【おいしさをつくる「熱」の科学】目次
調理科学の基本

料理の熱には三種類ある

Ｑ１

なぜ加熱すると食品が熱くなるのでしょう？

Ｑ２

調理法によって熱の伝わり方は違うのですか？

調理小話 ―― その１ 甘み、塩味、酸味、苦み、うまみ―― 「味」は生命を維持する意味深い信号
第一章 加熱機器と熱の関係
Ｑ３

遠赤外線ってなんですか？

Ｑ４

遠赤外線はどんな料理でもおいしく仕上げることができるのですか？

Ｑ５

真空調理法ってなんですか？

Ｑ６

ガスコンロの炎が赤くなったり青くなったりするのはなぜですか？

Ｑ７

電気とガス、どちらが早く湯が沸きますか？

Ｑ８

都市ガスとプロパンガスは火力の強さが違うのですか？

Ｑ９

ガスコンロで魚を直火焼きすると、ガスのにおいがつくって本当ですか？

Ｑ10 「炭火焼きはおいしく焼ける」といわれるのはなぜですか？
Ｑ11 コークスは炭火よりも火力が強いのですか？
Ｑ12 熱風が吹き出すオーブンとヒーターで加熱するオーブンとでは火の通り方が違いますか？
Ｑ13 オーブンで焼くと、なぜ焼きむらができるのですか？
Ｑ14 「オーブンは機種によってくせがある」とはどういう意味ですか？
Ｑ15 ウォーターオーブンはどうして水で焼けるのですか？
Ｑ16 電磁調理器は触っても熱くないのにどうして加熱できるのですか？
Ｑ17 電磁調理器を使うとき、どんなことに注意すればいいですか？
Ｑ18 電子レンジはどうやって食品を加熱しているのですか？
Ｑ19 電子レンジはどうしてあんなに早く食品を温められるのですか？
Ｑ20 電子レンジで加熱すると器が温まらないって本当ですか？
Ｑ21 電子レンジで冷凍食品を解凍すると、熱い部分と凍った部分ができるのはなぜですか？
Ｑ22 電子レンジで肉をレアに加熱できますか？
Ｑ23 電子レンジで加熱したご飯がすぐにかたくなるのはなぜですか？
Ｑ24 電子レンジでは、アルミ箔を使ってはいけないのでしょうか？
Ｑ25 石窯はどうしてあんなに高温になるのですか？

