[技術報告]

マツカワのコラーゲンに関する研究
伊藤良仁 、山本＊

小浜忠 、岸敦、＊恵子 、大澤＊＊純也＊

マツカワ（Verasper moseri Jordan et Gilbert）はそのテクスチャーに特徴がある。そこで、魚類の堅さに関与するとされるコラーゲンに着目し、筋肉（フィレー）中の含量を定量した。その結果、マツカワのコラーゲン含量は ３００〜１,８００ｍｇ/１００ｇ新鮮重であり、魚体重と相関して増加する傾向があった。
キーワード：マツカワ、コラーゲン

Collagen Content in the Muscle ofMatsukawa (Verasper moseri Jordan et Gilbert)
ITO Yoshihito, YAMAMOTO Tadashi, KISHI Atsushi,
KOHAMA Keiko and OHSAWA Junya
The contentsofcollagen, whichcontributes tothetoughnessoffishmeat,inthemuscleof Matsukawa (Verasper moseri JordanetGilbert) weredetermined. The collagencontent
variedintherangesfrom300to1,800mg/100g-wettissueandweightoffishandcontentof
collagenincludecorrelation.
key words : Matsukawa, collagen
１緒

着目し、魚肉中のコラーゲン定量方法の改良を試み、さ言

マツカワ（Verasper moseri Jordan et Gilbert）は、らに、魚体重の異なる試料の含量を測定した。

カレイ目カレイ科に属する冷水性の大型カレイであるが昭和３０年代以降、漁獲がほとんどなく「幻の魚」と呼１）ばれ市場では高級魚とされている。岩手県では重要栽

２２−１

実験方法及び結果
材料

培対象魚種として種苗生産技術、養殖技術の開発を進め試験に用いたマツカワは県内養殖業者より生きたままており、今後、生産技術の確立と共に、流通拡大のため取り寄せ、即殺後、有眼背側の筋肉部分（フィレー）をマツカワの商品価値を科学的に証明し、普及につとめる切り出し、試験に供するまで−８０℃で保存した。

ことが重要とされる。
マツカワの特徴はその歯ごたえであり、カレイとフグ
２）の中間程度の堅さである。一般に魚類の堅さは筋肉中に含まれるコラーゲンの量に相関があり

３）

２−２

コラーゲン定量法の検討

コラーゲンの定量は、魚体重４４４ｇのマツカワから、また、死後フィレーを切り出し①精製を行い重量測定する方法、②の軟化は時間経過に伴うコラーゲン繊維の崩壊が原因と酢酸抽出液を Sircol Collagen Assay Kit（色素法）で報告測定する方法および③フィレーを６Ｎ塩酸で加水分解し、されている。一方、精製コラーゲンについては、

４）

市販化粧品における保湿成分や毛髪修復成分としてすアミノ酸分析器に供して、得られたヒドロキシプロリンでに利用されている他、創傷治癒効果 や、 抗血小板作量から逆算して算出する方法の３種類の方法で行った。

5）

6）

7）

用などの活性が報告されており、生理機能を有する食材としても注目を集めている。
今回、マツカワの生体成分の一つとしてコラーゲンに＊

応用生物部

コラーゲンの抽出精製は、Satoらの方法 8）に準じて行った。すなわち、凍結保存マツカワフィレー（有眼背側）２０ｇをワーリングブレンダーを用いて１５,０００rpm

岩手県工業技術センター研究報告で５分間磨砕した。これを７,０００rpmで２０分間遠心第７号（２０００）改良を試みた。以下に具体的な試験方法を示す。

し上澄を捨て、沈殿に１００ｍｌの蒸留水を加え、同様フィレーをナイフで刻み、内２０ｇを凍結乾燥した。に磨砕、遠心して沈殿を得た。この沈殿に０．１Ｎの水完全に乾固したサンプルをミルで粉砕し、粉末１．０ｇ

