第 6 回

3 つのレストランで味わう「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜」の粋いよいよ、開業間近となった「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜」。
ホテルが渾身の力を注ぐ「食」をプロデュースする 3 名のシェフに抱負を聞きました。

長 やく産声を上げる「ザ・カハラ・ホテル

じで、我々はまず、横浜に今どきのトレンドや上＆リゾート 横浜」。これまで 5回にわたって、ハた」。こう語るのは、「ザ・カハラ・ホテル＆リゾー

ワイと横浜の深いつながり、「ザ・カハラ」ブラ

ト 横浜」料飲部の部長を務める本多 守。

ンドの偉大なる歴史、ホテルで展開する新たな試「観光客も多いですし、ロマンチックな港町ですかみの数々、サービス面におけるホスピタリティーら記念日需要も見込めます。リピートしていただの優位性、エクステリアに込められた意味についける、魅力的で個性が立ったレストランをいくつてお伝えしてきた。いよいよ最終回となる 6回目

か創る必要があると考え、イタリアン、和食、鉄は、満を待して「食」についてお伝えしていこう。

板焼きの 3 つのレストランを決めました」（本多）。

「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜」が、新たその結果、イタリア料理リストランテ「オッツィオ」に横浜に築こうとしている食の形とは、一言でいには大塚浩介、和食レストラン「濱」に青木信啓、えば「今までの横浜になかった“新しい定番”」だ。

日本料理「濱」に繋がる形で作られた鉄板焼き「濱」

日本開国の舞台ともなった歴史ある土地ゆえに、に秋本成信が就任。開業まであと3 ヶ月という忙明治時代から日本でもいち早く洋食文化が芽生えしい時に、試作と思考を繰り返していた3人に現在い準備の時を経て 2 0 2 0年9月2 3日、よう質さも含んだレストランが必要であると考えました横浜。中華街の存在に支えられて、日本有数の中国料理の美食を誇るようになった横浜。大人が集う港町文化が育んだ由緒正しいバーが数多く存在する横浜。しかしその一方、脳裏に浮かぶ港町グルメのイメージがたくさんある割には、現代のレストランシーンをリードするような潮流に今ひとつ乗ることができずに歩んできた感じがあるのも、横浜という街の特徴ともいえる。
「悔しいかな、これほど魅力的なロケーションでありながら、いざ外食となると近隣である都心のレストランに出かける人も少なくないようです。
この地に深い愛情を抱くハマっ子でさえそんな感「オッツィオ」の 1 5,0 0 0円コース「キメラ」の一品、「キャヴィアを纏った甘鯛のヴァプール、ソースフヌイユ」。

- 1 /3 -の思いをインタビューさせてもらった。

和食ならではの“引き算の文化”を素直に続けま「何を食べているのか分からないような難解な料す。そこに、華やかな横浜の雰囲気やホテルを訪理では勝負しません。楽しくて滋味深い味で、シれるお客様の志向を考え、器遣いなどには少々遊ンプルなのにだんだんと奥深さがわかってくる。

びを持たせたり、都会的なラグジュアリー感を含そんな、モダンとクラシックを併せ持つ料理が構ませたりしたいと思います」と答えてくれた。

築できないと、ここを訪れてくださるお客様にご丁寧な料理を長年心がけてきた青木だけに、料理満足いただくのは難しいのではないかと思っていのディテールにも食のプロでも唸るようなこだわます」と語るのは、イタリアンの大塚シェフだ。

りが宿る。例えば椀ものに用いる「枯れ節」。最

大塚の経歴は少々ユニークで、地元神奈川と東京低でも 5年は寝かせて作られる高級な鰹節で、このレストランで修業したのちに 2度のイタリア修業経験を持つ。さらに、帰国後「カハラの料理人」である
矜恃を胸に調理場に立っての 1 0年余をフレンチの名店の一番だしはたった 0.5℃湯温が違うだけで味わいが大きく変化する。鰹節を湯に沈めておく時間も同様で、で過ごし、幅広い視点から欧州のファインダイニ出汁を引く間は、まったく気を抜くことができなング文化を学んだ。その結果、食材の扱いや調理い真剣勝負の場となる。
仕上がりは華やかながら、技法はもちろんのこと、それ以上に料理人にとっ味わう際はぜひ味覚を集中していただければ、厨て大切なのが「お客様に楽しんでもらえるために、房のチームがどれだけ気を配ってこの一膳に力を一歩引いて場を俯瞰できるかどうか」だという。

