12December
2017
VOLU

369

ME

日本に古くから伝わる鰹節。
鰹を燻し乾かすその煙は、静かに消えつつあります。
かつて漁師町として栄えた静岡県西伊豆の田子地区で、1882年から伝統製法で鰹節を作り続けるカネサ鰹節商店を訪ねました。

木製せいろに並べた鰹の節を、炉の上に積んで燻します。立ち上る煙はこれからどこへ向かうのでしょう。

静かな港を背に︑こんもりとした山の坂道を少し上がると現れる年季の入った建物︒大きな鉄扉を開けたし でそこには︑どこか凛とした空気が流れています︒木造の壁には︑紙垂やしめ縄があしらわれた魚が吊るされています︒﹁この地区は︑かつて鰹がたくさん水揚げされ︑鰹漁で栄えた漁師町でました ﹂︒そう話すのは︑1882ぶことで︑雇用の契りも交わしてい年の初めに船員たちが潮鰹を口に運ちに振る舞われました︒その昔は︑鰹は縁起物として家族や地域の人たていました︒三が日が過ぎると︑潮付け︑お正月に玄関先や神棚に飾っで乾燥させた﹃潮 鰹 ﹄にお飾りをを祈願し︑鰹を丸ごと塩に漬け込んりが盛んでした︒ある時︑偶然にもつき鰹漁船１隻が付くほど︑鰹節作

かった田子地区では︑鰹節屋 軒に中でも鰹の一大産地で︑江戸に近節作り名人が散らばって行きました︒

から鰹節作りは消え︑全国各地に鰹らです︒その後︑津波により印南町加わり︑鰹節の原型ができたことか﹁煮堅魚﹂に︑﹁燻す﹂という工程が乾燥させることで保存性を上げたす︒航海安全・豊漁豊作・子孫繁栄

年の創業以来︑静岡県西伊豆の田子船上で鰹にカビが付き︑その鰹節がに か たう お地区で鰹節を作り続ける︑カネサ鰹﹁芳醇な香りで甘くておいしい﹂とし おか つお節商店 代目・芹沢安久さんです︒

生まれたきっかけは約350年前の﹁伊豆節﹂が有名ですが︑これらがその製法は約200年前に田子地区﹁枯れ節﹂と呼ばれるようになり︑江戸で評判に︒カビ付けした鰹節は1で確立されたのです︒

い なみ

燻しの煙と太陽の光が交わり、神秘的な雰囲気が醸し出されます。

鰹の節に手をそえて熱をはかりながら、焦げないよう片時も離れずに燻していきます。

こと︒和歌山県印南町で︑鰹を煮て鰹節といえば︑﹁薩摩節﹂﹁土佐節﹂

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以前は多くの漁船でにぎわっていた田子港。
今は地元の人たちがふと足を運び、釣りや談笑をして過ごします。

1 常に手で熱をはかり火を調整することから、「手火山式」という名前が付いたといいます。

ラ、くぬぎなど複数の薪を使います。

2 バランスのよい香りを出すため、桜やナ「花鰹」に。

3 燻しの工程が終わった「荒節」を削ると上りました︒太陽の光が差し込み︑煙がゆらゆらと揺れる光景は神秘的で︑まるで儀式のようです︒﹁鰹にあたる熱量が均等かどうかは︑手でさわって確認します﹂と︑鰹にそっまきと手をそえる芹沢さん︒炉の中では︑﹁枯れ節を築き上げた田子地区です

いなくなり︑芹沢さんたちが自ら手ける愛用の包丁︒作る職人がすでに存在でありながら︑日頃手にするこ鰹節は︑私たちの食に欠かせないねじれや曲がりの出ないようかごにでなくなるともいわれています︒枯﹁手間がかかる本枯れ節はあと 年のを日々少しずついただくのがよい

78地元産の薪が赤く燃えています︒
植林と山の手入れを行って薪をいただくのが田子地区の伝統です︒
太陽が雲に少し隠れる穏やかな空の下には︑鰹節がずらりと並んでいます︒﹁燻しの後は︑天日干しとカビ付けを繰り返します︒ 〜 回行うと﹃本枯れ節﹄と呼ばれますが︑うちでは 〜 回行うので︑完成まで半年かかるんですよ﹂とは安久さんの父親・芹沢里喜夫さん︒鰹節のむろ状態を見極めながら︑カビ付けの木樽に詰めていきます︒室 で 〜

日の眠りについた鰹節は︑次の太陽が︑2000年を最後に鰹漁船は１入れしています︒さばいた鰹の節は︑ とは減ってきています︒の光をまた静かに待つのです︒

隻もなくなりました︒ 軒ほどひしめいていた鰹節屋も︑今ではたった入れ︑煮崩れに気を付けながら 時には種類がありますが︑どれもそれ間煮たあと︑燻しの工程に入ります︒ れ節︑荒節︑血合の有無など︑鰹節の 軒です﹂︒その中でも︑カネサ
鰹節商店は創業時から変わらず︑田現在では機械で燻して乾燥させるしか残っていないといわれる︑田子と思います︒そうすることで︑家庭※同時配布のカタログ『ツチオーネ』とお買い物サイト151号も合わせてご覧ください。

