とうきょうと の学校給食

No.441
平成29年
12月20日編集・発行/公益財団法人東京都学校給食会〒113-0021 東京都文京区本駒込5-66-2 TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

2P 財団法人東京都学校給食会設立60周年にあたって
3P 【特別寄稿】「子どもファースト」で守りたい日本の学校給食
4P 東京都学校給食会の歩み
6P 食品豆知識（その12） 小麦粉のはなし
8P 第68回全国学校給食研究協議大会 報告
9P 給食会だより
お米産地調査 お米の産地に行ってきました。
青森県、
秋田県
国産ミックスドフルーツの産地調査
平成29年度学校給食用物資加工工場見学 報告
味めぐりカフェ（第2回報告、第3回のお知らせ）
平成29年度学校給食用パン抜取調査結果 他

給食会物資は安全第一を心がけています
http: //www.togakkyu.or.jp

年には︑学校給食

資格者を配置し︑学校におけるさまざ

けられ︑栄養教諭に進﹂が 明 確 に 位 置 づ

における食育の推おける各種検査のほか︑原料産地及び心に関する事業として︑取扱い物資にり︑学校給食の安定供給及び安全・安本会では食育推進の支援はもとよ

まな食育推進活動に対する支援等をよよる学校給食を活用した食に関する指製造工場の訪問調査︑パン・めん加工法及び学習指導要領る学校給食用物資の安定供給を行うと導が推進されるとともに︑食育はさま

委託工場に対する工場巡回及び衛生管立

ともに︑学校給食の内容の充実や衛生

ざまな教科等と関連させつつ学校教育

理指導等を適宜実施し︑より安全な学

り積極的に行っております︒

東京都学校給食会は財団法人として
管 理 の 確 保 の た め︑各 種 調 理 講 習 会︑活動全体として取り組むことが必要で総 則 に お い て﹁学 校周年を迎える
衛生管理講習会等の普及充実事業を設立されてから本年でことができました︒ 年にわたり事業を申し上げます︒
年当時の東京都教育

年に給食会館を竣工いたし

確保と法人活動の拠点を整備するた題となり︑生きた教材として学校給食

このように食育の推進が国民的な課まいりました︒今後とも東京都︑東京

くための取り組みについても強化してめ︑昭和まで教育活動としての学校給食が広く

ら高等部︑定時制夜間課程の高等学校

中学校︑盲・聾・養護学校の幼稚部か

い く つ か の 法 整 備 が 行 わ れ︑小 学 校︑

年4月に公益財団法人へ移

年の公益法人制度改革を受

月財団法人として設とした任意団体の東京都学校給食会と年学校給食実施校を会員中に設置された学校給食事業部を前身

関する知識と食を選択する力を習得

けられ︑さまざまな経験を通して食に

育は知育・徳育・体育の基礎と位置づ本計画が策定されました︒この中で食れ︑国や東京都においても食育推進基

年に食育基本法が制定さ代となりました︒こうした諸問題に対の増加など問題点も多く指摘される時

過剰摂取などによる生活習慣病予備軍等による食生活の乱れ︑脂質︑塩分の影響を受け︑子どもたちの朝食の欠食

家庭におけるライフスタイルの変化のそ の 後︑社 会 が 著 し く 変 化 す る 中︑習会や研修会の実施︑研究事業や食育

年度から食育推進係を設置し︑各種講確にしております︒本会では︑平成

ざまな食育を支援する事業の実施を明実事業に加え︑学校給食に関するさま

物資の供給事業及び学校給食の普及充る﹂と 定 め て お り︑従 前 の 学 校 給 食 用

生活の実現に寄与することを目的とすの健全な発達及び広く都民の健全な食支援することにより︑児童生徒の心身努め︑学校給食における食育の推進を

給食の円滑な実施及びその充実発展に

人 へ 移 行 し ま し た︒定 款 で は︑﹁学 校年に︑本会は財団法人から公益財団法上げます︒

指導ご鞭撻を賜りますようお願い申し

皆様におかれましては︑引き続きご思っております︒

としての役割を果たしてまいりたいと進のための取り組みを行い︑公益法人充実に向けた諸事業の充実︑食育の推と連携を密にし︑学校給食のさらなる学校をはじめ学校給食に関係する方々

都 教 育 委 員 会︑区 市 町 村 教 育 委 員 会︑実施されることになりました︒本会は︑し︑健全な食生活を実践することがで事業等に対する助成事業などの充実をの重要性が一段と高まっていた平成

前身の時代から国から供給される小麦

きる人間を育てることを目標としてい図ってまいりました︒財団設立ました︒

粉などの学校給食用物資を東京都内のます︒同年は︑学校における食育の推を迎えた現在におきましては︑食育・

なり︑昭和
立︑平成
け︑平成

年

年︑学校給食法制定を契機に行して今日に至っております︒
昭和

周年

24

17

10

25

23 20

32

とし︑昭和

給食実施校に︑適正円滑に供給する機進に中核的な役割を担う栄養教諭制度

60

し︑平 成

関として設置されておりました︒財団

安全推進担当として管理栄養士等の有局体育課にあった東京都学校衛生会の本会は︑昭和60も創設され︑施行されています︒平成23

22

法人設立後においても︑主要事業であ5560

公益財団法人東京都学校給食会 理事長 藤本 龍夫

が 適 正 円 滑 に 実 施 で き ま し た こ と は︑

財団法人東京都学校給食会設立
周年にあたって
20

校給食用物資を安心してご利用いただ

60あるとされました︒

周年

行い︑さらには研修︑研究活動の場の60

皆様のご協力の賜物であり心から感謝

人
団法 設
財

29

2

育︵保 健 体 育︶科 も 教 科 と して の 目 標 や 内 容 が あ り︑それ か ら 考 え れ ば︑給 食 時 間
は 年 間 に す れ ば 約 1 8 0 回︑中学校まで考えれば9年間
で 1︐6 2 0 回︑食 に 関 す る
指 導 を 行 う こ と が で き ま す︒
学校教育活動全体で取り組
む こ と に な れ ば︑教 科 等 で得た食に関する知識︑興味関心を意図
的に給食時間につなげられるし︑給食を食べることを通して実践力を身につけることもできると考えられました︒
栄養教諭は︑食に関する指導と学校
給食の管理を職務︵学校教育法第 条︶︵小 学 校 以 外 の 学 校 に つ い て は 準 用 規定︶と し て︑学 校 給 食 を 教 材 と し て 活
用した食に関する指導を展開する教諭となりました︒
今回︑給食の時間における食に関する指導が︵1︶に示されたのは︑栄養士︑管理栄養士の資格を持つ栄養教諭等︵栄 養 教 諭︑学 校 栄 養 職 員︶は︑こ れまで以上に︑その専門性を生かしながら年間指導計画に基づいて教科と関連させたり給食指導内容と関連させたりした献立を作成すること︑さらに︑計画的︑継続的に献立に基づいた指導資料を作成して︑学級担任に提供するな
ど︑連携指導をより円滑にすることが重要視されているからだと私は考えました︒
私事で恐縮ですが︑9月 日ＮＨＫ
テ レ ビ﹁深 読 み﹂に 出 演 し た 後︑多 くのマスコミと話をする機会を得ました︒学 校 給 食 制 度︑学 校 給 食 の 歴 史︑
デリバリー給食など今日的課題について担当者と話し合う中で気づかされた
ことは︑学校給食はほとんどの国民が経験していますから︑学校給食のこと
はだれでも話題にすることはできます
が︑発言は自分の給食体験に基づいていることが多いことでした︒当たり前
すぎて学校給食の本質が理解されていないのです︒
今︑給食費の滞納が社会問題になっていますが︑学校給食費として保護者から徴収しているのは食材料費のみであり︑その他の経費は設置者の負担であることも知られていません︒栄養教
諭等が︑一食当たりの材料費の計算をするとき未だに銭単位で計算し︑物資選定をするなどやりくりし︑魅力ある給食になるようにしていることなどが理解できているでしょうか︒
学校給食の現状を︑保護者のみならず 国 民 全 体 が﹁子 ど も フ ァ ー ス ト﹂の視点で理解し︑学校給食を見守ることが︑第3次食育推進基本計画の重点課
題﹁健康寿命の延伸につながる食育の推進﹂になると考えています︒
東京都学校給食会には︑地場産物の活用︑国産食材の活用︑食物アレルギ
ー対応等喫緊の課題への対応など︑現場のニーズに呼応したサービスの提供はもとより︑学校給食を最大限に活用し た食 に 関 す る 指導 が 充 実 し推立進されるよう︑更なる公益法人と して の 役 割を 果 たし て い ただ
きたいと切に願っています︒

