とうきょうと の学校給食

No.440
平成29年
9月20日

編集・発行/公益財団法人東京都学校給食会〒113-0021 東京都文京区本駒込5-66-2 TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

http://www.togakkyu.or.jp

2P 取組紹介 八王子市市制100周年記念事業
八王子市内全小・中学校の学校給食で「海外友好交流都市献立〜ドイツの料理〜」が提供されました！

3P 真昆布の産地調査
4P 食品豆知識（その11） 砂糖について
6P 第58回全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会
7P 第12回食育推進全国大会 in おかやま
平成29年度学校給食パン講習会 実施報告
8P 給食会だより（

食育講演会、調理講習会
味めぐりカフェ第1回報告
味めぐりカフェ第2回のお知らせ

他）

給食会物資は安全第一を心がけています八王子市市制100周年記念事業

日︑八王子市の学校
食 文 化 に 触 れ る こ と﹂を 目 的 と し て︑

八王子市内全小・中学校の学校給食で﹁海外友好交流都市献立 〜ドイツの料理〜 ﹂が提供されました！
年7月
八王子市内の全小・中学校の学校給食

平成
給食で特別メニューが提供されると伺
献立開発は︑学校栄養士で構成され八王子市とヴリーツェン市が友好交流に 尽 く し た と い う 縁 に よ り︑こ の 日︑ツェン市において命がけで伝染病治療

肥 沼 信次︵※︶博 士 が︑ド イ ツ・ヴリ ーをイメージした薄いピンク色に仕上げツを加え︑肥沼博士が好んだ日本の桜

ザワークラウトには︑少量の赤キャベ

た ま ね ぎ︑ト マ ト︑に ん に く を 使 用︒

カリーヴルストのソースには︑市産のた献立作成班が行いました︒この日の協定を結びました︒これを記念し︑改るなど︑各校アレンジもされています︒

清水俊幸校長先生から、八王子とドイツとの繋がりについてお話を伺います。
「誰かのために生きてこそ、人生には価値がある」肥沼博士が尊敬したアインシュタインの言葉を聴き、人の役に立つことの大切さを考えました。

【清水校長先生のお話】れています︒

きるように公開さの学校でも活用でって作成され︑どた食育推進班によ

栄養士で構成されます︒教材は学校

的に︑食育教材の全校共有を行ってい

定水準以上の食育を実施することを目

八王子市ではこの他にも︑全校で一の料理もおいしいことが分かった﹂な【ドイツ料理献立】

子ども た ち か ら は﹁日 本 の 料 理 が お

アイントップフ（ソーセージと野菜を煮込んだスープ）、
カリーヴルスト（ソーセージにケチャップソースとカレー粉をまぶしたもの）、クヌーデル（潰したジャガイモに片栗粉・小麦粉・塩を混ぜて団子にし、茹でたもの）、ザワークラウト（キャベツを乳酸発酵させてできた漬物）﹁人 の 役 に 立 つ こ と の 大 切 さ を 理 解 す

八王子市出身。
第二次世界大戦後、ドイツ・ヴリーツェン市で伝染病（チフス）で苦しむ人の多くの命を救った医師。自分の命の危険もかえりみず、
休むことなく患者の治療にあたりました。
この功績は、
ヴリーツェン市で今も語り継がれています。

どの感想が聞かれ︑とても好評でした︒（1908〜1946）

いしいと思っていたけど︑外国︵ドイツ︶

こえぬまのぶつぐる こ と﹂﹁身 近 な 給 食 を 通 じ ド イ ツ のめ て 肥 沼 博 士 の 功 績 を 知 る と と も に︑

今から 年ほど前︑同市出身の医師︑問して取材させていただきました︒

で﹁ドイツの料理﹂が提供されました︒

10ったので︑八王子市立第三小学校を訪

29
70

※肥沼信次

はちおうじ

やさい

ルーだって

おいしい野菜
が
まち
とれる町

八王子

教材の
一部を
紹介

みんなてづくり
カレーやグラタン

ちじゅうはち

ひとつぶに
は

いちにち

八十八の
て ま
手間かかる

あさ

朝ごはん

た

食べれば1日
げんき
こ
元気な子！

2

「はちおうじ しょくいくかるた」「学校給食レシピ集」

取 組 紹 介「しょくいくメモ」

年度4月より真昆布のりに昆布は専用の機材で巻ます︒暗い中︑船の灯を頼倉庫にて秋口頃まで時間

な り ま す︒そ の 後︑専 用出汁がとりやすい昆布と昆布専用の洗浄機と人手にめ︑加工場だかだったた

好で波も穏やは︑天候が良訪問した日

し て い る 昆 布 に 熱 を 加 え 柔 ら か く し︑ます︒のしとは︑既に乾燥も あ る﹃の し 作 業﹄を 行 い

本会取扱いの昆布の特徴で布は︑一次加工場に運ばれとのことです︒乾燥後の昆【昆布の洗浄】

することがでの収穫に同行に乗船し昆布

昆布を平ら

に巻きつけ

でローラー

専用の機械

い昆布を出荷するため︑妥協すること

穫後も丁寧な手作業に加え︑品質の良

とても過酷な作業だと感じました︒収

か け な け れ ば な ら な い と い う こ と で︑られた収穫期は︑休むことなく漁に出頃から行われ前の午前0時ころで夜明け布漁は早いときました︒昆に伸ばす作なく手間をかけてうま味を出し︑最終る日もあるとのことです︒それでも限

