वर्गीकृत दक्ष कामदार (i)खाद्य सेवा उद्योर्गको लागर्ग सीप मलू याांकन
पररक्षाको लागर्ग अध्ययन सामग्री
“सरसफाई ननयन्त्रणहरु”सांस्करण १ (२०७८ वैशाख २ सांशोधन)अन्त्तररम अनुवाद (नेपाली)जापान फूडसर्भिस एसोर्सएसन

<अनुवाददत सांस्करणको पररचय>यी "खाद्य सेवा उद्योर्ग धन्त्धाको सीप मुलयाांकन पररक्षणको लागर्ग अध्ययन सामग्री (Study Materials for Skills Assessment Test For Food
Service Industry)" ले वर्गीकृत दक्ष कामदार (i) को आवश्यकताहरू अन्त्तर्गित रे स्टुरे न्त्टमा काम र्गनि आवश्यक आधारभूत ज्ञान तथा सीपहरूको
पररचय ददन्त्छन ्। यस बाहे क, मूल सामग्रीहरूमा प्रयोर्ग र्गररएका जापानी शब्दावली जापानमा रे स्टुरे न्त्ट क्षेरमा काम र्गनि सक्षम हुनको लागर्ग एकआधारभतू आवश्यकता हो।वर्गीकृत दक्ष कामदार (i) को लागर्ग आवासको स्स्थनत प्राप्त र्गनि आवश्यक सीप मलु याांकन पररक्षणमा तीन ववषयहरू पदि छन ्।सरसफाई ननयन्त्रण सम्बन्त्धी ववषयहरू

“सरसफाई ननयन्त्रणहरु”मुख्य तयारी कायिहरूसँर्ग सम्बस्न्त्धत ववषयहरू

“खाना तथा पेय पदाथिको तयारी”मुख्य ग्राहक सेवा सांचालनसँर्ग सम्बस्न्त्धत ववषयहरू

“ग्राहक सेवा”अध्ययन सामग्रीहरू यसैर्गरी यी तीन ववषयहरूले बनेका छन ्।यो सामग्रीले “सरसफाई ननयन्त्रणहरु” को पररचय ददन्त्छ जुन खाद्य सेवा उद्द्योर्गमा काम र्गनि आवश्यक माननएको मख्ु य रूपमा सरसफाई
ननयन्त्रणसँर्ग सम्बस्न्त्धत छ। यस सामग्रीले कायिहरूको लागर्ग आवश्यक आधारभूत ज्ञान, आददको पररचय ददन्त्छ; यद्यवप, केही ववषयवस्तु
तपाईंले काम र्गने वास्तववक स्थानमा लार्गूहुने ननयम, आददभन्त्दा फरक हुनसक्छन ्। यो यस कारण हो कक, जब कक आधारभूत अवधारणाहरूउही हुन ्, त्यो कायि र्गने तररका तपाईंले कायि र्गने स्थानको आधारमा फरक हुनसक्छ। यस अवस्थामा, कृपया तपाईंको कायिस्थलमा लार्गूहुने
ननयमहरूको पालना र्गनुिहोस ्।ववषय-सूची
Ⅰ. आधारभूत सरसफाई ननयन्त्रणको ज्ञान
1. खाद्य ववषाक्तताको आधारभूत ज्ञान
2. खाद्य ववषाक्तता रोकथामको लागर्ग ३ र्सद्धान्त्तहरू
3. खाद्य ववषाक्तता र्गने ववर्शष्ट ब्याक्टे ररया तथा भाइरस

Ⅱ. राम्रो सरसफाई अभ्यासको ज्ञान
1. डेर्लभरी जाँच2. भण्डारण तापक्रम जाँच्नुहोस ् (रे किजेरेटर/किजर)3. द षुि ोस ्ू ण रोकथाम र्गनह
4. भाँडाहरूको सफाई तथा कीटाणनु ास र्गने
5. शौचालयहरूको सफाई तथा कीटाणुनास र्गने
6. व्यस्क्तर्गत सरसफाई
7. हात धुने लार्गू र्गनहुि ोस ्8. सफाई ननयन्त्रण (भान्त्साको लागर्ग) तथा फोहोर व्यवस्थापन

Ⅲ. HACCP आधाररत खाद्य सरसफाई प्रणालीको ज्ञान (महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू)
1. “HACCP आधाररत खाद्य सरसफाई प्रणाली” भनेको के हो?
2. महत्वपणू ि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू
3. समूह १:“किजमा राखखएको खाना” कसरी ननयन्त्रण र्गने
4. समूह २:“पकाउने र तातो पस्स्कने” कसरी ननयन्त्रण र्गने
5. समूह ३: “तताइने, किजमा राखखने, र त्यसपनछ पुनः तताइने खाना” कसरी ननयन्त्रण र्गने
6. अन्त्य महत्वपणू ि ननयन्त्रण बबन्त्दह
ु रू
7. सरसफाई ननयन्त्रणहरुको रे कडि राख्ने

Ⅳ. सन्त्दभिहरू

Ⅰ. आधारभूत सरसफाई ननयन्त्रणहरुको ज्ञान

1. खाद्य ववषाक्तताको आधारभूत ज्ञान
(1) रे स्टुरे न्त्टहरूमा खाद्य ववषाक्तता प्रकोपको मुख्य कारणहरू
सरसफाई ननयन्त्रणको कमीले र्गदाि ननम्न कारणहरूले र्गदाि धेरै खाद्य ववषाक्तता घटनाहरू हुन्त्छन ्।(A) खाना तयार र्गने कमिचारीहरूको लागर्ग सरसफाई ननयन्त्रण पालना र्गररांदैनन ् – उदाहरणहरू: कमजोर शारीररक स्वास््य
हुनु र पयािप्त हात नधुनु, आदद।(B) कच्चा पदाथिहरू पयािप्त सरसफाई ननयन्त्रण कायिन्त्वयन नर्गने आपूनतिकतािहरूद्वारा डेर्लभर र्गररन्त्छन ्।(C) खाना राम्ररी तताइदै न।(D) खानाको तापक्रम राम्ररी ननयन्त्रण र्गररांदैन, आदद।यस्ता कारकहरूले र्गदाि ब्याक्टे ररया तथा भाइरसहरू खानाको सम्पकिमा आउँ छन ्, जसले उपभोक्ताहरूको लागर्ग बान्त्ता रपखालाजस्ता स्वास््य समस्याहरू ननम्त्याउँ छन ्। थप रूपमा, कमजोर सरसफाई ननयन्त्रणहरूले ब्याक्टे ररया र भाइरस बाहे क अन्त्य
अवाांछनीय चीजहरूलाई खानामा प्रवेश र्गनि ददन्त्छन ्। उदाहरणको लागर्ग डडटजेन्त्ट, कीटनाशक, गर्गलास र धातुको टुक्राहरू, आदद।(2) खाद्य ववषाक्तताको वर्गिहरू
खाद्य ववषाक्तता ननम्न वर्गिहरूमा पदि छ। खाद्य ववषाक्तताबाट बच्नको लागर्ग सहयोर्ग र्गनि अपनाइएका उपायहरू सम्बस्न्त्धत वर्गिको
ववशेषता अनुरुप हुनु पदि छ। र ९०%+ सबै खाद्य ववषाक्तता ब्याक्टे ररया तथा भाइरसहरूले हुने भएको कारण यी वर्गिहरूको लागर्ग
काउन्त्टर उपायहरू बुझ्न महत्वपूणि छ।
वर्गि

प्रमख
ु कारक एजेन्त्टहरू

प्रमखु काउन्त्टर उपायहरू

एन्त्रोहे मोरे स्जक ई. कोली (Enterohemorrhagicखानालाई प्याथोजेननक माइक्रोब्सले

E. coli) (O157 आदद)ब्याक्टे ररयल (जीवाणु) खाद्य
ववषाक्ततादवू षत नर्गनुहि ोस ्

सालमोनेला जीनस (Salmonella genua)प्याथोजेननक माइक्रोब्सको वद्ृ गध रोक्नुहोस ्स्टे कफलोकोकस (Staphylococcus) आदद।प्याथोजेननक माइक्रोब्स मानुिहोस ्नोरोभाइरस

खानालाई भाइरसले दवू षत नर्गनुिहोस ्हे पटाइदटस E भाइरस, आददभाइरस मानुहि ोस ्

भाइरल खाद्य ववषाक्तता

भाइरस आयात नर्गनुिहोस ्भाइरस नफैलाउनुहोस ्रसायन खाद्य ववषाक्तता

डडटजेन्त्ट, कीटनाशक, पेस्स्टसाइड, आददखानालाई रसायनले दवू षत नर्गनुिहोस ्अननसाककस, राउण्ड वमि आदद।खानालाई परजीवीहरूले दवू षतनर्गनुिहोस ्पररस्जवी खाद्य ववषाक्तता

परजीवीहरूलाई मानुिहोस ्12. खाद्य ववषाक्तता रोकथामका लागर्ग ३ र्सद्धान्त्तहरू
खाद्य ववषाक्तता त्यनत बेला हुन्त्छ जब हामी ब्याक्टे ररया र भाइरसहरूले दवू षत खाना खान्त्छौं र जनु मानवहरूको लागर्ग
हाननकारक हुन्त्छन ् (यसपनछ “हाननकारक ब्याक्टे ररया र भाइरसहरू” आदद।)। जीवाणु खाद्य ववषाक्ततालाई रोक्न तलदे खाइएका ३ र्सद्धान्त्तहरू महत्वपूणि छन ्।(1) प्याथोजेननक माइक्रोब्सले खाना दवू षत नर्गनुहि ोस ्तपाईंको हातहरूमा ववर्भन्त्न प्रकारका ब्याक्टे ररयाहरू हुन्त्छन ्।तपाईंले ननम्न अवस्थाहरूमा सधै आफ्नो हातहरू धुनु हुन्त्छ भन्त्ने सनु नस्श्चत र्गनुिहोस ् ताकी तपाईंले हाननकारक ब्याक्टे ररया रभाइरसले खाना दवू षत र्गनुहि ु न्त्न।(A) तपाईंले खाना तयार र्गनि सुरु र्गनुि अनघ(B) काँचो मासु तथा माछा, र अण्डा आदद छुनु अर्गी र पनछ(C) तपाईंले खाना तयार र्गरररहनु भएको बेला शौचालय र्गइसकेपनछ वा नाक सफा र्गररसकेपनछ आददकाँचो मासु र माछा काट्न प्रयोर्ग र्गररने चवपङ बोडि र चक्कुहरूमा पनन अत्यन्त्तै धेरै हाननकारक ब्याक्टे ररया हुन्त्छन ्। त्यसैले, तपाईंले
नपकाइएका खानाको लागर्ग प्रयोर्ग र्गररने भन्त्दा छुट्टै चवपङ बोडि र चक्कुहरू यस प्रकारको खानाको लागर्ग प्रयोर्ग र्गनुपि दि छ। यददतपाईंले उही चोवपङ बोडि र चक्कुहरू प्रयोर्ग र्गनुहि ु न्त्छ भने, तपाईंले नतनलाई प्रयोर्ग र्गदाि प्रत्येक पटक नतनलाई राम्ररी धुनुहुन्त्छ रकीटाणुनास र्गनुिहुन्त्छ भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनुिहोस ्।(2) प्याथोजेननक माइक्रोब्सको वद्ृ गध रोक्नुहोस ्जनत उच्च तापक्रम तथा आर्द्ि ता हुन्त्छ त्यनतनै बढी ब्याक्टे ररया वद्ृ गधहुन्त्छ। १०डडग्री सेस्लसयस मा र यस भन्त्दा कममा वद्ृ गध क्रर्मक
हुन्त्छ। १५ डडग्री सेस्लसयस मा र यस भन्त्दा कममा कुनै वद्ृ गधहुँदैन। त्यसैले, खानालाई, १०डडग्री सेस्लसयस मा वा यस भन्त्दा
कममा भण्डारण र्गनि महत्वपूणि हुन्त्छ। यद्यवप, १०डडग्री सेस्लसयसमा वा कममा पनन ब्याक्टे ररयामा अझै क्रर्मक वद्ृ गध हुन्त्छ, त्यसैले
ननधािररत म्याद समास्प्त र्भर खाना प्रयोर्ग र्गनि महत्वपूणि हुन्त्छ।

