平成17年度〔2005〕No.50
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

機能性を活かす加工技術の開発 ＊−ゴボウおよびニンジン葉の加熱処理によるクロロゲン酸の挙動−
十川隆博＊1・日高照利＊1

Development of processing technology that makes the best use of functionality
Changes of chlorogenic acid by heat-treatment of burdock and carrot leaf
Takahiro TOGAWA, Terutoshi HIDAKA
ゴボウとニンジン葉を原料として，機能性を保つ加工条件を開発するため，各種加熱手法によるブランチング処理（短時間加熱）とクロロゲン酸の挙動について検討を行った。ゴボウおよびニンジン葉の短時間加熱試験を行ったところ，短時間加熱を行うことでクロロゲン酸量に大きな変化は見られなかった。しかし，ニンジン葉の乾燥試験を行ったところ，乾燥前の短時間加熱の違いにより，乾燥後のクロロゲン酸量に違いが出た。
キーワード：ゴボウ，ニンジン葉，クロロゲン酸，加工１

はじめにゴボウは宮崎県産のヤナガワゴボウを購入し，当センターでは，平成15年度に県産農産物の1）洗浄後10cmの長さに切断した。また，ニンジン抗酸化活性に関する一斉調査を行った 。測定し葉は，宮崎県川南町で栽培されている黒田五寸のた項目は，DPPHラジカル消去活性，SOSA（ス葉を採取し洗浄後20cmの長さに切断した。

ーパーオキシドアニオン消去活性）およびポリフ２−２加熱試験（ゴボウおよびニンジン葉）ェノール含量である。DPPHラジカル消去活性，以下の方法で試験を行った。なお，いずれも加スーパーオキシドアニオン消去活性のいずれの活熱後は急冷した後，冷凍し，さらに真空凍結乾燥性も高かった作物は，茶，シソ科ハーブ類，茎葉装置（㈱セントラル科学貿易，DURA-DRYⅡ

利用カンショ葉，ムラサキイモ，マンゴー果皮，MP型)により凍結乾燥（FD）した。その乾燥物

ゴボウ，ニンジン葉などであった。その中でもニを超遠心粉砕機（MRK&RETSCH，EM-1型）

ンジン葉とゴボウについては，抗酸化活性を示すで0.5mmのスクリーンを通して粉砕し，以降の主たる成分がクロロゲン酸であることが分かって試験に供した。

２）1） ゆで試験：ビーカーに98℃の蒸留水200ml

いる 。
本研究においては，本県を産地としたニンジンを入れて加熱し，ゴボウを入れて中心温度が葉とゴボウを原料として，各種加熱手法によるブ90℃になるまで加熱した後急冷した。同様にランチング処理（短時間加熱）および乾燥とクロニンジン葉は１分間加熱した。

ロゲン酸の挙動について検討を行ったので報告す

2） 蒸し試験：加熱した蒸し器にゴボウを入れて，中心温度が90℃になるまで加熱した。同る。

様にニンジン葉は１分間加熱した。
２

実験方法

２−１
＊

原材料

機能性を活かす加工技術の開発（第２報）＊1 食品開発部

3） 過熱蒸気試験：過熱蒸気処理装置（清本鐵工㈱，SO-2000型）を用いて，150℃，200℃，250℃で加熱試験を行った。ゴボウは中心温度が90℃になるまで加熱した。同様にニンジン
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機能性を活かす加工技術の開発−ゴボウおよびニンジン葉の加熱処理によるクロロゲン酸の挙動−葉は20秒間加熱した。
4） マイクロ波試験：電子レンジ(松下電器産業

700Wで40秒間処理した。
２−３

乾燥試験（ニンジン葉）

ニンジン葉を２−２の加熱試験と同様の条件で加熱処理した後，熱風乾燥を行った。乾燥温度は加熱処理後
160.0
クロロゲン酸量(mg/100g)生を行った。ゴボウとニンジン葉のどちらも加熱処理前

