おいしい抹茶(薄茶)を点てる～抹茶の科学～
4 年 A 組 松井絵莉子
指導教員

櫻井昭

１．要約
茶の湯を完成させた千利休の言葉とされる茶訓に「茶は服のよきように点て」がある。
お客様が飲みやすいお茶を点てなさい、ということである。
そこで、飲みやすいお茶、つまりおいしい抹茶とはどんな抹茶なのか、人の味覚で調査したところ、泡立ちのよいまろやかな抹茶が多くの人に喜ばれるという結果が出た。さらに日本の伝統文化である茶道に科学を投じ、抹茶を点てるのに使用する水の硬度が抹茶の泡立ちに影響を与えることを明らかにした。
キーワード 抹茶、泡、水の硬度、マグネシウム、カルシウム、ナトリウム２．研究の背景と目的

日本の水のほとんどが軟水で、ヨーロッ私は茶道同好会に所属している。お客様

パや北米には硬水が多く存在する。日本はに最高のおもてなしをするために、おいし国土が狭く地層に浸透する時間が短く、ヨい抹茶を点てるにはどうすればよいかを科ーロッパや北米の大陸では地層に接する時学的に検証した。

間が長いことが、硬水と軟水を生み出す原

一般的に抹茶（薄茶）を点てるのには軟因のひとつとされている。また、主に旨み水が適しているとされ、沸騰させた後、70を味わう日本茶には軟水が、主に香りを楽－85 度に冷ましてから使用するのがよい

しむ中国茶や紅茶には硬水が最適だとされといわれている<参考１>。ている<参考 2>。

WHO 飲料水水質ガイドラインで硬度は以下のように分類されている。

抹茶の場合も日本茶と同じように軟水が適しているのではないかと予想し、実験を・軟水は硬度 0－60 未満開始した。

・中程度の軟水は硬度 60－120 未満

3-1-2

実験方法

・硬水は硬度 120－180 未満

硬度の異なる水で実際に抹茶を点て、硬・非常な硬水は硬度 180 以上

度による味の違いを、人の味覚を用い調べどの程度の硬度の水が抹茶を点てるのにた。硬度の異なる水として、奈良県の水道適しているのか、水の硬度に注目して、実水(硬度 40 度台)、硬度 30、硬度 1468、温験した。

泉水(硬度 約 150)、硬度 97、硬度 304 の6 種類の水で比較した。手順は下記のよう３．実験内容に行なった。

3-1①抹茶茶碗に抹茶の粉を二杓いれる。実験

3-1-1

味見実験
実験仮説には、苦味が少なく、色鮮やかとされる抹茶を使用する。
②

3-1-3-2 硬度 30 と温泉水(硬度 約 150)の①にお湯(ポットで一度沸騰させ、80比較度に設定)を半尺いれる。

温泉地で見つけた飲泉用の温泉水で抹茶③それぞれ、20 秒間、茶筅（百本立）で抹茶を点てる。

を点てるとどうなるのか、試してみた。温泉水が塩っぽいのでおいしいと感じると答④味見協力者（12 歳～78 歳）に味を比較しえた人は 10 人中 6 人で、4 人は温泉の独特てもらう。口の中を同じ条件にし、またの匂い、味でおいしくないという意見が出抹茶の味を引き立たせるため、抹茶を飲た（グラフ 2）。温泉水は硬度 30 より泡立

む前に同じ落雁を一人一つずつ食べてもちやすく、泡がさらにきめ細かかった。

らう。

(人)

3-1-3 実験結果
3-1-3-1

水道水(硬度 40 度台)、硬度 30、硬度 1468 の比較
水道水と硬度 30 の味見実験では、味にあまり差がないと答えた人が 6 割でどちらがおいしいかの意見もわかれた（グラフ 1）。
グラフ 2：硬度 30 と温泉水の味比較

