［研究報告］

雑穀入り冷麺の開発

武山＊進一 、笹島遠山＊正彦 、関村＊良 、荒川＊照吉＊

善行

雑穀を冷麺の素材として利用するために雑穀入り冷麺の開発を行った。冷麺の製造法には、油圧式押出法とエクストルーダ法があり、それぞれについて試験した。油圧式押出法では、新たに生粉練り込み方式を考案検討し、標準的な製法よりもかたさを1.3倍向上させることに成功した。この改良法での雑穀入り麺の官能試験では、ヒエが良好な結果を得た。エクストルーダ法では、雑穀配合を5%として試作したところ、色・味・匂いのバランスの良いモチアワが良好な結果を得た。
キーワード：雑穀、冷麺、エクストルーダ

Development of “Reimen” (Korean noodle) Using Cereals
TAKEYAMA Shinichi, SASAJIMA Masahiko, SEKIMURA Teruyoshi
TOYAMA Ryo and ARAKAWA Yoshiyuki
To use cereals as a material of "Reimen" (Korean noodle), we tried to develop Reimen containing
cereals. We investigated two kinds of extrusion methods. One is extruding materials by cylinder with oilpressure, and the other is by screw. In the method of the extrusion by cylinder, we newly designed andexamined the kneading method with raw cereal powder, and succeeded in the improvement of hardness
1.3 times compared with a standard manufacturing method. In this method, sawa millet got excellent
results in the sensory test. In the method of the extrusion by screw, we made Reimen containing cereals as
5% for trial purposes. The result of sensory evaluation of glutinous foxtail millet was excellent, because
category of sensory evaluation as the color, the taste, and the smell were well-balanced.
key words：cereal, Reimen (Korean noodle), extruder

１緒

言ヒエ、アワ、キビといった雑穀類は岩手の特産物であ雑穀は、県内産の５種類（イナキビ、タカキビ、ヒエ、モチアワ、ウルチアワ）を対象にした。

り、近年では健康食品として脚光を浴びている。これら
２の雑穀類を麺に利用する試みは以前より行われている1) 。
しかし、雑穀類はモチ系が多く、麺に多く配合すると麺２−１

実験方法

試料が柔らかく変化し、べとつき感、ざらつき感が出るなど雑穀類は、県内で入手した雑穀粉「ヒエ粉」、「イナの問題点があった。また、岩手の特産品である冷麺の素キビ粉」、「タカキビ粉」、「モチアワ粉」、「ウルチ材として利用しようとする試みは、これまで本格的にはアワ粉」を使用した。

行われていなかった。そこで今回は、食堂などで使用さ冷麺の原料粉については、小麦粉（㈱府金製粉製、オれている油圧式押し出し法で、新たに生粉練り込み方式

リンピック１号）、バレイショデンプン（南十勝農工連による製法を検討するとともに、土産用冷麺の製法であ澱粉工場製、南十勝）、重炭酸ナトリウム（㈱旭硝子製）るエクストルーダ法による「雑穀入り冷麺」の製造法におよび食塩を用いた。

ついて検討した。
─────────────────────────────────────────────────────
＊食品開発部岩手県工業技術センター研究報告

２−２

油圧式押出法による試作試験(1) 標準的な製法による試作
雑穀の配合割合を20%にして、デンプンの多い配合と小麦粉の多い配合の２試験区での試作を行った。配合割

第７号（２０００）

２−３ エクストルーダ法による試作
冷麺用エクストルーダを用いた試作では、あらかじめ雑穀配合割合の検討試験を行ってから、5種類の雑穀毎に5%配合品を試作した。配合割合を表３に示す。

合を表１に示す。

表３ エクストルーダ法での配合表１ 標準的な製法による試作品配合
デンプン
小麦粉
雑穀粉
水注

デンプン多い配合
1.5kg (50%)
0.9kg (30%)
0.6kg (20%)
1.5kg

雑穀配合

小麦粉多い配合
0.9kg (30%)
1.5kg (50%)
0.6kg (20%)
1.5kg

デンプン
小麦粉
雑穀粉
エタノール
水

2.375kg (47.5%)
2.375kg (47.5%)
0.25kg (5%)
250g
2.25kg(対粉50%) *副原料（重曹30g、食塩60g）は共通

