添加物による食酢の酸味抑制と食酢添加マーマレードの嗜好性に関する研究

添加物による食酢の酸味抑制と食酢添加マーマレードの嗜好性に関する研究荒木彩 1）・池田日向子 1）・多山賢二 2）
A Study on the Suppression of Acidity of Vinegar by Additives and thepreference of marmalade with vinegar
Aya Araki1）, Hinako Ikeda1）, Kenji Tayama2）
要約

これまで、食酢の主成分である酢酸による健康効果について様々な論文で報告されてきた。しかし、これらの健康効果を得るためには 750 mg 以上の酢酸を継続摂取することが必要である。しかし食酢特有の刺激のある酸味や香りは好まれない要因となり、継続的な摂取を妨げている可能性がある。飲みやすく加工された食酢飲料も販売されているが、食酢と比較して高価なことも問題である。そこで、安価な食酢を摂取しやすく加工するための調理上の工夫について検討した。その結果、ナリンジン（苦味）を付与した溶液の官能評価において喉における刺激の低減効果が得られ、粘度を高めたサンプルの官能評価においては酸味、喉への刺激低減効果が得られた。さらに、調理品として苦味や粘度を付与した食酢添加マーマレー
ドを作成し、官能評価を行ったところ、食酢をマーマレードに添加しても食酢を添加していないマーマレー
ドとおいしさについて有意な差はなく、食酢を添加したマーマレードでは、果実感が有意に増加することが分かった。これらのことから、毎日の食事に食酢を取り入れる方法として苦味付与や粘度の上昇が有効であると考えられる。
キーワード：酢酸

酸味

苦味

粘度

官能評価

Abstract
Various papers have reported on the health effects of acetic acid, the main component of vinegar.
However, in order to obtain these health benefits, it is necessary to continuously intake more than 750
mg of acetic acid. However, acidity and odor peculiar to vinegar may be a factor that prevents people
from continuing to intake. Vinegar drinks that are easy to drink are also available, but they are more
expensive than vinegar. In this study, we investigated how to process inexpensive vinegar to make iteasier to intake. As a result, the sensory evaluation of the solution with naringin（bitterness）showeda reduction in throat stimulation, and the sensory evaluation of the sample with increased viscosity
showed a reduction in acid sensitivity and throat stimulation. Furthermore, a marmalade with vinegar
added, which imparted bitterness and viscosity as a cooked product, was prepared and sensory
evaluation was conducted. It was found that there was no significant difference in taste between the
marmalade with vinegar added and the marmalade without vinegar, and that the fruitiness of the
marmalade with vinegar added was significantly increased. These results suggest that imparting
bitterness and increasing viscosity are effective ways to incorporate vinegar into daily meals.
Key words: acetic acid, acidity, bitterness, viscosity, sensory evaluation

所 属:1）長崎県立大学シーボルト校看護栄養学部栄養健康学科
Department of Nutrition Science, Faculty of Nursing and Nutrition, University of Nagasaki Siebold
2）広島修道大学健康科学部健康栄養学科
Faculty of Health and Nutrition, Hiroshima Shudo University− 129 −

