［技術報告］

新品種小麦粉の食品への加工適性
笹島 正彦＊、関村 照吉＊、荒川 善行＊
東北 205 号粉の製パン適性、東北 206 号粉の製めん適性及び東北糯 211 号の製菓適性を官能試験により評価した。その結果、東北 205 号粉のパンは市販パン用粉並の評価であったが、東北 206号粉のゆでうどんは良悪に評価が分かれた。また、東北糯 211 号を用い南部せんべい、モチまんじゅう及びクッキーを製造し、別途菓子製造業者に製造を依頼したゆべし及びがんづきと併せて評価したところ、モチまんじゅうの評価が良く、モチ状の菓子類への加工適性が高いものと推定された。南部せんべい、クッキー及びゆべしは総合的には悪い評価が多かったが、良いとする意見もあり、加工工程等の検討により改善の余地があると考えられた。また、がんづきについては膨らみを保つことができず加工適性は低いものと認められた。
キーワード：モチ性小麦粉、加工適性、菓子類

Processing Suitability of New Flour to Foods.
SASAJIMA Masahiko,SEKIMURA Teruyoshi and ARAKAWA Yoshiyuki
Bread made from Tohoku 205 flour, noodle made from Tohoku 206 flour and sweets
made from Tohoku 211 waxy flour were evaluated in sensory test. Tohoku 205 flour bread
was equal to the marketing flour bread. In the sensory test of Tohoku 206 flour noodle, somepanelists had good impression, but others had bad one. Tohoku 211 Mochi-manju was good insensory test. This indicated that waxy flour is suitable for processing to sweets like Mochi.
Though Tohoku 211 Nanbu-senbei, cookie and Yubeshi were not good as a whole, somepanelists had a good impression on them. These suggest that the processing needs furtherimprovement. Tohoku 211 Ganzuki was bad in sensory test because it could not keep its
volume, and this processing was unsuitable for waxy flour.
key words: waxy flour, processing suitability, sweets
１

緒

言料とした。市販パン用粉は日本製粉（株）製イーグルを東北農業試験場で育種された小麦の新品種のうち、そ使用した。

れぞれ製パン適性と製めん適性に優れるとされる東北

２−１−２

205 号と東北 206 号について、その加工適性を評価してパンの製造法

前報３）に準じ、象印マホービン（株）製ホームベーカ

きた。１）、２）、３） 今年度は、岩手県内農家で試験栽培されリー（BC‑S15）で所定の方法４）により製造した。

民間製粉工場で製粉された東北 205 号粉及び東北 206 号

２−１−３パンの官能試験

粉を用い、前者については製パン適性を後者については市販小麦粉のパンを基準品とし、東北 205 号粉、コユ

製めん適性を市販小麦粉等と比較する官能試験により評

キコムギ粉及びナンブコムギ粉のパンを外観、すだち、価した。

触感・弾力、香り、味及び総合の６項目についてかなり

また、モチ性小麦粉については、モチまんじゅうやゆ悪いからかなり良いまでの５段階で 40 名のパネルによべし等菓子類への加工適性が高いものと報告してきた ４）

り官能評価した。

が、今年度は菓子製造業者がモチ性小麦粉を使用して製２−２造した菓子等を用い、官能試験により菓子類への加工適２−２−１

結果
原料小麦粉の特性値性を評価した。

原料小麦粉の分析値を表１に示した。東北 205 号粉の２タンパク質含量は、コユキコムギ及びナンブコムギより２−１

東北 205 号粉の製パン適性
実験方法

２−１−１

試料

多かったが、市販パン用粉よりは若干少なかった。
２−２−２

パンの分析値

東北 205 号粉、コユキコムギ粉及びナンブコムギ粉はパンの分析値を表２に、内層図を図１に示した。東北

岩手県内で栽培されマーケットミルで製粉された粉を試

205 号粉のパンは、焼減率、比容積とも市販パン用粉と

＊

食品開発部

岩手県工業技術センター研究報告

第７号（２０００）

ほぼ同程度で、ボリュームが出る点でコユキコムギ及び

４

モチ性小麦粉の製菓適性ナンブコムギを上回った。

４−１

２−２−３

４−１−１

パンの官能試験結果

図２に官能試験の結果を示した。東北 205 号粉のパン

実験方法
試料

１）原料粉

は、触感・弾力がやや劣るものの他の項目では基準品のモチ性小麦粉は岩手県産の東北糯 211 号粉で、東北製市販パン用粉のパンとほぼ同程度であり、全ての項目で粉組合岩手事務所を通じ、（財）農産業振興奨励会から提コユキコムギ及びナンブコムギを上回った。