試作は、あらかじめよく混合した原料粉（デンプン、小麦粉、雑穀粉）に重曹と食塩を溶かした熱水を加えて

注

ブランク
2.5kg
2.5kg

(50%)
(50%)

−250g
2.5kg
(対粉55%) *副原料（重曹50g、食塩100g）は共通*)エタノールを含むミキシング（10分間）し、出来上がった麺生地を油圧式

エクストルーダの運転条件は、遠山ら2) の方法に準じ、押出型冷麺機（三上製麺機製）で製麺した。これを直ち細麺用ダイス（穴口径1.1mm）を用い、回転数約500rpmに茹で上げ（2分間）、冷水で水洗い(約1分間)し水切りで運転した。

し、官能試験に供した。生地のミキシングには、横型ミ２−４ 官能試験
試作した麺は、嗜好性調査を目的とする官能試験を実キサー（三上製麺機製、生地3kg用）を用いた。
(2) 生粉練り込み方式の検討
麺生地のミキシング方法の検討として、デンプン、小施し評価した。評価項目を色、外観、かたさ、粘弾性、麦粉だけでミキシングをはじめ、生地（ドウ）になりつもしくは７段階(0〜6点)評価で実施した。なお、パネラ

つある段階で雑穀粉を加え、更にミキシングを行う方法

ーはセンター職員及び関係者とした。

を試験した。生地に雑穀粉を生粉の状態で練り込むかた

２−５ちとなることから、生粉練り込み方式（図１）と称した。

(1) 物性測定
タケトモ電機（株）製テンシプレッサー My Boy System

デンプン ＋ 小麦粉 ＋ 熱水＊↓
ミキシング（低速 1.5分）
↓
雑穀粉追加
↓
ミキシング（低速）↓
ミキシング（中速）

図１

匂い、味、総合評価の７項目として、 ５段階(0〜4点)測定を用いて、麺のかたさ（Hardness）を１バイト法で測定した。測定はプレート型プランジャー(刃巾1mm×長さ20mm）を用いて実施した。テンシプレッサーでの測定条
件を表４に示す。
測定用の冷麺試料の調整については、遠山ら2) の方法に従った。

生粉練り込み方式表４＊）あらかじめ重曹、食塩を溶解した沸騰水

この方法でのミキシングには、タテ(竪)型ミキサー（㈱オシキリ製、V6型）を用いた。30L用ボール/フックを取り付け、回転数を低速(125rpm)と中速(235rpm)で設Distance
Clearance
Thickness1
Repeat time
Static time

１バイト法での測定条件

15mm
0.01mm6mm
10 secBite speed(mm/sec) 2
Loadcell
10 kg
Plunger area (cm^2) 1.000
Selector
37
Mode check0

定した。
この方法では、雑穀粉を加えるまでのミキシング時間、加えた後のミキシング時間を検討した。配合割合を表２(2) 糊化度測定
油圧式押出法でのミキシング方法を検討する際に、麺に示す。

生地の糊化度をグルコアミラーゼ法3) により測定した。
表２ 生粉練り込み方式での配合
雑穀配合

デンプン
小麦粉
雑穀粉
水
注

1.2kg (40%)
1.2kg (40%)
0.6kg (20%)
1.65kg(対粉55%)

３ブランク
1.5kg
1.5kg

(50%)
(50%)

−
1.5kg
(対粉50%)

副原料（重曹30g、食塩60g）は共通

３−１結

果

油圧式押出法による試作

３−１−１ 標準的な製法による試作
油圧式押出法は、冷麺食堂等での冷麺製造に用いられている方法である。あらかじめ予備試験にて雑穀の配合割合の検討を行い、雑穀独特の苦みを考慮し、雑穀の配合割合は20%に設定することにした。

雑穀入り冷麺の開発
試作は、冷麺の主原料であるデンプンと小麦粉について、その配合割合をそれぞれ5:3、3:5とした試験区で行ない、官能試験により評価した。

サーは本実験には適さなかった。
雑穀粉を加える前と後でのミキシング時間について検討したところ、加える前のミキシング時間は生地の状

その結果、雑穀20%配合品は全体的に物性（かたさ、態から判断し1.5分が適当と判断し、雑穀粉を加えた後粘弾性）面の評価が低く、全ての試料で「普通」評価をのミキシング時間については、（低速で1.5分ミキシン下回る結果であった。「ちぎれ易い」、「柔らかすぎる」グした後の）中 速でのミキシング時間を検討し、図 ３にというコメントが多く、このことが総合評価を低値（0示す結果を得た。

