『灘の酒』ブランドの再構築と産地の構造変化
相川
序論

雄哉*+

問題の所在

わが国において、酒類は国民の生活に浸透した重要な財の一つである1。2017 年度における酒類の消費量合計は約 840 万キロリットルにものぼり、また出荷額合計は約 1.2 兆円と、わが国を支える産業の一つとしても重要な役割を果たしている(国税庁 2017)。こうした酒類は戦前まで、伝統的な清酒が消費の中心だった。一方、戦後になるとビールやウイスキー、ワインといった洋酒の消費が定着し、清酒においても地酒や吟醸酒などの高級酒の需要が増加するなど、消費の多様化が進んだ(宮本 2010)。また、近年では海外における清酒需要も高まっており、国際的にも日本の酒に注目が集まっている(酒のしおり 各年版)。このように、酒類は時代のニーズに合わせて多様化し、われわれの生活を支える重要な役割を果たしてきたのである。
一方、歴史に目を当てると酒類の中でも特に重要な産業の一つだったのが清酒である。なぜなら、清酒製造業は戦前期の日本経済の発展を支える重要な産業の一つだったからである。「府県物産表」(1874)によれば、1874 年時点での清酒生産額は国内工業生産額合計の 16%強に達していた。また酒税は地租に次ぐ主要な財源として早くからその確保が図られ、1899 年には日本最大の税収源となり、国家財政上大きな役割を果たしてきた (大蔵財務協会 1969 ；柚木 1958；池上 1989)。こうした清酒製造業の発展を支えたのが、全国各地の産地であった2。1603 年に江戸幕府が開かれて以降、地方で生産された清酒を江戸に輸送する江戸積酒造業が成立した(長倉 1973)。その黎明期である江戸時代前半には、大坂では伊丹や池田、京都では伏見、愛知では知多といった産地が形成され、それらは江戸積酒造
業の中心的役割を担っていた(篠田 1981)。一方、その最盛期である江戸時代後半に飛躍的に発展した産地が現在の兵庫県・灘であった。江戸時代前半、灘で生産された清酒は当時最大の消費市場であった
江戸の消費量の 1 割にも満たないシェアであったにもかかわらず、江戸時代後期になると 8 割以上にまで成長し、明治期にかけては日本最大の清酒生産量を誇る産地へと発展した(神戸税務監督局 1907；
柚木 1958；上村 1989)。