長崎県立大学

看護栄養学部紀要

１．緒言
近年、健康意識の高まりとともに、食酢は注
目を集めている。食酢は古くから漢方や薬として用いられており、体に良いものとしての認識は根強い。これまで、食酢の主成分である酢酸には様々な健康効果が期待できるといくつかの論文で示されてきた。山下らは外因性に酢酸を摂取することで脂肪の蓄積抑制、脂肪肝抑制、耐糖能改善、また骨格筋における脂肪代謝促進に寄与することを動物レベルで示している 1）2）。
これらの作用は酢酸を摂取することによる AMP
活性化プロテインキナーゼ（AMPK）の活性化 3）～ 5）が起因していると考えられる。ヒトレベルでは国内での介入試験において、食酢の継続摂取による内臓脂肪の減少 6） や血圧の低下 7）、食後
血糖値の上昇抑制 8） などが報告されていることから、肥満や高血圧、糖尿病などの生活習慣病の改善・予防が期待できることは明らかである。
これらの健康効果を得るためには食酢を 1 日
当たり約 15 mL（酢酸 750 mg）以上の毎日継続摂取することが必要である。しかし、酢酸 750
mg を一回の食事で摂取することは一般的な調理
メニューでは摂取量が少ないため 9）、困難だと思われる。特に、食酢特有の刺激のある酸味や香りは好まれない要因となり、継続的な摂取を妨げている可能性がある。最近では、飲みやす
く加工された酢酸を含む特定保健用食品や機能性表示食品の食酢飲料（清涼飲料水）等が多く販売されているが、食酢と比較して毎日摂取す
るには高価である。したがって、比較的安価な食酢を使い、その酸味をマスキングする要素を持ち合わせる調理法を考案し、食酢の活用の幅を広げるとともに毎日の食事に取り入れやすくすることで酢酸の継続的な摂取ができると考えられる。
食酢の酸味は舌で感じられる刺激に加えて、喉への刺激や鼻に抜ける刺激臭が影響している。
これまでに、カフェインの苦味の付与によって酢酸の酸味が弱められたこと 10） や、トロミ調製剤による粘度の上昇が酸味の認知閾値を上昇させ、味覚強度を低下させること 11） が明らかにされている。本研究では苦味物質として柑橘類の苦味の主成分であるナリンジン 12）とゲル化剤としてジャムに用いられるペクチン 13） を使用し、苦味の付与や粘度の上昇により食酢の酸味が抑− 130 −

第20巻 （2022）

制されるかを検討する。さらに、食酢の酸味を抑え、美味しく手軽に食酢を摂取する調理法として、苦味と粘度のあるマーマレードと食酢を組み合わせ、食酢添加マーマレードを作製し、嗜好性を評価した。

２．実験方法1）苦味の付与による酸味抑制について

材料は食酢として穀物酢（株式会社ミツカン，
愛知）、苦味成分としてナリンジン（食品添加物，
東和産業，大阪）を用いた。ナリンジンは 100
mg を無水エタノール（和光純薬株式会社，大阪）
1 ml で溶解し、超純水で 10 ml に定容したもの
を 1%（w/v）ナリンジン・エタノール溶液として用いた。試料は苦味未付与と付与の 2 種類を調製した。穀物酢 20 % の食酢溶液とその食酢溶
液にナリンジン濃度 0.05%（w/v）になるようナ
リンジン溶液を添加したものをそれぞれの試料とした（表 1a）。ナリンジンの添加量は先行研究
14）や予備実験により決定した。
2）粘度上昇による酸味抑制について

材料は食酢として穀物酢（株式会社ミツカン，
愛知）、粘度の付与にはローメトキシルペクチン（ 以 下、LM ペ ク チ ン（ 共 立 食 品 株 式 会 社， 東京））を用いた。なお、使用した LM ペクチンには 74% のグラニュー糖が含まれているため、グ
ラニュー糖（第一糖業株式会社，宮崎）を用いて、糖度を一定に調整した。試料は表 1b のように作製した。食酢以外の材料をビーカーに入れ、加熱式のマグネティックスターラー（RIXIM RSH1DN，AS ONE 株式会社 , 東京）で 5 ～ 10 分間混和・加熱しペクチンを溶かし、蒸発した水分を加水した後、穀物酢を加えよく混合して調製した。
3）マーマレードの作製について

材料はオレンジ（ネーブル）、グラニュー糖（第一糖業株式会社，宮崎）、LM ペクチン（共立食品株式会社，東京）、穀物酢（株式会社ミツカン，
愛知）、水（いろはす，日本コカ・コーラ株式会社，
東京）を使用した。ゲル化剤として用いられるペクチンはハイメトキシルペクチン（HM ペクチン）と LM ペクチンの 2 種類があり、ゲル化の条件が異なる 13）。HM ペクチンは 55% 以上の糖や pH3.5 以下でゲルを形成するが、LM ペク

