［研究報告］

畜産未利用資源からの有用成分の抽出*
岸敦、大澤純也＊＊＊＊

特有の臭気を持つ内臓を試料とした場合の調味液調製を検討している。現在までに消臭のために醤油麹菌による肉麹の調製を行い、それをさらに酵素分解し調味液とする２段階の調製方法を開発し良好な結果を得ている。今回はこの２段階調製法に関して原料肉の組み合わせによる肉麹調製の特性や調味液の生産コスト等を検討した。
キーワード：臭気、肉麹、特性、コスト

Extraction of Available Components from Meat Processing Waste
KISHI Atsushi and OHSAWA Junya

Smellofintestinesis a big problem for usingthemasseasonings materials. To removethe
stenchweusedshoyukojikinn(Aspergillssojiae)andpreparednikukoji , similar to shoyukojiand
afterwardmadeliquidseasonings ,thefinalproducts ,from it withenzymes.Thispre-treatmentwith
kojikinnmadegreateffectofremovingthesmell .Inthisstudy,wetriedtomakenikukojiwith
severalkindsofintestines such askidney, lymph ,root o f t o n g,tendon,andexaminedwhich intestines
or combinations ofthemarebetterforprepearingseasoning .
Wefoundthatcombinationsofkidneyandtheothersarebetterthankidneyonlyformakinga
seasoningof goodtaste .
keywords:intestines, shoyu koji kinn,nikukoji,combinations.
１

緒言う新たな問題が生じたが、肉麹調製の際の糖質を麹麦か畜肉加工の際に生じる骨、血液、一部の内臓等はほとら他のものへ変えることにより褐変しない調味液を調製んど利用されず廃棄物扱いされているが、組成的にはタする方法を開発した２）。今回はこの肉麹調製を経た２段

ンパク質を多く含むことからアミノ酸へと変換すること

階の調味液調製法について原料となる内臓肉の種類と組により調味液として利用することができる。しかし内臓み合わせによる肉麹調製の特性や調味液の生産コストなを原料とした場合はその特有の臭気が問題となり調味液どの諸点から検討を行った。

原料とはなりにくい。魚を原料とした魚醤は魚自身の持２つ酵素による分解であるが、微生物による発酵で消臭とタンパク質の分解の同時進行が可能である。昨年度まで

２−１

実験方法
原材料に、このような技法を応用し醤油麹菌の作用により内臓原料は、グルコース(G)、マルトース(M)、トレハロー

臭を軽減するような発酵調味料である肉麹の調製についス(T)、豚腎臓、豚リンパ腺、豚小肉（舌の根本の肉）、

１）て検討したところ、消臭について有効な結果を得た。

豚骨肉（骨にへばり付いた肉片や筋引きで取り除かれたまた、肉麹調製の際に醤油醸造用小麦（麹麦）を使用

肉片）である。豚内臓類は共同研究者である（株）岩手するため、肉麹を酵素分解し熱殺菌すると褐変するとい畜産流通センター からの供与物を使用した。

＊畜肉未利用資源有効利用に関する研究（第４報）（地域先端技術共同研究開発促進事業）＊＊応用生物部岩手県工業技術センター研究報告
２−２

肉麹及び肉麹エキスの調製第７号（２０００）

関しては、腎臓とリンパが劣っていた。腎臓の場合は特上記材料を用いて図１の方法で肉麹と肉麹エキスを調有のアンモニア臭が残るためであり、リンパの場合は脂製した。豚内臓類は塩水湯煮後粉砕して使用した。それ肪分が多いため麹菌の生育が困難であり、麹菌によるマぞれに醤油麹菌（Aspergillussojiae）を加え培養し肉麹スキング作用が無いことと培養中に脂肪が酸化し酸敗臭を調製した。続いて、肉麹に水と酵素フレーバーザイムをもたらすためである。

(NovoNordisk 社を加え分解し遠心分離で残滓を取り除)

腎臓と他の原料肉の混合肉を原料として肉麹を調製したところ（図２.b）、腎臓単独肉麹の問題点であった肉き肉麹エキスを調製した。

原料肉 肉混合比
腎臓
リンパ
単独
小肉
骨肉腎/リンパ腎/小肉腎/骨肉50/50
リンパ/小肉リンパ/骨肉
小肉/骨肉

麹臭気が全ての組み合わせにおいて改善された。またリンパや小肉も腎臓と混合することにより作業性と麹菌生育が改善された。
リンパや小肉は骨肉と混合しても作業性と麹菌生育が改善された（図２.c）。しかしリンパと小肉の組み合わせは短所を助長することとなり好ましくなかった。
図２.ａ5得点2.5↓
原料肉85% +ｸﾞﾙｺｰｽ､ﾏﾙﾄｰｽ,ﾄﾚﾊﾛｰｽ各5%

