冷凍食品技術研究

N0. 982013年３月
発 行（Frozen Foods Technical Research）
目

次頁〈講 演 要 旨〉「食品企業に急拡大する食品安全規格！－FSSC22000とISO22000－」
一般財団法人日本品質保証機構（JQA）
マネジメントシステム部門
川崎〈講 演 要 旨〉

政憲 ..... １「最近の食中毒事件に関して」
厚生労働省医薬食品局

食品安全部監視安全課

食中毒被害情報管理室
室長補佐

〈随

想〉

松岡

隆介 ..... 18

一つの危機管理（キャノーラ誕生）
日本食品保蔵科学会顧問（元味の素冷凍食品㈱、元冷凍食品技術研究会代表理事）
藤木 正一 ..... 36〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

食品冷凍技術』

公益社団法人日本冷凍空調学会
東京海洋大学〈機 械 器 具〉

参与

食品冷凍学研究室

真人 ..... 38

関口

君則 ..... 47

糖度計の原理
株式会社

アタゴ
仕様決定部

〈編 集 後 記〉

白石............................................................. 53

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞「食品企業に急拡大する食品安全規格！－FSSC22000とISO22000－」
一般財団法人日本品質保証機構（JQA）
マネジメントシステム部門
川崎 政憲
１．はじめに食品企業を取り巻く環境は年々厳しくなってきています。また昨今の食中毒問題、食品回収問題などが頻発しており、品質側面、環境側面、情報セキュリティー側面、労働安全側面、食品安全側面と各種マネジメントシステムの必要性が増しています。昨今、この食品業界にGFSI
認証規格取得という大きなうねりが到来してきています。この発端は日本及び世界最大の飲料メーカーであることは既にご存知のかたも多いかと思います。この飲料メーカーが世界最大の流通業者からGFSI規格認証取得を要請されたことが最初と言われています。このGFSI認証規格のひとつが「FSSC22000」であります。日本ではGFSI認証規格の「SQF」も少し普及しているよ
うですが、「FSSC22000」は世界で約3,000企業、国内では約250企業が取得されており、食品企業が取得を目指すスタンダードとなりつつあります。本日はこの「FSSC22000」についてご説明させて頂きます。
２．GFSIの概要
GFSIはTCGF（The Consumer Goods Forum）の下部機関であり、ワーキンググループ活動を実施しています。この活動の主目的は①食品安全リスクの軽減②コストの管理③能力の形成と強化④情報の共有です。GFSI活動のひとつに東京で行なわれたJapan Food Safety Dayがあり、そこではGFSI認証規格の取得で成果として、クレーム件数あるいは食品回収の減少、監査費用の削減効果などが報告されました。現在、GFSI認証規格のいずれかを取得することはTCGF参加
グループ内での「パスポート」あるいは「通行手形」とも言われつつあります。日本のTCGF会
員企業は現在76社で年々参加企業が増えています。
３．「FSSC22000」とは「FSSC22000」は2010年10月23日にGFSIよりベンチーマーク規格として承認された、現在世界で一番新しい食品安全規格と言われています。また、この規格はセクター規格と言われ、ISOとは少し異なる運用が要求されています。この「FSSC22000」にはベース規格としてISO22000があり、そこにISO／TS22002-1（かつてはPAS220：現在は引用されていない）とFSSC22000追加要求事項が追加されています。ISO22000：2005はISOとして国際規格に2005年９月に制定されましたが、普及はゆっくりでありました。これはISO22000のPRP（Prerequisite
Programme：前提条件プログラム）部分がしっかり決められていないためにTCGFは採用してこなかった故と言われています。今回の「FSSC22000」はそのPRPに関する部分をISO／TS22002-1
として約200を越える要求事項がISO22000に付加された構成となっており、食品安全リスクを強力に低減する国際規格となっています。ISO／TS22002-1は①建物の構造と配置②施設及び作

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－1－

業区域の配置③ユーティリティ－空気、水、エネルギー④廃棄物処理⑤装置の適切性、清掃・洗浄及び保守⑥購入材料の管理（マネジメント）⑦交差汚染の予防手段⑧清掃・洗浄及び殺菌・消毒⑨有害生物（鼠族、昆虫等）の防除⑩要員の衛生及び従業員のための施設⑪手直し⑫
製品のリコール手順⑬倉庫保管⑭製品情報及び消費者の認識⑮食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズムから構成され、特にこの規格には除外とか代替方法が可能であります。今回のお話では「ISO／TS22002-1」規格のポイント、審査で見かけた不適合事例、代替方法事例
について紹介致します。
「FSSC22000」規格を理解することで食品安全リスクを低減するためにはハードだけではな
く、ソフトでも対応が可能であること、企業の規模に関らず取得可能であることを認識して頂ければ幸いです。
以 上

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－2－目次
冷凍食品技術研究会講演会資料¾GFSIの概要とFSSC 22000¾米国食品安全強化法の最新情報¾ＧＦＳＩ勉強会要旨¾FSSC 22000とは－ISO 22000要求事項の解説¾審査で見かけた不適合事例¾ISO/TS 22002-1代替方法事例¾FSSC 22000認証サービス

食品企業に急拡大する
食品安全規格！
食品安全規格！
－FSSC 22000と22000とISO 22000

2012年12月06日（木）一般財団法人日本品質保証機構
マネジメントシステム部門
川崎 政憲

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

2

FSSC 22000と他規格の関係
22000と他規格の関係
ISO 14001(環境）

共通・文書の管理・経営者の責任

緊急事態

不適合製品の管理
プロセスの妥当性確認

顧客満足

FSSC 22000・ISO 22000（食品安全）
検証計画
システムの更新

リスクの分析・評価

・資源の提供・内部監査
・方針、目標の管理

HACCP

GFSIの概要とFSSC 22000
GFSIの概要とFSSC

コーデックス委員会の指針

ISO 9001（品質）・継続的改善
・是正処置

記録の管理

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

3

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

The Consumer Good Forum（ＴCGF）の概要（ＴCGF）¾ 会員数
・流通業界・小売業・メーカー
・約650社、70ヶ国（日本は76社）
・本部：パリ、支部：米、日本、中国、他¾ 会員の総売上高
・約2.1兆ユーロ¾ 特徴・メーカーと小売業の同格組織
・CEO限定の会員制度¾ 発足
・2009年6月18日
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

国内の主なＴCGF
会員
国内の主なＴCGF会員
日本コカコーラ、イオン、イトーヨーカドー、
日本生活協同組合連合会、日本チェーンスト
アー協会、イズミヤ、キリン、サントリー、味の素、ミツカン、花王、カゴメ、ニチレイフーズ、明治、森永、他
2011.3 : 65社、2011.11 : 68社、2012.2 : 73社
2012.7 : 76社

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization5

2013．３月

6

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－3－

P03-17.indd

3

2013/03/05

16:30:16

GFSIの目的
GFSIの目的GFSIとはGFSIとはGFSI（Global Food safety Initiative）¾食品安全リスクの軽減
Reduce food safety risks¾コストの管理
Manage cost
¾能力の形成と強化
Develop competencies and capacity building¾ナレッジの交換
Knowledge exchange and networking

ＴCGFの下部組織。会員数：約650社、70ヵ国
主な活動

食品企業が順守すべき食品製造などに対する安全基準を承認し、食品安全を確保する活動を行っている。（詳細は次ページ参照）

国内ではコカ･コーラや大手流通がサプライチェーンに対しベンチマーク規格の取得を要請、推奨するなど、今後も比較的GFSIの活動に積極的な日本企業が取引先に要請する傾向が顕著となってきている。
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

7

Japan Food Safety Day2011 （出典）Japan Food Safety Day2011 （出典）＊食品リコールにおけるGFSIの効果①
・METRO GROUP内でのGFSIの効果
・コスト低減⇒€400,000のコスト削減
・リコールの低減⇒昨年のリコール件数が20件から2件に低減（90%減）⇒出荷品質の安定＊食品リコールにおけるGFSIの効果③
・CargilｌにとってのGFSIの価値⇒余計な監査コストを年当り５百万ドル削減⇒今後完全に採用されたなら年当り15百万ドルの節約と推定＊食品リコールにおけるGFSIの効果④
・DANONEにとっての価値⇒2010年で400万ユーロの経費節約⇒サプライヤー監査の50%がGFSI承認スキームに基づいて実施。
⇒サプライヤー監査の25%がDANONE社の追加要求事項を1日付加した監査を実施＊食品リコールにおけるGFSIの効果②
・MIGROS内でのGFSI効果⇒スイス国内での監査を50%以上削減⇒さらにコストを低減しさらに効率向上
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

8

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

9

10

Japan Food Safety Day2011 （出典）• コカ・コーラ副社長、品質・製品整合性主任オフィ
サー ：カーレッタ・Ｅ・オートン氏

FSSC 22000とは22000とは弊社のサプライチェーン全体でのGFSI承認規格の重要性を強調したいと思います。弊社のビジネスシ
ステムがより複雑になり、世界のあらゆる地域で外部圧力が高まり、弊社が食品安全・品質に熱意を持って取り組んでいる中、GFSI承認規格の導入は弊社にとってオプションではありません。弊社のサプライヤーでも同様です。弊社の最大の小売顧客がGFSI承認規格を要求しており、また弊社は弊社のサプライチェーンにそれを要求しています。
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

11

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－4－

P03-17.indd

4

2013/03/05

16:30:17

ＧＦＳＩ規格取得要請の動向

GFSIベンチマーク承認規格
GFSIベンチマーク承認規格
マネジメントシステム認証
FSSC 22000（オランダ）

食品製造業

ISO 22000+ISO/TS 22002-1+FSSC2200追加要求事項

SQF （アメリカ）

一次産業/食品製造業

HACCP+QMS

Primus GFS（アメリカ・メキシコ）

一次産業/食品製造業

生産から処理、保管に関する要求

BAP（アメリカ）

養殖業

水産養殖に関する要求

BRC（イギリス）

食品製造業

経営者コミットメント+HACCPIFS（ドイツ・フランス）

食品製造業

経営者コミットメント+HACCPGRM（デンマーク）

食肉製造業

赤身肉の摂取に関するリスク

Canada GAP（カナダ）

一次産業

農場一次産品Global GAP

一次産業

青果、水産、畜産の土壌管理から収穫、 選果までの工程管理

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization① 日本コカコーラのサプライヤーそしてボトラー
からパッカーへの要請② イオンのＰＢ商品製造メーカー③ サントリーのパッカー④ 伊藤園のパッカー⑤ 日本食研へのサプライヤー⑥ テーブルマークの製造メーカー⑦ 花王清涼飲料のパッカー(⑧) コストコ
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

13

ＦＳＳＣ ２２０００取得状況

14

米国食品安全強化法の最新情報（近代化法）（2012.3
時点情報）（近代化法）（2012.3時点情報）① 2011.1.4 米国食品安全強化法施行② 9.11バイオテロ法に基づく。

■国内：２２４企業
日本コカコーラボトラー：２８工場、㈱味泉、㈱トッパンパッケージングサービス嵐山
工場（ＪＱＡ）、明治チューイングガム㈱、エヌエフフ
ローズン㈱（ＪＱＡ）、㈱ＡＤＥＫＡ（ＪＱＡ）、日本コーンスターチ㈱、ニットービバレッジ㈱（ＪＱＡ）他■海外：２４４６企業
コカコーラ、ネスレ、クラフト、カーギル、ダノン、ハインツ、ペプシ、ユニリーバ 他

日本国内米国輸出製造施設も対象（性善説→性悪説）③ 第103条により、外国の食品製造施設に対し、
HACCP手法の導入義務化
更に、FDAが今年6月頃に提示する→延期となった。
1)ﾌｰﾄﾞﾃﾞｨﾌｪﾝｽを含むHA分析や放射能検査の記録
2)不認可食品添加物の分析、予防管理措置としての

現行ＧＭＰも含む

詳細はFFSC HPへ：http://www.fssc22000.com/en/index.php
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

15

16

第３回目ＧＦＳＩ勉強会
参加要旨(2012.
7.3)
参加要旨(2012.7

米国食品安全強化法の最新情報

参加者：１４５名。

① GFSIの展望：
・監査員の力量→GFSIﾜｰｷﾝｸﾞｸﾞﾙｰﾌﾟが策定した成果物を活用
して監査員の力量を合わせる。
・官民ﾊﾟｰﾄﾅｰｼｯﾌﾟ→FDA：食品安全強化法により、輸入品に対する民間による第三者認証の承認について取組み中。
中国：ｶﾞｲﾀﾞﾝｽﾄﾞｷｭﾒﾝﾄに対する中国食品安全ｽｷｰﾑのﾍﾞﾝﾁﾏｰｷ
ﾝｸﾞ推進中。
② ローカル・ワーキング・グループについて・ﾐｯｼｮﾝは非競争分野の食品安全に関する共通課題に焦点を当て課
題解決に繋がるｱｸｼｮﾝﾌﾟﾗﾝを小売、卸、商社、ﾒｰｶｰが協働して立案・実行する事。2012年度は知識ﾚﾍﾞﾙの向上及び基盤作りの為の初年度。2013年はGFSIに対しﾊﾟﾌﾞﾘｯｸｺﾒﾝﾄをｱｼﾞｱとして出していく。
2014年はGFSIに対するｶﾞｲﾀﾞﾝｽﾄﾞｷｭﾒﾝﾄへの提言を行う。

④ FDAの外国施設への監査強化(現在日本へは年1回程度
から2013年には50施設へ拡大し毎年増やすことを宣言している。2015年には150施設程度？)⑤ 2012年10月1日から12月31日まで製造施設は新規更新登録が必要になる。この制度は今後2年毎に必要になる。
(以前は1回登録すればＯＫ)⑥ 再検査やリコールになった場合検査費用は345＄/Hourが請求される。(移動時間もカウントになる為、数百万円になる)
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization17

2013．３月

18

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－5－

P03-17.indd

5

2013/03/05

16:30:18

FSSC 22000の構成
22000の構成
ISO 22000規格要求事項
食品安全マネジメントシステムの国際規格＋
PAS223:包装材料製造
食品安全に関する前提条件プログラム（PRP）の要求事項を明確化するために開発されたBSI規格

スキームオーナー
スキームオーナー
FFSC（Foundation for Food Safety Certification ）y 2004年設立、本部：オランダy CIAA（EU食品・飲料産業連合会）の支援を受け、FSSC 22000
を開発
y Dutch HACCPおよびFSSC 22000認証スキームのための組織

ISO/TS 22002-1
又は＋追加要求事項※FSSC 22000の認定スキーム
22000の認定スキーム
サプライチェーン全体を対象としているため汎用的で、規格の要求する前提条件プ
ログラム（PRP）が食品製造業事業者の要求事項を必ずしも満たしていないとの見解があった

食品安全のための前提条件プログ
ラム－第1部：食品製造
FFSCのBoardはISO/TS 22002-1をPAS220と同等であることを受け入
れた。

認定機関
認定機関

※ISO 22000の22000の6.2.2、6.2.2、7.2.3、
7.2.3、7.3.3と7.3.3とPAS220のPAS220の9章に関連する要求事項があります。
連する要求事項があります。

•JAB（日本適合性認定協会）

JQAは２０１２．２に認定取得済み•UKAS（United Kingdom Accreditation Service）（英）•RvA（Raad voor Accreditatie）（蘭）FSSC 22000（Food Safety System Certification)
2010年2月23日 GFSIによりベンチマーク規格として承認
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

19

FSSC 22000の認定スキーム
22000の認定スキーム

20

FSSC 22000の適用対象範囲
22000の適用対象範囲
カテゴリー

スキームオーナーの役割
スキームオーナーの役割① 登録証の発行の責任と権限。

② 定期的な登録企業の監査実施。

③ スキームの改訂を随時実施。
（２００９年、２０１０年改訂）

2012年7月現在

分野の例

A 畜産・水産物（動物）動物、魚、卵生産、乳生産、養蜂、漁業、狩猟B 農業（植物）

果実、野菜、穀物、香辛料、園芸品

C 加工１（動物生鮮品）

獣肉、家禽類、卵、酪農及び魚製品

D 加工２（植物生鮮品）

生果及び生ジュース、保存加工された果実、野菜

E 加工３（常温保存品）

缶詰、ビスケット、スナック、油、飲料水、パスタ、穀粉、砂糖、塩F 飼料生産動物飼料、水産飼料

G ケータリング

ホテル、レストラン

H 流通

小売、店舗、卸業者

Ｉ

給水、洗浄、排水、廃棄物処理、製品・プロセス及び装置の開発、獣医サービス

サービス

J 輸送及び保管輸送及び保管K 装置の製造業者

加工装置、自動販売機

L （生）化学製品製造業者 添加物、ビタミン、農薬、薬品、肥料、洗浄剤、培養物
Ｍ 包装材料製造業者
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

食品安全の達成を目標にＨＡＣＣＰ※で盛り込まれていな
かったマネジメントシステムの要素を取り入れた国際規格

1．適用範囲2．引用規格3．定義
４．食品安全マネジメントシステム
４．１ 一般要求事項
４．２ 文書化に関する要求事項
４．２．１ 一般
４．２．２ 文書管理
４．２．３ 記録の管理 －(ステップ１２)
５．経営者の責任
５．１ 経営者のコミットメント
５．２ 食品安全方針
５．３ 食品安全マネジメントシステムの計画
５．４ 責任及び権限
５．５ 食品安全チームリーダー
５．６ コミュニケーション
５．７ 緊急事態に対する備え及び対応
５．８ マネジメントレビュー-コーデックスＨＡＣＣＰの７原則１２手順とＰＲＰに関する要求事項は全て持っている-認証範囲は食品及びそのサービスの供給者を含む全ての食品サプライチェーン※ＨＡＣＣＰ＝Hazard Analysis(ハザード分析）＋Critical Control Point（重要管理点）
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

22

ISO 22000の要求事項
22000の要求事項 ①

ISO 22000とは22000とは-管理手段としてオペレーションＰＲＰが新しい概念として加わった

包装材料

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization21

食品安全の達成(最終目的）
マネジメント

ＨＡＣＣＰ

システム

の要求事項

（経営の道具）（管理手法)

６．資源の運用管理
６．１ 資源の提供
６．２ 人的資源
６．３ インフラストラクチャー
６．４ 作業環境
７．安全な製品の計画及び実現
７．１ 一般７．２ 前提条件プログラム（ＰＲＰ）
７．３ ハザード分析を可能にするための準備段階
７．３．１ 一般
７．３．２ 食品安全チーム－（ステップ1)
７．３．３ 製品の特性 －(ステップ2)
７．３．４ 意図した用途－(ステップ3）
７．３．５フローダイアグラム－(ステップ４、５）
７．４
ハザード分析－（ステップ６）
７．５
Ｏ－ＰＲＰの確立
７．６
ＨＡＣＣＰプランの作成

