［研究報告］

ゆきちから'及び関村

ナンブコムギ'の製パン性評価
照吉＊、遠山岩手県は平成１５年に小麦の奨励品種としてのナンブコムギ

良＊＊

ゆきちからを採用した。また、既存小麦品種は、今後市場出回り量が増加すると予想されることから、両品種の製パン性について市販パン用粉と比較評価した。その結果、両品種ともタンパク質含量は、市販のパン用粉よりも2から3％低く、中力粉の特性値であった。製パン性総合5段階評価では、市販パン用粉のパンを"A"とした場合、食パンを造った場合ではゆきちからは"B"、ナンブコムギは"C"であった。フランスパンを造った場合では両品種とも"D"であった。両品種の食パンを比容積が大きく硬さも柔らかく製造できるパン生地のミキシングを検討したところ、高速ミキシングをしない方が良かった。また、加水量を減らした場合は作業性は改善されたが、食パンの比容積は低下し硬くなった。食パンを保存したところ、ゆきちからの食パンは市販パン用粉の食パン同程度にやわらかさが保持できた。
キーワード： 国内産小麦粉、ゆきちから'、ナ ン ブ コ ム ギ ' 、製パン性

The Baking Suitability of the Yukichikara and Nanbukomugi FlourSEKIMURA Teruyoshi and TOYAMARyo
The baking suitability of the wheat flour Yukichikara and Nanbukomugi werecompared with those of market-sold flour. As the result, the protein content was 2 to 3
percent lower and categorizedmediumtypeflour. Thebreadmade out ofmarket-soldflour
was evaluated 'A' in total test, however Yukichikara was 'B', Nanbukomugi was 'C'.

Thespecific volume of Yukichikara and Nanbukomugi bread were the largest and became soft
without high-speed mixing.

The bread made of additional reduce water decreased thespecific volume, and became hard, however the dough handling was improved.

Afterstorage, Yukichikara breadkeptenoughsoftassameasmarket-soldflourbread.
key word s:domesticflour, Yukichikara , N a n b u k o m u g i, b a k i n g quality
１

緒言

老化について比較した。更に、既存品種のこれまで国内産小麦は製パン性が高いと評価された

ムギ

ナンブコの製パン性は、これまでもいくつか報告４）〜７）さ品種は少なかったが、近年北海道などで製パン適性のれているが、平成11年度から栽培面積が急激に増加し、優れた新品種として学校給食の食パンに使われてきている。今後その市場

２）

春よ恋や１）

キタノカオリが育成されている。独立行政法人農業研究機構東北農業研究センターでは、ゆきちから出回り量が多くなり、学校給食用パンへの混合率も増（旧系統名東加すると予想されることから、その製パン特性につい北214号）を育成し、岩手県では平成15年２月に奨励品ても改めて比較評価したので報告する。

種とした。既に当センターではホームベーカリーを使用して、この品種の製パン性について市販パン用粉と２比較した結果を報告３ ）している。 今年度は、製パン設２−１

備で仕込量を多くし、ミキシング条件や製造したパンの＊ 食品開発部（現在 食品技術部）＊＊ 食品開発部（現在 企画情報部）

実験方法
試料

供試小麦は東北地方で栽培された2002年産を用いた。

85

岩手県工業技術センター研究報告
ゆきちからは岩手、宮城、福島産で、菅原製粉製麺特性値をブラベンダー社製を用いて測定した。

工場と福島県の製粉会社で製粉したものを使用した。
ハルイブキ

２−４は秋田産で東日本産業（株）で製粉したものを使用した。

パンの分析

水分はアルミ秤量管に採取し、135℃の通風乾燥器で２は岩手産で東日本産業時間乾燥し測定した。パンの容積は、型一杯に膨らまな（株）と府金製粉（株）で製粉したものを使用した。各

い食パンとフランスパンはナタネ置換法で測定し、パン小麦の製粉方法は、市場流通している小麦粉の製粉機械の容積を重量で割った比容積を求めた。パンの硬さは、を用いた。対照には市販の食パン用粉として日本製粉

