シェフ畜調査・広島地区の概要
日程：2020 年 10 月 15 日(木)～16 日（金）参加者：
推進委員：千葉祐士、原田英男、藤井直敬
調査内容：
広島県における農畜産物の調査
・広島大学(東広島市／日本鶏を用いた「広大地鶏」の生産)
・二本松牧場（三次市／ジャージーの放牧飼育による乳製品・肉の生産販売）
・三良坂フロマージュ（三次市／ブラウンスイス、ヤギの放牧飼育による乳製品の製造販売）
・前ファーム（北広島町／ヒツジの放牧による羊肉生産）
・ルミノ（三原市／ジャー黒（ジャージー×黒毛和牛）の生産販売）
１ 広島大学⑴ 概要
広島大学は、日本独自の品種、日本鶏を 30 品種以上飼育しており、これまで様々な形質（体重、肉質、卵質、羽の色など）について研究を行ってきた。
そういった研究を元に、特定の日本鶏品種を交配させ、他にはないニワトリを作るべく、広島大学
において新たに作り出したニワトリを、広大鶏（ひろだいどり）と名付け、3 系統作出した。これらニワトリは広島大学において知財登録されており、日本では大学がライセンスを保有する唯一のニワトリとなっている。
この日は、広島大学大学院統合生命科学研究科家畜育種遺伝学研究室の竹之内惇研究員、宮廻聡介研究員が説明してくれた（試食も）。
⑵ 基本的なコンセプト「広大鶏」は開発開始から 7 年経過致し、令和 3 年度中には、広島大学発ベンチャー「広大鶏研究所（仮）」の立ち上げ、「広大鶏」の生産から販売までを行う予定となっている。
広島大学発ベンチャー「広大鶏研究所（仮）」の目的① 広大鶏の種の保存と継続的な育種→ 輸出可能なブランド鶏肉の生産（高付加価値型養鶏）の実現② 新たなニワトリ品種の作出→ 日本独自の品種の可能性を伝えていく③ 自由な種卵や雛の供給体制の構築→ どこに住んでいる方にも、養鶏の機会を提供④ JAS 地鶏など国産鶏種の強みを伝える広報活動→ 外国鶏種との差別化
なお、現時点では大学の研究の一貫としての生産なのでケージ飼育だが、今後、ベンチャーとして商業的に展開する平飼い（密度は１平方メートルあたり 3 羽くらい）し、「広大地鶏」となる可能性もある。

⑶ 鶏肉としての特徴
広大鶏は複数の日本鶏ベースに造成した品種で、各都道府県で造成している「地鶏」にはない手法をとっている。利用した日本鶏の違いから「朱」「黒」「金」の 3 種類を作出しており、「朱」は種子島インギー(コーチン系)などを利用。肉色は黄色でクセのない味。脂の融点が低く室温でも溶ける特徴をもつ。
「黒」は、インギー、横斑プリマスロックなどを利用。赤みの濃い肉肉しい味。
「金」は、烏骨鶏に土佐九斤を交配したもの。烏骨鶏は卵が主体の品種だが、廃鶏でも価値あるものを目指して作成したそうだ。
ブロイラーは 45 日で出荷だが、広大鶏は 120 日飼わないと大人の味にならない。また、広島県は「県造成の地鶏」がいない「地鶏空白地帯」でもある。今後のベンチャーでの商業的な生産に期待したい。

