第 2 章 1. 陰陽「世界を 2 つの性質から眺める」

Recipe2

大根のポタージュ (ビーガン)

材料
大根

1/2 本 (400 g ほど、輪切り)

切り干し大根ひとつかみ (20 g ほど、さっと洗って浸水)

リーク

2 本 (260 g ほど) (またはねぎ)

玉ねぎ

1 個 (中心から回し切り)

昆布出汁

500 cc 〜 好みの固さまで

塩麹

小さじ 1 〜 好みの味まで (または塩)

薬味

適量 (好みでレモンの皮、山椒、パクチー、パセリ、セロリの葉など香りのよいものを)作り方
1. 鍋に 1 センチほど昆布出汁を入れて、沸騰させたところで、玉ねぎに塩をふって炒める。
2. つんとした香りがなくなり、甘い香りがしてくるまで、水が足りなければ足しながら炒める。
その上にリーク、大根、切り干し大根の順に重ねて、最後に塩麹を入れ、分量外の水を(あれば切り干し大根の戻し汁も) ひたひたより少なめに加えてフタをする。
沸騰したら弱火にして、15分ほど柔らかくなるまで煮る。
3. 2. をミキサーにかけて、昆布出汁で好みの固さに伸ばし、塩 (または塩麹) で味を調える。
4. 器によそって、好みで薬味をのせていただく。

ポイント
このポタージュは、すり流しのような味わい。大根の美味しい季節に作ると、優しい甘味が身体を癒やしてくれます。小さな子供にも食べやすいでしょう。味が物足りない場合には、出汁をかつお出汁にしてみてください。またニンニクを加えて、鶏ガラスープで作って洋風になど、ビーガン仕様以外でもアレンジしてみてください。魚介類を多く食べた時の身体のリセットに、または胃腸を労るリセットメニューとしても、おすすめです。
皮の苦味が気になるようでしたら、むいて作ってもいいです。むいた皮は、きんぴらにして食べることもできます。特に海外の大根は、日本のそれとは違う場合が多いので、手に入ったものによって判断してください。
苦味の強いものは、強火で塩をふって炒めるとアクが抜けやすいです。
アクは陰性。熱、塩の陽性で中和させることにより、苦味が旨味に変わるのを助ける。

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第 2 章 1. 陰陽「世界を 2 つの性質から眺める」

Recipe5基本のビーガンお澄まし

材料 ＼ 昆布椎茸出汁の取り方 ／水800 cc昆布

10 センチ

干し椎茸

2個

作り方
1. 全ての材料を容器に入れ、1 時間ほど置いておく。
2. 鍋に 1.の材料を入れて、中火にかける。煮立つ寸前に、昆布を取り出す (昆布によっては、しばらく煮た方が味がよく出ることがある)。
沸騰したら弱火にし、椎茸を 10 分ほど煮て取り出す。

材料 ＼ 基本のビーガンお澄ましの作り方 ／昆布椎茸出汁800 cc

季節の野菜

適量 (にんじん、かぶ、大根など)

塩適量

しょうゆ

適量

薬味

適量 (三つ葉、しそなど)

作り方
1. 鍋に昆布椎茸出汁を入れて、沸騰させる。野菜はいちょう切りなど、食べやすい大きさに切っておく。
2. 沸騰したら野菜を加えて、中火で柔らかくなるまで煮る。煮えたら弱火にする。
3. 塩で軽く調味して、2 〜 3 分ほど煮てからしょうゆを加え、さらに 2 〜 3 分煮立たせないように煮る。器によそい、薬味を添える。
ポイント
塩で調味した後に数分煮ることで、塩味が野菜の中に染み込むまで待つ。
その後に仕上げとして、しょうゆで味付けする。この順番がポイント。
また調味料を加えてから、数分煮ることで味がなじみ、消化よく仕上がる。

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第 3 章 3. 甘味の種類と選択

Recipe "46

ピザクラッカー (ビーガン)

材料 (30 枚程度分)A
スペルト小麦120 g (もしくは薄力粉、地粉)

