尿素の葉面散布がリンゴ果汁の窒素量とワイン発酵へ及ぼす影響＊
米倉裕一＊＊、山口佑子＊＊、中山繁喜＊＊、櫻井廣＊＊＊

施肥が果汁中の窒素量やワインの発酵に及ぼす影響を検討した。その結果、尿素の葉面散布により窒素含量の増加が見られ、ワインの発酵が促進された。
キーワード：施肥、窒素量、ワイン

Influence of the Foliar Spray of Urea Solution to the Amount ofNitrogen in an Apple Juice and the Fermentation of Apple WineYONEKURA Yuichi, YAMAGUCHI Yuko, NAKAYAMA Shigeki and SAKURAI Hiroshi
Influence of the fertilization to the nitrogen content and the fermentation of the apple
juice were studied. The amount of nitrogen was increased and the fermentation washelped by the foliar spray of Urea solution.
key words: fertilization, nitrogen, wine
１

緒言

面散布した「尿素散布」の 4 試験区とした。葉面散布回

リンゴやブルーベリーなどを原料としてワイン醸造した場合、発酵が著しく遅れる場合がある。この原因と数は、果樹研で 3 回、県農研では 2 回行った。
２―２

果汁の調整

して、果汁中の窒素量が少ないことがあげられ、アンモリンゴは、乾いた布で拭き、電動おろし器（(株)シンニアやリン酸アンモニウムなどの窒素源を添加すること

ガーハッピージャパン製 RHG-16）ですりおろし、亜硫酸。しかし、こ濃度が 100ppmになるようメタ重亜硫酸カリウムを添加

れら窒素源を添加すると、果実のフレッシュ感が薄れる

し油圧圧搾機（池田機械工業（株）製 M-60）にて最高など風味へ影響を及ぼす。そこで、果汁へ窒素源を添加

圧 30Kgf/cm2で搾汁した。また、この搾汁液に、100ppmで改善することが明らかとなっている

1)2)3)4)

することなく窒素量を高めるために、著者は 、種々のペクチナーゼ（（株）ナガセ製）および 30ppmゼラチン

リンゴやぶどう果汁の窒素含量と発酵スピードを測定し（野洲化学工業（株）製）を添加し、冷蔵庫で一晩放置窒素量の影響を把握した。さらに、前報6)では、果汁窒後、遠心濾過し、清澄果汁とした。

素量が少ないリンゴであるメイポールを使い、栽培条件

２―３5)

一般分析および遊離アミノ酸分析による窒素量変化と発酵や風味について検討し、葉面散

一般分析はアルコール、比重、総酸、pH、色調は国税布が効果的と思われた。しかし、窒素含量と発酵時間に庁所定分析法に準じた7)。また、遊離アミノ酸は、JLC-300おいて一部曖昧な点があり、本報ではこの点について再（日本電子（株）製）を用い、グリシン換算で求めた。

試験を行った。

２―４

発酵試験

清澄果汁を初期糖度が Brix.17%になるように結晶ブ
２２―１

実験方法
原料果実と仕込区分

ドウ糖で補糖した。この調整果汁１L に乾燥酵母 EC-1118（ラルマン社製）を 0.4g/L 添加し、品温 18℃で発原料果実は、2006 年産の独立行政法人農業・生物系特酵を行った。発酵終了は、Brix.9%程度あるいは発酵が定産業技術研究機構果樹研究所リンゴ研究部（以下果樹緩慢となったところとした。発酵停止は亜硫酸濃度が研または果）および岩手県農業研究センター（以下県農50ppm になるようメタ重亜硫酸カリウムを添加して行研または農）で収穫されたものを用い、それぞれ特に葉い、その後、遠心分離およびガラスフィルターGA-100

面散布を行わなかった「無処理区」と 500 倍尿素液を葉でろ過し生成酒とした。

＊
＊＊
＊＊＊

基盤的・先導的技術研究開発事業
醸造技術部（現 食品醸造技術部）
醸造技術部（現 顧問）

第 14 号（2007）

岩手県工業技術センター研究報告表１

無 処 理(果)尿素散布(果）無 処 理(農)尿素散布(農）２－５

重量(Kg)3.47
3.41
5.13
4.99

果実の収量および果汁成分

個数

平均重量（g/個）

比重pH

総遊離ｱﾐﾉ酸

420nm

530nm

(%)

(mg/l)

（×5）

（×5）

122
126
152
150

28.4
27.1
33.8
33.3

1.044
1.043
1.042
1.042

3.07
3.14
3.22
3.25

1.81
1.76
1.52
1.49

73
146
199
296

0.163
0.111
0.122
0.099

0.368
0.184
0.029
0.021

酸

官能試験
18（1,2,3,4,5 段階）について良いものに高い評価をした。

16

無処理(果樹研)

14

尿素散布
(果樹研)

12

無処理
(県農研)

10

尿素散布
(県農研)

パネラーはワインメーカー6 人、試験研究機関 2 人の 8名で 2007 年 2 月 8 日に行った。
３

実験結果及び考察３－１果実の収量および果汁成分試験区の果実重量と果汁の一般成分を表 1 に示す。尿6)素散布の有無による平均果実重量は、前報 と異なり差糖度(Brix.)