2

(3) रोगजनक सूक्ष्मजीव मानहनु ोस ्सबै भन्त्दा हाननकारक ब्याक्टे ररया र भाइरसहरूलाई पकाएर (ताप ददएर) मानि सककन्त्छ। काँचो मासु, माछा र तरकारीहरूमा
हाननकारक ब्याक्टे ररया हुनसक्ने भएकोले यदद तपाईंले नतनलाई पदहले पकाउनु हुन्त्छ भने तपाईंले ती खान सक्नुहुन्त्छ। ववशेषर्गरी
बाइभालभ्स (समुर्द्ी खाना) र मासुको लागर्ग र्भरी भार्ग ७५ डडग्री सेस्लसयस सम्म तताउन र त्यस तापक्रममा कस्म्तमा एक र्मनेटसम्म
पकाउन आवश्यक हुन्त्छ। तापले नपकाइएका खाना (जस्तै सलाद आदद) लाई आवश्यकता अनसु ार जीवाणरु दहत (कुनै पननब्याक्टे ररयालाई मानि) बनाउनु पदि छ।

3. खाद्य ववषाक्तता र्गराउने ववर्शष्ट ब्याक्टे ररया र भाइरस
(1) एन्त्रोहे मोरे स्जक ई. कोली (Enterohemorrhagic E. coli) (O157,
O111 आदद)यो र्गाई तथा सुँर्गुरहरूको आन्त्र्द्ाहरूमा पाइने ई.कोली रोर्गजनकहरू

मध्ये एक हो। यो अत्यन्त्तै ववषालु हुन्त्छ र पेट दखु ाइ, पानी पखाला, ररक्तस्राव सदहत पखाला र्गराउँ दछ। यो र्गोमाांश (बीफ) तथा आददमा

हुन्त्छ र यदद तपाईंले काँचो मासु खानुभयो भने तपाईंलाई यसबाट खाद्य
ववषाक्तता हुन्त्छ। यदद खाना कम पकाइएको छ भने पनन तपाईंलाई
खाद्य ववषाक्तता हुनसक्छ।

(2) क्याम्पलोब्याक्टर (Campylobacter)यो ब्याक्टे ररया र्गाई, सँर्गु रु र कुखरु ा आददको आन्त्र्द्ामा भेदटन्त्छ। यदद तपाईंले योब्याक्टे ररया भएको काँचो मासु खानुभयो भने, तपाईंलाई यसबाट खाद्य ववषाक्तता
हुन्त्छ। यदद खाना कम पकाइएको छ भने पनन तपाईंलाई खाद्य ववषाक्तता
हुनसक्छ।

(3) सालमोनेला जीनस (Salmonella genus)यो ब्याक्टे ररया र्गाई, सुँर्गुर र कुखुरा आददको आन्त्र्द्ामा भेदटन्त्छ। योकुखुराको अण्डामा पनन हुनसक्छ। यदद तपाईंले ब्याक्टे ररया भएको काँचो,वा कम पकाइएको मासु खानुभयो भने तपाईंलाई खाद्य ववषाक्तता
हुनसक्छ।

3

画像出典元
東京都健康安全研究センターHPアーカイブセンター

(4) बेर्सलस केररयस (bacillus Cereus)यो ब्याक्टे ररया प्राकृनतक सांसार, नदी र प्ृ वीमा आददमा व्यापक रूपमा

पाइन्त्छ। दवू षत हुनुका मुख्य श्रोतहरू अन्त्न ( भात सदहत), र्समी, र मसलाआदद जस्ता माटो टाँर्सएको हुने खानाहरू हुन ्। यदद स्वच्छता ननयन्त्रण
राम्ररी कायिन्त्वयन र्गररएनन ् भने, तपाईंलाई भुटेको भात (चाहन) वास्पाघेती आददबाट खाद्य ववषाक्तताको समस्या हुनसक्छ।

(5) स्टे कफलोकोकस अउररयस (Staphylococcus aureus)यो ब्याक्टे ररया मानव छाला, घाँटी र खुला घाउमा भेदटन्त्छ। खाना तयारर्गरररहे का माननसहरूलाई उनीहरूको हात वा औांलामा कतै कादटएको छभने खाना दवू षत हुने जोखखम ववशेषर्गरी उच्च हुन्त्छ।

(6) क्लसरीडडयम पेरिीजेन्त्स (Clostridium perfringens)यो एक व्यापक रूपमा फैर्लने ब्याक्टे ररया हो जुन माननस तथाजनावारहरूको आन्त्र्द्ामा, साथसाथै माटोमा बस्दछ।
ववशेष रूपमा यसले अस्क्सजन नभएको स्थानमा बीजाणु बनाउँ दछ।यस्तो प्रकारको खाद्य ववषाक्तता र्गनि सक्ने खानाहरू करी र ग्रेभी हुन ्।तापले पकाइएको खानालाई नछट्टै गचस्याउन महत्वपूणि हुन्त्छ।

(7) भाइबिओ पारादहमोर्लदटकस (Vibrio parahaemolyticus)यो ब्याक्टे ररया समुर्द्ी पानी तथा समुर्द्ी माटोमा बस्दछ। जब गग्रष्ममा

समुर्द्ी पानीको तापक्रम बढ्दछ, ब्याक्टे ररया सकक्रय हुन्त्छ र यसले समुर्द्ी
खानालाई दवू षत र्गदि छ। यदद तपाईंले यो ब्याक्टे ररया भएको काँचो माछाखानुभयो भने तपाईंलाई खाद्य ववशाक्ताता हुन्त्छ। समुर्द्ी खानालाई स्वच्छ
पानीमा पखालन वा यसलाई पकाउन महत्वपूणि हुन्त्छ।

(8) नोरोभाइरसयदद तपाईंले नतनीहरूलाई पयािप्त नपकाइ खानु भयो भने, तपाईंलाई
नोरोभाइरसले दवू षत भएको बाइभालभ्स (समर्द्ु ी खाना) बाट खाद्य

ववषाक्तता हुनसक्छ । नोरोभाइरस ददशा र बान्त्तामा पनन हुनसक्छ, त्यसैले
शौचालय र्गइसकेपनछ आफ्नो हातहरू धुन महत्वपूणि हुन्त्छ।

4

Ⅱ．राम्रो सरसफाई अभ्यासको ज्ञान

1. डेर्लभरी जाँचननम्न प्रकारहरूका खाद्य आपूनतिहरूमा हाननकारक ब्याक्टे ररया आदद वद्ृ गध भइरहे को हुनसक्छन ्।(A) कुदहएका खाना(B) फुटे को प्याकेस्जङ भएका खाना(C) म्याद सककएका खाना(D) राम्ररी नराखखएका खानात्यसैले, तपाईंले खाना आपूनतिको डेर्लभरी र्लँ दा तल सूगचकृत प्रकक्रयाहरू प्रयोर्ग र्गरे र राम्ररी जाँच्नु पदि छ।(1) जब खाद्य आपूनति आइपुग्छ, ती डेर्लभर र्गररएका उत्पादन र मारा मार्ग र्गररए अनुसार छन ् भन्त्ने जाँच्नुहोस ्।(2) त्यसपनछ दे खावट, र्गन्त्ध, प्याकेस्जङको अवस्था र लेबलहरू (म्याद समास्प्त, “राम्रो रहनेसम्म”को र्मनत, र भण्डारण तररका)आदद हे नहुि ोस ्।(3) यदद सम्भव भए किजमा राखखएको / जमाइएको उत्पादनहरूको तापक्रम हे नहुि ोस ् (उदाहरणको लागर्ग, इन्त्िारे ड थमिर्मटर
प्रयोर्ग र्गरे र)। र किजमा राखखएको / जमाइएको उत्पादनहरूलाई कोठाको तापक्रममा सक्दो छोटो समयको लागर्ग मारछोड्नुहोस ्।(4) यदद तपाईंले कुनै समस्या फेला पानुभि यो भने, तपाईंले ननधािररत कफताि र्गने ववगध प्रयोर्ग र्गरे र उत्पादनहरू कफताि पठाउनुपदि छ।

(5) यी वववरणहरू डायरीमा रे कडि र्गनुि पदि छ।* दहस्टार्मन
आफ्नो ताजर्गी र्गुमाएको रातो माछा (र यसबाट बनेको उत्पादन) मा “दहस्टार्मन” भननने यौगर्गक हुनसक्छ। दहस्टार्मन भएको खानाखानुले खाद्य ववषाक्तता हुनसक्छ जसले एलस्जिक ररयाक्सन ननम्त्याउँ दछ। यदद खाना नराम्ररी सांरक्षण र्गररएको छ भने दहस्टार्मन
बढ्छ, त्यसैले उत्पादनहरू र्सधै किज वा किजरमा डेर्लभर र्गररनु महत्वपूणि हुन्त्छ।

5

2. भण्डारण तापक्रम जाँच्नुहोस ् (रे किजेरेटर/ किजर)खाद्य आपूनति तथा खानाको तापक्रम ननयन्त्रण र्गनुि महत्वपूणि हुन्त्छ। यदद किज/किजरहरूमा तापक्रम राम्ररी ननयन्त्रण र्गररएन भनेहाननकारक ब्याक्टे ररया बढ्न सक्छ। खाद्य आपनू ति तथा खानाको र्गणु स्तर पनन प्रभाववत हुनसक्छ। त्यस कारण, तपाईंले तल सगू चकृतकायिववगधहरू प्रयोर्ग र्गरे र किज/किजरहरूमा तापक्रम राम्ररी जाँच्नु पदि छ।(1) किज/किजर र्भर तापक्रम दे खाउने थमिर्मटर जाँच्नुहोस ्। यदद अन्त्तररक थमिर्मटरछै न भने एउटा इन्त्स्टल र्गनि ननस्श्चत र्गनुहि ोस ्। बादहरबाट तापक्रम हेनि र्मलने थमिर्मटरसहज हुन्त्छन ्। र क्रमशः किज/किजरहरूको लागर्ग उच्चतम ननयन्त्रण तापक्रम कनतहुनुपदि छ भन्त्ने अगग्रम रूपमा ननणिय र्गनुिहोस ्।उदाहरण) किजहरू १० डडग्री सेस्लसयस भन्त्दा बढी हुनुहुँदैन; र किजरहरू १५डडग्री सेस्लसयस वा गचसोमा हुनुपदि छ।(2) सधै प्रत्येक ददन तापक्रम जाँच्नुहोस ् र नतनीहरूलाई कदहले जाँगचनेछ भन्त्ने पदहले नै ननणिय र्गनुहि ोस ् (उदाहरण, काम सुरु र्गनुि अनघ।)साथै भण्डारण र्गररएको खाद्य आपूनति तथा खानाको र्मनत जाँच्नुहोस ् (म्याद समास्प्त तथा “उत्तम रहने” र्मनत) । र यी र्मनतहरू
अर्गावै भण्डारणमा रहे को खाद्य आपूनति तथा खाना प्रयोर्ग र्गनुिहोस ्।(3) यदद तपाईं कुनै समस्या फेला पानहुि ु न्त्छ भने, तपाईंले ननधािररत तररकामा प्रनतकक्रया ददनुपदि छ।उदाहरण) स्जम्मेवार व्यस्क्तलाई ररपोटि र्गनुिहोस ् आदद।(4) यी वववरणहरू डायरीमा रे कडि र्गनुपि दि छ।

