平成３０年度及び令和元年度にかけて実施いたしました「調理師のためのハラール研修」
で、受講者の皆さんに頂いたご質問、ＷＥＢサイトに寄せていただいたご質問などを整理いたしまして、「Ｑ＆Ａ」を作成いたしました。
研修の際に配布させていただきました「調理師のためのハラール研修Ｑ＆Ａ集」の追補版として、ご活用いただければ幸甚です。
公益社団法人調理技術技能センター
Ｑ＆Ａ集（追補版）
Q１ たくあんは、なぜ非ハラールなのですか。
Ａ 大根はハラールですが、市販のお漬物は非ハラールの可能性がありますので、製造元に成分を確認してください。アルコール無添加のものを使用したり、発酵具合を調整したりして自分で漬けたものであれば大丈夫です。
Q２ 調理場で非ハラールなものを調理しているまな板を、消毒後ラップを敷くなどして、一時的にハラールなものを調理するのに使用しても良いのですか。
Ａ まな板は、ハラール専用と非ハラール専用に分けてください。
Ｑ３ ハラール専用として設けた調理台は、ハラール専用として使用しなければならないのですか。
Ａ 調理台は、基本的にはハラール専用と非ハラール専用に分けてください。調理台が１つしかない場合は、一緒に使用しても良いですが、ハラールなものを先に調理し、きれいにしてください。また、ハラールなものを調理している間は非ハラールなものを近くに置かないでください。洗い場などでは、周囲に飛び散らないようにプラスチック板で囲うなどの工夫がムスリムに安心を与えます。
Ｑ４ ハラール洗浄等をすれば、一度豚肉等の非ハラールなものに使用した皿・鍋・菜箸・フライパン等の調理器具は使用しても良いのですか。
Ａ 必ずハラール洗浄しなければならないわけではありません。ムスリムが抱くイメージ としては、どんなに除菌をしてきれいな状態にしても、ムスリムにとって豚肉は不衛生なものになります。ハラール専用の調理器具には分かりやすい目印を付けるなどして、完全に分けて使用できるようにしたほうが良いです。
Q５ ハラール認証のマークは何種類あるのですか。
Ａ 日本だけでも何百とあります。食材などインバウンドで入ってくるものは、何らかのハラール
1認証マークがついています。それぞれ独自の基準で発行しているマークなので、成分表などを確認して、自身で見極めて選ぶようにしてください。
Q６ 刺身について、マグロや赤貝など血が出やすいものは避けたほうが良いのでしょうか。取り扱う際に注意したほうが良いことはありますか。
Ａ 貝は宗派によっては非ハラールになるので注意が必要です。冷凍されたものは特に血が出やすいので、ペーパーなどでしっかりと血を抜いてください。また、養殖の魚が非ハラールなものを餌として食べていた場合は非ハラールになります。
Q７ アルコールを使用するフランベは空気感染になりますか。
Ａ フランベをする時だけアルコールを取り出すなど工夫し、ハラールなものと一緒にならないよう注意してください。また、アルコールがハラールなものに飛ばないように、仕切りをつけたほうが良いと思います。
Q８ パンの乳化剤には動物由来のものや大豆レシチンなどがありますが、乳化剤について詳しい標記がないものは、シュブハとして使用しないほうが良いのでしょうか。
Ａ 製造元の業者に問い合わせしてください。もし問い合わせしても分からない場合は使用しないほうが良いと思います。
Ｑ９ 病院等医療施設での食事の提供についての注意点とは何ですか。
Ａ 病院もレストランと基本的に同様な対応が必要になりますが、注意点は以下のとおりです。
① 豚肉を避けることは必須です。
② 調理器具で、フライパン、調理用箸、へらを豚肉用と別物とする。
③ ムスリムの入院患者が使用する皿、箸、フォーク、スプーンを別物にし、何らかの印を付けて区別することがお勧めです。
④ 調味料で、醤油等はできれば無添加のもの（非アルコールの代用醤油等が手に入るまで）にして、味醂は避ける。
⑤ 肉類はハラール肉を使用するが、手に入らない間はなるべく海鮮（魚類）を中心に献立する。但し、医師が患者の健康上必ず摂食するよう指示するものである場合には、それを優先する。
⑥ 医療目的での使用でなければ、アルコールは避ける。
⑦ 冷蔵庫内の野菜のラップについては、衛生・鮮度の観点とハラールの観点があると思うが、ハラールの観点では野菜はハラールなので、ラップで区分けしなくても良いものです。
⑧ 病院はホテルやレンストランとは違い人命にかかわるので、健康・安全が優先である。

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仮に手術後に貧血の症状が出て、必要な食材を食べないと貧血が改善しないとなった場合、ハラール食材が手に入らなければ、非ハラール食材を提供しても良い。
Q10 カニやエビなどの甲殻類は、鱗がないので使わないほうが良いのですか。
Ａ 甲殻類は、宗派によっては非ハラールになるので、確認をしてから提供したほう良い。血管があればハラールになるので、基本的には血管が確認できるエビは大丈夫ですが、極まれにダメな方もいます。カニは血管がない扱いになるため、全体の半分くらいの割合の方が食べません。提供する前に写真等で確認をすることが大切です。

