本稿は2010年10月１日に牛込箪笥区民セン
ターで開催された本誌（月刊「HACCP」）創刊15周年記念行事「HACCPテクニカルセミナー」
において、㈳日本食品衛生協会技術参与の小久保彌太郎氏が行った講演内容の要旨である。

はじめに〜 HACCPは難しくも特別でもない〜
本セミナーにおいて、「HACCP」と「HACCPシステム」という用語の使い分けについて疑問が

なお、同セミナーでは、小久保氏のほか、大出された。Codex委員会の定義では、「HACCP」

阪市立大学の米虫節夫客員教授（食品安全ネッには「システム」という意味が含まれている。単トワーク会長）が「現場におけるHACCP・ISOに「HACCP」という場合は考え方や手法そのもの 普 及・ 定 着 に 向 け た 効 果 的 な ア プ ロ ー チ とのを意味し、「HACCPシステム」はHACCP手法は」、新潟薬科大学応用生命科学部の浦上弘教授により食品の安全管理を実施するという意味と考（日本HACCPトレーニングセンター理事長）がえるが、諸外国の文書を見ると「システム」の付「HACCPにおいて考慮すべき『微生物ハザードけ方に一貫性がみられない。本稿ではのリスクアセスメント』という考え方」（関連記者とも「HACCP」と表示した。

通常は両事を本誌2010年11月号にて既載）、東海大学海HACCPが、米国において1960年代に開始され洋学部の荒木惠美子教授が「動いていますか？

た宇宙開発計画の一環として、宇宙食の微生物学

HACCPシステム」（関連記事を31ページに掲載）、的安全性確保のために開発されたことは、よく知イ オ ン グ ロ ー バ ルSCM㈱SCM改 革 部 の ジ ェ ンられている。現在、本システムはCodex委員会がク・グロル部長が「GFSIの概観と取り組み事例、示した「食品衛生の一般原則」（Recommended

およびその方向性〜フードビジネスにおける食のinternational code of practice general principles

安全・安心の国際的トレンドについて〜」と題しof food hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003）、て、それぞれ講演を行った。

およびその付属文書である「HACCPシステムお（編集部）

よびその適用のためのガイドライン」（HACCP

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月刊HACCP2011年月号

system and guidelines for its application） に 基づいた食品安全管理の国際標準となっている。

日本におけるHACCP普及の歴史

また、最近ではHACCPによる食品の安全管理が的確に行われているかを審査し、認証するためわが国にHACCPを最初に紹介したのは、1975の国際的な規格としてISO 22000が発行されてい年に河端俊治博士が「モダンメディア」という小る。

冊子に「食品工場における新しい微生物管理

日本においては、一部の食品を対象に承認制度として、「総合衛生管理製造過程」という概念が危害分析・重要管理点方式について」というタイトルで発表したものであると思われる。

法的に採用されるなど、本システムによる自主衛

これは、米国で1974年に開催されたIFT（食生管理の積極的導入を奨励することにより、食品品技術者協会、Institute of Food Technologists）の安全性向上と食品企業の活性化が図られていの年次総会におけるHACCPに関するシンポジウる。

ムの概要を紹介した論文である（シンポジウムのWTO加盟国である日本としては、国際的ハーモナイゼイションの立場から、HACCPの導入を内容は、1974年発行のFood Technologyに掲載されている）。

推進していく必要性がある。また、食品消費量

当 時 は、 ま だ 国 内 外 を 問 わ ず、 そ れ ほ どの半分以上を輸入に頼っている現状もあることか

HACCPに対する注目度は高くなかったが、河端ら、日本国内の食品企業は「HACCPを基本とし博士はその翌年の食品衛生監視員を対象とした講た管理を行い、安全な食品を生産している」とい習会においてもHACCPについて紹介するなど、うことを、輸入先に強く示す必要があると考える。

その後も積極的に活動された。
1985年に米国科学アカデミーが、食品規制にお食品業界の関係者の方々は、すでにHACCPにけるHACCPの有効性について発表し、食品企業ついていろいろとご存じのことと思うが、本稿でに対してはHACCPによる自主衛生管理方式の積は改めて日本におけるHACCP導入の歴史的な経極的な導入を、行政当局に対しては法的強制力緯を振り返り、本システムの導入現場における主のあるHACCPの適用を勧告した。また、ICMSFな課題について述べてみたい。

