東京都の学校給食
No.430 平成27年3月16日
編集・発行

公益財団法人
東京都学校給食会〒113-0021

TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

東京都文京区本駒込5-66-2

1…取組紹介 杉並区立三谷小学校
お茶の水女子大学附属小学校
6…平成26年度学校給食週間
平成27年度 学校給食関係行事予定
7…食材豆知識 和食文化と昆布について
給食会だよりht t p: // w w w.to g a k k yu.or.jp

取組
紹介

スー パー 食 育スクールの取 組

杉並区立 三谷小学校

校長 山岸

一良

学校・家庭での和食推進の取組みを通した社会性の向上と生活リズムの改善

チャンチャン焼きの調理実習

こ の 間︑栄 養 教 諭 の 指 導 の も と﹁給食﹂を 教 材 と し て︑1・2 年 で は 栽 培
活動を︑3年からは総合的な学習の時
間や特別活動を中心に︑栽培活動や体験活動を行ってきた︒しかし︑﹁食育﹂が﹁活 動﹂に 終 始 し て し ま う こ と が 多
く 見 ら れ︑栽 培 や 体 験 そ の も の が﹁食育﹂に な っ て し ま っ て お り︑興 味・関
心にとどまってしまっていることがある︒食育とは︑栽培や体験活動だけではないということを改めて押さえていく必要があると感じている︒
給 食 は 食 材 を 通 し て の 学 び で あ り︑﹁い の ち﹂の 学 習 教 材 と し て 具 体 的 な場面となる︒このことは食育の授業を一部に組み込み︑イベント化させていくことではなく︑食育を学校経営の重点に置き︑学習として生活科・総合的な学習の時間で単元化を図ったり︑その中で積極的に課題をもたせたり︑各教科︑学校行事︑学級活動で﹁生きる力﹂の基礎となる取組みをすることで具現化が図れると考えている︒
しかし︑児童の生活のかなめであり︑生きる力の基礎ともなる﹁食生活﹂は︑
家 庭 の 中 で﹁大 人 の 夜 型﹂の 生 活 リ ズ

給食会物資は安全第一を心がけています1■ はじめに平成 年度より学校として生産者の顔が見える国内産を使用していくことを推進し︑国産の食材のみで作る国産給食を実施している︒さらに︑﹁和食﹂の時は国産給食を実施することとし︑安全安心な﹁和食給食﹂を提供してきた︒
20

ムに組み込まれることで︑より健全な成長を図るための実践は薄くなっているということを感じざるを得ない︒﹁文 部 科 学 省 ス ー パ ー 食 育 ス ク ー
ル 事 業﹂に お い て︑積 極 的 な 取 組 み を行 う こ と で﹁家 庭 で の 実 践﹂へ 一 石 を投じるチャレンジと考えてみた︒﹁食 育﹂に 向 け て の 保 護 者・地 域 の意識変革を図り︑健全育成に関わることへの重要性を啓発しつつ︑児童の学
びや生活リズムの改善が少しでも図れ
れば︑学力向上の基盤となるはずである︒﹁学 校・家 庭 で の 和 食 推 進 の 取 組 みを通した社会性の向上と生活リズムの改善﹂をテーマとし︑事業の目標を①家庭の中で﹁食の欧米化﹂が進む今︑学校給食や地域生産者との交流を通して︑和食の大切さ︑国産食材の大切さ
を児童・家庭に理解させる︒②学校給食の和食割合を ％︑家庭での和食朝食の割合を ％︑和食夕食の割合を ％とする︒③和食を中心とした食育を実践する
ことで︑家庭を巻き込んだ食育を展開
し︑児童の規則正しい生活リズム改善を目指し︑感謝する心や国を愛する等の社会性の正の効果を検証する︒
評価指標を①和食教育を推進し︑ごはん朝食を増やすことによって早寝早起きを増やし︑規則正しい生活リズムにつながることを検証する︒②生産体験を児童と保護者が共に体験する機会を増やし︑感謝する心や国を愛する心︑あいさつや協働する大切さなどを通し︑社会性の向上がどれくらい図れるかを調査していく︒
60

50

70

■ 具体的な実践例

朝みそ汁を飲みますか

12

32

11

12

18

③学校給食の和食の割合を増やすことによって︑児童・保護者の和食の関心を高め︑朝食の和食の割合︑夕食の和食の割合の増加を図る︒④給食の国産食材使用率を ％以上とし︑地産地消等日本の自給率の向上につなげていく︒
評価方法
拠点校における時系列的変化を活用した統計分析︒拠点校と近隣校の比較的対照試験等の手法における統計分析を行う︒

