酒とともに生きる
中倉 恒政
聞き手・中市 美夢

前 治美（石川県立飯田高等学校 2 年）

きっかけ
私は中倉恒政です。昭和17年 7 月 9 日生まれ、今年で76なってやるわい」って。生意気かもしれないけど。

こだわりの酒造り歳です。今は、母ちゃんと私で ２ 人住まいで、子供は金沢にいます。
昔ここらでは、夏は、農業や田んぼの田植えが終わった県にあるんです。それは、素人が見てもわかるほど粒が大ら、ほとんどの人が山へ行って炭焼きをしたんです。木炭

きくて、心白という真ん中が白いところがあるんで、吸収ですね。山の中に大きい小屋を作って、そこで雑木をきっがよく、また麹菌の破 精 込 みがよくて、酒造りに最適ねて、燃やして、炭を作って、それを自分で背負ってくるか、

んて。

は

ぜ

こ

馬で運んでくるんです。作業場があって、そこに業者が買酒造りの段階に「初添」、「仲添」、「留添」という「三段仕いに来て、木炭を売って。夏場はほとんど炭焼きでしたね。

込み」というものがあります。その三段仕込みの前に「酒冬は雪も結構多いのでやりにくい。だから現金収入を求母」ってものが必要ねんけど、それは醪（本仕込みのこと）

めて出稼ぎに行ってたんです。出稼ぎの中でも圧倒的に多で健全な発酵を行うために、乳酸に雑菌の繁殖を防止させいのが酒造り。酒屋に行ってない家がないくらいでしたね。

てたくさんの優良酵母を働かせんなんげん。そのためには口で言い表せんほど、つらい時期もありましたわ。責任者

酒母は必要ねんわ。小さいタンクに麹と蒸米と水を入れ、

とう じ

26

お酒の米は酒造好適米てのがあります。そういうのが各もろみを杜氏というんですけど、杜氏は一目置かれるっていう空

乳酸と酒母を添加して発酵させます。それが約 ２ 週間ほど気でしたね。こんなえらい仕事なら「おれもいつか杜氏にかかります。それで酒母のでき上がりです。

56、57歳じゃねえかな。杜氏の平均やともうちょい上にな
ります。

お酒の種類
お酒の種類も２0種類くらいはあると思う。普通酒だけでなく、特定名称酒っていうのもあって、例えば吟醸酒、純米酒など。それから純米吟醸ってのがあったり、特別本醸造っていうのもある。まだまだありんわ。国の制約がいろいろあるんやけど、一つひとつその会社によって、土地の名前を付けたり、川の名前を付けては、２0種類以上あるかだ

き だる

当時、お酒造りに使っていた暖気樽（通称ダキ）。65〜70℃の湯をつめしっかりと蓋をして、直接酒母の中に入れ加熱したり氷を入れて冷やしたりする15〜20ℓのアルマイト製の容器。

もしれんわ。
今じゃ 4 合瓶でも ３ 千円とかします。今、ぜいたくな時代やさかい、高くても売れるげんわ。ほんで吟醸酒なら県ごとで、品評会てのがあるげん。品評会では、普通酒なら、飲んで、おいしい酒かどうかを重視します。吟醸酒は、香そしたら、「本仕込み」といって麹と蒸米と水と酒母を入れりも華やかで味もきれいかどうかを重視します。 5 人とかます。これが「初添」といいます。

7 人の審査員で三点法で審査します。一番いいなと思った

かい

次の日は「踊り」といって、櫂入りをしながら、 1 日この酒には 1 を付けて、良くも悪くもない酒は ２ 、ちょっと癖まま温度管理をします。それで酵母の増殖を図って。以後、が強いなと思ったら ３ で。そうゆうふうに審査をします。

踊りはなしで仲添、留添と麹と蒸米と水を入れて仕込みま

それで金賞とかとれば名前も売れて。そうゆうのも売り上す。拡大培養です。この作業を組み合わせて、毎日次々とげに響いたりします。

仕込みを行います。
酒造りの人数は蔵の規模にもよります。酒をたくさん造

日々勉強

るときは２0人くらいおる蔵もありますね。造りの規模にもよるからね。米も量も多いし。なんにしても大変ですから。

酒造りのとこに行ったときは、酒屋で一番の下っぱは「追人数もたくさんいるげんて。小さいところじゃ ３ 人か 4 人

い回し」ってゆうて、あっちからもこっちからも呼ばれるで作っとるとこもありますよ。毎日その仕込み量によってんです。責任のある仕事なんかは何年も経ってからこの仕人数が変わります。

