（ 1 ）57

日本食品保蔵科学会誌
３
５

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

２

NO．

松本 信二
竹中 哲夫
青柳 康夫
上田 悦範

副

会

長

飯野 久和
竹永 章生

荒井

康雄

泉
秀実
谷口亜樹子

小宮山美弘

中村怜之輔

池戸
浜野

稲熊

重信
光年

隆博

＜報
文＞
可食性すり身フィルムの保存中における性状変化……………………………………………………………（５９）／翁 武銀・大迫一史・田中宗彦＜報文＞（英文）
キャベンディッシュ バナナの追熟抑制に対する１−MCPの複数回処理と外生エチレンの影響 ……（６５）／TOME Maria Elena・菅沼俊彦
北原兼文・橋永文男
１-MCP処理がバナナの追熟期における品質変化に及ぼす影響 ……………………………………………（７３）／東條史明・鈴木康生・川口敬太・寺井弘文＜研究ノート＞（英文）
比重の異なるジャガイモ塊茎デンプンの蒸熱処理中による酵素分解の差異………………………………（７９）／佐藤広顕・中村 優・"野克己＜総説＞
カキおよびヤマモモ葉の機能性ならびに茶への利用に関する研究…………………………………………（８５）
／鶴永陽子
＜講
座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（８）栽培イチゴ（!）……………………………（９５）／織田弥三郎＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（１０３）＜本会記事＞ ……………………………………………………………………………………………………（１０５）＜会
告＞ ……………………………………………………………………………………………………（１０７）

58

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
５ NO．
２（２
０
０
９）
＜Article＞（Japanese）
Changes in the Properties of Edible Surimi Films during Storage
WENG WU Yin, OSAKO Kazufumi and TANAKA Munehiko ……………………………………………（５９）＜Article＞（English）
Influence of Multiple Applications and Exogenous Ethylene on the Efficacy of １-MCP in
Delaying Ripening of ‘Cavendish’ Bananas
TOME Maria Elena, SUGANUMA Toshihiko,
KITAHARA Kanefumi and HASHINAGA Fumio ……………………………………………………………（６５）
Effects of １-methylcyclopropene（１-MCP）Treatment on Ripe Stages of Banan a Fruit
３）
TOJO Fumiaki, SUZUKI Yasuo, KAWAGUCHI Keita and TERAI Hirofumi ………………………………（７＜Research Note＞（English）
Difference in Enzymatic Degradation of Starch between Potato Tubers with Different
Specific Gravities during Steaming Treatment
SATO Hiroaki, NAKAMURA Yu and TAKANO Katsumi …………………………………………………（７９）＜Review＞（Japanese）
Studies of Functionality of Persimmon and Red Bayberry Leaves and their Utilization for Tea
TSURUNAGA Yoko ……………………………………………………………………………………………（８５）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Cultivated Strawberry（Fragaria x ananassa Duch）（Part!）ODA Yasaburo ………………………………………………………………………………………………（９５）

（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
２ ２
０
０
９ 〔報

文〕

59

可食性すり身フィルムの保存中における性状変化
翁

武 銀＊１・大 迫 一 史＊２・田 中 宗 彦＊２＊１ 集美大学生物工程学院＊２ 東京海洋大学食品生産科学科

Changes in the Properties of Edible Surimi Films during Storage
WENG Wu Yin＊１，OSAKO Kazufumi＊２ and TANAKA Munehiko＊２§＊２＊１ Bioengineering College of Jimei University, Jimei, Xiamen 361021, Fujian Province, China
Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4−5−7
Konan, Minato, Tokyo 108−8477, Japan

This study was undertaken to investigate the changes in surimi film properties during storage. The
０℃ and ４
０％ RH, suggesting thatb＊ value of surimi films gradually increased throughout storage at ４
browning reactions occurred during the storage period. The tensile strength and water vapor
permeability of surimi films increased during storage, but the percent UV light transmission decreased.
９２）between myosin heavy chain（MHC）content and b＊ value was
A high negative correlation（R２＝０．
observed, indicating that the Maillard reaction of MHC and reducing sugars formed by the hydrolysis
of sucrose in acidic surimi solutions occurred during the storage of surimi films.
（Received Jul. ２, ２００８；Accepted Dec. １
８, ２
０
０
８）
Key words：edible film, frozen surimi, discoloration, property change, Maillard reaction
可食性フィルム，冷凍すり身，変色，性状変化，メイラード反応

近年，環境保全における食品包材の廃棄方法が大きな１），
２）た可食性フィルムを２０℃，相対湿度５８．
７％で保存すると，，それに伴う環境に優しい包材への関心

フィルムがある程度変色し，この現象はイワシタンパクの高まりから，生分解性・可食性フィルム開発に関する質と可塑剤である糖とのメイラード反応に起因すること研究が注目されている。私たちも冷凍すり身の新規利用を報告している。また，CHINABHARKら７）は酸性側で調製

および環境に優しい包材の調製を目的として，可食性・したBigeye snapperすり身フィルムは黄色化しやすい

生分解性すり身フィルムの開発とそれらの性状改善に関ことを明らかにしている。しかしながら，pH３で調製する一連の研究を遂行してきた。すり身フィルム性状にしたスケトウダラすり身フィルム形成後の性状変化に関

問題となり

３）

及ぼすpHの影響 を検討した結果，酸性側のフィルム形
成溶液から作成したフィルムの強度が最も大きいことがしては，これまで全く研究されていない。
そこで本研究では，すり身フィルムの実用化を目指し，わかった。一方，フィルム調製中にすり身の内在酸性プ

まずすり身フィルムが使用されるまでの保存期間中に生

ロテアーゼによりミオシン重鎖（MHC）が分解され，じる性状変化に関して検討した。また，すり身フィルム

フィルム強度が低下されることも明らかにした４）。さらのタンパク質組成に及ぼす貯蔵時間の影響とフィルム性に，フィルム形成溶液（pH３）の加熱処理によるすり状変化のメカニズムについても，ポリアクリルアミドゲ

身フィルムの性状改善を検討し，７０℃−２０分間加熱処理

ル電気泳動（SDS-PAGE）を用いて検討した。

５）が最適であることも報告した 。

実験方法

食品包装の主要な役割は，外からの影響と損害因子を遮断して中身を保護することである。しかしながら，す１．試料および試薬

り身フィルムは主としてタンパク質から構成され，貯蔵SA級スケトウダラ冷凍すり身（タンパク質１６．
５％，

環境によりすり身フィルム自身も影響を受けると思われ

水分含量７５％，ソルビトール４％，ショ糖４％，ポリリ

る。CUQら６）はイワシの筋原繊維タンパク質から調製しン酸０．
３％）は，マルハ株式会社より入手して，−５０℃＊１ 中国福建省厦門集美
＊２ 〒１
０
８―８
４
７
７ 東京都港区港南４―５―７§ 連絡先（Corresponding author）E-mail：mune@kaiyodai.ac.jp

60

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 4 ）

で保存した。

"までの光透過率を測定した３）。

２．フィルム形成溶液の調製

９．ポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）

フィルム形成溶液は前報５）に従って作成した。すなわによるタンパク質組成の分析

ち，SA級スケトウダラ冷凍すり身のタンパク質濃度が保存したすり身フィルムを２％SDS＋８．
０M尿素＋２０２％になるようにスケトウダラ冷凍すり身懸濁溶液を調

mM Tris-HCl（pH８．
８）＋２％ ２-メルカプトエタノール

製し，１M HClを用いてpH３に調整した。これらの溶溶液（可溶化溶液）に２
４時間振蘯して溶解した。SDS-

液をガラスホモジナイザー（柴田科学&製）で十分に均

PAGEはLAEMMLIの方法９）に従い，市販のアクリルアミ質化させ，７０℃で２０分間加熱し，次いでHybrid Mixer

ドゲル（７．
５％，パジェルNPU−７．
５L，アトー&製）を（HM-５
００，&キーエンス製）により脱泡してフィルム形用いた。染色は０．
１％クーマシーブリリアントブルーR

