（ 1 ）133

日本食品保蔵科学会誌
３
８

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

３

NO．

高井 陸雄
上田 悦範
石田
裕
津久井亜紀夫

副

会

長

稲熊 隆博
東尾 久雄

上田

悦範

小宮山美弘

早坂

薫

井上 茂孝
古庄
律

今堀 義洋
松田 茂樹

竹永

章生

＜報
文＞
オウトウ輸出時に荷物が受ける衝撃力と緩衝効果 …………………………………………………………（１３５）／石川 豊・北澤裕明・高橋和博
水耕栽培における窒素施用量およびアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合が毛馬 キュウリ（Cucumis sativus L. cv. Kema）の苦味発現および収量に及ぼす影響……………（１４１）／嘉悦佳子・森川信也・中村謙治・阿部一博
カキ葉の機能性成分に及ぼす栽培法の影響 …………………………………………………………………（１４７）／松本敏一・持田圭介・松崎 一・鶴永陽子＜報文＞（英文）
１-Mechylcyclopropene処理がコマツナの収穫後の品質に及ぼす影響 ……………………………………（１５３）／徳地隆宏・鈴木康生・寺井弘文
エチレン生成速度はトマトの物理ストレス応答の敏感な指標である ……………………………………（１５９）／タンマウォン マナスィカン・臼田浩幸・根井大介・梅原仁美
佐竹隆顕・中村宣貴・ロイ ポリトシュ・椎名武夫＜研究ノート＞
乾燥技術の違いによる食品中の有用成分の変化 ……………………………………………………………（１６９）／山口明子・西麗・廣瀬潤子
浦部貴美子・灘本知憲
＜総
カキ

説＞
西条 熟柿の生産および品質管理に関する研究 ……………………………………………………（１７
７）
／赤浦和之

＜講
座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（１７） …………………………………………………（１８５）
ショウガ／後藤昌弘・澤蘭＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（１９１）＜本会記事＞ ……………………………………………………………………………………………………（１９２）＜会
告＞ ……………………………………………………………………………………………………（１９
３）

134

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
８ NO．
３（２
０
１
２）
＜Article＞（Japanese）
Reducing Shock to Cherry Cargoes during Export
ISHIKAWA Yutaka, KITAZAWA Hiroaki and TAKAHASHI Kazuhiro …………………………………（１３５）
Effect of the Amount of Nitrogen Application and Ratio of Nitrate and Ammonia Nitrogenon Bitterness and Yield of Cucumbers（Cucumis sativus L. ‘Kema’）in Hydroponics
KAETSU Keiko, MORIKAWA Shinya, NAKAMURA Kenji and ABE Kazuhiro ………………………（１４１）
Influence of Cultivation Method on the Functional Components of Persimmon Leaf Tea
MATSUMOTO Toshikazu, MOCHIDA Keisuke, MATSUZAKI Hajime and TSURUNAGA Yoko………（１４７）＜Article＞（English）
Effects of １-Methylcyclopropene on the Postharvest Qualityof Komatsuna（Brassica rapa L. Perviridis Group）
TOKUCHI Takahiro, SUZUKI Yasuo and TERAI Hirofumi ……………………………………………（１５３）
Ethylene Production Rate : A Sensitive Indicator for Determining the Occurrenceof Mechanical Stress in Tomato Fruits
THAMMAWONG Manasikan, USUDA Hiroyuki, NEI Daisuke, UMEHARA Hitomi,
NAKAMURA Nobutaka, ROY Poritosh, SATAKE Takaaki and SHIINA Takeo………………………（１５
９）＜Research Note＞（Japanese）
Changes in Food Items Because of Processing with Different Drying Methods
YAMAGUCHI Akiko, NISHI Rei, HIROSE Junko,
URABE Kimiko and NADAMOTO Tomonori ……………………………………………………………（１６９）＜Review＞（Japanese）
Studies of Production and Quality Management of Soft-ripened‘Saijo’ Persimmon（Diospyros kaki Thunb.）FruitAKAURA Kazuyuki…………………………………………………………………………………………（１７７）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
GingerGOTO Masahiro and SAWA Ran…………………………………………………………………………（１８５）

（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔報

文〕

135

オウトウ輸出時に荷物が受ける衝撃力と緩衝効果
石川豊＊１§・北 澤 裕 明＊１・高 橋 和 博＊２＊１ （独）
農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所＊２ 山形県農業総合研究センター園芸試験場

Reducing Shock to Cherry Cargoes during Export
ISHIKAWA Yutaka＊１§，KITAZAWA Hiroaki＊１ and TAKAHASHI Kazuhiro＊２＊１

National Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization,2−1−12 Kannondai, Tsukuba−shi, Ibaraki 305−8642＊２ Horticultural Institute, Yamagata Integrated Agricultural Research Center,
423 Shima, Sagae−shi, Yamagata 991−0043

A method was proposed to reduce the amount of shock experienced by cherry cargos being
shipped from Japan’s Yamagata Prefecture to Taipei, Taiwan. In this study, cherries were first
packaged in５
００g plastic containers, which were then loaded into corrugated fiberboard containers two
packages per container. A total of１
０such corrugated fiberboard containers were then loaded into alarger corrugated fiberboard packaging container. This packaging style was found to reduce shock
acceleration at the very bottom by half as compared to the ordinary shipping method, in which three
two-package boxes were fastened together with the help of plastic bands. Consequently, shock-induced
damage to the cherries during export was significantly decreased. In addition, we investigated theshock absorbing effectiveness of the selected cushioning material. We determined that five-mm-thick
４〜１／３．
７ and thaturethane sheeting could decrease shock acceleration at the very bottom by １／２．
adding additional sheets could decreased the shock even further. However, we also found that the
sheeting other than one at the bottom did not provide sufficient cushioning effects.
（Received May １
６, ２
０
１
１；Accepted Nov. ２１, ２
０
１
１）
Key words：acceleration, cherry, cushioning materials, export, packaging
加速度，オウトウ，緩衝材，輸出，包装

わが国の果実生産は，担い手の高齢化や後継者不足，

県ではオウトウの販路拡大の１つとして海外輸出を積極

国内市場での少子高齢化による需要の減少等による産地的に進めてきた。輸出先は台湾と香港が中心であり，現の脆弱化が進む一方，輸入果実の増加による国産果実の地では米国産やチリ産の「チェリー」と比べて価格が２市場シェアの縮小，食の安全性確保など新たな対応が求倍以上になることから糖度や外観など品質が差別化の重められており，極めて厳しい環境にある。一方，近隣ア

要なポイントとなっている。

ジア諸国の高い経済成長や富裕層の増大，世界的な日本

しかし，台湾や香港など現地の店頭に並んでいるオウ

食ブームの広がりなどを背景に，高品質な日本産果実にトウの中には輸送中の衝撃により損傷を受けているもの

とって海外市場は安定した販路の一つとして大きく期待も少なくない。青果物の海外への輸送工程においては，されているところであり，日本政府も農林水産物等の輸

国内向けの輸送で想定される３）〜５）以上の振動および衝撃出額を平成２
９年までに１兆円規模にするという目標を掲が発生することが報告されている６）ものの，多くの場合，げている１）。

包装形態は国内向けと同じものが使用されているために

平成２０年における山形県の果実産出額は４６２億円（全果実損傷が発生するものと考えられる。したがって，輸国６位）であり，その中でオウトウ（Prunus avium）産出に適した低コストかつ適正な緩衝性能をもつ包装形態

出額は２
３３億円，果実全体の約半分を占めている２）。一方，を確立することが喫緊の課題といえる。

＊１ 〒３
０
５―８
６
４
２ 茨城県つくば市観音台２―１―１
２§ Corresponding author, E-mail : yishi@affrc.go.jp
＊２ 〒９
９
１―０
０
４
３ 山形県寒河江市大字島字島南４
２
３

136

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

国内輸送におけるオウトウ果実の包装形態にはさまざ

（ 4 ）

実とした。

まなものがある。段ボール箱に直接１%のオウトウをバ

海外輸送については，収穫後ただちに段ボール詰めしラ詰めする方法，５００$パックに果柄をそろえて１粒づた試料をその日のうちに宅配便にて成田空港まで常温配つ手詰めし，２パックを１%用段ボール箱に梱包する方送した。翌２５日に通関・検疫を行った後，航空機にて台法，バラ詰めの５００$パック２パックを１%用段ボール

湾へ配送した。２６日に台北の空港に到着し，通関・検疫箱に梱包する方法などである。事前に行った予備試験にを済ませ，空港内の低温倉庫に保管した。２７日に台北市おいて，段ボール箱にそのままバラ詰めする方法で海外内の百貨店まで配送し，輸送環境記録計を回収，品質調輸送した場合，損傷果発生率が極端に高くなることが明査を行った。

らかとなっている。また，手詰めパックは，損傷果発生落下試験については，収穫後ただちに段ボール詰めし率こそ低かったが，作業性やコストを考えると適当ではた試料を宅配便にて茨城県つくば市の研究所まで常温配ない。そこで本研究では，バラ詰めの５００$パック２パ

送し，翌日荷が到着後，１０℃に制御したチャンバー内にックを１%用段ボール箱に梱包する方法について輸送中

２４時間保存したものを試験に供した。

の衝撃発生状況の調査を行い，包装形態や包装内の位置

２．包 装 形 態の違いによりオウトウが受ける衝撃加速度の違い，さら供試した包装形態は以下の２通りである。

に緩衝材の効果などについて検討した。

! オウトウ果実約５００$をバラ詰めしたA-PET樹脂製パックを段ボール箱（外寸１
８
０×２
７
５×７
５#）に２

実験方法
１．試

パック梱包し（図１（a）），さらにその段ボール箱を料

３個積み重ねてポリプロピレン製バンドで結束した（図１（b））

供試試料は，２００
８年６月２４日に山形県農業総合研究センター園芸試験場にて収穫したオウトウ

（a）

佐藤錦

の果

" 外装段ボール箱（外寸３
１
０×４
２
０×４
２
０#，以下外装

（b）

（d）

（c）

図１ オウトウの包装形態および落下試験（a） オウトウを入れる段ボール箱（b） （a）段ボール箱の３段重ね（現行バンド掛け法）（c） （a）段ボール箱１０個を外装箱に梱包（外装箱梱包法）（d） 落下試験機および３次元加速度センサー

（ 5 ）〔報文〕 オウトウ輸出時にかかる衝撃力137箱）に図１（a）に示した段ボール箱を２列で５段づ

２）。衝撃の大きさを比較すると，図１（b）の包装形態

つ，計１０個入れた（図１（c））（図２（a））では飛行機積み込み時に２２G，台湾での関税

３．海外輸送時の衝撃計測方法７）・通関時に２３G，３０Gと大きな衝撃が発生しているのに

図１（a）段ボール箱内のパックを１個取り除き，その対し，図１（c）の包装形態（図２（b））では最大でも１３

スペースに輸送環境記録計（Der-mini，神栄テクノロジ

Gの衝撃しかなく，外装箱に入れることにより輸送中の

ー，寸法１
３
０×９
０×６
２!，重量約８００#）を貼り付け，輸

衝撃を大きく緩和することができることが明らかとなっ送中の振動発生を記録した。記録計の計測条件は，フレ

た。

ーム長：５
１
２ポイント，サンプリング周期：１．
０%，フィ

台湾到着後にオウトウの損傷果を評価した結果，１

ルターモード：PASSおよびデッドタイム：１sとし，（b）の包装形態では発生割合が３４．
３％，損傷程度が１．
４

トリガレベル設定より２．
５G以上の上下・左右・前後３であったのに対して，１（c）の包装形態では発生割合が方向の加速度をそれぞれ衝撃として記録した。

２
３．
３％，損傷程度が１．
０であり（表１），外装箱に梱包す４．落下試験の衝撃計測方法７）

ることによりオウトウの損傷を低減できることが明らかとなった。この結果は，衝撃加速度の発生状況の結果（図２）とも一致した。

!，重量１．
２#）を両面テープで貼り付けた。一定の高

（a）

結

果

１．輸送工程における包装形態の違いが衝撃発生に及ぼす影響
一般的な包装形態である１$オウトウを梱包した段ボール箱を３段重ねた図１（b）と本研究において新たに提案した形態である外装箱に１$オウトウを梱包した段

:00
80
6/2
80

:00
70

0

:00

5

6/2

として評価を行った。

冷蔵保管

10

6/2

損傷指数：軽度を１，甚大を２

宅配業者
持ち込み 関税・通関

15

6/2

Σ（損傷指数×損傷果実数）／すべての損傷果実数

20

:00

た試料のうち，損傷が発生した果実のみを対象に，（トラック）:00

損傷果程度については，上記損傷果発生割合で調査し

輸送
（航空機）
関税・通関 台湾国内輸送

25

:00

評価し，発生割合とした。

30 山形→成田国際空港

40

取り出し，そのすべての試料について損傷発生の有無を

衝撃加速度
（G）

では５段のうち上・中・下段に位置する３箱６パックを

:00

35

は３箱６パック内にあるすべての試料について損傷発生の有無を評価し，発生割合とした。図１（c）の包装形態

:00

（b）

50

損傷果発生割合については，図１（b）の包装形態で日時（月/日 時刻）

6/2

価方法は高橋ら８）の方法によった。

6/2

40
6/2

損傷評価項目は，損傷果発生割合と損傷程度とし，評600間に配置した。

6/2

３枚を段ボール箱内底面とオウトウを入れたパックとの:00

5

５．オウトウの損傷評価

冷蔵保管

10

１．
８
５kPa）を用いた。厚さは５!のものを使用し，１〜60

的な発泡ウレタンシート（密度１５$／"，２５％圧縮応力台湾国内輸送宅配業者
持ち込み 関税・通関

15

6/2

緩衝材による衝撃軽減効果を評価する試験では，一般

20

:00

ー）に入力して３方向合成加速度を算出した。

2550・振動解析ソフトウェア（SMS-５
００，神栄テクノロジ

山形→成田国際空港
輸送
30（トラック）（航空機）

衝撃加速度（G）を測定した（図１（d））
。計測された衝撃加速度を衝撃

関税・通関

35

−５
０，神栄テクノロジー）を使って落下時の衝撃加速度

70

さから垂直に荷を落下させるために落下試験機（DTS

6/2

図１（a）段ボール箱底面および外装箱底面に３次元加速度センサー（２３
６６W，昭和測器，寸法８．
０×７．
０×５．
５

日時（月/日 時刻）
図２ オウトウ輸送工程における衝撃加速度の発生（a）現行バンド掛け法（図１（b））における最下段段ボール箱の底面で発生した衝撃加速度（b）外装箱梱包法（図１（c））における最下段段ボール箱の底面で発生した衝撃加速度

表１ 包装形態の違いが輸送後の果実損傷に及ぼす影響

ボール箱２列，５段で計１０箱を入れた図１（c）を用意して同時に山形から台湾・台北まで輸送した。ともに飛行機への積み込み・積み下ろし時，台湾における関税・通関時に大きな衝撃を受けていることが確認された（図包装形態
現行バンド掛け法（図１（b））
外装箱梱包法
（図１
（c）
）

損傷果割合
（％） 損傷程度
３
４．
３
２
３．
３

１．
４
１．
０

138

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

２．落下試験による段ボール箱内の衝撃加速度（ 6 ）果実を１果づつ保持する窪みをもった発泡ポリエチレン

図２において実輸送条件下では包装形態により発生す製の緩衝材９）や果頂部を上にして果柄をパック底面に把る衝撃加速度が異なることを明らかにしたが，このデー持する形態のトレイ１０）など多くの方法が考案されている

タには輸送中における荷扱いや貨物の積載位置などの違が，いずれも包装容器，さらには包装システム自体を大いも含まれており，単純に両者の緩衝性を比較すること

きく見直さなくてはならず，コスト増，作業効率のダウはできない。そこで，同一高さから荷を落下させ，ともンなどが予想される。本研究では，最も一般的に使われに最下段の段ボール箱底面に設置した加速度計で落下時ている緩衝材の一つである発泡ウレタンシートを段ボーの衝撃加速度の測定を行った。落下高さ２
０，２
５，３
０!と

ル箱内底面とパックとの間に配置して，その緩衝特性にもに図１（c）の包装形態での衝撃加速度は，図１（b）のついて計測を行った。２
０!の高さから落下させた場合，包装形態の約半分であった。外装箱に荷を入れることに最下段の段ボール箱ではウレタンシートなしでは衝撃加より緩衝性が大きく向上することが明らかとなった（図速度２６６Gだったものが，１枚敷くと１１
３G（ウレタンな

３）。

しに比べて１／２．
４），２枚で７３G（同１／３．
６）
，３枚で４
２

図１（c）の包装形態では，外装箱中に段ボール小箱がG（同１／６．
３）と大きく低下することが明らかとなった。

５段で入っている。高さ２０!から落下させた場合，最下さらに落下高さを３０，４０!と高くすると，ウレタンシー

段では１
６
９G，３段目では９０G，最上段では６５Gであり，

トなしに比べて１枚で１／３．
７〜１／４．
０，２枚で１／５．
９〜

最下段で衝撃は最大となり上段ほどその値は小さくなっ

１／６．
７，３枚で１／１
０．
５〜１／１
０．
８となった（図５）。

た（図４）。また，結果は示していないが，図１（b）の

図１（b）の包装形態において上段と下段それぞれの包装形態においても最下段が最も衝撃加速度が大きく，段ボール箱にかかる衝撃加速度を比較した結果，明らか

上段ほど小さくなる傾向がみられた。落下高さが２５!，な違いが認められた（図６）。上段では，ウレタンシー

３０!でも同様に上段ほど衝撃は小さくなった。

トなしのもので下段に比べて衝撃加速度が約半分と低か段ボール箱内の果実損傷を防止するための方法として，った。しかし，ウレタンを配置することによる緩衝効果

衝撃加速度（G）

衝撃加速度（G）

600
500
400
300
200
現行バンド掛け法
外装箱梱包法

100
0

20

25

図３ 包装形態の違いが落下衝撃加速度に及ぼす影響（最下段の段ボール箱底面）

下から１段目
〃 ３段目
〃 ５段目

１枚
２枚
３枚

30

40

落下高さ（cm）
図５ 現行バンド掛け法（図１（b））最下段の段ボール箱底部においたウレタンシートの枚数が落下衝撃加速度に及ぼ
す影響

400
350
衝撃加速度（G）

衝撃加速度（G）

250

０枚

20

30

落下高さ（cm）

300

1,000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0

200
150
100
50

300

０枚

250

１枚
２枚

200

３枚

150
100
50
0

0
20

25

30

落下高さ（cm）
図４ 外装箱使用時（図１（c））における段ボール箱位置の違いが落下衝撃加速度に及ぼす影響

3段重ね上段

3段重ね下段

段ボール箱の位置
図６ 現行バンド掛け法（図１（b））における段ボール箱の位置がウレタンシートの緩衝性に及ぼす影響（ 7 ）〔報文〕 オウトウ輸出時にかかる衝撃力

139

は小さく，ウレタンを３枚重ねてもウレタンなしのもの

タンの厚さが薄い場合には落下時に緩衝材の上に乗って

に比べて２
０〜３
０％小さくなるだけの効果しか認められないる荷の重量で緩衝材がつぶれて荷が底に衝突する，い

かった。

わゆる

考

察

国内においてオウトウはさまざまな包装形態により流底付きが懸念されたが，オウトウ重量が５００#と軽量でありかつパック底面に突起もないため，５!
厚でも底付きはなく，十分緩衝効果があることが確認できた。

通されている。その中で代表的なタイプの一つが，果実

発泡ウレタンシートの緩衝効果が最下段の段ボール箱

約５００#を入れたA-PET樹脂製パックを段ボール箱に２では十分にあることが確認できたが，３段目ではほとん

パック梱包したものである（図１（a））
。一般的には，こどないことがわかった。これは下段に配した段ボールのれを３箱程度まとめてポリプロピレン製バンド等で結束緩衝効果により衝撃加速度がかなり緩和されているため，して流通している。国内輸送においては，この包装形態

上段の段ボール箱にウレタンシートを配してもそれ以上で特段の問題は指摘されていないが，同じ包装形態で海の緩衝効果は得られなかったためであると考えられる。

外への輸送を行った場合，非常に多くの損傷果が発生す

要ることが報告されている６）。現状において取扱量が国内

約流通に比べて圧倒的に少ない海外向けに段ボール箱のサ本研究によりオウトウの海外輸送を行う際の衝撃軽減

イズや原紙の種類，段の構成等を変更して新たな包装形

効果について明らかにすることができた。オウトウ５００

態を提案することは難しい。そこで現状の包装形態を大#を詰めたパック２つを入れた段ボール箱を３つ梱包しきく変更することなく有効な緩衝性を持たせることを前た形状に比べて外装箱に２列５段，計１０箱梱包した形状

提として本研究を行った。

にすることで最下段の段ボールにおいて落下時の衝撃加

外装箱を使って１$箱を１０個まとめた包装形態（図１

速度をほぼ半分程度に軽減することが可能となり，実輸（c））では，従来の包装に比べて損傷程度を軽減するこ

送時のオウトウ損傷程度も大きく改善できることが明らとができた。この原因としてはまず，外装箱底面の段ボかとなった。

ールが緩衝材の役割を果たしたことや荷の重量が増えた

発泡ウレタンシートを段ボール箱底面に配して緩衝効ことにより落下時の跳ね返りが減ったことなどにより落果を確認した。最下段の段ボールでは，５!厚１枚で衝下時の衝撃が半減したことがあげられる。さらに，輸送撃加速度を１／２．
４〜１／３．
７にすることができ，２，３枚

中の荷物取り扱いの現状は，国内輸送においては集配施とシート枚数を増やすことでさらに衝撃を小さくできる設などでの荷扱い時に大きな衝撃が発生すること１１），海ことが明らかとなった。しかし，上段の段ボール箱では外への航空機輸送時には航空機への積み込み・積み下ろ

ウレタンシートの緩衝効果は小さかった。

し時に大きな衝撃が発生すること６）などが報告されてい文る。荷のサイズを大きく，重くすることにより荷扱い時の放り投げに代表される手荒な取り扱いを防ぐことがで献

１）農林水産省：農林水産物・食品の輸出促進対策の概きたことも衝撃を低減する要因になったものと考えられ

要 〈 www. maff. go. jp ／ j ／ export ／ pdf ／ taisaku. pdf 〉

る。

（２
０
１
０）

段ボール箱を数段重ねて輸送する場合，箱の位置により衝撃の大きさ，果実の損傷程度に違いがあることが報告されている７）。下段であるほど衝撃は大きく，上の段

２）農林水産省：生産農業所得統計〈http : ／／www.e-stat.
go.jp／SG１／estat／List.do?lid＝０
０
０
０
０
１
０
６
８
０
８
３〉
（２
０
１
０）
３）岩元睦夫・河野澄夫・早川昭：青果物輸送の等価になるほど衝撃は小さくなる傾向がみられた。特に最下再現化に関する研究（第１報）―多段積載時の段ボー段が際立って大きな衝撃を受けることが明らかとなった。

ル箱および内容レタスの振動特性ならびに損傷性―，

これは，上段の箱については最下段の段ボール自体が緩衝材の役割を果たすためであると考えられる。また，外

農機誌，３
９，３
４
３〜３
４
９（１
９
７
７）
４）岩元睦夫・河野澄夫・早川昭：青果物輸送の等価装箱に入れることで最下段の衝撃は小さくなったが，そ再現化に関する研究（第２報）―損傷度の定義と輸送

れより上の段については外装箱による緩衝効果はあまりシミュレーション時の加速度レベルの設計―，農機誌，

みられなかった。
次に比較的簡単に果実の受ける衝撃を軽減できる方法

４
０，６
１〜６
７（１
９
７
８）
５）岩元睦夫・河野澄夫・早川昭：青果物輸送の等価として一般によく使われている発泡ウレタンシートの挿再現化に関する研究（第３報）―損傷に影響する振動入を行った。枚数が多くなるほど衝撃を吸収して衝撃加

衝撃加速度パワースペクトルの評価―，農機誌，４２，

速度が小さくなり，５!厚１枚で１／２．
４〜１／３．
７となっ

３
６
９〜３
７
４（１
９
８
０）

た。これは，５!厚のウレタンシートを１枚入れること

６ ） ISHIKAWA, Y. , KITAZAWA, H. and SHIINA, T.

