巻頭◉対談

Ootsuka Yuichiro

冨岡 伸一

大塚 祐一郎ブレンダー、サントリー技術顧問

大塚◉森林総研は、木材を原料に糖化発酵さ〜特集参照）。

せてお酒をつくるという世界でも例のない画期的な技術を開発しました （▼それで、お手伝いさせてもらうこと倍ほど入れる必要があります。水を加えて発酵させるとアルコール度数はスギで約材のすりつぶして醸造します。そのときに水を木セルロースを１０００分の数ミリ単位にまで

大塚◉「木の酒」は、原料の木材に含まれるアルコール度数をどう高めるかです。にしました。ただ、課題は「木の酒」の場合、白い！と木の種類ごとに風味がちがって、これが面大きかったですね。ところが、試飲してみる発想はまったくなかったので、まずは驚きが本です。木材そのものから酒をつくるという合、木は、できた酒を詰める樽に使うのが基たるす。私の専門のウイスキーやブランデーの場

冨 岡 ◉「 ま さ か！」 と い う の が 第 一 印 象 で印象を持たれましたか。

ロジェクトの話を聞かれたとき、どのようなりの常識を変えるものですが、最初にこのプ思 い ま す。「 木 の 酒 」 は、 こ れ ま で の 酒 づ くの酒」をめぐって、お話しをうかがいたいときょうは、あらためて冨岡さんにこの「木たところです。ていただき、実用化へ向けた取り組みを始めダーの冨岡さんにアドバイザーとして関わっやブランデーを生みだしてこられたブレンます。そこで、サントリーで長年ウイスキー決しなくてはならないさまざまな課題がありこの「木の酒」の実用化へ向けては、まだ解P.8２パーセント、広葉樹だと木が硬くてすりつ

木から生まれた酒は、森の香りがする

巻頭◉対談

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森林資源化学研究領域

Tomioka Shinichi

木 か ら 生 ま れ た 酒 は、
森 の 香 り が す る
元サントリーブランデー主席ブレンダーで、森林総合研究所が開発した「木の酒」のアドバイザーでもある冨岡伸一さんと「木の酒」の研究開発担当の大塚祐一郎 主任研究員に「木の酒」のこれまでとこれからについて話しあっていただきました。

Studio 5th NAKAMEGURO（東京）にてPhoto by Godo Keiko冨岡 伸一（とみおか しんいち）

1952年 京都府京都市生まれ。サントリーマーケティング＆コマース（株）
品質保証推進部 技術顧問。元サントリーブランデー主席ブレンダー。京都大学農学部食品工学科卒。77年サントリー株式会社 入社。白州ディスティラリーウイスキー
醸造技師、サントリーメヒカーナ洋酒・ラーメン工場長、品質保証部・原料部部長、三得利（中国）品質保証センター設立・同センター長（上海）を歴任後、サントリー株式会社品質保証本部品質保証部部長としてサントリーグループ全体の品質保証・リスク管理・危機管理を担当。2012年定年退職に伴い現職。

巻頭◉対談

ウイスキー工場に 150 万樽の原酒があるとして、これらの原酒は樽ごとに毎日味が変わるわけです。
だすわけで、木の成分は意外と揮発しないんすね。蒸留というのは、揮発成分だけをとり持っている風味が抜けてしまうこともありま蒸留すればよいわけですが、蒸留すると木が冨岡◉アルコール度数を高めるには、複数回まいます＊。

ぶしにくいので１パーセントほどになってしてアルコール度数を上げるアイデアを、いまの風味や味わいが残る醸造酒に蒸留酒を加え岡さんのアドバイスから着想を得て、木本来青臭い香りしか上がってこない。そこで、冨うな華やかな香りがありますが、蒸留するとの酒」もおなじで醸造段階では、桜もちのよを生かすことができない。サクラでつくる「木い香りがあって、蒸留で上がってこない香り