忍野村の水田■ 事業計画12

学校教育全体における和食教育として︑低学年では生活科︑中学年以上では総合的な学習の時間を中心に単元計
画 を 立 て 食 育 に 関 わ る 単 元 を 構 成 し︑探究学習を通して実施した︒また︑給食指導の一貫として夏休みに食育の課題として﹁わが家の和食朝ごはんづくり﹂︑冬 休 み に﹁お い し い！ 大 好 き！
みそ汁大募集﹂を出し︑意欲を高めた︒︵1︶総合的な学習の時間
3年﹁みそを作ろう﹂
ねらい
全校の取組として2学期はみそ汁に重点を置き︑3年総合的な学習の時間
では大豆の栽培︑味噌作り体験︑収穫祭を通し︑食材としての大豆︑タンパ
ク質やみそ汁の栄養価について探究学
習を通して学ばせる︒
内 容
大豆を煮て︑つぶし米麹と塩を混ぜて樽に詰めた︒毎月様子を確認し︑月に味噌が完成した︒ 月 日︑収穫祭でみそ汁にて味わった︒
効 果
6月に実施した調査では︑3年がみそ汁を飲んでくる割合が ・2 ％であったが 月に実施した食事調査では ％と な り ・8
ポイント上昇した︒この結果は︑3年が一番高い上昇
となった︒

12月

6月

0

18.2

20

12

32

％
40

②和食料理人と連携した和食給食献立を開発する︒③地産地消を導入し︑国産比率の向上を図る︒︵3︶和食食材の栽培①全学年で和食食材の栽培を進める︒︵三谷小収穫祭で使用︶②保護者による家庭でのプランター
栽培の推奨を行う︒③地域の農家・都立農芸高校との連携を行う︒︵4︶食と農水産業に関わる方々との交流①忍 野 村 に お け る 田 植 え︑稲 刈 り︑
夏野菜収穫の体験を行う︒②水産業に関わる人との交流を行う︒︵5︶地域への発信①学年園でとれたものを地域に販売する︒②三谷祭にて忍野村のとうもろこし︑
北海道天塩町の鮭のあら汁を提供する︒③情報を発信していく︒︵リーフレッ
ト︑さんやニュース︑早寝早起き朝ごはん ガイ ド ブック︑三谷 小 雑 煮ｂｏｏ ｋ︑
和食給食レシピ︶

三谷小弁当の日

90︵1︶和食教育の充実①学校教育全体における和食教育を推進する︒②和食料理人による保護者講演会を行う︒③親子料理教室を開催する︒④三谷小雑煮ｂｏｏ ｋ・早寝早起き
朝ごはんガイドブックを作成する︒︵2︶国産食材を活用した和食給食の充実①和食給食を増やす︒

和食給食の充実240

9

9月 10月 11月 12月 1月

2月

3月

70

80 ％

②和食給食を ％
和食給食を増やすことによって家庭での和食の向上につながると考え︑和食給食を ％に増やした︒

0.7

0.6

1月

10月 11月 12月

0.8﹁ス ー パ ー 食 育 ス ク ー ル﹂で は︑科学的な分析が求められていることから
女子栄養大学に分析を依頼した︒︵1︶事業目標⁝学校給食の和食割合％︑家庭での和食朝食 ％︑和食夕食 ％
6月から 月までの5ヶ月間︑3年生〜6年生を対象に食事調査を実施し検討︒その結果︑朝食の和食の割合は
朝食で ・3％から ・0％︵ ・7ポ
イ ン ト 増 加︶︒夕 食 で は ・0 ％ か ら

26年度

25年度

26年 和食給食

25年 和食給食

45 ％

40

35

1.1

0.6

0.9

0.7

0.8

9月

7月

6月

5月

4月

11

6月

1.1

1.1

1.1

1.3

10
12

5月

1.5

1.8

56

9
11
11

8

11

14

11

や総合的な学習の時間との関連もあり
教科との関連も図ることができている︒︵毎回給食指導に生かす﹁一口メモ﹂にも引用し︑学びに活用︶
・和 食 給 食 が 多 く な る と 残 菜 が 多 く なるという報告もあるが︑本校では︑昨年より残菜率が低くなっている︒

朝食における和食率■ 成果と課題

残菜率

％

2.3

40

12

7月

12

4月

30

25

20

60

回

14

8

73.3
26年度

その結果︑
・和 食 給 食 を 提 供 す る こ と に よ っ て︑
旬 の 魚︵キ ビ ナ ゴ︑か つ お︑鯵︑鮭︑
ホ ッ ケ︑チ カ︑桜 え び︑鰤 な ど︶の 使
用割合が高くなり︑季節感が出せるよ
さが生まれた︒
・和食給食が増えたことで家庭での和食 率 に 向 上 が み ら れ た︒児 童 の﹁一 週間食事調査﹂から6月の朝食の和食率
は ・3 ％であったが︑ 月の調査では ％と ・7ポイント上昇している︒︵本 校 で の 和 食 は︑ご は ん と 汁 物︑ごはんに合う和のおかず︑または︑ごはんとごはんに合う和のおかず2品以上と規定している︒︶
・和食給食は︑5年生の社会科の学習

