とうきょうと の学校給食

No.444平成30年
9 月20日編集・発行/公益財団法人東京都学校給食会〒113-0021 東京都文京区本駒込5-66-2 TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

2P 学校紹介

墨田区立竪川中学校「全教育活動に渡って可能な食育の構築」〜生徒の主体的な活動を通して〜

4P 食品豆知識（その14） うずら卵水煮缶詰について
6P 給食会だより
産地調査 たけのこ
味めぐりカフェ第1回報告 平成30年度学校給食調理講習会 報告
平成30年度学校給食パン講習会報告 実施報告 味めぐりカフェ第2回のお知らせ『とうきょう元気農場』農場体験見学会 参加者募集のお知らせ
平成30年度東京オリンピック・パラリンピック関連講習会 参加者募集のお知らせ
平成30年度学校給食用パン抜取調査結果
他

給食会物資は安全第一を心がけています
http: //www.togakkyu.or.jp

墨田区立竪川中学校■ 中学生に必要な食育とは⁝子供たちが中学校を卒業しても︑心

ットボトル

などの資源

ゴ ミ の 分片付ける作を意識し︑外国の方に︑箸の持ち方や

東京オリンピック・パラリンピック■

業 等 と︑係

料理を英語で説明しながら給食を一緒実践紹介 ② 総合的な学習の時間︵英語で食育︶と外国の方との給食交流会

分担を指示に食べた会食を紹介します︒総合的な別︑全 体 をし た こ と で す︒ま た︑ど の学 習 の 時 間︵4 時 間 目︶の 前 半 に 和 食

真奈美

作業も大切であること︑この体験に対について伝える内

長瀬に活動すること﹂に重点をおいて︑日々

す る 心 構 え を 伝 え る 事 前 指 導 と し て︑容の確認と英文の

栄養教諭

計画的に進めています︒

生徒会朝礼にて委員会の生徒にプレゼ

練 習 を し︑後 半 か■ 実践紹介 ① 防災給食

課題を解決するため︑これまで生徒会

善 と 食 事 の マ ナ ー の 向 上﹂で す︒こ の査や日頃の給食の様子から﹁偏食の改

本校生徒の食の課題は食生活実態調

教室で生徒が中心になって箱入りの備

メ ン タ ル ヘ ル ス 指 導 の た め﹂で す︒各

スムーズに対応するため﹂③﹁非常時の在を知ること﹂②﹁災害が起きたときに目 的 は①﹁学 校 に あ る 備 蓄 食 糧 の 存

体験や︑直近の災害地の状況を映像でを作る﹂﹁新聞紙でコップを作る﹂等の冊子を活用した﹁ペットボトルから皿蒸らす作業の待ち時間に︑東京防災のちの記載がありました︒また︑教員もの感謝︑人の役に立ちたいという気持

う に な り た い﹂等に な り た い﹂﹁も っ と 英 語 を 話 せ る よ

さ を 改 め て 感 じ た﹂
﹁外 国 の 方 の 見 本

ま し た︒生 徒 か ら﹁日 本 の マ ナ ー の 良

し︑英会話をしながら楽しく会食をしンチルームに移動挑 戦︒授 業 後︑ラら外国の方を教室

朝礼時や給食時間を始め︑教科・領域・蓄食糧を作り︑食事中は養護教諭のメ流すなどの工夫を自主的にしていましの感想がありまし実 施 後 の 生 徒 の ワ ー ク シ ー ト に は︑