（International Commission on Microbiological

こ こ で 改 め て 強 調 し て お き た い こ と は、Speciﬁcations for Foods） は、1988年 にWHOに「HACCPは決して難しい特別なものではない」

対して食品安全に対する積極的活動の一環としということである。HACCPとは、食品企業が「日て、国際食品規格にHACCPの導入を勧告した。

常的に行っていること」を食品安全という観点かこうした動きを受けて、欧米諸国でも、「食品ら用語を含めて整理し、いつもきっちりと実施し安全の切り札」としてHACCPが急速にクローズていこうという手法であり、何ら特別なものではアップされるようになった。

ない。また、世界中が同じ物差しで食品安全を確

これらの動向に対し、河端博士は春田三佐夫保することにより、貿易上の不均衡をなくしてい博士らとともに精力的に対応され、現在、日本こうという目的もある。これらのことを、まずはで使用されているHACCP関連の用語は、そのほ理解してほしい。

とんどが両博士に基づくものである。また、現

なお、HACCPが創設された当初からの国際的在、この分野で活動されている方々は、私も含めな歴史や経緯については、本誌2010年10月号の特て多かれ少なかれ、両博士の講演や著書によって集において、技術士の塚下和彦氏が整理している。

HACCPを学んできたと思われる。

私は「物事は、その歴史を知らなければ正しく理1990年代に入ると、厚生省（現・厚生労働省）解することはできない」と考えており、こうしたから、HACCPの考え方が盛り込まれた文書がい文献には、ぜひ目を通していただきたい。

くつか通知された。そのいくつかを表１で紹介する（ただし、当時は、国内でのHACCPに対する月刊HACCP2011年月号

21注目度は低かったようである）。

（1995年）、「対米輸出水産食品の取扱いについて」

1993年には、このような動向に注目した日本食（1997年）、「と畜場法施行規則の一部を改正する品微生物学会が、教育講演としてHACCPを取り省令」（1996年）、「食肉処理業に関する衛生管理上げ、それ以来、同学会の主要テーマとして、毎について」「大規模食中毒対策等について」「大量年のようにシンポジウムなどで取り上げ、このよ調理施設衛生管理マニュアル」「家庭を原因とすうな取り組みも、日本におけるHACCPの普及にる食中毒の防止について」「中小規模調理施設に一役買ってきたと思われる。

おける衛生管理の徹底について」（1997年）など、1994年には、厚生大臣の私的検討会「食と健康さまざまなものが挙げられる。

を考える懇談会」による報告書の「３・食と健康

このように、貿易上の必要性が特に高い分野や、に関する行政の具体的な課題と方向／⑵食品衛生食品衛生上問題の多い食肉関連施設、調理施設、に関する規制の見直しと自主衛生管理の推進」にあるいは家庭等を対象としたHACCP関連の施策

おいて、食品企業におけるHACCPを導入した自が示され、これらの施策の各内容は、社会のニー主衛生管理を重視する方針が示された。

ズに伴い、適宜、見直しや改正が行われてきた。

同報告書の内容を踏まえて、1995年に食品衛生

また、総合衛生管理製造過程承認制度などによ法が大改正され、第７条の３（現在の第13条）にるHACCPの普及に合わせて、1998年からは厚生

おいて、HACCPが「総合衛生管理製造過程承認労働省と農林水産省が協力して、金融・税制面か制度」として盛り込まれた。翌年に通知された同らHACCPの導入を支援する「食品の製造過程の制度の実施要領は、社会情勢に応じて、随時、更高度化に関する臨時措置法（HACCP手法支援法、新がなされている。

現在はHACCP法）」を施行している。この法規

また、総合衛生管理製造過程承認制度以外の厚定は、当初５年間の時限立法として開始され、ハー生労働省の主なHACCP関連施策としては、「対ド面の整備を重視していたが、2003年に延長され米輸出食肉を取り扱うと畜場等の認定について」る際に、運用面（管理体制や人材育成なども含め（1990年）、「対EU輸出水産食品の取扱いについて」て）の整備も重視されるようになった。
また、農林水産省は、2003年からHACCP支援に関する各種事業を展開している（表２ 参 照 ）。 本 年 度 も、HACCP研 修 事 業 やHACCPの導入を支援するためのデータベース構築事業などを展開している。2005年には、ISO 22000について普及および啓発を図ることを目的とした食品安全マネジメントシステ
ム普及推進事業なども実施してきた。

