季刊家計経済研究 2009 SUMMER No. 83

東京大学大学院
農学生命科学研究科

財団法人 生協総合研究所

中嶋 康博 近本 聡子

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対談

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生活のなかの食生活のなかの食

食品産業の現在――消費者のニーズとフードシステム姿といえるでしょう。この現状を生み出したのは、消費者のニーズです。しかし、そのニーズを掘り起こしたのは食品事業者でもあります。

近本 約10年前に開催した生協総研の研究会は、近本 食品事業者には、顕在化されたニーズの実25〜35歳の「若い世代の食生活の変化」がテーマ

現だけでなく、潜在的なニーズを掘り起こす役割でした。この研究会では中嶋先生に、食料供給をもあります。それが食品事業者側の売るための手支える産業とメカニズムの検討をするフードシス法です。潜在的なニーズの掘り起こしには、食品テム研究の立場からお話をうかがいました。

事業者はかなりのコストをかけていますね。

当時、生協の組合員、特に理事クラスのリーダ

中嶋 食のニーズは多様化し、消費者にいつでもー層では、若い世代の食生活の変化をあまり把握

何でも買える状態を提供することが、現代の食品していませんでした。そこで研究会では若い世代売場が目指している姿といえるでしょう。しかも、の食生活の実態を把握するための調査を行いましそれと同時に「安全」と「安心」を確保することた。調査の結果は、日本人の食生活や食文化がかが今まで以上に求められています。食品の管理手なり変化していることが明らかになるものでした。

法は、この10〜20年でかなり発達したと思いま

中嶋す。

確かに、
「食行動はここまで変わってきたのか」と強いショックを受けたのを覚えています。
対象にした団塊ジュニアは、食について、いかに手抜き するかを考え、結果的にそれが中食・外食の比率を高める要因になっていましたね。
家庭でつくったものと食品事業者がつくったものを比較すると、個人的には、どうも後者の方が食の「安全」と「安心」
中嶋 昨年は中国の餃子問題など、ショッキングな事件もありましたが、食品事業者は食品の安全管理に関してかなり気を使っています。

おいしく、特徴もあるように感じられるときがあ

食の安全は昔から常に消費者の関心事でありまります。食品事業者は、原料調達や、味の良し悪したが、ここまで取りざたされるようになったきしを含めた品質管理に努め、有名店のシェフやレっかけはBSEです。ここに消費者１人あたりの毎シピの力を借りるなど、かなり工夫しています。

月の牛肉消費量のグラフ（図表−１）があります「この価格で、この味、品質が実現するとは」とが、BSEが発見された時、消費量がおおよそ250g感心するものも多く、家庭で料理しない人が増えだったのが、次の月に一気に100g近くまで落ち込ているのもうなずけるかもしれません。

みました。太線は12カ月移動平均値ですが、その近本

日本人の食生活が大きく変化した背景に動きをみるとBSEショックを境に基本的な消費量は、家族の小規模化の流れがあります。日本でが30〜40％ほど少なくなり元に戻っていないことは、世帯当たりの人数が減り続けています。家庭が分かります。

で１人分や２人分をつくって食べるより、割高で消費者の安全意識に応えるべく、大手食品メーも少量ずつおいしいものをスーパーマーケットやカーは不完全なものを生産・出荷しないようなシコンビニエンスストアなどで買った方が魅力的なステムを構築しています。日本全国に工場を持のでしょう。

つ、ある有名乳業メーカーは、牛乳やヨーグルト

中嶋 家族の人数が少ないと、野菜などは余るこなど、数千万点の商品を毎日つくっています。そとも多いですしね。鮮度や味のことを考えると好の数千万点の商品の中で、どれだけの問題が起ましくないのですが、スーパーマーケットでは野き、どれだけのクレームがきたかを毎日計算し、菜を２分の１カットや４分の１カットで売るのは0.0001％レベルの品質管理をしているそうです。

当たり前になってきています。多様な商品が提供

たとえば、3,000万点の商品ならば、不完全品は30され始めたことが、この10年のフードシステムの個程度です。しかも、その内容は、食中毒などの3

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図表--1 牛肉の消費量の推移（月次）（g）450400