添加物による食酢の酸味抑制と食酢添加マーマレードの嗜好性に関する研究

チンは糖や pH に関係なく、カルシウムやマグ
ネシウムの存在下でゲル化する。そのため、すでに乳酸カルシウムが配合されている上記のペクチンを用いた。
調理方法は使用した LM ペクチンの販売者である共立食品株式会社のホームページ掲載レシ
ピ 15） を参考にした。まず、オレンジは皮をスポンジでこすり洗いし、皮を剥いて果皮と果実に分けた。果皮は白色部分（アルベド）を取り除き、
幅 1㎝、厚さ 1㎜の薄切りにした。果実はアルベ
ド、薄皮（じょうのう）をできるだけ取り除き、果肉（砂じょう）のみを用いた。次に、薄切りにした果皮 90 g が浸る量の水を入れて火にかけ、沸騰して 5 分加熱後に湯を切り、これをもう 1
度繰り返した。水気を切った果皮と果肉 450 g、
グラニュー糖を 1/3 量（27 g）を鍋に入れて混ぜ、強火にかけた。煮立ってきたら中火にし、フタをして 10 分加熱後、残りのグラニュー糖（54 g）
を加えてさらに 5 分加熱した（A）。別の鍋に水100 ml を入れ、LM ペクチン 18 g をよく混ぜ、沸騰直前まで温めてよく溶かした（ペクチン液）。
A にペクチン液を加え、数分間加熱し、出来上がり重量を 480 g とした。出来上がったマーマ
レードを等分し、穀物酢または水をマーマレー
ド重量の 25% 分量を加え、よく混ぜ合わせ冷ましたものを官能評価の試料とした。
4）作製したマーマレードの成分分析作製した 2 種類のマーマレードについて、糖度、酢酸濃度、ナリンジン濃度の測定を行った。
（1）糖度
デジタル糖度計 APAL-1（AS ONE 株式会社，大阪）を用い、作製したマーマレード約 1 g を糖度測定した。
（2）酢酸濃度
酢 酸 濃 度 は F キ ッ ト 酢 酸（J・K イ ン タ ー ナ
ショナル，東京）を用いて測定した。分析試料の調製方法を以下に示す。それぞれの試料を 1 g
量り取り、4 倍量の 0.75%（w/v）リン酸水素二カリウム溶液を加え、ホモジナイザーを用いて12,000 rpm で 30 秒間ホモジナイズした。完全に磨砕後、0.75%（w/v）リン酸水素二カリウム溶
液で中和した。超純水を加えてそれぞれ 10 倍希釈液となるように調整した。それを往復振とう機（NTS-1300，EYELA，東京）で 30 分間室温

− 131 −

にて振とうした。エッペンドルフチューブに移して、遠心分離機（パームマイクロ遠心分離機，
D1008，BIOLOGIX，中国）にて 7,000 rpm で 1分間遠心分離して上清を得た。その上清をシリ
ンジフィルター（Pore Size:0.22µm）に通し、ろ液を分析に供した。ろ液を超純水で 10 倍希釈し、試料の 100 倍希釈液を検液として用いた。
（3）ナリンジン濃度
ナリンジン濃度は比色法 16） により測定を行った。分析試料は酢酸濃度測定で調製したろ液を用いた。サンプルチューブに分析試料 0.1 ml を採取し、ジエチレングリコールアルカリ液（ジエ チ レ ン グ リ コ ー ル：1N NaOH=10:1）0.9 ml
を 入 れ、 よ く 混 合 し 30 分 間 放 置 後、 分 光 光 度計（UV-1600， 島 津 製 作 所， 京 都 ） で 波 長 430
nm において吸光度を求めた。検量線は 1%（w/v） ナ リ ン ジ ン 溶 液 を 希 釈 し 0.001%、0.002%、
0.008%、0.016% のナリンジン溶液の吸光度を測定し作成した。
5）官能評価