「HACCPの理解不足」が普及・啓発を妨げる要因に
図１は日本の食品製造業者におけるHACCPの導入状況に関する調査結果である。この調査は、厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課が平成20年度事業において実施した「食品の高度衛生管理手法に関する実態調査について／Ⅱ・国内におけるHACCP手法等の導入状況に係る調査」より引用したものである。

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月刊HACCP2011年月号

驚いたことに、46.9％が「導入する予定がない」

水産省では2014年までに導入率を50％までに上昇と回答している。しかし、この回答者の中には、させることを目標として、前出（表２）のような実際にはHACCPに取り組んでいる企業も多いと

HACCP研修事業などを展開し、特に食品企業の考えられる。つまり、実際にはHACCPに取り組多数を占める中小規模企業における普及の支援にんでいるにも関わらず、自分自身が「HACCCP注力している。「50％」という導入率を実現するに取り組んでいる」という認識がない。これは、ことは難しいかもしれないが、HACCPに対する食品業界における「HACCPに関する理解が不足している」という課題に起因している。HACCPの理解不足については、後段の
HACCP普及における主な課題」
において言及する。
HACCP導入率を業種別に見ると図２のようになる。すなわち、製造加工業や輸入業では高く、小売業では低い傾向が見られ、製造加工業の中でも乳・乳製品企業における導入率が高いなど、一般的に畜産食品を取り扱った企業で導入が進んでいる。
なお、農林水産省の最近の調査によると、食品製造事業者の年間販売額の規模別にみた導入率は表３のとおりである。食品販
売金額が高い企業 ほ ど（ す なわ ち、 大 規 模企業であるほど）、 導 入 率 が高まる傾向が見ら れ る。 一 方、小規模企業であるほど導入が進んでない、あるいは関心が薄いという傾向が見ら れ る。 こ のような実態を踏まえて、農林月刊HACCP2011年月号

23最近では、ISO 22000の発行など、ISO審査登録機関をはじめとした民間組織による認証が進んでいることも、HACCPの普及に拍車をかけているようである。
ここでは、いくつかの承認・認証に関する概要を紹介する。
総合衛生管理製造過程承認制度
総合衛生管理製造過程承認制度については、製造加工基準が規定されている６品目（乳、乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品、清涼飲料水）を対象に施行されている。
承認は、製造または加工する食品の種類および施設ごとに行われる。
現在の承認状況は、
表４に示したとおりである。
その承認数は年々減少傾向にある。その理由としては、施設の統合や廃業が進んでいること、承認を返上する施設が増えていることなどさまざまである。一方で、関係者からは「承認を得るための理解度が向上すれば、導入率を高めていくことはハードルが高すぎる」「審査員からの要求が厳し十分の可能であると思う。

すぎる」といった声も聞かれる。私は食品衛生監
視員の方々と総合衛生管理製造過程承認制度につ多様化するHACCP承認・認証状況いて話をする時、「HACCPの特徴の一つは、『それぞれの施設の実情』に合わせた食品安全システ

HACCPは、食品関係者が食品安全に係る責務ムを構築できるという点です。現場（施設）の実を果たすための手法であり、その普及・啓発は食情を熟知しているのは、その施設で働く人たちで品衛生行政の重要な課題である。

すから、食品衛生監視員の皆さんは、現場の方とHACCPの考え方を取り入れた食品安全マネジ

十分にコミュニケーションをとりながら、承認取メントシステムの承認や認証の仕組みも多種多様得のための取り組みを積極的に進めてほしいと思で、総合衛生管理製造過程承認制度、輸出食肉をいます」と申し上げている。

取り扱う施設の認定制度（対米、対カナダ、対香港など）、輸出水産食品を取り扱う施設の認定制度（対米、対EU、対中国、対ロシアなど）をはじめとして、最近では地方自治体による自主衛生

