冷凍食品技術研究（Frozen Foods Technical Research）
目

N0. 86
2010年３月
発 行

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頁〈講 演 要 旨〉

平成21年度第３回講演会について〈講 演 要 旨〉「最近の食品衛生の話題」
厚生労働省医薬食品局監視安全課
課長補佐

松岡

隆介 ..... ２「工場における水の管理」
キリンエンジニアリング株式会社
第３プロジェクト部
営業部

志村
鈴木

一彦 ..... 14
晴彦「最近の包材トレンド」
凸版印刷株式会社生活環境事業本部
販売促進部
環境ビジネス部
環境ビジネス部山本
梅田
高村俊己 ..... 24
勝彦
康正〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉

冷凍食品技術研究会事務局 ..... １〈食 の 安 全〉「豊かな食生活を目指して」－農薬の光と影－
財団法人 日本冷凍食品検査協会理事
高井 陸雄 ..... 33〈商 品 開 発〉「フローズンチルド食品の開発」
ハウス食品株式会社ソマテックセンター
チーフ研究員宮尾宗央 ..... 40〈文 献 紹 介〉 『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
社団法人 食感性コミュニケーションズ（日本冷凍空調学会 参与）
白石 真人 ..... 44〈日 冷 検 情 報〉

平成22年度

セミナー年間スケジュール（月別）財団法人日本冷凍食品検査協会企画開発事業部 ..... 55〈事 務 局 連 絡〉

平成22年度

年間活動予定（スケジュール） ..................... 56〈編 集 後 記〉............................................................. 57

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成21年度第３回講演会について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度も12月恒例の年末講演会は盛況のうちに無事終了した。講演内容は下記の通りであった。
（講演内容の詳細は次ページ以降に掲載）
記
１ 日時：平成21年12月４日（金）13：00～17：30
２ 会場：メルパルク東京（６階 ルミエール）
３ 講演テーマ：
講演Ⅰ 「最近の食品衛生に関する話題」
厚生労働省 医薬食品局食品安全部
監視安全課 課長補佐

松岡 隆介氏

講演Ⅱ 「工場における水の管理」
キリンエンジニアリング株式会社
第３プロジェクト部 副部長

志村 一彦氏

講演Ⅲ 「最近の包材のトレンド」
凸版印刷株式会社 生活環境事業本部
販売促進部 部長

山本 俊巳氏

環境ビジネス部プランナー

高村 康正氏
以上＜事務局から＞
本文中で、内容の判読、判別ができずお困りの方は、事務局までお問合せ下さい。
ご指定の箇所を拡大してお送りします。
お問合せ先：冷凍食品技術研究会事務局（担当：佐藤）〒105-0012 東京都港区芝大門2－4－6（（財）日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1411

FAX：03－3438－1980

E－mail：ｈ＿sato＠jffic.or.jp

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

－1－

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最近の食品衛生の話題
厚生労働省医薬食品局監視安全課
課長補佐 松岡 隆介

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＜講演要旨＞

工場における水の管理
キリンエンジニアリング株式会社
第３プロジェクト部

志村 一彦

営業部

鈴木 晴彦

【キリンエンジニアリング株式会社の御紹介】
私たちキリンエンジニアリングは、厳しい基準が求められる食品業界の中で「食関連施設専門のエンジニアリング会社」として豊富な経験と実績を重ねてまいりました。特に、今日まで培ってきた操業経験、工場建設経験に基づくノウハウと技術力に加えて、業界の最新情報を取り込んだ提案力の充実を図るとともに、食品工場建設の「企画立案から基本計画、設計、施工、試運転、本稼動後のメンテナンス」に至るまで、食品製造業の皆様へ万全のサポートを御提供いたします。
近年、食品工場を取り巻く社会環境は大きく変化しました。ＰＬ法、容器包装リサイクル法、廃棄物処理法、食品リサイクル法等の「法的要求」の高まりや、省エネルギー化、ＣＯ２削減への取組みなど、製品そのものだけでなく、「地球環境への配慮」までが求められるようになりました。
豊富な技術力を駆使し、お客様の望まれる形で「食品工場全体をトータルサポート」する私たちだからこそ、厳しい要求水準をクリアーした、未来にも通用する工場を御提供できるものと考えています。
【用水の管理について】
工場の構成要素には生産設備、情報、物流、建築、ユーティリティーが挙げられ、その中の一つとして用水があります。飲料、酒類のように原料水となるケースから、解凍や洗浄用の工程水になるケースまで多様ですが、昨今の食品の安全、安心が叫ばれる中では、位置づけに関わらずその管理は重要です。
用水の供給源は、場外から引き込む水道、工業用水道と、場内で管理する井戸があります。
水道水は受け取る段階で水道基準を満たしているので浄水設備を持たずに使えますが、それでも受水槽以降の下流側は使用者責任で管理しなければいけません。これは専用水道あるいは簡易専用水道として法的にルールが決まっています。
工業用水、井戸水の場合は場内浄水設備で水道基準にしたがって処理し、処理後の殺菌および除鉄・除マンガン工程では次亜塩素酸ナトリウムが広く使われます。この次亜塩素酸ナトリ
ウムは保存期間と共に有効塩素が減少し、またアンモニアを含む水では消費量が大幅に増加することに注意が必要です。井戸水は地下水なので一般に水質は安定していますが、長期的変化の可能性もあるため原水の定期検査が望まれます。
用水を場内へ供給する場合、全体で同じ水を使う場合と、品質基準等に基づく上乗せ処理を設ける場合があります。またこれらの用水設備全般について、入場管理・施錠管理や異物混入対策を講じることも考えるべきでしょう。
以下、講演資料をご参照下さい。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

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財団法人 食品産業センター
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＜講演要旨＞

最近の包材トレンド
凸版印刷株式会社
生活環境事業本部
販売促進部

山本俊巳

環境ビジネス部 梅田勝彦
環境ビジネス部 高村康正
１．最近の包材トレンド
現在の社会背景は、人口動態の変化（高齢化、少子化、単身世帯増加）、社会変化（環境意
識の高まり、メーカーの信用失落＜安心・安全リスク拡大＞）、市場流通の変化（マス広告の効果が低下し、パッケージコミュニケーションの役割が相対的に高まるプライベートブランドの台頭）となっており、2009年度は消費マインドの低下に始まった。
この特殊な環境を越える為、消費マインドにつなげる４つの価値キーワードを抽出。
・・・店頭で世界観を伝える「店頭の価値」
・・・エコを変える、環境対応＋α「エコの価値」「ユニバーサルデザイン（ＵＤ）の価値」
・・・消費者の満足をさらに高める「安心・安全の価値」・・・安全が生み出す安心■店頭の価値・ハイクラス・・・店頭でワンランク上の価値（価格）をパッケージで納得させる・ブランドの記号化・・・グラフィック、構造、フォルムにより、店頭でのブランド認知を促進する
・情緒性・・・パッケージの情緒的な表現で精神的な価値を伝える
・クオリティ・・・製品の品質を店頭で伝えるパッケージ表現■エコの価値・心地よい・・・エコによる物理的な心地よさ・トップブランドの変革・・・環境対応パッケージがブランド価値を上げる■ＵＤの価値・KAIZEN（改善）・・・製品の使いやすさ向上のためのＵＤによる改善
・ネクストステージ・・・使いやすいだけではなく、商品の価値を上げるUDへ進化■安心・安全の価値・ハード・・・パッケージ技術による安全が安心価値を確立
・ソフト・・・情報開示による安心価値の確立

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－24－

２．パッケージつくりにおける環境配慮とＵＤ
凸版印刷では、パッケージつくりに不可欠な２つの視点「環境」と「ＵＤ」の融合を追求しています。
2-1）包装容器をとりまく現状
パッケージに求められる環境法規制と社会的要請について
・容器包装リサイクル法
家庭からでるごみの６割（容積比）を占める容器包装廃棄物を資源として有効利用する
ことにより、ごみの減量化を図るための法律
・カーボンフットプリント、低炭素
商品・サービスのライフサイクルの各過程で排出された「温室効果ガスの量」を合算。
事業者は、各プロセスでのＣＯ２排出量を把握することで、一層のＣＯ２排出削減を可能とし、消費者には、購入・使用・廃棄に伴うＣＯ２排出を自覚することで、ＣＯ２排出削減を促します。
2-2）パッケージにおける環境への取組み
パッケージは、商品の品質を保持し「安心・安全」に利用されることに加え、「循環型社会」「低炭素社会」の双方にも適合することが求められています。
パッケージ開発・設計の４つ考え方を紹介
・リデュース・・・ごみの発生抑制、原材料使用量を減らす
・リユース・・・使用されたものをそのまま再利用する・リサイクル・・・廃棄物を原料（資源）として再利用する・バイオマス資源の活用・・・枯渇資源の使用を抑え、再生可能な資源に置き換えていく例）バイオマスプラスチック、紙2-3）パッケージづくりにおけるＵＤ
トッパンではＵＤの為の９つの要件のもと、ＵＤ

