シェフ畜調査・京都／兵庫地区の概要
日程：2020 年 10 月 29 日(木)～30 日（金）参加者：
推進委員：千葉祐士、原田英男、藤井直敬、和田有史
調査内容：
兵庫県／京都府における農畜産物の調査
・七谷地鶏(京都市、亀岡市／放し飼いによる地鶏とカモの生産販売)
・田中畜産（兵庫県香美町／黒毛和種の繁殖、経産牛の放牧肥育による牛肉の生産販売）
・丹後ジャージー牧場・ミルク工房そら（京丹後市／ジャージーによる乳製品の製造販売）
・岸本畜産（京丹波町／エコフィード利用によるデュロック種の豚肉生産）
１ 七谷地鶏⑴

概要「七谷地鶏」は、京都市花園の株式会社弥栄（いやさか）が直営する地鶏農場のブランドである。

弥栄は「竹とり本店」という鶏料理の飲食店も経営しており、自社生産の地鶏を使用した料理を提供している。
代表の加藤高志さんによると、自分が食べたい鶏肉が欲しかったので地鶏の生産を始めた、とのことだ。
最初は、フランスのブレス的な地鶏の生産を目指した（雛を輸入しようとも思った）が、ひなの輸入や日本での生産は難しいと思い、完全に放飼状態の地鶏生産に挑戦した。現在の豊岡市の飼育場は竹林だったが機械で竹を処理して整地した。最初は放し飼いだったが、始めた頃に京都で高病原性鳥インフルエンザ発生。周囲から放し飼いへの非難が強かった。
また、獣害もひどく、生産の維持が難しくなり、現在のような小屋型の施設にした。屋内飼育となったが、ゆったりした平飼いで他の地鶏にはないスペースを確保している。鶏舎の壁は、夏は開放で、寒くなるとシートで覆う。鶏舎は手作りなので、強風や大雨には弱いが、その都度、修繕している。
また、鶏舎の中はコンクリ敷かずに籾殻など敷いているため適度に発酵するので、無農薬鶏糞として引き取りに来る人もいる。
ひなは毎月 100 羽ほど導入し、2 週間ほど別飼いで管理してから鶏舎にいれ、導入群ごとに鶏舎内の「枠」を押し出すかたちで移動していく。
「七谷地鶏」のひなは「京赤地鶏」(ロードアイランドレッド主体)と「兵庫地鶏」（薩摩鶏×名古屋×白色プリマスロック）を利用している。
カモはシェフのニーズにより、チェリバリ、マガモ、チェリバリとマガモの交雑を飼育している。カモのほうが出荷早く、12 週で 3lg にしたい。七谷地鶏は 120 日～130 日飼育。
出荷羽数は、かもは毎日 30 羽、地鶏は平均 30ー50 羽くらいだが、ニーズにより変化する。
出荷する地鶏やカモは処理の前日に豊岡の鶏舎から京都市花園に運び、運んできた鶏たちは「いけす」にいれて処理を待つ。ここだけケージに入れることになる。カモはエトフェも行う。
処理した地鶏たちは直営店「竹とり」(京都市花園)で提供するほか、東京・関西等の有名店でも利用されている。
コロナ禍では、出荷できなくなり苦労したが、需要は高いので、いずれ鶏舎を増築して増産も考えている、とのことだった。
⑵ 経営の特徴
七谷地鶏、七谷カモとも、無投薬飼育、一般の地鶏以上に１羽あたり床面積を確保した飼育方法、などアニマルウェルフェアに配慮した飼育管理方法を実施している。