部活動等の時間を使って指導を積み重ンタルヘルスの放送を聞きます︒配慮

た︒一 つ 一 つ の 食

た︒外国の方には︑全校生徒が各教室で一斉ねてきました︒現在は︑これまでの取したことは︑生徒全員が作業に関われ

育 の 企 画 に 対 し︑

日本の給食を味わ

義務教育が終わるまでの期間に﹁食と組 を 基 盤 に︑更 に﹁ど の よ う な 取 組﹂

るよう1班は湯を沸かす作業︑2班は生 徒︑教 員 一 人 一うことや中学生とに 招 き︑自 己 紹 介

を﹁どのような時間﹂

ア ル フ ァ 米 の 準 備︑人がより良い体験

コミュニケーショ

災害への危機感︑今︑学校で体験できに実施できるかの探3班は米を蒸らす作になるよう主体的ンをとる機会が普に 取 り 組 む 活 動 の﹁防 災 給

求をし︑
①
﹁教科の時

業︑4班は牛乳︑みに関わってくれる段はないことから健康﹂について多くの体験と学びをさ数を減らすことなく

か ん︑豚 汁 を 配 る︑ことに日々感謝し好評でした︒

等自由に英会話に指導可能な時間をで

5 班 は パ ッ ク 詰 め︑ています︒

たことへの感謝や日々の温かい給食へ

きるだけ確保するこ

6班は段ボール・ペ

食﹂を紹介します︒と﹂②﹁生徒が主体的せることが重要だと思います︒

身 共 に よ り 良 い 生 活 を 送 る た め に は︑ンテーションをしてもらいました︒〜生徒の主体的な活動を通して〜﹁全教育活動に渡って可能な食育の構築﹂

学 校 紹 介

2

偏食対策

魚対策

食事マナー指導

授業と委員会の両者で対応

楽しく苦手意識克服

生徒会朝礼で発表

アレルギー指導

給食放送

英語表記
英文も

②﹁つ ぶ

る﹂こ と に つ い て は︑右 の 写 真 の よ うの重点である﹁生徒が主体的に活動す等に関わることができました︒2つ目

活動単位の調理実習︑保健指導の時間

で全体が集まる機会︑長期休業中の部

毎月の委員会活動の活用︑生徒会活動

な あ ら ゆ る 教 科︑領 域 で の 取 組 の 他︑

時 間 の 確 保﹂に つ い て は︑下 図 の よ う

指導の重点としている﹁指導可能な一人一人が主体的に活動する内容を企

企画等︑委員会の生徒を中心に︑生徒

すぐ改善﹂給食の運営をより良くする

癖を一つ見直す企画

画 ⑥﹁キットカットデイ﹂自分の食べロスレス週間﹂偏食と残菜をなくす企

ン ペ ー ン﹂牛 乳 を 飲 む 企 画

きれいに食べる企画﹁SKT﹂魚の食べ方を知って企画 ③としゃもじのご飯粒もきれいに食べる⑦﹁配膳・下膳・⑤﹁食 品④﹁骨 貯 金 キ ャに︑偏食や残菜対策として委員会の生

教員も生徒もしっかり関わるものにす

取 り 組 む こ と が で き ま し た︒内 容 も︑

生徒の関わりが増え︑生徒が主体的にな教育場面で実践することで︑教員と﹁食 と 健 康﹂に つ い て の 取 組 を 様 々1本程度となっています︒

0・7％台を維持︑牛乳の残本数も日々

果 は 改 善 さ れ︑残 菜 率 は 現 在 0・6 〜

再実行を継続していきたいと思います︒

容︑指導方法を探求し︑評価・分析・

良い生活を送れるよう︑今後も指導内後も︑その先の人生も︑心身共により識を持続させることができます︒卒業

ねていくことで︑生徒の食に対する意となく︑様々な時間に小さな企画を重育は︑単発のイベントに終わらせるこ

欲的に取り組むことができました︒食

音楽科

ることで︑双方が新しい体験や発見を教科との連携感じることができ︑課題解決に向け意

食育指導実践例

栄養黒板も英語
給食の手紙の放送 時々 英文
生徒会朝礼で発表

なしデイ﹂自分の食器だけでなく食缶を一口でも多く食べる企画

SKT

画し実施することができました︒こう

■ 成果と今後の課題

食品ロス

徒 が 指 導 者 に な っ て 進 め る①
﹁ス ト ッ

味噌作り

英会話

牛乳対策

した取組の結果︑食生活実態調査の結

古代の噛む回数

がん予防の食事

偏食対策

プ・ベ ジ・残・デ イ﹂苦 手 な 野 菜 料 理

3

社会科

体育科
保健領域

戦時中の食糧事情

美術科

計量体験

国語科

何でも挑戦

筍スケッチ

家庭科

英語科

職業体験

総合的な
学習の時間
理科

食品ロス学習どこでもいつでも数学科

弁当箱に実物野菜

食事のマナー

特別活動
学級活動
成長期の栄養委員会の活用事例

食品
三河工場

工場長

や ミ ネ ラ ル︑ア ミ

ン パ ク 質 の 他︑特 に 子 供 の 成 長 に 必 要とよく似ているものの良質の動物性タ

敵 に 見 つ か り に く い よ う に︑卵 に は 石▼ うずらは野生の鳥の為︑ヘビ等の外社が最初であると聞いています︒の よ う な 模 様 が 付 い て い ま す︒ま た︑とされるビタミン