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

23

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

24

2013．３月－6－

P03-17.indd

6

2013/03/05

16:30:19

ISO 22000の要求事項
22000の要求事項 ②

ISO 22000と22000とISO 9001の比較
9001の比較

８． ＦＳＭＳの妥当性確認、検証及び改善
７．６．１ ＨＡＣＣＰプラン
８．１ 一般７．６．２ ＣＣＰの明確化 －（ステップ７）８．２ 管理手段の組み合わせの７．６．３ ＣＣＰの許容限界の決定
妥当性確認－（ステップ８）
８．３ モニタリング及び測定の管理
７．６．４ ＣＣＰのモニタリングのためのシス
８．４
ＦＳＭＳの検証テム －（ステップ９）８．４．１ 内部監査
７．６．５ モニタリング結果が許容限界を逸脱した時の処置 －（ステップ１０）
７．７
ＰＲＰ及びＨＡＣＣＰ計画書を規定す ８．４．２ 個々の検証結果の評価
８．４．３ 検証活動の結果の分析
る事前情報並びに文書の更新
継続的改善
７．８
検証プラン
－（ステップ１１） ８．５
８．５．１ 継続的改善
７．９
トレーサビリティシステム
８．５．２
ＦＳＭＳの更新
７．１０ 不適合の管理

項
1
2
3
4
5
6
7

７．１０．１ 修正－（ステップ１０）
７．１０．２ 是正処置－（ステップ１０）
７．１０．３ 安全でない可能性のある製品の取り扱い
７．１０．４ 回収

8Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

システム
効力発効
地域

ISO 22000

総合衛生管理製造過程承認制度

経営者による宣言・設定

特に求められていない

継続的改善・更新

改善は目的としていない

ハイコスト
ハードの要求は少ない

ローコスト
ハードの要求がある

マネジメントシステム規格

適合性規格

国際規格

国内規格

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

法令
令・
・規
規制
制当
当局
局
法

飼料製造者
飼料製造者

-構成（１．適用範囲～８．食品安全マネジメントシステムの妥当性確認）の相似。
-ＰＤＣＡ(Plan-Do-Check-Act)の考え方。
-予防処置という要求項目がない。
→規格全体が予防処置であるという考え方。

②他規格との両立性（図参照）-ISO 9001やISO 14001と類似した構成。
-システム化に必要な共通の要求事項を持っている。
-これらの規格と同時に審査を行うことが可能。

③対象とする業種-フードチェーン全体での取り組みを目指している。
（農場から食卓まで）-直接食品を取り扱わない業種も対象とする。
例えば、機械・機器・包装資材の製造業者、関連サービス業者など→今までのＨＡＣＣＰでは未検討の領域
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

27④中小企業への配慮

輸送及び保管業者⑤更新の要求-外部の力を借りることができる。
（例えば、ハザード分析、検証、内部監査など）-外部の力＝組織外の専門家、公的機関、業界団体。
-ISO 22000の4章から8章の本文中に更新（update)という語は20以上使われている。
-ISO 9001やISO 14001に比べて、ISO 22000は更新が確実に行われることをより重視している。

洗浄剤及び殺菌消毒剤
製造者⑥コーデックスＨＡＣＣＰ手順との関係

包装材料製造者
卸売業者
卸売業者-コーデックスＨＡＣＣＰの７原則１２手順とＰＲＰに関する要求事項は全て持っている。
-管理手段としてオペレーションＰＲＰが新しい概念として加わった。
-検証がいくつかの要求事項に分かれている。
– プロセスの検証（7.8)– 管理手段の組合せの妥当性確認(8.2)– システムの検証（8.4.1～8.4.3）

サービス提供者

小売業者、食品サービス事業者
小売業者、食品サービス事業者
及びケータリング業者
及びケータリング業者

消費者
消費者
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

28

ISO 22000の特徴②22000の特徴②

農薬、肥料及び動物用医薬品製造者
材料及び添加物を生産するフードチェーン

機器製造者

二次食品製造者
二次食品製造者

26①ISO 9001との比較（表参照）

一次食品製造者
一次食品製造者
食品製造者
食品製造者

測定、分析及び改善

ISO 22000の特徴①
22000の特徴①

フードチェーンのコミュニケーション例
作物生産者
作物生産者

ISO 9001
序文
適用範囲
引用規格
用語及び定義品質マネジメントシステム
経営者の責任
資源の運用管理
製品実現

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

25

ISO 22000と22000と総合衛生管理製造過程承認制度の比較
総合衛生管理製造過程承認制度の比較
項 目
方針･
目標
更新・
維持
維持
費用

ISO 22000
序文
適用範囲
引用規格
用語及び定義食品安全マネジメントシステム
経営者の責任
資源の運用管理
安全な製品の計画及び実現
食品安全マネジメントシステムの 妥当性確認、検証及び改善（ISO 22000序文より）

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization29

2013．３月30

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－7－

P03-17.indd

7

2013/03/05

16:30:19

食品安全ハザードとなる要因

HACCPの手順（Codex委員会の指針）
Codex委員会の指針）
HACCPの7原則12
原則12手順ステップ１

ＨＡＣＣＰチームの編成¾ 生物的ハザード：-病原微生物（例：サルモネラ、Ｏ－１５７等）-ウィルス、リケッチア（例：ノロウィルス）-寄生虫（例：アニサキス）

ステップ７（原則２）

ＣＣＰ、Ｏ‐ＰＲＰの決定
ステップ２

製品の記述

ステップ８（原則３）

各ＣＣＰに対する許容限界の確立¾ 化学的ハザード：-天然化学物質（例：フグ毒、ヒスタミン、食物アレルゲン）-意図的に使用（例：洗剤、殺菌剤、食品添加物）-偶発的に混入（例：抗生物質、農薬）

ステップ３

意図する用途の決定

ステップ９（原則４）モニタリング手法の確立
ステップ４

フローダイアグラムの構築

ステップ１０（原則５）

修正処置の確立
ステップ５

フローダイアグラムの現場確認¾ 物理的ハザード：-金属、ガラスなどの危険異物

ステップ１１（原則６）

検証手順の確立
ステップ６（原則１）ハザード分析の実施

ステップ１２（原則７）

証拠書類や記録保管体制の確立
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

31

32

7.3 ハザード分析の準備
ステップ１

7.3.2 食品安全チーム

ＨＡＣＣＰチームの編成

食品安全チームは、食品安全チームリーダーを補佐し、システムの構築・実施・維持・更新に中心的役割を果たす

Codexの手順を実施するため
Codexの7原則12
原則12手順を実施するための要求事項

食品安全チームへの要求事項
１．食品安全チームリーダーによって指名される
２．必要とされる知識及び経験をもっている
３．そして、そのことを実証する記録を維持する必要とされる知識及び経験
例えば、微生物学、食品化学、機械工学、毒物学、食品衛生、設備に関する知識、製品の知識、法律知識など（すべてを要求する
わけではない。該当のみ）
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

5.5 食品安全チームリーダー

7.3.3 製品の特性
7.3.3.1 原料、材料及び製品に接触する材料
7.3.3.2 最終製品の特性
7.3.4 意図した用途

ステップ１

ＨＡＣＣＰチームの編成

食品安全チームリーダーとは？
食品安全チームリーダーとは？
-他規格(ISO 9001、ISO 14001)における管理責任者に相当-経営者からの任命により、FSMSの構築・実施・維持・更新に関する責任を与えられた実務上の最高責任者

原材料及び製品に接触する材料に関する情報

供給者
請負業者

食品安全チームリーダーは以下の責任及び権限を持つ
食品安全チームリーダーは以下の責任及び権限を持つ
ａ）食品安全チームの管理と組織化ｂ）食品安全ﾁｰﾑﾒﾝﾊﾞｰに対する訓練及び教育ｃ） システムの構築、実施、維持、更新
ｄ） トップマネジメントに報告

34

製品の記述
ステップ３

意図する用途の決定

最終製品の特性
意図した用途

組織
納入条件

上流

ステップ２

顧客
消費者

想定外の情報・誤使用、誤った取り扱い
・商品クレーム

フードチェーン

専門性は？

下流｢ISO 22000要求事項の解説」の中から引用。図7.2 フードチェーン内における製品情報のコミュニケーション

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

35

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

36

2013．３月－8－

P03-17.indd

8

2013/03/05

16:30:20

ステップ2
ステップ2－製品の記述（7.3.3－製品の記述（7.3.3 製品の特性）
ステップ3
ステップ3－意図する用途の決定（7.3.4－意図する用途の決定（7.3.4 意図した用途）

意図した用途の事例(シュークリーム)
製品記述書の例（シュクリーム）
製品記述書の例（シュクリーム）項目

誤った取り扱い、誤使用について誤った取り扱い、誤使用について説明

1.製 品 名シュークリーム

2. 重 要 な 製 品 の 特 性（ 水 分 活 性 、 組 成 、 ｐ H、 保 存 料 等 ）水分＝５２％
Ａｗ＝○○ｐＨ＝○○

3.使 用 方 法

販 売 店 で 陳 列 ケ ー ス に 入 れ て 陳 列 保 管 し 、消 費
者が購入後直接、摂取する。

4.包 装 形 態○○製包材袋に密封。

5.日 付 表 示
（品質保持、品質保証条件を含む）

消 費 期 限 は 24 時 間

6.販 売 先一 般 消 費 者 対 象 。 危 害 を 受 け や す い 人 達 (虚 弱な 人 達 、 免 疫 不 全 の 人 達 、 高 齢 者 )も 摂 取

7.表 示 上 の 指 示（警告表示関連を含む）

購入後、早めにお召し上がりください。
（保管は危険である旨）
原 材 料 (小 麦 粉 ､卵 、 牛 乳 )に つ い て の ｱﾚﾙｷﾞｰ表示。

8.輸 送 条 件

冷蔵輸送。落下した場合、破袋の危険性あり。

9.原 材 料

意図していなくても、人間の挙動から生じる容易に予測しうる製品の使用により、事故が発生した場合、それは製造者／販売者の責任となる。
製造者／販売者には、そのような誤使用が発生しないような処置を行う責任がある。

ハイリスク・グループについて
ハイリスク・グループについて製品の特性を決定する場合に、以下のような人々が対象であるならば、考慮しなければならない。
-特定の食品にアレルギーを持つ人-内臓に疾患を持つ人-重病人、老人、子供、乳幼児、妊婦など

小 麦 粉 ､澱 粉 ､卵 ､油 脂 ､牛 乳 ､砂 糖
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

37

フローダイアグラムの例

7.3.5 フローダイアグラム,
フローダイアグラム,工程の段階及び管理手段
ステップ４

7.3.5.1 フローダイアグラム

38

フローダイアグラムの構築
ステップ５

フローダイアグラムの現場確認

卵

小麦粉

油脂

受入れ

受入れ

受入れ

保管

保管

保管

計量

計量

計量

水

うらごし

フローダイアグラムの定義（ISO 22000 3.6)：＜再利用＞段階の順序及び相互関係の図式的並びに体系的表現

煮沸混合

160～170℃
10～15分

焼成
シュー生地
廃棄

充填

でん粉

砂糖

油脂

牛乳

包装資材

受入れ

受入れ

受入れ

受入れ

受入れ

保管

保管

保管

保管

保管

計量

計量

計量

計量

カスタードクリーム

シュークリーム

フローダイアグラムを作成する目的：

＜再利用＞

包装

工程間のつながりやお互いに及ぼす影響などを視覚的に分かりやすいやり方でまとめて、ハザード分析を行うための補助として使う。

うらごし

＜再利用＞

冷却

加熱混合

15℃以下、15分以内

75℃、15分以上

加熱
75℃、15分以上

15℃以下、15分以内
15℃以下、15分以内

中箱包装
量チェック
カートン詰め
10℃以下

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

冷蔵保管

10℃以下

10℃以下

輸送

陳列保管

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

39

40

フローダイアグラムへの要求事項

人・物の動線図の例（参考）
廃棄物置場

動線図（人・物の動き）：惣菜加工工場

包装資材倉庫

包装工程
フリーザー

製品又は工程の種類に対して作成。

包装機

手洗い

製品倉庫

ある製品や工程を分析した結果得られたハザードが別な製品や工程で同じであるとは限らない。

包装機

更衣室

事務所

手洗い

WC

90℃以上2分以上

生地形成

ｴｱｰｼｬﾜｰ

作業靴への
履き替え

フローダイアグラムには以下のことを含む。
a) すべての段階の順序及び相互関係b) アウトソースした工程及び下請負作業
c) 原料、材料及び中間製品がフローに入る箇所
d) 再加工及び再利用が行われる箇所e) 最終製品、中間製品、副産物及び廃棄物をリリース（次工程への引渡し又は出荷）又は除去する箇所

加熱調理工程原料倉庫
秤量・開梱室廃棄物置場

ユーティリティ

原材料・半製品・製品の流れ
人の動き
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

41

2013．３月

42

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－9－P03-17.indd

9

2013/03/05

16:30:21

PRP、の比較
PRP、OPRP、
OPRP、HACCPプラン
HACCPプランの比較

ハザード分析ワークシート
7.4.1～7.4.4の分析を工程ごとに行うための方法として「ハザード分析ワークシート」を使用してもよい。
(1)
原材料／
工程

(2)この工程で混入、増大、増殖するハザードを列挙する(3)食品安全に対する重要な
ハザードか？
イエス／ノー(4)第(3)欄の決定に対する根拠

03 受 入 タ
ンク

物理的
異物の混入

ノー

次の04濾過工程で除去
される

化学的タンクの汚染ノー

生物的タンクの汚染ノー

タンクの汚染は発生したとしても後の工程でハ
ザードは制御される。
年１回の清掃。（法定）05加熱(5)その重要なハザードに対する管理手段(6)この工程は重要管理
点か
イエス／ノー

ハザード 分析

監視方法 の設定

要求なし
監視頻度 の設定、要求 あり
許容限界 、校正
検証
要求あり
妥当 性 確認 /修正 要求 なし
要求あ り
/是正
責任と権 限特別 な要求はな し O-PRP に関 す る 責 各監 視手順 の中で 役割
任権 限の詳細事項 を持 つ要員の責任
文書化
要求 なし
要求 あり
要求 あり
HACCP 計画 、許容 限界の理 論的根拠など
記録の要 求
要求 なし
要求あ り

物理的
化学的
生物的
病原微生物の残存

25キャッ
プ巻締め

イエス

加熱を行わなければ微生物は残存する

温度と時間の
管理

イエス
→ＣＣＰ

イエス

キャップが密封されていなければ外部から混入
する。

巻締め角度
の管理

ノー
→OPRP

物理的
化学的
生物的
出荷後の微生物混入

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

対象

うらごし

固形異物

（４）

何を

加 熱 工 生き残っ
た病原菌
程

冷却

（３）
許容限界
各防止策に対して

うらごし
篩い網破れ無し

篩 い 網破
れ

（５）
（６）
（７）
監視
どのようにし
頻度
て
目視
毎バッチ

工 程 中・ 工 程外 の 工程 中の管理
管理

44

ステップ10‐修正処置の確立 ③
ステップ10‐
是正処置(ISO 9000:2000, 3.6.5)
検出された不適合又はその他の検出された望ましくない状況の原因を除去するための処置

HACCPプランの作成例①
（２）
重要な危
害

ｲﾝﾌﾗｽﾄﾗｸﾁｬｰ
保守 計画,SSOP

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization43

ステップ8－各CCPに対する許容限界の確立
ステップ9－モニタリング手法の確立
ステップ10－修正処置の確立

（１）
重要管
理点
（CCP）

OPRP 以 外の PRP
OPRP
HACCP プ ラン
ハ ザ ー ド 分 析 に ハザード 分析によって 特定される、実 施しな
関 わ ら ず 一 般 的 ければ重 大な危害を引 き起こす管理 手段な 衛 生 管理 の 要
求と して存在
要求 なし
要求あ り

（８）
修正措置

（９）
記録

(10)
検証

誰が

作 業 前回の製品 チェックリスト員を 再篩い す に記入る
加熱運転日誌も し 温 度または時間が守られ なか 記録チャート
ったら、製造ラインを止め 必要な調整を行なう。
逸脱の間に製造し た 製
品は用途変
更するか破
棄する。
冷却器運転日誌

90℃、2 分（中心温度 加 熱 時 間 連続温度記録 バッチ毎に目75℃以上 1 分以上を と温度計を使用した 視チ ェ ッ ク を 作 業達成するため）チ ェ ッ ク で 温 行ないながら 員
度を連続監視 連続的に温度を監視
時間はﾊﾞｯﾁ毎に時計で確認 時間はﾊﾞｯﾁ毎に時計で確認作業員

病 原 菌 5℃以下（15 分以内 冷 却 器 温 冷却器連続記 1 時間毎に目の増殖に中心温度 15℃以 度録計を使用し 視チ ェ ッ ク を下を達成するため）た チ ェッ ク で 行いながら連温度を連続監 続的に温度を 作 業
視
監視員

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

不適合のレビュー

監督者は毎日記録を閲覧
・ 監督者は日誌を毎日点検
・ 3 ヶ月毎に、温度計を校正・ 毎月、最終製品の細菌検査
・ 加熱温度と時間と初温と最終製品内部中心温度との関連を確認試験（1回／年）・ 加熱器の点検（1 回／3 ヶ月）

原因の特定処置の必要性を評価

・ 監督者は日誌を毎日点検
・ 3 ヶ月毎に、温度計を校正・ 毎月、最終製品の細菌検査
冷却温度と時間と初温と最終製品内部中心温度との関連を確認試験

処置の決定と実施

も し 温度が守られ なかっ た ら 冷却器のサーモ 記録チャート
スタットを調整
逸脱の間に製造し た 製品は 保留
し、暴露時間と温度結果の記録
有効性のレビュー45 45

ステップ11‐検証手順の確立 ②
ステップ11‐

是正処置の評価は、十分な知識及び権限を持つ指名を受けた要員により行われなけ
ればならないCCPsの逸脱やオペレーショ
ンPRPsの不適合があった場
合には、是正処置は必ず行
わなければならない．

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

46

8.5 改善 継続的改善と更新の定義「８．４．３ 検証活動の結果の分析 」の対象となる検証活動
検証活動
の結果の
分析
(8.4.3)

継続的改善(ISO 9000 3.2.13)：

内部監査の結果(8.4.1)
外部監査の結果a) PRPsの実施

検証活動の結果(8.4.2)b) ハザード分析へのｲﾝﾌﾟｯﾄの継続的更新検 証 プラン(7.8)c) ｵﾍﾟﾚｰｼｮﾝPRPsとHACCP
計画の実施と有効性

適合が実証
されない時
に実施した
処置

d) ハザードが許容水準の範囲内にある

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

要求事項を満たす能力を高めるために繰り返し行
なわれる活動更新(ISO 22000 3.17)：
最新情報の適用を確実にするための、即時の及び／又は計画された活動e) 組織が必要とする手順の実施と有効性Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

47

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

48

2013．３月－10－

P03-17.indd

10

2013/03/05

16:30:23

継続的改善と更新のイメージ
技術の進歩／
新たな知見

ハッハッ
大変だ

ISO/TS22002ISO/TS22002-1とは更新：技術の進歩
や外部環境の変化に従って常に100％を要求される
組織のシステム

継続的改善：過去
から見ればだんだ
ん良くなっている

継続的改善と更新は組織が行っている改善活動を
違った側面から捉えたものです
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

49

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

ISO/TS22002ISO/TS22002-1とはISO/TS 22002比較
22002-1・PAS223の要求事項
PAS223の要求事項比較章

ISO/TS22002-1タイトル

1

適用範囲

－

適用範囲

－

2

引用規格

－

引用規格

－

3

用語及び定義－用語及び定義－4

建物の構造と配置

10

施設

6

-ISO 22000のPRP（前提条件プログラムまたは一般衛生管理プログ
ラムと言われている）の要求事項をより詳細にしたものと言える

5

施設及び作業区域の配置

28

配置と作業区域

21

6

ユーティリティ－空気、水、エネル
ギー

26

ユーティリティー

16

FFSCのBoardはISO/TS 22002-1をPAS 220と同等であるということを受け入れることを決定した。 ISO/TS 22002-1
を参照するのが義務ではなく、オプションであることに留意するように。 PAS 220は現在効力停止となった。

