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Vo l u m e

2020
Dec
TAKE
FREE

からすみ

唐墨特集

美 味 しい 旬のお 魚

う おがし 通 信

市場で売られるボラの子２筋で１セットになっている

らすみ は ボラの卵で作る珍 味です ︒
ボ ラは 主 に 秋 に 太 平 洋 沿 岸に 産 卵のた め 回 遊 し ま す ︒従ってから すみ は 紀 伊 半 島 や 四 国の南 岸 ︑九州 全 域 ︑主には 長 崎 が有 名で大 きな
産 地 で す ︒海 外 で は 台 湾 が 有 名 です ︒昔 か ら イタリ アやエジ プト 等 でも 作 ら れま す が ︑ボラ以 外の卵 が 多かったようです ︒
日 本には 安 土 桃 山 時 代に中 国 から伝 わ り ま し た ︒当 時 は サワラの卵 を用 いていた よ うで す ︒し か し 長 崎の日 本 人 が 豊 富 に 漁 獲 さ れる ボ ラを使 うこと を 思いついたと 長 崎の人 は言っています ︒
か ら す みの 名 前 は 文 字 ど お り 形 が唐 の 墨 に 似 て い る か ら で す が ︑伝わっている ところ に 寄 る と ︑豊 臣 秀
吉 が 九 州 の 名 護 屋 城︵ 現 在 の 佐 賀県 ︶に 滞 在 し た 折 に﹁ こ れ は な にか？﹂と 問 わ れた 当 時の代 官 が 洒 落を 含 めて﹁ 唐 墨 ﹂と 答 え たこ と に 由来 すると 言われています ︒
か ら す みの 作 り 方 は か な り 手 間 がかかっています ︒︵ 裏 面に掲 載 ︶京 都ではこだわりを 持つ料 亭では 自分 た ちの手で作ることも 多く ︑ 月
月になると 日 当 たりの良い店 頭でボラの卵 を 干 している風 景に出 会 う
こと が あ り ︑晩 秋の風 物 詩のよ うでした ︒
大 変 手 間 と 時 間のかかる 作 業です ︒
我々の社 員 も 時々挑 戦 しているようで す が 美 味 し く 出 来 上 がったのでしょうか！
取締役会長・児玉保次

か1211

Volume 43

ステイホームにはもってこい！？

自家 製 からすみ作り
頭では高級珍味として販売されているからすみですが、自宅でも作るこ店 とができます。毎年10月下旬頃から11月いっぱいぐらいまで、ボラの子（卵）が店頭に並びます。
これを購入すれは後は材料は塩とお酒のみ。
しかし手間と時間はかなりのものです。
完成までは約１ヶ月ほどの長丁場ですが自分で作ったからすみ

December

からすみに負けないくらいの手間暇かかってます！
日本の驚き魚食珍味ベスト３
からすみは日本三大珍味とも言われていますが、魚食文化の日本にはその他にも全国各地に珍しい食べ物があります。
そこまで手をかけてまで・・と編集担当が驚いたすごい珍味ベスト３をご紹介！どれも一度は食べて見たい逸品です。
ナマコ数十キロでやっと１枚（石川県ほか各地）

くちこは格別ですよ！ここでは作成方法の一例をご紹介いたします。

NO.3

1

＜下処理をする＞ 皮を破らないように注意！

本誌Vo.21でもご紹介のくちこ！ナマコ1匹から取れる太さ1mmほどの卵巣を 丁寧に取り出して塩をして、何重にも重ねて天日で乾燥させたものです。
１枚作るのに大量のナマコが必要です。

2＜塩漬けにする＞

魚卵についている血管にまち針などで少し穴をあけ、水につけながら手でなぞって血抜きをする。細い血管も丁寧に血抜きをすることで生臭みがなくなるのでこの工程は根気がいりますがしっかりめに。
できたら氷水につけて一晩冷蔵庫へ置く。

バットなどにクッキングペーパーを敷き魚卵を塩（粗塩）で埋めるように入れ、ラップをして冷蔵庫で約５日ほど塩漬けする。
魚卵から水分を取ることが目的なので、クッキングペーパーを毎日取り替える。

3

酒に漬けることで塩も抜け防腐効果も。

＜塩抜きをして酒に漬ける＞ この塩抜き加減で味が左右すると言われる。
表面の塩をさっと洗って水を入れた大きめのボウルなどに浸し１昼夜置く。引き上げてキッチンペーパーで水分をふき、バットに入れ酒と水（もしくは焼酎）１：１にかくれるくらいまで漬ける。
ラップをして冷蔵庫で約５日間置く。塩分が抜けてさわって柔らかくなったら OK。その後バットにクッキングペーパーをしいて魚卵を並べその上にもクッキングペーパーをしいて、余分な酒を抜くため重しをして一晩置く。

