冷凍食品技術研究

N0. 802008年９月
発 行（Frozen Foods Technical Research）

目

次頁〈講 演 要 旨〉 平成20年度総会及び記念講演会について
冷凍食品技術研究会

事務局 ..... １

記念講演「食品事故に見る安全と安心対策」
雪印乳業株式会社
記念講演

日和佐信子 ..... ２

聴講報告
財団法人

日本冷凍食品検査協会
石橋 恭子 ..... 21

東京検査所〈主 張 ・ 意 見〉

今後の日本の食糧供給・農業の為に「20世紀をレビューし21世紀を考える」
東京農業大学非常勤講師
元〈国 内 情 報〉

健康安全研究センター

味の素冷凍食品（株）

和夫 ..... 27

浅田

データ集
東京都健康安全研究センター ..... 33〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

食品冷凍技術』

東京大学農学国際専攻（日本冷凍空調学会
白〈事 務 局 連 絡〉

平成20年度
平成20年度石参与）
真人 ..... 43

冷凍食品技術研究会総会 議事録 ................... 57
役員及び委員等名簿 ............................... 60

ホームページを更新しました！ ................................. 63〈編 集 後 記〉............................................................. 64

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成20年度総会及び記念講演会について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度は、当研究会が設立され25周年を迎えたことを記念し、総会において記念講演を開催した。講演者として、日和佐信子氏（雪印乳業㈱社外取締役）をお招きし、“食の安全安心”をテーマにしたお話しを伺うことができた。
参加者は61名にのぼり、盛況のうちに講演会を終了することができた。その後、総会に移り、議題も滞りなく討議が進み、最後に役員等の改選が行われて終了した。今年度の代表理事には㈱アクリフーズの永廣氏が決定した。なお、これまで代表理事をお勤め頂いた鳥羽氏（味の素
冷凍食品㈱）には、当研究会のために大変ご尽力いただき感謝を申し上げます。
記
１ 日時：平成20年６月６日（金）14：00～19：00
２ 場所：虎ノ門パストラル
３ 式次第：
第１部 記念講演「食品事故に見る安全と安心対策」
雪印乳業㈱社外取締役

日和佐信子氏第２部 総会第３部 懇親会
以上2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－1－

＜講演要旨＞
株式会社アクリフーズ
品質保証部品質保証課課長 山本 健

食品事故に見る安全と安心対策
雪印乳業株式会社
日和佐信子

食中毒事件の概要’00 雪印食中毒事件概要【大樹工場】【大阪工場】

3/31:停電トラブル
4/01:脱脂粉乳製造
4/10:再製品添加脱粉製造
脱脂

雪

加工乳
「雪印低脂肪乳」
6月27日：
最初の届出
6月30日：
最初の社告
7月02日：
毒素検出

粉乳

印

8月18日：“脱脂粉乳に毒素検出”を発表

患者数：13,420名

加工乳：生乳・バター・脱脂粉乳などの乳製品を原料として加工したもの
生乳を原料としなくてもよいことになっている

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－2－食中毒事件における問題点• 初期判断の間違い
消費者苦情情報の管理と判断• 原因究明の遅れ
使用原料の記録の不備• 規準（ルール）遵守違反
基準を逸脱した製品の処理方法の不備

危機管理体制の不備が招く物• 情報の提供に関する混乱• マスコミュニケーション対応の混乱• 被害者対応の不統一• 社内に置ける情報の混乱• 増大する被害者• 統率責任者の不在

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－3－

不祥事の要因• 社会の常識と企業の常識の乖離• 安全性より利益優先の経営• 今までもやってきた、他もやっている意識• 不祥事か否かの判断基準の甘さ• 不祥事情報の開示のあり方• 結果だけではなくプロセスが問われる経営• 労働環境の変化への認識の欠如

信頼回復への施策• 社外の視点によるチェック機能の導入
企業倫理委員会• 社風の改革

消費者部会

モニター制度

意識の改革

行動基準の策定と定着のための取り組み
テムの導入 商品安全保証室 品質部会

新しいシス

• 危機管理体制の構築
お客様センター ホットライン 危機管理体制

・ 情報の開示
ホームページ 活動報告書 その他

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－4－社会の常識を企業の常識とするために社外との接点を広げる
社外の視点によるチェック機能の導入

企業倫理委員会■位置付け・機能取締役会の諮問機関として提言・勧告し、その実施状況を検証出来る委員会

専門課題として品質、商品表示、消費者部会を設置■委員会ﾒﾝﾊﾞｰ （社外６名、労働組合１名、社内４名）
日和佐 信子前 全国消費者団体連絡会事務局長
現 雪印乳業（株）社外取締役

畔柳 達雄

現 兼子・岩松法律事務所弁護士

松本 邦明

現 経営倫理実践研究ｾﾝﾀｰ主任研究員

髙谷

現 (社)日本食品衛生協会 常務理事

幸古谷 由紀子

現 (社)日本消費生活ｱﾄﾞﾊﾞｲｻﾞｰｺﾝｻﾙﾀﾝﾄ協会 常任理事

小澤 理惠子

現 日本生活協同組合連合会 共済事務ｾﾝﾀｰ部長ｽﾀｯﾌ

亀﨑 秀夫

現 雪印乳業㈱労働組合中央執行委員長

社内委員は副社長以下4名の取締役

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－5－品質部会の取り組み
品質部会による工場監査
ＳＱＳに基づく「社外の目」による監査として、企業倫理委員会「品質部会」による工場監査を全工場で実施しています。

北海道：興部工場での監査

表示部会の取り組み
任意表示マニュアルの策定
当社の商品表示が消費者に誤解・誤認を与えることのないように、消費者視点で発売前の商品について表示の評価をいただいています。
「任意表示基本マニュアル」を策定し、具体的な項目について自主的な基準を定めました。
(1) 正面に表示すべき事項(2) 原産地表示について(3) 特色のある成分の表示について(4) 誤解や誤認を与えない表現について(5) 商品説明について(6) 栄養成分や機能性物質表示について(7) 警告表示や注意喚起表示について(8) 賞味期限表示について(9) ユニバーサルデザイン表示について

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－6－消費者部会の取り組み
消費者部会の開催
消費者重視経営をさらに充実させるために、消費者団体、消費者問題の有識者の方々との意見交換を継続的に実施しています。いただいたご意見については、当社施策に反映しています。
・第１２回 2006 １２/ ６（東京）・第１３回 2006 １２/１３（大阪）＜テーマ＞
弊社ＣＳＲの考え方と今後の取り組みについて・第１４回 2007
・第１５回 2007

４/ ５（大阪）
４/１０（東京）＜テーマ＞「雪印乳業行動基準」改訂について
・第１６回
・第１７回

2007 ７/ ５（東京）2007 ７/１０（大阪）＜テーマ＞「活動報告書２００７年」版について

消費者部会

お客様モニターの設置
お客様モニター
毎年､一般消費者の方を公募し、お客様モニターをお願いしています。当社商品に対するご意見や情報開示についてなど、ご意見をお伺いし、当社の企業経営・商品に反映しています。
※１９年度第６期（３０名）：テーマ「当社の情報開示について」

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－7－

お客様センターの設置
お客様・消費者への対応
お客様・消費者の声は本社へ一元化し、３６５日お受けする体制をとっています。
情報の迅速な収集と早期対応により商品に反映します①商品改良や新商品開発へ ②品質トラブルに備えてお客様・消費者の声の流れ

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－8－社風の改革 意識の改革
コンプライアンスの確立
企業行動基準の策定
企業行動基準定着のための取り組み

雪印乳業行動基準“一人ひとりの意識と行動の改革”を目指して
平成１５年１月制定
制定にむけてヒアリングとアンケート等を実施
社員全員が意見を出し合って形作った基準

平成１９年６月改訂
制定時と同様に、社員全員の意見を取り入れて改訂

はじめに 社長メッセージ
第１章 「雪印乳業行動基準」の基本的な考え方
第２章 お客様・消費者に信頼されるために第３章 雪印乳業の商品について
第４章 環境保全への取り組み
第５章 雪印乳業に関わる皆様への姿勢
第６章 雪印乳業と私たち
第７章 「雪印乳業行動基準」の実践と運用
第８章 私たちの宣誓

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－9－

宣誓と行動のチェックポイント
役員・社員全員参加で作成し、全員で守っていく姿勢
毎年6月27日に「宣誓」を提出
行動のチェックポイント
あなたがしようとしていることは、
１． 企業理念に沿っていますか
２． 法律に触れませんか
３． 社会の良識から外れていませんか
４． 家族に見られて恥ずかしくありませんか
５． 自分自身で本当に正しいと思いますか
あなたがしようとすることは、「雪印乳業行動基準」の趣旨にもとづいているかどうか自問自答してください。

私たちの宣誓雪印乳業行動基準
第８章 私たちの宣誓

宣 誓

役員・社員が、企業理念の実現に向け、「行動基準」に沿って行動していくことを宣誓し、全員が提出している。

私は、「雪印乳業行動基準」を理解し、企業理念の実現に向け行動していくことを宣誓します。

平成

毎年6月27日、役員・ 社員は社長へ、

所属

社長は企業倫理担当役員へ､

氏名

年 月 日

に提出している。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－10－事件を風化させない活動
雪印食品㈱牛肉偽装事件が発覚した１月23日と、食中毒事件でお客様から最初にお申し出があった6月27日を「事件を風化させない日」として、種々の活動を実施しています。

双方向のコミュニケーション
社長との意見交換会

女性セミナー

社長が各職場に訪問

セミナーからの意見は会社施策に反映

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－11－行動基準の定着徹底活動
1.自主活動
全社の事業所など３２部署で自主的活動を実践、毎月活動を報告。

2.行動リーダー
自主活動の推進役として行動リーダーを指名。

3.活動内容雪印乳業行動基準の理解を深めるための事例研修や読み合わせ。
１月２３日、６月２７日は事件を風化させない活動の実施。
６月２７日には「宣誓書」を提出。

4.教育研修グループリーダー ・ サブリーダー研修
階層別研修：（新入社員、経営職研修）
人権研修（人権啓発、セクハラセルフチェック、女性研修）
ケース集などの作成による研修ツールの充実

グループコンプライアンスの定着活動
1.企業リスクの抽出グループ会社全社で社長が行うべきリスク管理の抽出と対応検討。

2.企業倫理担当者
社長のリスク管理とコンプライアンスの社内推進者。

3.コンプライアンス研修
グループ会社全マネージャー研修（対象300名）。
個社別社員へのコンプライアンス研修。

4.グループコンプライアンス活動
担当者会議を開催、担当者へのスキル教育と研修資料提供。
個社毎のコンプライアンス活動の実践
グループアンケートの実施。
グループ全体の通報窓口「スノーホットライン」の活用促進。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－12－安全を確保する仕組みの再構築
ＳＱＳの導入商品安全保証室
企業倫理委員会品質部会

