第1012号（令和５年７月）● https://zenkaren.net/

ないとの声が出始めてい生じており、今後の不安を背景とした価格上昇がないものの、コスト上昇

は、当面、量的な不安は〇乳製品の供給について対応を迫られている。

ロナ禍最中の対前年同期の影響があるとしてもコを踏まえると、値上がりは５類に変更された現状緩和され、今年５月からあり、その後行動制限が国 産バターの増 産 と 安 定 供 給 を 要 望
現在、国内産脱脂粉乳の在庫積み上がりにより、国産バターの生産縮要因となっている。また、 を 下 回 る と は 考 え に くが前年同期程度の出回りるため、同省が脱脂粉乳

必要量の適時・的確な輸量となれば四半期で２～く、その見通しは過小でている「乳製品需給等情入も含めて、引き続き、３千トン程度の誤差が生

今後、菓子需要の回復にした令和５年度の国家貿

報交換会議」の席上、全低廉な乳製品の供給が円

じ、年末の需要期におい・バターの需給や国家貿

易による輸入枠数量を継滑に行われるよう最大限て需給が急にひっ迫する小が行われており、実需者への供給に不安が生じている。このため、全主要な需給先であるヨー

続することとした。
また、 菓連には、次のような意の配慮をお願いする。

懸念があるため、輸入量

菓連では、農林水産省に対し、国産バターの増産と当面のバター輸入量

直近の脱脂粉乳・バタグルト等の消費は低迷し見を提出した。

〇バターの推定出回り量の設定に当たっては、年ある可能性がある。

ーの需給動向について、ており、脱脂粉乳とバタ
同省では「令和５年度に〇菓子業界では、人流のについて、Ｊミルクの見末にバターの供給量不足

伴い乳製品等の原材料需

脱脂粉乳は令和４年度のーのつり合いが取れていおいては、製品価格の上回復に伴い徐々に需要は通しでは、価格引き上げを招かないよう、今後の易等に関する情報共有と在庫低減の取組等によない状況が拡大してい昇に伴う需要減少や、本回復しつつあるものの、年〇仮に第２～第３四半期

・４る。このため、農林水産
年８月からの飲用向け乳

なおコロナ禍以前の水準による需要減少から要も増加していくため、千トンと前年同期比を大省では本年５月に需給動価の引上げに伴う乳製品までには回復していな

意見交換のために開催しきく下回って推移してい
向や国内在庫量を踏まえ向け生乳の増加などが見の拡大による安定供給を要望した。

る。このうちバターは国た検証を行った結果、輸入数量は、ＷＴＯで約束はバターの安定供給に支通されており、現時点で種菓子原材料や電力光熱い。そのような中で、各いて対前年同期比％程度第２～第３四半期におくともバターについては需給状況に応じて、少なり、３月末在庫は内経済の回復や海外産バ
ター相場の上昇、円安のしている最低数量（生乳と述べている。

障はないと考えている」

供給不足に伴う高騰も加しており、加えて鶏卵の費が上昇して経営を圧迫

染者数が多かった時期で３四半期は未だコロナ感

が、前年

年度第２～第度の見通しとなっているする。

入量とされることを要望

数千トンを上乗せした輸８千トンではなく、更に万７千トン）に

しかし現状では、既にわって経営的には苦しい

とどめ、脱脂粉乳７５０
トン、バター８千トンとバターが必要量入手でき換算で進行等の影響により需要・８千トンと前年同期を下回る結果となった一

日に設定

方、
脱脂粉乳については、 令和５年１月にインバウンド、国内需りていない。これほど急も国産バターの供給は足り、対前年比１００％での需要が大きく伸びておの組合員からは「お土産追加で求められ、北海道

況に関するヒアリングがに対し、バターの入手状

また、同省から全菓連と思われ、小規模の製造の需給はひっ迫しているていた以上に国産バターて、全菓連からも「思っと説明した。これに加えとも考えざるを得ない」

ーパーや量販店で買いこ量確保できない場合はス

前に大手と交渉し、必要

輸入バターに切り替える

旨の打診を受けている。

く、価格も高くなってい

バターの入札倍率も高イトになっている。輸入〇国産バターの需給がタあるという認識は見直さいるため、在庫は十分にという情勢認識が欠けてコロナ禍から回復にある〇一部国内産バターにつ徐々に多くなっている。

供給を不安視する声がら、今後の国産バターの〇仕入れ業者等の情報か要望した。

ーの増産をされたい」とバター輸入と国内産バタ

た、
政府の需要見通しも、 ためにも、当面の追加の庫を売り惜しみさせないに、そうしたこだわりを

状と将来を見据えたとき

状況と、国内の酪農の現が、世界の原材料の流通

然として高いものがある

対する信頼性と志向は依〇業界の国内産バターに子ではない。

から対前年比

〇大手乳業に第２四半期

れている。

％カット

等、不安定な状況も生ま限を受ける店舗が出るし始めた。

務用スーパーをチェック

手段がない。このため業

スーパーで入手するしかだが、代用できなければンの代用を含めて検討中〇足りない分はマーガリが国産より高いので、追〇輸入バターの落札価格しれない。

に来ているといえるかもなのか、再考すべき時期

どこまで持ち続けるべきから前年比要が戻るとは誰も読めな

小売は普段の供給先からるため、できれば輸入枠

いては、メーカー、問屋％までと制れたい。さらに、国内在かった。このような中、断られたら、すぐスーパを増やしてもらいたい。

入手状況に関するヒアリングでの意見

乳業からは第２四半期かーに走るしかないので、その他の実需者からの意見

らは、さらに供給を絞る

げても出してもらえる様の通告を受け、価格をあげて欲しい。

加輸入をして過熱感を下50ることも考えられる。ま店頭からバターが無くな

13

90
22

70

27

は大きく回復し、在庫は2364

全国菓子工業組合連合会
理事長 長沼昭夫
発行所 全菓連共済ビルヂング株式会社〒107-0062 東京都港区南青山５丁目12番４号
ＴＥＬ03（3400）8901㈹ ＦＡＸ03（3407）5486
購読料年額 組合員：   600円（購読料は賦課金に含む）（送料共） 一 般： 2,000円

菓子工業新聞発行人
11個の円…①和菓子②洋菓子③煎餅④
飴砂糖菓子⑤豆菓子⑥おこし⑦甘納
豆⑧チョコ⑨ビスケット⑩スナック
菓子⑪ガム 菓子11種全部の集まり
中心の C…菓子のConfectioneryの頭文字
横串の５個の円…団子と団結を表わす
全形…橘の花、中心の金色の円とCはデザイン
雄しべ雌しべ、周りの白い円は花弁 東京藝術大学池田政治名誉教授

28

第1012号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（１） 令和５年７月15日

回 全菓連青年部

事務局が参加した︒
けて︑北海道が中心とな

青年部竹本部長より﹁昨の理事長に就任し︑２０界の発展と市場拡大の為

大阪で始まりました︒今年は︑初の東京開催で︑日に決勝戦を実

東京製菓学校をお借りして８月施します︒東京開催の意

義としては︑大会自体を幅広い方々に見て知って頂きたい事と︑出場する高校が関西に偏りがちでしたので︑その解消の為に東京で開催しようと今回チャレンジしました﹂と挨拶があった︒次に前宮崎大会会長の上野正貴

前九州ブロック会長の挨

日の全菓連の総会で北海しましては︑全国和菓子拶︑全菓連堤副理事長の大会では︑原田実樹宜

甲子園を継続して今年も祝辞︑参加菓業青年会のました︒全菓連青年部と開催予定です︒九州ブロ紹介があった︒

り動いていく体制になり
諸問題について︑情報交
今年度は会員１増１減 ンターのホームページにックの方々にもお力添え

本会議終了後には懇親

２５年の旭川菓子博に向より︑事業活動及び会員

いただく事もあると思い会が開かれ︑福岡菓青会

道の長沼理事長が全菓連

資格

ますが︑よろしくお願い

大会会長よりの開会の校の紹介を行う︒

専
門学校︑技術専門校間のいたします︒この事業は︑ より次回開催県の熊本菓

．出版物など販売事業

で増減はなかった︒

取得者の待遇改善︒

は約３︐６６２万円で昨青会へ大会旗伝達式が行②技能検定試験の問題作

高校生という未来の担いに対する理解を深めても交流を図り︑事業に反映

成の委任を受けている︑するよう努める︒



年対比１２９・１％と報らうための広報事業を実告された︒

菓子業界への広報事業に

校１０７作品の応募われた︒

中央職業能力開発協会の◎令和５年度の事業計画

取組む︑①和洋菓子業界

手を主役として︑菓子業

万円

依頼により︑和洋菓子検

製菓衛生師並びに技

和洋

を助成︒

定委員を推薦し︑助成を教本を作成するため︑委したカラー刷りの洋菓子

すい製造工程写真を記載

学生に読みやすく使いやと記念品を授与した︒

体の代表者による表彰状

および関係菓子業界４団

菓子教育センター理事長

令和４年度卒業時に日本名に対し︑①加盟校より推薦された影を行う︒

筆ならびに実技作業の撮の作成のため︑原稿の執いて︑新たな洋菓子教本

教科書検討委員会にお象とした研修会の開催︒

み︒ 会員校教職員を対に関する諸問題の取り組

菓衛生師制度等資格制度

製全国菓子工業組合連合会

報活動を支援︑助成する︒

洋菓子業界に対し行う広する︑②技術専門校が和ための事業に協賛︑助成の技術振興︑資質向上の全国講師の紹介と派遣を行う︒ とし︑６月

め︑希望する会員校に︑

１０７作品になった︒応と同様に会場に集まり製で開催され︑コロナ禍前

第 回全国和菓子甲子園施︒１校に対し︑５．会員校における和洋実施した︒

員会を立ち上げ︑原稿の②技術専門学生を対象にＲ︒専門学校について︑の理事長退任に伴い︑当募締め切り後︑各地でブ

６．
教科書検定委員会で︑ 優秀な学生

講師派遣をした︒

め︑１校の会員校に対し︑ ８．優秀学生の表彰

作成や撮影集録をしてい﹁働きながら学ぶことにポスターおよび会員校のセンターの副理事長も退選考される︒決勝戦は８

テ ー マ は﹁ 日 本 の お 米 ﹂全菓連青年部主催の第月日︵土︶に行われ優回全国和菓子甲子園は日に応募がテーマを﹁日本のお米﹂ームを決定する︒今回の勝１チームと準優勝２チ

作・試食・プレゼンテー

菓学校︵東京都新宿区︶

締め切られた︒応募数は︑ 決勝戦は︑初めて東京製校

ロック予選が行われ︑最都道府県より作品に対し︑ る︒
技術専門校について︑ 任された︒後任には全菓

また︑齊藤副理事長の子実技授業に資するた

和洋菓

る︒

ついて﹂をテーマとした

学校要覧を制作︑配布す本頒布事業︒

７．関係官庁の事業への小論文の応募作品の中か

能検定制度の普及︒

菓子実習事業に資するた

日本菓子教育センター
日本菓子教育センター︵理事長小澤俊文氏︶で回通常総会

日︑東京・如水は６月会館で︑第を開催した︒
同センターの令和４年度事業報告についての主な内容は次のとおり︒
１．会員校教職員を対象とした研修会はコロナ禍
により中止︒
２．ポスター︑加盟学校
要覧を作成し︑全国約五千の高校に配布︒会員校

