12December
2021
V

延縄原料へのこだわりは︑漁業と海を守るため︒

マグロと共に 年︑漁師の誇りを受け継ぐマグロ加工生産者・マストミ︵徳島県徳島市︶を訪ねました︒

70

抱えているのは、60キロクラスの「大鉢」と呼ばれるメバチマグロのロイン（４つ割り）。
これがマグロの漬けなどの原料になる。

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静岡・焼津に水揚げされた巨大なありません︒食卓にお刺身が並べば︑の消費大国であることは言うまでもように巨大です︒特に日本がマグロ語る上で︑その存在は︑魚体と同じマグロ︒世界の﹁食﹂の現在地を結果︑乱獲によりマグロは減少し︑漁﹂へと漁法が変化したからです︒

より効率的に漁獲できる﹁ 巻き網て中心だった﹁延縄漁﹂ではなく︑急激な増加を見せてきました︒かつマグロは︑４つ割りにされた﹁ロイその中心的立ち位置にいるのは︑い分）や血合いなどを落とすトリミングの作業。

されるようです︒

ン﹂という状態で︑徳島まで運ばれつもマグロ︒筋の多い部分からすき

ネギトロは︑軍艦から丼まで︑子ど身を﹁ねぎ取った﹂ことに由来するてきます︒大西洋をはじめ世界の海で釣り上げられ︑船上でマイナス℃に急速冷凍されたものです︒

この数十年間︑世界的にマグロのもも大人も大好きな一品です︒
れるほどの大きさ︒元のマグロの大消費量が拡大するにつれ︑漁獲量は43きさを想像すると︑その迫力に圧倒

４つ割りでも︑人がやっと抱えら502いしく保てる温度だ。

1 マイナス50℃の冷凍庫。マグロが一番おな美しさがある。これはカワラ（皮側の身）2 皮を切り落とす前の本マグロ。彫刻のようで、中トロの刺身の原料。

作業は真剣そのもの。

3 電動バンドソーでサクに切り分けていくの甲板にぶつかり内出血し、シミになった部

4 打ち身（釣り上げた際にマグロが暴れて船現在では漁獲規制などが設けられて5 惣菜用にビンチョウマグロを一口サイズ6 洗浄し、一度解凍した後、冷水で締める。
船上では死後硬直する前の新鮮な状態で処理するため、この段階で初めて死後硬直が起きる。
7 ネギトロ用に筋を取り、ミンチにする機械。

最後に手作業で残った筋を取り除く。
8 「まぐろの酢豚風」を揚げる様子。大釜に人が付きっ切りで作業する。
9 お刺身に徳島の名産すだちを添えて。
サクを解凍するコツは、３％ほどの濃度の温塩水（人肌程度）に１〜2分漬けること。水気を取ってクッキングペーパーで包み１〜２時間冷蔵庫に置くと半解凍の状態になるので、切る。
10 ネギトロはパックのまま水につけて5分で解凍。
「マイナス50℃の工場の冷凍庫を出た瞬間からマグロの鮮度は落ちていきます。届いたらぜひすぐ食べてください」（佐川さん）﹁マグロの恩恵を受け︑マグロと共い︑メバチマグロは熱を入れるとく

ビンチョウマグロはくせのない味わ

マストミでは営業担当の社員も︑自然の恵みであるマグロの︑本物のグロを︑いかにおいしく届けるか︒

えてくる︑と佐川さん︒天然マグロに成長してきた私たちだからこそ︑せが強く酸味が出るので加熱に向か全員が製造の現場を一度は体験する味をいかに伝え続けていくか︒

して販売するほか︑マグロを使用しそしてこのような危機的状況だからず刺身向き︑など魚種や身質︑部位と言います︒社員が誇りを持って働﹁価値観を共有できる取引先︑お客月

6160号

お届け日

12/

火7
水8
木

910

金11

土

注文が入った場合はお届けできない場
修の受講合がありま
期限：す。
2023
施団体名
： 全国小売 年 9月7日
酒販組合中央会

12日

■次回研
■研修実

Photo : Taro Terasawa Text : Yuki Takahashi Design : Better Days

売業・加工製造業に業態を転換し現こそ︑資源を守るため︑マグロの価にあった調理法を熟知しているマスける会社にしたい︑そう佐川さんはさんも増えてきました﹂︵佐川さん︶の魅力を最大限に生かすためには一値を守るためには︑延縄漁で漁獲しトミだからこそできること︒中でも言います︒と手応えも感じています︒持続可能在までマグロに関わり続けています︒ た惣菜なども自社で作っています︒

