世界を制覇したインゲン
Common beans that won the world
関⻄⼤学化学⽣命⼯学部栄養化学研究室
吉⽥宗弘、辻 奈々
Munehiro YOSHIDA, Nana TSUJI
⾖類は穀物とともに 1 万年以上前から栽培されて有する多くの⾖類が存在したが、インゲンはそれらきた。この間、多くの種類の栽培が試みられてきたが、を凌駕したことになる。本稿では、インゲンの起源

今⽇、世界規模で栽培されているものは数種類であと世界各地への伝播について述べることで、インゲる。図 1 は⼤⾖を除いた世界の⾷⽤⾖の 2017 年におン世界制覇のプロセスを考察した。

ける⽣産⾼を⽰したものである 1)。世界の⾖類の⽣産
⾼は⼤⾖を除くと約 1 億トンであり、インゲン

1．インゲンの原産地（Phaseolus vulgaris、図 2）はその約 30％を占めていインゲンの由来については多起源説が有⼒である。

る。⾖類の中で最も⽣産⾼が⼤きいのは⼤⾖の約 3.2

図 3 に⽰すように、⼩粒の栽培品種は中央アメリカ

2)億トンであるが、その 90％以上は搾油⽤である 。

のメキシコ中央部からグアテマラ，ホンジュラス⼀さらに⼤⾖の場合、⾷⽤であっても⾖腐や醤油など帯を原産地とする⼩粒の野⽣種（Phaseolus vulgaris）、

加⼯にまわされるものが多いことを考えると、⾖の⼤粒の栽培品種は南アメリカのアンデス⼭脈

かたちで⾷されているものとしてはインゲンがもっ東部⼀帯に産する⼤粒の野⽣種（Phaseolus vulgaris

とも多いといえる。インゲンは新⼤陸が原産地であvar. aborigineus）が起源と考えられている 3)。中央ア

り、コロンブス（Christopher Columbus、1451 頃〜1506）

メリカにおける最も古い栽培化はメキシコのによって 15 世紀末にヨーロッパに持ち込まれた。そテワカン（Tehuacan）洞窟付近で紀元前 5000 年

れからわずか約 500 年でインゲンは世界を制覇した頃と推定されているが、約 1 万年前の⼈類遺跡が発といえる。ヨーロッパやアジアには数千年の歴史を⾒されている南⽶ペルーのギタレーロ（Guitaprerro）
洞窟付近においては、紀元前 6000 年頃までにインゲンの⼤粒野⽣種が栽培されていたと推定されている 4)。このように歴史という点では南⽶の⼤粒野⽣種の栽培化が先んじているが、栽培の広がりという点では中央アメリカの⼩粒種がまさっており、中央アメリカにかつて存在したアステカ

図 2 完熟したインゲン

図 1 ⼤⾖を除いた世界の⾷⽤⾖類の⽣産⾼

Wikipedia「インゲンマメ」に掲載されている画像（ファ（2017 年、乾燥重量、単位は千トン）
FAO の統計値を掲載している⽇本⾖類協会の HP（https://www.mame.or.jp/seisan/data/sekai_01.html）より数値を引⽤して作図した。

イル名：Phaseolus vulgaris MHNT.BOT.2016. 24.73.jpg）を2019 年 10 ⽉ 16 ⽇に https://commons. wikimedia.org/wiki/File:
Phaseolus_vulgaris_MHNT.BOT.2016.24.73.jpg よりダウンロ
ードした。

1

Hohokam
2000

Tularosa
2300

はテンジクネズミ4など動物性の⾷品なども多く、イ

Blain
1000

ンゲンはいくつかある⾷材のひとつに過ぎなかった

Ocampo1100-1800
4300-6000

Rio Zape
1300
Tehuacan
1300-2000
7000?

Guila Naquitz
1000

ため、中央アメリカほどにインゲンの栽培が盛んにはならなかったと推定できる。今⽇でもグアテマラなどの中央アメリカにおいて、インゲンは副⾷の代Panama1600

表格であり、トウモロコシと同じ畑で栽培されている 5)。そのさい、トウモロコシの丈夫な茎はインゲン

⼩粒種の原産地の⽀柱の役⽬を果たし、インゲンは共⽣する根粒菌
Huaca Prieta
2000

が⼟壌に窒素を供給することでトウモロコシの⽣育

Guitarrero
8000

Nazca
2500

を助けている。

⼤粒種の原産地

2．インゲンの伝播
原産地

Pichasca
4700⑴ コロンブスとインゲン
インゲンは、1493 年から 1496 年に⾏われたコロン

栽培地

ブスの⼆度⽬の航海の後に、ジャガイモ、トウモロコ
図 3 インゲンの原産地と歴史的な栽培地
⽂献 4）に掲載の図をトレースした。地名の下に記した数
値は栽培された時期（何年前）を⽰す。

シ、カボチャ、トマト、トウガラシなどとともにスペインに持ち込まれた。コロンブス遠征隊が新⼤陸において収奪の対象としたのは、貴⾦属や宝⽯、および

帝国1ではインゲンを税の物納品⽬として徴収してい⾹⾟料であったことから 6)、新⼤陸の⼈々が⽇常的にた。のちにコロンブスによって欧州に紹介され、世界利⽤していた⾷材に対してコロンブスがどれほどの各地に拡⼤したのは、このメキシコで栽培されていたものである。
前述のように、インゲン⼩粒種の起源は中央アメ
リカのメソアメリカ⽂明2、⼤粒種の起源はインカ帝国に代表される南アメリカのアンデス⽂明域である3。
メソアメリカ⽂明域では主⾷として利⽤されていた
トウモロコシのアミノ酸スコアが低く、古代においては有効な動物性⾷品を⽋いていたため、トウモロ
コシだけでは不⾜する必須アミノ酸を供給できるイ
ンゲンの栽培が必須であった。メキシコ周辺において 1000 から 2000 年前にインゲン栽培地が多数⽣じるのは、この頃にインゲンの栽培が本格化し、様々な

