ISSN 1349-8002

修紅短期大学紀要
第43号 第１分冊
２ ０ ２ ２

総説

地域共生社会の実現に向けた新しい農福連携のあり方について…………… 館山壮一

…

1

研究ノート
幼児期における内発的な創造欲求についての視点と考察…………………… 皆川理奈

… 15

L-アスコルビン酸の安定性に及ぼす加熱の温度と時間の影響………………… 髙橋秀子… 23

修紅短期大学BULLETIN OF SHUKO JUNIOR COLLEGE
No.43 Pt.1（2022）

Review
Toward a new “integration of agriculture and welfare” for the realization of communitybased symbiotic society…………………………………… TATEYAMA Soichi … 1

Pesearch notes
Perspective and consideration on endogenous creative needs in infancy……………………………………… MINAGAWA Rina

… 15

Heating temperature and time eﬀects on L-ascorbic acid stability…………………………………… TAKAHASHI Hideko

SHUKO JUNIOR COLLEGE
Ichinoseki, Iwate, Japan… 23

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

１－14 （2022）

総説

地域共生社会の実現に向けた新しい農福連携のあり方について
館山壮一＊§
Toward a new “integration of agriculture and welfare” for the realization ofcommunity-based symbiotic society
TATEYAMA Soichi＊§要

旨

本稿では、近年提唱された地域共生社会の実現及び持続的な推進に向けて、農福連携がどのようなあり方を目指すことで地域共生社会の実現に寄与するか検討した。地域共生社会は近年になって政府が提唱した地域課題解決の方針である。一方、農福連携は農業分野での障害者雇用に端を発した画期的な取組であり、実践や研究が盛んにおこなわれている概念である。本稿では地域共生社会に関する政府の方針を明らかにしつつ近年の研究動向を捉え、農福連携の特徴と照らし合わせ、その方向性を検討した。
その結果、地域共生社会の具体的な構築に対しては、住民主体・住民参加が求められるものの、地域住民の自主性に任せていては困難であり、社会福祉協議会による介入や何らかの誘導によって地域を組織化すること、地域が機能する仕組みづくりを支援すること、そしてその具体的運用方法を検討することが必要であると明らかになった。さらに、農業と福祉について文献研究をした結果、人が生きるうえでの必須の営みが農業であり、福祉の根源に存在するものが食であって、人と農業、食、福祉は本来的には一体であり、それゆえに、結びついている状態が本来的であると理解できた。そしてまた農業を契機とした地域集団の結びつきが、地域に居住する弱者への救済につながり、そこに地域支援としての農福連携の姿があると理解できた。農福連携の目指すべき姿は食を生み出す農と人、福祉が一体となることであり、そのあり方こそが、障害者就労にとどまらない、新しい農福連携の姿である。そして農福連携と地域共生社会を一体的な存在とみなし、推進戦略を構築して運用することで地域共生社会の実現が可能になると主張した。

キーワード：地域共生社会

＊
§

農福連携

修紅短期大学 幼児教育学科
Shuko Junior College
責任著者
発行 2022（令和 4）年 9 月 1 日

－ 1 －

住民主体

地域コミュニティ

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

はじめに

１－14 （2022）

た。農福連携については多様な研究（済木・河野（2014）、網島（2018）、香月（2020）、館山（2020）

現在わが国では少子高齢化や人間関係の希薄化
等を要因として地域コミュニティが危機的状況を等）が行われ、障害者雇用・就労に関しては一定程度の知見の蓄積が確認されている。

迎えている。特に高齢化に直面する農村集落は存

尾松（2021）は農福連携における農業協同組合

亡の危機を迎えていると言っても過言ではない。

の役割について明らかにした博士論文において、少子高齢化に関しては多様な側面から研究がなさ

農福連携により地域共生社会の進展が可能であるれている。例えば安岡（2018）は人口減少によりことを示している。農福連携において農業協同組

福祉のみならず労働政策、医療制度、災害対応等

合が果たす役割を、地域において共生社会の将来

あらゆる局面においてその影響が生じ、社会構造像を検討する場の提供であるとし、コミュニティ

すらも変化する可能性を示唆している。さらに過内において多様な組織とのつながりの構築を行う

疎地域からの撤退を積極的に推進する研究（林ら事であると示している。そして地域の将来あるべ（2010））もあるほど、現状は逼迫している。

き姿を考える際に、農福連携が福祉社会構築の方

このような状況において地域共生社会が提唱さ策の一つになり得るとして、地域コミュニティのれたことはコミュニティ政策並びに地域支援のフあり方に関しても農福連携が有用である可能性をロンティアにおいて重要な転換点となる。地域共指摘している。

生社会とは、2016 年の閣議決定において「ニッポ農福連携は、農村集落・地域コミュニティ再ン一億総活躍プラン」の主要理念の一つとして提生・支援の鍵概念となる可能性を秘めている。し唱されたものであり、厚生労働省が一般向け周知

かし農福連携をどのように活用して地域共生社会

サイトとして作成した地域共生社会のポータルサを実現させていくのか具体的な手段に関しては明イトによると「制度・分野ごとの「縦割り」や「支らかではなく、多様な取組による知見の蓄積が望え手」「受け手」という関係を超えて、地域住民やまれる状況にある。農福連携は研究が進展してい地域の多様な主体が参画し、人と人、人と資源がるとはいえ（館山（2021））、概念そのものの初出

世代や分野を超えてつながることで、住民一人ひは 2010 年前後に出現した新しい概念である。地

とりの暮らしと生きがい、地域をともに創ってい域共生社会に関しても前述のとおり 5 年経過したく社会（同ポータルサイトから引用）」を指すとさ程度の新しい概念である。地域運営の形態やそのれ、今後わが国の社会・地域及び福祉政策の方

持続性を考えるうえでどのような運営がなされる向性を決定づける指針である。ただしこれは理念べきなのか、地域共生社会の推進に対し、地域再的・理想的な姿であり、具体的な手段の定式化や生概念との融合を行うべきなのか研究を推進すべ

どのような影響が生じるか等、実際の取組に関し

き課題である。

ては研究・実践途上である。

そこでこの論文では、地域共生社会の実現に向

一方、農福連携が近年注目を集めている。農福

けて、農福連携がその手段になり得るのか検討す

連携は一般的に障害者の農業部門での就労・雇ることを目的とする。どのようなあり方により農用を意味し、濱田健司氏による研究が著名であ福連携が地域共生社会に有用であるのか考察し、る（濱田（2008、2014、2015）等）。濱田氏は JA

新しい農福連携のあり方を提示したい。具体的に総研の研究員として北海道の農場における人手は、地域共生社会についての政府公表の資料等を不足の相談を受けたことから取り組みを開始し整理し、政策の方向性を明らかにしたうえで、ど－ 2 －地域共生社会と新しい農福連携のような研究がなされているのかを概観し、農福援の困難さ等）に対し、これまで連携がなされて連携に関する知見を整理して、地域及び農業、福いない機関や人間関係が構築されていない地域の

祉がどのような形で連携していくことが、地域共人間関係に積極的に介在し、関係者の意思疎通に

生社会に有益な知見を提示することにつながるか

働きかけることで生じている課題に対応している検討する。その過程でなぜ福祉と農業が結びついことが紹介されている。つまり、地域共生社会のたのかその理論的背景についても考察を加える。

理想的な姿とは、地域内でコミュニケーションを図り、話し合いや意図的な連携を通じてそれぞれ

地域共生社会とはが工夫し地域の実情に合った課題解決方法を運用していくことであると指摘できる。

地域共生社会は 2016 年に閣議決定されたニッ取り上げられた事例のうち愛知県豊田市の事例

ポン１億総活躍プランを構成する理念の一つであでは、休耕地という地域の困りごとに対応した障り、「平成 28 年版

厚生労働白書」によると「介護害者の農業分野での活躍が、地域の人の興味を喚

離職ゼロ」に向けた取組の方向として「福祉など起し、支援につながっており、行政のように縦割の地域の公的サービスと協働して助け合いながらりではなくそれぞれが有する影響が波及していく

暮らす（p.238）」社会を実現させるための手段の過程は研究対象としても注目に値する。

一つとして位置付けられている。子どもや高齢者

続いて、ポータルサイトの「他分野との連携」

のみならず障害者も含め、いわゆる社会的弱者がで示されている分野を掲載する。それによると、地域において問題なく生活を送り、場合によって「各地域において地域共生社会の実現を目指した

は就労をし、それぞれの活躍の場を確保すること

取組を進める際には、地域共生社会の定義にもあが示されている。

るように、福祉分野の政策だけでなく、地方創生、この論文では地域共生社会に関し、厚生労働まちづくり、教育など、地域の持続を高める施策

省の政策指針が最もよく表れているであろう公表との連携を意識することが重要で（同ポータルサ

物として地域共生社会のポータルサイトを取り上イトから引用）」あるとして、表 1・2 のように各げる。ここに示された定義は、はじめにでも示し

省庁の取組及び連携すべき点が示されている。

たとおりで、サイト内で公開されているイメージ

この表２は、我が国の社会問題の一つである少図からは、様々な社会・経済活動により、就労や子高齢化や過疎化、都市化等により、人が集まり社会参加の機会が提供され、誰も（子どもも高齢生活する場である地域コミュニティが崩壊し始め

者も障害者も）が役割を担う社会を創出することたことに由来する課題である。

で、活躍の場が作られると述べられている。そしまたその中で農福連携、小さな拠点、地域運営て、一人一人の生活が成り立ち、多様性を尊重し組織、地域循環共生圏の創出が示されており、我て気にかけあう関係性が構築され、それがさらにが国の政府がどのような方向性を持って地域を支働き手を生み出し、地域資源を有効に活用した循援していくかその関心が向けられている政策があ

環型社会が構築されることが示されている。

げられている点は興味深い。

サイト内でモデル事例として提示された 8 地域
10 事例を整理したものが表 1 である。それによると、地域コミュニティでの課題（生活課題、外国人・高齢者・障害者等への対応、複合課題への支－ 3 －修紅短期大学紀要
表1第43号 第１分冊

１－14 （2022）

地域共生社会のポータルサイトに示されたモデル事例

課題

概要

内容

岩手県
盛岡市

地域コミュニティとの連携不足

誰もが参加できる中間就労の場の提供寄付された本の清掃・販売の作業を細分化し地域住民誰でも取り組める作業にした。

愛知県
高浜市

移民外国人の社会的孤立

多文化共生社会を実現するためのバディシステム

地域住民が外国人住民のバディとなり、日本での生活ルール伝達や交流を行い孤立化を防ぐ。

東京都

車いすへの理解不足・街歩きの不便さ

車いす街歩きワークショッ
プ の開 催・バリアフリー
マップの作製

車いす利用者に関わる人が実際に車いすに乗って地域の人々へ理解を促す。

岡山県
岡山市

複合的課題を抱える
個人や世帯への支援の困難さ

包括的支援体制の構築

相談支援包括化推進員を設置し、地域で課題が生じた際には市を中心に多様な機関へ連絡を取り複合課題ケース検討会を開催する。

鳥取県
北栄町

困りごとを抱えている地域住民への支援

町役場、社会福祉協議会、 協議会や連絡会を設置し、住民の話し合いの場
地域住民による包括的支 を構成して移動支援活動の推進などを行う。
援体制の構築愛知県
豊田市

