［研究報告］

湯戻し法による冷麺の早茹で化と保存中における冷麺の硬化防止について
武山＊

進一 、山口＊佑子 、笹島＊＊正彦、関村＊

照吉 、遠山＊＊良

冷麺の調理方法の簡便化のために麺の早茹で化と、冷麺が保存期間に硬化する現象（老化）について調査、検討した。早茹で化については、カップ麺方式での検討を行い、化工デンプン配合と細麺化によって加熱調理時間が短縮できることがわかった。冷麺製造後生麺を25℃1ヶ月保存すると、カップ麺として調理した場合茹で麺のHardness(かたさ)が約4割増加することを確認した。また、試用したいくつかの化工デンプンにこの硬化現象を抑える効果があることを確認した。
キーワード：冷麺、化工デンプン、カップ麺、硬化現象

Reducing the Soaking Time of “Reimen” (Korean Noodle)
on the Method of Pouring the Boiling Water to it in the Cup,and Prevention of the Hardening in the Preservation.
TAKEYAMA Shinichi, YAMAGUCHI Yuko, SASAJIMA Masahiko,SEKIMURA Teruyoshi and TOYAMA Ryo
In order to simplify the cooking process of “Reimen”, we investigated the shortening ofthe boiling time. We made some instant noodles of “Reimen” with several conditions for thetest, and evaluated these noodles on the method of pouring the boiling water to “Reimen” inthe Cup. Using chemically modified starches for a part of noodle’s ingredients and thethinning of the noodles brought reduction on the boiling time. And we also examined theprevention of the hardening of “Reimen” in the preservation. We recognized the increases of
the hardness values of “Reimen” about 40% during 1 month preservation at 25℃, and someof the chemically modified starches had the prevention effect for this phenomenon.
key words：reimen (Korean noodles), chemically modified starch, instant noodle, hardening
１緒

２

言２−１

冷麺を家庭で調理する際には、ナベで茹でる手間が欠

実験方法

試料

かせない。より簡便に調理したいという消費者ニーズが冷麺の原料粉については、小麦粉（㈱府金製粉製、オあることからカップ麺方式での検討が必要となり、それ

リンピック１号）、バレイショデンプン（南十勝農工連にともない低温での茹で時間短縮についての検討が必要

澱粉工場製、南十勝）および食塩を用いた。となってきている。一方、半生タイプの冷麺では常温流化工デンプンとして、馬鈴薯澱粉ベースタイプでは、通での期間中に麺線が硬化するという、麺の老化現象がファリネックスAG600、たんぽぽ（㈱松谷化学工業製）、指摘され、その防止対策への要望が出てきている。

デリカKH、デリカM9（㈱日澱化学製）を、タピオカ澱粉

これらの問題点について、改善効果の期待される各種

ベースタイプでは、さくら＃２、ゆり（㈱松谷化学製）、の化工デンプンを用いた試作試験をおこなったところ、

G800、G500、G400（㈱日澱化学製）を用いた。ファリネ基礎的な知見が得られたので報告する。

ックスAG600とデリカKHはエーテル化デンプンであり、他─────────────────────────────────────────────────────
＊

食品開発部（現在 食品技術部）＊＊

食品開発部（現在 企画情報部）

91岩手県工業技術センター研究報告

評価で実施した。パネラーは熟練したセンター職員5〜6は全てエステル化デンプンであった1,2) 。
２−２

第１０号（２００３）名とした。

試作および調理条件

２−２−１ 冷麺の試作
化工デンプンを用いない対照品は、デンプン60%、小麦

２−７ 物性測定既報5) と同様に、㈲タケトモ電機製テンシプレッサー

粉40%、加水55%(対粉)、食塩2%(対粉)を配合し、既報3)

My Boy Systemを用いて、麺のHardnessおよびWorkを１での対照品の製法に準じて、冷麺用エクストルーダーでバイト法で測定した。
測定用の冷麺試料の調整については、遠山ら6) の方法製麺した。に従った。

エクストルーダーのダイスは、孔径1.1mmφのものを使用し、一部の麺は細麺用として孔径0.9mmφのダイス

２−８ DSC測定
ＤＳＣ（示差走査熱量計）の測定は、ネッチゲレイテで製麺した。
麺は放冷後、脱酸素剤（㈱三菱ガス化学製、エージレバウ社（ドイツ）製 NETZSCH DSC 204 Phoenix を用いスSA‑200）と共に、㈱メイワパックス製A‑31(200×300mmた。試料10mgを銀製容器（70μl容）に精秤し水40μl

