冷凍食品技術研究（Frozen Foods Technical Research）
目

N0. 87
2010年６月
発 行

次
頁〈講 演 要 旨〉

平成21年度第４回講演会について
冷凍食品技術研究会事務局 ..... １〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉

講演Ⅰ「食品残渣のリサイクル活用」
株式会社ニチレイフーズ 生産本部生産技術部
装置開発Ｇ シニアプロフェッショナル
金谷
講演Ⅱ「各種加熱装置」
岩井機械工業株式会社 テクノセンター
開発Ｇ テクニカルリーダー

河野講演Ⅲ「原料管理について」①「工場における原材料管理のあり方」
味の素冷凍食品株式会社 品質保証センター
品質保証部マネージャー
佐野昌敏 ..... ２

宏 ..... 11

修己 ..... 17②「株式会社マルハニチロ食品における原材料管理について」
株式会社マルハニチロ食品
品質保証部
伊藤 大介 ..... 23〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

食品冷凍技術』
社団法人 日本冷凍空調学会
白石

参与
真人 ..... 34〈国 内 情 報〉

平成21年度 輸入冷凍野菜品質安全協議会（凍菜協）の活動と今後の展開について
輸入冷凍野菜品質安全協議会
事務局長
山口 孝利 ..... 46〈事 務 局 連 絡〉

冷凍食品技術研究会への入会募集中！！！ ....................... 49〈編 集 後 記〉............................................................. 50

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成21年度第４回講演会について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度も無事４回の講演会を開催することができた。講演会開催を支援して頂いた皆様に感謝を申し上げます。
（講演内容の詳細は次ページ以降に掲載）
記
１ 日時：平成21年３月３日（水）13：30～17：10
２ 会場：（財）日本冷凍食品検査協会 ８階研修センター
３ 講演テーマ：
講演Ⅰ 「食品残渣のリサイクル活用」
株式会社ニチレイフーズ 生産本部生産技術部
装置開発Ｇ シニアプロフェッショナル

金谷 昌敏氏

講演Ⅱ 「各種加熱装置」
岩井機械工業株式会社 テクノセンター
開発Ｇ テクニカルリーダー

河野宏氏

講演Ⅲ 「原料管理について」①「工場における原料管理のあり方」
味の素冷凍食品株式会社 品質保証センター
品質保証部マネージャー

佐野 修己氏

②「マルハニチロ食品における原材料管理について」
株式会社マルハニチロ食品 品質保証部

伊藤 大介氏
以上＜事務局から＞
本文中で、内容の判読、判別ができずお困りの方は、事務局までお問合せ下さい。
ご指定の箇所を拡大してお送りします。
お問合せ先：冷凍食品技術研究会事務局（担当：佐藤）〒105-0012 東京都港区芝大門2－4－6（（財）日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1411

FAX：03－3438－1980

E－mail：ｈ＿sato＠jffic.or.jp

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－1－

＜講演要旨＞「食品残渣のリサイクル活用」
株式会社ニチレイフーズ 生産本部生産技術部
装置開発Ｇ シニアプロフェッショナル 金谷 昌敏
日本人の食生活が変化するなかで冷凍食品の生産数量は増大し、現在では年間150万トンが日本国内で生産されている。これはマグロの消費量増大に象徴されるように、冷凍技術の進化に負うところが大きい。しかし、食生活の変化は食料自給率の低下や、供給熱量と摂取熱量のギャップの増大、すなわち食品廃棄量の増大など様々な問題をもたらしている。一方、外食費の増大は食品廃棄物の発生場所が家庭から食品工場に移行していることを意味しており、それら大量に排出される食品廃棄物の有効活用を食品工場において進めていく必要がある。
食品リサイクル法では再生処理の優先度を飼料化、肥料化、熱回収と定めている。食品工場
でリサイクル処理を行うと鮮度が良好な原料を使用できるので高品質な飼料や肥料に加工することができる。生成物の消費地が食品工場から離れている場合が多いので乾燥処理を行って保存性を高める方法が一般的である。
ニチレイフーズでは2000年から食品残渣を発酵乾燥処理してリサイクル利用する取り組みを行ってきた。現在は２工場に大型の処理機を設置して日々の工程残渣を発酵乾燥処理して飼料や肥料原料として販売している。生成物の飼料としての有効性を確認するためにブロイラーの肥育試験を行い、飼料要求率や育成率が改善されることを確認した。また肥料においても農産物の品質向上、病害抵抗性の増大などの効果が認められている。
大型の処理装置の運用にあたっては安全対策が重要である。平成15年にショッピングセンタ
ーで発生した生ごみ処理室爆発事故を契機に環境省が安全対策指針をまとめている。しかし、乾燥処理を行う場合は粉塵の発生を伴うので、更なる安全対策を講じておく必要がある。生ごみ起源の澱粉などの食品は粉塵爆発をひきおこす危険物質であり、乾燥の熱源にバーナーを使用する場合はバーナーの炎が粉塵から隔絶できる機構にしておく必要がある。装置の投資費用を抑えるためにニチレイフーズ独自の処理装置開発も行っている。
簡易加熱装置をベースにして発酵乾燥処理機を開発した。通常の処理装置の６分の１程度の費用でほぼ同じ機能の処理装置を実現できた。
食品残渣のリサイクル処理を食品工場が自前で行うと、再生利用事業者へ委託する場合に比較してコストアップになる場合が多い。設備投資費用の低廉化とともに生成物の価値を高めることが重要と思われる。発酵に用いた微生物が生成物に含まれることによる効果を引き出すこともその１つの方法と思われる。飼料化における制菌剤、あるいは肥料化における拮抗微生物に類似した効果を安定して引き出せれば、生成物の価値を高めることができる。また、食品リサイクル法の枠組みからはずれるが、エネルギー源として活用していく方向も重要と考えられる。食品リサイクル法では廃食用油は再生処理を優先しているが、エネルギー自給率４％の実状をふまえると、ボイラー燃料として活用する方法が有効と考えられる。生ごみのアルコール
発酵やバイオマスのガス化についても実証試験段階に来ており、今後の選択肢の１つとなる日
もそう遠くはないと思われる。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－2－��������
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＜講演要旨＞「各 種 加 熱 装 置」
岩井機械工業株式会社 テクノセンター
開発Ｇ テクニカルリーダー 河野宏

はじめに食品工場で使われる各種加熱装置を紹介し、その特徴を説明します。

液体食品の加熱装置

プレート式熱交換器方式
シェル＆チューブ熱交換器方式
二重管熱交換器方式

間接加熱式

掻き取り式熱交換器方式
タンク加熱方式

外部加熱
直接加熱式

インジェクション方式
インフュージョン方式

ジュール加熱方式
内部加熱
マイクロ波加熱方式○加熱方法の分類
工業的に行われる流体食品の加熱は蒸気や熱水などの熱媒を介して、その熱を食品の外側から伝えて加熱する外部加熱と、電磁波の照射や電流を直接食品に流す事により食品自体を発熱させる内部加熱に大別されます。
更に外部加熱は、清浄化された蒸気と製品を混合して加熱する直接加熱方
式と熱交換器を使って加熱する間接加プレート式熱交換器

熱方式に分類されます。
○プレート式熱交換器
飲料の工場で製品の処理に使われる熱交換器の中で最も多く使われている熱交換器で、伝熱面積の割りに設置面積が小さく、各種の熱交換器の中で最もコンパクトなタイプと言われています、また、流路の組み換えで用途や能力の変更が容易で、コストパ
フォーマンスに優れています。

シェル＆チューブ式熱交換器
2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－11－

○シェル＆チューブ式熱交換器
シェル（胴管）の中にチューブ（伝熱管）を何本も通し、チューブの中に食品、シェルの側に熱冷媒を流して食品を加熱、冷却する熱交換シェル＆チューブ式熱交換器の構造例

