等 学 校（ 岡 山 県 ）・ 作 品い海」、おかやま山陽高

第 回全国和菓子甲子園 優勝作品 決定日大阪市回全国和菓子甲子園決勝戦を開催した。各ブロッ校、で５ミ達を～３６５日～」 が 選 ば れ た。
（準優

品名など）
、プレゼンテや発想力、興味を引く作・企画力（作品の独創性

業効率性）、ネーミング

生的で丁寧な作業）、作

見た目、作業態度など（衛

良さ）、 技 術 力（ 作 品 の査員５名は製品力（味のーションが行われた。審県）
・ 作 品 名「 目 指 し た

奈良女子高等学校（奈良が選ばれた。準優勝は、

阜県）・ 作 品 名「 雛 菊 」

優勝は城南高等学校（岐行われた。審査の結果、員に説明し、質疑応答がの想いや特徴などを審査

テーションでは、作品へ

チームごとのプレゼン現することを願い、このがあった。その後、齊藤チームへは優勝旗の授与と賞状授与があり、優勝

閉会式は、各賞の発表

けきょ！」が選ばれた。

川県）
・ 作 品 名「 ほ ー ほ

川県立翠星高等学校（石・作品名「十人十色」、石阪緑涼高等学校（大阪府）

また、特別賞として大い問題であります。皆様が気を付けないといけな

Ｇｓは地球に生きる我々

山審査委員長より「ＳＤ理事長の挨拶があり、梶いました。制限時間が厳

どう組み合わせるかを迷「ムースと浮島と羊羹を優勝チームの生徒から影が行われた。

い」と挨拶があり記念撮

勝の作品の説明は２面）

ーションの基準に基づきます。私たちがＳＤＧｓ

方の作られたお菓子の中審査と３分間プレゼンテ

作品名の雛菊の花言葉

作品を作りました。岐阜が と う ご ざ い ま す 」「 たに取り組んでいくこと

何をどうすれば無駄を省

くさん練習した成果が結は、平和、希望です。希

産を取り入れ、枝豆を使けるかを考えるべきで果につながり、とてもうしかったので試作から頑たムース、柿のピューレ

す。お世話になった人にれしいです。枝豆の分量から我々も気づかされるを使った羊羹を組み合わ感謝する気持ちを忘れるや羊羹の質の調節がすごの清流や作物を育む緑豊せました。豊かな土地をことないように、更なるく大変でした。たくさん

で、未来に「希望」とい表すべく、上にそぼろ餡

努力を重ねて美味しいおの先生が応援してくれ

望という花言葉は、光がを載せました。特産を使菓子を作ってください」て、結果を出せました。

張ってきました。ご協力う事で、生産者側の収穫と審査講評があった。最応援ありがとうございま事もあり、素晴らしい発

後の売れ残りによる破棄

後に岡本部長より「今回した」と感想があった。

かな自然を未来に繋いでを減少するとともに、枝創作して発表頂いたこと

最後に各チームが作成

う光をさし、その努力が豆や柿をより広めることは素晴らしいことと思いした作品の試食会が行わ

さすと花が開くという性により、最終的に食品ロます。次回の挑戦や、後れた。

いただいた先生方へありスを減少させることがで輩に思いを伝えてくださ想だと思います。ただ、きると思っています。

いく思いから、岐阜の特審査した。

名「３んなで６ししない

全国菓子工業組合連合会青年部（部長岡本伸治）では、８月
辻製菓専門学校で、第開会式では、青年部岡本部長の挨拶後、奈良女子高等学校の生徒による選手宣誓、審査員とゆるキャラの和菓子親善大使の太子くんの紹介があり、大会の流れとルールの説明の後、実技試験が開始された。
分

26

名で競われ、優勝は城南高等学校

クでの予選を経て、決勝戦では
24

（岐阜県）
・作品名「雛菊」が選ばれた。

12

花開いて平和な社会が実

出場生徒と審査員「 雛 菊 」城 南 高 等 学 校

第1002号（令和４年９月）● http://www.zenkaren.net/13質にちなむといわれてい

雛菊

45

雛菊
城南高等学校
勝優

全国菓子工業組合連合会
理事長 齊藤俊明
発行所 全菓連共済ビルヂング株式会社〒107-0062 東京都港区南青山５丁目12番４号
ＴＥＬ03（3400）8901㈹ ＦＡＸ03（3407）5486
購読料年額 組合員：   600円（購読料は賦課金に含む）（送料共） 一 般： 2,000円

菓子工業新聞

13

決勝戦は、１時間（プレゼンテーションより抜粋）

発行人
11個の円…①和菓子②洋菓子③煎餅④
飴砂糖菓子⑤豆菓子⑥おこし⑦甘納
豆⑧チョコ⑨ビスケット⑩スナック
菓子⑪ガム 菓子11種全部の集まり
中心の C…菓子のConfectioneryの頭文字
横串の５個の円…団子と団結を表わす
全形…橘の花、中心の金色の円とCはデザイン
雄しべ雌しべ、周りの白い円は花弁 東京藝術大学池田政治名誉教授

間以内に応募作品の制作

生徒による作品説明

第1002号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（１） 令和４年９月15日

の減少を防ぐことが出来シウムでできているのきるのに必要な炭酸カル

貝の殻は海の生き物が生海の掃除をしてくれて、貝とヒトデは、ヒトデはました。中に入っている

何度も失敗してやり直し

豊かさを守ろうを知ってんの人にＳＤＧｓの海の作ったこの作品をたくさました。たくさん考えてたくさん考える事ができ

環境問題をついて学び、

国和菓子甲子園を通してもそうでした。今回の全ないと思います。私たちら深く考えている人は少あるのかを知っていなが平井店は２０２０年語っていただいた。

の移転オープンについて代目）に直営店「平井店」 山に帰る。

長就任式典にて、代表取締役社

式会社

眞殿昌宏氏（３勤務、２０１５年１月岡っても京都の洋菓子店にが作るなら絶対にどこよたいのではないか！自分社長就任後、コロナ禍にるので入れました。作品

もらい、取り組んでもら

月に少し北に移転オープのか、どんな環境問題がの形が五角形なのは、５いたいと思っています。

ン、翌年１月、和洋菓子

固まるのが早まるので、には幸福や物事を変える

２０３０年を迎えた時、店にモンブランを目の前（プレゼンテーションより抜粋・１面の続き）

合わせるのが難しかっ

タイミングを示す意味がこの作品の様に海がきれでしぼり出し、直営店のンスで洋菓子を極めるた

ラムで見たモンブランを食べたいのに、コロナでい、こんな心が踊るケー

県外に行くこともできな

雇ってくれる店を見つけ

キを地元岡山の人も食べい、家族や店で働いてく

何の恩返しも出来ていな

後に知った。自分はまだ母を亡くしたことを帰国

学中に、大好きだった祖

渡仏以前の海外語学留種をペースト用に選び、

べ比べ、これだと思う１

種の違う数十種の栗を食の製造に向けて、産地品「美味しいモンブラン」を増やしたい！と思い、をつくって、人々の笑顔

喜んでもらえること、菓

は「 も の づ く り 」、 人 にをみせたい、好きなこと

亡き祖母に一生懸命の姿

ブラン純生」が看板メニ用した「しぼりたてモン

良を依頼、国産和栗を使出せるように鉄工所に改機械を特注で１㎜を絞り計や建築資材など相談し土地選びから、店舗の設

ものを、喜んでもらえる・お客様・時代が求めるがとてもきれいに実って

邑久総本店の前には稲に会えて楽しかった、感子作りで事業を継承するる。今後はと聞くと、ワ

動した、彼はこの土地もいる。キラキラした社長行列ができる店となりモクワクする構想を語る。

人も好きなのだと思う。

菓子をずっと作り続け

カフェは先代の夢でし

ンブランも季節ごとに期作り手にも商品にも食べながらオープンさせた。

たが自社の商品力では成間限定で新商品を提供しューとして決定。
はっきりと目標が決まった時だった。

し得なかった事業。新店

務局・谷野美香

岡山県菓子工業組合事ーがある。

る人の心に響くストーリ

商品開発は、自分たちている。

験を学ぶ事業継承となり

舗開店は先代の知識と経ことは家族も喜ぶこと。

ち学べている、店を継ぎ、 絞り出しにはパスタ用のれる人のお陰で自分は育りもおいしいモンブラン

年半働いた、日本に帰事業継承を夢とともに周年記念

竹久夢二本舗敷島堂株
創業

込み、寒天の青で海の中めに単身渡仏、修行した入ったある日インスタグ

今回のテーマである、た。気泡は炭酸飲料を使あります。味はマスカッいになって生き物が平和「朝づくり商品」よりさ

シキシマドウノカフェ

番「海の豊って作りました。炭酸飲

トで、爽やかで食べやすに暮らせるように私たちらに出来立てを味わえる「しぼりたてモンブラン」

かさを守ろう」を元に作いです。中に入っているるので、後入れしました。 で、海の炭酸カルシウム料を熱すると炭酸が抜け

亀たちは練り切りで作もできることをしたいとカフェを併設。

奈良女子高等学校
目指したい海

品を作りました。青の錦り、固さの調節が難しか思います。

大学卒業後、東京の洋経てマイクロプラスチッを表現しています。その菓子店に勤めた後、フラクとなります。それらをむ

い洋菓子店へ飛び込み交

み

上にすりつぶした寒天

渉！言葉の壁があり何軒

おかやま山陽高等学校
亀や魚が誤飲して、消化と、はったい粉パウダー

ご才で

平井店開店（2020 年 12 月）

５ミ達を～３６５日～

1

２０１８年１月35

３んなで６ししないでできず死んでしまいまも断られたが気迫と腕でいます。練りきりとマイで海の砂浜を、色付けしゴミが落ちて、マイクロクロプラスチックの色はす。これが地球温暖化に

