2023年度
事業活動報告書
2024年６月
一般社団法人 全日本・食学会

目次（2023年度 事業活動一覧）

１．社会貢献活動
主催事業

共催事業

協力事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～高野竜一シェフ

P. 5

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～小澤善文シェフ

P.６

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～川上春樹シェフ

P.７「FOOD STYLE Japan 2023」＆「ラーメン産業展 in Kansai」

P.８

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～柳原尚之理事

P.９「bean47」生産者賞受賞「霧島サーモン」と霧島食材を巡る視察ツアー

P.10

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～野永喜三夫シェフ

P.12

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～柳原尚之理事

P.13

三國清三シェフ、YouTubeチャンネルにてGI産品をPR

P.14

２．日本の食文化発信活動
共催事業

令和５年度日本食・食文化普及人材育成支援事業

P.17～22

３．人材育成活動
自主事業

中部青年部勉強会＠岐阜

P.25

東京情報交換会＠バードランド

P.26

大阪/兵庫青年部勉強会＠ラフィナート
京都青年部勉強会＠レストランモトイ～魚の勉強会

P.27

東京情報交換会＠銀座寿司幸本店
中部青年部勉強会＠浜松
京都青年部勉強会＠レストランモトイ

P.28
アイゴの勉強会

P.29

10月大阪/兵庫交流会
人材育成プロジェクト：第1回食学会料理人 ディナー＆トークショー

P.30

東京情報交換会＠しち十二候

P.31

東京情報交換会＠肉屋格之進
大阪／兵庫青年部：ジビエ視察と丹波立杭焼窯元訪問

P.32

４．学会員の受賞・授章等
その他

村田吉弘理事長齋藤章雄氏

京都市特別功労賞受賞

P.34「現代の名工」表彰

第14回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」受賞者決定！

P.35

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１．社会貢献活動

１．社会貢献活動

主催事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～高野竜一シェフ◆ 実施日程：2023年6月16日（金）◆ 実施場所：学校法人新渡戸文化学園 新渡戸文化高等学校（東京都中野区本町６丁目３８−１）◆ 主 催： 全日本・食学会 コア事業＆未来プロジェクト東京青年部◆ 協 力：株式会社龍の食堂「鮨 玉かがり／天ぷら 玉衣」
https://www.tokyo.grandnikko.com/restaurant/tamakagari_tamagoromo/
実施概要
全日本・食学会と学校法人新渡戸文化学園は、包括連携協定を締結し、「食の共創プロジェクト」
を推進しています。
2023年７月16日、昨年度に引き続き、同学園フードデザインコース高校２年生を対象とした授業を行いました。講師は、【鮨 玉かがり／天ぷら 玉衣 】総料理長の高野竜一シェフ。アジの三枚卸しと、卸したアジを使ってのサンガ焼きを作りました。魚を卸すのが初めての生徒もおりましたが、元気に楽しく一生懸命に調理。とても美味しいサンガ焼きが仕上がりました。
「夢は叶う。一所懸命に努力すれば、必ず誰かが認めてくれて、道が開ける。不器用ならば、数をこなして修行に励めば良い」と語る高野シェフ。

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１．社会貢献活動

主催事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～小澤善文シェフ◆ 実施日程：2023年７月10日（月）◆ 実施場所：学校法人新渡戸文化学園 新渡戸文化小学校（東京都中野区本町６丁目３８−１）◆ 主 催：全日本・食学会 コア事業＆未来プロジェクト東京青年部◆ 協 力： 「Wakiya 一笑美茶樓」 https://www.wakiya.co.jp/restaurants/ichiemi/
実施概要
2023年７月10日、【Wakiya 一笑美茶樓】の小澤善文統括料理長がプロデュース「にとべごはん」（給食）が振舞われました。中華料理は子供達が大好きなメニューですが、食材や調味料の制約が多い給食では、メニュー構成が難しいジャンル（香辛料が使えなかったり、ソースの種類も限られてしまいます）です。
小澤シェフが悩みに悩み、練りに練ったメニューは以下の通り──
・鶏肉のWakiyaの甘酢ソース
・蒸し野菜のごまソース和え
・とうもろこしエビ団子と春雨のスープ
・マンゴープリン
連日の猛暑を乗り切る甘酸っぱい味付けのお肉と夏野菜たっぷりの副菜とスープのメニューで、
元気いっぱいの子供達の声が、学び舎に響き渡りました。

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１．社会貢献活動

後援事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～川上春樹シェフ◆ 実施日程：2023年７月24日（月）◆ 実施場所：学校法人新渡戸文化学園 新渡戸文化小学校（東京都中野区本町６丁目３８−１）◆ 後 援：全日本・食学会 コア事業＆未来プロジェクト東京青年部◆ 協 力： 「Casa di Camino」

https://www.camino11.com/

実施概要
2023年７月24日には、イタリアン【Casa di Camino】の川上春樹シェフがプロデュースした「にとべごはん」（給食）が振舞われました。
川上シェフが腕を振るった今回のメニューは──
・鶏肉ときのこのクリープスパゲッティ
・キャベツとズッキーニのカレー風味サラダ
・パンナコッタと季節のフルーツ
こども園の年長組と夏休みアフタースクールの給食時間に訪問。年長組の子供達には「イケメンシェフだ！」と大歓迎を受け、夏休みに入ってテンションが上がっているアフタースクールの子供達からは途切れる事のない質問の嵐が。
暑い一日でしたが、「美味しい、美味しい」と給食を平らげる子供達の姿に元気を貰いました。