図 4 ⿊インゲン(a)、ヒヨコマメ(b)、レンズマメ (c)品種が登場したことを⽰すものと思われる。これにいずれも筆写撮影

対して、ジャガイモを主⾷としたアンデス⽂明域で
1

25 g 未満のものを⼩粒種としている。

15 世紀前半から 1521 年までの約 100 年間メキシコ中央部に栄えたメソアメリカ（中央アメリカ）⽂明の国家

4

体⻑ 20〜40 cm のげっ⻭類の動物で南⽶⼤陸に 10 種近く⽣息している。古くからアンデス地⽅で⾷⽤とされてきた。この中のペルーテンジクネズミ（Cavia tschudii）を⾷⽤に家畜化したのがモルモット（Cavia porcellus）である。
（Wikipedia「テンジクネズミ」より引⽤）

2

紀元前 1250 年頃からメキシコおよび中央アメリカ北⻄
部を合わせたメソアメリカ地域に繁栄したオルメカ、テオ
ティワカン、マヤ、アステカなど、共通的な特徴をもった
農耕⺠⽂化ないし様々な⾼度⽂明をさす。
3

⽂献 7）では 100 種⼦あたり 40 g 以上のものを⼤粒種、2

価値を認めていたかは疑問である。乗組員が好奇⼼

レンズマメ、ソラマメとの間に⾼でんぷんという共にかられて当時のヨーロッパで⽬にしたことのない

通性があったため、これら既存の⾖類と同様の調理

⾷材や動植物を無秩序に持ち帰ったというのが実態が可能であり、ごく⾃然に受け容れられたと考えらであったと想像できる。コロンブス遠征隊が新⼤陸れる。なかでもソラマメを煮込みに利⽤していた地に到達した時代、メキシコをはじめとする中央アメ

域では、ソラマメからインゲンへの転換が速やかにリカではインゲン⼩粒種の様々な品種が栽培されて進⾏した。グルコース-6-リン酸脱⽔素酵素⽋損症7のいた。インゲンは品種ごとに様々な⾊彩であること

⼈がソラマメを⾷べると、含有されるビシン（Vicine）

から、コロンブスらは⾚⾊系、⿊⾊系（図 4）などをという成分のために溶⾎性貧⾎（ソラマメ中毒）を起異なる種類の⾖と錯覚し、様々な品種を持ち帰ったこす。地中海沿岸ではこの⽋損症の頻度が⽐較的⾼と考えられる。

いため、ソラマメ中毒が頻繁に発⽣していた 10)。このような地域では、中毒を起さないインゲンがソラマメの代⽤として喜ばれたのであろう。

⑵ ヨーロッパでのインゲン⾖という⾷材がヨーロッパにすでに存在ていたこ

ソラマメからインゲンへの転換が⾃然かつ急速にと、そして栽培が容易であったことから、インゲンは、⽣じた例として、フランス南⻄部オック地⽅8の郷⼟ジャガイモやトマトといった他の⾷材に⽐較して、料理であるカスレ（cassoulet、図 5）があげられる。

短期間のうちに栽培が拡⼤し、⾷⽣活に受け容れら

今⽇のカスレは、⽩インゲンをソーセージ、⽺⾁、鴨れた。以下にそのプロセスを述べる。

⾁などともにカソール（cassole）と呼ぶ⼟鍋で⻑時間インゲンを本格的に栽培したのはイタリアである。

煮込んだものであり、インゲンなしには成⽴しない

16 世紀前半、教皇クレメンス 7 世（Clemens VII, 1478

料理である。このため、カスレがかつてはソラマメを〜1534、在位 1523〜1534、図 6）にスペイン皇帝カル

使った料理であったことは忘れ去られており、アカロス 1 世（Charles I、1500〜1558）5からインゲンが届けられた。教皇の要請を受けたピエトロ・ヴァレリア
ノ（Pierio Valeriano, 1477〜1558）は 1528 年に北イタ
リアのベネト州でインゲンの栽培を始めた 7-9)。栽培が容易であったためか、短期間のうちにインゲンの栽培は拡⼤し、多くの⼈々がインゲンに馴染むようになった。今⽇でも北イタリアのトスカーナ地⽅や
中部イタリアにはインゲン料理が多い。当時、スペインやイタリアをはじめとする地中海沿岸諸国で主に利⽤されていた⾖はヒヨコマメ（Cicer arietinum、図図 5 カルカソンヌのカスレ

4）、レンズマメ（ヒラマメ、Lens culinaris、図 4）、ソ

Wikipedia「カスレ」掲載の画像（ファイル名：Ca ssoulet
Carcassonne FRA 001.JPG）を 2019 年 10 ⽉ 18 ⽇に https://

ラマメ（Vicia faba）6であり、主に煮込み料理に⽤いられていた。後述のように、インゲンはヒヨコマメ、

commons.wikimedia.org/wiki/File: Cassoulet _Carcassonne_FR
A_001.JPG よりダウンロードした。

5

とんど症例を認めない。

神聖ローマ帝国のカール 5 世（Karl V）と同⼀⼈物である。またこのインゲンは⻄インド諸島産であったという
9)。

8

オクシタニア（Occitània）またはラングドック（Languedoc）ともいい。フランス南部のオック語を話す⼈が多い地域をさす。スペイン、およびイタリアの⼀部も含まれる。オック語とはフランス語の⽅⾔ではなく、フランス語、スペイン語、イタリア語と同列のラテン語から派⽣したロマンス語の⼀種である。
（Wikipedia「オクシタニ
ア」より引⽤）6

