島根県産業技術センター研究報告資第60号（2024）料

江の川養殖アユの香気成分分析
松林

和彦＊・上野 祐美＊・小林 こずえ＊＊・田畑
石橋 泰史＊＊＊＊・開内 洋＊＊＊＊1. 目光正＊＊＊的

江川漁業協同組合では江の川アユの資源回復を目的とし（3min）– 5℃ /min – 250℃（15min），キャリアガス：He，て，養殖アユ生産の取り組みを行っている．養殖アユの販200kPa（定圧モード），トランファーライン温度：250℃

路を拡大するためにブランド化や加工品開発などの取り組で行った．MS の分析条件は，イオン源温度：200℃，イみが求められており，特に前者においては訴求力の向上を

オ ン 化 電 圧：70eV， 質 量 範 囲：33-300 m/z， 分 析 モ ー図るため，まず江の川養殖アユの特徴を明らかにする必要

ド：Scan（0.2sec/scan） で 行 っ た． 得 ら れ た ピ ー ク にがある．

つ い て，NIST11 マ ス ス ペ ク ト ル ラ イ ブ ラ リ に よ る 化

アユはキュウリやメロン、スイカ様の特徴的な香りがす

合物の同定を行った．５種類の試料についてそれぞれることから「香魚」ともいわれ，数ある魚種の中でも「香５尾のピーク面積値を平均化し，結果の解析に用いた．

1）り」が特徴となる淡水魚である ．アユの香りは河川環境

3. 結や餌の影響を受けることが分かっており，このことを利用した特徴的な香りを持つアユの開発も行われている 2）．

3. 1

果香気成分分析

そこでブランド化に向けた基礎データの取得を目的としアユには炭素数８や９のアルコールやアルデヒドが含まて，江の川養殖アユの香気成分を分析し，江の川天然アユ，れることが知られており 3），うち 2- ノネナール，2,6- ノナ

他県産養殖アユとの比較を行った．

ジエナール，3,6- ノナジエノールなど炭素数９のアルコー

2. 方2. 1ルやアルデヒドがキュウリやメロン，スイカ様の香りを法呈する理由であると考えられている．これら炭素数８や試料９の化合物は，エイコサペンタエン酸にリポキシゲナーゼ

試料には，江川漁業協同組合より冷凍品として提供を受様酵素が作用することにより生成すると考えられている

けた江の川養殖アユ，江の川天然アユ及び 3 種類の他県産が，この生成にかかわる様々な要因は生育環境によって変養殖アユ（A 県，B 県，C 県）を用いた．５種類の試料を化する．このため，天然アユと養殖アユでは生成する化それぞれ５尾ずつ分析に用いた．

合物の量や割合が変化することで異なる香りになると考2. 2

えられている 4）．そこで，これらの化合物量を比較するた

香気成分分析

冷 凍 試 料 を 解 凍 し， 背 び れ 付 近 の 魚 肉 約 1g を 切 りめ，GCMS による香気成分分析を行った．図１に各試料の取 り 20mL ヘ ッ ド ス ペ ー ス バ イ ア ル に 封 入 し， ガ ス ク

トータルイオンクロマトグラムの拡大図を，表１に各化合ロ マ ト グ ラ フ 質 量 分 析 装 置（Thermo Fisher Scientific物のピーク面積値を示した．今回の結果でも天然アユと養製 Trace1310 GC/ISQ QD MS/TriPlus RSH） で 分 析

殖アユで大きな違いがみられており，天然アユでは炭素数した．試料を封入したバイアルを 60℃，5 分間加温し，９の化合物よりも炭素数８の化合物のピーク面積値が大き

SPME フ ァ イ バ ー（DVB/CAR/PDMS（50/30µm），いが，養殖アユでは炭素数９の化合物のピーク面積値が大Sigma Aldrich） を 用 い て 60 ℃，30 分 間 抽 出， 濃 縮 をきい傾向がみられた．図２に各試料の 3,6- ノナジエノール行 っ た． そ の 後，250 ℃，2 分 間 の 熱 脱 着 に よ り GC カのピーク面積値を示す．江の川養殖アユは天然や他産地のラ ム に 導 入 し た．GC の 分 析 条 件 は， カ ラ ム：Thermo