協力

ら︑
優秀な

ション審査する︒
賞状と記念品を授与した︒ 入学案内書とポスターをチームが終的に各ブロックから２
安全部企画情報課に対教育セ９．会員の拡大統一製作する︒

し︑製菓衛生師に関わる連理事長の長沼昭夫氏が会員校のＰ①厚生労働省医薬局食品26
チーム︑合計

37
就任した︒

25

の生徒募集に貢献した︒
３．技術専門校入学案内
およびポスターを令和４年 月に︑同センターで統一制作した︒

14

16

12

４．例年︑技術専門校が菓子業界に対し︑訓練校

14

47

28

換や資料提供等に協力し︑製菓衛生師試験につ書籍の販売の総頒布高回通常総会を開催

いて意見陳情した︒

大会旗伝達式3710

第髙木雄三九州ブロック会長
10

10

83

10

第

たいと思います﹂と挨拶

ブロックも頑張っていき負けないように我々九州長より﹁全菓連青年部に

髙木雄三九州ブロック会

賓紹介の後︑菓業青年会

唱和︑物故会員追悼︑来辞︑国歌斉唱︑大会綱領

九州ブロック福岡大会
第 回菓業青年会九州ブロック福岡大会・第回全国菓子工業組合連合会青年部九州ブロック福岡大会は︑６月７日︑グ名が参加しランドハイアット福岡で
開催され

24

理事長︑
青年部竹本部長︑ があった︒次に︑全菓連

た︒全菓連からは︑堤副

57

26

24
68

47

令和５年７月15日 （２）（毎月 15 日発行）

聞
新
工

業
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1012号

２０２３年５月・ 日︵土︶
・

何かを説明してほしい︒
日本人の繊細な感性の賜﹁和菓子技能・煉切﹂デモンストレーションが入っているの？

んがベースですが︑中は︑ 〇回答

通じます︒

ません︒潔さと無常にもてこの素晴らしい菊のヒ

★感想

一人︶

買えますが︑そあんだったり︑色々です︒ してみて下さい︒ほぼグルテンフリーだと思いま

このスティック●質問

すが︒︵その後うれしそう◎煉切出演者

はどうやって使います〇説明〇春﹁桜﹂門田治己氏︵㈲に試食されていました︶

クロモジの木を削って作勉強堂︶か？突き刺すの？

られた和菓子専用の楊枝〇夏﹁芍薬﹂馬場寛親氏

黒文字と言ってです︒できたら︑これを使って半分に割り︑断面 ︵インスマート㈱青柳屋︶〇秋﹁菊月﹂中哲生氏︑特別なお客様のもてなしを鑑賞しながら一口ずつなどに買われます︒また︑ 下さい︒

〇冬﹁玉椿﹂田邊英樹氏

加藤圭祐氏︵㈱御菓子所の日のうちに食べて下さ

★感想

︵㈱旭堂︶

味わいながら食べてみてい︒生菓子なので長くはお抹茶との相性が抜群なのでしばらく食べずに見〇広島﹁初夏の厳島﹂明

４月に﹁株式年

式会社﹂に改る︒ここに﹁やまだいち﹂ を訪れるお客様にお届け

跡に注目が集まっていいるが昨今は吉野ケ里遺特別史跡の指定を受けてできるよう創業者山田一の追求﹂をして名物の味

土産用は常に﹁餅らしさっていただいている︒お立てのお餅﹂を召し上が煎にしていつでも﹁搗き

文化を守るため鉄鍋で湯をまぶして食するお菓子

る搗き立てのもちに黄粉

き︑４００年の伝統であ後継者にとお墨付きを頂﹁亀屋﹂宮崎家当主から

川もちは元祖と言われる﹁やまだいち﹂の安倍市で行われた将棋の藤井なっている︒最近︑静岡

まれ多くの逸話が話題と他の皇族方にも愛され好ちをご賞味いただいた︒

子に搗き立ての安倍川も席の折には休憩の御茶菓

特に高校総体開会式ご臨っていただく機会があり

皇太子時代から召し上がい上げ賜り︑今上天皇はられて安倍川もちをお買

静岡駅でお召列車を止め

天皇は行幸の折︑何度もとのつながりは深く昭和﹁やまだいち﹂と皇室●質問たりします︒

グルテンフリー月神楽︶高木︶

もちません︒自分の楽しのでお茶会の集まり︵テて い た い で す︒︵ 質 問 し

会社やまだいが本社本店を構えたこと

郎の意思を変えることな

聡太名人の﹁おやつ﹂のあまりに美しいみに買う人もいますし︑ーマ︶に合わせて作られ神宜之氏︵蜜屋本舗㈱旬ち﹂に変更︑は登呂遺跡の保存と観光

く現在に伝えている︒当候補に選ばれ︑囲碁の本

●質問

た外国人︶

現在は２代

面においても意義は大き

初は駅での販売が主であ因坊戦では井出裕太本因山田一郎氏

目︑山田照敏い︒本店は本社・工場のりパッケージや包装紙な坊にはお召し上がりいた

安倍川もち

氏が引き継いでいる︒本

隣接地に奥会津より古民どを工夫したことでマス

だいた︒

事・森田紀

煉切の中には何

創業は山田一郎氏が昭社工場のある登呂遺跡は家を移築して﹁登呂もち

コミにも関心を集め全国編︑昭和年３月︑静岡市鷹匠

弥生時代の住居︑水田跡の家﹂を開店︑飲食店とに静岡名物安倍川もちを

和町に﹁静岡名物食品﹂設が国内で早く発掘されたして出来立ての安倍川も立︑昭和原材料が書いてなのですが︑食べられま●質問 いつもああやっ

小豆あんだったり︑抹茶

すか？

〇説明 和菓子の中の生て全て手作りで作るの？

生地は白こしあ

菓子で︑上生菓子の部類〇説明 はい︑技術を持〇説明になります︒見た目の美ったプロの職人が心を込︵広島県広報係の外国人︶ 物と言えます︒

設 会 場 で︑﹁和菓子技能しさだけでなく︑滑らか
めて全て手作りします︒

Ｇ７広島サミット国際メディアセンターでの日︵金︶ ・煉切﹂のデモンストレ
な口当たりと上品な甘さ★感想 素晴らしい︑小の三日間にわたり開催されました︒

す︒人々は︑煉切の意匠
まうものに︑なぜあのよ●質問 菊月を作れるよ

ダ が で き る ん だ︒︵ 質 問

年３月︑

月︑現在

考古学上また︑名所地とちを提供している︒

年

地の登呂に新築移転してして重要な所であり国の静岡県菓子工業組合理
法 人︑﹁静岡名物食品株

広めることが出来た︒

ありますので︑チェック

日︵日︶ ーションを行いました︒
を楽しめる和菓子です︒
さな和菓子を美しく表現﹁ 和 菓 子 技 能・煉 切 ﹂デモンストレ ーション

外国メディア他約３２
繊細に季節を表現した意

Ｇ７広島サミットが︑０名の参加者からは︑次しているね︒

サミット会議に並行しを見て季節を感じます︒
うに綺麗に丁寧に作るのうになるにはどのくらい者︑驚愕！︶

秒で食べてしことで︑日本の菓子文化﹁食べるアート﹂とも呼か？

かかるのか？

合は︑５月●質問

世界に向けて発信するの海外への情報発信がでばれます︒四季折々の自〇説明 それがおもてな●質問て︑歓迎や広島の魅力を様々な行事が行われましきたのではないかと思い
然や風景を小さな菓子に〇説明 人によって違う

時から︑広島市の県立総訳が分かり易く説明する

匠は職人のなせる技でそんな修行を経たが︑広島県菓子工業組
ます︒
しの心だからです︒日本

日︵土︶仕立て︑雅な菓銘をつけと思いますが︑私は合体育館に設置された国〇説明

お店で買えます●質問 外国人に取材すの和菓子職人は全てにおか か り ま し た︒︵ 職 人 のか？

ることで︑五感で季節やいて手を抜くことはあり

際メディアセンターの特名物に美味いものあり﹁安倍川もち﹂可が下り昭和頂き︑漸く特別配給の許

官民挙げての支援協力を社や静岡県経済課などの興会﹂を設立︑静岡新聞

長に﹁安倍川もち保存振年︑当時の静岡市長を会

達は困難を極め︑昭和

制経済の時代︑原料の調一郎氏でした︒当時は統

まだいち﹂の創業者山田復活に奔走したのが﹁や統ある﹁安倍川もち﹂の時中断された︒戦後︑伝株式会社 やまだいち

静岡県では一般家庭でもお餅に﹁きな粉﹂をまぶして食べることを﹁安倍川﹂と呼んでいる︒このように静岡を代表する﹁安倍川もち﹂は昔︑東海道五十三次の府中宿と呼ばれた時代から美味しいものの名物代表となっている︒特に徳川家康が命名されたという由来︵諸説あり︶や江戸時代
十返舎一九の道中記﹁東海道中膝栗毛﹂に登場し川もち﹂の復活が静岡復

売 に こ ぎ つ け た︒
﹁安倍

駅という公共の場での販25興の象徴となった︒

44
10たことで今日まで名物として愛され親しまれてきた︒しかし︑戦中戦後物
資不足からその製造は一24

年

る前に自分が知っておき
情景を楽しめる煉切は︑

10

41

25

静

岡

海外への情報発信のような質問を受け︑通

19
21

たいので︑
まず︑
煉切とは

13

20

10

20

第1012号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
業

新
工
子
菓
（毎月 15 日発行）

（３） 令和５年７月15日

前回の位からのランクアップ

ゅう購入頻度が日本一となりました。前回の位

まんじゅう購入頻度日本一！

２０２２年総務省家計調査にて宮崎市のまんじ

どがよく報道されていま

ざ」日本一でイベントな近年、宮崎市「ぎょうもちろん組合員も事務局方が不思議そうでした。

りましたが、ほとんどのた地元ＴＶ局の報道があた。宮崎市民に問いかけからのランクアップです。 は思いもかけませんでしゅう、あげまんじゅう、

おられる中「抹茶まんじ

れのまんじゅうを造ってき組合員の皆様がそれぞ

問当日を迎えることがでの方々のご尽力により訪定にもかかわらず関係者

が、まな板の上の鯉状態

さま帰りたくなりました

道関係者を目にしてすぐす。何台ものカメラや報市長室に入って驚きで品を持参いたしました。

じゅう、上用饅頭」の６

糖饅頭、名物佐土原まんあります。まず、のぼり合員が一丸となる必要がき問題は山積みなので組

ト予定など行動に移すべ

一の要因、今後のイベン

質問にあったように日本

市長や報道の方からのびませんが、少しでも近ゅう祭りの足元にもおよ

新たなＴＶ局からの問いのイベントも考案中でます。秋のお菓子まつり

務局・大西みつ子

宮崎県菓子工業組合事

組合員一同頑張ります。

名度があがることを願いに宮崎のまんじゅうの知づけるようにそしてさらす。有名な全国のまんじ

したが、まさか「まんじも知りませやぶれまんじゅう、黒砂

旗とポスターを作成致し合わせをいただいておりでした。

ゅう」が日本一になると

んでした。
がしかし、

ました。そして次は現在にも満たない青森県むつ現在私は、人口６万人

私の父が商品開発した

頑張ってきました。

五十年前から看板商品

下北銘菓 あんどわん

最近では材料等の仕入っております。

あちこちにあるそうです

れ価格の高騰や、売り上題に直面しています。問また、森山氏は熊野詣•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
こし餡にこだわり製餡機として献上された。

