栃木農研報

No38：81〜86（1991）

かんぴょうの硫黄くん蒸における硫黄使用量の影響について
植木正明・赤木博・高野邦治・野沢隆則
亜硫酸含有量を抑制し，なおかつ変質防止可能

Ⅰ緒 言

なくん蒸法はまだ十分に確立されていない．そかんぴょうは栃木県の代表的特産物であり，こで硫黄くん蒸の適正化をはかり亜硫酸含有量栽培面積は年々減少してきているものの現在でを抑制するため，くん蒸時の硫黄使用量が亜硫も約2，000haが作付けされ，その生産量は全国酸含有量及び貯蔵性に及ぼす影響について1986の約90％をしめている．

年度から1987年度まで検討したのでその結果にかんぴょうはゆうがお果実を原料としてうすついて報告する．

くひも状にむいて乾燥させたものであるが，保Ⅱ存上の問題として褐変現象，かびの発生，特有材料及び方法の甘い匂いが蛾を誘引し産卵するための虫害を本研究では3つの試験を行くった．供試した品生じる．これらの防止（漂白及び殺菌）のため，種はいずれの試験ともしもつけしろで，硫黄く硫黄くん蒸法が慣行技術として1951年頃より行ん蒸処理は，たて1m，よこ1m，高さ1．5mわれてきた．硫黄くん蒸が利用されて以来かんのパイプハウス状の施設で行った．

ぴょうの保存上での問題は解決したが，反面漂試験1：硫黄使用量とくん蒸時の水分の影響

白の程度が等級を決定する上での重要な事項に

1986年の8月に天日乾燥により製品中の水分なってきている5）．そのため，くん蒸法はかえを水分計値（Kettって白さを求めるため基準量よりも過剰になり多（21〜23％）に調整し，硫黄使用量を製品40やすい傾向がある．

kgあたり40gと80gとして当日燃焼くん蒸した．

M−8B）で少（18〜20％）と硫黄くん蒸したかんぴょう中には当然ながら翌日天日乾燥後再度同硫黄使用量でくん蒸し，亜硫酸が含まれ，その食品衛生法での食品添加0．4㎡の茶箱の中にビニール袋に密閉して常温物としての残留許容量は5g／kg未満という他で貯蔵した（試験2，3も同様）．貯蔵後の亜の食品に比べて例のないほど多量の許容量が認

硫酸含有量を貯蔵時から2か月ごとにランキンめられているが，本県産のかんぴょうから許容法で調査した．また，貯蔵後の製品の色調変化量を越えるものがしばしば見受けられ7），またを色彩色差計（ミノルタCR−100，C高原，2°視

消費者から過剰漂白に対する苦情が多くだされ野，側色面積φ8mm，JISて問題となった．そこでかんぴょう自主検査規

製品5本についてL＊（明度），C＊（彩度），格審議会委員会により亜硫酸含有量の自主検査H。（色相角）を測定し，観察により褐変程度，基準が従来の5g未満から4g未満に改訂されかびの発生を調査し品質評価を行った．

対応されたが，この場合の変質防止を前提とし試験2：硫黄使用量と使用方法の影響

Z8720）を用いて，1987年の8月に天日乾燥により水分を20％にたくん蒸方法の確立が望まれていた．

硫黄くん蒸と亜硫酸含有量及び品質との関係についてはいくつか報告がされているが1・4・6），調整し，硫黄使用量を1回目（当日）と2回目（翌日）それぞれ40gと80gを組み合わせて試

一81一

栃木県農業試験研究報告第38号

験1と同様に燃焼くん蒸し貯蔵した．貯蔵後のたが，他の試験区は360日後であり，褐変程度亜硫酸含有量と色調，褐変程度，かびの発生をは貯蔵後の亜硫酸含有量の減少と関係が深かっ調査し品質評価を行った．

た（第1表）．測色値はくん蒸直後ではL，C値

試験3：脱硫時間の影響

は硫黄使用量が80g区で高い傾向であったが水1986年の8月に天日乾燥により水分を20％と分による差は小さく，くん蒸直後の亜硫酸含有30％に調整し，硫黄使用量80gで当日と翌日の量の多少とほぼ一致した．また，H値は低水分2回くん蒸した．くん蒸後の脱硫時間（外気に区でやや高い傾向であった．貯蔵後ではC，H値さらす時間）を0，15，60，120，360分としてが硫黄使用量では40g及び水分では多水分で数

