May
2024
V

料理にひと振りするだけで︑尖りのないさわやかさを添えてくれる︒

酢の2つの発酵が並行してすすみます。

台所の名脇役︑
庄分酢︵福岡県大川市︶の酢は︑で上部は温まり、下部は地中で冷やされて、酒とどのように醸されるのでしょう︒

酢のかめ畑。和紙の蓋をかぶせているのが仕込みを終えた「有機玄米くろ酢」です。お日様の光

創業300 余年︒伝統の酢造りをつなぐ人たちを訪ねます︒

地面に半分以上埋まる格好で、かめが並ぶ庄分O

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446

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E5保っています。かめ仕込みの元菌に分け、中腰の姿勢で洗米。

表面にうっすら白く張った酢酸としても使用します。

2時間かけて蒸米。炊くよりも菌膜。蔵の中では10日おきくらい蒸す方が、水分が少なく、麹菌がに新しい酢を仕込み、常にどこか増えやすい状態になります。

発酵を待つスローな造り方です︒庄造︒対して﹁静置発酵﹂は︑自然なれ終えたら︑均一に撹拌します︒

屋さんから届いた米麹︑蒸し米を入かめの中に仕込みの水︑地元の麹そして︑仕上げに施すのが﹁振り分酢では後者の方法を続けています︒

そして﹁有機玄米くろ酢﹂の場合︑麹﹂︒振り麹とは︑少し残しておいた米麹を︑浮かべていく作業です︒

原料は︑玄米︑米麹︑水だけ︒

地面に埋まって並ぶかめに︑このんの状態︒米麹が浮くと麹菌が表面

このときの酢は生まれたての赤ちゃえて受け継がれてきた︑古式ゆかしで盾となり︑酢の赤ちゃんを雑菌かつを入れて仕込みます︒時代を越い酢造りを見せていただきました︒

ら守ってくれるのです︒

作業が終わったら︑和紙の蓋をかぶせ︑縄で二重に縛ります︒そしてと酢の名前を記しました︒筆跡がサ

酢職人たちは筆を取り︑今日の日付﹁この香りがすると︑今年も春が来インの代わりとなります︒

︒蒸気がも歳︶たなって感じがしますね﹂と︑十四たか はし かず きよ代・髙 橋一精さん︵くもくと立ち上る蒸し釜に︑やさしい眼差しを向けます︒

造られる酢もまた︑米からできます︒

るのでしょう︒福山さんが話します︒

かめの中では︑このあと何が起こ米から酒ができるように︑酒から玄米を蒸す香りが︑庄分酢の春の風﹁ 日間は蓋を開けません︒ 日経

釜の木蓋を開けると︑米は黄金色

ると︑麹菌の菌膜がふわーっと繭のって蓋を開けたとき︑うまくいって物詩です︒に蒸し上がっていました︒あつあつように張っています︒あとはかめのは春の訪れが足踏みしていた 月のに︑菜の花が揺れています︒関東でし具合を見ます︒原料 つのみで造ひらで押したり︒真剣な面持ちで蒸さん︵バーしながらですね﹂

ちはそれを見守るだけ︒手入れでカふく やま ゆたかの中をのぞき込む酢職人︑福山 寛

中で菌が働いてくれますので︑私た

半ば︑ここ福岡県大川市ではやわらるお彼岸のころは︑暑くもなく︑寒私たち人間が過ごしやすいと感じすが︑この状態が理想︒割れている安です︒粒が割れているのもありま﹁指でぎゅっとつぶれるくらいが目右するからです︒

良い菌を見分けるとはどういうこと良い菌を優勢に導いていく作業です︒

にとって良い菌と雑菌を見分けて︑造る菌の手伝い︒庄分酢の酢の発酵

福山さんがいう手入れとは︑酢をる酢は︑この蒸し上がりが出来を左くもなく︑気温が安定する時期︒庄でしょうか︒

仕込みから 週間たったころ︑か酢は︑﹁米から糖﹂﹁糖から酒﹂﹁酒アルコール発酵は後半となり︑米がめの中で酒のでき方がゆるくなるとすため︑機械で空気を送り込むのがしか働きません︒この菌の活動を促酸菌は︑空気に触れているところでりがあります︒酢造りに活躍する酢﹁全面発酵﹂と﹁静置発酵﹂の 通

酢の醸造方法には大きく分けて段階から手をかけてあげるのです︒

し上がりの粒は細かくほぐし︑米の際には磨くようにこすり合わせ︑蒸っていけません︒そのため︑洗米のをかたく閉ざしたままでは麹菌が入が米を糖に変えますが︑玄米が表面上がります︒初期の発酵では︑麹菌32

春と秋のお彼岸前後に行われてきまから酢﹂という 段階の発酵でできろ酢﹂の仕込みは︑古くから年 回︑ いきやすいんです﹂くらいの方が︑麹菌の酵素が入って50分酢の酢造りの原点︑﹁有機玄米く332した︒

