February
2023
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厳選した素材︑ふっくらジューシーに仕上げる技術︑アレンジ自在のレシピアイディア︒

固い︑ダサい︑古臭い⁝⁝

そんな干物のイメージを払拭するべく︑干物の新たな魅力を発信している

渡邊水産︵島根県出雲市︶を訪ねました︒

社長夫婦（右）と娘夫婦（左）、仲の良さは負けず劣らず。キッチンスタジオを兼ねるタイ
タイキッチン・シュエットの前で。タイタイは幼児言葉で「お魚」、シュエットはこの会社の守り神である「フクロウ」を意味する。

れは︑厳選した材料と熟練の技があさと香りの良さに驚かされます︒こにそのまま食べても︑そのやわらか︵竜平さん︶きないんです﹂

良くないとできないし︑機械ではでうちは背開きにしています︒鮮度が脂の質を見極めます︒脂質によって魚を開くときには︑包丁の滑りで製エテカレイのブルーベリーソース漬ける塩水の濃度と時間が変わってってこそ︒

和え︒試食させてもらったメニュー
くるからです︒旬の時期の魚は︑カマスの開きのアヒージョに︑燻は︑〝干物〟のイメージを覆すもの

渡邊水産の創業者は︑社長の父・渡ようになるまで 年以上の経験が必くるのだそう︒この見極めができる日違うだけで身の太り方が変わって﹁干物って︑ダサいとか︑高齢の人邊朝夫さん︒愛媛県の南宇和で海運ばかり︒

が食べるイメージがある︒固くて塩長・一さんの娘の響子さん︒母の美そう話すのは渡邊水産の２代目社ラしててもいいと思うんです﹂

ふっくらジューシー︒もっとキラキ

辛いと言われるけど︑うちの干物は邊水産の干物は約 ・ 倍〜 倍倍通の中心地だった京都市場では︑渡創業しました︒
平成初期まで︑干物流いしさに魅了され︑出雲で干物屋を業をしていましたが︑山陰の魚のおない︒これがとっても悩みどころでど︑数値化︑言語化できるものでは工のマニュアルを作りたいんだけれ﹁次世代に伝えていくためにも︑加要だと一社長は言います︒を使ったレシピを積極的にSNSな
妻の美和子さん︑そして娘の岩田響

現在では︑２代目社長の一さんと食品として昔はなかったものを加︵一社長︶ら﹂

使えば楽なんです︑ごまかせるかの値段で取引されていたと言います︒ す︒アミノ酸などのうま味調味料をどで発信しています︒インスタグラ
子さんと夫の竜平さんの 人を中心