0

臭生↓

肉麹麹菌

作

28℃、湿度80%、40hr

気育性

12,000重量/業↓+醤油麹菌骨肉
小肉リンパ 肉 麹
腎臓

評価項目

肉麹
↓+水2倍容量

図２.ｂ↓+ﾌﾚｰﾊﾞｰｻﾞｲﾑ7.5mg/g 肉麹550℃、終夜
↓遠心分離
2.5

腎臓／骨肉腎臓／小肉
肉麹
腎臓／リンパ0

肉麹の評価

臭気

菌
生
育麹

作

２−３

麹

肉麹及び肉麹エキスの調製法

業
性

図１

得点

肉肉麹エキス

評価項目

調製した肉麹について、作業性（肉麹調製時の扱い易さ）、麹菌生育（麹菌の生え易さ）、肉麹臭気（できあがった肉麹の臭い）について５点評価を行った。
２−４

図２.C

肉麹エキスの評価

5

価格はエキス中の固形分から粉末価格を計算し¥900/kg=3.5点、¥ 1,000/kg=3.0点、¥1,100kg=2.5点とした。

得点

2.5

臭気、旨味は５点評価のブラインドテストを行った。

麹

臭生菌

肉

図２に肉麹の評価結果を示した。図２.a から各原料

肉麹

気育性

肉麹の評価

麹

３−１

果業

結作

３

小肉／骨肉リンパ／骨肉リンパ／小肉0評価項目

肉単独で肉麹を調製した場合、作業性に関しては腎臓と図２

骨肉が優れ、リンパと小肉が劣っていた。これは前者は肉麹の評価

脂肪分が少なく肉挽き後も粒状系を保つため攪拌、分散が容易であるのに対し後者は脂肪分が多いため粘着感が３−２

肉麹エキスの評価

強く攪拌分散が困難であるためである。麹菌の生育に関原料供給の点から安定供給が可能である腎臓をベースしても同様の理由から同じ傾向が見られた。肉麹臭気にと考え、腎臓と他の原料肉との混合肉の肉麹エキスにつ畜産未利用資源からの有用成分の抽出
図５

いて諸点を評価した。
図３に生産コストについて示した。原料費と酵素分解

４考

肉麹エキスの価格比較

察

抽出の段階でコストの差が生じている。酵素抽出分解費

図２に示したように原料肉により肉麹の調製時の作業の差は分解後濾過抽出する際に肉麹によって残滓量や濾性、麹菌の生育、できあがった肉麹の臭気にそれぞれ特過効率が異なるためである。

色が見られた。それらを要約すると以下のようになる。
（○は好ましい特徴を、×は好ましくない特徴をそれぞれ示す。）

単価(円/Kg)

