シリーズ - 食と農 第 2 回「ビールで再発見南高梅の魅力」
松戸駅東口から、徒歩 3 分ほどの距離にあるブル

渡： ｢永代ブルーイング工房＆ TAP ROOM｣（東京

ワリー＆タップルーム「松戸ビール」。こちらで醸都中央区）として営業していましたが、千葉県松戸造されたビール「梅ぐもり」の原料となっている南市に 2019 年 4 月に移転し、リニューアルオープン

高梅は和歌山県の南高梅生産農家「岡田農園」で生しました。カウンター席が 5 席とテーブル席が 2 組、産されています。
「松戸ビール」に「岡田農園」をあとはスタンディング席というコンパクトなレイアご紹介したのが当社社員であったことがご縁で、今ウトになっています。 常時４～６種類のクラフト

回は「松戸ビール」代表の渡邊さんと南高梅生産農ビールを提供しており、本格的な手打ち蕎麦と軽い家の岡田さんにお話をおうかがいしました。

おつまみとを合わせて気軽にクラフトビールを楽しめるお店です。2020 年 4 月より店頭にて瓶ビール

川：まずは「松戸ビール」の渡邊さんから、松戸ビーとおつまみと手打ち蕎麦のテイクアウト販売を開始

ルの設立の経緯を教えてください。

いたしました。ビールの秤り売りもいたしております。
川 : 醸造施設について教えてください。
渡：仕込み１バッチは、170 または 70 リットルになります。
具体的な醸造方法は後でご説明しますが、設備は電動麦芽ミル、200Lの糖化釜（マッシュタン）、煮沸釜（ケトル）（写真 2）、発酵タンクが４基（石見麦酒

写真 1. 松戸ビール入り口にて・「松戸ビール」代表 渡邊 友紀子 氏（前列右、以下・「岡田農園」岡田 敦雄 氏（前例左、以下 岡）・聞き手：‌日本曹達㈱農業化学品事業部普及部
川原 正見（後列、以下 川）（島根県江津市）方式、チェストフリーザーとビニー
ル袋の発酵タンク）（写真 3）、70L コニカルタンク 4

渡）基（写真 4）、冷蔵庫 2 台（写真 5）になります。

【主な銘柄と特徴】
名称（読み）

ビールスタイルアルコールv/v%

特長

鬱金（うこん）AmericanPale Ale5【料理に合いやすい】アメリカンホップのかんきつ系の香りと麦芽香りのバランスが穏やかなやさしい飲み口。

紅鳶（べにとび）

American Indian
Pale Ale6【おすすめは肉料理】しっかりとした味と苦みと柑橘系ホップで香り付け。

松戸ホワイト（まつどほわいと）

Belgian White5【材料を選びません】松戸の夏みかんピールとコリアンダーを使いさっばりとしたのど越しすっきりのビール。

青鈍 IPA（あおにび）Black IPA

8

【冬向き IPA】黒麦芽を数種組み合わせ、モザイク、シトラ、カスケードホップと麦の香ばしさが加わった甘やかな香りの黒い IPA。

シトラスブーケ

Fruit Saison

5【カキフライとかお芋の料理がおすすめ】鵜殿シトラスファームのレモンを実も皮もつかい２段仕込み。仕上げにレモンの香りのホップを加えた。麦と柑橘のハーモニーが楽しめる。

梅ぐもり（うめぐもり）

Fruit Weizen6【純和風のフードにおすすめ】小麦麦芽をたっぷりと使い、紀州産の最高級梅をヴァイツェン酵母で仕込んだほんのり梅風味の優しく穏やかなビール。

富士の霧影（ふじのむえい）

Hazy IPA

6【ビールだけでもお肉などにも】オーツ麦でほんの少しとろみをつけた流行の NEIPA。ト
ロピカルな香りとほんの少しの苦みが効いている。

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川：どのようなコンセプトでビールを作られているさんにはホップを栽培してもらっています（写真のでしょうか ?

