ISSN 1349-8002

修紅短期大学紀要
第43号 第２分冊
２ ０ ２ ３

原著

農村型地域運営組織のあり方に関する考察―農村RMOと農福連携の活用を視野に入れて― ………………………… 館山壮一

… 31

学生が考案したダンス指導の分析による領域「健康」の指導法への示唆…………… 千葉正・館山壮一

… 47

研究ノート
幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態と望ましい持ち方の普及 ……… 佐藤佳織

… 57

表現の場として展示を考える―造形活動のその先―… 69……………………… 皆川理奈

短期大学の給食管理実習の検討（2013〜2022年）―食品群別使用量の状況及び荷重平均成分表の作成―……………… 渡邉美紀子

修紅短期大学… 73

BULLETIN OF SHUKO JUNIOR COLLEGE
No.43 Pt.2（2023）

ArticlesConsideration on the way of rural region management organization−With a view to utilizing rural RMO and agriculture-welfare partnership−…………………………………… TATEYAMA Soichi… 31

Suggestions for teaching methods in the Area of "health" by implementing
dances invented by students………………… CHIBA Tadashi/TATEYAMA Soichi… 47

Technical materials
Questionary survey on holding chopsticks of kindergarten children and elementary schooland junior college students, and dissemination of holding chopsticks desirably……………………………………………… SATO Kaori … 57

Consideration of exhibition as a place of expression―Possibility of developing art activities―……………………………………… MINAGAWA Rina

… 69

Investigation of food management practice in Junior College
for last ten years (from 2013 to 2022)―With regard to food group and the average weight constituent chart―……………………………………… WATANABE Mikiko … 73

SHUKO JUNIOR COLLEGE
Ichinoseki, Iwate, Japan修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

31－46 （2023）

原著

農村型地域運営組織のあり方に関する考察―農村 RMO と農福連携の活用を視野に入れて―
館山壮一＊§
Consideration on the way of rural region management organization－ With a view to utilizing rural RMO and agriculture-welfare partnership －TATEYAMA Soichi＊§要旨

農村における地域運営はどのような方向性を有すべきか、本研究では農村集落での設立を目指した農村型地域運営組織（農村 RMO）のあり方を農福連携と関連付けて論じた。具体的には、政府公表の資料を整理し、地域運営組織および運営事業の特徴を明らかにした。その上で農村集落が有する課題と資源を提示し、農福連携が行う事業の特徴を明らかにした。そして農村 RMO と農福連携の親和性について論じ、農村 RMO が目指すべき方向性を明らかにした。その結果、農福連携事業と農村 RMO が営むべき事業や性質には共通項が多く、障害者就労・雇用の有無が異なるだけで、どちらも農業・農村を通じた地域支援の領域にあると結論付けた。そして、農業・農村支援として実績のある農福連携事業を原動力として活用することで農村 RMO は、より効率的に発展し持続的な地域運営につながると主張した。

キーワード：地域運営組織

緒

言

農福連携

農村 RMO

きく超えている。
今後、地域自治の課題解決に向け、RMO を設

我が国の地域自治の指針として示された地域運立する地域がさらに増加すると予見される。地域

営組織（RMO：Region Management Organization）の高齢化が進行すれば、生活課題が噴出する地域の設立・運用が各地で開始されている。総務省にも当然増加する。政府が 2024 年までに 7,000 団

よると 2019 年時点で 5,236 組織が形成されてお体の設立を目指している 1）ことからも増加傾向はり 1）、2020 年までに 3,000 団体を目標とした「ま明らかである。

ち・ひと・しごと創生総合戦略」の数値目標を大＊§

修紅短期大学 幼児教育学科
Shuko Junior College
責任著者連絡先
発行 2023（令和 5）年 3 月 1 日

た だ し RMO は ご く 最 近 の 取 組 で あ る（山 浦（2017））。政府によりモデルケースとして複数の地域が示され、山形県のように設立・運用に関してマニュアル化がなされる地域 2）が出現している－ 31 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

31－46 （2023）とはいえ、RMO が将来において地域自治・地域

しかしながら同報告書でも指摘があるように、運営をどのように導くのか明らかになっていると現時点では農村 RMO の「形成に向けた調査、計は言いがたい。

画作成、実証等 7）」が望まれている段階であり、RMO が提唱された背景には、少子高齢化のみ

どのような方針により農村集落は運営されるべきならず、自治会や町内会に代表される地域コミュかが示されているのみで明確な結論が出るにはニティが、人間関係の希薄化等から機能低下に陥至っていない。

り、生じた地域課題への対応が困難になりつつある点が指摘できる。そしてまた、具体的に RMO

2. 農福連携概念の活動局面において高齢者交流サービスの提供

一方、農福連携という概念および実践がある。

や、声掛け・見守りサービスの実施がほぼ半数の障害者の農業部門での就労・雇用を契機とした団体により実施されている 点等からも地域の生ものであるが、農業を媒介として福祉的支援を行

活課題解決に根差した運営であり、そういった機

う点で、農村 RMO とも親和的な面があると考え

能低下地域に対する地域維持の可能性が RMO にられる。また館山（2022）が指摘するように政府

より提示された。

が展望を示す農福連携の広がりにおいて、高齢

3）

RMO は中山間地域や農山村の文脈において語者支援や生活困窮者支援を行うことも示されていられることが多い。当然に都市部や地方都市におる。機能が低下している農村集落に対しての生活

いても少子高齢化による機能低下、人間関係の希支援や介護予防が農村 RMO が行うべき手段であ薄化等による自治会・町内会への不参加などは課るなら、両方の概念を拡張することで、地域支援

題であるものの、農村集落においては人口減少がに対しても有効な知見が得られる可能性を有して過度に進み、地域コミュニティの維持への対応がいる。

喫緊の課題であるといえるからであろう。農村集

そこで、本研究では農村 RMO に対する政府方

落の持続性や地域運営に関しては、過疎化対策や針を整理し、さらに関連する研究を整理しつつ、六次産業化、地域活性化等様々な面から支援がな

農村 RMO の運営のあり方について、農福連携事

されているとはいえ、運営の方針が明らかになっ業と関連付ける視点の有効性を提示し議論する。

ているとは言えない。

そして農村における RMO はどのような方向性を農林水産省内の研究部会である新しい農村政有すべきか、小規模な農村集落での設立を目指し

策の在り方に関する検討会は農村型地域運営組

た RMO の展望について農福連携と関連付けて検織（農村 RMO）を提唱した 。それによると農村

討する。

4）

RMO とは「地域コミュニティ機能を維持強化するため、多様な関係者が連携し、農用地の保全、

3. 地域運営組織とは地域資源の活用、生活支援に取り組む地域運営組

RMO についての概要や成立の経過に関しては「複数集落の範囲で地域資源の織を指す 5）」とし、

山浦・小田切（2017）、今里（2020）、山浦・筒井保全・活用や農業振興と併せて、買い物・子育て（2022）等が詳しく、それ以前に類似概念の検討

支援等、単独では採算性を有しない事業も含め、があったものの 8）はじめにでも述べたように、山地域コミュニティの維持に資する取組を支援す

中（2018）によると名称としては総務省（2013）

る 」ために組織を育成し、農村集落の持続的なが初出で、2014 年制定、2015 年改訂の、まち・運営管理が期待される組織を意味している。

ひと・しごと創生法を契機としている。

6）－ 32 －

農村RMOのあり方に関する考察
RMO の定義については、地域の課題解決のたものの単独では必ずしも採算性を有しない事業もめの地域運営組織に関する有識者会議 9）が整理し含め、総合的な事業を展開する事業体（地域運営ており地域運営組織については「まち・ひと・し組織（RMO）型）12）」と分類している。農林水産省

ごと創生総合戦略（2015 改訂版）
」において、「持の分類は子育て支援や農地保全を一つの事業とし続可能な地域をつくるため、「地域デザイン」（今て捉えている。

後もその集落で暮らすために必要な、自ら動くた

しかし農林水産省のこの方針では、得られた収めの見取り図）に基づき、地域住民自らが主体と益を地域に還元するという視点が欠如している。

なって、地域住民や地元事業体の話し合いの下、地域商社型により事業を運営し、その収益で地域それぞれの役割を明確にしながら、生活サービス

課題に対しての支援を行う視点も取り入れるべきの提供や域外からの収入確保などの地域課題の解である。

決に向けた事業等について、多機能型の取組を持

この点に関し、内閣府は図 1 に示されるように、地域内の意見を集約して協議する「一体型」と経続的に行うための組織 10）」と記載している。
要約するなら、地域で生じる生活課題に関し、済事業を協議会から分離して行う「分離型」に区

地域住民自らがその解決を推進する組織であり、分している。分離型は協議組織連携型と、事業組そのためには収益の確保や協議する場を設けるこ

織単独型にさらに区分されるとしている。
特に事業組織単独型に分類された鹿児島県鹿屋と等が求められるのである。
RMO の定義に関し今里（2020）は小田切を引

市串良町柳谷地区の “ やねだん ” は、
「葉っぱビジ

用しつつ概要を整理して、RMO とは集落内で生ネス」で著名な徳島県上勝町の「株式会社いろどじる課題の解決を住民の手で持続的に解決していり」とともに過疎地域・限界集落の住民である高く組織と示し、農山漁村においては小さな拠点の齢者が自立して事業を行い、活況を呈した地域創運営という観点から語られると述べている。山中生事例で、一躍名を馳せている。やねだん等を理（2018）は RMO の定義について総務省、内閣府、

想的な地域づくりの事例として目標にする地域な有識者会議等の資料を整理し、RMO の定義につどもあり、なぜこのような取り組みが可能で、持いて考察している。

続的に機能しているのか、そしてどのような地域

先 行 研 究 の う ち RMO の 分 類 を 行 っ た 山 中

でも取り組み出来ないかが模索されてきた。

（2018）と山浦（2017）によると、山中は RMO に

過疎・高齢集落において農業や地域資源を活用

は自治中心型と事業中心型に分けられ、さらに行した鹿屋市串良町や上勝町の事例は、RMO が提政関与の程度による分類を行い、行政関与の程度唱される 10 数年前から行われていた高齢者自身が強い、中間、弱いに分けられるとしている。山による集落支援で、本研究で述べるまでもなく先浦は、成り立ちや事業の運営状況から、自治会型、駆的事例の一つである。地域運営には地域資源を公民館型、地域福祉型に分類されるとしている。

活用し、いかに収益を確保するかという視点も重農林水産省は『地域運営組織をめぐる事情』に要であり、RMO の目指すべき方向性の一つとも

おいて、農村集落での所得確保、雇用機会の創出

指摘できる。そして RMO は理念として、そのよについて事業体の観点から整理し「農業経営と他

うな取り組みも内包し、地域課題の解決、地域住の事業を組み合わせて採算性を有する事業を多角

民が安心できる生活の継続を志向する組織である的に展開し、雇用機会を創出する事業体（地域商と示すことが出来よう。

社型）11）」と「地域住民にとって必要不可欠である－ 33 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

図 1 地域運営組織の組織形態の分類
出典：内閣府（2016）『地域の課題解決を目指す地域運営組織
最終報告』から抜粋

31－46 （2023）－その量的拡大と質的向上に向けて－

しかし RMO は住民自治の面で課題を有してい

特に農村における地域運営では、どのような取りる。住民自治・地域自治は人間関係の希薄化等組みが行われているか整理しておく必要があるだから長年にわたり担い手等の面が課題となっておろう。

り、コミュニティ運営の課題とほぼ同義といってRMO は地域の課題解決を志向するものである

差し支えない。地域による事業の運営で生活課

が、用語として RMO が出現する以前から、農村題等の解決を行うという方針が示されたものの、の地域運営に関しては研究が行われている。例え

住民自治が抱える課題を何ら解決するものでは

ば斎尾・三重野（2005）は都市型、郊外都市型、ない。

農村型と 3 類型に地域運営組織 13）を分類し、農村集落での活動の効果や役割と課題に関し明らかに

4. 農村型 RMO に関する先行研究している。農村型の事例として福島県いわき市 E

RMO はごく最近提唱された概念であるが、事地区、山形県山辺町 F 地区を選定している。F 地

例研究を含め、活発に研究がなされている。研究区は「子育て世代の定住促進を地域運営の最大課としては政策的な背景やその理論的な部分を指摘

題 14）」として掲げて活動している。分析の結果、した研究や、具体的な事例分析を行い、知見を都市での地域運営は人の出入りが激しくコミュニ示す研究などが目立っている。今後、活性化する

ティの形成が困難である一方、農村集落では居住ことが予見され、RMO がコミュニティに関する範囲が地域運営の範囲と一致しており、運営の効議論においてどのような位置づけなのか、そして果が直接地域に波及しやすい点を指摘している。

－ 34 －

農村RMOのあり方に関する考察
また、既存組織を基盤としないことで「多様化山市に位置する５地区の先行事例を対象にヒアリした現代の住民意識を組み込みやすい 15）」が「新ング等から状況を整理している。分析の結果、ほたな組織は地域に認知されるまで合意形成が図り

ぼ同一地区にありながら、組織の特色は地域ごと

にくい 15）」点や「積極的な活動力ある住民に対し、に多様であり、設立の経緯や目指すべき方向にす“ 出る杭を打たない土壌 ” をつくるため、1990 年

ら違いがあることが明らかになったとしている。

代から少しずつ活動が始まり 16）」等と示している

雲南市はこのような組織に対し、新しい公共の創ように、地域の空気感・雰囲気に触れている点が出段階にあるとして業務委託などの可能性を更に興味深い。他に萩原ら（2012）、前川ら（2004）等

推進する方向で活動しているが、地域で運営されがある。萩原らは岐阜県恵那市Ｉ地区を事例としている団体等の活動を支援するための資金を確て一度再編された組織がその不十分さから更なる保することで総合的に見ると財政負担が増加して再編に挑んだ点を分析している。前川らは京都府いる点も検討しなければならないとしている。組

亀岡市の町内会組織を事例に、農村における町内

織運営の重要な要素である各々の収益に関して

会の特徴を都市部の町内会と比較して明らかにしは、多くの団体が指定管理の受託をうけているこている。

とに着目し、そういった体制をより確実に収益を今現在、政府が推進している RMO に関しては、得られる体制にすべきであると主張し、地域組織

前述した今里（2020）のサーベイが参考になる。

ごとの収益事業強化の必要性を主張している点も今里は政府が RMO を提唱した背景や RMO が有興味深い。清水・羽鳥は愛媛県西予市の事例を基する機能についてサーベイし、RMO は「小規模自に地域運営を類型化し傾向を明らかにして、組織治体の業務内容にも匹敵し得る幅広い活動、他方の傾向が持続的な運営にどのように関与しているで特定の課題に絞った重点的な取り組み、自発的か考察している。全小学校区 27 地区の代表者にかつ企業的な活動や運営、関与するメンバーの積

ヒアリングしその結果を主成分分析により整理し極的な拡大が求められており 17）」
、地理学の見地て「標準型」、「自律・多様・活発型」、「地区主体・

による集落ごとの自治会とは大きく異なっている

自主・連携型」、「自治会連合・高齢型」、「非自律・として RMO の設立範囲の検討を行っている。ま多様型」に分類 19）している。分類結果から「独自たその概念に関してもサーベイし、政府答申等での取組を主導していく上では、従来の自治会とは用いられていた地域自治組織や地域自主組織、小異なる自律的な組織体制を構築することが必要で

規模多機能自治組織等統一された名称も概念も不あるが、そこで実施される事業が地域全体を巻き在であり「混沌とした状況 」にあるとしている。

込んで継続的に展開していく上では、自治会や地RMO の事例を分析した研究は複数あり、黒澤・元団体との連携が求められる 20）」ことを指摘して松田（2021）、岸ら（2018）、水野ら（2021）、才津・いる。才津・安武は政治的理由等から撤退が困難

安武（2021）、石本ら（2020）、清水・羽鳥（2021）

な離島の地域運営組織の事例として長崎県奈留島等がある。黒澤・松田は地域運営に対しいかにし地区を取り上げ、地域に対し重要な役割を提供すて住民参加が得られるか検証するため、福井県小る存在として移住者を上げている。石本らは青森

浜市中名田地区を取り上げ、段階的にステップを

県青森市の浅虫地区を事例に、RMO がどのよう踏むことで地域住民の関心が得られ前向きな行動

な運営体制を構築すべきか検討している。それにが得られると示している。岸らは地域運営組織のよるとキーパーソンの確保が必須であり、そのた特性を把握するため、島根県雲南市及び近隣の津めには財源確保が重要であると述べている。指定18）－ 35 －

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第43号 第２分冊

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管理料収入等の事業収入により財源を確保し、事低下した農村集落が本来有する機能を維持するた務局人員の確保や構成員の増強がキーパーソン確

めになされるものであることは社会背景を踏まえ保に貢献するとして、財源の柔軟な運用をもとにるならば明白であり、そのために、地域が連帯・した多様な機関との連携が、地域の人的資源を編連携し最低限の活動が可能な程度の集団となっ集する契機ともなると述べている。水野らは神戸て、地域資源である農を活用して経済事業などを

市内のまちづくり組織を事例に、地域運営組織の営むことで、（エ）が可能になるビジョンといえる

発展段階を示しており、自律的経営力と社会的信だろう。

任力を軸にし、組織の持続性を分析している。経農水省はその背景として「集落単体では、農用営力については依存的経営の段階、自主的運営の地の保全や農業生産だけでなく、集落機能の維持

段階、自律的運営の段階としてそれぞれに解消すも難しくなる状況にあることから、広域的な範囲べき課題があるとしている。社会的信任力についで支え合う組織づくりが進むよう、総合的な対策ては内発的活動、持続的活動の段階があるとして、を早急に講じていくことが必要 22）」であると述べこちらにも解消すべき課題が段階の間にあるとしている。そのことからも、ある程度の規模を持っている。水野らの研究は都市を対象とした研究でた組織化が求められるものであって、いかにそのあるものの、経営力という観点は組織の持続性に範囲を定め、地域課題を示して適する事業運営を

対し普遍的な要素であり、農村型地域運営組織の行うかが求められるのである。

あり方を検討する上で、重要な視点になり得る。

推進施策としては、農村 RMO の形成推進事業
ならびに中山間地域等直接支払交付金、多面的機

5. 農村 RMO とは能支払交付金を設定し、また農林漁業振興交付金

農村 RMO については、農林水産省が農村振興から、最適土地利用対策、農山漁村初イノベーショの政策の流れにおいて主導し農村型地域運営組

ン対策などの助成制度を設けている。関係省庁か

織（農村 RMO）と呼称している。一般的にホーらも例えば厚生労働省では生活支援への関連施策

ムページ（HP）は省の指針が最も端的に表れていから重層的支援体制整備事業、国土交通省からは、ると判断し、農林水産省の農村振興についての地域管理構想や小さな拠点という観点からの支援

HP から概観すると、農村 RMO とは「複数の集が行われ、極めて複合的に、我が国が総体となっ落の機能を補完して、農用地保全活動や農業を核て支援していると言っても過言でないほどに、強とした経済活動と併せて、生活支援等地域コミュ