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神戸大学大学院経済学研究科 博士後期課程+ E-mail: yuya.aikawa0422@gmail.com
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酒類とは発泡酒(ビール、発泡酒など)、醸造酒(清酒、果実酒など)、蒸留酒(ウイスキー、ブランデーなど)、混成酒(合成清酒、みりんなど)の四種類に分類される、酒税法第 2 条で定められたアルコール分
1 度以上の飲料を指す。
2 産地は、日本経済史・経営史分野において古くから研究対象とされ、その発展のメカニズムを明らかにする試みが数多く積み重ねられてきた。先行研究では、産地の発展にはそれらを支える技術や制度、組織の重要性が強調されてきた(山崎 1969；阿部 1989；松本 1993；橋野 2007；清川 1980；白井2013,2018；岡崎 2012)。
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このように、灘は後発産地にもかかわらず、日本最大の産地へと発展したことから、その要因を明らかにするために多くの研究が蓄積されてきた。例えば、江戸期から明治期における灘の地理的な発展要
因としては、酒造りに向いた寒冷な気候、宮水と呼ばれる良質な水、海上輸送に便利な海岸近くの立地、そして農閑期の豊富な労働力の利用が挙げられている (灘酒研究会 1967)。また、経営的要因から
は灘の酒造家達が生産規模を拡大することで経営の合理化を図ったことや東京から地方市場へと販路を拡大したこと、およびその実現のために販売戦略を転換したことが明らかにされている (柚木 1958；
上村 1998； 二宮 2012, 2013)。加えて、戦前期における灘の発展要因は、山田錦をはじめとした高品
質な酒米が兵庫県で開発・生産され、食料統制によって県外産の米の使用を制限されている中でも安定的に県内で自給できたこととされている(兵庫酒米研究グループ 2010）。このように先行研究を通して、江戸時代から戦前期にかけて灘で清酒製造業が発展した要因は、地理的・経営的に優れ、原料を安定的に使用できた点にあることが明らかにされてきた。
しかし、戦後になると清酒を取り巻く環境は大きく変化した。1960 年頃にかけて、清酒需要は全国的に拡大し、70 年代には安価な大衆酒の需要が拡大した。二宮(2015）は、こうした清酒の需要拡大への対応として、業界全体で機械化や生産技術の革新が進んだ一方、品質が均質化したことを明らかにしている。また、1980 年頃になると消費者の需要変化に伴って大衆酒の消費が頭打ちとなり、特定名称酒と呼ばれる高級酒の需要が拡大した(下渡 1992； 梅田・宇都宮 1993)。特に、80 年代前半には地酒ブーム起こり、地方産地で高価格・高品質な酒が造られるようになったことが指摘されている(野間2006； 関 2013, 2015； 小野 2018, 2019)。また、こうした高級酒の需要拡大に伴って、原料となる高品質な酒米の生産は全国に広がり、酒造りにとって原料の重要性はますます高まってきた(小池1995)。
それでは、戦後、清酒の需給構造が変化する中で、戦前期最大の産地であった兵庫県・灘では何が起きたのか。2017 年時点で、兵庫県は清酒生産量が 11 万キロリットルという日本最大の生産県であり、その中でも灘は県内の 8 割の生産を占めている。このことから、灘は現在でも日本最大の清酒産地であり、戦後から現在にかけても産地として維持・発展してきたことが推察される。この背景にある、戦後の灘の発展要因については、いくつかの貴重な先行研究がある。安価な大衆酒の需要が拡大した 1970から 80 年代について、二宮(2015)は、売上が伸長した灘や伏見の大手清酒メーカーでは、自家酒の不足を中小メーカーからの買取によって事後的に補う桶取引が盛んに行われるようになったことを明らかにしている。また、森本；矢倉(1998)は、灘が工場の近代化を促進し、規模の経済による大量生産を実現させたことを明らかにしている。2000 年代以降の灘については、戦後初期は大衆酒を生産の中心としてきたが、近年では灘で生産される高級酒が高く評価されているという (酒類総合研究所 2013)。また原料である酒米の視点からは、戦後、兵庫県では原料である山田錦の生産量が大きく減少したものの、近年では再びその生産量を増加させ、灘の清酒原料としてはもちろん、全国の清酒生産にとって必要不可欠となっていることが指摘されている(兵庫酒米研究グループ 2010； 竹安 2014； 鈴木・高田2017)。このように先行研究では、戦後、灘は大衆酒から高級酒へと生産体制を移行し、その生産には
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特に原料である酒米が重要となってきたことが示唆されている。しかし先行研究では、戦後の灘における長期的な発展のメカニズムについて、農業（つまり酒米の生産）と工業（つまり清酒の生産）の発展を別々に捉えており、これらを両側面から分析し、その全体像にせまろうとする試みはこれまでなかった。
そこで本論文では、戦前期までを対象とした先行研究の蓄積をふまえ、戦後の動向を分析する。ここでは、高品質な酒米の生産拡大やそれを使用する高級酒の生産拡大といった戦後の市場環境の変化を考慮しながら、長期的な清酒産地・灘の形成と展開のメカニズムを明らかにする。より具体的に言えば、（１）灘は質の高い酒米の生産地に近いという地理的有利性を活かして、戦後初期には伝統的な技術を用いて順調な発展を遂げるが、（２）高度成長期になって清酒への需要が高まるとともに、清酒の質よりも生産の効率化を追求し、大量生産を目指すようになり、（３）やがて清酒の高級化とともに生産の量的縮小を余儀なくされたが、（４）再び質の高い原料米を使った高級酒の生産に特化して、生産額の回復を目指すという戦略に転換したという仮説を数量的に検証したい。
分析に当たっては、灘の産地の発展を異なる特徴を有する局面に分け、局面ごとに発展要因を分析する 。本研究を通して、これまで明らかにされてこなかった長期的な灘の産地発展の過程を明らかにするとともに、その経験を産地の形成、発展、停滞をもたらす要因を探るための重要な事例として位置付
けたい。また国際的に見ても、農産物加工型の産業集積の発展を長期間にわたって分析した研究は希少であり、本論文はこの分野での研究に一石を投じたい。
本論文の構成は、次のとおりである。第 2 節では、『工業統計調査結果報告』、『米穀の品種別作付状
況』をもとに清酒の産地である兵庫県、京都府、新潟県を比較することで戦後清酒製造業の歴史的展開を検討し、中でも兵庫県・灘の清酒製造業が産地として重要であったことを示す。第 3 節では灘五郷酒造組合提供資料や『兵庫県統計書』のデータを中心に、マクロ的な視点から兵庫県・灘の長期的な展開を分析し、その成長には 3 つの局面があったことを示す。第 4 節では、3 節で示した 3 つの局面を『工業統計調査結果報告』のデータから分析し、灘における産地の発展のメカニズムを明らかにする。

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第 2 節 清酒製造業の長期的発展
第 1 項 主要三県における清酒製造業の比較
清酒製造業は、我が国において早くから発展してきた産業の一つであるが、産業として大きく発達したのは江戸時代に入ってからのことであった。1603 年、江戸幕府が開かれたことで江戸では急速に人口が増加し、巨大な清酒消費市場が生まれた(柚木 1958)。しかし、当時江戸付近には良酒の醸出がなかったことから、江戸の清酒需要は他地域からの購入に頼らなければならなかった。こうした背景のもと、生まれたのが江戸積酒造業による地方からの清酒購入である。成立期である元禄期、江戸積酒造業の大部分は現在の大阪府周辺および愛知県周辺で生産された酒で占められていた(篠田 1981)。一方、江戸時代後期になると、灘を中心として現在の兵庫県にあたる地域が生産量を急速に拡大した。戦前期において清酒生産量が最大となった 1919 年時点では、全国生産量のうち兵庫県は全国第一位の 14%の生産量シェアを担っていた。しかし中村(1989)によれば、戦前期の清酒は地産地消の性格を有しており、各県の需要を各県の生産で満たすことが多かったため、兵庫県・灘の知名度は全国的に高かったものの、そのシェアを大きく拡大しなかったという。
一方、戦後の清酒製造業はどのように展開したのか。以下では図 1 を用いて、2017 年時点で全国生産量第一位の兵庫県とそれに続く京都府、新潟県に着目してその生産量シェアの推移をみよう。戦後初期
は、依然として清酒は地産地消の市場構造であったため、兵庫県の生産量は 10%台であり、上位三県のシェアの差は決して大きいものではなかった。しかし、1970 年代にかけて兵庫県が生産量シェアを 30%以上まで拡大させた一方、京都府、新潟県は 10％ほどの生産量シェアにとどまり、その差は大きなものとなった。この背景には、兵庫県・灘における規模の経済の追求があった。清酒需要の拡大とともに、地産地消であった清酒市場が全国的に統合され、供給側には質より量が求められた。この清酒需要拡大という市場変化に合わせ、兵庫県・灘では大量生産に向いた機械を導入することで工場の近代化を促進し、資本集約的な性格を強めた。その結果、灘は規模の経済による大量生産を実現させたのである(森本・矢倉 1998)。1980 年代以降現在にかけて、京都府と新潟県はともに生産量シェアをのばし、兵庫県との差は縮まっているものの、依然そのシェアは兵庫県には届かない。1960 年代に大規模生産に移行した兵庫県がシェアを飛躍的に伸ばして以降、一貫して全国の生産の中心を担ってきたことがわかる。
次に、これら三県の違いを生産規模から捉えるため、図 2 には事業所あたり生産量の推移を示した。
1990 年代にかけて兵庫県、京都府は生産規模を拡大させる一方、新潟県は一貫して小規模な生産を行っており、生産量上位の産地の中でも明確に生産構造が異なっていったことが推察される。生産規模の相
違は、酒の品質とどのような関係があるのであろうか。篠田（1981）によれば、清酒の中でも吟醸酒と呼ばれる高級酒は、高品質な酒米を原料とするためコストが高く、また普通酒よりも精米歩合(精米した白米の玄米に対する重量の割合)を上げる必要があるため手間暇がかかり、大量生産に向いていないという。すなわち、他の多くの伝統的な産業と同じように、清酒の生産では労働集約的で伝統的な技術を用いた小規模企業のほうが、質の高い製品を生産することに比較優位を持っていることが考えられる。
次に、これら三県が生産する清酒の価格を比較しよう。それぞれ同じ県内でも企業や地域ごとに異な4

