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2022ULOV

アニマルウェルフェアと環境に配慮した飼育︑伝統製法で作るソーセージ︒
安全とおいしさにこだわって養豚から加工までを行う︑丹沢農場︵神奈川県愛川町︶を訪ねました︒

丹沢農場社長の松下憲司さん。後ろに見えるのが、豊かな自然の中にある豚舎。

豚の枝肉を運ぶトラックが到着し工場に到着すると︑すぐに脱骨の作業が始まりました︒枝肉を肩︑ロース︑モモ︑の三つの部位に分け︑そこから骨を取り除いていく作業でと呼ばれる特別なもの︒通常は屠殺ん︒食用として用いられる豚肉は冷おいしいから？ そうではありませ丹沢農場が温屠体を使うのは︑ソ23す︒３人の職人が重たい肉をくるくると返しながら︑見事な手さばきでどこにどう骨がついているのか︑構あっという間にさばいていきます︒

頭と内臓︑皮や足先などを取り︑造がわかっていないとできない作業︒

ました︒

二つに割った﹁枝肉﹂と呼ばれる状違い︑死後硬直が始まっていない温態の肉が︑大きなフックにかけられ︑ 冷やされて固い状態の通常の枝肉と天井のレールに吊り下げられて工場

屠体は柔らかく︑さらに作業は難度んだ職人たちです︒

を増すのだそう︒いずれも修行を積内に運ばれます︒
ここは養豚から加工までを一手にの担う丹沢農場︵神奈川県愛甲郡愛川町︶

ところで︑温屠体を使う理由は何

後に一定時間︑冷蔵貯蔵しますが︑蔵貯蔵の間に熟成が進み︑グルタミ

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加工場です︒

温屠体はその言葉通りまだ体温が残ン酸などのアミノ酸が増えておいしでしょうか︒新鮮であればあるほどっている状態です︒朝８時頃に屠殺くなります︒熟成させていない温屠

この日到着した枝肉は︑﹁温屠体﹂が行われ︑工場へ到着するのが午前

体は︑必ずしも味で勝るわけではなほどだと言います︒

いのです︒

時頃︒中心部には 〜 度の体温20が残っているため︑冬は湯気が立つ

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1なく冷蔵貯蔵されたもの。

1 加工場に枝肉が並ぶ。こちらは温屠体では物性のセルロースに詰めて固める。脂が分離2 皮なしソーセージの工程。皮の代わりに植したり、色むらができたりしないよう、氷で冷やしながらの作業だ。と、しっかり色と香りがつく。

3 桜のチップを使い、2段階でスモークすると固まっている。

4 温屠体の結着効果で、皮なしでもしっかり身だけをペーストにすると︑粘りががあるから︒温屠体の肩とモモの赤ーセージの﹁結着剤﹂としての効果

お弁当にも人気の定番品として愛さが口に残るのを嫌がる子どもたちの皮むき機で皮を剥いて作ります︒皮大丈夫︒人工ケーシングへ詰めて︑丹沢農場では︑こうした言葉が注目に求められるようになっています︒

配慮した畜産のあり方として世界的にアニマルウェルフェア︵動物福祉︶

こだわりは製法だけではありませ
豚舎の床には深さ120センチほ出ます︒それを通常のひき肉を１リン酸塩などの添加物を使う結着剤ん︒同社はもともと︑１９６４年にどの剪定枝チップを敷き詰めていまされるようになるよりずっと前からが不要になるのです︒ソーセージの養豚農場﹁海老名畜産﹂としてスタす︒このチップには培養した土着微ふっくらとやさしい味の小さなウィンナーれています︒

本場ドイツで用いられてきた伝統的ートしました︒原点である養豚の過生物が植え付けてあり︑糞尿の匂い10２で混ぜ合わせることで︑一般的にな製法︒同社の松下憲司社長が説明程でも︑おいしい豚を作るためのこ5取り組んできたことです︒

します︒

２００９年に豚舎の移設を決めたを分解します︒﹁豚のおいしさというのは︑いかに12 スモークの工程を終えたロースハム。食欲際は周辺住民から反対運動も起きまれていく。経験を積んだ職人たちの動きは無︵松
おいしい脂を作るか︑なんです﹂

10 大きな枝肉が、肩、ロース、モモ、の三つした︒しかし︑こうした方法につい水にも海水の淡水化技術を利用し５﹁生き物なので︑欲しいときに欲し生き物を扱っているからこそ︑毎9 ひき肉に脂、氷、スパイスなど混ぜ、カッ下社長︶ほど︒丹沢農場では︑玄米︑大麦︑ミクロン以上のものは濾過していまんでみました︒工場からは車で５分いだけ作るというのは難しいんでなるべく自然に近い環境で︑豚の健日が真剣勝負︒真摯に命と向かい合ニオン、メース）。ソーセージで豚肉以外に使て説明を繰り返し︑納得してもらいました︒

