[技術報告]

岩手県産大豆の納豆・甘納豆加工適性 ＊伊藤良仁 、山本 忠 、岸 敦 、＊＊小浜＊＊恵子 、大澤＊＊

＊＊純也

＊＊

消費者ニーズの変化に伴い、大豆の新品種育種の指標は収量、耐病性等の栽培特性から、商品加工適性にシフトしつつある。今回、岩手県産小粒大豆の納豆加工適性及び黒大豆の甘納豆加工適性を調べた。その結果、奨励品種候補である東北１２２号を用いて製造した納豆は他の小粒品種と比較して、柔らかく、歩留まりも良いため、納豆加工適性が高いものと判断された。また、
ＢＬ９７Ｌで製造した甘納豆は他の黒大豆と比較して柔らかく、加工適性に優れることが示された。
キーワード：大豆、納豆、甘納豆、加工適性

Properties of Soybeans Grown in Iwate Prefecturefor Processing Natto and Amanatto
ITO Yoshihito, YAMAMOTO Tadashi, KISHI Atsushi,KOHAMA Keiko and OHSAWA Junya
Breeding indexofsoybeanhavebeenshiftedtoprocessingaptitudeforfoodsfrom
cultivation characterwiththechangeofconsumer needs. Toclarifytheprocessing
propertiesofsomecultivarsofsoybeansgrowninIwateprefecturefornattoandamanatto
wereinvestigated.ItwasshowedthatTouhoku-122andBL97Lweresuitableforprocessing
nattoandamanatto, respectivery.
key words : s o y b e a n , n a t t o , a m a n a t t o , p r o c e s s i n g

１

緒

言

２

従来大豆の育種は収量や耐病害虫性、機械化特性など

２−１

材料及び実験方法
原材料が指標とされてきたが、近年、消費者あるいは加工食品

納豆加工試験には、岩手県農業研究センター（北上企業からのニーズから、優良な「最終商品の加工適性」市）で収穫された平成１０年度産の小粒３品種（コスズ、を持つ品種の供給が求められてきている。筆者らは前報

鈴の音、東北１２２号：奨励品種候補）及び比較として１）において岩手県の風土に適した個性のある原材料の開大粒種のスズカリの計４品種を用いた。甘納豆加工試験

発および、最終商品加工適性から育種目標を設定するこには、黒豆３品種（南部黒平、中生光黒、ＢＬ９７Ｌ：とを大目的として、県内で従来から栽培されている品種奨励品種候補）及び比較として普通大豆大粒種・東北１及び奨励品種候補、合わせて１４品種の豆腐加工適性を１８号の計４品種を用いた。

報告した。本報では、奨励品種候補を含む小粒種の納豆

２−２

加工適性及び同じく黒大豆の甘納豆加工特性を調べた。

成分分析

水分は１０５℃･１６時間乾燥法、粗蛋白質はケルダール法（係数 5.71）、粗脂肪はジエチルエーテルによるソックスレー抽出法、粗灰分は５５０℃灰化法で測定した。

＊ 岩手県産大豆の加工特性＊＊応用生物部第２報

岩手県工業技術センター研究報告
２−３

納豆加工試験

第７号（２０００）

蒸煮：浸漬液を捨て、１，５００ｇの蒸留水を加え、
２）

３，１２１℃で３０分間オートクレーブした。缶ごと流水中に準じ、以下に示す方法で行った。生豆１００ｇを水で冷却し、カゴを引き上げ煮豆及び液重量を測定した。

洗し、５００ｇの蒸留水に１５℃で２０時間浸漬後、浸１番蜜漬け：煮汁液に６００ｇのグラニュー糖と３．

漬液を捨て、オートクレーブで１２１℃、６０分蒸煮し２ｇの食塩を添加し、撹拌溶解した。煮豆を入れ、沸騰た。室温まで放冷後、重量を測定して重量増加比を、ま直前まで加熱後、そのまま１５℃で一夜静置した。

納豆加工試験は「納豆試験法」

及び松本らの報告

４）

た、健全粒約１０ｇを１０５℃１６時間乾燥し、水分を２番蜜漬け：沸騰直前まで加熱後、 蜜液に１０００ｇ算出した。さらに健全粒５０粒をテンシプレッサーで測のグラニュー糖を添加し、撹拌溶解し、蜜豆を入れ、沸定し、最大応力の平均値及び度数分布を求めた。色調は騰直前まで加熱後、そのまま１５℃で一夜静置した。

２０ｇ程度を乳鉢ですりつぶし、シャーレに入れて、色

蜜切り〜乾燥：沸騰直前まで加熱後、カゴを引き上げ彩色差計（ミノルタカメラ㈱製・ＣＲ２００）で測定しザルに広げた後、８０℃の乾燥機で３時間３０分乾燥した。色調を示すＬ値は大きいほど明るく、ａ値は小さいた。完成した甘納豆はビニール袋に密閉し、一晩、水分ほど緑が強く、大きいほど赤が強く、ｂ値は小さいほどを平均化させた後、各分析に供した。

