[技術報告]

食塩の種類が乳酸菌に与える影響
山本忠*、小野寺俊隆***

食塩の品質を評価するため、微生物の生育への影響を調べた。試験は試薬や市販精製塩を含む５つの塩で行った。２％食塩の乳酸菌培地で、４種類の乳酸菌の成長速度を吸光度計により比較した。その結果、３種類の乳酸菌で海水全成分塩培地の乳酸菌の生育が良かった。さらに、この５つの塩を用いNaCl濃度を２％に調整して、キャベツの漬物を15℃で作り、微生物の動向を検討した。
食塩の種類によって、食味など官能的な差だけでなく、乳酸菌の生育やｐＨの変化に差が見られた。
キーワード：食塩、乳酸菌、漬物、ｐＨ

Effect of the Type of Kitchen Salt on the Lactic Acid Bacteria.
YAMAMOTO Tadashi and ONODERA Toshitaka
The effect of salt on the growth of the microorganism was examined inorder to evaluate thequality of the kitchen salt. The test was carried out in five salts including chemical reagent andmarketing refinedsalt. Thegrowth rateof4kindsoflacticacidbacteriawasexaminedonthelactic
acid bacteriaculture medium of 2% kitchen salt . Three of four bacteria grew well on the all sea
water component saltculturemedium. Wemadecabagepickles useing5saltsat15 ℃ byadjusting
the concentrationof NaClto2%,andbacterialgrowthinandsensorytestofpickleswereexamined.
Thegrowthofbacteia,pHofpicklesandtasteundersensorytestdifferedin5kindsofsalts.
key words : K i t c h e n s a l t , l a c t i c a c i d b a c t e r i a , p i c k l e s , p H .
１ 緒言船渡市の産直グループ有限会社の試作品）の５種類である。

食の意味が見直され、美味しくて体に良いものを食べたいと思っている人が増加しており、著者の小野寺は新しい塩の２−２ 乳酸菌及び培地製造法の開発を進めており、食塩の食品としての評価の再検討を進めてゆきたいと考えている。

乳酸菌は、食品由来の株を中心に表１に示した２１株を使用した。手軽に入手できて、乳酸菌の生育のよい培地として

１）

食塩が漬物の物性に与える影響については、小川 によ用いた醤油ベース培地は、醤油を１０倍希釈したものに１％って説明されているが、微生物の利用視点からの検討はこのグルコースを添加して、オートクレーブ処理後使用した。

れからの課題と思われる。とくに、岩手県の海岸地域では、乳酸菌培地は、ペプトン１％、イーストエクストラクト１％、グル海水で下漬けした漬物が美味しい言われていますが、そのコース１％で、酢酸ナトリウム０３％からなる乳酸菌一般培地.

理由は明らかになっていない。この問題の科学的解明へ向１）

けて、食塩の品質の違いが微生物の生育にあたえる効果をｐＨ 6.5 に調整した。

を基本に、培地の中の NaCl を２％になるように加えたあと、中心に検討したので報告する。
２−３ 乳酸菌培養液の吸光度測定
２ 実験方法

吸光度の測定は、クレット吸光度計の赤色フィルターで測２−１ 試験に用いた食塩定した。１０ｍｌ
容のクレット試験管に培地を５ｍｌ分注して、シ使用した塩は、塩化ナトリウム試薬特級、市販精製塩、市リコ栓をした後オートクレーブで１２１℃、１５分の滅菌後、別販並塩（漬物用）、市販海水精製塩（にがり等を除いてある）、途培養した乳酸菌を植菌した。培養条件は、３０℃で静置培

海水全成分塩（にがり、硫酸カルシウム沈殿も含む岩手県大養とした。

*＊応用生物部＊＊有限会社童岳舎

岩手県工業技術センター研究報告
表１ 乳酸菌の由来

水分は、１３５℃乾燥法で測定した。試料を約１ｇ耐熱ビーカ

番号

由来 登録ナンバー

123456789101112131415161718192021

IFO
IFO
IFO
IFO
IFO
IFO
IFO
IFO
IFO
NRIC
NRIC
NRIC
NRIC
NRIC
NRIC
NRIC
TUA
NRIC
NRIC
NRIC
IFO

3426
3832
12060
12964
13138
3888
3892
3070
3345
1067
1035
1057
1028
1039
1042
1053
80
1089
1085
1149
12172

第７号（２０００）

分類

Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Streptocouss faecalis
Streptocouss faecium
Pediococuss asidilactici
Pediococuss pentosaceus
Lactobacillus plantararum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantararum
Lactobacillus brevis
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus acidohilus
Lactobacillus buchneri
Lactobacillus casei
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus lactis
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc dextranicum
Streptocouss lactis
Pediococuss soyae

２−４ 漬物製造条件

ーに精秤し、１３５℃の送風乾燥機で２時間乾燥して減少した重量を水分として計算した。直接還元糖は、ソモギー変法で、ｐＨは試験管に取った漬け液にｐＨメーターの電極を直接差込読みとった。官能検査は食品系の職員８名による短評法で行った。
３ 結果

