（ 1 ）267

日本食品保蔵科学会誌
４
３

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

６

NO．

"井 陸雄
太田 英明
稲熊 隆博
古庄
律

副

会

長

井上 茂孝
松田 茂樹

太田

英明

今堀 義洋
宮本 敬久

小宮山美弘

早坂

薫

恩田

鳥居

恭好

匠

＜報
文＞
乳酸発酵によってGABAを強化した黒糖の開発 ……………………………………………………………（２６９）／広瀬直人・前田剛希・照屋 亮
高良健作・和田浩二
果実酢飲料摂取が精神的ストレス指標および血液流動性に及ぼす影響 …………………………………（２７５）／武曽（矢羽田）歩・山本久美・折田綾音・舩越淳子
土肥昌修・大和孝子・太田英明＜研究ノート＞
新品種やまのいも「きたねばり」の粘性特性 ………………………………………………………………（２８３）／中澤洋三・平井 剛・田縁勝洋
鳥越昌隆・山!雅夫・佐藤広顕
ダイコンの貯蔵に伴う青変症の発生と酸素濃度の関係 ……………………………………………………（２８７）／永田雅靖・竹下栄伸・太田和宏
北澤裕明・中村宣貴・寺西克倫＜講座＞
HACCP教育講座（１８） 新たな電解水によるカット野菜の洗浄殺菌 ……………………………………（２９３）／泉 秀実＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（２９９）

268

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
４
３ NO．
６（２
０
１
７）
＜Article＞（Japanese）
Development of GABA-enriched Non-centrifugal Brown Sugar“Kokuto” by Lactic Acid Fermentation
HIROSE Naoto, MAEDA Goki, TERUYA Ryo,
TAKARA Kensaku and WADA Koji …………………………………………………………………（２６９）Effect of Apple Vinegar Containing Yuzu Juice on Psychological Stressand Blood Flow in Young WomenMUSOU-YAHADA Ayumi, YAMAMOTO Kumi, ORITA Ayane, FUNAKOSHI Atsuko,
DOI Masanobu, YAMATO Takako and OHTA Hideaki …………………………………………（２７
５）＜Research Note＞（Japanese）
Viscosity Properties of the New Breed Yam ‘Kitanebari’
NAKAZAWA Yozo, HIRAI Goh, TABERI Katsuhiro,
TORIGOSHI Masataka, YAMAZAKI Masao and SATO Hiroaki ………………………………（２８３）
Effects of Oxygen Concentrations on the Occurrence of Internal Blue Discolorationin Japanese Radish（Raphanus sativus）Roots During Storage
NAGATA Masayasu, TAKESHITA Eishin, OHTA Kazuhiro,
KITAZAWA Hiroaki, NAKAMURA Nobutaka and TERANISHI Katsunori …………………（２８７）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Bactericidal Effect of Rinsing with New Typesof Electrolyzed Water on Fresh-cut Vegetables
IZUMI Hidemi ……………………………………………………………………………………………（２９３）

（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７ 〔報

文〕

269

乳酸発酵によってGABAを強化した黒糖の開発
広 瀬 直 人＊１§・前 田 剛 希＊１・照 屋
高 良 健 作＊２・和 田 浩 二＊２

亮＊１＊１ 沖縄県農業研究センター＊２ 琉球大学農学部

Development of GABA-enriched Non-centrifugal Brown Sugar“Kokuto” by Lactic Acid Fermentation
HIROSE Naoto＊１§, MAEDA Goki＊１, TERUYA Ryo＊１,
TAKARA Kensaku＊２ and WADA Koji＊２＊１ Okinawa Prefectural Agricultural Research Center, 820 Makabe, Itoman City, Okinawa 901−0336＊２ Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara, Okinawa 903−0213
γ-Aminobutyric acid（GABA）-enriched non-centrifugal brown sugar, “Kokuto”, was developed by lactic
acid fermentation method. Lactobacillus brevis NBRC ３３４
５ was inoculated into sugar cane juicecontaining added sodium glutamate and yeast extract and cultured at ３
０℃. Addition of the yeast
extract was necessary for GABA production by L. brevis NBRC ３３４
５ from sugar cane juice. Sodium
glutamate and yeast extract were added to the sugar cane juice to a concentration of ０.２％ each.
GABA-enriched Kokuto containing ２
７
５! GABA per １
００" Kokuto was made successfully from the juice
fermented for ２
４h. Solid Kokuto could not be produced from juice fermented for ３
０h. However, it waspossible to produce solid Kokuto containing ３
０
２! GABA per １
００" Kokuto, when fresh juice andfermented juice were mixed in a ratio of １ :４.
（Received Apr. ３, ２０
１７；Accepted Jul. １９, ２
０
１
７）
Key words：non-centrifugal brown sugar, Lactobacillus brevis, lactic acid fermentation, GABA
黒糖，Lactobacillus brevis，乳酸発酵，GABA

沖縄県の特産品である黒糖は，サトウキビ（Saccharum

乳酸菌にGABAを生産する菌株１３）が見出され，乳酸発酵

spp. hybrid）の搾汁液をそのまま加熱濃縮して製造さによりGABA含有量を高めた食品の開発１４）が報告されるれる含みつ糖である１）。そのため黒糖には，ショ糖に加など，食品分野でもGABAの機能性に着目した研究が展

えてγ-アミノ酪酸（GABA）をはじめとするアミノ酸や開されている。そこで本研究では，付加価値を高めた黒ミネラル２），ポリコサノール類３）などサトウキビ由来の有糖の製造技術開発を目的として，乳酸発酵を利用して用成分を豊富に含んでいる。さらに，黒糖に含有される

GABAを増強した黒糖の開発を試みた。

フェノール性抗酸化成分４）やLDL（低比重リポタンパ

実験方法ク）酸化抑制作用５），抗動脈硬化作用６）やフラボン配糖体のNO産生抑制作用７）などが明らかとなり，甘味資源に加１．供 試 材 料

えて健康機能性の面からも注目されている。

サトウキビは沖縄県農業研究センター圃場で栽培した

GABAは血圧上昇抑制効果８）や抗ストレス効果９），睡眠

NiF８（夏植え，２００
８年１月収穫）を用いた。収穫したの質改善効果１０），皮膚改善効果１１）など多様な機能性が報

未出穂茎を脱葉し，完全展開葉第５葉より上部を切除し告され，注目されている。微生物においては培地の酸性た原料茎をサトウキビ小型圧搾機（TM３４０，マツオ）

化に対する防御機構の一つとして，グルタミン酸よりグで搾汁し（搾汁率５０％），Brix２
５．
５，pH５．
２の搾汁液をルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）によって生成される１２）。

得た。サトウキビ搾汁液は８０℃まで加熱した後に遠心分

＊１ 〒９
０
１―０
３
３
６ 沖縄県糸満市真壁８２０番地§ Corresponding author, E-mail : hirosent@pref.okinawa.lg.jp
＊２ 〒９
０
３―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町千原１番地

270

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

離（９，
０
０
０×g，１
０分間）で不溶性成分を除去し，１
０
５℃

（ 4 ）

６．成分分析方法

で１５分間加熱殺菌して，サトウキビ搾汁液培地（CJ培

色調の測定には黒糖の２０％水溶液を用い，分光測色計

地，pH５．
３）として用いた。グルタミン酸ナトリウム

（CM-２
６
０
０d，コニカミノルタ）で透過反射光を測定して，（和光純薬）および酵母エキス（ナカライ）は０．
２０"の

L＊a＊b＊表色系で表示した。着色度の測定には黒糖の４％メンブレン（Minisart RC１
５，Sartorius）でろ過除菌し，水溶液を用い，０．
２NのNaOHでpH７．
０に調整した後に４２０加熱殺菌した培地に添加した。

!の吸光度を測定し（µQuant, Bio-Tek），ICUMSA色

２．供試乳酸菌株価を算出した１８）。有機酸の分析には有機酸分析システム

乳酸菌はサトウキビ搾汁液が植物性の素材であること（LC-１
０A，島津製作所）を用いた。カラムはShim-pack

から，植物 性 乳 酸 菌 で あ るLactobacillus brevisを６株

SPR-H（７．
８×２
５０#，島津GLC）を２本直列接続し，移（いずれも生物遺伝資源センター株）供試した（Table

動相は５mM p-トルエンスルホン酸，緩衝液には５mM

１）。MRS培地（関東化学，pH６．
２±０．
２）を用いて３０℃

p-トルエンスルホン酸と１
００µM EDTAを含む２０mM Bisで２４時間培養した培養液をCJ培地に接種し，３０℃で２４-Trisを用いた。流速を０．
７!/minとし，カラム温度は１１５）時間の静置培養した培養液をさらにCJ培地に植え継い本目を２５℃，２本目を４５℃とした。検出器には電気伝導で培養したものをスターターに用いた。

度検出器（CDD-６A，島津製作所）を用いた。糖組成は３．CJ培地でGABAを生産する乳酸菌株の選択

液体クロマトグラフ（LC-２
０A，島津製作所）で分析し０．
１％のグルタミン酸ナトリウム（MSG）と酵母エキた。カラムはAsahipak-NH２P-５
０（４．
６×２
５
０#，Shodex）

ス（YE）を添加したCJ培地（pH５．
３）に乳酸菌スターを用い，移動相は７５％アセトニトリル，流速を１．
０!/min

ターを１％接種し，３０℃で４８時間静置培養を行った。培とし，カラム温度は４０℃とした。検出器には蒸発光散乱

養液より遠心分離（２，０００×g，２分間）で乳酸菌体を検出器（ELSD-LT，島津製作所）を用いた。

除去した上清の遊離アミノ酸組成を分析し，GABAの生産量を指標に乳酸菌株を選択した。アミノ酸の分析にはアミノ酸分析システム（LC-VPアミノ酸分析システム，

実験結果と考察１．CJ培地でGABAを高生産する乳酸菌株の選択

島津製作所）を使用した。カラムはShim-pack Amino-

CJ培地にL. brevisの６株を接種して３
０℃で４
８時間培養

Na（島津GLC）を用い，o-フタルアルデヒドを反応試したところ，いずれの菌株もCJ培地に生育したものの，薬として蛍光強度（Ex＝３
４
８!，Em＝４
５０!）を蛍光検

GABAの蓄積はみられなかった（Table１）。また，乳出器（RF-１
０AXL，島津製作所）で測定した。生菌数の酸菌によるGABA生産 の 前 駆 体 で あ る グ ル タ ミ ン 酸

測 定 に は，BCP加 プ レ ー ト カ ウ ン ト 培 地（Merck,pH（MSG）を添加しても，同様にGABAの蓄積は見られな

６．
９）を用いた。滅菌生理食塩水で培養液を適宜希釈しかった。乳酸菌によるGABA生産にはYEを添加した培て混釈平板を作成し，３７℃で７２時間培養して出現したコ

地がよく用いられる１４）。
そこでCJ培地にMSGに加えてYE

ロニーを計数した。

を添加したところ，L. brevis NBRC ３３４５が顕著にGABA

４．乳酸発酵条件の検討を生産したことから，本菌株をサトウキビ搾汁液におけ

発酵温度の検討では，
０．
１％のMSGとYEを添加したCJ

るGABA生産菌として以下の実験に用いた。麹菌由来の培地に乳酸菌スターターを１％接種して２
５〜４
０℃で９
６時

GADでは活性の発現に補酵素であるピリドキサールリ

間静置培養を行い，
２
４時間毎に培地のGABA含有量と６６０ン酸が必要であること１９）や，乳酸菌由来のGADは硫酸イ!の吸光度を測定した。MSG添加濃度の検討ではMSG

オン濃度の増加によって活性が増大すること２０）が報告さ

を０．
０
５〜１．
０％，YEを０．
５％添 加 し たCJ培 地（pH５．
４〜れている。YEの添加によるL. brevis NBRC ３
３
４
５の生菌

５．
６）を用い，９６時間静置培養を行った。また，YE添加

数増加は１．
４倍程度であることから，顕著なGABA生産濃度の検討ではYEを０．
０
５〜１．
０％，MSGを０．
５％添加し量の増加はGADの補酵素あるいは活性を増大させる物

たCJ培地（pH５．
３〜５．
５）を用いて，同様に培養試験を

質がYEに含有されている可能性を示唆しており，今後行った。

詳細な検討が必要と考えている。

５．黒糖の試作方法

２．乳酸発酵条件の検討

０．
２％のMSGとYEを 添 加 し て 乳 酸 菌 ス タ ー タ ー を

GABA生産量を指標に，L. brevis NBRC ３
３
４
５による

１％接種し，３０℃で乳酸発酵させたCJ培地に水酸化カ

乳酸発酵条件を検討した。CJ培地にMSGとYEを各０．
１％

ルシウムを添加してpH７．
５に調整し，８０℃まで加熱した添加して２５〜４０℃で培養したところ，培養温度３０℃以上

後に遠心分離（９，０００×g，１０分間）で不溶性成分を除

では２
４時間，２
５℃では４
８時間で定常期に達した。GABA

去して清澄化するコールドライミング１６）を行った。清澄

生産量は培養温度２
５〜３
０℃では培養４
８時間で５
６$/１
０
０!

化した搾汁液を常圧下で加熱濃縮し，シラップ温度が程度に達した。一方，培養温度３５℃でのGABA生産量は

１
３
０℃に達した時点で加熱を終了した。得られた過飽和

培養４
８時間で２
４$/１
０
０!と低くなり，培養温度４０℃では，シラップをステンレス製ボウルに移して撹拌しながら冷

ほとんど生産されなかった（Fig．
１）
。サトウキビ搾汁液

１７）

却し，固化させて黒糖を試作した 。

を含有した乳培地でL. lactisを培養した 場 合 で は３０〜（ 5 ）〔報文〕 GABA高含有黒糖の開発

271

Table １ Comparison of GABA production by Lactobacillus brevis in different media
CJ＋MSGCJCJ＋MSG＋YE

StrainGrowthGlu

GABA

GrowthGlu

GABA

GrowthGluGABA

NBRC ３３
４
５
NBRC ３９
６０
NBRC １２０
０５NBRC １２
５２０NBRC １３
１０９NBRC １３
１
１
０
Control

２７
.
１９
.
２１
.
３３
.
３６
.
１９
.
−

１２
.
１４
.
１１
.
０９
.
０９
.
１０
.
０６
.

６５
.
６３
.
６１
.
６２
.
６２
.
６０
.
５９
.

３０
.
１８
.
２５
.
２４
.
３８
.
２２
.
−

７
１２
.
７
３６
.
５
９４
.
６
９４
.
６
８９
.
７
４６
.
７
７８
.

６５
.
６５
.
８１
.
８５
.
６１
.
６１
.
６７
.

３７
.
３１
.
２４
.
３５
.
４１
.
２２
.
−

１
３１
.
７
４０
.
７
７１
.
６
７７
.
７
５８
.
７
４９
.
７
９５
.

５
２８
.
９７
.
７３
.
１
３５
.
６８
.
６８
.
６８
.

０１
. ％ of MSG（and YE） were added to CJ medium and incubated at ３０℃ for ４
８hr.
Growth（×１０８ cfu/１００!）, Glu : Glutamic acid, GABA : γ-aminobutyric acid（"/１
００!）

500

GABA

60

（㎎/100mℓ）（㎎/100mℓ）

80

40
20
0

300
200
100
0

0

0.8

24

48
Time（hr）

72

96

0

1.2

Growth

0.6（OD₆₆₀）（OD₆₆₀）

GABA

400

0.4
0.2

24

48
Time（hr）

72

96

24

48
Time（hr）

72

96

Growth

0.9
0.6
0.3

0

0
0

24

48

72

96

0

Time（hr）
Fig.１ Effect of culture temperature on
production by Lactobacillus brevis NBRC ３
３
４
５

GABA

Fig.２ Effect of MSG concentration on
production by Lactobacillus brevis NBRC ３
３
４
５

GABA

Sugar cane juice containing ０１. ％ MSG and YE was used as
the culture medium.
Growth was indicated by absorbance at ６
６
０!.
（○：２５ ℃, ●：３０ ℃, △：３
５ ℃, ▲：４
０ ℃）

Sugar cane juice containing ０.５％ YE was used as theculture medium.
The cultures were incubated at ３０ ℃.
Growth was indicated by absorbance at ６
６０!.
MSG content （▲：０.０５％, △：０.１％, ●：０.２％, ○：０.５％,
■：１０
. ％）

３
５℃でGABAを良好に生産しており２１），GABA生産にお生産効率（グルタミン酸１molの添加に対して得られる

ける最適温度は乳酸菌株や培地条件によって異なるもの

GABAのモル濃度）では，MSG添加濃度０．
２％以下ではと考えられた。これらの結果より，培養温度は２
５℃また

培養４
８時間でほぼ１００％近くになったが，０．
５％添加ではは３０℃が適すると判断し，平均気温の高い沖縄でも冷却

８４％，１．
０％添加では４９％と低くなった。培養９６時間での必要が少ない３０℃で以下の実験を行った。
CJ培地へのMSG添加濃度を０．
０５〜１．
０％としたところ，
MSGの増加に伴って菌体の生育も僅かに増加したが，のGABA生産効率は，０．
５％添加で９
５％，１．
０％では７
３％
まで上昇したが，長時間の培養を要することから効率的ではないと考えられた。

いずれの濃度でも培養４８時間で菌体の増殖が定常期に達次にYE添加濃度について検討した。添加濃度を０．
０５

し，GABAが急激に増加した（Fig．
２）
。GABAの生産量〜１．
０％としたところ，YEの増加に伴って菌体の生育もはMSG添加濃度が高くなると多くなったが，GABAの増加し，添加濃度０．
２％以上では培養４８時間でGABA生

272

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

（㎎/100mℓ）100

これらの結果より，蔗汁に添加するMSGおよびYE濃度

GABA

は，いずれも０．
２％とした。

80

３．GABA高含有黒糖の試作

60

L. brevis NBRC ３３４５を接種して３０℃で４８時間培養し40

たCJ培地を用いて黒糖製造を試みたが，全く固まらな20かった。サトウキビ搾汁液には乳酸菌等の微生物がよく0生育し，デキストラン等の代謝生成物がショ糖の結晶化
0

24

48
Time（hr）

72

96を阻害することが指摘されている２２）。そこで，培養時間を２４〜３０時間と短縮し，黒糖を試作した。その結果をTable２に示す。培養２
４時間の搾汁液を用いると，GABA

1.2（OD₆₆₀）（ 6 ）Growth

含有量は２
７
４．
７"/１
０
０gDWに止まるものの，固形黒糖を0.9製造できた。しかし，培養３０時間の搾汁液を用いると，
GABA含有量は４
１
９．
３"/１
０
０gDWに達したが，完全には0.6

固化しなかった。そこで，培養３０時間の搾汁液に新鮮な

0.3

CJ培地を１/４量添加して製糖したところ，GABA含有
量が３
０
１．
６"/１
０
０gDWで，やや軟らかい黒糖が製造でき

0
0

24

48
Time（hr）

72

96

Fig.３ Effect of YE concentration on GABA production
by Lactobacillus brevis NBRC ３３４５
Sugar cane juice containing ０.１％ of MSG was used as theculture medium.
Cultures were incubated at ３
０ ℃.
Growth was indicated by absorbance at ６６０!.
YE content（▲：００. ５％, △：０１
. ％, ●：０２. ％, ○：０５
. ％,
■：１０
. ％）

た。得られたGABA高含有黒糖は，いずれも市販の黒糖よりも黄色が強く（b＊値が高い），色相値（a＊/b＊）が小さい傾向にあり，着色度も高めであった。
以上の結果より，乳酸発酵を利用することで，GABAを増強した黒糖を製造できることが明らかとなった。サ
トウキビ搾汁液には微生物が容易に繁殖する２２）ことを利用して，GABA以外にも微生物に生産させた有用物質を含有した黒糖を製造することで，黒糖の高付加価値化が可能であると思われた。一方，GABA高含有黒糖は乳酸を多く含むため，食味に及ぼす影響の評価が必要である。
今後は，乳酸発酵によって黒糖が固化しにくくなった要

産量がほぼ平衡に達した。一方，添加濃度０．
０
５〜０．
１％

因を解明し，GABAをより強化した黒糖の製造を試みる

では培養４８時間目以降もGABA生産量が緩やかに増加しと共に，ヒトに対する機能性の評価を進めていきたいとた（Fig．
３）。培養４
８時間目でYE添加量当たりのGABA考えている。

生産量を比較すると，添加濃度０．
２％が最も高くなった。

Table ２ Characteristics of GABA-enriched Kokuto
GABA-enriched Kokuto（mean±SE, n＝８）

Kokuto X

Culture time（hr）
Fresh juice added after fermentationY２
４
not added

３０
not added

３
０
added

−
−

GABA（"/１
００gDW）
Glutamic acid（"/１００gDW）
Sucroce（g/１００gDW）
Reducing sugar（g/１００gDW）
Lactic acid（"/１
０
０gDW）

２
７
４７
. ±５４
.
２
７
７０
. ±８８
.
９
３０
. ±０５
.
０１
. ８±００
.１
９
５
５２
. ±１
３６
.