7

廃棄物処理

12

廃棄物

9

8

装置の適切性、清掃・洗浄及び保守

22

装置の適切性、清掃・洗浄及
び保守

18

9

購入材料の管理（マネジメント）

10

購入材料の管理（マネジメン
ト）13

交差汚染の予防手段

10

汚染と移動

21

PAS（Publicly Available Specification）-直訳すると「公的に利用可能な仕様書」となるが、
のこと

一般仕様書

-PAS220:2008はBSI（英国規格協会）が中心となりCIAA（EU食品･飲料産業連合会）がスポンサーとなって開発したBSI規格

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

10

PAS223タイトル

Shall数

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

51

ISO/TS 22002比較
22002-1・PAS223の要求事項
PAS223の要求事項比較
PAS223タイトル

Shall数52

ISO/TS 2200222002-1のポイント

章

ISO/TS22002-1タイトル

Shall数11

清掃・洗浄及び殺菌・消毒

10

清掃・洗浄

7

12

有害生物（鼠族、昆虫等）の防除

21

有害生物（鼠族、昆虫等）の防除

21

13

要員の衛生及び従業員のための施設

31

要員の衛生及び従業員のための施設

22-この技術仕様書は、食品安全ハザードの管理を支える前提条件プログラム（PRP）を確立し、実施し、維持するための要求事項を規定する。

14

手直し

9

手直し

10

-食品製造の作業は、本質的に多様であり、この技術仕様書に規定する要求事項のすべてが個々の施設、又はプロセスにあてはまるわけではない。

15

製品のリコール手順

4

回収手順

5

16

倉庫保管

12

保管及び輸送1417

製品情報及び消費者の認識

1

食品包装容器に関する情報及び消費者の認識418

食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム2

食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム

5

19

－

－

食品包装容器の設計及び開発

11

計：208
計：208
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Shall数1 適用範囲-除外が行われたり、又は代替方法が実施されたりする場合は、これらはISO 22000：2005、7．4項に定めるハザード分析によって正当化され、及び文書化される必要がある。いかなる除外、又は代替方法の容認も、これらの要求事項を満たす組織の能力に影響を及ぼすべきではない。

計：204
計：204
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

53

2013．３月

54

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－11－

P03-17.indd

11

2013/03/05

16:30:23

ISO/TS 2200222002-1のポイント

ISO/TS 22002（包）のポイント
22002-1（食）・PAS223（食）・PAS223（包）のポイント

4 建物の構造と配置

7 廃棄物処理7.3 廃棄物管理及び撤去

4.1 一般用要求事項-建物は、実際の加工作業上の特性、それらの作業と結び付いた食品安全
ハザード及び工場（プラント）の環境からの潜在的な汚染源に相応しく、設計され、建設され、保守されなければならない。
‐建物は、製品にハザードを与えない耐久性のある構造でなければならない。

‐廃棄物の隔離、保管及び撤去について、対策を講じなければならない。
‐廃棄することを表示した原材料、製品又は印刷済み容器包装は、変形させるか、又は商標の再利用ができないことを確実にするために破壊されなければならない。

6 ユーティリティー、空気、水、エネルギー
6.4 空気の質及び換気8 装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
8.2 衛生的な設計‐組織は、材料、又は製品に直接接触して使用される空気の、濾過、湿度（RH%）及び微生物学の要求事項を確立しなければならない。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization‐装置は、次を含む衛生的な設計の原則に適合しなければならない。
a) 滑らかで、アクセスし易く、清掃・洗浄が可能な表面で、ウェットな加工区域では自然に流れる。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

55

ISO/TS 22002（包）のポイント
22002-1（食）・PAS223（食）・PAS223（包）のポイント

ISO/TS 22002（包）のポイント
22002-1（食）・PAS223（食）・PAS223（包）のポイント

9 購入材料の管理（マネジメント）
9.3 受入れ材料の要求事項（原料/材料/包装資材）
9.3 受入れ原材料

11 清掃・洗浄及び殺菌・消毒
11.2 清掃・洗浄及び殺菌・消毒のための薬剤及び道具‐清掃・洗浄及び殺菌・消毒用材及び化学薬剤は、明確に識別され、食品用グ
レードであり、隔離して保管され、メーカーの指示にのみ従った使い方で使用されなければならない。

‐配送車両は、荷降ろしに先立って、及び荷降ろしの間、材料の品質及び安全性が輸送の間に維持されていたことを検証するために、確認されなければならない（例えば、シールが無傷であること、虫が集っていないこと、温度記録があること。）

12 有害生物[そ族（鼠）族、昆虫等]の防除

10 交差汚染の予防手段
10.3 アレルゲンの管理

12.1 一般要求事項‐衛生、清掃・洗浄、受入れ材料の検査及びモニタリング手順は、環境が有害生物の活動を誘引しないことを確実にするため、実施されなけ
ればならない。

‐製品に存在するアレルゲンは、設計による、又は製造時の交差接触による場合のどちらも、明示されなければならない。
‐製品は、清掃・洗浄及びラインの交代手順、及び／又は製造順序による
意図せぬ交差接触から保護されなければならない。
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

56

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

57

ISO/TS 22002（包）のポイント
22002-1（食）・PAS223（食）・PAS223（包）のポイント

58

ISO/TS 22002（包）のポイント
22002-1（食）・PAS223（食）・PAS223（包）のポイント
17 製品情報及び消費者の認識

13 要員の衛生及び従業員のための施設‐情報は、消費者に対して、彼らがその重要性を理解し、及び選択に資す

13.4 作業着及び保護着ることができるような仕方で提供されなければならない。

‐場内で働く、又は場内に入る要員は、むき出しの製品及び/又は材料が取り扱われる区域の場合は、目的に適った、 清潔でよい状態（例えば、ほころび、裂け目、又はすり減った材料でないこと）の作業着を着用しなければならない。

18． 食品防御、バイオビジランス及びバイオテロ
18.1 一般要求事項‐各施設は、製品に対するサボタージュ、破壊行為、又はテロリズムの潜在的な行為によるハザードを評価し、及び適切な予防手段を講じなければならない。

15 製品のリコール手順
15.1 一般要求事項

18.2 アクセス管理‐システムは、サプライチェーンのすべての必要なポイントから、食品安全基準の要求を満たすことに失敗した製品を識別し、場所を突き止め、及び取り除くことを確実に行えるようにしなければならない。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization‐施設の中の潜在的に注意を要する区域は、識別され、地図にし、及びアクセス管理しなければならない。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

59

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

60

2013．３月－12－

P03-17.indd

12

2013/03/05

16:30:24

FSSC 22000追加要求事項等
22000追加要求事項等（参照 ＦＳＳＣ 第一部 付属書１Ａ）

セクション1 適用される規制の一覧

審査で見かけた不適合事例

食品製造組織は以下の一覧を保持しなければならない‐１．１ 提供される原材料及びサービス、並びに、製造され、納品される製品を含めた、組織に適用可能で、実施されるべき、国家の（及び必要に応じて外国の）食品安全に関する規制・法令要求事項‐１．２ 適用可能な、食品安全に関する実施規範、食品安全に関する顧客要求事項、その他すべての食品安全に関する組織によって決定された追加要求事項‐１．３ 組織の食品安全システムは、これらの要求事項に対する適合を確実にし、適合していることを示さなければならない

FSSC２２０００の登録は加工がおこなわれるサイトごとになる。複数サイト一括の登録はできない。‐
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

61

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

ISO/TS 2200222002-1での不適合事例
章

ISO/TS22002-1タイトル

1

適用範囲

Shall数
－

2

引用規格

－

3

用語及び定義－主な不適合項目
１

ISO/TS 2200222002-1不適合事例％

３

章

ISO/TS22002-1タイトル

Shall数

主な不適合項目％11

清掃・洗浄及び殺菌・消毒

10１１．２，１１．３，１１．４

１０12

有害生物（鼠族、昆虫等）の防除

21

13

要員の衛生及び従業員のための施設

31

１３．１，１３．３，１３．３，１３．３，
１３．３（Ｐａｓ２２３），１３．４，１３．４

２３9

１６．１，１６．１，１６．２

１０4

建物の構造と配置

105

施設及び作業区域の配置

28

５，３

３

14

手直し

6

ユーティリティ－空気、水、エネル
ギー

26

６．３，６．５，６．５，

１０15

製品のリコール手順

4

16

倉庫保管

12

廃棄物処理

12

17

製品情報及び消費者の認識

118

食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム2

19

食品包装容器の設計及び開発(PAS223)11

7
8

装置の適切性、清掃・洗浄及び保守

22

８．２，８．２c），８．２c），８．６，
８．６，８．６，８．６

２３9

購入材料の管理（マネジメント）

10

９．２，９．３，９．３

１０10

交差汚染の予防手段

10

１０．２，１０．３

７

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

63

審査で見かけた不適合事例（
1）
審査で見かけた不適合事例（164ISO/TS 2200222002-1：2009の概要
2009の概要

８．装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
８．６ 予防及び是正保守

８．装置の適切性、清掃・洗浄及び保守事象：

８．６ 予防及び是正保守

１）食品用グレードでない潤滑油が使用されているが、ハザード

要求項目：

分析及び代替方法が検討され文書化されていなかった。調合

１）潤滑油及び熱媒体は、製品と直接、又は間接的に接触する

タンクのモーター、遠心分離機のモーター、ラインフィーラー

リスクがある場合、食品用グレードでなければならない。
２）製品の安全性にかかわる保守要求を優先させなければならのモーター。

ない。

２）作業手順（ＳＳＯＰ）等については従来のものが使用され、食品安全に関する要求項目が文書化されておらず、かつ実施されていなかった。
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

65

2013．３月

66

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－13－

P03-17.indd

13

2013/03/05

16:30:24

審査で見かけた不適合事例（２）
審査で見かけた不適合事例（２）ISO/TS 2200222002-1：2009の概要
2009の概要

８．装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
８．装置の適切性、清掃・洗浄及び保守

８．２ 衛生的な設計
事象：

８．２ 衛生的な設計

１）混合工程で混合液は５０Ｌタンクから３本のチューブで造粒機

要求項目：３）配管（パイプ及びダクト）は、清掃・洗浄が可能で、排水でき、本体に移送されていたが、５０Ｌタンクには４箇所の継手があかつ盲管はあってはならない。

り、内１箇所が封印されて盲管となっていた。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

67

審査で見かけた不適合事例（３）
審査で見かけた不適合事例（３）ISO/TS 2200222002-1：2009の概要
2009の概要
１３．要員の衛生及び従業員のための施設

１３．要員の衛生及び従業員のための施設
１３．３ 社員食堂及び飲食場所の指定

１３．３ 社員食堂及び飲食場所の指定

事象：

要求項目：

１）ブリーフツアーにおいて、食堂にある電源が切断された冷蔵庫に、調理済

１）社員食堂は、材料及び調整されたものの衛生的な保管、調理

み食品（従業員持ち込み弁当）が保管され、適切な保管となっていない事例

済みの食品の保管及び提供を確実にするために管理されなが確認された。
２）従業員食堂厨房で以下の事例が観察された。

ければならない。

・厨房で履いている長靴のまま厨房外に出ていた。

２）社員食堂及び食品を保管したり、食べたりする指定された区・厨房内手洗い場のエアータオルのコンセントが抜かれており、通電しても域は、製造区域との潜在的な交差汚染を最小となるよう配置さ稼動しなかった。
・機械油、賞味期限切れ食用油が、他の調味料と同じ場所に保管されていた。
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

68

れなければならない。
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

69

審査で見かけた不適合事例（４）
審査で見かけた不適合事例（４）70

ISO/TS 2200222002-1：2009の概要
2009の概要

１３．要員の衛生及び従業員のための施設
１３．要員の衛生及び従業員のための施設

１３．４ 作業着及び保護者
事象：

１３．４ 作業着及び保護者

１）総務人事部の審査において、研究室の社員は白衣（ボタンと要求項目：
１）作業着は、ボタンが付いていてはならない。

ポケット付き）で製造現場で作業していることが判明した。

２）作業着はウエスト・レベルより上に外付けのポケットが付いて２）代替方法で縫うとしているがﾊｻﾞｰﾄﾞ評価及び文書化が実施さいてはならない。ファスナー、又はホック留め具は容認できる。

れていなかった。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

71

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

72

2013．３月－14－

P03-17.indd

14

2013/03/05

16:30:26

ISO/TS 2200222002-1事例紹介（1
事例紹介（1）Ａ）事象：天井からの結露が発生する。 （蒸気が大量に発生する生産部署）

ISO/TS22002ISO/TS22002-1代替方法事例

Ｂ）要求項目：
５．３ 内部構造及び備品
天井と頭上の設備は、埃及び結露の蓄積を最小にするように設計されなければならない。
Ｃ）対応例：・ハザード分析で代替方法（ソフト対応）①定期清掃で結露を防止する。
②結露落下位置に結露受けボードを設置する。
③結露の落下位置に裸食材を放置しない対策を施す。

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization

ISO/TS 2200222002-1事例紹介（２）74

ISO/TS 2200222002-1自己評価表例
自己評価表例
項番Ａ）事象：調合タンクの攪拌機のオイルは食品用グレードが使用されていなかった。

規格要求(SHALL項目)

4

建物の構造と配置

4.1

一般要求事項適合 不適合

除外
事項

代替
方法

建物は、実際の加工作業上の特性、それらの作業と結び付いた食品安全ハザード及び工場（プラント）の環境からの潜在的な汚染源に相応しく、設計され、建設され、保守されなければならない。

Ｂ）要求項目：
８．６ 予防及び是正処置
潤滑油及び熱媒体は、製品と直接、又は間接的に接触するリスクがある場合、食品用グレードでなければならない。

建物は、製品にハザードを与えない耐久性のある構造でなければならない。

Ｃ）対応例：

注記 「耐久性のある構造」の例は、漏れのない、自動的な排水（樋）屋根である。

・ハザード分析で代替方法（ソフト対応）①オイル漏れを日常点検で防止する。
②漏れた場合の処置方法を確立する。
③オイルが食品に混入しない構造に設備変更する。

4.2

環境
局所的な環境による潜在的な汚染源は考慮されなければならない。
食品製造は、潜在的に危険物質が製品に入らない区域で行わなければならない。
潜在的汚染物質から保護するためにとらわれる手段の有効性は、定期的に見直さなければならない

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

75

76

ISO/TS 2200222002-1ハザード分析事例
SHA
LL

規格要求事項対象場所

1

建物は、実際の加工作業上の特性、それらの作業と結び付いた食品安全ハザード及び工場（プラント）の環境からの潜在的な汚染源に相応しく、設計
され、建設され、保守されなけれ
ばならない

工場
全体

食品安全
ハザード

B

養豚場
からの微
生物汚染

適切

不適
切

2)放射能
汚染

○

散弾銃の
銃弾

手順

記録

妥当性
確認

検証

1)農薬使用
の農家から
散布時期と
農薬情報を
入手する

1)農家
との契
約締結。
使用時
には製
品の農
薬分析
実施

1)製品
の農薬
残留分
析記録

1)残留農
薬リスト
からの安
全性確認

1)製品
の農薬
残留分
析

2)各工程
（受入、工程内、出荷）で
の放射線物
質量の測定
を実施し、
基準内であ
ることを確
認する

2)放射
線物質
測定基
準及び
測定手
順

2)放射
線物質
分析記
録

2)官庁
（農林水
産省）官
報

2)放射
線物質
分析

認証までの流れ
○

Ｐ

代替方法

○

1)農薬

C

除外

○

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

77

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－15－

P03-17.indd

15

2013/03/05

16:30:27

認証までの流れ （ISO 22000未取得の組織）
22000未取得の組織）認証までの流れ（相関図）
FSSC 22000

FSSC 22000
ISO 22000

JQAの業務日程

ISO 22000

受審組織の業務日程
１月

HACCP
ISO/TS22002-1,PAS223（7原則12手順）（PRP）

ISO 9001（顧客重視・満足、設計開発、購買）・経営者の責任共通 ・文書の管理
・記録の管理・資源の提供・内部監査
・方針、目標の管理

・継続的改善・是正処置

申込受付⇒契約締結
申込書、調査票、マニュアルを
JQAに提出Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

認証までの流れ (ISO 22000未取得の組織
22000未取得の組織))

注：受審されるまでに3ヶ月以上の運用期間が必要です。

¾新システムによる活動（実績作り）／記録¾内部監査の実施／是正※

８月¾登録審査日程申込み¾マネジメントレビューの実施※

９月¾マネジメントシステムの見直し

１ｓｔステージ審査

１０月

２ｎｄステージ審査
判定委員会

１１月

¾必要に応じて是正計画書の作成・提出

登 録

１２月

¾登録証の取得

第１回定期審査 （定期審査方式は
第２回定期審査 年２回・年１回式かを選択）

翌年１０月

第３回定期審査
第４回定期審査

２年後１０月

第５回定期審査
更新審査

３年後
１０月

¾ マニュアルの作成、規程類の整理・作成¾ 全従業員への啓発・教育¾ システムの施行開始

５月¾ マニュアル・規程の見直し

６月¾マニュアル・規程類の発行（システム構築完了）¾新システムによる社内活動開始¾内部監査員の養成
80

発行 ：（財）日本規格協会
JQA HACCPチーム４名が執筆及び監修メンバーに。
規格全文の邦訳と要求事項の意図と解釈上の留意点を解説。
費用 ：￥3,000 (税別）

■ISO/TS 2200222002-1の取得はCopyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

発行 ：（財）日本規格協会 （ホームページ：http://www.jsa.or.jp/）
標題 ：ISO/TS 22002-1：2009（TS：Technical Spefication）
食品安全のための前提条件プログラム－第1部：食品製造
費用 ：原文（冊子またはPDF） ￥9,261
対訳版（冊子のみ）￥12,600

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

81

JQAで認証取得をするメリット
JQAで認証取得をするメリット

82

JQAお問合せ先
JQAお問合せ先① 食品審査（食品安全・品質）経験の豊富な審査員が多数所属している。
② ISO 22000国内委員が各委員会(ISO TC34/SC17) に参画しており、最新情報が提供できる。
③ 審査員はＪＱＡの所属であり、教育・訓練でバラツキのない審査が実施されている。
④ 単独審査から、複合審査、統合審査と審査の効率化、質の向上に対応する審査技術の絶え間ない開発を実施している。

・ISO 9001：411件
・ISO 9001＋HACCP：40件
・ISO 22000：85件
・FSSC 22000：33件

４月■ISO 22000:2005要求事項の解説
22000:2005要求事項の解説※内部監査、マネジメントレビューの実施は、２ndステージ審査の前日までに実施をしてもよい。
ndステージ審査の前日までに実施をしてもよい。

