ルミナコイド研究

Vol. 19 No. 2（2015）

栄養表示の表示値策定における食物繊維定量法の選定に関する提言
一般社団法人日本食物繊維学会

べきは，１）イヌリン（フルクタン），難消化性デキスト

１．背景

リンなどの低分子水溶性食物繊維，フルクトオリゴ糖

消費者庁所管の栄養表示基準（以下，栄養表示）では，（FOS）やガラクトオリゴ糖（GOS）などの難消化性オリAOAC Method 985.29 と AOAC Method 2001.03 の 2 種のゴ糖，あるいは糖アルコールを食物繊維として定量する必方法が食物繊維総量（TDF）の定量法として採用されて要があるかどうか，２）RS，特に RS1 や RS2（これらのいるが，これらの方法では，レジスタントスターチ（RS）

RS は，熱に不安定で，加熱処理で消失するとされている）のうち，RS1 と RS2 が定量値から除外されている可能性を食物繊維として定量する必要があるかどうかの 2 点であがある。（表１参照）

る。なお，RS3 と RS4（これらの RS は，熱に対して比較

RS1 と RS2 は，熱に不安定であり，加熱・加工処理に的安定である）については，一部の特殊な人工 RS を除き，より消失するとされている。したがって，栄養表示の対象

表 1 のいずれの方法でも定量できるとされている。となる多くの加工食品では，RS1 と RS2 が含まれている

表 1 によれば，TDF の定量には AOAC Method 2009.01

可能性は低い。加工食品において RS1 と RS2 のようなを適用すればほぼ全ての食品に対応できるものと考えられ

AOAC Method 985.29 や AOAC Method 2001.03 で定量でる。しかしながら，この方法は操作が複雑で多大の時間ときない RS が含まれていることがあるとすれば，その種のコストを費やす方法であるため，RS，特に RS1 や RS2 をRS が意図的に添加されている場合が考えられる。

含む可能性のない食品にまで適用することは時間とコストの浪費につながる。また，この定量法では，FOS の一部が分解されて定量値から除外されてしまうとの議論もある。

２．食物繊維定量法の選定における基本的な考え方

RS1 や RS2，あるいは低分子の水溶性食物繊維や難消化現行の栄養表示では，水溶性食物繊維（SDF）と不溶性性オリゴ糖などを含む可能性のない食品であれば，TDF食物繊維（IDF）の分別定量は求められていないことから，の 定 量 は AOAC Method 985.29 で 対 応 で き る。 ま た，

食 物 繊 維 定 量 法 の 選 択 肢 は AOAC Method 985.29，

RS1 や RS2 を含む可能性はないが，低分子の水溶性食物AOAC Method 2001.03 および AOAC Method 2009.01 の繊維や難消化性オリゴ糖などを含む可能性がある食品であ3 種に絞られる。

れば，TDF の定量は AOAC Method 2001.03 で対応できる。

そこで，表１によれば，定量法の選択に当たって考慮す問題は，RS1 や RS2 を含む可能性のある食品であるが，表 1 Codex 委員会の推奨する代表的な食物繊維総量の定量法（Type Ⅰ）の特徴
AOAC
985.29AOAC
991.43

AOAC
2001.03

AOAC
2009.01

AOAC
2011.25

栄養表示

酵素 - 重量法―

酵素 - HPLC 法

―

―

食品成分表

プロスキー法
（藻類のみ）

プロスキー変法（藻類以外）―――

Codex 分析法

食物繊維の種類と各定量法の関係（○：適用可，×：適用不可）
高分子食物繊維の総量
水溶性・不溶性の分別

○

○

○

○

○

×

○

××

○

低分子水溶性食物繊維××

○

○

○

難消化性オリゴ糖（DP ≧ 3）

××

○

○

○

糖アルコール（DP ≧ 3）

××

○

○

○

レジスタントスターチ（RS）と各定量法の関係（○：適用可，×：適用不可）
RS1×××○○

RS2×××○○RS3○○○○○

RS4○○○○○

RS1：豆類や未粉砕の全粒穀類のデンプンなど物理的に消化酵素が接触できないもの。
RS2：生のジャガイモ，未熟なバナナ，あるいはハイアミロースコーンなどのデンプン。
RS3：老化デンプン（一旦糊化（α化）したデンプンが再結晶化（β化）したもの）。
RS4：加工デンプン（架橋デンプンなど化学修飾されたもの）。