パンをポリエチレン袋に入れ18℃の室温に所定の日数（株）のイーグル保存し、パンスライサーで25mmの厚さに切り取り、テン（株）のＦ・ナポレオン２−２

ナンブコムギ第１０号（２００３）とフランスパン用粉は日本製粉を用いた。

シプレッサーを用い、測定条件を圧縮スピード2.0mm/s
2ec、変形歪み75%、プランジャー面積706.5mmでパンを製造方法

比較品種はすべて食パンとフランスパンを製造した。
８）

食パンは中種製パン

圧縮して最大圧縮仕事量を測定し、各10回測定した平とし、小麦粉の2,100gにドライイ均値で表した。パンの内相白度は、色彩色差計を用い、ースト60g、イーストフード3g及び水1,200mlを加え、ミ明度Ｌ＊値を測定し各10回測定した平均値で表した。パンキサーで低速3分、高速2分間ミキシングした後、温度28の内相を客観的に比較するため、パンの断面内部2,500m℃、湿度85％で4時間中種発酵した。本捏は、市販パン用2mをスキャナーで取り込み白黒立体図形で表した。また、

粉は、発酵生地に小麦粉900gと砂糖150g、食塩60g、脱脂

パンは8ないし9名のほぼ同一のパネルで官能評価試験を粉乳60g及び水600mlを加え、ミキサーで低速3分、高速2行った。評価の項目は表皮の焼色、焼上均等、形の均整、分間ミキシングし、更に油脂60gを加えた後、低速3分、皮質、すだち、色相、触感、香り及び味で、フランスパ高速2分間ミキシングした。

ハルイブ

ンは形の均整を除いて評価した。配点は日本イースト工

は、中種発酵生地に同量の小業会パン酵母試験法９）を基本とし、一部学校給食パンの麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳及び水を加えて低速のみで審査採点１０）を取り入れ配点し合計点を算出した。また、3分間ミキシングし、更に油脂を加えた後、低速のみで3パン生地の扱いやすさや作業性を難・中・易の3段階で評分間ミキシングした。その後、すべての生地で、20分間価した。総合5段階評価は合計点の78以上をフロアタイムをとり、生地分割は230gとし丸めてベンチ以下78〜74をＢタイムを20分間とった。整形機で整形し、食パン3斤型に66以下をと判定した。

キ及び

ナンブコムギゆきちから、Ｅ、74〜70をＣ

Ａ、70〜66をとし、Ｄ、6個詰めして温度37℃、湿度86％で最終発酵させた。生地が上部20mmに達するまで発酵した状態をホイロ時間とし３て取り出し、蓋をして200℃にセットしたオーブンに入れ３−１

実験結果及び考察
原料小麦粉の特性値45分間焼成した。焼成後は直ちに取り出し自然冷却した。

原料小麦粉の分析値を表１に示す。市販パン用粉をフランスパンは、市販パン用粉は小麦粉の3,000gにド除いてタンパク質含量は9％台であり、市販パン用粉よライイースト30g、砂糖9g、食塩60g及び水1,900mlを加え、りも2から3％低かった。 アミログラムの最高粘度はミキサーで低速3分、高速3分間ミキシングした。

ハルイブキ

ちから、ハルイブキ

及び

ナンブコムギゆきは同量は320BUであり、過去の報告 11） でも低いことからこの品種の特性と考えられた。いずれの小麦粉もデで低速3分、高速1分間ミキシングした。その後、すべてンプンが損傷している低アミロ小麦１2）ではなかった。の生地を、温度28℃、湿度85％で2.5時間発酵させた。生ファリノグラムの弱化度は地を250gに分割整形し、ベンチタイムを20分間とった。

コムギ更に温度37℃、湿度86％で1時間ホイロし、切り込みを入が無く、それよりも小さい

れ200℃にセットしたオープンで、水蒸気を吹き込み後4用粉と同程度に生地の機械耐性があると考えられた。

0分間焼成した。焼成後は直ちに取り出し自然冷却した。

バロリーメーター・バリューは、市販パン用粉は70以２−３上で強力粉の値であったが、比較品種は38から47とい小麦粉分析

ゆきちからとナンブ

は100BUを越えていることから生地の機械耐性
ハルイブキ

は市販パン

水分はアルミ秤量管に直接採取し、135℃の通風乾燥器ずれも中力粉の値を示した。エクステンソグラムのR/Eで２時間乾燥し測定した。灰分は550℃のマッフル炉で灰は、値が小さいほど生地がだれ、製パンには好ましく化して測定した。タンパク質はセミミクロケールダールないとされるが、法で全窒素を分析し、タンパク質係数5.7を乗じた。ビス

