［技術報告］

乳酸菌を用いた醤油粕の利用
山本忠*、小浜伊藤恵子* 、岸良仁*、大澤敦*、純也**

醤油粕を有効に利用するため、乳酸菌添加による乳酸の生成を試みた。醤油粕を温水処理して得られる可溶性成分をそのまま乳酸発酵の基質として利用した。醤油粕の温水抽出液の培地に乳酸菌が生育することから、醤油粕が生分解性素材としての可能性が示された。また、温水に難溶性の成分について、酸やアルカリで処理することで、一部ではあるが乳酸菌の基質とすることが出来た。
キーワード：醤油粕分解

乳酸菌

Utilization of the Soy Sauce Lees Using the Lactic Acid Bacteria
YAMAMOTO Tadashi,KOHAMA Keiko,KISHI Atsushi,
ITO Yoshihito and OHSAWA Junya
We study to produce lactic acid from soy sauce lees by the lactic acid bacteria in order toeffectively utilize the soy sauce lees. Lactic acid bacteria were grown on the soluble component of
the warm water treatment of the soy sauce lees as a midium of lactic acid fermentation.
showed the possibility that the soy sauce lees was biodegradable material.

This

By acid or alkalitreatment, the component of the poor solubility in thewarmwaterwaspartiallyused as a substrateofthelacticacidbacteria.
key words : soy s a u c e l e e s decomposition lactic acid b a c t e r i a .

１

緒

言

醤油粕などのような食品製造時の副産物の中には、タン

醤油粕のようなこれら未利用資源を資源化することで、廃パク質や糖質などの栄養素を含むものも多い。しかしながら、棄物の削減、処理コストの低下を図るため、当センターでは多水分で腐敗しやすかったり、セルロースなど微生物により漬け床への利用 ２）、酵素による調味成分の抽出３）などいくつ分解されにくい成分を多く含んでいたり、これらの多くは有効かの方面から研究を進めている。

な利用手段がないために産業廃棄物とされている。こうした

また、醤油粕中で血圧上昇抑制成分などは見いだされい未利用・低利用の副産物は、無償あるいは有償で処分されるが、ペプチドを中心に考えると濃度的に実用化は難しい状ており、生産コストからも環境上からも問題となっている。

況である。そこで、視点を切り替え、可溶性成分はそのまま

１）

例えば、醤油粕は国内全体では年間８万ｔと言われ てお乳酸発酵の基質の一部として利用できないか検討した。また、り、岩手県内でも醤油は年間約 20 億円出荷され、製造企業

難溶性成分は酸やアルカリで処理することで低分子化しての抱える問題として、醤油生産量の約１割を占める醤油粕の基質とすることを試みた。既に、でんぷんを素材として乳酸を処分がある。現在、醤油粕の一部は家畜飼料として利用され生成４）させて、それを原料として生分解性プラスチックの生産るものの、大半は処理業者により有償で廃棄される。こうしたが行われていることから、その手法を参考としながら実験を家畜飼料としての用途も減少傾向にあり、食塩を含んでいる行った。ここでは、今回得られた若干の知見を報告する。

醤油粕の処理問題は一層深刻化していくと考えられる。

*＊ 応用生物部岩手県工業技術センター研究報告
２２ー１第７号（２０００）

Lactococcus lactis subsp. Lactis

実験方法

JCM １１５８（以下 L.Lactis

ＸＹと記載）、 Lactis のタイプカルチャーである Lactococcus

使用原料

醤油粕は、岩手県内の企業から提供されたものを試験に

lactis subsp. Lactis JCM ５８０５（以下 L.Lactis ＴＰと記載）、使用した。醤油粕の標準的なデータを得るため、一般的な乳酸発酵のタイプが異なる Lactococcus lactis JCM ７６３８醤油の製法である脱脂大豆と国産小麦を５０対５０で配合、（以下 L.LactisIO-1 と記載）の３株である。

製麹後に仕込みをして、もろみを加温管理して約６ヶ月発酵させて製造した醤油もろみの醤油粕を用いた。

２ー５

微生物の測定市販の BCP 加プレートカウントアガール（日水製薬製）で、
２ー２

醤油粕及び抽出液の一般成分分析

３０℃、４８時間の培養で検出された生酸菌数を乳酸菌として５）

醤油関連の一般成分の分析は、しょうゆ試験法 により行測定した。

った。その概要は以下の通りである。水分は１０５℃乾燥法、タンパクは TECATOR 社のケルテックオートサンプラーシス

３結

果

テム１０３５によるケールダール法、アミノ酸度はフォルモール

実験に使用した醤油粕の一般成分の分析結果は、表１の法、全糖はフェノール硫酸法、直接還元糖はソモギー変法

通りである。醤油粕（Ａ）は、Ａ社のもので、現在は新しい圧で行った。

搾機を導入することで圧搾効率が大幅に改善されており、醤油粕の水分も少なくなっている。また、醤油粕（Ｂ）は、Ｂ社の２ー３醤油粕の調整醤油粕である。

試料に用いた醤油粕の保存は−３０℃凍結で行った。また、一部については常温保存のため乾燥して微粉化した。

(%)

