27Vo l u m e2019
AugTAKEFREEあじ鯵特集

美 味 しい 旬のお 魚う おがし 通 信

上が舞鶴産真アジ（黄（白）アジ）
下が岩手産真アジ（黒アジ）とが多いよう だ ︒ 取締役会長・児玉保次

京 都 で は 美 味 しい 黄 色 系 が 殆 ど であり ︑瀬 戸 内 海 湾 岸では 真 アジより目の前の海で獲 れる 丸 アジを 使 うこる アジで ある ︑中でも 餌の豊 富 な 瀬に 居 付 く もの は 瀬 付 き アジ と 呼 ばれよく 脂が乗っている︒

れに日 本 海 西 部で 漁 獲 さ れる 黄︵ 白 ︶アジが ある ︒黒 系 は 回 遊 性のアジで ︑黄 系 は 近 海の磯 に 定 着 してい︵ ぜ ん ご ︶と 呼 ば れる う ろこ が 発 達しているこ と だ ︒こ れで アジ だ と 見分けられる︒
真 ア ジ は 潮 岬 以 東 太 平 洋 岸の 黒 ア
ジ と 潮 岬 以 西 ︑四 国・中 国・九 州 そ

アジ に は 真 アジ・丸 アジ・む ろ あ じな ど が あ る ︒高 級 魚のシマアジ も アジ だ ︒ア ジ の 特 徴 は 体 側 に ぜ い ご

卓 でな じみの魚 だった ︒最 近 で は 鮮度 良 く 我々の手に届 くので刺 身 や 鮨ネタと しての需 要も 多い︒

し ︑むろ あ じ を 使 う が 伊 豆 諸 島のく
さや 等 ︑アジ は 全 国に名 物 料 理 が ある ︒家 庭でも アジ は 大 衆 魚 と して食その為 か干 物と して食べられた 割 合の高い魚 だ ︒沼 津 や 伊 勢 志 摩の開 き
干 し ︑房 総のな めろ う ︑紀 州の 姿 ず

前 は 市 場に入 荷 する魚の一割は アジ 類 だ と 言 わ れていた ︒

以西 浅 の取り組 み 紹 介

Volume 27August2019

皆さんの仕事ぶり、勉強になります！

“ 人とのアナログ な意 思 疎 通 ”を目指 す 産 地 直 送とは！？
在食品スーパーではどこでも「産直フェア」

すが、そういうビジネスライクなやり取りではなく、や現 を見かけるようになりました。

はり「魚愛」が優先している方が喜びが大きい。当社

水産売場に限らず農産売場でも活発で、これはもそういう姿勢なので、おのずとそういう人たちとはやはり「生鮮品は鮮度が命なので、産地から早く＆意思疎通が深まり、大変良好な関係が築けます。逆直接お届けしたい」という想いから始まり、きちんとに、商売優先の人たちはどうしても魚を「モノ・商品」

向いて取扱の丁寧さや品質の高さを確認済みであ生産者の方々の顔写真付きでアピールされることもとして“粗く”流通させるので、店頭に並ぶ商品はイり、いつも信頼のおける魚を送ってきて頂いていま多いですね。

マイチ。反面我々には愛情で護られた高品質の魚がす。

でもそんな産直フェア、実際の商品を見てみると、届くのです。

思いを受け取り、お客様に届ける

鮮度も含めた品質にどうも疑問符がつくことも。な

産地の人たちの「魚愛」に感激！

さあ、そんな魚愛を見せつけられた次は、我々の出番先日も長崎と福岡の産地に出向いたのですが、現地な訳ですが、ここでも大きな違いがあるのは、「 他所の人たちの丁寧な扱いには本当に驚かされました！

では仕入だけに専念するバイヤーが仕入するが、当どの食品スーパーも、やはりまずは産地に出向き、ほんの一例ですが、写真（下）のように1匹ずつ水を社では店長が仕入をする」という部分です。1人で全どんな魚が水揚げされるのか、どれぐらいの量なのかけて洗っていたり、漁師さんの中でも扱いの丁寧店舗分の仕入を一手に担うバイヤーだと、とにかく買か、物流費含めて価格はいくらぐらいになりそうかさに優劣があることを熟知した上で選別したり…。

