日本酒市場の革命―ニーズに合わせた酒造り―

農口 尚彦
聞き手・梅田 聖流

杉本 渉（石川県立能登高等学校 2 年）

酒造りの始まり私は10年かかりましたね。

私は地方の農業の跡取り息子であるのと、農業だけで※1もとしゅ ぼ酛 「酒母」ともいう。清酒製造のときの発酵の種。

食ってけんので、冬の間、農業ができんときに出稼ぎに行

麹に水と蒸し米とを混ぜ、酵母を加えて培養したもの

くのがうちに生まれた者の宿命でした。終戦直後に何も仕※２事がなく、中学校を卒業してすぐ出稼ぎに行ったんです。

合したもの。

もろ諸もろみ（醪・諸味）。酒・醤油の醸造で原料を混

とう じ

出稼ぎ場所の静岡は能登杜氏の姉妹都市です。静岡には、厳しい人がいて、ちょうど父さんも三重県で杜氏しとった

日本酒のこだわり

もんだから、息子も厳しい所で、スタートさせたかった方がいいんじゃないかと言うことで、その静岡の富士市にあ日本酒を造る上で、いろいろな造り方で原料米の良し悪る山中正吉商店に最初に行った訳です。学歴無かったし、しが大体わかってしまう。一番いいのは兵庫県原産の山田

どこも行けんかった。

錦という西の米で、酒米を造るには適しているんです。石

今は、簡単に米が手に入る。昔は、酒作って売ってなん

川県は北陸1２号という米があったけど、あんまり適してなぼだった。樽が木から鉄、アルミに代わって、洗うのが楽いということで富山県や新潟県の五百万石と言う米がだんになった。こんなようにいろいろ変わってしまった。当時はだん作られてきた。

もと

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もろ（※ 1 ）作りや諸（※ ２ ）いろいろしとったが、原料処理して酛次に、良い麹の原理がわからなかったから、温度や湿度、造りなどしとった。10〜1２年くらいの下積みがかかるが、時間を考えなければいけなかった。美味しくない酒ができたりするから、まだ経験が必要だとわかった。今だと酒のて菌が選択しているのか、当時は知りませんでしたが、乳分析がされ、 ３ 種類まで分かったが、甘さや辛さ、苦み以酸菌は気温10℃以下になると活動できなくなる。その10℃外にもある。焼酎だって、芋焼酎、麦焼酎を飲んで見たら以下の時に酵母菌を育てアルコールを発酵することを山全然違うのと同じで何年か酒造りを経験しないとわから廃と言います。

ない。

昔、米の酵母菌を育てるのが下手な人がいたのと、米が高かったことが理由で、大量の酒が造れなかった。なのそくじょうけいしゅ ぼ

で、乳酸菌を使った速 醸 系酒母ってのが作られたんです。
pH 4 にさえなれば乳酸菌は死なない、どうやってやるのかと言うと、部屋に水の入ったタンクに入れておいて作るんです。はじめる前に乳酸菌90%を100mg当たり70mgいれるとpH 4 になる。そのようにして麹菌を入れて酵母菌の媒体を作るんです。そうすると酸っぱい酸がなくなるが、酒は酒だからと言って造ったけど、酵母を育てるのがうまくないもんが山廃と速醸系酒母を造ってみたら、はっきりした違いが生まれるんです。
1 人の上手な杜氏が作ったらそれはあまり変わらない
現在の諸味の小屋味になり、つまり、安定した味わいになる。上手に造られた酒には味わいがあり、キリがあることがわかった。今は酒には吟醸酒っていう品目特定名称酒があって、吟醸理論がわかったから正常に作れるんです。理論のわからな酒であって純米酒であり、いろいろ分け方があり、造りい杜氏が酒造りすると腐らせてしまうけど理論が分かれ方がある。法的には 1 精米歩合が60%以下になれば吟醸酒ばある程度正常の物ができる。全部がうまい酒を造れる人と呼べるが、それ以上だと吟醸酒と呼べない。

は10人といないからそこまでに到達するにはまだまだ足

やま はい

き もと

山廃造りというものは、生酛造りの派生のやり方です。

らんとね。

生酛と言うのは人工的に乳酸を添加するのではなく、乳酸酒造りは、原料が毎年違うんです。天候に左右されるか菌を使って乳酸を発生させる手法のことです。昔は、山ら色んな米に変わるんです。米の見た目は同じなんですけ

