形式︓オンラインセミナー（Live 配信）

補⾜︓

ジャンル︓⾷品

Live 配信に加え【⾒逃し配信】も実施します。当⽇の受講が難しい場合は⾒逃し配信をご視聴ください（配信期間は 10 ⽇間程度）

講習会コード︓t d s 2 0 2 4 1 1 2 8n1

⾷感と密接に関係している⾷品の内部組織構造を観察するための各⼿法を紹介した上で、⼩⻨粉製品の組織構造を鮮明に識別し、詳細に説明するためのグルテン蛍光染⾊イメージング技術について、⾷べやすさや⾷感との関係に着目しながら詳しく解説します。

グルテン蛍光染⾊イメージング技術による⼩⻨粉製品の内部組織構造の可視化
講 師︓ 帝京平成⼤学 健康メディカル学部健康栄養学科 教授 博⼠（農学） 前⽥ ⻯郎先⽣
1987 年 3 ⽉ 北海道⼤学⽔産学部⽔産化学科卒業､1989 年 3 ⽉ 千葉⼤学⼤学院園芸学研究科農芸化学修⼠課程修了。1989 年 4 ⽉ ⽇清製粉株式会社⾷品研究所⾷品科学研究室⼊社､1992 年 4 ⽉ 同社製粉研究所､1999 年 6 ⽉ 株式会社⽇清製粉グループ本社基礎研究所 ､2009 年 4 ⽉ ⽇清フーズ株式会社(現⽇清製粉 Welna)研究開発センター ､2016 年 4 ⽉ 共⽴⼥⼦⼤学 非常勤講師、2019 年 4 ⽉より現職。博⼠(農学) (東京⼤学)。所属学会︓⽇本農芸化学会、⽇本⾷品
化学⼯学会、⽇本調理学会●⽇ 程●受講料

2024 年 11 ⽉ 28 ⽇（⽊） 13︓00 〜16︓15
24,200 円（税込） ※9/28（⼟）までにお申込の場合、 19,360 円 （2 割引）となります＜プログラム＞
１．⾷品の内部組織構造の各種可視化技術
４．⼩⻨粉製品へのグルテン蛍光染⾊イメージング
・光学顕微鏡（LM）
技術の活⽤・電⼦顕微鏡（SEM・TEM）
・励起蛍光マトリックス（EEM）
・⾚外分光分析イメージング（IRI）
・X 線コンピュータ断層撮影（XR－CT）
・核磁気共鳴画像法（MRI）

２．⼩⻨粉の主要な構成成分
・でんぷん（⼩粒・⼤粒）
・グルテン・脂質・その他

３．グルテン蛍光染⾊イメージング技術の概要
・⾷品の前処理・クライオスタットミクロトームによる薄⽚化処理・蛍光顕微鏡観察と蛍光画像撮像・画像解析＜習得知識＞

１）胃消化シミュレーター（ＧＤＳ）を⽤いた代表的なパンの内部組織構造のイメージング・リーン系パンとリッチ系パンの消化挙動の観察

・リーン系パンとリッチ系パンの内部組織構造のイメージング

２）ユニバーサルデザインフード（介護⾷）の内部組織構造のイメージング
・⾷べやすさに配慮した⾷品（⾆でつぶせる⾷感など）

・ユニバーサルデザインフード（介護⾷）の内部組織構造のイメージング

３）製パンミキシングプロセスの可視化と定量化
・ミキシングプロセスにおけるパン⽣地の形成

・パン⽣地中のグルテンネットワークとでんぷんマトリックスの構造変化
・グルテンネットワークの定量化

４）各種⼩⻨粉製品の内部組織構造のイメージング

・麺類の内部組織構造のイメージング（連想される官能⽤語︓硬さ、弾性、コシ、アルデンテなど）・焼成品の内部組織構造のイメージング（連想される官能⽤語︓サクサク、パリッ、とろとろなど）・揚げ物の内部組織構造のイメージング（連想される官能⽤語︓パリパリ、カリカリなど）

・グルテン蛍光染⾊イメージング技術の概要が理解できる。
・胃消化シミュレーターを⽤いた代表的なパンの消化過程とイメージングを理解できる。
・ユニバーサルデザインフード（介護⾷）の内部組織構造のイメージングを理解できる。
・製パンプロセスにおけるグルテンネットワーク-デンプンマトリックスの構造変化を理解できる。
・各種⼩⻨粉製品の特徴ある内部組織構造のイメージングを理解できる。

＜講義概要＞

⼩⻨粉製品は世界中で⾷べられており、パンに始まり、うどん、パスタ、ケーキ、ビスケット、お好み焼きなど、⼩⻨粉の⽤途は非常に広い。⼩⻨粉製品の⾷感は、パスタの弾性の⾷感、うどんのコシの⾷感、ビスケットのソフト・ハードな⾷感、ホットケーキのふんわり⾷感、シュークリーム⽪のカリッと⾷感、たこ焼きのもちもち⾷感、天ぷら⾐のサックリ⾷感、フライドチキン⾐のパリパリ⾷感など多様である。この特徴ある⾷感（⾷品テクスチャー） は⼩⻨粉成分の性状に加えて、調理・製法により作り出されている。⼩⻨粉製品の⾷感と組織構造は強く関係していることが指摘されているが、既存の観察⼿法では組織構造を鮮明に、識別分類することは難しい。そこで⼩⻨粉製品の組織構造であるグルテンネットワークとでんぷんのマトリックスを鮮明に、識別分類するためにグルテン蛍光イメージング技術を開発した。
事例紹介では、ヒトと同様な化学的・物理的条件で胃の消化過程を評価する消化シミュレーター（GDS）により、リーン系パンとリッチ系パンの消化する前後（3 時間後）の観察および可視化、⾷べやすさに配慮した⾷品である介護⾷と健常⾷との可視化、⾷感と組織構造特性の⽐較を⾏い、また、製パンで非常に重要なミキシングにおけるパン⽣地中のグルテンネットワークとでんぷんの構造変化を可視化と定量化し、そして、各種⼩⻨粉製品の可視化とそこから推察される特徴ある⾷感との関係について説明する。

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2024/11/28

グルテン蛍光染色イメージング技術による小麦粉製品の内部組織構造の可視化

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