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March？

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職職人人のの推推しし魚魚

甘鯛AMADAI

私 が推 す「甘 鯛 （赤 甘 鯛 ）」は、関 西 圏 、特 に京 都 府 や

福 井 県 では「ぐじ」と呼 ばれ、京 料 理 に欠 かせない食 材の一 つとして親 しまれています。何 故 「ぐじ」なのか …

・釣 り上 げた時 にぐじぐじ鳴 くからぐ ず

・身 が柔 らかく、ぐじぐじしているから・屈 折 した頭 「屈 頭 」が変 化 して「ぐじ」になったなど、呼 び名 の由 来 は諸 説 あるようです。ちなみに私は子 供 の頃 から「ぐ じ」と呼 んで育 ってきたので、大 人になって「甘 鯛 」だと知 ったときは驚 きました。

一 般 的 に「甘 鯛 」といえば「赤 甘 鯛 」のことを指 しますが、「白 甘 鯛 」や「黄 甘 鯛 」など日 本 近 海 には５種 類 の生 息 が確 認 されています。いずれも警 戒 心 が強 く 、海底 に巣 穴 を掘 って暮 らしながら、シャコやエビ、カ ニなどを捕 食 していま す 。海 底 のエサを砂 ごと吸 い込 むというダイナミックな捕 食 に、見 た目 とのギャップを感 じるのは私 だけでしょうか？ ！

今 月 の 「魚 ♥ 職 人 」
西院店 店長 ・中村 伊佐緒…とはありません ！ 是 非 西 浅 へご来 店 下 さい。そしてご家 庭 で味 わっていただきたいです ♪

わえない魚 」と思 っていらっしゃいませんか ？ そんなこと想 像 しただけでも垂 涎 ものですよね︒﹁料 亭 でしか味すいぜん

く 、中 の身 は焼 く ことで更 に甘 味 が増 し、しっとり「若 狭 焼 き 」が一 番 ！ 焼 き たての鱗 はサク ッと香 ばし

わかさやが、なん といっても私 は鱗 をつけ たま ま 塩 焼 き にす る

「甘 鯛 」の造 りは甘 味 が強 く てとても美 味 しいのです

ブランド甘 鯛 です。

定 されています。他 にも福 井 県 の「若 狭 ぐじ」も有 名 な

わかさ

産 品 協 会 」が認 証 する「京 のブランド産 品 」としても認ぐ じ」のブランド化 に力 を入 れており、「京 のふるさと

生 産 から流 通 ま で徹 底 し た鮮 度 管 理 を行 った 「丹 後たんご。ただ、品 質鯛 」よりも高 い値 段 で取 引 されることも …の劣 化 が早 いことでも有 名 で、京 都 府 の舞 鶴 市 では、重 さ れ て いま す 。値 段 も 「魚 の王 様 」と 呼 ば れ る 「真かり とし た「甘 味 」が あ り 、昔 から 高 級 食 材 とし て珍力 の一 つと言 えます。白 身 の淡 白 な味 わいの中 に、しっこの特 徴 的 な「見 た目 」ともう一 つ、「身 の甘 さ」も魅?!

スタッフが 西 浅 の 魅 力を発 掘！

Volume82

お客様からのお声を受けてお客様からのお声を受けてより加熱用、は！
生食用思ってたといい
鮮度がMarch 2024

一言葉 年牡蠣
を初っめて て聞いた！

先月号でご紹介した「牡蠣」「生食用と加熱用の違い」や「日生の牡蠣（一年牡蠣）」について、お客様から多くの反響をいただきました！！
「生食用の方が、鮮度も 美味しさも“上”だと思ってた」や「日生のカキオコ（牡蠣のお好み焼き）、美味しいよ」などのお声が寄せられる中、「牡蠣＝ノロウイルス」といった間違ったイメージをお持ちの方が多くいらっしゃると改めて実感しました。