青が強く、大きいほど黄が強い。
発酵は蒸煮豆１００ｇに対して宮城野菌菌液１ｍｌ７（５ｘ１０ cells）を添加し、良く撹拌した後に、５０３３−１

結果
大豆の成分分析ｇをＰＳＰ容器に入れ、穴あきフィルムをかぶせて４０

生大豆の成分分析結果を表１に示した。東北１２２号℃・湿度９０％・２４時間インキュベートした。さらには小粒種の中では最も粗蛋白質量が少なく、粗脂肪量が４℃で２４時間熟成を行い、完成とした。作成した納豆多い。ＢＬ９７Ｌは他の黒大豆と比較して粗蛋白量、粗を室温まで戻した後、重量増加比、水分、最大応力、色脂肪量ともに少なかった。

調を上記方法で測定した。生菌数は、納豆１０ｇを計り

３−２

納豆加工試験取り、９０ｍｌの滅菌水とともに磨砕し、段階希釈して、蒸煮大豆分析結果を表２に、納豆分析結果を表３に示

ＰＰＧＧ寒天培地に塗抹接種し、３０℃１６時間培養しした。東北１２２号は吸水性の良さから、歩留まりが良て測定した。粘度は、１０ｇに２０ｍｌの蒸留水を加え、く、また、蒸煮豆及び納豆での堅さ測定及び納豆官能検良く撹拌した後に、キッチンペーパーで濾過し、濾液１査の結果、最もやわらかいことが明らかになった。鈴の０mlをオストワルド計を用いて測定し、純水に対する相音とコスズは最大応力測定の平均値はほぼ等しいが、官対粘度を求め、コスズを１００として算出した。官能評

能検査では鈴の音が堅く評価された。鈴の音の度数分布

価は、納豆を食べ慣れた研究員５名で行い、一致した評（表には示していない）から堅い豆が少数混在している価を採用した。

ことが示され、これが官能的に影響していると考えられ２−４た。一方、色調測定結果から小粒３品種の差はほとんど

甘納豆加工試験

蒸煮試験はすべて、カゴ（φ１５ｘＨ１５cm）に入れないと判断されるが、官能的には鈴の音が暗いと評価さた豆を、さらにステンレス缶（φ１８ｘＨ１８cm）に入れた。これは、色調測定ではペーストを試料としているれて行った。生豆１００ｇを水洗し、５００ｇの蒸留水ためで、豆表面の色調は目視で確かに黒みが強い。納豆に１５℃で２０時間浸漬した。さらに、浸漬液を捨て、菌による発酵については、小粒３種での大きな差異はみ１，５００ｇの蒸留水を加え、中火にかけ７分間で沸騰られなかった。総合評価として、東北１２２号はコスズ

後、弱火で３０分間緩やかに沸騰を続けた。缶ごと流水に近い性質を持ち、歩留まり良くやわらかい明るめの納中で室温まで冷却し、カゴを引き上げ煮豆重量（粒重）豆ができるため、加工適性に優れると判断した。

を測定した。また、水分、最大応力を既記方法で測定し３−３た。

甘納豆加工試験

蒸煮豆の分析結果を表４に示した。ＢＬ９７Ｌは他の甘納豆加工試験には、煮豆加工試験と同じ４品種を用

黒豆２品種と比較して、仕上がり粒重が最も大きく、やいた。甘納豆の調製はすべて、カゴ（φ１５ｘＨ１５cわらかいことが示された。さらに高度な加工である甘納m）に入れた豆を、さらにステンレス缶（φ１８ｘＨ１８豆の分析結果を表５に示した。煮豆加工特性と同様にＢcm）に入れて以下に示す工程で行った。

Ｌ９７Ｌは他の黒豆２品種と比較して、仕上がり粒重が吸水：水洗した生豆３００ｇに１，５００ｇの蒸留水を加え、１５℃で２０時間浸漬した。

最も大きく、やわらかいため、甘納豆として加工適性に優れると判断した。研究員５名での官能評価を行った結岩手県産大豆の納豆・甘納豆加工適性
果、堅さについては分析結果と同様の結果が得られたが、表１「おいしさ」の点では、有意な差は見られなかった。

大豆一般分析

系統名

水分（％）

百粒重（g）

粗蛋白質（乾物％）

粗脂肪（乾物％）

粗灰分（乾物％）コスズ
鈴の音
東北１２２号
スズカリ

10.5
11.2
10.7
11.3

12.2
14.0
11.3
41.2

42.0
41.5
37.7
40.3

18.9
19.6
22.920.4

5.31
5.46
5.46
5.31

南部黒平
中生光黒
ＢＬ９７Ｌ
東北１１８号

11.0
10.7
12.5
11.6

55.4
52.8
61.0
49.9

40.1
39.5
39.0
42.7

21.8
22.7
19.5
20.2

5.44
5.91
5.24
5.34

重量増加比
（乾物％）

水分（％）

堅さ平均2（dyn/cm）

245
245
254
245

57.1
57.2
59.3
57.1

228604262682208742327254表２

蒸煮大豆分析

系統名
コスズ
鈴の音
東北１２２号
スズカリ

表３（Ｌ色調ａｂ）

59.06, +7.04, +21.66
58.73, +6.86, +20.13
58.31, +7.22, +21.50
56.22, +8.41, +18.25