「朱（あか）」黒いのは雌。

「黒」。茶色が雌。オスは約「金」。茶色の烏骨鶏といオスは約 3kg3.5kg。

う感じ。

広大鶏の 3 タイプの解説。日本鶏のも3 タイプを肉にすると、特徴竹之内さんと宮廻さつ多様性を活かして目的をもった改がよく分かる。

ん。楽しそうに焼くな良を行った成果。

肉色、脂の色に特徴が。

ぁ。

２ 二本松牧場⑴ 経営の概要
三次市廻神町の「二本松牧場」（経営主：織田正司さん）は、ジャージー牛を周年放牧し、乳製品とジャージー牛肉を販売している。
経営主の織田さんは、呉市出身。酪農家になりたくて広島県内で酪農ヘルパーをして技術を身につけた。当地の高齢の酪農家が後継者もいない、ということで、居抜きで経営継承をした牧場だ。
現在で経営開始してから 16 年目になった。
新規就農当初は前経営者から引き継いだホルスタインをそのまま飼育し、通常の配合飼料を給与する普通の酪農スタイルだったそうだ。
ただ、牛の健康状態が悪く事故などが続くうちに、自分の飼い方に疑問を覚え、牛の健康を第一にした経営に転換することにした。
このため、高栄養でなくては飼育できないホルスタインをやめてジャージー牛に切り替えた。牛が
快適に過ごすことを目的としているので、飼料給与も、配合飼料主体から、給与量を徐々に減らしていくことにした。ただ、配合飼料の給与量をいきなり減らすと牛の体が付いていけずに牛の事故が出る。このため、配合飼料の給与量を減らしつつ、ビート、飼料カブ、黒大豆など飼料穀物以外で栄養価の高い飼料を給与して行き、現在は配合飼料ゼロとなっている。現在の搾乳牛は常時5ー7 頭で、育成や肥育牛を含めて全体で 27 頭程度。
放牧を始めたのは 10 年前からで、地域の人たちの水田を借りている。もう少し増やしたいが、牛の放牧を嫌う農家もいて難しい（搾乳牛を放牧しているので、搾乳施設から離れた遠隔地では放牧できない）。できるだけ放牧草を利用した搾乳を行うため、牛は季節分娩とし、放牧できない冬期間は乾乳し、5 月頃に分娩させ、搾乳は放牧が可能となる 6 月〜10 月の 5 か月としている。
具体的には、種付け用のオス牛を飼っており、6 月に牧牛（まきうし）として放牧地で種付け、翌年4〜5 月に産み、9〜10 月乾乳というサイクルになる。種オスは、3 歳を過ぎると体が大きくなり管理が危ないので、早めに更新していく。
乳量は放牧草の伸びに合った山型曲線となるため、今（10 月中旬）のような泌乳末期の乳量は少量となるが、そのかわり乳脂肪率は 8%程度と高くなる。だいたい乳量は分娩後 3 週間がピーク。
作業としては朝だけの 1 回絞り。放牧地の脇の小屋でバケットミルカーを利用している。1 日当たりの乳量は季節により変化するが 13kg／日・頭〜5kg／日・頭である（配合飼料を給与するホルスタ
インは、30kg／日・頭を超える）。
放牧地のみで見ると 1 頭/ha なので、放牧地が増えないと増産できない。前述したように、なかなか農地を貸して貰えないので増産は困難だし、放牧地の更新をしていないので既存の放牧地も雑草が増え牧草の量が取れなくなってきたので休牧もしている。
平成 29 年 6 月に草地畜産飼料協会の放牧畜産認証を取っている。

⑵ 乳製品・精肉の製造販売
直営店「牛の草」は 18 年 3 月にオープンした。生乳は乳製品にするほか、卸し売りもする。放牧ジャージー牛肉は、一部、レストランに卸すが、カフェでの販売が中心となっている。
牛肉はだいたい 3 年肥育だが、生育具合をみてと畜する、というより、注文があると、と畜するような感じ。言い換えれば、注文が来るまで放牧地で「牛を貯蔵していく」という感じなので、まさに「Livestock」だ。
肥育牛と言っても、飼料は放牧と採草だけなので、枝肉重量は 200kg 程度となっている。枝肉から 7 割程度の精肉をとるが、肉のカットも自ら学んだ。去勢だけでなく繁殖できない未経産牛も肥育する。
グラスフェッドのジャージー牛肉は普通にない商品なので、広島市内からも買いに来る人がいるが、自分としては地域の人たちが購入できるような価格帯としている。「二本松牧場」という牧場名も、このあたりの地名を冠している。
カフェの窓から放牧地が見渡せる。この風景が好きなのだ。作業は全て自分と妻が行っている。