新しい品質保証体制ＳＱＳ【目標】「食の安全」を保証し，「お客様に安心」していただける商品の提供

ＳＱＳの概念〔食 の 安 全〕〔お客様の安心〕・全従業員による品質保証活動
・ＩＳＯ９０００とＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた規格・基準・標準が骨格

企業倫理委員会

品質管理室長（品質部会）

による

による

社外の目

内部監査

社内監査

製造
品質

商品安全保証室

流通
品質

設計・開発
品質

規格・基準・標準・開発～製造～流通の一連のプロセスに対する品質保証（ＩＳＯ・ＨＡＣＣＰの考え方）

全員参加の品質管理

・３方向からのチェック体制で実効性を確認，改善推進

企業理念
SQSの概念2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－13－

ＳＱＳの運営
迅速で効率的な運営を目指して
経営者は経営の根幹にかかわる課題として，強いリーダー
シップによりSQSを推進

品質保証委員会は社長を委員長としてSQSの方向性を決定

品質管理委員会は担当役員を委員長としてSQSを具体的に推進

品質マネジメント委員会は工場長を委員長として工場でのSQSを具体的に推進

取締役会

企業倫理委員会（品質部会）

企業経営最高議決機関

取締役会の諮問機関
SQSに対するチェック

事務局
商品安全保証室
品質保証委員会
品質保証に係わる
決定会議

品質管理委員会
品質保証活動の推進
運営会議

品質ﾏﾈｼﾞﾒﾝﾄ委員会
工場での品質保証活動の推進運営会議

品質部会の役割

企業倫理委員会の方針に基づき、「社外の視点」で品質に関わる専門的な内容を検討する。
（１）ＳＱＳのしくみが適切に運用・実行されているか評価する（２）ＳＱＳに則って工場の外部品質監査を実施
する

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－14－工場監査実施から改善までの流れ

品 質 部 会

②監査結果報告⑤改善対応報告①工場監査実施⑥改善計画の承認と追加指摘③監査対応依頼

商品安全保証室④改善計画・実施報告

各 工 場（約45日以内）（改善の計画、実施）⑦追加対応依頼

全社員 品質保証教育の徹底
全役員･社員を対象に、品質保証に関わる基礎教育を実施。
・食中毒事件の原因、概要
・食品衛生
・品質保証基礎・ＳＱＳの概要
・食品関連法規など

社外秘

品質保証 基礎毎年６月「食中毒事件を風化させない活動」
として、全役員･社員による「品質保証の基礎」の理解度テストを行っている。

雪印乳業株式会社
商品安全保証室

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－15－

品質情報共有化システム
情報活用：品質情報共有化システム
品質トラブル事例の速報
品質トラブル事例の原因の掘り下げ↓
各部署における危険予知，先取り対策を報告

業界・他社の事例
他社の事例から学び危険予知，先取り対策※ リスク連絡会（経営幹部）
品質マネジメント委員会（工場）での共有化と討議

生産現場における風土の改革
・「決めたこと」を「決めたとおり」に実行することの徹底・「おかしなこと」を「おかしい」と言える環境・ 起きたことに対する迅速な報告と対応
・ 改善効果を追跡（改善の検証）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－16－

危機管理体制の構築
お客様センターなどの情報
ホットライン
危機管理体制

お客様センターからの情報• リスク情報の定時連絡体制
社長・担当役員へ携帯電話Ｅメールで送信• リスク連絡会
毎週月曜日• 同一ロット、同一クレーム2件 重大化予測
健康危害 法令違反 拡大性

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－17－リスク情報の把握

危機管理体制（商品事故）
迅速かつ適切な対応を可能にするためにお客様からの申し出
お客様Ｃ長

お
客
様
対
応

品質苦情

工場・流通段階での事故

事業部長

商品安全保証室長・事業部長
NO

商品事故重大化予測（健康危害の可能性、法令違反、事故拡大性等）
商品安全保証室長

緊急品質
委員会
で対応

第一報

緊急本社品質委員会
NO

商品回収の必要性

具申･要請
商品安全保証室長

YES

社長
危機管理担当役員
商品安全保証室担当役員

対策本部の設置（店頭撤去・社告回収の意思決定）

店頭撤去・社告回収の実施

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－18－

情報の開示デメリット情報の開示
ホームページ
活動報告書

ホームページでの情報開示「おいしくチーズを食べるコツ」、「もっと知りたいチーズのこと」、「チーズレシ
ピ」 など、幅広い情報を紹介しています。

商品の賞味期間や、栄養成分などの情報を掲載しています。

消費者からよくあるご質問についての回答や、消費者の声を活かした商品を紹介しています。

『トランス脂肪酸』についての見解など、食生活と健康に関する情報を提供しています。
食中毒事件、牛肉偽装事件以降の当社の取り組みについて､毎年「活動報告書」を作成し公開しています。

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－19－

今後の取り組みと課題
中期経営計画の達成に向けた取り組み「企業倫理･食の安全・品質」を優先する姿勢
１．コンプライアンス

お客様の笑顔のあるくらしに貢献
お客様の笑顔のあるくらしに貢献

・「雪印乳業行動基準」を業務に反映する（意識改革）
・コミュニケーションの充実
・グループ会社へのコンプライアンスの徹底
２．品質・品質保証システム体制のレベルアップ
・グループ会社の品質保証体制の強化
３．情報公開・商品表示・ホームページ・広告などによる積極的な公開・ネガティブ情報の開示
４．ＣＳＲ経営の整備

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－20－

＜講演要旨＞

記念講演「食品事故に見る安全と安心対策」（講演者：雪印乳業㈱取締役 日和佐信子氏）
聴講報告
財団法人 日本冷凍食品検査協会
東京検査所 石橋 恭子
雪印乳業の反省すべき問題点、その上で何を行ってきたか
１）雪印乳業の食中毒事件（2000.６）の概要
６月27日に大阪工場で製造された雪印低脂肪乳を原因とした食中毒を起こしたとの最初の届出が出された。患者数は、６月27日で２名、６月28日には７名に増え、６月29日にはさらに増加したが正確な人数は不明であった。保健所より、雪印乳業㈱に対して６月28日に社告回収の指示が出されたが、食中毒の原因が分からなかったため社告回収を行わなかった。６月29日に再指導を受け、６月30日に社告を行った。この時の社員の反応は、“すぐ落ち着くだろう”、“間違いであろう”という反応であり、危機管理に対する意識が無かった。８月18日には患者数は13,420名から15,000名弱までに増加し、いかに早い対応が必要であったかということが分かる。（牛乳・ヨーグルトを喫食した人：１万４千数百名、症状を起こして診断書がある人：１万５千数百名、該当の食品を喫食して食中毒を起こした人：13,420名）
そして、１ヶ月半後に食中毒の原因は原料の脱脂粉乳に黄色ブドウ球菌が産生する毒素（エンテロトキシンA）が含まれていたことでした。
なぜすぐに分からなかったかというと、問題の脱脂粉乳を生産していたのが大樹工場にあったためである。（通常、原料は他の工場のものが使用されるが、この時点ではスポット的に大樹工場製が使用され、しかもその記録がなかったことによる。
）
大樹工場では、３月31日に停電トラブルが起き、その対応をせずに４月１日に脱脂粉乳の製造を行った。製造された499袋の生菌数が規定オーバーとなったが、廃棄の手順が決められていなかったため廃棄はしなかった。さらに４月10日には原料を再加熱し、製品化した。この時、生菌数は規定をクリアしていたが、エンテロトキシンAは殺菌で分解されないため、毒性が残っていた。
２）食中毒事件における問題点
・初期判断の間違い原因にこだわりすぎたため、消費者からの苦情情報の管理を正確に行えず、判断を間違えた。
・大阪工場における原因究明の遅れ
使用記録の不備：大樹工場の脱脂粉乳を切り替えて使用したという記録がなかったた
め、製造工場の特定が遅れた（大樹工場は極稀にしか脱脂粉乳を製造していなかったた
め、調査対象に入っていなかった）。

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－21－

・大樹工場での基準遵守違反
基準を逸脱した製品の処理方法の不備：廃棄するのが当然という常識が無かった。
３）危機管理体制の不備が招くもの
・情報の提供に関する混乱：原因が分からなかったため情報の提供を行わず、マスコミに責め立てられた。そのため、大阪市がプレスリリースすることを決めた。雪印乳業は、品質の雪印との自信を持っていたが、危機管理体制が無かった。
・マスコミュニケーション対応の混乱：以前から一般誌に対して取材拒否の傾向があった（商品が売れていたため、一般誌には丁寧に対応しなくても良いと思っていた）。マス
コミに対してきちんとした対応が必要である。
・社内における情報の混乱：マスコミ対応者は何か伝えなければならないと思いコメントした。しかし、社長は知らないということになり、夕方にはコメント訂正ということになった。その結果、社内でも何が本当なのかが分からなかった。
・被害者への対応の不統一：お見舞金は一万円と決められていたが、管理職ともなると責め立てられると３〜５万円渡すこともあった。それが、テレビで放映されてしまったた
め、苦情が相次いだ。
・統率責任者の不在：マスコミ対応は情報を統率し、誰が何をするかを決め、混乱しない
状況を維持しなければならない。危機管理体制が働く仕組みをきちんと作らなければならない。
４）不祥事の要因
・社会の常識と企業の情報の乖離：自分達の考え方だけで判断している。
・安全性より利益優先の経営：安全性を確保することが第一である。昨年起きた賞味期
限・原産地偽装問題も利益を優先させた結果である。
・今まで行ってきた、他社も行っているとの意識：時代が変わってきているという意識の無さ。内部告発が起きてもおかしくはない。同業者がやっているからいいとは思わないこと。
・不祥事か否かの判断基準の甘さ：期限表示を少し延ばして使用しても、まあいいじゃな
いかと考えてしまう。
・不祥事情報の開示のあり方：とにかく早く社内に開示することが重要である。
・結果だけではなくプロセスが問われる経営：不二家がいい例である。法律の違反はなかったが、違反スレスレが結構あった（牛乳の賞味期限表示を守らなかった）。今までは、結果として世間の評判が高く、美味しい商品であれば良かったが、今はプロセスが評価の対象である。
・労働環境の変化への認識の欠如：「公益通報者保護法」（公益のために通報を行った労働