FUNCTION（ＵＤ機能）とＵＤ

GRAPHICS（ＵＤ情報デザイン）の要素を組み合わせてユニバーサルデザインパッケージを開発しています。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－25－2-4）パッケージユニバーサルデザイン コンサルティング
トッパンは３つのツールを使用してパッケージのユニバーサルコンサルティングを行い、使用者視点に基づいた最適なパッケージをご提案しています。
①ＵＤ診断システム
ＵＤ視点からの課題抽出②ＵＤ課題分析プログラム
ＵＤ課題の重要度分析③ユーザビリティ調査
ユーザー動作観察からの課題抽出

以上

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－26－��������
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食品企業の事故対応マニュアル作成のための手引き(解説)
財団法人 食品産業センター
企画調査部 山本 創一

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＜食の安全＞

豊かな食生活を目指して－農薬の光と陰－財団法人 日本冷凍食品検査協会
理事 高井 陸雄
本稿は2010年２月24、25日に上海において開催された「食品安全確保セミナ－」で24日に筆者が話したものを改稿したものです。
本セミナーは（社）農林水産先端技術産業振興センター（ＳＴＡＦＦ）が主催し24日「講演」（於：「復旦大学張江校区」）、25日「食品分析に関するワークショップ」（於：「上海食品薬品検査所」で行われました。セミナー開催にあたっては、中国食品土畜進出口商会、上海市食品薬品検査所、上海海洋大学、上海市出入境検験検疫局、等中国側の協力と冷凍野菜輸入日本企業で構成されている輸入冷凍野菜品質安全協議会（凍菜協）の全面的な支援で成功裏に終了致しました。各団体とりわけ凍菜協の会員企業のみなさまに感謝申し上げます。
はじめに人類は「食糧確保」と「外敵と寒さからの防御」に対する「技術革新」を実現することで現代まで生き抜いてきたと言える。本講演では「食糧の確保」に人が払った努力について考える。
とりわけ害虫の食害に対し圧倒的な効果を示す農薬は化学工業の進歩によるところが大きいがその弊害も絶大なものである。農薬は人と虫を分け隔てする事無しに絶大な効果を示す。誤用による事故、大地に残留し作物が吸収する農薬の影響を考えた時、私達は「調和がとれた農薬の使用」、「薬効が持続しない近代農薬」、｢人の生薬に対する作物の生農薬｣の開発が期待される。
１．自然生産物採取の生活から農耕生活へ
人類が地球上に現れたのは400万～700万年前であり、地球誕生が45億年前であることを考えると、つい先日、猿と類人猿とは分化したのである。我々の祖先はゴリラ、オランウータン、
チンパンジーと同様に、木の実、草の葉を採り食糧としていた。ホモサピエンスの登場は20万年前であり、植物を餌とする動物を狩猟し、食糧としてムシャムシャと食べ始めたのである。
３万年～５万年前、既に洞窟を利用して寒さと外敵を避け、自然の火を洞窟に持ち込み暖を採っていた。日本列島が大陸から切り離されて孤立したのが７万年前であり、日本列島は若い土地であると言える。既にこの段階で大陸から日本列島に我々の祖先は陸橋を使い渡り住んで居たのである。モンゴロイドがアメリカ大陸へ渡ったのは２～３万年前のことである。
人類が農耕をはじめたのは旧石器時代後期１万年前であると考えられているが、定まったものではない。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

－33－

表１

農耕の始まり――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
旧石器時代終期

メソポタミア「地中海農耕文化」、野生の大・小小麦採取

前11000年

東南アジア「根菜農耕文化」

前10000年

長江流域での農耕文化

前8000年

猪を馴化し家豚とする。豚飼育には穀物飼料が必要。

前3000年

日本へ稲作の技術が長江下流の江南地方から、直接、あるいは朝鮮南部を経て九州北部に入る。

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
農耕の始まりは人類の分化が進む過程で地域の植物を「如何に利用するのか」を人が考え出した文化であり、東南アジア、地中海、アメリカ大陸等でそれぞれの地域の特色を持ったものを作っている。
自然の生産物を採取するだけでは無しに、その実（種子）を採取し播種する行為は人類のみが持つ知恵である。農耕が盛んになり人が食べる以上の量の生産が可能となってはじめて動物を飼育する、飼い慣らす事が可能となった。
食料を確保するために集団を形成し、その結果として人口の増加と食料の増産が可能となる。
より大きな集団が生まれ、自然の脅威と外敵に効果的に対処できると同時に争いの種が生まれる事にもなった。
２．人が好む食糧を鳥獣・虫も大好物
１．野生の植物を改良し人の口に合うようにしてきたのは人類の知恵である。大きな甘い果実がたくさんなる果樹、葉・茎が柔らかく苦みのない野菜、筋のない根茎類、人が美味しいものは他の動物も大好物。この収穫物をめぐり人・獣・虫はせめぎ合う事となった。
２．耕作に適した場所は日当たりも良く地味もこえており、種を増やすことに専念する｢草｣が繁殖するには格好の場所である。
現在、近郊地域に広がる休耕農地がたちまちのうちに雑草に覆われる現状を見てほしい。
３．殿様飛蝗（トノサマバッタ）による食害は中国でも有名であり、3000年以上前の殷代の甲骨文に記録がある。12世紀朱子が夜中に火をたきバッタを誘い込み退治したことが知られている。
３．自然力・人力を利用した害虫防除や雑草駆除
１．あらゆる作業は人力と畜力で行われた。
２．ウンカは稲作の強敵。お天気頼み、神頼み、虫塚を作り虫封じを祈願した。
３．ウンカ駆除のため、水田に鯨油をまき、ウンカを叩き落とし窒息させた。日本最初の農薬使用である。1670年。下図参照
４．ウンカ駆除のため、野外の蛍光灯の下に水槽を設け油を表面に浮かべたものを夜間点灯し虫を集め溺死、窒息させる方法が講じられた。
５．除虫菊：（成分ピレトリン）が日本に紹介されたのは1885年である。
６．水田の除草は人が田を這うようにして作業した。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－34－

７．カモを水田に放し除草の役目を言い付けた。
８．家畜となったイノシシ等が逃げ出さないために土塁や、石垣を作り家畜を囲いこんだ。この構築物は外部から畑への侵入を防ぐための防塁ともなった。

図１
４．人工物による害虫防除・雑草駆除の時代へ
・農薬の定義としては「農作物を害する菌、線虫、ダニ、昆虫、ネズミその他の動植物またはウイルスの防除に用いられる殺菌剤、殺虫剤、その他の薬剤、および農産物の生理機能の増進または抑制に用いられる成長促進剤、発芽抑制剤その他の薬剤」としている。
・ＤＤＴ（1938年開発）、ＢＨＣ：有機塩素系殺虫剤：理想的な殺虫剤として利用された。ＤＤＴは難分解性、長期間安定、高脂溶性 生物濃縮しやすい殺虫剤である。
・有機リン系殺虫剤：パラチオン、哺乳類に対し急性毒性をしめす。パラチオンは使用禁止薬剤である。
・殺菌剤：稲病害防除剤
・除草剤、（２、４－Ｄ）、・誘引剤・忌避剤・殺そ剤
・生物農薬
・農薬の生物に対する作用機序として、神経機能阻害、エネルギー代謝阻害、生体成分生合成
阻害、ホルモン作用かく乱、細胞分裂阻害 など 動植物について作用する。
次頁に「主要国の農薬使用量の推移」と「中国農薬生産量と播種面積あたりの生産量」を示した。
図２は主要国の農薬使用量の推移を示したものである。日本の農薬の使用量は減少してはいるもののここに示したものの中では最も多い。日本の農業は耕地が限られているため密植しており、病気等の予防についても配慮しなければならない。集約的農業であり、単位面積あたりの収穫量を増やすためにも様々な農薬を使っている事が予想される。これに対し最下段の米国

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－35－

では粗放的とは言えないまでも広大な面積で栽培する事による病気の蔓延等への対策が比較的容易である事が期待できる。
図３の中国における化学農薬生産量と播種面積あたりの生産量は同じ傾向で推移している事が解る。このような傾向は多かれ少なかれ、化学農薬が使用されるようになってから各国において同様な傾向を示してきたと想像できる。現在期待される事は農薬量を減らしても生産量の減少にならない新たな農薬の開発であろう。

