宝達葛とともに―守りたい郷土の思い―

聞き手・松澤憲志朗

佐藤平木要也勝治

豊田真矢

村上拓矢（石川県立宝達高等学校２年）

自然乾燥状態の宝達葛はじめに（自然条件）を飲ませるようなことをしていましたね。葛には、滋養強壮や解熱、高血圧に効果があるともいわれていますが、夏バテ

宝達志水町は、石川県のほぼ中央部に位置しています。東や二日酔いにも効き、この地区では１袋、２袋は常備していは宝達丘陵地、町の中央部は子浦川、長者川、相見川、宝達川、ますよ。おそらく、隣の集落もそうなんじゃないかなと思い

前田川流域が広がる扇状地、西は砂浜と砂丘地が続き、世界ますよ。薬ではないけども、漢方薬的な使い方も昔からやっでも珍しい普通乗用車も走行できる海岸であり、山と川と海ていたようで、生まれた時から、家にはあって当たり前のもに囲まれた自然豊かな地域です。特に、宝達山は標高 637のです。今は、この地区だけじゃなくて、宝達志水町のさまｍと能登半島の最高峰であるとともに、町のシンボルでもあざまな料理にも使われていると聞いています。町おこしにります。634 ｍの東京スカイツリーとほぼ同じ高さになりなっているオムライスのソースにも使っているようですし、ます。

お菓子や麺類にも使用していますね。現在、ここで作った葛の多くは、金沢の老舗菓子店に卸されて、くずきりなどの涼身近な存在の葛ここの宝達地区の人はね、昔から体調が悪くなったら、食菓の材料として重宝されてるようです。

金山と宝達葛生活が乱れたら、葛を摂っていました。私が子どもの頃は、

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ちょっと風邪気味になると「これ飲んどきゃ、明日までに治この地区は宝達山の麓に位置しますが、すぐ裏に見えるこるわいね」って、おばあちゃんが子どもに葛を混ぜた井戸水の山は、金山※１だった歴史があります。加賀藩は盛んに金（左）雪の宝達山（宝達高校より）（上）宝達葛（写真提供：宝達志水町）を掘り出していたようです。金山は、地中深く穴を掘って、にはることもやりました。楽しいこともありましたが、10そこから金を取る過酷な労働だったんです。金山で働く鉱夫歳前後の子どもには結構きつい作業だったので、学校から帰たちの非常時の食料として葛は、そもそも食べられていたよるのが嫌なこともありましたね。父親は公務員だったので、うです。また、過酷な労働で体調を崩したとか、病気が流行っ祖父たちが葛作りをやめたことで、我が家は葛作りから遠ざた時には、漢方薬としても使っていたようです。今と一緒でかることになりました。この地区内でも勤め人が多くなり、すね。あっちにもこっちにもお医者さんがいないですから、同じようにして葛の生産から離れる家が多く出て、葛作りに健康維持や体調の調整のために、この葛を摂っていたという従事する人が減っていきました。

ことです。

現在は、わわわれ「宝達葛友の会」が伝統技術を守りなが同時に、土木技術を持った鉱夫たちが全国から集まって来ら、生産を続けています。過去に別の場所で葛根を収穫して、て、ここに住み着き、人口が増えていきました。そして、葛同じ製法での試みがあったと聞いていますが、続かなかったの生産も本格的になっていったようです。ですから、宝達葛そうです。１つの要因としては、宝達山の伏流水が影響してには、450 年くらいの歴史があることになりますね。私もいるのではないかと思っています。ここでは、昭和の初めにこの事業に携わるようになって、いろいろと調べる機会があ酒造業者が２軒ありました。石灰岩層を浸透してくる「北谷」り、今更ながら地元のことを再確認しています。しばらくしの水系と、金も含むもろい花崗岩層を通ってくる「本間谷」て、金山は閉山となってしまったそうですから、鉱夫たちは、の水系がこの集落の上流で合流して宝達川になるんですけ