ノ 酸 含 量 は 鶏 卵 よ り 優 れ て い る︵単 位

ニ ワ ト リ は 朝 卵 を 産 み ま す が︑う ず らは 夕 方 暗 く な っ て か ら 卵 を 産 み ま す︒

当 た り︶と 言 わ れ︑栄 養 価 の 優 れ た 食品でもあります︒の で︑も と も と 白 い 卵 に プ リ ン ト さ れ吉田幸児

これも︑外敵から身を守る知恵です︒▼ うずらは︑元々野生の渡り鳥でした︒

る よ う な も の と 思 っ て 下 さ い︒で す か

卵の模様は生まれて来る時に付くもこ の 野 生 の う ず ら を 改 良 し た の が︑今ら︑1 羽 の う ず ら か ら 産 ま れ る 卵 の 模◆ うずらの豆知識の﹁日本ウズラ﹂です︒うずらは︑世界

様は向きが違っても︑ほぼ同じです︒

卵 原 料﹂と﹁国 産 の 塩﹂﹁水﹂だ け の 至 っ

原 料 持 込 が き っ か け で す︒特 に 夏 場︑

中 に い ま す が︑日 本 の よ う に 盛 ん に 飼▼ 1羽平均で︑1年間に280個産む

うずら卵水煮缶詰の製造が始まった﹁余 っ た 卵 を 缶 詰 に し て 保 存 食 品 に 出

育されているのは︑ヨーロッパ︑中米︑と さ れ て い ま す︒1 日 に 1 個 は 産 ま な

年 前︑う ず ら 生 産 者 か ら の視 し〝安 全〟で〝安 心〟し て 御 利 用 頂 け

来ないのか︒﹂という生産者の声を元に

南 米︑東 南 ア ジ ア︑中 国︑韓 国︑台 湾

いようです︒

うずら卵水煮缶詰のの は︑約るよう衛生管理の徹底された工場で丁開 発 さ れ た 製 品 で︑今 で は 学 校 給 食 をな ど で す︒日 本 で も︑愛 知 県 特 に 豊 橋

卵 を 採 る た め の う ず ら の 寿 命 は︑約弊社 三河工場では国産に拘り品質を重寧に製造している製品です︒

中 心 に 外 食 産 業 や 惣 菜 等︑幅 広 く 使 わを 中 心 と す る︑こ の 東 三 河 が 全 国 の 約軒程度〜れています︒◆ 製造工程原 料 へ の こ だ わ り は︑毎 年します︒

1年です⁝280個産んで生涯を全う

う ず ら 卵 原 料 は︑う ず ら 生 産 者 か ら

ら の 卵 を 学 校 給 食 で 販 売 し た の は︑弊

⬇
一次選別
⬇
酸処理
⬇
水晒し
⬇
サイズ選別
⬇
コンピューター選別⬇
金属探知機の うず ら 生 産 者 と 直 接 契 約 を し︑年 に（一次ボイル：約90度 約 5 分）

70⬇
冷却（25〜35度）
⬇
殻割り
⬇
殻むき

直 接 工 場 に 持 ち 込 ま れ︑原 料 検 査 を 経ェックし生産（二次ボイル：約95度 約10分）

3〜4回生産製 造 工 程 に は︑う ず ら 卵 を 綺 麗 に 茹

者と直接お話

うずら卵水煮 缶 詰 の 製 造 工 程て 定 温 貯 蔵 室 に 一 旦 保 管 し ま す︒保 管℃に設定され︑者を訪問し使℃〜っている餌や︑庫の温度設定は
気 温 や 湿 度︑保 管 量 に よ っ て 日 々︑細うずら鳥の体調 管 理 等︑衛かく変更や調整を行っています︒
製 造 工 程 は︑下 図 に 示 す よ う に 様 々で る 技 術 と︑機 械 で 殻 を 剥 く 技 術 を 使