6

3. दवू षत हुनबाट रोक्नुहोस ्दवू षत हुनु भनेको काँचो मासु तथा समुर्द्ी खानामा रहे को ब्याक्टे ररया अन्त्य काँचो सामग्री तथा खानाको सम्पकिमा आउनु हो। दषू णकाँचो सामग्री तथा खाना भण्डारण र्गररँदा, वा तयार र्गररँदा हुनसक्छ। त्यसैले, ननम्न सावधानीहरू अपनाउनु पदि छ।(1) काँचो मासु तथा माछा जस्ता काँचो सामग्रीहरूलाई ढक्कन भएको भाँडोमा
राख्नु पदि छ। र नतनीहरूलाई किजको तललो तहमा भण्डारण र्गनुि पदि छ(काँचो मासु वा माछाबाट चुइने कुनै पनन तरल पदाथि कुनै पनन अन्त्य
सामग्रीहरूमा नझरोस ् भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि)। किज र्भरै तपाईंसँर्ग ववर्भन्त्न
ककर्समको काँचो सामग्री तथा खानाहरू भण्डारण र्गनिको लागर्ग ननस्श्चत
स्थानहरू हुनुपदि छ। तपाईंसँर्ग मासु तथा माछा आदद, जस्ता ववर्भन्त्न प्रकारका
सामग्रीहरूका लागर्ग ननस्श्चत भान्त्साका भाँडाहरू (जस्तै चवपङ बोडि तथा चक्कुआदद) पनन हुनुपदि छ; र प्रयोर्ग र्गररसकेपनछ भाँडाहरू राम्ररी पखालनु पदि छ रकीटाणुनास र्गनुपि दि छ।

(2) किज र्भर भण्डारण अवस्थाहरू ननयर्मत रूपमा, पूवनि नधािररत समयमा जाँच्नु पदि छ। त्यसैर्गरी, भान्त्साको भाँडाहरू प्रयोर्ग तथासफा र्गररने तररकाहरू पनन ननयर्मत रूपमा जाँच्नु पदि छ।(3) यदद तपाईंले कुनै समस्या फेला पानुभि यो भने तपाईंले ननधािररत तररकामा प्रनतकक्रया ददनुपदि छ।उदाहरण) यदद चोवपङ बोडि तथा चक्कुहरू फोहोर छन ् भने तपाईंले नतनलाई पुनः पखालनु पछि र कीटाणुनास र्गनुपि दि छ।

(4) यी वववरणहरू डायरीमा रे कडि र्गनुपि दि छ।

7

4. भाँडाहरूको सफाई तथा कीटाणुनासयदद भान्त्साको भाँडा आदद फोहोर छोडडन्त्छन ् भने, यसले अन्त्य काँचो सामग्री तथा खानालाई दवू षत र्गनिसक्छ र ब्याक्टे ररया फैलाउन
सक्छ। त्यसैले, ननम्न सावधानीहरू अपनाउनु पदि छ।(1) भान्त्साको भाँडाहरूलाई प्रयोर्ग अनुसार छुट्याउनु पदि छ – उदाहरणका लागर्ग, मासुको लागर्ग प्रयोर्ग र्गररने, वा माछाको लागर्ग
प्रयोर्ग

र्गररने आदद। र ती प्रयोर्ग भइसकेपनछ, नतनलाई तलको बुँदा (५) मा ददइएको कायिववगध अनुसार राम्ररी पखालनु रकीटाणनु ास र्गनपुि दि छ।(2) भान्त्साको भाँडाहरू पखार्लएको ननधािररत समयमा जाँच्नु पदि छ।(3) यदद तपाईंले कुनै समस्या फेला पानुभि यो भने, तपाईंले ननधािररत तररकामा प्रनतकक्रया ददनुपदि छ।उदाहरण) यदद तपाईंले केही कुरा फोहोर छोडडएको पाउनुभयो भने, तपाईंले यसलाई प्रयोर्ग र्गनुि अनघ पुनः पखालनु रकीटाणुनास र्गनपुि दि छ आदद।(4) यी वववरणहरू डायरीमा रे कडि र्गनुपि दि छ।
(5) सफा र्गने कायिववगधहरू
・ चवपङ बोडि, चक्कु, स्प्याटुला आदद।(A) दे खखने फोहोर हटाउनको लागर्ग धाराको पानीले पखालनुहोस ्।(B) माझ्ने-स्पन्त्जमा डडटजेन्त्ट लर्गाउनुहोस ्, यसमा कफज ननकालनुहोस ् र सामग्रीहरूलाई राम्ररी सफा र्गनहुि ोस ्।(C) डडटजेन्त्ट हटाउनको लागर्ग धाराको पानीले राम्ररी पखालनुहोस ्।(D) उम्लेको पानी, क्लोरीनयुक्त कीटाणुनाशक, वा ७०% अलकोहल सोलुसन प्रयोर्ग र्गरे र कीटाणुनास र्गनुहि ोस ्।(E) राम्ररी सुकाउनुहोस ् र सफा स्थानमा भण्डारण र्गनुिहोस ्।・ कपडा र टावेल आदद(A) धाराको पानीले पखालनुहोस ्(B) डडटजेन्त्ट प्रयोर्ग र्गनुिहोस ्, यसमा कफज ननकालनुहोस ् र सामग्रीलाई साम्ररी धुनुहोस ्।(C) डडटजेन्त्ट हटाउन धाराको पानीले पखालनुहोस ्।(D) सम्भव भए यसलाई उस्म्लरहे को पानीमा हालनुहोस ् र कस्म्तमा ५ र्मनेटसम्म उमालनुहोस ्, वा वैकस्लपक रूपमा
क्लोरीनयुक्त कीटाणुनाशक प्रयोर्ग र्गनुिहोस ्।(E) सफा स्थानमा सुकाउनुहोस ् र भण्डारण र्गनुिहोस ्।* भान्त्सामा प्रयोर्ग र्गररने डडटजेन्त्ट/ककटाणुनाशकहरूमा ननयन्त्रण

8भान्त्सामा प्रयोर्ग र्गररने डडटजेन्त्ट/ककटाणुनाशकहरूलाई कडाइका साथ ननयन्त्रण र्गनि आवश्यक छ। यदद उगचत ननयन्त्रणहरू
र्गररएनन ् भने डडटरजेन्त्ट / कीटाणुनाशकहरू र्गलतीले खानामा प्रयोर्ग भइरहे को हुनसक्ने जोखखम हुन्त्छ। यदद तपाईंले

डडटजेन्त्ट/ककटाणुनाशकहरूलाई अन्त्य कन्त्टे नरहरूमा रान्त्सफर र्गनुभि यो भने, तपाईंले ववशेषरूपमा ननधािररत कन्त्टे नरहरू प्रयोर्ग
र्गनुपि दि छ। र सामग्रीहरू दे खाउन नतनीहरूलाई स्पष्ट रूपमा लेबल र्गनुपि दि छ। डडटरजेन्त्टहरू/कीटाणनु ाशकहरूलाई, ती खानामा
र्गलतीले प्रयोर्ग र्गररएका छै नन ् भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि, ननयन्त्रणका साथ ननधािररत स्थानमा भण्डारण र्गनुपि दि छ।

5. शौचालयको सफाई तथा कीटाणुनास
शौचालयमा धेरै प्रकारका हाननकारक ब्याक्टे ररया तथा भाइरसहरू हुन्त्छन ्। र यी ब्याक्टे ररया र भाइरसहरूले शौचालय प्रयोर्ग र्गने
कसैको पनन हातलाई दवू षत र्गनि सक्छन ्। त्यसैले, ननम्न सावधानीहरू अपनाउनु पदि छ।(1) शौचालयहरूलाई तलको बुँदा (४) मा ददइएको कायिववगध अनुसार सफाई तथा कीटाणुनास र्गनुि पदि छ। र ती राम्ररी सफाई तथाकीटाणुनास र्गररएका छन ् भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि जाँच्नु पदि छ।(2) यदद तपाईंले कुनै समस्या फेला पानुभि यो भने तपाईंले ननधािररत तररकामा प्रनतकक्रया ददनुपदि छ।उदाहरण) यदद शौचालयहरू फोहोर छन ् भने, तपाईंले नतनीहरूलाई पुनः सफाई तथा कीटाणुनास र्गनुपि दि छ।

(3) यी वववरणहरूलाई डायरीमा रे कडि र्गनुपि दि छ।

(4) सफाई कायिववगधहरू(A) तपाईंले खाना तयार र्गने समय लर्गाउने ती ववर्भन्त्न कपडा, जत्तु ा तथा रबरको पन्त्जाहरू लर्गाउनहु ोस ्।(B) शौचालयको लागर्ग ववशेष डडटजेन्त्ट, िस र स्पन्त्जहरू प्रयोर्ग र्गनुहि ोस ्।(C) प्रयोर्गकतािहरूले आफ्नो हातले छुनसक्ने सम्भावना रहे को फ्लश ह्यान्त्डल, डोर नब, तथा कुनै अन्त्य स्थानलाई क्लोरीन
आधाररत कीटाणुनाशकको प्रयोर्ग र्गरे र सफा र्गनुिहोस ्।(D) हात-धुने सुववधाहरू ठाउँ र्गनुहि ोस ्।(E) शौचालयको बाउल सफा र्गनिको लागर्ग एक ननधािररत डडटजेन्त्ट तथा िस प्रयोर्ग र्गनुिहोस ्। त्यसपनछ यसलाई बगर्गरहे कोपानीले पखालनुहोस ्।(F) भइु ँ सफा र्गनिको लागर्ग एक ननधािररत डडटजेन्त्ट तथा िस प्रयोर्ग र्गनुहि ोस ्। त्यसपनछ यसलाई बगर्गरहे को पानीले
पखालनुहोस ्।(G) तपाईंले प्रयोर्ग र्गनुि भएको उपकरणहरूलाई भण्डारण र्गनुि अनघ सफा र्गनुिहोस ् र सकु ाउनुहोस ्।(H) तपाईंले सक्नु भएपनछ आफ्ना हातहरू राम्ररी पखालनुहोस ्।* नोरोभाइरस
शौचालयमा नोरोभाइरस वा उस्तै भाइरस वा ब्याक्टे ररया हुनसक्छन ्, जुन माननसहरूको लागर्ग हाननकारक हुन्त्छन ्। नोरो भाइरसले

शौचालयको र्सट, फ्लश ह्यान्त्डल, ह्यान्त्ड रे ल वा डोर नब आददलाई दवू षत र्गनि सक्छ। त्यसैले तपाईंले शौचालय प्रयोर्ग र्गरररहनु भएकोबेला यी क्षेरहरूलाई राम्ररी पखार्लएको र कीटाणुनास र्गररएको छ भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि आवश्यक हुन्त्छ।

6. व्यस्क्तर्गत सरसफाई

9यदद तलको, वा यस्तै अवस्थाहरू एक कमिचारीमा लार्गू हुन्त्छ भने ऊ/उनले मानवलाई हाननकारक ब्याक्टे ररया र भाइरस, वा अज्ञात
पदाथिले खाना दवू षत र्गनि सक्छ/सस्क्छन ्।(A) कमिचारीलाई पखाला छ(B) कमिचारीको हात वा औांलाहरूमा कादटएको छ(C) कमिचारीले फोहोर कामका लर्गु ाहरू लर्गाएको छ(D) कमिचारीले काममा र्गहना (हाते घडी, नेकलेस (हार), औांठी, छे डडएको झुम्का) लर्गाएको छत्यसैले, ननम्न सावधानीहरू अपनाउनु पदि छ।(1) तल बुँदा (2)-(6) मा सूगचकृत जाँचहरू ननयर्मत रूपमा (ननधािररत समयमा) र्गनुि पदि छ।(2) कुनै पनन कमिचारीलाई बान्त्ता वा पखाला छै न भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनुिहोस ्। यदद कसैमा यी लक्षणहरू छन ् भने, उसले काम र्गनुि
हुँदैन र स्वास््य पररक्षणको लागर्ग अस्पताल पठाउनु पदि छ। यदद कमिचारीलाई खाद्य ववषाक्तता भएको छ भने उसलेलक्षणहरू दठक नभएसम्म काम र्गनुहि ु ँदैन।