周年

3﹁子どもファースト﹂で守りたい
日本の学校給食

るように︑栄養教諭はじめ管理職︑学級担任など全教職員を対象に作成されたものです︒学校における食育を定着させるには︑組織的な取り組みにすることが重要であること︑食育を推進する際の一連の取り組みを﹁計画﹂﹁実践﹂﹁評 価﹂﹁改 善﹂のＰＤＣＡサ イ ク ル に基づき行うよう明確に示されたことなど︑より実践につなげやすいように作成 さ れ て い ま す︒私 が 注 目 し た の は︑
Ⅱ実 践﹁食 に 関 す る 指 導﹂の 並 べ 順 が︵1︶給 食 の 時 間 に お け る 食 に 関 す る
指 導︑︵2︶教 科 等 に お け る 食 に 関 す
る 指 導︑︵3︶個 別 的 な 相 談 指 導 に なっていることでした︒
学校における食に関する指導体制を整備することが急務であると保健体育
審議会答申︵平成9年9月︶が出た後︑継続的に審議が重ねられているときに︑大切にされていたのは︑食育の中心は
学校給食であるということでした︒
食に関する指導時間が必要といっても︑従来から学級活動に位置付けられている給食指導の時間だけでは︑食育に使える時間は限られています︒関連教科である家庭︵技術・家庭科︶科︑体60

女子栄養大学名誉教授 金田 雅代

財団法人東京都学校給食会設立 周
年︑誠におめでとうございます︒
長きに亘り物資供給はもとより講習会や食育活動等︑東京都の学校給食の充実発展のために︑多大なご尽力をい
ただいていることに対し敬意を表させていただきます︒
前回 周年の時にも寄稿させていただきましたが︑あれから 年経過する
中︑子どもたちの抱える食に関する今日的課題に対応するための法整備がな
さ れ ま し た︒学 習 指 導 要 領 総 則 に﹁学校 に お け る 食 育 の 推 進﹂が 明 記︵平 成
年 3 月 告 示︶さ れ た り︑学 校 給 食 の目的を食育の観点から見直した﹁学校給食法の大改正﹂がなされたりするな
ど︑学校における食育の推進︑学校給食を活用した食育の充実などがますます重要性を増してきています︒
文 部 科 学 省 は 今 年 3 月 に︑﹁栄 養 教諭を中核としたこれからの学校の食育︵平成 年3月︶﹂を作成配布しました︒
栄養教諭制度を創設して 年経過しても︑栄養教諭の配置状況が各自治体によって異なる現状があることから︑各学校が食育を推進するために活用でき

人
団法 設
財

特 別 寄 稿
20

10

13

50

29

60

30

37

東京都学校給食会の歩み
8年

4月

東京都教育委員会から都立盲・ろう・養護学校給食
調理業務の管理・普及業務を受託する。
（初年度3校）
また、夜間定時制高等学校給食調理業務も管理・普及業務の受託となる。
同月 基準パンについて、より良質でおいしいパンにするため砂糖を1%増量して5%とする。

11年

1月

生パスタの供給を開始する。

12年

3月
4月

学校給食用米穀の値引き措置が終了する。
米穀については、引き続き政府米による供給を継続
する。

13年

1月

学校等の要望により、遺伝子組換え食品への対応として、非遺伝子組換え大豆を使用した「厳選しょう
ゆ」、遺伝子組換え対象外作物のひまわりの種子を使用した「ひまわり油」の供給を開始する。
4月 国内産小麦粉を100％使用した「冷凍うどん」の供給を開始する。
同月 米穀については、政府米から自主流通米に切り換
える。

14年

4月 アレルギー物資を含む食品に関する表示が義務化される。
同月 規格パンの種類を7種類（パンプキンパン等）追加し、合計25種類とする。
同月 従来の精米に加えて「無洗米」の供給を開始する。

15年

4月

1月
2月

17年

2月 ホームページを開設する。
4月 栄養教諭制度が創設される。
6月 食育基本法が制定公布される。
8月 第1回東京都健康づくりフォーラムが開催される。
同月 健康づくり推進事業として都内小学校の保護者を対象にパン実技講習会を開催する。
11月 東京都の地場産物として八丈島産「ムロアジ」と「トビウオ」のミンチの供給を開始する。
同月 日本古来の食文化である「クジラ」のカット肉及びミンチの供給を開始する。
3月
4月
同月
7月
8月
9月
10月

4月
同月

21年

1月

国内産小麦100％「国内産薄力粉」の供給を開始する。
東京都教育委員会が「都立学校における健康づくり推進計画」を策定し、本会も関係団体として健康づく
りフォーラムの開催や地域・保護者に対する食の指導に関する事業を行うこととなる。

国における食育推進基本計画が策定される。
学校給食規格パンに新規格パン「ナン」を追加し、供給を開始する。
九州産小麦粉100％の「冷凍ラーメン」の供給を開始する。
東京都教育委員会が「公立学校における食育に関する検討委員会」の報告を発表する。
都内中学校の保護者を対象にパン実技講習会を開催する。
東京都における食育推進基本計画が策定される。
都内小学校の保護者を対象に「八丈島のさかな」を使った料理講習会を開催する。

19年

4月

学校給食パンのショートニング及びマーガリンについてトランス脂肪酸3％以下のものを規格とする。
同月 「無洗胚芽米」の供給を開始する。
7月 都内小学生とその保護者を対象にパン実技講習会を開催する。
8月 都内小学生とその保護者を対象に親子料理教室を開催する。
10月 財団設立50周年を記念し、給食会館にて記念式典及び食育フェアを実施する。