官能評価は、色調（1,2 段階）、香（1,2,3 段階）、味80102030日数はほとんど無かった。果汁の窒素含量を示す遊離アミノ酸含量は、尿素散布により明らかに高く、前報6) で曖昧

図１

りんご果汁の発酵経過であった尿素散布による果汁窒素含量の増加がはっきりと認められた。また、メイポールの特徴である赤の色調前後のワインとなった。果樹研の無処理区は、Brix.10%は前報 より薄く、県農研の 2 試験区では黄色の果汁色台で発酵終了したため、アルコール度数が低く、エキスであった。この原因として表 2 に示すとおり、遊離アミ分が高いワインとなった。対して、Brix.8%台で発酵終ノ酸含量が増加したことが一因にあげられるが、遊離ア了した県農研の尿素散布区は、アルコール度数が高く、ミノ酸含量の増加が見られない果樹研の無処理区でも、エキス分の低いワインとなった。（表 3）6)

赤の色調を示す 530nmの値が、70%弱と大幅に低下して
表３

おり、気候や土壌、その他の要因も大きく作用していると思われる。メイポール果汁の窒素含量を上げることも必要ではあるが、最大の特徴である赤い色素を引き出す栽培法の確立がより重要と思われた。
表２

昨年との果汁成分の比較

製成酒の成分アルコール(%)

エキス分

4.1
5.0
5.0
6.3

11.1
9.3
9.6
7.4

無 処 理(果)尿素散布(果）無 処 理(農)尿素散布(農)(%)

色調※(530nm)

遊離ｱﾐﾉ酸含量※

68%

0.9 倍

次に、官能評価結果を表４に示す。色、香、味の全て

無 処 理(果)尿素散布(果）

32%

1.8 倍

において、果樹研の無処理区、尿素散布区、県農研の無無 処 理(農)23%2.3 倍処理区、尿素散布区と遊離アミノ酸含量が低い順に評価

尿素散布(農)38%

1.1 倍が高かった。評価が一番高い果樹研の無処理区は、酸味※(本年の分析値)／(昨年の分析値)は強いが、フレッシュで果実の香りがあり、赤色がきれいとの評価が多かった。評価が低くなるに従い、メイポ

３―２

発酵試験及び製成酒

リンゴ果汁の発酵経過を糖（Brix.）の減少量で示す（図表４1）。各試験区が Brix.11％となった日数は、果樹研の無処理区で 28 日、尿素散布区で 13 日、県農研の無処理区で 12 日、尿素散布区で 8 日であり、散布により発酵期間が短縮された。本試験で、尿素の葉面散布により果汁窒素含量が増加し、さらに、発酵期間が促進することができた。
３―３

生成酒と官能評価

生成酒は、アルコール度数が 5%前後、エキス分が 10%

無 処 理
(果)
尿素散布(果)
無 処 理
(県)
尿素散布
(農)

官能評価

色評
香点
味

総合

2.02.1

2.66.7

赤色、香良、フレッシュ、酸強1.71.62.55.8

朱色、フレッシュ欠、酸良、異臭

1.2

1.42.04.6

黄色、フレッシュ欠、えぐみ、酸ハナレ、未熟果様

1.11.31.8

4.2

黄色、フレッシュ欠、えぐみ、異臭、薬品臭、未熟果様

寸 評

尿素の葉面散布がリンゴ果汁の窒素量とワイン発酵へ及ぼす影響ールの特徴である赤色や、フレッシュ感が減少し、果実われることや風味の低下等の問題も生じた。

本来の香りとは異なる香りが増えるとの指摘が多かった。

今回、この試験に当たり栽培試験及びサンプルを提供

果汁にアンモニアやリン酸アンモニウム等の窒素源を添していただいた、独立行政法人農業・生物系特定産業技

加したときと同様の指摘があり、窒素源の増加は、色、術研究機構果樹研究所リンゴ研究部および岩手県農業研風味に影響を及ぼすと思われた。メイポールは、酸味が究センターの方々に感謝いたします。

強く単独のワインにはしがたいことから、窒素量含量が比較的高く、酸の低い他のリンゴ品種とブレンドすることが実用的と思われた。

文献1）大久保,桜井,中山,野里,大森：岩醸食試,21,61-64(1987)
2）桜井,大久保,斉藤,大森：岩醸食試,22,110-112 (1988)

４結言

尿素の葉面散布により、果汁中の窒素量と発酵期間が3）高橋,桜井,斉藤,大森：岩醸食試,23, 72-75 (1989)
4）米倉、櫻井：岩工技セ,11, 49-52 (2004)

どのように変化するか検討した。その結果、尿素の葉面

5）米倉、中山、櫻井：岩工技セ,12, 55-57 (2005)

散布により果汁窒素量が増加し、発酵が促進した。しか6）米倉、山口、中山、櫻井：岩工技セ,13, 67-69 (2006)し、前報同様、メイポールの特徴である赤い色調が損な

7) 国税庁所定分析法注解：日本醸造協会(1993)