生活課題を抱える住民への継続した対応

重 層 的 支 援 体 制 の 構 築、 協議体を設置し、困りごとに対して地域包括支
他機関の協働援センターや福祉事業所など他機関で対応する
体制の構築

愛知県
豊田市

通所リハビリ利用者の生活課題対応

多世代参加カフェの運営

カフェを相談の場として、デイ利用者の自立や高齢者の社会参加などを促す。

愛知県
豊田市

休耕地の増加休耕地を活用した障害を持たれる方の就労・社会参加（農福連携）

休耕地を借り、障害を持たれる方が農業を行う
事で地域の方の興味関心を惹き、地域に変化を
もたらす。

千葉県
松戸市

複合的生活課題への対応

福祉丸ごと相談窓口の設
置

窓口に精神保健福祉士等を配置し、子ども、高齢者、障害、生活困窮など複数の課題に対応できる体制の構築東京都
大田区

高齢者の地域居住地域ネットワークの構築
による高齢化への対応

地域の企業による支援で見守り活動を行い、セミナーの開催などで地域住民の人間関係を構築

出所：厚生労働省 地域共生社会のポータルサイトから筆者が整理－ 4 －地域共生社会と新しい農福連携
表2
社会全体
農林水産省

地域共生社会のポータルサイトに示された関係省庁との関連性

社会保障制度の機能強化
労働者協同組合制度の創出
食育の推進
農福連携

総務省

関係人口（地域外人材）の活躍の場の創出
ふるさとワーキングホリデーの推進
地域おこし協力隊の支援

内閣府

地方創生
小さな拠点の形成
小さな拠点・地域運営組織の形成

文部科学省

子どもの貧困対策の推進

国土交通省

都市再生

環境省

地域循環共生圏

消費者庁

高齢者・障害者等の詐欺被害防止の見守り推進

出所：厚生労働省 地域共生社会のポータルサイトから筆者が整理

地域共生社会についての
研究の方向性と知見

ティ像として描いた（p.6）
」ものであると指摘している。つまり、社会的弱者と言われる人々を地
域住民の力により支えるという方針は、コミュニ

地域共生社会は厚生労働省の福祉に関する政策

ティの崩壊などと言われつつも、地域共生社会のの方向性を示すものであることに間違いはない。

概念が出現する以前に、既に政府方針として決定

後藤（2019）は福祉のビジョンとして地域共生社

づけられていたのである。

会政策に影響を及ぼしたものに 2013 年発行の社

その後の地域共生社会の提唱に至るまでの過程

会保障制度改革国民会議報告書を挙げている。端については複数の研究で論じられており、この論的に述べるなら、我が国の社会保障制度が、高文ではその一つとして石橋・木場（2020）を取り

度成長時代に作られたものであり、現在に即すよ上げる。石橋・木場は政府資料を整理し、厚生労う対応する必要性を説いたもので、「地域共生社働省が 2015 年 6 月に設置した新たな福祉サービ

会そのものを用いた表現こそ見当たらないが、高スのシステム等のあり方検討プロジェクトチーム

齢者・子ども・障害者・生活困窮者といったバがその方向性を打ち出し、「地域住民の参画と協働

ルネラビリティあるいはマイノリティな住民に対により、包括的な支援提供を行い、誰もが支え合して、住民互助というインフォーマル領域と、社う「共生型の地域社会」を目指す（p.13）」ことがす会福祉法人などを要素としたフォーマルな領域がでに示されていた点を指摘している。さらに、「「新「支援ネットワーク」を展開する、いわばソーシャ

たな福祉の提供ビジョン」の流れは（中略）「ニッルサポートネットワークが稼働した姿をコミュニ

ポン一億総活躍プラン」へと引き継がれ（p.13）
」
、

－ 5 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

１－14 （2022）

地域共生社会の理念として「支え手側と受け手側手の重要性を提示している。他に小田切（2014、に分かれるのではなく、地域のあらゆる住民が役

2018）は内発的発展の見地から議論し、人材の育割を持ち、支え合いながら、自分らしく活躍でき

成並びに中山間直接支払制度に代表される資金

る地域コミュニティを育成し、福祉などの地域の的な支援がその課題解決に有効であることを提公的サービスと協働して助け合いながら暮らすこ示している。澁谷（2015）は内発的発展のためにとのできる仕組みを構築する（p.13）」ことであるは「「地域産業おこし」の視点に基づく地域づくりと述べている。

（p.20）」の重要性を指摘する等、担い手の他に経石橋・木場が整理しているように、地域共生

済的な支援の重要性も確認されている。

社会では住民が地域支援・サービス提供に主体

住民参加については批判もあり、藤松（2019）

的な役割を発揮し、自主的にそのような取り組み

は地域共生社会を住民参加で解決に導こうといに参加することが求められるものの、住民参加

う政府指針を批判的に検討している。そもそものには課題が山積しているといえる。石橋・木場「地域住民の「支えあい」の力に依存して解決させはこの点に関し「「住民自治」による地域福祉の創ようという（p.94）」方針が曖昧で課題を抱えてお出（p.20）」こそが求められるべき姿であるとしな

り、政府が地域福祉の担い手を一方的に定め、協がらも、「地域住民や地域の多様な主体とともに、力を得ようとすることは「きわめて多様性のある

地域生活課題の解決を目指しながら（中略）支援

地域住民同士が、何の前提もなく簡単に「支え合体制を構築していくことができるか（p.19）」と述える」関係を結べると考えるのは全く現実的では

べ、地域共生社会実現の課題を指摘している。

ない（p.97）」と述べている。もし実現させるとい同様に橋川（2021）は、コミュニティの崩壊のうのであれば「地域住民が当該地域に帰属意識を観点から地域共生社会を批判的に検討している。

もちえ、地域における民主主義的な人間関係が成「すでにこの半世紀近く地域福祉やコミュニティ

立し、地域としてのまとまりを持っていることがケアが主張され、さらに主流化、政策化の過程を必要（p.97）」と指摘し、社会福祉協議会のコミュ経ながらもコミュニティの崩壊、希薄化は解消さ

ニティソーシャルワーカー（公的責任）を仲介しれ（p.33）」ていないと述べ、現在のコミュニティて、専門的支援を継続的に行わなければならないの状態と政策の方向性に乖離があると指摘していと主張しているように、地域づくり等を住民の自る。さらに「参加を前提とする地域共生社会の危主性に依存するのみでは困難な側面があり、仲介

険性（p.35）」を指摘し、地域の排他性をいかに解としての存在が求められている。

消するかが地域共生社会の実現に求められる要素

仲介者となる社会福祉協議会が実践主体となっでありこれが困難であれば地域共生社会政策はた具体的な地域共生社会構築の試みについては南欺瞞であると述べている。ただし橋川の「住民主（2019）がある。南は都城市社会福祉協議会を対体とは、この主体になる過程が不可欠なのである

象に、地域住民が主体となって公民館活動を行う（p.36）」という指摘は今後の住民自治・住民参加

地域に関与した人物にインタビュー調査し、実践を検討する上で、有益な示唆を含んでいる。

の特徴として「近接性、開拓性、共有、多様な関住民参加、地域の担い手に関して、自主的な係性（p.9）」を有している点を明らかにしている。

運営に課題があることは様々な研究が指摘してい「１軒１軒班長のうちを回（p.11）」ったり年賀状る通りである。例えば横山（2019）は担い手の減を手書きで地域の世帯に出したり等、地域住民と少と高齢化の課題に焦点を当て、地域外の担い人間関係を一から構築する必要性を示した研究で－ 6 －地域共生社会と新しい農福連携ある。その結果、「文化の醸成、
社会的評価（p.13）」

か検討した研究に河野（2021）がある。地域共生が生じ、寄付などの行動につながり更に地域住民社会実現に対してソーシャルワーカーである社会

が人間関係を構築する文化が継続したと述べてい福祉士の役割や活用が政府指針として明示されてる。南の研究により得られた知見から、外部人材いないにも関わらず、保健師、関連職種との連携を活用して地域住民に主体的な活動を促すため

や、地域住民がその機能を発揮する点が強調され、には、地域住民との人間関係を構築し、ハブとし「ソーシャルワーカー活用の効果や多職種によるての役割を担うなど容易な事ではないことがうか

最適な役割分担を実証的に検証すること（p.33）」

がえるものの、地域福祉実践により地域共生社会が求められる段階であると指摘している。内山を構築するための方法論が見出されつつあるとい（2020）は地域共生社会の実践的蓄積が政府の期える。

待通りには進展していない要因が住民参加や参加

同様に社会福祉協議会の活動を対象とした研究への理解が得られていない点であるとし、コミュに下村・長岡（2019）がある。下村・長岡は山形

ニティソーシャルワーカーが「地域のファシリ

市の社会福祉協議会と地区社協が連携して地域福テーターとして住民と地域社会の相互作用を促進

祉計画を策定している事例を取り上げ、小地域福する役割（p.155）」を果たすことで地域共生社会

祉活動の実績を整理することで社会福祉協議会のの実現に貢献可能である点を明らかにしている。

機能強化、拠点化、人材育成が重要となり、地域

高木（2017）は福祉活動計画を小地域で実践し共生社会実現のためには、機能強化が重要な役割ている地域の事例を取り上げている。地域内でのを果たし、住民主体による活動と専門職による取福祉計画を策定する際に「住民参加の手法として組みの一体的な仕組みづくりが必要であると主張

座談会が多用されている（p.47）」として、計画策している。

定までの準備期間において多様なかかわりや課題

社会福祉協議会の相談機能に焦点を当て、地域への認識を深めることを通して「中核となる住民

共生社会を論じたものに酒井（2021）がある。酒を増やしつつ（p.47）」対応することが求められる

井は社会福祉協議会が地域共生社会の実現の中核と述べている。小地域福祉活動計画策定を契機と的な組織であるとして、どのような相談を受け、して地域内の人間関係が醸成され、具体的な取組

より地域に対し役割を果たすには何が求められるへと結実するという点は福祉の実践であり、地域のか近畿地方の市町村社協にアンケート調査を運営においても重要な観点のひとつになり得る。

行っている。その結果「総合相談を明確に計画等

地域の組織化が地域共生社会の実現に寄与すに位置づけ、1 人ひとりの社協職員がそれを意識るとした研究に竹川（2021）がある。竹川は、地して取り組むこと（中略）1 人のスーパー職員が存

域の持続性の厳しさという観点から中山間地を取在すればよいのではなくその職員が持つ力を分かり上げ、鳥取県の現状を分析している。鳥取県でち合い、ここにどのように生かすことができるのは過度な人口減少や過疎化の影響から地域対応がかを考え取り組んでいく（p.42）」ことが求められ重要な政策課題で、「「自治会（集落）」の機能低下るとしている。

が大きな課題になっており、そこに福祉機能の強

社会福祉協議会が果たす役割は、先行研究によ化を期待しても、今後増大する地域の生活課題にらずとも地域に対するソーシャルワークであるこ

対応しきれなくなることが予想される（p.5）
」ととは自明である。そのような観点からソーシャル指摘し、「伝統的な基礎組織ではなく「地域運営組

ワークが地域に対しどのような役割を果たすべき織」が地域福祉の推進（p.6）
」を可能とすると述べ－ 7 －修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

