博士（水産科学）横山純

学位論文題名水産物の流通拠点である漁港における衛 生 管 理 に 関 す る 研 究
学位論文内容の要旨
我 が国 は、魚 介類 を生で食する習慣があり、刺身や寿司など多くの非加熱食品が流通し ている。このため、漁獲から消費者に届くまでの流れにおいて、時間の経過とともに品質 が劣 化す る可能性が高く、生物学的危害を中心に、慎重な対応が求められている。一般に、 水産 物の 流れ は、 ［漁場］→［漁港］→［産地卸売市場］→［加工場］→［消費地卸売市 場］ →［ 小売 店］ →［消費者］であり、このフードチェーンにそった危害分析に基づ
く1jスク 管理 が必 要で ある。この中で、加工場から消費者に届くまでの食品分野では、食品衛 生法 に基 づき 体系 的に衛生管理対策が行われているが、漁獲から加工場に入るまでの分野 を担 う漁 港、 産地 卸売市場は本来漁港内に立地されることが多く漁場での漁獲後から加工 場へ 搬送 され るま での活動の場を広義の意味で「漁港」と定義されるにあっては、水産物 の衛 生管 理は 、こ れまでそのほとんどが生産者による個々の判断で取組まれてきた。
そこ で、 本研 究で は漁 港の衛生管理対策を確実かつ統一的に進めていくため、漁港の現状把握 によ る課 題の 整理 と対策の検討を行い、漁港の衛生管理基準を体系化して、衛生基準の達 成に 向け た現 場の 適応 性に ついて 考察 した 。
ま ず第 一章 では 、漁 港における衛生管理対策の方向性についてアンケート結果をもとに解析 を行 った 。水 産物 の衛生管理は、消費者に安全・安心な水産物を供給することを目的に、 科学 的評 価に 基づ くりスク管理を行うと同時に、消費者に十分な理解が得られるよう取り 組ん でい く必 要が あることから、消費者二ーズと漁港管理者の施策との間の乖離状況―966 ‑

