篩い下米の米粉を用いた冷麺の検討*
武山

＊＊進一

、遠山＊＊良篩い下米は炊いた場合に"粘りが少なく"、"ぱさつく"等の特徴がある。このデンプンの特徴に着目し、品質特性調査を行うとともに、篩い下米の新用途開発の一環として、篩い下米の米粉を盛岡冷麺に配合することを検討した。篩い下米の米粉を30%配合した場合、押出法ではソフトな食感の麺を、蒸練法では本来の冷麺に近い食感の冷麺が試作出来た。
キーワード：篩い下米、冷麺

Application of Furuishita-mai Rice Powder
for “Reimen” Production
TAKEYAMA Shinichi, TOYAMA Ryo
Cooked Furuishita-mai has the characteristics of a little glutinous and crumbling. We
took notice of these properties of rice starch, and investigated the properties of several kindsof rice powder, and examined Furuishita-mai rice powder to apply to ingredient of Reimen
as a part of new usages development. As a result, we made 2 kinds of Reimen both of thesemixed 30% Furuishita-mai rice powder for trial purpose, the one made by extrusion methd
had soft texture and the other made by kneading with steam blowing method had nearlynormal Reimen’s texture.
key words： Furuishita-mai (non-standard rice), Reimen (Korean noodle)

１

緒

言

篩い下米の新たな用途開発に繋がると期待された。
麺に関しては、麺の物性としてその独特の強い弾力が篩い下米と称される一定基準の大きさに満たない米は、価値の低い米として扱われ、その発生量は平年作時で収特徴とされている盛岡冷麺が他の麺に較べ米粉配合割合穫量の約6%もあり（H16年度岩手県産）、冷害年にはそのの許容範囲が広いと考えられた。そこで、篩い下米の米割合が増加する。H15年の大冷害を受けて計画された冷害粉の盛岡冷麺への配合用途を検討することにした。

対策事業（H16-H18）の取り組みとして、この篩い下米の２実験方法新用途開発を行うこととなった。篩い下米はタンパク量２－１

試料が多いという特徴があり、機能性成分GABAを含む遊離ア

H15年及びH17年に岩手県花巻地区で収穫されたひとめミノ酸量も多いと考え、発芽玄米用途への利用を検討し、ぼれ、あきたこまちを試料とし、粒厚の異なる３規格の報告している1-2)。

玄米を供試した。粒厚1.9mm以上の玄米を篩い上、この粒篩い下米は、炊いた場合には“粘りが少なく”、“ぱ厚に満たない篩い下玄米のうち、粒厚1.9～1.8mmを篩いさついた”食味になることが知られており、麺に米粉を下１、粒厚1.8mm未満を篩い下２と、標記する（表１）。

入れて利用しようとするような場合には、篩い下米は配H15年産に関しては、脱酸素剤入りの長期保存用の袋に入合し易いと考えた。このように、篩下米のデンプンの特れ冷蔵保管していたものを用い、使用にあたり品質の低徴に着目し、価格的にも安価な麺が作ることが出来れば、下がないことを予め確認した。

─────────────────────────────────────────────────────
＊平成１８年度先端技術を活用した農林水産研究高度化事業研究＊＊食品技術部（現 食品醸造技術部）

岩手県工業技術センター研究報告

表１

粒厚区分

第１４号（２００７）
み約1時間放置。放置後、製麺機で製麺（切刃角12番)した。

粒厚

粒厚区分

蒸練は小型蒸練機（団子郎・型式BKS型、㈱品川工業

1.9mm以上

篩い上所）を、製麺はフッ素樹脂コーティング処理を施した大1.9－1.8mm

篩い下１

竹式製麺機（150mm試験機、㈱大竹製麺機）を用いた。

1.8mm未満篩い下２２－４

測定条件

官能評価のための米粉入り麺の試作には、市販規格外

２－４－１ アミロース量測定
簡易ヨード比色法を測定原理とした、オートアナライ

米である“中米(上)”(㈱北日本製袋製、粒厚ザー（Auto Analyzer３、ビーエルテック㈱）による測1.85-1.75mm)を試験区に加えた。“中米(上)”は、篩い定。検量線はアミロース含量既知の標準米試料で作成し下米から良質な部分を選別し更に乳白粒等を除いたもた。

