【研究報告】

豆腐の堅さ簡易測定法の提案＊
伊藤 良仁**
豆腐の品質管理における重要な項目の一つに「堅さ」がある。これまでの評価（数値化）方法は、高価な物性測定装置を用いるものがほとんどであった。そこで、安価なプッシュプルゲージを利用し、製造現場でも気軽に測定できる手法を考案した。
キーワード： 豆腐、堅さ測定

Easy Measurement Method of“Tofu”Hardness
ITO Yoshihito“Hardness”is one of important parameters to determine the quality of tofu-gel. Usually measurementsof the hardness were carried out using a costly machine Texturometer. In this paper, the author proposes
an easy method using inexpensive push-pull gauge.
key words : tofu, hardness, measurement
1緒言

盛岡市が消費量日本一となるなど、岩手県民の豆腐へ

22-1

実験方法および結果使用機材の関心度は高く、原料となる大豆の育種なども自治体が測定器本体には、経済性と測定範囲および分解能から中心となって進められている。一方、豆腐加工業者にお汎用型デジタルフォースゲージ：FGC-0.2B（日本電産シ

いては、年々厳しくなる消費者やバイヤーの要求に応えンポ(株)）（写真 1）を選択した。最大測定値は 200g、分るため、新製品の開発とともに、品質管理が重要度を増解能 0.1g である。計測アダプタ（プランジャー）には付している。

属部品として提供される延長棒（L:92)および出張り形状

豆腐における品質管理のための評価は、納豆の場合 1)用（山形 70°）（同社）（写真 2）を設定した。通常、テのように共通手法が提唱されておらず、学術研究の場合クスチャーメーターによる測定では径の大きい（10～でもメーカーの場合でも各者様々な方法 ２～５) で行われ20mm）の円筒形プランジャーを用いるが、今回は経済性ているのが現状である。豆腐の品質に大きな影響を与えを優先し、付属品から選ぶこととした。また、「歯で噛む」るのが風味と物性（堅さ）である。風味については、糖ことを想定した設定でもある。

成分などの分析を行う場合もあるが、通常、官能検査によって評価することが多い。一方、物性については、官能検査とともにテクスチャーメーターによる測定を行い数値化する場合がある。サンプルをステージに乗せれば後は自動で測定を行う装置が数社から販売されており、試験研究機関や大手企業で導入されている。しかし、中小企業では、要望は高いものの高価格のため採用しているところは非常に少ない。また、測定値として採用され

写真 2 計測アダプタているのは官能評価と相関が高い「破断強度（最大応力）」５)であり、連続測定されている 2 次元のチャートは利用

写真 1 デジタルフォースゲージ

されない例がほとんどである。
そこで、入手するデータを最大応力だけに絞り込めば、測定器を固定し上下動を行うためのスタンドに、手動より安価な製造現場でも気軽に測定（数値化）できるシ式簡易試験スタンド（レバー式）：FGS-50L(同社）を、さステムの構築が可能ではないかと考えた。本報では、工らに、クリアランスを調整するためジャッキ、ステンレ業部品などの強度測定に使われているプッシュ･プルゲストレー（汎用品）を加え、測定装置一式とした。テクージ（デジタルフォースゲージ）を転用した豆腐の簡易スチャーメーターと比較して 1/20～1/10 の価格で購入

堅さ測定法を考案したので報告する。

することができる。

* 基盤的・先導的技術研究開発事業** 食品技術部（現 食品醸造技術部）

岩手県工業技術センター研究報告
2-2

手動誤差の確認第 14 号（2007）

によっては、セルの高さ（45mm）よりも薄いものがある。

今回設定を試みた測定システムの中で、最も誤差を生

この場合は、打ち抜いた後、セル底面にサンプルが接触み出す可能性があるものは「手動によるストローク」でするように、優しく押し込み、ジャッキで台の高さを調ある。そこで、実際に豆腐測定する前に、シリコセン C-55

整することにより貫入長 30mm を順守する。

（信越ポリマー（株））をダミーとして用い、100g 程度の最大応力になるよう設定し、誤差を測定した。
500 回の測定結果、測定値平均 104.7g で標準偏差が0.901、変動係数は 0.0086 であり、100 回の測定中 99 回は±2g 以内に収まる精度であった。
2-3

測定サンプルのセットを含む測定条件

通常、テクスチャーメーターでは、サンプルの形状を円筒形とし、それよりも小さい径の円筒状プランジャーを用いて測定 ２～５) する。その場合、数値が小さいサンプルが「柔らかいため貫入した」のか、「脆いため割れた」のかを 2 次元チャートで判断する。
今回設定したシステムでは、得られるデータが最大応
写真 4 測定装置全景力のみであるため、この点の判断ができない。そこで、プラスチックセル（内径 30・高さ 45mm の円筒、底に空気穴（市販フィルムケース転用））で打ち抜くことにより2-4

市販豆腐の測定充填し、そのまま測定に供する方法を採用した。従って、設定したシステムで複数の市販豆腐を測定した結果「割れ」を防ぐことにより、「割れやすさ」の評価はできを表 1 と表 2 に示した。絹ごし豆腐、木綿豆腐のそれぞなくなるが、「柔らかさ（堅さ）」を指標として多種類のれ、４メーカー（銘柄）を入手し、一部は製造日が異な豆腐を同じ尺度（条件）で比較できると考えられる。

