レッドミート屠畜場におけるFSA の「冷屠体検査」

クレイグ・カービー
リズ・オルネーロベルト・バルカース
2010 年 7 月

まえがき
1．本ガイダンスは、豚、牛、羊及びヤギを処理するレッドミート屠畜場での冷屠体検査を許容する可能性について屠畜場の管理者が筆頭獣医及び事業経営者と協力しながら決定する上での一助とするため、英国食品基準庁（FSA）によって作成された。「冷屠体検査」に関する同じ原則は、飼育ジビエ動物の処理にも適用できるだろう。
2．本ガイダンスは 2008 年 7 月に初出版された後、特定危険部位（SRM）の管理に関連する変更を反映させるために改定されてきた。本バージョンは 2010 年 7 月現在の要件を反映している。

「冷屠体検査」が導入された理由
3．この何年間か、FSA は、牛、羊及びヤギを処理する屠畜場での生前及び死後検査に立ち会う必要があり、また日常的検査手順の一環としての SRM の除去を、その他の動物副産物の着色、処分とともに監視してきた。
4．SRM とは、感染動物の中で BSE 病原体を含む可能性が最も高い、牛、羊及びヤギの身体部位を指す。人間と動物双方の食物チェーンからすべての SRM（法に定義されている意味での）を排除し、破棄することが最重要な課題となっている。
5．「冷屠体検査」をどこで行えるかという点について、厳格なルールは存在しない。しかし、現実には、個々の屠体のすべての部分とその赤色及び緑色臓物を、検査が行われる間保管し、相互に関連づけておく必要があるため、私たちはこの検査を比較的小規模の企業でしか実行できないだろうと予想している。
6．たとえば、現状では公認獣医は生前検査を通じてその場に立ち会い、その後動物が屠畜場の作業班により屠畜され処理される間は待機し、獣医自身または食肉衛生検査官が死後検査を開始するまで待機状態が続く。
「冷屠体検査」を導入すれば、公認獣医は生前検査とその他の必要な職務を遂行した後、その場を立ち去ることができるだろう。その後、屠体処理が終わってから、獣医自身または食肉衛生検査官が死後検査を行うために戻ってくることになる。
生産された食肉の安全性に対する消費者の信頼を維持することは、最重要事項である。FSAは引き続き、SRMは引き続き、SRM が食物チェーンに入り込むことを許す前に、すべての屠体に対する死後検査を実行し、すべての牛、羊及びヤギの屠体をチェックすることで、それらの屠体から検査を実行し、すべての牛、羊及びヤギの屠体をチェックすることで、それらの屠体からSRM が除去されることを保証するだろう。
私たちが冷屠体検査を実行したとしても、私たちの検査方法は変わらないだろう。変わるのは検査のタイミングだけである。

FSA は「冷屠体検査」が可能か否かをどのように決めるのか
7．このことはすべて共同作業によって行う。貴屠畜場の事業経営者と筆頭獣医は、貴方と協議しながら、貴屠畜場で「冷屠体検査」が可能かどうかを調べることになる。
8．私たちは以下の点を考慮することになる。
－貴事業の規模
貴事業の規模と貴事業の規模と加工される動物の種類
加工される動物の種類－検査対象となる各屠体のすべての部分を適切な冷却条件下で提示する（と同時にすべての部分を相互に関連づける）だけの十分なスペースと設備があるか。
共同作業、関連法に対する貴方の順守状態、貴屠畜場の食品安全管理システム、及－共同作業
共同作業
びそれらのシステムに対する私たちの信頼度。
これらの点について、以下でさらに詳しく説明する。