亜硫酸含有量を調査し，色差計を用いて色調を値の低下が大きく，特に多水分区でその差が大調査した．

きく褐変の程度と同様な傾向であった（第2表）．

かびの発生は多水分で多い傾向であり，多水分皿結果では品質低下が著しかった．

試験1：硫黄使用量とくん蒸時の水分の影響

試験2：硫黄使用量及び使用方法の影響

くん蒸直後の製品中の亜硫酸含有量は硫黄使

貯蔵後の亜硫酸含有量はくん蒸直後では2回用量では80g，水分では多水分で多い傾向であ目の硫黄使用量が40gで低くこの場合1回目の○。

・一q●㍉噸て臥・●一…

︑︑−に達した時期は硫黄使用量では40g，水分ではか一40g一少水分●一5

期間が長くなるにつれて減少したが，4g以下亜硫酸含有量以上であった．貯蔵後はいずれの試験区も貯蔵6ったが，いずれの試験区も自主検査基準の4g．．．、、

ひ…80g一多水分．●『○㍉《》。。．．．．

4・o㌔少水分で早く，硫黄使用量40g・少水分区は60。40g一多水分←一80g一少水分

覧rO一一・。qO一．．・．

●−『o働◎・つ日後であったが，硫黄使用量80gでは水分の多 （9）3少にかかわらず360日後であった（第1図）．

0

貯蔵後の製品の褐変は硫黄使用量では40g，水分では多水分ですすむ傾向で，硫黄使用量40240

300

360

含有量の変化

かび発生程度一十十一一360日△×○×

十十300日△×○△

十十一〜十十

品質評価

180日
◎○◎◎

一◎◎◎◎

十一十一〜十0日

一十一＋
一一360日

ナ一一一一300日＋〜＋180日

一0日﹇360日〜十一〜300日

よで180日一 一一

褐変程度0日一少多少多180

硫黄使用量，くん蒸時の水分と貯蔵後の品質変化

硫黄量水分409409809809120

貯蔵期間（日）
硫黄使用量，くん蒸時の水分と亜硫酸

第1図g・少水分区のみ180日後より褐変が認められ第1表

60

注1．褐変・かび1一なし，一〜＋発生極少，＋発生少，＋＋発生多2．240日後の褐変程度，かび発生程度及び品質評価は180日後と同じ．

第2表

硫黄使用量，くん蒸時の水分と貯蔵後の色調変化

硫黄量水分

L＊

85．2

87．3

7．6

90．5

87．6

8．0

91．5

90．1

8．4

180日

一82一300日

360日

0日

889QO

7．7

180日

300日

360日

87．3

87．2

87．886。586．！

80．9

94．1

93．1

94．2

84．3

85．3

86．8

0017
薮乳a敦

0日

90．4

O104
乳砿＆7360日

91．2

7りD70
a6︒乳＆300日

OrD2りQ180日

40g 少93．390．4
409 多92．185．7
80g 少95．090．1
809 多95．293．6

乳ε＆＆0日H。

C＊かんぴょうの硫黄くん蒸における硫黄使用量の影響について

第3表

褐変程度

180日

40940−

十十一一〜十一十十十十一一一一80
4080−−
一一一一300日

360日

ナ

ナ

『0日

180日

300日

360日

△○OO

0日

△◎○ ◎360日○◎◎ ◎300日

◎◎◎◎

180日

〜 一一一0日

〜 一一一

2回目

408080

品質評価

かび発生程度

1回目

一一 一 一硫黄量

硫黄使用量（1回目と2回目）と貯蔵後の品質変化

注1．240日後の褐変程度，かび発生程度及び品質評価は180日後と同じ．

第4表

硫黄使用量（1回目と2回目）と貯蔵後の色調変化

HQ
1回目 2回目 0日 180日 300日 360日 O日 180日 300日 360日 0日 180日 300日 360日
77．675．2

7．993．O

90．085．9

8．740−809●一一一80−40g◎て篭、㌦、○一。80−80g

o一一水分20％
ひ一一水分30％

8、

∩V．．

16