成溶液を調製した。

−２
５
０＋５％メタノール＋１
０％酢酸溶液に浸漬して行っ

３．フィルムの調製た後，３０％メタノール＋１
０％酢酸溶液でゲルの背景が完作成したフィルム形成溶液４%をシリコン樹脂製の枠

全に透明になるまで脱色した。

（５$×５$）内に流し込み，恒温恒湿器（KCL-２
０
０
０A， １
０．統 計 処 理
東京理科機械&製）を用いて，２５±０．
５℃，相対湿度５０

マイクロソフト社のExcelを使用して標準偏差を算出±２％で２４時間乾燥させてフィルムを調製した。シリコ

した後，SPSS（Statistical Software, USA）のDuncan’s

ン樹脂から丁寧に剥がしたフィルムを保存実験に供した。

multiple-range test１０）を用いて，有意差（p〈０．
０５）の検４．保 存 条 件定を行った。

幅２
０#，長さ４５#に切断したフィルムを，４
０±０．
５℃，
相対湿度４
０±２％の恒温恒湿器内（H１１０K；星和理工&製）で保存し，定期的にサンプリングした。
５．フィルムの色調の測定結果および考察１．すり身フィルムの色調変化に及ぼす貯蔵時間の影響
保存期間におけるすり身フィルムの性状変化を促進さ保存したフィルムの色調をカラーリーダー（CR-１
３，せるため，本研究では保存温度を室温より少し高めて

コニカミノルタセンシング&製）により測定した。パラ

４０℃に設定した。また，すり身フィルムは主としてタン

メ ー タ ー と し て は，L＊（黒―白），a＊（緑―赤），b＊

パク質であり，高湿度で保存すると微生物による影響を（青―黄）を測定した。白色校正板の値は，L＊＝９６．
３，

受ける恐れがあるため，本研究では低湿度（RH４
０％）

＊

＊

a ＝−０．
１，b ＝１．
７であった。△Eは総合色差を示し，条件下におけるフィルムの性状変化について検討した。
保存初日，すり身フィルムの色調は，L＊＝９
５．
３±０．
１，

下式により求めた。
０．
５△E＝（△L２＋△a２＋△b２）

a＊＝−０．
３６±０．
０５，b＊＝３．
２±０．
１で あ っ た。L＊は 明 度（L＊＝０：黒，L＊＝１００：白）を，a＊とb＊は 色 度（a＊＝６．機械的性質の測定
幅２０#，長さ４５#に切断したフィルムの厚さをシック−８
０：緑，a＊＝１０
０：赤；b＊＝−８
０青，b＊＝７０黄）を 表ネスゲージ（シリーズNo．
７３
６０，Mitutoyo社製）で６点示している。本研究で得られたすり身フィルムの色はほ測定した後，テンシプレッサー（TTP-５
０BX!，タケト

ぼ白色を示した。保存期間中，すり身フィルムのL＊値，

モ電機&製）を用い，間隔３０#，引っ張り速度０．
５#・

a＊値および総合色差（△E）は保存時間による影響はほsec−１で引っ張り試験を行った。引っ張り強度（TS）おとんど認められなかった（Table１）。一方，すり身フ５）

よび引っ張り伸び率（EAB）は前報 に従って計算した。

ィルムのb＊値は，Table１に示すように変化した。保存７．水蒸気透過性（WVP）の測定

初期にb＊値は急激に増加し，６〜３０日間は緩やかに増ASTM法８）によりWVPの測定を行った。瓶口の内径加することが認められ，３０日間以降に変色は進行しなく

２．
６#，高さ７．
８#のガラス製バイアル瓶に完全に乾燥さなった。このように，４０℃，RH４
０％保存中に，すり身せたシリカゲル４０%を充填した後，５０#×５０#のフィルフィルムは黄色〜褐色化することが明らかになった。

ムで瓶口を覆った。この際，フィルムと瓶口の間に隙間

食品の褐色化反応には酵素的褐変反応，メイラード反ができないように固定した。次に，蒸留水により飽和状

応，アスコルビン酸酸化反応，カラメル化などがあるが，態（RH１００％）に調整したデシケーター内に準備したバ

非酵素的でタンパク質が関与する反応はメイラード反応

イアル瓶を置き，デシケーターを３０℃の恒温器中に放置しかない１１）。さらに，CHINABHARKら７）は，酸性フィルム

し，１時間間隔でバイアル瓶の重量を測った。フィルム

形 成 溶 液（pH３）を 用 い て 調 製 し たBigeye snapper

５）（Priacanthus tayenus）すり身フィルムが速やかに褐色化のWVPは，前報 の方法により算出した。
８．フィルムの光透過性および透明度の測定することを報告している。その原因は酸性条件下ですり３）フィルムの光透過性および透明度を前報 に従って測

身中のショ糖が加水分解され，生成したグルコースとフ定した。幅２０#，長さ４５#に切断したフィルムの厚さをルクトースがすり身タンパク質とメイラード反応を起こ

シックネスゲージで６点測定した後，可視分光光度計

すためであろうと推察している。本研究でも，酸性側で

（UV-２
０
０
０型，島津製作所&製）を用いて２
０
０"から８
０
０

ショ糖を含有するすり身タンパク質溶液を７０℃で加熱し（ 5 ）〔報文〕 すり身フィルムの性状変化

61

Table１ Effect of storage time on color of edible films prepared from Alaska pollack surimi
Storage time（days）at ４
０℃
０
＊

１
a

２
a

３
a

４
a

５
b

６
b

１
０
b

２
０
b

３
０
c

４
０
c

９５３
. ±０１
.
９４９
. ±０３
.
９４７
. ±０４
.
９４７
. ±０２
.
９４２
. ±０３
.
９４１
. ±０３
.
９４２
. ±０４
.
９３４
. ±０２
.
９２９
. ±０１
.
９２５
. ±０１
.
９２２
. ±０１
. c
L
a＊ −０３. ６±００. ５a −０６. ０±００. ５b −０７. ８±００. ４c −０８. ０±００. ７c −０７. ８±００. ５c −０７. ０±００. ７c −０７. ６±００. ８c −０８. ２±００. ４c −０７. ８±００. ８c −０８. ６±００. ９c −０８. ４±００
. ７c
＊
a
b
c
d
d
d
de
e
f
g
b
３２
. ±０１
.
６３
. ±０４
.
７９
. ±０６
.
９７
. ±０３
.
９９
. ±０３
.
１０２
. ±０８
.
１１５
. ±１２
.
１２１
. ±０５
.
１４２
. ±０３
.
１５７
. ±０３
.
１５６
. ±０３
. g
a
a
a
a
a
a
a
b
b
b
△E ９５３
. ±０１
.
９５１
. ±０３
.
９５０
. ±０３
.
９５２
. ±０１
.
９４７
. ±０３
.
９４７
. ±０２
.
９４９
. ±０３
.
９４２
. ±０１
.
９４０
. ±０１
.
９３９
. ±０１
.
９３５
. ±０１
. b
Values are means ± standard deviations ； n ＝１０. Any two means in the same row followed by the same letter are notsignificantly different（p〉０．
０
５）.

