冷凍食品技術研究（Frozen Foods Technical Research）
目〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉〈衛 生 管 理〉

N0. 83
2009年６月
発 行

次頁
平成20年度第４回講演会開催について
冷凍食品技術研究会事務局 ..... １「画像による認識・検査技術の開発」
株式会社前川製作所 技術研究所
服部一裕 ..... ２

小林

泰久 ..... ９

三原俊一 ..... 19

フグはフグ毒を何故に蓄積できるのであろうか？
東京医療保健大学
野口 玉雄・大貫和恵 ..... 25「洗浄の考え方」
株式会社クレオ

サニテーション事業部「明治乳業㈱における技術者教育」
明治乳業株式会社 技術部〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
食感性コミュニケーションズ（日本冷凍空調学会 参与）
白石 真人 ..... 31〈行 政 情 報〉

用語の解説〈国 内 情 報〉

工場見学会報告

厚生労働省ＨＰより ..... 44

丸山純一（編集委員） ..... 49〈国 内 情 報〉

平成20年度凍菜協の活動報告及び平成21年度事業計画
輸入冷凍野菜品質安全協議会事務局 ..... 52〈日 冷 検 情 報〉

試験納期短縮のお知らせ ....................................... 55〈日 冷 検 情 報〉

平成21年度オープンセミナー開催の御案内 ....................... 57〈編 集 後 記〉............................................................. 58

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成20年度第４回講演会について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度最後の講演会は、年度末の忙しい時期にも拘らず多数の参加を得て無事終了した。講演内容は下記の通り。
（講演内容の詳細は次ページ以降を参照）
記
１ 日時：平成21年３月４日（水）13：30～16：50
２ 場所：場所：（財）日本冷凍食品検査協会 ８階研修センター
３ 講演テーマ：
講演Ⅰ 「画像による認識・検査技術の開発」
株式会社 前川製作所 技術研究所
服部 一裕
講演Ⅱ 「洗浄の考え方」
株式会社 クレオ サニテーション事業部
小林 泰久
講演Ⅲ 「我が社における技術者教育」
明治乳業 株式会社 技術部
三原 俊一
以上＜事務局から＞
本文中で、内容の判読、判別ができずお困りの方は、事務局までお問合せ下さい。
ご指定の箇所を拡大してお送りします。
お問合せ先：冷凍食品技術研究会事務局（担当：佐藤）〒105-0012 東京都港区芝大門２－４－６（㈶日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1411

FAX：03－3438－1980

E－mail：ｈ＿sato@jffic.or.jp

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

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服部

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＜講演要旨＞「洗浄の考え方」
株式会社クレオ
サニテーション事業部 小林 泰久
１．洗浄の目的・「洗浄の目的」＝「食品への危害を取り除く」
・食品への危害（リスク） 生物的危害 ⇒ 食中毒
物理的危害 ⇒ 異物混入
化学的危害 ⇒ 残留
※まずは洗浄が必要。洗浄をしっかり行わなければ殺菌剤も効かない。殺菌剤（工程）は最後の仕上げ。
・食品衛生の７S ＝ ５S （整理、整頓、清掃、しつけ、清潔）＋ 洗浄、殺菌
２．汚れについて【汚れの種類と特性】◎炭水化物（でんぷん、糖類等）：放置すると水分を失い除去しにくい。

◎たんぱく質（肉、魚、卵、牛乳等） ：熱で変性（60℃以上で流動性消失）すると除去しにくい。
◎油脂（牛脂、豚脂、魚油、植物油等）：高温になると流動性が良くなる。水よりもお湯が効果的。
◎無機固形物（泥・砂、スケール）：スケールの凹凸には有機汚れが溜まりやすい。
酸洗浄で除去。

◎微生物（細菌・ウイルス等）：バイオフィルムが形成されると除菌剤が効きにくくなる。

・食品工場における汚れとは？ ⇒ 汚いものとは限らない、そこにあってはならないもの。
３．洗浄方法の考え方
よい洗浄はＴＡＣＴのバランスで決まります!!
Time（洗浄時間）、Action（物理的作用）、Concentration（化学的作用）、Temperature（洗浄温度）
ＴＡＣＴのバランスを最適化し、維持する事が重要であり、洗浄効率の向上にもつながる。
４．洗剤について◎アルカリ洗剤：有機物（炭水化物、タンパク質、油脂等）を溶解。有機物汚れはアルカ
リで洗浄。
◎酸洗剤

：無機物（鉄スケール、ケイ酸塩、Ca・Mg塩等）を溶解。無機物汚れは酸

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で洗浄。
◎中性洗剤

：界面活性剤が主成分、油脂を乳化。物理力洗浄を助ける。

※アルカリ剤の働き ⇒ たんぱく質の溶解、油脂分をケン化する。
※界面活性剤の働き ⇒ 水に濡れにくい、溶けにくいものを水になじませる。
※キレート剤⇒ 液中のCaやMg等のミネラル分と反応し、スケールの生成を抑止する。

５．洗浄方法・各種洗浄方法：ブラッシング、高圧、浸漬、ＣＩＰ・循環、自動洗浄装置（洗浄機）、
泡等々。

・洗浄機のメリット：省力化、ＴＡＣＴの最適化と維持、大量連続処理。
６．洗剤の集中管理システム
・専用什器で洗剤収納⇒ 整理・整頓、省スペース

・計量ツールによる最適化⇒ 安心・安全、希釈倍率管理による無駄使い防止（コスト削減）

・洗剤及び小分け容器のカラーコーディネイト ⇒ 誤使用防止、はがれにくいラベルによる異物混入防止・マニュアルによる作業の標準化⇒ 教育・啓発、衛生レベルの向上

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＜講演要旨＞

明治乳業㈱における技術者教育
明治乳業株式会社
技術部 三原 俊一
１．現在の技術者教育と問題点
当社の技術系社員の教育は、①「若手」
・「中堅」といった就業年別と、②「総合職」と「地域職」「一般職」といった職群別、の大きく２つにより階層分けを行い実施している。
（「総合職」は主任から係長・課長・工場長へと繋がるいわゆる幹部社員、「地域職」・「一般職」は現場作業員である。
）「総合職」は入社１年目からおよそ３年間集中的に集合研修を実施し、製造現場を管理する為に必要な知識・技術の習得を図っている。
「地域職」・「一般職」は入社年次などを基に若手社員、中堅社員、現場リーダー（候補）、の３段階に分け、階層別の教育を行っている。
その中で、以下のような問題点が生じている。
①ＯＦＦ ＪＴ（集合教育）とＯＪＴ（現場教育）がうまくリンクしていない。
②世代交代が進んで若手社員ばかりになり、ＯＪＴができるベテラン社員がほとんどいない。
③教育の際に使う教材や標準作業手順書に古くて現状に合わないものがある。あるいはまだ作成していない。
その結果、製造現場の技術喪失は危機的な状況にあり、さらに製造現場で大多数を占める若手社員にはコミュニケーション能力に乏しいものが多い。これらに起因する「現場力の弱体化」は大変深刻である。足下の厳しい経済環境や今後さらに激化すると思われる競争環境の中で、当社が生き残るためには「現場力の強化」は緊急かつ最重要な課題である。
２．改善策
そこで、当社では社員教育を「人財育成」と位置づけ、その重点課題を「現場力の強化」と設定し、以下のような施策を立案した。
①本社への専任スタッフ配置による工場内ＯＪＴの積極推進②ＯＢの活用による教育資料の整備・拡充③工場管理チェックシート作成などによる管理業務の標準化④現場作業者の多能工化（特にオペレーターに機械保全技能を習得させる）⑤現場作業の『カン・コツ』明文化や過去事故事例のテキスト化などナレッジマネジメント
これら施策の遂行により「現場力の強化」を図る計画である。
以上

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2009/06/06

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＜衛生管理＞

フグはフグ毒を何故に蓄積できるのであろうか？
東京医療保健大学
野口玉雄・大貫和恵
フグ毒テトロドトキシンは分子量319、水や有機溶媒に不溶であり、その毒力は、低分子毒中最強といわれている。こうした毒が、フグやその他のフグ毒保有生物の組織内に分布している。フグにとってフグ毒とは何であるのであろうか。まず、フグ毒のフグにおける存在形態はどうなのであろうか。組織内で水に不溶のものが、遊離して存在することは考えられない。
皮膚にフグ毒を保有する汽水産の有毒ハチノジフグTetraodon steindachneriの表皮にある分泌細胞（succiform cell）の細胞質の内部周辺に沿ってフグ毒が分布している。このことは、
抗フグ毒モノクローナル抗体の開発から、抗原のフグ毒の分布図が分かってきた。これから分かるように、フグ毒は遊離して存在するのでなく、細胞の細胞質内に何か高分子物質と結合していることが伺われる。
生きたフグを釣り上げたり、水槽から取り上げたりすると、フグは体の体積を2－3倍に大き
く す る 。 ヒ ガ ン フ グ Takifugu pardalis な ど有毒種は皮膚から、すなわち、表皮に 近 いsucciform

cellの隙間から毒を放出する。放出された毒は、テトロドトキシンと考えられるが、抽出方法によっては、電気泳動後のLC-MS分析でTTXより質量が1つ多い分子量の化合物が得られることがある。放出された毒は、組織内で高分子化合物と結合して存在しているとしても、その結合は強固でなく、簡単に遊離するものと思われる。ナシフグやニホンイモリでは毒は皮膚の表皮の分泌細胞が分化した腺に蓄積されているが、他の多くのフグでは腺まで分化していない分泌細胞の細胞質内に分布している。
フグ毒はフグ毒保有生物にとって存在意義とは何なのか。ヒョウモンダコ、ヒモムシ類では、フグ毒は後部唾液腺や吻から分泌され、餌食（えじき）を捕食する際に、フグ毒を餌食に注入して麻痺させて、食べる。ヒョウモンダコやヒモムシは、毒蛇の毒腺と同様、餌を捕食したり、敵から防御したりするために、毒を蓄積する毒腺を有していることが分かり、これら生物にとって捕食用であることから、フグ毒の存在意義はきわめて明白である。余分ながら、ヒョウモ
ンダコはタコの一種で、タコは共通して、本来天敵にあうと、墨腺から墨を煙幕のごとく放出して逃れるが、このヒョウモンダコは墨以外に強力なフグ毒をもっているのか、墨を使用しないようで墨腺が退化している。
フグは、フグ毒を主に肝臓と卵巣に蓄積し、産卵時期には、卵巣に移動させ、放卵に際しては、卵を天敵から防御する。ヒラムシ類も同様に、輸卵管、卵にフグ毒が高濃度に蓄積されている。
図１：トラフグ

