるなどして、健康管理に注意しましょう。
従業員や出入り業者に発熱や呼吸器症状、下痢などの体調不良がある場合は、迅速かつ適切な対応を行うなど、衛生面や健康面の管理を徹底し、業務には従事しないよ
うにしましょう。
体調不良が続いている場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。

4

（３）その他
下痢、嘔吐など、胃腸炎の症状がある人の嘔吐物を処理する場合は、ノロウイルス
感染等を疑い、使い捨てビニール手袋等を用いて処理することとし、処理後は石けんを使い、丁寧に手を洗いましょう。49 ページ「ノロウイルスの感染症・食中毒対策」、
53 ページ「嘔吐物など汚物の処理手順」も参照してください。
両大会の期間中は、６ページの「宿舎衛生自主管理表」を参考に、施設の管理状況を
１日１回以上チェックしてみましょう。
９

新型コロナウイルス感染症対策
上記事項に加えて、新型コロナウイルス感染症の対策も必要となることから、23 ペー
ジ「宿泊施設における新型コロナウイルス対応ガイドライン」（以下、「ガイドライン」という）に記載されている防止対策についてもご留意ください。
なお、最新の新型コロナウイルスの予防に係る専門家の知見、宿泊客の要望、事業者
側の受入環境等を踏まえて、必要な見直しが行われることがありますので、以下の抜粋
項目につきましても、最新のガイドラインをご参照ください。

【ガイドラインの「留意すべき基本原則」を抜粋】
・従業員と宿泊客及び宿泊客同士の接触をできるだけ避け、対人距離（できるだけ１ｍ以上）を確保する・感染防止のための宿泊客の整理（チェックイン・アウト時に密にならないように対応）
・ロビー、大浴場、食事処・レストラン等、多くの宿泊客が同時に利用する場所での感染防止
・入口及び施設内の手指の消毒設備の設置
・マスクの着用（従業員及び宿泊者・入館者に対する周知）、咳エチケットの徹底
・施設及び客室の換気
具体的な換気方法は、窓の開放や機械換気など
厚生労働省作成「「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法」を参照（参考）「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000618969.pdf
冬場における「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法
https://www.mhlw.go.jp/content/000698868.pdf
・施設内の定期的な消毒・宿泊客への定期的な手洗い・消毒の要請
・従業員の毎日の体温測定、健康チェック
・新型コロナウイルス接触確認アプリ（COCOA）の導入推奨
・各地域の新型コロナウイルス通知システムの活用を促す QR コードの掲示の推進（三重県においては「安心みえる LINE」をご活用ください）※新型コロナウイルス感染症対策の具体的事例につきましては、23 ページ「宿泊施設における新型コロナウイルス対応ガイドライン」をご参照ください。
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宿舎衛生自主管理表★大会期間中は、毎日１回以上チェックしましょう。
★〇、△、×のチェックを行い、△、×の項目はすぐに改善しましょう。[〇＝良好、△＝不十分、×＝不備]

施設の名称及び所在地
点検月日
点検項目
1

睡眠を妨げるような余分な光が入らないようにしているか。

客

2

換気に注意しているか。
特に昼間は、室内の空気の入れ替えを行っているか。

室3

毎日１回以上は清掃しているか。

4

くずかご等、日常生活に必要なものを用意しているか。

1

宿泊者数に応じて、必要な寝具を用意しているか。

2

寝具は清潔なものを提供しているか。

3

毎日可能な限り日光消毒を実施しているか。

1

毎月１回以上は清掃しているか。

2

石けんや清潔なコップ等を必要に応じて用意しているか。

1

専用の履き物を用意しているか。

ト2

用便後は石けんによる手洗いをすすめたか。

イ

3備え付けのタオルは、清潔にしているか。

レ

4

防虫・防臭に注意し、清潔にしているか。

5

毎日１回以上は清掃しているか。

1

毎日１回以上は清掃しているか。

室2

入浴に必要な石けん、洗面器具等を用意しているか。

の3

浴槽水は毎日（又は客室の使用ごとに）完全換水し、その都
度浴槽を清掃しているか。

管

4

理

5

洗
濯

1

宿泊者が洗濯できるよう配慮しているか。

1

水道水を使用しているか。

2

使
井 使用期間前に水質検査を実施したか。
用戸
す
水 水源及びその周辺を清潔にしているか。
る等
場
を 煮沸、塩素滅菌等消毒して使用したか。
合

寝
具

洗
面
所

浴

飲
料
3

水
4

の 共 使用期間前にレジオネラ属菌が10cfu/100ml未満である
浴 同 ことを確認したか。
槽 浴 1週間に1回以上完全に換水し、浴槽等を消毒している
水 室 か。

施設責任者印（又は署名）

6

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備考

【第２ 食品衛生】
健康被害は喫食者にとって肉体的、精神的及び経済的被害となるだけでなく、食品を提供する側にとっても経済的、社会的損害となります。
食品の衛生管理には、食品を取り扱う人の「食中毒を絶対に起こさない」という心構えと意識的な取組が不可欠です。
１

食中毒の基礎知識
食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルスなどが付着した食品を食べることにより、健康被害が起こることを言います。
症状は主に、下痢・腹痛・嘔吐などで、急性の胃腸障害を主体としたものですが、原因物質によってはしびれ、発声困難、嚥下困難などの神経症状が現れるものもあります。
また、自然毒や腸管出血性大腸菌による食中毒では、重篤化すると死亡する場合もあります。
食中毒の原因となる細菌やウイルスが食品に付着しても、見た目や味、臭いが変わる
ことはほとんどなく、五感を頼りにしただけでは食中毒を防ぐことはできません。
食中毒の原因となるものの性質を理解し、適切な予防対策をとりましょう。

（１）食中毒の分類
食中毒の原因となる微生物や物質をもとに分類すると、次表のようになります。
分類

感染型
細菌性

毒素型

ウイルス性
寄生虫
自然毒
化学性
アレルギー様その他

病因物質
腸炎ビブリオ菌
サルモネラ属菌
カンピロバクター属菌
エルシニア菌病原大腸菌
リステリア菌黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌ウェルシュ菌セレウス菌
ノロウイルス
Ａ型肝炎ウイルス
Ｅ型肝炎ウイルス
アニサキス
クドア
動物性毒
植物性毒
洗剤、農薬、微粒重金属等
ヒスタミン
酸敗した油脂カビ毒
7

食中毒の原因食品例
刺身、寿司等
食肉、鶏卵、生野菜等
食肉（特に鶏肉）、飲料水等
食肉（特に豚肉）、乳製品等
食肉、飲料水、生野菜等
食肉、乳製品等、生野菜等
おにぎり、弁当、調理パン等
真空パック製品、発酵食品等
カレー、シチュー、スープ等
チャーハン、ピラフ、スパゲッティ等
二次汚染された食品、二枚貝（牡蠣等）等
二枚貝（牡蠣等）、寿司等
食肉（内臓肉）等
サバ（しめサバ含む）、サンマ、イカ等
ヒラメの刺身等
フグ、バラハタ、オニカマス、毒化貝類等
毒キノコ、じゃがいもの芽、ドクゼリ等
病因物質に汚染された食品
赤身魚（マグロ、カジキ、サバ等）
揚げ物、油菓子等
穀類、ナッツ類、とうもろこし等

（２）細菌が増える条件
食中毒を起こす原因となるもののうち、細菌は食品の中でも増殖します（ウイルスは、食品中では増殖できません）。細菌が増える条件は、①水分、②栄養、③温度の３つで、適度な環境に一定時間放置すると、猛スピードで増殖し、食中毒を起こすことができる量に達します。
＜細菌の発育と温度の関係＞
大半の食中毒の原因となる細菌の多くは、10℃～60℃で増殖します。
これより低温の場合、増殖スピードは遅くなり、ほとんどの細菌は 10℃を下回ると増殖が止まりますが、細菌は死滅しません。ただし、一部、低温でゆるやかに増殖できる細菌も存在します（エルシニア菌、リステリア菌等）。
また、60℃以上となると大半の細菌は死滅しはじめ、65℃以上となると急速に死滅します。ただし、一部、芽胞を形成し、高温でも死滅しない細菌も存在します（ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌等）。

＜細菌と温度の関係＞

加熱（中心温度）の目安
ノロウイルス：85～90℃

安
全
温
度

細菌類：75℃以上

ほとんどの細菌が死滅(芽胞は死滅しない）

65℃
細菌が死滅しはじめる(一部の細菌に耐性）

60℃
危
険
温
度

多くの食中毒原因菌が
増殖

10℃

5℃
安
全
温
度

8

ー10℃

ほとんどの細菌は発育しない(一部の細菌やカビが発育)

（３）細菌性食中毒予防の三原則①細菌をつけない（清潔）
食中毒の原因となる細菌などが、新たに食品についてしまわないよう、次のような対策をしましょう。
＜具体的な対策＞・手指、調理器具は十分に洗浄・消毒しましょう。
・調理場や食品倉庫、冷蔵庫は清潔にしましょう。
・野菜類や魚介類は、ていねいに水洗いしてから使いましょう。
・食品にはラップやふたをして保存し、二次汚染を防止しましょう。

②細菌を増やさない（冷却・迅速）
食中毒の原因となる細菌が食品中で増殖しないよう、次のような対策をしましょう。
＜具体的な対策＞・生鮮食品及び製品は、できるだけ10℃以下で保存しましょう。
・調理済み食品を、室温で放置しないようにしましょう。
・食品を温蔵庫で保管する場合は、65℃以上に設定しましょう。
・作った料理は、速やかに提供しましょう。

③細菌をやっつける（加熱・殺菌）
食中毒の原因となる細菌を熱などにより死滅させましょう。
＜具体的な対策＞・食品は、中心温度 75℃以上で 1 分間以上加熱しましょう。
・生で提供する野菜・果物や浅漬けの原料とする野菜は、次亜塩素酸
ナトリウム溶液等で殺菌しましょう。
※ノロウイルス対策については、49 ページ「ノロウイルスの感染症・食中毒対策」を参照してください。
細菌性食中毒予防の三原則は、どれか一つだけで予防が成り立つものではありません。
例えば、多くの細菌は熱に弱く、加熱（原則③）が有効ですが、一部、増殖するときに熱に強い毒素を作る細菌があり、加熱だけでは必ずしも防ぎきれません。このような細菌に対しては、食品につけない（原則①）、食品中で増やさない（原則②）ことが必要になります。

三原則を守り、食中毒を予防しましょう！

9

２

管理責任者の設置
食品による事故を防止するため、各施設では衛生管理にあたる管理責任者（食品衛生法に基づく許可又は届出施設においては、食品衛生責任者）を設置しましょう。
三重とこわか国体・三重とこわか大会の期間中、管理責任者（食品衛生責任者）は、
衛生管理状況を点検し、42～47 ページの参考様式第１～６号のうち該当する用紙へ記録するとともに、適切に保管しましょう。

３

従事者の衛生管理
調理従事者として、手洗いや身だしなみを万全にすることは、食品衛生の基本です。
次のとおり、従事者の衛生管理を行いましょう。

（１）検便
食中毒菌の侵入経路の一つとして、調理従事者からの汚染があります。このことか
ら、調理や盛りつけなどを担当する人の健康管理が必要となります。
調理従事者等（食品の盛付け・配膳等、食品に接触する可能性のあるすべての従事者。以下同じ。）は、定期的に検便等の健康診断を受けましょう。
①宿泊施設、既設食品営業施設、弁当調製施設、仕出し料理調製施設：
赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌（ノロウイルスを含む事が望ましい）②臨時食品営業施設、無料食品提供施設：
赤痢菌、サルモネラ属菌（腸管出血性大腸菌、ノロウイルスを含む事が望ましい）
万一、これらの病原体が検出された場合は、再度の検便で陰性を確認できるまでの間、その従事者の方は食品に直接接触する作業に従事しないようにしましょう。
（２）健康チェック
管理責任者は、毎日の作業開始前にすべての従事者の健康状態（嘔吐、下痢、発熱、
手指の化膿傷など）をチェックし、記録しましょう（47 ページの参考様式第６号を参照してください）。
下痢、腹痛、発熱等の症状がある人や手指に化膿創がある人は、食品に直接接触す
る作業に従事させないようにしましょう。
調理場に入る従事者は、嘔吐物や排泄物の処理を行うべきではありませんが、日常生活の場など、やむを得ず処理を行う場合は、自らの感染を防止する方法で行いましょう（53 ページ「嘔吐物など汚物の処理手順」を参照してください）。
（３）服装・身だしなみ
従事者は清潔な作業衣、帽子及び専用の履物を着用し、毛髪・爪等は清潔に保ちましょう。また、マスク、衛生手袋等を着用しましょう。
調理場に入る際は、腕時計、指輪、つけ爪等は外し、帽子からは髪の毛がはみださないようにしましょう。