た原料にこだわり続けないといけな

マストミが強いこだわりを持ってい﹁目指しているのは︑小さくても輝なマグロにこだわるマストミの挑戦

切妥協はしません︒

いんです﹂と話すのは︑マストミのるのがネギトロです︒他社の商品といている会社︒社員もマグロも輝い漁師さんが命がけで獲ってきたマ営業部部長・佐川和也さん︒
比べてひと目で違いがわかるマストが誇れるものかどうかが大事︒大手は︑これからも続いていきます︒﹁天然のマグロの力強い赤色をできメーカーから︑大量に安くネギトロている会社なんです﹂

るだけ落とさずにお届けしたいんでを作ってほしいと依頼がきたこともミのネギトロ︑その特徴は鮮やかな延縄漁は︑たくさんの釣り針がつす︒メバチの赤い色を出すために︑ありますが︑そうした商品は断って商品はそこで働いている人が実際いた 本の長い縄を漁場に流し︑マ機械と手作業︑３段階でていねいにきました︒流通しているネギトロの赤い色にあります︒原料は延縄のメの漁法です︒餌や針のサイズで狙う筋取りをします︒ミンチにする時に中には︑㏗調整剤︑酸化防止剤︑グに買って食べたいと思えるか︑社員マグロのサイズをある程度選定する

粒を残すことで︑マグロのもちっとリシン︑トレハロースなど複数の食バチマグロ︒

ことができ︑さらに船上で１匹ずつした食感も出ます﹂

グロを 匹ずつ釣り上げる日本伝統処理するため品質も保証されます︒

品添加物が使用されていることもあ8日筋の部分は加熱すればゼラチン質

年 9月

9151

せん。

262020新登場

1号 12/
注文書提出なります。
変更はできま

孝
修受講年
月日：円）

一方︑巻き網漁は網で魚群を追い込5Fに変わるので︑つみれなどに加工し︑ ります︒マストミのネギトロに使うキャンセルは す。 ※同じ商品を「お取り寄せご注意くださ 再度ご予約さひろば」
キャンセルは 無料で承りま内のマイペーい。
れた場合、※12承れませんの す。
／13（月）
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商品準備の関注文数はで、あらかじめご昼係上、 12:3 0 までの以降のご注文了承くださいの。

期注意のお重おせち商品できません。 は
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［ご請求］
12／30
28日
（木）
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日便でお届
ト「ポイントポイントはご会サポート■酒類販
けしますの確認」 請求と同時
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ページよりご に進呈しま売管理者。
※限定数
■酒類販
確認くださ す。の氏名：を超えてご売管理研い。
鵜川

1:00

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●ご予約内容の確160号は通常配お届け日が送とは異なります
12／25（土）。にお届けし〜12／30（木）※一部の遠隔 ます。
※お届け日
地は着日が異・お届け場所の※時間指定はみ︑魚群ごとまとめて獲る方法︒ま〉〜午後のは︑マグロと菜種油だけ︒ネギト〈土曜日9:00

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1,180

160 号

1か？

社
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午前お届け時。

れた場合、 、最後の週の2点でのご注 注文数で承文となります ります。

5:00

1セット南天の葉5容】ゆきのした円（税込枚、いろどり 南天の実3 3枚、笹の葉3枚（徳島県上房、五葉松3本 、勝町）
、松葉2ｇ

納品書の認・変更
お買い物「登録品欄」またはサイトのマイペ「予約・※ご登録住所ご確認く登録品のージをご確認くだ 以外へのお届
ださい 確認・変更」
上書きされま さい。
をけ分は号をご記入ください

複数回注文を2点で注文さ された場合〈月〜金曜日〉
午前9:00〜午後

無駄なく使います︒﹁自然の恵みを法1-11-23262【セット内生おせち149号で1点→ へ】同じ商品を151号で同商品。

3まで。

12:00

だ成長していない魚や︑狙っていな

文方

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提出日の翌日昼

ロだけでなく︑惣菜品の加工時にもお重に添えるだけで、いつものお盛り付
けが華特設サイトはこちらからの名称及び所在地： オイシック
東京都品 ス・ラ・大川区大崎 地株式会良いとされていましとされす。ている。