〜4点の5段階評価で、0.8〜1.75）なものとした。

ミキシング時間2.5分と5分では、麺のかたさがほぼ同主原料（デンプン、小麦粉）の配合割合の比較結果にじなのに対し、10分のミキシングでは、かたさが低下すついては、モチ系雑穀（ イナキビ、タカキビ、モチアワ）ることがわかった。ミキシング時間を長くしすぎると、とウルチ系雑穀（ヒエ、ウルチアワ）との間で物性面でこの方法での効果が薄れる傾向が確認された。の評価に若干の差は出たものの、主原料比率を検討する

３−１−３ 生粉練り込み方式による雑穀入り冷麺試作
５種類の雑穀について、生粉練り込み方式による20%レベルで物性的な改善は期待出来ないことがわかった。
３−１−２ 生粉練り込み方式の検討
標準的な製法では、物性面での評価が低かったことか雑穀入り冷麺（写真１）を試作した。物性測定結果を図らこれを改善するための検討を行った。まず、主原料で能試験のかたさの評価値は比例関係にあった。好き嫌いあるデンプンと小麦粉に着目し、雑穀とデンプンだけのを７段階評価(0〜6点)した結果、物性的にはかたさ粘弾配合による試作、小麦粉に強力粉を用いる方法、を試し性とも「ヒエ」が良い評価(かたさ=3.3、粘弾性=3.5)た。つぎに、ミキシング方法の検討試験として、生地をを得た。味、匂いについてもヒエ (味=3.5、匂い=3.0)

蒸してその後にミキシングする方法、雑穀粉をミキシンが癖がないことから好まれた。色については、通常の冷グ後半で投入する方法、等を検討した。これらの一連の麺の色に近いことからモチアワ(3.3)、イナキビ(3.0)

検討の中で、雑穀粉をミキシング後半で投入する方法でがから好まれたが、タカキビの着色（赤紫色）を面白い試作した場合に、麺としての物性評価が良好になることと評価する人もいた。

がわかった。

４に、官能評価結果を図５に示す。物性測定結果と、官この方法の効果の確認として、通常の方法での試作し３−２ エクストルーダ法による試作
はじめに、モチ系でなおかつ着色の強いタカキビを用た麺と、生粉練り込み方式で試作した麺の比較試験を行いて、雑穀配合割合の検討試験を行った。タカキビの配った。雑穀粉にタカキビ粉を用い、雑穀粉投入前のミキ合割合を5%、10%、20%に設定した試作での官能試験結果

シングを低速で1.5分行い、投入後のミキシングを低速

は、5%配合であれば色に少し差が出る程度で普通の冷麺1.5分、中速1.5分行ったものである。テンシプレッサーと変わらなかったが、10%配合では「普通」評価を下回による物性測定結果を図２に示す。

った。20%配合では評価がより低下したものの、製麺が標準的な製法での雑穀入り冷麺と比較すると、かたさ可能であることが確認された。

(Hardness)では約1.3倍高くなり、物性値が向上した。

雑穀の種類毎の試作では、配合割合を5%にして実施し食感についても、麺線に弾力性とコシが出たことで、冷た。かたさの測定結果を図６に、官能評価結果を図７に麺特有の噛みごたえに近いものとなり、その差は明確な示す。この試作試験では雑穀の配合割合を低く設定したものであった。

ことから、麺のかたさが官能評価結果に及ぼす影響は低

生粉練り込み方式による試作では、生地のミキシングくなった。モチアワは、色、味、匂いといった評価項目にタテ(竪)型ミキサーを用いた。横型ミキサーを使用しでバランスがとれており、高い評価（総合評価3.8）をた場合、雑穀粉を投入した後のミキシング段階において、得た。

ミキサーに高負荷がかかる傾向があり、更に生地が回転軸に絡みつき、伴回り現象を起こしたたため、横型ミキ4.03.05[dyne ×10]

3.05[dyne ×10]