アユと比較してメロンやスイカ様の香りを示すといわれる

Fisher Scientific 製 TG-WAXMS（60m × id 0.25mm，3,6- ノナジエノールが大きな値を示すことが特徴といえる．

0.25µm）， 注 入 法： ス プ リ ッ ト レ ス（ パ ー ジ 15mL/3. 2min，2min）， 注 入 口 温 度：250 ℃， オ ー ブ ン：40 ℃

香りの官能評価

魚肉の切り取り時に浜田技術センターと水産技術センターの職員５名で香りの確認を行った．江の川天然アユ＊

食品技術科，＊＊農林水産素材加工科（現：食品技術科），＊＊＊食＊＊＊＊品技術科（現：産学官連携スタッフ），
島根県水産技術センター

ではキュウリ様の香りが他の物より強く感じられた．しかし今回の香気成分分析では江の川天然アユからキュウリ様- 28 -

松林・上野・小林・田畑・石橋・開内：江の川養殖アユの香気成分分析

C県

124C県

1242

B県

2B県

CountsCounts

411

A県

1

A県

4242

1

江の川養殖

1

江の川養殖

42

1
1

江の川天然

4243

1

江の川天然

43
4

Retention Time/min

図１ 産地別アユの香気成分分析結果（トータルイオンクロマトグラム）

Retention Time/min

産地別アユの香気成分分析結果（トータルイオンクロマトグラム）
表１ 産地別アユの香気成分
図１ 図１
産地別アユの香気成分分析結果（トータルイオンクロマトグラム）
ピーク面積値(count*min)

江の川天然
江の川養殖
A県
表１ 産地別アユの香気成分
産地別アユの香気成分
表１

ピーク番号

組成式

1C8H16O

1-Octen-3-ol

C16O
C88H
H14O

1-Octen-3-ol
2,7-Octadien-1-ol

1,030,000±210,000
493,000±83,000

2,7-Octadien-1-ol

493,000±83,000

ピーク番号213243化合物名
2,6-Nonadienal,(E,Z)-

C
14O
C99H
H16O

2,6-Nonadienal,(E,Z)3,6-Nonadien-1-ol,(E,Z)-

C9H16O

3,6-Nonadien-1-ol, (E,Z)-

B県

C県

275,000±48,000 ピーク面積値(count*min)
102,000±16,000
171,000±37,000

293,000±47,000

江の川天然
ND

江の川養殖
300,000±180,000

A県
440,000±180,000

B県
125,000±93,000

C県
500,000±230,00

ND
196,000±24,000

300,000±180,000420,000±120,000

440,000±180,000
135,000±31,000

125,000±93,000
109,000±45,000

500,000±230,00
174,000±19,000

196,000±24,000

420,000±120,000

135,000±31,000

1,030,000±210,000

組成式
C
9H14O

C8H14O4

化合物名275,000±48,000
ND
ND

102,000±16,000
ND
ND

171,000±37,000
ND
ND

109,000±45,000

293,000±47,000
ND
ND
ND：不検出

174,000±19,000

1) 久保田紀久枝．
“2. 魚のおいしさの科学 2.4 魚介類のND：不検出

ピーク面積値（count*min)
ピーク面積値（count*min)