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１．社会貢献活動

後援事業「FOOD STYLE Japan 2023」＆「ラーメン産業展 in Kansai」◆ 実施日程：2024年1月24日（水）、25日（木）◆ 実施場所：インテックス大阪（大阪市住之江区南港北１丁目５−１０２）◆ 主 催：株式会社イノベント◆ 後 援：全日本・食学会◆ 協 力： 「龍旗信」

http://www.ryukishin.com/

実施概要
2024年1月24日（水）25日（木） インテックス大阪にて「FOODSTYLE」＆「ラーメン産業展
in Kansai」が開催され、初日オープニングのテープカットには、全日本・食学会代表として、塩ラーメン専門店【龍旗信】の松原龍司理事が参列。
また、全日本・食学会スポンサー企業でもある不二製油㈱ブースと24日ライブキッチンでは、不二製油×【龍旗信】のコラボとして、不二製油が大豆タンパクと植物性油脂を組み合わせて開発した技術ブランド「MIRACORE」（ミラコア）」から開発された植物性ダシ製品「MIRA-Dashi®」を使用した、究極植物性ラーメンを披露しました。
来場者からは、ラーメンになったことで、ミラコアの「植物のちからで、動物性ならではのおいしさや満足感を実現する」特徴がより感じられたと好評価をいただいたようです。

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１．社会貢献活動

後援事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～柳原尚之理事◆ 実施日程：2023年11月13日（月）◆ 実施場所：学校法人新渡戸文化学園 新渡戸文化子ども園（東京都中野区本町６丁目３８−１）◆ 後 援：全日本・食学会 コア事業＆未来プロジェクト東京青年部◆ 協 力： 柳原料理教室 https://www.yanagihara.co.jp/
実施概要
全日本・食学会と学校法人新渡戸文化学園の「食の共創プロジェクト」、11月は、柳原料理教室
主宰の柳原尚之理事がプロデュースした「にとべごはん」（給食）が振舞われました。
江戸懐石近茶流の伝統を受け継ぐ和食のエキスパート、柳原氏が考案したメニューは──・栗ごはん
・かつおとさつま芋の天ぷら
・いんげんのごま和え

・ホタテのむらくもスープ
・水ようかん
訪問したのは、こども園の年長組。魚は「鰹」だよ、と説明すると「戻りガツオだね」との声が。
更に「美味しさが口の中いっぱいに広がる」や「味の中に甘さを感じる」など、大人顔負けの食レポが次々と飛び出しました。寒い一日でしたが、子供達の元気な食事の様子にすっかり心が温まった“にとべごはん”時間でした。

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１．社会貢献活動

主催事業「bean47」生産者賞受賞「霧島サーモン」と霧島食材を巡る視察ツアー◆ 実施日程：2023年11月27日（月）～28日（火）◆ 視察地：鹿児島県霧島市◆ 主 催：全日本・食学会◆ 協 力：ベクトル株式会社、坂元のくろず「壺畑」情報館、心和の郷、株式会社源麹研究所 他
実施概要
昨年に続き、顕彰制度bean47「生産者賞」受賞の「霧島サーモン」視察を中心に、鹿児島県霧島の地を訪れました。今回は、食学会顕彰委員だけでなく、会員の希望者を募り、村田理事長と会員5名も加わった総勢14名の視察会となりました。地元のまちづくりカンパニー「キリシマビト」にもご協力いただき、生産地視察だけでなく、GI産品にも名を連ねる黒酢情報館の見学、麹研究の第一人者山元博士の講義、農福連携を目指す就労継続支援施設の見学、霧島の若手料理人との調理など、幅広い活動ができました。
１日目は、「霧島サーモン」の生産地を訪問。 「育てるだけでなく、このサーモンが料理人に渡り、美味しい料理となって皆さんに届くという繋がりを大切にしたい」と語る生産者の田代さん。周囲の山々の恵みである清澄
な湧き水とこの地と育てる人の想いがあるからこそ、素晴らしいサーモンが育つのだと実感しました。農林水産大臣賞受賞「霧島茶」を作るヘンタ製茶の茶畑では、散水しなくとも朝露ですくすくと育つお茶の生命力を目の当たりにしました。夜には「食学会と地元料理人のコラボ」。霧島特産の食材を使ったメニューを考え、次々に料理に取り掛かり、瞬く間に10品以上の料理が完成！地元料理人の皆さんからは、「憧れのシェフの方と一緒に料理ができて感激です！」 「シェフの本を持参してサインしてもらえばよかった」など、うれしい感想が聞かれました。
2日目は、農福連携の現場・障がい者の農業技術習得支援をしている「心和の郷」で、年にひと月しか収穫時期のない植物「ローゼル(紅葵)」の丁寧な作業の大切さやこれからの課題を聞きました。坂元黒酢情報館で、壺造り
黒酢の成育過程と熟練した職人の技に触れた後は、「源麹研究所」にて山元博士から麹が身体を整え健康にするお話を聞き、建築中のチェコの街並みをイメージした体験型麹ホテルを見学。麹をふんだんに取り入れた昼食のあとは、今回の研修講評会です。上柿元理事は、「私の故郷・鹿児島の熱き人の心が何よりも大切」と語り、堀井顕彰
委員長は、「今日からが始まりです。霧島と食学会の連携を続けていきましょう！」としめくくりました。
今回の視察を通じて、全国には各地の豊かな自然とその中で育つ魅力あふれる食材が多々あるのだということを、再認識しました。少しずつそれらの生産地を訪ねて発見し、そして次に紹介していけば、生産者や研究者、そして料理人がつながります。今後もこの活動を続けたいと改めて感じました。今回の視察会は、食学会のYouTube

チャンネルにもアップされていますので、ぜひご覧ください。
（食学会YouTubeチャンネル）https://www.youtube.com/watch?v=z3G3hem5sRw-10-

１．社会貢献活動

主催事業

料理交流会：地元料理人のコラボ

霧島サーモン

坂元の黒酢：壺造り黒酢

料理交流会

栗島牛

料理交流会：地元料理人のコラボ

昼食交流会と反省会

麹研究所での昼食-11-１．社会貢献活動

後援事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～野永喜三夫シェフ◆ 実施日程：2023年12月13日（水）◆ 実施場所：学校法人新渡戸文化学園 新渡戸文化こども園（東京都中野区本町６丁目３８−１）◆ 後 援：全日本・食学会 コア事業＆未来プロジェクト東京青年部◆ 協 力： 「日本橋ゆかり」 http://nihonbashi-yukari.com/
実施概要
全日本・食学会と学校法人新渡戸文化学園の「食の共創プロジェクト」。今回の訪問先は小学校。
12月13日、【日本橋ゆかり】の野永喜三夫シェフがプロデュースした「にとべごはん」（給食）がこども園で振舞われました。
和食の達人、野永シェフが腕によりをかけて提供したメニューは──
・麦ごはん
・鶏肉の西京漬け