:

で４０"の高さから落下させた際の衝撃を２０"の高さから

Vibrationの衝撃程度に軽減できることを示している。また，ウレ

vegetables transportation―Cherry transport from

and

shock

analysis

for

fruit

and

140

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 8 ）

Yamagata to Taiwan by airplane-, JARQ , ４
３, １
２
９〜

豊・中野浩平・前澤重禮・椎名武夫：包装条件の違い

１
３
５（２
０
０
９）

がイチゴ果実の損傷に及ぼす影響，農業施設，３
９，１

７）北澤裕明・石川

豊・路

飛・胡

耀華・中村宣貴・椎名武夫：イチゴ輸送中の衝撃解析と損傷発生予測，園学研，９，２
２
１〜２
２
７（２
０
１
０）
８）高橋和博・中條誉志幸・小野寺玲子・伊東良久・石川豊・中村ゆり・羽山裕子：オウトウ輸出における

〜８（２
０
０
８）
１
０）紺屋朋子・大森定夫：イチゴの包装装置の開発（第１報）―果柄把持トレイを対象とした選別・トレイ詰め試験装置―，農機誌，７
２，８
０〜８
５（２
０
１
０）
１
１）斎藤勝彦・久保雅義・劉剛：宅配便で輸送され荷 傷 み 防 止 方 法，東 北 農 業 研 究，６
３，１
０
５〜１
０
６

る荷物が受ける衝撃力の実態，日本包装学会誌，７，

（２
０
１
０）

２
３〜３
３（１
９
９
８）

９）中村宣貴・梅原仁美・根井大介・岡留博司・石川

（平成２
３年５月１
６日受付，平成２
３年１
１月２
１日受理）

（ 9 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔報

文〕

141

水耕栽培における窒素施用量およびアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合が 毛馬 キュウリ（Cucumis sativus
L. cv. Kema）の苦味発現および収量に及ぼす影響
嘉 悦 佳 子＊１§・森 川 信 也＊１・中 村 謙 治＊２・阿 部 一 博＊３＊１ 大阪府環境農林水産総合研究所＊２ エスペックミック!
＊３ 大阪府立大学大学院生命環境科学研究科

Effect of the Amount of Nitrogen Application and Ratio of Nitrateand Ammonia Nitrogen on Bitterness and Yield of Cucumbers（Cucumis sativus L. ‘Kema’）in Hydroponics
KAETSU Keiko＊１§，MORIKAWA Shinya＊１，NAKAMURA Kenji＊２ and ABE Kazuhiro＊３
Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefectural Government,
442 Shakudo, Habikino−shi, Osaka 583−0862＊２ Especmic Corp, 3−11−17 Ikeda, Neyagawa−shi, Osaka 572−0039＊３ Graduate School of Agriculture and Biological Science, Osaka Prefecture University,
1−1 Gakuen−cho Naka−ku, Sakai−shi, Osaka 599−8531＊１

The purpose of this study was to establish a deep - flow hydroponic culture system to reduce thedegree of bitterness in cucumbers（Cucumis sativus L. ‘Kema’）which consumers do not favor. The effectof the amount of nitrogen application and the ratio of nitrate and ammonia nitrogen on the degree ofbitterness and yield of ‘Kema’ cucumbers grown in hydroponics was analyzed. Commercially available
９０％ nitrate nitrogen and １
０％ ammonia nitrogen fertilizers were used for this study. In conventional
cultivation, cucumbers were cultivated with １／２ units of standard（Ohtsuka-A）nutrient solution. The‘Kema’ cucumbers cultivated with ２／３ units of standard nutrient solution were more bitter in taste
than the ones cultivated with １／３ units of standard nutrient solution. ‘Kema’ cucumbers cultivatedwith less nitrate nitrogen were less bitter in taste than the ones cultivated conventionally. Moreover‘Kema’ cucumbers cultivated with less nitrate and more ammonia nitrogen showed more yield thanthe ones cultivated conventionally. These findings suggest that the bitterness of ‘Kema’ cucumbers is
related to the amount of nitrate nitrogen ; additionally, hydroponic cultivation utilizing less nitrate andmore ammonia nitrogen can help maintain the yield.
（Received Sep. ２
１, ２
０
１
１；Accepted Dec. １
２, ２
０
１
１）
Key words：ammonia nitrogen, cucumber, bitterness, hydroponics, nitrate ion concentration
アンモニア態窒素，キュウリ，苦味，水耕栽培，硝酸イオン

現在，大阪府では，古くからの大阪地場産野菜である

る２），３）。現在は大阪府の河南町や堺市などで栽培されてキュウリには特有のテクスチャーがあり４），１７品目の野菜が「なにわの伝統野菜」に認証されており，いる。 毛馬

消費者に注目されている１）。

そのテクスチャーを生かして，奈良漬けや糠漬けなどの「なにわの伝統野菜」の一種である

毛馬

キュウリ

は，大阪市都島区毛馬町発祥の半白系の黒イボ胡瓜であ

＊１
§
＊２
＊３

加工品として食されている５），６）。
しかし， 毛馬

〒５
８
３―０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４４２Corresponding author, E-mail : kaetsuk@mbox.epcc.pref.osaka.jp
〒５
７
２―０
０
３
９ 大阪府寝屋川市池田３―１
１―１
７
〒５
９
９―８
５
３
１ 大阪府堺市中区学園町１―１

キュウリには苦味があり，しばしば

142

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

過度に苦い果実が生産されることがある７）。そのために，
毛馬・１／３−１０％区：大塚A処方１／３単位で全施肥窒素量

キュウリの苦味を抑制できる栽培技術の開発が求められている７）。そこで，筆者らは， 毛馬（ 10 ）の１０％をアンモニア態窒素で，９０％を硝酸態窒素で施
用。

キュウリ

の湛液型水耕栽培（以下，水耕栽培）において，低濃度の

２／３−５
５％区，１／２−４
０％区 お よ び１／３−１
０％区

化学肥料を施用した培養液で栽培したり，化学肥料の代の３試験区の硝酸態窒素施用量は同量になるように設定

わりに有機質肥料を施用したりすると，苦味を低減できした。対照区，２／３−１
０％区および１／３−１
０％区は，ることを明らかにした８），９）。また， 毛馬

キュウリにお市販されている慣行の化学肥料である大塚ハウス１号・

いて，果実の苦味と果実中に含まれている硝酸イオン濃２号（大塚アグリテクノ株式会社）の配合と合わせた。

度には，相関関係があることも明らかにした８）。しかし，栽培期間中は，培養液の無機窒素濃度（硝酸イオン濃苦味を低減させるために培養液濃度を低下させると，収度，亜硝酸イオン濃度およびアンモニウムイオン濃度），

量が慣行栽培以下になり，果実色が薄くなった。また，

ECおよびpHを定期的に測定した。すべての試験区の仕有機質肥料を施用すると，栽培前に有機態窒素を硝化す

立法や摘心および病害虫防除は大阪府が刊行している栽

るために約３週間以上の期間が必要となることやバイオ

培指針に準じて行った１２）。
同年５月１
７日から販売規格（果長：約３０"，太さ：３

フィルムがシステムを詰まらせるなど，栽培が不安定で" ）に達した
７）

あった。

毛馬

キュウリ果実を適宜収穫した。

一方，葉菜類であるホウレンソウとコマツナの水耕栽

２． 毛馬培において，全施肥中のアンモニア態窒素の割合を大き測定

くすると，作物中に含まれる硝酸イオン濃度が低下する

同研究所において，各試験区の平均的な

１０）

ことが報告されている 。

キュウリ果実中に含まれる硝酸イオン濃度
毛馬

キュ

ウリを２本収穫して測定に供した。収穫直後に，収穫しキュウリの水耕栽培にた果実の果皮をピーラーで果皮表面から１!厚で切り取

おいて，窒素施用量が果実の収量および苦味の発現に及り，ナイフで細かく刻み分析に供した。また，果肉につぼす影響を検討した。また，施用したアンモニア態窒素

いても同様に分析に供した。各試験区の試料に純水を加と硝酸態窒素の割合がえてホモジナイザー（PRO Scientific Inc．製

そこで，本研究では， 毛馬

毛馬

キュウリ果実の収量およ

PRO２
０
０

Homogenizer）で粉砕後，小型反射式光度計（Merch社

び苦味の発現に及ぼす影響を検討した。

製

実験材料および実験方法

RQフレックス）で，各部位に含まれる硝酸イオン

濃度を測定した１３）。それぞれの収穫および測定は，同年

１．栽 培 概 要

５月２８日，６月９日および６月２０日に同様に行った。

大阪府環境農林水産総合研究所にて採種した

毛馬

３．官 能 検 査
同年６月２１日に同研究所において，各試験区の平均的キュウリ種子を，２０
１
０年３月５日にバーミキュライトに播種した。播種後，ビニルトンネル内で育苗し，同年４な

月２日に１試験区につき２株ずつ定植した。同研究所所位である果梗部から約１０cmをフードプロセッサーです

有のガラス温室（全長：２０#，横幅：５．
４#）内で水耕りおろし，官能検査を１５人の被験者（２０歳代から６０歳代

栽培を行った。１試験区につきプラスチック製容器を１までの男女）を対象に行った。官能検査は， 苦味なし

つ使用し，その中に培養液２０%を満たして栽培した。栽を０点， 少し苦い を１点， 苦 い を２点， 苦 味 が 強

培期間中は培養液中の溶存酸素を保持するために十分ない

曝気（培養液１%あたり０．
７７%／min）を行った。栽培槽の培養液量を維持するため，随時給水を行った。
栽培は，下記の施肥管理の異なる５試験区で行った。
１
１）・対 照 区：大 塚A処 方１／２単 位 で 全 施 肥 窒 素 量 の
１０％をアンモニア態窒素で，９０％を硝酸態窒素で施用

毛馬

キュウリを３本収穫して，最も苦味の強い部

を３点， 非常に苦いを４点の５段階評価とした。

実験結果
１．窒素施用量およびアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合が収量に及ぼす影響
各試験区の栽培期間を通して施用した全窒素施用量を（キュウリ水耕栽培の慣行の施用量）。

Fig．
１に示した。大塚A処方２／３単位で施用した２／３

・２／３−１０％区：大塚A処方２／３単位で全施肥窒素量−１
０％区と２／３−５
５％区の全窒素施用量は約３５$で最の１０％をアンモニア態窒素で，９０％を硝酸態窒素で施も多く，ついで１／２単位で施用した対照区と１／２−用。

４０％区が約２５$であった。１／３単位で施用した１／３−

・２／３−５５％区：大塚A処方２／３単位で全施肥窒素量

１０％区が約１６$で最も少なかった。また，２／３−５５％の５５％をアンモニア態窒素で，４５％を硝酸態窒素で施区，１／２−４
０％区および１／３−１
０％区の硝酸態窒素施

用。

用量は約１
５$と同量であった。

・１／２−４０％区：大塚A処方１／２単位で全施肥窒素量

各試験区の１株当たりの積算収穫果数をFig．
２に示しの４０％をアンモニア態窒素で，６０％を硝酸態窒素で施た。１株当たりの積算収穫果数は，２／３−５
５％区が約

用。

１
９．
０本，対照区，２／３−１
０％区および１／２−４
０％区が

〔報

40

a

30

bz

文〕 アンモニアと毛馬キュウリ品質

20

b

20

c

10

2/3 10% 2/3 55% 1/2 40% 1/3 10%

Fig．
１ Effect of the amount of nitrogen application andthe ratio of nitrate and ammonia nitrogenon theamount of nitrogen in the hydroponic solution during
the cultivation period■：Nitrate nitrogen；□：Ammonia nitrogenCont.：１／２units of standard solution（NH４-N : NO３-N＝１０％：
９０％）；２／３-１０％：２／３units of standard solution（NH４-N : NO３-N＝１
０％：９０％）；２／３-５
５％：２／３units of standard solution（ NH４-N : NO３-N ＝５５％ ：４５％ ）； １ ／ ２ -４
０％ ： １ ／ ２ units ofstandard solution（NH４-N : NO３-N＝４０％：６０％）；１／３-１０％：１／３units of standard solution（NH４-N : NO３-N＝１０％：９０％）z: Different letters indicate significant difference between themeans at a ５％ level （ Fisher’s least significant difference［LSD］test）

15

10

5

0
5/17 5/24 5/31 6/7 6/14 6/20 6/28 7/5
Harvested date（month/day）

0
Cont.

143

a
Harvested fruits（number per plant）

Amount of nitrogen applied（g）（ 11 ）

Fig．
２ Effect of the amount of nitrogen application andthe ratio of nitrate and ammonia nitrogenon the total
number of harvested ‘Kema’ cucumbers△：Cont．；○：２／３-１０％；●：２／３-５５％；▲：１／２-４０％；□：１／３-１０％（details shown in Fig．
１）

約１
７．
５本であり，１／３−１
０％区が約１２．
５本で最も少な
かった。
２．窒素施用量およびアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合が培養液に含まれる窒素形態に及ぼす影響
各試験区における培養液中に含まれる硝酸イオン濃度（I）と亜硝酸イオン濃度（II）およびアンモニウムイオン濃度（III）の推移結果をFig．
３に示した。

I : Nitrate ion

1,000
800
600
400

5

3
2
1

ND

ND
4/16 4/30 5/14 5/28 6/11 6/25
Measurement date（month/day）

7/9

II : Nitrite ion

4

200

4/2

Concentration（ppm）

Concentration（ppm）

Concentration（ppm）

1,200

4/2

4/16 4/30 5/14 5/28 6/11 6/25
Measurement date（month/day）

7/9

70
III : Ammonium ion

60
50
40
30
20
10
ND
4/2

4/16 4/30 5/14 5/28 6/11 6/25

7/9

7/9

Measurement date（month/day）Fig．
３ Changes in nitrate（I）, nitrite（II）, and ammonium（III）ion concentrations of the hydroponic solution
during the cultivation period△：Cont．；○：２／３-１
０％；●：２／３-５５％；▲：１／２-４０％；□：１／３-１０％（details shown in Fig．
１）

144

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

栽培開始時の硝酸イオン濃度は，２／３−１
０％区が約（ 12 ）

ら約７．
０までの間を推移していた。

７
４０ppmで最も高く，ついで対照区が約５５０ppmであった。

栽培開始時のECは，２／３−１
０％区が 約２．
８mS／!で硝酸態窒素施用量が同量である２／３−５
５％区，１／２−

最も高く，対照区と２／３−５
５％区が約３．
０mS／!で，１

４０％区および１／３−１
０％区が約３７０ppmで最も低かった。

／２−４
０％区が約２．
０mS／!で，１／３−１
０％区が約１．
５mS

その後，栽培開始から２週間後に全試験区とも硝酸イオ／!で最も低かった。栽培期間中に対照区，１／２−４０％

ン濃度は約１００ppmにまで低下して，栽培開始から８週

区および１／３−１
０％区は栽培開始時からECの変化はな

後まで全試験区とも低濃度で推移した。これ以降は，全かった。しかし，２／３−１
０％区と２／３−５
５％区は，栽試験区とも増加して，収穫終了時には２／３−１
０％区が培開始時からECの値が増加し，２／３−１
０％区は約４mS

約６７０ppmで最も高く，ついで対照区で約４００ppm，２／／!で，２／３−５
５％区は約３mS／!で推移した。

３−５
５％区，１／２−４
０％区および１／３−１
０％区が約２５０３．窒素施用量およびアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合がppmで最も低かった。

毛馬

キュウリに含まれる硝酸イオンに及ぼす影響

亜硝酸イオン濃度は，栽培開始後２週から４週までの毛馬

間２／３−５
５％区で約１ppmであったが，その後，低下

キュウリに含まれる硝酸イオン濃度の結果をして亜硝酸イオンは検出されなかった。また，２／３−

Fig．
５に示した。硝酸イオン濃度は，２／３−１
０％区が約

１
０％区以外の４試験区では，栽培期間を通して亜硝酸イ２４０ppmで 最 も 高 く，つ い で 対 照 区 が 約２１０ppmで あオンは検出されなかった。

り，２／３−５
５％区，１／２−４
０％区 お よ び１／３−１０％

栽培開始時のアンモニウムイオン濃度は，２／３−１
０％

区が約１
５
０ppmで最も低かった。この結果は，硝酸態窒
Nitrate ion concentration（ppm）

区が約２０ppmで最も高く，ついで約１５ppmであった対照区で，２／３−５
５％区，１／２−４
０％区お よ び１／３−
１
０％区が約１０ppmで最も低かった。その後，慣行の化学肥料と同様の窒素配合である対照区，２／３−１
０％区および１／３−１
０％区は，栽培開始後からアンモニウムイ
オン濃度は低下して，栽培終了時まで約３ppm以下の低濃度で推移した。
一方，２／３−５
５％区と１／２−４
０％区は，栽培開始か
らアンモニウムイオン濃度が上昇して，２週間後には２／３−５５％区が約６
５ppm，１／２−４
０％区が約４５ppmとなり，栽培開始から４週間後まで維持した。その後，急速各試験区における培養液中に含まれるpH（I）とEC（II）の推移結果をFig．
４に示した。培養液中に含まれる
pHは，試験区ごとで差異は見られず，全試験区とも栽
培初期に約８．
０で，その後低下し，栽培期間中は約６．
０か

a

b

200

b

100
50
Cont.

2/3-10% 2/3-55% 1/2-40% 1/3-10%

Fig．
５ Effect of the amount of nitrogen application andthe ratio of nitrate and ammonia nitrogenon nitrate
ion concentration in ‘Kema’ cucumbers
Values are means of ３ replicates, and bars represent the S. E.
z: Different letters indicate significant difference between themeans at a ５％ level （ Fisher’s least significant difference［LSD］test）

EC（mS/cm）

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
4/2 4/16 4/30 5/14 5/28 6/11 6/25 7/9

b

150

II

I:

pH

a
z

Application method

オンが検出されなかったが，その後，再び増加し，栽培
約１０ppmであった。

250

NDに低下して，栽培開始から８週間後にはアンモニウムイ
終了時には２／３−５
５％区が約１７ppmで１／２−４
０％区が

300

4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
4/2 4/16 4/30 5/14 5/28 6/11 6/25 7/9

Fig．
４ Changes in pH（I）and EC（II）of the hydroponic solution during the cultivation period△：Cont．；○：２／３-１
０％；●：２／３-５５％；▲：１／２-４０％；□：１／３-１０％（details shown in Fig．
１）

（ 13 ）

〔報文〕 アンモニアと毛馬キュウリ品質

145

4４．窒素施用量およびアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合が毛馬

キュウリの苦味に及ぼす影響

毛馬

キュウリの苦味についての官能試験の結果をFig．
６に示した。 毛馬 キュウリの苦味は，２／３−１０％
区が約３．
０点と最も高く評価され，ついで対照区が約２．
３点であり，２／３−５
５％区，１／３−１
０％区および１／２

Degree of bitterness

素施用量の結果と一致した。

a
3

bz

2

c

c

c

1

−４
０％区が約１．
１点から約１．
４点で最も低く評価された。
この結果は， 毛馬

キュウリに含まれる硝酸イオン濃0度の結果と一致した。

Cont.

考
毛馬

2/3-55% 1/2-40% 1/3-10%

Application method察

キュウリの収量については，水耕栽培の慣行

施用量である対照区以上の全窒素施用量であった２／３−５
５％区，２／３−１
０％区および１／２−４
０％区の３試験区は対照区と同等以上の収量であった。しかし，水耕栽培の慣行施用量以下の全窒素施用量であった１／３−
１
０％区は対照区以下の収量であった。このことから，水耕栽培の慣行施用量以上の窒素施用量で2/3-10%毛馬

キュウ

リを水耕栽培する必要があることが示唆 さ れ た。また，２／３−５
５％区と２／３−１
０％区のように慣行栽培よFig．
６ Effect of the amount of nitrogen application andthe ratio of nitrate and ammonia nitrogenon the
degree of bitterness of ‘Kema’ cucumbers
０＝“not bitter”, １＝“weak”, ２＝“moderate”, ３＝“strong”,
４＝“too strong”
Values are the means of ３ replicates, and bars represent theS. E. The horizontal axis represents the application method
whose details are shown in Fig．
１.
z
: Different letters indicate significant difference between themeans at a ５％ level （ Fisher’s least significant difference［LSD］test）

り窒素施用量が多い場合，アンモニア態窒素施用量の割合が大きい方が多収になった。
本試験では，施用した硝酸態窒素施用量が多いほど，イオン濃度が高かったため， 毛馬

毛馬

窒素の代わりにアンモニア態窒素の形態で窒素成分を吸キュウリに含まれる硝酸イオン濃度が高いという結果であった。 毛馬

キュウリは硝酸態

キュウリに含まれる硝酸イオ収したと考えられた。そのことから，２／３−５
５％区とン濃度はキュウリの苦味の強さに関係しており， 加賀

１／２−４
０％区の収量が慣行栽培以上になったと考えら

太キュウリでは，果実中の硝酸イオン濃度が高いと，れた。なお，収穫終了時に培養液中の硝酸イオン濃度が窒素代謝活性が高くなり，ククルビタシンC生合成の促増加したが，これは植物体が大きくなり，肥料成分以上

１４）

進が起きるとの報告がある 。このことから，水耕栽培に水を要求したことから給水量が増加したためと考えらにおいて，硝酸態窒素施用量が多いと栽培中の

れた。

毛馬

キュウリに硝酸イオンがより多く蓄積することで，窒素以上の結果から， 毛馬

キュウリの苦味発現には，代謝活性が高まりククルビタシン等の苦味成分の生合成

硝酸施用量が大きく関係していることが明らかになった。

が促進されたと考えられた。

また，硝酸態窒素施用量が低い場合，慣行栽培より多く

また，慣行栽培より硝酸態窒素施用量が少なくアンモニア態窒施用量が多い２／３−５
５％区と１／２−４
０％区は，

アンモニア態窒素を施用することで，収量を維持しつつ毛馬

キュウリの苦味を抑制することが示唆された。

栽培初期に施用して高濃度であったアンモニウムイオン

要が，硝化菌の働きにより硝酸イオンに変化したため，栽培後期にはアンモニウムイオン濃度が低下し，硝酸イオ

毛馬

約

キュウリは栽培法の違いにより苦味に差が生ン濃度が増加したと考えられた（Fig．
３）
。また，慣行栽じる。そこで，本研究では消費者に敬遠される

培より硝酸態窒素とアンモニア態窒素の施用量がともにキュウリの苦味を抑制できる栽培技術を確立することを少ない１／３−１
０％区では，苦味を抑制できたが，収量目的として，水耕栽培における窒素施用量が果実の収量

毛馬は対照区以下であった。しかし，１／３−１
０％区と同量および苦味の発現に及ぼす影響を検討した。また，施用の硝酸態窒素を施用した２／３−５
５％区と１／２−４
０％区

したアンモニア態窒素と硝酸態窒素の割合がでは，苦味を抑制でき，収量は対照区以上であった。ホュウリ果実の収量および苦味の発現に及ぼす影響を検討

ウレンソウの水耕栽培において，供給される硝酸態窒素した。

が少なくアンモニア態窒素が多い場合，植物体はアンモ
１
５）

毛馬

キ

市販されている養液栽培用混合化学肥料の配合（９０％ニア態窒素を多く吸収することが報告されている 。栽の硝酸態窒素と１０％のアンモニア態窒素）で，キュウリ

培開始から２週間後から４週間後まで２／３−５
５％区との慣行の施用量である大塚A処方１／２単位より窒素施

１／２−４０％区の硝酸イオン濃度が低く，アンモニウム

用量が多い２／３単位で栽培すると

毛馬

キュウリの

146

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

苦味が強くなり，１／２単位より窒素施用量が少ない１／
３単位で栽培すると毛馬

キュウリの苦味が弱くなっ（ 14 ）

８）嘉悦佳子・森川信也・磯部武志・中村謙治・阿部一
博：栽培法の差異および湛液型水耕栽培における培養
液濃度の差異がと， 毛馬

cv. Kema）の苦味発現および品質に及ぼす影響，日

キュウリの苦味が慣行栽培より弱くなった。

一方，硝酸態窒素施用量が少ない条件で，アンモニア
態窒素施用量が多いほど毛馬

キュウリの積算収穫果

食保，３
６，２
２
１〜２
２
６（２
０
１
０）
９）嘉悦佳子・森川信也・磯部武志・中村謙治・阿部一
博：水耕栽培における施肥法および培地の差異が数は多かった。
したがって， 毛馬

毛馬

キュウリ（Cucumis sativus L.