い支援の方向性が提示されている。

21）

ニティの維持に資する取り組みを行う組織」であより詳細に農林水産省の支援の方向性を示しると定義づけ、具体的な取り組みとして「（ア）複たものに『農村型地域運営組織の形成 23）』がある。

数の集落に渡る範囲（例えば、小学校区程度のエ

第１節は １．農村 RMO の形成の必要性、２．農リア）を対象に、（イ）複数集落による集落協定や、

村 RMO とは、３．支援体制の構築、４．農用地

農業法人などの農業者を母体とした組織が、（ウ）保全の在り方と農村 RMO、５．持続的な土地利

自治会、町内会、社会福祉協議会などの多様な地用に向けた事業と制度、６．農村 RMO 等の事例、

域関係者と連携して協議会を設立し、（エ）「農用

７．福祉との連携からなる。２節では農村 RMO

地の保全」「地域資源の活用」「生活支援」の 3 つのの事業領域に関する解説で「地域の多様な主体を事業に取り組む組織」を指すとしている。

巻き込みながら、地域資源を活用した農業振興等

これらの機能や取組みは少子高齢化により機能による経済活動を展開 24）」することが示され、一－ 36 －

農村RMOのあり方に関する考察
般社団法人や、株式会社、ＮＰＯ法人等を設立し、モデルケースとして示された地域はおそらくこれ

観光交流、農家レストランなどを営み小さな拠点

らの課題が解消されているからこそ運営が成立しを形成しつつ、草刈等の共同作業、移動支援や買ていると言えよう。
総務省地域力創造グループ（2015）の７節 25）でい物支援、声掛け見守り活動などの生活支援を行は福祉との連携が掲げられている。事例としてうものと示されている。
さらに、農村 RMO の形成パターンを３つ掲げ、「一般介護予防事業の活用した高齢者の農的活動

中山間地域等直接支払の集落協定が、地域の組織

事例の充実」、「生活困窮者等の就農訓練」、「生活（社会福祉法人、公民館、自治会等）にアプローチ

支援コーディネーターとの連携、協議体への参画」

するパターン、中間地域等直接支払の集落協定が、が提示されている。地域の生活支援ニーズから福

農用地保全活動（草刈り、景観保全等）を発展さ

祉と農業の連携も企図されている。

せて、公民館などの小さな拠点を中心に高齢者福今後少なくとも少子高齢化により、地域の特に祉等の生活支援活動や農家レストランや体験交流

農村集落ではますます生活課題が生じてくるであなどの地域資源利用活動を行うパターン、地域の

ろうし、地域の持続化が重視されるのであれば地

既存組織が、人材を提供し支援する等して、中山域資源が枯渇する前に対処しなければならない。

間地域等直接支払の集落協定にアプローチするこ

また、活動を支援する基礎として経済的事業にとで、農村 RMO に発展するパターンが描かれてよる収益が求められている点も留意しなければないる。活動の例として示されているものを表 1 にらない。複数の先行研究が指摘するように、中心掲げる。

となる経済事業の破綻が地域の持続性の破綻につ

これらで示されているように、農村集落が有すながることは、優先して避けなければならない。

る資源、つまり農業の場である土地とそこに居住

そこで以下の節では、政府が提示するモデル

する住民（人的資源）を利活用し、経済的な自立ケースがどのように活動しているか整理し、どのを促して生活課題に対処することを示したものでようにして収益を上げているか、方針を明らかにある。これらが実行可能となるには、地域内の協したい。

力、地域外との連携、経済的な原資が必須と言え、

表1

農林水産省が提示する農村ＲＭＯの活動例
地域のビジョン策定
持続的な土地利用計画の実践
スモール・ビジネスの起業
スマート定住構想の実践
高齢者での栽培管理しやすい作物の導入による農用地保全
バスの活用による高齢農家の農産物出荷
農産物集出荷と買い物支援との複合需要に応じた生産への切り替え
こども食堂・高齢者施設における農産物の販路拡大

出典：農林水産省農村振興局（2022）『農村型地域運営組織（農村ＲＭＯ）の形成』より作成－ 37 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

31－46 （2023）

営管理となっている。６次産業化は地域の農産物

6.RMO のモデルケース分析事業運営の観点からを加工して販売する取組で、レトルト化やジビエ

ここでは①内閣官房まち・ひと・しごと創生本

販売、農家レストランでの販売や地元商店などで部事務局（2018）『地方創生事例集（小さな拠点・の販売等が含まれる。業務委託・指定管理は地域

地域運営組織版）』、②内閣官房まち・ひと・しごの公共施設を行政から委託し、継続した収益を獲と創生本部事務局（2017）『小さな拠点及び地域運

得するものである。具体的には林道整備や、公共

営組織形成による効果』、③農林水産省（2022）『農

温泉施設の管理運営、道の駅の委託管理などであ村型地域運営組織（農村 RMO）の形成』、④農林る。その他事業では同様に６次産業化や複合施設

水産省（2021）『農山漁村を支える地域運営組織事

運営等により収益を獲得しているもので、資料の例集 －農林漁業との進行と地域コミュニティの記述から判断して集計した。農産物の加工品を複維持に向けて－』の４資料、75 事例（同じ地域の合施設で販売したり、観光事業へつなげる等、多事例を集約し 68 事例）を対象にした。他に全国町様な取り組みが行われている。

村会や都道府県が集成したもの等も存在するが、事業による収益で地域に対しどのような支援を政府により公表されたものが、より方針を反映し、行っているのか、また効果があるのか集計した結

特徴的な事例から傾向が明らかになると考えて選果が表４で、高齢者見守り・買い物支援、有償運定した。

送事業、農地・里山保全、介護・看護事業運営等

その結果が次の表 2、表 3 である。主要事業として最も多いのは複合施設運営で、具体的には農と続いており、生活課題に対応するための支援が行われていることが確認できる。

協撤退後の店舗を引き継ぎ、行政支所やレストラ

わずか 68 事例ではあるものの、地域資源を有

ン、交流施設等を集約し同時に利用可能とした施効に活用し、場合によっては指定管理を獲得する

設の運営で、その次が６次産業化、業務委託・運ために法人化する等して収益を確保し、その収益

表2

表3

RMO の主要事業
主要事業

表4

RMO のその他事業

事例数

その他事業

事例数

複合施設運営

２３

６次産業化

６

６次産業化

１５

複合施設運営６

業務委託・指定管理１２

業務委託・指定管理

４

店舗運営

９

観光事業

２

観光事業

２

その他

１

その他

７

ＲＭＯによる事業運営の地域への支援あるいは効果

地域支援・効果
高齢者見守り・買い物支援（18）、有償運送事業（16）、農地・里山保全（10）、介護・看護事業運営（６）、
雇用創出・起業等（５）、伝統芸能再生（２）、生活困窮者支援（１）
出典：表 2、3、4 ともに、資料①②③④から整理して掲載－ 38 －

農村RMOのあり方に関する考察
により地域の生活課題を解決するための取組が行活動の維持が困難となったことを受けてビジネス

われていることが確認された。地域をいかに動かの要素を取り込む形で展開される活動をコミュニし、事業運営を開始できるかが RMO の継続性に

ティビジネスと位置付けるが、これは必ずしも営不可欠な視点である。

利事業として自立することを目指しているものではない 25）」と指摘しており、資金的・経済的な面

7. 農村集落の課題と資源が運営上の課題であることをも婉曲に表している

7.1 農村集落の課題と言えよう。

この節では、農村集落に居住する人々は何を求

農村集落は、多面的な機能を有するがゆえに、めているのか、生活課題について整理する。これ

人材不足に陥った場合には、すべての面においてまで数多くなされてきた取り組みは、当然ながら機能を縮小せざるを得ず、表 5 のような生活上の課題がなければ生じなかったものであり、逆説的不便さが生じることが予測される。

ながら農村集落活性化の出発点になり得るものである。本来的に農村集落は多面的な機能を有して7.2 農村集落の資源

いるが、少子高齢化等によって機能低下に陥り、―農村集落は自身の課題に対し何が出来るのか―

その結果、生活課題が出現したといえるだろう。

前節で示した生活課題に対し、農村集落が提供

総務省地域力創造グループ（2015）では生活支し得る資源および手段について先行研究や資料等

援サービスの概念が整理されている。ここに掲げから整理する。

られたものは、生活課題がなければ生じなかった

農林水産省は図２のように農村集落の資源を整ものであり、解消すべき対象としても認識可能で理している。農村が有する農地、用水、生態系、あろう。

景観が社会共通資本であり、その上に農村コミュ

提示された生活支援サービスの定義を示しておニティが位置し、かつこれら資源の管理・整備をく。それが表５であり、どのような点に困難を抱担っている。農村集落の住民が形成する資源は、えているかが把握できるだろう。

すなわち、土地とその管理を行う人々、そして人々

総務省（2015）はこの生活支援サービスに関が紡いできた歴史文化なのである。

し「生活支援サービスについて（中略）「コミュニ

農村資源を計測するという観点からサーベイしティビジネス」と「相互扶助活動」の区分を意識すた館山・宮城（2020）では、先行研究を整理し、る。つまり、高齢化や人口減少によって相互扶助

農村が保有する資源を、１ 管理された田畑、２

表5

生活課題解決のために設けられる生活支援サービス
総合的なもの市町村役場の窓口代行

生活支援関係

コミュニティバスの運行、送迎バスサービス、雪かき・雪下ろし、庭の手入れ、弁当配達・旧配食サービス、買い物支援（配達・地域商店運営・移動販売など）

高齢者福祉関係

声掛け・見守り、高齢者交流サービス

子育て支援関係

保育サービス、一時預かり

産業支援関係

農産物の庭先集荷、遊休農地の手入れ

出典：総務省地域力創造グループ（2015）より抜粋して掲載－ 39 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

31－46 （2023）

田畑とそれから生み出される生産物、３ 田畑・ている。次が都市との交流による集落活性化で、里山から生み出される景観、４ 祭りや集落の行

これには公共施設の管理運営や特産品の開発、移事など地域住民をまとめる拠り所、５ 農村周辺

住者の受け入れ等が含まれている。他に高齢者のの自然（野生）環境、６ 農村環境を維持する継承

生活支援などが含まれている。また、特産品の開的技術であるとしている。

発・加工・販売等は実質的には６次産業化とほぼ農村集落はこれら資源を活用し、集落活性化、農村再生等の手段を講じている。過疎地域での集同義で、多様な支援が行われていることが確認できる。

落の状況や支援について整理した総務省地域力創

農村集落単独では少子高齢化等による生活課題

造グループ過疎対策室（2022）では集落支援を行の発生により困難を抱えるに至ったとしても、こう団体に対しアンケート調査を行い、自由記述式

れだけの支援が行われていることから、地域資源

で集落活性化事例を整理している。それらから取そのものは豊富にあり、いかに活用するかというり組み内容を分類した項目のみを抜き出すと、次視点が重要である。

の表６になる。
最も多いのが集落コミュニティの維持・活性化

8. なぜ農福連携が RMO の進展に有効かであり、これには集落行事の運営支援や撤退した

本節では、なぜ農福連携が農村 RMO の推進に農協店舗を引き継いでの運営等経済事業も含まれ有効かを論じる。農村 RMO に関しては、農林水

図２ 農村が有する資源について
出典 農林水産省（2003）「農村の地域資源の現状等」
https://www.maff.go.jp/j/study/other/tiiki_sigen/01/pdf/data04.pdf
p.4 から抜粋し、筆者が再構成して掲載－ 40 －

農村RMOのあり方に関する考察
表6

農村集落活性化の具体的な取組
取組内容

事例件数（割合 %）集落コミュニティの維持・活性化

101（31.2%）

都市との交流による集落活性化

80（24.7%）

高齢者の生活支援43（13.3%）

集落環境の維持・整備等

37（11.4%）

環境保全・景観整備

35（10.8%）

特産品の開発・加工販売

33（10.2%）

地域文化の継承・保全

28（8.6%）

農林業や商業の活性化等

24（7.4%）

生活交通の確保

24（7.4%）

定住促進に向けた取組

24（7.4%）

高齢者等の買い物支援

14（4.3%）

地域ぐるみでの防災・防犯活動等

10（3.1%）

住民による地域プラン作り

8（2.5%）

その他

15（4.6%）

出典：総務省 地域力創造グループ（2020）『過疎地域等における集落の状況に関する現況把握調
査報告書』p.3-18 から抜き出して掲載

産省が 2022 年度から形成推進事業を運用するこもたらした画期的な取組である。

とを提示している段階で、どのような方針を持っごく最近の取組ではあるものの、実践的研究て形成すべきかという点に関し未知数であり、課も含め着実に研究が進展しているといえる。館山

題を有しているといえる。そこでこの論文では多（2022）は農福連携研究に関する展望を示してお様な農福連携を中心に据えた農村 RMO の構築、り、論文雑誌のタイトルを集計した結果、2013運用を行う事が有効であると主張する。

年頃から一般紙において「農福連携」に関連する

端的に述べるなら、農福連携を広くとらえ、農記事が頻出するようになり、2017 年頃から総説

村集落の資源を活用し、事業を立ち上げて経済や実践的研究が論文として発行されるようになっ的・経営的に持続性を高めることが農村 RMO のたことを示している。

継続にも有効であるためであり、前節で整理した

8.2 多様な農福連携

障害を持たれる人の農業分野での就労は、狭義概念も含め、本節に示す。
8.1 農福連携とはの農福連携に過ぎない。それに関し農林水産省は

農福連携は一般的に、障害を持たれる人の農業

農福連携に関し「農業と福祉（障害者）の連携とい分野での就労・雇用と捉えられる。JA 総合研究

う狭い意味で捉えられがちな農福連携ですが、農所（当時）の濱田健司氏の取組が著名であり、賃の向こうには農林水産業や 6 次産業などがあり、金の向上など課題解決にとどまらず多様な効用を福の向こうには障害者だけでなく、高齢者、生活－ 41 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

31－46 （2023）

困窮者、触法障害者など社会的に生きづらさがあ能性が示唆されている。

る多様な人々が包摂されます。2019 年 6 月に発

8.3 多様な農福連携による事業の運営

信された農福連携等推進ビジョンでは、「農福連携

農福連携による事業運営についてどのような領を、農業分野における障害者の活躍促進の取組に域において事業が運営され、どのような収益形態

とどまらず、ユニバーサルな取組として、農業だがあるのかを、直近の政府公表の事例から集計し、けでなく様々な産業に分野を広げるとともに、高傾向を明らかにする。農福連携が一般に周知され、齢者、生活困窮者、ひきこもりの状態にある者等

取り組みがますます多様となっており、持続的での就労・社会参画支援、犯罪・ 非行をした者の立より傾向が明らかな事例であろうと判断し、農林

ち直り支援等にも対象を広げ、捉え直すことも重水産省の「農福連携事例集（Ver. ３）27）」を用いた。

要である。
」と明記されました。その後多くの場面

資料に示された事例からどのような事業を行い、で「農福連携」から「農福連携等」と表現されるよ地域に対しどういった効果が生じているのか集計うになった背景には、農と福のもつ意味の広がりした。可能な限り文中の表現を用い事例から読みが生み出す新たな価値への期待が込められていま取れる事項をもとに集計した。

す 26）」と示しているように、ユニバーサルな、多その結果が、次の表７、表８、表９であり、主様な、農福連携の推進を目指しており、農の持つ要事業としては野菜栽培を中心にそれのみならず

多面性、福祉の持つ多様性の融合が少子高齢化等

養鶏や養鶏・畜産等も行っている。その他に付帯から生じる我が国の課題に対し有効に機能する可事業として６次産業化や、レストランやカフェの

表7

表8

農福連携の主要事業
主要事業

野菜栽培

農福連携事業体が行うその他事業

事例数
１９

その他収益事業
６次産業化

事例数
１３

野菜栽培・加工５

カフェ・レストランの運営

８

養鶏

５

直売所・惣菜店・無人販売所運営

６

畜産

３

総菜・菓子・加工販売

５

商品加工調理２

生協・学校給食へ納入

３

指定管理取得２

輸出販売１

出典：農林水産省（2022）「農福連携事例集」から整理して作成（表 7、表 8 ともに）

表9

農福連携事業体による事業の取組と地域にもたらす影響

地域への効果
荒廃農地抑制（８）、農家支援・育成（４）、協議会の設立（３）
交流・地域拠点機能形成（２）、更生保護（２）、生活困窮者支援、高齢者雇用、社会福祉法人との連携、地元レストランと提携 児童養護施設と連携、マルシェ出店、田植え役務提供、出荷作業請負、地域の農業
公園化、農泊、子ども食堂運営
出典：農林水産省（2022）「農福連携事例集」から整理して作成－ 42 －

農村RMOのあり方に関する考察
運営も行い、多様な事業により収益が確保されて源である農と人を活用し、収益を確保して、生活いることがわかる。また地域への効果やその他で支援・課題解決を行うことは、農福連携事業に通は六次産業化の他に地域協議会の設立に至った団

じるものがあるといえる。つまり親和的なのであ体もあり、地域への貢献が進展することが予見さる。RMO は住民自ら協議し、収入を得る等してれる。

地域課題解決を行う組織であった。農福連携は障また特に NPO 法人どりーむ・わーくすの事例

害者や高齢者・生活困窮者等が農業部門での就労

では、農福連携を中心に据えることで障害者、地を通して、生きがいや賃金を得る取組であった。

域農業、町の３者がそれぞれの資源を出し合い、また、いろどりは高齢者による持続的な経済事それぞれの不足分を補うことで地域活性化にも至業の運営を行っていた。ここに「農」を媒介としることが描かれており、障害者の農業分野での就た活動が集約されているとは言えないだろうか。

労に留まらない農福連携が展望として示されていRMO の収入確保活動の中心的な位置づけとしてる点からも、地域と切り離せない農を活用するこ

農福連携により得られた知見を活用することでそとが本来的な農福連携の姿であり多様な農福連携の持続性が進展すると言えるのである。農福連携の目指すべき方向性といえる。農業と地域支援とが営む事業と農村 RMO が営むべき事業は共通項

福祉の接点がここに生じるのである。

が多く、障害者就労・雇用の有無が異なるのみで

９. 本考察―農村 RMO の運営のあり方―

あり、どちらも農業・農村を通じた地域支援の領域にあり、農業・農村支援として実績のある農福

農村 RMO のあり方に関し、農福連携を鍵概念

連携事業の知見を活用することで農村 RMO はよとすることが有効であるということを主張するた

り効率的に発展し、持続的な地域運営につながる

め、農村 RMO の定義と運営事業、及び農村集落

可能性を有している。

が有する資源と課題について整理し、その上で農さらに述べるなら、農村 RMO も農福連携も福連携事業がいかに運営されているかモデル事例

その境界と定義を分け隔てる必要はなく、農村を整理して考察した。

RMO の収益の柱として農福連携で培われたノウ

農村 RMO は農林水産省により地域ビジョンのハウを用いることが持続可能性の向上に資すると作成や農産物の販路拡大、高齢者の農業支援等ないえるのではないか。当然ながら全く同じ資源をどが示され、モデルケースとして６次産業化や小有する地域は一つとして存在せず、それぞれの地

規模な商業施設の運営がなされ、高齢者の見守り

域の状況を詳しく調査し、その地域に適した運営支援や地域農地の保全などの効果があるとして示方法を模索することが優先される。本研究の結論されていた。農村集落での課題は生活に関連するとして、農村 RMO は農福連携と親和的であり、ものや見守り、さらには農地管理などがあげられ、一体的な運用が望まれることを提示する。

集落コミュニティの維持、生活支援、地域伝統行

注

事の保全、６次産業化が実際に行われていた。

記

そして農福連携は野菜栽培・加工、畜産・養鶏にとどまらず６次産業化や各種商業施設の運営が

1） 総務省地域力創造グループ（2020）

行われまた、荒廃農地の抑制や農家支援など農地

2） 山形県（2017）

管理につながる効果が示されていた。

3） 中山間地域フォーラムら（2020）

これらのことから農村 RMO において、地域資

4） 新しい農村政策の在り方に関する検討会（2022）－ 43 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

31－46 （2023）

文5） 前掲書 p.10

献6） 前掲書 p.12
7） 前掲書 p.12

新しい農村政策の在り方に関する検討会（2022）

8） 今里（2020）p.121『地方への人の流れを加速化させ持続的低密

9） 地域の課題解決のための地域運営組織に関す度社会を実現するための新しい農村政策の構る有識者会議（2016）

築』1-33.