いずれもトルコなど⻄アジアが原産地であり、紀元前5000 年頃までには栽培されていた。
7

劣性遺伝であるが、この⽋損症を有するとマラリアに対する耐性が⽣じるため、マラリア流⾏地域においては、有利な形質として今でも⼀定の割合で出現する。⽇本ではほ3

し、今⽇、ヨーロッパの⾷卓を彩るインゲンは⼤粒のものが多い。インゲンがヨーロッパに溶け込むとともに、南アメリカの⼤粒種も導⼊され、インゲンの多様性が拡⼤して個々の料理に合った品種が選択されていったのであろう。今⽇、インゲンは英語でcommon bean9と呼ばれている。栽培のしやすさと、どのような料理にも使えるということで、あっという間にヨーロッパで最も普遍的な⾖の地位を獲得したのである。ローマ⽇本⼈会は、そのホームページ
図 6 クレメンス 7 世とカトリーヌ・ド・メディシス
クレメンス 7 世はメディチ家出⾝の教皇であったためカトリーヌとアンリ 2 世の結婚式に参列している。Wikipedia「クレメンス 7 世」に掲載されている画像（ファイル名：
Retrato del papa Clemente VII, por Sebastiano del Piombo.jpg）をhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Retrato_del_papa_Clem
ente_VII,_por_Sebastiano_del_Piombo.jpg、
同じくWikipedia「カ
トリーヌ・ド・メディシス」に掲載されている画像（ファイル 名 ： Catherine de Medicis.jpg ） を https://commons.
wikimedia.org/wiki/File:Catherine_de_Medicis.jpg より 2019 年
10 ⽉ 18 ⽇にダウンロードした。

において、インゲンはイタリアの⼩説家・哲学者であるウンベルト・エーコ（Umberto Eco, 1932〜
2016）に「インゲン⾖なくしてヨーロッパの⼈⼝が倍増することはなかった。
」10と⾔わしめたと記している 12)。⼤袈裟ではなく、インゲンはトウモロコ
シ、ジャガイモに匹敵する恩恵をヨーロッパに与えたといえるだろう。
⑶ アジアへの伝播

デミー・ユニヴェルセル・ド・カスレ（Académie

インゲンがアジア、とくに中国（明）に伝わった経

universelle du Cassoulet: カスレ世界アカデミー）は、緯に関して、多くの情報源が「インゲンは中国に 16

そのホームページの中で、カスレに⽤いる⽩インゲ

世紀末に伝わった」と記述しているが 13)、その詳細

ンはコロンブス以前からヨーロッパに存在しており、を記した⽂献を⾒つけることはできなかった。以下

7 世紀頃にアラブ⼈がオック地⽅に持ち込んだもの

は、著者らの類推である。
16 世紀において全世界的な交易をリードしたのはであると主張している 11)。
カスレの故郷であるオック地⽅を含むフランスに

スペインとポルトガルである。スペインは、フィリピ

インゲンをもたらしたのは、1533 年にフランスのアンのマニラにおいて中国商⼈と接触し、ポルトガル

ンリ 2 世に嫁いだカトリーヌ・ド・メディシス

はマカオを窓⼝にして中国と交易を進めた。インゲ（Catherine de Médicis、1519〜1589、図 6）であるとンが中国に伝播するルートとして、最初にこの 2 ついわれている 8, 9)。ただし、フランス宮廷に流⾏しのルートを考察する。
スペインは 1566 年にフィリピンの⼤部分を掌握し、たのはカトリーヌが同時にもたらしたグリーンピー
スであり、インゲンは庶⺠の⾷べ物として広まっ

1571 年にこれを植⺠地化する。フィリピンは⾦銀をた。コロンブスがスペインにインゲンを運んでから産しなかったため、スペインはマニラを貿易の中継

半世紀も経たないうちに北イタリアでインゲンが栽点として利⽤するようになる。1566 年にスペインは培され、フランスにそれが伝播したのである。⼤型

メキシコ太平洋岸のアカプルコとマニラをつなぐガの⾖であるソラマメを使うカスレのような料理におレオン貿易を開始する 14)。この貿易によって、メキ

いて代⽤となるインゲンは⼤粒種であるべきだが、シコのインゲンがマニラに届けられ、中国商⼈の⼿フランスに伝わったインゲンは中央アメリカ域のもに渡ったことは容易に想像がつく。サツマイモが 16のであるから⼩粒種と考えるのが妥当である。しか世紀末にマニラ経由で中国に到達したという説 15)が9

10

学術論⽂でインゲンを指す kidney bean は厳密には⾚インゲンのことである。

ウンベルト・エーコの著作を少し調べたが、この記述は⾒つけられなかった。

4

あることから11、可能性は⼗分といえる。ただし、ガレオン貿易の中⼼は銀と絹の交換であり、新⼤陸の農産物が積極的にマニラに届けられたのは 18 世紀中頃である。18 世紀の中頃、⾷糧不⾜にあえいだ中国
向けに中南⽶のトウモロコシ、ジャガイモ、ピーナッ
ツがマニラに送られ、ほどなくして上海でピーナッ
ツ、福建でジャガイモ、華南地域でトウモロコシの栽培が始まっている 14)。このルートでインゲンが中国に伝わったとすると、ガレオン貿易の初期にあたる
図 7 ソパ・ディ・ペドラ（⽯のスープ、左）とマテオ・リッチ（右）Wikipedia「⽯のスープ」に掲載されている画像（ファイル名：Sopa de pedra.jpg）を https://commons. wikimedia.org/wiki/
File:Sopa_de_pedra.jpg 、同じく Wikipedia「マテオ・リッチ」に掲載されている画像（ファイル名：Ricciportrait. jpg）をhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ricciportrait.jpg よ り2019 年 10 ⽉ 19 ⽇にダウンロードした。

