CONFILETAS RECIPE BOOKOSAMU HARITAC R E A TIV IT Y IS TH E BA SE

ア ン ベ ー ル ・ ジャ パ ン 株 式 会 社

コンフィレタス社について
コンフィレタス社は、スペインの焼成済みタルトシェルやパイの既製品メーカーとして、1989年に設立されました。
ヨーロッパ、アジア、北米などの世界各地に商品を提供しており、これらの商品は大手ペストリーメーカー、レストラン、ホテル、OEMメーカーなどに幅広く導入され、作業の短縮やコスト短縮に貢献しております。
定番商品のオレプレミアムタルトシェルシリーズは、100％フランス産バターを原材料とした生地を使用し、様々なサイズと形を展開しています。
内側にオイルコーティング加工が施されているので、生地にフィリングが染み込みにくく、サクサクとした食感が継続します。サイズ展開が幅広いので、ホテルビュッフェからショーケース用など、お客様のニーズに合わせた展開が可能です。

パイシリーズは、定番の丸型とスクエア型を展開するボローバンシリーズと、ユニークな形のホーン型とロール型を展開しています。
サクサクとした軽い生地のパイは、甘みがないので、オードブル、メイン、デザートとして幅広い用途でご使用可能です。

CHEF’S PROFILE

ヒルトン東京エグゼクティブペストリーシェフ
播田 修氏
1979年生まれ。2005年に渡仏し、MOF (Meilleurs Ouvriers de France
フランス国家最高職人賞)シェフ、エリ・カゾウシュスに従事。
2006年よりパリの5ツ星ホテルであり、フランス国内でも数少ない「パラスホテル」の称号を持つ「ル・ムーリス」にて、ミシュラン3ツ星シェフ、ヤニック・アレノ氏のもと様々なデザート部門に携わった後、アシェット・デセールを担当。
同年には、フランスで最も権威のある製菓コンクールの1つである「ルレ デセール シャルル プルースト杯」にて入賞。
2009年には「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」のショコラ部門で入賞。
2017年1月よりヒルトン東京エグゼクティブペストリーシェフに就任。

TARTE PRALINE MAISON
タルト プラリネ メゾン

材料〈基本のプラリネ〉

オレプレミアムシリーズ小サイズ
40個分

アーモンド 500ｇ
ピーカンナッツ 200ｇ

作り方

きび糖 120g

01 基本のプラリネの材料をフードプロセッサーにかけ、乳化するまで混ぜる。

グレープシードオイル 80ｇ
カカオバター 40g

02 クレームプラリネの材料を混ぜ合わせる。

ロータスビスケット 50ｇ〈クレームプラリネ〉

03 泡立てた生クリームにカスタードクリームとカスタードクリーム 200g

プラリネを加え、混ぜ合わせる。

基本のプラリネ 80ｇ〈プラリネディプロマット〉
生クリーム（乳脂肪40%) 100g

04 タルトシェルの土台にクレームプラリネを絞り、カスタードクリーム 200g

その上にプラリネディプロマットを絞り、基本のプラリネ 100g

ナッツで飾り付けをする。

TARTE MONT BLANC
材料

タルト モンブラン〈ガナッシュモンテマロン〉
マロンペースト（アンベール） 100g
生クリーム（乳脂肪35%) 265g
生クリーム（乳脂肪45％） 265g

オレプレミアムシリーズ小サイズ
50個分
マスカルポーネ 213g
デュルセ デ レチェ 200g
ゼラチン 5g〈仕上げ〉
マロン イン シロップ ブリジュア(アンベール) 適量

作り方 01 ２種類の生クリームを火にかけ沸騰させ、デュルセと合わせガナッシュを作り、ふやかしたゼラチンと合わせる。

02

マロンペーストとマスカルポーネを合わせ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜ合わせ、冷蔵庫で24時間休ませる。

