平成17年度〔2005〕No.50
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

新規焼酎酵母の開発に関する研究 ＊山本英樹＊1・工藤哲三＊1・水谷政美＊1・高山清子＊1・柏田雅徳＊2

Screening of New Yeasts for Shochu Production
Hideki YAMAMOTO, Tetsuzo KUDO, Masami MIZUTANI, Kiyoko TAKAYAMA
and Masanori KASHIWADA
焼酎もろみから分離収集し当センターに保存している200株余りの野生酵母より，フラスコスケールの全麹発酵試験において，アルコール生産性が高く，もろみの香気成分が良好な酵母を選抜した。このうち７種類の選抜酵母を使用して甘藷焼酎の小仕込試験を行った。対照として宮崎酵母（MK021）を使用した。選抜酵母を使用したもろみは，アルコール分および純アルコール収得量がMK021よりも高く，実用性の高い酵母であることが示唆された。甘藷焼酎の香気成分については，選抜酵母がMK021に比較してn-プロピルアルコール生成量が少なく，i-ブチルアルコール生成量がやや多いなどの違いがあることが分かった。また
選抜酵母の焼酎の酒質は，芋らしさや甘みが強い，まろやか，キレがある，香りが華やかであるなどの特徴があることが分かった。これらの選抜酵母は，焼酎製造における新たな実用菌株として期待されている。
キーワード：焼酎，酵母，甘藷焼酎の小仕込試験，アルコール，香気成分

１

はじめに造における酵母の選択幅を広げ，消費者の嗜好の焼酎製造ではもろみの良好な発酵によりアルコ多様性に応え，原料の特徴を生かした焼酎の製造

ール収得量を高めることが重要で，使用する焼酎に寄与するために新規焼酎酵母を分離することが用酵母はアルコール発酵力が強く，適度なクエン求められている。

酸耐性，高温耐性を持つことが望まれる。さらに

前報3)では，焼酎もろみから分離収集した野生品質の高い焼酎を製造するためには，良好な香味酵母200株余りを使用して全麹によるフラスコスを生成する酵母が求められる。現在使用されていケールの発酵試験を行い，アルコール生産性が高る焼酎用酵母は，宮崎酵母，鹿児島酵母，泡盛酵

く，もろみの香気成分が良好な酵母を選抜したこ

母，協会酵母など数種類があり，公設試，酒造組とについて報告した。

合，日本醸造協会などから酒造業者に分譲されて本報では，選抜した酵母のうち７種類の菌株をいる。これまで当センターでは，優良焼酎酵母で使用して甘藷焼酎の小仕込試験を行い，醸造適性ある宮崎酵母（MK021）をはじめ，芳香性酵母，について検討したので報告する。

1,2)

高温耐性酵母などを分離 ・分譲し，酒造業者に広く使用されてきた。
近年，焼酎の出荷量が増加し，消費者の嗜好性がますます高まっている。このような中，焼酎製

２

実験方法

２−１

供試菌株

焼酎もろみから分離し，当センターに保存している200株余りの野生酵母よりスクリーニングし＊新規焼酎酵母の開発に関する研究（第２報）＊1 応用微生物部

た選抜酵母７種類を使用した。また，MK021を対照として使用した。

＊2 現 宮崎県食品開発センター所長兼食品開発部長

113

新規焼酎酵母の開発に関する研究

２−２

甘藷焼酎の小仕込試験30m, Film 1μm, 55→225℃（４℃/min）, FID

焼酎製造における仕込配合を表１に示す。

検出器）で測定した。

製麹は原料米として精白米を，種麹として河内白麹菌を使用し，通常の方法により行った。一次３結果および考察

もろみは，MYGP合成培地により28℃で24時間

選抜酵母７種類およびMK021を使用して甘藷

振とう培養した酵母と汲水を米麹に加えて６日間焼酎の小仕込試験を行った。いずれの酵母を使用発酵させた。このときの初発酵母密度はした焼酎の一次及び二次もろみについても発酵経510 cells/mlであった。二次もろみは，コガネセ過は良好であった。

ンガンを蒸煮粉砕し，汲水とともにそれぞれ一次

表２に甘藷焼酎二次熟成もろみのpH，酸度，もろみに掛けて14日間発酵させた。これらの熟アルコール分および純アルコール収得量を示す。

成もろみを常圧蒸留して甘藷焼酎を得た。

pHについては選抜酵母とMK021との差はなかった。酸度については，選抜酵母No.62，165，

表１ 甘藷焼酎の仕込配合

197がMK021と比較してやや高かった。もろみのアルコール分および純アルコール収得量は，７種類の選抜酵母のもろみがMK021よりも高く，実用性の高い酵母であることが示唆された。

２−３

表２ 甘藷焼酎二次熟成もろみの pH，酸度，ア甘藷焼酎およびもろみの成分分析
4)

ルコール分および純アルコール収得度

5)