４
１
９３
. ±１
１４
.
７
９０
. ±９３
.
９
１３
. ±０７
.
０２
. ７±００
.１
１
２
４
４８
. ±４
５５
.

３
０
１６
. ±８１
.
７
１３
. ±４２
.
９
１０
. ±０３
.
０４
. ０±００
.１
８
７
０９
. ±３
０６
.

１
５７
. ±１０
.
２
９７
. ±２３
.
８
４４
. ±２５
.
０７
. ０±００
.６
２
６
４９
. ±５
０３
.

Color L＊
a＊
b＊
a＊/b＊
Color value（ICUSMA １
０∧３）

３
５７
. ±１０
.
８２
. ±０７
.
１
７０
. ±１５
.
０４
. ９±００
.２
１
４４
. ±０２
.

３
２４
. ±０４
.
８７
. ±０１
.
１
２４
. ±０６
.
０７
. １±００
.４
１
８４
. ±０９
.

３
７２
. ±０７
.
６３
. ±０５
.
１
７３
. ±０６
.
０３
. ８±００
.５
１
６０
. ±０８
.

２
７３
. ±０６
.
４２
. ±０７
.
３６
. ±１０
.
１４
. ７±０１
.８
１
２７
. ±０９
.

＋＋

not solidify＋＋＋

Hardness
XRepresentative
YFresh２）means of commercial Kokuto
juice and fermented juice were mixed in a ratio of １:４.

（ 7 ）〔報要文〕 GABA高含有黒糖の開発

273

HORIE, N., TAKESHIMA, K., MASUDA, K., KIM, M. and約

YOKOGOSHI, H. : Oral intake of γ -aminobutyric acid

乳酸発酵を利用してγ-アミノ酪酸（GABA）を強化しaffects mood and activities of central nervous

た黒糖を開発した。サトウキビ搾汁液にグルタミン酸ナ

systemト リ ウ ム と 酵 母 エ キ ス を 添 加 し，Lactobacillus brevis

mental tasks, Amino Acids, ４
３
（３）
,１
３
３
１〜１
３
３
７（２
０
１
２）

duringstressedconditioninducedby

NBRC ３３
４５を接種して３
０℃で乳酸発酵させた。L. brevis

１０）YAMATSU, A., YAMASHITA, Y., MARU, I., YANG, J.,

NBRC ３
３
４
５によるGABA生産には，サトウキビ搾汁液

TATSUZAKI, J. and KIM, M., : The improvement ofに酵母エキスの添加が必要であった。グルタミン酸ナト

sleep by oral intake of GABA and Apocynum

リウムと酵母エキスの最適添加濃度は，いずれも０．
２％venetum leaf extract, J. Nutr. Sci. Vitaminol ., ６１（２）,であった。２
４時間乳酸発酵させた搾汁液で製糖すると，

１
８
２〜１
８
７（２
０
１
５）

GABAを２
７５!/１
００"含有する黒糖を製造することがで

１１）外薗英樹・上原絵里子：γ-アミノ酪酸の経口摂取にきた。３０時間乳酸発酵させた搾汁液では，そのままではよる皮膚状態改善効果，日食科工誌，６
３（７）
，３
０
６〜

固形の黒糖を製造できなかったが，１/４量の新鮮な搾汁液を添加することで３０２!/１
００"のGABAを含有する

３
１
１（２
０
１
６）
１
２）HIGUCHI, T., HAYASHI, H. and ABE, K. : Exchangeof glutamate and γ-aminobutyrate in a Lactobacillus

固形の黒糖を製造できた。

strain, J. Bacteriol ., １
７
９，３
３
６
２〜３
３
６
４（１
９
９
７）
文

献

１
３）早川

１）中田栄太郎・前田直彦・谷口修・酒井一幸：黒糖製造法，シュガーハンドブック（朝倉書店，東京）
，
pp．
１
０
６〜１
１
８（１
９
６
４）

潔・上野義栄・河村眞也・谷口良三・小田耕平：乳酸菌によるγ-アミノ酪酸の生産，生物工学誌，
７
５
（４）
，２
３
９〜２
４
４（１
９
９
７）
１
４）上野義栄・平賀和三・森

２）広瀬直人・前田剛希・高良健作・和田浩二：沖縄産

義治・小田耕平：漬物からγ-アミノ酪酸（GABA）高生産性乳酸菌の分離とそ

黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバーの応用，生物工学誌，８
５（３）
，１
０
９〜１
１
４（２
０
０
７）

特性の変化，日食保蔵誌，４
１（６）
，２
５
３〜２
５
９（２
０
１
５）

１
５）岡田早苗：植物性乳酸菌世界とその秘める可能性，

３）ASIKIN, Y., TAKAHASHI, M., HIROSE, N., HOU, D.X.,
TAKARA, K. and WADA, K. : Wax, policosanol, andlong-chain

aldehydesofdifferent

sugarcane（Saccharum officinarum L.）cultivars, Eur. J. Lipid Sci.
Technol ., １
１
４, ５
８
３〜５
９
１（２
０
１
２）
４）和田浩二：沖縄県特産物の機能性成分と加工利用に関する食品化学的研究，日食保蔵誌，３
７（１）
，１
７〜２
７
（２
０
１
１）

日乳酸菌会誌，１
３（１）
，２
３〜３
６（２
０
０
２）
１
６）山根嶽雄：甘蔗汁清浄法，シュガーハンドブック（朝倉書店，東京）
，pp．
２
４〜３
２（１
９
６
４）
１
７）広瀬直人・前田剛希・照屋亮・宮平守邦・比屋根

真一・和田浩二：再現性の高い試験用黒糖の製造方法の開発，沖縄農研報，８，４
０〜４
４（２
０
１
４）
１
８）CHOU, C.C. : Determination of color and turbidity
in sugar products, Cane sugar handbook（WiLey,５）前田剛希・荻

貴之：沖縄産純黒糖の抗酸化能と糖

N.Y.）
, pp．
８
８
２〜９
０
３（１
９
９
３）

類分解酵素阻害活性，沖縄工技報，１０，１〜５（２００８）１９）土谷紀美・西村賢了：醸造用糸状菌のグルタミン酸

６）OKABE, T. , TODA, T. , INAFUKU, M. , WADA, K. ,脱 炭 酸 酵 素 活 性 と そ の 特 性，醸 協，９
７，３
８
２〜３
８
６

IWASAKI,

H.

and

OKU,

H. : Antiatherosclerotic

（２
０
０
２）

function of Kokuto, Okinawan noncentrifugal cane２０）UENO, Y., HAYAKAWA, K., TAKAHASHI, S. and ODA,

sugar, J. Agric. Food Chem., ５
７
（１）
,６
９〜７
５（２
０
０
９）

K. : Purification and characterization of glutamete７）荻貴之・前田剛希：沖縄産黒糖に含まれるフラボン配糖体，沖縄工技報，１
０，７〜１
１（２
０
０
８）
８）INOUE, K. , SHIRAI, T. , OCHIAI, H. , KASAO, M. ,decarboxylase from Lactobacillus brevis IFO １
２
０
０
５,
Biosci. Biotech. Biochem., ６
１, １
１
６
８〜１
１
７
１（１
９
９
７）
２
１）広瀬直人・氏原邦博・照屋亮・前田剛希・吉武

HAYAKAWA, K., KIMURA, M. and SANSAWA, H. : Blood

均・和田浩二・吉元-pressure-lowering effect of a novel fermented

増強したサトウキビ乳酸発酵飲料の開発，日食科工milk containing γ-aminobutyric acid（GABA）in mild
hypertensives, Eur. J. Clin. Nutr., ５７（３）, ４
９
０〜４
９
５
（２
０
０
３）
９）YOTO, A., MURAO, S., MOTOKI, M., YOKOYAMA, Y.,

誠：γ-アミノ酪酸（GABA）を

誌，５
５，２
０
９〜２
１
４（２
０
０
８）
２
２）EGGLESTON, G. : Deterioration of cane juice-sources
and indicators, Food Chem., ７
８, ９
５〜１
０
３（２
０
０
２）
（平成２
９年４月３日受付，平成２
９年７月１
９日受理）

（ 9 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７ 〔報

文〕

275

果実酢飲料摂取が精神的ストレス指標
および血液流動性に及ぼす影響
武曽（矢羽田）歩＊１§・山 本 久 美＊２・折 田 綾 音＊３・舩 越 淳 子＊２
土 肥 昌 修＊４・大 和 孝 子＊１・太 田 英 明＊１，＊３＊１ 中村学園大学栄養科学部栄養科学科＊２ 中村学園大学短期大学部食物栄養学科＊３ 中村学園大学大学院栄養科学研究科＊４ 熊手蜂蜜!

Effect of Apple Vinegar Containing Yuzu Juice on Psychological Stressand Blood Flow in Young WomenMUSOU-YAHADA Ayumi＊１§, YAMAMOTO Kumi＊２, ORITA Ayane＊３, FUNAKOSHI Atsuko＊２,
DOI Masanobu＊４, YAMATO Takako＊１ and OHTA Hideaki＊１，＊３＊１

Department of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University, 5−7−1 Befu, Johnan-ku, Fukuoka＊２ Department of Food and Nutrition, Nakamura Gakuen Junior College,
5−7−1 Befu, Johnan-ku, Fukuoka 814−0198＊３ Graduate School of Health and Nutrition Sciences, Nakamura Gakuen University,
5−7−1 Befu, Johnan-ku, Fukuoka 814−0198＊４ Kumate Honey Co., Ltd., １５
６
２ Nankun-machi, Kurume, Fukuoka 830−0004

814−0198

The effect of the intake of apple vinegar containing yuzu juice on psychological stress wasinvestigated in healthy young women. The subjects used in this study were １６ healthy female
university students（２２ ± １ years old）, who ingested １
０
０! of the apple vinegar drink twice a day（before breakfast and before supper）for ３ weeks. Next, the changes in the mental stress indices of
the group that consumed the drink were compared to those of the control group. In the test, thesubjects ingested １
０
０! of the test beverage. ３
０ minutes after the ingestion, they were subjected to a
stressor, which was a simple mental task. After this, they were given a ６０-min rest. Blood flow andheart rate variability measurements, electroencephalography, and a visual analog scale （VAS） wereused to determine the mental stress indices. The blood flow, parasympathetic nerve activity index, andalpha/beta ratio in the group that consumed the drink were significantly higher than those in thecontrol group. There was a correlation between blood flow and alpha waves. From these results, theapple vinegar drink was shown to have a psychological stress-reducing effect.
（Received Mar. ３０, ２０１７；Accepted Oct. ２, ２
０
１
７）
Key words：apple vinegar, mental stress, blood flow, heart rate variability, electroencephalography
リンゴ酢，精神的ストレス，血液流動性，心拍変動，脳波

酢は世界最古の調味料である。酢の機能性を科学的になどの有機酸やアミノ酸，ポリフェノールなどが含まれ調査した研究は多く，これまでに抗菌作用，抗感染症作る６），７）。原料の種類により成分組成は大きく異なるもの

用，抗酸化作用，血糖調節作用，脂質代謝調節作用，体の，これらの成分が酢の機能性成分として評価されてい重低減作用，抗がん作用などが報告されている１）〜５）。酢る。

の主成分は酢酸であるが，その他にクエン酸，リンゴ酸
＊１
§
＊２
＊３
＊４

〒８
１
４―０
１
９
８ 福岡県福岡市城南区別府５―７―１
Corresponding author, E-mail : ayahada@nakamura-u.ac.jp
〒８
１
４―０
１
９
８ 福岡県福岡市城南区別府５―７―１
〒８
１
４―０
１
９
８ 福岡県福岡市城南区別府５―７―１
〒８
３
０―０
０
０
４ 福岡県久留米市南薫町１５６２

一方，ストレス社会と呼ばれる現代社会においてスト

276

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

（ 10 ）

レスを緩和する方法を見出すことは喫緊の課題である。

２．試験飲料の分析方法

一般にストレスは，身体的ストレスと精神的ストレスに（１）一般成分分析

分けられる。このうち，けがや病気などの肉体的あるいパク質含量，脂質含量，炭水化物含量，ナトリウム量をは，暑さ，寒さなどの物理的要因によって引き起こされ求めた。タンパク質含量，脂質含量およびナトリウム量

る身体的ストレスは原因が明らかであることから対策しは日本食品標準成分表２０１
５年版（七訂）の一般成分分析

やすいが，目に見えない精神的ストレスは対応が難しい。

方法に準じて行った１４）。炭水化物含量は差引き法により，精神的ストレスは，心理面，行動面，身体面にさまざまエネルギー量は，タンパク質含量および炭水化物含量にな影響を及ぼし，また，過度のストレスはうつ病や不安それぞれ４kcal/&を乗じて算出した。

障害などの精神疾患，消化性潰瘍など重篤な疾患の引き（２）有機酸含量分析金となる。精神疾患は，がん，脳卒中，急性心筋梗塞，

ロマトグラフ法を用いた。すなわち，試験飲料の原液を試験飲料のエネルギー量，タン

有機酸含量の分析はイオンク

糖尿病とともに医療計画に記載されている５疾病の１つ

超純水で１５０倍希釈し，マイクロフィルター（孔径０．
４
５

である。２
０
１
４年のがんの患者数は約１６０万人，脳卒中が"，セルロースアセテート，Advantec製）で濾過した

約１
０４万人，急性心筋梗塞（心疾患（約１７２万人）のうちものを分析に供した。分析はイオン ク ロ マ トDX-５
０
０

の１つ）
，糖尿病が約３１６万人であり，精神疾患の患者数（日本ダイオネクス社製）を用い，分析カラム，IonPac（約３９０万人）が最も多いのが現状である８）。また，労働AS１９（φ４#×２
５０#）；ガ ー ド カ ラ ム，IonPac AG１
９者健康状態調査（２０１２年）では，仕事や職業生活でスト

（φ#×５
０#）
；サ プ レ ッ サ，ASRS-ULTRA!（リ サ イ

レスを感じている労働者の割合が６割を超えている９）。

クルモード，２３２mA）；溶離液流速，１．
０!/min；検出

ストレスという概念を医学・生物学の領域で初めて用器，電気伝導度検出器；カラム温度，３５℃の条件で実施いたのはCannonとSelyeである１０），１１）。当初，外からの刺した。分離は超純水および０．
１M水酸化ナトリウム水溶激をストレッサー，それに対する生体の非特異的反応を

液を用い，
０．
１M水酸化ナトリウム水溶液濃度初期値９％ストレスと呼んでいたが，現在では両者ともストレスと（v/v）から３０分後に５０％までのリニアグラジエント，３０

１
２）

呼び，厳密に区別していないことが多い 。そのため，分から３５分までは５０％で維持する条件で行った。試料溶

本研究においても外部刺激をストレス，外部刺激に対す

液中の酢酸，リンゴ酸，クエン酸の同定は標準溶液の保る生体反応をストレス応答（ストレス刺激を受けた後の持時間との照合で行い，定量は標準溶液（２０%/(）と平常状態への回復をストレス緩和）と定義して用いる。

のピーク面積の比較により行った。

ストレスは日常生活の上で生じることから，ストレス（３）滴定酸度分析

滴定酸度は，フェノールフタレを緩和するための方法も日常生活で容易に取り入れるこ

インを指示薬とし，０．
１M水酸化ナトリウム水溶液で滴とができるものが望ましい。本研究では対象試料として，定し酢酸換算で求めた。

昨今急速に市場を広めている嗜好飲料である酢酸を含有

３．精神的ストレス負荷試験方法する果実酢飲料に着目した。酢酸の機能性の１つに血液（１）被験者

流動性を改善することが報告されている２），１３）。一般に，会の承認（倫理-１
１-００９）およびヘルシンキ宣言に則りイストレスがかかると末梢の血液流動性は低下する。そこ

ンフォームドコンセントを得た，健康な本学女子学生１
６

で酢酸を摂取することで血液流動性が改善しストレスが名（平均年齢２
２±１歳，身長１５７．
２±３．
１$，体重５０．
１±抑制されるのではないかと考えた。近年の酢の機能性に３．
３'）を対象とした。

ついての研究は，糖代謝や内臓脂肪減少を対象としたも（２）試験スケジュールのがほとんどであり，精神的ストレスに対する報告は見験飲料を朝晩１０
０!ずつ（２００!/日）３週間毎日摂取し，当たらない。そこで，酢のもつ新たな機能性を探索する

最初に摂取した日から３週間後（２２日目）にストレス負ことを目的として，糖類や果汁を添加した日常レベルで荷試験を実施した。さらにウォッシュアウト期間を設け摂取可能な果実酢飲料を作成し試験を実施した。

３週間後に蒸留水を用いたストレス負荷試験を行った。

実験方法
１．試 験 飲 料
試験飲料としてリンゴ酢（)ミツカン，リンゴ酢）を被験者は，中村学園大学倫理審査委員

試験のスケジュールは，試

なお被験者のうち半分の人数を逆の順序で試験飲料を摂取させるクロスオーバー試験で評価を行った。測定は，午前９時および午後１時の１日２回とし，被験者が女性であるため月経期間を考慮してスケジュールを設定した。

主体とし，ユズ果汁（山口食品工業)，供与品）を１
０％（３）プロトコール（w/w）およびハチミツ（熊手蜂蜜)，供与品）を３
０％

ルをFig．
１に示す。試験当日は，ストレス負荷開始２時（w/w）混合した果実酢飲料を用いた。本品を蒸留水で間前までに食事を済ませ，安静１５分後，試験飲料（果実

５倍希釈したものを試験飲料とした。試料の提供量は１００

酢飲料または蒸留水）を摂取し，さらに３
０分間安静にしストレス負荷試験のプロトコー!，提供温度は１０℃とした。また，対照として蒸留水をた後，精神的ストレス負荷として新ストループ検査!

