平成13年度〔2001〕№46
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

ニガウリの利用における苦味低減法＊
森下敏朗＊１・平川里岡良子＊１・上原嘉宏＊１・河野剛＊１幹雄＊２

Bitterness Reduction for Utilization of Bitter Gourd（Momordica Charantia）
Toshiro MORISHITA, Yoshiko HIRAKAWA, Tsuyoshi UEHARA, Yoshihiro SATOOKA
and Mikio KAWANO
種々のサイクロデキストリン（CD）を用いてニガウリ果汁の苦味低減効果を比較したところ、 -CDの添加では苦味の低減は認められなかったが、 -CD及びγ-CDを添加した場合、添加量の増加に伴い苦味の低減効果が高くなった。難溶性である苦味のモデル化合物のククルビタシンEは、水溶液中のCD濃度が高くなるほどその溶解度が高くなり、包接体形成による可溶化を確認できた。CD添加のニガウリ果汁配合アイスクリームを試作したが、苦味のマスキング効果は保持されていた。
キーワード：ニガウリ、苦味、マスキング、サイクロデキストリン
１ はじめにの苦味を低減できることを報告しているが、どのニガウリには、健胃・整腸作用などの効能があ型のCDが苦味低減に寄与しているかは明らかでることが従来より知られているが、近年、血糖低なかったので、今回、種々のCDを用いて苦味低下作用をはじめ抗ガン作用、抗ウイルス作用など減効果を官能検査で比較した。また、苦味成分ののニガウリの機能性が注目されて、健康食材としモデル化合物を用い、CD包接化合物の形成を吸１）て消費が伸びている 。また、我々は、ラットを光分析で確認した。

用いたニガウリの摂食試験により、新たな知見として、肝臓トリグリセリド、肝臓コレステロールさらに応用として、CD添加のニガウリアイスクリームを試作し、苦味低減効果を評価した。の低下作用、HDL-コレステロール増加作用などの脂質代謝改善作用を確認している２）。
ニガウリは青果物として流通されているのがほ２

実験方法

２−１

ニガウリ果汁の調製とんどであるが、加工品としては乾燥品、ゼリー、生のニガウリ（宮崎こいみどり）からわた及びシャーベット、ジュースや茶の缶ドリンクなどが種子部を除去し、得られた果実部を熱水で２分間ある。ニガウリには、トリテルペノイド化合物でのブランチングを行い、その後冷凍保存した。必あるククルビタシンと称される独特の苦味成分が要に応じ て、 冷凍 材料を 解凍し、 小型搾汁 機

含まれている１）。この苦味がニガウリの特徴でも（GP-E1503型、エレクトロ通商㈱製）で搾汁してあるが、一方、ニガウリ含量が高くて食味の良い果汁を得た。なお、果汁をふるい（目の開き250加工品を製造するには、苦味の低減が重要である。

m）に通したものを試験に用いた。

３）

前報 で、分岐CDの添加によりニガウリ果汁＊＊１＊２

苦味成分を封入した栄養補助食品の開発
（第２報）
食品開発部
食品開発センター所長

２−２

CD添加ニガウリ果汁の官能検査

医薬品や飲料などの苦味マスキング剤として利用されている市販のCD５種類（塩水港精糖㈱製）を試験に用いた。その性状を表１に示す。G2- CD、M-CDは分岐型のCDである。
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ニガウリの利用における苦味低減法

ニガウリ果汁にそれぞれのCDを0.1％、0.3％、アイスクリーム加工0.5％、1.0％添加し、官能検査により苦味の低減

ホワイトベースの調整（牛乳などの材料混合）効果を評価した。
前処理済みニガウリ搾汁液の添加（40％配合）

表１
CD

CDの性状
規格（固形分中）-CD-CD98％以上-CD-CD98％以上

γ-CD

γ-CD98％以上

G2- -CD

マルトシル -CD 97％以上

M-CD

マルトシル -，マルトシル -，マルトシルγ-の混合物，マルトシルCD50％
以上

２−３

加温、溶解

ククルビタシンEのCD包接化試験

苦味成分のモデル化合物を用いてCD包接化試

パステライザーで殺菌（80℃，５分間）
自動凍結
カップ充填
−20℃で硬化

図１３ニガウリアイスクリームの製造工程

結果及び考察３−１験を行った。ウリ科の植物より単離された苦味成

各種CDのニガウリ果汁に対する苦味低減の効果分であるククルビタシンE0.3mg含有のメタノー

ニガウリ果汁における各種CDの添加濃度に対ル溶液0.5mlを、M-CD濃度が0.5、1.0、2.0、4.0

する苦味低減の効果を官能検査で評価した結果をの各水溶液５mlに滴下混合し、室温で20時間ス

表２にまとめた。 -CDを1.0％まで添加したが、ターラーを用いて撹拌した。0.2 mフィルターで苦味低減効果は認められなかった。 -CD、γ-C固形物を分離した後、各水溶液の紫外可視吸収ス