JQA 食品関連審査実績および審査体制¾ 実務担当者に対する規格の教育¾ 食品安全方針、ＦＳＭＳチームの決定¾ 食品安全マネジメントシステムの文書化開始

規格及び
解説書
規格及び解説書

受審企業の業務日程
７月

２月
３月

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

79

JQAの業務日程¾ 経営者が認証取得を決定¾ 認証取得の社内推進体制（ＦＳＭＳチーム）構築¾ 適用範囲の決定¾ 認証取得の日程計画の作成

2012年11月現在

・ISO 9001：66名
・ISO 9001＋HACCP：19名
・ISO 22000：17名
・FSSC 22000：15名（予定）一般財団法人日本品質保証機構（ＪＱＡ）
マネジメントシステム部門 企画・推進センター
担当： 大藤、川崎
ご連絡先：〒100-8308
東京都千代田区丸の内2-5-2 三菱ビル13F
TEL：03-6212-9531
FAX：03-6212-9556
HP：http://www.jqa.jp※ 食品関連企業出身の審査員が多数在籍しており、豊富な業務知識と審査経験により皆さまをサポートします
Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

Copyright ⓒ 2012 Japan Quality Assurance Organization

83

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

84

2013．３月－16－

P03-17.indd

16

2013/03/05

16:30:28

ご清聴ありがとうございました。

Copyright
Copyrightⓒⓒ 20102012 Japan
JapanQuality
QualityAssurance
AssuranceOrganization
Organization2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－17－

P03-17.indd

17

2013/03/05

16:30:28

＜講演要旨＞

最近の食中毒事件に関して厚生労働省医薬食品局
食品安全部監視安全課
食中毒被害情報管理室
室長補佐 松岡 隆介

１．食中毒被害情報管理室の設置

最近の食中毒事件に関して食品流通の多様化等に伴い、食中毒による重大な健康被害が広域・大規模に発生することを防止するための危機管理体制の整備が求められています。

平成24年12月 6日（木）２００８年に広域発生した中国産冷凍餃子による薬物中毒事案では、最初の発生から約１カ月厚生労働省に情報が入らず、行政の対応が遅れたことへの改善として、夜間休日を含めた緊急時における情報伝達の徹底と情報の集約・一元化による健康被害の早期発見と被害拡大防止が強く求められた。

厚生労働省医薬食品局食品安全部
監視安全課
食中毒被害情報管理室
室長補佐
松岡 隆介

課題：食中毒による重大な健康被害の早期発見と被害拡大防止
体制の強化

食中毒被害情報管理室について（１）

食中毒被害情報管理室について（２）
食中毒による重大な健康被害が広域・大規模に発生することを防止するための危機管理体制の整備

平成２１年４月１日に設置
所掌事務
食中毒被害情報管理室は、飲食に起因する衛生上重大な危害が生じ、又は生じるおそれがある緊急の事態に関する情報の収集、管理及び分析並びにその結果の提供に関する事務をつかさどる。

重大な食中毒事案（重篤患者の発生、広域・大規模発生等）の早期探知と被害拡大防止

円滑な情報収集・共有
体制の整備
①
②
③
④

食中毒の早期探知と健康被害の拡大防止を図る。

効果的な情報分析体制の整備

迅速な情報提供
体制の整備

国と都道府県等との連携強化
試験研究機関等との連携強化
関係府省等との連携強化
実践的な原因究明調査体制の充実

厚生労働省

食中毒が発生したときの保健所の対応は？

食中毒発生時の対応○近年の食品流通の多様化等による食中毒の大規模化・広域化を踏まえ、必要に応じ、厚生労働大臣が、都道府県○近年の食品流通の多様化等による食中毒の大規模化・広域化を踏まえ、必要に応じ、厚生労働大臣が、都道府県知事等に対し調査の要請をすること等により、原因究明を迅速に行い、危害の拡大防止を図る。
知事等に対し調査の要請をすること等により、原因究明を迅速に行い、危害の拡大防止を図る。

食中毒患者等の発生
食中毒患者等の発生
診断後２４時間以内

報告
連携

都道府県
政令市等

又は

報告

連携

厚生労働省
食中毒被害
情報管理室

要請
厚生労働省

都道府県等
報告

必要に応じて調査を要請

であって、緊急を要する場合
であって、緊急を要する場合

調査

直接の探知

保健所
食品衛生法に基づき、食中毒患者を診断した医師は、２４時間以内に保健所に届け出を行います。

都道府県知事等への調査の要請
都道府県知事等への調査の要請○○ 食中毒患者が５００人以上発生し、食中毒患者が５００人以上発生し、若しくはそのおそれがあると認めるとき
若しくはそのおそれがあると認めるとき又は又は○○ 食中毒患者等が広域にわたり発生し、食中毒患者等が広域にわたり発生し、若しくは発生するおそれがある場合
若しくは発生するおそれがある場合

医師の届出速やかに報告※その後も調査の実施状況を逐次報告

報告
特に、・食中毒患者等が５０人以上発生・死者又は重篤者の発生・化学物質が原因と疑われる場合
・輸入食品が原因と疑われる場合等は直ちに報告（第１報）

全国の状況を集約※その後も、逐次報告

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－18－

P18-35.indd

18

2013/03/25

17:24:13

食中毒被害拡大防止と食中毒予防
２．最近の食中毒発生動向について

食中毒の被害拡大防止

食中毒患者等の発生
食中毒患者等の発生都道府県知事等への調査の要請○ 食中毒患者が５００人以上発生し、若しくはそのおそれがあると認めるとき又は○ 食中毒患者等が広域にわたり発生し、若しくは発生する
おそれがある場合
であって、緊急を要する場合

食中毒に関する調査
食中毒に関する調査

重大な食中毒発生の早期探知

食中毒情報の収集

注意喚起

食中毒情報の分析

リスク管理に関する情報収集
・流通食品の汚染実態調査等に関する情報
・食品営業施設等の衛生管理に関する情報
・と畜場等の衛生管理に関する情報

注意喚起

原因究明

食中毒予防

再発防止対策
厚生労働省

厚生労働省

食中毒の発生状況
食中毒発生状況
年次
平成12年
平成13年
平成14年
平成15年
平成16年
平成17年
平成18年
平成19年
平成20年
平成21年
平成22年
平成23年

事件数
2,247
1,928
1,850
1,585
1,666
1,545
1,491
1,289
1,369
1,048
1,254
1,062

患者数
43,30725,862
27,62929,35528,17527,01939,02633,47724,303
20,24925,972
21,616

死者数
4
4
18
6
5
7
6
7
4
0
0
11

平成２３年の食中毒発生状況

食中毒の発生状況

年次

事件数

・患者数

２１，６１６名

・事件数

１,０６２件・死者数

１１名

患者５００名以上の食中毒の発生件数

原因食事が判明

病因物質が判明

原因施設が判明

している事件数

している事件数

している事件数

平成１３年

１件

平成１４年

６件
２件

平成13年

1,928(25,862)

834(21,330)

1,837(23,564)

989(23,922)

平成１５年

平成14年

1,850(27,629)

859(21,121)

1,780(26,067)

940(25,643)

平成１６年

０件

平成15年

1,585(29,355)

828(24,798)

1,513(27,780)

904(27,578)

平成16年

1,666(28,175)875(23,566)

1,597(26,355)

974(26,735)

平成１７年

２件

平成17年

1,545(27,012)

874(24,116)

1,468(25,810)

941(25,827)

平成１８年

６件

平成１8年

1,491(39,026)

1,024(34,044)

1,438(38,068)

1,133(38,115)

平成１９年

５件

平成19年

1,289(33,477)

936(30,632)

1,211(32,182)

1,003(32,666)

980(21,763)
805(17,833)
989(21,292)
851(19,977)

1,278(23,014)
948(18,514)
1,159(23,893)
994(20,600)

1,041(23,508)
864(19,859)
1,065(25,257)
920(21,080)

１件

平成20年

1,369(24,308)
1,048(20,249)
1,254(25,972)
1,062(21,616)

平成２０年
平成２１年

２件

平成２２年

４件

平成２３年

３件

平成２１年
平成２２年
平成２３年

（ ）内： 患者数

厚生労働省

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－19－

P18-35.indd

19

2013/03/05

16:31:35

患者５００名以上の食中毒の発生件数
年次

発生件数

平成１４年

6

病因物質

平成１５年 平成１６年 平成１７年 平成１８年 平成１９年 平成２０年 平成２１年 平成２２年 平成２３年

サルモネラ属菌；４、ウエルシュ菌；２

平成１５年

2

平成１６年

0

平成１７年

2

ウェルシュ菌；１、ぶどう球菌；１

平成１８年

6

ノロウイルス；６

平成１９年

5

ウェルシュ菌；２、ノロウイルス；１、腸炎ビブリオ；１、サルモネラ属菌；１

平成２０年

1

ノロウイルス；１

平成２１年

患者数が５０名以上の食中毒

小型球形ウイルス；２2

ノロウイルス；１、ウェルシュ菌；１

平成２２年

4

ノロウイルス；１、サポウイルス；１、サルモネラ属菌；１、病原性大腸菌；１

平成２３年

3

ノロウイルス；１、サルモネラ属菌；１、ウェルシュ菌；１

総数

135

142

120

180

157

112

81

110

サルモネラ属菌

35

18

23

9

16

13

6

10

8

ぶどう球菌
腸炎ビブリオ

4
4

5
15

6
9

6
4

4
3

5
1

2
2

4
2

74
3
－

腸管出血性大腸菌(ＶＴ産生)

1

2

－

1

2

－

－

2

2

その他の病原大腸菌
ウェルシュ菌

7
17

9
10

6
15

1
12

4
11

1
14

1
10

4
10

4
9

セレウス菌
カンピロバクター・ジェジュニ／コ
リ
赤痢菌

－

2

2

－

－

－

－

－

1

11

8

10

6

4

4

2

－

3

－

－

－

－

－

1

－

－

－

その他の細菌

1

－

2

1

－

－

－

－

－

ノロウイルス

50

62

44

130

108

67

52

69

39

その他のウイルス

－

－

－

－

2

－

1

2

－

化学物質

1

2

－

－

－

4

2

－

1

植物性自然毒

－

1

－

1

－

－

－

－

－

その他

－

－

－

－

－

－

－

－

2

不明

4

8

3

4

3

2

3

7

2

厚生労働省

主な大規模・広域食中毒事件
時期（年月）

場所

原因食品

原因物質

食中毒の原因となるものは何？
患者数

関係自治体

H8. 7

堺市（学校）

貝割れ大根

腸管出血性大腸菌

7,966

H10. 3大阪府（製造所）

三色ケーキ

サルモネラ属菌

1,371

H10. 5北海道（製造所）

いくら醤油漬け腸管出血性大腸菌

49

11

H11. 3

青森県（製造所）

イカ乾製品

サルモネラ属菌

1,634

114

H11. 8北海道（製造所）

煮かに

腸炎ビブリオ509

7

H12. 6大阪市（製造所）

加工乳等

ブドウ球菌

13,42023

H13. 3栃木県（製造所）

牛たたき等

腸管出血性大腸菌

1959H14. 6福島県（仕出屋）

弁当

サルモネラ属菌905

H15. 1

北海道（製造所）

きな粉パン

ノロウイルス661

1

H15.11

長崎市（飲食店）

弁当

ノロウイルス

790

10

H17. 5673

1
4

食中毒原因のおよそ９０％
細菌
細菌

1

大阪府（仕出屋）

給食弁当

ウェルシュ菌H17. 6滋賀県（仕出屋）

給食弁当（鮭の塩焼き）

ブドウ球菌

862

3

H18.12

奈良県(仕出屋）

仕出し弁当

ノロウイルス

1,734

4

4

H19. 9宮城県（製造所）

イカの塩辛

腸炎ビブリオ524

12

H19.12千葉県・兵庫県（不明） 冷凍餃子有機リン系農薬

103

H20. 1

広島市（仕出屋）

弁当

ノロウイルス749

2

H21. 2

福岡県（その他）

給食

ウェルシュ菌645

1

H21. 9岐阜県（加工所）

角切りステーキ

腸管出血性大腸菌

38

16

H23.2

北海道（学校給食）

学校給食（調査中）

サルモネラ属菌

1522

1

H23.4

飲食店チェーン（焼肉） ユッケほか（調査中）

腸管出血性大腸菌

181

9

H23.5

山形県（和菓子製造）

だんごほか（調査中）

腸管出血性大腸菌

287

4

H23.8

宮城県（食品製造所）

不明

細菌性赤痢

52

7

H23.12

堺市（その他）

給食

ウェルシュ菌

1037

1

食
食
中
中
毒
毒

感染型
感染型

カンピロバクター、サルモネラ属菌、
腸管出血性大腸菌 等

毒素型
毒素型

ブドウ球菌、ボツリヌス菌 等

ウイルス
ウイルス

ノロウイルス 等

自然毒
自然毒

動物性
動物性

フグ毒、貝毒 等

植物性
植物性

毒キノコ、ソラニン 等

化学物質
化学物質

重金属、農薬、ヒスタミン 等

その他
その他

寄生虫（例：アニサキス） 等

病因物質（主な微生物）別事件数推移

平成２３年食中毒事件数

平成23年事件数
1,062件厚生労働省

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－20－

P18-35.indd

20

2013/03/05

16:31:53

平成２３年食中毒患者数

病因物質（主な微生物）別患者数年次推移

平成23年患者数
21,616人

厚生労働省

腸管出血性大腸菌食中毒

腸管出血性大腸菌発生状況＜特徴＞
動物の腸管内に生息し、糞尿を介して食品、飲料水を汚染する。
少量でも発病することがあり、加熱や消毒処理には弱い。

事件数＜過去の原因食品＞
日本：井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ロース
トビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、
白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど。
海外：ハンバーガー、ローストビーフ、ミートパイ、アルファルファ、レタス、ホウレンソウ、
アップルジュースなど。
＜症状＞
感染後1～10日間の潜伏期間。
初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便。発熱は少ない。重症では溶血性尿毒性症候群を併発し、意識障害に至ることもある。
＜対策＞
食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。
野菜類はよく洗浄。と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。低温保存の徹底。

腸管出血性大腸菌発生状況（２）
平成１０年
平成１１年
平成１２年
平成１３年
平成１４年
平成１５年
平成１６年
平成１７年
平成１８年
平成１９年
平成２０年
平成２１年
平成２２年
平成２３年

発生件数
16
8
16
24
13
12
18
24
24
25
17
26
27
25

患者数
183
46
113
378
273
184
70
105
179
928
115
181
358
714

飲食チェーンＡの事例• 埼玉県等で発生したO157食中毒事件

死者数
3
0
1
0
9
1
0
0
0
0
0
0
0
7

– 8月13～16日喫食した「角切りステーキ」、患者の一部の遺伝子パターンが一致– 他の自治体においても、同一チェーン店に起因していることが判明– 遡り調査実施、埼玉県の食肉加工施設でハンギ
ングテンダーをカット後、軟化剤調味液を加え真空包装し結着加工された牛肉であることが判明– 加工段階で肉塊内部菌侵入、加熱不十分で提供が要因か

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－21－

P18-35.indd

21

2013/03/18

14:24:35

腸管出血性大腸菌食中毒対策

飲食チェーンＢの事例
平成８年• 山口県等で発生したO157食中毒事件○と畜場の衛生管理基準の改正
獣毛・消化管内容物等による汚染防止等、衛生作業手順書（ＳＳＯＰ）の作成– 8月23～24日喫食した「角切りステーキ」、患者の遺伝子パターンが一致– 他の自治体においても、同一チェーン店に起因していることが判明– 遡り調査実施、岐阜県の食肉加工施設で結着加工された牛肉であることが判明– ２６０℃の加熱した鉄板に生肉を載せた状態で提供平成９年○と畜場の構造設備基準の改正：冷却設備、洗浄・消毒設備、給湯設備の追加
平成１３年○食肉の生食に関する注意喚起○食肉の表示基準の改正（病原微生物汚染が内部に拡大するおそれのある処理を行ったもの）

・処理を行った旨
・十分な加熱を要する旨• 埼玉県等で発生したO157食中毒事件

飲食店における腸管出血性大腸菌
O157食中毒対策について• 客が喫食する段階で中心部75℃で１分以上またはこれと同等の加熱効果を有する方法で加熱調
理（注文が集中する時間帯においても）• 上記加熱調理が完全に行われていない特定の加工処理を行った食肉等を客に提供する場合には、その必要な加熱を行う具体的な方法を口頭のみでなく、掲示等で確実に情報提供すること。
（平成21年9月15日監視安全課長通知）

２．最近の腸管出血性大腸菌
による食中毒事例

焼肉チェーン店による食中毒の概要２

焼肉チェーン店による食中毒の概要

・施設別患者発生状況
原因施設• 腸管出血性大腸菌（EHEC)O111及びO157による食中毒• 患者数：１８１人、死者：５人、重症者：３２人• 焼肉チェーン店の複数店舗で発生→複数県にまたがる広域・多発事例（富山県、石川県、福井県、横浜市等）• 食肉の生食との関連

砺波店

駅南店

小松店

（高岡市）

富山山室
店
（富山市）

福井渕店

（砺波市）

（福井市）

（小松市）

横浜上白
根店
（横浜市）

計

患者数

100名

51名

24名

4名

1名

1名

181名

年齢

1～70歳 3～64歳 2～48歳 6～22歳 20歳代

10歳代

1～70歳

性別

男性56名
女性44名

男性21名
女性30名

男性13名
女性11名

男性3名
女性1名

男性1名
－

－
女性1名

男性94名
女性87名

HUS発
症者

22名
(22％)

6名
(12％)

1名
(4％)

2名
(50％)

－

1名
(100％)

32名(18％)

溶血性尿毒症症候群（HUS）：血栓性微小血管炎（血栓性血小板減少性血管炎）による急性腎不全
１．破砕状赤血球を伴う貧血
２．血小板減少３．腎機能障害

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－22－

P18-35.indd

22

2013/03/05

16:32:13

溶血性尿毒症症候群（HUS）年齢群別

患者の検査結果
検便検
査実施
数

0111VT(+)

0111VT(-)※1

0157VT(+)

大腸菌O111

大腸菌
0157

富山県A店

100

97

32

15

29

6

0

富山県B店

51

46

3

5

1

7

0

富山市A店

24

24

1

1

0

1

0

福井県A店

4

4

1

2

0

1

0

横浜市A店

1

1

0

0

0

1

0

石川県A店

1

1

0

1

0

0

0

計

181

173

37

24

30

16

0

原因食品について患者（名）食べた 食べない
96
4

メニュー
ユッケ
和牛カルビ

86

9

非患者（名）
オッズ比
食べた 食べない
146
79
12.99
199

18

0.86

食材等の検査結果
95％信頼区間
下限
上限
5.57
30.29
0.36

38

56

64

148

1.57

0.95

2.60

焼レバー

25

71

26

193

2.61

1.43

4.75

冷

31

67

56

167

1.38

0.82

2.32

21

77

38

185

1.33

0.73

2.42

25

73

68

151

0.76

0.44

1.30

麺

店舗

2.05

和牛タン塩

キムチ
シーザーサラダ

LPS抗体価陽性数※2

検出患者数（名）

患者数
（名）

店舗名

・統計的にユッケが有意である。
・他店舗にあった未開封ユッケ用肉よりO111（VT－）（１バンド違い）を検出

ユッケを原因食品として特定

O157の牛肉内局在・浸潤度に関する検討

検体
その他の食材従事者検便

陽性の検出菌施設ふきとり

ユッケ用肉

富山県A店

0/12

※1 0/8（2）

0/5

2/19

O111VT(＋)、
0111VT(-)