用いた。

（)トーヨーフィジカル）を４分間，続いて内田クレペ
リン検査（)日本・精神技術研究所）を１５分間実施する（ 11 ）〔報

Measurement 1

IntakeRest
15 min文〕 果実酢摂取とストレス緩和

Measurement 2

Rest
30 minMeasurement 3

Mental strees task
19 min277

Measurement 4

Rest
30 minMeasurement 5

Rest
30 minFig.１ The experimental protocol

単純作業を負荷した。負荷後，６
０分間安静状態を保った。

田クレペリン検査の全体の計算量（達成数）および誤答

ストレス指標の測定は，安静１
５分後（測定１），試料摂数を求め，達成数から誤答数を差し引き正解数を算出し取３０分後（測定２），精神的ストレス負荷直後（測定３），た。また，誤答数を正解数で除して誤答率を算出した。

ストレス負荷３０分後（測定４）およびストレス負荷６０分

本研究では達成数と誤答率を作業効率の指標とした。

後（測定５）の５回とした。なお，試験は被験者に対す

５．統 計 解 析

る聴覚および室内温度等の影響を避けるため静かな実験

測定結果は変化値の平均値±標準誤差で表し，果実酢

室（室温２
５．
５±０．
１℃，相対湿度４８．
６±２％）にて行っ

飲料を３週間連続摂取した後の群（酢飲料摂取群）と対た。

照 群 の 結 果 を 比 較 し た。統 計 解 析 は，IBM SPSS

４．精神的ストレス負荷試験の測定項目

statistics ver．
２２．
０を用い，対照群との差はt検定，各群（１）客観的ストレス指標

客観的ストレスの評価指内の経時的な値の比較は一元配置分散分析法で実施した。

標として，血液流動性，心拍変動および脳波の測定を実解析後，差があった項目に対しTukey法を用いて検定し，施した。血液流動性はレー ザ ー 血 流 計 ポ ケ ッ トLDF

p＜０．
０５で有意差ありとした。

（$JMS）を用いて耳朶の血流量を測定した。心拍変動

実験結果

は，Memcalc/Bonaly Light（$GMS）を用い て，０．
０
４
〜０．
１
５Hzの低周波数（LF : Low Frequency）および０．
１５〜０．
４Hzの高周波数（HF : High Frequency）を計測し１．果実酢飲料の栄養成分組成および有機酸含量
試験飲料の栄養成分組成および有機酸含量をTable１解析した。HFは副交感神経の活動指標，LFとHFの比に示した。試料溶液１００!あたり，エネルギー３
３．
２kcal，（LF/HF比）は交感神経の活動指標として用いた。脳波タンパク質８０"，炭水化物８．
２g，ナトリウム３．
２"，酢はBrain Pro FM-９
２９（$フューテックエレクトロニク

酸２
１３"，クエン酸１１１"，リンゴ酸１２"であり，滴定酸ス）を用い，前額にセンサーバンドを装着し測定した。

度は０．
４８％であった。

測定部位は，国際電極配置法（１０/２０法）に基づく前頭２．客観的ストレス指標の変化

極（Fp１）であり，耳朶の不関電極による単極誘導法

血流量は，酢飲料摂取群において試験飲料摂取後からを用いた。８〜１
３Hzの脳波をα波，１３〜３０Hzをβ波とし上昇し試験終了時まで安静時と比較して高い値を維持して計測した。また，得られた計測値からα波とβ波の比た。一方，対照群はストレス負荷により一旦上昇したも（α/β比）を算出し，ストレス緩和の指標として用いた。

のの時間経過とともに緩やかに減少した。また，ストレ

なお値は，各測定時（測定２〜５）の値から安静時（測ス負荷６０分後（測定５）で，酢飲料摂取群が対照群と比定１）の値を引いた値（変化値）で示した。

較して平均値で４!/minと有意に（p＜０．
０５）高い値を（２）主観的ストレス指標

示した（Fig．
２）。

主観的ストレスの指標とし て，Visual analogue scale（VAS）を 用 い た。VASとは，１００!幅の横線上に，Fig．
１に示した各評価地点での被験者自身の心理状態にあった位置に×印を付け，左Table １ Composition of the test sample（per １００!）

端からの距離を計測して評価するものである。本試験でComponents

Amountは，リラックス，疲れ，気分の３項目を評価した。各項

Energy（kcal）
Protein（"）
Lipid（"）
Carbohydrate（#）
Sodium（"）

３
３．
２
８
０
０
８．
２
３．
２

Acetic acid（"）
Citric acid（"）
Malic acid（"）
Acidity（％）

２
１
３
１
１
１
１
２
０．
４
８

目の定義は次に示すとおりである。リラックス（０!：全くリラックスしていない，１
０
０!：とてもリラックスしている），疲れ（０!：全く疲れていない，１
０
０!：とても疲れている），気分（０!：とても気分が悪い，１００!：と て も 気 分 が 良 い）
。値 は，各 評 価 時（測 定２〜５）の値から安静時（測定１）の値を引いた値（変化値）で示した。
（３）作業効率指標

精神的ストレス負荷に用いた内日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

＊

8
7
6
5
4
3
2
1
0
Beforeintake30 minafter
intakeJust
after
stressor

30 minafter
stressor

60 minafter
stressor

Fig.２ Changes in blood flow before and ３
０ minutes
after the intake of the drink, and just after, ３０minutes after, and ６
０ minutes after the exposure to
the stressor
These values indicate the shift from the initial value（before
intake）, and are expressed as the mean ± SE（n＝１６）.
○ ： Control （ distilled water ）, ● ： Test （ apple vinegar ）＊Significant with respect to the value（s） in the control group
（p＜００
. ５）.

心拍変動は，交感神経活動の指標であるLF/HF比と，
副交感神経活動の指標であるHF値を測定した。それぞれ値が高いほど，LF/HF比はストレスを感じている状

3
2
1
0
−1
−2
−3

比とは逆に酢飲料摂取群が対照群より高い値を示していた。また，酢飲料摂取群内において，試験飲料摂取後からストレス負荷直後までの間にはあまり変化がみられな
かったが，ストレス負荷６０分後（測定５）において，試験開始時，試験飲料摂取３
０分後およびストレス負荷直後と比較して有意に高い値を示し，副交感神経活動の上昇

30 minafter
intake

＊

600

Just
after
stressor＊

500

30 minafter
stressor

60 minafter
stressor

＊

400
300
200
100
0
−100
−200
−300

比で酢飲料摂取群が対照群と比較して有意差は認められを示した（Fig．
３-A）。一方，HF値においては，LF/HF

Beforeintake（B）

態，HF値はストレス緩和状態であると評価した。LF/HF
なかったものの，試験全体を通して２msec２程度低い値（ 12 ）（A）

Changes in LF/HF ratio（msec²）

9

Changes in HF（msec²）

Changes in blood ﬂow（mℓ/min）

278

Beforeintake30 minafter
intakeJust
after
stressor

30 minafter
stressor

60 minafter
stressor

Fig.３ Changes in the LF/HF ratio （A） and HF （B）
levels before, and ３
０ minutes after the intake of thedrink, and just after, ３０ minutes after, and ６
０ minutes
after the exposure to the stressor
These values indicate the shift from the initial value（before
intake）, and are expressed as the mean ± SE（n＝１６）.
○：Control（distilled water）, ●：Test（apple vinegar）＊Significant with respect to the value for ６
０ min after the
exposure to the stressor in the control group（p＜００. ５）.

が示差された（Fig．
３-B）
。すなわち，果実酢飲料はストレス負荷によるストレスを抑制する機能より，負荷されめられた。リラックスおよび気分の項目においては，高たストレスを緩和させる機能を有する可能性を推測した。

い値ほどそれぞれリラックスしている状態および気分が脳波の結果をFig．
４に示した。α/β比は，値が高いほ良い状態を表している。ストレス負荷直後に試料摂取３０

どストレス緩和と評価した。酢飲料摂取群は正の値を示

分後と比較してリラックスは１
３．
３"，気分は９．
５"低下しており，ストレス負荷３
０分後に対照群と比較して有意し，その後時間経過とともに回復する挙動が観察されたに高い値であった。対照群が安静時と比較してα/β比がが，試験飲料の違いによる統計学的な差は認められなか低下する傾向が認められたのに対し，酢飲料摂取群ではった。

安静時よりわずかに高い値を示した。このことは酢飲料

４．作業効率の変化

摂取によりα波が強く現れるためであると推察された。
３．主観的ストレス指標

内田クレペリン検査の達成数および誤答率の結果をFig．
５に示した。達成数は，酢飲料摂取群が１５分の作業

主観的ストレス指標の結果をTable２に示した。疲れ時間当たり９１２．
５２，対照群が８８０．
９６で，酢飲料摂取群での項目は疲れているほど高い値を示す。両群間に有意な高かった。一方，誤答率は酢飲料摂取群が３．
６０％，対照差は認められなかったが，いずれの群においても安静時

群が３．
８４％と，わずかに酢飲料摂取群で低い値を示した。

と比較してストレス負荷直後に有意に高い値を示したこ

酢飲料摂取群は達成数が多く，誤答率が低かったことかとから，本試験に用いた新ストループ検査!および内田ら，酢飲料摂取は作業効率向上に寄与する可能性がある

クレペリン検査が精神的ストレスを与えていることが認ことが示唆された。

Changes in α/βwaves ratio（%）（ 13 ）〔報文〕 果実酢摂取とストレス緩和

60

考

＊

40

279

20

察

本研究では，血液流動性の変化，自律神経活動の変化，

0

脳波の変化および主観的指標の変化を用いて，果実酢飲−20

料摂取による精神的ストレス緩和効果の検証を行った。

−40

Mitrouらによる研究で耐糖能異常患者がワインビネ−60

ガーを摂取すると血流が改善すること２），Chudaらによ−80
Beforeintake30 minafter
intakeJust
after
stressor

30 minafter
stressor

60 minafter
stressor

Fig.４ Changes in the α/β wave ratio values before and３０ minutes after the intake of the drink, and justafter, ３
０ minutes after, and ６
０ minutes after the
exposure to the stressor
These values indicate the shift from the initial value（before
intake）, and are expressed as the mean ± SE（n＝１６）.
○：Control（distilled water）, ●：Test（apple vinegar）＊Significant with respect to the value（ s ） in the control
group（p＜００. ５）.

が報告されている１５）。本試験で用いた果実酢飲料においてもMitrouらおよびChudaらの報告と同様血液流動性を改善することが明らかとなった。本試験では，対照群においても摂取後に血液流動性の上昇傾向が観察された。
これは水分摂取により循環血液量の上昇による影響が考えられるが，本試験と同様の条件での報告が見当たらな
いため，さらにデータを蓄積して考察する必要性がある。
α波はリラックスした状態時に出現し，β波は内的に不安定であり，外的刺激に注意している時に出現量が増加することが報告されている１６），１７）。血流量を精神的スト
（B）

5.0

940
Error rate（%）

Total achievement（number）

（A）
960

るクエン酸，リンゴ酸による血液流動性が上昇すること

920
900
880
860
840

4.5
4.0
3.5
3.0

820
800

2.5
Control

Test

Control

Test

Fig.５ Changes in the total achievement（A） and error rate（B） of the Uchida-Kraeperin test
Each value is expressed as the mean ± SE（n＝１６）.

Table ２ Changes in the VAS scores
Ingested Sample
RelaxedControl（!）（distilled water）

Test

Beforeintake３０ minafter intake

Just after
stressor

３
０ minafter stressor

６
０ minafter stressor

０３７. ３±４０.４−１５７. ３±４１.９−１８. ０±４９.８１１. ３±４９.２０２３. ８±２６.５−１
０９. ４±４０.２

０６. ３±３１.３−１４. ４±４１.１０

９０. ６±５２.９２
３１. ９±５１. ９＊

１６７. ５±６５.２

１
５３. ８±７６.５

０４４. ４±３２.９

２６５. ６±５９. ０＊

１０６. ９±４７.５１
６５. ０±４６.８０−２３. ８±３４.４−９５. ６±４７.３−３８. １±４０.７−１１. ９±３６.１

０−０６. ３±３５.３−８８. ８±２９.０−０５. ６±２７.９−３５. ０±４５.１（apple vinegar）

Fatigue

Control（!）（distilled water）

Test（apple vinegar）

Feeling

Control（!）（distilled water）

Test（apple vinegar）

Change level ± SE（n＝１６）＊Significant vs. before intake

280

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

（ 14 ）

Table ３ Correlation coefficients for each of the measurements
Blood
flow
Blood flow

１

LF/HF
HF
αwave

LF/HF

αwave

HF

＊

００
.４
６

０１
.８
２

０２
.２
４

１

−０２
.４
１＊
１

０１
.５
２
０１
.４
５
１

βwave
α/β
RelaxedFatigue
Feeling

βwave
−０１
.４
９
００
.９
５
００
.０
２
０２
.２
４＊
１

α/β

VAS
RelaxedFatigue

Feeling

０２
.８
３
０１
.１
２
０１
.２
３

−００
.８
３
−０１
.３
９
０１
.３
４

−００
.４
４
００
.９
７
００
.３
１

００
.７
６
００
.２
２
０１
.２
８

０８
.３
４＊＊
−０３
.１
６＊＊
１

−００
.５
６
０２
.２
０＊
−０１
.８
６
１

−００
.３
６
−００
.５
１
−００
.０
５
−０５
.３
１＊＊
１

０１
.５
０
０２
.５
７＊
００
.２
７
０３
.９
１＊＊
−０５
.３
６＊＊
１

＊

＊p＜００
. ５，＊＊p＜００.１

レスの指標として報告した論文は見当たらないが，本試による副交感神経活動の亢進や不安や疲労などネガティ

験での血流量とその他のストレス指標との相関を求める

ブな感情スコアの減少を報告している２２）。そのため本試と，α波およびα/β比とそれぞ れ，r＝０．
２
２４，r＝０．
２
８
３

験のストレス緩和効果は酢の効果に合わせユズ香気の相の弱い正の相関が認められた（Table３）。このため血乗効果もあると考えられた。

流量の測定単独でストレスを評価することは難しいもの

一方，ハチミツの主成分はグルコースとフルクトースの，脳波の測定と組み合わせることで，ストレス指標とである。グルコースは脳代謝の主要なエネルギー源であして用いることができると考えられた。

るため，摂取することで認知機能や記憶力が向上すると心拍変動のLF/HF比，HF値は非侵襲的に測定できる

報告されている２３）。また，Shimboらの研究ではグルコ

自律神経系の有用な活動指標として研究に用いられていース，フルクトースの摂取により，内田クレペリン検査

１８）

る 。心拍変動解析をストレス評価指標として用いた研の達成数の増加やα波の上昇が確認されている２４）。本試究の１つとして，γ-アミノ酪酸（GABA）摂取について

験においてもグルコース，フルクトースが同様のストレの報告がある。GABAはストレス緩和機能をもつ成分とス緩和効果および作業効率の向上に寄与した可能性があしてよく知られているが，ストレス試験においてGABAると考えられた。また，その他の栄養成分としてタンパ摂取により，自律神経活動の増加，特に，副交感神経活

ク質およびナトリウムを含有していたがいずれも微量で

動指標の亢進が報告されている１９）。果実酢飲料を用いたあった。タンパク質を構成するアミノ酸の中で，GABA

本試験では副交感神経活動指標において有意な副交感神およびテアニンと精神的ストレス緩和の関連が報告され

経活動指標の亢進が認められ，ストレスが緩和されたとている１９），２５）。本試験の原料のうち，リンゴ酢にはタンパ考えられた（Fig．
３）
。

ク質が含まれないことから，試験飲料のタンパク質はユ

脳波に関してAbdouらはα波の出現量が多い時にリラ
２０）ズ果汁あるいはハチミツに由来すると考えられた。ユズ

ックスしている状態にあると報告している 。本研究に果汁にはGABAやテアニンに変換されるグルタミン酸がおいても果実酢飲料摂取時にα波が増加する傾向が認め

含まれている２６）。そのため，本試験の結果に影響を及ぼ

られ，果実酢の摂取はストレス緩和効果をもたらすと推した可能性は否定できないが含量が少ないため影響は小測された。Palvaらの報告では，前頭部におけるα波はさいと考えられた。本試験で用いた試験飲料は混合品で計算などの作業記憶を行う際に増加すると報告していあったため，今後は個別の成分に着目してより詳細なデ２
１）

る 。本研究ではストレス負荷後以降に，果実酢飲料摂ータを蓄積する必要があると考えられた。

取群では安静時と比較してα/β比が増加したのに対し，以上の結果より，果実酢飲料の摂取により血流量，副対照群では低下する傾向を示した（Fig．
４）
。このことか

交感神経活動指標，α/β比の有意な上昇，また主観的評

ら果実酢の摂取は作業効率に変化を及ぼしたと考えられ価の改善，作業効率の上昇がみられたことから，果実酢た。

を３週間連続摂取することで血液の流動性が上昇し，ス

一般的なリンゴ酢はクエン酸をほとんど含まないが，
本果実酢飲料はクエン酸を試験飲料１
０
０!中に１
１
１!含有
していた。これは原料中のユズ果汁によるものと考えら

トレス緩和効果をもつと推察された。

要約れた６）。Matsumotoらの研究では女性の被験者にユズ精

果実酢飲料が精神的ストレスに与える影響を調査し，油の香気を嗅がせ，月経周期ごとの自律神経活動の変化

また酢の摂取による血流量の改善が若年女性でも起こる

および精神状態を評価する試験において用いられているのか確認を行った。その結果，客観的ストレス指標としProfile of Mood States（POMS）を調査し，ユズ 香 気て用いた血液流動性，心拍変動解析および脳波の測定に

（ 15 ）

〔報文〕 果実酢摂取とストレス緩和

281

おいてストレス緩和状態が観察された。また主観的スト

（２
０
１
２）
（http : //www.mhlw.go.jp/toukei/list/h24-46-

レス指標として測定したVASにおいて，果実酢の摂取

50.html）

０）CANNON, W.B. : The interrelations of emotions as
により気分の改善が現れやすいことが示された。さらに， １
ストレス負荷に用いた計算作業において作業効率の向上

suggested by recent physiological researches, Am.

