（ 1 ）319

日本食品保蔵科学会誌
３
８

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

６

NO．

!井 陸雄
上田 悦範
石田
裕
津久井亜紀夫

副

会

長

稲熊 隆博
東尾 久雄

上田

悦範

小宮山美弘

早坂

薫

井上 茂孝
古庄
律

今堀 義洋
松田 茂樹

竹永

章生

＜報
文＞
エチレン処理されたバナナ果実切片の生理・化学的特性
ならびに微生物の変化に及ぼす強酸性電解水の影響に関する研究 ……………………………………（３２１）／阿部一博・笹本真季子・嘉悦佳子・阿知波信夫
強酸性電解水と超高速振動の併用によるミツバの微生物制御 ……………………………………………（３２９）／阿部一博・嘉悦佳子・阿知波信夫＜研究ノート＞
キアヌ澱粉のミルクゼリーへの利用 …………………………………………………………………………（３３５）／大迫早苗・永島伸浩・石田 裕・岡田早苗
老鶏肉の特徴と付加価値食品素材としての利用性の検討 …………………………………………………（３４１）／阿久澤さゆり・佐野紘子・石山 緑
前橋健二・小山洋一＜技術報告＞
ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因 ……………………………………（３４７）／岡 大貴・笠井亮吾・野口智弘・!野克己＜講座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（２０） …………………………………………………（３５１）
バナナ（Ⅰ）／木下善行＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（３５７）＜本会記事＞ ……………………………………………………………………………………………………（３５８）＜会
告＞ ……………………………………………………………………………………………………（３６０）

320

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
８ NO．
６（２
０
１
２）
＜Article＞（Japanese）
Effect of Electrolyzed Acidic Water Treatment on the Physiological andChemical Properties and Microorganisms of Ethylene-treated Banana Sections
ABE Kazuhiro，SASAMOTO Makiko，KAETSU Keiko and ACHIWA Nobuo ………………………（３２１）
Combined Effect of Electrolyzed Acidic Water and Ultrasonic Vibration Treatments
on Microorganisms in the Japanese Hornwort（Cryptotaenia japonica Hassk.）
ABE Kazuhiro，KAETSU Keiko and ACHIWA Nobuo…………………………………………………（３２９）＜Research Note＞（Japanese）
Use of Quinoa Starch in Milk Jelly
OOSAKO Sanae，NAGASHIMA Nobuhiro，ISHIDA Hiroshi and OKADA Sanae ……………………（３３５）
Physicochemical Properties and Utilization of Spent Laying Hen Muscle as a Functional FoodAKUZAWA Sayuri，SANO Hiroko，ISHIYAMA Midori，
MAEHASHI Kenji and KOYAMA Yoh-ichi ………………………………………………………………（３４１）＜Technical Report＞（Japanese）
Effects of Heat-treated Skim Milk on the Texture of Yogurt Curd
OKA Daiki，KASAI Ryogo，NOGUCHI Tomohiro and TAKANO Katsumi …………………………（３４７）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Bananas（Part Ⅰ）KINOSHITA Yoshiyuki ……………………………………………………………………………………（３５１）（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２ 〔報

文〕

321

エチレン処理されたバナナ果実切片の生理・化学的特性
ならびに微生物の変化に及ぼす強酸性電解水の影響に関する研究
阿 部 一 博＊１§・笹本真季子＊１・嘉 悦 佳 子＊２・阿知波信夫＊３＊１ 大阪府立大学大学院生命環境科学研究科＊２ 大阪府環境農林水産総合研究所＊３ ホシザキ電機（株）

Effect of Electrolyzed Acidic Water Treatment on the Physiological andChemical Properties and Microorganisms of Ethylene-treated Banana Sections
ABE Kazuhiro＊１§，SASAMOTO Makiko＊１，KAETSU Keiko＊２ and ACHIWA Nobuo＊３＊１＊２

Graduate School of Agriculture and Biological Science, Osaka Prefecture University
1−1, Gakuen-cho, Nakaku, Sakai, Osaka 599−8531
Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefecture Government,
442, Shankudo, Habikino-shi, Osaka 583−0862＊３ Specialized Engineering Department, HOSHIZAKI ELECTRIC CO.,LTD.
３−１
６, Minamiyakata, Sakae-cho, Toyoake-shi, Aichi 470−1194

Light green bananas were purchased directly from a banana processor, immediately after ethylene
treatment. Bananas were cut into 3 cm slices, and sections were taken from the middle part of the
fruits. These sections were treated in 3 different ways : dipped in electrolyzed acidic water and thenair dried（EAW）, dipped in purified water and then air dried（PW）, and no treatment（Control）. All
sections were placed into 3 unsealed polyethylene bags in according to the 3 different treatmentgroups and held at 20℃ so that ripening process could be observed. In this study, it was noted thatthe yellowing and formation of sugar spots on the peels of EAW - treated sections were delayedcompared with those on the peels of sections given other treatments. The sweetness of the pulp
increased, and astringency of the pulp declined during storage of all sections, however, the EAWtreated sections exhibited a delay in these changes. The production rates of both CO２ and C２H４
increased within 3 hours due to the injury response. The CO２ and C２H４ production rates of PWtreated and untreated control sections peaked on day 2, and the production rates of the EAW-treatedsections were lower and peaked on day 3. There were no significant differences in the decrease ofalcohol insoluble solids（AIS）or the increase of sugar content in the PW-treated and control sections.
However, the EAW-treated sections had slightly lower levels of sugar than the PW-treated and control
sections. All sections showed an insignificant decrease in phenol content, and differences among thetreatment groups were small. To determine the relationship between the total viable bacteria counts（TVBC） and the ripening reaction, samples were taken from the middle and cut surface on the peelof the sections or the middle and the cut surface of the pulp. Microorganisms were detected on thepeel samples on day 0 ; however, the samples were then sterilized by the EAW treatment. As theexperiment progressed, the TVBC on both the middle and the cut surface of the peel increased.
There were no microorganisms detected either in the middle or on the cut surface of the pulp on
day 0. TVBC on the cut surface of the pulp increased faster than that in the middle of the pulp. The
rate of increase in TVBC was fastest on the peel of the PW-treated sections and the rate of increasein TVBC was slowest on the peel and pulp of the EAW-treated sections. This study showed thatsterilization of banana sections with EAW treatment decreased the number of microorganisms, and

＊１
§
＊２
＊３

〒５
９
９―８
５
３
１ 大阪府堺市中区学園町１―１
Corresponding author, E-mail : abe@plant.osakafu-u.ac.jp
〒５
８
３―０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４
４
２
〒４
７
０―１
１
９
４ 愛知県豊明市栄町南館３―１
６322

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

（ 4 ）

this decrease might delay the ripening of bananas sections.
（Received Feb．
２
２，２
０
１
２；Accepted Apr．
２
６，２
０
１
２）
Key words：banana, ripening, ethylene, microorganisms, electrolyzed acidic water
バナナ果実，追熟，エチレン，微生物，強酸性電解水

私たちは日常的に多くの野菜や果実を食材として利用

い，６：斑点が少しみられる，７：斑点が多くみられしているが，年間を通じて価格が一定しており，入手しる，８：斑点が非常に多くみられる。

やすいバナナの輸入量および消費量は安定的に多量で，（２）果肉食味（甘味と渋味）の官能検査

食生活において重要な果実である。また，近年，コンビ

実の食味（果肉の甘味および渋味）についての官能検査

ニエンスストアやスーパーでよくみられるカット野菜やを数名で行った。各評価は以下の５段階で行った。

カット果実は消費者や外食産業のニーズに合っており，各区の果

１：弱 い，２：少 し 弱 い，３：普 通，４：少 し 強

日本ではその消費量は増加の一途をたどっている。しかい，５：強い。

し，その一方で切断によって衛生面や品質保持において（３）生理活性の測定

バナナ果実切片を１，
２
００!容

多くの課題が発生し，効率的な殺菌方法が求められてお積のガラス容器に密閉し，静置（２０℃）した。保持１時り１），２），筆者らは，殺菌作用を有し，安全性が高いため，間後に，容器内の気相を撹拌後に注射器で採取し，ガス

食品添加物としても認められている強酸性電解水によるクロマトグラム機器を用いて，エチレン量および二酸化

カット青果物の微生物制御に関する研究を行っている３）。

炭素量を測定した。エチレンと二酸化炭素は共に，果実

強酸性電解水は，エチレン処理を行っていないバナナ
果実の切片の微生物密度低下に効果があるのみならず，
バナナ切片の追熟を遅らせて，切片の追熟には微生物がの生重量１kg当たりの生成量として表した。
（４）糖含量ならびにAIS含量の測定
１）成分抽出：バナナ切片から，切断面は両端から３関与することの可能性について報告しており ，微生物"程度を，中央部は５"程度を切り出してそれぞれの果が多く存在するバナナ果実の追熟が少ない果実よりも速肉をナイフで細かく刻み混合した。その中から５#を１００

５）!三角フラスコに量り取り，８０％エタノールを４０!加え４）

いことも明らかにしている 。
本研究では，特徴的な生理・化学的特性を示すバナナて還流管を取りつけて８０℃で２０分抽出した。冷却後，ブ

果実のうち，エチレン処理直後のライトグリーンバナナ

レンダーで細かくすりつぶした試料を５０!に定容し，重を用いて，バナナ切片の微生物と品質変化に及ぼす強酸

さをあらかじめ量っておいたろ紙を用いて吸引ろ過を行性電解水の影響を明らかにすることを目的として実験をった。ろ液をサンプル瓶に移し，冷凍保存した後に下記行った。

方法で含量を測定した。
吸引ろ過後のろ紙は１週間２０℃中で保存し，十分に乾実験材料および実験方法

燥させてからAIS含量の測定に用いた。

１．実 験 材 料

２）糖含量の測定：全糖量は，ソモギ・ネルソン法を

堺市内のバナナ加工業者からエチレンガスによる加工処理直後のエクアドル産バナナ

エナーノ

を購入し，

用いて測定した。測定にはアルコール抽出した試料を１０〜５０倍に希釈したものを用いた。

実験に供した。購入した房から果実を１本ずつ切り離し，

全糖量の測定は希釈試料０．
２
５!の入った試験管に０．
２

大きさと形状が均一になるように選んだ。バナナ果実中

N HClを０．
２
５!加え，２
０分間湯浴中で加水分解させた。

央部から３㎝幅の切片を調製し，切片を３区に分けて，その後，０．
２N NaOHを０．
２
５!加えて，中和した。この

以下の処理を行った。

試験管にアルカリ性銅試薬を０．
７５!加えてよく混和した

対照区は切片の処理を行わずに使用し，純水区は純水後に，試験管をアルミホイルで覆い，沸騰湯浴中で１０分に，電解水区は強酸性電解水（ホシザキ電機製電解水生間反応させた。冷却後，ネルソン試薬を１!加え，激し成装置ROX-２
０TA, pH２．
７以下，有効塩素濃度２０〜６０mg

く振って沈殿を溶解させた。さらに，蒸留水１０!を加え／kg）に切片をそれぞれ３分間浸漬処理し，風乾させた。

て 十 分 に 混 和 し，５０
０!に お け る 吸 光 度 を 測 定 し た

そ の 後，処 理 区 ご と に 非 密 封 ポ リ エ チ レ ン 袋 に 入（MILTON ROY 紫外線可視分光光度計

れ，２０℃で貯蔵し，貯蔵中に以下の評価や測定を行った。

IC２
１）
。

２．実 験 方 法（５）総フェノール含量の測定

SPECTRON

貯蔵中に各区のバナナの果皮色１）成分抽出：バナナ切片の切断面から，約３"を切を観察し，平均的な外観を次の８段階のスケールを用いり出して果肉をナイフで細かく刻み混合した。５gを１００て評価した。

!三角フラスコに量り取り，８０％エタノールを４０!加え（１）果皮色の評価

１：全体的に緑色，２：少し黄色，３：グリーンチッて還流管を取り付けて８０℃で２０分抽出した。冷却後，ブ

プ，４：全体的に黄色，５：斑点がみられるがごく少なレンダーで細かくすりつぶした後に試料を５０!に定容し，（ 5 ）〔報文〕 バナナ切片に及ぼす電解水の影響

吸引ろ過を行った後にろ液をサンプル瓶に移して，冷凍
２）総フェノール量測定：アルコール抽出した試料を５〜１０倍に希釈した。その希釈試料を２!量り取り，１
Nフェノール試薬を２!加えて混合し，３分後に１０％炭酸ナトリウム２!を加えた。混合後，１時間放置して，
５３０!における吸光度を測定した（MILTON ROY 紫外線
可視分光光度計

SPECTRONIC２
１）。

（６）微生物数の測定

Peel color

保存した後に下記方法で含量を測定した。

8
7
6
5
4
3
2
1

0

1

エタノールを噴霧して消毒した。標準寒天培地（ニッスイ）１０#を蒸留水約９００!に溶解し，少し加温してから
ア ル ミ ホ イ ル で 容 器 を 包 装 し て，オ ー ト ク レ ー ブ
（１
２
０℃，２
０分間）で滅菌した。
供試材料を滅菌したガラス板上で切り出して，それぞれを実験に用いた。果皮は，表面から約１"の厚さで切り取り，試料とした。
調製した試料をピンセットで滅菌済みのポリ袋に約１

2

3

4

5

6

Days in storage

道具および水を，オートクレ

ーブ（１
２
０℃，２
０分間）で滅菌し，クリーンベンチは８
０％

323

Fig ．
１ Changes in the peel color index of banana
sections during storage at ２
０℃
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
Peel color is shown on the vertical axis：１, all green；２, halfyellow；３, green chip；４，full yellow；５, star（a few sugar
spots）；６, star（some sugar spots）；７, star（many sugar
spots）；８, star（most sugar spots）○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）#入れた。袋ごとに重量を正確に測定し，試料の９倍量の滅菌水を加えて，ストマッカー（オルガノ ８０バイオ連性を報告している６），７）。本実験の切片の果皮色の変化マスタ）で６０秒間破砕し，試料と滅菌水が均一に混ざるとシュガースポットの発生状態から，切片の老化速度は，ようにした。破砕後の混濁液を１!採り，滅菌水９!を純水区が最も速く，それに対照区が続き，電解水区の老加えて，試料を希釈した。この操作を連続的に行い，試化速度が最も遅いことを明らかにした。

料を段階希釈した。希釈後の試料を滅菌シャーレに１!