１－14 （2022）ている。その上で地域運営組織の課題を先行研究された。さらにその過程で社会福祉協議会やソーから整理し、行政が強い関与により設立する傾向

シャルワークの活用が有効に機能する可能性を有があり、主体性や当事者意識の低さ、既存組織等していた。そして地域共生社会の目指すべき方向への依存などを上げている。しかし課題を有しつ性は障害を持たれる方を地域でも受け入れること

つも、「基礎組織の設立や強化策もなしに「地域共等であり、それが本来的な地域共生社会の姿であ生社会」の実現を期待することはもはや不可能でると明らかになった。今後は、実践的な蓄積をいあろう（p.8）」と地域運営組織の活用が残されたかに行うか、課題を明らかにするなど試行錯誤的道であると示している。

な取組が望まれつつも、地域の仕組みづくりとい他に、地域包括ケアの観点から地域共生社会について考察した研究がある。佐藤（2018）は先行う観点からほぼ同時期に提唱された地域運営組織が解決の道筋をつける可能性が確認できた。

研究や政府公表資料等を整理し、地域包括ケアシ
ステム研究会の報告書から、地域共生社会が上位の理念であり、地域包括ケアはそれを実現するた

地域共生社会と農福連携の関連性
－尾松論文等からの指摘－めの手段である点を指摘している。西内（2021）
は地域共生社会実現に向けて、地域包括ケアの具

尾松は博士論文において、農福連携における農体的な方策として在宅介護の連携が必要であり、業協同組合の役割を明らかにしつつ、第４章におこの連携を地域特性に適した形で運用することがいて「農福連携を包容した共生・共同社会は新し実現の基礎になるとしている。

い時代のモデル（p.15）」として農福連携の地域共

地域福祉実践の観点から地域において障害者を生社会実現について展望を示している。

受け入れることが地域共生社会の実現の姿である

農福連携は障害者の農業分野での就労・雇用にと主張した研究に都築（2022）がある。都築は地端を発しており、その他に多様な効用を持つとし

域福祉は住民主体による地域活動だけではなく、て様々な実践が積み重なっているものの、ごく近障害者や高齢者等が施設のある地域で地域生活を年の取組であり、さらなる蓄積が待たれている分

送る活動が存在し、後者が実践されている例は少野である。

ないとしている。山形県上山市の実践を事例とし尾松はそのうちの協同組合の役割に着目してて、障害者が地域へ移行するためには「外出と地いる。協同組合は個人や小規模事業者など協同

域住民とのコミュニケーション（p.21）」が必要での経済的志向を有する者が出資して組合員となりありそれらを通して地域福祉活動が一元化される相互扶助として経済活動を有利に行う組織であことが本来的な姿であると述べている。その他に、る。農業協同組合は農業に関し、農産物の共同仕同様の観点から薬物依存者の地域での生活再建に入れ・販売や農機具の所有の共同化、組合員への焦点を当てた研究等（高橋ら（2022））がある。

金融事業等を行い、経済活動を有利に行う目的で

この節では地域共生社会に関する先行研究を管成立したものであり、農業協同組合法により設置

見ながら確認した。それらによると地域共生社会された組織である。尾松は農福連携に取り組む協は政府が福祉体系の重要な理念としている一方、同組合について調査し、その役割を「農福連携を

住民参加など実践的方法論については今後の実推進し共生し合う農村社会づくりを発信していく践が期待される段階であり、人的側面、資金的側役割、（中略）地域の中でどのような「共生社会」を面が課題であり、解決の糸口となる可能性が示唆作り上げていくかを検討する協議の場を作ること－ 8 －地域共生社会と新しい農福連携（中略）、農福連携における、地域社会、コミュニれていない、踏み出しにくい、広がっていかない

ティの中で、協働体制づくり（p.8）
」であるとしという課題があるとしている。また近年の農福連ている。

携の広がりについて「障害者のみならず、認知症

そして地域共生社会との関連として「農福連携のある高齢者の支援や、生活困窮者などへの就労の目的の一つに共生社会の実現がある。
（中略）本訓練に広がりを見せるなど、各地において多彩に

稿では、農福連携の運動は、地域での共生社会なってきている。
（中略）触法障害者を受け入れての構築のみならず、仮説として、福祉社会を築く

いる社会福祉法人もあるなど、犯罪や非行をした上での一つの方策になると位置付けた（p.15）」と者の立ち直り支援の方策の一つとして農業が注目

述べ、福祉社会の形成には「事業者（農業者、農されている（p.6）
」と示し、農福連携の地域共生

業法人）と利用者（高齢者、障がい者）が対等の立社会の関連性についても触れており、すそ野の拡場にたち、一緒になって福祉を作る視点（p.17）」

大が求められるとしている。

を持つこと、そして「農福連携や福祉活動の目標

農福連携と地域共生社会の関連性に関しては着として、いつまでも安心してすみ続けられる共生

実に進展していくといえるが、その具体的な方法

しあう地域社会の実現を目指し、住民参加によ論に関しては未知数な点があり、今後実践的な取る地域コミュニティの形成がめざされていること

組をいかに行うことができるかにかかっている。

（p.17）」、「福祉社会形成に向けて、行政や社会に障害者就労の農福連携から
多様な農福連携へ

対して、提言をおこない、協同に支えられた医療、福祉、暮らしの福祉ネットワーク化、安心を保障する地域の包括的ケアーシステムの確立をめざしていること（p.17）」が求められるとして、農福連

ここで農福連携について簡単に概要を掴みた

携に対し農業協同組合が果たす役割及び農福連携

い。農業分野での障害者の就労に「農福連携」との将来的な姿を示し、農福連携により地域共生社

名付けたのは（当時）ＪＡ総研の濱田健司氏であ会が進展する可能性を示している。

ることは間違いない。

ただし地域共生社会との関連性が示されてはい農福連携に関しサーベイした館山（2021）にるものの、具体的な手段や事例研究等には至って

よ る と、 障 害 者 の 農 業 部 門 の 就 労 そ の も の はおらず、いかにしてこれらで示されたことを具現1990 年代から試行的な取組として行われつつも、化していくのかは今後の研究課題である。

2010 年前後の濱田氏の事例から爆発的に注目をまた、同様に豊（2020）においても地域共生社

浴び、農業の人手不足及び障害者工賃・賃金の低会づくりに農福連携が有効であることが示されてさを同時に解消する画期的取組として研究論文だいる。豊は農福連携が目指す農業の現状と題して、けではなく一般雑誌等でも取り上げられるように農家数の減少や荒廃農地の増加、農業従業者数のなったと述べている。さらに館山は、行政公表の減少などを示し、一人当たり農業生産額は上昇し事例集や公表資料を整理し、農が持つ多面的な機ているものの、全体的な労働力不足に陥っている能により、障害者の就労の場面にとどまらず、生状況が背景にあるとし、農福連携の取組形態につ活困窮者の農業分野での就労や触法障害者支援、

いて農業者が障害者を雇用するパターンや障害者

地域高齢者支援などが政府の誘導する目標として就労施設が農作業を受託するパターンなど様々な提示されている点を指摘している。

形態がある点を示し、農福連携の課題として知ら－ 9 －また、農福連携を用いた地域支援に関しても

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

１－14 （2022）

わずかながら研究の進展が見られ、例えば合田は農と深く通い合う側面が含まれている（pp.14-（2019）は限界集落支援を、志賀（2020）は高齢者

15）と述べている。

の社会参加を、館山（2020）は高齢者が自ら地域

つまり福祉とは行政による弱者救済の側面を持
ちつつも、本来的には生命の根源である食を通しの生活課題に取り組む事例等が確認される。
今後は農が持つ多面性やその福祉力ゆえに、障て人を幸せに導くものであり、食を提供するため

害者の就労だけにとどまらない多様な支援が行わに人が働きかける存在が農であって、それゆえにれる可能性が指摘できる。地域共生社会は住民

福祉と農業は元々不可分な存在で、結びつくことの主体的な参画が課題であった。ここで示した農は極めて自然な状態であるというのである。

福連携を用いた地域活性化は住民主体による取組

では農業に関しではどうであろうか。このようみであり、自らが地域課題解決に地域資源であるな視点は農学原論として分野が確立されている。

農を活用することこそが多様な農福連携につなが我が国の農学原論の系譜と医学の関係性を考察しり、農福連携による農村再生が行えると主張する。

た杉岡（2013）によると、農学原論は「農学の哲学（p.2）」であり、柏祐賢の『農学原論』を引用し福祉と農業の結びつきて、「農業は人間の営みの始原であり、人間の営みの本質は、農業の本質でもある（p.11）」ことを指ではなぜ、福祉と農業は結びついたのであろう

摘し、人間と農業を一体として捉えている。

か。ここではなぜ農業と福祉が連携しそれが地域

わが国の農業の歴史を紐解けば、稲作が始まっ

支援へと発展するのか、農業と福祉の連携が地域たと言われる弥生時代以来、集団による生産活動

共生社会の実現に寄与するのか、考察を行う。

が生じ（湯川（1984））、近世以降においても人間

福祉と農業のつながりに関し池上（2013）は福の集団としての生活が農業を中心に行われている祉の語源から考察している。福祉とは幸せ（仕合（佐合（2017））ことがわかる。集団による農業はせ）を表す漢語であり、「「公的」な主体が「福祉」

効率的生産を可能とし、我が国では「地縁的結合を恩恵的に与える（p.12）」という権力者による施の上に（野田（1998）p.3）」個人農家が組織化されしというニュアンスが含まれているとしている。

集落営農が可能となったなどと言われているよう

現代の福祉が救貧に由来しているという社会通念に、地域的結束と農業生産とは密接なつながりがと整合的であろう。しかしこれは「福祉の矮小化ある。

（p.14）」であり、より広義に捉えることが福祉を集団の観点から、井上・中武（2021）は農によ対象とする上では必要であるとしている。そして、るエンパワーメントに着目し、「多様な人々を包摂

さらに語義に注目し、「「福」とは「神霊に供薦しそする農の可能性を検討する必要がある（p.114）」

れによって多福を得ること（中略）とあり、
「祉」と

とのべ、
「
「弱者」を保護・救済する、あるいは労は「福祐、神より与えられるもの（p.14）」で「祭肉働力として活用する客体としてではなく、農村社

も「福」といい、ひもろぎ（神に供える肉）として会の多様な構成員の一員で、重要な社会変革の主配分（致福）を受け、それを神とともに食する共体（p.114）」であるとして、なぜ農と福祉が結び餐（共食）は「福祉」そのものにほかならない（中つくのか検討している。つまり、そこには集団の略）食を与えてくれる自然（天）は「神」にほかな

構成員であるという理由から、どのような存在もらず、自然に働きかけて食を得るのが「人」（農内なるものとして捉えようとする “ 農の持つ包摂という営為）なのである。だから、福祉の語義に性 ” を根拠として提示しているのである。

－ 10 －

地域共生社会と新しい農福連携
農業と人は生きていく上で不可分の存在であり働きかけを含んで（p.33）」おり、「「良くあること」

そしてまた、稲作が基本的には集団で行う農作業を作り上げていく過程や能力（潜在力を含む）をであって、その集団構成員に対する救済行為が福「主体的福祉力」（p.33）」であると指摘している。