プラスチックを集めましＳＤＧｓ

飛ばされやがて海にたどた。このことからゴミ問と紫色です。紫色は、作

ゴミをポイ捨てして、題について、知ってもら

品名にもあるように３６た寒天を載せてマイクロうためこのこの作品名を５日ＳＤＧｓを意識するもつながります。実際につけました。さらに作品という思いを込めて取りり着きます。そのプラスの一つ一つのパーツと色入れました。見た目は、周りの人も見て見ぬふりに意味を込めています。

私たちの世代の人たちに

プラスチックを表現して一番訴えたいゴミを無く興味を持って食べてもら

海に行き、プラスチック

すということから、寒天

えるよう、カラフルに仕しぼりたてモンブラン

チックゴミは長い年月を
３んなで６ししないで５ミ達を～３６５日～をしますと、ゴミは風にで食べられる容器を作り上げました。

特注のしぼり機の目標の７色ました。その中に羊羹で17作った魚とわかめを埋め

12

70

ＳＤＧｓの

玉と透明な錦玉をつなぎったです。海の生き物が山

どんな被害にあっている岡

目指したい海

14

準優勝
準優勝

令和４年９月15日 （２）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1002号

２０２５年大阪・関西万博の意義～

２０２５年４月日から

花区の夢洲で開催され、大阪健康パビリオンの目指すもの
イヤルホテル２階山楽の間において２０２５年大月 日までの１８４日

13

大阪府菓子工業組合で日午後３時よ阪・関西万博大阪パビリ
オン総合プロデューサー

名が参加

森下竜一氏を招き講演会を開催し会員しました。
大阪・関西万博は、２０２５年大阪府大阪市此させる起爆剤として期待

ク後の日本の成長を持続一歩を踏み出す」という年ぶりの開催となります。 生 ま れ 変 わ る 」「 新 た なされております。

意味を込めています。大Ｂ Ｏ Ｒ Ｎ で す。「 人 は、ビリオンのテーマはＲＥ者数になる。又、大阪パ

り、必ずそれ以上の入場から積み上げた数字であンになる」と話されまし

貢献する体験型パビリオ

への「生まれ変わり」に歩を踏み出す新たな自分き生きと明日に向けた一「健康」を大切にし、生じ、来館者が「自分」やメント」などの体験を通「ミライのエンターテイ

テーマは、いのち輝く
８２０万人となっており「想定入場者数は、約２

講演では森下氏より兆円と言われ大阪では経済波及効果は、約２阪パビリオン全体を「ミた。

「都市移動用のモビいきます。そして、ライ都市を体験してと無い機会となります。

モノがたくさん集まる又界からたくさんのヒト・２０２５年万博は、世いよいよ万博へ向けた

リ テ ィ」「 ミ ラ イ の是非素晴らしい日本のおし２０５０年頃に実

フ ー ド 体 験 」「 ミ ラ

菓子・菓子文化をしっか

準備も今年度より本格化

イ の 医 療 」「 ミ ラ イ

りと発信していきたいと現されるミライ都市の大阪の食・文化」

事長・野村泰弘

大阪府菓子工業組合理思います。

のヘルスケア体験」

グ マ シ ン 」「 ミ ラ イ「街中のスキャニン

してまいります。

ライの都市生活」と設定

ますが、現在のインフラっております。
万博は、国家イベント
で有り、東京オリンピッ

講演会

を描き、来館者はミ55

未来社会のデザインとな間開催されます。

13

は、５月
り大阪市北区のリーガロ

２０２５年大阪・関西万博のロゴ

10

19

全菓連中部ブロック会
い米品種「やわ恋もち」

た愛知で育成された新し

して、一般のイメージとしている。勉強会に参加た講習会、勉強会の開催

上げやＺｏｏｍを利用しり、ホームページの立ちの促進に取り組んでお対応の一環としてＩＴ化

員を増やしていきたい。

を大事にして新しい組合

けるためにも横の繋がり

る昨今、組合員減少を避メリットが無いといわれ金を出した。組合に入るが、県組合としても見舞中部ブロック会議を開催

日（月）に富を使った商品開発に参加

議が８月

組合活動の活性化等を議論

山市においてブロック内

けるため、東和会と提携の減少傾向に歯止めをか○愛知県からは、組合員行われた。

度の活動実績等の報告が会議は、各県から前年お願いなどに取り組んだ。 ５月の集中豪雨時には全欠席の際の委任状提出のが来ており、出席案内や開催するようにとの指導なく、全員参加の総会を央会からは、総代会ではになった。このため、中が２００を切って１８０○福井県からは、会員数している。

金を集めなかった。また員が多い中で昨年は賦課

禍で困難に直面する組合○石川県からは、コロナ

学んだりしている。

バーという新しい素材を

セルロース・ナノファイ

係を改めて認識したり、は違う砂糖と健康との関の減少が加速しており収○岐阜県からは、組合員習会を行うことにした。

課金も通常に戻して、講問われるので、今年は賦ないでいると存在意義を間半額にした。何もやらったため、賦課金も２年動が思うようにできなか年間はコロナ禍で組合活○三重県からは、ここ２名の参加者をして組合員資格のみで会菓連からの見舞金が出た

常のようにやれるようになって理事会も総会も通動が少なかった。今年にはやったものの、組合活

年は役員改選の総会だけ入減少になっている。昨現在は和菓子が中心だ講習会も開催している。

の思いもある。地元でのし、若手を育成したいとの下での商品開発を促た。これには、コロナ禍

等で取り上げてもらっ

その後、全菓連から事なってきた。和菓子の講編集長となっている「お業環境をめぐる諸問題へ

が、洋菓子にも呼び掛け

やつ編集室」がＳＮＳ発の対応等について報告が習会が組合員に人気とな信で話題となっており、あり、最後に青年部からていきたい。

旅行会社との連携等が始

８月日に開催された第まっている。

回全国和菓子甲子園決人を審査員に招き、新聞共同で行っている。有名

コンテストを酒造組合と勝したとの紹介があった。

学校の作品「雛菊」が優勝戦で岐阜県の城南高等○富山県からは、菓子の

26

各県より

誌（和菓子専門誌）が購○静岡県からは、コロナ

13

得て開催された。

読できるようにした。まっている。また事務局が•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

森下竜一氏

87

阪
大
29
28

第1002号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（３） 令和４年９月15日

て開業し、今現在は私での嘉永年間に菓子処とし「創業は江戸時代後期た。

す。
」とお話しいただきき、蜜漬け等行っていま

ひとつひとつ手作業でむ

夏の皮＂は機械ではなくっております。今も＂小佐名産菓子になったと思り上げた結果、現在の土力を試行錯誤しながら作にお菓子へ閉じ込める努

内に明治時代以降の木型は、老舗の香りがする店「のしや本家」の店舗ります。

今後の活躍に期待してお老舗の伝統 の 味

５代目になります。製造ました。

なって工場の運営を行っ
市の商店街の中でいろい

５代目の光雄氏は土佐がおり、菓子への使用が夏の「商標登録」の許可のは昭和の初めごろに小った菓子が主力となった

相談役の立場で組合に携副理事長を務め、現在はります。当組合でも永年た方で地区の名士でもあは旭日雙光章を受賞されが、地元の果樹や野菜な製造を主にされています

６代目となる宏暢氏がいます。土佐市は仁淀川

商品化に向け取り組んで和洋菓子にチャレンジしさを呼ぶ色鮮やかな錦玉

川をモチーフとした涼し国的に有名になった仁淀を使用したゼリーや小夏

流しもので＂しょうが＂を得ています。他にも、し、昨年から販売し好評

社長にエールを送りご期

で、今後も楽しみな次期た構成になっているのった夏場の商品も充実しゼリーなど地元食材を使ております。こちらも、れ組合の中心人物となっ合でも常務理事に就任さ暢氏は高知県菓子工業組

待しています。また、宏います。

だきたいと心から願って

務局・森下広和

高知県菓子工業組合事伝授して守り続けていたできるようになったのでの「仁淀ブルー」を開発のしや本家

下流域にあたるため、全

仁淀ブルーっていただいております。 ど取り入れた新しい創作

小夏

小夏の香りと風味を大切

しさや技術を今後も代々を感じ、また独特の美味へ受け継がれていく歴史の味を５代目から６代目っています。老舗の伝統

しんでいただく展示になており、来店客の方に楽や金型、調度品が置かれは主に息子夫婦が中心とています。私ども、南国
ろ役職をし、平成年に

土佐特産の＂小夏＂を使～のしや本家～分位行きま高知市から西へ国道号線を車ですと土佐市内へ入ります。土佐市高岡町はその昔より果樹栽培が盛んな土地柄で、山里には沢山の＂ 小 夏 ＂＂文旦＂等を作っている果樹農家が多くおられ、この果樹を使ったお菓子をメインに永年商いをされている老舗の「のしや本家」さんへお伺いし、５代目社長の高橋光雄ご夫妻にお話しを聞かせていただきまし27