働く場所がなくなったんですが、「宝達者」※２とよばれ、そど、冷たくミネラル分を含んだ水が酒造に適していたようの土木技術を活かして、藩内の土木工事に従事していたそうです。ですから、その水の恵みで、宝達葛は、白く美しい、です。炭焼きなどの仕事もしていたようですが、葛の生産も粘りある、なめらかな舌触りになるんだと思っています。こ続けていました。
幕末には、幕府に葛粉を献上した記録がありますし、明治期にはその製造が最盛期を迎えていたようです。羽咋郡の「特産品」として、全国に紹介されたのは明治 42 年の９月です。大正期には、約 120 戸のうち約 70 戸が葛作りに関わっこでしか作れないのかもしれませんね。
※１ 開山は天正 12 年（1584 年）頃とされています。
「黄金は天正 12 年より、寛永５年の坑道 12 箇所の崩落事故後閉鎖されるまでの 45 年間、宝達山より算出され、その後最も多く金がとれた年には、大判にして 3,500 枚を請け取ったことを証明する票子（現在の領収書にあたる）等がある（加賀藩貨幣録、明治 36 年）」の記載がある。
※２ 「宝達者」「金山の採掘衰えたる後、その坑夫等は加能越三国（加賀、能登、越中）に出て、堤防、ていたようです。しかし、徐々に葛根の資源が少なくなると用水路築造等に従事したので、藩内の黒鍬業者（土木業者）をほとんど宝達村民が占め同時に、従事する者も減り、生産量も激減したんです。

される土木工事は、辰巳用水（金沢市）の掘削や天井川である宝達川の堤防工事など数わが家も、祖父・祖母が葛作りをやっていましたので、学たため黒鍬を宝達と呼ぶに至った（加能郷土辞彙）」とあります。宝達者が参加したと多くありますが、具体的な資料は見つかっていません。

校から帰ってくると鞄を玄関に置きっぱなしにして、葛根の粉砕作業を手伝っていましたね。当時は、大きな専用の石の原料の確保

上で根を木槌で叩いて粉砕する力作業でした。それから、水を大量に使うので、翌日に使う水を井戸から汲み上げて、桶原料の葛根は、だいたい 11 月頃から４月ぐらいが収穫の29

（左）粉砕する前の葛根（左下）葛根を絞る作業の体験（右下）白い葛が現れる時期なんです。雪が積もってしまうと、山に入るのも運ぶのて通行の邪魔になっているものの根、そんなふうにほうて歩も困難ですから、収穫できるタイミングは難しいです。葛はく（葛の葉や茎が横方向に広がって成長していくこと）のは、マメ科の多年草で、周辺の自然林地帯に自生しています。そやはり、葉に栄養が取られてデンプンが少ないから、原料との根を使うんですが、どこにでも生えています。地面を這うしてはダメなんです。かつては、専門の掘り手がいて、お互ツルは、10 ｍ以上にも伸びて他のものに巻き付いたりしまいに掘るところは教えなかったんです。上手な人はちっちゃす。根元は木のように硬くなり、地面の下では肥大化した長いのでもデンプンのたくさんあるのを取ってきたようで、そ芋状の「塊根」となります。それを葛根として、われわれがれもそれぞれの技術ということでしょう。

使うんです。１年で根そのものは、地上のツルと一緒に 500※３ 「葛粉を製するに適した葛根の産地の自然条件」

ｍも伸びていったりするし、春先からまた葉は伸びていくの合、葛根の成長が良い。また排水良好でかつ乾燥しすぎないことも重要である。したがっで、根はどんどん成長します。ですから、材料はいたるとこ日当たりが良くて、強風のあたらぬ場所、土壌は重い粘土質で、底に堅い岩盤がある場て土壌条件とともにその年の気候条件の違いによって、よくとれる場所は異なる。

ろにあるともいえます。でも、何でもいいわけではないです
し、根が大きければ大きいほどいいわけでもないんです。こ

こだわりの製法

この会館にも大きな見本を置いてあるけど、大きいのはもう私の胴体くらいありますよ。われわれが欲しいのは、ただ大だいたいの作業は次のようになります。１）粉砕、２）デきいものじゃなくて、デンプンの含有率が高いものです。葛