また、抹茶の泡立ちや泡の細やかさに差は3-1-3-3なかった。
水道水と硬度 1468、硬度 30 と硬度 1468

硬度 30 と硬度 97、硬度 304 の比較との比較では 8 割～9 割の人が硬度 1468 の硬度 30、97、304 の味見実験では、硬度方が苦いと答えた。硬度 1468 のほうがおい97 が 1 番おいしいと答えた人が 14 人中 9しいと答えた人は、普段から苦味を好む人人であった（グラフ 3）。その理由に柔らかであった（グラフ 1）。硬度 1468 で点てたい茶の味がした、まろやかな味がした、な

抹茶は、水道水や硬度 30 で点てた抹茶よりどが挙げられた。また、硬度 304 で点てた

泡立ちにくく、泡の大きさが不均一であっ抹茶は後味が気になったという意見が多かた。

った。

(人)

(人)

グラフ 1：水道水、硬度 30、硬度 1468の味比較

グラフ 3：硬度 30、硬度 97、硬度 304 の味比較

3-1-4考察

水道水と硬度 30 でそれぞれ点てた抹茶

3-2

泡の容積比較

3-2-1

実験仮説に差がなかった理由は、奈良県の水道水の抹茶の泡立ちがおいしさに関連すると考硬度は平均 40 台であるため、硬度 30 と硬えられるため、硬度 30、97、304、1468 の度が同程度であるからだと考えられた。

4 種類の水で抹茶を点て、泡立ち具合を数温泉水の泡立ちがよかった理由を、硬度値化することにした。硬度 97 で点てた抹茶によるものではないかと考え、温泉水の硬の泡の容積が一番大きくなると予想した。

度を求めることにした。

3-2-2

水の硬度は一般的に以下の方法で産出されている。
硬度(mg/L)＝Ca 量(mg/L)×2.5＋Mg 量(mg/L)×4.1
温泉水の硬度を計算してみると約 150 で、実験方法①抹茶 0.5g にポットで沸騰させ、80 度に設定した水 50ml を入れてそれぞれ、20秒間、茶筅（百本立）で抹茶を泡立てメスシリンダーに流し入れる。
②直後の泡の容積/全体の容積を測定し、ま硬度 30 と 1468 の中間の硬度であることよた時間の経過とともに泡の容積/全体のり、硬度が高いほど泡立ちが悪くなるわけ容積を測定して記録する。

ではないことがわかった。温泉の独特の匂3-2-3

いや味のない、硬度 30 から 1468 の間の硬3-2-3-1

実験結果
硬度 30、97、304、1468 比較

度の水であれば、泡立ちのよいおいしい抹抹茶を点てたときの印象どおり、硬度 97

茶を点てることができるのではと期待されが 1 番泡立ちがよく、生成された泡の容積る。

が 1 番大きくなった。次に泡の容積が大きそこで 3-1-3-3 の実験では、硬度 97 が一かったのは、硬度 304、硬度 30 の順だった。

番おいしいと答えた人が多く、また一番泡

硬度 1468 では泡立ちが１番悪く、生成され立ちよく、泡がきめ細やかだった<写真 1>

た泡の容積も 1 番小さくなった<写真 2>

ため、抹茶の泡立ちがよければおいしいと感じる人が多いと推測した。

写真 2：メスシリンダーに流し入れた泡立て直後の抹茶

写真 1：硬度 97 で点てた抹茶

時間が経っても 4 種類とも泡の容積は比較的保たれていた（グラフ 4）。

とがわかったので、水の硬度に関係する Mgと Ca が抹茶の泡立ちに影響すると予想した。そこで、実際に純水に Mg と Ca を加えて、調べることにした。
3-3-2

実験方法

①超純水に MgCl2・6H2O を加え、濃度の異なる水溶液をつくる（Mg0.25・0.5・1.0・2.0・4.0・8.0 ㎎/100ml）。
グラフ 4：泡の容積(ml)/全体の容積(ml)②超純水に CaCl2・2H2O を加え、濃度の異なる水溶液をつくる

3-2-3-2

硬度 30～1468 比較（Ca1・2・4・8・10・20・40 ㎎/100ml）。

次に他の硬度の水も追加して抹茶を点て③抹茶 0.5g にポットで沸騰させ、80 度にて泡の容積を測定した。毎回同時に点てた設定した水溶液 50ml を入れてそれぞれ、硬度 97 の抹茶の泡の容積/全体の容積を１20 秒間、茶筅（百本立）で抹茶を泡立てメとして比率をグラフに示した（グラフ 5）。