事業規模と処理される動物の種類
豚、牛、羊及びヤギを処理するすべてのレッドミート屠畜場で導入
9．「冷屠体検査」は、豚、牛、羊及びヤギ
豚、牛、羊及びヤギを検討することができる。ただし、1 つの指針として言えば、この検査に最も適しているのは、生前検査と死後検査の間に遅延が生じる比較的小規模の（たとえば 1 日に 10頭以下の家畜を処理している）屠畜場で、「冷屠体検査」を可能にする適切な留置施設
私たちは、個々の屠畜場を利用できるケースになるだろうと、私たちは予想している。私たちは、個々の屠畜場について個別的に検討することになるだろう。
注意：「冷屠体検査」は、以下に対しては適用できない。
できない。
注意：
－結核に感染していないことの正式な判定がない家畜群から来た牛。
－ブルセラ病に感染していないことの正式な判定がない家畜群から来た牛、羊、ヤギ。
－届出義務のある病気が発生したケース。
10．小規模でないとしても、貴屠畜場が「冷屠体検査」に関するすべての要件を充たしていれば、貴屠畜場の公認獣医は生前検査の間に立ち会っているだけでよいことになり、また各動物種の処理に関する衛生・福祉基準が充たされていることを保証するのに十分な時間立ち会っていればよいことになる。
11．公認獣医による定期的な監視を条件として、食肉衛生検査官が死後検査を遂行し、健康マークを付けることもできる。異常な点が見つかった屠体はすべて、公認獣医による後続の検査のために取り分けておかなければならない。効率上その方が都合がよいのであれば、公認獣医が生前検査業務を遂行した後、食肉衛生検査官に業務を委託せずに、死後検査のチェック作業のために戻ってきてもかまわない。
12．屠体またはその臓物に関する迅速な決定が求められる場合（たとえば届出義務のある病気の疑いがある場合）に備えて、公認獣医の呼び戻しに関する取り決めを結んでおく必要があるだろう。この呼び戻しのために、貴方に追加的費用がかかる可能性はある。
13．私たちは、農場で緊急屠畜
緊急屠畜に処された屠体を食品事業者が受け取るケースが時々発生緊急屠畜することを把握している。公認獣医はそれらの個体の死後検査を行わなければならないが、屠体を処理しておいて、公認獣医を呼べるときに「冷屠体検査」を受けるようにすることも可能である。

遅延型の FSA 検査のために適切な施設とスペースを備えていること
14．貴方の施設は、以下のことを可能にする適切な施設とスペースを備えていなければならない。
－食品衛生、TSE、及び動物副産物の関連法に従って動物を屠畜し、屠畜し、屠体処理するこ屠畜し、と。
－FSA のスタッフによる「冷屠体検査」を待つ間、食品衛生、TSE、及び動物副産物保持しておくこと。の関連法に従って屠体を保持しておく
保持しておく－間違いない相互関連付け間違いない相互関連付けを保証できるような仕方で、屠体（及び屠体の各部分）並
間違いない相互関連付け
びに赤色及び緑色臓物を屠畜し、処理し、保持しておくこと。このことは、各個体の月齢と ID を決定する上で、またどの屠体、部分屠体、臓物に健康マークを付け、人による消費に適したものとして承認するかを決定する上で、特に重要である。
「冷屠体検査」の導入に先立って、筆頭獣医と事業経営者は貴方と協議しながら、上記の側面について検討することになる。
15．私たちは、各々の動物種について衛生と福祉の要件が充たされていることを保証するため、処理作業の間に定期検査を実施することになる。私たちはまた、貴方が屠畜（スタニングを含む）と SRM の除去の間に SRM による肉の汚染を防ぐために必要なすべての措置を講じていることを確認することになる。
16．貴方が何らかの屠体／部分屠体とその対応する赤色または緑色臓物の適切な相互関連付けを保証することを怠った場合は、一定の肉を不適格とする可能性があり、それらの肉を動物副産物として処分しなければならなくなる。
17．BSE 検査を必要とする牛を屠畜する前に、貴方はその屠畜の許可を申請しなければならない。貴方は次いで、その許可を得るために、貴屠畜場の公認獣医及び筆頭獣医による評価を受けることになる。