熱心に商品開発をするったような気がします。

ば洋菓子の方がメインだ

まして、どちらかと言え子店として商売しており私の幼少期には和洋菓崎が南西から北東に向けであり、さらに砂洲の芦（大湊湾）は天然の良港で、その陸奥湾側最奥部

す。名前の由来は、斧形というお菓子がありま商品の方は、鶏卵をた

つけたそうです。

ており、そこから名前をと呼ばれたなどと言われて航海が出来ることからと、波が穏やかで安心しり越えて陸奥湾まで来る

あんどわん」 近江商人達が荒い海を乗いただけるよう、これかう、地域の人々に喜んで一人でも多くの方々におられている事に感謝し、の 接 す る 部 分 が む つ 市 「安堵する湾」、「安堵湾」 ます。日々お客様に支えをした下北半島の刃と柄っぷりと使用した黄味あらも努力し、お菓子作り

まいりたいと考えており品づくりに益々精進しての特色などを活かした商らも地元の特産品や地域

り江に「安堵した」とか、 題は山積ですが、これかが逃れてきて穏やかな入を貴人（源義経ともいう） げの減少など、多くの課が、地元では地名の由来

ど、「 あ ん ど 」 の 地 名 は••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

日本一！
市役所の
方からの提
案でまず市
長表敬訪問
が計画され
ました。持
参するまん

を改善し小豆の皮が擂りが盛んな江戸時代に熊野父の姿を見て育ち、いつて海に突出して、昔は安んを、バターたっぷりのを続けていきたいと思い

市で和菓子屋を構えてお 「下北銘菓

つぶされずアクのないさ

詣を終えた参詣者が田辺

しか菓子の道を志すよう堵湾と呼ばれた入り江を

カステラ生地でサンドしじゅうの提らっとした餡に仕上げ

城城下で餅を搗いて振るになり、高校卒業後、東作っています。津軽の深

らでした
が、急な予

と赤米、黒米を搗き合わて再現している。もち米り、父と母と共に「地域ました。その後地元に帰

年半ほど修行させて頂き

町 ）、 奈 良 県 の 安 堵 村 な

県大槌湾の安渡（現大槌言われる安東浦や、岩手

浦（現深浦町）の古名とから当店の看板商品となで、考案当初の五十年前とりとした優しい味わい

たホイル焼きです。しっすだ・安田健一つ下北支部・和菓子処や

青森県菓子工業組合む

ます。

ります。

た。泡雪羹とマシュマロ

舞った「山祝い餅」の風習

京世田谷区の菓子店で３

供者探しか「神島の鶴」で卓越したを攪拌し、マシュマロ生があった事を文献で調べせたところ米粒が残り、に根付いた店」を目標にらなかった為、試行錯誤

翌日には硬くて商品にな

菓子で笑顔を作れるよ和歌山県菓子工業組合
技能を有した卓越技能賞

地を仕上げピンク生地に

森山昌彦 事副長理が「現代の名工」に

森山昌彦副理事長がこの（現代の名工）を厚生労

子シロップ、白い生地には南高梅のシロップを入れる。
軟らかく煮た栗を黄身の結果軟らかくて美味しい商品に出来上がった。
昔から伝わる伝統菓子を再現し和歌山県産品の食材を使った新しい商品開発に取り組んでいる。
和歌山県菓子工業組合

安堵湾

餡、こし餡で包み、そのの菓子が出来上がった。

催された際には、平成天事務局・高橋義明

あんどわん

餡玉を求肥で包むマシュ
マロ生地でコーティングをする事により香りを封じ込めた。

回全国植樹祭が開
文化賞（和菓子部門）和第い不思議な食感とまろや

皇皇后両陛下行幸御菓子

農林水産大臣賞、食生活

山祝い餅
歌山県技能賞など数々の

62
かな香りがある和洋折衷

薯蕷まんじゅうでもな賞を受賞。

程、和洋双方の特徴と技

宮崎市役所

ポスター

は香りの強い地元産の柚銘菓「神島の鶴」

働大臣より授与された。

銘菓「神島の鶴」

森青

15

術を活かした創作菓子銘

持参した６品のまんじゅう

15
市長表敬訪問崎宮
和歌山

令和５年７月15日 （４）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1012号

ましいと思っています）ていいものか、いつも悩子でも見た目は少々洋菓を作ってみました。和菓ので、栗入りの二色浮島

実習風景

和菓子甲子園に関しては子みたい、食べてみると浮島のデモンストレーション

ものづくりマイスターで活動して生徒側からの視点を持っ授業となりました。見本

小豆の風味がしっかりす

ところが、とても良い

このように生徒達のなとして先に製作した浮島て、応募に踏み切れない学校はあります。こちら
意味で毎年、裏切られてかに入ってみると思っては試食として出したらす持ってくれればと、思い

和菓子の未来へ携わる

茨城県の西部、農業がの高校では複数の専門的きました。それは毎年生

いたよりも「和菓子が好る、生徒達からするととな知識が学べるコースが徒の９割は和菓子を好き

き」ということがわかり、 ぐに生徒達の胃の中に消生徒達にもっと積極的なあり、その中の食品化学と答えます、授業中もと

えてしまいました。授業

引き受けました。

科の生徒に、厚生労働省ても真剣に取り組んでい更には青春の想い出の１も終わりの頃には次回の盛んな地に県立真壁高等から和菓子のものづくります。こちらも実習する

ページに加えて貰えるよ

事を聞いてくる生徒もいても不思議な様で興味もマイスターとして私が派
お菓子の予習をしっかりうなイベントに和菓子甲アプローチをしていけれ

遣されて４年目となりま
して望まないと鋭い質問が飛んできます。知らず
身の技術の向上にもつな戦しています。その中にるを得ないグループもい

形にまとまらず断念せざぎりです。

子園がなれたら嬉しいか

子の未来へ携わっていけました。色々な形で和菓ば良いなと考えています。 持ってくれてとても良いした。
初めのころは、若い人
は、考えが溢れて次から

西支部長・海老澤満

茨城県菓子工業組合筑たらと思っています。

がりとても良い相乗効果

今年度最初のマイスタ

知らずのうちに感覚で行ー実習は浮島を取り上げの和菓子離れを少しでも可能な限り相談にはのりて欲しいとの要望でした

ま し た、（仕事の合間にるグループもいれば、募たいがどこまで口を出し次へと菓子が変化していその他にも、毎年のよ集期間中に自分の考えがを得られています。

と理論的に説明できるよ
うに和菓子甲子園にも挑っていた作業をしっかり子関係の就職先（願わく
うになることで、自分自減らせたら良いな、お菓

ば菓子製造業）に興味を伊達瓦せんべいから大好きなお菓子でような感じで、何度でも伊達瓦せんべい本舗 一茶••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

年続く、仙台で愛される
昔懐かしい 優 し い 味

食べたくなる美味しさでと伝統の技術で、創業大昔ながらの懐かしい味

似せ築かれた本瓦葺きの城は豊臣秀吉の聚楽第に城を築城しました。仙台

新しい試みにも挑戦し、統の味を守り続けながら

また、一茶さんは、伝す。

す。カステラの固焼きの伊達瓦せんべい本舗 一茶正 年から１００年近く一茶」さんです。

店 が、「 伊 達 瓦 せ ん べい

の人々に愛され続けるお初の瓦で
あり、銘菓「伊時用いられたのが仙台最

三重櫓 さ( んじゅうやぐら で) した。そしてこのスを使わずい日で、何を思ったかバた。取材当日はとても暑煎餅が販売されていましさんに「ワインに合うんですよ」と、オシャレな提案を受け、瓦せんべいの可能性に感服いたしました。

佐藤さんと奥様お二人で丁寧に作っている歴史ある「伊達瓦せんべい」

は、お二人の暖かい雰囲

気と笑顔が、瓦煎餅の優しい味と通じるところがありました。仙台にお越る瓦せんべいは唯一無二っ先にビールのアテにな客様もいるそうです。真つまみ」になるというおら幸せになれる優しいお自分のご褒美に、食べたした時間を過ごすための方への手土産や、ホッとでみてください。大切なしの際には是非足を運んた汗だくの私に、優しいた。もう１品気になったではないだろうか！ビー

度の炎天下

お店には沢山の種類の瓦本舗

達瓦せんべい」はこれに仙台の地に根差し、仙台

現在は３代目社長、佐藤

奥様がお茶請けとして出る と い う お 煎 餅 で、「 しのが「おつまみ系」を謳菓子が待っています。

時間近く歩き到着しし て 下 さ っ た、「 し ょ うょうが」のほろ苦い甘さ

ルが美味しいこれからのをす。

が」というお煎餅は、厳う「グリーンピース瓦せ因んで作られたとの事でで伝統味を受けついでお「伊達瓦せんべい」は選された高知産ショウガ と香りと、奥様の優しい

季節にピッタリ

明さんが、奥様とお二人られます。

小麦粉、砂糖、卵を用いンプルですが、一枚一枚、 「サクサクした食感」三んべい」です。こちらは品でし「伊達瓦せんべい」はカステラの様な味わいにリパリとした食感と昔な笑顔で疲れが一気に吹き

しくお茶に合う伊達家の家紋が焼印で押焼き上げた堅焼煎餅で、を用いて、お煎餅一枚一ョウガを刷毛塗りしていされています。藩主伊達端正込めて丁寧に焼か

務局・関根美智子

宮城県菓子工業組合事

がらの優しい甘みが印象考えていたところ、佐藤などと昔ながらの自然の材料とピ リ 辛 と 書 か れ、「 酒 の拍子揃った伝統の瓦せん

正宗が関ヶ原の戦いが終飛びました。とても美味

話：022-792-6778

枚丁寧に手作業によりシ

定休日：奇数日の日曜日

れ、「味わい」「焼き加減」 べいは、私も小さなころ

店：〒983-0838 宮城県仙台市宮城野区ニの森3-6

電的です。材料はとてもシ

店舗データ

伝統の技術をいかし、パ

32

一茶

本

!!

