１．委 託 事 業 名 ：清水極上船凍メバチマグロのブランディング
委託団体：清水魚株式会社

２．委託事業者名：

連携大学：東海大学海洋学部水産学科

学科長 後藤慶一

連携団体：海王丸漁業株式会社

３．研究成果概要：【はじめに】
清水港は冷凍マグロの水揚げ量が全国一位を誇る。その総供給量は全体の約 1/3 に相当し、日本の刺身マグロの取扱いにおける要である。水揚取扱数量は千葉県銚子港の半分にも満たないが、単価の高いマグロを多く取り扱うことから水揚取扱金額は全国一位である。すなわち清水港は国内きってのマグロ基地であり、水産経済に影響が大きい役割を担っている。しかし、「大間マグロ」、「三崎のマグロ」や「焼津のマグロ」などは誰もが「おいしい」というイメージをもっており、マグロのブランド化に成功しているが、清水港は全国でも指折りのマグロ基地であるにも関わらず、前述のブランドマグロよりも知名度が低い。理由としては清水のマグロの「おいしさ」が伝わっていないことに加え、清水港の主要な取り扱いマグロはメバチマグロであることが挙げられる。メバチマグロはクロマグロやミナミマグロと比較して身質が水っぽく、あっさりとした食味のため、おいしいマグロとして認知されていない。しかし、メバチマグロの中にも脂がのり、クロマグロやミナミマグロにも匹敵するような一際美味しいとされている個体も存在しており、清水港ではそれらの個体が最も多く流通している。このような美味しいメバチマグロをブランド化し、清水マグロの目玉として市場に提供できるようになれば、静岡の産業を活性化することができると考えられる。
【目的と要旨】
東海大学の後藤教授の研究室では、2015 年度より魚刺身の特徴の可視化について研究を行っており、これまでに美味しいメバチマグロが脂質などの特徴のバランスで定義づけできることを示唆した（スペシャルメバチマグロ）。そこで、本年度は、しずまえ振興協議会（注）の調整のもと、東海大学と清水魚㈱、並びにしずまえ振興協議会メンバーとの連携で、昨年度策定したスペシャルメバチマグロの定義の検証とブラッシュアップを行い、おいしいメバチマグロの定義を決め、その定義に合致するメバチマグロを「清水極上船凍メバチ」と命名してブランド化を検討した。
（注）しずまえ振興協議会：静岡市経済局農林水産部水産漁港課しずまえ振興係がコーディネートする、静岡市の前浜で水揚げされる水産物の振興を目指す市内事業者からなる協議会【研究結果および成果】
研究の連携体制を図 1 に示す。海王丸漁業㈱と清水魚㈱が連携し、美味しいと選別されたメバチマグロを確保した。このメバチマグロの官能評価を東海大学がコーディネートし、しずまえ振興協議会メンバーらが中心となって評価を行った。官能評価に際しては、河岸の市の「うおかん」および「割烹わかすぎ」が支援した。物理科学的な分析は東海大学が実施した。得られた結果を東海大学が可視化し、その可視化図を基に「清水極上船凍メバチ」の定義付けを関係者で行った。別途、本事業の PR 活動を本事業関係者で行った。
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本研究では清水魚㈱よりメバチマグロ（検体：F）を 10 検体、海王丸漁業㈱よりチリ沖漁場で獲れた 2 検体（検体：G）を入手し、メバチマグロで最も美味しいとされる中トロに相当する部位計 12 検体を対象に評価した。官能評
価は分析型官能評価の方法の 1 つである定量的記述分析法（QDA 法）に準じて行い、毎回 12 人のパネルによって味、食感、香り、色および美味しさの 7 段階評価で総合判定した。色調、物性および成分分析は東海大学で採用している方法で行った。F と G 検体
以外は昨年度評価した検体で、今回解析に加えた。
図 1 事業の連携体制

1. 官能評価
美味しい／美味しくないの 7 段階評価結果を表 1 に示す。関係者と協議して 5 点以上獲得した検体を清水極上船凍メバチに相当すると評価した。なお、F3 と F6 に関しては、評価時に塩味を強く感じたため（解凍時の塩水が身に移行したと考えた）、評価対象から外した。官能評価
結果の詳細はデータ量が多いため割愛し、全ての項目を含めた可視化図で示した。
表 1 メバチマグロ刺し身の美味しさの主観評価結果

検体

点数（7 点満点）

標準偏差

検体

点数（7 点満点）

標準偏差

G2

6.00

1.13

F74.831.03

G15.750.72

F44.671.11

F105.33

0.89

F14.67

1.11

F8

5.33

0.89

F94.251.06

F25.08

1.19

F53.75

1.23

2. 色調
色調について、清水極上船凍メバチ（F2、F8、F10 および G 検体）と昨年度策定したスペシャルメバチ（A2、A3、A4 検体）の RGB の範囲を比較した（図 2）。B と G は範囲が広く、R が狭いため、R の値が大きく寄与すると考えた。R、G および B いずれも清水極上船凍メバ
チの値が高いのは、スペシャルメバチの検体は 2 年間ロイン状態で冷凍庫に貯蔵されており、状態が F や G 検体に比べ悪く、暗い色になっているためと考えた。

