2019.4

71

Vol.

春号

「くろまと」は、分析機器のクロマトグラフが由来です。
「クロマ」はギリシャ語で「色」を、「グラフ」は書く・描く・記録するための器具を表します。
微量成分を分析するため大きな力を発揮し、検査室で休むことなく働き続けるクロマトグラフに敬意を表して名付けました。

食品安全の取り組み
2000年8月、コープこうべは「食品衛生法の改正を求める請願運動」
をスタートし、2001年3月には210万筆（全国で1,400万筆）の署名を集め、国会に提出しました。その結果、2003年5月には「食品安全基本法」が制定され、「 食品衛生法」などの関連法案の改正に至りました。
組合員の安全・安心の願いを実現した「食品安全基本法」のなかで取り入れられた「リスク分析」の考え方は、食品安全の基本を知るうえでとても大切な考え方ですので、今号であらためて特集しました。

１

どんな食品でも「絶対に安全」とはいえません！
！
たとえばたとえば食塩ジャガイモ人にとって必要とされる食塩でもジャガイモの場合、日に当たると皮が半数致死量（LD 50）は緑色に変色し、ソラニンやチャコニンといった3ｇ/ｋｇですから、体重60ｋｇの人の毒素が生成されます。変色した皮や皮付近を※場合180ｇということになります。

食べると頭痛、嘔吐、下痢といった食中毒症状をSALT起こし健康に害を及ぼすことがあります。

※半数致死量（LD 50）…投与した動物の半数が死亡する量

食の安全に関わる「ハザード」と「リスク」とは？
たとえば健康に悪影響をもたらす可能性をもつ生物学的、化学的、物理的な要因、または食品の状態。

生物学的 食中毒菌
化 学 的

食品添加物、残留農薬物 理 的 異物

食品中にハザードが存在する
結果として生じる健康への悪影響が起こる可能性とその悪影響の大きさ。

健康に悪い影響を与えるもの

どのくらい食べたか悪い影響の大きさ

ハザード

摂取量

リスク

ハザードと摂 取 量との関 係

小少小多小中大少大多大

リスクの大きさはハザードの大きさと食品の摂取量によって決まります。

つまり「どのくらい食べたか（量）」ということと、食べても安全な量をきちんと知ることがとても大切です。
２

コープこうべ商品検査センター

Vol.71 2019.4

食品の安全を守るしくみ－リスク分析－食品の安 全を守る
ルールの決定食品のリスク分析とは、食品の安全性確保のための手法です。
「食品安全基本法」の制定により、2003年7月、内閣府に食品安全委員会が設置されました。

リスク管理

リスク分析を構成するのは、「リスク評価」

厚生労働省、農林水産省、消費者庁、行政等「リスク管理」「リスクコミュニケーション」の3つの要素です。

リスクに関する
情 報・意
見の交換

しい全に詳
食の安人）が０５
約２
専 門 家（をかも安 全
食 べてに評 価
科学的リスク
コミュニケーション

リスク評価
食品安全委員会

消費者、生産者、事業者等

たとえば人がある物質を毎日一生涯にわたって摂取しても健康に影響がないとされる量である一日摂取許容量（ADI）を設定しています。

毎日一生食べ続けてもみんなＯＫ！

ない 無 毒 性 量を定めます。そして、種の違いや一 人ひとりの違よ！

毎日食 べたとしても、影 響 がで元気だ

まず、動物実験で動物が一生涯、生体影響

ADIの求め方

ヒトのＡＤＩは動物の無毒性量の100分の1

実際の使用レベルいを考えて無毒性量を100で割動物の無毒性量った値をADIと定めています。

僕の犠牲の上に安全性があることを忘れないでね！

致死量
用 量（ 摂 取 量 ）「食品衛生法の改正を求める請願運動」が発端となり、多くの組合員の願いであった「食品安全基本法」が制定され、食品は良いか悪いかではなく科学的根拠に基づき「（摂取する）量に注目する」
ことがとても大切であることが今日的な食品安全の考え方として定着しました。
コープこうべは2021年創立100周年を迎えます。今号から始まる全8回は「はかる（＝計る、量る、測る）ことの大切さ」を考えるシリーズとしてお伝えしたいと思います。
コープこうべ商品検査センター

