[研究報告]

次世代型水稲(西海187号、北陸183号)の酒造適性評価
高橋亨 *、櫻井廣*

次世代型水稲の利用技術開発のため、西海187号、北陸183号について清酒醸造を目的とした適性評価を行った。西海187号は、原料米の分析値、酒化率、酒質が劣ることから、対照に用いたトヨニシキに比べ醸造適性は劣ることが明らかになった。一方、北陸183号は、酒化率は劣るが酒質は対照より良好だった。また、製成酒のアミノ酸度が低くなる特徴があり、従来の清酒と異なるタイプのアルコール飲料の開発の可能性が示唆された。
キーワード：次世代型水稲、西海187号、北陸183号、醸造適性

Evaluation in Brewing Aptitude of New Types of Rice Grains
TAKAHASHI Tohru and SAKURAI Hiroshi
Wehavestudiedthebrewingexamination ofnewtypesofricegrains, Saikai 187 and Hokuriku
183.Theanalysisoftherawmaterialriceandthequalityofsakeindicatethatthebrewingaptitudeof
Saikai 187 was inferior to that of control Toyonishiki. On the other hand, the brewing aptitude of
Hokuriku 183 was better than that of control in the quality of sake, and amino acidity of sake madefrom Hokuriku183 waslow.Thepossibilityofdevelopingnewalcholicdrinksissuggested.
keywords : newtypeofricegrain, Saikai 187 ,Hokuriku183
１緒, brewing aptitude

して西海 187 号は大粒・多収系統であり、北陸 183 号

言

農業の国際化と労働力の減少・高齢化、消費者ニーズは低グルテリン米である。の高度化・多様化が進行する中で、今後の稲作は高品質化はもとより大幅な省力化と低コスト化を図り、国際競

２−２

争力を強化するとともに、環境保全の視点から、農薬等原料米分析

原料米は酒造用原料米全国統一分析法（以下酒米統一

化学資材の使用量を合理的に減じた低投入型の栽培を目分析法と呼ぶ）１） に準じて分析した。

指す必要がある。このため、耐病性や耐冷性、直播適性や高品質多収といった特性を有する画期的新品種の創出

２−３

清酒醸造試験

清酒醸造試験は総米 442kg（精米歩合 60%）で行った。

プロジェクトが、農林水産省農業研究センターを中心として行われている。これら画期的新品種（次世代型水稲

麹米はトヨニシキとし、掛米に試験米を使用した（表・ミラクルライス）の創出と並行して、新規形質米の用１）。製成酒は国税庁所定分析法２）に基づいて分析した。

途別利用・高度利用を図るため、各種加工適性の評価が

酒質は平成 11 酒造年度岩手県新酒鑑評会審査員 11 名行われており、酒類への利用もその一つとなっている。

により 5 点法で評価した。数字の小さい方が優良であり、今回、我々は西海 187 号、北陸 183 号の 2 系統の次対照であるトヨニシキは３点とした。

世代型水稲について実地醸造試験を含む醸造適性の評価を行ったので、ここに報告する。

表１清酒醸造試験仕込配合

初添
２２−１仲添

留添

計

実験方法

総米(kg)

８８１４５２０９４４２供試原料米

蒸米(kg)

６６１１９１６９３５４今回使用した次世代型水稲は、平成 11 年産西海 187麹米(kg)

２２２６４０８８号（農水省九州農業試験場）、北陸 183 号（農水省北汲水(l)１３０１８０２６４５７４陸農業試験場）の 2 品種である。また、対照として平成・３０％アルコール使用量：３８０•／ｔ白米

11 年産トヨニシキ（岩手県産）を用いた。米の特徴と・酵母仕込（協会９０１号）による３段仕込＊醸造技術部-1-岩手県工業技術センター研究報告た。また、両試験品種とも対照に比べ粕歩合が高く、酒原料米分析

32.2

糖度（Brix）

10.9

9.4

10.0

F-N 態窒素(ml)0.820.700.49

粗ﾀﾝﾊﾟｸ質(%)

4.59

5.545.35

精米時砕米率(%)

8.9

45.7

28.9℃

添踊り

2928.831.8

2727.936.5

2531.4蒸米吸水(%)

23120 分吸水(%)

2126.3

北陸１８３号

1927.324.3

1728.928.5

西海１８７号

1522.420 分吸水(% )

