月例卓話

葡萄の美酒：科学と文化
左右田序

健次

＊

飲んだのです．果汁は容易に変質しますが，ワイ先ず，「葡萄の美酒」を詠った唐の王 翰（西暦ンは比較的長く保存できます．ヨーロッパの人た687‒726）の詩，涼州詞を記します．

ちが，「ワインは酒にして酒にあらず」と冗談交じりにいうのは，ワインが酔うためよりも水分を葡萄美酒夜光杯（葡萄の美酒と月の光に輝く玉杯）摂る目的で，つまり生きるための飲み物であった

欲飲琵琶馬上催（飲もうとすると馬上の楽人が出起源に由来しています．その名残りからか，現在発をせきたてるように琵琶をかき鳴らす）

もワインは食べ物の一種のような扱いを受け，他

酔臥沙場君莫笑（ままよ，酔って砂漠にごろ寝しの食べ物との相性がやかましくいわれています．

よう君よ笑い給うな）

例えば，「エスカルゴ（カタツムリ）料理にはフ

古来征戦幾人回（昔から遠征に行った兵士の何人ランスのローヌ地域の赤ワインが，ビーフステーが帰って来ただろうか）

キにはボジョレか，ベルジュラックが合い，舌ビラメやカレイの料理を楽しむにはブルゴーニュの王翰は酒を愛した詩人で，これは中国西北部，白ワインに限るとか，生ハムにメロンあるいは洋ゴビ砂漠に赴く兵士の心情をエキゾチックな葡萄

ナシを添えて辛口の白ワインを飲むのは乙なものの美酒を別れの琵琶の音に重ねて詠んだ詩です．

であり，また寿司にはシャブリかシャンパンが合琵琶は西域由来の楽器で，正倉院にも銘品が秘蔵う」とか，うるさいほど議論され，人々はまたそされており，一説では形が似ているので琵琶湖のの議論を楽しむのです．料理とワインの組み合わ名の由来になっているといわれています．

せを記した本は数多く出版され，和訳もされてい酒の歴史はワインから始まったといわれていまます．さらにデザートやチーズについてもワインす．変質し易い酒は化石として残ることはありまとの相性を云々する人もいます．

せんが，ジョルジア（グルジア）共和国のコーカ一方，日本酒，紹興酒，ビール，ウイスキーなサス山麓で 7〜8 千年ほど前の醸造場跡と思われど他のすべての酒は飲まなくても死ぬことはなく，る遺跡と葡萄の種子の化石が出土し，放射線炭素「酔うため」の酒です．つまり，ワイン以外の酒年代測定がされています．この地方や近縁の小アは酔うためのアルコール飲料です．ですから，わジアは水に乏しく人々は水不足に苦しみました．

が国の酒税法でも，1% 以下の酔えないほど薄い

この地に自生する葡萄の根が地下深くから水を吸アルコール飲料は「酒類」に入れていません．もい上げて果実に糖，アミノ酸，ミネラルなどととちろん，現今のワインは大昔の生きるために飲んもに蓄え，その中のブドウ糖が酒酵母の作用で発だ薄いワインと違ってアルコール濃度が 9% から酵してできたのが葡萄酒（ワイン）であり，「歴13% のものが多く，当然飲めば酔います．海外史的に最も古い酒」といわれています．水にかつのワイナリーやワイン研究所を訪ねると試飲をすえたこの地のシュメール人の先祖は葡萄果汁由来

すめられ，酒に弱い私は大いに困ります．ワインの水分を摂って「生きるため」にワインを醸してもビールもウイスキーなど，ほとんどの酒は色や京都大学名誉教授＊

第 374 回京都化学者クラブ例会（令和 4 年 6 月 4 日）講演

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香りを調べるとともに，飲んで「良し悪し」の鑑で醸造されることはありませんでした．鎖国令が定をするのです．一方，日本酒の利き酒でも，色，解かれた明治以降，海外のワインが輸入されると味，香りなどを総合的に利いて（鑑定）して「良ともにヨーロッパで醸造法を学んだ人々によって，し悪し」を決めますが，酒その物は飲まなくてもあちこちにワイナリーが作られ，ワインは徐々によいのです．酒を口の中で転がすようにしてから普及しました．現在ではどの都府県でもワインが味を感じて吐き出し，後味や残り香を利きます．