Vol.71 2019.4

３

コープこうべでは、「何をどれだけ・どのように」食べているか、たべるたいせつ
はかるたいせつ

食習慣を「はかる」ことを通じて、健康な食生活について考える取り組みをすすめています。
みきわ

食に関するさまざまな情報があふれる中、本当に必要な情報をどう見極めたら良いでしょうか。

コラ ム

HERS M&S代表 児林聡美さんの「たべるをはかる」ことの大切さをテーマにした連載です。

Vol.3

子どものころからの 節塩のススメ「高血圧予防のためには減塩が重要」と聞いて「歳をとっれば、血圧の上昇は12mmHgですから、60歳代の血圧はて、血圧が上がってきたら減塩しなくっちゃ」と勘違いして135mmHg（緑の星印）。30年後も、そして40年後の70いる人はいませんか？ 実は、若いときこそ塩のとり方に気歳代でも、まだ正常の範囲内です。けれども現在の日本人を付けておく必要があるんですよ。の 食 塩 摂 取 量 は 、平 均 すると男 性 で 1 日 あ たりお よ そ■ 血圧は若いときから上がっていく
食塩の話を始める前に、年齢と血圧の関係を知っておきましょう。図1に、その関係を示しました（文献1）。横軸は年齢、縦軸は血圧の値です。男女とも年齢が上がると血圧が14g、女性で12gと、とても多いです（文献3）。目標とする
男性8g、女性7gにはまだまだ到達できていません。

図2. 1日あたり食塩摂取量と血圧上昇の関係から予測する未来の血圧（文献2をもとに作成）（mmHg）

上昇していることが分かります。気を付けたいのは、30歳いることです。決して歳をとってから急に上がるわけでは

1407g/日

13071（mmHg）

14g/日

高血圧の範囲170

平均収縮期血圧

120160110

150120110

男性

女性
30〜39歳

10年後

20年後

30年後

40〜49歳

50〜59
歳

60〜69歳

70歳
以上

誰でも年齢とともに血圧は上昇します。
その上昇は若いうちから起こっていて、歳をとってから急に上がるわけではありません。

■ 塩と血圧の本当の関係
次に、食塩摂取量と血圧の関係を知りましょう。先ほど説明したように歳とともに血圧は上昇していきますが、実血圧を健康に保つためには、若いときから食塩の摂取を抑えた食事をすることがいかに大切か、ということがお分かりいただけたでしょうか。そのためには、今食塩摂取量が多い人が「減塩」するだけでなく、食塩摂取量が少ない人もなるべく食塩を節約して少なく使う「節塩」がお勧めです。子どものころから、そして大人になってからも、「 節塩」活動に取り組んでみてはいかがでしょう。
参考文献：
1. 厚生労働省. 第5次循環器疾患基礎調査. 2010.（1971年の値）
2. Intersalt study group. BMJ 1988; 297: 319-28.
3. Asakura et al. Br J Nutr 2014; 112: 1195-205.

圧の値が大きくなるのです（文献2）。もし食塩摂取量が1日あたりおよそ7gであれば、1年間で血圧は0.4mmHgくらい上がり、14gであれば血圧は0.8mmHgくらい上がります。1年間の差は小さく感じるかもしれませんが、このります。図1で30歳代の女性の血圧の値は123mmHgでした。もしも14gの食塩摂取量を30年間続けると、30年後に血圧はおよそ24mmHg上昇しているはずですから、147mmHg。すでに高血圧の範囲に入っています（オレンジの星印）。けれども、その半分の7gを30年間続けていくろまとのバックナンバーや商品Q＆Aはホームページで公開中！！

み九州大学で農学修士、東京大学で公衆衛生学修士（MPH）と保健学博士を取得。ヒトの食べているものと健康の関係を明らかにする栄養疫学を専門とする。東京大学特任助教を経て、現在はHERS M&S代表として栄養疫学研究の支援を行う。

コープこうべ商品検査センター

検索

印刷／㈱甲南堂印刷

結果を用いて30年後の血圧を予測すると図2のようにな

こ ばやし さと児林 聡美コープこうべ商品検査センター発行

1日あたりの食塩摂取量が多いほど、1年間に上昇する血■「節塩」がオススメ

発行／2019年4月はその上昇の度合いは食塩摂取量によって変わります。

４

40年後

食塩をたくさんとる人ほど、1年後に上がる血圧の値は高くなります。30〜40年後の血圧を考えてみると、その影響はとても大きくなります。

140
130

血圧
123
現在

Vol.

図1. 年齢と血圧の関係（文献1）150

2019.4ないのです。

平均収縮期血圧

代、40歳代の若いうちからでも、血圧は少しずつ上昇して160