酸化ナトリウムを４００ｍｌ加え、一昼夜マグネットスを５０ｍｌ容のコーニングチューブに入れ、蒸留水を３ターラーで撹拌した後、遠心して沈殿を得た。この操作

９ｍｌ添加し、ロータリーシェーカーで３０分間緩やかを３回繰り返し、得られた沈殿をさらに５０ｍｌのに撹拌した。これを７,０００rpm で２０分間遠心して上０．５Ｎ酢酸で一昼夜撹拌して抽出し、抽出液を蒸留水澄を捨て、沈殿に蒸留水を添加し、合計で３８ｇとしたに対して透析し、さらに凍結乾燥して酸可溶性コラーゲ

後に２Ｎ‑水酸化ナトリウムを２ｍｌ添加して６０分間撹ンを得た。

拌した。次に同様に遠心し、沈殿に４０ｍｌの蒸留水を得られた精製コラーゲンについてＳＤＳ電気泳動によ加え、ボルテックスミキサーにて充分撹拌後、同様に遠る純度の確認を行った結果、ほぼ単一であり、精製度が心した。得られた沈殿を凍結乾燥し、スパーテルを用い非常に高いことが確認された。重量測定した結果、そのて粉砕して、塩酸加水分解用の試料とした。

含量は新鮮重１００ｇ当たり１８４ｍｇと算出された。

塩酸加水分解はガラス試験管に１０ｍｇの粉末試料をまた、０．５Ｎ酢酸抽出液を Sircol Collagen Assay

入れ、さらに２ｍｌの６Ｎ塩酸を加え、脱気熔封後、１Kitでウシ由来コラーゲンを標準物質として定量した結果１０℃で２４時間インキュベートして行った。アミノ酸１９２ｍｇと算出された。従って、抽出法によるコラー分析はエバポレーターで塩酸を除去した後、前述のアミゲン含量測定値は約１９０ｍｇ/１００ｇ新鮮重であるこノ酸分析器により行った。とが確認された。

５回の試験から得られたヒドロキシプロリン量（平一方、フィレーの一部（１試験区１０ｍｇ）を常法に均）からコラーゲン含量は３４３ｍｇ/１００ｇ新鮮重と従って６Ｎの塩酸で加水分解（１１０℃・２４時間）し算出された。各試験間の差も少なく、また算出された含た後、アミノ酸分析機（日本電子㈱製ＪＣＬ−３００）

量は、抽出−重量法や直接塩酸加水分解（ヒドロキシプにてヒドロキシプロリン量を測定した。コラーゲン分子ロリン）法と比較して高く、定量法としてより優れたものアミノ酸１,０００残基中にヒドロキシプロリンが９０のであると判断した。

残基存在するとして９） コラーゲン量に換算した。５回の試験結果の平均値は２９０ｍｇ/１００ｇ新鮮重であり、抽出法に比べ約１．５倍となった。

２−４

魚体重の異なるマツカワのコラーゲン含量

２−３にて設定した改良法を用いて魚体重４００〜抽出の２法よりもヒドロキシプロリン法が高めに測定

１,２００ｇのマツカワ（１０匹）から有眼・背側のフィされた原因は抽出工程が無いヒドロキシプロリン法に対レーを切り出し、コラーゲン含量を測定した（図）。そして、抽出法では回収率１００％とはならないためと考の結果、最低値が３４３ｍｇ/１００ｇ新鮮重（魚体重４えられる。また、ヒドロキシプロリン法においても塩酸４４ｇ）で 最高値が１７７６ｍｇ/１００ｇ新鮮重（魚加水分解に供することができるサンプル量が１０ｍｇと体重９１３ｇ）であった。また、魚体重とコラーゲン含微量であるためにサンプリング箇所による大きな差及び量はバラツキが多少大きい（Ｒ２＝０．６２６）が正の相

ヒドロキシプロリン含量が他のアミノ酸に比較して極め関があり、特に９００ｇを越える個体の含量が特に高いて少ないためアミノ酸分析時における誤差も見られ、分ことが示された。