が示唆された。一方，若年女性においても果実酢の継続

J. Psychol ., ２
５, ２
５
６〜２
８
２（１
９
１
４）

摂取で血液流動性に変化があることが示唆された。

１
１）SELYE, H. : The general adaptation syndrome and脳波と血流量の結果に弱い相関が認められたことから
血液流動性もストレスの評価指標の１つに加えることが可能と思われた。

the diseases of adaptation, J. Clin. Endocrinol ., ６,
１
１
７〜２
３
０（１
９
４
６）
１
２）横越英彦監修：抗ストレス食品の開発と展望，（シーエムシー出版，東京）pp．
１〜６（２
０
０
６）

謝

辞

本研究は，株式会社久留米リサーチ・パーク

平成２
７年度可能性調査（FS）事業の一環として行った。

１３）藤野武彦・有吉恭子・牧角和宏・金谷庄藏・大蔵洋
甫：醸造酢の人体の血中脂質，血液レオロジーに及ぼす影響，健康科学，１
０，８
５〜８
９（１
９
８
８）

文

献

１
４）文部科学省科学技術・学術政策局政策課資源室監

１ ） CHEN, H. , CHEN, T. , GIUDICI, P. and CHEN F. :修：日本食品標準成分表２０１
５年版（七訂）分析マニュ

Vinegar functions on health : constituents, sources,

アル・解説，（建帛社，東京）pp．
２
５〜４
８，
７
１〜７
４
（２
０
１
６）

and formation mechanisms, Com. Rev. Food Sci.

１５） CHUDA, Y. , ONO, H. , OHNISHI-KAMEYAMA, M. ,Food Saf ., １
５, １
１
２
４〜１
１
３
８（２
０
１
６）

MATSUMOTO, K. , NAGATA, T. and KIKUCHI, Y. :２ ） MITROU, P. , PETSIOU, E. , PAPAKONSTANTIOU, E. ,Mumefural, citric acid derivative improving blood

P. ,fluidity from fruit-juice concentrate of Japanese

SPANOUDI, F., RAPTIS, SA. and DIMITRIADIS, G. : The

apricot（Prunus mume Sieb. et Zucc）, J. Aglic. Food.

MARATOU, E. , LAMBADIARI,

V. ,DIMITRIADIS,

role of acetic acid on glucose uptake and blood

Chem., ４
７, ８
２
８〜８
３
１（１
９
９
９）

flow rates in the skeletal muscle in humans with

１６）RAY, WJ. and COLE, HW. : EEG alpha activity

impaired glucose tolerance, Eur. J. Clin. Nutr., ６
９,reflects attentional demands, and beta activity

７
３
４〜７
３
９（２
０
１
５）

reflects emotional and cognitive processes. Science,３）KONDO, T., KISHI, M., FUSHIMI, T., UGAJIN, S. and

１
０, ７
５
０〜７
５
２（１
９
８
５）

KAGA, T. : Vinegar intake reduces body weight,

１７）MURRUFO, M., VAQUERO, E., CARDOSO, M. J. andbody fat mass, and serum triglyceride levels in

GOMEZ, M. : Temporal evolution of α and β bands

obese japanese subjects, Biosci. Biotechnol. Biochem.

during visual spatial attention. Brain Res. Cogn. Res.

７
３, １
８
３
７〜１
８
４
３（２
０
０
９）

１
２, ３
１
５〜３
２
０（２
０
０
１）

４ ） OSTMAN, E. , GRANFELDT, Y. , PERSSON, L. and
BJORCK,I. :Vinegarglucoseandinsulinsupplementation
responses

andlowersincreases

satiety after a bread meal in healthy subjects, Eur.
J. Clin. Nutr. ５
９, ９
８
３〜９
８
８（２
０
０
５）
５）山下広美：酢酸の生理機能性，栄食誌，６
７，１
７
１〜

１
８）松本佳昭・森

信彰・三田尻涼・江

鐘偉：心拍揺らぎによる精神的ストレス評価法に関する研究，ライフサポート，２
２，１
０
５〜１
１
１（２
０
１
０）
１
９）藤林真美・神谷智康・高垣欣也・森谷敏夫：GABA
経口摂取による自律神経活動の活性化，栄食誌，６
１，
１
２
９〜１
３
３（２
０
０
８）
２
０）ABDOU, AM., HIGASHIGUCHI,S., HORIE, K., KIM, M.,

１
７
６（２
０
１
４）
６）CALIGIANI, A., ACQUOTTI, D., PALLA, G. and BOCCHI,HATTA, H. and YOKODOSHI, H. :Relaxation and

V. : Indentification and quantification of the main

immunity enhancement effects of γ-Aminobutyricorganic components of vinegars by high resolution

acid（GABA）administration in humans, Bio Factors,

１

H NMR spectroscopy, Analytica Chemica Acta, ５
８
５,

１
１
０〜１
１
９（２
０
０
７）
７）SHAHIDI, F., McDONALD, J., CHANDRASEKARA, A. andZHONG, Y. :Phytochemicals of foods, beverages

and fruit vinegars : chemistry and health effects,
Asia Pac J Clin Nutr., １
７, ３
８
０〜３
８
２（２
０
０
８）

２
６, ２
０
１〜２
０
８（２
０
０
６）
２
１）PALVA, S. and PALVA, J. M. : New vistas for αfrequency band oscillations. Trends Neurosci. ３
０, １
５
０
〜１
５
８（２
０
０
７）
２
２） MATSUMOTO, T. , KIMURA, T. and HAYASHI, T. :Aromatic effects of a Japanese citrus fruit − yuzu８）厚 生 労 働 省：平 成２
６年 患 者 調 査 の 概 況，
（２
０
１
４）

（Citrus junos Sieb. ex Tanaka）−on psychoemotional（http : //www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/kanja/states and autonomic

14/index.html）

during９）厚 生 労 働 省：平 成２
４年 労 働 者 健 康 状 況 調 査，

themenstrual

nervoussystemcycle :aactivity

single-blind

randomized controlled crossover study. Biosychosoc.

282

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

Med . １０, doi：10.1186/s13030-016-0063-7. https : //bpsmedicine.biomedcentral. com/articles/ 10.1186 / s
13030-016-0063-7（２０１６）（ 16 ）

２
８
５（２
０
０
４）
２
５）JUNEJA, L. R., CHU, D. C., OKUBO, T., NAGATO, Y.
and YOKOGOSHI, H. : L-theanine − a unique amino

２３）BENTON, D. , PARKER, P. Y. and DONOHOE, R. T. :acid of green tea and its relaxation effect in

The supply of glucose to the brain and cognitive

humans. Trends Food Sci. Tech. １
０, １
９
９〜２
０
４（１
９
９
９）

functioning. J. biosoc. Sci. ２
８, ４
６
３〜４
７
９（１
９
９
６）
２
４）SHIMBO, M., KUROIWA, C. and YOKOGOSHI, H. : The
effects of carbohydrate consumption on stresslevels in humans. J. Nutr. Sci. Vitaminol . ５
０, ２
８
３〜

２
６）太田英明・殿原慶三・幸野憲二・伊福

靖：ユズ果汁の搾汁と品質特性に及ぼす搾汁機の影響，日食工会
誌，３
０，６
２
９〜６
３
５（１
９
８
３）
（平成２
９年３月３
０日受付，平成２９年１０月２日受理）（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７ 〔研究ノート〕

283

新品種やまのいも「きたねばり」の粘性特性
中 澤 洋 三＊１§・平 井
剛＊２・田 縁 勝 洋＊３
鳥 越 昌 隆＊３・山 ! 雅 夫＊１・佐 藤 広 顕＊１＊１ 東京農業大学生物産業学部食品香粧学科＊２ 北海道立総合研究機構十勝農業試験場＊３ 北海道立総合研究機構花・野菜技術センター

Viscosity Properties of the New Breed Yam ‘Kitanebari’
NAKAZAWA Yozo＊１§, HIRAI Goh＊２, TABERI Katsuhiro＊３,
TORIGOSHI Masataka＊３, YAMAZAKI Masao＊１ and SATO Hiroaki＊１＊１

Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture,
196 Yasaka, Abashiri, Hokkaido 099−2493＊２ Tokachi Agricultural Experiment Station, Hokkaido Research Organization,
9−2 Shinsei-minami, Memuro, Kawanishi, Hokkaido 082−0081＊３ Ornamental Plants and Vegetables Research Center, Hokkaido Research Organization,
735 Higashi-takikawa, Takikawa, Hokkaido 073−002

This study aimed at elucidating the viscous properties of ‘Kitanebari’ by comparing its tororo withthat of Nagaimo and Ichoimo. Of the three varieties of yam, Nagaimo had the highest water content
in its lower part, followed by ‘Kitanebari’ and Ichoimo. After the yams were grated into tororo, an
equal weight of water was added to prepare hydrated tororo, which was then measured for viscosity
at ２
５℃. The hydrated tororo of Ichoimo had the highest viscosity, followed by that of ‘Kitanebari’ andNagaimo. The above results indicate that the viscosity of tororo is proportionate to the solid content
of the yam. Therefore, a hydrated tororo with a solid content of １
０％ was prepared for each yam
variety, and its viscosity was measured at ２
５℃ . The resulting viscosities were ５,８８
０ mPa・s for‘Kitanebari’, １７,５０ mPa・s for Nagaimo, and １４,５
０ mPa･s for Ichoimo. Furthermore, at both low（５℃）
and high（５０℃）temperatures, the hydrated tororo of ‘Kitanebari’ with １
０％ solid content consistently
exhibited a high viscosity of ６,１
０
０ mPa･s and ５,５０
０ mP, respectively. These findings demonstrate acharacteristically high viscosity of this newly developed ‘ Kitanebari’ cultivar unlike that of any
conventional yam varieties, thus increasing expectations pertaining to new applications and leading toan increase in demand.
（Received Mar. ２７, ２０
１７；Accepted Aug. ３
０, ２
０
１
７）
Key words：Yam, Viscosity property, ‘Kitanebari’, Nagaimo, Ichoimo
やまのいも，粘性，きたねばり，ナガイモ，イチョウイモ

わが国で栽培されているやまのいもは，その塊茎の形

出汁などで薄める必要がある。一方，北海道で多く生産

状からツクネイモ群（塊形），イチョウイモ群（扁平形），

されるナガイモでは粘性が弱く，本州産のやまのいもをナガイモ群（長形）の３群に大別される１）。これらの摩添加して粘性を強化する必要がある。このようなことか砕物である「とろろ」は，特徴的な粘性と気泡性を有す

ら，北海道立総合研究機構十勝農業試験場と十勝管内のることから，製菓，水産練り製品，麺類等の物性改良剤

生産団体は協同して，冷涼地域での栽培に適したナガイ

１）〜３）。しかし，本州産のツクネイ

モと粘性の強いイチョウイモを交配させて，形質の優れ

モやイチョウイモのとろろは粘性が強すぎるため，水やた新規やまのいも「きたねばり」（系統名：十勝３号）

として利用されている

＊１
§
＊２
＊３

〒０
９
９―２
４
９
３ 北海道網走市八坂１９６番地
Corresponding author, E-mail : y3nakaza@bioindustry.nodai.ac.jp
〒０
８
２―０
０
８
１ 北海道河西郡芽室町新生南９線２番地
〒０
７
３―０
０
２
６ 北海道滝川市東滝川７
３
５番地

284

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

A

B

（ 18 ）

C

図１ やまのいも「とろろ」の性状（A）ナガイモ（B）きたねばり（C）イチョウイモ

の開発に成功した４）。
「きたねばり」は，優れた形質を示し，やまのいもえ
そモザイク病に対して抵抗性を示すことから，管理が簡易であり，品質の安定化も図れるほか，短根であることから収穫効率と輸送性の向上が図れる５）。さらにとろろ

首部のネバリ性状は，ナガイモとイチョウイモの中間的な性質を示す（図１）ことから，加工適性に優れていることが示唆される。
そこで，本研究では，「きたねばり」の粘性特性の詳

胴部細を明らかにすることを目的とした。

実験方法
１．供 試 試 料
試料のやまのいもには，平成２３年度に十勝農業試験場
で収穫された「きたねばり」および北海道音更産ナガイ
尻部

モ「音更選抜」（M規格）を使用した。群馬県産イチョ
ウイモを使用した。なお，収穫後の経時変化を考慮し，収穫後は冷蔵庫（４℃）に保蔵して，実験は同年度中に終了させた。
２．とろろの調製と一般成分測定
試料を剥皮後，首部（イチョウイモは除く），胴部，

図２ 試料やまのいもの分割（左）きたねばり（中）ナガイモ（右）イチョウイモ

尻部に分割し（図２），おろし金で摩砕したものを，混合して均質化し，部位別とろろを調製した。得られた部
位別とろろについて一般成分を分析した。

４．１
０％固形分とろろの粘度測定

水分は常圧加熱乾燥法，タンパク質はケルダール法，可食部（首部の直径３!未満を除去した残部）を摩砕

脂質はソックスレー法，炭水化物は差し引き法，灰分はしたとろろの水分を測定し，固形分が１０％となるように直接灰化法，食物繊維は酵素重量法の改良法でそれぞれ加水した後，混合して均質化したものを１０％固形分とろ測定した。

ろとした。得られた１０％固形分とろろを恒温槽でそれぞ３．部位別加水とろろの粘度測定

れ，５，２
５および５
０℃に保温し，B型回転粘度計で粘度

とろろにとろろと同重量の純水を添加した後，混合しを測定した。なお，スピンドルの回転数を０．
５，１．
０およ

て均質化し，部位別加水とろろを調製した。得られた加び１．
５rpmでそれぞれ計測し，その他の測定条件は，先水とろろを恒温槽でそれぞれ，５，２
５および５
０℃に保温

と同様とした。

し，B型回転粘度計（DV-E, Brookfield社）で粘度を測定した。なお，測定条件は，加水とろろ４０!を測定試料とし，No. s６
１のスピンドルを０．
５rpmで回転させ，回転１分後の安定した粘度を計測した。

なお，分析試料は３検体を３回以上測定し，その平均
値と標準誤差を結果に表記した。

（ 19 ）

〔研究ノート〕「きたねばり」の粘性特性285

表１ 部位別やまのいもの一般成分組成
水分

タンパク質

脂質

炭水化物

灰分

食物繊維

１．
４±０．
１
１．
９±０．
１
２．
２±０．
１

０．
１±０．
０
０．
２±０．
０
０．
２±０．
０

１
７．
９
１
４．
９
１
１．
０

１．
６±０．
１
０．
８±０．
０
０．
８±０．
１

５．
１±０．
６
１．
６±０．
１
１．
１±０．
２

ナガイモ

首部
胴部
尻部

８
４．
１±１．
１
８
４．
２±０．
９
８
８．
３±０．
９

１．
１±０．
１
０．
７±０．
１
１．
１±０．
１

０．
４±０．
１
０．
４±０．
０
０．
３±０．
１

１
２．
７
１
３．
４
９．
２

１．
７±０．
０
１．
３±０．
１
１．
１±０．
１

１．
７±０．
１
１．
６±０．
１
１．
９±０．
１

イチョウイモ

胴部
尻部

７
０．
０±０．
９
７
２．
５±０．
９

３．
３±０．
１
３．
０±０．
２

０．
１±０．
０
０．
１±０．
０

２
５．
８
２
３．
５

０．
８±０．
０
０．
９±０．
１

１．
６±０．
１
１．
３±０．
１

（A）
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
首部

胴部

尻部

（B）
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
首部

粘度（mPa･s）

７
９．
０±０．
６
８
２．
２±１．
２
８
５．
８±１．
４

粘度（mPa･s）

首部
胴部
尻部

粘度（mPa･s）

きたねばり

胴部

尻部

（C）
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
首部

胴部

尻部

図３ 部位別加水とろろの粘度（A）５℃■きたねばり

（B）２
５℃
ナガイモ

6000

一般成分組成の結果を表１に示す。３種のやまのいもの水分は，ナガイモ＞「きたねばり」＞＞イチョウイモの順に水分が高いことがわかった。また，それぞれのや

粘度（mPa͑s）

実験結果および考察
１．一般成分組成（C）５０℃□イチョウイモy = 480.12x−1883.1
R² = 0.8486

5000
4000
3000
2000

まのいもは，いずれも下方になるほど水分が高くなる傾向を示した。
「きたねばり」の首部は食物繊維が多く，繊維質であることがわかった。

1000
0
0

２．部位別加水とろろの粘度
とろろと同重量の純水を加えて調製した加水とろろについて，各温度（５，２５および５０℃）における粘度を測定したところ，とろろの温度に関わらず，イチョウイモ