富山県B店
富山市A店
福井県A店
横浜市A店
石川県A店
富山県C店
富山市2店舗
金沢市5店舗
石川B店
福井県2店舗

0/10
0/5
0/8
0/20
0/25
0/10
0/10
－
0/25
0/7

0/2（2）
0/1（1）
0/2（2）
0/19（3）0/2 (2)
0/6（1）－
0/7（7)
0/1 (1)0/1（1）

0
0/3
－
0/116
0/1
0/23
－
0/5
－
－

2/22
0/28
0/8
0/29
1/21
0/18
0/37
－
0/30
0/40

O111VT（-）－－－
O111VT（-）
－
－
－
－
－

横浜市B店

0/9

1/12（3）－

1/27

両方O111VT（-）

藤沢市A店
相模原市A店

0/24
0/20

0/12（1）0/16（3）

0/29
0/20

0/30
－

－
－

生食用食肉の規格基準設定について• O157添加回収試験で、解体後熟成の進んだ牛肉検
体では、解体直後(4日後)の検体に比べて、より深部に接種菌を確認→解体直後の検体使用の必要性

1. 生食用牛肉は解体後、速やかで適切な工程管理により表面及び深部への汚染を低減
2. 表面10mm下における60℃・2分加温保持で、EHEC及びサルモネラ属菌の危険性を想定レベルに抑えられる
3. 同等以上の効果の得られる処理（例えば、表面を焼く）などを行うことも可能
4. 加熱殺菌処理の条件は、各機関で実効性を検証する• 104オーダーのO157 を牛肉検体に接種した場合に、O157は表面から約10mm下まで検出→表面10mm下までのモニターが必要• 顕微鏡観察により、部分的に一定の深部浸潤→表面と深部の殺菌方法による効果の検証
表面下10mmでの殺菌条件について提案

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－23－

P18-35.indd

23

2013/03/05

16:32:13

■牛肝臓の取扱いについて

牛レバーや鶏肉の取扱い

牛肝臓の内部に腸管出血性大腸菌が存在することが確認された中で、現時点では、
腸管出血性大腸菌を保有している牛の選別方法、
肝臓内の腸管出血性大腸菌の有無を効果的に確認する方法、
消毒液による洗浄方法等、
牛肝臓を安全に生食するための有効な予防対策は見いだせていな
い。

牛レバー：調査研究（レバー内部における腸管出血性大腸菌の汚染調査）
内部汚染：
あり

審議会において検討結果報告
鮮度、保存状態、衛生管理等に関わらず、腸管出血性大腸菌による食中毒が発生する可能性がある
生食用牛レバーについては販売禁止（新たな防止策があれば要検討）

国民の健康保護を図る観点から、食品衛生法に基づく基準を設定し、牛の肝臓を生食用として提供することを禁止する必要がある。

生食用鶏肉等については今後検討（原因物質による重篤性ほか）■豚レバーに関する注意喚起

漬物による腸管出血性大腸菌O157食中毒事件

牛レバーの禁止→法的な規制のない豚レバーに移行？
豚レバーを生食用として提供している飲食店があるとの一部報道
豚レバーを生食することの危険性について周知し、関係事業者に対して必要な加熱を行うよう指導するとともに、消費者に対しても加熱して喫食するよう注意喚起を依頼。
（平成24年10月4日付食安監発1004第1号 監視安全課長通知）
豚レバーの生食によるリスク
・サルモネラ、カンピロバクターによる食中毒→過去10年間に豚の生食が原因と推定された食中毒5件あり。

・E型肝炎→潜伏期間は平均6週間（15～50日）、高齢者や妊婦では重症化し易い。
→2004年に北海道で豚生レバー等を喫食した後に7名がE型肝炎に感染、うち1名（60代）が劇症肝炎で死亡。（食中毒としての特定には至らず）•

平成24年８月７日（火）、札幌市及び苫小牧市内の医療機関から、高齢者施設の入所者が下痢、発熱、血便等の症状を呈して受診している旨、連絡があった。

•

その後、札幌市内５箇所の高齢者施設で同様の有症者が発生していることが判明した。また、市外の高齢者施設（北海道所管）５箇所でも同様の有症者がいるとの情報が寄せられ、これらの10施設がいずれも同じ業者
から食材を納入していたことから、共通食材による食中毒が疑われた。

原因食品

初期の対応
•

疫学的な推定および検査結果に基づき、Ｅ社が製造した「白菜きりづけ」が共通の食品であることが判明した。さらに、当該浅漬は、高齢者施設以外にも道内の食品スーパーやホテル、飲食店等に流通していることが判明した。

•

高齢者施設の有症者9名中7名の検便および、 高齢者施設に保存されていた「白菜きりづけ」 3検体中2検体から、腸管出血性大腸菌O157を検出したことから、 「白菜きりづけ」を本事件の原因食品と断定し、８月14日（火）、Ｅ社に対して営業禁止処分を下した（営業自粛および自主回収は11日から実施）。

名称：「白菜きりづけ」
製造年月日：平成24年7月29日～31日※
消費期限 ：平成24年8月2日～4日※
製造者

：Ｅ社

※ 高齢者施設等において使用されたのは、7月28日漬込み、30日包装、8月3日消費期限の製品であったが、7月29日、31日包装の製品も同一の漬込日で製造されたことが判明した。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－24－

P18-35.indd

24

2013/03/05

16:32:16

本事例の全国的な地理的情報 N=169

所管保健所（患者所在地）

北海道

山形県
茨城県
東京都
神奈川県
栃木県

札幌市
旭川市
小樽市
市立函館
江別
千歳
苫小牧
岩見沢
根室
富良野

食中毒の概要患者数• 有症者の発生状況

94
2
2
3
28
14
14
2
2
1
1
2
1
2
1

有症者
自治体名

札幌市
北海道
函館市
小樽市
旭川市
道外
合計

北海道以外の患者は、すべて北海道滞在中に当該浅漬を喫食している

総数

94
61
3
2
2
7
169

死亡者（再掲）
高齢者
施設

高齢者
施設外

58
47
－
－
－
－
105

36
14
3
2
2
7
64

総数

4
4
－
－
－
－
8

高齢者
施設

高齢者
施設外

3
4
－
－
－
－
7

1
－
－
－
－
－
1

死亡者：80歳代以上7名、5歳未満1名

汚染原因調査での問題点（１）

汚染原因調査での問題点（２）

製造室内で汚染区域（殺菌工程前の作業区域）と非汚染区域（殺菌工程以降の作業区域）が区分されていなかった。各工程で微生物による汚染があった。

殺菌時の次亜塩素酸ナトリウム液の調整を目分量で実施し、殺菌工程中に塩素濃度が減少していたにもかかわらず濃度測定や次亜塩素
酸ナトリウムの追加をしていない。
（原材料の殺菌に不備があった。）• 施設内床は常に水で濡れている状況で、従業員は汚染・非汚染区域を自由に行き来し、器具は使い分けがされていなかった。
• 万が一菌による汚染があると、どこででも交差汚染の起こる可能性があった。

• 殺菌に係る技術的な知識がなく、殺菌剤の効果を維持する必要性等が理解されていなかった可能性。
• 記録、マニュアル等も無く、検証を行う必要性は理解されていない。

汚染原因調査での問題点（３）

汚染原因調査での問題点（４）タルを洗浄する際、洗剤や次亜塩素酸Na液を使用せず水洗いのみで実施など、器具類の洗浄・殺菌方法に不備。微生物が生残した可能性。

タル、フタ、ザル等の器具類について用途分けされておらず、水洗いされた原材料が殺菌工程を通らないで製造されていた可能性。

• 工程が実施されたことを確認できる体制なし、殺菌されたかどうかも不明。

• 微生物汚染に関する知識が十分でなく、容器や器具を介して交差汚染が発生することの理
解不足。
• 容器や器具を殺菌する必要性の理解不足。

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－25－

P18-35.indd

25

2013/03/05

16:32:27

行政上の主な対応

汚染原因調査での問題点(５)• 当該施設に対する措置

床に直置きしたホースをそのまま使用しタルに給水していたこと、包装工程の近くでタルなどの洗浄作業が行われ、はね水が製品を汚染した可能性があることなど、作業従事者の衛生管理
意識が不十分であった。

– 食中毒原因施設に対する営業禁止 (H24.8/14～）– 原因究明調査（再現試験）– 流通先の公表、自主回収指導• 浅漬製造施設の実態調査と指導– 浅漬製造施設の緊急監視 (H24. 8/29→10/31)• 汚染要因に対する認識が十分でなく、どのよ
うなところから汚染が起こるのか作業従事者に周知されておらず、どこからでも汚染の起こる状況であった。

• 「漬物の衛生規範」の改正– 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会 食中毒・食品規格部会（H24.10/1)– 課長通知 (10/12)

漬物の衛生規範 主な改正点

その後の対応基本的な考え方• 平成24年10月１日（月）審議会開催

浅漬は、加熱工程がないことから、原料から製品まで一貫した衛生管理が必要• 事件の調査報告と、今後の対応について審議• 全国実態調査を踏まえ• 漬物の衛生規範の改正へ• 食中毒の発生動向と、遵守状況をみていく方
向性• 浅漬の原材料は、低温（10℃以下）で保管• 各工程での微生物汚染、異物混入がないよう取り扱う– 原材料は飲用適の水で流水洗浄を十分行う– 半製品保管、漬け込みは低温（10℃以下）で行い、温度記録を行う– 殺菌を行う– 漬込み液は、その都度交換し、用いた器具・容器は洗浄、消毒する

東北地方で発生した赤痢菌による食中毒について漬物の衛生規範 改正点（殺菌工程）
次のいずれかの方法により殺菌を行う

野菜
1. 次亜塩素酸ナトリウム溶液（100mg/ℓ で10 分間又は200mg/ℓ で5分間) 又はこれと同等の殺菌した後、飲用適の流水で十分すすぎ洗いする。

患者数
５２名

（塩素濃度の管理を徹底し、確認を行った時間、塩素濃度
及び実施した措置等を記録すること。）

A店
１名

2. 75 度で１分間、加熱する。温度管理を徹底し、確認を行った時間、温度及び実施した措置等を記録
すること。

C店
１
名

きのこ

食肉

セントラルキッチン
B店
２
名
D
店
１
名

E店
１
名

F店
１
名

G
店
２
名

H
店
４
名

I店
５
名

J店
２
名

K店
４
名

L店
２
名

加工食品
赤痢の感染源：人、 その他食品

M店
２名

N
店
１
名

O
店
２
名

青森県

宮城県

仙台市

その他２１名山形県

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

福島県

2013．３月－26－

P18-35.indd

26

2013/03/05

16:32:31

給食施設を原因とした食中毒について

東北地方で発生した赤痢菌による食中毒について検査結果について

患者数
１３施設、５８０名• 自粛店舗(１２０店舗)の従業員：
２，８６２名は全て陰性• 各施設の検食、ふき取り：全て陰性

B店
67／
440名

原因食品

病因物質

原因施設

摂食者数

患者数

9月5日 東京都

病原性大腸菌 飲食店

5022

18

9月5日 神奈川県 不明（事業所給食の食事）

病原性大腸菌 飲食店

不明

44

0

横浜市

9月5日 神奈川県 不明（事業所給食の食事）

病原性大腸菌 飲食店

不明

31

0

山梨県

9月5日 山梨県

不明（当該施設で調理・提供された食事）

病原性大腸菌 飲食店

209

48

0

長野県

9月5日 長野県

不明（９月５日から９月７日に当該飲食店で提供された食事）

病原性大腸菌 飲食店

1122

212

0

0

神奈川県

9月6日 神奈川県 不明（当該施設で提供された食事）

病原性大腸菌 飲食店

183

24

0

神奈川県

9月6日 神奈川県 不明（当該施設で提供された食事）

病原性大腸菌 飲食店

94

37

0

9月6日 神奈川県 不明（事業所給食の食事）

病原性大腸菌 飲食店

不明

30

横浜市

9月6日 神奈川県 不明(事業所給食の食事）

13

0

9月6日 神奈川県 不明（9月6日又は9月7日に提供した食事）

病原性大腸菌 飲食店
事業場（給食施
病原性大腸菌設）
病原性大腸菌 飲食店

不明

相模原市

649

9

0

東京都区部

9月7日 東京都「長ネギ小口切り」が使用された食事

504

11

0

9月7日 東京都

平成23年9月5日以降に昼食として提供された
病原性大腸菌 飲食店
食事（生食用「長ネギ小口切り」と推定される）

500

36

0

山梨県

9月7日 山梨県

不明（当該施設で調理・提供された食品）

病原性大腸菌 飲食店

440

67

0

保健所

保健所

基本は
自治体

被害拡大防止、原因究明に貢献

A都道府県等本庁

基本は
自治体

B都道府県等本庁

カンピロバクター食中毒（１）

保健所

＜特徴＞

基本は
自治体

家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を汚染する。

C都道府県等本庁

乾燥にきわめて弱く、また、通常の加熱調理で死滅する。

厚生労働省

地方厚生局

培養には微好気条件（酸素濃度5～15％）が必須、通常の大気条件

食中毒被害情報管理室（派遣要請）・自治体の食品
衛生監視員の行
う調査の支援・自治体間、本省との連絡調整

組織の柔軟性職員の対応能力管理者の判断

食中毒患者等の発生
食中毒患者等の発生

調査

連携

東京都

相模原市

組 織

広域散発食中毒発生時の行政対応

保健所

L店
11／
504名

M店
36／
500名

業務内容に合わせて細分化された組織
危機管理担当は少数発症にかなりの菌量が必要であり、病原性大腸菌を増殖させた要因がどこにあるのか特定できない。→施設毎に要因の違いがあるかもしれない。

食中毒患者等の発生
食中毒患者等の発生

I店
24／
183名

神奈川県

K店
18／
5022
名

J店
9／
649名

現場調査
他自治体との調整
情報の取りまとめ報道機関への対応（電話取材、対面取材）
消費者からの問い合わせ共通食としてネギ、病因物質は全て病原性大腸菌だが同一の事件として１件にまとめることはできなかった。

食中毒患者等の発生
食中毒患者等の発生

長野県

H店
37／
94名

食中毒時の対応

0

東京都区部

食中毒患者等の発生
食中毒患者等の発生

G店
212／
1122
名

本庁機能と保健所機能を併せ持つ
保健所設置市

死者数

東京都区部
横浜市

横浜市

共通食：ネギ
病原物質：O１４８

食中毒処理に係るキャパシティ問題

給食施設を原因とした食中毒について「長ネギ小口切り」が使用された食事

D店
44
／
？
F店
名
13
／
？
名

横浜市

山梨県

ホールカーネルコーン

流通センター
C店
31
／
？
E店
名
30
／
？
名

A店
48／
209名

• 共通食の確認：しそ大根（浅漬け）、加工食品（原料：しそ、大根、人参、キュウリ）

都道府県名等 発生月日 発生場所

共通食：ネギ（輸入）200箱／3600箱

カット野菜
厚焼き卵

（派遣要
請）

国立感染症研究所
実地疫学専門家（FETP）（約20%酸素下）では死滅する。

報告書

食品中（鶏肉や内臓肉）での増殖は通常みられない。

NESFD WEB会議

＜過去の原因食品＞

Ａ都道府県等

発生状況に応じて、現場への地方厚生局
職員の派遣を指示

Ｂ都道府県等焼き肉（焼き鳥）、とりわさ、生レバー（牛、鶏）、
鳥刺し、とりたたき、飲料水、生野菜、牛乳など。

Ｃ都道府県等
関係地方厚生局・派遣の条件の明確化：
腸管出血性大腸菌等、相当数の患者、重症化の懸念、FETPを同時派遣

・日常時
・広域発生時の連絡機能

潜伏期間が長いので、判明しないことも多い。

厚生労働省食中毒被害
情報管理室

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－27－

P18-35.indd

27

2013/03/05

16:32:34

カンピロバクター食中毒（２）カンピロバクター食中毒対策＜症状＞
潜伏期は１～７日間（平均３日）と長い。

【平成３年】
食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律の施行
食鳥処理場の構造設備の基準、衛生的管理の基準の設定

発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。

【平成４年】

少ない菌量でも発症。
手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されている。

食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰ方式による衛生管理指針の策定【平成１５年】
ＨＡＣＣＰに関する調査研究：
食鳥処理場の危害分析情報のデータベース化＜対策＞
調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。

【平成１７年】
カンピロバクター食中毒予防
Ｑ＆Ａの作成肉と他の食品との接触を防ぐ。
食肉・食鳥肉処理場での衛生管理、【平成１８年】
食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰ
ジェネリックモデルの普及

二次汚染防止を徹底する。
食肉は十分な加熱（６５℃以上、数分）を行う。

牛肝臓及び鶏肉のカンピロバクター汚染

カンピロバクター食中毒発生状況

健康な牛
部位

検査数

検出数

検出率（％）

胆のう内胆汁

236

60

25.4

胆管内胆汁

142

31

21.8

肝臓

236

27

11.4

市販鶏
部位

検査数

検出数

検出率（％）

鶏レバー

55

37

66.1

砂肝

9

6

66.7

鶏肉

9

9

100

※厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「食品製造の高度衛生管理に関する研究」主任研究者：品川邦汎

鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリのリスク評価
食品安全委員会の自ら評価

年次

事件数

患者数

死者数

平成7年
平成8年
平成9年
平成10年
平成11年
平成12年
平成13年
平成14年
平成15年
平成16年
平成17年
平成18年
平成19年
平成20年
平成21年
平成22年
平成23年

20
65
257
553
493
469
428
447
491
558
645
416
416
509
345
361
336

1493
1557
2648
2114
1802
1784
1880
2152
2642
2485
3439
2297
2396
3071
2206
2092
2341

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

肉類及びその加工品
事件数
患者数
死者数
6
841
0
11
437
0
16
214
0
13
198
0
13
208
0
21
370
0
32
568
0
40
775
0
48
588
0
34
505
0
69
780
0
55
659
0
65
609
0
79
814
0
74
608
0
57
473
0
60
493
0

ウイルスによる食中毒• 全体の事件数の３０％～４０％• ほとんど（９９％）は、ノロウイルス。
• 数例のサポウイルス（１事件当たりの患者数が多いものが多い）• その他にロタウイルス、Ａ型肝炎ウイルス、Ｅ
型肝炎ウイルス、アイチウイルス○ 想定される対策ごとのリスクの比較① 農場汚染率の低減② 食鳥処理場での汚染・非汚染鶏群の区分処理③ 食鳥処理場での冷却水の塩素濃度管理の徹底④ 鶏肉の生食割合の低減⑤ 鶏肉の加熱不十分割合の低減⑥ 調理器具・手指を介した鶏肉から非加熱食品への交差汚染→ 生食割合を８０％低減すると、感染リスクは６９、６％低減
生食を避けることは効果大

