地域課題に係る産学共同研究委託事業 概要報告書

１．委 託 事 業 名 ：次世代につなぐ伝統食品「糠漬」量販を可能とする鮮度保持技術

２．委託事業者名：

委託団体：フジヤ漬物食品株式会社
連携団体：
連携大学：国立沼津工業高等専門学校 物質工学科
蓮実文彦 教授

３．研究成果概要：
はじめに
本研究では、糠漬の鮮度保持技術開発を目指した。
その結果、糠漬の鮮度低下の原因は、主に漬け込む糠に多数の腐敗原因となる微生物が存在することであることを明らかにした。そこで、糠の滅菌方法を検討し、複数の糠中微生物の抑制方法が有効であることを明らかにした。特にマイクロ波照射は有効であり、滅菌近くまで微生物数を減ずる効果があった。照射条件を選べば、糠の風味を損なうことのないマイクロ波照射が可能なことを見出した。実験室スケールの方法を工場にスケールアップすることにも成功した。工場に導入した微生物抑制方法を用いて調整した糠漬けきゅうりは、従来品と比較し、４℃、１０日間の保存期間においても生菌数が抑制され、食味も従来品より良好であった。
研究成果【背景と現状】
申請団体（企業）は、漬物を製造、販売しているが、同業他社との競争が激化している。同業者も当社も主力は浅漬けである。そこで、わが国伝統の漬物である「糠漬け」の量販化を目指したが、賞味期限に問題がある（浅漬けの半分の賞味未期限）ことがわかった。
糠漬は、伝統的食品であると同時に、植物性の乳酸菌を摂取することにつながるなど、プロバイオティクス製品となることが期待される。本事業では、まず、漬物の鮮度評価基準を数値化することを目指した。次に、糠漬けの鮮度維持が困難である原因を明らかにした。これらのデータから、糠漬けの鮮度維持技術を検討した。さらに、研究室レベルの鮮度維持技術を工場レベルにスケールアップし、製品化を目指した。
「目的と方法」
当社は、すでに「きゅうりの糠漬」を製品化しているが、その賞味期限は冷蔵保存で５日間である。この賞味期限では、商品の完売が困難である。そこで、本研究では、糠漬における鮮度低下原因を明らかにし、その原因の排除技術の開発、糠漬においても浅漬けと同様、冷蔵保存で賞味期限１０日間を可能とする技術開発を目指した。
研究は次のようなステップで進めた。
１． 試料間の個体差 ２．鮮度評価方法の確立 ３．鮮度低下原因の探索
４．微生物数抑制技術の開発 ５．開発技術を用いた製造現場への導入、評価
１． 試料間の個体差

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糠漬けキュウリの鮮度保持技術開発を行なうにあたり、糠漬けキュウリの鮮度評価基準を明確にする必要がある。鮮度評価基準を検討する前段階として、生キュウリの個体差を調べた。

指標は含水率及び pH とした。含水率測定結果を Fig. 1 に示す。
つけ根

真中

先端

93.1 %

92.5 %

92.0 %

Fig. 1

キュウリの各部位における含水率

キュウリの含水率はつけ根から先端に向かうにつれて減少することがわかった。pH についてもキュウリには個体差（産地差も含め）、部位差も少なく pH 5.6～5.8 に分布し、差異は 5 ％以内であった。これらの結果から、含水率及び pH の試料間差が小さいことがわかった。
２． 鮮度評価方法の確立

鮮度評価の指標を含水率、pH、生菌数とし、これらの指標の経時変化を測定した。含水率は 8 日間でほとんど変動がなく、未処理キュウリの平均含水率は 95.7±0.09（0.1％）であった。
pH 及び生菌数測定結果を Fig. 2 に示す。
1010
1E+1087.5