造られるようになり，酒質も高くなりました．

ついでながら私の生家は愛知県東部，三河の日本

日本酒は米から，ビールは大麦から醸造され，酒の蔵元でした．いわば私は酒の香の中で生まれ焼酎やウイスキーなどの蒸留酒も穀類が主原料で育ちましたが，家族も親戚もは皆，酒に弱く，おあるように，多くの酒はデンプンから造られてい汁粉や善哉，牡丹餅をこよなく愛する先祖代々のます．まず，穀類のデンプンがカビや発芽大麦な甘党でした．しかし，利く時に酒は飲まなくてもどの糖化酵素，アミラーゼの作用で糖に変えられよいので，父も私も立派に「利き酒」はできました．

ます（糖化）．この糖が別の微生物，酒酵母によってアルコールに変化されて酒になります（アルワインの伝播

コール発酵）．日本酒醸造では糖化とアルコール

さて，ワインは誕生の地，小アジアから西に進発酵を同じ桶の中で並行的に行います．この複式み，ギリシャ，ローマを経てヨーロッパ各地に伝

並行発酵は世界的にも珍しく，このため醸造酒のわり，醸造技術も進歩し，あちこちに銘醸地が生中で日本酒は最もアルコール濃度が高くなります

まれました．ヨーロッパの人々は，このような誕（16‒20%）. またビールなどでは糖化産物（もろみ）生の地と伝播の道筋に思いを馳せて，「ワインにを別の容器に移してからアルコール発酵を行う，東方の異国情緒」を感じるという人がいます．一つまり両過程をを並列的に 2 段階で行って「アル方，欧米からワインがもたらされた日本では「赤コール飲料」にします．この方式を複式単行発酵

き葡萄の酒」に「西欧の異国情緒」を感じて，島といいます．しかし，これらの酒と違って，ワイ崎藤村，北原白秋，木下杢太郎などの詩人は幾多

ンはブドウ果汁のブドウ糖からアルコール発酵のの詩を詠みました．藤村の「秋思」にはみによって作られます（単式発酵）．このように「秋は来ぬ

秋は来ぬの来て弾く琴の音に

一 葉は花は露ありて

風

醸造法式が単純なことから，歴史的に最も早くか青き葡萄は紫の自然の酒とらワインが醸造されました．もちろん，いろいろかわりけり」

な葡萄は昔も現在も生食されますが，ワイン醸造と詠われています．わが国の縄文時代の遺跡からに使われる葡萄は葡萄の種が出てきたり，酒石らしき痕跡が認めらする葡萄を意味する）が主体です．前述したジョれるなどの報告もあり，原始時代に「葡萄の酒」

ルジア共和国やトルコなど小アジア各地から出土が造られていたのかもしれないと推論されるもの

する 7〜8 千前のブドウもこの種に属しています．の確証はありません．伝説としては猿が岩の窪み

ワイン用の葡萄は長い間かかって改良され，それに蓄えた葡萄などの果実の汁が自然発酵して酒ぞれの風土にあったいろいろな赤ワイン用，白ワ（猿酒）ができたといわれ，俳句にも「猿酒の底イン用の品種が栽培されています．代表的な葡萄に芽割るる木の実かな」（青嵐）や「猿酒はいずを図 1，図 2 に示します．もちろん，醸造法式がこにありや山葡萄」（頑子，これは昔使った私の単純だからといって，ワインが単純な酒というこ俳号です）などと読まれています．戦国時代にはとではありません．長い歴史といろいろな風土のポルトガルやスペインの人びとがワインを将来し，中で多種多様なワインが造られてきました．

織田信長などが飲んだといわれていますが，国内

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21（ワインを醸造ルゴーニュ以外にもコート・デュ・ローヌ，アルザス，プロヴァンスなど多くの銘醸地が知られていますが，その他の地域のワインでも品質によって評価されるようになりました．ワインの消費量がフランスなどを中心に減少傾向にある一方，米国，南米，太平洋地域などの各地でワインへの関心が高まり，いろいろな特色のあるワインが造られ，生産量，消費量が増加しているのも新しい流れの一端を示しているといえるでしょう．かつての名声とテロワールの上にあぐらをかいている時

図 1．ピノ・ノワール（赤ワイン用葡萄）代ではなくなっているのです．「特色あるワイン」といえばギリシャのレツィナを思い出します．発
酵途中で松脂が添加されており強烈な独自の風味をもっています．馴れると「癖になる」という人もいますが，最初はその味と香りに驚きます．添
加といえば，ローマ時代には，ワインに蜂蜜などを添加するのが一般的で，庶民は質素なパンとともに安ワインを水割りにして飲んでいました．貴図 2．シャルドネ（白ワイン用葡萄）