・和風コールスロー
・具だくさん豚汁・水ようかん ミルクソースかけ
食学会きってのエンタメシェフ。子供達の胃袋と心をあっという間に掴み、「おいしい～！」の大合唱。最後には「また来てね！」「また来るね～！」と「にとべごはん」レギュラーシェフ宣言（？）まで！ 子供たちも次回を楽しみにしています。

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１．社会貢献活動

後援事業

食学会×新渡戸文化学園「食の共創プロジェクト」～柳原尚之理事◆ 実施日程：2024年２月24日（土）◆ 実施場所：学校法人新渡戸文化学園 （東京都中野区本町６丁目３８−１）◆ 後 援：全日本・食学会 コア事業＆未来プロジェクト東京青年部◆ 協 力：柳原料理教室 https://www.yanagihara.co.jp/
実施概要
全日本・食学会と学校法人新渡戸文化学園の「食の共創プロジェクト」、2月24日は、園児の保護者の方を対象に、柳原料理教室の柳原尚之理事による料理教室を開催しました。
今回のメニューは──・おいなりさんと細巻きすし・とりのつくねの若竹煮

・鯖の竜田揚げ・アサリの潮汁
春になり、お弁当を持ってお出かけする時に活躍しそうなメニューで、子どもたちに「旬」を味わってもらいたいという想いも詰まっています。まずは、柳原さんから解説を加えながらの調理実演。その後はチームに分かれ、柳原さんの指導の下、実習を行いました。寒い３連休でしたが、ここには春が一足先に訪れていました。

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１．社会貢献活動

協力事業

三國清三シェフ、YouTubeチャンネルにてGI産品をPR◆ 配信開始日：2024年２月24日（土）、3月9日（土）◆ 事業主体： 日本地理的表示協議会（JGIC）◆ 協 力：全日本・食学会、「オテル・ドゥ・ミクニ」https://www.youtube.com/@chef-MIKUNI

実施概要
その地域ならではの特性を持つ産品の名称を、生産地・特性・生産方法等の基準とともに登録し、保護するGI（地理的表示：Geographical Indication）制度。
食学会では、日本地理的表示協議会（JGIC）との連携事業として、チャンネル登録者数50万人超を誇る【オテル・ドゥ・ミクニ】の三國清三シェフ（全日本・食学会シニアアドバイザー）のYouTubeチャンネルにて、 「日本の美食！GI産品を味わう♪」と題して、「『長ねぎガレット』いぶりがっことチーズが最高に合う！」（3/2）と、「『鶏肉の黒酢煮』リヨンの郷土料理を日本独自の食材で！」（3/16）の２本のコンテンツを配信しました。
「長ねぎガレット」は、水戸の柔甘ねぎと秋田のいぶりがっこを使った料理で、食感の柔らかさと甘み（グルコース）で辛味が少ないねぎと、ビザチーズ、片栗粉を混ぜて、アクセントに刻んだ香ばしい燻しの香りのいぶりがっこがマッチした、おつまみにもお弁当のおかずにもピッタリです。「鶏肉の黒酢煮」は、リヨンのビネガー煮を黒酢に変え、はかた地鶏（うま味成分であるイノシン酸を多く含み、程良い弾力と歯ごたえがある
特徴の地鶏肉）を使って、黒酢＆トマト＆マスタードの酸味三味で爽やかかつ深い味わいが感じられる一品、ごはんにもよく合います。

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２．日本の食文化発信活動

２．日本の食文化発信活動

共催事業

令和５年度日本食・食文化普及人材育成支援事業◆ 実施期間：2023年５月～2024年３月◆ 本年度研修生： 21か国
◆協

計37名（上級コース３名＋基礎コース32名＋特別招へい枠２名）

力：学校法人大和学園、菊乃井本店、赤坂菊乃井、さかえ寿司、赤坂浅田、たん熊北店、魚三楼、木乃婦、美濃吉本店竹茂楼、山ばな平八茶屋、辰巳屋 他◆ 事業主体： 日本食・食文化普及人材育成支援協議会（JCDC：全日本・食学会／日本料理アカデミー／
株式会社テー・オー・ダブリュー）

実施概要
2016年から継続して全日本・食学会、日本料理アカデミー他による日本食・食文化普及人材育成支援協議会（会長：村田吉弘）が主体となって推進している「日本食・食文化普及人材育成支援事業」。
海外の外国人日本食料理人を対象に、研修及び調理技能認定試験を実施するとともに、優秀な成績を修めた者を招へいし、日本国内の日本料理店等で研修させ、日本料理に関する知識及び調理技能を向上させることで、我が国の食関連事業者等が海外展開をする際に、当該外国人日本食料理人を現地のパートナーとなり得る人材へと育成する取組です。
８回目となる令和５年度は、日本国内で約半年間の実務研修を行う上級コースとオンライン中心の基礎コースの二つのコースを設定。39か国から170名の応募があり、書類選考の結果、上級コース３名、基礎コース32名が選出されました。35名の研修生には、まず日本料理のもっとも基礎的な部分（包丁技術やうま味についての知識等）を学んでもらい、オンラインによる筆記試験および28種類の実技課題を提出させることによって知識・技術の修得度を確認しました。採点の結果、規定の合格点に達した者を対象に、ブロンズ認定試験を行い、専門家による厳正なる審査を経て、基礎的な知識・技法を習得できていると認められた26名がブロンズ認定されたほか、店舗での長期研修を受けた上級コースの３名は、ブロンズ認定を経てシルバー認定試験にも見事合格し、同協議会よりシルバー認定を受けました。
【オンラインによるブロンズ試験の様子】
ブロンズ認定のための実技試験（桂むき）

