2020.4

75

Vol.

春号

「くろまと」は、分析機器のクロマトグラフが由来です。
「クロマ」はギリシャ語で「色」を、「グラフ」は書く・描く・記録するための器具を表します。
微量成分を分析するため大きな力を発揮し、検査室で休むことなく働き続けるクロマトグラフに敬意を表して名付けました。

自然界に生息する動物や植物の中には、元々体内に有毒成分を保有している、または、食物連鎖を通して有毒成分を取り込んだものがいます。
この有毒成分のことを「自然毒」と呼びます。
「自然毒」の食中毒は、全食中毒の件数の8％程度とそれほど多くはありませんが、死者数は約40％を占めています。
「自然毒」には「動物性」と「植物性」がありますが、今号では「植物性自然毒」をテーマに特集しました。

過去10年間の 主な有毒植物 による食中毒発生状況（2009〜2018年）
植物名

間違えやすい植物の例

事件数

患者数

死者数

スイセン

ニラ、ノビル、タマネギ

48

180

1ジャガイモ※親芋で発芽しなかったイモ、光に当たって皮がうすい黄緑〜緑色になったイモの表面の部分、芽が出てきたイモの芽及び付け根部分などは食べない。

213460チョウセンアサガオ

ゴボウ、オクラ、モロヘイヤ、アシタバ、ゴマ

16390

バイケイソウオオバギボウシ、ギョウジャニンニク

16330

クワズイモ

サトイモ

13260

イヌサフラン

ギボウシ、ギョウジャニンニク、ジャガイモ、タマネギ

13198

出典：厚生労働省HP「 有毒植物による食中毒に注意しましょう」

１

植物 の自然毒 による食中毒 はどのようなものがあるの？
似たもの同士の植物 にご用心！

葉が似 ている

スイセン（有毒）とニラ
事例

自宅の畑で自生していたスイセンをニラと誤って採取して食べ、おう吐した。

スイセンはアルカロイド毒素を含有し、誤食するとおう吐、下痢などを起こします。

有毒
スイセン

葉が似 ている

市販のニラ

バイケイソウ（有毒）とオオバギボウシ事例

山菜採りに行った方が、オオバギボウシと間違えてバイケイソウを採り、酢味噌和えにして食べたところ、めまいやおう吐、血圧低下などの症状が現れた。

バイケイソウはアルカロイド毒素を含み、誤食すると吐き気、おう吐、手足のしびれ、呼吸困難、脱力感、めまい、けいれん、血圧低下などを起こします。

有毒
バイケイソウの芽生え

根が似 ているオオバギボウシの芽生え

チョウセンアサガオ（有毒）とゴボウ
事例

有毒
チョウセンアサガオの根家の畑から引き抜いた植物の根を使って調理した「きんぴらごぼう」を食べた人（2名）が、約30分後にめまい、意識障害の症状が出て入院した。

チョウセンアサガオはアルカロイド毒素を含み、誤食するとおう吐、瞳孔散大、呼吸の乱れ、けいれん、呼吸困難などを起こします。

ゴボウの根２

コープこうべ商品検査センター

Vol.75 2020.4

身近な食材でも調理方法や食べ方に 注意！
ジャガイモ

白インゲン豆小学校で栽培した未熟なジャガイモを皮つきのまま食べた児童が腹痛、吐き気、のどの痛みが出た。
ジャガイモ は 発 芽 部 分や 皮 付 近（ 特 に 緑 色 部分）には 有毒物質ソラニンを含みます。調理の際、皮をていねいにむき、芽や芽 の 付 け 根は完 全に除去しましょう。

テレビで紹 介された「 白インゲン豆ダイエット法」（ 十分に加熱しない白インゲン豆をふりか けにして食 べるもの）を試した多数の視聴者が、おう吐、下痢の症状が出た。

白インゲン豆（マメ科）の大福豆完熟したインゲン豆の乾燥豆にはレクチンを含み皮部分が緑色に変色したジャガイモます。レクチンは十分に加熱すると毒性を失うため、柔らかくなるまで十分に加熱しましょう。
写真の出典：「身近にある有毒植物」東京都健康安全研究センター

植 物 の自 然 毒で食中毒にならないように注意することわからないときは、絶対に「採らない、食べない、人にあげない」が大切です！

食べられる種類かはっきりと1 わからないものは採らず、また絶対に食べないようにしましょう。
採取した植物は、3 安易に人にあげたり、もらったりしないようにしましょう。

新芽や根だけで種類を見分けることは2 困難です。少しでも不審な点があれば食べないようにしましょう。
正しい調理をしましょう。

4 （ジャガイモの芽の除去、白インゲン豆の十分な加熱など）

それでも、間違えて食べてしまったことがわかったら…
1 すぐにはき出すこと。
●
2 一刻も早く病院で受診すること。
●
3 受診の際には何を食べたかを●医者に伝えること。