ので、米の品種表示は行われてない。ただし、今回入手した“中米(上)”の品種は、ひとめぼれであることを確

２－４－２ アミログラフ測定
ブラベンダービスコグラフ(VS/PT100)で測定した。米認している。

粉40g（乾物）に加水して450gに調整後、30℃→1.5℃/冷麺の原料粉については、馬鈴薯デンプン（南十勝農分昇温→93℃（10分）→1.5℃/分冷却→30℃（6分）の工連澱粉工場製、南十勝）、小麦粉（㈱府金製粉製、オ測定条件で行った。

リンピック1号）、重炭酸ナトリウム（㈱旭硝子製）および食塩を用いた。

２－４－３ 官能試験
官能試験は、評価項目を外観、香り、味、かたさ、粘２－２弾性についての好き嫌いと、かたさ、粘弾性についての処理条件

２－２－１ 精米および製粉処理
精米は、家庭用精米機（BR-EA35HH、㈱象印）を用い強弱、及び総合評価の８項目とし、対照品(3点)を基準精米率約90%の白米に調整した。

ター職員19名とした。

製粉は、高速度粉砕機（HS-10、㈱名濃）を用いて行とする７段階(0～6点)評価で実施した。パネラーはセンった。米粉の粒度は約80メッシュに調整した（スクリー

２－４－４ 物性測定㈲タケトモ電機製テンシプレッサー My Boy Systemをン0.3使用時の基準メッシュ）。

用いて、麺のかたさを１バイト法で測定（巾1mm×長さ２－３20mmプレート型プランジャー使用）した。測定用の冷麺

冷麺試作

２－３－１ 配合
デンプン60%、小麦粉40%、加水50%(対粉)、重曹1%(対試料の調整については、遠山ら3)の方法に従った。テン
シプレッサーでの測定条件を表２に示す。

粉)、食塩2%(対粉)を基本配合とし、押出法で製麺した

表２ものを対照品とした。米粉入り冷麺は、デンプンと小麦粉の配合比率を６：４に保ちながら、原料粉中の米粉配合割合を30%に設定し、押出法および蒸練法で製麺した。

１バイト法での測定条件

Distance
Clearance

15mm
0.05mmBite speed(mm/sec) 2
Loadcell
10 kg

Thickness14mm

Plunger area (cm^2) 1.000

２－３－２ 押出法による製麺
原料粉1kgに重曹と食塩を溶かした熱水を加えてミキThickness27mm

Selector

Repeat time1

Mode check2

シング（2.5分前後）し、出来上がった麺生地を油圧式

Static time

0 sec

Deformation

95%

99

押出型冷麺機（三上製麺機製）で製麺した。ミキシングは、多用途対応ミキサー（マイティ２５、㈱愛工舎製作３所）を用い、中速(180rpm)で1分間、低速(118rpm)で1３－１～2分間（生地の状態により適宜調整）行った。

３－１－１ 米粉の品質特性調査
篩い下米を米粉に調整し麺に配合する場合、米粉中の麺生地のミキシング方法の検討として、米粉を半分に実験結果及び考察篩い下米の米粉に関する試験

分け、一方をデンプンと小麦粉に混合しミキシングを開デンプンの特性が重要と考え、作柄による違いを調べた。

始し、30後に残りの米粉を少しずつ混合することを行っH15年産（冷害年次）及びH17年産（平年作年次）の篩いた。このミキシング方法は、生地に米粉を生粉の状態で下米の米粉のデンプンの品質特性として、アミロース量、練り込むことから、生粉練り込み方式と称した。