ブロンズ認定のための実技試験（三枚おろし）-17-

２．日本の食文化発信活動

共催事業

８月に来日した上級コースの３名に加え、 ２月には、基礎コース受講者のうち９名と「和食ワールドチャレンジ」の海外予選大会優勝者２名が来日し、計14名の外国人料理人が、京都調理師専門学校にて日本料理の基礎講習を受けた後、東京や京都の料理店で実務を通じた研修に臨みました。研修生たちは、本格的な日本料理店でのリアルな厨房
体験を通じて、オンラインだけでは学ぶことのできない多くの知識や技能を習得することができました。

■集団研修｜京都調理師専門学校での日本料理基礎講座-18-

２．日本の食文化発信活動

共催事業■店舗での実務研修の様子（2月6日～15日）

参加した研修生たちから「包丁の使い方から、魚の捌き方、前菜の作り方、天ぷらの揚げ方まで、詳細にわたって教えていただきました。
これらの知識を持ち帰り、私のスタッフと共有し、さらに日本文化・日本食を探求していきたいと考えています 」（ポーランド）、「日本料理を通じて日本の文化がどのように表現されているのか、肌で感じることが出来ました。
お客様に対して細かいところまで気を配るそれらの料理には日本の文化が美しく表現されていると感じました」（米国）、「今回の研修を通して、日本料理とは、単にお皿の上で料理を提供するということではなく、そこには、
情熱や日本の文化、日本の心、そして幸せというものが料理にこめられていることを発見しました」（バングラデシュ）、 「私が持っていなかったたくさんの知識やスキル、そして料理に対する情熱を教えていただきました。どの料理人も本当に信じられないくらいレベルの集中力があり、毎日の仕事を、手を抜くことなく真摯にされている姿に感銘を受けました。」（ポーランド）、 「いろいろな季節料理あるいは高級和食店での懐石料理とはどういうものなのかといったことも体感することができました。これからは日本食のアンバサダーとして、スペイン語圏の人々に対して日本食・日本文化広めていけるよう、この学びを継続していきたいと思っています」（スペイン）等の声が寄せられました。
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２．日本の食文化発信活動

共催同事業

最終日には、各自が招へい研修で学んだことをレポートする発表会を行い、全員で研修成果を共有した後、日本料理店で修了式が行われ、村田会長をはじめ、各配属店の代表者より修了証と認定証が授与されました。

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２．日本の食文化発信活動

共催事業【研修生アンケートより】(listed in) no particular orderアレックス・ヴァル・クロスさん

Alex Vall Clos

（スペイン）

最初にお店に配属されたときは不安な思いもあったのですが、徐々に馴染んできて、周りのスタッ
フとも親しくなることができました。やはりそうした信頼関係は、日々の努力を通じて、真摯に仕事に向き合っていくなかで培われていくものだと思います。努力しながら一生懸命に仕事に取り組めば、
やがてそれが自分に返ってくるということが学べたのも、今回の貴重な体験のひとつです。今回の体験は、私にとって自分の体の一部となりました。この経験を活かして、母国で日本料理を広めていきたいと思います。

ヴィンセント・ファムさん

Vincent Pham

（カナダ）

すべてを語りつくせないくらい、今回の研修では多くのことを学びました。皆さんが情熱をもって接してくださったこと、そして私自身も情熱をもって対応することができたこと、お互いのこの情熱がなければ今回のプログラムの成功もなかったと思います。これからも人生の中で、そして仕事を続けていく中で、この情熱を持ち続け、日本料理のシェフとして歩んでいきたいと思っています。

ヘナン・ゾンタ・ブラーガさん

Renan Zonta Braga （ブラジル）

このプログラムでは、インターネットでしか知らなかったことを間近で見ることができ、とても幅広い新しい体験と学びを得ることができました、 寿司だけでなく、日本料理がもっと好きになりました。そして、より多くの人に伝えられるよう、知識への渇望がさらに高まりました。

セバスチャン・ウィルクさん Sebastian Wilk

（ポーランド）今回のプログラムでは、日本食のみならず日本のおもてなしの精神について、また食材についても基礎から学ぶことができました。刺身の盛り付け、三枚おろし、桂剥きなど、さまざまなスキルを学びました。しかし最も重要なのは、やはり日本料理の料理人としてのスピリットです。それはお互いを尊重し合う精神であり、それが何よりも大切だということを身をもって知りました。

デズモンド・チョンさん Desmond Chong（シンガポール）

日本料理とは何か──使われる食材のことなのか、器のことなのか、調理器具や調理をする人なのか。これまでずっと自問自答してきました。それに対するひとつの答えというものはなく、人それぞれがこれが日本料理だというものを持っているのだと思いました。この答えがみつかるまで、私を含めて各自がそれぞれさらなる高みを目指して努力し続けることを願っています。これは終わりではな
く始まりなのです。

オディール・ダヴィエンヌ・ド・ヴァッソワーニュさん Odile Davienne De Vassoigne （フランス）
今回のようなチャンスは一生に一度あるかないかというくらいの貴重なチャンスだったと思います。
実際に日本に行ったことで、今まで見たことも味わったこともないたくさんの食材を体験することもできました。さまざまな野菜、魚、薬味など、初めて見るものばかりでびっくりいたしました。特に、日本料理においては包丁技術が重要だということがよくわかり、その意味で、自分の包丁技術をもっともっと改善し、高めていかなければならいと思いました。

セルギン・ケイダーさん

Servet Sergin Keyder（トルコ）

JCDCのプログラムは、日本料理で成長したいという夢を持っているシェフにとって、またとない
チャンスであり経験です。世界やインターネットにはたくさんの知識が溢れていますが、正しい情報や指導を得ることは非常に重要です。このプログラムは、このことを非常によく実現していると思います。今後、このプログラムがより多くの候補者に届き、和食を通して日本文化が広まることを期待しています。

アリ・タジクさん

Ali Tajik（イラン）

日本料理というアートの世界に浸りきり、そうした中でいろいろな食材にも触れ、いろいろなテ
クニックも教えていただきました。また、日本食の背後にある哲学や考え方、文化も共有していただきました。この体験を母国に持ち帰り、さらにこの日本食・日本文化を広め、発展させていきた
いと思います。今回のプログラムは、私にとって単なる日本食のトレーニング以上のものになりました。何か人生の糧となるものを与えられたように思っております。
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２．日本の食文化発信活動