30「 う い ろ が 主 力 で、 昔

店内には色とりどりの値段を心がけております」 他に、一口ういろは抹茶ては、手に取りやすいおや珈琲、ほうじ茶などバ

四季折々の色々な味が楽

マンゴーなど季節限定でわらびういろ、桜や蓬、す。他にも一口サイズの

ったものま

いろ」とい

「鬼まんう

合わせた

とういろを

まんじゅう

郷土菓子鬼

った愛知の

ま芋をつか

また、さつ

しめます。

だいております」など幅広く利用していた

中元やお歳暮お年賀など挨拶としてのお菓子、おへのお土産、会社関係のす。あとは帰省時に実家るように感じておりまがたいことに生まれてい繋がるという流れがありす。そして子から孫へと上がっていらっしゃいま

じような状況に陥らないされました。今後は、同に頼っていたか思い知ら

じて、いかに観光客需要「今回のコロナ禍を通ありましたか？

（記者）コロナの影響はしているところです」

カウントを作り試行錯誤

タやツイッターの公式ア

単な試みですが、インス展開していくことを考えり入れ、改良し他店舗にリアクション・意見を取的に販売して、お客様のまず本店で新商品を試験

菓子系での試みとして、を目標としています。生屋名物といえる商品作りね。ういろ以外にも名古を続けていきたいです

時代に合わせた味の追求の方のご自宅用が多いで

「ご近所

ますか？

様が来られ

ようなお客

店にはどの

（記者）お

やって取り込み、足を運かであった若年層をどうに提供しつつ、今まで疎通りのサービスをお客様ります。今後は、今までがメインターゲットとな「やはり地元のお客様も人気なのですね

継続させていくためにれた、このういろ文化を「先達たちが残してく

聞かせください。

（記者）今後の展開をお思っています」ームを作っていきたいと耐えられるプラットフォ

不本意にも曝された時にことを祈りながら、もしり申し上げます。

んの益々のご活躍をお祈うございました。餅文さ（記者）本日はありがとの近道だと思います」

た店舗を増やす事が一番いですが、地域に密着しています。ハードルは高であります。 （記者）地元の人たちにす。家でおじいちゃん、んでいただくかが鍵にな柘植千晴

愛知県菓子工業組合・

おばあちゃんが子や孫と年中無休（但し元日休）も、日々、新商品開発・

FAX.052-691-5273

営業時間：9 時～ 18 時ってくると思います。簡〒 457-0863 名古屋市南区豊 2 丁目 36－24

一緒に家族集まって召し

TEL.052-691-5271

名古屋 のういろ の元祖

習った事や経験を仕事になど幅広く揃えておりま

他にも生菓子・焼き菓子（記者）ご自身で何代目活かしています」

あったと聞いております」

袋町、いわゆる城下町に

戦前は現在でいう中区の「創業は万治二年です。

について教えてください。

（記者）餅文さんの歴史

氏にお話を伺いました。

代表取締役の鈴木泰広います。

として幅広く支持されて

おり、名古屋土産の定番

餅文総本店

今回ご紹介いたします
お店は餅文総本店さんです。創業万治二年（１６５９）の老舗中の老舗で、餅文と言えば名古屋のういろ（外郎）の元祖であり、古くからういろの歴史を刻んできた名店です。名古屋市港区にある本店に入ると広々とした店内に整然と、ういろをはじめとした和菓子が並にあたられるのですか？

す。価格設定に関しまし代目になりま（記者）商品構成をお聞「私でてから東京の千歳船橋のながらの棹タイプの物、

リエーションが豊富でり、銘菓の献上ういろの東宮で修業をさせていた外郎がズラリと並んでお本店
一口タイプのういろや、

かせください。

餅文總本店
店舗データ

だきました。今はそこです。私自身大学を卒業し

16

び、金箔貼った右横書きのひと際立派な看板が目に飛び込んできます。現
在、直営店は四店舗、他にもキヨスクや百貨店、空港など幅広く展開して

代表取締役

鈴木泰広氏

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

56

知
高
知
愛

令和４年９月15日 （４）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1002号

業

第・ 回全菓連青年部中部ブロック大会では︑鬼頭茂仁氏︵合資会社伏繁商店︶を講師に迎え﹁和菓子の未来﹂をテーマに講演を行いま

ターは全国に４４９名おある︒五ツ星お米マイス

ツ星お米マイスターでも降日米連︶が認定した五人日本米穀商連合会︵以社の人間で︑一般財団法

資会社伏繁商店という会

私は明治元年創業の合問等で︑試験代も９万円

玄米の種別判定や口頭質

験場でのご飯食べ比べやいう課題︑そして当日試なブレンド米を作れ﹂と１つは﹁これと似たようという宿題があり︑もう問題と解決策を述べよ﹂の米の何が問題か︒そのした︒

り︑愛知県名古屋市中川
かかる︒それに何とか通ることができた︒

区では︑私１人だ︒
お米マイスターには五その①統的な食文化を支えてい行動理念は﹁日本の伝を作っている︒

力工場では米粉やもち粉とした加工品である︒協種など︑もち米をメイン

味甚粉︑白いら︑おこし

商品は道明寺や寒梅粉︑ていただいている︒扱い

原料を製造し︑供給させ

創業で約１５０年間菓子伏繁商店は︑明治元年

かるかん粉がある︒基本

たういろう粉︑九州にはは上用粉︑少し粗く挽いいて薯藷饅頭に使うものる︒それ以外︑細かく砕の粉も米粉の部類に入

米の粉の総称で︑もち米粉と言う︒米粉は本来︑言い︑関東エリアは上新名古屋から西では米粉と米粉は上新粉のことだ︒

るようになった︒実際︑

粉ケーキが取り上げられで米粉パンや米粉麺︑米砕いて煎ったもの︒細か粉﹂は︑道明寺を細かくく 粉 に し た も の︒﹁ い らた﹁おこし種﹂を︑細か

明寺粉を煎ってパフにし名古屋での味甚粉は︑道粉末にしたものである︒

焼いてせんべい状にし︑甚粉﹂と言われ︑もちを﹁焼味甚﹂もしくは﹁味る︒関東や新潟方面では他にも﹁寒梅粉﹂があ米のことだ︒があったが︑普通にもち粉﹂と書いてある︒関東と﹁焼味甚粉﹂と﹁上南っており︑原材料を見る

台の﹁ゆべしもち﹂が載﹁新和菓子体系﹂に仙が同じものはない︒

東海︑北陸の違いで名前

海道︑東北︑関東︑信越︑でもメッシュの違いや北ろで発生する︒同じ商品という話はこうしたとこ

地元に帰ってくると違う修業先で聞いたものが︑と聞くようにしている︒

か︑それとも粒状ですか﹂

会させていただいた︒

るという自負を持ち︑食く砕いた道明寺を篩った

メッ的な括りでは米粉という〜と職人技術による味と文では上南粉はものは目︑１０

言い方になる︒

目︑化の素晴らしさを次世０目と分け︑それらを膨ュくらいで︑関西でいう

ル製粉機はロールに歯がれる製粉機︑そしてロー

り︑それから下がってド動くと杵が一つ一つ上がスタンプミルは機械がロール製粉機を使う︒気り︑胴搗き︑ピンミル︑は︑粗い粉と言われておて米の味がよく出る粉団子などのもっちりしメッシ
使い方もメーカーによ化させて煎ったものは名

すと粉になる︒
それ以外︑ ンと落ちる︒米を叩くと付いており︑間に米を通細かい粉がメッシュから流粉砕は小麦粉並みに細シュ︑もしくは代︑そして世界へと伝え︑って異なる︒道明寺は︑﹁味甚粉﹂である︒焼味

私は以前︑ドライフル
業界の発展を追求してい古 屋 で は﹁ い ら 粉 ﹂﹁ 白ツ星と三ツ星の２つあグループに２年勤めてい中部から関西圏では︑干ーツやナッツ︑冷凍フル

く﹂で︑その表れとして煎﹂︑関東では﹁上南粉﹂ 甚 な の で 寒 梅 粉 で も ある︒三ツ星は米屋をしてーツ︑缶詰を輸入や加工︑ た︒それ以外︑経営の勉した道明寺のことを言う

いて︑機械の動かし方や組合活動にも参加してい販売する正栄食品工業と強をする必要があったの精米方法︑米の品種が説る︒関東だと焼味甚︑もで愛知県中小企業家同友

が︑新潟では﹁干道明寺﹂ といわれ︑関西では﹁味いう商社にいた︒顧客は会に入り︑２０１６年に

米粉の活躍

る︒

明できること︒五ツ星は製菓製パンや外食産業︑
名古屋生菓子組合青年会

しくは﹁上焼味甚﹂と言試験があり︑日米連から洋菓子屋がほとんどで大︵以降名生青年会︶に入甚粉﹂という︒お客様か

お米が２つ送られてき阪に４年︑東京では外食

う米は１回水に含ませても︑もっちりするのか︑一般的なものはピンミル

落ちて︑篩われて胴づきかいので︑シフォンケー

ピンミル製粉機は︑上っている︒ 次号に続く︒

し︑粉にして寒梅粉を作からロール製粉機に通にしたものを粗く砕いてる︒餅を焼いてせんべい

では寒梅粉に使ってい挽かれて粉になる︒当社って︑間に米を落とすとールが２つあり︑刃があな機械が残っている︒ロに戦後焼け残った歴史的

ロール製粉機は︑当社製造にも使われる︒

ピンミル製粉機は黄な粉粉が落ちてでき上がる︒と調べたら︑﹁生道明寺﹂ と言われたら﹁粉状ですに米を落とすと︑内部に軟らかくし︑乾燥してかという製粉機だ︒最新はの米粉ができ上がる︒効キを作る時は︑卵白の上米粉といえばマスコミて︑１つのお米には﹁こ付けた刃で細かい粉が取ら搗く︒最新の米粉を作