フグはフグ毒をもつ理由として、2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－25－

自分の防御、敵に会ったときに水又は空気を吸って、皮膚からフグ毒を出して、相手に逃げてもらう忌諱（repellent）作用を持っている。
いろいろな無毒フグの養殖に際して、フグ毒投与群とフグ毒を与えない対照群との比較による結果からは、フグにとってフグ毒は、
1． 免疫力の上昇
2． 生残率上昇
3． 咬み合いの減少
4． 細菌感染抑制に関与し、やはり、フグが生きるために必要なもので、さらに卵を防御するためにも必要欠くべからざるものである。
クサフグの例を述べると、東京近辺では、6月ごろ産卵期を迎え、6月の大潮のときに、クサフグの雌が岸に押し寄せてきて、産卵する。産卵された卵は、無防備に放卵されているように見えるが、一般魚はこの卵を食べようとしない。また、孵化した稚魚も食べられないようだ。
それはやはりフグ毒をもっているからだといわれている。しかし、フグがこの世に誕生した時は、おそらくフグ毒をもっていなかったのではないかと思う。いろいろな海洋生物が出現してきて、生存競争が激しくなり、弱肉強食の時代を迎え、泳動が敏速でないフグは、敵に襲われることが多くなり、それに対抗する武器がない種は長い年月をかけて、淘汰され滅亡したのではないかと思う。それが、突然変異などによりフグ毒に抵抗力の形質を持ちうる種が現われ、天敵に遭遇しても、フグ毒を分泌して撃退したり、卵にフグ毒を移行して、卵を守ったり、種族を維持してきているのであろう。一方、フグ毒をもっていないハリセンボンは、敵に遭遇す
ると針を立てて身を守り、一般的にフグ毒をもっていない種のサバフグは、形から分かるように、流線型をして、すばやく逃げることができる。かくして、身を守る武器を持つ種族が生き残るのは進化論の原理で、子孫をそれで守り、絶えることなく、種族を維持できているのかもしれない。
フグ毒という神経毒（生物毒）は、一般魚、哺乳類などにとって猛毒である。しかし、これまでの研究成果から、フグ毒保有生物は決して多くないが、多少存在する（表1）。
フグ毒はフグにのみ存在すると考えられていたが、1964年Mosherスタンフォード大学教授らが、カリフォルニアイモリの卵や皮膚から見つけ、著者もフグと同じ魚類のツムギハゼから検出し、フグ毒を結晶として取り出し、フグの占有物でなくなった。
フグにとってフグ毒は生体防御物質であり、生きるためにも必要な物質である。ではこの毒はまったくフグにとって無毒であろうか。それは否である。表2にフグ毒保有生物スベスベマ
ンジュウガニ、ニホンイモリ、フグ科のフグ、有毒種、無毒種、フグ毒非保有生物（ハコフグ科、一般魚、マウス）のフグ毒の腹腔内投与による最小致死量で表示したが、フグ毒をもつ生物のフグ毒に対する最小致死量は、フグが300－750MU/20g、スベスベマンジュウガニが1000MU/20g、ニホンイモリが10,000MU/20g以上で、マウス１MU/20gより3－５桁抵抗力があり、フグ毒をもつには強い抵抗力が必須条件である。
何故にフグ毒をもてる生物ともてない生物があるのかまったく不思議である。これまでに分かっていることは、生体内におけるフグ毒の受容体（Na チャンネル）が骨格筋や神経にあっ

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－26－

表１：動物界におけるフグ毒保有生物

動 物 名
1） 扁形動物：

毒の存在部位

オオツノヒラムシ

渦虫類

Planocera multitentaculata

多岐腸目

ツノヒラムシ P. reticulata

有毒個体の採取地域
神奈川、静岡、福岡、宮崎、

全 体

沖縄県下、瀬戸内海
神奈川、静岡、福岡、宮崎、
沖縄県下、瀬戸内海

2） 紐形動物：

ミドリヒモムシ Lineus fuscoviridis

瀬戸内海、静岡県下

クリゲヒモムシ Tubulanus punctatus

全 体

ホソヒモムシ Cephalothrix linearis3） 軟体動物：
腹足類

静岡県下

Procephalothrix sp.

広島湾

ボウシュウボラ Charonia sauliae

静岡、和歌山、三重、宮崎県下バイ Babylonia japonica

福井県下

オオナルトボラ Tutufa lissostoma
ハナムシロガイ Zeuxis siquijorensis

中 腸 腺

カコボラ Cymatium echo

静岡県下、 Zeuxis 属については中国、
台湾

テングニシ Pugilina ternotona
アラレガイ Niotha cluthrata など

駿河湾、遠州灘、中国、台湾

トラダマガイ Natica tumidus など近縁種
頭足類

ヒョウモンダコ

後部唾液腺

Hapalochlaena maculosa
4） 環形動物：
5） 節足動物：
十脚類
剣尾類

南九州、南西諸島
宮崎県下

スベスベマンジュウガニ Atergatis floridus

全 体

三浦半島などカブトガニ Carcinoscorpius rotundicauda

卵 巣

タイ

頭 部

北洋ほか

ヤムシ類

Flaccibagirtta sp.

静岡、和歌山、三重、広島、

トゲモミジガイ Astropecten polyacanthus
全 体

ヒラモミジガイ A. latespinosus
モミジガイ A. scoparius
魚類

オーストラリア、伊豆大島、

全 体

Parasagitta sp.

8） 脊椎動物：台湾

エラコ Pseudopatamilla occelate6） 毛顎動物：
7） 棘皮動物：

全 体

宮崎県下
福井県下
静岡、福井、広島県下

皮膚、内臓、 奄美大島、沖縄県下、台湾、

ツムギハゼ Yongeichthys criniger

生殖巣、筋肉 フィリピン

両生類

Tarica, Notophthalmus, Cynops,

皮膚、卵、血液イモリ科

Triturus 各属のイモリ

卵巣、筋肉

アテロパス科

Atelopus, Colostethus 属のカエル
Polypedates sp. (バングラデシュのカエル）

2009．６月

皮膚北米、日本
コスタリカ、パナマ
バングラデシュ冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－27－

表２：フグ毒保有および非保有生物のTTX抵抗性＊＊

生物
最少致死量 （ＭＵ/20ｇ）
生物
最少致死量 （ＭＵ/20ｇ）
フグ毒保有生物
フグ毒非保有生物
スベスベマンジュウガニ
1,000
ハコフグ科
Atergatis floridus
ハコフグ
0.9～1.3
ニホンイモリ＞10,000
Ostracion tuberculatus
Cynops pyrrhogaster
一般魚
イシガキダイ
0.8～0.9
フグ科
Oplegnathus punclatus
有毒種： クサフグ
700～750
イシダイ
0.8～1.8

Takifugu niphobles
ヒガンフグ

Oplegnathus fasciatus
500～550

メジナ

Takifugu pardalis
トラフグ（養殖）0.3～0.5

Girella punctata
300～500

Takifugu rubripes
無毒種＊＊： シロサバフグ

15～19

Lagocephalus wheeleri
クロサバフグ

19～20

Lagocephalus gloveri
ヨリトフグ

13～15

Liosaccus cutaneus＊

腹腔内投与による最少致死量。
シロサバフグ、クロサバフグは、通常無毒で、無毒種とされる。

＊＊（注）MU（マウスユニット）とは：貝及びフグ等、様々な毒素の影響量に対する単位。体重20グラムのマウスに毒性物質を腹腔投与した際、麻痺性貝毒では15分、下痢性貝毒では24時間、フグ毒では30分で死亡させる毒の量が1MUと定義されている。
てそれにフグ毒に親和性が強い（感受性）ものと弱い（耐性）ものの2種類がある。フグ毒は受容体と可逆的に結合し、このチャンネルを覆って、Na チャンネルの穴を塞ぐため、興奮を伝導するNaイオンが組織外から内部に流入できずに、”呼吸をしろ”という大脳の命令（興奮）が中枢神経や末端神経に伝わらず、呼吸停止に追い込まれる。しかしながら、フグにはこのフグ毒への親和性が弱い、フグ毒耐性のNaチャンネルも存在し、一般の魚や、マウスに比して、300－700倍フグ毒に対して抵抗力を有することに関与する。一方、このフグ毒に対する耐性だけでは、フグがフグ毒に高い抵抗力を有することをすべて説明できない。加えるべき他の要因として、フグがフグ毒を取り入れるときの運搬や蓄積の際に、フグ毒の毒性発現を阻止するフグ特有のマスキングの物質（ある種のたんぱく質）の存在が推定されているが、詳細は不明である。しかし、フグがこの世に現れた当初はフグ毒に感受性で、毒を摂取して死亡していたものが、何代もの世代を経て毒に対して耐性が発現したと思われる。フグがこのようにフグ毒に対して耐性を持つようになるまでにはおそらく想像できないほどの年月がかかっているよ
うに思われる。
この耐性の仕組みの一つは突然変異であろうといわれているが、この突然変異の発現は確率的には極めて低く、それが優先種になるには更に途方もなく確率が低く、何百万年の年月がかかったのであろう。
生物が生きる上で、本来持っていた形質をよりよい環境に適応して器官や行動といった形質を発達させ、他の機能に転用し、元の形質を退化させることが進化であろう。ここではいくつ

