おさかなさん、ありがとう～県内の水産業・魚食について～

2022.5.24
えひめ水産業WEBセミナー
食文化・料理研究家/作曲家
中村 和憲

「育む」

食育・保育・育児・・・「育」＝「月」＋「子」
肉体を意味する「月」の上に、胎児を意味する逆さになった「子」が乗っている姿

脳・肺・臓・腑・肝・腎・骨・胃・腸・肩背・胸・腹・胴・脇・腕・肘・脚・膝
私たちの体は食べた物でできている「勝」＝月＋力⇒食がその源であることがわかる

日本人の食のルーツ
日本の食文化の出発点はすべて古くからの農民、漁民の生活から生まれてきた。
周囲を山に囲まれ、水が湧き出して川となり、その水で米が作られ、あぜ道では大豆が実っていた
田んぼ＝ごはんあぜ道＝味噌汁
梅干、納豆、漬物、切り干し大根、おむすび、餅、蕎麦、煮しめetc.
数千年をかけて育まれた民族固有の遺伝子

食のルーツの違い（欧米）

本来、食べるものは「風土」が決めている。
欧米＝狩猟民族からスタート
肉食文化
ソーセージなど命を丸ごと全部使いきる
骨は骨灰にしてボーンチャイナを生み出した肉食は体臭が強くなるため、香水も発達
文化は食から生まれ育つ食のルーツの違い（欧米）

麦がとれたが主食となることはなかった。
＊＊＊理由＊＊＊
米と比べ連作ができない
加工しないと食べられない「パン」として肉類、乳製品と一緒に食べる習慣ができた
実は主食・副食という区別は明確ではない。

食のルーツの違い（日本）

本来、食べるものは「風土」が決めている。
日本＝農耕民族からスタート
米は毎年収穫できるため、米を主食としておかずを副食とする食習慣が出来上がった
野菜、魚介類植物性の食事、魚介が主主食（米）がある

風土＝FOOD

旬の野菜の力•体を目覚めさせる•体を温める•冬に備えてて蓄える

冬

春

秋

夏
•汗をかかせてくれる

食のルーツの違いから

日本人（アジアの民族）は腸の長さが欧米人より1.5～2ｍ長い

酸性とアルカリ性「馬は草で走る」
イギリスのことわざ
優秀なサラブレッドを育てるには良質な牧草が必要

イギリスの土壌はpH6.5～7日本は世界最多火山国
日本の土壌はpH4.2～5.5
カルシウム、マグネシウムの含有量が少ない
日本人はこれらが不足する宿命を背負っているミネラルの働き

必須ミネラルは16種類。そのうち1日の摂取量が100㎎以上のものを「主要ミネラル」といいます〇ナトリウム＝神経の刺激伝達作用・細胞の浸透圧維持〇カリウム＝血圧を正常に保つ・腎臓の老廃物の「排泄を促す〇カルシウム＝骨や歯の形成・血液凝固・精神安定・筋肉を正常に保つ〇マグネシウム＝精神安定・体温や血圧を調整する・心臓や筋肉の動きをよくする・300種類以上の酵素を活性化〇リン＝骨や歯の形成・細胞膜を構成・糖質の代謝を円滑にするカルシウムとマグネシウム

カルシウムの1日必要量600㎎（上限2500㎎）
マグネシウムの1日必要量300㎎
マグネシウムは体内で骨や筋肉、神経などでカルシウ
ムの出入りを調整する役割。
不足するとカルシウム不足と似た症状が現れる。
ちなみにマグネシウムがないと心臓は動かない！

クエン酸を含むすっぱいものを食べるとクエン酸回路の動きが速やかになり、エネルギーがどんどん作られる。
梅干し・梅・レモン・みかん・ゆず
だいだい・あんず・すもも
また、クエン酸はカルシウムの定着に必要不可欠

骨の作られ方

まず枠組みができる（タンパク質）↓
その中にカルシウムが沈着していきしっかりした骨になるカルシウム＋タンパク質

人間の体内では酸化反応によりエネルギーを作り出す

主要ミネラルのうち〇酸性：リン〇アルカリ性：ナトリウム・カリウム
カルシウム・マグネシウム

体液が弱アルカリ性の時に最も免疫力は高まる
酸性・・・・・・・・・・・・・・・・・中性・・・・・・・・・・・・・・・アルカリ性
pH4.0
pH7.0
pH10.0
米

大豆製品

麦

梅

酢

酒

卵

ビール

海藻
ひじき
わかめ

牛乳

肉

魚

野菜

かずのこ
明太子

果物

みそ

砂糖

海は全生物の母🐟栄養効率では牛肉を上回る魚肉～ミネラルが人間の体の機能を正常に働かせる
脂肪やたんぱく質には大きな差はないのですが、ミネラルの量が格段に異なるのです。
焼いた後に残る灰分（ミネラル）が牛や豚など陸上の生物ではほとんど残らないのに対し、魚介はどっさり。
その理由は、90種類ものミネラルが溶け込んでいる海に棲息しているから。まさに海は全生物の母なのです。
ちなみに肉類ではレバーのみが「鉄」「亜鉛」「銅」「コバルト」を比較的含んでいるのに対し、魚介類は多くのミネラルを含んでいるため、人が本来持っている機能・能力を高めるのです。