肌寒く︑時には海が荒れでしたが︑北海道の夜は現地入りしたのは真夏ます︒

都平昆布海藻へ出荷され埼玉県さいたま市の︵株︶た後︑最終加工場となる

行い︑うま味を引き出しをかけてじっくり熟成をき上げられ︑後の工程で均等に乾燥させるため船上でした水温となっています︒また︑栄養

よって︑付着している稚貝全て同じ長さにカットされ身が厚く上品な甘みと清澄な出汁がと豊富な山のミネラルなどが川から海へ

や他の海藻などが丁寧に落り返す対馬海流と北からの千島海流

真昆布 の産 地 調 査
本会は平成

れるのが特徴です︒昆布漁の最盛期をと流れ︑遠浅で太陽の光を十分に浴びとされ︑乾燥室にて1枚ずます︒水揚げされた昆布は︑迎えた8月上旬に︑本会職員が生産現ることができるため上質な昆布が育ち

つ竿に干して乾燥されま︵親潮︶が交わり合い︑昆布の生育に適場と一次加工場の調査等を行いましたます︒江戸時代には︑松前藩が朝廷やす︒漁師さんによると︑収取扱いを開始いたしました︒真昆布は︑ので︑ご紹介いたします︒

将軍家に献上したことから﹁献上昆布﹂

穫時期は収穫から洗浄︑乾本会取扱いの昆布は︑北海道函館市

年に日本とも呼ばれています︒昭和

燥準備の作業に追われるた

南 茅 部︵み な み か や べ︶地 区︵旧 南 茅 部

で初めて昆布の養殖に成功し︑現在でけでなく漁船合間にしか休憩が取れない町︶に て 収 穫 さ れ た 真 昆 布 を 使 用 し て養殖となっています︒

め︑乾燥時間中のわずかな

津軽海峡

は収穫量のおよそ3割が天然︑7割が函館います︒南茅部地区は︑津軽海峡で折

41

業のことで

【収穫の様子】【本会取扱いの真昆布】

る こ と で︑す︒こ う すきた産地調査となりました︒

加工場へ出荷されていることを確認で3【のし作業】

千島海流
（親潮）
対馬海流

【乾燥中の昆布】

27

真昆布
の産地
南茅部

砂糖 に つ い て【主な砂糖の分類】が異なり味わいも様々︒原料由来の成分が 残っているため︑独 特の風 味や 甘みを持つ︒•和 三 盆 糖 古 く か ら 徳 島 県 と 香 川 県 の特産として有名︒日本の伝統的な製法で作る黄褐色の砂糖︒粒子が非常に小さく
口どけが良いのが特徴︒■ 砂糖の生産国

現在︑世界中で生産されている砂糖の7割がさとうきびから作られており︑主フィリピン

氷砂糖、角砂糖、
粉砂糖、液糖、
コーヒーシュガー、
フロストシュガー など
加工糖•三温糖 茶褐色のしっとりした砂糖︒
砂糖の製造工程で加熱を繰り返すこと
により︑砂糖の一部が分解され茶色に色付く︒蜜の風味が加わって甘さを強く感じられ︑煮物などに使うと強い甘さやコクが出る︒•白ザラ糖 大きな結晶で︑純度が高く高級な砂糖︒高級な和菓子に使われることが多い︒•中ザラ糖 白ザラ糖同様に結晶の大きな砂糖︒三温糖と同様にして茶色く色づいていて︑独特のまろやかな風味を持ち佃煮や煮物によく合う︒•黒砂糖 独特の強い風味を持つ︒原
料 の し ぼ り 汁 を 煮 詰 め て 固 め た も の︒
精製をしていないためショ糖以外の不純物を多く含み︑甘みだけでなく苦みや塩味︑えぐみも感じられる︒•﹁さ と う き び 糖﹂や﹁ブ ラ ウ ン シ ュ ガー﹂と 呼 ば れ る 茶 色 い 砂 糖 原 料 の 搾り汁を煮詰めたものを結晶化させ︑その結晶を取り出し固めたもの︒さらに糖蜜を加えるなど︑各商品により製法