器です。
構造は二重式熱交換器に似ていますが伝熱面積の割りにコンパクトでプレート式熱交換器よりメンテナン
スに手間がかからないので、最近、清涼飲料の殺菌装置に多く使われるようになりました。

岩井機械製Ｋ22型サーモシリンダー１号機○かきとり式熱交換器
二重管式熱交換機の内面をスクレーパーに取り付けられたブレードで、かき取る事により中を流れる食品の焦げ付きや凍てつきを防ぐと共に熱交換の効率を向上させる構造となっている高粘度、固形物入り食品専用の熱交換機です。

サーモシリンダーを分解し、スクレーパーを抜き出して示す。

○タンク加熱パスタンクは旧来から牛乳の殺菌に使用されてきたものですが、二重構造になっており、外側に満たされた清水に蒸気を吹き込んで湯を作り、中の食品を湯煎するので、焦付きの少ないマイルドな加熱を行う事が出来ます。
耐圧ジャケットを備えたタンク
は温水や蒸気をジャケットに供給する事で、槽内の製品を加熱する事が可能ですが、製品容量に対して、伝熱面積が小さく、加熱に時間がかかる事、また、内装に

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－12－焦げ付きが起きやすいので、保温程度の使い方が一般的です｡
ニーダーはジャケット付き開放タンクに掻き取り式の攪拌羽根を供えた加熱用タンクで、高粘度製品の加熱、炊き上げや固形物を含む製品の加熱に多く使用されています。

スチームフュージョンは槽内の製品に直接蒸気を吹き込む高速加熱と真空システムによる減圧冷却を行い、１台で調合、滅菌、無菌貯蔵タンクを兼用する多品種、少量の無菌製品の製造に焦点を絞ったシステムです。
○直接加熱方式
直接加熱方式には食品に蒸気を吹き込むインジェクション方式と蒸気を充満させたタンク内に食品をシャワーするイン
フュージョン方式の２種類があります。
いずれの方式においても蒸気が食品と混ざるため、食品が薄まってしまうので
真空下で水分を蒸発させる事により食品を冷却すると共に濃度を戻すために減圧

食品に蒸気を吹く込むインジェクションノズル

蒸発システムが付帯します。

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－13－

充満した蒸気の中に製品を流下させるインフュージョンタン

○ジュール加熱
電流を直接食品に流し、食品の電気抵抗による発熱を利用して加熱する方法です。
ジュール加熱は食品に直接電流を流すので、含まれる固形物も同時に加熱され、更に粘度の高い食品に対しても均一な加熱を行う事が出来ます。
また電極が円筒形で流れに障害物が無く、固形物がひっかからないので固形物が崩れにくい、短時間で加熱を完了できるなどの特徴があり、食品の品質を維持したま
ま殺菌を行う事が出来ます。
ジュール加熱装置でイチゴを処理した時の事例

実験用加熱装置（岩井機械）
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＜講演要旨＞「工場における原材料管理のあり方」
味の素冷凍食品株式会社 品質保証センター
品質保証部マネージャー 佐野 修己
原料サプライヤー等との取り組みの流れは以下の通りである。
「原料規格書」の作成⇒原料メーカー調査・「原料規格書」に適合する原料の調査⇒「原料
規格保証書」の入手⇒先行サンプル確認・原料受入れ検査⇒検査結果のフィードバック⇒クレーム集計・メーカー協力依頼（回訪・再評価・是正依頼）⇒メーカー連絡会
以後、この順序で説明を行い、最後に「海外原料に関するリスク」等についても説明を行った。
当社では新たな原料の選定に際しては、その品質特性を明確にし、品質要求事項を記載した書類を「原料規格書」として定めている。原料メーカー・サプライヤー各位（以下敬称略）との取り組みは、原料規格書に適合した原料の調査と原料メーカーの選定を同時に行うことから始まる。評価項目を定めたチェックシートを用いた工場査察等を実施し品質管理レベルが基準以上の評価を得たメーカーを採用することとしている。
採用決定後、新規取引では売買契約書等を締結する。「原料規格書」に適合し、メーカーと合意した原料品質については「原料規格保証書」をメーカーより入手する。
「原料規格保証書」に記載する内容（項目）は、重要な品質特性項目・ハザードに関係する項目は必須である。また、工場納入時点で最低どれくらいの賞味期限が残っているかを確認するために、「納入時残賞味期限」の記載を要請している。これによって、賞味期限切れ原料の誤使用を防ぐとともに、よりわかりやすい在庫管理を目指している。更に、異物混入防止の観点から、メーカーでの選別精度等も重要な項目である。
その後、「受入検査基準」を定め、「受入検査を実施」する。
原料検査の新規項目については、検査担当者への教育訓練が必要である。特に、複数の工場で同一原料の受入れ検査を行う場合は、安定した検査結果のためにも検査法の共有化・習熟化が必要である。尚、重要な品質特性や、重要なハザードに関する検査法においては、その実施は必須である。
また、検査項目や基準の運用については、あらかじめ見直しの方法を定めている。尚、品質評価結果に基づき、品質指導のみならず検査頻度の省略等の対応も行っている。
原料メーカーへの現地調査では「原料規格保証書」「是正処置」の内容や品質管理体制、最近はフードディフェンス的な視点でのチェックも併せて行っている。このような調査等では、原料メーカーにその目的・内容を納得戴く必要があり、相手の立場を理解し・説得できる、かつ査察のための力量を持った担当者が必要である。
工場で定めた持込禁止物の事例については、工場査察時に参考にしてもらっている。また、鶏骨の混入クレームについては、選別法別にその精度をデータ分析し、その結果を原料メーカ
ーと共有化することにより、改善が出来た。

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また、原料メーカー・サプライヤーに対しては継続的な協力依頼が必要である。原料購買部
門は全てのサプライヤー毎に受入れ検査結果とクレームの集計（重要性、頻度）を行ない、定期的に評価を行っている。評価の低いサプライヤーに対しては文書にて評価結果と、是正処置の実施依頼を行い、是正処置の対応が不十分と判断される場合は、取引の継続について、見直しを検討することとなる。また、当社では、「メーカー連絡会等」を実施し、情報交換・シス
テムの維持管理を行い品質向上を図っている。
海外原料については、食に対する考え方が日本とは大きく異なることの認識が重要である。
「原料規格保証書」の内容についても、用語の意味や記載方法等の理解が異なると、トラブルの原因にもなるので注意が必要である。法律や衛生規格や衛生基準等も異なる場合がある。あらかじめ、十分に確認しておく必要がある。
原料に限らず、管理の仕組みを回してゆくのは大変なことである。「原料管理の基本は、サプライヤー・メーカーとの信頼関係」であると考えている。今後も、関係各位のご理解・ご協力を得て、継続改善に取り組んでいきたい。
以上

