原料米の安定供給についてし、ふるい下米の発生量減少のあり、原料対応に限界が生じている。このため、

令和５年産の加工米については、品質劣化と歩留り低下で仕入数量が減少

る。実需者に届くように配慮したい。

このため、令和６年産

では、ふるい下米から加組んでいますが、産地で今後、全菓連としても、 工用米への切り替えに取全国加工米実需者団体協

ら主食用米や輸出用米へ

議会を通じて、引き続き、 の取組計画は、加工米か加工用米が安定して供給されるよう要望して行く。 の作付転換がみられ、加工用米は５年産を下回る

見込みとなり、コメ加工業界としては、６年産の原料調達に非常に強い危機感を持っています。

も産地に指導するので、「加工原材料用向け原料米の安定供給について（要請）」を提出した。

地に対する加工用への取組み指導、ＭＡ米の低廉な価格での販売を主とした

工米飯、米穀粉等の製造

酒、本格焼酎・泡盛、加餅、米菓、和菓子、日本

米加工産業である味噌、更に、ふるい下米の発生

下で仕入数量が減少し、は、品質劣化と歩留り低年産の加工米について

こうした中で、令和５各業界は、上記に加え、大きな負担となります。

にも多額を要し、経営にことに加えて、包材切替

合、国の販売価格が高い

少をＭＡ米により補う場

加えて、ふるい下米減慎重に対応する。
実需者自らも取り組んでを担う業界にとって、原量も減少したことから、件となっています。

〇加工用米の生産者へのもらいたい。ただし、交料米は欠くことのできな

私ども日本の伝統的な加工原材料用向け原料米の安定供給について （要請）

実需に応じた在庫はあ農水省へ要望 全国加工米実需者団体協議会

加工原材
料用向け

全菓連（正）会員は、全菓連団体ＰＬ保険に加入しています。詳細はＨＰの「組合員様情報」を御覧ください。
第1022号（令和６年５月）● https://zenkaren.net/

令和６年産加工用米に取組んでいるが、産地では、加工米から主食用米や輸出用米への作付転換がみられ、６年産の原料調達に非常に強い危機感を持っている。このような状況から、全国加工米需要者団体協議会（全菓連ほか実日、農林水産省に、備蓄米の加工向け販売、米産

通りだが、農林水産省平
加工用米交付金の増額に付金の増額は難しい。

需者８団体）では、４月

形農産局長よりは次のよ
ついて

材費の高騰を受けて製品

賃、燃料、食用油等の資ても、原料米のほか、運我々コメ加工業界とし生産者側の懸念もあり

令和７年度予算要求におう指導すること。また、米に積極的に取り組むよ

め、産地に対して加工用の円滑な取引に資するたり組むよう、政府として販売に当たっては低廉な

偏りがないよう配置し、輸入年度別・港別在庫に３．ＭＡ米については、すること。

て、十分な要求額を確保の販売〇ＭＡ米の低廉な価格で通の米粉が安定的に入手して、安価な原料米、普売に関する制度を単純化

・コメの生産、流通、販業者も多い。

普通の米粉を利用する事

ほか、中間原料としての供給が事業継続の必須条

い資材であり、その安定で、生産者側の都合（天渡し契約書の免責事項

・加工用米契約中の売り図ること。

合のペナルティーの明記

し数量が確保できない場

候不良等以外）で売り渡にも限界が生じています。 ところです。

他原料への切り替え対応がない。

喫緊の課題も抱えている要請書の内容は別項のうに回答された。

値上げを行ってきました

いて、水田活用の直接支

価格での販売に努めるこ出来るような仕組みを望

加工用米に積極的に取が、消費者への価格転嫁

払い交付金等の加工用米と。

〇備蓄米の販売についてには限界があることか生産者への支援につい

令和６年春の叙勲褒章（香川県菓子工業組合理▽旭日双光章・森博章氏理事）•••••••••••••••••••

ら、せめて主原料となる手で使用可能を確認して・タイ産短粒種は現地入類）は長期保管、生産者

少に対しては、組合員（穀なく、コロナ期の需要減や仕向け先変更が容易で・米粉用米は用途外使用連合会理事長）氏（全国菓子卸商業組合▽旭日小綬章・二木正人

桝金相談役）

氏（齋藤商事㈱御菓子司▽旭日小綬章・齋藤公則

氏（山梨県菓子工業組合▽旭日単光章・中丸眞治

理事長）（北海道菓子工業組合副▽旭日単光章・田村昇氏

氏（秩父菓子処栗助代表）▽旭日双光章・町田啓介

事）

いるので、一般輸入を望は５年産の生産数量の縮▽旭日双光章・岡幸男氏

員）

業界関係受章者、
順不同

・米菓はもち米の原料比む。

％。従ってう減で対応することとなっ（全菓連理事・三重県菓

▽黄綬褒章・大森達司氏

む。

・タイ米は中小事業者にるち米需給だけでなく、た。

子工業組合理事長）（日本チョコレート・コ

コメの低廉な価格での安補完する措置として、備とって原料としての使用

もち米独自の需給情報が・ＭＡ米が米粉調製品代▽旭日双光章・川嶋昭夫

コア協会常務理事）

定供給を望むものであ

蓄米をコメ加工業界向けが 困 難 で あ る。
（硬質米欲しい。全農の集荷数量替として機能できるよ氏（三重県菓子工業組合

段の配慮をお願いします。
記
１．喫緊の原料米不足を50り、左記要請について特に販売し、令和６年端境のため）でさえ不明。

う、制度及び条件整備を

全国加工米需要者団体協議会の各会員から出された意見 （抜粋）

期の原料米不足を回避す・パーム油、ごま油など・原料米を直接購入する

～

ること。

食用油が高騰している。

率が２．令和６年産加工用米45

全国菓子工業組合連合会
理事長 長沼昭夫
発行所 全菓連共済ビルヂング株式会社〒107-0062 東京都港区南青山５丁目12番４号
ＴＥＬ03（3400）8901㈹ ＦＡＸ03（3407）5486
購読料年額 組合員：   600円（購読料は賦課金に含む）（送料共） 一 般： 2,000円

菓子工業新聞発行人
11個の円…①和菓子②洋菓子③煎餅④
飴砂糖菓子⑤豆菓子⑥おこし⑦甘納
豆⑧チョコ⑨ビスケット⑩スナック
菓子⑪ガム 菓子11種全部の集まり
中心の C…菓子のConfectioneryの頭文字
横串の５個の円…団子と団結を表わす
全形…橘の花、中心の金色の円とCはデザイン
雄しべ雌しべ、周りの白い円は花弁 東京藝術大学池田政治名誉教授

19第1022号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（１） 令和６年５月15日

今の日常に感謝する

寿々屋

菓子処
を訪ねて参りました。
こちらは１９５２年年）創業で、今年目を迎えます。

（昭和
年

歳）は

品が多いとのことで、効

めたら嬉しいと語る。年と一緒にいろいろと楽しで、できないのは当たり

岡本太郎氏。本を読ん家族で世界遺産を見にと二人で話合い、父から康博さん（で父の跡を継ぎ社長に就「一緒にやって欲しい」

専門コースの専門学校が当時、大阪には和菓子～６００個を販売する

いちご大福は１日５００

福 」 と「 山 菜 お こ わ 」。

時から働くことも。菓子文があり早い時には朝２出社し菓子をつくる。注

網濱氏は朝４時半にはるには大切なこと。今年

菓子団体のトップを務めまず前向きなところ。和

メンタルが強く、へこは？

・今取り組んでいることいる。

進できるように意識してず、常に少しずつでも前と。そして物事に流されン旅行。スラム街へ行った。

歳の時のフィリピ

謝することを強く感じかれている今の日常に感親と行った時、自分の置路大震災。復興支援に両高卒間近の時の阪神淡

いきたいと優しい顔では思えるよう日々活動して時幹事長をしたからだと

今の自分があるのはあのて将来振り返った時に、びを得ていきたい。そし人に貢献して、新たな学

れからは自分がいろんな

最後に幹事長としての・今の夢は？

もなった。

頑張れるとより前向きに

クか画家になることで、率の良い経営をされてい中無休で多忙な毎日では前でそこから考えれば良行きたい。和菓子だけで任し、今年度大阪府生菓
と言われ、小さいころか

ろいろと聞かせていただ

なかったことと、東京にが、正月の新年５日までをたくさん作れることはの一年の活躍が期待され

健康維持と子育て。そた際、今の自分は日本でありながら力強く語っては？

高校を卒業するまではそることがうかがえた。まありますが時間をうまくいとの思想に共感。老子

なく視野を広めたい。

の夢を持ち続けていた

たお客様からの配達希望使っていることがうかが氏。上善は水の如しの思

四代目となります網濱も全て受け入れ、配送要えます。

想に共感。西野亮廣氏。

意気込みを聞いたとこ

が、進路を決める際に父員もしっかりと充実させ・大切にしていること

行動や考え方に感銘。

歳

ている。

は？

ら手伝いをしていた和菓㎏、土日と網濱氏自身のこともいろ、今までは経験から学子の道へ進むこととなっ店名「寿々屋」の由来
一度住んでみたかったこ

は１日に４，０００個をありがたいことですが、して会社に関わる人みん

幸せだと強く感じ、挑戦

いただけました。

常に感謝の念を抱くこ

いろんな事柄について

・今まで影響の受けたこ

子青年クラブの幹事長を務めておられます。
スタッフは社員４名、り、平日はぶことが多かったが、こ

に入社。

とは？

なると ㎏を作るという。 きました。

を尋ねたところ「占いでと、そして父の勧めもあ販売するとのこと。その体だけは壊さないよう祈

写真、映画鑑賞、水泳、 なが幸せになるような会

したくてもできない人が代表銘菓は「いちご大決めた」とのこと。そうり東京製菓学校への入学日は朝から晩までいちごるばかりです。

社をどうつくっていくかた。

いう決め方もあるのかとを決断。２年間菓子づく

大福だけを製造し続けるお店の強みを聞いたと

バイク、旅行、スキー、いるのだから挑戦しない

名体制

少し驚きましたが、４代りの基礎をしっかり学という本当に看板商品にころ、立地の良さと商品を考えている。

名のに渡って繁盛店として継び、卒業後は東京の和菓ふさわしい忙しさ。また

タイビング。本当に幅広

・趣味は？

ます。

・自身の強みは？

続されていることこそが子店で３年、大阪の２軒

アイテムが多いこと。そを証明している。

舗を営業。

間違いではなかったこと

山菜おこわも神社近くにと、そして何があってもック長・中西信治

全菓連青年部近畿ブロの和菓子店で２年、合計

・今まで影響の受けた人

パート

網濱康博さんく多趣味で、将来は家族

子どもの頃の夢はコッ30

で、東大阪市内にて４店

20の商品も生産性の高い商

17

今回は大阪府東大阪市の和菓子店㈱寿々屋さん

47

店を構えていることもあ

13

５年の修業を終え寿々屋

40

27

32

72

味覚探求の歴史～モン・シェリー松下～
会は、とても嬉しいものの地下で、年配の女性に年を迎えた「モン・シェ

２０２１年に１００周だったのでしょう。

そう声をかけられている

リー松下」の歴史を紐解

その菓子店は、いちきて和菓子店を創業。地元

が「菓子処松下屋」としンガ」が並んでいました。 くと、１９２１年に初代

串木野市に本店のある「モン・シェリー松下」。 初の菓子店として人気を重ねました。そして１９が売り上げの９割を占め

鹿児島市内、
薩摩川内市、 得、安定した経営を積み
伊集院町などにも店舗が６５年高度成長の中、二り、使用を控える菓子店の多い中、赤字覚悟でパンフレット通りに、苺をたっぷり使用したクリス