る価格帯の製品を市場に供給していると思われるが、ここでは各県の主要製品における平均価格の特徴を捉えることにしたい。図 3 に示したのは、三県のデフレート済み出荷額を生産量で除して得られた、1リットルあたりの実質価格の推移である。1953 年時点では、三県の価格差は大きなものではなかったが、1980 年代になると価格差が広がり始める。兵庫県では、1980 年代初期に清酒価格の伸びが止まり、停滞
傾向へと変わる。1990 年代の兵庫県産の清酒 1 リットルあたり価格は 500 円代前半と、全国平均値以下となった。こうした低価格路線はその後も続くものの、2010 年頃から再び上昇傾向に転じている。一方、新潟県は兵庫県、京都府が低価格路線へと移行する 1980 年代から安定してその価格を伸ばし、現在でも全国平均値を上回る高価格路線をとっている。このように主要な生産県の間でも価格差が存在し、それは酒の品質に関して戦略に違いがあることを示すものであろう。特に兵庫県は、酒の品質を落とし、大量生産を実現し、低価格路線によって高い生産のシェアを実現してきたように思われる。

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第 2 項 清酒の種類と原料米
県ごとの清酒価格に明確な違いがみられることから、おそらくは清酒の品質が産地の展開と密接に関係していたと思われる。そこで、以下では清酒の種類と原料である米について整理する。
清酒は、大きく普通酒と特定名称酒の 2 種類に分けられる。特定名称酒は精米歩合の違いや風味、度数調整のためのアルコール添加の有無によって吟醸酒、純米酒、本醸造酒の 3 種類に分類される(国税庁
2019)。ここでは分類の詳細については触れないが、吟醸酒をはじめとした特定名称酒は原料や精米、管理などの生産工程にかかるコストが高いことから、普通酒に比べて高価で取引されることが特徴である(小野 2018)。
次に原料である米について触れる。清酒の製造では麹が清酒の品質を大きく左右することから、麹作りが重要とされる。この麹作りに利用されることが多いのが酒造好適米(以下、酒米)である(兵庫酒米研
究グループ 2010)。酒米は粒が大きく、清酒の品質を決める心白(米の中心部分)の発現比率が高いという特徴がある(小池 1995)。特定名称酒を作る際には米を高度に精米する必要があることから、酒米が用いられることが多く、普通酒には食用うるち米やそれと同一品種である醸造用一般米が用いられることが多い。
酒米の生産には、契約栽培方式がとられることが多い。これは、酒米に清酒原料以外の用途がなく、計画的な生産・流通が要求されるためである(小池 1995)。また、一般の食用米と比較して稲穂の背が高いため強風に弱いことや害虫被害を受けやすいことから、育成管理には多くの労働投入が必要である。加えて、栽培には高品質な土壌が求められ、適地が限られていることも特徴である（兵庫県酒米振興会 1961；
前重・小林 2000；鈴木・高田 2017)。このように酒米は生産に多くの条件を必要とすることから、食用のうるち米よりも高値で取引される。
国内で栽培される酒米の品種は 100 種を超えるが、中でも代表的な品種が山田錦である。1936 年に兵庫県農業試験場で誕生した山田錦は「酒米の王様」とも呼ばれ、2017 年時点で、全国で最も生産量の多い酒米である。山田錦は特に兵庫県の土壌が栽培に適しており、県外での栽培を推奨していなかったことから、近年まで生産のほとんどは兵庫県内で行われてきた(兵庫酒米研究グループ 2010)。2000 年以降
は特定名称酒のシェア拡大に伴い、県外でも生産が拡大してきたが、2017 年時点でも約 60%が兵庫県で生産されている(春日 2014； 竹安 2014； 農林水産省 2017)。