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10）前掲書 p.2（2020）『中山間地域ハンドブック』農山漁村文「地域運営組織をめぐる事情」
11）農林水産省（2020）化協会第１版、1-177.

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12）前掲書 p.3

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13）本文中では「まちづくり組織」としている

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年 10 月 15 日）.

15）前掲書 p.222

岸道雄・平岡和久・石川伊吹・山本沙也加・江成

16）前掲書 p.220

穣・矢野晴香・劉慶玲（2018）「台頭する「地域17）今里（2020）p.124-125

運営組織」の実態 : 雲南市ならびに津山市での

18）前掲書 p.128

ヒアリング調査をもとに」『政策科学』立命館大

19）清水・羽鳥（2021）p.I-598

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20）前掲書 p.I-600
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修紅短期大学紀要

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1-62.

－ 46 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

47－56 （2023）

原著

学生が考案したダンス指導の分析による
領域「健康」の指導法への示唆
千葉正＊§・館山壮一＊

Suggestions for teaching methods in the Area of "health" byimplementing dances invented by students
CHIBA Tadashi＊§ TATEYAMA Soichi＊§要

旨

本研究では、学生が考案した３６通りの基本動作を取り入れたダンスを認定こども園で実施した経験から、学生がどのように園児に指導を行っているのか、そして領域「健康」および「健康」の指導法に対してどのようなフィードバックが得られるか、学生へのインタビュー調査を実施し、結果を質的研究により整理した。その結果〈25 の概念〉と【６カテゴリ】が生成された。実際に園児に対し指導するために
は【授業での事前の学び】が重要であり、〈実際の園の環境〉に触れる事、子どもたちの豊かな発想力から生じる〈普段の遊び〉、〈具体的な遊具と動作〉をさらに事前に理解しておくことが示唆されている。そして実態を捉える方法として〈実習での学び〉がより重要になると理解できる。それらから、映像教材を活用する等により年齢による発達の違いをさらに重点的に指導すること、関連する他科目との連携をおこなうことが領域「健康」および「健康」の指導法への示唆として提示された。

キーワード：健康の指導法

はじめに

５領域

運動遊び

分以上の児童生徒の割合がコロナウイルス感染症等の影響からそれ以前の水準に至っていない事

子どもの運動能力が低下していると言われる。

や、肥満児童生徒の増加、朝食欠食や睡眠不足等

スポーツ庁の令和４年度、全国体力・運動能力、があげられるとしている（スポーツ庁（2022））。

運動習慣等調査によると、令和元年度から小中学

小中学生の運動能力の基礎は当然に就学前の環校の男子女子共に体力合計点が連続して低下して境から影響を受けることは容易に想像できる。仙おり、その要因として１週間の総運動時間が 420

田ら（2006）は外遊びの時間や空間の減少が子ど＊§

修紅短期大学 幼児教育学科
Shuko Junior College
責任著者連絡先
発行 2023（令和 5）年 3 月 1 日

もたちの体力低下の要因ではないかと指摘している。土田ら（2020）はこども園において年中・年長児を対象に体力・運動能力を計測している。そ－ 47 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

47－56 （2023）の結果、外遊びが困難な環境にある子どもたちに育」や「子どもの健康と安全」とも関連する内容を限れば全国平均から 25 ｍ走において男女ともに含んでいること、また、保育内容の 5 領域（健康・有意に能力が低いことを示している。

人間関係・環境・言葉・表現）は本来総合的に展

保育士・幼稚園教諭を目指す学生は就学前の子開されるものであることを踏まえ、（中略）科目でどもたちの運動についての指導を、保育５領域の共通する部分と異なる部分を科目担当者間で共通

うち「健康」およびその指導法の講義・演習科目

認識する（p.223）」ことの重要性を指摘している。

から習得する。これら講義・演習科目により知識先行研究から「健康」および「健康」の指導法はを身につけた学生たちはこども園等に勤務し、園その科目で完結するものではなく、５領域全体の児に運動を指導するため、学生たちが学習した内関連を考慮して学生に授業を提供することが求め容によっては、対象となる園児の運動能力にも影られる。それは、学生の指導を受ける園児が更に響が及ぼされる可能性がある。

影響を受けると考えられるからである。そのため

保育内容「健康」及びその指導法では、就学前

指導内容は十分検討されるべきであり、そのための子どもたちの運動遊びの指導を主要なカリキュにはより研究を深め、指導内容を精査していく必

ラムとして設定している。伊藤（2017）は「健康」

要が考えられる。

の指導法について、2018 年 4 月に改正された幼そこで本研究では保育士・幼稚園教諭を目指

稚園教育要領を対象に、どのようなカリキュラム

す学生が、普段の講義や実習・実践を通してどのをもって指導すべきか保育実践の教科書の分析をように就学前園児に対する運動の指導を検討・学行っている。それによると「健康」に関する指導

習・実践しているのかを把握し、領域「健康」の法は「視聴覚教材などの ICT の活用を通して、幼指導法の中においてどのような実践知を提供する

児の具体的な活動の仕方や行動について理解できことが望ましいか示唆を得ることを目的とする。

るように構成されている（p.149）」と述べており、具体的には学生らが考案した３６通りの基本動より具体的な姿から学べるように変化しつつある作を取り入れたダンスのこども園での実践を通し点を指摘している。井﨑（2021）は、「健康」の指て、どのような思いで指導にあたっているか、困導法に関し、運動遊びを中心とした模擬保育の難な点をどのように把握し対応しているか、また実践を通してどのような授業を行うべきか内容の事前にどのような事を学習すべきか等についてイ検討を行っている。模擬保育から得られた知見とンタビュー調査を行う。

して「狭い教室や座っての活動の指導実践とは違

研究の方法

い、広い場所（体育館）で、実際に動いてみてはじめて気づく計画の不備や、臨機応変に計画（設定）を変更しながら対応していくことができない

1．調査対象ことを準備に起因していると考える学生もいた

本研究は岩手県にある短期大学の幼児教育学科（中略）、発する「言葉」の難しさへの気づきが最に在籍する２年生のうち、筆者のひとりである千も多かった（pp.14-15）」と指摘しており、園児へ

葉の卒業研究グループに所属する６名の学生を対の指導に関しては「健康」のカリキュラムでのみ象とした。６名の内訳は男性４名、女性２名で、完結するものではないことが示唆されていた。西

全員成人している。彼らは幼児期に身につけてお村・大金（2022）においても「「健康」に係る授業

きたい 36 通りの基本動作を基にオリジナルのダ

内容が、保育士養成に係る教科目である「乳児保ンスを考案し、短期大学附属の認定こども園に－ 48 －

領域「健康」の指導法への示唆
おいて３－５歳児を対象に実際にダンスの指導をも踊れるように速度を遅めに設定して実施した。

行った。

４. 学生が考案した運動遊び

２．36 通りの基本動作について

基本動作に基づくダンスに引き続き、運動遊び

中村（2011）は幼少年期に身につけておくべき動作として 36 通りの基本動作（表１）を提唱してを考案した。５種類を設定し、音楽に合わせてテ
ンポよく次の運動に挑む形を取った。

いる。基本動作は体の維持や危機回避に不可欠な運動遊びの進行順序は①並べたフラフープ８個もので、文部科学省（2012）は「大人になってかをケンケンやジャンプで通過、②動物の顔・体をらの健康状態」に影響が及ぶ要因である点を強調描いた大型の積み木を積み上げる、③ボールを一している。

人１個ずつ大きな段ボールの箱に投げ入れる、④

中村はさらに、これら動きの習得率は年々低下

フラフープ２個を四つん這いでくぐる、⑤平均台

しており、習得が遅れることで大きな事故にもつのように並べた大型積み木６個を歩いて渡るといながると述べている。

う５種類の運動遊びに挑む形にして 36 通りの基

３．学生が考案したダンス

本動作を取り入れた。

学生らは、幼児期に身につけておきたい 36 通

５．園児へのダンス指導の様子

りの基本動作を基に３－５歳児向けのオリジナル

学生が考案したダンスと運動遊びを 2022 年 11

ダンスを考案した。移動系動作（図１・７・８）

月９日・10 日に短期大学附属こども園の園児にと平衡系動作（図２・３・４・８）を組み合わせ

対し実施した。学生がこども園の担当教諭と打ちたものに友だちとペアになっての動作（図５・６）

合わせを行い、11 月９日はリハーサルで本学体を組み合わせてダンスを作成した。それぞれの動育館を使用し、10 日は本番としてこども園のホー

作が切れ目なく続き、音楽に合わせて踊る内容とルで実施した。実施は各年齢別に１学年ずつ行っした。ダンスは各年齢ともほぼ同じ内容のものとた。３歳児は 47 人、４歳児は 52 人、５歳児は 57した。ただし友だちとのかかわりの動作が、年齢人であった。３・４・５歳児の担任教諭も指導補

によっては一部困難と思われることから、３歳児助を行い、こども園での普段の学級内グループででは向かい合い、手をお互いに叩く、４歳児ではある生活グループをベースに指導にあたった。

腕を組み回る、５歳児では腕を組み回る、腕を組

園児は担任教諭と学生らの模範演技を見ながみかえて反対方向に回ると動作を変えたものに変ら一斉にダンスを行った。そして次に園児が一人更した（図５・６）。ダンス時の音楽は、３歳児でずつ運動遊びに挑んだ。１学年当たりの実施に要表１３６通りの基本動作

移動を伴う動作（９動作）・はう・あるく・はしる・のぼる・とぶ（垂直）・とぶ（水平）・くぐる・すべる・およぐバランスの移動を伴う動作（９動作）・まわる・おきる・たつ・くむ・わたる・さかだちする・ぶらさがる・のる・うく
操作するための動作（18動作）
・もつ・つかむ・なげる・ける・とる・あてる・うつ・ふる・ひく・はこぶ・つむ・おす・わたす・ささえる・たおす
・おさえる・ほる・こぐ
出典：中村 (2011)「運動神経が良くなる本」－ 49 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

47－56 （2023）

図１

移動系
両足をそろえサイドにはねる

図２

平衡系
両手を広げて回る

図３

平衡系
しゃがんだ状態から立つ

図４

平衡系
両手を広げ、足にタッチする

図５

友だちとのかかわり
友達とペアになり向かい合い踊る

図６

友だちとのかかわり
腕を組み回る

図７

移動系
ボックスステップをする

図８

平衡系・移動系
走りながら回る

出典：菊地ら（2023）「36 通りの動きに基づいたダンス」－ 50 －

領域「健康」の指導法への示唆

図９

ダンスの指導１

図 10

ダンスの指導２

図 11

ダンスの指導３

図 12

 み木で動物の顔と体をつなぎ合わ
積
せる

図 13

ボール入れ

図 14

フラフープでケンケンパー

図 15

フラフープくぐり

図 16

積み木で平均台

出典：菊地ら（2023）「36 通りの動きに基づいたダンス」－ 51 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

47－56 （2023）

した時間は 20 分程度であった。リハーサル後にをたたいたりする動きは困難であった。４歳児は進行上、改善を要する点は本番に向けて修正し友だちと隣り合わせになり腕を組みまわる振り付た。実際に行った際の写真が図９－図 16 である。

けは難しかったようであるが、教員や学生の援助

図９－ 11 はダンス指導時の学生と園児の様子でもあり踊ることができていた。５歳児は瞬時に近図 12 － 16 は運動遊びの①－⑤の指導の様子でくの友だちとペアを組み、途中で腕を反対に組みある。

替えて踊ることも可能であった。

６．調査内容・方法

運動遊びに関しては、例えば３歳児に対してフ園児にダンスの指導をした学生６人に個別に短ラフープが大きすぎ、動きが滞る点など、進行上期大学の教室で半構造化面接を行った。2022 年の課題は散見されたものの、現場で臨機応変な対12 月 8 日の 9 時から 10 時 30 分までの間に一人当応を行うことで子どもたちも積極的に全てのプロたりおよそ 10 － 15 分程度で実施した。

グラムを消化でき、全体の流れを崩すことなく無

質問内容は表２にある通りで、質問に沿って学事に終えることが出来ていた。特にリハーサルに生が回答した内容を録音し、逐語録化した。文章

おいて積み木の積み上げで園児に待ち時間が発生化したものをコード化して概念を構成し、概念かした点については本番において積み木の数を増やらカテゴリーの生成を繰り返す階層的コーディン

して実施し、スムーズな進行に改善できていた。

グにより整理した。

２．インタビュー調査

７．倫理的配慮

インタビュー結果をコーディングし、概念、カ

本研究の実施にあたり修紅短期大学研究倫理

テゴリを構築したものが表３である。25 の概念

委員会に諮り承認を得た（4 研倫第 11 号）。学生と６カテゴリが生成された。概念は〈 〉で、カにはインタビュー実施前に研究内容について説明

テゴリは【 】により表記した。

し、録音する旨を伝え同意を得た。研究への参概念とカテゴリから以下のように整理した。

加は途中で撤回しても不利益が生じないこと、実

まず、園児への指導に関しては〈しつけと安全名が公表されることはない事、研究終了後に録音への配慮〉を意識し、〈動きへの具体的な指導〉にデータを消去する事を伝え、調査を実施した。

より【具体的な指導と声掛け】を行い対応していることが理解できた。ただし３・４・５歳児を指結果導する点において〈年齢別の指導〉に困難が生じていることがわかる。

１．ダンス指導

指導上で生じた困難については〈リハーサルか

ダンス指導と運動遊びを指導した結果、園児たらの改善〉を行う事で一定程度の改善を行いつ

ちは 36 通りの基本動作を取り入れたダンスに関

つ、当日に児童の何名かが並ばないなど〈課題のしては、各年齢共に音楽に合わせ滞りなく一揃い発生〉があった際には、遊園地のアトラクションの動作をこなす事ができていた。３歳児は動作もの要領でお金を入れる方式に改善し〈誘導の試大きくはっきりしていたものの３歳児ではやや戸行・改善〉により【観察と試行錯誤】をもって対応

惑う動作も見られた。３歳児ではクロスステップ

していることが理解できる。ただしそれでも〈指は困難であり、４歳児では大半が可能で、５歳児導に従わない子への指導〉において課題が生じてになると全員が行う事ができていた。他に３歳児いる。

ではダンスの中で２人一組になり腕を組んだり手

そのような【困難な事態への対応】として〈恐怖－ 52 －

領域「健康」の指導法への示唆
表２

質問内容
実施したダンス等の内容と各自の担当

２

どのような指導・声掛けを行って実施したか

３

指導に従わない子や困難そうな園児の有無、対応の工夫について

４

特に困難な事態への対応

５

特に大変だったこと

６

日常の講義等でどのようなことを学び、実践したか

７

授業等で事前に学習しておくべきこと

表３１

インタビュー結果

カテゴリ

概念【具体的な指 〈しつけと安全
導と声掛け】 への配慮〉【観察と試行
錯誤】【困難な事態への対応】

バリエーション
フラフープはサイズの違うものを二つ用意したんですけど、まず、前の人を押した
りとかしないように順番順番にゆっくりやることと走ってきてしまうとフラフープ
にあたってしまうので安全第一に指導しました。あとは子どもたちにとって体育館の床がちょっと滑りやすかったのでそこは結構と、結構フラフープの大きさが年齢によっては特になんですけども大きすぎちゃったっていう反省点があったので安全面を確認しながら気をつけて見るようにしました〈年齢別の指導〉

３歳児やっぱりまだ向きとか、べつにそこまで確実にやってもらうことは、狙ってないんですけど色とかがまだ３歳児は適当って言ったらいいのか乗せたらいいみた
いな、動物、どれが合うかなって声掛けしたんですけど〈動きへの具体
的な指導〉

言うだけじゃたぶん子どもも理解できないこともあるとおもったので実際にやってみて、目で見てもらうことでやってもらえると思いました〈誘導の試行・
改善〉

お金入れる方式にして、お金を入れてブロックおいてからボールに進んでくださいって子どもたち、お金を入れることに興味を持ってくれていれてそのままお金を入れてブロックに進んでくれた、それでやってました〈課題の発生〉フラフープ終わるのが早すぎてどんどんなんか並ばないで次々行っちゃうのでじゃ
こっち並んでくださいってでも並んでくださいだけじゃ、子どもたちも早くやりた
いっていう気持ちがいっぱいあって並んでくれなかったので〈指導に従わない子への指導〉

やっぱりしっかり聞いてくれる子どももいたんですけど聞いてくれないやんちゃな
子どもとかもいて、何人かはやっぱりフラフープに頭をぶつけてしまってフラフー
プをそのまま持って帰るみたいな感じもあったのでちょっとは声掛けを頑張れたのかなとは思いました〈リハーサルからの改善〉

次の積み木のとこが詰まってしまってなかなか思い通りに最初回らなかったので前日はリハの時に回らなかったので担当と話し合って〈個別対応〉

でなかなか進まない子には手を取りながら一緒に行うようにしました。一番最初の先頭になった子が、一番最初というのもあって恐怖を感じたときに手を取ることで子どもたちのそのちょっとモヤモヤした子もだんだんとこう笑顔に変わってたりとか〈恐怖を感じる
子ども〉

フラフープの大きさもあって、恐怖を感じてしまった子が進みづらかったていう一番最初の先頭になった子が、一番最初というのもあって恐怖を感じたのと〈不安感を感じる子ども〉