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＜講演要旨＞「株式会社マルハニチロ食品における原材料管理について」
株式会社マルハニチロ食品
品質保証部 伊藤 大介
当社では、製造工場へ要求する衛生関連事項を定めた「品質衛生管理基準」の細則として存在する「原材料管理基準」に基づいて原材料の管理を行っている。当該基準は全16ページから成るものであり、下記の通り、６項目が基本事項として定められている。
① 適切な採用基準に基づき選定する② 採用決定後の定期確認を行う③ トレーサビリティの手段を講じる④ 採用基準に準じた内容で受入検査を行う⑤ 採用・受入は専任者が行う⑥ 原材料の品質に不具合が生じた場合の改善指導
これらの事項を満たすための具体的な手段や管理の例なども盛り込まれており、各工場はこの基準に基づき原材料の管理を行っている。
当社の基幹工場の一つである石巻工場を例にとり、原材料管理状況について説明する。
当該工場の生産品目は、フライや天ぷら等の揚げ物が中心で、アイテム数は約50品目、使用する原材料は400種類以上にのぼり、取引のある原材料メーカーは約120社ある。原料選定にあたっては、原材料の評価や危害の抽出、現品サンプルの評価を行うことになるが、記録を含めて、原材料管理基準に付属する所定の様式・一覧表に沿って実施している。これらの結果に問題がなく、最終的に採用可と判定されてはじめて、当該の原材料の購入に至る流れである。また、原材料の重要度やリスクに応じ、取引先の工場へ訪問し、製造工程を現認する。石巻工場の場合、点検者によって目線がぶれないよう、独自に作成したチェックシートを用いて取引先工場のチェックを行っている。書類関係の確認・承認、検査、評価が問題なく終了すれば発注・入庫され、受入検査については、個別の原材料ごとの検査手順・基準書に従って行う。石
巻工場では、基本的に１ロットから１ケースを抜き取り、個別のサイズ・重量・形態等の規格をチェックしていく。形態不良や異物の付着に関しては、写真を撮り、記録に残す。データは蓄積され、改善の指示等に利用される。その他、微生物検査を実施し、農薬使用記録等の確認を行った上、受入れ検査の合否を判定する。
原材料管理における潜在的な問題点としては、次のような特にヒューマンエラーに関連する事項が想定されていた。
① 日報類への記入間違いが発生する可能性がある② 秤量や配合、投入の間違いが発生する可能性がある③ 使用期限を超過した原料を誤使用する可能性がある④ 使用期限超過原料が発生し、廃棄ロスが発生する可能性がある

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－23－

⑤ 万が一事故が起きた時、記録類が一元管理されていないため、調査に時間を要する
そこで、現在ではこれらの問題に対応するために、人に依らないITを活用した管理システム（QITEC）を導入している。品名やロット等の情報が登録されたＱＲコードのラベルを原材料に個包装単位で貼り付け、納入時や使用時にコード読み取り、データを一元管理するものである。小分け作業時には、秤量機と接続されたコンピュータから指示が出て、都度ハンディ端末
にてコードを読み込み、データの照合チェックが行われ、配合ミスが防止される。速やかに効果を確認できたこととしては、投入・配合ミス防止と、在庫情報・使用状況のデータ化が挙げられる。在庫情報や使用状況のデータのオンタイム確認や迅速化についても、導入後すぐにメリットが得られている。しかし、ＱＲコードラベルの貼付けやデータの読み込み等の手間がかかる、作業者によってハンディの操作に抵抗感がある、ラベル対応可能なサプライヤーが限定される等の問題が残っている。工程や原材料が複雑な調理済冷凍食品において、完全なトレースシステムを確立し、管理することは、多くのコストや時間が必要になるが、当社としては、
食の安全・安心の追及のため、よりよいシステムの導入・改善、手順の整備を進めていく所存である。

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＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その27：平成22年２号（平成22年２月～平成22年４月）
社団法人日本冷凍空調学会 参与
白石 真人
１．はじめに「安全・品質を担保するための食成分・機能情報の定量化-―10年後の消費社会へ向けて」のワークショップが（独）科学技術振興機構（ＪＳＴ）研究開発戦略センターで開催（平成20年12月26日）された記録（科学技術未来戦略ＷＳ報告書（CRDS-FY2008 WR-06）が公開されている。真に安全性や機能性を担保するためには、生産から供給の各工程における食の安全・品質情報の迅速な検出が不可欠になるということから食品情報の定量化という概念の下に「食の感性科学・工学」、「食成分の生理機能解析」、「農畜水産物・食品のリスク評価・管理技術」の３つを検討テーマに選んでいる。「食の質に関する消費者ニーズとWSで挙がった関連科学技術」がいろいろ書き込まれた図になっているが中心の大きな３つの○があり中は次のようになっている。
「安全性の確保」＜安心して食品を摂取＞＜生産・加工・流通・消費の各段階において品質を管理・保証＞＜有害な成分を摂取する前に気づき摂取を止める＞、「健康維持・増進・病気の予防に有効な食の機能性の実現」＜病気を未然に防止し健康を維
持増進＞、＜バランスのとれた量、栄養素、成分摂取により身体を健康な状態に保持・調節＞、「おいしさに代表される食品摂取による心的・生理的欲求の充足」＜おいしさの刺激により、心・脳を充足＞、＜健康維持・調節するために身体的に欲しているものを「おいしい」と感じ摂取。経験的に安全性が確かでないものを不味いと感じ判断＞
これらの周りに関連技術のキーワードが配置されている。

②～⑧：節番号

図１ 一目でわかるその２７
平成22年2月～平成22年4月
冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－34－

報告書は①消費者ニーズ視点による課題、②研究開発・基盤技術開発の課題、③総合討論、④まとめ、⑤ふろく、などとなっている。
少しこれに関連付けて図１に一目でわかるその27を示す。
生活者・消費者満足ニーズの視点からの情報については中野勘治：「ビジネスソフトを売る時代に!!、菱食の描く21世紀型卸売業～卸の事業展開を進める新政策～」（綜合食品、１月号、36-39）がある。
２．中国冷凍野菜の取り組み経緯について（文献１：伊東敏行：日本農薬学会誌）
中国冷凍野菜の残留農薬問題が消費者の冷凍食品の消費マインドに大きな影響を与えている。
中国産冷凍ホウレンソウから残留農薬が検出されたのは2002年３月であり、2003年３月中国産
冷凍ホウレンソウから基準を上回るクロルピリホス等の残量農薬、2007年12月天洋食品製造の
冷凍餃子事件等があり、それぞれマスコミで大きく取り上げられた。冷凍野菜の安全性に消費者の不信感がつのり、その後長く需要が低迷している。冷凍餃子事件は原因の解明が日中両国間で進められていることが報道されている。あの冷凍餃子事件が仮に解決してもこの中国産冷
凍野菜の残留農薬の品質保証問題に従事している最前線の苦労は並大抵のものではなかったと想像される。農薬分析は対象となる農薬の種類も多く、高精度のＧＣ、ＨＰＬＣなどを用いる
高額な機器類と煩雑な精密分析の手法を必要とする(ＭＳを使っているかどうかは記載がない)。
これらのコスト負担がどのように理解されるのか？おそらく分析担当者としては多くの試料で陰性の結果が続くことになるが、疑わしき検査結果が出た時の対応など心労が絶えない日常となる。まして異文化の海外での業務はどのようになっていたのであろうか？味の素冷凍食品㈱の報告はその一端をうかがわせている。
ギョウザやシューマイ等をスーパーなどでよく見かけるが、味の素冷凍食品㈱の冷凍食品の販売は年間約1,100億円あり、国内工場９か所、海外８工場となっている。この論文を見た時最初に驚いたのは投稿受付が12月22日付で、同月26日に受理されていたことである。
図１：冷凍食品の生産と生産量の推移（調理冷凍食品輸入量、冷凍野菜輸入量、冷凍食品国内
生産量）
図２：輸入食品の検疫のフロー図
写真１：中国の畑の例、写真２：農薬散布の例、写真３：三証が記載された例（農薬生産許可
証番号、農薬産品標準番号、農薬登記証番号）、写真４：えだまめの虫（マダラメイガの幼虫）、
写真５：野菜の選別、写真６：栽培管理表等、写真７：管理施設、写真８：農薬一元管理、写真９：捕虫器、写真10：捕虫紙、写真11：中国の分析施設、写真12：分析室内、
冷凍野菜の残留農薬に対する同社の対応はえだまめの鞘中のマダラメイガの幼虫の選別除去が非常に困難であることから最小限の農薬の使用が必要であり、「独自の残留農薬ガイドライン」を設定して、栽培管理し、その検証として分析による安全確認がされることが基本になっているという。そのために残留農薬分析方法の開発、中国現地への技術移転に試行錯誤で取り組んだ様子がかなり詳細に記述されている。緊急対応ということで実施されたものと思われる。
安全品質、安定供給、安定価格の維持がメーカーとっては企業防衛、成長に不可欠であるが生き残りのためには競争力の充実が求められているのであろう。