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－22－

者に対する解雇等の不利益な取扱いを禁止する法律）ができた。不二家、ミートホープ
も内部告発により発覚した。健全な経営をすることが必要となる。
５）信頼回復への施策
安全性を確保する仕組みと安全性をチェックする仕組みを導入した。
社会の常識を企業の常識とするために
１）社外との接点を広げる、社外の視点によるチェク機能の導入
・企業倫理委員会の設置：メンバーは、社外の人数が多い。月1回の定例会議を実施し、苦情の内容・対応の報告、コンプライアンスの活動報告を行っている。
専門課題として品質、商品表示、消費者部会を設置した。
２）品質部会の取り組み
SQSに基づき「社外の目」による監査として、工場監査を全工場で実施している。
ＳＱＦ：Snow Brand Quality Assurance System(雪印乳業品質保証システム)
３）表示部会の取り組み「任意表示基本マニュアル」を策定し、消費者の視点で発売前の商品について、表示の評価を行う。例えば、天然、世界一・日本一（根拠が無いことは書かない）、手作り・自然（イメージを良くするための表現はやめる）等が使ってはいけない言葉として挙げられる。全商品の表示のチェックを行っているだけではなく、改善要求をし、回答をもらうよ
うにしている。
４）消費者部会の取り組み
消費者部会を開催し、消費者団体、消費者問題の有識者の方々との意見交換を継続的に実施している。いただいた意見は、可能な限り経営や商品の改良、開発などに活かしている。
５）お客様モニターの設置
社外との接点として、毎年一般消費者の方を公募して、お客様モニターをお願いしている。必ずテーマを設けて実施しており、意見をフィードバックしている。
６）お客様センターの設置６ヶ所あったものを本社へ一元化し、365日お客様・消費者の声をお受けする体制をとっている。

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－23－

社風の改革、意識の改革、コンプライアンスの確立
１）雪印乳業行動基準の策定
一人ひとりの意識と行動の改革を目指して、平成15年１月に策定し、平成19年６月に改訂した。雪印乳業のホームページにも掲載している。
２）行動のチェックポイント
役員・社員全員参加で作成した5つのチェクポイントをカードにして、持ち歩いている。
３）私たちの宣誓
毎年６月27日に役員・社員（パートを含む）は、企業理念の実現に向け、「行動基準」に沿って行動していくことを宣誓し、その宣誓書を社長へ提出している。社長は企業倫理担当役員へ提出している。
４）事件を風化させない活動「大阪工場食中毒事件」でお客様から最初に申し出があった６月27日と、「雪印食品（株）牛肉偽装事件」が発覚した１月23日を、「事件を風化させない日」と定め、全社で種々の活動を実施している。
５）双方向のコミュニケーション
意識改革に必要なこととして、役員との意見交換会、近年仕事をする女性が増えてきているので女性セミナーも行っている。
６）行動基準の定着徹底活動
具体的な仕組みとして、会社の事業所など45部署（今年から32から45部署に増やした）で自主的活動を実践している。リーダーを選出し、本社で研修して、毎月一回活動を報告している。一覧にまとめて公表している。
安全を確保する仕組みの再構築
１）新しい品質保証体制SQS
ISO9000とHACCPの考え方を取り入れた規格・基準・標準が骨格。企業倫理委員会、品質管理室長、商品安全保証室の３つの目で監査を行っている。工場同士もクロスチェックをしている。
２）品質部会の役割
企業倫理委員会の方針に基づき、「社外の視点」で品質に関わる専門的な内容を検討する。
・SQSの仕組みが適切に運用・実行されているか評価する。
・SQSに則って工場の外部品質監査を実施する。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－24－３）工場監査実施から改善までの流れ
商品安全保証室が品質部会と各工場との間に立ち、監査の実行を推進している。
４）品質保証教育の徹底
品質保証を全役員・社員の課題と位置づけ、品質保証に関わる基礎研修を実施している。
毎年６月には理解度テストを行っている。
５）品質情報共有化システム
品質トラブル事例の速報、業界・他社の事例等の情報を共有化している。
６）生産現場における風土改革
・「おかしなこと」を「おかしい」と言える環境：これが一番大事なこと。
危機管理体制の構築
１）お客様センターからの情報
・リスク情報の定時連絡体制
毎日19時までに締め切り、20時までに１日の内容を整理して、社長・担当役員へ携帯電話Eメールで報告する。
・リスク連絡会
毎週月曜日に実施。
・商品事故重大予測
同一ロット、同一クレームが２件あった時点（健康危害の可能性、法令違反、事故拡
大性等）で、緊急品質委員会が開かれ、商品回収の必要性等を検討する。
情報の開示
１）ホームページでの情報開示
ホームページでは活動報告やデメリット情報も開示している。
例えば、トランス脂肪酸（データを掲載し、お客様からお褒めの言葉をもらった）、値上げの情報（グラム数を減らした時も実質どれくらいの値上げになるか）、など。
今後の取り組みと課題
中期経営計画の達成に向けた取り組みを行う中で、「企業倫理・食の安全・品質」を優先する姿勢を持ち、「お客様の“おいしい笑顔”のあるくらしに貢献する」ことを目標に掲げている。
１）コンプライアンス
・「雪印乳業行動基準」業務に反映する（意識改革）
・コミュニケーションの充実
・グループ会社へのコンプライアンスの徹底 ⇒まだ今ひとつ
２）品質・品質保証システム体制のレベルアップ ⇒上手くいっていない

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－25－

・グループ会社の品質保証の強化
３）情報公開 ⇒積極的にやっている・商品表示・ホームページ・広告などによる積極的な公開・ネガティブ情報の開示
４）CSR経営の整備 ⇒2007年から取り組んでいる。
以上

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－26－

＜主張・意見＞2008.8.8
今後の日本の食糧供給・農業の為に「20世紀をレビューし21世紀を考える」
東京農業大学非常勤講師
元 味の素冷凍食品㈱ 浅田和夫
はじめに
最近日本の食糧供給の根源を揺るがすような事態が頻発している。例を挙げると先の参議院選挙における自民党の敗北などの一つの原因とも思われるが、自給率の向上を目指すこととは裏腹に、農業のますますの衰退が進む。
一方では、石油の高騰は、バイオエタノールの生産を活発化させ、世界的な穀物需給バラン
スを崩し、小麦をはじめ主要食品原料の価格高騰の引き金になった。
中国産ギョウザによる中毒事件の発生は、中国に依存していた日本の食糧事情を、一般国民に痛感させると同時に、冷食業界には直接大変大きな打撃を与えることになった。
そこでこのような問題をどのように捉えて行けばよいかということを、あまり現実的ではな
いとのご批判は覚悟の上で考えてみた。
１．20世紀の功罪
20世紀は産業革命以後発展した科学技術が大きく花を開き、人類に大いなる豊かさを恵んだが、21世紀に入り、これまでのやり方にも色々問題が出てきたとも言える。
今世界は社会面、科学面共に大きな変換期に入っているといえる。大きく言えばルネッサン
ス、或いは産業革命以来の大きな変化の波が来ているのではないだろうか？
日本経済新聞は、“やさしい経済学「21世紀と文明」”という表題のもと、この3月以来、8月
迄約半年近く、多くの先生方の種々の視点での論文を掲載してきたことからもこの点が頷ける。
食糧の「物づくり」に関連して私なりに、重要な事項と思う例をいくつか挙げると①1969年７月に人間がアポロ11号で月面に到達し、地球を初めて外から見た。
しかしこれを契機に、人間の活動の活発化と相まって、食糧資源供給、そのもとになる水、土地、海洋などにも地球の限界が見え始めた。そして地球環境問題が重要なテーマとなってきた。
②15世紀のポルトガルにはじまる大航海時代を経て、今世紀、航空機、大型船舶などの交通機関及び通信機関の発達が、いわゆるグローバル化をもたらした。
それとともに冨の集中は、開発途上国と文明国、また地方と都市などでの貧富の格差を拡大し、過疎化の問題を起こし、貧しい人は毎日の食に困り、豊かな人は飽食に明け暮れるアンバランスを生み出した。

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③科学・技術的な問題が即社会的な問題に直結するようになった。
理論物理学はともかく、現代科学の手法の一つは、観察と実験に基づいて採られたデー
タを、統計的に処理して、その代表値・或いは平均値を基に理論を組み立てて行く。
しかしながら、これは個々のデータの持つ個性には直接的には目をつぶることになり、ある面では代表値から離れた個性はつぶされることになった。
多数決原理による民主主義も同じ要素をはらむと思う。つぶされた意見や個性が無視出来ない勢力になり、問題化する場合が多くなってきている。
原子力利用、遺伝子組換え、食品添加物などでの評価、特に安全に関する問題に於いてもこの点がつきまとう。勿論反対の為の反対もあるが、それを押し切ってしまうとそこに
何らかの確執を生むようになる。
又例えば“有機野菜”で見られるように、“自然”を尊重するあまり、“人工的”な化学
肥料や農薬などの効能までも否定するなど、今までの技術の成果を否定するような動きにつながり兼ねない動きも出てきた。
今や科学・技術は、自分たちだけの狭い世界に留まってはいられない。
科学・技術と人文科学の両者の融合による総合性の確保が大変重要になってきたといえる。がこの科学・技術が専門化して内容が難解になるにつれ、これの実現が実はなかなか難しいともいえる。
④金融の与える影響が大きくなり、資本により全てを支配する体制は、価値観を拝金主義に置く事になった。そしてそれは資本主義体制のあり方の是非をも問われる。又拝金主義に呼応するように、技術の進歩は、大量生産、大量消費、大量廃棄物の世界を生んだ。
ここでは常に効率の概念が入る。これを追求するなかで、色々な機能を専門化する、分業体制が発展した。
更に大規模化によるスケールメリットの追求は、拘わるエリアの広域化と一極集中化を促し、地域的、業務的に在る限定された世界では完結しなくなった。その結果、全体を通して俯瞰して見ることがより困難になり、目が行き届かず管理がおろそか、ひいては無責任体制がはびこることにも繋がった。
日本農業は、昔は農畜一体の資源循環型であったが、これが単作物生産・分業経営・非資源循環型に変質した。結果、スーパーに並ぶ野菜の品種も単一化され、又消費に於いても使い捨て文化と共に、大量の廃棄物を生む結果を招いた。最近上映された映画「いのちの食べ方」のように、食材となる「生き物」は全く只の物質として扱われるような事態も現れて来た。
棚橋俊夫１）は著書で「野菜の本質」について語っているが、野菜だけでなく種の特性、多様性を重んじて本質に一度戻って考えることは大事なことである。
加工食品なかでも調理冷凍食品では、食事の本質を考えてみる事は大事であると思う。
むしろデパ地下などで売られる総菜・弁当などの方がこの点進んでいるようにも感じる。
物質的な豊かさを得た代償に、精神的な豊かさを失わないようにしたい。
これらが原因で種々の行き詰まり現象が顕著になった。今後どのように対応して行けば