精製糖

三井製糖株式会社 東部営業部 商品戦略課 平手実香

■

さとうきび

食品

砂糖の原料は﹁さとうきび﹂と﹁てん菜﹂です︒
さとうきびはイネ科の植物で︑茎の高さが3〜5メートルにもなります︒高温多湿を好み︑沖縄県や鹿児島県のような温かい地域で栽培されています︒
てん菜は︑形は大根に似ているものの

分蜜糖

分蜜粗糖

黒砂糖
カエデ糖（メープルシュガー）
パームシュガー
和三盆
カソナード
赤糖
ヴェルジョワーズ
さとうきび糖
上白糖
三温糖
白ザラ糖
中ザラ糖
グラニュ糖
含蜜糖

砂糖

■ 砂糖の歴史■194【世界の砂糖生産国と日本の主な輸入先】

甘ショ糖

てん菜糖

てん菜糖と甘ショ糖の生産地域

オーストラリア南アフリカ

アルゼンチン

原料糖の主な輸入先

モザンビークパラグアイ

インドネシア

ブラジル

ドイツ

フランス

タイ

インド

ベネズエラ

日本

スペイン

アメリカ

ロシア

イギリス

カナダ

アンゴラ

エクアドル

16

（別名：サトウダイコン、
ビート）

てん菜

紀元前327年にインドに遠征したア
レクサンダー大王が︑ガンジス川流域でさ と う き び を 発 見 し ま し た︒英 語 の﹁Sugar﹂の語源がサンスクリット語で さ と う き び を 意 味 す る﹁Ｓａｒ ｋａｒ
ａ ﹂で あ り︑イ ン ド の 仏 教 典 に 砂 糖 に 関する記述があることから︑インドが砂糖発祥の地といわれています︒インドから世界中に広がり︑ 〜 世紀には︑ヨー
ロッパ諸国が南米やアフリカ大陸で大規 ほ う れ ん 草 と 同 じ ア カ ザ 科 の 植 物 で す︒
模なさとうきび畑の開発︑砂糖の大量生 温帯の冷涼な地域に育ち︑日本では北海産を行い︑現在さとうきびの生産量はブ 道で主に栽培されています︒
植物は光合成により糖質をつくり蓄え
ラジルが世界一となっています︒
日本へは︑8世紀の奈良時代に中国か ますが︑さとうきび︑てん菜はその糖質ら運ばれてきたといわれています︒ 世 を﹁ショ糖﹂として蓄えます︒砂糖の成分
紀には︑茶の湯の流行に相まって和菓子 はほとんどが﹁ショ糖﹂であるため︑このが発達し︑ 世紀に入り南蛮貿易が盛ん 2種の植物が砂糖に適するといわれます︒になると︑カステラなどの西洋菓子とと砂糖の種類
もに砂糖が多くもたらされるようになり
日本の砂糖は︑形︑風味︑色など様々なました︒ 世紀以降︑江戸幕府により国内産糖の奨励策がとられ全国各地に製糖 種類があります︒世界中を見ても︑日本業が広まり︑そして明治時代には︑一般 のように砂糖の種類が豊富な国はありま
庶民も砂糖が楽しめるようになりました︒ せん︒日本の砂糖がバラエティ豊富なのは︑豊かな日本の食文化の賜物といえる砂糖の原料でしょう︒代表的な砂糖をご紹介します︒•上白糖 日本の家庭で最もよく使われる砂糖︒しっとりしていて何にでも使いやすい︒•グラニュ糖 お菓子作り︑飲み物によく使われる砂糖︒サラサラとしていて上
白 糖 よ り も 純 度 が 高 く ク セ の な い 甘 さ︒
世界中でよく使われている︒（別名：甘ショ）