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－28－

P18-35.indd

28

2013/03/05

16:32:40

発生患者数の最も多い食中毒

ノロウイルス食中毒対策

ノロウイルス【平成9年】
食中毒統計の病因物質の対象に小型球形ウイルス（現ノロウイルスに相当）を追加

手指や食品などを介して、口から入り感染し、【平成10年】

ヒトの腸管で増殖する。特に冬期に多く発生する。

生食用かきの表示基準の改正：採取海域を追加

主な症状は、吐気、嘔吐、下痢、腹痛、軽い発熱。

【平成16年】

感染から発症までの期間は、２４～４８時間。

ノロウイルスに関するＱ＆Ａの作成

ノロウイルス食中毒事件数及び患者数【平成19年】

ノロウイルス食中毒事件数及び患者数

ノロウイルス食中毒対策(提言）平成18/19年シーズンのノロウイルス
による食中毒及び感染症の発生状況を

近年増加中
食中毒患者数が最も多い

食品衛生部会食中毒部会で分析、評価し、調理従事者等を原因とするノロウイルス
食中毒の発生防止対策等をまとめた。

※冬の食中毒、はく風邪、大規模な集団感染をおこすのが特徴。

ノロウイルス食中毒発生状況
年次

事件数

患者数

死者数

平成10年
平成11年
平成12年
平成13年
平成14年
平成15年
平成16年
平成17年
平成18年
平成19年
平成20年
平成21年
平成22年
平成23年

123
116
245
269
268
278
277
274
499
344
303
288
399
296

5213
5217
8080
7358
7961
10603
12537
8727
27616
18520
11618
10874
13904
8619

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

魚介類（貝類）事件数 患者数 死者数
30
658
0
22
375
0
80
1454
0
94
1620
0
81
1465
0
70
1173
0
38
522
0
42
505
0
22
297
0
8
258
0
20
207
0
33
401
0
57
681
0
50
533
0

ノロウイルスは、感染性胃腸炎として観測されている

平成２３年月別ノロウイルス食中毒発生状況
事件数

国立感染症研究所感染症情報センター IDWR（感染症発生動向調査 週報）

患者数（人）（過去11年比較）

２０１０年（平成２２年）は通常発生のピークが１月にずれ込んでいる。

・生カキを原因とする食中毒が多発
・出荷を自粛すると激減

平成22年患者数：13,904人
平成21年患者数：10,874人

・例年だと、２～３件しか発生しない夏場に流通する岩カキによる食中毒が多発
・震災による下水の被災が原因か？

2009年(平成21年）は年末
増加の立ち上がりが遅い。

http://idsc.nih.go.jp/idwr/kanja/weeklygraph/04gastro.html

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－29－

P18-35.indd

29

2013/03/05

16:33:09

なぜ、冬にピークが来るのか？ （推測）

ノロウイルスの遺伝子群別の遷移
国立感染症研究所感染症情報センター 病原微生物検出情報

症状のない感染者がウイルスを維持

子供やお年寄りなどの弱者が感染して発病（10月くらい）人から人への感染による小流行（11月くらい）平成19年：GⅡ/4 8割弱→平成23年：4割強
平成19年：GⅡ/2、 GⅡ/3併せて 1割程度→平成23年：GⅡ/3 31％、 GⅡ/2 13％

調理従事者感染

下水から河川、海水の汚染

調理時に食品を汚染

カキなどの二枚貝に濃縮

大規模な食中毒の発生
流行のおそれサルモネラ食中毒

サルモネラ食中毒（２）
＜症状＞

＜特徴＞
ほ乳類、鳥類、は虫類、両生類等の腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を汚染する。

潜伏期は１２～４８時間（平均２４時間）。

乾燥に強く、冷凍食品中でも数年間生存する。

一般的に１０５個以上で発症。

下痢、腹痛、発熱、悪寒、嘔吐等。

は虫類等のペットからの接触感染もあり。

＜対策＞＜過去の原因食品＞

乾燥に強いことから、調理器具を十分に洗浄し、
生たまご、生レバー（豚、鶏）、鳥刺し
とりたたき、生菓子、すっぽんなど。

消毒する。
食品の低温での流通。
食肉・食鳥肉処理場での衛生管理、
二次汚染防止を徹底する。
十分な加熱（６５℃以上、数分）を行う。

サルモネラ食中毒発生状況
平成１０年
平成１１年
平成１２年
平成１３年
平成１４年
平成１５年
平成１６年
平成１７年
平成１８年
平成１９年
平成２０年
平成２１年
平成２２年
平成２３年

サルモネラ食中毒発生状況（２）

卵類及びその加工品事件数 患者数 死者数
事件数 患者数 死者数
757
11471
1
42
1792
1
825
11888
3
37
955
0
6940
518
1
42
1043
0
4949
361
0
30
391
0
5833
465
2
19
275
0
6517
350
0
19
276
0
3788
225
2
12
499
0
3700
144
1
10
328
0
2053
124
1
7
158
0
3603
126
0
8
482
0
2511
99
0
8
286
0
1518
67
0
10
336
0
2476
73
0
5
73
0
3068
67
3
3
36
1

「液卵の規格基準」「卵選別包装施設の衛生管理要領」「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」策定

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－30－

P18-35.indd30

2013/03/05

16:33:16

サルモネラ属菌による食中毒の傾向
人

サルモネラ属菌食中毒事件数及び患者数

規格基準の策定

腸炎ビブリオによる食中毒の傾向
人件 【対策】
平成11年：鶏卵、液卵の規格
基準等の策定腸炎ビブリオ食中毒事件数及び患者数件【対策】
平成１３年：生食用鮮魚介類等の規格基準の策定
表示基準（生食用である旨）

表示基準（生食用あるいは賞
味期限後は加熱殺菌用である
旨等）

規格基準の策定

保存基準（清潔、衛生的な容器で10℃以下）

保存基準（液卵は8℃以下、凍結液卵は－15℃以下等）

成分規格（腸炎ビブリオ最確数１ｇに100以下）

成分規格（殺菌液卵：サルモ
ネラ属菌が25ｇにつき陰性。未殺菌液卵：細菌数が１ｇにつき1,000,000以下）

加工基準（飲用的の水、殺菌
海水、飲用的の水を使用した
人工海水の使用等）

製造基準（殺菌方法等）

ウェルシュ菌食中毒

ボツリヌス食中毒

＜特徴＞

＜特徴＞

世界各国で発生、件数も多い傾向、１件あたりの患者数が多い。

芽胞の形で自然界に広く分布し、産生する毒素によりほ乳類、鳥類に特異な神経症状を引き起こす。

仕出し、旅館等大量調理食品に多い

熱に強く、１２０℃で４分、１００℃で６時間以上の加熱が必要。

潜伏期６～１８時間、腹部膨満、腹痛、下痢、多くは１～２日で回復

低酸素条件で増殖する。

我が国でも給食施設、矯正施設で発生＜過去の原因食品＞＜予防対策＞

いずし等の発酵食品
からし蓮根、小豆ばっとうなど。

食肉、食鳥処理の衛生的取扱い、原材料～消費までの汚染防止通常の加熱調理による生残菌の減少、再加熱、中心部まで火を通す。
菌の増殖防止のために、①調理後速やかに喫食、②加熱調理品の冷却にあたり、小分けして酸素に接触する状態で保存し、２０℃以下に下げる。③食品の保存は１０℃以下または５５℃以上（この菌の増殖および芽胞の発芽・増殖を防ぐことが重要）

ボツリヌス食中毒（２）ボツリヌス食中毒発生状況
年次
昭和５９年
昭和６０年
昭和６１年
昭和６２年
昭和６３年
平成元年
平成２年
平成３年
平成４年
平成５年
平成６年
平成７年
平成８年
平成９年
平成１０年
平成１１年
平成１２年
平成１３年
平成１４年
平成１５年
平成１６年
平成１７年
平成１８年
平成１９年
平成２０年
平成２１年
平成２２年
平成２３年

＜症状＞
潜伏期は１２～７２時間（平均２４時間）。
神経症状は、脱力感、倦怠感、めまい、視力障害（弱視、複視、眼瞼
下垂）。
消化器症状は一時的な下痢から重度の便秘、腹部膨満、腹痛＜対策＞
原材料の十分な洗浄、低温での調理。
発酵食品ではｐHの調整。
低温での保管。
膨張、異臭のある食品は喫食しない。
十分な加熱（１２０℃以上、４分）を行う。

2013．３月

事件数
4
1
0
0
2
3
0
3
0
2
0
3
1
2
1
3
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
1
0

患者数
死者数
44
11
1
1
0
0
0
0
4
0
6
0
0
0
3
0
0
0
5
0
0
0
10
0
1
0
4
0
18
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
昭和５９年～平成２３年

・熊本県でボツリヌス食中毒発生！
・患者数３６名、死者１１名
・真空包装詰めからし蓮根が原因食品（蓮根と辛子粉が汚染源と考えられ、製造工程の温度管理、加熱処理、真空包装の不備）

・千葉県でボツリヌス食中毒発生！
・患者数３名、死者０名
・真空包装のハヤシライスの具が原因食品
・要冷蔵品であったが表示が見にくかったため
常温で管理していたことが原因と考えられた。

このことを受けて、厚生労働省は、容器包装
詰低酸性食品※の食品包装表面に２０ポイント以上のサイズで明確に要冷蔵品であることが解るよう表示することを通知※ pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120°４分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－31－

P18-35.indd31

2013/03/05

16:33:26

寄生虫を原因とする食中毒
病因物質 事件数

平成２４年３月に発生したボツリヌス食中毒事例
・３月２４日 鳥取県よりボツリヌス食中毒が疑わ れる患者２名が発生した旨の報告。患者は意識不明の重体であり、医師の喫食調査から「あずきばっとう」が原因食品として疑われる。

厚生労働省は、ボツリヌス食中毒の重篤性を考慮し、全国の自治体に医療機関・消費者に幅広く注意
喚起するよう依頼・３月２６日 鳥取県は、ボツリヌス食中毒と断定し、公表
岩手県は、「あずきばっとう」の製造業者が当該商品の自主回収開始を公表
患者は自発呼吸を始める
ボツリヌス毒素型がA型であると判明

・５月１５日 患者の意識はまだ戻っていない。
同様の事例は発生していない。

1

1

不明（１）

-

-

1

1

2002

-

アニサキス
肺吸虫

4

4

-

不明（１）
サバ（１）、不明（３）14モクズガニの老酒漬（１）2005 アニサキス

7

7

メジマグロ（１）、刺身（２）、不明（４）2006 アニサキス

5

5

不明（５）

アニサキス

6

6

にぎり寿司（２）、ソロザケ（１）、タラ（１）、サバ（１）、不明（１）

肺吸虫

1

2

モクズガニの醤油漬け2008 アニサキス

14

14

不明（８）、サバ（４）、海鮮丼（１）、ハマチ（１）

アニサキス

16

18

不明（７）、すし（１）、魚料理（１）、刺身（１）、カツオ（２）、サンマ（１）、
サバ（３）

2007

・３月２７日 患者の糞便・血清よりボツリヌスA型毒素を検出

カツオ（１）、不明（３）2001 アニサキス

2004

厚生労働省は、容器包装詰低酸性食品の食品包装表面に２０ポイント
以上のサイズで明確に要冷蔵品であることが解るよう表示することを全国の自治体に消費者庁と連名で
通知

原因食品

4

4

2003 アニサキス

・３月２５日 患者の喫食した残品を国立医薬品食品衛生研究所に送付し、検査を実施し、ボツリヌス毒素を検出

患者数2000 アニサキス

2009

旋尾線虫

1

1

ホタルイカ（１）2010 アニサキス

28

29

サバ（９）、カツオ（３）、イワシ（２）、サンマ（２）アジ・イワシ（１）、魚（３）、寿司（１）、料理（１）、不明（６）

2

11

33

477

ヒラメ（３２）、不明（クドア疑い）（１）35

サバ（６）、サンマ（６）、サンマ・イワシ（１）、サバ・カツオ（１）イカ・イワシ・サワラ（１）、イカ（１）、イナダ（１）
イカ・アジ・イワシ（１）、寿司（４）、刺身（３）、寿司・刺身（１）食事（１）、不明（７）

住肉胞子
虫
クドア
2011
アニサキス

34

生食用馬肉（２）

生食生鮮食品を共通食とする原因不明食中毒概要
厚労省全国発生状況調査（平成21年7月～）
統計上に反映されない多数の事例を確認

短時間で一過性の下痢、嘔気を発症する原因不明集団食中毒の増加。
平成21年6月22日読売夕刊

食中毒等調査に係る病因物質不明事例の情報及び検体提供の協力依頼 ①

平成21年6月から平成22年7月までに発生した原因不明有症例として報告された事例は121件（33都道府県、食中毒事件31件、有症苦情90件） → （ヒラメ、マグロ、カンパチ、馬刺しなど多岐に渡る品目がメニューとして提供されている）

国衛研及び感染研における予備的な調査

自治体（現場）の気付き
ヒラメ、メジマグロ、カツオ、
シイラ、馬刺しがあやしい
未知の病因物質か？

平成２１年７月３０日付け事務連絡にて全国の都道府県等あてに情報及び検体提供を依頼

？
生食食肉

生食魚介類

細菌
ｳｲﾙｽ
？
有症例の残品から
S.Fayeri 検出

課題

有症例の残品から新種Kudoa 検出◎ 病因物質不明有症例定義
一過性の下痢、嘔気および嘔吐を主症状とする集団発生であり、既知の病原物質が検出されない、あるいは検出されても症状等と合致しない有症例。

課題

動物実験で毒性を確認（平成22
年度調査）
ｳｻｷﾞﾙｰﾌﾟ試験

課題
細菌
ｳｲﾙｽ
ﾏﾘﾝﾄｷｼﾝ？

乳のみﾏｳｽ試験

冷凍による失活の可能性あり
平成21年度地域保健総合推進事業全国調査

優先課題：病原性確認 予防対策早期確立

原因不明食中毒等事例中の推定原因生食用食品の頻度（平成２１年６月～平成２３年３月発生事例

A県で発生した食中毒事件

１９８件）

発生日 平成22年10月5日
発生場所 A県他８県
特定の養殖ヒラメを喫食摂取した者５３４名 患者１１３名
症状 1～９時間後に下痢、吐気、嘔吐等
同様の食中毒症状を発症
注）自治体からの報告を集計したもの

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－32－

P18-35.indd

32

2013/03/05

16:33:33

生活環

クドアについて栄養体

粘液胞子虫ステージ• 極嚢４個以上のクドア属粘液胞子虫。
• 多くは海産魚の筋肉に寄生して商品価値を落とす。
体表・鰓から
経皮感染
K. amamiensis (ブリ等）
交互宿主→白い米粒状のシスト
K. thyrsites（ヒラメ等）

経口感染→ジェリーミート
K. septempunctata（ヒラメ）

放線胞子虫ステージ→肉眼的には無症状
環形動物（淡水種はイトミミズ、海産種はゴカイ等）が介在
横山博先生（東京大大学院）の資料から

横山博先生（東京大大学院）の資料から

馬肉に寄生する住肉胞子虫
Sarcocystis fayeri

平成２３年クドア食中毒事例

人には寄生しない
事件数
患者数

6月
2
35

7月
1
12

8月
5
35

9月
14
238

10月
6
67

11月
4
70

12月
1
16

腸粘膜上皮細胞に侵入
次世代形成

総計
33
473

終宿主
環境に拡散
中間宿主

スポロシストブラディソイト
例年と同様８月～１０月に多発シスト
6月17日に食中毒として取り扱うよう通知

酸・ペプシン耐性（胃を通過） 国立医薬品食品衛生研究所鎌田先生の資料から

毒キノコによる食中毒

平成２３年ザルコシスティス食中毒事例
患者数（人）

事件数

平成２２年は夏が猛暑で秋が涼しかったのでキノコが一斉に生えたため誤食が多発

2013．３月

これまでも、HPに毒キノコ等について「自然毒のリスクプロ
ファイル」として注意喚起をしていたが、平成２２年にキノコ食中毒の増加をうけて掲載していたが、厚生労働省は「毒キノコに要注意」をHPに掲載し、毒キノコの誤食について広く注意喚起を行った。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－33－

P18-35.indd33

2013/03/05

16:33:42

毒キノコによる食中毒件

毒キノコによる食中毒事件数発生の多かった毒キノコ（平成22年）【特徴】
気象条件による発症状況の変化：平成22年は記録的な猛暑人

患者数

クサウラベニタケ

ツキヨタケ

ニガクリタケ【症状】【症状】
食後20分～1時間程度で嘔吐，下痢，腹 食後30分～1時間程度で嘔吐，下痢，腹痛など消化器系の中毒を起こす。唾液の 痛などの中毒を起こす。
分泌、瞳孔の収縮、発汗などの中毒症状【間違えやすいキノコ】も現れる。
ヒラタケ、ムキタケ、シイタケ【間違えやすいキノコ】
ウラベニホテイシメジ，ホンシメジ，ハタケ
シメジ

1事件当たりの患者数は３人程度で、事件数と同じパターン【症状】
食後3時間程度で強い腹痛、激しい嘔吐、下痢，悪寒などの中毒を起こす。重症の場合は、脱水症状、けいれんなどの症状が現れて死亡する場合がある。
【間違えやすいキノコ】
ナメコ，クリタケ，ナラタケ，ナラタケモドキ

原因施設のほとんどは家庭である。

有毒植物による食中毒
平成１４年～平成２３年

アジサイ
イヌサフラン
カロライナジャスミン
グロリオサ
クワズイモ
コバイケイソウ
ジギタリス
ジャガイモ
スイセン
タマスダレ
チョウセンアサガオ
テンナンショウ類
ドクセリ
ドクニンジントリカブト
バイケイソウハシリドコロブルグマンシア
ベニバナインゲン
ユウガオ
ヨウシュヤマゴボウ
不明/その他「有毒植物に要注意」ホームページアドレス
http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/yuudoku/

総数
事件数 患者数 死亡数
3
14
0
6
16
2
1
2
0
2
2
2
8
49
0
5
23
0
2
2
0
13
353
0
28
123
0
1
15
0
28
78
0
3
7
0
1
2
0
0
0
0
25
61
2
33
90
0
2
7
0
1
3
0
31
65
0
3
9
0
4
13
0
9
32
0

・平成２４年４月にも北海道で発生！
・４月７日午前、自宅付近の山林でニリン
ソウと間違えてトリカブトを採取
・同日17:30頃におひたしにして、家族５人の内３人が喫食
・同日19:30頃より、吐気、嘔吐、全身倦怠感を呈し、22:00に緊急搬送される。

３名の内２名が死亡し、１名が一時重体となった。

これまでも、HPに有毒植物等について「自然毒のリスクプロファイル」として注意喚起をしていたが、掲載していたが、これを受けて、厚生労働省は「有毒植物に要注意」をHPに掲載し、山菜等について広く注意喚起を行った。

「自然毒のリスクプロファイル」概要版ホームページアドレス
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/higher_15.html

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－34－

P18-35.indd34

2013/03/05

16:33:52

食中毒統計について• 食中毒統計は昭和２７年から「食中毒簡速統計」、「食中毒精密統計」として発刊• 食品衛生法に基づき都道府県知事等から報告のあったものを年次毎にまとめている。

食中毒の発生状況を的確に把握することにより、食中毒対策の基礎資料としている。
厚生労働省

食中毒事件録について• 昭和３０年より発刊• 都道府県知事等から報告のあった食中毒調
査結果の中で、調査内容が優れていた事例を掲載参考にすることにより、食中毒調査の精度向上
より的確な食中毒予防対策につなげる