月次の値

12カ月移動平均値

3503002502001501005001964

1968

19721976

1980

1984

1988

1992

1996

2000

2004

2008（年）

深刻な問題ではなく、容器にへこみがあるといっようにするかがポイントです。微生物の汚染、化たレベルなのだそうです。

学物質の汚染、異物混入など、さまざまなハザー

そこで、異物混入などがあると、すぐに社会的な騒動になり、回収を余儀なくされます。今、おドが考えられますが、それをコントロールしてリスク発生を防ぐのが安全管理です。

話しした乳業メーカーも、コストダウンを図るた

ただし、安全管理をしているからといって、すめに、かなりの大量生産をしています。ですかぐに消費者が「安心」するわけではありません。

ら、ひとたびリスクが発生すると、大量につくっ安全管理についてきちんと説明し、それを裏付けた商品が全部廃棄されることになってしまうのでる証明ができて初めて、消費者の「安心」に結びす。そういったビジネスリスクの問題も、無視でつきます。
「安全」は客観的、「安心」は主観的なきないと思います。

問題です。消費者に安心感を与えるには、心理的品質管理と安全管理を徹底するには、原料調達要因にかなり踏み込んだ取り組みが必要なのでと生産工程の双方への目配りが必要です。原材料

す。

を海外から輸入していれば、海外の産地でどのよ

近本 安全性についての意識調査では、認知度なうにつくられたのかも気にしなくてはいけませ

どの指標を設けることが可能です。例えば、「こん。
「安全」と「安心」の確保のため、食品事業んな農薬規制を知っていますか？」のような具体者は日々、苦労が絶えないと思います。

的な設問によって把握することができます。

近本 「安全」と「安心」の定義、概念的な分け

しかし「安心」については意識調査が難しく、方について、お話しいただけますか。

曖昧な設問しかできません。
「この製品を信頼し中嶋 「安全」については、リスクを引き起こすていますか？」「この業者を信頼していますか？」

ハザード（危害因子）を、いかに食品に入れないなどの問いに、スケール（かなり信頼している・4

生活のなかの食

まあまあ信頼している・あまり信頼していない・

確になれば、消費者の「安心」も増すでしょう。

まったく信頼していない）選択肢によって、把握するのが精いっぱいですね。多変量を組み合わせて、他調査と比較しにくい独自の指標をつくるこ

消費者に求められる「リスクコミュニケーション」ともあります。
中嶋 食べ物がつくられてから消費者の手元に届「安全」と「安心」を結びつける「リスクコミュニケーション」

くまでの生産・加工・輸送・保管などの組織と機能の連続で構成されるフードチェーン全体を振り返ってみると、リスクの発生は消費者の手元でも中嶋 「安全」を「安心」に結びつけるのに必要起こり得ることも考慮しなければなりません。

なのが、「リスクコミュニケーション」でしょう。

食品事業者が管理しているから、自分が食べて現在、食品の安全・安心に関する政策は、「リスいるものは安全と考えるのは早計です。消費者がク評価」「リスク管理」「リスクコミュニケーショ

食品を悪くすることもあります。きちんと保存ン」の３本柱で行われています。安全確保には、し、正しく調理し、食べる前に手を洗うなど、消きちんとした「リスク評価」「リスク管理」に加費者が消費段階での安全管理意識を高める「リスえ、「リスクコミュニケーション」が不可欠です。

クコミュニケーション」も必要です。食品事業者

食品の「安全」と「安心」に関する政策には、と消費者を含め、フードチェーン全体での「リス厚生労働省、農林水産省、食品安全委員会の３つクコミュニケーション」を、考えるべきでしょうの機関がかかわっていますが、いずれもどのようね。に「リスクコミュニケーション」を行うべきか悩

近本 コミュニケーションの手段には、商品パッんでいるようです。食品安全委員会は、「リスクケージでの情報表示と、ウェブでの情報公開が主評価」と「リスクコミュニケーション」を担う機流です。さらに、ニュースなど、マスメディアを関として2003年に発足しました。発足以来、「リ通しての情報公開もあります。

スクコミュニケーション」の方法について研究を

日本生協連の『食品の安全安心に関わるアンケ続けていますが、明確な結論にはまだたどり着いート調査』（2007年、ネットモニターによる）にていません。人間心理は扱いにくく、一筋縄ではよると、商品表示における消費者の一番の関心事いかないのが実情です。

