本稿は、米国食品医薬品局食品安全・応用栄養

なお、翻訳は新潟薬科大学の浦上弘教授（日本センター（FDA/CFSAN）の食品防衛監督チー

HACCPトレーングセンター理事長）並びに本誌

ムが2007年10月に公表した「産業界のための食編集部が行った（不許可複製）。（編集部）

品保障予防対策指針」のうち、食品製造業者、食品加工業者および運送業者を対象にした指針の概要を翻訳したものである。
本指針は「食品製造、食品加工業および輸送業」
をはじめとして、「輸入業」「食品小売業およびフードサービス」「酪農および乳業」「化粧品製造業および輸送業」の全５種類が作成されている（それらの内容は一部重複している）。全文はFDAのホームページにて掲載されている（http://www.

本指針は、この問題について米国食品医薬品局（FDA）が現時点で持っている考えを述べたものである。これは誰かに権利を与えるために作られたものではなく、FDAや公衆を拘束しようとしているものでもない。もし、法の要求事項や規制を満たすなら、これに取って代わる代替方法を用いてもよいであろう。

cfsan.fda.gov/˜dms/defguids.html）。
本稿で用いられている用語のうち、「食品安全」

Ⅰ

序論

はfood safety、「食品防衛」はfood defense、「食品保障」
はfood securityの訳語である。
「食品安全」

本指針は、食品施設（食品または食品原料を製は「事故、不注意によって損なわれる食品の安全

造、加工、保存、詰め直し、ラベル貼り直し、配送、への対処」、「食品防衛」は「意図的に食品の安全または輸送する会社）の作業者の助けとなるようを脅かす行為への対処」、「食品保障」は「食品安考えて作られている。大規模施設から極小規模施

全、食品防衛に加えて、食料自給率の確保、新技設まで、きわめて多様な施設を対象としている。

術の安全性なども含む食品の安全に対する広い概本指針は、タンパリング（tampering、訳注；

念」という意味で用いている。

44

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悪意を持って、食品や食品の包装に手を加える行為）、もしくは悪意ある、犯罪的な、またはテロるそれぞれの章で述べられた指針を再検討するこによる活動に製品がさらされようとするとき、リと、そしてどの予防策が適しているかを評価する

スクを最小限にする有効な防止策にはどのようなことである。本文書中で列挙される多くの予防策

ものがあるかを、食品産業で食品を管理しているに対して、アプローチの実例が提供されている。

作業者に示している。それは、農場、水産養殖場、これらの実例を最小限の基準と考えるべきではな

漁船、食品工場、輸送業、梱包作業所、保管倉庫

い。

などを含む、すべての食品関連の部門に関連してまた、提供される実例は、予防策の目標に向けいるが、食品小売業やフードサービスに向けたもた利用可能なアプローチを包括的に揃えたものでのではない。

もない。作業者は予防策の目標を考え、その目標

本文書も含めて、FDAの指針は法的に強制力が自らの作業に関連しているか評価してほしい。

を持った責任制度を設けるものではない。この問

そして、関連しているなら、作業条件の下で目標

題に関するFDAの現在の考えを記述しているもを達成するために効率的かつ効果的なアプローチのであり、特定の規制や法的な要件が引用されなを設けることを、FDAは推奨する。

い限り、単なる推奨として読まれるべきものである。指針中で用いられる「〜するべき（should）
」

Ⅲ

議論

という言葉は、示唆や推奨を意味し、義務を意味するものではない。

本指針は五つに分かれている。それは、食品施設での要素である「管理」「人的要素―スタッフ」

Ⅱ

背景「人的要素―外来者」「設備」「操作」に関連している。

食品産業の作業者に強く推奨したいことは、自分たちが行っている製造工程とその管理を新たにＡ

関連した指針見直すことである。それは、タンパリング、もしFDAは、姉妹編である食品保障に関する指針

くは悪意ある、犯罪的な、またはテロによる活動、をすでに発表している。それは、農場から食卓まそういったものに対する抑止能力という観点からでの領域をカバーする食品生産についてのものでの改善である。その際、食品保障プログラムの中あり、「輸入業：食品保障対策の指針」と題されでのユニット包装や流通包装の役割を考慮してほている（本文書は表１の①から入手可能である）。

しいとFDAは考えている。
作業者は「農場から食卓まで」の中で自らの手

Ｂ

追加の情報源の内にある各段階を次々と頭に思い浮かべ、それ業務運営リスク管理（ O p e r a t i o n a l R i s k

ぞれの段階で、タンパリング、もしくは悪意ある、Management；ORM）と呼ばれるプロセスを用

犯罪的な、またはテロによる活動の可能性を最小いれば、リスクの低減に最も効果的であると思わ限にすることを考えるべきである。本指針は作業れる防御手段を最優先で用いることができるかも者にそれを促すように作られている。これを成功しれない。ここで言うリスクとは、製品へのタンさせるためには、強化予防策の実施に経営者と従パリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、または業員が深く関与することが必要である。したがっテロによる活動である。ORMについての情報はて、防止策の開発とその後の再検討に経営者とス