2ていました︒

かな光が差して︑空気が緩みはじめ豊かな水をたたえる筑後川の岸辺

69歳︶︒指でつぶしたり︑手の3の発酵槽に元気な菌がいる状態を﹁全面発酵﹂で︑いわばスピード製

髙橋一精さん（右）と息子の清太朗さん（左）。

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原料の玄米は前日に洗って一晩浸漬します。180㎏をたらい2つ

治時代から続く麹屋さん。室蓋に麹造りをお願いしているのは明広げられた米麹は、綿毛のような菌糸をまとっていました。

細かな木くずなどを取り除きます。

米麹が届いたら作業台に広げ、熊本県山都町で栽培されている有機米の五分搗きに麹菌を付けてもらっています。

めに当てないよう「押すのではな「えぼり」という櫂棒で撹拌。かく引いて」混ぜる技です。

して運びます。1杯分は22㎏。古蒸し上がった米を次々木桶に移くは担いで運んでいたことから一担（ひとかたげ）とも数えます。

ように水面に放っていきます。な
米麹を手に取り指先からこぼするべく浮かせたいと慎重に。

物。十五代となる清太朗さんもま庄分酢に残されている家伝の巻だ中を見ていないそうです。の日付と品名を記します。この日
和紙蓋で封をしたあと、仕込みは3かめ分を仕込みました。

沈んできます︒これが酢酸発酵︑つまり酒から酢に変わりはじめるサインです︒
この状態になったら︑蔵で仕込ん目に見えない菌との二人三脚で造蔵に棲み付くとされる蔵付き菌によ﹁昔は醤油屋さんや味噌屋さんのよ確かな味が受け継がれてきました︒にも見せちゃならんということなんものなり〟と書いてあります︒だれます︒良い菌は全面に広げ︑ちょっをしていたり︑香りが甘かったりし﹁良い菌は白っぽい︑黄色っぽい色にも移します︒

菌の膜だと判断したら︑ほかのかめの巣のように張ります︒これが良いかめの中の表面に酢酸菌の膜が蜘蛛元菌を移植してしばらくすると︑した︒しかし︑速く︑たくさん造るり︑大量生産が主流となった時代で高度経済成長の波に日本が沸き返す﹂と︑髙橋さんが振り返ります︒

があると︑自分たちを見直したんでる︑かめがある︑伝わってきた方法きました︒しかし︑うちには蔵があ代替わりするころに次々廃業していたんですよ︒それが︑親父から私にてこの先︑息子の清太朗さん︵誤の酢造りを行ってきました︒そし髙橋さんも家伝にならって試行錯思いがあったんでしょうね﹂

やっと見つけた方法を︑子孫に託す事をしているようなものでしょう︒に見えないんですよ︒真っ暗闇で仕エアコンもない時代︒しかも菌は目です︒想像するに︑当時は温度計も今回、2870

720ml 3,000円（税込3,240円）

有機栽培米を使い、静置発酵で醸造しました

有機純米酢（庄分酢）2018

子々孫々に手渡されてきた庄分酢の酢造り︒バトンをつないできた

人々のおかげで︑今のおいしさがあ

500ml 924円
（税込998円）

左から渕上伸二さん、福山寛さん、緒方猛さん。

でいる酢酸菌の出番︒元菌と呼ばれって︑酢から酢へと長年つながれてうに︑町に 軒︑お酢屋さんがあっるこの菌を一つのかめに移植します︒ る酢︒見た目には分からなくても︑きた菌です︒と違うなというのがあったら︑取り方法ではなく︑﹁価値あるものは手歳︶除くというのが私たちの手入れですの中にある﹂と︑先祖伝来の方法をにも︑引き継がれていきます︒
ね︒そっくりの菌に騙されて︑数日貫いたといいます︒

創業は江戸の昔︑1711年︒庄ると知りました︒

受け継がれる酢造りを綴った家伝が和洋問わず︑和え物︑炒め物︑煮物

お酢を変えると料理が変わります︒
このようにして職人たちは菌の表残されています︒木箱に納められた分酢には︑一子相伝︑相続人のみに37

情を読み︑菌を助けながら︑およそ

Photo : Taro Terasawa Text : Sachiko Aoki Design : Better Daysに足してみてください︒酸味だけで庄分酢（福岡県大川市）※同時配布の『カタログ大地を守る』とお買い物サイト121号を合わせてご覧ください。