03 休ませたクリームを軽くモンテし、タルトシェルに絞り、仕上げにマロンインシロップブリジュアを飾る。

TARTE CITRON VERTタルト シトロンヴェール

オレプレミアムシリーズ小サイズ

55個分

材料
無糖シトロンヴェールピューレ

A(シコリ） 240 ｇ
グラニュー糖 85ｇ
ル・カンテンウルトラ 6g
全卵 160ｇ

作り方
01

Aを合わせ、沸騰させる。

02

１と全卵を合わせ、アングレースを03

２にクイックマンナンと塩を合わせ、クイックマンナン 6g
塩 2つまみBハンドブレンダーにかける。

マスカルポーネ 120ｇ
クレームドゥーブル 150g
ライムの皮のすりおろし 2個分炊く要領で炊き上げる。

04

３にBを合わせ、一晩寝かせた後、タルトシェルに絞り、フルーツで飾り付けする。

TARTE CITRON AU THYM
タルトシトロンタイム

材料〈クレームシトロン〉〈メレンゲ〉

バター 120g

冷凍殺菌卵白 100g

グラニュー糖 135g

グラニュー糖 120g

全卵 135g

イナゲルC-300 1g

レモン ３個分
タイムの葉 3g
ゼラチン 1g〈仕上げ〉
レモン 適量ライムの葉 適量

オレプレミアムシリーズ
小サイズ 25個分

メレンゲの全ての材料を合わせ、混ぜながら火にかけ、５０℃まで温度を上げる。
ミキサーでふんわりとモンテする。

作り方
01 バター、グラニュー糖、全卵、レモンのしぼり汁を合わせ、鍋でカスタードのように炊き上げる。

02 あらかじめふやかしておいたゼラチンとレモンの皮のすりおろしとタイムの葉を入れ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜ、タルトシェルに流し込み冷やす。

03 仕上げにメレンゲとレモンのくし切りとタイムの葉を飾る。

TARTE FONDANTEAU FROMAGE

タルトフォンダン・フロマージュ
オレプレミアムシリーズ小サイズ 30個分材料作り方

クリームチーズ 260ｇ
発酵バター 80ｇ
グラニュー糖 50ｇ
クズネージュ 40g
全卵 120ｇ
卵黄 40g
トレモリン 40g

01 クリームチーズを常温に戻し、バターを50℃まで加熱し、混ぜ合わせる。

02 グラニュー糖とクズネージュを合わせ、しっかりと混ぜ、全卵と卵黄を混ぜ合わせる。

03 1と2を合わせ、トレモリンを加え、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜ、タルトシェルに流し込み、冷凍する。

04 冷凍したまま180℃のコンベクションオーブンで6分半焼く。

TARTE AUX FRAISES
タルトフレーズ

オレプレミアムシリーズ小サイズ

15個分

材料
〈クレーム〉
クロテッドクリーム 100g
フロマージュブラン 213g
生クリーム（乳脂肪分45％） 265g
濃縮ミルク 265g
グラニュー糖 200g
ライムの皮のすりおろし 5g〈仕上げ〉
いちご 適量ミントの葉 適量

作り方
01 クレームの全ての材料を合わせ、軽く泡立て、タルトシェルに絞る。

02 仕上げにいちごとミントの葉を飾る。

CHANTILLY CHOCOLATDULCEY CAFÉ

シャンティリーショコラドゥルセ カフェ
ロール 60個分

材料
A

作り方
01 Aを一緒に沸かし、生クリーム（乳脂肪35％） 200ｇ

５分間アンフュゼする。

インスタントコーヒー 20ｇ

02 １にチョコレートを入れドゥルセガナッシュを作る。

（ブロンド チョコレート） 150ｇ
板ゼラチン 3g

03 ２にふやかしたゼラチンを加えたらBを合わせて一晩寝かせる。

クレームドゥーブル 60ｇ

B

マスカルポーネ 100g
生クリーム（乳脂肪45％） 200g

04

ロールに絞り、デコレーションする。

CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT
シャンティリー ショコラ オレ材料

ホーン 60個分

クーベルチュール ラクテ 300g
クリームリキッド 700g

作り方
01 生クリームを沸かし、チョコレートに加えガナッシュを作り、一晩寝かせる。

02 ホーンにガナッシュを絞り、チョコレートと金箔で仕上げる。

アンベール・ジャパン株式会社は製菓業界専門食品の輸入および販売している会社です。
マロン・アンベール社（MARRONS IMBERT)、
シコリ社（SICOLY）、コンフィレタス社（CONFILETAS）製品の総代理店です。

弊社ホームページにてオリジナルレシピを随時公開中です！

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