レポート

平成 30 年
アメリカ給食視察団研修記
メーキュー株式会社 衛生管理部

松野寿紀

平成 30 年 11 月 4 日（日）〜 12 日（月）までの 9 日間、会員 12 社 19 名と添乗員を合わせて総勢 20 名でアメリカ西海岸のロサンゼルス、ラスベガス、サンフランシスコの 3 都市を訪問。現地の給食施設を視察させていただきました。ちょうど米大統領の中間選挙と重なり、テロなど心配していましたが大きなトラブルもなく順調に旅程を進めることができました。
今回の視察ではアメリカの給食事情など把握することができ、大変貴重な経験となりました。ここにその内容について報告させていただきます。

11 月 4 日（日） 成田⇒ロサンゼルス
9 年ほど前、行くあてもなく作成したパスポートが偶然にも役に立つことになりました。
早朝から新幹線と成田エクスプレスを利用して一路成田空港へ向かいました。
到着後、案内に従いハリウッドサイン用意された部屋に集待機していたバスに乗車し、サンタモニカへ。天気合。そして名刺交換。

は良いのに日中でも霧が出ていて海岸を見ても遠くが東団長の乾杯で団結式眺めず残念。その後、フードコートで軽く食事。と言がおこなわれました。

団結式

ったものの、出てくる料理はボリューム満点！
時間的に遅かったこともあり、夕食を考慮してここ初めての海外旅行とは完食を断念することにしました。

いうメンバーが多い中、東団長の「初めてそして一行はファーマーズマーケットへ。ここはの方でもなんとかなり1934 年から続くロサンゼルス随一のショッピング＆食ます！」との一言で、事スポットで盛りだくさんの食材が並んでいました。

場の雰囲気が和みまし

時間の都合で視察もままならず、次はハリウッドへ。

た。

搭乗ゲート

アカデミー賞の授賞式でレッドカーペットが敷かれる

2 度の機内食をいた

階段を登り、有名なランドマークであるハリウッドサだき、飛行機がロサンインを初めて見ました。映画好きの私にはこれ以上のゼルスに近づくと「現幸せはありません。
さて、日も暮れていよいよ夕食。バスはステーキハ

在の天気は曇り、気温

ウス【NICK ＆ STEF’S】へ。

は 摂 氏 18 度 」 と の 機

柔らかくで美味しい本場のステーキをワインと一緒

内アナウンスに心が躍りました。ちょうど今ロサンゼルス空港到着に堪能して、至福のひとときを過ごしました。

日からサマータイムが終了とのことで、日本と の 時 差 は な ん と 17時間。
空港に到着すると入国審査に 2 時間を要しました。
2サンタモニカで記念撮影

夕食会場

夕食時

11 月 5 日（月） ロサンゼルス

Sakura Gardens

記念撮影

他にも琴や陶芸などの教室があり、さながら日本の有料老人ホームのようです。
入居費用は 2,600 〜 3,200$/ 月で、高めに設定されて左上：Sakura Gardens at Los Angeles 看板
右上：Sakura Gardens 外観
左下：Sakura Gardens 施設の歴史年表
右下：歴史年表の一部 天皇陛下来訪いました。非常時にはすぐに非難できるとの理由で、1 階の部屋が一番高く、階が上がるにつれて安く設定されているようです。このあたりは日本とは違います。

朝 9 時にホテルを出発。最初の視察先である介護施

最後にキッチンを見学。食数の割には非常に広く、設【Sakura Gardens at Los Angeles】を訪問。ここは冷蔵庫を見ると、驚いたことにそこには「HOSHIZAKI」

1969 年にアメリカで日系人を対象とした初めての敬老との文字が！まさに「MADE IN JAPAN」。日本人としナーシングホームです。もともと日系引退者ホームのて少しばかり誇らしく思いました。

創設者である和田勇さんが日系人の新谷ジョージさんと協力して建設した 5 階建の施設で、127 ユニットを視察が終わり、夏を思わせるような暑さの中で、全員で記念撮影をして施設を後にしました。

