平成20年度 2008 №53
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告十川 

隆博＊ ・酒井#$

浩子＊ ・柚木崎

千鶴子＊美穂＊ ・児玉!"              !"!, #!$!%, &$!!  '($%)!$%
サトイモ親芋を原料として, 機能性を保つ加工条件を確立するため, サトイモ親芋乾燥時の総ポリフェノール量, ラジカル消去活性の挙動について検討を行った. サトイモ親芋を熱風乾燥した結果, 酵素失活の目的で行ったブランチング処理により抗酸化活性が大きく低下した. また､ 乾燥温度が低い方が抗酸化活性の低下が少なかった. サトイモ親芋をドラム乾燥した結果では, いずれの乾燥温度でも抗酸化活性が大きく低下した.
キーワード：サトイモ, 乾燥, 抗酸化活性, ポリフェノール
当県の平成20年度のサトイモ生産量は18
3001)



であり, 全国でも第２位の生産量である . また,サトイモは, 宮崎県産のサトイモ親芋を購入し,その副産物であるサトイモ親芋についてはその多洗浄後皮と可食部に分け, 可食部についてはさらくが未利用のまま廃棄されている.に1
5 ×1
5 ×約５ のスティック状にカッ

本報告においては, 未利用資源として廃棄されトし熱風乾燥試験に供した. また, ドラム乾燥試ている宮崎県産のサトイモ親芋を機能性食品素材

験については, 洗浄後に皮と可食部に分けた後,として利用することを目的に, サトイモ親芋を用フードプロセッサーで粉砕して乾燥試験に供した.

いた乾燥試験及び抽出試験を行い, 処理後のラジカル消去活性, 総ポリフェノール量及びプロアントシアニジン量を測定し, その乾燥条以下の方法で乾燥試験を行った.
熱風乾燥試験：98℃の熱水中で１分あるい

件及び抽出条件等の影響について検討を行ったのは10分間ブランチング処理した後, それぞれで報告する.

を50℃, 65℃, 80℃で熱風乾燥した.

一方, 野菜の乾燥を行う場合には, 乾燥前に短

ドラム乾燥試験：ブランチング処理を行わな

時間の加熱によって酵素を不活性化するブランチ

いサトイモについて110℃, 120℃, 130℃, 140℃

ング処理を行うことで, 乾燥時にビタミン類や抗でドラム乾燥した.

酸化成分の減少を抑えることが知られている. 既5  で乾燥したサンプルは0２)のスクリー

報 でサトイモを加熱処理した際に, 短時間で抗ンをつけた超遠心粉砕機で粉砕し, 以降の試験に酸化活性が低下しており, 抗酸化活性の低下の抑供した. 生の凍結乾燥品をコントロールとした.

制を目的としてを変化させて加熱試験を行った.



サトイモ皮凍結乾燥粉末にクエン酸水溶液＊

機能性を活かす加工技術の開発 (第５報)(１％, 0
5％, 01％) を加えてを2
4, 2
8, 3
9＊1

食品開発部に調整し, 10分間, 室温あるいは40608095℃
73機能性を活かす加工技術の開発−サトイモ (親芋) 乾燥時のポリフェノールの変化−

で加熱処理して急冷し総ポリフェノール量を測定

ンチング未処理区よりもブランチング処理区の方した. なお, 蒸留水で調製した場合は, 溶液のがラジカル消去活性, 総ポリフェノール量は61となり, この液をコントロールとした.

及びプロアントシアニジン量のいずれも大きく低下した. また, 皮のブランチング未処理区で原料

サトイモ皮凍結乾燥粉末を0〜99％水エタノー(!)を100とした場合の50℃, 65℃, 80℃乾燥時

ル, ０〜99％水アセトン100
で３回撹拌抽出の 活 性 は , ラ ジ カ ル 消 去 活 性 が 74
0％ ,し, 抽出液を減圧濃縮した. 濃縮した抽出液を凍64
3％, 42
3％, 総ポリフェノール量が86
0％,結乾燥して重量を測定し, サトイモ皮凍結乾燥品

83
1％, 60
6％, プロアントシアニジン量が95
1％,１あたりの抽出物量として表示した. さらに抽925％, 49
7％となり, 乾燥温度の上昇に伴って出物の総ポリフェノール量を測定し, サトイモ皮

ラジカル消去活性, 総ポリフェノール量及凍結乾燥品１あたりの総ポリフェノール量としびプロアントシアニジン量が低下した. このことて表示した.

から, サトイモ親芋皮に含まれる抗酸化成分の残

試料に適量の80％エタノール溶液を加えてスター存率は乾燥温度が高くなるほど低下することが分かった (図１, 図２, 図３).