注いでいるかが伝わってくる。

気を衒うことなく、イタリアンやフレンチの良いロングインタビューの真打を務めてくれたのは、部分を素直に取り入れたコースやアラカルト、誰鉄板焼き「濱」料理長の秋本成信。数々の経験をもが笑顔になること必至のデザートのワゴンサー経て12年前にリゾートトラストに入社し、以来「東ビスにぜひ期待してほしい。

京ベイコート倶楽部」「エクシブ箱根離宮」では、和食レストラン「濱」を率いる青木信啓は、数々レストランの顔ともいえる存在感で、秋本との交の名店、名旅館で腕を磨いてきた実力派。「ザ・流を楽しみにホテルを訪れる顧客も多いという。

カハラ・ホテル＆リゾート 横浜」で表現したい「横浜の街には、いわゆる名店と呼ばれるような料理について問うと、「これまでに学んできた、鉄板焼き店が少ないというので、非常にやりがい和食「濱」の 1 3,5 0 0円のコースより。工芸品を思わせる鮮やかな色鉄板焼き「濱」の 2 5,0 0 0円のコースより。「神戸ビーフ フィレステー

彩と趣向に目を奪われる、「先附 恵寿卵のムース 雲丹 海老

キとサーロインステーキ食べ比べ」。鉄板と炭火による味の違いなど汁あん 山葵」。

美味出も試せ、楽しい食体験が堪能できる。

- 2 /3 -を感じています。鉄板焼きというのは、料理ジャ枚挙にいとまがない。料理人なら、こういう部分ンルの中でも少し異なる立ち位置にあると思ってにも着手したくなったりするのは否めないのだ

います。必要な技法といえば火入れ、これに尽きが、「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜」で味るのですが、お客様と鉄板を挟んで対面で調理す

わう料理は、新しい息吹を感じさせつつもその土ることが多いので、エンターテイナー的な要素や台となっているのは「王道」のスタイル。
「上質食材への知識なども、とても重要なんです」
海外のリゾートホテルにで贅沢な時間をこのホテル「王道」の価値を決して忘れることはなく見られるような派手なパで過ごしたい」と願うゲス
トに、見当違いの難解さや驚きは不要だ。長年、お客フォーマンスはしない、と断言する秋本。しかし、様のことを優しく見守り続けて料理を出してきた身振り手振りは控えめにしつつも、お客様の目の人ならではの優しさと堅実さを、この３人のシェ前で食材が次々と形態や色を変えていく鉄板焼き

フは共有している。
「ザ・カハラ・ホテル＆リゾー

ならではの楽しさは、最大限に表現できるように

ト 横浜」で、新しい横浜での食体験を堪能してみしたいとも語る。ソースが不要と思えるような、てほしい。

食材の旨みを最大限に引き出す“焼きのテクニッ
ク”は、見ているだけでただ楽しく、食卓を共に◯山口繭子（コンテンツディレクター）兵庫県神戸市出身。アシェッ

囲む人との距離感を縮めてくれる。「美味しい」グルメ』編集部を経て独立。食とライフスタイルをテーマに、ワインと「楽しい」が混在して客を飽きさせずもてなし

ト婦人画報社（現ハースト婦人画報社）入社後、『婦人画報』、『ELLEやレストラン、ホテル、ブランドでの執筆やイベント企画等を行う。てくれる、そんな食のエクスペリエンスを味わいたいなら、鉄板焼き「濱」を選べば間違いない。
3人のシェフが熱く思いを語る様子を見ていると、ふと、共通点があることに気づく。それは、クラシックを敬い、大切にする姿勢。昨今の食の世界は目まぐるしく変化しており、新たな食材や調理法のムーブメント、斬新な器の使い方、サービス「ザ・カハラ・ホテル＆手法の変化やストーリー作りへの凝りようなど、リゾート横浜」の外観。

「オッツィオ」料理長を務める

和食レストラン「濱」料理長の鉄板焼「濱」で料理長を務める大塚浩介。料理の腕に加え抜群青木信啓。調理に使用した高級秋 本 成 信。 気 さ く な キ ャ ラ クのプレゼンテーションセンスで魚のアラを他の料理にも使うなターで顧客を魅了するプレゼンゲストをもてなす。

ど、食材の工夫も欠かさない。

上手でもある。

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