平成13年度〔2001〕№46
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

ハーブ類の加工利用適性に関する研究＊
平川良子＊１・水谷政美＊２

Study on Processing Aptitude of Herbs
Yoshiko HIRAKAWA and Masami MIZUTANI
ハーブ類の機能性を付加した加工食品の開発と品質向上を目的として、８種類のハーブの、抗菌性、抗酸化性及び香り成分について検討した。調査した全てのハーブで抗菌性があり、特に大腸菌にはイタリアンパセリ、酵母にはローズマリーが高い抗菌性を示した。また、DPPHを用いた抗酸化性試験により全てのハーブでラジカル消去能が認められた。さらに８種類の中から６種類のハーブの香りの主成分を、ガスクロマト質量分析計等を用いて、定性及び定量を行った。
キーワード：ハーブ、抗菌性、抗酸化性、香り成分
１ はじめにブ２種類（表１）を使用した。

食生活の多様化や高齢化に伴う消費者の健康意
表１

識の向上等により、薬用としてだけでなく香辛料や料理用として、様々なハーブ類が一般家庭でも定着してきている。加工食品の添加物においても、保存性の向上および香りの付与等を天然物成分を用いる傾向になってきており、その中にハーブ類も含まれている。このようにハーブ類が日本の食試験用ハーブ英名

学名

ペパーミント（Pepper mint）

Mentha piperita

アップルミント（Apple mint）

Mentha suaveolens

スイートバジル（Sweet basil）

Ocimum basilicum

イタリアンパセリ（Italian parsley）Petroselinum crispum
ローズマリー（Rose mary）

Rosmarinus officimalis

レモングラス（Lemon grass）

Cymbopogon citratus

生活に浸透しつつあることから、宮崎県では平成

ペリラ（Perilla）

Perilla frutescens var. crispa

13年度より総合農業試験場薬草・地域作物センター

ミツバ（Mitbuba）

Cryptotaenia japonicaを設置し、農産物ブランドの補完的作物として、ハーブ類の栽培推進を図っている。
そこで、ハーブ類の持つ特性や機能性を把握し、

２−２

抗菌性試験

試験方法は、ろ紙ディスク法に準じた。

ハーブを利用した加工品の品質向上と、新しい加各生葉ハーブを搾汁後遠心分離し、上澄みをフィ工食品の開発に取り組むことにした。本研究では、ルターろ過（0.8 mと0.45 m）で除菌を行い、抗８種類のハーブについて、抗菌性、抗酸化性、香菌性成分抽出液とした。抽出液の対照として、り成分の検討を行ったので報告する。

100 g mlクロラムフェニコール（抗生物質）と0.05％塩化ベンザルコニウム液（逆性せっけん）

２ 実験方法２−１

試験用ハーブ平成13年７月から９月に宮崎市内で栽培された西洋ハーブ６種類と、同時期に市販された東洋ハーを試験した。
微生物は、大腸菌（E. coli 3301,発酵研究所）、納豆菌（B. natto）、酵母菌（S. cerevisiae, 宮崎
酵母MK-021）を使用した。
ろ紙ディスクは、ぺーパーディスク抗生物質検＊

農林畜水産物を用いる食品開発に関する研究＊１

食品開発部

定用（直径８mm、厚さ１mmアドバンテック㈱）＊２

応用微生物部

を、オートクレーブ滅菌して使用した。
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ハーブ類の加工利用適性に関する研究

10５ 個 mlに調整した各菌0.2mlを、選択培地にする濃度の塩化ベンザルコニュウム液よりも強い塗抹し、抽出液と対照液を0.2mlづつ滴下したろと考えられ、特にイタリアンパセリ、ミツバおよ

紙ディスクを、上記培地に４枚づつ置いた。

びペパーミントは、最も効果の高かったクロラム

大腸菌と納豆菌は35℃、酵母菌は25℃でそれぞれ24時間培養し、ろ紙ディスク周囲の菌の発育阻フェニコールの半分程度の抗菌性があると考えられた。

止帯（ハロー）の形成を測定した。
２−３

抗酸化性試験

体内で発生するフリーラジカル（酸素が余分な電子を受けた状態）は、疾病の原因物質とされており、このフリーラジカルを捕捉・除去する働きが抗酸化である。試験は、ラジカル物質である
DPPH（1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）にハーブ抽出液を添加し、ラジカル消去に伴う色の変化を517nm吸光度で測定し、ハーブの抗酸化活性を調べる方法で行った。
各生葉ハーブを細切後、80％エタノールを添加し遠心分離（3000rpm、５min）後、上澄み液をフィルターろ過（0.45 m）して、抗酸化性成分抽出液とした。
抽出液200 lにマックルベン緩衝液（pH6）２mlと100 M DPPH200 lを添加し、25℃20分間静置
後 、 517nm の 吸 光 度 を 吸 光 光 度 計 （AA-660㈱島津製作所製）を用いて測定した。
２−４

