［技術報告］

膨化処理による機能性県産食品素材の活用
笹島正彦＊、遠山 良＊

機能性のある食材として注目されている各種色付き大豆（青大豆、茶豆、黒平豆）を使用した膨化菓子の製造法について検討した。その結果、大豆の種類により膨化度や風味が異なり、青大豆の場合あおばた豆よりもいわてみどりの方が膨化菓子の素材として適しており、穀類膨張機を使用した適切な膨化処理圧力は 4 〜5kg/cm2 の範囲であった。また、茶豆や黒平豆も 5kg/cm2 で良好な膨化物が得られた。さらに、新規機能性膨化菓子製造の原材料とすることを目的に、デンプンをベースとした膨化食品の原料調製や、あらかじめ加熱調理したのち乾燥し、熱湯を注ぐだけで簡便に調理できる穀粒状即席粥の製造方法についても検討した。その結果、膨化食品原料については乾燥に長時間を要し、また、穀粒状即席粥については湯戻り性が不十分であり、実用化するためにはこれらの課題の検討が必要と考えられた。
キーワード：緑豆、膨化、減圧乾燥

Development of Foods Using Functional Ingredient of Iwate
Prefecture with Puffing Method
SASAJIMA Masahiko and TOYAMA Ryo
The puffing methods for the development of food used colored soybeans (blue, brownand black) , they are attracted with the functional ingredient which has the power improving
health, are tested. Consequently, every soybean has each degree of puffing and each flavor,
and Iwatemidori is suitable for the ingredient of puffing method than Aobata in the case ofblue beans. Appropriate condition of puffing pressure is in the range of 4 to 5 kg/cm 2, in thecase of Iwatemidori. 5 kg/cm 2 is suitable condition as for the brown and black beans. Moreover,
it is investigated for the methods of preparation for the functional puffed foods that arecomposed with various ingredient added to starch which is major component. And the methodof preparation for instant gruel is also tested. It takes long time to make the raw material of
puffed foods by drying process. The instant gruel put in the hot water does not absorb thewater sufficiently.
key words: colored soybean, puffing method, functional food, instant gruel１

緒

言

林産物や食品加工副生成物の利用について県内企業等の近年大豆はその栄養成分だけではなく、イソフラボン課題となっている。そこで、これらの素材を活用でき、などの各種機能性物質を持つことが知られ、大豆の中で調理不要又は簡易調理で簡単に食べられる食品の加工法も特に黒豆や青大豆などの色付き大豆を使用した、豆腐、として、デンプンをベースとした膨化食品原料の調整法

納豆などの様々な加工品開発が盛んに行われてきている。

や、あらかじめ加熱調理したのち乾燥し、熱湯を注ぐだその中で丸のまま膨化させた膨化菓子は素朴ではあるが、けで簡便に調理できる穀粒状即席粥の製造方法について簡便で大豆の栄養成分を丸ごと活用した食品である。最検討した。

近青大豆を使用した膨化菓子開発が県内企業で行われているが、色調保持や品種の選択などいくつかの課題があ２

り、それらについての検討は十分には行われていない。

２−１

そこで、本県で多く栽培されている在来種のいわてみど

大豆：青大豆（いわてみどり、あおばた豆、市販混合り１）２）をはじめとした各種色付き大豆を使用して膨化菓品）、茶豆、黒平豆子の製造条件を調べた。

バレイショデンプン：南十勝農工連澱粉工場製、南十また、栄養成分を豊富に含んでいるが「外観が悪い」

勝「加工しにくい」との理由で利用度合いが低い規格外農
＊

実験方法
原材料

小麦粉：日清製粉株式会社製、金すずらん

食品開発部（現在、企画情報部）

120

膨化処理による機能性県産素材の活用
食塩
副材料（県産素材）：イナキビ粉、シイタケ、クロヒ

表１

ラマメ
２−２

製造装置

大豆の膨化装置には穀物膨張機（（有）光陽機械製作所、ポン菓子製造機）を用いた。

膨化菓子材料ペレットの配合割合

デンプン
小麦粉

85
9

副材料（県産素材）

5

食塩

1

デンプンを使用した膨化用ペレットの成型機として

水（混合用）(200)

圧延式製麺機（（株）大竹麺機）と、押し出し式の製麺機

水（沸騰水）(500)（三上麺機製作所）を使用した。
穀粒状食品製造のための乾燥機としては凍結乾燥器

２−３−３

穀粒状食材

（（株）共和真空 RLE103）、送風定温恒温器（ヤマト科学

表２に示す配合割合で原料を混合・製麺後、約 2mm 長（株）DK63）及び、家庭用電子レンジ（松下電器産業（株）に切断した。大竹式製麺機では、ミキシング時間 10 分、NE‑S20）を使用した。

荒のべ１回、生地複合２回、圧延３回で最終麺帯厚 1.5mm

２−３とし、切り刃 20 番に縮れ麺用板を付けて切り出したのち製造法

２−３−１

大豆の膨化方法の検討切断した。押出式製麺機では 10 分間ミキシング後、押出青大豆は加熱しすぎると緑色が退色すると共に褐変ししつつ切断した。製麺切断後５分間湯煮したのち、水洗