1

伊達瓦せんべい本舗

100

わった１６０１年に仙台

1

城
茨
城
宮
12

第1012号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（５） 令和５年７月15日

の時しかなく、毎年お客ロナ禍で様々な規制があも、熊本銘菓販売もあり、 懐世利六菓匠」による上で作られたグループ「開尻町のお菓子屋さん６軒

課題として、毎年食品と和菓子まつり」です。

満足頂いている「くまもかなく、お客様にも毎年での徹底も今後の課題だのためのみならず、各店した。デパートでの出店

するなどの苦労もありま

行部でシールを追加添付

屋百貨店」は１９５２年

催しています。
会場の「鶴の日」をはさんで毎年開ア」として、熊本県内よこ数年は「どら焼きフェ

販売しています。特にころなどら焼きを食べ比べ

あ る ん で す ね 」「 い ろ い

どら焼きフェアの他に

創 業、〝上質なくらしを

務局・野田尚美

る程に鉢植えが綺麗に並とお花屋さんと見間違え訪れました。お店に入る

六十八年の喜久屋さんを

梅雨晴れの日に私は創業五月の節句も終わり、６年前頃から季節のフル出来る和菓子に日本の文

季節の変化を感じる事が目移りしてしまいます。

涼しげな和菓子が並び、

喜 久 屋「いちご餅」や四月中旬

感しました。店主曰く５、 包みさらに求肥で包んだ化を支えているのだと実から五月五日までの期間

では大粒の苺を白あんでて、一月から四月初旬ま

和菓子を多く販売してい美味しい果物を生かした子まつり」は平成「くまもと和菓子まつり」開催
日（水） 和菓子まつり」を開催しす。

では熊本県菓子工業組合った時期にも一度も途切

生菓子の実演や、夏らし

表示の順守が完璧でないと思いました。

るのが楽しみです」と好日の「和菓子様からは「どら焼きでもれることなく毎年開催さ

普段はなかなか買いに行

いくずまんじゅうや水よ店も多く、特に昨年よりり約 種類のどら焼きをら、６月
員よりお菓子を買い取りれてきました。

けない熊本市外のお菓子

うかんのコーナーも好評

提案する郷土のデパー

接客や販売を担当してお今年も老舗百貨店でのこんなにたくさん種類がまた、期間中は毎日交も購入できるという事

ま し た。
「くまもと和菓
評を博しており、毎年ど客様もいらっしゃいま

日（月）まで、鶴令和５年６月代で理事が売り場に立ち始まった「アレルギー表

販売しています。値段もり、お客様と直にふれあ堂に会する機会はなかな

んでおり生き生きとしたーツとのコラボのお菓子

限定で販売する柏餅は菓

幟も組合が準備してくれ屋百貨店にて「くまもとからです。トータルすると約ト〟をキャッチフレーズ
ら焼きフェアを楽しみにす。また熊本市南部の川熊本県菓子工業組合事

で、まとめ買いをするお年か
味もパッケージも様々なしているお客様がたくさ

社示」に関しては記載されに、熊本を代表する老舗
いろいろなお店のどら焼ていない商品も多く、執種類のお菓子が一百貨店です。
んいらっしゃいます。コ

う良い機会となっていま「くまもと和菓子祭り」 きが一緒に揃うことはこの皆様の努力が和菓子屋••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

葉の間から白い花を咲かが全国的に販売される様子組合で考案しました。

徐々にその美味しさを求を支えている事に日々感せているスパティフィラになり何故かと考える

大きな苺を新粉のお餅で道灌が訪れた地に根づく老舗

ムが目に入りました。そと、うるち米やもち米、

言 い 伝 え が あ り、
「嘉祥の退散を祈願したというや菓子を神前に供え疫病とから、当時の天皇が餅国内で疫病が蔓延したこを捧げて無病息災と商売の中、参加者全員が玉串あげた後、厳粛な雰囲気戻ることを願った祝詞を束と、平穏な日常生活が神職が新型ウイルスの収していました。

みとして、毎年春と秋のまた、同協会の取り組は自家製あんみつと麩まんでいて、冷蔵ケースに桜、水無月に麦手餅が並しいお菓子が出来るのだ

割をするおかげで、美味を邪魔せず引き立てる役

戸惑っていたそうですがニークな菓名にお客様ものかしわ餅」で最初はユ販促に必要なポスターや仲間入りになりました。

増え、今では定番商品ののが季節の上生菓子ではでも忘れてはいけない

そうです。

喜久屋さんでは国産の２回、茶の湯・菓子の文と思います。全国の農家広報部・中山尚子

神奈川県菓子工業組合ます。

益々の活躍を祈っており事に邁進していました。

息子さんも意気揚々と仕たことで上生菓子を作る

形文化財として認可されの文化。今年度、登録無ことができる最高の日本

通して日本の四季を表すないでしょうか。１年をんじゅうや甘夏もちなど

月に開催を

山の楽しかったの笑顔がての開催となります。沢

りも今年は人数を増やし

ちに大人気の和洋菓子作

予定しています。子供たす。今年もたの声をたくさん聞きましており、毎回楽しかっ

化に触れあう催しを開催

喜久屋

謝をして居ります。と話して、ウィンドーには季て大きな力になっているの祝」と言われ室町時代

繁盛を祈りました。当日になりました。

めて買いに来るお客様がまで受け繋がれ、江戸時は松江市・島根県産技術見られることを楽しみにしています。
松江菓子協会・山口周平

季節の上生菓子種類の和菓子を神前に奉納

代では「健康と招福」をセンター・業者の方の参には、健康と招福を願っを神前に奉納しました。

願う行事になったとの言

加もありました。地元テ周知にも繋がりました。

て神前にお参りすること

日は平安時代にい伝えから、松江菓子協

レビ局の取材もあり６月

今後、毎年和菓子の日

６月

会は、市内の平澤八幡宮

日は「和菓子の日」の

平澤八幡宮

種類の和菓子

を訪れ、16

水無月と麩まんじゅう

16
16

10

16

嘉祥の日

神奈川

ふんわり包み込んだ「男会場の「鶴屋百貨店」

70

25

豆類などは素材本来の味

どら焼きフェア

14

節を感じる青梅やくず種類のどら焼きを販売

30

本••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

県内の約

16

24

25

熊
19

根
島

令和５年７月15日 （６）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1012号

お忙しい中、次期４代目

きりなしにご来店される

掃除していますし、どのから２時間ほど隅々まで掃除も定休日には毎週朝

美味しくない」、「あんこ世間では「和菓子ってですか？〜をどう変革していきたい

る人間としてとても悲し

は、和菓子に携わっていうレッテルを貼られるのだけで美味しくないといますが、昔の食べた印象

関西万博を機に大阪みやプロジェクトは「大阪・「大阪ええＹＯＫＡＮ」と思います。

として背筋が伸びるのだを感じ、同じ菓子業界人

内観の松下壮太郞さんにお話
お菓子も少しでも美味しって不味い」という人がくて、悔しいです。なのげのジャンルを作ろ

本まつばやを伺いました。
くならないかなと日々研

少なくなくて、理由を聞で、今後、そのような人

外観〜本まつばやさんのお菓
究し勉強しています。

くと、和菓子ってパサパ

本まつばや

子作りへのこだわりを教〜「大阪ええＹＯＫＡＮ」

う！」という趣旨のもの

お客様に喜んでもらえる和菓子をえてください〜が増えないため、少しで本まつばやサしているとか、粒餡のを好きになってもらいた

プロジェクトへ参加され思ってもらうために、美いというぶれない信念を

備中産小豆を中心に５ります。でも、僕が知っ味しい和菓子を届けてい持って商品開発をしてお院町に本店を構える「本ている和菓子は、パサパ

きたいと思います。

られます。当たり前のこ

今回は、１９２７年にサもしていないし、粒餡

松下壮太郞さんとお話とを当たり前に行うことですが、彼は常にお客様の豆もふっくら柔らかいししていると、いつも背の難しさと大切さを、改も印象を変えるために、大阪での若い人の和菓んです。食べる和菓子に筋が伸びる感じがありまめて認識させてもらった豆が固くて美味しくない

わっていますので乳製品
子の認知度はとても乏し

よってこんなにも印象っす。とても純粋に、まる

貴重な機会となりました。

た経緯を教えてください

や卵以外の動物性原材料
いと感じています。例えて 変 わ る の だ な と。 自で日本刀のように切れ味

全国菓子工業組合連合

種類の小豆を使用していを使わない和菓子を作る
ば、友人から「和菓子は多角的にみんなで意見を分が美味しいと思う和菓の鋭い着眼点と信念を持会青年部部長・竹本洋平

まつばや」さんにお伺いことで、素材本来の美味
嫌いやけど、おはぎと大なく色々な方がいるの出し合い商品価値と自分子を食べてもらった上

ち、お菓子と人に向き合四天王寺東門筋にて創業

しさを感じて頂きたいと福はよく食べるねん」とで、この「大阪ええＹＯ

で、美味しさだけでなく自身を高めていきたいとで、その人が美味しくなっている素晴らしい姿勢に喜んでもらい、和菓子

思っています。
か「どら焼きって和菓子

ＫＡＮ」をきっかけに、日持ちなど含めた安定性

思っています。

いというなら納得がいき「和菓子は美味しい」と〜お店作りや、おもてな
なん？」など聞かれるこ若い人にも和菓子をもっだったり、デザインだっ〜これからの和菓子業界などと耳にすることがあしへのこだわりはいかがとがあり、こちらは当たと認知してもらえたらなたり、売り方だったり、

〜

ですか？〜

り前のことでも思っていと思って参加しました。

ます。他の素材にもこだ

当たり前のことを当たる以上に知られていない

メンバーには職人だけでしました。お客様がひっり前にできるようにしてなぁと驚きました。なのし、現在は天王寺区真法います。例えば、お店の日は毎年恒例の久しぶり多くの会員が上がった。

会の話などで大いに盛り

伝説の矢立ハイツの懇親が中心に開催してくれた

加してくれた事から大館

空の散歩道」という展望は 数 年 前 に「 道 後 温 泉

建されました。駐車場に迎えて四国分社として創御分神「田道間守命」を豊岡市の菓祖中嶋神社の菓業者によって、兵庫県祈る祝詞も奏上され、大共に、菓子業界の発展を司による例大祭の祝詞とる祝太鼓にはじまり、宮主として、烏谷禰宜によし、野口光比古宮司を祭

他支部代表

菓が奉納され、組合役員と菓子業界の発展を願い

さらには、菓子店の繁栄

かな日常が訪れること、終了いたしました。

串奉奠を行い神事は無事後、参列者がそれぞれ玉５月

集まっての懇親会は最高スポットができ、足湯を神の大御稜威によりコロ

名が参列

だった。

楽しみながら道後温泉本

厳かに執り行われ、その秋田県菓子工業組合青ナ禍が完全に収まり穏や本来ならば四国各県、館（現在修復工事中）を

年部理事・遠藤善衛

報部

愛媛県菓子工業組合広願してやみません。

界に活気が戻ることを祈の高騰等から解放され業した。コロナ禍・諸物価

泊客が参拝に訪れていま

朝早くから道後温泉の宿増えており、湯神社にも隈は観光客の姿も確実に

それでも、道後温泉界なりました。

は３年続けて自粛中止と念ながら一昨年から直会談するところですが、残（なおらい）でしばし歓終了後は場所を移し直会

等にもご案内し、献菓祭••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
菓子関連企業、関係団体に合う会員で大いに盛り