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よいかが大きな問題である。
２．21世紀への対応
２－１．集中から分散へ、多様性の保持
ルネッサンスで、人間個人が復活したように、物事の個性の尊重・復活、効率優先を見直し、集中から分散へ、ビッグからスモール：「small is beautiful」２） という方法も再考してみる。この時にいたずらに規模の拡大をすることなく、あるテリトリー内での完結方式の採用が一つの方法にならないか考えたい。
多様化して複雑になるので、この方法の管理には情報技術の活用が大前提になる。
ただ誤解を与えないように言うと、勿論人が食べて行くに必要な「量」の確保はせねばならない。
官の機関では、従来大局的に大枠をとらえて取り組むことで物事を解決する方法できた。農業では「大規模化・効率化こそ本筋」３）との主張がなされている。
しかしながら細部が大局を動かすとの考え方もある。各種政策も従来の全国での格差解消を目的の平均化優先、またコスト優先のために単一品種での大規模化を指向するのではなく、個性を発揮し自分たちの優位性を確保し自立を図る姿勢を育てることも必要に思う。玉村豊男のヴィラデストワイナリー４）、北海道猿払村のホタテ栽培漁業５）など一例である。
２－２．総合的視点―エンジニアリング手法の適用の薦め
２－２－１．事前評価の方法
新しい技術を導入する場合に、関係する範囲全体を一つの系として捉え、その系全体のバラ
ンスシートをエンジニアリング的な発想で厳しい事前評価をすることが必要である。実は何が関係する範囲かを見つけるためには経験と幅広い経験・知識が必要であることは論を待たない。
例としてレジ袋の是非についての武田邦彦氏の意見が参考になる６）。
ここでエンジニアリングという言葉について言及したい。辞書を引くと、「エンジニアリン
グ＝工学」と出ているが、エンジニアリングとは、そもそも語源がラテン語の「gene rare：
生み出す、或いは考えを引き出す」と言われるが、私は「色々な事を組み合わせ、調整しながら、物事を旨く処理する」というもっと広い概念を持っているように感じている。
製品開発に当たっては、図１に示すように従来の製品中心のフローだけではなく、原料供給
から廃棄物系に到るフローシートをしっかり作り、これについて物質・エネルギーバランス＊を評価しなければならない。
最近フードマイレージ、或いはＬＣＡ（ライフサイクルアセスメント）など製品のCO2排出量算定なども評価に加える動きが出てきたがこれもその一環として捉える事が出来る。

＊バランス（収支）：蓄積＝流入―流出＋生成2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－29－又安全性などまでも含めた、をチェックする必要がある。これが不十分なために、原子力、
遺伝子組換えなどの技術の活用が、社会的に十分受け入れられない状況を引き起こす。

図１ 原料供給から廃棄物系に到るフロー７）
エンジニアリングに於いて、勿論コストは重要なファクターではあるが、単にコストを追求することを優先せずに、先ず全体のバランス感覚が第一に重要であることを忘れてはならない。
無駄の効用という言葉もある。
例として今話題のバイオエタノールの製法について考える。
これは実は恐らく大量の廃棄物の処理が問題となるのではないだろうか。
図２に示す、東農大での生ゴミからバイオエタノールを作るある実験データ８）では、得られるエタノールに対して遥に多い廃棄物が出ることを示している。

忘れてならないことは、微生物は人間のために糖をアルコールに変えてくれることではなく、あくまで自己生存・成長のために行って居り、人間はそこで出来る代謝物のおこぼれを頂戴、或いはかすめとっているのだと言える。であるから、人間にとっては廃棄物となる副生物が発

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生することは当然であり、醗酵の歩留まり、ひいては廃棄物の処理方法とそのコストに注目する必要がある。幸に酒醸造では副生物を酒粕として利用した。
木材などバイオマスを使用する場合には、糖化するまでにも更に幾つもののプロセスが付加されるので、より一層この点の考慮がいる。
国としても省庁の壁を越えて、醸造研究所、ＮＥＤＯなどを場合の寄っては再編するなど、総合研究機関を設立して、事前評価を行い、開発の方向性を示すべきである。
２－２－２．評価結果の説明と教育９）
評価については、その中立性と、評価結果を丁寧に、国民が良く理解できるような官僚の作
文的なものでない、判りやすい納得性のある誠意のこもった説明と、それが理解できるような基礎的知識の教育が必要である。
しかし現在の中学・高校などの義務教育にはこの点が配慮されていないようだ。
安全については、絶対に安全であるなどは言わず、リスクとそのための対応手段をきちんと説明して、なおかつその有利性を納得してもらえるようにすべきである。
２－２－３．コスト収支
何事にも先ず正確なコスト収支を出して、物事を判断しなければならない。ここでくどいよ
うだがコストは物事の状況を判断し、問題点を明確化するためのもので、ただひたすら安物を作るためのものではないことに留意せねばならない。もう一つ、数字は、往々にして、政治的、
意図的な数字が出されるので注意が要る10）。
本当の日本の米の生産コストはどこにいくら掛かっているのであろうか？
計算の難しい用水或いは土地の整備保全コスト、又他の方法とも比較検討した上での環境への貢献度などを数字化するなどして、総合的な評価に織り込むべきである。
現在米作の作業は殆ど機械化・省力化されており、生産現場での人件費は少ないと思う。と言うことは、それ以降の保管や流通をはじめとする間接費用（実は人件費が多く占める）、土地のコスト（転用した場合の売却利益との兼ね合いで高く見積もり勝ち？）が高いのではないか？
単品種大規模化生産が必ずしもどこにでも当てはまる良い生産体制とは思えない。
地域特性を生かした方法で、世界的に認められる輸入関税の範囲内でも維持できる生産体制を考え直す事が必要である。
３．日本としての農業・食糧供給に対する戦略
世界の食糧不足が予想される中で、地球が養える人口の計算も行う必要がある。
同様に日本の国内農地で食事をまかなう場合の食事メニューを農水省でも試算11）しているが、これについての可否、更なる代替え案などは戦略として重要な課題であるから、単に一農
水省でなくより総合的な、第三者機関が行った方がよい。
物事を考えるときに、give and take の精神は大事である。この視点で、今日本は世界に何を与え、何を貰うかを考えてみる必要が在る。

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冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－31－しかし食糧供給の視点でこれを考えると、物的資源の少ない日本から出せる物は量的には無い。とすると知的財産しか出せる物は無い。それではどこにどのような知的財産を出せるだろうか？或いはこれから出せるようにするのか？ここに日本としての戦略が出てくる。
農産物でも、小さな面積でも収益性の高い付加価値のあるもの、例えば種、高品質の製品などが候補か11）？ここには日本のお家芸ともいえる得意技が入る余地が在りそうに思える。
農と食において、従来の大規模化指向でなく、多様性を重視した中で、２で述べた「エンジニアリング手法の適用」のもとに、科学・技術の開発面と生産・消費の両面をあわせ考え、日本の今後の道を切り開く方法を模索したい。
また遺伝子組換え技術など最新のテクノロジーを駆使した成果を生み出し、世界に貢献する
努力が必要と思う。勿論この点については必ずしも、我が国が手をこまぬいて居るわけでなく、色々努力もなされている13）が、国の戦略という目から見れば、まだまだの状況と言えるのでは無いだろうか？食糧問題の解決は将に国際問題であると言えるから、今までのいかにも内向き指向の日本の取り組みを見直すべきでないだろうか。
多々申し上げました内容につきましては、舌足らず、説明不足の点も多く理解できない、又“現状を考えたら今こんな事出来るわけ無い”とのご指摘も十分覚悟しております。
私が申し上げたいのは、今までとは全く異なる視点、発想で、国、民間、個人それぞれが、物事に取り組まねば新しい道は開けないということであるとご理解いただければ幸です。
引用・参考文献
１）棚橋俊夫：野菜の力精進の時代 p93 河出書房新社 (2008)２）浅田 和夫：食品ものづくり学講座 p281 幸書房（2004）
３）本間 正義：日経新聞 8:28 (2007)４）玉村 豊男：里山ビジネス 集英社 （2008）
５）日経新聞 7.12（2008）６）武田 邦雄：偽善エコロジー p14 幻冬舎（2008）
７）浅田 和夫：前掲書 p289
８）本田 宏明他 東京農業大学平成20年社会連携推進事業シンポジウム資料 p7 (2008)９）浅田 和夫：前掲書 p220
10）浅田 和夫：前掲書 p276
11）農水省「食糧の未来を描く戦略会議」資料 (2007)
12）生源氏 真一：日経新聞 12:17(2004)
13）貝沼 圭二：
「食と農の連携」月刊「食品工場長」第114号（2006）～第131号（2008）
連載 日本食糧新聞社

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＜国内情報＞

健康安全研究センター データ集
東京都健康安全研究センター

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2008．９月

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冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

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＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その20：平成20年３号（平成20年５月～平成20年７月）
東京大学農学国際専攻（日本冷凍空調学会 参与） 白石 真人
１．はじめに20回目になりリニューアルについて少し考えようと読んだ本の中で興味ある２冊がありました。「フリーズする脳」思考が止まる、言葉に詰まる（文献1：築山節、2005.11.10）がそのひとつで、今年第10刷が発行されている。もうひとつは新刊で「国際ジャーナリストの英語術」
です（文献2：村上吉男、2008.5.30）。前者の著者は高次脳機能障害を専門とする脳神経外科
医師で、フリーズという言葉が分野が違うとどのような使われ方になるのかという興味だけでなく、年をとると感じる不安について巧みに最先端の医療を紹介している。後者は朝日新聞の記者であり、文章が素晴らしく、読む時に疲れを感じない。少しでも文章を書く者にとって手本にしたいと感じましたが、この本の中に「スピン効果」の例示として最近の食品メーカーの不祥事について次のように記している。少し長いがそのまま引用させていただく。「こういう場合、メディアはこれでもか、これでもかメーカー側の落ち度を執拗に報道するケースが増えている。とりわけ、テレビのワイドショーなどでは、他社の後追いでは視聴率がとれないため
か、次々と新しいネタを見つけようとする。これが昂じてスピン効果を生じるようになると、（少し略）ニュースの受け取り側は、問題のメーカーがまるで悪意に凝り固まった企業である
かのように信じ込まされていく。」被害にあった企業の様子が見えるようであるが、ジャーナ
リストとしてこの問題に対する提言も食品企業側では言いにくいことを指摘されている。
引用が少し長くなったが、リニューアルのヒントはあるものの、控えめにするのは性格でもあり、本数や重量を減らすのが最近の風潮ですが、ジャーナリストのように書くことも難しい
ので話題性のある内容を出来るだけ加え、かつ内容を重厚にする方向に少しだけ変えることにします。
２．ここがおかしい菌の常識（文献３：青木皐 2008.7.25）
前書き（はじめに）のあるところに「あなたのキレイ度チェック」として外から帰った時、
排便後の手洗いなど５つの場合についてそれぞれキレイから汚いまで６～７段階の自己診断が出来るようになっている。やかましい清潔好きな人が多い中で、６、７ばかりで手を洗う習慣の無い人はまちがっても食品関係の仕事に従事しないほうがいいとも書かれている。衛生的にキレイに越したことは無く、どうすればよいか、食品企業関係者にも参考になることがたくさん書かれている。少し気になったところとしては、奈良での市販食品の調査でランチ、お弁当、スーパーのマグロの一般細菌数と大腸菌群の数値がでているところで、「ちなみに指導基準というのがあるが、調理済みのものでは、一般細菌は10万個以下、大腸菌群はゼロとなっている（ｐ162）」とある。平易に書こうとするとこのような表現になるのかも知れないが、陰性とゼロは違う？。全体的には食中毒はなぜ起きるか（第２章）について専門外の人にもわかり易く