供された。製粉方法は、精米式で外皮から順に削り取る

３３−１方法６）である。市販南部せんべい用粉は菅原製粉製麺工

東北 206 号粉の製めん適性場製きりを使用した。

実験方法

３−１−１

試料２）モチ性小麦粉使用製品

東北 206 号粉及びナンブコムギは岩手県内で栽培されゆべし製造業者及びがんづき製造業者に、それぞれモマーケットミルで製粉された粉を試料とした。市販めん

チ性小麦粉を使用した製品の製造を依頼した。

用粉は菅原製粉製麺工場製スワンを使用した。

４−１−２

３−１−２１）原料小麦粉配合

ゆでうどんの製造法

製めん方法及びゆで時間の設定は前報に準じた。２）
３−１−３

製造法

南部せんべいについては、市販の南部せんべい用粉とゆでうどんの官能試験

岩手産東北糯 211 号粉とをそれぞれ 50％の割合で混合し市販めん用粉を基準品とし、東北 206 号粉及びナンブたものをモチ性小麦混合粉とした。製造に当たっては、コムギ粉のうどんを 40 名のパネルにより官能評価した。

市販南部せんべい用粉を対照とし、このモチ性小麦混合５)粉及び 100％岩手産東北糯 211 号粉を使用した。

３−２

結

３−２−１

もちまんじゅう及びクッキーについては、 100％岩手

果
原料小麦粉の特性値

産東北糯 211 号粉で製造した。

ゆでうどんの原料粉の特性値を表３に示した。東北206 号粉のアミログラムの MV(BU)：最高粘度は高く低ア２）南部せんべいの製造法
原料小麦粉 100 に対し食塩２、水 60、重曹 0.2 を加え、ミロ小麦ではなかった。

手で混合後約 20g に分割し石釜式の南部せんべい焼き機

３−２−２で焼き上げた。試験当日まで防湿フィルムに保存し官能

ゆでうどんの分析値

ゆでうどんの分析値を表４に示した。東北 206 号粉のうどんの分析値は、他の小麦粉のものと比較して大きく異なるものではなかった。
３−２−３

評価した。
３）モチまんじゅうの製造法
原料小麦粉 100 に対し上白糖 100、水適量を加え、蒸ゆでうどんの官能試験結果

練機で 10 分間蒸練後、包あん機で包あんした。試食１時

図３にゆでうどんの官能試験結果を示した。東北 206号粉のうどんは、多くの項目で良悪に評価が分かれ、特にかたさの項目でその傾向が顕著であり、従来のうどんと性質が異なるものと認められた。

間前まで‑20℃で凍結保存し、自然解凍後官能評価した。
４）クッキーの製造法
バター200g を加温し軟化させ、原料小麦粉 300g、上白糖 100g、卵 60g を加え、手で混合、圧延、型抜き後、焼成した。試験当日まで防湿フィルムに保存し、官能評価した。

東北 205 号粉

市販小麦粉

キタカミコムギ粉
図１

パンの内層図ナンブコムギ粉

新品種小麦粉の食品への加工適性表１ パンの原料粉分析値
水分（％）
灰分（％）
12.80.51
13.50.3713.50.48
13.40.52製粉方法
マーケットミルマーケットミルマーケットミルマーケットミル東北 205 号粉
市販パン用粉コユキコムギ粉
ナンブコムギ粉

表２
東北 205 号粉
市販パン用粉コユキコムギ粉
ナンブコムギ粉

焼減率（％）
18.8
18.1
18.5
18.4

表３

ゆでうどん原料粉の分析値
水分（％）
灰分（％）
11.2
0.41
13.0
0.50
13.4
0.52

タンパク質（％）
8.3
9.8
10.8

表４ ゆでうどんの分析値
ゆで歩留まりゆで溶出率

ゆで時間
東北 206 号粉
市販めん用粉ナンブコムギ粉

パンの分析値

比容積
4.86
4.74
4.01
3.85

製粉方法
マーケットミルマーケットミルマーケットミル東北 206 号粉
市販めん用粉ナンブコムギ粉タンパク質（％）
11.3
12.0
9.7
10.8

18’50”
22’33”
19’41”