20年

1月

東京都伊豆諸島産の天草を100％使用した「糸寒天」の供給を開始する。

東京都における栄養教諭制度が導入される。
学校等における食育推進を支援する目的で、学校給食における健康づくり事業等の助成を開始する。

東京都伊豆諸島産「明日葉（冷凍）」の供給を開始
する。
4月 学校給食法が改正される。
「学校における食育の推進」「学校給食を活用した食に関する指導の実施」「学校給食衛生管理基準」などが新たに規定され大幅な改正となった。
7月 20年度に文部科学省からの委託事業「学校給食における新たな地場産物の活用方策等に関する調査研究」により、伊豆諸島の産物・伝統・文化をまとめた「東京の島」
を発刊するとともに、八丈島産「ムロアジ厚削り・薄削り」、伊豆諸島産あしたば粉末を使用した「あしたばうどん」、伊豆諸島産「あしたば粉末」の供給を開始する。

22年 10月

米トレーサビリティ法が施行される。

23年

公益法人制度改革により、新たな法律のもと東京都知事から公益財団法人として認定される。
国における第2次食育推進基本計画が策定される。
公益財団法人東京都学校給食会へ移行する。
財団の目的として、「東京都内の学校教育活動の一環として行われている学校給食の円滑な実施及びその充実発展に努め、学校給食における食育の推進を支援することにより、児童生徒の心身の健全な発達及び広く都民の健全な食生活の実現に寄与すること」
を定款に定める。
ホームページをリニューアルする。
新学習指導要領の総則に、学校における食育の推進が掲げられ、小学校において完全実施される。
東京都における東京都食育推進計画が改正される。
福島原発事故以降に、国内で収穫された原料を主原料とする物資を中心に、放射能検査を実施する。

3月
同月
4月

パン・めん等加工委託工場の衛生管理の徹底を図る
ため、食品衛生コンサルタントによる衛生巡回指導を
開始する。

16年

18年

20年

同月
同月
7月
11月
24年

4月
同月

25年

1月
5月

業務課に食育推進係を設置し、学校における食育の推進を支援する体制の整備をする。
中学校においても、新学習指導要領が完全実施さ
れる。
国における
「学校給食実施基準」「夜間学校給食実施
基準」「 特別支援学校の幼稚部及び高等部における学校給食実施基準」
が一部改正される。
学校給食規格パンに東京都地場産物として八丈島産の明日葉粉末を使用した「あしたばパン」を追加し、供給を開始する。

26年

3月

東京都の地場産物を活用した「TOKYO地場産物レ
シピ集」を発刊する。
4月 学校給食規格パンに「米粉パン」
を追加し、供給を開始する。
同月 卵を除いた生パスタの供給を開始する。
5月 新規採用者向けに「味めぐりカフェ」を開催する。

27年

4月

28年

3月
4月

国における第3次食育推進基本計画が策定される。
1等粉使用のハイブレッドパンに替えて、国内産小麦
粉を100％使用した「国内産小麦粉パン」
の供給を開
始する。
同月 パン加工委託工場の異物混入防止の強化を図るため「全パン連フードセーフティ監査」
を開始する。
同月 東京都における東京都食育推進計画が改定される。
9月 国内産小麦粉を100％使用した「冷凍ちゃんぽん」「冷凍ほうとう」の供給を開始する。

29年

3月

パン検討委員会の答申に基づき、学校給食用パンの規格等の改定を行う。小麦粉のビタミン強化を廃止するとともに、基準配合パンの食塩配合割合を0.2%減らす。

国における小・中学校新学習指導要領が公示される。

4東京都学校給食会の歩み
都内の学校給食実施学校に

昭和

公益財団法人東京都学校給食会は安全で良質な学校給食用食材を円滑に供給し、あわせて学校給食の充実を図るとともに、

32年 10月◎

財団法人東京都学校給食会設立。
取扱物資は、
小麦粉、脱脂粉乳、
全脂粉乳及びバター。

34年

5月

広報
「東京都の学校給食」
を創刊。

38年

1月 「学校給食用小麦粉の取扱要領」の改定により、給食
会は学校長の申請数量を取りまとめ、東京都教育委
員会の承認を受け、日本学校給食会を経由して文部省に申請し、食糧事務所から買い受けた学校給食用
原麦を製品加工し、学校長等に供給することとなる。

39年◎

学校給食にめん類が導入されることになり、全国に先駆けて加工委託方式によるソフトめんの供給を開
始する。

42年

◎
◎

調理用薄力粉の供給を開始する。
一般物資のあっせん業務を開始する。

45年◎

加工委託方式による乾めん及びむし中華めんの供給を開始する。

46年

4月

学校給食用パン・牛乳の一括供給を開始する。
加工委託方式による製品の供給に変更し、併せて基準パン（食パン・コッペパン）のほかに、特殊加工パン
3種類（ロールパン・ぶどうパン・黒パン）の規格を東
京都教育委員会で定める。
乾めんの供給を中止し、これに代えて加工委託方式の生めんの供給を開始する。

食育を推進するためこれを支援する事業を実施しています。
東京都学校衛生会学校給食事業部
昭和22年9月1日〜昭和25年3月31日

東京都の戦後の学校給食は昭和21年1月に開始されました。当時の給食用物資は米軍放出の缶詰、ララ
救援物資の小麦粉、ミルク、野菜、調味料及び燃料などでありました。これらの物資の取扱い機関として、昭和22年9月1日東京都教育局体育課にあった東京都学校
衛生会の中に、新たに学校給食事業部が設置され、物資の調達、供給などの事業を行いました。

◎

東京都学校給食会（任意団体）
昭和25年4月1日〜昭和32年9月30日

任意団体としての東京都学校給食会は、昭和23年12月の文部省通達「給食用物資受入体制の整備と強化」に沿い、給食実施学校を会員とし、東京都教育長を会長として昭和25年4月1日に発足し、学校給食事業部のあとを継ぎ、物資の供給及び学校給食の普及推進事
業を行いました。

47年◎

国の米利用実験事業の一環として、日本学校給食会から供給される実験指定校用米穀の受託業務及び米加工品（アルファ化米等）の供給を開始する。

49年

2月

学校等に対する情報提供を充実させるため、「学校給食物資情報」の発行を開始する。
東京都教育委員会の定める特殊加工パンの規格が7種類に改定される。
一般物資の本格的な供給を開始する。取扱品目は、調味料類、乾物類等39品目。

4月
同月
51年

4月

学校給食米について、
日本学校給食会からの受託業
務として取扱いを開始し、また加工委託方式による米飯の供給も開始する。

昭和32年10月1日〜平成23年3月31日

52年

4月

開発製品無添加しょうゆの取扱いを開始する。

昭和29年学校給食法の制定・施行に伴い、国は学校給食の推進に不可欠な基本物資の確保を図るため、昭和30年特殊法人日本学校給食会を発足させるとともに、
学校給食用物資を適正円滑に供給する機関として、都
道府県学校給食会の法人化を推進しました。本会はこの趣旨に沿って、昭和32年10月1日に東京都教育委
員会の設立許可を受け、財団法人として発足し、前身である任意団体東京都学校給食会の事業を引き継ぎ
ました。

