[技術報告]

低アルコール清酒の試験醸造
中山繁喜*、櫻井廣*

女性に好まれる低アルコール清酒の開発を目指し、酒質設計と試験醸造を行った。清酒を希釈しブドウ糖と酸味料を調合したモデル酒を使い女性パネラーによる嗜好調査を行った結果、クエン酸を添加して酸味を強調した酒が好まれることが分かった。また、液化仕込みで麹歩合の異なる酒を試験醸造し、同様の嗜好調査を行った結果、麹歩合を１０％程度に設定すると清酒らしい旨味と酸味の爽やかさが表れ好まれると思われた。
キーワード：低アルコール清酒、クエン酸

Brewing of Low Alcohol Sake
NAKAYAMA Shigeki and SAKURAI Hiroshi
We aimed atthedevelopmentoflowalcohol sake liked b y w o m a n . T h e d e s i g n o f saketaste and the test brewing were done. It was understood that sake added citric acidwithin sometypeof modelsakewaslikedbywomanpanels. Andweestimatedfromthe
test brewing that sake became lighttaste,freshacidity,andwaslikedbywomanincaseof
about 10% koji-ratio. The koji-ratioisarateofriceforkojimakingintotalrice.
key w o r d s : low a l c o h o l sake , c i t r i c acid１

緒

デル酒を作り、女性 10 人に「好き」「嫌い」「どちら言県内には低アルコール清酒に着目し、その開発や販売でもない」の中から回答させる嗜好調査を実施した。試に取り組んでいる企業がある。本研究は、アンケート調

験区は、２種類の有機酸とそれぞれ３段階の酸度で６区査によって市場価値の高い低アルコール清酒を明らかに分設けた（表１）。モデル酒は清酒原酒ｱﾙｺｰﾙ(19%)50

するとともに、その製造法を開発し、低アルコール清酒‹にブドウ糖 10 ｇと乳酸またはクエン酸を所定の濃度に取り組む企業を支援することを目的にしている。当初になるように添加し、炭酸水 20 ‹と水を加えて 100 ‹は女性にポイントを絞り、昨年甘味や酸味が明確で発泡にしたものを用いた。

性を有する低アルコール清酒が好まれることを明らかにした

その結果を表１に示した。乳酸よりクエン酸を好む人が多く、クエン酸でも酸度 13 ‹付近のような高い酸度。今年はさらに酸味料の種類を特定した。また、

１）

昨年行った試験醸造の経験から液化仕込法を採用し、低では好まれないことが分かった。

アルコール清酒の試験醸造を行って酸味と旨味が調和する麹歩合を検討したので報告する。

２

表１
乳酸モデル酒による嗜好調査

昨年実施した女性パネラーによる市販低アルコール清クエン酸酒の調査では、乳酸やクエン酸の濃度が高く甘味が明確
１）な酒が女性に支持される傾向があった

酸度(ml) ３ .９評点

６.８９.８−３−２−３酸度(ml) ４ .９８.９

１ ２. ９

評点＋５−２±０

調査は女性 10 人で行った。
評点＝（「好き」と回答した人数）−（「嫌い」と回答した人数）。そこで、乳酸またクエン酸、ブドウ糖、清酒、炭酸水、水を使ったモ＊

乳酸・クエン酸添加モデル酒を使った嗜好調査

醸造技術部

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岩手県工業技術センター研究報告

それに対し、麹歩合7％の酒は「酸味が爽やか」等酸味

一般的な清酒に含まれる有機酸は乳酸、リンゴ酸、コハク酸が主でクエン酸は僅かである

第１０号（２００３）。クエン酸を添加が心地良いことを示すコメントが多く、この酒質の方がした清酒は、従来の清酒のイメージと異なる清涼飲料水評価されたと思われた。なお、麹歩合 14％の酒は発酵を連想させる味になり、この味が女性に好まれたと思わが進み過ぎてブドウ糖濃度が下がり（表６）、苦み等がれた。