2種類はよあしら
ご 用 いも意しております

ご注

※注文書

■販売場

終配置する。

お造りは※ただし 奇数の種類が偶数でもの最けんを背盛り付け にして、お造りを見えるよ る。角度を揃立てかけえ、それぞれ るように
※赤身 うに少しずつずら、が色を散ら 白身がある場合 す。
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飾り切り載せるだ した、ラディッシュな増え華や けでお皿どをかに。 の色合いが年内

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注文
書でいかしきる﹂はマストミがずっと大

3マストミのマグロも掲載！
「おせちチラシ」160号（同時配布）もお見逃しなくいよ

大葉を大立てかけ 根のけんるように の手前に置く。

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ご案
まだ内間に合いお買ます
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大根のけ
高低差を んを丸めて盛る。
※大根 つけるとのけん、 お皿に立仕上がり体感が大葉を別の見栄え途用意し 出る。
が良くなておくる。と。

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1

高さのあ いい食材やお皿の るものを真ん中にセンター配置し、を決める

大きなか伊達巻な まぼこ、どは奥に載せる

サポート
電話
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い魚も大量に獲ることになってしま

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1者標識

食品添加物を使用せず︑国産の質の身を盛り付ける

2

売管理事にしてきた指針なのです︒マグロ

お刺を 盛り付ける

酒類販うのです︒水揚げのときに魚同士がH4

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大地を守る会

良い原料を使います︒

ダミー
新 年 盛り 付 けの食で卓を彩る

住所以外へのお届
けは「大地を守る会のお取り寄せひ表面右上ろば」「特別※151からご注号（注文欄文ください【注文書を 12／6週提出）」に注文番。
ご利用の方（例）まで。というと︑本マグロが王様︑のようA3 20P

マストミ（徳島県徳島市）※同時配布の『カタログ大地を守る』とお買い物サイト152号も合わせてご覧ください。

※ご登録

接触して圧迫されたり︑酸欠状態に小麦・卵・大豆ネット
で手間がかかっても︑原料費がかか

81271175g 528円（税込570円）

見栄えのに言われることが多いですが︑それ10

野菜をくわえてまぐろの酢豚風

11. 160号

なったりして品質にばらつきが出や手切りしたマグロと家庭にある調味料のみで作りましたっても︑﹁帰って子どもに食べさせ119850g×2パック600円（税込648円）

ぞれのマグロにそれぞれの良さがあ

まぐろすき身（ネギトロ用）

すい欠点もあります︒

着色料やアミノ酸等など不使用
ていねいな筋取りでもちっとした食感たいと思うかどうか﹂を考えれば︑111197150g 710円（税込767円）

り︑特徴を生かすも殺すも︑加工と調まぐろ角切り（刺身用）

57

マストミが扱う延縄漁で獲れた天船上凍結したまま角切りにあっさりとしたキハダマグロ

理の技次第なのだと気付かされます︒ 自然とマストミが選ぶべき選択が見もマストミの自慢だ。

然マグロの中でも︑さらに大地を守ームの皆さん。アットホームな職場の雰囲気

る会では日本籍の船で揚がったマグロに原料を限定しています︒長く魚食文化を育んできた日本ですが︑この 年︑魚の水揚げ量は半分以下に減少︒不足分は輸入に頼っているのが現状です︒日本籍の船にこだわることは︑漁業に携わる人たちを守り︑応援すること︒ひいては日本の第一次産業を守り応援することにつながると考えるからです︒

さて︑ロインで届いたマグロをカットするところから︑マストミの仕事が始まります︒切り分けてサクと30営業部部長の佐川さん（右から４番目）と、チお買い物
12／13 サイトは（月）昼12:30まで。

6にカットする。作業はていねいで無駄がない。

徳島県南部で代々漁業を営んでき県三崎を拠点にマグロの遠洋漁業を始めました︒枡富漁業として延縄船を操業したのち︑ 年にはマグロ卸います︒世界的なルールが設けられ︑ た枡富家は︑1951年から神奈川強化されつつありますが︑世界各国の海で資源の自然回復力は追いついていない現状だと言われています︒
758ソ ー シ ャルレ ポ ート

