［研究報告］

ニュータイプのひっつみ製造とその評価
関村 照吉 、荒川 善行＊＊

女子高校生を対象に、手作りひっつみと機械造りひっつみでひっつみ鍋を、また、カレーを包あんしたニューひっつみでサラダを調理と試食評価をしてもらい、その将来性についてアンケート調査した。その結果、95％の生徒がひっつみを知っており家庭で食べていた。その調理法は、祖母や母から伝えられていた。お土産やスーパーでひっつみを購入するかとの設問では、購入したいとどちらとも言えないが合わせて60％を越えていた。試食アンケートでは、手作りには及ばないものの、機械造りひっつみはかなり良いレベルまで達しているものと考えられた。
ニューひっつみサラダは今までになかったものであり、見た目と味が悪かったこともあり評価は低くかった。しかし、ひっつみの新しい食べ方の提案として肯定的に評価する意見もあった。
キーワード：包あん型ひっつみ、試食アンケート

Development and Evaluation of the New Type 'Hitsumi'.
SEKIMURA Teruyoshi and ARAKAWA Yoshiyuki'Hitsumi-nabe' of machine-made 'Hitsumi' and salad of 'Hitsumi' filling curry werecookedandtastedbythewomanhighschool students. Their futurewerealso evaluated.
Students of 95% knew and had eaten 'Hitsumi' in the home. The cooking were handed
down from grandmother or mother to student. The questionnaire that you want to buy'Hitsumi' at supermarket or as souvenir gave that over 60% students were yes or neither
yesnorno. Machine-made'Hitsumi' got favorablecomments inthetastingquestionnaire.
This seems to indicate thatthemachine-made onewere catching up to the hand-made one
inthe quality. Theproposalof 'Hitsumi'put incurryestimatedaffirmatively as a new type
'Hitsumi' though this 'Hitsumi'was ratedlowbecauseofitsoutsideappearanceandtaste.
key words: Hitsumifilling c u r r y , s e n s o r y t e s t
１

緒

言ように評価されるか調査する必要があった。このため本筆者らは、これまでひっつみを工場レベルで大量生産する目的で「手作り風ひっつみの機械化生産技術開発」の研究 1)に取り組んできた。その中で、ひっつみはどち研究では、女子高生を対象に、機械で製造したひっつみで従来型のひっつみ鍋を、包あん型ニュータイプのひっつみでサラダを調理して試食してもらい、それらの商品らかと言えば年輩者の「郷愁漂う」食事２）であり、若い人に受け入れられていないのではないかという意見があった。一方で、ひっつみは主として冬期間の寒い時期にとしての将来性を明らかにするためアンケート調査を行った。また、これまで調査されたことのほとんどない家庭のひっつみ料理の実態を調査したので報告する。

しか食べられていないため、生産量は冬期に集中3 ）している。このため、開発したひっつみ製造法を改良し、夏期商品のアイテムとして冷やして食べることができるカ
レーやミートソースをあんとした包あん型ニュータイプ

２ 実験方法２−１ 試料
ひっつみの原料粉は、（株）府金製粉製（商品名：こなやさんのすいとん粉）を用いた。その諸特性値を表１のひっつみを製造した。これらの機械造りのひっつみは、に示す。
これまでひっつみを手作りして食べてきた消費者にどの
表１ ひっつみ原料粉の諸特性値

原料粉＊

アミログラムの特性値
水分(% ) 灰分( % ) 粗タンパク質(% ) 糊化開始温度（℃） 最高粘度（ＢＵ） ブレークダウン（ＢＵ）
12.9
0.386.5462.81050286

食品開発部

岩手県工業技術センター研究報告
２−２

ひっつみ包あん生地の調整法

第７号（２０００）ており、若い世代にも知られていて、飲食店でもメニュ

配合は水分13.5％換算の原料粉100（以下配合は重量ーとして取り上げ始めていることがわかった。家庭で作％）に対し食塩2とサラダ油1および水55を加え、スーパられているものは、母や祖母が作るものが90％以上で、ーニーダ（さぬき麺機（株）製：AP‑6）で10分間ミキシ

自分で作るのは3％と少なかった。一般的な家庭料理とングした。これをポリエチレン製フィルムに入れ1時間同じく、調理法が祖母から母へそして娘へ「母系伝承」

以上室温においた（ねかし）ものを使用した。

しているものと想像された。ひっつみ生地には、粉のほ２−３

か食塩を入れる家庭が多く、片栗粉（でんぷんの意）3あん生地および包あん機の調整法

あん生地に使用したカレーは、ハインツ日本（株）製名、サラダ油2名、卵・牛乳・焼麩用の粉（グルテンののスパイシービーフカレー2号缶およびベル食品工業意）各 1 名の回答であった。生地をおく（ねかす）かと（株）製のレギュラーカレーソースRG2000であった。まの設問では、こねてすぐに作るという生徒が1名、半日た別にハインツ日本（株）製のナポリタンソース2号缶