4.0

2.0

2.0

1.0

1.00.00.0
標準的な製法図 ２練り込み方式

標準的な製法と生粉練り込み方式のかたさ比較結果

2.5510

ミキシング時間(分)図 ３ ミキシング時間によるかたさの変化

写真１

生粉練り込み式製法で試作品（雑穀入り冷麺および対照品）

岩手県工業技術センター研究報告

14.0

6.0

12.0

[dyne ×105]

5[dyne ×10 ]

5.0
4.0
3.0
2.0
1.0

8.0
6.0
4.00.0
ｲﾅｷﾋﾞ

ﾀｶｷﾋﾞ

ヒエ

ﾓﾁｱﾜ

ｳﾙﾁｱﾜ

ブランク

生粉練り込み方式試作品のかたさ測定結果

4.0

図 ６

外観

2.0

2.0

1.0

1.00.00.0

匂い

モチアワ

外観

かたさ

粘弾性

図 ７ エクストルーダ法試作品の官能試験結果
ウルチアワ

好きか嫌いかを、７点評価法で調査。「普通」(3 点)を基準とし、高い値ほど「好き」側評価。

考ウルチアワ色匂い

図 ５ 生粉練り込み式製法試作品の官能試験結果

ヒ エ

味

粘弾性

ヒエ

モチアワ

3.0

総合評価

かたさタカキビ

イナキビ

4.0

味

イナキビ

タカキビ

エクストルーダ法試作品のかたさ測定結果

色3.0

総合評価

４10.0

2.00.0

図 ４第７号（２０００）

イナキビ

タカキビ

ヒエ

モチアワ

ウルチアワ

ブランク

好きか嫌いかを、７点評価法で調査。「普通」(3 点)を基準とし、高い値ほど「好き」側評価。

としての麺線が出来ることを確認した。単純な比較は出察

油圧式押出法での検討で実施した「生粉練り込み方４)

来ないものの、油圧式押出法での生粉練り込み方式によ式」製法は、ライスヌードル の製法を参考にした方法

る麺よりも、かたく弾力性があった。この理由について、である。この製法では、主原料粉で作られた生地組織に麺線の微細構造面からのアプローチを課題とする。

雑穀粉が分散することで、本来の麺の物性が保たれ、麺線が強化されるのではないかと考えられる。

５結語

ミキシング工程での生地温度および糊化度の変化を

雑穀入り冷麺の開発を目的として、油圧式押出法、エ調べたところ、雑穀粉は52℃の生地に混ぜ込まれ、ミキクストルーダ法での試作試験を行った。油圧式押出法でシング終了時に生地温度は45℃程度に低下し、このときは、生地のミキシング工程で雑穀粉を練り込む製法で麺生地の糊化度は28〜34%であった。この値は、通常のミの物性が向上した。油圧式押出法では配合割合20%の、キシング方法での生地温度、糊化度（30%程度）と変わ

エクストルーダ法では配合割合5%の雑穀入り冷麺を官らないものであったが、分散した状態の雑穀粉はほとん能試験し、雑穀毎の特徴を把握した。

ど糊化していない状態と推察される。
茹で麺については、沸騰した湯での2分間の茹で上げにより、製法にかかわらず糊化度は90%前後に達した。

文献1) 笹島正彦,武山進一,荒川善行,小浜恵子,大澤純也:岩手工技セ研報,6 ,153(1999)

しかし、麺線の中心部と表面付近とでは糊化度に差があ2) 遠山良,種谷真一:食科工,4 6 ,155(1999)

るとされており5) 、生粉練り込み方式と標準的な製法で3) 日本薬学会編:衛生試験法注解,p.320,金原出版

は、茹で麺の芯に相当する中心部分の雑穀粉の糊化程度に差があるのではないかと思われた。このことから、茹で麺について微細構造を走査型電子顕微鏡 での観察を行ったが、両方法とも麺中にデンプン粒子が同様に散在した状態で、両者に差は見出せなかった。
エクストルーダ法での試作については、タカキビについて配合割合を変えた試作を行い、20%配合品でも冷麺(1990)
4) ライス・ヌードル全国講習会資料,新潟県食品研究所(1979)
5) 関根正裕,原田勝利:日食工誌,3 7 ,454(1990)

雑穀入り冷麺の開発