（２）食味の変化

ずつ注ぎ，滅菌した標準寒天培地を流し込んで試料と培

甘味は増し，渋味が減少する。そこで，本実験でも切片地がよく混ざるように穏やかに撹拌して，固形化するまの官能検査を行い，果肉の甘味と渋味について５段階ででクリーンベンチ内に静置した。培地が固まった後に，評価して，結果をFig．
２と３に示した。

シャーレを反転して３０℃で４８時間程度培養した。その後，

一般的にバナナは熟する過程では切片調製直後では，甘味はほとんど感じられなかった

寒天培地内に出現した１平板あたりのコロニー数を数え

（Fig．
２）
。貯蔵１日で甘味が感じられるようになったもて生菌数とした。

のの，対照区や純水区と比較すると電解水区では甘味がなお，本研究のすべての測定項目は３反復で行い，データは平均値を示した。

対照区と電解水区でも甘味は感じられた。貯蔵３日以降

結果および考察１．電解水処理を行ったバナナ切片の貯蔵に伴う果皮色
ならびに食味の変化（１）果皮色の変化少なかった。貯蔵２日には純水区でかなり甘味が増し，は，すべての区の甘味は評価５となった。
つ ぎ に 渋 味 を 評 価 し た（Fig．
３）
。切 片 調 製 直 後 では，３区とも評価が５であり，渋味はかなり強く感じられた。貯蔵１日で対照区と純水区では渋味はあまり感じ

バナナ購入時はエチレンによるられなくなったが，電解水区の切片では渋味を感じた。

追熟処理直後のライトグリーンの果実で，その果実から

貯蔵２日以降では，すべてのバナナ切片で渋味をほとん

切片を調製後に，非密封・２０℃の条件下で各処理を行っ

ど感じなかった。

た切片を保存して，外観の変化を観察し，結果をFig．
１に示した。

果肉の甘味と渋味に関する官能検査の結果からも，電解水区の追熟が他の２区より遅れることを明らかにした。

貯蔵２日に対照区と純水区は全体が黄色くなったもの

なお，甘味と渋味の評価点は，貯蔵３日以降は処理区の，電解水区ではわずかに緑色を帯びたグリーンチップ

間の差がなく，同じとなったため，以下の生理活性と化の状態であった。シュガースポットも対照区と純水区は学成分ならびに微生物数の測定は，貯蔵４日までとした。

貯蔵３日から現れ始めたが，電解水区では貯蔵４日に出２．電解水処理を行ったバナナ切片の貯蔵に伴う生理活現した。その後，シュガースポットの増加速度は純水区

性の変化で最も速く，つぎに対照区であり，そして電解水区は最

バナナは防疫上の理由から緑色の状態で輸入され，日後までシュガースポットが最も少ない実験区であった。

本国内で加工（エチレン処理）を行うことで追熟が開始

バナナ果皮のシュガースポット（褐色斑点）は追熟中

し，食べられるようになる。バナナは追熟の過程で呼吸の老化による生理的な現象であり，筆者らも追熟との関量が上昇し，エチレン生成のピークを示すクライマクテ

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

CO2 emission（mg/kg/hr）

324

4
3
2

0

1

2

3

Days in storage
Fig．
２ Changes in the sweetness of banana pulp duringstorage at ２
０℃
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
Sweetness is shown on the vertical axis ：１, weak ；２,
weakish；３, medium；４, strongish；５, strong○，control；△, purified water（PW）；□, electrolysed acidic
water（EAW）

Astringency

50

3
Hours in storage

1,600
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
0

24

B

0

1

2
3
Days in storage

4Fig．
４ Changes in CO２ productions of banana sections
during storage at ２
０℃

4
3
2
1

A

4
CO2 emission（mg/kg/hr）

1

1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
0

0

1

2

3

4

Days in storage
Fig ．
３ Changes in the astringency of banana pulp
during storage at ２
０℃
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
Astringency is shown on the vertical axis ：１, weak ；２,
weakish；３, medium；４, strongish；５, strong○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

リック型果実の代表的なものである。
そこで，生理活性の指標となる 二 酸 化 炭 素 排 出 量（Fig．
４）とエチレン生成量（Fig．
５）の測定を行い，貯蔵中のそれぞれの変化を示した。
呼吸量と関連性のある二酸化炭素排出量について処理
後２
４時間以内での変化を調べたところ（Fig．
４-A），すべての処理区において，３時間後に少し排出量が増加
し，２４時間後には減少した。
４日間の貯蔵期間中も測定したところ（Fig．
４-B），対
照区と純水区では貯蔵２日にピークがみられたのに対し，
電解水区では貯蔵３日にピークがみられた。電解水区のピークは，他の２区より低かった。
エ チ レ ン 生 成 量 は，処 理 後２４時 間 以 内 の 測 定 で は（Fig．
５-A）すべての処理区において，３時間後に生成量が一時的に増加し，２４時間後には減少した。
４日間の貯蔵期間中も測定したところ（Fig．
５-B），対A）short term B）long term
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
A）□，control；■，purified water（PW）；■，electrolysed acidic
water（EAW）
B）○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

C2H4 production（μℓ/kg/hr） C2H4 production（μℓ/kg/hr）

Sweetness

5

（ 6 ）

8
7
6
5
4
3
2
1
0

A

0
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

3
Hours in storage

24

B

0

1

2
3
Days in storage

4Fig．
５ Changes in C２H４ productions of banana sections
during storage at ２
０℃A）short period B）long period
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
A）□，control；■，purified water（PW）；■，electrolysed acidic
water（EAW）
B）○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

（ 7 ）〔報文〕 バナナ切片に及ぼす電解水の影響

325

照区と純水区では貯蔵２日にピークがみられたのに対し，はみられなかった。AIS含量が貯蔵２日までに大きく変電解水区では貯蔵３日にピークがみられ，しかも他の２化し，貯蔵２日から４日の変化が緩やかになっている点

区より低いピークであった。

は全糖量の変化と同様である。

これらの結果は二酸化炭素排出量の結果と一致しておこのように，全糖量およびAIS含量の日数による差はり，バナナ果実の追熟に関与する生理活性の増加も電解みられたものの，処理区間や部位間では食味検査の結果

水区で他の２区より遅れることを明らかにした。

ほど大きな差はみられなかった。また，フェノール物質

３．電解水処理を行ったバナナ切片の貯蔵に伴う化学成

含量は，処理区間の差異は小さいものの，切断面の褐変

分含量の変化

は，電解水区で抑制されたことを明らかにした。

（１）総フェノール含量の変化

バナナの酵素的褐変

化され，次いで重合するために起こる現象であり，筆者らもバナナの果皮でも貯蔵中にフェノール化合物が減少することを報告している７）。
本実験の供試切片の褐変は切り口で顕著であるため，
本研究では切断面付近の果肉を用いてその前駆物質であるフェノール物質の総量を測定した（Fig．
６）
。
切片調製直後の時点では約４０
０!のフェノール物質が存在しており，３処理区とも４日間の保存で減少した。
減少量は徐々に差が出始め，貯蔵期間を通して減少速度

Phenol content（g/100gFW）

はフェノール類がポリフェノールオキシダーゼにより酸
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

0

1

2

が最も速かったのは純水区であり，つぎに対照区で，そして電解水区の順となった。最終的にフェノール物質量は純水区と対照区では切片調製直後の４０％以下になったのに対し，電解水区では約５０％残っていた。また，実際に切断面を観察すると，電解水処理を行ったものでは他の２区と比較して切断面の褐色が薄かった。
（２）糖含量の変化

バナナの甘味は追熟過程で果肉

3

4

Days in storage
Fig．
６ Changes in the total phenol contents of banana
sections during storage at ２
０℃
The values shown are the means of３replicates and the bars
represent the S.E.
○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）のデンプンが中性糖，そして還元糖へと分解されること
ルコール不溶性物質（AIS）含量についても切断面と中央部の果肉を用いて測定を行った（Fig．
７，８）
。
全糖量の変化をFig．
７に示した。切断面（Fig．
７-B）および中央部（Fig．
７-A）では，日数と比例して全糖量が増加しているが，その増加量は貯蔵１日の時点では切断面で少なく，熟するのが遅れているが，貯蔵２日には追いつき，両部位とも高い値となっている。実際に食味では，貯蔵２日に一般的に売られているグリーンチップバ
ナナと同じ程度の甘味を感じられるようになっていた。
貯蔵２日から４日の間でもわずかに増加がみられた。また，貯蔵期間全体を通じて，切断面と中央部の両方で処理区による大きな差はなかったものの，全糖量は純水区＞対照区＞電解水区の順となる傾向がわずかにあることもわかった。
（３）AIS含量の変化

AIS含量の変化についても切

断 面 と 中 央 部 の 果 肉 を 用 い て 測 定 を４日 間 行 っ た（Fig．
８）
。AIS含量の変化はバナナでは主にデンプン量の変化を示している。貯蔵に伴うAIS量の減少量は，切片中央部の果肉（Fig．
８-A）では３区の差異は小さかったが，切断面の果肉（Fig．
８-B）では電解水処理を行った切片のみが貯蔵１日での減少量が少なく，追熟が遅れていた。それ以外には処理区間でも部位間でも大きな差

total sugar（g/100gFW） total sugar（g/100gFW）で増加する。そこで味と深く関連する全糖含量およびア
30
25
20

A

15
10
5
0
30
B

25
20
15
10
5
0

0

1

2
3
Days in storage

4Fig．
７ Changes in total sugar contents of banana pulp
during storage at ２
０℃A）center B）cut plane
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

20
15
10
5

TVBC（log10 CFU・g）

A

8
7
6
5
4
3
2
1
0

TVBC（log10 CFU・g）

25

0

8
7
6
5
4
3
2
1
0

A

30
25

B

20
15
10
5
0

0

1

2
3
Days in storage

4Fig．
８ Changes in alcohol insoluble solid（AIS）content
of banana pulp during storage at ２
０℃A）center B）cut plane
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

４．電解水処理を行ったバナナ切片の貯蔵に伴う生菌数の変化
果皮のシュガースポットの数や切断面の褐変と微生物数の関連性を調べるために切片中央部ならびに切断面の果皮（Fig．
９）と果肉（Fig．
１０）の生菌数を調べ，その

B

0

1

2
3
Days in storage

4

Fig．
９ Changes in total viable bacterial counts（TVBC）
on banana peels during storage at ２
０℃A）center B）cut plane
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

TVBC（log10 CFU・g）

AIS（g/100gFW）

（ 8 ）

30

8
7
6
5
4
3
2
1
0

TVBC（log10 CFU・g）

AIS（g/100gFW）

326

8
7
6
5
4
3
2
1
0

A

変化を対数表示で表した。
切片中央部の果皮（Fig．
９-A）では，切片調製直後の時点でも菌が存在し，純水処理ではあまり減少していな
いが電解水処理を行うことで殺菌されていることがわかる。貯蔵２日には純水処理を行ったもので生菌数の増加がみられ，検出された生菌数は純水区＞対照区＞電解水
区の順であった。貯蔵４日も生菌数は増加したが，貯蔵２日と同様の順であった。

B

0

切片切断面の果皮（Fig．
９-B）でも中央部の果皮と同様の傾向がみられ，調製直後は対照区と純水区では生菌数はほぼ同じであり，電解水処理を行うことで生菌数は減少した。その後，貯蔵２日に純水区は対照区より顕著な増加がみられ，最終的な生菌数は純水区＞対照区＞電解水区であった。
切片中央部の果肉（Fig．
１０-A）では調製直後では菌

1

2Days in storage

3

4

Fig．
１
０ Changes in total viable bacterial counts（TVBC）
of banana pulp during storage at ２
０℃A）center B）cut plane
The values shown are the means of ３ replicates and the bars
represent the S.E.
○，control；△，purified water（PW）；□，electrolysed acidic
water（EAW）

がほとんど検出されず，電解水処理を行った切片では４日間の貯蔵期間の後でも検出されなかった。一方で，対出された。その増加速度は中央部の果肉部よりも速く，

照区と純水区では貯蔵２日から菌が検出され始め，増加

また，生菌数は純水区＞対照区＞電解水区の順で多くな

速度は純水区が上回った。

ることが明らかとなった。貯蔵４日の生菌数も同様の順

切断面の果肉（Fig．
１０-B）でも調製直後には菌は検出されなかったものの，貯蔵２日ではすべての処理区で検であった。
果皮色の変化が遅い電解水区では（Fig．
１）
，果皮のみ

（ 9 ）〔報文〕 バナナ切片に及ぼす電解水の影響

ならず果肉部においても微生物の増殖が遅れることが明327の追熟と微生物の関連性を調べた。
エチレン処理されたライトグリーン果実の中央部かららかとなった。
このように，強酸性電解水によって生菌数が抑制され３㎝の切片を調製し，それらを対照区：無処理，純水

た電解水区では，バナナ果実の追熟現象である果皮色の

区：純水に浸漬後風乾，電解水区：強酸性電解水に浸漬

黄化やシュガースポットの発生が遅れるのみならず，果後風乾，の３区に分け，非密封のポリエチレン袋に入れ肉の甘味発現と渋味の減少が遅れ，二酸化炭素排出量とて２０℃の室内に貯蔵し，追熟状況の観察，食味検査，生

エチレン生成のピークが遅くなり，しかも量が抑制され理活性と化学成分の分析を行った。電解水区の切片の果ることを明らかにした。

皮の黄化とシュガースポットの出現ならびに果肉の甘味

なお，純水区の追熟現象（果皮色の変化Fig．
１，甘味の増加と渋味の減少が，他の２区より遅れた。糖含量の発現Fig．
２，二酸化炭素排出量の増加Fig．
４）が対照区よ増加とアルコール不溶性物質の減少も電解水区が，他のり速く生じたのは，微生物の増加（Fig．
９と１
０）が対照

２区より少し遅れた。保持中の二酸化炭素排出量とエチ区より速かったためであると考えており，強酸性電解水

レン生成量のピークは，電解水区が他の２区より遅く，による除菌がバナナ切片の追熟現象を遅らせる理由を支

しかも低かった。強酸性電解水処理によって，果皮と果持するデータである。

肉の生菌数が減少し，貯蔵中の増加も３区中で最も遅か

エチレン処理を行っていないバナナ果実切片では，強った。

酸性電解水処理を行うと微生物制御が行われるため，バ

これらのことから，強酸性電解水処理はバナナ果実切

ナナの追熟現象（果皮色と食味の変化，AIS含量の減少，片の追熟を遅らせるが，それには微生物が関与する可能

糖含量の増加，二酸化炭素排出量およびエチレン生成量性があることを明らかにした。

の増加）が遅れ，その変化には微生物数が関与していることを明らかにしている４）が，本研究では糖含量の増加
やAIS含量の減少には，処理区間の差が小さかった。その理由として本実験では使用したバナナ果実は，エチレン処理された果実であり，すでに果肉での澱粉から糖への代謝が進んでいるためであろうと考えている。

文献１）阿部一博：カット青果物の生理・化学的特性と流通技術に関する研究，日食保蔵誌，３
２，２
８
３〜２
９
０
（２
０
０
６）
２）泉

秀美：カット野菜の微生物学的品質と微生物制

御，日食科工誌，５
２，１
９
７〜２
０
６（２
０
０
５）

また，バナナ果実切片の形状が追熟に及ぼす研究にお３）阿知波信夫：電解水の利用による食品素材の品質向いて，エチレン処理を行わない緑熟バナナ８）では切片の上と微生物的安全性確保に 関 す る 研 究，日 食 保 蔵

形状によって貯蔵中の糖含量に差が現れたが，エチレン

誌，３
２，９
１〜９
９（２
０
０
６）

９）

処理を行ったグリーンチップバナナ では切断面の形状

４）阿部一博・嘉悦佳子・石丸佳奈子・塩崎修志・草刈による差は少ないことが明らかになっている。このこと

真一・岡井康二・島からエチレン処理を行ったバナナ切片では，処理が異な

阿知波信夫：強酸性電解水処理による未熟バナナ切片っても貯蔵後の糖含量に差が現れにくいと考えられる。

の微生物的安全性の確保と生理・化学的変化への影響，筆者らは，栽培条件と微生物密度の関連性の研究を進めており，市販のニンジンでは有機農産物における微生

昭二・片寄政彦・吉田恭一郎・

日食保蔵誌，３
６，５
９〜６
６（２
０
１
０）
５）阿部一博・笹本真季子・山下祐加・小菅亜季子・芝

物密度は慣行栽培のニンジンよりも高いことを報告１０）し，

原広恵・塩崎修志・島有機栽培されたホウレンソウではカットホウレンソウにが異なる市販バナナの追熟ならびに生理・化学的特性調製するとその後に生菌数が急増することを報告１１）しての解明，ベジタリン・リサーチ，１
０，３
９〜４
４（２
０
０
９）

いる。また，市販の有機栽培バナナは慣行栽培のバナナ

６）ROMPHOPHAK, T., UEDA, Y., TERAI, H. and ABE,

より微生物密度が高く，追熟が速いことを報告５）しておK. : Study of senescent spotting of banana peel,

り，微生物がカット青果物の品質保持に大きく影響することを明らかにしている。

昭二・阿知波信夫：栽培方法

Food Preser. Sci., ３
１, ５
５〜６
０（２
０
０
５）
７）ROMPHOPHAK, T., SIRIPHANICH, J., UEDA, Y., ABE, K.