今号は、2020年度の「スマイルオリーブ基金」のレポートです。

パレスチナに平和の苗木を スマイルオリーブ基金
みんなが大好きなマグロ︒今ではお手頃な価格で食べられるようになった一方で︑海ではマグロの資源の厳しい現状があります︒マグロのことをずっと考えてきたマストミの皆さんの志はとても自然体で︑いつもマグロの立場に立っていました︒︵編集部・大麻︶パレスチナ問題は土地をめぐる問題
パレスチナといえば、遠く中東の紛争地というイメージでしょうか。
パレスチナは、ヨルダン川西岸地区とガザ地区に分かれており、周りをイスラエルに囲まれています。
イスラエルの建国は1948年です
が、その土地にはパレスチナ人と呼ばれる人々が長年暮らしていました。一方で、イスラエル人は2000年以上前にその地に住んでおり、その地を取り戻したのだと

1 2014年に撮影された支援先のオリーブ畑。
2

主張しています。アメリカをはじめとするその他の国々の思惑も絡んで、土地をめぐる紛争が絶えない地域となっています。西岸地区は3つのエリアに分かれていて、行政も治安維持もパレスチナ自治政府が担っているのはわずか2割以下です。残りの8割以上のエリアは、イスラエルが治安を担っており、実質的にイスラエル軍が占領しています。

1 と同じ場所の今年の写真。定植から5年

3 オリーブの木は荒地の中で数百年以上生きます。中には数千年生きる木も。

以上が経ち、安定して収穫ができるようにな

4 12月を過ぎると収穫がいそがしくなり、りました。

家族全員で収穫する風景がみられます。

1

暴力ではなく平和の苗木を送ろう
大地を守る会が扱うパレスチナ産
オリーブオイルは、西岸地区で生産されたもの。そのオリーブ畑はイスラエル軍の治安維持下にありますが、突然オリーブ畑が更地にされることがあります。更地を放棄していると耕作放棄地としてイスラエルに没収されてしまうため、パレスチナの農民たちは作物を育て続けなければ畑を維持できない状況にあります。パレスチナの農民たちを暴力ではなく平和的な手段で応援するため、2012年に大地を守る会は「スマイルオリーブ基金」を設立。オリーブオイル1本の売上から、大地を守る会8円、販売元のオルター・トレード・ジ
ャパン8円、購入する皆さん8円、合計24円を積み立て、生産者団体UAWCへ送金しています。基金はオリーブの苗木の購入や畑の手入れ等に使われています。

2

3

4

ご協力ありがとうございました

2020年度の寄付金額

実を搾っただけのエキストラバージン
さわやかな香りとスパイシーな後味

オリーブオイル（パレスチナ自治区産）

142,016円

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1,998円（税込2,158円）※2020年4月1日〜2021年3月31日の合計金額

苗木としては約750本（概算）になりました

オルター・トレード・ジャパン（東京都新宿区）※1本につき24円を「スマイルオリーブ基金」
として積み立て、パレスチナにオリーブの苗を送ります。

イベ ント
キャンドルの灯りで、スローな時間を過ごす

1

100万人のキャンドルナイト2021〜冬至〜
2021.12.22（水）20: 00〜22 : 00

「100万人のキャンドルナイト」は、2003年に大地を守る会の呼びかけで始まり、今年で19年目。夏至と冬至の夜8時から10時までの2時間、電気を消してキャンドルを灯し、ゆったりとした時間を過ごすことを提唱しています。冬至の今回は、これからを担う若い世代や他団体などと一緒にやさしい灯りの輪を広げます。2021年の終わりに、キャンドルを灯してゆるやかに皆とつながり、いろいろなことに想いを馳せてみませんか？

NEWS大地を守る はWEBでもご覧いただけます。
イベントの詳細・お申込みもWEBからどうぞ。
※イベントについてWEBへのアクセスが不可能な場合は、ソーシャルコミュニケーション部へお電話いただきご確認・お申込みください。

DA T A
参加方法 . . . 下記URLからアクセスすれば、どなたでもご参加いただけます。参加費無料。
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会※最新情報や詳細は、100万人のキャンドルナイトのホームページや毎週配布しているチラシ『ほっとでぇた』、大地を守る会のSNSなどをご覧ください。

1 「でんきを消して、スローな夜を。
」が合言

2葉。夏至は、東京の増上寺などで、アーティストによるステージやマルシェなどのイベン

100万人のキャンドルナイトのホームページ
https://candle-night.tokyo/

大地を守る会

トを開催。
2 東日本大震災の被災地へのメッセージを書いたキャンドルを並べた年も。

検索●『NEWS大地を守る』に掲載している取り組みは、主に大地を守る会の宅配サービスの年会費・利用料で運営されています。

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TEL●050-5306-8513
E-mail●ord̲social@oisixradaichi.co.jp

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