亜硫酸含有量q●二＝．．．．．織o騨

4㌦し亜硫酸含有量︻﹂

o一一40−40g＝＝＝＝2：：：：＝雛8つ．．．嚇．．．

ハ︾8だUO

87．0

97．2645Qゾ
7888

94．2

80

4りQOの乙40806QO80788Qゾ

80︻﹂03Ωり7．9＆99住888984。79∩ンQゾQゾ

86．0

13りQO

86．587．2ααα4

7．996．093．6︻﹂23175．4

80

α乳α＆76．34074Qゾ0乙40C＊L＊a乳α8︒

409量

乳7 7 ＆

黄6676

硫●・亀．．．働

魅一q●

4㈲

（9）

23060

第2図

120180240

3000360

貯蔵期間（日）
硫黄使用量（1回目と2回目）と亜硫

153060120360

脱硫時間（分）脱硫時間と亜硫酸含有量

第3図

酸含有量の変化
第5表以上であった（第2図）．貯蔵後はいずれの試
験区も貯蔵期間が長くなるにつれて減少したが，硫黄使用量80gが40gに比べて多い傾向であり，脱硫時間と色調分︶
水％

使用量が80gでやや高かったが，いずれも4g脱硫時間（分）015（30120360

L＊

96．6

95．7

93．3

90．1

86．387．2

C＊8．68．17。77．5

7．4

7．7

2030H。 89．3 86．5 89．0 89．2 87．2 87．9
L＊ 97．8 93．6 94．0 90．3 87．6 87．2

特に2回目の使用量の影響が大きかった。貯蔵30

後亜硫酸含有量が4g以下に達するのは2回目

C＊H。

8．987．4

7．9

86．3

7．987．5

7．4

86．3

7．5

87．6

7．5

87．1の硫黄使用量が40gで早く60日後であり，2回目の硫黄使用量が80gでは300日後であった．

使用量の影響が大きく，40−40g区は特にH値の貯蔵後の製品の褐変は40−40g区が180日後より低下が大きかった．かびの発生は40−40gのみ発生が認められて最もすすんだ．ついで80−40認められ，品質低下が著しかった（第3表）．

g区が300日後より認められ，2回目の硫黄使

試験3：脱硫時間の影響用量の影響が大きく，貯蔵後の亜硫酸含有量の亜硫酸含有量はくん蒸直後では多水分でやや低下と一致した．測色値はくん蒸直後ではL，C，多い傾向を示したが，8g以上含まれた．くん

H値とも80−80g区が最も高くより白い傾向を示蒸後の亜硫酸含有量は多水分でやや多い傾向でした（第4表）．貯蔵後は硫黄使用量が40gでL，あったが脱硫時間が長くなるにしたがって減少

C，H値とも低い傾向を示したが，特に2回目のし，くん蒸直後の8〜9gから4g以下に達す

一83一

栃木県農業試験研究報告第38号

るには60分程度要した（第3図）．色調は脱硫容量を越える危険性があるものと考えられた．

時間が長いとL，C及びH値が低下し，特にL値の貯蔵後の亜硫酸含有量は，貯蔵期間が長くな低下が大きかったが，観察ではほとんど差が認るにしたがって徐々に減少したが，いずれの時められなかった（第5表）．

期においても亜硫酸含有量はくん蒸直後の亜硫酸含有量の多少とほぼ同様の傾向を示した．こIv考察のことは，前述したように吸着量の差によるも硫黄くん蒸時の硫黄使用量と亜硫酸含有量とのと考えられた．の関係は，すでに報告されているとおり1・4・6）

貯蔵後の製品の褐変は硫黄使用量が少ない場

試験！においては硫黄使用量が多い場合にくん合特に2回目の使用量が少ない場合に，またく蒸直後の亜硫酸含有量が多くなった．また試験ん蒸時の製品中の水分が多い場合に発生が早く

2においては1回目（1次くん蒸）と2回目程度も進んだ．かんぴょうの褐変は，高橋ら4）（2次くん蒸）の硫黄使用量の影響は2回目のによるとポリフェノールオキシターゼによる酵使用量の影響が大きく，2回目の使用量が多い素的酸化とアミノ・カルボニル反応による非酵場合亜硫酸含有量が多くなった．このことから素的酸化が同時に進行しておこるとしている．