㻤㻜㻢㻜㻠㻜
㻞㻜

２−２については, ２−５と同様の方法で抽出⌮䝏䞁䜾䝤㻝ศ䝷䞁䝏䞁䜾㻝㻜ศ㻔㻲㻰㻕ฎᮍᩱ䜾䝏䞁䝷䞁䝤䝷䞁䝏䞁ཎ䜾㻝㻜ศ㻝ศ䜾䞁䞁䝏䝷䞁䝤䝷䞁䝤䝷䝏䞁䜾ཎᮍᩱฎ㻔㻲㻰㻕㻝㻜ศ䝤䝤㻝ศ䞁䝏䝤䝷䝏

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た.

⌮㻜
㻕

あたりの ( ) 相当量として表示し㻝㻜㻜䜾穴マイクロプレート法にて測定し, 乾燥粉末１ྍ㣗㒊

䞁と反応させ, 反応液の520 における吸光度を96

⓶

㻝㻞㻜䝏䞁


2 
(, 和光純薬)

㻝㻠㻜䝷
䞁

㻝㻢㻜

䝤

液 を 6
0 で , 有 色 安 定 ラ ジ カ ル で あ る 11⌮

フィルターでろ過し試料抽出液とした. 試料抽出㻰㻼㻼㻴䝷䝆䜹䝹ᾘཤάᛶ䠄 䃛㼙㼛㼘㻙㼀㼞㼛 㼘㼛㼤┦ᙜ㔞㻛㼓㻌㼐㼞㼥䠅

ラーでかくはんしながら10分間抽出し, 0.45 ⇕㢼䚷㻡㻜䉝⇕ 㢼䚷㻢㻡䉝⇕ 㢼䚷㻤㻜䉝

液を調製し, ２−３については, 加熱試験後の抽出液を用い, ２−４については, 抽出物に80％エ

タノールを加えて溶解し, いずれも0
45 フィ乾燥条件がラジカル消去活性に及ぼす影響 (熱風乾燥)

ルターでろ過し試料液とし, フォーリンチオカ
ルト法で総ポリフェノール量を定量し, 乾燥粉末１あたりの没食子酸()相当量として表示&䝏䞁䜾䞁䜾䝤䝷䞁䝏㻝㻜ศ㻝ศ⌮ฎᮍ䝤䝷䞁㻔㻲㻰㻕ᩱཎ䝏䝏䞁䜾䞁䜾䝤䝷䞁䝤䝷䞁㻝㻜ศ㻝ศ⌮ฎ㻔㻲㻰㻕ᩱཎ㻝㻜ศ䞁䜾ᮍ⇕㢼䚷㻢㻡䉝⇕㢼䚷㻤㻜䉝/012

熱風乾燥試験では, 酵素を失活して抗酸化活性を保持する目的でブランチングを行ったが, ブラ74㻝ศ⇕㢼 䚷㻡㻜䉝'()*+,-&.

䜾䝏䞁䝤

して表示した３) ４).

㻜䝏2 ( ) 相 当 量 と㻡䝤䝷䞁㻝㻜䝷䞁() 量 を 定 量 し , 乾 燥 粉 末 １ あ た り の㻝㻡⌮

ブタノール塩酸法でプロアントシアニジン

ྍ㣗㒊㻞㻜

ฎ

２−５と同様の方法で調整した抽出液について,⓶㻞㻡ᮍ$%

㻔㻲
㻰㻕!"#ᩱཎ⥲䝫䝸䝣䜵䝜䞊䝹㻔㼙 㼓㻙 ἐ㣗Ꮚ㓟┦ᙜ㔞㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕㻟㻜した.

乾燥条件が総ポリフェノール量に及ぼす影響 (熱風乾燥)䢈䢛䢗䡭䢙䢀䡸䡭䢂䡸䢚䢙㻔㼙㼓㻙䢈䢛䢗䡸䡭䢂䡸䢚䢙㻮㻞┦ᙜ㔞㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕ཎᩱ㻔㻲䝏㻰㻕䞁䜾ᮍ䝤ฎ䝷⌮䞁䝏䞁䝤䜾䝷㻝ศ䞁䝏䞁䜾㻝㻜ศ䝤ཎ䝷ᩱ䞁㻔㻲䝏㻰㻕䞁䜾ᮍ䝤ฎ䝷⌮䞁䝏䞁䝤䜾䝷㻝ศ䞁䝏䞁䜾㻝㻜ศ䝤ཎ䝷ᩱ䞁㻔㻲䝏㻰㻕䞁䜾ᮍ䝤ฎ䝷⌮䞁䝏䞁䝤䜾䝷㻝ศ䞁䝏䞁䜾㻝㻜ศ