を し て︑信 頼

生監視表にチい︑さ ら に コ ン ピ ュ ー タ ー カ メ ラ や︑関係を作ってな工程を経て製造します︒

熟 練 さ れ た 従 業 員 の 目 で︑何 度 と な く

います︒
うずら卵の

選別を繰り返し製造されています︒
一 日 の 処 理 量 は 約 1 1 0 万 卵 で︑多栄養についてで す が︑鶏 卵

い時には130万卵の原料を処理して
います︒

予備加熱
⬇
一次／二次ボイル
二次選別

20

10

60

⬇
貯留選別
⬇
計数
⬇
充填
⬇
重量検査
⬇
注液
⬇
缶内選別
⬇
巻き締め
⬇
トレー整列
⬇
殺菌（116度 45分）⬇
冷却（約12分 20〜25度）⬇
外観チェック
⬇
缶拭き
⬇
日付印字
⬇
箱詰め
⬇
梱包
⬇
製品移動

15

50

て シ ン プ ル な 加 工 食 品 で あ る も の の︑B2％の 産 地 に な っ て い ま す︒う ず◆ うずら卵水煮の特徴

天狗缶詰株式会社

うずら卵水煮缶詰 についてその 14

う ず ら 卵 水 煮 缶 詰 は︑
﹁国 産 う ず ら

豆知識4

たった一つでも大切で貴重な﹁卵﹂です︒

問い合わせが多い◆ 事項について▼ うずら卵の殻

殻 を 剥 く 際 に︑ま れ に 殻 が 卵 の 表 面に 刺 さ り︑弾 力 の あ る 白 身 に 覆 わ れ て見つけられず製品に混入する場合があります︒

食する際に柄のついている殻があるため嫌われますが︑殻の厚さは0・20㎜ 程度で︑元々は卵殻カルシウムです︒▼ 硫化黒変硫 化 黒 変 と い う の は︑卵 が 持 っ て い

る 成 分 の 化学 反 応 の 事 で︑大 き く 2 種に分類できます︒

卵自身の鉄分と硫黄分が加熱時に反黒点

応 し︑卵 黄 と 卵 白 の 間 に 現 れ る 黒 色 硫

化鉄分による変色です︒

もう一つは缶詰容器等の鉄分と卵の硫 黄 分 が 反 応 す る 黒 点 で あ り︑鉛 筆 の跡 の よ う な 物 が 現 れ る 変 色 で す︒見 た

目 は 悪 い で す が︑黒 色 硫 化 鉄 分 と 同 じであり人体への影響は全くありません︒

黒色硫化鉄分による変色

うずら卵レシピ
根菜とミックスドビーンズの蒸し煮

金時豆と肉みそのソース

蒸した根菜やいもに特製の肉みそをたっぷりとかけて、温野菜サラダ風に仕上げました。
肉みそには金時豆ペースト、牛乳、
トマトピューレを入れることでまろやかさが加わり、ちょっぴり洋風でクリーミーな味わいに仕上がっております。
今回は根菜やいもを使いましたがキャベツやもやしなどお好みの野菜にかけてもOK！
肉みそを絡めれば、野菜がたっぷり食べられます。

材料（4人分）500Kcal 30分
にんじん
1本
じゃがいも
2個
さつまいも
1本
ごぼう
1／2本
ミックスドビーンズ袋詰 100g
うずら卵水煮8個

下準備

・じゃがいもを6等分に切り、にんじんとさつまいもも同じ位の大きさに切る。
・ごぼうは斜めの薄切りにする。
・肉みその玉ねぎとにんじんをみじん切りにする。
・パセリをみじん切りにする。
・Aをよく混ぜ合わせる。
・Bをよく混ぜ合わせる。

〈肉みそ〉
豚挽肉
200g
玉ねぎ
1／2個
にんじん
40g
A トマトピューレ
50g
味噌
60g
砂糖
小さじ2
酒
大さじ2
みりん
大さじ2
しょうゆ
小さじ1
B 牛乳
200ml
金時豆ペースト
100g
オリーブオイル
大さじ1
パセリのみじん切り（飾り） 適量

作り方

1. じゃがいも、にんじん、さつまいも、ごぼう、
ミックスドビーンズを蒸し器に入れて、柔らかくなるまで蒸す。
2. 肉みそを作る。フライパンにオリーブオイルをしき、玉ねぎを入れてしんなりするまで中火で炒める。
3. 2．
に、にんじんを加えてしんなりするまで炒め、挽肉を加えて火が通るまで炒める。
4. 3．
にAを加えて良く混ぜ合わせ、Bを加えて味を調節しながら煮詰める。
5. 皿に1．
とうずら卵水煮を盛りつけて4．
の肉みそをかけたら、パセリをふる。

