吟エ房誕生,｢粒選造り+ST液化･発酵プラント納入事例紹介
Jntroduction

STofLiquefied

RiceFermentation

System

管(化)大阪営業部

桂広

Hiroaki(化)プラント部

Ka̲aura車谷裕

YujiSyatani

明司

ST液化･発酵｢粒選造り+プラントは,高性能撹拝翼フルゾーンを装備した液化槽主体の本格的な清酒醸造設備である｡当プラントの導入により製造の合理化及び高品質化が図れる｡その具体的な機能及び特長を有薫酒造㈱殿への納入事例を通して紹介する｡

STwithrice fermentationliquefiedaMoromi.
tivity.
Brewing

FULIJZONE
This
This
Co.,

system

paper

Ltd.,

is

systemimpeller,enablesavery

automaticallybreweries

manySTliquefiedshowsthewhich

is installed

brewlngsaketemperature
toone

化

Liquefying

白米Rice造

Sake

翼

Fullzone

本フル

ゾ

発酵

プ

酒

醸
ン

ーラago,

ま えがき

asanewliquefierfilter press

ofexample.

brewlng
impeller

Fermentation

ント

bysystemyear

andofand to increase produc‑
introducing
Yukun
Sake

modernization

液日

COnSisting

fermenters

controledpromoterice fermentation

this systemprocessplant

液化仕込法と蒸米仕込法の工程比較を第1図に示す｡

ST液化･発酵プラント｢粒選造り+はフルゾーン翼を1.

1. 1液化処理用いた白米粒液化装置1)と品温管理機能を付加した発酵タ原料となる精白米と仕込水を液化装置に投入し,昇温すンクとを組み合わせた本格的な清酒醸造プラントである｡
当プラントは白米の原料処理から清酒もろみ圧搾前までることにより白米中の固形澱瀞をα化(糊化)させる｡の発酵工程を受け持っており,当社の撹拝技術を始め各種制御機器を駆使することにより,清酒醸造における合理化及び高品質化を図ることができる｡

化した澱粉を酵素によってオリゴ糖に分解した後,仕込温度まで冷却する｡これにより流動性の良い液状化した液化もろみを得ることができる｡これが白米の液化処理である｡
白禾の液化処理は酒造りの工程において原料処理工程にこのたび,福岡県の酒どころ城島町の吟譲蔵として名高該当し,従来の蒸米仕込法における原料処理工程,すなわい有薫酒造㈱ (首藤雄亮社長)にST液化･発酵プラントを納入した｡同社では当プラントによる仕込みも既に数十原料処理方法である｡

本終了しており,現在も順調に仕込作業が行われている｡

1. 1.2

本報では,液化仕込法と従来の蒸兼任込法による清酒醸造法の比較, ST液化･発酵プラントの特長,及び有薫酒蒸釆･仕込水をそれぞれ投入するのに対して,液化仕込法

造㈱への当プラントの納入事例を報告する｡では既に仕込み水とともに液化した液化もろみを発酵タン

1.液化仕込法と蒸米仕込法による清酒醸造法の比較クに液送し,これに酵母(酒母)1.

1清酒醸造法Vol.

40 No.

2(1997/3)

α

ち,洗米･浸潰･蒸釆･放冷の複数の工程に替わる新しい仕込方法

従来の蒸米仕込法は発酵タンクに酵母(酒母)･米麹･･米麹を加える｡
いずれの仕込方法も,釆麹の糖化酵素による糖化及び酵母による糖のアルコール転化が行われ並行複発酵が行なわ

神鋼パンテツク技報

75Liquefied rice
fermerlta tion

Steamedrice
fermentati onprocess

process

Polished

rice

Wash

ing

gralnS

Liquefying

SoakingenZymeWater

Drainlng

Li quefying
process

Steaming
Heatingandcooling

Cooling

Liquefied

Steamedrice mash

rice
Shubo

Shubo

EojiWater

[互]

[互]

Odori

Odori巨]

Naka巨∃Mash巨]

fermentation

Mashprocess

第1園

液化仕込法と蒸米仕込法の比較
1Fig.