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－28－

かの餌と捕食者との関係を、毒をもつ捕食者から身を守る例および有毒な餌にあたらないようにして当該の毒に対して生理的抵抗力を持ちうるようになった進化の例で述べる。
一般的には猛毒をもつウミヘビ(Laticauda colubrina）の毒によって餌食にされるウツボ(Gymnothorax spp.)は、ウミヘビと長い間同じ環境にいてウミヘビの毒に耐性を持てるようになった種がおり、この種は餌食にはならない。この種がいる環境とは異なる場所で生息している種も同様で、耐性を持つ途中段階では、捕食されてしまうが、ウミヘビの毒に対してかなりの抵抗力を持つようになる。他方、カリフォルニアにいる地上のリスは、当初は猛毒なガラガ
ラヘビの毒に対する抵抗力や機能的な逃避行動の特質を持ち合わせていたが、何百万年もこのヘビからの捕食を経験しなくなると、この特質が消失した。米国産の毒のないシマヘビは、同じ環境下に長く共存する餌のフグ毒をもつTaricha属イモリが分泌するフグ毒を処理できるよ
うになるという。また、アメリカ西部にいるヘビはこの種のイモリを食べないが、東部のヘビはこれを食べて死亡するという。逆にArizona bark産のgrasshopperマウスは、同じ生活圏の中にいるサソリの持つ脊椎動物のNa+およびK+イオンチャンネルに結合する神経毒に対して生
化学、生理学および遺伝学的な面から、抵抗力を獲得している。一方、毒サソリが同じ生活圏にいないgrasshopperマウスにはサソリ毒に対して弱い抵抗力しかないと報告されている。このgrasshopperマウスがこの抵抗力を獲得するにも途方もない（2.5－350万年）年月がかかっている。
最近問題になっている、薬剤耐性菌の出現について触れたい。これはヒトが病原菌を殺すた
めに英知を絞って発明した菌類を殺す抗生物質や合成抗菌剤に、病原菌類が反撃し、抵抗力を示す耐性を持ち、これら耐性菌が優先種となってきている。細菌類では世代時間が短いこともあって耐性菌が早く出てくるが、この仕組みはフグがフグ毒に耐性の形質を獲得した場合とは異なるかもしれないが、ここで紹介したい。
（薬剤耐性菌の発生と伝播）
細胞性の遺伝因子プラスミドは通常、染色体に比べて遥かに小型で、そのうち接合性プラス
ミドは細菌の雌雄を決定し、抗菌剤に対する耐性を決定する遺伝子を持ち、抗生物質感受性菌との接合によって抗菌性を伝達する能力のあるRプラスミドである。Rプラスミドを持つ菌は抗生物質が効かないために、薬による治療が難航する。
抗生物質が開発された当初は細菌感染症に大変効果があったため、”魔法の弾丸“と呼ばれた。今や抗生物質の乱用によって、多くの抗生物質の効かない多剤耐性菌が蔓延してきた。
1950年代の終わりから1960年代にかけて
1） 多剤耐性菌にはいくつもの抗菌薬に耐性を示す遺伝子を持つプラスミドがある。
2） これらのプラスミドは接合によって簡単に、抗生物質が効く感受性菌を、多く抗菌薬が効かない多剤耐性菌にかえてしまう。
3） 耐性遺伝子からは、抗生物質を破壊し、また修飾を加えて抗生物質の作用を無力にする酵素を作ることなどが明らかにされた。
以下に、どのようにして薬剤耐性菌が出現してきたか諸説あるが、突然変異による遺伝2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－29－

的変化で推定してみる。
A）突然変異(mutation)と選択突然変異とは、DNA塩基配列に何らかの変化が起こることによって生じる遺伝的変化を言う。その頻度はきわめて低いが、新たに生じた変異体がより適する環境では、親株に変わって優先的に増殖してくる。これを選択という。ある抗菌剤に耐性の菌が低頻度で発生したとき、そこにその抗菌剤があれば、大多数の感受性菌の増殖が抑えられ、その抗菌剤に耐性の菌が優勢に増殖してくる。
B）形質転換(transformation)
供与菌から純粋な分子として取り出したDNAを受容菌と混ぜると、受容菌内にDNAが入り、供与菌の性質が受容菌に遺伝的に伝達される。すなわち形質変換が効率よく耐性の伝播にも関与している。
C）形質導入（transduction）
高等動植物のみならず、細菌にも感染するウィルス（バクテリオファージ）を供与菌で増殖させ、それを受容菌に感染させると供与菌が持っている遺伝的性質を受容菌が獲得する。これを形質導入という。
フグがフグ毒に対して、耐性を獲得してきた経過と病原菌が抗生物質や合成抗菌剤に対して耐性を獲得してきた経過は同じでないかもしれないが、共通して形質変換があり、獲得された耐性は遺伝子に安定して組み込まれている。形質転換を起こさせたのは、やはり共通して突然変異かもしれない。病原菌の方が、世代がフグに比べれば、何桁も短いし、突然変異が選択される時間も早いであろう。一方、同じことがフグでも起きたとすれば形質が選択されるまでに、何万年もかかったかもしれない。病原菌の方は、フグに比べて、突然変異以外にも上記のように供与菌からの形質転換やウィルスからの形質導入その他の可能性がある。しかし新たに獲得した耐性は、病原菌が種を守るために必要な形質であり、フグにとっても種族の維持ならびに生体防御上必要な形質である。種族を守るための進化であろう。おそらくこの生きるために必要な形質を獲得できなければ淘汰されたであろう。
生物は生きている限り、生存競争を続け、優勝劣敗の世の中で、環境に適した形質を獲得
して滅ばされないように進化しているように思われる。
文献
1. Ashlee H. Rowe, Matthew P. Rowe:Physiological resistance of grasshopper mice
(Onychomys spp.)
to Arizona bark scorpion (Centruroides exilicauda ) venom, Toxicon 52, 597-605 (2008).
2. 三瀬勝利：遺伝子組み換え食品の「リスク」、NHKBOOKS, 911, 48-49 (2001).

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－30－

＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その23：平成21年２号（平成21年２月～平成21年４月）
食感性コミュニケーションズ（日本冷凍空調学会 参与） 白石 真人
１．はじめに
今年は花粉症のような症状を経験しやっと治まりかけたころ、豚インフルエンザでパンデミックが起きそうな気配になり、ＷＨＯが警戒レベル５を発表する異常な事態になっている。
「冷凍」誌（（社）日本冷凍空調学会）の食品技術講座シリーズ５の第１回「鶏から揚げ」の中でもインフルエンザの最新情報を紹介したが、20世紀の大流行当時と社会システム、科学的対応なども、迅速であるが注意深い対応が必要とされる。食品業界に与える影響は予測しがた
いが、ビジネスにも変化を求められるきっかけになるかもしれない。
20世紀に猛威を振るったインフルエンザのパンデミックの再現はは当時と現在では防御に関わる医療技術の進歩は驚異的で大都会では不測のミスがなければかなり安全が保証されていると思われる。
「新現代免疫物語」『抗体医薬と自然免疫の驚異』（岸本忠三、中嶋彰）によると世界的大流行を起こしたスペイン風邪ウイルスの人工合成に米の陸軍病理学研究所のタウベンバーガーが成功している（Nature、Science、 2005年）が、その時冷凍が役だっている。タウベンバーガ
ーは73歳のハルティンの協力を得て、アラスカの凍土に眠る若き女性の肺から完全な状態のウ
イルスの採取し、遺伝情報の解析を行った。
２.マイクロ波脱水凍結法の可能性（文献１：鶴田隆治）
冷凍食品の工業的生産では急速凍結法はいまだ経験的要素が多いものの冷凍機の高性能化により実用的には広く普及している。凍結の対象となる食品が複合的な多成分系であるため、どの程度の凍結速度が対象食品に相応しいのか定量的に決定することが困難である。複合多成分系の食品ではあるが、凍結するのは食品中の主成分の水であることから、含水率、比熱、熱伝導率などの物性値を基に凍結速度、凍結時間を予測することがおこなわれている。日本冷凍空調学会では「冷凍空調手帳」の改訂作業で食品編の基本となる物性値についてASHRAEの最新版に基づく見直しが行われた。食品冷凍装置のメーカーなどには豊富な実用装置での実測データーの蓄積があると思われる。急速凍結については最近の省エネの観点から過剰な設備と消費エ
ネルギーについては考慮されているが、ユーザーに訴求力のある最適解の提案は難しいのではないかと思われる。食品メーカーとしては急速凍結されているから高品質でおいしいというメ
ッセージを消費者を届ける簡便な手法が必要である。改良品と現行製品、他社品との比較も同様である。
食品凍結の現場では大型製品、衣付したような多層形状の製品などでは食品全体を一様に急速に凍結することも困難であり、見かけ上では食品表面の膨張、ひび割れなどが起きる。豆腐の凍結の経験では豆腐の表面に火山の噴火孔のような突起が生じるが、けんちん汁などの具材

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－31－

として再加熱すると殆ど見かけ上はわからなくなる。
前書きが長くなってしまったが、このような問題点を解決する一つの方法として高水分の食品から予め凍結前に自由水を除いておく脱水処理の方法が提案されている。果物などのシロッ
プ漬けの凍結などもその一つである。
本報ではこの脱水処理を電子レンジで行う方法を報告している。マイクロ波常温乾燥法ではその特性として食品の内部には水分が少なく、外表面の向かって水分が多い分布となるため、食品の品質を損なわない程度に脱水することにより高品質の冷凍が可能になると考えられている。著者らのマイクロ波常温乾燥法は食品を減圧容器に入れ、水分の蒸発乾燥温度を減圧することにより40℃以下に保ち、食品内部の水分の外部方向への移動を行う。水分に選択的に吸収される波長のマイクロ波により蒸発潜熱を供給する。装置のシステムとしてマイクロ波のパル
ス照射による温度コントロールや微量の外気や窒素ガスの流入によろ水蒸気の装置外への排出の制御などが工夫されている。原報の図2にイチゴを圧力5kPaで20分間乾燥させた時の表面温
度、中心温度、圧力の時間経過が示されているが中心温度は25℃以下に制御されている。図４にはホタテ貝柱をマイクロ波常温乾燥と温風乾燥した時の乾燥特性曲線（林伊久他、日本機械学会論文集（B編）、72(721),723-729,2006）が示されている。著者らは既に乾燥水分重量を１
日１トン、１バッチあたり約85kgの食品を２時間の能力の実用試験機を開発している（林伊久他日本食品工学会第９回年次大会講演、要旨集、p55, 2008）。
２．野菜・果実 の界面前進凍結濃縮技術の開発：分離・濃縮技術を活用したおいしさ・健康機能を有する野菜・果実加工品の開発（文献２：早川喜郎）
野菜・果実などは収穫時期に大量に集中的に採れることもあり、加工品の開発が行われてきているが、野菜・果実中の機能性成分が注目されることなどから、工業的な高品質の分離・濃縮装置の必要性が近年高まっている。
筆者らは①膜濃縮では原理的に不可能な高濃度の濃縮が可能になる、②０℃以下の低温で濃縮操作が行われるため高品質の野菜・果実の濃縮品の製造が可能になることから、野菜・果実
ジュース中の水だけを氷として分離する凍結濃縮法の実用化に取り組んでいる（早川喜郎他：
日本食品工学会誌、1?(4),215-220,2008）。濃縮が終了したら、製氷器下部より濃縮液を回収する。回収後に残った氷は外筒に温度の高い溶液（冷媒）を送液することにより、氷結晶を壁面より離脱させ、回収する。本装置によりトマトジュースの濃縮試験を行った結果を報告している。トマトジュースの遠心分離液を原液としBrix40％程度まで高濃度濃縮が可能であったという。氷結晶画分への成分取り込み率は溶液の濃度に対して20～30％程度となった。濃縮前後
でのフレーバー変化はほとんどなく良好な品質の濃縮品が得られている。界面前進凍結濃縮法
は氷結晶と濃縮液の分離効率が良いとされているが、この面ではさらに装置操作の改良が必要かもしれない。
従来に実用化されている膜濃縮法に比べると装置コストが高い、エネルギー的にコスト高になる、原理的に濃縮対象となる製品が限られるなどがあり、実用化が遅れていた。
著者らの装置の概要は二重管で-５～-10℃程度に設定した冷媒を流しながら、内筒に原液をポンプで循環させて、内筒の冷媒に接している壁面から氷が成長し、界面前進凍結濃縮が進行する。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－32－

