平成18年度〔2006〕No.51
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

ハーブ抽出物を利用したカット野菜の品質保持技術＊
福山 明子＊1・長友 絵美＊1・水谷 政美＊2・山口 晶子＊3
Quality Maintenance Technology of Precut Vegtables Using Herb Extract
Akiko FUKUYAMA, Emi NAGATOMO, Masami MIZUTANI and Akiko YAMAGUCHI
抗菌活性の高いことが確認されたイタリアンパセリ，ローズマリー，ペパーミントと抗酸化活性試験で活性が高いことが確認されたレモンバームについて，カット野菜の品質保持効果を検討した。Escherichia
coliを用いた細菌増殖抑制効果が，全ての生葉搾汁液およびヘキサン抽出物，ローズマリーのエタノール抽出物で認められた。特にペパーミント，レモンバーム，ローズマリーのヘキサン抽出物およびローズマリーのエタノール抽出物は効果が高い傾向がみられた。また，ローズマリーのヘキサン抽出物で処理したカットキャベツの一般生菌数は，４日間にわたり10５ CFU/g 以下に制御され，対照の次亜塩素酸ナトリウム処理（100ppm）したものより低く推移した。
キーワード：カット野菜，ハーブ，抗菌性
１

はじめに２

外食産業や食の簡便性を求める一般家庭の利用等により，カット野菜の需要は近年大幅に増加し

実験方法

２−１

カット野菜の微生物数（a）市販カット野菜の微生物数ている。一方で食の安全・安心が強く求められて宮崎市内で購入した３種類のカット野菜（表１）おり，カット野菜でも栽培履歴等が確認できる国について，大腸菌群数，一般生菌数，真菌数を測産農産物の需要が増加している。現在，カット野

定した。大腸菌群数はデゾキシコレート培地（日菜製造時には，次亜塩素酸ナトリウムを代表とす水製薬），一般生菌数は標準寒天培地（日水製薬），る塩素系殺菌剤が使用されているが，塩素臭の残真菌数はポテトデキストロース培地（日水製薬）留等の問題がある。そこで，これらの問題を解消

を用い，サンプリング，前処理，培養温度等は衛できる天然物を利用した品質保持技術の開発が期

生検査指針３）に従い，混釈希釈法により測定した。

待されている。

なお，製品はいずれも表示された消費期限当日のこれまでに当センターでは，ハーブの持つ特性や機能性について検討を行ってきたものを測定対象とした。

。本研究

１）２）

ではこれまでに抗菌活性が高いことが確認された

表１

市販カット野菜

イタリアンパセリ，ローズマリー，ペパーミント

製と抗酸化活性が高いことが確認されたレモンバー①レタスミックス

レタス，トレビス，パプリカ

ムを用いて，カット野菜の品質保持効果を検討し②キャベツミックス

キャベツ，ニンジン，紫タマネギ，品たので報告する。

パプリカ③千切りキャベツ

＊

カット野菜の品質保持技術の開発（第１報）

＊１

食品開発部

＊２

応用微生物部＊３

宮崎県総合農業試験場

原材料

キャベツ，ニンジン，ピーマン（b）保存温度と微生物数
宮崎市内で購入したキャベツを千切り後，水道水で５分間洗浄し，滅菌シャーレに10gずつ計量
63ハーブ抽出物を利用したカット野菜の品質保持技術

して５℃および10℃で保存した。それらの５日間２−４ ハーブ抽出液で処理したカット野菜の細の一般生菌数の推移を測定した。
２−２

菌増の比較

ハーブ前処理２−３で抗菌効果の高かったペパーミント，レ（a）凍結乾燥粉末の調製

モンバームのヘキサン抽出物，ローズマリーのエ

総合農業試験場薬草・地域作物センターで栽培

タノール抽出物およびヘキサン抽出物に，カットされた４種のハーブ（表２）を水洗後，太い茎を野菜を浸積処理した際の細菌増殖抑制効果を検討

除き真空凍結乾燥を行った。乾燥した試料は超遠した。なお，対照として終濃度100ppm次亜塩素心粉砕機（MRK&RETSCH,EM-1型）で0.5㎜以酸ナトリウム溶液，ハーブ抽出物の溶媒である下に粉砕し以後の試験に供した。

10％エタノール溶液を用いた。処理方法は各ハーブ抽出物，10％エタノールを蒸留水に対し0.5%

表２（w/v）添加し，その溶液に千切りにしたキャベ

試験用ハーブ英名学名ツを10分間浸漬した。なお次亜塩素酸ナトリウムイタリアンパセリ（Italian parsley）

Petroselinum crispum

溶液に浸漬したものは，処理後蒸留水で５分間流ペパーミント（Pepper Mint）

Mentha piperita

水洗浄したものを試験に用いた。その後，ハーブローズマリー（Rose mary）

Rosmarinus officimalis

抽出物で処理したカットキャベツをOPPフィルム

レモンバーム（Lemon balm）

Melissa officinalisに入れ，10℃で保存し，一般生菌数の推移を測定した。また，キャベツは宮崎県産を購入し用いた。

（b）抽出物の調製
各生葉ハーブを水洗後搾汁し，遠心分離後上澄みをフィルターろ過（0.8μm）し生葉搾汁液と

３

結果および考察３−１

カット野菜の微生物数した。凍結乾燥試料2gに対し滅菌水を40ml加え市販カット野菜の微生物数を表３に示した。製かくはんによる抽出を行い（100℃５分間），吸品によっては微生物数がカット野菜業界が定めて引ろ過後フィルターろ過（0.45μm）し熱水抽出いる品質保持指針（大腸菌群数3.0×103CFU/g以物とした。また凍結乾燥試料10gに対し，エタノ下，一般生菌数1.0×105CFU/g以下）を上回ってール，ヘキサンをそれぞれ200ml加えてかくはんいる物もあり，カット野菜における微生物管理のによる抽出を行い（室温２時間），エタノール抽難しさが伺われた。