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書かれている。戦時中の「フケ飯」の話など気軽な話題には使えそうであるが、大手乳業メー
カーの食中毒事件のことからすると「黄色ブドウ球菌による食中毒では決して死なないことであり」という表現は少し気になるところである。しかし著者の本意は「食中毒とは、どこからか特別の恐ろしい菌がやって来て引き起こすものばかりではないということを言いたいため」ということである。低温菌についても「冷蔵庫を過信するのは禁物」（p132）でＯ157の例をあげて記述されている。
３．水と氷（フェネマの食品化学第4版）（文献４）
1996年の第３版の改訂として出版された「食品化学」の第2章である。この章の目次は次のようになっている：2.1緒言、2.2水と氷の物理化学的特性、2.3水分子、2.4水分子の会合、2.5水分子の解離、2.6純水システムの構造（氷の構造、水（液体）の構造、2.7純水の状態図、2.8溶液での水、2.9水分活性と相対湿度、2.10分子運動性と食品の安定性、2.11水分吸着等温特性、2.12相対蒸気圧力と食品の安定性、2.13理論的アプローチの比較、2.14結論。
緒言は短い。「食品の成分の試験をしょうとする時、水が実質的な（量的に）成分である。
また我々生体の代謝経路を考えると生命活動が起きている溶媒は第一義的に水である。それゆ
え水と水溶液の性質と特性を徹底的に調べること及び食品化学で水の中心的役割を理解するためにフードシステムにおいて水が演じる多くの役割を考慮することがしかるべきことである。」
今でも座右においている昭和55年の「水および水溶液」では書き出しが「水が生命の過程にどのような寄与をしているかに関する分子レベルでの研究は、最近までほとんど無かった。」となっている。ついでに物性値を比較してみると分子量18.0153（18）臨界温度373.99℃（374.2）蒸発熱40.647kＪ/mol（40647Jmol-1）、融解熱6.002 kＪ/mol（6008Jmol-1）と異なっている、（）内が昭和55年の数値をしめす。変わっていないものに沸点、融点、三重点の温度等があった。
本章の特徴は水分活性について深く考察し、相対蒸気圧力（PVP）との関連性を議論し、食品中での水の運動性を食品の安定性と関連づけていることであると思われる。水溶液系の状態
図がｐ31、ｐ49、ｐ54、ｐ61、ｐ64、ｐ77と少なくとも６図も使われている。食品凍結の状態
図の中に出てくるA, B,C,D,E,F,G,H,Iなどの記号の意味も省略しないで説明されている。水の運動性を定量的に説明するためPVPのほかにMm（分子運動性）,MSI（水分等温吸着曲線）が使われ、その特徴が比較されている。基礎的な研究分野で水分活性の考え方が進化している様子がうかがえるが、その実用化についても多くの文献リストの中にヒントが示されているのかもしれない。
４．ＬＦ－ＮＭＲを用いた研究：塩蔵、冷蔵、冷凍したポテトを調理あるいは再加熱する間に起きる変化（文献５）
ポテトの貯蔵では澱粉の老化による品質劣化が大きな問題である。ポテトを冷蔵、冷凍で貯蔵した時の澱粉の老化に及ぼす塩の影響について低周波核磁気共鳴装置（LF-NMR）を用いて調べている。これまで澱粉の老化と水の関係はパルスNMRを用いた報告が多くある（例えば中沢文子ら、米と米でんぷんの老化過程における水の状態変化のNMRによる追跡、家政学雑誌、

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2008．９月－44－34899, p566, 1983）が、LF-NMRも1998年頃から食肉など食品中の水の測定の報告がある。本報では塩処理したポテトと対照の塩で処理をしないポテトについて貯蔵後調理加熱した時の塩の効果について加熱時間を連続して変化させながらNMRの緩和時間を測定している。ポテトの貯蔵条件は冷蔵貯蔵（５℃）が１,２,24,48時間、凍結貯蔵は－20℃で１,３,５,14日間としている。調理温度は26～98℃まで、再加熱温度は８～98℃である。塩の処理は28％の塩水（22℃）に３分浸漬している。サンプルの形状は直径11.5mmの円柱状である。緩和時間Ｔ２をそれぞれ測定して、それぞれ処理ごとに緩和時間Ｔ２と温度の関係が図示されている。緩和時
間はＴ21成分，Ｔ22成分も示されている。塩処理の効果は主成分分析で解析している。このLFNMRは法はでんぷんの糊化、老化、老化でんぷんのα化などによると思われる２、３種類の水の状態を測定することができるとしている。澱粉の老化過程は酵素法、ヨード反応法、粘度法などで測定されているが、実用上重要な課題であり、本法の展開が期待できそうである。澱粉
の老化は冷蔵食品、冷凍食品だけでなく。常温食品でも食品のテクスチャー、味等の基本的な品質にとって重要である。これまで冷凍状態では分子レベルで何が起きているか連続的に観測することが難しい場合が多かった。凍結状態など特殊な場合に見つかったことが突破口となって大きな実用性の高い技術開発につながることを期待したい。
５．[海外トピックス]米国の食品安全と日本食ブーム---冷蔵・冷凍寿司の現状と仮題---（文献６）
米国でも食品の安全に係わる事故、事件は多発しているようであるが、日本とは社会の対応の仕方が少し異なっていることをうかがわせる報告になっている。米国ではすべてに迅速な対応を優先している。2002年のバイオテロ法によりFDA（米国食品医薬品局）は食品由来の中毒事件が発生した場合、問題製品の原料から末端製品までの登録された資料を迅速に収集できるようになっている。
米国では寿司ブームが起きているが、9,000店舗以上ある日本食レストランのうち日本人や日系人が経営する本格的な店は１割にも満たないという。寿司ブームに沸くといっても大都市を別にすれば冷蔵・冷凍寿司が販売されていることが多い。持ち帰り寿司は澱粉の老化が起きやすい4℃以下で販売されている。米の新品種として低アミロースのCalamylow-201を使った冷凍寿司が検討されている。消費者も一部の寿司職人でさえ生の魚介類を食べる安全に対する知識が十分にあるとはいえないということで日本の食あたりに相当するStomach Fluという言葉を紹介している。海外では自衛的注意が必要ということであるが、生食の安全システムを簡単にそろえることは難しいので、日本では美味しい寿司が食べられることを大事にしていきたいというのが感想です。
６．サヤインゲン（中国、green bean）の0℃に制御された凍結点貯蔵法の効果について冷蔵と室温貯蔵との比較（文献７）Green bean （Phaseolus vulgaris L.）は栄養価（ビタミン、食物繊維、澱粉）も高くや官能的品質（色調、テクスチャー、香味）も高いということで広範囲に栽培されている。細かい
こ と か も し れ な い が Phaseolus vulgaris L. は 昔 実 験 に 使 っ て い た レ ク チ ン PHA-E（Phytohemagglutinin）として知られているがkidney beanと訳されていたと思ったので、イ2008．９月

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ン タ ー ネ ッ ト で 検 索 し て み る と 、 Bean, Common bean, Caraota, Feijao, French bean,
Kidney bean, Haricot bean, Field bean, Poroto, Snap bean, String bean, Frijol, Wax
beanなどといくつも記載されている。別のサイトにはgreen bean も出ているが、この場合緑豆の和名もでている。超寿命商品の冷凍ミックスベジタブルにはグリンピースが使われていたが、シュガーピースとされている（要説冷凍食品）。鞘ごと食べるか、豆だけ取り出して食べるかなど食べ方によっても呼び方が違っていて、学名が出ていても少し混乱するが、試料は農場から直接買っているけれども通常中国市場で出回っているものの様で、ここでは豆粒が試料になっている。通常室温で保存され、７日間ほどの商品寿命である。冷凍（－18℃）ではビタ
ミンＣや澱粉が減少するという問題がある。
本報では制御された０℃凍結点貯蔵と25℃。８℃で18日間貯蔵し、その間の呼吸率、重量減
少、滴定酸度、還元糖量、全糖量、総可溶性成分、色などを測定している。その結果が図示されているが、いずれの測定項目でも0℃貯蔵の効果は高く、実用性も高いとのことである。
６．生物の凍結保存と凍結乾燥法プロトコール（第2版）（文献８）
1995年版よりプロトコールとして生物の種類が増えているということであるが、主な目次は①生物資源の生体外（ex situ）長期間保存と生物資源センターの役割、②凍結乾燥の原理、③生物凍結の原理、④たんぱく質の凍結乾燥、⑤原核生物の減圧乾燥と凍結保存、⑥酵母の凍結乾燥、⑦酵母の凍結保存、⑧棚式凍結乾燥機によるカビの凍結乾燥、⑨この後様々な生物（細胞）の凍結乾燥、および凍結法で、最後は哺乳類の胚の生物凍結となっている。表は第1章の実用的に保存されている生物の生残性をまとめたものからの抜粋であるが、この表の中では凍結乾燥は酵母とカビだけである。組織とか臓器ではまだリストに入っていない。まだまだ頑固に保存を拒んでいる生物も多いという。実用性（経済的）との兼ね合いもあると思われるが、遺伝子の保存、多機能幹細胞技術などの驚異的な進歩も注目される。カリフォルニア州では多額の予算で再生医療研究計画が進められている（www.cirm.ca.gov./）。
長期間保存された生物の生残性の実績
生物

貯蔵法

持続期間

細菌

LN

5-35 年酵母

FD

30 年までカビFD

30 年以上レタスの種

LN

10 年以上

幹細胞

LN

赤血球

LN

12 年

ウシ精液

LN

37 年

備考

ヒト及び羊

LN:液体窒素保存、FD：凍結乾燥
表３（p8）から抜粋(文献８）

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７．冷凍の特集の紹介
５月号の特集は「最近のガス利用冷凍技術」特集にあたって（林誠三郎）、1.ガス利用の高効率化技術の展望（西山教之）、2 ガスエンジンヒートポンプ（GHP）、2.1 最新のガスエンジ
ンヒートポンプの動向（新川智史）、2.2 発電機搭載によるGHPユニットの高効率化（中野定康）、2.3 GHPの各コンポーネントおよびシステムの高効率化技術 （久城 款・渡邉義実）2.4
GHP用ガスエンジンの高効率化技術（太田栄治）、2.5 GHP用スクロール圧縮機の高効率化技術（木全央幸）、3.吸収冷温水機、3.1 三重効用吸収冷温水機（五嶋洋介）、3.2 高効率吸収冷温
水機（青山 隆）
、3.3 超省エネルギー型排熱投入型ガス吸収冷温水機（本間 立）、4.コージェネレーション、4.1 家庭用ガスエンジンコージェネレーションシステム（竹田剛）、4.2