図２ 主要国の農薬使用量

図３ 中国の農薬生産量推移（参考）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－36－

図４に除草剤のもたらす稲作作業効率と、農産物収穫量変遷を化学農薬利用による点から考察する。除草剤の使用が作業時間を少なくしたことがわかる。農薬の使用が収穫量を増やすことになったことが図５より理解できる。

図４ 水稲作における除草作業時間の推移

図５ 単位面積あたりの収穫量の推移

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－37－

５．食品リスクの考え方
 作物を確実に手に入れるために大量の化学肥料を投入し、殺虫剤、除草剤を使うことは最善の方法であるのか。殺虫剤、除草剤の化学的特性を熟知して使用する事が必要であり、製造者は責任を持って販売する事が必要である。
 1962年Rachel Carsonは「Silent Spring」において農薬や殺虫剤の過剰使用が自然の生態を破壊することを世に問うた。この警鐘はやがてDDT、BHC使用の全面禁止へと繋がった。しかし、一方でＤＤＴの全面禁止はＤＤＴの使用によりハマダラカによるマラリアが撲滅された地域にふたたびマラリアの脅威をもたらせた。殺虫剤の使用を一義的に定める事について様々な視点から引き起こされるリスクを検討する必要がある。
 人に優しく、環境に優しい農薬の開発が必要である。


矛盾しているようであるが農薬は散布後速やかに分解し無毒化することが必要。分解はおおむね一次反応と考えられているが、共存物との反応についても検討する必要が有ろう｡

 残留薬品の濃度に関する法律を厳しく守る事が必要。
 「食品が食べて安全である」という意味は、そこに「毒物は全くない」と言うことを意味しない。Codex Alimentarius Commision（2003）の食品安全の定義では“Assurance
that food will not cause harm to the consumer where it is prepared and/or
eaten according to its intended use”となっており、絶対安全を保証するものではない。「食品の安全性」を考える場合摂取する量が重要な課題となる。
 分析化学技術の進歩と、試験動物或いは細胞の感受性が高まるとともに、ゼロリスクは科学的に証明するのは困難である。従って、食の安全は実際に使用する薬物の濃度、量、或いは取り込まれる量で安全を評価するようになってきている。
 食品の安全を守る手法として、食品プロセス全体に対しリスクアナリシスを行う。そのためには個々のプロセスにおけるリスクマネジメントとリスクアセスメントをおこない相互の関連を明確にするリスクコミュニケ-ションを実施する。このプロセスを食品生
産工程すべてに対して実施しリスクアナリシスを積み上げ初めて『リスクアナリシス』は完成する。
 食品の安全性の尺度がネガティブリストからポジティブリストへと変更された事は多くの化学物質について目を光らせる時代に入っていることであり、残留農薬を含む化学物
質を厳密に測定することが出来る技術が要求される時代に入ったと言える。
６．ネガティブリストからポジティブリストへ ネガティブリスト制度では「越えてはならない農薬の残留リストにない農薬の残留は規制できない」この方式では日本では使わない海外の農薬は規制できない事になる。
 ポジティブリスト制度では農薬が残留していても良い基準値を定めるとともに、残留する可能性のある農薬については、全ての食品について基準値を設定するとともに、適用外作物を含む全ての作物を対象に基準値を設定した。国内登録のない農薬についても輸入作物に残留の可能性があれば基準値を設定している。
この制度の法制化の流れはつぎのとおりである。
・平成15年 ５月

食品衛生法改正

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月

－38－

10月

暫定基準（第１次案）公表

・平成16年 ８月

暫定基準（第２次案）公表

・平成17年 ５月末 暫定基準（最終原案）とりまとめ
ＷＴＯ通報、パブリックコメント募集
８、９月

食品安全委員会調査審議、薬事・食品衛生審議会食品衛生審議会
食品衛生分科会審議・答申

11月

暫定基準等の厚生労働省告示
参照：①暫定基準が決まった715品目リスト」②「品目別の作物別基準値」厚生労働省→
食品中に残留する農薬等の暫定基準（最終案）→12．食品等に残留する農薬等に関するポジティ
ブリスト制度における暫定基準（最終案：基準値）

平成18年 ５月末 ポジティブリスト制施行
７．人口爆発の時代における食糧確保

世界の食糧需給は1990年以降、構造的に変化してきている。



世界は一体となって動いており一気に世界中に影響が出る。（リーマンショックは好例）



食糧需給構造の変化については、需要、供給の双方から捉える必要が有る。
需要面の要因：人口増加、各国の経済成長、食料の分配構造
供給面の要因：耕地面積、反収増加の持続性、これらの要因がバランスがとれていれば飢えることはない。現状でも飢えている人々がいる状況であり、供給面での技術改良（農耕技術、優良品種の作出）、天候、水資源確保、が喫緊の課題であろう。
食糧需給の長期的展望としては楽観論と悲観論が出ている。
（環境学入門７「食料と環境」 大賀圭治著 岩波書店 より）

終わりにあたり人が飢えることなく快適で安全な時を過ごすためには食料の確保、水の確保が喫緊の課題である。
農耕のために払った努力が十分に報いられるよう、作物の品種改良、害虫駆除、雑草除去、灌漑設備充実等、さまざまな工夫を凝らしてきた。しかし、これらは諸刃の刃である。品種改
良はGM食品を生み出し、殺虫剤、除草剤は人に向かって矢を放つこととなる。加減を知ることが必要である。
地球環境を持続的に利用し、食料が人類の必要量を満たし、安全安心な生活を維持していけるよう人類の英知を総動員しなければならない。
本発表にあたり「食品安全性セミナー第３巻 残留農薬」著：上野雅子・永山敏廣、中央法規社出版2002年５月 を参考にさせていただきました。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－39－

＜商品開発＞「フローズンチルド食品の開発」
ハウス食品株式会社ソマテックセンター
チーフ研究員 宮尾宗央
１．はじめに弊社は、カレールウ、スパイスなどの香辛食品類、レトルトカレーなどの調味済食品類、飲料、スナック、ラーメンなど幅広い食品を販売している総合食品メーカーである。流通温度帯で区分すると大部分は常温流通だが、一部冷凍流通のものもある。これは弊社の業務用食品ユーザーより冷凍の長所を生かした食品がほしいとの声を受け、2002年業務用冷凍食品、フローズンチルド食品の開発をスタートしたことによる。今回、弊社の食品開発の一例として、フローズンチルド食品（ビーフシチュー）の開発について紹介する。
一般的に、チルド食品の長所として①レトルト殺菌・乾燥など常温保管するための加工工程が不要なため、食品本来のおいしさ（味・香り・色合い）をそのまま保存できること、②消費者のイメージが良いことがあげられる。
しかし、短所として①おいしさを保持するため、微生物制御・包材選定・賞味期限設定などの製品設計、流通温度管理などを厳密に行う必要があること、②他の流通温度帯の食品と比較して製造後の品質変化が大きく賞味期間が短いこと、③その結果小ロット多頻度生産をよぎな
くされ、品質安定性・加工費の面で不利になることがあげられる。
それに対し冷凍食品は保存中の品質変化がほとんど無く、賞味期間を1年程度に設定できる
ため、生産ロットを大きくでき、品質安定性・加工費の低減の面ですぐれた長所を持つ。
フローズンチルド食品は、生産時には冷凍品として大ロット生産し、適量づつ解凍後チルド食品として販売することにより、両者の長所を生かした組み合わせ型の食品形態である。ビー
フシチュー開発に当たり、手作りのおいしさと大ロット生産の効率性を両立させるためフローズンチルド形態を採用した。
２．フローズンチルド食品とはフローズンチルド食品とは、凍結状態で製造し、お客様の手に渡るまでの間のいずれかの段
階で解凍される食品のことである。1975年の『「冷凍食品」等の取り扱いの適正化について』の東京都衛生局長通知で、「冷凍食品を流通過程において解凍すること、又は包装を解いて、ばら売り、量り売りをすることは認めない」と規制されている様に、35年も昔から流通・販売されていた様である。
しかし現在でも法的には「加工食品の表示に関するQ&A（第２集：消費期限または賞味期限について）平成20年11月一部改訂」Q30に、（フローズンチルド食品のように）「流通段階で保存方法を変更する場合は科学的・合理的根拠を持って適正かつ客観的に行われるべきこと」が記載されているだけで、特に定まった定義や統計は無い。
日本冷凍食品協会ではフローズンチルド食品を「冷蔵販売用製品」と呼び、「前処理を施し、