事をやってくれとかいうけど。追い回しは忙して忙して。

昔と今では特に設備は変わったね。昔は機械と名がつく
ものがほとんどなかったからね。みんな手で運んだりして朝から夜まで。助手なんて全く、人権を無視したような（笑）。

担いで持って行って、はしご上がってやってたんだわ。で杜氏って一番偉い人がおって、その下に二番さんと三番

も、機械が出てきたら蔵人 1 人減らしてくれ、 ２ 人減らしさんって、仕事によって段階があるんですよ。その人がゆてくれって、人数減らされてね。コストの問題とかもある

うたら「はいはい」ってゆうて。最初 1 年か ２ 年目に口答えと思うわ。

したら憎たらしい奴やなって一向にかわいがってくれんさ

酒の味てのもいろいろあって、そんなに変わった酒を造かい。辛抱しなきゃ人も認めてくれんしさ。涙が出るときるわけではないけれど、北部なら北部、南部なら南部で、もあったし、反対したり、やけくそになったり、そうやっ

多少は流儀ってものがある。ちょっと辛めのきれいな味のてやってきました。

タイプとかね。まあ私の感触やけど能登は、結構どっしり酒造りに参加した人で杜氏にまでなるのは、ごく一部でとした酒。味のしっかりとした飲みごたえのある酒ですね。

すから。それなりに努力もせなならんし。やっぱり手伝い

きれいな酒が好きな人もおるけども、米のうまみを引き出に行ったら、どうゆうわけでこの仕事しとるんやとか、今、した飲みごたえのある酒が能登流です。米を使っても、特温度上げたんやろかって疑問を持って質問したりね。酒造

定名称酒のように発酵温度を低くしたりして、なるべく米りの教科書もあることはあるんやけど。夜間作業もあるさを溶かし過ぎないように、固めに蒸して。そしたらカスがかい、眠たいげんわ。なんも寝る暇がないんです。あん時、うんと出て、味がきれいになります。

若かったさかい、ひまひまにやっとってんわ。昼寝の時間

酒屋の年齢層は平均したら高齢になっとると思うわ。

もあるさかい、昼寝しとる間にちょっと読んだりね。学校27

に行っとるわけじゃないさかい、そんな朝から晩まで本な

40年以上続けられたのは、はっきり言えばお金もほしかっ

んか見とったら人に「何しとんげん！」怒られて。でも少したし。 1 つの収入の道やさかいや。でも忙しい中でもやっずつ 1 ページでも ２ ページでもちょっと見るようにして。

ぱり、今年もまた作れたなあっていう達成感もね。造る楽杜氏になるための試験もあったんです。資格試験いうて。

しみも多少あってのことで。やっぱりこう自分で発酵させ

私は 1 年もたたんのに受ける気は全くなくて。誘われてて、計算して。朝から晩までやさかい。造れたなあって達行ってんけど、おかしなもんでトップにあがってんわ。お成感と喜びもなきゃ続けられんわねえ。

もしろなって 5 回か 6 回か受けて全部あがってんわ。若い酒造りだけで54年ほど、従業員のときから杜氏になって時、その試験に受かったから杜氏にすぐ採用されるってそ44年か。早いこと杜氏になったさかい。杜氏だけでも44年

