6June
2017vol.363

NE WS 大地を守る

年 の味 をつなぐ

その思いを伺いました。

オーナーシェフ・奥田政行さんに、「アル・ケッチァーノ」のイタリアンレストラン

在来作物を使った料理を作り続ける、多彩な自然の恵み。

地域で古くから受け継がれる、料理人・奥田政行 さん

400

大地の息吹を感じながら、山菜を摘む。

400 年の味をつなぐ14❶約160種類の在来作物やハーブを栽培する「大日本伝承野菜研究所」は、20年来のお付き合いがある生産者・山澤清さんと合同出資。❷築50年の居抜き物件を改装して開店したレストラン。❸山々を背に澄んだ空気が気持ち良い庄内の地。❹「食べたいという顔をしていた」と、取材中に訪ねてきた生産者たちにパスタを作る奥田さん。❺初夏の訪れを告げる庄内の孟宗筍。❻パスタをゆでたお湯に野菜をさっと通し、食感も生かす。
❼“掘っても掘っても”たくさん出てくる、庄内の孟宗筍のアルフレッ
ド風フェットチーネ。❽山菜とハーブの生命力が感じられるペペロ
ンチーノ。❾「私たちが育てている『野菜』のおおもとはこれらの『野草』です」。奥田さんは今でも山に山菜を採りに来る。「食材にもその時のコンディションがある」と調理前に必ず味見をする。

3ノ」には毎日、庄内平野が育む採れたての野

そのような状況を鑑み、大地宅配では、「日本潮流もあり、今は主流ではなくなりました。

さんありましたが、大量生産・消費、効率化のの用途に供されてきた作物」です。味も見た栽培者によって種苗の保存が続けられ、特定なったのです。また、当時始まったばかりのかった 在 来 作 物 に目 が 向 け ら れる よ うに研究者が集まり、これまで見向きもされな私たちが日々食べている野菜・果物の種には、現在大きく分け特徴から、今の主流となりました。農業経営から考えると「F1種」て、「固定種」と「F1種」の2 種類があります。
「固定種」
は、長い年月をかけて環境に適応しながら存続してきた種。品種として一定に軍配が上がるともいえ、これは一概に悪いこととは言えません。

一方、大量生産・消費、効率化を求め過ぎた先には、自然界ではの特徴が受け継がれるため、農家が自分で種を採っても、翌年も起こり得ない種の壁を越えて作られた「遺伝子組み換え」の種が同じ性質を持った作物が育ちます。在来作物（在来品種）はこの「固あります。遺伝子組み換えの安全性に加え、企業がしばしば農薬定種」の種からできたものです。

や化学肥料とセットで販売していることも問題視されています。の法律「主要農作物種子法」の廃止が今年、可決され、企業の参入による種の支配への懸念が広がっています。私たちの食を支える種すいこと、でき上がりのそろいが良いこと、収量が多いことなどのについて、今こそ知り、何をすべきか考える時かもしれません。

普段の食事に欠かせないお米の行く末にも不安の声があります。

配した親とは別の新しい性質を持つ子です。次の種ができず、できたとしても品質が一定しません。しかし、その一代で栽培がしや地元・庄内の食材を生かした〝地元イタリアン〟レストラン
届いた食材の確認から厨房への指示出し、ランチを食べ終えたお客さんとのおしゃべりなど、レストラン内を駆け回る一人のシェフ。彼が、山形県鶴岡市にあるイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナー菜や、前浜・日本海の新鮮な魚介類などが集シェフ・奥田政行さんです。「アル・ケッチァー

まります。それぞれの食材の持ち味をできる「庄 内 は 在 来 作 物 が た く さ ん 残っているむかし野菜」として、日本各地で栽培され続地域なんです。北に鳥海山がそびえ、霊峰・限り引き立てるため調味料はほぼ使わず、そす。取材当日も、レストランは全国各地からけてきた在来作物をお届けしています。
訪れたお客さんで満席でした。

月山を含む出羽三山に囲まれた庄内平野は、の食材に秘められた物語を伝え続けていま「父親がドライブインを営んでいたので、海にそそいでいます。土壌も豊かで、日本の最上川の他にもいくつもの小さな川が日本

中でも四季がはっきりしていると言われて自然と料理に興味を持ちました。都内にあ業した後、 歳の時に出身地の鶴岡に帰郷しるイタリア料理やフランス料理のお店で修おり、雪に弱い野菜・果樹以外は栽培できま忘れられた地となっていきました。そのたましたが、家庭の経済的環境が厳しかったこめ、都会向けに大量消費用の作物を生産す