亜硫酸の吸着は2回目のくん蒸の影響が大きく，この酵素的酸化は亜硫酸などの還元剤で阻止可

1回目と2回目のくん蒸では吸着機構が異なる能であるとされており，硫黄使用量が多いほどことが推察された．

内部吸着量が多く貯蔵後長期間酸化を阻止でき

くん蒸時の製品中の水分と亜硫酸含有量とのるものと考えられた．しかしながら，高橋ら4）

関係は，いずれの硫黄使用量においても水分がはくん蒸後60日間貯蔵時の調査において亜硫酸多い場合にくん蒸直後の亜硫酸含有量が多くな含有量が2g以上あれば褐変は認められないとったが，本試験での水分値の差は試験！では5

報告しているが，本研究では360日後において％以下，試験3では10％程度であったにもかかも3g以上含有していたにもかかわらず褐変がわらず両試験とも亜硫酸含有量はそれほど大き認められた．柴崎ら3）は食品の変性要因と水分な差ではなく，くん蒸時の製品中の水分が亜硫活性との関係において非酵素的褐変は水分が高酸の吸着に及ぼす影響は比較的少ないものと考くなるほどすすむとし，また高橋ら4）は柴崎らえられた．の報告から関連づけてかんぴょうは非酵素的褐

くん蒸直後の亜硫酸含有量は硫黄使用量が少変がおこりやすい水分域であるとしていることなく，特に2回目の使用量が少ない場合，またから，貯蔵期間が長くなるにつれて非酵素的褐

くん蒸時の製品中の水分が少ない場合に少なく変がすすみ，くん蒸時の製品中の水分が多い場なったが，本研究の範囲では自主検査基準の4合により助長されるものと考えられた．

g未満とはならなかった．しかし，亜硫酸の吸かびの発生は硫黄使用量が少ない場合，また着はゆうがおの栽培条件，硫黄くん蒸時の条件多水分で認められた．かんぴょうの規格では，等によりバラッキが考えられることから，4gかびの発生が認められたものは商品価値がまっ程度であればほぼ許容できるものと考えられた．

たくなくなるが，褐変したものは商品価値はの

なお試験1の硫黄使用量80g区だけがくん蒸時こる．そこで貯蔵後の品質をかびの発生と褐変の水分にかかわらず許容量5gを越えていたが，程度から評価すると，硫黄使用量を2回とも4080gという使用量は栃木県での現在の使用基準gに減じた40−40gとした場合は品質低下が著量であることから，基準の硫黄量を用いても許しいが，2回目だけを40gに減じた80−40gと一84一

かんぴょうの硫黄くん蒸における硫黄使用量の影響についてした場合は比較的品質低下が少なく貯蔵後360360日後では使用基準量の80−80gと同様の品質日後では使用基準量の80−80gと同様の品質でであった．また，くん蒸時の製品中の水分が少あった．また，くん蒸時の水分が少ない場合にない場合に品質低下が少なかった．

品質低下が少なかった．そこで本研究の主目的

4．脱硫時間（外気にさらす時問）が長くなるである亜硫酸含有量の抑制を考慮すれば，硫黄ほど亜硫酸含有量は減少したが，くん蒸直後の使用量は1回目80g，2回目40gとし，くん蒸8〜9gから自主検査基準の4g以下になるに時の水分を20％以下に抑えることが望ましいとは60分程度要した．

考えられた．

5．以上から亜硫酸含有量を抑制するためには，亜硫酸含有量と脱硫時間との関係は，脱硫時硫黄使用量を減じることが必要であるが，2回間が長くなるほど亜硫酸含有量が減少したが，目の使用量だけを40gに減じた80−40gとする

中村1〉の報告によるとくん蒸後天日乾燥させる

ことにより亜硫酸含有量を4g程度に抑え品質と亜硫酸は放出されるとしており，外気にさら低下も少なくでき望ましいものと考えられた．

すことだけでも比較的短時間で亜硫酸が放出でまた，品質低下防止の観点からくん蒸時の製品きるものと考えられ，本研究ではくん蒸直後の中の水分も20％以下に抑えることが望ましいも8〜9gから自主検査基準の4g以下に減少すのと考えられた．なお，くん蒸後亜硫酸含有量るのに要した時間は60分程度であった．