3

28.3

6月

12

和食給食
25

14
15

5

︵3︶教科外の指導
給食時間における指導①ランチョンマット給食
ねらい
正しい配膳の仕方を覚える︒
内 容
学校で主食・主菜・副菜・汁物がわ
かるようなランチョンマットを作成し︑毎月月初めに給食時に実際に給食の食器を置き︑主食・主菜・副菜・汁物を置き︑食器の置き方を確認している︒
効 果
正しく食器が置ける児童が約9割に
なった︒

60

70
60
50

15
10
14
13

12

70

56.6
25年度

12

和食給食
（国産給食の割合）

40 28

0.8

0.7
0.5

0.3

40

12月

70

28

50

11

6.9

ランチョンマット

12月
6月

わからない
ごはんが左
ごはんが右

86.1
80.9
80

2.3

0

18.2 9.6
20

食器の正しい置き方％
100︵2︶総合的な学習の時間
5年﹁われらふる里の味調査隊﹂
ねらい
鮭の一生について生態を知り︑食材としてのいのちを学ばせる︒北海道の郷 土 料 理﹁チ ャ ン チ ャ ン 焼 き﹂を 調 理
実習をとおして探究活動を行い︑今後の課題設定につなげる︒
漁業に従事する方の話を聞き︑食材
をつくる︑
獲る︑
育てる苦労を知らせる︒
内 容
北海道天塩町から漁師さんに来てもらい︑鮭を解体する︒
チャンチャン焼きの調理実習をする︒
漁 師 さ ん か ら 直 接 話 を 聞 く こ と で︑自分のもつ課題に迫る︒
効 果
全て北海道の食材を用意していただ
き︑本場のチャンチャン焼きを実習し︑人間が生きていくために命をもらっていることに気付き︑食材を無駄にしないよう残さず食べることができた︒

チャンチャン焼きの調理実習（鮭の解体）

・1 ％︵ ・1ポイント増加︶であった︒朝食では目標値の ％に達しなかったが︑夕食では目標値 ％に達した︒
学校給食の和食率は︑ ・3％となった︒︵2︶和食を推進することで社会性の向上と生活リズムの改善につなげる
児童の生活リズムと社会性の調査を3回︑保護者の食事調査2回︑近隣校との比較等を含めデータ分析を行った︒①児童の調査ではフリードマン検定
で分析を行った︒
・生活リズムの指標合計 項目中 ％に有意差が確認された︒
・社 会 性 に 関 し て は 合 計 項 目 中・8％が同様に有意差を確認できた︒
・和食との関連から見ると︑ラベルの産 地 を 見 て 買 う︒旬 の 食 材 を 購 入 し︑行事にちなんだ食事をするという項目に有意差が見られた︒これは︑和食文化が児童に社会性の向上に寄与する可能性を示している︒◎本調査では︑食を通した教育活動の結果から生活リズムと社会性の向上
67

60

25

が見られた︒そして︑和食との関連ではいくつかの項目でつながりが示唆されている︒②家庭での食事について2回の調査︑項目中で有意差があるかどうかｔ検定での分析を行った︒
・その結果有意差が見られたものが項目確認された︒
全 体 的 に﹁よ い 方 向﹂へ の 変 化 を 読
み 取 る こ と が で き る︒﹁み そ 汁 を 作 るようになった﹂﹁食事時間が早くなった﹂﹁朝 食 を 作 る 人 の 起 床 時 間 が 早 く な った﹂など生活リズムの改善を寄与する
家庭生活を営むことが可能になる︒
・日常の教育活動で︑児童の食に対する気持ちや和食への意識が家庭に伝搬し︑啓発活動として家庭での具体的行
動変容につながったと考えられる︒◎本調査では学校での和食推進の取組が社会性の向上と生活リズムの改善に寄与していることが示唆された︒③対象校との比較では︑同様の調査を同地区内の小学校で行い比較検討
23

お茶の水女子大学附属小学校

今年度文部科学省のスーパー食育ス
ク ー ル︵以 下ＳＳＳ︶の 委 託 を 受 け ら
れ た お 茶 の 水 女 子 大 学 附 属 小 学 校 に︑その取組内容をうかがうため訪問しました︒

18

テーマ は﹁食 に 対 し て 能 動 的 な 児 童
を 育 て る﹂と 設 定 さ れ︑ＳＨＯＫＵＩＫＵを学校全体で取り組まれている様
子を︑神戸副校長先生︑お茶の水女子
大学教授赤松先生︑栄養教諭足立先生した︒
・全体の 項目中7項目について有意な差が見られた︒﹁ご は ん︑味 噌 汁 の 茶 碗 の 正 し い 置
・き方﹂﹁行事食を食べますか﹂という和食を生かす︑または生かした指標に有意な差が見られていることは︑本校の取組が知識・理解を通して︑興味関心︑
意 欲 態 度 に つ な が る も の と 考 え ら れ︑
今後も大切な指導であると確信できた︒
・行 事 食 に つ い て も 学 校 給 食 が 行 事 を意識した献立作成を行うことの重要性がみられる︒
・様々な取組みにより児童に与えた影響が家庭にも広がり︑生活リズム・社
会性の向上に寄与するものであることがうかがえる︒
・本調査は学校での和食推進の取組が︑対象校と比較することで効果があることが示唆された︒︵3︶結論
本研究活動について︑①質 問 紙 調 査 に よ る 結 果 は﹁学 校・にお伺いすることができました︒■ テーマ設定と研究内容