を確認 した。そ の結果、 消費者の意 識は、「 水産物を 扱う場所を清潔に保っための対策」が必要 と考える 人の割合 が高く、個 別項目と しては、 「水産物の温度管理の徹底」や「作業終了 後に床面 や機器類 を殺菌処理 水を使用 して洗浄 」などの項目に意識が高い一方で、漁港整 備の取り 組み状況 は、水産物 への温度 管理に対 しては13.3％、排水のスクリーン処
理 等 に あ っ て は 46.7％ と い ず れ の 対 策 も 低 レ ベ ル に あ る こ と が 判 明 し た 。
第二章 では、漁 港環境の 細菌学的実 態を把握 するため に、全国の漁港の中から代表的な6漁港を 選定し、 漁港内の 細菌の分布 状況の調 査を行っ た。その 結果、水 質項目の うち溶存 酸 素 量 (DO)や 全 窒 素 量 (T‑N)は 港口 と 港 奥で 値 が異 な る 傾向 が 示 され る 一方 、 pHや塩分濃 度(SAL)では大 きな違い は見られな いことが 判明した 。また大 腸菌や大 腸菌群は ほぽ全て の漁港か ら分離さ れ、一地点 を除き、 大腸菌群 数で2〜9， 200MPN/lOOmL、大腸菌数で1.8以 下〜330MPN/lOOmLとな った。腸 炎ピブリオ 菌は海水温によって影響されるが、高 水温 の 場合 に は 240 MPN/lOOmLを示 す 地 点が あ る など 、分 離される 可能性が 高いことが判明 した。
第三章 では、前 章で大腸 菌および大 腸菌群が 全ての漁 港で検出されたことから、第一節では北 海道海域 で分布の 実態把握を 行った。 その結果 、調査対象海域全てで大腸菌および大腸菌 群が分離 され、河 川が付近に ある漁港 では高い 値を示す傾向が見られた。第二節では北海 道十勝沖 および道 南の上磯漁 港周辺海 域を対象 に大腸菌および大腸菌群数の分布状況を観 察した。 その結果 、漁港内で 分離され る大腸菌 および大腸菌群の数は河川水の拡散と密接 に関連し 、その流 入と因果関 係がある ことが判 明した。また、道南の漁港を対象に漁港の 入ルロと 河川の位 置との関係 を中心に 漁港内で の大腸菌および大腸菌群の分布数の違いを 調査した ところ、 漁港の入ル ロが河川 のある方 向を向いている場合に、分離菌数が多くな る傾向が 示された 。
第四章 では、漁 港の衛生 管理対策の あり方に ついて考 察した。漁港は河川の近くに建設されている場合が多く、特に港内に大腸菌や大腸菌群が多く存在する可能性が高しゝことから、海水の殺菌処理と殺菌海水を用いた作業場等の洗浄処理に的を絞り、実際の漁港での利用効果を調査した。海水の殺菌効果につしゝては6漁港で調査を行い、殺菌海水を用いた作業 場等 の洗 浄効 果に つい ては 4漁港 で調 査を行った。その結果、紫外線殺菌は殺菌率で91.2〜99.99％以上と効果が期待される一方で、海水電解殺菌や塩素殺菌は残留塩素濃度の違いにより殺菌率で39.9〜99.9％以上と効果にパラツキが生じることが判明した。しかし、
紫外 線殺 菌は 設備投 資や 電気代に多大なコストがかかることから、海水電解殺菌がコスト的に 有利 であ り、安 定し て有効塩素濃度が確保できるよう調整することができれば最も有効で ある と考 えられ た。 また除菌効果については、作業性やコスト面等を考慮し殺菌海水によ る15秒間 の流水 洗浄 方法を採用して調査を行ったところ、長靴洗浄において除菌率が概ね 70％ 以上 を示す など 一定の効果が期待されるものの、洗浄物の材質により効果に変化が見 られ るこ とが判 明し た。
第 五章 では 、これ まで の調査・検証結果をもとに、漁港の衛生管理基準について提案を行っ た。 現実 的な基 準と なるよう、漁港での作業ライン毎の評価基準とするとともに、達成状 況が 分か るよう 3段 階の 基準 設定 を提 案した 。ま た、全国への普及に向けての留意事
項に つい て整 理した 。具 体的には、一度に大量の漁獲物を扱う場合に、漁港港内へのトラック の進 入は 不可欠 との 意見が多く、トラックのタイヤ面に付着した細菌が港内に混入す
る危 険性 を認 めつっ も、 ◎夕イヤ洗浄、◎必要に応じ車体洗浄、◎排気ガス対策、＠車両の進 入管 理等 の対策 を総 合的に講じることでトラックの進入を許容した。また、漁港内での使 用海 水に おいて 直接 的に魚体に触れる場合と、漁具洗浄など間接的に触れる場合とで基準 を変 える など、 管理 コストの縮減に配慮する基準とした。将来展望として、海水の殺菌方 法に は海 水電解 殺菌 処理が経済的に有利とするとともに、フードチェーンアプ口ーチの考 えに 基づ く一次 生産 から消費までの総合的な管理体制の構築に向けて各段階をっなぐ
流通 企業 の認 証(CoC認証 ：Chain of Custodyや トレ ーサ ピリ ティ の導 入の必 要性 について考 察し た。
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提示する漁港の衛生管理基準は、水産庁において各漁港管理者あてに通知がなされ、既に各漁港で取り組みが進められている。通知に先だち、基準の適用可能性を各漁港管理者に意見聴取した結果、達成レベルを3段階に分類することは妥当とする一方で、漁港として最低限講ずべき対策の基準としたレベル1のうち、水産基準の項目内の化学的酸素要求量(COD)や浮遊物質量(SS)は、漁港内に限らず周辺海域も含めて既に基準を満たさない実態が多くあるとの意見もあった。この基準値は水産物の漁場環境としての基準である水産用水基準から準用したため、今後は更に実態解明を行い、漁港を考慮した新基準値を設定していく必要があると考える。

