形式：オンラインセミナー（Live 配信）

補足：Live 配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は 10 日間程度）

ジャンル：食品講習会コード：t d s 2 0 2 4 1 2 1 8h1

おいしい冷凍食品の開発・製造には、食品の冷凍メカニズムに加え装置への理解が欠かせません。食品ごとの適切な冷凍装置の選定や自社装置の性能を最大限に引き出す操作、冷凍/解凍時の品質評価などの知見を、冷凍装置のプロがメーカー・大学それぞれの立場から機械の初心者にもわかりやすく解説します。

冷凍/解凍装置の選定・活用とおいしい冷凍条件の考え方～冷凍・解凍メカニズム/装置各論/装置選定/温度計測/冷凍品質評価/最新動向～
●日 程
●受講料

2024 年 12 月 18 日（水） 10：30 ～16：30
36,300 円（税込／テキスト付） ※10/18（金）までにお申込の場合、 29,040 円 （2 割引）となります

第一部：食品凍結の基礎知識と装置選定のポイント
Ⅰ．食品凍結について１．凍結の利用と温度帯

２．凍結・保存と品質劣化

Ⅱ．凍結解凍方法と装置選定のポイント<開講時間> 10:30～12:30<習得事項>

１．冷凍の原理

２．凍結装置の概要と特徴●食品凍結/保存プロセスにおける基本事項

３．解凍方法と特徴

４．凍結試験実施例●操作条件と品質変化の関係

５．凍結時の注意すべきポイント●装置選定をするための方法・特徴の把握●温度計測のポイント<講義概要>
近年、冷凍食品の品質が格段に向上している中で、高品質凍結を象徴するキーワードとして“氷結晶”が広く知られるようになっています。しかし、高品質な冷凍食品製造を実現するためには、凍結、保存プロセスにおける本質的な食品の状態変化を理解した上で、どのような凍結装置を選定すべきか、さらにはそれらの操作条件をどのように設定するかが重要になってきます。本講座では、食品の凍結、保存および解凍における各プロセスでの変化について、氷結晶形成や水分移動といった観点から実例を交えながら解説した後に、凍結装置の概要と特徴を紹介します。また、最後に現場で役立つ温度計測のポイントについて説明します。

河野 晋治氏

講師：株式会社 前川製作所 技術研究所 食品生物技術グループ・リーダー

広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程前期修了後、㈱前川製作所に入社。東京大学大学院農学生命科学研究科にて博士(農学)を取得。主に食品冷凍・冷蔵技術および品質評価技術、食品製造プロセスの非破壊計測技術の開発に従事。日本冷凍空調学会論文賞を受賞。

第二部：美味しい冷凍保存のポイントとその評価手法
Ⅰ．食品の冷凍保存の原理
１．冷凍保存の科学

２．食品冷凍技術の基礎

Ⅱ．美味しい冷凍保存のための基本原理と実際の方法●食品の冷凍保存の原理を理解する

１．凍結①凍結所用時間②凍結装置概論

２．保存①原理●品質劣化を防いで美味しく冷凍保存するためのポイントを知る②コールドチェーン

３．解凍①解凍の科学<開講時間> 13:30～16:30<習得事項>●冷凍された食品の美味しさと食品冷凍関連機器の性能の評価法を知る②解凍装置概論●食品冷凍に関する最新の研究成果を知る

４．冷凍保存した食品の品質評価①基本項目(テクスチャー、ドリップ他)④氷結晶観察

②冷凍焼け
⑤官能評価

③メトミオグロビンによる褐変
⑥凍結装置の性能評価

Ⅲ．最新の研究動向<講義概要>
食品の保存には様々な方法があるが、その中で冷凍は、食品の元々の状態を保ったまま長期間保存できる唯一の方法である。このため、生食用、加工原料用、等、非常に様々な用途に用いられてきた。一方で、冷凍保存された食品は美味しさの点では劣るというのが、半ば常識として捉えられている現状がある。このため冷凍品は、値段の安い二級品として扱われがちである。 しかし冷凍保存には様々な方法があり、コストを掛けて良い方法を使えば、冷凍品でも一級品の美味しさを実現できることも多い。ところが「冷凍品は美味しくない」と思いこんでいる消費者は、値段が高ければ冷凍品を購入しないので、結局コストを掛けられず、品質も改善されないまま、という現状から抜け出せないでいる。
そこで本講習会では、冷凍品の美味しさに注目する。冷凍品を便利なだけでなく、美味しいものとして製造、流通するためにはどうすれば良いのか、何に気を付ければ良いのか、ということを、凍結、保存、解凍の各フェーズに分けて原理から解り易く解説し、実際に用いる機器、装置の注意すべきポイントにも言及する。さらに、冷凍流通に欠かせないコールドチェーンについても概説し、冷凍流通全体を通しての品質保持、省エネルギー（≒省コスト）についても解説する。最後に、将来の新しい冷凍技術に向けた最新の研究事例を紹介する。

講師：国立大学法人東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 教授

渡辺 学先生1995 年 早稲田大学 大学院理工学研究科 博士課程 単位取得終了後、旧・通商産業省 工業技術院 資源環境技術総合研究所 博士研究員としての勤務を経て、1999 年より東京水産大学（現・東京海洋大学）に奉職。

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2024/12/18 冷凍/解凍装置の選定・活用とおいしい冷凍条件の考え方

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