三方袋、KNY15／ドライ／LLDPE60)フィルムに入れ、シを加え、10℃から5℃/min.の速度で100℃まで昇温してールした。

測定した。
測定用試料は、デンプンの25%を化工デンプン（ファ２−２−２ 化工デンプン配合品の試作
原料粉のデンプンを化工デンプンで50%、25%、12.5%リネックスAG600）で置換した麺とその対照品とし、4℃の割合で置換し試作した。このとき、原料粉に占める化および25℃で２ヶ月保存後の生麺とした。測定用試料は、工デンプンの割合は30%、15%、7.5%となる。

麺を細切後アセトン処理により脱水し、風乾後メノウ製乳鉢で粉砕し150μmの分析篩を通過させて調整した。

化工デンプン配合品の試験区は、化工デンプンの種類毎とし、AG600、デリカKH、たんぽぽ、デリカM9、さく３

ら#2、ゆり、G800、G500、G400 の9種類とした。

３−１

実験結果及び考察

低温での冷麺の早ゆで化に関する検討

２−２−３ 冷麺調理条件
茹で調理は、ナベで2分間茹でた後、冷水で1分間冷や麺の入った容器に熱湯を注いで茹でる、カップ麺方式
による、ゆで麺に及ぼす湯の温度、化工デンプン添加のし、よく水切りした。

影響について検討した。

２−２−４ カップ麺調理条件
発泡スチロール製カップ（中央化学㈱製Ｐ丼）に、冷３−１−１

麺100ｇ（麺線をハサミで二分割）を入れ、沸騰した熱１に示す。また、その際の麺線の水分量の推移を図２に湯約330mlを注ぎ、直ちにアルミホイルで蓋をして調理。

示す。

カップ麺調理中の麺の変化

カップ麺調理中の容器内の温度変化を調べた結果を図

3分後に麺をザルに移し、水中で1分間冷却後、よく水切90りした。
80
温度[℃]

２−３ 保存試験
包装後の冷麺は、4℃および25℃で１ヶ月（DSC測定用冷麺については２ヶ月）保存し、保存試験用試料とした。

7060

２−４ 水分測定常法4) に従い、135℃で2時間乾燥し水分を測定した。

50

測定用試料の調整については、生麺については長さ2mm0程度に細切し、茹で麺等の調理済みの麺については、冷1

図１234

沸騰水 (上部)
90℃ (下部)

カップ麺調理中の麺線の水分の測定としては、1分間75用試料とした。

70
水分[%]

２−５ カップ麺内の温度測定
カップ麺内の温度測定は、㈱テイアンドデイ製温度データロガー TR‑71Sを用いた。２個の温度センサーをカップ内の麺の上部と下部に配置して測定した。

678910
時間[min.]カップ麺として調理中の茹で湯の温度変化

水で1分間冷却後よく水を切り、水分測定用試料とした。
隔で少量の麺を採取し、よく水切りしたものを水分測定

5沸騰水 (下部)
80℃ (上部)

90℃ (上部)
80℃ (下部)

656055２−６ 官能試験
官能試験は、評価項目を色、外観、かたさの強弱、粘500

弾性の強弱、かたさについての好き嫌い、粘弾性につい

図２1234567910時間[min.]カップ麺として調理中の冷麺の水分含量変化ての好き嫌い、総合評価の７項目とし、７段階(0〜6点)
沸騰水92890℃

80℃

湯戻し法による冷麺の早茹で化と保存中における冷麺の硬化防止について

カップ麺調理時のお湯の温度は、沸騰水を注いだ場合カップ麺として調理した冷麺の物性測定結果は、通常は約1.5分でカップ上部では約87℃、下部では約80℃に達のナベで茹でた場合に比べ変動幅が大きく、個別の評価した。カップ内の上と下では6〜7℃の温度差があった。

が困難なものであった。加熱調理段階でかき混ぜ出来なお湯の温度が90℃の場合には、上部で80℃、下部で73℃、いことから、カップ容器内でのお湯の温度差が生じるた

80℃の場合には上部で72℃、下部で67℃であった。何れめと判断される。
官能試験では、かたさに関する強弱の評価結果に特徴も、馬鈴薯澱粉の糊化温度56〜66℃7) 、小麦粉の澱粉糊化がみられた。対照品の評価が高値で、これに「たんぽぽ」