小さく、逆にコグラム、ファリノグラム及びエクステンソグラムの諸86

ゆきちから

ナンブコムギはいずれの産地ともは市販パン用粉と同程小麦粉

ゆ き ち か ら'及 び

ナ ン ブ コ ム ギ 'の 製 パ ン 性 評 価度に大きかった。

キ３−２

では岩手産の製パンの特性値

パンの分析値を表２に示す。生地の取り扱いやすさは、とナンブコムギが、フランスパンを造った場合ゆきちからとナンブコムギがそれぞれ悪かった。図１に食パンの断面写真を図２に４品種

市販パン用粉は食パン用とフランスパン用とも易であり、の食パンの内相白黒立体図を示した。ハルイブキ

食パンを製造した結果では、岩手産と宮城産のナンブコムギからゆきちが、フランスパンを製造した結果では、岩手産のゆきちからとナンブコムギが中程度であったが、他の品種は生地がベトつき悪く作業性が劣った。
ちからはハルイブキや相は、ナンブコムギ

ゆきとの食パンはすだちの粗さがめだった。色ハルイブキの食パンとナンブコムギのフランスパンが悪かった。触感は、

ナンブコムギの食パンが悪く、ボソボソしていた。フランスパンを造ったと比較す

場合の触感はハルイブキとナンブコムギが悪かれば易であるが、福島産は難で岩手産は中であるなど産った。香りは差があまりなかった。味は、地によって差があった。生地温度は、概して市販パン用ギ粉が他に比較して高かった。また、食パンの生地温度は見があった。フランスパンではフランスパンのそれより高く、パン酵母発酵の基質となた。合計点は、る糖含量で生地温度が上下していると考えられた。食パ

パンが悪く、フランスパンでは上記２品種は食パン同様

ンのホイロ時間は、に、またハルイブキ

が47分間と最も長く

ナンブコムの食パンが悪い評価であり、独特の味があるとの意
ハルイブキ

ゆきちから

ハルイブキとが悪かっ

ナンブコムギの食も市販のパン用粉よりも悪い評

作業効率が悪いと考えられた。他の品種は40から43分間価となった。生地の作業性と比容積及び官能評価を、総とほぼ同時間であった。比容積は、食パンでは合的に５段階で評価した結果、市販パン用粉はブキ

ハルイが3.9で小さく、フランスパンでは2.9から4.3までばらつき、特に福島産のゆきちからであり、食パン用としてははボリュームがルイブキとゆきちから

ナンブコムギはがＡ"評価Ｂ"、

ハＣ"の評価であった。

小さかった。食パンの内相白度Ｌ 値は、市販パン用粉よまた、フランスパン用としては、市販パン用粉以外はすりも比較品種が低く、特に宮城産べての品種が＊ゆきちからは食パ３−４ン及びフランスパンとも最も低く灰褐色であった。パンの水分は食パンとフランスパンいずれも市販パン用粉がＤ"の評価であった。

小麦品種とパンの老化

それぞれの品種の食パンを７日間保存したときのパン最も少なく、特にフランスパンはその差が大きかった。の硬さの変化を図３に示した。市販パン用粉とパンの水分と比容積及び蛋白質含量の関係は、食パンでからは水分と比容積が‑0.81と負の相関が高く、比容積と蛋白な傾向で変化した。

質含量には明確な関係がなかった。これと比較しフランのパンは硬度の変化が大きく両品種やはり同じように変スパンでは水分と比容積は食パン同様‑0.75と負の相関が化を示し、これら２つは市販パン用粉と高く、比容積と蛋白質含量にはも0.82と正の関係があり、の食パンよりも硬くなりやすく、それぞれの品種とパン蛋白質含量が多いほど比容積が大きかった。の老化には関係があると考えられた。

３−３

パンの官能試験評価の食パンは硬度の変化が小さく両品種は同じよう

３−５

パン官能評価結果を表３に示す。比容積の配点は30点

ゆきち

ナンブコムギとハルイブキ
ゆきちから

生地のミキシング時間と加水量がパンの硬さに及ぼす影響であるが、型焼きパンではパン型一杯に膨らんだ場合、国内産小麦は、タンパク質含量が少なくその質も悪い比容積が4.5となり24点が満点となる採点法である。市販

ため生地をミキシングした場合に、機械耐性がなく、短パン用粉の食パンは満点の24点であった。フランスパン

い時間のミキシングでもオーバーミキシングになり生地は市販パン用粉のパンの比容積5.4を満点の24点とし、他がだれて作業性が悪くなりやすい。そこで、岩手産のの品種のフランスパンは学校給食パンの比容積換算表をゆきちから用いて換算した。食パンを造った場合はを変えて製パンした場合に食パンの比容積や硬さに及ぼが、フランスパンを造った場合はハルイブキ