アミログラムの測定結果を表３に示す。アミログラムで２－３－３ 蒸練法による製麺
原料粉3kgに食塩水(対粉2%）1.5kgを加え2分間ミキシの糊化開始温度とアミロース量は作柄の影響を受ける4)ングし、蒸練機で13分間蒸練。糊化した生地を熱い状態と糊化開始温度の測定結果を図１に示す。H15年産（冷のまま製麺機で圧延（ロール間隙1.2mm）し麺帯とし、害年）とH17年産（平年作）の糊化開始温度比較では、広げた状態で放冷。その後、麺棒に巻き取りポリ袋で包両品種ともH15年産の方が高値であったが、アミロースことが知られている。篩い下１についてのアミロース量篩い下米の米粉を用いた冷麺の検討
量に関しては、ひとめぼれではH15年産の方が高値であ３－２ったものの、あきたこまちでは両年に差はみられなかった。このように、アミロース量と糊化開始温度の間には３－２－１ 押出法による製麺
篩い下米の米粉および篩い上米の米粉（対照品）を30%明確な比例関係は認められなかった。

配合させて押出法で製麺を行った冷麺の物性測定結果

1885を図３に示す。米粉を配合することで冷麺の物性は低下80する傾向とあった。配合割合を多くしたり、米の粒厚が75大きい程その傾向が高くなり、軟らかくなり過ぎて麺線

1670

146560

1210
H15年産

H17年産

H15年産

ひとめぼれ糊化開始温度(℃)

アミロース(% D.W.)

20

米粉入り冷麺の検討のつながりが不良になる場合もあった。その原因として
麺生地のミキシングが強すぎることを確認し、検討の結果、適切なミキシング加減をつかんだ。この様にしてミ55

キシング加減を調整したところ、米粉を30%配合した場50合でも、軟らかめながら製麺することが出来た。

H17年産

あきたこまち2.5

図１

糊化開始温度2

篩い下１の、年度、品種別アミロース含量と糊化開始温度

かたさ [N]

アミロース

1.51

H17年産についての粒厚別のアミロース量と糊化開始温度の測定結果を図２に示す。

0結果より、篩い下米は篩い上米よりもアミロース量が低い傾向に、糊化開始温度は高い傾向にあったものの、粒厚と糊化開始温度、粒厚とアミロース量の間には、比例的な関係は認められなかった。

篩い下２

篩い上（生粉練込）

米の粒厚と麺の物性（かたさ）との関連については、

80

キシング時に添加する方法（生粉練込）を検討したとこ

75

ろ、麺の物性が向上した。この場合、篩い上米で効果が1670

1465601210

糊化開始温度(℃)

18アミロース(% D.W.)

篩い下１30%米粉入り冷麺のかたさ（押出法）

麺の物性の差を解消することが出来た。また、米粉をミ85高く、かたさは約15%増加した。
食味に関しては、篩い下米を配合した麺の食味は、渋味やえぐ味が強く感じられるものであったことから、無55

選別状態での篩い下米の利用を断念し、市販の規格外米50である“中米(上)”を用いることにした。 “中米(上)”篩い上 篩い下１ 篩い下２ 篩い上 篩い下１ 篩い下２アミロース

篩い上

図３

麺生地のミキシング加減を調整することで粒厚による20

ひとめぼれ0.5

あきたこまちの米粉30%配合冷麺を押出法で試作したところ、通常の糊化開始温度

冷麺と比べてソフトな食感の麺（約62%のかたさ）となり、「冷麺らしさに欠ける」が「ご飯の味がして美味し

図２

品種および粒度別アミロース含量とい」との評価を得た。

糊化開始温度

表３
年度

品種

粒厚区分
篩い上

ひとめぼれ 篩い下１H17篩い下２篩い上あきたこまち 篩い下１篩い下２

中米(上)
中米
篩い下１
ひとめぼれ
篩い下２H15
篩い下１
あきたこまち篩い下２H17

米粉のアミロース量、アミログラム測定結果
精米割合 アミロース 糊化温度 最高粘度 Breakdown Setback(%)（% D.W.)
(℃)
(BU)
(BU)
(BU)
1.9mm上
93
18.1
66.9
586
200
467
1.8-1.9mm
91
17.2
75.7
482
157
467
1.8mm以下
78
17.6
71.2
498
175
457
1.9mm上
92
16.8
68.9
596
200
496
1.8-1.9mm
90
16.2
72.1
545
172
491
1.8mm以下
85
16.3
73.6
509
163
523
1.75-1.85mm
93
16.1
77.5
421
118
419
1.75-1.85mm
92
16.3
79.2
425
121
423
1.8-1.9mm
9318.478.3
40692444
1.8mm以下
8518.981.639895
450
1.8-1.9mm
9316.2
83.036266414
1.8mm以下
8816.981.136868417粒厚岩手県工業技術センター研究報告