出物は吸引ろ過後エバポレーターで濃縮，凍結乾燥した。ヘキサン抽出物は吸引ろ過後エバポレー

表３

市販カット野菜の微生物数（CFU/g）

ターで濃縮し以後の試験に供した。

製品

大腸菌群数

一般生菌数

真菌数

①千切りキャベツ

2.0×1037.2×1056.0×103

Escherichia coli（NBRC301）は独立行政法人製②レタスミックス

3.2×104

2.9×104

3.2×103

品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物③キャベツミックス

1.2×103

5.9×104

4.2×103２−３

比濁法による抗菌試験

遺伝資源部門（NBRC）の分譲株を購入し，指定された復元，培養方法により増殖後使用した ４）。

次に保存温度とカットキャベツの一般生菌数の抗菌試験にはLB培地（日本製薬株式会社）を用推移を図１に示した。５℃で保存したカットキャいた。この培地を試験管に9mlずつ分注後，加圧ベツは５日後でもほとんど微生物数の増加が認め滅菌（121℃20分間）を行った。それらに各ハーられないが，10℃で保存した場合，保存日数の経ブ抽出物1mlを添加し，LB培地で前培養（37℃24過と共に微生物数が増加し，５日後には時間）した菌株50μｌ接種し，37℃で24時間培

10 7CFU/gであった。以上の結果から，カット野養した。その後，培養液の600nmの吸光度を測定

菜の保存温度は微生物の増加に大きく影響するこし，細菌の増殖率を求めた。とが確認された。

64

ハーブ抽出物を利用したカット野菜の品質保持技術

その結果，全てのハーブの生葉搾汁液およびヘキサン抽出物，ローズマリーのエタノール抽出物
でcontrolに対して細菌増殖抑制効果が認められた。中でもペパーミント，ローズマリーのヘキサン抽出物はcontrolに対して細菌増殖率は０％を示し高い効果が認められた。また，ローズマリーのエタノール抽出物，レモンバームのヘキサン抽出物も細菌増殖率は10％以下を示し効果が高かった。一方，熱水抽出物にはいずれも効果が認めら
図１

保存温度別カットキャベツのれなかった。

一般生菌数の推移

３−３ ハーブ抽出物で処理したカット野菜の微生物数の比較

３−２

比濁法による細菌増殖率の比較

カットキャベツをペパーミント，ローズマリー

比濁法によるEscherichia coliの増殖率を図２，のヘキサン抽出物，エタノール抽出物にそれぞれ３に示した。細菌増殖率はハーブ抽出物を添加せ10分間浸漬後，OPPフィルムに入れ10℃で保存ず，LB培地のみでEscherichia coliを培養した場合した結果を図４に示した。ローズマリーのヘキサをcontrolとし，その濁度を100％として比率で表ン抽出物で浸漬処理したカットキャベツの一般生した。

菌数は，４日間105 CFU/g 以下であり，対照の次亜塩素酸ナトリウム処理（100ppm）したものより低く抑制できた。

図２

細菌増殖抑制効果１(生葉搾汁液，熱水抽出物）
図４

ハーブ抽出物で処理したカット野菜の一般生菌数の推移

４

まとめ
県内で栽培されたハーブを用いて，カット野菜の品質保持効果を検討した結果，以下の知見が得られた。
１）市販カット野菜の微生物数を調査したとこ
図３

細菌増殖抑制効果２（エタノール抽出物，ヘキサン抽出物）

ろ，微生物がカット野菜業界で定めている指針を上回っている製品もあり，微生物管理の難しさが伺われた。また，カット野菜における保存※ペパーミントのエタノール抽出物においては既往研究で抗菌効果がないことが明らかだったため実施せず。

温度は微生物の増加に大きく影響することが確65

ハーブ抽出物を利用したカット野菜の品質保持技術認された。
２）Escherichia coliを用いた細菌増殖抑制効果はイタリアンパセリ，ペパーミント，ローズマリー，レモンバームの生葉搾汁液およびヘキサン抽出物，ローズマリーのエタノール抽出物に認められた。特にペパーミント，レモンバーム，ローズマリーのヘキサン抽出物およびローズマリーのエタノール抽出物は効果が高い傾向がみられた。
３）ローズマリーのヘキサン抽出物で処理したカットキャベツは，４日間にわたり一般生菌数が10 5 CFU/g 以下に制御され，対照の次亜塩素酸ナトリウム処理（100ppm）と同等以上の効果が確認された。
５

参考文献

１）平川良子，柚木崎千鶴子，小村美穂，ハーブ類の抗酸化活性と抗菌性に関する研究，宮崎県
工業技術センター・食品開発センター研究報
告，48，p.79-82（2003）
２）柚木崎千鶴子．乾燥温度及び抽出法の違いによるハーブ類の抗酸化活性．宮崎県工業技術センター・食品開発センター研究報告，49，p.69-75（2004）
３）L-乾燥標品の開封と復元方法，（独）製品評
価技術機構
４）内山充，食品衛生検査指針，社団法人日本食品衛生協会

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