シェフ畜調査・十勝地区の概要
日程：2020 年９月３日(木)～4 日（金）参加者：
推進委員：原田英男
調査内容：
十勝地区における農畜産物の調査
・坂根牧場(大樹町／放牧酪農・チーズ製造)
・橋本牧場（清水町／放牧酪農・バターアイスクリーム製造）
・内海牧場（鹿追町／放牧酪農・肉牛肥育・シャルキュトリ製造販売）
・十勝しんむら牧場（上士幌町／放牧酪農・放牧養豚・乳製品製造・豚肉生産）
１ 坂根牧場⑴ 牧場の概要
大樹町の坂根牧場は、現在の経営主・坂根遼太さんが 4 代目の牧場である。お父さんは地域でもトップクラスの飼育規模と乳量を誇る酪農家だが、遼太さんの就農に伴い、放牧酪農への転換を図り、持続的な酪農経営の確立に努めてきた。2015 年には株式会社化し、2014 年にチーズ工房
建設、2016 年チーズ販売（チーズ製造は奥様の晃子さんが担当）、2017 年には日本畜産草地協会の「放牧畜産実践牧場」及びアニマルウェルフェア畜産協会の「アニマルウェルフェア認証」を取得するなど、「人と牛が幸せな牧場」作りを目指している。
飼養形態：フリーストール（アブレストパーラー8 台）、放牧飼養頭数：110 頭（うち経産牛 80 頭）
経産牛 1 頭あたり乳量：約 9000kg／年
耕地面積：放牧地 15ha、採草地 48ha、飼料用とうもろこし 12ha
働き手：経営主、父、母 （妻はチーズ製造）⑵ 経営に対する考え方
放牧酪農に取り組んでから 20 年ほどになるが、意識して「放牧畜産実践牧場」、「アニマルウェルフェア認証」を取得しようと考えたのは、チーズ製造を始めてから。加工に使う牛乳にこだわろうと思い、こだわった牛乳で作ったチーズに付加価値を付けたいと思ったからだそうだ。
アニマルウェルフェア認証に取り組んだことで、牛への「愛ある接し方」を意識するようになった。
また、家族と一緒にひとつの目標に向かって取り組んだことは、大きなメリットだと思う。
⑶ 畜産物
製造販売する畜産物は「乳 life」というブランドで、主にチーズを製造販売している。モッツアレラ、ストリングチーズ、カチョカバロなどフレッシュ系が主体である。
また、99％牧草を食べて育った放牧牛の牛肉を「草乃牛」として販売している（焼肉、ステーキ用）

放牧中の乳牛たち。ホルスタインがほとんどだが、ジャージーやホルスタインとジャージーとの交雑種などもいる

シンプルな アブレストパ

放牧地の外延は防風林に囲まれ、牛舎から放牧地へは牛道ーラー。牛が一段高いとこが通じている。牛道が歩きやすいこと（泥濘化しにくいなろに導かれるので人は作ど）が牛の採食行動をスムーズにする。