16 世紀末に他の農産物に先⽴ってインゲンが持ち込まれたことになる。ガレオン貿易が扱った品⽬についての記録を調べれば、このルートでインゲンが扱われた時期・規模などは判明するだろう。なお、フィリピン料理はスペイン料理の影響を受けており、インゲンを⾷材とするものも多い。スペイン⼈が交易ではなく、⾃分たちの⾷材として早くからインゲン

東⻄⽂化の架け橋となった 16)。彼はインドのゴアををフィリピンに持ち込んでいたかもしれない。
明と最初に交易を開始したのはポルトガルである。
1557 年にポルトガルはマカオにおける居留権を明か達している。マテオ・リッチはヨーロッパの最先端の
農学や地理、数学などの知識や技術を中国に伝えてら獲得する。フィリピン料理がスペイン料理の影響いる。彼はイタリアでもインゲン栽培が盛んであっを受けているのと同様に、マカオ料理もポルトガル

た中部のマチェラータ出⾝であることから、おそら

料理の影響を受けており、インゲンを⽤いたものがく⼦供の頃からインゲンに馴染んでいたと考えられ存在する。とくに、インゲン、豚⾁、トマト、キャベる。したがって、彼が農学技術とともに栽培が容易な

ツ、チョリソー（細かく刻んだ豚⾁とスパイスから作インゲンを中国に紹介した可能性は⼗分にあるだろられるイベリア半島発祥のソーセージ）、モルセーラう。

（ブラッドソーセージ）の煮込みであるフェジョア

なお、元禄 10（1697）年刊⾏の本朝⾷鑑では、⼤ーダ（feijoada）12、インゲン、タマネギ、ニンニク、⾖の項にインゲンに関する記載があり、海⻄では多ローリエ、チョリソーなどの具材が⼊ったスープでく栽培されるが江東での栽培は少ないとしている 17)。

あるソパ・ディ・ペドラ（Sopa de pedra（直訳すると、

海⻄が⻘海の⻄、すなわちチベットに近い中国の⻄

⽯のスープとなる）、図 7）などはポルトガル料理そ域、江東が⻑江下流域を指すことを考えると、この記のものである。イタリアの宣教師マテオ・リッチ

述は当時のインゲンの栽培域が⻄域に偏っているこ（Matteo Ricci、1552〜1610、図 7）は、中国名を利瑪とを指している。⻑江下流域でも多少は栽培されて竇（り・まとう：Lì Mǎdòu）といい、宣教活動を⾏ういるようなのでマニラ経由で伝わった可能性を否定とともに中国にヨーロッパの最新技術を伝え、同時にヨーロッパに中国⽂化を好意的に紹介することで、11するものではないが、⻄域での⼤規模栽培は、シルクロードといわれた陸路でイタリアからインゲンが伝おり、もともとは⾖（主に⿊インゲン）と⾁類を煮込んだ料理であった。ブラジルでは国⺠⾷とされる。マカオのものは具材にやや特徴がある。

マニラから中国にサツマイモが伝わったのは 1597 年とされるが、1578 年に完成した李時珍による「本草綱⽬」に⽢薯が掲載されており、⽭盾がある。
12

経由して 1582 年にマカオに⼊り、1598 年に北京に到ポルトガル、およびその植⺠地であった地域で⾷されて5

⾖13という項⽬があり、「近年に中国から伝わり、花播した可能性もあることを⽰している。

は紫である。若き時に莢とともに⾷す扁⾖の⼀種で、⑷ 隠元禅師（図 8）と日本におけるインゲン
先の本朝⾷鑑には、「インゲンという⾖が存在する。
僧隠元が渡来したときにこの種を移したのであろう

扁⾖よりも美味であり、京都では隠元⾖と呼んでいる」と記している 19)。インゲンの花が⽩⾊であり14、莢の状態で⾷すフジマメの花が紫⾊であること、サか。
」と記述している 17)。この記述は、同書が刊⾏さ

ヤインゲンの⽇本への伝来は後で述べるが江⼾時代れた 17 世紀末にはインゲンという名称の⾖が知られ末期〜明治初期であること、そもそも中国ではフジており、隠元禅師（隠元隆琦、1592〜1673）が中国か

マメを扁⾖15と称していることを合わせると、⼤和本ら持ち込んだという認識が成⽴していたことを意味

草の記述は眉兒⾖という莢⾷に適したフジマメの⼀する。隠元禅師は中国福建の⽣まれで、1654 年に⻑品種が中国から伝わった、すなわち隠元禅師が伝え崎に来航し、禅宗の⼀派である⻩檗宗を広めたことたのはフジマメの⼀品種であることを強く⽰唆するで知られている。福建は、江東地域に含まれており、ものといえよう。⽇本では、古来よりササゲ（Vigna

隠元禅師が⽣まれ育った時期には⼤規模ではないも

unguiculata）16などの未成熟の莢を⾷べる習慣があっののインゲンが栽培されていると考えられることかたためか、この莢⾷に適した眉兒⾖は野菜の⼀種とら、彼がインゲンを⽇本に伝えることは可能であろして受け容れられたと考えられる。なお、京都を中⼼う。