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地方自治体による自主衛生管理の認証
全国の地方自治体でも、HACCPによる自主衛生管理の推進が進められている。

管理やHACCPに関する認証制度も進んでいる。

1996年に、当時の厚生省は全国の自治体にあて食品企業としては、HACCP認証を取得するこて「総合衛生管理製造過程の承認とHACCPシスとで他の施設との差別化を図ったり、あるいは商テムについて」という文書を通知し、行政の役割品に付加価値がつくことを期待していると思われなどを解説するとともに、承認対象食品以外のする。あるいは、取引先から「HACCPに取り組んべての食品にHACCPの積極的な導入を図ることでほしい」と強く要請される場合もある。そのたを奨励した。このような国の呼びかけなどもあっ

め、食品企業におけるHACCPの導入は、今後もて、現在、都道府県や政令市などの多くの自治体進んでいくと思われる。

で、自主衛生管理の一環としてHACCPが取り上

月刊HACCP2011年月号

げられ、自治体によっては認証制度を設けているところもある。認証の仕組みは、自治体が直接認証する場合もあれば、各自治体にある㈳食品衛生協会などが認証する場合もあり、自治体によってさまざまである。
農林水産省の担当官の調査では、現在、34の自治体でHACCPを取り入れた自主衛生管理認証制度が実施されている（都道府県に限れば、半分以上が実施している）。
このような取り組みは、今後も積極的に展開されるものと予想される。
ランド＝268、ブルガリア＝223、スリランカ＝ISO 22000の認証
ISO 22000の認証状況については、正確な数値は不明であるが、㈶日本適合性認定協会（JAB）

221、スペイン＝182となっている。
また、JABの資料によると、ISO 22000認証組織のカテゴリーの内訳は表６のとおりである。

およびISOのウェブサイトに表５のような資料がある。

以上のように、多種多様な承認・認証の仕組み

2008年におけるISO 22000の全世界の認証組織が存在するが、「食品安全は人の命に関わる問題数は8206で、これを国別にみると、上位10カ国はである」ということを忘れてはならない。そのた

トルコ＝1155、ギリシャ＝1075、インド＝652、

め、今後は、科学的にも妥当な、ある程度統一さ台湾＝492、中国＝369、ルーマニア＝347、ポーれた「共通の認証基準」のようなものが必要になっ

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ただけで「それは難しいものだ」と受け取られるしまうこともある（以前は、「HACCP」という言葉を出せば、「新しい考え方だ！」ということで受講者の興味を惹きつけることができると考えたのであるが…）。
HACCPを正しく理解するに当たっての問題点
としては、主に下記のような点が挙げられる。
①HACCPに関して使用される用語の煩雑さと内容に対する誤解がある②HACCPの目的と役割が明確にされていない（例えば、一般的衛生管理プログラムとHACCPの目的と役割が明確に理解されていない、など）③危害分析と検証の重要性に対する認識が不十分であるてくるのではないだろうか。
この点についても、後段の「HACCP普及における主な課題」で言及する。

「HACCP」 は「Hazard Analysis and CriticalControl Point」の略であり、一般的には「危害分析重要管理点」と訳されている。端的にいえば、「HA（危害分析）を行って、最終製品に存在しHACCP普及における主な課題てはならない危害要因と、その危害要因を管理するための方法（管理手段）を明確にして、危害分

HACCPの普及を図る際の課題はさまざまであ析に基づいて決定されたCCP（重要管理点）で、るが、本稿では以下の５つを挙げておく。

食品中の危害要因を人の健康を損なわないレベル

１

HACCPをよく理解することに確実に減少させる」という意味である。つまり、

２

人材の育成

「and」は単に「HA」と「CCP」を並列させてい３

消費者との連携るのではなく、「基づいて」という意味合いが込

４

HACCP認証基準の統一められている。

５

HACCPの義務化は必要か？

前出の塚下氏の論文（本誌2010年10月号にて既載）では、「HACCPが開発された当初は単にこれらの項目について、それぞれ私見も交えて『CCP』と称し、8カ所の工程にCCPが設定されていた。この８カ所により食品の安全性確保を述べていきたい。