スタートの時点に座って、でつぎどうぞってケンケンパーって声かけていても自分一人でもなかなか一歩は踏み出せない子が多分多くいると思うので〈安心感を与える〉

一緒にやることで子どもたちもスムーズに進めると思うし安心して進むことができるのかなとジャンプとかも〈子どもたちの戸惑い〉

特に３歳児はそこで凄い詰まっていた、戸惑っていたのかなあと思って－ 53 －

修紅短期大学紀要
カテゴリ【保育士としての学び】【年齢に合わせた環境構成】【授業での事前の学び】

第43号 第２分冊

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概念

バリエーション

〈行動の見本〉フラフープだけじゃなくて色んな項目をと打ってきているのでフラフープの前で止まってしまう子がいたのでその子にはこっちだよって手を振ったりして誘導してこ
こくぐってねっていうのはわかりやすく行うように心がけていました〈友だちの活用〉友だちと関わる楽しさというか友だちとこうやるんだよーっていうと友だちと楽しそうにやるっていう感じはあったのでうまく友だちとペアになって、ハイタッチとかをさせる友だちとやらせるっていうのを促しましたね〈年齢の違い〉で、なおかつ３・４・５全部をやることでその動きの特徴の変化を見たかったので基本的には全部同じ動きにしたんですけど、一部分だけ３歳児用４歳児用５歳児用にしたけれども基本的には全部同じ動き、そういった際に３歳児にあわせると５歳児にとっては簡単になると５歳児にあわせると３歳児にとっては難しくなってし
まって、そういったことが減るようにどっちにもできるようにていうのはすごく悩んだ〈園の様子〉

授業の様々な保育園の動画とか見たときにもそこは感じてたので結構動くクラスだとしても園庭が広くてすごく動いてたとしてもやっぱそこはどうしても差は出てきてしまうものなので〈実習での学び〉

保育士だったらおままごとやってるのに人数大きくて出来なかったらあっちで折り紙してみようっていう時におままごとから今何買ってくればいいですかっていう声掛けして折り紙で作っておままごとに入るんじゃなくて別で折り紙を作って、たぶんそっちで興味持っちゃうんで、おままごとには入らないんですよ、入ると折り紙に入ってるっていう事があったので、それがずっと印象的なので、実習で、なんかつなげられる方法ないかなって考えたときにそれが出ました〈遊具の確認〉

道具のことに関してはとりあえずフラフープの大きさ、やっぱりケンケンパーをする際には大きかったのかなというのはすごく感じてて〈事前の環境確認〉

事前に子どもたちが並ぶところも事前に普段使っている生活グループを活かせるよ
うに先生方にどんなグループ名があるのかっていうのを聞いてそれのプラカード的なのを作って示したことで子どもたちの並んだ当たり移動だったりもスムーズにいったので〈年齢の違いと音楽のスピード〉

曲を流すときにダンスの部分なんですけど３・４・５歳児同じスピード。ちょっと遅くして流したんですけど５歳児ではもう少し普通の速さでやってみても面白かっ
たんじゃあないかなと感じました〈年齢の違いとできる運動〉

子どもたちの疑問とか混乱を無くせるようにというのはもうちょっとがんばった方がよかったのかなっていうのは、でもやっぱりそこは、年齢に合わせたダンスというのを知れていなかったところなので〈実際の園の環境〉

やっぱり子どもたちも保育園に道具っていっぱいあるじゃないですかそういったのがその動きにどうかかわってくるかっていうのもわかってたらもっとこの道具の使い方をもっと工夫できたのかなって思って〈普段の遊び〉

自分たちには知らない 実習に行ったときとか、自分たちには知らないおもちゃがいっぱいあって大型積み木もただ積み木にするだけじゃなくてそれを橋にしてたり、しきりにしてたり子どもたちの使い方って凄い多いなっていうのを実習で感じたので〈実習での学び〉

もう少しどういう道具が必要なのかとかそういうの実習とか行った際とかに注意してみておけばよかったなと〈具体的な遊具と動作〉道具の使用、例えばフラフープをただケンケンパーするとかじゃなくてくぐるとか動作的なものを自分たちにこうもっと身についていればよかったかなっていうのが一つありましたね、学べそうな授業、身体表現とか、かなと思います

出典：筆者ら作成－ 54 －

領域「健康」の指導法への示唆を感じる子〉、〈不安を感じる子〉が原因と捉えそ十分に対応する能力が身についていることから判こから〈子どもたちの戸惑い〉が生じていると判断できる。

断し、手を取るなど〈行動の見本〉を見せる、〈友

次に、学生によるダンスの指導を通して生成

だちの活用〉等の方法で〈個別対応〉の指導によりされた 25 概念と６カテゴリ及びバリエーション、〈安心感を与える〉ことでダンスの実践を行って先行研究等から保育士・幼稚園教諭を目指すうえ

いることが理解できる。

での「健康」の指導法等について考察を行う。

この取り組みにより得られた【保育士としての課題として年齢による発達の違いへの理解が複

学び】は普段から附属こども園の子どもたちの様数回発生してきたことから、指導法の科目におい子〈園の様子〉を観察することで子どもの動きをてはそれをどのように理解を促すかを重点的に取理解しつつも〈年齢の違い〉を理解する事の重要り組む必要が考えられる。例えばより映像教材を性が指摘され、特に〈実習での学び〉が重要であっ取り入れる、実際に附属こども園等と連携し学生

たことがわかる。

に実際の園児の様子を見てもらうなどである。

この取り組みの大きな課題としては他の箇所に実習での学びが重要であるという示唆も得られおいても指摘されている通り〈年齢の違いと音楽ており、実際の園の様子、園児の様子をより身近のスピード〉、〈年齢の違いとできる運動〉等、年に感じられるような取り組みが重要であると考え齢による発達の違いを捉えることが重要かつ困難られる。

なことがわかり、いかにして【年齢に合わせた環

また子どもたちの創意工夫を把握するための授境構成】を構築するかが園児への指導において重業名として「身体表現」が上げられており、領域視されるかを学生が理解することができたと考え「健康」とその他の講義等との連携も有効な手法られる。特に〈遊具の確認〉、〈事前の環境確認〉がとして考えられる。

重要であり、事前の情報収集の大切さが指摘されさらに、実習において園児の様子を把握しておくことが重要であるとの示唆から、観察実習を最ている。
実際に園児に対し指導するためには【授業での終学年においても取り入れる、卒業前にこども園

事前の学び】が重要であり、〈実際の園の環境〉に等との連携した取組（教職・保育実践演習）の拡

触れる事、子どもたちの豊かな発想力から生じる大等を行う事もその手段として考えられる。

〈普段の遊び〉、〈具体的な遊具と動作〉をさらに事結前に理解しておくことが示唆されている。そして論

実態を捉える方法として〈実習での学び〉がより本研究では、学生が考案した 36 通りの基本動重要になると理解できる。

作を取り入れたダンスを実際に認定こども園で実考察施したことから、学生がどのように園児に指導を行ったのか、そして領域「健康」および「健康」の実際の園児への指導に関しては、園児に毎日接指導法に対してどのようなフィードバックが得らしていないことを考慮すれば、２年間の学修成果

れるか、学生へのインタビュー調査を実施し、結が結実し、概ね即戦力としての能力が身について

果を質的研究により整理した。

いると考えられる。事前準備を行っていることと、それらをまとめると、年齢による発達の違いを進行においての突発的な不具合に関してその場でより重点的に指導すること、関連する他科目との－ 55 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

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連携をおこなうことが領域「健康」および「健康」

井﨑美代（2021）「領域「健康」および「保育内容の指導法への示唆として提示され、さらに、保育の指導法（健康）」に関する授業内容の検討：

士養成に関しては日頃からのこども園との連携・

運 動 遊 び を 用 い た 模 擬 保 育 を 通 し て」
『紀 要

協同の授業や講義等の開催を意識すること、園児

visio:researchreports』52、7-16.

の観察機会を増やすこと、場合によっては実習負

菊地望来・佐々木玲奈・佐藤颯真・菅原和・千葉

担を伴わない観察機会の増加、最終年度での追加

忠広・三浦陸（2023）「36 通りの動きに基づいの観察実習の実施、教職・保育実践演習でのさらたダンス」『令和 4 年度修紅短期大学幼児教育学

なるこども園との連携等が今後検討されるべき手科卒業研究』1-24.
文部科学省（2012）『幼児期運動指針ガイドブッ

法・課題として提示された。
この研究結果を受け、今後はこれらの手法・手ク』p.24https://www.mext.go.jp/a_menu/

段がどのように有効なのか、実施上の課題にはど

sports/undousisin/1319772.htm（閲覧日 令和のようなものがあるのかを調査することで、「健

４年 12 月１日）.

康」の講義および指導法に関しての示唆が得られ、さらにより質の高い保育士・幼稚園教諭養成中村和彦（2011）『運動神経がよくなる本』マキノ
出版 1-172.
西村美佳・大金朱音（2022）「新幼稚園教諭養成課につなげることが可能となる。

程における「保育内容の指導法（健康）
」の授業

謝

辞

内容の考察 :「領域（健康）」の授業内容との連携の視点から」『金城学院大学論集』18（2）、216-

この研究は学生がダンスを考案し、自ら附属224.

こども園の先生方と交渉して実施に至らなければ

仙田満・秋田喜代美・小林寛道・無藤隆・鴨下

成り立たないものでした。また、長時間のインタ

重 彦（2006）「子 ど も を 元 気 に す る 環 境 と は」ビューに協力していただきました。

『シンポジウム「子どもを元気にする環境とは」

学術の発展に貴重な時間を割いて協力いただい－政策の現状と評価－』15-19.

た本学学生の菊地望来様、佐々木玲奈様、佐藤颯

スポーツ庁（2023）「全国体力・運動能力、運動習

真様、菅原和様、千葉忠広様、三浦陸様に感謝い慣 等 調 査」 https://www.mext.go.jp/sports/

たします。ありがとうございます。

b_menu/toukei/kodomo/zencyo/1368222.
htm（閲覧日 令和４年 12 月３日）.

文献𡈽田豊・渡辺昌文・青木謙介（2020）「幼保連携型
認定こども園における体力・運動能力の年齢変

伊藤数馬（2017）「領域「健康」の指導法に関する一考察～保育実践教科書の分析を通して～」『東

化と園外の身体活動量の実態」『中国学園紀要』
19、17-25.

邦学誌』46（2）、141-149.

－ 56 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

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資料

幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態と望ましい持ち方の普及
佐藤佳織＊§
Questionary survey on holding chopsticks of kindergarten children and elementary
school and junior college students,and dissemination of holding chopsticks desirably
SATO Kaori＊§

要旨

日本人の食事では箸を用いることが求められ、望ましい扱い方は幼児期から家庭の中で身につけ習慣化していることが多い。習慣化には、自分と他者との関係や自己の心理的な背景が関与していることが想定される。対象者を幼児（3 ～ 5 歳）
・小学生・短期大学生の幅広い年齢層とし、箸の持ち方の現状と周囲の声掛けに対する対象者の心理的な状況を問うアンケート調査を行った。次いで、対象者に向けた箸の持ち方の資料の作成配付と、短期大学生を対象にした箸の指導の実践を実施した。アンケート調査の結果、幼児期から小学校低学年までの期間に、教育機関で箸の持ち方の指導が行なわれ、家庭でも親が中心となって指導がなされていたことがわかった。幼児から小学校低学年までが箸の持ち方の習得には重要な時期であると言えた。また、対象者の多くは教えを受け入れる気持ちがあった。これらのことから、学校や家庭などでの協力的姿勢が重要と判明した。短期大学生に向けた箸の指導の実践では、学生自身が指導者になり企画実践することで意欲的な姿勢が喚起された。

キーワード：箸

緒

箸の持ち方

言

アンケート調査

写真撮影

る。幼児の箸の持ち始めは、個人差があるものの３・４歳頃であり、５・６歳頃には持ち方はある

私たちは、箸を使って毎日の食事をしており、程度習慣化して確定している場合が多い。そのた幼少期には食べさせてもらったりスプーンを用い

め５歳頃までに、持続的に箸の持ち方の指導の必たりしながら食べ、大人になるにつれて箸を上手

要性を指摘する報告がある（向井・橋本 1983、山に使うことができるようになり食事を楽しんでい内ら 2010）。

＊§

修紅短期大学 食物栄養学科
Shuko Junior College
責任著者連絡先
発行 2023（令和 5）年 3 月 1 日

家庭における食事回数は、家庭外での回数をはるかに超える頻度で多く、家庭で箸を手にする機会が多いことから、箸の持ち方の習得は家庭で－ 57 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

57－68 （2023）のしつけによるところが大きいと言える。食育にの準備や後片付けをするために必要な技能を身に関する意識調査報告書（農林水産省 2022）による付ける」と示している。このように、学校・保育と、郷土料理や伝統料理など、地域や家庭で受け所等において食育の推進がなされ、箸の指導が行継がれてきた料理や味、箸づかいなどの食べ方・われている。

作法などの食文化を受け継ぐことは「大切だと思

これまでに幼稚園児や小学校低学年児に対するう」人の割合は 88.0％だった。また、食文化を箸の正しい持ち方を身につけることを目的とした

受け継ぐために必要なことは、「親等から家庭で実践事例が報告されている。赤﨑ら（2012）は、教わること」を挙げた人の割合が 90.9％と最も高

幼稚園年長児を箸の指導にふさわしい発達時期でく、次いで、「子どもの頃に学校で教わること」があると捉え指導を行った結果、非伝統的な待ち方

48.9％であった。食文化を「受け継いでいる」人であった幼児の半数以上が伝統的な持ち方に移の割合は 64.4％で、そのうち地域や次世代に「伝行できたと報告している。井間・中村（2019）のえている」人の割合は 68.2％であった。このこと報告では、小学校１年生を対象に箸の授業実践を

は、箸の持ち方の習得に果たす家庭の大きさを示行い、授業前後で比較すると箸の正しい持ち方はしている。

30.1％から 59.8％へ増加した。児童が箸を持つ

しかしながら近年、核家族化の進展や地域のポイントを知り、継続的な指導を受けることが重つながりの希薄化、食の多様化等により、日本の要であるとしている。幼児期、小学校低学年への食文化の特色が徐々に失われつつあることから、指導の効果の高さが報告され、様々な取り組みが2021（令和３）年度から 2025（令和７）年度を期

なされている。それにもかかわらず、佐藤・冨岡間とする第４次食育推進基本計画（農林水産省（2020）の報告にあるように箸の正しい持ち方を2021）において「地域や家庭で受け継がれてきた身につけることができない状況が一部に生み出さ伝統的な料理や作法等を継承し、伝えている国民れている。

を増やす」ことが目標の一つに掲げられた。家庭そこで本研究では、箸の正しい持ち方が習得での枠を越えて社会全体で取り組む必要性が発生しきなかった背景を知るため、習得する際の周囲のてきていることを示す。

声掛けの状況はどうであったか、声掛けに対し指また、箸の正しい持ち方を認識している日本人

導を受け入れる気持ちと習得に努力しようとするがほとんどであると考えるが、実際に全員が正し

気持ちが生じなかったのかなどの対象者の心理的く箸を持って食事をしているわけではない現実がな面を含めた実態調査を実施した。対象者を幼ある。佐藤・冨岡（2020）は、箸を正しく持てな

児・小学生・短期大学生の幅広い年齢層とし、アい学生が半数いると報告し、憂慮すべき実態が明

ンケート調査を行った。次いで、対象者に向けたらかになった。国民一人一人が心身の健康を増進

箸の持ち方のわかりやすい資料の作成配付と、短する健全な食生活を実践するため、食育基本法

期大学生を対象にした箸の指導の実践を実施し、（農林水産省 2005）の制定により、家庭のみならより効果的な実践に必要な要因を探った。

ず学校、保育所等においても食育の推進が図られ方るようになった。文部科学省（2019）では、６つの食育の視点のひとつ「社会性」に関わる能力と法

して「はしの使い方、食器の並べ方、話題の選び

１．アンケート調査の対象と調査時期方などの食事のマナーを身に付け、協力して食事⑴ 岩 手 県 内 に あ る A こど も 園 の 3 歳 か ら 5 歳－ 58 －

幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態
まで の 幼 児 165 人とその 保 護 者 を 対 象とし、さんだ状態でそれぞれ手首から先を写真撮影し、2021（令和３）年９月に調査を行った。

分類した。

⑵ 岩手県内にある B 小学校の１年生から６年生までの児童 353 人とその保護者を対象とし、

５．箸の正しい持ち方の推進の実践⑴ チラシとクリアファイルの作成と配付
箸の正しい持ち方を示すものとしてチラシ（A2021（令和３）年９月に調査を行った。
⑶ 岩手県内にある C 短期大学の栄養士養成課程

４サイズ片面）（図１）およびクリアファイル（図に在籍する学生 25 人を対象とし、2021（令和２）を作成した。チラシはこども園および小学校

３）年７月に調査を行った。
。

にはアンケート調査の際に、短期大学生には箸の２．アンケート調査の実施方法

指導の実践後に配付し、啓発を図った。クリアファ⑴ こども園・小学校

イルは、こども園と小学校にはアンケートの集計

アンケート調査用紙は封筒に入れ、学級担任を結果を報告する際に、短期大学生にはチラシと合通して園児・児童が持ち帰り、保護者とともに回わせて配った。

答してもらった。回答後は、アンケート調査回答⑵ 短期大学生に向けた箸の指導の実践

用紙のみ封筒に入れて園児・児童が園・小学校に2021（令和３）年 12 月に、短期大学生を対象に持参し学級担任が回収した。

箸の指導の実践として「オリジナルセミナー箸持⑵ 短期大学

ちコンテスト」を実施した。実践の指導者として、対面によりアンケート調査用紙を配付し調査を栄養士免許とともに栄養教諭免許状の取得を目指実施した。

す同じ短期大学の学生があたった。内容は、正し

３．ア ン ケ ー ト 調 査 の 内 容

い箸の持ち方を確認する食育指導を行った後に、⑴ こども園D 株式会社のゲームキットを使用し、お椀に箸で研究の趣旨に同意し協力するかどうかを尋ねる
１問と、園児のスプーンと箸の持ち方に関する９大豆を載せる速さを競うゲームを団体戦と個人戦の両方を実施した。

問と保護者の考えを尋ねる１問であった。
⑵ 小学校
研究の趣旨に同意し協力するかどうかを尋ねる
１問と所属学年を問う１問、児童の箸の持ち方に関する 12 問と保護者の考えを尋ねる１問であった。必要に応じて、記述する部分を設けた。
⑶ 短期大学
学生の箸の持ち方に関する 14 問であった。必要に応じて、記述する部分を設けた。

図１

４．写真撮影による調査

６．倫理的配慮短期大学の学生を対象に、佐藤・冨岡（2020）

チラシ

図２

クリアファイル⑴ こども園・小学校に示された方法で箸の持ち方の写真撮影を行っ

アンケート調査の実施に先立ち、こども園園長

た。すなわち、箸を普段通りに持ち、①箸のみをおよび小学校校長宛に研究への調査協力を依頼持った状態、②水戻しした大豆をつまんだ状態、し、同意を示す承諾書を提出してもらった。また、③水戻しした高野豆腐（３㎝ × ５㎝ ×1.5㎝）をは

アンケート調査の実施の前に、こども園および小－ 59 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

57－68 （2023）

学校の教員に調査内容の確認および改善のアドバ

歳児では 59％が箸補助具使用と回答した。4 歳児

イスを得てより適切なものにして調査項目を確定

は写真 H の正しい持ち方が 31％で、写真 G の薬した。保護者宛には、アンケート調査用紙の配付

指があそんでいると箸補助具使用がともに 27％の際に研究の概要と調査協力依頼の文書を同封だった。５歳児になると 50% が写真 H の正しいし、了解を得た方に回答してもらった。