10

（４）手洗い管理責任者は、石けん、ペーパータオル、消毒液を補充し、手洗い設備を常に使える状態にしておきましょう。
手洗いは次のタイミングで行いましょう。
① 調理場・作業室への入室時② 作業開始前③ トイレの後④ 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合⑤ 食品に直接触れる作業にあたる直前⑥ 生肉、鮮魚介類、卵殻等に触れた後、その他の食品や器具に触れる場合⑦ 配膳する前⑧ 鼻水や唾液、嘔吐物等に触れた後⑨ お金に触れた後、調理作業に戻る場合
手洗い時は次のことに気を付けましょう。
① 指輪や時計は外しましょう。
② 手首までしっかりと洗いましょう。
③ 手洗い後は、ペーパータオルや清潔なタオルで拭きましょう。エプロンや衣服で拭かないようにしましょう。布タオルの共用は避けましょう。
④ 手指の消毒は、水分を十分に拭き取ってから行いましょう。
⑤ 洗った手が汚れないように、水道の蛇口は清潔にしましょう。

食中毒予防となる手洗いの方法は、次ページを参考にしてください。

11

食中毒予防の基本は洗いから１手を水で洗い、石けんをよく泡立てます。

２手を 10 秒以上よくもみ洗いします。

３手の甲を洗います。

４ 指と指の間をしっ
かり洗います。

５ つめ の間をよく洗います。

６親指を洗います。

７手首を洗います。

８ 流水でよく洗い流します。

９ きれいなタオルやペーパータオルで水気をふきとります。

手洗いはタイミングが大事！
１から ８の手順を２回以上繰り返すとより効果的

外から帰った時

調理の前

生肉や生魚を触った後

食事の前

トイレの後

動物を触った後などは特にしっかり手を洗いましょう。

その後、アルコールなどで消毒するとより効果的だよ！

12

４

食品取扱い施設の衛生管理

調理室や調理器具を清潔にし、食品への汚染を防止することは衛生管理の重要なポイントのひとつです。
（１）調理室・調理室とその周辺は毎日清掃し、整理整頓を心がけましょう。
・調理室の内壁、天井、床は清潔にし、調理中の室内は明るくし、換気・通気に注意しましょう。必要に応じて、温湿度管理を行いましょう。
・衛生害虫・ねずみ等の侵入防止や繁殖場所を排除するとともに、定期的に発生状
況等について点検し、発生を認めた場合は駆除作業をしましょう。
（２）調理器具・ふきんは十分な数を用意し、使用場所、使用目的によって専用のものを使い分けましょう。使用後は、十分洗浄し、煮沸、次亜塩素酸ナトリウム液などで消毒した後、直射日光にあてて十分乾燥させてから使用しましょう。
・包丁やまな板は、二次汚染を防止するため、「野菜類」「魚介類」「肉類」など用途別に複数用意しましょう。
・調理器具類は、十分に洗浄した後、熱湯や次亜塩素酸ナトリウム液などで消毒し、十分に乾燥させましょう。
・乾燥した器具類は衛生的な場所に保管しましょう。
５

食品の衛生的な取扱い（１）食材保存の注意点
・原材料の購入時は品質表示や消費期限、保存方法などを確認し、当該食品に適した状態及び方法で衛生的に保存しましょう。また、購入伝票等は保管しましょう。
・冷蔵庫内は清潔に保ち、肉や魚はビニール袋やふた付きの容器に入れるなどして水分が漏れないようにし、食材間で相互汚染しないように区分して保管しましょう。
・卵は、ひびや破卵がないことをチェックしてから冷蔵庫に入れましょう。
・冷蔵庫や冷凍庫は詰めすぎに注意しましょう（７割が目安です）。
・冷蔵庫は 10℃以下、冷凍庫は－15℃以下を目安に維持し、扉の開け閉めは最小限にしましょう。
・一度解凍した材料は、再冷凍しないようにしましょう。
（２）下準備の衛生管理
・調理は手洗いをしてから始めましょう。
・原材料は流水で十分に洗いましょう（特に野菜類や魚介類）。
・生のまま提供する野菜・果物は、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム溶液等で消毒しましょう。
・下処理は「野菜類」「魚介類」「肉類」など食品ごとに行い、使った包丁やまな板
は、清潔なものに交換するか、必ず洗浄・消毒をしてから次の食品に使用しましょう（二次汚染を防止します）。また、肉や魚の汁が、果物やサラダなど生で食べるものや、調理済みの食品にかからないようにしましょう。
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（３）加熱調理の徹底
・加熱調理を行う際は、食品の中心部の温度が 75℃以上で 1 分間以上（ノロウイル
スの汚染の可能性がある食品は、中心部が 85～90℃で 90 秒以上）となるようにしましょう。
・加熱温度は、中心温度計で測定し、記録しましょう（46 ページの参考様式第５号を参照してください）。
（４）調理済み食品の取扱い・調理から提供までの時間ができるだけ短くなるよう、調理計画を立てましょう。
・調理後、直ちに提供されるもの以外の食品は、必要に応じ、65℃以上で温蔵、又は 10℃以下で冷蔵しましょう（細菌の発育に適した 10℃～60℃を避けます）。
・盛付、配膳を行う際は、作業前に手洗いを行い、清潔な器具を使用しましょう。
必要に応じて使い捨て手袋を着用しましょう。
（５）検食の保存
・万一、食中毒が発生した場合に原因究明ができるよう、提供する食数にかかわらず、調理済み食品を１品ごとに衛生的な器具を使用して約 50g 採取し、衛生的な容器に入れ、日付（必要に応じてメニュー名）を記入し（「10 月３日 昼食 焼きそば」など）、食事ごとにまとめて－20℃以下で２週間以上保存しましょう。
・同一内容の食品を１回 300 食以上又は 1 日 750 食以上調理する場合は、調理済み食品の他に、食品の原材料ごとに 50g 以上ずつ清潔な容器に入れ、－20℃以下で２週間以上保存しましょう。
（６）記録の作成及び保管
46～47 ページの参考様式第５号、６号を基に、次の記録を作成し、保管しましょう。
〇衛生管理記録票▷冷蔵庫・冷凍庫の温度管理記録▷使用水の検査記録▷加熱食品の管理記録▷非加熱食品の管理記録〇従事者の健康状況

14６ 弁当及び仕出し（１）製造時の注意点「５ 食品の衛生的な取扱い」で述べた注意点のほか、弁当箱、プラスチック容器、重箱などに食品をつめる際には、事前に、十分に放冷をしましょう。
（２）表示
弁当の容器包装には、必要な事項を表示しましょう。
表示すべき項目は次のとおりです。
○弁当の名称○原材料名（アレルゲン、原料米の産地等の表示を含む。）○添加物（アレルゲン含む。）○消費期限（時刻まで表示）○保存方法○製造者名・製造所所在地○その他食品表示関係法令等により規定される表示○提供後速やかに食べてもらう注意喚起表示○持ち帰りを禁止する表示〇その他実行委員会が指示する表示
アレルゲンの表示については、54 ページ「食物アレルギー対策」を参照いただ
き、弁当の表示の詳細は管轄の保健所にお問い合わせください。
（３）配送
・弁当の配送に当たっては、荷室内の温度管理（10℃以下）が可能な冷蔵車等を用い、直射日光が当たらないようにするとともに、短時間での配送に努めましょう。
・発注する実行委員会とよく話し合って、弁当引換所で弁当が長時間保管されることがないよう、喫食時間にあわせて搬入しましょう。また、引き渡し後はできるだけ早く食べるよう呼びかけましょう。
７

臨時営業
臨時営業とは、短期間、テント等の簡易な施設で営業する飲食店のことで、営業許可が必要となります。

（１）食品の下処理
・食材を事前に仕入れ、下処理する場合、食品衛生法の許可を受けている施設か、調理室や公民館等の給水設備が整い、衛生的に食品を取り扱える場所において行
うようにしてください。
（２）食器及び容器
・食器や容器は、使い捨てのものを使用し、再利用をしないようにしましょう。

15

（３）加熱調理の徹底
・店頭で調理を行う場合は、最終的に十分な加熱を施すようにしましょう。食品の加熱は、75℃以上で１分間以上となるようにしましょう。（二枚貝等のノロウイ
ルス汚染の可能性がある食材については、中心部が 85～90℃で 90 秒以上）・加熱した食品はサンプルをとって中心温度計で中心温度を測定し、記録しましょう（46 ページの参考様式５号を参照してください）。
（４）調理済み食品の温度・時間の管理
・必要以上に作り置きせず、販売状況を見ながら随時調理しましょう。
・購入後会場内で速やかに喫食されるような提供方法としましょう。
（５）その他
・臨時営業で取り扱える品目は、供食前加熱調理食品、かき氷、アイスクリーム類（既製品の盛付）、飲料水類（既製品の注ぎ分け）に限られています。提供する事業者は、不明点があれば管轄の保健所に相談してください。
・衛生管理状況について、44 ページの参考様式第３号で１日１回点検しましょう。
８

食中毒等患者発生時の措置
腹痛・下痢・嘔吐等の食中毒を疑う症状を起こしている旨の連絡があった場合は、被害拡大防止及び原因究明のため、次のように対応してください。
・医療機関での受診の有無を確認し、受診していない場合は、速やかに医療機関を受診し、医師に診断してもらうようにしましょう。
・管轄の保健所に報告し、指示を受けてください。
・食中毒の場合、被害の拡大防止のため、迅速な原因究明と再発防止のための対策を行うことが重要です。したがって、有症者の発生があった場合は、ただちに調理、食品の提供を自粛し、保健所の指示に従ってください。
・業務上関係のある県実行委員会または市町実行委員会へ連絡をしてください。
・あらかじめ、59 ページの緊急連絡体制及び 60 ページの連絡先一覧を確認し、巻末の連絡先リストに連絡先を記入しましょう。

あらかじめ、59 ページの緊急連絡体制及び60 ページの連絡先一覧を確認し、巻末の連絡先リストに連絡先を記入しましょう。

16

資料編

17

資料１

入浴施設におけるレジオネラ症防止対策１

レジオネラ症とはレジオネラ症は、レジオネラ属菌（Legionella spp.）の細菌が原因となって起こる感染症です。レジオネラ属菌は、土壌や淡水などの自然環境に生息しています。菌はアメーバなどの原生動物に寄生し、20～50℃で増殖します。
レジオネラ属菌は、冷却塔や、循環式浴槽水からも多く検出されており、レジオネラ症の原因となっています。レジオネラ属菌に感染すると、発熱、肺炎などの症状が現れ、重篤な場合には死に至ることもあります。

２

入浴施設におけるレジオネラ属菌の感染経路
循環ろ過装置や集毛器等の循環経路や浴槽を定期的に清掃・消毒していないと、レジオネラ属菌が増殖するおそれがあります。レジオネラ属菌が増殖した入浴施設では、次のような場合に感染するおそれがあります。