マスケーキを販売したところ、その正直な菓子作

りと美味しさが評判を呼び、経営も安定し、ついには工場も増設、店舗も増えていきました。

２００３年には、先に紹介した代表銘菓「チョ合副理事長）は、洋菓子

弘氏（現取締役会長・組に乗らなかったそうです

業。当初はなかなか軌道

串木野に洋菓子店を開

ンガもお客様に楽しみに

定フレーバーのチョコレ

季節ごとに販売される限では、定番だけでなく、主催で実施された「かご賞。そして２０１７年のダリン」が県知事賞を受

コレンガ」が誕生。現在職人を志し、鹿児島、パが、開業２年目のクリス

しまお菓子コンクール」

進出により、卸業は徐々ありますが、年配の方にるに至り、製造・卸販売

されています。

リ、福岡で修業し、１９代目が跡を継ぎ、県内外ます。

に苦戦を強いられていき

とって、交通の便のいいに注力したそうです。しまた２０１２年に組合

三重菓子博では「ちりめ

雄太氏、明弘氏、考太氏

では、同社の「薩摩ポンマス商戦で転機を迎えまのスーパーやデパートをそんな中、三代目の明８４年に心機一転「モン鹿児島市中心部にあるデかし県外大手メーカーのした。苺の価格高騰によ
相手に業績を伸ばし、卸

ちりめんぬれせんべい・シェリー松下」としてパート内で購入できる機

チョコレンガ事務局長・惠島理子

鹿児島県菓子工業組合

遂げることでしょう。

指し、更なる飛躍発展をして、次の１００年を目とに、二本の大きな柱とない正直な菓子作りをもな変化と、変わることのず、時代に合わせた柔軟へのリスペクトを忘れ代を見ろ」の言葉と先達

初代の「ときを読め、時の雄太氏は洋菓子職人。

る和菓子職人、また次男

考太氏は、原点ともいえ四代目となった長男の総裁賞を受賞しました。

んぬれせんべい」が名誉••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

菓子処 寿々屋
ブ ー ス に は、
「チョコレ

ずまた来てね」デパート「 次 の 出 店 は い つ？ 必鹿児島

令和６年５月15日 （２）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）第1022号馴染みのない食材を使用した７品

活 発 な 和 菓 子 講 習 会 開催
講師に奈良県の有限会が行われました。

ガス株式会社プロ厨房オ
社梅ぞの取締役であり、

月７日火曜日、東邦

イシスにて和菓子講習会られます鈴木美典氏をお大阪二六会副会長でもあ

蒸し物は低たんぱくの小るものを選んでいる事。

立ちが良く、もっちりす

か、流行りものを作るの「王道を極めていくのて頂きました。

けるか、などのお話をし念にとらわれず、自分のっていくうえで、固定観くさんあるが、それを絞ない、最初は選択肢がたが、当たり前の選択をしな講習会でした。

った内容でとても有意義

したいことをする」とい

報委員会・柘植千晴

愛知県菓子工業組合広

か何が正解か分からない

ものとどう兼ね合いをつい時代、自分の作りたいものを作らないと売れなのもっちり系など売れる

技術面以外も、流行りした。

い活発な講習会となりま作業中も質問が飛び交した。

たって教えていただきまいる道具類など多岐にわ麦粉を使う事や、使って迎えして、７品披露して頂きました。受講者は名でした。

アールグレイ、原材料にカカオやピス
タチオ
フランボワーズ、ハトム
ギ茶など様々な我々に馴染みのない食材を使用しており、大変勉強になりました。
他にも菓子の種類や製造方法による粉類の選択の仕方など詳しく教えていただきました。
使用している小麦粉はイザナミという損傷デン
プンの少ない、固くなりにくく、通常のものより

41

弊社が十五年ほど前に発た飲食店の話では無い。

ロナ禍で規制を強いられ経験はあるだろうか。コ

げの８割が消えるという読者の店で単品売り上を出している。それを可粉にして独特の歯ごたえて乾挽にこだわり、荒い粉を使うところを、あえはある。通常水挽きの餅

いえ弊社独自のこだわりぶす。よく見る製品とは感謝を伝える贈答文化の将来売した「しもつけショコ

社製の蒸練機だ。手前み能にするのが、札幌フジ

和菓子屋がチョコ？いそではあるが、柔らかいラ」のことである。

やいや、まんじゅう製造

栃木では、タウン誌のだけのチョコ餅とは違いあんの代わりに、甘さをモンミヤが楽天市場内に機レオン社の火星人を応抑えた生チョコを。生地

出店、ホームページの制をだしていると思う。

の代わりに餅を。火星人

作から受注管理を請負用したチョコ餅なのだ。

で包餡したら、オランダい、弊社のような田舎の店をサポートしてくれる。そして、モンミヤ社の考案したセールストー
ク が「 義 理 チ ョ コ 好 適品！」であった。これは見事にあたった。餅菓子も注文を頂いた。

お中元やお歳暮も細っていくのだろう。でもそ仲間への感謝の気持ちを予兆はあった。コロナ

注は堅調。さて、五類に伝えることが、すべて虚部門というくくりではあなり戻ってくるはずの大礼とは言えないだろう。

れでいいのだろうか。バ

口注文が消えてしまった十年後に、あらゆる贈禍で五〇箱前後の職場向のである。外資系チョコ

答文化が廃れていたとしるが、二月三月は七年連

会社の「日本は義理チョ

たら、こう思うかもしれ

レンタインに伝えるのはコをやめよう」との広告ない。あの時、義理チョ

け注文が激減。しかし、が引き金になったのか？

コを葬ったツケがきたの

続全国一位の販売数。北テレワークが生んだ人々だ。義理の名前が悪けれ巣ごもりで個人向けの受 「愛」だけとは限らない。

の距離が虚礼を見直す風

ば、感謝チョコに変えてだったのかもしれない。

あの時ささやかな贈り

務理事・齋藤友紀雄

栃木県菓子工業組合専かったのだと。

物文化を残しておけばよ

贈答文化の将来は暗い。

感謝の気持ちを伝える

わいが消えて久しい。

菓子業界から節句の賑

すい標的が「義理チョコ」 もいい。

潮を広め、そのわかりや海道や鹿児島の離島からしもつけショコラ

義理チョコ文化は消え去るのか•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

和菓子講習会

産のビターなココアをま

鈴木美典氏

知
愛
11

栃

木

第1022号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新
業
子

工
菓
（毎月 15 日発行）

（３） 令和６年５月15日

今 日 は！ ㈱ 事 業 パ ー ト ナ ー の 代 表 松 本 光
輝 で す︒ 私 共 は 利 益 が 十 分 に 出 て い な い 会
社 の 経 営 の 仕 組 を 変 え る こ と に よ っ て﹁ 利益が出る会社﹂に変えていくことを使命とその④●﹁仕入単価の値上げ﹂

スト増加対策Ａ．仕入︑製造原価のコ

つ上がると予想した収支

年間にわたって年５％ず●﹁給料額﹂が向こう５ニクロなどの先進的企業

アップル︑グーグル︑ユ難︒︵ 大 企 業 で あ る が︑業は大きな設備投資が困謝﹂が成長を続ける要素

又︑企業側も﹁新陳代てはならい︒の一つであると考えなく●現在の商品はほとんどる︒

本人の思考は変化していビジネスモデルを作りやの見込みがつきやすく︑る︒こうなると売り上げ

は﹁なくてはならない商です︒これからの世の中別に考えること︒●見つけ出すコツは世代が﹁あったらいいな商品﹂ すい︒っているから自分も欲し﹃なくてはならない﹄と﹃あったらいいな﹄●１９９０年のバブルのは徹底して人材に投資を計画を作成する︒︻対策︼を現在から向こう５年間にわたって年５％ずつ上している︒中小企業もそ

趣味のサークル
友人

人の体制を７

一つの商品でも使い方

70 代

例えば

品・サービスを売る﹂こ

頭脳を明晰に保つサプリ
海外旅行
リタイア後の住居、高級車 メント・食品

がると予想した収支計画

い﹂という考え方が主流

60 代

している会社です︒

崩壊までの右上がりの経人の体制で同じ成果を上のような考え方を真似るを作成する︒

を 変 え る こ と で︑﹁ あ っ各種情報ツール

今日から私共が普段再生現場で指導してとが大切︒つまり︑一度べき︶であった︒しかし︑現在

げる体制づくりを考え済 下 で は︑﹁ あ の 人 が 持● 製 造 原 価 の 内︑
﹁材料

たらいいな﹂から﹁なく●終身雇用の終焉

利用したら﹁それがなくる︒結果的には給料総額

は﹁人と同じものではな

費と外注費﹂が現在からてはならない﹂商品に変
現在のＺ世代の人々のては困る﹂となり︑継続は増えない︒その為には︑

中小企業の経営者は﹃リーダーたるべき

く︑自分だけの自分に合向こう５年間にわたって

考え方に﹁自分の大切な源泉である︒つまり資本分と合った会社を見つけ

貯蓄と健康を維持するサ
プリメント・食品・器具
40 代

い る こ と を お 話 し て い き ま す︒ 是 非 と も 自社に照らし合わせて考えてください︒
今回は４つのことをお話します︒
組織の見直し︑機械やソ