菓子業界の発展を祈願
上がり、初代部長の小国•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

４年ぶり全県規模の総会

菓祖中嶋神社四国分社例大祭
菓祖中嶋神社四国分社

輝也氏と副部長の小松彰氏にもご参加頂き、コロは、松山市の道後温泉本

はじめ、道後の町並みを
ナ直前に入会した会員も館から道路をはさんで南

中嶋神社四国分社例大祭

秋田県菓子工業組合青年部活動再開！
け、学校法人敬愛学園国多い事から青年部結成の側の小高い丘に鎮座する一望することができます。

学館高等学校調理製菓コ

由来や当時の苦労などを工業組合青年部（会長後ースでの青年部部員の指が執り行われ、当日は県藤誠一）では、コロナが「湯神社」の摂末社で、導を始める事となった。

語って頂いた。また、久２類から５類に移行され会員には、秋に和菓子内の組合員から多くの献名の講習会を予定している

年に四国四県の製（ＯＢ会も含む）による会があり、当会員もその懇親会では、４年ぶり

19日、秋田県菓子

媛

32

６月

愛
昭和

合われた。

懇親会

しぶりに大館の会員が参全県規模の４年ぶりに本会員に携わっていること

名の会

50

20

たこともあり、会員

格的な総会、懇親会が開

また、現在は極的行う事となった。

催された。
コロナ禍では、 から講習会等の案内を積
活動が停滞しており活動は休止に近い状態でした

歳からＯＢ会員になるため、事から今年度本格的に会員ですが、動に向け様々な話し合いが多い事からこのままで員拡大を図る事など話し歳代が行われた。今年度からは青年部会員が減少する

が、今年度から本格な活

15

和菓子甲子園出場に向55

中嶋神社四国分社例大祭

松下壮太郞さん
14

20

田
秋

第1012号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）
新業
工子
菓（毎月 15 日発行）

（７） 令和５年７月15日

は﹁ソムリエのような言る答えとして︑田崎さん

樹氏︵ハッピーフードデザイン株式会社・代表
葉使いをして︑表現して

回国際製パン製菓関連産業展では︑角直取締役︶を講師に迎え︑﹁おいしさの見える化ください﹂と言っている︒

第

食品の価値を伝える方法﹂をテーマに講演会を

その②らか表現できるが︑ワイしたチョコレートもいく

こ表現できる︒私が担当

本酒やコーヒーもそこそ日︑

歳といってもまだびちびと古酒をやる︒先を食って︑それを肴にちる︒仲間たちとラフテーてかと光沢があってまぶを思わせる︒表面はてかで︑しかも透明な琥珀色

全体がやや濃いきつね色

ちゅるりちゅるりと溶け部からは濃厚なうま汁がて︑さらにかじると正肉コクが口に広がる︒そしある︒一方で世の中の多関する詳細な表現がしてだが︑３割でおいしさにい情報表現が全体の７割

最初に感じとるのは香りらしい﹂物を食べたときれがまとわりあって素晴

黒糖から出た熟成香︑こ世の中にあふれているの本の中で田崎さんは︑て伝える﹂という本だ︒こ崎真也さんの﹁言葉にしも同様︒こういう表現がニック﹂
︑﹁国産の素材﹂
等

い︒﹁ 手 づ く り ﹂︑﹁ オ ー ガ

かなく︑おいしさではな

使う﹂は食感や製法でし

チャー︑丸みのあるテイ

よかでまろやかなテクスンスです︒味わいはふくなどエスニックなニュア

クミン︑オレンジピール

ます︒
ホワイトペッパー︑うか︒一番表現が豊富にらいのことを書けるだろ扱っている物に︑これく中でも経済観光の大使で６回行くんだけれども︑げる︒沖縄には年に５〜

は躊躇なくラフテーをあろと言われたら︑我が輩

最も好きなもの１品あげ

球の銘酒泡盛の肴として

文 章 を 紹 介 し た い︒﹁ 琉

今日は沖縄のラフテーのる文章は︑素晴らしい︒

日経新聞に連載されてい発酵学者の小泉先生の考えてみたい︒

どう表現したらいいのかのレベルである︒これを中学生に入ったかどうか

ンが大人だとするとまだ分けて皿に出された︒なあがったラフテーを切りらできあがり︒そのできちぎれるくらいになったの前に入れていた︒箸でり炊く︒醤油は仕上がりる︒３日がかりでゆっく

黒糖を入れて火にかけ汁を加え︑さらに泡盛とに切って鍋に入れ︑ゆでくらいになったら大きめゆでる︒箸がすっと通るである︒三枚肉を丸ごと

テーは豚肉の角煮のことつくり方を知った︒ラフで昔ながらのラフテーの

まだ元気なお婆のところって食べるとまずとろりその部分を口に持っていわらかくなっていって︑

くっとちぎれるようにや晴らしい︒箸でとるとほとまりあって︑とても素てできた熟成香などがま

古酒と黒糖がからみ合っ

ばしい︒そして︑泡盛の黒糖から焦げたような香黒豚肉から甘いにおいとでみると島豚と言われるしている︒においをかい層とゼラチンがぷよぷよ

として︑特に表面の脂肪してみるとぷよんぷよん

しい︒指先でちょっと押おいしさ表現と直結しな

小泉先生の文章には︑掲載されているが︑物の聞の毎週木曜日の夕刊に番の表現である︒日経新りんこ﹂は︑小泉先生の定の奧に流し込む﹂︒﹁こぴを静かにこぴりんこと喉ず古酒を盃に注いでそれとになる︒ここですかさ

わよ︑いいわよというこ味も加わってああうまいのある味︑黒糖からの甘やゼラチン質からのこく出してきて︑そこに脂肪り︑黒糖の焦げたようなかを説明した表現である︒ い 豚 肉 か ら 出 る 甘 い 香

おいしさやなぜ美味しい

甘い香り︑泡盛の古酒とる︒﹁ 島 豚 と 呼 ば れ る 黒向で文章が書かれていりまで︑時間軸に従う方

食べ始めてから食べ終わ現されている︒しかも︑ント︑これが分離され表香り︑食感の３つのポイをしてみた︒まず︑味︑教科書のように構文分析

おいしさ表現を︑国語の小泉先生の素晴らしいの物も多い︒

みでおいしさ表現がゼロ

くの文章は︑情報表現のある︒

な文章が書ける可能性が

だれでも小泉先生のようるが︑これを真似すれば辺が論理的に書かれてい文章を分析すると︑この﹁ああうまい﹂となる︒

コクと甘みが加わってるりと出てくる︒その後︑てうま汁がちゅるりちゅ

コク味が出てくる︑そして く る︒﹁ と ろ り と し た話をして︑最後に味が出や わ ら か い ﹂︑ と 食 感 の﹁噛むとちぎれるようにから書いている︒その後︑なので︑まず香りの表現

ソムリエの表現とは例

様々なおいしさ表現に駄増えすぎている︒テレビ
ストながら︑酸が味に調ある食材はウイスキーと行いました︒

目出しをしている︒例えの食レポを見ても︑どう和をもたらしています﹂

あ る︒﹁豊潤な果物の香しさを伝えたらいいか悩

かけは︑どうやっておいる化﹂の本を書いたきっ

私が﹁おいしさの見えがる﹂︑﹁バターを贅沢にい︒﹁肉汁がじゅわっと広を表現しているに過ぎな﹁味が薄い﹂ということ

しさを説明しておらず︑す︒スパイスの香りもしることができて複雑でガモット︑ナッツを感じなどです︒バター︑ベル

桃︑リンゴのコンポート

りがします︒かりんや黄んでいた時に読んだ︑田おいしさの見える化

えば以下のような表現でば﹁食べやすい﹂︑﹁飲みや美味しいかが一切表現さとしてやわらかな甘みと先月号より続く︒

すい﹂という表現が良くんともその美しいこと︒

品﹂﹁リッチ﹂などだ︒と文章は作れる︒自分のこうして組合せると意外﹁旬﹂と組合せてある︒

凄い言葉が出てきた︒私と︑専門家なのでやはりいう味か言ってもらう

い﹂︑﹁濃厚な﹂︑﹁絶品﹂︑ のおいしさについてどう

ハーブ︑スパイスと全ての香り︑いちじくの香り︑物にたとえる︒フルーツる︒香りは全て何か食べ

全菓連では、組合員様の販売機会の増大を目的として、店舗・商品情報をスイーツ
プラザに掲載中です。新規登録・修正は、
全菓連ＨＰ「お菓子何でも情報館」から、手軽に行えます。
スイーツプラザには、組合員様の店舗の地図や商品情報、ＨＰやＥＣサイト等へのリンクが掲載され、旅行者等の来店やサイト訪問者数の増加が期待できます。
組合員様でしたら業態に関わらずどなたでも登録できます。小売りしていないメーカー
様でも、商品紹介や通信販売のＵＲＬ、取扱い店舗の紹介などを掲載できます。
入力時に必要な帯封の番号掲載に当たり、費用は一切かかりません。
新規登録・修正は全菓連ＨＰ
登録の際の注意事項（http://www.zenkaren.net/
・菓子工業新聞を郵送時の、帯封記載の６～７桁の番号が入力に必要です（図参照）。
お菓子なんでも情報館で検索）番号が不明の場合は、ご加入の都道府県菓
の特設バナーをクリックし、登子工業組合にご確認ください。
録ページで必要事項と写真を入・店舗写真や商品写真は、１枚あたり１Ｍ
力するだけです。
Ｂまでになります。あらかじめ、画像編
なお、掲載まで多少お時間が集アプリ・サイト等を利用して容量を調かかる場合があります。
整してください。

石垣島はよく行っていおいしさに関する単語

あとは大事なのは情報物にたとえることで特徴

おいしさ単語を４つに分類すると︑おも知らなかったが︑マグ明治のザ・チョコレー

食材に対し︑どういうパうだ︒血から来る酸味がトは５〜６年続いている

で︑なぜそれが美味しい考えいただきたい︒

あり︑それが無いとぼけ商品で︑様々なカカオのいしさ風味語︑修飾語︑
賞

具体的な単語についてた味になる︒特に赤身に香りを楽しんでもらうこが出てくる︒

構文的には︑おいしさ説明をすると︑味はおい

は︑かすかな酸味が大切とが基本コンセプトだ︒

ロの味は酸味が大切だそだ︒口の中の感覚機能でを真ん中に置いて︑これしさの中心だが︑意外とだそうだ︒

昔はチョコレートの香りーツを使ったらいいかお

感じるから︑味︑香り︑食を修飾語で説明をする︒

単語の数は少ない︒味は中心の要素として味はだけで済んでいたが︑いのかを説明する表現があ感︑その他の感覚を総合

その結果を賞賛語で締め一番なので︑そこがどう大切だが︑さらに表現を

賛語︑情報語となる︒おしたものであり︑おいしる︒そして︑なぜこのよなのかが︑おいしさの表る︒

さの本体になる︒
ただ︑
そ

うに美味しいのかを情報

ろいろな香りがあるの

いしさ風味語は物質要素

れだけでは弱いので︑も膨らませるために︑香りで︑そこを楽しんでもら現になる︒

が重要である︒香りの言う︒今年は﹁ナッツの香

語で説明をする︑という

国立水産研究所に呼ば葉はたくさんある︒味のりベネズエラ﹂︑﹁フルーう少し修飾語がいる︒﹁ほれ︑魚の研究者の方に﹁き言葉は抽象表現であり流れになる︒
例えば甘いならば﹁濃ちんとおいしさを表現し﹁甘い﹂といっても︑甘