(3) कमिचारीहरूको हात र औांलाहरूमा कादटएका छै नन ् भनेर चेक र्गनुिहोस ्। यदद कुनै छन ् भने पट्टी लर्गाउनुहोस ् र त्यसपनछ
पन्त्जा लर्गाउनुहोस ्। साथै, डडस्पोजेबल पन्त्जा लर्गाइएको भए पनन हातहरू सरसफाईपूवकि धोइएका छन ् भन्त्ने सुननस्श्चत
र्गनुहि ोस ्।
(4) खाना बनाउँ दा कमिचारीहरूले सफा लुर्गा लर्गाएका छन ् भनेर चेक र्गनुिहोस ्।(5) आवश्यकता भए ती कर्म चारीहरूले आफ्ना कपाल सफा र पछाडि बााँ धेर राख्छन् भनेर चेक गननमहोस्।
(6) कमिचारीहरूले हाते घडी, हार, औांठी, वा छे डडएका झम्ु का लाएका छै नन ् भन्त्ने जाँच्नुहोस ्।(7) यी वववरणहरूलाई डायरीमा रे कडि र्गनुपि दि छ।

* कमिचारीहरूको कारण खाद्य ववषाक्तता
हालसालै नोरोभाइरस खाद्य ववषाक्तताको धेरै घटनाहरू भएका छन ्। ८०% प्रकोप हुनु पछाडडको कारण कमिचारीहरू हुन ्।भननन्त्छ। तपाईंमा पखाला आददजस्ता कुनै पनन लक्षणहरू दे खा परे मा खाना तयार नर्गनुिहोस ्। साथै, केही अवस्थाहरूमा तपाईंलाई
पखाला आदद जस्ता नदे खखने लक्षणहरू भएको नोरोभाइरसको सांक्रमण हुनसक्छ, भन्त्नेमा पनन सचेत हुनुहोस ्। त्यस कारण,कमिचारीले सधै हात धुन र आफ्नो स्वास््यको हे रचाह र्गनि महत्वपूणि हुन्त्छ।

10

7. हात धनि ोस ्ु े कायि लार्गु र्गनुह
हातहरू नदे खखने हाननकारक ब्याक्टे ररया तथा भाइरसहरूले दवू षत हुनसक्छन ्। र हातमा भएका ब्याक्टे ररया तथा भाइरसहरू खानामासनि सक्छन ्। हात-धुनु केवल दे खखने फोहोर हटाउनु होइन-यसले ब्याक्टे ररया तथा भाइरसहरूलाई पनन हटाउन आवश्यक हुन्त्छ।
त्यसैले, ननम्न कायिववगधहरू पालना र्गनुपि दि छ।
(1) हातहरू तल बुँदा (४) मा वणिन र्गररए अनुसार ननधािररत समयमा सेननटरी टे स्क्नक प्रयोर्ग र्गरे र ननयर्मत रूपमा धोइन्त्छ भन्त्ने
सुननस्श्चत र्गनि जाँच्नु पदि छ।(2) यदद तपाईंले कुनै समस्या फेला पानुहि ु न्त्छ भने तपाईंले ननधािररत तररकामा प्रनतकक्रया ददनुपदि छ।उदाहरण) यदद कुनै पनन कमिचारीले ननधािरण र्गरे अनसु ार बारम्बार आफ्नो हात धोइरहे को छै न भने, उनीहरूलाई तरुु न्त्तधुन लर्गाउनुहोस ्, आदद(3) यी वववरणहरू डायरीमा रे कडि र्गनुपि दि छ।
(4) हत धुने प्रकक्रया(A) बगर्गरहे को पानी मुनन हात धुनुहोस ्(B) हातहरूमा तरल साबनु लर्गाउनहु ोस ्(C) हातका हत्केलाहरू र औांलाहरूका प्याडहरू धुनुहोस ्(D) हत्केला र औांलाहरूका पछाडडको भार्ग धनु ुहोस ्।(E) औांलाहरूको बीचको भार्ग धुनुहोस ् (र्भरी ककनार र आधारको वररपरी)(F) औांठा र आधारको प्याड वरपर धुनुहोस ्(G) औांलाहरू धुनुहोस ्(H) नाडी धनु ुहोस ्( I ) तरल साबुन बगर्गरहे को पानीले पखालनुहोस ्(J) हातहरू सफा र्गनुिहोस ् र सुकाउनुहोस ्(K) मादक पदाथि ककटाणुरदहत र्गनुहि ोस ्दईु पटक हात धुनु अत्यन्त्तै प्रभावकारी हुन्त्छ (मागथको चरण (B)-(I) दोहोयािउनुहोस ्)* सन्त्दभि १ ले दृष्टान्त्त प्रदान र्गदि छ जसले हात कसरी धनु े भन्त्ने वणिन र्गदि छ।11

8. सफाई ननयन्त्रण (भान्त्साको लागर्ग) र फोहोर डडस्पोजल
(1) “5S” भनाइयो एक नारा हो जुन कायिस्थललाई राम्रो अवस्थामा राख्नको लागर्ग मद्दत र्गनि प्रयोर्ग र्गररन्त्छ। यसलाई “५S” भननन्त्छ ककनभने पाँचवटा
जापानी शब्दहरू रोमन अक्षरमा लेखखन्त्छन ्, प्रत्येक शब्द “S” बाट सरुु हुन्त्छ। “५S” यस्तो नारा हो जनु पररसरहरूमा वातावरण

व्यवस्थापन र्गनिको लागर्ग यस्तो स्थानहरूमा प्रयोर्ग र्गररन्त्छ जहाँ खानाहरू बनाइन्त्छन ्, जस्तै कक रे स्टुरे न्त्ट र खाना प्रशोधन प्लान्त्टहरू।(A) सेरी (SEIRI) (अथि “व्यवस्स्थत र्गन”ुि )सामग्रीहरूलाई आवश्यक र अनावश्यकमा छुट्याउनुहोस ्, रअनावश्यकलाई डडस्पोज र्गनुिहोस ्।(B) र्सटन (SEITON) (अथि “सफासँर्ग व्यस्थापन र्गन”ुि )सामग्रीहरू कहाँ जानु पछि भन्त्ने ननणिय र्गनुहि ोस ्, र तपाईंले नतनीहरूलाई
प्रयोर्ग र्गररसकेपनछ नतनीहरू कै मूल स्थानमा कफताि र्गने सुननस्श्चत
र्गनुहि ोस ्।(C) र्ससो (SEISOU) (अथि “सफा र्गन”ुि )सरसफाईको मूल पररसर। पररसरलाई सधै बबना कुनै फोहोर वा मैलासफा राख्नुहोस ्।(D) साइकेत्सु (SEIKETSU) (अथि “सफा हुन,ु वा सरसफाई)यदद तपाईंले अनघललो “३Ss” राम्ररी र्गररएका छन ् भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनुहि ु न्त्छ (अथाित ्, तपाईंले आफ्नो पररसरहरू व्यवस्स्थत,र्मलाउनु हुन्त्छ र सफा र्गनुिहुन्त्छ) भने तपाईंको पररसरहरू सफा हुनेछन ् (seiketsu)।

(E) शुकान (SYUKकN) (अथि “राम्रो बानी”)यसको मतलब सधै स्थावपत अभ्यासहरू सही तररकाले र्गरे र राम्रो बानी बसाउनु, वा र्सकाउनु हो।यदद तपाईंले “5S” नारा प्रयोर्ग र्गनुहि ु न्त्छ भने, तपाईंको कायिस्थल सफा हुनेछ। यी पनन खाद्य ववषाक्तता, बादहरी पदाथिको प्रवेश ररे स्टुरे न्त्टमा कायि-स्थल प्रकोपको रोकथाम र्गनि धेरै प्रभावकारी अभ्यासहरू हुन ्।(2) ननधािररत सफाई12सफाई महत्वपूणि हुन्त्छ। तर तपाईंले आफ्नो दै ननक कायि र्गरररहँदा सबै सफाई र्गनि सम्भव छै न। त्यसैले सफाईमा के आवश्यक छ भन्त्ने
ननणिय र्गनुहि ोस ् र सफाई र्गने समय ननधािरण र्गनुिहोस ्। उदाहरण, प्रत्येक ददन, हप्तामा एक पटक, वा मदहनामा एक-पटक के सफा र्गनि
आवश्यक छ भन्त्ने ननणिय र्गनुिहोस ्।<सफाई र्गने समयको उदाहरण>(A) दै ननक सफाई (प्रत्येक ददन र्गनुपि ने)हात-धुने स्टे सन, र्सांक, काम र्गने सतह, खाना पकाउने दायरा वरपरका क्षेर, भुइँ (झाडु लर्गाउनु पने), नालीहरू आदद(B) ननयर्मत सफाई (हप्तामा एक पटक र्गनुिपने)किज/किजरको र्भर, नार्लकाहरूको र्भर, भुइँ (कडा डेक िशले सफा र्गनुपि ने), ग्रीज रयापहरू आदद(C) ननयर्मत सफाई (मदहनामा एक पटक र्गनपुि ने)
सामान्त्यतया सफा नर्गररने र्भत्ता, बबजलु ी, स्थानहरू आदद(3) फोहोर व्यवस्थापन
भान्त्साको फोहोर (कचरा) वर्गीकृत र्गनि आवश्यक छ। बाँकी रहे का खाना (खानाका स््याप तथा खानाका फोहोर) लाई राम्ररी

व्यवस्थापन र्गररएन भने यसले ब्याक्टे ररया ववकर्सत र्गनेछ। यसले ककरा र मसु ा आददलाई पनन आकवषित र्गनि सक्छ। त्यसैले, ननम्न
ननयन्त्रणहरू राम्ररी कायिन्त्वयन र्गनि महत्वपूणि हुन्त्छ।(A) बाँकी रहे का खाना (खानाका स््याप तथा खानाका फोहोर)खानाका स््याप तथा खानाका फोहोरलाई ढकनी भएको एक ननधािररत कन्त्टे नरमा राख्नु पदि छ। र यसले कायिलाई असरनर्गने क्षेरमा राख्नु पदि छ। नोट र्गनुहि ोस ् कक पफ़र कफश (फुर्गु) ननयमको अगधन हुन्त्छ; र कुनै पनन सम्बस्न्त्धत फोहोरलाई लकर्गररएको भाडामा राख्नु पदि छ भन्त्ने एक वैधाननक दानयत्व हुन्त्छ।(B) अन्त्य फोहोर

13फोहोरलाई वर्गीकृत र्गनि आवश्यक छ। उदाहरणको लागर्ग, जलाउन सककने फोहोर, जलाउन नसककने फोहोर, प्लास्स्टक,बोतल, क्यान र फोहोर तेल आदद। स्टोरको स्थानीय प्रागधकरण, वा यस्तै, ले सम्बस्न्त्धत वर्गिहरूको ननयमहरू ननधािरण
र्गनेछन ्। तपाईंले फोहोर वर्गीकृत र्गनुपि दि छ र यसलाई ती ननयम अनुसार व्यवस्थापन र्गनुपि दि छ।

14

Ⅲ. HACCP आधाररत खाद्य सरसफाई प्रणालीको ज्ञान
(महत्वपणू ि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू)