とした関⻄では今でもフジマメのことをインゲンと⼀⽅、隠元禅師が伝えたのはインゲンではなく、フいい、インゲンをフジマメと呼称しているという記

ジマメ（Lablab purpureus）であるとする説も多い 18)。

述があるが 20)、京都⽣まれの筆者の知る範囲では、

1709 年に刊⾏された⾙原益軒の⼤和本草には、眉兒

フジマメという名称の⾖が販売されているのは⾒たことがない。
隠元禅師が⽇本に来航したのは明末清初の混乱期であり、中国から多くの商⼈や難⺠が⽇本に来航している。仮に⼤和本草に記載されるインゲンがフジマメの⼀品種であったとしても、この時期に中国から⽇本にインゲンが別途伝わった可能性はきわめて⾼い。本朝⾷鑑ではインゲンは中国の海⻄で広く栽培され、⾓⾖（ササゲ）に似ているとしている。フジマメが⻄域で栽培されているかは疑問であるし、ササゲに似ているという記述はフジマメではなくインゲンに当てはまる。さらに、⼤⾖という項⽬の中に記

図 8 隠元禅師
Wikipedia「隠元隆き」に掲載されている画像（ファイル名：Portrait of Ingen Ryūki by Kita Genki.jpg）を 2019 年 10 ⽉ 23 ⽇に https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Portrait_of Ingen_
Ry%C5%ABki_by_Kita_Genki.jpg よりダウンロードした。

述されていることは、莢に焦点を当てた⼤和本草と1315は異なり、⾖⾃体に焦点をあてている。すなわち、本朝⾷鑑のインゲンは、まさしくインゲンであり、⼤和本草にある莢⾷に向いたインゲン（実はフジマメの⼤和本草ではこの漢字にインゲンマメ、あるいはナンキ
ンマメという読みを与えているが、これは眉兒⾖が京都でインゲンマメ、筑紫でナンキンマメと呼ばれていることに因んだものである。したがって、この漢字の本来の読み⽅は不明である。

厳密にはフジマメの中で⽩⾊の花のものを扁⾖（ヘンズ）といい、紫⾊の花のものは鵲⾖（カササギマメ）と称する。扁⾖の呼称はフジマメが薄くて楕円形をしていることに由来している。
16

平安時代の百科事典である和名類聚抄にはササゲが⼤⾓
⾖として記載されている 21)。

14

現在では⻩⾊や紫⾊の花をつけるインゲンの品種が存在する。

6

⼀品種）とは異なると考えられる。おそらく、明末140

清初の混乱期に中国から多くの⼈が⽇本に来航し、

120

⼩⾖

そのさいに⼤和本草にある莢⾷⽤のフジマメの⼀100

品種と、本朝⾷鑑がいうササゲに似た⾖が同時に伝80わったのであろう。そして、中国からの伝来物をす

インゲン
60
40

えられる。

20

このように 17 世紀後半に⽇本に伝わった可能性

0の⾖を⾷す習慣は広まらなかった。⽇本をはじめと図 10 雑⾖消費量の推移
北海道庁：⻨類・⾖類・雑穀便覧 24)より数値を抜粋して作成した。単位は千トン。各年ともに前年 10 ⽉から当該
年 9 ⽉までの数値である。

する東アジアでは⾖＝⼤⾖であり、⾖料理も⼤⾖を使ったものが多い。図 9 に⽰すように、⼤⾖はたんぱ
く質と脂質の含有量が⾼い特異な組成の⾖である。
ヒヨコマメ、レンズマメ、ソラマメは⾼炭⽔化物（＝⽇本が莢⾷⽤でないインゲンを本格的に栽培するの

⾼でんぷん）であり、これらを使う料理において同様

は、明治維新後、北海道を開拓する時代になってからに⾼でんぷんであるインゲンとの置換は料理の本質のことである。⽶国からの輸⼊物を含めて種々の品に影響を及ぼさないが、⼤⾖を使った料理において種が試され、⾦時、⼿亡などの優良品種が誕⽣した 22)。

