学校給食に子供たちの心と担うを
東京都学校給 健康る
代す
食
献貢会

とうきょうとの次

http://www.togakkyu.or.jp456

No.

令和３年
９月21日

２ トピックス
キッコーマンバイオケミファ株式会社

ATPふき取り検査(A3法)の活用について
４ 食品豆知識22

ぜんまいあれこれ

６ 食育講演会開催報告

学校・家庭・地域 みんなで取り組む 食品ロス削減
７ みそ作り教室報告

荒川区立尾久宮前小学校「宮前味噌」は大豆と米麹から
８ 給食会だより

給 の５Aを愛情

安全

安定ます！

5A

ファイブ・エー

進し給食会は資供推物

食品ロス削減メニュー
監事会、理事会、評議員会の議題報告
人事異動、職員証、紹介

安心

安価

編集・発行 / 公益財団法人東京都学校給食会〒 113‑0021 東京都文京区本駒込 5‑66‑2

TEL 03‑3822‑9391

FAX 03‑5815‑7099

トピックスATPふき取り検査（A3法）の活用について
キッコーマンバイオケミファ株式会社 大野

キッコーマンバイオケミファ株式会社は、キッコー
マンのバイオケミカル事業と紀文フードケミファの化成品事業が合併して2011年に設立された会社です。これまで培われてきた酵素研究、微生物の培養技術を活かした衛生検査キット、臨床診断用酵素、化成品（ヒアルロン酸等）を柱とする事業を展開しています。

友美子

衛生状態を把握するために活用されています。
また、結果が直ぐに得られることが、衛生指導の際に威力を発揮します。その場で結果を応対者に伝え、洗浄不良の場合には再洗浄して再検査ができます。正しい洗浄方法などの指導をおこなうことで、洗浄作業の改善にも役立ちます。
また、定期的に検査を実施することで、衛生管理の徹底、衛生意識の向上にも効果的です。

はじめに調理場の衛生状態をきちんと把握することは、食中毒を未然に防ぐ上でとても重要です。ATPふき取り検査（A3法）は、その場で簡単に衛生状態を評価できる検査法です。
本稿では、ATPふき取り検査の調理場での活用方法について、ご紹介させて頂きます。

ATPふき取り検査（A3法）とはATPふき取り検査（A3法）とは、誰でも簡単に約10秒で汚れが数値化し清浄度を確認できる検査法です（図１）。
食品やヒトの皮脂等に含まれる生物由来の物質
ATP（アデノシン三リン酸）、ADP（アデノシン二リン酸）およびAMP（アデノシン一リン酸）の３つの物質を汚れの指標とし、洗浄がきちんとできているか、洗い残しはないかを数値で判定が可能です。
検査には、ルミテスター Smart（測定器）とルシパッ
ク A3 Surface（試薬）が必要です。

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検査ポイントとふき取り方法
検査ポイントは、食品が直接触れる所、高頻度接触面、汚れやすい、洗浄しにくい所などを選定します。
具体的には、手指、調理器具、冷蔵庫の取手などです。
検 査 ポ イ ン ト を 設 定 し た ら、 ル シ パ ッ ク A3Surfaceの使用方法（図２）と使用上の注意点（図３）を参考にして頂き、それぞれ検査ポイントに合わせてふき取り方法をルール化します（図４）。

図２ ルシパック A3 Surfaceの使用方法

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図１ ルミテスター Smart＆ルシパック A3 Surfaceとその特徴

調理場での活用
食品が触れるものや周りの環境から交差汚染が起きないように、正しい手洗いができているか、調理器具の洗浄は良好か、作業環境が清潔か等、現場の2

図３ 使用上の注意点

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検査ポイント（例）

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図４ 検査ポイント、管理基準値、ふき取り方法

図６ 第１基準値と第２基準値の運用例

第２基準値の間は要注意とし、洗浄手順の確認、指導などの対応をしてください。

使用上の注意点
その性能を十分に活用していただくため、使用上の注意点（図３）をご参照の上、ご使用ください。
また、品質保証期限は、未開封の場合製造後15ヶ月までとなります。期限が切れた製品は正確に測定できないおそれがありますので使用しないでください。