その 11

16

18

台湾

エジプト

キューバ

メキシコ

15

豆知識

加工黒糖

糖蜜
さとうきび

原料糖（粗糖）

濃縮
浸出

遠心分離

加熱

精製

ろ過

炭酸飽充

煎糖（結晶缶）

ろ過

精製

洗糖

溶解

炭酸飽充

原料糖
（粗糖）

分けて保管

過熱濃縮

固形化
ろ過

固形分︵結晶︶ 液体分︵糖蜜︶

遠心分離
圧搾

黒砂糖

てん菜

繰り返す

白ザラ糖

中ザラ糖

【砂糖の製造工程図】■■ 砂糖の調理効果

な産地は中南米とアジアです︒世界の2 糖のうち︑国産の原料から生産されてい
砂糖の効能
大砂糖生産国はブラジルとインド︑その るのは全体の3分の1ほどです︒残りは︑他主な生産国としては米国︑中国︑オー さとうきびから作られる原料糖を輸入し︑ •脳とからだのエネルギー源
脳のエネルギー源となるのは︑ショ糖
ス ト ラ リ ア︑タ イ な ど が あ げ ら れ ま す︒ 国内で原料糖を精製し砂糖を生産していてん菜から作られる砂糖は主にヨーロッ ます︒原料糖の主な輸入先は︑タイやオ が分解されてできるぶどう糖です︒ぶどう糖が不足するとイライラしたり集中力
パで生産されます︒日本で消費される砂 ーストラリアです︒
が低下したりしてしまいます︒•疲労回復に効果的
精糖工場へ
砂糖は他の糖質よりも素早く消化吸収されるので︑疲労回復に即効性のあるエネルギー源です︒•脳のリラックス
精神を安定させる神経伝達物質のセロトニンをつくるためにはトリプトファン
固形化を脳内に取り込む必要があり︑それにはぶどう糖が必要です︒さらに砂糖の甘さ
混合溶解・
加熱濃縮
は快感中枢を刺激し︑脳内で人の心をく
遠心分離
つろがせるホルモンのエンドルフィンを分泌させます︒
加工黒砂糖

石灰清浄

•お肉を柔らかくする
肉は加熱すると固くなる性質を持って
い ま す が︑砂 糖 が た ん ぱ く 質︵コ ラ ー ゲン︶と 水 分 を 結 び つ け 肉 が 固 く な る の を防止します︒•カビや腐敗を防ぐ
砂糖はカビや細菌が繁殖するために必要な水分を吸収します︒ジャムやようかんなど︑砂糖がたくさん入っている食品
は︑腐敗から守られています︒•おいしそうな焼き色をつける
砂糖はお菓子などを焼くときにアミノ酸︵たんぱく質︶と反応し︑褐色色素と香
気 成 分 を つ く り ま す︵メ イ ラ ー ド 反 応︶︒
パンやどらやきなどに︑おいしそうな焼き色と香りをつけることができます︒•パンをふっくら膨らませる
パンが膨らむのは酵母︵イースト︶の働きによるものです︒酵母は糖分を栄養源としていますが︑充分発酵させるには小
麦粉中の糖分だけでは足りなく︑砂糖を加えることにより︑酵母が発酵を促進してパンはふっくらと膨らみます︒•ジャムをゼリー化させる
砂 糖 に は 果 物 に 含 ま れ る ペ ク チ ン︵食物繊維の一種︶を﹁ゼリー化︵ゲル化︶﹂させる働きがあります︒ジャムなどにとろみを出すのを助けます︒•デンプン食品の柔らかさを保つ
砂糖がデンプンの水分と結びつき︑パサつきにくくさせます︒時間が経ったり冷蔵庫に入れたりしても︑すし飯・カス
テ ラ・も ち 菓 子 な ど が 硬 く な る の を 防 ぎます︒■ 知って得する砂糖の豆知識•砂糖の賞味期限
上白糖︑三温糖︑グラニュ糖などの砂糖は︑長期保存しても変質することのな
い食品なので賞味期限がありません︒そのため︑湿気で溶けだすような状態になっていたり︑部分的に変色していたりしなければ︑何年でも使えます︒
購入後は︑容器で密閉しての保管がお勧めです︒また︑砂糖はにおいを吸着しやすいため︑石鹸や化粧品などの近くには置かないよう気を付けてください︒•砂糖が固まったら砂糖が固まってしまうのは主に乾燥が原因なので︑湿気を与えることでほぐしやすくなります︒お勧めの方法は︑チャック付の密閉できる袋に︑固まった砂糖と食パンあるいは濡らして硬く絞ったキッチンペーパーを一緒に入れておくこと︒
そうして一晩おくと︑食パン・キッチ
ンペー パー の 水 分 が 砂 糖 に 移 り︑砂糖 がほぐれるようになります︒袋 ごと 固 まって し まっ た 場 合 は︑絞っ た食品
タオルで一晩くるむのも効果的です︒

豆知識

5

原料糖（粗糖）まずはじめに取り出す、高純度の結晶 ……… グラニュ糖

転化糖を加えてしっとりさせた結晶 …………

上白糖

工程の繰り返しで徐々に色づいてきた砂糖 …

三温糖

平成

年 8 月 3 日︵木︶︑4 日

つながる食育 いしかわから広げ

年 度 よ り 移 行 措 置︶か ら︑

３月 に 公 示 さ れ た 新 学 習 指 導 要 領︵平 成

子供の食に関する自己管理能力の育成は︑地域の外部の資源も含めた 活 用︑教 育 目 標 の 明 確 化︑教 科に囚われない横断的な視点︑学校段階等の接続︑カリキュラムマネ
ジメントを常に見直しながら行うことが重要であると述べた︒これらの一助として︑編集可能なワー
ド形式で﹁小学生用食育教材﹃たのしい食事つながる食育﹄﹂を文部科ードが可能であることが紹介され◆ 記念講演