図ろうと試みたが、『現場の状況を反映し、かつ
１

HACCPをよく理解すること
HACCPについて理解不足、あるいはHACCPに関して多くの誤解があるように思われる。
冒頭でも述べたように、HACCPとは「それぞ科学的根拠に基づいたHAを行わない限り、CCPは決定できない』ということがわかり、現在の『HACCP』へと進化した」といった主旨のことが書かれている。

れの食品施設が、現在実施している食品安全管理」の考え方と基本的には同じであり、決して高度な

26

HACCP適用の概要
HACCPの適用の仕方について概略的に紹介すものではない。
それにもかかわらず、講習会などの講師を務める。適用の際には、表７に示すようにCodex委員会ていると、最近は「HACCP」という言葉を出しの規格文書に従って行うのが国際的認識である。

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まずは「食品衛生の一般原則」の規範に従って、安全な原材料、衛生的な作業環境を確保し、食品への危害要因の持ち込み／汚染／増加を防止する。この段階はHACCPの「前提条件プログラム（一般的衛生管理プログラム）」と位置づけられる。この規範だけでは管理できない食品中に存在する可能性のある重要な危害要因について、付属文書の「HACCPシステム適用のガイドライン」に従って、原材料から最終製品に至る工程で健康を損なわないレベルに確実に減少／排除するためのCCPを決定し、CCPで作成されたHACCPプラン

図３のようにまとめることができる。おそらく、により管理する。

食品企業の食品安全管理は、通常、このような手先にも述べたように、CCPの決定とHACCPプ順を踏んで行われているはずである。繰り返しにランの作成は危害分析に基づいて行われる。ここなるが、「HACCPは特別なことではない」のででは、「HACCPシステムの基本は危害分析であある。

る」ということを強調しておきたい。危害分析に

図 ３ に は、 そ れ ぞ れ の ス テ ッ プ に 対 応 す る

ついては、①経験と堪でなく、科学的根拠に基づ

Codex委 員 会 の 規 範 や ガ イ ド ラ イ ン も 記 載 しいて行う、②現場の実態を踏まえる、③微生物学て お い た。 バ リ デ ー シ ョ ン の ガ イ ド ラ イ ン的知識が必須――といった点に留意してほしい。

（Guidelines for the validation of food safety

危害分析の結果は、危害リストにまとめられて示

control measures, CAC/GL 69-2008）については、されるが、その概要は表８に示すとおりである（危前出の塚下氏が本誌2009年９月号にて翻訳文を掲

害リストの作成手順については、本誌2010年４月載している。

号を参照）
。

HACCP適用のステップを図４のように示すこともできる。

HACCPを適用した安全管理の全ステップは、各施設において、科学的根拠に基づいて現場を

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踏まえた危害分析を行う。危害分析の結果、作業テムではない。しかし、HACCPを適用すること環境を管理すれば解決するものであれば（すなわ

で、施設において製造・加工される食品の安全性ち、例えば汚染の防止などによって解決するものを、より一層確実に保証することができるようにであれば）、それは一般的衛生管理プログラムになる（特に、人に起因する衛生管理上の不注意ミ基づいて管理する。一方、食品そのものの管理で、スは、限りなく少なくなるはずである）。すなわち、食品を汚染しているかもしれない危害要因をそのHACCPの導入とは、HACCPプランを作成する工程で排除しなければ、最終製品の安全性が脅かことが目的（最終的なゴール）ではなく、作成さされるのであれば、その工程をCCPと決定して７れたプランの検証およびその結果に基づいたプラ原則を必ず含むHACCPプランを作成して管理をンの改善と維持・継続がなされることにより、食行うことになる。

品の安全性がレベルアップして、初めて「HACCPを導入している」といえるようになる。

そして、一般的衛生管理プログラムであっても、HACCPプランであっても、妥当性確認（バリデーション）と検証は必要である。
HACCPは、食品による事故をゼロにするシス