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第 3 節 兵庫県・灘における清酒製造業の形成と展開
第 1 項 兵庫県における酒造り
全国清酒生産量の 3 割を担う兵庫県であるが、その生産の中心が灘と呼ばれる兵庫県南部の地域である。2019 年時点で、兵庫県には大小 75 社の酒蔵が存在し、そのうちの 26 社が「灘五郷」に位置している。東西 12km の沿岸部にある五つの郷があるこの地域は灘五郷と呼ばれ、それぞれの地域に歴史ある酒蔵が集積している3。代表的なものとして西郷に位置する沢の鶴株式会社、御影郷の剣菱、魚崎郷の宝酒造株式会社、西宮郷の辰馬本家酒造株式会社、そして今津郷の大関株式会社などが挙げられる。兵庫県の清酒生産量に占める灘五郷の生産量は、データの得られる期間である 1959 年以降をみると、一貫して7~8 割の生産シェアを担っている (灘酒研究会 1988； 兵庫県統計書 各年版)。灘五郷は、沿岸部に位置しており、1995 年の阪神・淡路大震災では壊滅的な被害を受けた。そのため 1995 年には生産量を一時的に減少させたものの、現在ではその生産量は再び兵庫県の 8 割まで復興を遂げ、清酒製造業の集積する地域として生産の中心的役割を担っている。このことは、産地にいわゆる集積の利益があることを示
唆するものといえるだろう。

第 2 項 兵庫県・灘の清酒製造業の形成と展開
兵庫県・灘は原料である山田錦の生産を強みとして成長してきたと推察された。そこで本節以降、兵庫県産山田錦の生産量のトレンドから灘の産地展開について考察する。図 4 に示したのは、兵庫県と灘における長期的な清酒生産量の推移と兵庫県における山田錦の生産量である。変数の推移を見ると、灘の発展は大きく四つの局面に分解できる。初期時点では、山田錦の生産量増大とともに兵庫県と灘の清酒生産も拡大する。これを第一局面と呼ぶ。一方 1960 年頃から 1980 年頃にかけて、清酒生産の拡大につれ、山田錦の生産量は減少する。これは第一局面とは異なっており、生産体制を大衆酒へと転換させたことが推察される。これを第二局面として捉える。1980 年代以降、清酒生産量は減少傾向にあるが、2007年にかけては山田錦の生産量が再び増加し、清酒生産量とパラレルに推移している。さらに 2007 年以降になると、清酒生産量は引き続き減少傾向にあるものの、山田錦の生産量は著しく拡大している。この背景には、生産体制を大衆酒から山田錦を使用した高級酒へと転換させたことが推察され、1980 年頃~2007
年を第三局面、2007 年以降を第四局面とそれぞれ捉える。また全ての時期を通して、灘とそれ以外の兵庫県の生産量のトレンドは類似しており、灘が兵庫の酒造りを主導したことを伺わせる。以下では、こうした変化の要因について原料である酒米および企業・地域の戦略や市場環境の変化の観点から明らかにすることを試みる。

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灘の清酒製造業についてはさまざまな呼び名があるが、本論文では以後、灘あるいは灘五郷に統一する。
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第 4 節 灘の清酒製造業における四つの成長局面
第 1 項 第一局面：生産拡大期(~1960 年頃)
戦後復興期の 1950 年代、日本全体では戦間期に落ち込んだ清酒需要が再び高まった(宮本 2010)。一方で戦後は深刻な米不足に陥っていたため、1940 年から施行された臨時米穀配給統制規則によって知事の許可なしに県外に米を持ち出すことは禁止されていた。原料である米の不足を補うため、生産したさんぞうしゅ