（１）気泡発生装置（ジェットバス等）や打たせ湯等によって発生した目に見えないほど
細かい水滴（エアロゾル）を吸い込んだ場合（２）浴槽でおぼれ、肺に水が入った場合
３ 入浴施設におけるレジオネラ症防止対策（１）浴槽水の管理
ア 毎日完全に換水して浴槽を清掃するのが原則ですが、循環ろ過装置を使用している浴槽水は、１週間に１回以上完全換水して浴槽を清掃・消毒しましょう。
イ 浴槽水は常に満杯の状態に保ち、十分に循環ろ過水又は原湯を補給することによって水をあふれさせ、浮遊物を除去して清潔に保ちましょう。
ウ 浴槽水の消毒に塩素系薬剤を使用している場合、遊離残留塩素濃度を頻繁に測定し、適当な濃度（通常 0.4mg/L）を保ち、遊離残留塩素濃度は最大１mg/L を超えないようにしましょう。結合塩素のモノクロラミンの場合には、３mg/Ｌ程度を保ちましょう。また、測定の記録を３年間保存しましょう。
（２）循環ろ過装置の管理
ろ過装置内にはさまざまな微生物が生息しており、レジオネラ属菌も増殖可能です。
また、浴槽や配管の内壁に汚れ、ぬめり（アメーバなどを含む生物膜）ができると、レジオネラ属菌増殖の場となります。
次のような方法で対応しましょう。
ア ろ過器自体がレジオネラ属菌の増殖の場とならないよう、１週間に１回以上逆洗浄を行い、消毒しましょう。また、ろ過器は浴槽ごとに設置することが望ましいです。
イ 図面等により、配管の状況を正確に把握し、不要な配管を除去しましょう。
ウ 定期的にろ過器を十分に点検するとともに、必要に応じてろ材を交換しましょう。
エ 集毛器を設置し、毎日清掃、消毒しましょう。
18

オ 水位計の設置は、配管内を洗浄・消毒できる構造、あるいは配管等を要しないセンサー方式とし、配管は少なくとも週に１回、適切な消毒方法で生物膜を除去しましょう。
カ 調製箱を設置する場合は、清掃しやすい構造とし、レジオネラ属菌が繁殖しない
ように、薬剤注入口を設けるなど塩素消毒等が行えるようにしましょう。
キ 塩素系薬剤は、ろ過器の直前に注入（又は投入）しましょう。
ク オーバーフロー湯水及び回収槽の湯水は、消毒剤が注入されない状態で滞留する環境にあり、レジオネラ属菌が増殖しやすいので、入浴のために使用しません。
やむを得ず使用する場合は、オーバーフロー還水管及び回収槽の内部の清掃・消毒を頻繁に行うとともに、循環系とは別に回収槽内の湯水を塩素系薬剤等で消毒しましょう。
ケ 循環水を誤飲させないための措置をとりましょう（飲めない旨の表示等）。
コ 原湯の配管は循環系に接続せず、浴槽に直接供給しましょう。
（３）貯湯槽の管理
貯湯槽及びその配管では、湯の滞留時間が長く、レジオネラ属菌が増殖しやすい環
境となります。
次のような方法で対応しましょう。
ア 湯温を 60℃以上に保ち、最大使用時にも 55℃以上とし、これによりがたい場合
は消毒装置を設置します。また、貯湯槽が外気と遮断されているか、破損はない
か点検しましょう。
イ ぬめり（生物膜）の状況を監視し、必要に応じ清掃及び消毒をしましょう。
ウ 貯湯槽は完全に排水できる構造としましょう。
（４）気泡発生装置・ジェット噴射装置等の管理
気泡発生装置（ジャグジー）やジェット噴射装置、打たせ湯、シャワーなどは、エアロゾルが発生します。これにレジオネラ属菌が含まれていると感染につながるおそれがあります。
次のような方法で対応しましょう。
ア 打たせ湯、シャワーには循環水を使用しません。
イ 気泡発生装置等を設置する場合には、連日使用している浴槽水を用いる構造でないようにしましょう。また、点検、清掃及び排水が容易に行うことができ、空気の取り入れ口から砂ぼこりとともにレジオネラ属菌が侵入しないように目の細かいフィルターを設置しましょう。
ウ 気泡発生装置の内部に生物膜が形成されないように適切に管理し、適宜清掃及び消毒をしましょう。
エ シャワーは少なくとも週に１回、内部の水が置き換わるように通水しましょう。
シャワーヘッドとホースは６ヶ月に１回以上点検し、内部の汚れとスケールを１
年に１回以上洗浄、消毒しましょう。

19

（５）露天風呂
露天風呂は外界と接しているため、レジオネラ属菌に汚染される機会が多くなります。このため、内湯よりも厳しく管理する必要があります。上記「⑴ 浴槽水の管理」（換水と清掃・消毒）に加え、露天風呂の浴槽水が配管を通じて内湯に混じらないよ
うにしましょう。
４

水質基準
入浴施設における原水・使用水及び浴槽水の水質基準は次表のとおりです。
原水（水道水以外の湯水）
使用水（打たせ湯等）
pH 値
5.8 ～ 8.6
色度
５度以下
濁度
２度以下
有機物（全有機炭素（TOC）の量）
３mg/L 以下
過マンガン酸カリウム消費量
10mg/L 以下
大腸菌
検出されないこと大腸菌群
検出されないことレジオネラ属菌（10CFU 未満/100mL 中）
水質基準項目

浴槽水

５度以下
８mg/L 以下
25mg/L 以下
１個/mL 以下
検出されないこと（10CFU 未満/100mL 中）

５ レジオネラ属菌が検出されたら（１）定期検査等でレジオネラ属菌が検出された場合は、検出数値の多少に関わらず、入浴施設の利用を停止するとともに、管轄の保健所に報告しましょう。
（２）レジオネラ属菌が検出された浴槽のろ過器に付着した汚濁物質を除去しましょう。
（３）浴槽、循環配管、集毛器、ろ過器等の清掃・消毒を実施しましょう。その後洗浄を行い、完全に換水しましょう。
（４）貯湯槽、消毒装置などを点検し、湯張り後に浴槽水の残留塩素濃度が適当な濃度（通常 0.4mg/L）であることを確認しましょう。
（５）上記の措置後に浴槽水の再検査を実施し、レジオネラ属菌が検出されないことを確認してから入浴を再開しましょう。

20

資料２

給水施設の衛生対策

貯水槽を設置している場合や、井戸水などを利用している場合は、施設の種類に応じ、適切な維持管理を行いましょう。
○簡易専用水道…………有効水量１０㎥を超える受水槽に市町の水道から供給される水だけを受けて供給する施設○小規模貯水槽水道……有効水量１０㎥以下の受水槽に市町の水道から供給される水だけを受けて供給する施設○飲用井戸等……………井戸水や自然のわき水、沢水等を利用した施設
１

簡易専用水道
簡易専用水道の設置者には、水道法により衛生管理が義務づけられています。
水道法に基づき、簡易専用水道の管理状況について、１年以内ごとに１回、厚生労働大臣の登録を受けた検査機関による検査を受けなければなりません。今年分をすでに受検している場合は、検査項目について自主点検しておきましょう。
塩素消毒設備を設けている場合は、定期的に点検しましょう。
１日に１回、給水栓における水の色、濁り、臭い、味に異常がないかチェックしましょう。また、消毒できているかを確認するため、遊離残留塩素を測定しましょう。給水栓における遊離残留塩素が 0.1mg/L 以上を満たしていない場合は、保健所および担当部
局（※１）に相談し、適切な措置を講じてください。
※１ 設置場所が市の場合はその市の担当部局、町の場合はその町を管轄する県の地域防災総合事務所環境室あるいは地域活性化局環境室
受水槽および高置水槽は、毎年１回以上定期的に清掃を実施しなければなりません。
清掃に当たっては、専門の業者に依頼するとよいでしょう。その他、周辺を清潔に保つとともに定期的に点検し、破損、漏水等がある場合は、早急に補修して汚染防止に努め
ましょう。

２

小規模受水槽水道（※２）
１日に１回、給水栓における水の色、濁り、臭い、味に異常がないかチェックしましょう。あわせて、両大会前の１年以内に、以下の項目の検査を実施し、その記録を保管しましょう。
水質基準項目：給水栓における水の色、におい、味、色度、濁度、遊離残留塩素
塩素消毒設備を設けている場合は、定期的に点検し、給水栓における遊離残留塩素を0.1mg/L 以上に保持しましょう。0.1mg/L 以上を満たしていない場合は、保健所等に相談し、適切な措置を講じましょう。

21

３

飲用井戸等（※２）
原則として飲料水には井戸水等を使用せず、水道水を利用しましょう。
やむを得ず井戸水等を飲料水として使用する場合は、必要に応じて殺菌装置や浄水装置を設置するとともに、装置が正常に稼働していることを常に確認しましょう。また、
１日に１回以上、給水栓における水の色、濁り、臭い、味をチェックしましょう。あわ
せて、両大会前の１年以内に、以下の項目の検査を実施し、その記録を保管しましょう。
塩素消毒が必要な水を飲用水として使用する場合は、塩素消毒設備を定期的に点検するとともに、遊離残留塩素濃度を測定し、確実に塩素消毒が行われていることを確認しましょう。

水質基準項目（１）従前から使用している井戸等の場合：
一般細菌、大腸菌群、硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素、塩素イオン、有機物等（過マンガン酸カリウム消費量）、pH 値、味、臭気、色度、濁度（２）新たに設置する井戸等の場合：（１）に加え、カドミウム、水銀、鉛、ヒ素、六価クロム、シアン（シアンイオン及び塩化シアン）、フッ素、有機リン、亜鉛、鉄、銅、マンガン、カルシウム・
マグネシウム等（硬度）、蒸発残留物、陰イオン界面活性剤、フェノール類（３）その他：
有機溶剤など周辺の水質状況から判断して必要な項目
４

雑用水（※２）
飲用に適しない水を雑用水として使用する場合は、誤飲を防ぐため、蛇口付近などに「飲めない」旨の表示をしましょう。
※２ 建築物における衛生的環境の確保に関する法律（通称：建築物衛生法）に該当す
る特定建築物の場合、当該特定建築物の所有者又は維持管理権原者は、本資料の記載事項に加えて、同法に基づき、建築物環境衛生管理基準に従って維持管理しなけ
ればなりません。詳細は、建築物が設置されている市町を管轄する県の地域防災総合事務所環境室あるいは地域活性化局環境室（四日市市は、四日市市環境保全課）
へお問い合わせください。

22

資料３

宿泊施設における新型コロナウイルス対応ガイドライン（第１版）

全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会
日本旅館協会
全日本シティホテル連盟

2020 年５月 14 日
（2020 年５月 21 日一部改訂）（2020 年 12 月 24 日一部改訂）

23

１

本ガイドラインについて

新型コロナウイルス感染症対策専門家会議「新型コロナウイルス感染症対策の状況分析・提言」（2020 年５月４日）においては、「今後、感染拡大の予防と社会経済活動の両立を図っていくに当たっては、特に事業者において提供するサービスの場面ごとに具体的な感染予防を検討し、実践することが必要になる。社会にはさま
ざまな業種等が存在し、感染リスクはそれぞれ異なることから、業界団体等が主体となり、また、同業種だけでなく他業種の好事例等の共有なども含め、業種ごとに感染拡大を予防するガイドライン等を作成し、業界をあげてこれを普及し、現場において、試行錯誤をしながら、また創意工夫をしながら実践していただくことを強く求めたい。」とされたところである。
これを受け、同専門家会議の提言の中にある「各業種のガイドライン等の作成に当たって求められる基本的な考え方や留意点の例」等に留意しながら、新型コロナ
ウイルス感染症の流行が終息するまでの当面の対策をとりまとめたところである。
また、本ガイドラインは、感染拡大の予防と社会経済活動の両立を図った上で必要と考えられる対策を例示したものであり、各宿泊施設においては、施設の規模や業態等を勘案し、各施設の実情に合わせた対策を講じることとする。
なお、本ガイドラインは、最新の新型コロナウイルスの予防に係る専門家の知見、宿泊客の要望、事業者側の受入環境等を踏まえて、必要な見直しを行っていく。

