ＪＲＴ

日本いも類研究会(Japanese society of root and tuber crops)

ニュースレターNo.91

MAR(事務局)

2015

2015/3/1

No.91（財）いも類振興会内〒107-0052
東京都港区赤坂 6-10-41 ヴィップ赤坂 303 号室
TEL 03-3588-1040

FAX 03-3588-1225

http://www.jrt.gr.jp
目次頁
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日本いも類研究会の総会、講演会、情報交換会について ・・・・・・・・・

５「ジャガイモ食事会」報告「ジャガイモ食事会」報告
研究会会員

岩井 菊之

2015.2.7
野菜がおいしくなる秘密 第 3 回 「ジャガイモ」前菜からメイン、デザートまで・・・・多種多様なジャガイモを使ったコース料理を頂きながら、シニア野菜ソムリエ、理学博士、アルポンテオーナーシェフによる"アルポンテ人気イベント"第 3 弾「ジャガイモ」トークセミナーが、実施されましたので、その概要を報告いたします。

今回使用されたジャガイモは、10 種類です。
料理に登場した順番で、品種を列記します。
らんらんチップ、とうや、レッドムーン、ノーザンルビー、キタアカリ、シャドークイーン、こがね丸、リラチップ、スノーマーチ、インカのめざめ、以上 10種類でした。
色々なお話を交えながらのジャガイモ料理の登場に、胸がどきどきでした。

１． ジャガイモを練り込んだパン（らんらんチップ）

1とフォカッチャパン（とうや）パン生地にらんらんチップを練り込んだもの。生ハムをサンド。
感想：パンの泡が少し大きくて、粘りが少ない感じ。そのため、サクサクとした食感を味わえました。

フォカッチャ（とうや）フォカッチャ生地に、とうやを練り込んだもの。
感想：いつも頂くものより、きめがより粗く、サクサク感が強く、もちもち感が弱くなっていると感じました。いつものもちもち感のあるほうが好きです。

２．ジャガイモアンティパストミスト

Ａ．鳥取産猪のスモークとジャガイモのサラダ（レッドムーン）

オリーブ風味ジャガイモ（レッドムーン）の細切りに、オリーブをあえて、軽い食感のシャキシャキサラダで登場しました。
感想：ジャガイモのシャキシャキ感とねっとり感がちょうど良い感じで、つるっと飲み込める感じでした。

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Ｂ．チーズが入った

まんまる

ハッシュドポテト（ノーザンルビー、キタアカリ）

キタアカリをペースト状にし、ノーザンルビーをサッと下茹でして、黒トリフとチーズの入った団子にして揚げたもの。
感想：チーズの味が一番勝ってしまった感じ。キタアカリの淡い黄色とノーザンルビーの赤は、茹でてしまうと色彩が弱くなってしまうので、分かっている人でないと厳しいかなと感じました。
個人的には、淡黄色、赤、黒と楽しい色合いでした。

Ｃ．ジャガイモ（シャドークイーン）を添えた塩鱈のマンテカート

ヴェネチア風ジャガイモ（シャドークイーン）のスライスに、塩鱈を戻して煮込んだものを盛りつけ。
感想：ジャガイモ（シャドークイーン）の色がちょっとどぎつく感じました。食べ物と感じないかもしれない。もう少し青色を引き出せないものなのでしょう
か。ちょっと残念。でも、白と黒の配色とアクセントを狙ったのですよね。
「 エッ、これ何ですか？」と必ず、声がかかる一品ではないでしょうか。お客様と色々な会話が楽しめそうです。

Ｄ．地蛸とジャガイモ（こがね丸）のサラダ
蛸の茹で汁で、ジャガイモ（こがね丸）を煮込んだもの。
感想：こがね丸の黄色は、茹で汁で黄色くなったかと思われた人も多いでしょう。さすがジャガイモは、色々な料理の引き立て役、しっかり蛸のエキスを吸い込んで、食感は、ジャガイモだけれども、蛸に変身しています。