6）。栽培品種はカスケードで、一部カシミアという最新の品種（写真６、右囲み）も栽培してもらって渡：コンセプトは『麦の味を生かし香りの良い、おいます。新鮮なホップはすぐに冷凍して、フレッシュいしいビールを作ること』。松戸は、緑も多く季節ホップビールとして提供し、好評を博しています。の変化を実感することが出来る街です。食事とのマッチングや地元松戸で採れた農作物を生かした、川：今回松戸産以外の農作物の南高梅を使った「梅季節を感じるビールを作っています。

ぐもり」を作られた経緯は ?

川：変わったネーミングが多いのですがどのような

渡：昨年の正月にボランティアを募って、松戸産の意味なのでしょうか ?

夏みかんの皮むきを手伝ってもらったときに、最高のフルーツビールを作ろうという話で盛り上がり、

渡：ビールの色に合わせた日本古来のゆかりのある今まで飲んだことのない梅を使ったビールを作って名前を付けています。鬱金［うこん］はうこん色でみようということになりました。梅は日本と中国で鬱金が入っているわけではありません。

しか栽培されていませんので、世界に通用するような日本のビールを目指しました。残念ながら千葉県

川：地元松戸で採れた農作物を生かした、季節を感は梅の産地ではないことから、日本一の品質の和歌

じるビールはどのようなものを作られましたか ?

山県みなべ町の南高梅を使わせていただくことにしました。今回は日本曹達さんのご紹介でみなべ町の渡：レモン、宇宙カボチャ、なつみかん、梨、ゆず、

中でも最良品質の梅生産農家、岡田農園の完熟南高

数々のハーブビールです。隣の茨城県取手市の農家梅を使わせていただくことができました。美しい丸

写真 2. 糖化・煮沸釜

写真 4. コニカルタンク

写真 3. 発酵タンク

写真 5. 冷蔵庫

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みを帯び大粒で完熟しており、香りの高い梅が届いを生成するワイン酵母も少量使用して、甘い香りをて驚いております。
（写真 7）一部で梅干しも作り際立たせてあります。このビールは多くのお客様にましたが、こちらもすばらしい品質の物ができ上が高い評価をいただいております。紙面では味と香りりました。

をお伝えすることができないのが残念ですが、ある「梅ぐもり」はフルーツビールとして定番のヴァイビール愛好家の方に飲んでいただいたときの感想をツェンをベースとして作りました。ヴァイツェンは述べておきます。

小麦麦芽を 50% 以上使ったドイツの伝統的なビークラフトビールとして完成度高い。第一印象。梅ルで、バナナのようなフルーティーな香り（エステよりもホップの香りが強い。ホップに隠れてややル香）と、苦みをほとんど感じない柔らかな味わい

スモーキー。苦味は適度、キレもよい。酸味あり、が特徴です。最近はヴァイスビアと呼ばれることが後味により酸味を感じる。欲を言えば、もう少し多くなりました。ヴァイスは「白」という意味で、梅の香があるとよいと思いました。

酵母をろ過していないものは『ヘーフェヴァイツェ（写真 10. 前回掲載のカルビーのポテトチップスン』と呼ばれます。さらに千葉県が産地化を進めてをつまみに、梅ぐもりで乾杯）いるパッションフルーツ（写真 8, 9

図 1）の香り

図 1. ビールになかった、ワインの 3- チオールの甘い香りを生成させています。

写真 6. 取手でホップ栽培してくれている農家さん
右上：最新の品種カシミア

写真 7. 冷凍南高梅

写真 8. パッションフルーツ花

写真 10. インタビューの様子

写真 9. パッションフルーツ実

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さらにリンゴ果汁を発酵されたシードル（Cider）（写真 11）し、66 〜 69℃のお湯を入れて 1 ～ 1.5 時にもこの梅を使って、「りんごの唄」というシード間静置して、麦芽のアミラーゼの働きで麦芽のデンルも作りました。こちらもビールの苦みが苦手な女