1. “HACCP आधाररत खाद्य सरसफाई प्रणाली” भनेको के हुन ्?
HACCP भनेको “Hazard analysis and Critical Control Point” को सांक्षक्षप्त रुप हो।ववशेष रूपमा, यो खाद्य उत्पादन माफित कच्चा पदाथिहरूको आर्गमनबाट मख्ु य प्रकक्रयाहरूको सुरक्षा जाँच र्गनि सरसफाई
ननयन्त्रणको एक ववगध हो। रे स्टुरे न्त्टहरूमा धेरै प्रकारका खानाहरू (व्यांजनहरू) बनाइन्त्छन ्; त्यसैले हामीले नतनीहरूलाई ननम्न खाद्य
(व्यांजन) समूहहरूमा ववभाजन र्गदि छौं।(A) समहू १: “किजमा राखखएका खाना(B) समूह २: “पकाउने र तातो पस्स्कने”(C) समूह ३: “तताउने, किजमा राख्ने, र त्यसपनछ पुनः तताउने खानाहरू”हामी यी तीन समूहहरूको सम्बस्न्त्धत कायि प्रकक्रयाहरूको लागर्ग खतरा बबन्त्दहु रू (महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू) खोज्छौं रव्यवस्थापन र्गछौं। सरसफाई ननयन्त्रणको यो ववगधलाई “HACCP आधाररत खाद्य सरसफाई प्रणाली” भननन्त्छ।

प्रकार

उदाहरण मेनुसमूह १

सार्शमी, गचसो तोफु, ताजा तरकारी सलाद आदद।“ किजमा राखखने खानाहरू”(बबना तताएर गचसो पस्स्कनहु ोस ्)समूह २

स्टे क, पोलेको माछा, पोलेको गचकेन, ह्यामबर्गिर, टे म्पुरा, भुटेको
गचकेन, भात आदद।“पकाउने र तातो पस्स्कने”(किजमा राखखएका पकाएपनछ तातो पस्स्कइने खाना)(पकाइसकेपनछ उच्च तापक्रममा भण्डारण र्गररने खाना)समहू ३तरकारी, सूप, सॉस, सोया / र्मररन आधाररत सॉस (tare),“तताइने, किजमा राखखने, र त्यसपनछ पनु ः तताइने खानाहरू”आलु सलाद आदद।* सन्त्दभि २ ले दृष्टान्त्तहरू प्रदान र्गदि छ जसले यी समूहहरूमा छुट्याइएको व्यांजनहरू (खानाहरू) वणिन र्गदि छ।15

2. महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रूयदद खानालाई तापमान दायरा १० डडग्री सेस्लसयस - ६० डडग्री सेस्लसयस (“खतरा क्षेर”) मा छोडडन्त्छन ् भने, यसमा रहे को ब्याक्टे ररयार्द्तु र्गनतमा वद्ृ गध हुनेछन ्। तर यसलाई केवल छोटो समयको लागर्ग छोडडयो भने, खतरा क्षेरमा ब्याक्टे ररया माननसको लागर्ग जोखखम
उत्पन्त्न र्गनेर्गरी पयािप्त मारामा ववकास हुनेछैन। खतरा क्षेरमा रहे को कुनै पनन खानालाई नछटो गचसो बनाउने जस्ता कदमहरू
चालनुपदि छ।यस प्रकारका बबन्त्दहु रू, जहाँ हाननकारक ब्याक्टे ररयाहरू वद्ू िृ गध हुनसक्छन ् यदद ननयन्त्रणहरू कायिन्त्वयन र्गररएनन ् भने, “महत्वपण
ननयन्त्रण बबन्त्दह
ु रू” भननन्त्छ। यी महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रूलाई तापक्रम तथा समयको आधारमा ननयन्त्रण र्गररन्त्छ। र तीन छुट्टाछुट्टै
समूहहरूमा रहे का व्यांजनहरू (खानाहरू) प्रत्येकको महत्वपूणि बबन्त्दहु रू हुन्त्छन ्। पररणाम स्वरूप, तपाईंले लार्गू हुने सम्बस्न्त्धत समयतथा तापक्रम ननयन्त्रण र्गनि आवश्यक छ।तापक्रम तथा खाना परिवततनको ढााँचाको लागि खतिा क्षेत्र

Temperकtureकनपकाइएको
समूह १

समूह १

सार्शमी, गचसो तोफु, ताजातरकारी सलाद आदद।पकाइएको रतुरुन्त्त
समूह २

समूह २

स्टे क, पोलेको माछा, पोलेको
गचकेन, ह्यामवर्गिर, भुटेको
गचकेन, भात आदद।16पकाइएको
समूह ३

समूह ३

तरकारी, सपू , सॉस, सोया / र्मररन
आधाररत सस (टे रे), आलु सलाद आदद।

3. समह
ू १: “किजमा राखखने खाना” कसरी ननयन्त्रण र्गने

“किजमा राखखने खाना” ननयन्त्रण र्गने तररकाको उदाहरण हे रौं। (समहू १)प्रकार

उदाहरण मेनुननयन्त्रण ववगधहरू (सामान्त्य उदाहरणहरू)समूह १

सार्शमी, गचसो तोफु,・ किजबाट बादहर ननकालने बबवत्तकै नतनलाई
पस्स्कनुहोस ्“किजमा राखखएका खाना”(नतताइ गचसो पस्स्कनुहोस)्

ताजा तरकारी सलाद, आदद・ किजको तापक्रम ननयन्त्रण र्गनुिहोस ्, आदद।(I) ववर्शष्ट ननयन्त्रण ववगधहरू
(उदाहरण) ताजा तरकारी सलाद(A) तरकारीहरू भाँडोमा राख्न र पस्स्कन अनघ नतनलाई राम्ररी पखालनुहोस ्।(B) यदद तपाईंले ती तुरुन्त्त पस्स्कनु हुँदैन भने पखार्लएको तरकारीहरूलाई किजमा राख्नुहोस ्। त्यसपनछ, तपाईंले ती पस्स्कनुअनघ पखार्लएको तरकारीलाई किज बादहर ननकालनुहोस ्, नतनलाई भाँडोमा राख्नुहोस ् र नतनलाई पस्स्कनुहोस ्।(II) मुख्य बबन्त्दहु रू(A) नतताइने खानाहरूलाई हाननकारक ब्याक्टे ररया मानिको लागर्ग कुनै पकाउने (तताउने) प्रकक्रया भएर जानु पदै न। रकदहलेकाही काँचो सामग्रीमा ब्याक्टे ररया आदद हुनसक्छन ्। त्यस कारण, तपाईंले ब्याक्टे ररया आददको मारा कम र्गनि

काँचो सामग्रीहरूलाई राम्ररी पखालनु पदि छ। र कुनै पनन बाँकी रहे का ब्याक्टे ररया वद्ृ गध हुँदैनन ् भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि काँचो
सामग्रीहरूलाई किजमा (न्त्यून तापक्रममा) राख्नुहोस ्।(B) यदद यसलाई पस्स्कन ३० र्मनेट भन्त्दा बढी लाग्न र्गइरहे को छ भने खानालाई १० डडग्री सेस्लसयस वा कममा राख्न आवश्यक
हुन्त्छ।

किजमा राखेको खानाको उदाहरण

गचसो तोफु

सर्शमी

17

4. समह
ू २: “ पकाउने र तातो पस्स्कने” लाई कसरी ननयन्त्रण र्गने

“पकाउने र तातो पस्स्कने” लाई ननयन्त्रण र्गने तररकाको उदाहरण हे रौं (समहू २)प्रकार

उदाहरण मेनुननयन्त्रण ववगधहरू (ववर्शष्ट उदाहरण)समूह २

स्स्टक, पोलेकोमाछा,・तापको शस्क्त

“पकाउने र तातो पस्स्कने”पोलेको गचकेन,・उपस्स्थनत

ह्यामवर्गिर,・मासुको रसको रां र्गटे म्पुरा, भुटेको गचकेन,・पकाइएको बनावट (लगचलोपन)पकाइएको भात आदद・मूल तापक्रम आदद।(किजमा राखखएका खानाहरू पकाएर तातोपस्स्कने)(पकाइसकेपनछ उच्च तापक्रममा भण्डारण
र्गररएको खानाहरू)(1) ववर्शष्ट ननयन्त्रण ववगधहरू(A) खानाको मलू भार्ग राम्ररी पाकेको छ भन्त्ने जाँच्नुहोस ्। उदाहरणको लागर्ग, खानालाई कनत समयसम्म र कनत तापमा पकाउनु
पछि , यो कस्तो दे खखनु पदि छ (यसको आकार तथा रां र्ग), र मूल भार्ग कुन रां र्गको हुनुपदि छ आदद तपाईंलाई अगग्रम रूपमा

थाहा छ भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनुहि ोस ्। त्यसपनछ, तपाईंको दै ननक पकाउनेमा, यो राम्ररी पकाइएको छ भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि दे खावटआदद जाँच्नुहोस ्।(B) तपाईंले केही पकाउँ दा प्रत्येक पटक दटपोट बनाउन आवश्यक छै न, तर तपाईंले ददनको अस्न्त्तममा पकाउनेको पररणामरे कडि राख्नु पदि छ। साथै डायरीमा कुनै पनन समस्याको वववरणहरू रे कडि र्गनि सनु नस्श्चत र्गनुिहोस ्।(2) मुख्य बबन्त्दहु रू(A) ननयर्मत अन्त्तरालमा खानाको आन्त्तररक तापक्रम (खानाको मूल भार्गमा मापन र्गररनेको तापक्रम) जाँच्नुहोस ्। कुनै पननहाननकारक ब्याक्टे ररया आदद मानिको लागर्ग खानालाई उच्च पयािप्त तापक्रममा पकाइएको छ भन्त्ने जाँच्न महत्वपूणि हुन्त्छ।
उदाहरणको लागर्ग, यदद तपाईंले कुनै नयाँ व्यांजन बनाउनु भएको छ भने यसलाई जाँच्नुहोस ्।(B) बीफ, सुँर्गुरको मासु तथा गचकेन जस्ता मासुमा हाननकारक ब्याक्टे ररया हुनसक्छ। त्यसैले यो राम्ररी पकाइएको छ भन्त्ने
सुननस्श्चत र्गनुहि ोस ्।(C) खाना पकाइसकेपनछ यसलाई फोहोर हात, वा भाँडाहरू (टे बलवेयर सदहत) लेपस्केर यसलाई दवू षत नर्गनि (दोश्रो दषू ण माफित) सावधान रहनुहोस ्।(D) खानालाई कस्म्तमा एक र्मनेट अन्त्तररक तापक्रम ७५ डडग्री सेस्लसयसमा पकाइएको छभन्त्ने सुननस्श्चत र्गरे र मासु आददमा हाननकारक ब्याक्टे ररया मानि सककन्त्छ।

18

पकाउने र तातो पस्स्कनेको
उदाहरण

पोलेकोमाछा

पोलेको गचकेन

िाइड गचकेन

ह्यामबर्गिर

5. समह
ू ३: “तताउने, किजमा राख्ने, र त्यसपनछ पनु ः तताउने खानाहरू” लाई कसरी ननयन्त्रण र्गने

“तताउने, किजमा राख्ने, र त्यसपनछ पनु ः तताउने खानाहरू” लाई ननयन्त्रण र्गने तररकाको उदाहरण हे रौंप्रकार

उदाहरण मेनुननयन्त्रण ववगध (ववर्शष्ट उदाहरण)समूह ३

・खाना पकाइसकेपनछ तुरुन्त्त गचसो बनाउनुहोस ्“तताउने, किजमा राख्ने, र त्यसपनछ पुनः तताउने
खानाहरू”तरकारी, सूप, सॉस, सोया /र्मररन आधाररत सॉस (टे रे),आलु सलाद आदद।・पन
ु ः तताउँ दा उमालनहु ोस ् (ताकी खाना )बडबड होस ्・रुप・मूल तापक्रम आददपकाइने, सेलाइने र त्यसपनछ पुनः तताइने खानाहरूको उदाहरण