たため，還元糖が生じ，４０℃，RH４０％の保存中にすり

度ポリエチレン（LDPE）フィルムの強度（TS＝１６．
５身タンパク質との間にメイラード反応が起こり，すり身MPa）に匹敵する１２）。一方，EABは５
９．
６％から２
０．
７％ま

フィルムが褐色化したと判断した。

で減少し，その後一定になった。一般にTSとEABは負２．すり身フィルムの機械的性質変化に及ぼす貯蔵時間の 相 関 に あ り１４），本 研 究 で も そ の 傾 向 が 認 め ら れ た

の影響

（Fig．
１）
。

保存中におけるすり身フィルムの機械的性質の変化を

３．すり身フィルムのWVPの変化に及ぼす貯蔵時間のFig．
１に示す。保存０日では，フィルムのTSは１
２．
５MPa,

影響

EABは５
９．
６％であった。前報５）では７０℃−２０分間処理でWVPの保存中の変化をFig．
２にまとめる。自然界に存得られたすり身フィルムのTSは７．
２MPa，EABは１９８％在する多くのバイオポリマーは水分を吸収し易いため，であった。これは本研究ではフィルム形成溶液を調製す

WVPの測定は可食性・生分解性フィルムの使用にあた

るとき，可塑剤であるグリセリンを添加しなかったためって重要である１５）。保存０日のすり身フィルムのWVPと考えられる。また，本研究で得られたすり身フィルム

は０．
７
９×１
０−１０（!・m−１・s−１・Pa−１）であった。保存初の機械的性質は，pH３で調製したクロカジキ筋原繊維

期においてフィルムのWVPは増加したが，６日間以降

１
２）

タンパク質フィルム （TS＝１５．
２MPa，EAB＝２
７．
６％）

１．
０
９〜１．
１
４×１
０−１０（!・m−１・s−１・Pa−１）ではほぼ一定と類似していた。なお，保存中にフィルムの厚さはほととなった。保存初期のWVP増加は，すり身タンパク質

んど変化しなかった。

と還元糖とのメイラード反応により親水性が増加したた

キャッサバでん粉から調製した可食性フィルムでは，めと考えられるが，WVPが６日間以降一定となった理

室温保存中にでん粉老化によりフィルムの強度が低下す

由は現段階では不明である。また，可食性すり身フィルることが報告されている１３）。一方，本研究で得られたすムは従来の合成プラスチックスフィルムと異なり，タンり身フィルムの場合，保存中にTSが１２．
５MPaから２３．
７

パク質などを主成分としているため，水分による影響を

MPaまで増加し，その後ほぼ一定値になった（Fig．
１）
。

受けやすいと思われる。したがって，すり身フィルムのまた，本研究で得られたすり身フィルムの強さは，低密

優れた性状を保つためには，相対湿度が低い条件下で保存する必要があろう。

30

120

25

100

20

80
60

10

40

5

20

0

0
0

5

10 15 20 25 30 35
Storage time (days) at 40℃

40

Fig．
１ Effects of storage time on the tensile strength（TS）
and elongation at break（EAB）of edible films preparedfrom Alaska pollack surimi（n＝１
０）
◆ TS,

■ EAB

WVP
×10 -10(g・m-1・s -1・Pa-1)

15

EAB(%)TS (MPa)

1.5
1.2
0.9
0.6
0.3
0
0

5 10 15 20 25 30 35
Storage time (days) at 40℃

40

Fig．
２ Effect of storage time on water vapor permeability（WVP）of edible films prepared from Alaska pollack surimi
（n＝５）

62

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
２ ２
０
０
９

４．すり身フィルムの光透過性および透明度の変化に及ぼす貯蔵時間の影響
保存中におけるすり身フィルムの光透過率（T％）と透明度（吸光度／"）の変化をTable２に示す。前報３）と同様，いずれの保存時間でも，すり身フィルムは２００〜
２
８０!の紫外線を透過させないことがわかった。さらに，
保存時間に伴い３００〜４００!の近紫外線の透過を抑制するようになった。一方，５００!以上の可視光の透過率に及

（ 6 ）

kDa
200

MHC

50
40

Actin

150
120
100
85
70
60

30
M 0

ぼす保存の影響はほとんど認められず，保存中にフィル

1

2

3

4

5

6 10 20 30 40

ムの透明度も変化しなかった。ACTONらはメイラード反Storage time (days) at 40℃

応により生成した褐色化成分が紫外線を強く吸収すると報告している１１）。本研究においても近紫外線領域の透過

Fig ．
３ Effect of storage time on SDS-PAGE patterns ofedible films prepared from Alaska pollack surimi性が低下したのは，すり身フィルムの褐色化に関与してM : standard molecular weight mixtureいると考えられる。脂質の自動酸化による食品品質の劣化は酸素だけでなく，紫外線の影響も大きく受けるが，すり身フィルムにおけるMHC含量の保存中の変化とすり身フィルムはTable２に示すように紫外線の透過をフィルムの色調（b＊値）との関係を次に検討した。すほとんど遮断している。したがって，スケトウダラすり

なわち，電気泳動パターンをスキャナーで取り込み，

身フィルムを実際に使用すると，可食性あるいは生分解

NIH Imageソフトにより染色強度を解析してMHC含量性であるというイメージのほかに，紫外線による食品のを求めた。フィルムのMHC含量とb＊値の間に高い相関劣化を防止できる利点がある。

性（R２＝０．
９２）が認められ（Fig．
４），フィルムのMHC

５．すり身フィルムのタンパク質組成の変化に及ぼす貯含量が少ないほどb＊値は高くなることが明らかになっ

蔵時間の影響た。しかし，本研究でのMHC含量は染色されたタンパ

すり身フィルムを構成するタンパク質の保存中におけク質に対する割合として表しているため，今後は不溶化

る組成変化をSDS-PAGEを用いて分析した（Fig．
３）
。す部のタンパク質も考慮して色調の変化を検討することがり身フィルムのMHCは保存中に減少し，SDS-PAGEゲ

必要であろう。一般に，メイラード反応によりタンパク

ルに侵入できない高分子画分が増加したことから，保存

質間の架橋結合が形成され１６），本研究でも同様の現象が中にMHCの重合化が進行したと考えられる。保存２０日

確認された（Fig．
３）
。MHCの重合が進むほど，フィル

間以上でMHCのバンドはほとんど認められず，さらにム中におけるタンパク質分子鎖が長くなり，結果として高分子画分の減少も観察された。これはMHC間の重合

タンパク質分子の動きが困難となることが，フィルムの化が極度に進行し，結果としてSDS-PAGEの泳動サンプ

TS増加とEAB減少（Fig．
１）をもたらすのであろう。

ル調製に用いる可溶化液（２％SDS＋８M尿素＋２０mM

要Tris-HCl（pH８．
８）＋２％２-メルカプトエタノール溶液）にも溶解しにくくなったためと考えられる（Table３）。

約

本研究では，すり身フィルムの実用化を目指して，保Table２ Effects of storage time on light transmission（％）and transparency（A６００／mm）of edible films
prepared from Alaska pollack surimi
Storage time（days）
２００ ２
８０Wavelength（!）
３
０
０