管理基準値の捉え方
管理基準値は、手指が2,000RLU以下、検査表面が 平 滑 な も の は200RLU以 下、 凹 凸 が あ る も の は500RLU以下を推奨しています（図５）。
ATPふき取り検査（A3法）は、洗浄することで汚れがきちんと除去されているかどうかを確認する検査です。菌だけを測定するわけではないので、高い値が出たからといって菌が多いとは限りません。
しかし、高い値が出るということは、汚れがまだ多く残っており、洗浄不良であることは間違いありません。汚れは菌の栄養源となり、汚れが多いと菌が増えやすい環境であるともいえます。管理基準値を目安とし、基準値以下になるようきちんと洗浄することで、菌の栄養源となる汚れを取り除き、清潔な環境を保つことができます。
また、ルミテスター Smartでは管理基準値を２つ設定し運用することができます（図６）。第１基準値以下であれば合格とし、第１基準値の２倍の数値を設定した第２基準値を超えるようであれば不合格とします。不合格の場合は、再洗浄や指導をおこない、作業マニュアルの見直しも検討します。第１基準値とඨ৯೾৒ৌ଴੦૆க‫ق‬ਸ਼੦૆க‫ك‬ুຸ岮ু੐୭୆ୋে઱ਝ୭୆৹৶ஓ఻਴ෟએ‫ق‬ӁӇӡӞӁಉ‫ك‬᏾ᐄએ‫ق‬౴࿫ಉ‫ك‬

図５ 推奨管理基準値

アレルゲン管理における活用
食物アレルギー対応については、文部科学省、教育委員会等の指針がありますが、ここでは、食品工場などの食品の製造現場では、どのようなアレルゲン管理を実施しているかをご紹介します。
食品工場では、学校給食同様にアレルゲン混入を防ぐための工程管理が非常に重要とされています。
食品中に含まれるアレルゲン検査方法として、消費者庁より特異性と定量性の観点から、最も適しているとされるスクリーニング検査（ELISA法）、確認検査（ウエスタンブロット法、PCR法）が示されています。
一方、ATPふき取り検査（A3法）は、アレルゲンを直接測れませんが、微量の有機物を検出し、洗浄不足を数値で簡単に見える化できることから、ELISA法などで妥当性の確認や検証をおこないながら、交差汚染防止のための日常的なアレルゲン管理（洗浄管理）として用いられるケースが増えてきています。
また、コスト面で、抗原抗体反応キットよりも安価であることもメリットです。
調理場においても、調理器具や食器、作業場を区別した上で、さらにATPふき取り検査（A3法）による洗浄評価をおこなうことで、アレルゲン混入のリスクを低減できると考えています。

給食会より
本会では、都内学校給食実施校等向けにルミテス
ターPD-30（測定器）の無償貸出しを行っています。
１台につきルシパックA3Surface（試薬）を20本付属します。測定器は旧型ですが、A3法での測定が可能です。是非、衛生管理にご活用ください。
詳しくは、本会ホームページまたは、総務課 食育安全推進担当までご連絡ください。
3食品豆知識 22
東京都学校給食会が供給する国産ぜんまい水煮（カット）1kgについてぜんまい
あれこれ