官能評価に際しては、事前に研究目的、試料の安全性及びパネルの個人情報は厳守されることについて説明し、各人の同意を得た上で無記名にて実施した。なお、研究は長崎県立大学一般研究倫理委員会の承認を得た（承認番号 426）。
（1）苦味の付与による酸味抑制について
長崎県立大学栄養健康学科の学生および教員の 21 名を対象に官能評価を行った。
苦味を付与していないものと添加ありの 2 種
類の食酢溶液 5 ml を比較した。官能評価法はより強く感じられる試料を選ばせる 2 点試験法とした。評価項目は舌で感じる酸味の強さ、飲み込む時に感じる喉への刺激の強さとした。試料
全量を口に含み、数秒間舌全体で味わった後に飲み込むように指示をした。試料を口にする前に水を飲み口腔内の味を消すこととした。飲む
順番は苦味の添加なしからとし、味わう回数は 1回のみとした。官能評価結果の検定には 2 点試
験法の検定表（両側検定）17）を用いた。
（2）粘度上昇による酸味抑制について
長崎県立大学栄養健康学科の学生 13 人を対象に官能評価を行った。
粘度の異なる 3 種類の試料を一回量約 3 g ず長崎県立大学

看護栄養学部紀要

つスプーン型の容器で提供し、これを 2 セット用意した。評価法は 3 つの試料を評価項目に関して強く感じるものから順位をつけさせる順位法を用いた。評価項目は舌で感じる酸味の強さ、飲み込む時に感じる喉への刺激の強さの 2 点とした。試料はランダムに並べ、左から順番に味
わうように指示した。3 種類味わった後に評価が難しければ、もう一度味わって良いこととした。
その他の評価の手順は、前述の官能評価と同じように行った。官能評価結果は各試料の順位合
計 の 差 の 絶 対 値 を Newell&MacFarlane の 検 定
表 18）によって検定を行った。

− 132 −

第20巻 （2022）（3）マーマレードの酸味の感受性について
長崎県立大学栄養健康学科の学生 25 名を対象に官能評価を行った。2 種類のマーマレード試料（ 食 酢 添 加 な し・ あ り ） を 食 パ ン 10 枚 切 り（ロイヤルブレッド，山崎製パン株式会社，東京）の耳を切り落とし、6 等分したものに約 5 g
塗り広げて供した。評価法は評定尺度法を用いた。まず、美味しさの第一印象について食酢添
加なし、ありの両方を評価してもらった。その後、
食酢添加なしのマーマレードを基準に食酢添加
マーマレードの甘み、酸味、苦味、果実感それ
ぞれの強さと総合的な好ましさについて 7 段階で評価をしてもらった。最後にいくつかの質問

添加物による食酢の酸味抑制と食酢添加マーマレードの嗜好性に関する研究を設けた（表 1c）。
統 計 解 析 は、 統 計 解 析 ソ フ ト IBM SPSS
Statistics（バージョン 26）を用いて解析を行った。2 群 比 較 に は Wilcoxson の 符 号 付 き 順 位
検 定 を 用 い て 検 定 し た。 独 立 し た 3 群 間 の 多重 比 較 に は Kruskal-Wallis 検 定 を 行 っ た。 差が認め られた項目について Bonferroni 補正のMannWhitney の U 検定による多重比較を行った。相関分析には Spearman の相関係数を用いて検定した。

て酸味が抑えられることが示された。喉への刺激ではペクチン無添加と 0.5 添加、1.0% 添加のそれぞれの試料間に有意差がみられた。これより、少なくともペクチン 0.5% 添加によって喉への刺激は抑えられることが示された。
3）作製したマーマレード中の成分について

官能評価結果を表 2a に示す。酸味の強さにおいて苦味の付与による有意差はみられなかった。
一方、喉への刺激は苦味を付与したことによって有意に抑えられた。
2）粘度上昇による酸味抑制について