ハンドブック「米国運輸省連邦航空局システム安

タッフの双方が参加することを推奨する。

全ハンドブック」（2000年12月30日、第15章「業個々の食品施設、特に小規模の施設や配送業者
にとって、ここに述べる指針のすべてが適当であ

務運営リスク管理」）から入手可能である（表1の②から入手可能）。

り実用的であるとは限らない。FDAが推奨する

米運輸省特別計画研究局は、危険物の積み荷のことは、作業者が自らの作業の一つひとつに関わ安全を高めるために、業者が自主的に行う対策へ

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45

の助言を発表した（表１の③から入手可能）。助
言は、人員、施設と輸送ルートの食品保障問題にⅣ推奨する活動１

製品へのタンパリング、もしくは悪意ある、

関して、荷主と運送業者に指針を提供している。
米郵政公社は、疑わしい郵便を識別し、取り扱
うための指針を作成した（表１の④から入手可

犯罪的な、またはテロによる活動の可能性に

能）。

備える

連邦タンパリング防止法（18 USC 1365）では、・知識を持った人員を食品保障責任者に任命する

消費産品をタンパリングしたり汚損すること、も・工程と作業について食品保障の１回目の評価をしくはそのような試み、脅迫、計画をすること、実施する。これは機密にすることを推奨する

またはそのようなことを行ったという虚偽の声明

・タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、を行うことを連邦犯罪としている。有罪となったまたはテロによる活動、脅威および実際の事件場合は、10万ドル以下の罰金と終身刑までの罰とに備え、それらが生じたときに対応するためのなることがあり得る（条例は表１の⑤から入手可

食品保障の管理戦略を構築する。これには、影能）。

響を受けた製品の同定、分別、確保が含まれる

国家基盤保護センターは、米国の重要な基盤（イ
ンフラストラクチャー）への脅威（訳注：食品テロに使われる毒物、微生物など。またテロを行う
個人、集団の意味でも使われる）または攻撃に対・非常時の撤退方法を策定する。撤退中も食品保障が継続的に確保できる方法を含む・現場を離れた安全な場所の見取り図もしくは動線図の維持する脅威の査定、警告、調査および対応について、

・地域社会の非常時対応システムに精通しておく

連邦政府の中心的な役目を果たしている。国家基・政府、自治体、警察、消防、レスキュー、保険、

盤保護センターは、食品システムを八つの重要な

本土防衛局に24時間いつでも情報のコンタクト

基盤のうちの一つと認定し、食品業界との官民提をとれるように経営陣に熟知させる携による食品産業情報分析センターを設立した。

・安全問題が起こる可能性を見つけたときに、経

最後に、いくつかの同業組合がその特定の産業

営陣の誰に通報したらよいか（24時間いつでも）に適切に焦点を合わせた食品保障指針を作成した。例えば、国際乳製品協会は、乳業界への支援として、食品指針の文書を作成した。

をスタッフに熟知させる・すべての従業員の食品保障に対する意識を喚起
し、タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的FDAは、他の同業組合がこのFDAによる指針

な、またはテロによる活動の予兆やそのような文書に含まれる予防策を評価し、予防策を製品と活動に脆弱な区域に気づき警告し、どのような作業に適合させること、そして必要に応じて、追発見でも、しかるべき経営陣に報告するように加の予防策で本指針を補うことを推奨する。産業促す（例えば、訓練を行う、報奨制度を設ける、部門に固有の指針の内容について、FDAは該当する同業組合と意見交換を行うことを歓迎する。

食品保障業務の遂行基準を構築する）
・内部でのコミュニケーション・システムを持つ。
これにより、安全性に関連した情報を従業員に伝達し、更新する46

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・外部とどのように情報を交換するかについて戦ング、もしくは悪意ある、犯罪的な、またはテ略を持つ（例えば、マスコミに対応するスポー

ロによる活動に備えた演習を行い、模擬的なリ

クスパーソンを決める、一般的な記者会見でのコール、コンピュータのセキュリティシステム

声明と基礎的な情報を準備する、該当する当局への挑戦試験を行う）。それに応じてプログラと声明を調整する）

ムを修正し、この情報は機密にしておく・社内の有識者または第三者スタッフを使用し２

監督て、該当する施設内のすべての区域（該当する・すべてのスタッフに対して、適切なレベルの監場合は、入荷、保管区域を含む）で無作為な食督を行う。これには、清掃やメンテナンスの人品セキュリティ検査を行い、この情報を機密にしておく

員、契約社員、データ入力、コンピュータ・サ
ポートの人員、特に新規雇用した人員を含む

・可能ならば、セキュリティ委託業者が適切な仕事をしていることを検証する

・構内のセキュリティ・チェックを日常的に行う。
これには、自動化された生産ライン、ガス、水道、電気、重要なコンピュータのデータシステ

Ｂ

人的要素―スタッフ

ムも含み、これらチェック項目に対するタンパ

連邦法の下では、食品産業の作業者が新たに雇

リング、もしくは悪意ある、犯罪的な、または用される場合、移民国籍法の要求に合致した従業テロによる活動の予兆を（実施可能な適切な頻員としての適格性が求められる（適格性は、移民