共催事業【2023年度招へい研修生一覧】
年齢 国籍（活動拠点） 勤務先（★日本産食材サポーター店）

氏名

配属先店舗

■上級コース研修生（長期招へい者）
１

アレックス・ヴァル・クロスAlex L. Vall Clos

30

スペイン

El Japones Escondido

赤坂 菊乃井２

ヴィンセント・ファム
Vincent Pham

24

カナダ

Zen JapaneseRestaurant★

赤坂 浅田

３

ヘナン・ゾンタ・ブラーガ
Renan Zonta Braga

32

ブラジル

Nagoya Sushi School

さかえ寿司

38

ポーランド

Nare Sushi restaurant★

木乃婦

35

フランス

Haïkara restaurant in
Paris

辰巳屋

米国

Canlis Restaurant

木乃婦

バングラデシュKrudo sushi fusion
Mixology

魚三楼■基礎コース招へい研修生（短期招へい者）
モニカ・カスプルザク
Monika Kasprzak

４

オディール・ダヴィエンヌ・ド・ヴァッソ

4

ワーニュ Odile Davienne De Vassoigne

6

サマンサ・ビアード
Samantha Haley Beaird33

7

ザキール・ホッサン
Zakir Hossan

27

8

デズモンド・チョン
Desmond Chong25（シンガポール）

Fat Cow★

美濃吉本店
竹茂楼

9

アリ・タジクAli Tajik

26

イラン

Almas Restaurant

美濃吉本店
竹茂楼

10

サルギン・ケイダー
Servet Sergin Keyder

38

トルコ

MSA, Culinary Arts
Academy Istanbul

山ばな
平八茶屋

11

セバスチャン・ウィルク
Sebastian Wilk

31

ポーランド

Youmiko Sushi Bar

たん熊北店

12

マリウシュ・メルサー
Mariusz Melcer

38

ポーランド

Sushi Soul★

たん熊北店（イタリア）

マレーシア■「第11回 和食ワールドチャレンジ」予選大会優勝者（特別枠招へい者）
13

ナウミ・カルヴァハル・ウエムラ
Naumi Carvajal Uemura

46

スペイン

Uemura Restaurant★

菊乃井本店

14

ナイジェル・ロー・マン・ホング
Nigel Loh Man Hong40

シンガポール

Miyoshi by Fat Cow★

菊乃井本店

【実務研修協力店】 ※順不同・敬称略
代表者

URL

1

さかえ寿司

店名

風戸正義

http://sakaezushi01.com/

１名

2赤坂浅田／大手町浅田

浅田松太

https://www.asadayaihei.co.jp/akasaka/

１名

3

赤坂菊乃井

村田吉弘

https://kikunoi.jp/restaurant/akasaka.html

１名

4

たん熊北店

栗栖正博

https://www.tankumakita.jp/

２名

5

木乃婦

高橋拓児

http://www.kinobu.co.jp/

２名

6

美濃吉本店 竹茂楼

佐竹洋治

https://www.takeshigero.com/

２名

7

魚三楼

荒木稔彦

https://www.uosaburo.com/

１名

8

山ばな 平八茶屋

園部晋吾

https://www.heihachi.co.jp/

１名

9

辰巳屋

左聡一郎

https://uji-tatsumiya.co.jp/

１名

10

菊乃井本店

村田吉弘

https://kikunoi.jp/restaurant/

２名

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受入人数

３．人材育成活動

３．人材育成活動

自主事業

中部青年部勉強会＠岐阜◆

開催日： 2023年5月15日（月）◆開催場所 ：岐阜県郡上市◆

主 催：全日本・食学会 未来プロジェクト中部青年部◆

テーマ：岐阜の食材探訪 和良鮎＆ジビエ

実施概要
５月15日、中部地区青年部主催研究会が開催され、地元食材を改めて勉強しようと、中部会員を中心に併せて29名の参加がありました。
今回の目的は顕彰制度「bean47」も受賞した、岐阜県郡上市【和良鮎を守る会】【ジビエ工房めいほう】見学です。バス移動中の自己紹介では、「地元の食材を改めて見直すため」「料理の新たな食材を探している」「訪ねたいと思っていたので良い機会です」など、皆さんの想いと期待値が高いことがわかりました。
【和良鮎を守る会】では、大澤会長の和良鮎紹介から始まり、地元和良おこし協議会会員の米作りしている方や
椎茸栽培の方も紹介があり、昼食ではその「和良鮎」「米」「椎茸」を食しました。和良川の清らかな水が育んだ食材を存分に味わいました。
【ジビエ工房めいほう】では、元満工房長から、この地の獣害駆除の必要性と、そこで捕獲した鹿や猪を食材加工するジビエ工房を始めた話や、自然環境を活かしながら子どもの食育体験を地域の人々と協同活動をしている話をお聞きしました。工房前の山にも足を踏み入れ、少しだけ山歩きも体験しました。

結果的に、中部有志の活動と「bean47」活動がマッチングした素晴らしいイベントとなり、今後も、ぜひ様々な地域で、会員の方々が参加できる活動を推進していきたいと強く感じました。

-25-

３．人材育成活動

自主事業

東京情報交換会＠バードランド◆

開催日： 2023年5月29日（月）18:00～21:00◆

開催場所 ：バードランド銀座（中央区銀座）◆

テーマ：「焼き」を学ぶ！

実施概要
お店の休日を返上していただき、焼鳥店で初めてミシュランの星を獲得した銀座の人気店【バードランド】で久しぶりに開催された情報交換会。今回は『焼きを学ぶ！』と題して、お目付け役も兼ねた店主の和田利弘理事の下、交代で『焼き』の勉強。参加したシェフたちは、普段料理している “うなぎ”、“お好み焼き”、“牛肉”等々を串に代え、顔を真っ赤にして真剣に食材に火を通します。
「bean47」食材の「プレミアムRASサーモン」や「ジビエ鹿肉」、「京都大枝塚原産白子筍」も提供
され、香ばしい香りに包まれ、参加者は舌鼓を打っていました。