510
固形分（%）

1520

図４ やまのいも「とろろ」の固形分と粘度（２５℃）の関係●きたねばり▲ナガイモ■イチョウイモ＞＞「きたねばり」＞ナガイモの順に粘度が高いことがわかった。また，「きたねばり」とナガイモは下方になョウイモの順に粘度が高くなることがわかった。さらに，るほど粘度が低くなる傾向を示した。一方，イチョウイ

低温（５℃）
，室温（２
５℃）
，高温（５
０℃）においても，

モは胴部よりも尻部の粘度が高くなった（図３）。以上

また，スピンドルの回転数を変化させても，この傾向はより，水分が高いほど，粘度が低くなる傾向が示唆され変わらず，特に「きたねばり」は温度および回転数が変たため，固形分対粘度の散布図を作成したところ，高い化しても安定した強い粘性を示した（図５）
。繰り返し

２

正の相関（p＝０．
００
１
１５，決定係数R ＝０．
８
４
８
５
９）がみら

のある二元配置分散分析およびTukey-Kramer法によるれた（図４）。そこで，とろろの固形分を揃えて，とろ

多重比較検定６）の結果，きたねばりの粘度は，温度およろの粘度を測定した。

び回転数に関わらず，ナガイモおよびイチョウイモの粘３．１
０％固形分とろろの粘度固形分を１０％となるように調製した加水とろろの粘度を測定したところ，「きたねばり」＞＞ナガイモ＞イチ度と比較して有意に高いことがわかった（０．
５rpm : p＝
４．
７
１
２×１
０−１３，１．
０rpm : p＝３．
９４
８×１
０−１３，１．
５rpm : p＝
１．
８
３
０×１
０−１４）
。

25℃

50℃

（B）
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
5℃

粘度（mPa･s）

（A）
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
5℃

粘度（mPa･s）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

粘度（mPa･s）

286

25℃

50℃

（ 20 ）

（C）
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
5℃

25℃

50℃

図５ １
０％固形分とろろの粘度（可食部利用）
（A）０５
. rpm
■きたねばり

（B）１０
. rpm
ナガイモ

以上より，新規やまのいも「きたねばり」は，イチョ
ウイモやナガイモにはない特徴的な粘性特性を有するこ

（C）１５
. rpm
□イチョウイモな粘性を有することから，新たな用途ならびに需要の拡大が期待される。

とが示唆され，新たな用途と需要の拡大が期待される。
今後は，品種別の固形分対粘度の相関を詳細に検討することで，目標粘度となる固形分の把握が可能となり，

謝

辞本研究の遂行にあたり，ご協力頂いた二宮由希氏をはじめ，関係の方々に感謝申し上げます。

食品加工における有用な知見となることが示唆される。
また，津久井ら７）〜８）によって報告のある粘性主体と考えられる糖タンパク質と多糖を分画して，それらの量比を比較し，品種によって量的・質的な差異があるか検討

献１）内藤幸雄：ヤマノイモ（農山漁村文化協会，東京）
，
p．
１
０（１
９
８
７）
２）秋山賢一：イラストさくもつ辞典（富民協会，大することが必要と考える。

要

文

約

本研究では，「きたねばり」の粘性特性を明らかにすることを目的とし，ナガイモとイチョウイモのとろろと比較した。３種のやまのいもの水分は，ナガイモ＞「きたねばり」＞＞イチョウイモであった。とろろと同重量

阪）p．
１
７
７（１
９
８
６）
３）青葉

高：野菜の博物学（講 談 社，東 京）
，p．
１
５
７

（１
９
９
２）
４）田縁勝洋・鳥越昌隆：やまのいも新品種「十勝３
号」
，北農，７
８，１
５
９（２
０
１
１）
５）田縁勝洋他：ヤマノイモ新品種「きたねばり」の育の 純 水 を 加 え た 加 水 と ろ ろ に つ い て，粘 度 を 測 定成，北 海 道 立 総 合 研 究 機 構 農 試 集 報，９
８，１
５〜２
４

（２
５℃）したところ，イチョウイモ＞＞「きたねばり」

（２
０
１
４）

＞ナガイモとなった。以上のことから，やまのいもの固

６）柳井久江：４Stepsエクセル統計（オーエムエス出

形分量に応じて，とろろの粘度が増加することが示唆さ

版，埼玉）
，pp．
１
６
６〜１
８
５（２
０
１
５）

れた。そこで，固形分量を１０％とした加水とろろについ７）津久井学・佐藤広顕・永島俊夫・渡部俊弘・!野克て，粘度を測定（２５℃）したところ，「きたねばり」（５，８
８
０

己・小嶋秩夫：ヤマイモの粘性糖タンパク質の性状なmPa・s）＞＞ナガイモ（１，７５０mPa・s）＞イチョウイモ（１，４
５０mPa･s）となった。さらに，固形分量を１０％としらびにポリペプチド鎖の構造，日本食品科学工学会
誌，４
８（８）
，５
７
８〜５
８
５（２
０
０
１）

た「きたねばり」の加水とろろは，低温（５℃）および

８）津久井学：ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析，日高温（５０℃）においても，それぞれ６，１
００mPa・sおよび
５，５００mPa・sと安定した強い粘性を示した。新規開発品

本食品保蔵科学会誌，２
９（４）
，２
２
９〜２
３
６（２
０
０
３）

種「きたねばり」は，旧来のやまのいもにはない特徴的

（平成２
９年３月２
７日受付，平成２
９年８月３
０日受理）

（ 21 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７ 〔研究ノート〕

287

ダイコンの貯蔵に伴う青変症の発生と酸素濃度の関係
永 田 雅 靖＊１§・竹 下 栄 伸＊２・太 田 和 宏＊３
北 澤 裕 明＊１・中 村 宣 貴＊１・寺 西 克 倫＊４＊１ 国立研究開発法人農業・食品産業総合研究機構食品研究部門＊２ 石川県砂丘地農業研究センター＊３ 神奈川県農業技術センター三浦半島地区事務所＊４ 三重大学大学院生物資源学研究科

Effects of Oxygen Concentrations on the Occurrence of Internal Blue Discolorationin Japanese Radish（Raphanus sativus）Roots During Storage
NAGATA Masayasu＊１§, TAKESHITA Eishin＊２, OHTA Kazuhiro＊３,
KITAZAWA Hiroaki＊１, NAKAMURA Nobutaka＊１ and TERANISHI Katsunori＊４＊２＊４＊１ NARO Food Research Institute, 2−1−12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305−8642
Sand Dune Agricultural Research Center, Agricultural Experiment Station, Ishikawa Agriculture
and Forestry Research Center, I 5−2 Uchihisumi, Kahoku, Ishikawa 929−1126＊３ Miura Peninsula Region Office of Kanagawa Agricultural Technology Center,3002 Shimomiyata, Hatsuse-cho, Miura, Kanagawa 238−0111
Graduate School of Bioresources, Mie University, 1577 Kurimamachiya-cho, Tsu, Mie 514−8507

The internal blue discoloration observed in Japanese radish （ Raphanus sativus L. ） roots is aphysiological disorder that occurs several days after harvest. The incidence of this phenomenon has
been shown to be temperature - and cultivar-dependent. In this study, we stored the susceptible
cultivar ‘Fukuhomare’ under different packaging conditions, and investigated the relationship between
gas concentrations and the occurrence of internal disorders, focusing on internal blue discoloration. At
an ambient temperature of ２
０℃ with ２
１％ oxygen, blue discoloration was observed after anapproximate ５-day storage period. Under ７％ oxygen, blue discoloration appeared after approximately ８days of storage. It appears that by lowering oxygen concentrations, the occurrence of internal
disorders, mainly internal discoloration, could be delayed. These results suggest that atmospheric
oxygen concentrations affect the occurrence of blue pigmentation in radishes. In addition, low oxygen
concentrations as a result of appropriate packaging are found to be effective in preventing theoccurrence of internal blue discoloration in the Japanese radish.
（Received Jun. ２９, ２０
１７；Accepted Sep. ２８, ２
０
１
７）
Key words： Japanese radish, internal blue discoloration, storage, packaging, oxygen concentration
ダイコン，青変症，貯蔵，包装，酸素濃度

ダイコン青変症は，収穫時の品質に問題がなかったダコンが見つかると，荷受けしたロットの回収や廃棄に手イコンに，流通中の数日で，先端部に近い内部を中心に間がかかるだけでなく，当日の生産計画への影響が大き

青色の色素が生じる生理障害である。消費者あるいは加いため，その原因究明と対策が強く求められていた。

工業者の段階で，ダイコンを切断してはじめて青色に気づくため，販売者や生産者に激しいクレームが寄せられることがある。とくに，青果物加工業者で青変症のダイ
＊１
§
＊２
＊３
＊４

これまで，青変症の発生には，ダイコン品種や貯蔵温度が影響することが知られていた１）。
当初，生じる色素が青色であることから，原因となる

〒３
０
５―８
６
４
２ 茨城県つくば市観音台２―１―１
２Corresponding author, E-mail：masayasu.nagata@affrc.go.jp
〒９
２
９―１
１
２
６ 石川県かほく市内日角井５―２
〒２
３
８―０
１
１
１ 神奈川県三浦市初声町下宮田３
０
０
２
〒５
１
４―８
５
０
７ 三重県津市栗真町屋町１
５
７
７

288

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

色素はアントシアニンと考えられていたが，予備実験等（ 22 ）

さ０．
０５!）密閉包装（PE５０S），および市販のポリプロ

から，各種溶媒に対する溶解性や，pHが変化しても色ピレン（OPP，４
００!×３
００!×厚さ０．
０４!）に微細孔をの変化がないことから，この青色はアントシアニンでは有するフィルム包装（OPPwMP）を用いて，それぞれ，ないと考えられた２）。

ダイコンを１本ずつ個別に包装して（n＝５），２０℃暗さらに，青色色素が還元物質であるアスコルビン酸に黒で貯蔵した。

よって退色することをヒントに，酸化剤である過酸化水

貯蔵したダイコンは，透過光によってダイコン内部を素水をダイコン切片に処理することにより，ダイコン表

観察できる装置（図１）を用いて内部の変化を非破壊的面に青色色素を生じることを発見した３）。この方法で，に観察した。ダイコン内部に障害が発生したと考えられダイコンの切片を過酸化水素水で処理すると，青変症をる個体については，包丁で縦方向に切断して確認した。

起こしやすい品種では，処理した切断面に青色の色素をす入りや褐変など，その他の障害の発生についても適宜生じるのに対し，青変症を起こしにくい品種ではほとん観察した。また，各試験区について，包装内のガス組成

ど青色の色素を生じなかった。また，根部だけでなく，を測定した。酸素と二酸化炭素濃度は，ガスクロマトグ

ダイコンの種子でも過酸化水素水処理によって青色にな

ラ フ：GC-１
４B（Shimadzu），カ ラ ム：WG-１
０
０カ ラ ムることを発見し，栽培することなく青変症の可能性が予（SUS１．
８#×１/４″，ジーエルサイエンス），キャリアガ

測可能な技術を開発した４）。

ス：He ６０!/min，検 出 器：TCDで 測 定 し た。ま た，

上記の原理を利用して，ダイコンに含まれる成分の中で，原因となる物質を単離精製し，機器分析を行った結果，青色色素の前駆物質が４-hydroxyglucobrassicin（４-（A）

OHGB）であることを見いだした５）。

黒色フェルト

青色色素の生成に，前駆物質である４-OHGB，酸化剤としての過酸化水素および，ペルオキシダーゼが必要な

灰色スポンジ

ことから，青色の生成は，酸化的な過程であると推察された。また，アスコルビン酸の濃度が下がると青変症が段ボール発生することからもこの機構が支持されている６）。
これまで，ダイコン青変症の発生に，品種などの内的LEDビューア

要因１）や栽培年次等栽培条件にかかわる外的要因の影響があることは知られていたが６），収穫後の外的要因として，温度以外の影響は知られていなかった１）。青果物の光透過型ダイコン内部障害観察装置

流通にかかわる外的要因には，温度以外にも湿度，ガス環境などが考えられる。そこで本研究では，ダイコンを貯蔵する際の外的要因として，ガス濃度に着目し，包装条件の違いによる貯蔵中のガス濃度が，青変症の発生に及ぼす影響を検討し，青変症発生機構との関連で考察し
た。

（B）

実験方法
正常

１．ダイコン試料
ダイコン青変症を起こしやすい品種として報告されているダイコン（品種１）
福誉 ）は，神奈川県農業技術センター三浦半島地区事務所（神奈川県三浦市）で，慣行栽培条件により栽培し，２
０
１
７年１月１
１日に収穫したものを用いた。ダイコン試料は実験に使用するまで，ポリエ
チレン袋（PE，８
５０!×９
５０!×厚さ０．
０４!）に折り 込
み包装して，２℃で保存した。
２．包装試験区
包装試験区は，対照区としてダイコンを新聞紙２枚で巻いて包装したもの（Control），ポリエチレン袋（PE，
４
０
０
!×３
０
０!×厚さ０．
０３!）折り込み包装（PE３０F），ポリエチレン袋（PE，４００!×３００!×厚さ０．
０３!）密閉 包装（PE３０S）
，ポリエチレン袋（PE，４
０
０!×３
０
０!×厚

青変症
下
面 か ら透 過 光 照 射
下面から透過光照射
下面から透過光照射
図１ 透過光型ダイコン内部障害観察装置の構造（A）および正常ダイコンと青変症ダイコンの比較（B）（A）：LEDビューアの上に，２本のスリット（３"×２５"）を設けた段ボール（厚さ４!），灰色スポンジ（厚さ２"），黒色フェルトを重ね，スリット上にダイコンを置いて，下部から白色
LED光を照射した。
（B）：正常な個体では全体に光が透過するが（上），青変症のダイコンでは先端に近い部分で光透過量が減少する（下）。

（ 23 ）

〔研究ノート〕 ダイコン青変症発生と酸素濃度10

ラム（SUS １．
５"×３!，ジーエルサイエンス），キャ
リアガス：He ４
０!/min，検出器：FIDで測定した。

実験結果および考察
１．青変症等内部障害発生までの日数
Controlは，２０℃貯蔵５日後に，すべての個体に透過
光観察による内部の影が認められた。切断して確認した

障害発生までの期間（日）エ チ レ ン は，ガ ス ク ロ マ ト グ ラ フ：GC-１
４B（Shimadzu），カラム：活性アル ミ ナ（６０/８０mesh）カ289

ところ，青変症が確認された。PE３
０Fは，貯蔵５日後に

c
8
6

bc
ab
a

4
2
0

３個体が青変症となり，７日後に２個体にす入りが発生

Control

PE30F

PE30S

PE50S OPPwMP

包装試験区

し た。PE３
０Sで は，５日 後 に１個 体，７日 後 に１個
体，８日後に２個体が青変症となり，９日後に１個体がbc

図２ 包装試験区と青変症等内部障害発生までの日数の関係

す入りとともに褐変した。PE５
０Sでは，８日後に３個体

Control：新聞紙包装区，PE３０F：ポリエチレン（厚さ００. ３!）折込み包装区，PE３０S：ポリエチレン（厚さ００. ３!）密閉包装区，PE
５０S：ポリエチレン（厚さ００. ５!）密閉包装区，OPPwMP：延伸変した。OPPwMPでは，５日後に１個体が青変症，８ポリプロピレン（厚さ００. ４!）微細孔フィルム密閉包装区。異な日後に２個体が褐変，９日後に２個体がす入りとなった。
る文字は，Tukeyの多重比較で５％有意。

が青変症，９日後に１個体が青変症となり，１個体が褐発生した主な内部障害は，青変症であったが，貯蔵期間が長くなるにつれて，青変症と褐変が同時に見られる
ものや，す入りが発生しているものが見られた。青変症

25

所に発生していることや，青変症が発生したダイコンを切断して，１日程度が経過すると青色の部分が全体的に褐変していることから，この試験で発生している褐変は，青変症がさらに進行したものと推定している。また，切断面で酸素と４-OHGBの接触が起きることや，切断による傷害応答が促進された可能性もある。その一方で，す入りの発生については，水分損失など，貯蔵に伴う別の二酸化炭素濃度（％）と褐変は，発生する部位がダイコン内部であり，同じ場

物理的要因によるものと考えられる。

20
15
10
b

a
Control

PE30Fと，各包装試験区との関係をプロットしたのが図２である。Controlのように通気性の高い包装では青変症が発

b

b

5
0

上述の主に青変症からなる内部障害の発生までの日数

c

PE30S

PE50S OPPwMP

包装試験区

生しやすかった。包装の素材が同じPE素材でも，折込

図３ 包装試験区と貯蔵開始から５日後の包装内二酸化炭素濃度

み包装区よりも密閉区では発生が抑制され，さらにPE試験区等は，図２と同じ。

素材の厚みが増すほど内部障害の発生が抑制された。
２．包装試験区のガス濃度と内部障害の関係
25

各包装試験区は，内部障害が発生するまで貯蔵試験を継続したが，それらの袋内のガス組成は，貯蔵５日後とでは，貯蔵５日後の時点で，すでに呼吸と袋内のガス濃度が平衡に達しているものと考えられた。そこで，各試
験区で試料が揃う，貯蔵５日後の各試験区の二酸化炭素濃度および酸素濃度をプロットしたのが図３および図４である。二酸化炭素濃度は，Controlでほぼ０％に近く，酸素濃度（％）

ほぼ同様の濃度で推移した（データ略）。各包装試験区

c
20
15

b

10
a

a

a

5

PE３
０F,PE３０SおよびPE５
０Sでは７〜８％程度，OPPwMP
では約１８％であった。酸素濃度は，Controlで約２
１％，PE
３
０Fで１
３％，PE３
０Sで７％お よ びPE５
０Sで は５％程 度，
OPPwMPでは約７％であった。ControlおよびPE３
０Fで

0Control

PE30F

PE30S

PE50S OPPwMP

包装試験区

は，二酸化炭素と酸素の合計が２０〜２１％となったが，PE

図４ 包装試験区と貯蔵開始から５日後の包装内酸素濃度

３０SおよびPE５０Sでは，二酸化炭素と酸素の合計が約１
４％

試験区等は，図２と同じ。

290

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

10

度蓄積するとともに酸素が約７％蓄積し，両者の合計はが酸素に対して二酸化炭素の透過性が高いことや，
OPPwMPでは，酸素と二酸化炭素のガス透過性の差が小さいためと考えられた。
次に，内部障害の発生までの日数と，貯蔵５日後の酸素濃度との関係をプロットしたところ，酸素濃度が低いほど，内部障害発生までの日数が長くなる傾向が認めら