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－35－

３．冷凍豆腐の特性と利用技術（文献２：大村博樹：月刊フードケミカル）
水分の多い豆腐を冷凍すると氷結晶により構造が壊れ滑らかな食感が損なわれるとされていたが、本報のまえがきによると近年冷凍・解凍しても生の豆腐と遜色のない品質の冷凍豆腐が市場で流通し始めている。６～７年ほど前にダイス状の冷凍豆腐の市販品を試食したことを思い出したが、その延長線上にあると思われる冷凍豆腐の製造法について記述している。
表１：各種豆腐の一般成分（五訂増補日本食品成分表）
図１：各種豆腐の製造フロー
図２：冷凍豆腐の形態（添加物と構造）（①無添加物凍結前、凍結解凍後の顕微鏡写真）、②糖
類Ａ凍結前、凍結解凍後,③澱粉Ａ凍結前、凍結解凍後、④澱粉Ｂ凍結前、凍結解凍後、それぞれ写真のサイズは100μmの尺度で示されている。
写真１：冷凍豆腐製品の外観（やわらかプチ豆腐？）、写真２：冷凍豆腐製品の外観（冷凍絹厚揚げ？）、
写真３：冷凍豆腐の使用例（豆腐のてんぷら？）、写真４：冷凍豆腐の使用例
表２：大豆の生理活性物質（成分、期待される作用）、
豆腐を冷凍して本来のなめらかな組織を維持するための製造過程での重要なポイントを２つあげている。１つは豆腐の中の水の状態で、いわゆる自由水から結合水に近い状態にすること
を保湿性のある糖類や澱粉を添加することによって試みている。豆腐の顕微鏡写真（図２）では保湿性のある糖類や澱粉を添加することで凍結・解凍後でも組織変化の少ないことが分かったとしている。本報にはこの試料切片の作製法（冷凍豆腐の解凍方法）が記されていないので、この組織構造の違いによるドリップの少ない冷凍豆腐が得られるのが急速凍結の影響だけかど
うかは判断できない。冷凍豆腐はチルド豆腐に比べて離水が少ない特徴があり、麻婆豆腐、豆腐と野菜のかき揚げなどの料理に使いやすいという。冷凍豆腐の特徴として①安全・安心、②便利、③エコ（環境に優しい）などの点で給食、業務用弁当などに適しているということである。一読した印象では自然解凍で冷や奴のように食べるのはまだ少し難しいかもしれないが、加熱調理の素材としてはコスト、電子レンジ調理などが課題でなければ外食、中食産業などでは使いやすいかもしれない。
４．近赤外分析による凍結履歴判別法の検討（文献３：高嶋康晴他、農林水産消費安全センター報告）
冷凍された生鮮水産物を解凍して販売する際にはＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）により「解凍」の表示が義務付けられている。違反を防ぐためにも簡便で、精度の高い凍結履歴の判別法が求められている。魚では凍結による血球や眼球の変化が利用されているが、マグロの柵等ではこの方法の適用は困難である。クロマグロの凍結履歴の有無を判別するために光ファイバーケーブル近赤外分光計（ＮＩＲＥＣＯ社ＮＩＲＳ6500）を用いる方法について検討している。近赤外分析法はカツオやマアジの脂質含有量の測定や果実の糖度の測定などに非破壊・迅速測定法として利用されている。用いた試料が非凍結であることの確認はスタンプ法による血球観察を行った。近赤外領域（750～1050nm）の吸光度の二次

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－36－微分値について、凍結と非凍結の差異について有意差検定（t検定）を行い、判別関数を導いている。判別結果は非凍結試料で85.5％（n=20）、凍結‐解凍試料で100.0％（n=18）、測定した試料全体では92.1％（n=38）の判別率が得られた。判別得点は次の式で表されている：[判別得点] ＝ －2176.5xa + 3985.6xb － 8033.3xc － 20.0
ここで a：波長772nm の吸光度の二次微分値、ｂ：波長838nm の吸光度の二次微分値、c：
波長1018nmの吸光度の二次微分値、得られたこの判別関数の有効性の検定を行いクロマグロの凍結履歴の判別が可能であることを示唆している。非凍結の新鮮魚肉では鮮度変化が速いため、実際に利用するにあたっては魚肉の時間経過の判別関数に及ぼす影響をさらに調べる必要があるかもしれない。
表１：クロマグロ試料一覧（非凍結、凍結、解凍かどうかの状態、原産地、養殖・天然の違い、
非凍結20検体、凍結4検体、解凍14検体）
図１：スタンプ法による血球観察（正常な赤血球の観察しやすい標本と観察しにくい標本の例）
図２：同一固体中の高脂肪含有部位と低脂肪含有部位間の吸光度の二次微分値の差異（横軸の波長は400～1100nm）
表２：部位間及び測定領域間の標準偏差の差異（ＲＳＤ％）;（部位は低脂肪含有部位と高脂肪含有部位、測定領域は可視光領域と近赤外領域）
図３：非凍結クロマグロ群と凍結‐解凍クロマグロ群の吸光度二次微分値の差異
表３：各試料の判定（判定結果とその正誤）
表４：判別モデルによる供試料の判別率
図４；判別得点の分布（横軸は判別得点、縦軸は個体数）
５．製パン各工程におけるエネルギー需要：従来法と部分焼成パンの冷凍法（part baked
technologies）の比較（文献４：Ａlain Ｌe-bail et al. Ｊournal of Ｆood Ｅngineering）
食品加工での加熱処理の目的は調理と安全性（殺菌）であるが、化石燃料資源の枯渇、省エネによるコスト削減及び地球温暖化防止のための温室効果ガスの削減が緊急課題となり、食品の製造工程のエネルギー需要についても調査研究がすすめられている。その中でも製パン工程は他の食品加工での熱処理と比較して最も熱エネルギー需要が高い（約５ＭＪ/kg）。
本報では従来法と部分焼成パンの冷凍法のエネルギー需要の比較を詳細に行っている。部
分焼成パンの冷凍法では２回の焼成と凍結操作で従来法に比べれば多くの総エネルギーが必要である。多くの報告もあり、それらの文献値と実験を加え検証している。結論的には総エネルギーの15－20％がドウ（生地）を作るために、10－20％がクラストを焼く（crust
drying）のに必要である。部分焼成パンの冷凍法では従来法の2.2倍のエネルギーが必要である。
図１：食品加工でのエネルギー需要量（横軸：冷蔵、凍結、缶詰、乾燥、製パン、縦軸：ＭＪ/kg）
図２：製パン焼成でのエネルギー需要：文献値および非公開資料（confidential data）から