⼤⾖をインゲンに置換することは料理の本質を変え

しかし、現在でも⽇本の⾖類の消費形態は欧⽶などることにつながる。さらに、⼤⾖からは⾖腐、揚げ・と⼤きく異なっている。すなわち、⽇本ではインゲン

納⾖、味噌、醤油などが製造されるが、これもインゲ

は⼩⾖、エンドウなどとともに「雑⾖」の扱いである。

ンに置き換えることはできない。すなわち、⽇本を含⼤⾖の粗⾷⽤国内仕向量（油糧⽤、味噌・醤油加⼯⽤、む東アジアでは、⾷⽣活における⼤⾖の重要性がき

飼料⽤、種⼦⽤などを除いたもの）は平成 29 年で 821

わめて⾼く、さすがのインゲンも取って代わること千トンであり、⼤⾖以外の雑⾖の消費量 139 千トン

はできなかったのである。
⽔分

ソラマメ

昭
和
50
年
昭
和
55
年
昭
和
60
年
平
成
元
年

が⾼いインゲンであったが、ヨーロッパのようにそ

エンドウ

平
成
10
年
平
成
15
年
平
成
20
年
平
成
25
年
平
成
30
年

あり、これらを「隠元⾖」と呼ぶようになったと考平成
5年

べて隠元禅師というシンボルに帰結させる傾向がを⼤きく上回っている 23)。消費量と仕向量は意味が

たんぱく質

脂質

異なるが、雑⾖の消費は束になっても⼤⾖にはるか炭⽔化物に及ばない。さらにこれら雑⾖消費の約 70％は餡製
ピーナッツ

造や⽢納⾖などの⽢い菓⼦類として消費されておインゲンり、惣菜である煮⾖としての消費は約 10％に過ぎな

レンズマメ

い 24)。餡の原料としての⼩⾖（Vigna angularis）の地

ヒヨコマメ

位は⼤きく、北海道庁がまとめた資料（図 10）23)に

ソラマメ

⽰すように、インゲンの消費量は⼩⾖を下回っていエンドウる。これらのことは⽇本、おそらく東アジアでは、

リョクトウ

⼤⾖以外の⾖を⾷す習慣に乏しいため、⾷⽣活の中⼩⾖でインゲンが活躍する場所がほとんどなかったことを意味している。本稿のタイトルは「世界を制覇

⼤⾖
0%

20%

40%

60%

80%

100%

図 9 ⾖類の成分したインゲン」であるが、インゲンが⼤⾖⽂化圏ともいえる⽇本を制覇したのは、次に述べる莢⾷とい七訂⾷品成分表記載の数値にもとづき作成した

う局地戦での出来事なのである。

7

39.8 千トンであり、サヤエンドウの 21.7 千トンを上

3．サヤインゲン
⾖の未熟な莢を⾷す習慣はいつ頃から存在するの回っている 26)。すなわち、インゲンは莢⾖という⼟だろうか17。⾖は硬いものが多い上に、トリプシンイ

俵において⽇本を制覇したのである。根拠となる統

ンヒビターやレクチンなどの有毒成分を含むものも計資料が異なるため、サヤインゲンの収穫量と図 10多い。このため⻑時間煮ることで、軟化と毒抜きまたのインゲンの⾖としての消費量と単純に⽐較はでき

は毒消しをしなければならない。しかし、有毒成分をないが、同時期のインゲンの⾖としての消費（数万ト含む⾖でも未熟の時には、無毒のものが多く、しかもン）のうち約 10％（数千トン）しか惣菜に利⽤され⽕がとおりやすいので調理も容易である。 このようていないので、家庭に届くインゲンのほとんどはサな理由によって、⾖が完熟する前に採って莢ごと⾷

ヤインゲンということになる。すなわち、⼀般消費者べる習慣が世界各地で⽣まれたようだ。ただし、インがインゲンと聞いて連想するのはサヤインゲンであゲンに関していえば、少なくとも原産地の中南⽶にり、欧⽶のように家庭においてインゲンの⾖を煮込

そのような習慣は存在しない。サヤインゲンとしてみ料理にする習慣は根付いていないのである。

⾷したのはイタリアが始まりであり、シチリア島や南イタリアからヨーロッパ全⼟へ広がったとされて

4．インゲンの豆を使った料理と食品

18

いる 。なお、欧⽶では若い未熟な莢付き⾖であって⑴ 西洋料理も、莢ではなく⾖の部分を好むことが多い。このよう

欧⽶の料理の原型は有り合わせの⾷材を⼀つの鍋

な未熟な⾖を⾷べる習慣は、かつて貴族社会でグリで煮込んだもので、今⽇のフランス料理のポトフーンピースが好まれたことでわかるように、フラン（pot-au-feu）はそれを受け継いだものである。煮込19スにおいてとくに好まれ 、インゲンの場合は未熟なまれる⾷材として⾖類はきわめて⼀般的であった。

⾖を⾷べるためのフラジョレ（flageolet）という⼩粒

このため、ヨーロッパに伝来したインゲンもこの鍋の品種まで作られた。それでも今⽇では、フランスにに⼊れられたと推定できる。そして、時代とともに、

おいても、⽇本で⾒るのと同じような、莢を⾷べるこ

この鍋に⾹⾟料やトマトなどが⼊れられ、次第に洗とを主眼にしたサヤインゲンが⾁料理の付け合わせ

練されることで、地域ごとに特徴のある煮込み料理

やサラダなどに利⽤されている。

が成⽴したと考えられる。先に紹介したフランス南

先にも述べたように、⽇本では完熟した⾖そのも⻄部オック地⽅のカスレ、ポルトガル料理のフェのではなく若い未熟な⾖を莢ごと野菜として⾷すこ

ジョアーダ、さらに⽶国のチリコンカーン（chili conとが古くから⾏われてきた。インゲンの場合、⾖を⾷

carne）20などはその代表といえるだろう。

べることを主眼においた品種が伝わったため、そのシンプルなインゲン料理としては、イタリア・トス

普及はあまり進まなかった。しかし、江⼾時代末期に

カーナ地⽅の名物料理である、インゲン⾖をトマト

莢を⾷べるための品種が紹介されると、サヤインゲ

ソースに絡めただけのファジョーリ・アッルッチェ

ンは、それまで莢⾖の中⼼にあったササゲや隠元禅ッレット（Fagioli all'uccelletto）があげられる21。トス師が伝えたと考えられる莢⾷⽤フジマメを⾷卓から

カーナの中⼼であるフィレンツエはとくに⾖⾷いで追放するかたちで、⽇本⼈の⽣活におけるありふれ有名である。この地域ではかつてソラマメがもっとた⾷材として認知されるようになった 25)。ちなみにもよく利⽤され、ヒヨコマメとともに粉にして⼩⻨