た。また，慣行栽培以下の硝酸態窒素施用量で栽培する

キュウリの苦味発現には，硝酸馬毛

キュウリ（Cucumis sativus L. cv. Kema）の苦味

施用量が大きく関係していることが明らかになった。ま

発現および品質に及ぼす影響，日食保，３
６，２
２
７〜２
３
３

た，硝酸態窒素施用量が低い条件では，慣行栽培より多

（２
０
１
０）

くアンモニア態窒素を施用することで，収量を維持しつつ

毛馬

キュウリの苦味を抑制することが示唆された。

１０）建部雅子・石原俊幸・石井かおる・米山忠克：培地の窒素形態およびCa : K比がホウレンソウとコマツナの硝酸，アスコルビン酸，シュウ酸含有率に与える影文

響，土肥誌，６
６，５
３
５〜５
４
３（１
９
９
５）

献

１）内藤重之・森下正博：「なにわの伝統野菜」の復活

１１）池田英男：用水と培養液の調整（日本施設園芸協会と地域・産業の取り組み，大阪食とみどり技セ研報，編：最新養液栽培の手引き）（誠文堂，東京）
（１
９
９
６）

４
３，５〜１
２（２
０
０
７）

１
２）大阪府環境農林水産部農政室：なにわふるさと野菜

２）伊藤庄次郎：蔬菜品質解説，３
１〜３
４（１
９
５
２）
３）熊澤三郎：胡瓜栽培の経済的研究，農及園，８，３
７
１

〜７（２
０
０
４）
１
３）建部雅子：作物栄養診断にための小型反射式光度計

〜３
８
４（１
９
３
２）
４）森下正博：キュウリ果実のテクスチャーの品種間差，
大阪食とみどり技セ研報，３９，１〜５（２００３）５）森下正博： 毛馬栽培指針（大阪府環境農林水産部農政室，大阪），１

キュウリ，なにわの伝統野菜，のEマーク商品化，施設と園

芸，１
２
２，３
３〜３
６（２
０
０
３）
７）森下正博：大阪在来

測定法，土肥誌，６
６，１
４
７〜１
１
２（１
９
９
５）
１
４）加納恭卓・山辺
太

６〜９（１
９
９
９）
６）森下正博：大阪府＝なにわの伝統野菜の復活による天王寺蕪，毛馬胡瓜システムによる硝酸及び還元型アスコルビン酸の簡易

毛馬守・石本兼治・福田秀範： 加賀

キュウリ（Cucumis sativus L. cv. Kagafutokyuri）の葉および果実における苦味発現と窒素代謝との関連，
園学雑，６
８，３
９
１〜３
９
６（１
９
９
９）
１
５）岩田正利：窒素形態の差異と蔬菜の生育３，園学雑，

キュウリの来歴と品種

特性，大阪農技セ研報，３
７，２
７〜３
４（２
０
０
１）

３
１，３
９〜５
２（１
９
６
２）
（平成２
３年９月２
１日受付，平成２
３年１
２月１
２日受理）

（ 15 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔報

文〕

147

カキ葉の機能性成分に及ぼす栽培法の影響
松 本 敏 一＊１§・持 田 圭 介＊２・松 崎

一＊２・鶴 永 陽 子＊３＊１ 島根大学生物資源科学部附属生物資源教育研究センター＊２ 島根県農業技術センター＊３ 島根大学教育学部

Influence of Cultivation Method on the Functional Components
of Persimmon Leaf Tea
MATSUMOTO Toshikazu＊１§，MOCHIDA Keisuke＊２，MATSUZAKI Hajime＊２ and TSURUNAGA Yoko＊３
Faculty of Life and Environmental Sciences, Shimane University,
2059, Kamihonjo, Matsue, Shimane 690−1102＊２ Shimane Agricultural Technology Center, 2440, Ashiwata, Izumo, Shimane 693−0035＊３ Faculty of Education, Shimane University, 1060, Nishikawatsu, Matsue, Shimane 690−8504＊１

The influence of cultivation method on the functional components of persimmon leaf tea wasinvestigated using cv. ‘Saijo’. Suitable cultivation methods are as follows：! heavy pruning during
winter for the formation of succulent shoots, " application of double the regular quantity of fertilizer
to enhance tree growth, and # harvesting of all succulent shoots at each harvest. The leaves
harvested in August showed about ５０〜７０％ lower ascorbic acid concentration than those harvested in
June, resulting in a different leaf quality.
（Received Apr. １
１, ２
０１
１；Accepted Nov. ７, ２
０
１
１）
Key words：persimmon leaf tea, cultivation method, yield, ascorbic acid, polyphenol
柿葉茶，収穫法，収量，アスコルビン酸，ポリフェノールの主産地であるが，単価の低しての人気が高まっている。しかし，市販のカキ葉茶や迷や農業者の高齢化等によりその生産額は年々減少してその原材料は中国産が多いことから，最近では安心安全いる。そのため，耕作放棄園が増加する結果となり，景の面で消費者から敬遠される傾向があり，国内産の原材

観保全や農家の所得向上のため，その有効活用が急務と料を使った製品の需要が高まっている。一方，カキにおなっている。

ける栽培研究では果実生産や生理障害等に関する報告が島根県は渋ガキ

西条

近年，消費者の健康志向により，健康食品関連商品のほとんどである。そこで，本研究ではカキ葉茶用の原材

販売額が年々伸びている。その中でも茶は，最近では特料としての葉の収穫を目的とした栽培法について，葉に

定保健用食品として認可された商品も開発され，手軽に含まれる機能性成分（アスコルビン酸および可溶性ポリ摂取できることからその需要は高まっている。すでに商フェノール）に及ぼす影響を検討した。

品化されているクワ葉茶は，解熱，鎮咳の効能の他，最実験方法

近の研究で血圧抑制効果やがん抑制効果も明らかになっている１）。最近，販売量が徐々に増えているカキ葉茶は，

１．供試樹及び栽培方法

アスコルビン酸やポリフェノールを多く含み２），３）特にア
４）

島根県益田市内のカキ園に栽植の２
１年生普通系

西

スコルビン酸含量はオレンジの２６倍，レモンの１７倍 と条著しく高い。また，機能性として抗酸化作用５），抗アレ

度は約５
０本／１
０aで，供試したカキ園は，実験を開始した

ルギー作用６），７），育毛作用８），などが報告され，健康茶と

２００
３年以前の３年間は施肥，剪定，防除等の栽培管理が

＊１
§
＊２
＊３

を本実験に供試した。圃場におけるカキ樹の栽植密

〒６
９
０―１
１
０
２ 島根県松江市上本庄町２０５９Corresponding author, E-mail : tmatsumoto@life.shimane-u.ac.jp
〒６
９
３―０
０
３
５ 島根県出雲市芦渡町２
４
４
０
〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１
０
６
０

148

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 16 ）

全くされていない放任園であった。各試験区とも樹勢がル（和光純薬工業）を添加し，高速液体クロマトグラフ

ほぼ同程度である３樹を選んで３反復とし，発生する徒（以下HPLC）で分析した。HPLC装置は島津高速液体ク

長枝を収穫した。収穫時期は６月下旬および８月下旬のロマトグラフ装置（島津製作所，LC１
０Aシステム），UV２回とし，６月下旬の収穫後に２次伸長枝を発生させる-VIS検出器（SPD１０A）を用いた。カラムはInertsil ODS

ため，徒長枝は基部を１$程度残して剪定鋏で収穫した。

−２（GLサイエンス，Ø４．
６×２
５
０#）
，移動相は１％メ

以下の栽培試験には，施肥試験以外は隣接する生育の同

タリン酸，検出器波長２５４!，カラム温度４０℃，流速１．
０程度な樹を用いた。TSURUNAGAら９）は，長い新梢から得!／分で分析した。

られたカキ葉の総アスコルビン酸含量は非常に多いが，（２）可溶性総ポリフェノールの分析

新梢先端部にも多く含まれ，カキ葉茶材料に適すると報&に超純水（ミリQ水）を添加し，１０分間沸騰水中で加告している。したがって，収穫した徒長枝から柔らかい熱抽出し５０!に定容したものを熱水試料液とした。測定先端部を含むカキ葉茶の材料として利用可能な葉を収穫

は，フォリン−チオカルト試薬を用いたフォリン法１２）に物とした。

よって定量し，アストラガリン相当量として表した。

（１）冬季剪定の強度と収穫量

研究初年度である

乾燥試料２
０
０

実験結果

２
０
０
３年２月に剪定強度を，弱剪定区（剪定後の２年枝密度で１５本／%）および強剪定区（０本／%）の２段階を設

１．栽 培 試 験

け，発生する徒長枝の収穫量を調査した。

（１）冬季における剪定強度と収穫量（２）徒長枝の収穫方法の検討

剪定強度を強６月下旬の１回目収（剪定後の２年生枝密度で０本／%）と弱（同１０本／%）穫時において，長さ５０$以下の徒長枝を残してそれ以上で比較したところ，強剪定区での年間収穫量が弱剪定区の長さの徒長枝を収穫する一部収穫区と徒長枝をすべての約２倍となった。一方，２回目の収穫時である８月の採取する全収穫区を設けた。なお，８月下旬の２回目収

収穫量では強剪定区が弱剪定区の約３．
６倍となった（表穫時は両区ともすべての徒長枝および２次伸長枝（以下，１）。また，乾物率については，６月収穫時において弱徒長枝等）を収穫した。

剪定区で高くなったが，８月収穫時および６月と８月の（３）施肥量と収穫量

年間に施用する化成肥料の量

平均では顕著な差はみられなかった。なお，試験開始後を，慣行施用区（窒素成分量で２０'／１０a）および２倍施に供試樹３本のうちの１本の樹勢が著しく悪くなり，そ

用区（４
０'／１
０a）の２段階に設定し，元肥として３月中の樹を調査対照から除外したため，統計処理は行ってい旬に全施用量の２／３を，追肥として６月中旬に１／３をない。

施用した。なお，施肥の影響を避けるため隣接樹は供試（２）徒長枝等の収穫方法の検討しなかった。

る徒長枝等の最適な収穫方法を検討するため，６月下旬

２．葉中の機能性成分含量の比較の１回目採取時に発生した徒長枝を全て採取する区（全カキ葉茶材料であ

上記試験で収穫した葉の機能性を比較するため，アス

部収穫区）と５０$以上のみ採取する区（一部収穫区）をコルビン酸およびポリフェノール含量の測定を鶴永設け，これらの収穫量を比較した（表２）。その結果，

１
０）
，
１
１）

ら

の方法に準じて行った。分析用試料は，各樹から収穫した枝５本からすべての葉を回収して１サンプルと表１ カキ 西条 の葉生産栽培における剪定強度と葉茶材
料の収穫量及び乾物率

し，真 空 凍 結 乾 燥 機（CHRIST社，ALPHA１-４LDC１M）で乾燥後粉末にして各分析に供試した。
乾燥試料２
０
０&

収穫量
（'/樹）

乾物率
（％）

に２％メタリン酸水４
０!加え，１時間放置して抽出した

弱剪定 強剪定

弱剪定 強剪定

３．
５
９
１．
５
６

６．
５
５
５．
６
０

２
８．
０
３
１．
４

２
５．
９
３
４．
４

２．
５
７

６．
０
７

２
９．
７

３
０．
１

（１）総アスコルビン酸含量の分析

後，５０!に定容した。その抽出液を０．
４５"のメンブレン

６月
８月
年平均収穫量および年平均乾物率

フィルターでろ過した。酸化型アスコルビン酸を還元型に変換することで総アスコルビン酸（以下T-AsA）含量を測定するため，ろ過した抽出液にジチオスレイトー

表２ カキ 西条 の葉生産栽培における収穫方法と葉茶材料の収穫量および乾物率
収穫量
（'/樹）
全部収穫 一部収穫
６月
８月
年平均収穫量および年平均乾物率
z

乾物率
（％）

有意性

全部収穫 一部収穫

有意性z

３．
７
２
１．
６
３

１．
５
９
３．
２
８

＊
ns

２
８．
０
２
８．
３

２
７．
０
３
６．
２

ns
ns

２．
６
８

２．
４
４

ns

２
８．
１

３
１．
６

ns

t検定によりnsは有意差がないことを，＊は５％水準で有意差があることを示す（n＝３）

（ 17 ）〔報文〕 柿葉茶栽培法の検討

149

６月の収穫量は全部収穫区が３．
７
２!／樹で一部収穫区で６月収穫量の割合をみると，実験初年度である２
０
０
４年は

約２．
３倍と多かったが，有意差はなかった。また，８月

いずれの施肥区も約６０％であったのに対し，２年目，３収穫時および６月と８月の平均収穫量でも各区間に有意

年目では７
０〜７
５％となった。また，肥料を通常の２倍にな差は認められなかった。一方，乾物率については，６した多施用区では，実験３年目でも収穫量の減少は認め

月収穫時では全部収穫区と一部収穫区に有意差はなかっ

られなかった。

たが，８月収穫時および年平均では一部収穫区が全部収（４）葉中の機能性成分含量の比較

穫区より有意に高かった。また，一部収穫区では，８月

施肥量による葉中の機能性成分含量について，２０
０
４〜の２回目収穫時において６月収穫時に残した枝の葉に損２００６年の３か年間について比較検討を行った。アスコル

傷や褐変部が目立った。

ビン酸含量については，いずれの年とも施肥量による顕（３）施肥量と収穫量

収穫時期および施肥量を慣行施用区（窒素成著な差は認められなかったが，収穫時期では６月葉が８

分で２
０!／１
０a）および多施用区（４０!／１０a）の２段階で

月葉より高かった（図２）。一方，ポリフェノール含量検討した。施肥量，実施年にかかわらず６月の収穫量がについては，逆に８月葉が６月葉より高くなる傾向が認

８月より多かった（図１）。また，年間収穫量に占めるめられた（図３）
。

考
8月葉
6月葉

12
10

の衰退に伴い栽培面積も減少していった１３）。しかし，ク

6

ワ葉の高い機能性が注目され，クワ茶が商品化された。

4

クワ茶には，フラボノイドのルチンやケルセチン，モラ

2

セチン，イノコステインなどが含まれ，解熱や鎮咳の他，
慣行施用z 多施用y 慣行施用z 多施用y 慣行施用z 多施用y

2004

2005

2006

総アスコルビン酸含量（mg）

図中の縦線は標準誤差（n＝３）
z：N２
０!／１
０a, y：４０!／１
０a

z

6,000

慣行施用

5,000

多施用

y

4,000
3,000
2,000
1,000
0

2004

2005

2006

6月葉

6,000
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0

2004

2005

血圧抑制効果やがん抑制効果も確認されている１）。
カキ葉茶も商品化されており，機能性や製茶方法に関図１ カキ 西条 の葉生産栽培における施肥量が葉茶材料の収穫量に及ぼす影響

総アスコルビン酸含量（mg）

茶で生産量の多いものにクワ茶があげられる。クワは古くからカイコの餌として広く栽培されてきたが，養蚕業

80

カメリア属の茶の木の葉以外の原材料からつくられる

2006

8月葉

するいくつかの報告９）〜１１）があるが，カキ葉茶用の原料生産に関する研究，すなわち葉生産のための栽培方法につ
可溶性ポリフェノール含量
可溶性ポリフェノール含量（mgアスコルビン相当量/100ｇＤＷ） （mgアスコルビン相当量/100ｇＤＷ）

収穫量（ｋｇ/樹）

14

察

10,000

慣行施用z

8,000

多施用y

6,000
4,000
2,000
0

2004

2005

2006

6月葉

10,000
8,000
6,000
4,000
2,000
0

2004

2005

2006

8月葉

図２ カキ 西条 の葉生産栽培における施肥量が葉茶材料の総アスコルビン酸含量に及ぼす影響

図３ カキ 西条 の葉生産栽培における施肥量が葉茶材料の可溶性総ポリフェノール含量に及ぼす影響

図中の縦線は標準誤差（n＝３）
z：N２
０!／１
０a, y：４０!／１０a

図中の縦線は標準誤差（n＝３）
z：N２０!／１
０a, y：４０!／１
０a

150

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 18 ）

いての報告はほとんどない。そこで，樹の生育に悪影響に，カットバック後は元の樹形に戻すことは極めて困難が出ないカキ葉の安定生産のための栽培法および葉の収であるため，果実生産のためのカキ栽培を再開する場合

穫法について葉に含まれる機能性成分分析結果と共に検は改植が必要となる。このため，カキ栽培を中止した農討した。

家であってもカキ葉収穫園として圃場を提供することに島根県においてカキ

西条は，５〜６月上旬にかけ
１０）

躊躇される場合が考えられる。一方，本実験で検討したて新梢が急速に伸長しその後は停止する ことから，葉強剪定法では，主枝と亜主枝を残しているため本来の樹

茶材料としての徒長枝の収穫適期は６月と考えられる。

形を維持しており，２〜３年後には果実生産も可能であ

そこで，本実験において６月下旬に徒長枝の基部を１"る。したがって，カットバック法のような農家への心理程度残して収穫したところ，新たな徒長枝の他に採取し的影響は少ないと考えられる。また，実験初年度のカキ

た徒長枝基部から２次伸長枝の発生がみられた。これら

葉茶材料の収穫量を１０a換算で比較すると，本実験の強の伸長は８月でほぼ停止した（データ省略）ことから，

剪定法では６４
１$（データ省略），カットバック法では６４５９月以降の台風等の強風による葉の損傷を避けるため，$１４）とほぼ同程度であった。以上のことから，カキ葉栽

２回目の徒長枝等の収穫は８月下旬が適当であると考え

培には本実験で用いた強剪定法が適していると考えられられる。また，６月の１回目の収穫時に５０"以下の枝をる。

収穫せずに残す一部収穫区では，８月の２回目収穫時にカキ葉茶材料としての栽培では，登録農薬がないこと

おいて残した枝の葉に損傷や褐変部が目立ったことから，

から無農薬での栽培を余儀なくされる。したがって，病収穫する葉の品質を考えると６月収穫時には全部収穫が虫害の発生状況によっては収穫が皆無となる危険性があ好ましいと判断される。

る。笹川ら１４）は，カットバック法による無農薬でのカキ葉に含まれる機能性成分について検討したところ，ア

葉栽培期間中に，コナカイガラムシ，イラガ，円星落葉

スコルビン酸含量については８月葉は６月葉の５０〜７０％病および角斑落葉病が発生し，特に落葉病により９月以

しかないことから，収穫時期で大きな差があることが明降の収穫が困難な園があったと報告している。さらに，

１０）

らかとなった。鶴永ら も，カキ葉中のアスコルビン酸

９月のみの１回収穫では病虫害が多いことから，品質の含量およびポリフェノール含量は６〜７月が最も高くな

高い葉を収穫するためには６月と９月上旬の２回収穫がると報告している。つまり，各収穫期における葉を茶の好ましいと結論づけている。したがって，カキ葉生産の材料にした場合には，製品間で機能性成分含量が異なる

ための栽培においては，病害虫の被害を避けるため２回こととなる。したがって，製品であるカキ葉茶中のアス収穫と耕種的防除等の何らかの対策が不可欠となる。今コルビン酸，ポリフェノール含量をある程度均一にする

後は，カキ葉栽培においてより効率的な収穫法と効果的ためには，異なる時期での収穫物を混合する等の必要がな耕種的防除法の開発が期待される。

あると考えられる。

要

徒長枝等の収穫による樹への影響について検討した。
６月と８月における徒長枝等の収穫後には骨格枝の先端

カキ

西条

約

を用いて，カキ葉茶材料のための栽培法

部のみ，すなわち収穫前の１割以下しか葉が残らないこを検討した。その栽培管理としては，多くの徒長枝等をとから，その後の樹へ負担による悪影響が懸念される。

効率的に発生させるため冬の剪定は強めにする，施肥量

そこで，施肥量を慣行の２倍にしたところ，実験３年目

は通常の２倍とする，発生した徒長枝等はすべて採取す

でも収穫量の減少は認められず，１年目とほぼ同程度とる方法が適当と考えられた。また，葉に含まれるアスコなった。したがって，３年間の栽培試験結果から，６月

ルビン酸は，８月葉は６月葉の５０〜７０％と葉の品質にはと８月の２回，徒長枝等を収穫し主枝や亜主枝等の骨格

収穫時期で大きな差があった。

となる枝の先端の葉は残す強剪定法により，３月の元肥と６月の追肥量を通常の２倍にすることで樹の消耗を避文献けることができ，毎年の収穫が可能であると考えられる。

１）勝部拓矢・山崎幸一：クワ葉茶エタノール抽出成分

島根県では，主枝および亜主枝を高さ１．
５#で切断すが示すHL-６０細胞のアポトーシス誘導活性，日本食品

ることにより発生させた徒長枝等を１回または２回収穫するカットバック法が普及部門での調査研究において検討されている１４）。この方法は，クワにおいて，樹幹の剪
定位置を地表から５１〜１００"にする中刈仕立，または１０
１"以上にする高刈仕立と似ており１５），徒長枝等が収穫しやすい高さに集中しているため収穫作業が容易である。

科学工学会誌，４
９，１
９
５〜１
９
８（２
０
０
２）
２）水野瑞夫：カキノキ．日本薬草全書（新日本法規，
東京）
，pp．
１
４
３〜１
４
５（１
９
９
５）
３）奥田拓道：柿の葉茶．健康・栄養食品事典（東洋医
学舎）
，pp．
３
８
５〜３
８
６（２
０
０
２）
４）健康の科学編集部：カキの葉茶．機能性健康茶読本

しかし，カキはクワと異なり，収穫時には葉がすべてな（東洋医学舎）
，pp．
１
３
０（１
９
９
７）

くなるカットバック法のような仕立法では樹の消耗が激

５）棟久美佐子・井上知明・小松正幹：日本茶及び「健しく，枯死する可能性があるという問題がある１４）。さら康茶」浸出液の抗酸化作用について（!），京都府保（ 19 ）〔報文〕 柿葉茶栽培法の検討

環研年報，４
４，２
０〜２
５（１
９
９
９）

151

に及ぼす影響，園学研，５，３
２
１〜３
２
４（２
０
０
６）

６）小谷麻由美・藤田晃人・田中敏郎：ヒト好塩基球細１１）鶴永陽子・田中大介・松本敏一・鈴木芳孝・板村裕

胞およびマウスにおける柿の葉抽出物のアレルギー抑

之：柿葉茶中のアスコルビン酸含量を高く保持するた制効果，栄食誌，５
２，１
４
７〜１
５
０（１
９
９
９）

めの蒸熱処理時間における指標としての新梢長利用の７）松本元伸・小谷麻由美・藤田晃人・田中敏郎：柿葉抽出物のNC／Ngaマウスにおけるアトピー性皮膚炎抑制作用，栄食誌，５４，３〜７（２００１）８）桑名隆一郎・伊達あけみ・沢村豊・盛岡雅史：毛乳頭をめぐる育毛剤の新しい研究開発，フレグランスジ
ャーナル，２
３，４
１〜４
８（１
９
９
５）

可能性，日食保蔵誌，３
３，２
６
７〜２
７
１（２
０
０
７）
１
２） SWAIN, T. and HILLIS, W. E. :constituentsofprunusThe phenolicdomestica.

I.

The

quantitative analysis of phenolic constituents, J. Sci.
Food. Agric., １
０, ６
３〜６
８（１
９
５
９）
１
３）挾本佳代：日本の桑栽培面積の推移と世界の桑栽培

９）TSURUNAGA, Y., MATSUMOTO, T., KURAHASHI, T.,の現状，アジア太平洋研究，３
０，４
１〜４
６（２
０
０
６）

MOCHIDA, K. and ITAMURA, H. : Effects of shoot１４）笹川悦世・神田巳樹夫・吉野克仁：平成２
０年度柿葉length on amounts of functional components of

省力多収栽培実証圃の調査結果，平成２
０年度果樹調査

leaves and shoots for leaf tea from Japanese

研究実績検討会資料，１
０〜１
２（２
０
０
９）

persimmon ‘ Saijo’, Food Preservation Science, ３２,１０）鶴永陽子・松本敏一・倉橋孝夫・板村裕之：収穫時期の違いがカキ１５）直井利雄・町井博明：６．
桑の仕立・収穫法，改訂蚕糸学入門．日本蚕糸学会編（創造社，東京）
，pp．
７
１

１
４
７〜１
５
２（２
０
０
６）
西条

の葉における機能性成分含量

〜７
８（２
０
０
２）
（平成２
３年４月１
１日受付，平成２３年１１月７日受理）（ 21 ）

Food Preservation Science VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔Article〕

153

Effects of １-Methylcyclopropene on the Postharvest Qualityof Komatsuna（Brassica rapa L. Perviridis Group）
TOKUCHI Takahiro＊, SUZUKI Yasuo＊ and TERAI Hirofumi＊§＊ Graduate School of Agricultural Science, Kobe University, Rokkodai−cho 1−1, Nada−ku, Kobe657−8501

Komatsuna （ Brassica rapa L. Perviridis Group ） rapidly turns yellow and degrades at ambient
temperature after harvest. The effects of １-methylcyclopropene（１-MCP）treatment on the postharvest
quality of komatsuna were investigated. Komatsuna was treated without（control）or with ０．
１, ０．
５, or
４ h at ２
０℃ in the dark, and then stored in a perforated polyethylene bag at ２
０℃
１!／!１-MCP for ２
in the dark. In the control, yellowing was observed on the tops of the leaves, and the score was lessthan ４ on day ３. １-MCP treatment delayed yellowing, and komatsuna treated with ０．
１, ０．
５, and １!／!１-MCP started to yellow on days ４, ５, and ６, respectively. The chlorophyll a and b content wassignificantly higher in komatsuna treated with １!／!than in the others on day ３, and, thereafter, thedecrease was retarded. The decrease in chlorophyll content reflects yellowing. １-MCP treatment
reduced weight loss and was likely to suppress carbon dioxide production to a greater extent thanthat observed in the control. In comparison with the control, １! ／ !１-MCP treatment drasticallysuppressed the decrease in ascorbic acid and β - carotene content during storage. These results
demonstrate that １-MCP treatment is useful for the retention of komatsuna quality during storage.
（Received May ３０, ２０１
１；Accepted Dec. ５, ２
０
１
１）
Key words：komatsuna, 1-MCP, quality
コマツナ，１-MCP ，品質Komatsuna（Brassica rapa L. Perviridis Group）, a
leafy

vegetable,isproducedthroughoutJapanstudies have been conducted on the effects of １MCP on fruits and flowers, but only a few havefocusedto adjust to various environments. It contains large

treatments have been reported to prolong the shelfamounts of vitamins and carotenes１），２）. After harvest,

life of some leafy vegetables, including coriander

its outer leaves rapidly turn yellow at ambient

leaves７）, sweet basil８）, parsley９）, rocket１０）, and Asiantemperatures. It has been reported that when it isleafy vegetables１１），１２）. Furthermore, １-MCP treatment

stored at ２
８℃ in the dark, the chlorophyll anddelays the development of russet spotting in lettuce

ascorbic acid contents in the leaves decrease to

induced by exogenous ethylene, and increases its

３）

on

leafy

vegetables６） .

because of its short growing period and its ability

Sofar, １-MCP

２０％ of their initial value in ３ days . The greenness

storage life１３），１４）. On the other hand, １-MCP does notof the leaves is an important quality index, and theimprove the shelf life of Chinese cabbage１５）.

retention

of

this

qualityduring

distribution

isvaluable.