機能性を活かす加工技術の開発−サトイモ (親芋) 乾燥時のポリフェノールの変化−

㻟㻡ྍ㣗㒊

㻞㻡㻞㻜
㻝㻡
㻝㻜㻡䝤
䝷䞁㻜⇕㢼䚷㻡㻜䉝⇕㢼䚷㻤㻜䉝

乾燥条件がプロアントシアニジン量に及ぼす影響 (熱風乾燥)行うことを目的として試験を行ったが, 110℃〜140℃のいずれの乾燥温度でもラジカル消去活性, 総ポリフェノール量及びプロアントシアニジン量が大きく低下した. また, 皮の原料() を100とした場合の110℃, 120℃, 130℃,140℃乾燥時の活性は, ラジカル消去活性が25
0％, 24
7％, 33
3％, 26
3％, 総ポリフェノール量が38
7％, 46
0％, 40
6％, 38
0％, プ㻝㻠

⓶㻝㻞ྍ㣗㒊㻝㻜㻤㻢㻠㻞㻜

ドラム乾燥試験では, 酵素失活と乾燥を同時に㻝㻢ཎᩱ㻔㻲㻰㻕䢈䢛䢗䡭䢙䢀䡸䡭䢂䡸䢚䢙㻔㼙㼓㻙䢈䢛䢗䡸䡭䢂䡸䢚䢙㻮㻞┦ᙜ㔞㻛㻝㼓㻌㼐㼞㼥㻕⇕㢼䚷㻢㻡䉝⥲䝫䝸䝣䜵䝜䞊䝹㻔㼙㼓㻙ἐ㣗Ꮚ㓟┦ᙜ㔞㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕⓶㻟㻜䠍䠍䠌䉝䠍䠎䠌䉝䠍䠏䠌䉝䠍䠐䠌䉝

乾燥条件が総ポリフェノール量に及ぼす影響 (ドラム乾燥)

㻝㻠⓶

㻝㻞

ྍ㣗㒊

㻝㻜
㻤
㻢㻠
㻞
㻜

ཎᩱ㻔㻲㻰㻕

䠍䠍䠌䉝

䠍䠎䠌䉝

䠍䠏䠌䉝

䠍䠐䠌䉝

ロアントシアニジン量が18
3％, 15
1％, 15
1％,12
7％となり, いずれの乾燥温度でもラジ

カル消去活性, 総ポリフェノール量及びプロアン乾燥条件がプロアントシアニジン量に及ぼす影響 (ドラム乾燥)

トシアニジン量が低下したが, 乾燥温度の違いによる影響は観察されなかった (図４, 図５, 図６).

㻰㻼㻼㻴䝷䝆䜹䝹ᾘཤάᛶ䠄䃛㼙㼛㼘㻙㼀㼞㼛㼘㼛㼤┦ᙜ㔞㻛㼓㻌㼐㼞㼥䠅

ブランチングによる抗酸化活性等の低下を抑制
㻥㻜する目的で, サトイモ親芋皮凍結乾燥粉末を用い㻤㻜⓶㻣㻜て１％, 0
3％, 01％クエン酸水溶液 (24,ྍ㣗㒊2
8, 39)で加熱試験を行った.

㻢㻜㻡㻜

いずれの試験区においても, 室温から60℃まで

㻠㻜は総ポリフェノール量が増加し, 80℃以上で減少

㻟㻜した. しかしながら, 室温を100とした場合の95℃

㻞㻜抽出における残存率は, コントロールで71
3％,

㻝㻜3
9で65
7％, 2
8で83
2％, 2
4で974％㻜ཎᩱ㻔㻲㻰㻕䠍䠍䠌䉝䠍䠎䠌䉝䠍䠏䠌䉝䠍䠐䠌䉝とが低くなるにつれて, 高温でも総ポリフェノール量が保持される傾向にあった.



乾燥条件がラジカル消去活性に及ぼす影響 (ドラム乾燥)
75

機能性を活かす加工技術の開発−サトイモ (親芋) 乾燥時のポリフェノールの変化−
㻞㻡㻜ることで安定化させられるのではないかと推察さ㫇㪟㩷㪉㪅㪋㪈㪋㫇㪟㩷㪉㪅㪏㫇㪟㩷㪊㪅㪐㪈㪉䍘䍻䍢䍹䍎䍷㻝㻤㻞㻜㻜ᢳฟ≀㔞䠄㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥䠅

㪈㪇

㻝㻢
㻝㻠㻝㻡㻜

㻝㻞
㻝㻜

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㪐㪌㷄

が加熱時に総ポリフェノール量に及ぼす影響



抽出溶媒 (水エタノール) が総ポリフェノール量に及ぼす影響


㻞㻡㻜

サトイモ乾燥粉末中からのポリフェノールの最㻞㻡䕕㻌ᢳฟ≀㔞䠄㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥䠅䕕㻌⥲䝫䝸䝣䜵䝜䞊䝹㻔㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕

適な抽出条件を見つけるために水エタノール及㻞㻜㻜

㻞㻜

㻝㻡㻜

㻝㻡

㻝㻜㻜㻝㻜

㻡㻜

㻡

㻜

㻜

水エタノールでの抽出試験の結果, 抽出物量は, 水から60％エタノールまではあまり変化しなかったが, 80％エタノールでは146
6 ,ᢳฟ≀㔞䠄㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥䠅び水 アセトン溶媒での抽出試験を行った.