度で）チェックする。また、このような活動に帰化局の従業員就労資格確認書式に記入すること脆弱と思われる区域に対するチェックも含むで確認される）。
１

３

リコール戦略調査（雇用前、雇用時、雇用後）・すべてのスタッフ（直接、もしくは派遣会社を・責任者および不在時の代替人員を決める

通じての雇用を問わず、季節雇用、臨時雇用、・リコールした製品の適切な取り扱いと処分法を契約雇用、ボランティアを含む）の背景を検討

決めておく
・顧客の連絡先、住所、電話番号を調べておくする。配属部署に適当か、施設の脆弱な区域へのアクセスを許すか、どの程度まで管理される
べきか、その他の関連する要因を考慮する（例４

疑わしい活動の調査

えば、身元保証人、住所および電話番号を得て、・タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、検証し、移民帰化局と社会保障局により管理さまたはテロによる活動の兆候に関係する脅威やれるパイロットプログラムのうちの一つに参加

情報を調査する

する（これらのパイロットプログラムが利用で・脅威となる活動やタンパリング、もしくは悪意きない州もある）。地方の法執行機関や契約サーある、犯罪的な、またはテロによる活動についビスプロバイダに依頼し、犯罪歴の身元調査をては、いかなるものであっても、該当する法執行う（これを始める前には、身元調査に関連し行局と公共保健衛生当局に通報するた法があるかもしれないので、州法または地方法を参照することが必要である）

５

評価プログラム

注釈：調査選別は、人種、出身国、宗教および市民権を持っ・過去のタンパリング、もしくは悪意ある、犯罪ているか移民であるかに関わらず、すべてのスタッ的な、またはテロによる活動および脅威から得フに等しく行われるべきである。

られた教訓を評価する
・セキュリティ管理プログラムを少なくとも年１２

日々の作業割り当て

回は再検討および検証する（例えば、社内の有・交替勤務時間ごとに、建物内に実際に誰がいて、識者または第三者スタッフを使って、タンパリ

誰がいるべきか、またどこに配置されるべきか

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47

を明らかにする・食品を取り扱っている区域や保管区域に、私物・常に情報を更新する品（例えば、弁当容器や財布）を持ち込ませな
い

３

個人識別

・会社の備品であるスタッフロッカー（例えば、・適切であるなら、全従業員の職位の性格にふさ中の見える金属網のロッカー、会社が錠を支給

わしい明確な個人識別と認知のシステムを確立するロッカー）、カバン、小包および車両の内する（例えば、制服や名札、または個人の管理

容の定期的な検査を規程として定める（このこ

番号を入れ、アクセスを許可された区域ごとにとを行う前には、連邦、州または地方の法を参色分けされた顔写真付きのバッジを支給する、照することが必要である。このような検査に関など）連した法があるかもしれない）

・退職などでスタッフが退職などで施設に関係しなくなった場合、制服、名札または識別バッジ

６

食品保障手順のトレーニング

を回収する

・季節、臨時、契約雇用およびボランティアスタッ
フのための訓練プログラムに、食品保障への認

４

アクセスの制限・施設のすべての区域に無制限でアクセスできる
スタッフを特定する
・すべてのスタッフのアクセスレベルを定期的に識を高める内容を組み込む。これには、タンパ
リング、もしくは悪意ある、犯罪的な、またはテロによる活動または脅威を阻止、検出し、応答するための方法についての情報を含む
・保安手順が重要であることを定期的に教育する

再評価する・該当する労働時間中にだけ、職務に必要な区域（例えば、ミーティングを開く、パンフレットにのみ入るように、スタッフのアクセスを制限を配布する、給与明細書にチラシを添える）

する（例えば、脅威に対して脆弱な区域に入る

・スタッフの協力を奨励する（例えば、食品保障

ために、カードキーまたは鍵化もしくは暗号化

計画や食品保障啓発プログラムの策定にスタッされたカードを使う、またはカラーコード化さフを動員し、保安手順の重要性をスタッフに示れた制服を使用する。これらの変更を行う前にす）

は、関連する連邦、州、もしくは地方の消防、または労働安全規則に照会するのを忘れてはな

７

らない）

・普通ではない、または疑わしいスタッフの行動

・カードキーを所有しているスタッフがもはや施に注意する（例えば、明確な理由がないのに交設に関係しなくなった場合には、錠番号の組み替勤務の終了後に著しく遅くまで残ったり、著

合わせを変え、錠に再度キー入力する。もしくしく早く出勤したりする。自分の業務区域でなは（場合によっては、それらに加えて）退職者

い施設のファイル、情報、区域にアクセスする。

のカードキーを回収する。さらに、必要に応じ施設から文書を持ち去る。要注意事項についてて保安体制を維持する

質問をする。職場にカメラを持ってくる）

５

８

私物品

・施設内に持ち込むことが許可される私物品の種

スタッフの健康・スタッフ自らが報告するスタッフの健康異常および欠勤に用心する（例えば、施設の同じ部門

類を制限する48

不審な行動

・スタッフの健康に必要な個人使用の薬品を、施で働くスタッフのうち、異常に多い人数が短期設内に持ち込むことは許可する。これらの薬品間に同様の症状を報告している）。これらは、には適切なラベルをつけ、食品を取り扱う区域

タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、や保管区域には持ち込まないことを確認する

またはテロによる活動の初期の現象を示してい

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る可能性がある。地方の保健衛生当局に状況を報告する・施設が操業していない間は、金属製または外部を金属で覆ったドアで閉め切る。防犯のために公道から施設内部が見えるようにしている場合

Ｃ

人的要素―部外者を除く（変更を行う前に、関連する連邦、州、

１

訪問者（例えば、請負業者、出入りのセール

もしくは地方の消防、または労働安全規則に照

スマン、配送ドライバー、顧客、宅配業者、防虫防そ業者、第三者監査官、監査機関、記者、見学者）
・疑わしい、不適当な、または普通ではない品目
または活動に対して、出入りする車両、小包および書類カバンを、実務に支障のない範囲で調査する・施設への入場を制限する（例えば、警備員室または受付で出入りする訪問者をチェックする、会するのを忘れてはならない）
・制限された区域の入口の数を最小限にする（変更を行う前に、関連する連邦、州、もしくは地方の消防、または労働安全規則に照会することを忘れてはならない）
・大量の原材料を荷下ろしする装置（例えば、ボート錐、パイプ、コンベアベルトおよびホース）の使用後の保安に注意し、使用前に器材を点検する

身元証明を要求する、退出時に回収される訪問・施設のすべての鍵を責任体制の下で管理する者バッジを支給する、訪問者に同行する）（例えば、責任を割り当てた上で鍵を支給し、・施設への入場許可を与える前に、訪問に正当な誰が使っているのかを把握し、使用終了後に回理由があることを確認する（アポイントメント

収する）のない訪問者に注意する）

・適切な方法で建物の安全を監視する（例えば、・未知の訪問者の身元を確かめる

制服・私服のいずれか（もしくはその両方）に・食品を取り扱ったり保管したりする区域へのア

よる保安パトロールやビデオによる監視）

クセスを制限する（例えば、特に許可されない・食品を汚染するために投入する物質を一時的に限り、訪問者に同行する）
・ロッカールームへのアクセスを制限する

隠すことができる場所を、実務に支障のない範囲で最小限にする（例えば、目につきにくい片隅、吊り天井を最小限にする）

Ｄ

施設

１

物理的な保安・必要な箇所では、柵または他の障害物で周辺部へのアクセスを防護する

・疑わしい異常な活動を見つけやすくするために、該当する場合、施設の内外を十分な明るさに保つよう照明を取り付ける（非常用照明を含む）

・ドア（使用中でなかったり、監視されていない・施設内に駐車を許可された車両について、管理時の貨物積載口と非常口を含む）、窓、屋根開体制を構築する（例えば、プラカード、ステッ

口部、ハッチ、換気口、換気システム、ユー

カー、カードキー、鍵のついた錠または暗号化

ティリティ・ルーム（utility、訳注：水、ガス、システムを使用する。訪問者の車両に対しては、

電気などに関する施設）、製氷室および保管室、区域と時間を限定した通行証を支給する）

屋根裏区域、トレーラー本体、タンクローリー、・実務に支障のない範囲で、食品貯蔵庫と食品加

鉄道車両、並びに液体、固体、および圧縮ガス

工区域とユーティリティの入口から駐車場を離用の大容積貯蔵タンクを可能な範囲で保安する

しておく（例えば、錠、封印、警報、侵入検出センサー、警備員、ビデオ監視装置を使用する。このよう

２

研究所の安全

な変更を行う前には、関連する連邦、州もしく・研究所へのアクセスを制限する（例えば、カーは地方の消防、または労働安全規則に照会する

ドキーまたは鍵のついた錠または暗号錠を使用ことを忘れてはならない）

する（これらの変更を行う前には、関連する連

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邦、州もしくは地方の消防、または労働安全規もしくは地方の消防、または労働安全規則に照則に照会することを忘れてはならない）

会することを忘れてはならない）

・必要な場合やサンプリングまたは他の適切な活動による場合を除き、研究所への研究資材の持ち込みを制限する・有毒性および中毒性の化学製品に、適切なラベ
ルがついていることを確認する
・連邦殺虫殺カビ殺そ剤法に従って薬品を使用す・取り扱いに注意を要する物品（例えば、試薬おる（例えば、使用するげっ歯類の毒餌は封印し、よび細菌・医薬品・毒素の陽性対照（訳注：陽タンパリング対策を施した餌ステーションに保性の標準として用いる検体。毒素の試験では、管する）

一定量の毒素を基準にして、それとの比較に・どのような有毒性、中毒性化学製品が建物内によって試験する検体の毒素量を測定する）へのあるべきかを明らかにし、それらの所在を把握

アクセスを制限する（例えば、錠、シール、警する報、カードキー、鍵のついた錠または暗号錠を・在庫が行方不明になったり、通常では考えられない変化や他の不法行為があった場合には、調使用する）
・資格を有する個人に、陽性対照の管理責任を割査を行い、問題があった場合には、適切な法執行機関と公共保健衛生当局に通告する