スシリンダーに流し入れる。

硬度 56～97 で点てた抹茶がよく泡立った。

④直後の泡の容積/全体の容積を測定し、記録する。
3-3-3

実験結果

抹茶の泡立ちは Mg 濃度によって変化し、１番泡立ちがよかったのは、Mg2 ㎎/100mlであった（グラフ 6）。

グラフ 5：硬度 97 との比較

3-2-4

実験考察

他の硬度の水に比べて、硬度 56～97 で点てた抹茶の泡立ちがよかったことから、水の硬度が泡立ちに関連していることがわか

グラフ 6：泡の容積(ml)/全体の容積(ml)った。水の硬度を決定する Mg と Ca が抹茶の泡立ちに関与していると考えられた。

抹茶の泡立ちは Ca 濃度によって変化し、1 番泡立ちがよかったのは、Ca4－8 ㎎

3-33-3-1

Mg と Ca の最適温度
実験仮説

硬度によって抹茶の泡立ちに差があるこ/100ml であった（グラフ 7）。

味覚の問題があるので上限があると考えられる。

４．考察
今回の実験により、抹茶に使用する水の硬度は、抹茶の味に影響を与えることがわかった。その理由のひとつに水の硬度によって抹茶を点てたときの泡立ちに差がある
グラフ 7：泡の容積(ml)/全体の容積(ml)ことがあげられる。抹茶の泡立ちには、Mgと Ca が適量必要であり、過剰だと阻害す

3-3-4

実験考察

Mg 2 ㎎/100ml、Ca 4－8 ㎎/100ml で抹茶の泡の容積/全体の容積が最大であった。
このことより、抹茶の泡立ちには、Mg とCa が適量必要であることがわかった。

ることがわかった。また、Na も濃度に依存して抹茶の泡立ちに関与していることがわかった。
一般的に抹茶の泡立ちに欠かせないものは 3 つある。まず、1 つめは、抹茶茶碗とMg・Ca 以外の組成に注目してみると、茶筅である。抹茶を点てる際、茶碗からの市販の硬度 59～97 の水は、Na 濃度が 1.1適度の反発力を受け、竹製の茶筅が変形し㎎/100ml 以上であり、他の硬度の水より高ながら泡立ちに有効的に働く。茶碗内面にい傾向であった。Na 濃度も抹茶の泡立ちにある凹凸により茶筅の先がはね、この振動関与している可能性もあると考えられたたが味を損ねずに抹茶を撹拌・溶解する（参め、NaCl を使用して同様に実験した。

考 3）。私は、実際に抹茶茶碗ではない内面

その結果、Na 濃度が高ければ高いほど抹茶が平滑なガラス容器で抹茶を点ててみたが、の泡の容積/全体の容積が大きかった（グラまったく泡立たなかった＜写真 3＞。

フ 8）。

写真 3：ガラス容器で点てた抹茶
グラフ 8：泡の容積(ml)/全体の容積(ml)※今回のすべての実験は、毎回、同条件にただ、Na 濃度に関して、海水(塩分濃度 3．

するため同じ抹茶茶碗と茶筅を用いて実験5％)であることを考えると塩っ辛いというした。

次に石臼で挽いたきめ細かい抹茶である。 葉中のサポニンが NaCl の添加によって抹てん茶（抹茶に挽く前の原茶）を石臼で 10茶の界面張力を低下させ、液体の中に空気数μｍ前後の粒子に挽く。微細に挽くことを抱え込むことになり、泡立ちをよくしたによって粒子数が増加して泡立ちやすくな可能性も考えられる。