２

具体的な対策の検討にあたっての考え方

同専門家会議の提言にしたがって、対策の検討にあたっては、以下の点に留意した。
・新型コロナウイルス感染症の主な感染経路である接触感染と飛沫感染のそれぞれについて、従業員や宿泊客等の動線や接触等を考慮したリスク評価を行い、そのリスクに応じた対策を検討
・接触感染のリスク評価としては、他者と共有する物品やドアノブなど手が触れる場所と頻度を特定する。高頻度接触部位（パブリックエリアの家具類、フロン
トデスク、テーブル、椅子の背もたれ、ドアノブ、電気のスイッチ、電話、テレ
ビや空調機等のリモコン、タッチパネル、レジ、蛇口、手すり、エレベーターの
ボタン、自動販売機など）には特に注意・飛沫感染のリスク評価としては、換気の状況を考慮しつつ、人と人との距離がどの程度保てるかや、施設内で大声などを出す場がどこにあるかなどを評価
３

具体的な感染防止対策（１）留意すべき基本原則と各エリア・場面の共通事項①留意すべき基本原則
・従業員と宿泊客及び宿泊客同士の接触をできるだけ避け、対人距離（できるだけ１ｍ以上）を確保する
・感染防止のための宿泊客の整理（チェックイン・アウト時に密にならないよう
に対応。）
-1-

24

・ロビー、大浴場、食事処・レストラン等、多くの宿泊客が同時に利用する場所
での感染防止・入口及び施設内の手指の消毒設備の設置
・マスクの着用（従業員及び宿泊者・入館者に対する周知）、咳エチケットの徹底
・施設及び客室の換気
具体的な換気方法は、窓の開放や機械換気など
厚生労働省作成「「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法」を参照（参考）「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000618969.pdf
冬場における「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法
https://www.mhlw.go.jp/content/000698868.pdf

・施設内の定期的な消毒・宿泊客への定期的な手洗い・消毒の要請
・従業員の毎日の体温測定、健康チェック
・新型コロナウイルス接触確認アプリ（COCOA）の導入推奨
・各地域の新型コロナウイルス通知システムの活用を促す QR コードの掲示の推
進②各エリア・場面の共通事項
・他人と共用する物品や手が頻繁に触れる箇所を工夫して最低限にする。
・複数の人の手が触れる場所を定期的に消毒する
・手や口が触れるようなもの（コップ、箸など）は、適切に洗浄及び消毒する又は使い捨てにするなど特段の対応を図る
・人と人が対面する場所は、距離を保つ又はアクリル板・透明ビニールカーテンなどで飛沫感染を防止する
・ユニフォームや衣服はこまめに洗濯する・手洗いや手指消毒の徹底を図る
・宿泊客や従業員がいつでも使えるようにアルコール液を施設内（客室、風呂、共用トイレ等）に設置
・宿泊客、従業員の中に無症状感染者がいる可能性があることを踏まえて、感染防止策を取る
・自社バスでの送迎の場合は、密集しないよう人数を制限して運行する（２）各エリアごとの留意点①入館時（ロビー等）
・新型コロナウイルスに関しては、発症していない人からの感染もあると考えられるが、事前の検温又は現地での検温を行い、発熱の有無の確認を行うよう努める
ほか、発熱や軽度であっても咳・咽頭痛、けん怠感などの症状がある人は申し出るように呼びかける。宿泊客から申し出があった場合は、同意を得た上で、速やかに近隣の医療機関や受診・相談センターへ連絡し、その指示に従う
・なお、万が一感染が発生した場合に備え、個人情報の取扱に十分注意しながら、宿泊客等の名簿を適正に管理する・入口及びロビー内に手指の消毒設備（アルコール等）を設置する
・入館の際に手指の消毒を依頼する
②送迎時
-2-

25

・送迎車の運転席と後部座席の間にはビニールシート等で仕切りを設置③チェックイン（チェックイン待ち）
・間隔を空けた待ち位置の表示など、宿泊客同士の距離（できるだけ１ｍ以上）を保つ
・客室でのチェックイン手続きに変更 等（チェックイン手続き）
・フロントデスクは宿泊客との距離を保つ又はアクリル板・透明ビニールカーテンなどで遮蔽
・モバイルによるプリチェックインの導入 等（宿泊カードの記入）
・宿泊カードのオンライン化
・フロントデスク、筆記具等の頻繁な清拭消毒

等（館内・客室案内）
・従業員による説明ではなく、文書の配布や動画の紹介等を導入（ルームキー、キーカードの受渡し）
・生体認証やモバイル端末によるキーレスシステムの導入・返却されたルームキー・キーカードの消毒徹底 等（団体旅行や修学旅行の受入れ時の対応）
・チェックイン時は代表者がまとめてチェックインを行い、ツアー参加者は一つの場所に固まらず、分散して待機を行うよう要請④エレベーター（ボタンの操作）・エレベーター内や押しボタンの頻繁な清拭消毒（他の宿泊客との同乗）
・重量センサーの調整（少ない人数でブザーが鳴る）
・エレベーター内が過密状態にならないよう乗車人数を制限

等⑤客室（部屋のドアの開閉）
・ドアノブの清拭消毒（部屋の設備（※）への接触）
・客室清掃時に、消毒剤（洗浄剤・漂白剤等）を使って表面を清拭※テレビ・空調のリモコン、金庫、部屋の照明スイッチ、スタンド、座卓、押し入れ、冷蔵庫、電話機、トイレ、水栓等（部屋の備品（※）への接触）-3-26

・コップ、急須、湯飲み等は消毒済みのものと交換。使用済アメニティは廃棄、館
内用スリッパは使い捨てに変える又は消毒を徹底 等※ドライヤー、座椅子、座布団、スリッパ等（換気）・空調機を外気導入に設定
・一定時間ごとに客室の窓を開けての換気を要請

等（家族等普段生活している人以外との相部屋）・同居者以外との相部屋の場合は、相手の同意を得ることに留意
また、団体旅行や修学旅行の場合、ツアー出発前に事前に参加者への確認を行う
ことを要請
⑥大浴場
・入場人数の制限（更衣室）
・ドアノブ、セキュリティロック等の清拭消毒
・定期的なロッカーの清拭消毒
・浴場での貸しタオル中止、客室から清潔なタオルの持参を要請（浴室内）
・備品等の清拭消毒・浴室内の換気強化
・浴室、浴槽内における対人距離の確保の要請
・浴室、浴槽内における会話を控えることを要請

等

等

（化粧台）
・ドライヤー等備品の清拭消毒、化粧品・ブラシ等は持参を要請

等

（休憩室）
・一度に休憩する人数を減らし、対面で会話をしないようにする
・休憩スペースは、常時換気することに努める
・共有する物品（テーブル、いす等）は、定期的に消毒する
・使用後の備品（ソファー、マッサージ機器、体重計等）の清拭消毒の協力要請
・水や飲料サービス機器のボタン等の定期的な清拭消毒 等⑦食事関係※食事処、レストラン等の接待を伴わない飲食店として都道府県の施設使用制限に従うが、その徹底した感染防止対策としては以下のことに留意するものとする。
・なお、接待のある宴会や会食、カラオケは、都道府県の施設使用制限に従い、実施する場合は、十分な距離（できるだけ１ｍ以上）を取ること等に留意
ⅰ）宴会場（宴会・会食）・参加人数、滞在時間の制限、席の間隔に留意-4-27

・従業員のマスク（適宜フェイスシールド）着用
・宿泊客に食事開始までマスク着用を要請
・発熱、咳、かぜ症状のある人は入場遠慮を要請
・入場時、手洗いまたは手指消毒の徹底
・座布団、座椅子、脇息、お膳等は開始前、宴会終了後の消毒徹底
・席に余裕がある時は斜め着席の推奨（座席レイアウトの変更）
・横並びで座る時は、パーティション等で区切るなど飛沫が飛ばないよう工夫
・宴会場の換気強化
・お酌や盃の回し飲みは控えるよう要請
・大皿料理を個人のスプーンや箸等で取ることを控えるよう要請
・従業員と宿泊客の接触を極力減らす（従業員からの料理説明を料理説明メモに変更等）
・鍋料理や刺身盛り等は一人鍋、一人盛りに極力変更、従業員が取り分け 等（従業員の料理提供）
・盛り付け担当者の衛生管理徹底
・従業員の衛生管理徹底
・下膳と同時に料理提供をしない等（食べ終わった食器類の下膳）・下膳作業後の手洗い、手指消毒の徹底
ⅱ）食事処
（食事）
・宿泊客に食事開始までマスク着用を要請
・従業員のマスク（適宜フェイスシールド）着用
・発熱、咳、かぜ症状のある人は入場遠慮を要請
・入場時、手洗い又は手指消毒の徹底
・利用の都度、備品等を清拭消毒
・席に余裕がある時は斜め着席の推奨、テーブルの間隔を広げる（座席レイアウトの変更）
・横並びで座る時は、パーティション等で区切るなど飛沫が飛ばないよう工夫
・参加人数、滞在時間の制限
・会場の換気強化・お酌や盃の回し飲みは控えるよう要請
・大皿料理を個人のスプーンや箸等で取ることを控えるよう要請
・従業員と宿泊客の接触を極力減らす（従業員からの料理説明を料理説明メモに変更等）
・鍋料理や刺身盛り等は一人鍋、一人盛りに極力変更、従業員が取り分け 等（従業員の料理提供）
・盛り付け担当者の衛生管理徹底
・従業員の衛生管理徹底
・下膳と同時に料理提供をしない等（食べ終わった食器類の下膳）-528

・下膳作業後の手洗い、手指消毒の徹底
・グループ毎に食事後のテーブル等を消毒ⅲ）部屋食（調理場→パントリー→客室への料理の運搬）・運搬用機器の手に触れる部分の清拭消毒（客室内での料理の提供）
・横並び着席の推奨
・客室入室後、手指消毒をしてから料理を並べる
・できるだけ一度に料理を提供し、従業員の客室への入室回数を少なくする・従業員のマスク（適宜フェイスシールド）着用
・従業員と宿泊客の接触を極力減らす（従業員からの料理説明を料理説明メモに変更等）
・鍋料理や刺身盛り等は一人鍋、一人盛りに変更、従業員が取り分け（食べ終わった食器類の下膳）・下膳作業後の手洗い、手指消毒の徹底（客室内で冷蔵庫から出した飲料を飲む）
・客室内コップの交換、冷蔵庫内飲料提供の中止、又は消毒を徹底した上での配置
ⅳ）ビュッフェ・ビュッフェ方式をセットメニューでの提供に代えることを検討
・ビュッフェ方式で食事を提供する場合には、料理を小皿に盛って提供する、スタッフが料理を取り分ける、宿泊客ひとりひとりに取り分け用のトングやお箸を渡し、使い終わったトングは回収・消毒してトング類を共用しないようにする等を徹底（会場入り口での受付・案内）
・宿泊客に食事開始までマスク着用を要請
・従業員のマスク（適宜フェイスシールド）着用
・発熱、咳、かぜ症状のある人は入場遠慮を要請
・入場時、手洗い又は手指消毒の徹底
・従業員と宿泊客の接触を極力減らす（食事）・席に余裕がある時は斜め着席の推奨（座席レイアウトの変更）
・横並びで座る時は、パーティション等で区切るなど飛沫が飛ばないよう工夫
・入場人数、滞在時間の制限、席の間隔に留意
・使用したトレイを清拭消毒してから次の宿泊客に提供
・自席で食事中以外（宿泊客のテーブル間の通行や移動等）のマスク着用を要請（従業員がビュッフェテーブルの料理を補充・入れ替え）
・料理提供担当者の手指消毒の徹底-6-29