り当てる
・どのような試薬と陽性対照が施設内にあるべきか理解し、それらの所在を把握する
・行方不明の試薬もしくは陽性対照を調査し、ま

Ｅ

作業

１

入荷する資材と委託作業

たは通常ではあり得ない範囲で変化があった場

・委託する製造業者、包装業者などはよく知って合は即座に調査する。問題があった場合、所轄いる業者に限定する。（場合によっては）適切の法執行局と公的な保健衛生当局に通報するな免許を与えた業者であるか、許可した業者と・試薬と陽性対照が不要になった場合、汚染物質する。原料、圧縮ガス、包装、ラベル、およびとして使用されるリスクを最小限にする方法で研究開発のための材料を含むすべての入荷の供給元についても同様とする。

処理する・供給元、委託作業者および運送業者が、適切な３

有毒薬品と毒素の保管と使用（例えば、洗浄

食品保障対策を実行していることを確認する。

剤、消毒剤、殺虫殺そ剤）

そのための適切な手順をとる（例えば、実務に・施設内の有毒薬品および毒素を、施設の操業と支障がなければ、購入契約、発送契約、信用状維持に必要なものと販売用に保管するものに制に含まれている食品保障対策を遵守しているか限する監査する。または、納入者承認プログラムを使・有毒薬品および毒素を、食品を処理したり保存したりする区域から、実務に支障のない範囲で可能な限り遠くに保管する・有毒性および中毒性化学製品を、食品を処理したり保存したりする区域から、なるべく遠くに状態、および該当する場合には製品コード、消費期限を確認し、特に新規の製品に対しては確認を徹底する・施錠あるいは封印（またはその両方）がなされ

保管する

50

用する）
・配送品の受領に先立って、ラベリングと包装の・販売用に保持している有毒性および中毒性化学

た車両、コンテナ、鉄道車両を要求する。封印

製品を保管する区域へのアクセスを制限し、保される場合、供給元から封印番号を得て、受領管区域を保安する（例えば、鍵つき錠または暗時に確認する。政府機関による検査や配送先が号錠、カードキー、シール、警報、侵入検出セ

複数にわたる結果としてシールが破られる際にンサー、警備員、監視ビデオによる監視を使用

は、それでも管理が維持できるように取り決めする。変更を行う前には、関連する連邦、州、る

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・実務に支障がない範囲で、運送業者が配送品のコードが判読できないもの、出所が疑わしいも所在場所をいつでも確認できるよう要求するの、および消費者が小売店に返却したもの）

・配送予定を確立し、予想外、予定外の配送やド・入荷した資材がどこに保管され、どのように使ライバーを受け入れず、遅れまたは行方不明の用されているのかを追跡する。これには、原料、配送品を調査する

圧縮ガス、包材、ラベル、再生製品、リワーク用の物品、および返却された製品を含む

・時間内、時間外に関わらず、入荷する資材の荷下ろしを監督する・行方不明もしくは余分な在庫、または通常では・受領した産品の種類と数量が、発注された種類、考えられない変化は調査し、問題があった場合数量と一致し、送り状と積載書類に列挙されたには、該当する法執行局と公衆衛生当局に通報する

種類と数量に一致していることを確認する。受領前に行われたすべてのサンプリングに注意を

・製品のラベルは安全な場所に保管し、期限切れ
や廃棄された製品のラベルを破棄する

払う・疑わしい変更を伴う船積み書類を調査する

・実務に支障のない範囲で、コンテナ、運送包装、カートンなどの再利用を最小限にする

・タンパリング、汚染または損傷（例えば、異常な粉末、液体、汚れまたはにおい、再封印が認められたもの、不正開封防止機能が損なわれた３

水とユーティリティの安全包装）、または「偽造」（例えば、資材の種類、・実務に支障のない範囲で、気流、水、電力およ

ラベリング、ロット、仕様が不適切であったり、び冷蔵の制御系統へのアクセスを制限する

何らかの不整合があったり、または不正開封防・行政が供給する水道以外の井戸、給水栓、貯水槽および処理施設を保安する止機能が表示されているにもかかわらず、その機能がない包装であったりした場合）の兆候を

・給水設備および運搬車が、逆流防止装置を備えていることを確認する

見つけるために、
必要に応じて入荷する資材（原料、圧縮ガス、包装、ラベル、産品返却、およ・実務に支障がない範囲で、特に水道水以外の給び研究開発のための資材を含む）を検査する

水系について、水を塩素処理し、塩素処理をする装置を監視する・入荷する原料、圧縮ガス、包装、ラベル、返品となった製品および研究開発のための資材に対・水道水以外の水源が飲用に適することを定期的して行っている、タンパリング、もしくは悪意かつに無作為に試験し、結果の様相が変化した
場合には注意するある、犯罪的な、またはテロによる活動を検知するための試験の有用性を評価する

