介護予防のための煮魚製品開発（Ⅰ）*
武山＊＊

進一、遠山良＊＊、小野＊＊＊昭男

介護予防食品として、魚本来の形を保ちながらやわらかさを調節した煮魚製品を開発することになった。現行の煮魚製品のかたさを測定したところ、ユニバーサルデザインフード1-3)区分1の規格値5×105N/m2をほぼ満足していた。レトルト調理条件と煮魚のかたさとの関連を調査し、レトルト処理を過度に行っても煮魚が軟らかくならないことを確認した。煮魚の保水性の維持が課題となった。
キーワード：介護予防食品、煮魚製品、レトルト調理

Development of Boiled Fish Products
as a Preventive Food of Nursing Care
TAKEYAMA Shinichi, TOYAMA Ryo and ONO Akio
For the development of preventive food of nursing care, we have been trying to make theboiled fish products, which keep original shape of fish, whereas which has soft texture. The
hardness of the boiled fish products in present mostly satisfied the standard value of
universal design food (UDF) classification 1 (under 5×105N/m2). We studied correlation
between retort cooking condition and the hardness of the boiled fishes, and found that theexcessive retort cooking condition had not the effect of tenderer the boiled fishes. How it
could be improved water retentivity of the boiled fishes became the problem to be solved.
key words： Preventive food of nursing care, Boiled fish products, Retort cooking

１ 緒言
急速に進行する高齢化社会への対応として、高齢者向との関連を調査した。また、別途実施された酢添加効果けの食品開発が求められている。しかし、咀嚼・嚥下機

２

実験方法

能が低下した高齢者や要介護者を対象とする食品の多２－１

試料

くは、刻み食や流動食が中心で、これらは食の楽しみを感じさせるものではない。三陸沿岸で収穫される新鮮な

２－１－１ レトルト試験用試料
原料の魚は、イワシ、サバ、サンマを冷凍状態で小野魚を対象に、魚本来の形を保ちながら軟らかさを調節し、食品より入手した。下処理として、イワシとサンマは半尚かつ機能性成分を多く含む高齢者向け食品を“介護予解凍した状態で頭、尾、ワタを除去し、サンマはさらに防食品”と位置づけ、産学官連携で開発を始めた。

二つに分割。サバは二枚におろした半身をさらに等分のの調査結果にも触れ、得られた知見について報告する。

厚生労働省が示す高齢者用食品の測定法4)に従い煮魚

切り身に加工した。これらをブランチング処理し、更に製品の“かたさ”測定を検討後、現行煮魚製品（酢浸漬個別急速冷凍処理（IQF）した。レトルト処理を行う場

処理と２段階のレトルト加熱調理による製法）のかたさ

合には、冷凍魚試料を半解凍状態にしてイワシは二尾、を調査した。また、やわらかさ調整技術開発における基

サンマは二切れ、サバは一切ずつを、レトルト処理条件

礎試験として、レトルト加熱処理条件と煮魚の“かたさ”に応じて㈱メイワパックス製R-5フィルム(160×250mm─────────────────────────────────────────────────────
＊平成１８年度産学官連携研究プロジェクト事業（新夢県土）＊＊食品技術部（現 食品醸造技術部）＊＊＊小野食品株式会社（釜石市両石町4-24-7）

岩手県工業技術センター研究報告第１４号（２００７）

三方袋、NY25/ドライ/レトルトCP70)、もしくはH-2フィ測定が困難と言える。ただし、高齢者用食品かたさ測定

ルム(160×220mm三方袋、PET12/ドライ/Al9/ドライレト

は、測定時のプランジャーの圧縮速度が10mm/秒と高速ルトCP70)に入れ、真空包装した。

であるように、実際の咀嚼を模しているとされている。

２－１－２ 現行品のかたさ測定調査用試料
現行煮魚製品として、小野食品製冷凍食品「イワシ生このことから、煮魚を実際に食べる状況を想定した測定

姜煮」、「サンマ生姜煮」、「サバ味噌煮」をかたさ測ットし（写真１参照）、その中央部分を測定した。この

定用試料とした。この製品の製法の特徴は、レトルト調とき、筋肉組織の間隙部分は避ける様にし、かたさが得

理加熱を２段階に分けている点と、調味液に酢を用いてられる部分での測定を行うこととした。

いる点にある。酢浸漬処理後のレトルト加熱により、魚として、煮魚を口に入れられる程度の大きさに包丁でカ測定の一例として、サンマ生姜煮でのかたさ測定例を示す。サンマ(2尾)を測定のためにカットした状態を写は骨まで軟らかな状態になるとされている。
冷凍状態で流通されている製品であることから、試験