一回限りの人生を︑たっえることができる︒

年５％ずつ上がっている

フトの活用を考える︒今た一つの会社に捧げる﹂●人的資本の活用が将来である︒

るなどの理由で︑認知症の親の安全を確認できるアプリ

して利用することになと予想した収支計画を作まで行っていた業務や作という考え方はない︒の利益の源泉となる︒●これからは生産設備なにわたって﹁一つだけの

しかし︑コロナ禍や政対象者を変えるったものが欲しい﹂と日成する︒

業を全面的に見直す︒●人件費は経費であるとどの有形資産から社員な会社﹂に在籍するという孫の成長を映像で見れるアプリ

１．今はインフレ経営が必須

Ｂ．給料額の増加を予想

年

いう概念から投資である

どの無形資産への投資が考え方はないと考えるべは 年間に渡って﹁物の３

好条件の転職先が見つかる人材紹介

ャーがなすべきことをき●リーダーとはマネージるか﹂を考える人︒

る 人︒ つ ま り︑﹁ ど う や

くりをして目標を達成す

組みの中で︑何とかやりの予算などの限られた枠●マネージャーとは会社とができる人算されたリスクを冒すこ避型の人︑リーダーは計●マネージャーは失敗回をやるか﹂を考える人︒

を導ける人︒つまり︑﹁何トを示し︑一定方向に人ン︑目標︑戦略の３セッできる人︒つまりビジョ

か﹄それとも﹃マネージャーたるべきか﹄

ちんとこなした上で︑人の心に火を燃やすことの使わず︑国産の原料にこで削るかき氷があり︑﹁福るべき伝統と向き合う時

提供には︑越前焼・越前考え︑制作した作品を使残す意味からも︑羽二重命に気づき事業承継を決用している︒和モダンな

抹茶パフェ

意した︒

店舗デザインは︑二本の羽二重餅﹁できるだけたくさん

縦糸に一本の横糸で織ら漆器の作家さんと一緒ににわたり国会議員の秘書の方に福井の良さを知っれる羽二重生地をイメー間ができ︑与えられた使をしていたという意外なていただきたい﹂というジした格子がシンボルに

井の夏の風物詩﹂となっ

昨年四月には本店に経歴の持ち主︒コロナ禍

想いで︑カフェでの商品だわった羽二重餅︑羽二﹁和カフェ﹂を併設しリを機に︑新幹線開業や守織物のきめ細かさ︑柔ら

二重餅﹂と名付けた餅をニューアルオープン︒作ている︒

出品し金賞を受賞した︒

り立ての羽二重餅︑どら重どら焼︑羽二重もなか

これが﹁羽二重餅﹂の起焼をアレンジして︑本店

かさ︑つややかさをお菓源である︒以来︑福井にでしか味わえない商品を福井が誇る羽二重餅を守り︑伝える︒

出入りする商社の人たち提供している︒人気商品

令和六年三月十六日︑

ニュー糖と水飴を混ぜて練ったほのかに甘い餅のことで︑求肥をはかなく

北陸新幹線延伸開業︒
先人たちからの夢の新したような食感が魅力で

この和菓子が生まれる

幹線が福井にやってき出迎えする福井駅から徒に至るうえでは﹁繊維のある︒

歩十分のところにあるの歴史﹂を避けては通れなた︒たくさんの恐竜がおが︑創業明治三十年︑﹁羽

六代目店主は︑二五年の間でお土産品として羽はこだわりの﹁抹茶パフと三商品を定番としてい二重餅は定着していく︒

ェ﹂︒ 甘 さ 控 え め で 男 性

福井のお土産品の筆頭

二重餅總本舗子で表現できないかと試

戦後においては全国で開の方にも人気の商品となる︒

年間の修行を経て︑明治催される﹁物産展﹂に出作を重ね︑明治三十八年

重織の一種︑奉書紬を扱三十年に現在の松岡軒を

福井﹁市 羽二重餅總本舗 松岡軒﹂ってきた︒薄くてしなや

う織物業を営んでいた︒

展し︑世に知れわたった︒ っている︒夏は︑これまにお菓子の品評会で﹁羽松岡軒﹂︒ い︒繊維王国である福井

かで︑光沢のあるのが羽開業した︒先代が営んでも知って欲しい﹂︑﹁五感

福井県菓子工業組合・

まだ始まったばかりだ︒ている︒六代目の挑戦はという想いの店舗となっで福井を感じられる場﹂

織物発祥の地であること

淡島智子

な っ て い る︒
﹁福井が絹

はかつて絹織物の産地でしかし︑二代目淡島恒は

松岡軒では︑保存料をた明治時代から伝わる鉋

二重織の特徴である︒

株と言えば﹁羽二重餅﹂︒ あった︒明治時代に羽二初代淡島重兵衛は羽二きた織物業のつながりを
重織の技術が桐生から入

松岡軒

新
業

４

２．
﹃お客様第一﹄から﹃社員第一﹄への変換
３．
﹃なくてはならない﹄と﹃あったらいいな﹄
４． 中 小 企 業 の 経 営 者 は﹃ リ ー ダ ー た る べ

年間を３回で年間︑一つの会

社会に出てから仕事人
生は約社でこれからの収支計画はという概念への移行が必

将来の利益を創ることに年間

毎年一定の割合で全ての
要︒

なった︒

界の経済状況の変化によ
費用が上がるという前提

きである︒

45

菓子業を志し︑東京で十羽二重餅は︑餅粉にグラ

羽二重餅總本舗福井

30

きた︒

価格が上がらない﹂︑﹁給り︑従来の経営手法や考なる︒とくに中小零細企

バブル崩壊以降︑日本料が上がらない﹂という●人材は価値を創造する間︒キャリアアップや自45で収支計画を作成する︒﹃ お 客 様 第 一 ﹄ か ら﹃ 社 員 第 一 ﹄
への変換

45
15

きか﹄それとも﹃マネージャーたるべきか﹄

先月号より続く︒

10

２

え方を変えざるを得なく

今はインフレ経営が必須

松本光輝 氏（㈱事業パートナー代表取締役）

成長する会社の社長に必要な❹必要な❹ の要素とは !!

前提で収支計画を作って!!

工

なくてはならない商品
あったらいいな商品『例』

１

令和６年５月15日 （４）（毎月 15 日発行）

聞子
菓
（第三種郵便物認可）第1022号

能登半島地震のさきに

上生菓子作り体験

子供たちから御礼の手紙の地震で避難をされていました。なかには、今回を食べてもらえればと思となりいろいろな和菓子

またこの体験がきっかけになれるよう菓友会でも被災された方の心の支えがかかります。その中でまだまだ復興には時間支援をして頂きありがと

最後に全国から多大な土佐の代表的な土産菓子

うございました。

石川県菓子工業組合金沢支部菓友会会長・吉橋太平••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••ます。

活動していきたいと思い

るおじいちゃんおばあちいました。

る子も何人もいました。

ゃんと一緒に暮らしてい道は裂け、ありとあらゆ

後日、子供たちから御被災者の心の支えになる活動

まずは、能登半島地震
るライフラインも寸断さかったものの能登の被害まっているのではないか

んな喜んでくれたよ！あじめて和菓子を食べてみ

みんなでお茶をいれてはんとおばあちゃんと家族

してきているおじいちゃります。今年は＂高知の賑わいを取り戻しつつあ

かけに、高知県の観光も小説＂らんまん＂をきっ昨年ＮＨＫ連続テレビ

として商いをされていま

皆様に愛される土産菓子４社あり、各社それぞれ製造されている菓子店はんじゅう＂がございます。

礼の手紙で読んでいるとで被害にあわれた方々のまだ、いち早い復興を願います。 れてしまいました。

は甚大でした。石川県菓

以上が和菓子（上生菓子とも聞きました。

りがとうございました」

食や文化＂など例年開催

野根まんじゅう ㈲浜口福月堂

子工業組合金沢
ではありますが和菓子作含む）を食べたことがな

いざ上生菓子作り体験など書いてくれていまし「美味しい！」や「避難支部菓友会でもり体験を子供たちにさせかったり、日常生活であがはじまるとさっきまで

比較的金沢の被害は少な

おきた地震で何もかもが何かできることてあげたいと要望があり
まり食べないと聞きまし

２０２４年１月１日に一変してしまいました。

はないかと、話ました。

事しかありませ

料品を支援するは各自が水や食

あの時の状況で暗い状況で子供たちに少う取り組みがあり、このの中で和菓子を学ぶとい金沢市の３年生は授業がよく和菓子を買ってき

いちゃんやおばあちゃん

話していると、昔はおじた。先生や保護者の方とるげん（ 方 言 で す ）」す。
「初めて上生菓子作

子を作ってくれていまがとても楽しそうに生菓静かにしていた子供たちいくという大切さを実感

改めて子供たちに伝えてたことではありますが、

今回いままでやってきた。

す。皆様も是非高知へおンペーンを行っていま旅」と銘打って観光キャと一緒に「どっぷり高知される＂よさこい祭り＂

堂さんです。お話を伺いんじゅう＂の㈲浜口福月

店を構えている＂野根まくのは、桂浜花街道でお今回紹介させていただ

き、３代目赳はこれを手

各種菓子作りの基を築

平成

目伸二（現社長）の時、年の表千家全国大てくれてみんなで一緒に講師に行ってい菓子作り体験でと思っていましたが子供菓子にふれる機会が多い

金沢は茶道が盛んで和を食べる機会が減ってし生活様式の違いで和菓子る事や和室がないからとら今は離れて暮らしていお茶を飲んだという話かしてくれる子もいてくれ

大丈夫だった？」と心配とか逆に「先生のお店は然ならんげんけどー！」や「先生みたいな形に全切な時間だということ。

うな光景が実はとても大ぶ。このなんともないよで作りみんなで食べて喜しました。和菓子を自分名産菓子として＂野根ま

さて、土佐の代表的なます。

ただければと思っており越しいただき楽しんでい

ごろに、東洋町野根の郷「初代重太郎は明治初め

濱口社長様のお話はだきました。

にお店を訪問させていた請け菓子として『浜口の田邸のご主人厳選のお茶

遊の折、宿泊の室戸岬山

昭和年、天皇陛下御巡本とし磨きをかけます。

持しています。また、Ｓ

かした素朴な味わいを堅

プルな素材を最大限に生菓子になりました。シン

会で牧野植物園会場の茶な社員を育て上共に変化、改善の努力をして、リーダーも部下もいかなければならない。

心で改善、改革に臨んでの責任と認識し、謙虚な••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
経営講習会
組みの実際などのＤＶＤ
かしくない立派 づき、それに的確に対応 ては、トップやリーダー

