交雑種一産取り雌牛の肥育成績
ならびに食味性等について

帯広畜産大学
口田圭吾

ノベルズ社の交雑種一産取り肥育牛とは？
黒毛和種 子牛
黒毛和種受精卵
交雑種

メス牛

交雑種

メス牛

子牛市場
出荷

① 黒毛和種の受精卵を移植② 分娩後 子牛を子牛市場へ④ 平均 35.3 ヵ月齢で出荷③ 約 300 日間 肥育

一般の交雑種平均出荷月齢： 24 ヵ月齢2

目的
枝肉格付形質脂肪酸組成

画像解析形質交雑種雌牛に黒毛和種の受精卵を移植し一産取りを行った肥育方法による枝肉特性を調査
中臺・口田ら 2012年 肉用牛研究会京都大会

材料• 2010年5～6月までに枝肉調査されたノベルズ産交雑種一産取り雌牛30頭(一産牛)
平均出荷月齢：34.9カ月齢• 対照牛は2009年に枝肉調査された
十勝枝肉市場に出荷された一般交雑牛雌牛
平均出荷月齢：26.0カ月齢

2010年当時のノベルズの飼養管理
乾草サイレージ

麦稈
濃厚飼料

乾草
サイレージ

肥育期間 10カ月
子牛市場より導入
8～10カ月齢

150頭/群受精卵移植
13～14カ月齢30頭/群分娩23～25カ月齢
250頭/群5頭/群出荷15頭/群

A地域の交雑牛

総粗飼料
総濃厚飼料

： 4.1 トン
： 2.4 トン

肥育期間
粗飼料
濃厚飼料

： 18カ月： 0.9 トン： 5.6 トン

枝肉画像と脂肪サンプリング•枝肉画像
ミラー型撮影装置により枝肉切開面を撮影•脂肪サンプル
枝肉切開面よりロース芯内脂肪を採取

脂肪サンプル分析• ガスクロマトグラフを用いて脂肪酸組成を分析(C14:0、C14:1、C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2)

MUFA（モノ不飽和脂肪酸）=

C14:1+C16:1+C18:1
C14:0+C14:1+C16:0+C16:1+C18:0+C18:1+C18:2

画像解析形質 (BeefAnalyzerⅡ)••••••••

脂肪面積割合あらさ指数1～10(%)
最大あらさ指数(%)
細かさ指数(個/cm2)
短径長径比
ロース芯複雑さ
筋肉平均輝度
脂肪交雑平均輝度: ロース芯に占める脂肪面積の割合: 1～10番目に大きいあらい脂肪: 最大脂肪粒子のあらさ: 単位面積あたりのコザシの数: ロース芯の細長さ: ロース芯の形状: 筋肉の明るさ: 脂肪交雑の明るさ

統計分析：SASによるｔ検定を行った

枝肉格付形質の基礎統計量
一産牛(n=30)

一般交雑牛(n=24)

枝肉重量(kg)

467.7 ± 32.9

432.0 ± 48.5**

胸最長筋面積(cm2)

50.3 ± 5.1

49.8 ± 6.3-

ばらの厚さ(cm)7.1 ± 0.6

7.1 ± 1.1-

皮下脂肪厚(cm)2.4 ± 0.8

2.4 ± 0.7-

歩留基準値

70.7 ± 1.0

71.0 ± 1.0-

BMS No3.0 ± 0.8

3.4 ± 1.0-

BCS No4.3 ± 0.5

4.0 ± 0.4**

締まり

2.2 ± 0.4

2.5 ± 0.7*

きめ

2.9 ± 0.3

3.0 ± 0.6-

BFS No3.0 ± 0.2
3.0 ± 0.0- ns, * P ＜0.05, ** P ＜0.01画像解析形質
画像解析形質一産牛(n=30)

一般交雑牛(n=24)

ロース脂肪面積割合(％)

32.84 ± 5.82

34.30 ± 7.11-

あらさ指数１～１０(％)

12.01 ± 3.20

13.33 ± 6.28-

最大あらさ指数(％)

4.14 ± 1.86

5.80 ± 4.30*

細かさ指数(個/cm2)3.01 ± 0.48

2.89 ± 0.06

-

短径長径比

0.73 ± 0.08

0.68 ± 0.02-

ロース芯複雑さ1.09 ± 0.02

1.08 ± 0.01*

筋肉平均輝度

86.00 ± 6.00

83.44 ± 8.07-

脂肪交雑平均輝度

142.31 ± 5.30

139.65 ± 7.39-

- ns, * P ＜0.05ロース芯における脂肪酸組成
一産牛(n=30)

一般交雑牛(n=24)