？

１ 牡蠣を食べるとノロウイルスに感染する

誤解厚生労働省「食中毒発生状況」の資料によると、令和 4 年の 1 年間における国内の食中毒発生件数は 962 件、そのうち「二枚貝」によるものは「２件 」という結果でした。牡蠣が原因でおこるノロウイルス感染は、たったの 0.2％だったのです！

？
！

２ 牡蠣も被害者だった誤解

牡蠣やアサリなどの二枚貝は、エサとなる植物プランクトンなどを取り込むために大量の海水を吸い取り、ろ過しています。
その際、海水に含まれるノロウイルスや不純物も一緒に取り込まれ、そのまま排泄されず体内に蓄積されます。牡蠣自体がノロウイルスを持っているわけでも、生み出すわけでもなく、ただ食事をしているだけ ...。生活排水から海に流れたウィルスを体内に溜め込んでしまうだけなのです。それなのに、こうした誤ったイメージを持たれてしまうことは悲しいですね。

！

正しく知って、美味しく食べよう

ノロウイルスは、加熱をすれば死にます。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも「80 ～ 90℃で 90 秒以上と同等の加熱をする」ことが求められています。牡蠣を食べたい！でもリスクに備えたい！という方は、十分に加熱調理を行い、お楽しみください♥ また、西浅では衛生管理の専門家にお越しいただき 毎月１回「衛生委員会」を実施、年に２回「衛生調査」を実施しております。更に、ノロウイルスに効果があると認められている「ピュアスター水※」を使用するなど、衛生面での配慮も行っております。
※参考 URL：https://www.morinagamilk.co.jp/products/purester/index.html

い飯”⁈

まかな
魚職人の“・鯛のあら（お頭）… 1 尾分（２人分） ・中華麺 …………… 2 玉・ 水 ………………… 1 ㍑ 程度・白だし※ ………… 大さじ 1材料

メンーラ鯛真作り方

洛北店 木下卓巳さんの「まかない飯」!といっても、たまたま売れ残った「鯛のあら」を「勿体無い」からと、まかないとして調理！疲れも吹っ飛ぶ美味しさ !

・ネギ（小口切り）… 適量・塩 ………………… 少々・こしょう ………… 少々※ 薄口醤油でも OK ！お好みで！

どこに「など身」、遠があ慮なるのお尋
くス？
ねくタッ
ださ
フへい！
！

（1） 鯛のあら（お頭）は、両面に軽く塩を振り 10 分ほどおく。
（2） 表面の水気を拭き取った後、魚焼きグリルで こんがり焼き色が付くまで焼く。
※※途中でひっくり返さなくても OK ！
（3）「骨」と「身」に分ける。
（4）鍋に「水」と「骨」を入れ、30 分弱火で煮る。
（5）「あく」は適宜取り除き、スープが透明に近くなったら「白だし」を加えて、ひと煮立ちさせる。
（6） 中華麺を茹で、水気を切り盛付ける。そこへ (５) のスープを注ぎ、取り分けていた「身」と「ネギ」を置き、「こしょう」で味を調えれば 完成！

西浅では、「真鯛」の他に「石鯛」や 高級魚として知られている「アコウ（キジハタ）」の「あら」も販売しております。
日によって、また店舗によって、販売している魚種は変わりますが、是非一度「あらラーメン」にチャレンジしてみてく
ださい♪「この あらでラーメンを作ったら… ●●だった！」というお声を、スタッフ一同 心待ちにしております！
フリーペーパー

おめでたい魚としてお祝いごとにも食される鯛には、内側に魚のような形をした骨が隠れていて、これを「鯛の鯛」と西浅の西浅 について
1999 年 12 月前身である「うおがし通信」創刊より今年で 23 年目です

いいます。江戸時代の書物にも「鯛中鯛」として登場する縁起物です。実は私たちのお店にも隠れた“価値”が沢山あります。そんな“価値”を鯛の鯛になぞらえて、「西浅の西浅」としてフリーペーパーで紹介・発信しています。

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