Therefore, this study was conducted to clarify theeffects of １-MCP treatment on the shelf life andEthylene production is related to yellowing ofleaves through chlorophyll degradation in some leafy
vegetables after harvest. Application of an inhibitor

postharvest quality of komatsuna.

Materials and methodstoFresh komatsuna（B. rapa L. Perviridis Group）was

vegetables and fruits is an effective way to control

purchased from Sinkakobeseika Co. , Ltd. （ Kobe,

the effect of ethylene. １-Methylcyclopropene （１-Japan）. Komatsuna of average size that was soundMCP），of ethylene

actionorof

ethylenesynthesis

a competitive inhibitor of ethylene, inhibits

was selected for use. The roots were dipped in

ethylene action４）. １-MCP has been permitted for use

１％ sodium hypochlorite solution and rinsed withtowards

distilled water.

postharvest

horticultural

crops

qualityinvariousretention

of

many

５）

Many

countries .

§ Corresponding author, E-mail : terai@kobe-u.ac.jp

The komatsuna was treated without（control）or154

Food Preservation Science

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 22 ）

with １-MCP（Smart FreshTM ０．
１
４％ A.I., Rohm and5

Haas, Tokyo, Japan）at concentrations of ０．
１, ０．
５, or
１ " ／ % , in a ２
４．
８% polyethylene container sealed

4

After １-MCP treatment, the komatsuna were placedin a polyethylene bag（０．
０
３×３
５
５×４
５
０"）with ４

Score

with a rubber stopper for ２
４ h at ２
０℃ in the dark.
3
Control2

punched holes（φ ５"）．The bags were stored at
２
０℃ in the dark until analysis. The day on which １

0.1μℓ/ℓ
0.5μℓ/ℓ

1-MCP treatment was started was defined as day ０．
The quality of the leaves was evaluated visually

1μℓ/ℓ

0

according to changes in freshness and yellowing of

0

1

2

3

4

5

6

7

leaves, as follows：５＝fresh without any yellowing,Days in storage

４＝acceptable for consumers with a slight loss offreshness, ３＝yellow at the leaf apex, ２＝one-halfof the leaf blade yellow,１＝entire leaf blade yellow.
Chlorophyll was assayed according to the methodof MORAN１６）．Leaf samples（０．
５#）were immersed in３
０! of N ,N -dimethylformamide and stored overnight

Fig ．
１ Changes in quality value of komatsuna duringstorage at ２
０℃
Komatsuna was treated without（control（◆））or with １-MCP
at ０．
１（□）
, ０．
５（△）
, or １（○）"／% for ２
４ h. Vertical bars
are the SE of ４ replications.

at ５℃ in darkness. The chlorophyll content wasdetermined by measuring the absorbance of thedelayedyellowing ;komatsunatreatedwithsolvent at ６４
７ and ６
６
４!．β-Carotene content was

０．
１，０．
５，and １"／% １-MCP showed scores below

assayed according to the method of OYANAGI and

４ on days ４, ５, and ６, respectively. At the end

ANDO１７）．L-Ascorbic acid（AsA）and L-dehydroascorbicof day ７ , the scores were １．
５ for the control

acid（DHA）content was assayed, according to thekomatsuna and ２．
３, ２．
５, and ２．
８ for those treatedmethod of ROE et al ．１８）．Leaf samples（０．
５#）werewith ０．
１, ０．
５, and １ " ／ % １-MCP, respectively.

taken on the day of measurement.

These

To measure carbon dioxide production, komatsuna

results

indicatethat １ -MCP

treatment

prolongs the shelf life, and that treatment with １"

were placed in a ３，
３
６０! container. The containers／% was the most effective.

were sealed for １ h at ２
０℃ , and the headspace

２． Effects of １-MCP treatment on chlorophyll

gas was withdrawn with a syringe. The carbon

content

dioxide concentration was determined with a TCD

Changes in the content of chlorophyll a and b

gas chromatograph （ GC − ８ A, Shimadzu, Kyoto,

during storage after １-MCP treatment are shown inJapan），using a Porapak Type Q column（Waters

Fig ．
２．Until day ２ , there were no changes inCorp. , Milford, MA ）． The injector, column, andchlorophyll a content in all treatments including

detector

control. After day ３, chlorophyll a levels started totemperatures

respectively.

The

were １００，９０， and １００℃ ,resultsofcarbondioxidedecrease. However, the chlorophyll a levels were

production on a fresh weight basis were reported

significantly higher in komatsuna treated with １"／

as !・$−１・s−１．

% than in the others on day ３, and thereafter, thedecrease

Resultswas

retarded.

Thechangesseen

inchlorophyll b content during storage were similar to

１． Effects of １-MCP treatment on the visual

those seen with chlorophyll a.
３．Effects of １-MCP treatment on weight loss

quality
Komatsuna was stored for ７ days at ２
０℃ in theThe rates of weight loss during storage after

dark following treatment with １-MCP for ２
４ h. The

treatment with various concentrations of １-MCP are

quality score is shown in Fig．
１, and marketability

shown

was considered lost at scores less than ４．The

observed after all treatments during the storageinFig ．３．Progressive

weightloss

wasscores for each treatment continued to diminish

period. The rates of weight loss at the end ofwasstorage were １
２．
７, １
１．
４, １
１．
１, and １０．
３％ for theobserved on the tops of the leaves, and the scorecontrol and ０．
１, ０．
５, and １ " ／ % １-MCP - treated

was less than ４ on day ３. Treatment with １-MCP

komatsuna, respectively. These results indicate thatduringstorage.

Inthecontrol,yellowing（ 23 ）

〔Article〕 １-MCP Treatment of Komatsuna

Chlorophyll a contents(mg/100gFW)

（A）

１-MCP

treatment

155

tends

to

reduceweightloss

160

during the storage of this vegetable in a dose -140dependent manner.

120

４．Effects of １-MCP treatment on carbon dioxide
production

100

The rate of carbon dioxide production during

80

storage after １-MCP treatment is shown in Fig．
４．

60

Control40

0.1μℓ/ℓCarbon dioxide production increased from day ４ inthe

0.5μℓ/ℓ20

patternofcarbondioxideMCP was similar to that of control komatsuna.

0
1

The

production from komatsuna treated with ０．
１!／! １-1μℓ/ℓ

0control.

2

3

4

5

6

7

Komatsuna treated with ０．
５ and １ ! ／ ! exhibited
similar drifts in carbon dioxide production, andDays in storage

these values were more likely to be suppressed（B）than those in the control komatsuna, except during

60days ３〜５.
Chlorophyll b contents(mg/100gFW)

50

５．Effects of １-MCP treatment on ascorbic acidcontent

40

Changes in AsA and DHA content during storage
30

after １-MCP treatment are shown in Fig ．
５. TheControl

20

AsA content of the control komatsuna consistently

0.1μℓ/ℓdecreased during storage, especially from day ０ to

0.5μℓ/ℓ10

day ３. The rate of decrease in AsA during storage

1μℓ/ℓ

was progressively suppressed upon treatment with

0
0

1

2

3

4

5

6

7

increasing concentrations of １-MCP. There were nodifferences in AsA content between control and ０．
１

Days in storage! ／ !１-MCP - treated komatsuna, except on day ５.

Fig．
２ Changes in chlorophyll a（A）and b（B）contents
of komatsuna during storage at ２
０℃
Komatsuna was treated without（control（◆））or with １-MCP
at ０．
１（□）,０．
５（△）, or １（○）!／! for ２
４ h. Vertical bars
are the SE of ４ replications.

Treatment with １!／!１-MCP drastically suppressed
the decrease in AsA content during storage, incomparison with that in the control. The DHA
content, which was low compared to that of AsA,

140
Control

14
Weight loss（%）

CO2 production（mℓ/kg/hr）

160.1μℓ/ℓ

120.5μℓ/ℓ

10

1μℓ/ℓ

8
6
4
2

Control120

0.1μℓ/ℓ

100

0.5μℓ/ℓ

80

1μℓ/ℓ

60
40
20
0

0
0

1

2

3

4

5

6

7

Days in storage

0

1

2

3

4

5

6

7

Days in storage

Fig ．
３ Changes in weight loss of komatsuna duringstorage at ２
０℃

Fig．
４ Changes in CO２ production of komatsuna duringstorage at ２
０℃

Komatsuna was treated without（control（◆））or with １-MCP
at ０．
１（□）,０．
５（△）, or １（○）!／! for ２
４ h. Vertical bars
are the SE of ４ replications.

Komatsuna was treated without（control（◆））or with １-MCP
at ０．
１（□）
, ０．
５（△）
, or １（○）!／! for ２
４ h. Vertical bars
are the SE of ４ replications.

156

Food Preservation Science

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

8

70
Control.

7

0.1μℓ/ℓ50

0.5μℓ/ℓ40

1μℓ/ℓ

β-carotene contents(mg/100gFW)

Reduced ascorbic acidcontents (mg/100gFW)

60

30
20

6
5
4
Control.

3

0.1μℓ/ℓ

20.5μℓ/ℓ

10

1

1μℓ/ℓ

0

0
0

1

2

3

4

5

6

0

7

1

2

3

4

5

6

7

Days in storageDays in Storage

Fig ．
６ Changes in β-carotene contents of komatsuna
during storage at ２
０℃

8

Komatsuna was treated without（control（◆））or with １-MCP
at ０．
１（□）
, ０．
５（△）
, or １（○）!／! for ２
４ h. Vertical bars
are the SE of ４ replications.

7
Dehydroascorbic acidcontents (mg/100gFW)（ 24 ）

6
5
4
Control.

3

Discussion

0.1μℓ/ℓ2
10.5μℓ/ℓThis study demonstrated that １-MCP treatment

1μℓ/ℓ

could delay the yellowing of komatsuna during

0storage（Fig．
１）. The decrease in chlorophyll content
0

1

2

3

4

5

6

reflected the yellowing and reduced marketability of7the leaf vegetable. While treatment with ０．
１!／! １-

Days in Storage
Fig．
５ Changes
in
reducedascorbicacid
anddehydroascorbic acid contents of komatsuna duringstorage at ２
０℃
Komatsuna was treated without（control（◆））or with １-MCP
at ０．
１（□）,０．
５（△）, or １（○）!／! for ２
４ h. Vertical bars
are the SE of ４ replications.

MCP showed little effect compared to control, the
１ ! ／ ! １-MCP treatment was very effective indelaying yellowing. The period of marketability ofkomatsuna treated with １!／! １-MCP was ５ days,
while that of the control was ３ days ;in otherwords, １-MCP treatment prolonged the period ofmarketability by ２ days（Fig．
１）. These results showthat treatment with １-MCP at a concentration of １

was almost constant during storage and was not!／!is sufficient for maintaining the greenness ofaffected by １-MCP treatment.

komatsuna.

６． Effects of １-MCP treatment on β - carotene

１-MCP is an inhibitor of ethylene action andcontent

prevents ethylene effects in a broad range of fruits,

Changes in the content of β - carotene during

vegetables,andornaments１９） .

Becauseofitsstorage after １-MCP treatment are shown in Fig．
６.

mechanism of action, its effects on climacteric fruits

The β - carotene content of the control komatsuna

have been investigated in detail６）. The effect of １-

started to decrease at day １, andconsistently

MCP on leafy vegetables has not been studied indecreased thereafter. There were no differences in

depth because they generally produce very low

β-carotene content between control and ０．
１!／! １-levels

MCP-treated komatsuna from day １ to day ６. The βendogenous ethylene is related to senescence. １-MCP- carotene

inextends the shelf life of coriander leaves７）, sweet

komatsuna treated with １!／! １-MCP than in thebasil８）, parsley９）, mizuna１２）, and tatsoi１２）, while incontrol komatsuna during storage.

rocket１０）, pak choy, Chinese mustard, choy sum, andcontent

wassignificantly

higherofethylene,

although

in

some

of

them,

garland chrysanthemum１２）, １-MCP is effective only in（ 25 ）

〔Article〕 １-MCP Treatment of Komatsuna

157

the presence of exogenous ethylene. A climacteric-References

like peak in ethylene production has been observed１）IZAKI, Y., YOSHIDA, K., HIDAKA, K. and TODA, K. :in coriander leaves７） and sweet basil８） after harvest,

Chlorophylls, carotenes and tocopherols in green

９）

but not in parsley . As far as we know, there is novegetables and their relationships, J. Japan. Soc.

information about such a pattern in mizuna andNutr. Food Sci., ３
９, ４
８
５〜４
９
３（１
９
８
６）

tatsoi. Thus, we might not be able to attribute the２ ） ACIKGOZ, F. E. and ALTINTAS, S. :effects of １-MCP treatment to its inhibitory effectSeasonal

variations in vitamin C and mineral contents andon the action of ethylene produced after harvest.

some yield and quality parameters in komatsuna

However, it has been reported that the threshold（Brassica rapavar. pervidis ）, J. Food Agric. Environ.,level for ethylene action on non-climacteric produce

９, ２
８
９〜２
９
１（２
０
１
１）

is well below ０．
０
０
５!／!and that such low levels of３）HOSODA, H., NAWA, Y. and KUROKI, M. : Effects ofethylene are sufficient to exert a detrimental effectlight on postharvest quality in vegetables. Part １.

２
０）

on postharvest life . Taking this into consideration,

Changes

undetectable levels of climacteric-like ethylene might

komatsuna leaves during storage, Rept. Natl. Foodberelatedtothesenescence

of

some

leafy

vegetables. In this study, １-MCP treatment wasinchemicalcomponents

indetached

Res. Inst., ３
８, ３
３〜３
９（１
９
８
１）
４） MITSUI, B. : An ethylene blocking material １-

found to be effective in prolonging the greenness of

methylcyclopropene, Regul. Plant Growth Dev. , ４
１,komatsuna. Thus, we cannot exclude the possibility

１
６
３〜１
６
９（２
０
０
６）

that

endogenous

senescence.

ethylene

Furthermightstudiesonberelatedtotheeffectsof５ ） WATKINS,

C.

B. :

Overview

Methylcyclopropene

trials

and

uses

of

１-

for

edibleethylene and １-MCP treatment in the presence ofhorticultural crops, HortScience, ４
３, ８
６〜９
４（２
０
０
８）

exogenous ethylene, on the greenness of komatsuna,

６）WATKINS, C. B. and MILLER, W. B. : A summaryand on ethylene production during storage

areof physiological processes or disorders in fruits,

required to understand the availability of １-MCP tovegetables

a greater extent.

delayed or decreased, increased, or unaffected by

Weight loss of vegetables during storage is an
important factor that determines the quality of leafy

andornamental

products

that

are

application of １-methylcyclopropene（１-MCP）, http :／／www.hort. cornell.edu／mcp／（２００５）

vegetables. In this study, １! ／ ! １-MCP had the７）JIANG, W., SHENG, Q., ZHOU, X. J., ZHANG, M. J. andeffect of inhibiting this weight loss, a finding similar

LIU, X. J. : Regulation of detached coriander leaf

８）

to that seen in sweet basil . Treatment with １!／

senescence by １-methylcyclopropene and ethylene,! significantly reduced carbon dioxide production

Postharvest Biol. Technol ., ２
６, ３
３
９〜３
４
５（２
０
０
２）

compared to control, except for days ３〜５（Fig．
４）.

８）HASSAN, F. A. S. and MAHFOUZ, S. A. : Effect ofThese data indicate that treatment with １!／! １-

１-methylcyclopropene（１-MCP）treatment on sweet

MCP

basil

reducedweightloss

andrespiration

and

leaf

senescenceandethylene

production

effectively maintained the freshness of komatsuna.

during shelf-life, Postharvest Biol. Technol ., ５
５, ６
１〜Green leafy vegetables, including komatsuna, are

６
５（２
０
１
０）

rich in antioxidants, including ascorbic acid and

９）ELLA, L., ZION, A., NEHEMIA, A. and AMNON, L. :carotene, and it is important to maintain their

Effectcontent in order to retain their quality during stor

methylcyclopropene

age. In this study, １-MCP treatment effectively

and ethylene biosynthesis, Postharvest Biol. Technol .,maintained

ascorbic

acid

and

β - carotene

levelsduring storage（Figs．
５ and ６）. Although it is not

of

the

ethyleneonactionparsley

inhibitor

leaf

１-

senescence

３
０, ６
７〜７
４（２
０
０
３）
１
０）KOUKOUNARAS, A., SIOMOS, A. S. and SFAKIOTAKIS,

known if ethylene directly regulates the amount of

E. : １ -Methylcyclopropene

these

induced yellowing of rocket leaves, Postharvest Biol.

antioxidants,

similarresults

have

been

reported for total ascorbic acid content in lettuce２１）

prevents

ethylene

Technol ., ４
１, １
０
９〜１
１
１（２
０
０
６）

and for DHA in spinach２２）. Our experiments suggest

１１）ABLE, A. J., WONG, L. S., PRASAD, A. and O’HARE,

that １-MCP treatment is useful for maintaining theT. J. : １-MCP is more effective on a floral

quality, including vitamins and β-carotene content, ofbrassica（Brassica oleracea var. italicaL.）than a leafy

komatsuna.

brassica（Brassica rapavar. chinensis）, Postharvest Biol.
Technol ., ２
６, １
４
７〜１
５
５（２
０
０
２）

158

Food Preservation Science

１２）ABLE, A. J., WONG, L. S., PRASAD, A. and O'HARE,
T. J. : The effects of １-methylcyclopropene on the
shelf - lifeofminimally

processed

leafy

Asian

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 26 ）

on the quality of minimally processed lettuce, J.
Food Sci., ６
９, １
３
１〜１
３
５（２
０
０
４）
２
２） GROZEFF, G. G. , MICIELI, M. E. , GOMEZ, F. ,vegetables, Postharvest Biol. Technol ., ２
７, １
５
７〜１
６
１

FERNANDEZ, L., GUIAMET, J. J., CHAVES, A. R. and

（２
０
０
３）

BARTOLI, C. G. : １-Methylcyclopropene

１３）WILLS, R. B. H., KU, V. V. V. and WARTON, M.
A. : Use of １-methylcyclopropene to extend theextends

postharvest life of spinach leaves, Postharvest Biol.
Technol ., ５
５, １
８
２〜１
８
５（２
０
１
０）

postharvest life of lettuce, J. Sci. Food Agric., ８
２,
１
２
５
３〜１
２
５
５（２
０
０
２）
１
４） FAN, X. and MATTHEIS, J. P. :Reduction of

ethylene-induced physiological disorders of carrots
andiceberg

lettuceby １-methylcyclopropene,

HortScience, ３
５, １
３
１
２〜１
３
１
４（２
０
０
０）

１-Methylcyclopropene処理がコマツナの収穫後の品質に及ぼす影響
徳地隆宏＊・鈴木康生＊・寺井弘文＊＊

１５）PORTER, K. L., COLLINS, G. and KLIEBER, A．： １-

神戸大学大学院農学研究科

（〒６
５
７―８
５
０
１ 兵庫県神戸市灘区六甲台町 １―１）

MCP does not improve the shelf- life of Chinese
cabbage, J. Sci. Food Agric., ８
５, ２
９
３〜２
９
６（２
０
０
５）
１
６） MORAN, R. :コマツナは収穫後常温下では急速に黄化し，その品質

Formulae for determination of

は 劣 化 す る。本 研 究 で は，１-methylcyclopropene（１-N, N -

MCP）処理がコマツナの収穫後の品質に及ぼす影響を

dimethylformamide, Plant Physiol ., ６
９, １
３
７
６〜１
３
８
１

調 べ た。コ マ ツ ナ を０．
１!／!，０．
５!／!，１!／!の１-

（１
９
８
２）

MCPで２
４時間，２
０℃暗所下で処理した。また，１-MCP

chlorophyllous

pigments

extracted

with１７）OYANAGI, W. and ANDOU, Y. : A simple method

処理を行わなかったものをコントロールとした。１-MCP

for the determination of beta-carotene, Hokushinetsu

処理の後，コマツナを有孔ポリエチレン袋に入れ，２０℃

J. Anim. Sci., ９
２, ２
７〜３
１（２
０
０
６）

暗所下で貯蔵した。その結果，コントロールでは貯蔵３

１８）ROE, J. H., MARY, B. M., OESTERLING, M. J. and

日に葉の先端に黄化がみとめられ，スコアは４未満とな

CHARLOTLE, M. D. : The determination of diketo-

っ た。一 方，０．
１!／!，０．
５!／!，１!／!の１-MCP処

gulonic acid, dehydro - L - ascorbic acid, and L -理を行ったコマツナはそれぞれ貯蔵４日，５日，６日か

ascorbic acid in the same tissues extract by ２, ４-

ら黄化がみとめられた。これらのことから，１-MCP処理

dinitorophenyl hydrazine method, J. Biol. Chem. ,により葉の黄化が遅延することが明らかとなった。１!

１
７
４, ２
０
１〜２
０
８（１
９
４
８）

／!で処理されたコマツナのクロロフィル含量は貯蔵３

１９） BLANKENSHIP,

S.

Methylcyclopropene :１-

日において他の処理区より有意に高く，その後の減少も

a review, Postharvest Biol.

遅延しており，クロロフィル含量の減少の遅延は黄化を

M.

and

DOLE,

J.

M. :

Technol ., ２
８, １〜２５（２００３）

反映していた。また，１-MCP処理はコントロールと比べ２０）WILLS, R. B. H., Ku, V. V. V., Shohet, D. and Kim,

重量減少を抑制し，炭酸ガス生成量を抑制した。さらに，

G. H. : Importance of low ethylene levels to delay

１!／!の １-MCP処理は貯蔵中のアスコルビン酸および

senescence of non-climacteric fruit and vegetables,

カロテン含量の減少を著しく抑制した。これらの結果かAust. J. Exp. Agr., ３
９, ２
２
１〜２
２
４（１
９
９
９）

ら，１-MCP処理は収穫後のコマツナの品質保持に有効で２１） TAY, S. L. and PERERA, C. O. :Effect of １-

methylcyclopropene treatment and edible coatings

あることが明らかとなった。
（平成２
３年５月３
０日受付，平成２３年１２月５日受理）（ 27 ）

Food Preservation Science VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔Article〕

159

Ethylene Production Rate : A Sensitive Indicatorfor Determining the Occurrence of Mechanical Stressin Tomato Fruits
THAMMAWONG Manasikan＊１，USUDA Hiroyuki＊２，NEI Daisuke＊１，
UMEHARA Hitomi＊１，NAKAMURA Nobutaka＊１，ROY Poritosh＊１，
SATAKE Takaaki＊３ and SHIINA Takeo＊１§＊１ National Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization,2−1−12, Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305−8642＊２ New Energy and Industrial Technology Development Organization,
1310 Omiya, Saiwai, Kawasaki, Kanagawa 212−8554＊３ Graduate School of Life and Environment Sciences, University of Tsukuba,
1−1−1, Tennodai, Tsukuba, Ibaraki 305−8572

Mechanical stresses, including impact stress, play an important role in changes of physiological,
biological, eating, and appearance quality of horticultural produces. In this study, the effect of slight
impact on the respiration and ethylene production of mature green tomato fruits was examined. First,
to exclude changes in respiration and ethylene production derived from the climacteric duringexperiments, an attempt was made to accurately judge the ripening stage from the rate of ethylene
production. No climacteric rises were observed at least within ４
８ h if the initial ethylene production
was less than ８．
２ nmol／"／h. Tomato fruits, identified as mature green by this screening test, were
dropped from ５ ! height for １, ３, or １
０ times. Their respiration and ethylene production greatly
increased as a result of these very slight impacts when the fruits were dropped. Interestingly,
ethylene production of the fruit was promoted by even a single drop from ５ !, and the increase in
ethylene production was more apparent than that of respiration. Moreover, １-methylcyclopropene（１MCP）treatment did not inhibit the increase in both of ethylene production and respiration rate causedby dropping the fruits １
０ times. From these results, ethylene production seems to be the most
predominant factor indicating the physiological change in tomato fruit which was treated with a slight
impact, since the injury symptom is not always visible after the physical stress. The ethylene
production rate, therefore, should be taken into consideration as one of sensitive indicators fordetermining the occurrence of mechanical stress in tomato fruits. Furthermore, ethylene production
rate might be used as a basic screening parameter for selecting tomato fruits used in study of theeffects of chemical and physical treatments on the metabolism and quality of postharvest horticultural
produce.
（Received Jul. １
１, ２
０
１
１；Accepted Dec. １
４, ２
０
１
１）
Key words：1-methylcyclopropene (1-MCP), ethylene, mechanical stress, respiration rate, tomato
１-メチルシクロプロペン，エチレン，呼吸速度，トマト，物理ストレス

Loss of harvested fresh produce in Japan was

injury ;thesymptomisnotalwaysvisibleabout １７％ for fruit and １
０％ for vegetables in

immediately after the physical stress５），６）. Mechanical２００４１）. The losses are closely related to the various

injury on the surface of fresh produces, whether

handling procedures from field to consumption２）.

visible or not, can constitute a pathway for fungal

Among the many factors involved, mechanical injury

infection７）. Consequently, the resultant diseases can

３）
，
４）

is responsible for considerable losses. Both fruits

and vegetables are vulnerable to mechanical injury.
Even a slight impact often causes some symptom of§ Corresponding author, E-mail address : shiina@affrc.go.jp

be a major cause of loss of fruits and vegetables.
Mechanical８）

injurymay

also

adversely

affectquality , for example through accelerated ripening

160

Food Preservation Sciencewith

inferior

appearance,

andripening.