原液の過冷却を防ぐためにあらかじめ内筒表面に氷の薄い層を形成しておく。
３．漬込み液（塩、リン酸塩）処理された牛正肉（whole muscle beef）の水和特性、品質、消費者受容性に及ぼす凍結・解凍の影響（文献3：Pietrasik 他）
消費者に市販されている食肉は長期間貯蔵が可能である凍結法が広く受け入れられている。
子供の頃町の肉屋に大分割されたままのものが肩に担がれていくつも貯蔵庫に運び込まれていたのを見たことがある。今では部分肉として段ボール箱の形態（ボックスミート）のものが多くなっていると思われる（例えば食肉の基礎知識：社）日本畜肉協会のホームページ）。市販の食肉流通では部分肉の凍結・凍結貯蔵は食肉工業の標準的な方法になっている。チルドより凍結された製品の利用は長期の貯蔵期間での安定性、在庫製品の融通性、品質管理などでメリットがある。しかし凍結は肉質を低下させるという認識がある、ただしこれは原著者によると科学論文からはこのことに関して明確な結論（no clear conclusion）は見出すことはできない。食肉の凍結・凍結貯蔵は正肉食品（筋肉）の構造や筋肉線維での変化、脂質、タンパク質
画分の変化を含む化学的性質に影響する。凍結された時に細胞外凍結した氷結晶との浸透圧によって細胞内の肉汁が外に押し出され、解凍された時に肉からドリップとして失われる。このタイプの氷結晶が肉質に及ぼす効果は食肉あるいは食肉加工品の品質特性に大きな影響を及ぼしている。それゆえ凍結貯蔵の効果については科学的な解明が食品工業にとって今でも重要である。
牛肉工業では近年鮮肉に対する水分強化法（塩水注入、マリネ（油）液注入）が製品に柔らかさ（consistency）、ジューシさ、熟成（tenderness）を付与できるので採用されている。
漬込み液（塩／リン酸塩）の試料（牛筋肉、semitendionosus）への注入試験は112％あるいは125％の重量増加であり、塩の濃度は0.5％ あるいは1.5％としインジェクション処理後凍結、貯蔵した時、水和特性、品質、消費者受容性などに及ぼす効果を試験している。肉質強化処理はいずれも25-35％までせん断力を低下させたが、色（外観）に逆効果があった。漬込み液の塩濃度の増加は解凍ドリップ、調理時の重量損失を低下させ、保水力を高めた。インジェクシ
ョン量を高くすると保水力が減少した、しかしその高水分注入による損失は塩添加量の増加で調節できた。凍結とその後の解凍は色と保水特性にあるいはせん断力を増加させる傾向があり不利であった。凍結とそのすぐ後の解凍は品質分析の前１日間保管されたステーキ肉では液体の流出には影響しなかったが、７日間保管した試料では保水性が減少した。消費者嗜好試験は試料（各２-３kg）の凍結は-30℃、凍結貯蔵は-30℃、２週間行った。品質測定はドリップ量、
水分含量、保水力、測色、調理時の損失、せん断力測定、消費者嗜好試験（官能検査）などである。漬込み液の塩濃度の増加は水和特性と熱安定性を改善した。消費者嗜好試験の結果は濃度、処理法にもよるが、塩／リン酸塩のインジェクションは製品の受容性と、消費者の購買意欲を高めた。
この論文の原著者はカナダであるが、日本でも例えば雪華肉（牛肉に、やわらか加工と霜降り加工を施した牛肉の調味加工製品）のホームページでは牛脂ベースのホワイトソース調味液
を、インジェクション加工で肉質をやわらかくしている。

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－33－

４．食品保蔵・加工学：食べ物と健康（文献４）（海老原清他）
食品衛生管理者，食品衛生監視員の資格取得のために必要な学習が「栄養士法・関連政省令の一部を改正する法律」の施行に伴い、新しいカリキュラムが編成され、そのための教科書として1999年刊の「食品加工学」が「食品保蔵・加工学：食べ物と健康」と2008.４に改題され出版されている。
「食の安心・安全」について考えるうえで、食品の保存および加工について学び理解を深めることは，「食」を扱う栄養士・管理栄養士にとっては必須とされている。
冷凍食品の本書における比率は必ずしも高くなく、第１編３．食品の保蔵の項で３ページ弱、第２編９で２ページと少しである。
とはいえ目次は次のようになっていて、冷凍食品には本書のテーマが凝縮しているという見方もできる。
第１編 食品の保蔵と加工
１．食品保蔵・加工の意義と目的
２．食品の変化・変質
３．食品保蔵の方法
４．食品加工の方法とその原理
５．食品の包装
６．加工食品の規格・基準と品質表示
第２編 おもな加工食品
１．食品の調理・加工に伴う食品成分の変化
２．農産加工食品
３．水産加工食品
４．畜産加工食品
５．発酵食品
６．缶詰、瓶詰、レトルトパウチ
７．油脂類
８．調味料、香辛料、嗜好食品
９．冷凍食品とインスタント食品
10．新しい食品加工法
５．冷凍の特集の紹介
２月号（Vol.84 No.976）の特集は「冷凍空調機器の検査検定の現状と展望］特集にあたって、岸本哲郎・観音立三（ｐ2）1.（社）日本冷凍空調工業会試験センターの現状と展望、大島敏正（p3）、2.検査検定事業を支える活動について、松本隆幸(p8)、空調機の性能測定の現状と展望、鈴木隆(p12)、4.GHPの性能測定の現状と展望、金井 弘(p17)、5.空調機の騒音測定の現状と展望、観音立三(p23)、6.空調機の性能試験技術の現状と展望、菅原作雄(p31)、
7.空調機試験所のISO/IEC 17025 試験所認定について、神山和明(38)、8.空調機の性能規格の海外動向、海原 誠(p43)である。
［食品技術講座4］は最新化学工学基礎講座 第11 回MRI を用いた食品分析、石田信昭(48)

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月

－34－

である。
［初級講座］は冷凍･空調に関する法規等の解説 5.特定製品に係わるフロン類の回収及び破壊の実施の確保等に関する法律（フロン回収・破壊法）、馬場範夫(p54)である。
［報告記］に2008年度日本冷凍空調学会年次大会の概要が西村伸也大会実行委員長から報告されている(p59)。
３月号(Vol.84 No.977)の小特集は［冷蔵倉庫の実際］、特集にあたって、一岡 順(p2)、1.
水産物用冷蔵倉庫、十ノ目哲也(p3)、2.超低温冷蔵庫の紹介、門脇仁隆・渡仲純一郎(p9)、3.
農産物用冷蔵倉庫、滝田 茂・齋藤淳一(p15)、4.畜肉用冷蔵庫、高松邦夫(p21)、5.大型配送センターの計画、新井 豊(p27)、6.LNG冷熱利用冷蔵庫、西原正博(p31)である。
［食品技術講座4］は最新化学工学基礎講座

第12 回拡散現象の基礎、小竹佐知子(p36)である。
［初級講座］は冷凍･空調に関する法規等の解説 6.特定物質の規制等によるオゾン層の保護に関する法律（オゾン層保護法）、馬場範夫(p41)である。
４月号（Vol.84 No.978）の小特集は［老健福祉施設］、特集にあたって、佐藤謙治(p2)、1.
老健福祉施設における空調システムの提案、佐藤謙治(p3)、2.高齢者施設の臭気対策、黒田渉(p8)、3.気流シミュレーションを活用した空調設備の設計支援、塩地純夫(p15)、4.老健福祉施設の抗菌ファンコイルユニットによるリニューアル事例、久保一朗(p22)、5.老健施設へのヒートポンプ給湯機の適用、家藤将史(p28)である。
食品技術講座は新シリーズとして［食品技術講座5］食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講
座 、第1回畜産加工品－冷凍鶏から揚げ－、野口正見・白石真人(p41)である。
［初級講座］は冷凍･空調に関する法規等の解説 7. 廃棄物の処理及び清掃に関する法律、
今井亮介(p47)である。
［最近気になる用語］はサスティナビリティ、松田 力(p86)である。
８．おわりに４月１日に『一般社団法人食感性コミュニケーションズ』（理事長相良泰行東京大学名誉教授）が設立登記されました。その定款の法人設立の目的と事業は次のとおりです。図１はロゴ
です。
（目 的）
第３条当法人（一般社団法人食感性コミュニケーションズ）は、産官学の連携と広範な業際的交流を通じ、食感性に関する科学技術の研究開発と産業化の促進に関する事業を総合的に実施し、食品産業その他これらに関連する産業の発展に資することを目的とする。
（事 業）
第４条 当法人（一般社団法人食感性コミュニケーションズ）は、前条の目的に資するため、次の事業を行う。
(1) 食感性分野における先端科学技術に関する研究開発事業の企画および実施(2) 食感性分野における先端科学技術に関する普及と啓蒙(3) 食感性およびその科学技術の産業化に関するコンサルテｨング

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－35－

(4) 食感性および関連分野における研究開発および産業化プロジェクトの受託および斡旋(5) 食感性先端科学技術に関する情報の集積・交換と国際交流(6) 食感性および関連分野における先端科学技術に関する講演会および講習会などの実施(7) 食感性および関連分野における国際プロジェクトの企画と実施(8) 前各号に掲げる事業に附帯又は関連する事業
新しい環境に変わりましたので、文献リストに「冷凍」に加えて、「食品安全化学」と「おいしさの化学」を４月分から加えてみました。ホームページは準備中ですが、双方向で技術情報を迅速に、会員に直接役立つシステムを構築したいと計画しています。今後ともよろしくご指導、ご鞭撻のほどお願い致します。

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図１ 一般社団法人食感性コミュニケーションズのロゴ
事務所〒101-0061 千代田区三崎町2-8-7 庄や第１ビル３階
Tel：03-3261-8818
Fax:03-3261-8819
E-mail: shiraishi@foodkansei.or.jp

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月

－36－

著者

誌名

巻（号）

鶴田隆治

冷凍食品・レンジ用食品～市場回復と新 食品工業
需要の創造、マイクロ波デハイドロフリ
ージングの可能性

2009-4.15,
47-53

早川喜郎

特集：安全確保・健康機能開発と分離技 食品と開発
術２、分離・濃縮技術を活用したおいしさ・健康機能を有する野菜・果実加工品の開発

44(4),7-9

Z. Pietrasik,
J.A.M. Janz

Influence of freezing and thawing on
the hydration characteristics,
quality, and consumer acceptance ofwhole muscle beef injected withsolutions of salt and phosphate