る＜参考 4＞。私は、実際にすり鉢・すり次に味について考察する。抹茶の味に大棒で粗挽きしたてん茶を点ててみたことがきく影響を与える成分は、主に 3 つある。

あるがまったく泡立たなかった＜写真 4＞。

１つめは、アミノ酸のうち、茶葉中のみに含まれるテアニンである。テアニンの味はよく上品な旨みと表現される。抹茶の茶葉はある一定期間黒い覆いをかけて育てられ<写真 5>、渋みの成分(タンニン)が少な
く、旨み成分(テアニン)の多い、抹茶に適した高級茶葉になる。

写真 4：泡立たない粗挽きてん茶※今回のすべての実験は、毎回、同条件にするため同じ抹茶を用いて実験した。
3 つめは、茶葉中のサポニンである。サポニンは、水に混ぜると溶解し、ふり混ぜると石鹸のように泡が立つなどの界面活性
写真 5：てん茶の覆下栽培作用を示す。石鹸の場合、硬度の高い水であれば、石鹸成分が水の中に含まれている

2 つめは、カフェインで苦味があるが、Ca イオンや Mg イオンと反応し、多くの石すっきりした苦味で茶を飲んだあとの爽快

鹸カスが発生し泡が立ちにくくなる。石鹸感を与えてくれる。

カスは水に溶けないため、泡立ちを邪魔することになる＜参考 5＞。今回の実験では硬度 1468 の水では泡立ちが 1 番悪く、生成された泡の容積も 1 番小さくなった。もし、抹茶の場合も同様だと考えれば、硬度が極端に高い水で点てた場合、抹茶のカスが発生し泡が立ちにくくなったと考えられる。また、Na については大豆サポニンがNaCl の添加によって、界面張力を低下させるという報告がある＜参考 6＞。同様に茶3 つめは、カテキン類でタンニンとして知られており、渋み・苦味の要素とされている。
抹茶の場合、これらの要素をいかにバランスよく引き出すかで味が決まる。茶筅を使うことにより、茶葉の中にある成分の多くが液相の中に抽出される。この時、味に芳しくない不可溶性の物質、タンニンなどは、液から逃れようとして液体の表面に移動する＜参考 3＞。そのとき、泡は水の表いと思う。

面そのものであるから、きめ細かい泡が多
いと抹茶の味を阻害する成分の逃げ場所が６．参考文献

増え、抹茶の味がよくなると考えられる。

[1] http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/

また、このきめ細かい泡の存在により、抹[2] http://www.evian.co.jp/water/type/04

茶の味は非常にまろやかになるため、抹茶[3] 茶の湯の科学入門堀内國彦著淡交社の泡立ちがよいとおいしいと感じる人が多[4] 粒 度 の 異な る 抹 茶 の起 泡 性 と 泡沫 径いのだと思われる。

沢村信一ら 2012

また、抹茶の他にも泡を生かした飲み物[5]http://www.kasoken.com/01kitchen/whiに注ぐことにより泡立つビールがある。ビppedcream.php、http://www.kao.com/jp/qa/

ールの泡は、ビールが空気に触れて成分が[6] 大豆サポニンの界面活性 合谷祥一、山変化して味が落ちるのを防ぎ、炭酸ガスを逃さないようにする蓋の役割がある。抹茶と同様に泡が苦味成分を吸着し、口当たり野善正

1991 年[7]http://www.suntory.co.jp/customer/faq /001715.html

を柔らかくする効果もある＜参考 7＞。

７．謝辞
５．今後の課題

茶道同好会を指導してくださっている熊

今回の実験から、私は、抹茶(薄茶)を点

谷賀代子先生や茶道同好会部員をはじめとてるには奈良県の水道水より硬度の高い中する味見実験に協力していただいた方々、程度の軟水、なおかつ、Na 濃度が比較的高学園祭で硬度 97 の水で点てた抹茶をお客いものを選択すればよいという結論を導き様にお出しすることに協力してくださった

出した。

茶道同好会顧問の金沢節子先生、そしてこ

今後は、抹茶の液相部分と泡部分のそれの研究・論文作成につき指導していただい

ぞれについて成分分析ができれば、液相にた櫻井昭先生にこの場をかりて御礼申し上抽出された旨み成分や液体表面の泡に抹茶げます。の味を阻害する成分を実際に確認してみた