株式会社アムズ

ぜんまいとは万葉集 （巻八・一四一八）
わらび石ばしる 垂水の上の さ蕨の 萌え出づる春にしきのみことなりにけるかも
志貴皇子「岩の上をほとばしる滝。そのほとりで蕨が天に向わらびかって伸びていく。ああ、春だ。」この「さ蕨」は「ぜんまい」と言われています。ぜんまいは万葉集にも詠われているほど、古くから親しまれてきた山菜です。しかし実際食べられるようになったのは江戸時代からと言われています。名前の由来は、渦をまいた新芽が、昔のお金「銭巻（ぜにまき）」に似ていることからその名前がついたと言われています。
ぜんまいは雌雄異株で男女があり、男ぜんまい「胞子葉」、女ぜんまい「栄養葉」と呼ばれています。①は女ぜんまいと男ぜんまいの比較で男ぜんまいの先に胞子が付いています。②は新芽の女ぜんまいで20㎝以上のものが採取されます。③は成長したぜんまいの葉です。ぜんまいを採取する際のマナーとして、次年度以降も同じ場所にぜんまいが生えてくるように「男ぜんまいは取らずに残す」という暗黙のルールがあります。
①

産地は全国の供給量の上位を争う高知県、徳島県、愛媛県などの四国産が原料になります。サイズは中太、太の原料で製造しています。
また、生育過程で農薬等は使用していませんが、残留農薬、放射能検査を原料仕入れ時に行っています。集荷した原料は、低温倉庫に保管し原料劣化を防いでいます。加工場ではHACCPの考え方に基づいて製造しておりトレース等も管理しています。

ぜんまいの生産状況について（令和元年度）
ぜんまいの国内生産量のベスト３は高知県、徳島県、新潟県となっています。また国内産が17トンに対して輸入品が71トンで、全体の８割程度が輸入品（中国、台湾など）となっています。国内産は天然、栽培合わせた生産量になります。

国産ぜんまいと輸入ぜんまいの違いについて相違点は、
１ 国産はゼンマイ科、ゼンマイ属のみで、輸入原料はメシダ科のクワレシダ（和名）が含まれる場合があります。
２ 輸入原料（中国）は黒いアザのようなものが茎についているものがあります。
理由として、国産は採取場所と加工場が近いため黒いアザは付きにくいですが、輸入原料は採取場所と１次加工場の距離が離れているため輸送途中に擦れて出来ることがあります。加工過程で熱を加えてもとれないものです。

ぜんまいの食べられるまで②③

ぜんまいは食べられるまでに多くの工程が必要になります。採取後の若い芽は綿毛があるのでそれをとって、茹で、灰やあく抜き剤であくを抜き（ぜんまいはあくが強くしっかりあく抜きしないと苦みが製造工程

ぜんまいの価値（江戸時代）
ぜんまいは山菜の王様と言われているため、自家用保存食とは別の価値がありました。
一つは平地の農産物との物々交換で、雪深い山間の村では冬になると干ぜんまいを持参して白餅などと交換しました。また、高田藩（新潟県）金沢藩（石川県）などで将軍への貢ぎ物リストにも入っていました。ぜんまいの価値を表す事柄として、庄屋が村人から干ぜんまいを集め換金していたという記載があり、村人にとっては貴重な現金収入になりました。
4

原料処理（ステンレス容器）

原料入荷 低温倉庫（乾燥）温度管理（3℃〜5℃）
原料処理（乾燥から水煮の状態にして、あくを取り除く）
１回目85℃60分
２回目80℃60分
３回目75℃60分
ブロアー洗浄異物除去

ブロアー洗浄、異物除去、金属探知機

金属探知機

残ります）、更に天日で乾燥させます。乾燥のあいだに何回も手でもんで綿毛を除き、三日ほどですべす
べしたぜんまいになります。手もみの回数は多いほどよいといわれています。食べるときは、乾燥したぜんまいを水に戻し調理します。

国産ぜんまい水煮（カット）を使ったレシピ
ぜんまいは食物繊維の他、葉酸やビタミン類が豊富に含まれます。他の山菜と比べて癖が少なく、食べやすいのが特徴です。油との相性が良く煮物や炒め物のほか、和え物、汁物等、どんな料理にも活用できる万能食材です。