Curry

Potato Salad

19

(1) ववर्शष्ट ननयन्त्रण ववगधहरू(A) मागथ समूह २ को लागर्ग वणिन र्गररए अनुसार पकाउने (तताउने) प्रकक्रया जाँच्नुहोस ्।(B) खानालाई गचसो बनाउँ दा सकेसम्म यसलाई १० डडग्री सेस्लसयस -६० डडग्री सेस्लसयस को खतरा क्षेरमा छोड्नबाट बच्ने प्रयास
र्गनुहि ोस ्। यो र्गनिलाई, तपाईंले खाना पाककसकेपनछ तुरुन्त्त यसको तापक्रम कम र्गनि आवश्यक हुन्त्छ।(C) उदाहरणको लागर्ग, खानाको तापक्रममा नछट्टै कम र्गने एउटा ववगध भनेको यस्स्लया सानो कन्त्टे नरहरूमा ववभाजन र्गने रयसलाई किजमा राख्ने हो। वा, यदद तपाईंसँर्ग गचसो बनाउने छ भने खाना पकाइसकेपनछ तापक्रम १० डडग्री सेस्लसयस वाकममा लयाउन यसलाई र्सधै प्रयोर्ग र्गनुिहोस ्।(2) मुख्य बबन्त्दहु रूखाना पाककसकेपनछ यसलाई गचसो बनाउँ दा यसलाई सकेसम्म १० डडग्री सेस्लसयस -६० डडग्री सेस्लसयस खतरा क्षेरमा
नछोड्नहु ोस ्।

* सन्त्दभि (गचसो र्गने तापक्रम तथा समय)अमेररकी FDA मानकहरूले यो भन्त्छन ् कक:: खानालाई २१ डडग्री सेस्लसयस वा कममा २ घण्टा र्भर गचसो बनाउनु पदि छ, र त्यसपनछ अको चार घण्टा र्भर ५डडग्री सेस्लसयस वा कम र्गनपुि दि छजापानको कायािलय/स्कूलमा प्रयोर्ग हुने “ठूलो-स्तरको क्यास्न्त्टनहरूमा सरसफाई सम्बन्त्धी म्यानुवल” ले उललेख र्गदि छ कक

: ३० र्मनेट र्भर खाना २० डडग्री सेस्लसयस वा कममा गचसो बनाइन्त्छ भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनि प्रकक्रयाहरू ठाउँ माहुनपि दि छ।ु दि छ, र त्यसपनछ अको घण्टा र्भर २० डडग्री सेस्लसयस वा कम र्गनुप

20

6. अन्त्य महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रूतलका काँचो सामग्रीमा नतनीहरूलाई डेर्लभर र्गरे को समयदे खख हाननकारक ब्याक्टे ररया आदद हुनसक्छ। त्यस कारण, सावधानीहरू
अपनाउनु पदि छ।(1) ब्याक्टे ररया ववरुद्ध सावधानीहरू(A) कुखुराको अण्डा
अण्डाहरूलाई कस्म्तमा एक र्मनेटसम्म अन्त्तररक तापक्रम ७० डडग्री सेस्लसयस मा पकाउनु पदि छ। दटपोटर्गनुहि ोस ् कक, यसमाकाँचो खानाको लागर्ग नतनीहरूको ददइएको र्मनत र्भर “राम्रो रहने” अण्डाहरू हुँदैनन ् जसलाई नछट्टो खानु पदि छ (नतनीहरु
फुट्न वा चुदहन सक्छन ् भन्त्ने मानेर आदद)।

(B) र्सफुडयदद र्सफुडलाई काँचो खानु पनेछ (जस्तै कक सार्शमी आदद) भने यसलाई स्वच्छ पानीमा (धाराको पानी आदद) राम्ररी पखालनुपछि । साथै, दषू णबाट जोखखम उत्पन्त्न र्गनि सक्ने कुनै पनन कुरालाई हटाउनुहोस ्।(C) र्गाईको कलेजो र सँर्गु रु को कलेजोयी मध्ये कुनैलाई पनन काँचो खानु हुँदैन। यदद खाइयो भने नतनीहरूलाई कस्म्तमा एक र्मनेटसम्म अन्त्तररक तापक्रम ७५ डडग्री
सेस्लसयस मा पकाउनु पदि छ।(2) अन्त्य(A) बादहरी वस्तहु रूधातु जस्ता कडा बादहरी वस्तु जसले ती खान्त्छन ्, जो कसैलाई पनन घाइते बनाउन सक्छ । र यदद नतनीहरूले कुनै हानीपयु ािएनन ् भने पनन खानामा बादहरी वस्तलु े काननु ी दाबी ननम्त्याउन सक्छ। काँचो सामग्रीमा कुनै पनन बादहरी वस्तु छै नन ् र खानाबनाइरहे को बेला यसमा केही पस्दै न भन्त्ने जाँच्न सधै महत्वपूणि हुन्त्छ। यस बाहे क, खानामा कुनै पनन वादहरी वस्तु नपसोस ् भन्त्ने
सुननस्श्चत र्गनि भान्त्सालाई स्वच्छ तथा राम्ररी व्यवस्स्थत राख्न महत्वपूणि हुन्त्छ।

<बादहरी वस्तहु रूका प्रकार>Pieces of metal
Pieces of metकl,・कडा बादहरी वस्तु
： धातुका टुक्रा, प्लास्स्टकका टुक्रा, र्ससाका
टुक्रा र ढुांर्गाहरू आदद।Stones・नरम बादहरी वस्तुहरू

glass shards
shकrds,：कपाल, कार्गजका टुक्रा, र्भनाइल प्लास्स्टकका टुक्राहरू, ककराहरूआदद।* ग्राहकहरूलाई बबरामी बनाउने बादहरी वस्तुहरू (जस्तै कक ककरा आदद) लाई “अवप्रय बादहरी वस्तु” भननन्त्छ।
21

(B) अननसाककस (Anisakis) (परजीवी)अननसाककस (Anisakis) ले म्याकेरल, साडडिनहरू, स्स्कपजेक टूना, सालमन, स्स्क्वड, सौरर र ज्याक म्याक्रेल जस्ता र्सफुडलाई
सांक्रर्मत र्गनि सक्छ। यदद अननसाककस (Anisakis) -सांक्रर्मत र्सफुड खाइयो भने, यसले र्गम्भीर पेट दखु ाइ सदहत खाद्य
ववशाक्तता र्गदि छ। अननसाककस (Anisakis) खाद्य ववषाक्तताबाट बच्न ननम्न सावधानीहरू अपनाउनु पदि छ।・ताजा माछा छनौट र्गनुिहोस ् र यसलाई तुरुन्त्त खानुहोस ्।・अननसाककस (कnisकkis) परजीवी नाङ्र्गो आँखाले दे खखनेर्गरी पयािप्त ठूलो हुन्त्छ। त्यसैले, माछामा कुनै Anisakisपरजीवी छै नन ् भन्त्ने सनु नस्श्चत र्गनि हे रेरै जाँच र्गनुहि ोस ्।
・अननसाककस (Anisakis) र्भरी अङ्र्गमा स्जउँ दछ। माछाको र्भरी अङ्र्गहरू काँचै नपस्स्कनुहोस ्।・माछालाई कस्म्तमा २४ घण्टासम्म – २० डडग्री सेस्लसयस वा कममा किज र्गनुिहोस ्। वा कस्म्तमा १ र्मनेटसम्म ६० डडग्री
सेस्लसयस मा वा ७० डडग्री सेस्लसयस वा बढी तापक्रममा पकाउनुहोस ्।

7. सरसफाई ननयन्त्रणको रे कडि राख्ने
जाँच भइसकेको सरसफाई ननयन्त्रणको रे कडि राख्नुहोस ्। यदद तपाईंले रे कडि राख्नु भयो भने, सरसफाई ननयन्त्रण राम्ररी र्गररएका छन ्भन्त्ने सनु नस्श्चत र्गनि जाँचहरू र्गनि सककन्त्छ। यसका ननम्न अनुसारका लाभहरू पनन छन ्।(1) यसले सरसफाई ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू स्पष्ट पादि छ। र यसले खाद्य ववषाक्तताबाट बच्न मद्दत र्गदि छ।(2) यदद कुनै समस्याहरू उत्पन्त्न भए भने, यसले प्रमाण प्रदान र्गछि कक सरसफाई ननयन्त्रणहरू राम्ररी र्गररए।
(3) तपाईं ववश्वासका साथ आफ्नो स्वास््य केन्त्र्द्लाई र आफ्नो ग्राहकहरूलाई भन्त्न सक्नुहुन्त्छ कक ठाउँ मा तपाईंको रे स्टुरे न्त्टमा
उगचत सरसफाई ननयन्त्रणहरू छन ्।(4) तपाईंले कायि सांचालनमा र्गनुपि ने सुधारहरू दे ख्न सक्नुहुन्त्छ।

सन्त्दभि ३ ले औसत रे स्टुरे न्त्टमा सरसफाई ननयन्त्रण योजना (Hygiene Control Plan) मा प्रयोर्ग र्गररएको एक ववर्शष्ट ढाँचा तथाउदाहरण प्रववस्ष्टहरू दे खाउँ दछ।सन्त्दभि ४ ले औसत रे स्टुरे न्त्टमा सरसफाई ननयन्त्रण रे कडि (Hygiene Control Record) मा प्रयोर्ग र्गररएको एक ववर्शष्ट ढाँचा तथाउदाहरण प्रववस्ष्टहरू दे खाउँ दछ।22

Ⅳ. सन्त्दभिहरू

■ सन्त्दभि १: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा र्सफाररस र्गररएको सेननटरी हात-धुने तररका
जापान फूड हाइजजन एसोससएसन द्वािा ससफारिस िरिएको सेननटिी हात-धुने तरिका

- आधािभूत हात-धुने प्रक्रक्रयाहरू -बगििहेको पानीमुनन आफ्नो हातधुनुहोस ्आफ्नोआफ्नो हातमा
डडटजेन्ट सलनहु ोस ्

आफ्नो नाडी धुनुहोस ्आफ्नो हत्केला तथाभाि धुनुहोस ्पयातप्त बगििहेको
पानीले डडटजेन्ट
पखाल्नुहोस ्आफ्नो हातको

आफ्नो हातहरु पुछेि
सकु ाउनहु ोस ्

औंलाहरू
धुनुहोस

औंलाको अिाडडको

(सांयुक्त प्रयोजनको लागर्ग

पछाडडको भाितौर्लया प्रयोर्ग नर्गनुिहोस)्धनु हु ोस ्

मादक पदाथतको घोलले
कीटाणुनास िनुहत ोस ्

तपाईंको औंलाहरूको
बीचको छाला(यसलाई र्सधै नङकोआधारमा र नङवरपर

धुनुहोस ्(छे उमा) ि तल(आधाि)

हालनुहोस ्, त्यसपनछ यसलाईसबै औांलामा रामरी दलनुहोस ्)आफ्नो हात दईु पटक धुनाले
िाम्रो परिणाम ददन्छ!
(मागथको चिण २-९ दोहोयातउनुहोस ्)कुनै पनन ब्याक्टे ररया वा भाइरसलाई हटाउन दईु पटक धुनुहोस ्।आफ्नो औंठा िऔंठाको आधािधुनुहोस ्स्रोत: जापान फूड हाइजजन एसोससएसनको वेबसाइट