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－40－

急速凍結を行って、凍結状態で出荷された後、流通段階で解凍され、チルド温度帯で保存・販売される包装食品」と定義すると共に、具体的な表示方法・賞味期限設定を示している。
図１にフローズンチルド食品の解凍時期による区分と無加熱摂取冷凍食品との違いを示した。

製造者
製造・凍結

中間業者 小売店

消費者

解凍

喫食
解凍

喫食
解凍

ﾌﾛｰｽﾞﾝﾁﾙﾄﾞ食品

喫食
解凍

喫食

無加熱摂取冷凍食品（実線は冷凍物流、点線はチルド流通を示す。）
図１ フローズンチルド食品の市場規模と主要品目
３．フローズンチルド食品の市場規模と主要品目
1997年と少し古いデータだが、日本冷凍食品協会の調査の結果によると、冷蔵販売用製品（フローズンチルド食品）の市場規模は日本冷凍食品協会加盟各社だけでも9.6万t、607億円
とかなりの市場規模である
ことが分かる。
しかしその中身は表１に示す様に、水産物および畜
水産加工品が主体であり、こららは適切な処理を行え
ば、凍結解凍時の変性が少なく、いわば簡単にフロー

表１ フローズンチルド食品の生産高（上位５品目）

順 位品
目 生産量（ｔ） 構成比（％）
1 魚
類
17335
18.1
2 畜産フライ・揚げ物類
17071
17.9
3 水産フライ・揚げ物類
7891
8.2
4 甲
殻
類
5484
5.7
5 ハンバーグ・ミートボール
5304
5.5
Ｔ Ｏ Ｔ Ａ Ｌ
95586
100.0
＊1997年日本冷凍食品協会調べ

ズンチルド化できるものである。野菜のように凍結変性しやすいものの生産は少なく、凍結解凍時の変性防止技術がを確立できれば、フローズンチルド食品の応用範囲の拡大が図れるのでは無いかと思われる。
４．ハウス食品におけるフローズンチルド食品開発事例（ビーフシチュー）
10kg/日程度の「手作りビーフシチュー」を厨房で毎日製造販売しているホテルより、弊社にビーフシチューの開発依頼があった。当初人件費削

冷凍(-18℃以下）

チルド（１０℃以下）

減の意味合いで手作り製法○賞味期限長い⇒大ロット△消費者イメージ△賞味期限短い⇒小ロット○消費者イメージ良好のまま外注したが、外注先

両者の長所を生かすのオペレーターとシェフの力量の差のおかげで品質のブレが頻発したこともあり、手作り製法と品質安定性の両立を求めて弊社に依頼がフローズンチルド（-18℃⇒10℃）○凍結状態での賞味期限長い⇒大ロット生産可能⇒消費者イメージ良好○解凍後はチルドと同等
図２ フローズンチルド食品の利点あったのである。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－41－

ホテル側の要望は、賞味期限10℃14日（納入期限４日）・手作りの風味を安定して再現することであり、弊社の得意とする大量生産では対応できず、弊社の不得意なチルド温度帯での小スケール生産が必要であった。そのため、ホテル側に、「フローズンチルド食品として３月に一度１tスケールで生産し、ユーザー側で解凍後チルド販売をしてもらうこと」を提案して了承を得た。図２に冷凍・チルド・フローズンチルドの長所・短所の関係を示した。
実際にフローズンチルド食品として製品化するに当たり、牛肉品質の安定性、人参の食感、ソースの煮込み感という大きな３つの課題があり、各々以下の対応を行った。
＜牛肉品質の安定性＞
最大の課題は、牛肉品質のブレを無くし、常に安定させることであった。ユーザーの手作り
製法は、牛肉表面をフライパンで焼き固め、寸胴鍋で長時間煮込むという古典的なものであった。まずホテルシェフへの聞き取り調査を行い、次に弊社研究所内で再現調理試験を行うこと
により、牛肉表面の焼き固め方（表面温度・中心温度）、煮込み時のお湯の動きによる「アク」の混入が品質バラツキの要因と推測した。
牛肉表面の焼き固めはフライパンなどのバッチ式の設備では無くジェットオーブンで連続焼成することにより、経験の無いオペレーターでも一定の焼き固め具合にできる様にした。実際に牛肉表面温度・中心温度と出来上がり状態を比較しながら、最適な焼成温度・焼成時間になる条件設定を行った。この際温度・時間だけで無く熱風の強さを調整するのが重要なポイントである。
また「アク」の出方は煮込み時の対流状態・温度・使用設備に熱源により発生時期や量が異なることが分かった。煮込み時に一定の温度制御と適度のタイミングでアク取りすることにより、牛肉品質のブレを無くし、安定性を向上させた。
＜人参の食感改善＞
次に人参の食感の問題である。人参は、冷凍解凍すると食感が極端に柔らかくなるため、フローズンチルド食品に向いていないという欠点がある。そのため野菜に含まれるペクチンの硬化現象を利用し、凍結解凍による食感の軟化現象と組み合わせることにより、適度の食感の人参とすることが出来た。
まず生人参を所定のサイズにカット後60℃程度で保持することで、食感を硬化させる。この現象は60℃程度の温度で人参に含まれるペクチンエステラーゼを活性化させ、ペクチンの脱メチル化反応を促進させることにより、ペクチンにフリーのカルボキシル基が生成することを利用したものである。生成したフリーのカルボキシル基と二価以上の金属イオン（カルシウムなど）との架橋反応により組織強度が高まる。
その後常法通りボイルし、60℃保持による硬化現象と冷凍解凍時の軟化現象と組み合わせる
ことにより、適度な食感の人参にすることができた。
＜ソースの煮込み感付与＞
最後にソースの煮込み感が不足するとの問題である。ユーザーの手作り製法ではソースと牛肉を長時間煮込むことにより一体感・煮込み感を出していた。長時間の煮込みは生産効率を下げるため、いったんパウチに牛肉・ソースを詰めた後、100℃強の温度で殺菌を兼ねて煮込む
ことにより、短時間で一体感・煮込み感を付与することに成功した。10℃で化学反応が２～３倍の速度になるということを利用し、必要な煮込み時間を短くしたのである。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－42－

５．おわりに
今回の商品開発は「シェフの手作りのおいしさを再現したい」との考えがきっかけになっている。しかしシェフの技法のみに頼ると、オペレーターによる品質のブレの発生、小バッチ生
産、非効率な製法となってしまい、安価で安定した商品開発は困難である。
そのためシェフの技法の再現と共に、温度・時間制御による品質安定化、ペクチン質の硬化と軟化作用を併用した野菜の食感改良、化学反応速度の温度依存性を利用した煮込み感の付与など、さまざまな食品科学的な視点を加え、手作り製法の再現と品質安定化に成功した。
今後も、「シェフの技法」と「食品科学の視点」を融合させ、商品開発に励みたいと考える。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－43－

＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その26：平成22年１号（平成21年11月～平成22年１月）
社団法人 食感性コミュニケーションズ (日本冷凍空調学会 参与)
白石 真人
１．はじめに年明けに図書室で「タンパク質核酸酵素」の折り込みに発行が継続できないとの告示が入っていた。いろいろ理由はあるにしても活字離れの流れは大手出版社でもたとえ良書であってもそれを支えることは難しい時代なのかもしれない。海外の雑誌で横Ａ４版に２ページ分印刷されているのを見た時も投稿論文の多さだけでなく出版不況の波を感じていた。ＩＴ技術とともに育ち、プリンターを必要としない世代も育ってきている。学会誌の発行を冊子体から電子版に切り替えを進めているところも多くなっている。原稿はほとんどがパソコンで執筆されていることからすれば読む側のスキルの向上が求められていることになる。
この連載も続けるためには多少の工夫が必要になってくるが、なかなか双方向情報価値の共有化は難しい課題として残されている。今回は一目見て内容が把握できるように図１として「一目でわかるその26」を添付してみました。我慢して全体に目を通していただくのが良いのでしょうが、今何が課題になっているのか？どんな方向に行こうとしているのか？などのヒントがあるのではないかと期待しています。

⑨

から凍結開始点の予測②～⑨：節番号

図１ 一目でわかる その２６
平成21年11月～平成22年1月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－44－