一方，カットブロッコリーでは，切片の調製後に強酸

and CHACHIN, K. : Changes in concentrations of性電解水で除菌したり１２），ストリーマ放電技術で殺菌さphenolic compounds and polyphenyl oxide activity

１
３）れた空気環境下で貯蔵する と，花蕾の黄化が抑制され

in banana peel during storage, Food Preser. Sci., ３
１,

ることも明らかにしており，本研究結果と合わせて考察

１
１
１〜１
１
５（２
０
０
５）

すると，カット青果物に存在する微生物が腐敗のみなら

８）阿部一博・棚瀬匡彰・平田安弘・吉村公一・高橋ず，微生物が生理・化学的変化にも関与する可能性が高

徹：緑熟バナナ切片から調製した切片の成熟と品質変いと考えられる。

化に及ぼす形状の影響，日食保存誌，２
３，２
９
５〜３
０
１

要

約

本研究では，強酸性電解水処理されたバナナ果実切片

（１
９
９
７）
９）阿部一博・棚瀬匡彰・茶珎和雄：バナナ果実の切断による生理・化学的変化に関する研究（第一報）グリ328

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

ーンチップバナナ果実から調製した切片の生理と品質

１
２）阿部一博・森田光美・嘉悦佳子・島（ 10 ）

昭二・阿知波劣 化 に 対 す る 形 状 の 影 響，園 学 雑，６
７，１
２
３〜１
２
９

信夫・草刈真一：強酸性電解水によるブロッコリー花

（１
９
９
８）

蕾の微生物制御と黄化抑制効果に関する研究，日本食

１０）阿部一博・阿知波信夫・安藤

愛・島

昭二・草刈

眞一：栽培・流通条件が異なるニンジンの組織別にみ品保蔵科学会（島根）発表要旨，p．
７
１（２
０
０
８）
１
３）阿部一博・大霜清典・嘉悦佳子・島昭二・岡井康た微生物数，日食保蔵誌，３
０，２
７
７〜２
８
０（２
０
０
４）

二・西浜幸夫・西岡克浩・中嶋洋登：青果物保存中の

１
１）阿部一博・小菅亜希子・芝原広恵・山下祐加・笹本

品質保持と微生物抑制に対するストリーマ放電技術の真季子・塩崎修志・島昭二・木戸啓仁・阿知波信

夫：栽培方法と流通技術が異なる数種青果物の品質特性の解明，日本ベジタリアン学会（大阪）発表要旨，
p．
１
５（２
０
０
８）

効果に関する研究，日本食品保蔵科学会（北海道）発
表要旨，p．
３
９（２
０
１
１）
（平成２
４年２月２
２日受付，平成２
４年４月２
６日受理）

（ 11 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２ 〔報

文〕

329

強酸性電解水と超高速振動の併用によるミツバの微生物制御
阿 部 一 博＊１§・嘉 悦 佳 子＊２・阿知波信夫＊３＊１ 大阪府立大学大学院生命環境科学研究科＊２ 大阪府立環境農林水産総合研究所＊３ ホシザキ電機（株）

Combined Effect of Electrolyzed Acidic Waterand Ultrasonic Vibration Treatments on Microorganisms
in the Japanese Hornwort（Cryptotaenia japonica Hassk.）
ABE Kazuhiro＊１§，KAETSU Keiko＊２ and ACHIWA Nobuo＊３＊１＊２

Graduate School of Agriculture and Biological Science, Osaka Prefecture University,
1−1, Gakuen-cho Nakaku, Sakai, Osaka 599−8531
Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefecture Government
442, Shakudo, Habikino-shi, Osaka 583−0862＊３ Specialized Engineering Department, HOSHIZAKI ELECTRIC CO.,LTD.
3−16, Minamiyakata, Sakae-cho, Toyoake-shi, Aichi 470−1194

A combination of electrolyzed acidic water（EAW）and ultrasonic vibration treatments or an alcohol
treatment was performed to examine bactericidal effects on the Japanese hornwort （ Cryptotaenia
japonica Hassk.）. Disinfection of Japanese hornwort leaves by EAW alone or combined treatment with
EAW and ultrasonic vibration did not affect their appearance or chlorophyll content. The treatment
with EAW alone showed some bactericidal effect, and the combined treatment with EAW andultrasonic vibration（30 seconds）increased the effectiveness. Longer ultrasonic vibration for 5 minutes
provided an effect that was similar to the effect of 30 -sec. treatment. Bactericidal effect with８０％ethanol solution was almost equivalent to that of the combined treatment with EAW and ultrasonicvibration. The bacterial counts were reduced when a suspension of a leaf in water was diluted by 50fold or more of EAW or 5-fold or more of ethanol. This result showed that EAW or ethanol failed to
fully disinfect Japanese hornwort leaves because these disinfectants did not have direct contact withmicroorganisms inside the leaves. In addition, EAW treatment was effective not only in disinfection
but also in reduction of water loss from Japanese hornwort leaves during storage.
（Received Mar．
２
６，２
０
１
２；Accepted Jun．
１
３，２
０
１
２）
Key words：Japanese hornwort （ Cryptotaenia japonica Hassk. ）, microorganisms, electrolyzed acidic water,
ultrasonic vibration, disinfection
ミツバ，微生物，強酸性電解水，超高速振動，殺菌養液栽培が容易なミツバは，日本では大部分が施設栽が好まれる野菜である１）。

培され，市場では周年供給されている。そのため，日常筆者らはミツバの養液栽培において，培養液の濃度を的に利用する香辛野菜のひとつであり，重要な彩り野菜

変化させることによって，収穫量を制御して品質（香気である。筆者らが行った彩り野菜に関する若年層に対すや葉色）を高めることが可能であることを報告２），３）してるアンケート調査においても，最も認識度が高く，香りいる。また，養液栽培ミツバへの電解水（強アルカリ性

＊１
§
＊２
＊３

〒５
９
９―８
５
３
１ 大阪府堺市中区学園町１―１
Corresponding author, E-mail : abe@plant.osakafu-u.ac.jp
〒５
８
３−０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４
４
２
〒４
７
０−１
１
９
４ 愛知県豊明市栄町南館３―１
６

330

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

（ 12 ）

電解水と強酸性電解水）の葉面散布は生育を促進し４），

SONIC Cleaner Vs-N３００s（VELVO社 製）の 槽 に 純 水

培養液管理によって生産物の硝酸イオン濃度を低下させあるいは電解水を満たし，それぞれに葉身を浸漬して，ることが可能であると報告５）してきた。このように食材

振動（３０秒もしくは３００秒）することによって施した。

の安定供給や化学成分的な安全面からの研究を行ってき処理後直ちに生菌数の測定を行った。

たが，養液栽培を行っている栽培施設内は一定の温度が実験２：電解水ならびにアルコール処理した葉身における生菌数保たれており，湿度が高いために生産物における微生物

実験１の無処理区と電解水区ならびに下記のエチルア

密度が高い可能性がある。
一方，筆者らは，殺菌作用を有するものの，残留性がなく，安全性が高いことから，食品添加物としても認められている強酸性電解水（以下では，電解水と表記）に
６）

よる青果物の微生物制御に関する研究を行っている 。

ルコール（以下では，エタノール）による殺菌処理区（以下では，エタノール区）を設けた。
エタノール区は，８０％エタノール水溶液５００!に葉身
１#を浸漬（３０秒，６０秒，３００秒）して，殺菌を行った。

研究成果として，ミツバと同様に利用される彩り野菜や処理後直ちに生菌数の測定を行った。

装飾用植物器官ならびにエディブルフラワーにも多くの

実験３：電解水ならびにエタノール処理した葉身懸濁微生物が存在しているが７），電解水処理によって微生物
７），８）

数を低下させることができることを報告している。

カットキャベツの殺菌処理効果を高めるために，電解液における生菌数
純水（９８!）に葉身２#を入れて，ブレンダーで破砕して，ミツバ葉身の懸濁液を調製した。懸濁液を濾過し，水と超高速振動を併用した処理９）あるいはカットキャベ

濾 液１!を 所 定 の 倍 率 に な る よ う に，電 解 水ツ９）やカットニンジン１０）の細胞間隙の気相を電解水に置

（１
０，５
０，１
０
０，５
０
０倍 希 釈）あ る い は９９％エ タ ノ ー ル

換した処理の除菌効果を報告してきた。ミツバは葉肉が

（５，１
０，３
０倍希釈）に入れて，撹拌３
０秒後に生菌数の薄く，組織内の微生物より葉の表面・裏面に多くの微生測定を行った。

物が存在する可能性が高いため，電解水と超高速振動に

実験４：電解水ならびに超高速振動処理直後ならびに貯蔵後の生菌数よる殺菌効果が高いと思われる。そこで，本研究では，電解水を用いたミツバの効率的な殺菌方法について検討

実験１の無処理区ならびに水処理区と電解水区の葉身を調製し，調製直後ならびに２４時間保持後（非密封ポリを行った。

実験材料および実験方法
１．実 験 材 料
市販の養液栽培ミツバ（根部にスポンジが付いていることから判別）を供試材料とし，植物学的特性が大きく

エチレン包装，２０℃）の生体重ならびに生菌数を測定した。
３．測 定 方 法
（１）クロロフィル含量の測定

各処理区の秤量した

葉身１#にアセトン４０!（８０％）を加えて，冷却管を付異なる根と葉柄ならびに葉身の３部位に分けて実験を行けて１０分間加熱（７０℃）後にブレンダーで破砕して濾過った。

した。濾液を５０!に定容後に，分光光度計でOD値を測

部位別の微生物数を調べた実験では，各部位（根：２０#，葉柄：５０#，葉身：２
０#）ごとに生菌数を測定した。
殺菌効果を調べる実験では，葉身のみを供試材料とし

定（６
４
５!と６
６
３!）し，測定値からクロロフィル含量を計算した。
各区とも３反復で測定を行ない，データは葉身の生体て以下の処理を行ない，生菌数を測定した。

重１００#あたりに換算して平均値を示した。

２．処 理 方 法

（２）生菌数の測定

各部位を細断して，その中から調製した葉身の処理方法を以下に示した。

供試材料１#を滅菌したガラス板上でさらに細かく切り，

実験１：電解水ならびに超高速振動処理を行った葉身それぞれを実験に用いた。

における生菌数
無処理区；調製した状態の葉身（以下では，無処理区）。
水処理区；調製した葉身１#を純水５
０
０!で，３
０秒間
もしくは３
０
０秒間浸漬（水処理区）。

調製した試料をピンセットで滅菌済みのポリ袋に約１#入れた。袋ごとに重量を正確に測定し，試料の９倍量の滅菌水を加えて，ストマッカー（オルガノ ８
０バイオマスタ）で６０秒間破砕し，試料と滅菌水が均一に混ざるようにした。破砕後の混濁液を１!採り，滅菌水９!を電解水処理区；調製した葉身１#を電解水（ホシザキ

加えて，試料を希釈した。この操作を連続的に行い，試電機製電解水生成装置ROX-２
０TA，pH２．
７以下，有効塩料を段階希釈した。希釈後の試料を滅菌シャーレに１!

素濃度３０"／$）５０
０!で，３０秒間もしくは３００秒間浸漬ずつ注ぎ，滅菌した標準寒天培地（ニッスイ）を流し込（電解水区）。

んで試料と培地がよく混ざるように穏やかに撹拌して，

水処理区と電解水区では，さらに超高速振動処理を施す区を設けた。
超高速振動処理（以下では，振動処理）は，ULTRA

固形化するまでクリーンベンチ内に静置した。培地が固まった後に，シャーレを反転して３０℃で４８時間培養した。
その後，寒天培地内に出現した１平板あたりのコロニー

（ 13 ）

〔報文〕 電解水によるミツバの微生物制御

331

8

数を数えて生菌数とした。
なお，実験４では水分損失によって，処理直後より生7

体重は減少したが，２４時間後の生体の秤量値を基準に生TVBC（log10 CFU/g）

菌数を測定した。
生菌数の測定は各区とも３反復で行ない，データは生
体重１!あたりの生菌数を対数値で示した。

結果および考察
１．ミツバの各部位における生菌数の差異
養液栽培されたミツバを量販店１０か所から購入して生菌数を測定し，平均値をFig．
１に示した。ミツバ３部位

6
5
4
3
2

の生菌数は，根：６．
８±０．
４logCFU／!，葉柄：５．
３±０．
３logCFU／g，葉身：５．
７±０．
２logCFU／!であった。

1
A

ミツバの根部は養液栽培中に様々な微生物が存在する培養液に直接的に接しており，出荷時に洗浄しても，根部の微生物数が最も多くなるものと思われる。この結果
は，根部の生菌数が最も多かったカイワレダイコンの結果１１）と同様であった。

B

C

Fig ．
１ Total viable bacterial counts （ TVBC ） for theJapanese hornwort
A : root, B : leaf stalk, C : leaf.
Values are means of １
０ replicates, and the bars represent S.E.

ミツバの食用部位である葉柄と葉身の微生物数は，彩り野菜として日常的に利用されるシソ（６．
５±０．
２logCFU
菌数よりは少なかった。
ミツバの葉身の葉肉は薄く，そのために単位重量あたりの葉面積が広く，大部分の微生物は葉の表裏面に存在している。しかも，葉身を調製した時には葉柄と切り離した切断面しかなく，様々な殺菌処理を施す実験材料と

200
Cont.
（mg/100gFW）

７）
１
１）
／!）
やカイワレダイコン（６．
３±０．
３logCFU／!）
の生

150
100
50

して適すると思われるので，以下の実験では，葉身を供0試材料とした。

No treat.

PW PW-V

２．電解水ならびに超高速振動処理を行った葉身における生菌数

EAW EAW-V

Treatments

純水あるいは電解水で殺菌処理あるいは振動処理（３０

Fig．
２ Chlorophylls contents in the Japanese hornwort
after dipping in purified water（PW）and electrolyzed
acidic water（EAW）for３
０sec. with or without ultrasonicvibration（V）

秒間）を行っても，処理後の葉身の外観（色や形状）は，Values are means of３replicates, and the bars represent S.E.

上記の処理方法の実験１を供試材料として，殺菌効果を調べた。

全く影響を受けなかった。
処理した葉身のクロロフィル含量をFig．
２に示した。
顕著な差異が認められなかった。
殺菌処理を行った葉身の生菌数をFig．
３に示した。
純 水 へ の 浸 漬（PW）だ け で も 生 菌 数 は 無 処 理 区（５．
８logCFU／!）よりわずかではあるが減少して，振動処理（PW-V）によってさらに減少した。電解水への浸漬（EAW）によって生菌数は，水処理区より少なくな
り，電解水と振動処理を併用した区（EAW-V）では，生菌数は４．
３logCFU／!となった。
殺菌処理における電解水と振動の併用処理が，供試材料の外観に影響を及ぼさず，除菌効果が最も高かった本研究結果は，カットキャベツを供試材料とした研究結果９）と同様であった。
ミツバの殺菌処理時に電解水と振動処理を併用するこ

7
TVBC（log10 CFU/g）

外観と同様に処理区間におけるクロロフィル含量には，

6
5
4
3
2
1
No treat.

PW

PW-V

EAW EAW-V

Treatments
Fig ．
３ Total viable bacterial counts （ TVBC ） for theJapanese hornwort after dipping in purified water（PW）and electrolyzed acidic water（EAW）for ３
０ sec.
with or without ultrasonic vibration（V）
Values are means of ３ replicates, and the bars represent S.E.

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

とによって，除菌効果が高まることを明らかにしたので，電解水への浸漬（EAW-３００）あるいは電解水と振動処理を併用（EAW-３
００-V）の処理時間を５分間にした場
合の生菌数をFig．
４に示したが，処理時間を長くしても電解水と振動処理を３０秒間併用した区（EAW-３０-V）の生菌数との顕著な差異はみられなかった。
電解水と振動の併用処理時間を長くしても除菌効果が

6
5
4
3
2
1

上がらなかった理由としては，電解水の殺菌作用が葉身No treat.

のクチクラ層表面に存在する微生物に対する効果であり，３０秒間の併用処理で表面に存在する微生物の除菌が（ 14 ）

7
TVBC（log10 CFU/g）

332

EAW-30 EAW-30-V
Treatments

EAW-300 EAW-300-V

及び難いものと考えている。

Fig ．
４ Total viable bacterial counts （ TVBC ） for theJapanese hornwort after dipping in purified water（PW）and electrolyzed acidic water（EAW）for ３０ or
３００sec. with or without ultrasonic vibration（V）

３．電解水ならびにアルコール処理した葉身における生Values are means of３replicates, and the bars represent S.E.