ンプン溶かし、３）葛根絞り、４）葛濾し、５）ドロ除き、粉を取るのに適した根が成長する場所※３があるんですけど、５）乾燥。実際の作業は、１月になってからの予定ですので、その年によってその場所は、変わっていくんです。デリケー

ビデオで見てください。
（2013 年８月取材時。2014 年１月

トなんでね、例えば、秋に台風が来て葉が枯れたり傷んだりの取材では作業を体験）すると、根のデンプンが少なくなります。道路の近くにあっ30

まず、機械を使って作業に必要な葛根を粉砕して、繊維状にします。粉砕したものを桶に入れて洗って、含まれているす。やはり、寒の季節にしか宝達葛はできないんです。作業

デンプンを水に溶かし出します。１回でデンプンを取りきれ場も室温を上げることができないので、そんなにやさしい環ないんで、この作業を３回やります。そうすると、だいたい境ではないですよ。

取りきれます。本当はまだ残っているんだけどもね。灰汁が浮かんでいるので、同時に取り除きます。葛根の汁には、ま先人たちの思いを後世へだまだ不純物がたくさん入っているんで、一晩おいて上の汁を捨て、これを布袋で濾します。さらに、水を加えて不純物ものごころがついた時には当然のようにあった葛作り風を取り除いていきます。この作業も何度か繰り返します。そ景。葛根の汁を絞り、いらなくなった水で地区の川の色が茶うすると灰汁があって黒っぽかった沈殿物が、だんだん白っ色く濁ったり、各家庭で葛を砕く音が聞こえたり、そういっぽくなっていきます。黒いものがなくなるまでだいたい３回た風景がなくなくってしまうかもしれないという危機感を程度繰り返します。不純物が多く入った原料を使うと３回で持ったことが、私が葛作りに関わったきっかけになったとはなかなか取りきれんので、その状況を見ながら、４回以思っています。歴史あるものを守らにゃいかんと、われわ上も繰り返すこともありますが、５～６日間の作業になりまれのできる間は頑張ってやってみよう、そんな気持ちです。

す。

私が「宝達葛友の会」に入り宝達葛会館※４で作業を始めた時、濁りのなくなったものの上澄みを捨て、生乾きのものを豆メンバーは５名いたんだけども、現在は３名でやっていま腐のように切って蚕棚に紙を敷き、その上に並べて乾燥させす。製法も葛根の粉砕作業が昔と違うだけで、後は同じ作業ます。火力を使って乾燥させると粉末になってしまうので、でやってます。製法もいろいろ研究していますが、昔ながら小さなかたまりとして製品化してるわれわれは、自然乾燥さの製法が、ここの葛作りには合っていると、確信しています。

せています。乾燥が終わるのは４月終わりから５月の上旬

昭和の初め、葛作りの先輩方は、難しくなった葛根の確保ので、でき上がりです。ここから先は、乾燥だけやから人間のために、白山麓から金沢の二又地区、そして中能登町の石動

手はかからんけれども、１月から始めて５月までの作業で山にまで収穫範囲を広げたようです。自動車もまだまだ普及す。

していない頃ですから、出かけるのも大変、収穫した葛根を製造方法は、粉砕以外は昔ながらの作業を継続していま運搬するのにも苦労されていたと思います。宝達山も頂上す。ここは、かたくなにやっています。全国の葛に関わるとまで植林しているので、勝手に葛根を掘ることはできません

ころを見学し、大きな工場も見てきましたが、そこでの機械し、山を荒らすことにつながるので、慎重に収穫しています。

化された製法ではわれわれの伝統産業を守るということに収穫に適切な「場所」を知っている「掘り手」専門だった人はならんと感じました。それに、実労働が２か月のことに、たちが少なくなってきているので、われわれも収穫の作業はそこまでの資本を入れることもできませんしね。

困難な状況です。外国産の安価な原料の使用も視野にいれた夏期に仕事をすればという声もありますが、そうすれば、けども、不足部分は国内産を使用しています。

子どもたちに葛作りの体験をする時間があるとの指摘もあいつまで守っていけるか危ういんですけど、映像記録に残ります。しかし、夏場の作業では水温が高いため、泡ができしたり、地元の児童生徒に体験をしてもらったり、仲間作りてきれいな仕上がりになりませんし、品質が落ちてしまいまと環境を整備して、志を継ぐ人の育成にも力を入れていき、（左）乾燥の様子 （右）葛の試食