180.0㈱，NE-KC80）を用いてマイクロ波加熱試験

60℃で21〜22時間かけて乾燥した。加熱処理を

140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0

行った後に凍結乾燥をしたものを対照とした。乾0.0
ゆで燥物を超遠心粉砕機で0.5mmのスクリーンを通蒸し

過熱蒸 気（ 150℃）

過 熱蒸気
過熱 蒸気（200℃） （250℃）

マイクロ波して粉砕し，以後の試験に供した。
２−４

クロロゲン酸の定量３）４）

図１ ゴボウの加熱時のクロロゲン酸量の変化

粉砕した試料100mgを遠沈管に取り，80％メタノール2mlを加えて懸濁させた。その液を10ゆで試験，蒸し試験，過熱蒸気試験(150℃，分間超音波処理した後，3000rpmで10分間遠心200℃，250℃)，マイクロ波試験のいずれも，加熱分離し，上清を得た。以上の操作をさらに２回繰をすることにより，クロロゲン酸量はほとんど変化り返して上清を集め，10mlにメスアップした。

が見られなかった。総ポリフェノールの分析結果を0.45μmフィルターでろ過し，高速液体クロマト

図２に示す。総ポリフェノールについても同様のグラフィー（HPLC）でクロロゲン酸(SIGMA)の傾向を示した。

定量を行った。HPLCの測定条件は以下のとおりである。
装置：日本分光 GULLIVER PU-980 検出器：
Atrantis dC18t 4.6×150mm 流量：1ml/min
移動相：Ａ液；0.2%ギ酸

Ｂ液；100%CH3OH

グラジェント：Ｂ液；0→5%(15分)−5→45%(35分)−45%(15分)
２−５

総ポリフェノール含量測定

２−４の操作中に生じる，0.45μmフィルターでろ過した後の抽出液を用いて，フォーリン−チ
オカルト法 ２）により総ポリフェノールを定量し加熱処理後

総ポリフェノール（クロロゲン酸）(mg/100g) 生

SPD-M10AVP 測定波長：UV326nm カラム：

加熱処理前

1800.01600.01400.01200.01000.0
800.0
600.0
400.0
200.00.0
ゆで

蒸し

過熱蒸 気（ 150℃）

過 熱蒸気
過熱 蒸気（200℃） （250℃）

マイクロ波

た。さらにそれを生のゴボウ又はニンジン葉100g当たりのクロロゲン酸相当量として表示した。
３結 果

３−１ ゴボウの加熱試験
加熱試験を行ったゴボウのクロロゲン酸量を測定した結果を図１に示す。

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図２ ゴボウの加熱時のポリフェノール量の変化

機能性を活かす加工技術の開発−ゴボウおよびニンジン葉の加熱処理によるクロロゲン酸の挙動−

図３にゴボウのHPLCクロマトグラムを示した。加熱処理後と加熱処理前のものとではクロマ

700.0

トグラムに大きな変化がなかった。

600.0

加熱処理前

加熱処理後

総ポリフェノール（クロロゲン酸）(mg/100g)生

加熱処理後

500.0
400.0
300.0
200.0
100.00.0
ゆで蒸し

過熱蒸気（150℃）

過熱蒸気（200℃）

過熱蒸気（250℃）

マイクロ波

加熱処理前

図５ ニンジン葉の加熱時のポリフェノール量の変化

総ポリフェノールの分析結果を図５に示す。総図３ ゴボウのHPLCクロマトグラム

ポリフェノールについては，加熱処理後と加熱処理前のものとでは大きな変化は見られなかった。

３−２

ニンジン葉の加熱試験
加熱処理後加熱試験を行ったニンジン葉のクロロゲン酸量を測定した結果を図４に示す。
ゆで試験，蒸し試験，マイクロ波試験では，加熱をしてもクロロゲン酸量に大きな変化は見られなかった。しかし，過熱蒸気試験では150℃で加熱処理前110.1mg/100gに対し加熱処理後130.8mg/100g，加熱処理前200℃で加熱処理前108.8mg/100gに対し加熱処理 後 1 6 5 . 4 m g / 1 0 0 g ，2 5 0 ℃ で加 熱 処 理 前
105.6mg/100gに対し加熱処理後160.0mg/100gと，クロロゲン酸量の増加傾向が見られたものの，有意差は見られなかった。