2 種類のマーマレードの成分分析結果を表 2cに示す。糖度は 30 度以下であり、一般的な高糖度のジャムやマーマレードの糖度 60 ～ 70%19）と比較して、超低糖度のマーマレードであると言える。ナリンジン量は、どちらも 100 g 当たり約 300 mg と同程度含まれていた。ナリンジ
ンは 200 mg/100 g でわずかに苦味を感じるとされている 12）。食酢添加マーマレードの酢酸量は 100 g 当たり 715 mg であった。使用した穀物
酢の酢酸量も同様に測定したところ、100 ml 当
たり 3722 mg であったため、穀物酢 20% 添加の
食酢添加マーマレードでは、ほとんどの酢酸成分が揮発せずに残っていることがわかった。

官能評価結果を表 2b に示す。酸味の強さにおいてはペクチン無添加と 1.0% 添加の試料間にのみで有意差がみられ、ペクチン 1.0% 添加によっ

2 種類のマーマレードの美味しさの第一印象についての評価結果および検定結果を図 1 に示し

3. 結果
1）苦味の付与による酸味抑制について− 133 −

4）食酢添加マーマレードの嗜好性長崎県立大学

看護栄養学部紀要

た。食酢添加の有無によるマーマレードの美味
しさの第一印象には有意な差はみられなかった。
どちらも約 90% の人が「どちらかといえば美味しい」以上の評価をつけていることから、どちらのマーマレードもほとんどの人に受け入れられる美味しさであることが分かった。
食酢添加マーマレードの甘み・酸味・苦味・
果実感・総合的な好ましさについて、食酢添加なしのマーマレードを基準に評価した結果を図 2に示した。食酢添加マーマレードでは酸味と果実感が有意に強く感じられることが分かった。
その他の項目については有意な差はみられなかったものの、平均値より比較すると甘みは弱く、苦味は強く評価された。総合的な好ましさ
は食酢添加マーマレードの方が若干高く評価された。
各項目について相関分析を行ったところ、甘みと好ましさ、果実感と好ましさに有意な相関が確認された（表 3a）。これより、食酢添加マー
マレードの方が甘みや果実感が強いと評価した
人は、食酢添加マーマレードをより好ましいと評価していることが分かった。
アンケートへの回答結果を表 3b に示す。パネ
リストの特性としては、食酢を好む人、酸味を得意とする人は過半数以上であった。アンケー
ト結果の分析により、食酢の好き嫌いによって
食酢添加マーマレードの好ましさに違いは認められなかった。また、酸味を得意と回答した人− 134 −

第20巻 （2022）

では、どちらでもないとした人に比べて食酢添
加マーマレードの好ましさが有意に高く評価さ
れていた。

4. 考察

酸味と苦味の関係については、酒石酸とキニー
ネ 20）、酢酸とカフェイン 10）の場合で苦味の付与
による酸味抑制が報告されている。本研究では酢酸とナリンジンの場合における同様の効果を