３
５
０

４
０
０

５
０
０

６
０
０

７
０
０

８
０
０

Transparency

１

０
０

０
０

２６．
１±３．
６a
１９．
８±１．
２b

５９．
２±２．
７a
５１．
８±３．
０b

６５．
９±５．
１a
６０．
６±４．
６a

７１．
１±４．
４a
６８．
６±４．
３a

７３．
６±３．
９a
７１．
６±３．
８a

７５．
７±３．
４a
７３．
８±３．
５a

７７．
１±３．
０a
７５．
３±３．
３a

４．
７±０．
８a
４．
９±０．
８a

２

０

０

１６．
１±１．
６c

４７．
４±２．
４c

５８．
１±４．
２ab ６７．
８±４．
３a

７１．
１±３．
９a

７３．
４±３．
５a

７５．
０±３．
２a

５．
０±０．
８a

cd

cd

ab

a

a

a

a

５４．
０±２．
８b
５３．
５±３．
３b
５１．
３±２．
５bc
４８．
９±１．
７c
４７．
９±２．
１c

６６．
３±４．
０a
６７．
２±４．
４a
６６．
４±４．
０a
６５．
３±３．
６a
６５．
１±３．
５a

０

３
４
５

０
０
０

０
０
０

１５．
０±１．
４
１４．
３±０．
９d
１３．
０±１．
０d

４６．
０±２．
２ ５７．
４±３．
９ ６７．
７±４．
１
４４．
９±２．
９cd ５７．
０±４．
５ab ６８．
１±４．
７a
d
b
４２．
４±２．
２ ５５．
０±３．
８ ６６．
５±４．
２a

７１．
１±３．
７
７１．
７±４．
３a
７０．
２±３．
８a

７３．
４±３．
２
７３．
９±３．
９a
７２．
４±３．
３a

７５．
０±２．
９
７５．
５±３．
６a
７４．
０±２．
９a

４．
９±０．
７a
４．
８±０．
９a
５．
１±０．
８a

６
１
０
２
０
３
０
４
０

０
０
０
０
０

０
０
０
０
０

１２．
６±１．
１de
１１．
４±１．
３e
１０．
１±１．
３ef
８．
６±１．
６f
８．
５±１．
４f

４１．
４±１．
７d
３９．
５±１．
５d
３６．
７±０．
７de
３３．
８±０．
６e
３２．
７±１．
０e

７０．
５±３．
５a
７１．
４±４．
２a
７０．
９±３．
８a
７０．
２±３．
５a
７０．
１±３．
７a

７２．
７±３．
２a
７３．
８±３．
８a
７３．
３±３．
５a
７２．
７±３．
１a
７２．
６±２．
９a

７４．
７±３．
０a
７５．
４±３．
６a
７４．
８±３．
２a
７４．
２±２．
８a
７４．
１±３．
０a

５．
１±０．
７a
４．
９±０．
８a
５．
０±０．
８a
５．
１±０．
７a
５．
１±０．
８a

Means±standard deviations, n＝３. Any two means in the same column followed by the same letter are not significantly different
（p〉０．
０５）.

（ 7 ）〔報文〕 すり身フィルムの性状変化

63

Table３ Effect of storage time on protein solubility of surimi films in the dissolving solution＊
Storage time（days）

０

１

２

３

４

５

６

１
０

２
０

３
０

４
０

Protein solubility
（％）

９
９．
７

９
７．
９

９
７．
５

９
６．
８

９
６．
３

９
５．
３

９
４．
２

９
１．
９

８
８．
７

８
４．
１

８
０．
２

＊

Dissolving solution：２％ SDS-８M urea-２％ mercaptoethanol-２０ mM Tris-HCl（pH８．
８）
.

18

６）CUQ, B., GONTARD, N., CUQ, J. L. and GUILBERT,b* Value

15

S. :y = -0.40 x + 15.22
R2 = 0.92

12Stability

biopackagingsofmyofibrillar

duringstorage,protein-based
LWT -Food

Sci.

Technol ., ２
９, ３
４
４〜３
４
８（１
９
９
５）

9

７）CHINABHARK, K., BENJAKUL, S. and PRODPRAN, T. :6

Effect of pH on the properties of protein-based
film from bigeye snapper （ Priacanthus tayenus ）3surimi, Bioresource Technol ., ９
８, ２
２
１〜２
２
５（２
０
０
７）

0
0

5

10

15

20

25

30

MHC content（%）
Fig．
４ Relationship between the b＊value of surimi films andthe content of myosin heavy chain（MHC）content（n＝１０）８）American

Societyfor

TestingandMaterial（ Annual Book of ASTM Standards ）（ ASTM,
Philadelphia, PA, USA）（１９８９）９）LAEMMLI, U. K. : Cleavage of structural proteinsduring the assembly of the head of bacteriophage
T４, Nature, ２
２
７, ６
８
０〜６
８
５（１
９
７
０）

存中におけるフィルムの性状変化を検討した。保存期間

１０）STELL, R. D. D. and TORRIE, J. H. : Principles and中にすり身フィルムのb＊値が増加し，褐色化すること

procedure of statistics（A biometrical approach）

を明らかにした。また，保存初期にフィルムのTS，WVPは増加し，EABは減少した。保存中にすり身フィルム（Mc Graw-Hill, New York）p．
８
６
２（１
９
８
０）
１
１） ACTON, J. C. and DAWSON, P. L. :Impact ofのWVPも増加した。さらに，保存中に，フィルムの紫protein on food colour（YADA, R. Y. : Proteins in

外線透過率は減少したが，可視光透過率に大きな変化はFood Processing）By（Woodhead Publishing Limited,

認められなかった。一方，すり身フィルムのMHCは保New York）, pp．
６
３
１〜６
６
３（２
０
０
０）

存中に減少し，SDS-PAGEゲルに侵入できない高分子画

１２）SHIKU, Y., HAMAGUCHI, P. Y. and TANAKA, M. :分が増加した。これらのことから，すり身フィルムのタ

Effect of pH on the preparation of edible films

ンパク質とショ糖が加水分解されて生じた還元糖との間

based on fish myofibrillar proteins, Fisheries Sci. ,にメイラード反応が進行することが示唆された。

６
９, １
０
２
６〜１
０
３
２（２
０
０
３）
１
３）FAMA, L. , GOYANES, S. and GERSCHENSON L. :文献１）田中宗彦：環境にやさしい容器包装材，食品と容
器，４
６，１
２〜１
８（２
０
０
５）
２）横山理雄：環境対応の容器包装リサイクルと機能性
包装，日食科工誌，５
１，３
１
５〜３
２
０（２
０
０
４）
３）翁

武 銀・HAMAGUCHI, P. Y.・珠 玖 裕 介・田 中 宗

Influence of storage time at room temperature on
the physicochemical properties of cassava starchfilms, Carbohydr. Polymers, ７
０, ２
６
５〜２
７
３（２
０
０
７）
１
４）GENNADIOS, A., WELLER, C. L. and TESTIN, R. F. :Property modification of edible wheat gluten-based
films, Am. Soc. Agric. Eng., ３
２, ４
６
５〜４
７
０（１
９
９
３）

５）ARVANITOYANNIS, I. S. , NAKAYAMA, A. and AIBA,
彦：可食性スケトウダラすり身フィルムの調製と性状， １
日食科工誌，５
３，１
０
３〜１
０
８（２
０
０
６）
４）WENG, W. Y., HAMAGUCHI, P. Y., OSAKO, K. and
TANAKA, M. : Effect of endogenous acid proteinaseson the properties of edible films prepared from

S. : Chitosan and gelatin based edible films : state
diagrams, mechanical and permeation properties,
Carbohydr. Polymers, ３
７, ３
７
１〜３
８
２（１
９
９
８）
１
６） SILVAN, J., VAN de LAGEMAAT, J., OLANO, A. andAlaska pollack surimi, Food Chem., １
０
５, ９
９
６〜１
０
０
２

del

（２
０
０
７）

properties of amino acid derivatives formed by

５）WENG, W. Y., HAMAGUCHI, P. Y., OSAKO, K. andMaillard

TANAKA, M. : Properties of edible surimi film asaffected by heat treatment of film-forming solution
Food Sci. Technol. Res., １
３, ２
０
０〜２
０
４（２
０
０
７）

CASTILLO,

M. D. :

reactioninAnalysis
foods,

J.

andbiologicalPharmaceutical

Biomedical Analysis, ４
１, １
５
４
３〜１
５
５
１（２
０
０
６）
（平成２
０年７月２日受付，平成２
０年１
２月１
８日受理）