高COPガスエネルギーシステム（浅沼俊浩）。食品技術講座４は「最新化学工学基礎講座」「第２回化学反応論の基礎Ⅱ.化学反応速度論」（吉村悦郎）である。
６月号は総会特集の「会務報告」、各種学会賞についての報告である。食品技術講座４は「最新化学工学基礎講座」「第３回生体高分子化学（吉村悦郎）」である。
７月号の小特集は「未利用・排熱を利用した熱源システム」である。特集にあたって（土屋敏章）、1.1 未利用エネルギー・排熱の利用動向と展望（中丸 正）、2.未利用エネルギー 2.1
河川水を利用した地域冷暖房（木虎久隆）、2.2 下水熱を利用した冷暖房（山畑 敦）、2.3 地
中熱を利用したヒートポンプシステム（大岡龍三）、2.4 杭基礎を利用した自然エネルギーによる土壌蓄熱空調システム（竹川忠克）、3. コージェネレーション
3.1 システムの評価法－熱電併給システムを含むエネルギーシステムの効率評価－（村上公哉）、3.2 燃料電池コージェネレーションシステム（黒田健一）、3.3 排熱を利用したデシカン
ト空調システム（斎藤秀介）、3.4 熱輸送ネットワークによる低温排熱の地域内利用の可能性について（水野朝夫）、3.5 排熱回収ヒートポンプ式蒸気・温水製造装置（二宮達）である。

食品技術講座は「食品化学基礎講座」「第４回酵素化学の基礎 化学反応論の基礎」（吉村悦郎）である。
８．おわりに面識もない方なのでここに記すかどうか迷いはありますが、6月にJ.R. Simplot（99歳）の追悼式が盛大に行われた記事がインターネットに出ていました。最も長寿な億万長者として知られ、冷凍ポテト（フレンチフライ キング）はその事業の一部かもしれないが、マクドナル
ドなどだけでなくＩＴ関連でもベンチャー支援を積極的にされていたことを伝えています。日本冷凍空調学会の年次大会（大阪）でパネルディスカッションに参加することになり、コールドチェーン勧告の頃からの資料を読んでいますが、情報が何らかの形で、書き留められている
ことの重要性と驚きがあります。

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

－47－

著者

文献３

文献４

誌名

巻(号）

「フリーズする脳」思考が止まる、言葉に詰まる

生活人選書、
日本放送出版協会

2005.11.10

村上吉男

国際ジャーナリストの英語術

朝日新聞社版

2008.5.30

青木皐

ここがおかしい菌の常識

集英社文庫

2008.7.25

D.S. Reid, O.R.
Fennema

Water and Ice(in Fennema's Food
Chemistry)(ed) S. Damodaran, K.L.
Parkin, O.R. Fennema

Food Science andTechnology(CRC Press)

16, 18-82,
2007

Changes occurring in potatoes duringcooking and reheating as affected bysalting and cool or frozen storage –a LF-NMR study

LWT - Food Science andTechnology

41(9),
1710-1719[海外トピックス]米国の食品安全と日本食ブーム－冷蔵・冷凍寿司の現状と仮題－

輸入食糧協議会報

2005.8、67-70

文献１
文献２

タイトル

築山節

Elisabeth
Micklander, Anette
文献５ K. Thybo, Frans vanden Berg
望月義範
文献６
Li Guo， Ying Ma，
Da－Wen Sun，Peng
文献７ Wang

Effects of controlled freezing－point J. Food Engineeringstorage at 0 on quality of green
bean as compared with cold and room－
temperature storages

66、25-29

Cryopreservation and Freeze-Drying
Protocols 2nd edition (Methods in
Molecular Biology (Cloth)) (Methods
in Molecular Biology)

Human Press

2007

特集─冷菓・デザート食品の新動向─

ジャパンフードサイエンス

47（５）24～62

冷菓・デザート食品用甘味料としての蔗糖の特性

ジャパンフードサイエンス

47（５）30-37

10

森田康幸・大下樹里・ デザート・冷菓向け新規ハイドロコロイ
後藤佳代
ド素材

ジャパンフードサイエンス11

47（５）,
44-5330-37

山口智子

地域の食材を活かした奈良のご当地アイ
スの開発

食品工業

51（11）,
57-68

木宮隆、岡崎恵美子

解凍魚の判別（判別技術第９回）

食品と容器

321

中国製冷凍ギョウザ問題を機に官民で輸入冷凍食品の安全対策強化へ

食品工業

2008.5.15,
22-26

水ーエタノール混合溶媒中の水素結合性に及ぼす溶存成分の役割

BUNSEKI KAGAKU

57,171-181(ed)John G. Day,
Clyn N. Stacey
文献８

９

12
13
14
北條正司、能勢晶
1516E.J. Kang, A.L.Hunt, Effects of salinity on
j. Food Sci.
J.W. Park
physicochemical properties of Alaska
pollock surimi after repeated freezethaw cycles

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

73(5)c347-c355

2008．９月

－48－

17

18

S.J. James, J.Evans, A review of the performance of
C.Jamesdomestic refrigerators

J. Food Engineering87, 2-10

Hanna Kowalska,
Andrzej Lenart,
Dominika Leszczyk

The effect of blanching and freezing
on osmotic dehydration of pumpkin

J. Food Engineering

86, 30-38"信頼回復"を図る冷凍食品市場

酒類食品統計月報

50(4) ,2-11

19

特集 外国産「冷凍食品」急増がもたらし 食べもの文化
たもの

390 ,8-35

天笠啓祐

輸入冷凍食品は何が問題か? (特集 外国産「冷凍食品」急増がもたらしたもの)

食べもの文化390, 9-15

八田純人

中国冷凍ほうれん草事件から冷凍ギョー
ザ中毒事件まで (特集 外国産「冷凍食品」急増がもたらしたもの)

食べもの文化390, 16-19

笹井勉"土用のうなぎ"も要注意!--輸入食品はど 食べもの文化のように検査されているか (特集 外国産「冷凍食品」急増がもたらしたもの)

390, 20-22

甲斐諭

中国における冷凍食品企業の安全性確保 食べもの文化
対策 (特集 外国産「冷凍食品」急増がもたらしたもの)390, 23-27

赤津史江

冷凍食品を使わない幼児のお弁当レシピ- 食べもの文化-主菜と副菜 (特集 外国産「冷凍食品」
急増がもたらしたもの)

390, 28-33

安藤節子

学校給食と冷凍食品

390, 34-35

20

21

22

23

24

25

26

特集 "中国産冷凍食品事件"で考える日中 ミート・ジャーナル
畜肉事情45(4), 22-39

高橋寛

中国産餃子事件で鮮明となった わが国の ミート・ジャーナル
中国産加工食品の現状と中国の食肉事情(特集"中国産冷凍食品事件"で考える日中
畜肉事情)45(4), 23-31

藤間雅幸

国際需給に影書を及ぼす「穀物ナショナ
リズム」の動き (特集 "中国産冷凍食品事件"で考える日中畜肉事情)

ミート・ジャーナル

45(4), 32-39

W. Boonsupthip and
D.R. Heldman

Prediction of Frozen Food Properties
during Freezing Using ProductComposition

J. Food Sci

72 (5),
E254-E263

G.G. Ribero, A.C.
Rubiolo, and S.E.
Zorrilla

Influence of Immersion Freezing in
NaCl Solutions and of Frozen Storage
on the Viscoelastic Behavior of
Mozzarella Cheese

J. Food Sci

72 (5),
E301?-307

M. Geirsdottir, H.
Hlynsdottir, G.

Solubility and Viscosity of Herring(Clupea harengus) Proteins as

J. Food Sci

72 (7),
C376-C380

27

28

29

30

31

32

食べもの文化2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

－49－

33

Thorkelsson, and S.
Sigurgisladottir

Affected by Freezing and Frozen
StorageV. Tironi, A.
LeBail, and M. de
Lamballerie

Effects of Pressure-Shift Freezing
and Pressure-Assisted Thawing on Sea
Bass (Dicentrarchus labrax) Quality

J. Food Sci

72(7),
C381-C387

34.
Thermal transitions of rice: Development of a state diagram
Journal of Food Engineering, Volume 90, Issue 1, January 2009, Pages 110-118
Shyam S. Sablani, Lilia Bruno, Stefan Kasapis, Roopesh M. Symaladevi
35.
Application of nanoparticles in domestic refrigerators
Applied Thermal Engineering, Volume 28, Issues 14-15, October 2008, Pages 1834-1843
Sheng-shan Bi, Lin Shi, Li-li Zhang
36.
Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze–thaw stability of tapioca
starch gels
Food Hydrocolloids, Volume 22, Issue 7, October 2008, Pages 1268-1272
Janya Muadklay, Sanguansri Charoenrein
37.
Does freezing and thawing affect the volatile profile of strawberry fruit (Fragaria ×ananassa Duch.)?
Postharvest Biology and Technology, Volume 50, Issue 1, October 2008, Pages 25-30
D.M. Modise
38.
A review of microbial injury and recovery methods in food
Food Microbiology, Volume 25, Issue 6, September 2008, Pages 735-744
V.C.H. Wu
39.
Influence of xanthan gum on rheological properties and freeze–thaw stability oftapioca starch
Journal of Food Engineering, Volume 88, Issue 1, September 2008, Pages 137-143
Rungnaphar Pongsawatmanit, Suwapat Srijunthongsiri

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－50－

40.
Hypothermic preservation effect on mammalian cells of type III antifreeze proteinsfrom notched-fin eelpout
Cryobiology, Volume 57, Issue 1, August 2008, Pages 46-51
Yu Hirano, Yoshiyuki Nishimiya, Shuichiro Matsumoto, Michiaki Matsushita, Satoru Todo,
Ai Miura, Yasuo Komatsu, Sakae Tsuda
41.
Effect of aging and ice-structuring proteins on the physical properties of frozen
flour–water mixtures
Food Hydrocolloids, Volume 22, Issue 6, August 2008, Pages 1135-1147
Vassilis Kontogiorgos, H. Douglas Goff, Stefan Kasapis
42.
Influence of trehalose addition and storage conditions on the quality of strawberry
cream filling
Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 3, August 2008, Pages 341-350
M. Kopjar, V. Piližota, J. Hribar, M. Simčič, E. Zlatič, N. Nedić Tiban
43.
Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze-thaw treatment on polyphenol
content of frozen strawberries
LWT - Food Science and Technology, In Press, Accepted Manuscript, Available online 26
July 2008
Jan Oszmiański, Aneta Wojdyło, Joanna Kolniak
44.
“Salt-induced enhancement of antifreeze protein activity: A salting-out effect”
Cryobiology, In Press, Accepted Manuscript, Available online 24 July 2008
Erlend Kristiansen, Sindre Andre Pedersen, Karl Erik Zachariassen
45.
Crystal Structure and Mutational Analysis of Ca2+-Independent Type II Antifreeze
Protein from Longsnout Poacher, Brachyopsis rostratus
Journal of Molecular Biology, In Press, Accepted Manuscript, Available online 22 July
2008
Yoshiyuki Nishimiya, Hidemasa Kondo, Manabu Takamichi, Hiroshi Sugimoto, Mamoru
Suzuki, Ai Miura, Sakae Tsuda