Comparisonofliquefied

fermentation

process

and

れる点では全く同じ方法である｡
1. 2

蒸米仕込法との比較において,液化仕込法の主な特長を
1アルコール収得量の向上
液化仕込みの場合,ア)i,コール発酵に有用な原料j殿粉の可溶化率が高く,有用な澱粉分をほとんどアルコールに転化することができるため,アルコールの収得量が向上する｡
2

rice

fermentation

process

発酵タンク‑のもろみの移動についても,液化しているため,ポンプにより簡単に送液できる｡また,装置はタン

1.2.

2.

steamedこれに対し,液化仕込法の場合,密閉された液化装置の中で自動的に原料処理を行うので,省力化が図れる｡

液化仕込方法の特長

述べる｡

1.

fermentation

process

自動化･省力化が容易

ク単体であるため温水によるCIP洗浄も簡単に行うことができる｡これらにより省力化のみならず,雑菌からの汚染の心配もなくなる｡横暴の比較を第2図に示す｡
1. 2. 3
品温管理が容易
液化もろみは固形物を含む蒸米仕込法によるもろみより従来の蒸米仕込法の場合には,洗米機･浸潰機･蒸米放ち,発酵初期における涜動性が高く,擢入(撹拝操作)が冷機･発酵タンクの間を固形物である白米を移動させる必容易になり,機械化する場合にも大掛かりな撹拝装置を備要があり,これには多くの手間を要している｡また,その自動化には大掛かりな設備が必要であり,多様な機器の洗えた仕込タンクを必要としない｡また,涜動性のよい液化もろみは伝熱が良いので,発酵タンク内のもろみ品温のば浄にも多大な人手及びコストを必要とする｡

らつきが抑えられ,従来よりもより正確な品温管理が可能

7β

神鋼パンテツク技報

Vol.

40 No.

2(1997/3)

Steamedrice
fermentatiorlWater

process
Sbubo
Polished

Koji

rice

む｢芭d#RicewasherPolished

rice

Rice

Rice

soakersteamer

Liquefied rice
fermentati onprocess

Rice

邑H
Fermentercooler潤
Filter press

Shubo
Koii

Water

⊂垂二ゝ｢仁ST第2図‑匝垂遍司

liquefierFermerlter

液化仕込法と蒸米仕込法の設備機器比較

Fig.

2

Comparisonorfermentation

process

equlpmentSinliquefied

riceである｡正確な品温管理は酒質の向上に大きな役割を果たしている｡
1. 2.

4

洗米排水処理負荷の低減

液化仕込法においては特に洗米をする必要はないので,
1. 2. 5匹ヨ季醸造が容易
液化仕込法では密閉された液化装置内で原料処理が行われるので,従来の蒸米仕込法にて夏場に醸造する場合の大掛かりな空調設備は不要となる｡これにより,四季醸造も容易に行えるようになる｡生産の平準化により設備の稼働率を上げることができるので,従来よりも小さい設備での生産が可能となった｡
また,自動化された液化装置により製造される液化もろみにはぼらつきが少なく,年間を通じて安定した品質を得ることができる｡
四季醸造に移行することにより,高齢化が進んできている杜氏を始めとする季節酒造専従者に観ることなく,年間雇用社員による通年製造が可能となる｡｢粒選造り+

2.

fermentation

processandeqnlpmentS

insteamedrice

フルゾーン翼は当社の開発した高効率撹拝翼である｡フ
2枚のワイドパドル翼
ルゾーン翼のすぐれた授拝性能は,をクロス配置した立体的な形状より生み出される｡フルゾー

洗米排水処理の為の排水処理設備が不要となる｡

sT液化･発酵プラントの特長

ン翼の主な特長は次の通りである｡
1)すぐれた流動特性により,低速回転で固体粒子を破砕せず,槽内全域に均一浮遊させることができる｡
2)従来,一つの撹拝翼では対応できなかった広い粘度範囲で効率よい混合ができる｡
3)槽底から液面まで接辞翼の作用が均一に働くので,従来捜拝翼と比べ槽内平均境膜伝熟係数が約40
T液化槽の概略図を第3図にフルゾーン翼を装備したS示す｡
2. 1. 2
白米液化処理への適用
ST液化装置は当社の｢フルゾーン翼+と宝酒造㈱の液化技術を組み合わせて,白米粒を破砕せず液化することを実現した装置である｡
白米を破砕させる従来の液化装置によく使用される多段ピッチドパドル翼では,液粘度が高くなると,翼廻りの流体混合しか行われず,白米粒のスラリー捜拝では白釆が増S T液化装置は白米粒を破砕せずに加するにつれて翼回転数を増加しなければ均一混合が困難