酒にアルコールを添加することでその量を 3 倍に増やした三増酒と呼ばれる不良品が全国の市場に流通していた。
一方、図 4 から分かるように灘では清酒生産量と兵庫県産山田錦生産量がともに増加していることから、戦後復興期は原料である兵庫県産山田錦を使用した清酒生産の拡大が起こっていたことが推察される。兵庫酒米研究グループ(2010)によれば、兵庫県では臨時米穀配給統制規則によって県外からの米の購入が制限されていた一方、高品質な酒米である山田錦の開発にいち早く成功していたことから、山田錦の生産を拡大することで原料を県内で自給し、品質の高い清酒生産の拡大に成功したという。
山田錦の生産拡大の背景には、1950 年に組織された兵庫県酒米生産振興対策協議会(以下、酒米振興会)による取組みがあった。1948 年に施行された食糧確保臨時措置法によって多収品種の栽培が奨励され、山田錦をはじめとした酒米の生産量は減少していた。これに対して酒米振興会を中心として行われたのが、酒米の格差買上げである。酒米振興会は政府が買い上げる酒米に対して格差金を設定するよう
政府への陳情を繰り返した(兵庫県酒米生産振興会 1961)。1950 年には一俵(60kg)当たり 300 円の格差金の設定を実現し、1959 年には 1000 円にまで引き上げられた。また酒米振興会は県内各地に支部を設け、生産者との関係構築による増産意欲の促進に努めた。その結果、図 4 に示したように県内での山田
錦生産量は増加し、灘における清酒生産の拡大と品質の向上を同時に実現したと考えられる。
また村米制度と呼ばれる酒造家と農家による協力関係も、山田錦の安定供給と品質向上に貢献した。
村米制度は、1890 年頃から始まったとされる兵庫県内の酒米生産地と灘の酒造家との間で直接結ばれる酒米の契約栽培で、現在でも続く原料調達制度である(松原 2011； 鈴木・高田 2017)。農家は特定の酒造家に対して安定的に酒米を販売できるため販売リスクが低く、酒造家も酒米を安定的に確保できるため双方の利益につながる仕組みである(兵庫酒米研究グループ 2010 )。詳細なデータは得られないものの、酒造家と農家の間では本制度を維持するため多くの協力が行われたことが指摘されており、安定的な山田錦の供給に貢献したと推察される。 (兵庫県酒米振興会 1961； 森 1983)。
酒米振興会や村米制度における協力関係は、産地の利益を内部化するための集団的行動であると捉えられる。産地における集団的行動は、松本(1993) による戦間期日本の織物業における同業者組合が製品の品質向上を進行させた例や、白井(2013)による戦前期青森の高級林檎の生産と販売に成功した産業組合の例で報告されている。こうした灘における産地の集団的行動は 1950 年代の組合と地方自治体による水資源の共同管理を通した清酒の品質向上にも観察される(灘酒研究会水部会 1967； 済川 1989；
国税庁 2018)。以上のような集団的行動は、第一局面における灘の発展を支えた要因であることが推察される。
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第 2 項 第二局面：大量生産期 (1960 年頃~1980 年頃)
高度経済成長期が本格化した 1960 年頃~1980 年頃までの第二局面においては、日本全体では清酒需要が拡大し、生産量は 1975 年には戦後最大の 235 万キロリットルに達した。宮本(2010)は、この期間は国民所得の増大とともに消費支出が増大し、清酒含む酒類全般は価格を下げれば消費が大幅に伸びる状態であったことから、低価格な大衆酒が市場に広がったことを示唆している。
灘でも清酒生産量は増加し、1973 年には戦後最大の約 23 万キロリットルに到達した。この背景には、企業規模(企業あたり生産量)の拡大がある。灘酒研究会(1988)の示すデータによれば、灘における 1960
年頃~1980 年頃にかけての企業規模(企業あたり生産量)は、3 倍近くまで拡大している。この企業規模拡大の要因を分析するため、Hashino and Otsuka(2013)を参考に、成長の要因を簡単な分解式を用いて試みる。分解式では、次の式に基づいてデフレート済み出荷額(𝑄)、事業所数(𝑁)、事業所あたり雇用数(𝐿⁄𝑁)、
労働生産性(𝑄⁄𝐿)に分解する。
𝑄 = 𝑁 × (𝐿⁄𝑁) × (𝑄⁄𝐿)(1)(1)について、対数をとれば、次の式に変形できる。

𝐿𝑛(𝑄) = 𝐿𝑛(𝑁) + 𝐿𝑛(𝐿⁄𝑁) + 𝐿𝑛(𝑄⁄𝐿)(2)

これら 4 つの変数の関係を表したのが図 5 である。なおデータの制約から、ここでは兵庫県全体のデータを用いて、1971 年を 100 として 2017 年までの成長を先の分解に基づいて示した。
兵庫県においてその推移を確認すると、1970 年代には事業所数(𝑁)及び企業規模(𝐿⁄𝑁)は若干変動しているものの、大きな変化はない。一方、労働生産性(𝑄⁄𝐿)は 1970~1980 年代まで一貫して増加傾向にある。したがって、第二局面における労働生産性の上昇が灘における企業当たり生産量の拡大に貢献したことが推察される。
1970 年代以降の労働生産性の上昇を説明する要因の一つが、1960 年代から始まった技術革新である。
1960 年に製麹機が開発され、灘がいち早くこれを取り入れたこと、またこれまで時間と手間をかけていた酵母を育てる工程である酒母の仕込みを、既存の酵母と乳酸で代用する「酵母仕込み」が 1965 年から
灘で行われるようになったことが明らかになっている(森本・矢倉 1998)。加えて、季節を選ばず酒を生産する「四季醸造」という生産方式を灘が全国に先駆けて採用し、生産量を飛躍的に拡大させた。具体的には、1963 年金盃本蔵、1964 年白鹿戎蔵・白鶴本店第三工場、1966 年菊正宗菊栄工場、1969 年日本盛本蔵七番、と立て続けに灘ではこの生産方式を導入した工場が建設されていた(灘酒研究会 1988)。このように、灘では技術革新をもとに大規模な生産が可能になり、規模の経済を働かせたのである。
また、桶取引の拡大も労働生産性が上昇した要因の一つである。桶取引とは、酒類を販売容器に詰めずに、原酒のまま製造業者間で売買することを指す(日本酒造組合中央会 2020)。桶取引は主に中小酒造業者から大手酒造業者に向けての販売として行われ、大手にとっては量的な確保を図ることができ、また中小酒造業者にとっては販売量の予測可能性や味に対する責任の相対的軽さから自己銘柄酒よりもメリットのあるものとして、戦前期から酒造業界で一般的に行われてきた(大島 2009)。本稿では、その取引の詳細については触れないが、1960 年代以降、特に灘でこの桶取引が増加したことには触れておこう。
9(二宮 2015)。こうした桶取引による原酒獲得も第二局面において灘が生産、販売を拡大した要因の一つであると考えられる。
しかし、生産拡大は清酒の質の向上をもたらしたのではない。図 4 より、第二局面では、第一局面で産地発展を支えた兵庫県産山田錦の生産量は、県内の清酒生産の拡大と逆行して、減少している。この背景には、大衆酒の性質があった。灘五郷清酒メーカーS 社への聞き取り調査によれば、「1960 年頃~1980
年頃、近年飲まれることの多い吟醸酒や醸造酒などの特定名称酒はその地位を確立しておらず、清酒の需要の中心は比較的安価で手軽に飲める酒であった。現在普通酒に位置付けられるこうした大衆酒には酒米が使われるケースは少なく、食用うるち米、加工用米、業務用米などが原料として用いられることがほとんどであった」4という。すなわち安価な大衆酒の需要増加に伴い、一般米と比較しても高価な山田錦の需要は減少し、その結果、生産量の減少につながったことが推察される。また、1960 年代以降、一般米では栽培の機械化が進行したのに対して、山田錦は背丈が高いなど一般米と特徴が異なっていることから農業機械化への対応が遅れていた。そのため、手間暇のかかる山田錦の栽培を敬遠する農家が増加していた。その結果、山田錦の生産量減少が進行し、1980 年には全盛期の 4 分の 1 以下まで生産が減少した(兵庫酒米研究グループ 2010)。安価な大衆酒需要の拡大という需要要因に加え、生産の機械化の遅れという供給要因から、第二局面では山田錦の生産量は減少し、質の低い原料米を使った質的に劣る清酒が生産されるようになったのである。また、図 3 によれば、この時期、清酒の実質価格は上昇しているが、それは需要の増大に供給が追い付かないために起こったことである可能性が高い。