どよい﹂
︑
﹁濃厚な﹂
︑
﹁凝

う表現である︒
賞賛語は︑ 厚な甘みで絶品だ︒なぜなさい﹂と話をした︒そった﹂︑﹁調和した﹂とい単に﹁いい﹂
︑﹁美味しい﹂ ならば旬のフルーツを使いものは山のようにあ９面に続く ↖の後︑食事に行き︑刺身

ＨＰから簡単に登録ができます。掲載無料。

ワインだろう︒あとは日88などだ︒皆さんは自分の角 直樹 氏（ハッピーフードデザイン株式会社・代表取締役）

れていない︒これに対す食品の価値を伝える方法

28

使われるが︑これはおい

おいしさの見える化っている﹂︒ こ れ は﹁ 甘を言いかえたもので︑﹁絶掲載の全菓連スイーツプラザ ご案内

令和５年７月15日 （８）（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1012号

業

らう︒バラエティができので︑これを楽しんでもれの香りがほのかにする

単にカカオだが︑それぞりに焦点を置いている︒

スの香りドミニカ﹂と香の香りペルー﹂︑﹁スパイ

ツの香りブラジル﹂︑﹁花

プロはこういうのを参考

香りがする︒おいしさのると︑確かに紅茶っぽいている︒紅茶の香りとある時は︑食べ物にたとえある︒花の香りを表現す

ラの香りの説明が書いてバラ園がある︒そこにバ

私の近所の生田緑地に

トマトサラダで︑玉ねぎだけ説明したい︒例えばると困った時に役に立いので︑リストにしてあ

修飾語は一番使いやすと差別化できる︒

香りで上手い表現をする

外に難しいのは香りだ︒

る︒変わり玉というのはい﹂と怒られたことがあ

たいな味をするんじゃなつ︒その中で﹁バランス﹂ から﹁こんな変わり玉みると面白いものができる︒ ので︑やりやすいが︑意ように表現するかを考えを粗めのみじん切りにし飴で︑なめている間に甘ていた時に︑開発の上司

私が昔お菓子を開発しとバランスがいい︒

トマトと一体化しているの味と分離したらバラン

強く出てしまい︑トマト

ることができるので︑自について様々な表現を作ト﹂といえる︒バランス

ンスがいいと﹁エレガンもあるし︑重い味でバラ味でバランスがいいもの

ランスのいい味だ︒軽いに一体化しているのがバに︑細かく刻まれていて︑ 味でなく従って︑全体的スが悪いと言える︒反対身の商品に合う言葉を探くる︒変わり玉のようなり︑いろいろな味が出てかったり塩っぱかった

い﹂と使ってほしい︒

い︒必ず﹁○○が美味しだけで使ってはいけなも何も意味がない︒これ的で︑絶品な﹂と言って高で︑美味しくて︑感動ら︑必ず使う︒ただ﹁最いと文章が締まらないか

い回しがある︒これがなだ﹂など︑いろいろな言論は﹁最高だ﹂︑﹁感動的最終的なおいしさの結ば作り手の想いをどう言

ティングや営業の方なら的でも使えるが︑マーケ分の成果物を表現する目分で物を作り込む人が自つける必要がある︒もの

文章にして表現する癖をは︑常にそのおいしさをして︑物を食べるときにければならない︒仕事となのか︑表現まで作らな食べた瞬間にどういう味

命に食べている最中であく分からないので一生懸ただいたが︑豆の味はよの会社と仕事をさせていものは難しい︒最近︑豆く知らないカテゴリーのどうだと言える︒逆に全で︑食べた時に比較して中にはたくさんあるの

チョコの味の引き出しの長年担当していたから︑くさん食べておく︒

するものをできるだけた

して︑自分の商品に競合だから︑食べ物のプロと合品が分からないと駄目

あと大事なことは︑競時間はない︒てしまうので︑それほど

ぜい１分くらいで終わっいい︒食べることはせいてからゆっくり考えればなかできないので︑帰っッツ系の香りと両方あっぽい香りと︑香ばしいナ

豆を食べていたが︑青っそれまで何も考えずに枝言葉を出してみた︒私もろいろな枝豆を食べて︑りをかいでみた︒次にいため︑畑で枝豆の根の香

初にテンションを上げるて︑イベントをした︒最しさの表現のプロを集め

農家の方に言われ︑おい表現すればいいのか﹂とかったそうだ︒今は２０

いしさの言葉は︑全然無い︒その時︑ワインのおワインの勉強をしたらし

代にフランスに行って︑田崎さんは１９７０年れるとよい︒て︑言葉を出すことをさる︒一度皆さんで集まっばたくさんの言葉ができで︑表現の仕方を考えれ現できていないだけなのは凄い︒ただ︑それを表で︑やはり経験のある人すとよい︒

ると香りも伝えられる︒にしてもよい︒食感は︑て加えると玉ねぎの味が葉で表現するかがポインを食べ言葉にするとき︑る︒比較した上で単語集

そのためには普段からた︒青臭いではなくて︑本人の食感の表現は多い

例えばパン屋なら粉の香皆さん得意だと思う︒日トになる︒意識しながら
実際脳の中では何かとのを頭に持って言葉を当ての努力も必要︒ウイスキ↖８面の続き︒

りがするが︑それをどのいい言葉を作っていくこ
比較をしている︒そのたはめ︑文章にするという０〜３００ある︒

自分の言葉を生み 出 す
食べた瞬間でなけ れ ば 文 章 化 で き な いとが大事だ︒では︑どうめには比較する相手が脳青っぽいといえばいいて味付けをしている方はとが大事だ︒物作りをしと香りを分離してみるこ

感はすぐに分かるが︑味めながら特徴を探す︒食と食感を分け︑素材を含食べるときは味と香りをどう表現しているの現をしているか︑時間軸

素晴らしい︒どういう表方のグルメレポートも︑誌の門上武司さんというくとよい︒ＡＮＡの機内で︑そういう勉強会に行の研究会などもあるの現をしており︑コーヒー

多くいい言葉を出したののプロを集めたが︑一番な言葉が出てきた︒各界

めて出すと結構いろいろては素人だが︑みんな集がした︒私は香りについトウモロコシなどの香りやポテトフライ︑ゆでた

われてみれば︑クッキー

し︑ナッツ系も確かに言さんの言葉で表現され︑

どう素晴らしいのか︑皆い︒その時︑日本の物が出ていかなければならなでは難しいので︑海外に産業は︑国内だけの市場

これからの日本の食品作ってきたのだろう︒

ン愛好家皆さんで言葉を年かけて︑生産者やワイ

40

工

おいしさの表現は︑自やって言葉をみつける

ーのセミナーで香りの表〜アプローチを意識してすいないとだめである︒私できていると思うが︑ほか︑いい文章に触れるこる︒の引き出しの中に入ってから考えることができるであればチョコレートをかの分野の方は︑時間軸に売り込んでいって欲し

その言葉をもとに︑海外お嬢さんだった︒枝豆をい︒

は︑その農家の中学生の事例を話したい︒すごたくさん食べているのとは大事である︒
きたら︑その場で修飾語

くいい枝豆があり﹁どうの感覚を持つとよい︒でを探す︒そこまではなか

47.0

か︒絵や音は記録して後が︑食べ物はできない︒

おいしさの見える化︵幸書房刊︶

37.6

30

第1012号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）子新菓
（毎月 15 日発行）

（９） 令和５年７月15日

日︵金︶回デザート・スイ

日︵水︶〜日本食糧新聞社︑協同組合全日本洋菓子工業会は２０２３年４月に東京ビッグサイトで第ーツ＆ベーカリー展を開催しました︒同展では平岩理緒氏︵スイーツジャーナリスト︶を講師に迎え﹁伝統の継承＆新たな発想から生まれる新しい和菓子〜ＳＮＳで話題の進化系

その②うな形状にしており︑上してスライスチーズのよがある︒ようかんを薄く京都の江戸時代創業の

枕 詞 に も 使 わ れ る︒︒ ス

で︑真っ黒なものや夜のウギという植物の黒い実には﹁スライスようかん﹂ もある︒鳥羽玉は︑ヒオ

和菓子屋さん︑亀屋良長

ライスようかんで初めて実を散らした﹁鳥羽玉﹂に寒天液をかけ︑ケシの良長には伝統的な漉し餡を感じさせる︒

いし︑素材の味がして春で︑見た目もかわいらしのは梅や桃︑ミントの味に出されていて︑春のもり続けている︒季節ごと

ンショップでは完売にな

いつかなくて︑オンライ

和菓子はビーガンやプラスワンのランキング

経新聞の土曜版・日経プ

琥珀糖は今ブームで︑日う名前の琥珀羹がある︒

リーズで﹁ＭＩＯ﹂といＡＮＡＳＡＮ﹂というシとも栄が出している﹁Ｎる老舗の和菓子屋さん︑菓子である︒滋賀県にあ話題になった目を引く和紹介したい︒ＳＮＳでも見栄えのする和菓子をんに嫁いできた︒その女方で︑老舗の和菓子屋さフランス菓子を勉強した作り始めた︒女将さんはえ︑体に優しいお菓子をた 時︑ 家 族 で 健 康 を 考

で︑地元の特産品として品種はボイセンベリー

ベリーが作られている︒にあり︑安曇川ではアドも栄は滋賀県の安曇川町方に注目されている︒とムなどに投稿され︑若いいらしく︑インスタグラ

キラして︑見た目がかわの製法だが︑それがキラ糖は昔からあった和菓子

２位になっている︒琥珀

ュー糖と変わらなくて︑し︑味はそれほどグラニ

血糖値を急に上げない

ラチノースという糖は︑

最近︑注目されているパないものを選んでいる︒て︑血糖値を急激に上げ出すことがある︒老舗はうコンセプトのお菓子をうな感じで︑今までと違スピンオフブランドのよ老舗の和菓子屋さんでもランドだ︒このように︑発信するためにできたブ使ったお菓子を地元から近い︒そのアドベリーを