真１に、そのかたさの測定値を表２に示す。

時には水に浸して解凍後に測定に供した。
２－２処理条件⑥２－２－１ レトルト処理条件
熱水式レトルト殺菌装置として、高温高圧調理殺菌試③

験器㈱日阪製作所製 RCS-40RTGNを用い、下記条件でレ④⑤②①トルト処理した。
処理条件：回収式5)サブ方式：二段冷却=有、回転式=有、予備加熱=有写真１

予備加熱条件：98℃､5分間加熱
レトルト調理条件：

かたさ測定のためカットした状態（サンマ 2 尾）

表２115℃（1.5kg/cm2）30分,60分加熱

サンマの測定部位別のかたさ（実測値）

120℃（1.8kg/cm2）15分,30分,60分,75分加熱

サンマ生姜煮測定部位

125℃（2.1kg/cm2）30分,60分加熱
２－３①②③④⑤⑥

測定条件

２－３－１ かたさ測定
平成6年に厚生省（当時）が示した高齢者用食品の「かたさ」 の測 定 法 4) に従 い、 ㈱山電 クリ ー プメー ター
RE-33005を用いて測定した。測定法に従い、測定対象が固形物で不定型な塊状の試料であることから、直径3mmプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランスを試料の厚さの30%とした場合の最大力を求め、単位面積あたりの最大力をかたさ［N/m2］とした。測定は、20±2℃の条件の下で行った。クリープメーターでの測定条件を、表１に示す。
表１
ロードセル
アンプ倍率

かたさ （厚さ）[N/m2]
4.95E+05
2.44E+05
4.36E+05
4.20E+05
4.37E+05
5.83E+05

［mm］
20.1
18.3
17.4
22.7
20.416.9

結果より、測定した6箇所のバラツキは大きく、厚さのない尾に近い部分が高かったり（測定部位⑥）、あるいは頭部に近い位置（測定部位①）であったりした。このバラツキを少なくするため、１尾（サバは１切れ）について2～3箇所ずつ測定してその最高値を採り、4～8尾（サバは4～8切れ）での平均値を求め、「かたさ」の高齢者用食品の「かたさ」測定条件値とした。

2kgf
1倍

測定速度
プランジャーNO.

10mm/sec
4

格納ピッチ

0.01sec

接触面直径3mm

測定歪率70%サンプル厚さ（実測値）

３－１－２ 現行煮魚製品のかたさ
現行煮魚製品である「イワシ生姜煮」、「サバ味噌煮」、「サンマ生姜煮」のかたさを測定した結果を図１に示す。
7.0E+05

３－１

6.0E+05

実験結果及び考察
煮魚製品のかたさ測定

３－１－１ かたさ測定の検討
高齢者用食品のかたさ測定法4)では、測定対象が固形

かたさ[N/m2]

３5.0E+05
4.0E+05
3.0E+05物である場合その大きさ別の測定方法の規定はあるが、2.0E+05

測定部位等にはきまりがない。煮魚のかたさ測定では、

1.0E+05

魚種の違い、魚の大きさのバラツキ、魚骨を測定対象に0.0E+00
イワシ生姜煮入れるか否か等の要因があり、そもそも一定かつ正確な
図１

サバ味噌煮

サンマ生姜煮現行煮魚製品（３種類）のかたさ測定結果

介護予防のための煮魚製品開発（Ⅰ）
1.0E+06

順に高かった。また、サバ味噌煮では、切り身の部位が8.0E+05

一定していない為か、かたさのバラツキが大きかった。
介護用食品の規格としては、日本介護食品協議会で策1-3)定された自主規格 （ユニバーサルデザインフード、以下「ＵＤＦ」と省略する）があり、「容易にかめる」～

かたさ [N/m2 ]結果は、イワシ生姜煮、サバ味噌煮、サンマ生姜煮の6.0E+05
4.0E+05
2.0E+05
0.0E+00

イワシ「かまなくてよい」の４段階に相当する“かたさ”と“粘図２度”の規格値が制定されいる。今回の研究は、煮魚製品
具体的にはＵＤＦ規格の区分１～２の範囲に準ずるも性規格値（かたさ上限値）を表３に示す。
表３

ＵＤＦ区分（１および２）の規格1-3)（抜粋）
区分１

区分２

区分形状

容易にかめる

歯ぐきでつぶせるかたさ上限値
２N/ｍ

5×105

5×104

規格にあてはめると、サンマ生姜煮だけがＵＤＦ区分１を僅かに上回っていたものの、イワシ生姜煮とサバ味噌

6.0E+05
4.0E+05
2.0E+05

図３であるとされた。

サバ

サンマ

115℃レトルト処理時のかたさ測定結果
30分

60分

1.0E+06
8.0E+05
6.0E+05
4.0E+05
2.0E+05
0.0E+00

煮はＵＤＦ区分１の範囲内にあった。よって、現行煮魚製品は概ねＵＤＦ区分１（“容易にかめる”）のかたさ

75分

8.0E+05

イワシ

かたさ [N/m2]