Q11 揚げ物の油について
Ａ ムスリムは揚げ物を好みます。ハラール認証されている油もありますが、今の日本にはないので、手に入れるのは難しいと思います。無添加のものがベストですが、遺伝子組み換えのものでなければ、日本で普通に製造されているものを使用して構いません。その場合は、工場でどのような体制、環境で製造されているのかがとても重要になります。油自体に問題はなくても、製造過程でダメになってしまう場合もあります。
Ｑ12 食器洗浄機は分けて使用したほうが良いのですか。
Ａ 食器洗浄機使用の有無に関わらず、先にハラール専用の食器を洗うことです。ハラール専用が多くないのであれば手洗いしたほうが良いが、今後食器洗浄機の使用が必要になるようであれば、専用の食器洗浄機の導入を検討したほうが良いかもしれません。
Q13 農業で使用している肥料（牛糞、鶏糞等）はハラール認証されていないが、使用して良いのでしょうか。
Ａ 使用して大丈夫です。そもそも土自体に糞などのナジスなものが含まれていますが、植物は栄養素だけを吸収していると考えます。糞などの有機肥料だけでなく化学肥料を使用しても問題はありません。
Q14 真空パック機械は分けて使用したほうが良いのですか。
Ａ 色んな考え方の人がいますが、通常は問題ありません。
Q15 パンは発酵させるので、製造過程でアルコールが発生しますが大丈夫ですか。
Ａ 大丈夫です。飲酒行為にならなければ問題ありません。また、自然発生するものに関しては問題ありません。

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Q16 豚肉を調理した後にムスリムのための調理を行う場合、どのように手を消毒したら良いのですか。
Ａ 手袋をするのが良いと思いますが、通常の手洗いをして最後アルコールで除菌すれば 大丈夫です。消毒で使用するアルコールは気化するので問題ありません。
Q17 仕入れしたハラール食材を配送する時どのように気を付ければ良いのですか。
Ａ 普段から依頼している業者に、ハラールなものと非ハラールなものを分けてほしいと お願いするしか方法はありません。同じトラック内でなるべく距離を離す、密封された箱に入れるなど、今の環境で出来る最大限の工夫をしていただければ大丈夫です。
Q18 湯呑は分ける必要がありますか。また、割りばしは使用しても良いのですか。
Ａ アルコールなどの非ハラールなものに使用していなければ、汚染されていないので分けなくて大丈夫です。割りばしも同様に汚染されていなければ大丈夫です。ムスリムの利用者が少なければ、割りばし等の使い捨ての用品を使用するのもいいかもしれません。観光で訪れる多くのムスリムは日本の文化に触れるのをとても楽しみにしているので、お箸とフォークを両方用意するのが良いと思います。
Q19 非ハラールなものを間違えてハラール専用の皿に盛りつけてしまった時、どうすれば良いですか。
Ａ 豚肉以外の食材であれば、ハラール洗浄を行えば使用できます。しかし、ムスリムにとって汚染物である豚肉に使用した場合は、そのお皿は絶対に使用してはいけません。
Q20 違う国の方と同じ席に案内しても問題ないですか。
Ａ 違う国の方と席が一緒になることは特に問題ありませんが、ムスリムが禁止されているアルコールを飲んだり食材を食べる場合は、できるだけ席を離したほうが良いと思います。
Q21 ハラールについてどこまで対応しているかを表示する基準を教えてほしい。
Ａ 表示については、メニューに、「ハラールメニューがあります」や、冷蔵庫内や調理台はどのように分けているかを写真に撮って載せたり、「食材はどこから仕入れているか」、「調味料はどのようなものを使っているか」をメニュー内に載せたりすると良いと思います。成功している方々は SNS などを利用しているようです。
Q22 羊肉料理の提供について
Ａ 羊肉料理について、ハラール処理されていないものは羊肉であってもハラールではないの

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で、ハラールメニューに載せてはいけません。非ハラールとは表示しなくとも、「羊肉であること」を表示してお客様に判断してもらうのが良いと思います。
Q23 ムスリムのお客様に対しては、会席料理（様々な料理を順番で提供するもの）と弁当（ワンプレートのようなもの）のどちらが喜ばれますか。
Ａ 弁当よりも会席料理のほうが好まれると思いますが、食材や調味料の認証に手間がかかり、また、さまざまな制限があるので弁当が多い。弁当は提供が簡単であるが、会席料理を提供できるのであれば、それはとても良いことなので是非提供してほしい。
Q24 器は使い捨てが適しているとは思うが、ホテルのような大量に食器を使用する場合、非ハラール料理を扱ったお皿とハラール専用のお皿について、置く場所をどのようにすれば良いのですか。
Ａ 器について、レストランであれば紙のお皿だと見た目の問題もあると思うので、最初は少量で良いので専用のお皿を用意してほしい。また、ハラール専用の調理器具には、分かりやすい目印を付けるなどして、完全に分けて使用できるようにしたほうが良い。
Q25 ハラール料理を提供したときに、お客様からハラール認定証を見せてほしいと言われることはあるか。
Ａ そういったことはなかなかない。もしあるとしたら、何かしら不満があるということなので、メニュー等に誤解を与えるような表記をしないようにしてください。
Q26 ムスリムフレンドリーに提供できるソフトドリンクを教えてください。
Ａ アップルジュース、オレンジジュース、カルピス、烏龍茶やコーヒー（甘めのコーヒーでも良い。マレーシアコーヒー等）、緑茶（アイス又はホット）また、抹茶に既存のハラール飲料を混ぜたものも良い。

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