有し、現在の入居率は 90%。入居者は日系 2 世か 3 世

さて、昼食。ハンバーガーショップ【IN–N–OUTの高齢者で、ほとんど日本語で話されていました。

BURGER】で本場アメリカのハンバーガーを頬張り、日系人が多いこともあり、1994 年には天皇陛下が慰そのまま隣接するショッピングセンターで調理実習に問され、その時に皇后陛下が「移り住む 国の民とし使用する食材を買い出し。「オードブル」「主食・スー

老いたまふ 君らが歌う さくらさくらと」と和歌を詠プ」「焼き物」「飲み物」「調味料・消耗品」のそれぞまれました。

れ 5 班に分かれ、グループ毎に予算に合わせて購入しまた、日本の芸能人もよく慰問されるようで、過去ました。アメリカのスーパーマーケットはスケールがには由紀さおり・さだまさし・八代亜紀・美川憲一さ大きく、量の多さに圧倒されました。私は調味料と消んなども慰問されているということでした。

耗品類の購入担当のグループに指名されましたが 3 人

人気メニューは、すき焼き・親子丼・うなぎ。やはでひとつの食材を捜すだけでもひと苦労。あらかじめり日系人ですね。しかしここはアメリカ。朝食はアメスマホにインストールした翻訳アプリがここで大活リカンスタイルとのことでした。食事する際にはあら躍！店員さんとスマホでコミュニケーションを取りなかじめ作成された各階毎の入居者リストに入居者自らがらなんとか無事購入したつもりが、後になって、調チェックをするルールがあり、チェックがないことで理用に購入したワインが、実はワインビネガーだった

居室でなにか問題が起こったのかなど、体調の変化なという「オチ」がありました。メンバーの皆さん、ごどを確認できるシステムになっていました。

めんなさい。

概略説明が終わったあとで、2 班に分かれて施設内を視察。中庭には池があり、錦鯉が悠々と泳いでいま

一旦ホテルに戻り、プールサイドで調理実習を兼ねたバーベキューパーティー。

した。図書室もあり、各班自慢の料理とお日本語の本がずらりと酒で話も弾み、お酒が並んでいて、入居者は入ったところで、あら自由に読むことができためてメンバーが順にます。本のほとんどは自己紹介。笑い話やカ日本人が寄贈されたそ

ミングアウト有りで、うです。

Sakura Gardens

調理場業者の垣根を越えて楽

調理実習後のひととき

3

法なのでしょうか？

しく有意義なひとときを過ごしました。

次にサラダバーエリア。ここでは野菜やパンなどの11 月 6 日（火） ロサンゼルス
8 時 40 分 に ホ テ ル を 出 発。 今 日 の 視 察 先 は【LosAngeles Unified School District’s Central Kitchen】。
ロサンゼルス統一学校区に食事を配送しているセンタパッケージをしていました。
現在では栄養士 4 名を配置して、アレルギーやダイエット食にも取り組み、1 日あたり 250 〜 300 食をパッケージしているそうです。
箱には配送ドライバー名、配送先の学校名が記載されたシールが貼られていました。