C14:0

2.99 ± 0.54

3.27 ± 0.77

-

C14:1

1.04 ± 0.31

1.11 ± 0.33

-

C16:0

26.89 ± 2.24

26.97 ± 2.08

-

C16:1

4.23 ± 0.69

4.22 ± 0.88

-

C18:0

11.82 ± 1.68

11.45 ± 2.12

-

C18:1

50.60 ± 2.66

50.46 ± 3.11-

C18:2

2.42 ± 0.43

2.52 ± 0.40-

MUFA

55.88 ± 2.67

55.79 ± 3.09- ns

一産牛の枝肉写真 1

BMS 4BMS 3

一産牛の枝肉写真 2

BMS 4BMS 5

一産牛の枝肉写真 3

枝肉重量 ： 467.0kg
皮下脂肪 ： 4.3cm
歩留基準値 ： 68.9
BMS No： 4

枝肉重量 ： 407.0kg
皮下脂肪 ： 3.3cm
歩留基準値 ： 70.0
BMS No： 42010年当時交雑種一産取り肥育牛は• 枝肉重量が有意に高かった→ 一産取りにより平均出荷月齢が長い• ほとんどの画像解析形質に有意な差がみられなかった• 各脂肪酸組成に有意な差はみられなかった
一般的な交雑牛の肥育期間は17カ月程度
A地域：濃厚飼料5.6トン

一産牛の肥育期間は10カ月
濃厚飼料：2.4トン

交雑種の一産取り肥育は 一般的な飼養方法より少ない餌の量で 同程度の枝肉を生産できる

2010年当時 我々が最初に撮影した十勝ハーブ牛

平均枝肉重量 460ｋｇ

先週撮影した十勝ハーブ牛

平均枝肉重量 535ｋｇ

交雑種一産取り肥育牛における超音波画像を用いたと畜時皮下脂肪量の早期推定
武藤・口田ら

日本畜産学会2015年 86 巻

18

背景
交雑種一産取り肥育牛
一産した交雑種メス牛を肥育
黒毛和種の受精卵を移植
肥育期間：分娩後約10ヵ月
出荷時月齢：約34ヵ月齢以上※一般交雑種の出荷時月齢：約24ヵ月齢

2013年頃の問題点

C等級が多い平成25年度枝肉格付記録よりC等級率

一般の交雑種メス牛

11.7％

交雑種一産取り肥育牛

18.1％
19

背景
良悪◎ 脂肪の量が多い

歩留等級低下の原因

生体の状態で肥育個体の皮下脂肪量を把握することが重要
20

背景
超音波診断装置…生体のまま枝肉形質の推定が可能

肥育期間中の皮下脂肪の変化を見ることができる
目的

超音波診断装置を用いて最終的な皮下脂肪量を早期に推定する
21

材料および方法●超音波測定記録および体重

024626頭分

810 (ヵ月)

肥育期間
H25 2月 (分娩)6回測定

12月 (と畜)●ミラー型画像●枝肉格付記録22

材料および方法

2.6cm

同じ格付皮下脂肪厚でも皮下脂肪全体の見た目に差がある

皮下脂肪全体面積を考慮した調査が望ましい
23

材料および方法
超音波画像から皮下脂肪全体面積を算出することは不可能・・・

10cm超音波面積を使用 （広背筋の上端から10cm）

不足分の補正式
面積 ×10

実測長さ

24

材料および方法●皮下脂肪量が多い個体を定義・抽出
皮下脂肪全体面積が100cm2以上
11頭

25

材料および方法●重回帰分析
肥育期間（0, 2, 4, 6, 8, 10ヵ月）ごとに最終的な皮下脂肪全体面積を推定目的変数：皮下脂肪全体面積
説明変数：超音波測定時までに測定し得る
体重および10cm超音波面積※ステップワイズ法を用いて肥育期間ごとに3変数を選択●相関分析
皮下脂肪全体面積の観測値と分析から得られた予測値との関係性
26

結果および考察●交雑種一産取り肥育牛の基礎統計量
超音波測定群(n=26)

対照群(n=1159)

形質

平均 ± S.D.

