2023年6月21日（水）完全院外調理方式による病院給食について© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

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会社概要
１．基本情報
代表者名

設立

小宮 仁

1972年10月

本社所在地

大阪府東大阪市高井田本通4丁目1番5号

主要株主

タイヘイ㈱（80%） 三菱商事㈱（20％）

資本金

50百万円

売上高

57億円 （2022年12月期）

従業員数

約900名 （パート含む／2022年12月末時点）© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

２．事業内容創業の事業である委託給食に加え、病院様・介護施設様向けのセントラルキッチンからの食事提供、食品製造、セントラルキッチン運営コンサルティング等、給食に関わる様々な事業を展開しております。

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病院給食市場について
病院給食市場規模（推定）と主要プレーヤー
市場規模 ：約1兆1000億円
対象病床数：

約150万床委託会社の大半はスタッフを病院に派遣し、右図『一般的な病院給食』記載の方法で給食を提供
企業名

【直営】
病院自身で厨房運営【委託】
給食会社へ外部委託

5,500億円 5,500億円
50%50%※公益社団法人日本メディカル給食協会『メディカル給食30年の流れ』を参考に弊社にて推定で作成

病院給食の提供方法比較
完全院外調理売上高

日清医療食品2,624億円

エームサービス

1,732億円

グリーンハウス

1,366億円

LEOC

958億円

富士産業

820億円

※各社売上高は、事業所給食・学校給食・病院給食等の合計
各社HPの直近決算情報より弊社作成

弊社の見立て1. 労働集約型、且つ、過酷な労働環境にある病院給食の職場は、労働人口減少と共に人手確保の難易度が益々向上する
2. 人手不足を解消すべく、病院・介護施設における食事提供方法の根本的な見直しが更に進む
3. 大半の病院の食事提供収支は赤字で、コスト削減と煩雑業務軽減を目的に外部委託比率は高まっていく© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

一般的な病院給食

病院
病院

一部作業のみ実施
再加熱・配膳・下膳

すべての作業を病院厨房で実施
下処理・調理・盛付・トレイメイク・配膳・下膳・洗浄セントラルキッチン

大半の作業を工場に集約
下処理・調理・盛付・トレイメイク・洗浄➢ 日本の労働人口減少と共に病院給食の安定供給が脅かされる➢ 資本集約型の完全院外調理が今後の病院給食の重要なソリューションに3

院内調理と完全院外調理の違い
院内厨房

院
内調
理

食材発注

下処理

盛り付け

調理

配膳

トレーメイク

下膳

洗浄

保管セントラルキッチン

完
全院
外調
理

食材発注

下処理

発注

調理

チルド配送

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盛り付け

チルド保冷

洗浄

トレーメイク

再加熱

配膳

保管

下膳

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日本の労働人口不足と病院給食の特徴
日本の人口推移• 働き手不足は日本の社会課題であり、病院給食業界も例外ではない• 病院給食含む飲食サービス業は人手不足が深刻な状態にある

病院給食の3つの特徴【1】1年365日3食提供• 朝食の仕込で4時出勤は当たり前• 下膳後の洗浄の重労働• 適時/適温での提供、遅延NG【2】高度な衛生管理• 医療の一環での食事提供• 安心/安全が当たり前• 大量料理衛生管理マニュアル【3】大量調理×少量多品目• 患者の病態に合わせた治療食対応• 嚥下機能低下者向けの形態対応• 食物アレルギー対応
出典：令和４年度版高齢社会白書© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

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完全院外調理とは？
• 『セントラルキッチン』で加熱調理後、急速冷却し、長期保存が可能になる『クックチル調理』とチルド保管から再加熱まで1台でこなす『再加熱カート』を利用した食事供給システム

セントラルキッチン

クックチル調理再加熱カート

人材不足緩和

コスト削減

厨房スペース削減
配膳済み

24食/台

食札付き

冷蔵→再加熱洗浄不要

タイマー付き© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

衛生管理簡略化6

弊社が運営するセントラルキッチン・給食センター
本社工場

相模原工場

大阪府東大阪市

神奈川県相模原市

生産能力：20,000食/日
2020年10月稼働開始

生産能力：18,000食/日
2021年7月稼働開始

西宮工場

岡山工場

兵庫県西宮市

岡山県岡山市

生産能力：10,000食/日
2004年2月稼働開始

生産能力：8,000食/日
2019年4月稼働開始

大阪工場

池田市給食センター

大阪府大阪市

大阪府池田市

生産能力：10,000食/日
2017年6月稼働開始

生産能力：8,500食/日
2020年6月稼働開始© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

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完全院外調理の製造工程におけるトレイメイク• トレイメイクとは、入院患者の食事内容に適合した盛付済の食器を棚から選択し、トレイに置く作業• 完全院外調理における全工程の中で最も難易度が高い作業
提供
方法

献立作成

材料調達

調理

一般的な
病院給食

病院

完全院外調理CK（セントラルキッチン）盛付

トレイメイク

配膳

患者喫食

病院

下膳

洗浄

CK（第一食品）© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

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トレイメイク工程の具体例
食札と食事写真
●●●病院

▲▲病棟

101

○○ ○○様常食1600

自動化前のトレイメイク工程●月▲日 夕食
ﾖｰｸﾞﾙﾄ

形

米飯150g

ﾌﾞﾘ煮付(80)
白菜みそ煮☆大根ﾕｶﾘあえ
たいみそ

●●●病院

▲▲病棟

101

●月▲日 夕食○○ ○○様分粥食

一口大3分粥200g

たら煮付(40)
ﾊｸｻｲ味噌煮(葉先)☆大根あえ物
梅びしお【POINT】①患者様の病態によって食種が変わる②患者様の嚥下状態によって形態が変わる➂食種が変わると、必要な栄養価・摂取できる食材等が変わり、食事内容変わる© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

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トレイメイク工程の自動化について
トレイメイク作業自体の難しさ①約１億通りのカスタマイズパターン
・食種×形態×主食選択×アレルギー対応×付加物②毎日献立が変わるため、組み合わせを覚えられない・献立は約2か月サイクル・献立は定期的に変更➂誤配膳が許されない・安心/安全な食事提供が病院給食の大前提

完全院外調理におけるトレイメイクの難しさ①短時間で大量生産の為の高速ピッキング
・朝昼晩3回配送
・病院別/病棟別にカート詰め②多数の人員が必要
・1ライン約14名の人員が必要（食数による）・1名の人材育成に約2年を要する➂第一食品固有の作業故、即戦力の採用が困難

完全院外調理における工場展開の最大のボトルネックがトレイメイク工程

以下の条件でトレイメイク工程の自動化・標準化をパナソニック様に依頼

1. 正確に安心安全な食事を提供できること
2. 誰でも簡単なトレーニングだけでトレイメイクを行えること
3. 現行よりも作業スピードを落とさないこと© DAIICHI FOODS CORPORATION Co., Ltd. ALL RIGHTS RESERVED.

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今後の展望完全院外調理
全国展開

03

大阪・兵庫
岡山・神奈川
のみ

STEP

02

STEP

01

STEP
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他社との提携セントラルキッチン設立を検討されている医療法人様等と提携

自社工場の新設
ボトルネック解消により工場新設を加速

自社工場の自動化
トレイメイク自動化システムを自社工場へ導入
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第一食品は
病院給食業界の課題にこれからも挑戦し続けます