冷凍食品技術研究

N0.1042014年９月
発 行（Frozen Foods Technical Research）
目

次頁〈講 演 要 旨〉

食材の機能性を担う“フードファクター”と健康
東京農業大学教授

食品安全健康学科

〈随

想〉

学科長

阿部

尚樹………………

１

食中毒の二冠王におさらばよ（腸炎ビブリオとフグ毒との戦い）
一般社団法人大日本水産会
技術士〈食 品 安 全〉田口

博人………………

７

2020年東京オリンピック選手村おもてなし食事メニューの考察
アスリートへのチーズの効用検討と冷凍保存の検討
サービス調理衛生研究所
増子〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

忠恕……………………… ９

食品冷凍技術』
公益社団法人日本冷凍空調学会
東京海洋大学

食品冷凍学研究室
白石〈編 集 後 記〉

参与

真人

… 17

……………………………………………………………………… 26

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

食材の機能性を担う“フードファクター”と健康
夢ナビライブ

冷凍食品技術研究会 講演会

創立
1891 年 徳川育英会
1891年
創立 徳川育英会
育英校農業科
食品安全健康学科
学科長

食材の機能性を担う
冷凍食品技術研究会
講演会
夢ナビライブ“フードファクター”とフ ドファクタ と
健康
食材の機能性を担う
冷凍食品技術研究会
講演会“フードファクター”と
フ
ドファクタ
と
東京農業大学 応用生物科学部
健康食品安全健康学科
食材の機能性を担う阿部 尚樹“フードファクター”とフ ドファクタと東京農業大学
応用生物科学部
健康
食品安全健康学科
夢ナビライブ

阿部 尚樹
東京農業大学 応用生物科学部
食品安全健康学科
阿部 尚樹

学科開設までの歴史
1962年
農学部に栄養学科を創設

学科開設までの歴史

1893年

阿部 尚樹

育英校農業科
東京農学校

1893
年 東京農学校
東京農業大学のあゆみ
東京農業大学のあゆみ
東京農業大学1925年
1925 年 東京農業大学
1945年
世田谷キャンパス移転
創立 1950年
1891 年 短期大学併設
1891年
創立 徳川育英会
育英校農業科1945 年 徳川育英会
世田谷キャンパス移転
育英校農業科
1893年
東京農学校
1953年
大学院農学研究科設置
1950
年 短期大学併設
1893 年 東京農学校
1989年
生物産業学部設置
1925年
1953
東京農業大学のあゆみ
大学院農学研究科設置
年 東京農業大学
1991年
創立 100周年
1925 年 東京農業大学
1945年
1989 年 世田谷キャンパス移転
生物産業学部設置
２研究科６学部19学科体制
創立 1998年
1891 年 短期大学併設
1950年
1891年
創立
徳川育英会
育英校農業科
1945
徳川育英会
世田谷キャンパス移転
1991 年 創立 100周年
創立110周年
2001年
1953年
大学院農学研究科設置
育英校農業科1950 年 短期大学併設
1893年
東京農学校
1998
19学科体制６学部
年 ２研究科６学部21学科体制
2006年
1989年
生物産業学部設置
1893 年 東京農学校
1953
東京農業大学
大学院農学研究科設置
1925年
2001
110
年 創立
周年
2014年
創立123周年
100周年
1991年
創立
1925
1945年
年 東京農業大学
世田谷キャンパス移転
1989
生物産業学部設置
1998年 ２研究科６学部19学科体制
新学科が加わり２研究科６学部22学科体制となる
1950年
短期大学併設1945 年 創立
世田谷キャンパス移転
1991
100周年
2001年 創立110周年
1953年
大学院農学研究科設置
1950 年 短期大学併設
1998
19学科体制６学部
2006年
２研究科６学部21学科体制
1989年
生物産業学部設置
1953 年 創立
大学院農学研究科設置
2001
110 周年
2014年
創立123周年
1991年 創立 100周年
1989 年 生物産業学部設置
新学科が加わり２研究科６学部22学科体制となる
1998年 ２研究科６学部19学科体制
1991 年 創立 100周年
2001年 創立110周年
1998 年 ６学部 19学科体制
2006年
２研究科６学部21学科体制

東京農業大学のあゆみ

実学主義
榎本武揚

実学主義
榎本武揚

横井時敬
榎本武揚

横井時敬

2001 年 創立
110 周年
2014年
創立123周年

新学科が加わり２研究科６学部22学科体制となる

横井時敬

食品安全健康科学のコンセプト
食の「安全・安心」＆「機能と健康」を科学する

食品安全健康科学のコンセプト
生体環境を
考慮した

健康
科学

食品素材を
探求する

農学

食の「安全・安心」＆「機能と健康」を科学する

食品安全健康科学のコンセプト
健康
科学

農学

健康
科学

生体環境を
食品素材を
食品学・安全学
探求する
考慮した
食の「安全・安心」＆「機能と健康」を科学する
食品安全科学分野 健康機能科学分野
生体環境を
食品素材を
食品学・安全学
食品企業・研究機関・教育機関・行政機関
探求する
考慮した

農学

1967年
栄養学専攻 管 栄養 専攻
栄養学専攻と管理栄養士専攻の2専攻に分離
専攻 分離
1962年
農学部に栄養学科を創設
1998年
学科開設までの歴史
農学部が4学部に再編成され、応用生物科学部
栄養科学科と1967年
改称、食品栄養学専攻と管理栄養士専攻の2専攻を設置
栄養学専攻
栄養学専攻と管理栄養士専攻の2専攻に分離
管 栄養 専攻
専攻 分離
1962年
農学部に栄養学科を創設
1998年
2014年4月
農学部が4学部に再編成され、応用生物科学部
栄養科学科と栄養科学科
食品栄養学専攻を改組により栄養科学科に加え1967年
改称、食品栄養学専攻と管理栄養士専攻の2専攻を設置
22番目の学科として
食品安全健康学科を新設
栄養学専攻
栄養学専攻と管理栄養士専攻の2専攻に分離
管 栄養 専攻
専攻 分離

実学主義

東京農業大学教授
東京農業大学のあゆみ
東京農業大学のあゆみ

2014年4月
1998年
栄養科学科
食品栄養学専攻を改組により栄養科学科に加え農学部が4学部に再編成され、応用生物科学部
栄養科学科と改称、食品栄養学専攻と管理栄養士専攻の2専攻を設置
22番目の学科として 食品安全健康学科 を新設

