岩手県産酒米育種系統の醸造適性評価(Ⅶ)＊
高橋 亨**、中山繁喜***、櫻井 廣****「吟ぎんが」を上回り「山田錦」並の酒造適性を有する酒造好適米を開発するため、岩手県農業研究センターが育種している 4 系統について酒造用原料米全国統一分析法に基づく原料米分析、見掛精米歩合 40%精米試験を行い、2 系統について総米 30kg の清酒醸造試験を行った。
原料米分析の結果、酒造適性基準値を満たしているものは「岩酒 854 号」と「岩酒 855 号」であった。また、精米試験では良好なものから「岩酒 855 号」、「岩酒 854 号」、「岩酒 853 号」の順であった。醸造試験の結果、「岩酒 852 号」、「岩酒 855 号」とも対照の「山田錦」より酒質が劣った。
キーワード：岩手県産酒米、岩酒 852 号、岩酒 853 号、岩酒 854 号、岩酒 855 号、醸造適性

Evaluation of New Rice Bred in Iwate Prefecture for Sake Brewing（Ⅶ）
TAKAHASHI Tohru, NAKAYAMA Shigeki and SAKURAI Hiroshi
The brewing aptitude of the four varieties of sake rice that were newly bred in Iwate prefecture, wasevaluated. As a result of the analysis of the raw material rice, it was found that Iwasake 854 and Iwasake
855 fit the standard values of rice suitable for sake brewing. That the polishing properties of these threevarieties were in order of merit Iwasake 855,Iwasake 854, Iiwasake 853. Iwasake 852 and Iwasake 855
were inferior to the control Yamadanishiki because of the tasting of the sake produced.
key words : brewer's rice, Iwasake 852, Iwasake 853, Iwasake 854, Iwasake 855,
brewing aptitude
1

緒

た、対照には平成 18 年兵庫県産「山田錦」を用いた。

言1),2),3)

岩手県には現在、「吟ぎんが」4)と「ぎんおとめ」の 2 種類のオリジナル酒造好適米がある。県内酒造会社
において「吟ぎんが」は主に精米歩合 50%以下に精米し2-2

原料米分析

原料米は酒造用原料米全国統一分析法 5) に準じて分析した。

吟醸酒、純米吟醸酒の原料米として、「ぎんおとめ」は主に精米歩合 55～60%に精米し特別純米酒、特別本醸造酒

表1

供試原料米の系統名及び組み合わせに使用されている。しかし、精米歩合 40%以下の大吟醸
岩酒 852 号
岩酒 853 号
岩酒 854 号
岩酒 855 号

酒のほとんどは県外産の「山田錦」に依存している。
現在、岩手県農業研究センターでは「山田錦」並の醸造適性を目指した酒造好適米の育種を行っている。今回、交配組み合わせ華想い／ぎんおとめ
吟ぎんが／越南 181 号
吟ぎんが／越南 181 号
吟ぎんが／越南 181 号

我々はこの育成過程の 4 系統について、清酒醸造試験を含む醸造適性評価を行い酒米開発に取り組んだので報告する。

2-3

40%精米試験㈱チヨダエンジニアリング製 HS-4 試験精米機を使用し、玄米 100g を張り込み、ロール回転数 1,500rpm で見掛精

2

実験方法

米歩合 40%を目標に精米した。

2-1

供試原料米

2-4

清酒醸造試験

岩手県農業研究センター水稲育種研究室で育成された原料米分析および 40%精米試験で成績の良い 2 系統を4 系統を試験した。その系統名と交配組み合わせを表 1選び、総米 30kg で清酒醸造試験を行った。2 系統およに示した。岩酒 852 号は「山田錦」を片親に持つ「華想び対照の「山田錦」は、新中野工業㈱製ミニ精米機で見い」の酒造適性と登熟の早さがあり、岩酒 853～855 号は掛精米歩合 40%に精米し掛米とした。麹米はすべて岩手「吟ぎんが」にいもち病耐性を付与した系統である。ま

県酒造協同組合から購入した精米歩合 40%の「山田錦」*「吟ぎんが」「ぎんおとめ」ブランド支援研究推進事業**
醸造技術部（現 財団法人いわて産業振興センター）***
醸造技術部（現 食品醸造技術部）**** 醸造技術部（現 顧問）

岩手県工業技術センター研究報告第 14 号（2007）を使用した。洗米は MJP 式洗米機（白垣産業㈱製）を用

玄米千粒重、20 分吸水値、蒸米吸水値、消化性直接還元

い 2 分間洗米し、蒸きょうは、OH 式二重蒸気槽付き甑（増糖、粗タンパク質量の 5 項目で評価できること、そして田商事㈱製）を用い 60 分蒸しを行い、終了前 10 分間はこれら 5 項目に基準値を設定し、その範囲内であれば酒加熱した乾燥蒸気を通じた。種麹は㈱秋田今野商店の「特造に適すると評価できるとしている7),8),9)。当時と測定法