ぱくてブラックベリーに力を入れている︒甘酸っれている︒そういうのをと同じ作用があると知らの煮汁を泡立てると卵白界の方々には︑ひよこ豆が︑世界中のビーガン業

卵が足りないこともある

形で使えるそうだ︒最近

卵白のメレンゲのようながある︒味は生姜が少しＴｗｉｔｔｅｒでバズ

感もいろいろ楽しめる︒

入っているので︑味も食

リー味の角切のゼリーがで︑もちもちしたアドベ

中はとろっとした食感

糖なのでシャリっとし︑る︒ＭＩＯは周りが琥珀て違うブランドにしていじ店として出さず︑あえのれんが大事なので︑同り︑米粉のバターサンド

和菓子のブランドを作

ＡＴＳＵＧＩというネオ

ＫＡＹＡＭＡＤＯ ＡＭ

兵庫県の髙山堂はＴＡながる︒

ことは︑ＳＤＧｓにもつるものを再活用しているごい数の﹁いいね﹂をも舗佐藤屋の﹁空ノムコウ﹂ け︑Ｔｗｉｔｔｅｒです

ったものには︑乃し梅本を出している︒バターサ

れいなので︑若い方に受な感じでキラキラしてきいる︒泡が天の川のようが︑これはわざと入れて泡が入ってはいけない

入れないことが重要で︑法では︑琥珀羹は空気をる︒伝統的な和菓子の製宙のよう﹂と言われていれいで﹁銀河のよう︑宇ンプルだが︑見た目がき効いた感じの琥珀羹でシる︒和菓子屋さんは米のという消費者の嗜好もあ粉を使わないものを選ぶげられているので︑小麦

グルテンフリーも取り上食感がある︒また︑最近っており︑つぶつぶしたる︒中には道明寺粉も入はなくて米粉を使っていしたものだそうだ︒亀屋〝あんパン〟をイメージ

シ の 実 で あ る︒ こ れ は

いているつぶつぶは︑ケ

ハーフになっている︒つベリー味とハーフアンド

半分が普通の味︑半分はか ん 春 の ベ リ ー﹂ は︑

出 し た︒﹁ ス ラ イ ス よ う

イスようかんカカオ﹂を

レ ン タ イ ン に は︑﹁ ス ラ

節ものも出しており︑バにもシズル感がある︒季うかんが融けて︑見た目融けてくる︒バターのよんを乗せ︑少しあぶるとて︑上にスライスようかだ︒家でトーストを焼いのバター味のようかん

心のまちづくり﹃にいが産に買いやすいと好評しており︑東京へのお土売機がある︒冷凍で販売

線上りホームに︑自動販が良く︑新大阪駅の新幹っているため︑注文に追この店は何しろ１人で作りで大人気になったが︑らいのサイズだ︒４本入

一口で３つ食べられるく

柏屋つちやの御主人のも効果的だ︒

して違う形に見せる方法

り︑代表銘菓をアレンジ

大手メーカーもしておドのエクステンションは

ンオフというか︑ブランける可能性がある︒スピに戻って︑食べていただの？﹂という感じで源流はどういうお菓子な方は﹁代表銘菓の鳥羽玉ー ジ ャ ー︶︑ 新 潟 グ ラ ン

次号に続く︒

を導入している︒

ころが冷凍の自動販売機

だ︒最近︑いろいろなとている︒

糖は︑今︑人気が高まっのようなイメージの琥珀いう琥珀糖もある︒宝石

リュイコレクション﹂とａｓａｎｅ﹂は︑小さく︑ ツを中に閉じ込めた﹁フ手 づ く り の お 菓 子︑﹁ ｋドホテル︑新潟市

が買われている︒フルー

生石をイメージしたもの

プレゼントにその方の誕る︒自分への御褒美や︑だイメージになっていており︑誕生石にちなんレクション﹂はげた︒そこの﹁ビジュコ

新しくブランドを立ち上さに琥珀糖人気なので︑吉兆庵のグループで︑まいうブランドがある︒源には琥珀糖Ｏｋａｄａと先月号より続く︒

見栄えのする和菓子

時代が求めるナ
チュラルな素材
使いと多様性べる宝石﹄琥珀糖﹂という特集があった︒
この時︑クル・プロジェクトマネ

社︶にいがたレンタサイ

ク ト マ ネ ー ジ ャ ー︑︵ 一サポート代表＆プロジェ



日︑賛助会研行事予定
８月

修会﹁今昔！新潟都

全菓連斡旋図書■日本菓子教育センター編集・発行

らった︒にバターのようなものが同店の菓子を召し上がる

ラントベースに関心ある将さんが新作を手掛け︑ゆっくり糖を吸収してく

見て︑豆の煮汁は卵の代

ンドは今人気で︑洋菓子

で︑グルテンフリーも打た２㎞﹄﹂︑講師名・佐藤

大阪の阪急うめだ本店

乗っている︒白餡ベース

方へ︑新しい可能性を開ブランドを育てていっれる︒

わりになることを勉強

業界でもいろいろなとこ

ち出すことができる︒米

和菓子に学ぶ商品開発のヒント〜﹂をテーマ

い て く れ る︒
﹁スライス

た︒なるべく体に優しい

メレンゲみたいなお菓

し︑普段捨ててしまう小ろが出しているが︑和菓

送料は実費。
県菓子工業組合までは
全菓連負担。

上巻・下巻に講演を行いました︒

ようかん﹂の亀屋良長のものと︑例えば有機栽培

子には︑卵白を使わずに豆の煮汁を研究した結で︑今年４月１日に﹁﹃食別ブランドには︑吉村和の穀物にしたり︑甘みも小豆の煮汁を使ってい雅義氏︵新潟まちづくり個入っ菓子店がある︒ホームペ

糖尿病の方には食べやす

粉のバターサンドは評判粉を使い慣れているのージにも書いてあるが︑子屋さんなので小麦粉で柏屋つちや「kasane」
果︑使えたそうだ︒捨て

定価：3,850円（税込）

定価：3,355円（税込）

定価：1,573円（税込）

定価：5,500円（税込）

平岩 理緒氏（スイーツジャーナリスト）

ＳＮＳで話題の進化系和菓子に学ぶ商品開発のヒントる︒煮汁を泡立てると︑決定版 和菓子教本

洋菓子教本～ Les Bases de la Pâtisserie ～製菓衛生師・菓子製造技能検定
受験練習問題と解答

12

お申込みは
各県菓子工業組合へ

製菓衛生師全書 上巻・下巻～和洋菓子・パンのすべて～

業

伝統の継承＆新たな発想から生まれる新しい和菓子

いようにＧＩ値が低く

23

工






















12


20










14









御主人が一時病気をされ新潟

令和５年７月15日 （10）
（毎月 15 日発行）

聞
子

新
菓
（第三種郵便物認可）

第1012号

日（金）回デザート・スイ

日（水）〜日本食糧新聞社、協同組合全日本洋菓子工業会は２０２３年４月に東京ビッグサイトで第前は歳で、ジャパンケ歳。

ーキショーのチョコレー
トで優勝したのがその①待ができて、楽しみです。 える時代になったので、だまだ成長するという期

そう思うと、今の子もまきるようになりました。

したが、通販でものが買していくかという考えでート展開をいかに大きく

ニューオータニで取締役

で世界大会があり、今は２０２２年にラスベガス

や出場したりと盛んでしも講師で教えたり、審査ォーラムをして、私たち

望月完次郎（同常任理事） いました。小部屋ではフた。

年くらい続いたでて、授業をしに行きましので、その国々に呼ばれ協会の会長になっている

薄れてきている感じがしフランス菓子は、徐々に店が増えてきて本格的な

今は時代が変わり、専門る。羨ましいのは自分の間を守るよう徹底していをメインに広げるようにームクーヘンや焼き菓子

字の会社で、そこからバートした時はぎりぎり赤は超成長期でした。スタ年間

わっていくと思います。

となるので、まだまだ変

お菓子を作っていたな」

たてば「あの頃はあんな

年

前はああだった」と気に

年

お菓子はずっと成長しけるようになったのも、ざお客様がお越しいただ

位ですが、そこにわざわ

ンキングが三十何位で下滋賀県は全国の魅力度ラ

舗をオープンしました。

ーナ近江八幡」という店

え、 滋 賀 県 に「 ラ コ リ

使うようになったと考・体験・思い出に時間をに行くのではなく、体感て、ものを買うために外えてみました。結論とし方々は、何をするのか考

それなら休日に世の中の会場でコンクールをしてい人が集まり、大きな宴

気が良くて、ホテルに凄す。当時のアメリカは景を作って運営していまの選手をサポートする会

験ができて、その後日本苦戦しましたが、いい経戦った記憶があります。

つもない人たちに紛れてームにも１人おり、とてもＭＯＦで、ベルギーチ

チームもアメリカチーム

参加しました。フランス

る木島さんと私の３人でんと長野でお店をしてい料理長をしている中島さ会社全体でコストコント

が製菓学校の校長先生やたのですが、その人たちら来た人たちと知り合っルの審査でアジア各国かました。当時、コンクー

い、優勝したこともありに山本さんに出てもら境でした。その後、選手

り、クリエイティブな環

う方たちがたくさんおェフになったり、そういたり、ホテルのトップシリカに移り、事業を始め保守的だ」と感じてアメちが「フランスは組織がたフランスの若手の人た

た。ＭＯＦの称号を取っ

イブ配信など、いろいろ

うにＳＮＳを使用したラ菓子を学んでいました。

ってきたクラシックなおーロッパで修行されて持より上の先輩たちが、ヨ

当時、日本では私たちした。

いる憧れは凄いと思いまらが日本に対して持ってムが優勝しましたが、彼

ープドモンドで日本チー

くれています。今年はクいと言って、いつも見てキ、生クリームが美味し

クリーム、ショートケーきで、カステラやシュー

ちは日本のお菓子が大好

しょうか。アジアの人た

開けてくれた」とお客様

当に待っていた、やっと

まり、お店を開けると
「本

しました。

と思い、若い頃は必死に

人生頑張ったほうがいいます。自分は一度きりのん。だから、凄く差が出らない人は全然しませやれる人はやれます。や

きちんとしているので、見ていると、労働条件が入った時から定年までを人生がよく見えますが、く勤めているので、人のくしていました。

もともと労働時間を厳しす。私どものホテルは、厳しくなってきていまます。また、労働時間も最初に世界大会に出た時時間が出来て、勉強の時なり、今はなんとか自力今の時代に適合できたか

内の全店を閉める事にな

ロールに取り組みましな形でそれぞれ動いてく歳でした。その頃は子工業会理事長） まず、 テストを始めて、必死に間が幾らでも作れる事でで経営できるようになりらと思っています。