栄養職員一人でできる事は限られるとまとめた︒﹃しのい﹄と呼ぶ人は︑本当のファに 分 か れ て 活 発 な 意 見 交 換・協 議各研究主題に基づき︑8分科会◆ 2日目

ンかそうでないかを見極める踏絵が行われました︒

都道府県全てを回り色々に包み︑自身の学校給食の思い出の他︑からの学校の食育〜チーム学校で

冊 子﹁栄 養 教 諭 を 中 核 と し た こ れ

部科学省から各学校に配付された氏をコーディネーターに︑今年文う﹁チーム学校﹂として取り組むべ

各学級担任︑教科担任が指導を行長をはじめとした管理職が牽引し︑だけが実施するものではなく︑校

食 育 は 栄 養 教 諭・学 校 栄 養 職 員◆ 大会を通じて

取 り 組 む 食 育 推 進 のＰＤＣＡ〜﹂

な お︑次 回 の 全 国 栄 養 教 諭・学き内容であるという共通認識が持れており︑学校としての食育推進

校栄養職員研究大会は︑広島県でについて解説等が行われれた︒こ体制を組織化するためにも︑その年8月2日︵木︶︑3日︵金︶平成必要があるとし︑栄養教諭・学校

組織のメンバーは全員が読み込む

たれたようです︒

いしかわのめぐみ弁当の冊子は︑全教諭を対象に記載さ

教 育・食 育 課 食 育 調 査 官 横 嶋 剛

文部科学省初等中等教育局健康◆ シンポジウム

盛況のうち講演は終了した︒

会場からの質問を受け付けるなど特に大切であると語られた︒途中︑と な り︑そ の 中 で も 学 校 給 食 は︑笑顔で食べる食事が心と体の栄養たすための食事ではなく︑仲間となものを食べてきたが︑空腹を満

47

よう〜を主題として研究大会が開催されました︒◆ 文部科学省説明
文部科学省初等中等教育局健康
教 育・食 育 課 長 三 谷 卓 也 氏 か ら﹁学 校 に お け る 食 育 の 推 進 と 栄 養を通じての取組が必要であり︑学た︒最 後 に﹁何 の た め の 食 育 な の学省のホームページからダウンロ

校給食は﹁多様な食生活への対応﹂

いようにと問いかけがあった︒

思索し︑目的と手段を取り違えなか﹂﹁そ の た め に 何 を す る の か﹂を﹁食文化の継承﹂について一定期間﹁食 の 循 環 や 環 境 に 対 す る 意 識﹂

教 諭 の 役 割﹂と 題 し︑食 育 は 生 涯

30のような名前です︒﹂と会場を笑い石川県観光大使で俳優の篠井英

年

養教諭を中核とした学校におけると の 話 が あ っ た︒ま た︑平成

文部科学省説明29

介 氏 が﹁私 の 名 前 は﹃さ さ い﹄で︑会場案内

食 育 の 推 進﹄〜 笑 顔 か が や き 心︵金︶石 川 県 金 沢 市 に お い て︑﹃栄

29

まとまって学べる良い機会であるに開催を予定しています︒

30

全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会
第58回

6

オープニングイベントは︑昔話﹁桃太郎﹂の基になったといわれる﹁温羅︵うら︶伝説﹂を モ チ ー
フ に つ く ら れ た﹁岡 山 う ら じ ゃ
演 舞﹂で 観 客 も 一 緒 に 踊 り︑会場が大いに盛り上がりました︒
開会式で細田健一 農林水産
大 臣 政 務 官︑大 森 雅 夫 岡 山 市
長から挨拶があり︑その後︑平成 年度第1回食育活動表彰式︵ボ ラ ン テ ィ ア 部 門︑教 育 関 係
者・事 業 者 部 門︶が 行 わ れ ま した︒
講 演 会・セ ミ ナ ー・シ ン ポ ジ
ウムでは︑さかなクンによる特別講演︑土井善晴氏による記念講演などが行われ︑北京オリン
ピックメダリスト 朝原宣治氏の 基 調 講 演﹁お い し い 食 で 体 を
つ く ろ う 〜 子 供 に 食 体 験・農 林
漁業体験を！〜﹂では︑﹃トップアスリートというと子供の頃から 高 タ ン パ ク 質・低 脂 肪 の 特 別な食事や︑プロテインを摂ってきたと思われがちだが︑普通の家 庭 料 理 を 食 べ て 育 っ て き た︒
大切な事は︑自分自身の体調によって何を食べたら良いのか選
択 す る 力 を 付 け る 事 だ と 思 う︒
その力の礎となるのが︑米作りや調理体験など︑幼い頃から食に親しむ経験であると感じている︒﹄と お 話 さ れ ま し た︒ま た︑関連イベントとして玄米和食を中心とした福岡市にある高取保
育園の春夏秋冬に密着したドキュ メ ン タ リ ー 映 画﹁い た だ き ま
す み そ を つ く る こ ど も た ち﹂が上映されました︒給食で使用するみそを楽しみながら仕込む様 子 や︑毎 日﹁い た だ き ま す﹂の 後︑食 物 を 作 っ て く れ た 人︑
調理してくれた人︑そして︑いのちをいただくことに感謝しなが ら 一 口 目 の ご は ん︵約 粒︶を︑お箸を置いて100回噛み
つぶして飲み込む習慣など食べる 喜 び・感 謝 を 感 じ て 育 っ て い
く子供達の姿に感動しました︒
展示会場では︑約150の団体によるブース展示や体験コー
ナー︑岡山県の特産物を使用した飲食コーナーなど多彩な催しが行われ︑家族連れや学生など
2 日 間 で 約 2 1︐2 0 0 人 が 来
場し︑賑わっていました︒
次年度は︑大分県で平成 年
6 月 日︵土︶・ 6 月 日︵日︶に開催を予定しています︒