周囲を竹林に囲まれた鶏舎。

導入された地鶏のひなたち

手前に延びるかたち

自由に飼われるアヒル（チェビオット）。マガモとの交雑も混じっている

出荷間際の地鶏たち

中ひな。広いスペースで地鶏の大びな

京都市花園の処理場横の「いけ処理された地鶏。部位ごとす」地鶏たちはここで一晩を過ごすに並べられる

鶏舎の前で加藤高一代表を囲んでお取り寄せした七谷地鶏の水炊きセット

２ 田中畜産⑴ 経営の概要
兵庫県香美町の田中畜産代表の田中一馬さんは公務員の家庭に生まれたが、牛が大好きで、酪農学園大学卒業後 2002 年に、当地に新規就農した。尊敬する親方に削蹄を学びながら、自分の牛も増やしていくというかたちで「但馬の牛飼い」の道を歩んできた。新規就農者といっても、まるで、代々の牛飼いか？と思うぐらい「但馬牛」の歴史から飼育管理、改良まで、豊富な知見を有している上に、「素人に分かりやすく和牛の説明をする」ことができる方でもある。
奥様のあつみさんは、宮城県のサラリーマン家庭で育ち、一馬さんとの結婚を機に牛飼いとなった。あつみさんは、一馬さんとともに飼養管理を担うほか、田中畜産が販売する牛肉のカットを担当している。
現在は 50 頭の雌牛を飼育し、子牛市場にも好成績で販売される優良経営を展開しており、経産牛の一部について放牧地で肥育し直して「放牧敬産牛」と名付け、牛肉として販売している。また、牛の状態により雌牛の舎飼いでの肥育も行う。自家で肥育した牛は、と畜して買い戻し、あつみさんが枝肉をカットして、オンラインで直接販売するが、田中畜産の肥育牛は固定のファンが多く、ホームページで販売が告知されると、あっという間に売り切れてしまう。
また、TANATIKU のロゴがついたＴシャツやパーカーも人気で、これらも希望をとって販売するとあっという間に完売してしまう、要するに「ファンベース」な田中畜産なのだ。
昨年、新築した育成牛舎では、暑熱対策としてミスト噴霧装置を設置したが、殺菌剤も噴霧できるので防疫上も効果を発揮しているそうだ。
田中畜産では、牛舎から車で 10 分程度の山中の放牧地を利用しているが、訪問した日は、既に今シーズンの放牧を終了していたため、放牧地で牛を見ることはできなかったが、かなりの急勾配の細い山道を登ると林地も含めて 20 ㌶ほどの放牧地を拝見することができた。この放牧地は、以前は、町の牛飼いたちの共同利用牧野だったが、周囲の農家の離農により、今では田中畜産の牛たちだけが利用している。

⑵ 経営の特徴
田中畜産は、和牛の伝統的な生産地である但馬地方において、新規就農者として着実な歩みを進めてきた。基本は繁殖経営だが、一部の牛の肥育を通じて、一般の消費者に但馬牛や畜産農家への理解を得ることに成功している。それは、田中ご夫妻が SNS 等を通じた情報発信の力によるところが大きい。
「全日本・食学会」の研究会である「肉肉学会」でも、田中畜産の「放牧敬産牛」をテーマに勉強・試食会を行ったが、人気のある田中畜産の牛肉は、不定期販売であり、かつ、入手が困難となっている。
このため、現時点では、本事業の試食会等での利用は困難だが、田中畜産のような経営理念と経営スタイルは、本事業の目的に見事に合致するものなので、広く紹介したいと考える。

田中畜産の牛舎。手前が母育成牛舎。ゆとりある牛房。ミ育成牛は調教に引き出すこ牛舎、奥が新設の育成牛舎

スト噴霧装置は定時的に稼働とが多い。田中さんが引き出するした牛と記念撮影

母牛舎では、分娩後、親子

この牛は 15 歳。歯が折れて田中畜産の牛が利用しているを同房で飼育している。早放牧不能となったため、飼放牧地。ここに至るまでは急坂期離乳は行っていない

い直し肥育しているの山道を登ることになる３ 丹後ジャージー牧場／ミルク工房そら⑴ 経営の概要（有）丹後ジャージー牧場（平林衛代表）は、京丹後市久美浜町でジャージー種の搾乳と、乳製品製造・販売を行っている「六次化事業体」である。
現在の平林代表の先代が、昭和 24 年 戦後、久美浜で初めて乳牛（ホルスタイン種）を１頭導入。酪農家として事業を始めた。同 27 年 久美浜町内の同志と酪農組合を設立し、31 年 牛乳処理営業の許可を取得。「神野牧場」として、牛乳販売を始めるなど、当初から生産～処理～販売という消費者に近い位置づけにあった。
同 40 年 現在の場所（久美浜町神崎 411）に牧場を作り、48 年には近隣の 30 軒の酪農家で法人組織「平林乳業株式会社」を設立し、現在も存続している。
同 58 年 牛をホルスタインからジャージー種へ変換し、現在のジャージー牧場の原型ができた（「有限会社丹後ジャージー牧場」は平成 12 年の設立。現在の社員は 13 名）。
平林代表によると、この土地は良い清水が湧いたことから、良い牛乳が生産できると信じて牧場を創業し、50 年の歳月を経たとのこと。
六次化のきっかけは、牛乳に付加価値をつけたいという思いからで、ジャージーへの転換は「可愛いから」とのことだ。牛乳製造からアイスクリーム、チーズへと製品の幅を広げ、奥様の文子さんが、蔵王酪農センター等での研修を経てチーズの製造を始め、現在は息子さん、娘さんを含め家族ぐるみで経営にあたっている。
牛乳製造は学校給食牛乳専用だったが、広島の上の原牧場で六次化の勉強をしたことがきっかけでアイスクリーム等の製造に取り組んだ。始めた当時は販売先が確保できず、テントで牛乳などを販売したこともあったという。
現在はジャージーの搾乳牛 22 頭（全部で 40 頭）を飼育し、年間生産量約 400 トンのうち 200 トン程度を乳製品利用している。牧場と乳製品製造工場・レストラン・ショップが隣接しており、牛舎は昭和 42 年に建てたもの。飼養頭数を増やすために牛舎も大きくしたいが、現在地での拡大は無理で移転が必要となるが、候補地を見つけることが難しい。
メスは自家更新でまかない、雌雄判別精液利用なので、空いた腹を借り腹として F１(ジャー黒)、黒毛の ET を生産している。ジャー黒は近隣の日本海牧場へ契約出荷し、日本海牧場が「ジャー黒」としてブランド生産している。
自給飼料については、スーダングラス、イタリアングラスはわずかながら生産しているが、耕作面積が不足しているため、粗飼料の多くは購入せざるを得ない。近隣で空いている農地はあるが使わせてもらえないのが悩みだという。
⑵