添加物による食酢の酸味抑制と食酢添加マーマレードの嗜好性に関する研究

予想し、検討した結果、ナリンジンの苦味によって酸味の強さに有意な差はみられなかったが、酸味抑制の傾向はあった。一方、喉への刺激は
苦味の付与によって有意に抑えられていた。
酸は味覚だけでなく嗅覚や体性感覚系でも受容されるため、酸味として捉える感覚は、これらの複合的な感覚であると示唆されている 21）。
特に食酢の主成分である酢酸は、飲み込むときに喉の刺激とむせを引き起こすことが明らかにされており 22）、それらは酸味強度や飲みやすさ
23）に影響すると考えられる。そのため、舌で感じられる酸味の強さと飲み込むときの喉への刺激の評価結果を合わせて考えると、苦味の付与
による食酢の酸味抑制効果は得られると推察される。
酸味は基本的に pH 低下依存的に知覚されるが、同じ pH でも酸の種類によって酸味強度は異なり、陰イオンの違いにより酢酸はクエン酸や塩酸よりも酸味を強く感じられることが分かっている 24）。浜島の報告 10）では、酸味の強い場合にはより多くの苦味の添加が必要だと伝えており、酸味の強さに対する苦味の添加量は重要だと言える。食酢 20% 溶液（5 倍希釈）というのは食酢を飲用するときの最低限の希釈倍率 25）であり、実用的な食酢濃度であるが、甘味を加えていないために酸味を非常に強く感じられる人もいると考えられる。そのため、今回の官能評
価では食酢の酸味に対するナリンジンの量が適切でなかった可能性がある。したがって、今後は食酢の濃度と苦味の添加量を段階的に変えて評価し、より詳細に検討する必要がある。
粘度上昇による酸味抑制については、これまで寒天ゲルやトロミ剤によるクエン酸や酒石酸の酸味抑制作用 11）26） が報告されているが、食酢においてはあまり例がない。本研究ではジャムに利用されるゲル化剤のペクチンを用い、食酢の酸味感受性への影響を検討した。官能評価の 結 果、 ペ ク チ ン 1.0% 添 加 に お い て 酸 味 の 強さ、喉への刺激ともに無添加と比べ有意な差がみられ、粘度上昇による酸味抑制効果が示された。0.5% 添加では酸味の強さに有意差はみられなかったが、喉への刺激は有意に弱いと評価された。この結果から、ペクチン 1.0% 添加以上の粘度が食酢の酸味抑制に有効だと考えられる。
味覚は口腔内の味覚受容体が食品中の水溶性の化学物質を受容することにより得られる感覚− 135 −

で、酸味は味蕾に存在するイオンチャネル型受
容体によって知覚されている 27）。そのため粘度により酸味の呈味刺激となる水素イオンの拡散が妨げられることで酸味強度は減少すると考えられる。今回、味覚的な酸味の強さよりも喉への刺激において顕著な抑制がみられたことは、酢酸の揮発が抑制されたためと考える。酸味は嗅覚の刺激によっても知覚されることや食酢特
有の刺激臭が飲み込みづらくしている 28）ことから、食酢の香りを抑えることは、酸味や刺激を抑制し食酢を飲みやすくすると考えられる。粘度の上昇は香りをマスキングするとされており、特にペクチンではその効果が高いとされる 29）。
そのため、食酢において粘度による酸味抑制効
果がみられたことは、揮発性の酢酸の刺激臭を抑えられたことが大きく影響していると考える。
これらの苦味の付与や粘度上昇による食酢の酸味抑制効果を利用し、食酢を日々の食事に取り入れやすくする工夫ができると考える。そこ
で、食酢添加マーマレードの作製を試みた。官能評価より、食酢添加マーマレードは食酢添加なしのマーマレードと同程度好まれることがわかった。そのため、食酢を使用したマーマレー
ドは受け入れられる可能性があると考える。
食酢添加マーマレードの味の特徴として、酸味と果実感がより強いと評価された。酸味に関しては食酢を添加しているため、強く感じられることは検討がつけられた。酸味が強いことで嗜好性を低下させるのではないかという懸念があったが、酸味の強さと好ましさに相関はみられなかったため、食酢の添加によって酸味が増強されても、必ずしも嗜好性を低下させるとは限らないことが示された。一方、果実感の強さと好ましさに正の相関があったことから、食酢添加による果実感の向上は嗜好性へ好ましい影響を与えていると言える。また、果実感を強く評価した人ではアンケートの自由記述より、マーマレードにおける果実感の重要性は高く、嗜好性に影響していると考えられる。
美味しさには、味覚や嗅覚、食感などの感覚だけでなく、自らの食経験や生理状態、先行情報など、様々な要因が複雑に絡み合っている 30）。
嗅覚と味覚の関係は深く、嗅覚機能の低下を味覚の低下と勘違いする人が多いこと 31）や味覚を生じない酢酸エチルによって味を感じられたこと 32） など、嗅覚情報と味覚情報を取り違えるこ長崎県立大学