35﹁こ れ か ら の 社 会 を 考 え た 時︑一 人
ひとりが自分の体を大切に感じ︑食や健康に関心と興味をもち︑自分で食べるものを考え︑選び︑作る態度を養うことは重要である︒即ち︑食に対して主体的に関り︑積極的に食に取り組む
ことが︑望ましい食習慣の形成だと考え る︒そ れ ら を 包 括 的 に﹃食 に 対 し て
能 動 的 な 児 童 を 育 て る﹄と と ら え︑そ家庭での和食推進の取組を通した社会性の向上と生活リズムの改善﹂を確認することができた︒②評価指標として挙げた項目について和食推進の影響があることが対象校などの比較でも明らかになった︒③家 庭 に も 教 育 効 果 の 影 響 が あ り︑
学校・家庭との連携がなされたことも確認できた︒

4

杉並区立 三谷小学校

取組紹介

今後の展開としては︑ＳＳＳの報告
会 を 次 年 度 の 月 日 に 本 校 で 行 う︒
今までの取組内容の紹介や学校給食の様子︑生活科・総合的な学習の時間での食育授業の公開︑和食推進と社会性の向上や生活リズムの科学的な分析結果等を報告する予定である︒都区内の先生方や栄養職員の方々︑地域保護者の方々に多数参加していただき︑少しでも本校の取組が都内の食育の推進に
つながればと考えている︒

20のような子どもを育てることを目指す︒﹂とされていました︒
同校のＳＨＯＫＵＩＫＵに関する学
習は︑創造活動や各教科で実体験に基づく活動などが多く行われており︑給食では毎日のメニューに関わる話をパ
クパク通信として発行︑特別活動での縦割り班を活かした取組を行っていました︒また栄養教諭の専門性を活かし︑担任との協同による食育の授業︑外部講師を招いての味覚の授業等︑意欲的に取り組んだ1年だったそうです︒

11

50

80

60

73

スー パー 食 育スクールの取 組

11

食に対して能動的な児童を育てる

取組
紹介

28

■ 目指す方向性
副校長先生から﹁食に対する能動的な姿﹂を実現するためには︑﹁食を楽しむ﹂ことが重要だとお話がありました︒
具体的には次のような子どもの姿を期待して研究を進められたそうです︒●画一的に与えられた量を食べるのではなく︑味や栄養︑自分で食べられる量について考えて食べる︒●食べたことがないものや食べなれていないもの︑嫌いなものでも少しずつ食べようという意識をもつ︒●人によって味の好みの違いや︑文化の違いがあることを尊重する︒●食に対して興味をもち︑日常から情報を取り込む意識をもつ︒何より︑食を楽しむ気もちをもつ︒
このような方向性を示し︑教職員が一丸となって取り組まれたとお聞きし
ました︒

標作成と
■ 指
ＳＳＳ評価のための取組
ＳＳＳの委託を受け︑同校の食に関する客観的なデータを収集し︑研究成果 を 評 価 す る た め に 指 標 作 成 を 行 い︑
こ れ ら 一 連 の 調 査 や 分 析 に 関 し て は︑
赤松先生の研究室との連携で取り組まれました︒
・教員に対する個別インタビュー調査
・学年ごとの話し合い
・児童の体格︑骨密度︑運動量調査
・児 童 へ の ア ン ケ ー ト と 食 行 動 調 査︵年間2回︶︵年間2回︶
・保護者へのアンケート調査︵1回︶
・近隣校へのアンケート調査
・2回実施したアンケートのクロス集

計︑比較分析︵1回︶
各学年の︑体験を多く取り入れた食に関する取り組みを聞いて︑それらを単なるイベ
ントで終わらせるのではなく︑様々な活動と関連づけて行う
ことが︑子どもたちの食に対す る 能 動 的 な 姿 を 育 て る 基礎に な って い る と 感 じ ま し た︒
また︑ＳＨＯＫＵＩＫＵを通して︑正しい生活習慣を身につけ︑相手を理解する心を育てることにより︑社会性が育まれるのではないかとのお話しでした︒たくさんの実践の中から二つをご紹介します︒■ 給食委員会の取組

