シェフ畜調査・沖縄地区の概要
日程：2020 年 11 月９日(水)～10 日（木）参加者：
推進委員：千葉祐士、原田英男、藤井直敬、堀井良教、和田有史
調査内容：
沖縄県における農畜産物の調査
・（株）もとぶ牧場(本部町／黒毛和牛一貫生産・焼き肉店)
・高田農場（今帰仁村／島豚の一貫生産、琉球古地鶏など家きんの生産、黒毛和牛の繁殖など。
島豚は、「今帰仁アグー」のブランドで販売）
・文三牧場（うるま市／黒毛和牛の繁殖経営）
・チーズガイ（南城市／沖縄の食材を使ったナチュラルチーズの製造）
１ 株式会社もとぶ牧場（本部町）⑴

経営概要
農業生産法人株式会社もとぶ牧場（坂口泰司社長）は 1988 年に設立された牧場で､設立早々に「林原生物科学研究所」と技術提携し､ビール粕やバガス（サトウキビの搾り粕）の発酵飼料を自社製造して肥育牛に給与してするなど、エコフィードのフロントランナー的な存在である。
鹿児島県から運搬した穀物飼料に沖縄の糖蜜、オリオンビールのビール粕、発酵菌を加え、肥育ステージに合わせて週に 2 回給与している。
繁殖牧場を､本場を含め 3 カ所もち、本場では 180 頭の繁殖雌牛を飼養している。子牛は 1 か月間母牛に付け、2 か月目から子牛だけ移動可能な牛房で子牛同士でも遊べるようにし（授乳の際は、母牛のいる牛房に移動する）、3 か月目には離乳するスタイルで、ほ乳の労力軽減と子牛の事故率低減を図っている。
本場の繁殖雌牛全頭、自家更新で、肥育牛は 2000 頭弱を飼養している。もともとは肥育だけで、沖縄各地の家畜市場から子牛を購入していたが、子牛価格の高騰もあり、自家酸の子牛もある程度確保する方針とのこと。
肥育牛の 8 割は去勢で、30 か月齢程度で出荷する。出荷時の生体重は 900kg、枝肉で 500kg弱となる。以前は鹿児島のと畜場に生体で搬入していたが、長時間運送のストレスが大きく、体重の目減りもあるので、今では県内でと畜している。
肥育に当たっては､肉質確保のため、ビタミンＡのコントロールに心がけている。
敷料にはチップ材を使っている。以前はおが粉を使っていたが、燃料用との競争が激しく､県内ではおが粉が入手できないためだ。
堆肥は袋詰めにしてホームセンター等で販売。循環に心がけている。
地元の本部町、那覇に直営の焼肉店を展開しており、中国人観光客を中心に好調だったが、コロナ禍により大幅減収した。最近、日本人観光客が増加してきているので、回復するように期待したいとのこと。

⑵ 経営の特徴
沖縄県における肉用牛生産は、繁殖経営が主体で、飼料費や運搬費が割高になる肥育経営は成立しにくい傾向があった。もとぶ畜産は、エコフィードの利用による飼料費の軽減、発酵飼料による食欲増進等を通じて、肉質の良好な肥育牛の生産体系を確立し、かつ、県内と畜場利用への転換、直営の焼肉レストランの展開、加工品の製造等により「もとぶ牛」のブランド確立に成功している。
更に、良質堆肥の製造・販売による循環型農業の実現など、地域の資源を活かした持続的な畜産経営に努力している。

飼料工場では日量 30 ㌧の発ドライ飼料などに糖蜜を添加

トランスバッグに詰めたら発酵飼料製造が可能（黒いホース）

酵を待つ

繁殖牛舎は１棟で 100 頭収容できる牛舎が２棟。早期離乳は離乳し たあとは子牛のみせず、1 ヶ月は母付き、2 ヶ月目に子牛単独（親の牛房には出入りで育成段階に入るできる）、3 ヶ月目に離乳する