大阪/兵庫青年部勉強会＠ラフィナート◆

開催日：2023年6月16日（金）21:00～◆

開催場所 ：リストランテ・ラッフィナート（兵庫県芦屋市） http://raffinato-ashiya.com/r/◆

主 催：全日本・食学会 未来プロジェクト大阪／兵庫青年部◆

テーマ： 「採用と育成」

実施概要
本年度初のリアル会合は、芦屋にあるイタリアン【リストランテ ラッフィナート】で開催。
はじめにリーダーの日本料理【心根】片山シェフから、前日に東京で開催された総会の内容共有と、本年活動スケジュールの再確認。続いて、飲食店の課題として話題に上がる「採用と育成」をテーマに、“何ができるか？”を模索するため、㈱グッドニュース「キャリアマップ」担当者を招き、中途と新卒採用の区別方法、給与システム、勤怠管理の考え方や仕組み作りなど、多岐にわたる意見交換を行いました。
青年部が改善工夫したことを含め、今後会員の皆様へのフィードバックを検討中とのことです。

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３．人材育成活動

自主事業

京都青年部勉強会＠レストランモトイ～魚の勉強会◆

開催日：2023年7月5日（水） 22:30～24:00◆

開催場所 ：レストランMOTOI（京都市） https://kyoto-motoi.com/◆

テーマ：魚の現状について

実施概要
7月の京都情報交換会は、第1回目「魚の現状についての勉強会」です。一般社団法人Chefs for the
Blueから、代表の佐々木ひろこ氏を講師にお迎えして、基本的な海の状況を学びました。
シラスウナギ(ニホンウナギの稚魚)の採獲量の減少、日本の漁業生産量の推移(ピーク1984年の3分の1)、
魚種ごとの漁獲量の変化など、データを用いての説明は、リアルな海からのメッセージとして届きました。バスク湾や富山湾の事例から、具体的に取り組んでいけること、料理人としてどう考え、行動していけば良いかを
26名の参加者一人ひとりが考える良い機会となりました。
京都青年部では、このような勉強会を今後も続けていく
ことを計画しています。

東京情報交換会＠銀座寿司幸本店◆

開催日： 2023年10月3日（火）◆開催場所 ：銀座寿司幸本店 丸の内店（千代田区丸の内）◆テーマ：江戸前寿司

実施概要
夜景の美しい丸ビル35階……今回は贅沢にも【銀座寿司幸本店】丸の内店で開催。「bean47」を受賞した那智勝浦『ヤマサ脇口水産』の本マグロを皆様にご紹介。マグロ担当者の方もご出席いただき、
bean47顕彰委員からも受賞説明をしてもらいました。
最後は『シェフ牛ビーフカレー』が運ばれて、食学会で育てた牛の肉での“お寿司屋さんのカレーを味わって、〆となります。美味しいお寿司と皆さんの楽しい笑い声で、楽しいひと時を過ごしました。

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３．人材育成活動

自主事業

中部青年部勉強会＠浜松◆

開催日： 2023年8月21日（月）◆開催場所 ：静岡県浜松市 養鰻場、養鼈場、水産試験場◆

主 催：全日本・食学会 未来プロジェクト中部青年部◆

テーマ：浜松の食材探訪 うなぎ、スッポン

実施概要
第2回食材探訪は浜松編です。今回は浜松【懐石いっ木】一木シェフが、浜名湖周辺の食材をテーマに地元の養鰻場と養鼈場、そして浜松市の水産試験場を視察しました。一般客が入れない養殖場に、生産者や浜松市の協力を得て見学させてもらいました。炎天下の中、より熱い養殖ハウスの中で熱心に意見を交わしました。どこの地域でも懸念されていることですが、浜名湖や遠州灘の漁獲量も、年々減っているという話です。
今回訪れた㈱海老仙は昨年100周年を迎えた鰻を中心に鮮魚を取り扱う会社でした。また、㈱服部中村養鼈場も創業明治12年で、鼈の美味しさを提供できる努力と工夫を重ね続けています。料理人はこれら食材をどのように自分の料理で活かすか、イメージしながら見学していました。

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３．人材育成活動

自主事業

京都青年部勉強会＠レストランモトイ アイゴの勉強会◆

開催日： 2023年10月4日(水)22:30～23:30◆

開催場所 ：レストランMOTOI（京都市） https://kyoto-motoi.com/◆

テーマ：アイゴの活用実施概要
熊本県、牛深水産㈱の中村氏から、アイゴの食害によって海藻が減少し、海の生物が育まれる藻場が失われている問題を説明。原因とされるのが、温暖化による海水温の上昇。海藻が成長する冬の海でも水温が高くなり、アイゴの活性が落ちずに、成長の遅い海藻を食べ尽くしてしまうのだそう。アイゴは背鰭に毒をもち、内臓も臭いがあって食用の魚としての評価が低い為、捕獲しても流通し辛いという現状があり、その解決策として、新たな価値を見い出し、消費に繋げられないか？と食学会メンバーがアイゴ調理に挑戦。調理の感想としては、身がパサつき易い、臭いがどうしても出てくるという意見が多く、そのため、臭いをマスキングしつつ、油を介すことでパサつきを抑えたり、味噌漬けなどでしっとり仕上げると、臭いは全く感じる事なく、調理の仕方によっては十分美味しくなるのですが、下処理が大変なことと、身の歩留まりの悪さなどを考えると、食用としての価値を高めるにはハードルは高く、解決すべき課題は多いようです。

10月大阪/兵庫交流会◆

開催日：2023年10月30日(月)21:30～◆

開催場所 ：リストランテ・ラッフィナート（兵庫県芦屋市） http://raffinato-ashiya.com/r/◆

主 催：全日本・食学会 未来プロジェクト 大阪/兵庫青年部

実施概要
年に2回は大阪・兵庫の会員交流会をしようと青年部より声が上がり、芦屋のイタリアン【リストラン
テ ラッフィナート】で実施。今回は大阪・兵庫・京都から、理事、会員、初参加の方と17名が集まりました。話題は調理法について、人の採用について、店の新しい取り組みについてなど、テーブル毎に様々でしたが、深い話をしながらも笑い声の聞こえる楽しい会になりました。
最後に松尾理事からは青年部にはますます頑張ってほしいという激励、また山根理事からは店の負担を減らし、できるだけたくさんの会員が交流できるよう交流会をいろいろな時間帯で試してみるのもいいと提案もいただきました。