生菌数 [ log ( cfu / g ) ]100000000
10871000000
106pH6.5610000
1045.5210100

1 154.502468

保存期間 / dayFig. 2

ぬか漬けキュウリの生菌数及びpH 経時変化
；菌数（冷蔵）；菌数（室温）；pH（冷蔵）；pH（室温）4℃恒温下にて保存した糠漬けの生菌数は、初期菌数 4.1×104cfu / g が 6 日後では 3 倍の 1.1×105cfu / g に増加した。pH は初期 pH5.3 に対し、6 日後 5.5 とわずかな上昇だった。一方、室温保存した場合の生菌数の変化を赤色実線で、pH 変化を赤色点線で示す。糠漬け中の生菌数は調整後より急速に増加し、初期菌数 4.1×104cfu / g が 6 日後 5 万倍の 2.2×109 cfu / g に達した。pH も 4日後より急速に上昇し、初期 pH5.3 が 6 日後 pH6.9 に上昇した。これらの結果から、生菌数とpH とが鮮度評価基準と成り得ることがわかった。

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３．鮮度劣化因子の探索

生菌数の増加が糠漬けキュウリの鮮度低下の原因であることがわかった。微生物が糠漬のいずれの過程で混入したのかを調べた。生菌数測定結果を Fig. 3 に示す。仕込み時の漬け汁や糠中に微生物が存在し、特に、糠中に 3.8×105 cfu / g もの生菌数が観測された。鮮度低下原因
は仕込み時の漬け汁および糠中の生菌数にあることがわかった。
90

生菌数 [ ×104cfu / g ]80706050403020100
漬け汁

ぬかFig. 3

塩漬け

ぬか漬け

鮮度低下原因４．微生物数抑制技術の開発
本研究では、漬け汁、糠中の生菌数抑制方法（殺菌方法）を検討した。
１）漬け汁
熱処理による方法と紫外線照射による方法について検討を行った。熱処理に関しては、通常の高圧蒸気滅菌（オートクレーブ滅菌）条件である 121 ℃、15 分間の条件で滅菌された。風味もそこなわれることはなかった。また、紫外線照射による滅菌では、漬け汁の厚み（高さ）1 cmであれば 15 分間の紫外線照射で滅菌できることがわかった。
２）糠
糠にクエン酸を添加する方法、熱処理による方法及びマイクロ波処理の検討を行なった。
・クエン酸添加による方法：クエン酸濃度の増加にともない生菌数が減少し、0.5 (w/w)%では、クエン酸未添加と比較し半分以下に減少することが分かった。
・熱処理：5g の糠であれれば、90℃、10 分間の熱処理で滅菌できることがわかった。
・マイクロ波処理：φ90 mm シャーレ上に薄く広げた糠 5 g にマイクロ波を照射した。この条件では、5 分間のマイクロ波照射で滅菌できることが分かった。糠の高さと、糠が変色するまでのマイクロ波照射時間との関係を調べた。550 W でマイクロ波を 1.5 分間照射後の糠の写真を Fig. 4 に示す。糠の高さが高くなるほど変色しにくいことが示唆された。

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1 cm

1.7 cm5cm

2.5 cmFig. 4マイクロ波 1.5 分間照射後の糠（糠の質量 15 g 一定、種々の高さ）
５．開発技術を用いた製造現場への導入、評価ラボスケールの実験結果をもとに、フジヤ漬物工場にて殺菌処理を行なった。
糠 300 g に対し 600W の出力でマイクロ波処理を行なった。漬け汁については熱処理を行なった。漬け汁に浸漬後、マイクロ波処理を行なった糠を塗布することで糠漬けキュウリを調整した。冷蔵保存４日後のキュウリ断面を Fig. 5 に示す。

Fig. 5

冷蔵保存後の糠漬けキュウリ（保存４日後）

右上：熱処理漬け汁及びマイクロ波処理糠使用
左下：未処理（2014 年 2 月 17 日製造 2 月 21 日撮影）

製造 1 日後、未処理キュウリの生菌数 3.0×106 cfu / g が、マイクロ波と熱処理を組み合わせた殺菌処理により約 3/50 の 1.8×105 cfu / g に減少した。製造 4 日後、未処理キュウリは 1.4×106cfu / g、殺菌処理した場合、未処理の約 3/10 の 4.2×105 cfu / g であった。
調製直後の殺菌処理した糠漬けキュウリでは、その外観が示すように、歯ごたえのある食感とキュウリの風味が長く保たれていた。