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－37－

作成、詳細は引用文献参照、表１に記載）（横軸は表１での文献番号、縦軸はＭＪ/kg）、全体の平均は3.7のところにある）。
表１：図２に使用した文献及びデーター、23の文献について番号、ＭＪ/kg、kg、m2、kg/m2、
Occ ratio、文献書誌事項、備考）
図３：バッチ式ウァナー＆プフライデラーオブン（Ｗerner and Ｐfleiderer oven）におけるエネルギー分布（壁からの放熱による損失20％、窯及び蓋17％、パンの加熱19％、蒸発45％、排気と換気29％）
図４：連続式オブンでのエネルギー分布：（壁からの放熱による損失６-15％、窯及び搬送シス
テム９-25％、パンの加熱３-11％、蒸発22-35％、排気23－45％）、７種類の製品（パン、ケー
キ、クッキー）での平均による。
図５：ドウ（左図）、パン（右図）のエンタルピー関数の例（、横軸：温度、縦軸：エンタル
ピー）
パンは水分58％、酵母５％。エンタルピー関数はモデルとDSCによる自由水（凍結する水）の測定から計算した。横軸の２つの温度間のエンタルピーの差は製品を焼成あるいは凍結するエネルギーを決定することができる。焼成の場合には化学反応（澱粉の糊化）のために必要な追加のエネルギーはドウエンタルピー関数に組み入れられる。
表２：焼成試験の条件（従来法、部分焼成パンの凍結法）
表３：部分焼成パンの凍結条件（－20℃、－30℃）
図６：ＭＪ（/kgドウ）における比エネルギー（specific energy）に及ぼす煙突の開口と焙焼条件の効果、ＣＩＮＶ3とＣＯＮＶ4の比較（従来法でそれぞれ４分、16分煙突を開口）、ＰＢ
Ｆ3とＰＢＦ4の比較（それぞれ４分間、16分間開口して部分焼成）
図７：比エネルギーに及ぼす予備加熱後の連続焼成数（the number of batched baked after
pre-heating）
図８：ＭＪ（/kgドウ）における比エネルギー、ドウの質量、出来上がりパンの質量の関数として、
図９：ＣＯＮＶ3に対するエネルギーの円グラフ
図10：ＰＢＦ3に対するエネルギーの円グラフ
図11：ＣＯＮＶ4に対するエネルギーの円グラフ
図12：ＰＢＦ4に対するエネルギーの円グラフ
図13：ＣＯＮＶ3とＰＢＦ3に対するEEI
図14：ＣＯＮＶ3とＰＢＦ3に対するEEI
図15：パンの最終凍結温度の関数としての部分焼成パンの凍結時間
図16：ＭＪ（/kgドウ）における部分焼成パンの比エネルギー需要
図17：設定温度－20℃におけるエネルギー需要の円グラフ
図18：設定温度－30℃におけるエネルギー需要の円グラフ“ＥＵ－ＦＲＥＳＨＢＡＫＥ”Ｅuropean project（ＦＰ6）が進められている（http://eufreshbake. eu/eufreshbake/ index.php）。東京メトロニュース５月号は「パン大好き！」で「パリふわバケットで、本場フランスの味を」、「本場Ｎ．Ｙ．仕込みの“むっちり”食感に夢

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－38－

中！」など人気店のパンを紹介している。東京でも焼き立てパンが好評のようであるが、ＥＵ－ＦＲＥＳＨＢＡＫＥのホームページでは栄養価の高さと食感品質（texture quality）がある新鮮なパンを消費者に届けるためには冷凍の役割が大きいとしている。
６．フライドポテトのアクリルアミド含量と品質に及ぼす冷凍フライドポテト（potato
strips）のマイクロウエーブ予備解凍の効果（文献５：sezin Tuta et al. Journal of
Food Engineering ）冷凍フライドポテトをマイクロウエーブで油煠前に解凍しておくことにより油煠時間を短縮
し て ア ク リ ル ア ミ ド の 生 成 量 を 抑 制 す る こ とを試み てい る。フラ イド ポテト（ potato
strips）のサイズは8.5 x 8.5 x 70mmである。油煠温度は170、180、190℃の３段階とした。
アクリルアミドの定量法はＬＣ－ＭＳ法（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いた。マイクロワーブによる予備解凍により170、180、190℃の油煠温度の時それぞれ10％（17.7→
15.9）、89％（72.1→8.0）、64％（50.5→8.4）対照（予備解凍なし）に比べ減少した。揚げ色、テクスチャー含油量など対照と変わらないと評価された。
図1：フライドポテト（potato strips）の調製法（ブランチングは80℃（3分）＋65℃（20分））
表１：油煠時間（表の行は170、180、190℃、表の列は予備解凍と対照）
図２：アクルルアミド含量（縦軸はアクリルアミド：ng/g、横軸は油煠温度170、180、190℃、それぞれの温度で対照とマイクロウエーブ解凍）
図３：油煠の油温度と試料温度の時間プロファイル、各対照と予備解凍毎に油煠温度170、180、190℃の場合）
表２：水分含量（各対照と予備解凍毎に油煠温度170、180、190℃について）
表３：含油量（各対照と予備解凍毎に油煠温度170、180、190℃について）
表４：測色値（Ｌ*,a*,b*値,⊿Ｅ）、（対照と予備解凍の間で有意差検定）
表５：Ｆmax （テクスチャー測定（cutting force）（対照と予備解凍の間で有意差検定）
アクリルアミドに関して厚生労働科学研究費補助金（食品の安心・安全確保推進研究事業）
平成17年度（総括）研究報告が公開されている。「アクリルアミドの生成抑制及び毒性抑制に関する研究」（今井俊夫

国立医薬品食品衛生研究所病理部室長）ではヒトに対するアクリ

ルアミドの発がん性、毒性等についても研究が進んでいることがうかがえる。
７．冷凍および生（新鮮）マンゴとパパイヤのカット果実における大腸菌Ｏ157:Ｈ7 とサルモネ
ラ菌の増殖試験（文献６：Ｌ. Ｋ. Ｓtrawn, Ｍ. Ｄ. Ｄanyluk: Ｉnternational Ｊournal of
Ｆood Ｍicrobiology）
世界の熱帯果実類の１人当たりの消費量は最近の20年間で33％増加している（ＦＡＯ,2003年）。
大腸菌Ｏ157:Ｈ7とサルモネラ菌による直中毒事件が果実・野菜類の消費動向に関係している。マンゴとパパイヤでの発生（outbreak）の報告があり、多くの報告があるが、カット果実