ナンブコムギがそとナンブコムギを用いミキシング時間す影響を測定した結果を表４と５に示した。

ゆきちか

れぞれ市販パン用粉と比較して比容積が小さかった。岩

ら

手産の区が最も比容積が大きく、食パンの硬さも柔らかくなっゆきちからのフランスパンは比容積は小さかは本捏ミキシング時に高速ミキシングをしなかったった。焼色と焼上均等及び食パンの形均整は有意な差はた。

なかった。皮質は、容積が低下しパンが硬くなった。更に、生地のだれや生

ハルイブキのフランスパンが悪かった。すだちは、食パンを造った場合ではハルイブ

ナンブコムギも同様に高速ミキシングすると比地が柔らかくなるのを防止するため、加水量を２％減らして食パンを作り、その食パンを保存したときの硬さの87岩手県工業技術センター研究報告第１０号（２００３）

変化を測定した結果を図４に示した。加水量を減らすこ

パンの比容積が低下し硬くなった。パンを保存した場合とで、ミキシング時の生地のだれとハンドリングは改善の硬度変化はされたが、食パンの比容積は低下し硬くなった。そのパ同程度であった。

ゆきちからの食パンは市販パン用粉とンを８日間保存した場合、保存日数が経過するほど、加水量の多いパンと少ないパンの硬さの差は拡大し、加水文量の少ない食パンの老化が早まったことから、単純に加献

1) 麦類新品種の特性と栽培ポイント:麦類良質品種実用

水量を減らすことはできないと考えられた。

化・普及促進協議会、平成13年3月
2）MOBAC SHOW 2003:配付資料４結

3) 関村照吉他1名:岩工技報,9 ,185（2002）

言

岩手県の小麦新奨励品種と既存小麦品

4) 島津裕子他3名:岩醸試報,15 ,145（1981）の製パン性を市販のパン用粉と比

5) 島津裕子他2名:岩醸試報,16 ,126（1982）

較評価した。その結果、両品種ともタンパク質含量は、

6) 島津裕子他2名:岩醸試報,18 ,119（1984）

市販のパン用粉よりも2から3％低く、いずれも中力粉の

7) 荒川善行:岩醸試報,27 ,39（1993）

特性値を示した。製パン性の総合5段階評価では、市販パ

8) 吉川亮他3名:東北農研,52 ,87（1999）

ン用粉を"A"とした場合、食パン製造では

9) パンの品質採点表:日本イースト工業会パン酵母試験

種のナンブコムギ

は"B"、

ナンブコムギゆきちからゆきちからは"C"であった。フランスパン法,60 ,102（1991）

製造はいずれの品種とも"D"であった。両品種のパン生地

10)学校給食用パン採点表:学校給食会

ミキシング時間を検討したところ、高速ミキシングなし

11)関村照吉他2名:岩工技報,6 ,113（1999）

で最も比容積が大きく、パンの硬さも柔らかであった。

12)小麦の品質評価法

加水量を減らした場合はハンドリングは改善されたが、
表１

産省食品総合研究所，昭和60年11月

原料小麦粉の分析値
アミログラム小麦粉・品種名

灰分(%)

官能検査によるめん適性:農林水

蛋白質(%) 最高粘度(BU)

ファリノグラム
弱化度(BU)

エクステンソグラム

バロリーメーター

R/E(135分後)･ バリューゆきちから（岩手産）

0.44

9.9

900

115

39

1.48

ゆきちから（宮城産）

0.46

10.1

814

115

44

1.94

ゆきちから（福島産）

0.49

9.3

665

120

38

2.08

ハルイブキ（秋田産）

0.43

9.3

320

60

47

N.D.

ナンブコムギ（岩手産)

0.399.81061

100

40

3.86

市販粉（食パン用）

0.32

12.4

910

30

83

3.77

市販粉（フランスパン用）

0.44

11.6

780

70

74

3.83

表２

パンの分析値
官能評価項目と配点

小麦粉・品種名

比容積

焼色

焼上均等

形均整

皮質

すだち

色相

触感

香り

味

30

5555

10

5

5

1515

ゆきちから（岩手産)

23

3.7

3.7

4.2

4.1

7.2

3.9

4.2

11.4

11.7

ハルイブキ（秋田産）

18

4.1

3.8

3.9

3.9

6.3

3.9

11.4

11.9

パンの種類・食パン

＊＊

＊＊

＊＊

＊

3.5

＊

＊＊

ナンブコムギ（岩手産)