酵母がアルコール発酵と同時に木の成分もです。
醸造酒だと木らしい風味が濃厚ですが、典型がシラカバでつくった「木の酒」です。

少し変化させることでとてもまろやかな風味いろいろと試作検討しているところです。

大塚◉そうですね、シラカバならではの香りにしてくれます。発酵過程で成分の分子構造蒸留酒にするとかなりクリアになる＊。そのが薄くなります。

き ま す し、 カ エ デ の 木 の 蒸 留 酒 に メ ー プ ル

をつけると、ウメしか使っていない梅酒がで

大塚◉ウメの木からつくった蒸留酒に梅の実たキャッチーな物語性も必要なんです。

を商品化できるわけです。お酒には、こうします。原料から炭まで１００％シラカバの酒と、よりピュアなシラカバのウォッカができ

過 す る こ と を 提 案 し た い と 思 い ま す。 す る

シラカバのクリアな蒸留酒をシラカバ炭でろしてシラカバの炭でろ過します。ですので、を考えるといいわけです。ウォッカは工程と留酒にして商品化するものに分けてアイデアさもあって、醸造酒で商品化するものと、蒸冨岡◉ブレンダーにもいろいろありまして、事についてお話しいただけますか。

されていますが、あらためてブレンダーの仕ダーとして活躍されてきて、蒸留所の設計も大塚◉冨岡さんは、ブランデーの主席ブレンはない、新しい香りと味が生まれてきます。

やはり酵母があることで、もとの麦芽澱粉に

留 酒 の ウ イ ス キ ー ブ ラ ン デ ィ ン グ で 言 う と、のある風味に変わるわけです。私の専門の蒸ように原料のブドウジュースがあれだけ深み冨岡◉酵母の力というのは凄くて、ワインのの酒」にはありますね。

出されるオリジナルの香りというものが「木ういう意味では木を発酵させたからこそ醸しが変化することが明らかになっています。そシ ロ ッ プ を 入 れ る と、 カ エ デ だ け の 甘 い リ

私は検査型、評価型、創造型の３つに分けて冨岡◉ただ、これは考えようによっては面白キュールができそうですね。アイデア次第でます。検査型は、ひとつの銘柄の設計範囲かどうか、つまり商品として正しいかを検査す＊＊
Key Words

醸造酒と蒸留酒「木の酒」とアルコール度数

ワインや日本酒など、原料を酵母でアルコー

酒づくりでは、原料に含まれるブドウ糖やショ糖などを栄養分ル発酵させてから濾しただけのものを醸造酒として酵母がアルコール発酵をすることで、アルコールと二酸という。蒸留酒は、ウォッカや焼酎など、醸化炭素が生みだされる。原料の糖度の0.6倍のアルコールが産生造した酒に熱を加えて揮発させることで得らされるが、歩留まりがあるのでおよそ糖度の半分のアルコールれるアルコール度数を高めたお酒。ウイスキー度数となる。木に含まれるセルロースは40〜50パーセントで、やブランデーは、蒸留酒をさらに樽に入れてそれをすりつぶすために水を加えてできる原料の糖度は約4パー熟成させることでつくられる。

セントなので、アルコールは1〜2パーセントの醸造酒となる。

Key Words

でんぷん

いろんな可能性を秘めています。
～

る。評価型はそれぞれのサンプルを毎回同じ「木の酒」の場合、２回の蒸留で約パーセントのアルコール度数にできますが、言葉で表現して評価できる。どちらも風味の40
課題は、ご指摘いただいたように、蒸発しな

30

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Forestry & Forest Products Research Institute大塚 祐一郎（おおつか ゆういちろう）

記憶力が大事です。創造型は新しい銘柄の酒んです。そうしたことを嗅ぎ分けながら、どおいたら、面白いブレンドアイテムになったにするブレンダーもいます。樽をいくつかの１５０万樽の酒をどうまとめていくかを専門

日味が変わるわけです。その変化を捉えつつ酒があるとして、これらの原酒は樽ごとに毎たとえばウイスキー工場に１５０万樽の原冨岡◉そう、デコレーションの原酒です。ブ大塚◉キー原酒ですね＊。