祉の契機となる。そして集団に対して人が持つ仲いうなれば農業が有する福祉力を発揮するために間意識から、集団である地域コミュニティにそのは働きかけが存在し、この働きかけがあることに福祉が及んだ時、地域支援としての農福連携が成

よって農福連携は成立するのである。

立するといえないだろうか。単なる障害者雇用に

農福連携を中核とした地域共生
社会の推進へ向けて留まらない、地域支援としての農福連携の効用こそが集団としての “ 本来的・自然発生的な現象 ”の発露の一つと指摘できる。さらに言えば農業に携わることで、農業を契機として集団内で困りご－新しい農福連携－とを抱える人を助けたいという感情、もしくは地

本稿では、公表された資料等を概観して、政府域としての一体感、義務感等の思いから人としてが提唱する地域共生社会について整理した。地域

当たり前に行う行為とさえいえる。

共生社会は、地域コミュニティで生じる課題に対

次に、地域福祉・コミュニティの源流をたどっし、農福連携、小さな拠点、地域運営組織、地域てみる。加山ら（2020）は我が国の地域福祉の歴

循環共生圏等の概念を援用しつつ地域住民自らの史に関して整理しており、それによると「農業が手によりそれらを解消することが求められている

日本社会の基礎的な産業だったのが明治・大正のと整理できる。

時代で（中略）家族や親族で支え合うことが基本

そして地域の諸問題の解決には、農福連携がそで（中略）社会福祉の制度やサービスが、十分にの推進力となり得る可能性が示された。前節で見整備されていない時代は、家族で解決するか隣近てきたように、農業と福祉は根源的には一体の存所で支え合うしか方法がなかった（p.75）」と述べ在と言え、池上（2013）によれば人が働きかけるられており、「相互扶助により地域住民同士の支えことで、よりよく生きるための意思が働き、福祉

合い活動が、地域福祉の源流（p.75）」であるとしが機能するのであって、農業及び地域と人そしてている。つまり農業を契機としてそれを行う集団

福祉が一体的であるなら、地域で生じる課題の解（コミュニティ）が形成され、弱者救済というより決にはそれらを連携させた農福連携が、その知見は集団としての一体性から、支え合うことが “ 人を用いるべきなのである。

として当たり前 ” の行いであったために、農業とさらにまた、集団活動としての側面を有する農福祉は元々一体であり、集団救済が、当時の権力

業が、地域コミュニティの支援とも緊密な存在に者による救貧政策に転化し、農業と福祉に分化しあるといえよう。農業を中心とした地域コミュニたものの、現在生じている多様な社会問題の解決

ティの支援は本来的であり、地域資源を活用する策を模索することを契機として結びつきを取り戻点や６次産業化等の知見を活用する点からも有用したと考えられる。

で、それらを意図的に結びつけることが農福連携

冒頭で引用した池上は、人々がより良くありたの新たな形であると主張する。

いという願望をかなえるためには「人々の働きか

そしてまた地域共生社会では、住民の主体的けなしに獲得することはできない（中略）ウェルな活動が求められており、福祉的活動とも整合的

ビーイングには、その前提として主体的な意思・である。地域住民の自発的な取組により、農業を－ 11 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

１－14 （2022）

活用した地域生活の充実により、地域の福祉がよると論じてきたが、本稿ではその方向性を提示しり良くあり続けることに貢献することが可能となたにすぎない。具体的で実践のある取組みから、る。地域を住民が動かす点に関し、資本主義の発知見を重ねていくことを今後の課題としたい。そ達した現代社会においては、様々で複雑な課題

してまた、都市部や高齢化した団地など農村集落が山積しているが、そのあり方としては明らかにと同様の課題を抱えつつも、農業の活用が困難ななった。農業を活用し、地域コミュニティを核と地域への支援が提示されていない点も研究課題として障害者支援をも含み、包括的に支援する体制

して残されており、いかに発展的解消を目指すかを構築することが地域共生社会の姿である。

が望まれる。

農福連携と地域共生社会は一体的な存在として文捉えることが可能であり、農福連携の契機からそ献の展開までを捉え、障害者就労のみにとどまらない多様な意義とその価値を提示しながら、農村集

綱島洋之（2020）「農福連携において労働者の自律

落支援としての農福連携という広義の意味の農福性を高めるために何が必要か」『日本農業教育

連携が導かれる。

学会誌』49（1）、1-13.

そのように考えると地域共生社会として提示さ池上甲一（2013）『農の福祉力：アグロ・メディコ・

れたあり方は、人間の本来的あり方を示している

ポリスの挑戦（シリーズ地域の再生）』農山漁村と言えないだろうか。つまり農福連携、地域共生文化協会、1-249.

社会が一体の概念として融合すること、そしてお井上果子・中武聡美（2021）「農によるエンパワ

互いを利活用し、その波及的効果を生かして地

メントと包摂的発展」『農村計画学会論文集』1

域コミュニティの支援にまで支援の対象を拡大す（1）、113-123.

ることが真の農村再生、地域支援に結びつくと指石橋敏郎・木場千春（2020）「「我が事・丸ごと」摘できる。それこそが新しい農福連携の姿なので

地域共生社会の構想とその問題点」『アドミニスある。

トレーション』26（2）、9-30.

新しい農福連携を運用し、その持続性を検討す内 山 智 尋（2020）「「地 域 共 生 社 会」の 実 現 と コ

るには何が求められるであろうか。筆者はその鍵

ミュニティソーシャルワークの役割」『評論・社が事業戦略であると考えている。地域運営には住会科学』133、137-159.

民主体が不可欠であり、さらに後継者及び資金的尾松数憲（2021）『農福連携における協同組合の役な支援が必要であるという知見があった。これら

割を解決する手段が経営学に裏付けられた事業戦略

入手できていない。要旨をもとに考察しているの適用である。事業戦略は、企業活動の方針決定

ため、本文を直接読んだ場合とで考察の内容にとその実行手段の構築を指すが、近年では戦略構

齟齬が生じる可能性もある。
）

築に用いられるバランストスコアカードの非営利組織への導入などが積極的に行われており、企業活動に限らず、組織の運営方針構築にも有用な手

学位論文全文に代わる要約』1-17（本文は小田切徳美（2014）『農山村は消滅しない』岩波書
店第 1 版、1-249.
小田切徳美・橋口卓也編著（2018）『内発的農村発
展論 : 理論と実践』農林統計出版第 1 版、1-346.

段となりつつある。
ここまで地域共生社会と農福連携の関連性を明らかにし、一体的に戦略を持って運用すべきであ

香月敏孝（2020）「農福連携に関する論点と新たな課題」『農業問題研究』52（1）、23-30.

－ 12 －

地域共生社会と新しい農福連携
加山弾・熊田博喜・中島修・山本美香（2020）
『ス

研究課題」
『農村経済研究』33、（2）、13-23.
杉岡良彦（2013）「柏祐賢の農学原論と澤瀉久敬のトーリーで学ぶ地域福祉』有斐閣、1-324.
河野高志（2021）「地域共生社会の実現に向けたソーシャルワーカーの役割と課題—先行研究の分析を通した検討—」『福岡県立大学人間社会

医学概論」『旭川医科大学紀要（一般教育）
』29、
1-19.
済木千恵子・河野恵伸（2014）「農福連携による新
たなナレッジの創出」『関東東海農業経営研究』

学部紀要』29（2）、19-38.
厚生労働省（2013）『社会保障制度改革国民会議

104、37-44.
高木寛之（2019）「地域共生社会の実現に向けた住報告書』
厚生労働省（2016）『平成 28 年版 厚生労働白書』

民座談会の効果と課題」『山梨県立大学人間福

厚生労働省 地域共生社会のポータルサイト

祉学部紀要』14、13-27.
高橋康史・大山真澄・金野貴矢（2022）「薬物依存（閲覧日 2022 年 7 月 16 日）
https://www.mhlw.go.jp/kyouseisyakaiportal/の課題を抱える者の地域における生活再建に関合田盛人（2019）「農福連携による地域共生社会する考察—障がい者福祉サービス活用のかの末の実現に関する一考察 : 農家等の雇用者と従業員への聞き取り調査から」『環境福祉学研究』4

井と課題—」『都市と社会』6、186-194.
竹川俊夫（2021）「地域共生社会の実現に向けた（1）、29-39.

地域組織化の課題に関する一考察—中山間地域

後藤康文（2019）「「地域共生社会」と地域福祉 : そ

における地域福祉推進基礎組織のあり方を中心の 1「地域共生社会」政策の登場経緯」『岐阜協立
大学論集』53（2）、49-67.

に—」『地域学論集』18（1）、1-10.
館山壮一（2020）「農福連携における住民主体の福酒井、久美子（2021）「地域共生社会の実現と社会祉サービス : 岩手県花巻市の取り組みを通して」福祉協議会における総合相談—近畿圏内の市町『消費経済研究』（9）,147-158.

村社会福祉協議会に対する調査を通して—」『京

館山壮一（2021）「農福連携研究の展望と行政支

都ノートルダム女子大学研究紀要』51、31-42.
佐合隆一（2017）「農業の歴史と農法」『自然農法』
Vol.76援」『東北経済学会』75、（1）、18-37.
都築光一（2022）「障害者の地域生活と地域福祉実
践の可能性に関する一研究」『感性福祉研究所

佐藤卓利（2018）「地域包括ケアの展開と地域共生社会」『立命館経済学』66（6）1-10.

年報』23、21-34.
内閣府「ニッポン一億総活躍プラン」

志賀文哉（2020）「農福連携と高齢者の社会参加に（閲覧日 2022 年 7 月 16 日）

ついて : 家族農業の 10 年と関連付けて」『富山大https://www8.cao.go.jp/shoushi/shinseido/

学人間発達科学部紀要』15（1）、141-147.

administer/setsumeikai/h280725/pdf/s2.pdf

下村美保・長岡芳美（2019）「「我が事・丸ごと」野田公夫（1998）「戦前期農家小組合の形態と機

地域共生社会の実現に向けた地域づくり－山形

能 : 日本農業・農村における「個と集団」の歴史

市社会福祉協議会の地域福祉活動の積み上げの的分析」『京都大学生物資源経済研究』41-20.

考察－」

西内俊朗（2021）「地域包括ケアシステム構築に『東北文教大学・東北文教大学短期大学部紀要』9、83-101.

おける在宅・介護連携の課題と展望 : 地域共生社会の実現に向けて」『埼玉学園大学紀要』21、

澁谷美紀（2015）「東北農村の地域づくりにおける369-381.

－ 13 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

１－14 （2022）

橋川健祐（2021）「域共生社会政策に対する批判的

藤松素子（2019）「「地域共生社会」時代における検討と今後の課題に関する予備的考察」『金城

地域福祉推進の要件とは何か」『佛教大学社会学院大学論集』17（2）、31-40.

福祉学部社会福祉学部論集』15、93-114.

濱田健司（2008）「農事組合法人を立ち上げた社会南友二郎（2019）「地域共生社会構築に向けた方

福祉法人における障がい者の農業就労への取り

法論研究 ： 都城市の小地域実践者に焦点を当て

組み鹿児島県社会福祉法人『白鳩会』を事例とて」『桃山学院大学社会学論集』52（2）、1-20.