豚腎臓：1200○原料の安定的な供給が可能。

酵素分解
抽出

1000
800

○肉挽き後も粒状型を保つため、撹拌・分散が容易で肉麹作成600ある。

400○加熱損耗、肉麹作成時の損耗が多い。

200
原料前処
理

×原料前処理段階において原料肉の保水性が低いため
肉

肉麹調整時水分が不足し麹菌が表面にのみ麹が繁殖。

豚

筋

豚

小腎
豚

原料費

・
骨肉腎／
小肉腎／
リン
パ腎／
筋
・
骨臓

0

豚リンパ肉：○原料の安定的な供給が可能。

エキスの種類○加熱殺菌時の損耗が少ない。
図３

肉麹エキスの生産コスト

×脂肪分が多く撹拌・分散が悪い。
×脂肪分が多く麹菌が繁殖しにくく、脂肪の酸化臭が

図４に肉麹エキスの総合評価結果を示した。腎臓単独強い。の肉麹エキスでは臭気と旨味の評価が低いが、リンパや豚小肉：

骨肉との混合肉麹エキスではそれらが改善されている。

○加熱殺菌時の損耗が少ない。
○肉挽き後にも適度な粒状型を保つ。

臭気
5.00

臭気
5.00

臭気
5.00

0.00

0.00

0.00

旨味 価格

価格

旨味
２．豚小肉ＧＭＴ

１．豚腎臓ＧＭＴ価格

×脂肪分が多く麹菌が繁殖しにくい。
豚筋・骨肉○脂肪の割合が少なく、肉挽き後も粒状型を保つ。
旨味３．豚筋・骨肉ＧＭＴ

撹拌・分散が容易である。
○麹菌の繁殖が良好である。
×原料部位が特定できない。

臭気
5.00

臭気
5.00

0.00

臭気
5.00

0.00

価格

旨味 価格

４．腎／小肉ＧＭＴ

×原料の安定供給に問題がある。
×骨片・畜毛の混入がある。

0.00
旨 味 価格５．腎／リンパＧＭＴ

旨味６．腎／筋・骨ＧＭＴ

また以下に記したように、原料肉を組み合わせることによりそれぞれの短所を補えることが明らかとなった。

図４

肉麹エキスの評価

腎／リンパ、腎／小肉、腎／筋・骨：○腎臓との組み合わせにより麹菌・栄養源である糖肉麹エキスの価格について代表的な市販品と比較した
結果、いずれもが最も廉価であるもの（C 社ビーフエキス）と同等かそれ以下であることが明らかとなった。

類の撹拌・分散が容易になる○麹菌の繁殖が安定する傾向にある。
肉麹調製に関して見られた単一原料と混合原料の違いは、肉麹を分解したエキスにあっても同様であっ

2500

た。

2000
粉末価格
（円／kg）

豚腎臓肉麹エキス：1500

×麹菌の発育が悪いため内臓臭のマスキングが不十1000分である。

500○香り、味、共に内臓のイメージが強いが、味の伸びＡ社
ポーク
Ｂエ社
キＣ 酵社 母 ス
ビ エ
Ｄ ーフ キス社 エ酵
１． 母 キス豚 エ
２． 腎臓 キス３． 豚 Ｇ
豚筋 小肉 ＭＴ４ ・骨 ＧＭ．
５ 腎／ 肉ＧＭＴ．
腎 小 Ｔ
６． ／リ 肉Ｇ腎／ ンパ ＭＴ
筋・ ＧＭ
骨Ｇ Ｔ
ＭＴ0

エキスが強い。
豚リンパ肉麹エキス:
×麹菌の繁殖が不十分であり、かつ脂肪の酸化臭が強いため単独での酵素分解エキスには不適である。
豚小肉麹エキス:岩手県工業技術センター研究報告

第７号（２０００）○ポークフレーバーは良好である。
豚筋・骨肉麹エキス

生産コストがどの様に変化するかについては今後検討が○ポークフレーバーは良好である。・

必要であると考えられる。

○風味、旨味は良好で味の伸びもある。
５○分解エキスの抽出率も良く固形分比率もやや高い。
混合原料肉麹エキス；
ａ．腎／リンパ、ｂ．腎／小肉、

結語

今回の結果から、リンパや小肉のような脂肪分を多く
ｃ．腎／筋・骨含む部位、骨肉のように一般的な正肉と同様な風味を持

・風味

ａ＜ｂ＜ｃ

つ部位などを混合することにより腎臓単独の場合よりも・旨味ａ＜ｂ＜ｃ

風味に優れた調味液が調製され、かつ生産コストも従来・抽出率ａ＞ｂ＞ｃの市販エキスと同等以下であることが明らかとなった。

・固形分比率ａ＜ｂ＜ｃ

今後はこの肉麹エキス調製スケールの拡大とそれに伴特に原料供給の点から考えると腎臓は屠畜〜精肉の工う条件設定が課題となる。また企業化の際して支障無く程において必ず取り出される物であるから、原料としてエキス調製が可能であるように、エキス調製マニュアル非常に安定した量を確保できる。従って調味液の原料と等の作成も必要であると考えている。

してまず第１の基本原料として固定し、他の原料を混合

本研究を実施するに当たり、原料を提供して下さったすることが現実的な選択であると考えられる。リンパや共同研究者㈱岩手畜産流通センター、種麹、麹麦を提供

小肉のような脂肪分を多く含む部位、骨肉のように一般して下さった（株）八木澤商店に感謝します。

的な正肉と同様な風味を持つ部位などを混合すると肉麹調製の作業性及び風味が改善され好ましいことが明らか

また、本研究は農林水産省地域先端技術共同研究促進事業の一環により実施したものである。となったが、大量生産を考慮した場合は混合部位につい文ても供給量などの点から検討することが必要である。
生産コストは市販品と同等以下の価格であることから、この調味液を使用した加工製品の生産コスト減少にも有効であると考えられる。
しかし数十ｋｇの小パイロットスケールにした場合、

1)岸献

敦,大澤純也岩手県工業技術センター研究報告:5.991021998- ()2)岸敦,大澤純也岩手県工業技術センター研究報告:6.73761999- ()畜産未利用資源からの有用成分の抽出