ぜんまい煮
採取時のぜんまい天日干しのぜんまいぜんまい織についてぜんまいは食用以外の用途にも使われます。それが「ぜんまい織」です。主に東北地方で織られています。ぜんまいの新芽から採ったぜんまいの綿毛に、真綿を交ぜて糸を紡ぎます。
織り上がった布は柔らかく、保湿性と防水性に優れています。

シンプルな味付けがぜんまいのおいしさを引き立てます。
材 料 １人分（小学校中学年）
サラダ油

0.5g

にんじん（短冊）

10g

さつま揚げ（短冊）
砂糖1g

ぜんまい水煮28g

A しょうゆ2.5g

つきこんにゃく

15g

酒5g

1g

作り方
①材料を切る。
ぜんまい水煮はよく洗う。つきこんは下茹でする。
②鍋にサラダ油を入れて、具材を炒める。
③調味料 A 、少量の水を加えてしばらく煮たらできあがり。
ぜんまいの綿毛と真綿紡いだぜんまい織

白玉団子の雑煮（ぜんまい入り）

おわりにぜんまいは昔から日本人になじみのある山菜であり、江戸時代は産地の人々にとっては貴重な収入源となりました。また、その綿毛から織物を作るなど、先人の工夫が現在にも活かされていることが分かります。現在、国産のぜんまいは希少なことから高級食材であり気軽に使うことが難しい食材かもしれま
せんが、日本の食文化の継承のため今後も安全安心な国産ぜんまいをお届けしてまいりますので、ご利用のほどよろしくお願いいたします。

箱詰・出荷
自主検査

材 料 １人分（小学校中学年）
若鶏肉モモ（皮付き）

10g

酒1g

ぜんまい水煮（カット）

10g

焼き竹輪

10g

しょうゆ

3ｇ

つきこんにゃく

10g

A 本みりん2ｇ

油揚げ（短冊）5g

にんじん（いちょう切り）

金属探知機
目視検査
目視検査、金属探知機
殺菌・冷却・乾燥
殺菌90℃60分
冷却20℃45分
乾燥40℃45分
真空充填

白玉とぜんまいの相性の良さが際立ちます。お月見や寒い時期におすすめです。

真空充填

8g

さといも（乱切り）

10g

はくさい（ざく切り）

15g

白玉もち

15g

塩0.1g

かつお節

2.5g

水120cc

作り方①鶏肉に酒で下味をつける。
②材料を切る。
③だしをとる。
④材料を固い物から順に煮る。
⑤白玉もちを入れて A で調味する。
5６月４日食育講演会開催報告

学校・家庭・地域
みんなで取り組む 食品ロス削減
東京家政学院大学 現代生活学部現代家政学科 教授
文部科学省消費者教育推進委員会委員
生活経済学会 会長

講 師

令和３年６月４日（金）、東京都学校給食会館にお上村

協子

先生

ました。

いて食育講演会を開催しました。今年度も昨年度とまた、上村先生は、衣・食・住の生活産業や地域同様、会場参加の他、ウェブ上でリアルタイム配信に根付いた活動をされる現場の方との協働で「つかも行いました。

う」人と「つくる」人の新しい関係をつくりたいと、まず初めに、日本の食品ロス量は、平成30年度に上から目線でなく、生活者の視点から見た生産者（プおいて年間約600万トン発生しており、そのうち食ロデューサー）消費者（コンシューマー）が一体化品関連事業者から324万トン、家庭から276万トンした『プロシューマー教育』を提案されています。

である、との説明がありました。講演会参加者に対し、食品ロス削減の基盤となるのが、プロシューマー教学校・地域・個人問わず食品ロス削減に向けて取り育である、と述べられました。大学では、プロシュー組んでいることについて事前アンケートを実施してマー教育の一環として、江戸の暮らしの知恵から食おり、「給食もりもりウィークを設けて、 残さず食品ロスを考える「江戸エコかるた」を作成したほか、べることを促している。」や「以前は、ドレッシン

