毎朝のお味噌汁を支えてくれる︑ニッポンの伝統食材・味噌︒
その製造は微生物たちとの共同作業です︒

いる。

愛情をかけながらん。現在はこの4人で毎日味噌作りを続けて天然醸造で味噌を作り続けている
大津賀商店︵鳥取県伯耆町︶を訪ねました︒

前列中央が大津賀浩司さん、左が妻のゆかさ

430

ME

1January2023
ULOV1 澄んだ水が大山周辺の河川を流れる。

れが酵母の力によって味噌になる。作業する

2 3 4 蒸した大豆に麹を混ぜ合わせる。このはスタッフの本庄伸行さん。

5 味噌の入った桶に「いい味噌になあれ」と声をかける井上美佐子さん。

1234

昭和 年に創業︒パッケージのイラストでもおなじみ︑ 代目︵現会長︶2が継いだのち︑平成 年に大山の麓

2﹁大地さんで買ってくださるお客さんご夫婦の二人三脚で︑昔から変わ現在では 代目の浩司さんとゆかさにある伯耆町の工場に移転しました︒

5んを 軒 軒回って︑ありがとうご
1しく蒸しあがるんです﹂︵浩司さん︶

早速︑味噌作りの現場にも案内し浩司さんとともに作り続けてきまし

きた﹁大津賀さんの味噌﹂を︑夫の守る会の定番品として長く愛されて津賀商店の大津賀ゆかさん︒大地をそう熱い口調で語ってくれたのは大くれる人にすごく感謝しています﹂

それしかない︒夢なんです︒食べてやりたいことは何かと聞かれたら︑と聞いて回りたいんです︒死ぬ前にのは軟水と言われています︒ここはいんですが︑ご飯がおいしく炊ける硬水だったんです︒飲むにはおいし﹁米子に工場があったときは︑水が事な役割を果たします︒

山︒豊富な伏流水が味噌作りにも大場し︑西の富士山とも呼ばれるこのす山﹂として﹁出雲国風土記﹂に登れいに見えます︒日本最古の﹁神坐

天気が良い日は工場から大山がき親指で挟んで潰れるぐらい﹂が目安の作業︒大豆の蒸し加減は﹁小指とた大豆と塩を混合するまでが木曜日できあがるのが木曜日︒これに蒸し麹機へ︒水曜日に混ぜ合わせ︑麹が菌をまぶす種付という作業をし︑製を蒸します︒蒸しあがったお米に麹

月曜日に米をとぎ︑火曜日にその米とに作業が決まっています︒

金曜日に桶に移して仕込んだら︑あとは ヶ月から ヶ月程度熟成さ

14

ふと見上げると︑天井や壁は黒くすよ﹂ながら︑ワイワイガヤガヤやってまスがないです︒バカみたいな話をし﹁精神的にも無になれるし︑ストレい﹂と言います︒

みをしているときがいちばん楽しですが︑浩司さんは﹁みんなで仕込どの工程も負担の大きな肉体労働します︒

る前に︑細かいメッシュで滑らかにてしまうため︒発酵が終わり出荷す

ら細かく挽くと水分が出て粘りが出

粗いメッシュを使うのは︑始めか桶に入れたら一旦作業は完了︒

ものを粗いメッシュでミンチにし︑噌ができあがります︒混ぜ合わせた原料の米の分量を増やすと甘口の味

大豆260キロ︑塩が129キロ︒

一度に作る量は米が300キロ︑中です︒

豆と塩を混ぜ合わせる作業の真っ最取材に訪れた日は木曜日︒麹に大せ︑出荷を待ちます︒

8た︒
大津賀商店は︑鳥取県米子市内で5だそう︒

大津賀商店では︑１週間の曜日ごらない製法と味を守り続けています︒ てもらいました︒

3

軟水で︑味噌の原料となる米がおいざいます︑体の調子はどうですか︑1

桶の中で熟成を待つ味噌たちに︑きる︒運がよかったと思います﹂

母がいてくれるから︑いい味噌がで﹁先祖代々引き継がれてきたいい酵くすんでいます︒

致し︑取引が始まったのは必然の流２社と︑食に対する当会の理念が一ともに天然醸造で醤油と味噌を作る︒
じみの日本食品工業︵鳥取県境港市︶

れたのは︑﹁みのり醤油﹂でもおな業した後から︑父の背中を見ながられだったかもしれません︒大学を卒と声をかけるのは︑スタッフの井上

ずっと味噌作りに携わってきた浩司﹁いい子だね〜︒おいしくなぁれ﹂︒まるで我が子のよ
美佐子さん︵ ︶﹁これしかできないからやっているうに桶を両手で抱えて撫でています︒ さん︒
井上さんは同店で働いてもう 年にだけなんだけど﹂と謙遜しながらも︑味噌作りの醍醐味を楽しそうに話すくなりました︒酵母のおかげです﹁ここで働いてから︑風邪を引かなな原料︒工程もシンプルでありなが米と大豆︑塩だけというシンプル文化を支えてきた誇りが伺えます︒