食品安全科学分野 健康機能科学分野
食品学・安全学
食品企業・研究機関・教育機関・行政機関

2014年4月

食品安全科学分野 健康機能科学分野

栄養科学科 食品栄養学専攻を改組により栄養科学科に加え22番目の学科として 食品安全健康学科 を新設

食の安全・安心

食品企業・研究機関・教育機関・行政機関

食の機能と健康【食品安全科学分野】 食中毒や副作用などの危険因子を検出して、人体への影響を分析しながら、その防止と改善の方法を詳しく検討する【健康機能科学分野】

食品安全解析学研究室【食品安全科学分野】
食中毒や副作用などの危険因子を検出して、人体への影響を分析しながら、その防止と改善の方法を詳
食品中の有害因子を探り出し、その生体影響を定義する
しく検討する【健康機能科学分野】
分子機能学研究室
培養細胞や疾患モデル動物実験などを通じて、ヒトの健康維持や増食の安全・安心
食の安全・安心

食品安全評価学研究室
食品安全解析学研究室【食品安全科学分野】
食中毒や副作用などの危険因子を
食品中の有害因子の生体への影響を分子病理学的に評価する

食品中の有害因子を探り出し、その生体影響を定義する
検出して、人体への影響を分析しながら、その防止と改善の方法を詳しく検討する
食品利用安全学研究室

食品安全評価学研究室

食品安全解析学研究室
食品の機能と安全に配慮した新たな加工学を切り拓く
食品中の有害因子の生体への影響を分子病理学的に評価する
食品中の有害因子を探り出し、その生体影響を定義する
食品利用安全学研究室
食品安全評価学研究室
2014．９月
食品の機能と安全に配慮した新たな加工学を切り拓く

食品中の有害因子の生体への影響を分子病理学的に評価する

P01-06.indd

培養細胞や疾患モデル動物実験などを通じて、ヒトの健康維持や増進につながる食品の機能を遺伝子から動物レベルに至るまで広く解明していく

食の機能と健康

進につながる食品の機能を遺伝子から動物レベルに至るまで広く解
食品因子の生体内での働きを分子のレベルで解明する
明していく

食の機能と健康

生理機能学研究室【健康機能科学分野】

分子機能学研究室
生活習慣病予防・治療につながる食品因子の機能を解明する
培養細胞や疾患モデル動物実験などを通じて、ヒトの健康維持や増食品因子の生体内での働きを分子のレベルで解明する
進につながる食品の機能を遺伝子から動物レベルに至るまで広く解
生体環境解析学研室
明していく
生理機能学研究室
食品中の栄養素・機能性因子の生体影響を科学する
生活習慣病予防・治療につながる食品因子の機能を解明する
分子機能学研究室
食品因子の生体内での働きを分子のレベルで解明する

生体環境解析学研室

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104
生理機能学研究室
食品中の栄養素・機能性因子の生体影響を科学する－1－ 生活習慣病予防・治療につながる食品因子の機能を解明する

食品利用安全学研究室

生体環境解析学研室

食品の機能と安全に配慮した新たな加工学を切り拓く

食品中の栄養素・機能性因子の生体影響を科学する

1

1
2014/08/13

13:28:08

健康を維持すること・・
三次機能・生体調節機能特性

食生活• 免疫系・分泌系・神経系・循環系・消化系・細胞系調節機能など生体中の生理活性
調節機能•生きること・・一次機能・栄養特性•楽しむこと・・二次機能・嗜好特性•健康を維持すること・・
三次機能・生体調節機能特性

食生活が関連する疾患

医食同源・・医(薬)も食も源は同じ• 糖尿病（II型）
• 肥満
• 高血圧
• 高脂血症• 高尿酸血症• 心臓血管系疾患• アレルギー• 大腸がん• その他• 毎日おいしく食事をとることは薬を飲むのと同じように心身を健康に保つもとである

フードファクターを含む食材

赤色の食材

タラバガニ

トマト

唐辛子

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－2－

P01-06.indd

22

2014/08/13

13:28:09

リコペン（リコピン）

リコペンの美白効果のメカニズム• 赤色色素• 抗酸化作用• 期待される薬理作用

紫外線• 美白効果作用トマト• ガンの予防作用
ガ の予防作用• 心臓病の予防作用 （スイカ・ピンクグレープフルーツ・カキ・グアバ・パパイヤ・金時人参）• 脳卒中の予防作用 など

表皮細胞
〔1〕

活性酸素
チロシナーゼ活性化

〔2〕

リコペン

基底細胞
メラノサイトメラニン生成シミ・ソバカス

アスタキサンチン

アスタキサンチンの筋肉疲労回復のメカニズム• 赤色色素• 抗酸化作用• 期待される薬理作用• 免疫増強作用• 眼精疲労回復作用• 筋肉疲労改善作用• 抗ピロリ菌作用 など〔1〕活性酸素除去〔2〕チロシナーゼ発現
阻害活性

タラバガニ
（かに・エビ・サケ・マスなど）

激しい運動

筋グリコーゲン（糖質）の利用

エネルギー不足

疲労性物質（乳酸）の蓄積

アスタキサンチン

筋肉の抹消性疲労（肉体疲労）

脂質の利用

カプサイシン

カプサイシンの発汗作用と体脂肪消費促進作用のメカニズム• 辛味成分• 抗酸化作用• 期待される生理活性• がん予防作用• 体脂肪消費促進作用• 発汗作用 など

発汗作用
カプサイシン
毛細血管血行上昇
唐辛子

アドレナリン
分泌
感覚細胞
TRPV1
（カプサイシン受容体）

2014．９月

体脂肪消費
促進

HSL
（ホルモン感受性リパーゼ）
脂肪分解酵素活性化

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－3－

P01-06.indd

33
2014/08/13

13:28:10

アントシアニン

青色の食材

ブルーベリー• 赤紫色色素成分• 抗酸化作用• 期待される薬理作用• 視覚機能改善作用• 毛細血管保護作用• 抗潰瘍活性• 血管拡張作用 など

ナス

ブ
ブルーベリー

ストロベリー(黒豆・リンゴ・モモ・サクランボ・
紫イモなど）

ブドウ

βｰカロテン

黄色の食材

ウコン

デフィニジン-3ーOーグリコシド• 黄色色素成分• プロビタミンAカロテノイド• 抗酸化作用• 期待される薬理作用• がん細胞増殖抑制作用• アポトーシス誘導作用• 免疫機能増進作用など

温州ミカン

ニンジン
（グアバ・ビワ・ブロッコリー・カボ
チャなど）

ニンジン

アントシアニンとロドプシン

クルクミン• 黄色の色素成分（ウコンの色組成分の80％以上）• 抗酸化作用• 期待される薬理作用• 抗変異原性作用• がん予防作用• 肝機能改善効果など

光(Z)-レチナール（ロドプシンの一部）

アントシアニン

ウコン(E)-レチナール（離れていく）冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－4－

P01-06.indd

44

2014/08/13

13:28:16

カンキツフラボノイド

クルクミンの肝臓機能改善効果の
メカニズム

肝臓

• 抗酸化作用• 期待される薬理作用

アルコール
アルコール脱水素酵素（ADH)