感じられるようになり「好き」と回答した人が少なかっ

２）

３

表２

麹歩合を変えた小仕込み試験

前述の結果から、クエン酸を酸味料として添加し、麹初添

麹歩合

歩合 20%､ 14%､ 7%にした試験区を設け低アルコール清試醸酒の仕込み配合
留添

麹米

汲水

掛米

計

汲水

掛米

汲水

酒の製造を試みた。この試験区は麹歩合20%の製成酒で20％

1.4kg

2.8•

5.6kg 11.2•

7kg

14•

は味が濃く爽快さに欠けると考え、酒質を淡麗化させる14％

1.0

2.0

6.0

12.0

714

ことで酒質評価が向上することを期待し設定した。

7％

0.5

1.0

6.5

13.0

714

今回は製成酒のアルコール濃度と残糖量を調整しやすくするため液化仕込み法を用いた。米麹は２倍量の水を20加え 58℃で一晩糖化後圧搾して麹糖化液にした。掛米１次発酵

品温（℃）

は浸漬蒸きょう後２倍量の水と液化酵素 0.1％を加え 90℃達温で液化させ、続いて 58℃に保持し糖化酵素 0.1％添加して１晩糖化後圧搾して米糖化液にした。仕込みは総米７ kgの２段仕込みで行った（表２）。初添は麹糖

２次発酵

16
麹歩合20％
12
麹歩合7,14%

発酵終了

8

化液に酸味料と酵母培養液500‹を加え16℃に保った。

4

翌日、留添で米糖化液を加え品温を 15℃にして発酵さ添留510せた。品温経過は図１のとおりにした。発酵はアルコー

152025日順

ル発酵を主とした一次発酵と、炭酸ガスの封じ込めを主図１とした二次発酵の二段階で行った。二次発酵は容器を密試醸酒の有機酸濃度 （mg/•）

表３

封してもろみ温度を下げて行い、ガス圧が 100kPaに達した時瓶詰めし、 60℃達温で火入れを行い発酵を終了させた。
麹歩合20％の製成酒は、不快な香り成分ダイアセチルの生成につながるピルビン酸濃度が高めであった（表

麹歩合

乳酸

ﾋﾟﾙﾋﾞﾝ酸

ﾘﾝｺﾞ酸

ｸｴﾝ酸

ｺﾊｸ酸

20％

11411925040332414％

150<522211445147％

155<52791299540３）。そこで、麹歩合14と 7％の仕込みでは一次発酵から二次発酵へ移る際、もろみの品温を段階的に低下させ、二次発酵の品温を５℃にした（図１）。
その結果、製成酒のピルビン酸がほとんど無い程度まで低下させることができた。段階的に品温を下げ二次発酵に移行させる経過を取ると、炭酸ガスの圧力上昇が早もろみの品温経過表４

試験酒の嗜好調査結果

麹歩合

好き

嫌い

どちらでもない

20%

８人

３人

２人

14%

２６

５7%

８２３

調査は女性13人で行った。

まり、酵母の代謝が進んでピルビン酸が消費されたと思われた。ピルビン酸は市販低アルコール清酒にも高い濃表５度で含まれる場合があり１）、この方法は低アルコール清麹歩合

酒の製法として有効な手段と考えられた。
これら３試験区の製成酒を女性パネラー 13人による20％嗜好調査を行った結果を表４、５に示した。麹歩合 20％と7％の酒が「好き」と回答した人が多かった。しか14％し一方では、麹歩合 20％の酒は、クエン酸、コハク酸
7％

濃度や酸度が低いにも関わらず「酸が強い」「ピリピリする」など刺激的な味を指摘するコメントが多かった。

109

試醸酒へのコメント
短評

甘くて良い（２人）、炭酸がきつい、酸が強い、ピリピリする。
飲みやすい、スッキリ、苦い（２人）、アルコールが強い、エグ味
酸味が爽やか、白ﾜｲﾝ風、ｼﾞｭｰｽみたい、飲みやすい、甘くて良い、甘すぎる低アルコール清酒の試験醸造
表６