ら︑微生物たちとともに月日をかけて作り出していく︑発酵食品の奥深さ︒﹁複雑なことをしないから︑失敗も味噌の場合は塩を入れるんで︑失敗ないんですよ︒お酒なんかと違って︑味噌を我が子のようにかわいがっして腐るということもないんです︒

ジを書いた紙が貼ってありました︒

並んだ桶をよく見ると︑メッセー食べられてきたものでもあります︒に︑昔から味噌は各家庭で作られ︑〝手前味噌〟という言葉があるよう塩に守られているから作りやすい﹂﹁味噌にも感情があるかもしれない

大津賀商店のある地域では︑いまだに個人で味噌を作っている家庭も多﹁うちに米と大豆を持ってきて︑こもあります︒そういうときはもらっ儲けにはなりませんが︑地域に対すた原料で麹を作って︑お渡しします︒﹁アドラーは︑過去に支配されず︑る貢献かなと思って︑依頼があれば学校給食や地域の病院などにも納未来を変えたかったら今変えられる噌作りも︑過去に仕込んだ味噌は関品し愛されている大津賀さんの味噌やっているんです﹂

係ない︑これからいい味噌を作ろうですが︑﹁僕の代で終わりと思って大津賀商店と大地を守る会のつな不足の問題は︑ここでもまた他人事地方の生産者の多くが抱える後継者います︒
あと何年続くか﹂と浩司さん︒

がりは︑大地を守る会の創成期まで︵ゆかさん︶です﹂という考え方をしたいと思ってるんんだという考え方をしています︒味す︒

一つひとつ違う言葉が書かれていま心理学者アドラーの言葉の引用など︑ れで味噌作って︑と依頼されること﹁共同体感覚﹂﹁他者貢献﹂といった味噌への感謝を表すメッセージや︑ いのだとか︒

さん︶︵浩司と思って︑最近始めたんです﹂

せん︒ているのは井上さんだけではありまの肌です︒

よ﹂とニコニコの笑顔も︑つやつや駆け回ってくれる頼もしい存在です︒ その姿からは︑伝統食材を通じて食あり︑トラックを運転して配送にもなるそう︒工場のムードメーカーで20ではありません︒

Photo : Taro Terasawa Text : Yuki Takahashi
Design : Better Days

8975

遡ります︒つなぐ役割を果たしてく大豆
着日含め45日保証
大津賀商店（鳥取県伯耆町）

12大豆
着日含め45日保証
大津賀商店（鳥取県伯耆町）

熱処理などをしていないので、パッケージの13 包装は一つずつ手作業で。発酵を止める加中でも味噌は呼吸を続けている。

特撰 大津賀さんの味噌（甘口）1612
1kg 998円（税込1078円）

151613
1kg 986円（税込1065円）（2010年撮影）。

特撰 大津賀さんの味噌

13 12 パッケージの版画でおなじみの先代社長

長期熟成の、香り高い天然醸造味噌

まろやかな味わいの天然醸造味噌

6710

6 7 大豆、塩、麹を合わせたら機械でミンチ

10 熟成中の味噌たち。石の入った袋が重しと状にし桶に仕込む。

して乗っている。麹菌の力で自然発酵させる
8 約8 ～ 14 ヶ月（季節により変動）の熟成を経て、味噌が完成する。

昔ながらの天然醸造だ。

11 山が重なる美しい風景は山陰地方ならで9 熟成後、出荷前に細かいメッシュを通すこは。豊かな自然の中で、大津賀さんの味噌はとで滑らかな味噌に仕上げる。

育まれる。
11ソ ー シ ャルレ ポ ート

今号は、2022年2月26日（土）にオンラインで開催した「大地を守る会オーガニックフェスタ」のイベントレポートです。

大地を守る会オーガニックフェスタ は出会い、つながる場所作る人によって味が変わるという味噌︒みなさんの愛情によって︑長い時間かけて仕上がった味噌からは︑奥深い味わいを感じられました︒生き物そのものだなあと実感します︒寒さが厳しくなる時期︑発酵パワーで乗り切りましょう︒︵編集部・仲庭︶

全国各地の生産現場へオンラインで“遠足”
大地を守る会の生産者が全国各地から集まる、年に一度の大イベン
ト「大地を守る会オーガニックフェスタ」。新型コロナウイルス感染症の状況により、2020年の中止、2021年のオンライン開催に続き、2022年もオンラインで開催しました。
「オンラインでも、オンラインだからこそ」という想いから、「大地を守る大人の学校