Therefore,. Mechanicalripening

andimpairedflavor,

７）
，
９）
〜１
３）

consequent loss of marketability

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 28 ）

toeliminateclimacteric

rise

the
on

effectsofexperimental

injury may also increase respiration and ethylene

samples and subsequent results, another aim of thisproduction, thereby decreasing the quality of thestudy is to propose a new screening method for

fresh produce１４）〜１６）, since internal components are

determination of mature green tomato fruits. This

consumed in the respiratory process, and ethylene

methodwill

improve

theis well known as an “aging hormone”. MACLEOD etselectionforfuturestudiesal . reported increases in the respiration rate andmetabolism

ethylene

produce.

productionofmaturegreen

tomatoesanddropped from a height of ４
０ cm１７）. They suggested

However, low temperature（４℃）has been reported
toinhibittheeffectofmechanicalinjuryonofrelatingchangesofsampletothepostharvest

Materials and methods

that the more times the fruits were dropped, thehigher the respiration rate and ethylene production.

qualityaccuracy

１．Plant materials
Fruits of tomato（Lycopersicon esculentum Mill. cv.
Momotaro,apopularandcommonvarietyinrespiration rate and ethylene production in apricot

Japan）were obtained from a commercial farm in

for a drop from ３
０ cm１８）. In other previous studies,

OctoberandNovember ２００４,enhancementof（Tsukuba

city,

Ibarakiproduction

in

plum

inhibitedbycalcium

respiration
by

a

rate

and

force

of ５０ Nandethylenewastreatment１９）.

heat

and

May ２
０
０
５

prefecture）. They

were

harvested at the mature green stage based on skincolor

appearance

andfarmer’s

judgment,

andAdditionally, increases in respiration and ethylene

immediately transferred to a constant temperature

production during ripening of injured apricots wereof ２
５ ℃ at the laboratory（National Food ResearchretardedInstitute, Tsukuba, Ibaraki, Japan）, where they were

and／orinhibitedbyapplication

of １-

１
０）
methylcyclopropene（１-MCP）.

held overnight to equilibrate their temperature at

Although several studies have focused on changes

２
５ ℃. After this pre-storage, the fruits were usedin the respiration and ethylene production caused

for the following screening.

by mechanical injury, little is known about the

２． Ripening

influence of very slight shock on the respiration andtomatoesethylene

ethylene production rate

production.

Inahighlydeveloped

distribution system, especially in advanced countries,

processandsurveysettingaofmaturethreshold

green

level

of

Ten tomatoes were individually placed in a １!

very slight impacts are more frequent than theplastic jar, and hermetically sealed for at least １．
５

relatively intense impacts simulated by droppingh. Initial ethylene production rate was determinedfrom ３０ cm or more. Accordingly, one objective ofby analysis of １! of gas withdrawn from the jar.

this study is to investigate the influence of slight

Subsequent ethylene production rate and skin color

impact （dropping

appearance of tomato fruits were also recorded.

from

a

heightof ５ cm） on

respiration and ethylene production in mature green

Tomato fruits were monitored for ２５８．
５ h on ８ htomato fruits.

interval basis for the first ４
８ h, and on １
２ hInaddition,treatmentontheinhibitory

thechanges

effectinof １-MCP

respiration

andinterval basis for the afterward investigation. A
threshold of initial ethylene production rate was set,

ethylene production was also examined in order towhichprovide useful information for the distribution chain

metabolic terms. The screening test based on theof the fresh produce. By visual determination, usedthreshold level of initial ethylene production rate

in most other studies, ripening may already beallowedinitiated in some fruits classed as mature green.

mechanical impact stress tests.

When

３．Application of mechanical impact

theexperiments

areconducted

withclimacteric fruits such as tomatoes, it is necessary
todetermine

the

stage

of

accuracy since ripening may

definedthematureselection

green

of

the

tomatofruitsfruits

for

in

the

Tomato fruits were dropped from a height of ５high

cm onto a concrete floor, and this treatment was

results.

performed １, ３ or １
０ times. No visible damage, evenripening

withaffecttheethyleneslight water soaking, was observed on surfaces after

production caused by the mechanical injury would

treatment. The impacts were evenly distributed

notover the equatorial surfaces of the fruits（on each

Inevitably,bechangesindistinguishable

respiration
from

those

and

causedby（ 29 ）

〔Article〕 Ethylene : Sensitive Indicator for Stress Response

fruit, a different part of the equatorial surface
strucktheconcrete

floor

with

each

161

Results

impact）.

Immediately after the drop treatment, three or four

１． Survey of ripening process of mature green

tomato fruits were placed in ２" and ３" acryl jars,

tomato fruits : Color development and ethylene

respectively.

Temperature

was

production

Respiration

andproduction

ethylene

kept

at ２
５ ℃.
rates

were

The color development and ethylene production

determined at １ h intervals to ９ h intervals based

rate of tomato samples were monitored

on the speed of change in gas composition. Each jar

２５８．
５ h. As shown in Fig．
１, at the same time ofwasbeforemonitoring, the difference of skin color development

respiration rate and ethylene production rate were

was observed among three mature green tomato

calculated from the increases in amount of carbon

samples which were harvested at the same day.

dioxide and ethylene, respectively. In this study,

The early development of red color was observed

three replications of experiment were performed

in order of sample-１, -２, and -３.

tightly

sealedforatleast １ hduringwith fruits from three harvest crops, according to

The ethylene production rates of the same tomato

difficulty of data collection and time - consuming offruits of Fig ．
１ are shown in Fig ．
２. Because thescreening test and dropping treatment procedures.

wide range of changes in ethylene production were

For each crop, thirty fruits were used for screening

observed among １
０ mature green fruits which were

test.

ethylene

harvested at the same day, the ethylene production

production less than ８．
２ nmol／!／h（this value wasobtained from three fruits（with rapid, intermediate,

set by the results obtained from the experiment as

and late onset of climacteric rise ） were therefore

described in ２. ）, were then used for droppingused to represent the changing characteristics oftreatment.

ethylene production during storage. Although typical

４．１-methylcyclopropene（１-MCP）treatment

climacteric rises were confirmed in all samples, theTwelvetosixteenfruits,with

Six tomatoes were treated with １!／" of １-MCP
for ２
４ h

to

allow

the

sufficient

protectionoftiming of their onset differed among the samples.
The onset of increase in ethylene production rate ofethylene binding sites in the fruits. The dropping

sample-１

treatments were then performed １
０ times to ３

measurement,

wasobserved

at ２
２ h

whereas

that

of

after

first

sample-２

wastomato fruits, and these fruits were subsequently

observed at ７
２ h. In sample-３, the onset of theplaced in a ２"jar. The remaining fruits were also

increase in ethylene production occurred after moreplaced in the other jar for non-dropping treatment.

than １５０ h, and a peak in the rate was not

The temperature was kept at ２
５ ℃,

the

observed

in

this

fruit

within

were

fruit

of

and

the ２５８．
５ hobservation.

The

determined according to the method described in ５.

increase

ethylene

Eighteen fruits after screening test were used fordevelopment of red color, whereas the increases ofthree times of experiment.

ethylene production and red skin color development

５．Gas analysis

ofrespirationandethylene

productionrate

Ethylene analysis was conducted using a gas
chromatograph （ Shimadzu

model

GC ８A,

Kyoto,

insample-３

weresample-１ withofproduction

observed

revealed

later.

By

early
rapid

visualdetermination, the external appearance of tomato
fruits was similar at harvest ;andinternal

however ethylene

Japan）fitted with a flame-ionization detector held at

production

１
６
０ ℃ and a Porapak Q column held at １
４
０ ℃. For（Fig．
３）. In this study（within ４
８ h at ２
５ ℃）, weripening

weredifferent

carbon dioxide analysis another gas chromatographfound that onset of internal ripening was observed（ Shimadzu model GC ６-AM, Kyoto, Japan ） fitted

when initial ethylene production was ２
０ nmol／!／h.

with a thermal conductivity detector held at ８
０ ℃

However, the onset of internal ripening of the fruit

and a ZY-１ column held at ７
０ ℃ was used. Helium

was not found when initial ethylene production was

was used as carrier gas for both sets of equipment.

less than ８．
２ nmol／!／h.
２．Effect of slight impact stress on physiologicalaspects of tomato fruits
According to the similar tendency of respirationand ethylene production rate in treated samples ofthreeharvestcrops,

weshowed

here

the

162

Food Preservation Science

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 30 ）

Sample-1

Sample-2

Sample-3

0

51

159

100

196

258

Time (h)Fig．
１ Difference in progress of color development among samples of tomato
fruitsEthylene production rate（nmol/kg/h）

The ripening stage of each was visually assessed as mature green before storage.

500
400

External

300
200
100
Internal

0
0

50

100

150

200

250

300

Time（h）（a）Fig．
２ Ethylene production rate of three tomato fruits
during ripening；（◆），sample-１；（▲），sample-２；（■），
sample-３
All samples were regarded as mature green at the outset, as
determined from appearance.

（b）

Fig ．
３ Relationship between initial ethylene production
and internal ripening onset（after ４８ h）of tomato fruits
Fruit with initial ２
０ nmol／!／h of ethylene production,
showing internal ripening onset at ４８ h（a）；fruit with initial
ethylene production less than ８．
２ nmol／!／h, lacking ofinternal ripening onset at ４
８ h（b）.（These photos were taken
at ４
８ h after measurement began）

representative data which were collected from thetimes. The period of recovery of the respiration

second harvested fruits（Fig．
４, ５）. Respiration andrate after the dropping treatment was almost theethylene production rates of tomato fruits that had

same,

been

treatment, the rate in fruits that were dropped ３

droppedexpressed

as

from

a

valuesrelativeheightof ５ cm
to

the

were

valuesof

There was slight difference of respiration rate in
droppedoftreatments.

After ３
３ h

of

or １
０ times had returned almost to the basal level.
For ethylene production rate, a single drop from

untreated fruits.
fruitsregardless

only

once （Fig ．４）.

However,

５ cm enhanced the ethylene production to about
２ fold within ３ h. In fruits dropped １
０ times,

respiration rate was increased about １．
２
５ fold in １
６ethylene production reached about ６ times

h when the fruit was dropped ３ times, and bybasal level within １
２ h. Additionally, the recovery of

theabout １．
５５ fold when the fruit was dropped １０ethylene production to the basal level was not（ 31 ）

〔Article〕 Ethylene : Sensitive Indicator for Stress Response

1.6
Relative value（-）

1.6

Relative value（-）

163

1.4

1.2

1.4

1.2

1

1

0.8

0.8
0

15

30

0

45

15

30

45

Time
（h）

Time（h）
Fig．
４ Respiration rate of tomato fruits dropped（◆）１,（▲）
３, or（□）１
０ times from a height of ５!
Data are represented as values relative to those of untreatedtomato fruits.

Fig ．
６ Respiration rate of tomato fruits dropped １０
times from ５! after １-methylcyclopropene（１-MCP）
application
Values shown are relative to those in tomato fruits that had
not been dropped.

10

7.5
Relative value（-）

Relative value（-）

10

5

2.5

7.5

5

2.5

0
0

15

30

45

0

Time（h）
Fig．
５ Ethylene production rate of tomato fruits dropped
（◆）
１,（▲）
３, or（□）１
０ times from a height of ５!

0

15

30
Time（h）

45

Data are represented as values relative to those of untreatedtomato fruits.

Fig．
７ Ethylene production rate of tomato fruits dropped
１
０ times from ５ ! after １-methylcyclopropene （１MCP）applicationachieved in １
０ times - treated tomatoes, and higher

Values shown are relative to those in tomato fruits that had
been １-MCP treated but not been dropped.

level of ethylene production had been sustained
during ４
０ h（Fig．
５）.

fruits （ Figs ．
４, ６）. Ethylene production rate was

３． Effect of １-MCP on respiration and ethylene

increased even after １ h, and at ４ h it was about

production rates

６．
４ fold higher than in fruits that had not been

Respiration rate and ethylene production rate ofdropped.

tomato fruits that were dropped １
０ times from ５
cm following １-MCP treatment were also expressed
as values relative to the values in tomato fruits that
had been １-MCP treated but not been dropped

Discussion
１．Relationship between initial ethylene production
rate and subsequent ripening（Fig．
６, ７）. Respiration immediately increased, and

The maturity stage of tomato fruits is generally

reached a peak １．
５ times the value in reference

judged by appearance. However, because ripening

samples within ８ h of the dropping treatment.

starts from the inner tissue, visual determination is

There was no difference in the proportional increase

not sufficiently accurate for studies of metabolicin respiration rate of fruits（which had been dropped

activity （ i. e. respiration and ethylene production ）.

１
０ times ） between １-MCP treated and untreatedThis study aimed to identify mature green fruits

164

Food Preservation Science

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 32 ）

from their ethylene production rate. Hereto, theof tomato fruits that were dropped ４ times from

relationship between the initial rate of ethylene

４０ cm onto a hard table top was increased andproduction after pre-storage andreached a peak １〜２ days after the treatment１７）.

the

rate

after

subsequent ripening was investigated.

In the present study, one slight impact had little

During ２
５８．
５ h of monitoring, the tomato fruits

influence on the respiration rate of mature green

which had been classed as similar ripening stage bytomato fruits. On the other hand, when the number

visual determination revealed the difference of skinof drops was increased,significant

increasesincolor development and ethylene production（Fig．
１,respiration rate were observed（Fig．
４）. These results２）. The initial ethylene production rates of fruits

indicate the cumulative effect of mechanical injury.

that subsequently ripened early tended to be higher

Similarly,

than those of fruits that ripened later （ data notrespiration rate of figs was linearly related with theshown）. The

intensity of mechanical stress２０）.

rate

of

ethylene

production

was

MAO

et

al.

reported

that

enhancedassumed in the present study to accurately indicate

The results of this study suggest that although

the ripening stage of the fruit. Moreover, there is

the effect of a single impact is very slight, thedifference

respiration rate can be increased with increasingof

ethylene

production

andinternal

ripening although the external appearance of tomato

numberofimpacts.

Burtonand

Schulte-Pason

fruits was similar at harvest（Fig．
３）. It is probablereported that dropping more than ４ times from ５
０that the difference in ripening progress is caused

cm had no further effect on the respiration rate of

by a slight individual difference in internal ripening

sweet cherry２１）. However, a decrease in respiration

stage

words,

rate of tart cherries with increasing number ofinternal ripening was probably already initiated in

impacts was found. Therefore, an increasing number

early ripening fruit at the start of the experiment.

of impacts would differently affect the respiration

However, from our results, it is indicated that there

rate in different commodities, and further studies on

was

when

measuringconsiderable

began.

ofthe cumulative effect of impacts will supply usefulknowledge for handling and transportation of fresh

stage

produce.

beenclassedinotherripening among tomato fruits whose initial ripening
had

difference

In

as

the

progresssimilarbyvisualdetermination.
Generally,

For the effect of dropping treatment on ethylene
theselection

methodoflivingproductionoftomatofruitsinthisstudy,

thehorticultural produces （ fruits and vegetables ） for

ethylene production rate was enhanced to about ２

physiological or biochemical research experiments isfold within ３ h with a single drop from ５ cm.

often

shape.

Additionally, we found that the greater the number

Nevertheless, from our study, it is suggested thatof drops, the higher the ethylene production is. This

selection of experiment samples judged by visual

increased

appearance

study

dropping is wound-induced ethylene, which has been

relating to cellular metabolism. Moreover, since a

confirmed in many plant tissues such as apricot

strong correlation between ethylene production andfruits１８）, plum fruits１９）, and broccoli stems２２）. Previous

ripening （ in terms of appearance ） was confirmed,

studies in apricot fruits, cucumbers, and tomatoes

ethylene production rate might be used as a basic

also suggested that the mechanical damage could

screening parameter for selecting tomato fruits usedbe promoting synthesis of １-aminocyclopropane-１-

in study of the effects of chemical and physicalcarboxylic acid to rapidly produce ethylene２３）〜２６）. By

treatments

based

on

is

appearance,

not

on

sufficient

the

size,

for

metabolism

andfurtherandproduction

withrepeatedofdropping, increase in ethylene production rate waspostharvest horticultural produces. However, it must

more apparent than that of respiration. In addition,

be borne in mind that threshold levels of ethylene

ethylene production was promoted by even a single

production

rate

might

dependcultivar,

drop from ５ cm.

commodity,

andstoragetemperature,

and

on

qualityethylene

Therefore,

increased

ethylenetheproduction should be more sensitive as indicator ofthreshold needs to be specified according to theimpact stress than is respiration. The occurrence ofpresented experimental design.

mechanical injury in a tomato fruit, which caused

２．Effect of mechanical stress on respiration andby even a slight impact, probably induce ripening

ethylene production

and cause severe loss of production （ amount and

MACLEOD et al. reported that the respiration ratequality）.

Additionally,

since

the

ripeningof（ 33 ）

〔Article〕 Ethylene : Sensitive Indicator for Stress Responseclimacteric fruits is known to be triggered by
２
７）

165

accumulation and no loss of ACC oxidase activity

ethylene , the ripening metabolism progresses not

was observed in wounded leaves previously treated

only in that fruit, but also in that many surroundedwith １-MCP３０）.

fruits. In other words, shelf life of the batch offruitsis

ethyleneshortenedbycausedimpactbyincreased

production

stress.

From

of

these

However,

inhibitory

effectsof １-MCP

on

theenhancement of respiration by mechanical injury
have been reported. MAO et al.

indicatedthatviewpoints, the rate of ethylene production seems toincreases in respiration of kiwi fruits caused by

be

the

cutting were inhibited by prior treatment with １!

internal ripening and physiological change in tomato

the

most

predominant／! of １-MCP for １
０ h３１）. PERERA et al. reported thefruit, since the injury symptom is not always visible

same effect in sliced ‘Braeburn’ apples３２）, although a

immediately after the physical stress. The ethylene

cultivar dependence of the １-MCP effect was also

production rate, therefore, should be taken into

reported. Because of differences in degree of stress,

consideration

one

of

indicatingforand among different crop plants, it is difficult todetermining the occurrence of mechanical stress indiscuss the various effects of １-MCP that have been

tomato fruits.

reported. The effect of １-MCP can be influenced by

３． Effectasfactorof １-MCP

sensitive

treatment

indicatorsonmechanicalcultivar, physiological age and whether the productstressis climacteric３２）. To avoid ineffective application of １-

１-MCP binds to ethylene receptors and prevents

MCP,

the ethylene signal and action. It is widely known
tobebeneficial

forkeepingthequalityfurtherstudiestoclarifythefactors

influencing its effect are required.

andConclusion

extending storage life of fresh produces２８），２９）. １-MCP
treatment has also been reported to reduce the

A method of identifying mature green tomato

levels of ethylene production, respiration, and to

fruits from their ethylene production was proposed.

delay softening and degreening. In this experiment,

This

in

accurately

order

to

examinehow １-MCP

treatment

study

also

demonstrated

determining

the

the

early

difficulty

ripening

of

stage

influences the ethylene production and respirationfrom skin color. Moreover, a slight difference inrate of mechanical stressed tomato fruits, theseripening

responses

experiments.

after

dropping

between １-MCP

prior

treated sample and non-treated one were compared.
From

the

effectofmechanicalstress

stage

may

By

markedly

using

the

affectpresented

resultsofscreening

method for mature green fruit, the influence ofonclimacteric rise can be excluded at least for ４
８ h.

respiration and ethylene production discussed above,

The method will make a significant contribution toethylene production caused by dropping might beshort-term

considered as one cause of increased respiration in

Therefore, several thresholds of ethylene production

stressed fruits. However, the increase in respiration

to determine ripening stage have to be made,rate of tomato fruits caused by dropping was notdepending on temperature, commodity, and cultivar.

inhibited by １-MCP treatment. Nor did it inhibit an

Respiration rate and ethylene production of mature

increase in ethylene production rate. This lack of １-

green

MCP inhibitory effect suggests that the rise in

number of slight impacts. A slight dropping seems

respiration rate directly affected by dropping stressto have a direct effect on the respiration rate ofand not via the secondary effect by an increase in

the fruits. １-MCP did not inhibit this increase in

ethylene. The considerable energy required to stressrespiration rate, however further studies to clarify

response by dropping would result in an increased

the factors influencing １-MCP effect on mechanicalrespiration rate. Additionally, changes in respirationstress are required.

experiments

tomatoesonincreasedclimacteric

with

an

fruits.

increasingof dropped and non - dropped tomatoes might beDuring distribution of the fresh produce, slightpossessed by different signal transduction cascades.

impacts are frequent. Enhanced ethylene production

The

study

in

melon

by

et

BOUQUINal.

also

is considered to be more harmful than increased

demonstrated different signal cascades of １-MCP

respiration, since its effects spread to the fruits

responses. They found that １-MCP inhibited thesurrounding the one that has been stressed. The

accumulation of ethylene - induced CM-ACO1 mRNA

fresh produce must be handled with the greatest

transcripts,

care if the high quality of the produce is to be

while

no

inhibitionoftranscript

166

Food Preservation Science

VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

:

maintained throughout the supply chain.

（ 34 ）

Factors influencing mechanical properties andbruise susceptibility of apples and pears, J. Agric.
Acknowledgements
Agrofresh

The authors wish to thankInc. （ Previously,

Rohm

and

Haas

Eng. Res., ６
１, １
１〜１
８（１
９
９
５）
１
２）MORETTI, C. L., SARGENT, S. A. and HUBER, D. J.
: Chemical composition and physical properties ofCompany）, Japan, for supplying １-MCP chemicals.

pericarp, locule, and placental tissues of tomatoes
with internal bruising, J. Amer. Soc. Hort. Sci., １
２
３,

References１）Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries,
Report of the Statistical Survey on Food Waste.
Tokyo, Japan（２
０
０
４）

６
５
６〜６
６
０（１
９
９
８）
１
３）MORETTI, C. L., BALDWIN, E. A., SARGENT, S. A.
and HUBER, D. J. : Internal bruising alters aroma

２）FERREIRA, M. D., FRANCO, A. T. O., KASPER, R. F.,
FERRAZ, A. C. O., HONORIO, S. L. and TAVARES, M.
: Post-harvest quality of fresh-marketed tomatoes

volatile profiles in tomato fruit tissues, HortScience,
３
７, ３
７
８〜３
８
２（２
０
０
２）
１
４） PEREZ - VICENTE,

A. ,MARTINEZ - ROMERO,

D. ,as a function of harvest periods, Sci. Agric. , ６
２,

CARBONELL, A., SERRANO, M., RIQUELME, F., GUILLEN,

４
４
６〜４
５
１（２
０
０
５）

F. and VALERO, D.

３）MARTINEZ -ROMERO, D., CASTILLO, S. and VALERO,

extending

shelf

:

life

Role of polyamines in
and

the

reduction

of

fruit

mechanical damage during plum （ Prunus salicina

handling to prevent mechanical damage of plums

Lindl.）storage, Postharvest Biol. Technol ., ２
５, ２
５〜３
２

D.