行われて，クチクラ層の間隙や繊毛間あるいは葉肉内部に存在する微生物には処理期間を長くしても殺菌効果が電解水と振動の併用処理で除菌効果が上がることを明らかにしたので，殺菌効果が強いエタノールと比較するために，上記の処理方法の実験２を供試材料として，殺菌効果を調べた。
電解水と振動の併用処理ならびにエタノール浸漬処理（３０〜３００秒間）を行っても処理後のミツバ葉身の外観

TVBC（log10 CFU/g）

菌数
7
6
5
4
3
2

（色や形状）には，ほとんど変化は生じなかった。

1

殺菌処理後のミツバの生菌数をFig．
５に示した。無処No treat.

効果がみられ，処理時間を５分にした区（Et-３
０
０）では
４．
３logCFU／!であった。しかし，本実験の電解水と振動の併用処理区（EAW-３
０-V）でも，４．
３logCFU／!であり，Et-３００と同じであった。

Et-30 Et-60 Et-300

Treatments

理区の生菌数は５．
６logCFU／!で，エタノール処理を３０秒間行った区（Et-３０）では４．
８logCFU／!であり，除菌

EAW-30 EAW-30-V

Fig ．
５ Total viable bacterial counts （ TVBC ） for theJapanese hornwort after treatment with electrolyzed
acidic water（EAW, EAW-３
０-V）for ３
０ sec. and ethanol（８０％）for ３０（Et-３０）,６０（Et-６０）, or ３００（Et-３００）sec.
V : Ultrasonic vibration.
Values are means of ３ replicates, and the bars represent S.E.

態で組織を取り出すためにエタノールで器官の表面を殺菌する。しかし，Fig．
５に示したように，ミツバの葉身にエタノールで殺菌処理を行っても，葉身全体の完全なかにした。
４．電解水ならびにエタノール処理した葉身懸濁液にお

at
tr
e
o
N

クチクラ層の表面に対する除菌効果しかないことを明ら.

殺菌は不可能であり，電解水と振動の併用処理と同様に

Et
-5
Et
-1
0
Et
-3
0

また，植物の組織培養の操作では，植物器官から無菌状

8
7
6
5
4
3
2
1
EA
W
EA -10W
EA -50W
EA 100W-500

これはエタノールが強い殺菌作用を有するからである。

TVBC（log10 CFU/g）

微生物の培養や同定ならびに菌数を測定するために使用する施設・機器・道具等をエタノールで消毒するが，

Treatmentsがあり，それは葉身の葉肉内部に存在する微生物が，殺Fig ．
６ Total viable bacterial counts （ TVBC ） in thesuspension of Japanese hornwort leaf in water after １０
to ５
００ folds （ EAW -１
０ to EAW -５００） dilution withelectrolyzed acidic water or ５ to ３
０ folds（Et-５ to Et３０）dilution wit ethanol for ３
０ sec.

菌作用を有する電解水やエタノールと直接的に接するこ

Values are means of ３ replicates, and the bars represent S.E.

ける生菌数
葉身に対する電解水と振動の併用処理あるいはエタノールによる殺菌処理を行っても，除菌効果に一定の限界とがないためであるので，上記の処理方法の実験３を供試材料として，電解水とエタノールの殺菌効果を調べた。
懸濁液の処理前と撹拌後の生菌数をFig．
６に示した。

（EAW-１０）では，撹拌３
０秒後の生菌数は１．
３logCFU／!

本実験の供試材料である葉身の懸濁液の調製直後の生菌であったが，５０倍以上の区では，ほとんどの微生物は殺数 は，６．
８logCFU／!で あ っ た。電 解 水 の１０倍 希 釈 区

菌された。エタノールの希釈区では，最も希釈倍率が低（ 15 ）

〔報文〕 電解水によるミツバの微生物制御

333

本研究で使用した電解水あるいはエタノールが懸濁液中の微生物と直接的に接した場合には，殺菌が可能であることを明らかにした。
このように殺菌作用を有する電解水やエタノールによるミツバ葉身の除菌効果に，限界があるのは，電解水やエタノールが葉身の葉肉内部に存在する微生物に直接的に接することが出来ないためであることを本実験で明らTMBC（log10 CFU/g）

い５倍希釈でも微生物はほとんど殺菌された。
7
6
5
4
3
2
1

かにした。

No treat.

５．電解水ならびに超高速振動処理直後ならびに２
４時間
後の生菌数
電解水単独あるいは振動処理との併用で除菌効果がみられたが，その除菌効果の持続性を調べるために，実験４を供試材料として，生菌数と生体重を測定した。
処理直後のミツバ葉身の外観は，処理区間で全く差異はみられなかった。

PW PW-V
Treatments

EAW EAW-V

Fig ．
７ Total viable bacterial counts （ TVBC ） for theJapanese hornwort after dipping in purified water（PW）and electrolyzed acidic water（EAW）for３０sec.
with or without ultrasonic vibration（V）■：just after treatment，□：２４ hrs after treatment.
Values are means of ３ replicates, and the bars represent S.E.

処理直後ならびに２
４時間後のミツバ葉身の生菌数を7＞電解水区であり，両区とも振動処理によって生菌数が6減少し，処理効果の傾向はFig．
３と同じであった。
２
４時間後（□）には，５区とも処理直後より生菌数が増加したが，電解水区の生菌数は，最も少なかった。
エディブルフラワーを供試材料とした実験において，電解水処理によって微生物数を減少させることができる

Water loss
（%）

Fig．
７に示した。処理直後（■）の生菌数は，水処理区

5
4
3
2

が，２
４時間後あるいは４８時間後には生菌数が増加してお1

り，これは電解水の残留性が低いことの証であると報0No treat.

８）

告 している。本研究でも２４時間後に生菌数が増加しているのは，電解水に残留性がないからであるが，ミツバ
葉身の初発菌数を減少させることで，２４時間後の菌数も比較的低い値が維持された。
処理２
４時間後のミツバ葉身の萎凋状態が各処理区で異なっていたので，生体重を測定して，水分の損失割合をFig．
８に示した。

PW PW-V
Treatments

EAW EAW-V

Fig．
８ Water loss in the Japanese hornwort dipped inpurified water （ PW ） and electrolyzed acidic water（EAW）for ３
０ sec. with or without ultrasonic vibration（V）, and stored for ２
４ hrs at ２０℃
V : ultrasonic vibration
Values are means of ３ replicates, and the bars represent S.E.

無処理区の水分損失は６．
２％で，水処理区では，水浸
漬（PW）
：４．
７％と水浸漬と振動併用（PW-V）：４．
３％であり，電解水区では，電解水浸漬（EAW）
：２．
８と電

要

解水浸漬と振動併用（EAW-V）：２．
４％であった。すな
わち，処理直後ならびに２４時間後の生菌数が少ないほど，水分損失が少ない傾向であった。
その理由として，養液栽培ミツバの収穫調製・包装時

約

本研究では，ミツバに対する強酸性電解水と超高速振動の併用処理あるいはアルコール処理による殺菌効果を調べた。

あるいは箱詰めや流通過程において，ミツバの葉身が折

電解水単独あるいは振動処理との併用による殺菌処理

れたり，擦れたりした時の物理的損傷箇所の微生物が純をミツバの葉身に施しても，外観やクロロフィル含量に水や電解水によって除去あるいは除菌されて，損傷部位は影響を及ぼさなかった。電解水単独でも殺菌効果はみからの腐敗が遅くなり，その個所からの水分損失が少なられたが，振動処理との併用（３０秒間）で効果は高まっくなったためであると考えられる。
農業生産者への聞き取り調査でも，ミツバやネギ等のた。併用の処理時間を５分間にしても，３０秒間処理における殺菌効果とほぼ同じであった。

葉菜類の出荷調製時に電解水で洗浄すると萎凋が遅れる

８０％エタノール溶液によるミツバ葉身の殺菌効果は，

１２）ことが明らかになっており ，葉菜類に対する電解水処

電解水と振動処理の併用による効果とほぼ同じであった。

理は，殺菌効果があるのみならず，品質保持上の副次的

ミツバの葉身と純水との懸濁液に５０倍以上の電解水あるな効果があることを本研究においても明らかにした。

いは５倍以上のエタノールを加えると滅菌が可能であっ334

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

たことから，電解水あるいはエタノールによって葉身を（ 16 ）

バ（Cryptotaenia japonica Hassk.）の収量および品質

滅菌できなかったのは，これらの殺菌剤が葉身内部の微に及ぼす影響，日食保蔵誌，３
７，２
１
７〜２
２
５（２
０
１
１）

生物に直接的に接することができないためであることを

６）阿知波信夫：電解水の利用による食品素材の品質向上と微生物的安全性確保に 関 す る 研 究，日 食 保 蔵

明らかにした。
電解水処理は，殺菌効果があるばかりでなく，ミツバ
葉身を貯蔵した時の水分損失を減少させる効果を有する

誌，３
２，９
１〜９
９（２
０
０
６）
７）阿部一博・山下祐加・小菅亜希子・芝原広恵・笹本
真季子・塩崎修志・島ことを明らかにした。

昭二・下山亜美・岡井康二・

阿知波信夫：装飾・生食用のエディブルフラワーなら謝

辞本研究の遂行にあたり，多大な御協力を頂いた水上ゆかり氏（現在：大阪府警察官採用センター）に

びに葉物の微生物的安全性に関する研究，ベジタリア
ンリサーチ，１
０，４
５〜４
９（２
０
０
９）
８）阿部一博・山下祐加・塩崎修志・嘉悦佳子・島深甚の謝意を表します。

昭二・下山亜美・岡井康二・阿知波信夫：エディブルフ
文

献

ラワーに対する強酸性電解水処理の除菌効果ならびに

１）阿部一博・塩崎修志・嘉悦佳子・島昭二・木戸啓仁・下山亜美・岡井康二・阿知波信夫：農学を専攻し処理後における微生物の変化，日食保蔵誌，３
７，１
３〜
１
６（２
０
１
１）

た若年層が持つ彩り野菜に対する認識と摂食経験なら

９）阿部一博・嘉悦佳子・阿知波信夫：異なる形状のカびに品質評価要因に関するアンケート調査結果，ベジットキャベツの微生物密度に対する強酸性電解水と超タリアンリサーチ，１
１，１
１〜１
４（２
０
１
０）

高速振動の併用処理効果，ベジタリアンリサーチ，１
３，２）阿部一博・崎元道男・宮崎昭雄：養液栽培の培養液制御が生育・品質に及ぼす影響に関する研究（第２

（２
０
１
２）
（印刷中）
１
０）阿部一博・永田裕理・土谷洋・阿知波信夫：異な報）ミツバの香気の特性ならびに生成量に及ぼす栽培

る電解水の処理方法がカットニンジンの微生物密度と培地と品種の影響，園学雑，６
２，９
０
３〜９
０
８（１
９
９
４）

生理的特性に及ぼす影響に関する研究，日本食品保蔵

３）ABE, K., OKADA, C., IWADE, N., SHIMA, S., KUSAKARI,S.

andACHIWA,

concentration

N. : Effects

controlonofsolution

harvestvolume,科大会（東京）発表要旨，p．
４
７（２
０
０
５）
１
１）阿部一博・金谷和俊・塩崎修志・草刈眞一・岡井康
二・島昭二・片寄政彦・吉田恭一郎・阿知波信夫：

physiological and chemical properties, and quality

強酸性電解水処理による生育期間中のカイワレダイコ

characteristics

ンの微生物制御に関する研究，日食保蔵誌，３
５，１
１
５

of

solutioncultured

mitsuba（Japanese hornwort, Cryptotaenia japonica Hassk）,
Food Preser. Sci., ２
９, ２
６
９〜２
７
７（２
０
０
３）

〜１
２
０（２
０
０
９）
１
２）ACHIWA, N., TSUCHIYA, H., ISHIWATARI, Y., KAMITANI,

４）ACHIWA, N., YANO, Y. and ABE, K. : Spray appli-

Y., KATAYOSE, M., SAITO, Y., YSHIDA, K., ABA, K.

cation of electrolyzed water on leaf surface forand KUSAKARI, S. : Case study on application of

growth promotion and quality improvement ofelectro-lyzed

mitsuba（Japanese hornwort, Cryptotaenia japonica（ Productivity, quality improvement and microbial

Hassk），Food Preser. Sci., ２
９，２
０
３〜２
０
９（２
０
０
３）

safety assurance ）, Vegetarian Research, ７, ９〜１２５）嘉悦佳子・森川信也・磯部武志・中村謙治・阿部一
博：水耕栽培における施肥管理および栽培時期がミツ

water

in

agricultural

production

（２
０
０
６）
（平成２
４年３月２
６日受付，平成２
４年６月１
３日受理）

（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２ 〔研究ノート〕

335

キヌア澱粉のミルクゼリーへの利用
大 迫 早 苗＊１§，＊４・永 島 伸 浩＊２・石 田裕＊３・岡 田 早 苗＊４＊１ 相模女子大学短期大学部＊２ 武蔵丘短期大学＊３ 東京農業大学短期大学部＊４ 東京農業大学大学院農学研究科

Use of Quinoa Starch in Milk Jelly
OOSAKO Sanae＊１§，＊４，NAGASHIMA Nobuhiro＊２，ISHIDA Hiroshi＊３ and OKADA Sanae＊４＊１

Sagami Women’s University Junior College, 2−1−1 Bunkyou, Minami, Sagamihara 252−0383＊２ Musashigaoka College, 111−1 Minamiyoshimi, Yoshimi, Hiki 355−0154＊３ Tokyo University of Agriculture Junior College, 1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya 156−8502＊４ Department of Environmental Symbiotic Biological Science, Graduate School of Agriculture,
Tokyo University of Agriculture, 1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya 156−8502

To investigate the use of quinoa starch in milk jelly, material and sensory evaluations were
performed in 3 types of milk jellies prepared with quinoa starch as the test sample, and low methoxyl
pectin（LMP）and agar as the controls. Static viscoelasticity measurements indicated that all 3 typesof milk jellies could be represented by a six - element mechanical model. The instantaneous elastic
modulus accounted for a large proportion in all 3 types of jellies. The values for quinoa and LMP
jellies were lower than that of agar jelly. In terms of breaking properties, quinoa jelly, like LMP jelly,
had low values for both for breaking stress and breaking energy. In sensory evaluation, quinoa jelly
showed better results for the “shine” and “color” categories than did LMP and agar jellies.
（Received Sep．
８，２０
１１；Accepted May ２
８，２
０
１
２）
Key words：Quinoa, Starch, Milk Jelly, Low Methoxyl Pectin（LMP ）, Agarキヌア，澱粉，ミルクゼリー，低メトキシルペクチン 寒天

キヌア（Chenopodium quinoa）はキノア，キノワと呼質８）についても検討した。今までの研究から透明度の低ばれているアカザ科の１年草で，南アメリカのアンデス

く，柔らかいキヌア澱粉の特性を活かしたゼリーとして，山脈に沿ったエクアドル，ペルー，ボリビアからチリ北

澱粉に牛乳，砂糖を加えて加熱糊化させたのち冷却して部に至る高地で比較的降雨の少ない荒地，塩害地で生育つくられる澱粉ゲル，すなわち透明度に影響されないミする雑穀である。近年の健康志向の高まりとともに，雑ルクゼリーに着目した。ミルクゼリーの利用については穀の利用が見直され，その一つとして栄養価が高く１）〜３）

川端ら９）により寒天，ゼラチンおよびペクチンを用いてアレルギー代替食材４）としてのキヌアが注目されている。

検討され，ミルクゼリーの物性と食味特性についての基

筆者らは，キヌア全粒粉の利用として小麦粉や米の一部

礎研究はあるが１０）〜１４），キヌア澱粉を用いたミルクゼリー

をキヌアに代替してスポンジケーキ，パンおよび餅の物についての物性や食味特性についての報告はない。

性，食味特性について検討した５），６）。また，キヌア粒か７）

そこで本研究では，キヌア澱粉を用いたミルクゼリー

らキヌア澱粉を抽出して澱粉の一般的な諸性質 を明らを調製後，物理的特性と食味特性を検討し，若干の知見

かにし，キヌア澱粉糊液およびゲルのレオロジー的性が得られたので報告する。

＊１
§
＊２
＊３
＊４

〒２
５
２―０
３
８
３ 神奈川県相模原市南区文京２―１―１
Corresponding author, E-mail : s-oosako@star.sagami-wu.ac.jp
〒３
５
５―０
１
５
４ 埼玉県比企郡吉見町南吉見１
１
１―１
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１