後まで幕府側に属していたので、明治以降、を 運 んで も ら う た めの工 夫 も 必 要 でし た。

ることなく、地元向けに在来作物を育ててす。また、江戸末期、庄内藩は戊辰戦争で最『他の人がやっていないことをしなければ』いたんです。江戸時代に花開いたと言われなんとかお店を始めたものの、お客さんに足と思っていたその時に再会したのが、小さい

る 庄 内 の 文 化 が、400年 ～150年 の 時を越えて、今も続いています」。地理や歴史にも詳しい奥田さんは、在来作物の研究者・江頭宏昌さんと、2003年に「山形在来作

めも個性豊かな在来作物は、栽培の手間はル・ケッチァーノ」にも注目が集まるようにスローフードのブームも後押しとなり、「ア物研究会」を設立しました。次第に全国からまれてきました。かつては日本 各地にたく在来作物とは、「ある地域で、世代を越えて、在来作物が持つ空気感まで皿の上に丸ごと表現ころから食べていた在来作物です」ともあり、食材を買うお金もなかったんです。

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かかるものの、何よりおいしいと人々に親しお米や大豆、小麦などの種を国・農家・関連機関が育て守るため「F1種」は、異なる性質を持つ品種を交配させてできた種で、交今、「種」に起きていること私たちの食が危ない！？

text: Oasa Maikophoto: Terasawa Taro

「庄内の自然と暮らしを守りたい。
食、そして在来作物には、その力がある」

2

の料理を確立してきました」。そう話しながみ合わせてふくよかな味にしたりと、独自食べやすくしたり、苦味に異なる苦味を組

ち味〟を生かそうと思いました。油を使っては苦味を隠すことも多いのですが、この〝持はイタリア野菜と似ているんです。料理では、全般的に苦味があること。実は、この点「在 来 作 物 を 料 理 に 使って みて 感 じ たのなりました。

顔で会話します。

所で、奥田さんはお店の人やお客さんと笑るシドケやワラビ、孟宗筍などが並ぶ直売なげていきたい」。この日も、旬を迎えていしたいんです。そして、それを次の世代につらしがここにあります。食で、庄内を元気に然の恵み、それらとともに生きる人々の暮という地域を守りたいから。豊かな自然、自来作物を料理に使い続けているのは、庄内元の直売所を回り、食材を仕入れます。
「在に受け継がれ始めています。

タ ッ フ。奥 田 さ ん の 思 い は す で に、次 世 代伝えられる人を目指しています」と若いスと聞くと、「在来作物のことを知り、それをズナ、ミブナ、ムラサキミズナ、インディアハー ブのペペロンチーノ。お皿の上にはナ

し、商 品 や イ ベ ン ト を 企 画 し て い ま す。よ奥田さんは2017年、コラボレーション

来作物への思いが重なった大地を守る会と豊かな自然と暮らしを守り、受け継ぐ在自然に体が求めるものを与えてくれる、これまで命をつないでくることができた生態系に結びつく “ 食文化の遺産 ” だと思います。現在の旬を無視した食文化は、生態系から切り離されたバーチャルなものに思えます。その先には、遺伝子組み換え食品も現れてきていると思います。今や在来作物は食べてくれる人がいないと栽培も途絶えてしまう絶滅危惧種です。めずらしいままにせず、積極的に食べてもらって、これからも “ 命をつないでいける生態系 ” に結びつく食文化を、次世代に受け継いで6いきたいと思っています」と話すのは、代表の小林亮さん。

見ためや味を楽しみながら、在来作物を食べてつないでい奥田シェフ監修のキットが登場

もうそう

ら、あっという間に完成させたのは山菜とンレタス……。まるで目の前に山 が広 がっり多くの方に、在来作物や食を楽しんでいただきたいという願いを込めました。

毎週 9014

また、奥田さんは地元・庄内で、在来作物2107

税込をメインに使った料理を提供するレストラ※同時配布カタログ「ツチオーネ」125号で取り扱っています。

600円（ 648円）

毎週
お届け登録

野菜または果物1～2品目 上限

おきたま興農舎の代表・小林亮さん（左）とご家族きましょう。

1回のみお届け
日本むかし野菜ン の 準 備 に 追 わ れ て い ま す。 月 の オ ー プ

どを育てています。
「在来作物はおいしさだけでなく、旬に食べると彩り豊かな野菜たっぷりの主菜・副菜が約20分で作れる「おやさいdeli kit」シリーズに、130号（7月17日～21日注文書提出）から、奥田シェフ監修のキットが登場予定！ 在来作物を使ったキットも現在、準備中です。どうぞお楽しみに。