HACCP適用時の日常作業の考え方
HACCPを導入した日常の作業手順を見てみると、大きく分けて図５のように認識することができる。
①作業前
一般的衛生管理プログラムにより設備／機械／器具が正常状態にあることを確認する（例えば、冷蔵庫の温度管理など）。また、衛生標準作業手順（SSOP）による食品との接触部の洗浄・殺菌により、食品への汚染／混入源の排除を行う。
②作業中
一般的衛生管理プログラムにより、食品周囲の環境からの汚染を防止したり、危害要因の増加を防止したりする作業環境の管理は継続するとともに、HACCPプランにより食品中に存在するかもしれない重要な危害要因を確実に減少／排除する。
③作業後
一般的衛生管理プログラムにより後片づけを行い、次の作業に備える。
２

人材の育成
前出の「食品の高度衛生管理手法に関する実態調査」（厚生労働省）によると、「HACCP手法の導入時に役立った（または導入に際して役立つと考えられる）支援策」について最も多かったのが28

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「HACCP責任者・指導者の養成研修の開催」が３

消費者との連携61.4％、次いで「導入マニュアル（HACCPプラ「HACCPに取り組むことで、より一層の消費者ンの例示等を含む）の整備」が56.9％、「税の軽の信頼が得られる」ということになれば、食品減措置」が41.7％という回答結果である。このこ企業は、より積極的にHACCPに取り組むようにとから、人材育成が現状の課題であることがうかなると思われる。そのため、「消費者のHACCPがわれる（図６参照）。

に対する認知度を高めること」は、食品企業に特に「食品微生物の知識を有する人材」を育成おけるHACCP導入の促進に結びつくことにつなすることは、HACCP導入施設においては必要不がる。「HACCPに取り組めばすぐに儲かるわけ可欠な課題であると考えている（総合衛生管理製ではないが、少なくとも儲かっている食品企業

造過程承認制度の実施要領においても、基礎的なはHACCPを導入している」といわれる理由の一

微生物学に関する知識を習得する人材の必要性がつは、HACCP導入が消費者の信頼の獲得につな謳われている）。

がっているからではないだろうか。

ちなみに、厚生省生活衛生局食品保健・乳肉衛

消費者との連携を図る手段はさまざまである。

生課からの通知「総合衛生管理製造過程の承認制

例えば、施設を積極的に開示することは効果的な度に係る『HACCPシステムについて相当程度の手段の一つであろう。大規模企業では、見学通路知識を持つと認められる者』の要件等について」を設けているところも増えている。施設が開示さ（1997年）では、講習会などで修得すべき内容、れることで、安心感を得る消費者は多い。あるい

講習会と講師の要件、日数（おおむね３日間）なは、消費者を対象にHACCP勉強会などを主催しどが示されている。また、農林水産省では、前出ている団体もある。今年度、農林水産省の事業で、の「食品産業品質管理向上推進事業」における消費者団体と連携したHACCP手法導入促進に関「HACCP等普及促進に関わる研修事業」で、低する取り組みが行われている。これは、消費者にコストで人材育成に関する研修会などに参加でき「HACCPとはどのようなものか？」ということるよう支援事業を行っている。

や、食品製造加工施設の導入現場における努力を講習会では、一定の用語および危害リストや知ってもらい、食品企業に対する評価の向上につHACCPプランの様式で研修を行うことになるなげるという主旨の事業である。HACCPに関すが、これらを押しつけないことが大切である。こるわかりやすいセミナーの開催、DVDによる解れらは、あくまでもHACCPに よ る 食 品の安全管理を理解させ、今まで自分の施設で行ってきた衛生管理を見直すための手段であり、従来の経験と勘に頼りがちの食品安全管理から、科学的根拠に基づいて常にきっちりとした抜けのない管理を行うための手段にすぎないと考えたい。

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説と現地見学の実施などを行っている。より理解はないか。

を深めてもらうことで、「こういう企業の製品で例えば、自治体認証の場合、都道府県ごとにそあれば、信頼ができるので、ぜひ購入したい」とれぞれ認証基準が異なっている。そのため、県域いう評価が得られることは、十分に期待されるこを越えた流通品に関しては、すでに混乱がみられとだと思う。ている。今後、それぞれの「相互認証」について各企業の取り組みを、外部（特に消費者など）の検討が必要であり、その際、統一的な認証シスに向けて示していく努力は、HACCP普及には効テムの検討も求められるようになると思われる。

