公社)日本給食サービス協会
2023 年アメリカ給食産業視察団研修記
日本国民食株式会社 山田

剛～はじめに～
令和 5 年 11 月 4 日(土)～11 日(土)まで

ルス空港(LAX)へ到着。の 8 日間、会員 11 社 16 名と添乗員を合

時差と、時計の針を 1 時間戻すデイラ

わせて 17 名でロサンゼルス、ラスベガ

イトセービングの影響を受け、長い視察

スを訪問。現地の給食施設を視察する。

初日がスタートした。

今回の視察はコロナウイルスの影響で見【成田空港での団結式】送られていたこともあり、海外視察は待ちに待った 4 年ぶりの再開となる。
4 日 14 時 30 分成田空港第二ターミナルへ集合。
東社長(株式会社東京天竜)を団長とする視察団が結成された。顔認証の搭乗受付
機械に多少苦戦したが、無事に手続きを終え、17 時 10 分発ロサンゼルス行きにて出発。同日の 4 日 10 時 50 分ロサンゼ◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇ロサンゼルス編◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
１日目

趣ある緑色のサンタモニカ、ファーマーズマーケッ

可愛らしい木ト、ハリウッド

造カートは細まずは、ロサンゼルスのダウンタウン

い路地にとこ西部に位置するサンタモニカビーチへ。

ろ狭しと並ん1906 年に建築された 100 年以上の歴史でいる。

ある桟橋「サンタモニカ・ピア」を眺め敷地に入るとタイムスリップしたようなた。その後、視察団はバスで 1930 年代懐かしい雰囲気を感じるマーケットだ。

から続く青空市「ファーマーズマーケッ

敷地内には多数の店舗が並列していて、ト」へ向かった。駐活気がある。

車場付近にあるラン数多くのフルドマークの時計台やーツや野菜なアンティークなガスどの食材が積スタンドがあり、昔かみ重なって並ら使用されているんでいる店舗
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から、オーダーしてから作り始めるハンなアメリカ文化に触れた。長い一日の終バーガーやクレープ、レモネードなど、わりは、イタリアンレストランで夕食

ここでしか食べることのできない店舗が会。このころには、丸一日、一緒に行動満載。周辺にはテーブル、椅子が配置さしたせいか、空港での緊張感が互いに和れ、マーケット全体がフードコートとならいだ。っている。

明日からいよいよ業務視察開始。
２日目

GETTY、LA・live、ユニバーサルウォーク、BBQ① 集客施設視察
視察団は「GETTY 美術館」へ。1954
年石油王ジャン・ポール・ゲティが、莫大な財産を使って集めたコレクションの為に、ギャラリーを建てたことから始まっている。

アメリカでの最初の会計。不安な為、添乗員と一緒に注文。パストラミサンドを食べた。シンプルなパストラミとパンだけのサンドウィッチ。その場でカットされ作られたからか、雰囲気か。とにかく
美 味 し い。 パ ン嫌 い の私 で も そう 感 じた。ただ、量がすごい。明らかに日本の倍以上。
付け合わせのフライドポテトもマクドナ
ルドの L サイズ以上か。一人前に小袋ケ1976 年に彼が亡くなってからは 661,000チャップが６～８個付いてきた。その後万ドルの遺産を受け継いだゲティ財団がも感じることになるが、アメリカではこ映画産業の中心地であるハリウッドへ行管理していている。遺産金額でもわかる

れが当たり前だ。
き、ウォークオブフェーム、ハリウッドように、個人で作った美術館としては桁サイン、チャイニーズシアターと華やか違いに大きい。
ビバリーヒルズの一角、丘全体が施設となっており、わくわくしながらトラム電車で登って入口へ。世界中の言語の館内マップが置いてあり、とても親切。世界中から来館していることがわかる。5つパビリオンとエキシビションパビリオンがあり、見応えがある。結局見学時間内では全部は回れなかった。ゴッホやモネの有名な展示品だけではなく、日差
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しに映える白を基調とした眩しくも美しなった。高速料金無料、車保有率 85％、

いミュージアム自体も素晴らしい。

幹線道路以外は路上駐車 OK。車線は片高台の建物の外に出てみると、庭園先に側 5、6 車線当たり前。それでも毎日大渋見えるロサンゼルスの景観が見渡せる。

滞。日本には無いカープールレーン(2 人以上の乗車専用レーン)があるのも納得。
違反者は 5～6 万円の罰金となる。

そのカープールレーンを走り次の目的地は、ユニバーサルスタジオウォーク。ユニバーサルスタジオには入れなかった
ゆったり過ごせるカフェもあり、丸 1 日が、ユニバの雰囲気を堪能することがで楽しめるパークとなっていた。