胆汁分泌促進アセトアルデヒド
アセトアルデヒド脱水• 抗認知症作用• 高脂血症予防効果• 血管系疾患予防効果など

温州ミカン（オレンジ・グレープフルーツ・シー
クワーサーなど）

素酵素（ALDH)

クルクミン

血中に滞留

酢酸

二日酔い

排泄

胆汁排泄

ノビレチン

ノビレチンの抗認知症作用の
メカニズム

緑色の食材

アミロイド前駆体タンパク質

アミロイドβタンパク質産生
緑茶

大豆
アミロイドβタンパク質凝集・沈着

神経細胞の死滅

ノビレチン

アルツハイマー病発症

ホウレンソウ

大豆イソフラボンの骨粗鬆症予防作用のメカニズム

大豆イソフラボン• 抗酸化作用• 期待される薬理作用• 骨粗鬆症予防作用• 脂肪細胞分化促進作用• 脂肪細胞中の脂肪分解促進作用• 血管新生阻害作用など

骨芽細胞と破骨細胞のバランス

骨形成・骨吸収

女性ホルモン欠乏

骨芽細胞の活動低下

大豆
女性ホルモン（エステロゲン）

骨吸収速度の上昇

骨粗鬆症の発症
大豆イソフラボン（ダイゼイン）

ゲニステイン

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－5－

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55

2014/08/13

13:28:23

カテキンの脂肪代謝活性化作用のメカニズムカテキン• 茶葉に含まれるタンニンの85％• 抗酸化作用• 期待される薬理作用

脂肪酸のβ酸化肝臓

緑茶• 抗菌作用• 抗コレステロール上昇作用• 血糖上昇抑制作用• 血圧上昇抑制作用• 脂質代謝活性化作用• 抗アレルギー作用 など

β酸化酵素群遺伝子
発現促進

エピガロ
カテキンガレート

エピガロカテキンガレート

その他の主なフードファクター
成分

色

グループ

主な食材

カプサンチン赤色

カロテノイド赤ピーマン

動脈硬化予防ベタニン

赤色

含窒素化合物

ピート

細胞保護効果ケルセチン

黄色フラボノイドタマネギ

脂肪吸収抑制ルチン

黄色

フラボノイドソバ

脂肪吸収抑制βｰクリプトキサンチン

黄色

カロテノイド

温州ミカン

脂質代謝亢進クロロフィル緑色

ポリフィリンホウレンソウ

整腸作用

セサミン

無色

リグナン

ゴマ

肝臓保護作用

アリシン

無色

含硫化合物

ニンニク

動脈硬化予防特徴的な効能ケルセチン

生物的利用率17倍（体内吸収効率改善）

グリセロール脂肪酸• メタボリックシンドロームの予防• 生活習慣病の予防• 老化防止多い
1. 摂取された対象
健康被害
の種類

少ない

HSL
（ホルモン感受性リパーゼ）
脂肪分解酵素を活性化

健康維持における
食材中のフードファクターの役割• 食の有効性・安全性は対象と量の問題

0

EMIQ(酵素処理イソクエルシトリン)+ EMIQ

食の有効性・安全性の考え方

有効性

β酸化酵素群

アシルCoAシンテターゼ
アシルCoAデヒドロゲナーゼ
エノイルCoAヒドラターゼ
3-ヒドロキシアシルCoAデヒドロゲナーゼ
Β-ケトアシルCoAチオラーゼ

ケルセチン配糖体と体脂肪分解

トリグリセリド

存
在
量

1.
2.
3.
4.
5.

2. 対象の有効性・
毒性
3. 対象の吸収量
4. 対象に対する
個々の感受性（個人差）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－6－

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66

2014/08/13

13:28:31

＜随想＞

食中毒の二冠王におさらばよ一般社団法人 大日本水産会
田口博人 技術士（水産部門）
私が魚介類による食中毒を強く意識したのは、昭和40年代半ば東京都職員の試験で、試験官に腸炎ビブリオの食中毒についていろいろ質問を受けたときでした。当時は、アオヤギの腸炎
ビブリオ対策や夏場の民宿におけるさしみの温度管理、魚介類販売店における魚介類の低温管理等の指導が行われていましたが、腸炎ビブリオによる食中毒は多発し食品衛生上の重要課題でした。昭和52年に当時の厚生労働省に移り、水産衛生係長として魚介類の衛生管理を担当することとなりましたが、相変わらず腸炎ビブリオによる食中毒は猛威を振るっていました。水
産衛生関係ではもう一つの大きな問題がありました。それは、フグによる食中毒で、毎年30人
以上がフグによる食中毒で死亡しており、食中毒による死亡者の大部分を占めていました。昭
和40年代に某市の飲食店で客４人がフグの肝臓を食べて、全員フグ中毒になり１人が死亡し、その後民事訴訟となり昭和54年に判決が出ましたが、行政側（国、県、市）は辛うじて敗訴をまぬがれました。このことを契機に、厚生省（現：厚生労働省）は、フグによる食中毒の防止を図ることとしましたが、当時、東京都には立派なフグ条例がありましたが、フグを盛んに食べている福岡県や山口県にはフグ条例はなく、フグ毒に対応するものとしては、当時の食品衛生法上は第４条第２号がありましたが、現実の対応にはいろいろ問題がありました。また、フグの種類と毒性に関する学問的な知見は、昭和10年代に九州帝国大学の谷巌先生が行われた調査・研究が唯一のものでした。フグ対策の全体像が把握できたとき、私は目の前が真っ黒になりました。幸い当時は、フグ毒やフグの鑑別に関する研究者に人材がそろっていましたので先
生方や都道府県の協力を得て、わが国で流通しているフグの種類を把握すると共に毒性検査を積極的に行いました。その結果いろいろなことが判明しました。トラフグの肝臓はほとんど毒性がなく、ごく稀に肝臓を食べて死亡に至る毒性を有する個体があること。ドクサバフグでも筋肉が無毒のものが相当あること。同じ種類のフグでも違う名称で呼ばれていること。その逆で名称は同じでも違う種類の場合があること。フグの鑑別のための素人わかりする図鑑がないこと。日本海側の某県の一部では、フグの卵巣の漬物があることなどが判明し、フグ対策のハ
ードルは益々高くなってきました。このような状況のなかで、先生方や関係者の皆さん方の協力を得て、約３年がかりで食品衛生法上食用に供することができるフグの種類と部位の明確化、名称の混同に関する資料、フグ卵巣の漬物に関する通知、フグ鑑別のための図鑑などを作ることができ、これらを基にフグ毒の衛生対策が講じられ、フグによる食中毒死は激減し、食中毒による死亡者数の王座をほかに譲ることとなりました。その後、私は水産庁に異動になりまし
たが、腸炎ビブリオによる食中毒患者はなかなか減少しない状況が続きました。我が国沿岸域
は、５月中旬ごろから10月末まで腸炎ビブリオに汚染され、水揚げされる魚介類に付着し、その後、低温で保管されないと腸炎ビブリオが増殖し、魚介類の生食により人の体内に取り込まれ食中毒が発生しています。平成13年６月に食品衛生法に定める「食品、添加物等の規格基準」