二本松牧場経営主のカフェ前の道路から放牧地を見放牧中のジャージーたち。搾織田庄司さん

渡すことができる。素敵な景観

乳場所まで歩いて移動できる二本松牧場のカフェは手作り感いっぱい。左がショップ入り口の案内板。中央は販売している牛肉の説明。
右は販売しているジャージー牛肉のパック

３ 三良坂フロマージュ⑴

経営の概要
松原正典さんは昭和 49 年生まれ。大阪育ち。広島県農業技術大学校で酪農を学び、卒業後は国際農業交流協会の海外研修としてアメリカで酪農を学び、一端、帰国後、オーストラリアの大規模酪農場で働くことになった。3000 頭もの規模を誇る豪州でも最大級の牧場であったが、そこでの作業を通じて、「牛を幸せにする酪農をしたい」と強く思い、帰国後は自然な状態で牛を飼う「山地酪農」という経営スタイルを目指して、高知の「斎藤牧場」を訪問。そこで、「まずは林業から学べ」とアドバイスを受け、2 年間山師として林業に従事した。
その後、チーズを学びたいと、結婚したばかりの奥様の了解をいただいてフランスに渡りチーズ工房を視察。帰国後 2004 年に母の里、広島県三次市三良坂町でチーズ工房「三良坂フロマージ
ュ」をオープンした。牧場がなかなか見つからず農業としての新規参入が難しかったので、チーズ工場からスタートしたが、牛も山羊もいないので、最初は原乳を仕入れてチーズを製造していた、とのこと。
2006 年山林を取得し最初はヤギのアルパイン種を（牛は価格が高かった）、次にブラウンスイスの子牛を購入して、牛や山羊が木や草を食べ、蹄で歩き回ることで山を切り開く「山地酪農」を開始することができた。木が好きなので、あまり切らないようにしている。ヤギが下草を食べるので、林間草地として綺麗に管理されている。
2014 年の工房開設 10 年目に、牧場そばに現在の工房兼ショップを移転し、現在に至っている。
現在はブラウンスイスを約 10 頭、アルパイン種のヤギを約 30 頭飼育して、朝に 1 回のみの搾乳。
濃厚飼料は与えずに放牧と自給飼料（貯蔵飼料）で飼育している。
ヤギは、訪問時が種付けの真っ最中。牛の種雄を 1 頭用意しているが、二本松牧場と同様、大きくなると管理が難しいので３歳くらいまでで更新していく。
⑵ チーズの特徴
松原さんのチーズは、牛のブラウンスイスとヤギのアルパインの 2 種から得るミルクを使用していること、フレッシュからパスタフィラータタイプ、酸凝固タイプ、ソフト熟成タイプ、セミハードタイプ、シェーブルと様々なスタイルのチーズを作っていること、これに季節の果物を組み合わせた「季節限定チーズ」もあるのでご本人も曰く「日本で最も多種類のチーズを作っている工房」であろう。
こうしたチーズは、国内外の様々な賞を受賞しており、日本を代表するチーズ工房となっている。
ソフト・酸凝固タイプの「カレ・ド・ラヴァンド・シェーブル」でオールジャパンナチュラルチーズコンテ
スト金賞＆外国人審査員賞、モンディアル・デュ・フロマージュでは銅賞を獲得している。他にも「リコッタ・サラータ・インフォルナータ・フレスカ」（銀賞）、ウォッシュタイプの「じゅくし柿（大）」（銅賞）、「フロマージュ・ド・みらさか シェーブル」（モンディアル金賞）、「フロマージュ・ド・みらさか（牛乳製）」（モンディアル銅賞）など枚挙にいとまがない。
また、松原さんは受賞した定番チーズだけでなく、たえず新たなチーズに挑戦しており、日本トウガラシを使った「赤鬼」や「富士山」、地元の鵜飼いの名を冠したシェーブル「三次の鵜飼い」、牛、ヤギ、ヒツジのミルクを使った「リコッタ 3 兄弟」などチャレンジ精神が魅力だ。
今回の訪問が夕方だったので、定番のチーズのほか、たぶん日本ではここだけ、のチーズ「プローヴォラ・アッフミカータ」（モッツアレラチーズを軽く寝かせて燻製させたもの）をいただいた。