温度52〜63℃7) を上まわっていたものの、加熱調理の条件が続いた。逆に、「ゆり」、「G500」、「G800」等が低としては充分とは言えないものであった。

値であった。かたさの嗜好に関する評価では、対照品は麺の水分量の推移については、生状態での水分量（36

硬すぎたために評価は中程度であったのに対し、「たん〜37%）は、沸騰した熱湯を注いだ場合約4分でナベ茹でぽぽ」、「デリカM9」、「AG600」の評価が高かった。

加熱の場合と同程度の水分量(64%)に達した。この水分量これらの化工デンプンを配合することでかたさの嗜好に達する迄の時間は、90℃のお湯の場合では約5分、80℃面での評価が改善された。の場合では約7分を要した。お湯の温度が低い場合での吸今回、メーカー２社の化工デンプン９種類を対象とし水率の低下が確認できた。て試験した。それらは馬鈴薯澱粉ベース、タピオカ澱粉

３−１−２

ベースのものに分けられ、更に誘導体別にエステル化デ化工デンプン配合の検討

冷麺の基本的な配合をデンプン６、小麦粉４に設定し、ンプン、エーテル化デンプンに分類される。これらを冷デンプンの一部（ 50%,25%,12.5%）を化工デンプンで置き麺に配合した場合、分類毎に麺の物性に及ぼす影響、傾換えて試作した。カップ入り麺として官能評価を実施し向がでるのかを検討したが、ばらつきが大きく傾向は掴たところ、化工デンプンの割合が多いほど麺がやわらかめなかった。

くなる傾向が認められた。早茹でしながら、冷麺特有の３−１−３

弾力性のある食感を重視し、化工デンプンの置換割合を細麺による早茹で効果

エクストルーダーのダイス（麺押出部分）は、通常の25%に設定することとした。

冷麺では孔径1.1mmφのものを用いているが、孔径を小さ化工デンプンを25%置き換えた場合の、カップ麺のくし麺線を細くすることによる早茹で効果を試験した。

Hardness(かたさ)を図３に、官能試験結果を図４に示す。

ダイス孔径0.9mmφで製麺したものを細麺、同孔径1.1mmφで製麺したものを通常麺とし、それらの麺のHardness(かたさ)の比率を図５、調理時の麺の水分含量4の変化を図６に示す。

3

細麺Hardness値／通常麺Hardness値×100 [%]Hardness [ dyne×10５]

5

210対照

図３

AG600

デリカKH たんぽぽ デリカM9

さくら#2

ゆり

G800

G500

G400

化工デンプンを 25%置換して製造し、カップ麺として茹でた冷麺の Hardness(かたさ)色539080706050403020100
対照

図５4

総合100

AG600

たんぽぽ

デリカM9G400

細麺と通常麺の Hardness(かたさ)の比率

外観

細麺は通常麺に比べ麺線が細いために当然Hardness値2は低くなる。化工デンプンが配合されない対照品では、

1

通常麺のHardness値を100とした場合の細麺のHardness0

粘弾性(嗜好)値は、約87.2%であった。化工デンプン配合の「たんぽぽ」、かたさ(強弱)「G400」のそれは、85.9%〜86.3%。「AG600」、「デリカM9」では、72.0%〜75.4%であった。よって細麺化によるかたさ(嗜好)Hardnessの低下については、「たんぽぽ」と「G400」は粘弾性(強弱)

図４ 化工デンプンを 25%置換して製造し、カップ麺として茹でた冷麺の官能試験結果
対照
さくら＃２

AG600
ゆり

デリカKH
G800

たんぽぽ
G500対照品とほぼ同じであったのに対し、「AG600」と「デリカM9」は対照品よりも大きかった。この結果は官能試験

デリカM9G400

７点評価法で調査。「普通」(3 点)を基準とし、高い値ほど「強い」もしくは「好き」側評価。

結果と一致した。

93

岩手県工業技術センター研究報告

冷麺の25℃、１ヶ月保存品は、製造直後と比較すると

71
69

Hardness値は約4割、Work値は約6割増加していた。これ

67
水分[%]

第１０号（２００３）65に対し4℃保存品は、製造直後と物性的にほとんど同じで63あった。官能試験では、4℃保存品と25℃保存品とでは、6159

かたさ（強弱）の評価で、1.0点(７点評価法）の差あり、5725℃保存により麺が硬化したことが、確認された。

55

３−２−２5301234時間[min.]