一般社団法人 日本パン技術研究所 研究調査部チーフ
並 木 利 文 先 生 を 講 師 に﹁パ ンのルーツ︑学校給食におけるパンの歴史﹂﹁学校給食パンの製パン法及び製パン実習﹂﹁パン の 良 否 の 見 分 け 方﹂な ど︑
学校給食用パンに関して学ぶことができる講習会を行いました︒
受 講 生 か ら は﹁グ ル テ ン の 特 性 な
ど理論も学べる製パン実習で勉強にな っ た︒﹂﹁そ の 日 の 気 温 や 湿 度 に よ
っ て パ ン の 仕 上 が り が 変 わ る た め︑加える水分量を調整することを知り︑パ ン 作 り の 繊 細 さ が 分 か っ た︒﹂﹁普 段 は あ ま り 話 が で き な い パ ン 屋
さ ん と 交 流 が で き て 良 か っ た︒﹂﹁学
校 給 食 パ ン の 歴 史 に つ い て 学 び︑とて も 勉 強 に な っ た︒﹂﹁パ ン が 小 麦 粉
か ら ど の よ う に 作 ら れ る か を 知 り︑
そ れ を 食 育 と し て 児 童・生 徒 へ 伝 えた い︒﹂と い う 感 想 が 寄 せ ら れ ま した︒学 校 給 食 パ ン の 製 パ ン 工 程 を 理
解 し︑品 質 審 査 等 を 学 ぶ こ と で︑学校給食用パンへの理解をより深めることができた講習会となりました︒

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80

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食育推進全国大会 in おかやま
第12回

食育は人づくり！ みんなでええ『食』を次世代へ〜桃太郎のまち岡山から 未来へつなげる食と健康〜

テーマ

日時：平成29年6月30日（金）・7月1日（土）場所：岡山県岡山市 岡山コンベンションセンター／ジップアリーナ岡山
主催：農林水産省、岡山市、第12回食育推進全国大会岡山市実行委員会

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実施報告

平成29年度 学校給食パン講習会

8 月 7 日（月）、8 日（火）

給食会だより

食 育 講 演 会 報 告
日時：平成29年5月12日（金）場所：東京都学校給食会館

講師：文部科学省 初等中等教育局健康教育・食育課 食育調査官 横嶋剛先生
演題：「学校全体で取り組む食育」

越えて連携を図ること﹂︑﹁地域・家む た め に︑﹁学 校 で は 教 科 の 垣 根 をた︒この課題を解決できる子供を育題があがっているとお話がありまし

習慣の乱れなど食に関する多くの課

取り巻く社会環境の変化に伴い︑食まず始めに国の動向として︑食を域との連携を促進するなど︑学校にる教職員の認識を高め︑保護者や地育を位置づけることは︑食育に対するようにする︒﹁学校評価﹂の中に食こ と︶を 設 定 し て 総 合 的 な 評 価 と なの 2 指 標︵回 数 的 な こ と・数 値 的 なト プ ッ ト︶と 成 果 指 標︵ア ウ ト カ ム︶の 評 価 に つ い て は︑活 動 指 標︵ア ウ

計 画 か ら 実 施︑評 価 に 至 る ま で︑庭とも連携︑協働した実施体制を確

第3次食育推進基本計画︑つながる︵担任から管理職まで︶共通理解の幅

おける食育の推進に繋がるとのお話

食育推進事業など︑法整備や事業をや評価をどこまで行うのか︑学校内

保 す る こ と﹂が 重 要 で あ り︑国 と し執り行っている︒これらを活用してでよく議論することが重要であるこがありました︒

も ら い た い が︑必 ず し も 目 標 値︵数とが分かりました︒て 課 題 解 決 の た め に︑食 育 基 本 法︑字︶だ け に 囚 わ れ 過 ぎ ず に︑子 供 た

