琥珀色に輝くごま油︒
ごま本来の風味が残る︑芳醇な香りの秘密は︑昔ながらの玉締めしぼり︒
伝統的な食文化を守り続けている松本製油︵埼玉県吉川市︶を訪ねました︒っている。

11November
2022

E428

MULO
V

松本製油社長の関根昭さん（左から２人目）と、息子の太郎さん（左）。若い職人たちも育35

1 焙煎したごまを木桶に入れて、30秒

5 玉締め機は昭和20年代のものから、ほど蒸気で蒸らす。

古いものは大正時代のものまで。下の桶の天気によって、焙煎の時間を調整する。 からゆっくりプレスする。
2 3 開放釜でごまを焙煎。
季節やその日にごまが入っていて、上部の玉部分に下夏場は特に大変な作業だ。

6 プレス前のごま。蒸らしたごまをマッ

4 焙煎が終わったら30分から1時間ほトで包んで玉締め機にセットしていく。
ど冷ましてごまの粗熱を取る。作業中はめしぼりの生産量は200トン︒シェアで言えばわずか ・5%ほどで香ばしい香りが漂っています︒

ップしたかのような光景に︑ごまの昭和よりも前の時代にタイムスリやめる︑と言ってくれる店主もいる﹁この油がなくなったら天ぷら屋をこの松本製油のごま油なのです︒

そう説明してくれたのは︑社長のんですよ﹂

ステージにずらりと並ぶのは︑ごま関根昭さん︒松本製油の創業は昭和

和 年代の機械です︒まるでステッものは大正時代︑新しいものでも昭ました︒

年︒以来︑ごま油一筋でやってき油を搾るための﹁玉締め機﹂︒古い﹁舞台﹂と呼ばれる一段高くなった舗天ぷら店でも採用されているのが油の風味は格別︒銀座や日本橋の老す︒それでも︑手間暇かけて作った0プを踏むかのように︑職人が足を器生産に向かないため淘汰され︑いまてきた昔ながらの搾油法です︒大量

和の初め頃まで全国で広く用いられ玉締めしぼりは︑明治時代から昭客さんがいるのであれば︑なんとか﹁いい玉締めを求めて困っているお︵千葉県千葉市︶が製造を終了したこと︒の生産者であった︑同業の今井製油

す︒きっかけは︑長年大地を守る会

ま油１種類だけでしたが︑今年初めではこの製法を採用しているメーカしてあげたいという思いがあった﹂用に使ってごまを包んだマットをセーは全国でも数軒しかありません︒と関根社長︒以前から親しく交流して挑戦したのが濃い口の﹁深煎り﹂でもそのここ︑松本製油︵埼玉県吉川市︶に踏み切りました︒

備を追加し︑２種類のごま油の製造ていた同社の味を引き継ぐため︑設8000トンですが︑そのうち玉締ごま油の全国年間生産量は約３万貴重な数軒のうちの一つです︒

ッティングしていきます︒

長く︑松本製油の商品は薄口のご222046

専用の靴を履いている。

127812くる。

7 プレスされたごまから、油が流れ出てすきの和紙で作った筒状の袋を使用する。
8 12 2度目のろ過をしているところ。手ところにその歴史の重みを感じる。

9 創業は昭和22年。工場内のあらゆる自分たちで手作り。

10 油を通すものだからと和紙製の袋をの。工場内にはプラスチック製品はほと11 作業に使うざるなども昔ながらのもできる材料で手作りしたものを使う

せる〝のり〟まで︑自分たちが安心たちで作っています︒袋を貼り合わ

その代わり︑ 台の玉締め機をく︑まろやかな味に仕上がるのです︒

だからこそ︑油にとげとげしさがなほどの徹底ぶり︒

日４回転しても︑ 日に作れるのは一斗缶で 缶ほど︒450g サイズ造に当たっています︒太郎さんが工さんが中心となって３人の職人が製なことをしているという感覚です﹂