障害発生までの期間（日）となった。一方，OPPwMPには二酸化炭素が約１８％程
２５％程度となった。これら袋内のガス濃度の違いは，PE（ 24 ）れた（図５）。青色色素の生成の初期反応が，４-OHGB864

y =−0.2124x + 9.1287
R² = 0.923420と過酸化水素を基質とするペルオキシダーゼの酵素反応05によるものと考えられ，この反応が，生体内の酸化的ス
トレスとも密接に関連する現象であることが推定された。
収穫したダイコンは，栽培中の光，水，養分のある状態

10

15

20

25

酸素濃度（％）
図５ 貯蔵開始から５日後の包装袋内酸素濃度と青変症等内部障害発生まで日数の関係から，暗黒，水なし，養分なしの状態に変化するため，植物として，相当のストレス状態になると考えられる。

発生するケースが知られるようになったことによって，また，空気中の酸素は，生体内における過酸化水素生成

気温が上がる時期の青変症対策とともに，青変症になりの基質にもなると考えられ，包装によって，貯蔵雰囲気にくい品種の育成など，根本的な解決に向けた要望が強中の酸素濃度を低下させることにより，青変症の発生をい。市場にあるダイコン品種のうち， 耐病総太り

遅延することができたのは，このような機構によるもの

ど，ごく一部の品種は，青変症のリスクが低いことを明５），６）と推察される（図６）。一方で，内部障害の発生までらかにしたが４），６），現在，商業栽培に用いられる品種にの日数と，貯蔵５日後の二酸化炭素濃度には強い関連性

比べて，栽培面積を多く必要としたり，風で曲がりやすは認められなかった。

いなどの特性があるとされる。今後に向けて，青変症のなまた，エチレン濃度については，ほとんどが０ppm，原因物質をもたず，優れた栽培特性をもつ品種の育成に高いものでも０．
１ppm以下で，全般的に低く，内部障害は，一定の年月がかかるものと考えられる。そのため，の発生との関連は見られなかった（データ略）。

外気温が高い時期にダイコンを流通させるためには，収

これまで，ダイコンは，周年供給されるために，貯蔵穫直後から品温を低下させることが重要であるが，予冷する必要性が比較的少ないと考えられてきた。ダイコン

設備等がない場合には温度を制御して出荷することは困

は，ポリエチレンフィルム包装などによりしおれを防止難である。今回，新たな外的環境として，低酸素条件がして０℃に貯蔵すれば，２〜３か月は出荷可能な状態でダイコン青変症等内部障害の発生遅延に有効なことが示あるとされてきた７），８）。その一方で，流通中に青変症がされるとともに，二酸化炭素濃度や，ダイコンから生成
貯蔵雰囲気中のO₂

OH
H
HO
HO

H
H

H

OH

O
S

OH H

N
-

O

O

N
H

S
O
O
4-hydroxyglucobrassicin

アスコルビン酸+ H₂O₂ペルオキシダーゼ

青色色素
図６ 青色色素前駆物質（４-hydroxyglucobrassicin）からダイコン青変症の青色色素が生成する推定機構
ダイコンの青色色素は，４-hydroxyglucobrassicinと過酸化水素を基質としてペルオキシダーゼの反応により形成される。
その過程をアスコルビン酸が阻害する。
（寺西ら２０１６a, ２
０
１６bを改変）

（ 25 ）

〔研究ノート〕 ダイコン青変症発生と酸素濃度291

するエチレン濃度では顕著な影響が見られなかったこと

２）永田雅靖・増田大祐・池下洋一・寺西克倫：青変症

は，今後，低酸素条件が短期的な青変症抑制対策としてダイコンに含まれる青色色素はアントシアニンではな使用できる可能性を示すだけでなく，低温貯蔵との組みい．平成２
４年度園芸学会東海支部大会研究発表要旨，

合わせで，より長期に高品質なダイコンの貯蔵技術を開

要

４（２
０
１
２）
３）寺西克倫・永田雅靖：ダイコン青変症の発症リスク

発する際の参考になるものと考えられた。

評価剤及び評価キット，並びに評価方法．特許６
１
７
２
６
０
４

約

（２
０
１
７．
７．
１
４）

ダイコン青変症は，収穫後の数日間でダイコン内部に

４）永田雅靖・寺西克倫：種子を用いたダイコン青変症

青色の色素を生じる生理障害である。これまでに，このリスク評価法．野菜茶業研究所研究報告，１
５，２
９〜３
３

現象には温度や品種が影響することが知られていた。本

（２
０
１
６）

研究では，青変症になりやすいダイコン品種

を５）TERANISHI, K. and NAGATA, M. : Structure of a

異なる包装条件で貯蔵し，包装内のガス濃度と青変症のPrecursor to the Blue Components Produced in

福誉

発生について検討した。２０℃，２１％酸素の条件では，５the

日程度で青変症となった。７％酸素の条件では，青変症（ Raphanus sativus ） Roots. J. Natural Products, ７
９,

は約８日の貯蔵で発生した。主に青変症による内部障害

Blue

DiscolorationinJapanese

Radish

１
３
８
１〜１
３
８
７
（２
０
１
６a）

の発生は，酸素濃度が下がるにつれて遅くなった。これ６ ） TERANISHI, K. , NAGATA, M. and MASUDA, D. :らの結果は，貯蔵雰囲気中の酸素が，ダイコン青変症のMechanism Underlying the Onset of Internal Blue

生成に関与していることを示唆している。さらに，適切

Discoloration in Japanese Radish（Raphanus sativus ）な包装によって酸素濃度を低下させることにより，ダイ
コン青変症を抑制できることが示された。

Roots. J. Agric. Food Chem., ６
４, ６
７
４
５〜６
７
５
１（２
０
１
６b）
７）宮崎丈史：だいこん，野菜の鮮度保持マニュアル（流 通 シ ス テ ム 研 究 セ ン タ ー，東 京）
，p．
１
２
５〜１
２
６

謝

辞

本研究は，園芸振興松島財団の研究助成を受けて実施した。

（１９９８）
８ ） CANTWELL, M. :Summary Table of Optimal

Handling Conditions for Fresh Produce, KADER, A.
文

献A.（editor）, Postharvest Technology of Horticultural

１）池下洋一・石端一男・金森友里：収穫後の貯蔵方法

Crops（ University of California, Agriculture andがダイコン青変症の発生に及ぼす影響，園学研，１０Natural Resources, CA, USA）
, p．
５
１
１〜５
１
８（２
０
０
２）

（別１）
，５
１
４（２
０
１
１）

（平成２
９年６月２
９日受付，平成２
９年９月２
８日受理）

（ 27 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７ 〔講

座〕

HACCP教育講座（１
８）

293

講

座

新たな電解水によるカット野菜の洗浄殺菌
泉

秀 実＊§

＊ 近畿大学生物理工学部

Bactericidal Effect of Rinsing with New Typesof Electrolyzed Water on Fresh-cut Vegetables
IZUMI Hidemi＊§＊

Faculty of Biology-Oriented Science and Technology, Kindai University,
930 Nishimitani, Kinokawa, Wakayama 649−6493

１．電解水の種類

用されてきた殺菌剤が次亜塩素酸ナトリウムである。その殺菌作用は，電解水と同じで，有効塩素およびそれか

電解水は，食塩水や希塩酸を電気分解することによりら生じる活性酸素種であるヒドロキシラジカルの酸化力得られる水溶液で，次亜塩素酸（有効塩素）を含有するにある２）。しかし，殺菌効果を高めるために，有効塩素

酸性電解水は，次亜塩素酸水の名称で食品添加物に指定

濃度を２００ppm以上に高めると，カット野菜の栄養成分されている。まず２００
２年に，０．
２％以下の食塩水を電気の減少３），トリハロメタンの生成４），接触する容器へのナト

分解して得られるpH２．
７以下で有効塩素２０〜６０ppmを含リウムの残留５）が起こるため，これまでに次亜塩素酸ナ

む強酸性電解水と，２〜６％の希塩酸を電気分解して得トリウムに替わる殺菌剤の研究が数多くなされてきた６）。

られるpH５．
０〜６．
５で有効塩素１０〜３０ppmを含む微酸性

１９９９年に，執筆者が微酸性電解水のカット野菜への殺電解水が，食品添加物として認可された。続いて２０
１
２年菌の有効性を英文誌に初めて報告７）して以来，カット野に，次亜塩素酸水の規格基準の改正により，０．
２％以下

菜を含む生鮮食品への電解水の利用効果が世界中で検討の食塩水の電気分解により得られるpH２．
７〜５．
０の有効

されてきた。執筆者の当該論文の被引用数が，１
９
０件に

塩素１
０〜６
０ppmを含む弱酸性電解水が，追加認可された。 及ぶことが，その研究の多さを物語っている。研究初期
同時に成分規格の改正も実施され，微酸性電解水の電解の頃の電解水のカット野菜への報告をまとめると，有効質水溶液（食塩水と希塩酸の混合液）の追加と有効塩素

塩素濃度は５０ppmまでは高いほうが，使用温度は低温よ

濃度範囲（１０〜８０ppm）の変更も行われた。この結果，

りも３
５〜４５℃のほうが殺菌効果は優れ，カット野菜と接pH６．
５以下のすべての酸性域の電解水が，食品の殺菌料

触度合いの高い流水処理や浸漬＋曝気処理では数分間のとして使用できることとなった。

処理で十分で２
０分を超えても殺菌効果の向上は小さい８）。

また，食塩水の電気分解により生成され，pH７．
５以上

また，カット野菜上の腐敗原因菌の減少効果は０．
５〜２で有効塩素を含む電解次亜水も，次亜塩素酸ナトリウムlog/!程度で，接種した食中毒原因菌（Escherichia coli

溶液と同等とみなされ，食品に使用可能な電解水である。

O１
５７：H７, Listeria, Salmonella）の減少効果 は，１〜５log/

現在のところ，有効塩素を含有する電解水として，これ!程度の報告が多い６），８）。

ら強酸性電解水，弱酸性電解水，微酸性電解水および電最近の研究を中心に，電解水の種類別にカット青果物

解次亜水の４種類の生成装置が市販され，食品の洗浄殺への研究報告を比較してみると，強酸性電解水９）〜１３）が多菌に利用可能である。なお，これら電解水の規格基準のく，微酸性電解水１４），１５）および電解次亜水１３），１６），１７）は少なく

１）

詳細は，堀田 のHACCP教育講座（１７）に詳しいので，て，弱酸性電解水は直近の執筆者らの報告１８），１９）を除いて，参照されたい。

みられない。そこで，以下に，現在日本で使用が可能で２．カット野菜への利用
世界中のカット野菜工場において，最も洗浄殺菌に使

＊ 〒６
４
９―６
４
９
３ 和歌山県紀の川市西三谷９３０§ E-mail：izumi@waka.kindai.ac.jp

ある４種類の電解水を用いて４種類のカット野菜への殺菌効果を調査した結果を紹介する。

294

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

（ 28 ）

０．
４〜１．
５log，水道水処理に比べて０．
６〜１．
０log（有意差

３．４種類の電解水の殺菌効果のない一部の大腸菌群数を除く）の菌数減少が得られた。

（１）腐敗原因菌

表１に示したカット野菜と電解水との組合わせで処理

４種類のカット野菜（カットレタス：３×３"スクエ

した際の各サンプルから検出された細菌種を比較して，

ア，カットキャベツ：２!幅千切り，カットキュウリ：

電解水の細菌叢への影響を調べた。例えば，微酸性電解

５!幅スライス，カットネギ：３!幅刻み）に対して，

水でカットレタスを処理した場合，検出された細菌種数

それぞれ１０倍量の４種類の電解水（強酸性電解水：pH

は，無処理は７属７種，水道水処理は５属７種，微酸性２．
７，有効塩素３０ppm，弱酸性電解水：pH４．
１，有効塩

電解水処理は４属６種で，菌数の低下に従って菌種数も

素３０ppm，微酸性電解水：pH６．
１，有効塩素５０ppm，電低下し，十分な殺菌効果のあることが確認された（表解次亜水：pH７．
７，有効塩素５０ppm）で３分間流水処理

１８）
２）。レタスの細菌叢は，グラム陽性菌 の 土 壌 細 菌を施した１８）。野菜は，切断後の初発菌数の高いネギ（一（Arthrobacter, Bacillusなど）とグラム陰性菌の植物病原

般 生 菌 数：５．
８〜８．
０log CFU/#，大 腸 菌 群 数：５．
３〜

細菌（Pantoea, Stenotrophomonasなど）が中心 で，こ の７．
０log CFU/#）およびキュウリ（一般生菌数：５．
３〜

うち，BacillusやPantoeaを含む６属７種が，微酸性電解６．
４log CFU/#，大腸菌群数：４．
４〜５．
７log CFU/#）

水によって除去されたことが明らかとなった。また，弱と，それらよりも菌数の低いレタス（一般生菌数：５．
２

酸性電解水でカットキュウリを処理した場合は，無処理〜５．
６log CFU/#，大 腸 菌 群 数：３．
４〜５．
２log CFU/（８属１１種），水道水処理（７属１０種），弱酸性電解水処#）およびキャベツ（一般生菌数：５．
１〜５．
５log CFU/理（５属１０種）で，菌数の低下に伴って検出される菌属#，大腸菌群数：４．
４〜５．
３log CFU/#）を選択した。

数は減少するものの，菌種数に差はみられなかった（表また，使用した各電解水の生成設定は，各メーカーの設

１８）３）。これは，弱酸性電解水により６属７種（グラム陽置使用基準に従った。

性菌のCurtobacterium，グラム陰性菌の Chryseobacterium

いずれの電解水も，一般に表面積の大きいカットレタなど）が除去されているが，無処理および水道水処理区

スおよびキャベツに対する殺菌効果は大きく，初発菌数に 存 在 し た 複 数 の 菌 種 を 含 む Microbacterium やが高くて表面が疎水性のネギおよび表皮にクチクラ層をSphingomonasが残存したためである。一方，カットキャ

有するキュウリに対しては，菌数減少効果は小さかった。

ベツと強酸性電解との組合わせおよびカットネギと電解各カット野菜に対して最も高い殺菌効果を示した電解水

次亜水との組合わせでは，処理区間で検出された細菌種

１９）を１種類選び，表１に示した 。一般生菌数および大腸数に大きな差がみられなかった（データ省略）。これは菌群数ともに，いずれのカット野菜でも無処理に比べてカットキャベツでは付着の細菌種数が多く処理区間で多岐にわたっていたこと（９〜１
１属１
１〜１
３種）
，カットネ

表１ 水道水あるいは各電解水で流水処理（３分間）したカ
ットレタス，キャベツ，キュウリおよびネギの一般生菌数および大腸菌群数１９）
カット野菜

処理区

Log CFU/g
一般生菌 大腸菌群

レタス
無処理（スクエア）水道水
微酸性電解水（pH６．
１，有効塩素５０ppm）
キャベツ 無処理（千切り） 水道水
強酸性電解水（pH２．
７，有効塩素３０ppm）
キュウリ 無処理（スライス）水道水
弱酸性電解水（pH４．
１，有効塩素３
０ppm）
ネギ
無処理
（刻み）
水道水
電解次亜水
（pH７．
７，有効塩素５
０ppm）

５．
３a
４．
７b
３．
８c

４．
３a
４．
２a
３．
２b

５．
５a
４．
６b
４．
１c

４．
７a
４．
２b
４．
３b

６．
４a
６．
０b
５．
４c

５．
７a
５．
３ab
５．
０b

８．
０a
７．
９a
７．
１b

７．
０a
６．
６a
６．
０b

ギでは 腸 内 細 菌 科 に 属 す る 細 菌（Rahnella, Serratiaなど）が主体で，他の野菜とは細菌叢がまったく異なっていたことが原因と考えられる。
（２）食中毒原因菌
毒 素 陰 性 株 のE. coli O１
５
７：H７とL. monocytogenesの毒素陰性代替株であるL. innocuaを約１０６CFU/!の菌液に調整して，各カット野菜に浸漬することで接種し，その後，表１の組合わせに従って，各カット野菜を各電解
水で３分間流水処理した。カット野菜に接種した食中毒
原因菌への電解水の効果は，既に多く報告されているが，
Koseki９）らが指摘しているように，病原菌を野菜に接種する場合，野菜表面に滴下する滴下法と菌液に浸漬する
浸漬法では，殺菌剤による殺菌効果が４log程度も異な

ab：各カット野菜の同一カラム内で異なるアルファベットは有意差（５％レベル）を示す

る（滴下法＞浸漬法）。このため，当研究は実用的なデータに近い浸漬法で実施した。
各カット野菜に菌液を接種後，水道水処理および電解水処理したカット野菜上のE. coli O１
５
７：H７とListeriaの細菌数を表４に示した。水道水洗浄でも，ある程度接種
菌数が低下したカットレタスとネギに対して，カットキ
ャベツとキュウリでは，水道水洗浄では菌数の減少はみられなかった。電解水処理では，いずれのカット野菜でも顕著な菌数減少効果が得られ，無洗浄に比べると，E.