給食委員会では献立を考え実際に給食として提供する活動を行っているそうです︒献立のテーマや食材に何を使うかなどいろいろ議論しながら︑栄養価を調べ調整してメニューを決めているとのことです︒
2 月 に は﹁紅 白 給 食 合 戦﹂と い う テ ー
マで子どもたちが考えた︑赤い食材を使った献立︑白い食材を使った献立が2日間に分けて登場しました︒この赤と白の献立は子どもの発想が素晴らし
く︑赤の 献 立 は 洋 食 を イ メ ー ジ し て︑
トマトライスのミートソースかけ︑カラフルサラダ︑イチゴ︑白の献立は和食をイメージしてご飯︑銀ダラの西京
焼き︑白と緑の盛り合わせ︑白野菜のみそ汁でした︒取材を行った日は︑白の献立が提供された日で︑とても美味
しく頂きました︒

ＶＤ 給食室をのぞいて■ Ｄ
みよう︵片づけ編︶の製作

5年生の給食の様子を見学させていただきましたが︑紅白の献立のどちらが良かったか︑給食委員がアンケートをとっていました︒圧倒的に赤の献立が人気だったようです︒まさに食を楽
しんでいる様子が伝わってきました︒

献立を検討する給食委員会

作成のきっかけは︑給食時の子どもの後片づけについて教員から次のような声が挙がったことでした︒● お 皿 の 上 に 食 べ か す が 残 っ た ま ま︑

お皿を重ねてしまう子どもがいる︒●子どもが食べ終わった茶わんに︑た
くさんの米粒がついている︒●使ったお皿が︑どのように洗浄され︑翌日も使える状態になっているか意識させたい︒●衛生的な配慮をされていることを子どもたちに知ってほしい︒
そこで︑栄養教諭が給食室の片づけ
ビデオを撮影し︑お茶の水女子大学の院生が編集︑シナリオを作成して︑栄養教諭がナレーションを入れて作ったそうです︒映像は︑朝の時間や給食時間にみることを想定して︑5分程度に編集され︑各学級での指導の他︑給食時間に校内一斉放送でも視聴したとのことです︒子どもたちは︑お皿や食缶が手作業で洗われていることや︑1日に学校全体で使うお皿の枚数に驚いていたそうです︒ＤＶＤを見たことによっ て︑給 食 に 携 わ る﹁人﹂に 意 識 が 向
いて︑教室での片づけが丁寧になったとのことです︒

これらの取組をお聞きして︑日頃から食に対して関心を持ち︑バランスを考えて食べることの大切さ等を﹁食を楽 し み﹂な が ら 理 解 し て い く 様子が伝わってきました︒分析結取組果については︑近々報告書が出
紹介
されます︒

お茶の水女子大学附属小学校

5

DVD
給食室をのぞいてみよう（片づけ編）

給食委員会の活動

紅白給食合戦（赤の献立）

平 成 年 1 月 日︵月︶か ら 日︵金︶の5日間文部科学省にて学校給食 フ ェ ア・食 育 と 学 校 給 食 展 が 開 催されました︒
学校給食フェアでは職員食堂においてスーパー食育スクールで提供され て い る 学 校 給 食 メ ニ ュ ー 及 び 平成年度の学校給食甲子園の優勝と特別賞の入賞メニューを日替わりで提供されました︒1月 日︑ 日は下村文部科学大臣をはじめ関係者も給食メニューを召し上がりました︒
25

27

26

展示室※

食育と学 校
給食展では食育のパネルや各県の地場産物の展示︑学校給食用物資27
28

30

1月27日の学校給食メニュー

印の写真は文部科学省の提供です︒※

スーパー食育スクール事例発表会※のサンプル配布も行われました︒全
国学校給食連合会と本会からは学校
給食用パン︵丸パンとあしたばパン︶を配りました︒
1月 日にはスーパー食育スクー
ル事業の事例発表会が行われ︑東京
都杉並区立三谷小学校︑静岡県東伊豆 町 立 稲 取 中 学 校・県 立 稲 取 高 等 学校︑富山県高岡市立二塚小学校︑岡山県倉敷市立西阿知小学校がそれぞれの取り組みについて発表しました︒

今回は農林水産省においても同時開催がされました︒
食育と学校給食展では︑
学校給食センターにおける学校給食ができるまでのパネルや絵画︑学校給食で使用されている各県の地場産物の展示がされていました︒
職員食堂では地産地消給食等メニューコンテスト受賞メニューや本年度の学校給食地場食材利用拡大モデル
事業で開発された学校給食メニューを基にしたランチが提供されました︒
食育関係大臣による昼食会※