共同作業
18．貴方が BSE 検査を必要とする牛の屠畜を許可された後、私たちはそれらの牛の脳幹試料の摘出について監視を行わなければならなくなる。このことは、貴屠畜場がこうした牛の頭部をその日の終わりまで保持しておく適切な施設を必要とすることを意味している。この点については、こうした牛の屠畜許可を得るために必要な貴方の RMOP（必須作業方式）の中に盛り込んでいなければならない。追加的ガイダンスについては、貴屠畜場の公認獣医または筆頭獣医に相談していただきたい。

食品事業者として、何らかの法的食品事業者として、何らかの法的不履行が起きるリスクを最小化するために法的不履行が起きるリスクを最小化するために確不履行が起きるリスクを最小化するために確実なシステムの導入を保証することは、貴方の責任となる。
実なシステムの導入を保証することは、貴方の責任となる。
19．私たちは、すべての関連法の順守を確実なものにするために協力しなければならない。
一方、貴方は自らの法律順守を以下の方法によって立証できる。
－私たちの定期検査の一環として HACCP セクション 2.5 に基づいて与えられる「優秀」または「適切」の評点を獲得する。
優れた記録システムを設定し、－明確な検査が可能となるトレーサビリティーのための優れた記録システム
優れた記録システム維持する。
貴方が別の商号で取引を行いながら、同一施設での事業も続けている場合には、私たちは貴方の以前の商号での遵守レベルを考慮することになる。
20．私たちが何らかの調査を企てる場合や、貴方に対して何らかの警告を出した後などに、FSA が再びフルタイムの立ち会いに戻ることはありうる。立ち会いの時間が増えることは、結果として貴方に追加的費用をかけることになるだろう。立ち会いのレベルについては、貴屠畜場の手順に関する私たちの検査を通じて見直すことになる。

「冷屠体検査」に関する要件を充たすこと
21．私たちが貴方と結ぶ「事業協定」の一環として、私たちは以下の点を考慮しながら、「冷屠体検査」の要件に関する合意を図ることになる。
－貴屠畜場の地理的位置。
地理的位置。
－営業時間及び日数。
営業時間及び日数。
－貴屠畜場が処理する動物の種類及び数。
動物の種類及び数。
－貴方が導入している食品安全管理システム。
食品安全管理システム。
22．貴屠畜場の公認獣医は、合意された立ち会いを営業日に行うと同時に、貴屠畜場の手順に関する私たちの定期検査の一環として、追加的検査も遂行することになる。予告なしの訪問も行う可能性がある。それらの訪問の際に、あるいは証拠収集プロセスの一環として、貴屠畜場の公認獣医は以下の点を調べることになる。
屠畜及びスタニングに関する貴屠畜場の手順。
－動物の屠畜及びスタニング
屠畜及びスタニング－動物の ID と、屠体、臓物、動物副産物の相互関連付け
相互関連付けに関する貴屠畜場での確認状
相互関連付け態。
－SRM の除去、隔離、着色、保管、及び可能な場合は回収を含む、貴屠畜場での SRMの管理状態。
－貴屠畜場での HACCP 管理と文書作成の状態。
管理
23．貴方が FSA との「事業協定」に含まれる「冷屠体検査」の要件を順守しなかった場合は、貴施設に対する私たちの立ち会いのレベルを直ちに見直す可能性がある。私たちの検討の結果次第では、再び生前検査から死後検査までのフルタイムの立ち会いに戻すかもしれず、その場合は貴方が追加的費用を負担することになるだろう。私たちは、すべての食品事業者が公平かつ一貫性をもって扱われることを保証するだろう。

さらなる検討のために
24．
「冷屠体検査」が貴屠畜場で可能かどうか検討するには、貴屠畜場の FSA 筆頭獣医または事業経営者と連絡を取っていただきたい。
25．
「英国食肉産業における食品衛生及びその他の規則に関する指針」の第 3 部は、SRMの除去に関連する最良実施例についての食品事業者へのアドバイスを提供している。
以下のリンク先の FSA ウェブサイト上で、この指針を参照できる。
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/migpartthree.pdf