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－39－

についての研究はほとんどない。本報では４株の大腸菌Ｏ157:Ｈ7 とサルモネラ菌５株のそれぞれのをカット果実に植菌した後、４℃、12℃、23℃、および凍結（－20℃）で貯蔵し、細菌数の増殖を調べている。マンゴ、パパイヤとも23℃では大腸菌Ｏ157:Ｈ7 とサルモネラ菌とも菌数が貯蔵中に増えた（28日まで保存）。12℃ではマンゴ、パパイヤともサルモネラ菌が増加したが、大腸菌Ｏ157:Ｈ7 はパパイヤのみ増殖した。４℃では大腸菌Ｏ157:Ｈ7 とサルモネラ菌とも28日まで生残していた。冷凍カットマンゴとパパイヤでは少なくとも180日生残していた。カットマンゴとパパイヤとも大腸菌Ｏ157:Ｈ7 とサルモネラ菌食中毒の感染源として注意が必要である。
図１a：カットマンゴ果実での大腸菌Ｏ157:Ｈ7とサルモネラ菌の初菌数が5logＣＦＵ/g）、
3logＣＦＵ/g）の時のそれぞれの23℃（±２℃）での増殖曲線（横軸は７日までの日数、縦軸は菌数の対数）。菌数はＴＳＡＮＰによる。標準偏差はエラーバーで示した。
図１b：カットパパイヤ果実での大腸菌Ｏ157:Ｈ7とサルモネラ菌の初菌数が5logＣＦＵ/g）、
3logＣＦＵ/g）の時のそれぞれの23℃（±２℃）での増殖曲線（横軸は７日までの日数、縦軸は菌数の対数）。菌数はTSANPによる。標準偏差はエラーバーで示した。
表１：カットマンゴにそれぞれ23℃、12℃、4℃、－20℃で貯蔵した時の大腸菌Ｏ157:Ｈ7の菌数の変化（増殖）初菌数は23℃が3logＣＦＵ/g、12℃が5logＣＦＵ/g。
図２a：カットマンゴにそれぞれ初発菌数5logＣＦＵ/g）、3logＣＦＵ/g）5logＣＦＵ/g）、
1logＣＦＵ/g）で植菌された23℃の時のサルモネラ菌の増殖曲線（23℃）
図２b：カットマンゴにそれぞれ初発菌数5logＣＦＵ/g）、3logＣＦＵ/g）5logＣＦＵ/g）、
1logＣＦＵ/g）で植菌された12℃の時のサルモネラ菌の増殖曲線（12℃）
図３c：カットマンゴにそれぞれ初発菌数5logＣＦＵ/g）、3logＣＦＵ/g）5logＣＦＵ/g）、
1logＣＦＵ/g）で植菌された4℃の時のサルモネラ菌の増殖曲線（４℃）
表２：カットマンゴとパパイヤをそれぞれ23℃、12℃、４℃、－20℃で貯蔵した時のサルモネ
ラ菌の菌数の変化（増殖）初菌数は23℃が3logＣＦＵ/g、12℃が5logＣＦＵ/g。
表３：カットパパイヤをそれぞれ23℃、12℃、４℃、－20℃で貯蔵した時の大腸菌O157:H7の菌数の菌数の変化（増殖）初菌数は23℃が3logＣＦＵ/g、12℃が5logＣＦＵ/g。
図３a：カットパパイヤにそれぞれ初発菌数5logＣＦＵ/g）、3logＣＦＵ/g）5logＣＦＵ/g）、
1logＣＦＵ/g）で植菌された23℃の時のサルモネラ菌の増殖曲線（23℃）
図３b：カットパパイヤにそれぞれ初発菌数5logＣＦＵ/g）、3logＣＦＵ/g）5logＣＦＵ/g）、
1logＣＦＵ/g）で植菌された12℃の時のサルモネラ菌の増殖曲線（12℃）
図３c：カットパパイヤにそれぞれ初発菌数5logＣＦＵ/g）、3logＣＦＵ/g）5logＣＦＵ/g）、
1logＣＦＵ/g）で植菌された4℃の時のサルモネラ菌の増殖曲線（４℃）
表４：カットパパイヤをそれぞれ23℃、12℃、４℃、－20℃で貯蔵した時のサルモネラ菌Ｏ
157:Ｈ7の菌数の菌数の変化（増殖）初菌数は23℃が3logＣＦＵ/g、12℃が5logＣＦＵ/g。
８．冷凍の特集の紹介
冷凍２月号2010年４月号 Ｖol.85 Ｎo.988［小特集：ヒートポンプ給湯機の開発および省エネルギー事例］

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－40－

特集にあたって、山岸勝明 ２（90）１．ＣＯ2ヒートポンプ給湯機の熱回路網シミュレーションによるシステム効率の解析、今川常子・山本照夫 ３（91）２．ＣＯ2ヒートポンプ給湯機のガスクーラーの高性能化技術、町田和彦 ７（95）３．ＣＯ2ヒートポンプ給湯機用２ 段低圧エジェクタサイクルの開発、黒木丈二・高津昌宏
11（99）
４．業務用ヒートポンプ給湯システム 独身寮での実使用事例、田邊智明・今任尚希・堀 将
人 16（104）
５．業務用ＣＯ2ヒートポンプ給湯機の納入事例、黒田幹彦・岡村雅則 22（110）［食品技術講座５ 食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］第11回野菜・果実類：果実・ナ
ッツ、長谷川美典 28（116）［報告記］2009年度日本冷凍空調学会年次大会、松本浩二ほか 40（128）
第20回冷凍技士研修会

食品表示の判定（品種、産地などの真偽の判定）、田中武夫

56

（144）
、
[報告記］広島大学講演会・酒蔵の低温製造設備見学会、安齋真由美・清水美緒・宮尾宗央
60（148）
冷凍３月号2010年４月号 Ｖol.85 Ｎo.989［特集：冷凍・空調設備におけるメンテナンスの現状と展望］特集にあたって、山上博三 ２（170）
1.3 クリーンルーム空調におけるメンテナンスの現状と展望、小西俊一 16（184）2. 冷凍・冷蔵設備における現状と展望
2.1 コンビニエンスストアにおけるメンテナンスの現状と展望、小川太郎 23（191）
2.2 冷凍・冷蔵倉庫におけるメンテナンスの現状と展望、小松一宏 27（195）2.3 船舶用冷凍装置におけるメンテナンスの現状と展望、岩切重俊 31（199）
2.4 極低温冷凍設備におけるメンテナンスの現状と展望、森内貞智 39（207）
2.5 自動販売機におけるメンテナンスの現状と展望、浅倉一彦・北出雄二郎 46（214）
2.6 細胞保存冷凍設備におけるメンテナンスの現状と展望、新屋英俊・鶴間隆一・吉田福治
50（218）［食品技術講座５ 食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］第12回カツオにおける活けしめ
脱血処理の効果、寺山誠人 56（224）
冷凍 2010年４月号 Ｖol.85 Ｎo.990［小特集：農水産物の輸出促進］
特集にあたって、村田裕子 ２（260）
１．我が国の農林水産物・食品の輸出促進について、今井盾介 ３（261）
２．日本水産物輸出の現状 、伊藤敏朗 10（268）３．養殖魚の輸出事例と鮮魚流通の課題について、前橋知之 17（275）４．農産物輸出の現状と問題点－東アジアへの果実輸出とコールドチェーンイノベーション－、
白石真人 24（282）2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－41－

５．輸出の現状と問題点 、坂本文男 30（288）［食品技術講座５ 食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］第13回魚類精子の凍結保存技術について 宮木廉夫 37（295）［研究論文レビュー］日本冷凍空調学会論文集Vol.27 No.1 2010内容紹介、68（326）［最近気になる用語］客席電化と業務用電化厨房、白石真人 70（328）
９．おわりに事務所の移転に伴いなんとなく親しみがあった水道橋（＋神保町）を12日に離れ、朝から自宅でこの原稿をまとめ始めました。通勤電車の混雑は無くなりましたが、長年溜めこんでいた資料類を処分しましたので手順に戸惑いがあります。それにしてもパソコンがあれば当座は何とかなるという学生時代には考えられない時代の変化があります。日本冷凍空調学会の総会（14日）のついでに神保町に新聞で見た新刊本を探しに行きました。本棚では見つけることができす店内のパソコン検索が役立ちました。そのついで買いですが、「ビックリするほど役に立つ!! 理工系のフリーソフト50」（サイエンス・アイ新書、2110.4）にやはり昔（20数年前）
はパソコンもソフトも高価で、学生には高値の花であったとの記憶があります。今でもシニアにとってもそうですので、そこで早速フリーソフトをダウンロードしました。じつによくできているのに改めて驚きました。このソフトが学生さんと共通のパソコンに入っているのは知っていたのですが、いまさら聞けない（他でも間にあつてる）というのでは効率化を必要とする時代についていけないのかもしれません。パソコンはソフトがなければただの箱でソフトも使いこなすためにはスキルが必要です。仕事で使うかどうかは別にして、感性を磨くための修行と同じように個人として脳内報酬を得られるかどうかがこれからの幸せにつながっていくのかもしれません。食品も同じように脳内報酬（おいしさだけではとらえられない？）を手軽に得られるような新製品開発が求められているような気がします。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月

－42－

著者

タイトル

誌名

伊東敏行

中国冷凍野菜の取り組み経緯について

日本農薬学会誌

15(1)、66－72（2010）

大村博樹

冷凍豆腐の特性と利用技術

月刊フードケミカル

2010－2,79-83

文献１

文献２

文献３

巻（号）

高嶋康晴、井口浪越充司

潤、 近赤外分析による凍結履歴判別法の検討

農林水産消費安全技術セ 33, 15-21,
ンター食品関係等調査研 2009.10
究報告

Journal of food
Energy demand for selected breadmaking processes: Conventional versus engineering
part baked frozen technologies (製パン各工程におけるエネルギー需要：従来法と部分焼成パンの冷凍法（part baked
technologies）の比較）

96(4),510-519

Sezin Tuta, T. Koray
Palazoglu, Vural
Gokmen.