乾燥オレガノ

小さじ 1

甜菜糖

大さじ 1

塩

小さじ 1/2

ガーリックパウダー

小さじ 1/8

オリーブ油

大さじ 2 と 1/2

水

大さじ 2 と 1/2

B
あさつき

20 〜 25 g (1 本分)

ドライトマト20 〜 30 g (オイル漬けか柔らかいもの)バジル

3 g (1 〜 2 本)作り方
1. ボウルにオリーブ油と水以外の A の材料を入れ、よく混ぜる。
2. 別のボウルにみじん切りしたあさつき、刻んだドライトマトとバジルを入れて混ぜる。
オーブンを 170 度に予熱しておく。
3. 1. の粉類の入ったボウルに 2. の材料を加え、オリーブ油を回し入れて、よく粉にすり込む。最後に水を一度に回し入れて、フォークで混ぜ、手であまりこねないように、ひとまとまりの生地にする。
少し水が足りないように感じる程度の生地になる。
4. 生地を 1 ミリ 程度に薄く伸ばし切り込みを入れて、オーブンへ。
170 度のオーブンで 20 〜 25 分。きつね色になるまで焼き冷ます。
ポイント
たくさん焼いて缶にしまっておけば、数日美味しく食べられます。
加えるハーブはドライトマトを中心に、お庭にあるようなものでもいいでしょう。
パセリもこの中に入っていれば、子供は嫌がらずに食べてくれます。

204第 3 章 3. 甘味の種類と選択

Recipe "42

シンプルお豆腐マフィン (ビーガン・シュガーフリー)

材料 (マフィン 6 〜 7 個分)
A
スペルト小麦3 カップ (または薄力粉、地粉)

ベーキングパウダー

大さじ 1

B
植物油

1/4 カップ

メープルシロップ

1/3 カップ

木綿豆腐

1/2 丁 (200 g)

豆乳

3/4 カップ (150 cc) (またはオートミルク)

塩

少々

作り方
1. ボウルに A の材料を入れて、よく混ぜる。
別のボウルに B の材料を入れ、フードプロセッサーかバーミックスで攪拌する。
オーブンを 180 度に予熱しておく。
2. A の粉の入ったボウルに、B を加えてヘラでさっくりと混ぜ合わせる。
マフィンの型に入れて 180 度のオーブンで 20 〜 30 分焼く。
焼けたらラックに出して冷ます。

ポイント
お豆腐入りのマフィンなので、翌日もしっとり美味しくいただます。
シンプルなので、粉は良質のものを選び、素材や味を楽しんでください。
アレンジでは、よもぎの粉や抹茶パウダーを加えたり、栗やナッツ類を加えたり、ブルーベリーやラズベリー、小豆を混ぜ込んでも美味しいです。

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第 2 章 1. 陰陽「世界を 2 つの性質から眺める」

あると便利な台所基本の道具 その 2

● 陶器でできたおろし器
おろし金も金物よりも陶器でできたものにヒーリング作用があります。
風邪の時のリンゴのすりおろしなども、金物で作るか陶器で作るかで、酸化の問題だけでなく、エネルギーが違ってきます。
特に幼い子供には、基本は陶器のものがおすすめです。
● たわし類
自然な素材のたわし類は、鉄製フライパンを洗う時、また根野菜を洗う用にと、2 種類あると便利です。
野菜を洗う用には傷つけないように、やや柔らかめの素材を選びます。

調理する時に、食材を擬人化してみましょう。
盆ザルにあげられた青菜の心地よさそうな姿。
浸水している時に、徐々に戻りつつあるお豆の生命力。
土鍋で揺れるお米の粒。野菜や豆や穀物が気持ちよさそうだなぁと思うように調理していく。
そういう視点で調理をし、調理器具も器具も揃えていってみましょう。
生きものを扱う。そういう気持ちで野菜を擬人化して眺めていくと、自ずと扱いも調理の仕方も優しくなっていきます。
他愛もないことですが、そんな小さなことでも作る料理の姿が少しずつ変わっていきます。

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