336

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

試料および実験方法（ 18 ）

重後の歪−時間曲線より回復歪，永久歪を求めた。測定は，それぞれキヌアゼリー１
０%，LPMゼリー１
０%，寒
天ゼリー４
５%の荷重で加えた圧縮応力が線形性の範囲内

１．試 料 調 製
６）

試料のキヌア澱粉は，前報 に準じてキヌア粒を粉砕し，これを水酸化ナトリウム溶液に懸濁後，遠心分離を行い上澄み液を除去し，蒸留水を加えアルカリの反応がなくなるまで洗浄した。その後，澱粉懸濁液を２００ナイである全歪が１５％以内で行った。
５．破 断 特 性
破断特性の測定は静的粘弾性の測定と同機種で行った。
くさび型プランジャー（接触面１$）を用い，５℃で圧ロンメッシュの篩を通して濾過し，アルコール，エーテ

縮速度１$／secで歪率９０％まで圧縮し，得られた応力−ルで洗浄し風乾したものを用いた。対照には低メトキシ

歪曲線より，破断応力，破断エネルギーを算出した。

ルペクチン（愛国産業&製LM-SN-３
２
５：以 下LMPと 略

６．官 能 評 価す）と粉末寒天（和光純薬&製：以下寒天と略す）を用

５℃で２
４時間保存した３種類の試料の寒天ゼリーを基いた。

準として，キヌアゼリー，LMPゼリーの官能評価を行

２．ミルクゼリーの調製った。官能評価は「分析型」および「嗜好型」について，予備実験を行った結果，濃度はデザートゼリーとして両極５段階評点尺度法（−２から＋２まで）を用いた。

最も好ましいと判断されたキヌア澱粉８％（w／w），LMP

評価項目は，「分析型」で光沢，色，味，硬さ，弾力性，１％（w／w），寒 天０．
７％（w／w）と し，各 シ ョ 糖（和口当たりの６項目とし，「嗜好型」はこれに総合評価を

光純薬&製）７％（w／w），牛乳（よつ葉&）３０％（w／

加えた７項目とした。パネルは S女子大学の女子学生２０

w），残りを脱イオン水で調製した。

名で行った。結果は一元配置分散分析法により有意差検! キヌア澱粉ミルクゼリー（以下キヌアゼリーと略定を行った。

す）：キヌア澱粉８%にショ糖７%，牛乳３０%および脱結果および考察

イオン水５５%加えて攪拌し，７
０〜７
５℃温浴中で１
０分間予備加熱を行った後重量を１００%に調製し，円筒ガラス製

１．離

水

率

リ ン グ（φ２０$×２０$）に 注 入 し，ス チ ー ム オ ー ブ ン

Fig．
１に各ミルクゼリーを５℃で３日間密閉冷蔵保存（SHARP AX-HC４型）を用い，飽和水蒸気下で２０分間した離水率の変化を示した。キヌアゼリーとLMPゼリ

加熱を行った後５℃で保存した。

−および寒天ゼリーともに保存時間が長くなるにつれて" LMPミルクゼリー（以下LMPゼリーと略す）：１

離水率は高くなる傾向を示した。前報８）でのキヌア澱粉

%／１００%のLMPにショ糖を加えて混合した後，一定量ゲルは高い離水率を示したが，牛乳を加えたキヌアゼリの脱イオン水を加えて沸騰させ１０分間加熱溶解し，牛乳

ーはLMPゼリーの値により近い離水率を示し，寒天ゼを加えて攪拌後，脱イオン水で重量調製を行い，ガラス

リーは，キヌアゼリーの離水率の約３倍と高い値を示し

リングに注入し５℃で保存した。

た。平尾１３），白木１６），蒲谷等１７）の文献にみられるように# 寒天ミルクゼリー（以下寒天ゼリーと略す）：０．
７

牛乳を加えた澱粉ゲルは牛乳中の固形物量やカゼインに%／１００%の粉末寒天に脱イオン水を加えて吸水膨潤させ，よるたんぱく質凝集作用，その他イオンによる架橋構造

沸騰後１０分間加熱溶解させた後，ショ糖を加えて混合溶等により網目構造が密になり，ゲル構造が補強されたた

解し，牛乳を加え，脱イオン水で重量調製を行い，"とめに離水が抑えられキヌア澱粉についても同様の傾向が同様に試料を注入し保存した。

考えられた。

以上のように調製したミルクゼリーを５℃の恒温器で
２
４，４
８，７
２時間と保存し，離水率，静的粘弾性および破断特性の測定に供した。なお，官能評価用には，パイレ様に調製したものを試料とした。
３．離

水

率

ガラス製リングから取り外した試料（ゼリー）をステ
ンレス製の網籠（φ３６$×９６$）に入れ，５℃で３日間密閉冷蔵し，その間の経時的な離水率の変化を測定した。
離水率の算出は平尾ら１５）の方法に準じて行った。
４．静的粘弾性（クリープ特性）
静的粘弾性の測定にはレオナー（RE-３
３
０
０
５S山電&
製）を用い，直径４０$のディスク型プランジャーを用い，５℃で荷重および徐重時間を各々６０秒間とし，得られた歪−時間曲線より粘弾性定数を算出した。また，徐6syneresis（%）

ックス製ゼリー型に試料５０%ずつを注入し物性測定と同420quinoaLMP

agar

storage time（hr）
Fig．
１ Change in syneresis of quinoa, LMP, and agar
milk Jellies held at ５℃
quinoa：８％，LMP：１％，agar：０．
７％
Storage time：■２
４hr， ４８hr， ７２hr

（ 19 ）

〔研究ノート〕 キヌア澱粉の利用

２．クリープ特性

337

リ ー，LMPゼ リ ー で は２４時 間 か ら４８時 間 の 変 化 率 が

Fig．
２に保存２
４時間後のキヌア，LMPおよび寒天ゼリ

１．
４
７，１．
３
３倍に増加したのに対して，寒天ゼリーは１．
１
６ーのクリープの代表的な曲線を示した。得られたクリー

倍 と 低 い 増 加 で あ っ た。定 常 粘 性 部（ηN）の 変 化 でプ曲線は，瞬間変形部をフック弾性体，遅延変形部は２は，３種類のゼリーとも保存時間に従い増加を示しが，組のフォークト粘弾性体および定常変形部はニュートン

LMPゼリーは，２４時間から７
２時間による変化の割合が，粘性体の６要素摸型に対応させて解析することができた。

約１．
６６倍とキヌアゼリーおよび寒天ゼリーより高い値をTable１に保存時間別クリープ曲線より求めた粘弾性定示した。LMPゼリーは，キヌアゼリーと寒天ゼリーと数を示した。クリープ曲線における変形の大部分は瞬間は異なるゲルの結合状態の違い示唆するものと考える。

弾性部が占めており，時間経過に伴う瞬間弾性部（×１０４

Fig．
３に徐重後の全歪に対する回復歪と永久歪の割合をN／!）は，キヌアゼリーが，７．
５
７，７．
６
６，７．
８
２，LMP

示した。３種類のゼリーは，保存時間とともに回復歪がゼリーが，５．
０
４，５．
９
９，６．
３
１，寒天ゼリーが，２４．
７９，増加する傾向が認められたが，キヌアゼリーは２
４時間か

２
７．
９
１，２
８．
０
８と増加する傾向を示し，寒天ゼリーはキヌ

ら７
２時間における回復歪の増加が１．
４倍と高くなるのにアゼリーとLMPゼリーの約４倍であった。時間経過に対して，LMPゼリー，寒天ゼリーでは変化は小さかっ

伴う変化の割合は，３種類のゼリーで１．
０〜１．
２
０倍であ

た。微小変形下で変化が小さく安定しているLMPゼリっ た。フ ォ ー ク ト 体 の 粘 弾 性 部（E１，E２，η１，η２）でー，寒天ゼリーに対してキヌアゼリーは，保存時間が長は，３種のゼリーは保存時間が長くなるに従い増加する

くなるに従って回復歪の高くなることより，保存時間が傾向にあった。フォークト体弾性部（E１）ではキヌアゼ長くなるに従って回復しやすいソフトなゼリーに変化したことが示唆された。

×10

2

20

LMP

quinoaquinoa agar
strain（%）

Strain（%）

1.6

1.2

LMP

agar

15
10
5

0.8

0
24 48

0.4

72

24 48 72

24 48

72

time（hr）

0

0.2

0.4

0.6
0.8
Time（sec）

1Fig．
３ Effect of storage duration at ５℃ on the strain ofquinoa，LMP, and milk jellies

1.2

Fig．
２ Creep curve for ８％ quinoa, １％ LMP, and ０．
７％
agar milk jellies held at ５℃ for ２
４ hours

quinoa：８％ milk jelly，LMP：１％ milk jelly，agar：０．
７％ milkjelly■ permanent strain □ recovery strain

Table １ Mechanical properties of milk jellies storage for various times at ５℃
Sample

E１
η１
EH
（×１
０４ N/!）（×１
０５ N/!）（×１
０７ Pa･ sec）

τ１
（sec）

E２
η２
（×１
０６ N/!）（×１
０６ Pa･ sec）

τ２
（sec）

ηN
（×１０７ Pa･sec）

２
４hr ７．
５
７±０．
５
６ ４．
３
９±０．
１
９ ０．
７
１±０．
０
１ １
０．
８
７±０．
２
１ １．
３
３±０．
２
４ ２．
４
２±０．
５
８ ２．
７
５±０．
４
７ ２．
６
３±０．
３
１
quinoa ４
８hr ７．
６
６±０．
２
７ ６．
４
６±０．
５
５ ０．
８
９±０．
０
６ １
０．
５
０±０．
３
４ ２．
０
６±０．
２
５ ２．
６
２±０．
３
３ ２．
４
３±０．
６
９ ２．
６
０±０．
７
１
７
２hr ７．
８
２±０．
３
５ ６．
６
６±０．
２
５ １．
０
６±０．
３
０ ９．
０
３±０．
５
５ ２．
８
２±０．
２
１ ３．
２
３±０．
４
２ １．
８
０±０．
６
８ ３．
２
５±０．
９
７
２
４hr ５．
０
４±０．
６
５ ４．
４
１±０．
１
２ ０．
４
８±０．
０
１ １
０．
６
５±０．
２
９ ０．
８
４±０．
１
２ １．
１
５±０．
５
０ １．
０
５
６±０．
３
４ ２．
５
３±０．
０
９
pectin ４
８hr ５．
９
９±０．
２
４ ５．
８
８±１．
３
５ ０．
５
７±０．
１
３ １
１．
０
６±０．
３
４ １．
０
５±０．
４
０ １．
６
３±０．
６
６ １．
１
２±０．
４
０ ３．
２
４±０．
５
５
７
２hr ６．
３
１±０．
５
５ ６．
２
６±２．
８
８ ０．
６
７±０．
２
８ １
１．
４
３±０．
８
６ １．
２
６±０．
９
８ ２．
０
２±１．
０
９ １．
１
９±０．
３
３ ４．
２
１±１．
９
４

agar

２
４hr ２
４．
７
９±１．
２
８１
９．
１
４±５．
４
６ ２．
０
５±０．
１
２ １
０．
４
９±０．
２
２ ３．
９
７±０．
６
２ ７．
３
９±０．
２
７ １．
２
５±０．
１
７ ７．
７
２±０．
２
６
４
８hr ２
７．
９
１±２．
４
６２
２．
２
４±７．
３
９ ２．
３
７±０．
１
９ １
０．
６
８±０．
３
０ ４．
５
８±０．
７
３ ７．
５
７±０．
８
３ １．
４
２±０．
０
８ ７．
９
７±０．
６
１
７
２hr ２
８．
０
８±１．
３
５２
６．
２
６±２．
５
５ ２．
８
８±０．
７
２ １
０．
９
８±０．
９
２ ４．
６
７±０．
２
５ ７．
８
１±１．
０
８ １．
５
５±０．
２
９ ８．
５
５±１．
９
８

Storage time：２
４hr，４
８hr，７
２hr
EH，instantaneous elastic modulus ; E１，E２, ：retardation elastic modulus ; η１，η２：, retardation viscosity ;ηN : Newtonian viscosity ; τ１，τ２, ：retardation time

338

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

３．破 断 特 性（ 20 ）

ーは，LMPゼリーと各特性値が近似しており，LMPゼ

測定温度５℃における各ミルクゼリーの応力−歪曲線リーに似た柔らかいゼリーであることが示された。寒天をFig．
４に示した。破断曲線を比較すると，いずれも脆

ゼリーは，キヌア，LMPゼリーに比べ各特性値が大き性破壊を示した。LMPゼリーは，破断後応力が緩やか

く，寒天ゼリーの性状がキヌアおよびLMPゼリーとはに減少し，寒天ゼリーは，破断後応力が急激に減少した。

異なることが認められた。キヌアゼリーは，経時変化にキヌアゼリーは，破断後LMPゼリーに似た緩やかな現よる破断応力，破断エネルギー，初期弾性率の値が低い象を示した。２４〜７
２時間で測定したミルクゼリーの最大ことから柔らかく，ソフトなゼリーで口の中ではわずか応力を示した降伏点を破断点として，破断応力，破断エ

な力で脆く壊れていくミルクゼリーであることが明らか

ネルギーおよび初期弾性率を算出した。Table２に破断になった。寒天ゼリーは，口に入れたときは硬く感じる

応力値（×１０ !）と破断エネルギー値（×１
０ J／!）

しっかりしたミルクゼリーであった。LMPゼリーは，を示した。破断応力値，破断エネルギー値ともに７２時間

牛乳が加わることで，牛乳中のCa２＋がゲル化の架橋の役

２

２

保存後でキヌアゼリー（０．
７
１×１
０ N／!）およびLMP
２目を果たし，好ましい食感のゼリーとなるが，牛乳の代ゼリー（０．
６
４×１
０ N／!）は，低い値を示 し，寒 天 ゼ

替に豆乳を用いたときにはゲル化しない。キヌアゼリー

リ ー（３．
５
１×１
０２ N／!）は，約５倍 高 い 値 を 示 し た。

は，牛乳の代替に豆乳を用いてもゲル化し，澱粉である

８）

前報 でキヌアゲルは，保存時間における依存性が低くことから消化も良く，牛乳アレルギーなどの対応食とし

破断応力，破断エネルギーは低値を示した。キヌアゼリても活用できと考える。
４．官 能 評 価

3

３種類のミルクゼリーの評点法による官能評価を行っ（×102）

た結果をFig．
５に示した。分析型では「光沢」，「色」，

stress（N/m2）

2.4

「味」
，
「弾力性」
，
「口当たり」の項目で危険率５％で有1.8

意な差がみられ，LMPゼリーでは茶色の色調が強く弾

agar

力性に高い評価がみられ，キヌアゼリーは白い色調がよ

1.2

く軟らかく弾力性がないゼリーと評価された。嗜好型で

0.6

は，
「光 沢」
，
「味」
，
「弾 力 性」，「口 当 た り」，「総 合 評quinoaLMP価」に有意な差が認められた。LMPゼリーは，
「味」
，

0
0

20

40

60
strain
（%）

80

100

「弾力性」
，
「口当たり」，「総合評価」で嗜好性が他のミルクゼリーより高く，「色」では好まれない傾向を示し

Fig．
４ Stress-strain curves for ８％ quinoa, １％ LMP, and０．
７％ agar milk jellies held at ５℃た。キヌアゼリーは，分析型での評価と同じく「色」では３種類の中で嗜好性が高く，「硬さ」では３種類とも