は才にたけていたようでします。２代目の安太郎

では最初の菓子屋を創業存じます。その後も皇族の栄を賜り、大変光栄に

野根まんじゅう』は献上

洋町の薩摩芋、自社の小地元の純米酒の酒粕や東ＤＧと了承致しました。

る小学校から地たちに聞いてみると半数を皆で視聴して本講習会げることによる

続けていくことが重要でームおおさか（大阪市中開催した。会場はマイド

時より、経営講習会をは、去る３月４日（月）

営者に役立つヒントにな

大半を占める中小企業経長より「当組合構成員の会。冒頭、野村泰弘理事

翠副理事長の司会で開努力を重ね、数年のうちいサービスの提供などの切な対応と他店に出来なすと顧客のニーズへの適の後若くして独立を果た舗の米屋から出発し、そ氏は、最初７坪の貸店

たり前のことがかりと定め、当己の目標をしっいる。先ず、自レンジし続けて

こだわり、チャな一流企業」にを 実 践。「 小 さ

企業が生き残り、伸びてと取り組むことのできる『人づくり』にしっかりがお客様の立場に立てる員がいるのであり、全員からも愛される一流の社た選ばれる会社には、誰あること。またそういっが謝辞を述べて充実の講

最後に、桝井副理事長

していただいた。

得の有意義な講演を披露

すい講話で、参加者も納経験を基にした分かりやい具体例や自らの体験、

以上のようなことを細か

高の折には

の方々ご来

開発に取り組んでいま

豆の皮を活かした商品の食べやすい一口サイズ

す」と聞かせていただき召し上がりの＂野根まん＂は薄皮で

お茶請け菓

いただいて

自家製こし餡は口の中で

ました。

おります。

溶けやすく世代を超えて

時に高知市

代目匡男の

すのご発展をご祈念してございます。今後ますま

親しまれる懐かしい味で

昭和

年４

子としてお

の取り組みとして『人づくり』をテーマに講習会の導入に替え、次いで川全員参加の経営央区）会議室。講師に幸れば」と企画した講習会に会社を年商２６０億円

なお話をうかがった。

南食糧㈱取締役会長、「川である旨と講師の川西氏へ進出し販務局・森下広和

高知県菓子工業組合事

います。

さまで５代

す。おかげ

路拡大しま

39

大阪府菓子工業組合で塾」代表の川西修氏をお習会は終了した。

理事長・中野幹

大阪府菓子工業組合副

いくのである。又、仕事上のトラブルや問題の責当たり前にできる社風づくりをした上任や解決を部下に押し付超の大企業に育て上げ
他やお客様に対し、気で、時流の変化と客のニの人となりを交えた挨拶

遣いや真摯な対応の出来

招 き し て、
『人づくりとて大切にし、根底に置いけることは間違いで、全た。その間、氏が一貫し先ず初めに、幸南食糧ーズの変化にいち早く気がなされた。

企業は倒産する』という㈱の会社紹介やその取りてきたのが「人づくり」。 る、どこに出しても恥ず

環境変化に対応出来ない

刺激的なタイトルで貴重㈲浜口福月堂西氏の講演が始められた。

な中、毎年上生

しでも喜んでもらえればす。

し合いましたが知んでした。そん

野根まんじゅう

高震で大変なとき!!

経験を基にした分かりやすい講話

和菓子を学ぶ授業

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第1022号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
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菓（毎月 15 日発行）

（５） 令和６年５月15日

父︑母︑兄みに見立てました︒オーず頑張りましょう︒自分された方々︑決して諦め

松月堂
プン初日は私の想像を超

年がたち
が南相馬市

す︒あれからました︒東日本大震災︑を信じ︑仕事を信じましださい︒この日本というえるお客様︒数十メート発電所事故により︑
本社︑
販売してお

私が尊敬する修行先の会

国はとても素晴らしい国に残り約二支店︵１店舗︶が立ち入りました︒

長の言葉を思い出しましです︒事業再開の補助や︑東京電力福島第一原子力した父︑母︵今でもたまり禁止区域に︑倉庫一棟
２０１３

た︒︵︵ ピ ン チ は チ ャ ン

地域コミュニティ再建のょう︒そして︑沢山の場

本年︑１月１日に発生に手伝ってもらってまが倒壊︑倉庫一棟が津波
年６月にはス ︶︶ 震 災 直 後︑ 明 日 のルの行列︑入店まで最大した能登半島沖地震で被す︶︑ 洋 菓 子 の 兄︑ 和 菓により流出︑テナント店
工場兼仮本

年間支店で

災されました多くの方々
子の私︑販売の妻︑従業舗一店舗が半壊となりま所にアンテナを張ってくに心よりお見舞い申し上名で運営しておりま

分待ちでした︒この時

13

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10

身は修行先だった栃木県頂きました︒また︑私自けて弊社の商品を作ってい︑包餡機のパーツを預んから商品を譲ってもら

め︑茨城県のお菓子屋さの供給には限りがあるた

たしました︒しかし商品工場を作り営業を再開い場を半分にして︑小さな舗は無事だったため売りした︒幸いにも支店一店でいました︒その商品をで福島県南相馬市へ運ん

りて自社製品を作り︑車再度働きながら設備を借せていただき︑修行先でと名付け年輪を復興の歩︵バウムクーヘン︶樹望にあたり作った商品は造が再開しました︒再開

戻り本格的に自社での製

修行先から

話になった

も大変お世

れを機に私

ました︒こ

オープンし

市原町区に

店を南相馬

能登半島沖地震で被災

は本店も再開しました︒

だきその後２０１９年に金などを活用させていた開にあたり事業再開補助

大変重要です︒弊社も再をせずに乗り越える事がずチャンスがあり︑挫折

チを乗り越えた先には必んでした︒しかし︑ピンなんて想像すら出来ませ

らなく︑店が再開出来る

事さえどうなるかも分か

チはチャンス︒

しましょう︒まさにピン

通して地域の復興に寄与

で︑人を呼び︑お菓子を良い商品を提供することましょう︒そして︑より活用して設備を新しくし思います︒これを上手にれから出てきたりすると補助などがあったり︑こ締役・横川裕信

株式会社松月堂代表取

小山市の菓子店に避難さ

45

お菓子の 未 来

必ず聞きます︒

ないお赤飯ですか？﹂と甘いお赤飯ですか？甘くお赤飯をご注文ですね︒﹁ い ら っ し ゃ い ま せ︑たところ甘いお赤飯は山類があります︒調べてみと甘くないお赤飯の２種

私の地域には甘いお赤飯

前置きで触れましたが

甘い豆のお赤飯を食べてみてください︒

これからもお菓子はさ

まざまに変化していき︑

餡子の原材料の小豆が温暖化の影響で獲れなくな

り値段の高騰があります︒資材も高くなり商品の値上げも考えなければなりませんが︑こんな時

梨県内でも地域によってものだなと感じていま

私の店があるのは山梨と聞いたことがあり北海

代でも四季を感じられ安違いがあり南アルプスす︒私の店のお赤飯の注

県南アルプス市です︑南道や東北地方でも甘いお市︑甲府市︑甲斐市など

文の割合は﹁甘いお赤飯﹂ 心して食べられる和菓子に富士山︑北に八ヶ岳が赤飯が食べられているよを毎日工夫しながらコツが甘いお赤飯の伝承地域が９割と多く﹁ささげ豆

コツと頑張って手作りし望める甲府盆地の西になうです︒の甘くないお赤飯﹂が１ていきたいと思っていまです︒私の店ではささげ

出産︑初節句︑入学卒割ほどです︒私はささげります︒父と母で創業し業や成人式︑還暦︑古希

豆の甘くないお赤飯と大払う力と魔除けの赤色とす︒て 年を迎え私は２代目

味は甘くごま塩をかける

豆のお赤飯が好きですが納言小豆を１週間ほどかや米寿など長寿のお祝いで 年ほど︑妻も一緒に信じられていて山梨県でけて自家製のかのこにしと甘じょっぱくなり地元

種類以上の

家族で日々

で青森県の方が提供した

事・澤登信吾山梨県菓子工合組合理⁝甘い豆のお赤飯は全国で人気です︒など︑人の一生にお赤飯たものをお赤飯にいれるは 年ほど前の学校給食

お菓子を季節ごとに手作

お赤飯の由来は邪気を的にも珍しいようですが

甘いお赤飯があります︒

御菓子司 瓦屋
は出番が多くかかせない

りし続けています︒

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15

甘いお赤飯

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機会があれば皆様是非︑地元での お 赤 飯 の 風 習 と浮城げます︒弊社は現在引退

お菓子の松月堂

ピンチはチャンス

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令和６年５月15日 （６）（毎月 15 日発行）

聞
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業
工
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菓
（第三種郵便物認可）第1022号