閲覧可能︶﹂の紹介がありました︒の 学 校 の 食 育︵文 部 科 学 省 H．P．でた﹁栄 養 教 諭 を 中 核 と し た こ れ か ら進めるための栄養教諭の役割を示し大きいとして︑学校の食育を円滑にには︑栄養教諭の果たすべき役割は次に︑学校全体で食育に取り組む

くことが大切であると話されました︒

かの判断基準をもって各校進めていも授業参画である︒それぞれ学校の材 等 の 作 成・支 援 等 ど こ で 関 わ っ て行うことではない︒授業に必要な教また︑授業参画とは必ずしも授業をがちだが︑これがとても大切である︒

子供の行動変容の確認が疎かになりの事前打ち合わせを行うこと︒特にいては︑指導計画に基づいた担任との解説がありました︒授業参画にお流 れ﹂︑﹁衛 生 管 理﹂︑﹁食 育 の 評 価﹂性がわかる講演会でした︒て 計 画・実 施・評 価 す る こ と の 重 要

く︑学校・家庭・地域全体で協働し職員だけで完成されるものではな

した︒食育は︑栄養教諭︑学校栄養考になったと答えるほど大変好評でアンケートでは︑参加者全員が参りました︒

しい︒﹂と述べられ︑講演を締めくく

コーディネーターとして活躍してほる〟で は な く︑つ な〝げ る〟食 育 の最後に︑﹁栄養教諭には︑つな〝が3つ目に︑食に関する指導の充実

実情に合わせて実践すること︒食育

ちにとって教育的価値があるかどうに つ い て﹁授 業 参 画﹂︑﹁個 別 指 導 の8給食会だより調理講習会 報告

平成年6月日︵水︶東 京 都

出汁の取り方︑魚の霜降りの仕和食とは何を示すのか︑出汁を使

リ パ リ 焼 き﹂
﹁キ ャ ベ ツ 笹 身 サ ラ【ひじきの彩煮】

方 な ど 調 理 技 術 の 実 演 を は じ め︑

干 し 大 根﹂﹁鯖 の 文 化 煮﹂
﹁鶏 の パ

献立は﹁ひじきの彩煮﹂﹁肉 切り

師にお招きいたしました︒

く 山 総 料 理 長 野﨑洋 光 先 生 を 講

こ こ ろ を 探 る﹂を テ ー マ に︑分 と﹁学 校 給 食 に 応 用 で き る 和 食 の︻調理実習の部︼

会を開催しました︒

学校給食会館において︑調理講習

21ダ﹂﹁豆 腐 と 貝 割 れ の 吸 い 物﹂
﹁白ご飯﹂でした︒

うようになった背景など日本の食事の歴史に至るまで解説をしていただきました︒
こ の な か で﹁ひ じ き の 彩 煮﹂と﹁肉 切 り 干 し 大 根﹂は︑出 汁 は 使
用せず食材の配合割合︑調味料の分量を全く同じにして調理を行いました︒﹁ひじきの彩煮﹂にはベーコ ン を︑﹁肉 切 り 干 し 大 根﹂に は豚バラ肉を使用しました︒普段の組み合わせとは違うタンパク質源
を入れることにより︑出汁を入れなくてもうま味が出て︑おいしくさを学びました︒

われずに発想を変えることの大切

和食の本質を学んだ上で︑枠に囚グ に ヨ ー グ ル ト を 使 用 す る な ど︑の煮物や和風サラダのドレッシン

煮物にパプリカやベーコン︑魚謝できる心を育みたいと話されまて成り立つことに思いを馳せ︑感考えがあり︑食事はそれらによっ恵 み を 知 る﹁自 然 の 尊 重﹂と い うる過程で携わる人の存在や自然のる目的・根底には︑農産物ができした︒