（ドリンクサーバーでの飲み物提供）
・ボタンやピッチャーの持ち手の清拭消毒、スタッフが手袋を着用の上注ぐ（食べ終わった食器類の下膳）・下膳担当者は、手指消毒をしてから清潔な食器や料理の補充・提供
・グループ毎に食事後のテーブル等を消毒⑧チェックアウト（チェックアウト時の待ち列）
・カード決済による非対面チェックアウト手続き（ルームキーの返却）
・フロントスタッフの手指消毒、返却後のキーの消毒（宿泊料金の支払い）
・フロントデスク上にアクリル板等を設置する、カード決済による非対面チェック
アウト手続き⑨清掃等の作業（従業員が客室の布団上げ）
・マスクを着用し、使用後のリネン類は、回収後に人が触れないように密閉保管（客室清掃）
・清掃時のマスク・使い捨て手袋の着用・使用した浴衣、室内スリッパ等はすべて洗濯・消毒済みのものと交換
・使用済みタオルは、回収後に人が触れないように密閉保管し、洗濯・消毒
・ゴミはビニール袋で密閉して処理（浴場清掃）
・浴室内の設備・備品を清拭消毒
・清掃時に換気し、完全に空気を入れ替える
・脱衣室内の設備・備品を清拭消毒、ロッカー内部も清拭消毒・使用済みタオルは密閉保管し、洗濯・消毒・浴槽水等の消毒の徹底（館内清掃）
・市販されている界面活性剤含有の洗浄剤や漂白剤を用いて清掃する
・通常の清掃後に、不特定多数が触れる環境表面を、始業前、始業後に清拭消毒することが重要であり、ドアノブやエレベーターのボタン、階段の手すり、フロントデ
スク、ロビー内の家具、共用パソコンなどは、定期的にアルコール液で拭く・手が触れることがない床や壁は、通常の清掃で良い
・自動販売機は自販機ボタン、取り出し口の頻繁な清拭消毒
・宿泊客用スリッパ等は使用後の清拭消毒、又は使い捨てに変更⑩トイレ（※感染リスクが比較的高いと考えられるため留意する。）
・便器内は、通常の清掃で良い-7-30

・不特定多数が接触する場所は、清拭消毒を行う
・トイレの蓋を閉めて汚物を流すよう表示する・ペーパータオルを設置するか、個人用にタオルを準備する
・ハンドドライヤーは止め、共通のタオルは禁止する
・常時換気をオンにしておくなど換気に留意⑪従業員等の休憩スペース（※感染リスクが比較的高いと考えられるため留意する。）
・使用する者はマスク着用
・一度に休憩する人数を減らし、対面で食事や会話をしないようにする
・休憩スペースは、常時換気することに努める
・共有する物品（テーブル、いす等）は、定期的に消毒する・従業員が使用する際は、入退室の前後に手洗いをする（３）宿泊客の感染疑いの際の対応
・万一、発熱や呼吸困難、けん怠感など、感染の疑われる宿泊客がいる場合、客室内で待機し、マスク着用をお願いし、外に出ないようにお願いする（同行者も同様）
・事前に他の宿泊客と区分して待機する部屋等を決めておく
・食事も客室にお届けし他の宿泊客との接触を避ける。その宿泊客と対応するスタッ
フも限定する。対応時にはマスクを着用する
・近隣の医療機関や受診・相談センターに連絡し、感染の疑いのある宿泊客の状況や症状を伝え、その後は保健所からの指示に従う
・当日の宿泊者名簿を確認し、保健所への提出に備える・館内の他の宿泊客への情報提供は、保健所の指示に従う

-8-

31

資料４-１
食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項（宿泊施設、既設食品営業施設）
食品関係施設のうち、宿泊施設及び既設食品営業施設においては、食品衛生法及び施設所在地の食品衛生関係条例の規定のほか、次の事項を遵守すること。
１

施設（調理場）の衛生管理（１）施設及びその周辺は、定期的に清掃し、清潔な状態を維持すること。
（２）施設内は整理整頓し、不必要な物品等を置かないこと。
（３）施設の内壁、天井、床を清潔に維持するとともに、破損等があるときは速やかに補修すること。
（４）施設内の採光・照明・換気は十分に行い、必要に応じて温湿度管理を行うこと。
（５）窓及び出入口は、開放したままにしないこと。開放したままにする場合は、網戸等を設置し、ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止すること。
（６）排水溝は、排水が適切に行われるよう清掃、補修すること。
（７）トイレは、定期的に清掃、消毒を行い、常に清潔にすること。
２

設備等（調理機械、器具）の衛生管理（１）機械器具は、十分洗浄消毒するとともに、衛生的に保管すること。また、故障又は破損がある場合は、速やかに補修すること。
（２）機械器具は、用途に応じて適切に使用すること。
（３）手洗い設備には、石けん、消毒液、ペーパータオル等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。
（４）冷蔵庫及び冷凍庫内は、清潔に保ち、温度管理を十分に行うこと。
３

使用水の管理（１）水道水以外の水を使用する場合は、事前に水質検査を受けること。
（２）殺菌装置又は浄水装置を設置している場合は、装置が正常に作動しているか定期的に確認すること。
４

ねずみ及び昆虫対策（１）施設及びその周辺の維持管理を適切に行い、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除すること。
（２）定期的にねずみ及び昆虫の発生状況等について調査を実施し、必要に応じて駆除作業を実施すること。
５

廃棄物の処理（１）廃棄物容器は、汚液又は汚臭がもれないよう清潔にしておくこと。
（２）廃棄物は、食品等を取扱い、保存する場所に保管しないこと。

32

６ 調理従事者の衛生（１）調理従事者は、定期的に健康診断（検便等）を受けていること。令和３年度は、６月以降に赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌を含む検便検査を受診していること。なお、検便検査の項目には、ノロウイルスを含むことが望ましい。
（２）食品衛生責任者は、作業開始前にすべての従事者の健康状態を確認すること。
（３）下痢、腹痛、発熱等の症状がある者や、手指に化膿創がある者は、食品に直接接触する作業に従事させないこと。
（４）清潔な作業衣、帽子及び専用の履物を着用し、毛髪・爪等は清潔に保つこと。必要に応じて、マスク、衛生手袋等を着用すること。
（５）手指の洗浄消毒を十分に行うこと。特に、以下の場合には、しっかりと２回洗浄すること。
① 作業開始前及び用便後② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合③ 食品に直接触れる作業にあたる直前④ 生肉・鮮魚介類・卵殻等に触れた後、その他の食品や器具に触れる場合⑤ 配膳の前７

食品の取扱い施設の衛生管理計画に基づき、適切に管理及び記録を実施していること。なお、衛生管理の実施に当たっては、特に以下の項目に留意すること。
（１）原材料の仕入れに当たっては、品質・表示等について点検するとともに、当該食品に適した状態及び方法で衛生的に保管すること。また、購入伝票等の保管を行い、仕入先を明らかにしておくこと。
（２）調理は、相互汚染のないよう衛生的に行うこと。
（３）野菜及び果物を、加熱せずに提供する場合には、飲用適の流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムの200ppmの溶液に、５分間（100ppmの溶液の場合には10分間）又はこれと同等の効果を有するもの（食品添加物として使用できる有機酸等）
で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。
（４）加熱調理を行う際は、食品の中心部の温度が75℃以上で、１分間以上（ノロウイル
スによる汚染の可能性がある食品の場合は85～90℃で90秒以上）加熱すること。加熱
温度は、中心温度計により確認すること。
（５）盛り付けは衛生手袋等を使用し、食品に直接手が触れないようにすること。また、
衛生手袋の使用に当たっては、装着前の手洗い、衛生的な装着操作、装着後に食品以外に触れないこと及び適宜交換することを徹底すること。
（６）食品は、調理・保管運搬・販売等の各過程において時間及び温度の管理に十分配慮して取り扱うこと。調理後、直ちに提供されるもの以外の食品は、概ね10℃以下又は65℃以上で保管すること。
（７）必要以上に作り置きをせず、調理後速やかに提供すること。
（８）検食は、調理済みの食品を食品ごとに50ｇ以上ずつ清潔な容器に入れ、－20℃以下
で２週間以上保存すること。同一内容の食品を１回300食以上又は１日750食以上調理する場合は、前記の規程による保存のほかに、当該食品の原材料ごとに50ｇ以上ずつ
清潔な容器に入れ、－20℃以下で２週間以上保管すること。
８

食品衛生自主管理記録表
食品衛生責任者は、大会期間中、食品衛生自主管理記録表［宿泊施設、既設食品営業
施設］（参考様式第１号）、衛生管理記録票（参考様式第５号）及び従事者の健康状況（参考様式第６号）を作成し、保管すること。
33

９

衛生教育
施設の営業者又は食品衛生責任者は、県実行委員会等が実施する講習会等を必ず受講するとともに、従事者全員に対し、衛生意識の普及啓発に努めること。

34

資料４-２
食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項（弁当調製施設、仕出し料理調製施設）
食品関係施設のうち、弁当調製施設及び仕出し料理調製施設においては、食品衛生法及び施設所在地の食品衛生関係条例の規定のほか、次の事項を遵守すること。
１

施設（調理場）の衛生管理（１）施設及びその周辺は、定期的に清掃し、清潔な状態を維持すること。
（２）施設内は整理整頓し、不必要な物品等を置かないこと。
（３）施設の内壁、天井、床を清潔に維持するとともに、破損等があるときは速やかに補修すること。
（４）施設内の採光・照明・換気は十分に行い、必要に応じて温湿度管理を行うこと。
（５）窓及び出入口は、開放したままにしないこと。開放したままにする場合は、網戸等を設置し、ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止すること。
（６）排水溝は、排水が適切に行われるよう清掃、補修すること。
（７）トイレは、定期的に清掃、消毒を行い、常に清潔にすること。
２

設備等（調理機械、器具）の衛生管理（１）機械器具は、十分洗浄消毒するとともに、衛生的に保管すること。また、故障又は破損がある場合は、速やかに補修すること。
（２）機械器具は、用途に応じて適切に使用すること。
（３）手洗い設備には、石けん、消毒液、ペーパータオル等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。
（４）冷蔵庫及び冷凍庫内は、清潔に保ち、温度管理を十分に行うこと。
３

使用水の管理（１）水道水以外の水を使用する場合は、事前に水質検査を受けること。
（２）殺菌装置又は浄水装置を設置している場合は、装置が正常に作動しているか定期的に確認すること。
４

ねずみ及び昆虫対策（１）施設及びその周辺の維持管理を適切に行い、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除すること。
（２）定期的にねずみ及び昆虫の発生状況等について調査を実施し、必要に応じて駆除作業を実施すること。
５

廃棄物の処理（１）廃棄物容器は、汚液又は汚臭がもれないよう清潔にしておくこと。
（２）廃棄物は、食品等を取扱い、保存する場所に保管しないこと。

35

６

調理従事者の衛生（１）調理従事者は、定期的に健康診断（検便等）を受けていること。令和３年度は、６月以降に赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌を含む検便検査を受診していること。なお、検便検査の項目には、ノロウイルスを含むことが望ましい。
（２）食品衛生責任者は、作業開始前にすべての従事者の健康状態を確認すること。
（３）下痢、腹痛、発熱等の症状がある者や、手指に化膿創がある者は、食品に直接接触する作業に従事させないこと。
（４）清潔な作業衣、帽子及び専用の履物を着用し、毛髪・爪等は清潔に保つこと。必要に応じて、マスク、衛生手袋等を着用すること。
（５）手指の洗浄消毒を十分に行うこと。特に、以下の場合には、しっかりと２回洗浄すること。
① 作業開始前及び用便後② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合③ 食品に直接触れる作業にあたる直前④ 生肉・鮮魚介類・卵殻等に触れた後、その他の食品や器具に触れる場合⑤ 配膳の前７