は、「賞味期限・消費期限」です。95％以上のモ

また、「リスクコミュニケーション」は、行政ニター組合員が「購入時よく利用する表示」と答だけの問題ではありません。例えば、農薬や添加えています。この傾向は10年前から変わりませ物について、厚生労働省や食品安全委員会が、こん。しかし、昨今の関心の高い時期は変動しますのような基準で指導しているので大丈夫と説明しが、社会全体の関心が表示に向いていない時期にたとします。これは大事な「リスクコミュニケーは、「他の表示をいちいち見比べない」と回答すション」ですが、問題は食品事業者が本当に基準る率が半数以上です。

を守っているのかと、消費者が疑いを持っている中嶋ことにあります。食の信頼が回復したかと思えも、商品の詳細を正確に表示することは大切でば、また次の偽装事件や安全問題が起きる。このす。消費者に、「この表示は何だろう」と気付か繰り返しで、なかなか消費者の不信感を払拭できせるのが重要なのです。添加物、保存条件、栄養ません。食品事業者がもっとしっかり消費者へ成分などの情報を日ごろから目にしてもらうこと「リスクコミュニケーション」を行わないと、消は、消費者にとって学習にもなります。商品表示

費者の安心感には結びつかないでしょうね。

から、「食」の意味を考えるようになれば、安全

近本 そうですね。食品事業者の行動基準が、明に対する認識の改善につながると思います。

たとえ消費者に見られることが少なくて5季刊家計経済研究 2009 SUMMER No. 83

食材についての消費者の知識
中嶋

消費者のニーズが食材の生産方法を変える?

現状では、「リスクコミュニケーション」を食品事業者に任せきりにして、購買行動をとる

中嶋 最近は、お茶を急須でいれない母親が多い消費者がかなり多いですね。異物混入などがあるようです。ペットボトルの登場がお茶をいれる文と、すぐに生産段階の人にクレームがいきます。

化まで変えてしまったのには驚きますね。

そのため野菜をパック詰めする農家や農協の人は近本 私の夫や子どもも、お茶はペットボトルで細心の注意を払い、丁寧に作業をしています。

飲むものと思っているようです。資源の無駄だか自分が直接「食」にかかわらないから、野菜がら、家でいれたお茶を飲みなさいと言っても、す畑ではどんな姿なのか知らない人が多いのです。

ぐにペットボトルを買ってきてしまって。

新鮮な野菜が手元に届くのは当然のことで、その中嶋 茶葉として売るための茶の木と、清涼飲料大変さがわからない人も多い。このような状況の水として売るための茶の木では、栽培の方法が全ままでは、消費者の安全に対する理解度は低下すく異なるそうです。後者はコストダウンのため、るばかりです。

機械で一斉に収穫できるように木の高さとうね幅

一部の消費者などは、パックを開けたら、そのを一定にします。そのような畑でないと採算がとまま洗わずに野菜を食べたり、調理したりしてしれないのです。お茶の清涼飲料水化がさらに進めまいます。そのような消費者のことまで考慮する

ば、静岡などでみられる山の斜面の茶畑は滅びてと、出荷の時点で野菜を清潔な状態にしなくてはしまうかもしれません。

いけません。生産者は、残留農薬はもちろん、わ確かに、物事が簡便になることには、メリットずかな異物さえも除去することになります。本来がたくさんあります。しかし、ときには食材の生なら、生産者側がそこまで対応する必要はないの産の仕組みや伝統文化さえも大きく変えてしまうですが。消費者が極めて無防備になっている中、結果になりかねません。

生産者に「しっかり安全管理しろ」と要求してい近本 生産現場にも、さまざまなシステムの変化るのが現状なのです。

が起こっています。例えば、レストランで、あるこうした生産者の手間を増加させることは、当サイズのニンジンを大量に使うとします。すると、然、価格にはね返ってくることになりますが、消その規格に合わないニンジンは、商品価値がなく費者はそのことまで考慮してかしないでか、「清なってしまいます。生産者側は、規格に合う栽培潔で問題ない食品を、いつも手元に届けてほし方法に変えざるを得ないのですね。