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－35－

P18-35.indd

35

2013/03/05

16:33:53

＜随想＞

一つの危機管理（キャノーラ誕生）
日本食品保蔵科学会顧問（元味の素冷凍食品㈱、元冷凍食品技術研究会代表理事）
藤木 正一
未曾有といいながら、過去に同様の災害が繰り返し起っていたといわれる今回の東日本大地
震による直接被害と地震により発生した巨大津波による被災の影響は、現在も各地に深い傷跡をしるしている。派生した福島原子力発電所の事故は、現在進行形で広範囲に不気味な後遺症を残している。この災害をきっかけに、「もっと、もっと！」と際限ない発展？をめざしてきた世界の流れが変わるやに見えたが、喉元過ぎればなんとやら、はたしてどうなるのか。
私自身も、趣味で40年以上楽しんできた植物の温室栽培をどこかで区切りをつけたいと思いつつ引きずってきたが、この際やめる決心がついた。冬季、耐寒性のない植物を20㎡のガラス温室に収容し、10℃以上に加温して冬中花を咲かせてきた。自動制御のヒーターは、１KWの電熱で灯油を加熱揮発させて着火燃焼するとファンが回転して温室全体を加温し、設定の室温になると自動停止し、室温が下がるとまたスイッチが入り加温を繰りかえすタイプのものである。
じくじ

趣味とはいえ、電気で制御され、厳冬期には週に50㍑位の灯油を消費していたので、内心忸怩たるものがあったのだが、なかなか決心がつかなかった。
この間に愛培してきた植物は最盛期よりは大分減ってはきたが、260鉢にもなっていた。カトレアなどの各種の蘭が大半をしめ、ベゴニアがこれに次ぎ、レモン、コーヒー、ジャカラン
ダまであるので撤収するのは容易なことではなかった。現在この跡地を太陽光発電に切り替えて、電力の完全自給を行っている。
今回の大震災に起因する原発事故での当局の対応に一喜一憂し、危機管理について考えさせられた。日本では、とりあえず目先の事案を優先し、結果を待ってから次の対策を考えることが多いのではないだろうか。考えうる最悪の事態まで想定し、同時平行で対処できないのかと
歯がゆい思いをしつつ、あるエピソードを思い出した。
あんどん

話は全く変わるが、なたねは古来から日本各地で栽培され、搾油したなたね油は行灯用灯
油、食用油として利用され、また油の絞り粕は油粕として主に肥料とされてきた。
近年、輸出用油糧資源としてアメリカは大豆、カナダはなたねを育成し、日本は高度成長にともなって作付けされなくなったなたねをカナダからの輸入に頼ることになった。
1970年代になたね油に有害物質が含まれているのではないかという問題が提起された。実験動物で心筋梗塞が起るというのだ。なたね油には他の油脂には含まれていないエルカ酸（以前はエルシン酸とも）という脂肪酸の一種が40%くらい含まれているのが特徴である。この成分の働きで天ぷらがかりっと揚がるため、主に天ぷら油（白絞油）として重宝されてきたのだが、このエルカ酸が人間にも有害なのではないかという、なたね油の根本を揺るがす事態であった。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－36－

それ以前からも問題となっていることもあった。アブラナ属（なたねも含む）に共通して含まれる成分グルコシノレート（辛子油配糖体）である。搾油時に主に絞り粕（油粕）に残存し、飼料（主に欧米）として家畜に与えると、甲状腺腫を誘発することである。
カナダ政府は主要輸出資源であるなたねの危機に対して、１．（有害性の確認、検証）と同時に、万一有害性が証明され使用禁止という最悪の事態になった場合を想定して、２．（抜本的な新品種の開発により解決する対策）を平行して取り組んだ。
１．エルカ酸が有害かどうかの検証。
２．エルカ酸を含まない新品種（ゼロエルカ酸なたね）の開発。
（同時に、グルコシネート含量も低下させた新品種も。
）
希望的観測をして様子を見るのではなく、最悪の事態を見通して対処する取り組みを同時平行で進める。この果敢な決断は強く印象に残っている。
数年後、エルカ酸は人には特に有害ではないという検証結果がでた。同時に、エルカ酸を殆ど含有しない新品種「低エルカ酸（1～2%）なたね」の育種にも成功した。またこの新品種はグルコシノレートも殆ど含有しないもので、ダブルロウ（Double Low）と称された。
カナダを意味する新品種“キャノーラ”（Canola）種というブランドをカナダキャノーラ会
議で採用し、キャノーラ種から採油した油を“キャノーラ(カノーラ)油”と命名した。
有害疑惑は晴れたので、従来のエルカ酸含有なたねを継続することに問題はなかった。が、カナダ政府はこのゼロエルカ酸新品種を目玉にして大々的にＰＲし、1985年頃から世界中でな
たね油は殆どキャノーラ油に置き換わった。すなわち、なたねの新品種キャノーラから採油したなたね油はキャノーラ油とよび、在来なたね品種から採油したなたね油はなたね油であってキャノーラ油ではない。カナダは危機をチャンスに変えたのだ。
以前日本で伝統的につくられてきたナタネ油は、圧搾したままの原油（精製しない）で流通
あかみず

し、油の色から赤水と呼ばれた。鹿児島では、特に焙煎後搾油して赤湯と称するものもある。
赤水は、精製度が低いため180℃以上で発煙する特性から特に豆腐油揚げの適温管理の目安となり、また好ましい黄金色に仕上がるので重宝された。
しらしめゆ

天ぷら油は白絞油と通称される。これはなたね油の精製に白土(はくど)を使ったことに由来
し、天ぷらは上品な淡黄色に揚がる。なたね以外の油も天ぷら油は一般的に白絞油と呼ばれるようになった。
サラダ油は、元来マヨネーズなど工業的に加工する時に要求される性能を満たすように精製された油の総称である。油を一定以下の低温に保って沈殿してくるワックス成分などをろ過して、低温でも濁らないように高度に精製されている。したがって色は薄く、原料の種類による個性は乏しくなる。現在、家庭用の油としてはサラダ油が一般的に使われている。
【製粉振興 2011年６月号（No.534）16～17㌻に加筆修正】

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－37－

＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その38：平成25年３月号（平成24年11月～平成25年１月）
公益社団法人日本冷凍空調学会 参与
東京海洋大学 食品冷凍学研究室
白石 真人
１．2012年に米国で発生した冷凍マグロ中落ち削ぎ落し製品によるサルモネラ（Salmonella
Bareilly, Salmonella Nehanga） 感染アウトブレイク
窪田 邦宏. 天沼 宏. 春日 文子.
食品衛生研究 62（11） 7-13 20122012年１月から７月にかけてアメリカ28州およびワシントンD.C.でインドから輸入された冷凍マグロの中落ちを使った寿司の喫食により発症者425人、死者０人、入院55人、全米的なリコールという大規模なサルモネラ感染アウトブレイクが発生した。CDCは7月26日に終息の最終報告をしている。アウトブレイクの発生状況、患者の発生についての疫学調査、発生原因の追及、微生物学的検査、アウトブレイクへの行政の対応、アウトブレイク検知から終息までのタイムラインが解説されている。最初の患者発生は、CDCの疫学曲線（Epi Curve）では１月初旬に記録されているが、連続して発生しているのは１月29日頃からである。アウトブレイクの検知は、３月１日ニューヨーク保健局で同一の稀なPFGE（パルスフィールド電気泳動）パターンを示すサルモネラ感染患者４人の発生を、CDCのアウトブレイク対応チームに報告した。
これと同一のPFGEパターンを示す患者が全米7州で11人いたことから、CDCは複数の州にわたる
アウトブレイクとして、直ぐ初期調査を開始し、調査の結果、患者８人のうち５人が寿司を食べていた。３月22日には19人の患者の内、18人が寿司を食べ、その80％が冷凍マグロ中落ちを使ったspicy tuna roll（巻きずしの一種）を喫食していた。CDCのホームページには小分けされた密封容器のマグロ仲落ちの写真があるが綺麗な赤色をしている。リコールで回収された製品を使った寿司55検体の内53検体からサルモネラが分離され、未開封の中落ち製品及び寿司から サ ル モ ネ ラ 菌 が 検 出 さ れ た 。 ア ウ ト ブ レ ー ク 株 は 複 数 （ Salmonella Bareilly 株 ,Salmonella Nehanga株）あり、PFGEパターンなど疫学調査が行われている。４月４日には、
CDCの調査がホームページで公開されている。
細菌学の話からは外れるが、海外での日本食ブームの一端が見られるのも興味深い。例えば、発生患者マップを見ると東海岸のニューヨークに近い州に多い。イリノイ州等の中部でも比較的多いが、内陸部ではまだ少ない。寿司めしの上に海苔を敷きマグロミンチ肉を広げ巻いている。レシピの一例は次のようになっている；寿司めし（６カップ）、海苔（４枚）、白ゴマ（大さじ1）、マグロ中落ち（1/2 lb、約230ｇ）、マヨネーズ（大さじ1）、一味唐辛子（小さじ1/2）
４月13日にクレームの対象となった製品が27トン（59,000lb）自主回収されている。FDA調査が製造工場に行われているが、使用水、氷の汚染が指摘されている。報道では製造工程の衛生管理もずさんだったようである。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－38－

２．アレニウスとWLFモデルを応用した凍結乾燥微生物の安定性基準としてのガラス状態の有効性の評価
Evaluation of the relevance of the glassy stateas stability criterion for freezedried bacteria by application of the Arrhenius and WLF model
Mathias Aschenbrenner, Ulrich Kulozik, Petra Foerst
Cryobiology 65 , 308-318（2012）
本研究の目的は、微生物不活性化の温度依存性、貯蔵条件と保護システム（トレハロース、
デキストラン）に対して、試料の物理的な状態、即ちガラス状態あるいはガラスでない状態に関連した定量的研究である。実験の結果、不活性化速度kはアレニウスとWFLの２種類のモデルを応用して記述され、保護メカニズムとして拡散限界（diffusional limitation）の有効性を評価するために、アレニウスモデルの応用はTgに近づく貯蔵条件に対して活性化エネルギEaに有意な減少が有ることを明らかにした。この発見は周りのガラス状構造の保護効果は、少なくとも一部分はその特有の拡散と運動性の制限に起因される。WFLモデルの応用は、Tg以上で微生物不活性化の温度依存性はWLF係数（universal coefficients）によって予測されるよりも有意に弱いということを明らかにした。このことは、微生物の不活性化は糖質システムの場合に粘性と結晶性に対して報告されるように、周りのマトリックスの機械的な緩和挙動に直接的には関連していないと結論付けられる。
３．凍結・解凍した鮭肉と新鮮な鮭肉との違いを迅速かつ安価に検出する方法
Detection of frozen-thawed salmon（Salmo salar）by a rapid low-cost method
Isabel Fernandez-Segovia, Ana Fuentes , Marta Alino, Rafael Masot, Miguel Alcaniz,
Jose Manuel Barat
Journal of Food Engineering 113, 210-216（2012）
本研究の目的は、凍結・解凍した鮭と新鮮な鮭を識別するインピーダンススペクトロスコピーに基づく安価で迅速な方法を評価することである。－18℃で凍結・解凍を繰り返した試料について、生化学的物理的測定をおこない統計処理している。表1では水分含量、pH、TVB-N、TBA、ドリップ損失、WHC（水分保持能）、核酸関連物質、Ki、テクスチャーパラメーター、一
般細菌数（中温）、腸内細菌数を－18℃で０、15、30、60日間凍結貯蔵、その間、解凍を２回繰り返した（60日間について）時の値が示されている、分析値には統計学的に有意差が有る測
定項目は無かった。
鮭の凍結、貯蔵期間、凍結・解凍の繰返し回数は水分含量、総塩基体窒素、ｐＨ，Ki値、細菌数の変化に影響を与えなかった。60日凍結貯蔵ではTBA値にわずかな増加が見られたが、試料間の差異は統計学的に有意ではなかった。鮭の脂質酸化は凍結温度では限られていた。ドリ
ップ損失とWHCは－18℃の貯蔵あるいは数回の凍結・解凍では影響されなかった。しかし、水分保持能力は直接WHCに影響するタンパク質変性のため新鮮な鮭に比べて全ての凍結試料で有意に低かった。このパラメーターで観察された変化は、テクスチャー測定で示された高いバラツキのためにテクスチャー解析では試料間に有意差はなかった。新鮮な試料はインピーダンス
測定で凍結・解凍試料と差異をみることができた。しかし－18℃での凍結・解凍繰返し試料の貯蔵期間による差異はみられなかった。インピーダンススペクトロスコピーは凍結工程の結果

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－39－

として起きる魚肉の損傷の評価に使用することができることが知られている。凍結・解凍魚肉を鮮魚として販売するような不正行為を見破ることができる、さらに多くの別の魚種や成長段
階の違いなどについて詳細な研究が行われる必要が残されているが、本方法は迅速で安価で簡便な方法として水産分野で品質管理のために実用性が高い可能性がある。
４．ムペンバ現象の検証実験
前野紀一、高橋修平、佐藤篤司、小南靖弘、小西啓之、大宮哲
日本雪氷学会誌、2012年1月、33-45
テレビ番組「ためしてガッテン」でムペンバ効果が紹介されたことがある（2008年７月９日）。タンザニアの中学校で、アイスクリームミックスを作るのが級友より遅れて熱いまま冷凍庫に入れたところ十分冷やしてから冷凍庫に入れた級友のより早くアイスクリームができたという。
「熱いお湯の方が冷たい水より速く凍る」とこの学生の名前（Erasto Mpemba）からのムペンバ効果がちょっと信じがたい不思議な話としてしばらく飲み会などで話題になっていた。
この教室の出来事は1963年であるが、1969年にDr.OsborneがMpembaと連名で研究結果を報告（Physics Education）している。日本雪氷学会ではこの効果は現象と称した方がよいとしながらも、「湯と水凍結逆転現象が起きるのかどうか」会員のそれぞれの５研究機関で検証実験を行った結果をまとめている。
大がかりな装置もいらない単純な実験であるが、どっちが速く凍るかの測定の判定基準を決めておく必要があり、①どちらが速く凍り始めるか？（言い換えればどちらが先に０℃に達するか）、②どちらが速く凍り終わるか？（すなわちどちらが先に０℃から低温になるか）について試料容器、冷却環境など細かく議論している。検証実験の結果をまとめた中で、①ムペン
バ現象が実験的に確かめられたこと、②この現象が起きる場合の再現性は極めて困難であることなどが興味深い。理論的研究も別にあり、計算上の前提条件はあるものの、ムペンバ現象が起きる湯と水温の組合せはかなり広い領域となっている。海外では、水中の熱伝導だけでなく、水面上の対流、熱放射、空気と水の熱容量、密度、熱伝導度、潜熱などの温度依存性まで考慮した理論が完成間近とのことである。
５．
「食品の生化学」（第3版）Biochemistry of Foods （Third Edition）2013,
N.A. Michael Eskin, Michel Aliani, Fereidoon Shahidi
第３章 食肉と魚肉、ｐ127-185
第３章は生体の筋肉から食肉・魚肉に変わる過程での生化学的変化について記述した高度に専門的な内容になっている。
この20年間に進歩した筋肉の生化学的性質および構造に関する最新の知識がこの章にまとめられている。最新の死後の肉の軟化機構に関する情報がリソソーム・カテプシン、カルパイン、
プロテアソームの関与に焦点を絞りながら、記述されている。本章は、肉と魚肉の色素、詳細なミオグロビンの構造、そして効果的な保存方法についての総説もある。
I. 緒言
II. 筋肉の性質
A. 構造

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－40－

B. 細胞骨格（真核生物の細胞で細胞の形や代謝を制御しているタンパク質線維）
1. Gap フィラメント、2. 中間のフィラメント
C. 結合組織、1. コラーゲン、a. コラーゲンと食肉のテクスチャー、b. コラーゲンと魚肉のテクスチャー
III. コラーゲンと筋肉
A. 筋収縮の制御；トロポニンとトロポミオシン
B. トロポミオシン作用のメカニズム
C. ATP とローマン反応
D. 魚肉の筋収縮
IV. 筋肉から食肉食べる魚肉への変換
A. ATPと死後変化
B. 死後のATPの代謝
C. アデノシンヌクレオチドとタンパク質変性
D. 死後の解糖
E. 死後のpH
F. 解糖の死後経過
G. 死後の解糖に及ぼす温度効果；寒冷収縮H. 死後の解糖と肉の軟化に及ぼす電気刺激の効果
I. 硬直前加圧
J. 糖分解酵素
K. PSE肉（Pale Soft Exudative）とDFD肉（Dark Firm Dry Conditions）
L. 食肉と魚肉タンパク質の死後変化、1. 保水力、2. プロテオミクスと保水力
M. 死後硬直後の肉の軟化
N. 死後硬直肉の軟化のメカニズム、1. カルシウム活性化因子: カルパイン類、2. カルパス
タチン、3.リソソーム プロテアーゼ、4. プロテオミクス、5. プロテオミクスと肉の柔らかさ
O. 細胞骨格と肉の柔らかさ、1. G-フィラメント、2.インターメディエイト フィラメント
P. 肉の柔らかさに及ぼす加圧の効果、1. 超高圧処理、2. 超高圧衝撃波
Q. リソソーム酵素とコラーゲンの分解
V. 食肉色素A. ミオグロビン、1. ミオグロビンの一次構造、2. 生肉におけるミオグロビンの変化、3. ミ
オグロビン変化と酸素分圧、4. メトミオグロビンの生成に及ぼすpH、温度塩の効果、、5. 内在性筋肉酵素とメトミオグロビンの生成
B. 魚肉色素
C. 肉色素成分の保存
参考文献
第2版は1971年に出版されていて、１章冷凍食肉と魚肉の生化学的変化、２章食品の生化学的な変化：植物、３、章食品の褐変、４章食品工業における酵素、５章食品の細菌による変敗、となっている。

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－41－

６．冷凍技術の科学（おもしろサイエンス）
監修 高橋 守、冷凍技術と生活研究会160頁、2012年07月
はじめに
第１章

歴史からみる冷凍の仕組み

第２章

冷凍するにはいろいろな方法がある

第３章

どんどん新しくなる冷凍機器

第４章

今やこんなものまで冷凍できる！

コラム：
戦艦「大和」「武蔵」は冷房完備、人命を救うため己の命を縮めた医師ゴーリー、私たちを守っているオゾン、「チラー」と「冷凍機」は違うの？ 叩きあげの〝化学者魂〟―マイケル・ファラデー 、種々の特異な性質を示す液体ヘリウム 、テッド・ウィリアムズが冷凍保存に
７．冷凍の特集
冷凍 2013年1月号 Vol.88 No.1023［新年のご挨拶］、片倉百樹 2（2）
［特集：着霜・除霜に関する最近の研究動向］
特集にあたって、大平昭義 3（3）1. 着霜，除霜現象のメカニズム
1.1 低温環境下における着霜現象、山下浩司 4（4）2. 機器，システムの高効率化
2.1対策技術、鎌田俊光 21
2.2 冷蔵倉庫における着霜現象と除霜システム、関 光雄 30（30）［食品技術講座6 食品の安全・品質に関する技術講座］
第12回 微生物挙動を予測する各種予測ツールとデータベース、小関成樹 55（55）［最近気になる用語］225 スマート家電、須田順一 70（70）冷凍 2012年12月号 Vol.87 No.1022［特集：低・未利用水産資源の有効利用法開発における全国の取り組み］
特集にあたって、大迫一史 4（806）
1. 藻場再生を目指した高校生の取り組み 、松本 仁 5（807）
2. 宮城県における未利用・低利用魚の有効活用技術の開発、坂本 啓・藤原 健 10（812）
3. 傷のあるスルメイカをねり製品に利用するための技術開発、桑原浩一 14（816）
4. チョウザメの魚肉利用について、永友聖代・毛良明夫・稲野俊直・兒玉龍介・田牧幸一・
谷口 基 19（821）
5. 三陸地方で漁獲される秋サケとツノナシオキアミの有効利用、上田智広 24（826）［技術資料］圧縮機の技術開発動向と展望、東條健司 29（831）［最近気になる用語］ もの創り，コトづくり，客づくり、白石真人 54（856）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－42－