Journal of Food
Effect of microwave pre-thawing ofEngineeringfrozen potato strips on acryloamide
level and quality of French fries(フライドポテトのアクリルアミド含量と品質に及ぼす冷凍フライドポテト(potato
strips)のマイクロウエーブ予備解凍の効
果)97(2),
261-266, 2010

Laura.K.Strawn,Michelle.D.Danyluk

Fate of Escherichia coli O157:H7 andSalmonella spp. On fresh and frozen
cut mangoes and papayas (冷凍および生（新鮮）マンゴとパパイヤのカット果
実における大腸菌O157:H7 とサルモネラ
菌の増殖試験

International Journal
fo Food Microbiology

138(1-2),
78-84

岡崎智一

アセチル化デンプン、酸化デンプンの特性と応用

月刊フードケミカル

2010-2,19-23

百瀬泰彦、四塚勝

ノベーションTM 新しい時代の機能性デン 月刊フードケミカル
プンについて2010-2, 48-53

Steven Young

特集：アイスクリーム＆デザート～市場活性化と商品開発、アイスクリームと冷凍乳製品デザートにおけるホエイ製品

食品工業

2009-6.15,
58-67

今井俊夫

アクリルアミドの生成抑制及び毒性抑制に関する研究厚生労働科学研究費補助金（食品の安心・安全確保推進研究事業）平成17年度（総括）研究報告書

1-9, 2006.4

芹沢一英、大塚誠

医薬品の物理化学（第21回）凍結乾燥無菌製剤の研究事例

Pharm stage9(7),,
96-102 (2009)

Alain Le-bail,Tzvetelin Dessev,
Vanessa Jury,
文献４ Ruben zuniga,
Thomas Park,
Martin Pitroff.

文献５

文献６

文献７

文献８

文献９

文献 10

文献 11

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

－43－

米倉功治

特集：構造生物学研究の新展開、低温電子顕微鏡法による生体超分子構造の解析
ー電子顕微鏡はどこまでタンパク質の立体構造に迫れるかー

日本結晶学会誌

52(1),56-61

Yuichi Tozuka,
Eri Sugiyama,
文献 13
Hirofumi Takeuchi

Release profile of insulin entrappedon mesoporous materials by freezethaw method

International Journalof Pharmaceutics

386(1-2),
172-177

文献 12

Sezin Tuta, T. Koray
Palazoglu, Vural
Gokmen.
文献 14

Laura.Campo-Deano,
Clara A. Tovar,
文献 15 Javier Borderias

Journal of foodEffect of microwave pre-thawing ofengineeringfrozen potato strips on acryloamide
level and quality of French fries(フライドポテトのアクリルアミド含量と品質に及ぼす冷凍フライドポテト(potato
strips)のマイクロウエーブ予備解凍の効
果)97( ), 261-266

Effect of several cryoprotectants on Journal of foodthe physicochemical and rheologicalengineering
properties of suwari gels from frozen
squid surimi made by two methods

97(4),457-464

16 Jonathan O’Regan, Daniel M. Mulvihill
Heat stability and freeze-thaw stability of oil-in-water emulsions stabilised bysodium caseinate?maltodextrin conjugates
Food Chemistry, 119(1), 1 March 2010,182-190
17 Nejib Guizani, Ghalib Said Al-Saidi, Mohammad Shafiur Rahman, Salwa Bornaz,
Ahmed Ali Al-Alawi
State diagram of dates: Glass transition, freezing curve and maximal-freezeconcentration condition
Journal of Food Engineering, 99(1), July 2010, 92-97
18 Rui M.S. Cruz, Margarida C. Vieira, Cristina L.M. Silva
Corrigendum to “The response of watercress (Nasturtium officinale) to vacuum
impregnation: Effect of an antifreeze protein type I” [Journal of Food Engineering
95/2 (2009) 339?345]
Journal of Food Engineering, 96(2), January 2010, 323
19 Somwang Songsaeng, Pairat Sophanodora, Janthira Kaewsrithong, Toshiaki Ohshima
Quality changes in oyster (Crassostrea belcheri) during frozen storage as affectedby freezing and antioxidant
Food Chemistry, In Press, Corrected Proof, Available online 24 April 2010

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－44－

20 Yi-Te Chou, Kuo-Wei Lin
Effects of xylooligosaccharides and sugars on the functionality of porcine
myofibrillar proteins during heating and frozen storage
Food Chemistry, 121(1), 1 July 2010, 127-131
21 A. Polaki, P. Xasapis, C. Fasseas, S. Yanniotis, I. Mandala
Fiber and hydrocolloid content affect the microstructural and sensory
characteristics of fresh and frozen stored bread
Journal of Food Engineering, 97(1), March 2010,1-7
22 Ayla Soyer, Berna Ozalp, Ulku Dalm??, Volkan Bilgin
Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid andprotein oxidation in chicken meat
Food Chemistry, 120(4), 15 June 2010, 1025-1030

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－45－

＜国内情報＞

平成21年度 輸入冷凍野菜品質安全協議会（凍菜協）の活動と今後の展開について
輸入冷凍野菜品質安全協議会
事務局長 山口 孝利
凍菜協は、2004年に発足し今年で７年目を迎えることとなりました。冷凍食品技術研究会の会報へは、何度か投稿をさせて頂いているので、読者の方は、凍菜協がどんな団体なのかは、
既にご存知だと思いますが、これまで輸入冷凍野菜に関する安全確保という観点から、さまざ
まな活動を行ってきました。昨年度の活動においては、継続的に行っている活動として、４回目となります日中冷凍野菜品質安全会議を10月に上海で開催しました。日中の冷凍野菜にかかわる関係者約170人を集め、冷凍野菜の品質の向上を目的としたセミナーを行いました。８月には、３回目になります残留農薬検査技術相互比較（クロスチェック）を実施し、61社の中国及び台湾の冷凍野菜企業の検査室を対象に実施しました。この活動により、少しずつではありますが、残留農薬検査の技術の向上が見られています。クロスチェックの活動の一環として、検討を進めてきたクロスチェックのフォローアップ研修を農林水産先端技術産業振興センター（ＳＴＡＦＦ）の主催で、「食品安全確保技術セミナー」と題し、２月に中国・上海市食品薬品検験所の試験室を利用させて頂き開催することが出来ました。セミナーの内容は、１日目は、食品分析に関するシンポジウムといった形で講演会を行い、２日目には農薬分析の実技と分析機器に関するワークショップとして実技研修を行いました。講演会には約100名、実技研修には中国の食品企業の検査室の方や検験検疫局を含む検査機関から約60名の参加があり、残留農薬試験を実地に行っている技術者を対象に行ったので、中国での技術者同士の交流にも役立ったものと考えております。
昨年５月には、これまで輸入自粛となっておりました中国産乾燥ほうれんそうが解除となりましたが、これについては、2006年から凍菜協の加工野菜委員会が提案してきた衛生対策案が受入れられ、自粛解除に至ったものと考えております。
今後の活動については、2005年にリリースをしました「残留農薬管理ガイドライン」をベースに、圃場管理やフードディフェンスなどの考え方を取り入れた形で、冷凍野菜工場の評価制
度を導入しようと考えております。この事業については、2007年から中国食品土畜進出口
商会と進めてきたもので、その間に毒ギョウ
ザ事件やメラミン混入事件等の中国産食品の信頼を揺るがす事件、また、中国・食品安全法の施行などがあり、中国における食品行政にも変化が見られ、幾度か修正を加えたため導入が遅れてきました。昨年10月と今年の４月に中国・福建省及び山東省の企業でトライ
アル評価を実施し、評価内容の検証もほぼ終

