１．委 託 事 業 名 ：新規まぐろ加工食品『ぎゅっツナ・プラス～まぐろのハム＋Ca～』の開発

２．委託事業者名：

委託団体：株式会社 ディ・エッチ・エー・マリンフーズ
連携大学：東海大学海洋学部 水産学科

教授 後藤慶一

連携団体：静岡県工業技術研究所
３．研究成果概要：【背景】
まぐろ（冷凍）の水揚げ量日本一の清水港を有する静岡市は、1 世帯あたりの年間購入数量、年間支出総額とも全国１位であり、まぐろは我が市を代表する食資源といえる。しかし、年々漁獲量は減少しており、その原因の一つに太平洋のまぐろ資源の減少があげられる。当社では資源の有効活用を図るため、まぐろたたき商品製造時の副産物を用いた商品開発に取り組んでいる。
平成 29 年度静岡市の商品開発支援を受け、ねぎとろ製造時の副産物をハム状に成形した「ぎゅっツナ」を東海大学と共同で開発した。この製品を展示会などで紹介したところ、業務用としてのニーズが確認された。静岡
県工業技術研究所にて成分分析を行った結果、機能性を有するイミダゾールジペプチド（アンセリン、カルノシン）の多いことが分かった。このことは、開発した「ぎゅっツナ」が単なる高タンパク・低カロリーなヘルシー

写真

ぎゅっツナ

食品としてだけではなく、人々の健康増進の一助になる食品として可能性を秘めていることが示唆された。しかし、このジペプチド成分と含有量のみでは機能性を特徴とした食品とするには訴求が弱く、さらなる工夫が必要な状況であった。
【目的】
超高齢化社会を迎え、厚生労働省が推進する「健康日本 21」では運動と食事で筋肉と骨を丈夫にして健康寿命を延ばすロコモティブシンドローム予防を呼びかけている。まぐろが原料の「ぎゅっツナ」は、イミダゾールジペプチドを含むほか、DHA や EPA を含んでいることが期待される。さらに日本人の全ての年代で不足している栄養素であるカルシウムを魚由来素材で配合することで、魚成分によるロコモティブシンドローム予防を目指した商品開発が可能となる。
そこで本事業において、「ぎゅっツナ」の DHA や EPA、カルシウムを強化した、アンチロコモ系機能性成分含有「ぎゅっツナ・プラス（仮称）」の開発を目指した。なお、栄養機能食品における 1 日あたり摂取目安量（上限値）とされるカルシウム 600mg へ、n-3 系脂肪酸 0.6g から 2.0g へ、アンセリン 50mg（1 日に 50ｍｇ以上摂取することによる抗疲労作用が報告されている）を開発目標値とした。

‐1‐

【方法】
１

工程表

処方の検討と決定

表１

原料搬入
↓
を調査し、また昨年度開発した「ぎゅっツナ」の製造処方をベ 原料処理↓ースとして、各種カルシウム素材（貝殻由来、まぐろ由来など）計量を配合し、試作と官能評価を繰り返した。官能評価で支持を得↓た処方を採用した。
ミキシング↓
別途、DHA・EPA の強化も試み、香味への影響（魚臭さが増充填・計量えるか否か）と安定性（殺菌後に残存しているか、分離が起こ↓
圧延らないかどうか）を調査し、配合可能か否かを検討した。
↓２ 殺菌条件の検討
延ばし調整
殺菌指標に細菌：Geobacillus stearothermophilus を用いた。
↓加熱
加熱温度と時間などの条件を前後させて、試作と官能評価を繰↓り返した。既存商品の殺菌条件調査とあわせ、微生物学的に安 冷却↓
全で、かつ最も官能評価で支持を得た条件・タイプを採用した。
水切り・保管工程表

既存の冷凍すり身や鯖を用いた魚肉ソーセージの製造条件等

３（原魚・調味料）

実製造

決定した処方等をもとに実製造を行った。なお、レトルトタイプはレトルト処理を外注した。
４

保存試験と各種分析
実製造品について、5℃、25℃、35℃で 3 ヶ月以内の保存試験を行った。
官能検査を行うとともに、理化学検査としてクリープメータで硬さを測定し、また測色計で色を評価した。
【結果】
１

レトルト殺菌条件の検討
ACE test バイオロジカルインジケーター

表２

殺菌条件の検討（Geobacillus stearothemophilus）芽胞 105 個

殺菌条件

色調

殺菌効果

以上/アンプル（コスモ・バイオ(株)）で陰性と120℃40分

× くすんでいる○なっており、115℃40 分でも十分殺菌できてい115℃40分○ 鮮やか○ることが確認できた。なお、データロガーでも温度のモニタリングを行った。その結果、ACE
test バイオロジカルインジケーターは陰性となっており、十分殺菌できていることが確認できた。以降、殺菌は 115℃・40 分で行うこととした。
２