プンを糖に変換させます（写真 12）。アミラーゼに性の方を中心に好評を博しております。発酵に使うはα・βの二種類があります。αアミラーゼは大雑

酵母はリンゴ酸を代謝してしまうために、酸味が少把にデンプンを切断してデキストリンと呼ばれる多なくなってしまいます。そこで梅を少量加えてみた糖を生成させます。デキストリンは酵母により代謝ところ、梅とりんごの香りが合わさってとても良いされないので発酵後も甘みを感じます。βアミラー

バランスのシードルを作ることができました。こちゼは多糖の両端から順次切断していき 2 糖類の麦芽らはパッションフルーツの香りを出す、ワイン酵母糖を大量に生成させます。2 糖以下の糖は酵母にのみで発酵させて、甘い香りを充実させています。

よって代謝されるために、ハイアルコールなドライ

また、グルコアミラーゼという酵素を加えて、残糖なビールになります。高温ではαアミラーゼ、低温をゼロとしてとても辛口（Brut）の味わいに仕上

ではβアミラーゼが働きます。梅ぐもりは 69℃のげました。さらに赤ワイン樽を砕いた木片を漬け込

高温で糖化させているためにデキストリンの甘みをんで、シードルというよりはスパークリングワイン感じます。さらにイソアミラーゼを添加してオリゴに近い雰囲気のものに仕上がりました。さらにラズ糖を同時に生成させています。オリゴ糖も酵母によベリーを加えた真っ赤な、「りんごの唄・木いちご」

り代謝されないため、さわやかな甘みを感じます。

も作りました。

デキストリンの強い甘みとオリゴ糖の爽やかな甘み「梅ぐもり」の醸造工程
1. 糖化（マッシング）工程
購入した麦芽をローラー式のミルで細かく粉砕

写真 11. 麦芽の粉砕

写真 13. 煮沸が合わさってバランスのとれた上品な甘みを生成させています。ホップの香りのみを抽出し、苦みを出さないようにするために糖化時にもホップを加えています（マッシュホップ）。

写真 12. 糖化

写真 14. 発酵タンクへの移送

写真 15. 梅投入

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2. 煮沸工程（写真 13）

んですが、日本には多種多様の果実や農作物があり糖化工程終了後、麦汁をそのまま麦芽粕でろ過します。地元松戸で採れる農作物や松戸で採れないもた後、煮沸鍋に移し、1 ～ 1.5 時間煮沸させて香りのは地方の逸品の農作物を使えたら幸せですね。そや苦味の付与、微生物汚染の防止、泡持ちの向上等して地元松戸だけでなく、他所のお客さまにもおいの効果をもたらすホップの成分を抽出します。加熱しいと言っていただけるようなビールを作りたいでにより麦汁中の凝固性タンパク質を凝固させます。

す。

ホップの中に存在するα酸と呼ばれるフムロンという化合物が煮沸されることによりイソフムロンに変換され、苦味を持つようになります。梅ぐもりには川：では続いて、南高梅栽培農家の岡田さんにお話

苦みが必要ないので、火を止める寸前にドイツハラをうかがっていきます。岡田さんは南高梅を栽培さタウ産のハースブルッカーと呼ばれるアロマホップれてどのくらいになるのでしょうか。

を加えました。
3. 発酵

岡：私の代で 30 年ほど栽培をしています。

煮沸が終了した麦芽を水冷しながら酸素を添加して発酵タンクに移送し、ヴァイツェン酵母を添加し川：和歌山はなぜ梅の産地になったのでしょうか。

ます（写真 14）。
（酵母は初期増殖のために酸素を必要とするため。
）発酵 1 日後に冷凍しておいた梅

岡：紀州の田辺藩で梅の栽培が特に推奨されていた（写真 15 写真はシードル醸造時のものです）と糖のが始まりのようです。戦のときに防腐作用がありと結合している香りを放出させるグルコシターゼと塩分も取れるため梅干し作りが増えたそうです。そいう酵素を加えました。20℃で 1 週間発酵後 5℃にの中で品種の選別をするようになり、南高梅が品種冷却して 2 週間程熟成させて酵母や不純物を沈殿さ登録されたのは昭和 40 年です。それで産地化されせます。