子地区独自の伝統製法を継承してい地区独自の伝統製法﹁手火山式﹂でや地域の味が受け継がれるとともに︑2060420g（2本）3,490円（税込3,769円）ことが多い中︑カネサ鰹節商店では︑ ぞれのおいしさがあります︒いろい燻し乾かします︒鰹の節が並べられ鰹節そのものも継承されていくのだます︒

た木製せいろが炉の上に積まれ︑煙と信じています﹂︒芹沢さんは穏やろな味を食べてみて︑気に入ったも﹁水揚げがあると︑まず鰹を専用のが立ち上っています︒﹁煙の上がりかな声で話します︒

全国に広まったものの今や ︑ 軒包丁で節状に切ります︒ 回でさば方で︑どの場所の火が強いか弱いかて び やま

く魚体数は1︐000匹で︑とれる節が分かります︒炉の空気口に置いてある木のふたの向きを変えることで︑ ちろん︑年越しそばやお雑煮で古くもうすぐ年の瀬︒日々の食事はもの数は4︐000本︒これを年に約回行うので︑年間 万本の鰹節がから伝わる鰹節をいただき︑よい年かつお本節（2本組）30火加減を調整します﹂︒木のふたの9 特殊な形をした専用の包丁。

42010仕上がります﹂︒芹沢さんが目を向取り組んでいます。

3を迎えましょう︒

8 芹沢安久さんは田子の文化と8

向きを変えると︑煙が逆方向に立ち強く結びつく潮鰹を守る活動にも1675 55g×6袋361円（税込390円）

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ける先にあるのは︑ 年以上使い続Design : Better Days

Text : Maiko Oasa

Photo : Taro Terasawa

197 雨でも晴れ過ぎでもない、“ほど6240420よい” 晴れの空が必要な天日干し。

削りぶしパック

44310564 「こうやって軽く叩いた時の音が違うんです」と、耳でも乾燥度合いを見極めます。
役」の芹沢里喜夫さん 80 歳。

5 鰹節作りが体にしみついている「生涯現時間をかけることで味わい深さが生まれます。
6 カビ付けは手入れして使い続ける木樽で。

イベント
創業1882年 西伊豆・カネサ鰹節商店から学ぶ

昆布と並んで鰹節は︑私たちの食を支える大事な存在︒ふと思えば︑あまり手にしなくなったのは︑いつもそばにいてくれるからこそ気付きづらいものだからなのかもしれません︒久しぶりに︑祖父からもらった削り器で︑鰹節を削ってみようと思います︒皆さん︑よい年をお迎えください︒︵編集部・大麻︶

おさかな喰楽部新年勉強会「鰹節を知る」2018.1.13（土）13：30 〜16：30
江戸時代から土佐節、薩摩節と並び、鰹節の三大名産地とされる「伊豆節」の源
た ご流、西伊豆田子町地区に伝わる「田子節」の製法を守り製造を続ける、カネサ
鰹節商店（静岡県西伊豆町）
・芹沢安久さんを講師に迎え、鰹節の歴史と現状、削り方のこつを教えていただきます。交流会では、田子節、土佐節、薩摩節の 3種類を自分で削っていただく食べ比べ、さらに、たっぷりの鰹節に生わさびをのせていただく西伊豆の郷土料理「わさび丼」の試食スペースをご用意します。奥深き、そして、守り抜くべき日本の伝統食「鰹節」の世界を一緒に学び、生産者と交流しましょう。

DA T A
会場 . . . . . . . . . 遠忠商店3階会議室（中央区）※東京メトロ半蔵門線「水天宮前駅」6番出口より徒歩3分
講師 . . . . . . . . . カネサ鰹節商店・芹沢安久さん
参加費 . . . . . . 大地を守る会定期会員 無料、一般 ●500円
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定員40名
申込 . . . . . . . . . 12月22日（金）まで
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会 おさかな喰楽部※「わさび丼」
試食用の茶碗、味噌汁用の汁椀、箸をご持参ください。
※勉強会13:30〜15:00、交流会15:00〜16:30、2次会（希望者のみ）を開催予定です。

右／ “手”で熱をはかり火を調整

カネサ鰹節商店●芹沢安久さん「手火山（てびやま）式」と呼ばれすることから、田子節の燻し方は伝統の伊豆節（田子節）の製造を守りつなぐ、創業130 余年、鰹節一筋の製造元 5代目代表。
西伊豆カツオツーリズム協議会会長。NPO 伊豆自然学校理事。ています。
上下／「香りが重要な鰹節は、削りたてが一番」と芹沢さん。

麹と遊ぼう！ 手作り味噌教室

やさか共同農場・佐藤大輔さんの麹講座
2018.1.27（土）14：00 〜16：30

有機の麹と大豆を使い、手作り味噌を作ります。麹は、京都の老舗麹屋「菱六」の種で仕込んだ 3 種類（白米、玄米、麦）から選べます。やさか共同農場（島根県浜田市）の若社長・佐藤大輔さんおすすめの手作り甘酒や麹レシピ、有機の大豆・味噌作りなどについてもお話します。
※お申込みの際、備考にご希望の麹をご明記ください。