持ち方をしていた（図４）。３歳児を中心に箸補⑵ 短期大学

助具の使用の割合が高いことがわかった。篠原

研究の概要と調査協力依頼について文書と口頭（2020）は、幼児の約７～８割に矯正箸の使用経験がみられ、その効果について効果があったとしで説明し、協力同意書を提出してもらった。
なお本研究は、修紅短期大学研究倫理審査委

たのは５～６割であったと報告している。井間・

員会に研究申請書を提出し、審議され承認された

中村（2019）は、多様な箸の機能を教えるには最（承認番号：３研倫第５号）。

初から箸そのものを使って教えることが重要であることを述べている。スプーンから箸に移行する

結果と考察

際の箸に興味を持たせるためや、箸を使って持つことができた達成感を得るため、はじめに指の位調査に協力すると回答したものを回収数とし置を教えるためには役立つものと思うが、使用す

回 収 率 を 求 め た。 回 収 率 は、 こ ど も 園 全 体 でる場合には、多様な箸の機能を習得させるために

78.2％、小学校全体で 83.3％、短期大学で 100％は箸補助具には限界があること、箸補助具に頼りであった。

使い方を子どもまかせにしないこと（井間・中村⑴ こども園におけるアンケート調査（表１）2019）を念頭に置き活用していくことが求められスプーンと箸のどちらを使用することが多いると考える。

か（問１）の回答は、３歳児で半分ずつが 58％で家庭での箸の持ち方の声掛け状況に関する質

最も多く、４歳児では半分ずつが 45％箸が 41％

問では、どのくらい声掛けしているか（問６）ので、５歳児で箸が 82％であった。現在スプーン

回答は、全体でほとんどしないが 50％を占めた。

はどのように持つことが多いか（問４）の回答は、ほぼ毎日が 14％、３日に１回が 13％、１週間に３歳児では 50％が写真 D の鉛筆持ちをし、28％

１回が 12％で、合わせて 40％が声掛けをしていが写真 A の上からの手のひら握りをしていた（図た。正しく持つことができている場合には声掛け

３）。４歳児と５歳児では、80％に近い数値で鉛をしないと考えられるが、その他の記述回答に筆持ちをしていた。３歳から４歳の時期はスプー

は、子どもの機嫌をみて声掛けをする、必要と感ンの持ち方がほぼ完成し、箸へ移行する時期であじた時にすると回答があり、焦らず子どもの成長ることが示された。

を見守っていることがうかがえた。声掛けの内容

ほぼ自分一人で箸（箸補助具含む）で食事をす（問８）は、３歳児が握り方 45％で指の位置 39％

るようになった時期（問３）の回答は、３歳児とを上回った。４歳児と５歳児では、指の位置が多４歳児では３歳代が最も多く、５歳児では４歳

く声掛けされていた。年齢が上がるにつれて、声

代 29％で次いで３歳代が 27％であった。３歳代掛けの内容が握り方から指の位置に推移することから４歳代でほぼ自分一人で箸での食事をしはじがわかった。井間・中村は、箸の持ち方を指導す

めると示された。箸を持つことができる場合、どるうえでのポイントとして、親指、中指、薬指ののように持つことが多いか（問５）の回答は、３

3 つの指の持つ位置をわかりやすく示すことが必－ 60 －

幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態
表１

箸の持ち方に関するアンケート調査集計結果【こども園】

写真 A

写真 B

写真 C

写真 D

写真 E

写真 F

写真 G

写真 H

手のひら握り（上から）手のひら握り（下から）中指が上にきている

鉛筆持ち

手のひら全体で握っている

中指が上にきている

薬指があそんでいる

正しい持ち方図３

調査用紙に掲載したスプーンの持ち方写真【こども園】

図４－ 61 －

調査用紙に掲載した箸の持ち方写真【こども園】

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

57－68 （2023）

要であるとしている。声掛けをした時の子どもの児童のうち 59％が親、次いで 19％が教員、７％

反応はどうだったかの質問（問９）では、全体でが祖父母と回答した。箸の持ち方をよく教わった45％の子どもが声掛けの通りやろうとしている

時期（問５）は、全校児童のうち 77％が幼児期（３が、50％の子どもがその時によってやろうとし～５歳）と回答した。

たりしなかったりであると回答された。やろうと箸の持ち方を教わった期間（問６）はばらつきしたりしなかったりの度合いが高いのは３歳児でがあるが、全校児童の 15％が１年以上と回答し

あった。

た。
山内ら（2010）は、指導を受けた期間について、保護者の考えを尋ねる質問（問 10）では、全体

非伝統群（正しい持ち方の他の持ち方）では３かで保護者の 77％が今のうちに箸の持ち方をしっ

月以上の指導は皆無であり、伝統群（正しい持ち

かり習得させたいと考え、18％がもっと後でも方）は比較的長期的な指導を受け続けているのによいと回答した。かなりの保護者が、子どもにとっ対し、非伝統群は短期間の指導しか受けていないて箸の正しい持ち方の習得は重要であると考えて傾向がみられたと報告している。本調査の短期間いることが示された。

と長期間の割合は、全校で１か月未満と３か月未⑵ 小学校におけるアンケート調査（表２）満が合わせて 33％、３か月以上から３年以上を箸をどのように持っているか（問１）の回答は、合わせると 33％で同じであった。これらのこと

全校の児童の 54％が写真 D の正しい持ち方であから、比較的長期間の指導が正しい持ち方の習得

り、過半数の児童が正しい持ち方をしていることには必要であると推察される。箸の持ち方をよくがわかった（図５）。学年別では、５年生の 60％

教わった時期の教わる頻度（問７）は、全校児童と 4・6 年生のそれぞれ 57％が写真 D と回答した。

の 39％が毎日教わり、24％が１週間に２～３回

写真 A、B、C を選んだ児童の中では、写真 B が教わったと回答した。学年別では１年生の 50％

多く、薬指の位置が正しくない場合が多いと言えが毎日と回答した。

た。井間・中村（2019）は、保護者への実態調査教わったときの気持ち（問８）は、正しく持ちで箸の正しい持ち方をしている児童は約 4 割と報たいと強く思ったが 21％で、正しく持ちたいと告しているが、本調査ではそれより高い割合を示やや思ったが 19％で、正しく持ちたいと思わなした。

かった２％を上回った。それほど厳しく言われな

箸の正しい持ち方を知っているか（問２）の回

かったが９％で、思わなかった２％を上回った。

答は、全校児童のうち 82％が知っていると回答

嫌でなかったは 13％で、嫌だったは３％であっした。自分の箸の持ち方をどのように思っているた。多くの児童は正しく持てるようになりたいとか（問３）の回答は、全校児童のうち 48％が正しいう気持ちがあり、教えを受け入れる気持ちが生い持ち方をしていると回答した。正しい持ち方をじていたことが分かった。

していないので直そうとしているが 25％であっ

箸の正しい持ち方の見本としたもの（問９）は、た。正しい持ち方をしていないがこのままでよい

全校児童のうち 70％が教わった人の持ち方と回という回答も８％ではあるがみられた。２年生で答した。このことは、問４の回答と合わせて考は、正しい持ち方でないので直そうとしているがえると親が多いと言える。保護者で箸の持ち方

35％で学年別では最も多く、習得中であることが正しい者は、井間・中村（2019）は 73.7％、勝がうかがえた。

田（2000）は 86.8％と報告している。大瀬良ら

箸の持ち方を主に教わった人（問４）は、全校（2018）は、母親の箸の持ち方が正しいと幼児も－ 62 －

幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態
表２

箸の持ち方に関するアンケート調査集計結果【小学校】

写真 A

写真 B

写真 C

写真 D

中指が上の箸にきている

薬指があそんでいる

指の位置は合っているが下の箸が固定されていない

正しい持ち方図５

調査用紙に掲載した箸の持ち方写真【小学校】－ 63 －

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第43号 第２分冊

57－68 （2023）

正しい割合が高いと報告しており、今回の調査でであったりとさまざまな回答がみられた。中でもも箸の正しい持ち方の見本は親の持ち方とする回保育園等で教わったとの回答が多くみられた。

答が多いことから、親の箸の持ち方は重要であると推察される。

幼稚園や小学校などで教わったことがあるか（問 12）は、全校児童のうち 56％が幼児期に教特に教わったこと（問 10-1）は、全校児童のう
ち 49％が指の位置、32％が動かし方であった。

わったと回答した。半数の児童が幼稚園や保育園等で箸の持ち方を教わっていた。

指の位置の内訳（問 10-2）は、各学年とも中指が保護者の考え（問 13）は、今のうちにしっかり

多く、次いで人差し指、親指の順であった。河村・習得させたいという回答が全校で 85％であった。

高橋（2008）は、中指の位置に注目し、ものをはその他の考え（記述式）では、持ち方以前に食事さむ機能を果たすうえで最も重要であるとし、中を楽しむことを大事にしたい、箸で食べる楽しみ

指の位置や使い方を正すことができれば正しい持を見つけるという回答もみられた。このことから、ち方に近づくとしている。

保護者は児童の正しい箸の持ち方の習得を望みな

現在の持ち方になった時期（問 11）は、各学年

がら、児童の成長を焦らずに待っていることがう

とも幼児期が最も多く、特に１年生では 94％でかがえた。

あったことから、小学校入学以前に箸を持ってい⑶ 短期大学におけるアンケート調査（表３）

ることがわかった。現在の持ち方になったきっか

短期大学生のうち 96％が正しい箸の持ち方をけ（問 11 記述式）は、児童によってさまざまであ

知 っ て い る と 回 答（問 １）し、80 ％ の 学 生 が 自り、具体的な事例が寄せられた。家族からの声掛分は正しい持ち方をしている（問２）と思っていけ、褒められた、皆が持てている、兄弟のまねなた。正しい持ち方をしていないと回答した学生のど周囲の影響を受けたものや、自身の練習の結果80％が直したいと考えているが、20％の学生が－ 64 －

幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態
表３

箸の持ち方に関するアンケート調査集計結果【短期大学】－ 65 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

表４a 人差し指でかかえこんでいる（２人）

図６b薬 指があそんでいるc下
 の箸が固定されていない（箸のみ・大豆で各１人

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短期大学生の箸の持ち方の実態

ｄ箸
 が交差している（高野豆腐で１人）

非伝統群でみられた持ち方の写真

直さないであろう（問３）と回答していた。

ことが判明した。

箸の持ち方を教わった人（問４）は 64％の学生

箸の持ち方を教わったとき、正しく持てるようが親と回答し、幼稚園や保育園の先生を含む学になりたいと思ったか（問 10-1）については、強校教員が８％、祖父母と友達がそれぞれ４％でく思ったが 40％、やや思ったが 60％と教えをあった。また、教わったことがないが４％、思受け入れていることが分かった。見本としたもい出せないが 16％であった。箸の持ち方をよくの（問 10-2）は、箸の持ち方を教わった人の持ち

教 わ っ た 時 期（問 ５）は、 幼 児 期（３ ～ ５ 歳）が方と 95％の学生が回答し、また、厳しく言われ40％、小学１年～３年生が 36％であること、またが 52％、それほどでもないが 33％と回答（問た、現在の箸の持ち方になった時期（問９）は幼

10-3）された。特に指導されたこと（問 10-4）は児期が 24％、小学校１～３年生が 32％であった。

56％が指の位置で、44％が動かし方であった。

箸の持ち方を教わった頻度（問７）は毎日だった

特に指導された指（問 10-5）は中指が 40％と最もと 50％の学生が回答しているが、箸の持ち方を多かった。

教わった期間（問６）については、思い出せない

現在の箸の持ち方になったきっかけ（問９記述

が 52％を占め、１か月未満と３か月未満が合わ式）の記載からは、幼児期から小学校低学年の時

せて 32％、３か月以上と６か月以上が合わせて期では親などから教えられた例が多く、小学校中

４％、１年以上が４％であった。

高学年の時期では家族の叱咤や、自分の気づき、

これまでに箸に関する食育指導を受けたことがあるかどうか（問８）について、幼児期と小学１

周囲との比較がきっかけになった例があった。

⑷ 写真撮影による調査～３年生がどちらも 19％であったが、教わった

山内ら（2010）の報告にならい、伝統的な正しことがないが 19％、思い出せないが 35％と回答

い持ち方をした「伝統群」とその他の持ち方の「非された。また、高校生でも少ないながら行われた伝統群」に分類した。さらに、非伝統群は４種（図－ 66 －

幼児・小学生・短期大学生の箸の持ち方の実態と強くあるいはやや思ったと回答した。対象者の６）に分類できた。
短期大学生 25 名中、伝統的な正しい持ち方を

多くは教えを受け入れる気持ちが生じていたことした伝統群が 68％、その他の持ち方の非伝統群がわかった。

が 32％であった（表４）。非伝統群で多く見られ⑹ 箸の正しい持ち方の推進の実践

た持ち方は、中指が下の箸にある（図６写真ｂ）、①チラシとクリアファイルの作成と配付

次いで人差し指でかかえこんでいる（写真 a）でチラシ（図１）は、実際に箸を持った写真を使あった。箸のみと大豆を持ったときに見られた

用し、箸を持つ位置を強調した。クリアファイル

下の箸が固定されていない（写真 c）は、高野豆（図２）は、箸の動かし方のポイントとして、河村・腐を持ったときに箸が交差している（写真 d）に

高橋（2008）の報告を参考に、上の箸だけを動かなった。

すこと、中指が重要であることを記した。

客観的な判断がなされる写真撮影においては小学校でのアンケート調査（表２）において、68％が伝統群の持ち方をしていると認められた

問９正しい持ち方の見本としたものとして、そのが、正しい持ち方をしているという自己判断が他（記述式）の記載に「今回配付されたチラシ」が80％（表３問２）と高く、両者には乖離があるとあがった。このことから、チラシが箸の正しい持言えた。自身の箸の持ち方を客観的に見て伝統ち方の啓もうの一助となったことがわかった。

的な持ち方との違いに気付かせる工夫が必要と言②短期大学生に向けた箸の指導の実践
指導者となった学生は、自らも指導者となりうえる。

⑸ こども園・小学校および短期大学の調査を通してることを自覚したことから意欲的に取り組んでい箸の持ち方の実態は、こども園の３歳児ではた。また、指導を受けた学生からは、自らも企画

箸補助具使用が多く、４歳児では正しい持ち方

し実践してみたいとの感想があり、指導者を同世が 31％、５歳児では 50％、小学校全校児童では代の人が担当したことで、学生にとって食育指導

54％、短期大学生では 68％で、年齢とともに上の実践の参考となったことも有意義であった。

がった。年齢が上がるにつれて、親などから教え

感想発表では「大豆運びの速さを周りと比較しられる以外に、周囲と比較したりなど自身で箸のた」、「これまでなんとなく持っていたが意識した持ち方を見直す機会に触れることが多くなるためい」、「上手に持てるようになりたい」との感想がと考える。

あがり、自身の箸の持ち方を見直すきっかけと箸の持ち方をよく教わった時期は、小学校と短なったようであった。集団を対象とした指導で全期大学では幼児期が多く、次いで小学校１～３年

体的な効果をもたらすことで個人の意識の向上にと回答した。主に教わった人は、親、次いで学校

つなげることができたと考える。食事時ではなく教員と回答があった。幼児期から小学校低学年まイベントとして楽しい雰囲気をつくることが、前での期間に、家庭で親が中心となって、また、教向きに自身の箸の持ち方を見直すことにつなが育機関でも指導が行なわれている実態から、幼児り、効果的であると見てとれた。

から小学校低学年までが箸の習得には重要な時期

結であり、家庭などでの協力的姿勢が影響すると言論えることが判明した。
箸の持ち方を教わったときの気持ちは、小学校

箸の持ち方の習得の時期は幼児期から小学校低および短期大学とも正しく持てるようになりたい

学年と限定的であることから、その時期を見逃さ－ 67 －

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第43号 第２分冊

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ないことが大切と考える。また、幼児は自律的に

勝田春子（2000）「「日常食からみた箸の意識」に獲得するだけでなく周囲からの声掛けなどの刺激

ついての調査（第２報）―東京都練馬区小竹小により習慣を形成していることが分かった。その学校児童および保護者―」『文化女子大学紀要ために周囲との良好な関係の構築は重要である。

服装学・生活造形学研究』31、25-36.

箸の持ち方の習得の期間は、１年以上にわたって

河村美穂・高橋愛（2008）「箸の持ち方と食生活といる例があり、継続させることが必要であると言の関連～小学校低学年における調査より～」『埼える。箸の持ち方の習得には、時期、周囲の環境、

玉大学紀要教育学部』57、37-46.
文部科学省（2019）「食に関する指導の手引き―

継続がポイントと考える。
短期大学生を対象にした箸の指導の実践では、

第 二 次 改 訂 版 ―」https://www.mext.go.jp/a_

イベントとして企画したことで意欲的に取り組ん

menu/sports/syokuiku/1292952.htm（閲 覧 日でいた。楽しみながら学ぶという視点を今後の指2022 年 11 月 28 日）
向井由紀子・橋本慶子（1983）「箸の使い勝手につ導に生かしたい。

いて－箸の持ち方（その３）」『家政学雑誌』34、

謝辞269-275．
大瀬良知子・山本千尋・千家梨華・小林美佐子・

本研究におけるアンケート調査を受け入れてく

土江節子・栗原伸公（2018）「幼児の箸の持ち方

ださいましたこども園、小学校、短期大学、教育と母親の箸の持ち方・箸に対する意識との関連委員会、また、回答に時間を割いていただきまし性」『日本食育学会誌』12、19-25.

た園児・児童・学生の皆様、保護者の皆様に心よりお礼を申し上げます。

佐藤佳織・冨岡佳奈絵（2020）「栄養士を志望する短期大学生の箸の持ち方の実態」『修紅短期大修紅短期大学食物栄養学科教授髙橋秀子氏、同学紀要』40、79-84．

じく助教菅原百合氏、助教阿部友衣子氏には調査

篠原久枝（2020）「幼児期の食育に関する一考察―

研究の推進にあたり多くのご協力をいただきまし

箸の作法を中心に―」『宮崎大学教育学部紀要』

た。感謝しお礼を申し上げます。

95、165-178.

なお、本調査研究は、日本私立学校振興・共済

農林水産省（2005）「食育基本法」

事業団から 2021 年度女性研究者奨励金を得て実https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/attach/

施されたもので、事業団に深く感謝いたします。

pdf/kannrennhou-20.pdf（閲覧日 2022 年 11 月 14 日）

文献農林水産省（2021）第 4 次食育推進基本計画
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/attach/

赤﨑眞弓・元田美智子・松野絵理・仁部直美・虎谷香・小濱有里子・石橋潤子（2012）「幼児期か

pdf/kannrennhou-24.pdf（閲 覧 日 2022 年 11月 28 日）ら学童期における子どもの食生活に関する研究

農林水産省（2022）「食育に関する意識調査報告書」―箸の持ち方指導の定着に向けて―」『教育実

https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/ishiki/践総合センター紀要』11、63-72.

r04/pdf_index.html（閲覧日 2022 年 11 月 14 日）

井間眞理子・中村恵子（2019）「学級における箸山 内 知 子・ 小 出 あ つ み・ 山 本 淳 子・ 大 羽 和 子の持ち方の指導とその効果」『日本食育学会誌』（2010）「食育の観点からみた箸の持ち方と食事

13、33-42.