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注：2018 年 12 月 25 日午前 11 時より、S 社本社にてインタビュー調査を行った。インタビューでは、1960 年代~80 年代はじめにおいて、S 社および灘五郷全体によって生産された製品について質問した。
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第 3 項 第三局面：質的向上移行期(1980 年頃~2007 年頃)
1980 年頃になると、全国の清酒生産量は一転、減少傾向に変わる。1980 年代以降の生産量の減少は清酒だけではなく、酒類全般においても同様に観察された。これについて宮本(2010)は、酒類全般は価格ではなく消費喚起やマーケティングが重要な成熟期に入ったことを示唆している。
特に清酒において、この傾向は 1980 年代以降の地酒、吟醸酒ブームとして観察される。図 1 から、1980 年代以降、兵庫県や京都府は全国シェア上位を維持していた一方、市場では「地方には兵庫県・灘や京都府・伏見の酒よりもより旨い地酒がある」という評判が広がっていったという(野間 2006)。その結果、主産地である兵庫県・灘や京都府・伏見以外の地方で生産された「地酒」と呼ばれる地方酒がブームとなった。また 1992 年には、それまでとられてきたアルコール度数によって税率および級が決められる級別制度が廃止され、製造方法によって吟醸・純米・本醸造に名称が分けられる現在の特定名称酒制度へと変わった。ここで生まれたのが、精米比率を高めた米を使用する「吟醸酒」のブームである。第二節にも述べたように、吟醸酒を作る際には、米を多く削ることから、一般米ではなく、粒の大きな酒米を使う必要があり、製品も高価格であることが特徴である。
1980 年代以降の地酒・吟醸酒ブームに適応し、シェアを伸ばした県が新潟県である。なお、新潟県は兵庫県・灘や京都府・伏見のように特定の地域に産地を形成するのではなく、企業が県内に広くに分布している点が特徴である。図 1 より、新潟県は 1980 年頃までは三県の中では相対的に低いシェアだったが、80 年代以降シェアを拡大していることが観察される。また図 3 より、1980 年代以降 2000 年頃まで
兵庫県や京都府の清酒価格が一定にもかかわらず、新潟県の価格が上昇している。先行研究においても、
新潟県は 1970 年代より全国に先駆けて清酒の高品質化・高級化の試みを行ってきたことが示唆されている。伊藤(2000)によれば、新潟県では 1970 年代から新潟清酒研究会を中心に高級化に向けて県内で技術交流を行ったことや、1980 年代から酒米試験場や新潟県酒造組合が高品質な酒米である五百万石の栽培技術普及活動を行うことで県内の酒米生産量を増加させたことで、高級化を実現したという。また、1980
年頃からそれまで生産量が多くなかった滋賀県や高知県、山形県の清酒製造業においても特定名称酒を中心とした製品に事業転換していることが先行研究で指摘されている（小野 2018; 関 2013，2015）。
地方の生産拡大に対して、灘は清酒生産量を減少させた。第三局面における高級酒への需要転換により、灘はそれまで強みとしてきた大衆酒の生産量減少を余儀なくされたのであろう。この間に灘では企業数も著しく減少している。灘五郷酒造組合(1988)および灘五郷酒造組合提供資料によれば、80 年時点
で灘五郷酒造組合に所属する企業は 62 社あったが、90 年代には 40 社台に、2000 年代に入ると 20 社台まで減少しており、需要構造の変化とともに企業淘汰が加速したと言えるであろう。
一方、図 1 を見ると、80 年代以降の兵庫県の清酒生産量シェアは停滞傾向にあり、兵庫県の主産地である灘においても製品転換を図ることで需要変化に適応しようとしていたことが推察される。これを示唆するものが、兵庫県産山田錦の生産拡大である。図 4 より、高級酒ブームが起こる 1980 年代から、兵庫県産山田錦の生産数量は再び増加しており、灘においても山田錦を原料とした高級酒生産の試みを行っていたことが想定される。高級化への製品転換について、S 社への聞き取り調査によれば、「1980 年代に
11