表１ 醤油粕の成分

乾燥・微粉化は、醤油粕を板状のまま、ステンレス製の網に乗せて、１０５℃通風乾燥機で８時間乾燥して、高速粉砕器

試料

水分直接還元糖

粗タンパク 食塩（ＩＫＡ− Universalmuhle ）で、２０，０００ｒｐｍ、３分間粉砕した。
２ー４

醤油粕（A ）

３6.7

1.２

３６.４

5.5

醤油粕（B ）

３5.0

1.０

２４.３5.０

醤油粕中の温水可溶性成分の抽出

醤油粕２００ｇに温水を１ｌ加え、６０℃で１時間浸積してステンレス金網で濾過した。このろ液を温水可溶性成分とした。

温水による醤油粕の可溶性成分の抽出による変化を見る

不溶性の部分はステンレス製の網に乗せて、１０５℃通風乾ために、繰り返し５回温水抽出を行った。醤油粕（Ａ）を例に燥機で８時間乾燥して、醤油粕と同様に粉砕した。

温水可溶性のろ液成分の分析結果を表２に示した。

この醤油粕温水可溶性成分を、１２１℃、１５分加熱殺菌して乳酸菌生育培地とした。

表２ 醤油粕温水可溶性ろ液の成分

２ー５

試酸・アルカリでの醤油粕分解料

醤油粕あるいは温水抽出した醤油粕の不溶性の部分を酢酸あるいは水酸化ナトリウムで分解した。分解条件は、も洗浄

全窒素

回数

直接

ｐＨ 食 塩還元糖

醤油粕（Ａ） （回） ( % )

(% )

(% )

６）

み殻について検討した戸枝らの条件を参考にして、酢酸濃度は、0.01M 、0.1M 、1M 、 10M の４濃度で、水酸化ナト

醤油粕ろ液

10.1061.004.120.80

リウム濃度は、5 ％、10 ％、15 ％、20 ％の４濃度で行った。

醤油粕ろ液

20.0400.214.170.05

対照として蒸留水を用いた。醤油粕 ５ｇに処理用の液を 50

醤油粕ろ液

30.0360.174.280.04ｍｌ加えた。分解反応は、試料を耐熱試薬瓶に入れ、オートク

醤油粕ろ液

40.0350.114.280.01

レーブで 121 ℃、60 分行った。

醤油粕ろ液

50.0280.104.290.00

分解反応後にそれぞれ、水酸化ナトリウム、塩酸で中和して、乳酸菌培地として使用した。
醤油粕(B)の温水抽出ろ液を滅菌したものに、３種類の乳
２ー４

微生物培養試験に用いた乳酸菌は、キシロース資化性が高い酸菌を 1.00 ×１０４ cuf/ ｍｌ
添加して、３０℃で１週間静置培養した結果を表３に示した。

乳酸菌を用いた醤油粕の利用
表３ 醤油粕温水抽出ろ液培地での乳酸菌の生育（ ｃｆｕ/ ｍ ｌ ）醤油粕を酢酸あるいは水酸化ナトリウムで分解した液で、３種類の乳酸菌の生育試験をした。酸あるいはアルカリで分解後中和処理した培地 ５ｍｌを１５ｍｌの培養チューブに入

乳酸菌

試料

れ、1.00 ×１０４ cuf/ ｍｌの乳酸菌を添加して、３０℃で静置培１週間後養した。１週間後に BCP 加プレートカウントアガールで菌数
L.Lactis ＸＹ 醤油粕抽出液