ポイント

・金時豆ペーストは火を入れるとトロミがでてくるので、様子をみながら調節しま
しょう。
・味を均一に馴染ませるため、AとBは事前によく混ぜ合わせておきましょう。

うずら卵のワンタン揚げ

5

うずら卵をワンタンの皮で包んで油で揚げました。

材料（10個分）

作り方

うずら卵水煮10個

1. うずら卵水煮の水気をペーパーでとる。

ワンタンの皮10枚

2. うずら卵水煮に軽く塩をふる。
3. 2.のうずらをワンタンの皮に包み、生地の四隅をまとめて

塩

少々

サラダ油

適量

チリソース

適量

つまようじで刺す。
4. 180℃の油で、ワンタンの皮がきつね色になるまで揚げる。

産地調査
熊本県

産 地 確 認 を 行 っ て い ま す︒今本 会 で は︑毎 年 た け の こ の

4 月 頃 に 収 穫 期 を 迎 え︑し た︒た け の こ は 3 月 〜

大変﹂とのことでした︒

こを掘る作業に加え運び出す作業が非常にう 地 域 で 収 穫 さ れ て い ま す︒

産︑主 に 上 益 城 郡 山 都 町 と い取扱いのたけのこは熊本県

等 を 確 認 し て き ま し た︒本 会

今年の作柄や在庫の保管状況

J A 熊 本 う き︑ま た は 生

みましき・JAやつしろ・

れ た た け の こ は︑J A か

収 穫 し て い ま す︒収 穫 さ

人 で は 1 日 で 約 3 0 0㎏

し て 手 作 業 で 掘 り︑多 い

長年の経験と知恵を活か﹁東 京 の 児 童 生 徒 に も 柔 ら か く て 美 味 し いた︒また︑㈲砥用食品社長の榊さんからはで も な い﹂と の お 話 も 聞 く こ と が で き ま し

練の技であり︑初心者が簡単に掘れるもの

し か し︑﹁た け の こ を 見 つ け る の は︑熟題となっているそうです︒

すが︑近年︑高齢化が進み後継者不足が課

また︑他の農業についても言えることで日︵木︶に 赴 き︑

山都町の竹林は熊本市内など

産 者 か ら 直 接︑加 工 工 場

年度も6月の黒土よりも赤土で土壌が良ています︒たけのこには︑表年︵豊作︶︑裏

たけのこの不作が続き︑価格の高騰が続いいたけのこが獲れることが特徴です︒近年︑を利用するなどにより︑甘みが強く柔らかめ︑時間との勝負となっています︒㈲砥用

産者が一斉に工場へたけのこを持ち込むた

クに詰め替えられます︒収穫時期には各生た め︶︑後 日 改 め て 1 号 缶 や レ ト ル ト パ ッ

ぐにボイルしなければエグミが出てしまうています︒

放射性物質検査を実施し︑安全性を確認しいりますので︑ぜひご利用ください︒

今 後 と も 安 心・安 全 な 物 資 を 供 給 し て ま

年︵凶作︶があり︑熊本県は今年︑裏年だっ食品には保管用の冷蔵ごとに冷蔵庫を分けているため︑他産地のものが混入する心配がありません︒生産者の苦労を伺ったところ︑﹁た
けのこは山で収穫されるため︑傾斜地が多く︑さらにたけのこ一つ一つが重いため︑たけの熊本県上益城郡の生産者の方々

庫が3機あり︑入庫元たため︑昨年の収穫量と比較して1割減で本会取り扱いのたけのこは︑年産ごとにるメッセージを頂きました︒

たけのこを是非食べてほしい︒﹂と熱意のあされます︒ボイル・冷却・皮むき後︑一斗である㈲砥用食品に入庫います︒また︑適度な間引きをするなど人缶︵ ㎏ ︶で保管され︵たけのこは収穫後す

く︑た け の こ の 生 育 に 適 し てによる手入れや︑化学肥料を使用せず堆肥

28

11

給食会だよりたけのこ

6

給食会だより

平成30年6月2日（土）実施

味めぐりカフェ 第1回報告「不足しがちな食材・栄養素が摂れる料理〜カルシウム・鉄・食物繊維〜」をテーマに調理実習をおこないました。

食物繊維を補う献立

カルシウム・鉄を補う献立

・胚芽パン
・牛乳（実習では省略）
・ミネストローネ
・プチプチ雑穀入り
照り焼きハンバーグ・ごぼうといんげんの
マヨみそサラダ・麦ごはん
・牛乳（実習では省略）
・海の野菜スープ・厚揚げのカレー煮
・小松菜の磯香和え
・あしたば団子