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

－51－

46.
Preparation, pasting properties and freeze–thaw stability of dual modified crosslinkphosphorylated rice starch
Carbohydrate Polymers, Volume 73, Issue 2, 19 July 2008, Pages 351-358
Pawinee Deetae, Sujin Shobsngob, Warunee Varanyanond, Pavinee Chinachoti, Onanong
Naivikul, Saiyavit Varavinit
47.
Use of centrifugation–filtration for determination of syneresis in freeze–thaw starchgels
Carbohydrate Polymers, Volume 73, Issue 1, 4 July 2008, Pages 143-147
Sanguansri Charoenrein, Orawan Tatirat, Janya Muadklay
48.
Assessing freeze–thaw and high pressure low temperature induced damage to Bacillus
subtilis cells with flow cytometry
Innovative Food Science & Emerging Technologies, In Press, Corrected Proof, Available
online 3 July 2008
Tong Shen, Ad P. Bos, Stanley Brul
49.
Thermal hysteresis induced by ammonium polyacrylate as antifreeze polymer
Journal of Crystal Growth, Volume 310, Issue 14, 1 July 2008, Pages 3342-3347
Kunio Funakoshi, Takaaki Inada, Takashi Tomita, Hidehisa Kawahara, Takashi Miyata
50.
Synthesis of poly(vinyl alcohol)–magnetite ferrogel obtained by freezing–thawing
technique
Journal of Magnetism and Magnetic Materials, Volume 320, Issue 14, July 2008, Pages
e373-e376
P.J. Reséndiz-Hernández, O.S. Rodríguez-Fernández, L.A. García-Cerda
51.
Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze proteins on texture properties of frozen
dough and volatile compounds of crumb
LWT - Food Science and Technology, Volume 41, Issue 6, July 2008, Pages 1029-1036
Chao Zhang, Hui Zhang, Li Wang, Xiaona Guo

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－52－

52.
Ice formation and distribution in the catalyst layer during freeze-start process –CRYO-SEM investigation
Electrochimica Acta, Volume 53, Issue 16, 30 June 2008, Pages 5391-5396
Jing Li, Stephen Lee, Joy Roberts
53.
Effect of crystal orientation on freeze concentration of solutions
International Journal of Refrigeration, In Press, Corrected Proof, Available online
17 June 2008
Seiji Okawa, Tetsuya Ito, Akio Saito
54.
Erratumto“Physical

degradationofmembraneelectrodeassemblies

undergoingfreeze/thaw cycling: Diffusion media effects” [J. Power Sources 179 (2008) 140–146]
Journal of Power Sources, Volume 181, Issue 1, 15 June 2008, Page 193
Soowhan Kim, Byung Ki Ahn, M.M. Mench
55.
Polycarboxylates enhance beetle antifreeze protein activity
Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Proteins & Proteomics, In Press, Corrected
Proof, Available online 14 June 2008
Natapol Amornwittawat, Sen Wang, John G. Duman, Xin Wen
56.
Influence of corn starch type in the rheological properties of a white sauce after
heating and freezing
Food Hydrocolloids, In Press, Corrected Proof, Available online 7 June 2008
A. Arocas, T. Sanz, S.M. Fiszman
57.
Antifreeze protein gene expression in winter flounder pre-hatch embryos: Implications
for cryopreservation
Cryobiology, In Press, Corrected Proof, Available online 2 June 2008
Heather M. Young, Garth L. Fletcher
58.
Comparative study of two drying techniques used in radioactive source preparation:
Freeze-drying and evaporation using hot dry nitrogen jets

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－53－

Applied Radiation and Isotopes, Volume 66, Issues 6-7, June-July 2008, Pages 685-690
T. Branger, C. Bobin, M.-G. Iroulart, M.-C. Lépy, I. Le Garrères, S. Morelli, D.
Lacour, J. Plagnard
59.
Incorporation of antifreeze proteins into zebrafish embryos by a non-invasive method
Cryobiology, Volume 56, Issue 3, June 2008, Pages 216-222
S. Martínez-Páramo, S. Pérez-Cerezales, V. Robles, L. Anel, M.P. Herráez
60.
Effect of cryopreservation on sperm DNA integrity in patients with teratospermia
Fertility and Sterility, Volume 89, Issue 6, June 2008, Pages 1723-1727
Guruprasad Kalthur, Satish Kumar Adiga, Dinesh Upadhya, Satish Rao, Pratap Kumar
61.
Combined effect of freeze chilling and MAP on quality parameters of raw chicken
fillets
Food Microbiology, Volume 25, Issue 4, June 2008, Pages 575-581
A. Patsias, A.V. Badeka, I.N. Savvaidis, M.G. Kontominas
62.
Synthesis and properties of physically crosslinked poly (vinyl alcohol) hydrogels
Journal of China University of Mining and Technology, Volume 18, Issue 2, June 2008,
Pages 271-274
Ru-yin MA, Dang-sheng XIONG
63.
Utilizationofpolysaccharide

coatings

toimprovefreeze–thaw

andfreeze–dry

stability of protein-coated lipid droplets
Journal of Food Engineering, Volume 86, Issue 4, June 2008, Pages 508-518
Saehun Mun, Younghee Cho, Eric Andrew Decker, David Julian McClements
64.
Suppression of Na+K+-ATPase activity by reversible phosphorylation over the winter ina freeze-tolerant insect
Journal of Insect Physiology, Volume 54, Issue 6, June 2008, Pages 1023-1027
David C. McMullen, Kenneth B. Storey

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－54－

65.
Non-destructive

freezedamagedetectioninorangesusingmachinevisionandultraviolet fluorescence
Postharvest Biology and Technology, Volume 48, Issue 3, June 2008, Pages 341-346
D.C. Slaughter, D.M. Obenland, J.F. Thompson, M.L. Arpaia, D.A. Margosan
66.
Effects of anti-oxidant additives on microscopic and oxidative parameters of Angora
goat semen following the freeze–thawing process
Small Ruminant Research, Volume 77, Issue 1, June 2008, Pages 38-44
Ahmet Atessahin, Mustafa Numan Bucak, Pürhan Barbaros Tuncer, Meltem Kızıl
67.
Freeze-thawing induces alterations in the protamine-1/DNA overall structure in boar
sperm
Theriogenology, Volume 69, Issue 9, June 2008, Pages 1083-1094
E. Flores, D. Cifuentes, J.M. Fernández-Novell, A. Medrano, S. Bonet, M.D. Briz, E.
Pinart, A. Peña, T. Rigau, J.E. Rodríguez-Gil
68.
Sample preparation for scanning electron microscopy of plant surfaces—Horses forcourses
Micron, In Press, Corrected Proof, Available online 27 May 2008
A.K. Pathan, J. Bond, R.E. Gaskin
69.
Physical degradation of membrane electrode assemblies undergoing freeze/thaw cycling:
Diffusion media effects
Journal of Power Sources, Volume 179, Issue 1, 15 April 2008, Pages 140-146
Soowhan Kim, Byung Ki Ahn, M.M. Mench
70.
Effect of sucrose on the freeze–thaw stability of rice starch gels: Correlation withmicrostructure and freezable water
Carbohydrate Polymers, In Press, Corrected Proof, Available online 7 April 2008
Thunyaboon Arunyanart, Sanguansri Charoenrein

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

－55－

71.
Gelatinization and freeze-concentration effects on recrystallization in corn andpotato starch gels
Carbohydrate Research, Volume 343, Issue 5, 7 April 2008, Pages 903-911
Felicidad Ronda, Yrjö H. Roos
72.
Freeze concentration of milk and saline solutions in a liquid–solid fluidized bed:
Part II. Modelling of ice removal
Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, Volume 47, Issue 4,
April 2008, Pages 539-547
Boaz Habib, Mohammed Farid
73.
Erratum to “Freeze-drying of acerola (Malpighia glabra L.)” [Chem. Eng. Process. 46(2007) 451–457]
Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, Volume 47, Issue 4,
April 2008, Page 744
Luanda G. Marques, Maria C. Ferreira, Jośe T. Freire

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－56－

＜事務局連絡＞平成20年度 冷凍食品技術研究会総会 議事録
１．開 催 日 時
２．場

平成20年６月６日（金） 14：00～17：00

所 東京都港区虎ノ門 虎ノ門パストラル 新館６階 ロゼ

３．議決権行使 70会員（うち出席43会員 委任状27会員）（会員総数 81）
４．出席者総数 56名
５．式 次 第
開会の挨拶

代表理事

鳥羽 茂氏

第１部 記念講演「食品事故に見る安全・安心対策」
雪印乳業（株）取締役 日和佐 信子氏
第２部 総会
１）開会
２）来賓紹介（社）日本冷凍食品協会 山本 健氏

３）議長選出

立候補者が無く、事務局の推薦により鳥羽 茂氏が選出された。

４）総会の成立

事務局より総会への出席状況が報告された。出席者及び委任状を合わせて、議決権が冷凍食品技術研究会規約の６で定められている通り、定員の2／3以上となっており、総会は成立していることが確認された。

５）議事録署名人の選出
井原直人氏及び中嶋 正氏が推薦され、全会一致で承認された。
６）審議内容第１号議案 会員の異動状況につき、平成19年度は正会員44、賛助会員18、個人
会員10、名誉会員８の計80と報告され、全会一致で承認された。
（前年より３会員の増となった。
）
第２号議案 平成19年度活動内容（定例総会、講演会、講習会、見学会、理事
会・委員会の開催、会報発行等）について報告され、全会一致で承認された。
第３号議案 平成19年度事業収支決算について事務局より報告された。
＜収入の部＞
当期収入
前期繰越
収入合計