ほどおくが1名のほかは2〜3時間台所におくという回答

でミートソースを包あんしたものを製造した。

が大半であった。ひっつみ1個の大きさは3〜4 cmが多か

あん生地は、皮となるひっつみ包あん生地と同程度のった。また、生地を良く伸ばしてつまむかとの設問では固さか更に柔らかい生地でなければ包あんし難しいため、良く延ばすが84％、あまり延ばさないが16％であった。

配合はひっつみ生地と同じ原料粉100に対し、あんとしスープはしょうゆが圧倒的に多く、みそを入れるが1名てカレーまたはミートソースを55を加え、スーパーニーであった。だしは煮干しだしが多く、昆布・鰹だしが続ダ（さぬき麺機（株）製：AP‑6）で10分間ミキシングしいた。肉は鶏肉が90％以上であり、あり合わせの野菜とた。これを包あん機（レオン自動機製：CN‑111）の所定

キノコ、コンニャク・油揚げ・豆腐と言うような具材をの場所に投入し表２の条件で包あん型ひっつみを製造し入れる家庭もあり、一般的に言う肉汁にひっつみ生地をた。

入れたものをひっつみ鍋と言っている実態がわかった。
そのほかの具材としては、サバの水煮、南部せんべいを
表２

包あん機の設定値

回転重合ノズル使用入れるとの回答があり、家庭によってバリエーションがあると考えられた。

固定ノズル先端10 mmφ

次に、ひっつみが土産品やスーパーで売っていたら購

固定リング

12 mmφ入するかとの設問では、購入すると思うが約20％、どち5‑45型

らともいえないが40％で、購入すると思わないが40％弱

囲み型シャッター
突出量3g/個で内包材（あん）１：外包材（かわ）１の割合で調整した。

であった。このことは、ニーズに合致した商品を供給すれば、半数以上の60％は購入を検討しても良いと考えていることで、製造業者がさらに的確な消費者ニーズの把２−４

ひっつみの調理および試食試験

盛岡市内の学校法人久保学園盛岡女子高等学校（戸蒔握と商品の提供を行う必要があることを示していると考えられた。

健夫校長）の家政科2年生45名、学校法人向中野学園盛

岩手の特産品の設問では、南部せんべい、わんこそば、

岡スコーレ高等学校（宮本義孝校長）の調理師養成課程

盛岡冷麺、南部鉄器はほぼ100％が知っていた。これに、23名を対象にひっつみの調理および試食試験を実施した。

じゃーじゃー麺、三陸海産物が続き、岩谷堂箪笥と秀衡

試食当日に表３の3種類のひっつみ料理を調理し、順次塗は知名度が30％程度であった。

試食して、関係者で組織したニュータイプひっつみ製造

３−２

技術開発専門検討委員会

4)

ひっつみ試食アンケート結果

で内容を検討したアンケート

カレーを包あんしたニューひっつみの写真を図１に、（用紙省略）に記入してもらった。この時のニューひっひっつみを調理・試食している風景を図２に示した。図つみサラダにはカレーを包あんしたものを用いた。

１の上段と下段がゆでたもので中段は生のものである。

また、別に各生徒の家庭で調理しているひっつみ調理

中・下段の断面図でカレーは生地に混合されているので法について、同様に委員会で検討した事前アンケートはなく、完全にあんとして中に入っているのがわかる。

（用紙省略）を実施した。

上段のひっつみは、あんとしてのカレーの分量が多すぎ

３３−１

結果および考察
家庭のひっつみ料理法

ひっつみ試食試験者女子高生の家庭でのひっつみ料理法についてアンケート調査した結果を表４に示した。

たことと湯通しした後に水さらしをしたため表面の皮が破れ、中のカレーあんが見え外観が悪くなった。
次に、試食アンケート結果のうち、見た目の評価項目を図３に、好き・嫌いの評価項目を図４に示した。試食

両校併せて68名の内、アンケート用紙を提出した生徒

アンケートは、他の項目として歯応え、のどごし、味のは61名であった。このうち95％がひっつみを知っており、評価も実施したが、見た目や好き・嫌いの項目と同様な88％の生徒がそれぞれ自分の家庭で作っていた。さらに、傾向であった。（データは省略）

5％の生徒は飲食店のメニューで見たことがあると答え

図３の見た目および図４の好き・嫌いの項目いずれも

ニュータイプのひっつみ製造とその評価
手作りひっつみの評価が良く、以下機械造りひっつみ、機械造りひっつみは、手作りひっつみに比較して試食ニューひっつみの順となった。この理由は、表３に示しするまでに加熱と冷却工程があるにも関わらず、見た目たように、それぞれの加熱回数・水冷回数が異なり、手ではとてもおいしそうからまあまあとの評価が多く、好作りは生地を手でちぎりながら調理するので、機械造り

