北海道食文化研究会
第５回セミナー
日時：２０１７年９月２０日１３：００～１７：００
会場：北海道大学農学部大講堂
参加者１２４名で開催されました。
２０１７年度のテーマは「発酵と熟成」
今回は今年３回目で、「農産編」のセミナーです。

小林国之准教授から本日の主旨とスケジュール確認

最初に本会のサポーターであります丸果札幌青果㈱があり、開会となりました。の勇﨑社長から開会のご挨拶がありました。

基調講演
室

北海道大学農学研究院食品加工工学研究は非常に重要ですが、そこにかかるコストは出来るだ

小関准教授の講演が始まりました。

け削減したいというのも本音です。この「予測微生物

講題は「野菜の流通・保存中の品質変化」

学」を用いることで、食品を安全に製造したり保存し小関准教授のプロフィールは、栃木県出身。北海道大たりするための条件を最適化することが可能となり、学農学研究院博士課程修了。食品添加物関連の大手企省力化、低コスト化に貢献できると考えています。

業に就職したが、１年で退職して大学院に戻る。２年「食の安全」を担保するためにも「予測微生物学」は次に、農業・食品産業総合研究機構 食品総合研究所今後ますます重要になると思われます。
】（ウイキペデ（食総研）にインターンシップを経験し、国内外の著

ィアから抜粋）名な研究者と巡り合う。その後食総研の研究員を経て、２０１３年８月より准教授として北海道大学に戻る。
予測微生物学の第一人者で、有害な微生物の増殖を予測することで、食品の安全を確保するために利用する研究などを行っておられます。

野菜の流通・保存中の品質変化について解説【「予測微生物学」というのは、1980 年代後半以降欧米を中心として、食品中での微生物の増殖、死滅などの挙動を数学モデルを用いて予測しようとする研究が活発に行われてきました。この研究は予測（食品）微生物学と呼ばれています。その目的は食品の製造から流通、消費に至る全過程で有害（病原および腐敗）微生物の挙動を定量的に解析・予測することによって、食品の微生物学的安全性を確保しようという研究分野です。
食品中での微生物の増殖、死滅などの挙動を微生物学
だけではなく、数学や化学分野の研究者らが協力することによって作り上げられた分野です。
この研究成果は、食品の製造から流通、消費に至る全過程における微生物の挙動を定量的に解析・予測することで、有害な病原菌の増殖を予測できるので、食品の微生物学的安全性を確保するために利用する事ができます。
食品を扱う企業にとって食品の「安心・安全」の確保

冬場にメロンが食べられる方法についてのお話。

つづいて基調講演 帯広畜産大学 生命食料科学研究部門 山内 宏昭教授の講演が始まりました。に仕上げているんです。
でも、胚芽にはたくさんの栄養があります。実は表講題は、「道産小麦粉の特性と、それを利用した新皮にも、大切な栄養成分があるんです。

規製パン法等の開発」

食物繊維です。腸を刺激して活性化させ、お腹すっき

山内先生は、愛知県出身。名古屋大学大学院農学研究りにしてくれます。ごぼうやさつまいもなど食物繊維科食品工業化学専攻修士課程修了。鐘淵化学工業株式が多い食品とくらべても、含有量の多さは歴然です。

会社（現・カネカ株式会社）にて研究職に就く。1995

最近の日本人の食生活では不足しがちな食物繊維を、年、農林水産省に入省して北海道農業試験場（現・独全粒粉でしっかり摂りたいものです。

立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター）勤務。2012 年、帯広畜産大学 食品科学分野の教授に就任。小麦産地日本一の十勝で、より高品質でおいしいパンを安定供給するために、どのような製造方法でつくるのがベストなのかなどについて研究しておられます。
講演内容は北海道食文化研究会ホームページをご覧ください。http://www.sbk-h.com