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－7－

が改正され、生食用鮮魚介類について、表示基準、成分規格、加工基準及び保存基準が新たに設けられました。厚生労働省の動きを踏まえて、水産庁においても、平成10年ごろから産地市場に海水殺菌装置及び製氷施設の導入を促進し、産地市場で使用する海水の殺菌、殺菌した海水や水道水を原水とし、製氷施設で氷を作り、漁船や市場で当該氷や殺菌された海水が使用されることとなりました。この結果、従前は、消費段階に近いところでの魚介類の低温管理に重点が置かれていましたが、これに加えて漁船から市場出荷まで魚介類の低温保持等の対策ができるようになり、腸炎ビブリオの食中毒患者は平成10年12,318人であったものが、平成24年には124人に激減しました。腸炎ビブリオ食中毒も食品衛生上の問題児ではなくなり、私が長い間背負っていた食中毒の二冠王も消滅しました。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－8－＜食の安全＞2020年東京オリンピック選手村おもてなし食事メニューの考察
アスリートへのチーズの効用検討と冷凍保存の検討
サービス調理衛生研究所
増子 忠恕
１．プロローグ
国内での国際大会選手村おもてなし食事内容の概要とナチュラルチーズ提供
2013年国際オリンピック委員会（IOC）総会における投票により、2020年東京で夏季オリン
ピックが開催されることが決まりました。この大会では、予想参加国200国、参加選手は15,000人を超えるとも云われています。私の国際スポーツ大会選手村への支援活動は1985年のユニバーシアード国際大会神戸大会から始まりました。日本での国際大会開催は1964年の東京
オリンピック以来21年振りの大会の為、選手村サービス・セキュリティとおもてなし食事メニ
ューの検討には、資料が殆ど無く、苦難の連続でした。一日の食事回数は３回と軽食１回、１回の食事メニューは、スープ３種類、メインデイッシュ４種類で４日間同一メニュー禁止という途方もないものでした。更に、食事は美味しい世界的な料理であること、安全で衛生的である事、故意の事故などの管理を十分に行う事が必要でした。これらを実践するには厨房内調理の徹底した衛生管理を行い、料理の品質を一定にする為に冷凍食品工場で大量生産し瞬間凍結
した調理冷凍食品を使うようにシステム化しました。調理方法には美味しく、提供温度も高く、放置時間も少なく、安全で衛生的な《１：１解凍調理法》を開発しました。《１：１解凍調理法》とは、冷凍調理食品と同量の各種出汁やフォン、スープベースを加熱しておき、ここに同量の調理冷凍食品を入れて加熱解凍すると、迅速・簡単調理で、作り置き放置時間が少ない適温料理が出来上がる調理法です。
レストラン内での感染症及び食中毒対策としてレストラン内の無菌化の管理施策を実施しました。ゴーダーチーズの冷凍保存も行いました。チーズの提供ではチーズ生産国であるＥＵ諸国のアスリートから要望があり、栄養・たん白質摂取の重要食品として日本チーズの主流であるプロセスチーズではなく、ナチュラルチーズの提供を強く要望されました。
２．アスリートへの料理や食材・食品の栄養成分管理のポイント
各国の選手団には栄養管理者が同行し、栄養管理は的確に行われているため、食事の栄養成
分などを分析し、把握しておく必要があります。国際大会スポーツ選手１人１日当たり野菜類の摂取量は平均１㎏、果物類の摂取量も平均１㎏であることから、鮮度管理と共に、野菜毎に成分指標となる糖度管理が必要になります。同様に、発酵食品の生理活性機能成分である乳酸菌や酵素成分も栄養管理上極めて重要な要素です。中でも各種チーズは品質を維持する為に加熱したチーズは、チーズとして認められない国もありました。その為、プロセスチーズやレト
ルト殺菌処理チーズ（低温レトルト殺菌も含む）がメニューから除外対象になったのです。
① アスリートへの発酵食品類提供上の必須栄養品質要件
ヨーロッパ諸国の選手からの料理や食品への栄養成分要件として要望された事項は、衛生品

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－9－質は開催国基準に合格し、野菜類は無農薬、新鮮で栄養成分が多い事、サラダ生野菜類の酵素活性が失活していない無加熱野菜摂取を多くする事。チーズなど発酵食品類もたん白質摂取と活性酵素摂取はアスリート達にとって重要であるため、発酵後は無加熱で乳酸菌や酵素活性が有効で、失活させない食品であること等が提言され、発酵終了後の衛生品質を維持する為の加熱殺菌処理した製品は禁止となりました。このためにプロセスチーズと低温レトルトチーズ（カマンベール等）はメニューに採用されず、提供できなかったのです。更にゴーダーチー
ズ・エダムチーズなどの硬質チーズ類やロックフォール・ゴルゴンゾラなどの半硬質チーズ類、
ブリー・カマンベールなどの軟質チーズ類の製造には、発酵熟成が長期の完熟成品で、大腸菌
陰性、食中毒菌陰性であることが条件となりました。
一般に、硬質チーズは13℃の発酵室での長期発酵により風味が増加し、細菌類の減少が確認されたため、完熟ゴーダーやエダムは欧州原産国の製品が衛生的にも評価されました。
② 招致国日本の国産チーズが提供出来なかった事由
リンデットゴーダーチーズの一日喫食総量は約300kgを予定し（実際には約1000㎏の日もあった）、食味良好で品質が一定し、衛生品質が日本国規格内のものである事が選定基準になりました。
日本においてチーズと云えばプロセスチーズのイメージがあり、市販品の主流も同様です。
国産ゴーダーチーズの大部分はリンドレスゴーダー製法であり、プロセスチーズ原料や料理食材のナチュラルチーズミックスとして、ピザやトースト・グラタンのトッピング材として加熱
調理食材として製造されていました。発酵熟成度の高い品質と風味・食感共に日本産のチーズはリンデットゴーダーとは、比較できる品質レベルではなかったので、最高で一日約１トンの品質一定な製品の供給が可能な事から、オランダのゴーダーチーズが採用されました。
３．提供チーズの抜取り細菌検査結果（開催市衛生部・調理衛生研究所）
海外チーズは輸入時の抜取り検査にて黄色ブドウ菌、サルモネラと大腸菌群を確認して合格
バッチを喫食用とし、選手村クリーンルームで衛生的に30ｇ～50ｇにカット処理されました。
カット処理後のチーズの細菌検査結果は次の通りです。
（カット工程汚染を含む）
チーズの種類