３−１ 食塩の分析結果試験に用いた食塩の成分の分析結果を表２に示した。
表２ 食塩の分析結果
（％）
塩の名前

ＮａＣｌ

ＣａＭｇ

ＳＯ ４Ｋ

水 分その他

総計

試薬特級

39.30260.638

0.001

0.001

0.002

0.004

0.003

0.048

100

市販食塩（精製）39.10060.461

0.048

0.030

0.112

0.081

0.167

0.001

100

市販食塩（並塩）

38.18359.192

0.062

0.060

0.174

0.122

1.957

0.250

100

海水精製塩

32.75153.012

0.428

0.730

3.336

2.314

6.938

0.491

100

海水全成分塩27.74350.912

1.226

3.230

6.264

2.013

7.933

0.679

100

漬物に用いたキャベツは、市販品（千葉県産）を盛岡市内の店頭で購入した。漬物全体の NaCl 濃度が２％になるように５種類の食塩の添加量を調整して、キャベツの漬物を作った。キャベツを５ｍｍ幅に刻んで混ぜたものから２００ｇ取り、３−２ 乳酸菌種類別の生育速度比較
表１に示した２１株の乳酸菌の醤油ベース培地での生育速度の違いを比較し図１に示した。

食塩４ｇとともにガスバリアー性の高い袋（明和、 A-32 ）に入れた。さらに、キャベツが漬液に漬かる量（２００ｍｌ）の２％食

140

1

塩水加え、脱気してからヒートシールした。袋ごとプラスチック

2製の容器に入れ、袋の上に 1.5 ｋｇの重石を乗せ、 15 ℃で3発酵させた。

120456２−５ 微生物試験法

1007衛生試験法・注解 ３）に基づいて試験を行った。一般細菌

8は、標準寒天培地（日水製薬製）を用いて３７℃、２４時間で製薬製）を用いて、３７℃、２４時間で測定した。大腸菌群は、デソキシコレート培地を用い（日水製薬製）を用い、３７℃、４9吸光度（クレット）測定した。生酸菌は、ＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水801011126013８時間で測定した。嫌気性菌は、変法ＧＡＭ培地（日水製薬14製）で脱酸素剤を用い、３７℃、２４時間で測定した。

15164017２−６ 成分分析

18食塩の成分は衛生試験法・注解３）に準じて行った。その概1920

要は、以下のとおりである。Kは原子吸光法、MgとCaは滴定

20法、塩素はモール法、水分は１３５℃乾燥法、有機物は灼熱21減量法を用いた。
漬物の分析は次のとおり行った。窒素分析は、TECATOR社製ケルテックオートサンプラーシステム１０３５を用いてケールダール法により測定した。試料を約１ｇ精秤して測定した。

001234培養日数（日）56

図１ 乳酸菌用培地での乳酸菌の種類による生育の比較（凡例の番号は表１と同一）

7食塩の種類が乳酸菌に与える影響
３−３ 食塩の違いによる乳酸菌の生育速度比較

漬物の官能評価のコメントを表２にまとめた。精製塩では、素生育の速さの違う乳酸菌を４種類選び、５種類の食塩でつ材の甘みを出すが塩かどがとれないとする評価となった。まく っ た 乳 酸 菌 標 準 培 地 で 培 養 し た 。 Leuconostoc

た、 Mg の多く含まれているものは苦い４）とする評価となっ

mesenteroides

IFO 3426 の生育速度を比較した結果を図２に、Lactobacillus plantara

Streptocouss lactis

IFO 3070 の結果を図３に、IFO 3345 の 結 果 を 図 ４ に 、Lactobacillus brevis

た。反面、漬物らしいとの評価につながった。
表3 漬け物官能検査票のとりまとめ
番号NRIC1149 の結果を図５に示した。

総合評価
好き
まあまあ嫌い好き
まあまあ嫌い好き
まあまあ嫌い好き
まあまあ嫌い
好き
まあまあ
嫌い

1
試薬特級

３−４ 漬物の官能評価
吸光度（クレット）

100

試薬特級

802
精製塩
3並塩

食塩（精製）

6040

並塩（漬物用）

20

海水精製塩

0024
生育時間（日）68

海水全成分塩4海水食塩
5海水全成分塩

図２ 食塩別培地でのLeuconostoc mesenteroidesの生育速度の比較

評価
人数
233152242530233コメント
甘みあり、やや塩味浮く
甘みあるが塩味浮く
塩味いや漬物とはいえない
甘みあり、やや塩味浮く
甘みあるが塩味浮く
塩味いや漬物とはいえない
甘みあり、塩味浮く
甘みあるが塩味浮く
塩味いや
塩かどもややまろやか、漬物の感じ有り
塩味浮かない苦み不快、
苦みあるが、漬物らしい
漬物らしい