55年

3月
6月

東京都学校給食会館が竣工する。
食品検査室の機能を整備し、取扱物資の自主検査を
開始する。

56年

4月

東京都教育委員会の「学校給食用パン及び牛乳供給要綱」の改正により、パンの規格・加工賃については本会が東京都教育委員会の承認を受けて決定するこ
ととなる。

59年

4月

パン検討委員会の答申に基づき、学校給食用パンの規格等の改定を行う。規格パンの種類は13種類、形状は12種類となる。

60年

4月

東京都からの夜間定時制高等学校給食調理業務を受託し実施する。
（委託校30校、
16業者）

61年

4月

強力粉使用のめんに加え、新たに中力粉使用のゆでめん及びむし中華めんの供給を開始する。

63年

4月

新たに準強力粉使用のむし中華めん・ゆで中華めん・
ソフトめん及びワンタンの皮の供給を開始する。

2年

9月

従来の学校給食パンに加え1等粉使用のハイブレッ
ドパン4種類の供給を開始する。
同月 新たに準強力粉使用の生中華めんの供給を開始する。

3年

5月

財団法人東京都学校給食会

公益財団法人東京都学校給食会
平成23年4月〜現在

平成5

公益財団法人東京都学校給食会へ移行しました。財団の目的として、「東京都内の学校教育活動の一環として行われている学校給食の円滑な実施及びその充実発展に努め、学校給食における食育の推進を支援する
ことにより、児童生徒の心身の健全な発達及び都民の健全な食生活の実現に寄与すること」
を定款に定めました。

単位制高等学校である新宿山吹高等学校の食堂運
営業務を受託し実施する。

6（農林水産省：4麦の収穫量による）

小麦粉 のはなし（単位：千t）

その他 7千ｔ年
平成20年度 平成21年度 平成22年度 平成23年度 平成24年度 平成25年度 平成26年度 平成27年度
食料用総需要量（千t） 5,093
5,340
5,205
5,366
5,371
5,386
5,339
5,355

日本製粉株式会社製粉業務部 生産管理チーム 品川 剛

16.0 10.1

オーストラリア（豪）食品
小麦粉を使った食べ物としては西洋ではパン︑東洋では麺が発達しました︒日
本では7世紀頃から遣唐使によって中国に伝えられたことが分かっています︒室
町時代には︑そーめん︵索麺︶やうどん︵饂飩︶︑ほ う と う︵は う た う︶と と も に い く
つもの文献に登場するようになり︑現在のように生地を麺棒で伸ばし︑包丁で切るうどんの原型ができました︒
日本における製粉は︑江戸時代までは農家や商人が石臼などを使って小規模に行っていましたが︑明治に入り近代的な製粉を行う会社が設立され︑現在に至っ
ています︒

■

平成28年
214
791

平成27年
213
1,004

平成26年
213
852

平成25年
210
812

平成24年
209
858

平成23年
212
746

中国

カナダ
1,730千ｔ
34.1％（日本関税協会・日本貿易月表より）

国内産小麦生産量

アメリカ
（米）
0.4

H28
（CY） アメリカ
2,487千ｔ
総輸入量49.1％
5,067千ｔ

平成28年
2,487
1,730
844
7
5,067

平成27年
2,734
1,575
902
7
5,218

平成26年
2,733
1,708
929
7
5,377

平成25年
2,777
1,558
938
6
5,280

平成24年
2,919
1,291
868
4
5,082

平成23年
3,591
1,214
1,135
4
5,944

平成22年
3,294
1,003
1,039
4
5,340

平成21年
2,832
942
831
3
4,608

平成22年
207
571

平成21年
208
674

年産
作付面積
（千ha）
生産量
（千t）

（農林水産省：食料需給表による）

外国産小麦輸入数量

外国産小麦輸入数量（平成28年）

日本における小麦の需要と供給

日本の小麦の年間総需要量

62.9
87.0

25.5
35.0

27.9
0.8

EU

単位：100万トン

カナダ
（加）

ロシア
25.5

20.5
128.9

■ 小麦粉の歴史

19

生産量 輸出量
31.7
28.5

【凡例】

世界の小麦生産地域と生産量
144.7

麦の主要生産国■ 小及び輸入状況

80

72.5

インド

アルゼンチン

小麦は︑気候温和で比較的乾燥した土地を好む作物ですが︑米やとうもろこしに比べて風土や気候に適応しやすい作物
であり世界各地で幅広く栽培されています︒世界の小麦生産量は︑おおよそ7億5000万トン︵2016／17年度︶で︑小麦粉の構造︑種類︑ＥＵ︑中 国︑イ ン ド︑ロ シ ア︑ア メ リ カ
製粉種類などが主要な生産国です︒そのうち1億
小 麦 は︑米 と 違 い 外 側 の 皮 部 が 硬 く︑
8000万トンが世界各地で取引されて内側の胚乳部が柔らかいため︑米のよういます︒︵2016／17 に外側から削ることはできません︒その日本でも年間 万トン
年度︶
ほどの小麦が作られていますが︑国 ため小麦を大きく挽き割ったのち︑内側内消費量の ％程度なので︑それだけで の胚乳部をかきとる方法で製粉を進めては 必 要 分 に 足 り ず︑ア メ リ カ︑カ ナ ダ︑ います︒
日本の小麦粉は︑多くの粉砕機を使用
オーストラリアなどから年間約500万
し︑ふるいは目がとても細かいものを使トンを輸入しています︒
用しながら︑粉砕・ふるい分け・純化を
15

その 12

小麦は︑メソポタミア︵現在のイラク︶近辺を原産地とし︑人類最初の作物と言われています︒多くの古代遺跡から麦の穂や粒が発見されていて︑今から1万年以上も前から人類は小麦を食べていたと考えられています︒
製粉の歴史は︑平らな石の上に小麦粒を置き︑石片でつぶすことから始まりました︒その後︑平らな石は︑中央がくぼ
んだ鉢型のものに変わり︑古代エジプト
では︑﹁サドルカーン﹂と呼ばれる道具に
進 化 し︑ふ る い も 使 う よ う に な り ま す︒
こうして作った粉を水で練り︑焼き石の上におき︑焼いて食べました︒
その後は︑石臼を手で回転させて製粉する方法が考え出され︑改良を加えながら4000年もの間使われ続けました︒
ローマ時代には製粉が職業となり︑大規模化が進みました︒ 世紀の初めまで
は︑小麦を1回で粉にしてしまう製粉方法が行われていましたが︑後に1度砕いた小麦をふるいにかけ︑粗い部分を再びふるいにかける﹁段階式製粉方式﹂がフランスで始まりました︒ 世紀には︑イギ
リスで蒸気機関を利用した大規模な製粉工場が建設され︑ 世紀に入ると﹁ローラーミル﹂という粉砕機が開発され︑石臼に代わって使われるようになりました︒
小麦が日本へ伝来したのは紀元前1世紀頃と推定されていて︑弥生時代中頃にはすでに小麦の栽培が始まったといわれ
ています︒
18