んなもんじゃないげんて。２1歳か２２歳の人に杜氏を任せて勤めとったときは、朝はよ起きて、みんなと一緒に麹を出くれる蔵は 1 軒もありませんわね。

したりしてやっとったが、ここにおりゃ母ちゃんと ２ 人で２9歳のときやったかな。手塚酒造の案内が来て、若い杜ご飯食べて、また転がってテレビ見るだけやろ。はっきり

氏派遣してくれんかって依頼が来たらしく、それで杜氏と言ってさみしさもありますよね。みんな「暇なやろがさみ

して ２ 年行ったんです。でも試験受かってても酒を造る技

しいなあ、もったいない、どっか行けばどうや」って。な

術とかほとんどなかったさかい、酒造るコツとか知らんげんも年やって。もうさみしいと思わんなってやせ我慢でんわ。理論だけわかっててもね。出稼ぎに行ってもう54年

ゆっとるんだけど。やっぱりこれウソやけ、ちょっこりさ

くらいかな。迷惑かけたりして 1 回酒屋変わってんけど、みしいのもありますわね。今はやっぱりだんだん慣れて。

あとはもうずっとして。

またここ行きたいいうても、後継者がおりんさかい。後継者もまたちゃんとたてて。でっかい男や。46、47歳かな。

杜氏としての生活

生まれは奈良県やって。日本酒造りに興味持って。今の若いもんは10年もいけば、結構酒造りをマスターするわいね。

杜氏になったら全部責任者ですから。麹のこととか酒母

今の若いもんはやっぱ意気込みあるさかい。結構覚えて。

のことも全部わかっとらんなんし。これわからん、こっち

珠洲市に後継者はおらんし、杜氏に行ってもらおうかってもわからんってゆうとったら務まらんさかい。人からどういって。

ゆう質問されても答えられるように、勉強というかね。知識を磨いとかなならんしね。
今、みんな個室でやってるところが増えてきましたけど、私らのとき、食事も一緒でしょ、寝るのも一緒でしょ。屋
根裏みたいなところに古ぼけた布団で、硬い布団でね。枕を並べてやっと通れる程度に。トイレ行くときは、人の枕
蹴とばすみたいでね。今の若い人たち見たらびっくりする
わ。そんで、やっぱり長いでしょ。 4 か月も 5 か月も、酒屋にもよりますけど。 1 回も帰れんと働くさかい、ストレスもたまるんやわ。いろんな人間もくるさかい。喧嘩もト
ラブルもあるし。杜氏は多少トラブルもあったら、仲裁せなならんし。

中倉さんが趣味で作ったもの（実際に作ったお酒の銘柄）

気が休まることもないもんでしたわ。でも、やっぱり杜氏ですから、経営者からも全面的に任されるし、信頼され地元の昔の人なんか３0年いても杜氏にもならんじまいのていることも思えば、これは頑張らにゃあかんなあってね。

人もほとんどやった。こうやって蔵人として入ってくるが人に喜んでもらうし、頑張ったおかげかなって達成感もあようおりんて。京都とか大阪のもんとかでも、たくさんいるし。やりがいはあるんですけど、気が休まらず。そうゆるんですよ。地元の若いもんはなんも入ってこんさかい。

う毎日でしたね。

これが悩みねんて。こっちは夏仕事少ないでしょ。それが原因かなっていってるんです。能登町や珠洲市におる若い

杜氏をやめてのは、100パーセントじゃねえけど、杜氏くらいになる頭を持っとるがたくさんいるんです。けど、入ってこんこと

今は杜氏をやめたんですよ。平成２7年の春に酒造りが終わって帰ってきて、平成２7年の冬からやめたんですけども。

28にはどうにもならんさかい。よっぽど難しいと思っとるん
かね。

これから

●

取材を終えての感想 ●杜氏をやめて、新しく山の杉や松茸山の世話とかも。山仕事好きねんて。また杜氏に来てくれってゆうとるとこ
ろもありんけど、だめだめってゆうとる。決心してやめてんさかい。でもちょっと今年も行くかもしれんわ。近
いとこねんけど。
長い間酒造りに携わってきたさかい、日本酒にはまだまだ関心はあるわいね。今後は男性ばかりでなく、女性の方にも、そして若い方にも日本酒を楽しんでいただき、国酒である清酒のシェアが広がって行く事が願いです。
［取材日：平成３0年 8 月 ２ 日、 9 月 8 日］

Profile中倉

恒政

取材では、初めてで慣れないことばかりでしたが、中
なかくら

つねまさ

昭和17年 7 月 9 日・76歳
元 杜氏

高校卒業後、酒造りをする酒屋 に 入 り、29歳 で 杜 氏 に倉さんは快く取材に協力してくださり、とてもスムーズに進めることができました。事前に資料で勉強していましたが、実際にお話を聞いて、初めてわかることもたく
さんありました。酒造りをする上での重要なことや、能なった。全国新酒鑑評会

登流の特徴など、こだわりのお酒造りについて詳しく聞で、 8 回も金賞を受賞。

けてとてもよかったです。杜氏になるまでの道のりや、酒屋として54年ほど、杜氏としては44年勤杜氏になった後の生活は、私たちには想像できないようめた。平成27年の春

なつらいことばかりでしたが、その反面、たのしいことに杜氏をやめ、現在もたくさんあって中倉さんも、とても楽しそうに話しては山仕事や畑仕事

いらっしゃっていました。私たちも、こんなふうにたいをしている。

へんなこともあるけど楽しく続けられる仕事を見つけた
いなと思いました。まったくお酒のことについて詳しくはありませんでしたが、今回の取材でお酒に関心が持てました。今回の活動は、自分たちにとって、とても貴重な体験になりました。本当にありがとうございました。
中市 美夢（写真：左）・前 治美（写真：右）29