3.79
3.67
3.41

東北 205 号粉

7.85
8.177.97

コユキコムギ粉

東北 206 号粉ナンブコムギ粉

度数

度数

度数

30303030202020201010100030303030202020201010100030303030202020201010100

触感弾力 003030302020201010100030

3030202020101010

味

0

香り

0

すだち

0外観

00

度数

10色

010外観

010

かたさ

0粘

3030302020202010101000

総合
かなり
悪
い

わず
かに
悪
い

普通

わず
かに
良
い

図２かなり
良い

性

0300

弾かなり
悪
い

わず
かに
悪
い

パンの官能試験結果

普通わず
かに良い

かなり良い

10

なめらかさ

030201003020100

食味岩手県工業技術センター研究報告
４−１−３

菓子類の官能試験

第７号（２０００）

では Abs(%):吸水率が大きいにもかかわらず、WK(BU):弱１）南部せんべい化度が大きく、また、エクステンソグラムでは、R(BU):市販の南部せんべい用粉で製造した南部せんべいを伸張抵抗が小さいが E(mm):伸張度がそれほど大きくな基準品とし、①市販の南部せんべい用粉とモチ性小麦粉いことが特徴的で、加水し生地にしたときに生地の形をとを各 50％の割合で製造したもの及び②100％モチ性小維持しにくいことが推定された。

麦粉で製造したものについて、色、香り、歯触り、味、４−２−２

総合評価の５項目をそれぞれ５段階で、40 名のパネルに１）南部せんべいより評価した。

官能試験結果

モチ性小麦粉を使用したせんべいは軟らかく、サクサ２）その他の菓子クした食感になり、50％、100％のいずれについても、歯ゆべし、がんづき、モチまんじゅう及びクッキーにつ触りでは良悪に評価が分かれ、味及び総合では「普通」

いては、基準品を設けず、総合評価のみを悪い（購入しから「わずかに悪い」に評価が集まった。

ない）から良い（是非購入したい）までの３段階で 40２）その他の菓子名のパネルにより評価した。

菓子４種の評価では、モチまんじゅうが比較的に評価

東北糯 211 号粉 50% ＋

東北糯 211 号粉

市販南部せんべい用粉 50％
度数303020201010

色５20201010

香り東北 205 号粉を使用したパンは、分析値、官能評価とも市販パン用粉のものとほぼ同等の評価であった。しかンに劣っており、栽培地域や気象条件等により品質にばらつきが大きいことも考えられる。

0

東北 206 号粉を使用したゆでうどんは、官能試験で「や3030202010

わらかい」、「表面がぬるぬるする」との意見が多かった

10

歯触りがある食感を良いと判断するか劣ると判断するかで評価
3020201010

味30201010

総合
わず
かに
悪い

普通

図４

わず
かに
良い

モチ性小麦粉については、モチまんじゅうが評価が高く、モチ状の菓子への加工適性が高いものと認められる。

20かなり悪いが分かれたものと考えられる。

0300

一方で「弾力がある」との意見も多く、軟らかいが弾力

0300

南部せんべいは、軟らかくてせんべいとしてもの足りないという意見が多かった 反面、サクサクした食感が子0かなり
良い

かなり
悪い

わず
かに
悪い

普通

わず
かに
良い

かなり
良い

南部せんべいの官能試験結果

ゆべし
4030302020101000りがよい」との意見もあったことから、軽い食感の焼き製造を依頼した菓子製造業者の意見では「軟らかすぎて、こしとねばりが出せない」とのことであり、モチ性小麦粉の性質にあった加工工程の検討が必要と考えられた。

モチまんじゅう

文クッキー

404030302020101000

良い 是(非購 入 し たい )普通 購
(入したい )

悪い 購
(入しない )良い 是(非購 入 し たい )普通 購
(入したい )

悪い 購
(入しない )

図５

ーでは、バターを用いたものとしては軟らかめで「歯触と考えられる。昨年度評価の高かったゆべしについては、

度数

40

供・お年寄り向けによいとの意見があり、また、クッキ菓子への応用という面で新規用途開発の余地があるもの

がんづき

度数

結

荒川善行、吉田和美、高橋正一：本誌,4,183 (1997)2)

関村照吉、伊藤良仁、荒川善行：本誌,5,209 (1998)3)

関村照吉、笹島正彦、荒川善行：本誌,6,113 (1999)

4)

ホームベーカリーご愛用の手びき：象印マホービン
（株）

5)

４−２−１

モチ性小麦粉の特性値

モチ性小麦粉の特性値を表５に示す。ファリノグラム

小麦の品質評価法

官能検査によるめん適性：農林水産省食品総合研究所, 昭和 60 年 11 月

菓子の官能試験結果

果献1)

6)
４−２

語

し昨年度は、比容積、官能評価の色で市販パン用粉のパ300

結0300

まり、雁月については悪いに評価が集中した。

100％

度数0が良く、ゆべし及びクッキーは普通から悪いに評価が集

モチ性小麦の 生産・利用技術実用化事業実績報告
書：（財）農産業振興奨励会 (1998)