:

Forced-air

cooling

appliedbefore（Prunus salicina Lindl．）, Postharvest Biol. Technol .,
２
８, １
３
５〜１
４
２（２
０
０
３）

（２
０
０
２）
１
５）ROLLE, R. S. and CHISM, G. W. : Physiological

４）OLORUNDA, A. O. and TUNG, M. A. : Simulatedconsequences of minimally processed fruits andofvegetables, J. Food Quality., １
０, １
５
７〜１
７
７（１
９
８
７）

and

１
６）SURJADINATA, B. B. and CISNEROS -ZEVALLOS, L. :maturity on mechanical damage, J. Food Technol .,Modeling wound - induced respiration of fresh - cut

２
０, ６
６
９〜６
７
８（１
９
８
５）

carrots（Daucus carota L．
），J. Food Sci., ６
８, ２
７
３
５〜

transitstudies

compressive

on

load,

tomatoes ;container,

effects

vibration５）THIAGU, R., CHAND, N. and RAMANA, K. V. R. :Evolution of mechanical characteristics of tomatoes

２
７
４
０（２
０
０
３）
１
７）MCCLEOD, R. F., KADER, A. A. and MORRIS, L. L.

of two varieties during ripening, J. Sci. Food Agric.,: Stimulation of ethylene and CO２ production of

６
２, １
７
５〜１
８
３（１
９
９
３）

mature-green

６）VERGANO, P. J., TESTIN, R. F., NEWALL, J. W. C.
and TREZZA, T. : Damage loss cost curves for

tomatoesbyimpactbruising,

HortScience, １
１, ６
０
４〜６
０
６（１
９
７
６）
１
８）DE MARTINO, G., MASSANTINI, R., BOTONDI, R. andpeach impact bruising, J. Food Quality., １
８, ２
６
５〜

MENCARELLI, F.

２
７
８（１
９
９
５）

injury on apricot fruit, Postharvest Biol. Technol ., ２
５,７）SARGENT, S. A., BRECHT, J. K. and ZOELLNER, J. J.

:

Temperature

affects

impact

１
４
５〜１
４
９（２
０
０
２）

Sensitivity of tomatoes at mature-green and

１９）SERRANO, M., MARTINEZ -ROMERO. D., CASTILLO, S.,

breaker ripeness stage to internal bruising, J.

GUILLEN, F. and VALERO, D. : Role of calcium andAmer. Soc. Hort. Sci., １
１
７, １
１
９〜１
２
３（１
９
９
２）

heat

:

８ ） QUINTANA,

M.

E.

G.

and

PAULL,

R.

E.

:

treatmentsinalleviating

physiologicalchanges induced by mechanical damage in plum,

Mechanical injury during postharvest handling ofPostharvest Biol. Technol ., ３
４, １
５
５〜１
６
７（２
０
０
４）

‘Solo’ papaya fruit, J. Amer. Soc. Hort. Sci., １
１
８, ６
１
８

２
０） MAO, L. , YING, T. , XI, Y. and ZHEN, Y.

〜６
２
２（１
９
９
３）

Respiration rate, ethylene production, and cellular

９）BRUSEWITZ, G. H. and BARTSCH, J. A. : Impact
parameters:

relatedtopostharvest

bruisingofleakage of fig fruit following vibration stress,
HortScience, ３
０, １
４
５（１
９
９
５）

apples, Trans. of the ASAE ., ３
２, ９
５
３〜９
５
７（１
９
８
９）

２
１）BURTON, C. L. and SCHULTE-PASON, N. L. : Carbon

１０） DE MARTINO, G. , VIZOVITIS, K. , BOTONDI, R. ,dioxide as an indicator of fruit impact damage,

BELLINCONTRO,

A.

and

MENCARELLI,

F. : １-MCP

HortScience, ２
２, ２
８
１〜２
８
２（１
９
８
７）

controls ripening induced by impact injury on

２２）KATO, M., KAMO, T., WANG, R., NISHIKAWA, F.,

apricots by affecting SOD and POX activities,

HYODO, H., IKOMA, Y., SUGIURA, M. and YANO, M. :Postharvest Biol. Technol ., ３
９, ３
８〜４
７（２
０
０
６）

Wound-induced ethylene synthesis in stem tissue

１１）GARCIA, J. L., RUIZ-ALTISENT, M. and BARREIRO, P.

of harvested broccoli and its effect on senescence（ 35 ）

and〔Article〕 Ethylene : Sensitive Indicator for Stress Response

ethylenesynthesisinbroccoli

florets,

Postharvest Biol. Technol ., ２
４, ６
９〜７
８（２
０
０
２）
２
３）MARTINEZ -ROMERO, D., SERRANO, M. , CARBONELL,
A. , BURGOS, L. , RIQUELME, F. and VALERO, D.

:

Effects of postharvest putrescine treatment on
extending

shelf

life

and

reducing

エチレン生成速度はトマトの物理
ストレス応答の敏感な指標である
タンマウォン マナスィカン＊１・臼田浩幸＊２・根井大介＊１
梅原仁美＊１・佐竹隆顕＊３・中村宣貴＊１
ロイ ポリトシュ＊１・椎名武夫＊１

mechanicaldamage in apricot, J. Food Sci. , ６
７, １
７
０
６〜１
７
１
２
（２
０
０
２）

＊１

農研機構食品総合研究所

（〒３
０
５―８
６
４
２ 茨城県つくば市観音台２―１―１
２）２４）MILLER, A. R., DALMASSO, J. P. and KRETCHMAN,
D. W.

167

:

Mechanical stress, storage time, andtemperature influence cell wall-degrading enzymes,
firmness, and ethylene production by cucumbers, J.

＊２ （独）
新エネルギー・産業技術総合開発機構
（〒２
１
２―８
５
５
４ 神奈川県川崎市幸区大宮町１
３
１
０）
＊３

筑波大学大学院生命環境科学研究科

（〒３
０
５―８
５
７
２ 茨城県つくば市天王台１―１―１）

Amer. Soc. Hort. Sci., １
１
２, ６
６
６〜６
７
１（１
９
８
７）
２
５）TATSUKI, M. and MORI, H. : Rapid and transient
expressionof

衝撃を含む物理的ストレスは，園芸農産物の生理・生

１-aminocyclopropane-１-carboxylate

物的特性，食味，外観品質などに大きな影響を及ぼす。

synthase isogenes by touch and wound stimuli in

本研究においては，小さな落下衝撃が緑熟トマトの呼吸

tomato, Plant Cell Physiol ., ４
０, ７
０
９〜７
１
５（１
９
９
９）

速度，エチレン生成送度に及ぼす影響について検討した。

２６） WANG, K. L. C. , LI, H. and ECKER, J. R.
Ethylenebiosynthesis

andsignaling:

初めに，実験途中でのクライマクテリックによる呼吸速networks,

度，エチレン生成速度の変化の影響を排除するため，収Plant Cell , １
４, S １
３
１〜S １
５
１（２
０
０
２）

穫直後のエチレン生成速度から，熟度を詳細・正確に評２７） TRINCHERO, G. D. , SOZZI, G. O. , CERRI, A. M. ,価することを試みた。その結果，収穫直後のエチレン生

Ripening -成速度が８．
２ nmol／"／h以下であれば，４８時間の実験中

related changes in ethylene production, respirationにクライマクテリックライズに至らず，緑熟状態が維持

rate and cell-wall enzyme activity in goldenberry

されることが明らかになった。このスクリーニング手法（ Physalis peruviana

により，実験期間中に緑熟状態であることを確認したト

VILELLA, F. and FRASCHINA, A. A.

:

L. ）, a solanaceous species,

Postharvest Biol. Technol ., １
６, １
３
９〜１
４
５（１
９
９
９）

マトを，５!の高さからコンクリート床へ１，３，１
０回

２８） SEREK, M. , SISLER, E. C. and REID, M. S. : １-

落下処理した。このごく小さな落下処理にもかかわらず，Methylcyclopropane, a novel gaseous inhibitor of

トマトの呼吸速度，エチレン生成速度は顕著に上昇した。

ethylene action, improves the life of fruit, cut

興味深いことに，エチレン生成速度は１回のみの落下に

flowers and potted plants, Acta Hortic., ３
９
４, ３
３
７〜

よっても上昇し，その程度は，呼吸速度のそれと比べて

３
４
５（１
９
９
５）

大きかった。さらに，落下処理前にエチレン作用阻害剤

２９） BLANKENSHIP,

S.

M. : １-である１-MCPを処理した場合であっても，１０回落下処理a review, Postharvest Biol.

では，呼吸速度とエチレン生成速度の上昇は抑えられな

M.

Methylcyclopropene :

and

DOLE,

J.

Technol ., ２
８, １〜２５（２００３）

かった。これらの結果と，落下処理した果実において目

３０）BOUQUIN, T., LASSERRE, E., PRADIER, J., PECH, J.-C.

視による損傷が確認されなかったことから，エチレン生

and BALAGUE, C. : Wound and ethylene induction

成は落下処理によるトマトの生理的変化を最も顕著に示

of the ACC oxidase melon gene CM-ACO1 occurs

す指標であると考えられた。したがって，エチレン生成via

速度は，トマト果実における物理的ストレスの発生を敏

two

directandindependenttransduction

pathways, Plant Molec. Biol ., ３
５, １
０
２
９〜１
０
３
５（１
９
９
７）
３
１）MAO, L., WANG, G. and QUE, F. : Application of
１-methylcyclopropene

prior

to

cutting

reduces

感に検出する重要な指標として位置づけられる。加えて，エチレン生成速度は，トマトに関して化学的，物理的な処理が代謝や品質に及ぼす影響を解明する研究において，

wound responses and maintains quality in cut

正確で均一な熟度の果実を選択するための有効な指標でkiwifruit, J. Food Eng., ７
８, ３
６
１〜３
６
５（２
０
０
７）

あると考えられた。

３２）PERERA, C. O., BALCHIN, L., BALDWIN, E., STANLEY,
R. and TIAN, M. : Effect of １-Methylcyclopropene
on the quality of fresh-cut apple slices, J. Food Sci.,
６
８, １
９
１
０〜１
９
１
４（２
０
０
３）

（平成２
３年７月１
１日受付，平成２
３年１
２月１
４日受理）

（ 37 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔研究ノート〕

169

乾燥技術の違いによる食品中の有用成分の変化
山 口 明 子＊１§・西麗＊１・廣 瀬 潤 子＊２・浦部貴美子＊２・灘 本 知 憲＊２＊１ 天野実業%＊２ 滋賀県立大学人間文化学部

Changes in Food Items Because of Processing with Different Drying Methods
YAMAGUCHI Akiko＊１§，NISHI Rei＊１，HIROSE Junko＊２，URABE Kimiko＊２ and NADAMOTO Tomonori＊２＊２＊１ Amano Jitsugyo Co.,Ltd., 4215, Satomi, Satosho−cho, Asakuchi−gun, Okayama 719−0393
School of Human Culture, The University of Shiga Prefecture, 2500 Hassaka−cho, Hikone, Shiga 522−8533

Changes in total vitamin C content in５vegetables（paprika, spinach, parsley, broccoli, and pea）were
investigated after the application of different food-processing techniques such as freeze-drying（FD）, air-drying（AD）, retort sterilization（RT）. Drying characteristics such as rehydration and color of thevegetables were also evaluated. Among the３processing techniques, FD resulted in the highest vitamin
C retention ratio in the vegetables. The rehydration ratios of the dried vegetables were determined
after the vegetables were immersed in hot water at ８
０℃ for３
０min. The rehydration ratios obtained
after FD were higher than the corresponding ratios obtained after AD. Moreover, the appearances of
the FD-treated vegetables after rehydration were almost the same as those of the fresh vegetables.
The degree of color difference between the fresh vegetables and the FD-treated vegetables was lesser
than that between the fresh vegetables and the AD-treated vegetables. These findings confirmed that
FD was the best method for processing of food items.
（Received Oct. ６, ２０
１０；Accepted Dec. １
２, ２
０
１
１）
Key words：drying methods, freeze−drying, air−drying, retort sterilization, vitamin C
乾燥技術，真空凍結乾燥，熱風乾燥，レトルト殺菌，ビタミンＣ

食品乾燥の主な目的は，水分含量の多い食品から水をは絶乾状態まで乾燥されるため，防湿性の高い包装方法

除き，微生物，酵素による腐敗・変質，および食品の組を用いることにより常温で長期貯蔵が可能となる，#成成分間の化学反応の進行にともなう変質を防止するこ

乾燥以前の形状と成分がほぼ維持される，$ 乾燥によとによって，食品に貯蔵性と輸送性を与えることにある材料の収縮・表面硬化が抑制され，組織が多孔質にな

１）る 。しかしながら，近年，食生活の豊かさと合理化にるため，水の付加による復元性が高い２）。このような特ともない，加工食品や貯蔵食品に対し高度な品質を要求

徴により，FDは原理的には素材を活かす理想的な加工する傾向が強くなってきている。すなわち，色・味・香方法と考えられる。

り・栄養価・形状などを維持した加工が望まれるように

これまでに，種々の乾燥方法の有用性について検討さなったと言える。そこで，これらを満たす加工方法としれた例として，尾谷らは，アオジソ３）やハッカ４）についてて真空凍結乾燥（以下：FD）に着目した。

FD,AD，放射乾燥，およびマイクロ波乾燥の各種乾燥

FDは，インスタントラーメン，インスタントコーヒ

方法での乾燥特性を，また，折笠ら５）は，マイクロ波乾ー，インスタント味噌汁などの加工で用いられており，

燥による千切りダイコンの乾燥特性をADや真空乾燥と

次のような特徴があるとされる。! 常圧乾燥である熱

比較しており，マイクロ波の有用性について報告してい風乾燥（以下：AD）などと比べ，材料は終始低温に維る。一方，原口ら６）は，赤色化万願寺とうがらしの各乾持され，昇華により乾燥するため，材料表面の色，香気燥条件（AD，減圧乾燥，FD）におけるポリフェノール

成分，および栄養素などの熱的変性が少ない，" 材料

含量やビタミンC含量について比較しており，FD，お

＊１ 〒７
１
９―０
３
９
３ 岡山県浅口郡里庄町里見４２１
５§ E-mail : ak-yamaguchi@amanofoods.co.jp
＊２ 〒５
５
２―８
５
３
３ 滋賀県彦根市八坂町２
５
０
０

170

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 38 ）

よび減圧乾燥がこれら有用性成分を多く残存させること

風循環換気方式，庫内寸法７
６
５×６
２
０×１，
２
０
０"）を使用を報告している。しかし，これらの報告は一部の試料にした。乾燥後の野菜の水分は以下のとおりである。
ADパプリカ：５．
２％，ADホウレンソウ：５．
７％，AD

ついてのみの比較であり，様々な試料を用いて乾燥方法を比較した例はほとんどない。
そこで本研究では，パプリカ，ホウレンソウ，パセリ，

パセリ：２．
７％，ADブロッコリー：３．
１％，ADサヤエ
ンドウ：３．
５％。

ブロッコリー，およびサヤエンドウの可食部位の異なる（３）RT

５つの野菜を試料として，酸化や熱に弱いとされるビタ

殺 菌 用 ア ル ミ パ ウ チ（凸 版 印 刷&製 １
３
０℃，３
０分 規

カットした野菜を１
４０×２
２０㎜のレトルト

ミ ンCの，FD，AD，お よ び レ ト ル ト 殺 菌（以 下：格）に袋詰めした。その後，
アルミパウチを殺菌温度１２
１℃，RT）前後の含量変化について検討した。RTは乾燥技術

２
０分間の条件で加熱した（加熱条件は，工業的によく用ではないが，保存技術として広く用いられている方法といられる条件に準じた）。レトルト殺菌機は，&日阪製

して比較した。また，FD，およびADによる野菜の乾燥

作所製，高温高圧調理殺菌装置フレーバーエースを使用にともなう復元性や色の差異についても考察したので，した。

併せて報告する。

３．総ビタミンC含量の測定

実験方法
１．供 試 材 料
供試野菜は，パプリカ（水分９１．
０％），ホウレンソウ

食品中のビタミンCは，還元型と酸化型の２種類が存在するが，日本ビタミン学会ビタミンC研究委員会の見解に基づき上記２種類は同等とみなされるため７），ジチ
オスレイトール（DTT）による還元処理８）により，酸化

（水 分９
２．
２％）
，パ セ リ（水 分８３．
３％），ブ ロ ッ コ リ ー型を還元型に転換し，総ビタミンCとした。

（水分８
８．
５％）
，およびサヤエンドウ（水分８
６．
７％）を用

（１）試

い，岡山県内の量販店において入手した。特に産地およ

溶離液の調製には，市販のHPLC用試薬を用いた。そのび品種は限定していない。

他の試薬は市販の特級試薬を使用した。

２．野菜の処理（２）抽出方法

薬

高速液体クロマトグラフ（HPLC）の

生鮮品およびレトルト品は約１０$，

野菜は入手当日中に処理した。野菜を水道水で洗浄，FD品およびAD品は約１$を秤量し，５％メタリン酸水

不可食部を除去し，パプリカは６"×６"，ホウレンソ溶液（MPA）３
５!を加えて攪拌器（&日本精機製作所

ウは２
０"×２
０"，パセリは２０"×２０"，ブロッコリーは製

エースホモジナイザー）で１
５，０
００rpm，５分間磨砕

１房ずつ（約３０"×３０"程度の大きさになるように），抽出した。遠心分離機（日立工機&製

サヤエンドウは１０"にカットした。乾燥方法のみによる

て１
２，
０
０
０rpm，０℃，１
５分間遠心分離を行い，得られた品質の違いを比較するため，野菜を加工する際に行うブ

上清を５％MPAで５０!に定容後，０．
４
５!のマイクロフ

ランチングなどの加熱処理は行わなかった。その後，カィルターでろ過した。MPA抽出した１００"の試料に，１
０

ットした野菜は後述の乾燥処理（FD，AD），またはRTmM DTT含有１Mリン酸水素二カリウム５０"を混合し，処理した。

５分間静置後，２
５％MPA５０"を加えて測定試料とした。

（１）FDカットした野菜は，２００×３００㎜のアルミ（３）測定方法

CR-２
０）を用い

総ビタミンC含量の測定は，既報８）

トレーに重ならないように並べ，&大西熱学製，予備凍を参考に電気化学検出器（ECD）を装着したHPLCで測結テスト機で庫内温度−３０℃，風速１．
０#／sの条件で４定した。HPLCシステムには資生堂NANOSPACE S１-１，

時間以上凍結させた。凍結した野菜は，真空凍結乾燥機

データ処理には資生堂データ処理ソフトS-MCをそれぞにアルミトレーごと入れ，真空度４０Pa，トラップ冷却れ用いた。なお，HPLC分析条件は以下のとおりである。
カ ラ ム：&資 生 堂 製

温度−４８℃，棚温度４
０℃の条件で２０時間乾燥させた（乾燥条件は，工業的によく用いられる条件：最終品温４０〜

CAPCELL PAK C１
８UG１
２
０

（４．
６"I.D.×２
５０"），移動相：１０mMテトラブチルアン

５０℃に準じた）。真空凍結乾燥機は，KOX特殊設計事務モニウムクロリド含有１０mMリン酸緩衝液（pH５．
２５），

所製，比較型FDテスト機XD-２
４００（庫内寸法３
２
０×５
８
０

流速：１．
０"／min，カラム温度：４０℃，試料注入量：５×３９０㎜，除湿容量１．
５%）を使用した。乾燥後の野菜の"，検出器：&資生堂製アンペロメトリック式電気化学

水分は以下のとおりである。

検出器３
５
０mV。

FDパプリカ：４．
４％，FDホウレンソウ：３．
８％，FD４．復元率の測定

パセリ：２．
８％，FDブロッコリー：３．
５％，FDサヤエン

乾燥野菜を生鮮物換算重量の４倍量の蒸留水（水温

ドウ：４．
４％。

８
０℃）に浸漬した。浸漬中は，８０℃の湯浴（アズワン&

（２）AD

製

カットした野菜を６
０
０×１，
１
５
０㎜のステン

THERMAL ROBO TR-１）中で温度保持させた。

レス製の網に重ならないように並べ，常圧，
熱風温度６０℃， ０．
５〜３
０分間浸漬後，水切りのため網上で５分間静置さ
乾燥時間８〜２０時間の条件で乾燥した（乾燥条件は，FDせ重量を測定した（復元重量）。なお，復元率は生鮮物品と同程度の水分になるよう設定した）。熱風乾燥機は，に対する比率で表すため，乾燥野菜の復元重量を乾燥野&省熱 学 研 究 所 製，Alpha Dry RV１０
１−F６（強 制 熱菜の生鮮物換算重量に対する割合で表した（復元率＝復（ 39 ）

〔研究ノート〕 乾燥の違いによる有用成分の変化

９）
元重量／乾燥野菜の生鮮物換算重量×１
０
０）
。
＊

＊

６．統 計 解 析＊

５．色差計によるL ・a ・b 値の測定

データの数値は平均値±標準偏差で表した。また，データ間の有意差検定は，２群間の場合Studentのt検定，野菜の個体差によるばらつきを軽減させるため，測定サンプルは電動ミル（リイチ産業"製171

３群以上の場合Tukey-Kramerの多重比較検定を行い，オースターブレ

危険率５％未満を有意とした。

ンダー）で粉砕・混合した。生鮮品は１６，８００rpm，２分間の条件，乾燥品は１６，８００rpm，１分間粉砕後，生鮮品実験結果および考察と同等の水分含量になるよう生鮮換算重量分の蒸留水を加え，さらに１６，８００rpm，１分間攪拌した。生鮮品のみ，

１．乾燥野菜のビタミンC含量

または生鮮換算重量分の蒸留水のみではペースト状にな乾燥した野菜の総ビタミンC含量は，乾燥歩留りかららない場合，生鮮換算重量の２倍の重量となるよう蒸留計算した生鮮換算含量で示し，生鮮および各処理後（FD，水を加え試料を調製した。調製した試料は，専用の丸セ

AD，RT）のビタミンC含量の有意差検定を行った。まルに２!ずつ秤量し，色差計（日本電色工業"製

た，総ビタミンC残存率は，生鮮の総ビタミンC含量を

Color

＊

Meter ZE-２０００）で明度（L 値；色の明るさの指標），

１００とした時の各処理後の総ビタミンC含量で示した色 度（赤 方 向；＋a＊，緑 方 向；−a＊，黄 方 向；＋b＊，（Table１）。

青方向；−b＊）を測定した。生鮮品との色差は，生鮮Table１より，５種類すべての野菜において，FDはAD

品 の 平 均 値 と 乾 燥 品 平 均 値 のL＊値，a＊値，b＊値 の 差

やRTよりも高い総ビタミンC残存率を示した。また，（⊿L＊，⊿a＊，⊿b＊）から，以下の式により色差を算出

ホウレンソウ，パセリ，ブロッコリー，およびサヤエン

した５）。

ドウにおいて，FDと生鮮との間の総ビタミンC含量に
＊
ab

＊ ２

＊ ２

＊ ２ １／２⊿E ＝〔（⊿L ）＋（⊿a ）＋（⊿b ）〕有意差がなかったのに対し，ADおよびRTは，生鮮とのTable１ Changes in the vitamin C content of some vegetables after processing
with different methods
Total VC
Vegetable

Processing method
content（mg/１００g fr. wt.）※（％）

Paprika
（n＝４）

Fresh
FD
AD
RT

１
８
７．
２±４．
７a
１
１
９．
４±９．
１b
７
２．
８±２．
５c
９
６．
９±３．
２b，c

１
０
０．
０
６
３．
８
３
８．
９
５
１．
８

Spinach
（n＝３）

Fresh
FD

３
２．
９±１．
６a
２
９．
３±１．
５a

１
０
０．
０

AD
RT

１
０．
８±５．
０
２．
８±２．
３b

８
８．
９
３
２．
８
８．
７

Parsley
（n＝２）

Fresh
FD
AD
RT

１
２
８．
２±１．
７a
１
３
１．
３±１
９．
４a
７
９．
８±３．
５b
０．
１±１．
２b

１
０
０．
０
１
０
２．
４
６
２．
２
０．
０

Broccoli
（n＝５）

Fresh
FD
AD
RT

１５
５．
６±６．
３a
１
２
０．
７±７．
４a
４．
６±２．
１b
１
２．
４±９．
３b

１
０
０．
０
６
９．
６
４．
３
７．
７

Pea
（n＝３）

Fresh
FD
AD
RT

７
３．
０±２．
８a
６
１．
８±４．
６a
３．
２±１．
８b
３．
２±１．
９b

１
０
０．
０
８
４．
７
４．
４
４．
５

b

※Percentage of VC content
Each data value is represented as mean±SE
VC : vitamin C ; FD : freeze-drying ; AD : air-drying（６０℃）; RT : retort temperature（１
２
１℃）
a〜c : Values indicated with the same letter were not significantly different（Turkey’s
honestly significant difference test ; p＜０．
０５）
.