食品の取扱い施設の衛生管理計画に基づき、適切に管理及び記録を実施していること。なお、衛生管理の実施に当たっては、特に以下の項目に留意すること。

（１）原材料の仕入れに当たっては、品質・表示等について点検するとともに、当該食品に適した状態及び方法で衛生的に保管すること。また、購入伝票等の保管を行い、仕入先を明らかにしておくこと。
（２）前日調理は避け、調理から提供までの時間ができるだけ短くなるよう調理計画を立てること。
（３）調理は、相互汚染のないよう衛生的に行うこと。
（４）野菜及び果物を、加熱せずに提供する場合には、飲用適の流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムの200ppmの溶液に、５分間（100ppmの溶液の場合には10分間）又はこれと同等の効果を有するもの（食品添加物として使用できる有機酸等）
で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。
（５）加熱調理を行う際は、食品の中心部の温度が75℃以上で、１分間以上（ノロウイル
スによる汚染の可能性がある食品の場合は85～90℃で90秒以上）加熱すること。加熱
温度は、中心温度計により確認すること。
（６）十分に放冷した後に詰め合わせること。
（７）盛り付けは衛生手袋等を使用し、食品に直接手が触れないようにすること。また、
衛生手袋の使用に当たっては、装着前の手洗い、衛生的な装着操作、装着後に食品以外に触れないこと及び適宜交換することを徹底すること。
（８）弁当の容器包装には、弁当調達要項に規定する事項（原材料名、添加物、消費期限、保存方法、製造所所在地・製造者名等）を表示すること。
（９）配送中は、食品に直射日光が当たらないようにし、冷蔵車等を使用して10℃以下に温度管理するとともに、短時間での配送に努めること。
36

（10）喫食時間帯に合わせて納品するとともに、早期喫食について、容器包装又は添付チ
ラシ等により呼びかけること。
（11）検食は、調理済みの食品を食品ごとに50ｇ以上ずつ清潔な容器に入れ、－20℃以下
で２週間以上保存すること。同一内容の食品を１回300食以上又は１日750食以上調理する場合は、前記の規程による保存のほかに、当該食品の原材料ごとに50ｇ以上ずつ
清潔な容器に入れ、－20℃以下で２週間以上保管すること。
８

食品衛生自主管理記録表
食品衛生責任者は、大会期間中、食品衛生自主管理記録表［弁当調製施設・仕出し料
理調製施設］（参考様式第２号）、衛生管理記録票（参考様式第５号）及び従事者の健康状況（参考様式第６号）を作成し、保管すること。

９

衛生教育
施設の営業者又は食品衛生責任者は、県実行委員会等が実施する講習会等を必ず受講するとともに、従事者全員に対し、衛生意識の普及啓発に努めること。

37

資料４-３
食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項（臨時食品営業施設、無料食品提供施設）
食品関係施設のうち、臨時食品営業施設及び無料食品提供施設においては、食品衛生法
及び施設所在地の食品衛生関係条例の規定のほか、次の事項を遵守すること。
１

取扱品目
取扱品目は、原則として、完成品、半完成品もしくは下処理された食品を調理、盛り付けしたものであって、かつ、作業工程が「揚げる」「焼く」「蒸す」「煮る」などの加熱１工程（調味料を使用する工程は除く）により調理された食品とする。ただし、以下に掲げるものは認める。

（１）かき氷（果物氷、味付き氷（削りイチゴ、台湾かき氷等）等水以外の原材料を含む氷を使用するものは除く）（２）アイスクリーム類（既製品の盛付のみ）（３）飲料水類（既製品の注ぎ分けのみ）
２

適切な取扱い設備（１）清浄な場所に設置し、テント張等適当な防塵・防水設備を有すること。
（２）食品が直接日光にあたらない設備とすること。
（３）消毒液を備えた流水式手洗い設備を設けること。
（４）食品衛生法で保存基準が定められている食品を取り扱う場合は、冷蔵庫等その基準を遵守できる設備を設けること。
３ 食品の取扱い（１）下処理は、食品衛生法に基づき適切な許可、届出等のある施設（以下「許可施設等」とする。）で行うこと。ただし、やむを得ず許可施設等以外の施設を使用する場
合は、大会期間中専用で使用でき、食材を衛生的に取り扱うことができる施設で行うこと。
（２）原材料の運搬は、下処理を行った食材を衛生的な蓋付きの容器等に入れ外部からの汚染を防止するとともに、食品に応じて温度管理を適切に行うこと。
（３）加熱調理を行う際は、食品の中心部まで十分に（75℃以上で、１分間以上）加熱すること。
（４）未加熱の野菜、果物、肉類、魚介類、卵及び乳類を提供しないこと。
（５）下処理施設及び営業施設において卵を取扱う場合は、割り置きせず、調理の直前に割卵すること。
（６）必要以上に作り置きせず、購入後会場内で速やかに喫食されるような提供方法とすること。
（７）食器類は再利用しないこと。
４

従事者の衛生（１）清潔な衣服及び帽子を着用し、毛髪・爪等は清潔に保つこと。必要に応じて、マスク、衛生手袋等を着用すること。
38

（２）手洗いを励行すること。特に、作業開始前及び用便後は、十分に手洗いを行うこと。
（３）管理責任者は、作業開始前にすべての従事者の健康状態を確認すること。
（４）下痢、腹痛、発熱等の症状がある者や手指に化膿創がある者は、食品に直接接触す
る作業に従事させないこと。
（５）調理従事者は、赤痢菌、サルモネラ属菌を含む検便検査を受診していること。なお、
検便検査の項目には、腸管出血性大腸菌及びノロウイルスを含むことが望ましい。
５

廃棄物の処理（１）廃棄物容器は、蓋付きのものを備え、汚液又は汚臭がもれないよう清潔にしておくこと。
（２）廃棄物は、食品、容器等を汚染するおそれのない場所に保管すること。
６

管理責任者の設置（１）食品による事故等の発生を防止するために、施設ごとに衛生管理にあたる管理責任者を設置すること。
（２）大会期間中、管理責任者は、食品衛生自主管理記録表［臨時食品営業施設・無料食品提供施設］（参考様式第３号）を記入すること。

39

資料４-４
食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項（弁当引換所）
県実行委員会及び市町実行委員会が弁当引換所を設置するに当たっては、次の事項に留意し、弁当調製業者に指導すること。
１

引換所の設置及び設備（１）清潔で、直射日光の当たらない風通しの良い場所に設置すること。
（２）弁当引換所又は付近の使用しやすい場所に、消毒液を備えた流水式手洗い設備を設けること。
（３）弁当保管のための冷蔵設備（弁当引換所に隣接した場所に、冷蔵設備を有する冷蔵庫等を配置している場合を含む。）を設けること。
２

弁当の取扱い（１）購入伝票等の保管を行い、仕入先を明らかにしておくこと。
（２）弁当の保管は、冷蔵設備にて行い、次の点に留意すること。
ア 冷蔵設備は常に清潔に保っておくこと。
イ 冷蔵設備には温度計を設置し、正常に作動していることを確認すること。
ウ

冷蔵設備で保管する弁当は、十分冷気が行き渡るよう余裕をもって積載し、かつ、
直接床面に接しないようにすること。

（３）弁当の引換時間を厳守すること。
（４）消費期限を過ぎた弁当は、確実に廃棄すること。
（５）健康被害等が発生した際に、調査を容易にするため、どの団体にどの業者の弁当が提供されたかわかるように工夫すること。
３

弁当の早期喫食の呼びかけ（１）弁当引換業務担当者は、弁当を引換える際には、早期喫食を呼びかけること。
（２）弁当引換所には、早期喫食を呼びかける看板等を設置すること。
（３）弁当引換中は、早期喫食を呼びかける放送等を行うこと。
４

弁当の引換えの記録（１）弁当の引換えに当たっては、引換え先と弁当調製施設の関連が明確になるようにしておくこと。（事前にリストを作成しておくことが望ましい。）（２）弁当の引換え業務に従事する担当者は次の事項を確認し、弁当の引換記録表（参考様式第７号）に記録しておくこと。
ア 弁当の納品時刻
イ 庫内温度（納品時、引換え直前）
ウ 納品個数エ 製造者
オ 消費期限カ 弁当の引換え時刻（開始、終了）
40

キ 引換え個数
ク 引換え先ケ 廃棄時刻コ 廃棄個数５

従事者の衛生（１）清潔な衣服を着用し、毛髪・爪等は清潔に保つこと。必要に応じて、帽子、マスク、衛生手袋等を着用すること。
（２）手洗いを励行すること。特に、作業開始前及び用便後は、十分に手洗いを行うこと。
（３）管理責任者は、作業開始前にすべての従事者の健康状態を確認すること。
（４）下痢、腹痛、発熱等の症状がある者や手指に化膿創がある者は、食品に直接接触す
る作業に従事させないこと。
６ 廃棄物の処理（１）廃棄物容器は、蓋付きのものを備え、汚液又は汚臭がもれないよう清潔にしておくこと。
（２）廃棄物は、食品、容器等を汚染するおそれのない場所に保管すること
７

管理責任者の設置（１）食品による事故等の発生を防止するために、弁当引換所ごとに衛生管理にあたる管理責任者を設置すること。
（２）大会期間中、管理責任者は、食品衛生自主管理記録表［弁当引換所］（参考様式第４号）を記入すること。

41

参考様式第１号

食品衛生自主管理記録表 [宿泊施設・既設食品営業施設]
大会期間中は毎日点検しましょう。
定時的に○、×のチェックを行い、×の項目はすぐに改善しましょう。（○良好、×不良）

点検月日

点 検 項 目//

1 施設及びその周辺は清掃され、清潔な状態か。
2 施設内は整理整頓され、不必要な物品が置かれていないか。
施
設
の
衛
生
管
理

3 施設の内壁、天井、床は、清潔で、破損はないか。
4

施設内の採光、照明、換気は十分か。
温度（25℃以下）、湿度（80％以下）は適切か。

5 窓や出入口を開放していないか。開放する場所には、網戸等を設置しているか。
6 排水溝は清掃され、排水が適切に行える状態か。
7 トイレは清掃、消毒され、清潔か。手洗い設備は使用できる状態か。

設
備
等
の
衛
生
管
理

使用
水

8

機械器具は、十分洗浄、消毒するとともに、衛生的に保管されているか。
また、破損等があるときは速やかに補修しているか。

9

機械器具は、用途に応じて適切に使用しているか。
まな板、包丁等は使い分けているか。

10 手洗い設備は、石けん、消毒液、タオルペーパー等を備え、使用できる状態か。
11

冷蔵庫・冷凍庫内は清潔か。また、適切な温度（冷蔵庫１０℃以下、冷凍庫-２
０℃以下）が保たれているか。

12 水道水以外の水（井戸水等）を使用している場合は、水質検査を実施したか。
13 殺菌装置等が設置されている場合は、正常に作動しているか。

防防
ネズミ、ゴキブリ等の侵入、発生はないか。侵入、発生している場合は駆除等の14
鼠虫対策を実施しているか。
廃棄物

15 廃棄物容器は、汚液、汚臭が漏れないよう清潔にしているか。

従
事
者
の
衛
生
管
理

17 定期的に健康診断（検便等）を受けているか。

16 廃棄物を、食品を取扱い、保存する場所に保管していないか。

18

下痢・嘔吐・発熱又は手指に化膿創のある者が直接食品に触れる業務に従事していないか。

19 清潔な作業着、帽子、履物を着用し、必要に応じてマスク、手袋をしているか。
20 爪を短く切り、作業前、用便後等は必ず手を洗っているか。
21 衛生管理計画に基づき作業を実施し、記録しているか。
22

原
材
料
及
び
食
品
の
取
扱
い

原材料の仕入れに当たっては、品質、表示等の点検を行った後、食品に適した温度で衛生的に保管しているか。

23 購入伝票等の保管を行っているか。
24 相互汚染のないよう取り扱っているか。
25 生で提供する野菜、果物等は十分洗浄し、必要に応じて殺菌しているか。
26 食品は、中心部まで十分加熱しているか。（７５℃１分間以上）
27 盛付時は、手袋を使用する等食品に直接手が触れないようにしているか。
28

必要以上に作り置きせず、調理後、速やかに提供しているか。
保管する場合は、１０℃以下又は６５℃以上で保管しているか。

29 検食は、適切に保管しているか。（各５０ｇ、-２０℃以下、２週間以上）

食品衛生責任者の印◆実行委員会や保健所等が行う衛生講習会を受講し、講習の内容を従事者に伝達すること。
◆提供した食品が原因と疑われる健康被害が発生した場合は、速やかに保健所に報告すること。