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３．人材育成活動

自主事業

人材育成プロジェクト：第1回食学会料理人 ディナー＆トークショー◆

開催日： 2023年11月8日（水）◆開催場所 ：赤坂四川飯店（千代田区平河町） https://www.sisen.jp/shop/akasaka/◆

主 催：全日本・食学会◆

テーマ： 「“三代目”が語る 未来への継承」

実施概要

１１月８日（水）、赤坂四川飯店にて、全日本・食学会主催のトークショー「“三代目”が語る 未来
へ継承していくこと」を開催しました。このイベントは、若手の活動の場を広げ、料理界レジェンドとの対話の場を作りたいと企画し、第1回は、“三代目”というキーワードで、【近茶流柳原料理教室】の三代目：柳原尚之理事、【赤坂四川飯店」の三代目：陳建太郎氏を中心に、老舗料亭菊乃井の三代目：村田吉弘理事長の登場となりました。
ディナーメニューは、中国料理をベースにしつつ、前菜や利休鯛茶漬けなど、日本料理を取り入れたスペシャルコースを提供。中国料理の厨房で、普段使わない日本風の出汁の香りやお酢の香りが漂い、
若いシェフにも大変刺激になったとお話しがありました。
ステージ実演では建太郎氏が実演、柳原氏が解説を交えながら、麻婆豆腐の香辛料が会場いっぱいに広がり、お客様は出来立ての名物『陳麻婆豆腐』をハフハフしながら食べました。
二人のトークショーでは、それぞれの大切な思い出の料理として「利休鯛茶」と「陳麻婆豆腐」を選んだこと、三代目を継承した責任の重さを感じながらも、今度は次の世代にどうつなげていくか、また、伝統の中で、どのような自分らしさを表現していくかを、思い出の映像を見ながら語ってくれました。
後半トークでは、レジェンド村田理事長の登場で、一気に村田ワールドに惹き込まれました。5月の広島サミットの裏話や、若手時代のフランス留学の話、京都木屋町新店舗開店の話など、笑いや教訓も含めた楽しい話が続きます。ここでしか聞けない様々な話が展開され、時間が足りない！といいながら閉宴となりました。

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３．人材育成活動

自主事業

東京情報交換会＠しち十二候◆

開催日：2023年11月19日（日）17:00～20:00◆

開催場所 ：しち十二候（千代田区丸の内）
実施概要

初の試みとして、日曜の夕方の時間帯で開催したところ、今まで参加できなかった会員の方たちも多く参加していただけました。
少し早い忘年会と題したこの会に、齋藤章雄総料理長は、素晴らしい冬のフルコース料理を用意してくださり、酒サムライの平出淑恵さんのご協力もあり、日本酒が40種類以上集まりました。
今回は会員へのご紹介で、３件の食材や商材のプレゼンを行いました。【しち十二候】でも使用している環境に優しい新素材の器、震災後の三陸海岸から立ち上がった「椿茶」、カツオを中心とする天然素材で健康に寄与する「濃厚液体だし」。今回もまた新たな出会いが生まれたようです。

東京情報交換会＠肉屋格之進◆

開催日：2024年1月27日（火）◆視察場所 ：肉屋格之進F◆

テーマ：顕彰視察の報告と能登被災地の現状報告

実施概要
2024年１回目の東京情報交換会は盛りだくさん。まずは、顕彰委員会「霧島視察ツアー」報告として、視察させて頂いた「壺造り黒酢」の坂元醸造（https://www.kurozu.co.jp/）の坂元社長と息子さんにも参加頂きました。続いて「富山被災地支援ツアー」を報告。富山県氷見市の勇姿の方々もご参加。現状とどのような支援が必要なのかをお話頂きました。
その他、【人形町今半】の社長（高岡哲郎副理事長）自らが作るすき焼き鍋や、【更科堀井】の社長（堀井良教理事）による「霧島サーモン」と東京独活とワサビ菜の和え物。【龍旗信】の社長（松原龍司理事）による、ビーガン＆グルテンフリー麺などなど、有意義な時間でした。参加頂いた皆様。ありがとうございました！

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３．人材育成活動

自主事業

大阪／兵庫青年部：ジビエ視察と丹波立杭焼窯元訪問◆

開催日：2023年11月20日（月）◆視察場所 ：京都府北部・丹後半島東南部◆

テーマ：ジビエと器

実施概要
今回ジビエ視察にうかがったのは丹後半島のブナ林山麓にある上世屋（かみせや）集落。
11世帯23人の集落では、昔ながらを大切にする村人が棚田や藤折を受け継いでいます。そして人口の2/3を占める移住者たちがその伝統を受け継いだり、新しい文化を育てようとこの集落にやってきました。中にはネパールやベルギーから来た方もおられるとか。その新しい文化のひとつがジビエです。
上世屋獣肉店では、ジビエを美味しく食べてもらえるための捕獲・放血処理から、カット、熟成、冷凍など様々な技術を積み重ねてきました。すべて自分達の手で行っているため、衛生的処理は一番こだわっています。
この日は、鹿のカット方法を実演で勉強させていただきました。あまりにも手際のよいカットと美しい仕上がりに参加した会員も驚いていました。その後は、焼いた鹿肉と鹿肉を使ったハンバーグ、ソーセージ、ハムなどいろいろなお料理を試食させていただきました。
午後からは、兵庫県丹波篠山市に向かい丹波立杭焼の窯元を訪問。丹波篠山市今田には、上立杭・下立杭を中心に約60軒もの窯元があり多くの名工が腕を競っています。今回は、「丹誠窯」大西誠一
さん、「悟窯」市野哲次さん、「昇陽窯」大上裕樹さんの3名を訪ねました。丹波立杭焼の起源は平安時代にまで遡るといわれ、六古窯の一つに数えられます。 そんな丹波立杭焼の歴史や焼き方、土などの話を聞き、それぞれの工房や現在の器、独特の形をした登り窯を見学させていただきました。今回伺った3人の作品は同じ立杭焼でもそれぞれの技術で個性がはっきり出ていました。あっという間の1日でしたが、大変充実した勉強会になりました。
「上世屋」https://kamiseya.com「丹誠窯」https://tanseigama.jp「悟窯」https://www.instagram.com/satorugama/「昇陽窯」https://www.instagram.com/sho_yo_gama/-32-