・該当する場合、公共的な水の供給元の問題につ・疑わしい食品は受け入れを拒否する

いての警告情報に常に注意する。通常の給水系

・タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、が損なわれる緊急事態に備え、代わりとなる飲またはテロによる活動の証拠が得られた場合に料水の水源を特定しておく（例えば、保証されは、該当する法執行局と公共保健衛生当局に通た水源からのトラック輸送、現場での処理、ま報する

たは現場での貯蔵の維持）

２

保管

４

最終製品

・汚れたり破損した製品、返品、リワーク用の物

・貯蔵保管、運送作業（車両と輸送容器）を委託品を受け入れ、保管し、取り扱うシステムを整した業者が、該当する安全対策を実施している

備し、それらの製品によって安全が損なわれたことを確認する（例えば、契約書または保証書

り他の製品の安全を損なう可能性を最小限にすに記載された食品保障対策を遵守しているかる（例えば、次のような製品は廃棄する。人間を、実務に支障のない範囲で監査する）

または動物が消費するのに不適当であるもの、・保管施設、輸送車両などの無作為な点検を行う

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・タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、またはテロによる活動を検知するために行う最Ⅴ

終製品試験の有用性を評価する
・施錠または封印（もしくはその両方）がなされた車両、コンテナ、鉄道車両を要請し、荷受人に封印番号を提供する・運送業者が配送品の所在場所をいつでも確認できるよう要請する・集荷予定を確立し、予想外、予定外の集荷やドライバーを受け入れない
・最終製品が、どこに、どのように配送されてい付録：食品製造業者、食品加工業者、および運送業者のための食品防衛自己査定ツール

この食品防衛自己査定ツールは、上記の指針から派生していることに留意する。他の機関とそれらの規則についての実例と参考文献は削除した。
本ツールを使用する前に、読者は上記の指針について精通していることを奨励する。
※以下の各項目について、「はい」「いいえ」「該当なし」「わからない」のいずれかで回答する。

るのかを追跡する・行方不明もしくは余分な在庫、または通常では考えられない変化があった場合は調査し、問題

食品施設での作業
管理があった場合には、該当する法執行局と公衆衛製品へのタンパリング、または悪意のある、犯生当局に通報する罪的な、もしくはテロによる活動の可能性に備・セールススタッフは偽造製品に警戒し、問題がえるあった場合には経営陣に通報するように勧告す知識のある者を食品保障責任者に任命する

る

食品保障の方法と操作の１回目の査定を実施す
る

５

郵便、小包

タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、・配達される郵便と小包の安全を確認する手順をまたはテロによる活動、脅威および実際の事象確立する（例えば、
米郵政公社の指針に従って、に備え、それらが生じたときに対応するための郵便を取り扱う部屋を食品の加工および保管の

食品保障の管理戦略を構築する。これには、影区域から離し、目視確認またはＸ線によって郵響を受けた製品の同定、分別、確保が含まれる

便や小包を検査する）

非常時の撤退方法を策定する。撤退中も食品保障が断絶しない対策を含む

６

コンピュータシステムへのアクセス

・コンピュータプロセス制御システムと重要な現場を離れた安全な場所の見取り図もしくは動線図を確保する

データシステムへのアクセスを、該当する情報

地域社会の非常時対応システムに精通している取り扱い許可を有する者に制限する（例えば、政府、自治体、警察、消防、レスキュー、保険、

パスワードやファイアウォールを使用する）

本土防衛局に24時間いつでも情報のコンタクト・メンバーが施設に関与しなくなった場合、コンピュータへのアクセス権を抹消する
・コンピュータによる取引のトレーサビリティシ
ステムを確立するをとれるように経営陣が熟知している
安全問題が起こる可能性を見つけたときに、経営陣の誰に通報したらよいか（24時間いつでも）をスタッフに熟知させる・ウイルス予防システムと、重要なコンピュータ

すべてのスタッフの食品保障に対する意識を喚

ベースのデータシステムをバックアップする手

起し、タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪順の適合性を検討する的な、またはテロによる活動の予兆や、そのよ・コンピュータのセキュリティシステムを検証する

うな活動に脆弱な区域に気づき警告し、どのような発見であっても、しかるべき経営陣に報告するように促す

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内部でのコミュニケーション・システムを持ち、キュリティ検査を行っている

安全性に関連した情報を従業員に伝達し、更新

セキュリティ委託業者が適切な仕事をしているしていることを検証している

公衆との情報交換について戦略を持っている
監督
すべてのスタッフに対して、適切なレベルの監人的要素―スタッフ
調査（雇用前、雇用時、雇用後）督を行っている。これには、清掃やメンテナン