い」と考えています。
近本 消費者の食品の扱い方が大きく変わってきているのは、私もよく耳にします。ゆでて食べる

コストダウンと消費者のニーズが日本のフードチェーンを長くするべきものを、生で食べてしまったなどという話も多いようですね。

中嶋 農産物は「原料」です。一方で、私たちの中嶋 多少なりとも家庭で調理しないと、食べ物手元に届くのは、「食品」であり、「食べ物」でに対する基本的な感覚が薄れてしまいますね。

す。
「原料」を「食べ物」に変えるためには、途「これは生で食べられる」「これは火を通さないと中で何かしら手間をかける必要があります。しか食べられない」などの知識も消失する恐れがありし日本では、その手間賃が非常に高い。だからコます。このような状況では、いつか、すべての食ストを下げるために、中国やベトナムなどのアジ事が中食か外食になるかもしれません。

ア諸国で加工することになります。
国内で加工をしようとすると、サイズのそろった「原料」が必須になります。サイズがそろって

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生活のなかの食図表--2 フードチェーン：距離とすそ野
広域流通・大量生産販売

地産地消
すそ野

生産

関与する事業者が増加
距離図表--3 フードチェーン：消費者個人の視点から被害の恐れのある
消
費
者の数が増
加

消費
者にとってのハ
ザー
ドの増
加

国内
見えない原料

海外
国内

加工
産業的な調理海外

近場の生産者

食材調達 調理
食マネジメント

消費者

地産地消
機会は減少

消費者が直接購買する
最終販売者（ゲイトウェイ）も多様にいないと、加工の効率が悪くなり、コストがかさらね。

んでしまいます。だから、サイズのそろったもの

最近では、日本沿岸部の資源の枯渇や200カイを輸入することになります。その結果として、食リ制度等の改正などにより、魚の自給率も下がっ料自給率はどんどん低下するのです。ています。野菜は冷凍物が増えていて、すべての近本 フードチェーンも、どんどん長くなってい加工を終えてから、半製品を輸入しています。

ますね。

近本 フードチェーンが長くなり、ほかにもさま

中嶋 原因の一つとしては、今、言ったように、ざまな変化があらわれたと思いますが。

海外で原料加工や半製品製造などの作業をするよ

中嶋 「リスク管理」を行う上で、一番注視すべうになったことが挙げられます。

き工程は、加工と輸送です。
「リスク管理」の最また、消費者の「いろいろなものを食べたい」

大のポイントはハザードが食品に入り込むことという欲求も、フードチェーンを長くしている要を、いかに防ぐかということにあるからです。た因といえるでしょう。日本の消費者は、一年中、いていの食品ができあがるまでには、切る、むさまざまな食べ物を欲しがります。国内でまかな

く、ゆでるなど、原料・材料を加工する工程を繰えない食材は、南半球など遠方から調達するまでり返します。つまり、多くの工場間で半製品を加しています。

工しそれを輸送しながら、最終的に消費者のもと

近本 よく学生に、「世界の人口ピラミッドにおに届けられています。このようにフードチェーンいて、日本の消費者は、フランス革命当時の貴族が長くなると多くの事業者が関わるようになりまみたいなもの」と話します。現在、世界の人口はす。その事業所の立地にあわせて国内外の様々な約68億人です。そのうち、ピラミッドの上の方場所に原料も食品も移動していきますので、いわで、世界中からおいしいものを集め、食べている

ばフードチェーンのすそ野が広がっていくわけでのが、まさに日本人なのです。階層格差は大きい

す（図表−２）。

ですが、「普通と感じていることも、実は豊かさ海外から原料・材料を輸入するようになり、フなのだ」という認識も頭の片隅には必要と思いまードチェーンが長くなればなるほど、そしてすそして。

野が広がれば広がるほど、ハザードが食品に入り中嶋 約１億2,000万人の日本人の食生活をまかな込む機会は増えることになります。その結果、リうには、日本の農地は狭すぎます。日本の食料自スクにさらされる消費者の数も多くなっていきま給率が低くなる要因の一つには、穀物、とりわけす。

畜産の飼料の輸入が挙げられます。国内の牛、豚、近本 消費者は食品の安全性について心配になり鶏などの飼料の大部分は、海外からの輸入ですかますね。中嶋先生の図を反転させてフードチェー7