イメージ

味わいです。

は、「日本ほうれんそう」や「もってのほか（食用菊）」、「山形青菜」なているかのような、すがすがしい見ためと在来作物が多い地域の一つ、山形県の生産者・おきたま興農舎で予告旬を迎える日本各地の多彩な在来作物をお届けします。説明や食べ方のリーフレット入り。

地域に根差すことで〝種〟を明日へとつないでいく

そんな在来作物を「日本むかし野菜」シリーズとしてお届けしています。

ンを控え、地元や他県から集まった若者も本各地で多様な作物が古くから受け継がれてきました。大地宅配では、取材中も電話がかかってきたり生産者が培の手間がかかる上、収穫量も少ないのですが、そのおいしさから、日ス タ ッ フ と し て 参 加 し て い ま す。
「奥 田 さ在来作物は、「ある地域で、世代を越えて、栽培者によって種苗の保訪ねて来たりと、忙しそうな奥田さん。それ存が続けられ、特定の用途に供されてきた作物」のことです。種採りや栽

ん の も と で 料 理 を 習 っ て い る ん で す か？」「在来作物」

でも鶴岡にいる時は毎日、自ら生産者や地種をつなぐ、食べてつなぐ

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イベント情報はみだし 情報
月 日（土）開催の「大地を守る社会貢献活動（活動方針について報告いたします。大地を守る会が610）をすすめる会・総会」
では、有機農産物やフェアトレード商品などの販売事業から、産地交流や料理教室などのイベント、
海 外 と 連 携 し た 取 り 組 み まで 、年間に行う活動について知ることができます。ご質問やご意見も歓迎です。事前のお申し込みは不要ですので、ぜひお気軽にご参加ください。

C1 S
RCSR

年度の2017

大地宅配定期会員限定

畑で汗を流した後のスイカは最高！

2017.7.15（土）10:00 －13:30

夏の定番イベント「スイカ食べ比べ」は、千葉畑の会の皆さんが、毎年、冬の間から準備してきてくれたさまざまなスイカを食べる、スイカ好きにはたまらない企画です。準備・開催のために、畑の草取りが後回しになってしまうこともあったため、少しでもお役に立てるようにと、昨年から畑のお手伝いを加えました。暑い一日、草取りで汗を流してから、スイカをガブッといただきましょう。農園で収穫したばかりのとうもろこしやじゃがいもなどのごちそうも待っています。

●訪問先…千葉畑の会・内田さんの畑（千葉県八街市） ※JR総武線「八街駅」
よりタクシーで約20分約30分※自家用車の場合は関東自動車道「佐倉IC」
より●駐車場…あり（無料） ●講師…内田農園・千葉畑の会の皆さん●参加費…大人(中学生以上)2,000円、子ども(小学生)1,000円、未就学児無料●定員…100名

進部・秋元●申込締切…6月23日（金） ●お問合せ…CSR推※当日スタッフ募集（若干名）…イベントを安全に進めるために、運営に協力してくださるスタッフ（大人のみ）を募集いたします。
備考欄に「当日スタッフ希望」とご記入ください。
後日、あらためてご連絡いたします。

2 夏の三浦・とうもろこし収穫祭

夏の醍醐味！ 三浦とうもろこし収穫祭がリニューアル！

三浦の黒崎有機栽培研究会の皆さんと一緒に行う、とうもろこしの収穫体験。とうもろこし畑をかき分けて進む体験では、お子さんはもちろん、大人もちょっとした冒険気分を味わえるかもしれません。太陽の恵
みを体いっぱいに感じて、もぎたての生のとうもろこしを味わう時間はまさに至 福の時。今 年は畑でのプログラムのみで、開催時間をコンパクトにしました。ご家族、ご友人と、三 浦 半島の観 光のかたわら、ぜひ遊びに来てください。
※例年行っていた海岸での遊び、スイカ割り

2017.7.30（日）10:00 －11:30●訪問先…黒崎有機栽培研究会（神奈川県三浦市） ※京浜急行「三崎口駅」
より徒歩20分 ※自家用車での参加はできません。 ●駐車場…なし
研究会の皆さん
300名●定員…

●申込締切…6月30日（金） ●お問合せ…CSR推進部・鈴井※当日スタッフ募集（若干名）…イベントを安全に進めるために、運営に協力してくださるスタッフ（大人のみ）を募集いたします。備考欄に「当日スタッフ希望」とは、今回は行いません。