Meat Science

81(3),
523-532,2009

食品保蔵・加工学 : 食べ物と健康

講談社

2008.4

文献１

文献２

文献３

海老原清,関川三男,
文献４ 大槻耕三編
種谷信一

冷凍食品・レンジ用食品～市場回復と新 食品工業
需要の創造、冷凍食品の生産・消費動向

2009-4.15,
34-39

山本純子

冷凍食品・レンジ用食品～市場回復と新需 食品工業
要の創造、冷凍食品業界の動向と今後の展
望ー2009 年は信頼回復、V 字回復へー

2009-4.15,
40-46

須藤理子

冷凍食品・レンジ用食品～市場回復と新 食品工業
需要の創造、食品工場における連続冷却・凍結装置～環境に優しい自然冷媒対
応フリーザー～2009-4.15,
54-60

早川喜郎,川名隆広,
神谷勇一郎

2007 年度日本食品工学会技術賞 野菜・ 日本食品工学会誌
果実ジュースの界面前進凍結濃縮技術の
開発

9(4),
215〜220,
2008/12早川喜郎

野菜・果実ジュースの界面前進凍結濃縮 化学工学
技術 (特集 食品プロセスにおける最近の技術動向)

72(12),
684〜686,
2008/12

川崎健二,松田晃

超音波を利用した凍結濃縮 (特集 ソノプ 化学工学
ロセス)

72(11),
639〜641,
2008/11〔解説〕特集―安全・安心コストを誰が 総合食品
負担する?!／冷凍食品業界の消費活性化
策／有力メーカーの取り組みを探る―

32（7）
33～44
（'08.12）

信頼回復に全力挙げる冷凍食品市場 ─品
質管理と価値を地道に PR─

50（11）
81～89（'08.12）

５

６

７

８

タイトル

９

10

11

12

2009．６月

酒類食品統計月報

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

－37－

相良泰行

食感性工学によるケア食宅配社会システ ジャパンフードサイエン 48（2）ム～冷凍米飯の粘弾性・氷結晶構造に基 ス
18～51（'09）
づく最適貯蔵条件の探索～

Zelent B,
Vanderkooi JM.

Infrared spectroscopy used to study
ice formation: the effect oftrehalose, maltose and glucose on
melting

Anal Biochem.

2009 Apr 16

Malsam J, Aksan A

Hydrogen Bonding andKinetic/Thermodynamic Transitions of
Aqueous Trehalose Solutions at
Cryogenic Temperatures.

J Phys Chem B

2009 Apr 14

Thom F

Mechanical Properties of the Human
Red Blood Cell Membrane at -15
degrees C

Cryobiology

2009 Apr 8

Hawes TC, Hines AC,
Viant MR, Bale JS,
Worland MR, Convey
P

Metabolomic fingerprint of cryostress in a freeze tolerant insect

Cryo Letters2008 Nov-Dec;
29(6):505-15.

Hengherr S, Worland
MR, Reuner A,
Brümmer F, Schill
RO

Freeze tolerance, supercooling points Biol.
and ice formation: comparative
studies on the subzero temperaturesurvival of limno-terrestrial
tardigrades

2009 Mar;
212(Pt6):
802-7.

Belevich NP,
Verkhovskaya ML,
Verkhovsky MI

Chapter 4 Electron transfer in
respiratory complexes resolved by an
ultra-fast freeze-quench approach.

2009;456:
75-93.

13

14

15

16

17

18

19

Methods Enzymol

その23冷凍文献
20.
Ultrastructural study of archaeological Vitis vinifera L. seeds using rapid-freeze
fixation and substitution
Tissue and Cell, In Press, Corrected Proof, Available online 29 April 2009
Claudio Milanesi, Rita Vignani, Andrea Ciacci, Alessandra Nardini, Marco Valenti,
Federico Cantini, Fabrizio Ciampolini, Claudia Faleri, Mauro Cresti
21.
Enzyme modification of starch with amylomaltase result in increasing gel melting
point
Carbohydrate Polymers, In Press, Accepted Manuscript, Available online 22 April 2009
Michael Riis Hansen, Andreas Blennow, Sven Pedersen, Soren B. Engelsen

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－38－22.
Storage Retrogradation Behavior of Sorghum, Maize and Rice Starch Pastes Related to
Amylopectin Fine Structure
Journal of Cereal Science, In Press, Accepted Manuscript, Available online 18 April
2009
A.M. Matalanis, O.H. Campanella, B.R. Hamaker
23.
Effect of an enzyme preparation on wheat flour and dough color, mixing, and test
baking
LWT - Food Science and Technology, In Press, Corrected Proof, Available online 17
April 2009
B.P. Lamsal, J.M. Faubion24.
Chemical studies of anthocyanins: A review
Food Chemistry, Volume 113, Issue 4, 15 April 2009, Pages 859-871
Araceli Castaneda-Ovando, Ma. de Lourdes Pacheco-Hernandez, Ma. Elena Paez-Hernandez,
Jose A. Rodriguez, Carlos Andres Galan-Vidal
25.
Effects of Kudoa spores, endogenous protease activity and frozen storage on cooked
texture of minced Pacific hake (Merluccius productus)
Food Chemistry, Volume 113, Issue 4, 15 April 2009, Pages 1076-1082
Liang Shou Zhou, Eunice C.Y. Li-Chan26.
Simplified pesticide multiresidues analysis in fish by low-temperature cleanup andsolid-phase extraction coupled with gas chromatography/mass spectrometry
Food Chemistry, Volume 113, Issue 4, 15 April 2009, Pages 1297-1300
Shubing Chen, Xuejun Yu, Xiaoyu He, Donghua Xie, Yuanmu Fan, Jinfeng Peng
27.
Glass transition temperature of protein/polysaccharide co-dried mixtures as affectedby the extent and morphology of phase separation
Thermochimica Acta, Volume 487, Issues 1-2, 10 April 2009, Pages 65-73
Federico L. Jara, Ana M.R. Pilosof

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

－39－

28.
Influencesoftemperature-cycledstorageonretrogradation

and

in

vitro

digestibilityof waxy maize starch gel
Journal of Cereal Science, In Press, Corrected Proof, Available online 9 April 2009
Eun Young Park, Byung-Kee Baik, Seung-Taik Lim
29.
Sensory perception and quality attributes of high pressure processed carrots incomparison to raw, sous-vide and cooked carrots
Innovative Food Science & Emerging Technologies, In Press, Corrected Proof,
Available
online 8 April 2009
Ximenita I. Trejo Araya, Nicholas Smale, Dimitrios Zabaras, Emma Winley, Ciaran
Forde, Cynthia M. Stewart, A. John Mawson
30.
Effect of protease treatment on the baking quality of brown rice bread: fromtexturaland rheological properties to biochemistry and microstructure
Journal of Cereal Science, In Press, Accepted Manuscript, Available online 8 April
2009
S. Renzetti, E.K. Arendt

その23食品安全化学文献
1
穴だらけのチェック体制--"ザル検査"と食品汚染の実態 (特集 日本の食は大丈夫か--食の安全を考える)
石黒 昌孝 月刊保団連(997) 23-28 ,2009/4

2
食の安全をめぐる法と行政の課題--食品安全法制について (特集 日本の食は大丈夫か--食の安全を考える)
神山 美智子 月刊保団連(997) 17-22 ,2009/4

3
SOCIETY 暮らしの中のリスクに迫る クローン家畜は食品として安全か?

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－40－

植田 武智 時事トップ・コンフィデンシャル(11561), 2?5 ,2009/3/24

4
食育における安全性に関する情報の提供--弁当の保存性に及ぼす下準備・調理操作の影響
吉田 啓子 ニューフードインダストリー

51(3), 45?51 ,2009/3

5
米国食品衛生調査団報告 米国における食品安全の取組み--新たな取組みフードディフェンス
から公衆衛生の現状
酒詰 裕治 食品衛生研究

59(3), (708) 7?14 ,2009/3

6
農林水産省における食品表示偽装に対する取組 (特集 食品表示の適正化に向けて)
農林水産省消費安全局食品表示規格監視室
法律のひろば62(3), 11?17 ,2009/3

7
パック総菜に多い「日持ち剤」
食品と暮らしの安全(239), 22 ,2009/3

8
食品産業行政の主な動き 加工食品の表示に関する共通Q&A(第2特集:消費期限又は賞味期限について)(抜粋)
厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課 , 農林水産省消費安全局表示規格課
明日の食品産業

2009(3), (394) 34?44 ,2009/3

9
食品の安全と品質管理--統計的方法の必要性 (特集 すぐに取り入れたい品質管理)
米虫 節夫 食品と科学

51(3), (647) 73?76 ,2009/3

10"低温クリーンルーム化の徹底"で食品の安全を確保--鶏肉の臭いがしない鶏肉加工工場--プレコフーズ (特集 食品工場に学ぶ工場管理術)
工場管理

55(4), (757) 28?33 ,2009/3

11
食品添加物と農薬の危険性について (特集 本当の食の安全とは何か?)
長村 洋一 食生活

103(3), (1185) 26?31 ,2009/3

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－41－

その23おいしさの化学文献
1. Divergent effects of estradiol and the estrogen receptor-α agonist PPT on eating
and activation of PVN CRH neurons in ovariectomized rats and mice
Brain Research, Volume 1268, 1 May 2009, Pages 88-96
Sumpun Thammacharoen, Nori Geary, Thomas A. Lutz, Sonoko Ogawa, Lori Asarian
2.Materials’ tactile testing and characterisation for consumer products’ affective
packaging design
Materials & Design, In Press, Accepted Manuscript, Available online 22 April 2009
X. Chen, C.J. Barnes, T.H.C. Childs, B. Henson, F. Shao
3.Understanding customers' holistic perception of switches in automotive humanmachine interfaces
Applied Ergonomics, In Press, Corrected Proof, Available online 17 April 2009
Tom Wellings, Mark Williams, Charles Tennant
4.Sound enhances detection of visual target during infancy: A study using illusory
contours Journal of Experimental Child Psychology, Volume 102, Issue 3, March 2009,
Pages 315-322
Yuji Wada, Nobu Shirai, Yumiko Otsuka, Akira Midorikawa, So Kanazawa, Ippeita Dan,
Masami K. Yamaguchi
5.官能評価の信用性に関する一考察 山口静子 日本調理科学会誌42（1）1～8（'09）．
6.世界で注目される〝だし・うま味〟－日本発のうま味から世界のUMAMIへ－二宮くみ子食品
工業52（5）31～76（'09.3/15）．
7.食感性工学によるケア食宅配社会システム～冷凍米飯の粘弾性・氷結晶構造に基づく最適貯
蔵条件の探索～ 相良泰行 ジャパンフードサイエンス48（2）18～51（'09）．
8.介護食へのゼラチン利用とその効果