42

/

/

/

/

/

メモ

参考様式第２号

食品衛生自主管理記録表 [弁当調製施設・仕出し料理調製施設]
大会期間中は毎日点検しましょう。
定時的に○、×のチェックを行い、×の項目はすぐに改善しましょう。（○良好、×不良）

点検月日

点 検 項 目//

1 施設及びその周辺は清掃され、清潔な状態か。
2 施設内は整理整頓され、不必要な物品が置かれていないか。
施
設
の
衛
生
管
理

3 施設の内壁、天井、床は、清潔で、破損はないか。
4

施設内の採光、照明、換気は十分か。
温度（25℃以下）、湿度（80％以下）は適切か。

5 窓や出入口を開放していないか。開放する場所には、網戸等を設置しているか。
6 排水溝は清掃され、排水が適切に行える状態か。
7 トイレは清掃、消毒され、清潔か。手洗い設備は使用できる状態か。

設
備
等
の
衛
生
管
理

使用
水

8

機械器具は、十分洗浄、消毒するとともに、衛生的に保管されているか。
また、破損等があるときは速やかに補修しているか。

9

機械器具は、用途に応じて適切に使用しているか。
まな板、包丁等は使い分けているか。

10 手洗い設備は、石けん、消毒液、タオルペーパー等を備え、使用できる状態か。
11

冷蔵庫・冷凍庫内は清潔か。また、適切な温度（冷蔵庫１０℃以下、冷凍庫-２
０℃以下）が保たれているか。

12 水道水以外の水（井戸水等）を使用している場合は、水質検査を実施したか。
13 殺菌装置等が設置されている場合は、正常に作動しているか。

防防
ネズミ、ゴキブリ等の侵入、発生はないか。侵入、発生している場合は駆除等の14
鼠虫対策を実施しているか。
廃棄物

15 廃棄物容器は、汚液、汚臭が漏れないよう清潔にしているか。

従
事
者
の
衛
生
管
理

17 定期的に健康診断（検便等）を受けているか。

16 廃棄物を、食品を取扱い、保存する場所に保管していないか。

18

下痢・嘔吐・発熱又は手指に化膿創のある者が直接食品に触れる業務に従事していないか。

19 清潔な作業着、帽子、履物を着用し、必要に応じてマスク、手袋をしているか。
20 爪を短く切り、作業前、用便後等は必ず手を洗っているか。
21 衛生管理計画に基づき作業を実施し、記録しているか。
22

原材料の仕入れに当たっては、品質、表示等の点検を行った後、食品に適した温度で衛生的に保管しているか。

23 購入伝票等の保管を行っているか。

原
材
料
及
び
食
品
の
取
扱
い

24

前日調理は避け、調理から提供までの時間ができるだけ短くなるようにしているか。

25 相互汚染のないよう取り扱っているか。
26 生で提供する野菜、果物等は十分洗浄し、必要に応じて殺菌しているか。
27 食品は、中心部まで十分加熱しているか。（７５℃１分間以上）
28 十分に放冷した後、詰め合わせているか。
29 盛付時は、手袋を使用する等食品に直接手が触れないようにしているか。
30

容器には、製造所所在地、氏名、原材料名、消費期限、保存方法等定められた事項を表示しているか。

31 配送中は直射日光が当たらないようにし、適切に温度管理を行うこと。
32 検食は、適切に保管しているか。（各５０ｇ、-２０℃以下、２週間以上）

食品衛生責任者の印◆実行委員会や保健所等が行う衛生講習会を受講し、講習の内容を従事者に伝達すること。
◆提供した食品が原因と疑われる健康被害が発生した場合は、速やかに保健所に報告すること。

43

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/

/

/

/

メモ

参考様式第３号

大会会場名 ：

食品衛生自主管理記録表 [臨時食品営業施設・無料食品提供施設]
大会期間中は毎日点検しましょう。
定時的に○、×のチェックを行い、×の項目はすぐに改善しましょう。（○良好、×不良）

点検月日

点 検 項 目
品
目

/

/

/

/

1 取扱品目は、事前に許可又は届出をしたとおりか。
2 清潔な場所に設置されているか。

施
設
の
管
理

3
4
5
6

原
材
料
及
び
食
品
の
取
扱
い

7

テント張等で防塵・防水措置をし、日光が直接、食品に当たらないようになっているか。
消毒液を備えた流水式の手洗い設備が施設内又は隣接した場所に設置されているか。
保存基準のある食品を取り扱う場合は、温度計のある冷蔵設備を設けているか。
下処理は、営業許可施設等食品を衛生的に取り扱える専用の場
所で行っているか。
原材料の運搬は、衛生的な蓋付き容器等に入れ、必要に応じて冷蔵設備を使用しているか。

8 食品は、中心部まで十分加熱しているか。（７５℃１分間以上）
9

未加熱の野菜、果物、肉類、魚介類、卵及び乳類を提供していな
いか。

10 卵は割り置きせず、直前に割卵しているか。
11 必要以上に作り置きせず、調理後、速やかに提供しているか。
12 容器は使い捨ての衛生的なものを使用しているか。
清潔な衣服、帽子を着用し、必要に応じてマスク、手袋をしている
か。

従
事
者
の
衛
生
管
理

13

廃
棄
物

17 廃棄物容器は、蓋付きで清潔か。

14 爪を短く切り、作業前、用便後等に手の洗浄消毒を行っているか。
15

下痢・嘔吐・発熱又は手指に化膿創のある者が直接食品に触れる業務に従事していないか。

16 調理従事者は、検便検査を受けているか。

18

廃棄物は、食品や容器等を汚染するおそれのない場所に保管されているか。

管理責任者の印◆実行委員会や保健所等が行う衛生講習会を受講し、講習の内容を従事者に伝達すること。
◆提供した食品が原因と疑われる健康被害が発生した場合は、速やかに保健所に報告すること。

44

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メモ

参考様式第４号

大会会場名 ：

食品衛生自主管理記録表 [弁当引換所 ]大会期間中は毎日点検しましょう。
定時的に○、×のチェックを行い、×の項目はすぐに改善しましょう。（○良好、×不良）

点検月日

点 検 項 目

/

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1 清潔な場所に設置されているか。
施
設
の
管
理

テント張等で防塵・防水措置をし、日光が直接、食品に当たらないようになっているか。
消毒液を備えた流水式の手洗い設備が施設内又は隣接した場所
3に設置されているか。
2

4 弁当を保管するための冷蔵設備（冷蔵車等）はあるか。
5 購入伝票等の保管を行っているか。

弁
当
の
取
扱
い

6 弁当は、冷蔵設備で保管しているか。
7 冷蔵設備内の温度は、１０℃以下になっているか。
8 弁当は、直接床面に接しないように保管されているか。
9 弁当の引換時間は守られているか。
10 消費期限を過ぎた弁当は、廃棄しているか。

早11 引換時に、早期喫食を呼びかけているか。
対期
策喫
食 12 早期喫食を呼びかける看板等を設置しているか。
記
録
従
事
者
の
衛
生
管
理
廃
棄
物

弁当の引換記録表に基づき、納品時刻、庫内温度、納品個数、製造者等を記録しているか。
清潔な衣服、帽子を着用し、必要に応じてマスク、手袋をしている
14
か。
13

15 爪を短く切り、作業前、用便後等に手の洗浄消毒を行っているか。
16

下痢・嘔吐・発熱又は手指に化膿創のある者が直接食品に触れる業務に従事していないか。

17 調理従事者は、検便検査を受けているか。
18 廃棄物容器は、蓋付きで清潔か。
19

廃棄物は、食品や容器等を汚染するおそれのない場所に保管されているか。

管理衛生責任者の印◆保健所が行う講習会を受講し、講習の内容を従事者に伝達すること。
◆提供した食品が原因と疑われる健康被害が発生した場合は、速やかに保健所に報告すること。

45

/

/

/

メモ

参考様式第５号

衛 生 管 理 記 録 票
品

名

製造年月日

年

月

日

消費期限

年

月

日

時

調理予定数

個

調理数量

個

作

業

開

始

時

間

：

作

業

終

了

時

間

：

○冷蔵庫・冷凍庫の温度管理記録（冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－20℃以下）
冷蔵庫１

冷蔵庫２

冷凍庫１

冷凍庫２

果

管理基準

実施者

作業前
作業後
実施者

○使用水の検査記録
項

結

目

水質検査

臭い

異常なし

◆検査実施日

味

異常なし

月

色

異常なし

にごり

異常なし

異物

異常なし

残留塩素

0.1㎎/l以上

日◆結果○加熱食品の管理記録（加熱中心温度75℃以上、１分間以上）
品

名

中心温度

℃

℃

℃

℃

℃

加熱時間

分

分

分

分

分

放冷時間

分

分

分

分

分

実施者

○非加熱食品の管理記録
品

名冷蔵庫への搬入時刻

：

：

：

：

：

冷蔵庫からの搬出時刻

：

：

：

：

：

実施者

46

参考様式第６号

従 事 者 の 健 康 状 況
氏名（）◆症状がない場合は〇と記載する。症状がある場合は×と記載した上で、管理責任者に報告し、指示を仰ぎ対応措置を
記載する。
項目
月日

嘔気
嘔吐

下痢
腹痛

発 熱

手指の傷
化膿創

家族感染症
症状の有無

検便提出日と結果◆検便提出日
月

◆結果：

47

日

食品衛生責任者チェック

対 応 措 置

48

℃

℃

℃

℃

℃

：

：

：

：

：

℃

：

℃

℃

：

：

℃

納品時

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

引換直前

庫内温度（10℃以下）

：

納品時刻

納品個数

※ 会場内の引換所１か所につき１枚で使用する。
※ 引換は〇〇時までとし、残った弁当は個数を記録し、廃棄すること。

製造者

消費期限

：

：

：

：

：

：

：

：

：

開始

：

：

：

：

：

：

：

：

：

終了

引換時刻

弁当の引換記録表

引換個数

引換先

引換日：

競技名：

会場地：

年

：

：

：

：

：

：

：

：

：

廃棄時刻

月

廃棄個数

日

責任者印

参考様式第7号

資料５

ノロウイルスの感染症・食中毒対策
１

ノロウイルス感染症はどのようなものか
ノロウイルスに感染すると、腸管細胞の中でウイルスが増殖して細胞を破壊し、嘔吐、下痢、腹痛などの胃腸炎の症状が出ます。ノロウイルスによる感染性胃腸炎は、冬季に特に流行することが知られていますが、一年を通して発生していますので注意が必要です。

２

ノロウイルスの感染経路
ノロウイルスの感染経路は、そのほとんどが口からの侵入（経口感染）です。感染経路の例としては、次のようなものがあると考えられています。
（１）ノロウイルスが大量に含まれる便や嘔吐物により手指が汚染され、手指についたウイルスが口から入った場合。
（２）便や嘔吐物の処理が不十分で、乾燥した嘔吐物等とともに、空気中に舞い上がったウイルスを吸引した場合。
（３）家庭や共同生活施設など、人同士の接触する機会が多いところで、感染した人から別の人へ感染した場合。
（４）食品取扱い者（食品の製造に従事する人、飲食店の調理人、家庭で調理する人など）
が症状の有無にかかわらず感染しており、その人の手を介してノロウイルスに汚染された食品を食べた場合。
（５）ウイルスに汚染された二枚貝（牡蠣等）を生又は十分に加熱しない状態で食べた場
合。
３

症状の対処
ノロウイルスに感染した場合は、対症療法が主となります。
（１）嘔吐や下痢が続くときは、脱水症状を起こさないよう、水分補給に努めましょう。
（２）患者が乳児や高齢者の場合、ぐったりする、唇が乾燥するなどの症状が現れることがあります。この場合は、ただちに医療機関を受診するようにしましょう。
４

ノロウイルス感染予防
人の手などを介した感染が多いため、手洗いがもっとも重要な対策の一つとなります。
（１）手洗いノロウイルスはアルコールが効きにくいため、石けんを使って物理的に洗い流すことが基本となります。次のことに気をつけましょう。
ア 外出後、トイレに行ったあと、調理や食事の前には必ず手を洗いましょう。