先に示した現行煮魚製品のかたさ測定結果をＵＤＦ

60分

0.0E+00

注) ＵＤＦ区分＝ユニバーサルデザインフード区分の略。
日本介護食品協議会の自主規格1-3)。

30分

1.0E+06
かたさ [N/m2 ]のを目指している。ＵＤＦ区分１及び２の区分形状、物

サンマ

120℃レトルト処理時のかたさ測定結果
15分

を高齢者用途にかたさを調整しようとするものであり、

サバ

イワシ

図４

サバ

サンマ

125℃レトルト処理時のかたさ測定結果
30分

60分

３－２ やわらかさ調整技術の検討
煮魚製品をより高齢者向け食品とする場合には、現行

一方、125℃加熱処理では、30分処理時（F値71.7～の煮魚製品を更にやわらかく、またその程度が調整可能86.5）のかたさは、120℃加熱時よりも高いものが一部であることが望ましい。煮魚をやわらかくする調理するあり、やわらかくはなっていない状況であった。実際、方法としては、レトルト調理、食酢等の酸の添加、アル

煮魚の身を解すとパサついた状態になっていて、魚の身コールの添加、プロテアーゼ処理等があり、現行の煮魚は締まった様な状態になっていた。これは、タンパク質製品製造でも採り入れられている方法でもある。我々はの変性に伴い保水性が低下する6)ことによるもので、旨この中からレトルト調理をとりあげ、レトルト調理条件

味成分の流出7-8)にもつながる。レトルト加熱時の保水性と煮魚のかたさとの関連を調査することにした。また、の低下をいかに防ぐかが課題となった。

別途行われた試作試験についても触れる。

以上のことから、現状での一般的なレトルト調理法で３－２－１ レトルト処理条件の検討
レトルト調理条件として、加熱温度を120℃で処理時は、煮魚はある程度までやわらかくなるが、それ以上の間を15分、30分、60分、75分とした場合、加熱温度を115℃、125℃として30分、60分処理した場合、での煮魚のかた３－２－２ 酢使用量を調整した試作試験について
現行煮魚製品の製造工程において一次調理としてさの測定結果を図２～４に示す。

120℃・75分間の水煮処理が行われ、この際の調味液に高温・長時間加熱は効果が少ないとされた。

120℃レトルト加熱では、処理時間15分(F値5.0～7.0)酢が使用されている。この酢の使用量を0～5%に変えたと処理時間30分(F値19.0～22.7)にかたさの違いがあり、試作試験が行われ、官能試験、かたさの測定が別途実施

煮魚はこの間にやわらかくなったことがうかがえた。しされている9)。それによれば、加熱調理段階の酢の効果かし、それ以上の処理(60分、75分)では変わらないかやとして、「骨や身の軟化には一定の効果があるが、酢のや減少する程度であった。また、115℃加熱の場合には増量と柔らかさには相関関係が認められなかった」との処理時間30分（F値4.6～5.3）でのかたさは、120℃30結果が得られている。強い酸味が感じられるまで濃度を分加熱のかたさに近く、F値が低いながらも、やわらか高くしても、比例した効果が得られなかったとのことでくなっていると言えた。

あった。

岩手県工業技術センター研究報告第１４号（２００７）以上のように、現行煮魚製品を更にやわらかくするする為の検討として、レトルト調理での高温・長時間調理

文1)

処理の場合には離水による身の締まり、浸漬時の酢添加量増においてもその軟化効果の限界が確認されたこと

2)

４ 結言
厚生労働省が示す高齢者用食品の測定法に従い煮魚(2005)
3)

省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知(1994)

行製品でも概ねＵＤＦ区分１（“容易にかめる”）内の5)

清水潮,横山理雄著:レトルト食品の基礎と応用,p.124,幸書房(2002)

トルト加熱処理条件と煮魚の“かたさ”との関連を調査
6)

横山理雄,矢野俊治監:レトルト食品入門,p.154,
日本食糧新聞社(2001)

を確認し、更なるやわらかさを調整する場合の課題が明らかとなった。

厚生省（当時）：高齢者用食品の表示許可の取扱いについて、平成6年2月23日衛新第15号厚生法（酢浸漬処理と２段階のレトルト加熱調理）による現し、過度の加熱条件下では、離水がおき身が締まること

佐々木真希:月刊フードケミカル,2004-2,44(2004)

4)のかたさ測定を検討後、小野食品で実施されている製造かたさであることを確認した。また、基礎試験としてレ

西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本隆:食感創造ハンドブック,p.145,サイエンスフォーラム

行ってもその効果が期待したものでなかったが、課題が続けることにした。

日本介護食品協議会編：ユニバーサルデザイン
フード自主規格になる。やわらかくする為の常套的な調理技術を過度に明らかとなり、今後その克服あるいは別手法での検討を

献

7)

山中英明,田中宗彦著:水産物の利用－原料から加工調理まで－,p.78,成山堂書店(1999)

本研究は、平成１８年度産学官連携研究プロジェクト

8)

事業（新夢県土）「魚介類等地場産食材を利用した新しいカテゴリーの食品である介護予防食品の開発」の一部として実施された。

相羽孝昭,西出亨,横山理雄編:これからの高齢者食品開発,p.198,幸書房(2006)9)

小野食品㈱:H18年度社内資料(未発表)