子どもに食べさせるソーセージだか
とうもろこし︑マイロ︑さつまいもす︒大腸菌も濾過できるので︑川のが増えやすかったり血が滴ったり︑ほどの距離︒国内各地で発生していす﹂と説明するのは営業部長の太田

塩︑粗糖︑香辛料︑そして豚肉︒こ

康状態を注意深くスタッフが見守りう日々が生み出す︑味の深み︒命へ

11 塩（海の精）、種子島の粗糖、香辛料（ホ

脂の味の決め手となるのは豚が食べる飼料です︒豚肉の味は品種がら︑そういったアレルゲンを使わななどを独自の配合でブレンド︒育成

水よりもきれいな状態で排出していすが︑夏場など妊娠しにくい時期も衛生的なリスクも増えます︒こんなる家畜伝染病の豚熱の感染防止のた雄大さん︒売れているから出荷を増れ以上ないシンプルな原材料です︒

ます︒家畜に寄り添い︑誕生から最の感謝の思いとともに︑かみしめて8 温屠体をペースト状にしたもの。粘りが強だわりが要所要所にあります︒﹁大豆たんぱくや卵たんぱくを結着いでほしいという要望があったんで期以降の飼料には︑非遺伝子組換え︵松下社長︶ます﹂﹁微生物脱臭は世界の潮流です︒排す︒それで何か方法はないかと探しのものだけを使っています︒中でも%︑飼料 ％で決まると言われるたところ︑この製法に行き着きまし
さつまいもは脂身に甘味を持たせる剤の代わりに使う方法もありますが︑た︒今ではドイツでもこのやり方をために重要だと松下社長は言います︒ 環境にも豚にも配慮した養豚場で︑平均して 〜 頭の子どもを産みま一頭のお母さん豚は︑一度の分娩でと人工授精を併用して種付けを行い︑頭一頭の個性があります︒自然交配工場生産のモノと違って︑豚は一豚たちは大切に育てられています︒

最先端の技術を取り入れながら︑やっているところはほとんどないと試行錯誤を重ねた末にたどり着いたのが現在の配合設計です︒

思います﹂
冷えてしまうと結着の効果は薄まり︑早いほどいい結着ができるため︑脱骨から成形︑そしてペーストにするまでスタッフたちは温屠体の作業につきっきりになると言います︒夏場以外は運ぶトラックの冷蔵を切っにも手間とリスクのかかる製法を続め︑残念ながら中に入ることはできやしてほしいとの要望があっても︑あります︒

けるのは︑おいしさと安全に対してませんでしたが︑ここでは豚たちが対応できるまで︑約２年かかると言豚を育てている養豚場にも足を運決して妥協しない︑という思いがあ走り回ったり︑昼寝したり︑穴を掘てもらいますが︑冷やさないため菌るから︒

通常のポークウインナーは羊腸に詰期まで︑ストレスをできる限り少なみてください︒

丹沢農場のソーセージの原材料は︑ ったり︑思い思いに過ごしています︒ います︒

めますが︑温屠体のおかげでしっかく健康的に生活できる飼育方法は︑をそそる香りが漂う。

Photo : Taro Terasawa Text : Yuki Takahashi Design : Better Days

うのはたったこれだけ。

着日含め3日保証
丹沢農場（神奈川県愛川町）

ワイトペッパー、ナツメグ、ローステッドオ

1330
200g 739円（税込798円）

6 3 ～ 4時間前に屠殺されたばかりの枝肉が675 脱骨の作業。見事なナイフさばきで肉を傷8駄がない。

野菜をくわえて豚バラ肉塩こうじ漬けの部位に分けられ、さらに細かく切り分けら豚肉の甘みに麹の甘みが絶妙！
味付け不要の便利な豚バラ肉ターでペースト状にしていく。

着日含め3日保証
丹沢農場（神奈川県愛川町）

く、これが結着剤の代わりになる。

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100g 594円（税込642円）

7 ソーセージの原料となるひき肉。

丹沢ハム工房ロースハムスライス到着した。冬は湯気が立つほど温かいという。

肉の味わいを感じるハムです12

つけないように骨を切り分けていく。

着日含め3日保証
丹沢農場（神奈川県愛川町）

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り結着したソーセージは皮なしでも丹沢ハム工房
皮なしベビーウインナー