すべてのスタッフの背景を検討し、配属部署に

スの人員、
契約社員、
データ入力、
コンピュータ・

適当か、施設の機密区域へのアクセスを許可す

サポートの人員、特に新規雇用した人員を含む

るか、どの程度まで管理されるべきかを考慮し構内のセキュリティ・チェックを日常的に行っている。これには、自動化された生産ライン、ている
日々の作業割当て

ガス、水道、電気、重要なコンピュータのデー

交替勤務時間ごとに、建物内に誰が実際にいて、タシステムも含み、これらチェック項目に対す

誰がいるべきであり、そしてどこに配置される

るタンパリング、悪意のある犯罪的もしくはテべきかが、明らかになっている

ロによる活動の予兆を（実施できる適切な頻度

常に情報を更新しているで）チェックする。また、このような活動に脆弱と思われる区域に対するチェックも含むリコール戦略

個人識別
全従業員の配属に見合った識別システムと個人を識別するシステムを確立している

責任者、およびその不在時の代替人員を決めて退職などでスタッフが施設に関係しなくなったいる

場合、制服、名札または識別バッジを回収してリコールした製品の適切な取り扱いと処分法が決めてある
顧客の連絡先、住所、電話番号を調べてある
疑わしい活動の調査

いる
アクセスの制限
施設のすべての区域に無制限でアクセスできる
スタッフを特定している

タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、すべてのスタッフについて、アクセスを許可すまたはテロによる活動の兆候に関係する脅威やるレベルを定期的に再評価している情報を調査しているスタッフのアクセスを制限し、該当する労働時脅威となる活動やタンパリング、もしくは悪意間中にだけ職務に必要な区域に入るようにしてある、犯罪的な、またはテロによる活動についいるては、いかなるものであっても、該当する法執カードキーを所有しているスタッフが施設に関行局と公共保健衛生当局に通報することにして係しなくなった場合には、錠番号の組み合わせいるを変え、錠に再度キー入力する。もしくは（場評価プログラム
過去のタンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、またはテロによる活動および脅威から得られた教訓を評価している合によっては、以上のことに加えて）退職者のカードキーを回収している。さらに、必要に応じて、保安体制を維持している
私物品

セキュリティ管理プログラムを少なくとも年１

施設内への持ち込みを許可する私物品の種類を回は再検討および検証し、それに応じてプログ

制限している

ラムを修正しているスタッフの健康に必要な個人使用の薬品を施設

社内の有識者または第三者スタッフを使って、内に持ち込むことは許可するが、これらの薬品

該当する施設内のすべての区域（該当する場合には適切なラベルをつけ、食品を取り扱う区域

は、入荷、保管区域を含む）で無作為な食品セや保管区域には持ち込まないことを確認してい月刊HACCP2009年

月号

53

る

施設

食品を取り扱っている区域や保管区域には、私

物理的な保安

物品の持ち込みを許可していない

必要な箇所では、柵または他の障害物で施設周会社の備品であるスタッフロッカー、カバン、辺へのアクセスを防護している

小包、および車両の内容の定期的な検査を行っ

ドア、窓、屋根開口部、ハッチ、換気口、換気ているシステム、ユーティリティ・ルーム、製氷室お食品保障手順のトレーニング

よび保管室、屋根裏区域、トレーラー本体、タ

季節、臨時、契約雇用、およびボランティアを

ンクローリー、鉄道車両、並びに液体、固体お含む全スタッフの訓練プログラムに、食品保障

よび圧縮ガス用の大容積貯蔵タンクの保安をへの認識を高める内容を組み込んでいる（タン行っている

パリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、また防犯のために公道から施設内部が見えるようにはテロによる活動または脅威を阻止、検出し、している場合を除き、施設が操業していない

応答する方法についての情報を含む）

間、金属製または外部を金属で覆ったドアで閉保安手順が重要であることを定期的に教育してめ切っているいる

制限された区域の入口の数を最小限にしているスタッフが保安手順に協力することを奨励して大量の原材料を荷下ろしする装置の使用後の保いる安を行い、使用前に器材を点検している

不審な行動

施設のすべての鍵を責任体制の下で管理していスタッフの普通ではない、または疑わしい行動

るに注意している

適切な方法で建物の安全を監視しているスタッフの健康

食品汚染を目的とした物質を一時的に隠すこと

スタッフ自らが報告するスタッフの健康異常、ができる場所を、実務に支障のない範囲で最小および欠勤に注意し（これは、タンパリング、

限にしているもしくは悪意ある、犯罪的な、またはテロによ

疑わしい行動や異常な活動が目立つように、非る活動の初期の現象を示している可能性があ

常用照明を含む照明を設置し、施設内外の該当る）、問題があった場合は、地区の保健衛生当する箇所を十分な明るさに保っている

局に状況を報告している施設内に駐車を許可された車両を、実用上支障のない範囲で管理する体制がある

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人的要素―部外者

実務に支障のない範囲で、駐車場を食品貯蔵庫

訪問者と食品加工区域とユーティリティの入口から離実務に支障のない範囲で、疑わしい、不適当な、してある有毒薬品と毒素の保管と使用（洗浄剤、または普通ではない物品または活動に備えて、消毒剤、殺虫剤、殺そ剤）