をちょっとだけ入れると厚みや深みが出る。

ウイスキーになります。そこに個性的な原酒しい酒だけブレンドしても意外とつまらないうつくるか考えるのが面白いわけです。おいひらめグループにまとめて、それらがどのような香

レ ン ダ ー 仲 間 で は 目 薬 と い う の で す が、 １とか……その里山ならではの「森の香りがすしだをつくりだす閃きを発揮します。

りの変化をしているか、それをわかったうえ

リットルブレンドするのに、時には１ミリピ「木の酒」の場合は木の醸造酒と木の蒸留で、創造型のブレンダーに、このグループはば、商品はできないわけです。ブレンダーは、酒をブレンドするのもひとつのアイデアです

ペットより小さい最後の１滴を入れるかどう

ただ鼻がいいだけでなく、ある商品を１万本し、木の醸造酒に他の材料、例えば果汁だとこれぐらいの量を使えると伝える。新しい銘つくりたいとき、この原酒とこの原酒ならでか、いろいろ試すことができる幅があります。

かで悩むんです。

きるけど、別の原酒は量が少ないからつくれいろいろなくふうのアイデアの発想を広げら柄を作るときに必要な風味の樽数が少なけれない、そこで他の樽を提案するといった全体

大塚◉１樹種から１つの蒸留酒をつくるだけれるので非常に興味深いですね。
年のマネジメントが必要です。
新しい銘柄を創造するためには、過去ではなくて、樹種のブレンドも考えています。
かんきつ

間にどんな風味の樽がどれくらいあるかを把クロモジは爽やかで華やかな柑橘系の香りがゆくゆくは「木の酒」のブレンダーみたいとさらに広がりが出る可能性があります。

それぞれの個性を活かしつつ、それを混ぜる

し ま す し、 ミ ズ ナ ラ は 芳 醇 な 香 り が し ま す。

ほう じゅん

年はどんな銘柄をどれく握していて、今後年間のマネジメントが必要です。いま自らいつくれるかということを決める。トータル分が使える原酒、つまりこれから設計する酒は先輩がすでにつくってくれています。そしひとつの里山にスギがこれだけ、ヤマザクな人も出てきてくれるとうれしいですね。
えないといけません。できるだけブレンドのラがこれくらいあって、クロモジはこれだけ。て、未来の後輩のために残しておく原酒も考ためのバリエーションは多い方がいいので、私が１９７０年代に白州の蒸留所で管理しるお酒」をつくることができたら楽しそうでミズナラは標高の高いところにちょっとあるていた時に、出来の悪い原酒の樽がありましす。木を伐ったら次にどの樹種をどれだけ植それもつくり分ける必要があります。

年くらい樽に入れては、少量の使用で全体のイメージを引っ張る個性的な原酒。て、微粉砕することでつくることがしっかりとしたボディを構成するモルト原酒。
「キー原酒」

1000分の数ミリにまですりつぶしライ麦などの連続式蒸留）。「中核原酒」は、香味のバランスやくっているセルロースを水中できだす出 汁 の役割を担うグレーン原酒（麦芽とトウモロコシ、「木の酒」は、木材の細胞壁を形づ「ベース原酒」は、モルト原酒（麦芽の単式蒸留）の個性を引

シラカバの木材の細胞壁構造

25（「蒸留酒のブレンドテースティング〜ウイスキーブランデーを中心として」
冨岡伸一 におい・かおり環境学会誌 48巻4号2017）可能となった。

25た。ところが、それを10

木から生まれた酒は、森の香りがする

巻頭◉対談

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主任
1977年 熊本県天草市生まれ。森林資源化学研究領域研究員。東京農工大学大学院生物システム応用科学研究科博士後期課程修了 博士（農学）。2006年森林総合研究所入所。
2013-2014年米国バージニア工科大学客員研究員（併任）。
微生物による木材成分の分解過程の研究、代謝工学技術を応用した木材からの有用物質生産システムの開発に従事。木材の微生物分解を研究する過程で、木材を丸ごと発酵可能にする技術を開発。木材の高付加価値化を目指して、世界初の木を直接発酵してつくる「木の酒」の製造技術開発を開始。