い付けることだけで精一杯になってしまい、品質の確等々、調査します。そこで自分たちが要求する魚の我々が店頭で何気なく見かける魚は、いったいどれ認まで手が回りません。
しかし我々だと、店長自身がレベル感を現地の取引業者さんと擦り合わせをしだけの人の手間をかけられているのかを目の当たり仕入れた商品を販売しますので、おのずと品質へのておき、後は都度電話連絡で発注し、店頭で販売しにして、とても感動しました！

コダワリが出てきます。産地の業者さんたちも当然ぜそうなってしまうのか、我々には良く分かります。

「産直」の取り組み方の違い

獲れたばかりでまだ透明なままのイカていきます。

ありがとうございます！
関西の方々にも喜んでいただきたいです！

当社でも同様のことをするのですが、何よりも違うのは、「 魚が大好きだという愛情をベースにしてやり取りをする」ということです。現地の人たちは日々荒海で命を掛けて漁をしておられ、尚且つ獲れたての価値を毎日実感し、魚種の変化から季節の変化も感じ取り、魚の素晴らしさを肌身で知っておられる。
そうなるとおのずと1匹ずつへの扱いも丁寧になり、最終的には「美味しいなあ！」と喜んでもらいた
他にも、京都は舞鶴、北海道、高知宿毛の業者さん事ですから、商売として利益を考えることも必要で等とも常々お取引頂いており、我々も必ず現地に出旬を味わう
簡単レシピ

す。
「 札束では動かない」のが浜の人たちの矜持。
我々は一匹一匹を丁寧に、送り届けてくれる様々な人たちの努力に想いを馳せながら、魚を慈しんでこの魚食文化をお客様とおまけ生簀から出したばかりのイカをお刺身でいただきました
さすがの鮮度と美味しさ！

鰺の夏野菜マリネ

今月の表紙はアジです。
魚といえばアジ、といわれ蒸し暑い時にもさっぱり食べられるメニュー＊ 材 料 （ １ 人 前 ）＊・鰺 ( 片身 )・・２枚・塩・・少々 ・こしょう・・少々・オリーブオイル・・大さじ２＜A＞
・ミニトマト ( 半分に切る ) ・・３個・赤玉ねぎ ( 薄切り )・・1/4 個・ブロッコリースプラウト・・1/4 束・レモンスライス・・少々
・ゴーヤ ( 半月切り ) ・・1/4 本＜マリネ液＞
・塩・・適量 ・こしょう・・適量・オリーブオイル・・大さじ３・レモン汁または酢・・大さじ２・蜂蜜または砂糖・・小さじ１

フリーペーパーで、我々の店長とその部分で意気投合できるのでともに愉しんでいきたいと思っています！

い一心で大変な仕事をこなしておられます。当然仕お魚かたりべのコダワリやプライドを持って魚を取扱っておられるの西浅の西浅 についてるくらい人気・流通量ともにトップクラス、私達にとってはなくて＊作り方＊はならない魚ですね。

①鰺に塩・こしょうをしておく。

裏面にはここ数年で取り組んでいる②ゴーヤは塩もみし、水気を切っておく。

西浅の産直の取り組みについてご紹③フライパンに油を敷き、中火で鰺を皮目から焼く。
④ボールにマリネ液を合わせる。
⑤④にАの材料を加えて合わせる。
⑥⑤に③に漬け込む。
１時間ほどで味が馴染みます！

レシピ紹介

お魚かたりべ・料理家
森 貴子さんBlog「穀菜魚食」

介いたしました。店頭のお魚１匹１匹に実は見えないけれど多くの人達の努力と思いが込もっているということ

http://taka828.blog.fc2.com/

をぜひお伝えしたいです！これからも京都にて旬のお魚を味わう料理教室を開催されています。
詳細はブログにて「西浅の産直」として確かな品質でお届けしてまいります。

おめでたい魚としてお祝いごとにも食される鯛には、内側に魚のような形をした骨が隠れていて、これを「鯛の鯛」といいます。 江戸時代の書物にも「鯛中鯛」として登場する縁起物です。実は私たちのお店にも隠れた“価値”が沢山あります。
そんな“価値”を鯛の鯛になぞらえて、「 西浅の西浅」としてフリーペーパーで紹介・発信しています。

TauT 阪急洛西口内

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