業しやすい。

フリーストール牛舎なので牛「乳 life」ブランドのチーズ。

たちは移動の自由が完全に今後、熟成系が増えることに確保されている。放牧中の期待（坂根ご夫妻の後ろが牛舎は空っぽ。

増築中の工房）

２ 橋本牧場（十勝アルプス牧場）⑴ 牧場の概要
清水町の橋本牧場は、経営主の橋本晃明さんが父から継いだ牧場を、放牧酪農型に転換し、西十勝でも有数の放牧酪農経営になっている。後述するように、自家生乳でアイスクリームを製造販売する際に「十勝アルプス牧場」と名付けた。日高産地を背景に放牧地が広がる牧場は、まさに十勝アルプスといった景観だ。
橋本さん自身は酪農後継者だが、新規就農者への支援や地域の放牧研究のリーダーとしても活躍しており、日本草地畜産種子協会が認証する「放牧畜産認証」の第１号（2010 年）となっている。
橋本さんが飼育する乳牛のほとんどが放牧適性の高い「ブラウンスイス」で、100～110 頭を飼育し、放牧を中心とした飼育管理をしている（冬期間は畜舎の中で自家採草牧草を給与）。橋本さん
は、土壌の化学成分や物理特性等を検査し、可能な限り、牧草（放牧）による栄養摂取ができるような「栄養豊かな牧草地」をつくることで、濃厚飼料は、足りないタンパク質等の栄養分を補うために給与することとしている。
⑵ 経営に対する考え方
放牧酪農にも様々なタイプがあり、橋本さんが目指したのは、放牧地で可能な限り「牛に牧草を食べさせる」集約放牧。前述したように、そのために科学的な手法で放牧地の草勢と牛の健康を管理する手法をとってきた。また、同じ志をもつ酪農家と「放牧研究会」などを開催し、情報交換や大学等との連携も進めている。
放牧酪農の良さを消費者等に知ってもらうために「酪農教育ファーム」の実施、「ファームインku:neru」（現在は休止）など多角的に取り組んでおり、企業研修等の申し込みもあるという。
また、2018 年にアニマルウェルフェア認証も取得し、牛と人が幸せな牧場を実現しているといえる。
⑶畜産物「ブラウンスイスの放牧」という特徴を活かして、2011 年からアイスクリームの製造を開始（帯広市のスイーツ製造会社に委託製造）し、好評を得ている。最近は、放牧ブラウンスイスの生乳の良さを、より活かそうと「グラスフェッドバター」の製造も行っている。

橋本牧場の入り口と牛たちのえさ場。前日は雨で放牧地に入れず、この日は搾乳時間後だったので、まだ牛たちは放牧地に移動していない

「十勝アルプス牧場」のアイスクリームとバター。グラ

牧場内のカフェ。酪農教育

スフェッドバターは融点が低く、冷蔵庫から出して直ぐファーム用に牛のデコイにトーストに塗ることができる。

もある

橋本さんご一家

３ 内海牧場⑴

経営の概要
鹿追町の内海牧場。経営主の内海洋平さんは３代目の酪農家。搾乳頭数はホルスタインを主体にブラウンスイスもちらほらと、搾乳牛頭数は 70～80 頭の、北海道では中規模な家族酪農家。放牧をしたいのだが、耕地面積に余裕がないので、採草と青刈りとうもろこしの自給飼料を主体としている。
個体乳量を追求していないので鹿追町では 99%の酪農家が実施している「乳量検定事業」に参加していないが、古いドイツの個体乳量把握システムは使っている。細胞数は 5 万を切る水準で乳房炎はほとんどない。要は健康な牛である。
実は、内海さんの真骨頂は、酪農家としてより、「ハンバーグ農家」と自称して様々な肉製品の製造に取り組んでいることにある。
一般的に酪農家は、品種については純粋主義が主流派のなかで、内海さんは、ほとんどをホルスタイン♀×ブラウンスイス♂(ホルブラ)にしている。ホルブラはホルスタイン純粋種より、搾乳量で 1〜3 割減となる(内海さん談)。ホルスタインを♀側にするのは身体の大きいホルスタインの方がお産が楽だからだ。
搾乳牛がホルブラなので、種付けは、雌が欲しい個体には雌雄判別のブラウン精液をつける(内海さんは人工授精師)。雌子牛を生ませる必要がないホルブラにはいろんな品種をつけて生まれた牛は肥育する。放牧肥育をしたいけど、そこまでの放牧地はないので、パドックで粗飼料とコーンサイレージを飽食(食べられるだけ食べさせる)させる。配合飼料は給与しないのである程度肉がつくまで飼いっ放しになる。そのため 36 ヶ月齢以上が普通で、肥育の長い牛は 5 歳以上になるそうだ。
⑵ 経営に対する考え方
このように、内海さんは、酪農で高泌乳スタイルの経営を目指すのではなく、むしろ、牛の健康に配慮して、無理な搾りは行わず、純粋のホルスタイン血統にも拘らず、様々な品種の牛を掛け合わせて、粗飼料主体に肥育することを楽しんでいる（としか言いようのない）経営を基本としている。
乳牛の能力が「生乳を生産すること」と「子牛を産むこと」にあるとすれば、内海さんは、両者のバランスをとった経営を展開しているとも言える。ただ、異なる品種の乳牛の交雑種では一般の流通には乗らないので、自ら肥育し、また、空いたホルブラの腹には黒毛 ET を移植してヌレ子販売することで結構な収入を得ていたが、コロナ以降は子牛価格が半額(60 万円→30 万円)になり 1000万円の減収になるかもしれないとのことだった。
また、肉の加工品を委託製造している豊頃町の elezo さんからは「少しはサシが欲しいのでホルブラ×黒毛にして欲しい」といわれたので、ホルブラ黒も増えている。
なお、この日、拝見した牛には「止めオス」にシンメンタールをつけた交雑種がいて驚いた。
⑶ 畜産物
内海さんは、こうして肥育した「特殊な牛」を自ら加工する訳ではなく（労力からみても、資金面からみても、そこまで本格的な製造加工はできない）、ハンバーグ、シャルキュトリなど委託製造した加工品を買い取って、牧場にある冷凍庫に保管し、イベントやオンラインで販売している。
イベントでの出品が多いのでコロナで苦労したが、友人たちに助けてもらってなんとか在庫ははフリーバーン牛舎。ホルス