O, Rupture point

Table ２ Effect of storage duration at ５℃ on rupture stress and energy for quinoa, LMP, and agar milk jellies
rupture stress（×１０２ N／!）

rupture energy（×１０J／!）

８％ quinoa

１％ LMP

０．
７％ agar

８％ quinoa

１％ LMP

０．
７％ agar

２
４hr

０．
４
８±０．
１
７

０．
４
５±０．
０
４

３．
１
２±０．
０
２

０．
５
１±０．
１
１

０．
４
８±０．
０
６

２．
２
５±０．
１
１

４
８hr

０．
６
１±０．
１
１

０．
５
７±０．
０
７

３．
３
１±０．
３
０

０．
６
６±０．
１
２

０．
５
７±０．
０
５

２．
５
０±０．
５
９

７
２hr

０．
７
１±０．
０
９

０．
６
４±０．
１
２

３．
５
１±０．
３
７

０．
８
３±０．
１
１

０．
７
０±０．
１
７

２．
６
９±０．
３
４

Properties※

Smoothness※

Lustre※
2
1
0
−1
−2

Springiness

Preference
Color※

Taste※
Firmness

Lustre※
2
1
0
−1
−2

※

Oveall evalution

Color※

Taste※※

Smoothness※

Springiness

Firmness
Fig．
５ Properties and preferences of quinoa, LMP, and agar milk jellies as determined by sensory
evaluation（※p＜０．
０５）８％quinoa

１％LMP

０．
７％agar（ 21 ）

〔研究ノート〕 キヌア澱粉の利用違いはなく，「光沢」，「口当たり」，「総合評価」では寒天ゼリーと同様に好まれる傾向にあったが，「弾力性」
では３種類のミルクゼリーの中では好ましい評価は得ら

339

ランスとキヌア，食の科学，２
５
３，３
０〜３
６（１
９
９
９）
４）真鍋

久：雑穀ブームの背景を探る，日調科誌，

３
８，４
４
０〜４
４
５（２
０
０
５）

れなかった。官能評価を行ったパネラーが２０代であった５）大迫早苗：キヌア添加によるスポンジケーキの食味ことより弾力性のないゼリーは好まれなかったと推察さ特性．相模女子大学紀要，７
０B，１
５〜２
２（２
０
０
６）

れる。キヌアゼリーはLMPゼリーのように弾力性には

６）大迫早苗・永島伸浩：キヌア添加が餅生地の物性な

欠けるが，
「分析型」
，
「嗜好型」の評価より見た目の良らびに食味特性に及ぼす影響，相模女子大学紀要，７
１い口当たりのソフトなミルクゼリーは新しい食感として

B，４
５〜５
２（２
０
０
７）
７）大迫早苗・永島伸浩・石田

有用な食品であると考える。
また，厚生労働省の特別用途食品制度のあり方に関す
１
８）

る検討会の報告書 で，「嚥下困難者用食品たる表示の許可基準の硬さ」が示されているように軟らかく形状を裕・岡田早苗：キヌア

澱粉の諸性質と糊化特性，日本食生活学会誌，２
０，２
９
４
〜２
９
９（２
０
１
０）
８）大迫早苗・永島伸浩・石田裕・岡田早苗：キヌア

保った食品が求められている中でキヌアミルクゼリーは澱粉糊およびゲルのレオロジー的性質，日調科誌，利用の高い食品を目指せると考える。

４
４，１
６
９〜１
７
３（２
０
１
１）

ミルクゼリーは多くの人に親しまれている食品であり，その特性は，栄養価・味・食べやすさが重要な知見となり，今後は高齢者を対象とした評価（試験）について検９）川端晶子・澤山茂・永島伸浩・内村佳子：低メト

キシルペクチンのミルクゼリーへの利用，日本家政学
会誌，３
３，１
３〜２
３（１
９
８
２）
１
０）高橋節子・美川トク・福場博保：ブラマンジェのレ討したいと考える。

要

約

１．離水率では，キヌアゼリーは，LMPゼリーと近似値を示した。寒天ゼリーの離水率が顕著に高い値を示

オ ロ ジ ー 的 研 究，日 本 家 政 学 会 誌，２
２，３
０
８〜３
１
４
（１
９
７
４）
１
１）高野美幸・赤羽ひろ・中浜信子：ブラマンジェの力
学的性状，日本家政学会誌，３
６，８
６
１〜８
６
６（１
９
８
５）
１
２）平尾和子・渡辺篤二・高橋節子：ブラマンジェ様澱した。
２．クリープ特性では，３種類のゼリーとも瞬間弾性率

粉ゲルの物性および官能評価に及ぼす大豆たんぱく質が大部分を占め，キヌアゼリー，LMPゼリーは寒天添加の影響（第１報），日本家政学会誌，５
４，３
１〜４
２

ゼリーより小さい値を示した。経時変化では３種類の

（２
０
０
３）

ゼリーは漸増傾向を示した。また，全歪に対して永久１
３）平尾和子・渡辺篤二・高橋節子：ブラマンジェ様澱

歪と回復歪の割合では，永久歪の割合はLMPゼリー

粉ゲルの物性および官能評価に及ぼす大豆たんぱく質＜キヌアゼリー＜寒天ゼリーの順に高い値を示した。

添加の影響（第２報），日本家政学会誌，５
４，４
３〜５
０

３．破断特性値では，破断応力，破断エネルギーともに
キヌアゼリーはLMPゼリーと同様に小さい値を示し

（２
０
０
３）
１
４）藤井惠子・赤堀博美・川辺知子・川畑章子・大越ひろ・中浜信子：ゲル化剤の異なるミルクゼリーの性状た。
４．寒天ゼリーは回復しにくいゼリーであることが認めについて，日調科誌，３
４，２
６
１〜２
６
９（２
０
０
１）
１
５）平尾和子・武井婦貴恵・米山陽子・高橋節子：サゴられた。
５．官能評価ではキヌアゼリーは「光沢」，「色」では，
LMPゼリー，寒天ゼリーより好評価が得られたが，澱粉の物性に及ぼす卵黄粉末添加の影響，日本家政学
会誌，５
６，４
９〜５
４（２
０
０
５）

「弾 力 性」で は「味」に つ い て は「分 析 型」
，
「嗜 好

１
６）白木まさ子・貝沼やす子：牛乳羹に及ぼす牛乳の影型」両方で好ましい評価は得られなかった。キヌアゼ

響について，日本家政学会誌，２
８，５
２
５〜５
３
２（１
９
７
７）

リーはLMPゼリーのような「弾力性」はないが，見１７）蒲谷裕美・河村フジ子：牛乳およびその分別成分をた目のよい，ソフトなミルクゼリーであった。

添加した米粉ゲルのレオロジー的特性，日本家政学会

文１８）厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知，特別用途

誌，４
８，７
８
３〜７
８
８（１
９
９
７）
１）平野

献

茂：Food Style，２
１，６
６〜６
９（２
０
０
２）

２）CHAUHAN, G.S., et al. : Cereal Chem. ，６
９，８
５〜８
８
（１
９
９
２）
３）小西洋太郎・不破英次・森田尚文・高尾哲也：アマ

食品の表示許可等について，平成２
１年２月１
２日，食安
発第０
２
１
２
０
０
１号（２
０
０
９）
（平成２
３年９月８日受付，平成２
４年５月２
８日受理）

（ 23 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２ 〔研究ノート〕

341

老鶏肉の特徴と付加価値食品素材としての利用性の検討
阿久澤さゆり＊１§・佐 野 紘 子＊１・石 山
前 橋 健 二＊１・小 山 洋 一＊２，＊３

緑＊１＊１ 東京農業大学応用生物科学部＊２ （株）ニッピバイオマトリックス研究所＊３ （一財）日本皮革研究所

Physicochemical Properties and Utilization of
Spent Laying Hen Muscle as a Functional FoodAKUZAWA Sayuri＊１§，SANO Hiroko＊１，ISHIYAMA Midori＊１，
MAEHASHI Kenji＊１ and KOYAMA Yoh-ichi＊２，＊３＊１

Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊２ Nippi Research Institute of Biomatrix, 520−11, Kuwabara, Toride-shi, Ibaraki 302−0017＊３ Japan Institute of Leather Research, 520−11, Kuwabara, Toride-shi, Ibaraki 302−0017
The general composition, collagen and sensory profiles were compared between spent laying hen
muscle and broiler muscle to determine the best function as a food material. The moisture and fat
contents were lower and protein content was higher in spent laying hen muscle than in broiler
muscle. The total free amino acid content was lower in spent laying hen muscle than in broiler
muscle ; however, the collagen content was comparatively higher in spent laying hen muscle. B reast
and thigh muscles from spent laying hens had higher mean values of toughness than those frombroilers and the mean values of tenderness and juiciness were lower in spent hen muscle than broiler
muscle. Our results suggest that spent laying hen muscle would be more suitable for utilization asprocessed minced meat because it is a collagen-rich food material.
（Received Mar．
８，２
０
１２；Accepted May ２
１，２
０
１
２）
Key words：spent laying hen muscle, free amino acid content, the collagen content, hot water extraction,
sensory evaluation
老鶏肉，遊離アミノ酸含量，コラーゲン量，熱水抽出，官能評価

鶏は，食用の鶏卵の採取を目的とした採卵鶏と，食肉「オールイン・オールアウト」というシステムで鶏舎をの採取を目的とした肉用鶏（ブロイラー等），卵肉兼用，

管理している。このように採卵用の鶏は養鶏場で約２年愛玩用が飼育されており，肉用鶏のうち，ブロイラーは間飼育され，養鶏場を出た鶏は，おもに老鶏や廃鶏と呼ふ化後約３か月未満で出荷され，一般に「肉用若鶏」とばれ処理場に運ばれる。年間の老鶏出荷羽数は９，１０８万も呼ばれている。一方，採卵用の鶏は，孵化後約５か月

羽で，処理重量（肉用目的で処理された食鳥の重量）はで卵を産み始めてから，養鶏場で約１年６か月間採卵す

１
５万８，
６
６
０tである。それに対し，ブロイラーの全国の処る。採卵養鶏場では，採卵期間が長くなると，採卵率や理羽数は６億３，３
８０万羽で処理 重 量 は１
８
３万５，
０
９
１tで あ

卵の品質の低下，卵の大きさも規格外になってしまうたる１）。大部分の老鶏の肉は，硬いために一般流通は難し

め，鶏卵の生産量を維持するために，鶏舎単位で採卵鶏いとして廃棄される場合や，ペットフードや加工品用とを一括導入し，産卵率が低下した時期に一括放出する

して練り製品などの業務用に出荷されているのが現状で

＊１
§
＊２
＊３

〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜ヶ丘１―１―１
Corresponding author, E-mail : akuzawa@nodai.ac.jp
〒３
０
２―０
０
１
７ 茨城県取手市桑原５
２
０―１
１
〒３
０
２―０
０
１
７ 茨城県取手市桑原５
２
０―１
１

342

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

（ 24 ）

ある。十分に食用が可能な動物性タンパク源であるにも$かかわらず，食品素材としての利用は低く，さらに，こアミノ酸キットニンヒドリン試液ワコー，流速：０．
４!／のような老鶏や廃鶏と呼ばれる鶏肉の特徴およびその利

min，カラム温度：５７℃，反応槽温度：１
３０℃，検出：♯２
６
１
９PH，溶出液：クエン酸緩衝液，反応試薬：

用性に関する研究報告は，枝肉歩留まりと原価 や練り５７０"で測定を行い，味の素アミノ酸自動分析用アミノ

肉の製造法の検討３），保水性と抽出蛋白質量の測定４）など

酸混合標準溶液H型を標準品として用いた。

の数報のみである。

５．調製スープ（熱水抽出成分）の成分分析

２）

そこで本研究では，ブロイラーと老鶏を試料として，調製スープの成分分析は，タンパク量をLowry法６）で，その鶏肉と調製スープの一般成分およびコラーゲン量のL -グルタミン酸量をヤマサL -グルタミン酸測定キット

違いを求めた。さらに，加熱鶏肉の官能評価を行い，動!を用いて定量し有意差検定（t-検定）を行った。

物性タンパク源である老鶏肉の付加価値食材としての可６．老鶏およびブロイラーの胸肉と腿肉の皮，および調製スープに含まれるヒドロキシプロリン（Hyp）の定能性を検討することを目的とした。

量とコラーゲン量の推定

試料および実験方法

老鶏およびブロイラーの胸肉，腿肉，各部位の皮，お１．試料肉の調製

よび上記２の方法で調製したスープについて，それぞれ

老鶏は鹿児島県内の（株）
霧島エッグで約６９０日飼育さの試料中に含まれるコラーゲンに特徴的なアミノ酸であれたメスと，肉用鶏として鹿児島県内の三宅農場で５０〜るヒドロキシプロリンを，ジメチルアミノベンズアルデ

６０日飼育されたブロイラーのメスについて，鶏の提供とヒド比色法７），８）にて測定した。また，コラーゲン量の算

その解体処理を依頼し，解体処理された老鶏およびブロ出に必要なヒドロキシプロリン係数（ヒドロキシプロリ

イラーの腿肉および胸肉を測定用試料として用いた。各ンに対するコラーゲンの重量比）は，鶏のアミノ酸組成

試料は，解体処理後直ちに皮および肉を分離して，−２
０℃

データを用いて算出した９）。

で凍結し保存した。

７．加熱した老鶏およびブロイラーの腿肉と胸肉の官能２．試料肉によるスープ（熱水抽出成分）の調製

評価

老鶏およびブロイラーの胸肉と腿肉の，肉と皮を分離

老鶏およびブロイラーの皮を除いた胸肉と腿肉を，そし，その肉を用いてスープ（熱水抽出成分）を調製して

れぞれ約１
５
０〜２
５
０&のブロックを用いた。肉重量の５倍

成分測定を行った。スープの調製方法は，複数枚の胸ま

量の水を沸騰させた後に肉を入れ，継続して気泡が生成

たは腿肉を用い，それらを２%角に切り出してランダムする程度（水温約９９℃）の緩やかな火力を保持して３０分に混合し，１羽の個体による肉質のバラツキと，１枚の間加熱した。その後，火を止めて３０分間放冷し，水中か胸または腿肉内の部位により生じるバラツキを避けるよ

ら肉を取り出して１片を１５〜２０&に調製した。老鶏とブうに配慮した。肉重量に対して５倍量の水が沸騰後肉をロイラーの胸肉，老鶏とブロイラーの腿肉を一対として入れ，肉が対流で移動しない程度（水温約９９℃）の火力評価試料を２組とした。胸および腿肉ともにブロイラーを保持し，１５分間加熱を継続し，肉を取り出して遠心分を基準として，一対比較法で「匂い」
，
「味」
，
「軟らか

離（１
３，
０
０
０rpm，１
５min，５℃）して浮遊物を 除 去 し たさ」，「歯ごたえ」，「多汁性・ジューシーさ」，「総合評

ものを調製スープとした。

価」の６項目の分析型官能評価と，好き・嫌いの嗜好型

３．一般成分分析について両極７点方式で評価した。本学栄養科学科の学老鶏およびブロイラーの皮を除去した胸肉と腿肉の一
般成分分析は，水分が常圧加熱乾燥法５），タンパク質は
５）

生男女１
２人（女１
０人・男２人）を対象として行い，評価項目ごとに有意差検定（t - 検定）を行った。

５）

ケルダール法 ，脂質はソックスレー脂質抽出法 ，灰分は直接灰化法５）を用いて行った。
４．遊離アミノ酸分析
老鶏およびブロイラーの皮を除去した胸肉と腿肉の遊結果および考察１．老鶏およびブロイラーの胸肉と腿肉の成分分析とスープ（熱水抽出液）中のタンパク質量

離アミノ酸分析は，アミノ酸分析システム（L７０００型，Table１に水分，タンパク質，脂質および灰分の分析（株）
日立ハイテクノロジーズ）を用いて行った。まず，結果を示した。皮を取除いた後の腿および胸肉の水分量

包 丁 で 細 か く 刻 ん だ 試 料 肉５０gは０．
１M NaCl-１０mM

は，胸肉では老鶏７２．
９&／１００&，ブロイラー７
４．
１&／１
０
０

Tris-HCl（pH７．
５）１
５０!とともに電動ミキサーで３０秒&，腿肉は，老鶏７
４．
９&／１
００&，ブロイラー７
６．
９&／１
０
０

間ホモジナイズした。つぎに，遠心分離（１
３，
０
０
０rpm，
１
５

&で，老鶏のほうが低値であった。タンパク質は老鶏胸

min，５℃）し，得られた上清表面の油塊をガーゼで除い

肉２
４．
８&／１
０
０&，ブロイラー２
２．
８&／１
０
０&で，腿肉は老た。この上清１mlに対して０．
０
２N-HCl ４!を 混 合 し，

鶏２
２．
３&／１
０
０&，ブロイラー１
８．
４&／１
０
０&であった。ま遠 心 分 離（１３，０００rpm，１
５min，５℃）し た。得 ら れ た

た，脂質では老鶏胸肉２．
０&／１
００&，ブロイラー胸肉１．
３

上清を０．
４
５#のフィルターでろ過した溶液をHPLC測定&／１００&で，腿肉は老鶏３．
２&／１
００&，ブロイラー５．
０&試料とした。なお，測定条件は，カラム：４．
０$I.D.×１
５０／１
００&であった。この結果は，一般的に腿肉の「老鶏や（ 25 ）