２．氷の化学（文献１：化学64（2））
近年の計測技術やコンピューターシミュレーション（ＣＳ）の飛躍的な進歩により氷中の水分子や微量成分の挙動について新しい知見が得られ、その結果新たな計測法や測定法が生み出されつつあるという。氷の表面にある水分子が、固体なのか液体なのかというような氷・溶液
界面に関する氷の化学の最近のトピックスが紹介されている。
図１：氷表面疑似液層の厚さの温度依存性（横軸は温度－0.01～－10℃、縦軸は厚さ0.1～
100nm）
文献値（５種類の曲線）と筆者の報告したアイスクロマトグラフィーによる概算値のプロッ
ト（４点）：実験によって求めた氷表面疑似液層の概算値は実験手法や測定した試料(氷)によって同じ温度の測定値でも数～100nmの違いがある。試料だけの問題ではなく氷が接している環境によるが、理想状態に近い測定は難しいのかもしれない。氷表面に不凍タンパク質が特異的に吸着し、氷の成長を妨げるメカニズムについては①タンパク質と氷との直接的な結合の安定性、②結合面でのタンパク質の水和状態等について最新の研究に触れている。ＣＳの報告も多いがやはり不凍タンパク質機能の分子過程に資する有効な実験手法が出現し実験的な解明が進むことが期待されている。氷の表面に存在する分子のゆらぎはＣｓ＋(上付き)ビームを用いる反応性イオン散乱や低エネルギーイオン散乱法で実験的に直接とらえる試みがある。
図２：氷表面でのＨ２ＯとＤ２Ｏの拡散（横軸は温度100～140K）、縦軸は表面相対濃度０～0.8、グラフはＨ２Ｏが右肩上がり、Ｄ２Ｏが右下がり、ＨＤＯがわずかに右上がり、相対濃度なのでそれぞれを加えると１になると思われるがＨ２ＯとＤ２Ｏのグラフがほぼ0.5近くで交差する温度は110Kである。このデーターから氷表面における水分子の拡散係数を算出している。
氷表面のNaClは温度上昇とともにイオンとして別々に動き、Ｃｌ－は部分水和した状態で表面にとどまり、一方Na+110K以上では氷の内部に潜り込む。アイスクロマトグラフィーでは氷表面の吸着特性を物質分離に利用している。
図３：アイスクロマトグラフィーによる緑茶成分の分離（横軸は時間0から50分、縦軸は吸光度0から700x 1000、と移動相成分比0～35まで。移動相：ヘキサン（0～3.7分）から6.0％ジ
エチルエーテル／ヘキサン（49.0分）へのグラディエント溶出。検出：可視吸収（λ=420nm）、
温度：-10℃
分離された成分の記載は略されている。このことは新しい分析方法だけでなく、氷の表面の性質についても興味あるデーターが蓄積されていくと思われる。筆者は後述の冷凍11月号特集「冷凍化学の新展開」で、氷を用いる分離―アイスクロマトグラフィーを詳細に解説している（冷凍84,922～928ページ）。
３．食品別の平均分子量を用いて食品の冷凍特性値を予測する方法（文献２：W.Boonsupthip,）
食品を凍結する際の熱的な物理学的特性は食品の温度、化学成分の組成、構造等に依存している。その特性には凍結開始点（ＴＦｉ）、自由水／不凍水比（ＸＩ／ＸＵ)、熱伝導度、密度、
エンタルピー等が含まれる。食品の凍結過程、凍結貯蔵条件、凍結装置等を設計するときに、特性値の予測のために数値推算法（数式モデル）では熱伝達計算（process of heat transfer
caluculation）を必要とする。本報告では予測モデルを開発するにあたってまず最初の２つのパラメータ（凍結開始点（ＴＦｉ）、自由水／不凍水比（ＸＩ／ＸＵ)）について検討している。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－45－

さ まざま なモデ ルがこ れまで にも報 告され ている が、筆 者らは 食品中 の無機 成分（ ＭＥ,minerals）の分子量と酸／塩基成分の分子量から食品凍結過程での特性値の予測している。
脂質成分の存在は計算では無視している。
食 品 中 の 水 は ２ 成 分 モ デ ル で 定 義 し て い る 、 食 品 成 分 表 は （ Food Composition and
Nutrition Table.1994）による。
表１：食品中の主要無機成分と酸／塩基成分の特性値
無機成分：ナトリウム（22.99)、マグネシウム（24.31)、リン（30.97)、塩素（35.45)、カリウム（39.10)、カルシウム（40.08)、平均（32.13)、および酸／塩基成分：硝酸塩（62)、
シュウ酸（126.10)、乳酸（90.03)、リンゴ酸134.10、ビタミンＣ（176.10)、クエン酸・イソ
クエン酸（130.07)、平均（130.07)
図１：果物96種類の無機成分（図のＡ）、酸／塩基成分（図のＢ）を棒グラフ（縦軸は重量％）で示している。
表２：食品カテゴリー毎の無機成分と酸／塩基成分の平均分子量（提案値）
食品の種類：モデル（32.13、ＮＡ）①果物（39.00、163.10）②野菜（39.00、163.10）③肉（32.13、90.03）④魚介類（32.13、176.10）⑤乳（32.13、176.10）⑥チーズ（32.13、90.03）。
（ ）の中はそれぞれ無機成分と酸／塩基成分の数値
表３：凍結開始点℃の実測値と予測値の比較：
食品は98.28％ゼラチンゲル、83.50％西洋ナシ、92.60％アスパラガス、69.60％鶏胸肉、75.60％エビ、87.11％全乳、78.00カッテージチーズ
図２：表３の食品カテゴリの凍結開始点の差異を棒グラフで図示した（縦軸は凍結開始
点℃）
図３：６種類の食品カテゴリー毎の凍結開始点の実測値と予測値の散布図（モデルと乳製品が比較的相関性が高い）。
表４：85.5％玉ネギと85.1％モモの凍結温度（-40～０℃）での凍結水分含量ＸＩ（自由水）の実測値と予測値
本文中で報告した予測法では６種類の食品で、食品成分値が使えない場合でも実測値とほぼ同様の予測値が得られているとしている。
４．クライオ電子顕微鏡法---生きた状態に近い生体分子の真の姿を求めて（文献 ３）
時間的・空間的に見る生命医科学の最新テクノロジ特集の一編である。「生きて動いていた
瞬間の、ある特定の機能状態」を反映した生体試料の観察法の開発が続けられている。生物試
料の顕微鏡観察では固定法、脱水法、染色法などによる変質が避けられないが、試料作製で起きるこれらの問題は凍結法により解決が可能である。試料の水を10,000～20,000℃／秒で瞬間的に非晶質の氷とすれば化学固定や脱水は不要になる。時間的には生きていた瞬間を固定できる可能性がある。透過型電子顕微鏡でも液体窒素温度に近い状態で観察できる。このことにより電子線照射による試料損傷も防げる。
図１：クライオＴＥＭ（透過型電子顕微鏡）による生体分子の構造解析（試料タンパク質溶。
液（ＩＰ３受容体）を直径１μm程度のカーボン膜の穴に入れて、単粒子として解析した例）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－46－

図２：クライオＴＥＭによる結晶性膜タンパク質の構造解析（フローチャート（Ａ）、バク
テリオロドプシンの原子レベルの３次元構造解析（Ｂ）、チューブ状結晶かららせん対称性を利用した結晶解析により明らかにされたアセチルコリン受容体の原子レベルの３次元構造
図３：さまざまなクライオＥＭによる組織・細胞の構造解析（フローチャート（Ａ）、大腸菌のＣＥＭＯＶＩＳによるクライオＴＥＭ像（Ｂ）、加圧凍結による固定、クライオＴＥＭは
cryo-electron microscopy of vitreous sections、非晶質氷切片の低温電子顕微鏡観察法
最先端の技術開発が１枚の写真に凝縮している。
５．チルド・冷凍食品包装の世界潮流（文献 ４）
クライオヴァック社の関係者が「食品包装の未来ビジョン2009」の特集で書いている。自社製品だけでなく欧米の冷凍食品の流行などが紹介されている。
①米のレディーミールの市場動向の中で、英国の調理済み食品のメガトレンドとして次の３つをあげている。
「時間的な要因」、「安全性の要因」、「知覚的な要因」。近年売り上げが頭打ち傾向にある冷凍食品メーカーでは、「冷凍食品は生鮮品やチルド食材より信頼性が高いこと
が栄養学上証明されている」というキャンペーン活動を行っているという。
写真のタイトルは「機能性パッケージの採用に高まる期待」、「質の良し悪しがミールソリュ
ーションの成功を左右」、「食べきりサイズ開発も加速」である。
②市場を動かすメガトレンド、③市場拡大の原動力、写真のタイトルは「電子レンジの普及は食生活に大きな変化」。
④品質による差別化、⑤良質のパッケージングが差別化の鍵、写真のタイトルは「レディミールは多様な展開へ」、「Simple Stepsのパエリア」。
⑥真空調理法スー・ビー、⑦電子レンジ調理、写真は「Simple Stepsの温野菜」。
⑧フードサービス成功の鍵、⑨シンプルステップス、写真は「Cryovac ＢＤＦ」、「Cryovac Simple Steps を採用したHomel
Foods 社の商品」。
⑩チルドピザの鮮度保持包装と賞味期限の延長、写真は「Pizzafresh」。
⑪クオリティパッケージの展望、⑫ 欧州コンビニエンスフード市場の展望、写真はSimple Steps のマリネ肉。
⑬イタリアの市場動向、(14)これからのレディミール包装、写真のタイトルは「今後は減容減量化包装も重要な開発テーマに」。⑩のチルドピザに関連して「英国では、冷凍ピザよりもチルドピザの方が一般的である。市場の成長速度も速いようだ」とある。Quick Frozen
Food Internarional 、 Oct. 2009 の 2009 Global Frozen Foods Almanac ： West best infrozen food growth; Central Europe still lags behindに欧州の冷凍食品市場統計が出ているが英国の冷凍ピザは数量、金額とも2006/2009比では伸びている。なかなか統計資料だ
けでは現地の事情を理解することは難しいのかもしれない。
デパチカのお惣菜を少量買っても電子レンジの再加熱で自動開口する複雑なポリ袋に入れてくれる（本文によればMicro Steamerと．いうのかもしれない）。日本の包装素材メーカー