別吟醸用 No.5 菌」を白米 100kg 当たり 30g 用い、薄盛が異なる項目もあるが、今回試験した 4 系統の原料米に三段式製麹機（ハクヨウ㈱製）により添、仲、留麹をまついて、おおよそこの基準に基づいて酒造適性を評価しとめて製麹した。酵母は「岩手吟醸２号」を用い、酒母た。今回試験した 4 系統及び「山田錦」の原料米分析結を用いない酵母仕込みとし、仕込み配合は表 2 のとおり果を表 3 に、40%精米試験結果は表 4 に示した。とした。留添時の温度は 6℃、最高温度 11.0℃、日本酒度-4～-3 で醸造アルコールを添加し上槽した。

表 3 の結果から、「岩酒 854 号」、「岩酒 855 号」はすべての項目で基準を満たしていた。「岩酒 852 号」は 20 分

製成酒の一般成分は国税庁所定分析法 6) に基づいて分吸水の基準を満たしていなかった。ただし昨年度の試験析し、香気成分はHEWLETT PACKARD製ヘッドスペースガス(データ未掲載)ではすべての基準を満たしていた。平成クロマトグラフ 5890 SERIES 2 により分析した。酒質は

18 年は梅雨時期の低温、日照不足のため作況指数が 98

平成 18 酒造年度岩手県新酒鑑評会審査員 16 名により評であった。「岩酒 852 号」は天候不順に弱い可能性がある価を得た。と考えられた。「岩酒 853 号」は玄米千粒重、20 分吸水 2項目で基準を満たしておらず、酒造適性は低いと考えら表2れた。

清酒醸造試験仕込配合

初添
総米4.8
蒸米3.1麹米
1.7
汲水
6.0
30%アルコール(1)仲添
9.67.71.912.0

留添
15.613.22.424.0

計
30.024.06.042.010.0

今回の供試試料の交配組み合わせは表 1 で示したように 2 タイプである。岩手県農業研究センターと協議し、組み合わせの異なる 2 タイプを醸造試験に供することにした。「岩酒 852 号」は唯一「華想い/ぎんおとめ」の組み合わせであり醸造試験を行うこととした。「吟ぎんが／
越南 181 号」の組み合わせは 3 系統あり 40％精米試験結・単位は kg・酵母仕込(岩手吟醸 2 号)による 3 段仕込果で選抜した。表 4 の結果から、無効精米歩合と砕米混入率の和が最も小さく精米特性が良好と判断したのは「岩33-1

酒 855 号」であった。前述のとおり酒造用原料米全国統実験結果および考察

一分析で問題ないことから、もう 1 系統は「岩酒 855 号」

原料米分析及び 40%精米試験

少数検体の酒造用米の適性評価法として、斉藤らは過について醸造試験を行うこととした。

去 17 年間（1976～1993 年）の酒造用原料米全国統一分
析法に基づく分析データを解析し、原料米の酒造適性は
表3
系統名

山田錦(対照)岩酒 852 号
岩酒 853 号
岩酒 854 号
岩酒 855 号

玄米
千粒重(g)
27.2
26.0
28.3
27.7
26.6

20 分
吸水(%)
28.2
24.5
24.4
29.0
28.2

120 分
吸水(%)
30.1
27.6
29.8
30.1
29.3

原料米分析結果
蒸米
吸水率(%)
36.3
33.6
36.2
35.3
34.8

糖度
Brix(°)
10.3
10.0
11.1
11.2
11.7

ｱﾐﾉ酸度

粗蛋白質(mℓ )0.7
0.70.80.80.9(%)
4.5
5.1
5.2
5.0
5.1

無効精米歩合
(%)
5.5
3.3
7.1
5.7
3.6

砕米混入率
(%)
17.0
4.9
9.3
6.69.5

下線部：適性の劣る項目
表4
系統名
岩酒 853 号
岩酒 854 号
岩酒 855 号

見掛精米歩合
(%)
37.2
41.7
39.9

・2 回繰り返しの平均値

40％精米試験結果

真精米歩合
(%)
43.8
45.9
42.9

無効精米歩合
(%)
6.6
4.2
3.0

砕米混入率
(%)
20.7
14.2
9.0

精米時間
(時間)
3.0
2.8
3.3

岩手県産酒米育種系統の醸造適性評価(Ⅶ)