26

平成27年度 学校給食関係行事予定
食育講演会

行事名

主

東京都学校給食会

催

期 日

開催場所

5月22日
（金）

東京都学校給食会館

衛生管理推進研修会

東京都教育委員会

5月27日
（水）

東京都教職員研修センター
視聴覚ホール

学校給食調理講習会

東京都学校給食会・東京都教育委員会

6月12日
（金）

東京都学校給食会館

第10回食育推進全国大会

内閣府

6月20日
（土）
〜21日
（日）

東京都墨田区総合体育館

親子パンづくり教室

東京都学校給食会

7月23日
（木）

東京都学校給食会館

第56回全国栄養教諭・学校栄養職員
研究大会

文部科学省

7月29日
（水）
〜30日
（木）

徳島県徳島市
アスティ徳島

食の安全に関する調理員講習会

独立行政法人 日本スポーツ振興センター

8月3日
（月）
〜4日
（火）

文部科学省

8月6日
（木）
〜7日
（金）

東京都教職員研修センター
視聴覚ホール

8月6日
（木）
〜7日
（金）

東京都学校給食会館

9月30日
（水）
〜10月2日（金）

東京ビッグサイト

学校栄養職員等研修会

東京都教育委員会

学校給食パン講習会

東京都学校給食会・東京都教育委員会

フードシステムソリューション2015

講堂

学校給食用物資工場見学

東京都学校給食会

10月1日
（木）

食の安全に関する実技講習会

独立行政法人 日本スポーツ振興センター

10月

東京都学校給食会館

衛生管理推進研修会

東京都教育委員会

10月22日（木）

東京都教職員研修センター
視聴覚ホール

第66回全国学校給食研究協議大会

文部科学省

11月5日
（木）
〜6日
（金）

高知県高知市食物アレルギー研修 ①

東京都教育委員会

12月上旬

食物アレルギー研修 ②

東京都教育委員会

1月27日
（水）

学校給食フェア・食育と学校給食展

文部科学省

1月学校給食週間

食に関する指導研修会

東京都教育委員会

3月14日
（月）

東京都教職員研修センター
視聴覚ホール東京都研修センター
視聴覚ホール※場所は変更になることがあります。

6

食材

昆 布 は 日 本 の 食 文 化 の 代 表 と 布 に 適 し た 食 べ 方 が 広 が り ま し を 得 て い ま し た︒こ れ に よ り 薩
さ れ る 食 品 の ひ と つ で す︒1 回 た︒更 に 日 本 海 側︑青 森︑秋 田︑ 摩 藩 は︑倒 幕 の た め の 最 新 の 武
目 は 昆 布 の 種 類 と 特 徴 に つ い て 山 形 な ど︑ね ば ね ば の 松 前 昆 布 器 を 買 う な ど︑次 第 に 大 き な 力述べました︒今回は﹁和食文化と を野菜と絡めた〝ねぶた漬け︑山 を持つようになっていきました︒
昆布について﹂お伝えします︒
形だし〟など独特の使用方法が生 富 山 の 薬 商 人 は 現 代 に も 大 き な
昔 か ら 目 利 き の あ る 食 品 と し まれました︒鎌倉時代に入ると︑ 影響力を持っております︒て︑〝昆 布︑お 茶︑の り〟の 3 点 函 館 地 区 ま で 入 植 が 始 ま り︑流所変われば︑が あ る と 言 わ れ て い ま す︒同 じ 通 は 同 じ 日 本 海 ル ー ト を 通 り︑▼食べ方が変わる
昆 布 で も︑産 地︑昆 布 の 部 位︑ 北 陸 ま で 伸 び て い き ま し た︒函
現在︑韓国で昆布は〝出し昆布〟
採 取 時 期︑海 の 深 さ︑乾 燥 方 法 館 地 区 で 採 れ る 真 昆 布 は︑味 に
な ど に よ り︑2 万 通 り の 規 格 に 癖がなく︑〝おだし︑とろろ昆布〟 として使われ︑中国では〝刻み昆
細 分 化 さ れ て い ま す︒昆 布 の 生 と し て 今 で も 北 陸 人 を 魅 了 し て 布〟が野菜炒めとして食べられる産 方 式︑食 べ 方 に つ い て は︑有 い ま す︒江 戸 時 代 に 入 る と︑日 の み に な っ て い ま す︒日 本 に お
史 以 前 よ り 大 き く 変 貌 は あ り ま 高 地 方︑利 尻 地 方 ま で 入 植 し︑ い て は︑昆 布 の 食 べ 方︑加 工 方
せ ん︒昆 布 は 現 在 で も 伝 統 的 な 夏 の 穏 や か な 日 本 海 を 使 っ た 北 法は多種多様︑〝所変われば︑食要 素 が 重 ん じ ら れ︑そ の 歴 史 を 前 船 と 呼 ば れ る 海 運 ル ー ト が 発 べ方が違う〟と言える位の使い方
知 る 事 も 和 食 文 化 を 知 る に あ た 達 し︑諸 国 の 産 物 が 大 阪︑江 戸 が あ り ま す︒江 戸 時 代︑青 森 県り︑重要な一つと考えられます︒に 集 ま り 始 め ま し た︒関 西 で は は津軽藩と南部藩に別れており︑
昆 布 は︑4 0 0 0 年 前 の 縄 文 瀬 戸 内 海 の 煮 干 し と 合 わ せ た 利 日 本 海 側 の 津 軽 で は︑平 安 時 代
時 代 か ら 採 取 さ れ︑紀 元 前 に 中 尻 昆 布︑関 東 で は︑醤 油 な ど の からの昆布の使用方法の文化が︑国の皇帝が東海の蓬莱島︵日本と 調 味 料 に 合 う︑日 高 昆 布 が 食 べ ま た︑太 平 洋 側 の 南 部 で は 三 陸
海岸のすき昆布を食べる文化が︑言われている︶に﹁不老長寿の薬﹂ られるようになりました︒
100年以上経過した現代でもとして昆布を紹介したと伝えら▼
明治維新と昆布
根強く残っています︒
れ て い ま す︒昆 布 探 検 隊 を 出 す
江 戸 時 代︑薩 摩 藩 は 琉 球 を 通ほどのブームで︑この探検隊︵徐▼ 最後に福伝説など︶が日本に稲作などの し︑中 国 と 密 貿 易 を し て い ま し
明治 年重要輸出品同業法が
弥 生 文 化 を 持 ち 込 ん だ と 日 本 各 た︒中国側の資料によると︑日本
か ら の 輸 出 品 の % は 昆 布 で し 制定され︑昆布はお茶︑生糸とと地に伝説が残っています︒
た︒現 代 で も︑中 国 内 陸 部 で は︑ も に 国 の 重 要 な 輸 出 品 と し て 指▼ 日本の流通史と昆布
昆 布 は ヨ ー ド 分 の 補 給 に 欠 か せ 定され︑昆布会社が創業し始めまな い 食 品 で す︒反 対 に 中 国 か ら した︒当社も水戸藩の商港︑那珂の 輸 入 品 は︑漢 方 薬 の 原 料 が あ 湊 の 青 果 問 屋 か ら 昆 布 問 屋 へ 転り ま す︒薩 摩 藩 は 他 国 か ら の 出 換したと言われています︒数ある入 り を 大 き く 規 制 し て い ま し た 食品の中︑なぜ昆布だけが︑このが︑薩 摩 組 と 言 わ れ る 富 山 の 薬 よ う に 歴 史 に 大 き く 関 わ っ て き
商 人 達 の 町 が あ り ま し た︒富 山 たのだろうか︒4000年 の 間︑の 薬 商 人 は︑北 前 船 ル ー ト で 得 私 達 の 生 活 に 大 き く 関 わ っ て き
た 昆 布 を 薩 摩 に 売 り︑薬 の 原 料 た昆布に興味がつきません︒

