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Vo l u m e

2020
AugTAKEFREE

釜 揚げしら す特集

美 味 しい 旬のお 魚

う おがし 通 信

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釜揚げしらすのセリの様子
仲買人により品質が細かくチェックされている
京都中央卸売市場にて取締役会長・児玉保次

ら す は 片 口イワシの稚 魚のことです ︒
しら す を 茹でた ものが 釜 揚 し ら す︵ か ま あ げ ︶
で ︑そ れを 乾 燥 させて 出 来るのが し ら す 干 し︵ ち り めんじゃこ︶です ︒
片 口い わ し は 通 年 産 卵 す
るので ︑従って 釜 揚 や ち りめんじゃこはほ ぼ年 中
生 産 されています ︒しかし最 盛 期 は 春です ︒
関 西では 乾 燥 させた﹁ ちりめんじゃこ﹂がメインです が 関 東では 茹でた 段 階の乾 燥 していな
い﹁ 釜 揚 しら す︵ かま あ げ ︶﹂と しての流 通・消費 が 殆 どです ︒関 東 地 方で ち り め ん じゃこ は関 西での釜 揚のことです ︒
関 西への出 荷 は 淡 路 島・和 歌 山・徳 島・宮 崎・鹿 児 島 等 ︑東からは 静 岡 が多いようです ︒
京 都 は﹁ ち り め ん 山 椒 ﹂が お 土 産 と して 有 名にな り ま し た がこのた めに 細 かいものの需 要が強いと 言われています ︒
片 口いわしも 含 めていわし 類の稚 魚 は 体 長 ５
ミ リほ ど までは 体に色 素 がほと ん ど ありません︒
ですから 釜 揚 も ちりめんじゃこも 白いのです︒
釜 揚 は ちりめんじゃこを 造る工 程の途 中ですが ︑美 味 しいので 乾 燥 さ せ ず に 釜 揚 げの茹 でた 状 態で 出 荷 さ れ 流 通 していま す ︒小 さい魚なので鮮 度 落 ちが 早いのです が 味 が 良 く ご飯と 相 性 が良いので人 気の商 品です ︒
浜の加工 業 者 は 美 味 しい釜 揚 や ちりめんを 作
るには ︑① 新 鮮 な 原 料 ② 大 き な 釜の高 温の湯で沢 山の原 料 を一気に 茹でる ③ 美 味 しい塩 を使 う そして塩 分 が多いので醤 油 を 使 わ ず 食
べて下 さいと 言っています ︒
釜 揚 も ちり めん じゃこも 小 さ くても 立 派に一尾の 魚 で す ︒カ ルシ ウム や 栄 養 分 も 多 いのですがコレステロールも多いようです ︒
体 長 が ミ リまでをしらすと 言い ミ リまでを﹁ か え り ﹂と いいま す ︒釜 揚の段 階 で はこの
大 きさは あまり 問 題になりませんがちりめん
じゃこ は 大 きいものは﹁ か え り ﹂と か﹁ か え りちりめん﹂と 表 示されています ︒

し3.5

Volume 39

August

今日包丁実習でおろした
アジ︑持って帰って良いって先輩に言われたから焼いて食べようっと❺

塩をしてもらうのは少し手間だけど私たちで塩を振ってしまうとお客様が食べる時に美味しい状態を逃してしまう可能性があるから﹁あえて﹂塩をしていない場合もあります！

❷

釜揚げシラス丼

今月はしらす（釜揚げしらす）が表紙です。釜揚げやちりめんじゃこをよく見手軽に作れて栄養もたっぷり！

＊ 材 料 （ 2 人 分 ）＊①・大葉 ( 千切り )・・・４枚②・ねぎ ( 小口切り )・・・２本漁のときに混ざって入った稚魚達で・卵 ( 卵黄 )・・・２個③・ごま油・・・適量・ポン酢・・・適量・醤油・・・・適量す。最近博物館などでこれらを「チリメ器にごはんをよそって①をのせ、のせる。

1999 年 12 月前身である「うおがし通信」
創刊より今年で 21 年目（Vol.250) ですていることがありませんか？これらはボールに釜揚しらすとねぎを真ん中にくぼみをつくって卵黄を・ごはん・・・ ２杯