して―」『共済総研レポート』100、64-71.

安岡匡也（2018）『少子高齢社会における社会政策

濱田健司（2014）「障害者福祉事業所等による農業活動への取り組みと今後の展開に向けて : 施
設における農および 6 次産業化への取り組みについてのアンケート調査結果」『共済総合研究』69、86-97.

のあり方を考える』関西大学出版会

第１版、

1-240.
豊輝久（2020）「地域共生社会づくりにつながる農
福連携」『AFC フォーラム』68（2）、3-6.
湯川清光（1984）「農業土木の発祥」『農業土木学

濱田健司（2015）『農福連携の「里マチ」づくり』鹿島出版会、1-158.

会誌』52（8）、721-728.
横山順一（2019）「住民参加型福祉サービスに参加

林直樹・齋藤晋・江原朗（2010）『撤退の農村計
画—過疎地域からはじまる戦略的再編』学芸出する住民に関するマンパワーの課題」『四天王寺
大学大学院研究論集』13、25-38.

版社 第１版、1-197.

－ 14 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

15－21 （2022）

研究ノート

幼児期における内発的な創造欲求についての視点と考察
皆川理奈＊§
Perspective and consideration on endogenous creative needs in infancy
MINAGAWA Rina＊§

要

旨

幼児期の造形活動において、与えられた課題をこなし完成を目指すだけではなく、子ども自ら考え作ってみたいと思うような自発的な創作への意欲に繋げて行くためにはどのようなアプローチが出来るだろうか。筆者が造形指導の講師として携わるこども園で、活動中に見られた子どもたちの様子から創作への興味関心の表れに注意し、反応が見られた事例をピックアップした。本稿では造形活動の中での気付
き、発見といった認識の変化や情動を伴う子どもたちの反応に重点を置き観察を行ない、幾つかのケースからポイントとなる要素を抽出した。そこからさらに、今後の活動に反映させてゆくべき点を絞り考察を進めた。活動の中では、子どもたちが自ら見つけた設定目標に捕らわれない表現へのきっかけが随所に見られた。得られた結果から、各々が自信を持った “ 自分の表現 ” に導くために指導者が留意すべき点や、造形活動の更なる広がりへの可能性について言及した。

キーワード：創造欲求

内発的

目的と方法

気付き

発見

創作

造形活動

むものなどその内容は多岐にわたるが、多くは大人が題材と材料と完成を用意したものである。筆

幼児期における創造欲求とはどういうものであ者は対象施設に造形の外部講師として携わってい（1）
ろうか。角尾和子・角尾稔は「表現」の中で、表るが、筆者が園で行う場合もそのような活動が多現の実践として、生まれつき音楽や絵や工作の嫌くなる傾向にある。そこから一歩踏み込んで、子

いな子どもはいない。表現の動機づけは内発性のどもたちの内側から生まれる創造欲求の発露を捉ものであるとみなせる、としている。保育の現場

え、子どもが主体となった創作へと展開していく

では様々な創作活動が行われている。季節を感にはどのようなアプローチが出来るだろうか。子

じるもの、体験を反映させたもの、色や形を楽しどもたちと創作を通して関わる中で、大人が作品＊§

修紅短期大学 幼児教育学科
Shuko Junior College
責任著者
発行 2022（令和 4）年 9 月 1 日の完成の方向性を定めてしまうことに常々違和感を持っていたが、同時に到達目標を設けた活動計
画の中でどこまでの自由を許容し評価していくか－ 15 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

15－21 （2022）の難しさがあった。そこでまずは、子どもが創作

どもたちは葉っぱを非常によく観察して描き始めのどの部分に強く感動、ないし興味を示し、面白た。よく見てごらん等の呼びかけや見方への注

い、もっとやりたいという意欲につながっていっ

意がなくとも、子どもたちは勝手に、思い思いのたかという点において観察を行なった。活動計画

観察を始めたのである。この場合は、観察の促のねらいから外れていく様子もまま見られたが、しが「何色だと思う？」「本当にみどりだけ？」とあくまで子どもの主体的な反応を重要視したた

いう端的な “ 問いかけ ” であったことが、子ども

め、あまり軌道修正は行わず観察を続けた。

たちの気付きと “ 違いを見つけたい！ ” という意

１．対象施設：岩手県 W こども園

欲を生むのにうまく作用した事例であったと思わ

２．協力者：W こども園に通う園児（0 〜 5 歳児）

れる。
完成した落ち葉は、何色ともつかない微妙な３．期間：（平成 29 年 4 月〜令和 4 年 3 月）
４．内容：対象施設において、複数回の造形活動

色々で描かれていた。注意深く観察する中で生まを実施した。その中から子どもの主体的反応れた、制作者のオリジナリティーに溢れる色で描が見られた事例を示した。その後、反応が見かれた葉っぱであった。

られた要素を抽出し、考察を行った。

事例２．美しいことの発見
年長児クラスにて、布に水性ペンで模様を描き、結

果上からスポイトで水を垂らし、滲みが広がる現象
を楽しむ活動を行った。スポイトの水を受けるよ事例１．見方の変化

うに透明な小瓶を用意し、模様を描いた布を瓶の年長児のクラスにおいて、「葉っぱは何色だと思

上に固定して水を滴下させると、模様が滲みで広う？」という筆者の問いかけに、子どもたちは「みがりつつ、瓶には色水が溜まっていった。いつもどり！」と元気に答えた。季節は 11 月、紅葉の時脱線しがちな園児 A が早々と布の制作を終了し、期である。園のまわりの木々も赤く黄色く色づい

ひたすら色水の瓶に筆洗器の水をスポイトで滴下ていた。
「本当にみどりだけ？」と、紅葉した葉っする遊びを初めた。つられて同じグループの男児

ぱを取り出して見せると、「あか！」「ちゃいろ！」

も遊び始めた。瓶に溜まった色水は各々違う色の「きいろもある！」「でもやっぱりみどりもあるため、それを互いに分けっこして色水実験を始めよ！」子どもたちは自分の捉えた葉っぱの色を大た。園児 A が始めた遊びは担任の制止によって中

きな声で口に出した。その後子ども達は沢山の色止された。その時に担任は代替案として「今日はづいた葉っぱからお気に入りのものを選び、数種

ちょっと内容が違うから、今度また別の時に色水類の葉っぱの形に切り抜いた画用紙から自分の選

遊びしようね。
」と約束していた。

んだ葉っぱに近いものを探し、本物の葉っぱを観察しながら水彩絵の具で着彩した。

幼児教育学科の学生を対象に過去の美術制作の思い出に関するアンケートを行った際、ある学

葉っぱはみどり、子どもたちは無邪気に、観念生のエピソードに、片づけの時水を流しながら的にそのように思い込んでいる。それは日常の中

パレットの中で混ざり合う絵の具を見ているのがで自然と身についた知識であろうが、私たちはこ好きだった、というものがあった。制作課題がどのように一度知識として身についてしまうと途端んなものだったかは覚えていなくとも、このエピに世界を注意深く観察することをやめてしまうこ

ソードがその学生の中に鮮やかに残り続けているとが多い。今回、ほんの少しの問いかけで、子事実は、設定された課題よりこの経験が価値ある－ 16 －

幼児期の内発的創造欲求についてものとして無意識に選択された結果と言える。

明な花びらが興味深かったようで、園児達はまず園児 A の色水実験も学生のエピソードも、設

素材を触りたがった。好きな色のペンで自由に彩定された到達目標や完成ではなく、自分なりに発色を施すと、メガネのように目に当て、「むらさき

見した美や興味を楽しんでいる瞬間であると考になった！」「こっちはみどりだよ！」など、ペッえられる。見方や感じ方を他人に示唆されること

トボトルの花びらを通して見える世界を楽しんでなく自ら気付いた美しさや感動は、実感となり根いた。サンキャッチャーが出来上がった園児たち

付いてゆくものである。活動の中で静かに生まれ

は、螺旋状のビヨンビヨンと跳ね上がる形状には消えてゆく小さな美の発見の中に、見逃してはい

しゃぎながら、「あっ、影がオレンジ色！」と騒ぎ

けないエッセンスが点在していると思わざるを得出した。着彩したペットボトルの花びらに差し込ない。

む光がカラフルな影となって床に落ちることを発事例３．環境がもたらす気付き

見した園児たちが窓辺に集まり、綺麗に影が落ち

秋、年少児のクラスにて、葉っぱのついていなる場所を探すなど工夫を始めた。

い木の絵を用意し、緑、赤、黄色などの色を用意

創作において、材料は物質、“ もの ” である。“ もし、葉っぱのスタンプで木を完成させるという活の ” に加工を施し “ 作品 ” に仕立ててゆくのだが、動を行った。この年は対象の W こども園が町中

その過程でその “ もの ” に対する意味付けが変の園舎から園庭の中にも木々がある山の園舎へとわってゆくのは興味深いことである。この活動の引っ越しを行った年であった。制作の様子を見て中では、ペットボトルが花びらになり、花びらかいると、木の根元にスタンプを押している園児がら色メガネ遊び、さらには光にまつわる現象といいた。近くに行って話を聞くと、「葉っぱは、落ちう “ こと ” へと園児たちの視点が展開していった。

ているのもあるよねえ。お庭でこうなって、ひらこの “ こと ” は作品や制作を通して世界と関わる

ひら飛んで行くの。
」と教えてくれた。

ことに他ならない。計画の中のねらいではあった園舎が変わり、今までと全く違う環境での生活が、特に促しがなくとも、園児たちは制作を通しとなり、その中で沢山の刺激を受けていることが自らの発見として “ こと ” を見出すに至ったので感じられた。自然はぐっと身近なものとなり、肌ある（写真 1）。

で感じる記号的でない季節のうつろいに、おのず

事例５．ルールが変わる瞬間

から敏感になったものと思われる。園舎引っ越し

年長児のクラスにて、大きな画面に様々な筆後の最初の秋、その年の年長児に、前述の「葉っを用いて黒色の絵の具で描くという活動を行なっ

ぱはなにいろ？」を聞くと、「今は、あか！」「きいた。羽や葉っぱ、割り箸、スポンジなど、身近にろ！」と実感のある答えが返ってきた。ただの知ある筆以外の道具を筆として用い、大画面に各々識が出会った環境の中で体験となり、生き生きと好きな道具を選び描画してゆくというものであっした記憶として積み重なってゆく。環境から促さた。最初は道具によっての感触の違い、生まれる

れる気付きを考えさせられた事例であった。

表情の違いなどを味わいながらただの筆致を楽し事例４．ものからことへの視点

んだり、何か書いてみたりしていたのだが、次第

年長児クラスにて、ペットボトルを花びらのに黒く塗りつぶすことに熱中する園児が出始め、ようにカットしペンで色付けを行い、それを短く最終的にはみんなで塗りつぶす方向に向かってし

ビーズ状に切ったストローと交互に螺旋状の針金

まい、真っ黒な画面が出来上がった。

に通しサンキャッチャーを作る活動を行った。透園での創作活動でまま見られる光景である。初－ 17 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