ぐられた液化技術という意味をも込めて,当社では｢粒選造り+という名称を商標登録している｡
白米粒を破砕させずに液化処理を実現することができた技術的要因及びその特長を述べる｡
1白米にやさしいさ夜化法

2. 1.

1高効率多機能型撹拝翼｢フルゾーン翼+

Vol.

40 No.

2(1997/3)%大きい｡

従来の液化装置は白米粒を破砕し,乳化米として液化する方法2)3)であるが,液化処理を行える点を最大の特長とする｡
白米粒を残したまま液化処理が行えること,また選りす2.

Filter pressとなり,また,混合時間が長くなる｡さらに高速回転になるほど翼勢断力は増加し,固形物の翼勢断破砕が生じるな
どの欠点があったo
フルゾーン翼により液化処理を行った場合には,低速回転で内容物を大きく上下流動混合させることができるので,多段ピッチパドル翼の回転数の約1/3の翼回転数にて均一混合ができ,それに伴う翼勢断力の減少により白米粒を破砕せずに液化処理を行うことが可能である1)｡

神鋼パンテツク技報

nInverterdrive

写

真1吟工房看板

Photo.

FULLZONE

iI℃peller

1"GinkoboYukun

3.吟工房誕生
有責酒造㈱では吟醸酒･純米漕などの特定名称酒と呼ばれる高級酒を醸造するためにST液化･発酵プラントを導入した｡蔵には堂々たる｢吟工房+の名が蔵に付けられて(写真1参照)0いる｡
3.

1設備規模
高級酒に的を絞ったため,大きな設備を必要としなかった｡一週間に一本ずつ仕込み,約4週間後に一本ずつ新酒ができる設備とした｡当プラントの配置を第4図に示す｡
また,液化装置及び発酵タンクについては写真2,3に示す｡
3.

2

地元産山田錦の採用

同社では高級酒を製造するために,まず原料米にこだわった｡酒造好適米として名高い山田錦を原料米とした｡その山田錦も地元の農家にて契約栽培されている｡
幕3国

3.

ST液化装置の概略図

Fig.

30utlinedrawlng≡. 2

酒質のレベルアップ

Of ST

3

麹の委託製造

従来ながらの杜氏による酒造りをするのではなく,酒造liquefierりの経験のない若手社員を中心に従業員だけの手による酒造りを目指していた同社では,精白した山田錦を製麹専門≡. 2.

1雑味が少ない酒質
従来の白米を破砕する液化方法の場合,蛋白質等の加水メーカに支給し,小口ツト数で製造を委託することとした｡
製造された麹は製麹メーカにて低温貯蔵され,必要な時Ll解による急激な粘度上昇をさけるために,澱粉の液化を亨うαアミラーゼの他にプロテアーゼ,セルラーゼを必要て,常に品質の一定した,かつフレッシュな麹を年間を通ヒしたが,白米粒を残すST液化仕込法では黄白粒が潰さrLないので,加水分解が起こりにくく急激な粘度上昇をさナることができる｡したがって,プロテアーゼ,セルラー
ビを使用する必要がないので,雑味の原因になる蛋白分等に必要な量だけ保冷宅配便にて出荷される｡このようにしじて入手できる仕組みを作った｡
さ夜化技術指導

3, 4

当社では,納入先の希望により液化仕込みの技術指導を行っている｡液化仕込みを経験したことのない酒造メーカ

をもろみの中に必要以上に溶かすことなく,米粒に閉じ込においても,安心して液化仕込みを行っていただけるようむておくことができる｡
≡.2.2
発酵過程

ハードだけではなく,ソフト面においてもバックアップ体制をとっているo同社に対しても技術指導を約‑ケ月間にS T液化仕込法では,発酵過程においても白米粒が残っているので,白米粒に酵母が付着増殖し,炭酸ガスの発生とともに従来の蒸米仕込法と同じようにもろみの対流が活削こ行なわれる｡
また,白米粒の残った液化もろみは,乳化している液化もろみよりもさらに粘度が低いので,仕込当初の溶存酸素渡り実施した｡
3.5

