All about the rice business

はじめに

日本人の生活はお米を知ると豊かになる

昔、お米はお金のように扱われていました。

日本人の主食であるお米について、あなたはどれくらいのことを知っていますか。

お米を取り巻く環境は日々変化し、日本人の生活にも常に影響をもたらしています。だ
からこそ、皆さんにお伝えしたいことがあります。それは、「お米を知ることは、お金を知ることに等しい、もしくはそれ以上の価値がある」ということです。

お米は、政治や経済にも密接な関わりがあり、時には世の中を動かすこともあります。
かつてはお米を巡って、戦や揉め事が度々起きていました。

第二次世界大戦中には、「米穀配給通帳」というお米の配給を受けるための通帳が配られました。これを持っていないとお米を手に入れられないだけでなく、身分証明書の機能も果たしていたのです。

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日本人の生活はお米を知ると豊かになる
はじめに

また、お米は生活にも密接です。人間の一生の食事回数は、約万回とも言われます。

万杯分にもなります。当然ながら日々食べるものなので、健康

しかし、美味しいお米の産地の田んぼを訪ねると、そこには熱心な米農家の皆さんがおるのがとても嫌でした。

私の祖父が「初音屋」を継いでから、私の代で三代目ですが、「米屋の跡継ぎ」と言われて、高度経済成長期の頃に生まれました。

さて、私は米・食味鑑定士の芦垣裕と申します。横浜にある米屋「初音屋」の長男としと言っても過言ではないことがおわかりいただけるでしょう。

「日本人の生活はお米を知ると豊かになる」

なっています。こう考えると、以上のように日本人にとってお米は、政治や経済をも動かし、生活に欠かせないものとや仕事のパフォーマンスにも大きく関わってくるのは当然のことです。

トンで、これはご飯茶碗

女子栄養大学の五明紀春先生の調査によると、日本人が一生の間に食べるお米の量は６

その中でも日本人の多くはお米を主食とするため、食べる量はかなり多くなってきます。

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り、その出会いをきっかけにお米に興味を持つようになりました。その後は、お米のこと

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11All about the rice businessにどっぷりと浸かる毎日です。

以前は、こだわりのお米を農家から直接買付けて販売もしていましたが、今では「米を年以上務めてもいま売らない米屋」として、全国のお米農家の支援やメディアでのお米の解説などをしています。その中では、米・食味分析鑑定コンクール国際大会の審査員をす。

そんな私が本書の執筆を引き受けたのは、「私たちがいつも食べているお米について、皆 さ ん に も っ と 多 く の こ と を 知 っ て い た だ き た い 」と い う 思 い を 強 く 持 っ て い る か ら です。

例えば、競馬のサラブレッドに血統があるように、お米にも系統があります。競馬を知らない人でも名前だけは知っているであろう「ディープインパクト」は、お米の世界でいえば「コシヒカリ」です。

「コシヒカリ」は、それ自体の味が良くて優秀なだけでなく、実は親としても超優秀です。

その子には「ひとめぼれ」「あきたこまち」「ヒノヒカリ」といった現在の主要品種が名を連

ね ま す。 孫 以 降 の 世 代 も 含 め る と「 な な つ ぼ し 」「ゆめぴりか」「 き ら ら397」
「つや姫」

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20日本人の生活はお米を知ると豊かになる
はじめに「はえぬき」「キヌヒカリ」などもコシヒカリの系統に入ります。

割以上を占めています。

このほかにも、コシヒカリの子孫は数え切れないほどあり、コシヒカリとその子孫だけで全作付面積のお米の品種改良も技術進歩しています。

昔は、たまたま見つけた突然変異のお米を何年もかけて育成していました。それが今では、銘柄米を掛け合わせることによって、美味しくて病気や気候変動にも強い新品種を短期間で作れるようになりました。さらに、生活習慣病などにも効果があるお米も研究されており、今後お米を食べるだけで健康的な生活を楽しめるようになるかもしれません。

ここに取り上げた以外にも、お米について本当に色々なことを知っていただきたいので、そろそろ本章に参りましょう。その前に、各章の概要をお伝えします。

◯第１章

日本中の誰もが知っている「コシヒカリ」に着目し、米ビジネス全体のお話をしていきます。

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All about the rice business◯第２章

北海道の美味しいお米「ゆめぴりか」を含め、お米の品種について解説します。
◯第３章

有機農法にも触れ、お米にとって切り離せない稲作についてお伝えします。
◯第４章
無洗米や精米技術を取り上げて、お米の加工についてお話をします。
◯第５章
JA 米を中心に、お米の流通について解説していきます。
◯第６章

様々な「お米売り場」の違いを取り上げて、小売の世界を解説します。
◯第７章
最新の炊飯器にも着目し、炊き方についてお話をします。
◯第８章
近年比率も増している、外食とお弁当について解説します。
◯第９章