15－21 （2022）

そういえばそうだった、すっかり忘れていたとい
う自認があることによって、より対象をしっかりと観察する眼が開けたものと思われる。逆を言えば、園舎が自然豊かなところへ引っ越しをしてからは、その衝撃がない分同じ問いかけに対する反応は穏やかであった。問いかけや促しにはそれぞれ有効なタイミングと内容がある。すでに自然を注意深く観察できるようになっていた園舎引っ越し後の子どもたちには、少し難易度をあげて葉脈の説明を行なってみた。葉っぱには葉脈という水や酸素や栄養を運ぶ大切な管があること、それは葉っぱによって異なっていることなどを簡単に説明し、はじき絵の技法を使うべく白のクレヨンで本物の葉っぱを観察しながら葉脈を描かせた。その後霧吹きで画面を湿らせ筆につけた絵の具を滑

写真 1 完成したサンキャッチャー

らせると、美しい滲みの中にクレヨンの葉脈が浮めは制作を楽しんでいたのに、ある時点から大人き上がった。枝分かれや縦に何本も線が走る様子

目線で見ると破壊的とも言える方向に突き進んでがよく捉えられ、各々の観察の様子が窺えた（写いってしまうのである。この回では、様々な素材

真 2）。同じく葉っぱのエピソードが出てくる事の筆の感触を確かめ描くうち、描いている部分よ

例 3 の年少児クラスの中には他にも、「枝に、こうり余白部分が少なくなってきたのを感じ、“ 描く ”
から “ 白い部分を全部黒く塗りつぶしてみよう ”と園児たちの中でルールの変更が行われたものと推測する。この子どもたちによるルールの変更は、滞りなく遂行するという観点からは非常に厄介ではある。事例 2 の色水実験もこれに該当すると思われるが、刻々と変化する事象からふとこうしたらどうなるのだろうという考えが浮かび、それを瞬時に実行に移すこの種の反応には衝動的である
が直感的な、素材や道具に対する実験のような側面があるように思われる。

考察

1．環境と題材について
事例 1 の葉っぱへの気付きであるが、子どもたちはもちろん、紅葉を知らなかったわけではない。

－ 18 －

写真２ 葉脈が白く浮き出た葉っぱ幼児期の内発的創造欲求についていうふうにくっついてる。
」と枝に葉っぱがどのよのだ。しかし、このジレンマが子どもの内発的なうについているかにこだわっている子がいた。子

創造性へのブレーキとなっている感は否めない。

どもは遊びながら、よく見ているのである。創作

これは事例 5 でも言えることだが、道具や素材やには置かれている環境が多分に作用する。そのこ活動の展開など外的な刺激に触発されて、色水をとを指導者もしっかりと認識し、扱う題材や素材混ぜてみたい、黒く塗りつぶしてみたいという衝の選択だけでなく、環境も含め観察・研究してい動が生まれてくるものと推察する。これらのケー

く必要がある。今への臨場感溢れる題材は生活かスの重要なポイントは、明確な目的があり始めたら創作へ、そして創作が再び生活へと反響してゆ

わけではなく、作業中に不意に見つけてしまった、

く流れを生み出し、日常への視点を豊かにしてゆ思いついてしまったというところではないだろう

くことであろう。

か。この “ 不意に ” とは、外的要因からのアフォー

２．素材を通して世界に触れる

ダンス 1 を子どもたちがそれぞれ捉えた結果であ事例 4 のものからことへの視点についてである

り、その後の展開のトリガーとなる可能性を秘めが、これは指導者のねらいと子どもたちの創造的ている。表現の種とも言える事例 2 のような小さ探究心が比較的うまく一致したケースであったとな興味を、担任はキャッチして代替案を約束して考える。素材は物質であり、それぞれ性質が異ないた。ただ先に述べたように、予定外に派生するる。子どもたちは即座にその特性を見抜き、破く、興味関心にクラス単位で全て対応してゆくことは割る、混ぜる、覗くといったリアクションを見せなかなか難しい。このような自然派生的に生まれる。それは子どもたちの知的好奇心の表れであり、た興味や探究心を個人個人で昇華させられる実験

こういった素材に対する子どもたちのポジティブ

的な許容を持った場として、アトリエのような第な反応が次の展開を呼び込んでゆく。この活動で三の空間が幼児教育の現場に必要ではないかと考は自分たちの発見で視点が変化して行き、作ってえる。

いる “ もの ” に止まらずに空間へと作用が広がっ４. 創造的破壊ていった。完成ではなく自分たちで現象を見つけ「ちょっとストップストップ、せっかくきれい

味わう体験が目標であり、子どもたちは自然とそに描いたのに！」事例 5 の塗りつぶしが始まったのことに気付いたのであった。

とき担任が声をかけたが、方向が定まると勢いは

３．表現のあらわれ止まらず、あっという間に画面は真っ黒になった。

事例 2 の美しいことの発見についてであるが、これは非常に扱いが難しいと感じている。作品を元気のいい、我が道をゆく園児たちが多いクラスであった。

作る観点から見れば、これらは何より重要なこと（2）
槙は「保育をひらく造形表現」の中で、幼児である。自分が見つけた美しさや興味を存分に検期の造形活動には「マイナスの造形：物をいじり、証していくことが表現を形作ってゆくことに他なこわす―破壊の造形」「プラスの造形：ものをくらないからである。しかし幼児教育の現場で、全み立てて作る―構成の造形」があると考えることての子どもたちの個人的な興味に対応してゆくのができるとし、一見マイナスに見える破壊行為はは難しい現実がある。最低限の保育者で子どもものの探索と心の解放の姿でもあり、プラスに移たちの安全を確保しながら活動を行なっているた

行し得る行為であるとしている。子どもたちが飽め、事例 2 のように誰かが脱線を始めれば、それきずに行う砂遊びや積み木などは、この造形の二が全体に広がらないよう制止する必要が出てくる

つの方向性を持ち合わせていると言えよう。何度－ 19 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

15－21 （2022）

か失敗するうち高く積む方法を発見したりトンネ

うなっているか素材を通して検証するような側面

ルを作ることができるようになるように、構築とがある。そのことからも指導者はなるべく沢山の解体の繰り返しは創造に不可欠な要素である。あ素材を用いて新しい感覚との出会いを促すよう心る子どもの自由創作を観察していると、ペンやクがける必要がある。そして当然のことながら、琴

レヨンで自由に描いていた数日前の描画を、ハサ

線に触れる部分は人それぞれである。人数分だけ

ミを持ち出しバラバラに切り刻み始めた。またあの着眼点があり、その差異をポジティブに捉える

る時は水性ペンで描いた線のインクが何かの拍子

空気が、自信を持って表現できる場を作ってゆくに水に滲むことを発見し、描き終えた画面に霧吹ことを忘れてはならない。

きで水を吹きかけ、ペンのインクが滲み流れてゆ

また、先に述べたように、子どもは大きくおおく様子を面白がっていた。子どもが自由意志で行らかな試行の流れの中で構築と解体を繰り返してう創作において、完成と見える状態は大きな試行いると思われる。明確な完成と終了がある作品制の流れの一部分でしか無いようである。子どもに作のみならず、相互作用や連続性といった不確定

とってゴールはそのまま次のスタートであり、臆な要素で展開していくような、もう少し緩やかなすることなく現状を解体してゆくのである。

枠組みで行われる造形活動があっても良いのでは

事例 5 において、子どもたちは自分たちの決め無いだろうか。

たルールに従い最初の課題を無視して黒く塗りつ

創造性は作品制作のためにあるのではなく、生ぶす活動をやり切った。これはもう、子どもたち

きていく上でのしなやかな思考と自由な発想の礎の勝利である。残念ながら筆者はその活動のそとなるものである。それを養う造形活動の指導者の後に触れることはできなかったが、自分たちでとして、自由のためのルールと責任を子どもたち

方向転換を行ったその黒い画面を生かし、子どもにきちんと認識させた上で、子どもが自主的に創たちと次の展開を考える場が作れたら尚建設的で作に向かえる環境を整える必要性を感じた。

あったと考える。

結

謝

論

辞

この研究において、実験的な活動が多々ある中、
そもそも、造形活動におけるゴールとはなんだ

おおらかに見守っていただき、多大なるご指導ごろうか。作品の完成を目指して制作がスタートす協力をいただきました W こども園の職員の皆様るのだが、そこにたどり着くまでの様々なエッセに深く感謝を申し上げます。また併せて、興味深

ンス、また、完成のその先はなかなか教育美術のく貴重な活動例を残して下さった沢山の園児たち中で語られることはない。

に心より御礼申し上げます。

自由な発想、表現はいきなり現れるものではな

脚

い。様々な道具や素材に関わる経験を積むことで、

注少しずつ創作の自由度が広がってゆき、内から生まれる “ 表現したい ” という想いを後押ししてく

１. ア フ ォ ー ダ ン ス（affordance）知 覚 研 究 で 知れるようになるものと考える。また、道具や素材

ら れ る ア メ リ カ の ギ ブ ソ ン James Jeromeにアフォードされて広がる感覚もある。“ もの ”

Gibson（1904-1979）によって提唱された概とのやりとりはさながら研究のようで、世界がど念。環境がそこに生活する動物に対してア－ 20 －

幼児期の内発的創造欲求について

文

フォード（提供）する「価値」や「意味」のこと

献（「日本大百科全書」小学館、1984-1994）。知覚するものにとって価値ある情報（佐々木正（1）角尾和子・角尾稔 .「表現」川島書店、1999、
p.92.

人「アフォーダンス―新しい認知の理論」岩波書店、1994）。

（2）槇英子 .「保育をひらく造形表現」萌文書林、
2008、p.22.