気流粉砕器で︑ケーキの率と歩留まりはさほど良に軽く乗り気泡を潰さなるピンの間に米が当り︑れる︒とある新潟の製粉っているところは﹁今ど粉に使うようなとても細くないが澱粉損傷の少な

いため︑焼いたらふんわ
ピンミル製粉機

ロール製粉機

ふんわりするのかは違う︒ から粉を落として挽いてが︑昔は水車に杵を付け︑ 会社はそれを使い︑篩っ

き胴づきをしているの﹂かい粉ができる︒昔︑火い味と香りが立つ昔ながりした食感のシフォンができる︒米の質によってて︑粗さで米粉をランクと言われる︒

薬を作る時に使われた技らの製粉方法だ︒そうい

周りのメッシュの間からトントンする方法で胴搗分けしている︒

術らしいが︑ドームの中出すもの︒固定されていきやスタンプミルと言わという︒それなら干しで80ったりして︑ややこしい︒

50

60

11

製粉方法

60

ら﹁味甚粉をください﹂

鬼頭 茂仁 氏（合資会社伏繁商店）

はない道明寺があるのか

和菓子の未来10

上新粉の製粉方法だ

40

第1002号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）工新子
菓
（毎月 15 日発行）

（５） 令和４年９月15日

ペクチンゼリーを作って

年

三裕製菓㈱

行っておりましたが︑売子のフロレットの製造を

創業当初は飴や乾燥洋菓所で創業いたしました︒

ある竹内雄蔵が墨田区本９４８年︶に私の祖父で粘るといった代物でし

け︑ゼリーなのに硬くてのゼリーなのに甘いだ

ませんでした︑フルーツ

リーの味が好きではありた︒正直︑私は自社のゼを作るだけの商売でしおり︑依頼のあったもの

り上げが思わしくなかった︒折角メーカーとして年︵１年︵１９７２物を作れる環境があるのり︑父島のレモンとパッションフルーツの果汁を使用したゼリーや鹿児島のゆずとみかんそして黒酢を使用したゼリーなどを製造しています︒工場が千葉県にあるということで︑千葉県産の苺やブルーベリーのゼリーにも年になり取り組んでいます︒
今年で創業ますが︑祖父︑父と繋いを作りたいと入社して４ときに東京都菓子工業組

行錯誤を繰り返している
かんの果汁を使うものきました︒国産の温州みり︑砂糖や水飴も変え国した︒また原材料にも拘るゼリーの基礎となりまたことが現在製造しているかを考え選ぶようにな物にいかに近いものにすす︒またフレーバーも本ゼリーを製造していま

類以上の国産果汁を使いと思います︒

リーを製造していきたい

追求をし︑安心安全なゼ

いけるように更なる味のと守り︑次の代に繋いででくれた会社をしっかり

年目ごろからゼリーの試

産の果汁もいろいろな種

その頃は大手菓子メーカも厳しい時期でした︒試工場を移転し︑売り上げ︵１９９６年︶でしたが︑ ろはちょうど千葉県柏にゼリーを使うお仕事を頂

レートのセンターとしてかけていただき︑チョコ拘ったこのゼリーを作っがなく︑酸味や香りにもど意識して使用したこと

ぶどう︑レモンなど種た︒現在では︑りんご︑類を探すようになりましお話を頂くようにもな

今では︑各地方からも

りました︒

した︒
私が家業を継ぐためにで︑今まで国産の果汁なーの下請けの仕事をしてもち米契約栽培とインボイス研修

ち米の供給契約を締結し業組合はＪＡ山口県とも

このほど山口県菓子工に安全な山口県産のもちは安定した価格で組合員行事となった契約調印式

務理事・竹内豪︵三裕製菓㈱代表取締役社長︶

す︒

０３年から行われていま者の思いが一致し︑２０

安定的な取引を望む生産費と価格が低迷する中︑合の思惑と︑もち米の消１０６２俵︵前年比１０

契約数量はミヤタマモチ

出席しました︒今年度の

県菓子工業組合関係者が代表︑ＪＡ関係者︑山口

田市を仲介役に︑生産者は生産地である山陽小野

収量も期待できる︒消費年は順調に生育していて合宇部統括本部長は﹁今小田山口県農業協同組となりました︒

８俵︵前年比１０７％︶

１ ％︶︑ヒヨクモチ１４

調印式を締めくくりまし組んでいく﹂との言葉で力ある農業の推進に取りの経過報告︑市からは﹁活産者の紹介とＪＡ担当者

たい﹂とお礼を述べ︑生わらない支援をお願いし急に対応しなくてはなり

りやすく好評でした︒早をどうするか︑などわかべきかの経営判断の選択

業者が課税事業者となる

特化した内容で︑免税事

これは菓子の製造販売にこの日の契約調印式に

高泊干拓地を安定的かつなど環境は厳しいが︑南約束し︑契約栽培

年をなる普及に努めることを菓子組合は餅米のさら不安であるという本音もに事務作業が複雑化して上の増加が見込めないのませんが︑コロナ禍で売た︒

継続的な供給が可能な生と挨拶されました︒当組

産拠点にしていきたい﹂

係はコロナ禍でも崩れる

迎えるゆるぎない信頼関か︒組合事務局としては制度はどこに向かうの聞かれます︒インボイス

が菓子の消費が増えるよ

研修会も実施しました︒

インボイス制度に関する

務局・安光このみ山口県菓子工業組合事するのみです︒

ご紹介など丁寧な対応をお困りごとに関係機関のことなく継続していきま

また︑中央会の専門家

合︑岡野副理事長は﹁高供給に感謝している︒依派遣事業を利用し︑令和す︒

然としてコロナ禍で業界５年月から実施されるの先行きは不透明である

品質で安定したもち米の20
う努力しているので︑変10口米を確保したいという組
インボイス制度に関する研修会

山ました︒毎年７月の恒例

供給契約調印式の減少や肥料価格の高騰

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10

東京都菓子工業組合常合の平塚製菓様から声を三裕製菓

作を始めました︒そのこ

ペクチンゼリー

入社したのが平成８年た為昭和年︶から現在のペクチンだから︑自分の好きな味

当社は︑昭和

50

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23

京
東
ゼリーの製造に移行しま

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令和４年９月15日 （６）（毎月 15 日発行）

聞
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（第三種郵便物認可）

第1002号

コロナ禍でも着実に成長ですが、近年はフィナン

子が売上の主流とのこと

ミニ鯛焼きといった和菓と 思 っ て い ま す。」 と 多

みんなもそれが当たり前長してきたので、従業員きかせることで弊社は成５０％近い成長をしていいるバウムクーヘンの市

いては、新規で展開して最後に今後の展望につました。

田専務は笑顔で答えられ

シェやマドレーヌ、さらにはコロナ禍で新たに生産開始したバウムクーヘ

多くのヒット商品を生みると驚きのお話を伺いしンなど、洋菓子が毎年１
今回ご紹介するのは大出し、それが現在におい多田製菓株式会社
阪菓業青年クラブに所属場開拓をさらに伸ばした

多田製菓さんは煎餅屋と市場の狭いニーズを狙うた土地に新本社を竣工しーアルし、新たに購入しるとのこと。
創業時より、 に特化した工場へリニュ

計を一からされたとのこ

コロナ禍においても、順

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そこに和菓子工場を移設られたまさに理想の工場とで本当に驚きました。

調に計画を大幅に上回る

効率の悪いお菓子を作っ

ま今の多田製菓のライン

月する「多田製菓株式会社」 ても多田製菓さんの売上には従来の工場を洋菓子

初はなかなか売上が伸びを貫いて、確実な市場開されました。見学させてに仕上がっていました。

ただ、今回の会社訪問の売上を計上しておられまています。ただ、その背ました。２０２１年

シェアを大きく占めてい年のず、創業者は新商品開発
拓とお取引先様との信頼いただいた和菓子工場
これは設計に著名な設計

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きたからこそ、お客様と年ほどで風通しのいい社風を感じ

え を 頂 戴 し ま し た。「 弊という信念があり、そのーズに合わせて小回りを実際、ここていましたので、なるほ社は創業当時より他社の共に成長してこられたのック長・竹本洋平