学生と首都圏４都市の各自治体と共に、子どもが保グやソースをクラスに１本ずつ出して大量に余って護者と一体になって取り組める地域密着型の食品ロ廃棄していたが、小さい容器に移し替えて規定量でス削減教材を検討し、指導者の方が使用できるよう出すようにした。」といった学校で取り組んでいる具食品ロス削減に向けた動画の作成も行いました。
最後に、「私たち一人一人がどのように食品ロスに体例が紹介されました。
上村先生は、生活経済学会の会長として、持続可取り組むか考えることで、食育だけでなく消費者教能な生活・社会を生活者視点でつくる金融教育など育・環境教育・金融教育に繋がります。国から地方を含む「現代生活学」のご研究にも取り組んでおら自治体へ、学校・家庭・地域からもう一度世界を繋れます。
「SDGs＝持続可能な開発目標」のうち、食げていきましょう。
」とのお言葉をいただき、講演会

品ロスに関するものとして「つくる責任は終了しました。

つかう責任」という目標がありますが、教育・気候・飢餓等様々な問題に対して１人１人何ができるか、小さなこと食品ロス削減メニューの例として、本紙８ページから取り組んでいくことが大切である、と述べられに世田谷区立代田小学校の献立を紹介しております

ました。食品ロス削減活動として、上村先生が監修ので、是非ご覧ください。

する書籍「今日からなくそう！
食品ロス（全３巻）」で登場する熊本県の農家ハンター（農家をしながらイノシシなどの狩りを行う人）は、近隣の農家に甚大な被害を与えていたイノシシを捕獲し、食肉として加工するなどして、農作物を守るだけでなく失われた命を無駄にせずに経済を循環させていることなどが紹介され
6６月24日
みそ作り教室報告

荒川区立尾久宮前小学校「 宮 前 味 噌」は 大 豆 と 米 麹 か ら
荒川区立尾久宮前小学校 校長

篠澤 章子

都電荒川線（さくらトラム）が走る荒川区尾久、間を経て天然醸造の「宮前味噌」は完成を迎えます。

本校は、昭和9年に開校し創立87年を迎えました。

夏の土用を越した味噌が味も風味もよくなるそうで、開校から下町情緒あふれる街の中で地域に根ざした２学期に届くのが楽しみです。６年生は当日まで、教育を進めています。平成24年からは、「ユネスコス

尾久図書館からもたくさん味噌についての本をお借クール」の承認を受け、「食育」「環境教育」を柱とりして、タブレットPCや図書館で調べる学習を行っするSDGsの先駆的な教育活動を推進しています。今ていました。内容は、味噌の作り方、栄養価、日本

年度は、コロナ禍でも感染防止対策を十分にとってのご当地味噌、各地域に伝わる伝統の味噌料理、世SDGsを身近にできる食育を学年ごとに推進していま界でファンの増えている日本の味噌汁などです。ちょす。１年生・２年生「さやえんどう・そらまめのさ

うど４時間目に当たったクラスの児童は、「お腹すきやむき」３年生「大豆からきなこ・宮前ふりかけ作り」

ました。いろんな地域の味噌料理、全部食べてみた

４年生「江戸野菜の三河島菜作り」５年生「米作り」

い。」「味は、どう違うのかな。
」と興味津々でした。

６年生「宮前味噌作り」です。

３年生の「大豆」の学習から6年生の「味噌作り」まで、梅雨明け間近の６月24日（木）６年生が、感染防系統的な学習の成果は給食の食材に「大豆」がたく止対策を徹底した中で本校の伝統である「宮前味噌」さん使われていることを子供たちはよく知っていて作りを行いました。「宮前味噌」は大豆と米麹から作残さないよう食べる姿に表れています。