🐟「ミネラル」は五大栄養素の一つ、生きるために必要不可欠
人の「必須ミネラル」は16種類。
カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、硫黄、塩素
カリウム、クロム、マンガン、鉄、コバルト、銅、亜鉛、セレン、モリブデン、ヨウ素
これらは人の体内で作ることができないため、毎日の食事から摂る必要がある主食・主菜・副菜の中で「主菜」とは・・・①たんぱく質の供給源【1群】（魚・肉・卵・大豆・大豆製品）②カルシウムの供給源【２群】（牛乳・海藻・小魚）脳の視点から「あたま」の栄養（脳で食べる）
脳の栄養は「ブドウ糖」
基礎代謝の20％のエネルギーを脳が使っています。

ブドウ糖（グルコース）は1日に約150ｇ必要
1食で摂れる量は50g
予備のグルコースの貯蔵量は50ｇ

150ｇ÷50ｇ＝3（回）
子どもは3回では必要量を取り切れないので「おやつ（お八つ）」が必要

お米

リジン

「脳」の栄養＝ブドウ糖
しかし…脳科学が解明したこと「おにぎりだけ、パンだけ（主食のみ）を食べて学校に行っても午前中食べていないのと変わらない」

必須アミノ酸「リジン」が足りないと、前頭葉ではブドウ糖を活かせない子ども時代の前頭葉の発達段階

必須アミノ酸 「リジン」

新陳代謝が活発な子どもには大人の2倍の必須アミノ酸が必要「リジン」を含み必須アミノ酸のバランスのいい食品
豆
魚肉

アミノ酸スコア

良質なたんぱく質かどうかを数値化
精白米は６１
じゃがいもは７３
食パンは４２
必須アミノ酸の量が1種類だけ少なくてもタンパク質をうまくつくれない。

必須アミノ酸の「桶（おけ）」

アミノ酸スコア

アミノ酸スコア100の食材（参考）牛乳
全卵
鶏肉（胸肉）
豚肉（ロース）
牛肉（サーロイン）

アミノ酸スコア鮭イワシ
アジ
魚はほとんどがアミノ酸スコア１００
大豆「アミノ酸スコア」とは体内で作ることができない9種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれているほど100点満点に近づきます。
（出典：改訂日本食品アミノ酸組成表より）

身体の質米（麦）と一緒に摂ってはじめてよいタンパク質になる

良い体の質（＝体質）を作る（元国立健康・栄養研究所所長小林修平）

味覚

７～９歳までの間に一生の味覚ができる
この時期の食べ物を決めるのは大人の役割

味覚を育てる・記憶をつくる

食べよう「まごわやさしい」

ま・・・まめ類（豆腐や納豆、みそ汁）
ご・・・ごま（ビタミン、ミネラルがいっぱい）
わ・・・わかめなど海藻類。食物繊維がいっぱい。
や・・・やさい。地元で採れた旬のもの。
さ・・・さかな。特に青魚にはDHA、IPAが豊富。
し・・・シイタケなどキノコ類。ビタミンや食物繊維が多く、しかも低カロリー。

い・・・いも類。ビタミンや食物繊維が多い。
「まごわやさしい」＋お肉と考えると若い人は食べやすい。例えば「まごわやさしいイタリアン」

「食卓」は人間関係を作る場所「食事」という字を分解すると「人」を「良くする「事」
食べ物は「わかちあう」もの
うれしいこと、つらかったこと
心も「わかちあう」場所
笑顔が最高の栄養愛媛県の水産業（県HPより）

SDGｓと魚食推進

生産者のお話

生産者のお話

学校栄養教諭等を対象とした魚食普及講習会
４会場で実施され、今治、宇和島に女性部参加
昨年度の本事業で開発・編集したレシピより
真鯛の四川風唐揚げ/鯛のおもぶり/鯛と島ひじきのコロッケ/
鯛の絶品スープカレー/鯛のピラフ
鯛と茄子の麻婆/真鯛のトマトソース

松前町イベントにて下灘の鱧フライを弁当で提供
伊予高校生と調理
７０食提供

下灘漁協女性部 済美高校文化祭に出店（11月2日）

漁協女性部とさまざまなレシピ開発に取り組む渚女子

魔法の杖はありません「食事」のためには・・・①献立をたてる②買い物をする③作る④お膳立て⑤食事をする⑥片付け
誰かがしなければなりません。

人間の行為の中で五感をすべて使うのは「食」だけ

口に届くまでの物語
おいしさを五感で感じること
味覚・臭覚・触覚・視覚・聴覚
ストーリーは価値を高める
私たちは「脳」でも食べている

命は命からしか生まれない、生命科学の事実

命はみんなつながっている
食べ物と自分の命のつながり
それを子どもたちに気づかせてあげる
ことは、豊かな心を育むこと

いつか来る「自立」のために食事を大切にしよう
食卓を大切にすること
台所はみんなの幸せをつくる場所

③「こころ」の健康～いのちのつながり

祖父

祖母

祖父

祖母

母

父

私

いのちのつながりわたし命は命からしか生まれない、生命科学の事実

命はみんなつながっている
食べ物と自分の命のつながり
それを子どもたちに気づかせてあげる
ことは、豊かな心を育むこと

「あたりまえ」の反対語は？
「ありがたい（感謝）」ささやかな日常に幸せがあること
新型コロナが気づかせてくれたもの
ソーシャルディスタンス
→心の距離を近づけることはできる
日々の食卓はその大切な場面

食べることは生きること

食べることは「生きること」

それが「食という視点から社会の課題が見える」理由

おいしい記憶をこどもたちに