4

お魚かたりべの旬を味わう
簡単レシピ

外に干すと鳥などに狙われますので＜天日干しをする＞ 穴あきの重いカゴなどで蓋をするなどしてください。
ベランダなど日光のあたる所に木板（少量なら 100 均の木のまな板がおすすめ）に魚卵をのせ、１０〜２０日ほど乾燥させます。
日中天気が良い日は外に出し、数時間ごとに表裏をひっくり返し、時々焼酎を表面にスプレーすることで乾燥が均一になります。夜になったらキッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。中まで乾燥ができれば完成！お疲れ様でした。

NO.2

寿司の原型！奈良時代からの食べ物鮒寿司（滋賀県）

西浅のお客様ならきっとよくご存知なはず、滋賀の伝統食材・琵琶湖で獲れるニゴロブナを使って作られるなれずしの一種「鮒寿司」。今のお寿司の原型と言われるほど歴史あるものです。作成までに最低数ヶ月、長くて２年ほどというのが驚き。
NO.1

日本人の執念を感じる

ふぐの卵巣糠漬け（石川県）

猛毒のふぐの卵巣ですら食べようという執念（？）が生んだ食べ物！塩と糠（ぬか）で２年間漬け込むことで、毒が消える
そうですが石川県の中でも特定業者のみ作る事が許されているため、絶対にご家庭では真似しないで下さい。

Wikipediaより

海老のれんこん饅頭

寒い時期にぴったり、手軽な材料でできるご馳走です＊ 材 料 （ ４ 人 分 ）＊①・エビ ( ブラックタイガー )・・６尾・塩・・・少々
・れんこん・・・260g
・片栗粉・・・大さじ１・ぎんなん（茹で）・・・６個
・みつば・・・２本・わさび・・・適量＜あんの材料＞
・だし汁（かつお）・・・１カップ
・薄口醤油・・・大さじ１弱・酒・・・大さじ１・みりん・・・大さじ１・片栗粉・・・大さじ１（2 倍の水でとく）・水・・・・大さじ２

フリーペーパー西浅の西浅 について

1999 年 12 月前身である「うおがし通信」
創刊より今年で 21 年目（Vol.253) です②③④⑤⑥⑦⑧＊作り方＊

エビは塩 ( 分量外 ) でサッと水洗いし、背ワタをとって殻をむき細かく刻む。
れんこんは皮をむいてすりおろす。
小さく残ったら、みじん切りにする。
③の水気を切る。
ボールに①、③、塩少々、片栗粉、ぎんなんを加えて混ぜ合わせる。
④を４等分にし、ラップで茶巾にし、ゴムで縛っておく。
フライパンに２㎝くらいの水をはり、⑤をのせて蓋をし、沸騰したら、弱火で 10 分蒸す。
鍋に、あんの材料を合わせて沸いたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
器に⑥を盛りあんをかけてみつばとわさびを飾る。

レシピ紹介

お魚かたりべ・料理家
森 貴子さんBlog「穀菜魚食」

https://ameblo.jp/uchinotable神戸・京都にて旬のお魚を味わう料理教室を開催されています。
詳細はブログにて今月の特集は「からすみ」です。西浅会長のからすみへの思い入れは相当なもので、毎年年末が近づくと市場に並ぶからすみを自ら仕入れることも。
手間暇かかるからすみの作り方もご紹介いたしましたが、手軽に美味しいからすみはぜひ西浅でお求め下さい。
軽く炙ってお酒のアテに、また大根のスライスで挟んで食べるのも美味しいとのことです。
今年も早いもので今月で終わりとなりました。
コロナ禍で大変な中、多くのお客様に温かいお言葉をいただき誠にありがとうございました。
来年は少しでも安心できる年になるようできる事をやっていければと思っております。

おめでたい魚としてお祝いごとにも食される鯛には、内側に魚のような形をした骨が隠れていて、これを「鯛の鯛」といいます。 江戸時代の書物にも「鯛中鯛」として登場する縁起物です。実は私たちのお店にも隠れた“価値”が沢山あります。
そんな“価値”を鯛の鯛になぞらえて、「 西浅の西浅」としてフリーペーパーで紹介・発信しています。

洛北阪急スクエア内

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