23

■ सन्त्दभि २: समूहमा छुट्याइएका खानाहरूका उदाहरणहरू
समूह १: “तताउनु नपने खानाहरू”समूह २: “तताउनु पने खानाहरू”समूह ३: पकाइने, गचसो बनाइने, र त्यसपनछ पुनः तताउनु पने खानाहरू”स्रोत: स्वास््य, श्रम तथा कलयाण मन्त्रालयद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने सरसफाई ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”24

■ सन्त्दभि ३: औसत रे स्टुरे न्त्टमा प्रयोर्ग र्गररने सरसफाई ननयन्त्रण योजनाहरू (ढाँचा तथा वववरणहरूको एक उदाहरण)सामान्त्य सरसफाई ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू (सन्त्दभि ढाँचा)सामान्त्य सरसफाई ननयन्त्रण पोइन्त्ट
कच्चा
(I)

सामग्रीहरूको
डेर्लभरी र्लँ दा

(II)

कदहले

कुनै समस्याहरू

आन्त्तररक

कदहलेतापक्रमहरूमामा) जाँचहरू

दष
ू णको
रोकथाम

खाना पकाउने(III)-2भाँडाहरू आददको

व्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय /व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ()कसरीकुनै समस्याहरूकदहलेू ण तथा दोश्रो(III)-1 दष

)

कसरी

जाँचहरू

(किज/किजरहरू

कच्चा सामग्रीहरू कदहले डेर्लभर र्गररन्त्छन ् / अन्त्य (ब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय /व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ()कसरीकुनै समस्याहरू
कदहलेकाँचो सामग्री डेर्लभरी हुने समय / अन्त्य (

)

कसरी

सफाई,
कीटाणुनास तथाकुनै समस्याहरू

जीवाणुरदहांत र्गने

शौचालय सफाकदहले(III)-3 र्गने तथाकीटाणुनास
र्गने)कुनै समस्याहरू

कमिचारी स्वास््य
व्यवस्थापन आददव्यापार सककएपनछ / अन्त्य (

कसरी

कदहले
(IV)-1ब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय /ब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय /व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ()कसरीकुनै समस्याहरू

कदहले(IV)-2 हात धुने कायिन्त्वयन

शौचालय र्गइसकेपनछ, भान्त्सामा पस्नु भन्त्दा पदहले, खाना पकाउनु अनघ, कामका
वववरणहरू पररवतिन र्गदाि, कच्चा मासु वा माछा आदद प्रबन्त्ध र्गरे पनछ, नर्गद प्रबन्त्ध र्गरे पनछ,सफा र्गरे पनछ, ()कसरीकुनै समस्याहरू

स्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने सरसफाई ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”25

सामान्त्य सरसफाई ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू (सामान्त्य वववरण)सामान्त्य सरसफाई ननयन्त्रण बबन्त्दह
ु रू
कच्चा
(I)

सामग्रीहरूको
डेसलभिी सलाँ दाजााँचहरू

कदहले
कसरी
कुनै समस्या

कदहले
(II)

आन्तरिक
तापक्रमहरूमा
(क्रिज/क्रिजिहरूमा) जााँचहरू

कसरीकाँचो सामग्रीहरू कदहले डेर्लभर र्गररन्त्छन ् / अन्त्य ()दे खावत,र्गन्त्ध, तथा प्याकेस्जङ अवस्था र लेबलहरू जाँच्नुहोस ् (म्याद समास्प्त तथा भण्डारण ववगधको
लागर्ग)कफताि, आदानप्रदान
ब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय/ व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ()अन्त्तररक तापक्रमहरूमा थमिर्मटर जाँच (किजहरूमा १० डडग्री
सेस्लसयस वा कम, -किजरहरूमा १५ डडग्री सेस्लसयस वा कम)अस्वस्थताको कारण जाँच्नुहोस ्, तापक्रम सेदटङ पुनः सेट र्गनुिहोस ्/वा िेक-डाउन भएमा ममितको लागर्ग
कुनै समस्या

अनुरोध र्गनुहि ोस ्।
सामग्रीहरूको अवस्थाको आधारमा कक त नतनीहरूलाई प्रयोर्ग नर्गनुहि ोस ् , वा नतनीहरूलाई
पस्स्कनु अनघ पकाउनुहोस ्।कदहलेक्रस दषू ण तथा(III)-1दोश्रो दषू णकोिोकथाम

खाना पकाउने
भााँडाहरू(III)-2कसरीआददको सफाई,कीटाणुनास तथाब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय / व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ( )किजमा सामानहरू कसरी भण्डारण र्गररएका छन ् भन्त्ने जाँच्नुहोस ्।चोवपङ बोडि तथा चक्कु आदद जस्ता भाँडाहरूको प्रयोर्ग छुट्टै राख्नुहोस ्।सामानहरू प्रयोर्ग भइसकेपनछ सफा तथा जीवाणुरदहत र्गररन्त्छन ् भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनुिहोस ्।कुनै समस्या

डडटजेन्त्टको प्रयोर्ग र्गरे र पुनः धुनुहोस ् र जीवाणुरदहत र्गनुहि ोस ्

कदहलेब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय / व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ( )कसरीचवपङ बोडि तथा भान्त्साको चक्कु आदद जस्ता भान्त्साको भाँडाहरूपाई प्रयोर्ग र्गररसकेपनछ प्रत्येकपटक धुनुहोस ् र जीवाणुरदहत पानुहि ोस ्।

कुनै समस्या

डडटजेन्त्टको प्रयोर्ग र्गरे र पुनः धुनुहोस ् र जीवाणुरदहत र्गनुहि ोस ्

कदहलेब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय / व्यापार सककएपनछ / अन्त्य ( )जीवाणुिदहंत िनेशौचालय(III)-3सफा िने तथाकीटाणुनास
िने

कसरी

शौचालयहरू सफा तथा ककटाणुनास र्गनुहि ोस ्
शौचालयको शीट, फ्लश ह्यान्त्डल तथा ढोकाको नब आददमा ववशेष ध्यान ददनुहोस ्कुनै समस्या

डडटजेन्त्टको प्रयोर्ग र्गरे र पुनः धुनुहोस ् र जीवाणुरदहत र्गनुहि ोस ्

कदहलेब्यापार सुरु र्गनुि अनघ / काम र्गने समय / अन्त्य (कसरी(IV)-1कमतचािी स्वास््य

)कमिचारीहरूको शारीररक अवस्था जाँच र्गनुिहोस ्, उनीहरूको हातमा कतै कादटएको छ कक छै न, रउनीहरू के लर्गाइरहे का छन ् आददव्यवस्थापन आददकुनै समस्या

कुनै पनन कमिचारीमा यदद पेट खराब भएको लक्षणहरू छन ् भने उसलाई खाना तयार र्गनि नददनुहोस ्।यदद हातहरूमा कतै कादटएका छन ् भने कादटएकोमा ब्यान्त्डेज लर्गाउनुहोस ् र पन्त्जा लर्गाउनुहोस ्।फोहोर भएका कुनै पनन लुर्गा पररवतिन र्गनुिहोस ्।शौचालय र्गइसकेपनछ, भान्त्सामा प्रवेश र्गनुि अनघ, खाना पस्स्कनु अनघ, काँचो मासु वा माछा आदद(IV)-2हात धुने
कायतन्वयन

कदहलेछोइसकेपनछ , कायि वववरणहरू पररवतिन र्गदाि, नर्गद छोइसकेपनछ, सफाई र्गररसकेपनछ,अन्त्य ()कसरीप्रकक्रयाहरू अनुसार हातहरू धुनुहोस ्कुनै समस्या

प्रकक्रयाहरू अनुसार हातहरू पुनः धुनुहोस ्स्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने सरसफाई ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पुस्स्तका”26

महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू (सन्त्दभि ढाँचा)(V) महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दह
ु रू

वर्गि

पररकारहरू

जाँच र्गने ववगधनपकाइएका खाना(गचसो पस्स्कइने
किजमा राखखएको
उत्पादन)पकाइएका खाना(तताउनु पने र तातोपस्स्कइने किजमा
राखखएको उत्पादन)(पकाएर तातोतापक्रममा राखखने
खाना)(पकाइने, गचसोपाररने र त्यसपनछ
पुनः तताइने खाना)(पकाइसकेपनछ गचसोपाररने खाना)स्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने सरसफाई ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”27

महत्वपूणि ननयन्त्रण बबन्त्दहु रू (सामान्त्य वववरणहरू)(V) महत्वपणू ि ननयन्त्रण बबन्त्दह
ु रू

वर्गि
नापकाइएका खाना(गचसो पस्स्कइने

ववर्शष्ट व्यांजनहरू
सार्शमी, गचसो तोफु,जाँच र्गने ववगधनतनीहरूलाई किजबाट ननकालने वववत्तकै पस्स्कनुहोस ्किजमा राखखएका
उत्पादनहरू)पकाइने खाना(किजमा राखखएका ह्यामवर्गिर
पोलेको माछाउत्पादनहरूिाई र्गरे को गचकेन
जसलाई तताएर

ननयर्मत रूपमा तापक्रम नाप्नुहोस ् र ताप, तेलको तापक्रम, पकाउने समय, मासुको झोल कनतशस्क्तशाली छ र पकाउने कस्तो दे खखन्त्छ आदद जाँच्नहु ोस ् ।पस्स्कइन्त्छ)(पकाइसकेपनछ

तातो तापक्रममा
राखखने खाना)भुटेको गचकेन,पकाइएको भातपकाइने, गचसोबनाइने र पुनःतरकारी

तताउनु पने खाना(पकाइसकेपनछ

गचसो बनाइने खाना)ननयर्मत रूपमा तापक्रम नाप्नुहोस ्नछट्टै गचसो बनाउनुहोस ् र खाना पुनः राम्ररी तताइएको छ भन्त्ने सुननस्श्चत र्गनुिहोस ्(सधै तापक्रम नाप्नुहोस ्)आलुको सलादस्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने सरसफाई ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”28■■ सन्त्दभि ४: औसत रे स्टुरे न्त्टहरूमा प्रयोर्ग र्गररने स्वच्छता ननयन्त्रण रे कडिहरू (ढाँचा तथा वववरणहरूको एक उदाहरण)सामान्त्य स्वच्छता ननयन्त्रण रे कडि (सन्त्दभि ढाँचा)

वर्गि

(I)
कच्चा सामग्रीहरूको
डेर्लभरी र्लँ दाजाँचहरू

(II)आन्त्तररक

तापक्रमहरूमा
जाँचहरू

किज/किजरहरू（℃）(III)-१दषू ण तथा दोश्रो

दषू णको रोकथाम(III)-२पकाउने भाँडा

आददलाई सफाई,ककटाणुशोधन तथा(III)-३शौचालयको
सफाई तथा

ककटाणुनास(IV)-१
कमिचारीको
स्वास््य

व्यवस्थापन आदद(IV)-२
हात-धुने

कायिन्त्वयन

राम्रो/अस्वीकायि

जीवाणुरदहत र्गने
राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ३राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ४राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ५राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ६राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ७राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ८राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ९राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १०

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ११

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १२

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १३

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १४

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १५

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १राम्रो/अस्वीकायि

ददन २

र्गने

दैननक जाँचहरू

ववशेष दटपोटहरू

स्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HCACP अवधारणाहरू समावेश र्गने स्वच्छता ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”29जाँच्ने व्यस्क्त
(पयिवेक्षकको नाम)सामान्त्य स्वच्छता ननयन्त्रण रे कडि (ववर्शष्ट वववरणहरू)
(I)
समुह

ददन

१

ददन

२

कच्चा सामग्रीहरूको

आन्त्तररक तापक्रमहरूमा

डेर्लभरी र्लँ दाजाँचहरू
किज/किजरहरू （℃）जाँचहरू
राम्रो /(III)-३

(II)(III)-१क्रस दूषण तथा दोश्रो
दूषणको रोकथाम(III)-२पकाउने भाँडा आददलाई
सफाई, ककटाणुशोधनतथा जीवाणुरदहत र्गने