長谷篤史

ジャパンフードサイエンス48（2）18～51

竹内友二・松村光子

ジャパンフードサイエンス48（2）18～51（'09）．
9.寒天の介護食への利用法（'09）．

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－42－10.食品開発における口腔咀嚼モデル装置活用の可能性

小竹佐知子

ジャパンフードサイエ

ンス48（2）18～51（'09）．Apr-50
11.〔解説〕特集―食品の香り技術動向― ジャパンフードサイエンス48（2）53～75（'09）．
Apr-5012.食品の美味しさと嗅覚－香りと脳の認識機能－

外池光雄

ジャパンフードサイエンス48（2）53～75（'09）．Apr-50
13.美味しさに貢献するフレーバーの開発 穐岡 崇 ジャパンフードサイエンス48（2）53～
75（'09）．Apr-50
14.食品香気分析における２次元GC技術の新展開

落合伸夫

ジャパンフードサイエンス48（2）53～75（'09）

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－43－

＜行政情報＞「新型インフルエンザ対策行動計画」【用 語 解 説】
厚生労働省ＨＰより○インフルエンザ
インフルエンザは、インフルエンザウイルスによる感染症で、原因となっているウイルスの抗原性の違いから、Ａ型、Ｂ型、Ｃ型に大きく分類される。Ａ型はさらに、ウイルスの表面にある赤血球凝集素（ＨＡ）とノイラミニダーゼ（ＮＡ）という、２つの糖蛋白の抗原性の違いにより亜型に分類される。（いわゆるＡ/ソ連型（Ｈ１Ｎ１）、Ａ/香港型（Ｈ３Ｎ２）というのは、これらの亜型を指している。
）○鳥インフルエンザ
Ａ型インフルエンザウイルスを原因とする鳥の感染症のこと。このうち、家きんに対し高い死亡率を示すなど特に強い病原性を示すものを「高病原性鳥インフルエンザ」という。
近年、鳥から人への偶発的な感染事例が認められているが、病鳥又はその死骸やそれらの内臓、排泄物等に濃厚に接触した場合等に起こると考えられており、十分に加熱調理された鶏肉や鶏卵からの感染の報告はない。
なお、感染症法においては、鳥由来のＨ５Ｎ１亜型のインフルエンザウイル
スが人に感染することで引き起こす疾患を「鳥インフルエンザ（Ｈ５Ｎ１）」という。
○パンデミック 感染症の世界的大流行。
特に新型インフルエンザのパンデミックは、近年これが人の世界に存在しなかったためにほとんどの人が免疫を持たず、人から人へ効率よく感染する能力を得て、世界中で大きな流行を起こすことを指す。
○家きん
鶏、あひる、うずら等、家畜として飼養されている鳥。
なお、家畜伝染病予防法における高病原性鳥インフルエンザの対象家畜として、鶏、あひる、きじ、だちょう、ほろほろ鳥及び七面鳥が指定されている。
○サーベイランス
見張り、監視制度という意味。
特に人の感染症に関しては、感染症法に基づき、感染症の発生状況（患者及び病原体）の把握及び分析が行われている。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－44－○感染症サーベイランスシステム（ＮＥＳＩＤ）
感染症法では、感染症の発生を迅速に把握することによって、感染症の予防と拡大防止、そして国民に正確な情報を提供することを目的として、日常的に種々の感染症の発生動向を監視している。これは感染症を診断した医療機関からの発生報告を基本としており、これらの発生報告を一元的に効率よく収集解析するために、地方自治体と国の行政機関を結ぶネットワーク又はインターネ
ットをベースに構築された電子的なシステムを指す。
○病原体サーベイランス
感染症サーベイランスのうち、特に、感染の原因となった病原体についての発生数や詳細な種類などについて報告してもらい、状況を監視するシステム。
○症候群サーベイランス
あらかじめ指定する医療機関において、一定の症候を有する患者が診察された場合に、即時的に報告を行ってもらい、感染症の早期発見を目的とするシステム。
○疑い症例調査支援システム
感染症サーベイランスシステム（ＮＥＳＩＤ）等を用いて、大規模な流行の可能性がある感染症に感染した疑いがある患者に関する情報（行動履歴、接触者情報を重点に置く。）を登録し、疫学的リンクや異常な症状から、新しい亜型のインフルエンザ患者を発見するために、疑われる症例を診断に結びつけていくシステム。
○ウイルス学的サーベイランス
流行している新型インフルエンザウイルスの抗原性、遺伝子型、抗インフル
エンザウイルス薬への感受性を調べ、ワクチンの効果や治療方法の評価、あるいはそれらの変更の根拠とするためのシステム｡○アウトブレイクサーベイランス
地域や医療機関でのアウトブレイク（発熱と上気道症状、あるいは肺炎を罹患、それによる死亡など、類似の症状を呈する３人以上の患者が存在し、同居者などの疫学的なリンクがある場合やそのうちの１人が医療従事者である場合）などの集団感染の発生を検知するシステム。
○パンデミックサーベイランス
第一段階から第二段階までの間、国内発生を可能な限り早期に発見することを目的として、定点医療機関等において、軽症例の患者の集積及び重症例の患者の集積を把握するサーベイランスシステム。

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－45－

第三段階から第四段階までの間、新型インフルエンザの発生動向等を迅速に把握及び還元することを目的として、指定届出機関において、外来患者数、入院患者数及び死亡者数を把握するサーベイランスシステム。
○予防接種副反応迅速把握システム
ワクチンの副反応の状況を把握するシステム。接種継続の是非、対象者の限定、予防接種優先順位の変更等の判断に役立てること目的とする。
○薬剤耐性株サーベイランス
収集したウイルス株の薬剤感受性試験や遺伝子解析を行い、抗インフルエン
ザウイルス薬に対する耐性株の出現頻度やその性状等について把握するための検査を行う。
○トリアージ
災害発生時などに多数の傷病者が発生した場合に、適切な搬送、治療等を行うために、傷病の緊急度や程度に応じて優先順位をつけること。
○人工呼吸器
救急時・麻酔使用時等に、患者の肺に空気又は酸素を送って呼吸を助けるための装置。
○個人防護具(Personal Protective Equipment：ＰＰＥ)
マスク、ゴーグル、ガウン、手袋等のように、各種の病原体、化学物質、放射性物質、その他の危険有害要因との接触による障害から個人を守るために作成・考案された防護具。特に病原体の場合は、その感染を防御することが目的であり、感染経路や用途（スクリーニング、診察、調査、侵襲的処置等）に応じて適切なＰＰＥを考案・準備する必要がある。
○発熱外来
新型インフルエンザに係る診療を効率化し混乱を最小限にするために設置される外来専門の医療施設。第三段階の感染拡大期までの発熱外来は、新型インフルエンザの患者とそれ以外の疾患の患者とを振り分けることで両者の接触を最小限にし、感染拡大の防止を図ることを目的とする。第三段階のまん延期以降における発熱外来は、感染防止策を徹底した上、新型インフルエンザの患者の外来集中に対応することに加え、軽症者と重症者のトリアージにより入院治療の必要性を判断することを目的とする。
○感染症指定医療機関
感染症法に規定する特定感染症指定医療機関、第一種感染症指定医療機関、

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－46－

第二種感染症指定医療機関及び結核指定医療機関のこと。
＊特定感染症指定医療機関：新感染症の所見がある者又は一類感染症、二類
感染症若しくは新型インフルエンザ等感染症の患者の入院を担当させる医療機関として厚生労働大臣が指定した病院。
＊第一種感染症指定医療機関：一類感染症、二類感染症又は新型インフルエ
ンザ等感染症の患者の入院を担当させる医療機関として都道府県知事が指定した病院。
＊第二種感染症指定医療機関：二類感染症又は新型インフルエンザ等感染症の患者の入院を担当させる医療機関として都道府県知事が指定した病院。
＊結核指定医療機関：結核患者に対する適正な医療を担当させる医療機関として都道府県知事が指定した病院若しくは診療所（これらに準ずるものとして政令で定めるものを含む。
）又は薬局。
○感染症病床、結核病床
病床は、医療法によって、一般病床、療養病床、精神病床、感染症病床、結核病床に区別されている。感染症病床とは、感染症法に規定する新感染症、一類感染症、二類感染症及び新型インフルエンザ等感染症などの患者を入院させるための病床であり、結核病床とは、結核の患者を入院させるための病床である。
○陰圧病床
院内感染を防ぐために、病室の内部の気圧をその外部の気圧より低くすることによって、外部に感染症の病原体を拡散させないようにしている病床。
○指定届出機関
感染症法に規定する五類感染症のうち厚生労働省令で定めるもの又は二類感染症、三類感染症、四類感染症若しくは五類感染症の疑似症のうち厚生労働省
令で定めるものの発生の状況の届出を担当させる病院又は診療所のこと。
○ＰＣＲ（Polymerase Chain Reaction：ポリメラーゼ連鎖反応）
ＤＮＡを、その複製に関与する酵素であるポリメラーゼやプライマーを用いて大量に増幅させる方法。ごく微量のＤＮＡであっても検出が可能なため、病原体の検出検査に汎用されている。インフルエンザウイルス検出の場合は、同ウ イ ル ス が Ｒ Ｎ Ａ ウ イ ル ス で あ る た め 、 逆 転 写 酵 素 （ Reverse
Transcriptase）を用いてＤＮＡに変換した後にＰＣＲを行うＲＴ－ＰＣＲが実施されている。
○抗インフルエンザウイルス薬
インフルエンザウイルスの増殖を特異的に阻害することによって、インフル2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－47－

エンザの症状を軽減する薬剤。ノイラミニダーゼ阻害剤は抗インフルエンザウ
イル薬の一つであり、ウイルスの増殖を抑える効果がある。
○プレパンデミックワクチン
新型インフルエンザが発生する前の段階で、新型インフルエンザウイルスに変異する可能性が高い鳥インフルエンザウイルスを基に製造されるワクチン（現在はＨ５Ｎ１亜型を用いて製造）。
○パンデミックワクチン
新型インフルエンザが発生した段階で、出現した新型インフルエンザウイル
ス又はこれと同じ抗原性をもつウイルスを基に製造されるワクチン○発熱相談センター
都道府県及び市区町村が保健所等に設置する電話対応専門の施設。新型インフルエンザの患者の早期発見、当該者が事前連絡せずに直接医療機関を受診することによるそれ以外の疾患の患者への感染の防止、地域住民への心理的サポート及び特定の医療機関に集中しがちな負担の軽減等を目的とする。
○リスクコミュニケーション
我々を取り巻くリスクに関する情報を、行政、住民などの関係主体間で共有し、相互に情報伝達を行い、意思疎通を図ること。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－48－