表5
系統名

もろみ日数
(日)
302627

山田錦(対照)岩酒 852 号
岩酒 855 号表6

ｱﾙｺｰﾙ濃度(%)
16.6
16.0
16.8

清酒製造事績及び製成酒成分
日本酒度+4+1+4

滴定酸度
(mℓ )
1.9
2.2
1.9

ｱﾐﾉ酸度
(mℓ )
1.0
1.4
1.0

ｱﾙｺｰﾙ収得率
(%)
32.4
27.7
32.7

粕歩合(%)
49.6
66.6
54.6

審査員による酒質の評価

系統名
山田錦(対照)岩酒 852 号
岩酒 855 号

評点*
3.0
3.3
3.6

コメント
スッキリ、旨味
酸味、雑味
味薄、雑味

*:5 点法で採点、数字の低い方が良好

パネラー14 名

4結言

岩手県農業研究センター水稲育種研究室が育種している 4 系統について醸造適性を評価した。
酒造用原料米全国統一分析において、「岩酒 854 号」「岩酒 855 号」はすべての項目で酒造適性基準値の範囲内であり、酒造適性が高いと考えられた。「岩酒 852 号」
は 20 分吸水、「岩酒 853 号」は玄米千粒重、20 分吸水

3-2

清酒醸造試験で基準を満たしていなかった。また、見掛精米歩合 40%

もろみ経過は 3 本とも前半はボーメが残り、遅れ気味

精米試験結果では「岩酒 855 号」の成績が良かった。

であったが、ボーメ 3 以下になってからキレが速く、「岩醸造試験では、「岩酒 852 号」、「岩酒 855 号」とも発酒 852 号」「岩酒 855 号」はもろみ日数が 30 日に満たず酵経過に大きな問題はなかった。しかし、官能評価ではに上槽となった。対照である「山田錦」の最高ボーメは「岩酒 852 号」、「岩酒 855 号」とも対照の「山田錦」に8.0（6,8 日目）であったのに対し、「岩酒 852 号」は 7.6劣った。

（6 日目）、「岩酒 855 号」は 8.6（6 日目）であった。これは表 3 の原料米分析結果の Brix と同様、「山田錦」に比べ「岩酒 852 号」はやや溶けにくい傾向、「岩酒 855号」はやや溶けやすい傾向を示した。

文献1) 高橋 亨, 櫻井 廣：岩手県工業技術センター研究報
告, 6, 81（1999）

製造事績及び製成酒の分析結果を表 5 に示した。
「岩酒

2) 荻内 謙吾, 尾形 茂, 神山 芳典：酒造好適米新品種

852 号」はアルコール収得率が低く、粕歩合が高いこと「吟ぎんが」の玄米品質特性, 東北農業研究,から「山田錦」に比べて溶解性が低く、硬い米質である

52,9-10(1999)と思われた。一方「岩酒 855 号」は粕歩合が高いものの

3) 小田中 浩哉, 扇良 明, 高橋 亨, 中野 央子, 佐藤

アルコール収得率は「山田錦」並みであり、「山田錦」に喬, 高橋 正樹, 照井 儀明, 神山 芳典, 櫻井 廣：近い軟らかめの米であると考えられた。

1999.水稲新品種「吟ぎんが」の特性, 東北農業研

審査員による酒質の評価を表 6 に示した。「岩酒 852

究, 52,7-8(1999)号」は評点の平均は 3.3、「岩酒 855 号」は 3.6 とどちら

4) 畠山 均, 菅原 浩視, 佐々木 力, 高橋 亨, 漆原 昌

も「山田錦」に劣った。「岩酒 852 号」は酸味や雑味、「岩二, 小綿 寿志, 中西 商量, 仲條 眞介, 櫻井 廣: 酒

酒 855 号」は味薄や雑味の指摘があり、２系統とも山田造好適米新品種「ぎんおとめ」の育成経緯及び特性,錦のような旨味を出すことができなかった。

東北農業研究, 53,3-4(2000)

データは示していないが、今回醸造試験を行った 4 系

5) 酒米研究会：酒造用原料米全国統一分析法（1996）

統の他に 47 系統について理化学分析を行い、酒造適性

6) 注解編集委員会編：第 4 回改正 国税庁所定分析法を評価した結果、醸造適性に優れたものが 24 系統あっ注解，日本醸造協会（1993）

た。これら系統のなかから次年度の醸造試験系統が誕生

7) 斉藤 博之, 谷口 肇：醸協, 90, 387（1995）

する。
「華想い」や「山田錦」が母本として用いられてい8) 斉藤 博之, 西澤 直行：醸協, 91, 123（1996）

る系統が多く、山田錦の様な旨みのある酒造好適米が期

9) 斉藤 博之, 西澤 直行：醸協, 91, 737（1996）待される。