巻頭◉対談

クロモジは爽やかで華やかな柑橘系の香りがしますし、ミズナラは芳醇な香りがします。

＊Key Words

原酒

ウイスキーのブレンドに使う原酒には下記の３種類がある。

左 か ら、 ミ ズ ナ ラ、 ク ロ モ ジ、シラカバ、スギの木材からつくった「木の酒」の醸造酒。

巻頭◉対談

ゆったりとした時間を想像して楽しむというのが大切で、お酒にはそういう世界があるんです。

すると時間のストーリーが加わることで、まのひとつとして、伐ると年輪があります。年えるのか、そうした木の再生を中心とした里

広葉樹は木の実もいっぱいつけますし、そ輪は毎年つくられた木材の跡なわけです。そた付加価値がつくわけです。
「樹齢１００年のれを食べる動物も育つようになって、「木のうすると、たとえば年輪が１００本数えられ山のマネージメントみたいなこともひょっと酒」の原料の里山で自然生態系が豊かになるたとすると、真ん中には１００年前にその木木からつくったお酒」です。何しろ木の特徴ような面白い効果が出てくれたなら素晴らしがつくった木材のセルロースがあります。そがされてこなかったからです。持続性を保つ手が難しい。なぜかというと、計画的な植林するミズナラがいまとても人気でなかなか入ありますが、ジャパニーズウイスキーを象徴

カンホワイトオークやフレンチオークなども木の成分が取り込まれ、一部は代謝されて飲を飲むことで、自分のからだに１００年分のたすべての年の生産物が入っています。それ

酒には、その木が１００年間つくり続けてきている。それらをすべて粉にしてつくったおつくられた木材のセルロースが全部保存され野林業地域とかですと１００年以上前に植林ね。夢のあるお酒がつくれると思います。吉

１００年の木の酒づくりに使おう」とかです「 この 木 は、孫 の 代 ま で とって おいて 樹 齢いうことになります。

も、樹齢何年ものかを蒸留して、みんなで飲界があるんです。そういう意味でも「木の酒」しむというのが大切で、お酒にはそういう世ます。このゆったりとした時間を想像して楽や筆記具をつくったりと再加工して使っていその廃材をどうするかというと、それで家具

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Forestry & Forest Products Research Institute

したら生まれるかもしれません。

いと勝手に想像しています。

年前と外に広がって、毎年こからという意味では、里山に植林して管理するとんだ人の細胞と同化します。そうした壮大な年前、冨岡◉ウイスキー樽に使う木材＊は、アメリいう考え方はとても大切だと思います。

イメージを持てるのが「木の酒」の魅力だとくれたらいいなと期待しているんです。

大塚◉お酒のストーリーという点では、樹齢年から冨岡◉ウイスキーの場合は樹齢 ～年、も１００年の材を送ってもらって使っています

して大事に育ててきた木もまだあります。日んでいただく、時を楽しむというのは、重要年ですね。

本の林業では太くなりすぎると製材機に入らなキーワードだと思います。

年間使います。下手したら ～なくて利用しづらいという問題もあって、そ大塚◉林業とウイスキーづくりは似てます

年以上前の木の成分が入ったお酒を飲むと304060
れをどう利用するかというのも森林総研で研50

しくはそれ以上の木を樽にして、これを ～いうすごい雪深いところから樹齢思います。ロマンを感じられるお酒になって98も大事ですね。シラカバは北海道の美深町と99ね。前の先輩が仕込んだお酒を次世代のため40ので、それを飲むということは、少なくとも3070究していますが、そうした大径木＊をお酒に70＊
Key Words