魚油添加の検討
製品の高機能性化を図るため、配合している油脂を魚油に置き換えることを検討した。魚油は横関油脂㈱社製マグロ精製油（DHA：20g 以上/100g、EPA：5g 以上/100g）を用いた（他社の魚油も検討したが、魚臭が強かったため、以降の試験には供さなかった）。
表 3 に示すように配合し、従来の処方で試作を行った。試作品の官能評価の結果、従来品に相当する A に比べて、B は多少魚の臭いがあり C よりも脆くない、C は魚の臭いがあり脆いといった評価であった。それぞれの配合で差は見られたが、この差は製品化にあたり大き‐2‐な支障はないと判断し、機能性強化を優先して、全量を魚油に置き換えることとした。魚油6g を配合した試作品中、DHA として 1.6g/100g（配合量 1.2g/100g）、EPA として 0.39g/100g（配合量 0.3g/100g）が含まれていることを確認した（外注分析）。
表３３

油脂と魚油の配合率（原料マグロ 100g 当たり）ABC

油脂6g3g0g

魚油0g3g6g

カルシウム製剤添加の検討
マグロの骨由来のカルシウム製剤を調査したが、食品用グレードの製剤は見つけることができなかった。また、マグロの骨は固く、粉末化が難しいということも調査の過程で分かった。貝殻由来のカルシウム製剤も候補として挙げられたが、同じマグロ族に分類されているカツオの骨由来のカルシウム製剤が㈱焼津マリンセンターより販売されており（フィッシュカルシウム；カルシウム含量：25mg/100mg）、この製剤を用いて検討を進めることとした。
栄養機能食品における 1 日あたりのカルシウム摂取目安量が 250～600mg であることから（https://www.mhlw.go.jp/topics/2002/03/tp0313-2c.html）、添加後のカルシウム量の上限を600mg とし、下表に示すように配合して、魚油に置き換えた処方（表３、C の処方）で試作を行った。なお、コントロールの A に含まれているカルシウム量は 3mg/100g であった。試作品の官能評価の結果、コントロールの A に比べて B、C および D は差が認められなかった。
E は少し硬く、脆くなった。しかしながら、この影響は製品化にあたり大きな支障はないと判断し、機能性強化を優先して、フィッシュカルシウムとして 2.4g を原料マグロ 100g 当たりに配合することとした。なお、試作品 100g 中にビタミン D として 4.4μg が含まれていることが外注分析の結果明らかとなり、カルシウムの吸収促進のために製品へ追加する必要がないことも把握した。フィッシュカルシウムを 2.4g 配合（600mg/原料マグロ 100g）した試
作品中、カルシウムとして 540mg/製品 100g が含まれていることを確認した（外注分析）。
表４

添加カルシウム量
フィッシュカルシウム
配合量
４

フィッシュカルシウム配合率（原料マグロ 100g 当たり）

ABCDE

0mg

100mg

200mg

400mg

600mg

0g

0.4g

0.8g

1.6g

2.4g

保存試験
保存試験用の試作品を先に決定した処方で製造し（10/3 製造）、香味確認後（10/15）、5℃、25℃および 35℃で保存し、官能評価ならびに理化学試験を行った。
官能評価は、色（薄い-濃い）、香り（弱い-強い）、味（悪い-良い）、食感（柔らかい硬い）の 4 項目について 7 段階評価（4 点がコントロール（5℃保存品）と同等）で評価した。
いずれも賞味には問題ないと判断された（表５、図１～図４）。

‐3‐

表５

３ヶ月後の官能検査結果

5℃

25℃

35℃

色44.885.88

香り43.633.63

味444.13

食感

43.38

2.75

平均

43.97

4.01

a＊

L＊
100
90
8070
60
50
4030
20
1005℃
25℃
35℃

b＊

252520

20

155℃
25℃

155℃
25℃

1035℃

1035℃

55002

468

101200142

週

46810121402

4

図２

保存中の色度 a*の変化

8101214週

週

図 1 保存中の明度 L＊の変化

6

図３

保存中の色度 b*の変化

N/m2
4500004000003500003000005℃
25℃
35℃

250000200000150000100000
50000
002

図４46

週

8101214

保存中の硬さの変化

図５

商品の図案

【まとめ】
本事業では、まず、昨年度に開発した「ぎゅっツナ」の製造条件の見直しを行い、安全性を確保でき、かつ製品の色調が鮮やかになる殺菌条件を策定した。静岡県内産カツオの骨由来カルシウム製剤を添加、さらに DHA・EPA を強化するため、油脂を魚油（魚臭の少ない製品を選定）に置き換え、官能評価を経て処方を決定した。
本開発において使用したマグロ、カルシウム、魚油は、本来いずれも廃棄されるものであり、その有効利用という点において、SDGs の考えに合致するものである。開発した本商品（図５）が、アンチロコモ系の食品として市場の支持を受け、さらには高齢者だけではなく、育ち盛りの青少年やスポーツ選手、ハラル食品としての輸出へと波及も期待される。平成 31
年度以降積極的な販促を図るとともに、付与した機能性のヒトでの効果を検証するため、東海大学医学部と連携し、骨密度あるいは赤血球への DHA・EPA の取り込みを評価していきたい。
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