醤油屋になった
きっかけと今後の成長
聞き手・浦野拓実

谷川 貴昭

山本 竜彦（石川県立門前高等学校２年）

醤油屋になったきっかけとは？

た後、製品に詰めてからパレットで運ぶというような業務をしていました。同じ会社内ですので醤油のことを見たり聞いたりすることはありましたが、醤油の作り方を最初から覚えもともと家業を継ぐ意識は薄かったです。就職のことを考られたわけではありません。それでも醤油屋の雰囲気を感えざるを得なかったタイミングで実家に帰ることを決めまじることができ、製造現場でしかわからないことも沢山あっした。実家の家業は酒造業がメインでしたが、色々な会社のたので、その点は色々と勉強になりました。

形を見てみたかったので、実家の業種に関係のあるところをお酒についての勉強もしたかったのですが、親が体調を崩紹介してもらい、大学卒業後は兵庫県の醤油屋に入社しまし

したこともあって、自分で考えていたよりも早めに帰ってきた。て家業を手伝うようになりました。その後、諸事情により酒その会社では、醤油を作る部署と、大手醤油メーカーの加工品委託の部署がありました。入社当初は醤油の部署で作造業を廃止し、醤油、味噌の製造・販売が現在の主な業務となっています。

業をしていましたが、途中で加工部署に異動になりました。
加工部署では色々なタレを作っていて、例えば餃子のタレや谷川醸造の醤油について知ろう

照り焼きソースのタレ、レストランなど飲食店で使う業務用40のタレなどを１日に数百個単位で作ります。委託業務が右肩

醤油の主な製造方法には混合・本醸造・混合醸造という３上がりに伸びている時期でそちらの方に人手がほしいといつの方法があります。醤油の作り方は原材料の大豆を蒸す、う理由などがありました。その部署では原料を集めて調合し小麦を炒るという工程を経て、まずは麹を作ります。塩を水（左）醤油の製作途中（右上）醤油の作り方（右下）サクラ醤油に溶かして塩水にしたその中にできた麹を混ぜます。その状ます。熟成期間は半年から 1 年くらいです。熟成期間によっ態をもろみと呼びます。もろみが発酵して、熟成が進んだもて味噌の味や色が変わりますが熟成速度は味噌を作る際ののを搾ってできるのが本醸造醤油です。この搾った本醸造醤

塩分によって変わります。これは醤油も同じですが、塩分で油にアミノ酸液を混ぜて甘味や塩水などを加えて味を調え熟成の速度を抑えながら熟成させていきます。塩分にも適正たものが混合醤油です。うちの場合は本醸造と混合の２種類量があり塩が少なすぎると早く味噌になりすぎて旨みがのの方法で作っていますが、メインは混合方式です。本醸造方らないような味噌に、逆に塩をたくさん入れると味噌になら式で作る原材料はすべて隣の珠洲市の農家さんや生産者さなかったりするので味噌の発酵や熟成のスピードが丁度良んから直接もらっています。

い具合になるようにその塩分の範囲を調節します。塩分の調
整範囲はある程度決められているのでその中で塩分の量をサクラ醤油の名前の由来とは調節して味噌の辛さを作っています。うちのは昔ながらの能登の味噌らしく塩辛い味噌でしたが、最近は塩分を下げたり名前の由来はわからないです。これは想像ですが、一本松麹の量を増やすなど毎年少しずつ配合を改良しています。

公園に桜がたくさんあり、春になると多くの方がそこで花見

味噌の色の変化は簡単に言うと酸化が理由のひとつです。

をします。うちも昔はよくしていたそうです。その公園の桜

醤油でも味噌でも空気に触れることで色がだんだん濃くにちなんでつけたのではと想像していますが実際にはわかなっていきます。大豆の種類では黄大豆を使っているところりません。

が多いと思います。青大豆を使うともう少し青く、甘くなるし、黒大豆は皮が黒いのでその分黒っぽくなりますが、中身味噌はどう作る？
味噌の作り方は、まず米を蒸します。味噌も醤油みたいにの特徴は黄大豆と似ています。

麹とはどのようなもの？

種類があり、この辺りで作られているのは米味噌で米と大豆と塩が主な原材料です。味噌の場合は米にだけ麹菌をつけま麹は一言でいうとカビです。ただし、人が食べても害はなす。それで米麹を作って米麹と塩と蒸した大豆を混ぜて発くむしろ人の体にとって良い働きをするカビです。そのカビ酵熟成させます。醤油の場合は、もろみにして搾った液体を穀物に植えつけた後、カビが働く環境を作ってあげることだけを醤油として食べますが、味噌はそのまま全部食べられでカビが育ちます。その穀物を人が食べておいしく感じられ41る形にかえてくれます。日本酒やお酢、みりんにも麹を使い存在する意味があると考えています。地域に何か貢献できるます。例えば、お酒だったら米に麹をつけて米麹を作ってそことを意識しながら、自分たちの価値観の中で良いものを作の米の中にあるデンプンを麹菌がブドウ糖に分解してくれまり続けていくことを大事にしていきたいと思います。