はじめ︑現在まで一貫しにおいても例外ではあります進んでおり︑福山市

においては少子化はますなりました︒また︑日本改めて認識する機会にも況に陥ることのリスクをことにも迫られています︒ 開業しました︒事業ドメ

新たな展開を考えていくとは自明となっており︑トが縮小の一途を辿るこません︒今後︑マーケッ

Ｄｏｕｇｈｎｕｔｓ﹂を店﹁ Ｌ ａ ｕ ｇ ｈ ｔ ｅ ｒ

新事業として︑ドーナツ

いて︑一昨年の９月末にす︒

なチャレンジをしていまの潮流も見ながら︑新たースにしながら︑世の中インであるパン製造をベ早々に撤退したのち︑２

福山そごうが８年ほどでです︒バブル崩壊後に︑業した福山そごうの跡地

こちらは１９９２年に開ＳＥＴＯＵＣＨＩです︒

駅から徒歩圏内のｉｔｉ

店舗を構えるのは福山

ントのほかに︑オフィス

います︒いくつかのテナ

みをリノベーションして市の方針から１階部分のスピード再生を謳う福山

全体的な改修等の費用や階の大きな施設ですが︑で豪華な地上９階地下２

物自体はバブル期の名残

挑戦として地元企業を中跡地活用の課題解決へのの撤退が相次ぐなかでのに︑全国的に大型百貨店

くる場所﹂をコンセプト

す︒﹁ み ん な の 希 望 を つを画す構成となっていま

般的な商業施設とは一線

公園とも言えるような一クスペースで︑屋根付き

ださい︒

ＣＨＩへも足をお運びく

せひｉｔｉ ＳＥＴＯＵ

へお立ち寄りの際には︑ました︒広島県や福山市

り組みを進める決断をしていると考え︑ともに取設が目指すものが合致し少社会への課題意識と施べたような今後の人口減

大和屋製パン工場

大和屋製パン工場は広て給食事業に関わってい度の商業施設の開閉業をや会議室︑コワーキング

心にして取り組みを進め

山市府中町にて開業した

治５年︶に塩出常助が福

ています︒
１８７２年
︵明

飯の製造が主な事業としのみならず世界中で流行

０２０年春から日本国内ていました︒しかし︑２新事業ドーナツ店開業

島県福山市内の小中学校ます︒近年は給食事業に経て︑２０２２年秋より

スペース︑イベントスペています︒

をした新型コロナウイル

このような状況下におへの学校給食用パンと米絞った展開をしばらくし新たな施設として地元のースなどもあり︑フロア

和菓子製造の風馨堂大和ス感染症では︑同年３月業︒自動的に給食も約３

新ばし飴のあま味ております︒

松本には﹁あめ市﹂︵１と呼んでいます︶となり︑ 月第二土曜︑日曜︶とい

化水飴︑当店では純米飴

化され︑こめ飴︵麦芽糖

ン工場代表・塩出喬史

年部副会長・大和屋製パ

広島県菓子工業組合青電気工事会社を運営母体のおよそ半分がパブリッ屋をルーツとして︑大和より全国の学校が一斉休

菓子やパン製造へと事業ヵ月にわたり︑完全に停弊社としては︑先に述にオープンしました︒建屋としてはその後︑和洋展開を進めたのち︑昭和
止することとなり︑弊社

う新年最初の大きなお祭

年に大和屋製パン工場

当店の全製品の主原料と㈲新橋屋飴店り が あ り ま す︒
﹁敵に塩としても大きな打撃を受して作り続けておりま

田中屋本店さんの同じく

川餅屋さんの笹団子︑㈱内訳は和菓子が︑㈲笹ロシアチョコレートの店

わ山あんバターシュー︑子がルーテシアさんのさんのいちじく羊羹︒洋菓羹︑お菓子処小冨士屋さみです︒

ような選択をするか楽し

新潟市民の皆さんがどのっていますが︑果たして事で笹団子が２作品上が和菓子では新潟という施設やショッピングセン

説会を新潟２㎞内の公共たい思いがあり︑大盤解ョンの誘致に繋げていき

で︑観光客やコンベンシ協会と連携し実施する事

新潟観光コンベンション

回の取組を当組合並びに良井川に架かる橋の名︶来していました︒新橋︵奈旅人がこれらの街道を往年ほど前︶の頃︑大勢のーゼという酵素の力で糖んぷんが︑麦芽のアミラ

ち米の主な成分であるで月限定︶を製造︑販売し定 ︶︑ 福 あ め︵

千 歳 飴︵を渡る多くの人がふと足を送る﹂という戦国時代

ーネット投票が始まって笹団子︑㈱きくやさんのマツヤさんのロシアチョ

最終的にはネット投票

ター内で放映する︒又︑松本は︑野麦街道︑善を止め︑この味に親しみ︑ す︒松本のおいしい水との故事がありますが︑今ける事態に追い込まれま

各地に伝えてくれました︒ 長野県産もち米︑国産麦からおよそ４５０年ほどた︒同年の福山市におけ

行寺街道︑そして千国街

芽からできる︑まさに大前︑敵対する上杉謙信かした︒安定的な事業であ

道とたくさんの街道が行

新ばし飴のあま味は

地の恵みの味わいです︒

る小学校の完全給食開始

き交う城下町です︒むか﹁麦芽糖化﹂という昔かる一方で︑このような状し新橋屋が開業した江戸に伴い︑学校給食事業を

尚︑新潟市としては今ら武田信玄に送られた

はちみつフィナンシェで新ばし飴︑たぐり飴︑

クリーム大福︑㈱百花園

ら伝わる自然の技法でか中８作品が︑又︑洋菓子

時代末期の嘉永︵１７０

棋聖戦のおやつを公募すおり︑得票数上位の和菓

栗饅頭︑御菓子処菜菓亭

コレート︑㈲マスヤ製菓

終了後︑集計・審査期間

会場ではおやつ候補とな

菓子工業新聞３月号で

洋菓子候補

４月

日︵火︶迄インタ

30に進出しました︒

る事をお伝えしました
子・洋菓子各部門３品をさんの河川蒸気抹茶小豆

さんのかぼでんサブレ︑を経て候補作品の配膳確

おもてなしお や つ セ レ ク シ ョ ン Ⅱす︒﹁塩﹂への感謝とよろこさんの生キャラメルの羊

白玉︑まめ板︑純米飴︑びのお祭り︵塩市︶とし品中４作品が最終選考もしだされています︒も月限

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クリーム︑㈲栗原製菓さ

甘美屋さんのチーズケー

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了し︑和菓子候補９品・提供する事となります︒

んのひしくい︑㈱港製菓

ったお菓子を販売し︑棋12棋聖戦の お や つ 一 次 審 査 結 果

品が決定し候補作品の内︑当組合の日︵月︶士が選ぶおやつを来場者

これを期に︑新潟のお新ばし飴

認を行い５月に結果発表となります︒

が共に味わえる機会も設とながら組合員さんの候

菓子がより一層有名にな定するそうです︒

補作品が上位３作品に選

新潟県菓子工業組合専って欲しいものです︒
台でおやつとして選んでばれ︑晴れの棋聖戦の舞かりませんが︑当然のこ

どんな結果になるか分20

頂かればと思っています︒ 務理事・古川雅英㈲新橋屋飴店

キ︑ＤＲＥＳＳ㈱さんの既に４月１日︵月︶〜洋菓子候補10品さんのさっぱり塩レモン

潟

組合員からは和菓子９品

新10

和菓子候補９品10㈲新橋屋飴店・田中聡

http://www.shinbashi
ame.info

待ちしております︒

さい︒ご来店を心よりおいあま味を味わってくだ

是非︑こめ飴のやさします︒もあり盛大に行われてい天国となり︑多彩な催し

通り︑中町通りが歩行者

市は大名町通り︑伊勢町っています︒現在のあめめ市﹂に代わり︑今に至の頃からか﹁塩市﹂が﹁あ1110として事業所開設しまし野長てはじまりました︒いつ

福山初の本格アメリカンドーナツ

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第三種郵便物認可）
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業
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（毎月 15 日発行）

（７） 令和６年５月15日

千葉県菓子工業組合では︑山崎裕樹氏︵社会クシュアルハラスメント

統計資料で最も多いの

型等です︒

が︑
﹁ ① 時 間 拘 束 型・ リ

保険労務士法人ネクステップ代表社員・特定社
会保険労務士・事業承継士︶を講師に迎え﹁カ％となり︑・９％と続いていその②きない旨を伝える︒それば注意し︑次回は対応で合理な問い合わせがくれ

先を取得し︑繰り返し不ピート型は︑さらに連絡

態度で退去を求める︒リ

い場合には︑毅然とした

いては︑顧客等が帰らなはしない︒現場対応におて︑それ以上に長い対応対応できる時間を伝える場合には︑あらかじめ複数回電話がかかってく退去を求める︒

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がら︑対応者の安全確保

警備員等と連携を取りなできるよう録音し︑程度

しては︑後で事実確認が人格を否定する発言に関

侮辱的発言や名誉棄損︑

小規模店舗もしくはネッ必要があります︒ただし︑業員の安全にも配慮する

責任者が対応する等︑従次対応者に代わって現場行為が深刻な場合は︑一求める︒複数名で対応し︑ ない︑これは基本です︒

がひどい場合には退去をト販売担当者などは︑時し︑対応者を１人にさせ

他にも︑複数名で対応

ぜひご一読ください︒

詳細に書かれています︒

ル﹂等に︑その対応策がめ︑やめるように求める︒ メント対策企業マニュアておきます︒参考までごでも繰り返し連絡が来る

次のような類型があると間帯によって引き継ぐ現

覧ください︒

な初期対応をまとめたマ①︑②ともに状況に応言われています︒

他の類型については︑

ニュアルなどを備え付け

場合︑リスト化して通話の現場での初期対応の方①対応できない理由を説伝えて毅然と対応する︒

厚生労働省から出されてておくと良いでしょう︒

場責任者がその場にいな明し応じられないことを②大声を張り上げる行為

いる﹁カスタマーハラス

こから対策の 歩を踏みにおいては︑トップメッ

内でのハラスメント行為

らい点があります︒店舗的な措置が直ちに行いづント行為者に対する直接ことは店舗内で発生した然防止の働きかけを行う

スメント行為について未ては︑顧客等に対しハラマーハラスメントにおいこれに対して︑カスタてきたコメントをご紹介へのヒアリングの中で出販売業の事業者︑従業員行ってきた︑菓子製造・スメント対策を積極的に最後にカスタマーハラ

ウハウが整理でき︑経験くなった︒顧客対応のノ

悩まなくなり︑働きやす

明示することで従業員がうになった︒対応方法をに確認し︑対応できるよになり︑迷惑行為を迅速カスタマーハラスメント

た︒
人材確保が難しい中︑が︑寄りつきづらくなっ

舗運営に好ましくない客

職場環境への影響／店ず︑事業全体として︑どで︑むずかしく考えすぎ

００３︱４４００︱６７７

東洋ビル６２７︑

セージや外部研修などにハラスメント対応︵パワします︒

を培うことができる︒顧

えてみてはいかがでしょ

じて︑弁護士や警察への①時間拘束型・リピート

明確に告げる等の対応を

は︑周囲の迷惑となるたひ︑これらのコメントを出せるか︑本稿でヒント被害を受けた従業員が事内容を記録し︑窓口を一法です︒

行った後︑膠着状態に至研修の受講後は落ち着い参考にし︑職場環境改善が見つかれば︑幸いです︒

カスタマーハラスメン
業者に相談し︑相談内容

いような場合も想定され型︑②暴言型︑威嚇・脅ってから一定時間を超えう︒または電話を切る︒て対応できるようになっの有効な手段の１つに考〇問合せ先ト対応と店舗内でのハラな措置を取るには利用規ます︒