和子さんと共に︑冒頭のような干物

ムのアカウントをのぞいてみると︑えるのは不自然だ︑という考え方か代から受け継ぐこだわりはなんと言ど余計なものは一切使用していませ

6 魚種や漁の方法によって、洗う時間を調整に︑ 名の社員が働いています︒初ブルに︑スタイリッシュでカラフルっても素材選び︒
ん︒

父はよく﹃干物は主役じゃない︒ご地だ。

おしゃれにセッティングされたテーな︑〝映える〟料理の数々︒アクア﹁干物は脂がのっていないとだめ︒

ような辛さの塩化ナトリウムと比べ奥で魚を洗う工程を担当している飯がおいしくなる干物を作ろう﹄と

3 5 脂のノリが特徴的な高級魚・ノドグロ

ら︑渡邊水産では着色料や保存料なパッツァにアヒージョ︑オープンサカチカチになります︒仕入れの時期

山陰沖は︑魚の餌となるプランクンドなど写真が並びます︒

らえるか︒作るばっかりじゃなく食トンの質が良く︑脂がのった魚が育加工に使用する塩は味をつけるたと場所にはこだわっています﹂

べ方︑楽しみ方を発信していかないつと言われているのだそう︒旬を見めのものでなく︑うま味を引き出す﹁どうしたら干物を食卓に乗せてもといけないと思っているんです﹂

極め︑鮮度の良いものを信頼できるためのもの︒使用しているのは室戸

以前︑ 歳前後の若い人から﹁干漁師さんから仕入れています︒

いました︒てカドがなく︑魚の味を引き立ててのが一社長です︒洗い作業一つとっ言っていました︒いま世の中にあるする。

物ってなんですか？﹂と聞かれたこと言います︒オンラインの料理教室﹁生魚を扱っているわりには︑匂いくれるのだと言います︒

沖の海洋深層水由来の塩です︒刺すを開いたり︑地元のファーマーズマがほとんどないでしょう？ 鮮度が﹁処理して︑塩をして︑干すだけ︒

竜平さんに加工場を案内してもらーケットに出店したり︒〝おいしく良く︑掃除が行き届いているからなとがあり︑それが危機感を募らせた

楽しく便利〟な干物の良さを知ってんですよ﹂﹁干物は下ごしらえなしですぐ調理ても︑魚種や時期︑漁の方法︑鮮度商品は薄味が主流だけど︑塩分上限

干物はシンプルだからこそ奥深い︒

もらいたい︑と裾野を広げるためのできます︒下処理が終わっている食によって︑洗い方が変わってくるの活動をしています︒

材と考えてもらったらいいんです︒

ギリギリのおいしさを目指していまだそう︒

︵一社長︶
す﹂

（アカムツ）。山陰沖は全国でも有名な一大産

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大地を守る会との出会いは︑若い

2 串刺しは風が当たりやすい。天日干しは安54

洗った後は︑エラを取って背開きにします︒

310頃から参加していた有機農業研究会

定しないので冷風乾燥を採用している。

1﹁お腹の部分が一番おいしいから︑がいいからこそできる技だ。

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時短になるし︑ストックもできる︒
忙しい毎日の食事にも使いやすいんですよ﹂と母・美和子さん︒アレンジなしの部分を残すため、背開きに。背開きは鮮度

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1 4 アジを開く作業。
いちばんおいしいお腹645309107

ル、ニンニク、鷹の爪を入れ弱火で油に香りを移す。鍋やスキレットのサイズに合わせて油の量は調節を。❸ニンニクが浮いてる、サイズが小さかったり傷がついたものだが、味の良さは変わらない。
8 スタッフの皆さん。現在45名の社員が働きたらカマスときのこを入れて弱火で3～4分加熱する。❹ カマスに火が入ったら、いている。

塩・コショウで味を整える。お好みでドライハーブをふりかけても。

手を動かし続けているのが印象的だった

9 社長も現場を動き回って、掃除やら何やら、
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10 時期と場所にこだわり抜いて旬のものだ

けを仕入れる。脂がのった魚でないと干物は脂のりのよいカマスを使用。グリルで焼いて召し上がれカチカチになってしまう。

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われている。

山陰のかます開き

160g(2枚） 544円（税込588円）

上品な白身と脂のりが絶妙

山陰のかさご開き2734

150g(1尾) 740円（税込799円）

着日含め30日保証
渡邊水産（島根県出雲市）
漁場：山陰沖Photo : Taro Terasawa Text : Yuki Takahashi Design : Better Days

11 加工場内はほとんどの作業が手作業で行12 カマス開きのアヒージョ。バケットに合わせてどうぞ。
13 焼き姿が美しく身離れもいいのは、適切な水分量で仕上げているから。焼きすぎず、いつもより２～３分早めにグリルから出すといいそう。

を通じて︒干物なのになぜ農業？と7 上からエボダイ、ササガレイ、カマスの干物。
「もったいナイシリーズ」としてお届けす思いますが︑﹁海に変なものを流さないでほしい﹂という思いがあり︑参加していたのだと言います︒

海は温暖化の影響を真っ先に受ける場所でもあります︒獲れていた魚が獲れなくなる︒漁場が変わる︒そんな状況が各地で起こっています︒﹁例えば今年はニシンが大量に発生しています︒本来は北海道のほうにいるはずの魚︒ニシンは中層にいるので︑網が底まで入らず︑底にいる魚が獲れなくなってしまうんです︒

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ニシンは漁師さんが持って帰っても凍しておく（3～4時間）。3枚におろし、食べやすい大きさに切る。ニンニクは芯を取り除きスライス、鷹の爪は種を取り除き、きのこは細切りに。❷小鍋にオリーブオイ食べる習慣があまりないため売れま

材料：カマス開き1尾、ニンニク1片、鷹の爪1本、きのこ・野菜適宜、オリーブオイ
ル100～150cc、塩・コショウ少々作り方：❶カマス開きを冷蔵庫に移して解せん︒﹂（2人前）
カマス開きのアヒージョ

世代交代を見据えていますが︑原E料である魚が︑海が︑これからどうPなっていくのかは︑いちばん大きなI心配事でもあります︒

C

海の恵みをいつまで享受することEができるのか︒私たち一人ひとりとR

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無関係の話ではありません︒

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大地を守る会が食を通し︑持続可能な社会の実現を目指してソーシャルな活動を続けるために︑会員の皆さんと意見交換を行う﹁大地を守る会消費者モニター委員会﹂︒2023 年度のメンバー募集については︑お買い物サイトやメールなどで随時お知らせしますのでご覧ください︒︵ソーシャルコミュニケーション部・水越︶―