調理実習後の情報交換会では、調理実習と同テーマにて、自校で不足しがちな食材・栄養素は何か、それを補う
工夫や、レシピなどの情報共有をしました。
参加者の方からは、「食材のレパートリーを学ぶことができた。美味しいレシピで自信を持って給食に取り入れる
ことができる。
」「他の栄養士さんの成功または失敗などが聞けたのですごく役立った。
」「新しいレシピと他区の情報を知ることができて良かった。
」などの感想が聞かれました。
なお当日のレシピは、東京都学校給食会のホームページに掲載しています。

平成30年6月22日（金）実施

平成30年度学校給食調理講習会 報告
調理実習の部

講師：東京會舘 調理・製菓部長 兼 和食総調理長

鈴木

直登 先生

テーマ：「子どもに伝えたい

日本伝統の食と技」

献立は、「鯵唐草焼（写真❶）」「鰯木ノ芽焼（写真❷）」「馬鈴薯 鰈風味揚 蒟蒻 アス
パラ（写真❸）」「鰹飯（写真❹）」「水無月餅（試食のみ）
（写真❺）
」でした。
焼く・揚げる・炒める・茹でる・煎るといったさまざまな調理法を活用することにより、食材の味を引き立てるバラエティ豊かな料理に仕上がりました。
調理の実演だけでなく、調理器具の名前の由来や歴史、日本料理は引き算である
ことや、料理を美味しく見せる添え物や薬味の意味など、貴重な話も伺いました。

❶

❷

講

講演の部

❸

❹

❺

師：淑徳大学 看護栄養学部 栄養学科 教授

石井

克枝 先生

テーマ：「子どもの持つ 力 を育む味覚教育と食の安全〜食べ物に向き合うことは自分と向き合うこと〜 」

石井先生が実践されている味覚教育は、「自分の五感を使って感じ、自分の感覚に向き合う」ことを基本にしています。教育のねらいは、「主体的に感じ、考え、判断する
力を育むこと」で、このねらいは新学習指導要領のねらい「思考力・判断力・表現力を育むこと」にも通じる、アクティブ
ラーニングです。これらの考え方に基づき、学校での実践例の紹介や指導者としての注意点等の話がありました。
食の安全について、内閣府食品安全委員会では科学的知見に基づき食品健康影響調査（リスク評価）をおこなっているとの解説がありました。安全性の考え方に基づき、「『食品の状態』や『食品中の様々な物質の良い点や悪い点』を知り、食品を選択するのが良いのではないか。」との提案がありました。
※内閣府

7

食品安全委員会のホームページに分かりやすく記載されています。

給食会だよりなど︑学校給食用パンに関して学ぶこ

製パン実習﹂﹁パンの良否の 見 分 け 方﹂

歴 史﹂
﹁学 校 給 食 パ ン の 製 パ ン 法 及 びンのルーツ︑学校給食におけるパンの研究調査部 並木利文先生を講師に﹁パ一般社団法人 日本パン技術研究所とができた講習会となりました︒

校給食用パンへの理解をより深めるこ

理解し︑品質審査等を学ぶことで︑学ました︒学校給食パンの製パン工程をへ 伝 え た い︒﹂と い う 感 想 が 寄 せ ら れを知り︑それを食育として児童・生徒とができる講習会を行いました︒
受講生からは﹁納品され て い る パ ンの品質の評価方法が理解で き た︒﹂﹁小
麦粉の種類による特性など理論も学べ
る製パン実習で勉強になっ た︒﹂﹁普 段
はあまり話ができないパン屋さんと交流ができて良かった︒﹂﹁学 校 給 食 実 施※応募者多数でご参加いただけない場合のみ
10月22日（月）までにご連絡いたします。