22

3.9

3.9

4

3.9

6.4

3.6

3.6

11.3

10.8

市販粉（食パン用）

24

4

3.9

3.9

4.27.7

4.3

4.2

12.1

12.1

比容積

焼色

焼上均等

皮質

すだち

色相

触感

香り味

合計

551515

3.8

3.8

10.6

10.8

小麦粉・品種名
パンの種類・フランスパン

30551010ゆきちから（岩手産）

19

3.9

3.9

6.8

5.8

ハルイブキ（秋田産）

21
＊＊

3.6

3.6

＊＊

＊＊

56.3
＊＊

3.7
＊

＊

3.6

＊

10.3

＊

9.9

合計

77.2
＊＊

70.9

＊＊

73.4

80.4
評価

＊

68.4

＊＊

66.9

＊＊

DD

ナンブコムギ（岩手産)

11

3.6

3.7

6.1

5.5

3.4

3.5

10

1056.8D

市販粉（フランスパン用）

24

3.9

3.9

7.5

7.2

4.3

4.2

11.7

11.7

78.4A88評価

BC
CA

小麦粉

ゆ き ち か ら'及 び
表３

小麦粉・品種名

ナ ン ブ コ ム ギ 'の 製 パ ン 性 評 価

パン官能評価結果

生地ハンドリング 生地温度（℃） ホイロ時間（分）

パンの種類・食パン＊比容積

パン内相白度（L 値） パン水分（％)

ゆきちから（岩手産）

中

29.9

43

4.4

73.16

42.8

ゆきちから（宮城産）

中

27.7

424.5

71.45

41.8

ゆきちから（福島産）

難

28.4

434.4

74.36

42.1

ハルイブキ（秋田産）

難

31.0

47

3.9

72.57

43.2

ナンブコムギ（岩手産)

難

29.4

41

4.4

74.36

42.4

市販粉（食パン用）

昜30.0

40

4.5

76.73

41.5

小麦粉・品種名
パンの種類・フランスパン

生地ハンドリング 生地温度（℃）＊比容積

パン内相白度（L 値）

パン 水分（％)

ゆきちから（岩手産）

中

27.9

3.7

60.32

37.7

ゆきちから（宮城産）

難

25.3

4.3

58.44

41.7

ゆきちから（福島産）

難

25.3

2.9

64.70

42.5

ハルイブキ（秋田産）

難

27.8

4.2

63.36

40.9

ナンブコムギ（岩手産)

中

27.9

3.3

61.65

42.7

市販粉（フランスパン用）

昜

30.0

5.4

64.06

35.2

食パンは比容積4.5以上を24点とし，それ以外とフランスパンは比容積換算

岩手産

ゆきちから：5％有意ナンブコムギハルイブキ

市販パン用粉図１

岩手産＊

食パン断面写真ゆきちから

ナンブコムギハルイブキ

市販パン用粉図２

食パンの内相白黒立体図

89

＊＊

：1％有意

岩手県工業技術センター研究報告
表４

ミキシング時間がパンの比容積と硬さに与える影響( ゆきちから 食パン)

生地ミキシング条件パン水分中種本捏

L3H2L3↓L342.8

L3H2L3↓L3H1L3H2L3H3比容積

表５パンの硬さ(%)

第１０号（２００３）
ミキシング時間がパンの比容積と硬さに与える影響( ナンブコムギ 食パン)

生地ミキシング条件 パン水分 比容積 パンの硬さ

(erg)

中種

本捏

4.4419､000

L3H2L3↓L340.4

4.4605､000

41.1

4.2550､000

L3H2L3↓L3H139.5

4.3613､000

L3H2↓L3H241.5

3.9613､000

L2H2↓L2H6

43.4

3.8589､000(%)(erg)

L:低速ミキシング，H:高速ミキシング，後数字は時間(分数)2.0

パ ン の 硬 さ ( × 1 0 6erg)

1.5

1.00.50.0137保存日数(+days）

図３ 食パン保存中のパンの硬さ変化○−○：市販パン用粉，●−●：ゆきちから，□−□：ハルイブキ，■−■：ナンブコムギ
2.0

パ ン の 硬 さ ( × 1 0 6erg)

1.5

1.0

4.0
0.5

4.4

0.0
12345保存日数(+days)

678

図４ 加水量を減らして製造したパンの保存中の硬さ変化■−■：中種仕込水が全粉量40%， □−□：中種仕込水が全粉量38% グラフ上の数字はパンの比容積90