仕事︒油を作るというより︑伝統的度外視です︒

で お よ そ 700本 分 で す︒効 率 は

今井製油のように廃業してしまう

統を絶やさないためには︑他の玉締同業者も多い中︑玉締めしぼりの伝まず始めに行う作業が焙煎です︒

めメーカーとの情報交換も重要です︒

ど︒特注で作ってもらえるところが﹁味の決め手となるのが焙煎です︒

一般的に大量生産する場合の主流あるかなど︑情報を共有します︒そ

各工程で使う道具や部品も︑いまであるスクリュープレスでは︑玉締こには﹁自社だけ生き残ればいい﹂

焦げ臭さが残らないように︑開放釜

季節やその日の気温によっても焙めしぼりと比べ５倍以上の圧力を短という考え方はありません︒競合他

では製造されていないものがほとん煎の時間は変わります︒注意深くご時間で一気にかけるため︑摩擦熱で社ではありながら︑玉締めという伝︵太郎さん︶まの様子を見極めるのも職人の腕︒

焦げが発生します︒それを脱色・脱でもあるのです︒

焙煎後は︑油を出やすくするため︑り︑油が傷むのが早くなってしまう﹁玉締めを知っている人が今は少な

統的な食文化を守っていく仲間たち
木製の桶や竹製のざるなど︑一つひのだそう︒松本製油ではろ過だけをんに玉締めの良さを知ってもらいた

とつの道具がすべて昔から変わらなさて︑いよいよ圧搾が始まります︒ ﹁手間をかければかけただけおいしい︒芳醇な香りをぜひ楽しんでくだくなってしまいました︒まずは皆さくなる﹂と関根社長が言うように︑時行い︑精製は行いません︒

玉締め機は上部に玉石が固定されて︵太郎さん︶
さい﹂いものです︒

ごまを軽く潰して蒸気で蒸らします︒ 臭するために精製の工程が必要になで熱を逃しながら焙煎しています﹂

原料となるごまの選別が終わると︑︵太郎さん︶﹁物作りが好きじゃないと続かない1

場内を案内してくれました︒

現場では︑関根社長の息子の太郎

10

1間と手間をかけて作る玉締めしぼり

Photo : Taro Terasawa Text : Yuki Takahashi Design : Better Days

18

いて︑マットに包んでセットしたごまを︑下から押し上げる仕組みです︒
一次圧搾は低圧力でゆっくり加圧します︒﹁時間はかかりますが︑摩擦熱による油の変質がなく︑ごまに負担をか︵太郎さん︶けない方法なんです﹂