きた。両サイドには派手なショップ、レ次に、LA・live。人口増加による再開発ストランが立ち並んでいる。どの店舗もでタワーマンションの建設ラッシュとな賑わい、外観や陳列、販売スタッフの対っている。ダウンタウンにある屋内競技応など興味引く面白いものが見られた。

場のクリプト・ドットコム・アリーナ、視察が終了し、宿泊先のレジデンスイピーコックシアター、グラミーミュージントーランスへ。

アム前を散策。今のロサンゼルスを知る② 購買体験と調理実習ことができる。ダウンタウン中心地。ガ

夕食は、BBQ。各班に分かれスーパー

イドの説明では決して、治安、教育環境マーケットでの購買体験と調理実習。購はあまり良くないらしい。

買体験では日本のスーパーマーケットでロサンゼルスの富裕層は郊外の丘の上には珍しいセルフレジでの量り売りの精算住む。利便性が良いわけではない。

も体験することができた。

それよりもコンビニ、店舗があれば、人が集まり治安が悪くなる。もともと西海岸はスペイン領の砂漠地帯。その後メキシコの土地となった経緯がある。年間降水量 200mm。公共交通機関の発展よりも先に都市が急速に拡大した為、車社会と3己紹介と仕事に対する熱い思いを発表し語り合った。

調理実習はというと、買い出しの段階から大苦戦。食材探すが見当たらない。私の班は主食調理の担当だが、献立もなかなか決まらない。結局、パエリア、焼き

3 日目 CALTECH カルテック、LACS、おにぎり、トマトパスタ、ピザ。段取り

LATTC

悪く、あれこれやり過ぎ。結果、パエリ③ 企業のフードサービス視察

アが集合時間に間に合わず。

カルフォルニア工科大学の食堂視察。昨東団長へ遅延の謝罪は、年長者である私年の大学世界ランキングは、オックスフの役目。東団長から「お客様への提供だォード 大学に続き第 二位。総 学生数はったらどう言い訳をする？」全くもって2200 人と少数精鋭の小粒機関にもかかわその通り。電子レンジにオーブンが備わらず、これまでに 39 名のノーベル賞受賞っていると思ったがない。鍋底が電気コ者を輩出している。中には NASA 関連施ンロと中心部しか接地せず、火の通りに設もあるため、企業の側面もある。そん時 間が かかる など 。お客 様に は関係 なな世界的超名門大学の食堂視察を行う。

い。おまけに他の班は時間通りに仕上げなにか食堂にも秘密があるかもしれないている。完全なる力量不足。申し開きなそんな事を考えながら視察する。

し。でも失敗した結果、班の絆は深まっ

入学すると一年生は全員キャンパス内のたので良しとする。

寮で暮らす。ここでの特徴は、寮はキャンパス内にもあり、食堂とつながっている。営業時間は 7 時から 26 時の間ならい
つでもキャンパス内のどこかで、必ず開いてい る食堂がある 。運営方 針としては、まず学生を大事にする。フードサー
ビス部門は非営利なのだ。だから学生の意見を尊重する。少しでも学生の環境を15 分ほど遅れて炊きあがったパエリア良くし、要望に応える。

も、冷めた料理の中に提供されたこともサラダステーション、パスタステーショあり、提供温度は非常に満足。美味しかン、サンドステーション、食物由来食品った。その後、火を囲み、全員が再度自のみのプラントステーション。
4シリアルビュッフェに、ピザ窯も。そに設立された映画、テレビ番組の制作スして和食の食堂もある。留学生も多い

タジオの食堂見学。スタジオビル内のカ為、沢山のミールプランがある。栄養価

フェテリアだが、一般の方にも開放しても計算され、ベジタリアン、ビーガンないる。サラダランチ、ライスボール、ハ

ど文化の違いを尊重した取り組みがなさ

ンバーガーランチがある。今までの料理れている。

もそうだが、ここもご多分に漏れずアメリカサイズのアメリカ方式。サラダラン
チのサラダは、自分でカスタマイズする。30 ㎝ほどの大皿に自分の選んだ野菜が次々に盛り付けられる。
もちろん単語がわからず、話せないから、指で示すしかないが。