析手法の改良が必要と判断した。
３２−３

コラーゲン定量法の改良

考察

魚肉中のコラーゲンに関する報告は非常に少なく、マ２−２の結果から、抽出法の欠点である低回収率とヒツカワについて調べた報告は無い。安藤ら ９）は、ホシガ

ドロキシプロリン法の欠点であるサンプリングのバラツ

レイとヒラメについて筋肉コラーゲンをヒドロキシプロキ及びアミノ酸分析の誤差が指摘された。これらを解消

リン法で測定し、その含量は新鮮重１００ｇ当たり５３するために両方法を組み合わせ、①試料の前処理として９ｍｇ（魚体重４６０〜５００ｇ）及び４９８ｍｇ（魚フィレーを凍結乾燥及び粉砕し、均一な粉末とすること体重４６０〜５００ｇ）と報告している。一方、Ｓａｔ②半抽出（洗浄）を行い、コラーゲンのロスを少なくすｏら３）は抽出法によりマコガレイ１,０８０ｍｇ（魚体重ると同時に、アミノ酸分析に供するサンプル中の相対的１７３ｇ）、ヒラメ１,３９０ｍｇ（魚体重３５９ｇ）となヒドロキシプロリン量を増加させ、誤差を低下させる報告している。これらの数値の差異が測定方法に由来すマツカワのコラーゲンに関する研究るものなのか、あるいは試料の個体差によるものかは不４

結語

明であるが、今回マツカワで得られた結果から１魚種の前述のとおり、コラーゲンは多方面から注目される食コラーゲン含量は魚体重による変化を考慮する必要性が品成分である。今回、定量方法の改良を試み、初めてマあると考えられた。今後、マツカワと他魚種との比較をツカワフィレー中の含量及び魚体重との相関を明らかに行う場合には、同じ測定法で異なった魚体重の試料を複した。今後、他魚種との相違やテクスチャーとの関連が数分析する必要がある。

明確になり、マツカワの商品価値を数値で評価し、ＰＲ一方、コラーゲン含量とテクスチャーの関係についてできること期待したい。

は、官能的には魚体重の大きい（コラーゲン含量の高い）個体がより堅く感じられたものの、テクチュロメー

本研究を実施するに当たり、技術的な助言及び関連資ターによる測定では有意な差（傾向）は見られなかった。

料等を提供していただきました岩手県水産技術センター

これは、小型の個体と大型の個体ではフィレーの形状、利用加工部（現：岩手県内水面水産技術センター）遠藤

特に厚みが大きく異なるため、正確な測定に必要なサン良徳氏に感謝いたします。

プル形状をとれなかったためと考えられる。テクスチャーに関しては今後に残された課題となった。

５

文献1)遠藤良徳、小原貢、山根三男、坂下薫：平成１０年度
水産業関係地域重要新技術開発促進事業・年度末報告会
資料2)山本忠：未発表データ
3)K.Sato, R.Yoshinaka, M.Sato and Y.Shinmizu:
Bulletin of the Japanese Society of ScientificFisheries, 52 , 1595‑1600(1986)
4)M.Ando, H.Toyohara and M.Sakaguchi: Nippon
Suisan Gakkaishi, 58 , 567‑570 (1992)
5)高井光男：日本農芸化学会誌，72 , 843‑845 (1998)
6)外立ちあき、多田司、横越英彦：日本農芸化学会大会
講演要旨集，72 , p.180 (1998)
7)野仲功、勝田新一郎、大森丘、重久保、中上辰芳、丸山進：日本農芸化学会大会講演要旨集，70 , p.6 (1998)
8)K.Sato, R.Yoshinaka, M.Sato and S.Ikeda:
Bulletin of the Japanese Society of ScientificFisheries,52 , 889‑893(1986)
9)安藤正史、仁保浩、塚正泰之、牧之段保夫：日本水産図

マツカワの魚体重とフィレー中のコラーゲン含量

学会誌, 64 , 1027‑1033 (1998)