は S 社でも一本数万円する高級酒を販売しており、その他灘五郷のメーカーも同様に高価な高級酒を生産していた」という。また県外需要の増加による影響もあったことが推察される。先に述べた地方における地酒の生産量増加は、高品質な酒米である兵庫県産山田錦の地方需要の増加ももたらしたのであろう。
山田錦生産拡大の背景には、機械化導入への取り組みがあった。山田錦の課題であった栽培の機械化を実現するため、1970 年代には県、農家、酒米振興会による機械化確立のための実証実験が行われ、技術の普及が進んだ(兵庫酒米研究グループ 2010)。この集団的行動が、1980 年以降の山田錦生産量拡大につながったと推察される。
しかし、山田錦の生産が拡大する 1980 年代には地方が高級酒への転換を始めていたことから、灘は高級酒市場でのシェアを高めることができなかった。これを示すものとして国税庁醸造研究所による新酒鑑評会の重要な記録がある。毎年吟醸酒の品質を競って開催されるこの鑑評会で、地方では灘より早い段階の 1975 年頃から高級酒である吟醸酒の品質を競い、販売も行ってきた一方で、灘が鑑評会に出品するようになったのは山田錦が増産傾向へと移る 1985 年頃からであった(森本・矢倉 1998)。
また、2000 年頃から 2000 年代後半にかけて山田錦の生産量は減少傾向にあり、灘における清酒生産
量とパラレルに推移している。これはバブル崩壊に伴う市場全体の清酒需要の減少に起因していると推察される。野間(2006)は、バブル崩壊を境に全国の清酒消費量は大きく減少し、清酒市場の成熟を強調している。灘でも清酒生産量が著しく減少していることから、山田錦の生産量減少を余儀なくされたものと考えられる。加えて、1995 年に起こった阪神淡路大震災による影響も大きい。山口(1996)によれば、
灘五郷では震災を機に 1 社が廃業、8 社が休業となるなど、震災によって多くの中小企業が生産縮小・停止に追い込まれたという。このことは、山田錦を使用して高級化に取り組んでいた比較的小さな企業が廃業し、それに伴い、山田錦の生産量が減少した可能性を示唆している。

第 4 項 第四局面：質的向上模索期(2007 年頃~)
2007 年以降も、全国の清酒生産量は引き続き減少傾向にあり、業界全体は本格的な成熟期に入ったといえる。一方、2007 年以降に特徴的なのは特定名称酒シェアの増加である。国税庁(各年版)によれば、清酒生産量全体に占める特定名称酒の割合は、データの得られる期間である 1994 年以降をみると、2007年まで 20~30%前後で推移していた一方、2017 年には 42%まで上昇した。
兵庫県では、図 5 より 1990 年代以降、実質清酒出荷額(𝑄)は一貫して減少傾向にあるものの、2007 年頃からは再び維持・上昇傾向へと変わった。背景には、灘における高級酒への転換があったと推察される。図 3 の兵庫県の清酒価格推移を見ると、2010 年頃から上昇に転じており、兵庫県の主産地である灘においても本格的に高価格な高級酒への転換を図ったことが推察される。これを示すのが 2017 年の全国新酒鑑評会の結果である。高級酒の開発に遅れていた灘であるが、2017 年新酒鑑評会では全国 232 点の金賞酒(出品酒のうち特に優秀と認められた入賞酒の中でも、特に品質が優秀と認められた製品)のうち、灘五郷の製品は 16 点受賞している。早期から高級酒開発を進めてきた新潟県における同年の金賞酒製品
は 14 点であり、これと比較しても灘五郷が高級酒による質的向上に成功したことが推察される。
12

この背景には、山田錦への回帰がある。図 4 より、2007 年頃には、これまで続いてきた兵庫県での山田錦の生産量減少が止まり、2010 年以降は増加傾向にある。これは近年再び注目されてきた、兵庫県産
山田錦の品質の高さによるものと推察される。兵庫県産山田錦は全国で栽培される山田錦の中でも特上・特等と呼ばれる高品質米の比率が高いことが特徴である。2017 年度の兵庫県を除く全国の山田錦生産量における特上・特等比率は 7%であるのに対して、兵庫県産は 71%と非常に高い(農林水産省 2017)。灘五郷に属する清酒メーカーは、灘五郷酒造組合を通して、数量の限られた兵庫県産山田錦を優先的に使用できるため、質的向上期における高級酒生産には欠かせないものとなっていることが推察される。また、2010 年以降の兵庫県産山田錦の生産量増加は、県外への供給にも起因しているだろう。2012 年度全国新酒鑑評会では、出品された清酒のうち約 70%が兵庫県産山田錦を使用しており、県外からの兵庫県産山田錦の需要増加に伴い、兵庫県での生産も増加していると推察される(灘酒研究会 2020)。
質的向上期へと移行した灘の第四局面においては、灘五郷のブランド化によって産地の利益を内部化する集団的行動がみられる。ブランド化による利益の内部化については、持田(1970)による米の銘柄形成に関する例や満薗(2014)による宇治茶産地の例、 白井(2018)による明治期青森の林檎ブランドの例などが挙げられる。灘においては、2011 年より灘五郷の酒造メーカーが集まって、毎年秋に「灘の生一本」という揃いのラベルの酒を売り出し、ブランド化を推進してきた(赤石 2017)。2017 年時点では 9 社の
灘五郷酒造メーカーが参加しており、揃いのラベルには各酒造メーカーの名前が記載され、それぞれの特長を生かした製品となっている。さらに、2018 年には灘五郷で造られた清酒を保護する地理的表示制度である「GI(Geographical Indication)灘五郷」が、国税庁の指定を受けた(国税庁 2018)。地理的表示
制度はワインの原産地呼称制度を起源とする制度である。ワイン原産地において有名産地を名乗る模造品が広く流通した際に、原産地呼称制度を公的に定め、製造者と消費者の双方の利益を確保する制度として誕生し、ワインの産地研究分野ではこれまで多くの分析がされている(Crozet et al. 2012；
Defrancesco et al. 2012； Agostino and Trivieri 2014)。灘においては、灘五郷酒造組合が本制度における管理業務を行い、灘五郷内で製造されていることや灘五郷内で採水した水のみ使用していることなど
高度な品質基準を設け、灘のブランド価値向上を図っている。このように 1980 年代以降、成熟期となった清酒産業において特定名称酒への移行による質的向上を模索してきた灘五郷は、山田錦への回帰及び産地における集団的行動を通して質的向上に成功し、産地の衰退を食い止めたことが推察される。これまで、産業の衰退期における質的向上が産地の衰退を食い止めることを示唆した先行研究は見られず、
本論文における灘の動向は、長期的な産地の発展を分析する上で貴重な例といえるだろう。