ソ ー シ ャルレ ポ ート

古着回収 支援先パキスタンの洪水被災地を訪問してカラチ市の学校は通常の状態に2022年8月の豪雨により歴史的な被害を受けたパキスタンは、その国土の3分の1が水没したと伝えられ、世界的なニュースとなりました。
大地を守る会はカラチ市のスラムの学校「アルカイール・アカデミー」を、古着回収を通して支援してきましたが、11月にその学校と被災地の現場を訪問しました。カ
ラチ市の学校と生徒が住む地域は

131 畑が水没し堤防が船着場とな

いまだに水没する農村地域
一方でいまだに水没する地域は多く、その中の一つ、アルカイール・アカデミーが緊急支援を行ってきたカラチ市北方の町ダドゥ近郊を訪問しました。郊外に出ると海のような光景が広がり、高台などに板切れで作った仮設住宅が広がっていました。現在、水深1メートル程度にまで水が引いたため、農民たちは投網を投げて魚を獲り、2ほぼ水が引いており、学校は通常の状態に戻っていました。学校の数は職業訓練校なども含めると現在11校舎、4,500名以上の生徒、200名以上の先生が在籍しているとのことでした。授業料はほぼ無料、一部の生徒には無料の給食も出しているので、皆さんからの古着で得た支援金は欠かせない支援となっています。

2023冬の古着回収が始まりました！

島のように孤立した村々には小舟で移動していました。農家の家はレンガを土で積み上げただけのところが多く、洪水でレンガが崩れているので、その再建が必要とのこと。アルカイール・アカデミー
では、プロの職人と農家が協力して家を再建するプロジェクトを提案し、現在、支援する村を選定しています。っていました。孤立した村々へは小舟で行き来をします。農民が投網で魚を捕る様子も見られました。
2 本校では試験の真最中でした。

コロナも収まり集中できている様4子です。午前と午後で生徒が入れ替るほど生徒数が増えています。
3 職業訓練のクラスも増設されています。こちらはエアコンを修▲ 冬の古着回収や活動の詳細はこちら

理する技術を習っている様子。
4 堤防に家を手作りして住む農家。食糧支援はあるものの目の前の畑が水没して耕作がきません。

イベ ント
4年ぶりにリアル開催します！

＜オンライン開催＞自分で仕込む味噌の世界を体感しませんか？

大地を守る会オーガニックフェスタ2023
2023.2.25（土）10:00 〜16:00

プロが伝授！手作り味噌講座
2023.2.11（土）
14:00〜16:00
創業1902年、味噌・醤油作りから始まった、味噌のプロ・ヤマキ（埼玉県神川町）のスタッフを講師にお迎えし、オンラインで開催します。
味噌作りの手順や失敗しにくいコツのほか、ヤマキの製造現場のレポートも予定しています。味噌作りが未経験の方もお気軽にご参加ください。

年に一度、大地を守る会の生産者が全国各地から集まる「大地を守る会オーガニックフェスタ」。生産者とおしゃべりしながらお買い物ができるマルシェや、トーク企画などを準備中です。詳細・最新情報は、大地を守る会のホームページやチラシ（2月13日週配布）、SNSなどをご覧ください。
DA T A
会場 . . . . . . . . . 東京交通会館12階（千代田区）※JR山手線・京浜東北線「有楽町駅」
京橋口・中央口（銀座側）
より徒歩1分
参加費 . . . . . . 無料
申込 . . . . . . . . . 不要
※当日、会場に直接お越しください。
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会DA T A
会場 . . . . . . . . . YouTubeでのライブ配信

https://www.youtube.com/live/JFQx̲-wHFi8?feature=share
講師 . . . . . . . . . ヤマキ・逸見拓哉さん、森田和彦さん
ライブ配信は参加費 . . . . . . 無料
こちら
申込 . . . . . . . . . 不要 ※当日、会場のURLにアクセスしてください。
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会 発酵ラボ
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お知らせ―

昨年の秋、「古着回収」の支援先であるパキスタンを訪問しました。
洪水で被災した現地の様子をレポートします。

※後日、アーカイブ配信も行います。
※ライブ配信にて参加の方には最後にプレゼントが当たるチャンスがあります。
ぜひご参加ください。

NEWS大地を守る はWEBでもご覧いただけます。
イベントの詳細・お申込みもWEBからどうぞ。
※イベントについてWEBへのアクセスが不可能な場合は、ソーシャルコミュニケーション部へお電話いただきご確認・お申込みください。

※当日17：00（予定）より同会場にて、交流パーティー（当日申込、有料）も開催します。
※新型コロナウイルス感染症の状況により中止になる場合があります。
中止の場合は、お買い物サイトや『ほっとでぇた』などでお知らせいたします。

大地を守る会

検索●『NEWS大地を守る』に掲載している

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TEL●050-5306-8513
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