出入りする車両、小包および書類カバンを検査

施設内の有毒薬品および毒素を、施設の操業としている維持に必要なものと販売用に保管するものに制施設への入場を制限している

限している施設への入場許可を与える前に、訪問に正当な有毒薬品および毒素を、食品の処理、保存の区理由があることを確認している。アポイントメ

域から実務に支障のない範囲で可能な限り遠くントのない訪問者に注意を払っているに保管している未知の訪問者の身元を確かめている

販売用に保持している有毒薬品および毒素を保食品取り扱い区域と保管区域へのアクセスを制管する区域へのアクセスを制限し、保管区域の限している保安を行っている

ロッカールームへのアクセスを制限している

有毒薬品および毒素に適切なラベルがついてい

月刊HACCP2009年月号

ることを確認している数量に一致し、送り状と積載書類に列挙された

連邦殺虫殺カビ殺そ剤法に従って殺そ剤、殺虫種類と数量に一致していることを確認し、受領剤を使用している前に行われたすべてのサンプリングに注意をどのような有毒性、中毒性化学製品が建物内に払っているあるべきかを明らかになっており、それらの所疑わしい変更を伴った出荷書類は調査している在を把握している

タンパリング、汚染または損傷、または「偽造」

在庫が行方不明になったり、通常では考えられの兆候を見つけるために、必要に応じて原料、ない変化があった場合には、調査を行い、問題

圧縮ガス、包装、ラベル、産品返却、および研があった場合には、適切な法執行機関と公共保究開発のための資材を含む、入荷する資材を検健衛生当局に通報している

査している
入荷する原料、圧縮ガス、包装、ラベル、返品作業となった製品および研究開発のための資材に対入荷する材料と委託作業して行っている、タンパリング、もしくは悪意委託する製造者、包装業者などはよく知っていある、犯罪的な、またはテロによる活動を検知る業者に限定する。
（場合によっては）適切なするための試験の有用性を評価している免許、許可を与えた業者にしている。原料、圧疑わしい食品は受け入れを拒否している

縮ガス、包装、ラベル、および研究開発のためタンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、の材料を含むすべての入荷の供給元についてもまたはテロによる活動の証拠が得られた場合に同様としているは、該当する法執行局と公共保健衛生当局に通供給元、委託作業者および運送業者が適切な食報している

品保障対策を実行していることを確認してい保管る。そのための適切な手順をとっている

汚れたり破損した製品、返品、リワーク用の物

配送品の受領に先立って、ラベリングと包装の品を受け入れ、保管し、取り扱うことによって状態、および該当する場合には製品コード、消安全が損なわれたり他の製品の安全を損なう可費期限を確認し、特に新規の製品に対しては確能性を最小限にするためのシステムが整備され認を徹底しているている

施錠あるいは封印（またはその両方）がなされ入荷した資材がどこに保管され、どのように使た車両、コンテナ、鉄道車両を要請する。封印

用されているのかを追跡している。これには、される場合、供給元から封印番号を得て、受領

原料、圧縮ガス、包材、ラベル、再生製品、リ時に確認する。政府機関による検査や配送先がワーク用の物品、および返却された製品を含む

複数にわたる結果としてシールが破られる際に行方不明もしくは余分な在庫、または通常ではは、それでも管理が維持できるように取り決め

考えられない変化があった場合は調査し、問題ているがあった場合には、該当する法執行局と公衆衛実務に支障のない範囲で、運送業者が配送品の生当局に通報している所在場所をいつでも確認できるよう要求してい製品のラベルを安全な場所に保管し、期限切れ

るや廃棄された製品のラベルを破棄している

配送予定を確立し、予想外、予定外の配送やド実務に支障のない範囲で、コンテナ、運送包装、ライバーを受け入れず、遅れまたは行方不明の配送品を調査している

カートンなどの再利用を最小限にしている
最終製品

時間内、時間外に関わらず、入荷する資材の荷貯蔵保管、運送作業（車両と輸送容器）を委託

下ろしを監督しているした業者が、該当する安全対策を実行している受領した産品の種類と数量が、発注された種類、ことを確認している

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保管施設、輸送車両などの無作為な点検を行っコンピュータシステムへのアクセスている
タンパリング、もしくは悪意ある、犯罪的な、コンピュータプロセス制御システムと重要なまたはテロによる活動を検知するために行う最データシステムへのアクセスを、該当する情報

終製品試験の有用性を評価している取り扱い許可を有する者に制限している（例え施錠または封印（もしくはその両方）がなされば、パスワードやファイアウォールを使用する）

た車両、コンテナ、鉄道車両を要請し、荷受人メンバーが施設に関与しなくなった場合、コンに封印番号を提供しているピュータへのアクセス権を抹消している

運送業者が配送品の所在場所をいつでも確認でコンピュータによる取引のトレーサビリティシ

きるよう要求している

ステムを確立している

集荷予定を確立し、予想外、予定外の集荷やドウイルス予防システムと、重要なコンピュータ

ライバーを受け入れない

ベースのデータシステムをバックアップする手

最終製品が、どこに、どのように配送されてい順の適合性を検討している

るのかを追跡している

コンピュータのセキュリティシステムの検証を行方不明もしくは余分な在庫、または通常では行っている考えられない変化があった場合は調査し、問題があった場合には、該当する法執行局と公衆衛生当局に通報している
セールススタッフは偽造製品に警戒し、問題があった場合には、経営陣に通報するように勧告

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している

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