シェフ畜調査・宮崎地区の概要
日程：2020 年９月 24 日(木)～25 日（金）参加者：
推進委員：千葉祐士、原田英男、堀井良教、和田有史
調査内容：
宮崎県児湯・東臼杵地区における農畜産物の調査
・ゲシュマック(川南町／養豚・シャルキュトリ製造)
・ひでじビール（延岡市／クラフトビール製造）
・鏡山牧場（延岡市／放牧肉牛肥育・繁殖、精肉販売）
・ミート工房巧味（西都市／肉用牛肥育・精肉等生産）
１ ゲシュマック⑴ 経営の概要「ゲシュマック」は、「(有)宮崎第一ファーム」の直営店で、同じく子会社の食肉加工会社「フレッシュ・ワン」の製品を販売する（レストランも）。
(有)宮崎第一ファーム（代表取締役：山道義孝氏）は山道氏が 20 歳のときに、現在の川南町で母豚 7 頭から始めた養豚経営で、昭和 63 年からオリジナルブランドの「あじ豚」を生産し、息子たちの経営参画を機会に「フレッシュ・ワン」、「ゲシュマック」と六次化部門を拡大していった。こうした功績が評価され、平成 21 年度の農林水産祭畜産部門で「天皇杯」を授与されるなど優良養豚経営として、全国的な知名度を持つに至った。
ところが、平成 22 年４月に川南町と中心に発生した「口蹄疫」の被害を受け、母豚約 380 頭、常時飼養頭数 4000 頭、出荷頭数 8800 頭であった経営が、殺処分によりゼロと帰したのである。
口蹄疫終息後、11 月から豚の導入を始めたが、諸事情により従来、利用していた種豚を導入できず、東北地方からの種豚を導入して再出発した。口蹄疫前の規模に、ほぼ戻っている。
宮崎第一ファームで生産する豚は WLD で、飼料に工夫を凝らしている。動物性飼料やトウモロコシを使用せず、マイロ、麦、キャッサバ、地元の酒造会社の焼酎粕を使った発酵飼料を給与することで、柔らかく臭みのない豚肉と評価されている。
⑵ ゲシュマック山道代表の三男の洋平氏がドイツ等で食肉加工の修業を終え、自社でのウインナー等の製造を始め、現在のゲシュマックは 2006 年に開店した。2012 年には「6 次産業化の総合化事業計画も認定され、シャルキュトリだけでなく総菜の販売にも力をいれている。
この日は、レストランで「あじ豚」の料理やシャルキュトリを味わうことができた。店内は女性客や家族連れで賑わっており、地元での人気の高さが伺えた。

（左から）レストラン外観、販売コーナー、シャルキュトリの一部、昼食で注文した「あじ豚」の料理

２ ひでじビール⑴ 概要
日本各地で地ビールが流行ったころ、行縢山の麓で生まれたひでじビールは、ガソリンスタンド会社の一部門だった。なかなか経営が軌道に乗らない地ビール部門を閉鎖しようとする会社の動きに対して、ビール造りに愛情を注いできた、現在の永野社長を中心とした従業員の皆さんがビール部門を買い取って独立したのが、現在のひでじビールとなっている。
ひでじビールは「重力式濾過」という圧力をかけない濾過方式を採用している。また、ビール液を煮沸して糖度を高くしてアルコール発酵を調整している。糖分がなくなれば発酵終了で、2.5 か月程度かかる。
⑵ 経営の特徴「新生」ひでじビールのポリシーは、可能な限り地元の材料を使ってビール造りを行うことだ。
ビール造りに必要な原料は、水、麦芽、ホップだが、水はもちろん背景にある行縢山の超軟水の湧き水でラガーに適している。
麦芽は福岡などの大麦を利用していたが、栽培農家と契約して宮崎県内産の大麦を利用できるようになり、現在は、県産ホップの利用に取り組んでいる。世界のホップ専門家から「宮崎ではホップ栽培は無理」と押されてきたが、県の農業試験場とも協力して、台風が襲来する前に収穫できる早期ホップの栽培に 5 年前に成功した。ただ早期作だけに反収が低いことから、まだまだ改良の余地があるとのことだ。
また、酵母も自ら培養するようになり、宮崎産の日向夏など柑橘を利用したビールの開発に力を入れたい。
販売方法も、宮崎県内の飲食店でしか販売しない「やはずビール」のように、地元の関係者を活かした工夫をしている。今回のコロナ禍では、飲食店の営業ができない時期があったので、やはずビールも一時的に県外のお客様にもオンライン販売するなど苦労したそうだが。
ひでじビールは、英国のビールコンテストで部門賞を獲得するような品質のクラフトビール会社に成長したが、そうした中、ビール醸造の増加の結果、増えるビール粕の利用先として、鏡山牧場とタッグを組むことになった。