－ 21 －

－ 22 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

23－30 （2022）

研究ノート

L- アスコルビン酸の安定性に及ぼす加熱の温度と時間の影響
髙橋秀子＊§
Heating temperature and time effects on L-ascorbic acid stability
TAKAHASHI Hideko＊§

要旨L - アスコルビン酸は熱に対して安定で、酸化型のデヒドロアスコルビン酸は熱に対して不安定で分解されることが報告されている。本研究は、L - アスコルビン酸の熱に対する安定性を詳しく調べることを目的とし、４mg/ml L - アスコルビン酸標準溶液とレモン果汁を試料として、40℃・60℃・80℃・水の沸騰温度において、加熱をはじめてから 90 分間あるいは 120 分間までの L - アスコルビン酸濃度の経時変化を調べたものである。両試料とも 40℃および 60℃で 120 分間加熱では L - アスコルビン酸濃度に有意な減少はなく、80℃ 90 分間加熱では両試料とも緩やかな減少がみられた。沸騰温度 90 分間加熱で有意に減少し、４mg/ml L - アスコルビン酸標準溶液とレモン果汁で加熱前よりそれぞれ 47.8％と 40.0％に減少した。なお、レモン果汁の減少率が高かった。L - アスコルビン酸は熱に対し 60℃までは 120 分
間の長時間加熱でも安定であること、沸騰温度では 90 分間加熱で半分以下になると判明した。

キーワード：沸騰温度

緒

酸濃度の減少言

L- アスコルビン酸標準液

レモン果汁に変換しビタミン C としての効力を示すため、日
本食品標準成分表（文部科学省 2020）は、AsA とビタミン C は、生体内の各種の物質代謝、特にDHA を合計してビタミン C として示している。

酸化還元反応に関与していること、ヒトでは欠乏

日本食品標準成分表（文部科学省 2020）に示さにより壊血病等が起こることが知られている。食

れているビタミン C の定量法は、還元型である品中のビタミン C には還元型の L - アスコルビン

AsA を酸化型である DHA に変化させ、その後す酸（AsA）と酸化型の L - デヒドロアスコルビン酸

べての DHA を誘導体化して測定する高速液体ク（DHA）がある。ビタミン C としての効力を持つ

ロマトグラフ法を採用している。この分析には高のは AsA であるが、ヒトの体内では DHA は AsA

速液体クロマトグラフ（HPLC）の機器の導入が必＊§修紅短期大学 食物栄養学科
Shuko Junior College
責任著者
発行 2022（令和 4）年 9 月 1 日

要なため、HPLC がなくても測定できるヒドラジ
ン法あるいはインドフェノール容量法での定量もビタミン C の定量法として有用である。

－ 23 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

ヒドラジン比色法（垣内 1982）は、試料中の23－30 （2022）

熱安定性の確認は 30 分間程度までである。

AsA を酸化して DHA とし、試料に最初から存在本研究においては、AsA 標準溶液とレモン果汁していた DHA と一緒に定量して総ビタミン C 量の熱安定性について、40℃から沸騰までの温度とする測定法である。また、インドフェノール容の範囲で 120 分間までの時間の加熱を実施し、減量法（倉田・大塚 1996）は、AsA のみを測定する

少率を調査した。120 分間の長時間加熱をした際定量で、操作が簡単で特殊な機器も必要としないの AsA の安定性に関する知見を得ることを目的

ため広く用いられ、特に学校教育の場ではインドとした。

フェノールによりビタミン C の検出を行っている方場合が多い（桐渕 1995）。
野菜や果物の食品はビタミン C の給源であるが、ビタミン C は酸化されやすく調理の際の損失

法

１．試料

を考えなければならないとされてきた。そのため、４mg/ml AsA 標準溶液（AsA 標準溶液）とレモ

桐渕・川嶋（1987）はアスコルビン酸の安定性にン果汁を試料とした。AsA 標準溶液の調整には、ついて調査し報告している。まず、標準 AsA 水溶

和光純薬工業㈱の特級品を使用し、2（W/V）％

液（30mg％）は 30 分間の加熱では 90％以上残存

メタリン酸溶液となるようにした。レモンは、し比較的安定であると報告した。次いで、食品類

2021 年に市販品を購入し実験材料とした。レモをミキサー処理後 1 時間放置後の AsA と DHA 量

ンを輪切りにし絞って得た果汁を二重にしたガーの変化を調べた結果、レモンとグレープフルーツ

ゼで濾し、2（W/V）％メタリン酸溶液になるようでは AsA の状態で残存し安定である、他の食品に果汁を 10 倍に希釈し試料とした。メタリン酸

では徐々に DHA に変化するものとミキサー処理

は、溶液中での AsA 酸化酵素による酸化還元反後直ちに DHA に変化するものがあると報告した。

応を抑えるために添加した。

AsA から DHA への変化の違いについては食品の有する AsA 酸化酵素の活性の強さが関与している

２．L- アスコルビン酸の定量とした。しかし、長時間放置していても総アスコ

インドフェノール容量法（瀧田・渡部ら 2007）

ルビン酸量は減少しなかったと報告している。さで行った。すなわち、インドフェノール溶液を実らに、野菜生ジュースの 3 分間加熱処理後の AsA

験処理後の試料溶液で酸化還元滴定を行い、濃度と DHA 量を 100 分後まで調べた結果、ミキサー既知である AsA 標準溶液での滴定値と比較し試処理で直ちに DHA が生成するパセリやサツマイ

料中の AsA 濃度を求めた。実験試薬は市販の特モでは加熱処理で DHA が分解されることを観察級品を用いた。実験は 3 個体での繰り返し実験をした。また、電子レンジ加熱の短時間高温加熱後行い、また 1 個体についても 3 回繰り返して平均の食品では、AsA 酸化酵素は失活するため AsA値を求めた。

から DHA への変化はほとんどないと報告した。
まとめると、AsA は熱に対して安定で、AsA 酸

３．L - アスコルビン酸標準溶液とレモン果汁の化酵素により DHA になること、DHA は熱によっ

加熱処理後の L- アスコルビン酸濃度の測定て分解されること、加熱しない調理や組織破壊

４mg/ml AsA 標準溶液および希釈レモン果汁の前に酵素を失活させる調理においては AsA との二つの試料の加熱実験を行った。加熱温度は、

DHA の損失は少ないと言える。ただし、AsA の40℃・60℃・80℃および沸騰温度（水の沸騰温－ 24 －

L-アスコルビン酸に及ぼす加熱の温度と時間

結度の実測値は 96℃であったため沸騰温度と表記する。
）の４通りとし、それらの温度の加熱時間
は、15 分 間・30 分 間・60 分 間・90 分 間 お よ び

果

１．L- アスコルビン酸標準溶液とレモン果汁が受ける 15 分間加熱の影響

120 分間とした。ただし、80℃と沸騰温度での表 1 に、AsA 標準溶液とレモン果汁を加熱な

120 分間加熱は実施しなかった。
40℃・60℃および 80℃の加熱方法は、試験管

しと、40℃・60℃・80℃および沸騰の水温で 15（直 径 18mm 高 さ18cm）に AsA 標 準 溶 液と希 釈分間加熱した後の AsA 濃度の測定結果を示した。

レモン果汁のそれぞれの試料を入れガラス球でまた、加熱なしの試料の AsA 濃度を 100 としてふたをし、恒温水槽（タイテック㈱製 THERMO

加熱後の残存率を示した。

MINDER EX）で行った。ガラス球でふたをするこ

レモン果汁の AsA 濃度は、39.6mg/100g で日本とで接触する酸素量は限定され、酸化反応の発生

食品標準成分表（文部科学省 2020）の値 50mg/

は、実験内で同程度にかつ少量に抑えられるもの

100g に比べ低い値を示した。40℃・60℃・80℃・と考えた。沸騰温度の加温は鍋に水を入れガスコ

沸騰温度で 15 分間加熱した後の AsA 標準溶液とンロ上で行った。加熱終了後は急冷し、試験管内

レモン果汁の AsA の残存率（表 1）は、沸騰温度

上部についた蒸発分の水滴は試験管内の試料溶液でそれぞれ 84.8％と 81.9％を示し、両試料ともで回収し溶液量に変化が発生しないようにした。

十分に AsA が残存していることが判明した。

４．統計処理２．L- アスコルビン酸標準溶液が受ける加熱
120 分間までの影響得られたデータの統計解析は Microsoft Excelを用いて行った。データは平均値 ± 標準偏差で示

表 2 と図 1 に、AsA 標準溶液の加熱後の AsA 濃

し、データ間の比較は Thukey 法の多重比較検定

度の結果を示した。AsA 標準溶液は、40℃では（p ＜ 0.05）を行った。

120 分間の加熱でも減少しなかった。60℃ 120

表１
試料

L- アスコルビン酸およびレモン果汁標準溶液の 15 分間加熱後の L- アスコルビン酸濃度
L - アスコルビン酸標準溶液
L - アスコルビン酸濃度 標準偏差

レモン果汁
有意差

L - アスコルビン酸濃度 標準偏差

有意差

加熱なし

4.00

0.00

a

39.6

4.0

a

40℃15分間

3.85

0.04

a

38.2

4.8

a

60℃15分間

3.59

0.10

ab

41.7

1.4

a

80℃15分間

3.66

0.18

ab

42.6

3.0

a

沸騰15分間

3.39

0.17

b

32.5

3.7

a

残存率％

標準偏差

有意差

残存率％

標準偏差

有意差

加熱なし

100.0

0.0

a

100.0

0.0

a

40℃15分間

96.4

1.0

a

96.0

4.0

a

60℃15分間

89.8

2.5

ab

106.3

10.4

a

80℃15分間

91.5

4.5

ab

109.5

17.6

a

沸騰15分間

84.8

4.2

b

81.9

2.5

a

L - アスコルビン酸標準溶液の濃度単位は mg/ml、レモン果汁の L- アスコルビン酸濃度単位は mg/100g
データは試料 3 個の平均値と標準偏差、試料 1 個のデータは 3 回実施の平均値
有意差検定はそれぞれの試料の加熱なし・40℃・60℃・80℃・沸騰の 15 分間のデータ間の比較
有意差検定は Thukey 法による多重比較検定を実施、p ＜ 0.05
有意差検定は異なるアルファベットのデータ間で有意差有－ 25 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

分間の加熱で 95.1％が残存し、80℃では 90 分
間加熱で 88.2％が残存していた。沸騰温度の加23－30 （2022）

２．40℃あるいは 60℃での 120 分間の加熱
が L- アスコルビン酸に及ぼす影響

熱では 60 分間加熱で 66.1％に減少し 90 分間で47.8％と半分程度になった。近似曲線（図 1）から

L - アスコルビン酸標準溶液とレモン果汁は、推測すると 80℃ 120 分間加熱で 77％、沸騰温度40℃または 60℃の温度では 120 分間まで加熱し120 分間加熱では 30％の残存率と計算される。

続けても有意な減少がないと判明した。AsA は

３．レモン果汁が受ける加熱 120 分間までの影響

この程度の温度と時間に対しては熱分解等の反応を示さないと言えた。また、レモン果汁において
AsA の減少がほとんどなかったことは AsA 酸化

表 3 と図 2 に、レモン果汁の加熱後の AsA 濃度の結果を示した。レモン果汁は、40℃と 60℃の加熱では AsA の減少が緩やかにみられたが、有意な差ではなかった。80℃ 90 分間加熱でも 80.4％

酵素がほとんどないか、活性を示す状況でなかったと言える。

３．80℃での 90 分間の加熱が L- アスコルビン酸に及ぼす影響が残存していた。沸騰温度の加熱では有意な減少があり、60 分間加熱で 51.4％に減少し、90 分間

80℃の加熱では、AsA 標準溶液 60 分間以上ので 40.0％の残存率であった。近似曲線（図 2）か

加熱で AsA 濃度は有意に減少した。レモン果汁

ら推測すると 80℃ 120 分間加熱で 73％、沸騰温

では加熱時間が長くなると減少がみられたが有意度 120 分間加熱では 33％の残存率と計算される。

な差ではなかった。しかし、AsA 標準溶液とレモ

レモン果汁の加熱では、90 分間までの加熱では、ン果汁の減少を比較するとレモン果汁のほうが大AsA 標準溶液の加熱結果（表 2・図 1）に比較し残きい減少率を示した。熱に対する安定性が AsA

存率が低く減少幅はやや大きいことが分かった。

標準溶液より低いと言えた。

考４．沸 騰温度での 90 分間の加熱が L- アスコ

察

ルビン酸に及ぼす影響

１．15 分間の加熱が L- アスコルビン酸に及ぼす影響

沸騰温度の加熱では、AsA 標準溶液・レモン果
汁とも 90 分間まで加熱時間が長くなると AsA 濃

４mg/ml AsA 標準溶液とレモン果汁を 40℃・

度は 50％以下に有意に減少した。AsA は、沸騰

60℃・80℃および沸騰温度で 15 分間加熱した場

温度で加温される場合には安定性に影響があると合は AsA 濃度に有意な減少はみられず、AsA は判明した。桐渕・川嶋（1979）は、甘藷を用いた加熱に対して安定であることが示された。これは、急激な加熱の実験で、蒸煮および電子レンジでの