全菓連青年部近畿ブロ
どとすぐに納得いたしま

信念に基づいて創業以来

京・甘納豆 処斗六屋

ブランドリニューアル＆新店舗オープン

２０２０年に滋賀県の老

新店舗

２２年

月上旬のオープンを予定している。

材料として従来の小豆やジョンに掲げている。原

い世界を伝え残す』をビ

然と人が調和した、美し「ＳＨＵＫＡ」では、『自進化した、甘納豆の古く

ＳＨＵＫＡはそのために相次ぐ甘納豆業界の中で納豆を残したい。廃業が

ｕ ａ ｋ ｅ に て 実 施。
「甘クラウドファンディン

白花豆だけでなく、世界て新しい形だと思ってい日までＭａｋ的に人気の高いピスタチ

ます。世界中の人々に愛年部広報・市川智裕

京都府菓子工業組合青グは９月

オやナッツを採用し、斗受け完成した新ブランド

中川政七商店の支援をている。

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••した。

やらないニッチな戦略をした。お客様からのニー展開したいことなど、夢を繰り返したそうです。
関係を築いてきたと語る
は、工程ごとに区画を分士を入れていると思いき

従業員さんが笑顔で挨拶

る有意義な時間となりまだと思い感謝していまその中でもみじ饅頭やベのは、三代目にあたる専
けた上で、清潔かつ開放や、意外にも多田専務は品を増やすことで製造現

多田製菓はその狭い市場

ビーカステラ、バナナカ
務取締役の多田直矢さん
感あふれる空間となってナップとなっています。

きるシンプル設計。こます。」

ステラ、鯛焼きなどを開です。現在もベビーカス

景には、確実にそのニー

株式会社カジワラは２めに洗浄することができに真摯に向き合ってきま

発し、当時まだ半生菓子ると、非常に冷静に自社

カジワラ 袋 し ぼ り 器

株式会社

０２２年７月に袋しぼりる。

（近藤健史社長）はブラ

舗和菓子店にて修行したりがメインであったが、ンドリニューアル＆新店

近藤健史氏が社長に就任

処斗六屋舗オープンを記念し、クしたと同時にＢ

Ｃの小ラウドファンディングを売りに舵を切った。

されるお菓子に育っていＫとコラボした新感覚の８月５日に開始したク

六屋が培ってきた蜜漬け

甘納豆業界では廃業が『加加阿（カカオ）甘納

ラウドファンディングはまた現在の工場横に新していた。
相 次 ぐ な か、「 甘 納 豆 を豆』を開発するなど、若ブランドリニューアルと店舗を現在建設中で２０ってほしい」と語る。
世界に」と掲げ、イタリ

い世代そして世界への浸新店舗オープンを記念しの技術で新しいお菓子に
斗六屋は昭和元年創業

アのスローフード世界大透を目指し精力的に活動仕上げている。
の甘納豆専門店。先代ま会への出品や、Ｄａｒｉ

した。

10

15

ショッピングサイトをオープンし販売を本格化器のショッピングサイト㎏、片手

10
では業務用甘納豆の卸売

金額の１５０万円を達成実施、開始４日目に目標

京・甘納豆

京都青年部

to

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袋しぼりと立ち上げ販売を本格化〇同製品の特長〇袋しぼり有効寸法・３で持ち運びができる。

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きれいに定量投入でき、ウム（一部ステンレス）〇問合せ先・市販の三脚に取り付け

設計品質が安定する。

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絞りだせるため、袋の処

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テスト依頼、 （担当藤川）

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じめ従業員の皆さんで設

工場直売店

おり、見学用通路も設け

主力商品

テラ、バナナカステラ、

60の少なかった卸市場にてさんです。創業約11

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新業
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（７） 令和４年９月15日

全菓連では、全国組合幹部研修会で「コロナ禍
で未曾有の打撃を受けた利益と菓子市場と今後の見通し〜どのように需要回復はするか〜」をテーマにパネルディスカッションを行いました。

配送ギフトが堅調だった

象はありますか？先ほど見られた今までにない現て、コロナ禍で百貨店で次のテーマにいきまし

ＰＡＸ株式会社） さて尾関勇氏（ＡＮＺＥＮ・

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ちはクリスマスやバレン

いることがあります。う

先月号より続く。

とらやさんのお話にもあその③い失敗したくないというに変なものを買いたくなった人と会う大事な機会

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イスダール

両角幸寛氏（株式会社ロ

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あらわになってきました

尾関

川合

代表取締役

それは確かに随分

そうですね。

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思います。

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百貨店はアナログ

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10オンラインの分がお客様の層によって異な

今は高齢者だからオンラ

15

ると思います。来店しての業界に入って商売としてはやりづらい

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売れてこなかったです。

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れスマホの画面を見ながのかどうか、親戚同士で

この前、ボージョレー

それとは逆かもしれま

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いて、逆にほかで５％上こなれた金額のものを贈り前には売り切りたいとの後もイベント当日までと感じました。直前にな会えるのか会えないの

ヌーボーの解禁日まで販

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らないと本当にその会食

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代表取締役）

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ロイスダール（フィーカ 北欧コンセプト）

りあうことになるのかな

川合寛妥氏（株式会社赤坂柿山 代表取締役）
両角幸寛氏（株式会社ロイスダール 代表取締役社長）％とれるという安どのように需要回復はするかか。

コロナ禍で未曾有の打撃を受けた
利益と菓子市場と今後の見通し

うときこそ贈ろうという

聞き手：ANZEN・PAX 株式会社 尾関 勇
10

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15

令和４年９月15日 （８）（毎月 15 日発行）

聞
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第1002号↖８面の続き︒に︑百貨店というシステって︑そこでたくさんのマーケットシステムであムは実はよくできているものだと︒全部オンライ

る程度は維持されていくがしますが︑ギフトはあれないと聞いたような気少し弱まっているかもしけれども︑目利きの力がお取引をされています︒のをつくっていきたい︒

ではなくて︑美味しいもか︑明るくして売れるのれて売れるようにするとりたいので︑たくさん入

いえば︑お菓子の味を守方とよりお話したいかとる︒私としてはどちらのをする方もいらっしゃ

ンドを育てて︑会社を育期から来た︑日本のブラという︑そこが高度成長期の目標が達成できないものを持ってこないと今ところから今すぐ売れるい︒それは商品を育てる

ぐ売れるものをやりたて︑バイヤーさんが今すット業態で攻められてい百貨店それぞれで︑私とにやって︑販促も一緒に商品のつくり込みを一緒方は例えば工場に来て︑考え方がしっかりしたます︒

して貰う形なのかと思い

大きく場所をとって販売

たは財力のあるところに理解いただける方と御一ます︒それは人それぞれ︑ 意見でした︒百貨店の御してくれるような人もい緒に同じような目線でやられた両角さんらしい御腕のトレーダーとして知たことを！富士銀行で敏さんが非常にズバッとししていきたいと思います︒

ところとのお付き合いを真剣に向き合って頂ける

理なおつきあいはせず︑やしてください︑もっと行にいたので︑銀行はフ

ただ︑私はもともと銀クしている業界の百貨店ている︒それがシュリン

タンス︑余裕がなくなっに従属型だったと思いま

百貨店とメーカーは完全

いと思います︒かつてはんと更にお付き合いしたす︒にそのとおりだと思いま

言葉がありました︒まさっていきましょうという

ふだん優しい両角ンにとって代わるわけでそこに共鳴してくれる方てて︑それで育った後にしてはそういう百貨店さ明るくしてくださいといィンテックやＩＴ系に攻でも起きているのかなとすが︑今は一緒にやって

尾関

はない︒

と勝負していきたいと思一緒に儲けようというス

う方もいらっしゃる一められる業種で︑百貨店思います︒今すぐ売れるいく世の中ですので︑無年くらい百貨店のバイヤーさんとお話をいます︒

方︑本物を追求するためは同じような感じを受けものを持ってこよう︑ま０１６６ ＳＷＥＥＴＳ甘やかシティＡＳＡＨＩＫＡＷＡを設け︑一番人気のコー

年では１１０円コーナー

ありますが︑こういった

色々と難しい点は都度

会に新商品を知って頂く

いただく事や︑これを機し︑新たに興味を持って思っております︒

味があり︑良いのかなと

他にも︑近年毎年行っ企画を通じて私たち組合ていますスタンプラリー

ナーとして多くのお客様

きっかけになってくれる
そしてこれをヒントを運んでくれる大きなきにご利用頂いていました︒ 員のお菓子が地元旭川の

１６６円のお菓子販売が人気に格設定という発案は︑実に︑ちょっとひねって作では︑組合員のお店に足

この１６６円というのは組合の歴史にも関係しと組合としても大きく意

北海道菓子工業組合旭は︑旭川市の市外局番﹁０

皆さまに更に広く浸透

川支部と兼ねた会員で構

っかけとなっていたり︑

明治時代から現代までられたのが現在の１６６

お陰様で少しずつ定着

２００５年に記念すべ連綿と受け継がれてこらています︒

期︵年に１〜２回︶ではしており︑来場されたおき１００周年記念事業とれた先人の皆様には︑こ１６６﹂からきており︑ありますが︑組合員のお客様が﹁１６６円って︑いうことで大々的に販売の場を借りて深く感謝を成される旭川菓子商工業

