［研究報告］

米粉末を原料とする醤油用麹の製麹
畑山誠 、櫻井＊廣＊

本研究の目的は、産業廃棄物である醤油粕の生成量を減少させることである。そのために小麦の代替原料として、繊維分の少ない米粉末を使用して醤油用麹の製麹を行った。脱脂大豆と米粉末から造られた麹の酵素力価は、通常の醤油麹と比較してほぼ同等の全プロテアーゼ力価を示した。
キーワード：醤油粕の減少、米粉末、全プロテアーゼ

Kouji Making Used Rice Powder for Shoyu Manufacture
HATAKEYAMA Makoto and SAKURAI Hiroshi
Thepurpose ofthisstudyistodecreasetheamountof Shoyu Cake that istheindustrialwaste
in Shoyu manufacture. Asasubstitutablematerialof wheat,ricepowderwhichhad a little fiber thanwheat was used for Shoyu Koji making. The total protease activity of Koji made from defatted soybean andricepowderwasnearlyequaltothatofnormal Shoyu Koji.
keywords： decrease of Shoyu Cake,ricepowder,allprotease１緒言

麹麦（日清製粉製）、米粉末としてα米粉砕物を用いた。

醤油粕は、醤油製造時に諸味から分離される副産物である。醤油粕の利用に関する研究は様々行われている１〜
６）

７）が、実際には飼料への利用などが僅かに行われいる

２−２

種麹㈱秋田今野商店製醤油用２号菌を使用した。

程度で大部分は焼却ないし産業廃棄物として処理されている。この廃棄物である醤油粕の生成量を減少させる醤油製造法の開発を目的とする。

原料処理

丸大豆は、手洗いで洗豆し、一晩室温下で水に浸漬し醤油は大豆、小麦、食塩を主原料とするが、この中で小麦は繊維分を 40 ％あまり含む外皮２−３８）ごと原料として使われる。この小麦の繊維は大部分が醤油粕に移行するた。翌日水を切り、オートクレーブで 121 ℃、30 分間（最高温度持続時間）蒸煮を行い、 40 ℃位まで手早く冷却した。と考えられ、現在の醤油製造法では今以上の粕量の減少

脱脂加工大豆は、原料重量に対して 120 ％量の熱水は難しいと思われる。そこで通常使われる炒煎割砕小麦（約 80 ℃）を散水して 30 分間放置した。これをオーを使わない製造法の研究を進めることとした。

トクレーブで 121 ℃、30 分間蒸煮を行い、40 ℃位まで

本報告では、小麦の代わりに繊維分の少ない米粉末を使った醤油用麹の製麹について述べる。

手早く冷却した。
小麦は、外皮に割れが出来、やや焦げ目が付くまでフライパンで炒ったものを冷却し、ミキサーで割砕した。

２２−１

実験方法
原料

中国産丸大豆、脱脂加工大豆（味の素製）、国産小麦、
＊

醸造技術部

米粉末は、α化した米をミキサーで粉砕し、420 ﾐｸﾛﾝの篩を通過した粉末を用いた。
麹麦は、そのまま麹原料とした。

岩手県工業技術センター研究報告
２−４第７号（２０００）

製麹

40小麦麹麦α米米粉末）150 ｇに倍散した。これらを蒸煮した丸大豆あるいは脱脂加工大豆（それぞれ原料元重量は 150 ｇ）に振り掛け、表面を均一に覆うように両味混合した。混合
原料をアルミ製バット（300mm × 230mm）に均一に広麹 品 温 （℃ ）種麹 150mg を炭水化物原料（割砕小麦、麹麦またはげ、恒温恒湿機（日本製粉製パン生地発酵機 U-47 ）に引き込み、３日麹あるいは４日麹として製麹した。製麹35302520

中の品温経過をサーモレコーダーおんどとりＪｒ．

0122436
48時間(hr)TR-52（ティアンドデイ製）で測定した。製麹の流れを6072

図１に示した。
図２

１番手入れ
２番手入れ

３番手入れ
出

麹混合原料／バット恒温恒湿機設定 ３０℃９８％ＲＨ↓
２１〜２３ｈｒ↓
２８〜３０ｈｒ
恒温恒湿機設定 ２３℃９８％ＲＨ↓５０ｈｒ（３日麹の出麹）↓７０ｈｒ↓麹（４日麹）図１２−５０ｈｒ
40