ご家族の思い出づくりにもご記入ください。後日、あらためてご連絡いたします。

3 2017 夏期学校給食学習会

今週土曜日開催。１年間のＣＳＲ活動の集大成

2017.7.25（火）10:00 － 16:40●会場…中央区立月島社会教育会館ホール（月島区民センター4階）（中央区月島） ※都
営大江戸線・東京メトロ有楽町線「月島駅」
より徒歩5分 ●駐車場…なし ●講師…堀口博子さん（エディブル・スクールヤード・ジャパン）、里見宏さん、牧下圭貴さん、他 ●参加費…4,000円（資料代含む） ●定員…200名●申込締切…7月14日（金） ●お問合せ…全国学校給食を考える会・牛島3402-8902

TEL:03-E-mail:kyushoku@member.

daichi.or.jp ●主催…全国学校給食を考える会

5 樹木葬について知ってみよう
2017.6.28（水）10：00 － 12：00「大地を守る会のお葬式」終活セミナー Vol.19

もぎたて、ゆでたての味わいをどうぞ

4 大地を守る社会貢献活動（CSR）をすすめる会・総会～子どもたちによりよい給食を提供するために～

毎年夏休みに開催している学習会。子どもたちに安全でおいしい学校給食が提供されるよう、さまざまな立場の人たちが集まり、学びます。今回のテーマは、「学校菜園」「学校給食と子どもの貧困」「 地域で育む学校給食」
な ど。一
緒に学校給 食について 考えてみませんか。

●講師…黒崎有機栽培●参加費…大人（中学生以上）2,500円、子ども（3歳以上）1,500円、３歳未満無料※応募状況により、午前・午後の2回開催とさせていただく場合がございます。
●申込締切…6月16日（金）

大地を守る会のCSR活動全般についての報告を行います。有機農産物やフェアトレード商品の販売事業、産地交流や料理教室などのイベント、海外と連携した取り組みな
ど、2016 年度の活動報告と2017年度の活動方針についてです。今回トークゲストとして、NPO法人
日本ファイバーリサイクル連帯協議会・依知川守さん、NPO法人アースマンシップ・岡田淳さんをお呼びして、大地を守る会とともに取り組む活動の報告もあります。

6 月号

100万人のキャンドルナイト ＠ 増上寺 2017

イベント No「でんきを消して、スローな夜を。」

日時：6月17日（土）11：00 ー 21：00 会場：大本山増上寺（港区芝公園 4-7-35）
アクセス：都営地下鉄三田線「御成門駅」または「芝公園駅」より徒歩 3 分●会場…戸山サンライズ 大研修室（新宿区戸山） ※東京メトロ東西線「早稲田駅」2または3b出口より徒歩10分、都営大江戸線「若松河田駅」河田口より徒歩10分●参加費…無料●駐車場…なし●定員…200名不要です。当日直接会場へお越しください。
●お問合せ…事務局・牛島●主催…大地を守る社会貢献活動（CSR）
をすすめる会

キリトリ線

参加申し込み書

イベント名

交通手段（○をつけてください）車
名 前→ CSR推進部行

電車（バス）

会員番号

TEL
参加人数

（）

参加者全員の名前（お子さんは年齢・学年も）※入場無料。来場者多数の場合、入場制限あり。
※雨天決行。 共催：J-WAVE81.3FM
http://candle-night.tokyo/

詳細・お申込みはこちらから。

http://www.daichi-m.co.jp/event/
発行：株式会社大地を守る会
千葉県千葉市美浜区中瀬1-3 幕張テクノガーデンD棟21階 TEL 043-380-7760※申込

平日の月曜日～金曜日 10：00 － 15：00 の間で 1 ～ 2 時間
【1日1 組限定】5,000 円分の食材を無料で試食できます♪

お知らせ

夏至と冬至の夜 8 時から10 時の2 時間、電気を消してキャンドルを灯す。
100 万人のキャンドルナイトは、そんなシンプルな呼びかけから始まりました。
今年もまた、みんなでスローな夜を過ごしましょう。港区・増上寺でもスローな夜を楽しめるイベントを行います。

2017.6.10（土）12:30 －16:30

大地宅配
定期会員限定6 オーガニックパーティー

キリトリ線

年 度の活 動 報 告 、

201
61 畑のお手伝いとスイカ食べ比べ

名備 考※複数のイベントにお申し込みの場合は、「連絡便」などに必要事項を明記の上、ご提出ください。