季刊家計経済研究 2009 SUMMER No. 83

ンの消費者側からみた図を作ってみましたが、チ戦後間もない頃は、食材がとにかく足りません

ェーンが長くなること、多様な生産者や加工者がでした。食材不足を補うため、開拓をして農地を関わること、さらに原材料も広い地域から出てき増やすなど、さまざまな努力をしてきました。そていて実際どこの原料がどんなふうに加工されてれが、1980年代以降は貿易の自由化がいっそう進「この食べ物」になっているのか見え難くなる、み、原材料も製品も自由に輸入できるようになるなど不安要因は増加しますよね（図表−３）。と、食品が余る社会ができてしまったのです。商中嶋

買ってきた食材を家庭で調理して「食べ品が余れば値崩れするのは当然です。そして互い物」にする。お店が調理して「食べ物」にしたもに競争をして、もっと安くつくろうというイタチのを買う。
「食べ物」になってから出荷されたもごっこが始まったのです。のを買う。食材を「食べ物」に変身させるのに近本 食品が余る社会になると、当然、食品ロスは、さまざまな選択肢があります。フードチェーの問題が生じます。最近では廃棄される食品を集ンが長くなると、消費者から見えない部分が多くめ、施設などに運ぶ活動を、フードバンクのNPOなり、不安になる人も増えてきます。どの工程でが始めています。欧米では早くにスタートした活

何をしているのか、消費者が総合的に判断できる動ですが、それが日本にも取り入れられてきまし

情報を、食品事業者はしっかり提供すべきだと思た。でも、こうした活動って大事なことは良く分います。

かっていても、実は「食品をつくると無駄が生じ近本 近年の食品の安全に関する事件は、食品事る」のが前提で、私はちょっと違和感があるので業者がどんな管理をしていたのか、どんな事故がすが。

起こりうるのかを、消費者が学ぶ契機になったと

中嶋 食品ロスについては、1990年代からかなり思います。もちろん新たな不安を抱いてしまうケ問題視されていました。現在の食品ロスの割合ースもあるでしょうが、消費者の食品の安全性には、５％前後です。
「これだけ食品ロスがあるのに、対する関心は確実に高まっているといえるでしょ

なぜ自給率は低いの？」との声もよく聞きます。
結局、安いから簡単に捨てられるのでしょう。

う。

もし高ければ、多くの人はもっと丁寧に食べると食品ロスを防ぐため現代の消費者に求められること思います。企業努力の結果、食品を安価に提供できるようになりましたが、その一方で、丁寧に食べること、残さずに食べること、そして感謝の気

近本

長くなるフードチェーンの管理コストを、これまでは日本の豊かな経済力でカバーしてきま持ちを、消費者から取り去ってしまったように感じます。

したね。
中嶋 世界１、２を争う１人当たりのGDPですか

食のマネジメント能力らね。しかし、当初想定していたより、日本人はケチ だったことに、食品事業者は気がつきは

近本 最近は、食べられるところまで捨ててしまじめました。とにかく安く提供しないことには売う消費者が多いそうです。エコロジカルな活動をれないことを実感したところです。そのため、原している人は、皮までおいしく食べられる方法を材料を安価で大量に買い付けるなど、さまざまな開発しなければと悩んでいるそうですよ。

部分で安くあげる工夫をし、少しでも安い値段で中嶋 消費者には、まずは自分の家庭で調理する消費者に提供しようと考えました。特に1980年代技術を身につけてもらう必要がありますね。そうは円高で、海外から安く食材調達ができましたか

でないと、せっかくレシピを開発しても、実際にら、安い価格での商品提供が可能になりました。

は使ってもらえないことにもなりかねません。

ただ、ここにジレンマがあったのです。

近本 伝統的な調理技術と、「もったいない」の8

生活のなかの食精神を持ち、食材の隅々まで無駄にしない人は、ビジネスの重要な要素となっています。

食のマネジメント能力が高い人といえるでしょう

セルフサービス化することによってコストダウね。ところが、その食のマネジメント能力の伝達ンはできましたが、それは消費者にとって本当に経路が現在では、ほとんど失われているといって幸せなのでしょうか。コンシェルジェ的な役割をも過言ではありません。