冷凍 2012年11月号 Vol.87 No.1021［特集：特徴のある冷凍機・ヒートポンプ］特集にあたって、柴戸寛司 2（752）［食品技術講座6

食品の安全・品質に関する技術講座］、第11回 微生物制御のための予測微生物学の最前線、小関成樹 32（782）
隼１
アルミニウム材の利用および熱ストレス、トレハロース処理による青果物の急速凍結法
森本哲夫、MD. Parvez ISRAM
植物環境工学、24（3）, 185-192 （2012）
隼２
純水と－20℃を用いたエノキタケ菌株の凍結保存の試み
宮樫巌、幸田有以
New Food Industry 55（1）, 6-12, 2013
隼３
分析試料としての水産物の特徴と取り扱い
佐伯宏樹、板橋豊
ぶんせき 2012. 11,61-618
隼４
宇宙で作る氷の結晶（凍る化学と凍らない化学）
古川義純
化学と教育 60（6）238-241 2012
隼５
生物における耐凍戦略の秘密兵器 氷核活性物質から不凍タンパク質まで（凍る化学と凍らな
い化学）
河原秀久
化学と教育 60（6）246－249 2012
隼６
食品の凍る化学と凍らない化学（凍る化学と凍らない化学）
君塚道史、鈴木徹
化学と教育 60（6）254-257 2012
隼７
高分子材料と水：自由水、不凍水、中間水－生物規則性と高分子材料に吸着した水の構造との相関（凍る化学と凍らない化学）
田中 賢
化学と教育 60（6）250-253 2012
隼８
いわゆる「水の結晶」の検証について
油井英明
雪氷 74（5）345-351 20122013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

－43－

隼９
Antifreeze protein detection using Rhodamine B as photoluminescence label in porous
siliconHongyan Zhang, Zhenhong Jia, Xiaoyi Lv, Junwei Hou c, Xiaojing Liu, Ji Mad,
Jun ZhouCurrent Applied Physics 13（2013）736-742
隼10Myoglobin-dependent O2 consumption of the hypoxic trout heartQ12
Signe Helbo, Angela Fago, Hans Gesser
Comparative Biochemistry and Physiology, Part 65（1）（2013）40-45
隼11
The influence of myoglobin on the colour of minced pork loin
Tadeusz Karamucki, Ma.gorzata Jakubowska, Artur Rybarczyk, J´ozefa, Gardzielewska
Meat Science accepted 2013. on line 15 February
隼12“Chilled” pork.Part I: Sensory and physico-chemical quality
T.M. Ngapo, L. Riendeau, C. Laberge, D. Leblanc, J. Fortin
Meat Science 92（2012）330-337
隼13“Chilled” pork . Part II. Consumer perception of sensory quality
T.M. Ngapo, L. Riendeau, C. Laberge, J. Fortin
Meat Science 92（2012）338-345
隼14
A simulation approach for optimal design of RFID sensor tag-based cold chain systems
Yong-Shin Kang, Heeju Jin, Okhyun Ryou, Yong-Han Lee
Journal of Food Engineering 113（2012）1-10
隼15
Heat transfer modelling in a ventilated cavity loaded with food product:
Application to a refrigerated vehicle
M.H. Hoang, O. Laguerre, J. Moureh, D. Flick
Journal of Food Engineering 113（2012）389-398
隼16
An improvement in the immersion freezing process for frozen dough via ultrasoundirradiation
Song-Qing Hu, Guang Liu, Lin Li, Zhi-Xin Li, Yi Hou
J Food Engineering january 22-28
隼17
Pre-freezing raw hams affects quality traits in cooked hams: Potential influence ofprotein oxidation

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－44－

M. Utrera, M. Armenteros, S. Ventanas, F. Solano, M. Estevez
Meat Science 92（2012）596-603
隼18
Applications of macro.micro region concept in the state diagram and criticaltemperature concepts in determining the food stability
Mohammad Shafiur Rahman
Food Chemistry 132（2012）1679-1685
隼18
Synthesis, characterisation and in vitro digestibility of carboxymethyl potato
starch rapidly prepared with microwave-assistance
Jia Liu, Jian Ming, Weijin Li, Guohua Zhao
Food Chemistry 133（4）1196-1205
隼19
Effects of fish protein hydrolysate and freeze.thaw treatment on physicochemicaland gel properties of natural actomyosin from Pacific cod
Malgorzata Korzeniowska, Imelda W.Y. Cheung, Eunice C.Y. Li-Chan
Food Chemistry 138（2013）1967-1975
隼20
The effect of freezeethaw cycles on microstructure and physicochemical
properties of four starch gels
Lan Wang, Bijun Xie, Guangquan Xiong, Wenjing Wu, Jun Wang, Yu Qiao, Li Liao
Food Hydrocolloids 31（2013）61-67
隼21
Effect of formulation ingredients on the physical characteristics of salmeterol
xinafoate microparticles tailored by spray freeze drying
Mohammad Reza Rahmati, Alireza Vatanara ., Ahmad Reza Parsian, Kambiz Gilani,
Khosrow Malek Khosravi, Majid Darabi, Abdolhossein Rouholamini Najafabadi
Advanced Powder Technology 24（2013）36-42
隼22
Optimization of frozen sour cherries vacuum drying process
Zdravko .umic´ a, Aleksandra Tepic´, Senka Vidovic, Stela Jokic, Radomir Malba
Food Chemistry 136（2013）55-63
隼23
The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality ofready-to-eat cured beef carpaccio
S.R. Vaudagna, C.B. Gonzalez, B. Guignon, C. Aparicio, L. Otero, P.D. Sanz
Meat Science 92（2012）575-581
隼24
Freeze desalination: An assessment of an ice maker machine for desalting brines

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－45－

P.M. Williams, M. Ahmad, B.S. Connolly
Desalination 308（2013）219-224
隼25
Rheological and textural studies of fresh and freeze-thawed native sago starchesugar gels. II. Comparisons with other starch sources and reheating effects
L.Y. Teng, N.L. Chin, Y.A. Yusof
Food Hydrocolloids 31（2013）156-165
隼26
Vacuum-assisted freeze concentration of sucrose solutions
G. Petzold, K. Niranjan, J.M. Aguilera
Journal of Food Engineering 115（2013）357-361
隼27
Concentrations of biogenic amines in fish, squid and octopus
and their changes during storage
Yue Hu, Zhiyong Huang, Jian Li, Hong Yang
Food Chemistry 135（2012）2604-2611
隼28
Effects of tea polyphenol coating combined with ozone water washing on thestorage quality of black sea bream（Sparus macrocephalus）
Lifang Feng, Tianjia Jiang, Yanbo Wang, Jianrong Li
Food Chemistry 135（2012）2915-2921
隼29
Proteomic evaluation of myofibrillar carbonylation in chilled fish mince
and its inhibition by catechin
Manuel Pazos, Rodrigo Maestre, Jose M. Gallardo, Isabel Medina
Food Chemistry 136（2013）64-72
隼30
Calculating Quantities of Ice for Cooling and
Maintenance of Freshly Harvested Fish at Sea
K. R. Davey
Journal of Food Science. 77（11）, 2012, E335-341

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－46－

＜機械器具＞

糖度計の原理株式会社 アタゴ
仕様決定部 関口君則
１．はじめにテレビで糖度計を見た事はありますでしょうか。最近は、果物を測定している風景を放映して頂く事が多くなりました。糖度計という呼び名から、果物の糖度測定がイメージしやすいですが、実は、色々な使い方があります。糖度計の原理を通して、色々な活用方法を試して頂きたく思っております。
この説明において、下記の５項目を理解して頂き、活用に役立てて頂ければと思っております｡○

糖度計の原理は屈折率測定○

屈折率を測定し、糖度に換算○

沢山の成分が入っている場合は、可溶性固形分（Brix）濃度として活用○

塩分計や、過酸化水素水濃度計など、他の目盛も屈折計にはある○

糖度計の点検方法、校正方法

２．光の屈折とは右の図をご覧ください。湯のみに水を入れて、箸をその中に挿入してみると、箸の先は曲がって見えます。次に湯のみの中に濃い砂糖水を入れて同じ事をやってみます。箸の先は水のときよりも更に曲がって見えるはずです。これが光の屈折という現象です。屈折計とはこの光の屈折という現象を応用した測定器で、物質の密度が高くなると（例えば水に糖分が溶け込んでいる状態）、その屈折率も比例的に上昇するという原理に基づいています。
３．屈折計の原理
透過方式

手持屈折計をモデルに説明します。

１．プリズムは試料液よりもはるかに大きな屈折率をもっており、このプリズムと試料液との界面でおきる屈折現象を利用して測定が行われます。
２．薄い試料液のときは、プリズムとの屈折率差が大きいので大きく屈折します。→A
３．濃い試料液のときは、プリズムとの屈折率差が小さくなり、屈折は小さくなります。→B

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

－47－

反射方式

デジタル屈折計をモデルに説明します。

サンプルとプリズムの境界面に、プリズム側から点光源で斜めに光を照射すると、連続する角度の光が入射します。境界面では、サンプルとプリズムの屈折率の関係
により、透過（屈折）する場合と反射する場合があります。水のように屈折率が小さなサンプルの場合は、小さな入射角で反射します。逆に屈折率が大きくプリズムの屈折率に近い場合は、大きな入射角で反射します。サンプルの屈折率により、透過と反射の境界である臨界角が決まるので、明と暗の境界線の位置情報を受光センサー
で捕らえる事により、屈折率（Brix）が測定できます。
４．Brix（ブリックス）目盛について
基本的にはBrixはショ糖液100g中に含まれるショ糖のg数を目盛ったもので、糖液を測る場
合には実際濃度と全く合致します。他の物質を主体とした溶液で、特に定量的に濃度を知りた
いときは換算表が必要です。またBrixとは、サンプル（水溶液）中に含まれる可溶性固形分のパーセント濃度を表示します。可溶性固形分とは糖を初めとして、塩類、蛋白質、酸など水に溶ける物質すべてであり、測定値はそれらの合算値となります。
屈折率とBrix（糖度）
Brix
0％（水）
10％
30％
50％

屈折率
1.33299
1.34782
1.38115
1.42009５．測定方法MASTERシリーズ

PALシリーズ

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－48－

６．糖度計の活用
前述の通り、糖度計は、屈折率測定を原理にしております。測定するサンプルが何であるかを考え、糖度目盛で直読できると判断した時は、糖度計として活用できます。例えば、果物の場合は、主成分のほとんどが糖に由来していますので、他の成分が少しくらい入っていても糖度計として活用する事ができます。
測定するサンプルが、３成分以上でできていて、全体の濃度を測定したい時には、Brix目盛
は可溶性固形分として活用されます。絶対値としての扱いは微妙な所ですが、昨日と今日の相対的な濃度変化の場合は、確実に捉える事ができますので、濃度計として活用されます。
屈折率計に糖度（Brix）の目盛をつける変わりに、食塩水や豆乳、過酸化水素水など、専用の目盛をつける事が可能です。この場合、２成分の濃度計として、値を直読して頂けます。
以下に、各々の測定における特徴を述べます。
６．１ 糖度の測定
果汁・シロップ・ジャム・蜂蜜など、ほとんど糖分のみが溶け込んでいる場合、Brixを測定
して糖度とみなします。「Brix目盛について」で記載しているように、Brixはもともと「ショ糖液の濃度（g/100g）=糖度」と一致した数値です。屈折率とBrixの換算は国際砂糖分析統一委員会（ICUMSA）で定められています。
６．２ 食品の濃度測定
醤油・ソース・たれ・つゆなどは、糖分・塩分など多数の成分が溶け込んでいます。屈折計の読みは各成分を合算した濃度に比例します。この場合、Brixを測定して、その数値を濃度とみなしています。
６．３ 水溶液の濃度測定
切削油・洗浄液・グリコール・塩化セシウム・水酸化ナトリウムなど油剤・化学系・医薬品・工業薬品の水溶液の濃度（希釈%）を知るためにBrixを測定します。液種毎に「Brix 対濃度」の関係があり、あらかじめ換算表を作成しておくことにより、Brixから濃度を求めることができます。慣れてきますとBrixの値で濃度許容幅を管理することもあります。この場合のBrix目盛は単に屈折計が持つ基本（ベース）目盛の意味合いになります。
屈折計は、屈折率や糖度の測定のみではなく、Brixを基に、様々な分野の水溶液の濃度（希釈%）を簡単に求めることが可能です。なお、様々な分野の水溶液の濃度（希釈%）を求める際、「Brixから濃度への換算」の手間を省くために、直接、濃度を表示する器種（例:ポケットプ
ロピレングリコール濃度計、デジタル過酸化水素水濃度計など）もあります。
アタゴでは長年に渡って、屈折率（Brix）と様々な水溶液の相関を求め、またお客様からの御要望により、用途を広げてきました。
６．４ 屈折率の測定
医薬品・香料・化学品・ガラス・プラスチック等において、物性定数の一つである屈折率を測定します。

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－49－

７．点検・校正方法とJCSS
測定器は、日々の点検や、定期的な校正や確認が必要になります。日々の点検は、水や糖液における確認で行えます。糖液も試薬と純水を秤量する事により、個々のユーザーで作る事ができます。一方、公的な数値の根拠や、ユーザー様毎の規格に合致しているかどうかの確認または校正においては、社外での校正や、値が保証された標準液で測定することが望まれます。
糖度計は、そのどちらにおいても、対応する事が可能です。日々の点検においては、ユーザー様毎に社内で行い、半年、１年、２年など、期間をおいて確認する場合は、弊社など外部機関での校正や、標準物質での点検をされる場合が多いようです。
弊社はJCSS校正事業において、屈折率標準液を日本で初めて登録、固体屈折率標準を日本で唯一登録しています。
JCSS（Japan

Calibration

Service

System）とは、

計量法関連法規及びISO/IEC17025の要求事項に基づいて特定の試験・校正を行う能力がある校正事業者を登録する制度です。
校正事業者が登録された範囲の校正を実施した時は、JCSSロゴマーク付き校正証明書(JCSS校正証明書)を発行することができます。
このJCSSロゴマーク付き証明書(JCSS校正証明書)は、国家計量標準につながる（＝トレーサ
ブルである）証明になります。JCSSは、信頼性のある計測の国家計量標準へのトレーサビリテ
ィを確保することで、様々な試験・校正結果の信頼性を根幹から支えるという非常に重要な役割を担っています。
MRA（

MutualRecognition

Arrangement）とは多国間の相互承認のことです。MRA対応のJCSSは国際的な基準への適合が評価されています。具体的には、APLAC（アジア太平洋試験所認定協力機構）、ILAC（国際試験所認定協力機構）の相互承認協定へつながっており、校正結果はAPLAC/ILACのMRAを通じて国際的に受け入れ可能です。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－50－

８．製品紹介・MASTER-α・PAL-J
機能・操作・デザイン。全てを追求した、究 手軽に、気軽に、極の手持屈折計です。
ポケットイン。
ポケット糖度・濃度計です。

PAL-03S 食塩水濃度（g/100g）
食塩水の濃度を直読するモデルです。野菜のボイル、漬物、ひものなど、食塩水を使う時に活用されます。

PAL-39S 過酸化水素水濃度
紙パックなどの殺菌用の試薬、過酸化水素水の濃度計です。

・RX-5000α
・PEN-1st「挿す」「浸す」「当てる」３つの測定が可 高精度デジタル屈折計。
能。ペン糖度・濃度計です。
屈折率±0.00004、Brix±0.03％の高精度です。

・NAR-3T
アッベ屈折計中最も精度の高いモデルです。
屈折率目盛を0.00005まで読み取ることができます。

・PRM-100α
食品や薬品などの液状製品の製造プラント
や、各種工業用液体補給装置、洗浄装置、希釈・混合・調合装置などの配管に取り付け ることに より 、様々な 液体 の屈折率 ・
Brix・濃度や水分、混合比などを連続的に管理することができます。

2013．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－51－

９．終わりに糖度計について、屈折率測定が原理であり、糖度以外の濃度も測定できるという応用方法を説明させて頂きました。お手元にあります糖度計を、より多くの機会に活用して頂ければと思います。また、今まで使ったことはないけれど、活用して見たいと思われた時は、貸出器などもございますので、弊社までご一報頂けますと幸甚でございます。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98

2013．３月－52－

＜編集後記＞外食産業は長い間売上減少が続いているが、新しいコンセプトで繁盛している店もある。
俺のフレンチ銀座店というのが、テレビで紹介されていた。場所は銀座８丁目での新橋駅から５分位。一流シェフのフレンチが通常の半値位で食べられるという。オーナーはブックオフの創業者坂本氏である。食材には惜しまず金をかけ、料理人も一流のシェフを雇い、一流のフレンチを安く提供することを考えた。普通のフレンチレストランは１日１回転だが、坂本氏は立食にして、３回転すればペイできると考え、始めたという。
そこで私は場所だけ確認するつもりで行ってみた。夜６時半頃店に着くと、並んでいる人は５、６人であったので、そんなに待たないで入れるかと思い急遽並んだ。しかし入れたのは約１時間後。店に入るとウエイターから温かい料理は更に１時間みてくださいといわれびっくり。
しかし、冷たい料理はわりとすぐにでてくるので、それらを食べながらメイン料理を待つ。
メニューは世界３大珍味のトリュフ、フォアグラ、キャビアを使ったものがあり、特にフォアグラを使ったメニューがかなりある。人気Ｎｏ１はロッシーニという牛ヒレステーキに焼いたファアグラの大きな切身を載せトリュフソースをかけたものである。かなりボリュームがあるが、1280円と安い。その他エスカルゴのパイ包みやブランマンジェを食べたが、どれもおいしかった。フォアグラはもうよいが、今後他のメニューも食べて見たいと思っている。
俺のフレンチより前に俺のイタリアンも繁盛し、そして今は和食メニューの出店も準備中とのことである。
昨年７月、生食用牛レバーの販売が衛生上の理由から禁止された。それと同時期カリフォル
ニア州では、フォアグラの製造、販売が禁止になった。フォアグラはガチョウの口を開け強制的に餌を与えて肝臓を肥大化させる。その飼育法が動物虐待であるとの動物愛護団体の意見を入れて、州知事のアーノルドシュワルツネッガー氏が法案に署名したとのこと。こういう流れが今後も広まっていくのだろうか。
終りに一言、興味のある方は春宵を楽しみながら出かけてみたらいかがだろうか。立って待つのも立食も嫌だという人は、テーブル席もあるので１カ月半位待つことを覚悟して、予約するという手もある。電話予約もあるが、通じないことが多いので、店まで出かけて直接予約する方が早い。
（石村）

泉
岡
村
弓
田
嶋

榮一郎（日本冷凍空調学会）
裕一郎（日本水産）
和 男（極洋）浩 司（明治）実（アクリフ－ズ）
敬 史（ニチレイフーズ）

発 行 所

編 集 委 員

小
西
石
間
門
豊

2013．３月

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ４Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1414 (FAX)2747

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．98－53－