อาหารญี่ปุนฝมือคุณแม／ 日本のおふくろの味

安くて簡単！ 素朴に楽しめる鉄板焼き料理
お好み焼き（豚玉）
材料（4 人分）[生地] ●薄力粉 2 カップ ●長芋 20～30g ●キャベツ 1／4 個 ●天かす 適量 ●だし汁(昆布または、かつお) 1 カップ ●卵 4 個 ●豚バラ肉 200g ●ベーキングパウダー小さじ1 ●紅しょうが 少々 ●桜エビ 適量 ●マヨネーズ 大さじ2[ソース]●市販のお好み焼きソース 適量 ●マヨネーズ 適量 ●和からし 適量[トッピング]●花かつお 適量 ●青のり 適量 ●紅しょうが 少々
作り方① ボウルに薄力粉とベーキングパウダーを入れて混ぜ、だし汁を半分ずつ加えながらこねるように混ぜる。
② すり下ろした長芋を①に加えて、ダマにならないようさらによく練る。
③ 大きめにみじん切りしたキャベツを加えて混ぜ、卵、天かす、マヨネーズ、お好みで紅しょうがや桜エビを入れ、空気を含ませる感じで混ぜる（混ぜすぎないように注意）。
④ 強火で温めたホットプレートまたはフライパンに油を全体に引いて、パンケーキを焼く要領で③を入れる。
⑤ ④の上に豚肉を伸ばしてのせ、弱火～中火で焼く。
⑥ 生地のふちがこんがりと焼けてきたら、ひっくり返して、生地を押しながら均等な厚さに整える。
⑦ また裏返し、中まで火が通るように、両面きつね色になるまで弱火で焼く。
⑧ 焼き上がった生地に、お好み焼きソースやマヨネーズ、お好みで和からしを塗り、青のり、花かつお、紅しょうがをトッピングして出来上がり。
＊＊＊

お好み焼きの定番といえば豚玉（豚肉と卵）ですが、豚肉のかわりにイカやひき肉、こんにゃくなどでも作れます。また、キムチやニラを入れると韓国料理のチヂミ風にもなるので、皆さんの母国の食材や調味料を混ぜて一工夫してみるのも良いでしょう。このほか、だし汁を少なめにした生地に木綿豆腐と卵を多めに入れると、ベジタリアン向けの卵焼き風お好み焼きにも早変わり！
ベーキングパウダーは生地をふんわりさせますが、なくても大丈夫。山芋とマヨネーズがふっくら仕上げの隠し業と隠し味になります。
お好み焼きで連想できるのは、インドネシアのムルタバや韓国のチヂミ。日本にもお好み焼きに対抗した広島風お好み焼
きやもんじゃ焼き、モダン焼きなどがあり、それぞれ根強いファンを持っています。