食品安全確保技術セミナー セミナー風景

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－46－

了したので、７月末に予定しています中国・北京で行う日中冷凍野菜品質安全会議には、概要を説明できるものと考えております。この事業においては、輸入冷凍野菜にかかわる各方面の方々にご理解・ご協力を頂かなければ評価システムとして意義を無くしてしまいます。この場を借りて皆様からのご協力をお願いします。この様な実務的な品質保証体制を整えることによって、輸入冷凍野菜に対する安全と信頼が得られるものと考えています。

食品安全確保技術セミナー 実技研修風景

残留農薬クロスチェックについては、10月ぐらいにサンプルを配布できるように作業を進める予定です。また、残留農薬クロスチェックの一環として、残留農薬検査実技研修を、前回よりも充実した内容で開催できるように検討を進めております。この様な活動を通じて、中国の検査室のレベルアップに寄与していきたいと考えております。
平成21年度の凍菜協の主な活動
日 付

主な活動

概

要

５月27日 第６回総会・勉強会

中国産冷凍食品事案の一連の対応について
厚生労働省 輸入食品安全対策室
近藤 卓也輸出国査察専門官

７月３日 土畜商会との会談（東京）

今年の日中取組みについての意見交換

７月22日 第１回勉強会

食・農・環境の関わり－食品廃棄の現状から食・農・環境を考える－
東京農業大学 国際食料情報学部食料環境経済学科
上岡美保 准教授

７月29日 第１回定例会
９月30日 第２回定例会・勉強会「“クレーム対応の実学”と“ランチェスター戦略”」
福田経営コンサルタンツ 代表 福田 秀人 先生

10月12日 認定制度第１回トライアル評価

福建省の冷凍野菜企業

10月26日 日中冷凍野菜品質安全会議
事前会議（上海）

今後の活動のすり合わせと安全会議の内容確認

10月27日 日中冷凍野菜品質安全会議
11月25日 第３回定例会・勉強会「放射線照射食品の現状について」
独立行政法人 食品総合研究所 食品安全研究領域
席研究員 等々力 節子 先生

12月16日 土畜商会との会談（東京）

今後の活動についてのすり合わせ

１月27日 第４回定例会・勉強会「食品表示の判定（ＤＮＡ分析、元素分析及び安定同位体
分析）の概要」独立行政法人農林水産消費安全技術センター交流技術課
主任調査官 森田 正昌 先生

２月25日 土畜商会との会談（上海）

来年度の活動内容の意見交換

２月25日 食品安全確保技術セミナー(上海)

食品安全に関するセミナー

２月26日 食品安全確保技術セミナー(上海)

残留農薬実技研修

３月５日 日台冷凍農産品貿易会議
３月24日 第５回定例会・勉強会「消費者庁の食品表示について」
消費者庁 食品表示課 課長補佐 江島 裕一郎 先生

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－47－

第４回 中日冷凍野菜品質安全会議
2009/9/27 中国・上海市 銀河賓館
演題

講師

中国食品安全法の概要説明：

中国福州出入境検験検疫局 副局長 李寿崧 氏

フードディフェンスの取り組み：

日本冷凍食品検査協会 常務理事 東島 弘明 氏

凍菜協の工場評価制度について：

凍菜協マニュアル委員会 下井委員長

中国食品安全管理法への対応：

浙江海通食品有限公司 総経理補佐 屠 亜利氏

2009年度
残留農薬クロスチェック結果報告：

凍菜協海外交流委員会 尾辻委員長

食品安全確保技術セミナー
食品分析に関するシンポジウム
2010年２月25日 中国・上海市 復但大学
演 題

講 師

「加工食品原材料中の残留農薬に対する江崎グリコの取り組み」

江崎グリコ株式会社 グリコ食品安全センター
戸尾 健二 氏「中国における残留農薬試験の状況」

上海市食品薬品検験所 副主任薬師毛 秀紅 氏「中国における食品安全及び思考」

上海海洋大学食品学院 院長 王 錫昌 氏

「人はなぜ農薬を必要とするのか」

財団法人日本冷凍食品検査協会
理事 高井 陸雄 氏

農薬分析（前処理）の実技と分析機器に関するワークショップ
2010年２月26日 中国・上海市 上海市食品薬品検験所
演 題

講 師

残留農薬分析の解説

財団法人日本冷凍食品検査協会
技術部主任 橘田 規 氏

上海市食品薬品検験所の施設見学

上海市食品薬品検験所

有機塩素系農薬の分析実習

財団法人日本冷凍食品検査協会/
上海市食品薬品検験所

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

2010．６月－48－

＜事務局連絡＞冷凍食品技術研究会への入会募集中！！！
冷凍食品技術研究会事務局
当研究会への入会を募集中です。関係各社にご紹介下さい。

◆ 研究会の成り立ち
1983年（昭和58年）、冷凍食品の製造技術、品質・衛生管理等、共通の技術的問題を研究し、製品の品質、衛生水準を高めると共に、技術者の資質の向上を図り、また、会員相互の連絡を密にするため設立された。

◆ 活動概要1．

年 4 回、会報を発行し、会員に技術情報等を発信。

2．

工場見学会、講演会の開催。

3．

（社）日本冷凍空調学会との共催による食品冷凍講習会の開催。

4．

その他の活動◆ 事業年度
毎年4月1日～翌年3月31日◆ 年会費
正会員・賛助会員共に 36,000円（入会金は5,000円）☆

ご入会希望者は、下記にお問合せ下さい。
＜お問合せ先＞
冷凍食品技術研究会 事務局（担当：佐藤）〒105－0012 東京都港区芝大門2－4－6 豊国ビル（(財)日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1411、 FAX：03－3438－1980
また、当研究会HPでも詳細をご覧いただけます。
http://www.gijutsu.ne.jp/

2010．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87－49－

＜編集後記＞個人的な事で恐縮ですが、５年ぶりに冷凍食品担当になったため、あらためて量販店の冷凍食品売り場を見ていて気づいたことがあります。
５年前からもその傾向はありましたが、オーブン・トースター調理専用商品があまり見られなくなり、ほとんど電子レンジ専用商品になっていました。特にオーブン・トースター調理専用の冷凍グラタンが姿を消しており、オーブン・トースター調理専用の冷凍ピッツァが辛うじて残っている程度でした。調理時間が長くなるために敬遠されているのでしょうが、個人的にはグラタン・ピッツァには焼いた香ばしい風味が欲しいところです。
しかし、基本的に電子レンジは“温める機械”ですので、焦げ目を付けるのは難しいとは思いますが、いつの日か、自然な焦げ目の付いた香ばしい風味の電子レンジ調理冷凍グラタン及びピッツァが実現できるよう技術革新をしていきたいものです。
（間弓）

泉
岡
村
弓
田
嶋

榮一郎
裕一郎
和 男
浩 司
哲 夫
敬 史

（空調学会）（日本水産）（極洋）（明治乳業）（アクリフ－ズ）（ニチレイフーズ）

発 行 所

編 集 委 員

小
西
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間
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豊

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．87

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2010．６月－50－