平成 29 年の国内におけるサヤインゲンの収穫量は粉に混ぜた「混合パン」まで製造されていた 27)。この17

20

基本的には、挽⾁とタマネギを炒め、そこにトマト、チ
リパウダー、⽔煮したインゲンマメなどを加えて煮込んだものである。バリエーションが多い。

莢の状態の⾖は legume、⾖⾃体は bean または pulses である。
18

正確な出典は不明であり、不確実な情報である。

21

19

このため莢付きのインゲンは French bean とも呼ばれる。

8

今⽇ではソーセージが⼊っているものが多い。

ような⾖⾷い地域でも、インゲンは他の⾖類を圧倒ることができるが、⽇本では主に⼩⾖が⽤いられてし、今⽇ではイタリア⾵スープであるミネストロー

きた。やがて、バリエーションとして、⽩⼩⾖を⽤い

ネ （Minestrone）などにもインゲンが⽤いられることる⽩餡、完熟したエンドウを⽤いる緑⾊の鶯餡が登が多い。

場する。インゲンには様々な品種があり、明治維新以

ベイクドビーンズ（Baked beans）は、インゲンを⽢降、とくに北海道において様々な品種が導⼊・開発さ⾟いソースで調理した料理であるが、イギリスとそれた。このプロセスで誕⽣したのが、国産の⽩⾊系⼩の旧植⺠地では、トマトソースで煮たインゲンの⽸

粒種の⽩インゲン「⼿亡」24である 31)。⽩餡原料の⾖詰をベークドビーンズという 28)。とくにイギリスやに要求される条件は、⽩⾊が鮮やか、かつ変⾊しない

アイルランドでは砂糖を⼊れており、相当に⽢い味ということである。この⽩インゲンはこの条件を満22付けがされている 。ベイクドビーンズはフル・イン

たしており、栽培が容易かつ廉価であったことから、

グリッシュ・ブレックファストに⽋かせないものと瞬く間に⽩⼩⾖に代わって⽩餡原料の主役に躍り出なっており、イギリスの多くのホテルの朝⾷に登場

た。

する。

現在、国産⽩インゲンの⼤半はこの⼿亡であるが、そのほとんどは餡原料として使⽤されており、⾖のかたちで消費者に渡ることはほとんどない。欧⽶に⑵ 白餡
中国で誕⽣した餡は、もともと餅（中国の餅なのでおいて⽩インゲンが様々な煮込み料理に使われ、き⼩⻨粉を練ったもの）の中に詰める具材を指しておわめて⽇常的な⾷材であるのと対照的である。

23

り、主に⾁餡 のことであった。⽇本には遣隋使・遣⑶ 金時豆

唐使の時代に伝わったが、⾁⾷を避けるため、鎌倉時
代には⾁の代わりに⼩⾖を⽤いるものが開発された。
その後、ポルトガル⼈宣教師が 1603 年に編纂した⽇繰り返しになるが、⽇本では欧⽶のように⾖そのものを惣菜として⾷べる習慣はあまり広まらなかった。⼤⾖は主に⾖腐、揚げ、納⾖といった加⼯⾷品、

葡辞書には、餡を「餅や饅頭の中の詰め物」、餡餅を「⾖を潰したものに粗糖を加えて中に⼊れた⽶の餅」
としており、安⼟桃⼭時代に⽢い餡が完成していた

味噌・醤油といった調味料として、⽇本⼈の⾷卓に浸透したのである。これらは⼤⾖が⾼たんぱく質であるゆえに成⽴する⾷品であり、⾼でんぷんであるイ

ことがうかがえる 29)。

ンゲンを含む雑⾖では代⽤が叶わないのである。⾖⼩⾖などの雑⾖の⼦葉部はでんぷん粒を含んだ細料理で思い浮かぶのは、⾖ご飯、⾚飯、正⽉の⿊⾖な胞で構成されている。これをそのまま加熱すれば細どであり、いずれも⽇常的な惣菜とは⾔い難いもの

胞壁は凝固し、でんぷん粒はその中で糊化する。⾖をである。したがって、滋賀県の郷⼟料理である「えびすり潰し、細胞壁を壊してから加熱すれば、穀物粉と同様の粘り気のある団⼦のようなものが得られるが、加熱後にすり潰した場合は、でんぷんが細胞壁の中⾖」25などは例外的な存在といえる。
⾦時⾖は⽇本で開発されたインゲンの⾚⾊系中粒
種銘柄であり、北海道で栽培されているインゲンので糊化しているため、粘り気の少ないペーストが得

約 7 割を占めている 32)。中でも代表的な品種は昭和られる。このペーストが餡であり、これを⼝に⼊れるに開発された「⼤正⾦時」26である。⽢く煮た⾦時⾖と、でんぷん粒を抱えて凝固している細胞が⾆の上は佃煮類とともに⼤衆的な市販弁当類に⼊れられてで細かな粒⼦（餡粒⼦）として認識できる 30)。