＜国内情報＞

工場見学会報告（味の素株式会社川崎事業所）
丸山 純一（編集委員）

開催日：2009年３月19日（木）スケジュール：13：10 東京駅八重洲口集合、専用バスで川崎へ
13：50 工場到着
14：00～16：30 工場見学
16：30 工場出発、川崎駅経由で東京駅解散
１．川崎事業所の概要
味の素株式会社川崎事業所は、1914年（大正３年）、味の素を工業的に製造するために創設された。現在の敷地面積は約10万坪（330,000ｍ２）、東京ドーム８個分の広さで、約4000人の従業員（契約社員、パート、関係会社、協力会社等を含む）が働いている。「味の素」、「中華あじ」、「ほんだし」、「Cook Do」各種、「Cook Do」オイスターソース、「丸鶏使用がらスープ」、核酸、「味液」、他各種業務用調味料、アミノ酸（食品用・香粧品用・医薬品用）などの製品の製造施設、1200人の働く研究開発施設の他に、物流センター、福利・厚生施設、廃水処理施設などが所狭しと並ぶ、壮大な事業空間を形成している。今回は、敷地内をバスで移動しながら、「ほんだし」工場、「Cook Do」工場、資料展示室についてはバスを降りて内部見学を、その他施設については車上見学をさせていただいた。また、川崎事業所総務・エリアグループ鈴木課
長にはバスの中から、同事業所が最近になって直面している環境問題について、丁寧な説明を頂いた。

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－49－

２．工場見学①概要説明
セミナー室で概要説明を受けた。「味の素」の原料・作り方について10分間の映像を観た
後で、お湯で溶いた味噌に味の素を入れることで味が「ぐっと」変ることを体験、思わずその効果には納得してしまった。
②「ほんだし」工場見学
2007年９月に全面改装した際、見学コースを純和風の内装にした。ドアが開くと内装とマッチした鰹節の香ばしい匂いが流れてくる。同社で開発した3種の鰹節を運び込み、粉砕から最終的な製品化までこの工場で行っている。工場内では、節を外気に触れさせぬよう、ラインそのものの管理を徹底し、鰹節本来の豊かな香りを逃さない環境を実現している。ここ
でも、お湯で溶いた味噌に「ほんだし」を入れることで味がぐっと変ることを体験したが、木製の机と椅子、和風のたたずまいの中での試飲は、また一味違った趣があり、周囲の雰囲
気が味覚に影響を与えることを実感した。
③「Cook Do」工場
バスで京浜急行大師線の線路を渡り、中華あわせ調味料工場に到着した。工場内は一転して中華料理の香りが漂い、見学通路も中華風の内装となっていた。１日１トンの生ニンニク
および小ショウガをそれぞれ油ちょうするため、香ばしい香りが工場中に漂っていた。レト
ルトパウチに充填された製品はトレーに並べられ、そのまま全自動のラインに乗って殺菌工程を通り、包装工程へと運ばれていた。
④「資料展示室」
東京帝国大学教授の池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに関心を持ち、1908年、昆布のうま味グルタミン酸が湯豆腐のおいしさのもとであることを発見した。池田博士
は、これを「うま味」と名づけた。「うま味」は英語でも“UMAMI”と標記される国際用語となっている。
歴史にまつわる貴重な資料や機材が展示されていた。
３．事業所を取り巻く環境課題
10年ほど前から周辺の工場が次々と海外へ移転し、空いた土地にマンションが立ち、人が住むようになった。過去の事情を知らない新住
民から様々な問い合わせがあり、対応策に取り組んでいる。また、人口が増え、自家用車が増加したため、事業所周辺で交通渋滞が起こるようになり、排気ガスによる環境の悪化が起こっているのみならず、物流に影響が出ているとのことであった。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－50－

４．最後に
味の素は外部からの見学受け入れを積極的に行なっており、川崎、四日市、佐賀の主要３事
業所で１年間にあわせて６万人の個人および団体の見学者を受け入れている。見学者のための施設、バスや説明の要員、あるいは見学経路の整備に対して様々な配慮がなされており、また、見学の合間に簡単な実験を入れて製品の宣伝をさりげなく行なうなど、細かい工夫が随所に感じられた。なお、ＷＥＢでも工場見学のポイントやバーチャル製造ラインの紹介が行なわれているので、併せて参考にしていただければと思う。
（http://www.ajinomoto.co.jp/company/kengaku.html）
以上

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－51－

＜国内情報＞

平成20年度凍菜協の活動報告及び平成21年度事業計画
輸入冷凍野菜品質安全協議会事務局（平成20年度 活動報告）
１．総会、定例会、勉強会、海外行事等の活動内容
月日/旬
事 業 内 容 等
勉強会テーマ（講師）4
5 21（水） 第５回総会・勉強会 中国産冷凍食品事案の一連の対応について（厚生労働省 輸入食品安全対策室 内海 宏之監視調整係長）
北京22～24 土畜商会との会談
今年の日中取組みについての意見交換
6
食の安全安心調査概要と最近の傾向について
7
16（水） 第1回定例会・勉強会（フードサイエンス 中野栄子）
8
中国における環境と農業の取り組みについて
924（水） 第2回定例会・勉強会 (早稲田大学大学院アジア太平洋研究科教授 原 剛氏)
10

11

12
1
2

3

(1)農薬は何故使われるか、(2)農薬の開発・登録・使用まで(3)農薬のリスク管理（作物残留基準と使用基準の設定、ポジティブリスト制度など）
19（水） 第3回定例会・勉強会(4)作物における農薬代謝と残留要因、(5)疑似農薬（無登録農薬）の使用（（社）日本植物防疫協会 上路雅子先生）
11～15 2008日台冷凍農産品 高雄
安全会議
・ 「輸入冷凍野菜の残留農薬管理と検査体制」（日本水産 前田課長）
2008年残留農薬検査技術相互比較調査（ノースイ 佐藤部長）の2題を講演
輸入食品等の国際物流におけるセキュリティ対策の現臨時勉強会状及び動向について（（社）日本貨物検数協会 佐藤 守信先生）
第4回定例会・勉強会 日本の最新の農業・栽培
28（水）（東京農業大学 農業経営学研究室 北田先生）
25～26 日中食品安全フォー 北京
ラム
・「中国産冷凍野菜の安全確保に対する凍菜協の活動」（日本冷凍食品検査協会 山口副所長）を講演。
５（木） 日台冷凍農産品貿易 幕張
会議・「食のセキュリティ対策の動き」（日本冷凍食品検査協会 東島常務）を講演
18（水） 第5回定例会・勉強会 「無農薬野菜は本当に健康に良いか？」（近畿大学 農学部 森山 達哉先生）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－52－

2.海外交流委員会
委員会：第１回；3/28、第２回；4/10、第３回；5/22、第４回；7/11、第５回；9/16、
第６回；10/17、第７回；2/17
主な活動 ：残留農薬相互比較
日台冷凍農産品安全会議への対応
日台冷凍農産品貿易会議への対応

3.品質情報委員会
委員会：第１回；7/2、第２回；8/27、第３回；9/11、第４回；1/16、
主な活動：凍菜協ホームページの立ち上げ

4.マニュアル委員会
委員会：未開催
主な活動：中国食品土畜進出口商会へ工場品質管理基準評価表を提示

5.加工野菜委員会
委員会：未開催
主な活動：特になし
3月に一時解散することとしたが、これまでの活動の結果、5月19日付けで「中国産乾燥
ほうれんそうの取り扱いについて」（食安発0519006号）により、一部輸入自粛が解除された。

（平成２１年度 事業計画）
１．総会、定例会、勉強会、海外行事等の開催予定
月
4
5

6

日/旬

事 業 内 容 等

27（水） 第６回総会・勉強会
（懇親会）
下旬

勉強会テーマ（講師）「平成21年度輸入食品監視指導計画等について」
厚生労働省輸入食品安全対策室
近藤卓也 輸出国査察専門官

中国食品土畜進出口商会
来日

722（水） 第1回定例会・勉強会「食・農・環境の関わり」
東京農業大学 食料環境経済学科 准教授
上岡美保先生891030（水） 第2回定例会・勉強会
中・下旬 日中冷凍野菜安全会議「危機管理学」福田秀人氏
上海（予定）

11
12

25（水） 第3回定例会・勉強会

未定

1

27（水）

第4回定例会・勉強会
新年会

未定

2
3

中旬

日台冷凍農産品貿易会議

幕張

24（水） 第5回定例会・勉強会

未定2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－53－

２．委員会活動予定
運営委員会

海外交流委員会

マニュアル委員会

品質情報委員会

・総会、定例会開催前に委員会を開催：５、７、９、１１、１、３月に開催
・ 必要に応じ、臨時に開催
・ 残留農薬クロスチェック
・ 中日冷凍野菜安全会議
・ 日台冷凍野菜懇談会
・ 農薬クロスチェックフォローアップ
・ 中国産冷凍野菜加工場および農場の品質管理評価方法の策定
・ 9 月までに概略を決定し、安全会議で中国側へ提案
・ 1 月からパッカーへの案内を開始

・ マスコミ対策及び一般消費者との交流
・ ホームページの維持管理と有効活用

３．海外との交流活動
必要に応じて、中国検験総局訪日団との会談、中国CIQ表敬訪問、台湾行政機関の表敬訪問等に対応する。
４．モニタリング強化の連絡
厚労省からモニタリング強化通知を入手次第、中国食品土畜進出口商会および凍菜協会員へ情報提供をおこなう。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－54－＜日冷検情報＞
2009年5月１９日【 お客様各位 】
財団法人

日本冷凍食品検査協会
東京検査所

試 験 納 期 短 縮 のお知 らせ（土日対応項目の追加）

拝啓 新緑の侯、貴社ますますご清栄のことと、お喜び申し上げます。
平素は（財）日本冷凍食品検査協会をご利用いただき、誠にありがとうございます。
さ て 、 弊 会 東 京 検 査 所 に お い て は 、 平 成21年4月 27日より、輸入食品における命令
検査及び自主検査（外貨品）の試験納期を一部短縮いたしましたが、土日対応による納期短縮項目をさらに追加しましたのでご案内申し上げます。
敬具■ 土・日曜日分析による納期短縮（東京検査所受付分について試験品採取曜日によっては、従来に比べて納期が最大２日短縮されます。
今回更に追加となった項目
命令検査
中国産二枚貝及びその加工品
自主検査
ソルビン酸、安息香酸、合成着色料、冷凍食品の成分規格、食肉製品の成分規格（その他の対象となる品目は別紙参照）
お問い合わせ先財団法人 日本冷凍食品検査協会
URL http://www.jffic.or.jp/
東京検査所
TEL 03-3438-1413 FAX 03-3438-0974
担当者：山岸 三浦 宮尾 粟野 山口

成田分室

TEL 0476-24-7820 FAX 0476-24-7821
担当者：海老原 木村

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

－55－

別 紙
土、日曜日分析による納期短縮 対象品目および検査項目
輸入命令検査
No.