成 果︑今 後 の 展 望﹂と 題 し て︑和﹁和 食 給 食 応 援 団 の 取 り 組 み と現 状 を 把 握 す る こ と ②相 手 と 目

や す く す る ポ イ ン ト と し て︑﹁ ①中で見えてきた和食給食を提供し西居先生が︑学校給食に携わる

食 給 食 応 援 団 事 務 局 長・合 同 会を見て話し︑笑顔のある調理場を︻講義の部︼

社五穀豊穣 代表 西居豊先生にお様 々 な と こ ろ か ら 得 る こ と ④残

目 指 す こ と ③和 食 献 立 の 情 報 は

和食給食応援団では︑和食料理

食 を 恐 れ な い ⑤限 界 を 設 け な い

話をしていただきました︒の地域へ訪問し︑講演・和食給食の提供を行への挑戦 ⑦周りを巻き込む﹂の7︵改 善 に 終 わ り は な い︶⑥コ ス ト

人の方と共に年間約うなど︑和食給食の普及に取り組つの具体的なアドバイスがありまとができました︒

ことの重要性を改めて認識するこではなく︑周りの方々と協働する

栄養職員一人で尽力すればよいの

良い学校給食実施のためには学校されました︒講演を通じて︑より張っていきましょう︒﹂と力強く話

校 給 食 と す る た め に〝一 緒 に〟頑

食事の最後の砦です︒より良い学

最 後 に︑﹁学 校 給 食 は︑日 本 のした︒

まれています︒和食給食を推進す【西居先生による講演】【野﨑先生による調理実習】

仕上がることに受講生からは驚きの声があがっていました︒

9

60

29
【肉 切り干し大根】

給食会だより

味めぐりカフェ 第1回報告

インドネシアの献立
・ナシゴレン「世界の料理を給食に出そう！ Part3 〜東京都の友好都市関係の国の料理〜」をテーマに、平成29年6月3日（土）に実施しました。今回取り上げた国は、「インドネシア」「エジプト」「ロシア」です。名前だけでは想像がつかない料理でも、協力しておいしく仕上げることができました。
「給食時間の指導」の情報交換
会では、班ごとに自校で行っている指導の内容・対象・実施方
法・頻度・良かった点・改善点を発表し合いました。各校とも学校の状況に合わせ、児童・生徒への指導を行っていることが調理の様子わかりました。
参加者からは、「レシピの出回っていない国の料理を試作・試食することができて良かった」「オリパラ給食や食育の日の献立に是非取り入れたい」「他区市町村での取り組みを知ることができて良かった」との感想がありました。なお、当日のレシピは東京
都学校給食会ホームページに掲載しています。

平成29年度・サテアヤム・空芯菜の塩炒め
・冬瓜のスープ
・揚げバナナエジプトの献立
・セサミパン・フィラハバネー
・ひよこ豆のサラダ
・モロヘイヤスープ
・バスブーサロシアの献立・胚芽パン
・ペリメニ
レモンバターソース
・ウハー
・キセーリ

※24〜29年度採用でない方もご相談ください。

学校栄養職員 情報交換会（食育・安全推進担当 03-3822-9391）

味めぐりカフェのお知らせ
第2回（10月28日土曜日）の参加者を募集します。
日時
場所
内容

平成29年10月28日（土）10時から14時
東京都学校給食会館
学校給食のパンを成形してみよう！

（

対象者：平成24〜29年度採用学校栄養職員）

パン屋さんに学校給食のパンについて色々聞きながら、成形から焼き上がりまでを体験しましょう。

給食時間の指導

給食のパンが学校に届くまで※内容は変更になることがあります。

定

員：30名

申

込：申込書は東京都学校給食会
ホームページに掲載

締切：平成29年10月13日（金）応募と同時に参加となりますので、欠席の際は必ず事前にご連絡ください。
※応募者多数でご参加いただけない場合のみ
10月17日（火）
までにご連絡いたします。

ひとこと

︵龍生︶

今年七月︑
九州北部の豪雨は福岡︑大分両県に甚大な被害をもたらしました︒統計学的には８千年に一度とも言われる大雨により︑同時多発的に山の斜面が崩壊し︑土砂のみならず多くの流木が集落を埋め︑多くの人命が失われました︒
近年︑毎年のように各地で豪雨災害が起きています︒昨年は岩手県岩泉で高齢者施設が水没し︑一昨年は鬼怒川の堤防が決壊しました︒さらに遡れば２０１４年には広島で大規模な土砂災害が発生し︑２０１３年には伊豆大島で土石流が発生し︑それ ぞ れ 多 く の 人 命 が 失 わ れ ま し た︒
これら近年の豪雨災害の特徴は︑特定の地域で時間当たり１００ミリを超えるような猛烈な雨が長時間降り続くことです︒この豪雨は︑地球の温暖化が進み︑これまで以上に水蒸気量が増えたことに要因があるとされています︒そして︑この地球温暖化の影響は豪雨災害のみならず︑私たちの生活に様々な影響をもたらしています︒
北 海 道 産 米﹁ゆ め ぴ り か﹂の 取 引
価格が︑新潟魚沼産米﹁コシヒカリ﹂を上回ったというニュースがありました︒過去︑たびたびの冷夏で作況も悪く食味でも劣ると言われていた
北海道産米が︑高品質高価格米として有名な魚沼産米を凌駕したのです︒これは温暖化のプラス面での表れと言えるかもしれません︒
しかし︑今夏の日照不足により野菜が高騰したように︑食にとっても地球の温暖化は大きなリスクファクターとなってくるでしょう︒こんな現状であなたは︑トランプ大統領のよ う に﹁温 暖 化 は で っ ち 上 げ﹂だ と言い放つことができますか︒

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