￥3,639,235円（予算￥3,755,000円）￥20,407円￥3,659,642円（予算￥3,513,217円）

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－57－

＜支出の部＞
当期支出￥3,587,886円（予算￥3,230,000円）＜収支差額＞
当期収支差額￥51,349円

次期繰越収支差額￥71,756円（収支決算に関する概略説明）
収入の部・予算額には到達しなかったが、総会参加費の単価を変更したことなどにより前年度収入（3,465,836円）を上回った。
支出の部
・予算額に対し、決算額は約35万円ほどの超過となった。
・特に、総会費、講演会費の増は参加者増に伴う経費増による。
・通信・運搬費及び会報・資料発行費は前年度分の支払いも含まれるため、支出増となった。
以上により、平成19年度は当期収支差額が51,349円となり、前期繰
越金20,407円と合わせ次期繰越収支差額は71,756円となった。
次いで、永廣監事より、「決算は適正かつ正確に処理されている」との監査報告が行われ、全会一致で承認された。
第４号議案 平成20年度事業計画並びに収支予算案について事務局より説明がなされた。
事業計画では、昨年と同様に講演会を４回開催することとし、日程を含めて具体的内容も説明された。
また、委員会の開催については昨年同様としたものの、理事会については昨年より１回減らした。
収支予算案に関して、先ず収入面では、昨年度目標の新規10会員獲得による会費収入増が未達成だったことから、今年度はより現実的な目標とし、５会員増による収入増を計画した。
支出面では、講演会費、通信・運搬費及びHP関連費は増加させた
ものの、他の科目については抑えた予算とするとの説明がなされた。
以上より、平成20年度は収入合計￥3,401,756円に対し、支出合計は￥3,290,000円の予算計画である。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－58－上記の説明の後、平成20年度事業計画並びに収支予算案は、全会一致で承認された。
第５号議案 役員改選については、特段の立候補や推薦の申し出・意見が無く、事務局提案の「平成20年度 役員及び委員等名簿」の内容どおり全会一致で承認された。
７）閉会の挨拶 新代表理事 永廣啓輔氏
以上2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－59－

＜事務局連絡＞平成20年度 役員及び委員等名簿
氏名

所属

理事

井原 直人

日本水産 株式会社理事

柴田株式会社 ニチレイフーズ

理事

熊谷 義光

元（財）日本冷凍食品検査協会

理事

小泉榮一郎

ライフフーズ 株式会社

理事

伊東 敏行

味の素冷凍食品 株式会社

理事

中嶋株式会社 宝幸理事

永廣 啓輔

株式会社 アクリフーズ

理事

村尾 周久

明治乳業 株式会社

理事

岡田 正史

株式会社 マルハニチロ食品

編集委員

小泉榮一郎

ライフフーズ 株式会社

編集委員

兼田 典幸

株式会社 極洋

編集委員

相川

毅

日本水産 株式会社

編集委員

荒木 周慶

明治乳業 株式会社

編集委員

根岸

株式会社 アクリフーズ

HP委員

大亀 明夫

株式会社 ニチレイフーズ

HP委員

小田

輝

味の素冷凍食品 株式会社

事務局

佐藤

久

（財）日本冷凍食品検査協会

徹

正

彰

代 表 理 事：永 廣 啓 輔
監

事：柴 田

徹

編集委員長：小 泉 榮一郎

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月

－60－

会員名簿
会員番号

区分

会員名

3

正会員

新進冷凍 株式会社

8

正会員

株式会社 アクリフーズ 群馬工場

10

正会員

フタバ食品 株式会社

11

正会員

株式会社 浜勘13

正会員

サンバーグ 株式会社 茨城工場

14

正会員

明治乳業 株式会社 茨城工場

16

正会員

株式会社 丸竹商店

19

正会員

有限会社 ハトヤ食品

21

正会員

フレックデザート 株式会社

24

正会員

株式会社 フレック関東

30

正会員

株式会社 イチハラフーズ

35

正会員

第一屋製パン 株式会社 生産本部

38

正会員

株式会社 大龍 本社工場

42

正会員

株式会社 ニチレイフーズ

44

正会員

株式会社 マルハニチロ食品

45

正会員

味の素冷凍食品 株式会社

46

正会員

株式会社 アクリフーズ

47

正会員

明治乳業 株式会社 技術部

48

正会員

日本製粉 株式会社 生産技術本部

49

正会員

日清フーズ 株式会社 家庭用営業部

51

正会員

日本水産 株式会社

52

正会員

株式会社 ジェーシー・コムサ多摩工場

58

正会員

千葉畜産工業 株式会社

62

正会員

株式会社 ニチレイフーズ 船橋工場

64

正会員

株式会社 トータク

66

正会員

株式会社 たかの 千谷島工場

70

正会員

冨士食品工業 株式会社

73

正会員

株式会社 宝幸 環境品質保証部

77

正会員

アンゼンフーズ 株式会社

90

正会員

株式会社 東商ニッカ食品

103

正会員

ライフフーズ 株式会社

104

正会員

株式会社 コメック 東京工場

119

正会員

株式会社 極洋120

正会員

トーア産業 株式会社

121

正会員

株式会社 アサヒブロイラー 埼玉工場

127

正会員

株式会社 大冷 品質保証部

132

正会員

岩谷産業 株式会社 自然産業本部品質保証部

133

正会員

株式会社 ノースイ 品質保証部

134

正会員

株式会社 築地水産 商品管理部

136

正会員

㈱加ト吉 品質管理部

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

－61－

会員番号

区分

141

正会員

富士通商 株式会社

会員名

142

正会員

ヤヨイ食品 株式会社

144

正会員

大洋エーアンドエフ株式会社

146

正会員

シマダヤ 株式会社

147

正会員

東洋水産 株式会社 総合研究所

80

準会員

財団法人 日本冷凍食品検査協会

81

準会員

共栄フード 株式会社

84

準会員

東部商事 株式会社85

準会員

旭東化学産業 株式会社 営業第２課

89

準会員

コーケン香料 株式会社

91

準会員

高橋工業 株式会社 東京支社

94

準会員

大川食品工業 株式会社

96

準会員

ミヨシ油脂 株式会社 食品事業本部

98

準会員

東海澱粉 株式会社

99

準会員

株式会社 食品産業新聞社

100

準会員

日本スタンゲ 株式会社

108

準会員

日東富士製粉 株式会社 食品開発部

110

準会員

株式会社東洋製作所 乳業・食品プラントユニット

112

準会員

松田産業株式会社

114

準会員

スターアグリ 株式会社

115

準会員

ノムラ・ジャパン 株式会社

138

準会員

静岡県冷凍食品協議会

140

準会員

株式会社 冷凍食品新聞社

111

個人会員

松野 武夫

116

個人会員

岩崎 知之

122

個人会員

新妻 哲男

123

個人会員

阿部 万寿雄

124

個人会員

増子 忠恕

126

個人会員

市古 侯彦

128

個人会員

浅田 和夫

130

個人会員

小山 光

131

個人会員

宮尾 宗央

143

個人会員

秋田 勝

1001

名誉会員

藤木 正一

1002

名誉会員

小杉 直輝

1004

名誉会員

遠藤 英則

1005

名誉会員

鍋田 幸蔵

1006

名誉会員

野口 正見

1007

名誉会員

熊谷 義光

1008

名誉会員

鎌田 裕

1009

名誉会員

千葉 充幸

1010

名誉会員

鳥羽 茂

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

2008．９月－62－

＜事務局連絡＞平成20年8月25日

ホームページを更新しました！
冷凍食品技術研究会ＨＰ委員会

当研究会のホームページを開設して以来、約５年が経過しましたが、この間、会員からのアクセスも少ない状況でした。
第１の原因としては、アクセス方法が面倒であったことが考えられました。
今回、ホームページを見易くすることを第１に考え、内容を更新しました。
会員の皆様には、是非1度、アクセスして頂きたくお知らせします。
なお、お問合せコーナーを設けましたので、各種のお問い合わせ等にご利用下さい。
「冷凍食品技術研究会」 http://www.gijutsu.ne.jp/

2008．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80－63－

＜編集後記＞東京都の調理冷凍食品の原料原産地表示については、「東京都消費生活条例の規定に基づく品質表示に関する表示事項等の指定」の一部改正として、8月25日付告示、施行されました。
原材料の表示の範囲は、使用される原材料が生鮮品または生鮮品に近い加工食品で、ＪＡＳ法の規定を引用し「原材料の重量に占める割合が上位3位までのもので、かつ5％以上」とすると共に、独自に「商品名に冠したもの」で国内にて製造され、都内で販売される調理冷凍食品が対象です。経過措置期間は9ヶ月と定められ、2009年6月1日より製造または加工されるものは対象になります。
東京都消費生活条例は、消費者の権利を確立し、都民の消費生活の安定と向上を図ることを目的として制定されたものです。原料原産地表示を義務付けることで、都民が調理冷凍食品を購入するに当たり、安心して適正な選択が出来るとともに、事業者が自ら製造、加工する食品の原材料を適切に把握できることが期待されています。
この都条例に違反した場合は、製造者に対して、違反表示内容の是正指導が行われます。更
に、指導に従わない場合は是正勧告、勧告に従わない場合はその旨を公表することとなっております。皆さまもご存じのことと思いますが、東京都の原料原産地表示の概要について簡単に触れておきます。
１）対象品
国内で製造され、都内で消費者向けに販売される調理冷食で、表示を求める原材料の範
囲は、重量に占める原材料の割合が上位3位内までのもので、かつ重量に占める割合が5％以上の原材料と商品名にその名称が付された原材料です。
２）表示対象の原材料の種類①生鮮食品（生鮮食品品質表示基準第2条に規定されたもの）②輸入品を除く加工食品品質表示基準第2条に掲げた20食品群③輸入品を除くかつおのふし及び削りぶし、農産物漬物、うなぎ加工品、野菜冷凍食品
３）原産地名の表示方法
容器包装に直接表示することを原則とし、容器包装への表示が極めて困難な場合には、表示すべき事項の情報を電話、ファクシミリ、インターネット等を利用して情報提供する旨を容器包装に表示した上で、その方法により情報提供することが可能となっています。
冷凍食品メーカーである私達は、表示すべき事項の情報提供が義務付けられており、お客様からお問い合わせをいただいた際、迅速・正確に情報を提供する仕組み作りと体制作りが急務です。また、都条例の範囲内だけの「情報の開示」で、お客様に安心していただけるのかといった点も見極めておきたい点です。いずれにせよ、今後は原材料の購買先にも相当なるご理解をいただき、より正確でタイムリーな情報提供の出来る仕組み作りが必要となります。
国産品に限って考えれば、これまで発生した産地の偽装問題を含め、お客様一人ひとりの目
線が高くならざるを得ない環境が生じていると考えています。
そのためにも、今回告示された都条例（原産地表示）をきっかけに「原産地の開示」「安全性に関する情報」を通じ消費者から信頼していただける活動が大切であると思っています。
努々、業界内から原産地詐称等の事態を起こして、お客様の信頼を損なうことなどはないと確信しています。
（相川）川
毅 （日本水産）田 典 幸 （極洋）
泉 榮一郎 （ライフフーズ）
木 周 慶 （明治乳業）
岸彰 （アクリフーズ）

発 行 所

編 集 委 員相兼小荒根

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．80

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ３Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1411 (FAX)1980

2008．９月－64－