対象食品

検査項目

1

中国産鰻及びその加工品

活鰻 中1.5日
冷食規格・エンロフロキサシン・オキソリニック酸・ (FAINS15:00)
マラカイトグリーン・フラゾリドン
加工品 中2日(FAINS14:00)

2

中国産えび及びその加工品

ＯＴＣ・ＣＴＣ・ＴＣ・スルファメトキサゾール

3

タイ産養殖えびおよびその加工品

オキソリニック酸

4

ベトナム産えび及びその加工品

クロラムフェニコール・フラゾリドン・フラルタドン

5

インドネシア産養殖えび及びその加工品

ＯＴＣ・ＴＣ・フラゾリドン・ニトロフラントイン

6

中国産鶏肉及びその加工品

フラゾリドン・フラルタドン

サンプリング曜日

納期

水曜日 木曜日 金曜日
金曜日
午後
月曜日
午後

中2日

月曜日午後

月曜日午後

結
月曜日午後

中2.5日
果
ムキ身 中1.5日

中国産二枚貝及びその加工品

7

クロラムフェニコール・麻痺性貝毒・下痢性貝毒
殻付き 中2日

金曜日
午後
報
月曜日
午後

月曜日午後

告

8

乳及び乳製品並びにこれらを原材料とする
加工食品

メラミン

9

中国産しょうが及びその加工品

ＢＨＣ

月曜日午後

中3日
日

10 中国産ほうれんそう及びその加工品

ディルドリン（アルドリンを含む）・エンドリン・クロル
ピリホス

11 台湾産養殖鰻及びその加工品

フラゾリドン・フラルタドン

中2日
中2.5日

12 ベトナム産イカ及びその加工品

クロラムフェニコール

中1.5日

13 中国産未成熟えんどう及びその加工品

クロルピリホス・シペルメトリン・フルシラゾール・
イソプロチオラン・ジメトモルフ

中3日

14 中国産にんじん及びその加工品

トリアジメノール・メタミドホス・アセフェート

中2日

火曜日
午後

月曜日午後

月曜日午後
金曜日
午後

月曜日午後

月曜日午後

火曜日
午後

月曜日午後

午後の報告に関しましては、15:00までにＦＡＩＮＳいたします。
Ｎｏ．２，３，４，５ 乾燥エビの納期につきましては、受付担当者にご相談下さい。
Ｎｏ．９，１０，１３，１４ 乾燥品の納期につきましては＋１日になります。

輸入自主検査検査項目

納期

サイクラミン酸・二酸化イオウ・スーダン・ＴＢＨＱ

中1.5日

ソルビン酸・安息香酸・合成着色料

中2日

冷
成
凍
分
食
規
品
格
の
食
成
肉
分
製
規
品
格
の

生菌数・大腸菌群
生菌数・Ｅ．ｃｏｌｉ

中1.5日

生菌数・大腸菌群・腸炎ビブリオ

中2.5日

Ｅ．ｃｏｌｉ・ 黄色ブドウ球菌・サルモネラ属菌・亜硝酸根

中3.5日

サンプリング曜日
水曜日 木曜日 金曜日
金曜日
午後

月曜日午後

月曜日午後
金曜日

結 午後
果
報
告 月曜日
日 午後

月曜日午後

月曜日午後

火曜日
午後

財団法人 日本冷凍食品検査協会
東京検査所

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－56－

＜日冷検情報＞

平成21年度オープンセミナー開催（東京会場）のご案内
平成２１年度のオープンセミナー開催についてご案内いたします。
貴社における人材育成の一環として年間計画に予定され、ご参加いただきますようお願い申し上げます。
１．開催スケジュール
9月までの開催スケジュールにつきましては、以下の通りとなっています。
実施セミナー

６月

７月

８月

９月

表示セミナー
基礎コース（1日間）

第３回：9/3
第４回：9/4

表示セミナー
実践コース（4日間）

第1回第1ｸｰﾙ
6/18～19

第1回第2ｸｰﾙ
7/16～17

品質管理セミナー
基礎コース（1日間）

第３回：9/18

品質管理実践セミナー
異物対策コース（2日間）

第１回
7/23～24

品質管理実践セミナー
HACCPによる衛生管理コース（2日間）第１回
8/27～28※都合により、日程を変更する場合があります。
・表示セミナー（基礎コース）［18,900円］ ・・・ 内容を見直し、より初心者向けになりました・表示セミナー（実践コース）［63,000円］ ・・・ 法改正に伴い、内容とツールを更新しました
・品質管理セミナー（基礎コース）［18,900円］ ・・・ 内容を見直し、より初心者向けになりました
・品質管理実践セミナー（異物対策コース）[36,750円]・・・異物の種類によりカリキュラムを組み構成しています。
・品質管理実践セミナー（ＨＡＣＣＰによる衛生管理コース）[36,750円]
・・・ＨＡＣＣＰの７原則１２手順に基づき、実習を通して学ぶことができます。
（金額は全て税込みです。）
２．開催場所
財団法人 日本冷凍食品検査協会 研修センター
東京都港区芝大門２－４－６ 豊国ビル８階

URL http://www.jffic.or.jp

ご質問等ございましたら、お気軽に電話またはメールで担当までおたずねください。
問合せ先： （財）日本冷凍食品検査協会 東京検査所 検査課
TEL 03-3438-2811
担FAX 03-5425-2730

当： 江嶋（e_ejima@jffic.or.jp） 吉田（i_yoshida@jffic.or.jp） 服部（n_hattori@jffic.or.jp）

2009．６月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－57－

＜編集後記＞私事になりますが、昨年４月にアクリフーズの品質保証課に異動して来まして早や１年とな
り、ようやく周りが見え始めたこの頃ではありますが、この４月からマルハニチロ食品の宇都宮化成食品工場の製造課勤務を命ぜられました。この号が発刊される頃には既に栃木県民になっているはずです。
振り返ればこの１年間は、冷凍食品業界にとっては激動の年でした。特に９月頃から１１月頃にかけては、まさに毎週のようにメラミン、事故米、冷凍いんげんなど事件や事故の起きない週は無いというほどでした。
たった１年の経験では、工場畑出身でもない私にとりましては、体系立った品質保証のシス
テムについては結局分からず仕舞だったように思われますが、ドタバタの中での営業とのやり取りなどによって、品質保証とは何ぞやという根本的な世界に思いを馳せることは多かったよ
うに思います。
話は変わって以前ニチロの総務をやっていた時にひょんなことからへらぶな釣りのクラブ（今は同好会ですが）に所属することになりまして、OB連中が中心の会ですが、２ヶ月に１回例会と称して10人程度で釣りの競争をしております。
このへらぶな釣りというのは、釣った魚を持ち帰らない、キャッチアンドリリースが前提の釣りで、釣り針に返しがなく、魚体に極力傷をつけないように釣るのが基本です。
また、へらぶなには歯がなく、水中にもやもや漂う藻のようなものを餌にしていて、ハフハ
フと吸い込んでは針のような固形物は吐き出して、細かいものだけを飲み込む習性があり、釣りの仕掛けは上針下針の２本の針を使い、上針に「バラケ」といって海釣りのコマセのような感覚でフナを集めて吸い込みのいい水中でばらばらとこぼれる麩のようなえさを固めてつけ、下針には「食わせ」と言って、「バラケ」を吸い込んでいるうちに間違って吸い込んでしまうよ
うな、小麦グルテンのようなものを固めてつけたりします。
餌のバリエーションは他にも色々ありますが、返しの無い２本針でリールを使わずに竿の長さを変えて釣る方法は一定しています。
どちらかというとダイナミックさよりもあらゆる状況の変化に対応した仕掛けや竿やえさを用意して臨むといった、ストイックな部分が強調された釣りです。
品質保証の世界も、へらぶな釣りのようにあらゆるトラブルに対応したマインドセットとシステムを用意して臨むことができれば、どんな報道やクレームに対しても、慌てず騒がず冷静沈着に対処することができたのかもしれません。
へらぶな釣りを始めて8年になりますが、まだまだ今日は何であんなに釣れなかったのか、終わったあとで同行のベテラン釣り師に話を聴かないとさっぱりわからないことが多いです。
冷凍食品のトラブルのパターンなど、類型化できるものなのかどうかもよく分かりませんが、関係各位の英知を選りすぐって、必ずや真面目に作っている人たちが報われるような時代が来るものと信じてやみません。
後任の吉田は工場出身で、まさに英知を発揮してくれると思いますので、ご期待ください。
それではしばしのお別れとなりますが、またいつか、どこかの職場か、管理釣り場でお会いしましょう。
（根岸）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83

2009．６月－58－本年４月より前任の根岸のあとを引き継ぎました吉田です。
３月まではマルハニチロ食品の下関工場で品質管理に従事し、この４月にアクリフーズの品質保証課へ異動となりました。まだ２ヶ月ほどしか経過していないのですが、様々なことが起こりました。
４月に冷凍ラズベリーから基準値を超える農薬検出、５月に入って輸入魚介類からノロウィ
ルス検出、生鮮ほうれん草から基準値を超える農薬を検出、そして極めつけは世界中に衝撃を与えた新型インフルエンザの発生です。
取引先からの問い合わせや品質保証に対する見解など、めまぐるしい思いでした。６月になって、ようやく落ち着きを取り戻したのかな、という感じです。
冷凍食品に携わるのは、およそ10年ぶりですので、自分自身、最新の情報を吸収していく気持ちで編集委員を務めていきますので、どうぞよろしくお願いします。

毅
典 幸
榮一郎
周 慶
純 一
哲 夫
彰）

（日本水産）（極洋）（ライフフ－ズ）（明治乳業）（ニチレイ）（アクリフ－ズ）

発 行 所

編 集 委 員

相 川
兼 田
小 泉
荒 木
丸 山
吉 田
（根岸

2009．６月（吉田）

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ３Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1411 (FAX)1980

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．83－59－