※内容は変更になることがあります。

基準の一部改正に伴い︑食品構成につ米が学校に届くまで

応募と同時に参加となりますので、欠席の際は必ず事前にご連絡ください。

切：平成30年10月15日（月）日本の郷土料理
給食時間の指導締内容

込：申込書は東京都学校給食会
ホームページに掲載

東京都学校給食会館

申

場所

員：36名

平成30年10月27日（土）10時から14時

対象者：平成24〜30年度採用学校栄養職員

第2回（10月27日土曜日）の参加者を募集します。

定日時

い て 再 考 し た い︒﹂
﹁パ ン の 歴 史 や︑パンが小麦粉からどのように作られるか

味めぐりカフェのお知らせ

学校栄養職員 情報交換会※採用1〜10年目程度まで対象が広がりました！ 皆様のご参加お待ちしております。

平成30年度

8月9日
（木）
、10日
（金）

学校給食パン講習会報告 実施報告

平成30年度8給食会だより

とうきょう元気農場生産組合 東京都産業労働局 主催『とうきょう元気農場』農 場 体 験 見 学 会
参加者募集のお知らせ

日

時

内

容

場

共

自分たちで

収穫した野菜の平成30年11月3日（土）9時から15時30分

お土産付きです！

とうきょう元気農場（東京都八王子市大谷町593-1）

所

さつまいも・大根の収穫体験、農場及び農業機械の見学※内容は変更になることがあります。

催：公益財団法人東京都学校給食会

対象者：学校給食実施校及び共同調理場の栄養教諭・学校栄養職員
定員：50名程度

参加費：無料（集合場所までの交通費、保険加入代300円は自己負担）
交通：新宿都庁前よりバス送迎

申込：申込書は東京都学校給食会ホームページに掲載しています。
必要事項をご記入の上、FAXにてお申込みください。

締

切：平成30年10月12日（金）応募と同時に参加となりますので、欠席の際は必ず事前にご連絡ください。
※応募者多数でご参加いただけない場合のみ10月19日（金）までにご連絡いたします。

平成30年度

東京オリンピック・パラリンピック関連講習会
参加者募集のお知らせ

平成30年11月9日（金）14時30分から17時

日

時

場

所

東京都学校給食会館

講師

サロン・ド・キュイジーヌ

主宰

内

容

世界の食卓から学ぶ文化※内容は変更になることがあります。

荻野

恭子

氏

対象者：学校給食実施校及び共同調理場の栄養教諭・学校栄養職員
各区市町村教育委員会の栄養管理担当者
定

員：120名申込：申込書は東京都学校給食会ホームページに掲載
必要事項をご記入の上、FAXにてお申込みください。

締

切：平成30年11月2日（金）応募と同時に参加となりますので、欠席の際は必ず事前にご連絡ください。
※応募者多数でご参加いただけない場合のみ11月6日（火）までにご連絡いたします。

9平成30年度学校給食用パン抜取調査結果
平成30年度学校給食用パン抜取調査をパン

1．調査日 平成30年6月12日（火）2．調査内容加工委託工場対象に実施しました。

（1）
内相・外観の官能審査

調査結果は、75点未満の工場（技術指導を

（2）
乾物量検査

要する工場）はありませんでした。乾物量（注1）の3．調査担当許容誤差範囲（注2）を超えた工場は2工場ありま

（1）
官能審査
一般社団法人日本パン技術研究所研究調査部
東京都学校給食パン協同組合副理事長
東京都学校給食パン協同組合技術部長
東京都教育庁地域教育支援部義務教育課課長代理（給食指導担当）
東京都教育庁都立学校教育部学校健康推進課
課長代理（給食指導担当）
公益財団法人東京都学校給食会業務課
食育・安全推進担当主任
（2）
乾物量検査

した。詳細は表1〜表3のとおりです。
本会では、この結果に基づき、東京都学校給食
パン協同組合に対し、各加工委託工場に対する指導の徹底を要請しました。
（注1）乾物量 製品から水分を除いた重量（注2）許容誤差範囲 基準乾物量に対して、食パン形で±10％以内、コッペ及びその他の形で±5％以内

表1

官能審査及び乾物量検査

注：
（

評 点
パンの種 類

件数

最高点

最低点

給食会だより評点別分類
70.00 75.00 80.00〜〜
74.99 79.99 以上

平均点

並木 利文
宮崎 宗一郎
立谷 昌弘
加納

浩

宮野

恵里

三井 彩
本会職員

）内の数値は、前年度の抜取調査結果

基準乾物量に対する過不足率
（％）
0.0
5.1
10.1
−10.1 −10.0 −5.0
〜
〜
〜
〜
以上
以上 −5.1 −0.1
5.0
10.0

食 パン

11
1
1
2
5
4
1
0
3
83.00
78.80
80.88
14
（9） （82.00） （80.30） （81.28） （0） （0） （9） （0） （1） （2） （5） （1） （0）コッペ パン