小麦粉と全粒粉。この 2 つの粉の違いは、それぞれのパンにどのような違いを生み出すのでしょうか。
食べ物としての特徴から比較してみましょう。
まず小麦粉で作られたパン。こちらは柔らかでふんわりとした食感やわずかに感じる甘み、真っ白な生地が印象的ですよね。誰もがご存知の通りの、癖がない万人受けする食品です。
対して全粒粉パンはどうでしょうか。こちらでは小【「話題になっている全粒粉って何？」
最近、全粒粉のパスタやパンをよく見かけるようになりました。
身体に良さそうなことはことは分かりますが、これっ麦粉のパンでは含まれない果皮や胚芽の存在が大きな特徴を生み出しています。
例えば独特の酸味を感じる風味や重みを感じるしっ
かりした食感、「アルプスの少女ハイジ」に出てきてどんなものなのでしょうか。

たような真っ白ではない茶色の生地など。人によっ小麦粉の色は「白」を思い浮かべる人が多いと思いまては好みが分かれる、癖のある特徴が目立ちます

す。今、ご家庭にある小麦粉もきれいな白色のはずでね。残念ながらこの点は、全粒粉パンのデメリットす。これは、小麦の粒から余分なものを除く『精製』の一つに数えられるかも知れません。美味しいか不をしているからです。一番外側の「表皮」は、いわゆ

味いか、個人差の大きい食品に手を伸ばすのは勇気る殻です。精製工程で小麦粉になる部分と分けられ、のいる行為ですからね。

ふすまになります。芯にあたる「胚芽」は、たくさんしかし、このデメリットの元凶は、見方を変えればの栄養を含んでいますので、分離・精製して栄養補助全粒粉独自の強力なメリットとも考えられます。

食品に使われます。そして、一番大きな「胚乳」の部果皮や胚芽を含むことは、栄養価の比較では大きな分が小麦粉になります。

アドバンテージを作り出すからです。

余分を除くことで、小麦粉の特性を十分に引き出し、ケーキならふんわり、天ぷらならサクサクになるよう通常のパンが美味しさ＆手軽さに優れるなら、全粒粉パンは豊富に含まれるビタミンやミネラルを武器

に体に悩みを抱えた人たちを助ける健康食品として活躍するのです。】知恵袋より
カプリカプリの塚本さんが、冷凍保管条件の全粒粉小麦粉を使って作ったパンが出来上がりました。

安藤料理長が中国四川に行き四川料理の必須調味料の豆板醤の工場を訪問した時の写真と共に豆板醤の解説がありました。
なだ万の白井料理長さんが塩麴につけたカボチャと通常のカボチャの天ぷらにして味比べ。三五八漬けにしたトウモロコシの味比べもありました。赤坂四川飯店の安藤料理長が、豆板醤で 3 日漬け込んだ大豆を砕きソースにした冷やし麺の試食も美味しかった。

丸果札幌青果の只野部長から、バナナの話がありました。高原バナナを熟成して完熟にすると甘みが増すというお話で、完熟バナナを改めて食べてみると、驚くほど甘くて美味しい。

試食品を自ら盛り付ける江本総料理長さん。

試作をしていただいた 4 名の料理長さんと、小関先生、山内先生のパネルディスカッション。コーディネータ

ーは深江園子さんでした。

最後に、北海道食文化研究会 会長の服部名誉教授か料理を出していただきました赤坂四川飯店の安藤料らご挨拶があり閉会しました。

理長を真ん中に、幹事の皆さんで記念撮影をしました。
左から札幌ガーデンなだ万雅殿

白井料理長

カネシメ高橋水産

渡部さん

その後、赤坂四川飯店で幹事・講演者の慰労会及び反北海道大学

玖村教授

省会を行いました。皆さん無事終了してホッと一息で北海道大学

早川助教

す。それぞれの話題で盛り上がりました。

北海道大学

玉井准教授

カプリカプリ

塚本シェフ

北海道大学

小関准教授

オフィスＹＴ

深江園子さん赤坂四川飯店

安藤料理長

北海道食文化研究会会長

服部名誉教授札幌パークホテル

江本総料理長大金畜産小野部長

料理家

松田真枝さんカネシメ高橋水産

森本次長

丸果札幌青果

鈴木部長

北海道大学

若松准教授

大金畜産 HSBK 事務局

松田次長

第 6 回セミナーの話題で喧々諤々の皆さんです。の皆さんでした。
以上