99％エタノールでは509  とエタノール䝫䝸䝣䜵䝜䞊䝹㔞㻔㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕㪋㪇㷄㻢㻜㻑㪇㻠㻜㻑䜶䝍㪉䝜䞊䝹㻜Ỉ㪋䝜䞊䝹㻜㻞㻜㻑䜶

✚䊘䊥䊐䉢䊉䊷䊦㩿㫄㪾㪄ᴚ㘩ሶ㉄⋧ᒰ㊂㪆㪾㩷㪻㫉㫐㪀れた.

㻞㻜䕕 㻌ᢳฟ≀ 㔞䠄㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥䠅䕕 㻌⥲䝫䝸䝣䜵䝜䞊䝹㻔㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕䝫䝸䝣䜵䝜䞊䝹㔞㻔㼙㼓㻛㼓㻌㼐㼞㼥㻕

サトイモに含まれる抗酸化成分は､ を下げ䝉䝖䞁
㻥㻥
㻑䜰

䝖䞁
㻑䜰
䝉㻤㻜

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䝖䞁

㻢㻜
㻑䜰
䝉
䝖䞁

総ポリフェノール含量が低く, エタノールの割合

㻠㻜㻑䜰

㻞㻜
㻑䜰
䝉

Ỉ

総ポリフェノール量については, 水抽出物が最も䝖䞁

濃度が高い試験区で抽出物量は減少した. 一方,が高くなるにともない総ポリフェノール含量が高くなり, 80％エタノール抽出物が最も高くなった 抽出溶媒 (水アセトン) が総ポリフェノール量に及ぼす影響(図８). 抽出物１あたりの総ポリフェノール含 量 は , 99％ エ タ ノ ー ル 試 験 区 で 最 も 高 く
031没食子酸相当量
であった (図８).
水アセトンでの抽出試験の結果, 抽出物量は20％アセトンで最も高く, アセトンの割合が高く画分を抽出しようとする場合, 80％以上が有効であると考えられた.

なるに従って減少した. 一方, 総ポリフェノール量については, 水抽出物が最も総ポリフェノール

量が少なく, アセトンの割合が高くなるにともな

今回の結果では, サトイモ親芋を熱風乾燥する

い抽出物の総ポリフェノール量が高くなり, 80％と, 酵素失活の目的で行ったブランチング処理にアセトン抽出物が最も含量が高くなった.

より

ラジカル消去活性, 総ポリフェノール抽出物１あたりの総ポリフェノール含量は,量, プロアントシアニジン量が大きく減少した.

99％アセトン試験区で最も高く0
48没食子酸

ブランチング未処理区で比較した場合に乾燥温度相当量であった (図９).

が高くなると抗酸化成分が減少した. サトイモ親以上の結果から, 含水エタノール, あるいは含水アセトンを用いて総ポリフェノール含量の高い
76

芋をドラム乾燥した結果, 110〜140℃のいずれの温度でも抗酸化成分が大きく減少した.

機能性を活かす加工技術の開発−サトイモ (親芋) 乾燥時のポリフェノールの変化−

ブランチングによる抗酸化活性等の低下を抑制する目的で､ サトイモ皮凍結乾燥粉末を用いてる場合には80％エタノールでの抽出が有効ではないかと考えられた.

０〜１％クエン酸水溶液 (24〜61) で加熱試験を行った結果､ を低下させることによって

加熱時の総ポリフェノール量の減少を抑制できる

１) 農林水産省大臣官房統計部生産流通消費統計

ことがわかった.
このようなことから, 抗酸化成分を維持するための乾燥条件としては, 前処理としてブランチン
課園芸統計班, 農林水産統計平成20年産秋冬野菜, 指定野菜に準ずる等の作付面積, 収穫量及び出荷量, 49 (2009)

グ処理を行わず, 低温で熱風乾燥することが有効

２) 十川隆博, 酒井美穂, 柚木崎千鶴子, 日高照ではないかと考えられた. また, を低下させ

利：宮崎県食品開発センター研究報告, 7376

たクエン酸水溶液によりブランチング処理を行う(2007)

ことで, 抗酸化成分を維持させるのではないかと推察された.
サトイモ皮凍結乾燥粉末を用いて抽出試験を行っ

３)          223230 (1986)４)       た結果､ 水エタノール系では80％エタノールが､  !  "
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水アセトン系では80％アセトンが抽出物の総ポ$
%   884892
 # 

リフェノール含量が高く, 抽出物を食品素材化す(2006)

77