オーストラリア
844千ｔ
16.6％

年
アメリカ
カナダ
オーストラリア
その他
計

17

豆知識

出典：USDA「Grain：World Markets and Trade」
2017年3月

何度も繰り返しとても丁寧に作られます︒︵段 階 式 製 粉︶ま た︑製 粉 工 場 は︑原 料
搬入から包装まで自動化された設備を使い︑厳しい品質検査や様々な安全対策をとっており︑日本の製粉工場の設備と技術水準︑小麦粉の品質水準は世界のトップクラスと言えます︒
小麦粉は︑含まれるたんぱく質の量と質によって強力粉︑中力粉︑薄力粉に分けられます︒それぞれの小麦粉は︑アメリカ︑カナダ︑オーストラリア︑日本などの国々の小麦を用途に合わせ使い分け作ります︒強力粉はパンや中華めんなどに︑中力粉はうどんなど︑薄力粉はケー
キや天ぷらなどに使われます︒

って得する
■ 知
小麦 粉 の 豆 知 識

小 麦 粉 は︑に お い が つ き や す い の で︑においが強いものと一緒に保管しないよ

米

小麦の物性
（米との比較）外皮が強靭で胚乳部に強く密着しているので、容易に分離できない。

硬

小麦

軟

胚乳部

軟

硬

皮部

外皮を籾
（もみ）
として
簡単に分離できる。

粒状の胚乳部抽出可能（

外側からそのまま削ることができる粉砕の必要性（製粉））

大きく砕いてから内側の（ 胚乳部を皮部からかきとる）

小麦粉ができるまで〈受入〉〈精選・調質〉〈包装〉〈ふるい分け・仕上げ〉
ふるい機

粉砕した小麦を粉とふすまにふるい分け
ます。

原料精選機

小麦に混じるきょう雑物を完全にとり除きます。

大袋包装機

（業務用）

小袋包装機

（家庭用）

ピュリファイヤー

粉砕した小麦の胚乳部を振動ふるいと風力で純化
します。

調質タンク

粉サイロ

小麦に少量の水を加えて粉砕しやすくします。

製粉された粉を貯蔵します。
次のロール機へ

サイロ

〈挽砕〉

原料タンク

ロール機

金属検出機

金 属 片 などの混入をチェック 金属検出機
します。

金属
除去装置

小麦を粉砕します。粉砕されたものはふるいに
か け 、さらに別のロールにかけられます。

再ふるい機

検量機

内容量を
チェック
します。

検量機

バラ出荷

サイロから原料小麦を受け入れ、貯蔵します。

パン・めん・菓子工場へ

家庭へ

出典：
（財）
製粉振興会
「小麦粉ハンドブック」
より

強力粉
多い

グルテンの性質

強い粒

度

原料小麦の種類

薄力粉
少ない

弱い

粗い

細かい

硬質小麦

中間質または軟質小麦

軟質小麦

（カナダ、
アメリカ産など）（オーストラリア、日本など）（アメリカ、日本など）

パン・ギョウザの皮・中華めん・ピザ

うどん・そのほかの料理

ケーキ・菓子・天ぷら・そのほかの料理

主な用途

食品

7

豆知識

出典：
（財）
製粉振興会
「小麦粉ハンドブック」
よりす︒開封後もしっかりと封をすれば常温保管で問題ありません︒また︑料理に一度使った後の小麦粉は︑具材の切れ端が袋に入ったり︑水気を吸ってカビの原因に な る こ と も あ り ま す の で︑元 に 戻 さ ないのが基本です︒
小麦粉は生の状態だと消化されにくいため︑加熱調理してから食べるようにします︒

グルテンの量中力粉うにします︒また湿気にも敏感ですので涼しく乾いた場所で保管します︒冷蔵
庫 で の 保 管 は︑結露により粉の塊やカビを発生させる原因とな
ることがありま

小麦粉の種類と用途

第回全国学校給食研究協議大会 報告﹁生きる力﹂を育む食育の推進と学校給食の充実

明治維新を成し遂げた薩摩藩を支えた食について紹介江戸に嫁いだ篤姫は、故郷鹿児島から麦みそ、かるかんなど取り寄せていたそう。

第三次食育推進基本計画

1625％︑﹁学 校 給 食 に お け る 国 産 食 材 を 使 用 す る
割合 ％﹂は ・2％となっており︑更なる地
場産物の活用など︑達成を目指した取組みを考えて欲しい︒

平 成 年 3 月 に 公 示 さ れ た 小・中 学 校 新 学
習指導要領の改訂のポイントとして︑第1章
総則では︑食育の推進について特定の教科だ
けでなく︑各教科等︑全体を通して行うことが明記された︒また︑学校運営上の留意事項
として教育課程の編成及び実施に当たっては︑食に関する指導の全体計画とも関連づけながら効果的な指導が行われるように留意するとされている︒
高校を卒業する時の姿を想定し︑教育課程
総 体 と し て 育 成 す べ き 資 質・能 力 が 育 ま れ る
よう︑教科横断的な視点から取り組んで欲しい︒改訂の趣旨を理解し︑本格的な実施に向けて準備を進めて欲しい︒

学習指導要領の改訂

75〜 維新に学び︑食でつながり︑食で育てる︑健やかな子供〜

10

平成 年 月9日︵木︶・ 日︵金︶鹿児島県
鹿児島市において︑第 回全国学校給食研究協議大会が開催されました︒1日目は文部科学大臣賞表彰式︑文部科学省説明︑特別講演が行われました︒表彰されたのは︑学校 校︑
共同調理場4場︑個人 名︑団体1組でした︒
文 部 科 学 省 説 明 は︑﹁学 校 に お け る 食 育 の推 進﹂と 題 し︑文 部 科 学 省 初 等 中 等 教 育 局 健
康教育・食育課長 三谷 卓也氏による﹁第三次 食 育 推 進 基 本 計 画﹂
﹁学 習 指 導 要 領 の 改 訂﹂
﹁栄養教諭の配置促進﹂等についての行政説明がありました︒続いて︑文部科学省初等中等教 育 局 健 康 教 育・食 育 課 学 校 給 食 調 査 官 齋
藤 る み 氏 よ り﹁学 校 給 食 を 活 用 し た 食 育 の 推進﹂について説明がありました︒「明治維新と鹿児島の食」

30

80

栄養教諭の配置促進
平 成 年 度 の 栄 養 教 諭 配 置 数︵学 校 基 本 調000人を超えた︒配置促
査速報値︶は︑6︐進を進める中︑学校における栄養教諭の役割を明確化し︑学校や自治体における理解促進を 目 的に﹁栄 養 教 諭 を 中 核 と し た こ れ か ら の
学校の食育〜チーム学校で取り組む食育推進の P D C A〜﹂を 作 成 し た︒学 校 に お い て 全
教職員が一体となって食育を推進するためのバイブルとなっているので︑ぜひ活用して欲しい︒