〔研究ノート〕 老鶏肉の特徴と利用性

343

Table１ Protein and L -glutamic acod contents in soup made from spentlaying hen and broiler muscles
（g／１
００g）

sampleMoisture

ProteinFat

Ashspentlayinghen
broiler

７
２．
９±０．
２
７
４．
１±０．
６

２
４．
８±０．
４
２
２．
８±０．
５

２．
０±０．
８
１．
３±１．
１

１．
１±０．
０
１．
１±０．
０

７
４．
９±１．
４
７
６．
９±０．
３

２
２．
３±１．
４
１
８．
４±０．
７

３．
２±０．
４
５．
０±１．
９

０．
８±０．
２
０．
９±０．
１

breastthighspentlayinghen
broilern≧２；Ave．±SD

ASP
THR
SER
GLU
PRO
GLY
ALA
CYS
VAL
MET
ILE
LEU
TYR
PHE
LYS
HIS
ARG
0

ASP
THR
SER
GLU
PRO
GLY
ALA
CYS
VAL
MET
ILE
LEU
TYR
PHE
LYS
HIS
ARG

breast

5

10

thigh

0

15

10

20

30

Amino acid（mg/100g）
Fig．
１ Free amino acid content of spent laying hen and broiler muscles：spent laying hen；

地鶏などは水分や脂肪が少なく引き締まっている」，「ブ
ロイラーは水っぽくて脂質がある」といわれている評価；broiler

Table２ Amount of protein and L-glutamic acid in soupfor spent laying hen and broiler muscles（mg/L）を裏づけるものであったと考えられる。
sampleProteinL-glutamicacid

spentlayinghen
broiler

８
５
５．
０±３
３．
０
７
６
４．
７±１
０
４．
２

１
９．
４
０±１．
５
１"
＊
３
０．
５
１±０．
２
５#

spentlayinghen

９
３
１．
０±１
３
１．
９

broiler

１
０
１
６．
０±７
９．
２

２
８．
３
７±２．
３
１"
＊
７
３．
６
３±０．
４
２#

また，老鶏およびブロイラーの各部位の肉を，３倍量のバッファー中でホモジナイズして得られた溶液中の遊離アミノ酸量の測定結果をFig．
１に示した。総アミノ酸量は，老鶏胸肉１
１
３．
７!／L，ブロイラー胸肉２
８
６．
６!／L，
老鶏腿肉２
０
２．
３!／L，ブロイラー腿肉４
６
１．
４!／Lであり，
物理的に肉を破壊するホモジナイズによって溶液中に遊離したアミノ酸量は，老鶏よりブロイラーのほうが多かった。
さらに，肉を５倍量の熱水で加熱して得られたスープ

breastthighn＝３；Ave．±SD
＊p＜０．
０
５

（熱水抽出液）中の遊離タンパク質量とL -グルタミン酸量を測定した結果をTable２に示した。熱水抽出によるよび腿肉ともにブロイラーのほうが多く溶出していた。

水溶性タンパク質量は，老鶏とブロイラーでは有意な差

これは，スープ料理などの大量の水を用いて抽出液の利は認められなかった。しかし，L -グルタミン酸量は，用を目的とした調理では，老鶏は同じ重量の肉を用いた

老鶏胸肉は１
９．
４!／L，ブロイラー胸肉３
０．
５
１!／L，老鶏

場合はスープの味の強度が弱いことが予測できる結果で

腿肉２
８．
３
７!／L，ブロイラー腿肉７３．
６３!／Lで，胸肉おあった。また，胸肉由来のスープは腿肉由来のスープよ344

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

りさっぱりしているという一般的な評価は，うま味成分
であるL-グルタミン酸の溶出量の違いではないかと考え（ 26 ）

Table３ Comparison of the amount of collagen in eachsoup and meat for spent laying hen and broiler（mg／g）られた。
２．老鶏およびブロイラーの胸肉と腿肉，皮，および調

collagensample製スープ（熱水抽出液）に含まれるコラーゲン量の比較Table３に調製スープおよび胸肉，腿肉，皮に含まれるヒドロキシプロリン量の測定値に換算係数を用いて算出したコラーゲン量を示した。スープ（熱水抽出液）に含まれるコラーゲン量は０．
１２〜０．
４５!／"であった。しかし，各肉を塩酸加水分解した後のコラーゲン量は，老
鶏胸肉２
０．
４
１!／"，ブロイラー胸肉６．
５３!／"，老鶏腿

soupmuscle

skin

０．
１
２
０．
１
５

２
０．
４
１
６．
５
３

９
５．
２
０
５
１．
０
３

０．
４
５
０．
１
５

２
９．
９
１
１
５．
８
１

４
５．
１
５
６
４．
９
５

breastspentlayinghen
broilerthighspentlayinghen
broiler

肉は２９．
９１!／"，ブロイラー腿肉１
５．
８１!／"であった。
スープ残査（熱水抽出後の肉）中のコラーゲン量を測定

Breast

していないため，明確な結果は示されないが，スープ中のコラーゲン量の違いは，老鶏とブロイラーの筋肉からの溶出の違いが影響しているのではないかと考えられた。

overall

これらの結果より，老鶏肉の成分組成を有効に摂取する

Thigh
odor
3
2
1
0
−1
−2
−3

taste

odor
3
2
overall 1
0
−1
−2
−3

taste

には，調製スープ（熱水抽出液）よりも肉を利用する方法を検討することにより，コラーゲンの供給源として付加価値をもつ食品として特徴づけられると考えられた。

tender juicy

juicy
tough*

３．加熱調理操作（ゆで）後の老鶏およびブロイラーの胸肉と腿肉の官能評価
熱水中で加熱する調理操作の「ゆでる」または「煮tender *tough *

Fig．
２ Sensory profiles of spent laying hen and broiler
muscles●：spent laying hen；○：broiler＊：p＜０．
０５

る」は，食材の成分が溶出した場合でも，ゆで汁や煮汁を活用し摂取することで，栄養成分の損失を最小限に留めることができる利点がある。そこで，「ゆでる」または「煮る」という調理操作の後に，料理として供する場

軟らかい肉を食べ慣れており，それをよいと感じる年齢合を想定して，「ゆでる」調理操作を加えた後の老鶏お層が被験者であったことも影響していると考えられるが，よびブロイラーの胸肉と腿肉について，ブロイラーに対「好き−嫌い」の嗜好評価では，２５％の被験者は「好まする老鶏肉の評価項目の強弱の程度を−３から＋３の評

しい」という評価をしており，自由記述でも「歯ごたえ点で評価し，その平均評点をFig．
２に示した。
「匂い」とがあって，肉らしい食感」という評価もみられた。しか「味」の評価は，老鶏とブロイラーの間では有意な差はし，老鶏肉を「好ましい」と評価した被験者は少なかっ

みられなかったが，胸肉では「歯ごたえ」で，腿肉ではたことから，「多汁性・ジューシーさ」と「軟らかさ」「軟らかさ」と「歯ごたえ」の評価項目で，老鶏とブロの評価を補える調理加工法として，物理的な破壊である

イラーの評価に有意に差がみられ，老鶏肉はブロイラー「ひき肉」として成形し，この特徴を利用して，粘った肉に比べて，「軟らかさ」の強度は弱く，「歯ごたえ」の

水っぽい肉の食感ではなく，粗挽きのように肉の塊とし強度は強く，その評価の傾向は腿肉のほうが顕著であっての食感を残し，かつ，ブロイラーより多くのコラーゲた。このことは，Table３に示したコラーゲン量の傾向

ンを摂取できる食材として有用ではないかと考えられた。

を反映しており，食肉の硬さと総コラーゲン量の関係を検討した報告１０），１１）と同様な傾向が示された。加齢によっ文

献てコラーゲンの抽出量が減少し，この要因としてコラー

１）農林水産統計（農林水産省大臣官房統計部・平成２３

ゲン分子間の架橋形成の違いが影響しているという報

年７月１
３日公表）
：平成２
２年食鳥流通統計調査結果の告１２）があり，このことから，ブロイラーは，溶出しやす

概要

い構造のコラーゲンが多いため軟らかく，しかし，老鶏http : ／/www.maff.go.jp/j/tokei/pdf/shoku̲tori̲10.

は溶出しにくい構造のコラーゲンが多いため硬いという

pdf#search

特徴が現れたのではないかと考えられた。また，肉の２）石井邦彦：廃鶏肉の高付加価値化技術の開発（第１「多汁性」を評価する「ジューシーさ」は，有意差は認報，廃鶏肉の特性と加工適性），大分県農水産物加工

められなかったが，老鶏肉のほうがやや弱い評価であっ総合指導センター研究報告，１，９
２〜９
６（１
９
９
０）

た。
「総合評価」では，老鶏肉がやや低い評価であり，

３）石井邦彦：廃鶏肉の高付加価値化技術の開発（第２（ 27 ）

〔研究ノート〕 老鶏肉の特徴と利用性

345

報，練り肉の製造方法の検討），大分県農水産物加工: A new microanlytical method for determination

総合指導センター研究報告，１，９
７〜１
０
１（１
９
９
０）

of hydroxyproline in connective tissues, Keio J.

４）鈴木敦士・佐東賢司・林

均・小杉

豊・野並慶

宜：ブロイラーおよび廃鶏肉貯蔵中の肉の硬さ，保水性，な ら び に た ん 白 質 の 抽 出 性 の 変 化，栄 養 と 食
糧，２
８，５
０
９〜５
１
１（１
９
７
５）
５）財団法人日本食品分析センター編集：五訂Med ., ２
７, ４
３〜４
６（１
９
７
８）
９）野口千里・小林身哉・小山洋一：２
０代から５
０代日本
人女性における食事由来コラーゲン推定摂取量の特徴，
栄養学雑誌，７０（２０１２） 印刷中

日本食

１
０）阿部

申・平田明弘・木村貞司・山内邦男：廃鶏肉品標準成分表分析マニュアルの解説（中央法規，東の硬さに及ぼすコラーゲンの影響，日食工誌，４
３，８
３
１

京）
，p．
１
０，p．
２
９，p．
４
０，p．
８
６（２
０
０
１）

〜８
３
４（１
９
９
６）

６）LOWRY, O. H., ROSEBROUGH, N. J., FARR, A. L. andRANDALL, R. J. :Protein measurement with thefolin phenol reagent, J. Biol. Chem., １
９
３, ２
６
５〜２
７
５

１
１）LIGHT, N., CHAMPION, A. E., VOYLE, C. and BAILEY,
A. J. :

The

rôle

of

epimysial,perimysial

andendomysial collagen in determining texture in six
bovine muscles, Meat Sci., １
３, １
３
７〜１
４
９（１
９
８
５）

（１
９
５
１）
７）KIVIRIKO, K.I., LAITINEN, O. and PROCKOP, D. J. :１２）蛯原哲也・飯島克昌・佐藤かおり・染木衣応里・桑Modification of a soecific assay for hydroxyproline

葉くみ子・服部俊治・入江伸吉：加齢に伴う牛皮組織

Biochemistry, １
９, ２
４
９〜２
５
５

コラーゲンの抽出性の変化と得られた標品の生化学的inurine,

Analytical

（１
９
６
７）
８）INAYAMA, S., SHIBATA, T., OHTSUKI, J. and SAITO, S.

特性，Connective Tissue，３
１，１
７〜２
３（１
９
９
９）
（平成２
４年３月８日受付，平成２
４年５月２
１日受理）

（ 29 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２ 〔技術報告〕347

ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因
岡

大 貴＊１・笠 井 亮 吾＊２・野 口 智 弘＊１§・! 野 克 己＊２＊１ 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター＊２ 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科

Effects of Heat-treated Skim Milk on the Texture of Yogurt Curd
OKA Daiki＊１，KASAI Ryogo＊２，NOGUCHI Tomohiro＊１§ and TAKANO Katsumi＊１＊１

Food Processing technology Center, Department of Applied Biology and Chemistry, Tokyo University of Agriculture,1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊２ Faculty of Applied Bioscience, Department of Applied Biology and Chemistry, Tokyo University of Agriculture,1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502
The effects of heated skim milk on the physical properties of yogurt curd were determined. The
gel strength and water-holding capacity（WHC）of yogurt curds prepared from heated（８０℃ and ９
０℃
for 30 min）skim milk increased significantly relative to that of the yogurt prepared from unheatedskim milk. The effects of sodium thiocyanate on the physical properties of yogurt curd were also
determined, and the gel strength and WHC decreased as the concentration of sodium thiocyanate
increased. These results indicate that the addition of sodium thiocyanate decreased the intermolecularforces between the proteins in yogurt curd, thereby inhibiting the hydrophobic interactions between
the proteins. Further, the results suggest that the hydrophobic interactions between proteins andbetween casein molecules contributed to the increase in the gel strength and WHC of yogurt curds
prepared from the heated skim milk.
（Received Mar．
５，２０
１２；Accepted Jun．
２
５，２
０
１
２）
Key words：skim milk, heat denaturation, hydrophobic interaction, β−Lactoglobulin, κ−Casein
脱脂乳，熱変性，疎水性相互作用，β−ラクトグロブリン，κ−カゼイン

ヨーグルトカードの凝固特性およびテクスチャーにつ１）〜３）

いて，脱脂乳の成分の差異
４）やトランスグルタミナー

５）
，
６）

ゼ ，乳酸菌などのほか，脱脂乳中の乳タンパク質のそこで本研究では，乳タンパク質の熱変性がヨーグル
トカードの凝固特性およびテクスチャーに与える影響とその要因について検討を行った。

熱変性の視点から研究が行われている７）〜９）。

試料および実験方法

高度の加熱処理を施した脱脂乳はカード形成が良好で強固なカードとなるが，低度加熱では軟弱なカードとなる。両者のこのような違いは，乳タンパク質の熱変性の状態の差異に由来するとされている１０）。
乳タンパク質は熱感受性の高いホエーと熱感受性が低いカゼインに大別され，熱処理によってホエー成分の β−ラクトグロブリン（β-Lg）はκ-カゼイン（κ-CN）と

１．試料

東京農業大学富士農場で飼育されているホルスタイン
牛より搾乳した生乳を４０℃に加温し，クリームセパレー
ターにて乳脂肪を分離除去し，脱脂乳を調製した。
２．加熱脱脂乳の調製
脱脂乳を６
０〜９
０℃の各温度にて３０分間加熱処理を行い，ジスルフィド結合を介して複合体を形成する１１），１２）。しか加熱脱脂乳を調製し，以下の実験に供した。

し，その複合体がカードの凝固特性にどのような影響を

３．ヨーグルトの調製

及ぼしているのか，詳細な機構は明らかになっていない。

＊１ 〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１§ Corresponding author, E-mail : tomo@nodai.ac.jp
＊２ 〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１

脱脂乳１５０gにスターター（L. bulgaricus ４．
５×１
０７ cfu348

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

（ 30 ）

以上，S. thermophiles ４．
５×１
０８ cfu 以上）を添加し，十乳を用いて調製したヨーグルトカードのゲル強度および分に混合後，培養瓶に３０"ずつ分取し，３
７℃にて２
４時間