経営の特徴
近隣が住宅地となってしまったなかで、憩いの牧場オアシス、という印象で経営展開をされている。所有されている農地等の資源を最大限活かしつつ、この地域には珍しい乳製品、特にチーズの製造販売に力を入れており、市外からの来場者も多いようだ。
また、ジャージー種という、乳量生産には不利な品種の特徴を活かして乳製品製造をしており、雇用の場も確保している（牧場の従業員さんは、みな、女性で、生き生きと働かれていた）。

「ミルク工房そら」の看板と「ミルク工房そら」の正面（シ「ミルク工房そら」からエン牧場。手前は住宅地となっョップの入り口）で平林ご夫

トランスをみるている

妻を囲んで「ミルク工房そら」のショップ。

ショップの奥にあるレストラン

酸凝固「フロマージュ・デジェラートが正面。チーズはのピザ焼き釜。とても人気で

ュ・くみはま」反対側のショーケースに材料無くなれば終了とのこと

生乳処理室と牛舎(右)。
工房(ショップ)のすぐ右隣にあるジャージー牛乳
左右とも牛舎内の様子。対尻式で通路は広々している。牛たちもよく休んでいる。奥に育成牛舎がある

４ 株式会社 岸本畜産
⑴ 経営の概要
京都府京丹波町の「株式会社 岸本畜産」（岸本大地 代表）は、親子三代にわたる家族経営の養豚経営。初代の岸本二三男さんが蒲生野開拓として入植し、当初は酪農・養豚・養鶏の複合経営だったが、2 代目和雄さん(現代表の父)の時に養豚に一本化。繁殖だけの経営から昭和 60 年に繁殖肥育の一貫経営になっている。
現在も、母豚 100 頭と一般的な経営規模からみれば小規模と言えるほどの家族経営を貫いており、自家生産豚肉の卸売り・直売、加工品製造で付加価値を高めている。
現代表の大地さんは、亡くなった父・和雄さんの背中を見て育った。和雄さんは「美味しいものは食べればわかる」が口癖だったそうで、種豚や飼料へのこだわりは、和雄さんから受け継がれてきたものだ。
岸本畜産は、京都全域を対象とした「京都ぽーく」の生産も行ってきたが、現在は、自社ブランドである「京丹波ぽーく」に力を注いでいる。
京丹波ぽーくにも「ベーシック」と「プレミアム」の 2 種類あり、「ベーシック」は LWD の三元豚にエコフィードを主体とした飼料を給与して育てた豚、「プレミアム」はデュロックの純粋種で飼料は、同じくエコフィード主体の飼料を給与した豚、とされている。
デュロックは、家畜改良センター宮崎牧場が系統造成した「ユメサクラ」を基礎に生産者が維持・増殖してきた母豚をベースとしている。この雌豚に京都府の指定種豚（家畜改良センター宮崎牧場と民間種豚場Ａ）の精液を人工授精してコマーシャル豚としているそうだ。
飼料は、基礎飼料として、トウモロコシ、抽出大豆、米、小麦、菓子やスパゲッティの残渣などを用い、肥育後期にエコフィード(パン 30％以上)を 60 日以上給与している。
プレミアムは直売と直おろしで、ベーシックは相対で販売しており、2020 年 9 月に豚舎に隣接した直売所兼イートインスペース「ピグレッツ」を開店した。
「ピグレッツ」では、予約制での飲食（焼肉、鍋物）が可能で、直売コーナーでは、精肉だけでなく自家製のシャルキュトリも販売している。ここでは、お願いすれば肉のブロック売りにも対応しており、さすがに「豚屋」さんの直売店である。
また、京丹波町が町内の農畜産物ブランドつくりに熱心なこともあり、ピグレッツでも地元の野菜なども販売するなど、協力をしている。
豚舎周辺は住宅地で、規模は増やすことは難しいので、直売で稼ぐとの意気込みであった。
⑵ 経営の特徴
飼養規模は小さいが、京都という大消費地・観光地の地の利を活かした、家産ブランド豚肉のレストランなどへ直卸し、「ピグレッツ」での直売などを通して、付加価値を高めている。
また、自らデュロック種の維持・増殖に努め、デュロック純粋種の豚肉生産により、希少性を高めているほか、パンや菓子くず、スパゲッティ残渣など小麦粉の代替となる副産物利用によるエコフィード給与を実施し、環境に配慮した経営を展開している。

岸本大地社長を囲んで、ピグレッツの前で京丹波ぽーくプレミアム

ピグレッツではブロック肉も販売

京丹波ぽーくベーシック

精肉の販売コーナー、左側にはシャルキュトリのコーナーもある

ピグレッツで京丹波ぽーくを焼く千葉委員