1 山形村短角牛肥育部会（岩手県久慈市）と1の中継では“たんくん”も登場。外に雪が積も〜大人の遠足編〜」と題して、各地の大地を守る会の生産者と中継をつなぎ、生産現場を1日かけてオンラインで巡りました。岩手県の山形村短角牛肥育部会で、冬に牛舎で過ごす牛たちに会いに行ったり、福岡県の成清海苔店で、有明海で育てる海苔を見に行ったりと、普段なかなか見られない生産現場を覗くことができました。

る中、牛舎では牛たち（本物のたんくんたち！）がのんびりと過ごしていました。
2 成清海苔店（福岡県柳川市）のもとでは海苔が育てられている有明海へ。
3 いつもの笑顔と違い、海苔を焼く成清忠さんの眼差しは真剣そのもの。
4 桃の生産者・一宮大地（山梨県笛吹市）では桃の樹を剪定する時期。
5 メンバーの皆さんとともに登場してくださった代表の久津間紀道さん。
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食べ物を持続的なものにし続けるために大地を守る会オーガニックフェス
タは、1978年から毎年開催し続けている伝統あるイベントです。
1978年に「地球は泣いている！
東京集会」として始まり、翌年から「大地を守る東京集会」、現在は「大地を守る会オーガニックフ
ェスタ」という名になりました。
「オーガニック」や「サステナブル」などの言葉がまだ知られていない当時から、身体にも地球にもよい食材を作る人、食べる人が出会い、つながる場所となってきました。自然の恵みである食べ物を持続的なものにし続けるには、作る人と食べる人がお互いを理解し合い、支え合うことが大切です。
大地を守る会オーガニックフェス
タは、 顔の見える関係 を築き続ける場所を目指します。

顔の見えるマルシェ、再びオープン

4年ぶり
大地を守る会
リアル開
オーガニックフェスタ2023
催2023.2.25（土）10：00〜16：00

イベ ント
ナウシカのような環境再生医を追いかけたドキュメンタリー

映画『杜人』
上映会＆トークイベント
2023.2.12（日）13:00 〜17:00

年に一度、大地を守る会の生産者が全国各地から集まる「大地を守る会オーガニックフェスタ」を、4年ぶりにリアル開催します！
生産者とおしゃべりしながらお買い物ができるマルシェなどを準備中です。詳細・最新情報は、大地を守る会のホームページやチラシなどをご覧ください。

山から海まで空気と水の循環を損ない続けてきた結果、いま大きな土砂災害や河川の氾濫などが起きています。本映画は循環を取り戻す挑戦の記録。上映後は監督の前田せつ子さんをお迎えし、大地を守る会の生産者を含む「食の未来をつくる生産者の会」メンバーとのトークイベント。私たちにできることは何かを一緒に考えましょう。

DA T A
会場 . . . . . . . . . 東京交通会館（千代田区）

DA T A
会場 . . . . . . . . . 日比谷図書文化館※JR山手線・京浜東北線「有楽町駅」
京橋口・中央口（銀座側）
より 徒歩1分
参加費 . . . . . . 無料
申込 . . . . . . . . . 不要 ※当日、会場に直接お越しください。
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会

日比谷コンベンションホール（千代田区）※東京メトロ丸の内線・日比谷線「霞ケ関駅」
より徒歩3分
ゲスト . . . . . . . 前田せつ子さん（映画『杜人』監督）
参加費 . . . . . . 大地を守る会定期会員無料、一般1,000円
定員 . . . . . . . . . 100名
申込締切 . . . 2023年1月22日（日）まで
主催 . . . . . . . . . オイシックス・ラ・大地
食の未来をつくる生産者の会
協力 . . . . . . . . . アースデイ東京※当日17：00（予定）より同会場にて、 交流パーティー（当日申込、有料）も開催します。
※新型コロナウイルス感染症の状況により中止になる場合があります。
中止の場合は、お買い物サイトや『ほっとでぇた』などでお知らせいたします。

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イベントの詳細・お申込みもWEBからどうぞ。
※イベントについてWEBへのアクセスが不可能な場合は、ソーシャルコミュニケーション部へお電話いただきご確認・お申込みください。

大地を守る会

検索●『NEWS大地を守る』に掲載している取り組みは、主に大地を守る会の宅配サービスの年会費・利用料で運営されています。

お問合せ
オイシックス・ラ・大地 ソーシャルコミュニケーション部
TEL●050-5306-8513
E-mail●ord̲social@oisixradaichi.co.jp※新型コロナウイルス感染症の状況により中止になる場合があります。
中止の場合はメール等でご連絡いたします。

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