専用の web があり、そこに学生が入力するのだ。医者から言われて制限されている栄養素や食品にも対応するそうだ。
他にもイスラムのハラールやあらゆる宗教を考慮し食事を用意する。キッチンも別けて作っているという徹底ぶりには驚かせられる。多様性を学ぶためにも、あえて全員に提供する事もあるという。
また、学期に一度はフォーマルディナーを実施する。毎週木曜日は学生自身がグリルを担当する。キャンパス内には、
42 基のタワーで水耕栽培をしている。地産地消の促進のため、仕入れ先は 160 マ
イル圏内に限定。学生にも実際にどこの上に載せるトッピングもチキン、ターキ業者から仕入れているか見てもらうらしー、アボカド、エッグ、豆腐、ドレッシい。世界的名門大学でもなのか、だからングも。このスタイルなので英語が話せと言った方が良いのか、食育にも相当力な い 私 は苦 労 する 。 お客 が 選 ぶス タ イを入れている。学生は食事からも沢山のル。私が食べたハンバーガーのパテの焼事を学んでいる。学ぶ事への貪欲さにはき加減も当然選択できる。

感服するほかない。

お客の数だけ何通りもメニューがあるの➃ 映画 TV 総合撮影施設視察だ。会計はクレジットカードで支払う。

続いてはダウンタウンにあるロサンゼル食堂を管理されている店長に質問する機

スセンタースタジオの食堂見学。2012 年会があった。
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来客人数や、客単価、契約内容などいフォルニア州チャンピオンを輩出していくつか質問したが、数字の話は NG らしる。ほとんどの学生が高卒で入学するく答えてもらえなかった。それどころかが、昨年は 72 歳の女性もいた。年齢制限

気分を害したようだ。明らかに厨房の見は設けていない。アメリカでは調理師免学時間が短くなった。文化の違いか。

許はなく、卒業証明だけである。専門学⑤ プロの料理人育成学校視察

校というよりは職業訓練校に近い。
一つ驚いたのは、キッチンのガスレンジだ。口火がずっとついている。日本ではありえない。そもそも、口火を消せないのだ。消せる設計のガスレンジもあるというが、高額になるからここでは使用していない。ここでも文化の違いか。エネ
ルギー大国の一面を見た。

プロの料理人を目指す学生 500 人、ベイキングの学生は 200 人。二学期制の学校である。最新設備、器具が充実している。キッチンラボ、ベーカリーラボなど沢山の教室がある。1 階にはカフェが併設され、学生が運営もしている。店員と帰り際には穫れたての果物、ワックスアしてサービスを学んでいる。

ップルを頂きその場で食す。口の中にほ巨大なシャケを脱水する機械もあっのかな、甘みと酸味が広がる。お土産にた。旨味を凝縮、食材を長く保存する方は学生の手作りケーキ。見学の受け入れ法を教えている。の温かさに感動した。
3 回目の夕食会。中華料理店「鼎(ディン)・泰(タイ)・豐(フォン)」。団長の奢りという事になり、迷わず全員参加。またまた団員の距離が縮まった。明日からの視察は場所を替えてラスベガス。

この学校は、2012 年からスキルを競う州大会に出場していて、今では毎年カル
6◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇ラスベガス編◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
4 日目

プレミアムアウトレット、ローランドの存在を聞きつけ、購入。いい土

リーズ、フリーモントストリート産になった。ここでもそうだが、ビニー⑥ 小売りマーケット視察

ルでの包装は一切なく、不釣り合いの大ロサンゼルス空港(LAX)を 9 時 42 分にきい紙袋に、小物四つを入れられた。

離陸。1 時間弱でラスベガスへ。飛行時自動販売機の違いに気づいた。ドリン

間はたったの 37 分だったが視界に飛び込

クの自動販売機の支払いがカード決済だ

む風景 がまるで変っ た。空港 から驚いった。カード社会を痛感し、改めて日本た。いたるところにカジノが設置されての遅れに気づかされる。

いる。喫煙所内にもスロットがある。街にでればベラージオ、シーザーズ・パレ
スとカジノホテルが立ち並ぶ。

夕食はローリーズラスベガス。1938 年
ただでさえ賑やかな街並みに、17 日か創業の伝統的なプライムリブ(アメリカンら開催される F1 ラスベガス GP。市街地スタイルのローストビーフ)で有名な人気コースということもあり、あちこちで突店。コースで堪能した。

