鳥取臨床科学 2(1), 86-106, 2009

食物アレルギーと栄養指導について
杉浦弥佳 1) 堀尾樹里 2) 小西吉裕 1, 2)*1) 美作大学生活科学部食物学科
2) 国立病院機構鳥取医療センター臨床研究部

Food allergy and nutritional guidance
Mika Sugiura1), Juri Horio2), Yoshihiro Konishi1, 2)*
1) Department of Food Science, Faculty of Life Sciences, Mimasaka University2) Department of Clinical Research, NHO Tottori Medical Center*Correspondence: ykonishi@tottori-iryo.hosp.go.jp
要旨
食物アレルギーに対する栄養指導には, 食物アレルギーに関する正しい知識と理解を患者や家族と共有し, 乳幼児期に適切な食生活の指導が求められ, 栄養士の果たすべき役割は大きい. また, 除去食による食事制限によって, 患者と保護者の精神的な負担が非常に大きい. そこで, 食物アレルギーに関する栄養指導の実態を把握し, 栄養士を中心とした適切な指導方法を検討, 考察するために,栄養士と小児科医師にアンケート調査を行った. 配布数 60 に対し回収率は 92%で, 食物アレルギーの栄養指導経験は 61%, 患者の診断は乳幼児期に多く, 原因および指導対象の食物は牛乳, 卵, 大豆が多かった. 栄養士が指導する場合が 62%で, 医師と栄養士の共同で行うのが 19%で少なかった. 指導対
象は父親以外の保護者や患者本人がほとんどであり, 指導内容は除去食が中心であったが, 除去食プラス代替食品や除去食・回転食・代替食品の組み合わせ指導はそれそれ 19, 10%と意外と少なかった.
栄養士が栄養指導を行うにあたって, 患者や保護者の話に耳を傾け一方的な指導にならないよう注意し, 話をしやすい空間をつくり父親にも参加してもらうよう働きかけ, 除去食による食事制限の精神的負担を軽減することが重要であると考えられた. さらに医師と共同で栄養指導を行える体制を整備する努力をすべきである. 鳥取臨床科学 2(1), 86-106, 2009

Abstract
In nutritional guidance on food allergy, clinical dieticians are required to share appropriate knowledge andunderstanding of food allergy with patients and their families, and to guide them toward appropriate dietary
habit in the infant and preschool periods; therefore, clinical dieticians play an important role in therapy for foodallergy. On the other hand, patients and their families bear a heavy psychiatric burden under elimination diettherapy. To know how nutritional guidance for food allergy is actually performed and to discuss its adequate
practice, largely by clinical dieticians, we conducted a questionnaire survey. The questionnaire was distributed
to 60 clinical dieticians and pediatricians, and the survey response rate was 92%. The analysis indicated that: (i)61% of responders had experienced nutritional guidance for food allergy; (ii) 72% of responders knew thatpatients had received a diagnosis of food allergy in the infant and preschool periods; (iii) the major foods that86

cause allergic reactions and for which nutritional guidance is directed include milk, eggs and soybeans; (iv)
62% of responders regarded dieticians as the major participants in nutritional guidance, whilst only 19%
mentioned the importance of the guidance by clinical dieticians in close cooperation with pediatricians; (v) 91%
of responders had guided the patients’ mothers when the patients were infants, and 84% had guided the patients
and/or their mothers when the patients were in the preschool period, while surprisingly, only 3% had guided thefathers in both infant and preschool cases; and (vi) the major method for treatment of food allergy is anelimination diet, while unexpectedly, only 19 and 10% of responders had employed combinations of anelimination diet and substitution; and elimination, rotation and substitution, respectively. As a result, clinicaldieticians should listen carefully to patients and their parents and be careful not to impose them unilaterally,
when providing nutritional guidance. Clinical dieticians should try to create a desirable atmosphere in which
patients and their families can talk freely, so that fathers can join in the guidance. This may result in reducing
the psychiatric burden of elimination diet therapy. Moreover, clinical dieticians should make an effort toestablish a system under which dieticians could give nutritional guidance in close cooperation withpediatricians. Tottori J. Clin, Res. 2(1), 86-106, 2009
Key words: 食物アレルギー, 除去食, 回転食, 代替食品, 栄養指導; food allergy, elimination diet, rotation
diet, substituted diet, nutritional guidance(1) 食物アレルギーの定義: 原因食物を摂取し1. はじめにアレルギーに関しては日々研究が進み, 小た後に, 免疫学的機序を介して生体にとって不児アレルギー学会と厚生労働科学研究班からは利益な症状（皮膚, 粘膜, 消火器, 呼吸器, アナ

食物アレルギーの診療や栄養指導の指針も出てフィラキシーなど）が惹起される現象である 2).

いるが, 食物アレルギーは近年になって増加傾
表 1.

向にある. 食物アレルギーが原因でアナフィラキシーショックを惹起し, 死に至るケースもある. そのため, アレルギー疾患の子供とその親

食物アレルギーの食品表示法令で規定する表示を奨励する

特定原材料

特定原材料

は, 過度の除去食を行うなど, 特に食物に対し卵, 小麦, 乳,あわび, いか, いくら,て敏感になっており, 心理・経済的な負担が非

そば, 落花生,オレンジ, キウイ, 牛肉,常に大きい. 従って, アレルギーに関する正し

えび, かにくるみ, さけ, さば, 大豆,い知識と理解, また乳幼児期における適切な食

鶏肉, バナナ, 豚肉, 松茸,生活が重要である.

もも, やまいも, りんご,ゼラチン

平成 14 年 4 月より, 発症頻度が多いか, 又は重篤な症状を誘発しやすい食品（特定原材料等）に対して微量（数 μg/g 以上）でも含有して

ただし, 仮性アレルゲンによる食物不耐症いる場合は, 原材料表示されるようになったは食物アレルギーとは異なる病態である. 野菜（表 1）. ただし, 表示の対象は容器包装されたや肉のアクには仮性アレルゲンと呼ばれる薬理加工食品のみで, 店頭販売品や外食は対象外で活性物質（ヒスタミン, アセチルコリン, セロある 1).

トニン, ノイリン, トリメチルアミン・オキサイド, チラミン等）が含まれ, 食物アレルギー平成 20 年 6 月より, えび, かにが義務表示に追加された. 2 年の猶予期間後, 平成 22 年よりと似た症状を起こす 1).

完全施行される 1).

(2) 食物負荷試験について: 除去食でアレルギ87