麹 品 温 （℃ ）引き込み

製麹の品温経過（丸大豆麹）

小麦
麹麦
α米

3530252001224

醤油用麹の製麹
図３

麹の分析

しょうゆ試験法９）に従い、麹の水分、ｐＨ、全プロテアーゼ力価、消化率の分析を行った。消化率を算出する

表１システム（tecator 社製）で行った。これらの分析には、

丸 大 豆−小麦丸 大 豆−麹麦丸 大 豆−α米
脱脂大豆−小麦
脱脂大豆−麹麦
脱脂大豆−α米３

結果と考察

製麹中の品温経過を図２と図３に示した。麹の性状と出麹歩合を表１に、麹の分析結果を表２〜５に示した。

72

麹の性状と出麹歩合（４日麹）原料組み合わせ酵素の水抽出に当たって、麹の粉砕は行っていない。

60

製麹の品温経過（脱脂大豆麹）ための全窒素分の分析は、ケルテックオートサンプラー
出麹後直ぐに− 30 ℃で凍結保存した麹を用いた。なお

3648時間(hr)性状

出麹歩合(%)*

深黄緑色
深黄緑色、胞子多明黄緑色、胞子少
深黄緑色
深黄緑色、胞子多黄緑色

１２５１２０１３９１１９１１８１２５＊（出麹重量／原料元重量）×１００

なお全プロテアーゼ力価の表示は水分を含んだ麹の値で

表２

水分（％）とｐＨあり、乾物換算等は行っていない。

原料組み合わせ

３日麹
水分ｐＨ

４日麹
水分ｐＨ

丸 大 豆−小麦丸 大 豆−麹麦丸 大 豆−α米
脱脂大豆−小麦
脱脂大豆−麹麦
脱脂大豆−α米41.1
42.242.0
38.940.239.741.042.742.5
41.6
43.741.5

性状的には異常な麹はなかった。米粉末の麹は胞子の着生が遅く、色の進みも遅い傾向を示した。
麹水分は 39 〜 43 ％位であり、丸大豆麹では３日麹と４日麹の水分は同程度、脱脂大豆麹では３日麹の方が４日麹より低めの傾向を示した。今井ら１０）や田崎ら１１）は機械製麹や麹蓋製麹の出麹水分が、３日麹で 35 ％前後、４日麹で 30 ％前後が多いことを報告している。これと6.26.4
6.1
6.66.86.3

6.0
6.3
6.0
6.5
6.86.2

米粉末を原料とする醤油用麹の製麹
表３

全プロテアーゼ力価

原料組み合わせ丸 大 豆−小麦丸 大 豆−麹麦丸 大 豆−α米
脱脂大豆−小麦脱脂大豆−麹麦
脱脂大豆−α米

麹を自己消化させたときの液汁の全窒素分は、麹麦を全プロテアーゼ（Ｕｇ麹）
/
３日麹
４日麹
４５３５９３１４６７９４５６９８２０３９５５７５１７６９２１７０４８３１

原料とした麹が高く、小麦と米粉末の麹は同程度であった。また３日麹と４日麹の全窒素分は同程度であった。
消化率も、麹麦を原料とした麹がやや高く、小麦と米粉末の麹は同程度の傾向が見られた。しかし３日麹と４日麹の比較では、３日麹の方が少し高い傾向にあった。
作業性として、米粉末は蒸煮した蛋白質原料と混合すると急激な吸湿のため、団子状になり易い欠点があった。
特に丸大豆と混合するときは顕著であった。そこでこれ表４を避けるために米粉末を少しずつ振り掛けて混合した。

自己消化麹の液汁の全窒素分

原料組み合わせ全窒素分（％）
３日麹
４日麹

丸 大 豆−小麦丸 大 豆−麹麦丸 大 豆−α米
脱脂大豆−小麦
脱脂大豆−麹麦
脱脂大豆−α米

０.８ ９
１.０ ３０.８ ０
１.２ ３
１.５ ０
１.１ ６０ .８ ９１ .１ ４０ .６ ６１ .１ ８
１ .４ ５
１ .０ ７

小麦、麹麦の麹には問題はなかった。

４結語

本研究は、醤油製造時に生成する廃棄物である醤油粕の量を減少させることを目的としている。そのために原料として通常使われる割砕小麦の代わりに繊維分の少ない米粉末を使った醤油用麹の製麹を行った。
製麹中の品温経過は、芳賀ら１２） の提唱を参考として