（ 9 ）

Food Preservation Science VOL. ３
５ NO. ２ ２００
９ 〔Article〕

65

Influence of Multiple Applications and Exogenous Ethyleneon the Efficacy of １-MCP in Delaying Ripeningof ‘Cavendish’ Bananas
TOME Maria Elena＊１，SUGANUMA Toshihiko＊１§，
KITAHARA Kanefumi＊１ and HASHINAGA Fumio＊２＊１

Department of Biochemical Science and Technology, Faculty of Agriculture, Kagoshima University,
1−21−24, Korimoto, Kagoshima-shi 890−0065＊２ Kagoshima Women’s Junior College, 1−59−1, Murasakibaru, Kagoshima-shi 890−8565

Ethylene-free, mature-green ‘Cavendish’ bananas（Musa sp., AAA type）were subjected to multiple（３X）applications of an ethylene antagonist １-methylcyclopropene （１-MCP ） for ２
４ hrs at ２０" toinvestigate the ripening response. By performing application of １-MCP three times, it was found that a
distinct ethelene evolution in treated bananas appeared at ２
７ days after treatment（DAT）whereas aethelene evolution in untreated bananas appeared at ８ DAT. Single treatment was less effective indelaying ripening than repeated applications but the concentrations of １００ and ５００ n!／!of １-MCP
affected the retardation to the same extent. Regardless of ripening period, the fruit firmness andbreakdown of starch to sugar at the ripe stage were almost at the same level in both treated anduntreated bananas, although some bananas changed abnormally in peel color. It is often observed thatthe untreated bananas demonstrated ethelene evolution at ４ DAT, much earlier than expected, thus
we investigated the １-MCP response of the bananas possibly contaminated by ethylene during transit
or storage. The simultaneous presence of ethelene affected the effectiveness of １-MCP treatment. At !
０ n! ／ !１-MCP was sufficient to obtain almost maximum delay in ripening.
０．
５! ／ ! ethelene, ２００ n!／!１-MCP was necessary to obtain the maximum delay. These
However, at １．
０!／! ethelene, １
indicate a competitive relationship between ethelene and １-MCP, the effect of exposure to ethelene
during transit or storage could be canceled out by using higher concentrations of １-MCP.
（Received Mar. １７, ２
００８；Accepted Dec. １
８, ２
０
０
８）
Key words：1-MCP, 1-MCP-ethylene competition, banana, multiple applications, delay of ripening
エチレン阻害，エチレン競争作用，バナナ，追熟遅延

Banana is the main fruit in international trade,sensitivity in as early as three days after １-MCP

ranking number one in value as an exported fruit.

treatment５）, a single application might be inadequate

It is a highly perishable crop, with only a few days

to fully curb ripening of green mature fruit untilof shelf life once ripening has started. Refrigerationneeded. In many other crops, multiple applicationsat １
４" remains the most popular way to transportof １-MCP have been reported to enhance the effectand store bananas until they are ready for market

over a single application. However, the effects of １-

１）

distribution . However, such a storage facility may

MCP

application

not always be available.

variedincluding

on

fruit

attributes

improvement

in

have
the

been
acidity

A novel compound called １-methylcyclopropene（１-component of the flavor６）, impairment of softening

MCP）has been found to delay ripening of many

process７）, and simply extended ripening８），９）. In the

fruits including bananas２）〜４）. At the moment, thecase of bananas, multiple applications have not been

only workable option to maximize the utility of １-

tried yet. As it is beneficial to delay the onset of

MCP on banana fruits seems to be the application

ripening, multiple applications could be useful inof １-MCP attheminimizing losses due to premature ripening during

inducedripen

tomature
with

green

stage

exogenous

not

yet

ethelene.

Considering that fruits may quickly resume ethylenetransit and storage.
In addition, during shipping or storage bananas§ Corresponding author, E-mail：suganuma@chem.agri.kagoshima-u.ac.jp

66

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 10 ）

are often exposed to exogenous ethelene produced

in duplicate, used ２
８-& plastic incubation containers

from mechanical stresses, pathogen infections, othercontaining ５
０! saturated potassium hydroxide withripening fruits, and residual ethylene contaminationapre-measured

amountofSmartfresh#powder

generate １
００ n& ／ &１-MCP.

in warehouses. Being antagonistic with １-MCP at

calculated

the binding site,

incubation for ２
４ hrs at ２
０' , banana fruits werethepresenceofsuchminuteto

Afteramounts of ethelene could possibly influence thestored in open trays at＞８
５％ RH at ２
０'. For ３X

effectiveness of １-MCP.

application of １-MCP, the treatments were repeated
to : !

３ days apart （ ０ , ３ and ６ days ） based on thecharacterize and evaluate the effects of multiple

findings that １-MCP treated tissues resume ethelene

applications of １-MCP on ripening of green maturesensitivity

The

objectives

of

this

study

were

‘Cavendish’ bananas, and " to determine whether orstarting

on

the

third

day

after

５）

treatment . Treatments were replicated four times.

not the simultaneous presence of low concentrations

For the second experiment, three to four banana

of exogenous ethelene at the time of treatment

fingers were incubated inside an ８-& jar together

affects the effectiveness of １-MCP to delay thewith the treatment and ３
０! saturated potassium

ripening of the treated banana.

hydroxide to absorb CO２ for ２
４h at ２０' . Thebanana fingers were subjected to a single or ３X

Materials and Methods

application

１．Fruit preparationof １
０
０ or ５０
０ n& ／ & １-MCP.

The

temperature and incubation period were the same

Mature green Philippine-grown ‘ Cavendish’ banana

as in the first trial.

fruits untreated with ethelene were obtained from a

The third experiment was also performed inlocal fruit distributor, Yoshioka Banana （ Miyazaki,

duplicate and aimed at determining the efficiency ofJapan）, and sorted for defect-free fruit. The fingers

１-MCP

were

by

amounts of ethelene. For this study, both １-MCP

separated,

randomly

mixed,

sterilized

in

the

simultaneouspresence

of

small

soaking in ４
００$ ／ & thiabendazole for ４ min, andand ethelene were injected immediately one after

then air-dried.

the other into ８- & jars containing four to five

２．Overview of the experiments

bananaThree experiments were conducted in this study.

fingers

and ３
０ ! saturated

potassium

hydvoxide solution. Since this experiment involved

without

very small quantities of Smartfresh# powder andexogenous ethelene application were subjected tominute amounts of ethelene, １-& stocks of each of

triple-& applications（３X）of １
００ n&／&１-MCP at ３-

１-MCP and ethelene gases（１７５" ／ & and １
０! ／ & ,day intervals（０, ３ and ６ days）at ２
０'. Then, single

respectively ） were initially prepared. The １-MCP（１X）and triple applications（３X）of １００ and ５０
０

stock was prepared according to the manufacturer’sn&／&１-MCP were performed in experiment ２. In

specification. The ethelene stock was formulated

the third experiment, ０, ２
０ and １００ n&／&１-MCP

from pure ethelene gas in a cylinder and confirmed

were applied to evaluate the efficiency of １-MCP inchromatographically. From these stocks, volumes ofthe presence of ０, ０．
１, ０．
５, and １．
０"／& ethelene.

gas calculated to generate ２
０ and １００ n&／&１-MCP

In

experiment １, mature-green

bananasThe efficiency of １-MCP was evaluated on the basis

and ０．
１, ０．
５, and １．
０"／&ethelene were withdrawnof the time of appearance of color index ６ ofand injected into the sealed incubation jars throughbanana peel, firmness as well as the appearance ofa rubber septum. Prior to each withdrawal of gas

the climacteric respiratory and ethelene peaks. Timefrom the stock bottle, an equal volume of water

was

first

was first injected into the stock vessel to ensure

treatment of １-MCP（DAT）. The experiments were

measured

from

the

day

after

the

maintenance of normal atmospheric pressure. The

terminated before the appearance of brown-black

treatment duration and incubation temperature werespots on the skin.

the same as in the previous experiments.