相談等を検討するのは共顧客等の行為には様々
迫型︑③暴力型︑④権威

る場合︑お引き取りを願どが必要なケースもあ

た︒

うか︒

社会保険労務士法人ネクスメント対応︵パワハラ︑ がハラスメントに該当す

約︵定型約款︶や裁判な本化して︑今後同様の問なパターンがあり︑それ型︑⑤店舗外拘束型︑⑥

ハラスメントだと認定さり︑一工夫が必要となり従業員への影響／職場﹃カスタマーハラスメ

ると判断されれば︑行為ます︒その際は︑基本的ぞれの状況に応じた柔軟
ＳＮＳ／インターネット

れても︑事業者と顧客等ます︒判断基準を決め︑環境が明るくなった︑不ント﹄について︑事業者︑ ステップ

セクハラ等︶との大きな者に対して指導・懲戒等通点です︒

な対応を想定しておくことの間に雇用関係がない

初期対応を店舗内でしっ安が減った︒店舗内のカ〒１０３︱００２７︑東違いとして︑カスタマーの適切な措置をとること

い合わせを止めることをとが望まれます︒
例えば︑ 上での誹謗中傷型︑⑦セ

ため︑出入り禁止や行為

かり理解しておくことがスタマーハラスメントに従業員のそれぞれの目線

京都中央区日本橋１︱２

ハラスメント行為の場ができます︒

より︑ハラスメント行為

ハラ︑セクハラ等︶に比

業務への影響／複数名

日︑第３回献日︑全菓連青拝殿︑郡山市菓祭︑開成山大神宮

６月

日︑和菓子技行事予定
６月

６月
野欣司氏︵御菓子司栗屋師・若月正章氏︵㈲わか術講習会︑講師・前する方が減った︒離職防本 舗 ︶︑ 徳 島 県 工 業 技 術

年部経営勉強会︑講止にもつながった︒つき︶︑オンライン配信
いかがでしょうか︒ぜ

センター︑徳島市

いタイミングで急に退職

info@sr-nextep.com

について未然防止の働き

べると容易でなく︑顧客客対応に関連する訓練︑

16

26

11

福島

青年部

対応が苦で思いもよらなかけを行うことができま

で状況を把握できるようカスタマーハラスメント対策は︑
職場環境改善の有効な手段

合︑未然防止やハラスメ

1等による行為が店舗内で10

パワハラ︑セクハラ対応との違い差し止めといった直接的

大事な理由はここにあり対する明確な姿勢を示し

で︑大事なポイントをま山崎 裕樹 氏（特定社会保険労務士・事業承継士）
たことで︑従業員との信カスタマーハラスメントに必要な取組み︱

菓子製造・販売業向け

とめました︒事業者一人的な初期対応をお示しし

２つの類型を例に︑具体がありますので︑上記の本稿では︑紙面の都合

ます︒

型﹂

﹁②暴言型︑威嚇・脅迫

ピート型﹂

スタマーハラスメントに必要な取り組み﹂をテーマに講演を行いました︒
同氏のご厚意により︑本紙では当日の講演内容を菓子製造・販売者向けにして︑執筆していただきました︒詳細は次の通りです︒
先月号より続く︒

初期対応の方法

52

頼関係が深くなった︒

続きまして︑起きた際46す︒また︑ハラスメント

徳島

令和６年５月15日 （８）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
子

工
菓
（第三種郵便物認可）第1022号

全菓連青年部では︑長沼昭夫理事長︵全菓
連理事長︑北海道コンフェクトグループ株式
会社・会長︶を講師に迎え﹁菓子屋人生の勝負時﹂をテーマに経営勉強会を行いました︒

先月号より続く︒

青年部長が中心になり︑実施出来れば良い︒県の菓子組合青年部の価値を︑どうしたら向上できるのか
菓子店経営

その②

活用する事も必要である︒

由布院からヒントをもらう

私はそこからヒントをもらい︑スイーツ王国さっぽろ推進協議会を札幌に 作 っ た︒﹁ 札 幌 を ス イんある︒変えたのは３人なり高級な旅館がたくさが︑今や人気の観光地に泉は普通の湯治場だった

イーツの街﹂と言い続け

く れ て い る︒﹁ 札 幌 は ス

は若い人たちが頑張って近くも継続している︒今ーツの街にしよう﹂とスの若者である︒その若者

たら何となくそういう気

昔︑大分県の由布院温３人がヨーロッパを数ヶ持ちになってくるから不る事であった︒帰国後︑答えは由布院の自然を守

泉地を視察して歩いた︒

し︑作り方まで教えて会

スイーツのレシピを公開

は︑グランプリを取った

スイーツコンテストで

年月も旅行し﹁何か参考に思議だ︒

料理の勉強会をしたり映員はみんな同じネーミン

イーツコンテストをなることはないか﹂と温画会やイベントを開いた

グで売る︒その代わりにたくさん集まらなくてもり話題になる事を繰り返グランプリを取った人を２番目にいただいたテ

幸せになりたいが︑彼らした︒由布院の旅館は高褒め称えメディアに大きいいので︑３人でも４人

家業は基本的に経営者一も幸せにしたいと考える級なところだけでなく︑く出す︒この方式はずっは店づくりで︑店や販売

ーマは﹁菓子組合青年部

族が良くなればいいがやのは当たり前だろう︒そ多くの旅館が接客レベルと続いている︒この様なでも一緒に腹を割って経コンテストあるいは講習

はり経営は自分たちだけのために何をどうするも高く料理も美味しい︒

員の雰囲気︑メンテナンの価値をどうしたら向上

会を継続して続けること
会などは和菓子協会や洋では出来ない︒私は２人か︒悩みはみんな同じな

コンテストは青年部が中営の勉強をすべきだと思だと思う︒菓子組合に入
菓子協会などに任せ︑菓
﹁菓子屋の経営はどうでも３人でも人を使って人気の温泉地になって久できるのか﹂である︒私らないとこの勉強会に入子組合の青年部は菓子店あるべきか﹂で問題になので︑腹を割って一緒にう︒お菓子を作る技術やれない︒今日は全国のブ経営の勉強や菓子組合のるのは︑家業でいくのか︑ いたら従業員の幸せを一

企業経営者が﹁菓子屋がに住んでいた私の知人のた︒その被害はあまりに心に大きな地震が発生し日の夕方︑能登半島を中は確実に縮小している︒っていく中でマーケット

人口は減り若い人も減緒に考える︒自分たちもが︑お菓子はなくならな

世の中は変わっていく

なくならない﹂だった︒

なに変わってもお菓子はれたことは﹁時代がどん時︑業界の先輩から言わ私が菓子屋を始める

挑戦しよう︒

勉強する︒オンラインを範囲だからだ︒自分の考者である社長の目が届くと考えている︒最高責任

独断と偏見で決めていい

００名までなら︑社長のトを除いて︑正社員が１

考えは︑パートアルバイ

００点満点はない︒私の

長沼

しい︒

だけの商品にしたのか︒

ーはスタートからネット

質問

ろいろ評価基準がある︒

ンや売上げ︑利益などい与えられているミッショ

れぞれの役の範囲の中でいた︒管理職の社員はそが無いかで評価を決めて心になってすればいい︒

ス︑クリンリネスだ︒入

今年は正月から悲しい
出来事があった︒１月１

仕事である︒

しい仕事はない思う︒

事はない﹂と言われた︒

限りのお菓子を作って配いる︒新しいマーケット

るいは

売り方も変わる

私はよく﹁どうして菓

当時の小樽の街は沈み切って歩き︑皆さんから喜げるための取組みも教え

お菓子屋は
すばらしい

子屋を始めたのですか﹂っていた︒でも菓子屋だにチャレンジしたり︑新チーズワンダーの条件は３つある︒％でら続かない︒お菓子は繰てみて美味しくなかった

告をしても︑買って食べしかない︒いくら宣伝広の上に乗っているである︒宣伝広告は︑そしたくなる店作りが大事

店すごいね﹂と誰かに話に行ったんだけど︑あのう︒﹁札幌の﹃きのとや﹄

感じの悪い店があるだろ分かる︒感じのいい店とった瞬間︑店の雰囲気がいい﹂と言う︒なぜか聞も甚大で言葉にならな

新しいマーケットを開

い︒

長沼

質問

と聞かれる︒本当は八百ばれていたとテレビのニ評価は難しく︑１

いたら﹁お菓子屋さんにい︒多くの人が避難所に発しなければならない︒

えで︑評価基準を明確化

はこれからの売り方の大は？

り返し買ってもらわなけ

お菓子屋は素晴らしい最後のテーマは﹁後継来ているお客さんの顔を避難していた︒そんな中それをするのは若いあな

商品開発は私ではなく息事な鍵を握る︒販売員も長沼ればならない︒その条件顔にさせてくれる︒

者育成﹂である︒お菓子

見ると︑ニコニコして嬉で地元のお菓子屋さんがさせる︒決められた場所

子がやっていたので詳し

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後継者育成について屋は︑素晴らしい仕事だ

しそうで︑幸せそうな顔の清掃を徹底的にしていくは分からない︒周りか貰える︒ネットで売れるる︒私は６・３・１の法けは賑わっていた︒お菓10

なぜチーズワンダと思う︒これ以上素晴らた方である︒美味しいお質問 人事評価はどのよるかなどだ︒一般社員はら見ていて感じるのはと儲かる︒ただしそう簡

屋をしたいと思ってい繁盛店を作る条件
避難している人達にお店菓子を作っていれば売れうにされているか︒従業

それだけで１００％︑あ﹁ネットで売る事に挑戦

則といっている︒ ％は％は勤怠︑遅刻や欠勤ュースで知った︒ていただきたい︒

子は心を和ませ人々を笑しいブランドを作る事にた︒しかし︑当時小樽市

60

50

質疑応答
している︒あんないい仕にあったお菓子や可能なるという時代は終わって員のモチベーションを上％にして︑残り

単には売れない︒

長沼昭夫氏（左）したい﹂である︒ネット％

ロック長や県の青年部長
あるべき姿を議論する場

30

味でベースである︒

を対象に勉強会している

長沼 昭夫 氏（全国菓子工業組合連合会・理事長、北海道コンフェクトグループ株式会社・会長）に特化するべきだと思う︒ 企業にするのかである︒

菓子屋人生の勝負時が︑出来れば各県単位での考えは︑こうした勉強20

50

第1022号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（９） 令和６年５月15日

全菓連では︑都道府県菓子工業組合研修会
で﹁塩瀬総本家の歴史とインターネットを使用した販路拡大の実例﹂をテーマにパネルディスカッションを行いました︒

宮内庁御用達のお菓子の担当されてきた︑本物のお菓子づくりもずっと御ちで︑今の宮中・皇室の世からの長い歴史をお持さんは言わずもがな︑中お話となりました︒塩瀬の始祖である塩瀬さんの日は念願かなってお饅頭