肥育牛舎は 13 棟あり、キャパと肥育牛は去勢が 8 割。30 ヶ直営店は 3 店舗。こちらは地しては 2200 頭程度ある

月 齢 で 生 体 900kg 、 枝 肉

元の「焼肉もとぶ牧場もとぶ500kg 程度店」

２ 髙田農場（農業生産法人有限会社今帰仁アグー／今帰仁村）
髙田農場（髙田勝代表）は、東京生まれの髙田勝さんが、東京農大卒業後、沖縄県で動物園の運営をしつつ、自社農場として経営している。
今回は、髙田さんが「今帰仁アグー」というブランド名で展開している「島豚」と、最近、力をいれている地元の放し飼いの鶏「琉球古地鶏」を中心に調査した。
⑴ 島豚
島豚は絶滅していたと思われていたが、県立北部農林学校による復元で、愛好家に飼育され、「アグー」と呼ばれて親しまれてきた。髙田さんは、自ら「今帰仁アグー」というブランドで島豚純血種の豚肉を販売しているが、県内では島豚と西洋種との交雑種など様々なタイプが「〇〇あぐー」などして販売され混乱している状況となっている。
このため、髙田さんは家畜としては沖縄の在来豚「島豚（シマウァー）」と呼んで飼育し、豚肉としては「今帰仁アグー」の名称（商標登録）を用いている。
島豚は背中が凹み腹部が垂れる特徴から中国豚の血も相当入っているので、「沖縄の固有種」というわけではないが、古くから沖縄の人々の生活・祭儀等に密接に関わって存続してきたという意味で「在来家畜」と定義されている。
島豚は、性成熟が 120 日齢前後と早く、生育期が短いため脂肪が付きやすい。このため、戦前は卵巣摘出手術を行っていたという。髙田さんは制限給餌により筋肉外脂肪を付けないように細心の注意を払って管理しているとのこと。
後述するが、コロナ禍での経営への影響は、今帰仁アグーなど高級品ほど大きかったので、母豚数を 2 割ほど減らして 40 頭（種雄豚 9 頭）の飼養規模にし、家畜伝染病予防法の「飼養衛生管理基準」も厳しくなったことから、豚熱対策として本農場から車で 10 分ほど離れた山中に生産基地を移している。髙田農場がある本部半島には野生イノシシは存在していないが、髙田農場で放牧している島豚は一部の種豚に限っている。
西洋種は分娩回転率を上げるため生後 20 日前後で離乳し、180 日前後で出荷するが、今帰仁
アグーは性成熟が早く、出産体重も小さいため、授乳期間を 40 日前後とる必要がある。更に、一般的な豚に比べると肥育効率が著しく悪いため、肥育豚（生体重 80kg 程度）の出荷月齢は 17～18 か月齢と平均的な豚（生体重 110kg 程度）の 3 倍にもなる。
繁殖豚は子豚（出生数は一般的な「三元豚」の半数ほどの 5～6 頭）と同房で離乳まで過ごす。
肥育豚舎は、バガスを敷いたウェットゾーンと飼料を給与するドライゾーンに分かれており、豚はウェットゾーンのみでふん尿をだすので、この部分だけをローダーで定期的に押し出して堆肥化する方法を取るなど、豚の生理を研究した上での豚舎構造となっているこのため、豚舎内は驚くほど綺麗で臭いもほとんどない状態を保っている。

⑵ 琉球古地鶏
髙田さんは「今帰仁アグー」の生産により、昨年度の全日本・食学会の顕彰事業「bean47 生産者大賞」を獲得されたので、今帰仁アグーについては承知していたが、今回は、地元の「放れ鶏」である「琉球古地鶏」を紹介していただいた。

沖縄では昔から各家庭で鶏を飼い、供犠などに利用してきた。島豚と同様の位置付けだ。卵肉利用という実利的な目的だけでなく習慣的に鶏が飼われてきたため、様々な形質をもった鶏が放し飼い的に存在してきた。髙田さんが飼育する「琉球古地鶏」も近所で放し飼いされてきた鶏のなかでも、鶏の野生種である赤色野鶏のような赤い羽（赤笹）をもった地鶏だ。
この鶏は小さく、警戒心が強く､俊敏で飛翔力も強いが、帰巣性があるので野生化することはなく、巣を中心に周辺で放し飼いされているものである。1 日当たりの増体重は 5.6g とブロイラーの 10 分の１という、極めて効率の悪い鶏なのだが、小さいだけに 1 羽丸ごとの料理等も可能で、今後の市場性に期待したいところである。
⑶

経済動物と在来家畜
髙田さんは、島豚、様々な種類の地鶏、口之島牛、与那国馬など沖縄県の在来家畜の維持に努めて来られた（口之島牛は「琉球弧」の在来家畜として、名古屋大学からの委託に沿ったもの）。
国や自治体の助成があるわけでもないなかで、自力でこうした種の保存活動を行うことには経済的な限界があるが、何とか経済動物（黒毛和種の繁殖と今帰仁アグーの販売）としての利用と在来家畜の維持を継続してきたのである。
しかしながら、今回のコロナ禍により「今帰仁アグー」の販売先の激減、肉用子牛価格の低下等により大きな経済的打撃を受けたため、ご子息たちの経営参加も契機として、在来家畜の維持の部分をかなり縮小して、経済動物のウェイトを高めた経営に転換することにしている。
従来の経済部門では、和牛子牛 6 割、今帰仁アグー4 割の売上げ構成だが、和牛子牛の価格の安定感、今帰仁アグーの不安定性を考慮して和牛の繁殖頭数を 2 倍とし、島豚の雌豚頭数を1 割減少させることとした。
なお、髙田さんの和牛交配の考え方も、雌の系統を但馬や岐阜の優良系統を揃えるなど特徴的で興味深いのだが、ここでは、残念ながら割愛する。
現在、和牛の増頭のための牛舎を増設中で、前述したように島豚の生産基地は本場とは分離した。
地鶏についても、徳地地鶏（山口県）、郡上地鶏（岐阜県。日本最古の品種といわれる）、チャーンなど多品種を飼育し、鶏の原種であるガルスガルスも保存している。しかし、今後は、飼育数も整理しつつ、「琉球古地鶏」は放し飼いの鶏（ジビエではない半野生）として実験飼育し商品化を目指しているところだ。
また､口之島牛は保存用の凍結精液、受精卵を残し､闘牛が盛んなうるま市などの生産者に譲り、最後に残った 1 頭（10 歳）は､東大博物館に剥製として保存してもらうこととなった。
このように新しい道を歩もうとする髙田さんだが、沖縄の在来家畜は「食べて保存する」ことが重要であり､経済性を維持することで､古来から地域で守られてきた在来家畜を「マイクロライブストック」として維持していきたいと考えている。