अस्वीकायि

४, -१६

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो / अस्वीकायि

अस्वीकायि

९, −२३

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो / अस्वीकायि

४, -१६

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो / अस्वीकायि

८, −१८

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो / अस्वीकायि

राम्रो /राम्रो /१५, −२३
→ १० डडग्री सेस्लसयसमा

ददन

३

ददन

४

ददन

५

ददन

६

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन७राम्रो/अस्वीकायि

ददन

८

ददन

अस्वीकायि
राम्रो /अस्वीकायि
राम्रो /अस्वीकायि

कफतािशौचालयको
सफाई तथा
ककटाणुशोधन
र्गनेराम्रो /कमिचारीको स्वास््य(IV)-१(IV)-२
हात-धुने

व्यवस्थापन आददकायिन्त्वयन

राम्रो /राम्रो /अस्वीकायि

अस्वीकायि

अस्वीकायि

अस्वीकायि

अस्वीकायि

अस्वीकायि

राम्रो /राम्रो /राम्रो /अस्वीकायि
राम्रो /अस्वीकायि
राम्रो /राम्रो /अस्वीकायि
राम्रो /अस्वीकायि
राम्रो /राम्रो /राम्रो /दै ननक जाँचहरू

राम्रो /राम्रो /अस्वीकायि

अस्वीकायि

अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

९राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन

१०

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन

११

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन

१२

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन

१३

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन

१४

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

ददन

१५

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

हानाको द्वारा
हानाको द्वारा
हानाको द्वारा

हानाको द्वारा
हानाको द्वारा

अवप्रल १ (ववहान) वपठोको
झोला फुटे को- यसलाई प्रनतस्थापन र्गररयो
अवप्रल २ (ददउँ सो) क शौचालय
र्गयो र उसले हातहरू धोएनअवप्रल ३ (ववहान ११) किजको
तापक्रम उच्च गथयो- २० र्मनेट पनछ यो
१०℃ भन्त्दा बढी गथएनस्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने स्वच्छता ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”30जाँच र्गने व्यस्क्त
(सुपरभाइजरको
नाम)अस्वीकायि

अस्वीकायि

ववशेष नोटहरू

महत्वपूणि ननयन्त्रण रे कडि (सन्त्दभि ढाँचा)नपकाइएको खानावर्गि(गचसो पस्स्कइने किजमा
राखखएको खाना)पकाइएको खाना (तताइनेर तातो पस्स्कइने किजमा
राखखएको खाना)(पकाएर तातो तापक्रममा

पकाइने, गचसो पाररने रराखखने खाना)त्यसपनछ पुनः तताइने खाना बनाइने खाना)(पकाइसके पनछ गचसोदै ननक जाँचहरू

विशेष विपोिहरू

जाँच र्गने व्यस्क्त
(सुपरभाइजरको नाम)पररकारहरूददन १राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन २राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ३राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ४राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ५राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ६राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ७राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ८राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ९राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १०

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन ११

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १२

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायिददन १३

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

स्रोत: जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने स्वच्छता ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”31महत्वपणू ि ननयन्त्रण रे कडि (ववर्शष्ट वववरणहरू)
वर्गि
वर्गि
व्यांजनहरू

पकाइएको खाना (तताइने र (पकाएर तातो तापक्रममा
पकाइने, गचसो पाररने र(पकाइसकेपनछ गचसो(गचसो पस्स्कइने किजमा
तातो पस्स्कइने किजमा राखखने खाना)नपकाइएको खानापकाइएको खाना (तताइने र (पकाएर तातो तापक्रममा
त्यसपनछ पुनः तताइने खाना बनाइने खाना)राखखएको खाना)पकाइने, गचसो पाररने र(पकाइसकेपनछ गचसो(गचसो पस्स्कइने किजमा
राखखएको खाना)तातो पस्स्कइने किजमा राखखने खाना)त्यसपनछ पुनः तताइने खाना बनाइने खाना)राखखएको खाना)राखखएको खाना)नपकाइएको खानाव्यांजनहरू सार्शमी, गचसोददन१ २
ददनददन२ ३
ददनददन३ ४
ददनददनददन४ ५
ददनददन५ ६

पोलेकोमाछा
गचकेनराम्रो/ िाई र्गरे कोटोफु,अस्वीकायिगचकेन

राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/िाई र्गरे को गचकेन

पोलेकोमाछा

ह्यामवर्गििाईर र्गरे को

टोफु,

ददन १

ह्यामवर्गिर

सार्शमी, गचसोराम्रो/पकाइएको भातिाई र्गरे को गचकेन
पकाइएको भातअस्वीकायि

राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/ राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/आलुको सलादतरकारी

राम्रो/राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि

अस्वीकायि

राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/दै ननकजाँचहरू
जाँचहरू

राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/ववशेष नोटहरू

राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि राम्रो/अस्वीकायि राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि राम्रो/अस्वीकायि

ददन७ ८
ददनराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि

ददन८ ९
ददनराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि

ददन९१०
ददनराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि

ददन१०११
ददनराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिददन १२ददन ११

राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायिददन १२

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

४/१ ह्यामबर्गिरको र्भरी भार्ग रातो गथयो भनेरदाबी र्गररएको
गथयो।जबरातो
हामीलेलाई४/१ ह्यामबर्गिरको र्भरी
भार्गगथयोखभने
रसोध्यौं, जसले ह्यामवर्गिर बनाउँ ्यो, हामीले
दाबी र्गररएको गथयो। जब हामीले ख लाईथाहा पायौं कक ऊ हतारमा गथयो र तापक्रम
सोध्यौं, जसले ह्यामवर्गिर बनाउँ ्यो, हामीले→ख लाईराम्ररी जाँच र्गनि ननदे शनमापनर्गरे नतापक्रम
।थाहा पायौंकक गथयो।ऊ हतारमा गथयो र तापक्रम
ददइएको→ख लाईराम्ररी जाँच र्गनि ननदे शनमापनर्गरे नतापक्रम
।ददइएको गथयो।

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

राम्रो/अस्वीकायि

स्रोत१३
: जापानफूड हाइस्जनराम्रो/अस्वीकायि
एसोर्सएसनद्वारा
प्रकार्शत “HACCPददनराम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि अवधारणाहरू
राम्रो/अस्वीकायिसमावेश र्गने स्वच्छता ननयन्त्रण सम्बन्त्धी पस्ु स्तका”महत्वपणू ि ननयन्त्रण रे कडि (ववर्शष्ट वववरणहरू)32जाँच र्गने
जाँच र्गने
व्यस्क्त
व्यस्क्त
(सुपरभाइजर
(सुपरभाइजरको नाम)अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि
राम्रो/अस्वीकायि अस्वीकायि

ददनददन६ ७ददन १३

ववशेष नोटहरू

आलुको सलादअस्वीकायि

राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/ राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/अस्वीकायि
अस्वीकायि
राम्रो/राम्रो/तरकारीदै ननकको नाम)< समापन >“सरसफाई ननयन्त्रण” बारे यस सामग्रीले जापान फूड हाइस्जन एसोर्सएसनद्वारा प्रकार्शत “HACCP आधाररत खाद्य सरसफाई प्रणाली बारेपस्ु स्तका (लघु रे स्टुरे न्त्ट ब्यापारको लागर्ग)” लाई जनाउँ दछ र र्गैर-जापानीले सस्जलै बझ्ु नेर्गरी ननमािण र्गररएको छ। थप रूपमा,यस सामग्रीमा
प्रयोर्ग भएका दृष्टान्त्तहरू स्वास््य, श्रम तथा कलयाण मन्त्रालयद्वारा प्रकार्शत “HACCP अवधारणाहरू समावेश र्गने खाद्य सरसफाई ननयन्त्रण
सम्बन्त्धी पस्ु स्तका (रे स्टुरे न्त्टहरूको लागर्ग सहयोर्गी) बाट र्लइएका छन ्।रे स्टुरे न्त्ट कम्पनी, रे स्टुरे न्त्ट सांघ तथा शैक्षक्षक पष्ृ ठभूर्म भएका योर्गदानकतािहरू सबैले “सरसफाई ननयन्त्रण” बारे यो सामग्री बनाउन सहयोर्ग
र्गरे का छन ्, जुन जापान फूडसर्भिस एसोर्सएसनद्वारा सँर्गै राखखएका छन ्।र पुनः एक पटक सामग्रीहरू ननमािण र्गनि मद्दत र्गनुहि ु ने सबैलाई हामी धन्त्यवाद ददन चाहन्त्छौं।

फालर्गुन/चैर २०७५जापान फूडसर्भिस एसोर्सएसन

33

< ध्यान ददनुपने कुराहरु>■ प्रनतर्लवप अगधकार
・“खाद्य सेवा इन्त्डस्रीको सीप मुलयाांकनको लागर्ग अध्ययन सामग्रीहरू” को प्रनतर्लवप अगधकार जापान फूडसर्भिस एसोर्सएसन
(यसपनछ “एसोर्सएसन भननने”) रहे को छ।यी सामग्रीहरूको प्रयोर्ग र्गदाि, कुनै पनन सामग्रीको प्रनतर्लवप अगधकार कुनै तेश्रो पक्षलाई ददइएको पुस्ष्ट र्गने प्रयोर्गकतािको स्जम्मेवारीहो। दटपोट र्गनुिहोस ् कक, यस्तो कुनै पनन सामग्री तेश्रो पक्षको अनुमनतबाट श्रोतमा उद्धतृ र्गररएका छन ् वा अन्त्यथा उललेख र्गररएकाछन ्, यो सांकेत वा सुझाव (प्रत्यक्ष वा अप्रत्यक्ष) ददनको लागर्ग कक त्यसमा तेश्रो पक्षले अगधकार राख्दछ।

■ र्लांकहरू
・र्लांक स्थापना र्गदाि तपाईंलाई हाम्रो अनमु नतको आवश्यकता पदै न, तर कृपया स्पष्ट रूपमा बताउनहु ोस ् कक र्लांक “जापान
फूडसर्भिस एसोर्सएसन वेबसाइट” को हो।■ स्रोतको साभार र्गदाि
・ यदद तपाईं यस सामग्रीको ववषयवस्तु प्रयोर्ग र्गदै हुनुहुन्त्छ भने, कृपया यसलाई एक श्रोतको रूपमा उद्धरण र्गनुिहोस ्।・ यदद तपाईंले यस सामग्रीको ववषयवस्तु सम्पादन वा प्रशोधन र्गदै हुनुहुन्त्छ भने, कृपया त्यलाई श्रोतको रूपमा उद्धति ा साथैृ र्गनुक
(माथी वणिन र्गरे अनुसार) स्वीकार र्गनुहि ोस ्। यसको साथै, तपाईंले सम्पादन वा प्रशोधन र्गनुि भएको कुनै पनन जानकारीलाई
प्रकार्शत
र्गररनु हुँदैन वा एसोर्सएसनले र्सजिना र्गरे को जनाउने ढाँचामा प्रयोर्ग र्गररनु हुँदैन।

■ अस्वीकरण
प्रयोर्ग

・यस सामग्रीको ववषयवस्तुलाई र्लएर (यस सामग्रीको ववषयवस्तुमा आधाररत कुनै पनन सम्पादन वा प्रशोधन र्गररएको जानकारीकोसदहत) प्रयोर्गकतािद्वारा र्गररएको कुनै पनन कायिको लागर्ग एसोर्सएसन स्जम्मेवार हुनेछैन।
・ यस सामग्रीको ववषयवस्तुलाई बबना कुनै सूचना पररवतिन र्गनि, एता उता राख्न वा हटाउन सककनेछ।

34