平均 ± S.D.と畜時月齢(ヵ月)34.0 ± 1.7

34.4 ± 1.7

枝肉重量(kg)

516.1 ± 52.2

520.6 ± 52.0

2.9 ± 0.6

3.0 ± 0.8

格付皮下脂肪厚(cm)※対照群：平成25年度に出荷された交雑種一産取り肥育牛（超音波測定群は含まず）
27

結果および考察●重回帰分析
[例]

2ヵ月の段階で推定する場合 ※( )内は回帰係数
体重𝒙𝟏

10cm超音波面積 10cm超音波面積𝒙𝟐𝒙𝟑

切片d0ヵ月(－3.92)-27.010ヵ月(＋0.13)𝒚=

最終的な皮下脂肪全体面積

2ヵ月(＋6.17)

𝟎. 𝟏𝟑𝐱𝟏 − 𝟑. 𝟗𝟐𝐱𝟐 + 𝟔. 𝟏𝟕𝐱 𝟑 − 𝟐𝟕. 𝟎𝟏

0ヵ月
体重0ヵ月
面積

2ヵ月
面積

28

結果および考察●ステップワイズ法により選ばれた説明変数
推定時
肥育期間

R2

体重10cm超音波
面積10cm超音波
面積00.120ヵ月(＋)－－2

0.57**

0ヵ月(＋)

0ヵ月(－)

2ヵ月(＋)

40.63**

4ヵ月(＋)

0ヵ月(－)

4ヵ月(＋)

60.64**

6ヵ月(＋)

0ヵ月(－)

4ヵ月(＋)

80.79**

6ヵ月(＋)

2ヵ月(＋)

8ヵ月(＋)

100.83**10ヵ月(＋)

2ヵ月(＋)

8ヵ月(＋)※( )内は回帰係数の符号**P<0.0129

結果および考察
皮下脂肪全体面積予測値(cm2)●皮下脂肪全体面積の観測値と予測値との散布図
150

0ヵ月

r=0.342ヵ月

r=0.76**4ヵ月

6ヵ月

r=0.80**8ヵ月

r=0.89**10ヵ月 r=0.91**

r=0.79**

10050
150

1005050100

150 50100150 50

皮下脂肪全体面積観測値(cm2)100
150：100cm2以上**P<0.0130

結論◎ 肥育開始2ヵ月の段階で最終的な皮下脂肪量の傾向を把握することが可能
2ヵ月の段階で皮下脂肪が厚い個体

その後の個体管理方法を工夫し皮下脂肪による歩留の低下を抑制
31

交雑種一産取り肥育牛の食味性に関する研究

帯広畜産大学 オープンキャンパス 食肉の食べ比べ企画
材料提供 株式会社ノベルズ

材料および方法●真空低温調理法によるローストビーフ●交雑種一産取り肥育牛と未経産牛との食べ比べ
・一産取り肥育牛：平均35か月齢
・未経産牛：平均32か月齢●肉質が同程度になるよう選抜した5セットを供試●オープンキャンパスに参加した262人●２点嗜好法で実施
阿佐・口田ら

日本畜産学会2015年 86 巻

２点嗜好法による食味試験

五味識別テストを行ったときもあります供試した材料の枝肉横断面
一産取り

未経産

一産取り

未経産

Aセット

Dセット

Bセット

Eセット

Cセット

回答例 ※（1）は必ず「左」か「右」どちらかを選んで下さい！
問1 （1）香りが良いのは
左 ・ 右（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に＋１＋２＋３

香りとは…

断然、左！

食べたときに鼻にぬける香り＋４ : 一産取り肥育牛が選択された場合 ”＋”

問2 （1）柔らかいのは未経産牛が選択された場合差があるような “ー”
左 ・ 右
気がする…
（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に問3 （1）ジューシーなのは変わらないけど左 ・ 右強いて言えば（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常にジューシーとは…

問4（1）好ましいのは確かに差はある。
左 ・ 右（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に好ましいとは…

噛んだときの口に広がる肉汁の程度好きか？嫌いか？

食味試験の結果（プラスの数値は一産取り肥育牛が良いと評価されたもの）
試食
セット
AB
C
D
E

香り
男性
0.61 *
0.64 *
0.91 **
1.06 **
0.20

女性
0.40
0.47 *
0.80 **
0.80 **
0.18

全体
0.98 ** 0.53 ****:P<0.01, *:P<0.05

やわらかさ
男性
女性
0.06
-0.35
0.50
1.11 **
1.15 ** 1.20 **1.41 ** 1.13 **1.13 ** 0.78 **ジューシーさ
好ましさ
男性
女性
男性
女性
0.39
-0.21
0.47
0.06
0.72 ** 0.89 ** 0.69 * 0.58 **0.73 * 1.11 ** 0.79 * 0.69 **1.13 ** 0.76 ** 1.43 ** 0.47 *0.36
0.52 ** -0.18-0.01

0.83 ** 0.79 **0.66 ** 0.63 **0.64 ** 0.36 **●圧倒的に一産取り肥育牛が支持された●この実験の問題点：未経産は受胎しなかったもの