西浅の西浅 についてやイカや太刀魚などの稚魚）が混ざっまぜておく。

・ごま・・・大さじ１

フリーペーパーてみると、たまにイワシと違う魚（えび＊作り方＊

・釜揚げしらす・・80g

大葉と胡麻をちらす。

レシピ紹介

お魚かたりべ・料理家
森 貴子さんBlog「穀菜魚食」

好みで胡麻油としょうゆ、ポン酢をhttps://ameblo.jp/uchinotable

かけていただく。

神戸・京都にて旬のお魚を味わう料理教室を開催されています。
詳細はブログにてンモンスター」と呼びワークショップなどで「チリモン」を探す催しが小さなお子様に大人気だそうです。市販のものは取り除かれていることが多いのですが、購入の際には密かな楽しみとしてチリモンを探してみるのもまた面白いかもしれません。

おめでたい魚としてお祝いごとにも食される鯛には、内側に魚のような形をした骨が隠れていて、これを「鯛の鯛」といいます。 江戸時代の書物にも「鯛中鯛」として登場する縁起物です。実は私たちのお店にも隠れた“価値”が沢山あります。
そんな“価値”を鯛の鯛になぞらえて、「 西浅の西浅」としてフリーペーパーで紹介・発信しています。

洛北阪急スクエア内

焼き魚ってどうやるんだっけ？
新鮮な魚だしそのままフライパンに入れれば良いかな～

味付けは後でいいかOIL SALT

うん！
うまく焼けてるわね❹

え？？

直前の塩で OK❶

待った！

・脂や水分が少なめ

新人・ニシくん︵入社１年目︶

臭みがほぼ無い・鮮度の良い魚

焼き魚は焼く前に塩を振るのが大事！ 塩は両面とも振ってね！ 先輩！

・青魚 サンマ
アジ ・ イワシ

もちろん時間は目安︑魚によって水分量や脂の量が違うから︑ベストの塩の量と時間はなかなか一言では言えないけどおおまかにはこんな感じで分けてます

旬を味わう
簡単レシピ

・水分や脂がカマス多い魚 甘鯛とか・買ってから日が経ったもの

西浅とお客様の共同作業で美味しい焼き魚ができるんですね～

お魚かたりべの塩を振って少し置く

本当に先輩どこから入って来られたんだろう？

西浅では、それぞれの魚が一番ベストな状態で食べていただけるよう、生のまま（お客様で塩をしていただく）、または塩をふっておくなどの見極めをしてご提供しています。

SALT

paper❸

店内で塩をしている魚にはシールまたはポップにて明記しています♪

塩を振って放置すると、水分が出ます。すると、身が締まって、焼くと固くなってパサパサになってしまうことがあります。現在では、一般的には鮮度のよい魚が流通しているので、なんでもかんでも魚には塩を振って１０分おく、という必要がなくなっています。
新鮮な魚なら臭みはほとんどありません。塩を振って放置すると身が固くなるという注意点もあるので、塩は味付けと考え、塩を振ったらすぐに焼くのがおすすめです。
逆に、生臭みが出やすい青魚（アジやサンマなど）や、買ってから数日たった魚など鮮度が落ちている場合は上記の手順で塩をすることで生臭みが取れます。

先輩・アサ

どこから塩をすることによる注意点も！

塩をして出た水分をきっちり取るのも重要です

血がついてたりしたら塩の前に洗ってね

塩焼きに限らず、生魚を調理するときには下処理として塩を振ると、より美味しくなります。
塩を振ることにより「魚の生臭さを取り除く」と「味付け（下味）」が両方できます。
タイミングとしては調理する１０分前くらいでOK。塩を振って１０分ほどおくと、魚から水分が出てきます。
この水分に生臭さの成分が含まれるので、これをキッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くと、生臭くない焼き魚にができます。
また、軽く塩味を足すことで、より魚の旨味を引き出してくれます。

西浅新入社員研修にてお 客 様 にしかできない！？
「 振り塩 」とは向け 魚 の 美 味しさを引き出す2020