Ｘの代表の尾関です︒本尾関前でお時間をいただいて

川島社長

ると思います︒

非常に貴重なお話を伺え︵笑︶今がありますので瀬さんに引き抜かれてれていました︒最後は塩かれて第一線でご活躍さて︑著名な企業に引き抜ロのコンサルタントとしだきます︒川島常務はプＮＳについてお話しいた

麻布高校を出時点で外交官試験を受けと思ったわけです︒そのタを入力して予約を入れタがあって︑それにデーました︒

中もはいつくばって行き

そうして丁稚が大体終て︑外交官を
年半くらい続る作業をわるのですが︑その前に切符切りをやれと言われけました︒

るなんてことはさらさら
思っていません︒

志望していて︑お菓子屋
厳しい会社なので丁稚は中国人ですから中国の言うんです︒うちの初代

みたかったので︑日本航

私は外国に住入りました︒にご縁あって後に日本航空社を受け︑最

いろいろな会

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律学科に入り應の法学部法た︒そして慶りませんでした︒ところが︑天安門事

塩瀬総本家に入りましからと日本航空を辞めて僕が会社を辞めて手伝う

Ｌコムというコンピューりました︒目の前にＪＡ

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大阪支店で電話取りをしす︒最初は中之島にあるころで丁稚奉公をしまはなくて︑いろいろなとなり国際線をやるわけで際線の方でしたが︑いきした︒配属されたのは国〜１３０人採用していまくらいで︑１年に１２０した︒社員は１万５千人

で︑フラッグキャリアでそうです︒天安門事件がないとサインをしてきた

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ころはほとんど行って︑Ｌパックが飛んでいると構きつかったです︒ＪＡ

やりましたが︑これは結パックの添乗員を２年半ました︒その後︑ＪＡＬーする仕事を年半やりで香川県︑徳島県をカバ

長代理︑私︑女性の４人高松に行って︑所長︑所に丁稚に行きます︒僕は松山︑高知などの営業所

１００歳まで生きるとたと思います︒

から︑１００歳まで生きす︒大したものです︒だ

まだに母が采配していま

けて次の便に振ります︒ってホテル代や観光をつるとトランスファーといビジネスを削り︑あふれ

管理して︑団体が多いとァーストクラスの予約をました︒団体と個人とフ

とんど手作業でやっていので︑そういう管理をほ

満席で飛ぶのが一番いいする仕事です︒飛行機はの飛行機のデータを管理

仕事を５年です︒１年分

線担当の予約管理をするに呼ばれて管理課で欧州

京都︑神戸︑岡山︑高山︑ やりました︒それで本社きます︒大阪支店管轄の岸田総理大臣と小池百合っているもの︑焼き饅頭︑ たま﹂だというところかがあって中にあんこが入と い う と︑﹁ よ ろ ず の あて︑川に流したら︑川が大きさの小麦粉でつくって人間の頭と同じようなして渡れません︒そうし

ところが︑その川が氾濫

当時の日本航空は今のて東京駅の日本語のカウ方とおつき合いをしてい件が１９８５年に起きあったからこそ赤字にな

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彰状をいただけました︒

揚げ饅頭などのバリエー

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代目

息子が

饅頭

代目になり︑男

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麻布中学︑ 空に入れば外国に住める

日に東京で生まれまし

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1

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だいて光栄に存じます︒

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思います︒

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人の家

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49

49

から現代の塩瀬の事とＳ

それで﹁御苦労様︑ヨしてきてしまったようでテンドしてくれました︒

ちがつくっている上生菓

家に電話をしたら﹁北京36

アミラノ営業所に５年行す︒その話を聞いて︑父

そうしたら﹁絶対にやめ渡ることになりました︒

代目も母も大事なのか？と思そも︑なぜ饅頭というか

37

ーロッパに行かせてやる

130

人が饅頭と思うのは︑皮代表取締役社長）

子のデザインや名前はい聞き手 尾関勇 氏（ANZEN・PAX 株式会社

たほうがいい﹂と言われ川島一世 氏（株式会社塩瀬総本家 代表取締役）
川島一浩 氏（同常務取締役）って︑しようがないから

その①に食品工場を買った﹂と

11

34 35

11
川島一世氏（左）と川島一浩氏（右）塩瀬総本家の歴史とインターネットを使用した販路拡大の実例
16

令和６年５月15日 （10）
（毎月 15 日発行）

聞
業

新
工
子
菓
（第三種郵便物認可）第1022号

いうと﹁バン﹂はよろずす︒ところが︑中国語でものをバントウといいまて外に小麦の皮を被った頭といって︑パオツーであんこが入ったものを饅

いけれど︑日本では中にーと言わなければいけな

入っているから︑パオツ

は日本の饅頭は中に具がツー︶といいます︒本当

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ークは梅と鶴です︒うちったそうです︒１つは小にはマントウは２種類あの時代でした︒宋の時代の店をやっていたのは宋おじいさんが杭州で点心んの家系です︒林浄因のた︒この一族はコックさったと言えるのです︒い頭は中国人林浄因に始まれた元祖饅頭︒日本の饅ぶ︒それが中に小豆を入にあるアイデアが浮か入ったマントウをヒント

奈良に住む︒中国の肉がんこが入った饅頭は林浄て饅頭になって︑中にあうです︒小麦粉をふかし技術を持ってこられたそあって︑小麦を粉にひくうと︑水車の絵が描いて一国師が出てくるかとい因の発明です︒科学的にの状態にしたことが林浄砂糖を手に入れてあんこ

絶対に必要になります︒

んができないから砂糖がんこはかたくないと包あのだったらしいです︒あプ状のもので︑源氏物語

金で︑壷に入ったシロッ

ました︒山の国からの税

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れがうちの祖先です︒ところが︑一緒に来た龍山にも出てきます︒甘葛という植物の樹液を集めて徳見というお坊さんが亡いっても︑砂糖がないと組が証明してくれました︒ 小豆を煮てもあんこのよ

煮詰めてメープルシロッ

因だということをこの番

うにかたくなりません︒

くなってから林浄因は里

まウィキペディアで饅頭を引いてみると２説出て中国にも小豆はありま

プのようにしたもので麦粉だけで中に何も入っていないもの︑もう１つきます︒１つは鎌倉時代

では︑どうやって林浄て︑で始まります︒当時の江戸の人たちは林和靖
は中に肉が入っているもしが︑どろどろに煮たもら︑皇帝が自分の家来になれといって使者を送っの詩をほとんどそらんじに聖一国師が伝えたといはない︒中国と日本ではても︑そんなことには興の︑その２種類です︒林

﹁蛮﹂もちょっとというと頭で饅頭︵まんとぅ︶て言うことができまし

味がないとみんな蹴っ飛といいます︒ここから始心がついて中国に帰ってた︒なので塩瀬は林和靖

す︒それを宮中から分けばしましたし︑自分の詩て中に小豆を入れましＴＶ番組で嵐山さんはました︒そして奥さんはう説と︑２番目が林浄因

家系図については︑京の子孫なんだと大分有名た︒小豆を入れたマント

京都の東福寺に行って︑それでお坊さんの間で饅頭のつくり方を知らな浄因が日本に行って初めまったと言われていまになりました︒

ウというのは実は中国に聖一国師が饅頭の元祖だ

評判になって︑じゃあ天いはずなのに︑見よう見しまいました︒日本にはを書いた紙も捨ててしま

日本に来た初代は林浄は全くなかったものでという巻物を見せてもら皇のところに献上にいこてもらって小豆のあんに

都に建仁寺がありますがいます︒ところが︑弟子因です︒この人が付き従す︒それは林浄因の素晴いました︒ところが︑饅の説です︒

す︒これはほとんど伝説

がその紙をとって自分のってきたのが龍山徳見とらしいオリジナルの発明

男の子が２人︑女の子が祇園の禅宗のお寺が塩瀬家に隠していて︑後で林世になっしたようです︒それが饅いうことになっています︒ の京都時代のお寺になっだけれど︑中国でもそうていて︑建仁寺の塔頭︑
和靖の詩集を発行しましいう建仁寺の２人の子供を残していき時代がだんだん下る
両足院に京都時代のお墓た︒権力にこびない姿勢頭の元祖です︒と︑定義が変わってきまがあるのですが︑そこにうちの家系図がありまて江戸城に林和靖の間ががお侍さんの気風とあっ

林浄因は天津市に行ってた偉いお坊さんでした︒

因は日本へ渡来︒そしてです︒１３４１年︑林浄品ということができるのれます︒ではどうして聖んよと東福寺の方に言わ頭のまの字も出てきませ

れはうちのことです︒当クみたいなものもあっ

朝の後村上天皇のところうといって︑当時は南北瀬の饅頭だけか﹂と︒そました︒

まねで饅頭をつくり続けに入られて︑お留め菓子ートがありました︒これ恩︵そうおん︶というの

今度は江戸の祖先です

をいただきました︒浅野

ラボをしましょうとお話た︒

ャルのためにつくりまし店のコラボで︑コマーシへ献上に行きました︒そパンが出てきますが︑あす︒先祖の林和靖は西暦

コックさんになりまし

割としっとりしているのれが饅頭です︒中に具がありました︒トレードマ

れを連綿とうちもつくっ

１０００年の頃の人で︑れた人です︒饅頭屋本節入ったものは包子︵パオ

紋が五七の桐です︒うち殿様たちがほとんどでし

れを三越さんが饅頭に金のことです︒そこに１号て︑その筆頭は江戸の塩林浄因は奈良に住んでで︑それが大好評でした︒ 時︑宗恩と一緒に宗味がは民間なので少し違いまています︒当時はそうした︒