髙田 農場の牛舎。周囲に放牧地（パドック）には与那国馬放牧されている島豚は種豚は珍しい植物を多数、育てと島豚が放されている。向こうはの一部。ほかの島豚は生産ている

海で景観が美しい基地の方に移した髙田さんご夫妻

繁殖牛舎の雌牛群。驚くような血子牛ものびのび育っている

統の牛がいる繁殖牛舎。この隣に新しい牛舎を建設しており、雌牛の増頭は間近だ
上の 3 枚の島豚の写真は、島豚生産基地の繁殖豚舎の様子。分娩房では母豚が子豚と一緒に過ご
左の写真は、 肥育豚舎の肥育豚たち。ぶち模様の豚も現れるし、授乳している。母豚を55 頭から 40 頭に減らし、種雄は 9 頭飼育している

豚の生産基地。村有地を借り肥育豚舎。豚は左側のウェッ放し飼いの琉球古地鶏。人て補助事業も利用して豚舎トな場所で脱糞するので管理が近づくと隠れてしまうが遠を建設したがしやすいくへは行かない

地鶏のケージには各地方の様々な地鶏が飼われている鶏の原型といわれる赤口之島牛。髙田牧場での最後のうるま市で見かけた「闘牛」。

色野鶏（Gllus gallus）

１頭。東大博物館に寄付され剥口之島牛の血が入っている製になる予定と思われる

３ 文三牧場（うるま市）⑴ 経営の概要「文三牧場」（安慶名米昭代表）は親子 3 経営体でそれぞれの持ち農場を、牛の環境、状況にあった場所を共有し経営する肉用牛繁殖牧場である。
「文三」のネーミングは代表のご両親のお名前を一字ずつとった、という由来なのだそうだ。
ご両親が健在の頃４頭程度の規模だったので（ご両親は闘牛から牛飼いを始め、近所の牛飼い先輩が子牛にほ乳する姿を見て、牛にほ乳したいばかりに牛を飼い始めたという）、米昭さんは牛飼いをしつつ、理容師として床屋さんを経営。今でも「男磨家」（メンズポリッシ）という床屋さんを経営しているが、長男の方が継承しているとのこと。実際にマスクを取った米昭さんはなかなかの男前である。
なので、繁殖経営は副業的に行っていたのだが、長女の愛里さんのご主人・島袋康規さんがバイクの事故で大けがを負ったことを契機に､家で仕事ができる和牛経営に参画したことで規模を拡大したという（口蹄疫で妊娠牛が安かった）。
すると、康規さんの奥さんの愛里さん（米昭さんの長女）も農業大学校に入って牛の勉強をし、平成 25 年から夫婦での牛飼いの道を歩むことになった、という牛が縁をもった「わらしべ長者」みたいな展開で、牛飼い一家が誕生した。今では、米昭さんの次女、４女も参画して５農場で 100 頭あまりの繁殖経営となった。
米昭さんは「代表」を勤めるが、若いひとたちに実権は預けているようで、この日会った島袋康規・愛里さんご夫妻も生き生きと「牛飼い生活」を語ってくださった。
文三牧場のユニークなところは、５農場を持ちながらも親子協同経営にありがちな「農場・牛舎単位での分業」ではなく、「誰でも同じ作業ができる」体制であることだ。このため、牛舎には牛の個体表が分かりやすく掲示され、情報共有がしっかりされている。何と言っても、牛舎正面に大きく書かれたスローガン「ＰＤＣＡ（Plan→ Do→ Check→ Act）」が、家族一同の目標であることが分かる。
米昭さんは、「牛飼いはかっこよくなくちゃね」とユニフォームや運搬車のデザインにも拘るという。
さすが理容師さん。共進会で好成績を出しているのも毛刈り技術の差、と言えるかもしれない。
島袋さんご夫妻は、名義として 30 頭の母牛、15 頭の子牛を「所有」しているが、自分の牛だけの管理をするわけではなく、作業は助け合い、「一人が一家のため、一家は一人のため」という共同作業を実現している。共同作業ができていることで、若い夫婦は定期的に旅行に行くなど、リフレッシュ休暇を楽しんでいるとのことだ。
一家揃って新規参入みたいな文三牧場さんだが、米昭さんも島袋さん夫妻も積極的に長崎、宮崎、鹿児島に子牛を買いに行っては、各地の猛者と情報交換をされているそうで、各地の牛飼い仲間との交流は「良い勉強になる」と仰る。2012 年の第 10 回長崎全共のときに各地の生産者と交流されたことがキッカケとのことで、次回の鹿児島全共での活躍も楽しみだ。
注：文三牧場は、現時点では肉用牛繁殖経営なので、本事業の直接の調査対象ではないが、繁殖主体の沖縄県での肉用牛経営の新しいあり方として参考になった。