試醸酒の一般成分

表８

麹歩合

ｱﾙｺｰﾙ

日本酒度

酸度

ｱﾐﾉ酸度

ブドウ糖麹歩合

20％

9.8 %

‑502.5‹0.7‹8.2%

14％

11.5

‑304.20.157％

10.1‑484.10.2

試験酒の嗜好調査結果

酸味料

好き

嫌い

どちらでもない7%

ｸｴﾝ酸+乳酸

３人

１人

３人

5.67%

ｸｴﾝ酸

４１２

7.6

20%

ｸｴﾝ酸

２２３

調査は女性7人で行った。
たと思われた。
表９４

試醸酒へのコメント

麹歩合
酸味料

酸味料を変えた小仕込試験

麹歩合を変えた試験では麹歩合７％の製成酒が好評で短評あったが、麹由来の旨味が減り淡麗な酒質になった分、7％ｸｴﾝ酸+乳酸

酸味が単調になることが懸念された。そこで、乳酸とク7％
ｸｴﾝ酸

ジュースみたいで良い、もの足りない、20％
ｸｴﾝ酸

臭いがきつい（２人）、麹臭、さっぱり、炭酸がきつい。

エン酸を併用した試験区を設け新たに試験醸造し確認を行った。

ジュースみたいでおいしい、味が濃い、フルーティー、仕込み方法は、酸味料としてクエン酸と乳酸両方を添加した他は麹歩合7 ％の仕込みと同様にした。品温も同５様に管理した。製成酒の成分は表７に示したとおりで、結言

通常の酒を薄めブドウ糖や酸味料を加えた低アルコー

乳酸濃度が高まり酸度が高くなった。

ル清酒で、女性に好まれたのはクエン酸で酸味を強調しこの試験区の製成酒と先の調査で好評を得た麹歩合7た酒であった。その結果を基に液化仕込み法で低アルコ%と20% の製成酒を使い女性パネラー7人による嗜好調ール清酒を試験醸造したところ、麹歩合7％の酒が爽や査を行った。その結果を表８、９に示した。麹歩合 7%

かな酸味が活き好評であった。しかし、より多くの女性の酒２つを比較すると両者の差はほとんど無く、乳酸をに好まれる酒質にするには麹歩合を10%程度にし清酒ら併用した効果は無かった。

しい旨味を増した方が良いと考えられた。

また、麹歩合による差が前回の調査よりも明確になっ

また、発酵管理では二次発酵に移る際、段階的にもろた。麹歩合 20％の製成酒は麹臭様の香りを指摘する人

みの温度を下げる手法は、不快臭の原因になるピルビンが複数おり、この酒を「好き」と答えた人が少なかった。

酸濃度を低下させることから、低アルコール清酒製成のそれに対し麹歩合7 ％の製成酒はジュースの様な軽い味有効な手段になると考えられた。になり「好き」と回答した人数が最も多かった。しかし、なお、本研究は岩手県酒造協同組合の委託による県産麹歩合7%の酒に対して「もの足りない」と指摘した人

清酒品質向上研究推進事業により実施されたものである。

もおり、より多くの人に好まれる酒質にするには麹歩合10%程度にし清酒らしい旨味を増した方が良いと考えら文献1) 中山繁喜 、山口佑子、小浜恵子、櫻井

れた。

廣：本誌､9､215 (2002 )表７2) 醸造物の成分

クエン酸乳酸併用低アルコール清酒の成分

ｱﾙｺｰﾙ 日本酒度 酸度 ﾌﾞﾄﾞｳ糖

クエン酸

1.2％

890mg/• 1360mg/ •‑50

9.5‹

8.3%

3) 第４回改正

乳酸会 (1993 )110

日本醸造協会 50( 1999)
国税庁所定分析法注解、日本醸造協