貫工事中。客席も作られている。一番の前菜のサラダは、スピニングボウルサ

高額席は、1 億 2 千万円らしい。賑やかさ

ラダ。目の前でサラダの入ったボールをに、煩さも加わっている。プロのスリもくるくると回す。ドレッシングを 2m ほ

観光客とともに来ているという。

どの高い位置からかける。このパフォーマンスを見ただけで人気店だとわかる。
メインのプライムリブへの期待も膨らむ 。 プ ラ イ ム リ ブ は 16 オ ン ス ( 約450g)。目の前で肉の塊から切り取られる。私は、ミディアムレアを注文。肉も大きいが付け合わせの量も相当多い。マラスベガスで最初の視察はプレミアムア

ッシュポテト、法連草のクリーム煮、クウトレットラスベガス。

リームコーン。色どり鮮やか。

ここは日本のアウトレットとそこまで変プライムリブは巨大な割に驚くほど柔わらない。昼食をとった後ショッピングらかく、自然に笑顔になるほどうまい。

を楽しむ。日本にまだ到来していないブソースも美味しいが、飽きないように7ホ－スラディッシュをのせて食べる。

目線を下に戻すと、上半身裸のムキムキ
マッチョ男性とほぼ裸の女性がこちらを手招き。写真を一緒に撮ろうと呼んでいる。撮ったら最後、有料らしい。ただ、喜んでマッチョに抱きかかえられ、お金を支払う女性もいる。奥ではバンドが生ライブ、路上にマジシャンもいて、アーケード全体が、目が追いつかないほどの展開で見事なエンターテーメントだった。しかもこれだけ楽しめて無料だ。

〆のデザートはバニラが香る乳脂肪分高めのアイスクリーム。パフォーマンス、味、サービスと全てにおいて一流だ。白ワインも堪能させてもらった。東団長があまりに高額だからか、ワインをオーダーストップしたらしいが、聞こえてない振りし、仲間とともに勝手に追加。幸せな時間を過ごした。

5 日目

アンテロープキャニオン

今日は視察の休憩日。5 時間かけてバスでアンテロープキャニオンへ。アメリカ
横断鉄道、テーブルマウンテン、レイクパウエル、グレインキャニオンダムを横に見ながら、ようやく到着。アンテロー
プはアリゾナ州にあり、原住民のナボナ
食後にダウンタウンフリーモントストリ族によって運営されている。原住民にはー トへ 。世界 最大 の電飾 アー ケード 。

神聖な場所。流れるような美しい模様の1,250 万個以上の LED がアーケードに設砂岩に囲まれた渓谷。上流に降る雨がも置され、見上げるとその眩しさは圧巻。

たらす鉄砲水と風が何百万年にもわたっ上を見てまた、驚く。人が手を広げ飛んて砂岩を浸食しできている。

でいる。2 つのジップラインがショーの最中も滑降している。

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ガイドは陽気なサニーさん。「ハート、6 日目

RESORT WORLD

ハート、ハート」「クマ、クマ、クマ」とRAS VEGASつぶやく。理由は写真を見ていただけれ⑦ メガホテルのキッチン視察ばわかるだろう。

いよいよ最後の視察となる。
ラスベガスの高級ホテルのレストランを視察することができた。案内して頂いたのはエグゼクティヴシェフの橋本さん。
日系四世の方だ。日本にも家族がいて対応がソフト。優しい方でよかった。

移動時にお尻と首は疲れたが、神秘的な景色、どこまでも広がる大地に、見事に心は癒された。
同じく 5 時間かけて復路をバスで。セントジョージにある大人気ハンバーガーチ
ェーン店 in-n-out(イナナウト)で夕食をとる。ここの売りは、昔ながらの手法で作

ホテル内には 53 軒のバーやレストランる素朴なハンバーガー。オーダーが入っがあり、直営店、テナント貸、マネージてから調理する。ポテトは生のジャガイメント契約している。7,500 名の従業員モをカットし揚げる。もちろん野菜はフの内、2,100 名がシェフである。

レッシュ。家族経営で、アメリカの割にすべての店舗のシェフのトップが橋本さ

価格はかなり良心的。ハンバーガーとポんだ。その橋本さんが私たちの質問に答

テト、ドリンクのセットでたったの約 7～え、教えてくれた。

8＄。違いをあげるなら、ドリンクは従業員専用の食堂が地下 2 階に設置されカップを渡され、セルフている。見学は叶わなかったが、2,500サービス。ケチャップは食～3,300 食提供している。日替わりメ