納豆分析

系統名
コスズ
鈴の音
東北１２２号
スズカリ
系統名
コスズ
鈴の音
東北１２２号スズカリ

重量増加比 水分（乾物％） （％）
234
230
242
231

堅さ平均2（dyn/cm）

57.3
57.7
59.2
56.0

320298325938268530519048

菌数
相対粘度（個/ｇ）
８

5.8×10８
9.5×10８8.0×1036.5×10８

100
97
95
105

（Ｌ色調ａｂ）

51.42, +7.75, +20.49
50.52, +7.53, +19.45
49.35, +8.65, +20.59
50.15, +8.55, +16.90

色

官 能
堅さ

評 価
納豆臭

旨味

＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

納豆の官能評価色
堅さ
納豆臭
旨味表４：：：：

明るい（＋＋＋／＋＋／＋）暗い
堅い（＋＋＋／＋＋／＋）やわらかい
良い納豆臭（＋＋＋／＋＋／＋）悪い納豆臭
旨味が強い（＋＋＋／＋＋／＋）旨味が弱い

蒸煮豆分析

系統名

粒重（ｇ）

水分（％）

堅さ平均2（dyn/cm）

裂皮（％）

南部黒平
中生光黒
ＢＬ９７Ｌ
東北１１８号

1.30
1.11
1.49
1.18

66.5
66.6
67.2
65.6

12313361156954934800802572

31.2
27.6
21.9
1.4

系統名

粒重（ｇ）

水分（％）

糖度(Brix%)

水分活性

堅さ平均2（dyn/cm）

南部黒平
中生光黒
ＢＬ９７Ｌ
東北１１８号

1.16
0.98
1.22
1.01

16.4
16.8
18.5
15.3

52
51
51
460.7310.729
0.759
0.7104044400
3417100
22400402958780

表５

甘納豆分析

岩手県工業技術センター研究報告
４考察

東北１２２号は極小粒の納豆用品種として育種され、第７号（２０００）５

結語

前報の豆腐加工適性に引き続き、各種県産大豆の納豆、紫班病耐性が強く、収量・品質ともに安定していること

甘納豆の加工適性を調べた。これらの結果は、新品種加から奨励品種候補として選択されてきている。今回、納工特性の情報として実需者の新商品開発に活用されるこ豆加工に於いて、その加工特性が良好であることが示さとが期待される。また、次の新品種育成の指標として、れた。一方、黒大豆のＢＬ９７Ｌについては、岩手在来従来の「栽培しやすさ」の評価に「加工したときの個種選抜系統であり、加工特性も良いことから、県独自の性」を加えることにより、差別化された加工食品の誕生品種として有望と考えられる。また、ＢＬ９７Ｌの種皮を担う岩手県の風土に適した大豆の育種が進められるでの色は中生光黒と同様赤紫系であり、南部黒平の灰紫系あろう。とは異なる。今後、色を特徴とした黒大豆加工品開発に活用できるものと考えられる。
昨今の健康志向から今後益々、国産（県産）大豆の加工食品が増加するものと思われるが、品種間やロットに本研究を実施するに当たり、大豆原材料及び関連資料等を提供していただきました岩手県農業研究センター園
芸畑作部高橋智宏氏に感謝いたします。

おける加工特性の差異が大きく、その利用のネックの一つになっている。今回の試験で納豆、甘納豆共に一次加文

献工（蒸煮）後の性質は、二次加工（発酵もしくは蜜漬

1)伊藤良仁、山本忠、岸敦、小浜恵子、大澤純也：岩手け）後も同じ傾向を示すことが明らかとなった。今後、

県工業技術センター研究報告，1 ,品種間差だけでなく産年や産地間の差を調査する必要が

2)納豆試験法研究会編著：初版納豆試験法

あるが、抜き取り検査などで蒸煮大豆の性質を調べるこ

3)松本伊左尾、秋本隆司、今井誠一：日本食品科学工学とにより完成製品の色調や堅さ、歩留などを予測し、そ会誌, 40 (1), 75‑82 (1993)

れらの値を原材料の選択に使用できる可能性が示された。

4)松本伊左尾、秋本隆司、今井誠一：日本食品科学工学

今回の試験結果を個々の品種の性質の把握だけでなく加会誌, 40 (1), 83‑90 (1993)

工における特性を簡単迅速に掴む方法として活用されることを期待する。

43‑51 (1993)