作業工程

ST液化.発酵プラントは酵素と原料米の投入以外はほとんど自動化されているので,人手による作業は非常に少ない｡液化処理工程,液化品温パターン及び作業時間を第1表に示す｡

農度が高く,もろみ初期における酵母増殖が促進される｡

同社では1バッチの液化処理量は白米100kgと少量なのこれにより,ボーメ(糖度)の切れ,アルコールの生成も良い｡1)で,液化処理を行った日のうちに仕込作業も行うことができる｡

78

神鋼パンテツク技報

Vol.

40 No.

2(1997/3)

Fermenter

FermerlteriJ十l一‑十‑(==)
t=⊃早＋∈∃[∃ST十F｡rmenteliquefierFementeColltrO】 panel
6000‑1r‑‑卜‑‑A
1 I‑
̲̲J

亡二二
⊂:::::::::::::コ二二]I11⊂::==コロ[コ[コ⊂】ロD□

0[二コ00/0○ (⊃ 00(⊃
0

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//

[コロ⊂コ口/0//0[コLiquefierFermenter

CoT)trot parld

ST】jq400

第4固Fig･Fer7rler)ter

FermenteruefierLt

1000

Lt1000Lt

有薫酒造㈱に納入したST液化･発酵プラントの配置図
4Layout

drawingofST

Liquefiedandfermentationplant

supplied

toYukunSakeBrewing

Co.

Ltd.

#'&Sj
真

2ST液化槽写

Photo.

2

ST

Photo.3

Vol.

40

No.

写

Liquefier2(1997/3)

真神鋼パンテツク技報

3発酵タンクFermenters

79

第1表

ST液化装置の運転スケジュール

Table

1

OperationscheduleofSTliquerier

90

80

っ70
(■p≡胃60■1P3
f=記50⊂)宅40(つ訂

告30
岩'
020

Feedingwater

10/Feedingriceandenzymel:raasnhSfering℃

モモミ ㌔

こヾ＼トこモミ
Primary

Process/

LllSS;:tttj1;＋L＋1

Soakingheating

Cooling

WashingL1

こヾ＼こ さミ

00

Tim｡10‥0011=0012;0013;0014=0015=0016;
EE
第 2

表

仕込配合表

Table

2

Proportion

Automaticallyofraw

controledprocessmaterials

NO.1Totalrice(kg)(Honjyouzou)Liquefiedrice(kg)RiceforI(oji(kg)Mizukoji

Soe

Naka

Tome

Total

22100111

132

365

100

100110

310ll

2255

200200230

690

3030332260

Water(kg)
Enzyme(g)300

Culturedyeast(ど)

300
109

Alcohol(30%)(Lt)
22

NO.2Totalrice(kg)(Junmai)Liquefiedrice(kg)RiceforEoji(kg)60

Enzyme(ど)Lacticacid(ml)Culturedyeast(ど)

3

表

仕込経過表

Table

3

Function

of

mush

100

111

132

365

100100110

310ll

2255200

200

230

690

30303322

Water(kg)第93242

Lacticacid(ml)

93
242

300

300

fermentation

soeodoriNakaTo‑e246810121416182021AAIcd:
NO.1Temperature(℃)(Ilonjyou‑Sakemeterzou)Alcohol(%)
Totalacidity(ml)Aminoacidity(ml)NO.2Temperature(℃)(Junmai)Sakemeter
Alcohol(%)
Totalacidity(ml)Aminoacidity(ml)β〃14.014.513:013.013.013.013.013.013.013.013.013.011.010.011.0
14.614.515.515.414.211.09.26.65.03.4‑24.0‑12.0‑5.5±0.0＋6.5
6.28.310.212.514.015.316.417.218.119.2
0.40.80.80.50.91.21.41.61.71.71.71.91.91.91.7
0.20.20.20.20.20.30.50.70.80.80.91.ll.21.21.1
13.012.011.012.012.012.012.012.512.512.312.012.712.712.512.5
14.614.414.215.814.612,29.27.65.64.23.8‑22.0‑14.0‑5.Oll.0
6.07.99.411.313.414.015.416.317.017.3
0.40.60.50.40.61.01.31.41.51.71.71.81.81.81.8
0.30.30.20.20.20.30.40.40.60.70.70.80.91.01.2

神鋼パンテツク技報

Vol.