学校給食を活用した食育の推進

食提供の在り方︒﹂とし︑奈良県生駒市立学校と適切な栄養管理のもと︑栄養バランスのと
給食センター 主任調理員 上野高廣氏よりれた美味しい給食の提供を行うことが基本である︒その上で︑給食時間の指導や︑各教科 ﹁安 全 で 信 頼 さ れ る 学 校 給 食 を 提 供 す る た め等における食に関する指導につなげることがに〜学校・家庭・教育委員会と連携した衛生で き る︒ま た︑﹁平 成 年 度 社 会 的 課 題 に 対
管 理 の 確 立 を め ざ し て〜﹂︑公 益 財 団 法 人 熊
応 す る た め の学 校 給 食 の 活 用 事 業﹂と し て 地
本県学校給食会 事務局長 中島良一氏より産地消の推進︑食品ロスの削減︑伝統的食文 ﹁安 全・安 心 な 食 材 の 選 定 方 法 及 び 災 害 時 の化の継承をテーマに取り組んだ事例を紹介
対 応 に つ い て〜熊 本 地 震 を 経 験 し て〜﹂︑鹿し︑本事業の受託終了後も継続し︑他地域へ
児島県鹿児島市立鴨池中学 校 栄養教諭 今村の発信を行って欲しい︒本大会には︑栄養教
靖 代 氏 よ り﹁安 全 で 衛 生 的 な 魅 力 あ る お い し
諭 ・学 校 栄 養 職 員 を は じ め 多 く の 学 校 給 食 関い学校給食を目指して〜衛生管理の充実に向係者が参加しているが︑今回説明した学校給けた取組〜﹂3組の取組が発表され︑2人の食 の 役 割︑法 的 根 拠︑求 め ら れ る 給 食 管 理︑ 指導助言者から講評があった︒
学校給食を活用した食育の推進について改め
新潟県新潟市立関屋中学校 栄養教諭 島津て確認︑理解しそれぞれの立場で学校給食の美和氏は︑安全・安心な学校給食の実施を行普及充実︑さらなる推進︑発信をして欲しい︒ う上で各自治体や施設によって様々な課題がある︒その問題は︑行政︑栄養教諭・学校栄特別講演﹁彩のある食と音楽﹂
養職員だけで解決できるものではなく︑保健
シンガーソングライター 辛島 美登里氏
所や学校医︑学校薬剤師など専門家に相談し︑チームで解決して欲しい︒本分科会は︑調理
子供の頃から食べる事が大好きで︑大の食員︑学校給食会︑栄養教諭とそれぞれ違う立
いしん坊だった︒3時間目が終わった休み時
場 か ら の 発 表 で︑共 通 キ ー ワ ー ド は﹁安 全・間に並ぶ給食のサンプルを覗きに行くのが日
安 心﹂﹁連 携﹂だ っ た︒安 全・安 心 を ベ ー ス に課だった︒給食当番の際︑均等に配膳するよ
それぞれの立場で共通理解を図った上で連携う工夫したり︑教室を見渡せば︑食の細い子をし︑各地の学校給食が今後ますます充実発
や た く さ ん 食 べ る 子︑食 物 ア レ ル ギ ー な ど様 々 で 給 食 を 通 し て 他 者 を 知 り︑理 解 し た︒ 展していくことで本大会の研究主題につながるのではないかとまとめた︒
授業とは違う学びが得られるのが給食であ
一方︑国立感染症研究所感染症疫学センタ
り︑食物アレルギーや栄養バランス︑食育のー 第2室長 砂川富正氏からは︑研究協議事
推進など様々なことが考えられた学校給食
は︑世界でも稀有な素晴らしいものである︒
項の内容に関連したノロウイルスを含む感染症 の 感 染 経 路 と 対 策 に つ い て の 講 義 が あ り︑
2日目 第8分科会﹁学校給食における検 査に 拠 ら ず 強 化 す べ き 対 策 と し て﹁有 症 者
衛生管理及び危機管理の在り方﹂
が申告を行いやすい体制﹂﹁流行期に嘔吐・下痢を認めた場合は感染を疑い就業停止とする
こと﹂﹁効果的な手洗いができるよう設備を整え︑手指衛生の指導を定期的に実施﹂﹁吐物や便 で 汚 染 さ れ た 環 境 の 消 毒﹂を 挙 げ た︒食 品
取 扱 者 の 健 康 状 態 確 認︵自 己 申 告 を 含 む︶は検査にもまして重要であると述べた︒

次年度は平成 年 月 日︵木︶︑ 日︵金︶に兵庫県にて開催されます︒

30

68

32

28

研 究 主 題 を﹁安 全 か つ 安 心 な 食 材 の 選 定 及び衛生管理や危機管理を徹底するためにはどのようにしたらよいか︒﹂研究協議事項を﹁①
安全かつ安心な食材の選定と安定的に供給するための体制整備及び関係機関との連携の図り 方︒﹂﹁②衛 生 管 理 徹 底 の た め の 学 校 給 食 施
設 設 備 及 び 帳 簿 整 備︑研 修 の 在 り 方︒﹂﹁③児
童 生 徒 に 対 す る 安 全・衛 生 指 導 と 緊 急 時 対 応の 在 り 方︒﹂﹁④災 害 時 に お け る 対 応 と 学 校 給

29

68
15

29

学校給食は︑学校における食育の中心的役割を担っている︒衛生管理・危機管理を徹底し︑学校給食摂取基準等に配慮した献立作成

1111

平成 年度から平成 年度までの5年間を期間とし︑推進していく計画である︒柱とな
る5つの重点課題とその目標のうち学校教育関係の数値目標と現状値を抜粋して説明があった︒﹁中学校における学校給食実施率﹂では︑
目 標 値 の ％を 上 回 っ た が﹁朝 食 を 欠 食 す る
子 供 の 割 合 0 ％﹂は 4・5 ％︑﹁学 校 給 食 に お
け る 地 場 産 物 を 使 用 す る 割 合 ％﹂は ・8

30

鹿児島
29

28

90

29

会場から望む桜島

8青森県

年度も9月6日︵水︶に本会取扱に産地調査を行っています︒今本会では毎年稲の刈り取り前

機やサイロの清掃を行っていま

稲の刈り取り前だった為︑乾燥いう作業を行います︒訪問時は︑

いですが︑収穫量としては9月

によっては倒伏する可能性が高

は草丈が高いため︑今後の天候

せ ん で し た︒ま た︑﹁今 年 の 稲本会取扱いのお米についてみ﹂である﹂と話していました︒の 天 候 が 良 好 で あ れ ば﹁平 年 並した︒

い の﹁つ が る ロ マ ン﹂並 び に﹁まっ し ぐ ら﹂の 生 産 地 で あ る 青 森
県︑7日︵木︶に﹁あきたこまち﹂の生産地である秋田県を訪問しましたのでご紹介いたします︒