しばらくすると︑黄金色の油がツーっと流れ出てきます︒

着日含め9 0日保証
松本製油（埼玉県吉川市）

２次圧搾まで終わるとその後はろ400
1638 21450g 1,388円（税込1,499円）

過の工程です︒
伝統的製法”
玉締め搾り”のごま油です

玉締めしぼり胡麻油
（深煎り）
・450G

フィルタープレスで半日から 日すきの和紙で作った筒状の袋を使い︑です︒
実は︑ろ過に使う筒状の袋も自分

500
2044 10165g 647円（税込699円）

玉締めしぼり胡麻油
（深煎り）
・165G

1かけて濾すのが 次ろ過︒さらに手1日かけて 次ろ過を行います︒三2

日三晩かけて︑やっとごま油の完成

191011んど見当たらない。

ソ ー シ ャルレ ポ ート

今号は、2021年度の「スマイルオリーブ基金」のレポートです。

パレスチナに平和の苗木を スマイルオリーブ基金
どんな場所でどのように作られているのか︑物作りの背景を知ると︑更に美味しく感じられます︒その場で搾りたての油をいただいた際に︑口いっぱいにごまの香りが広がって驚きました︒伝統を守ることは簡単なことではないですが︑長く続いて欲しいと願うばかりです︒︵編集部・仲庭︶パレスチナ問題は土地をめぐる問題
オリーブオイルの故郷パレスチナは、アフリカ大陸とアラビア半島のつけ根に位置するイスラエルの中にあります。さらにパレスチナは、ヨルダン川西岸地区（西岸地区）とガザ地区に分かれており、皆さんにお届けするオリーブオイルは西岸地区で収穫されたオリーブの実を搾ったものです。第二次大戦後、ユダヤ人の国として建国されたイスラエルと、そこに長年暮ら1していたパレスチナ人との土地をめぐる紛争がパレスチナ問題です。
アメリカをはじめとするその他の国々の思惑も絡んで、土地をめぐる紛争が絶えません。西岸地区は3つのエリアに分かれていて、行政も治安維持もパレスチナ自治政府が担っているところはわずか2割以下です。残りの8割はイスラエルが治安を担っており、実質的にイスラエル軍が占領しています。

23

1 灌水チューブで湿らせた畑に、野菜や4ハーブの種をまきます。
2 こちらはタイムの畑。苗を1本ずつ丁寧に定植します。
3 セージの苗。ハーブも野菜同様、販売

コロナ禍は野菜の苗を支援
パレスチナ人が栽培しているオリーブの畑はイスラエル軍の治安維持下にあり、安全確保という理由で畑が突然さら地にされることがあります。そのままにしておくと耕作放棄地とされるため、作物を育て続けなければなりません。そこでパレスチナの農民たちを平和的な手段で応援するため、オリー
ブオイル1本の売上から大地を守る会、販売元のATJ、購入する用と自家用に栽培されます。
4 タイムの苗。パレスチナ料理には欠か皆さんがそれぞれ8円を負担するかたちで、合計24円を積み立てる「スマイルオリーブ基金」を設立、生産者団体UAWCへ送金しています。通常はオリーブの苗木の購入等に使われますが、2021年度は現地からの要望で野菜の苗の購入に充てられました。コロナ禍で市場に出回る野菜の種類が減少しているためです。コロナウィルス感
染状況は落ち着いているようです。

虫をコントロールしてより安全な農業を実践せません。

ご協力ありがとうございました

実を搾っただけのエキストラバージン
さわやかな香りとスパイシーな後味

オリーブオイル（パレスチナ自治区産）

2021年度の寄付金額

122,352円

1640 450g 1,998円（税込2,158円）※2021年4月1日〜2022年3月31日の合計金額

野菜の苗約2万本の購入に充てられました

原産国：パレスチナ自治区
オルター・トレード・ジャパン（東京都新宿区）※1本につき24円を「スマイルオリーブ基金」として積み立て、パレスチナにオリーブの苗を送ります。

1

ネパールの農民たちを応援して大地を守る会の海外支援活動の一つに、海外の農民を応援する「DAFDAF基金」があります。大地を守る会は、この基金を通して
ネ パ ー ル のNGO、Love GreenNepal（以下、LGN）が実施するIPMファシリテーター養成講座を支援してきました。LGNはネパールで植林活動、教育支援、農業支援を行っているNGOです。LGNはより安全な農法を模索し、IPM農法に た ど り 着 き ま し た。こ れ はIntegrated Pest Managementの略で、「総合的病害虫・雑草管理」などと訳されています。虫をコントロールし、農薬や化学肥料を減らして環境にやさしい農業を目指すものです。この農法の講座を受講した農民たちは、牛の糞尿を利用した有機肥料や薬草由来の殺虫剤を作るなど、地域の資源を活かしたより安全な農法を実践しています。農民の収入も増えてきました。DAFDAF基金から758,205円（2010年）が支出され、今後も応援を続けていく予定です。

2

1 IPM農法の講座を受けた農民たち。付3

加価値がついた野菜が売れるようになりました。
2 IPM農法の講座を受けて、講師となった農民も。
3 首都カトマンズでIPM農法で栽培された野菜を売る店もできました。

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