49

イ

ウ

ノロウイルスによる胃腸炎にかかった場合、症状が改善したあとでもおおむね１週間程度、長い場合は１カ月程度、便の中にウイルスが排出されます。また、感染しても症状が出ない場合もあります。トイレに行った後はしっかりと手を洗いましょう。
手洗い後のタオルは共用しないようにしましょう。

（２）加熱調理食品からの感染を防ぐには、（１）の手洗いだけでなく、二枚貝等の汚染リスクが高い食品は、中心温度 85～90℃で 90 秒以上しっかりと加熱しましょう。
（３）施設の消毒
ノロウイルスは環境中での生存性が高いため、ドアノブ等の設備を介してウイルスが拡がることがあります。ドアノブ、トイレの水洗レバー、ペーパーホルダー等、複数の人が触れる場所は、定期的に消毒しましょう。
ノロウイルスには、アルコールが効きにくいため、消毒には次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用しましょう。
（４）嘔吐物等の処理
嘔吐物等を処理する際、処理をする人自身が感染しないようにすることが肝要です。
53 ページ「嘔吐物など汚物の処理手順」を参考に、感染予防してください。
また、適切に処理が行われないと、環境中にウイルスが残ることとなり、乾燥後、空気中にウイルスが舞い上がるといったことも考えられていますので、確実に清掃・消毒しましょう。

50

51

52

資料６

嘔吐物など汚物の処理手順
嘔吐物などの汚物を処理する際、処理にあたる人の感染や、二次感染の原因とならないよう、以下の手順に沿って進めましょう。

用意するものゴーグル

フェイスガード

処理の手順

１

２
窓を開け、十分に換気をする。

４ 汚物をペーパータオルや

５
新聞紙等を外側から内側に向けて、ふき取り面を折り込みながら静かにふき取る。

新聞紙等で広めに覆い、消毒液を上からかけ10分
放置する。

７

新聞紙等を汚染のあった部位とその周囲にかぶせ、消毒液を上からかけ、10分後にふき取ったあと、水ぶきをする。

使い捨てマスク、手袋（二重）、エプロン、ゴーグル（フェイスガード）を着用する。

８

ふき取った新聞紙等、マスク、エプロン、使い捨て手袋、⑥の回収袋を、もう一枚の袋に入れて口を結ん
で捨てる。

53

３
ビニール袋をあらかじめバ
ケツに広げる。もう一枚の袋も広げておく。

６

ふき取った紙（汚物）と外側の手袋をバケツのビニール袋に入れ、しっかりと口を結ぶ。

９
作業者は手を石けんでよく洗い、しっかりとうがいを
する。

資料７
８

食物アレルギー対策

１

食物アレルギーとはどのようなものか
本来、身体を外界の異物や病原体から守るために備わっている機能が「免疫」ですが、この免疫が、食物を構成する特定の物質に対して過剰に反応し、じんま疹など、身体にとって不利益な症状が起こる疾患を「食物アレルギー」と呼んでいます。

２

食物アレルギーの症状
軽い場合は、かゆみ、じんま疹などの皮膚症状のほか、嘔吐などの症状が出ます。重篤な場合には、のどの腫れによる呼吸困難や、意識障害、血圧低下などの全身症状（アナフィラキシーショック）が現れ、対応が遅れると生命に関わることがあり、決して軽視できるものではありません。
アレルギーをもつ患者にとっては、ごく微量のアレルゲンを摂取しただけでも発症するので注意が必要です。

３

食物アレルギーを起こすことがある食品
数多くの食品が食物アレルギーを引き起こすことが知られていますが、中でも、症状が重い、症例が多いなどの理由で、法律により①食品表示が義務づけられているもの（７品目）と、②食品表示が推奨されているもの（２１品目）があります。
① 表示が義務づけられている品目（＝特定原材料）
卵、乳、小麦、そば、落花生（ピーナツ）、かに、えび② 表示が推奨されている品目
アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、ゼラチン、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご

４ 食物アレルギーによる健康被害の予防（１）配慮を希望するアレルギー体質の方の把握
利用者から食物アレルギー対策の希望があった場合、アレルゲンを含まないメニューを提供するなどの配慮をしましょう。
（２）アレルギー対策としての製造工程の管理
特定のアレルゲンを含まない料理を調製する場合の対策としては、次のようなものがあります。
ア 作業するエリアを分ける。
イ 専用の調理器具を使用する。
ウ 仕入れ食材（加工食品・食品添加物）の表示を確認する。
エ 原材料を区別して保管する。
オ 作業する場所や調理器具の洗浄を徹底する。
54

カ 作業着、エプロン等を区別する。
キ 手洗いを徹底する。
ク アレルゲンを含まない料理を先に調製する。
（３）アレルギー物質の表示
バイキング形式で提供する場合などは、料理のネームプレートなどを用意し、含まれているアレルゲンを表示するとよいでしょう。
弁当など、製品として出荷する場合は、法令に従い、食品の「原材料名」「添加物」
表示欄に、アレルゲンが含まれることがわかるよう確実に記載しましょう。
【料理のネームプレートの例】
とんかつ
卵

乳

小麦

そば

落花生

えび

かに

その他

●

－

●

－

－

－

－

豚肉

【弁当の表示例】
名称

幕の内弁当

原材料名

ご飯（米（三重県産））、野菜かき揚げ（小麦・卵を含む）、鶏唐揚げ（小麦を含む）、焼鯖、スパゲッティ（小麦を含む）、エビフライ（小麦・卵を含む）、煮物（里芋、人参、ごぼう、その他）（大豆・小麦を含む）、ポテトサラダ（卵・大豆を含む）、メンチカツ（小麦・卵・牛肉を含む）、付け合わせ（小麦・卵・大豆を含む）

添加物

調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、着色料（カラメル、カロチノイド、赤１
０２、赤１０６、紅花黄）、香料、膨張剤、甘味料（甘草）、保存料（ソルビン
酸Ｋ）

内容量

１人前

消費期限

令和 ３年１０月 ３日 １４時

保存方法

直射日光及び高温多湿を避けてください

製造者○○食品株式会社
三重県○○市△△町□□番地

表示方法：原則として、原材料名ごとに「○○を含む」、添加物ごとに「○○由来」と個別に表示する。
例）醤油(小麦を含む)、カゼイン Na (乳由来)
個別表示ができない場合に限り、原材料名欄の末尾に一括して、「一部に○○・○○・○○を含む」と表示する。

☆表示に関する詳しい内容は、管轄の保健所にご相談ください。

55

※一般消費者に弁当などの米・米加工品を販売する場合には、米トレーサビリティ法に基づき、原料米の産地を容器・包装への記載等により伝達する必要があります。
（商品に、原料米の産地情報を知ることができる Web サイトのアドレス、電話番号を記載しても可）※米トレーサビリティ法に関する相談窓口
三重県農林水産部農産物安全・流通課 食の安全・安心班
TEL：059-224-3154
FAX：059-223-1120

56

感染症（疑い含む）発生時の緊急連絡体制（四日市市を除く三重県）

資料８

報告

県
実
行
委
員
会

連
絡
調
整
・
情
報
共
有

市町実行
委員会

所属団体
連絡

報告

患者
(両大会参加者)

受診

情報共有

報
告

医療機関
（医師）

連絡

宿泊施設

市町

調
査
・
指
導

報
告

連
携

会場地市町を管轄

調
査施設の所在地を管轄

医療機関の所在地を管轄

県保健所

確
認
等

報
告

薬務感染症対策課
連絡調整・
情報共有

情
報
提
供

（他
四自
日治
市体
市感
保染
健症
所主
を管
含課
む
）

◆ 感染症が疑われる患者には、速やかに医療機関を受診させるとともに、管轄する保健所に連絡するよう、宿泊施設及び所属団体等に周知する。
※新型コロナウイルス感染症（疑い含む）発生時の緊急連絡体制については、
詳細版を別途お示しいたします。

57

届
出

感染症（疑いを含む）発生時の緊急連絡体制（四日市市）

連
絡
調
整
・
情
報
共
有

県
実
行
委
員
会

市
町
実
行
委
員
会

所属団体

報告

連絡

患者
(両大会参加者)

受診

医療機関
（医師）

連絡

宿泊施設

情
報
共
有

報
告

調
査

調
査
・
指
導

届
出

四 日 市 市 保 健 所
情報共有

連絡調整・
情報共有

本県薬務感染症対策課

情報共有

他自治体感染症主管課◆ 感染症が疑われる患者には、速やかに医療機関を受診させるとともに、管轄する保健所に連絡するよう、宿泊施設及び所属団体等に周知する。
※新型コロナウイルス感染症（疑い含む）発生時の緊急連絡体制については、
詳細版を別途お示しいたします。

58

食中毒（疑いを含む）発生時の緊急連絡体制

所属団体

報告

連絡

患者
（両大会参加者）

県
実
行
委
員
会

連
絡
調
整
・
情
報
共
有

市町実行
委員会

受診

報告

医療機関
（医師）

連絡

宿泊施設
届
出

情
報
共
有

げ 報
告

報
告

調
査

調
査
・
指
導

県保健所

四日市市保健所

報
告

げ 報
告

確
認
等

食品安全課
連
絡
調
整
・
情
報
共
有

連
絡
調
整
等
調査依頼等

調
査
依
頼
等

調
査
・
処
分

食他
品自
衛治
生体
主
管
課

原因施設

◆食中毒が疑われる患者には、速やかに医療機関を受診させるとともに、管轄する保健所に連絡するよう、宿泊施設及び所属団体等に周知する。

59

感染症・食中毒（疑いを含む）発生時の連絡先一覧
●保健所
電話番号

保健所

感染症
（健康増進課）

食中毒（衛生指導課）

FAX

所在地

桑名保健所

0594-24-3625

0594-24-3623

0594-24-3692

桑 名市 、い なべ 市、 木曽
岬 町、 東員 町、 菰野 町、
朝日町、川越町

四日市市保健所

059-352-0595（ 保健予防課）

059-352-0592

059-351-3304

四日市市

鈴鹿保健所

059-382-8672

059-382-8674

059-382-7958

鈴鹿市、亀山市

津保健所059-223-5184

059-223-5112

059-223-5119

津市

松阪保健所

0598-50-0531

0598-50-0529

0598-50-0621

松阪市、 多気 町、 明和
町、大台町

伊勢保健所

0596-27-5137

0596-27-5151

0596-27-5253

伊勢市、玉城町、南伊勢町、度会町、大紀町

志摩市駐在

伊勢保健所
健康増進課へ

0599-43-5111

伊賀保健所

0595-24-8045

0595-24-8080

0595-24-8085

名張市、伊賀市

尾鷲保健所0597-23-3454

0597-23-3461

0597-23-3449

尾鷲市、紀北町

熊野保健所

0597-89-6115

0597-85-2159

0597-85-3914

熊野市、御浜町、紀宝町

伊勢保健所へ（感）0599-43-5115（食）鳥羽市、志摩市●県担当課及び実行委員会
担当部署

医療保健部食品安全課
食品衛生班
医療保健部感染症対策課
感染症対策班三重とこわか国体・三重とこわか大会
実行委員会事務局
運営調整課 宿泊・医事衛生班

住所

連絡先

〒514-8570
三重県津市広明町 13

TEL:059-224-2343
FAX:059-224-2344〒514-8570
三重県津市広明町 13

TEL:059-224-2712
FAX:059-224-2344〒514-0004
三重県津市栄町 1 丁目 891
三重県合同ビル 4 階

TEL:059-224-2056
FAX:059-224-2075

60

いざという時のために記入しておきましょう！
連絡先リスト

連絡区分※医療ネットみえのホームページはこちら(https://www.qq.pref.mie.lg.jp/)
名称

県実行委員会 運営調整課 宿泊・医事衛生班

連絡先（TEL）

連絡先（FAX）

059-224-2056

059-224-2075

備考

市町実行委員会

競技会場

救急病院
医
療
機
関

内

科

外

科

歯

科

所轄消防署
所轄警察署
所轄保健所
宿泊代表者

61
発行：令和３年５月