ひでじビールの醸造所兼醸造タンク 等を見ながらコロナ禍に対応して、オ販売所。行縢山を背景と醸造過程の説明を受ける

ープンなビアガーデンしていることができる。タンクも宮を設置した

崎製になっている

３ 鏡山牧場⑴

経営の概要
八崎秀則社長は広島県大崎上島で建材店を営んでいたが、公共事業の削減に対応して農業資材の会社を始めた。建材店を営みながらも「何かを作りたい」という想いがあり農業分野への参入を考え、「畜産ならいいか」と周囲に相談するとみんなが大反対されたのが８年前。かえって「みんなが反対するのならライバルも入ってこないから 10 年やればトップになれる」と牛飼いを始めることを決意。
牛飼いなら宮崎に行こう、延岡市は旭化成の町だし、畜産の離農者が多いと聞いたのでチャンスがある、と延岡市を選んだ次第とのこと。
離農した鶏舎で 2 頭の繁殖雌牛を飼うことから始まったが、繁殖経営など初めてで、ユーチューブを「先生」に分娩に立ち会うようなことで苦労の連続。10 ㌃のパドックで放牧を始めたものの経産牛を 10 数頭放した当日に脱走されるなど、散々な経験を重ねてきたそうだ。
ある日、延岡市内の観光牧場として有名な「鏡山牧場」（もともと農協が管理する育成牧場だった）が空いていると聞き、標高 650ｍに位置し、放牧地 65 ㌶を有する「鏡山牧場」を借りて「黒毛和牛経産牛の放牧肥育」を始めることとなった。
現在は、親子で 100 頭の黒毛和牛を放牧している（冬期間は牛舎内で牧草のロールサイレージを給与）。家畜市場で経産牛を購入し、出産可能な牛は繁殖を試みて子牛を生産し、繁殖利用が困難な牛は肥育に回すという飼育方法なので、子牛の販売収入と、経産牛の牛肉としての販売収入が「鏡山牧場」の売り上げの主力となっている。
⑵ 経営の特徴
飼育管理は、秀則社長が牧場に常駐し、宮崎大学出身の女性獣医師 2 人が分娩管理等を担当。鏡山牧場は傾斜地が多く、放牧地は野芝とススキが主体であり、生産性は低い。最も大きな悩
みは、個体差が大きいことで、今日の牛肉の質が良くても、この次に提供できる牛肉の品質を保証できないため、精肉より加工品（ローストビーフ、ビーフジャーキーなど）が主体だった。

そこで、ひでじビールのビール粕を、コストアップを避けるため乾燥させることなく、独自の技術で給与した結果、肉質が大幅に改善された。
また、今年の 8 月に牧場内に BBQ ハウス「サニーハウス」をオープンしたところ、週末昼間だけの営業だが家族連れで大賑わいとなったそうだ。
このサニーハウスのユニークなところは「自分たちはあくまで肉を売ることが目的で、飲食業のサービスを提供することが目的ではない」というポリシーから、店内で牛肉を購入したお客さんは、備え付けのカセットコンロを自由に使って肉を焼き、野菜その他の材料、飲みものなど全て持ち込み可能。ご飯を食べたい客には、パックご飯を販売してレンジでチンする、という徹底したセルフサービ
スとなっているところ。
肉質が良くなったとはいえ、肥育だけでは厳しいので、経産牛が産んだ子牛を地元の家畜市場に出荷する繁殖部門が経営の主体となる方針で、地元の農家が生産する牧草や稲わらロールに加え、ひでじビールのビール粕利用で、ますます地域循環の色濃い経営になりつつある。JGAP も取得し、SDGｓを意識した肉用牛経営として、ビール粕の受入量が増やせれば、増頭も検討している。

人工授精や個体確認等に粗飼料の採草はせず、近鏡山牧場の放牧地。放牧期必要なスタンチョン を放隣農家から 牧草 や稲わ間中は昼夜放牧である牧地に設置しているらを購入している

サニーハウスは、農協時代からあるレストランの改修して利和牛の関係者には耳が用したもの。カセットコンロ利用なので、最低限の改装のみ痛いがサニーハウスのショー千葉祐士委員がカットして、カセットコンロで焼いたタンケースとヒレを試食した

