消費者問題アラカルト

肉食について考える－畜産からみえてくるレスミート－
小林 国之

Kobayashi Kuniyuki 北海道大学大学院農学研究院 准教授
専門は農業経済学。1975年北海道生まれ。北海道大学大学院農学研究科を修了の後、助教を経て、2016 年から現職

ではなぜ、伝統的に肉食をしてきたヨーロッパ「肉食」をめぐる変遷と議論などの西洋文化において、「肉を食べない」という動きが生まれてきたのでしょうか。

欧米諸国ではレスミート（より少なく肉を食べる食生活）の動きが活発化しています。肉を食ベジタリアンや肉を食べないという動きが一べないベジタリアンという言葉は日本でもすっつの「運動」として展開した大きな背景には、「工かり定着しました。最近ではビーガンやフレキ業的畜産」の発達があります。従来は日常的に＊1等さまざまな言葉が聞かれるよう食べるものではなかった肉を、より多く、よりになりました。何を食べるのか、ということは、安く生産できる方法が開発されたのは 20 世紀

単なる栄養補給や、食事のおいしさ、楽しさとに入ってからでした。

シタリアン

いうこと以上に、自己表現、さらには食べるこ

工業的な畜産は、生産性の向上を実現して、とを通して社会と繋がる、社会に働きかける手庶民でも安く「お肉」を手に入れることができる段としての意味も持つようになってきました。

環境を生み出しました。その一方で、集約的なそうした食が持つ意味の多様化のなかで最も家畜の飼養方法に対して、批判的な視点も向けさまざまな議論を巻き起こしているのが「肉」でられるようになります。密飼いされ、抗生物質す。動物の肉を食べる、食肉を目的に家畜生産を大量に与えられる鶏、成長ホルモンで大きくを行うということ自体は、人類の歴史とともになった牛など。
「何だかいやだな」と思う人たち

長く続いてきました。なかでもヨーロッパの農が増えてきて、こうした工業的畜産に対するア業の発展において、家畜は欠かすことができなンチテーゼとしてのベジタリアンという人たちいものでした。家畜を飼うことの目的は、肉とが出てきました。工業的な畜産に対する反対意

して食べるということよりも、人間の食べ物で見として、動物福祉（アニマルウェルフェア）のある穀物を育てるための「堆肥」を得ることにあ考え方を畜産にも導入するという取り組みが生りました。家畜の飼料をいかに確保するのか、まれてきました。
一方で、アニマルライツといっそれによって、得られる堆肥の量（飼うことがて、動物の生きる権利を尊重するという考え方できる家畜の頭数）が決まります。冬の間、放に基づいて、動物を食べること自体に異を唱え牧できず、餌が確保できない家畜を人間は食べる人もいます＊ 2。

つな

たい ひてきました。ヨーロッパでは冬の間に食肉を保このように、20 世紀に入るまでは肉を食べ存する技術としてさまざまな肉製品の加工技術る機会は限られていましたが、肉が日常の食生が生まれました。

活に入り込み、定着するようになりました。そ宗教的な理由で肉を食べない人もいますが、の半面、いろいろな課題が表れてきました。

＊1

基本は植物性食品を中心に食べるが、時には肉・魚も食べる柔軟な食事スタイルをとる人のこと＊2

ロナルド・L・サンドラー著、馬渕浩二訳『食物倫理（フード・エシックス）入門

2022.9
国民生活

11

食べることの倫理学』（ナカニシヤ出版、2019 年）

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な畜産を縮小する方向が、めざされています。

「レスミート」の 3 つの視点

畜産の意味

こうした背景のなかで、食べる肉の量を減らそうという動きが、個人の食選択の問題だけでこのような視点からは、「畜産業」が一方的なはなく、社会的な問題として取り上げられるよ悪者扱いをされているようにみえます。
ですが、うになったのが、現在の特徴です。そこでの中心悪いのは、行き過ぎた「工業的畜産」とその結果となっている主張は、アニマルライツに基づくとしての食肉の過剰な消費にあると思います。

ような「肉を食べるな」というものではなく、「肉むしろ畜産業を適切な規模と方法で維持していを食べる量を減らしましょう」「適切な量を食べくことには、さまざまな重要な点があります。

ましょう」という「レスミート」という考え方で

その 1 つには、環境問題と関係するものです。

す。そう主張されるようになった大きな要因は、家畜が出すふん尿は、土に返ると土壌の微生まずは健康問題です。ヨーロッパでは、世界の物の餌となり、土が豊かになります。豊かな土平均の約 2 倍の食肉消費量となっており、過剰とは、豊かな微生物を持ち、さまざまな生き物な肉食がもたらす健康被害が指摘されています。

が活発化している状態です。豊かな土は、作物

2 つ目は、畜産業がもたらす環境への負荷、の栽培に欠かすことができないと同時に、「炭素」

特に温室効果ガスの問題です。世界の温室効果を土の中に取り込むということも意味します。

ガスの全体の年間排出量に占める家畜由来の排これは大気中の二酸化炭素を土の中に取り込む出量は、14.5% を占めると指摘されています。

カーボンシークエストレーション（炭素隔離）とその内訳は、飼料の生産・加工が 45％、牛の反芻呼ばれます。

はんすう

＊3。

家畜を使った土地利用による炭素隔離効果に温室効果ガスの中でも反芻動物が排出するメタ

ついては、まだ評価が定まっているものではあンガスは、二酸化炭素の 25 倍の温室効果がありませんが、適切に牛を飼うことで、炭素を土ることが指摘されていて、その削減は大きな課中に蓄積しながら、食料を生産することが可能題となっています。2021 年イギリスのグラスとなることも指摘されています。例えば、牧草ゴーで、アメリカ、EU の主導によって 2030 年を中心に、放牧によって家畜を育てるやり方は、までにメタンの排出量を少なくとも 30％削減