族階級は先ず長椅子に横臥して，奴隷の給仕によ

世界のワインり運ばれた贅沢な食事をとり，その後，数種の上ヨーロッパでは早くからフランスやイタリア，等なワインを大杯に注いで混ぜ，主人が一口飲み，スペインなどの各地に銘醸地が知られてきました．

次いで客が回し飲みしながら，文学，音楽，哲学

ワイン醸造は独特な風土の中でのみ，つまりフラなどを論じ合いました．このようにワインを飲みンスのブルゴーニュやボルドーなど昔からの銘醸合う酒宴と討論は不即不離の関係にあり，シンポ地でないと，ワインの銘品はできないと長い間，シオンとよばれシンポジュウムの語源になってい信じられてきました．いわゆる産地宿命論です．

ます．廻し飲みという点では，茶道の「お濃茶」

葡萄栽培地や醸造所の自然環境が絶対的な重要性

は大きな茶碗にたてたどろどろに近い茶を懐紙でをもつという考えです．フランスのワイン法（原口跡を清めながら客に廻して飲みます．同じ容器産地統制名称法）はこの考えに立って，葡萄の品のワインや茶を飲み合うことにより人々は一体感

種とともに特定の地区，さらには特定のブドウ畑を感じるのでしょう．

から造られるワインを厳密に規制しています．気一方，日本の上代では，米から濁り酒が造られ，温や日照時間，降水量，土壌，地形などブドウ畑酸敗し易かったためか，木灰を加え濾過した黒酒の自然環境，いわゆる「テロワール」が絶対視さがあり，灰を添加ない白酒と共に神事に供され，れていました．しかし，この考えは次第に色あせ現在も新嘗祭などの祭儀に使われています．明治てきました．特に 1975 年にパリで開かれた国際の初期まで，台湾や沖縄では，乙女が米を噛んで，ワイン品評会で名高いフランスワインが落選して，壺に吐き出し，唾液のアミアラーゼの糖化作用とカリフォルニア，ニュージーランド，チリなどの天然の酒酵母の発酵作用で「口噛みの酒」が造らワインが高い評価を受けたのが大きなきっかけにれていたそうです．ワイン醸造においては昔は桶なっています．フランスには上記のボルドー，ブに入れた葡萄果実を足で踏んでつぶしてから発酵

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させており，今でもヨーロッパの田舎では一種のめます．ラインガウ，モーゼルなどの銘醸地がラ儀式としてこの風習が残っているときます．

イン河の西にあり，一方，東にはフランケンワイ

世界には特殊な醸造法で造られるいろいろなワンがあります．フランケン地域はマイン河に沿っインが知られています．独特な製法として興味深て広がり，中心都市のヴュルツブルク周辺は土地いのはフランスの「シャンパン」です．産地のシャが石灰岩で覆われ，ここで造られる独特の白ワイ

ンパーニュ地域はフランス北部にあり気温が低い

ンは扁平型の丸ビン（ボックスボイテル）に詰めので，秋にブドウ果汁を発酵させても早く冬がきられています．南獨の大学都市フライブルクの西，て，気温が下がり一次発酵が止まってしまいます．

フランス領に接するバーデン地域はカイザーシュ

そこで，春になると沈澱を除き，複数のワインとトゥール（皇帝の椅子を意味する）はやや重厚な蔗糖の混液を加えて地下に並べたビンの中で二次銘酒で知られています．国境の小さな川を渡れば発酵を行います．1 年半〜5 年間の熟成中，数週

フランスで，この地域では南北に連らなるヴォー

間毎にビンを回転し，底が上になる作業を続けて，ジュ山脈に沿ってリースリング，個性の強いゲ

沈澱物をビン口に移動させます．ついでビン口のヴィルツトラミネーやトカイワインが造られてい部分だけを冷凍して栓を抜くと瓶中の二酸化炭素ます．またライン河畔などを中心に生産される発の噴出による圧力低下によって凍った沈澱が飛び泡酒のゼクトもあります．南部に広がるビールの出します．次いで，この減少分に相当する別のワ国，ドイツはこのようにワインの国でもあるのでイン（門出のリキュール）と蔗糖を加えてさらにす．世界最大のワイン生産国，イタリアには北部熟成，貯蔵してから出荷します．このようにシャではロンバルディア，トスカーナなどで特色のあンパンは人手と長い醸造期間を要する獨特な発泡る銘酒が造られています．ローマ地域では白ワイワインであり，地域，葡萄の品種と製法に関するン醸造が主流ですが， Est, Est （ある，ある）厳重な規制の下に生産されます．同じフランス国や内でも，他の地域，葡萄の品種や醸造法が異なる