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－47－

の講演が年末講演会であったが、パッケージは最も消費者に近いところで商品価値を訴えることになるので最も時代に敏感なのかもしれない。
６．舶用冷凍・冷蔵コンテナ技術の変遷（文献 ５）
今日の豊かな食生活のための安全な生鮮食品のグローバルな供給はコールドチェーン技術によるが、その発展を支えてきた１つの応用技術がコンテナリゼーションである。食品冷凍の技
術革新により生鮮貨物の海上輸送がめまぐるしく変遷してきたことについて輸送技術からまとめている。世界中で稼働している舶用冷凍・冷蔵コンテナは2008年80万台に達している（2015
年の最大予想値は150万台）。コンテナの開発は1940年代の米国で軍事物資輸送用として始まっている。米国陸上運送会社マックレーンインダストリー社がオンデッキでシャーシー架装型コンテナ60個を積載した海上輸送を始めた（1960年にSea Land社と改名）。1962年には海上輸送用のISO規格がジュネーブで承認されている。冷凍輸送は「冷凍運搬船」→ポートホールコン
テナ→ディゼルエンジン駆動式冷凍装置付きコンテナ（ノーズマウント冷凍装置）→機械式制
御・トップフローダクト付きフラッシュマウント型冷凍装置によるコンテナー（現在の冷凍・冷蔵コンテナの原型）→エンドウォール型冷凍・冷蔵装置、マイコン制御（電子制御）方式による温度管理→ボトムフロー式による庫内冷気の循環方式等と移り変わりがあった。収容スペースを増やすための薄型装置開発などがあり、地球温暖化防止のためのモントリオール議定書に伴うフロンガス規制で代替冷媒への転化、レシプロ型コンプレッサーから小型のスクロール
コンプレッサーへの代替が1990年代に始まった。
図１ 冷凍・冷蔵コンテナの冷風吹き出し方式（トップフローシステム、ボトムフローシス
テム）
図２ スクロールコンプレッサー搭載冷凍。冷蔵装置（写真）
図３ 薄型エンドウォール式冷凍・冷蔵コンテナ（20フィートコンテナ、40フィートコンテ
ナ、写真）
高付加価値輸送技術として①Super Reefer Container (地中海マグロ輸送用)、②Cool TechContainer (寒温冷蔵コンテナ)
図４

Cool Tech Container内部構造（庫内温度分布の均一化（±0.2℃）、乾燥防止用加湿装 置 、 エ チ レ ン ガ ス 吸 収 用 フ ィ ル タ ー 等 ）、 ③ C/A Container （ Controlled Atmosphere
Container) 、 窒 素 ガ ス 、 炭 酸 ガ ス 等 の 混 合 ガス使用、高気密性のコンテナ、④ ATO/DLO
Container (Agrotechnical Research Institute/ Directorate Agrotechnical Research) (球根の海上輸送、オランダ農務省の下部機関（ATO）の基準)、⑤De-Humidity Container (防湿コンテナ)（庫内湿度75％ ～30％の範囲で調整可能）、⑥Cold Treatment (United States
Depertment of Agriculture, USDA コンテナ)（柑橘類の地中海ミバエ対策として害虫の侵入を予防）、
図５ USDA コンテナにおける芯温計測センサー（写真）⑦Dual Reefer Container (危険物輸送用）（冷凍機が２台取り付けられている、IMO危険物
輸送規定）
最新技術と環境対策として、①Power Cable Monitoring System（衛生通信システムなどにより遠隔地でコンテナ毎の運転状況を監視)、②データファイル機能付電子コントローラ（コ冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－48－

ンテナ搭載のCPUの記録データーをインターネットに接続）、
図６ データファイル機能付電子コントローラ（写真）③省エネ対策型冷凍コンテナユニット（インバータコントロールシステム等により電力消費量が従来機種の1/3～1/4に抑えられている。④次世代冷媒、⑤新型断熱素材研究（発泡ウレタ
ンから真空断熱パネルや断熱塗料の開発）、⑥遮熱塗料技術（日射の赤外波長域を反射させる
ことにより冷凍機負荷を50％近く軽減）
食品冷凍技術の発展、展開の一面を映しているが、カタカナ、英文字が多く経済的な評価も直接的であり、国際規格、基準など国際間取引の難しさ等もあるのかもしれない。
７．好冷性細菌の低温適応に関わるタンパク質とリン脂質（文献 ６ 栗原達夫他、生化学）「極限環境で働くタンパク質の特徴と利用」という特集の中で０℃付近の低温環境に適応した好冷性細菌の産業利用の基盤となる好冷性酵素の構造的特徴、低温誘導タンパク質の網羅的解析、高度不飽和脂肪酸含有リン脂質の役割など基礎研究成果をまとめている。特集の序論で「極限環境で働くタンパク質は、どこが違うのか？」（石野良純）で「タンパク3000プロジ

ェクト（文部科学省）」、「ターゲットタンパク質研究プログラム」などでタンパク質の構造と機能解析がポストゲノムとして世界中で進められた。
一般的に極限環境微生物は温度が－２～15℃、60～110℃、塩濃度が２～５M NaCl、pH４以
下または９以上というような生育条件を必要とする。その生育には極限環境酵素の機能が重要であるが、産業利用も進んでいる。洗剤、衣料、紙パルプ、皮革などの工業分野、菓子、果物、甘味料、乳製品、野菜などの食品加工、動植物飼育、医薬原体生産、診断薬、研究用試薬など
多くの分野で実用化されている。PCR用DNAポリミラーゼは超高熱菌が産生する極限酵素の利用である。今日でも極限タンパク質の構造と機能との関係は規則的に統一された構造―活性相関として理解に至ってないということでまだまだ奥が深い。
「好冷性細菌の低温適応に関与するタンパク質」では好冷性酵素の多くは反応原系から遷移状態への移行に伴って切断される結合の数が少なく、活性化エンタルピーが小さくなっている。
酵素の活性部位が高いフレキシビリティーを持つことを意味するが熱安定性を低下させる酵素の構造的特徴が９項目挙げられている。低温で反応を行うことが望ましい場合や使用後に穏和な条件で酵素を失活させたい食品加工用酵素等として有用である。
「低温誘導性タンパク質」では好冷性細菌の低温環境適応に重要なタンパク質を見つけるため遺伝子解析により低温誘導性タンパク質が報告されている。筆者らは南極海水の好冷性細菌を研究している。
表１

S.livingstoneensis Ac10の低温誘導タンパク質（遺伝子、発現タンパク質、スポッ

ト強度、誘導率、アクション番号
好冷性細菌の低温適応に関与するリン脂質ではこの菌は４℃付近で発育する時、高度不飽和脂肪酸エイコサペンタエン酸(EPA)を誘導生産する。
図１