600,000

平均値±標準誤差(N = 5)500,000
600,000

平均値±標準誤差(N = 5)400,000
500,000

300,000
400,000
200,000
300,000

100,000
200,0000100,000

江の川天然

江の川養殖

A県

B県

C県

図２ 図2
3,6-3,6-ノナジエノールのピーク面積値
ノナジエノールのピーク面積値
0

江の川天然

江の川養殖

A県

B県

C県

特徴といえる結果が示された．水産技術センターでは今回
図2 3,6-ノナジエノールのピーク面積値のサンプルを用いて栄養成分や呈味成分などの分析を実施の香りを示すといわれる
2,6- ノナジエナールが検出されな特徴といえる結果が示された．水産技術センターでは今回しており，今後はこれらの結果を総合的に活用したブランかった（表１）．一方，江の川養殖アユではメロン様の香のサンプルを用いて栄養成分や呈味成分などの分析を実施
ド力強化の取り組みが期待される．
りが他の物より強く感じられ，香気成分分析の結果（図２）しており，今後はこれらの結果を総合的に活用したブランと一致していた．
ド力強化の取り組みが期待される．
謝辞
3. 3 まとめ謝辞
本研究を実施するにあたり，試料提供および有益なご助
江の川養殖アユの香気成分を，江の川天然アユや他県産言をいただいた江川漁業協同組合の二本木俊二様，浅利観アユと比較した．機器分析と官能評価から，江の川養殖ア本研究を実施するにあたり，試料提供および有益なご助
光株式会社の植田智之様に深く感謝いたします．
ユはメロンやスイカ様の香りが特徴といえる結果が示され言をいただいた江川漁業協同組合の二本木俊二様，浅利観た．水産技術センターでは今回のサンプルを用いて栄養成
光株式会社の植田智之様に深く感謝いたします．
文献

香り”．魚の科学．鴻巣章二 監修．初版，朝倉書店，1994,
1) 久保田紀久枝．
“2. 魚のおいしさの科学 2.4 魚介類のp.70-76.
分や呈味成分などの分析を実施しており，今後はこれらの香り”．魚の科学．鴻巣章二 監修．初版，朝倉書店，1994,
2) 赤壁善彦．柑橘風味のする鮎「柑味鮎（かんみあゆ）」
結果を総合的に活用したブランド力強化の取り組みが期待
p.70-76.の開発．におい・かおり環境学会誌．2013, vol.44, no.5, p.323される．
2) 赤壁善彦．柑橘風味のする鮎「柑味鮎（かんみあゆ）」
328.の開発．におい・かおり環境学会誌．2013, vol.44, no.5, p.323謝辞3) Toshiyuki, Hirano.; Chao-Hua,Zhang.; Akihisa, Morishita.;
328.
Takeshi, Suzuki.; Takaaki, Shirai. Identification of Volatile
本研究を実施するにあたり，試料提供および有益なご助
3)
Toshiyuki, Hirano.; Chao-Hua, Zhang.; Akihisa, Morishita.;
Compounds in Ayu Fish and Its Feeds. Nippon Suian Gakkaishi.
言をいただいた江川漁業協同組合の二本木俊二様，浅利観
Takeshi, Suzuki.; Takaaki, Shirai. Identification of Volatile
1992, Vol.58, no.3, p.547-557.
光株式会社の植田智之様に深く感謝いたします．
Compounds in Ayu Fish and Its Feeds. Nippon Suian Gakkaishi.
4) 章超樺，白井隆明，鈴木健，平野敏行．天然および養1992, Vol.58, no.3, p.547-557.
殖アユのリポキシゲナーゼ様酵素と香気成分の生成につい文献
4) 章超樺，白井隆明，鈴木健，平野敏行．天然および養て．日本水産学会誌．1992, vol.58, no.5, p.959-964.
１）
久保田紀久枝．“2. 魚のおいしさの科学 2.4 魚介類の香り”．
殖アユのリポキシゲナーゼ様酵素と香気成分の生成につい魚の科学．鴻巣章二 監修．初版，朝倉書店，1994,て．日本水産学会誌．1992,
vol.58, no.5, p.959-964. p.70-76.

２）赤壁善彦．柑橘風味のする鮎「柑味鮎（かんみあゆ）」の開発．
におい・かおり環境学会誌．2013, vol.44, no.5, p.323-328.
３）Toshiyuki, Hirano.; Chao-Hua, Zhang.; Akihisa, Morishita.;
Takeshi, Suzuki.; Takaaki, Shirai. Identification of Volatile
Compounds in Ayu Fish and Its Feeds. Nippon Suisan Gakkaishi. 1992, Vol.58, no.3, p.547-557.
４）章超樺，白井隆明，鈴木健，平野敏行．天然および養殖アユ

文献―29―-―29―
29 -のリポキシゲナーゼ様酵素と香気成分の生成について．日本
水産学会誌．1992, vol.58, no.5, p.959-964.