表５

２番手入れまで 30 ℃前後、その後は出麹まで 25 ℃前後

消化率となるようにしたかった。しかし２番手入れまでに丸大

原料組み合わせ

消化率（％）
３日麹
４日麹

丸 大 豆−小麦丸 大 豆−麹麦丸 大 豆−α米
脱脂大豆−小麦
脱脂大豆−麹麦
脱脂大豆−α米８２. ６８ ０.３８ ４.７８ １.２８ ８.９８ ６.５７ ８. ５８ ２. ９７ ７. ８８ ０. ９８ ３. １７ ９. ８

豆麹で 34 ℃前後まで、脱脂大豆麹では 37 ℃前後まで最高温度が上昇した。これは通風制御の出来ない麹蓋製麹法であったためと思われる。今後は１番手入れ後に温度設定を２℃程下げることを検討する。
丸大豆麹では、米粉末を原料とした麹の全プロテアー
ゼ力価は小麦や麹麦を原料とした麹の力価に及ばなかった。しかし脱脂大豆麹では、小麦や麹麦の麹と同等の力価を示した。また、消化率を比較しても麹麦を原料とす比較すると出麹水分は高いし、出麹歩合も高い。98 ％る麹よりはやや低いものの、小麦の麹とは同程度の値をＲＨという湿度設定が工場での製麹と比べて高かった可示した。これらのことより脱脂大豆を蛋白質原料とする能性を示唆している。

場合は、米粉末麹で仕込んだ諸味中の蛋白質分解性が通ｐＨは 6.0 〜 6.8 であり、４日麹のｐＨは３日麹と同常の諸味と比べ、著しく劣ることはないものと思われる。

程度か少し低めであった。また丸大豆麹は脱脂大豆麹よ

今後、製麹についての検討をさらに進め、次の段階とりｐＨが低めであり、α米粉末を原料とした麹のｐＨは、して醤油の仕込み試験へと移っていきたい。

小麦、麹麦の麹より低かった。
文

全プロテアーゼ力価は、脱脂大豆麹の方が丸大豆麹よ献り高い傾向を示した。本試験では酵素抽出時に麹粉砕を

1)江口卯三夫：醤研 4(4),142 (1978 )行わなかった。これは麹を粉砕して醤油諸味を仕込むこ

2)門脇とは通常行われないことに習ったものである。そのため

3)木村延二郎：醤研 5(4),178 (1979 )丸大豆麹は酵素の抽出率も低かったと考えられる。また

4)松田茂樹、湯之上雅子：醤研 23(5 ),263 (1997 )

３日麹と４日麹の力価を比較すると、同等か４日麹の方

5)伊藤良仁、成島千文、米倉裕一、櫻井清：醤研 4(6),237 (1978 )廣、荒川善が少し高い傾向を示した。丸大豆麹では、米粉末を原料

行、大澤純也：岩手県工業技術センター研究報告とした麹の全プロテアーゼ力価は小麦や麹麦を原料とし5,139(1998)た麹に及ばなかった。しかし脱脂大豆麹では、小麦や麹麦の麹と同等の全プロテアーゼ力価を示した。

6)畑山誠、大沢美千代、大澤純也、荒川善行、櫻井廣：岩手県工業技術センター研究報告 5,199(1998)

岩手県工業技術センター研究報告7)福間真介：醤研 4( 2),69(1978)8)長尾精一編：小麦の化学（朝倉書店）p.99 (1995)

第７号（２０００）

10)今井誠一、若林昭、鈴木熊雄：調味科学 13(2),12(1966)9)しょうゆ試験法編集委員会：しょうゆ試験法

11)田崎竜一、渡辺泰男：調味科学 13( 4 ),1(1966)（日本醤油研究所）(1985)12)芳賀宏、佐々木重夫、中村清、梅田勇雄：醤油と技術（日本醤油技術会）568,1( 1968 ), 569,1 (1968 )