３）、商品価値が低下する。逆に膨化処理温度が低いと膨水切りし凍結乾燥した。

化しにくい。
そこで、膨化条件を確認するためにフライパンでの焙煎、

表２電子レンジでの膨化、穀類膨張機での膨化を試みた。

穀粒状食材の配合割合

穀類膨張機では、豆の水分含量の影響を見るために、乾デンプン
小麦粉

5044

燥処理と水浸漬処理の効果を調べた。乾燥処理は 20℃の副材料（県産素材）

5

恒温恒湿器中で無加湿で一晩放置したものを試料とした。

食塩

1

水浸漬処理は大豆を水洗いした試料と水に 5 分間浸漬後水(45)引き上げた試料の二とおり設け、いずれも水を大豆の内部に浸透させるため一晩放置したものを膨化用試料とし２−４た。

２−４−１

２−３−２

膨化菓子原材料ペレット測定
穀類膨張機により処理した大豆の膨化度と比重原材料の配合割合を表１に示す。

膨化未処理と処理大豆それぞれ 100 粒を 100ml メスシ（１）試料調製

リンダーに入れて体積を繰り返し５回測定し、その平均副材料にイナキビ粉を用いたものは、デンプン、小麦値を見かけの容積とした。同時にその重さを量り 100 粒粉、イナキビ粉及び混合用水を加えた混合物、並びに食重とした。以上の値より膨化度は塩を加えた沸騰水を用意し、混合物を沸騰水に加えデン膨化度＝（膨化処理後の容積／膨化未処理容積）×100プンを糊化させた。

−100

副材料にシイタケを用いたものは、デンプン、小麦粉とし、及び混合用水を加えた混合物、並びに食塩及びブレード見かけの比重はミルで粉砕したシイタケを加えた沸騰水を用意し、混合見かけの比重＝100 粒重／100 粒の見かけの容積物を沸騰水に加えデンプンを糊化させた。とした。

副材料にクロヒラマメを用いたものは、小麦粉及び混２−４−２

膨化菓子原材料ペレット合用水を加えた混合物、並びに食塩及びクロヒラマメを穀類を膨化する機器で加工するためには、膨化菓子原加えた沸騰水を用意し、混合物を沸騰水に加えデンプン材料を穀類とほぼ同程度の水分とする必要があることかを糊化させた。沸騰水は、クロヒラマメを水に浸漬・湯ら、製造における乾燥時間ごとの乾熱減量（105℃で恒量）煮したのち家庭用ミキサーでクロヒラマメを粉砕し、食を測定した。

塩及び水を配合割合に従って加えておいた。

２−４−３（２）乾燥

穀粒状食材

タケモト電機株式会社製テンシプレッサー My Boy

デンプンを糊化させた原材料を、送風定温恒温器によSystem を用いて、試作品の固さを１バイト法で表３により 90℃で乾燥させた。ま た、乾燥時間短縮のためマイクり測定した。テンシプレッサーのプランジャーはプレーロ波調理器を用い 600w 設定で 10 分間加熱乾燥後、送風ト型（刃巾 1mm×長さ 20mm）を使用した。

定温恒温器により 90℃で乾燥させた。

121

岩手県工業技術センター研究報告
テンシプレッサー測定条件

Distance
Clearance

30mm
0.05 mm

Bite Speed
Loadcell

2 mm/sec
10 kg

Thickness

3Plunger

1 cm2mm

6050

膨化度（％）

表３areaRepeat

第１０号（２００３）

1

Selector

37

Mode check0time

40302010Static0sec0time

34562

圧力(Kg/cm )３３−１

実験結果及び考察

図１ 青大豆の種類と膨化度

各種色付き大豆の膨化処理条件の検討

３−１−１

市販青豆

いわてみどりあおばた豆

フライパンと電子レンジによる焙煎

緑豆を用いてフライパンによる膨化を試みた結果、３〜４分程度の焙煎で食べられるようになった。しかし、所々に、焙煎による焦げ目が付き、穀類膨張機を使用した場合と比べてかなり硬いものであった。
同様に、簡便な膨化方法の試みとして、電子レンジを使用してみたところ、電子レンジによる焙煎も可能ではあるが、やはり、加熱ムラがあり、所々に焦げた豆が混じった。
３−１−２(1)

穀類膨張機による膨化

圧力の影響

いわてみどり、市販青豆、あおばた豆について圧力と4 kg/cm2

無処理

5 kg/cm2

4.5kg/cm

膨化度との関係を見た結果を図１に示した。ただし、あ写真１

おばた豆については 4 kg/cm2 の場合のみ示した。また、圧力を変えて膨化したいわてみどり

いわてみどりを各種条件により膨化物を写真１に示した。
(3)

品種により膨化度にかなり差があることが分かった。

茶豆と黒平豆の膨化

一般に 4kg/cm の圧力では緑豆の青みが残り、ある程度茶豆、黒平豆を 5 kg/cm2 の圧力により膨化した結果、膨化するがやや硬めである。しかし、5 kg/cm2 まで加熱良好な膨化物が得られた。試食した結果食味は良好であすると青みが薄れ、褐変し、購入大豆や青ばたまめではった。膨化物を写真２に示した。