４ ミート工房拓味⑴ 経営の概要と特徴「ミート工房拓味」は西都市で「都萬牛（とまんぎゅう）」というブランドで和牛を飼育・販売している
肉用牛繁殖肥育一貫経営で、精肉及び牛肉加工品の販売をしている六次化農家である。
経営者の矢野拓也さんは、肉用牛農家だったわけではなく新規就農者だが、ちょっと変わった経歴を持つ方だ。
10 年前の口蹄疫発生で.西都市隣接地区の肉用牛は、口蹄疫に感染していない場合でも、患畜の殺処分・埋却の円滑化のため、緊急ワクチン接種の上、殺処分された。
矢野さんのお父さんは牛専門の獣医師であったが、牛の殺処分に伴い、地域の牛がいなくなり、仕事が無くなってしまった。口蹄疫終息後、ようやく農家が牛を再導入する際に、矢野さんは都会での仕事（心理療法士）としての仕事を辞めて、父の手伝いをするつもりで宮崎県に帰った。近隣の農家と話していくなかで、「どうせやるなら、霜降りを追究するのではなく牛を健康に飼う方法での肥育」にチャレンジしてはどうか、という気持ちになった、という。
「都萬牛」は、経産牛だけに拘っているわけでないが、牛は子を産ませることに価値がある、との考えで、子牛を産ませることが効率的だと思っているため、経産牛が主体となっているが、繁殖障害などの雌牛は未経産で肥育する場合もある。普通は 33 か月齢～4・5 歳の雌牛出荷となる。双子が生まれた場合は、肥育成績をみたくて去勢も肥育する。一産取り肥育の場合は 40～50 か月齢の出荷となる。
現在、他の 2 軒の農家と飼料給与契約をして「都萬牛」として販売しており、「都萬牛」としての出荷頭数 70 頭／年のうち、自分の牛が 50～60 頭となっている。
Ａ５の肉は脂が多く、特に（サシを入れるために一般の農家が行う）ビタミン A の欠乏は牛の健康上、問題があると思う。自分の牛はビタミンとミネラルが多い飼料（米ぬか、焼酎粕等）を与え、枝肉重量 400～500kg くらいで出荷する。格付けは A２と A３が多い。味がよければ牛は報われると思って飼っている。
最初から、販売店を併設した加工場を整備し、矢野さん自身も山形県の食肉会社でカットの修業をしてきたそうだ。そのように六次化の道を選ばないと、独自ブランドを売ることは困難で（鏡山牧場もそうだが）、冷凍総菜や加工品の開発は奥様と一緒にされているとのことだった。

都萬牛の看板がよく 目立三密を避けて野外でのイン手前から加工場とショップ。道

つタビュー

路の向こうは動物病院(姉が経営)⑵ 今後の経営に対する考え
良い肉を作れば売れると思っており、現在の経営を続けていく。直売店での販売だけでなく、レストラン等への卸も増えている。濃厚飼料の給与量を減らしてきており肥育後期も乾草を給与するようにしていく。

ショップの中の精肉ショーケ

都萬牛のミスジとザブ

左のお肉を焼いたものース。左は冷凍の総菜や加工品

トン（33 か月齢）

（原田委員が自宅で焼のショーケースいたもの）

５ 尾崎畜産⑴ 経営の概要と特徴「尾崎牛」といえば、牛肉の個人ブランドとして、日本だけでなく世界にも名が知られたトップブランドで、「神戸ビーフ」「米沢牛」など日本の和牛ブランドの多くが「地域ブランド」であることに対しても、独自のブランド作りを追究されている。
そういう意味では「尾崎牛」が、なぜ「サスティナブルな畜産を目指す経営者」を取り上げる、本調査の対象になっているのか。ひとつには、肉質の違いがあれ「個人ブランド」を追究する経営方針を学びたかったこと。もうひとつは、尾崎さんの子牛導入方針が「繁殖農家の再生産を支えることが自分の役割」との考えから、資質の良い子牛は高い価格で購入し、セリを通して子牛の評価を的確に価格に反映させようとする努力である。肥育農家は、安い価格で子牛を購入して肥育牛を高く売る」という思いが一般的な中で、「生産者が経営を続けて行けるよう、高い価格で子牛を買い、もっと高い価格で肥育牛を売る」という考えは、「生産者の経緯を持続可能にする」という意味で、まさしく「持続可能な農業を目指す経営」と言えよう。
そんな尾崎さんの経営方針は、次のとおりである。
・60 才までに世界制覇をしようと思っていた。今年が還暦で、現在、毎月 60 頭販売し、うち 30 頭は世界に輸出している。世界制覇中である。
・牛舎を増設したので毎月 80 頭販売できるようになる。
・子牛は高くても買う。１頭 100 万円を超えても買う。その牛を 300 万円で売れれば、子牛生産者に儲けてもらうことができる。
・和牛にサシを入れるのは血統の力、美味しいお肉・脂にするのは飼料の力。尾崎牛の飼料は40％がビール粕。飼料は毎日配合して給与する。
・子牛は 10 頭入れる大きな牛房から始めて、最後は小部屋で 2 頭ペアで飼う。仲の良い牛同志でペアリングするとストレスがなく、良い牛肉になる。
・雌で生体重 700～750kg、27 か月齢で飼料を 10ｋｇ給与し、そこから給与量は減らしていき 30 か月以上飼育する。
・生後 30 日か月以上で「尾崎飼料」を食べたものが「尾崎牛」。格付けでは仕切らない（格付けは結果）・どんな尾崎牛を目指すかは料理人と決める。食べる前にイメージできないのは牛肉くらい。味は好みだけど、ハズレを作らず安定的に高品質な牛肉を目指す。「バトンタッチ」をした人がどんな料理を作るかが大事。
・オレイン酸が大事。尾崎牛はどの個体でも 60％以上でばらつきが少なく、融点が低い。
この日は、尾崎さんのご自宅で「すき焼き」「ステーキ」「ハンバーガー」を試食した。
これだけの量をいっぺんに食べても、脂の良さのせいか、スムーズに胃袋に収まっていくのが不思議。やはり究極の個人ブランドだろう。

牛舎。防疫ゾーンなので入らずハンバーガーとステーキを焼く