菓子をＰＲ及び販売する

旭川の市外局番からきて会を行われました︒

食品表示の勉強会や組合催事を行っております︒

るんですよ﹂と他のお客

２０１５年にも１１０とはいえこういった企

円企画というわけです︒

近 年 で は﹁ ０ １ ６ ６様に説明をされたり︑﹁お周年事業ということで︑画で販売会を開催するに組合の創立はさかのぼ

ＳＷＥＥＴＳ甘やかシテ得感があって嬉しい﹂と私はここから関わらせては悩ましい点も多く︑こ旭川市民であればピンとィＡＳＡＨＩＫＡＷＡ﹂

いったお声も多く頂き︑もらいましたが︑様々なの企画に合った価格帯の組合︵以下組合︶の取りという企画名称で︑全品主催側としましても大変

企画を盛り込んでイベンものが無かったり︑どの員同士の情報交換の場を

一律１６６円︵税込︶と励みとなっております︒

トを開催致しました︒

０周年の時には１００円

この節目節目に︑１０

悩ませるところです︒のが良いのかなど︑頭をくらいの数量を用意する

申し上げる次第です︒

干菓子・製餡部会部会長︶福居裕二

組合

川支部︵旭川菓子商工業

北海道菓子工業組合旭

お願い申し上げます︒

したら︑どうぞよろしく

けるようなことがありまっております︒もし見かをさせてもらえればと思していけるようお手伝い

通じて地域︑社会に貢献

今後とも組合の活動をています︒

設ける等して懇親を深め

いう価格設定で︑各組合

写真︵右側︶は２０２

６月開催時の広告たからこそであります︒

員がそれぞれ商品を持ち２年６月に開催した際の均一コーナー︑１１０周

１９０５年です︒

込み︑集客のあるイベン

この︑少額での一律価

広告内容です︒

います︒

ト会場等で販売を行ってこれも長い歴史があっ北海道

くる数字となっています︒ る事今から１１７年前の工組みの一つとして︑不定子

次号に続く︒にもっと踏み込んで原材ます︒小売も専門店やネ

15

料や製法を︑というお話

両角していて︑もっと量を増

歳時記のギフト柿山

第1002号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
菓
（毎月 15 日発行）

（９） 令和４年９月15日

日（金）回デザート・スイ

日（水）〜日本食糧新聞社、協同組合全日本洋菓子工業会は２０２２年４月に東京ビッグサイトで第ーツ＆ベーカリー展を開催しました。同展では藪光生氏（全国和菓子協会専務理事）を講師に迎え「和菓子産業の現状と未来」をテーマに講演を行いました。

先月号より続く。

１．現状
くなっており、円安の影響も大きいが、この問題

その②く可能性は低いだろう。

が、これから増産してい０円だと世界の番目だ

食べていなかった。５３えている。２００万トン

年間２００万トンずつ増う、値上げを躊躇する傾

くしては売れないといっているが、実は各業種ている。建設現場が目立

企業は機械化されている

的手づくりが多い。大手

く受け入れるようになれ

ろがずっとあったが、広位で例えば小豆を見ると、今、 が、お菓子を食べているある。それが毎年増えては日本の一国が使う量で蝕むことにつながるのでが業界の元気をだんだん向が多く見られる。それ名目で外国人労働者を受ている。技能実習というにも外国人労働者が増え

ただ、和菓子業界は手づた売りの１つでもある。

圧倒的に多く、それがまが、小零細は手づくりがなければならない。働くらず、週休も二日制にしをそれなりに出さねばな

ば、そうはいかない。給料

１人当たり５３０円しかいうと供給過剰だ。どこ国とインドを合わせると金額全体でみるといるので、供給力が追いけ入れるようになっていきな影響はないと考える

ジーコーナーを買い取っに行ってもお菓子があ中国では生活環境が変わ
億人

はないか。

っていることは否めなていると２万７千～２万て始めるなどがある。和ある。何せ人口がつかなければ、価格も高い。和菓子業界は国産材

個り、どこでも和菓子が買って国内消費が増えていもいるので５３０円でも時間も、１日８時間に限る。日本人が年間にお菓くりということで、外国くなっていかざるを得なるが、その数は２０１９

大きな金額になるが、そ定しなければならない。

子を食べる金額だが、総人労働者の受入れを嫌が原材料や資材の値上が料が多いので、さほど大８千軒の店になる。

菓子は、銀座千疋屋が花える状況にあるほど、供〇異業種からの参入増えた。これもコンビニ来てコンビニのお菓子が円から３千円なので、和げ的にせいぜい２千５百ろう。そう考えると売上産業に進出したい大手企

また、和菓子・洋菓子

これはボディーブローのくの売上げが出て行く。

ンビニから２００億円近なる。１年間にするとコ百万円くらいの売上げにである。もう１つそうい業界とすれば厳しい環境

頑張って成り立っている

いが、地域の和菓子屋がしては、悪いことではなある。和菓子産業全体となどに出店するケースもし、自分の店として銀座

規模の和菓子店を買収

りに厳しい環境にある。

大は大なりに、小は小な

界内競争も起きるので、も必然にある。さらに業の争いという業種間競争

ョコレートとビスケット

チョコレートの争い、チ

洋菓子の争い、和菓子との問題なので、和菓子と供給過剰は菓子業界全体ように効いてくる。

業が、一から起業するのう方たちとは、協会活動

これに勝ち抜かなければれた。去年はＨＡＣＣＰ

手法を自分で考えてしなさいとなった。今後、様々

月３日、鹿銀本店

ゆめタウン徳島、板野郡•••••••••••••••••••

日、工芸菓子行事予定

９月

講習会、講師・阿部行員へ菓子販売、鹿児島銀行本店、鹿児島市

大 三 氏（ 会 津 豊 玉 ）、 株会、講師・新澤貴之氏（菓かし、お菓子を食べてエ

ネルギー摂取しようと考式会社太郎庵猪苗代店ジ匠庵白穂）、㈱丸菱鹿児日、菓子技術講習える人は全然いない。なェラート工房、耶麻郡

月

ぜお菓子を食べるのかとん厳しくなるだろう。店くると思うので、どんどのかというと、必ずしもから先行き見通しは暗い

和菓子の産業は厳しいある、心に寄り添ったも潤滑油など色々な意味がとするひととき、会話の

いえば心の満足や、ホッよ ）、 国 際 ビ ュ ー テ ィ ＆治 氏（ 夢 菓 子 工 房 こ と子講習会、講師・岡本伸

業組合・青年部合同和菓

スター日の本、盛岡市

菓子専門学校教師、マイ技術講習会、講師・日本

和菓子の持つ食としての役
割で対応できればいいが、そうではない。理由の１のだからだ。私はいつもフード大学校、郡山市

島営業所、鹿児島市

小規模零細ではなかなか

つは、和菓子の持ってい「心の栄養」と言ってい日、福島県菓子工

即時に反応することは難る食としての役割を挙げるが、世の中が厳しい環介氏（パティスリーカル

月

しい。そういうことが廃たい。食は基本的にエネ境になったり、楽しみがェ ス タ（ 仮 ）、 イ オ ン ス

チェ・ラタン・シェフ）、

日、秋のス

日、秋のスイーツフ

月８日～

イ ー ツ フ ェ ス タ（ 仮 ）、

月６日、岩手県産業に拍車をかけるかもし

ルギー源だから、池波正

少ない環境になればなる

タイル徳島、徳島市

月２
れない。結果的には、業太郎さんは「食べなけれほど「３時に和菓子でも日～界の力を削ぐことにもつば死んでしまう」、「死ぬ食べようか」という精神

９月

ながるのではないか。

日を待つために毎日食べ的なものが強くなる。そに消費者の要望は増えて年で約万人、それ以外

い。

少なくとも職長や工場長のくらいしか食べていなる傾向がある。従って外売上げを人口で割ると、に特定技能制度が新たにならば８百万、１千万とりもある。今はウクライとができること、仕入れ平均で売れるとすれば、園万頭を買い取るようなが仕入れるのではなく、菓子屋が隣で営業していは難しいから買収したなどの横のつながりが薄ならない。

人手不足の深刻化

国人が働いている事例は

ナ問題で色々なものが高ていた和菓子が少し気に万個の和菓

給は十分にできている。

また、脱炭素やＳＤＧ

始まり、この制度では約いう年収があり、自分でい。ただ、５３０円を

人手不足の深刻化も大少ない。ただ、今のまま

マンションを買ったり、１年間に１人２万７千～ｓと言われる中で、エネ

２万５千人が働いていでいくと人手不足問題に倍にすることはわけなくきな影響だ。これも菓子万人を超え

２万８千円だ。これはアルギーにかかる費用がだる。合計で生活生計が立てられる状できる。日本の２万７千

業界に限ったことではな

直面してくるので、外国

メリカ、イギリス、フラんだん高くなってくる。

る外国人労働者が日本で況にしないと人がいない～２万８千円という数字

い。日本中あちこちで失人労働者を受け入れざる時代が来る。待遇改善もンス、オーストラリアな

物流経費も増えて、包材働いている。そのうち食を得ない。和菓子業界はを２倍にすることは不可業者がいて、働くところ％なので８

どの先進国は、ほとんど費なども高くなることは品業界は約含め、相当努力をしない能だ。中国やインドが、がないと騒いでいる一「技術を教えてやるのだ

同じで、日本は世界的に間違いない。この問題は万人近くが働いており、これから生活環境が上が方、働く人がいなくて困と厳しい。業界の課題と見ても３、４位あたりか

その分、売価を高くすれから、給料なんか安くてしても今後、取り組んでっていくと、お菓子の需

まさしく人手不足を表しもいい」など、昔の徒弟

いかなければならない。

ら下がることはない。中っている不思議な現象がている。

制度の名残を残したとこはないか。

入らないことが理由だと
全国で１日事例が、そこかしこに見供給過剰の中で起こるこだけでなく、徐々に上がばいいから、たいしたこ起きている。今、外国人

和菓子の世界は、比較の意味で、家庭内需要はいう。１軒ごとの売上げ子が売れている。仮に価られている。ほかには菓

とは、企業間競争である。 の手法を用いた衛生管理⑥ 競争の激化

異業種が参入してくるで見ると和菓子屋が驚く

格を１５０円だとすれば

子問屋が１億円くらいの原材料と資材等の値上がりとではない。ただ、業界の労働者はどんどん増え

別ではないが、これから堅調に推移していくので要もどんどん増えてい全体の中で、いまだに高りいただけただろう。今は相当の覚悟を持ってい国は古いデータであるがは小さい店が多いが、そお話しした事は日本の中く必要がある。