粘度は，非加熱脱脂乳に比べ，ゲル強度は約１．
６〜２倍，発酵させ調製した。

粘度は約２．
５〜３．
５倍に増加した。離水率は，非加熱脱脂

４．ヨーグルトカードの物性および離水率の測定

乳では５
６．
９±０．
７％であったが，加熱温度上昇に従い小ヨーグルトカードの強度は，直径φ７!のプランジャ

さくなり，９０℃処理脱脂乳では４６．
７±１．
７％を示した。

ーを用いて，圧縮時の破断強度（N）を物性測定機（５５６４ヨーグルトは乳酸によるpH低下によってカゼインの電型，インストロン社製）にて測定した。粘度はSV型粘荷が減少し，そのためカゼイン粒子が親水性の低下によ度測定機（SV-１
０，A&D社製）にて測定した。すなわち，

り凝集しペースト状のカードとなる。加熱処理した脱脂

ホモジナイザーにて破砕したヨーグルトカードを口径

乳でヨーグルトを調製するとカードが強固になるのは，

０．
９!のシリンジに通し均質化後，専用の容器に４５!を非加熱脱脂乳に比べカードの構造が緻密になるためとい

入れ，１０秒間隔で２０分測定を行った。なお，数値が一定われている１６），１７）。加熱処理した脱脂乳で調製したヨーグになった時点の応力を粘度（mPa・s）とした。

ルトの離水率の減少は，カードを形成するカゼイン粒子

１３）

離 水 率 は，HASSANら の 方 法 に 従 い，１２０メ ッ シ ュの粒子間力が強く，カードの構造が緻密になることで，（細孔サイズ１２５µm）にヨーグルト３０"を取り，４℃でその隙間に水分を保持し，より保水しやすくなったため

２時間静置後，離水量（"）を測定した。ヨーグルトのと考えられた。
非加熱脱脂乳のヨーグルトに比べ，８０℃以上で加熱処

重量（"）に対する離水量（"）の割合を離水率（％）とした。

理した脱脂乳のヨーグルトは硬く，流動性が小さく，保５．SDS-PAGE

水性が高かった。このような違いは，加熱処理脱脂乳のホエーを除去したヨーグルトカードに１０mM HEPES

ヨーグルトではカゼイン粒子が凝集し，さらに何らかの緩衝液（pH７．
４）を加えよく攪拌した後，遠心分離（５，０００分子間力によりゲル状に構造が変化したためと推察した。

×"，４℃，１
０分）にて水溶性および塩可溶性タンパク

２．加熱処理によるヨーグルトカード中の乳タンパク質質を除いた。沈殿物に１％SDS溶液および５mM２−メルの挙動について

カプトエタノール（Me）溶液を含む１％SDS溶液を加

脱脂乳の加熱処理によってヨーグルトカードが硬くな

え，それぞれSDS可溶性およびMe・SDS可溶性画分を得る要因を探るため，同カードの主体であるタンパク質のた。両 画 分 の タ ン パ ク 質 をLeammli法 に 基 づ きSDS-

加熱による変化ついて検討を行った。Fig．
１に示したよPAGE（Me−）に供した。泳動ゲルは１２．
５％アクリル

うに，SDS可溶性画分では加熱による大きな変化はみら

アミドゲルを用い，染色にはCoomassie Brilliant Blue

れず，カゼインが主体でほかに血清アルブミン（BSA），

R２
５０を，脱色には７％酢酸・２
５％メタノール溶液を用い

β-ラクトグロブリン（β-Lg）のバンドが僅かに検出された。

た。

６．表面疎水性度の測定

一方，Me・SDS可溶性画分では，カゼインのほかBSAおよび β-Lgのバンドが明瞭に検出された。また，１５kDa

表面疎水性度は，NAKAI１４），１５）らの方法に従い測定した。

付近にはα-ラクトアルブミン（α-La）のスメアバンドが実験結果および考察検出された。いずれのバンドも処理温度の上昇に従い，

１．脱脂乳の加熱処理がヨーグルトカード物性に与える

強く検出された。
BSA, α-Laおよび β-Lgは水溶性であり，本来ホエー分

影響について加熱処理（６０〜９０℃）した脱脂乳を用いてヨーグルト

離および緩衝液による洗浄によって大半は除去されるが，を調製し，物性を測定した。Table１に示したように，

Me・SDS可溶性画分においてこれらタンパク質の存在

非加熱脱脂乳，６０および７０℃処理脱脂乳のヨーグルトでが確認されたことは，脱脂乳の加熱処理によってこれら−２はゲル強度（×１
０ N）および粘度（mPa・s）に大きの水溶性タンパク質がそれぞれの分子間，三者間およびな差異はみられなかった。一方，８０および９０℃処理脱脂カゼインとジスルフィド結合を形成し不溶化したことがTable１ The effects of heated skim milk on the physical properties of yogurt curd
Heated temperature（℃）
Unheated−２

Strength（×１０ N）
Viscosity（mPa・s）
Syneresis（％）

３．
１
３±０．
１
３
１
４．
８ ±０．
４
５
６．
９ ±０．
７

６
０
３．
０
４±０．
０
９
１
４．
８ ±０．
７
５
６．
２ ±０．
７

７
０

８
０
＊

２．
２
２±０．
０
９
１
５．
１ ±０．
５
５
６．
７ ±０．
２

９
０
＊

４．
９
６±０．
６
４
３
７．
７ ±２．
０＊
４
９．
５ ±１．
０＊

５．
８
５±０．
２
２＊
５
２．
０ ±２．
２＊
４
６．
７ ±１．
７＊

The physical properties of yogurt curd made from skim milk that was heated for ３０ min at ６０℃, ７
０℃ , ８０℃ and ９０℃ .
Experiments were repeated ５ times, and each value is represented as mean ± SD. Asterisks indicate significant difference
between heated and unheated samples（p＜０．
０５）.

（ 31 ）

〔技術報告〕 加熱脱脂乳とヨーグルト
1b 2b 3b 4b

Fluorescence intensity（F.I. / mg protein）

M 1a 2a 3a 4a
（kDa）
75
50
37

BSA

25
20

Casein

15

α-La

β-Lg

349

400

*

*

80

90

350
300
250
200
150
100
50
0
Unheated 60

Fig ．
１ SDS - PAGE analysis of insoluble proteins on
yogurt curd
Lane M represents protein standard markers （ Bio - Rad ;Precision Plus Protein Standards, unstained ）. Lanes１-４
correspond to temperatures ６０℃ , ７０℃ , ８０℃ and ９０℃
respectively ; a and b represent SDS soluble proteins and ２mercaptoethanol-soluble proteins.

70

Heated temperature（℃）
Fig ．
２ Changes in the surface hydrophobicity of theproteins in heated skim milk
Skim milk was heated for ３０ min. Experiments were repeated
３ times, and error bars represent the standard deviation of
the mean. Asterisks indicate significant difference between
heated and unheated samples（p＜０．
０５）.

ヨーグルト調製時における脱脂乳の凝固およびカードの物性に影響を与える要因のひとつと推察した。

の疎水性を低下させるチオシアン酸ナトリウムを１０〜９０３．加熱処理による脱脂乳の表面疎水性の変化µmol添加してヨーグルトを調製した。

加熱処理による脱脂乳中のホエータンパク質が変性・

チオシアン酸ナトリウムの添加量が増加するに従い，不溶化することから，加熱脱脂乳における硬いヨーグル

Table２に示したようにゲル強度および粘度は低下し，

トカードの形成に乳タンパク質の疎水性相互作用が大きチオシアン酸ナトリウム６０および９０µmol添加によってく関与していることが考えられた。そこで，加熱温度の無添加に比べそれぞれ１/３の値に低下し，非加熱脱脂

異なる脱脂乳のタンパク質表面疎水性度（F.I./"）を測

乳のヨーグルトカードと同様であった。また，離水率は定した。その結果，６
０℃で２
９
８．
５±８．
３（±SD），７
０℃で

無添加で４
８．
２±０．
７％であったが，チオシアン酸ナトリ

２
９
８．
８±０．
２，８
０℃で３
５
６．
４±２
３．
２，９
０℃で３
５
９．
０±２
２．
０を

ウムの添加量が増加するに従い大きくなり，９０µmolで示し，非加熱脱脂乳に対して８０および９０℃処理した脱脂

は５
４．
３±１．
０％を示した。なお，ヨーグルトの乳酸菌数，

乳のタンパク質は有意（p＜０．
０５）に高い表面疎水性度

酸度およびpHは，チオシアン酸ナトリウム添加の影響であった（Fig．
２）。

はみられなかった。

本結果から，８０℃以上の加熱では乳タンパク質の表面以上の結果から，脱脂乳を加熱処理することによって，疎水性度の上昇に伴い，乳タンパク質すなわちカゼイン

硬く，保水性が高いヨーグルトカードの形成は，乳酸生

粒子間の疎水性相互作用が強まり，このため非加熱脱脂成でのpH低下によるカゼイン粒子の凝集作用に加え，乳に比べヨーグルトが緻密なネットワーク構造が形成さ

加熱処理でホエータンパク質が変性・不溶化し，乳タンれるものと推察された。

パク質の表面疎水性度が大きくなり，これによりカゼイ

４．ヨーグルトカードの物性に対する疎水性相互作用のン粒子間の疎水性相互作用が強く働くことによって惹起影響についてされることを明らかにした。

カゼイン粒子間の疎水性相互作用がヨーグルトカード

なお，加熱によってホエータンパク質の β-ラクトグルの物性に影響することが示唆された。これを確認するた

ブリンはκ-カゼインを介してカゼイン粒子とジスルフィ

め，８
０℃，３
０分間処理した脱脂乳１#に対しタンパク質

ド結合する。脱脂乳の加熱による乳タンパク質表面疎水

Table２ The effect of sodium thiocyanate on the physical properties of yogurt curd
Concentration of sodium thiocyanate（!ol／# skim milk）−２

Strength（×１０ N）
Viscosity（mPa・s）
Syneresis（％）

０

１
０

３
０

６
０

９
０

６．
５
１±０．
２
３
３
７．
７ ±０．
２
４
８．
２ ±０．
７

６．
０
１±０．
１
４
３
３．
３ ±０．
２
４
９．
５ ±１．
０

４．
８
９±０．
０
７
１
８．
２ ±０．
３
４
９．
９ ±０．
５

２．
５
６±０．
０
５
１
２．
９ ±０．
２
５
１．
９ ±０．
４

２．
４
４±０．
０
１
１
２．
２ ±０．
６
５
２．
８ ±１．
４

The physical properties of yogurt curd made from heated skim milk（８０℃, ３０min）containing sodium thiocyanate １
０〜９０!ol／#skim milk. Experiments were repeated ５ times and each value is represented as mean ± SD. Asterisks indicate significant
difference between heated and unheated sample（p＜０．
０５）
.

350

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
８ NO．
６ ２
０
１
２

性度の増大が，同作用あるいは水溶性のホエータンパク

（１
９
９
７）

質の不溶化によるものか，今後両者の影響について検討

７ ） COBOS,

を進めたい。

A. ,（ 32 ）

HORNE,

D. S.

and

MUIR,

D. D. :

Rheological properties of acid milk gels. 1. Effect要of composition, process and acidification conditions

約on

本研究では，乳タンパク質の熱変性がヨーグルトカー
ドの凝固特性およびテクスチャーに及ぼす影響と要因つ

products

fromrecombined

milks,

Milchwissenschaft, ５
０, ４
４
４〜４
４
７（１
９
９
５）
８ ） LUCEY,

J. A. ,

MUNRO,P. A.

andSINGH,

H. :いて検討を行った。８０および９０℃処理した脱脂乳は非加

Rheological properties and microstructure of acid

熱脱脂乳に比べ有意に硬く，流動性が小さく，保水性がmilk gels as affected by fat content and heat

高いヨーグルトカードを形成した。タンパク質の疎水性

treatment, J. Food Sci., ６
３，６
６
０〜６
６
４（１
９
９
８）

を低下させるチオシアン酸ナトリウムを８０℃処理脱脂乳９ ） LUCEY, J. A. and SINGH, H. :Formation andに添加しヨーグルトを調製したところ，添加濃度依存的

physical properties of acid skim milk gels, Foodにカード物性および保水性が低下した。

Res. Int., ３
０, ５
２
９〜５
４
２（１
９
９
８）

以上，脱脂乳を加熱処理することによって形成される， １０）LABROPOULOS, A.E., PALMER, J.K. and LOPEZ, A. :硬く，保水性が高いヨーグルトカードの形成は，加熱にWhey protein denaturation of UHT

よる乳タンパク質の変性によって，その表面疎水性度がmilk its effect on rheology of yogurt, J. Texture

上昇し，乳タンパク質すなわちカゼイン粒子間の疎水性相互作用が強く働くことによって惹起されることを明ら

processed

Stud ., １
２, ３
６
５〜３
７
４（１
９
８
１）
１
１）ZITTLE, C.A., THOMPSON, M.P., CUSTER, J.H. and
CERBULIS, J. : κ-casein-β-lactoglobulin interaction in

かにした。

solution when heated, J. Dairy Sci., ４
６, ８
０
７〜８
１
０
文

献

（１
９
６
２）

１ ） BECKER, T. and PUHAN, Z. : Effect of different

１２）SAWYER, W.H., COULTER, S.T. and JENNESS, R. : Roleprocesses to increase the milk solids non fat

of sulfhydryl groups in the interaction of κ-casein

content on the rheological properties of yogurt,

and β - lactoglobulin, J. Dairy. Sci. , ４
６, ５
６
４〜５
６
５

Milchwissenschaft, ４
４, ６
２
６〜６
２
９（１
９
８
１）

（１
９
６
３）

２）CHENG, L.J., AUGUSTIN, M.A. and CLARKE, P.T. :１３） HASSAN, A. N. , FRANK, J. F. , SCHMIDT, K. A. andYogurts from skim milk-whey protein concentrate

SHALABI, S.I. : Textural properties of yogurt madeblends, Australian J. Dairy Technol ., ５
５, １
１
０（２
０
０
０）

with

３）LANKES, H., OZER, H.B. and ROBINSON, R.K. : The

encapsulated

noncropy

lacticcultures,

J.

Dairy Sci., ７
９, ２
０
９
８〜２
１
０
３（１
９
９
６）

incubation

１４） HAYAKAWA, S. and NAKAI, S. : Relationships oftemperature on the physical properties of naturalhydrophobicity and net charge to the solubility ofeffectofelevatedmilksolidsandyogurt, Milchwissenschaft, ５
３, ５
１
０〜５
１
３（１
９
９
８）

milk and soy proteins, J. Food Sci., ５
０, ４
８
６〜４
９
１

４）CHR, L.P., NEVE, H., MAUTNER, A. and SCHLIMME,

（１
９
８
５）

milk

１
５）BONOMI, F., MORA, G., PAGANI, M.A. and IAMETTI,

set - style

S. : Probing structural features of water-insoluble

yogurt, Int. J. Dairy Technol ., ５
５, １
５
２〜１
５
７（２
０
０
２）

proteins by front-face fluorescence, Anal. Biochem.,

E. : Effect of

enzymatic

proteins

functional

５ ） FABER,

on
E. ,

ZOON,

cross - linking
properties

P. ,

of

KAMERLING,

of

J. P.

and

１
９
９, ２
２
３〜２
３
１（１
９
９
１）

exopolysaccharides

１６）PARNELL-CLUNIES, E., KAKUDA, Y. and SMITH, A.K.,

produced by Streptococcus Thermophilus RS and Sts

Microstructure of yogurt as affected by heat

have

treatment of milk, Milchwissenschaft, ４
２, ４
１
３〜４
１
７

VLIEGENTHART,theJ. F. G. : The

samerepeating

unit

but

differinviscosity of their milk culture, Carbohydr. Res., ３
１
０,
２
６
９〜２
７
６（１
９
９
８）
６）LEMOINE, J.C.F., WIERUSZESKI, J.M., STRECHER, G.,
FAVRE,

N.

and

（１
９
８
７）
１
７）LUCEY, J A., MUNRO, P.A. and SINGH, H. : Effect of

NEESER,J. R. : Structuralcharacterization of the exocellular polysaccharides
produced by Streptococcus Thermophilus SFi ３
９ and
SFi １
２， Appl. Environ. Microbiol . , ６
３, ３
５
１
２〜３
５
１
８

heat treatment and whey protein addition on therheological properties and structure of acid skim
milk gels, Int. Dairy J ., ９, ２
７
５〜２
７
９（１
９
９
９）
（平成２
４年３月５日受付，平成２４年６月２５日受理）