また、チーズを作る際に副産物となる「ホエー（乳清）」の有効活用として、自ら飼育している「イノブタ」にホエーを飼料として給与している。今回は 6 歳となるイノブタも試食させていただいた。

三良坂フロマージュのショショップ脇の放牧地でのブラ

里山の放牧地のブラウンップ＆工房

ウンスイス

スイスの種オス里山放牧地。既に今シーズ

ヤギ小屋の内部。ブラウンス

イノブタのロースを焼いたところンの放牧は終了

イスの子牛が混じっている

チーズプレート。
右は「プローヴォラ・アッフミカータ」

松原正典さん４ 前ファーム
⑴ 経営の概要
広島県北広島町西八幡の「前ファーム」は前健生夫妻と 2 人兄弟（兄：照道さん、弟：拓也さん）で営む家族経営で、弟の拓也さんが経営主となっている。トマトと羊肉の複合経営で、特に北海道や東北など北日本が中心となっている国産の羊肉生産を西日本で行っている希有な事例だと思う。
前健生さんが羊肉生産を始めたきっかけは、55 歳の時に急性ヘルニアで入院した際に、雑誌を読んでヒツジのことを知ったことだった。
健生さんは当時、森林組合に勤務していたが、兼業農家だったので牛を飼っていた時もあった。
また、林野庁が混牧林経営を試行した「実験牧場」に勤務していた時もあったが、牧場自体が牛については「素人集団」であり経営破綻してしまった。
それでも羊を飼った経験のなかった健生さんはリハビリをしながらヒツジの勉強を続けたという。
現在では、サフォークを中心に羊 109 頭を飼育する前さんだが、当時は無畜舎で始めた。始めた
当時は 60 歳までやるつもりだったが、今は 69 歳となった。
RCC セミナーの「ドリームゲート」というコンテストで最後まで残り、プレゼンの評価が高かったので、いろんな方が「ぜひヒツジをやってくれ」と言うので期待したが、そういう風に勧めた人は買ってくれなかった。
ヒツジの売れ先はないけど次々と生まれてくる、という状態が４年くらい続いた。弟は介護職だったが、親父が辛そうにしている姿を見て帰ってきた。その後。郵便局勤めの兄も帰ってきた。 トマトも含めた複合経営として成り立っている面がある。
ヒツジは 2-3 月がお産のピークで、メスが 50ー70 頭。肥育の方はラムが主体だがホゲットも少しある(シェフの好みに応じて肥育期間を延ばす)。経営的には枝重のあるホゲットのほうが良いそうだ。
販売については、基本は枝肉の半身で売る。生体を広島のと畜場に持ち込んだら、そのまま引き取って販売する（店まで届ける）というスタイルなので苦労している。と畜場が遠いし前後の手間がかかる。現在は、月曜日にと畜し、火曜に取引店に直接配達するか配送するというパターンである。
⑵ 今後の展望等
とにかく、主産地と異なり、広島ではヒツジについての情報が圧倒的に不足しているので、中国地方で「ヒツジの連絡協議会」を作りたい。家畜改良センター、獣医、共済の家畜診療所、行政などを会員とした勉強会としたい。こちらでは、「羊肉生産」を農業・畜産と認めてもらっていないのが実情。診療にも経費が掛かるし、羊の疾病の専門家もいない。牛ほどの価格を期待できない羊に、多額の治療費をかけることは不可能。日頃から、羊について研究できる仲間が欲しい。
最初 20 頭をジャパンラムから導入し、オスの供給は十勝改良センターから受けているが、近隣に種畜を供給してもらえる機関がないことも悩みの種。今後、血統が濃くなると子どもが小さくなる
など悪影響が出てくると思う。現在は、サフォーク主体だが、フライスランド メリノもわずかながらいる。純血種にこだわらず、雑種で逞しい羊も産みだしていきたい。トマト販売は好評だが、規格外品は餌にもしている。
前ファームの羊舎の隣には羊舎に自由に出入りできる放牧地が広がり、また道路を挟んだ前面にも、水田を利用した放牧地があり、素晴らしい景観が広がっている。放牧やトマトなどの副産物利用を組み合わせた持続可能な羊肉生産を実践する前ファームの今後に期待したい。