する人が、食材を買う現場に存在しているほう戦後生まれの団塊世代は、おいしいものをつくが、消費者にとって有益だと私は思うのですが。

れるよう懸命に工夫をしてきた世代です。ただ、近本 本当にそうですね。セルフサービスにしたその食のマネジメント能力は、親から教わったもことで荷が重くなり、自分でマネジメントする気のではなく、料理教室や雑誌で身につけたものでが失せたという人は少なくないかもしれません。

す。ですから、社会の技術革新に伴い、家庭の調中嶋 こうしたサービス体系は、商品管理や私た理技術も簡単に変えられます。伝承すべき確固たちの生活スタイルにも影響しています。例えば、る文化や技術があまりないといえるでしょう。

商店街の八百屋では、ちょっと形が悪い野菜や色また、団塊の世代より少し年上の60歳代、70歳が違う野菜でも、お店の人が「大丈夫だよ」と太代の人たちは、戦時中、非常に貧しい食生活を経鼓判を押してくれれば安心して食べられる。だけ験させられました。そのため、ある調査ではこれど、スーパーマーケットでは、品質管理が厳しらの世代での食のマネジメント能力が高くないとく、形のそろった作物しか出回りません。消費者いう結果も出ています。

が見た目のきれいな方を選ぶようになったのも、団塊世代から70歳代の人々の子どもにあたる、そのためです。

30歳代、40歳代の簡単・便利な食生活をみていると、それは食のマネジメント能力の伝達経路が遮食の安全管理能力断されてしまった結果ともいえるのではないでしょうか。

中嶋 腐っている食品は、消費者が見ても一目で分かりますが、腐っていない状態で病原性がある

ミール・ソリューションの問題が食材の画一化を引き起こす

微生物に汚染されている場合は、消費者が見てもさっぱりわかりません。こうした微生物を中心にした衛生管理は、すべてフードチェーンの中嶋 私が子どもの頃は、魚屋で魚をおろしても川上 で行われています。

らうのは、ごく普通のことでした。また八百屋でリスクがあるものを探知して、フードチェーンは、お店の人から「こう料理するといいよ」とアに入らないようにすることは、プロが果たすべきドバイスしてもらうなど、店の人とのコミュニケ役割といえるでしょう。フードシステムがしっかーションがありました。店頭で迷っていたら、り機能しているのであれば、私たちは確実に、安「これ買っちゃいなよ」と背中を押され、献立を全なものだけを食べられます。

決めながら食材をそろえていく光景もよくみられ

近本 以前、消費者の調査で、「食品の表示を見ました。

るか」「期限を過ぎた食品はどうするか」などのこうした体験は、スーパーマーケットの買い物統計をとったことがあります。期限を過ぎたら廃ではできませんよね。自分でメニューを決めて食棄する人は約３割。残りの約７割の人は、匂いを材をそろえていく、ほぼセルフサービスですかかいだり味見をしたり、自分の五感で判断していら。私はそこに「ミール・ソリューション」の課ました。

題が発生していると思います。ミール・ソリュー

この結果から、現代の消費者もまだまだ捨てたションとは、献立の決定、調理の補助や代替なものじゃないかも、と思いました。でも、フードど、消費者の食行動の支援ですが、それが今や食システムに寄りかかっている消費者が少なくない
9季刊家計経済研究 2009 SUMMER No. 83のも事実です。各地の生協の商品相談センターに心を訴求する生協には、所得の高い層や意識の高かかってくる電話の中には、「期限を１日だけ過い層が集まってきています。安全管理のコスト負ぎたのですけど、食べても大丈夫ですか？」のよ担を全面的に消費者に、という考えは、階層格差

うな問い合わせも多いそうです。そういう質問にの問題もあり、かなり難しいと思います。

対しては、「味覚と嗅覚で確かめて、危ないと思心配なのは、今、消費者に食のマネジメント能ったら捨ててください」と答えるしかないそうで力が乏しいので、より安価で便利なファーストフす。

ードに食の中心が流れています。栄養やカロリー

中嶋 期限だけでなく、どんな状態で保存されてバランスの知識もない中、低所得層の人たちが安いたかによっても状況は異なりますからね。一概くて便利なものだけを食べて太ってしまうというに「食べても大丈夫です」とは言い切れないでし現象も発生しているともいわれます。自分でつくょうね。