マナー」『日本調理科学会誌』43、260-264．
－ 68 －

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第43号 第２分冊

69－72 （2023）

資料

表現の場として展示を考える―造形活動のその先―
皆川理奈＊§
Consideration of exhibition as a place of expression―Possibility of developing art activities―
MINAGAWA Rina＊§

要

旨

子どもや学生たちが共通のテーマをもとに制作を行い、完成した作品の展示を行なった。その際、並列で制作者名が分かるような展示方法ではなく、作品を展示のコンセプトに従って匿名の状態でレイア
ウトし、展示自体を表現の集合体、一つの大きな作品として表した。この展示は、出来上がって終了の
造形活動の先を考え、作品が展示によって違った景色を作り出し、展示空間自体が表現の場となる可能性を示すことを目的とした。その結果、制作の始まりから完成後の展示へと続く流れが表現というフレー
ムで一つにつながり、展示を体感した鑑賞者からは様々な感想を受け取った。表現、造形活動、発表の場である展示、これらの相関性への示唆となった。

キーワード：表現

緒

言

展示

造形活動

活動成果としての作品を羅列して紹介するという形で行われることが多い。もちろん限られた条件

造形活動において、展示とはただの成果発表なの中で行われる造形活動に様々な限定要因が生のだろうか。日本の一般的な美術教育を受ける中、じるのは理解するところではあるが、子どもと造思ったこと、感じたことそれぞれ皆違うことを表

形活動や表現との関わりをもう少しアグレッシブ

すのに、何故同じ素材・サイズ・紙の形なのか、なものにできないだろうかとの思いがあった。展

展示の仕方が一様なのか、飾られる場所・方法が示に関しても従来の壁・パネルに貼るなど既視感

大体決まっているのか、常々疑問を感じてきたとのある展示方法が多く採用されることから、展示ころである。教育現場における美術作品の展示は、発表の場を表現そのものとして考える機会が多く＊§

修紅短期大学 幼児教育学科
Shuko Junior College
責任著者連絡先
発行 2023（令和 5）年 3 月 1 日

ない現状がある。筆者は自身の美術作品発表の経験から、作品は展示の場所、方法などによって見え方、受け取られ方が変わってくるものであると－ 69 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

69－72 （2023）

認識している。槇（1）は「デザインは社会的な責場 所 一関文化センター 小ホール

任のある行為である。
」という藤澤（2）の言葉を引

対 象 不特定多数、一般市民用し、そのため、室内空間のデザイン・構成など

展示名 「今日も明日も」
皆川理奈演出合同作
品展の展示もいかに伝わるかという造形心理にも注意を払い、伝えるべき内容や相手について考慮する

結果と考察必要があるとしている。このことからも、展示はただ作品を横一列に並べるだけではなく、創造的なディレクションの意図を持って構成することが１. 作品制作

望ましいと考える。今回、子どもたちや学生たち

はじめに、折った障子紙に絵の具を水で溶いたが制作した作品を、企画演出をした筆者の視点でものを染み込ませ、染め紙を行なった（写真 1）。

構成し、大きな一つの作品として提示した。各作

最初は筆者が準備したものを使って制作を開始し品に個人名は表示せず、レイアウトもあくまで展

たが、折り方によって模様の出方が異なることを示としてどのように見え、捉えてもらえるかとい

発見した子どもたち、学生たちは、思い思いに折っうところに焦点を置き行った。ひとつひとつの作

たり、くしゃくしゃに丸めたりしながら絵の具の品には制作者各人の想いがあり、それが集まるこ像が浮き上がる様子を楽しんだ。

とにより展示は景色となり、単体の作品を見るのとは違った感情が生まれてくることを期待して試
みた。

方

法

今企画では、不安な出来事が立て続けに起こる
昨今の世界の現状から、ふつうの日々が続くことの尊さをコンセプトに、各々がそれぞれの想いを乗せた作品を制作してもらい、合同作品展という

写真１ 染め紙の制作

形で展示を行なった。展示は筆者の演出・構成で行った。作品の制作者の紹介は会場入り口に展示

次に、展示のコンセプトを説明した。その後出

概要とともに掲示した。具体的な制作と展示の内来上がった染め紙をちぎり、ビニールを剥がし家容は次に示す。

形に仕立てた牛乳パックに自由に貼り付ける作業

作 品：牛乳パックのフィルムを剥がし家型に仕を行なった。色味や形、並べ方など各々こだわり立てたものに、染め紙を貼ったランタンながら制作を楽しんだ。

制作 者：岩手県内 A こども園園児、岩手県内 B
短期大学幼児教育学科１年学生

２. 作品展完成した家形の作品に LED ライトを灯し、照制作期間：令和 4 年 4 月〜令和 5 年 1 月（園児は月明を落としたホール内に島のように配置した机のに 1 回程度、短大生は週に 1 回程度の制作）

上に、筆者の準備した山の景色とともに点在させ作品展示：
期 日 令和５年１月８日（日）〜９（月）た。仄暗い舞台の中でゆらゆらと明かりが揺れる
家並みを表した（写真２〜写真４）。

－ 70 －

表現の場としての展示
細や材料などの情報の提示は行わなかった。中には牛乳パックを使っていると聞いて驚いた鑑賞者もいた。素材からの先入観を持たなかった故の反応であったと思われる。鑑賞者が空間自体を味わうことができたと捉えた事実は、このような展示
方法・内容の可能性を示した結果であったと思われる。また、「園ではこのような展示は中々できない」という意見もいただいた。均等に作品を扱う
写真２ 展示全景

観点からすると、このような展示で不平等を感じる人がいる場合も考えられる。また教育現場で個人個人の成果発表として行われる展示も勿論大切な側面を持っている。その側面も大事にしつつ、制作から続く流れを試行する表現としての展示をさらに展開していきたいと考えている。

今後に向けて写真３ 明かりを灯したランタン

造形活動は作って終わりではなく、表現の前と後があると考える。描きたい、形にしたいことの表れから創造、展示（発表）、展開といったよ
うに、形を変えながら経験や思考が深化してゆくのが望ましい姿であろう。また、ドキュメンテー
ションやポートフォリオといった、単なる記録に留まらない子どもたちの学びや探求を可視化する

写真４ 山の景色と交差する家並みためのさまざまな表現方法（3）も、生活から連続する表現活動の展開として、制作や展示に取り入

３. 鑑賞者かられ、発展させてゆくべき内容であると思われる。

鑑賞者からは、「作品ごとに名前が出ていない作者である子どもたち自身に、空間が自分の作品ことで空間自体を味わうことができた」という感によってドラマチックに転換する経験を持ち帰っ

想を何度かいただいた。作品ごとに作者名や詳細てもらいたいというのが、今回の展示のきっかけが表示される状況下では、図らずも作品以外の情であった。今回は筆者の演出・構成による展示

報が目に入ることで様々思考が働いてしまい、純であったが、何を意図して、どのように作品を見

粋な作品鑑賞から遠ざかってしまうところがあるせてゆきたいのか、願わくは制作者である子ども（これは個人名の表記自体を否定するものではく、と共に考え展示を作り上げてゆくことが、表現と作者名・該当作品・詳細などを明記した案内を入いうものをさらに複合的に考えるきっかけになりり口に掲示する、配布するなど方法はいくつか考うるのではないだろうか。このように表現の螺旋

えられる）。そうした考えから、今回は制作の詳構造の中に様々なエッセンスが加わり、視点や思－ 71 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

69－72 （2023）

文考にフィードバックされるような経験が増えるこ

献とで、豊かな創造的感性が育まれることを期待し（1） 槇 英 子． 保 育 を ひ ら く 造 形 表 現 . 萌 文 書

たい。

林 .2008、160.

謝

辞（2）藤澤英昭．デザイン・映像の造形心理 . 鳳山
社 .1992.

この展示において、制作に多大なるご協力をい（3）無藤隆監修、浜口順子編集代表．新訂事例

ただきました岩手県内 A こども園園児・職員の皆で学ぶ保育内容＜領域＞表現 . 萌文書林 .2021、様、修紅短期大学幼児教育学科 1 年の学生の皆様

228.

にはこの場を借りて深く御礼申し上げます。

－ 72 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

73－83 （2023）

資料

短期大学の給食管理実習の検討（2013 ～ 2022 年）―食品群別使用量の状況及び荷重平均成分表の作成―
渡邉美紀子＊§
Investigation of food management practice in Junior College
for last ten years（from 2013 to 2022）― With regard to food group and the average weight constituent chart ―WATANABE Mikiko＊§

要

旨

栄養士養成施設である短期大学で、2013 ～ 2022 年の 10 年の間に給食管理実習において提供した給食献立（98 献立）についてその内容を検討した。毎年、前期の４～７月に８～ 12 回、学生が考案した献立を 30 ～ 100 食分、給食として本学の喫食者に提供した。それぞれの献立に使用した食品数の平均は26.6 食品と多数であった。10 年間の使用食品は延べ 2624 食品、正味 212 食品であった。給食で使用した食品を食品群別に 18 食品群に分けて献立の傾向を示した。また献立の栄養価を算出するなど過去 10年間を追って検討した。そして、10 年間の提供給食における食品摂取状況を基礎資料として食品群別荷重平均成分表を算出し、栄養管理と食材管理の両方に役立つ、本学の給食管理実習における食品構成を作成した。

キーワード：給食管理実習

荷重平均成分表

緒康の増進と保持に貢献できる人材を育成する」と

言

食品構成

掲げ、栄養士の育成を行ってきた。栄養士免許を
修紅短期大学の食物栄養学科は 2001 年に栄養取得するためには、「社会生活と健康」「人体の構士養成施設の指定認可を得てより、教育目的を造と機能」「食品と衛生」「栄養と健康」「栄養の指「栄養士に必要な知識と技術を身につけさせ食と導」「給食の運営」の分野を履修することが栄養士

健康に関する分野で活躍するために必要な実践

法で定められている。本学のカリキュラムで、給力を養い、責任感を持って地域社会の人々の健食管理実習Ⅰと給食管理実習Ⅱ（以降給食管理実＊§

修紅短期大学 食物栄養学科
Shuko Junior College
責任著者連絡先
発行 2023（令和 5）年 3 月 1 日習）は「給食の運営」の分野に属する実習であり、栄養士として主要な活躍の場である、健康増進法
第５章（1）に示す特定給食施設における給食のあり－ 73 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

73－83 （2023）（4）
いて、日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）に方を学び研究する科目である。
給食管理実習は食物栄養学科 2 年生を対象に前準じ 18 食品群（１ 穀類、２ いも類、３ 砂糖・甘期に開講される。この実習で、学生は学内の集団

味料類、４ 種実類、５ 緑黄色野菜類、６ その給食室にて大量調理を学修する。また、給食の運

他の野菜類、７ 果実類、８ きのこ類、９ 藻類、営にあたり、栄養計画、食事計画、献立作成、調10 豆類、11 魚介類、12 肉類、13 卵類、14 乳

理、給食評価、記録と報告、栄養食事教育まで幅

類、15 油脂類、16 菓子類、17 嗜好飲料類、18

広い内容を含んだ栄養管理を実践する。中でも献調味料・香辛料類）に分類後、各食品群における立の作成は栄養管理の中心を占め、一定の食費と使用した重量とその栄養量を集計し、各食品群の時間と施設設備の制約の中、栄養・美味・外観な

重量 100 ｇあたりの栄養量を求めて食品群別荷重

どの給食条件を満たす給食献立にするために、毎平均成分表を作成した。食品群別荷重平均成分表

食、各年度で努力をしてきた。本学の給食管理実より、本学の給食管理実習の給食に見合った食品

習は 2001 年度に開始され、実習形態は経年的に構成を作成した。集計・統計の作業に、日本食品

変容したが、筆者は近年の 2013 ～ 2022 年の給（4）標準成分表 2020 年版（八訂）に準じた栄養計算

食管理実習で提供した給食献立（98 献立）についソフト（5）を用いた。

てその内容を検討した。また、栄養士を目指す学

結果と考察

生の献立作成能力の向上のため、食品構成に基づく献立作成に習熟させることが合理的であると考えられるが、その基礎資料としての食品群別荷重

１. 給 食管理実習と実習献立で充足すべき給与栄

平均成分表は、施設ごとの実情に合わせたものに

養目標量の設定することが望ましい とされている。そこで本学

本学の給食管理実習では毎年度、４～７月に８の食品群別荷重平均成分表を算出し、給食管理実～ 12 回、１回につき、30 ～ 100 食の給食を本習の献立作成の際に役立つ食品構成を設定した。

学の喫食者に提供した。学生が献立を作成し給食（2）を提供することを基本とした実習であるが、初回方法の給食については、大量調理作業の概要を学ぶた
めに教員が用意した献立で学生が給食を提供する

１. 給食管理実習における給与栄養目標量の設定

模擬実習とした。学生は 10 名程度のグループで、給食における栄養目標量を、喫食する対象者に給食の提供の他にも給食の運営を分担した。献立

合わせて日本人の食事摂取準 2020 年版 を基に計画については、学生は栄養価、食費の予算、ど設定した。

のような調理設備があるのか、制限時間内で行え

２. 給食管理実習において提供された給食の実態

るかなどを考慮に入れながら、少量での試作を繰

2013 年から 2022 年までの 10 年間に、本学のり返し、実施献立を完成させた。食費の予算は食

給食管理実習で実施した給食献立 98 献立につい材料費として、2017 年度までは１食 350 円程度、て、その使用食品や栄養価について集計し検討

2018 年度からは１食 360 円程度とし、そのまました。

食券代として給食喫食者に購入してもらった。本３. 食品群別荷重平均成分表と食品構成の作成

学の集団給食室の設備は給食 100 食の提供に対応（3）

本学の給食管理実習で 2013 年から 2022 年ましており、検収室、食品保管室、下処理室、調理室、での 10 年間に実施した給食で使用した食品につ洗浄室、食堂の部屋があり、加熱調理機器として－ 74 －

短期大学の給食管理実習の検討
はスチームコンベクションオーブン１台、ガスコ

たんぱく質と脂質、炭水化物はそれぞれ目標量のンロ（大２口、小２口）、回転釜１台、炊飯器１台

13 ～ 20％エネルギー、20 ～ 30％エネルギー、等がある。2016 年からは急速冷却機のブラスト

50 ～ 65％エネルギーとした。ミネラルの鉄とカチラーを配備した。給食の調理作業時間は、給食

ルシウムは、対象のうち推定平均必要量の１番高

提供当日の９時より開始し、本学の昼休み、12い数値を給与栄養目標量にした。ビタミンは調理時５分の給食の提供に向けての作業のため、実質（9）による消耗（8）を考慮し、ビタミンＢ１とビタミン

３時間であった。給食提供の前日には厨房の整備、

Ｂ２は、エネルギー 700kcal あたりの推奨量とし食材量の検収作業、また当日の調理作業の段取りた。ビタミンＡ、ビタミンＣは、対象者のうち推の確認などを行った。

奨量の１番高い数値を給与栄養目標量とした。食献立で提供する栄養量は、本学の給食管理実習

塩と食物繊維は対象者の男女の中間値を給与栄養の給与栄養目標量を設定し、これを 90 ～ 110％

目標量とした。給食は昼食１食分なので、１日分の充足率になるように毎回の献立で努力した。給の給与栄養目標量の３/ ８（10）を設定した。給食管

食における給与栄養目標量は、厚生労働省により理実習における給与栄養目標量を表１に示す。

５年ごとに改訂される「日本人の食事摂取基準」

献立の内容について、献立は１回目の模擬実に基づき算出するのが基本とされる。そのため

習を除けば、主食＋（主菜＋副菜１）＋副菜２＋

2013 ～ 2014 年は日本人の食事摂取基準 2010 年

汁物＋デザートとしており、主菜は主菜用の大き版（6）、2015 ～ 2019 年は日本人の食事摂取基準

な皿を満たすために、主菜と付け合わせ、もしく2015 年版 、2020 ～ 2022 年は日本人の食事摂は野菜等を使った主菜のメニューとし副菜をかね

取基準 2020 年版（3）に基づき算出していた。今回るようにした。主食・主菜・副菜の分類は早渕は 10 年間をまとめた食品構成を作成するので日（11）による分類基準によった。１献立のら（2003）

本人の食事摂取基準 2020 年版（3）を基に給与栄養

メニュー間では味付け、調理法、食材に重複が目標量を算出した。短期大学生 100 人の給食を想ないように心がけ、たくさんのバラエティーに富定して 18 ～ 29 歳女性身体活動レベルⅠ・Ⅱ・Ⅲ、

んだ食材を盛り込むようにした。予め各グループ

18 ～ 29 歳男性身体活動レベルⅠが混在する集団の献立が似かよったものにならないように主菜食を対象とした。エネルギーは、18 ～ 29 歳女性身材（肉・魚・大豆製品）、調理操作（主菜にスチー

体活動レベルⅠが 50 人、18 ～ 29 歳女性身体活

ムコンベクションを使用するか回転釜を使用する

動レベルⅡが 35 人、18 ～ 29 歳女性身体活動レか）、デザート（寄せもの・生の果物）の指示を与ベルⅢが８人、18 ～ 29 歳男性身体活動レベルⅠ（12）
え立案するようにした。また芳賀文子他（1981）

が７人とし、それぞれの対象の推定エネルギー必

は、献立作成指導について、少数の食品に片寄ら要量の合計から荷重平均をとり 700kcal とした。

ず、成分含量の不確かな加工食品の使用をへらし、

（7）

表1

実習における給与栄養目標量（18 ～ 29 歳男女１）
）
栄養素

エネルギー
（kcal）

たんぱく質
（ｇ）

脂質
（g）

炭水化物
（g）

カルシウム
(mg)

鉄
(mg)

V.A
( μｇ RAE)

V.B １
(mg)

V.B2
(mg)

V.C
(mg)

食塩
（g）

食物繊維
（g）

1 日の目標 2）

1840

59.8 ～ 92.0

40.9 ～ 61.3

230 ～ 299

650

8.5

850

0.99

1.1

100

7.0 未満19

昼食の目標（3/8）

700

22.8 ～ 35.0

15.6 ～ 23.3

88 ～ 114

244

3.2

319

0.38

0.42

38

2.6 未満7.1

１）女
 性身体活動レベルⅠが 50 人、女性身体活動レベルⅡが 35 人、女性身体活動レベルⅢが 8 人、男性身体活動レベルⅠが７人混在する集団を対象とした。
２）日本人の食事摂取基準 2020 年版（3）に基づき設定した。