なんとかけ放題。

ニューを作っていて、毎日テーマを設けケチャップサーバーがている。アメリカ南部料理、日本食、中設置されている。

華料理、ベジタリアンなど。クリスマスメニューなどイベント食も提供している。
食堂のメニューはタッチパネルになっている。従業員の食事は全て会社負担。従業員は一日 2 回まで食べていい。福利厚
生にも力を入れているのがわかる。
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「人のケアは人になされなければならな記入されていた。なかなか食べる機会はい」という。新人給与は近隣にある 4 つないが、ラスベガスのホテルは安心してのホテルの平均賃金からスタートする。

食事が頂けるようだ。

好待遇であり、若いスタッフが多く働いている。
それでも、現在組合がストライキ中。ス
ト社会のアメリカである。一方ホテルはまだまだ拡大する。膨大な敷地がある。
西側に大きなコンベンションホールができる予定だ。
宿泊客の集客に関しても自信を持っている。近隣ホテルとの差別化のカギはテクノロジーだ。ホテル専用の「クラブハブその後、団員全員一緒に食べる最後の夕アプリ」がある。ルームサービスは施設食。あっという間の一週間。寂しくもあ内 す べ て の レ ス ト ラ ンへ オ ー ダ ー が 可るが、最後の食事会を満喫する。BUBU能。配達先は自分の部屋以外にカジノのGUMP Shrimp(ババガンプシュリンプ)テーブルなど敷地内ならどこでも OK。巨の肉料理で〆る。また肉である。

大なホテルだからこそ、お客にとってありがたいシステムである。
最後にホテル内の日本食レストランの視察をすることができた。

全員がこの食事会で感想を発表した。内容からも、団員が思いっきり楽しみ、先につながる充実した研修だった事がうかがえた。素晴らしい仲間に出会えた。
明日はラスベガスを発ち、ロサンゼルスを経由して帰国する。

高級ホテルのレストラン。HACCP 発祥の地アメリカの厳しい衛生管理法が気にな る 。 こ こ ラ ス ベ ガ スは ネ バ ダ 州 。 特に、アメリカではネバダとアリゾナ州のHACCP 管理が進んでいるとの事。期待度が高まる。実際に現場を見ても、食材の開封日や冷蔵庫の温度記録は漏れなく
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～おわりに～
今回の視察先は 2 都市。一つ目はアメリカ合衆国 3 番目に大きい州であるカルフォルニアの都市ロサンゼルス。人口もニューヨークに次いで世界的大都市。移住してきた様々な民族が暮らす。4 人に 1 人は自宅に帰ると英語以外の言語を使うそうだ。もともと過去はスペイン領であったため、南ヨーロッパの文化も定着している。
もう一つは、眠らない町ラスベガス。しかも F1 開催目前で活気に満ちている。そして世界中の観光客が集まる街である。
どちらも日本とはかけ離れている。日本にないものがある。だから面白かった。
食事の選択の仕方でもわかるように個性を、個人を尊重する。多様性の文化でもある。すべてを自身で決め、カスタマイズする。日本人の私には慣れていないせいか、少し面倒と感じる。おすすめを紹介してくれればいいと思ってしまう。若しくは、2、3 通りから選びたい。まさか、ハンバーガーの注文時に、「玉ねぎ入れますかって？」予想しない質問がきた。もちろん聞き取れなかったが。
いろいろ現場を紹介、説明して頂いた現地スタッフの方もそうだ。私は先に説明をしていただいて、その後に質問する。そういう流れだと思っていたが、、、」実際は先に、「何か聞きたいことありますか？それについて説明しよう。」こちらから聞かなければ、話さない。もちろん向こうも悪気はない。そういう文化なのだ。「Are there any questions？」こちらが聞かなければ何度も聞かれる。
日本人には忖度、奥深い、配慮するなど、受け身を良いとする文化がある。が、これは日本人だけなのではないかと思った。今のグローバル時代では、自分から発信しなければ、主張は届かず、掻き消されてしまうそんな気がした。
これからは日本人も外国人と接する機会がもっと増える。多くの外国人を相手に商売もする。日本人が成功するために、生き抜くために必要なものを今回の視察で感じ得ることができた。
最後に、視察団を代表して、私たちの知らないところで、今回の視察を企画し準備してくれた方々、実際に視察先でご協力して頂いた方々に深く御礼申し上げます。また、推薦して下さった上司、参加を承認してくださった社長にも深く感謝申し上げます。ありがとうございました。

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