2

苦みが出た。しかし膨化は十分であり、いわてみどりで膨化度はいわてみどりが同条件で 51.9％であったのは軽い食感となり、人によっては最も評価が高かった。

に対して、茶豆は 51.4％、黒平豆は 42.3％であった。

あおばた豆といわてみどりを比較した場合、あおばた豆はやや甘みに乏しくやや青臭い香りも残る。色調も膨化処理により退色・褐変しやすかったが、いわてみどりは甘みがあり、膨化しやすく退色・褐変しにくかった。
以上より、穀類膨張機による膨化は豆の種類により大きく異なり、いわてみどりとあおばた豆を比べた場合、いわてみどりの方が膨化処理に適していた。これは、脂質や糖質の成分組成が膨化に大きく影響することを示唆している。
(2) 水浸漬の効果
乾燥処理したものを膨化処理したところ、無処理と比べて膨化度合いが少なく、乾燥処理は好ましくなかった。
そこで、逆に、水浸漬の効果を調べた。
水浸漬の膨化に及ぼす影響を見た結果を表４に示した。

いわてみど茶豆

黒平豆

水浸漬により、膨化度は一般に低下した。また、５分間
写真２浸漬した試料は膨化しても柔らかく湿った食感となり、

圧力 5 kg/cm2 で膨化したいわてみどり、茶豆、黒平豆

水浸漬はあまり好ましくなかった。

122

膨化処理による機能性県産素材の活用

豆処理

３−３膨化度（％）
2

いわてみどり対照
水浸漬 5 分5kg/cm5kg/cm251.939.1

市販青豆

対照

4kg/cm2

9.9

水洗い

4kg/cm2

9.5

25.6

水浸漬 5 分あおばた豆

4kg/cm対照

4kg/cm

2

9.3

水洗い

4kg/cm2

10.5

穀粒状食材

熱湯浸漬時間と固さとの関係を図４に示すが、３分間から７分間程度ではあまり変化しなかった。

25

大膨化に及ぼす水浸漬の効果

硬さ（dyne×10 ）

表４

1.5
10.5
03(4) 膨化物の比重と膨化度との関係

57浸漬時間(分)膨化物の比重と膨化度との関係を図 2 に示した。

図4 湯浸漬時間と硬さ

膨化物の比重と膨化度との関係を見た結果ほぼ直線回帰が 可 能 で あ り 、 相 関 係 数 0.967 （1 ％有意 )、 膨 化 度(%)=‑208.41×見かけの比重＋125.7 の関係が得られた。
４

これにより、膨化物の見かけ比重を測定することにより結言機能性が注目されている各種色付き大豆を使用し、穀ある程度大豆の膨化度を推定できると考えられた。

類膨張機を使用した膨化処理条件について調べると共に、
60

バレイショデンプンをベースとした膨化食品原料の調整

膨化度（％）

50法や、あらかじめ調理加熱し、熱湯を注ぐだけで簡便に

y = -208.41x + 125.69
R2 = 0.934840

調理できる穀粒即席粥の製造方法についても検討し、以30下の結果を得た。

20(1) 青大豆を膨化処理した場合適切な膨化処理圧力は、104 〜5kg/cm2 の範囲であった。
(2)青大豆ではあおばた豆は独特のにおいがあり、膨化圧

00.350.450.55

力を高めると退色・褐変が著しい傾向があるが、いわて0.65

みどりは、退色・褐変が少なく甘みが感じられ膨化菓子見かけの比重の原料に適していた。
図２ 大豆膨化物の比重と膨化度の関係(3)茶豆、黒平豆も 5kg/cm2 の処理条件により良好な膨化物が製造できた。

３−２(4)大豆膨化物の見かけの比重と膨化度には相関係数

膨化菓子原材料ペレット0.967 の強い相関関係が見られ、見かけの比重を測定す

送風定温恒温乾燥時間と水分の関係について図３にることによりある程度膨化度を推定できると考えられた。

示す。
その結果、穀類程度の水分まで乾燥させるには、送風(5)バレイショデンプンをベースとする膨化菓子原料の定温恒温乾燥のみで７時間程度、マイクロ波加熱で予備製造にあたってはエネルギーコスト低減のため、膨化菓乾燥した場合でも５時間程度必要であった。

子原料ペレット試料調整後、短時間で乾燥可能な方法の水分（％）検討が課題である。

302520151050(6)即席粥については試作品は湯戻り性が不十分であり、パフマシンを使用するなど更に試料調整法の検討が必要である。
文献

1) 緑色の濃い豆腐向け特産大豆「東北１４１号」：岩手234567

県農業研究センター平成１３年度試験研究成果

乾燥時間(h)2) 山口佑子、平野高広、岸敦、小浜恵子、大澤純也：本

図3 送風定温恒温乾燥時間と水分
マイクロ波加熱あり

誌,9,200(2002)3) 難波晴行:食品工業学会誌,13,91(1966)

乾熱のみ

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