－ 75 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

73－83 （2023）

更に個々の食品の選択ならびに配分の重要性につ

給食管理実習における 18 群の食品群別使用量

いての指導がより大切であると示している。本実の平均を表４に示す。給食で使用した食品を 18

習は、大量調理はもとより調理の基本を学ぶ観点

食品群に分けて集計した。98 回分を平均すると、からも、調理済み流通食品等の加工食品ではない

野菜が緑黄色野菜類 86±8 ｇその他の野菜類 61±

食品を使うこととした。市販のプリンやゼリーな６ｇと摂れており充実していた。砂糖・甘味料類

どの菓子類は使用せず、ドレッシングや和え衣はは 5±2 ｇ、油脂類３± １ｇと使用量は少なめだっ

調合油や酢、塩など基本の調味料から作るようにた。16 群の菓子類の使用はなかった。

した。ポン酢やめんつゆの使用も同様とした。食

給食管理実習における 18 群の食品群別使用量

材の選定には４～７月の季節や行事（七夕献立なの集計より、食品群ごとの各食品の使用重量割合

ど）にあったもの、県産及び国産である等、安全（％）を示した（表５）。穀類は精白米の使用割合な食材を使用するようにした。

が 86.1% と多かった。パンや麺類の献立は何回か

２. 給食管理実習における給食の提供状況

提供したが、食塩相当量が多くなりがちで、炭水2013 ～ 2022 年までに実施した給食管理実習

化物エネルギー比のバランスが崩れる等、栄養価で提供した実施献立の一覧を表２に示す。また、を充足させるのが難しい傾向にあった。学校給食

図１に実際に提供した給食献立の１例を示す。学等の多くの給食施設の基本献立の主食がご飯であ生が作成した献立は食材やレシピが同一なものはることから、給食の基本を学ぶ給食管理実習ではなく、献立の内容は多種多様であった。実習期間

主食にご飯を多く使用した。いも類ではじゃがいが春から夏であったため、トマト、なす、かぼちゃも 59.8%、さつまいも 16.9% の使用割合が高かっといった夏野菜を取り入れたラタトゥイユなどのた。また、はるさめ 4.6% はサラダやスープの具

メニュー、汁物も冷製スープなどがあった。ブラ

材として使用頻度が高かった。砂糖類では上白糖

ストチラーを駆使したデザート、フローズンヨーの使用割合が 95.2% だった。はちみつを検討しグルトも好評を得た。七夕メニューとして天の川たかった場面は何回かあるが、多くの場合、予算を春雨にオクラを星に見立てたスープや星を形に見合わず使用がかなわなかった。種実類は、いどったデザート等、またリオオリンピックの開催

りごまと練りゴマのみでナッツ類の使用はなかっ

時期にはブラジル料理のフェイジョンを提供する

た。緑黄色野菜では、にんじん 20.8%、小松菜などした。

17.7%、トマト缶 14.9% が使用割合の上位であっ献立に採用した食品の使用実績を調べた。給食

た。ビタミンＡの補給に、にんじんは毎献立に使で使用した食品数を表３に示す。給食管理実習で用した。トマト缶は、品質や食材費が安定しておの食事提供回数は８～ 12 回／年度、合計 98 献立

り使用しやすかった。その他の野菜では、たまねだった。それぞれ使用した食品の数は 21 ～ 33 食

ぎが 28.1%、キャベツ 16.1% で使用割合が高かっ

品、平均は 26.6 食品であった。10 年間の使用食た。メニューの色合いをよくするために、コーン品は延べ 2624 食品、正味 212 食品であった。献缶 6.9% やえだまめ 2.9% をよく使用した。副菜

立は主食・主菜・副菜・汁物・デザートまでそろのかさ増しに、切り干し大根 1.7% をよく使った。

えており、メニュー間では味付け、調理法、食材

果実類では、生の果物ではオレンジ 20.2%、キウに重複がないように心がけたため、毎回、多種類

イ 16.2%、グレープフルーツ 8.7% の使用割合がに高かった。缶詰ではみかん缶 15.4% をよく使用しの食材を使用していた。１日 30 食品の目標（13）

対しても１食としては相当数多くなっている。

た。きのこ類では、ぶなしめじ 55.9%、えのきだ－ 76 －

短期大学の給食管理実習の検討
表2

実習における実施献立（2013 ～ 2022 年のまとめ）

年度
2013

回
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
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2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

月
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4
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
4
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4
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4
5
5
5
6
6
7
7
5
5
5
6
6
7
7
7

日
23
30
7
14
21
28
4
11
18
25
2
9
23
13
20
27
3
10
17
24
1
8
15
29
26
2
9
16
26
30
7
18
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24
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6
13
20

主食
ご飯
ご飯
ご飯
ロールパン
ご飯
スパゲティ
ご飯
ご飯
ご飯
中華麺
ロールパン
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
うどん
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ロールパン
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
うどん
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
うどん
わかめご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
食パン
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ロールパン
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
麦ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯
ご飯

主菜
鮭のチーズ焼き
鶏の照り焼き麻婆豆腐
鮭のクリームソース
麻婆豆腐
ミートソース
夏野菜カレー
鶏肉のクリームソース
鮭のさっぱり焼き
豆乳ごま担々麺
ホキのトマトソース
ドライカレー
鮭のチーズ焼き
鶏肉の照り焼き
麻婆豆腐
白身魚の野菜ソースがけ
豚肉のサラダうどん
ドライカレー
鶏肉のピリ辛ごまダレ
豆腐とひき肉カリー風味
鮭のマスタードソース
チリビーンズ
ガリバタかじき丼
鶏肉と野菜の黒酢炒め
鮭のマヨ味噌ホイル焼き
チキントマトソース
厚揚げとキャベツ甘辛炒
ぶひジンジャーソテー
ソイソイカレー
さばの香味焼き
ピリコンカン
ホキの甘酢あん豚しゃぶ冷やしうどん
鮭のチーズ焼き麻婆豆腐
ダルカリー
鮭のムニエル
鯖の甘酢あんかけ
豚の味噌照り焼き
ビビンバ丼
フェイジョン
鯖の甘酢あんかけ
フェイジョン
鮭のチーズ焼き
鶏肉の照り焼き
麻婆豆腐
ホキのバジル風味焼き
三食丼
豆腐ハンバーグ
具だくさん南蛮うどん
厚揚げと野菜の炒め煮
鮭のちゃんちゃん焼き
SOYカレー
シーフードカレー
チキントマトソース
豆腐ハンバーグ
鮭のチーズ焼き
回鍋肉
Soy Beansカレー
鯖のネギ味噌焼き
鯖のネギ味噌焼き
トマトリ
トマチキ
豆腐ハンバーグ
鮭のチーズ焼き
鶏肉のマスタード焼き
ドライカレー
鶏肉のマスタード焼き
鯖のピリ辛トマトがけ
豚肉の生姜焼き
ドライカレー
豆腐ハンバーグ
鮭のチーズ焼き豚肉のしょうが焼き
ポークビーンズ
夏野菜シーフードカレー
ポークビーンズ
豚肉の生姜焼き
照り焼きチキンレモン味
鶏の照り焼き鮭のチーズ焼き
ドライカレー
麻婆豆腐
豚の甘酢黒胡椒焼き
中華風チリコンカン
シーフードカレー
鶏のゴマ味噌焼き
鶏肉の照り焼き鮭のチーズ焼き
ドライカレー
麻婆豆腐
蒸し鶏の香味だれ
ポークビーンズ
ホキのラタトゥイユかけ
豚肉の南部焼き

副菜
青じそ混ぜチャイナ
ひじきとさつまいも煮
中華風サラダパワフルボーン
三色ナムル
海藻サラダ
お星さまサラダ
シャキシャキサラダ
ひじきと小松菜のマヨサラダ
おかか和え
さくらえびジャーマン
フレッシュサラダ
青じそ混ぜチャイナ
ひじきとさつまいも煮
中華風サラダマセドアンサラダ
小松菜の煮びたし
ポテトサラダ
中華風煮びたし
彩り野菜のオーロラがけ
はるさめサラダ
フレッシュサラダ
具だくさん中華スープ
しらす和え
人参とひじきうまうまサラダ
アスパラサラダ
青菜サラダ
ごまドレサラダ
海藻サラダ
カムカムサラダ
ナムル川
コロコロサラダ
夏のさっぱりサラダ
青じそ混ぜチャイナ
中華サラダ
しそトマサラダ
SEAサラダ
彩り野菜のごまづくし
ひじきの炒りなます
春雨サラダ
フレッシュサラダ
彩り野菜のごまづくし
フレッシュサラダ
青じそ混ぜチャイナ
にんじんとひじきの和え物
中華風サラダ
ひじきの和風サラダ
わかめの三杯酢
ナムル
カラフルポテトサラダ
春雨サラダ
ポリポリ和えオクラのお星さまサラダ
マセドアンサラダ
枝豆とひじきのサラダ
にんじんとひじきの和え物
青じそ混ぜチャイナ
ほうれん草ともやしの中華和
ミモザサラダ小松菜と小エビのゴマ和え
小松菜と小エビのゴマ和え
カラフルマヨサラダ
マヨマヨインゲン
にんじんとひじきの和え物
青じそ混ぜチャイナ
ポテトサラダわかめサラダポテトサラダ
切り干し大根とオクラ和え
小松菜とコーンのマヨ和え
わかめサラダ
にんじんとひじきの和え物
青じそ混ぜチャイナ
小松菜と油揚げの煮びたし
コールスローサラダ
チーズ入りポテトサラダ
クリーミーマカロニサラダ
小松菜と油揚げの煮びたし
切り干し大根とひじき和え
人参とひじきの和え物
青じそ混ぜチャイナ
わかめサラダ
中華風サラダ小松菜ときのこの炒め物
春雨サラダ
ツナポテサラダ
切り干し大根とひじきの煮物
人参とひじきの和え物
青じそ混ぜチャイナ
わかめサラダ
中華風サラダ
高野豆腐の含め煮
カラフル野菜サラダ
彩りサラダ
小松菜と油揚げの煮びたし－ 77 －

汁物
わかめスープ
えのきの味噌汁
具っとスープだいコンソメスープ
中華スープ
茸とほうれん草のスープ
ポトフ
もやたまげん汁
海藻スープ
エビスープ
わかめスープ
えのきのみそ汁
具っとスープクラムチャウダー
茸と卵のスープ
チャイナスープ
しめじのコンソメスープ
かぼちゃ野菜スープ
枝豆ポタージュ
ひじきとブロッコリーのサラダ
小松菜と油揚げのみそ汁
さつま汁
かぶのコンソメスープ
若竹汁
枝豆の冷製スープ
ミルクスープチャイナコーンスープ
ドリームスープ
キムチスープ
かぼちゃの甘煮
わかめスープ具だくさんみそ汁
ほうれん草のミルクスープ
中華スープ
具だくさんすまし汁
舞茸とわかめのスープ
わかめのスープ
中華スープ
たまごスープ
わかめスープ
えのきのみそ汁
具だくさんみそ汁
具だくさんトマトスープ
味噌汁
かきたま汁
中華スープ
すまし汁
天の川スープビシソワーズ
えのきのみそ汁
わかめスープ
かき玉スープ
ミルクスープ
すまし汁
すまし汁
お星さまスープ
お星さまスープ
えのきのみそ汁
わかめスープミネステローネ
きのこのミルクスープ
ミネステローネ
かき玉わかめスープ
豆腐となすの味噌汁
コンソメスープ
えのきの味噌汁
かきたまワカメスープ
わかめと豆腐の味噌汁
小松菜とあさりの冷静スープ
小松菜とあさりの冷製ープ
わかめと豆腐の味噌汁
なすと豆腐の味噌汁
えのきの味噌汁
かきたまわかめスープ
きのこのミルクスープ
具だくさん味噌汁
夏野菜の味噌汁
小松菜と卵スープ
オクラすまし汁
えのきの味噌汁
かきたまワカメスープ
きのこのミルクスープ
具だくさん味噌汁
具だくさん味噌汁
オクラと人参の七夕スープ
小松菜のポタージュ
キャベツと玉ねぎの味噌汁

デザート

デザートサラダ
牛乳かん
フルーツヨーグルト
マンゴーラッシー
黒ごまプリン
さつまいも寒天グレープフルーツ
フルーツポンチオレンジ

パイナップルゼリー
ナタデココクゼリー
ごまプリン
フルーツ白玉デザートかぼちゃ
七夕ポンチ
豆乳ブラマンジェ
タピオカピーチラッシ
パインヨーグルトのせ
ヨーグルトみかん
ごまミルク寒天
芋ようかん
プリン
つぶっとみかんてん
フローズンヨーグルト
キラキラポンチ
ももグルト
黒みつきなこプリン
ヨーグルト
グレープフルーツ
杏仁豆腐
プリン
キラキラ星ゼリー
フローズンヨーグルト
杏仁豆腐
フローズンヨーグルト

フローズンヨーグルト
フルーツヨーグルト
杏仁豆腐
黒ごまプリン
バナナシエィク
アジサイゼリー
七夕フルーツポンチ
豆乳かぼちゃプリン
オレンジ
牛乳寒天
グレフル寒
オレンジ
オレンジ
バナナヨーグルト
ヨーグルト
キウイフルーツオレンジ
キウイフルーツ
七夕牛乳寒天
抹茶プリン
ヨーグルト
フルーツ白玉オレンジ
牛乳寒天ブルベリー
オレンジ
フルーツヨーグルト
ヨーグルト寒天
オレンジ
グレープフルーツ
あじさい寒天黒ゴマプリン
フルーツヨーグルト
キウイフルーツ
オレンジ
グレープフルーツ
モーモー寒天
お星さまヨーグルト
キウイフルーツ
グレープフルーツ

修紅短期大学紀要
表3第43号 第２分冊

73－83 （2023）

実習における使用食品数（2013 ～ 2022 年のまとめ）
使用食品数
10 年間

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

212

115

130

115

98

117

82

83

84

102

87

１回

28

28

28

28

26

24

26

26

21

21

2回

21

21

21

28

21

26

24

23

23

23

3回

28

28

29

29

28

29

26

27

28

27

4回

24

29

27

21

38

32

28

23

29

29

5回

30

22

25

27

28

23

27

28

28

24

6回

34

28

26

23

28

25

26

29

33

28

7回

23

30

23

30

25

27

29

26

27

25

8回

31

30

33

25

28

26

28

27

21

21

9回

25

27

26

26

29

10 回

28

29

29

25

35

11 回

29

29

32

29

12 回

27

26

25

25

使用食品数（重複を除く）

表4

合計

2624

328

327

324

262

340

212

214

209

210

198

１回あたり平均

26.6

27.3

27.3

27

26.2

28.3

26.5

26.8

26.1

26.3

24.8

標準偏差

0.9

3.6

2.9

3.5

2.8

4.5

2.9

1.6

2.2

4.2

3.1

実習における 18 群の食品群別使用量の平均（2013 ～ 2022 年のまとめ）
食品群

10 年間

± 標準偏差

（ｇ）

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

１. 穀類

88±7

88

98

99

91

93

80

83

82

83

84

２. いも類

14±6

12

21

11

7

18

7

26

7

15

13

３. 砂糖甘味料類

5±2

6

7

7

7

5

4

4

4

3

2

４. 種実類1.3±0.5

1.6

1.4

1.9

1.6

1.7

1.7

0.6

0.4

1.6

0.8

５. 緑黄色野菜

86±8

85

84

75

83

81

88

94

95

79

101

６. その他の野菜

61±6

65

66

69

58

56

65

64

58

50

62

７. 果実類

16±5

20

15

7

11

14

13

21

22

19

22

８. きのこ類

8±4

7

8

6

4

8

4

17

4

12

12

９. 藻類

1.1±0.2

1.1

0.8

1.2

1.3

1.3

1.1

0.9

1

1.2

0.7

10. 豆類

36±10

47

46

52

35

38

19

24

37

37

28

11. 魚介類

22±5

24

24

18

30

24

29

17

18

18

16

12. 肉類

34±6

28

36

37

22

32

36

40

39

33

38

13. 卵類

6±3

3

5

5

8

11

6

3

6

7

4

14. 乳類

46±10

44

31

51

57

50

43

45

64

34

39

15. 油脂類

3±1

5

3

2

3

3

2

3

2

3

4

16. 菓子類

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

17. 嗜好飲料類

9±5

16

19

10

11

9

10

3

5

7

3

18. 調味料類

70±28

36

52

63

44

78

62

52

87

125

101

－ 78 －

短期大学の給食管理実習の検討
表5

実習における食品群別の各食品の使用重量割合（2013 ～ 2022 年のまとめ）

食品群（18 食品群）

食品名

使用重量割合（％）

１. 穀類

精白米 86.1、うどん 6.9、パン 3.7、中華めん 1.3、マカロニ 1.2、小麦 0.4、白玉粉 0.3、大麦 0.1、米粉 0.04、
パン粉 0.02

2. いも類

じゃがいも 59.8、さつまいも 16.9、こんにゃく 13.5、はるさめ 4.6、じゃがいもでん粉 4.2、タピオカ 0.7、
とうもろこしでん粉 0.3

3. 砂糖・甘味料類

上白糖 95.2、グラニュー糖 3.2、はちみつ 1.0、黒砂糖 0.6

4. 種実類

いりごま 75.5、練りごま 24.5

5. 緑黄色野菜類

にんじん 20.8、小松菜 17.7、トマト缶 14.9、ほうれん草 12.3、トマト 8.1、ブロッコリー 6.0、ミニトマト 4.9、
西洋かぼちゃ 4.1、ピーマン 2.2、赤ピーマン 1.8、さやいんげん 1.3、オクラ 1.1、みずな 1.1、にら 0.7、
かぶ葉 0.6、サニーレタス 0.5、チンゲン菜 0.4、こねぎ 0.4、さやえんどう 0.3、しそ 0.3、アスパラガス 0.2、
豆苗 0.1、ミックスベジタブル 0.1、サラダ菜 0.1、その他２品

6. その他の野菜類

たまねぎ 28.1、きゃべつ 16.1、きゅうり 9.6、スイートコーン缶 6.9、もやし 6.5、レタス 6.2、なす 5.6、
長ネギ 6.7、黄ピーマン 3.7、えだまめ 2.9、だいこん 2.9、ごぼう 2.4、切り干し大根 1.7、グリンピース 1.2、
たけのこ 0.7、かぶ 0.4、大豆もやし 0.4、ザーサイ 0.2、白菜キムチ 0.2、たくあん 0.1、赤たまねぎ 0.1，
紅ショウガ 0.1

7. 果実類オレンジ 20.2、キウイ 16.2、みかん缶 15.4、グレープフルーツ 8.7、パイナップル缶 8.2、バナナ 5.8、
モモ黄缶 4.6、レモン 4.3、モモ白缶 4.2、レモン果汁 2.4、りんご 2.4、マンゴー缶 2.4、ナタデココ 2.4、
ブルーベリージャム 0.9、干しブドウ 0.9、いちごジャム 0.6、さくらんぼ 0.4

8. きのこ類

ぶなしめじ 55.9、えのきだけ 32.3、干ししいたけ 3.5、しいたけ 3.3、まいたけ 301、マッシュルーム 1.3、
きくらげ 0.7

9. 藻類

干しひじき 49.3、乾燥わかめ 35.7、粉寒天 14.3、焼きのり 0.5、あおのり 0.2

10. 豆類

木綿豆腐 52.8、豆乳 16.7、大豆水煮缶 10.6、油揚げ 5.9、いんげんまめ 5.3、生揚げ 4.4、ひよこ豆 1.8、
えんどう豆 1.2、凍り豆腐 0.5、あずきあんこ 0.5、おから 0.1、きなこ 0.01