（ 29 ）

〔講座〕 電解水によるカット野菜の殺菌295

表２ 水道水あるいは微酸性電解水で流水処理（３分間）後のカットレタス（スクエア）から検出された細菌１８）
細菌
処理区

グラム型
菌属

無処理

グラム陽性

グラム陰性
水道水

グラム陽性
グラム陰性

微酸性電解水（pH６．
１，有効塩素
５
０ppm）

グラム陽性
グラム陰性

Arthrobacter
Bacillus
Exiguobacterium
Microbacterium
Paenibacillus
Brevundimonas
Pantoea
Exiguobacterium
Microbacterium
Brevundimonas
Chryseobacterium
Stenotrophomonas
Arthrobacter
Microbacterium
Chryseobacterium
Stenotrophomonas

菌種
histidinolovorans
megaterium
acetylicum
arabinogalactanolyticum
pabulidiminuta
agglomeransacetylicum, oxidotoleransoleivorans
diminutaindoltheticum, scophthalmum
maltophilia
histidinolovoransoleivorans
daeguense, indoltheticum, scophthalmum
maltophilia

表３ 水道水あるいは弱酸性電解水で流水処理（３分間）後のカットキュウリ（スライス）から検出された細菌１８）
細菌
処理区

グラム型
菌属

無処理

グラム陽性
グラム陰性

水道水

グラム陽性
グラム陰性

弱酸性電解水（pH４．
１，有効塩素
３
０ppm）

グラム陽性
グラム陰性

菌種

Curtobacterium
Microbacterium
Chryseobacterium
Escherichia

flaccumfaciens
arborescens, testaceum
gleum, indoltheticum
vulneris

Klebsiella
Pantoea
Rhizobium
Sphingomonas
Enterococcus
Microbacterium
ChryseobacteriumEnterobacter
Pseudomonas
Rhizobium
Sphingomonas
MicrobacteriumEnterobacter
Pseudomonas
Rhizobium
Sphingomonas

pneumoniae
agglomeransradiobactersanguinis, parapaucimobilis
gallinarumarborescens, testaceum, trichothecenolyticum
gleum
cloacaeoryzihabitans
radiobacter
parapaucimobilis, sanguinis
arborescens, testaceum, trichothecenolyticum
cloacae, hormaechei, kobei
monteilii
radiobacter
parapaucimobilis, sanguinis

coli O１
５
７：H７で は１．
３〜１．
９ log, Listeriaで は０．
７〜１．
１

た。前者の差は，グラム陽性菌とグラム陰性菌の細胞壁logが低下し，殺菌効果はListeriaよりもE. coli O１５７：H構造の違いに加えて，対象としたカット野菜の付着細菌

７のほうが大きい結果となった。

の構成比（グラム陽性菌：グラム陰性菌）の違いも影響

以上から，電解水の殺菌効果は，腐敗原因菌および食したと考えられる。後者の差は，カット野菜に付着の腐中毒原因菌ともに，グラム陽性菌よりもグラム陰性菌に敗原因菌は多くの微生物種を含み，バイオフィルムを形

対して高い傾向にあること，また腐敗原因菌よりも食中成している可能性があるため，殺菌剤の浸透性が低くな

毒原因菌に対するほうが有効であることが明らかとなっるのに対して，接種した食中毒原因菌ではすぐにはバイ

296

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７

表４ E. coli O１
５
７：H７およびListeriaを接種後に水道水あるいは各電解水で流水処理（３分間）したカットレタス，キャベツ，キュウリおよびネギのそれぞれの細菌数
カット野菜

処理区

（ 30 ）

よび微生物的安全性について誤った評価を下す可能性がある。今後は，電解水によって生じる損傷菌の生残性について，注視する必要がある。

Log CFU/g
E. coli O１５７：H７ Listeria

レタス
接種後
５．
２a
（スクエア）水道水
３．
４b
微酸性電解水
３．
３b（pH６．
１，有効塩素５０ppm）
キャベツ 接種後
５．
２a（千切り） 水道水
５．
３a
強酸性電解水
３．
６b（pH２．
７，有効塩素３０ppm）
キュウリ 接種後
５．
３a（スライス）水道水
５．
４a
弱酸性電解水
４．
０b（pH４．
１，有効塩素３
０ppm）
ネギ
接種後
４．
４a
（刻み）
水道水
３．
９b
電解次亜水
＜３．
０c
（pH７．
７，有効塩素５
０ppm）

５．
１a
４．
６b
４．
３b

謝

辞

本報告の一部は，（一財）機能水研究振興財団からの委託研究で実施した。
文献１）堀田国元：機能水（次亜塩素酸水）の発展と普及，
５．
１a
５．
１a
４．
２b
５．
３a
５．
１b
４．
２c

日食保蔵誌，４
３，２
４
５〜２
４
８（２
０
１
７）
２）FUKUZAKI, S. : Mechanisms of actions of sodium
hypochlorite in cleaning and disinfection processes,
Biocontrol Sci., １
１, １
４
７〜１
５
７（２
０
０
６）
３）IZUMI,H. : Technology

microbiologicalquality

andformaintaining

safetyoffresh-cut

vegetables in Japan, Proc. APEC Symposium on
４．
２a
４．
１a
３．
５b

abc：各カット野菜の同一カラム内で異なるアルファベットは有意差（５％レベル）を示す

Postharvest Handling Systems, ８
３〜９
０（２
０
０
３）
４）ACHIWA, N., KATAYOSE, M. and ABE, K. : Efficacy
of electrolyzed acidic water for disinfection andquality maintenance of fresh-cut cabbage, Food
Preser. Sci., ２
９, ３
４
１〜３
４
６（２
０
０
３）
５）RITENOUR, M.A. and CRISOSTO, C.H. : Hydrocooler
water sanitation in the San Joaquin Valley stone

オフィルムは形成されないので，電解水の殺菌効果が高fruit industry, Central Valley Postharvest Newsletter, ５

く表われた結果と推察される。

（１）
,１
５〜１
７（１
９
９
６）

４．今後の展望と課題

６）泉秀実：カット野菜の微生物学的品質と微生物制

御，食科工，５
２，１
９
７〜２
０
６（２
０
０
５）

カット野菜の殺菌は，化学薬剤を使用した洗浄殺菌が７）IZUMI, H. : Electrolyzed water as a disinfectant

基本である。１種類の殺菌剤の処理よりも，複数の殺菌for fresh-cut vegetables, J. Food Sci., ６
４, ５
３
６〜５
３
９

剤で処理するほうが，殺菌効果が高まることが知られて

（１
９
９
９）

いる２０），２１）。執筆者２２）も，カットレタスとキュウリの微生

８）泉

秀実：食品の殺菌手法−原理・特徴・現状・課物制御には，微酸性電解水とフマル酸製剤との組合わせ，

題［４］化学的手法（２）食品の次亜塩素酸水による殺カットレタスの微生物制御と褐変抑制には，微酸性電解

菌 そ の１．原 理 と 特 徴，防 菌 防 黴，３
６，５
４
１〜５
４
８

水とカラシ抽出物製剤/ホップ抽出物製剤との組合わせ

（２
０
０
８）

が有効であることを報告している。このように，カット

９）KOSEKI, S., YOSHIDA, K., KAMITANI, Y. and ITOH,

野菜の種類および品質低下の原因別に，電解水を殺菌効

K. :果の有する洗浄剤として使用し，他の殺菌剤や鮮度保持

inoculationsite,

剤と組合わせて利用することを推奨する。

efficacy

acidic

一方，すべての殺菌剤に共通する今後の課題として，
殺菌剤による薬剤損傷菌の生成がある２３）。損傷菌は，細Influenceofof

inoculation

andmethod,spot

inoculation

size

on

electrolyzed

water

againstthepathogens on lettuce, J. Food Prot., ６
６, ２
０
１
０〜２
０
１
６
（２
０
０
３）

胞膜に損傷を受けているため，選択培地中の選択剤への１０）KOSEKI, S., YOSHIDA, K., ISOBE, S. and ITOH, K :感受性が高まり，通常の選択培地では生菌として検出さEfficacy of acidic electrolyzed water for microbial

れないが，非選択培地など特定の環境下では回復する半

decontamination of cucumbers and strawberries, J.

致死状態の細菌である２４）。薬剤損傷菌の研究は多くはな

Food Prot., ６
７, １
２
４
７〜１
２
５
１（２
０
０
４）

１）UDOMPIJITKUL, P., DAESCHEL, M.A. and ZHAO, Y. :いが，執筆者らは，塩素系の殺菌剤で菌液を処理すると， １
E. coli O１
５７：H７を含む大腸菌群の７０〜８０％程度が損傷２
５）化すること ，さらに，この現象はカット野菜上でも起
２６）Antimicrobial

effectofelectrolyzed

oxidizingwater against Escherichia coli O１
５
７: H７ and Listeria

こること を確認している。カット野菜の洗浄に使用しmonocytogenes on fresh strawberries （ Fragaria x

た殺菌剤が原因で損傷菌が生成すると，カット野菜の生ananassa）, J. Food Sci., ７
２, M３
９
７〜M４
０
６（２
０
０
７）

菌数が損傷菌のために低く見積もられ，微生物的品質お１２）PARK, E.-J., ALEXANDER, E., TAYLOR, G.A., COSTA,

（ 31 ）

〔講座〕 電解水によるカット野菜の殺菌297

R. and KANG, D.-H. : Effect of electrolyzed watersafety of fresh horticultural commodities : Recent

for reduction of foodborne pathogens on lettuce

advances and future perspectives, Food Pacakging

and spinach, J. Food Sci., ７
３, M２
６
８〜M２
７
２（２
０
０
８）

and Shelf Life, １
４, ２〜１
１（２
０
１
７）

１
３）GRA!A, A., ABADIAS, M., SALAZAR, M. and NUNES,

２０）SINGH,N.,

SINGH,R.K.,

BHUNIA,

A.K.

andC. : The use of electrolyzed water as a disinfectant

STORSHINE, R.L. : Efficacy of chlorine dioxide, ozone,

for minimally processed apples, Postharvest Biol.

and thyme essential oil or a sequential washing inTechnol., ６
１, １
７
２〜１
７
７（２
０
１
１）

killing Escherichia coli O１
５
７： H７ on lettuce and

１４）ZHANG, C., LU, Z., LI, Y., SHANG, Y., ZHANG, G.
and CAO, W. : Reduction of Escherichia coli O１
５７:
H７ and Salmonella enteritidis on mung bean seeds

baby carrots, Lebens. Wiss. Technol., ３
５, ７
２
０〜７
２
９
（２
０
０
２）
２
１）LIN,

C.M.,

MOON,

S.S.,

DOYLE,

M.P.

andand sprouts by slightly acidic electrolyzed water,

MCWATTERS, K.H. : Inactivation of Escherichia coli O

Food Control, ２
２, ７
９
２〜７
９
６（２
０
１
１）

１５７: H７, Salmonella enterica serotype Enteritidis, and

１５）XUAN, X.-T., WANG, M.-M., AHN, J., MA, Y.-N.,

Listeria

CHEN, S.-G., YE, X. - Q. , LIU, D. -H. and DING, T. :peroxide

Storage stability of slightly acidic

electrolyzed

water and circulating electrolyzed water and theirproperty changes after application, J. Food Sci., ８
１,
E６
１
０〜E６
１
７（２
０
１
６）
１
６）DEZA, M. A. , ARAUJO, M. and GARRIDO, M. J. :monocytogenes
andlacticonlettucebyhydrogen

acid

and

by

hydrogenperoxide with mild heat, J. Food Prot., ６
５, １
２
１
５〜
１
２
２
０（２
０
０
２）
２
２）IZUMI,

H. :Current

statusofthefresh-cut

produce industry and sanitizing technologies inJapan, Acta Hort., ７
４
６, ４
５〜５
２（２
０
０
７）

Inactivation of Escherichia coli O１
５
７: H７, Salmonella

２３）SCHEUSNER, D.L., BUSTA, F.F. and SPECK, M. L. :enteritidis and Listeria monocytogenes on the surface

Injury of bacteria by sanitizers, Appl. Microbiol., ２
１,of tomatoes by neutral electrolyzed water, Lett.
Appl. Microbiol., ３
７, ４
８
２〜４
８
７（２
０
０
３）
１
７）ABADIAS, M. USALL, J., OLIVEIRA, M., ALEGRE, I.
!

and VINAS, I. : Efficacy of neutral electrolyzed

４
１〜４
５（１
９
７
１）
２
４）RAY, B. :Methods

todetectstressed

microorganisms, J. Food Prot., ４
２, ３
４
６〜３
５
５（１
９
７
９）
２
５）IZUMI,H.,

NAKATA,Y.

andINOUE,

A. :water（NEW）for reducing microbial contamination

Enumeration and identification of coliform bacteria

on minimally - processed vegetables, Int. J. Food

injuredMicrobiol., １
２
３, １
５
１〜１
５
８（２
０
０
８）
１
８）IZUMI, H. and INOUE, A. : Bactericidal effect offour types of electrolyzed water on fresh - cut
vegetables, Acta Hort.,（in press）
１
９）MAHAJAN, P., CALEB, O. , GIL, M. I. , IZUMI, H. ,COLELLI, G., WATKINS, C and ZUDE, M. : Quality andbychlorineorfungicide

mixed

with

agricultural water, J. Food Prot. , ７
９, １
７
８
９〜１
７
９
３
（２
０
１
６）
２
６）IZUMI, H., HOSHINO, Y., TAIMATSU, K. and INOUE,
A. :Enumerationofchlorine-injured

coliform

bacteria of shredded cabbage stored in MAP.
HortScience, ５
１（９）
, S１
１
２.（Abstr.）
（２
０
１
６）

（ 33 ）

〔文

献

抄

録〕

299

収穫した果実に発生する菌による病気に対する
褐藻類と紅藻類からの抽出物の抗菌作用

ダイズタンパク質の被膜処理による抗菌作用：適用したライム果実の防御効果と貯蔵性

CORATO, U.D., et al. : Postharvest Biol. Technol., １
３
１, １
６
〜３
０（２
０
１
７）
環境への負荷が少なく，人体への影響が小さい天然物由来の抗菌作用を有する物質を２種類の褐藻類と３種類の紅藻類から，超臨界炭酸ガス技術を使って抽出し，菌に対する効果を調べた。５種類の海藻の脂肪酸（２０種類），多糖類（アルギン酸や水溶性多糖類等），総
フェノール物質含量の差異を明らかにした。粗抽出物
ならびに粗抽出物からのエタノール抽出物あるいはヘキサン抽出物が，イチゴ由来ボトリティス ，モモ由来
モニリア，レモン由来ペニシリウムの菌糸成長に及ぼす影響をin vivo（２５℃５日間培養）で調べたが，海藻の種類と濃度の影響が大きかった。３種の果実に接種した菌に対する抗菌作用（腐敗果実の発生，腐敗部位の直径）も濃度依存が明確であり，抗菌作用がみられた果実ではパーオキシダーゼ活性が高かった。
（阿部一博）GONZALEZ - ESTRADA, R. R. , et al. : Postharvest Biol.
Technol., １
３
２, １
３
８〜１
４
４（２
０
１
７）
ダイズタンパク質（SPI）の被膜処理がライム果実に発生する青カビの制御に及ぼす影響を調べた。果実には，ペニシリウムで腐敗したライムから分離してジャガイモ培地で培養した胞子懸濁液を殺菌した果皮に注射針で接種し，被膜処理後に風乾して貯蔵（１
３℃＋９
５％
RH，１
３日 間）し た。SPI単 独 やSPIに シ ト ラ ル を 添 加（５か１０％）した被膜処理より，SPIにリモネンを添加（５か１０％）した被膜処理は，顕著に青カビの症状を軽減し，腐敗を軽減した。走査型電子顕微鏡による観察
で，SPI＋リモネンの処理は菌糸の成長を阻害することを明らかにした。被膜処理は，貯蔵中の水分損失を軽減し，果皮色と香気成分の変化を遅延させたことから，
SPI＋リモネンの被膜処理は，ライム果実の貯蔵には効
果的であることを明らかにした。
（阿部一博）

貯蔵に先立つコウジ酸処理はライチの果皮の褐変を遅らせて，抗酸化作用が維持される

添加する塩の違いがキムチの発酵代謝産物と細菌プロファイルに与える影響

SHAH, H.M.S., et al. : Postharvest Biol. Technol., １
３
２,
２, １
１
２
４〜
KIM DW., et al. : Journal of food science, ８
１
５
４〜１
６
１（２
０
１
７）
１
１
３
１（２
０
１
７）
ライチ果実の果皮褐変は流通過程における最も重要キムチの仕込みに使用する塩の違いが，キムチの発な品質劣化要因である。麹由来のコウジ酸（KA）で処
酵代謝産物および細菌プロファイルに与える影響を解
０℃に予冷，展理（２，４，６mmolL−１，処理前に果実を１析するため，精製した塩（PS）またはミネラルが豊富
着剤添加溶液に５分間浸漬）した果実を貯蔵（５℃，９０％な海塩（MRS）を用いてキムチを作製し，１６S rRNA
RH，２０日間）して，外観や品質を調べた。水分損失抑シークエンス解析およびGC/MSを用いたメタボローム
制，腐敗と果皮褐変の軽減，アントシアン含量保持は， 解 析 に て 評 価 し た。そ の 結 果，MRSキ ム チ で は，濃度が高いほど効果がみられた。処理果実の果肉の抗Leuconostoc種 の 増 加 に よ り，結 果 的 にLactobacillus/
酸化作用に関与する酵素活性は処理濃度が高いほど維Leuconostoc比が減少することで，キムチの品質に関連
持され，褐変に関与するPPO活性は低かった。また果する代謝産物（糖，アミノ酸，有機酸，脂質，硫黄化
肉の，可溶性固形物含量，滴定酸含量，ビタミンC含量
合物，テルペノイド）に変化を及ぼすことが明らかには，処理濃度が高いほど貯蔵中の減少が少なかった。
なった。塩の種類と発酵との関係についてはさらに追官能検査を行ったが，貯蔵中に低下する香気と食味な究していく必要があるが，本研究結果は，MRS添加が，らびにフレーバーに関する評価点の減少が抑制され，キムチの品質に関連するミネラル含量，細菌の生育，総合評価においても処理果実は高評価であり，濃度が代謝産物プロファイルに好影響を与えることを示唆し高いほど官能検査の評価が高かった。
ている。
（阿部一博）（風見真千子）スプレードライの条件がカムカムの機能特性に与える影響

押出し成形装置の設定値の違いが小麦ふすま
およびライ麦の食物繊維に与える影響

２, １
０
８
３〜
FUJITA A., et al. : Journal of food science, ８
１
０
９
１（２
０
１
７）
市販カムカムパルプを粉末化するために行うスプレードライ工程において，賦形剤として使用するマルト
デキストリンおよびアラビアガムの流入温度と流入濃度が，最終的に得られる粉末の水分含有量，溶解度，
総フェノール量，アスコルビン酸量，プロアントシア
ニジン量，抗酸化能に与える影響を解析した。アラビ
アガム含有粉末はマルトデキストリン含有粉末より収率と溶解度が高く，各化合物の損失が少なかった。また，賦形剤の流入温度より，流入濃度の方がこれらの特性に大きく影響を及ぼすことが明らかになった。さらに，主成分分析の結果，賦形剤の流入濃度が最低値の６％のもので最も高い抗酸化能を示す結果が得られた。
（風見真千子）２,
ANDERSSON AAM., et al. : Journal of food science, ８
１
３
４
４〜１
３
５
０（２
０
１
７）
エクストルージョンクッキングで用いる押出し成形装置の設定値が，小麦ふすまおよびライ麦の食物繊維抽出率と官能特性に与える影響を解析したところ，給水量は小麦ふすまで２
４％，ライ麦で３０％，スクリュー速度４００rpm，スクリュー部温度１３０℃の条件で，総食物繊維とアラビノキシランの抽出率が最も高値を示すことが明らかになった。アラビノキシラン抽出率は，上記の条件で行った場合，小麦ふすまで５８. ％から９０
. ％に，
ライ麦で１
４６
. ％から１
９２. ％に上昇した。食物繊維とアラ
ビノキシランの総量は，押出しによる影響を受けなかった。β-グルカンにおいては，分子量がわずかに減少したが，抽出率はわずかに上昇した。本研究結果より，
上記の設定条件が，小麦ふすまおよびライ麦の押出し成形に適した条件であることが明らかになった。
（風見真千子）300