学位論 文審査の要旨
主査
副査
副査
副査副査

教授
教授
教授
特 任 准教授
助教

吉水
川合長野
古屋笠井

守
祐史
章（はこだて未来大学）
温美 （水産科学研究院）
久会

学 位 論 文 題 名

水産物 の流通 拠点であ る漁港における
衛 生管理 に関する 研究

我が国は、魚介類を生で食する習慣があり、刺身や寿司など多くの非加熱食品が流通している。このため、漁獲から消費者に届くまでの流れにおいて、時間の経過とともに品質が劣化する可能性が高く、生物学的危害を中心に、慎重な対応が求められている。一般に、水産物の流れは、［漁場］→［漁港］→［産地卸売市場］→［加工場］→［消費地卸売市場］→［小売店］→［消費者］であり、このフードチェーンにそった危害分析に基づくりスク管理が必要である。この中で、加工場から消費者に届くまでの食品分野では、食品衛生法に基づき体系的に衛生管理対策が行われているが、漁獲から加工場に入るまでの分野を担う漁港にあっては、衛生管理対策はそのほとんどが生産者による個カの判断で取組まれてきた。そこで、本論文では漁港の衛生管理対策を確実かつ統一的に進めていくため、漁港の現状把握による課題の整理と対策の検討を行い、漁港の衛生管理基準を体系化して、衛生基準の達成に向けた現場 の 適 応 性 に っ い て 考察 し、 提言 を行 った 。本 論文 の審査 概要 は以 下の とお りで ある 。
1．ま ず、漁港における衛生管理対策の方向性にっいて整理すべく、消費者ニーズと漁港管理者の施策との間の乖離状況をアンケート調査した結果、消費者の意識は、「水産物の温度管理の徹底」や「作業終了後に床面や機器類を殺菌処理水を使用して洗浄」などの項目に意識が高い一方で、漁港整備の状況は、水産物への温度管理に対しては1313％、排水のスクリーン処理等にあっては46.
7％といずれの対策も低レベルにあることを 明らかにした。
2.現状の漁港環境の細菌学的実態 を把握するために、全国から6漁港を選定し、漁港内の細菌の分布状況の調査を行った結果、溶存 酸素量(DO)や全窒素量（T−N)は港口と港奥で値が異なる傾向が示さ れた ほ か、 大腸 菌等はほば全ての漁港か ら分離され、一地点を除き、大腸菌数で1.
8以下〜330MPN/lOOmLと なり 、腸 炎ビプリオ菌は、240 MPN/lOOm
Lを示す地点があるなど、高水温の場合に分― 970ー

離される可能性が高いことを明らかにした。
3．大腸菌および大腸菌群が全ての漁港で検出されたことから、北海道海域で大腸菌等の分布の実態把握を行った結果、調査対象海域全てで大腸菌およぴ大腸菌群が分離され、漁港内で分離される大腸菌および大 腸菌群 の数は河 川水の 拡散と密 接に関 連し、その流入と因果関係があることを明らかにした。また、道南の漁港を対象に漁港の入り口と河川の位置との関係を中心に漁港内での大腸菌および大腸菌群の分布数の違いを調査し、漁港の入り口が河川のある方向を向いている場合に、分離菌数が多くなる傾向があることを示した。
4.漁港の衛生管理対策のうち、海水の殺菌処理と殺菌海水を用いた作業場等の洗浄処理に的を絞り、実際の漁港での利用効果を調査した結果、紫外線殺菌は殺菌率で91.2〜99.99％以上と効果が期待される一方で、海水電解殺菌や塩素殺菌は残留塩素濃度の違いにより39.
9〜99.
9％以上と効果にバラツキが生じることを示した。しかし、紫外線殺菌は設備投資や電気代に多大なコストがかかることから、海水電解殺菌がコスト的に有利であり、安定して有効塩素濃度が確保できるよう調整することができれぱ最も有効であることを明らかにした。また洗浄効果にっいては、作業性やコスト面等を考慮し殺菌海水に よる15秒 問の流水 洗浄方 法にて調 査を行 い、長靴洗浄の除菌率が概ね70％以上を示すなど
一 定 の効 果 が 期待 さ れ る もの の 、 洗浄 物 の 材質 に よ り効 果 に変化 が見ら れること を示し た。
5．以上の調査・検証結果をもとに、漁港の衛生管理基準について提案を行った。現実的な基準となるよう、漁港での作業ライン毎の評価基準とするとともに、3段階の基準設定を提案した。また、漁港内での使用海水に船いて直接的に魚体に触れる場合と、漁具洗浄ぬど間接的に触れる場合とで基準を変えるなど、管理コストの縮減に配慮する基準となっている。将来展望として、フードチェーンアプ
ローチに基づくー次生産から消費までの総合的な管理体制の構築に向けて各段階をっなぐ流通企業の 認 証 (CoC認 証 ： Chain of Custody)や ト レ ー サ ビ リ テ ィの 導 入 の必 要 性 を提 言 し た・ 。
提示した漁港の衛生管理基準は、水産庁において各漁港管理者あての通知とともに、既に各漁港で取り組みが進められている。通知に先だち、基準の適用可能性を各漁港管理者に意見聴取したところ、漁港の 最低限講 ずべき対 策の基 準とした レベル 1
において、水質基準の化学的酸素要求量(COD)や浮遊物質量(SS)は、漁港内に限らず周辺海域も含めて既に基準を満たさない実態が多くあるとの意
見 が あり 、 今 後は 更 に 実 態解 明 を 行い 、 新 基準 値 を 設定 し ていく 必要が あること を示し た。

以上、本研究の成果は、漁港環境の細菌学的実態を明らかにし、それを踏まえて漁港の衛生管理基準を体系化したものであり，これらの成果は水産科学に寄与するところ大と考え、審査員一同は申請者が博士（水産科学）の学位を授与される資格のあるものと判定した。

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