給 食 会だより魚 をかたる﹂﹁うえかつ 先生

去る2月4日︑本会館において水産庁職員︑元漁師の上田勝彦先生に﹁魚と食生活﹂について講演をしていただきました︒
食料自給率の低い日本において︑海岸キ
ロ数は世界第6位にあり︑海に囲まれている我が国は地理的環境からも魚を食べることは必然的なこと︒しかし家庭で魚を食べていた時代から︑食の多様化やファストフード等により︑食事内容も変わり︑魚を料理し食べる家庭は減少の一途を辿っています︒あるアンケート調査によると魚を食べない理由は︑臭い︑ゴミが出る︑手間がかかる︑骨がある︵笑︶等があげられています︒
魚 料 理 の 美 味 し い 食 べ 方 は〝湯 煮〟で す︒
冷めても魚の臭みがでません︒ぜひ試して
み て 下 さ い︒︵塩 鮭 の 湯 煮 を や っ て み ま した︒とても美味しかったです︒スープも他の料理に使え︑グリルも汚れません︒レシ
ピは給食会ホームページ参照︒︶
上田先生は自分で魚を料理してみることが一番大切な事！﹁栄養士自身が魚を好きに な ら な け れ ば︑子 ど も に は 伝 わ ら な い﹂
魚は調理の基本がわかっていれば美味しく
食べられます︒美味し
く作れば子ども達は食べます︒と力強くお話しされました︒
参 加 者 か ら は﹁次 回はぜひ調理講習会を開催してほしい﹂︑﹁魚について目からうろこで大変楽しいお話でした﹂等 々︑好 評 の う ちに終了しました︒

食 育 講 演 会 開催

都平 浩司

株式会社都平昆布海藻
鎌 倉 中 期 以 降︑昆 布 の 交 易 船が北海道の松前と本州の間を盛んに行き交うようになりました︒
この昆布を運んだ航路の総称を﹁こ ん ぶ ロ ー ド﹂と 言 い ま す︒平
安時代7世紀頃から北海道に日本 人 が 入 植 を 始 め︑当 初 は 松 前
地 区 を 拠 点 と し︑こ の 地 方 の 昆

7昆布について豆知識 和食文化と95

33

給 食 会だより

学校給食用めん類の細菌検査結果

平成27年1月から2月にかけて、学校給食用めん類の細菌検査を実施し、その結果をとりまとめましたのでお知らせいたします。
検査結果は、すべての工場が「生めん類の衛生規範」及び本会の衛生基準に適合していました。
今後も安全・良質な物資をお届けするため、品質管理を強化して参りますので、よろしくお願いいたします。