ました。

4. 熟成

あの辺りの平均生産量は 200 kg からあります。

樽に移送して（写真 16）冷蔵庫で数週間熟成さ田辺が大体 300 kg ぐらい。和歌山県としては平均せた後に炭酸ガスをボンベから注入して炭酸を溶けでも 1 t ちょっとで最高に多かった年が 2 t くらいで込ませて完成です。この後タップにつないだり、瓶す。梅はどこでも取れますが、産地化したのは生産に詰めたりして提供しております。

量が多かったのと一番大きいのは産業化が早くできたことではないでしょうか。梅の加工業者さんはほ川：今後、どのようなビールを作っていきたいです

とんど皆さんもともと農家なんです。頼まれて梅をか。

売っていたのが次第に業者になってきて加工までしています。大きい業者が出てくると仲介業者もはい

渡：一般的なビールを美味しく作りたいのはもちろるようになり価格的にもだんだん上がってきました。
川：産業として成り立つようになってきた。
岡：そうです。梅屋さんがあって、農家が一次加工したものをそこでさらに加工して売るということをしています。付加価値をどれだけ付けられるのかがポイントですね。
川：今回のインタビューに合わせて、南高梅について少し調べたのですが、南高梅は完熟して落ちたものを収穫するとあったのですが、やはり手で拾って写真 16. 樽への移送

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収穫しているのですか。

岡：熟した梅も使いますが基本的には青梅です。

岡：そうです。全部拾っています。もう一日中やっ

川：香りとか違うのでしょうか。ていますね。
僕のところはそれほど多くないですが、300 kg くらいはとれます。

岡：そうですね。青梅はもともと梅酒用の梅ですが、漬けたときから香りがあります。あと苦味がありま

川：栽培面積はどれくらいですか。

すが、熟成するといい味になってきます。

岡：大体 2.5 ha ぐらいです。そんなに多くないです

川：収穫期間はどれくらいですか。

けどね。多い所は 1 日に 20 t 出してますから。びっくりしますよ。

岡：地域差はあるんですが、一番早く始まって 5 月の 29 日ぐらいから青梅出荷が始まります。それが川：収穫したものは、どのように出荷されるのでしょ海岸線から始まってきて、海岸線が 6 月の 10 日ぐうか。

らいで実が落ち出し、次は中間の所の青梅を大体 6
月の 20 日、25 日ぐらいまで収穫できる所は収穫し

岡：収穫したものは洗って選果機に入れて、階級にて、海岸線から離れた所でも 7 月の 15 日、20 日まで分けてそれを全部塩漬けにします。に落ちます。温度が上がると大きなってくるので梅は落ちるんです。
2 カ月はなかなか引っ張れません。

川：梅干し用が多いのでしょうか。
川：出荷後はどのような作業があるのでしょうか。
岡：そうです。梅干し用が多いです。梅干し用は塩漬けしたあと、夏、土用ぐらいから干し始めます。

岡：基本的には収穫して干す作業が終わったら、10干し上がったものを 10 kg の樽に詰めて業者へ出荷

月ぐらいから剪定作業に入ります。選定作業に一番します。

時間がかかりますね。10 月から入って年末ぐらいまでやっています。切った後の枝を片付けないとい

川：農家さんで塩漬けしているのですね。

けないので。それが大体終わるとまた春の花の時期になります。

岡：そうです。一次加工は農家がしています。農家が一次加工したものを業者が加工して製品にすると

川：なかなか落ち着ける時期が無いですね

いうのが普通の流れです。
岡：ただ、梅を干す期間っていうのは、もちろん天川：収穫してそのまま出荷するのかと思っていまし気にも影響されますが、その日が出荷じゃなくて自た。そうではないのですね。