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イヤサカビル 3･4 階第二章 鍋と熱の関係
Ｑ26 熱の伝わりがいい鍋、熱の伝わりが悪い鍋、何が違っているのでしょう？
Ｑ27 冷めにくい鍋、冷めやすい鍋、どこに違いがありますか？
Ｑ28 丸底の鍋と平底の鍋、熱の伝わり方は違いますか？
Ｑ29 フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうしてくっつきにくいのですか？
Ｑ30 フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、熱が伝わりにくくなるのでしょうか？
Ｑ31 銅鍋は熱の当たりがやわらかく、温度むらが少なく、保温性があるといわれるのはなぜ？
Ｑ32 土鍋で炊いたご飯がおいしいといわれる理由は？
Ｑ33 土鍋で炊くご飯と電気釜で炊くご飯はどう違うのですか？
Ｑ34 電子レンジでご飯が炊けますか？
Ｑ35 土鍋で炒めものをしてもいいですか？
Ｑ36 煮込み料理は鋳物ホーロー鍋でつくるとおいしく仕上がるといわれる理由は？
Ｑ37 重層構造の鍋ってどういうものですか？
Ｑ38 打ち出し鍋の「打ち出し」にはどんな意味があるのですか？
Ｑ39 打ち出し鍋は「手打ち」の方がいいのですか？
Ｑ40 圧力鍋はなぜ早く煮えるのでしょう？
Ｑ41 紙鍋はどうして燃えないのですか？
第三章 ゆでると熱の関係
Ｑ42 湯を沸かすとどうしてポコポコ泡が立つのですか？
Ｑ43 湯の状態を見て温度がわかりますか？
Ｑ44 一番早く湯が沸く鍋の材質は何ですか？
Ｑ45 塩や砂糖、酢を加えると沸点は変わりますか？
Ｑ46 野菜をさっとゆでると生のときよりもかたくなるのに、ゆで続けるとやわらかくなるのはなぜですか？
Ｑ47 野菜や肉を水からゆでると湯からゆでるのとで仕上がりが変わりますか？
Ｑ48 野菜や麺類をゆでるとき、ゆで水が多いほどいいのでしょうか？
Ｑ49 水でゆでるのと電子レンジで加熱するのとで、でき上がりが変わりますか？
Ｑ50 ジャガイモの甘みを引き出すゆで方はありますか？
Ｑ51 肉や野菜をゆでるときに出てくるアクってなんですか？
Ｑ52 青菜をゆでるときに塩を加えるのはなぜですか？
Ｑ53 ゆで上げた青菜を冷水につけずに色止めする方法はありますか？
Ｑ54 ダイコンの下ゆでに米のとぎ汁を使うのはなぜですか？
Ｑ55 タケノコをゆでるとき、米ヌカだけでなく赤唐辛子を入れるのはなぜですか？
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Ｑ56 山菜のアク抜きに、なぜ重層や灰汁を使うのですか？
Ｑ57 豚の角煮をつくるとき、肉の下ゆでにおからを使うのはなぜですか？
Ｑ58 酢水でゆでるとレンコンがかたくなるって本当ですか？
Ｑ59 エビやカニ、タコはゆでるとどうして赤くなるのですか？
Ｑ60 魚を霜降りにするとどうして臭みが消えるのですか？
Ｑ61 パスタを塩を入れずにゆでるとコシがなくなるって本当ですか？
Ｑ62 沸騰した湯にパスタを入れた瞬間に、湯がボコボコッと泡立つのはなぜですか？
Ｑ63 なぜパスタは沸騰した湯からゆでなくてはいけないのでしょう？
Ｑ64 パスタをゆでている間の火加減はボコボコ？コポコポ？
Ｑ65 ニョッキや白玉団子をゆでるとき、中まで火が通ると浮いてくるのはなぜですか？
Ｑ66 うどんやそうめんをゆでるとき、どうして差し水をするのでしょう？
Ｑ67 ゆで上げたうどんを冷水で洗うのと洗わないのとで、口当たりやコシが変わりますか？
Ｑ68 温度計に頼らずに上手に温泉卵をつくる方法を教えてください。
Ｑ69 ゆで卵の卵黄が青黒くなることがあります。どうしてですか？
Ｑ70 古い卵と新しい卵でゆで卵をつくると、どんな違いが現れますか？
Ｑ71 冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、殻がひび割れやすいのはなぜですか？
Ｑ72 アサリ汁やシジミ汁をつくるとき、水から入れるのと沸騰してから入れるのとで味は変わりますか？
Ｑ73 フォンをとるとき、水から材料を入れますか？沸騰してから入れますか？
Ｑ74 フォンをとるとき、液面がかすかにゆらぐ程度の火加減がいいといわれる理由は？
Ｑ75 昆布だしは水につけるより、沸かした方がよく出るのですか？
Ｑ76 うまみと香りが豊かなカツオだしをとるポイントを教えてください。
Ｑ77 削り節は厚みによってうまみの出方が変わりますか？
Ｑ78 豆腐の内部に穴をつくらず、なめらかに仕上げる加熱方法はありますか？
調理小話 その２ ―― だしの種類とうまみの種類―― だしはかつて日本人のミネラル供給源だった
調理小話 その３ ―― お茶のおいしさと健康の関係
第四章 煮る・炊くと熱の関係
Ｑ79 「煮炊き物はたくさんつくる方がおいしい」という説は本当ですか？
Ｑ80 肉や魚介類は煮込めば煮込むほどやわらかくなりますか？
Ｑ81 肉は種類によって火通りの時間が違いますか？
Ｑ82 低温の油脂で煮る「コンフィ」は、同じ温度の湯で煮るのとどうちがうのでしょう？
Ｑ83 青背魚の臭みが味噌、醤油、酒、ショウガなどで抜けるのはどうしてですか？
Ｑ84 魚を煮付けにするとき、煮汁の量はどの程度必要ですか？
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Ｑ85 魚の煮付けをつくるとき、煮汁が沸騰したところに魚を入れるのはなぜですか？
Ｑ86 煮物をつくるとき、どうして落し蓋をするのですか？
Ｑ87 落し蓋の材質によって煮物の仕上がりが変りますか？
Ｑ88 煮物は冷めていく間に味がしみるって本当ですか？
落し蓋はしたままでいいですか？
Ｑ89 火にかけて煮物をつくるのとオーブンで煮るのとで、仕上がりが変わりますか？
Ｑ90 果物に砂糖を加えて煮ると、どうしてとろみがつくのですか？
Ｑ91 透明感のあるジャムをつくりたいのですが、温度で透明感が変わりますか？
Ｑ92 黒豆をきれいに煮上げるには、どの段階で味をつければいいですか？
Ｑ93 大豆を煮るときのびっくり水、「びっくり」って何にびっくりするのですか？
Ｑ94 煮物に甘みをつけるとき、砂糖とミリンでは効果が違いますか？
Ｑ95 味噌汁を温め直すと、どうして塩辛くなるのですか？
Ｑ96 炊き込みご飯はどうしてふつうのご飯よりも芯がかために炊き上がるのでしょう？
Ｑ97 リゾットの米は洗わない方がいいのでしょうか？
Ｑ98 リゾットをつくるとき、どうして米を炒めてから煮るのですか？
Ｑ99 煮込み料理にローリエを入れるのは、どのタイミングがいいですか？
Ｑ100 シチューをつくるとき、なぜ牛乳や生クリームは最後に入れるのですか？
Ｑ101 ホットミルクをつくるとき、牛乳がプワッと膨らむのはなぜですか？
Ｑ102 ゼラチンや寒天は何℃で煮溶かせばいいですか？
Ｑ103 片栗粉でとろみをつけるときの火を止めるタイミングは？
Ｑ104 ミリンを煮切るとどういう効果があるのですか？
Ｑ105 コンソメを澄ませるときに卵白を使うのはなぜですか？
Ｑ106 一度濁ってしまったスープは卵白を使えば澄ませられますか？
調理小話 ―― その４ 二日目のカレーがおいしい理由第五章