172

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 40 ）

間に有意差が認められた。一方，パプリカでは，ADお以上の結果より，ホウレンソウ，パセリ，ブロッコリ

よびRTに加えて，FDにおいても生鮮との間に有意な差ー，およびサヤエンドウにおいて，FDはADやRTと比がみられた。FDパプリカは，後述にあるとおり，他の較してビタミンCを残存させることが示された。パプリ

FD野菜よりも収縮がみられることから，真空乾燥状態

カについても，FDはADやRTと比較して総ビタミンCになり，総ビタミンC含量が減少した可能性がある。通残存率が高い傾向にあった。したがって，FDはビタミ

常FDは，凍結状態で昇華乾燥されるため，体積変化はンCを残存させるために有効な乾燥方法であると考えら生じない１０）。しかしながら，工業的にFDした場合，乾れる。

燥中に棚温などの影響で被乾燥物が融解することは珍し

一方，加熱調理とビタミンC残存量の関係については

いことではない２）。乾燥中に氷が融解すると，食品表面いくつか報告がある１５），１６）。例えば，山口ら１７）は，マイクに水溶性成分が移動，濃縮されるため，熱の影響を受け

ロ波加熱，炒め加熱，フライ加熱が，茹で加熱や煮込みやすくなり，FDパプリカの総ビタミンC含量が減少し加熱に比べてビタミンC残存率が高いことを報告していたと考えられる。ADでは，水分が常に液状で存在するる。さらに，柴田ら１８）は，水溶性ビタミンであるビタミ

ため，乾燥の進行に伴って食品表層部に溶質の濃縮層がンB６の保持率について検討しており，茹でるなどの湿式形成される１１）ことが知られている。したがって，パプリ

加熱よりも炒めるなどの乾式加熱による調理のほうがビカではADだけでなくFDにおいても，表面に移動したビ

タミンB６の保持に有効であることを報告している。これ

タミンCが熱の影響により減少したと考えられる。つまらの報告は，水溶性成分の残存には水分移動の少ない加り，氷から水蒸気へ相変化するFDの乾燥特性が，ビタ熱処理が適していることを示唆している。実際の加工食

ミンCを有意に残存させたと推測される。一方，RTは

品は，様々な加熱処理後，乾燥などの加工処理を行う。

１
２
１℃の高温で加熱処理されるため，総ビタミンC含量

そのため，加熱後の乾燥でどの程度ビタミンCが残存すが減少したと考えられる。ただし，パプリカは酸化抑制

るのかは非常に興味深い。加熱方法（ボイル加熱，スチ

１
２）

１
３）

作用が強いヘスペリジン を有する ため，加熱によるーム加熱，マイクロ波加熱）と乾燥方法（FD，AD）のビタミンCの減少が抑えられ，RT後の総ビタミンC残存組み合わせについては，現在パプリカのみ検討しており，率が高くなったと推測される。ヘスペリジンを有するにマイクロ波加熱とFDの組み合わせにおいて最も総ビタもかかわらず，FDとADの総ビタミンC含量が減少した

ミンC残存率が高かった（データ未掲載）。今後様々なのは，水に対する溶解度の低いヘスペリジンが１４），食品

野菜で検討する必要がある。

表面に移動していないためと考えられるが，抗酸化物質

２．乾燥野菜の復元性のビタミンC保護効果については今後の検討課題である。

FD

AD

Fig．
１に各野菜の乾燥後，Fig．
２に３０分間復元後の写真

FDAD（1）Paprika（2）
Spinach（4）Broccoli

（5）
Pea

FD

AD

（3）
ParsleyFig．
１ Appearance of various dried vegetables
Each photograph shows samples treated using FD（samples on the left）and AD（samples on the right）.
FD : freeze-drying ; AD : air-drying（ 41 ）

〔研究ノート〕 乾燥の違いによる有用成分の変化

FD

AD

FD

AD

（1）Paprika（2）
Spinach（4）Broccoli

（5）
Pea

173

FD

AD

（3）
ParsleyFig．
２ Changes in the appearance of various dried vegetables on rehydration
The dried vegetables were rehydrated by immersion in hot water at ８
０℃ for ３
０ min.
Each photograph shows samples treated using FD（samples on the left）and AD（samples on the right）.
FD : freeze-drying ; AD : air-dryingを示した。また，乾燥野菜の浸漬時間と復元率の平均値

肉部分の収縮がみられ，特にAD品は果皮に果肉部分がをTable２に示した。復元率は，浸漬時間ごとにFDとAD

結着するような収縮が確認できた。乾燥ホウレンソウは，の有意差検定を行った。乾燥食品は，お湯で復元させてFD品では茎部分で収縮がみられ，AD品では葉，茎部分喫食することが多いため，８０℃のお湯を用いて復元させで収縮がみられた。乾燥パセリは，FD品，AD品ともにた。

大きな収縮はみられなかった。乾燥ブロッコリーおよび

Fig．
１より，乾燥パプリカは，FD品，AD品ともに果

乾燥サヤエンドウはFD品では大きな収縮がみられず，

Table２ Rehydration ratios of various drying vegetables
Time for rehydration（min）
Vegetable

Dryingmethod

０．
５

１

５

１
０

３
０

Rehydration ratio（％）
Paprika

FD
AD

２
１．
９±０．
３
１
７．
３±０．
２＊＊

２
２．
６±０．
４
１
８．
３±０．
２＊＊

２
９．
２±０．
４
２
４．
９±０．
３＊＊

３
３．
３±０．
２
３
１．
１±０．
５＊

４
３．
５±０．
４
４
２．
０±０．
３

Spinach

FD
AD

４
０．
６±０．
３
３
３．
９±０．
０＊＊

４
５．
５±１．
２
３
９．
０±０．
４＊

６
２．
０±０．
９
５
７．
６±１．
３

７
５．
７±２．
６
７
１．
１±０．
４＊

８
６．
９±１．
２
８
１．
５±０．
４＊

Parsley

FD
AD

６
２．
３±２．
８
５
０．
０±０．
１＊

６
７．
７±２．
８
４
８．
０±０．
１＊＊

８
１．
４±４．
６
７
３．
３±２．
０＊

９
６．
７±１．
８
９
８．
８±２．
６

−
−

Broccoli

FD
AD

３
３．
４±１．
７
２
４．
１±１．
３＊

３
５．
８±０．
３
２
７．
９±１．
１＊＊

５
５．
７±１．
０
４
６．
０±１．
６＊＊

７
３．
８±０．
７
６
６．
３±２．
２＊＊

１
１
０．
０±０．
５
９
６．
１±０．
８＊＊

Pea

FD
AD

６
４．
２±０．
９
２
０．
５±０．
２＊＊

６
９．
０±１．
１
２
２．
１±０．
４＊＊

７
７．
１±１．
０
３
５．
１±０．
４＊＊

８
３．
７±１．
１
４
８．
５±０．
５＊＊

９
０．
８±０．
７
７
６．
３±０．
７＊＊

n＝３
Each data value is represented as mean±SE
FD : freeze-drying ; AD : air-drying（６０℃）＊ : Significantly different from freeze-drying by Student’s t test（＊p＜０．
０５，＊＊p＜０．
０
１）

174

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

（ 42 ）

ADブロッコリーでは茎部分で収縮が，ADサヤエンドされた。したがって，見た目の形状だけてなく，復元性

ウでは実全体で収縮がそれぞれみられた。したがって，においても，FDはADよりも優れた乾燥方法と言える。

パセリ以外の野菜では，FD品のほうがAD品よりも組織

加工食品は，組織の軟化，殺菌，および酵素失活などの収縮が抑えられていることが確認できた。またFig．
２を目的にブランチングなどの加熱処理を行う。それぞれより，いずれの野菜においても乾燥後に収縮していた部の加工方法に適した加熱処理を行うことで，本研究デー

分は完全には元の形状に戻らず，逆にほとんど収縮してタよりも復元性の優れた乾燥品をつくることが可能であいなかった部分は元の形状に近い状態へ復元した。以上

る。今後は，加熱済み乾燥野菜の復元性についても検討の結果より，乾燥による組織の収縮は復元性に大きく影する必要がある。

響すると考えられる。乾燥食品の復元性を左右する主な

３．色調の変化と色差

因子は，乾燥品の構造と水分を保持する成分（主として乾燥野菜は通常復元させて使用するため，復元後の色タンパク質とデンプン）の乾燥中の変化の度合いであ調の変化が重要となる。そこで，乾燥野菜を生鮮品と同る１９）。つまり，形状変化が抑えられるFDは，ADよりも等の水分含量になるよう蒸留水を加えて試料を調製し，FD品，AD品それぞれと生鮮品の色調を比較した（Table

復元性の優れた乾燥方法と言える。
一方，野菜の復元率は浸漬時間の経過にともなって高

３）
。

くなり，３
０分後の復元率を最大復元率とした（パセリの乾燥品は，生鮮品と比較してL＊値（明度）が小さく

復元率は，１
０分後ほぼ一定に達したため，１０分後の復元なり，a＊値はパプリカでマイナス（緑）方向，その他緑率を最大復元率とした）。FD品の最大復元率は，パプリ

色野菜ではプラス（赤）方向へ変化する傾向が確認され

カ，ホウレンソウ，パセリ，ブロッコリー，およびサヤた。b＊値は，パプリカでプラス（黄）方向，その他緑

エンドウでそれぞれ，４
３．
５％，８
６．
９％，９
６．
７％，１
１
０．
０％，

色野菜ではマイナス（青）方向へ変化する傾向が確認さ９０．
８％であり，AD品の最大復元率は，それぞれ４２．
０％，れた。また，５種類すべての野菜において，乾燥品と生

８
１．
５％，９
８．
８％，９
６．
１％，７
６．
３％であった。浸漬３
０分間

鮮品の色差（⊿E＊ab）は，FDのほうがADよりも小さい

後でも収縮がみられたパプリカは，FD，ADともに最大ことが示された。したがって，FDはADと比較して色の復元率４０％程度と他の野菜と比べて低い復元率であり，変化の少ない乾燥方法であるといえる。

収縮が復元率に影響することが数値で示された。また，

植物性食品の色は化学的に分類するとフラボノイド系，

パプリカおよびパセリでは，FDとADの最大復元率に有アントシアン系，カロテノイド系，および葉緑素（クロ

意な差は認められなかったが，その他はいずれの浸漬時

ロフィル）に大別されており，野菜にはこれら種々の色間においてもFDはADよりも高い復元率であることが示

素が含まれている２０）。これらのうち，カロテノイドと葉Table３ Color characteristics of various dried vegetables
Lightness
Vegetable＊

L
Paprika

Paste of fresh sample

３
６．
２
７±０．
１
０

Chromaticity
a

＊

４
１．
４
０±０．
０
７

b＊
５
５．
２
８±０．
０
８

⊿E＊
ab
−

Paste of FD sample

３
５．
７
８±０．
０
２

４
０．
５
９±０．
０
３

５
７．
０
５±０．
１
３

２．
０
１

Paste of AD sample

３
７．
０
９±０．
１
６

４
０．
５
５±０．
０
７

５
８．
６
７±０．
２
２

３．
５
９

SpinachPaste of fresh sample
Paste of FD sample
Paste of AD sample

１９．
２
４±０．
３
１
１
９．
１
４±０．
０
２
１
７．
５
３±０．
０
３

−１
１．
２
１±０．
１
１
−１
１．
４
５±０．
０
９
−９．
５
４±０．
０
６

２
８．
４
４±０．
４
２
２
５．
６
７±０．
０
３
２
５．
１
８±０．
１
０

−
２．
７
８
４．
０
４

Parsley

Paste of fresh sample
Paste of FD sample
Paste of AD sample

１
６．
８
４±０．
１
７
１
５．
８
２±０．
０
９
１
４．
９
２±０．
０
６

−１
０．
０
９±０．
０
８
−７．
７
３±０．
０
４
−７．
７
２±０．
０
４

２
４．
６
４±０．
２
５
２
２．
７
８±０．
１
２
２
１．
４
４±０．
０
８

−
３．
１
７
４．
４
１

Broccoli

Paste of fresh sample
Paste of FD sample
Paste of AD sample

４３．
４
０±０．
６
４
４
３．
８
０±０．
１
９
４
１．
９
１±０．
１
０

−１
８．
８
９±０．
０
７
−１
７．
０
８±０．
０
４
−１
１．
６
０±０．
０
０

４
１．
８
７±０．
１
１
４
２．
１
１±０．
１
０
４
０．
２
１±０．
０
８

−
１．
８
７
７．
５
５

Pea

Paste of fresh sample
Paste of FD sample
Paste of AD sample

４
５．
９
４±０．
４
８
４
１．
３
８±０．
０
５
４
３．
１
７±０．
３
５

−１
８．
９
３±０．
１
２
−１
６．
９
５±０．
０
１
−１
２．
７
３±０．
０
３

４
２．
６
２±０．
４
３
３
８．
４
９±０．
１
５
４
２．
８
４±０．
２
５

−
６．
４
７
６．
８
０

n＝３
Each data value is represented as mean±SE
FD : freeze-drying ; AD : air-drying（６０℃）

（ 43 ）

〔研究ノート〕 乾燥の違いによる有用成分の変化

緑素は，光合成色素として植物中で非常に重要な役割を果たすとともに，野菜の鮮やかさを決める大きな因子の一つといえる。葉緑素は，緑色野菜中に存在する色素で

175

２）高薄一弘：凍結乾燥技術（技術情報協会）
，pp．
３〜
５，１
７
９〜１
８
１（２
０
０
１）
３）尾谷

賢・内山智幸・山崎邦雄・清水條資・本田重あり，加工時の加熱によりフェオフィチンに分解され，司・山内順一・山岸

さらにフィトールとなり，緑〜黄，褐緑〜淡黄と色調は乾燥法によるアオジソの乾燥特性，北海道立工業試験

変化し，特有の緑色は消失してしまうように，比較的不安定な性質をもっている２１）。また，カロテノイドは，緑喬・姉帯正樹・金島弘恭：各種

場報告，２
９
０，８
１〜９
１（１
９
９
１）
４）尾谷

賢・内山智幸・山崎邦雄・清水條資・姉帯正

黄色野菜中にクロロフィルと共に含まれる黄〜赤の色彩

樹・金島弘恭：各種乾燥法によるハッカの乾燥特性，を与える色素であり，熱には比較的安定であるが，加工

北海道立工業試験場報告，２
９
１，１
４
１〜１
４
８（１
９
９
２）

方法が適正でない場合には酸化して変色または退色す
２０）５）折笠貴寛・柴田高志・根井大介・ロイ

ポリトッシ

る 。FDは低温で，かつ真空で乾燥できることから，

ュ・中村宣貴・椎名武夫・田川彰男：マイクロ波を利葉緑素やカロテノイドのような熱や酸化に弱い成分の変用した千切りダイコンの乾燥特性，食科工，５５（７），化が少ないと考えられる。本研究では，FDは変色の少

３
５
０〜３
５
４（２
０
０
８）

ない乾燥方法であると述べたが，前述のような有用な色６）原口健司・河村眞也・上野義栄：赤色化万願寺とう素成分がどの程度残存しているかは不明である。乾燥野

がらしの食品素材としての利活用法検索，京都府中小菜の変色がどのような色素成分に起因しているのかにつ

企業技術センター技報，３
４，４
４〜４
９（２
０
０
６）

いては，各色素量を分析していく必要がある。一方，本研究は生鮮野菜を乾燥したが，緑色野菜の場合，食塩や７）香川芳子：五訂増補食品成分表２０１０本表編（女子栄養大学出版部）
，p．
２
５
９（２
０
０
９）

重曹を加えて茹でることで加熱後も野菜の色をきれいに

８）梅垣敬三・吉村美香・西牟田守・江指隆年：電気化

保つことができる２０）。また加熱処理は，酸化酵素，過酸学検出器を装着した高速液体クロマトグラフィーによ化酵素，加水分解酵素などを失活させ，色，味，香り，る血漿ビタミンCの定量方法に関する検討，栄食誌，
５
２，

２
１）

ビタミンなどの変化を防止することができる 。このよ

（２）
，１
０
７〜１
１
１（１
９
９
９）

うに，乾燥前に加熱を施すことで，さらに色の変化を抑

９）八木昌平・枝川正樹・乙黒親男・原えることができると推測される。
以上の結果より，FDの乾燥特性としてビタミンCの保存性，復元性，色の保存性につい報告することができた。しかしながら，加工食品の嗜好性には味，香りなどの要因も重要となる。今後は，乾燥食品の風味を決める
味，香りについても検討する予定である。

要

約

FDは，真空中で食品の共晶点以下の温度に保持しながら乾燥（昇華乾燥）する方法であるため，他の乾燥方法に比べ色，味，香り，ビタミン類，形状などの変化が少ないとされている。しかしながら，FDにおける有用成分の変化を数値として示すデータはほとんどない。そ宏佳・金子憲太郎：半乾燥キャベツの保存中における遊離アミノ酸，
ビタミンCおよび一般細菌の変化，日食保蔵誌，３
４，
（２）
，７
５〜８
３（２
０
０
８）
１
０）亀和田光男・林弘通・土田茂：乾燥食品の基礎と応用（幸書房）
，pp．
６
７〜６
８（１
９
９
７）
１
１）上西浩史・相良泰行：食品凍結乾燥の基礎知識と実用技術への展開（１）食品分野における凍結乾燥技術の 歴 史 と 利 用 の 動 向，冷 凍，７
９（９
２
２）
，６
２
４〜６
３
０
（２
０
０
４）
１
２）佐 橋 佳 一：生 物 化 学（産 業 図 書）
，pp．
２
４
７〜２
４
８
（１
９
５
７）
１
３）今堀和友・山川民夫：生化学辞典（東京化学同人）
，
p．
１
１
３
２（１
９
８
４）

４）山田未佳・三皷仁志・津$ゆかり・三輪尚克・茶圓
こで，パプリカ，ホウレンソウ，パセリ，ブロッコリー， １
およびサヤエンドウをFDし，ビタミンC含量，復元性，色についてADと比較した結果，以下の知見が得られた。
! ５種類すべての野菜において，FDは，AD，RTよりもビタミンC残存率が高い傾向を示した。
" FDは，ADよりも収縮が少なく，８０℃お湯浸漬での復元率が高い傾向を示した。
# 色差計による比較により，FDは，ADと比較して色調の変化が少ないことが示された。
以上の結果より，FDは素材そのものを活かす加工方

博人・山本格：糖転移ビタミンPの抗酸化作用と高脂血症マウスにおける酸化ストレス抑制効果，栄食誌，
５
６，
（６）
，３
５
５〜３
６
３，
（２
０
０
３）
１
５）大羽和子・藤江歩巳：油脂を熱媒体とした野菜の加熱調理とビタミンC残存量，名古屋女子大学紀要，
５
０，３
５〜４
３（２
０
０
４）
１
６）丹羽悠輝・森山三千江・大羽和子：真空調理に伴う植物性食品の抗酸化機能成分の変化，日調科誌，４
０
（４）
，２
５
７〜２
６
５（２
０
０
７）
１
７）TOMOKO, Y., YUKA, O., MAMIKO, K., TAKAHIRO, I.,法であると考えられる。

YUKIO, I., KAZUKI, K., HITOSHI, T. and TERUYOSHI,
文
１）木村

献

進：乾燥食品（光琳書院）
，pp．
１〜５
（１
９
６
６）

M. : Changes in Radical - scavenging Activity of
Vegetables

duringDifferent

ThermalCooking

176

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

Processes, J. Cookery Sci. Jpn., ４０（３）, １
２
７〜１
３
７

〜３
０
１（１
９
８
１）
２
０）山崎清子・島田キミエ：調理と理論（同文書院）
，

（２
０
０
７）
１
８）柴田圭子・安原安代・安田和人：陰膳法による女子大学生のビタミンB６摂取量の検討（第II報）―食品のビタミンB６保持率に及ぼす調理法の影響―，ビタミン，
７
４（８）
，４
２
３〜４
３
３（２
０
０
０）
１
９）辻

（ 44 ）

薦・上原陵一：食品工学（建帛社）
，pp．
３
０
０

pp．
３
５
８〜３
７
４（１
９
８
３）
２
１）中林敏郎・木村進・加藤博通：食品の変色とその化学（光琳書院）
，pp．
１
１
６〜１
９
２（１
９
６
７）
（平成２
２年１
０月６日受付，平成２
３年１
２月１
２日受理）

（ 45 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２ 〔総

カキ

西条

説〕

177

熟柿の生産および品質管理に関する研究
平成２３年度日本食品保蔵科学会技術賞

赤 浦 和 之＊§＊ 島根県立大学短期大学部松江キャンパス

Studies on Production and Quality Management of Soft-ripened‘Saijo’ Persimmon（Diospyros kaki Thunb.）FruitAKAURA Kazuyuki＊§＊

University of Shimane, Matsue College, 7−24−2, Hamanogi, Matsue

690−0044

Key words：cold storage, ethylene treatment, fruit cracking, ‘Saijo’, soft-ripened persimmon
エチレン処理，西条，熟柿，低温貯蔵，裂果

カキ（Diospyros kaki Thunb．
）は，日本における 最とはいえない。民間では，収穫したカキ果実を藁つとにも重要な果実のひとつであり，
２００８年の生産量は２
６
６，
６
０
０

入れて室内で貯蔵したり，果実を米びつに埋めておいた!で栽培面積は２４，３００haに及ぶ（農林水産省資料）。カ

りして熟柿をつくることがある（私信）。

キは甘ガキと渋ガキに大別され，カキ

西条

は主に中

筆者は，カキ西条

果実収穫後の低温貯蔵，エチレ

は島根県にン処理による熟柿生産，エチレン処理後の熟柿化の過程

おける主要品種であり，その栽培面積は県内のカキ栽培における裂果の制御および個包装した熟柿の低温貯蔵を面積の約８０％を占めている（島根県資料２
０
０
２年）
。

組み合わせることにより，収穫期から年末さらには年始

国地方で栽培される渋ガキである。 西条

カキ西条

は，一般に二酸化炭素やドライアイスにの時期まで途切れることなく，高い品質の

西条

熟柿

より脱渋処理され，さわし柿として食される。まれにを安定して供給する基礎的な技術を開発した。本総説は西条筆者が行った一連の研究成果をとりまとめたものである。

の熟柿が店頭に出ることがあるが，樹上で熟柿となったものを採取・出荷したものと思われ，裂果した果実が多く価格も低い。種苗特性分類調査報告書（カ１）キ）によると， 西条

はさわし柿として品質極上であエチレンおよび脂肪酸処理による
西条 熟柿の生産２）

り，熟柿としても品質優秀と評価されている。 西条

カキについては，脱渋後の果実軟化防止の観点から多熟柿の肉質は緻密で多汁であり，とろけるような中果皮

くの研究があるが４）〜７），積極的に軟化を促進して熟柿をやゼリーのような食感の内果皮は， 西条

得ようとした研究は見当たらない。カキ果実の軟化にはさわし柿とは大きく異なる特徴である。
現在熟柿の需要は決して多くはないが，飲食業界からは時々まとまった数の熟柿の要望がある。これに応えてエチレンによって引き起こされると考えられていること
から８），まずエチレン処理の効果を調査した。
一連の実験において，カキ

西条

果実は収穫適期の需要のある時期に多量の品質の揃った熟柿をつくること

１
０月下旬から１
１月上旬に島根県松江市の果樹園で採取し，ができれば， 西条

ポリエチレン袋に密封し０℃で貯蔵した。貯蔵を終えたの消費の拡大につながると期待できる。
収穫期のカキ園をひと回りすれば樹上で熟柿となった

果実は２
０℃で６時間静置後，ポリカーボネート製デシケーターに入れ２
０℃でエチレン処理を行った。

カキ果実を幾つか採取することができる。しかしながら，

エチレン濃度２０および１００ppmの４８時間処理では処理

それらのなかには裂果したものや，ヘタすき等の損傷を開始後６日に果実を斉一に熟柿にしたが，１００ppmの２
４受けたものが多く，完全な状態の熟柿をまとまった数確

時間処理では斉一性に欠けることが明らかとなった（表保することは困難である。また，脱渋の程度や採取後の１）。したがって収穫時期や低温期間，収穫から貯蔵ま

日持ちについても不明であるため，安定した品質の熟柿

での日数の異なる果実を用いることを考慮したとき，よ

＊ 〒６
９
０―０
０
４
４ 島根県松江市浜乃木７―２
４―２§ E-mail : k-akaura@matsue.u-shimane.ac.jp

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

表１ エチレン処理濃度と時間がエチレン処理 西条 果実の熟柿化に及ぼす影響２）
熟柿化率Z（％）
濃度，時間

５日Y

６日

７日

１
０
０ppm，４８時間
１
００ppm，２４時間
２０ppm，４
８時間

０
０
０

１
０
０
８
３．
３
１
０
０

１
０
０
１
０
０
１
０
０

Z 「渋味を感じない」と評価された果実の割合（n＝１２）
Y エチレン処理開始後日数

り高いエチレン濃度のほうが適用範囲が広いと考え，この後の一連の研究では１００ppm４８時間処理をエチレンの表２ γ−リノレン酸とエチレン処理が 西条 果実の軟化開始日に及ぼす影響２）
処 理