用集をつくりました︒当店を開きました︒多分で粉を塗って金饅頭にしていたので︑今︑奈良の菓瀬饅頭ということになっ時は連歌というものがあ

発明しました︒だから︑

すが︑民間人として土御そうした饅頭を応仁の乱

１４６０年に奈良からたお饅頭でした︒

すが︑奈良は渡来人が多くれと言われて︑それで子工業組合では林浄因のています︒江戸砂子︑江って︑言葉をつないでい

うちはお茶とは切っても門天皇にいただいたそう

それを幾らで売ったと思のときに修得しにいきま

京都に移ります︒京都の歴史があって︑応仁の乱

京都のお店はうちの祖

面白いエピソードとしいますか？なんと２６０

京都の店はそんな具合

内匠頭が吉良様のところつかったのでしょう︒大仏

くものですが︑それ用に

当時︑当主が中国に留学

先に千利休の孫娘と結婚っていますが︑やはり袱

ては︑三越さんが３５０

お饅頭が出てきて︑超美が︑宗需︵そうじゅ︶と

薯蕷饅頭にはもう

饅頭祭りがありますが︑です︒これはすごいこと

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欠点はすぐにかたくなる

戦国時代で︑お茶どころ

周年でイベントをやるこ属の会社と︑漆器屋と３戸名物詩初編などに塩瀬ろが饅頭屋町と地名が今吉や信長とは違うわけでていました︒

ことでした︒これはいけん︒そういうことに貢献とになって︑塩瀬さんコ

切れない仲です︒私も裏も日本人はつくれないか

でもあります︒そこに塩すから︑うちしかつくる

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したと思って鼻高々でした︒

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金閣寺︑ し︑よほど上流階級にと上したものです︒家康はす︒千利休の奥さんは宗千家で準教授までいっで最初に奈良っては︑お菓子は必需品

薯蕷のタネを使ったデザ
偉い人しかですが︑利休から何かつ７００年近い歴史を短だと思って︑山芋をすっい時間では語り尽くせなといって俺以外に食わせ子は塩瀬の饅頭の菓子折いので︑近世は息子であに将軍達にかわいがられ家康に従ってきた人でだったのですが︑中に小る常務に任せます︒ＳＮ

味しいから大評判になっといって発明しました︒

す︒江戸は日本橋と霊岸判が入っていなかったん

Ｓも息子に任せています︒

食べられませら習って持って来ます︒

腰につける袱紗というじ

島と京橋と３店舗に分かです︒歌舞伎の台詞に出に挨拶に行くときのお菓います︒

それから︑薯蕷饅頭をつゃないですか︑あれを本れて繁盛していました︒て き ま す︒﹁ な ん だ︑ 塩いう人がいて︑この人は信長にも選ばれていまし

うちの祖先は家康につくるようになりました︒

当の名前は塩瀬袱紗とい当時は江戸のガイドブッ

くれといわれて︑じゃあ
五七の桐はうちの登録た︒京都のお店で一番偉いていって江戸城御用にそうしたら薯蕷饅頭は中

うのはご存知ですか？あて皮にする技術を中国か
宮中︑お侍さ商標ですが︑これは天皇

いのは宗二といって︑こなり︑家康のためにずっ

華まんの皮と違うので︑るなということになってんやお坊さん

家のマークです︒秀吉やの人は出版をやって日本とつくってきました︒そて︑その後は戦国武将のに納めていま信長などが征夷大将軍にのグーデンベルグといわてみんな使います︒

す︒売り先はなると天皇家がくださる

次号に続く︒

足利幕府のおんから基本は何年お茶をや

饅頭をつくっ

銀閣寺でお茶会をやってこの饅頭をことのほか気

20

て︑もう

て売ったんでだったのでしょう︒

1

五七の桐います︒そこに林浄因のて︑上に塩瀬の饅頭です︒

林浄因肖像画す︒今は中華料理で蒸し

林浄因

ことで︑
萬よろずのまん︑ 定義が少し違います︒

10

す︒

す︒

35

第1022号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新
業
子

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菓
（毎月 15 日発行）

（11） 令和６年５月15日

洋菓子講習︻基礎編︼

デ テ ︵３㎝×９㎝
個分︶

日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師

ユール
いく︒全卵・卵黄を加えミキサーで泡立てる︒❷卵白とグラニュー糖で❷薄力粉・ココア・粉末

く擦り混ぜる︒
ハンドブレンダーで乳化❸リモンチェロを加え︑冷蔵する︒

ンダーで乳化させて一晩リモンチェロ⁝⁝⁝

レモン果汁⁝⁝⁝⁝❸②にアンビバージュを飾りを付ける︒

ピス

して︑カットしたビスキ

してレモンとピスタチオ

今回は初夏をイメージ

ホワイトチョコレートのｇ

アンビベしクレーム︻まとめ︼

Ｇ．仕上げ材料

ュイ

の組み合わせで製品を仕シｇ

トロンを１５０ｇナッペ

レモンピール⁝⁝⁝適量

ターシュを貼り付ける︒❶全てを混ぜ合わせる︒ｇ

ホワイトチョコレート

上げました︒

ジョコンド

ｇ

ブー

Ｅ．クレームオ

させて一晩冷蔵する︒

アーモンドを加え混ぜ︑ル

全卵⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

シトロン❹使用する前に加熱しレモン果汁⁝⁝⁝⁝

厚て︑硬さを調節する︒

シリコン紙に挟み２に伸ばし冷蔵する︒
Ｄ．クレームショコラ❸１８０℃のオーブンで❹③にアンビバージュをグラニュー糖⁝１２０ｇ⁝⁝⁝⁝⁝適量

レ

サレにガナッシと良いでしょう︒レモン

レを２００ｇナシ

ジョコン

ドの食感が気になる場合

ビスキュイ︻組み立て︼

ョコラはジェノワーズに替えてシ

板ゼラチン⁝⁝⁝⁝２ｇ❶焼き上げたサブレ

ッペして︑カットしたビも良いと思います︒緑とシトロンをナッペし

アンビベしクレーム

果汁をパッションフルー

ピスタ

え溶かし氷水で急冷する︒ ❷①にアンビバージュをトロンを１２０ｇナッペ

ツに︑アーモンドのパー

ジョコンド

アンビベしクレーム

して冷蔵︒

クリーム

アンビベしクレーム

ミルクチョコレート

バター⁝⁝⁝⁝３００ｇ

ョコラ

ジョコンド

㎝に

⁝⁝⁝１８０ｇ

レモン果皮⁝⁝⁝⁝１個

スキュイ

シトロ

％⁝⁝⁝

⁝⁝⁝⁝⁝

レモンチョコレート

量加え混ぜて薄力粉を手クリーム

湯煎で溶かす︒❷泡立てたバターに①をョコラ

トをココナッツに替えれトリモリン⁝⁝⁝⁝５ｇ

ＦＡＸ ０３−３４０７−５４８６❸①に②を加え混ぜ︑ク％を数回に分けし上面にクレーム

レを２００ｇナ

スキュイ

ロン絞る︒

ジョコンド

ピスターシュを貼り付け
シロップ❼上面にレモンピールとる︒

Ｆ．アンビバージュボーメ°

シ❷牛乳にトリモリンを加少しずつ混ぜ合わせてレ❻９㎝×３㎝幅にカット

リモンチェロ⁝⁝⁝５ｇ

％にトリモ

リーム

て加え混ぜ︑ハンドブレ⁝⁝⁝１００ｇ

板ゼラチンを加え溶かす︒ モン果皮を加え混ぜる︒

食塩⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝４ｇ❷クリーム

湯煎で溶かす︒

え沸騰させ︑ふやかした

ッペして︑カットしたビ

ば夏向きの商品になると❶レモンチョコレートを話 ０３−３４００−８９０１
電

思います︒

シト

ｇ

薄力粉⁝⁝⁝⁝⁝⁝ｇココア⁝⁝⁝⁝⁝⁝８ｇ
粉末アーモンド⁝⁝

購読をご希望の方は全国菓子工業組
合連合会宛て電話か FAX 若しくはメールでお申し込みくださいますようお願い致します。

シ牛乳⁝⁝⁝⁝⁝１００ｇ

ュ

黄色の発色を強める為に

約 分間焼成する︒焼き上がったら９㎝×カットする︒
Ｃ．ガナッシュ❶全卵・レモン果汁・グ

ピスターシュを貼り付け使用するピスタチオペー

ｇ

ｇ

ジョコ

ピスターシュ

Ａ．ビスキュイ
ンド
ローマジパン⁝⁝⁝ｇて︑カットしたビスキュる︒

ストや卵黄に気を付ける

早く粉合わせする︒

全卵⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝
卵黄⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

グラニュー糖⁝⁝⁝薄力粉⁝⁝⁝⁝⁝⁝
バター⁝⁝⁝⁝⁝⁝

トリモリン⁝⁝⁝⁝

ラニュー糖を手鍋で加熱

イ❺④にアンビバージュをｇン

板ゼラチン⁝⁝⁝⁝３ｇ

して︑とろみを付けてふーシュを貼り付ける︒❸残りのメレンゲを加えメレンゲを作り︑①に半％⁝２００ｇ

やかした板ゼラチンを加ｇ
軽く混ぜ︑生地の一部とピスタチオペーストｇ❶ミルクチョコレートを

卵白⁝⁝⁝⁝⁝１２０ｇ
溶かしバターを混ぜ合わ

リンを加えて軽く沸騰さ

⁝⁝⁝⁝⁝

ｇ

ｇ
せて全体に戻して混ぜ合
Ｂ． サ ブ レ❶クリーム状にしたバタ

せ︑①に加え混ぜる︒㎝に４本分切

ｇ
わせる︒
サレ
ｇ

ーに粉糖と食塩を加え軽❺９㎝×ｇ❹８枚取り鉄板に流し入
バター⁝⁝⁝⁝⁝⁝
ｇ

38

り出す︒

❶ローマジパンにピスタ
れて︑２００℃のオーブ
粉糖⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

ショコラ

チオペーストを少量ずつ分間焼成する︒

38

35
35

20 20

10

ンで約

39

混ぜながら柔らかくして

35 40

60 65

38

27

15

mm
39
25 50

デテ
ユール

12



15

38

60
60 30 30
50 85 90

令和６年５月15日 （12）
（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）第1022号