［研究報告］

冷凍および生ひっつみの製造とその留意点
関村 照吉 、荒川 善行＊＊

ゆでひっつみは、消費される段階で食感が悪くなっていることが多い。そこで、製造中にゆで工程の無い生ひっつみを加水量30、35、40％で製造した。また、冷凍保存は流通過程でほとんど品質劣化が無いと言われているため、ゆでひっつみを‑5と‑80℃に冷凍保存して食感に与える影響を検討した。その結果、生ひっつみは、加水量30％以下では麺帯にできず、40％では固まりになってゆでることができなかった。このことから、食感と保存性を考慮して適正な加水量決める必要があり、更に、この加水範囲ではエタノールと脱酸素剤が必要と考えられた。冷凍ひっつみは保存12日後の結果では、‑5℃で保存したものは氷晶が大きかったが、‑80℃のものと外見と食感の差はなかった。しかし、品質劣化を最小限にするため、冷凍めんの品質・衛生基準に準じる必要があると考えられた。
キーワード：ゆでひっつみ、生ひっつみ、冷凍ひっつみ

The Attention Point for Making Frozen and Non-boiled 'Hitsumi'.
SEKIMURA Teruyoshi and ARAKAWA Yoshiyuki
The texture ofboiled'Hitsumi' sometimes deteriorates at thecooking. Sothetextureof non-boiled 'Hitsumi was tested which was made with the added water of 30, 35and40%
oftheweightoftheflour. Inaddition, thetextureoffrozenboiled'Hitsumi'preservedat-5and -80 ℃ was also examined. Non-boiled 'Hitsumi' didn't form dough belt under 30% ofaddedwater. At40%,itchangedtodumpingmassand could not be cooked. The suitableamount of water added to 'Hitsumi' should be decided considering the texture and thepreservation, and ethanolandoxygenabsorbentwasthoughttoberequiredtomaintainthe
quality of the'Hitsumi'. Frozen 'Hitsumi'at-5 ℃ for12daysgavethesameappearanceandtexture as the -80 ℃ one, though the bigger ice crystal was found.

But the quality andsanitary standard ofthefrozennoodlemustbefollowedtominimizethequalitydegradation
offrozen'Hitsumi'.
key words: non-boiled Hitsumi, boiled Hitsumi, frozen H i t s u m i
１緒

言し、加水量と食感や保存性について検討した。一方、ゆ筆者らは、ひっつみを工場レベルで大量生産するためでひっつみは水分含量が高いことから、常温流通ではそ「手作り風ひっつみの機械化生産技術開発」の研究に取の中のでんぷんは容易に老化３）する。更に、内部の水分１）とニュータイプひっつみ製造

勾配が無くなることが食感の低下の主な要因４）と考えら

２）を提案してきた。これらの機械製造ひっつみはすべてれる。このため、ゆでひっつみを流通過程でほとんど品成型、ゆであげ、フィルム包装し、殺菌後市場流通する

質の低下が無いと言われている冷凍保存し、凍結温度条ため、消費者が食べるまでの間に少なくとも、製造中に件が食感に与える影響について検討した。その結果、そ2度の加熱と冷却工程があり、消費者の手に届いてかられらのひっつみについて製造、流通上の問題点が明らか

調理のための加熱と合わせて加熱3回と冷却2回を繰り返になったので報告する。

り組み、機械化生産技術

２す。このように加熱および冷却を繰り返すことは、ひっつみの食感に悪影響を与え、シコシコ・モチモチ感が無くなり、いわゆる麺類の延びた状態のベタベタ・ヌルヌルした食感になってしまう。そこで、このような食感の劣化を防止するため、ゆで工程の無い生ひっつみを製造

＊

食品開発部

２−１

実験方法
ひっつみ原料粉

ひっつみの原料粉は、（株）府金製粉製（商品名：こなやさんのすいとん粉）を用いた。

岩手県工業技術センター研究報告
２−２

冷凍ひっつみの調整法

第７号（２０００）

なかった。試食した感想もその差はほとんど感じられ配合は水分13.5％換算の原料粉100（以下の配合は重ないとする意見が多かった。このことから、-5 ℃保存量％）に対し食塩2とサラダ油1および水55を加え、スーの冷凍ひっつみは機械造りひっつみの特長をそのままパーニーダ（さぬき麺機（株）製：AP‑6）で10分間ミキ残しており、製造直後の食感をほぼ保持したまま消費シングした。これをポリエチレン製フィルムに入れ1時者に提供できると考えられた。しかしながら、保存期間以上室温におい（ねかし）た。これをセンターで開発間をもっと長くしたり、品質基準が厳しい小売店に納した手作り風ひっつみの機械化生産技術の1つであるス