40

No.

2(1997/3)

第 4

表アルコール収得量

Table

4

Yieldof

Alcohol
No.1No.2No.3No.4No.5
365365375370391

Totalrice(kg)109199140

AmountofAIcohol(300/o)added(1t)Sakemeter＋6.5＋0.5＋9.0‑2.0＋1.5

AIcoholcontent(%)
sakecake(%)

19.217.420.918.419.3

1000/oAIcohol(1t/ton)

433.3428.6447.8440,1429.8

12.112.312.512.914.3

仕込み配合及び経過

3. 6

第2表に仕込配合を,第3表にはその際のもろみ経過を示す｡ボーメの切れ,アルコールの生成も良く,酸度･アミノ酸を抑えた絡麗な酒に仕上がった｡
経済効果

写

真4

｢粒選造り+3.7.

Pboto.

4"Tsubuyori''JyunmalSyu

3.7

1原料利用率のアップ
同社でのアルコール収得量･日本酒度及び粕歩合等を第4表に示す｡原料を有効に利用することにより,従来の蒸米仕込法では得ることのできない高いアルコール取得量を高級割烹に｢かすみ酒+と名をつけた搾りたての酒を通年販売する｡また,年間契約した百貨店ヘ毎月,その月の達成することができた｡

名前をつけた酒を販売するなど,四季醸造の利点を最大限

これにより原料の利用率が大幅に上がり,原料費を従来よりも約20%削減できた｡首藤社長が｢酒粕を造るのでに利用した企画商品にて順調に販路を拡大している｡

はなく,私は酒を造る+と語るゆえんである｡
7.2
人件費の削減その名を｢粒選り+純米酒という商品もある｡

同社ではST液化･発酵プラントの導入と同時に2名の新卒者を採用した｡(写真4参罪)｡3.

む

1名は分析,もう1名は機械操作他のすび｢粒選造り+作業を担当している｡しかしながら,分析も機械操作も‑ST液化･発酵プラントを紹介するとともに,高級酒を製造する設備として当プラントを導入した有薫酒造㈱の事例を通じて,地酒メーカのひとつのあり方を日仕事とはならないので,各人とも商品の配送･事務作業他の業務もこなしている｡実質製造に関わる時間を基に計算した原価計算上の人件費としては0.5人分としている｡

紹介した｡
今後も,当社の総合エンジニアリング技術による新しい同じ規模の場合,伝統的な仕込み方法では杜氏を始めとする酒造専従者を最低3名必要としたことと比較すると,酒造りをユーザ各位に提案していきたい｡
最後に,今回の事例紹介に貴重な資料の掲載の許可をい人件費を大幅に削減できた｡もちろん,週休2日別に移行ただきました有薫酒造㈱の首藤社長に深謝申し上げます｡

している｡
3.

[参考文献]

販売企画

8

ST液化･発酵プラントを導入して四季醸造を行うこと

1)小林:神鋼パンテツク技報,が可能になった同社では,フレッシュな酒を年間を通じて

2)姫野国夫:醸造協会誌,
聴:醸造協会誌,
3)今安

販売している｡

Vol.

38

No.2

88,(10) (1993)

88,(7) (1993) p.499(1994), P.1

p.756

連絡先
広明

化工機事業部

車香裕司

化工機事業部

大阪営業部
TEL

FAX

vol.

TE06‑390‑1358ち‑mailh. katsura@pantec.

40 No.

2(1997/3)

プラント部

06‑390‑1344

co.

FAX

jp

E‑maily.

L

0794‑36‑2548
0794‑36‑6534

syatani@pantec.

神鋼パンテツク技報

co.

jp81