す。米を噛んだら甘くなるのはデンプンがブドウ糖に変わる

この仕事は定年がないのでやめたいと思えばそれまでなのから甘く感じることができます。これは麹菌の中の酵素の働ですが、子供がもし家の仕事をすることになるのであれば、きによるものですが、そういう働きをしてくれるのが麹菌で60 歳くらいで引退することを考えたいです。個人的には親す。

子で商売するのは難しいと思っています。世代間の考え方が麹は色々な商品に使っています。醤油や味噌にはもちろ違うこともあるし、考え方の違いでどちらが正しいというこん、甘酒や塩麹を作ってドレッシングなどに加工したりもしとではないと、なおさら難しい。ある程度はそういうことをています。発酵食品の元である麹を摂取することが大事だと意識しながら、できるところまではしたいです。体が資本の思いますが、現代の食生活では麹をとる機会が減ってきてい仕事ですので、体力をつけておくことは意識しています。

ると思います。私たちは麹を今の食生活にあうような形にして取り入れられるように、ドレッシングに加工するなどと現在行なっていることは？

いった、発酵食品の開発や商品作りもしています。
春に金沢で開催されるイベントと、秋に能登島で開催され谷川醸造の今るクラフトマーケットには毎年出ています。以前は色々なイベントに出ていたのですが、通常業務が忙しくなり、少しず

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社員数は私と妻を入れて 9 人です。現状維持を続けるのつ少なくしていきました。それでも能登はイベントが多い場

ではなくて会社として成長させていきたいと思っています。

所なので、都合があえばその都度、販売などの活動はしてい会社の規模を大きくする＝成長ではないと思っているので単ます。

純に規模を大きくしようとは思っていません。例えば商品ののと発酵協議会という能登を中心とした、いしる屋、味噌質を上げていくこと、社員の働く環境や生活を良くしていく屋、海産物屋など発酵業者何人かで集まり、色々な活動をしことなどです。そのうえで、地域や会社に関わる人やお客様ています。その中の活動の一つとして、発酵マルシェというの役に立つことが大事ではないかと思います。そこに会社が発酵食品を中心に販売するイベントを行いました。会場は輪島マリンタウン近くの飲食店で、味噌作りのワークショップをしたり、甘酒料理教室や甘酒スイーツづくりなども行いま●

取材を終えての感想●した。
石川県主催の「能登ふるさと博」の中で「蔵コンサート」をうちの蔵でも行いました。普段、工場を直接見てもらう機会が少ないので、そういったきっかけづくりも考えてのことです。コンサートは会場が蔵というだけで雰囲気が大分違い、通常のコンサート会場と違った趣があります。普段そういう場所として使われていない場所だからこそ面白いかなと思います。
醤油のところでも触れましたが、珠洲の大豆や小麦、塩を原料として使っています。近いところの農家さん方と関わりをもっていくのがいいかなと考えています。作る人の顔が分かっていた方が個人的には好きです。もちろん顔がわかれば何でもいいというわけではなくて、品質にも納得したうえでの話です。品質だけではなく生産量と製造量のバランスもあるし、原材料が手に入らないと何もつくれませんので、今後も色々なことを考えながら、農家さんや生産者さんと関わっていきたいと考えています。
［取材日：平成 29 年 8 月 2 日 、28 日］

僕は誰かにインタビューをするということをあまりしていなかったので、とても緊張しました。レコーダーの声を聞いていても最後まではっきりとしゃべっていなく質問の時もオドオドしていて申し訳なく思いました。ですが名人は僕のオドオドしている質問に的確に答えてくれたのでありがたかったです。僕はこのインタビューでの経験をしっかり経験値として今後の将来に生かしていこうと思います。また名人のように社会に貢献できるよProfile谷川

うな人になりたいと思います。
浦野 拓実（写真：左）貴昭 たにがわ たかあき

昭和 52 年 1 月 9 日・41 歳
谷川醸造株式会社 代表

人生で初めて取材をさせていただいたので１回目の取石川県輪島市生まれ。妻と子ども

材はとても緊張しましたが。谷川さんはとてもフレンドが２人の 4 人家族です。鳳至小学

リーで僕がわかりにくい質問をしても快く答えてくれた校、上野台中学校、門前高校出身。
岡山商科大学卒業後、約 2 年間兵りしてとても優しくしてもらえたので、2 回目の取材で庫県の醤油屋で働いたのち、家業はあまり緊張せずにできたと思います。谷川さんが言っを手伝う為に帰ってきた。ていた「成長とは、会社の規模を大きくすることじゃなくいろんな人の役に立ち存在意義を見つける」という言
葉がとても心にしみたので、これからは、自分に関わる色々な人の役に立って存在する意味を見つけていけたらいいなと思います。

山本 竜彦（写真：右）43