桐渕・川嶋（1987）の結果と同様であった。そし急速な熱の上昇では短時間に AsA 酸化酵素が失て、食品中にある AsA と DHA のうち、AsA は熱活するために AsA はほとんど酸化されないと報に対し安定であること、またレモン果汁には AsA

告している。本実験においても、沸騰温度での急が多く DHA が少ない（桐渕・川嶋 1987）ことか

速な加熱であるので、AsA 酸化酵素は失活するとら、本研究でレモン果汁が 15 分間の 80℃までの考えられるため酵素反応による AsA の減少では加熱で AsA の減少がみられないことは妥当と言なく、熱による AsA の分解により残存率の低下える。

が生じたと考える。

－ 26 －

L-アスコルビン酸に及ぼす加熱の温度と時間

表２
試料
加熱条件

AsA 標準溶液
40℃
濃度

標準偏差 有意差

L- アスコルビン酸標準溶液の加熱後の濃度
AsA 標準溶液
60℃
濃度

標準偏差 有意差

AsA 標準溶液
80℃
濃度

標準偏差 有意差

AsA 標準溶液
沸騰
濃度

標準偏差 有意差

加熱なし

4.00

0.00

a

4.00

0.00

a

4.00

0.00

ab

4.00

0.00

a

15 分間

4.12

0.12

a

3.94

0.15

a

4.11

0.10

a

3.84

0.42

ab

30 分間

4.14

0.06

a

4.05

0.30

a

4.04

0.11

ab

3.44

0.36

ab

60 分間

4.01

0.11

a

4.06

0.16

a

3.72

0.15

bc

2.64

0.46

bc

90 分間

3.99

0.18

a

4.09

0.30

a

3.53

0.11

c

1.91

0.30

c

120 分間

4.41

0.26

a

3.80

0.16

a

－

－

－

－

－

－

残存率％ 標準偏差 有意差 残存率％ 標準偏差 有意差 残存率％ 標準偏差 有意差 残存率％ 標準偏差 有意差

加熱なし

100.0

0.0

a

100.0

0.0

a

100.0

0.0

15 分間

102.9

2.9

30 分間

103.4

1.6

60 分間

100.4

90 分間
120 分間

ab

100.0

0.0

a

a

98.4

3.7

a

102.9

a

101.3

7.5

a

101.0

2.4

a

96.1

10.6

ab

2.8

ab

85.9

9.0

ab

2.7

a

101.4

4.0

a

93.0

3.6

bc

66.1

11.5

bc

99.9

4.6

a

102.2

7.6

110.3

6.5

a

95.1

4.1

a

88.2

2.7

c

47.8

7.6

c

a

－

－

－

－

－

－

L - アスコルビン酸（AsA）標準溶液の濃度の単位は mg/ml
データは試料 3 個の平均値と標準偏差 試料 1 個のデータは 3 回実施の平均値―は測定せずデータなし
有意差検定は加熱温度 40℃・60℃・80℃・沸騰におけるそれぞれのデータ間の比較
有意差検定は Thukey 法による多重比較検定を実施、p ＜ 0.05、有意差検定は異なるアルファベットのデータ間で有意差有

図１

L- アスコルビン酸標準溶液の加熱後の残存率
データは試料 3 個の平均値

試料 1 個のデータは 3 回の測定の平均値
残存率は加熱なしを 100 として算出
図中の数式は近似線の式－ 27 －

修紅短期大学紀要

表３
試料
加熱条件

レモン果汁
40℃

第43号 第１分冊

23－30 （2022）

レモン果汁の加熱後の L- アスコルビン酸濃度
レモン果汁
60℃

レモン果汁
80℃

沸騰

レモン果汁

AsA 濃度 標準偏差 有意差 AsA 濃度 標準偏差 有意差 AsA 濃度 標準偏差 有意差 AsA 濃度 標準偏差 有意差

加熱なし

43.2

9.8

a

29.8

3.9

a

34.8

4.6

a

39.2

1.0

a

15 分間

42.9

9.5

a

30.4

4.4

a

30.8

2.2

a

32.7

3.0

ab

30 分間

42.1

10.6

a

29.7

5.3

a

30.7

2.5

a

30.0

2.6

b

60 分間

42.7

10.4

a

28.8

3.9

a

29.1

2.7

a

20.2

1.5

c

90 分間

43.6

11.3

a

27.7

3.5

a

27.9

3.0

a

15.7

1.3

c

120 分間

36.3

9.2

a

27.3

3.5

a

－

－

－

－

－

－

残存率％ 標準偏差 有意差 残存率％ 標準偏差 有意差 残存率％ 標準偏差 有意差 残存率％ 標準偏差 有意差

加熱なし

100.0

0.0

a

100.0

0.0

a

100.0

0.0

a

100.0

0.0

a

15 分間

99.4

1.8

a

102.4

8.0

a

89.8

9.0

a

83.2

5.7

ab

30 分間

96.4

3.4

a

102.4

8.6

a

88.9

5.1

a

76.3

4.9

b

60 分間

98.2

2.3

a

97.1

4.1

a

84.0

2.9

a

51.4

2.6

c

90 分間

99.8

4.3

a

93.5

5.1

a

80.4

1.8

a

40.0

2.4

c

120 分間

83.2

3.0

a

92.1

4.2

a

－

－

－

－

－

－

レモン果汁の L- アスコルビン酸（AsA）濃度の単位は mg/100g
データは試料 3 個の平均値と標準偏差 試料 1 個のデータは 3 回実施の平均値―は測定せずデータなし
有意差検定は加熱温度 40℃・60℃・80℃・沸騰におけるそれぞれのデータ間の比較
有意差検定は Thukey 法による多重比較検定を実施、p ＜ 0.05、有意差検定は異なるアルファベットのデータ間で有意差有

図２

レモン果汁の加熱後の L- アスコルビン酸の残存率
データは試料 3 個の平均値

試料 1 個のデータは 3 回の測定の平均値
残存率は加熱なしを 100 として算出
図中の数式は近似線の式－ 28 －

L-アスコルビン酸に及ぼす加熱の温度と時間
加熱時間について、藤井・中村（2012）は、サの学生に感謝いたします。

ツマイモを沸騰水中で 20 分間加熱し総 AsA 量が文67.2％に減少したと報告している。本研究では、

献

20 分間を超える 90 分間もしくは 120 分間までの加熱を行っており、ここで得られた知見は貴重で

藤井宏融・中村友美（2012）「加熱調理におけるサツマイモの L- アスコルビン酸の安定性」『広島

あると言える。
家庭調理において沸騰温度で 90 分間あるいは文化学園短期大学紀要』45、1-4．

120 分間加熱が行われることはほとんどないと考

垣内典夫（1982）「ビタミン C ヒドラジン比色法」

えられるが、缶詰などの製造工程では行われる『食品分析法』日本食品工業学会食品分析法編ことも想定されるため本実験結果が参考となり

集委員会編、光琳、466-471．
桐渕壽子（1995）「食品中のビタミン C の測定」
『日うる。

本調理学会誌』28、210-216．

まとめ桐渕壽子・川嶋かほる（1979）「甘藷の加熱調理に関する研究（第 4 報）甘藷の加熱調理における４mg/ml AsA 標準溶液とレモン果汁を 40℃

アスコルビン酸酸化酵素活性とアスコルビン酸

および 60℃の温度で 120 分間加熱したところ、

量との関係」『日本家政学雑誌』30、217-222．

AsA 濃度に有意な減少はなかった。80℃ 90 分

桐渕壽子・川嶋かほる（1987）「調理時における

間 では 緩 や かな 減 少 が みられ、沸 騰 温 度 で 90

アスコルビン酸の変化」『日本家政学会誌』38、

分間加熱では加熱前の AsA に比較し有意に減少

877-887．

し、AsA 標準溶液およびレモン果汁でそれぞれ

倉 田 忠 男・ 大 塚 恵（1996）「ビ タ ミ ン C 定 量 法」

47.8％および 40.0％に減少した。AsA 酸化酵素

『新・食品分析法』日本食品科学工業学会新・の影響はないとみられることから、AsA は熱に対食品分析法編集委員会編、光琳、439-454．

し 60℃程度までは 120 分間の長時間加熱でも安文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会

定であること、沸騰温度では時間経過とともに減（2020）．
“日本食品標準成分表2020年版（八訂）”．

少し 90 分加熱で半分以下になることがわかった。

https://www.mext.go.jp/content/20201225-

減少率はレモン果汁が大きい値を示した。

mxt_kagsei-mext_01110_011.pdf（閲覧2022年7
月4日）
．

謝

辞

滝田聖親・渡部俊弘・大石祐一・服部一夫（2007）「定量分析の実際ビタミン C」『新基礎食品学実

本実験に協力された修紅短期大学食物栄養学科

験書』三共出版、128-136．

－ 29 －

修紅短期大学紀要

第43号 第１分冊

23－30 （2022）

Heating temperature and time effects on L-ascorbic
acid stability
TAKAHASHI Hideko＊§

Reportedly, L - ascorbic acid is heat-stable, although L - dehydroascorbic acid is heatunstable and decomposed. This study was conducted to elucidate details of the heat stability of
L - ascorbic acid at 40°C, 60°C, 80°C, and boiling temperature. The time course of L - ascorbic
acid concentration was examined using 4mg / ml L - ascorbic acid standard solution and lemon
juice. No significant decrease in L - ascorbic acid concentration was found for either sample whenheated at 40°C and 60°C for 120min. A gradual decrease was observed for both samples whenheated at 80°C for 90min. When 4mg / ml L - ascorbic acid standard solution and lemon juice
were heated at boiling temperatures for 90min, their respective L - ascorbic acid concentrations
decreased considerably to 47.8% and 40.0%. The residual rate found for lemon juice was low.
Results indicated that L - ascorbic acid is stable even when heated up to 60°C for 120min. Results
also showed that the L - ascorbic acid concentration can be reduced to less than half when heated
up at boiling temperature for 90min.
Key words: b oiling temperature of water, decrease of acid concentration, L-ascorbic acidstandard solution, lemon juice＊ Shuko Junior College§To whom correspondence should be addressed.
（Bulletin of Shuko Junior College No. 43, Pt. 1, 2022）－ 30 －

編集委員
委員長

千
館

葉
山

髙

橋

委

員

正

秀

壮

鈴
横

一

齋

子

庶

務

藤

美紀子

木
山

美樹子
恵

修紅短期大学紀要 第43号 第１分冊
2022

発行日 令 和 ４ 年 ９ 月 １ 日
発行所 修 紅 短 期 大 学〒021‑0902

岩手県一関市萩荘字竹際49‑1
TEL．０１９１−２４−２２１１㈹FAX．０１９１−２４−２２１３

印刷所

コンカツ印刷有限会社〒021‑0021

岩手県一関市中央町一丁目7‑16
TEL．０１９１−４８−５９６３
FAX．０１９１−４８−５９６４