廃は空中の菌を使っていたのですが、その菌の中に腐らど、水が吸い込みやすいとか同じ温度で育てた訳ではない

もろ み

せるいろんな菌があった。諸味の小屋（※ ３ ）はpH 4（弱酸から穂が出てからとても温度が高かったり、低かったりだ性）（※ 4 ）が条件です。山廃でも同じことです。酵母を球から全然違う。同じ物はできないのです。だから米にあっ状に育てるには、他の細菌から酵母を守らなくちゃならたやり方をしているんです。最近は酒造りを頼まれたら、ん。pH 4 の環境になれば、酵母菌と乳酸菌以外の菌が繁殖できない環境になります。そこでアルコールが発酵してくれるかなんです。そういう物を中性の環境で造る酒と、pH 4 の環境で造る酒の ２ つの方法があるのです。
昔はpH 4 の環境の作り方も知らなかったので、山廃で使う乳酸菌で酸を作らせてpH 4 の環境を作ってそこからスタートしていきます。しかし、
pH 4 の環境作りは難しく、菌自体が目に見えんから、わからないんです。
また、乳酸菌が増えすぎるとお酒が酸っぱくなるのでpH 4 の環境下で、乳酸菌も増やさない工程も必要です。
そこで、環境なり温度なりどうやっ発酵の工程段階

23国内外で楽しまれる農口さんの日本酒「わかった」の一言で造れるんです。だが、昔の技術ではわほしいと頼んできたんです。だから、うまいものをちゃんかったって言えないんです。さあ今年はどんな米にできあと把握しながら酒を市場に出していきたいと私は思っていがるかなという話から始まるんです。そこに冥利があり難ます。

しいのです。それが職人の道です。そういった感覚も養っていくことも大切で酒造りの基本なのです。

業者としては上場していくことが理想ですけど、日本人があまり飲酒しなかったり低迷には色んな要因がありまそういったことがやり甲斐があり、面白味があり美味しす。たとえば、飲酒運転は逮捕される時代です。他には、い酒をお客さんに飲んでもらって美味しいと言ってくれる

田舎なら誰かに頼んで家に送ってくれるが、都会の者は誰ことが嬉しいんです。見たところいいなという酒は他にもも送ってくれない。それも低迷の一つです。本当の日本酒ありますけど飲んでいただくお客様に気に入ってもらえるはゆっくり飲むもんです。冬に腰かけて熱いやつをゆっく酒を考えています。私は酒が飲めない下戸だけど酒造りにり飲む酒やと思います。都会だと、子育てやローンの返済関わったのですから、お客様に喜んでもらえるものを造る。などで、ゆっくり飲めません。若者や日本人に日本酒を飲そして、講演会などでいろんな席に行ってお酒の感想をもんでほしいですが、それは仕方ないのでやっぱり海外でもらっています。その感想をもとにして悪かったところを直飲んでほしいです。この前も台湾からきた若い女性が親にし良いもんを造るのです。

買って行くんだって喜んでいるの見たら、やっぱり海外でも飲んでほしいと感じました。

※３

もろ み

諸味の小屋

麹室とも言う。乳酸菌を増やすことで酵母菌以外の菌の繁殖を抑え、アルコールを醸造するため若者に継ぐ酒造りの部屋。
水素イオン指数ともいう。溶液の酸性・アル

私はもう86歳です。昔は自ら酒造りをしていましたが、カリ性の強さを示す指数。 0 に近いほど酸性が強く、 7 が会社が大きくなった今では、何年か前から社長の座を譲り、中性、14に近いほどアルカリ性が強い。

若者の育成を務めていました。その育成の一環として、酒※4

pHについて若者が研究できる場所を作るなどしていました。

日本酒の海外進出

近頃、酒造りの世界に入ってくる若者が減りましたね。
高校卒業の若い人たちは、酒造りを離れていったが、大学

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台湾から若い女性がやって来ていくつか出したんだけを出てきても酒造りしたいという人たちがいて、「うまいど、どれも美味しいと言ってくれてうれしかった。２ 升買っもの作りたい」って言っていた。基礎は学校で習ったと言っていってくれる人もいた。ても大学卒の彼らはやっぱり経験が足りない。それで若者