総検体数

黄色プドウ球菌（＋）

オランダゴーダー

５３０

オランダエダム

大腸菌群（＋）
２検体

４６

０

０

仏カマンベール

６７

０

３検体

ＮＺ

３６

０

０

クリーム

黄色プドウ球菌は検出されず、汚染指標菌の大腸菌群陽性の検体はゴーダーチーズで２検
体：陽性率3.8％、カマンベールチーズで３検体：陽性率4.5％であつた。検出検体の菌数は全て100個／g以下でした。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－10－2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－11－４．ナチュラルチーズ（国産ゴーダー）発酵中の細菌の消長と衛生品質
リンデットナチュラルチーズは長期発酵熟成中に大腸菌群が消滅していきます。ナチュラル
チーズの食事提供の中では、加熱無しの直接喫食が主体である為、衛生品質管理されたチーズが要求されます。この為には、チーズ製造工程の衛生管理と発酵工程の温度・湿度管理が最重要です。
ナチュラルチーズ発酵中の汚染指標菌（大腸菌群）を含めた細菌の消長の研究データーを紹介します。発酵風味豊かなリンデットチーズは13℃ 75％～80％湿度の発酵室で長期発酵熟成されます。その間に細菌類の酵素による蛋白質の分解が進み風味が醸造されます。ナチュラル
チーズの場合には、チーズ原料乳や工程・器具汚染により多小汚染されていても、汚染指標菌の大腸菌群は長期間発酵することにより減少していきます。４カ月以上発酵品では、大腸菌群が激減している知見が得られています。発酵期間が伸びれば衛生面では安全に近づく事が判明しました。
（増子忠恕：ゴーダーチーズ製造発酵中の細菌研究資料）
リンデットゴーダーチーズの発酵前グリーンヂーズの製造工程の成分・細菌の移行と消長の研究データー及び発酵工程を含む全製造工程の細菌の消長研究データーを示します。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－12－増子忠恕 研究論文より2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－13－

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－14－

チーズの低温長期発酵により、カゼインたん白質や乳脂肪の乳酸菌による分解が進んでいる
事が、細菌検査から読み取れます。ゴーダーチーズの発酵は基本的に 13℃・75％湿度で４カ
月以上の発酵がより芳醇な風味を醸し出します。
更に、乳酸菌の発酵風味は乳酸菌の生成するジアセチールの量が関係している事から、生菌由来の乳酸菌が多く発酵期間が長い程、ジアセチール量も多くなり、芳醇な風味が蓄積されます。
ゴーダーチーズの製造は４ヵ月間の発酵期間を通して乳酸菌発酵が継続しており、製造・発酵工程に乳酸菌以外の細菌類の混入とそれらの著しい増殖の場合には風味が損なわれるため、原料乳の殺菌と製造工程の汚染防止管理、発酵室の温湿度管理が芳醇チーズの重要な管理ポイ
ントになります。
東京オリンピックでの国際大会選手村において、日本産チーズがナチュラルチーズとして、提供できるレベルでなかった事が残念でなりません。2020年東京オリンピック時までに、ナチュラルチーズの生理活性効果などの研究が進み、日本産ナチュラルチーズを是非メニューに取2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－15－

り上げて食事提供したいものです。最適発酵チーズの風味判定とその後の保存について、品質安定のために冷凍保存も検討することも必要です。
探検家の故植村直己氏の北極探検記に記されている『犬橇の走行距離が生トナカイ肉の時に比べ加熱肉ローストビーフの時は半分になった』主旨の記事は、畜種の差のみではなく、生肉と加熱肉の活性酵素類差等によるものと推察されます。アスリートのみでなく、人間の生体活性成分として、低温長期発酵の乳酸菌・各種細菌類とその酵素含有に関するナチュラルチーズ
研究が望まれます。この事が2020年東京オリンピック時の開催国としての国産チーズ提供に繋がり、チーズ生産国に認められるものと感じます。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－16－＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その44：平成26年９月号（平成26年５月～平成26年７月）
公益社団法人日本冷凍空調学会 参与
東京海洋大学 食品冷凍学研究室
白石 真人
１．ホウレンソウの凍結解凍損傷、解凍後の復元に及ぼす短期間凍結及び継続的凍結の効果：
重要な凍結解凍実験のプロトコール
Effect of short-term versus prolonged freezing on freeze-thaw injury
and post-thaw recovery in spinach:
Importance in laboratory freeze.thaw protocols.
Kyungwon Min, Keting Chen, Rajeev Arora
Environmental and Experimental Botany 106 (2014) 124-131
食品冷凍の研究室では日常的にさまざまな種類の植物の耐凍性実験のために温度制御型の冷凍庫が試験解析に用いられている。本報告では厳密な温度コントロールした状態での４週令のホウレンソウを凍結するときの凍結継続時間の長短の効果について報告し、特に解凍後の試料の復元にとって凍結温度と、凍結継続時間の潜在的な重要性について報告している。
本研究では多くの生理学的指標を測定して凍結損傷の程度を比較している。
・電解質漏出（photo system II efficiency (Fv/Fm),
・活性化酸素種 (・O2-および H2O2) の蓄積
・マロンアルデハイドの蓄積
・凍結継続時間は0, 5.5, 及び10.5時間
最初に試料のホウレンソウの葉のLT50 （50％致死時間）を検討した（図１）。次に亜致死（sub-lethal）温度として‐4.0℃と‐4.5℃が求められた。
解凍後回復の能力は‐4.5℃で長短の継続時間のストレスを与え比較検討した。長期間の凍結
継続時間ほど損傷が進んだ。
図1. (A)

4週令のホウレンソウ若葉の凍結解凍損傷と温度の関係をを示すGompertz関数を用いたシグモイド曲線LT50は最小値 (0％)と最高値(～97％)の中点(48.5％)、50％損傷の温度を示す。
(B) 試料葉を-4 および -4.5 ℃でそれぞれ継続期間した時の％損傷率、対照は凍結しない試料（葉：UFC)、繰返し数n=5での凍結解凍実験の平均値と標準誤差（以下同じ）。
(C)-4.5 ℃で凍結継続期間の異なる試料葉の吸水の程度(WS) 、比較対照は凍結しない葉（UFC)、写真
図2 Fv/Fm vs -4℃および -4.5 ℃、凍結継続期間 (0.5,3.0,5.5,および10.5時間) 。繰返し数n=3

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－17－図 3 MDA (malondialdehyde) vs -4℃および -4.5 ℃凍結継続期間(0.5,3.0,5.5,および10.5時間) 。対照はl(UFC)。繰返し数n=4。
図4-4 および -4.5 ℃凍結継続試料のスーパーオキサイド(・O2-)とハイドロジェンパーオ