ーです。

そしてトラックヤードから冷蔵庫や冷凍庫を案内し2 階のフロアに案内さていただきました。

れ、施設の概略説明を受けました。この給食セン

全体的に機械化されている印象が強く、工場のライ

タ ー は、1965 年 に ラ ンンのように作業動線が敷かれていて、以下のように工チプログラムがスタート

程が明確化されていました。
①すでにカットされ、洗浄された野菜が納品される。

し、 そ の 20 年 後 に ブ レックファストプログラム

視察先

外観

②流れてくる容器に作業者が直接盛り付ける。
③盛り付けた容器に機械が自動でフィルムを貼る。

がスタートしたそうです。
今ではサパー（軽い夕食）も手掛けていて、1 日の④カゴに手作業で詰める。

提供食数はなんと計 80 万食！桁が違います。内訳は⑤フォークリフトでトラックに積み込む。

60％がランチ、30 〜 35％がブレックファスト、残りまた、食材が入ったパックを、ロボットが目を見張がサパーだそうです。栄養についてもアメリカ農務省

るスピードでレーンに流している場面にも遭遇しましの厳しい規則があるようで、10 年前からは糖尿病（タた。

イプ 1）に対する食事なども提供していました。

ひと通り見学を終えて、再び 2 階のフロアへ。

5 年前に実施された調査では、子供の 80％が朝食を見学者からの質問コーナーとなり、メンバーからの食べていないことが判明、また体調不良を訴えていた

活発な質問。衛生管理を担当している私も、手洗い設

子供たちの殆どが朝食を食べていない事実が明らかと備にアルコールを見なかったことについて尋ねました

なったことがきっかけで、健康食の提供に注力した結が、手洗い洗剤で「ゴシゴシ」徹底的に洗うことで問果、現在ではそのほとんどが解消されたそうです。あ

題ないとの回答。日本が厳しすぎるのか、或いはアメらためて朝食を摂ることの重要性を感じました。

リカが緩すぎるのか？悩むところです。

また、食費の負担は世帯収入で決められていて、子過去の食中毒については 1940 年くらいに一度あったようですが、それ以降は食材のリコールしかないとい供のおよそ 80％は無料だそうです。
その後、数分間の紹介 VTR を見てから施設内の視察がスタート。事前にネット帽子を着用しましたが、うことでした。
アメリカは訴訟社会であるため、日本に比べて従業ユニフォームや専用の履き物もなく、マスクもしなく員ひとりひとりが衛てよいとのこと。日本とは全く異なる対応に違和感さ生意識を持っているえ覚えました。

ことが要因ではない

まず調理場に入ってかと推察されます。

目を疑ったのはロボッ

その点では私たちもトがスピーディーにパパート従業員への衛ックのシールや包装を生意識を醸成する事

視察先 サンプルケースしていたこと。その動きはまさに自動車工

視察先

調理場への案内場。
驚きです！日本では調理員さんが手間暇かけて調理し、食缶に入れるのも人です。全くの別世界。これだけの食数をこなすための方
4

視察先

食品倉庫

視察先

記念撮影

が重要ではないでしょうか？

同様でした。このあたりは考え方の違いでしょうか？

最後に食品のサンプルをいただき、虹色をあしらっまずはペイストリーの調理室。ここはスイーツなどた当施設のマスコットキャラクター（カフェ・アンバを作っている部屋。冷蔵室は摂氏 1℃に保たれていてサダー）が登場。記念撮影にも参加して施設を後にし食材はパレットに置かれ、食材別に定位置管理がなさました。

れていました。冷蔵室の外に出た際、前述したように午後からはユニバーサルスタジオハリウッドへ。施

湿度が非常に低いため、眼鏡が全く曇りません。調理設内のフードコートで昼食をとり、その後自由行動。

室内には従業員用のウォーターサーバーが設置されて日本の USJ とはまた違った本場ならではのアトラクいたので理由を尋ねると、「湿度が低いために自然にションを堪能し、楽体から水分が奪われるので…」という答えが返ってきしい時間を過ごしまました。汗をかくために水分補給をする日本とは違い、した。待ち時間は 10

二重の驚きです。そして手洗い場を見ると、洗剤には分程度、日本では考「ECOLAB」の文字が！さすがに本場アメリカの洗剤えられない待ち時間を使用していました。に、次から次へとア設備に目を向けると、40 ポンド（約 18kg）のチョトラクションを楽しコレートを流し込む機械が稼働していて、非常に甘いみました。

ユニバーサル・スタジオ・ハリウッド香りが漂っていました。すでに年末のプロジェクトが進行していうという話もありました。

11 月 7 日（水）ロサンゼルス⇒ラスベガス
ホテルを 6 時半に出発。あらかじめ用意された朝食を持参してロサンゼルス空港へ。ここで朝食をいただ
き、ラスベガスへテイクオフ。

完成したケーキを 1,000 分の 1 インチの精度でカットできるケーキカッターを備え、1 分間で 140 個にカットする実演をしていただきました。
次に地下 2 階にある食材倉庫に案内されました。食
材別に倉庫が 10 室あり、その広さにびっくり！まるでラスベガスはロサンゼルスと比較すると、気温も低「Amazon」の倉庫のようでした。この倉庫は、なんく湿度が低いためカラッとした陽気でした。そのせいとプールの真下にあたるそうで、またまたびっくり！