品する場合を想定し、冷凍めんの品質・衛生基準６ ）にタンプ方式によって1個あたり5ｇのひっつみを製造し準じ、‑18℃以下で保存し、品質劣化を最小限にする必た。ゆで上げ後水洗いし、付着防止剤を塗布した。フ

要があると考えられた。

ィルム包装して90℃で30分間蒸気殺菌し、品温を10℃３−２に下げ、速やかに‑5℃と‑80℃に一定期間保存した。
２−３

生ひっつみ製造と問題点

半生うどんを製造する場合は加水量が30程度でも製麺

生ひっつみの調整法

できるが、ひっつみ粉はでんぷんが混入していることと生ひっつみは原料粉100に対して、その加水量を 水分エチルアルコールがグルテン形成を阻害するために生地13.5％換算で32、35および40とし、食塩2とサラダ油1がつながらず、加水量30以下では麺帯にできなかった。

を加え、保存性を持たせる目的でエチルアルコールを1

図２に20℃で12日間保存後の生ひっつみの写真を示しの割合で加えミキシングした。 これをポリエチレン製た。また、12日間の経時変化と試食後の感想を表１に示フィルムに入れ1時間以上室温においた後、製麺機でロした。

ール成型し、最終麺帯厚を1.5 mmとした。さらに、 セ変がみられ、加水量40では保存後7日以降で酸敗臭がしンターで開発した手作り風ひっつみの機械化生産技術のた。脱酸素剤を封入したものは、いずれの加水量のもの1つである変形波ロールで麺帯に凹凸をつけ、乱切りしでも保存後12日後でも変化がなかった。対照および脱酸て生ひっつみ試料とした。これに脱酸素剤を封入して素剤封入区いずれでも加水量35以上ではひっつみが互いフィルム包装し20℃の孵卵器に一定期間保存した。に付着し団子状となって、ゆで作業が困難であり、加水２−４

量40では完全に団子となって、ゆでることができなかっ

冷凍および生ひっつみの試食試験

脱酸素材を封入しない対照は、製造直後から黒保存後の冷凍ひっつみは自然解凍して具材を煮込んでた。 生ひっつみの製造をまとめてみると、加水量が少ある鍋に投入した。また、生ひっつみは袋から直接具材ないと保存性は良くなるが、ゆでたときにひっつみのを煮込んである鍋に投入した。センター食品開発部の職

食感のなめらかさやつるつる感がなくなる。食感を良員と関係者で組織した委員会５）の委員11名で試食し、そくするため加水量を多くすると団子になってゆでるこの意見を集約した。とができない。

３３−１

結果以上のことから、生ひっつみの製造には食感と保存

冷凍ひっつみ製造と問題点性の両方の要素を勘案した適正な加水量を決めなけれ製造後12日目の状態の写真を図１に示した。氷晶は、ばならない。加水量30から40の場合には、半生うどん

左の‑5℃に保存したものが右の‑80℃に保存したものよ７）

りも大きかったが、ひっつみは外見では変化が見られが必要であると考えられた。

図１

冷凍ひっつみと同様にエチルアルコールおよび脱酸素剤 ８） の併用

製造後12日目

左:‑5℃

右:‑80℃冷凍および生ひっつみの製造とその留意点

図２

製造後12日左から加水量32対照と脱酸素剤封入したもの、以下加水量35と40
表１

保存中の変化と試食結果

保存後3日

保存後7日

加水量32対照黒変

黒変

黒変−（試食なし）

加水量32脱酸素剤封入

良好

良好

良好

つるつるしない・硬い

加水量35対照黒変

黒変

黒変−（試食なし）

加水量35脱酸素剤封入

良好

良好

良好

少し硬くなめらかさがない

加水量40対照

黒変

黒変酸敗臭

加水量40脱酸素剤封入

良好

良好

文

保存後12日 主な感想

保存後のｴﾀﾉｰﾙ残存量(%)
0.60
0.59

黒変酸敗臭 −団子状でゆでられない

献良好−団子状でゆでられない0.54

平成11年度フードシステム連携強化・循環組織化推進支

1) 関村照吉,荒川善行：本誌, 6 ,101 (1999)

援事業(平成11年10月20日設置)

2）関村照吉,荒川善行：本誌, 7 ,6) 冷凍めんの品質および衛生に関する指導基準冷凍め:(2000)3) 新島繁,柴田茂久:麺類百科事典,食品出版社, 146 (1ん協議会(平成11年11月)

984)7) 遠山良,関沢憲夫日食工誌,:
34 ,586 (1987)

4) 小田聞多:新めんの本,食品産業新聞社, p88 (1994)

8) 遠山良,関沢憲夫:岩醸食試報, 19 ,103 (昭和60年)

5) ニュータイプひっつみ製造技術開発専門検討委員会 :