1.00 ×１０２ 以下

L.Lactis ＴＰ 醤油粕抽出液

1.00 ×１０ 以下

L.LactisIO-1 醤油粕抽出液

6.25 ×１０４を測定した。この培養結果を表６にまとめた。

２

表６ 醤油粕の酸・アルカリ分解液培地での乳酸菌の生育（ｃｆｕ/ｍｌ）

L.Lactis ＸＹ：Lactococcuslactissubsp.Lactis

JCM １１５８

試料処理条件

L.Lactis ＴＰ： Lactococcuslactissubsp.Lactis JCM ５８０５

乳L.Lactis IO-1 ：Lactococcuslactis JCM ７６３８

醤油粕（Ｂ）の乾燥微粉化試料を酢酸あるいは水酸化ナトリウムで分解した液の成分を表４に示した。
表４ 醤油粕の酸・アルカリ分解液の成分（％）

DistilledWater

直接還元糖

Distilled Water

0.217

菌

L.Lactis ＸＹ

L.Lactis ＴＰ

L.LactisIO-1−−

4.17 ×１0−−

AceticAcid

1M−

AceticAcid

10M−

−

SodiumHydroxide1% 7.00 ×１0
SodiumHydroxide10%

試料処理条件酸

3−1.52 ×１0６−
５9.04 ×１0−

６−

アミノ酸度
1.75醤油粕を温水で１回注した残渣を酢酸あるいは水酸化ナ

AceticAcid

0.01M

0.145

1.33

トリウムで分解した液で、３種類の乳酸菌の生育試験を醤油

AceticAcid

0.1M

0.261

1.13

粕の分解液と同様に行い、培養結果を表７にまとめた。

AceticAcid

1 M

0.565

0.87

AceticAcid

10 M

1.029

表７醤油粕温水１回抽出した不溶性成分を酸・アルカリでSodiumHydroxide 1 %

0.507

1.37

SodiumHydroxide 5 %

0.275

2.87

SodiumHydroxide10%

0.449

分解した液での乳酸菌の生育（ｃｆｕ／ｍｌ）
試料処理条件乳酸

L.Lactis ＸＹ

醤油粕（Ｂ）を温水で１回抽出し残渣を乾燥微粉化した試DistilledWater

L.LactisIO-1４

1.00 ×１0３

1..26 ×１0６５9.40 ×１0４

8.54 ×１0６

AceticAcid

1M 4.06 ×１0５に示した。

AceticAcid

10M−

SodiumHydroxide1%5.00 ×１0酸・アルカリ分解液の成分

L.Lactis ＴＰ7.20 ×１0

料を酢酸あるいは水酸化ナトリウムで分解した液の成分を表

SodiumHydroxide10%

表５ 醤油粕を温水で１回抽出した残渣の

菌

−

４−

−−−−

−

（％）

試料処理条件

直接還元糖

アミノ酸度

４

考察

Distilled Water

0.145

0.83

酵母培養の試みが牧野ら７）によって行われている。しかし、

醤油粕の微生物利用については、脱塩液を利用した醤油
AceticAcid

1 M

0.464

0.80

塩分が高いため発酵原料としてはあまり考えてこられなかっAceticAcid

10 M

0.797

0.78

た。今回、醤油粕の抽出液及び酸やアルカリによる分解物

SodiumHydroxide1%

0.406

1.27は乳酸菌が生育できることで、乳酸を利用できる可能性を見SodiumHydroxide10% 0.304

3.62

いだすことができた。これは、今までネックとなっていた食塩も多量の温水で抽出することで、濃度が低くなり、適切な培地となるためと考えている。

岩手県工業技術センター研究報告

第７号（２０００）

ただし、乳酸発酵を行なわせる素材化での利用を考える

文

献

場合、分解試薬の種類や濃度条件などを検討して、発酵原

１) 牧野義雄、谷川善弘、竹上伊津子、白川武志：廃棄物料の糖やアミノ酸濃度を高くする手段の開発が必要である。

論文誌、9 ,2081998()

特に、分解用の酸やアルカリの濃度を上げると直接還元糖

2) 伊藤良仁、成島千文、米倉裕一、櫻井の値は大きくなるが、アミノ酸の濃度が下がり、ｐＨを調整して

大澤純也：岩手工技セ研報,5 , 139(1998 )も乳酸菌が生育してこない、あるいは逆にアミノ酸濃度が高く

3) 畑山

なっても糖濃度が下がり乳酸菌が生育してこないなどの問題

廣、荒川善行、誠、大沢美千代、、大澤純也、荒川義行、櫻井廣：岩手工技セ研報,5 ,209(1998)が生じてくるため、酵素剤の利用を含めてさらに検討が必要

4) 食品産業環境保全技術研究組合編：未利用資源の有である。

効利用技術を探る、食品産業環境保全技術研究組合、
８）

発酵試験に用いた乳酸菌については、石崎ら によってL.Lactis IO-1 ：Lactococcus lactis JCCM ７６３８ がキシロースからもっとも効率よく乳酸を生産すると報告されており、

p.2431999()
5) しょうゆ試験法編集委員会編：「しょうゆ試験法」, （財）
日本醤油研究所(1985)

温水抽出液での生育も他に比べよかった。ただし、素材化

6) 戸枝一喜、川端康之、柴本憲夫：「酵素利用技術及び研究を進めるためには、さらに効率的な発酵を行う菌株をス

高圧・高熱処理技術を応用した新しい食品の開発に関す

クリーニングするなど微生物源を含め検討したいと考えている研究る。

スト」中小企業庁(1997)

平成７年度中小企業庁技術開発研究成果テキ

7) 牧野義雄、白川武志：第１０回廃棄物学会研究発表会
本研究は岩手県事業の「食品バイオテクノロジー研究開

講演論文集Ⅰ、p.3251999()発事業」の中で進めた。なお、実施するに当たり、醤油粕を8 ) 田中賢二、小宮山昌子、園元謙二、石崎文彬：農化,73 ,提供いただいた八木沢商店株式会社、佐々長醸造株式会

258(1999)社の関係者にお礼申し上げます。