３．Application of １-MCP and ethelene

４．Color evaluation

１-Methylcyclopropene was applied in powder form#

Peel color was evaluated using the ８-point color

as Smartfresh （Rohm and Haas, Co.）according toindex（CI）where １＝dark green, ２＝green withthe manufacturer’s specification of １．
６%powder plus

tinge of yellow, ３＝more green than yellow, ４＝

２
５! water to generate １，０００ n&／&１-MCP gas per

more yellow than green, ５＝yellow with green tips,

cubic meter space. The first experiment, performed

６＝full yellow, ７＝yellow with spots, ８＝full ripe（ 11 ）

〔Article〕 １-MCP-ethylene Competition for Banana Ripeningstage with increasing number of spots１０）. Objective
１
１）

color was measured in terms of hue angle

at67

content was assayed using a glucose assay kit（ Wako Pure Chemicals Industries, Japan ）. For

various intervals from the dorsal equatorial region

sucrosecontent

analysis,of the finger using a Minolta Chromameter MC-２００２.

hydrolyzed

The L ＊ value was used to indicate peel browning１２）.

invertase liquid concentrate from yeast（４!／!／３
０

with

an

the

equal

samplevolume

was

first

of １
０
０： １

The ripening period was defined as the number ofmin saccharose activity at ２０#）
, pH ４．
０（Wako Puredays after first treatment （ DAT ） until the fruits

Chemicals Industries, Japan）, and then incubated atreached CI ６.

２
５#

５．Respiration and ethelene evolution

determined using the glucose

１
３）
Using the method of KADER （１９９２）, carbonfor １
０ min.

Glucosecontent

was

then

assay

kit.

Starchcontent analysis was performed following the AOAC

dioxide （ CO２） production and ethelene production

method１４）with

were measured by gas chromatograph（GC）analysis

Bacillusslightmodifications.

amyloliquefaciens

andAmylasefrom

glucoamylasefromof a １! sample of the headspace gas accumulated

Rhizopus sp. reagents were obtained from Sigmaover １ hr

or ２ hr

Aldrichdeterminations,

the

GC

in ３-" jars.
was

For

equipped

CO２

with

a

thermal conductivity detector and a stainless column

andSeikagaku

Corporation,

Japan,

respectively.
７．Experimental design and statistical analysis

packed with ６
０／８
０ silica gel. The temperature was

The first and second experiments were laid out

set at ８
０#, with He as the carrier gas supplied atin completely randomized design（CRD）. Data from

５０!／min. For ethelene evolution, the GC was fitted

the first experiment were analyzed using analysis ofwith a flame ionization detector and a Gaskuro Packvariance （ ANOVA ） and the means separated by

５
４（８
０／１
０
０）steel column using N２ as the carrier gas.

Student-Newman-Keuls（SNK）Test at ５％ level of

The column temperature was also set at ８０#.

confidence.

６．Physicochemical measurement

experiment. The third experiment was laid out inA

t-test

was

used

in

the

secondWhole fruit firmness was measured by puncturing

duplicate for a factorial experiment of three １-MCP

at five equidistant points（proximal end, equatorialconcentrations（０, １
０, and １００ n"／"）and four levels

region, distal end and points in-between ） with aof ethelene（０, ０．
１, ０．
５, and １．
０"／"）. The Least

hand-held penetrometer. Tissue from the equatorial

Significant Difference（LSD）at P ＜０．
０
５ was used toregionseparate means.

of

the

pulp

was

then

sampledfordeterminations of soluble solid content（SSC）, acidity（ pH ）,

andcarbohydratecontent.

SamplesResults and Discussionforcarbohydrate analysis were frozen in a −８０# deep

１． Effect of １-MCP multiple application on thefreezer until needed. The pH was measured fromclimacteric rise of the treated banana

the filtrate of ２
０! tissue homogenized in １００!

１-Methylcyclopropene （ １-MCP ） isa

recently

deionized water for ２ min and filtered throughdeveloped compound that inhibits ethylene action by

four layers of gauze. An aliquot of this filtrate wasirreversibly binding to ethylene receptors２）. Since

further passed through Whatman ＃１ filter paper

banana fruits may recover quickly by regenerating

for SSC determination with an Atago refractometer

ethelene receptors after １-MCP treatment５）, more

（ Atago, Japan ）. The soluble solid content wasthan one １-MCP subsequent application may be

expressed in °Brix with corrections for dilutions.

necessary to block new ethelene receptors.

Carbohydrate analysis was performed on ５ ! ofIn the first experiment, green bananas without

previously frozen pulp tissue homogenized using a

exogenous ethelene application were subjected tohomogenizer（Nihonseiki AM-３）at ２#with ４０!oftriple applications（３X）of １００ n"／"１-MCP for ２
４cold ８０％ ethanol for １
０ min at １０，０００ rpm in an

hrs

ice-water bath, then centrifuged at ４# for ３
０ min

effectiveness of the treatment. A distinct ethelene

at ３，
０
０
０!. Tissue residue was washed two morepeak for treated bananas appeared at ２
７ DAT,

times withethanol,

dried

in

vacuo

at

at ２
０# andstored

at ２
０# to

check

the

ambient

which was delayed by １
９ days（Fig．
１ A）comparedtemperature, and was used for starch analysis. The

with the untreated bananas at ８ DAT. A delay of

ethanol supernatant were concentrated in vacuo at

１
９ days４０#and reconstituted with ５
０! distilled water forcoincident with a delay of ２
０ days in climactericuse in glucose and sucrose content assays. Glucose

CO２（Fig．
１ A and １ B）. It was observed that theinethelene

productionwasalmost68

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 12 ）

started to lose firmness at ２
２ DAT and softened toA

Ethylene (μℓ/㎏/h)

12

the firmness level of the untreated bananas eight10

days later. The slow softening rate implies that ３X

8-treated bananas could still be relatively firm by the6

end of their yellow stage while the untreated could
have extremely softened by then. The yellow stage

4（CI ６）was achieved by the ３X-treated bananas at

2

２
６ DAT

0

while

the

untreatedfruitssimilarly

yellowed at １
０ DAT.
Then, the second experiment was performed to

Respiration (mgCO2/kg/h)

25

investigate whether or not multiple application isB

more effective than a single one when either using20

１
０
０ or ５００ n! ／ !１-MCP. In Table １ , untreatedbananas reached CI ６ in ８．
３ DAT whereas those15

１ X- treated either with １
００ or ５００ n!／ !１-MCP
followed later at １
８ DAT. When ３X - treated, color

10change was further delayed for up to ２
５-２
６ DAT,
5

regardless of concentration. Similarly, the onset ofthe0climacteric

rises

in

ethelene

was

also

significantly delayed by １
４ days in the case of １Xtreatment and was delayed by more than ２
０ daysFruit ﬁrmness (kg/cm2)

18

on ３X-treatment irrespective of concentration. One
hundred and ５
００ n!／!１-MCP were almost equallyC15

effective in delaying the onset of the climacteric12

rises and color change, whether applied １ X or ３

9

X.