EPA含有リン脂質の構造（ホスファチジルエタノールアミンとホスファチジルグリセ

ロールが存在する）
図２

EPA を欠損したS.livingstoneensis Ac10の生育特性（横軸に培養時間０～60時間、

縦軸は吸光度 OD600で示した増殖曲線

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

－49－

図３

EPA を欠損したS.livingstoneensis Ac10の形態学的特徴（光学顕微鏡、電子顕微鏡

写真）
EPAは細胞膜の流動性だけでなく別の機能を有していることを示唆している。
好冷性細菌を利用したタンパク質低温生産システムの開発ではこの好冷性細菌を外来タンパ
ク質高生産の宿主として、熱安定性の低い好冷性酵素の高生産に適したタンパク質低温生産シ
ステムの開発を試みている。
図４ S.livingstoneensis Ac10とE.coliを宿主とした外来タンパク質の生産
タンパク質の種類によっては高発現系の1つであるT7プロモーター（E.coli）を利用した系に匹敵する生産がみられた。
８．低温細菌における長鎖高度不飽和脂肪酸の生合成と機能（文献 ７ 栗原達夫他、蛋白質
核酸酵素）「長鎖高度不飽和脂肪酸の生合成」ではヒト、線虫、カビ、細菌などでの高度不飽和脂肪酸の生合成が詳しく解説されている。
図１ n3系長鎖高度不飽和脂肪酸含有リン脂質の構造
図２ 線虫やカビにおけるEPAの生合成経路
図３ 細菌におけるEPA やDHAの生合成遺伝子群
図４ 細菌におけるEPAの生合成経路「低温細菌における長鎖高度不飽和脂肪酸含有リン脂質の機能」では低温誘導性EPA含有リ
ン脂質が低温適応に関与する可能性を調べている。
図５

EPA 欠損株におけるS.livingstoneensis Ac10の生育特性（４℃と18℃での生育曲線、横軸は0～240時間）
図６

EPA を欠損したS.livingstoneensis Ac10の形態学的特徴（光学顕微鏡、電子顕微鏡

写真）
長鎖高度不飽和脂肪酸含有リン脂質が膜タンパク質の機能と安定性、特定の膜タンパク質の機能発現に関わっている可能性等について詳述している。
９．冷凍の特集の紹介
11月号［特集：冷凍化学の新展開］特集にあたって、白石真人 2（ 914）
1. 凍結状態で進む化学反応
1.1 凍結状態で促進される反応、竹中規訓 3（915）
1.2 氷を用いる分離－アイスクロマトグラフィ－、田友衣子・岡田哲男 10（922）
1.3 不凍糖タンパク質の氷／水溶液界面吸着と氷結晶成長、古川義純 17（929）
2. 食品の品質を向上させる凍結中の化学変化の制御
2.1 氷核タンパク質の食品加工への応用、舟木淳子 23（935）
2.2 シジミの凍結処理によるオルニチン含量の変化、内沢秀光・奈良岡哲志・松江 一・小野伴忠 27（939）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－50－

2.3 マグロ類筋肉の低温貯蔵中におけるミオグロビンの挙動とその制御法、落合芳博

35

（947）
2.4 凍結解凍後のエビ類における黒色化の防除策、足立亨介 41（953）
3. 冷凍化学による付加価値創造
3.1 潜熱蓄熱材を用いたオフライン方式による排熱利用システム、岩井良博・定塚徹治
45（957）3.2 魚肉アクトミオシンの氷蔵中におけるＳＨ基の酸化および酸化処理した晒肉のゲル形成能、
伊藤慶明 51（963）
3.3 産業用低温活性酵素の基礎と応用、星野 保 59（971）［食品技術講座５］
食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座第８回食品中の金属、吉村悦郎 72（984）12月号［特集：極低温の冷却設備］
特集にあたって、池内正充 ３（1003）
１．極低温技術の現状と将来、上岡泰晴 ５（1005）
２．極低温の冷却設備［食品技術講座５］食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座第９回冷凍米飯

水谷順一

65

（1065）［最近気になる用語］うま味（ｕｍａｍｉ）村田裕子 78（1078）
１月［特集：グローバルで貢献する冷凍空調技術］
特集にあたって、須田順一 ３（3）1. 冷凍空調技術に影響を及ぼすグローバルトレンド
1.1世界の空調市場の推移と今後について、吉本 正 ４（4）1.2 欧州のエアコン・ヒートポンプ機器の省エネルギー規制動向、片岡修身 ９（9）1.3 最新の冷媒動向 －低ＧＷＰ候補冷媒適応機器のＬＣＣＰ予測－、平原卓穂・藤本 悟
15（15）
1.4 世界のライフスタイルと生活家電、須田順一・松宮年香・宮地知子 21（21）2. 冷凍空調技術のグローバル展開［食品技術講座５］食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座 第10回食品高圧研究－その基礎と食品開発の動向－、山本和貴 60（60）
10．おわりに
新着雑誌の最新情報を多忙を極める現業の読者に簡潔に紹介するように求められているが、最近毎日のように神保町の通りをぶらぶらしていると、食品技術関係の古書に気がつくようになった。植物工場、ヒートポンプ、省エネ・環境保護、食品の健康機能、加工食品の謎などの話題はさすがに開発初期から今日につなげる発想があったことがうかがわれて興味深い。図書2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－51－

館に行く機会が必要出るが、昔からある技術も改良が積み重ねられ、飛躍的に実用化・普及の段階にきていると実感されるものが多い。ＥＤＥＸの展示会でもまだ食品関係では関心が低い
ように見受けられた。新規技術開発も大きな利益をもたらすであろうが、最新の実用化技術の導入も品質向上、経費削減、環境対応などで新規技術開発のような活力と利益を生み出していく可能性が高まっているので、新着雑誌から探していきたいと考えています。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月

－52－

著者
文献１

岡田哲男

タイトル
氷の化学

誌名
化学

64(2),68－69

Waraporn.Boonsupthip, Use of average molecular weights for j. Food science
Tanaboon Sahaanantakul, product categories to predict
Dennis Heldman
freezing characteristics of foods 食品
文献２
別の平均分子量を用いて食品の冷凍特性値を予測する方法（文献 ３：伊藤喜子、宮澤淳夫
文献３

文献４

特集「時間的・空間的に見る生命医科学の最新テクノロジー」 クライオ電子顕微鏡法

74(6),
e417-e425

実験医学28(1), 39-43

日本マリンエンジニアリ
ング学会誌

44（4）、
131－134

Garry Sayer, 伊藤俊也 チルド・冷凍食品包装の世界潮流

羽根田誠、永井義和、 舶用冷凍・冷蔵コンテナ技術の変遷
菅原広、矢田部孝、
文献５
上井博明

文献６

巻（号）

栗原達夫、川本純、江崎信芳

特集「極限環境で働くタンパク質の特徴 生化学と利用」 好冷性細菌の低温適応に関わるタンパク質とリン脂質、

81(12),
1072-1079

低温細菌における長鎖高度不飽和脂肪酸の生合成と機能蛋白質核酸酵素55(1)94-99

特集「冷凍冷蔵・鮮度保持機器」食品製造の現場における中低温空調の役割とコントロールシステム

食品機械装置10・2009、90-96

2009 Global frozen almanac October
2009

Quick Frozen Food
Internationalo

叶 一之

特集「冷凍冷蔵・鮮度保持機器」プラズ
マエネルギー活用の食品冷蔵システムについて

食品機械装置10・2009、
75-81

石野良純

特集「極限環境で働くタンパク質の特徴と利用」 序論：極限環境で働くタンパ
ク質は、どこがちがうのか？

生化学

81(12),
1035-1037

相良 泰行

食嗜好評価に基づく冷凍米飯の最適保蔵温度条件～高齢者の食嗜好と粘弾性特性の相関関係分析法～

日本食品科学工学会誌

56(11),
558-572

D. Goral, E. Kluza

Cutting application to general
assessment of vegetable texturechangeJ. Food Engineering

95, 346-351

栗原達夫、川本純、
文献７ 江崎信芳
中村孝
８

９

10

11

12

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

－53－

13

Jinhee Yi,
William L. Kerr

Combined effects of dough freezing
and strage conditions on breadquality factors

J. Food Engineering

93(), 495-501

栗原達夫、江崎信芳

特集「特殊環境下で機能する酵素（生体触媒）低温下で機能する酵素

化学工学

73(7), 324-327

長棟輝行

特集「特殊環境下で機能する酵素（生体触媒）特殊環境下で機能する酵素（総論）

kagakukougaku

73(7),316-319

小柳津周、荻原博和

低温保存における白菜浅漬の微生物叢および化学的性状について

日本調理科学会誌

42(5), 322-326

日本冷凍空調学会論文集

26(4),

1415

16

食品凍結中に磁場が及ぼす効果の実験的鈴木徹、竹内友里、検証
益田和徳、渡辺学、
白樫了、福田裕、
鶴田隆治、山本和貴、
古賀信光、比留間直也､
一岡順、高井皓
内海優、渡辺学、
たらこ原料としてのスケトウダラ卵の冷
大迫一史、白井隆明、 凍によるダメージ
鈴木徹