4
0
0
3
2
0
0
5
82.65
78.25
81.15
0
1
（9） （81.45） （78.75） （80.64） （0） （2） （7） （0） （2） （4） （3） （0） （0）

丸 パン

―
―
―
―
―
―
―
0
―
―
―
―
―
（2） （82.00） （81.80） （81.90） （0） （0） （2） （0） （1） （0） （1） （0） （0）特 殊 加 工 パン

0
（0）

―
（―）

表3

食パン
パン工 場 名㈱ 大森製パン
竹島製パン ㈱ 大森工場
福屋製パン ㈱㈱東山堂ベーカリー
荒井製菓 ㈱㈱ 東和パン
荒川製パン ㈱不動製パン ㈱㈲ セントラル村田商店㈲タケベーカリー㈱イチマツ食品

―
―
―
―
―
―
―
―
―
（―） （―） （―） （―） （―） （―） （―） （―） （―）

―
（―）

15
1
1
5
7
4
1
19
83.00
78.25
80.95
0
4
（20） （82.00） （78.75） （81.05） （0） （2） （18） （0） （4） （6） （9） （1） （0）

全 体

表2

―
（―）

青梅工場

竹島製パン ㈱ 八王子工場㈲ アイグラン㈲フレンドベーカリー

乾物量（％） 評 点
7.1 82.50
3.5 80.80
3.5 81.90△13.4 80.70
9.4 79.30
3.5 81.00
11.1 81.80△ 5.5 80.30
7.1 78.80
5.5 83.00
2.1 80.50
4.9 78.80△ 1.3 80.90△ 0.2 82.00

コッペパン
パン工 場 名

乾物量（％） 評 点
81.90
△ 4.5
82.00
△ 2.6
0.9
78.25
80.95
△ 2.5
82.65
3.6

三和製パン ㈱㈱ 三好屋食品工業
東武食品工業 ㈱㈱ 一松㈱イチマツ食品

表2〜表3の乾物量の欄の値は、基準乾物量に対する過不足率○で囲んだ数値は、乾物量が許容
誤差範囲を越えたもの

官能審査判定基準
判

定
優
良
可
不可

点 数
80.00 〜 85.00
75.00 〜 79.99
70.00 〜 74.99
69.99以下

本会では品質向上を目的に判定基準「可」以下の工場に対し、技術指導を実施して
おります。

ひとこと

お茶の水女子大が︑戸籍上は男性で性自認が女性のトランスジェンダ
ーの受入れを表明したとのニュースがあり︑一方︑日本医科大学が女性の受験生の点数に下駄を履かせるのとは逆に︑脱がせていたとのニュー
スもありました︒大学の同じ入学に係わるニュースですが︑矛盾しているようで︑実は根っこは同じなのではと思うのは︑うがち過ぎた見方でしょうか︒女子大の歴史的な意義は認めるが︑多様な性を受け入れるな
ら女子大の看板を下ろせば︑との意
見もあるようです︒この問題︑まだ揺籃期が続くようです︒
摂取する食品の種類が多いほど﹁健 康 寿 命﹂が 延 び る︑と い う 研 究
結果が発表されたとのニュースもありました︒食品の多様性が世界第二位の日本が︑健康寿命では第一位の・6歳︒食品の多様性第一位はニュー ジ ー ラ ン ド︑第 三 位 が ス ペ イ ン︒
多彩な食材の摂取が栄養の充足につながり︑疾患を予防している︑との分析がされていました︒それにしてもニュージーランドは︑多彩な食材の宝庫として︑どのような食文化を持っているのでしょうか︒私のまわりにはニュージーランドに行ったことがある人がいないので︑確かめる
ことができませんでした︒日本と同じ島国︑そんなところにヒントがあるのかもしれません︒
性の多様性の受入れ︑食材の多様性を持つ食文化︑一見別物に見えま
すが︑案外︑通底しているものがあ
る よ う に も 思 え ま す︒時 代 は 移 り︑
社会も変化している中で︑学校給食︑変わるものと変わらないもの︑その見極めが大事です︒︵龍生︶
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