キサイド( H2O2)の分布、発色写真
図5 凍結解凍ストレス試料の％損傷、未凍結試料、解凍直後、凍結は-4.5 ℃。
図6 短期間及び長期間凍結を継続した時の凍結損傷の程度のモデル図、-4℃ 0.5時間では損傷は観察されなかった（電解質リークから）組織は同じ温度で10.5時間凍結した時には約50％損傷した。
さらに、-4.5℃凍結3時間で亜致死となった（約30％損傷）しかし同じ温度で追加の2.5時間の後は損傷が倍になった（ LT50の閾値を越えた）。試料は最後に回復可能な点（約30％）まで損傷を受けた、-4℃ or -4.5℃、3時間、一方 -4.5℃で5.5時間の凍結は不可逆的な損傷を起こした。しかし-4℃では変化が無かった。
２．コーヒー抽出液のブロック凍結濃縮：溶質の回収と生物活性成分に及ぼす凍結と解凍状態（stages）の効果
Block freeze-concentration of coffee extract: Effect offreezing and thawing stages on solute recovery and bioactive compounds
F.L. Moreno, M. Raventos, E. Hernandez, Y. Ruiz
Journal of Food Engineering 120 (2014) 158-166
コーヒー抽出物はブロック法（total block technique）が用いられている。
次の４つの指標に及ぼす効果が評価された。
・コーヒー初期濃度（mass fraction (5 and 15％ w/w),）
・冷却温度（-10 と-20 ℃),
・加熱温度（20 と 40 ℃）
・凍結温度勾配(parallel and counter-flow to the thawing direction)
溶質濃度は解凍段階の間溶質回収濃縮インデックスを測定した。
コーヒー質量（mass fraction）、凍結方向、冷却温度が溶質の回収に重要な影響を与えた。
ブロック凍結濃縮の効果が生物活性成分の濃度と抗酸化活性について測定された。
コーヒー生物活性成分は氷と液体成分中の総溶質成分比率で含まれていた。コーヒー抽出液の機能的特性を保存する効果的な方法である。
表1 実験計画
図1 ブロック凍結濃縮のための実験装置
図2 凍結濃縮試験中の溶質回収率（Nakagawa et al.(2009).
図3 凍結および解凍中の温度プロファイル
表3 凍結濃縮フラクションに対する表面応答解析
図4 コーヒーマスフラクションの溶質回収率と濃縮インデックスに及ぼす効果
図5 溶質濃度と濃縮インデックスに及ぼす凍結方向の効果
図6 溶質回収率と濃縮インデックスに及ぼす冷却温度の効果
図7 加熱温度の溶質回収率と濃度インデックスに及ぼす効果

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－18－図8 コーヒー溶液の溶出クロマトグラムの例
表4 抗酸化活性と生物活性成分濃度の関係
３．工業的な冷凍野菜製造工程の品質（組織構造、テクスチャー、抗酸化活性能）に及ぼす影響（第1報）
Impact of the industrial freezing process on selected vegetables .
Part I. Structure, texture and antioxidant capacity
Maria Paciulli, Tommaso Ganino, Nicoletta Pellegrini, Massimiliano
Rinaldi, Maria Zaupa, Andrea Fabbri, Emma Chiavaro .
Food Research International xxxAvailable online 240April 2014
キーワード:野菜、加熱調理、組織学的組織構造、工業的冷凍、テクスチャー、総抗酸化活性能
試料の種類はグリーンアスパラガス（茎）、ズッキーニ、グリーンビーンズである。試料の処理法は生（未加工）、ブランチング、生から加熱、工業的凍結後加熱である。
全ての凍結後加熱された試料では組織学的に 細胞は脱水、収縮、亀裂の損傷が見られた。
図 1. アスパラガスのPAS.Amido Black染色：横軸方向の切片
A. 生（未加熱）、B. ブランチング、C. 加熱した生、D. 凍結後加熱
図中の記号：c;厚角組織、vb; 維管束、p ; 柔組織、f .亀裂
図 2. アスパラガス凍結後加熱の Ruthenium Red 染色、図中の矢印は 細胞壁のペクチン
図 3. ズッキーニ、PAS.Amido Black染色
A. 生（未加熱）、B. 凍結後加熱、om; 中果皮、mm; 中果皮（middle） 、im; 中果皮（inner）、
f ;.亀裂図 4. グリンビーンズ PAS.Amido Black染色
A. 生（未加熱）、B. ブランチング 、C. 加熱した生、D. 凍結後加熱、op 柔組織（外側）、ip
柔組織（内側）、c 厚角組織、s澱粉粒 、f 亀裂 、sw 膨らんだ細胞壁、

図 5. テクスチャー測定、力(N)1時間(s)曲線、A. アスパラガス（押しつぶし）、B. グリーンビーンズ （押しつぶし）、C. アスパラガス （突き刺し）、D. グリーンビーンズ （突き刺し）
E. アスパラガス（切断）、F. グリーンビーンズ （切断） R 生（未加熱）; BL ブランチン
グ; B 加熱（煮沸）; FB 凍結後加熱. FP1 1回目の応力ピーク、Fmax 最大応力ピーク、
表 1 テクスチャー パラメーター解析
図 6. 総抗酸化活性能
A；TEAC 値、g；乾物重量 、B； FRAP 値、R； 生（未加熱）、BL；ブランチング、B； 加熱煮
沸 ）、FB；凍結後加熱ブランチングと加熱（煮沸）したアスパラガスとグリンビーンズは生（未加熱）と比較して有意に鉄還元（ferric reducing）抗酸化力を増加させた；凍結工程の後の加熱（煮沸）はどちらの野菜とも初期の抗酸化能が低下した。他方、ズッキーニの抗酸化化性能に冷凍後加熱は弊害を与えた。
生産者と研究者の協力により、それぞれの野菜で最適な新しい凍結工程の開発が可能であることを示唆している。

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－19－

４．へその緒の臍帯血の多能性幹細胞の凍結保物質としての細胞内および細胞外トレハロースの評価
Evaluation of intracellular and extracellular trehalose as a
cryoprotectant of stem cells obtained from umbilical cord blood
Juliana Pessanha Rodrigues Motta a, Flavio Henrique ParaguassuBraga b, Luis Fernando Bouzas b,Luis Cristovao Porto a.
Cryobiology 68 (2014) 343-348
キーワード：臍帯血、トレハロース、凍結保存、リポソーム、Me2SO
臍帯血は血液の再構成が必要とされる移植に用いられる多能性造血幹細胞の供給源である。
この移植様式は造血液幹細胞の凍結保存を必要とする。
DMSOが造血幹細胞の冷凍保存に保護物質として用いられている。
しかしMe2SOはヒトの体に毒性の副作用がある。
凍結に対する安定性のためトレハロースのような２糖類が凍結保護物質として研究されている。
本研究は細胞内と細胞外に含まれている凍結保護物質溶液が凍結保存の後幹細胞の復元を良くするという仮説を調べている。
解凍後細胞は7AAD 染色, CD45+/CD34+ 細胞はフローサイトメーター法、MTT生存試験、を用いて評価し、造血幹細胞の前駆細胞の比率はCFU解析法用いた。
本研究は臍帯血の凍結保存に細胞内と細胞外トレハロース溶液が細胞の内と外の両方に存在する時の有効性を示した。
表1 トレハロースを含む凍結保護液の配合
図1 7-aminoactinomycin D (7AAD) 染色
図2 フローサイトメトリー；％CD45Low/CD34high、CD45+/CD34+細胞、
図3 MTT法による生残性
表2 クローン形成能（Clonogenic capacity）
細胞内へのトレハロースの取り込みはリポソームを使っている。トレハロース量は酵素処理後グルコースとして定量している。
「トレハロースのおいしさと健康性の貢献する素材としての可能性」新井紀恵他、ニューフードインダストリートレハロースの期待される効果として保水作用、澱粉老化抑制作用、タンパク質変性抑制作用、氷結晶成長抑制作用、食感調整作用、風味改善作用などを挙げている。
５．生物凍結と保存における電磁場の作用に対するフェリ磁性体モデル(投書)A ferromagnetic model for the action of electric and magnetic fields incryopreservation (Letter to the Editor)
Atsuko Kobayashi, Joseph L. Kirschvink
Cryobiology 68 (2014) 163-165
電磁場を与えた過冷却水中での氷結晶形成の抑制に関連した論文がいくつか報告されている。
筆者らは強力な電場が熱輸送の速度を促進することによって生体試料の表面に自力で運動できない空気の境界層を破壊することを示した。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－20－