図 3 物性範囲

図 2 色調範囲-2-

3. 物性清水極上船凍メバチと昨年度策定したスペシャルメバチの物性範囲（6 項目）を比較した（図3）。もろさ、凝縮性、付着力、ガム性の値は低く、特徴がなかった。かたさは範囲が広く、極端な値でなければ許容されることが示唆された。破断荷重は平均以上の範囲を有しており、メバチマグロ特有のほどよい食感を有することが美味しいといったことを裏付けていると考えられた。
4. 理化学分析
理化学分析の詳細は割愛するが、結果、脂質で検体間の差が大きく、他はタンパク質と水分で差が見られた。それ以外の成分は大きな差は見られなかった。差が見られた成分について、清水極上船凍メバチと昨年度策定したスペシャルメバチの範囲を比較した（図 4）。スペシャル
メバチの範囲より全ての成分において清水極上船凍メバチの範囲は広くなった。これは、美味しいと評価された検体数が増えたことによると考えられた。

図 4 脂質、タンパク質および水分の含量範囲5. 多変量解析
多変量解析の結果から、今回の検体は 2 個のグループにまとまった（図 5）。グループ 1 はF2、F8、F10 および G 検体からなり、美味しいと評価された検体が集まった。このグループは甘味やコク、旨味といった特徴が表れた。次に F1、F4、F5 、F7 および F9 からなるグループ 2 は、ぼそぼそやかたさに紐付く食感に特徴が強く表れた。また、グループ 2 では味の項目の酸味が強く、一般的に好まれない味であった。
「清水極上船凍メバチ」は「無臭ないしは新鮮な香り、ほどよく食感があり、酸味、苦みがなく、ほんのり甘く、旨味があり、脂がほどよくのったもの」を想定しており、図 5 からも分かるとおり、グループ 1 を「清水極上船凍メバチ」と策定した。マグロの美味しさ指標によくあげられる脂に関し、脂質量（分析値）と油味（官能評価表現）には完全なベクトルの一致は見られなかった。これは刺身中の絶対値として脂量が多くても、必ずしも油味を強く感じているわけではないことを意味している。この不一致は、油味を強く感じるためには筋肉繊維から脂が遊離してきていることが重要であると業界内で言われているが、学術的には明らかにされていない。今回、メバチマグロの美味しい刺身は中トロであるとのことから対象を中トロに選定した。そのため、ある程度の脂質が刺身中に含まれている。しかし、脂質量が多い刺身（グループ 2）は必ずしも評価が高くなく、ほどよく脂質量があり、油味を感じる刺身（グループ 1）の方が評価が高かった。さらに、G1 検体の脂質量は少ない方であるが美味しいと評価されている。このことからも、脂質量だけがメバチ
マグロ中トロの美味しさの指標にはならないことが分かる。また、タンパク質量や水分が多い検体は好まれない傾向にあり、脂質量に加えて、これらの項目も指標としては加味する必要がある。美味しいメバチマグロの刺身に紐付く官能評価表現のコク、旨味、甘味、ふわふわ、と-3-

ろとろの項目には連動する物理化学的な項目がなく、美味しさの指標として加えることができなかった。よって、現時点においては脂質量、タンパク質量および水分量の範囲（図 4）が客観的な指標になり得る結果となった。その指標として、①脂質量、②タンパク質量および③水分量のデータから、「清水極上船凍メバチ」の範囲を次の通り求めた：【①7.4～15.9%：②20.5～24.5%：③58.9～68.7%】（図 4）。
昨年度策定した「スペシャルメバチ」の範囲より「清水極上船凍メバチ」の範囲が広い結果となったが、これは検体数の増加で美味しいと評価されたものの対象が広がったためと判断した。

6. プロモーション活動
2021 年 9 月 18 日（土）に IAI スタジアムで開催された清水エスパルス対サンフレッチェ広島戦でまぐろ DAY が開催され、静岡市役所およびしずまえ振興協議会メンバーとともに今回の取り組みの PR 活動を行い、清水極上船凍メバチを来場者（約 5,000 人）に PR した。
実施が危ぶまれた清水港マグ

図 5 清水極上船凍メバチの可視化図

ロまつりが 2021 年 12 月 5 日（日）に開催され、静岡市役所およびしずまえ振興協議会メンバーとともに今回の取り組みの PR 活動を行い、清水極上船凍メバチを来場者にアナウンスした。6 万人の来場者に清水極上船凍メ
バチを PR できた。
【期待できる波及効果】
今回の取り組みで「清水極上船凍メバチ」を成分から定義することができ、ブランド化の礎ができた。選別方法などを検討し、選ばれた固体をブランド化していくことで、静岡市内の飲食店やスーパーなどで特別なものとして提供され、地域産業の活性化に波及していく。
【まとめ】
関係各位の協力の下、メバチマグロの評価を行うことができ、官能評価と物理科学的分析結果から、清水極上船凍メバチの範囲を策定することができた。美味しいメバチマグロを我々は「無臭ないしは新鮮な香り、ほどよく食感があり、酸味、苦みがなく、ほんのり甘く、旨味があり、脂がほどよくのったもの」としていたが、分析の結果、その想定に合致する個体を客観的に示すことができた。これを定義できる項目は、今回は成分に紐付く項目だけになってしまったが、色調や物性も美味しさには影響しており、これらの項目の定義付けが課題である。今後は、この成分の範囲に入る魚体の選定方法を市場関係者と協議し、現場での選定方法の落とし込みを模索していく。加えて、簡易的な測定装置の開発なども視野に入れて取り組みを継続していく。PR 活動では、コロナ禍中、接触をできるだけ避けるため規模を縮小したが、2 回の大きなイベントで学生の協力も得ながら清水極上船凍メバチをアピールすることができ、ブランド化の礎を築くことができたと考える。
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