本当にアルコール飲料は、世界市場となろうとしている。の酒造りを応援していました。もちろん私自身も酒造りを今は日本で日本酒を飲んでビールやワインは国々にわかれ頑張りますけど、意欲のある人しか育てられないです。本ていたが今は世界中に広がっている。

人の夢ですから。

昭和２8年からずっと酒の市場見てきたけど少しずつ変前に金沢大学から出た人を10人会社に入れたんだが、初わっていて、酒を広めるなら、海外だと言って進めてきま任給に目が眩んだ人が入ってきて全然責任を持って仕事をした。農林水産省が日本酒を大量に造って海外にも広げてやらんかった。そんな者を育てられるわけがない、やる気のある者じゃなきゃダメだと思いました。最近杜氏になりたいと千葉の女性がやって来たんです。その時はそ●

取材を終えての感想 ●の子はとてもやる気があって「育てたいな」と思って雇い入れました。だってそう思える人は何でもできるんです。
「こんな熱意があるこの人ならやれる」と思いました。今の社会には「自分はこんな仕事をしたいのだ」という自分に忠実な人をつくってほしいかな 。だって仕事のことがなんもわかっとらん人がおったら、社会で生きていけん。
だからその職業に就きたいと思える仕事に就いてほしい。
そんなこんなで、もし酒造りをしたいのなら最後まで責任を持てる人を期待しています。

これからの目標
目標は若い者の育成やうまい酒を造ることですね。いい酒造りの終わりはないですよ。もちろん、お客さんの喜ぶ顔を見ることもそうですね。賞をもらうことよりも、私の造った酒を「うまい」と言ってくれればそれで満足です。イベントなどに出向き、自らお酒を注いで、お客さん私は、聞き書きに初めて参加しました。始めは参加する人の自己紹介をしました。その後、取材にあたりの注意事項と必要事項のレクリエーションをした後、取材に行くという風になっていました。僕たちの取材先が酒造りの方だったので、とても困りました。理由としては、の反応を見る。これほど楽しいことはありません。その日未成年だから酒に関して分からなかったからです。そんが今から楽しみです。日々、自分の悪かったことやよかっな心配をしていましたが、会ってみると写真で見た通りたことを思いながら前に進んで行こうと思っています。の明るい方で、笑顔が絶えない方でした。話している内［取材日：平成３0年 8 月 ２ 日、２0日］

容は、お酒の醸造に関する話で聞いていても難しくてついて行くのでやっとでした。でも、話している本人はとても笑顔で楽しそうに話されていたので、「この人は本Profile当に酒造りが好きな人なんだ」とわかりました。自分た

農口ちが聞きたいことは全部聞いたつもりでしたが、その文尚彦 のぐち なおひこ

昭和 7 年12月24日・87歳

字おこしをするときが大変でした。この様な体験はそう

杜氏そうできないと思います。いい思い出になりました。

石川県内浦町（現在の能登町）出身。松梅田 聖流（写真：右）波中学校を卒業後、16歳から酒造りをしている。初めは他の県で酒造りを学び、その後、私は初めて聞き書きに参加しました。参加して感じた

石川県内で杜氏をしていことは、初めての人にインタビューをしてそれを書き起た。今までに二か所の杜氏 を 計51年 間 行 い、 今こしてまとめるという作業がとても難しいということでなお自身で酒造りをしす。インタビューをした時は緊張のあまり質問を忘れかながら後任の育成にもけてしまいそうになりましたが何とか持ちこたえた事を励んでいる。

覚えています。
そして文章をまとめて、このインタビューした内容を読む人にどう分かりやすく伝えるかを考えるのがとても難しかったです。また今回は自分の地元の名人にインタビューをして奥能登について知ろうとする内容ですが、私は聞き書きに参加するまで農口さんのような名人がいる事を知らなかったと思います。この活動を通して自分の地元である能登をより良く知ろうと思いました。今回はこのような機会を与えてくださりありがとうございました。
杉本 渉（写真：左）25