地元企業との共同研究の例

消費者が望むブランド牛● 特徴のある食味性を有していること● 食味性が安定していること● おいしいというイメージを持って食べられること「北海道・十勝」の持つイメージ平成２７年度帯広畜産大学
オープンキャンパス

食肉の食べ比べ
食材提供 株式会社ノベルズ
協力 一般社団法人
ミート・イメージ ジャパン

北海道産牛肉→日本の牛の総飼養頭数約380万頭

実に北海道では約130万頭(1/3)を占める
北海道における肉用牛の割合→実に40％(52万頭)である

肉用牛
乳用牛 40%60%

北海道における肉用牛の品種の割合

ホルスタイン・その他
42%

和牛
33%

和 牛 ：17万頭
交雑種：13万頭

交雑種
25%

北海道において和牛(黒毛和種,日本短角種,褐毛和種)は肉用牛の中でも３割程度しか存在しない貴重な存在である

交雑牛
・ホルスタイン♀×黒毛和牛♂の交雑種が最も一般的→日本の牛の380万頭中、約50万頭(13％)がこの交雑種
・ホルスタイン子牛よりも高値で販売できる
・和牛よりも安価な子牛価格で、良質のお肉を生産できるといったメリットがある経産牛
・子牛を産んだことがある牛の総称である→乳牛としての役割を終えて食肉用となった牛を廃乳牛と呼ぶ・子牛を産んだ分、年をとっている牛が多い
・子育てにエネルギーを使う分お肉にエネルギーが回らない
そのため、消費者に好まれない固いお肉が多い

・長期飼養→ 同業他社より約半年以上長く飼養
じっくり飼うことで“牛本来の味わい豊かな赤身肉”に→ その間に1度だけお産を経験したお母さん牛でもある・交雑種(F1)雌牛に特化→ 霜降りが入る“黒毛和種”とお乳を搾る“ホルスタイン種”の“ハーフ”→ 美味しい赤身に“均整のとれた霜降りがプラス”→ 雌牛ならではの“きめ細やかな舌触り”も特徴(筋線維が細い)

・17種類の良質なハーブを給与→ 胃の消化を助け、健康的そしてストレスフリーな飼養環境をサポート
ローズマリー ミント オレガノ ラベンダー チョウジ
アニス

カシアス

ジンジャー

シナモン

メントール

ガーリック

セロリ

ナッツ

ユーカリ油
唐辛子

タイム

月桂樹

49

Ⅰ. 牛本来の赤身肉の旨み
Ⅱ. 適度な霜降りⅢ. 牛特有の臭みのない、すっきりとした味わい

回答例 ※（1）は必ず「左」か「右」どちらかを選んで下さい！
問1 （1）香りが良いのは
左 ・ 右（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に
問2 （1）柔らかいのは
左 ・ 右（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に

香りとは…

断然、左！

差があるような気がする…

問3 （1）ジューシーなのは変わらないけど左 ・ 右強いて言えば（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に
問4 （1）旨みを感じるのは
左 ・ 右（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に

問5（1）好ましいのは
左 ・ 右（2）その差の程度はほとんどない・やや・かなり・非常に食べたときに鼻にぬける香り

ジューシーとは…
噛んだときの口に広がる肉汁の程度確かに差はある。

左が好きな気がする…

好ましいとは…
好きか？嫌いか？

実施した食味試験の内容● 十勝ハーブ牛

３頭（BMS２，３，４）
北海道産牛肉 交雑種 経産牛● サーロインのローストビーフ● ２枚一組で試験→どちらが優れているか？
● 対象は受験生とその保護者実施した食味試験の組合せ
十勝ハーブ牛 ｖｓ 北海道産牛肉
十勝ハーブ牛 ｖｓ 交雑種
十勝ハーブ牛 ｖｓ 経産牛
同じ個体の２枚を同じ皿に盛り付け好ましさ

21.3

78.0

30.8

69.2

39.7

60.3

旨み

24.8

75.2

28.1

69.9

42.5

56.2

ジューシーさ

24.1

75.9

39.0

60.3

41.1

58.9

やわらかさ

27.0

73.0

31.5

67.8

37.0

62.3

香り 14.9

84.4

21.9

77.4

26.0

74.0

0%

0%
100%

0%
100%

100%

十勝ハーブ牛 十勝ハーブ牛 十勝ハーブ牛
vs
vs
vs
経産牛
北海道産牛肉交雑牛
消費者のイメージは十勝ハーブ牛 > 北海道産牛肉 > 交雑牛 > 経産牛

消費者が望むブランド牛● 特徴のある食味性を有していること● 食味性が安定していること● おいしいというイメージを持って食べられること「北海道・十勝」の持つイメージ
非常に良い