本 会 の お 米 は 安 全・安 心 の た

月に入り低温や日照不足の影響

順調に生育が進みましたが︑8

今年は︑7月まで好天が続き

や ま せ︵春 か ら 秋 に か け て 北 海に 話 を 伺 っ た と こ ろ﹁今 年 は︑ことでした︒生産者の秋元さん

並 み﹂と な る 見 込 み で あ る と の農あおもり︑秋田県は秋田県主

め様々な検査を実施しています︒

で生育が遅れました︒また︑今道 や 東 北 地 方 な ど で 吹 く 冷 風︶

今年は︑7月下旬と8月下旬

食集荷商業協同組合において実

月 の 天 候 が 良 好 で あ れ ば﹁平 年

年は悪天候が続いたことで不稔の影響で生育に不安が残ったの豪雨で甚大な被害を受けた地

で︑ぜひご利用ください︒

いお米を供給してまいりますの

今 後 と も 安 全・安 心 で お い しす︒

リングして検査を実施していまいている学校からお米をサンプ

検査︑細菌検査はご利用いただ検 査︶︑ＤＮＡ検 査︑残 留 農 薬

施 し︑重 金 属 検 査︵カ ド ミ ウ ム

射性物質検査は新米供給前に実また︑本会におきましても放ミ ウ ム︶に つ い て は 青 森 県 は 全ＤＮＡ検 査︑重 金 属 検 査︵カ ド

秋田県が実施し︑残留農薬検査︑

基 準 値 を 基 に そ れ ぞ れ 青 森 県︑

放射性物質検査は国が設定した︵水稲の穂に実が入らないこと︶が︑徐々に天候も回復してきた

秋田県主食集荷
商業協同組合が 平 年 は 4 〜 5 ％の と こ ろ 今 年〜

た美郷町は大きな被害はありま施しています︒

はカントリー
エレベーター訪問
カントリーエレベーターとは
穀物を貯蔵する施設のことで％ ま で 乾 燥 さ せ︑そす︒この施設では収穫した籾を・5 〜

り 除 く 工 程︶を 行 い︑選 別 機 を秋田の生産者の照井さんと
給食会職員

14

でした︒収穫量については︑9青森の生産者の秋元さんとJAつがるにしきたの皆様

話していました︒

域がありましたが︑今回訪問しカントリーエレベーターの で な ん と か 大 丈 夫 だ ろ う﹂とお米
お米 の 産地 に
産地調査行ってきました。
％に な り そ う と の こ とJAつがるにしきた農協

全農青森の皆様の 後 籾 す り︵籾 か ら 籾 が ら を 取

15通してフレコンに入れ︑出荷と

9

14

13

給食会だより秋田県

形 県 産 の り ん ご︑黄 桃︑白 桃︑ている山形県東置賜郡にある高ックスドフルーツの製造を行っ

このたび︑本会職員が国産ミ育に活かすこと

学 校給食等の食品 工 業︵株︶が︑給食会と高畠食

年度4月より山洋 梨︵ラ・フ ラ ン ス︶を 食 べ や す
畠食品工業株式会社を訪問しまができないかと本会は平成

い大きさにカットした国産ミッ
したのでご紹介いたします︒

ため︑容器は缶ではなく︑ラミに使用後の廃棄利便性を高める

す︒大量に使用される学校給食

し大変ご好評いただいておりまも全国上位の生産量となってい日本一で︑その他に桃︑りんご

洋 梨︵ラ・フ ラ ン ス︶の 生 産 量 が全国的に有名ですが︑なかでも山形県はフルーツ王国として同社は従業 員ルーツです︒

産ミックスドフされた物資が国考案︑共同開発

ひがしおきたまぐん

クスドフルーツの取扱いを開始

コンカップを採用しているのが静岡

加工を行ってりんごなどのけては洋梨や秋から冬にか中 心 に 夏 は さ く ら ん ぼ と 桃 を︑し く な っ て い ま す︒そ の た め︑料を安定的に確保することが難

年々生産者が減少しており︑原化や後継ぎ不在などの理由で

氏 へ お 話 を 伺 っ た と こ ろ﹁高 齢同社代表取締役である大河原が取られています︒

お り︑原 料 は

弊社は将来を見据えて年以上

種類︑産地︑

名で︑山形県内の果実缶詰をます︒これら種類豊富な地場産特徴です︒

物の果実を︑︵一財︶山形県学校

12月
11月
10月
9月
三重

奈良

国産ミックスドフルーツ
宮城
山形

岩手
秋田

て い ま す︒果格に管理され年産ごとに厳ます﹂とのことでした︒

して原料の安定確保に努めてい黄桃や白桃の苗木を配るなどを前から意欲的な生産家に無料で取り除くことり高い精度での夾雑物をよきょうざつぶつ

果皮や種などで 行 う た め︑

すべて手作業地調査となりました︒

行っていることが確認できた産の向上︑原料の安定確保などをと生産者が一体となって生産性に原料の選別をしており︑企業らうために︑ひとつひとつ丁寧

安 全・安 心 に 美 味 し く 食 べ て も山形県産の果実を学校給食でができる体制計 量 な ど は︑実のカットや

10

29

70

りんご
和歌山

8月

収穫時期
大阪

愛知
京都

福島
新潟

千葉
東京
神奈川
山梨
岐阜

茨城
埼玉
長野
福井

栃木
群馬
富山
石川

青森

山形県
東置賜郡

白桃

黄桃

（ラ・フランス）洋梨

給食会だよりフルーツ王国 山形県

国 産ミックスドフルーツの
産地調査

10

給食会だより
平成29年度
平成29年
9月30日
（土）

学校給食用物資加工工場見学 報告

海苔 の加工所（千葉県漁業協同組合連合会のり加工事業所）
小麦粉 の製粉工場（日本製粉株式会社千葉工場）へ見学に行ってきました！

のり加工事業所では、産地や生産量、養殖方法の説明と、板海苔の加工工程（焼き、味付け、カット、包装など）見学、
地元の海苔職人さんの指導を受けながら海苔漉き体験、海苔焼き体験を実施しました。見学中にも衛生管理に関する質疑応答が活発に行われ、物資の安全性についてもしっかり確認することができました。
のり加工事業所見学
製粉工場では、大型小麦輸送船からパイプで小麦を吸いのり漉き体験
上げる様子、巨大サイロ、原料小麦の「挽き」と「ふるい」
を繰り返して製粉する工程、品質管理室や、コンピュータ制御の立体自動倉庫などを見学しました。徹底した衛生管理下で、安定した品質の良い小麦粉が提供されていることが分かりました。
参加者からは「製造工程を見たことで、給食でも安心して使えることが分かった」などの感想も多く聞かれました。今回の工場見学では、本会取扱い物資の安全性への理解を
小麦粉製造についての講義
深めることができました。

味めぐりカフェ 第2回報告「学校給食のパンを成形してみよう！」をテーマに、平成29年
10月28日（土）に実施しました。今回は東京都学校給食パン協同
成形後
実習の様子
組合 理事長 萩原 淳一氏と同組合技術部の4名（写真参照）を講師に迎え、学校給食用パンの生地を使った成形実習、学校給食用パンの規格（種類、形状、原材料、製法等）、品質管理、衛生管理についてお話し頂きました。
参加者からは「原材料へのこだわり、成形技術の高さを知ることができて良かった」「学校給食のパンは安心して利用できると改めて分かった」「生地作りから焼き上がりまでに6時間以上の時間と手間を要しているこ
写真中央 東京都学校給食パン協同組合とを初めて知った」などの感
理事長 萩原氏（三和製パン㈱社長）、左焼き上がり！
から同組合専務 宮崎氏（㈱一松常務）、 想が多く聞かれました。
副理事長 宮崎氏（㈱イチマツ食品社長）、
普段は直接交流する機会の少ないパン屋さんと技術部長 立谷氏（福屋製パン㈱社長）、お話しすることで、学校給食用パンへの理解をより
理事 長嶋氏（㈲タケベーカリー社長）
ご協力ありがとうございました。
深めることができました。