6

treated bananas had statistically comparable levels

Regardlessofripening

period,however,theof pH and SSC to the untreated bananas at the full3

yellow stage although abnormal peel browning, as

0
0

5

10
15
20
25
Days after treatment

30

Fig．
１ Physiological changes in bananas after threetreatments with１
００n!／!１-methylcyclopropene（ ● ： untreated,■ ：１
００ n! ／ ! １-MCP three times,
unless otherwise indicated ）. A, Ethylene production ; B,
Respiration ; C, Fruit firmness. Data of A and B are means ofduplicates ; data of C are means of four samples. Absence of barmeans a standard deviation smaller than the symbol. １-MCP wasapplied on days ０, ３, and ６.

indicated by a lower L * value, was often observed
２）
among ３X-treated bananas. GOLDING et al . （１
９
９
８）
３）
and HARRIS et al . （２０００）
also reported peel color

abnormalities but only indicated uneven coloration
and “unacceptable” peel color.
Fig ．
２ shows time courses of the breakdown of
starch

in

both

the

untreatedand ３X-treatedbananas in the experiment １, which seemed to beconcomitant with the accumulation of glucose andsucrose. Despite the differences in the time of onsetof starch degradation and accompanying rise inapplication of １-MCP suppressed the respiration of

glucose and sucrose, the residual levels of these

the treated bananas while the application enhanced

carbohydrates at CI ６ were statistically the samethe ethelene production. These delays also coincided

in both the untreated and ３X-treated bananas（P ＜with the onset of fruit softening（Fig．
１ C）
.

０．
０
５）
, indicating that the starch degradation process

The onset of softening was significantly delayed

nevertheless resumed normally and was completed

fromdespite the lengthy inhibition of ripening. These

thereon was slowed down（Fig．
１ C）. The onset ofresults indicated that multiple applications of １-MCP

softening started after ５ DAT in the untreatedon ‘Cavendish’ bananas can be effective in delaying

bananas and ripe fruit firmness was attained four

the ripening process, the breakdown of starch anddays later. On the other hand, the treated bananas

the

in

the

treatedbananasandprogression

accompanying

accumulationofglucoseand（ 13 ）

〔Article〕 １-MCP-ethylene Competition for Banana Ripening

69

Table １ Some physiological and chemical characteristics of ‘Cavendish’ bananas treated once or three times with １-MCP.w
Treatment

Untreated
１００n#・#−１，１x１００n#・#−１，
３x５００n#・#−１，１x５００n#・#−１，
３x

Number ofdays toCI６x

L ＊ valueat CI６

pH y

８．
３±０．
９c
１７．
８±１．
７b
２４．
９±１．
２a
１７．
９±０．
２b
２６．
２±１．
６a

５９．
４±０．
８a
５６．
１±１．
５a
４９．
９±１．
４b
５７．
５±１．
６a
５０．
９±０．
８b

５．
１±０．
１a
５．
１±．
０５a
５．
１±．
０９a
５．
０±．
０４a
５．
１±．
０７a

Respirationz

Solublesolid
contenty（°Bx）

Ethylene productionz

Rate
Production
Peak
Peak
−１
−１
−１
−１
（!CO２・" ・h ） appearance （!・" ・h ） appearance
x
x
（DAT）
（DAT）

１６．
２±０．
８a b
１６．
４±０．
６a b
１７．
３±０．
６a
１４．
９±０．
９b
１５．
９±０．
４a b

７２．
５±４．
０b
１０２．
７±３．
５a
n.d.#
９２．
３±９．
１a
n.d.#

６．
０±０．
５b
１７．
０±０．
０a
n.d.#
１７．
０±０．
０a
n.d.#

２．
３±０．
３a
２．
４±０．
２a
２．
４±０．
３a
２．
４±０．
５a
２．
４±０．
２a

４．
０±０．
２c
１７．
７±１．
２b
２４．
３±２．
３a
１８．
３±０．
６b
２５．
０±２．
０a

wmeans in a column with common letters are not significantly different at P＞０．
０５. Each data shows the average of three
replicates±standard deviation ; xdays after treatment（DAT）; ysampled at CI ６ ; zpeak production rate. # No appearances of
distinct peaks.

two １-MCP subsequent exposures may be necessary
to

block

new

ethelene

receptors.

Theripening

process is said to be triggered once the fruit has

200(mg Carbohybrates/g FW)

accumulated a certain threshold level of ethelene
exposure１８）.

150

To

delay

ripening,

therefore,istointerfere with this process by blocking ethelene
receptors as soon as they are synthesized and100

before ethelene molecules can bind to them. A
periodic application of a fresh dose of １-MCP, themost potent ethelene receptor blocker known to50

date１９）, could best serve this purpose.
Repeating the application enhanced the effect of
0
0

5

10
15
20
Days after treatment

25

30

Fig．
２ Carbohydrate change in banana after threetreatments with１
００n#／#１-methylcyclopropene（● ： untreated, glucose ； ▲ ： untreated, sucrose ；■ ：untreated, starch； ○ ：１０
０n#／#１-MCP three times,
glucose； △ ：１
０
０n#／#１-MCP three times, sucrose； □ ：１００n#／#１-MCP three times, starch.

single application in agreement with other studies
on other crops８），２０），２１）, without again affecting thephysico-chemical characteristics at the ripe stage.
Since the balance between acidity and soluble solids
roughly indicates the taste of the fruit４），２２），２３）, theseresults imply that a single

orapplications

delay

on

fruit

could

repeated １-MCP
theripening

without incurring a large side effect on the sugar
accumulation at the ripe stage. Other fruits had

sucrose.
Consistent with the results from the many trials

different

responses

torepeated

application

impaired

repeatedtheexposures.

Asofteningofon １-MCP effect on green bananas２）〜５），１５）〜１７）, thisavocado fruits７）, maintained the firmness of apples２４）

study has demonstrated that １-MCP treatment ofwhile prevention of loss of acidity was reported forbananastomatoes６） and apples２４）.

withapplication,can,repeatednoapplications

doubt,

delay

or

the

singleripening

２． Efficiencyof １-MCP

inthesimultaneous

process in general and extend the post-harvest

presence of exogenous ethelene

green life of the fruit.

In the above experiment ２, untreated banana
repeated

without exogenous ethelene application was found to

application of １-MCP can be an added option inThegive the climacteric peak at ４ DAT much earlier

managing ripening during transit or storage at thethan expected. Fluctuations in ripening rates among

warehouse. A single treatment of １-MCP concentration

lots of commercial banana commonly occur. PALAYO

may not suffice as fruits may recover quickly by２
５）
et al . （２００３）
reported the variability in １-MCP

regenerating ethelene receptors as early as three

response, which probably depends on preharvest

treatment５）.

furtherfactors and postharvest handling. As for preharvest

extension of green life of bananas is desired, one orfactors, difference in the maturation period of the

days

above

results

after １-MCP

suggest

that

Thus,

if

70

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 14 ）

banana harvest was reported to bring a differentAgreen life２６）. From harvesting to shipment at thebananas could be exposed to exogenous ethelene
production from pathogenic infections, mechanicalwounding, ripening of other fruits, or possibly fromthe residual ethelene in ripening rooms.
Thus

we

investigate

designedthethe １-MCP

thirdexperiment

response

of

the

to

bananapossibly exposed to ethylene contamination. Since

Number of days to CO2 peakport of call until the arrival at the warehouse, the

25
20
15
10
5
LSD.05ripening could be initiated by as low as ０．
１!／!
and

that

pre-climactericbananasproduce

as

much

as ０．
２! ／ ! ethelene２７） ,theconcentration of ethelene gas applied was set at ０
〜１．
０! ／ ! ethelene in the present study. In thethird experiment, ０, ２
０, and １
０
０ n!／!１-MCP wereapplied to evaluate the efficiency of １-MCP in thepresence of ０, ０．
１, ０．
５ and １．
０!／!ethelene.
Fig．
３ shows the relative time of appearance ofthe climacteric peaks of respiration（Fig．
３ A）andethelene （ Fig ．
３ B ） atvariouscombinationsofethelene and １-MCP concentrations. Without １-MCP
application, the untreated bananas ripened naturallyintheabsenceclimacteric

of

peak

ethelene

and

0

could

reachedtheat １
５ DAT （ Fig ．３ B ）.