か目がすぐに乾くので、持参した目薬が大活躍です。

在庫管理を質問すると「First in first out ！」と答えが帰ってきました。我々が言うところの「先入れ先途 中「Bellagio Hotel」出し」ですね。に 立 ち 寄 り、 ロ ビ ー 奥の中庭を見学してから視最後に下処理室を視察。ハンバーグを 3 〜 7 オンス

察 先 の【Aria Resort ＆までに設定できる成形機、ソーセージをカットする機Casino Hotel】へ。

械、そしてカットした肉をプレスして厚みを調整できるプレス機械など、給食ではあまり見ることのない設

ここは過去に視察を受け入れたことがなかった

Aria Resort ＆ Casino Hotel備等を見せていただきました。

ようで、我々視察団が一床が滑りやすいため、作業台の下にシリコン製の滑番乗りとなりました。ホり止めが敷かれていたことに気づきました。転倒災害

テルの面積は 150 万スク防止に参考になります。

エアフィート。坪数に換見学終了後には社員算すると、なんと 42,000

食堂で従業員の皆さん坪！部屋数は 4,000 室でと昼食を一緒にいただ

従業員数 7,000 名！想像Aria Resortホテル従業員 写真掲載を絶する規模です。

きました。メニューは「健康促進チーム」が空調に最新のテクノロジーを搭載。天井からではな作成し、また従業員かく、床下から送風するシステムを採用していました。

らの相談にも対応して社員食堂は「CROSSINNG」と命名されていて、「1いました。

日 1 回は必ず通る場所」という意味だそうです。調理帰り際にデザートの従事者総勢 65 名、昼食は 16 名で対応。営業は 24 時間

お土産をいただき、非体制で運営されていました。

常に気持ちよく視察す視察開始です。ここでは帽子を着用することもなることができました。

く、そのまま調理場内の見学ができました。作業者も視察が終わり、ホテ

Aria Resort

社員食堂

5

ず 最 初 に 6$ を 支 払ルにチェックイン。
夕 食 は【Lawry’s The Prime Rib】 で デ ィ ナ ー。

い、実際に提供され250g のステーキを堪能し、メンバーとの情報共有がている昼食をいただできました。

き ま し た。 生 徒 は3$ の 補 助 が 出 て い

11 月 8 日（木） ラスベガス

るそうで、低所得層は無料だそうです。
メインは 3 種類からの選択制で、サラダはバイキング方式。スプーンやフォークはプラスチック

デスバレー風景

今日は朝からバスで【Death Valley】へ。暑さ世界製。容器も紙製のディスポ食器を使用していました。オーガ

The Edible School yard Berkeley
ハーブ菜園

一でギネスブックにも載っている場所です。過去最高

ニック野菜ということもあり、食感はシャキッとして気温はなんと 58.3℃。

みずみずしく、野菜の旨味がそのまま生かされていま

ここは縦 20km、横 250km の盆地で、海抜はマイナ
ス 53m。1997 年に「デスバレー国立公園」に指定されました。到着すると一面真っ白！もとは塩湖だったのした。
昼食後、別棟の調理教室に案内され、説明を受けました。

が、高温と乾燥の中で長い時間を経て干上がり、塩田

給食は学校側が運営、当団体が調理や食文化などのになったとのこと。複雑な地形とどこまでも続くその教育を請負っていて、パートナーシップを締結。学校壮大な姿を目の当たりにし、大自然を満喫することがの敷地内にあった駐車場を菜園にして、そこで生徒とできました。

一緒に野菜の栽培をするなど、食育に力を入れていま

帰りは地元のスーパーマーケットに寄り、プレミアした。

ムアウトレット・ノースで買い物をして、その後メンこの教室では、菜園で収穫した食材を使って調理のバーでラーメンを食べに行き、ホテルに戻りました。

試作やメニューの作成などの勉強をしていて、給食にも提供されます。そして残菜はコンポストで堆肥化さ

11 月 9 日（金）ラスベガス⇒サンフランシスコ

れ、あらたに野菜の肥料にしていました。
教育担当のアンジェラさんは「子供達は食材がどこホテルを早朝 5 時半に出発。いよいよ最終目的地でから来るのか知らない。ある子供はスーパーから来るあるサンフランシスコへ。飛行機の離陸が 1 時間半もと言っている。一緒に野菜を作り、勉強することで、遅れるトラブルがありましたが、無事に到着。空港に子供たちが興味を持つようになることが大切。
」と言到着すると何やら煙の臭いが辺りを包んでいました。