分で調整できます。ちょっと用事あるから干さんとこうかなって調整がきくので、その期間っていうの岡：そのまま出すのは青梅です。

はそんな追われていません。剪定も同じで、花が咲くぐらいまでやらなきゃならないですが、今日はま

川：青梅の収穫は機械ですか。

あいいかっていうときもあります

岡：青梅も全部手で収穫します。一日で出荷できる

川：年間の作業で農薬も結構散布されるのでしょう

ようにしないといけないので量が決まってきます。

か。

川：梅酒は青梅なんですか。

岡：しますね。春から 7 回から 8 回位です。モスピ
ラン顆粒水溶剤もアブラムシで使います。銅剤と一─ 52 ─

緒に使えるかというところも重要ですね。あとモスも抑えられます。あとはやはり銅剤だけではかいよ

ピランはハチにはほとんど影響がない所もいいです

う病は止まらないです。秋にやるのであれば銅とマね。

イコシールドを混ぜたほうが良いと思います。出ると本当に大変で商品になりません。

川：今現場で問題になっている病害虫というと何でしょうか。

川：防除のタイミングについて、温暖化の影響で早まっていたりするのでしょうか。

岡：病気だと一番大きいのはかいよう病ですね。最
近多いのは灰星病。あれはもともとすももの病気で

岡：温暖化と、雨量の問題もあると思います。昔とすけど。木がやられてますね。防除暦には入ってい同じタイミングで防除をしているところは病気が出ないです。ています。最近は一度に降る量が本当に多くなって虫だと基本的にアブラムシ、カメムシ。あとコスいているので、よく見ながら防除をしないといけまカシバです。フェニックス顆粒水和剤で防除していせん。例えば 5 回の防除を通常のタイミングで行っます。年 2 回で止まるんですが。これまでフェロモていても雨で一回でもタイミングを逃してしまうとン剤（交信攪乱剤）をやっていましたが、使う方がすべての防除が無駄になってしまいます。

減ってきているんでなかなか効きが悪い。あとは、ハダニはよく出る所はよく出ます。

川：防除暦に沿った防除ではなく、雨量等を見なが最近よく話題に上がるのはクビアカツヤカミキリです。和歌山でもモモで報告されましたがウメにもら圃場ごとに調整しながら散布するということですね。

広がるのが心配です。あとはヒメヨコバイ類ですね。
夏場に水を撒くと真っ白になるくらい飛び回りま岡：そうしないと大変だと思います。また、防除暦す。幸いなことに一般防除の殺虫剤で密度低減が図に記載されている薬剤も EBI 剤ばかりなので多分られているような気がします。

耐性菌が出ますよね。去年は特にジチアノンの問題もあって EBI ばかりでした。それではりんごと同川：耐性菌の発生状況はいかがでしょうか

じように耐性が出てしまいますよね。他の薬でも十分ウメの黒星病は止まります。薬剤の組み合わせを

岡：マイコシールド、オキソリニック酸水和剤等は考えて防除を行えば全然止まります。

今のところ出ていません。多分、基本的には早く分解するからじゃないかと言われています。1 週間程

川：どの程度の間隔で防除するのですか。

度でしょうか。あとは銅剤と一緒に使ったりしています。

岡：基本的には 10 日ぐらいの間隔で防除しますが、その間に県で設置している雨量計のデータを見て、

川：抗生物質はまだ効いているものがあるからありあんまり極端に降る場合は防除間隔を縮めています

がたいですね。効かなくなると使う薬が足りなくなね。雨の前が一番防除効果が高いということで、始ります。生物農薬は効かないのでしょうか。

めはそこで散布をして、あとは降水量を見ながら効果が切れそうな時期を予測して効果が切れる前に防岡：多分効かないと思います。今年は桃の穿孔病で除していきます。

大変でした。あれはここ 3 年ぐらい大変でしたね。
今ちょっと落ち着きましたが。

川：雨が多い地域では残効が普通は 1 週間、10 日

銅剤は秋に散布するのがよいと昔から言われていくらいある剤でも全く変わってきますよね。

ますが、現場では結局春先に防除します。秋と春両方防除したほうがしっかり抑えられますが、発病に岡：そこは耐雨性を一番重視します。和歌山の年間は春先の天候の影響が大きいので春先の防除だけで雨量は大体 1600 から 1800㎜ぐらい。一度、雨が非─ 53 ─