いることが多く、現在の⽇本においては⼀般消費者

でんぷん含有量の⾼い⾖であれば、すべて餡に⽤い
22

⽶国のものはさらに砂糖が多く⼊っている。

25

23

要するに、豚まん（⾁まん）の中⾝である。

26

川エビと⼤⾖を⽢⾟く煮付けたもの

現在は帯広市の⼀部である⼤正村で⼤規模に栽培されたことに因んだ品種名である。

24

⼿亡というのは銘柄名であり、粒の⼤きさなどが異なる
複数の品種によって構成されている。

9

Proceedings of the 1st International Symposium (Villareal RL,
Griggs TD eds), pp 17-30, AVRDC, Tainan (1982).
16）たとえば、平川祐弘：マテオ・リッチ伝 1、東洋⽂庫（平凡社）、東京（1969）17）⼈⾒必⼤（島⽥勇雄訳注）：本朝⾷鑑 1、p. 79、東洋⽂庫（平凡社）、東京（1979）.
18）たとえば星川清親：新編⾷⽤作物、p. 483、養賢堂、東京（1985）.
19）中村学園⼤学メディアセンター（図書館）：⾙原益軒アーカイブ＞⼤和本草、巻 4、https://www. nakamurau.ac.jp/
library/kaibara/ archive01/、2019 年 10 ⽉ 24 ⽇ダウンロード.
20）たとえば、⻘葉 ⾼：野菜の博物学、p. 83、講談社ブル
ーバックス、東京（1989）.
21）国⽴国会図書館デジタルコレクション：倭名類聚鈔 20
巻. [9]、http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2544224?toc Opened=1、
2019 年 10 ⽉ 23 ⽇アクセス.
22 ） ⽇ 本 ⾖ 類 協 会 ： ⾖ の 種 類 別 特 徴 、 https://www.
mame.or.jp/syurui/feature/syurui.htm、2019 年 10 ⽉ 30 ⽇アクセス．
23）北海道庁：⻨類・⾖類・雑穀便覧．H30 ⾖類編、
http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ns/nsk/mamemugi/mamemugibi
nran.htm、2019 年 10 ⽉ 27 ⽇アクセス．
24 ） ⽇ 本 ⾖ 類 協 会 ： ⾖ の 消 費 、 https://www.mame.or.jp/
seisan/syouhi/、2019 年 10 ⽉ 26 ⽇アクセス．
25）吉⽥よし⼦：マメな⾖の話．世界の⾖⾷⽂化をたずねて、
p. 167-168、⾓川ソフィア⽂庫、東京（2018）.
26）政府統計の総合窓⼝（e-Stat）：作物統計調査＞平成 29 年
産 野 菜 ⽣ 産 出 荷 統 計 、 https://www.estat.go.jp/statsearch/files?page=1&layout=datalist&toukei=00500215&tstat=000001013427&cycle=7&year=20170&month=0&tclass1=000
001032286&tclass2=000001032933&tclass3=000001121095、
2019 年 10 ⽉ 26 ⽇アクセス．
27）池上俊⼀：世界の⾷⽂化 15．イタリア、p. 92-96、農⼭
漁村⽂化協会、東京（2003）.
28）Wikipedia：ベイクドビーンズ、https:// ja.wikipedia.org/wiki/
ベイクドビーンズ、2019 年 10 ⽉ 30 ⽇アクセス.
29）今村規⼦：あん．⾷⽂化と伝統に学ぶ、⾷品加⼯総覧 7（追録 1 号）
、p.760 の 6-9（2004）.
30）渡辺篤⼆監修：⾖の事典、p. 76-81、幸書房、東京（2000）.
31 ） ⽇ 本 ⾖ 類 協会 ： ⼿ 亡 、https://www.mame.or.jp/syurui/feature/syurui_07.html、2019 年 10 ⽉ 31 ⽇アクセス.

が惣菜として⾖を⾷す最⼤の機会となっている。餡
や正⽉の⿊⾖など、⾖類を⽢く調理する⾵習は東ア
ジア独特のものであり、欧⽶にはほとんど認められない。私⾒ではあるが、脂肪含有量の少ない⽇本の⾷事では、⽢味を強くすることで、結果的に⿊⼤⾖や⼩⾖の表⽪に含まれるポリフェノールの渋味をマスクできたことが理由ではないだろうか。そして、⾦時⾖も⾚⾊なので、⽢く調理することでおいしく⾷べることができたのであろう。この点についてはもう少し深い考察が必要であるが、紙数も尽きたので別の機会に述べてみたい。

文献1）⽇本⾖類協会：世界の⾖類の⽣産状況＞世界全体、
https://www.mame.or.jp/seisan/data/ sekai_01.html、2019 年 10
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2）農林⽔産省：⽣産と消費量で⾒る世界の⼤⾖事情、
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1606 /spe1_01.html、2019 年 10
⽉ 11 ⽇アクセス
3）⽣物資源ジーンバンク：インゲンマメ [Phaseolus vulgarisL.]、https://www.gene.affrc. go.jp/databases-plant_images_detail.
php?plno= 5420390005、2019 年 10 ⽉ 16 ⽇アクセス
4）Kaplan L: What is the origin of the common bean?, Econ Bot
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5）星野利江：中南⽶各地の⾷⽂化．グアテマラ、世界の⾷⽂化 13. 中南⽶（⼭本紀夫責任編集）、p. 83-90、農⼭漁村
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6）ミシェル・ルケーヌ（冨樫瓔⼦・久保 実訳）：コロンブス（⼤貫良夫監修）、p. 69、創元社、⼤阪（1992）.
7）Piergiovanni AR, Lioi L: Italian common bean landraces:
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8）⽴⽯博⾼：世界の⾷⽂化 14．スペイン、p. 43-44、農⼭
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9）21 世紀研究会編：⾷の世界地図、p. 54、⽂春新書、東京（2004）.
10）WHO Working Group: Glucose-6-phosphate dehydrogenase
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11）アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレ⽇本⽀部：
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co.jp/jpn/pachon/Cassoulet/index. html、2019 年 10 ⽉ 18 ⽇ア
クセス.
12）ローマ⽇本⼈会：ムール⾙パスタ⼊りのインゲン⾖スー
プ、https://www.roma-nihon. it/情報コーナー/簡単-クックパ
ッド/16-3 インゲン⾖スープ/、2019 年 10 ⽉ 20 ⽇アクセス.
13）たとえば、Wikipedia：インゲンマメ、https://ja.wikipedia.
org/wiki/インゲンマメ、2019 年 10 ⽉ 8 ⽇アクセス．
14）李 悳薰：マニラ・ガレオン貿易における中国⼈の登場とその役割 : フィリピンにおける中国系メスティーソの⽣成を中⼼に．三⽥商学研究、58(2), 179-197（2015）．
15）Yen DE: Sweet potato in historical perspective, Sweet potato.

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