D及びG2- -CDでは、0.1％添加で苦味の低減がペクトルを分光光度計（島津製作所㈱製、malti-認められ、0.3％添加ではほとんど苦味は感じらspec1500）で測定した。

れなかった。M-CDの添加では苦味の低減は認め

２−４CD添加ニガウリアイスクリームの試作られるが、添加濃度に対する効果が弱く、1.0％生のニガウリ（佐土原３号）を２−１の方法でまで添加することでほとんど感じられないレベル搾汁し、搾汁液を得た。この搾汁液を用いて、図１に示す工程によりCD添加ニガウリ果汁配合ア
イスクリームを試作した。
搾汁液には１％のM-CDを添加し、仕上がり製品中のニガウリ搾汁液の割合は40％とした。また、乳固形分15％、乳脂肪分８％となるようにホワイとなった。
今回の試験で、ニガウリの苦味低減には -型及びγ-型のCDが有効であることが明らかとなった。
また、G2- -CDの結果より、分岐型でもその効
表２

各種CDの添加量がニガウリ果汁の苦味低減に及ぼす影響

トベースを配合した。また、対照としてCDを添加しないものも試作した。

ニガウリ搾汁液前処理
搾汁液（Brix３％）
１％のM-CDを添加
グラニュー糖の添加でBrixを10％に調整
加熱、沸騰
冷凍保存（解凍してホワイトベースに添加）
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各種CD

CDの添加濃度（％）
0.1

0.3

0.5

1.0-CD＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

-CD

＋−−−

γ-CD＋−−−

G2- -CD＋−−−

M-CD＋＋＋＋−

注１）無添加ニガウリ果汁の苦味：＋＋＋注２）苦味の凡例 ＋＋＋：強く感じられる＋＋：感じられる＋：わずかに感じられる−：感じられないニガウリの利用における苦味低減法

果は変わらないことも確認できた。M-CDは、 -３−３

CD添加ニガウリアイスクリームの評価

型、 -型、γ-型の分岐CDの混合物であり、また、１％のM-CDを添加したニガウリ果汁を配合し総CD含量が低いことが、他のCD製剤に比べて苦たアイスクリームは、M-CD無添加のものに比べ味低減に必要な添加量が増えた要因と考えられた。て、明らかに苦味が低減したものとなった。なお、

３−２ククルビタシンEのＭ-CDによる包接化

M-CD無添加のものは、40％ニガウリ果汁配合でククルビタシンEを添加した濃度の異なるM-CDあることに加え、配合した牛乳のマスキング効果

水溶液の吸収スペクトルを図２に示す。
ククルビタシンEは水にほとんど溶解しないが、M-CD濃度が上がると、ククルビタシンEの吸収で苦味が弱く感じられるものに仕上がったため、M-CD添加との苦味の差はニガウリ果汁の時より小さいものとなった。

スペクトルが全体的に高くなり、ククルビタシン苦味が減少したことで食べやすいという評価と、Eの溶解度が増加したことを確認できた。一般的

一方、ニガウリの特徴が弱くなったという評価もに、難溶性化合物はCD包接体を形成すると溶解あり、商品化に向けてはコンセプトを明確にして４）度が上がることが知られており 、今回のククル食味の設計を進めることが重要であると考えられビタシンEの場合も、同様に包接体を形成して溶た。

解度が上がったものと考えられた。これらのことから、CD添加によるニガウリ果汁の苦味の低減

４まとめは、CDの空洞内にククルビタシン化合物の苦味ニガウリの苦味低減には、 -型及びγ-型のCD発現に寄与していると考えられる疎水性の部位がの添加が有効であり、同型の分岐のものでも同様優先的に包接されために生じたものと推測された。の効果があった。難溶性である苦味のモデル化合物のククルビタシンEの溶解度はCDの添加量に伴って増加し、包接体を形成することを確認できた。応用としてCD添加のニガウリ果汁配合アイスクリームを試作したところ、無添加のものに比べて苦味は弱くなっており、苦味マスキング効果は保持されていた。
５

参考文献

１）津志田藤二郎編，地域農産物の品質，機能性
成分便覧，サイエンスフォーラム，2000，576．
２）柚木崎千鶴子他，特願 2000-93778．
３）森下敏朗他，宮崎県工業技術センター，宮崎
図２

種々のM-CD濃度におけるククルビタシンEの吸収スペクトル

県食品開発センター研究報告，45，2000，131．
４）M. L. ベンダー，M. コミヤマ，シクロデキ
ストリンの化学，学会出版センター，1979，37．

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