３－２－２

第１４号（２００７）

４

蒸練法による製麺

結言

蒸練法による製麺の検討として、原料生地を蒸練機で篩い下米は炊いた場合に“粘りが少なく”、“ぱさつアルファ化（写真１）後、ロール式製麺機で圧延、冷却く”等の特徴がある。このデンプンの特徴に着目し、品（老化）、切り出し製麺し、“中米(上)”米粉を30%配合

質特性調査を行うとともに、篩い下米の新用途開発の一した冷麺を試作した。“中米(上)”米粉を30%配合し蒸練環として、篩い下米の米粉を盛岡冷麺に配合することを法及び押出法で製麺した冷麺と、対照としての米粉を配検討した。その結果、次に示すことがわかった。
(1) H15年産（冷害被害米）及び17年産の篩い下米につ合しない通常の冷麺の物性測定結果を図４に示す。

いて、デンプンの品質特性を調査した。粒厚と糊

かたさ [N]

4化開始温度、粒厚とアミロース量の間には、比例3的な関係は認められなかった。

2(2) 篩い下米の米粉の冷麺への用途開発では、米粉入

1

り冷麺（30%配合）への利用を検討した。押出法ではソフトな食感の麺を、蒸練法では本来の冷麺に0中米(上)中米(上)

蒸練法

図４

対照近い食感の麺が試作出来た。

押出法

蒸練法と押出法のかたさ比較

本研究は、平成１８年度先端技術を活用した農林水産

蒸練法による冷麺は、対照との比較では、麺の物性で研究高度化事業研究「やませ気象下の水稲生育・被害予は“かたさ”が約16%高くなった。切り出し製麺時に麺測モデルと冷害回避技術の開発」の一課題として行われ線の太さ変えることで（切刃角12番）、冷麺の特徴であた。

る“かたく”て“弾力のある”麺に調整することが可能

本研究を進めるにあたり、アミロース含量測定に協力となり、本来の冷麺に近い食感の麺にすることが出来た。

して頂いた岩手県農業研究センター農産部水稲育種研究

食味に関しては、押出法による通常の冷麺を対照品と室の阿部陽専門研究員、中野央子主任専門研究員に感謝して、ひとめぼれ篩い上米粉30%配合および“中米(上)”致します。

米粉30%配合の冷麺を官能評価した。評価は、対照品を3点とする0-6点評価で高値ほど“好き”もしくは“強い”文側とするもので、その結果を図５に示す。“中米(上)”1)

は“味”（2.7点）、“総合評価”(2.4点)となり、ほぼ献

武山進一,遠山良,齊藤博之:岩手工技セ研
報,13,21(2006)満足出来る結果であった。
“篩い上”との比較では、“味”

2)の評価が下回っていたものの、他の評価項目では有為差

武山進一,遠山良,齊藤博之:日調科誌,40,99(2007)がなかった（危険率5%）。
試食後の感想としては「麺にご飯の味がしていて美味しい」、「冷麺の独特の食感に味わいが加わって良い」

3)

遠山良,種谷真一:食科工,46,155(1999)4)

石谷孝佑,大坪研一編:米の科学,p.51,p.88-92,
朝倉書店(1995)

等の評価が得られており、篩い下米の米粉30%配合冷麺は新しい麺製品として有望と考えられた。

4篩い上中米(上)

評点

3
2
10色

写真１

麺生地の蒸練工程（左：蒸練処理中、右：蒸練後の糊化した生地）

外観

図５

味かたさ(強弱) 粘弾性(強弱) かたさ(嗜好) 粘弾性(嗜好)総合

蒸練法による米粉入り冷麺の官能試験結果(n=19)

７点評価法で調査。「普通」(0 点)を基準とし、高い値ほど「好き」、もしくは「強い」側評価。