DA T A
会場 . . . . . . . . . オイシックスドット大地
Osaki Kitchen Studio（品川区）※JR線「大崎駅」
南改札口より徒歩5分
講師 . . . . . . . . . やさか共同農場・佐藤大輔さん
参加費 . . . . . . 3,500円※手作り味噌（約2kg）の材料費を含みます。
定員 . . . . . . . . . 25名
申込 . . . . . . . . . 1月9日（火）まで
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会 発酵ラボ

大地を守る会オリジナル純米酒「種蒔人」をお披露目

祝22回！大和川酒造店交流会〜新酒完成を祝う会〜
・11（日）
2018.2.10（土）大地を守る会「米プロジェクト21」が主催する、純米酒「種蒔人」の新酒お披露目会。蔵で日本酒の製造工程を見学し、樽から搾りたての新酒を試飲します。喜
多方市街で江戸時代から受け継がれてきた旧蔵「北方風土館」では、日本酒造りの歴史にもふれられます。夜は酒米の生産者の皆さんも一緒に、新酒と郷土料理を味わう交流会。宿泊は露天風呂も楽しめる会津喜多方の奥座敷「熱塩温泉」です。
日本酒を囲み皆で集いましょう！
DA T A訪問先 . . . . . . 大和川酒造店（福島県喜多方市）●18,000円、（20歳以上）
旅行代金 . . . 大人
●12,000円、子ども（中学生以上）
4歳以上小学生以下●8,500円、3歳以下●2,500円（食事・3歳以下用ふとん付き）※代金はすべて消費税込みです。
定員 . . . . . . . . . 20名
申込 . . . . . . . . . 1月19日（金）まで旅行条件 . . . 添乗員なし、最少催行人数10名

ス ケ ジ ュ ー ル （ 予定 ）上／大豆・大麦など有機農産物の生産から、味噌・塩麹など加工品の製造・販売までを手掛ける「やさか共同農場」の佐藤大輔さん。
右／みんなで楽しく味噌作り。

自然住宅を無理なく買いたい！

中古マンションリノベ
合同説明会

2018.1.20（土）10：30〜12：30

1日目

中古マンションを自然素材でリノベーシ
ョンすると、自然住宅の新築戸建てに比べ、費用を約半分に抑えられます。費用はいくら？ どんな空間になる？ その方法と気になることにお答えします。

2日目

DA T A
会場 . . . . . . . . . オイシックスドット大地 Osaki
定員 . . . . . . . . . 15名
Farm マルシェエリア（品川区） 申込 . . . . . . . . . 1月17日（水）
まで
※JR線
「大崎駅」
※お子さんと一緒にご参加いただけます。
南改札口より徒歩5分
託児はありません。
参加費 . . . . . . 無料

13:25 喜多方駅集合
14:00 大和川酒造店「飯豊蔵」
見学
16:00 北方風土館見学
16:30 交流会
20:00 宿「熱塩温泉山形屋」
へ（宿泊）
8:00
9:00

朝食
喜多方駅または北方風土館解散※集合・解散場所までの往復交通機関は、各自でご手配ください。
※自家用車での参加も可能ですが、雪深い
会津地方のため、スタッドレスやチェーンが必要です。
※宿泊は、参加者構成により男女別相部屋になる場合があります。あらかじめご了承ください。
※代金は交流会費、1泊朝食付きの宿泊代を含みます。
※小学生以下は3人につき大人1人の付き添いが必要です。
※定員を超えるお申込みがある場合、抽選となります。
抽選結果は24日までにお知らせします。

旅行企画・実施
株式会社トビムシ〒106-0032 東京都港区六本木7-3-13
トラスティ六本木ビル5階
東京都知事登録旅行業 第2-6290
国内旅行業務 取扱管理者 占部やよい
TEL●03-6447-0721
お問合せ受付時間●9:00〜18:00（土日祝休み）

リノベーションで間取りを自由につくり変えませんか？

お申込みはWEBまたは下記「参加申込み書」
から大地を守る会 イベント

お問合せ
オイシックスドット大地
ソーシャルコミュニケーション部
TEL●050-5306-8513
E-mail●csr@member.daichi.or.jp

検索12 月 号 参 加 申 込 み 書ソーシャルコミュニケーション部行イベント名

会員番号

名前

TEL

参加人数

（参加者全員の名前（お子さんは年齢・学年も）人

備考
発行 オイシックスドット大地株式会社
東京都品川区大崎1-11-2
ゲートシティ大崎イーストタワー5階
TEL 050-5306-8513※複数のイベントにお申込みの場合は、「連絡便」などに必要事項を明記の上、ご提出ください。
※「佐藤大輔さんの麹講座」にお申込みの方は、白米麹・玄米麹・麦麹からご希望の麹1つを選び、備考欄にご明記ください。

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