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120g 399円（税込431円）

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ソ ー シ ャルレ ポ ート

今号は、2021年6月20日（日）にオンラインで開催した、イベント「100万人のキャンドルナイト2021」のレポートです。

暮らしを見つめ直し、未来を創る キャンドルナイト
ずらりと並んだ枝肉を目の当たりにして︑食べ物は大切に美味しく食べきろうという思いが強まりました︒紙面では皮なしベビーウインナーを中心にご紹介しましたが︑腸詰したポークウインナーも自慢の一品とのこと︒パリッとした食感がお好みの方はぜひ︒︵編集部・仲庭︶“でんきを消して、スローな夜を。”
2022年 で20年 目 を 迎 え る「100万人のキャンドルナイト」。
2003年に大地を守る会の呼びかけで始まりました。合言葉は、「でんきを消して、スローな夜を。
」。決まりごとは、2時間電気を消すだけです。大地を守る会では夏至と冬至の夜8時から10時までの2時間、電気を消して過ごすことを呼びかけています。心が落

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ち着くキャンドルの灯りのもと、皆さんそれぞれが思い思いに過ごします。2時間電気を消すと、今まで当たり前にあったものがなくなったことに気付きます。ひとつ、当たり前が当たり前でなくなると、普段の生活でも新たな気付きが生まれます。どんな小さなことでもOK。そこからこそ、私たちは未来を創ることができるからです。

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日々いただく食べ物や世界で苦しむ難民へ思いを毎年、夏至に、大地を守る会ではイベントを行っています。2021
年は、2020年に続いて新型コロナウイルスの状況により、オンラインでの開催となりました。当日
が「世界難民の日」ということからも国連UNHCR協会とコラボレーションし、ライブやトークを実施。旬を迎えた大地を守る会の野菜を余すところなく使い切るエコ2

1 自然の恵みである食材。旬を迎えたとうもクッキングは、イタリアンレスト
ラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ・奥田政行さんとお届けしました。音楽や料理を楽しみながら、日々いただく食べ物のことや世界で苦しむ難民のことなどに思いを巡らせました。2022
年もよりよい暮らし、社会、地球のために、電気を消して、ゆったりと過ごしましょう。

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ろこし、トマト、レタスの持ち味を最大限に生かした料理が完成。とうもろこしの芯や皮まで活用しました。
2 「食卓にキャンドルがあると、気持ちがひとつになって、会話が前向きになりますね」と奥田シェフ。
3 UNHCR親善大使として難民支援に取り組むMIYAVIさんも演奏。
4 左 か ら 別 所 哲 也 さ ん、LiLiCo さ ん、CANDLE JUNEさん、MIYAVIさん、SKYHIさん、長野智子さん、サッシャさん。

今 年 は 増 上 寺 で 開 催 し ま す！
キャンドルに囲まれて心落ち着くひとときを

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100万人のキャンドルナイト2022
2022.6.18（土）15：00〜21：00

2020年、2021年とイベントをオンラインで開催しましたが、今年は3年ぶりにオフラインでの開催が復活！ 会場は東京タワーの麓にある増上寺です。増上寺をキャンドルで彩る「キャンドルアート」、さまざまなキャンドルの販売やワークショップ（当日申込・参加）、大地を守る会の青果の販売、大地を守る会の食材を使ったキッチンカーなどが並ぶ「キャンドルナイトマルシェ」、キャンドルナイトアンバサダーであるLiLiCoさんをお迎えする「キャンドルナイトトーク」を実施予定です。新型コロナウイル
スや紛争、環境問題など目まぐるしい世の中である今、キャンドルに囲まれてゆったりとした時間をお楽しみください。

NEWS大地を守る はWEBでもご覧いただけます。
イベントの詳細・お申込みもWEBからどうぞ。
※イベントについてWEBへのアクセスが不可能な場合は、ソーシャルコミュニケーション部へお電話いただきご確認・お申込みください。

DA T A
会場 . . . . . . . . . 大本山増上寺（港区）※JR線・東京モノレール「浜松町駅」
より徒歩10分、都営三田線「御成門駅」「芝公園駅」
より徒歩3分、都営浅草線・大江戸線「大門駅」
より徒歩5分

参加費. . . . . . 入場無料 ※当日、会場へ直接お越しください。
主催 . . . . . . . . . 大地を守る会
港区、認定NPO法人ふるさと回帰
後援 . . . . . . . . . 外務省、支援センター
協賛 . . . . . . . . . みなと環境にやさしい事業者会議（mecc）
カメヤマキャンドルハウス、
協力 . . . . . . . . . 大本山増上寺、アースデイ東京、日本キャンドル協会、
ロク
シタン

最新情報や詳細は、「100万人のキャンドルナイト」
公式サイトへ3

1 キャンドルナイトアンバサダーのLiLiCoさんが登壇します。
2 キャンドルで彩られる増上寺は、いつもとは違う幻想的な雰囲気に。
3 境内の背後に東京タワーがそびえたつ東

京の名所・増上寺が、この日限り「100万人4のキャンドルナイト」とコラボレーション。
4 農薬などに頼らず育てた青果も販売。

http://candle-night.tokyo/

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