図６について調べた。

カップ麺調理時の麺水分含量の変化

対照品 ･通常麺
AG600 ･細麺

対照品 ･細麺
たんぽぽ ･通常麺

化工デンプン配合による硬化現象の抑制

各種化工デンプンの、冷麺保存期間中の硬化抑制効果

5

生麺および茹で上げ後の冷麺の水分を測定した結果を

AG600 ･通常麺
たんぽぽ ･細麺

表２に示す。また、１ヶ月保存した麺について、吸水性をより詳しく調べるために麺をカップ麺として調理し、カップ麺調理時の麺の水分量推移より、細麺が通常麺その際の麺線を1分間隔で取り出し水分を測定した結果よりも吸水性が高いことがわかる。また、化工デンプンを図８に示す。の種類により吸水性に差があることも示された。ナベを

表２

生麺および茹で麺の水分(%)

用いて茹でる場合、冷麺の水分量は約64%に達する。この

生麺

茹で麺

水分量を基準とすれば、カップ麺でこの温度に達する迄

製造後

37.9

61.0の時間は、通常麺では対照品で4分のところ、化工デンプ

１ヶ月後(4℃保存)

37.1

61.0

ン配合品では3〜3.5分であった。これに対し、細麺では、1 ヶ月後(25℃保存)

37.3

62.7

対照品で3分、化工デンプン配合品ではおおよそ2分と、茹で時間の短縮が確認された。

70３−２68

硬化防止に関する検討

66

冷麺製造業関係者の間では、半生タイプの冷麺は保存

64
水分[%]

期間中に徐々に硬くなる傾向があり製造後１ヶ月以内で起きてくるという指摘があった。このことから、まず保

6260
58

存による硬化現象の確認を行い、原因を調査し更に硬化

56現象の防止方法の検討を行った。

54３−２−１52硬化現象の確認0

冷麺の製造後および１ヶ月保存品の、かたさの指標で

図８123456時間[min.]

１ヶ月保存した冷麺の調理時の麺の水分変化

ある最大圧縮応力Hardness値、噛み応えに相当する指標
対照品・4℃
対照・25℃

である最大圧縮エネルギーWork値、の測定結果を図７に、AG600・
4℃
AG600・
25℃

たんぽぽ・4℃
たんぽぽ・25℃

１ヶ月保存品の官能試験結果を表１に示す。

図７716

る包装材内での麺の乾燥や離水は起きていないことが確614認された。茹で麺については１ヶ月保存品での水分の減

125Work [erg×10 ５]

５Hardness [dyne×10 ]生麺は、１ヶ月保存後も37%前後であり保存期間におけ432少は認められなかった。

108

茹で調理よりも、調理時の加熱条件がよくないカップ

6麺での麺線の水分量測定結果からは、化工デンプンを含41200
製造後4℃・１ヶ月25℃・1ヶ月まない対照品の25℃保存品だけが吸水速度が低いことが製造後4℃・１ヶ月示された。化工デンプン配合品では25℃保存品は冷蔵保25℃・1ヶ月製造後および１ヶ月保存品の Hardness と Work 測定値存(4℃)していたものに近く、化工デンプン配合品での吸水性低下防止効果が確認された。

表１

１ヶ月保存した冷麺の官能試験結果
色

外観

4℃保存

3.00

3.00

かたさ(強弱)
3.00

25℃保存

2.50

2.67

4.00

粘弾性(強弱)3.00

かたさ(嗜好)3.00

粘弾性(嗜好)
3.00

2.50

2.50

2.83

化工デンプン25%置換品について１ヶ月保存した場合
総合のHardness(かたさ)を図９に、官能試験結果を図１０に3.00示す。いずれもカップ麺として加熱調理している。

2.83

７点評価法で調査。「普通」(3点)を基準とし、高い値ほど「強い」もしくは「好き」側評価。

94

湯戻し法による冷麺の早茹で化と保存中における冷麺の硬化防止について-1.41

7-1.4365

DSC [mW/mg]

Hardness [dyne×10 ５]84
32-1.45-1.47

1-1.490
対照品

図９AG600

たんぽぽ

G400

１ヶ月保存後カップ麺として茹でた冷麺のHardness 測定結果
製造後4℃保存-1.512030

図１１25℃保存4050

対照品・4℃保存
AG600・4℃保存

表３のするものであった。25℃１ヶ月保存することにより、708090Temp． [℃]

冷麺２ヶ月保存品のＤＳＣチャート測定結果

化工デンプン配合品のうち、タンポポとG400は対照品に近い物性でやや弾力があり、AG600はやわらかめの食感

60

対照品・25℃保存
AG600・25℃保存

冷麺２ヶ月保存品のＤＳＣ測定結果

対照品、タンポポ、G400等は、4℃保存品や製造直後に比熱量[J/g]

ピーク温度[℃]

温度範囲[℃]