評価は好き嫌いで、１：好き ２：まあまあ ３：嫌いそれぞれの項目の特記事項はコメントに

食塩（精製）

100
80
6040200並塩（漬物用）
海水精製塩
海水全成分塩0246
生育時間（日）漬液の一般細菌数の変化を図６に、乳酸菌数の経時変化を図７に示した。

8

図3 食塩別培地でのLactobacillus plantararumの生育速度の比較

100
吸光度（クレット）

３−５ 漬物の微生物の変化

試薬特級

80

食塩（精製）

60並塩（漬物用）

40

一般細菌数（ｌｏｇ１０ 個／ｍｌ）

吸光度（クレット）

試薬特級

109876543210

試薬特級
食塩（精製）
食塩（並塩）
海水精製塩
海水全成分塩
05

海水精製塩

200

海水全成分塩
024681015

つけ込み後の日数（日）図６

食塩別漬物漬け液中の一般細菌数の変化

図４

食塩別培地でのLactobacillus brevisの生育速度の比較

吸光度（クレット）

100

試薬特級80食塩（精製）

60
並塩（漬物用）

40

海水精製塩

20

海水全成分塩00246
生育時間（日）図5 食塩別培地でのStreptocouss lactisの生育速度の比較

生酸菌数（ｌｏｇ１０ 個／ｍｌ）

生育時間（日）

10

試薬特級

8

食塩（精製）

6並塩（漬物用）

4

海水精製塩

2

海水全成分塩00510
漬け込み後の日数（日）158
図７ 食塩別漬物漬け液中の生酸菌数の変化

３−６ 漬物のｐＨ・還元糖の変化
漬物の漬け汁のｐＨの変化を図−８に、還元糖の変化を図−９示した。

岩手県工業技術センター研究報告

第７号（２０００）

栄養成分が豊富で食塩の種類だけを変えた培養液で、乳漬け汁のｐＨ

7.00
6.80
6.60
6.40
6.20
6.00
5.80
5.605.405.205.00

試薬特級

酸菌の生育の速さと濃度に違いが有ることから、食塩中の成精製食塩分の違いが微生物の生育へ与える総合的な効果は著しいと並塩（漬物用）考えられる。

精製海水塩
海水全成分塩

024
日数（日）

6

特に、漬物での味の違いといった官能的な評価では、好みにより評価が分かれた。これは食塩に含まれる Mg や Caの量や形態の違いで味が異なるためと考えている。全成分
海水食塩で、乳酸菌の生育が早いといった乳酸菌数の変化や Ca の量や形態の違いによると思われるｐＨの変化、ひい図８ キャベツ漬物漬け汁の食塩別ｐＨの変化ては漬物の色の違いからも食塩の成分が食品に与える影響が大きいことがわかった。
今回は、キャベツの塩漬け（液漬け）といった、いわば旨味の少ない系での試験のため、にがり成分の「苦さ」の評価が6

試薬特級

漬け汁中の直接還元糖（％）

543

分かれたが、魚の干物など旨味成分が高濃度の系では、全精製食塩

成分海水塩で作った魚の干物がおいしいとの話もあり、「苦並塩（漬物用）さ」もむしろ旨いと言う評価の可能性もあり、さらに検討した

海水精製食塩い。

21海水全成分塩

0024681012

本研究は、技術パイオニア養成事業の研究として平成１０日数（日）

図９ キャベツ漬物漬け汁の直接還元糖量の変化

年度に実施した。研究を実施するに当たり、食塩についての研究を調査事業化していただく等ご支援いただいた岩手県
中小企業団体中央会の畠潤一氏、海水全成分食塩を提供

４ 考察いただいた産直グループ有限会社代表上野孝雄氏に感謝

醤油ベース培地は培養した乳酸菌をそのまま漬物に添加いたします。また、分析や官能検査ににご協力いただいた小できることから、乳酸菌の食品的な性質を見る最初の段階に野怜子さん、佐藤望さん、伊藤美雪さんにお礼申し上げま用いた。食塩濃度が約１．４％であり、この栄養条件で、乳酸す。

菌の生育に大きな違いが見られた。この結果から、食塩別の生育試験に使用する乳酸菌を５株選択した。
５）

それそれ、漬物中でよく見いだされ 、乳酸を多く生産する文

献１） 小 川 敏 男 著 ：漬 物 製 造 学 ： p.36 、株式会社光琳

代表的な菌株で、培養６日目でも吸光度が下がらない(1989)

Lactobacillus plantara か ら１株、漬物でよく検出され、この培2 ） 微生物研究法懇談会編：微生物学実験法：p.348 、地であまり吸光度が増加しない Leuconostoc mesenteroides

講談社(1975)から１株、同じく漬物でよく見いだされ、同じくやや塩分が高

3 ） 日本薬学会編：衛生試験法・注解金原出版(,1990)

い培地を好む Lactobacillus brevis か ら１株、さらに、比較的4 ） 太田静行著：調理と塩：p.34 、学建書院(1979)

酸は出すが漬物としてさほど見られない乳酸菌として5 ） 小 川 敏 男 著 ：漬 物 製 造 学 ： p.243 、株 式 会 社 光 琳Streptocouss lacti か ら１株選んだ。

(1989)