果的であると考えられる。

HACCP認証は、自社のHACCPが的確かつ有効に機能しているか否かを、第三者の目でチェッ４30

HACCP認証基準の統一クすることに意味がある。食品安全は人命に関わHACCPが的確にマネジメントされているかどるきわめて重要な問題であることから、認証に当うかを第三者が認証する制度として、総合衛生管たる審査員の力量に関しては、「人の健康を守る」

理製造過程承認制度、地方自治体による認証、民という観点から厳しいレベルを求めていかなけれ間機関によるISO 22000認証などがあることは、ばならない。本来、HACCP認証の有無とは関係先に述べたとおりである。

なく、「安全な食品を消費者に提供すること」はし か し、 そ れ ら の 認 証 基 準 は、 基 本 的 に は食品事業者の当然の責務である。しかし、食品業

Codex委員会のHACCPガイドラインを考慮して界において、HACCP認証に対する要望が強いこいるものの、それぞれバラバラに作成されている。とは事実であり、認証を目標にすることで食品事食品安全に関わる問題でもあることから、国とし故が少しでも減少するのであれば、「HACCP認て統一的な認証システムを検討することも必要で証」は当然の社会現象であると受け止めるべきと

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考える。
５

HACCPの義務化は必要か？
「食品の高度衛生管理手法に関する実態調査」（厚生 労 働 省 ） に よ ると、「HACCPの 義 務 化 」 に 関する意識調査が行われ、その結果は図７のようになっている。個人的な意見取れるが、今後も一層その必要性が求められる。

を述べると、「義務化する必要はない」と考えて２については、HACCPは工程管理（プロセスいる。なぜなら、HACCPは「あくまでも自主衛チェック）の代表的な手法である。HACCP手法生管理のためのツール」だからである。義務化ののような工程管理はリアルタイムチェックであ有無に関係なく、HACCPに取り組むことは国際り、時間や手間の点で製造などの稼働に支障を来社会の一員として当然のことであり、先にも述べたしにくい。また、「工程管理記録により原因究たように、多くの企業はその認識はないかもしれ明が容易で、迅速に対策を講ずることができる」

ないが、HACCPによる食品安全管理を行っていなどの利点も有している。そのため、「工程管理」るはずであると考えるからである。

への移行は、傾向としてますます強まってくるでむしろ、今後は「規制」から「自主管理」の方向へと移行していくことが予想される（今後の食品事故の発生などによって、状況は変わる可能性あろう。
３については、業界や国を挙げて、人材育成などの環境整備を一層進めていく必要がある。

はあるが）。ただし、「自主管理」とはいっても、４については、例えば、かつては「黄色ブドウそれは「自己都合による勝手なやり方」という意

球菌は食中毒菌だから存在してはならない」とい味ではない。
「根拠に基づく適正な管理方法の選うような、「ゼロリスク」のような考え方があった。

定」「そのマニュアル化」「その実行に関しての記

しかし、最近は「黄色ブドウ球菌がある程度存在録・保存」といった要件が求められる。

するのは仕方がない。要は、リスクになるレベル最後に〜 HACCP適用は国際的な共通認識〜まで増やさなければよい」という考え方に変化してきている。Codex委員会が、2007 〜 2008年に採択した「微生物学的リスクマネジメントの実施

食の安全性確保の方向性について考える時、今原則およびガイドラインおよび付属文書：メトリ後は以下の４つが「キーワード」になると考えらクス（数的指標）のガイダンス」にも、このことれる。

が明確に示されている。
いずれにしても、「食品の安全性を確保するた１ 「フードチェーン」全体での安全性確保めに、その役割と目的により『一般的衛生管理プ

２

３４

最終製品の事後検査に基づく結果管理から、ログラム』と『HACCP』とは用語で区別されてリアルタイムのチェックが可能な「工程管理」

いるが、両者を常に組み合わせた管理を行うことへの移行が当然であり、また効果的である」ということは、一律基準から個別基準の管理手法による「自もはや国際的認識であり、何ら特別なことではな主管理」への移行くなっている。国際社会の一員として、このことハザード管理から「リスク管理」への移行を最後に強調しておきたい。

１については、すでに以前からもいわれてきたことであり、WHOの食品衛生の定義からも読み

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