べ硬化したのに対し、AG600は硬化の程度が低かった。官対照品・4℃保存1.9955.544-68

能試験結果からは、4℃保存品よりも25℃保存品が全体的対照品・25℃保存3.2059.040-63に硬く、これが全体の評価を下げたことが示された。特AG600・4℃保存0.9660.546-72に対照品とG400の25℃保存品の評価が極端に低く、これ

AG600・25℃保存1.7659.048-68に対しAG600の評価は４試験区の中は一番良かった。このように、化工デンプンの硬化抑制効果には、種類（製品）ＤＳＣにより冷麺中の澱粉の糊化状態を観察・測定出によって大きな差が認められた。

来る。結果より、4℃保存品よりも25℃保存品の方が吸熱ピークは大きく、デンプンの再結晶化が進行し、糊化度の低下が確認された。この結果は、25℃保存品で硬化が色6進行しているとする、これ迄の一連の試験結果を裏付け54総合るものである。しかしながら通常、室温（25℃保存）よ外観

3りも冷蔵（4℃保存）の方がデンプンの老化・再結晶化が2進行し易いとされており8) 、矛盾する。
稲場ら9) は、二軸型エクストルーダーで製造した餅類の10

老化特性を詳細に調べ、粳米粉を原料とする餅で冷蔵庫粘弾性(嗜好)かたさ(強弱)中(5℃)２ヶ月の保存時の糊化度（ BAP法）は66.5%だったとしている。また、家庭用電気餅つき機で製造した餅よりも老化速度が遅い理由としては、二軸型エクストルー

かたさ(嗜好)図１０

ダーによる糊化時の温度が高いことを挙げている。この

粘弾性(強弱)ことから、エクストルーダーで糊化した食品は、そのデ１ヶ月保存後カップ麺としてゆでた冷麺の官能試験結果

対照品・4℃
対照品・25℃

AG600・4℃
AG600・25℃

たんぽぽ・4℃
たんぽぽ・25℃

ンプンの老化の進行に、特徴的な傾向がありうる。この点について、今後更なる確認を行い解明してゆきたい。

G400・4℃
G400・25℃

４ 結言
冷麺の調理方法について簡便化の要望があり、カップ７点評価法で調査。「普通」(3 点)を基準とし、高い値ほど「強い」もしくは「好き」側評価。

麺方式での麺の早茹で化を検討することにした。また、
３−２−３

冷麺の保存期間中の硬化現象について調査、対策の検討

冷麺の硬化現象とデンプンの関係についてを行った。その結果、以下のことがわかった。

冷麺の保存期間中に起こる硬化現象と、デンプンの糊

(1) カップ麺用として、９種類の化工デンプンを検討

化状態の関係を調べるため、冷麺の保存品について熱分したところ、デンプンの25%を化工デンプンで置き析試験を実施した。２ヶ月保存品のＤＳＣチャートを図換えた配合が適当とされ、「たんぽぽ」をはじめ１１に、吸熱ピーク値およびピーク温度の結果を表３にとする化工デンプンの配合品はかたさに関する官示す。

能評価が向上した。
(2) カップ麺での加熱調理では、細麺化（ダイス孔径0.9mmφ）と化工デンプン配合の有効性が確認され、95

岩手県工業技術センター研究報告第１０号（２００３）

調理時間4分を2分に短縮可能であった。

岩手工技セ研報,7,123(2000)(3) 冷麺は、25℃で１ヶ月保存した場合、Hardness値

4)が約4割増加し保存期間中の硬化が確認された。

分析法,p.42,光琳(1982)(4) 使用した化工デンプンのいくつかは、冷麺保存中での硬化現象抑制効果があった。

5)

遠山良,種谷真一:食科工,46,155(1999)

6)

武山進一,笹島正彦,遠山良,荒川善行:岩手工技セ(5) 冷麺保存品のＤＳＣ測定の結果、硬化した麺ほど

研報,9,177(2002)

吸熱ピークが大きくなっていることが確認された

7)が、デンプンが老化し易いとされる温度帯でなか

8)㈱松谷化学工業、製品資料

2)㈱日澱化学、製品資料

3)

武山進一,笹島正彦 ,関村照吉,遠山良,荒川善行:

二国二郎編 :デンプンハンドブック,p.70,朝倉書
店(1961)

献1)

鈴木繁男,中村道徳編 :澱粉化学実験法,p146, 朝倉書店(1979)

ったことから、今後更なる検証が必要とされた。
文

日本食品工業学会食品分析法編集委員会編 :食品9)

稲場久二,畠中義男 ,飯村普則,松村康生,森友彦:
日食工誌,35,15(1988)

96