が多い場合は，外気にさらすことにより比較的V摘

短時間で亜硫酸含有量を減少することができる

要と考えられた．

かんぴょうの硫黄くん蒸の適正化をはかり製品中の亜硫酸含有量を抑制するため，硫黄使用謝辞

試験遂行にご指導いただいた栃木分場

量が亜硫酸含有量と貯蔵性に及ぼす影響についの長修元野菜特作部長及び試験実施にご協力て検討した．

いただいた栃木分場野菜特作部職員に深く感謝

1．くん蒸直後の亜硫酸含有量は，硫黄使用量の意を表します．

が少ない場合，特に2回目の使用量が少ない場

引用文献

合に少なくなった．またくん蒸時の製品中の水分が少ない場合に亜硫酸含有量が少なくなった．

1．中村延生蔵（1961）食品加工及び資材の2．貯蔵後の亜硫酸含有量は貯蔵期間が長くな

新知識

Vol．3No8：56−60

るにつれて徐々に減少したが，いずれの時期で

2．柴崎一雄ら（1973）食品の水もくん蒸直後の亜硫酸含有量の多少とほぼ同様

3．高橋順子（1984）食品保持研究会資料
SPQの傾向を示した．

84−7

厚生閣49：13−25

3．貯蔵後の製品の褐変は硫黄使用量が少ない

4．高橋順子ら（1986）技術開発研究費補助場合，特に2回目の使用量が少ない場合に，ま事業成果普及講習用会テキスト，第皿章

たくん蒸時の製品中の水分が多い場合に発生がかんぴょうの包装改善

早く程度も進んだ．かびの発生は硫黄使用量が3−11

5．栃木県干瓢商業協同組合（1985）昭和56

少ない場合に，また多水分で認められた．褐変

年度活路開拓調査指導事業報告書：60

及びかびの発生から品質評価をすると，2回と6．栃木県農務部（1964）干ぴょう硫黄煙蒸も40gに減じた40−40gとした場合は品質低下が著しいが，2回目だけを40gに減じた80−40gとした場合は比較的品質低下が少なく貯蔵後一85一に関する試験成績：4−7

7．栃木県消費生活センター（1983）商品試

買テスト結果報告：25−32

f 7 ;

Ji: ftc; 1? ; 38‑

Effects of Amount of Sulfur in Sulfurization of the Dried Gourd

Shavings on the Quality of the ProductMasaaki UEKI, Hiroshi AKAGI, Kuniji TAKANO and Takanori NOZAWA

SummaryIn order to control the content of sulfurous acid gas in the dried gourd shavings, effects ofamount of sulfur in sulfurization were studied. The results were summarized as follows :1. The content of sulfurous acid gas in immediately after sulfurization was low in case in whichsmall quantity of sulfur was used, especially in the second sulfurization. The content was also low
when moisture of the product in sulfurization was low.

2. In any treatment, content of the gas in the product after storage reduced consistently as thetime proceeded, and the difference of the content according to the kind of treatments showed a simi‑
lar tendency as in the case of immediately after sulfurization.

3. Brown discoloration of the product during storage appeared early and advanced heavily when
the small amount: of sulfur was used, especially in the second sulfurization. The discoloration ad‑vanced similarly when moisture of the product in sulfurization was high. Mold gathered on thegourd shavings when the small quantity of sulfur was used in sulfurization and moisture of thegourd shavings was high. Judging from both discoloration and mold occurrence, the quality of theproduct det riorated in case of 40 ‑ 40 g ( = amount of sulfur in the first and the second sulfuriza‑tion / 40 kg of the product). Contrarily, in case of 80‑40 g sulfurization, the quality of the productdid not deteriorate 360 days after the start of storage as in the case of 80 ‑ 80 g (the standard quan‑tity) of sulfurization. The quality of the product also slightly deteriorated when moisture of theproduct in sulfuri.zation was low.

4. The content of sulfurous acid gas of the product became lower in accordance with the prolon‑

gation of exposur'e time of the product to the air after sulfurization. About 60 min of exposure
time was necessary to reduce the content under 4 g ( = the standard value of the voluntary regula‑tion).

5. In conclusion, it is necessary that the amount of sulfur should be reduced in sulfurization toregulate the content of sulfurous acid gas in the product. Namely, 80 ‑ 40 g sulfurization insteadof the standard sulfurization of 80 ‑ 80 g is thought to be suitable in view of the prevention ofquality deterioration. It is also desirable that the moisture of the product in sulfurization should

be reduced under' 20 o/o. Moreover, the content of sulfurous acid gas of the product should be con‑trolled by exposing the product to the air soon after sulfurization.

C Bull. Tochigi Agr. Exp. J
Stn. No. 38 : 81 ‑ 86 (1991)‑ 86 ‑