香り成分分析

図１

大腸菌に対するハロー（上：クロラムフエニコール、下：ペパーミント）

図２

大腸菌に対するハーブと対照区のハロー
幅の平均値

６種類の生葉ハーブを、細切後蒸留水を加えて粉砕し、エーテルを加えて低温振とう後上澄みを採取し、ろ過・濃縮後エーテルで10mlに定溶後、フィルターろ過（0.45 m）し、香り成分抽出液とした。
定性分析には、ガスクロマトグラフ質量分析計（JMS-AX505W㈱）を、定量分析には、ガスクロマトグラフ（HP5890、HP製）を用いて測定した。
３ 結果及び考察３−１

抗菌性

大腸菌に対しては、全てのハーブと対照区でハロー（図１）が確認でき、そのハロー幅の平均値を図２に示した。
全てのハーブで塩化ベンザルコニウム液よりハロー幅が大きかったが、クロラムフェニコールより小さかった。このことは、大腸菌に対し、ハーブ抽出液は抗菌性があり、その効果は手指を消毒
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ハーブ類の加工利用適性に関する研究

酵母菌に対するハロー幅の平均値を図３に示した。

３−２

抗酸化性

全てのハーブでDPPHのラジカル消去能が確認

大腸菌に対して抗菌性が高かったクロラムフェでき、その消去能の割合を抗酸化活性として表２

ニコールは、酵母菌に対してハローを形成するこに示した。また、各ハーブの抗酸化活性の強さをとができず、抗菌性が認められなかった。これにビタミンC（mg l）に換算した値を図４に示した。

対し全てのハーブでは抗菌性が確認できたが、ハ各ハーブに大きな差が見られなかったが、アッロー幅にあまり差がみられず、真菌類に強い抗菌

プルミント、ローズマリー、ペパーミント、スイー性を持つとされる塩化ベンザルコニウム液より、トバジル、レモングラスが、比較的抗酸化活性がかなり弱いことが確認できた。

強いと考えられた。
表２

ハーブの抗酸化活性
DPPH 消去能（％）

ハーブ

図３

ペハーミント45.56

アップルミント

47.16

スイートバジル

45.40

イタリアンパセリ

33.27

ローズマリー

45.60

レモングラス45.14

シソ42.75

ミツバ42.68

酵母菌に対するハーブと対照区のハロー幅の平均値

納豆菌に対しては、対照区はハローを形成したが、全てのハーブでハローは成形されず、抗菌性は認められなかった。納豆菌は芽胞を形成するバチルス属に属し、熱や薬品等に対して抵抗性が強いため、ハーブの抗菌性成分では抑えることができなかったと考えられた。
図４
表３
ハーブ

抗酸化活性のビタミンC換算値

ハーブ香り主成分と含量
香りの主成分

mg ハーブ 100g

ペパーミントメントン（Mebthone）

170

スイートバジル

オイゲノール（Eugenol）

105

イタリアンパセリ

ミリスチン（Myristicin）

3,299

レモングラスシトラール（Citronellal）

18

シソ

ペリルアルデヒド（Perillaldhyde）

27

ミツバ

カリオフイレン（ -Caryophylene）

9121

ハーブ類の加工利用適性に関する研究

３−３

香り成分

パーミントは、非加熱や高温加熱に適さない６種類のハーブの香りの主成分と含量を、表３

加工食品に添加し、日持ちの向上を図ることがに示した。

可能である。

イタリアンパセリは、主成分のミリスチンが約

抗酸化性についても全てのハーブで確認でき３％と多く含まれていたが、レモングラス、ペリたが、比較的強いアップルミント、ローズマリー、ラ、ミツバの主成分の含量は少なかった。

ペパーミント、スイートバジル、レモングラス

このことから、主成分だけでそのハーブを特徴は天然で安全な抗酸化剤としての利用が可能でづけている場合と、複数の成分が合わさることにある。

より、そのハーブの香りを形成している場合の２

香り成分については、着香料として使用可能通りがあると、考えられた。

かどうかについては、成分含量以外に持続性と食品との相性を検討する必要がある。

４ まとめ
８種類のハーブの生葉について、抗菌性、抗酸化性、香り成分について、下記の結果を得た。
大腸菌、酵母菌に対しては全てのハーブで抗５

参考文献

１）河端俊治他．実務食品衛生．中央法規．1990
２）篠原和毅他．食品の機能性評価マニュアル集．

菌性が確認できた。特に大腸菌に対しては消毒農林水産省農林水産技術会議事務局．1999

液の塩化ベンザルコニウム液より強い抗菌性を

３）日本香料協会．香りの百科．朝倉書店．1991

示した、イタリアンパセリ、ローズマリー、ペ122