き・嫌いの項目ではどちらかと言えば好きとの評価も多やニューひっつみよりもその回数が少なく、見た目や食かったことから、商品として一定のレベルまで達してい感が良いと考えられる。特にニューひっつみは、加熱・ると考えられた。また、ニューひっつみサラダは、ひっ水冷回数が多く、図１に示したように表面の皮が破れたつみを冷たくしてサラダとして食べることが試験者にとことと試食に用いたカレーの味がひっつみに合わなかっっては目新しいもので、まだ馴染みの少ないものであったために、良い評価にならなかったと考えられた。別にたが、新しい提案として評価すると肯定的な意見もあり、実施したセンター職員を対象としたカレーを換えた試食

今後、内容量や味などを改良すれば、商品の将来性は十試験では、味の項目でも良いとする評価が多く、あんに分あると考えられた。

する具材を吟味する必要があると考えられた。
表３

試食アンケート用の３種類のひっつみ料理

料理の種類

手作りひっつみ鍋

機械造りひっつみ鍋

ニューひっつみサラダ

材料

スープ

スープ

マヨネーズ

ひっつみ生地機械製造ひっつみ

カレーを包あんしたニュータイプひっつみ

ニンジン

ニンジン

レタス

ゴボウ

ゴボウ

キュウリ

ハクサイ

ハクサイ

トマト

キノコ

キノコ

南部かしわ

ネギ

ネギ

南部かしわ

南部かしわ

生地の処理

生地を適当な大きさにちぎ ひっつみを機械で造り、ゆ ひっつみの中にあんとしてカレーを入れたり鍋に直接入れて作る。

でて水冷し包装後殺菌する ひっつみを機械で造り、ゆでて水冷し包装
これを冷凍保存した。これ 後殺菌するこれを冷凍保存した。これを自を自然解凍し鍋に入れてつ 然解凍後湯通して水冷してサラダをつく

大きさ
試食までの加熱と水冷の回数くる。

る。

不均一

生で約５ｇ

生で約３ｇその重量の約６０％がカレー

加熱１回水冷なし

加熱３回水冷１回

加熱３回と水冷２回

表４

各家庭のひっつみ料理法（一部省略）

知っている
95
家庭で作ってひっつみを何で知りましたか。
いる88
母
ひっつみは主に誰が作りますか。
59
ひっつみ自体には、小麦粉と水以外に何か入れますか。 食塩

知らない5
お土産でもらっ
た
0
祖母
34
片栗粉

生地はどこに・どのぐらいの時間ねかしますか。
台所
ひっつみ１つの大きさはどのぐらいの大きさですか。 ２〜８㎝
ひっつみは水などをつけて延ばしますか。あまり延ばさ 延ばすないでちぎりますか。
84
ひっつみのスープについて、だしは何で取ることが多い
煮干しですか。

冷蔵庫
すぐ〜５時間３〜４㎝が多いあまり延ばさな16
昆布
鰹だし

スープはしょうゆ、みそ、その他のいずれの時が多いで しょうゆすか。
鶏
お肉は鶏、豚、牛のいずれの時が多いですか。
92
ジャガイモ
野菜類は何が入りますか。
キャベツ
キノコ類は何が入りますか。
シイタケ
その他具材に何か入れますか。
こんにゃく
我が家のオリジナルではないかと思うものがあったら教焼麩用の粉えてください。
ひっつみの土産品があったら購入したいと思いますか。 思う23
ひっつみがスーパーにあったら購入したいと思います 思うか。
21
南部せんべい100
岩手県の特産品で、知っているもの
三陸海産物
62

みそを少し入れる
豚
8
ニンジン
ミョウガ
マイタケ
油揚げ
サバの水煮を入
れる
思わない
37
思わない
39
盛岡冷麺
98
岩谷堂箪笥
28

ひっつみを知っているか。

飲食店のメニューで見た
5
父
3
サラダ油

ハクサイ
タマネギ
ナメコ
豆腐
南部せんべいを入れる
どちらとも言えない40
どちらとも言えない
39
わんこそば
100
南部鉄器
98

その他
7
自分
3卵
牛乳
２〜３時間が多い

ゴボウ

ネギ

シメジ

エノキ

じゃーじゃー麺85
秀衡塗32

岩手県工業技術センター研究報告

第７号（２０００）

図２
図１

調理・試食風景

カレー包あん型ニューひっつみ80
手作りひっつみ
機械作りひっつみ
ニューひっつみ

割合

60

40

200
とてもおいしそう

図３

まあまあおいしそう

どちらとも言えない

あまりおいしそうではない

おいしそうではない試食アンケート結果（評価項目：見た目）80
手作りひっつみ
機械作りひっつみ
ニューひっつみ割合

6040200
とても好き

図４
文

どちらかと言えば好きどちらとも言えない

どちらかと言えば嫌い

とても嫌い

試食アンケート結果（評価項目：好き・嫌い目）

献4) ニュータイプひっつみ製造技術開発専門検討委員会:

1) 関村照吉,荒川善行：本誌, 6 ,101 (1999)

平成11年度フードシステム連携強化・循環組織化推進支

2）岩手の食事：農山漁村文化協会(1984)

援事業(平成11年10月20日設置)

3) 「ひっつみ・旬」振興アクションプラン：岩手県(1999)