環境にも持続的な「食料生産システム」であるとする宣言が 100カ国以上によって出されました。

いう意見もあります。

が 39％、ふん尿処理が 10％となっています

このような環境負荷の視点が「レスミート」の背自分が暮らす風土に合った「食」のあり方とは何か

景の 1 つにあります。
そして3つ目は、食料資源の視点です。前述した工業的畜産を支えているのは、穀物を給与す以上のような肉を食べることをめぐるさまざるという飼養管理技術です。これによって、家畜まな論点を踏まえて、日本で暮らす人たちは、の生産性は大きく向上しました。ですが、世界どのように「お肉」と向き合えばよいのでしょう

では穀物を入手することが困難な人たち、飢餓か。次ページの表は、OECD（経済協力開発機構）のリスクに直面している人たちが増加していまが公表している統計をもとに、食肉消費量をみす。穀物を家畜に給与して、迂回的に食料を生たものです。ここから何を考えればよいので産するのではなく、直接それらを求めている人しょうか。

う かい

肉の消費量が多い国、かつ、肉の過剰摂取にたちに届けること。そのためにも、現在のよう＊3

FAO, “Key facts and findings” https://www.fao.org/news/story/en/item/197623/icode/

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表世界における種類別の食肉消費量（単位 kg/ 人 / 年）

アメリカ

牛肉
豚肉
鶏肉
羊肉
アルゼンチン
牛肉
豚肉
鶏肉
羊肉
日本
牛肉
豚肉
鶏肉
羊肉

2017 年
98.2
25.9
22.948.90.589.3
39.6
10.4
38.3
1.0
40.0
7.0
15.9
16.90.2

中国

OECD

世界

牛肉
豚肉
鶏肉
羊肉
牛肉
豚肉
鶏肉
羊肉
牛肉
豚肉
鶏肉
羊肉

アを中心とした国から輸入しています。その他、豚肉、鶏肉の自給率はそれぞれ約 50%、約 64%2017 年
49.0
3.5
30.7
11.8
3.0
68.3
14.3
22.7
30.1
1.3
34.6
6.4
12.4
14.1
1.7となっています。店頭で目にする輸入肉が、一体どのように生産されているのか、それが店頭に並たどぶまでにどのようなルートを辿ってきたのか、環境問題や動物福祉の問題など、それぞれの視点から、自分に合った肉の消費のあり方を考えていくことが、これからは必要になるでしょう。
国産の肉についてはどうでしょうか。前述し資料：OECD DATA,“Meat Consumption”（https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm）
を基に著者作成（四捨五入のため、各国各年の合計値は必ずしも一致しない）

た自給率は、肉の重量ベースで試算されたものですが、家畜飼料の多くは輸入されています。

よる健康問題が生じている国では、健康、環境輸入飼料の割合を勘案した自給率をみると、牛負荷の視点から肉の摂食量を減らす方向は、や

肉 9%、豚肉 6%、鶏肉 8% ＊ 4 となります。

はりめざすべきだといえると思います。
一方で、そうしたなかでやはり指摘しておかなければ量だけで考えてよいのか、という問題もありまならないのは、牛肉生産のあり方でしょう。霜す。世界で最も牛肉を消費している国はアルゼ

降りが入った牛肉のおいしさは世界の人たちがンチンで、1人当たり39.6㎏です（2017 年）（表）。

認めるものです。1980 年代にアメリカからの2 番目に多いアメリカの 25.9㎏と比較しても飛牛肉輸入自由化が進められ、それへの対策としび抜けて多い数値となっています。て黒毛和牛の強みを生かした穀物多給による牛

ブラジル、チリ、パラグアイなどの南米の国々肉生産がめざされました。日本の牛肉産業の生では牛肉の消費が世界 10 番目以内と多くなっき残りをかけた挑戦は、大きな成果を上げましています。またカザフスタンもほかの種類は少た。そのチャレンジ精神を、これからの時代のないですが牛肉は19.2㎏と多いです。

ニーズに合った、生き残りをかけた挑戦に向けこうしたデータから、その国の気候風土に適る時なのではないでしょうか。

した畜産のあり方とそれに基づく食文化がある

南北に長く、山がちな日本の風土には、人間ことがうかがえます。南米の豊かな草原で草をの手だけでは維持できない耕地があります。そ主体に育てられた牛肉を、草原が持続するやりこを家畜とともに活用しながら食料生産を行う方の畜産によって生産する限りにおいては、そことは、食料の安全保障という意味からも、農れを続けることが、地域の環境や食文化、人々村振興という視点からも求められていく点になの暮らしを守ることに繋がります。

るでしょう。

このように考えると、日本においてはどのよう肉を食べる量を減らそう、ということよりも、な畜産のあり方が持続的なのか、そして、そこにむしろ大切なのは、国内で可能な最大限生産で住む人たちはどのように生産された肉を食べるきる飼料を活用して、それをベースにした畜産のか、または、必要に応じて輸入するのか、といに変化することだと考えます。
その結果として、う視点から肉と向き合うことが必要になるでしょ

国内で生産できる肉の量は減りますが、それをう。牛肉でみると日本の年間消費量は約 90 万㌧「受け入れる」という意味でのレスミート、といですが、その 65% 程度をアメリカ、オーストラリう考え方が必要なのではないでしょうか。

＊4

農林水産省ウェブサイト「知ってる？日本の食料事情 食料自給率のお話（連載）その 4：お肉の自給率」

https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/ohanasi01/01-04.html

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