従業員の誰でも分かる牛の名板。雌牛の名前「ももな」「うめきよ」「らぶりー」に世代間の差が現れていて面白い「PDCA」が掲げられる牛舎の前で島袋さんご夫妻、安慶名さんを囲んで繁殖牛舎。きれいに整理整頓されていのも「誰でも作業ができる」環境といえる繁殖牛舎の分娩房育成牛

４ チーズガイ⑴ 経営の概要「The Cheese Guy」は、イギリス生まれのジョン・デイビス（John Davis）さんが手がける沖縄県
では珍しいチーズ工房だ。
英国ケンブリッジ生まれのデイビスさんは、母国でチーズ製造に携わっていたわけではない。
ニュージーランドかオーストラリアに行くつもりで母国を旅立ったが、なぜか途中下車して日本に立ち寄り、札幌に行ったときに、奥様の貞子さんと出会い、沖縄でチーズを作ることになった（ジョンさんがショップ内でお客様の応対に忙しく、この辺は聞きそびれた）。
来日して 15 年になるジョンさんは、日本語もお上手でジョークを交えながらチーズの説明をしてくれた。
原料乳は、同じ南城市大里の「親泊牧場」から仕入れているため「大里」「親泊」を名前に冠したチーズも多く、また、沖縄の野菜や果物などを利用したチーズなど「沖縄ラブ」が感じられる。
可愛いチーズショップは南城市街地の「JA アトール」という A コープなどが店を並べるモール内にあり、外装も内部のデコレーションも手作り感いっぱいである。
ジョンさんのチーズは 50 種類もあるとのことで、小さなショーケースに入っていないチーズも、欲しいと言えば「あるよ」と奥の冷蔵庫から出してくれる。また、試食も贅沢にさせていただいた。
量り売りが基本なので、好きな量だけ買えるし、これだけヴァラエティに富んだチーズを常時、置いているチーズショップも珍しい。
沖縄の気候風土を考えれば、チーズ作りには苦労するでしょ？と尋ねても、「発酵、熟成にはある程度の温度が必要な場合もあり苦にはならないが、青カビチーズは難しい」とのことで、パンチのかける青カビを補うためにキャラウェイ入りのブルーチーズを作るなどの工夫をされているそうだ。
チーズだけでなく、ヨーグルトやバターも作り、ケータリングもされるなど八面六臂のチーズガイ。
インタビューしている間も地元のお客さん（若い女性が多い）で忙しくされている。
現在のジョンさんの一番の悩みは「乳価の高さ」。都府県の牛を飼っていない工房では、チーズ製造用の生乳を仕入れる必要があるが、この際、いわゆる「チーズ乳価（チーズ向けに指定団体と乳業メーカーが決めている販売価格）」が適用されることはまれで、プール乳価（飲用向けや加工向けのなども含めた加重平均の乳価）や飲用乳価（牛乳に仕向けられる生乳の乳価。他の仕向け用乳価より高い）で仕入れる工房がほとんどだ。特に沖縄の飲用乳価は全国一高いため、原料費が工房の経営を圧迫している。とは言え、出荷される酪農家あっての工房なので、悩ましいところ。
⑵ 工房の特徴
小さな工房だが、製造しているチーズの多さは特質もの。また、沖縄県の素材にこだわり、「沖縄らしいチーズ」を作ろうとする姿勢が素晴らしい。

華やかなブルーがまぶしいショッ

ショップ内にある木製のプレート。ジョンさん・貞子さん

プの入り口

ご夫妻のイラストがかわいい

お客さん応対中のジョンさん

チーズの「メニュー表」。
イラストが楽しく、チーズの説明も詳しく書かれている

原田委員が購入したチーズ。
全体的にマイルドな味・香りのものが多い印象