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

26(4),

2010．３月－54－＜日冷検情報＞

平成22年度

セミナー年間スケジュール（月別）
４月

実施内容

【表示基礎コース】（新任、新入社員向け）

東京（4/16）※入門
東京（4/23）（1日間）※入門ｺｰｽ（半日）東京会場のみ５月
東京（5/11）※入門
福岡（5/11）
大阪（5/13）神戸（5/14）仙台（5/14）名古屋（5/20）
東京（5/20、21）【表示実践コース】（実務者向け）（2日間×2回）【品質管理基礎コース】
東京（4/22）（新任、新入社員向け）（1日間）

東京（5/27、28）
札幌（5/28）

財団法人 日本冷凍食品検査協会
企画開発事業部

６月

７月

清水（6/4）
札幌（6/25）

金沢（7/8）
名古屋（7/22）
東京（7/22、23、24）

東京第1ｸｰﾙ（6/10、11）
大阪第１ｸｰﾙ(6/24、25）

東京第2ｸｰﾙ（7/8、9）
大阪第2ｸｰﾙ(7/15、16）

福岡（6/2）
大阪（6/3）
神戸（6/4）仙台（6/4）
清水（6/16）
名古屋（6/24）

金沢（7/9）【異物対策】
東京（6/24、25）【その他ｺｰｽ】
８月

実施内容

（1日間）
※入門ｺｰｽ（半日）東京会場のみ大阪(11月上旬)
名古屋(11/18)
東京（11/25、26）
仙台（11月下旬）

東京第1ｸｰﾙ（8/26、27）

東京第2ｸｰﾙ（9/16、17）

東京第1ｸｰﾙ（10/14､15）
広島第１ｸｰﾙ（10月上旬）

東京第2ｸｰﾙ（11/11､12）
広島第2ｸｰﾙ（11月上旬）

松山（8/5）広島（8/6）福岡（9/2）
新潟（9/9）

東京（10/1）
松本（10/8）
清水（10/20）
名古屋(10/21)

札幌（11/2）
福岡（11/9）
高松（11月下旬）（2日間×2回）【品質管理基礎コース】（新任、新入社員向け）（1日間）【異物対策】
札幌（10/28､29）
東京（10/28､29）
大阪（10月下旬）【ＨＡＣＣＰ】
東京（8/5、6）【その他ｺｰｽ】

１２月

実施内容
表示基礎コース】（新任、新入社員向け）（1日間）※入門ｺｰｽ（半日）東京会場のみ札幌（12/3）

１月
東京（1/14）福岡（1/18）
仙台（1月下旬）

名古屋第1ｸｰﾙ（1/26、27)【表示実践コース】

東京第1ｸｰﾙ(1/27､28)
札幌第1ｸｰﾙ（1/27、28）
大阪第1ｸｰﾙ（1月下旬）（実務者向け）（2日間×2回）

１１月

福岡（10/5）
松本（10/7）
清水（10/8）
高松（10月上旬）【表示実践コース】（実務者向け）

１０月

福岡（8/3）
東京（8/31）※入門【表示基礎コース】（新任、新入社員向け）

９月
松山（9/9）広島（9/10）新潟(9/10）
名古屋(9/16)
東京(9/30）
仙台（9月下旬）【品質管理基礎コース】（新任、新入社員向け）（1日間）【その他ｺｰｽ】

２月

３月

福岡（3月上旬）
名古屋（3/17）
東京（3/18)

東京（2/4)※入門
清水（2月）

東京第2ｸｰﾙ（2/17､18）
名古屋第2ｸｰﾙ（2/23、24)
札幌第2ｸｰﾙ（2/24、25）
大阪第2ｸｰﾙ（2月下旬）
福岡（2/2）仙台（2月下旬）

名古屋(3/18)
清水（3月）【ＨＡＣＣＰ】
大阪（2月上旬）【ＨＡＣＣＰ】
東京（3/3、4）
札幌（3/16-18）※都合により日程を変更する場合があります。
【問い合わせ先(総合窓口)】
財団法人 日本冷凍食品検査協会 企画開発事業部
東京都港区芝大門2-4-6 豊国ビル4階
Tel：03-3438-1895 Fax：03-3438-2747
担当： 菊井 光治郎 E-mail：k_kikui@jffic.or.jp※問い合わせにつきましては、メールにてお願いいたします。

2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86－55－

＜事務局連絡＞平成22年度 年間活動予定（スケジュール）
冷凍食品技術研究会事務局
平成22年度（10/4/1～11/3/31）の冷凍食品技術研究会活動予定をお知らせします。
行事内容

10/４月

５月

６月

７月

８月

９月

6/4～5
（金）

総会

○
6/4
（金）

工場見学会

○
講演会

6/9
（水）

9/1
（水）

○

○
8/上旬

理事会

○

編集委員会

行事内容

10 月

親子工場見学会

10/16
（土）

5/28
（金）

8/27
（金）

○

○

11 月

12 月

11/１月

２月

３月

○
12/10
（金）

講演会

3/2(水)○○
1/下旬

講習会（空調学会共催）

○
3/中旬

理事会

○

編集委員会
ＨＰ委員会

11/下旬

2/下旬

○

○

10/中旬
○

＊上記スケジュールは諸事情により変更される場合があります。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

2010．３月－56－

＜編集後記＞昨年９月から兼田に代わり、編集委員になりました極洋の石村です。よろしくお願い致します。
弊社の最寄駅は地下鉄丸の内線・赤坂見附ですが、私は歩く距離を少し伸ばそうと朝だけ一つ手前の国会議事堂前で降りています。首相官邸、消費者庁の入っている山王パークタワー、日枝神社の横を通り弊社のある国際山王ビルまで、約10～11分の距離です。今回の編集後記は、
消費者庁、加熱調理の必要性の表示、日枝神社の桜の三つについて書きたいと思います。
消費者庁は昨年家賃の件で色々言われましたが、減額してもらうことによりそのまま同じビルに入っています。弊社では先月、協力工場の品質管理担当者に来ていただいて勉強会を開催しましたが、その時のテーマの一つとして「消費者庁発足と食品表示制度について」という講演を外部の方にお願いしました。講演資料として消費者庁作成の表示のパンフレットが数十部必要になりましたが、カラーコピーをするにも部数が多くどうしようかと思っていました。そこで消費者庁には一度行ってみたいと思っていましたので、直接消費者庁の担当官に電話をしあれば頂けないかとお願いした所、快く承諾していただきました。山王パークタワーの1階で氏名等を書き5階の待合室のような部屋で面会し、資料をいただきました。農林水産省や厚生労働省のような各課まで入れる役所と違い、ちょっと寂しい気がしましたがセキュリティーのためにそうなるのでしょう。
二つ目ですが、冷凍食品の一括表示で使われる「加熱調理の必要性」という事項名の法令での出典先を調べておりましたら、食品衛生法では「加熱を要するかどうかの別」があるだけで、「加熱調理の必要性」という言葉自体はありませんでした。ところがJAS法の野菜冷凍食品の品
質表示基準にはその言葉が出ており、その規定がされていました。食品衛生法で決められた表示の内容を表す言葉ですが食品衛生法自体にはなく、ＪＡＳ法の品質表示基準に出ているのは何とも不思議な気がします。その後、古いことをご存知の方にお聞きすると、「加熱調理の必要性」はかなり前に（社）日本冷凍食品協会の委員会でその言葉に統一して使うようにしたとのことです。それが定着し、ＪＡＳ法の品質表示基準にも使われるようになったのではないかと私は推測しています。今後、野菜冷凍食品の品質表示基準にそのことがそのまま残るのか、な
くなるのか消費者庁の考え方によるのでしょう。また「凍結前加熱の有無」についても同様の経緯と思われます。
三つ目ですが、そろそろ南の方から桜の開花宣言が出される時期になってきました。昨年暮
れに日枝神社の西参道の鳥居の両脇で、ピンク色の花が２分程咲いているのを見つけました。
近づいてみると梅ではなく桜でした。桜の種類が分かればと思って神社の人に聞いてみました
が、寒桜としか分かりませんでした。満開を過ぎても２月下旬まで咲いており、寒い時期に何とも心をなごませてくれることでした。
さて、３月は人事異動の時期で編集委員でもお二人の方が交代になります。
相川さんは６年、丸山さんは１年半お疲れさまでした。今後も外からのバックアップをお願い致します。
（石村）2010．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

－57－

川
木
村
泉
山
田

毅
周 慶
和 男
榮一郎
純 一
哲 夫

（日本水産）（明治乳業）（極洋）（ライフフーズ）（ニチレイ）（アクリフーズ）

発 行 所

編 集 委 員

相
荒
石
小
丸
吉

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．86

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ４Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1414 (FAX)2747

2010．３月－58－