看護栄養学部紀要とがあると報告されている。そのため、フレーバーを用いた味覚の研究では、バニラの香りによるアスパルテームの甘さ強度の上昇 33）、レモンの香りによるクエン酸の酸味の増強とバニラの香りによる酸味の抑制 34）など、嗅覚情報によって味覚強度が変化することを明らかにしている。
しかし、この変化は知覚された嗅覚情報がどのような味を示すのか認識しているからこそ生じることで、これまでの食経験からなる味の記憶がなければこのような変化は生じないと考えられる。この味の記憶や先行情報も味覚にとって非 常 に 重 要 で あ る。 あ る 研 究 35） で は、 味 溶 液に食品名を表示して呈示したところ、味に対する好ましさの評価が高まり、その評価は食品名
ラベルと味を一致していると感じたときほど高かったと報告されている。本研究でも、それと類似した結果が示されており、食酢添加マーマ
レードの甘みが強いと評価しているほど、好ましさも高く評価された。マーマレードは砂糖を多く使用した製菓であり甘いという認識を持つ
ことは容易に想像がつく。そのため、“マーマレード”という先行情報が想起させた“甘い”という味のイメージと知覚された味が一致したことで、好ましさが高まったと考えられる。
このような、味覚や嗅覚などの感覚情報と記憶や先行情報などの認知情報が相互に影響して味覚や美味しさを決定していることから考察す
ると、食酢添加マーマレードにおいて、食酢の酸味がオレンジの酸味と混同して捉えられた可能性がいえる。酸味は生得的に嫌悪される味 36）
ではあるが、食経験を積み重ねることで積極的な嗜好を示すことも多い 37）。一括りに酸味といっても、様々なものがあり、食経験や食文化的な嗜好性の違い 38）によってそれらに対するイメー
ジや感じ方は異なると考えられる。そのため、マーマレードやオレンジからイメージされた認知情報によって、知覚された酸味の強さがオレンジの香りにより快い酸味として受け入れられ、結果的にオレンジの果実感も向上したと考えられる。これより、食酢添加マーマレードにおいて、酸味の強さが嗜好性の低下に結びつかなかったことや果実感が高まったことが示唆される。
また、対象者のお酢の好き嫌いによって食酢
添加マーマレードの嗜好性に差はみられなかったことから、お酢を好まない人でも美味しく食べられるものだと考えられる。

− 136 −

第20巻 （2022）

一般的なマーマレードのレシピ 39）40） では砂糖の使用量が多く、エネルギー量が高い。酢酸
摂取のために、糖の余分な摂取に繋がるという健康への影響に対する矛盾を生じさせないよう、
今回作製した食酢添加マーマレードは、糖度を低く設定し、市販品よりもエネルギー量を低減させた。一般的にジャムやマーマレードは糖度が高いことで微生物の繁殖が抑制され、保存性が高められている 41）。そのため、低糖度のジャムやマーマレードの場合は高糖度のものに比べてカビが発生しやすく日持ちしないという欠点がある。食酢に含まれる酢酸には、防腐・静菌効果があると明らかにされており 42）、食酢を添加することで、低糖度ではあるが保存性の向上も期待される。
今回作製した食酢添加マーマレードには、100g 当たり 715 mg の酢酸が含まれており、食パン
1 枚に塗り広げて 30 g を食べた場合、約 215 mgの酢酸を摂取できる。これだけで健康効果が期待される酢酸 750 mg を摂ることはできないが、パンだけでなく、ヨーグルトや、製菓として手軽で継続的に摂取しやすい物と考えている。
穀物酢を製菓に使用したレシピはあまりなく、
食酢添加マーマレードは手軽に美味しく酢酸を摂取できる食品として、新たなバリエーションを持たせることに寄与できると考えられる。

5. 利益相反に関する事項なし

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