11. 魚介類

鮭 52.8、鯖 17.5、ホキ 15.1、いか 2.8、あさり 2.6、えび 2.6、めかじき 2.6、しらす 22.5、鰹節 0.8、カニ風味かまぼこ 0.7、ツナ缶 0.6、さくらえび干し 0.6、あさり缶 0.4、

12. 肉類

鶏もも肉 13.5、豚ひき肉 20.2、鶏むね肉 15.2、鶏ひき肉 13.5、豚ロース肉 10.3、牛ロース肉 4.1、豚もも肉 3.4、豚バラ肉 3.1、牛ひき肉 2.0、ロースハム 0.9、ゼラチン 0.3、ベーコン 0.2

13. 卵類

鶏卵 100.0

14. 乳類

牛乳 62.5、ヨーグルト 33.1、プロセスチーズ 3.2、粉チーズ 0.6、ホイップ 0.3、スキムミルク 0.2、練乳 0.2

15. 油脂類

調合油 38.9、ごま油 34.3、オリーブ油 13.7、バター 13.1

16. 菓子類なし

17. 嗜好飲料類

オレンジジュース、22.2、清酒 19.8、サイダー 19.4、本みりん 18.6、グレープフルーツジュース 7.9、
パインアップルジュース 6.9、ワイン白 3.5、ネクター 1.7，抹茶 0.1

18. 調味料・香辛料類

鰹昆布だし 38.7、鰹だし 27.6、濃口醤油 7.8、穀物酢 4.4、淡色辛味噌 3.7、マヨネーズ 3.1，煮干しだし 2.1、昆布だし 2.1，トマトケチャップ 1.6、ソース 1.2、カレールウ 1.2，コンソメ 0.9、赤味噌 0.9、中華だし
0.9、しょうが 0.8、にんにく 0.8、食塩 0.6、豆板醤 0.5、カレー粉 0.5、オイスターソース 0.2、粒マスター
ド 0.2、黒酢 0.2、混合こしょう 0.1、ラー油 0.02、テンメンジャン 0.02、黒コショウ 0.01、パセリ 0.01、
黒酢、顆粒中華だし、テンメンジャン

図1

給食献立の一例－ 79 －

2022 年

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

73－83 （2023）

け 32.3% の使用割合が高かった。和食や中華料

量（表１）を満たしていた。

理で干ししいたけ 3.5% をよく使用した。藻類で

3. 食品群別荷重平均成分表と食品構成の作成

は、ひじき 49.3%、わかめ 35.7% の使用割合が表５の給食管理実習における食品群別の各食品高かった。デザートに寄せものをテーマにしたこの使用重量割合より、食品群ごとの使用割合（％）ともあり、粉寒天 14.3% の使用割合も高かった。

を重量（ｇ）に読み替えて栄養価を算出し、食品

豆類は、木綿豆腐 52.8%、豆乳 16.7%、大豆水群ごとの 100 ｇあたりの成分値、すなわち食品群

煮 10.6%、油揚げ 5.9% と大豆や大豆製品の使用別荷重平均成分表を算出した。給食管理実習にお割合が高かった。ドライカレーやチリコンカンなける食品群別荷重平均成分表を表 7 に示す。次に、

どの洋食メニューでいんげん豆 5.3%、ひよこ豆

栄養計算ソフト（5）を使用し、食品群別荷重平均成

1.8%、えんどう豆 1.2% のミックスビーンズの使分表（表７）を登録し、給与栄養目標量（表１）を用があった。魚介類では、鮭 52.8%、鯖 17.5%、充足し、給食で使用できる食品構成の重量を検討

ホキ 15.1% の順で使用割合が高かった。シーフー

した（表８）。穀類は、給与栄養目標量の炭水化

ドカレーでいか 2.8%、あさり 2.6%、えび 2.6%

物エネルギ―比 50 ～ 65％エネルギーから、穀類のシーフードミックスを使った。肉類では、鶏・エネルギー比で 45％エネルギー程度にしたかっ豚・牛でみると、鶏肉の使用割合が 42.2% と一たので、精白米を 90 ｇにしたかったのだが、昨今、番多く、牛肉の使用割合は 6.1% と少なかった。

全国的に穀類エネルギー比は低下の傾向（15）にあり

ひき肉の使用割合は 35.7% と高かった。卵類は、本実習においてもご飯の量が多く食べられないと鶏卵が 100% だった。生の卵を使用しサルモレラの学生の要望が多かった現状から精白米を 80 ｇ

菌の対策を充分にとり調理にあたった。乳類は、と減らし、その他の穀類と合わせて 85 ｇにした。

牛乳 65.2%、ヨーグルト 33.1% の使用割合であっ

肉類、魚介類、豆類は、主菜として１回の使用はた。カルシウムの補充のために、給食での使用頻

60 ｇ、70 ｇ、100 ｇ程度であるが食品構成では度は高かった。油脂類は、調合油 38.9% に次いで肉類、魚介類、豆類が 30 ｇ、25 ｇ、30 ｇとなった。

ごま油 34.3% の使用割合が思いのほか高かった。

緑黄色野菜類やその他の野菜類は、厚生労働省が給食管理実習における献立の栄養価の集計を行なった。表６に給食管理実習における献立の栄養提唱する健康づくりの指標「健康日本 21」（2000）
で、目標値として定められている野菜摂取量、（16）

価の平均を示す。献立の栄養計算には文部科学

一日 350 ｇの３/ ８を超えているが、給食の平均

省が制定する「日本食品標準成分表」を使用する

摂取量からも摂ることが可能と考え、緑黄色野が、2013 年からは日本食品標準成分表 2015 年

菜類 85 ｇ、その他の野菜類 70 ｇを設定した。カ（14）を使用し、2020 年になると日本食品版（七訂）

ルシウムの確保に乳類、種実類をそれぞれ 60 ｇ、（4）
標準成分表 2020 年版（八訂）を使用しているた

1.5 ｇとした。以上により、10 年間の給食管理実

め、学生が献立を企画した当時、栄養計算をした習での実施献立から作成した食品構成表では、エ値と、今回すべて日本食品標準成分表 2020 年版

ネルギーが 663kcal と低くなったが、その他の栄（八訂） を使用した値とでは違っている。特にエ養素は給与栄養目標量（表１）に達した。エネル

ネルギーは給与栄養目標量の 700kcal よりも少な

ギー比率については、たんぱく質は 19.4％エネ（4）くなった。日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）

ルギー、脂質は 27.1％エネルギー、炭水化物はで食品のエネルギー算出法が変更になったためで60.6％エネルギーと適正となった。

（4）ある。その他の栄養素の平均値は、給与栄養目標

給食管理実習の食品構成は年度で作成し、学生－ 80 －

短期大学の給食管理実習の検討
表6

実習における献立の栄養価 1）の平均 （2013 ～ 2022 年のまとめ）

年度

エネルギー
（kcal）

たんぱく質
（ｇ）

脂質
（ｇ）

食物繊維
（ｇ）

炭水化物
（ｇ）

カルシウム
（㎎）

鉄
（㎎）

V. Ａ
( μｇ RAE)

V.B1
（㎎）

V.B2
（㎎）

V.C
（㎎）

食塩
（ｇ）

2013

628

26.0

18.2

8.2

96.8

225

3.7

310

0.42

0.38

58

3.2

2014

658

26.9

18.0

8.0

103.6

210

3.9

293

0.42

0.37

55

2.8

2015

647

27.1

17.4

7.0

100.9

239

3.9

304

0.46

0.41

49

2.8

2016

661

28.1

17.9

8.1

103.4

219

3.8

295

0.51

0.44

45

2.8

2017

630

27.2

19.0

7.4

93.2

232

3.7

302

0.36

0.40

49

2.9

2018

610

26.0

19.0

6.3

89.2

224

3.6

302

0.40

0.40

43

2.5

2019

604

28.1

16.9

9.6

92.4

227

3.6

302

0.41

0.39

62

2.6

2020

627

26.4

20.1

7.1

90.8

258

4.1

300

0.47

0.41

51

2.6

2021

603

25.7

16.8

8.0

93.2

217

3.8

295

0.39

0.38

60

2.8

2022

592

26.2

16.5

7.2

90.2

202

3.5

293

0.40

0.38

59

2.7

10 年間

626

26.8

18.0

7.7

95.4

225

3.8

300

0.42

0.39

53

2.8

標準偏差

24

0.9

1.2

0.9

5.5

15

0.2

5

0.04

0.02

7

0.2

１）日本食品標準成分表 2020 年版八訂（4）により算出した。

表7

実習における食品群別荷重平均成分表（2013 ～ 2022 年のまとめ）
食品群

エネルギー たんぱく質（kcal）
（ｇ）

脂質
（ｇ）

食物繊維
（ｇ）

炭水化物 カルシウム（ｇ）（㎎）（100 ｇあたり 1）

鉄
（㎎）

V.Ａ
(μｇRAE)

V.B1
（㎎）

V.B2
（㎎）

V.C
（㎎）

食塩
（ｇ）

1．穀類

322

6.1

1.1

0.8

72.3

7

0.8

0

0.08

0.02

0

0.1

2．いも類

92

1.3

0.2

6.3

24.9

21

0.4

1

0.07

0.02

21

0.0

3．砂糖・甘味料類

390

0.0

0.0

0.0

99.1

2

0.0

0

0.00

0.00

0

0.0

4．種実類

615

19.9

55.8

12.1

17.6

1050

8.9

1

0.49

0.21

0

0.0

5．緑黄色野菜類

25

1.5

0.2

2.3

5.9

55

1.1

280

0.08

0.10

34

0.0

6．その他の野菜類

37

1.8

0.4

2.4

8.3

33

0.5

7

0.06

0.04

19

0.1

7．果実類

62

0.8

0.2

1.3

15.5

17

0.3

11

0.05

0.03

36

0.0

8．きのこ類

38

3.4

0.5

5.3

8.2

3

1.0

0

0.19

0.23

1

0.0

9．海藻類

180

11.2

3.1

51.1

55.8

824

6.6

260

0.07

0.25

1

10.8

10．豆類

94

8.2

5.6

2.6

4.8

93

1.7

0

0.08

0.04

0

0.1

11．魚介類

130

21.0

5.7

0.0

0.2

36

0.9

23

0.13

0.20

1

0.4

12．肉類

192

18.3

14.0

0.0

0.1

5

0.7

26

0.35

0.17

2

0.2

13．卵類

142

12.2

10.2

0.0

0.4

46

1.5

210

0.06

0.37

0

0.4

14．乳類

72

4.3

4.5

0.0

4.9

139

0.0

45

0.04

0.16

1

0.2

15．油脂類

863

0.1

97.4

0.0

0.1

2

0.0

75

0.00

0.00

0

0.3

17．嗜好飲料類

60

0.4

0.1

0.1

9.6

5

0.1

3

0.03

0.01

14

0.0

18．調味料・香辛料類

54

1.7

2.7

0.4

5.2

14

0.5

2

0.01

0.03

1

3.3

19．その他の食品

458

16.5

29.9

5.6

39.2

81

3.2

5

0.08

0.05

0

9.4

１）表 5 より、各食品群の使用重量割合％を重量 g に置き換えてそれぞれの栄養量を算出し、これを合計し 100g 当たりの食品群
別荷重平均成分値を求めた。

表810 年間の実習から作成した給食献立における 食品構成表
食品群

純使用料１）エネルギー たんぱく質（g）（kcal）
（ｇ）

脂質
（ｇ）

炭水化物
（ｇ）

Ca
（mg）

鉄
（mg）

V.A
( μｇRAE)

V.B1
（mg）

V.B2
（mg）

V.C
（mg）

食塩
（ｇ）

1．穀類

85

274

5.2

1.0

61.5

6

0.6

0

0.07

0.02

0

0.1

2．いも類

15

14

0.2

0.0

3.7

3

0.1

0

0.01

0.00

3

0.0

3．砂糖・甘味料類

5

20

0.0

0.0

5.0

0

0.0

0

0.00

0.00

0

0.0

4．種実類

1.5

9

0.3

0.8

0.3

16

0.1

0

0.01

0.00

0

0.0

5．緑黄色野菜類

85

21

1.3

0.2

5.0

47

0.9

238

0.07

0.08

29

0.0

6．その他の野菜類

70

26

1.3

0.3

5.8

23

0.3

5

0.04

0.03

14

0.1

7．果実類

60

37

0.5

0.1

9.3

10

0.2

6

0.03

0.02

22

0.0

8．きのこ類

10

4

0.3

0.0

0.8

0

0.1

0

0.02

0.02

0

0.0

9．海藻類

1

2

0.1

0.0

0.6

8

0.1

3

0.00

0.00

0

0.1

10．豆類

30

28

2.5

1.7

1.4

28

0.5

0

0.02

0.01

0

0.0

11．魚介類

25

32

5.2

1.4

0.1

9

0.2

6

0.03

0.05

0

0.1

12．肉類

30

58

5.5

4.2

0.0

2

0.2

8

0.10

0.05

1

0.0

13．卵類

10

14

1.2

1.0

0.0

5

0.2

21

0.01

0.04

0

0.0

14．乳類

60

43

2.6

2.7

3.0

83

0.0

27

0.02

0.10

1

0.1

15．油脂類

5

43

0.0

4.9

0.0

0

0.0

4

0.00

0.00

0

0.0

17．嗜好飲料類

10

6

0.0

0.0

1.0

1

0.0

0

0.00

0.00

1

0.0

18．調味料・香辛料類

60

32

1.0

1.6

3.1

8

0.3

1

0.01

0.02

1

2.0

562.5

663

27.3

20.0

100.5

248

3.8

319

0.45

0.44

70

2.6

合計

１）表１の給与栄養目標量に従って表 7 の食品群別荷重平均成分表を用いて食品群別にエネルギー・栄養素量をふりあてた。

－ 81 －

修紅短期大学紀要

第43号 第２分冊

73－83 （2023）

謝の献立作成演習の教材として活用していたが、今辞回 10 年分の献立を振り返ったことで、より本学の給食管理実習に即した食品構成を作成すること

給食管理実習において、ご協力をいただきましができた。食品構成を目安に食材の重量を決める

た修紅短期大学食物栄養学科

冨岡佳奈絵先生、

ことは、献立が立てやすくなることはもちろん、横山恵先生、佐藤佳織先生、阿部真弓先生、阿部

食材の偏りをなくし、栄養管理と食材管理の両方

友衣子先生、菅原百合先生に心よりお礼申し上げに役立つため、特に給食の管理には必須である。

ます。

また、10 年間の給食献立は、社会的背景や経済的、

文

時間的制約を受けながら担当教員の指導の下、学献生達の努力の成果を示す貴重な資料であり、今後（1） 厚 生 労 働 省（2002）. 健 康 増 進 法 https://の給食管理や栄養教育にも役立つと考える。

www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78aa38

まとめ37&dataType=0&pageNo=1（閲 覧 日 2022 年
2 月 10 日）.

2013 ～ 2022 年の給食管理実習における給食
提供についての実績を検討した。10 年間の学生が作成した実施献立は、多種類の食品を使用し、（2）富岡和夫 . 給食経営管理実務ガイドブック . 同
文書院 .2011、81-84.
（3）第一出版編集部 . 日本人の食事摂取基準 2020

栄養の基準を満たしていた。そして市販の加工食

年版

品に頼らず、基本の食材を使って大量調理の基本

年版策定検討会報告書 . 第一出版 .2020.

を学ぶ教材と成り得た。

厚生労働省日本人の食事摂取基準 2020

（4）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分

また、本学の給食管理実習における食品群別荷重平均成分表と食品構成を算定した。給食管理実習の役割として、加藤千晶ら（2001） は、給食
（17）

管理実習は一定基準の栄養量を提供する方法を学ぶ場であるだけでなく、適切な栄養素摂取量とな科会 . 日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）. 全
国官報販売協同組合 .2020.
（5）髙田和子・石田裕美・石原淳子 .Excel アドイ
ン「栄養プラス ®」. 建帛社 .2021.
（6）第一出版編集部 . 日本人の食事摂取基準 2010

る献立を体得させる食教育の場としての役割があ年版ると示している。献立作成の際に食品構成を活用

年版策定検討会報告書 . 第一出版 .2010.

し、食品に目を向けることにより、栄養基準に合

厚生労働省日本人の食事摂取基準 2010

（7）第一出版編集部 . 日本人の食事摂取基準 2015

わせる献立を作成し提供する方法論を学ぶだけで年版

なく、これを日常的にある食品で摂ることを実践

年版策定検討会報告書 . 第一出版 .2015.

厚生労働省日本人の食事摂取基準 2015

させる食教育であり、ひいては学生自らが生活の（8）渡邊智子・鈴木亜夕帆・萩原清和・見目明

中で、一定基準の望ましい栄養量の食事をとるこ

継 . 調理による成分変化を考慮した栄養価計算とについて学ぶ場であると言える。つまり食品構のための成分表 . 日本栄養・食糧学会誌 .2002、

成の仕組みを知ることは、栄養士にとり必須の要

55、165-176.

件であると考える。

（9）渡邊智子・鈴木亜夕帆・熊谷昌士・見目明
継・竹内昌昭・西鉾田守・萩原清和 . 五訂成分表収載食品の調理による成分変化率表 . 栄養学－ 82 －

短期大学の給食管理実習の検討
雑誌 .2003、61、251-262.

（14）文部科学省科学技術・学術審議会資源調（10）太田和枝・石田裕美・松月弘恵 . 給食の運営
管理実習テキスト . 第一出版 .2011、12.

査 分 科 会 . 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2015 年 版（七訂）. 全国官報販売協同組合 .2015.

（11）早渕仁美・久野真奈見・松永泰子 . 料理の組

（15） 厚 生 労 働 省（2020）. 国 民 健 康・ 栄 養 調 査

み合わせからみた食べ方評価のための料理分類

https://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/

法 . 栄養学雑誌 .2003、61、235-242.

kenkou_eiyou_chousa.html（閲覧日 2022 年１（12）芳賀文子・阿部富士子・工藤由紀子 . 女子
学生のための食品構成試案 . 栄養学雑誌 .1981、

月 11 日）.
（16）厚生省（2000）. 健康日本 21 https://www.
mhlw.go.jp/www1/topics/kenko21_11/top.

39、91-100.
（13）厚生省（2000）. 健康づくりのための食生活

html（閲覧日 2022 年１月 11 日）.

指 針 https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?da（17）加藤千晶、岩田香、佐藤文代、川野因 . 女子

taId=00ta4659&dataType=1&pageNo=1（閲

学生の日常昼食摂取状況の問題点と給食管理実

覧日 2022 年 1 月 11 日）.

習の役割 . 栄養学雑誌 .2001、59、71-77.

－ 83 －

編集委員
委員長

千
館

葉
山

髙

橋

委

員

正

秀

壮

鈴
横

一

齋

子

庶

務

藤

美紀子

木
山

美樹子
恵

修紅短期大学紀要 第43号 第2分冊
2023

発行日 令 和 ５ 年 ３ 月 １ 日
発行所 修 紅 短 期 大 学〒021‑0902

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