3３．ジャガイモ（リラチップ）生地のコルツェッティ

菜の花と茸のソース

ポテトチップの一枚の厚さくらいで、芋餅（？）を薄くパスタにしたようなもの。
感想：いつも食べるコルツェッティよりは、柔らかな食感で、芋餅よりは、腰があると感じた。
パスタを少し柔らかくした食感。適度な食感で、地粉で作ったうどんのきめが細かくなった感じで、好きな食感です。

４．鶏もも肉とジャガイモ（スノーマーチ）の煮込み

ハチミツ、サフラン風味

鶏もも肉とジャガイモ（スノーマーチ）をサフランで煮込んだもの
感想：ジャガイモ（スノーマーチ）の白肉が、サフランで鮮やかに黄色に染まっています。ジャガイモを割ってみると、深さ２〜３ミリまで、サフランで黄色に染まり、中心は、スノーマーチ本来の白色でした。
あっさりした食感で、鶏もも肉と相性が良好でした。

５．デザートジャガイモ（インカのめざめ）のボンボローネ
イチゴのチョコレートフォンデンテ・リンゴのグレナデンシロップ煮
ピスタチオのジェラート
ジャガイモ（インカのめざめ）をマッシュして丸く成形し揚げたもの
感想：ここまでしてしまうと、インカのめざめでなくてもいいかなと感じてしまいました。最近色々なところでインカのめざめに遭遇しますが、独特のナッツフレーバーが味わいたいといつも感じてしまいます。
ジャガイモドーナツと思えば、申し分はありません。
美味しく頂きました。
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野菜がおいしくなる秘密：じゃがいもがおいしくなる秘密もたくさん教えて頂きました。もちもち、ほくほくとした食感、ジャガイモの比重の影響、加熱温度帯によるペクチンの分解、香り、うま味成分など、大変勉強になりました。私と一緒に参加した人の感想は、色々ありすぎてと困惑していました。
ほぼ満席の 24 名で、楽しい時間を過ごすことができました。皆様に感謝致します。
【開催場所の情報】
イタリア料理店「アルポンテ」

http://www.alponte.jp/

ＴＥＬ０３−３６６６−４４９９

日本いも類研究会の総会、講演会、情報交換会について研究会事務局
３月 10 日に、日本いも類研究会の総会、講演会、情報交換会を開催します。休憩時間には試食も予定していますのでふるってご参加ください。
申込みの方は、事務局電話：０３−３５８８−１０４０ ＦＡＸ：０３−３５８８−１２２５までお願いします。
日時 平成２７年 ３月１０日（火）場所 青学会館アイビーホール グローリー館 ナルドの間（３階）
東京都渋谷区渋谷４−４−２５[TEL]03-3409-8181
主催 （一財）いも類振興会、日本いも類研究会
Ⅰ 日本いも類研究会総会
１３：００〜１３：３０
Ⅱ いも類講演会
１３：４０〜１７：００【開会挨拶】13:40〜13:45
１．「ジャガイモの品種による物理化学的特性と食味におよぼす影響」
13:45〜14:30
神戸女子大学教授 後藤 昌弘 氏
２．ポテトサラダの販売戦略
14:30〜15:15
ケンコーマヨネーズ株式会社購買本部 副本部長田崎 英輔 氏
休 憩
15:15〜15:30
３．焼きいもの新しい販売方法
15:30〜16:15
有限会社なると屋代表取締役 西山 隆央 氏
４．芋ようかんの歴史とこれから
16:15〜17:00
株式会社舟和本店 営業部顧問 久木野 治明氏【閉会挨拶】
17:00
Ⅲ 情報交換会
１７：００〜１９：３０
会場：グローリー館２階シャロンの間
会費：4000 円〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
編集後記【閑話】
一般財団法人いも類振興会から、焼きいも事典が出版されました。焼きいもの美味しさ、栄養、品種、栽培、焼き方、料理、歴史、文化、海外事情まで幅広く解説され、大変おもしろい内容となっておりますので、興味のある方はいも類振興会までお問い合わせください。
日本いも類研究会

ニュースレター第 91 号

52015.3.1（計 5 枚）