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常に多かった年で 2300 か 2400㎜でした。二晩では出回りません。梅を使ったビールは初めて飲みま700㎜位降ることもありました。一回の量がすごくした。とても良い香りがして美味しいですね。

多くなっている感じがします。
南高梅は雨に弱く、雨が降ると実に生えている小渡：それでしたらぜひまた注文させていただきます。

さい毛が上の方だけ取れてそこが硬くなり果皮障害が出ます。また病気も出るようになります。だから

川：女性が喜びそうな香りと味のビールですね。苦

降雨の状況はよく見ていないと駄目ですね。

みと炭酸でビールが苦手の人もごくごく飲めそうです。宣伝したら他の醸造所も競って作りそうですね。

川：今年はコロナでいろいろありましたけど、梅のもっと梅の含量の多いビールもぜひ飲んでみたいのほうは、栽培や出荷などへの影響はありましたか。

でぜひ作ってください。

岡：コロナの影響は多少ありましたが、それよりも渡：日本のビールはピルスナーという種類がほとん凶作だったことの方が影響は大きかったです。

どを占めています。低温でゆっくり発酵熟成させるために、香りや雑味の少ない苦みを感じやすいビー

川：原因は何でしょうか

ルになります。ホップもノーブルホップと呼ばれるものが使われます。今回の梅ぐもりはエールタイプ

岡：やっぱり気温でしょうか。一番大きい原因は去と言われる高温で発酵させたもので低炭酸なので、年 10 月から 12 月にすごく温かくなって、それで低バナナを代表とする複雑な香りと味を醸し出してい温が足りなかった。低温が足らないと普通花が早くます。うちのビールはグラウラーでお持ち帰りいた咲かないんだけど、あんまり暖か過ぎて早く咲き出だくこともできます。グラウラーは炭酸水を入れるして不完全花だったんです。その後、花がちょうどことのできる魔法瓶みたいなもので炭酸と温度を保咲き出した時点から寒くなった。その後も低温が足つことができます。ぜひ屋外でのバーベキューとからないんで、新芽が出るのも遅かった。新芽出るのに活用ください。りんごの唄（梅シードル）はどうも遅いということは貯蔵養分から移行するときにうでしょうか ?

まく移行できなかった。これだけならなかったというのは初めてでした。

川：日本のシードルは甘いのが多いのですが、このシードルは甘くなくて料理にとても合いますね。とても香りが良くて美味しいです。不思議なことに糖…「梅ぐもり」（ビール）で乾杯…

分ゼロなのにほんのり甘みを感じます。シードルと渡：今まで見たことのないような梅でした。はちきいうよりはスパークリングワインに近いと思いまれそうな傷一つないすごい梅でした。デパートとかす。ラズベリーの入ったシードルも真っ赤でとてもで買うこともありますが、こんな梅は売っていませ良い違った香りがしますね。ホップと言えば私は大ん。ビールに入れる前に一つずつヘタを取り除きま学でホップの病気の研究をしていました。梅干しのした。梅の話をうかがって今回作ったビールが一味

燻製と赤梅の砂糖づけもとても美味しくいただきま違うのも納得できました。一年に一回しか注文できした。また第 1 回のインタビューのカルビーのポテないのが残念です。梅ペーストとかはないのでしょ

トチップもビールにとても合って美味しかったでうか ?

す。

岡：残念ながら塩梅ペーストしかありませんが、冷本日は素敵な料理と共に、お二方には貴重なお話を凍してある梅もあるので一年中お送りすることがでたくさんおうかがいすることができました。お時間きます。梅干し用の梅は落ちたものを収穫するのでを作っていただきありがとうございました。

すが、今回のビール用の梅は完熟した梅を落ちる前に樹から一個一個手で摘み取ったもので一般市場に渡、岡：ありがとうございました。

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