-61 -Luminacoids Research Vol. 19 No. 2（2015）３．栄養表示の表示値策定における食物繊維定量法の選定について

栄養表示の対象となる加工食品では，製造プロセスで加熱処理が行われていることが多く，ほとんどの食品で熱に不安定な RS1，RS2 は消失してしまっていると考えることが栄養表示の対象食品はほとんどが加工食品で，下記の 3できる。したがって，加工食品で，RS1 や RS2，あるいは種に大別できる。

AOAC Method 985.29 や AOAC Method 2001.03 では定量できない種類の RS を含んでいる食品があるとすれば，その種の RS を意図的に添加した食品がそれに該当するもの① RS1 や RS2 な ど AOAC Method 985.29 や AOACと思われる。この種の食品の場合，TDF の定量は AOAC

Method 2001.03 では定量できない種類の RS を含む

Method 2009.01 あるいはその高分子食物繊維（HMW-DF）

食品

定量操作部分で対応できる。また，その種の RS だけでなく，②低分子水溶性食物繊維（イヌリン，難消化性デキスト低分子の水溶性食物繊維や難消化性オリゴ糖なども含む可リン，ポリデキストロースなど）， 難消化性オリゴ糖能性がある食品であれば，TDF の定量は AOAC Method（FOS，GOS など，ただし重合度 3 以上）あるいは糖2009.01 で対応できる。

アルコール（ただし重合度 3 以上）を多く含む食品③上記以外

以上を基に，栄養表示の表示値策定において採用すべき定量法を以下に提言する。

Step１

試料

高分子（HMW）画分の定量
RS が添加されているか？
はい or 不明

いいえ

TDF のみTDF のみAOAC 985.29

AOAC 2009.01（プロスキー法）（HMW 画分のみ）

（Ａ）

（Ｂ）

Step２
低分子（LMW）画分の定量有意量の低分子水溶性食物繊維や難消化性オリゴ糖（重合度 3 以上）
いいえを含んでいるか？

はい or 不明

Step１が（Ａ）の場合
AOAC 2001.03
Step１が（Ｂ）の場合
AOAC 2009.01（いずれも LMW 画分のみ）① 低分子画分を含まない場合は，高分子画分の定量値を食物繊維量とする。
② 低分子画分を含む場合は，高分子画分と低分子画分の定量値の合計を食物繊維量とする。

-62 -ルミナコイド研究

Vol. 19 No. 2（2015）

４．判断樹（栄養表示における食物繊維定量法の選定の場合）③ の 食 品 に つ い て は 現 行 の 酵 素 - 重 量 法（AOACMethod 985.29） で， ② の 食 品 に つ い て は 現 行 の 酵 素 HPLC 法（AOAC Method 2001.03）で対応することを提栄養表示における食物繊維定量法の選定のための判断樹言する。
問題は①の食品であるが，有意量の RS が意図的に添加を次に示す。有意量の低分子水溶性食物繊維や難消化性オされており，添加 RS の種類が RS1 や RS2 であるか，あリゴ糖（重合度 3 以上）を含む食品の場合，Step2（LMW-るいは不明である場合には，AOAC Method 2009.01 あるDF の 定 量 ） に お い て AOAC Method 2001.03 と AOAC

いはその HMW-DF 定量操作部分を適用するよう提言する。

Method 2009.01 の何れを適用すべきかが問題となる。使用する酵素剤の違いからみて，Step1（HMW-DF の定量）

【注】AOAC Method 2009.01 では，アジ化ナトリウムが緩衝液ので AOAC Method 985.29 を 適 用 し た 場 合 は AOAC

防腐剤として使用されているが，アジ化ナトリウムは指定毒物でMethod 2001.03，Step1 で AOAC Method 2009.01 を適用あるため，できれば他の防腐剤に置き換えるべきである。

した場合は Step2 でも同じく AOAC Method 2009.01 を適用するのが妥当である。
-63 -（平成 27 年 12 月 6 日受理）