うことでした。

前日にこの時期としては珍しい山火事が発生したらしまた、バークレー市は健康にも注力していて、法律

く、晴れているにも関わらず、空全体が曇っているよによりコーラなどの砂糖が入ったジュースに 1 缶あたうに見えました。

り数セントの税金が徴収されるそうです。その税金でさて、待機してい団体が運営されているとのこと。また、当地域の肥満たバスに乗り、本日率は他の地域と比較すると低下傾向という話も聞きま最初の視察先であるした。
この仕組みを他の学校にも展開していきたいと力強【The Edible School

く語っていたのが印象的でした。

yard Berkeley】へ。

そして次の視察先【CALIFORNIA ACADEMY OFオーガニックをSCIENCE】へ。

取り入れた給食のThe Edible School yard Berkeley

サンフランシスコにある科学博物館で、館内のカフる非営利団体です。バークレー市で 1995 年に建設さェテリアとテラスカフェを案内していただきました。

れ た 一 番 大 き い 中 学 校「MARTIN LUTHER KING

多い時は 1 日 2,000 〜 3,000 食。少ない時は 800 食の提SCHOOL」の食堂を中心に活動されていました。ま供をしているそうです。また、パーティー食などケー提供を推進してい6タリングにも対応しの視察。ゴールデンゲートブリッジや市役所、ユニオていて、視察時はまンスクエアを回り、午後は自由散策。

さにその調理の最そして最後の夕食は【FIOR d’ ITALIA】でフェア中。厨房内が狭いこ

ウェルパーティー。ともあって、厨房内イタリアン料理をいただきました。

を迷惑がかからない

初日と比べ、いつのまにかメンバー同士が仲良くなよう素早く視察しました。

CALIFORNIA ACADEMY OFSCIENCEり、 一 体 感 が 醸 成 され、情報共有できたこ

施設全体の従業とは我々にとって大き員は 400 名で、調理な財産となりました。

従事者は総勢 70 名。

添乗員の三重野さん

う ち 昼 食 は 20 名 でへお礼のプレゼントを運営しているそうで渡したときの感激した

す。従業員もカフェ様子にメンバー全員がテリアで食事をしているとのことでし

CALIFORNIA ACADEMY OFSCIENCE 食堂

た。
このカフェテリアは環境に配慮していて、フォークFIOR d’ ITALIA
フェアウェルパーティー

感情移入していました。

11 月 11 日（日）サンフランシスコ⇒成田（帰国）やスプーンなどにプラスチックを使用せず、自然に分

早朝 8 時にホテルを解される素材を使用していること、また、洗剤も木が出発。一路サンフラン枯渇しないようパームオイルを使用しないことなど、シスコ空港へ。

徹底した環境対策をお

11 時 間 の フ ラ イ ト

こなっていて、大変参の後、無事成田空港へ考になりました。

着陸。

夕食はフィッシャー帰りの飛行機

マンズワーフにある【Swiss Louis】でディ

あとがきナー。サンフランシス
コ名物の蟹を丸ごとい今回の視察でアメリカの給食事情を認識することがただきました。そのまできました。私の業務上、衛生管理にも興味がありま

ま食べても美味しく、したが、機械化を推進するシステマチックなアメリカ

我を忘れて堪能していました。と属人的でお客様目線である日本の考え方、そして食Swiss Louis ディナー

文化の違いが垣間見えた気がしました。
最後になりますが、今回の施設団団長である東社

11 月 10 日（土） サンフランシスコ
いよいよ滞在最終日。今日はサンフランシスコ市内長、日本旅行添乗員の三重野さん、そして各現地で案内をしていただいたガイドの皆さんにはこの紙面をお借りして厚く御礼申し上げます。
また、視察を共にした各社メンバーの皆さんと過ごした日々は、大変貴重な経験であり、本当に充実した素晴らしい日々を過ごすことができました。
食に携わる者同士が、日を追うごとに同じ会社の仲間のように和気藹々とした雰囲気で交流することができたことに感謝し、今回の旅行記とさせていただきます。
また皆さんにお会いできる日を楽しみにしています。

ゴールデンゲートブリッジ