った弁当を職場に持参する「弁当男子」のよう

近本 結局、自分の五感を磨いておくことが大切に、男性ももっと食のプロセスに関心をもつといなのだと思います。そのような食育の活動をしていのに、とも思います。

いる人も、結構多いようです。

フードチェーン全体における安全管理のコスト

中嶋 最近は、「子どものうちから食の安全管理を、誰がどのように負担していくかは、あらため能力を磨こう」という風潮もありますね。て大きな課題といえますね。

近本 「子どものうちから調理技術を身につけよ

中嶋 大企業であれば、技術力があるし、大量にう」という食育講座も、各地で開かれています。

つくることでコストダウンできるメリットもあり加熱である程度の危険因子を取り除けるなど、栄ます。問題は中小企業です。食べ物をつくってい養面だけでなく調理技術や食文化伝承に重きを置る小規模事業者は多いですが、「私のつくっていいている食育は、いま確実に増えつつあるようでる量はこのぐらいだからいいんだ」と思っていた

す。

ら大間違いです。小規模事業者でつくられた食べ物も大きなフードチェーンの中に組み込まれて、いま食品事業者・消費者に何が求められているかそれが量販店を中心に日本中にばらまかれるのが現代社会なのです。自分のつくった食べ物をどこで誰が食べるかわからない。どんな事業者であっ中嶋 食をめぐる消費者の実態をみていくと、食ても食品の安全・安心を守る責任がもちろんありべ物ができていく現場を知らないのも深刻な問題ます。

です。農場でどのように野菜がつくられているの

近本 経営が成り立つ範囲でコストを削減し、安か、お米がどのようにつくられているのか。さら全対策を立てていくのは本当に難しいですね。に、工場でどのように加工されているのか、な

中嶋 かつては、化学物質により、たくさんの人ど。こうした社会科見学や生産の現場を知ることが亡くなる、あるいは後遺症で苦しむといった食が、食べ物への共感を生む第一歩ではないでしょ

品公害がありました。当然、そのようなことが起うか。

こらない生産管理はなされるべきです。

こうした体験が、たとえ子どものときにはわかとはいえ、限りなくゼロに近いリスク水準で生らなくても、大人になってから生かされる気がし産管理を行うには、莫大なコストがかかります。

ます。

そのコストを事業者と消費者とでどう負担するの近本 格差社会が広がり、最近は生協でも消費者かしっかりと考えなければいけません。の階層化が深刻に見られます。店によって特徴が現状は、食品をつくるシステムの中で極力コス出てきて、例えば安さを訴求している生協には若トダウンを図り、その浮いた部分で安全のコストい人や低所得者の人が、ワンランク上の安全・安を賄っています。ですから、消費者も、そのコス10

生活のなかの食トを全く負担していないわけではありませんが、現状を踏まえ、私たちはどのぐらいの安全な食品どうも消費者の関心は薄いようです。

を食べているのかを、客観的に見る必要があるで近本 多くの調査を見ていると、大体２〜５％のしょうね。

人が、「10％価格が高くても、社会性のある商品を買う」と言っています。しかし、それ以外の※この対談は、2009年 4月10日に行われたものです。

90％以上の人は、「やっぱり値段が大事」と答えているようです。
中嶋 そのため事業者は、より一層のコストを削減するよう努力しています。ですが、一方で消費者も「安全」と「安心」に関するコストのことを理解して、商品をもう少し高く買う必要があるの

なかしま・やすひろ 東京大学大学院農学生命科学研究科 准教授。主な著書に『食品安全問題の経済分析』（日本経済評論社，2004）。農業経済学、フードシステム論専攻。
（anaka@mail.ecc.u-tokyo.ac.jp）

ではないでしょうか。両者でコストを負担しあって、これまで以上の「安全」で「安心」な食をつくっていくのが理想でしょう。
特に安全に関しては、10年前に比べると相当高いレベルの水準を満たしてきています。こうしたちかもと・さとこ 財団法人 生協総合研究所 研究員・都留文科大学社会学科 非常勤講師。主な論文に「既婚女性は食生活のマネージャーであり続けるか」（『世界』778，2008）。社会学・家族社会学・消費社会論専攻。
（satoko.chikamoto@jccu.coop）

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