งายและยอมเยา！ อาหารกระทะรอนอันแสนเรียบงายโอโคโนมิยาคิ (บุตะทามะ หรือ หมู ไข)วัตถุดิบ（สําหรับ 4 คน）[สวนผสมกับแปงโอโคโนมิยาคิ] ● แปงสาลี 2 ถวยตวง ●มันนากาอิโมะ(มีเนื้อเหมือนมันมือเสือ) 20～30 กรัม ●กะหล่าํ ปลี 1/4 หัว ● เม็ดแปงทอดเท็งคาซึ
ในปริมาณที่พอเหมาะ ●น้ําซุป(จากการตมสาหรายคมบุหรือปลาแหงคาซึโอะ) 1 ถวย ●ไข 4 ฟอง ● หมูสามชั้น 200 กรัม ● ผงฟู 1 ชอนชา ● ขิงดองสีแดง
เล็กนอย ●กุงแหงในปริมาณที่พอเหมาะ ●มายองเนส 2 ชอนโตะ
[ซอส]●ซอสโอโคโนมิยาคิที่ขายตามทองตลาดในปริมาณที่พอเหมาะ ● มายองเนสในปริมาณที่พอเหมาะ ● มัสตาดญี่ปุนในปริมาณที่พอเหมาะ[เครื่องโรยหนา]●ปลาคาซึโอะโรยหนา (ฮานะคาซึโอะ) ในปริมาณที่พอเหมาะ ●สาหรายอาโอโนริในปริมาณที่เหมาะสม ●ขิงดองเล็กนอย
วิธีทํา
① ใสแปงสาลีและผงฟูลงผสมในชาม คอย ๆ เติมน้ําซุปลงผสมทีละครึ่ง แลวคนใหเขากันจนเหนียว
② นํามันนากาอิโมะ(มันมือเสือ)ที่ฝนเอาไวผสมลงในขอ① พยายามคนใหเขากันอยาใหเกาะกันเปนกอน
③ ซอยกะหล่ําปลีใหเปนชิ้นหยาบ ๆ ลงในสวนผสม ตอกไข ใสเม็ดแปงทอดเท็งคาซึ มายองเนส ขิงดอง และกุงแหงตามความชอบ ผสมใหเขากันและคนใหฟู （ระวังอยาคนมากจนเกินไป）④ ตั้งกระทะธรรมดาหรือกระทะไฟฟาใหรอนดวยไฟแรง ใสน้ํามันใหทั่วและเทสวนผสมขอ③ลงในกระทะแบบทอดแพนเคก
⑤ คลี่แผนเนื้อหมูออกและเรียงลงบนขอ④ จากนั้น ทอดดวยไฟออนจนถึงไฟกลาง
⑥ เมื่อขอบแปงเริ่มเกรียม ใหกลับขางแลวกดแผนแปงใหมีความหนาเทาๆกัน
⑦ กลับดานอีกครั้งแลวทอดดวยไฟออนใหระอุถึงขางในเนื้อ จนผิวแผนแปงกลายเปนสีน้ําตาลออน⑧ ราดซอสโอโคโนมิยาคิหรือมายองเนสลงบนแผนแปง ทาคัสตาดญี่ปุนตามชอบ โรยหนาดวยสาหรายอาโอโนริ ปลาคาซึโอะ และขิงดองลงบนหนาแผนแปง จากนั้นถือวาเสร็จสิ้นวิธีการทําเรียบรอยแลว＊ เมื่อพูดถึงเมนูยืนพืน้ ของโอโคโนมิยาคิก็ตองนึกถึง บุตะทามะ (หมูและไข) แตก็สามารถใชปลาหมึก เนื้อสัตวบด หรือคอนยักคุแทนเนื้อหมูได ยิ่งไปกวา
นั้น ถาเติมกิมจิหรือผักกุยชาย รสชาดจะออกมาคลาย ๆ ชิชิมิของอาหารเกาหลี ดังนั้น ถาทานลองดัดแปลงผสมวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงจากประเทศของทานก็ไดเชนกัน นอกจากนั้น ถาลดปริมาณน้ําซุปใหนอยลงและเติมเตาหูออ นและไขใหไดสัดสวนมากขึ้น ก็จะพลิกโฉมกลายเปนโอโคโนมิยาคิไขเจียวที่เหมาะสําหรับผูทานมังสะวิรัติไดอีกดวย ！
＊ ผงฟูทําใหแผนแปงฟู แตไมจําเปนตองเติมก็ได มันยามะอิโมะและมายองเนสก็เปนเคล็ดลับใหเกิดความฟูและความอรอยได
＊ เมื่อพูดถึงโอโคโนมิยาคิ ทําใหนึกไปถึงมะตะบะของอินโดนีเซียหรือชิชิมิของเกาหลี ในญี่ปุนเองอาหารที่มาคูกับโอโคโนมิยาคิก็เชน โอโคโนมิยาคิสไตลฮิโรชิมาหรือมนจะยากิ และโมดันยากิ โดยทุกชนิดลวนมีแฟนพันธุแทที่นิยมรับประทานกันอยางเหนียวแนน

2009 年 5 月号

－37－