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
６ ２
０
１
７ 〔内容項目〕

日本食品保蔵科学会誌

第
＜報
牧

１

内容項目

果汁の品質特性と搾汁残渣の利用に関する研究号＜文献抄録＞＜本会記事＞

文＞
慎也・滝本祐也・田中貴道・秋廣高志・鶴永陽子・

松本敏一：食品に利用する
＜報

第４
３巻

（ 34 ）

へしこ糠

＜会

告＞

の特性

第

文＞（英文）

橘田浩二・松島さゆり・下川陽大・執行正義・板村裕之
・山内直樹：品種比較に基づいた水ナス果実の品質並

＜報

３

号

文＞

島村智子・柏木丈拡・松本結香・吉次香菜子・平岡あゆ

びに加工特性み・山添智香子・森山洋憲・大石雅夫・宮村充彦・受＜技術報告＞

田浩之：碁石茶に含まれる抗酸化成分の解明

鮫島陽人・満留克俊・"永太藏・桑鶴紀充：セイヨウカ

高良健作・長嶺伸・安次嶺稜弥・宮城一菜・和田浩

ボチャのテクスチャーに及ぼす成分の近赤外分光法に

二：食用植物中のニコチアナミン量と冷蔵保存およびよる非破壊評価

調理による変化＜技術報告＞（英文）＜研究ノート＞

北澤裕明・明石秀也・長谷川奈緒子・永田雅靖：衝撃に深井洋一・佐久間淳：リンゴ

よるブドウの脱粒を防止するための包装方法の提案
＜総
岡

説＞

ン性改良機序の解明＜技術報告＞（英文）高橋報＞

誠・金城由希子・上地俊徳・広瀬直人・水・侯柚木崎千鶴子：高度な衛生管理・品質管理基準を満たす
開放型食品加工試作施設の設計と運用＜文献抄録＞

雅美

徳興・和田浩二：黒糖摂取が人の心理的ストレスに及ぼす影響＜講座＞

丸山純一：HACCP教育講座（１５） HACCP導入率向上＜本会記事＞のための取組み第＜報の葉とらず栽培のついて

大貴：分子間相互作用に基づく乳タンパク質の製パ＜情

秋映

優位性ならびに果実の「柔さ」に関与する品質要因に

２号＜文献抄録＞
＜会

告＞

文＞

第

国正重乃・野口智弘・#野克己：ゆば被膜の形成における脂質の影響ならびにタンパク質と脂質の相互作用に

＜報

ついて

堀西朝子・雪本

鶴永陽子・高橋哲也・松本真悟・永田善明・吉野勝美：

号

文＞（英文）
亮・東出晃平・岸田邦弘・森

尾!嘉彦：ウメ赤肉品種

天然ウップルイノリの色調，食感，ミネラル含量，揮
発性成分ならびに形状

４

露茜

一・

果肉中のフェノール

性化合物の特徴とラットの食後血糖値への影響
南和宏・樫村修生・前崎祐二・清柳典子・丹羽光一・＜研究ノート＞

相根義昌・渡部俊弘：サチャインチオイル摂取による

塩野弘二・辻井良政・野口智弘・#野克己：米デンプン

血流依存性血管拡張反応：機能性食品のヒト血管に対の糊化および粘度挙動に対する内在タンパク質および脂質の影響する非侵襲的評価法
蓑島良一・椎葉＜技術報告＞
橘田浩二・谷本秀夫・執行正義・山内直樹・板村裕之：可視・近赤外分光法による水ナス果実の空洞果判別技術＜総究：豆類の生育ステージ，登熟期のGABA量の比較＜研究ノート＞（英文）李夢秋・宮沢幸敬・趙!・鈴木公一・川井泰・

増田哲也・小田宗宏 ： Bifidobacterium longum Strain
説＞

宮城一菜：シークワシャー（Citrus depressa Hayata）

No．
１
４―２によるN -acetylsucrosamineの資化性（ 35 ）

＜総〔内 容 項 目〕＜講説＞

国正重乃：湯葉被膜形成機序の解明と品質ならびに生産

座＞

堀田国元：HACCP教育講座（１７） 機能水（次亜塩素酸水）の発展と普及

性の向上
＜講

301

＜文献抄録＞

座＞

飯野久和：HACCP教育講座（１６） ヒト試験における＜本会記事＞

有効性評価と高度健康強調表示―プロバイオティクス

第とプレバイオティクスを中心に―

６＜文献抄録＞＜報＜会

広瀬直人・前田剛希・照屋

告＞

第
＜報

５

文＞

号

武曽（矢羽田）歩・山本久美・折田綾音・舩越淳子・土肥昌修・大和孝子・太田英明：果実酢飲料摂取が精神鮫島陽人・満留克俊・"永太藏・桑鶴紀充・田中

的ストレス指標および血液流動性に及ぼす影響

要：

低酸素・高二酸化炭素下の貯蔵がカボチャ果実の品質＜研究ノート＞に及ぼす影響

中澤洋三・平井島村智子・山本憲司・大塚祐季・林性永田雅靖・竹下栄伸・太田和宏・北澤裕明・中村宣貴・

含まれる環状ジペプチドの定量

寺西克倫：ダイコンの貯蔵に伴う青変症の発生と酸素＜研究ノート＞

濃度の関係

望・米澤加代・阿左美章治：圧搾処理した米糠がKK-Ay/Taマウスの血糖値ならびに抗酸化＜講能に及ぼす影響泉

深井洋一・佐久間淳：無核・皮食性ブドウ特性

剛・田縁勝洋・鳥越昌隆・山!雅夫・

佐藤広顕：新品種やまのいも「きたねばり」の粘性特

未季・柏木丈拡・受田浩之：カツオ節をはじめとする各種節類抽出液にプル

亮・高良健作・和田浩二：

乳酸発酵によってGABAを強化した黒糖の開発

文＞

前田宜昭・本田号

ナガノパーの収穫適期に関与する食感「柔さ」および食味

座＞
秀実：HACCP教育講座（１８） 新たな電解水によるカット野菜の洗浄殺菌＜文献抄録＞

302（ 36 ）

日本食品保蔵科学会会則
第１条（名称および本部）

本学会は，日本食品保蔵科

２

物応用化学科食料資源理化学研究室内（東京都世田谷

役員選出のため役員選考委員会を置く。委員会の規程は別に定める。

学会と称する。本部は東京農業大学応用生物科学部生
３

会長は，理事が推薦した候補者の中から役員選考委

区桜丘１―１―１）に置き，必要な地域に支部を置くこ員会にて次期会長候補者１名を選出し，総会の承認をとができる。

得て決定する。

第２条（目的）

本学会は，食品保蔵に関する基礎的研４

理事，評議員及び監事は役員選考委員会にて選出し，究並びに応用に関する研究を推進し，生産，貯蔵，加総会の承認を得る。ただし，評議員は理事を兼ねるこ

工，流通等の技術及びこれらに関する機器の改善を図とはできない。

り，もって食品流通の合理化と食の安心，安全並びに５

副会長は理事より選出し，総会の承認を得る。

安定を期することを目的とする。

６

事務局長は理事より選出し，会長がこれを委嘱する。

第３条（事業）本学会は，前条の目的を達成するため，第７条（役員の職務）

次の事業を行う。

とする。

!

会誌の発行

!

"

研究発表会，講演会等の開催#

情報交換，研究調査，資料の収集と頻布$

研究業績及び本学会への功績に対する授賞%

その他，本学会の目的達成に必要とする事業

第４条（会員）"#$%&多年にわたり本学会の発展に寄与した

正 会 員

本学会の趣旨に賛同し，正会員会費を学生会員

第９条（顧問）

団体会員
維持会員

第１
０条（総会）
２

定期総会は毎年１回開く。臨時総会は理事会が必要と認めた場合に開く。

本学会の事業を賛助するため入会し，本学会には次の役員を置く。

総会は定期総会及び臨時総会とし，会長がこれを主宰する。

本学会の事業を賛助するため入会し，維持会費を納めた企業又は団体等。
第５章（役員）

会運営上の事項について会長の諮問に応ずる。

大学院，大学及び短期大学又はこれに団体会費を納めた教育・研究機関，協会，企業等。
&

本学会には顧問を置くことができる。

顧問は，理事会の議を経て会長がこれを委嘱し，本学準ずる学校に在籍し，学生会員会費を納めた学生。
%

役員の任期は２カ年とする。ただし再任は妨げない。

納めた個人。
$

監事は会計及び会務の状況を審査する。

第８条（役員の任期）

り総会の承認を得た者。
#

評議員は評議員会を構成し，理事会の諮問に応ずる。

に諮り，総会の承認を得た者。
者であって，理事会の推薦に基づき，評議員会に諮

理事は理事会を構成し，会長の付議する事項について審議する。

本学会に特に功績のあった者，又は学終身会員

事務局長は会長を補佐し，学会運営に関する実務を統括する。

識経験者であって，理事会の推薦に基づき評議員会"

副会長は会長を補佐し，会長に事故あるときはその職務を代行する。

会員は，食品保蔵科学に関する調査，名誉会員

会長は本学会を代表して会務を統括し，理事会及び評議員会を召集する。

情報の提供その他の便宜を受けることができる。
!

本学会の役員の職務は次の通り

３

総会の議決は出席者の過半数をもって決する。

４

総会は次の事項について審議又は議決する。

!

会

長

１名

!

会則の変更

"

副 会 長

３名

"

会費の決定又は変更

#

事務局長

１名

#

事業計画・報告及び収支予算・決算

$

常任理事

若干名

$

事業計画及び収支予算の審議

%

理

事 ４
０名以内

%

その他理事会において必要と認めた事項&

評 議 員 ８
０名以内

'

監

事

理事会は定期理事会及び臨時理事会とし，会長が召集し，議長を務める。

２名

第６条（役員の選出）する。

第１１条（理事会）

本学会の役員は正会員より選出

２

定期理事会は毎年１回開く。

３

臨時理事会は会長が必要と認めたとき，又は理事の（ 37 ）

303

３分の１以上の要求があったときに開く。
４第１５条（会計）

もって当てる。

理事会は，理事の３分の２の出席により成立するものとし，過半数をもって決する。

５

２

６

３

理事会は次の事項について審議又は決定する。
!

事務局（以下事務局）を置く。
２

事務局長は事務局を統括する。

総会の決議した事項の執行に関すること。

３

事務局に幹事若干名を置くことができる。

#

会務を執行するための計画，組織及び管理運営に

４

幹事は理事会の議を経て，会長がこれを委嘱する。

５

幹事は事務局長を補佐し，庶務，会計の実務を行う。

$

細則，諸規程の制定又は改廃に関すること。

%

その他理事会において必要と認めた事項。

第１２条（運営役員会）

本学会の会務を執行するために

第１７条（職員）

運営役員会は，会長，副会長及び第１４条に定める委を置くことができる。
て変更することができる。
付則
１．本会則は昭和４９年７月６日から施行する。

第１１条の６に定める事項を審議し，理事会の議を経て

２．本会則は昭和５６年５月２６日に改正する。

これを執行する。

３．本会則は昭和６１年２月２２日に改正する。

監事は必要に応じて運営役員会に出席し，意見を述

第１３条（評議員会）

評議員会は会長が召集し，会長が４．本会則は昭和６２年２月２１日に改正する。
５．本会則は平成元年２月１０日に改正する。
６．本会則は平成２年５月２６日に改正する。
７．本会則は平成３年５月２５日に改正する。

議長を務める。
理事及び監事は，評議員会に出席し意見を述べるこ

８．本会則は平成５年６月５日に改正する。
９．本会則は平成７年６月３日に改正する。

とができる。
評議員会は会務について会長の付議する事項を審議し，意見を述べることができる。

１
０．本会則は平成８年５月２５日に改正する。
１
１．本会則は平成９年５月２４日に改正する。

本学会は事業の遂行のために必要と

１
２．本会則は平成１３年６月１５日に改正する。

する委員会を置くことができる。委員会の規程は別に

１
３．本会則は平成１６年６月２６日に改正する。

定める。

１
４．本会則は平成１９年６月２３日に改正する。

第１４条（委員会）

２

本学会の会則は総会の議によっ

員会の委員長にて構成する。必要に応じ会長が召集しべることができる。

３

本学会には会長の委嘱により，事務員

第１８条（会則の変更）

運営役員会を置く。

２

本学会の事務処理のため，本部"関すること。

３

本学会の会費規定は別に定める。

第１６条（本部事務局）

総会に付議すべき事項及び総会の召集に関すること。

２

本学会の会計年度は，毎年４月１日に始まり３月３１日に終る。

監事は必要に応じて理事会に出席し，意見を述べることができる。

本学会の経費は，会費その他の収入を委員会は役員若干名によって構成し，委員は理事会の推薦により会長がこれを委嘱する。

１
５．本会則は平成２０年６月２１日に改正する。

在

〒

題（英文）

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部

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日 原稿種別：先 E―mail

属月

T E L.

氏

所

〒

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所在地

在

年

稿

名

絡

連

所

所 属 機 関（英文）著 者 氏 名（英文）

表

所

所属機関

著者氏名

表
題
ランニングタイトル（１５字以内）

発送年月日

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研究ノート

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受付年月日

送

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技術報告

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英文要旨
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日本食品保蔵科学会

総「日本食品保蔵科学会誌」投稿規定
第１条 本誌は本学会規約に基づき，総説，報文，研究
ノート，技術報告，資料，情報，その他編集委員会が必要と認めたものを掲載する。
第２条 投稿は本会会員に限る。ただし共著者はこの限りではない。
第３条 投稿は本会編集委員会事務局宛とし，到着日をもって受付日とし，審査終了日をもって受理日とする。
第４条 論文は和文または英文とする。
第５条 総説は，原則として編集委員会より依頼する。
報文，研究ノートおよび技術報告は原著とし，他誌に未発表のものに限る。研究ノートは報文にまとめ得な
いが，公表することにより学会に寄与するものとする。
技術報告は，報文にまとめ得ないが，有用なデータを含み，本学会関連分野の技術向上に寄与するものとする。資料は，調査，統計などをその内容とし，本会員の研究に役立つものとする。情報は，解説記事，国内外の食品産業の動向，国際会議報告，研究所の紹介記
事など本会員に有用なものとする。
第６条 報文その他の掲載は，原則として受理順とするが，その採否および順序は編集委員会の判定による。
第７条 編集委員会は，投稿原稿の内容および字句について不適当と認めた場合は，著者に訂正または検討を求めることがある。
第８条 再提出を求められた原稿は，返送日から２カ月以内に編集委員会事務局へ返却する。２カ月以上経過した場合は，新規受付として取り扱う。
第９条 １）報文，技術報告，資料および情報は刷り上がり６頁以内，研究ノートは４頁以内（図，表を含む）とする。これを超えた場合は，１頁につき２０，０００円を徴収する。図はトレースする必要のない鮮明な原稿を添付する。トレースが必要な場合およびカラー写真を掲載するときなどは実費を徴収する。
２）審査終了後，編集委員会において英文校閲を専門機関に依頼する。なお，費用については実費を徴収する。
第１０条 原 稿 は「投 稿 論 文 記 載 要 領」
（毎 年１号 に 記載）に従い作成し，原稿の他，鮮明なコピー２部を添付する。なお，原稿には和英両文の題目，著者名，所属などを記入した送状（学会誌に綴じ込みのもの）を添付する。
第１１条 原稿はワープロソフトを用いて作成し，
掲載可に
なった後，
そのフロッピーディスクを事務局へ送付する。
第１２条 初校の校正は，著者が行う。その際，投稿原稿は送付しない。
第１３条 別刷りは実費を徴収する。
第１４条 本誌に掲載された論文の著作権は，日本食品保蔵科学会に属する。
付 記
原稿送付先は次の通りとする。
〒１
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２ 東京都世田谷区桜丘１−１−１
東京農業大学 生物応用化学科
食料資源理化学研究室内「日本食品保蔵科学会」
編集委員会 事務局
（平成２
２年５月２
２日一部改正）平成２２年１０月１日改正施行◆複写される方へ◆■別刷代金■
本誌に掲載された著作物を複写したい方は，"日本複権セン
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ターと包括複写許諾契約を締結されている企業の従業員以外は，
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図書館も著作権者から複写権等の行使の委託を受けている次の
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団体から許諾を受けて下さい。著作物の転載・翻訳のような複
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写以外の許諾は，直接本会へご連絡下さい。
〒１０７―００５２ 東京都港区赤坂９―６―４１ 乃木坂ビル
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学術著作権協会（注）端数部の場合でも，上記金額となります。
TEL：０３―３４７５―５６１８ FAX：０３―３４７５―５６１９
E―mail : info@jaacc.jp◆アメリカ合衆国における複写については次に連絡して下さい。
Copyright Clearance Center, Inc.
２２２ Rosewood Drive, Danvers, MA ０
１９２３ USA
Phone：（９７８）７５０―８４
００ FAX：（９７８）７５０―４７
４４■会費規定■

正会員会費
学生会員会費
団体会員会費
維持会員会費

年額
６，
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年額
１，
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０円
年額１口 ２０，０００円
年額１口 ５０，０００円

日本食品保蔵科学会誌 第４３巻第６号 平成２９年１１月３０日印刷発行
編集発行者

発行取扱所

一般社団法人日本食品保蔵科学会
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東京農業大学 生物応用化学科 食料資源理化学研究室内
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銀 行 口 座 三井住友銀行経堂支店 普通５
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!建帛社 〒１１２!
００１１ 東京都文京区千石 ４
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（亜細亜印刷）