樽に使われる木材

オークと総称されるブナ科コナラ属の樹種が使われることが多い。アメリカでは、樹齢80〜100年のホワイトオーク、ヨーロッパでは樹齢100年以上のフレンチオーク、日本ではミズナラが代表的。生木の香りを抑えて雑味をとり、成分の抽出を良くするために、樽の内側を高温で焼いて炭化させてある。

アメリカのウイスキー工場にならぶ樽巻頭◉対談それを飲むことで、自分のからだに 100 年分の木の成分が取り込まれ、一部は代謝されて細胞と同化します。
いったストーリーをみつけるのかは、ほんとした。どういった方々をターゲットに、どう類も違うことがわかってとても面白い結果で賛されます。場が変わると求められる木の種ジを皆さん決まって「これが一番いい」と絶の方々に試飲してもらうと、特徴的なクロモころがバーテンダーとかお酒だけを楽しむ場は使いづらいという意見ももらいました。と徴的な柑橘系の香りのお酒は、食事のときにただいたのですが、逆にクロモジのような特酒が「とてもいい」と食産業の方に言っていせるような場ではシラカバとミズナラの蒸留きました。じつは、レストランで食事と合わとを先日、冨岡さんにアドバイスしていただ

飲んでもらうかということも大事だというこ

くかということに加えて、どういった場所で化していくか、ストーリーをどうつくってい大塚◉「木の酒」をどういうふうにブランドいるわけですから、おなじですね。

うかわからないぐらいの長い気持ちでやってだ原酒も、自分の生きている間に使えるかど

冨岡◉孫のために植える木も、自分が仕込んいい世界なのかな、という気がします。のために木を植えるという……とても相性がちゃんが植えた苗を伐らせてもらい、孫世代にブレンドしていくとか、林業ですとおじい再現できるのかといったら……できないと思では、その成分を分析通りに混ぜたら銘酒を近い成分が分析で解明されているわけです。

冨岡◉ウイスキーなら、８００から１０００けないというのは、大きな課題ですね。て複雑で、説明しづらいこともやらないとい乗り越えて、究極は人間の感性に頼ってあえ

象を利用してつくるという点では、その壁をありますね。でも微生物という生きものの現うな状況でないとやりたくないという習性がらだけ見て、それで理路整然と説明できるよ

くる時につい化学とか生物学といった観点か

大塚◉そういう意味では研究者は、お酒をついる仕事は機械に代替できないと思います。

くさんありますが、私らブレンダーがやってんです。現代では味を判別するセンサーもた

冨岡◉サイエンスで説明できないのがお酒なチャレンジできていないのですが…… （笑）
。

起 こ る 方 が い い の で し ょ う ね。 怖 く て ま だしいお酒にするには、そうした複雑なことがれなくなってしまいます。でも、飲んでおいすね。複雑になるとサイエンス的に分析しきできるだけシンプルなプロセスがうれしいで大塚◉なるほど！

も検討すると面白いかもしれません。

れによって味が複雑になる。そういった工夫

母の発酵が終わってから乳酸発酵します。そでも、研究者にとっては、うに大事ですね。
お願いします。

れた冨岡さんに教えていただかないと、研究大塚◉そうした感性は実際に製造現場におらいます。そこが、ええとこなんです。
冨岡◉蒸留法にもいろいろなやり方がありま者にはとても発想できないことですね。どう最後に製造法についても何かアドバイスをすが、たとえば、酵母だけじゃなくて乳酸菌かこれからもよろしくお願いします！

木から生まれた酒は、森の香りがする

巻頭◉対談

7も利用するとか。ウイスキーもワインも、酵Key Words

大径木＊

た木が成長し、現在、国内の人工林の約半

戦後の復興や高度経済成長の時期に植林し（細い側の直径）
口直径が30センチを超える大数が樹齢50年を超えている。そのため、末対談を終えて歓談する冨岡さん

径木の供給が全国的に増えており、その利（右）と、大塚研究員（左）。

活用が課題となっている。