筆者らは生物組織は強磁性の磁鉄鉱(Fe3O4)を含んでいることを見つけている。微量ではあるが、これらは強力な磁性体であるため、電磁場凍結で利用されている磁場に相互作用しているかもしれない。
これらからの磁力で誘導される機械的な振動が過冷却水中で氷結晶の核形成を抑制するのかもしれない。
「生体内の無機結晶性個体の研究ー人体中のマグネタイト」小林厚子、山本直一、
L.L.Kirschvink,「粉体および粉末冶金」43(11) 1354-1360, 1996では鮭、鮪では前頭部のシ骨部に形成されるとしている。分析技術が高度化すると異分野での研究から食品が見直されることもあるが、細胞中の磁性体の存在が仮にあるとしても、その役割(作用）については実証的研究が必要であると思われる。
隼１ 冷凍うどんの品質劣化について
島田浩基
日本食品工学会誌 15(2), 115-118
隼２ 冷凍食品特集鈴木徹
栄養と料理 8月号
隼３ 漁業･漁村の現場から(84)冷凍サバの品質に及ぼす凍結時鮮度の影響
中澤 奈穂
月刊漁業と漁協 52(5), 20-23, 2014-05「納得の味」が増える冷凍食品
消費と生活 (317), 62-64, 2014-05
隼４ イオン、セブン&アイ、ヤオコーがベンチマーク! フランス「picard」 グルメ冷凍食品
54品 徹底リサーチ(前編)
城取 博幸
食品商業 43(5), 84-90,隼５導電性容器包装と高電圧を活用した鮮度保持冷凍技術 Fresh Keep System FreK (特集

食品ロス削減と包装技術)
迫田 幸生
包装技術 52(4), 304-308, 2014-04
隼６

魚が消える! 検証、日本の海洋政策 漁業編 瀬戸際の水産資源 (特集 魚が消える! 検

証、日本の海洋政策 漁業編 瀬戸際の水産資源)
週刊東洋経済 = Weekly toyo keizai (6532), 96-101, 2014-06-28
隼７ 平成24年度食品廃棄物等の年間発生量及び食品循環資源の再生利用等実施率(概要)
全水卸 : 生産と消費を結ぶ水産物流通情報誌 343, 20-22, 2014-05
隼８ 食品流通最前線 水産流通の課題 ｢水産流通市川PCセンター｣ : SCMのバリュー化めざす淺沼 進
全水卸 : 生産と消費を結ぶ水産物流通情報誌 343, 8-11, 2014-05
隼９ 海外 拓け! 水産物のハラール市場(第1回)イスラム世界の魚食事情とハラール認証

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

－21－

加藤 博
養殖ビジネス = Aqua culture business 51(6), 53-57, 2014-05
隼10 衛生 これで安心! 水産食品の寄生虫(第8回)外観異常の原因は寄生虫?
横山 博
養殖ビジネス = Aqua culture business 51(6), 22-26, 2014-05
隼11 ［特集：食と健康を結ぶ先端研究］ 特集にあたって
上野茂昭
冷凍 89(7) 2-47
［食品技術講座6 食品の安全・品質に関する技術講座］
第24 回 農産物流通における環境負荷に関するLCA 解析（2）～調理方法・冷蔵庫保存・エコクッキングの視点から～
上野茂昭・西村孝則・中谷俊裕・麻生裕美・折笠貴寛
冷凍 89(4) 44-49
隼12 Frozen pulp extracts of camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh)
attenuate the hyperlipidemia and lipid peroxidation of Type 1 diabetic rats
Food Research International, Volume 64, October 2014, Pages 1-8
Any Elisa de Souza Schmidt Goncalves, Camilo Lellis-Santos,
Rui Curi, Franco Maria Lajolo, Maria Ines Genovese
隼13 Effect of olive leaf (Olea europea L.) extracts on protein andlipid oxidation of long-term frozen n-3 fatty acids-enriched
pork patties
Meat Science, Volume 98, Issue 2, October 2014, Pages 150-157
Evropi Botsoglou, Alexander Govaris, Ioannis Ambrosiadis,
Dimitrios Fletouris, Nikolas Botsoglou
隼14 Sensory and quality parameters of raw and processed ChicoryHindbeh, a commonly consumed dark leafy green in Lebanon(Cichorium intybus L.) during frozen storage
LWT - Food Science and Technology, Volume 58, Issue 1,
September 2014, Pages 230-238
Francine Francis, Salma Talhouk, Malek Batal, Ammar Olabi
隼15 Plant extracts as natural antioxidants in meat and meatproducts (Review) Meat Science, Volume 98, Issue 1, September 2014, Pages 21-33
Manzoor Ahmad Shah, Sowriappan John Don Bosco, Shabir Ahmad

Mir

隼16 Impact of the industrial freezing process on selected
vegetables ? Part I. Structure, texture and antioxidant
capacity
Food Research International, In Press, Corrected Proof,
Available online 24 April 2014
Maria Paciulli, Tommaso Ganino, Nicoletta Pellegrini,