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宝達葛を守っていこうと思っています。そして、ぜひ、この宝達葛を口に運んでいただきたいと思います。
※４ 宝達葛会館
国補助事業「山村振興等農林漁業特別対策事業」として、平成 10 年に建設された。宝
達地区の集会場としての機能と同時に、宝達葛の生産拠点として活用されている。また、特産である宝達葛を後世に保存、継承並びにＰＲするため、町や宝達地区及び葛生産組合が中心となり幅広く研修会、講習会等の事業活動をおこなっている。

［取材日 : 2013 年８月６日・10 月 16 日・2014 年１月 26 日］

佐藤勝治 さとう かつじ

昭和 18 年 12 月 6 日生・70 歳
農業、宝達葛生産友の会代表

昭和 39 年農林水産省に就職。仕事を退職すると、宝達葛生産友の会に誘われ、平成 16 年に宝達葛を作り始め、現在に至る。昔、祖父と祖母が葛を潰しているところを手［出典情報］※１ 『図説 押水のあゆみ』押水町史編纂委員会編、北國新聞社、平成 13 年発行※２ 『ふるさと石川』

石川県編集、石川県、平成 24 年発行※３ 『押水町史』

押水町史編纂委員会編、能登印刷、昭和 49 年発行※４ 宝達志水町ホームページ、http://www.hodatsushimizu.jp●

Profile取材を終えての感想伝ったのが、葛との最初の関わりだった。今では、葛 450 年の歴史を守るために、地元の子どもたちへの啓蒙活動、さまざまな取材への積極的対応だけでなく、後世に伝えていくための映像保管等、積極的な活動をおこなっている。

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宝達葛は昔の金山で労働していた人にとって、とても重要なものであった。宝達山の金山がなければここの葛は、地域にとって密接な存在ではなかったかもしれません。宝達に葛があることによって金山で働いていた人たちの健康が維持され、労働している彼らによって土から葛が生産されたということです。今回の「能登の里山里海人への聞き書き」取材を終えて、16 世紀に盛んだった金山と葛との深い関わりがあったことがよく分かりました。
（松澤憲志朗

写真：右）

宝達葛を作っている名人たちのほとんどが祖父母から教えてもらい、代々受け継がれていることが分かりました。
そうやって葛は、今も宝達に根強く残り、地域の人々に愛されて、食べられてきたんだなということも分かりました。
現在は、地区の住民減少傾向が進み後継者問題を抱えていますが、みんなから愛されている葛がなくなってしまうなんて考えられません。次代に継いていくのは私たちの世代ですが、何ができるかを考え、守っていきたいと思いました。（平木要也

写真：左）400 年以上続いた「宝達葛」が後世に残っていくかどうかを想像した時、危うい雰囲気を感じました。名人は、そんな思いを自分の行動で打ち消し、自分ができることを精一杯やっている。そんな姿勢に心を打たれました。
冬の取材では、作業も体験することができ、名人の思いに少し触れることができたように感じました。自分たちの取材直後、後世にその製法を残すためのビデオ収録をする予定とのことでした。そんな積極的な姿勢も学ばせてもらった気がしました。（豊田真矢

写真：中央右）８月、10 月と取材をし、実際の作業で使う道具を見たり、ビデオで作業を確認したりもしましたが、なかなかイメージがわきませんでした。１月の取材では、作業を見ることができるので、楽しみにしていました。当日は、名人から「一緒にやってみるか」と誘われて、葛根の粉砕と葛根の汁を絞る作業をしました。頭の中でイメージしていたこともあって、作業はスムーズに実施できました。雪が舞う中での作業でしたが、比較的気温は高かったので、厳しさは感じませんでした。重い葛根の搬送や、水洗い、大量の水を使った葛根絞り、と寒い季節に行う単純作業は、辛いことも多いのではないかと感じました。郷土の葛を深く知ることができ、名人と同じよう、多くの人にこの葛を知ってもらいたいという思いを抱きました。（村上拓矢32

写真：中央左）カ