りました。ひどいときはた。スタッフ全員にも、はしていた頃です。世界大す。今までは、工場内でました。父親の代はデパ

べて解凍していました。

％を切りましたがどんどん買いに来てく

年

洋菓子業界 このす。

年間を振小澤俊文氏（全日本洋菓

洋菓子業界のことをお話しください。

年前といえばコンらと思っています。

使うかという時代に変わりました。自分自身は倒れるまで仕事をする事に生きがいを感じていまし

したところで、また間が限られているから、げる」と言われます。時

仕事はどんどん教えてあ

本全体で兆円ありまし前の百貨店の売上は、日おっしゃったようにわりました。山本さんがと、マーケットが随分変んできたのかをお伺いし解決にどのように取り組

応に追われたことや課題に苦しんだ３年間で、対小澤氏ていました。コロナになは厳しいと思いながらしったりして、食べ物商売

７やノロウイルスがはやた。その前にもＯ―１５ったので厳しい時期でしいません。８百室あるホ

ルバイト２人くらいしかシェフとスーシェフ、アペストリーキッチンには房で準備をしていた時、ールに行き、ホテルの厨たちがアメリカのコンク

いう動きのようです。私は、要員を圧縮しようと会社の経営陣の考え方す。

れ る か が、 今 の 課 題 でれだけ伝統的なものを作と思います。その中でど分そちらへ向かっていく

ら私どものホテルも、多感を感じました。これかなるのかな、という危機

いずれはそういう時代にんでしまいます。日本もせ、皿に乗せて出して済たらこのまま終わるのか営だったので、もしかし先の見えない苦しい経

持っていました。

うというくらいの覚悟をれたお金でどうにか払おものを順番に処分し、売がら、自分たちの余計なで、どうしようか考えな

そんな保証は何もないのと宣言しました。実際はを全額必ず支払います」

横に駐車場があり、そこを手伝いました。本社の売スタッフは通販の出荷

店舗を閉店している間販ると凄いと感じました。

ができました。全員です

してくれたら、経費削減

をつけないなど徹底的にて、掃除をするにも電気ら全員が実践してくれいをしました。そうしたてください」というお願ことがあれば、各自でしい、心も辛かった時期でいていいのかと迷うくらで、お菓子屋さんをしてそういう中での商売なの開けられませんでした。

を開けると苦情が来て、きてくださるので、お店は他府県からもお客様がた。 特 に ラ コ リ ー ナ にないことがショックだっ店舗を閉めなければなら活必需品ではないため、であり食品であっても生

ただ、お菓子は嗜好品した。

仕事なのだと深く感じま以上に人を幸せにできる

思っていましたが、それて大事なものではないとの中には当てはまらなく満たすだけで、不要不急

お菓子とは単にお腹を頑張れました。

方がいて、励みになってながら買いに来てくれた

番嬉しかったことは泣き

ちでいっぱいでした。一

クラブハリエの成長には限界がありまた。昨年は４兆円なのでます。

ってからは、学校に生徒

山本氏と少し覚悟をしていましでドライブスルー販売をした。緊急事態宣言が収たが、今の子には労働時す。ただ、時間を持って６割落ちています。今は望月氏

テルなのに、それくらい

当に地獄だったという一た。ただ、この間に何かしたり、通販に流れるよクラブハリエの山本で続けるものなので「会に出場させてもらいた作業として覚えていた勉

でいろいろなところででエになりたい人が減りま凄いなと思ったし、食べ昨対れたので、チームワーク

れたので、救われた気持

寝ないで朝まで頑張るのくさんの学びがありまし

強を、自分のカルチャー

ローチが出てきているのした。女性は結構来てくるとそこそこ美味しいで「全社の経費を徹底的にもできたと思います。

は小澤俊文氏（全日本洋菓子工業会理事長）、た。その恩返しとして、進出している企業は伸ばで、従来は技術を競うだ

れますが、男性は教えにが、社員を辞めさせるこ

見直すこと。もしできるが美でしたが、今では、年しています。さらにコロけで何とかしていたビジす。それを手づくりで作とはせず、全員に「給与山本隆夫氏（同副理事長）、
望月完次郎氏（同り返り、それぞれの立場なります。そういう人が山本隆夫氏（同副理事長） 今度は自分が指導できたから情勢の変化や感じた

出てきてくれると、パテナで大きく変化してきて行っても１クラスに１人ったようなしつらえに見いかに効率よく時間内に先輩たちが今の若い子ィシェとして業界がもっネスも、形態を変えない

いるかいないかという学

常任理事）を講師に迎え「洋菓子業界の現状はどうしようもないと言と面白くなると思います。 います。アマゾンのようとこれからの時代にはついる人もたくさんいます

兆円、コンビがいないことは新入社員

しかパティシェがいない言です。滋賀県に緊急事できることはないかと、

私はパティシェから、いろいろ勉強でき

量販店がは、一番ダメージを受けの数に直結するので、人のです。そこでは買入商態宣言が下され、滋賀県20年兆円です。このた15「好きなようにしていい、 変 化 を 経 営 的 に 考 え る年間のます。私はアメリカに留ニがたのではないかと思いま

材不足になると思ってい品の箱を開け、お皿に並

11

ホテルや飲食業

それではコロナ

コロナで対応に追われたこと学したので、英語ができめ、百貨店をメインにしす。私どもも、休業してました。案の定パティシ

この３年間は本

ますが、語学を勉強するていた企業は売上が落ち

ホテルを閉めたこともあ

次号に続く。

とネットワークが広がて、量販店やコンビニに

40

り、もらえる知識も多く

20

年近いますが、その中にも光な通販という販路も出ていていけないと思います。 校もあります。

20

終わって、自分の時間をる人がいます。今の人た小澤氏

きて、これに対するアプ

20
20

山本
俊文 氏（全日本洋菓子工業会理事長）
小澤

20

業

10

工

20

と展望」をテーマに講演を行いました。

ちの方は業界全体や先ではなく、コロンバンの望月完次郎 氏（同 常任理事）

輩、企業、組織からプレ隆夫 氏（同 副理事長）

社長です。この洋菓子業界の現状と展望

ッシャーをかけられずにーツ＆ベーカリー展を開催しました。同展で

32

20

15

14

30
38

12
20

20

20

第1012号
聞 （平成元年２月９日
第三種郵便物認可）子新菓
（毎月 15 日発行）

（11） 令和５年７月15日

洋菓子講習【基礎編】

キルシュ……………

ｇ………１１０ｇ

ピスタチオペースト【工程】㎝タルトリング…

約１６５ｇ使用
・φ ㎝タルトリング…
約 ｇ使用
サワークリームシャンティ％クリーム…２００ｇ

グラニュー糖………
サワークリームｇ・φ
約㎝タルトリング…

ｇ使用

グレープフルーツ………７～８個❸房取りしたグレープフ・ビールを合わせる。

ルーツマリネのシロップ❶タルト台にグレープフ【組み立て】

つける。

ープフルーツの房を盛り❸シロップを切ったグレ【工程】

ルーツを②のシロップに・φ８㎝タルトリング…

❹ナパージュを塗り、刻❶グラニュー糖と水でシを軽くアンビべする。

実の大きさに合わせて㎝タルトリング…

１日以上漬け込む。

【工程】

・φ

んだピスタチオを飾る。
ロップを作る。

ティを絞る。

❷サワークリームシャン

グレープフルーツマリネ

約２７０ｇ使用❶５％クリームにグラニ❷冷めたら、オードヴィ

グラニュー糖…２００ｇ「きせつのさがしもの」を記念し発売したのが月に創業２７０周年（ 富 山 県 小 矢 部 市 ）。 昨

続ける薄氷本舗五郎丸屋を江戸時代中期から作り子に映した銘菓「薄氷」

北陸の冬の風情を干菓はあえて結晶化させずガ晶させているが、本商品

来の琥珀糖は表面を再結きるだけ精密に再現。従品の造形を琥珀糖で、でとから生まれました。作

渡邉克明が触発されたこズ」に、五郎丸屋代目「Ｂｒｅｅｚｅ ブリー

真衣の硝子作品シリーズ

個展を開いていた山本さ事で上京した際に横浜で衝撃を受け、たまたま仕ＳＮＳで初めて見たとき作家の山本さんの作品を５年ほど前、硝子造形のもと作り上げました。

おり、バーテンダー指導

クテルは色ごとに変えてグ、ミッドナイトなどカします。スカイダイビンて表情がきらきらと変化

折により見る角度によっ表現されており、光の屈

様々なカクテルによってで売り切れる日が続いていますが、発売以来数分

数量限定で予約販売してしており、毎週金曜日にラインストアのみで販売

えています。弊社のオンより色合いと味わいを変いる「夏色」で、季節に

写真は夏季に販売してです。

「きせつのさがしもの」さに食べるアートピース

作を重ね出来たのが、まを得ました。それから試べてみたかった」と快諾

も菓子になった作品を食

水………………４００ｇです。長く続くコロナ禍

ラス作品のような透明感

んを訪ねて親交が始まりいます。

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••の中、アート作品のようが特徴。お客様の元で時ました。昨年２月に「和硝子造形作家、バーテドーバー。ビール・オードヴィ。
シロ ッ プ で 割 る こ と で よ り 香 り が 華 や か に な り、 苦 み の硝子作品を和菓子で再現な目でも楽しんで頂ける間とともに表面の再結晶

菓子で作品を再現した

ンダー、和菓子職人、そ………１００ｇ

ような和菓子を作りたい化が進み、すりガラスのい」とお願いすると、「よリームと①を合わせる。

という想いから生まれまように白くなっていく変食べるアートピース

ポップの爽やかな香りとスパイシーな香りのする蒸留酒。

した。

山本真衣

年

あるグレープフルーツにとてもよく合います。

硝子造形作家れぞれの得意分野で作り出した新たな和菓子をよくお客さんに作品が美味

し そ う 」「 和 菓 子 み た い

化も楽しんで頂く和菓子です。

り多くの方に喜んで頂け

五郎丸屋

×

この和菓子は、江戸切

淡く繊細な色合いは

事長・渡邉克明

富山県菓子工業組合理

年に独立。

年間弟子入り、２０１２

県三浦市の潮工房にて２ｅ』が生まれる。神奈川

制作として『Ｂｒｅｅｚ

院へ。２０１０年の修了

学び、東京藝術大学大学れ。英国の大学で硝子を

１９８５年東京生ま〇山本真衣

たら幸いです。

ですね」とよく言われ「私

薄氷本舗

にする。

ュー糖を加え、

分立て………２００ｇ

16
85

オードヴィ・ビール

1632❷柔らかくしたサワーク

10

通常通り仕込む。
・φ

タルト・パンプルムース

日本菓子専門学校 及川 透 教師

㎝タルトリングまたはφ８㎝タルトリング）㎝タルトリング…

・φｇ使用

ＦＡＸ ０３－３４０７－５４８６

山

タルト・パンプルムース（φパートシュクレ約・φ８㎝タルトリング…

無塩バター……２５０ｇ
塩………………０・８ｇ
約ｇ使用

粉糖……………１２５ｇ
クレームダマンドピスターシュｇ

全卵……………１００ｇ
無塩バター……３００ｇ

タンプルタン………

ヴァニラペースト…適量
アーモンドプードル

全卵……………３００ｇ

粉糖……………３００ｇ………３００ｇ

薄力粉…………４１６ｇ【工程】
シュガーバッター法で通常通り仕込む。

35•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

16

8

話 ０３－３４００－８９０１

富子の技法で作られた山本

きせつのさがしもの（夏色）

30

40

電

16

16
95

16

10

購読をご希望の方は全国菓子工業組
合連合会宛て電話か FAX 若しくはメールでお申し込みくださいますようお願い致します。

1084

令和５年７月15日 （12）
（毎月 15 日発行）

聞
新
業
工
子
菓
（第三種郵便物認可）

第1012号