４.学会員の受賞・授章等

４.学会員の受賞・授章等

その他

村田吉弘理事長 京都市特別功労賞受賞
2023年5月15日、和食文化の普及啓発を通じて日本の食文化の発展に大きく貢献したこと等に対し、【菊乃井】三代目で、全日本・食学会理事長／日本料理アカデミー名誉理事長の村田吉弘が京都市特別功労賞を受賞いたしました。この功労賞は、京都市民又は京都市に縁故が深い方で、市民の誇りとして敬愛され、地方自治の振興や地域社会の発展、学術文化の向上に特に顕著な功績があった方の栄誉を称え、京都市が表彰するものです。
これもひとえに皆様のご協力あっての賜物と心より感謝申し上げます。今後とも国内外において、日本の食文化の普及と発展のため、より一層尽力して参りますので、引き続きよろしくお願いいたします。
令和5年度自治記念式典の開催については、https://www.city.kyoto.lg.jp/sogo/page/0000317649.html
上記サイト内、広報資料（令和5年度京都市自治記念式典の開催について）に掲載されています。
https://www.city.kyoto.lg.jp/sogo/cmsfiles/contents/0000317/317649/051005kouhou.pdf

齋藤章雄氏 「現代の名工」表彰
農林水産省の「日本食普及の親善大使」にも任命され、これまでにグラウンドハイアット東京、コンラッド東京等の外資系ホテルで日本料理総料理長を歴任し、現在は【しち十二候】【銀座ことひ】で総料理長を務める齋藤章雄さんが、厚生労働省から選出される『卓越した技能者（現代の名工）』で表彰されました。
会席料理の技能を基に、独自のマクロビオティック料理を考案し、伝承・発展させながら、料理セミ
ナー、日本料理全国大会等を企画立案するとともに、自ら開発した料理を機関誌で情報公開して後進の指導育成にも寄与してこられ、昨年もルーマニアの料理学校で日本料理講習会「MASTERCLASS AUTHENTIC
JAPANESE CUISINE」で講師を務めるなど、海外における日本食の普及にも貢献され、その卓越した技能と飾らないお人柄で多くの弟子たちから慕われている齋藤シェフ。これからも海外での技術指導や後進の育成などを含め、ますますのご活躍をお祈り申し上げます。

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４.学会員の受賞・授章等

その他

第14回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」受賞者決定！
農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」は、日本の「食」、「食文化」等の素晴らしさや奥深さ、更にはその魅力に誇りとこだわりを持ち続ける料理人を顕彰する制度です。
第14回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」の受賞者（ゴールド賞2名、シルバー賞3名、ブロンズ賞8名）を決定し、全日本・食学会から、【アル・ケッチァーノ】の奥田政行理事、【柏屋大阪千里山】の松尾英明理事がゴールドに、【木乃婦】の髙橋拓児理事、【京遊膳花みやこ】の西野正巳会員がシルバーに、【ヒカリヤニシ】田邊真宏会員がブロンズに選ばれました。
本制度は、生産者や食品企業等と「協働」し、地産地消や日本の食文化の普及をはじめとした様々な取組に尽力されている現役の料理人が顕彰の対象です。このような料理人を顕彰することで、我が国の農林水産業、農山漁村、食品産業の発展を図るとともに、観光客の増加による地域の活性化や食品企業の海外展開を目指しています。受賞された方々のますますのご発展とご活躍をお祈り申し上げます。

奥田政行氏（アル・ケッチァーノ）
東京でイタリアン・フレンチなど修行の後、鶴岡ワシントンホテル料理長を経て、2000年【アル・ケッチァーノ】をオープン。地場イタリアンのシェフとして地元山海の幸探求と、在来作物発掘など、庄内地方の多数生産者と協働する等、長年にわたり食を通じた地域活性化に尽力している。

松尾英明氏（柏屋大阪千里山）
大学時代、茶の湯に傾倒。卒業後、【招福楼】に入社。 日本料理店を経営していた実家に戻り3年後、料理長となる。 現在は主人として【柏屋】総料理長を務める。持続可能な食への取り組み「いただきますを考える会」を発起人として料理人仲間と立ち上げ、料理人として後進の指導や海外での技術指導だけでなく、地域の活性化や持続可能な食への取り組みにも活動の幅を広げている。

髙橋拓児氏（木乃婦）
立命館大学卒業後、【東京吉兆】にて湯木貞一氏の薫陶を受け、5年ののち【木乃婦】に戻って祖父、父に師事。京料理の海外普及に尽力し、今の目標は「京料理を世界の家庭料理に」。だしを効かせた
離乳食の開発、NHK「きょうの料理」講師など幅広く活躍中。

西野正巳氏（京遊膳花みやこ）
辻調理師専門学校卒業後、京都の有職料理を継承する老舗料亭【西陣魚新】で京料理と有職料理を学ぶ。1993年、故郷・茨城県ひたちなか市に【京遊膳 花みやこ】を開店。東西の一流料亭で培った経験をもとに、全国の厳選食材と茨城県のこだわり食材を融合させた唯一無二の日本料理を追求している。

田邊真宏氏（ヒカリヤニシ）
フランス在住の祖母の料理に親しむ中で料理人を志す。エコールキュリネール国立を卒業後、宇都宮【オーベルジュ】で音羽和紀氏に師事。渡欧し、有名店で研鑚を積む。帰国後、那須【二期倶楽部】の料理長に。六本木、銀座の店舗にも携わる。28歳から【ヒカリヤ】グループの統括総料理長。生産者の思いを継ぐナチュレフレンチ、次世代育成、食育などに力を注ぐ。
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