処理開始から軟化開始Zまでの日数（日）γ−リノレン酸

１
６．
３±６．
３bY

エチレン
無処理

３．
０±０．
０a
２
２．
７±６．
７c

Z ヘタ近傍の軟化を軟化開始の指標としたY 同一カラムの異なる文字間には５％水準で有意差が認められる（Tukey HSD test）

表３ 低温貯蔵期間の長さの違いが 西条 果実の熟柿化に及ぼす影響２）
熟柿化率Z（％）
貯蔵期間（週）標準処理方法とした。
これに先立つ実験において， 西条

果実の軟化はヘ２４６８タ近傍から始まることが認められた。このヘタ近傍の軟化を果実軟化開始の指標としたとき，脂肪酸の一種であるリノレン酸およびエチレン処理のいずれも無処理に比べ有意に軟化開始日までの日数を短縮したが，その効果はエチレン処理のほうが大きかった（表２）
。また，リ

8

となった。脂肪酸は，樹上での処理がカキ果実の成熟を促進したが３），収穫後の果実への処理においても成熟促進の効果が認められた。このように，いずれの処理でも熟柿形成に効果があったが，熟柿完成日数の斉一性，熟果皮色（カラーチャート）

実間でばらつきがあったのに対し，エチレン処理では処れの処理においても軟化開始から３日後には斉一に熟柿

柿完成日の予測および大量処理が可能であることから，

7日にはすべての果実が完全に脱渋し熟柿が完成した。なお，貯蔵期間４，６および８週間の果実では裂果がみら

０
０
０
４．
２

１
０
０
１
０
０
１
０
０
１
０
０

１
０
０
１
０
０
１
０
０
１
０
０

０．
０（n＝２
４）
４．
２（n＝２
４）
２
５．
０（n＝２
４）
３
３．
３（n＝３
６）

1.2
1.0
0.8

5
4

0.6

3 エチレン処理

0.4

2

軟化開始日 熟柿完成

0

収穫果実の低温貯蔵期間の長さがエチレン処理によるになった。いずれの貯蔵期間においても，処理開始後６

７日

6

0

ると考えた。

８週間の果実では，処理開始後５日に一部の果実が熟柿

６日

果皮色
果実変形度

1

実用性の観点からみると，エチレン処理が最も優れてい

果実の熟柿化に及ぼす影響を調査したところ，貯蔵期間

裂果率（％）

５日Y

Z 「渋味を感じない」と評価された果実の割合
Y エチレン処理開始後日数

ノレン酸処理および無処理では軟化開始までの日数に果理開始後３日には軟化開始を誘導した。いっぽう，いず（ 46 ）

1

2 3 4 5 6 7 8
エチレン処理開始後日数

果実変形度（mm）

178

0.2
9

0

図１ エチレン処理したカキ 西条 果実の熟柿化にともな
う果皮色および果実変形度の変化２）
果実変形度は，値が大きいほど果実の軟化程度が大きいことを示す。
図中の縦線は標準誤差（n＝２０）を表す。

れた（表３）。特に６，８週間という比較的長期の貯蔵果実を用いた場合，裂果の発生は処理果実全体の４分のチャート値にして３程度の改善がみられたことは，果皮１から３分の１にも達した。裂果した果実は熟柿としての赤味が不足しがちな

販売できないため，この歩留まりの低さは熟柿の安定生

いえよう。

西条

にとって好ましい結果と産における大きな障害となる。裂果と貯蔵期間との関係

可溶性タンニン含量は，処理開始後３日すなわち軟化の詳しい調査および裂果防止の方法について検討する必

開始日の直前から急激に減少し，６日には極めて少なく要性が生じた。

なった。官能検査による渋味も，タンニン含量よりややエチレン処理した果実の熟柿化にともなう果皮色，果実硬度，脱渋の程度およびタンニン含量の変化をみたと遅れて減少を始めたが，６日には完全に脱渋した（図２）。

ころ，果皮色は処理開始から熟柿完成に至る６日間に，筆者は熟柿の食べ方について，ヘタを含む果肉部分をカラーチャート値にして３程度増加し，７日以降はほと約１!含んで切り落とし，種子をよけて縦半分に切った

んど変化しなかった（図１）。 西条

をエチレン処理にものを横にして器に入れ，果肉をスプーンですくって食より熟柿にすることにより果皮の赤味が増加し，カラー

べるスタイルを提唱したいと考えている（図３）
。この

〔総

可溶性タンニン脱渋の程度

2.0説〕 西条熟柿の生産と品質管理

すべて軟化度!，すなわち，「非常に軟弱となる。また
2.0

1.5

1.5
1.0
熟柿完成

0.5

0

軟化開始日
エチレン処理

0

1

2

3

1.0
0.5

4

5

6

7

179

る１１）〜１３）。この分類基準によると，本研究における熟柿は2.5
脱渋の程度（渋味スコア）

可溶性タンニン（カテキンg・100g-1FW）（ 47 ）

は果皮の一部が破裂している」に分類され，熟柿の軟化はこの基準ではとらえることができない。そこで本研究では新たな基準の導入が必要となった。筆者は料理店で熟柿がカットされて供されることを想定していることから，熟柿切断面の果肉の縁の状態に着目し（図３），縁が崩れないでそのままの形を保持する最大日数を熟柿の貯蔵可能期間とした。
西条

0

熟柿の貯蔵可能期間は２０，１０および５℃では，それぞれ２，６日および１０日あまりと判断された（図エチレン処理開始後日数４）。松江における１
１月の平均気温は約１０℃であり，収穫後に自然に熟柿となった

図２ エチレン処理したカキ 西条 果実の熟柿化にともな
う可溶性タンニンおよび脱渋の程度の変化２）

西条は涼しいところに置いておくと数日間適度な軟らかさを保つことが観察されているが，本実験の結果はこのことと一致した。有孔ポ

図中の縦線は標準誤差（n＝４）を表す。

リエチレン袋個包装およびポリエチレン袋真空個包装により，５℃における熟柿の貯蔵可能期間は２０日にも達した（表４）。５℃低温条件とはいえ，２０日にもおよぶ熟柿の貯蔵可能期間は，出荷調整や出荷後消費までの貯蔵には十分な長さと思われる。
真空個包装では熟柿の中心維管束が水浸状態になったが，異臭は認められなかった。また，収穫果実のエチレ

過軟化果実の割合（％）

ン処理前の低温貯蔵期間の長さは，熟柿の貯蔵性には影図３ ヘタを含む果肉部分約１#を切り落とし，縦半分にカットした熟柿本技術でつくられた熟柿はカットした後その切断面はシャープな縁を保持する。果肉はスプーンですくって食べることができる。

食べ方を考慮するとエチレン処理開始後６日の熟柿は，

20℃
10℃
5℃

100
80
60
40
20

果実を切ったり果肉をすくい取ったりしても果実が容易に崩れないという点で最も優れていた。

02

熟柿の包装および低温貯蔵９）
カキ果実の貯蔵性は一般に軟化の程度を指標として判468
貯蔵日数（日）10

図４ 貯蔵温度が熟柿の貯蔵性に及ぼす影響９）

定されることが多く，岩田１０）らが提唱した軟化度の分類

熟柿６個を有孔コンテナーに入れ貯蔵した。
熟柿果肉の切断面の縁が崩壊した状態の果実を過軟化果実とした。

基準がカキ果実の軟化の指標として広く使われてい表４ 果実の包装が熟柿の貯蔵可能日数および中心維管束の浸潤に及ぼす影響９）
包 装

貯蔵可能日数Z（５℃）

中心維管束の浸潤Y（％）

PE袋 有孔 果頂付近X

２
２
２
０
２
２

０
０
１
０
０＊＊V

PE袋 有孔 ヘタ付近W
真空包装

Z 貯蔵可能日数は，熟柿をカットしたとき断面の縁に崩壊がみられない最大の日数で表す（n＝８）
Y 中心維管束に浸潤がみられる果実の割合（５℃２０日貯蔵果）
X 果頂部が孔（φ５"×２）の近くになるように果実をポリエチレン袋に個包装した
W ヘタ部が孔（φ５"×２）の近くになるように果実をポリエチレン袋に個包装した
V １％水準で有意差が認められる（Kruskal-Wallis test）

180

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

表５ エチレン処理前果実の０℃貯蔵期間が熟柿の貯蔵性に及ぼす影響９）50
y＝-8.3＋5.4ｘ ｒ＝0.707 **過軟化果の割合Z（％）
２
２日Y

２
４日

２週間
４週間

０
０

０
５
０

40
裂果率
（％）

０℃貯蔵期間（ 48 ）

Z

カットしたとき断面の縁に崩壊がみられた熟柿果実を過軟化果とした
Y 熟柿は有孔（φ５!×２）ポリエチレン袋に個包装し５℃で貯
蔵した

30
20
10
0

響を与えなかった（表５）。熟柿の果皮は非常に軟らか

0

2

4

6

8

10

貯蔵期間（週）

いため傷つきやすく，包装や出荷に際しての箱詰め等において細心の注意を要する。熟柿を個包装することによ

図５ エチレン処理前の０℃貯蔵期間の長さと裂果率との関係１４）

り果皮の損傷を防止できるだけではなく，袋の部分をつかむことにより果実部分に力を加えることなく熟柿を取

表６ 果実におけるひび割れと裂開の位置関係１４）

り扱うことができる利点も得られる。

相対位置Z

裂果の発生とその抑制１４），１５）
ひび割れ
裂 開

カキの裂果については果実生育中に果頂部で起こる果頂裂果が知られている１６），１７）ほか，樹上で熟柿となった果実でもみられるが，収穫果実が熟柿となる過程での裂果についての報告は見当たらなかった。 西条

Z

０．
２
０±０．
１
１ns
０．
２
０±０．
０
８

果頂からひび割れの分布の中心および裂開の中央までの距離
を果実縦径で割った値

果実の熟柿化の過程で裂果，すなわち果皮に深い裂開が生じる現象の発生が本研究において頻繁にみられ，収穫後の低温積の大きなコンテナー包装ではヘタの脱落が多く，また貯蔵期間と裂果率の関係を調査したところ，これらの間

果実重の減少は最大であった（表７）。実用の観点から，には有意な相関が認められた（図５）。果実表面に認め１果あたりの開口面積４２．
５"のコンテナー包装および開られた微小なひび割れと裂開の相対的な発生位置はきわ

口面積３９．
３"の有孔ポリエチレン袋個包装が，裂果抑制

めてよく一致したことから（表６），裂開はひび割れにに対して効果的であることが示された。

起因するものと推察された。エチレン処理前の低温貯蔵

０℃で６週間貯蔵した果実を用いた実験において得ら期間におけるひび割れの発達が裂果の原因のひとつであれた，１果あたりの開口面積４２．
５"のコンテナー包装にると考えられたので，ひび割れが多い果実は熟柿の材料

よる３．
３％という裂果率は，実用の観点から許容できるとしてはできるだけ用いないほうがよいと思われた。

値であろう。同じ貯蔵条件の果実を用いた別の実験にお裂果はエチレン処理終了後の熟柿化期間においても制いてもこの包装条件で裂果率は６．
６％という低い値にな御が可能であった。０℃で６週間貯蔵した果実を用いてったことから１５），０℃での貯蔵期間は６週間まで延長がエチレン処理を行い，処理果実を有孔ポリエチレン袋ま可能であると考えた。

たは１果あたりの開口面積が異なる数種のコンテナーに換気による着色の改善１８）

詰め２
０℃で４日間貯蔵したところ，有孔ポリエチレン袋
個包装により裂果率は有意に減少した。有孔コンテナー
包装も同様に裂果率を低下させた。１果あたりの開口面

カキ

西条

果実を数週間０℃で貯蔵後，２０℃で４８時間，密封容器内でエチレン１００ppm処理を行い，処理後

表７ 包装容器の果実あたりの開口面積が熟柿の裂果およびヘタ脱落，果重減少に及ぼす影響１５）
包 装

裂果率
（％）

ヘタ脱落
（％）

果重減少
（％）

湿 度
（％）

開口面積／果実（"）

コンテナー φ５×１

２
３．
３aZ

コンテナー φ５×１
３コンテナー φ９×１
３
有孔ポリエチレン袋

３．
３b
０．
０b
１
３．
３b

１
６．
７ns
２
０．
０ns
４
３．
３ns
１
６．
７ns

０．
３
３b
２．
４
４b
３．
７
７a
０．
９
１b

７
６．
８a
６
８．
１b
５
７．
０c

３．
３
４
２．
５
１
３
７．
８
３
９．
３

Z

同一カラムの異なる文字間には５％水準で有意差が認められる（Tukey-Kramer test）

（ 49 ）

〔総

換気あり
換気なし
換気あり
換気なし

9

カラーチャート値
（カキ）

8

処理後
処理後
処理後
処理後

説〕 西条熟柿の生産と品質管理

10℃Z
10℃Y
20℃Z
20℃Y

収穫果実をポリエチレン袋に密封し，０℃で貯蔵（１〜６週間）↓
袋を切り開き，果実温を２０℃付近まで上げる（約６時間）↓
果実をコンテナーに密封し２
０℃で１
０
０ppm４
８時間エチレン処理を行う
↓
９．
３!以上）
に入れ，
２
０℃
果実を有孔容器（開口面積／果実３で４日間貯蔵して熟柿を得る↓
熟柿を真空または有孔袋に個包装し，５℃で貯蔵（最長
２
０日）

7
6
5
4
3
2

熟柿完成
エチレン処理

1
0
0

1

2

3

4

5

181

図７ 確立した西条熟柿生産・貯蔵技術

6

エチレン処理開始後日数
図６ エチレン処理中の換気および処理後の温度が熟柿の着色に及ぼす影響１６）

10月

11月

12月

1月

収穫前期（10月15日）
Z（12月22日）

収穫後０℃で４週間貯蔵した果実を用いた。
Z エ チ レ ン 処 理２
４時 間＋換 気１時 間＋エ チ レ ン 処 理２
４時 間
１０℃で４日間貯蔵
Y エチレン処理４８時間 １
０℃で４日間貯蔵X エ チ レ ン 処 理２
４時 間＋換 気１時 間＋エ チ レ ン 処 理２
４時 間
２０℃で４日間貯蔵
W エチレン処理４８時間 ２
０℃で４日間貯蔵
V 異なる文字間には５％水準で有意差が認められる（TukeyKramer test）

Y（10月28日）

収穫後期（11月10日）（1月17日）ZY（11月23日）

供給可能期間（10月28日〜1月17日）

図８ 西条熟柿の供給可能期間
Z

１
０または２
０℃で４日間貯蔵し熟柿を得た。このときエチ最も遅い出荷日は収穫後６８日（収穫果０℃貯蔵４２日＋熟柿化期間６日＋熟柿５℃貯蔵２０日）
Y 最も早い出荷日は収穫後１３日（収穫果０℃貯蔵７日＋熟柿化期間６日）

レン処理中に容器を１時間開封して換気し，この換気が果実の着色に及ぼす影響について調査したところ，１
０および２０℃いずれの温度条件においても，エチレン処理中

が１
０月中旬，最も遅い収穫が１
１月上旬の系統の西条を用の換気による着色の改善が認められたが，同じ換気条件

いた場合，西条熟柿の供給可能期間は，１０月末頃から翌

では２０℃での着色改善効果が１０℃に比べて大きかった

年１月中旬頃までとなる（図８）
。

（図６）
。収穫後の

富有

１
５．
６℃よりも２５℃貯蔵で促進されることが報告されてい１
９）る 。エチレン処理した

カキ果実は悪酔いを軽減すると言われており，飲酒前においても果皮の着色は１
０℃，
西条

は，１
０℃でも脱渋してのカキ果実の摂取は飲酒後の血中アルコール濃度を低下させることが示されている２０）。 西条のさわし柿が市熟柿になるが，着色の点においては２０℃がより望ましい

場からほぼ姿を消し，飲酒の機会が増える１
２月に本研究といえる。また，換気による熟柿の着色改善の効果はエで確立した技術を用いて生産した高品質の西条熟柿を安チレン処理前の低温貯蔵期間が長いほうが大きかった１８）。

定的に供給できれば， 西条

果実全体が半透明になり，しかも赤味が増した期待される。

西条

熟柿の透き通るような美しさは，外観の点からも従来の
西条

熟柿の利用例にはみられない魅力となるであろう。

確立した 西条 熟柿の生産方法と供給可能期間の消費拡大に結びつくと本技術を用いて生産された

西条

熟柿は，現在主に地元においてさまざまな利用法が検討されており，そのいくつかの例を示す（図９〜１３）。

収穫果実の低温貯蔵からエチレン処理，エチレン処理
果実の２０℃貯蔵，熟柿の低温貯蔵までの手順を図７に示謝辞した。それぞれの過程に必要な日数は，収穫果実の０℃

根大学生物資源科学部

低温貯蔵期間は，最短１週間から裂果率を考慮して最長ます。また，島根県立大学短期大学部健康栄養学科の教６週間，エチレン処理開始から熟柿完成までは固定の６員の皆様には多大なご協力をいただき御礼申し上げます。

日，熟柿の５℃貯蔵では最長２０日となる。最も早い収穫

また，地元での熟柿の利用にあたりご助言ご支援をいた

本研究を行うにあたり終始ご指導を賜った島板村裕之教授に深く感謝いたし182

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
３ ２
０
１
２

図９ 拍子切りにした西条熟柿の果肉を寒天ゼリーの中に浮かせたデザート（ 50 ）

図１
２ 西条ガキ熟柿と鴨肉のロースト本技術でつくられた熟柿は適度な軟らかさをもつため，カットした後その形をよく保持する。この特徴をうまく利用した一品。
島根県出雲市 日本料理おかや提供

西条ガキ熟柿はイタリアンにも使われる。熟柿のロースト（左）と鴨肉のローストを盛り合わせた一皿。熟柿は中心部まで熱が通るように加熱（１８０℃で１０分程度）してあるが，渋戻りは認められなかった。
溝口淑之氏提供

図１
０ カットした冷凍西条ガキ熟柿

図１
３ 西条ガキ熟柿のパンナコッタ，ソルベ，ズッペッタ

真空個包装した熟柿は取り扱いが容易で，冷凍保存にも向く。この技術でつくられた西条ガキ熟柿は凍結状態でも鋭利な刃物で種もろともカットできる。カキのない季節には，冷凍熟柿をこのようなシンプルな形で冷たいデザートとしても提供できる。
島根県出雲市 日本料理おかや提供

西条ガキ熟柿の滑らかな食感を活かした冷菓パンナコッタ，ソルベ，ズッペッタ。これらを盛り合わせた後に，熟柿を包丁でたたきつぶしてつくった熟柿ソースがかけられている。この果実ソー
スは熟柿ならではの利用法といえる。
溝口淑之氏提供

だいた島根大学生物資源科学部

小林伸雄教授に心より感謝いたします。最後に，長年にわたり貴重な西条を提供くださいました松江市の石川昌一様に御礼申し上げます。
文献１）広島県果樹試験場：昭和５３年度種苗特性分類調査報
告書（カキ），p．
１
６４，広島県果樹試験場（１９７９）２）赤浦和之・孫肪酸処理がカキ
図１
１ 西条ガキ熟柿の和風シャーベット
冷凍熟柿は剥皮が容易で，しかも剥皮後の凍った状態の果肉もスプーン等で容易に削り取ることができる。削り取った果肉の塊を容器に盛りつけ，ゆで小豆をあしらえば和風の冷たいデザートになる。
島根県出雲市 日本料理おかや提供

寧静・板村裕之：エチレンおよび脂西条

果実の熟柿化に及ぼす影響，

園学研，７，１
１
１〜１
１
４（２
０
０
８）
３）平田尚美・黒岡浩・新城勝文：カキ果実の発育生理に関する研究（第７報）油脂および脂肪酸，グリセ
リン処理による平核無果実の樹上脱渋とその機構について，園学要旨，昭和４
１秋，６
３〜６
４（１
９
６
６）

（ 51 ）

〔総説〕 西条熟柿の生産と品質管理

４）倉橋孝夫・松本敏一・板村裕之：１-methylcyclopropene（１-MCP）処理とエチレン吸着剤処理が収穫時期の異なるカキ西条

果実のドライアイス脱渋後の183

貯 蔵 性 に 及 ぼ す 影 響，日 食 保 蔵 誌，３
１，２
６
１〜２
６
５
（２
０
０
５）
１
３）平

智・今井絵里子：プラスチックフィルム包装

軟化と日持ち性に及ぼす影響，園学雑，７
４，６
３〜６
７

したカキ

（２
０
０
５）

日食保蔵誌，３
３，２
５
５〜２
５
９（２
０
０
７）

平核無

樹上脱渋果の長期貯蔵性について，

５）NAKANO, R., HARIMA, S., OGURA, E., INOUE, S., KUBO,

１４）AKAURA, K. : Fruit Cracking in ‘Saijo’ Japanese

Y. and INABA, A. : Involvement of stress induced

Persimmons（Diospyros kaki Thunb．）during Softethylene biosynthesis in fruit softening of ‘Saijo’persimmon, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ７
０, ５
８
１〜５
８
５
（２
０
０
１）
６）許

昌国・中務

西条

明・加 納 弘 光・板 村 裕 之：カ キ

果実の急速な軟化に伴うエチレン生成と軟化

および細胞壁分解酵素活性の変化，園学雑，７
２，４
６
０
昌国・中務

明・板村裕之：１-methylcyclopro-pene（１-MCP）処理がカキ

西条

ドライアイス脱渋果のエチレン生成と軟化および細胞壁分解酵素活性に及ぼす影響，園学雑，７
３，１
８
４〜１
８
８（２
０
０
４）

and

Packagingafter

Ethylene

ITAMURA,H. :EffectsofTreatment

on

Soft

Ripening and Fruit Cracking in ‘Saijo’ Persimmons,
Food Preserv. Sci., ３
６, ９〜１５（２０１０）１６）山田昌彦・池田勇・山根弘康・平林利郎：カキの

（１
９
８
８）
１
７）長谷川耕二郎・中島芳和：カキ

前川次郎

の果実

品質に及ぼす種子の影響，５
９，２
５
５〜２
６
２（１
９
９
０）
１
８）AKAURA, K. : Effects of Intermittent Ventilation８）板村裕之：カキ果実の成熟および脱渋後の軟化に関する研究，日食保蔵誌，３
２，８
１〜８
８（２
０
０
６）

duringEthylene

Treatment

andStorage

Temperature on Peel Color of Soft-ripened ‘Saijo’９）AKAURA, K. and ITAMURA, H. : Packaging andStorage of Soft - ripened ‘ Saijo’ Persimmons for
Improving Sales, Food Preserv. Sci. , ３
５, ２
３〜２
８

Persimmons, Food Preserv. Sci., ３
６, ３〜８（２
０
１
０）
１
９）新川

猛・尾関

健・加藤雅也・生駒吉識：収穫後の高温処理によるカキ

富有

果肉中のカロテノイド

含量の増強，園学研，７，１
２
３〜１
２
８（２
０
０
８）

（２
０
０
８）
１
０）岩田

K.

へ た す き と 果 頂 裂 果 の 遺 伝，園 学 雑，５
７，８〜１
６

〜４
６
２（２
０
０
３）
７）許

Ripening, Food Preserv. Sci., ３
４, １
９
１〜１
９
５（２
０
０
８）
１
５） AKAURA,

隆・中川勝也・緒方邦安：果実の収穫後にお２０）ITAMURA, H., SUN, N.,NIMURA, M., SHIMOSAKI, S.,

ける成熟現象と呼吸型の関係（第１報）カキ果実におNAKATSUKA, A., ANDO, H., NAGAMATSU, H., KATSUBE,

ける呼吸型のclimactericの有無，園学雑，３
８，１
９
４〜

T., TSURUNAGA, Y., ASANO, Y., ARAKAWA, O., KAMEI,

２
０
１（１
９
６
９）

T. , MURATA,

１
１）板村裕 之・横 井
西条

誠・山 村

宏・内 藤 隆 次：カ キの長期貯蔵に関する研究，日本食品低温保蔵

学会誌，１
９，１
４〜１
９（１
９
９
３）
１
２）平

平核無

果実の

SUGINAKA,K. ,FUNAKI,K. ,N. and MATSUZAKI, H. : Effect of Ingestion of theJapanese

智・磯部志帆：脱渋方法の違いと貯蔵温度がプラスチックフィルム包装したカキ

K. ,MATSUMOTO, T., KOJIMA, Y., UEMURA, E., MURAKAMI,
Persimmon‘Saijo’FruitonEthanol

Levels in the Blood of Humans and Rats，日 食 保
蔵誌，３
７，１
５
５〜１
６
５（２
０
１
１）