肥育牛舎。牛舎というよりパドックで、牛たちは粗飼料をタイン、ホルブラ、ブラウ給与するえさ場とパドックを自由に動き回っているンスイスが同居けたそうだ。

委託製造したブレザオラ。肉好きのメンバーとの試食会では、内海洋平さんと２歳の上々の評判だったお子さん

３ 十勝しんむら牧場⑴

経営の概要
北海道上士幌町の「十勝しんむら牧場」1 代表の新村浩隆さんは、4 代目の酪農家である。経営

継承後、放牧酪農を目指し、時間をかけて造りあげてきた「放牧酪農」は、搾乳中の乳牛も含め、可能な限り牧草地に放牧することで、牧草から栄養分を取得し、穀物などの配合飼料の給与量を抑制する経営スタイルである。
牛に必要な栄養量を充足させるためには、牛舎内での「つなぎ飼育」あるいは「群飼育」により牛が食べる飼料の種類と量を計量的に把握できるシステムを取る方が確実である。このため、「近代的な酪農経営」を目指す過程で、放牧することは、「育成期」に牧草を飽食させて第 4 胃の発達と足腰の強さを養うために用いられたものの、最も栄養分が必要な搾乳中の牛を放牧する習慣は、我が国ではほとんど見られなくなっていた。
こうしたなかで、新村さんをはじめとする「放牧酪農グループ」は、相互に勉強会等を重ねるとともに、土壌分析や飼料分析による科学的データに基づいて、1 頭あたり乳量をある程度維持しつつ、放牧による健康な牛づくりを実践してきた。
「放牧畜産認証牧場」にもなっている。
耕地面積 100ha（採草地 37ha、放牧専用地 33ha、豚放牧地 11ha）
乳牛 120 頭（経産牛 95 頭、育成牛 25 頭）、豚 60 頭、やぎ 12 頭
⑵ 経営に対する考え「放牧酪農グループ」のリーダー格である新村さんは、土～草～牛のバランスがとれた放牧経営を実現し、ミルクジャムなど乳製品の製造と併せて「十勝しんむら牧場」というブランドを造りあげ、「クリームテラス」という場内のレストランで、自社製品を提供しているほか、含め全国各地で販売している。年商 2 億 4000 万円、社員 14 人、パート 10 人となっている。
しかし、今回の調査の対象はしんむら牧場のニューフェース「山森野豚」。放牧豚である。
新村さんが、なぜ、あえて、豚に注目したのか?
「乳牛や山羊がいることに加え、牧場に豚がいることで新しい生態系ができあがるのではないかと期待した」という動機のゆえなのだ。牧草地の周辺の森で豚を放牧することで、新村さんが目指してきた観光資源としての家畜・牧場、多角化による価値作りが、一層深みを増すということなのだろう。本人は「美味しいベーコンが食べたかった」とも語る。
2015 年、3 頭の母豚を山林に放してスタート。現在は 60 頭を放牧飼育している。
一般に販売される豚は生後 6 か月齢強でと畜されるが、しんむら牧場の放牧豚は 1 歳以上、大人になってから食用とする。脂の甘みと濃厚な肉の旨味が特徴だ。
⑶ 畜産物
ミルクジャム（様々なアイテムがあり、地元の食材を活かしたものも多い）
放牧牛乳、ソフトクリーム、クロテッドクリーム
山森野豚（放牧豚）

クリームテラス外観

クリームテラス内装

放牧地。あいにくの雨で牛の様子は見えにくい

新村浩隆さんとぶた（HP より）

山森野豚のロース