4 原因と疑われる食品、●残っている材料は捨てないこと。

「天然」
「自然」
だからといって、「安全」というわけではないようだね！

5 受診の際、❹を持参して●治療の参考にしてもらうこと。

コープこうべ商品検査センター

Vol.75 2020.4

３たべるたいせつ
はかるたいせつ
コラ ム

コープこうべでは、「何をどれだけ・どのように」食べているか、食習慣を「はかる」ことを通じて、健康な食生活について考える取り組みをすすめています。
みきわ

食に関するさまざまな情報があふれる中、本当に必要な情報をどう見極めたら良いでしょうか。
HERS M&S代表 児林聡美さんの「たべるをはかる」ことの大切さをテーマにした連載です。

Vol.7

1日に食べておきたい たんぱく質 ってどれくらい？
4月になり、新年度が始まりました。学校や職場では新たな生活の一歩を踏み出した方も多いことでしょう。

■ ごはんや豆腐もたんぱく質の供給源

は、厚 生 労 働 省 が 定めている栄 養 素 の 摂り方 の 基 準値

もたんぱく質は含まれています。例えば大豆などの豆類い始める節目の時期でもあります。今回の改定の中で特ています。他にも、たんぱく質が豊富とはあまり言われて一方、栄養を専門にする人たちにとって、2020年4月（日本人の食事摂取基準）が改定され、新たな基準値を使

肉や魚などの動物性食品だけではなく、植物性食品にの場合、納豆1パックや豆腐1/4丁に6〜7gくらい含まれに重要とされたことのひとつに、フレイル予防があります。

いませんが、主食として食べられているごはん1杯には■ たんぱく質摂取量に注目（図2）。主食のように、食品あたりに含まれている量は少フレイルとは、高齢者に見られる、日常生活を送る上での運動機能の低下や、様々な健康障害が生じやすくなった状態のことです。特にたんぱく質を十分摂取しておくことが大切であることは、くろまと72号で紹介しました。新た（文献1）。

■ 肉はたんぱく質のかたまり？
それでは、70gのたんぱく質を摂取しようとした場合、食品としては何をどのくらい食べたらよいでしょうか。肉や魚はたんぱく質が豊富に含まれている食材だとは聞いたことがあるかもしれません。けれども、肉を100g食べたとしても、それがすべてたんぱく質というわけではないのです。例えば、比較的たんぱく質を多く含む鶏のむね肉でも、100gのうち70g以上が水でできていて、たんぱく質の含量は21.3gです（図1）。他の多くの肉や魚でも、重図2. 食品に含まれるたんぱく質の量（文献2をもとに計算）
食 品

1回の量

たんぱく質量ごはん（茶碗1杯）

120g

3g

食パン
（6枚切り1枚）

60g

6g

納豆（1パック）

45g

7g

豆腐（1/4丁）

85g

6g

卵（1個）

60g

7g

イワシ（1尾）80g

17g

鶏むね肉（こぶし大）

100g

21g

牛乳（コップ1杯）

150g

5g

たんぱく質が多く含まれる食品と、たんぱく質の含量が少なくても食べる頻度の高い食品は、たんぱく質の大きな供給源になります。

こうして1日の食事を考えてみると、ごはん茶碗3杯、納豆1パック、豆腐1/4丁、卵1個、イワシ1尾、鶏むね肉こぶし大、牛乳コップ1杯を1日で摂取したときの量が、たんぱ量に占めるたんぱく質の量は20%程度です。70gのたんく質およそ70gとなります。1食あたり、主食と、たんぱく成できなさそうです。

〜3品程度、大皿の場合は1品程度、と覚えておくと、日々ぱく質を食べようとすると、肉を1回食べるくらいでは達質の多く含まれる肉、魚、豆などのおかずを小皿の場合2の献立を考える際の目安になりますね。付け合わせに野図1. 鶏むね肉100gあたりの栄養素含量（文献2）るように言われている方は、その指示に従ってくださいね。
参考文献：
1. 厚生労働省. 日本人の食事摂取基準2020年版. 2020.
2. 文部科学省. 日本食品標準成分表2015年版（七訂）. 2015.

たんぱく質
21.3g

こ ばやし さとみ

児林 聡美
九州大学で農学修士、東京大学で公衆衛生学修士（MPH）と保健学博士を取得。ヒトの食べているものと健康の関係を明らかにする栄養疫学を専門とする。東京大学特任助教を経て、最も多く含まれているのは水で70%以上を占めます。
たんぱく質は全体の20%ほどです。

４

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現在はHERS M&S代表として栄養疫学研究の支援を行う。

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印刷／㈱甲南堂

水72.6g

コープこうべ商品検査センター発行

その他 0.2g

菜も加えて、色々な食材を楽しんでみてください。ただし、お医者さんや栄養士さんからたんぱく質の摂取量を控え

発行／2020年4月

脂質 5.9g

75

男性でおよそ90〜120g、女性で70〜90gと示されましな供給源となります。

Vol.

74歳の人の場合、1日に摂っておきたいたんぱく質量は、ない食品でも、摂取頻度が多い食品はたんぱく質の大き2020.4

たな食事摂取基準では、日常的に活動している65歳から3gほど、食パン6枚切り1枚には6g程度含まれています