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－22－

Massimiliano Rinaldi, Maria Zaupa, Andrea Fabbri, Emma
Chiavaro
隼17 Protein oxidation during frozen storage and subsequent
processing of different beef muscles
Meat Science, Volume 96, Issue 2, Part A, February 2014, Pages
812-820
Mariana Utrera, Vita Parra, Mario Estevez
隼18 Effects of temperature during frozen storage on lipid
deterioration of saithe (Pollachius virens) and hoki
(Macruronus novaezelandiae) musclesOriginal Research Article
Food Chemistry, Volume 156, 1 August 2014, Pages 234-242
Magnea G. Karlsdottir, Kolbrun Sveinsdottir, Hordur G.
Kristinsson, Dominique Villot, Brian D. Craft, Sigurjon Arason
Gamma irradiation induced modification of beanpolysaccharides: Impact on physicochemical, morphological andantioxidant properties
Carbohydrate Polymers, Volume 110, 22 September 2014, Pages
183-194
Peerzada R. Hussain, Idrees A. Wani, Prashant P. Suradkar,
Mohd A. Dar
隼19 Cold storage of blueberry (Vaccinium spp.) fruits and juice:
Anthocyanin stability and antioxidant activity
Journal of Food Composition and Analysis, Volume 33, Issue 1,
February 2014, Pages 111-116
Priscilla M. Reque, Rosana S. Steffens, Andre Jablonski,
Simone H. Flores, Alessandro de O. Rios, Erna V. de Jong
Investigating the potential of under-utilised plants from theAsteraceae family as a source of natural antimicrobial andantioxidant extractsOriginal
Food Chemistry, Volume 161, 15 October 2014, Pages 79-86
O. Kenny, T.J. Smyth, D. Walsh, C.T. Kelleher, C.M. Hewage,
N.P. Brunton
隼20 Potential applications of plant based derivatives as fat
replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh andprocessed meat products (Review)
Meat Science, Volume 98, Issue 1, September 2014, Pages 47-57
Desugari Hygreeva, M.C. Pandey, K. Radhakrishna
隼21 Different concentrations of cysteamine and ergothioneine
improve microscopic and oxidative parameters in ram semen

2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－23－frozen with a soybean lecithin extender
Cryobiology, In Press, Corrected Proof, Available online 20
May 2014
Abozar Najafi, Hossein Daghigh Kia, Hossein Mohammadi, Mir
Hossein Najafi, Zaynab Zanganeh, Mohsen Sharafi, FelipeMartinez-Pastor, Hamideh Adeldust
隼22 Evaluation of chitosan nanoparticles as a glazing material for
cryogenically frozen shrimp
LWT - Food Science and Technology, Volume 57, Issue 1, June
2014, Pages 172-180
Kevin Mis Solval, Luis A. Espinoza Rodezno, Marvin Moncada, J.
David Bankston, Subramaniam Sathivel
隼23 Antioxidant activity of fractions from oregano essential oils
obtained by molecular distillation
Food Chemistry, Volume 156, 1 August 2014, Pages 212-219
Ruben Olmedo, Valeria Nepote, Nelson Ruben Grosso
隼24 Frozen storage stability of beef patties incorporated withextracts from ulam raja leaves (Cosmos caudatus)
Food Chemistry, Volume 155, 15 July 2014, Pages 17-23
S.F.S. Reihani, Thuan-Chew Tan, Nurul Huda, Azhar Mat Easa
Chapter 25 - Galloylation and Polymerization: Role of
Structure to Antioxidant Activity of Polyphenols in Lipid
Systems
Polyphenols in Human Health and Disease, Volume 1, 2014, Pages 323-338
Jacobo Iglesias, Isabel Medina, Manuel Pazos
隼 25

Analysing the effects of frozen storage and processing on themetabolite

profile of raw mullet roes using 1H NMR
spectroscopy
Food Chemistry, Volume 159, 15 September 2014, Pages 71-79
Cristina Piras, Paola Scano, Emanuela Locci, Roberta Sanna,
Flaminia Cesare Marincola
隼26 Fat content has a significant impact on protein oxidation
occurred during frozen storage of beef patties
LWT - Food Science and Technology, Volume 56, Issue 1, April
2014, Pages 62-68
Mariana Utrera, David Morcuende, Mario Estevez
隼27 Effect of natural antioxidants on the quality of cured,
restructured goat meat product during refrigerated storage (4 ± 1 °C)
隼28 Small Ruminant Research, Volume 119, Issues June 2014,

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

2014．９月－24－

Pages 72-80
Y.P. Gadekar, B.D. Sharma, A.K. Shinde, A.K. Verma, S.K.
Mendiratta
隼29

Antioxidant and antimicrobial properties of the extracts from Nitraria retusa

fruits and their applications to meat productpreservation
Industrial Crops and Products, Volume 55, April 2014, Pages
295-303
Chaabane Mariem, Maktouf Sameh, Sayari Nadhem, Zouari Soumaya, Zeghal Najiba,
Ellouze Ghorbel Raoudha
隼30 DNA integrity of fresh and frozen canine epididymal
spermatozoa
Reproductive Biology, In Press, Uncorrected Proof, Available
online 17 July 2014
Sara Varesi, Valentina Vernocchi, MariaGiorgia Morselli, Gaia
Cecilia Luvoni
以上2014．９月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104－25－

＜編集後記＞昨年10月より前任者の間弓の後任となりました中井良和と申します。今後、編集委員を務めさせていただきますので、よろしくお願いいたします。
私は2011年に、採用時点では乳業会社であった弊社明治に入社したのですが、新入社員の１年目から現在まで冷凍食品に携わってきました。入社して冷凍食品製造工場に配属になり、当時は主に新設備の立ち上げ作業、連続生産時に発生する品質問題の解決等、工場で起こり得る問題を解決することに奮闘しておりました。その後、昨年10月に現場を離れ、現在では商品開
発、技術開発等に関わる仕事に従事しています。職場環境が変わり様々な人と接する中で、唯々諾々として従わず、謙虚過ぎずに泰然自若とした態度で仕事に臨む必要性や、拙速でも巧遅でもなく効率的に仕事をすることが重要であると学びました。話が少し横道に逸れましたが、冷凍食品に関わったからには、冷凍食品にとことん向き合う所存であります。
現代の冷凍食品市場に目を向けてみると、冷凍食品の平成25年の日本人１人当たりの消費量は21.7kgであり、増加傾向にあります。また、日本において単身世帯は今後増加傾向にあり、
さらに高齢者単身世帯も増加していく傾向にありますので、食事には簡便性が求められ、内食化が進む現代では冷凍食品の需要はさらに高まっていくと考えられます。また、高齢者の増加に伴いシニアマーケットを拡大していくことが必要です。高齢者は美味しいものを少し食べる傾向にありますので、高価格帯、高品質の冷凍食品の需要が高まるのではないでしょうか。冷凍食品に高価格帯商品を求めるのか疑問もありますが、いつでも食べられる簡便性を備えており、さらに美味しいとなると冷凍食品程、時代に適した食品は無いかもしれません。今後の冷凍食品のあり方を考え、冷凍食品に向き合っていきたいと考えております。
（中井）

石 黒

寛（ニチレイフーズ）

中 井 良 和（明治）発 行 所

編 集 委 員石 村 和 男（極洋）

久保 哲也（テーブルマーク）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．104

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2014．９月－26－