い名前のワインがあります．中央イタリアはアペ発泡ワインは「シャンパン」を名乗ることは許さ

ニン山脈の南に位置し，キャンティ，ピストイアれません．伝説ではシャンパン醸造の創始者は盲など上質なワインで知られています．

Lacryna Christi （キリストの涙）など面白目の修道士，ドン・ペリニョンといわれ，シャンスペインにも多くのワイナリーがあり，収穫しパン醸造の中心地，エペルネには銅像（図 3）がた葡萄を天日でに干して果汁を濃縮し強いワイン建っています．

を醸造したり，発酵途中で石膏を添加したりしてドイツは全般的に赤ワインを作る葡萄の栽培にそれぞれの土地に独特なワインが生産されていまは寒すぎるので，白ワインの生産が 80 数 % を占す．スペイン特有なシェリーは複数のワインをブレンドし，空隙を殘した樽の中で熟成する間に白い産膜酵母が表面にを覆い，特殊な風味が生まれます．また，ビン内二次発酵を行って造る発泡酒
はカヴァと呼ばれ，かなりの量が醸造されています．また，大航海時代の 1543 年，ヨーロッパから初めて日本にワインを将来したのはポルトガル人です．ローマ時代に始まったポルトガルのワイン造りは恵まれた風土の中で独自の発展を遂げ，北部のドウロ河渓谷で造られるブランデーを添加する酒精強化ワイン，ポートワインは有名です．

図 3．ドン・ペリニョン像

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また大西洋の小島，マディラで醸造される強化ワ

清王朝末期にオーストリア人の指導で近代的なワ

イン，マデイラは珍しい加温熟成によってもたらイン醸造が始まったものの，順調な発展は見られされる特有の風味で知られています．

ませんでした．三十年ほど前，ヒマラヤ山脈の東アメリカの目を点じますと，アラスカの除く全に連なる雲南省の西北部，梅里雪山峰の山麓を訪州で各種の上質なワインが醸造されています．かれた折，以前の一面の蕎麦畑が消えて葡萄畑に変つてアメリカワインは安物ワインの代名詞になっわり，いくつかのワイナリーが建てられているのていた昔とは大きく違っています．環境，気候にに驚きました．そこで試飲したワインは荒っぽい恵まれているカリフォルニアでも初期にはイタリ味でしたが，最近の進歩は著しく，特に青島や北ア南部のブドウの系統に端を発するとされるこの京，天津付近などで本格的なワイン造りが行われ，土地特有の黒ブドウ種ジンファンデルを使ったワ国際的な水準に達し注目されていると聞きます．

インが中心でしたが，次第に改良が進み，ナパやワイン醸造の容器

ソノマなどの地域で多くの銘酒が造られ，現在では世界のワイン醸造の一大中心となり（図 4），太古から酒の醸造に不可欠なものは容器です．

フランスのいくつかのワイナリーさえもこの地で適当な容器なくしてはどんな酒も醸造できません

ワイン醸造を行っています．その他，ヨーロッパし，貯蔵，輸送にも容器が必要です．ギリシャ時

ではスイス，オーストリア，ブルガリア，ハンガ

代にはこの目的のために簡単な素焼きから始まっ

リー，ジョージアなどの国々もそれぞれ独自のワて，芸術品ともいえる細長い円筒型の陶器のアンイン醸造の歴史を有し，上質のワイン造りを続けフォラが使われていました（図 5）．簡単な蓋がています．オーストラリア，ニュージーランドのできるようになっており，底部が細くとがってい各地にも銘醸地がありますし，南米，特にチリ，るのは砂などに立てておくための工夫であり，まアルゼンチン，さらに南アフリカのワインもかな

たガレー船などで輸送する際には木造の枠にさしり長い歴史をもち，高い評価をうけています．て安定性を増すようにしていました．ギリシャで前述したようにわが国のワイン醸造は明治時代

アンフォラの壺口には松脂を塗って密閉したのが，以降に始まり，現在，山梨，北海道，中部，近畿

現在のレッチーナの起原になったともいわれてい地方を始め，各地でワイン造りが行われています．

ます．後には木造の桶や樽が醸造，輸送に利用さフェーン現象に悩まされる新潟県上越市では貯蔵れていました．現在では強度の面からも雑菌防止した雪を利用して夏の高温を調節しながら醸造しているワイナリーもあります．中國では冒頭の王翰の詩にあるように唐の時代から西域に近い地方でワインが造られていましたが，その後衰退し，

図 4．ナパのブドウ畑

図 5．アンフォラ

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の面からも有利な大きなステンレススティール製の容器が広く使われています．