パックライスや海外の米事情など、これからのお米の話を述べていきます。

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日本人の生活はお米を知ると豊かになる
はじめに

そして、終章ではここまでのすべての内容をまとめながら、美味しいお米を次世代につなぐために必要なことをお伝えします。どこでも好きなところからお読みください。

なお、本書は「これから仕事でお米と関わるので勉強したい」という方や、「普段仕事でお米を扱っているが、まずはその全体を知りたい」という方、さらには「お米が好きで、米ビジネスのことを教養として知っておきたい」という方に向けた入門書です。

専門用語も少なめに、使う際には解説を入れて「広く・やさしく」を基本としています。

反対にどっぷり米業界に浸かっている方には物足りない内容かと思いますので、あらかじ
めご理解ください。

日本人にとって大切なお米、本書を通して楽しく知ってもらえたら幸いです。

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All about the rice business｜Contents

はじめに

1
第章

日本人の生活はお米を知ると豊かになる002����������������������������������������
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1retp
ahC

「コシヒカリ」に学ぶ米ビジネスの世界

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032

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029

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024

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1 なぜコシヒカリは有名になったのか
2 コシヒカリはこうして生まれた
3 「従来のコシヒカリ」と「コシヒカリBL 」との違い
4 産地によってコシヒカリの味は違うのか
5 コシヒカリで作る究極の白飯
6 コシヒカリの未来

とっておきのコシヒカリ
COLUMN

2
第章

seiteiravecirfodlrowehT:
2retpahC「ゆめぴりか」に学ぶ品種の世界

米ビジネス｜目次

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064

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060

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054

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1 なぜ「ゆめぴりか」は北海道産しかないのか
2 これだけは押さえておきたい新品種
3 押さえておきたい「もち米」と「酒米」
4 お米の品種改良はこうして行われる
5 カレーに向いている品種「華麗米」
6 機能性のある品種コンクールで金賞続出の注目品種「ゆうだいCOLUMN

3
第章

noitavitlucecirfodlrowehT:
3retpahC074

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有機農法に学ぶ稲作の世界

田んぼのオーナーになろう
COLUMN・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

099

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1 農薬を使わないお米は美味しいのか
2 バケツでできるお米の作り方
3 米農家の１年の過ごし方
4 お米づくりに大切な３つの要素
5 稲作のテクノロジー
6 農家経営の未来

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All about the rice business｜Contents

4第章

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4retpahC

無洗米に学ぶ加工の世界

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106

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110

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1 なぜ無洗米は洗わなくて良いのか
2 お米が売り場に並ぶまで3 精米で変わるお米の栄養価と味4 ブレンドで変わるお米
5 第２次米粉ブームの到来？
6 こんなにあるお米の加工品

お米は捨てるところがない
COLUMN

5第章

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5retpahC

ＪＡ米に学ぶ流通の世界

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134

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1 JA米は何が違うのか
2 お米流通の歴史
3 お米の値段はどうやって決まるのか米ビジネス｜目次

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151・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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4 日本米の海外輸出
5 倉庫の保管方法で変わるお米
6 農家直売のお米は美味しいのか
お米の評価方法
COLUMN

6
第章

liaterecirfodlrowehT:
6retpahC

お米売り場に学ぶ小売の世界

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165

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163

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1 スーパーのお米売り場と米屋の違い
2 お米売り場の１年間
3 繁盛するお米売り場はここが違う
4 お米選びのポイント
5 売れ残ったお米はどうなるのか
6 地域で違うお米売り場

お米を売らない米屋「初音屋」
COLUMNAll about the rice business｜Contents

7第章

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7retpahC

圧力ＩＨ炊飯器に学ぶ
調理の世界

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185

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182

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1 炊飯器は「圧力IH 」がおすすめな理由
2 研ぎ方で変わるご飯の味
3 お米の炊き方の基本
4 最近の新米はお水を少なめにしなくて良い
5 用途で変わるお米の炊き方
6 ご飯をより楽しめる保存方法

家庭でお米を保存するコツ
COLUMN

8
第章

laemedamydaerdnatuogninidecirfodlrowehT:
8retpahC

202

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おにぎりミシュラン店に学ぶ
外食・中食の世界
1 「浅草宿六」は何が違うのか米ビジネス｜目次

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216

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2 プロ使用の業務用米は何が違うのか
3 牛丼チェーン店のご飯ができるまで
4 高級寿司店のシャリができるまで
5 お弁当屋に求められるご飯
6 ご飯の美味しい店になるために旅行先で食べたいコンビニのおにぎり
COLUMN

9第章

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T:
9retpahC

パックライスに学ぶ
これからの米ビジネスの世界

222

226

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229

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239

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232

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1 驚きの進化を遂げるパックライス
2 これからのお米に求められるもの
3 品種改良の未来
4 進化を遂げる業務用炊飯システム
5 健康志向で変わるお米
6 海外のお米事情とグローバル化All about the rice business｜Contents

終

お米がダイエットに良い理由
COLUMN

章

242

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美味しいお米を次世代につなぐためにおわりに������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

カバーデザイン

山田将志

金澤浩二

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参考文献

カバーイラスト