ります。６年生の手際のよさもなかなかのものでしSDGsを大切に、未来を見据え、たくましく生きるた。仕込みの季節はだいたい今頃で仕込み後、秩父子供たちであってほしいと願うとともに学校の伝統から来ていただいた業者（有限会社新井武平商店）として「宮前味噌」作りを大切に続けてまいります。

さんに一旦持ち帰っていただき３〜４か月の熟成期「おいしくなあれ」
あら塩・大豆・コメ麹
食育を柱とした
SDGs
やる気まんまん「おねがいします」

7給 食 会 だ よ り

食品ロス削減メニュー
手作り佃煮
もったいないを減らそう！

世田谷区立代田小学校

材料（一人分）昆布（だし取り後） ４g
かつおぶし（乾物） ２g
酢0.5g

みりん１g

しょうゆ１g

さとう２g

白ごま１g

作り方
❶だしを取ったあとの昆布は、細切りまたは細かく切る。
（かつおぶしは、だしを取った後全量使用。）❷ホテルパンに刻んだ昆布・調味料を入れ、ふたをしてスチコンのコンビ150度で20〜30分加熱する。
❸だしをとったあとのけずりぶし・白ごまを加え、さらに10分程加熱し、汁気が少なくなったら完成。

献立は、汁物や煮物などのだしを使用する料理を組み合わせています。だしをとる時に使用する昆布やかつおぶしを、最後に処分をすることは仕方ないと思いつつも、「もったいない」と思っていました。
本校では、授業や普段の生活の中で、「SDGs」を意識していることに着目し、給食でもなにかできるのではないかと考えました。
そこで、毎月19日の「食育の日」を和食献立にし、この佃煮を提供することを今年度から始めました。食
塩相当量や献立、調理工程等も影響するので、だしをとる度にだしがらを活用することは難しいですが、月に１回でも環境のため、子どもたちの学習のために役立っていたら嬉しく思います。
（本校では、スチコンを使用して作っていますが、回転釜等で作ることも可能です。酢が入るので酸味を強く感じる場合は、ふたを取って加熱をしてください。しょうがやじゃこなどを入れてアレンジするのもおすすめです。）

監事会、理事会、評議員会の議題報告
令和２年度の事業報告及び決算についての役員会、評議員会が終了しました。
公益財団法人東京都学校給食会の役員（監事、理事）、評議員には東京都教育庁地域教育支援部長や市町村、特別区の教育長、主管部長、学務課長や税理士、PTA関係者、学校給食関係者などの方々によって構成されており、毎年度の事業内容及び決算について、例年５月末に監事による監査を受け、６月前半に理事会、６月後半に評議員会による承認をいただいております。
この度の評議員会、役員会につきましては、以下の議案について承認、可決されましたことをご報告いたします。※本会ホームページに事業報告書・財務諸表等を掲載しています。
開催日 令和３年５月28日（金）⑴令和２年度事業報告について監査事項⑵令和２年度財務諸表等（決算）について開催日 令和３年６月４日（金）⑴令和２年度事業報告及び決算について⑵行政庁に届け出る事業報告等に係る提出書類のうちその他の提出書類の承認について
理事会
議 事 ⑶理事の任期満了に伴う理事候補者の10名の選出について⑷監事の任期満了に伴う監事候補者の２名の選出について⑸令和３年定時評議員会の開催について
開催日 令和３年６月21日（月）⑴令和２年度事業報告及び決算について
評議員会⑵評議員の選任について
議 事⑶理事の任期満了に伴う理事の選任について⑷監事の任期満了に伴う監事の選任について
監事会

人事異動、 令和３年６月１日付で、新たに「米穀・一般物資 企画・渉外担当」
職員証、 を設けました。本会取り扱いの米穀及び一般物資の製品に関するお問い合わせ、サンプル依頼、栄養士会への訪問等につきまして、紹介木下及び木島が担当させていただきます。ご意見・ご要望等がありましたら、担当までご連絡をお願いいたします。
また、本会では新たに添付写真のとおり職員証を作成しました。
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