平成29年度※24〜29年度採用でない方もご相談ください。

学校栄養職員 情報交換会（食育・安全推進担当 03-3822-9391）

味めぐりカフェのお知らせ
第3回（2月3日土曜日）の参加者を募集します。
日時
場所
内容

平成30年2月3日（土）10時から14時
東京都学校給食会館
調理方法による食味等の違いについて 〜Part 2 〜
給食時間の指導 食育を評価するってどういうこと？
「食育を学校評価に取り入れるには？」について元校長先生にお聞きします。

11

対象者：平成24〜29年度採用学校栄養職員
定

員：36名

申

込：申込書は東京都学校給食会
ホームページに掲載

締切：平成30年1月19日（金）応募と同時に参加となりますので、欠席の際は必ず事前にご連絡ください。
※応募者多数でご参加いただけない場合のみ
1月23日
（火）
までにご連絡いたします。

給食会だより

平成29年度学校給食用パン抜取調査結果
平成29年度学校給食用パン抜取調査を9月12

1．調査内容

日
（火）
、13日
（水）
の2日間、学校給食用パン加工（1）
内相・外観の官能審査

委託工場を対象に実施しました。

（2）
乾物量検査

調査結果は、75点未満の工場（技術指導を要す

2．調査担当る工場）はありませんでした。乾物量（注1）の許容誤差範囲（注2）を超えた工場は3工場ありました。
詳細は表1〜表4のとおりです。
本会では、この結果に基づき、東京都学校給食
パン協同組合に対し、各加工委託工場に対する指導の徹底を要請しました。

（1）
官能審査
一般社団法人日本パン技術研究所研究調査部チーフ
東京都学校給食パン協同組合副理事長
東京都学校給食パン協同組合技術部長
東京都教育庁地域教育支援部義務教育課課長代理（給食指導担当）
公益財団法人東京都学校給食会業務課
食育・安全推進担当主任

並木利文
宮崎宗一郎
立谷昌弘
加納

浩

三井

彩

本会職員

（2）
乾物量検査

（注1）乾物量 製品から水分を除いた重量（注2）許容誤差範囲 基準乾物量に対して、食パン形で±10％以内、コッペ及びその他の形で±5％以内

表1

官能審査及び乾物量検査

注：
（

評 点
パンの種 類

件数

最高点

最低点

平均点

評点別分類
70.00 75.00 80.00〜〜
74.99 79.99 以上）内の数値は、前年度の抜取調査結果

基準乾物量に対する過不足率
（％）
0.0
5.1
10.1
−10.1 −10.0 −5.0
〜
〜
〜
〜
以上
以上 −5.1 −0.1
5.0
10.0

食 パン

9
0
1
2
5
1
0
0
0
82.00
80.30
81.28
9
（14） （82.20） （79.30） （81.10） （0） （2） （12） （0） （2） （1） （10） （1） （0）コッペ パン

7
0
2
4
3
0
0
9
81.45
78.75
80.64
0
2
（6） （82.45） （78.45） （80.64） （0） （2） （4） （0） （0） （4） （2） （0） （0）

丸 パン

2
0
1
0
1
0
0
2
82.00
81.80
81.90
0
0
（1） （80.15） （80.15） （80.15） （0） （0） （1） （0） （0） （1） （0） （0） （0）特 殊 加 工 パン

―
―
―
―
―
―
―
0
―
―
―
―
―
（1） （82.20） （82.20） （82.20） （0） （0） （1） （0） （0） （0） （1） （0） （0）

全 体

18
0
4
6
9
1
0
20
82.00
78.75
81.05
0
2
（22） （82.45） （78.45） （80.98） （0） （4） （18） （0） （2） （6） （13） （1） （0）

表2

表3

食パン

パン工 場 名

乾物量（％） 評 点
三和製パン ㈱△ 3.7 82.00㈱三好屋食品工業
0.0 81.30
荒井製菓 ㈱3.5 80.30㈱ヒロセ△ 7.7 80.70
荒川製パン ㈱1.7 82.00㈱ 一松
2.9 80.80
不動製パン ㈱△ 2.6 81.70㈱イチマツ食品 青梅工場
6.5 82.00
竹島製パン㈱八王子工場
3.8 80.70

コッペパン

パン工 場 名

乾物量（％） 評 点
竹島製パン ㈱ 大森工場
3.2 81.45㈱ 大森製パン△ 0.3 81.00
福屋製パン ㈱△ 3.4 80.85㈱ 東山堂ベーカリー
3.6 80.85㈱ 東和パン△ 0.9 81.50
東武食品工業 ㈱△ 9.6 80.10㈲ セントラル村田商店
2.9 78.75㈲ アイグラン△ 6.6 79.80㈲フレンドベーカリー△ 1.1 81.45

表2〜表4の乾物量の欄の値は、基準乾物量に対する過不足率○で囲んだ数値は、乾物量が許容誤差範囲を越えたもの

表4

丸パン

パン工 場 名

乾物量（％） 評 点△ 6.4 81.80
3.3 82.00㈲タケベーカリー㈱イチマツ食品

官能審査判定基準
判

定
優
良
可
不可

点 数
80.00 〜 85.00
75.00 〜 79.99
70.00 〜 74.99
69.99以下

本会では品質向上を目的に判定基準「可」以下の工場に対し、技術指導を実施して
おります。

ひとこと

ド ラ イ エ イ ジ ン グ︵乾 燥 熟 成︶という言葉をご存じだろうか︒これは︑牛肉を一定の温度︑湿度で二週間か
ら 一 か 月 余 り 長 期 保 存 す る こ と で︑熟成させ柔らかく美味しくする手法であり︑今︑隠れたブームともいう︒
余りに高価なこともあって私も食したことはないが︑霜降り和牛の美味
しさのベクトルとは違う︑欧米の肉食文化圏が生み出した豊饒な美味し
さ ら し い︒ま た︑〇〇〇〇ス テ ー キなどの立ち食いスタイルのステーキ店が繁盛しているという︒人間の食に対する飽くことのない探究心︑あるいは執念には驚くほかない︒
美味しさ︑簡便さ︑低廉さの追及の一方では︑食の本来的役割である
健康維持︑増進がないがしろにされる傾向もありはしないか︒ドライエ
イジングは一歩間違えれば食中毒の危険もあり︑手軽な立ち食いステー
キでは栄養のバランス的には問題があるだろう︒人類の長い歴史の中で様々な食べ物は︑もてはやされたり︑ないがしろにされたり︑生まれては消えるを繰り返しているが︑世界各地︑そして日本全国にも営々と食べ継がれている食もある︒それら未知の食との遭遇︑分子レベルで進化した栄養学の成果も取り入れた食も体験してみたい︒そんな欲張りがある
意味叶えられるのは︑学校給食しかないのかもしれない︒
東京都学校給食会は︑創設 周年を迎えました︒ 年間の長期にわたる エ イ ジ ン グ︑熟 成 を 活 か し つ つ︑
新たなステージへの飛躍に向け︑﹁いきなり﹂ではない着実な努力をしていきたいと思いますので︑今後ともよろしくお願いします︒
︵龍生︶
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