く。砂糖の消費量は、中ういう中で法律や制約へ

小企業が抱えている問題

ので、競争がますます激ほどのことはない。２０

１日６千３百万～６千５

自分のベンダーで作らせてもそれほど影響がある

り、企業吸収をすることいという難しさもある。

次号に続く。
の対応が複雑になっていだから、和菓子だけが特しくなる。異業種参入と０個くらい売れているコ個くらいで、売れないとる傾向が増えた。コンビ

ことではない。しかし、が見られる。例をあげれ〇企業間競争の激化

原産地表示が義務付けらいうと古くはパン屋の和10

ンビニもあるが、大体た。大問題だと業界内でころは５個、と思う。平均的に見ると個程度だ騒ぎがあったが、結果的に定着して一定の住み分ニの人たちに言わせるとコンビニは数が多い。御ば明治製菓がフランセを

以上のように厳しい環ている」と言われた。し日、洋菓子講

食材を利用した菓子

月シス、名古屋市

東邦ガス㈱プロ厨房オイ

習会、講師・冨田大

11

個くらいだ

和菓子の需要が根強く、三家と言われるところだ

法律等の対応が困難⑦
また、企業間競争の激

12

10

10

藪 光生 氏（全国和菓子協会専務理事）

買い取って洋菓子屋を始38

境にあることは、お分か

岩手

愛知

１軒当たり

市場規模がある程度大きけでも３万軒近くあり、

10

40

19

⑤

２．未来

る。例えば４月から原料

年前に調べてみたら、

87
13 13

和菓子、洋菓子の業界1012化が挙げられる。一言で福島

42

めるとか、ロッテがコー

鹿児島

10

28

30

10

けができた。
ただ、ここに

いこと、和菓子によってその％が和菓子を置い自社の商品哲学も示すこ

18

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15

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徳島

10

現状と未来
15

80

①

和菓子産業の菓子が注目をされてい40••••••••••••••••
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令和４年９月15日 （10）
（毎月 15 日発行）

聞
新
業
子

工
菓
（第三種郵便物認可）

第1002号

代表取締役社長︶

全菓連では︑全国組合幹部研修会で上野晃
富史氏︵株式会社上野忠を講師に迎え﹁ウィズコロナ時代を迎えた今後の菓子店経営﹂をテーマに講演を行いましの展示場になっており︑そこでＤＩＹも教える
し︑自宅に行って教えることもされている︒ＤＩ
Ｙで自分の手に負えないから︑工務店に任せたい

その④をして自宅にお客を招くある︒ホームパーティーう運動で︑文化の発信でティーをしましょうとい

外国のようにホームパー

進委員会もされている︒にさせるといい︒自分のはなく︑若手の職人さん

ングで御主人がするのでは︑インナーブランディ

思う︒ここで大事なことれているところもあると差別化をはかることになを見出して磨きをかけ︑で︑自分のところの強み

んどん出していくこと

ランディングは特色をどことが大事であろう︒ブ

思ってもらえるようにすらう︒仕事を自分ごとと秀な人材に長く働いても標を共有できるかだ︒優に個人の目標と会社の目になってくるので︑いか

テナ取ると

万枚だった

う感じだったし︑１コンに確保できていますといた︒大手のお客様は︑既んか﹂と連絡が入ってきから﹁マスクは要りませ

ものを追いかけたらドボ

こち言っている︒こんな込むくらいだから︑あち

な会社にこんな話が舞いした︒うちクラスの小さものの３時間で予約完売

私も行ってみたが︑カフ業と多角化されている︒

工務店︑メディア関連事り︑マーケットの新規創ィアサイトを運営した化する形になるが︑メデップでは深掘りする︑進という意味で提唱した︒

り︑ホームパーティー推出で文化活動もされておを見ると︑黒糖とブラン

チなどのソースの作り方

けない︒お菓子教室をさで︑素人の人ができるわ

作るノウハウが必要なのい︒レシピを公開してもを公開してみるのもい

自分の店の商品のレシピとするとしたら︑あえて皆さんがカフェを併設

動をされている︒

深掘りするための文化活

うな狙いを持ち︑事業をリアにつながる︒そのよ

気持ちがわくのでインテと︑家をきれいにしたい

刺している︒普通はでき

は︑１日に５回指に針をすることをしている人与えてやる気を引き出すいう形で︑若手に機会をンナーブランディングとらいいし︑でなければイ

ド化する方向ならされた

きる︒自分自身をブラン

ィングで︑お店に反映でを増やせるのもブランデ

菓子教室をして再生回数だ︒ＹｏｕＴｕｂｅでおブランディングの方向う方でいえば︑アウター

ゃべりは漫才師並みとい顔に自信があるとか︑しグ事業の最終的な要は人

インナーブランディン

ことで循環させていく︒

メージだろう︒そうする

食店への卸もこういうイ業をしてみる︒地域の飲相乗効果がありそうな事

るいは地域を拡大する︒て︑客層を拡大する︒あマーケット自体を広げ

報活動をすることも肝心る︒ＳＮＳを活用した広例えば最初の緊急事態とを心がけている︒

り︑新しい取組をするこめにプロジェクト化した

次々に社員を刺激するたな話ではないので︑私は角化するといっても簡単く︒ただ︑新規事業を多オリティもアップしていうまくいき︑スピードアてきたら︑仕事は勝手にる︒そういう社員が増えきにギルトフリーではな向になってくる︒そのと味しいものを少量とる方ってしてみた︒結果は︑付するくらいの腹をくくったが︑残ったら市に寄も払わなければならなか

無く︑先に１５００万円

間で決断し︑サンプルもの情報が入ってから３時ためにしてみた︒マスクったので︑カツを入れると遊ぶかもしれないと思言が出て︑うちの社員がた︒しかし︑緊急事態宣からやめようかと思っ弊したので︑出展されるのコロナで大手企業も疲

はＳＤＧｓになる︒今回

デザイン﹂で︑基本的に一番大きな刺激になる︒

だ︒新規事業ができればきた︒刺激は大事なもの

やがや乗り切ることがでたし︑何とかわいわいがころを上がることができ

気づき︑おかげで沈むとでもらえたので一挙に元った︒社員はお客に喜ん

結局︑３コンテナ分にな業を深掘りし︑進化させ︑ ップされるし︑品質・ク ﹁在宅勤務だ︑休みだ！﹂ ょっとないか﹂と言われ︑だろう︒こういう形で事宣言が出たときに︑中国