図６ ニンジン葉のHPLCクロマトグラム

加熱処理前
加熱処理後

クロロゲン酸量(mg/100g)生200.0

図６にニンジン葉のHPLCクロマトグラムを示す。加熱処理後と加熱処理前のものとではクロマ

150.0

トグラムに大きな変化がなかった。

100.050.00.0
ゆで蒸し

過熱蒸気（150℃）

過熱蒸気（200℃）

過熱蒸気（250℃）

マイクロ波

図４ ニンジン葉の加熱時のクロロゲン酸量の変化
97機能性を活かす加工技術の開発−ゴボウおよびニンジン葉の加熱処理によるクロロゲン酸の挙動−３−３ま），マイクロ波，蒸し，過熱蒸気（150℃）

乾燥試験（ニンジン葉）で処理を行ったものは，熱風乾燥後にクロロゲ乾燥試験を行ったニンジン葉のクロロゲン酸量ン酸が大きく減少することが分かった。また，を測定した結果を図７に示す。
ニンジン葉を生のまま（加熱処理無し）乾燥さ過熱蒸気（200℃）あるいはゆで処理を行ってせるとクロロゲン酸は大きく減少した。また，マ乾燥した場合にはクロロゲン酸はあまり減少しイクロ波，蒸し，過熱蒸気（150℃）で処理を行なかった。このことから，ニンジン葉を乾燥すって乾燥した場合にもクロロゲン酸は大きく減少

る際には，乾燥前にゆでたり過熱蒸気で処理すした。一方，過熱蒸気（200℃）あるいはゆで処るなどの短時間加熱を行うことで，クロロゲン理を行って乾燥した場合にはクロロゲン酸はあま酸を保持した乾燥品を得られることが分かっり減少しなかった。

た。

160.00

凍結乾燥
熱風乾燥

クロロゲン酸量(mg/100g)生140.00

５参考文献1)

柚木崎千鶴子，小村美穂ら，県内産農産物の120.00

抗酸化活性,宮崎県食品開発センター研究報告，

100.00p91-98(2003)

80.00

2)

アショク・クマル・サーカー,柚木崎千鶴子

60.00

ら，宮崎県産農産物から抽出したフェノール類

40.00の抗酸化活性評価におけるHPLC-DPPHオン

20.00

ラインスクリーニング,宮崎県食品開発センタ

0.00

マイクロ波

過熱蒸気(150℃)

過熱蒸気(200℃)

蒸し

ゆで

加熱処理無しー研究報告，p103-106(2004)
3)

図７ 各種加熱処理後に熱風乾燥したニンジン葉Makiko,T.,Kazuko,N.,Seiichiro,I.,and Masatsune,M.,
Changes in Caffeic Acid Derivatives in Sweetのクロロゲン酸量Potato(Ipomoea batatas L.)during Cooking andProcessing,Biosci.Biotechnol.Biochem.,70(1),172177,2006

４

まとめ
県内で栽培されたゴボウとニンジン葉を用いて，加熱試験と乾燥試験（ニンジン葉）を行いクロロゲン酸類の変化を調べたところ，以下の知見が得られた。
1)

ゴボウを，ゆで，蒸し，過熱蒸気(150℃，200℃，250℃)，マイクロ波で短時間加熱を行った場合，加熱の前後でクロロゲン酸および総ポリフェノール量に大きな変化は見られなかった。

2)

ニンジン葉を，ゆで，蒸し，過熱蒸気(150℃，200℃，250℃)，マイクロ波で短時間加熱を行った場合，加熱の前後でクロロゲン酸および総ポリフェノール量に大きな変化は見られなかった。

3)

ニンジン葉をゆで，蒸し，過熱蒸気(150℃，200℃)，マイクロ波で短時間加熱を行った後に60℃で熱風乾燥を行うと，未処理（生のま98

4)王蓉,綾野秀志,古本敏夫ら，ゴボウ中のクロロゲン酸関連成分含量の品種間差異,日本食品科学工学会誌., 48, p857-862 (2001)