13

第 5 節 結論と展望
本論文では、戦前期までを中心として分析されてきた灘の清酒産地の発展について、原料である山田錦の生産トレンドと比較しながら歴史的視点を通じてより長期的に産地の成長と展開の過程を明らかにすることを試みた。日本経済史・経営史の分野では、清酒製造業について多くの研究蓄積があるものの、戦前から戦後にかけての長期的な清酒産地の展開を、農業（つまり酒米の生産）と工業（つまり清酒の生産）の発展の両側面から、包括的に分析した例はこれまでなかった。また国際的に見ても、農産物加工型の産業集積の発展を扱った研究は稀少であり、本論文はこの分野での研究に一石を投じるものであろう。
灘の 4 つの成長局面のうち、第一局面にあたる戦後、全国では酒造りにおける原料米の不足に陥っていた。しかし、灘は山田錦の活用に成功することで品質の高い原料を県内で自給し、清酒の生産量を増加させた。第二局面では、清酒需要が増加し、賃金も増加する中で、灘は大規模な資本集約的機械を導入し、清酒産地の中でもいち早く生産の近代化に成功した。灘は近代化を通して大衆酒の生産システムを拡大し、装置産業としての性格を強めた一方、コストの高い原料米の山田錦の使用を減少させ、安価な一般米を原料として多く用いた。第三局面に入ると、全国的に高級酒の需要が高まった一方、灘は高級酒の生産・開発に出遅れた。その結果、高級酒の生産を行いながらも、依然として大衆酒を中心とする生産体制が長く続くこととなったのである。しかし、第四局面では清酒需要の中心が高級酒へと本格的に移行したことから、灘は再び山田錦への回帰を通して、高級酒志向へと転換していくこととなったのである。このように、既存の製品への需要低下が品質の向上につながったという産業集積の発展過程は稀有である。
また産地の発展の背景には、産地における集団行動が大きな役割を果たしていた。灘の酒造家達は産地を構成する農家や地方自治体と共同で品質向上に取り組み、また近年では製品のブランド化を通して集団的な利益の内部化を行ってきた。これは、Hashino and Otsuka(2016)が指摘するように、集団行動が産業集積内での革新にとって重要であるという議論と符合するものである。
本研究の最大の貢献は、経済全体の発展に伴う賃金の上昇や高級品への需要の高まりが、灘の酒の産
業集積の発展プロセスに決定的に重要な影響があったことを示したことであろう。こうした外生的変化
は、園部・大塚(2004)の内生的集積発展論では考慮されていない。その意味で、本研究は産業集積の研究に新たな視点を付け加えるものであろう。
現在もなお高級化への模索を続ける灘であるが、今後の産地発展には高級酒だけではなく、引き続き大衆酒の生産も欠かせないだろう。第二局面で確立された規模の経済を強みとした大衆酒は、灘の比較優位であり、こうした優位性を失うことは産地の衰退にもつながりかねない。従来の強みと時代に適応した製品転換を掛け合わせ、大衆酒と高級酒の両輪による産地発展が今後は期待される。

14

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18

図 1 清酒生産量上位三県(兵庫・京都・新潟)の生産量シェアの推移（％）
40
35
30

%

25
20
15
10
5
0

兵庫県

京都府

新潟県

出典：兵庫県企画部統計課「工業統計調査結果報告」（各年版）より筆者作成。

図 2 清酒生産量上位三県(兵庫・京都・新潟)の事業所あたり平均生産量の推移(キロリットル)
7,000
6,000

キロリットル

5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0

兵庫県

京都府

新潟県

出典：兵庫県企画部統計課「工業統計調査結果報告」(各年版)より筆者作成。
(総務省統計局「消費者物価指数、持家の帰属家賃を除く総合指数」よりデフレートした値)
19図 3 清酒生産量上位三県(兵庫・京都・新潟)の 1 リットルあたり価格の推移(円)
1,200
1,000

円

800
600
400
200
0

新潟

京都

兵庫

全国平均値

出典：兵庫県企画部統計課「工業統計調査結果報告」(各年版)より筆者作成。
(総務省統計局「消費者物価指数、持家の帰属家賃を除く総合指数」よりデフレートした値)

20図 4 灘五郷および灘五郷を除く兵庫県清酒生産量(左軸)と山田錦検査数量(右軸)の推移

出典：灘酒研究会「灘酒」、灘五郷酒造組合提供資料、兵庫酒米研究会「山田錦物語」より筆者作成。
注 1:出典では、山田錦生産量は検査数量となっているが、ここでは同様のものとして扱う。
注 2:山田錦生産量については 1942~1949 年、灘五郷を除く兵庫県生産量については 1980~1981 年のデータがないため、直線補間した。

21

図 5 兵庫県における清酒生産量、事業所数、平均企業規模、労働生産性の推移(1971 年=100)

出典：兵庫県企画部統計課「工業統計調査結果報告」(各年版)より筆者作成。(総務省統計局「消費者物価指数、持家の帰属家賃を除く総合指数」よりデフレートした値)

22