いが︑体にいいものを組企業も大分様変わりするたのだが︑逆に﹁もうちしかしない﹂と言っていンするから﹁１コンテナと思ったら︑お宅にお願ンディングとインナーブ

ェそのものがインテリアてもらえずに空振りに終

また︑料理菓子というデーを合わせるものもあ

ないが針を刺さずに手軽み合わせる︒腸活にいいだろう︒その中で医療関た︒

ランディングがある︒外

和菓子屋で朝ご飯を買いわった︒そのときは総菜

か︑今はどちらかというる︒そういう形で料理のにできるようになる︒ス

ものを組み合わせること係は出てくる可能性がある︒完全な循環型ができている︒工務店はライフ

共感や絆は︑ブランデや友安カフェから︑インが︑急成長している︒今レールを作っていた会社

あり︑もともとカーテン事業である程度の売上げ

ンディングになる︒新規る︒これはアウターブラ

ランディングされていスタイルカンパニーでブィングである︒ブランデ
テリア全般︑
ＤＩＹ製品︑ が出てきたら︑次のステ

コロナを超えて時代の流れ

ィングにはアウターブラ

組み合わせる形を出してゴマダレで料理の素材とンシェで味噌︑
カラスミ︑

銀座うち山は和風フィナ

から︑料理と味の融合だ︒てきているのは和洋折衷いる︒その中で今起こっ

パン︑飲食にも浸透して

こ数年﹁和﹂は洋菓子や

時間もかけ

朝は忙しく

大事だが︑

かけるのも

う︒手間暇

かなと思

早すぎたの

が︑時代が

気もする

事だが︑もう１点は医療 ﹁お菓子は嗜好品だから﹂ 動き出している︒

ないから︑腸活なども大ければコロナにはかからまっている︒免疫力が高に健康に対する意識が高コロナになって︑余計か︒イタリアン︑フレン

っと取り入れられないと言われても︑社内ではヘルシーをうたった商品

また︑吸気で腸の状態

フードを視野に入れて︑なり身体的な活動量が少うが︑時間は大事なポイ

新たなトレンドいる︒弊社でも一事務員られないのと否定的だった︒ところが分かるなど︑あまりになくなっているため︑過弊社は和菓子屋を対象の発想だったが︑キクラ

で︑一口で保険制度の崩壊だ︒

が︑医療機器は変わっても手軽に健康管理ができに仕事をしてきたが︑こブランディング

いしますとなることもあ

向きと内向きだ︒大阪にませんかというもので︑大福やサラダ大福を提唱と料理人がお菓子を作っ手法をうまく使ったもの

マートウォッチでウェアが大事になる︒そうした

先月号より続く︒

友安製作所という会社が講習会場で評判はいいした︒今ならひょっとしている感じなので︑お菓は︑今後のトレンドにな

ラブルでの健康管理もでゲのコリコリした食感をパクッと食もたたないうちに必ず来きている︒非侵襲的血糖

剰摂取になっている︒

呼気アセトン測定器が︑残念ながらどこもして︑という子屋の方でも︑料理をもりそうだ︒

る︒そちら側に即した商生かせないかと開発に取べられるもるといわれている︒アメるようになる︒菓子屋に

年

年になれ

大阪万博に関しては︑

地域密着型だろう︒都道いる︒関心がない場合は︑康を意識せざるを得なで︑グルコースはそんなンフルエンザ並みになる

ナに治療薬ができて︑イとも言われている︒コロが︑場合によっては年ば回復すると思っているていた矢先︑コロナで今３社と万博をしようとしか︒私自身︑大阪の会社

どうプラスαしていく

着の素材を使ったものに

府県のブースで︑地域密世界の動きはとへ変わらざるを得な

い︒そうなった時のためい︒総カロリーの摂取量に悪いわけではなく︑採のは︑いつになるかは分は止まっているが︑何らも︑全部融合した形で健い︒昔は開発の人間からに︑ある程度ウェルネス

年で落ちてきるタイミングが大事で︑からないが︑大阪万博はかの形でできることがあ

うちが研究している中は︑ここているが︑社会が便利に

昔から３時のおやつとい

年だから結構面白いこ

療は治療から予防するこであるお菓子もサプリり組んでいる︒斬新さにの︑それが値計は︑針を刺さない計

らい前に和菓子屋で朝ご

健康︑ヘルシーは避けて通れない

年くリカは今でも破産の第一は逆風が吹くかもしれな

通じるが︑私自身パンばかり器だ︒うちで血糖値に関日本料理×フィナンシェ

番の原因が医療費だ︒医飯を提案した︒週一度は材もするべきだと思ってところの境目が︑なくな70きるようになる︒そうな

上野 晃富史氏（株式会社上野忠・代表取締役社長）ってくる︒

今後の菓子店経営

り出したら︑食と嗜好品

ウィズコロナ時代を迎えた

ではない︑

20

23

24

てくる︒だから︑より美ントだ︒採る量も関わっ﹁いのち輝く未来社会のとになる︒コンセプトはいたい︒

れば︑協力をさせてもら

25

工

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第1002号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新子業
菓
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（11） 令和４年９月15日

洋菓子講習【基礎編】

日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師

キャレ

揉みまとめ３❸①に②を加え混ぜ、１レを流し固めたカドルに上げました。サブレ生地

キャラメルは煮詰め温度が出来ると思います。塩「どんな方法があるだろで物品販売はできない」

で、次回以降は離島や遠さるとのことでしたの方の組合員も参加できるは粉末アーモンドをクルうか」と、なんと１年間

ような体制を整え、更に流し入れる。

を上げれば硬さ調節が出もずっと考え続けてくだ

２３℃まで煮詰める。

ミやヘーゼルナッツに置来ますし、生チョコもク

魅力的なラインナップで㎜厚に伸ばし❹冷え固まったらカドル

き換えても良いですし、さったとのこと。

㎝のカドルにから外して、４・５㎝角

リームの量を調節して頂㎝×

シリコン紙で底を作り、塩キャラメルをパートド❹❺５㎝×５㎝
煮詰めた③を流し固める。 にカットする。

て冷凍する。

の正方形にカ

ければお好みの硬さに出

県庁職員に提供し、よりフリュイの様なペクチン

その結果、地元の鹿児【仕上げ工程】

ショコラ」

「パヴェ

ショコラ

ットして、シＣ．パヴェ

組合員に寄与する活動にを取得。参加組合員を募

加盟店となりＱＲコードに、この活動にご協力いまた、ありがたいこと県庁職員にメール回覧し人）での菓子販売の依頼

も、本店（行員約５００

集し、カタログを作成し、 ただいた鹿児島銀行からて、職員が欲しい商品を月初旬受け渡ト菓子の考案としていま

今回は秋に向けてギフを販売するという内容で県庁職員に組合員の菓子掛けをいただきました。

て要望書を提出しまし本的支援策実施」につい禍にあえぐ菓子業界の抜

月５日に知事に「コロナ中央会のご協力の下、８で、職員の「ペイどん」

合としても初めての取組

ただ、県庁としても組ました。

法を考えついてください

期日に受け渡すという方せん。

も期待できるかもしれまていますので、売り上げ

員「ペイどん」を所有しています。行員は当然全し予定で現在計画を進めがあり、ラノワール、ショコラレ

す。食感の軽いサブレ生

す。

た。その結果、菓子業界査」の結果をとりまとめ、 「ペイどん」で決済し、ナウイルスによる影響調ます。

島銀行のキャッシュレス

来ると思います。

県庁職員への菓子販売••••••••••••••••••• し、組合が「ペイどん」

していきたいと考えていゼリーに置き換えてもバを仕込む

カカオバター………

Ａ．パート

ｇ

決済「ペイどん」を利用❶焼き上がったパートサ

ルパンに乗せｇ❶クリーム

メルサレ・パヴェショコ％………
て１８０℃の騰させてアールグレイをラを乗せてサンドする。

クリーム

オーブンで約加え混ぜ、３分間紅茶を❷溶かしたパータグラッ

ノワール

ショコラ

バター…………１０５ｇ
粉糖…………………
全卵…………………

ｇｇ

キャレ （ 個分）

分間焼成す
抽出してからシノワで漉セで半分グラッセして、る中、県庁の組合担当の

……………

きを足す。

課から、ありがたいお声～コロナ下の活動～

ショコラ❷①にトリモリンを加え【まとめ】の順に加え混ぜ乳化させ地に柔らかめの食感の塩

実は、昨年６月、組合

レ………

薄力粉…………１７０ｇ❶グラニュー糖を手鍋でて軽く沸騰させ、溶かしる。

キャラメルと紅茶風味のコロナ禍で疲弊していグランマルニエ……
ルを加え擦り混ぜる。
加熱してカラメルを作

ｇ

リエーションを増やす事

アールグレイ………７ｇ

る。

し出す。茶葉に吸い取ら

固まった後に金箔を少量

ブレにカットしたキャラ

トリモリン…………８ｇ「キャラメル

れた不足したクリームは飾り付けて、斜めに線書

食塩…………………２ｇ
Ｄ．仕上げ材料❷全卵を２回に分けて加たカカオバター、ショコ

％を軽く沸

ｇ
サレ」を仕込

別途で足しておく。

バニラオイル………１ｇ
パータグラッセ……適量
り、バターを加え溶かしｇ【工程】

リン・バニラペースト・❸②にグランマルニエを％………

バター………………
クリーム
トリモリン…………

38

グラニュー糖………
ｇ「パート
せ、ラップ等で包み冷蔵

ゲランドの塩を加えて、

サレ
え混ぜる。
混ぜる。

ｇ
込む
する。

％にトリモ

ｇ
❶クリーム状のバターにサブレ」を仕バニラペースト……１ｇ

所有率もわからないし、

ともあれ、１年前の要だけでなく「特産品」を

望書が実を結び、このよ

員に実施した「新型コロどの程度売れるのか、受うに発展してくれたこ

生チョコをサンドして仕取り扱う業界への支援がけ渡しに要する人数も想と、そして人と人との繋加え混ぜ、キャラメルサ

拡大したという実績があ

像がつかないということがりの温かさに感謝の気

軽く沸騰させる。

りました。

で、当日受け渡しできる持ちでいっぱいです。

❹冷蔵しておいた生地をそのとき担当してくだ組合員を参加条件とせざ事務局長・惠島理子

鹿児島県菓子工業組合

さ っ た 方 が、「 も っ と 県

今回だけでなく、今後るを得ませんでした。

直接的に支援ができないも継続して実施してくだ

県庁職員菓子販売カタログ

だ ろ う か 」「 で も 県 庁 内

県庁職員に受け渡す

20 60 35 85••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

話 ０３－３４００－８９０１
電

庁職員として菓子業界に

粉糖と食塩・バニラオイ

Ｂ．キャラメル
金箔…………………適量❸②に粉末アーモンドと

38

❷クリーム

10 55 55

サブレ

ｇ
む

18

15

18

ｇ

70

38

薄力粉を加え混ぜ合わ粉末アーモンド……

32 32 65

ゲランドの塩………１ｇ

10

鹿児島

16

20

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合連合会宛て電話か FAX 若しくはメールでお申し込みくださいますようお願い致します。

ＦＡＸ ０３－３４０７－５４８６

令和４年９月15日 （12）
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