焼くと熱の関係

Ｑ107 食品を焼くとなぜ焼き色がつくのですか？焼き色と焦げの違いはなんですか？
Ｑ108 ステーキの表面を焼き固めると肉汁が閉じ込められるって本当ですか？
Ｑ109 ローストチキンの皮をカリッと焼き上げるコツはありますか？
Ｑ110 仔羊肉は繊細で焼くのに技術がいるといわれますが、なぜ繊細なのですか？
Ｑ111 肉や魚を焼くとき、塩のふり方で仕上がりが変わりますか？
Ｑ112 澄ましバターを使って焼くと、どうして焼き色がつきにくいのですか？
Ｑ113 切り身魚は皮目から焼く方がいいのでしょうか？
Ｑ114 魚を焼くには強火の遠火の炭火がいいといわれる理由はなんですか？
Ｑ115 肉に金串を刺して焼くと火の通りが早くなりますか？
Ｑ116 アルミ箔や紙で材料を包んで焼く包み焼きにはどんな効果がありますか？
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Ｑ117 石焼き料理はどういう点が優れているのでしょう？どんな石が適していますか？
Ｑ118 石窯焼きのピザはおいしいといわれる理由はなんですか？
Ｑ119 シュークリームのシュー皮は、どうして中が空洞になって膨らむのですか？
Ｑ120 パイはどうして膨らむのですか？
Ｑ121 パンはどうして膨らむのですか？
調理小話 ―― その５ 甘くて香ばしいカラメルソースの秘密
第六章

揚げると熱の関係

Ｑ122 なぜ材料によって揚げ油の温度を変えるのでしょう？
Ｑ123 揚げ油は量が多いほどいいのですか？
Ｑ124 たっぷりの油で揚げるのと油をすくいかけながら焼くのとでは、どう違いますか？
Ｑ125 揚げ油に適した鍋はどんな鍋ですか？
Ｑ126 揚げ油の温度を衣を落として確かめますが、どうしてそれでわかるのでしょう？
Ｑ127 揚げ油はベトベトしているのに、なぜ天ぷらやフライはカラッと揚がるのですか？
Ｑ128 二度揚げするとどうしてカラッと揚がるのですか？
Ｑ129 揚げ物は使う油の種類によって仕上がりが変わりますか？
Ｑ130 揚げ物が食べたい、でもカロリーは控えたい、そんなことができるのでしょうか？
Ｑ131 「体に脂肪がつきにくい油」で揚げ物はできますか？
Ｑ132 「油が疲れる」とはどういう状態ですか？その疲れはとれますか？
Ｑ133 揚げダネによって油の泡立ちは違いますか？
Ｑ134 から揚げの粉は片栗粉がいいですか？小麦粉がいいですか？
違いはあるのでしょうか？
Ｑ135 フリッターの衣に重曹やビールを入れるのはなぜですか？
Ｑ136 ナスを揚げるとどうして紫色が鮮やかになるのでしょう？
Ｑ137 なぜトンカツはラードで揚げるのですか？
Ｑ138 「江戸前天ぷらはゴマ油で」とよくいわれますが、こだわりの理由はなんですか？
Ｑ139 熱い油に水を入れるとどうして炎が上がるのでしょう？
第七章

蒸すと熱の関係

Ｑ140 蒸気の温度は何℃まで上がりますか？
蒸すのとゆでるのとでどちらが早く火が通りますか？
Ｑ141 湯煎にしてオーブンで加熱するのと蒸し器で蒸すのとでは何が違いますか？
Ｑ142 肉、魚、野菜 ―― 材料によって蒸し方を変えたほう方がいいのでしょうか？
Ｑ143 蒸し器は木製と金属製のどちらがいいですか？
Ｑ144 蒸し魚と焼き魚をくらべると、蒸し魚の身のほうがふっくらしているのはなぜですか？
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Ｑ145 蒸かしイモと焼きイモではどちらが甘いですか？
Ｑ146 アクの少ない野菜はゆでるよりも蒸した方がおいしいのでしょうか？
Ｑ147 茶碗蒸しを「す」をたてずにつくるコツを教えてください。
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