る同じ製品も測定した（セルへの充填は豆腐表面部分を含めた）。
絹ごし豆腐の測定値は、各銘柄平均で 43.6g～66.8g であり、この数値範囲は、2-2 で求めた測定誤差よりも充分に大きいものであった。また、標準偏差は 2.1～3.0、標準偏差を平均値で割った変動係数は 0.039～0.056 であった。両方の値共に測定数 n（最低 5、最高 50）とは相関が無かった。
木綿豆腐の測定値は、各銘柄平均で 82.1g～121.6g で

写真 3 サンプルの充填あり（Ｅ社 292.7g は、いわゆる岩豆腐であり、通常の木綿豆腐とは商品的に異なる）、絹ごし豆腐と同様に、数値測定条件は、ストローク：50mm、貫入速度：50mm/1sec

範囲は、測定誤差よりも充分に大きいものであった。ま（手動）、貫入長：30mm、試料：プラスチックセルに充た、標準偏差は 10.5～17.0（Ｅ社を除く）、変動係数は填（1 丁につき 5 点調製）、測定温度：外気温＝室温、試0.117～0.147（Ｅ社を除く）であった。両方の値共に測料温度＝4～10℃と設定した。（写真 4）

定数 n（最低 5、最高 60）とは相関が無かったが、絹ごストローク長は、スタンドの設定（固定）に依存する。

しに比べ一丁の中でのバラツキも大きいため、実際に評貫入速度は、手動でレバーを下げる際にブレが少なく、価する場合には測定数値の平均だけではなく標準偏差もまた、歯で噛む状況に近い 1 ストローク 1 秒とした。測重要な項目となる。

定サンプルは、前述の通り、プラスチックセルで打ち抜得られた測定値をもとに、豆腐を食べ慣れている職員くことにより調製する。堅さにバラツキが大きい木綿豆

数名で官能試験を行った結果、絹ごし豆腐でも木綿豆腐腐に対応するため、中央と四角の計 5 点をサンプリング

でも、測定値がおおむね 20ｇ以上差がある場合に官能的する。必要数のセルを準備しておけば、多数の豆腐からな差を感じることが示された。今回は、統計的な処理をサンプリングし、後でまとめて測定することも可能であ行えるほど試験を繰り返していないので、精度に欠けるる。注意点としては、木綿豆腐の場合、通常、表面が最部分があるが、実測した数値、官能的な閾値、測定誤差も堅いため、評価する目的によって、サンプル調製の際それぞれに充分な差があることから、この測定手法は品にセル上面に豆腐の表面を設置するか、削除して内部分質管理に活用できるものと思われる。

を測定するかを予め決めておく必要がある。また、製品

豆腐の堅さ簡易測定法の提案

表 1 市販豆腐測定結果（絹ごし豆腐）
メーカー

Ａ社

Ｂ社

Ｃ社

Ｄ社

測定日

H19.1.10

H19.1.19

H19.1.23

H19.1.10

H19.1.11

H19.1.23

H19.1.23

測定値平均(g)

59.8

43.6

52.6

61.1

66.8

46.7

57.0

標準偏差

2.4

2.4

2.1

2.6

2.9

2.6

3.0

変動係数

0.041

0.056

0.039

0.043

0.044

0.055

0.053

ｎ550

1020101010

表 2 市販豆腐測定結果（木綿豆腐）
メーカー

3Ａ社

Ｃ社

Ｄ社

測定日

H19.1.11

H19.1.19

H19.1.23

測定値平均(g)

121.6

111.0

109.5

84.2

標準偏差

17.0

15.1

15.1

12.4

変動係数
ｎ0.140200.136600.138
100.147
100.1395考察

豆腐の堅さを安価でかつ現場で気軽に測定できるシ

H19.1.23

文H19.1.11

Ｅ社
H19.1.23

H19.1.23

82.1

90.3

292.711.410.521.40.117
100.07310献1) 納豆試験法研究会：納豆試験法, 12-13（1990）

ステム構築を目的として、プッシュ･プルゲージを転用し

2) 農産業振興奨励会：先端的技術等収集調査事業「リポた簡易測定法を考案した。経済性を優先し、機能を最小

キシゲナーゼ欠失大豆の需要開発事業実績報告書」，

限にとどめた装置を採用したため、細かいテクスチャー

33-58（1993）の解析などには利用できないが、実際に、各種の豆腐を

3) 中村善行、戸田恭子：平成 16 年度専門技術員専門研測定した結果、官能試験の感度よりも測定誤差（バラツ

修テキスト「豆腐加工適正の評価技術」（2004）

キ）が小さいことが示され、（官能試験と併用する）品質

4) 川井英雄ら：日食工, 37, 293-297（1990）

管理基準の一つとしての可能性を示すことができたもの

5) 三浦芳助、米安実：日食工, 28, 36-40（1981）と考える。
4結言

詳細な官能評価との相関性や、実際に製造現場で使用した場合の有効性など、検討しなければならない部分が多いが、将来的に標準手法として採用されることになれば幸いと思っている。今後、製造業の方々との協議を進め、普及に努めたいと考えている。