甘藷焼酎二次熟成もろみのpH および酸度 を，国税庁所定分析法に基づいて測定した。アルコー
ル分については，もろみをNo.2ろ紙でろ過した試料を HEWLETT PACARD 5890 SERIESⅡ ガス
クロマトグラフ（DB-WAX；I.D.0.53mm×30m，Film 1μm, 55→170℃（４℃/min）, FID検出器）を用いて測定した。香気成分濃度については，
もろみ10mlにヘキサン1mlおよび塩化ナトリウム1gを加えて抽出したヘキサン画分を試料として，
HEWLETT PACARD 5890 SERIESⅡガスク
ロマトグラフ（DB-WAX；I.D.0.53mm×30m，Film1μm, 55→225℃（４℃/min），FID検出器）で測定した。また有機酸濃度については，LC-10A
有機酸分析システム（㈱島津製作所）を用い，分離カラムにSCR-102，移動相に5mM p-トルエンスルホン酸を，検出器には電気伝導度検出器CCD6Aを使用してイオン排除クロマトグラフィーにより測定した。
また焼酎のpH4)，酸度6)，紫外部吸収7)およびチオバルビツール酸価（TBA価）8)を国税庁所定分析法により測定した。フーゼル油などの香気成分
濃度は，HEWLETT PACARD 5890 SERIESⅡ
ガスクロマトグラフ（DB-WAX; I.D.0.53mm×114

図１

甘藷焼酎二次熟成もろみの有機酸濃度

新規焼酎酵母の開発に関する研究

図１に甘藷焼酎二次熟成もろみの有機酸濃度をの濃度が低かった。さらにA/P及びB/P比が大き示す。酢酸および乳酸濃度について，選抜酵母のく，A/B比が小さいことが分かった。この傾向

もろみはMK021よりもやや高かったが，いずれは，もろみの場合と同様であった。すなわち選抜も雑菌汚染がなく正常に発酵したことが分かっ

酵母はMK021と比較して，n-プロピルアルコーた。

ル生成量が少なく，i-ブチルアルコール生成量が

図２に甘藷焼酎二次熟成もろみの香気成分濃度やや多かった。

を，表３に主要アルコール比を示す。選抜酵母の甘藷焼酎もろみはMK021と比較して，官能評価で欠点となる酢酸エチルの濃度が低かった。さら表４

甘藷焼酎（アルコール分25％(ｖ/ｖ) )のpH, 酸度，紫外部吸収およびTBA価に７種類の選抜酵母のもろみは，MK021よりもA/P及びB/P比が大きく，A/B比が小さいことが分かった。これより選抜酵母とMK021とは香気成分生成に違いがあると考えられた。

図２

甘藷焼酎二次熟成もろみの香気成分濃度表３

甘藷焼酎二次熟成もろみの主要アルコー

図３

甘藷焼酎（アルコール分25％(v/v)）の香気成分濃度

ル比
表５

甘藷焼酎（アルコール分25％(ｖ/ｖ) ）の主要アルコール比

表４に，甘藷焼酎（アルコール分25％(v/v)）のpH，酸度，紫外部吸収およびチオバルビツー
ル酸価（TBA価）を示す。pHについては選抜酵母及びMK021での差はなかった。酸度について

酒質については，官能審査により，選抜酵母のは選抜酵母を使用した場合が0.47〜0.88，

甘藷焼酎は芋らしさや甘みが強い，まろやか，キMK021が0.48であり，選抜酵母の方がやや高く，レがある，香りが華やかであるなどの特徴がある

生酸性が高いと考えられた。しかし，いずれも正ことが分かった。

常値であった。紫外部吸収，TBA価については

以上より，今回使用した７種類の選抜酵母は，大きな差はなく，蒸留，精製の経過が良好であっ甘藷焼酎の小仕込試験において，もろみのアルコたことが分かった。

ール収得量や焼酎の香味成分などで特徴ある結果

図３に甘藷焼酎の香気成分濃度を，表５に主要アルコール比を示す。７種類の選抜酵母の甘藷焼が得られ，焼酎製造における新たな実用菌株として期待される。

酎は，MK021と比較して，欠点臭の酢酸エチル
115新規焼酎酵母の開発に関する研究

４まとめ7)

析法注解, ｐ48(2000)

焼酎もろみから分離収集し当センターに保存している野生酵母200株余りのうち，スクリーニング結果においてアルコール生産性が高く，もろみの香気成分が良好であった７種類の酵母を使用して，甘藷焼酎の小仕込試験を行った。対照として
MK021を使用した。
選抜酵母の焼酎一次および二次もろみ発酵経過は良好であり，もろみのアルコール分及び純アルコール収得量はMK021よりも高かった。
また選抜酵母の甘藷焼酎は，MK021と比較して欠点臭の酢酸エチルの濃度が低かった。さらにA/PおよびB/P比が大きく，A/B比が小さいことが分かった。すなわち選抜酵母はMK021よりもn-プロピルアルコール生成量が少なく，i-ブチルアルコール生成量がやや多かった。
官能審査により，選抜酵母の甘藷焼酎の酒質は，芋らしさや甘みが強い，まろやか，キレがある，香りが華やかであるなどの特徴があることが分かった。
今後は，米および麦焼酎等の醸造試験を行い，さらにスケールアップをした仕込試験を行うこと
により，選抜酵母の醸造適性について詳細な検討を行う。
５

参考文献

1)

工藤哲三,日高照利,柏田雅徳,中山法親：宮崎
県工業試験場研究報告・平成元年度 <第34号>，
ｐ79〜83(1989)

2)

工藤哲三,日高照利,柏田雅徳：宮崎県工業試
験場研究報告・平成２年度<第35号>, ｐ55〜60(1990)

3)

山本英樹, 工藤哲三, 水谷政美, 竹下淳子, 柏田
雅徳：宮崎県工業技術センター・食品開発セン
ター研究報告・平成16年度<第49号>, ｐ113〜
117(2004)

4)

注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分
析法注解, ｐ30(2000)

5)

注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分
析法注解, ｐ20(2000)

6)

注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分
析法注解, ｐ40(2000)

116

注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分

8)

注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分
析法注解, ｐ49(2000)