特殊なワインㇾッティーナも特殊ですが，他にも特殊なワインとしては，前にも少し触れましたスペインのシェリー（南西部アンダルシア地方）やポルトガ
ルのポートワイン（ポルト，北部のドウロ河流域），
マ デ イ ラ の よ う な 酒 精 強 化 ワ イ ン（fortiﬁedwine）があげられます．簡単にいえばワイン醸造過程でブランデーを加えてアルコール濃度を高くした酒です．それぞれ生産地によって製法や熟成法などが規制されています．アルコール濃度は

図 6．フィロキセラ・パスタトリクス

15‒20% のものが多く，特にイギリス人には食前酒として珍重されています．また，ハンガリーの死させ，当時は予防法もなく 1882 年には日本のトカイ，ボルドーのソーテルヌ，バルザック，ド苗木にまで被害が広がり，世界のワイン生産は壊

イツのラインガウ地域のトロッケンベーレンアウ滅状態になりました．世界各地に貯蔵してあったスレーゼなどは不完全菌の一種，ボトリティス・ワインも払底し，ワイン愛好国イギリスでは飲むシネリア（苺などの病原菌）が低めの気温と湿度酒もなくなりかけ，しかたなく北方，スコットラの条件下で葡萄表面に増殖しワックス層を破壊しンドで生産される大麦を原料とする蒸留酒，ウイて水分を蒸散させ，糖濃度が上昇してから発酵さスキーを飲む他なくなりました．地酒ながら飲んせると甘く滑らかな味と芳香を持つワインが造らでみると独特の風味があり，その人気はロンドンれます．晩秋，葡萄果実が凍ってから収穫して発からイギリス全土に広がり海外，特に日本にも多酵させ，アルコール濃度と糖度の高いアイスワイ

くの愛好者が生まれました．ワインとウイスキーンがカナダ，オーストリア，日本などで造られてにまつわる「風が吹けば桶屋がもうかる」的な出います．また，秋，葡萄果汁の発酵が始まって間来事でした．一方，米国にフィロキセラに耐性をもないワインはサウザー（赤ワイン），フェーダー示す葡萄の苗木が見つかり，これを台木にしてヴァイス（白ワイン，白い羽毛の意）などと呼ば残っていた葡萄の銘木の枝を接木することによっ

れアルコール濃度が低く，発泡ワインよりもさらて，強い耐性を持つ葡萄樹が生まれ，世界中で利に二酸化炭素濃度が高く，見た目に美しく独得な用され現在に至っています．

芳香を放つ季節の飲み物ですが，日本でお目に掛終わりにからないのは酒税法による規制のためかもしれませんが，不思議であり残念です．

葡萄の美酒，ワインの大筋を更にスケッチ風に記しました．ワインの味は千差万別で，当然個人葡萄の敵，フィロキセラ

個人の好みもあり，厳密に上下をつけることは困

日本では幕末の 1862 年，カリフォルニアから難です．飲み物，食べ物は嗜好品であり，人がそ取り寄せた葡萄の苗木についていた害虫フィロキ

れぞれの好みによって楽しむものです．味を楽し

セラ（ブドウアブラムシ，図 6）が南仏に侵入し，み，香りや色を愛で，それにまつわる歴史やエピ

またたく間にヨーロッパ全土の葡萄に伝染して枯ソードを楽しむにはワイン，葡萄の美酒は格好のTransactions of The Research Institute of
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飲み物でしょう．詩の本を開くと葡萄の美酒に限ジュゼッペ・ヴェルディ：「乾杯の歌」

ら ず 数 多 く の 酒 を 詠 っ た 詩 に 出 あ い ま す．

珠の盃に満たせよ

CH3CH2GOOH，エタノールという簡単な構造の高きその香り

これぞ生きる喜び

化合物を主体とする酒が古来，このようにヒトの干せよこの杯

憂いを忘れ心に，また人類の文化に大きな影響を与えて来た

くれないのうま酒

若山牧水：のは大変不思議なことです．ここにいくつかの酒

白玉の歯にしみとおる秋の夜の酒は静かににまつわる詩や歌を記して筆をおきます．

飲むべかりけり
松尾芭蕉：

李白：「山中に幽人と対酌す」

飲み明けて花生けにせん二升樽

両人対酌すれば山花ひらく

河上肇（数少ない甘党の歌の代表として）：一杯一杯また一杯

大いなる饅頭蒸して頬張りて茶を飲む時も我は酔いて眠らんとす

やがて来るらん君しばらく去れ
明朝こころあらば琴を抱いて来たれ

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