■むし中華麺
（非包装）
区市町村

工場名

■ ゆでうどん
（個包装）

細菌検査
一般生菌数
1.0×105
以下

大腸菌群
陰性

黄色ブドウ
球菌
陰性

区市町村

細菌検査

工場名

一般生菌数
300以下

大腸菌群
陰性

黄色ブドウ
球菌
陰性

台東区

小幡製麺工業㈱2.1×103

（−）

（−）

江東区

㈲宮入製麺所

300以下

（−）

（−）

品川区

富士製麺工業㈱3.5×103

（−）

（−）

北区

玉川食品㈱

300以下

（−）

（−）

大田区

㈲大丸食品

1.7×103

（−）

（−）

江戸川区

㈲丸善製麺

300以下

（−）

（−）

板橋区

㈱シー・エス・シー・パスタ

300以下

（−）

（−）

青梅市

㈲岩本製麺工場

300以下

（−）

（−）

練馬区

㈱桜井商店

7.0×102

（−）

（−）

福生市

㈱やまぶんの麺

300以下

（−）

（−）

葛飾区

㈲丸福製麺所

300以下

（−）

（−）

八王子市

うさぎや食品㈲

300以下

（−）

（−）

八王子市

㈲福原食品工業

1.8×103

（−）

（−）

東村山市

㈱あさひや

1.3×104

（−）

（−）

稲城市

中西食品㈱

300以下

（−）

（−）

■ ゆでうどん
（非包装）

細菌検査

区市町村

工場名

一般生菌数
1.0×105
以下

大腸菌群
陰性

黄色ブドウ
球菌
陰性

世田谷区

㈱大原製麺所

300以下

（−）

（−）

世田谷区

㈲佐藤製麺所

300以下

（−）

（−）

中野区

㈱川崎製麺所

300以下

（−）

（−）

杉並区

㈱池田製麺

3.0×103

（−）

（−）

足立区

㈱双葉屋

300以下

（−）

（−）

江戸川区

㈲小松川東屋製麺

300以下

（−）

（−）

立川市

㈱ヤマヲ

300以下

（−）

（−）

立川市

㈲鈴木製麺

300以下

（−）

（−）

あきる野市

㈱寿美屋

9.0×102（−）（−）■ 生うどん

細菌検査
工場名

区市町村

一般生菌数
3.0×106
以下

大腸菌
陰性

黄色ブドウ
球菌
陰性

中野区

㈲喜屋製麺

300以下

（−）

（−）

八王子市

さぬき製麺

300以下

（−）

（−）

■ 冷凍めん
一般生菌数
1.0×105
以下

大腸菌群
陰性

黄色ブドウ
球菌
陰性

㈱武蔵野フーズ

300以下

（−）

（−）

㈱武蔵野フーズ

2.1×103

（−）

（−）

工場名

製品名
冷凍うどん
冷凍ラーメン

細菌検査

東京都学校給食会取扱い物資の自主検査結果
12月から1月に本会取扱い物資、ドレッシング類
（12）
、
ソース類
（4）
、
しょうゆ類
（2）
、
ジャム類（2）、乾物（6）、冷凍品（5）の細菌検査（生菌数、大腸菌群、黄色ブドウ球菌）を実施しました。その結果、すべて異常がないことを確認しました。

ひとこと﹁和 食﹂と﹁洋 食﹂は 反 対 語 な のだろうか︒もちろん︑﹁中華料理﹂
も あ る し﹁韓 国 料 理﹂
﹁イ ン ド 料理﹂︑さらには︑それらをひっくる
め た﹁エ ス ニ ッ ク 料 理﹂と い っ た
万能語まである︒﹁和 食﹂は 一 汁 三 菜 が 基 本 で あるという︒そこでは︑伝統的な食材 の 使 用︑味 付 け の 基 本 が あ り︑
それに則った調理が求められるな
どの﹁作法﹂がある︒
しかし︑料理に定義を持ち込み︑厳格なルールが本当に必要か︒私たちは普段︑あらゆる国にルーツが求められる食材︑料理法で作られた食事をしている︒元々インド料理であったカレーは︑完全に日本 風 カ レ ー と し て 定 着︑土 着 し︑イタリアにもないスパゲティのナ
ポリタンをこよなく愛し︑餡子の入ったパンが大好きで︑学校給食
でもキムチチャーハンが人気メニ
ューになっている︒
日本人のそのような外国にルーツを持つ料理を自家薬篭中のもの
として︑日々の食生活に定着させる貪欲さは端倪すべからざる能力と言っても良いかもしれない︒これ は 食 習 慣︑食 文 化 だ け で な く︑
外国での発明︑外国の製品を徹底的に模倣し︑日本に適した製品に進化させ︑場合によっては海外に輸出してしまうメイド・イン・ジ
ャパンの伝統もある︒
ラ ー メ ン に 味 噌 味 を 持 ち 込 み︑煮干しをはじめとする和食のダシを取り入れ定着させたあくなき美
味しさへのこだわりが︑もしかしたら﹁和食﹂なのかもしれない︒︵龍生︶

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