トヨニシキ

13

玄米千粒重(g)2018161412
1086420

トヨニシキ 西海 187 号 北陸 183 号

911

酒米統一分析法による分析結果

初表２化率も悪かった。

7原料米分析結果は表２のとおりであった。

5３−１られた。北陸 183 号のもろみ経過はほぼ順調に推移し結果および考察

3３第７号（２０００）

日数

図１

一般に酒造好適米の条件として、①大粒で心白があること、②もろみでの溶解性がよいこと、③タンパク質が少ないこと、④無効精米歩合、砕米の発生が少ないこと
BMDが挙げられる。①の大粒であること、②、③は、斉藤らの原料米の酒造適性を推定する方法３）〜５）に基づいて評価した。なお、トヨニシキは酒造好適米ではないため、玄米千粒重等斉藤らの酒造適性推定法の数値に当てはま

トヨニシキ
西海１８７号
北陸１８３号

807060504030201000

らない項目がある。また、④については、これまで酒造もろみ品温経過

5101520253035

日数適性を評価する明確な基準がないことから、対照と比較

図２BMD値し経験的に判断した。
西海 187 号は玄米千粒重が大きすぎること、20 分吸

表３

清酒製造事績及び製成酒成分
トヨニシキ 西海 187 号 北陸 183 号

水、糖度の値が低いことから、酒造適性は劣る。精米時砕米率が大きいのは玄米千粒重が大きすぎることも一因

もろみ日数(日)262922と考えられるが、米の品質や籾の乾燥条件等によっても製成数量()
l1,0381,014972

左右される項目であり、今回の結果のみで「精米性が悪

ｱﾙｺｰﾙ濃度(%)

20.319.118.2い」とはいえない。

滴定酸度(ml)

2.2

2.1

1.7

ｱﾐﾉ酸度(ml)1.2

1.80.4範囲である。粗蛋白質は多いが、麹のプロテアーゼによ日本酒度＋ 0.5−1− 0.5って分解されるグルテリン含量が少ない低グルテリン米

ｱﾙｺｰﾙ収得量(l/t)

363324285のため、F-N 態窒素はかなり低く抑えられている。精米粕歩合(%)

35.441.847.6

北陸 183 号の玄米千粒重、20 分吸水、糖度は適正な時砕米率が高いが、上述のように米の品質や籾の乾燥条件等によって左右される項目であり、今回の結果のみで表４「精米性が悪い」とはいえない。
３−２清酒醸造試験

試験酒求評結果

名12345 平均点

西海 187 号

014513.55

北陸 183 号

162202.45

品

種

原料処理において西海 187 号は蒸米で硬いところと軟らかいところのムラが認められた。北陸 183 号の蒸製成酒の酒質は、西海 187 号は少々雑味があり後口米は比較的サバケも良く、大きな問題は感じられなかっが重いと評価され、評点も平均 3.45 点であった。北陸た。

183 号はスッキリ、キレイと評価する審査員が多く評点

もろみ品温経過、BMD 値をそれぞれ図１、図２、清も平均 2.45 点と対象より良かった。また、特徴的な酒酒製造事績及び製成酒成分は表３、試験酒求評結果は表質であり、新商品開発が見込めるのではないかといった

４に示した。

意見もあった。

西海 187 号のもろみ経過は、やや溶けすぎでもろみ中期にキレが鈍り、もろみ日数がやや長めになった。こ５

結語

西海 187 号、北陸 183 号の 2 品種について、清酒醸れは、精米時に米がかなり砕けたことによるものと考え-2-

次 世 代 型 水 稲 （ 西 海187号、北陸183号）の酒造適性評価
造試験を含めた酒米適性を評価した。

本研究は農林水産省「画期的新品種の創出等による次西海 187 号は玄米千粒重、20 分吸水、消化性に問題

世代水稲技術構築のための基盤的総合研究」の一環としがあり、もろみ管理にやや難点があり酒化率も悪く、きて行ったものである。また、精米にあたって協力いただ

き酒の成績もやや劣ることから、酒造にはあまり適さなきました高橋酒造店高橋久社長はじめ関係各位に感謝しい品種である。

ます。

北陸 183 号はもろみでの溶解性が悪い事から酒造用原料米としての評価はやや劣る。しかし、製成酒は対照

文

献

より評価も良く、その酒質は非常に特徴的である事から、

１）酒米研究会：酒造用原料米全国統一分析法( 1996)

新商品用の原料米として価値がある。

２）注解編集委員会編：第４回改訂

国税庁所定分析法

注解，日本醸造協会(1993)

また、両品種とも精米時の砕米発生がひどい。砕米発生は米の性質もあるが、気象条件や乾燥方法等によって

３）斉藤博之，西澤直行：醸協，91, 737 (1996)も大きく影響される。今回の試験結果のみで「割れ易い４）斉藤博之，谷口米」とは言い切れず、複数年にわたる調査が必要である。

５）斉藤博之，西澤直行：醸協，91, 123 (1996)-3-

肇：醸協，90, 387 (1995)