巻物には︑今に続く﹁有機玄米くろ着日含め60日保証※お届け時期注意
5／27週に通常配送でお届けおよびご請求します。
本品のみのお届けでも送料がかかります。

カ月の発酵を見守ります︒そのあ3708

はない︑時が醸した深いこくと香り

予約5／27週配送
あじわいまろやか純りんご酢（国産りんご果汁と果実のお酢）酢﹂の造り方が記されています︒

りんごの果実も使ったまろやかな味わいと︑場所を移して半年以上熟成︒出

300ml 598円（税込646円）

が︑家庭料理の味を豊かにしてくれ

1635﹁前文に〝相続人よりほか︑いかな真鯛だしをしっかりきかせた万能酢荷されるまでには︑ 年以上の歳月思い通りにはいきません﹂

いうこともあります︒生き物なんでたって︑やっぱり良くなかった︑と

1

すし飯もピクルスもこれ一本で酢（万能酢）ることでしょう︒

500ml 566円
（税込611円）

る場合といえども見すること無用のご紹介した商品は有機玄米くろ酢・720ml こちらがかかります︒

1

3

有機玄米の黒酢。
かめで仕込んだうまみが広がりますイベ ント
でんきを消して、スローな夜を。

100万人のキャンドルナイト

思い思いのメッセージが描かれたキャンドル。
増上寺境内に並ぶキャンドルロード。
20時ジャストに境内と合わせて、東京タワーもライトダウン。

「100万人のキャンドルナイト」は、夏至と冬至の夜8時から10時の2時間、でんきを消してキャンドルの灯りで過ごすことを呼びかけるムーブメント。2003年に大地を守る会の呼びかけで始まりました。今年は6月21日（金）の夏至を挟む、6月17日（月）〜23日（日）の1週間、消灯を呼びかけます。キャンドルの灯りのもと、自分自身や家族のこと、平和や持続可能で多様な社会のことなど、ゆっくり考えてみませんか。6月21日（金）の夏至の日には、恒例のキャンドルナイトイベントを開催予定です。
詳細は6月号や100万人のキャンドルナイトHPでご案内します。

キャンドルナイトのホームページはこちら

https://candle-night.tokyo/

ソ ー シ ャルレ ポ ート

おなかにたまりやすい主食類やたんぱく質が摂れる食材がとても喜ばれています。

子どもたちの栄養を考えた食支援「WeSupport Family」

日本の子どもの約9人に1人が貧困、ひとり親世帯が抱える問題（※1）
じつは私たちの身近にある貧困問題。特に1人で子どもを育てながら働くひとり親世帯はさまざまな困難が伴います。ひとり親世帯に向けたアンケート調査では、4割の家庭が1食あたりの食費が110円未満であることが分かりました。また、「肉や魚はほとんど買わずに週に2〜3回食事を抜いている」「栄養不足からイライラして家庭内でもけんかが絶えない」などといっ（※2）
た声もあります。
WeSupport Family
では、食品の企業にご協力いただけるサポート企業と、困窮世帯を支援している団体とをマッチングし、各団体が運営するフードパントリーなどを通じて必要としている家庭に食支援を行っています。2021年12月より活動を開始し、毎月食品をお届けする支援世帯数は、首都圏を中心に約2万5,000世帯、食品を寄付するサポート企業は59社となっています（2024年3月1日時点）。大地を守る会では、一人でも多くの子どもたちに食を届けられるよう、WeSupport Fami
ly募金を受け付けています。皆様のご協力をお待ちしております。

子どもたちの食事と栄養を支援

WeSupport Family募金
4802 1口 500円

※1口500円で子どものいる困窮世帯4世帯へ2〜3種類の食品をお届けすることができます。
（運送費・倉庫費等）※募金にポイントをご利用いただくことはできません。
※募金は送料算出時の「ご注文金額」には含まれません。

お5月31日（金）
までフードドライブ実施中
受付期間：〜5月31日（金）
到着分まで

お客様のイベント参加費がひとり親世帯の食支援に▼集めているものやお預かり条件、送付先などの詳細はこちら▼

サポート企業からだけでなく、定期的にフードドライブ（食品回収）を実施し、一般のお客さまからのご支援もたくさんいただいています。これまで、お米やレトルト食品などたくさんの食品をお寄せいただきました。温かいご支援誠にありがとうございます。お預かりした食品は、We
Supprt Family事務局より支援団体を通して子どもたちにお届けします。引き続
きご支援よろしくお願いいたします。

ご協力よろしくお願いいたします

詳細はこちら

庄分酢のくろ酢は︑酢は調味料という考えから︑くせが強くならないように発酵が終わったら早めに蔵に移しているそうです︒ですので︑そのまま飲む健康酢というより料理にひと振りというのがとても合います︒鶏の照り焼きの仕上げに︑餃子を酢だけで︑そんな風に楽しんでみてください︒︵編集部・青木︶2024.6.21（金）しらせ支援の輪を広げるため、参加費が食支援につながる「食の体験教室」を開催しています。
2月に開催した「ざる豆腐作り体験教室」では、17組35名の方にご参加いただき、その参加費でWeSupport Familyが支援している団体へ、ミールキット50セットを寄贈することができました。次回のお豆腐作り企画は夏ごろに開催予定です。詳細は改めてイベントページなどでご案内いたします。

豆乳からざる豆腐を作り、できたてをその場で味わいました。

（※1）
出典 2022年（令和4年）
国民生活基礎調査（厚労省）（※2）
出典 NPO法人キッズドア「2023夏 物価高騰に係る緊急アンケート」

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