手前から、拓也さん、照道羊舎のサフォーク。

さん、健生さん。

自家生産の牧草を給与。

羊は群れる生き物なのだ。

羊舎の隣の放牧地。奥の林地も放牧している。落ちている栗の実もがりがり食べている。
右の写真の右手が羊舎で、自由に出入りできる構造になっている。

羊舎の前に広がる水田放牧地。
牛のように畦を壊さないという。

５ (有)ルミノ

⑴ 経営の概要(有)ルミノは、広島県三原市に所在する肥育経営である。黒毛和種とホルスタインの交雑種のほかに「ジャー黒」と呼ばれるジャージーと黒毛和種の肥育を行っている経営である。
本事業のテーマである「持続可能な畜産経営」という視点からは一見、外れているように思われるかも知れないが、「ジャー黒」という「ジャージー資源の活用」という取り組みと合わせ、中山高一代表が追求する「草食動物という牛の特性を活かした科学的な飼料設計に基づく肥育管理」はエネルギー収支を改善するという本事業のテーマにも関わりが深いという思いから、訪問した。
つまり、地球温暖化の原因であるメタンガスの排出源として注目を浴びる「牛のゲップ」を抑制するにはどうするか、という問題である。
中山さんは、家業の「中山畜産」から独立して「(有)ルミノ」を設立した。「ルミノ」という社名(牛の第 1 胃=ルーメンでの発酵が草食動物たる牛の基本)が物語るように、草食動物である牛の飼養管理は、第一胃での健全な発酵を維持し促すことが重要である、という信念が経営理念の根本にある。
そのため、大学時代や卒業後の勤務先であった飼料会社で、科学的な飼料設計・給与に心血を注がれた。なんと！「血液から肉の味を知りたい」ということで 20 万頭のデータを分散分析にかけるなど研究分析してきたという。こうした研究成果を踏まえ、「見栄えが良くないと売れない」という販売サイドの考えに馴染めなかった。赤肉が美味しいのはジャージーだと考えたが、実家の牧場では実現できないため「(有)ルミノ」を設立し、和牛×ホルの交雑、和牛×ジャージーの交雑 1200 頭を肥育しているに至っている。豊橋飼料での配合飼料設計の経験がその後のコンサルティング事業やルミノの経営に活かされているという。
ジャー黒は、某大手スーパーに売っていたが「黒毛×乳用種でないと交雑種ないと言われた」とのことで、直接販売をしている。息子の智博氏が、ルミノの牛肉をマーケティングの会社を経営し、パートナーとなっている。ジャー黒で 24 ヶ月齢は一般的には「若い」と思われるが、効率的な飼料給与・管理により生体で 900kg 近くまで達してしまうので早期出荷しているそうだ。
⑵ 今後の展望等
交雑種の導入は千葉県、ジャー黒は岡山県からで、白血病は全頭検査している。
現在の月あたりの出荷頭数はジャー黒 10 頭程度、F1 は約 70 頭であり、ジャー黒は枝肉重量が雌200kg、オス 270kg、F1 は 450kg となっている。出荷は 21 日か月齢程度である。肉質等級を上げる
ことはできるが、４等級は必要ない（求められていない）。
ＢＭＳ 3-4 で十分である（肉質等級３に相当）。
ルミノの牛はオレイン酸 57 くらいになるが牛肉としては、アミノ酸バランスが重要であると考えている。
現在、東京女子医大と培養肉の研究もしている。

ルミノの中山高一代表。

肥育中の交雑種肥育中のジャー黒。見た目で牛とエサを語ると止まらない。

は普通の交雑種と同じに見え豊富な知識に驚愕るが