The

Number of days to ethylene peakethelene

B

25
20
15
10
5

LSD.05

0
0

20
40
60
80
1-MCP concentration (nℓ/ℓ)

prolonged absence of a detectable ethelene peakeven throughout the unripe stage inuntreatedbananas guarantees that the bananas are free fromtheexogenously

exposedethelenegasduringshipping and storage. Since the respiratory peak isoften seen as a consequence of ethylene climactericappearence２８）, only Fig ．
３ B illustrating ethelene

100

Fig．
３ Number of days to appearance of respiratory（A）and
ethylene climacteric peaks （ B ） in bananas at various
concentrations of１-MCP and ethylene combinations. Eachdata is the mean of duplicates（ ○ ：０!／!，

■

：０．
１!／!

▲

：０．
５!／!

●

：

１．
０!／! ethelene）

production shall be used in the following discussion.
The efficiency of １-MCP to delay ripening wasverysignificantly

affectedbytheamountofethelene present（P ＜０．
０
０１）. The application of ０．
１０〜１．
０! ／ ! ethelene

significantly

appearance

peakadvancedtheresponse.

For

instance, ２
０ n! ／ ! １-MCP

wassufficient to maximize delay of climacteric ethylene
appearance at １
７．
８ DAT in the presence of !０．
５!
／ ! ethelene.

This

is

considerably

close

to

the

from １５ to ３ DAT

saturating concentrations of １
０ n!／!２９）and ５
０ n!／!

depending on ethelene concentration. The higher the

１-MCP５）reported for bananas. In contrast, when １．
０

concentration of ethelene , the sooner the peak

! ／ !−１ethelene was present, ２
０ n! ／ !１-MCP was

of

the

appeared. Thus, bananas treated with １．
０! ／ !

insufficient to cancel the effect of ethelene. Thus,

ethelene ripened the earliest at ３ DAT whereas

１
０
０ n! ／ !１-MCP must be used to achieve thethose exposed to ０．
５! ／ ! ethelene ripened at ９

maximum delay at １
８ DAT. The result suggests a

DAT. The ０．
１! ／ ! ethelene effect was negligible

competitiveand statistically similar as no ethelene at all（P ＜ethelene when present at the same time. Ethylene

０．
０
５）
.

and １-MCP are said to saturate half of the binding

When ethelene and １-MCP were simultaneously
applied,theabilityof １-MCP

to

delay

the

relationshipbetween １-MCP

andsites, respectively, at ０．
３!／ !１９）and at １
７ n! ／ !５）.
５）
JIANG et al . （１９９９）
investigated the response ofclimacteric peak was influenced by the level of

ethylene-treated banana to

subsequent

treatment

ethelenewith １-MCP

treatmentof １-MCP

presentinaconcentration-dependent

at ２
０" .

The

（ 15 ）

〔Article〕 １-MCP-ethylene Competition for Banana Ripening

delayed the ripening of ethelene pretreated fruits

71４ ） JIANG, W. , ZHANG, M. , HE, J. and ZHOU, L. :when applied １ day after the pretreatment, andRegulation

the relative response was increased with the １-MCP

quality by exogenous ethylene and temperature,

concentrations （１０〜１，００
０ n! ／ ! ）. However theof １-MCP

treatedbananafruitofFood Sci. Tech. Int., １
０, １
５〜２
０（２
０
０
４）

subsequent treatment was ineffective when applied５ ） JIANG, Y. , JOYCE, D. C. and MACNISH, A. J. :３０）
at ３ or ５ days. ZHONG et al .（２００１）
similarly foundResponses of banana fruit to treatment with １-

a competition between ０〜１
６
０ n!／!１-MCP and ０

methylcyclopropene, Plant Growth Reg., ２
８, ７
７〜８
２

〜２
０! ／ ! ethelene when applied simultaneously in

（１
９
９
９）

citrus fruits. As ethylene concentration increased,

６）WILLS, R. B. H. and KU, V. V. V. : Use of １-MCP

higher １-MCP

concentrations

wererequiredtoto extend the time to ripen of green tomatoes

inhibit ethelene -induced ripening. This is said to be

and postharvest life of ripe tomatoes, Postharvest

typical of cyclopropene compounds （ e. g. １-MCP ）Biol. Technol ., ２
６, ８
５〜９
０（２
０
０
２）

which are found to be competitive if added with

７）PESIS, E., ACKERMAN, M., BEN-ARIE, R., FEYGENBERG,

ethelene but do not appear to if the inhibitor isO., FENG X., APELBAUM, A., GOREN, R. and PRUSKY,

１
９）allowed to bind first .

D. :In view of the competitive relationship between
ethelene and １-MCP, the prevalence of ethelene inshipping containers or at warehouses, and possiblytheresidual

ethylenecomingfromcommercial

Ethylene involvement in chilling injury ofsymptomsofavocadoduringcold

storage,

Postharvest Biol. Technol ., ２
４, １
７
１〜１
８
１（２
０
０
２）
８ ） EKMAN, J. H. , CLAYTON, M. , BIASI, W. V. and
MITCHAM,E.

J. :Interactions

between １-MCP

ripening operations, it is practical to apply １-MCP atconcentration, treatment interval and storage time

sufficientlyfor ‘Bartlett’ pears, Postharvest Biol. Technol . , ３
１,

high

concentrationsformaximum

efficiency. One hundred n!／!１-MCP seems to beeffective

for

this

purpose

as

it

was

not

only

１
２
７〜１
３
６（２
０
０
４）
９）CALVO, G. : Effect of １-Methylcyclopropene （１-demonstrated in the first and second experiments toMCP）on pear maturity and quality, Acta Hortic.,

be effective in delaying ripening, but was also

６
２
８, ２
０
３〜２
１
１（２
０
０
３）

shown in the third experiment to be effective in

１０）CSIRO : Banana ripening guide. Banana Researchovercoming an ethylene level（１．
０!／!）capable ofAdvisory Committee, Technical Bulletin ３（１９７２）

accelerating ripening in three days. This may also

１１） MCGUIRE, R. G. :Reporting of objective color

suggest that for the maximum １-MCP efficiency, itmeasurements, HortScience, ２
７, １
２
５
４〜１
２
５
５（１
９
９
２）

is important to remove or diminish residual ethylene

１２）WARD, G. and NUSSINOVITCH, A. : Peel gloss as afrom the storage and treatment rooms to prevent

potential indicator of banana ripeness, Lebensm. Wiss.u.-Technol ., ２
９, ２
８
９〜２
９
４（１
９
９
６）

interference with １-MCP treatment.

１３）KADER, A. A. : Methods of gas mixing, sampling,
References

andanalysis.

Postharvest

In :Technology

of１）SOMMER, N. F. and ARPAIA, M. L. : Postharvest

Horticultural Crops. Second Ed. A. A. Kader（ed.）

Handling Systems : Tropical Fruits. In : Postharvest

University of California Division of Agriculture

Technology of Horticultural Crops. Second Ed. A. A.

and Natural Resources. Publication ３
３１
１. pp. ９３〜

Kader （ ed. ） University of California Division of

９
６（１
９
９
２）

Agriculture andNaturalResources.

Publication

３
３
１
１. pp．
２
４
１〜２
４
５（１
９
９
２）

Association

２）GOLDING, J. B., SHEARER, D., WYLLIE, S. G. and
MCGLASSON, W. B. :Official Methods of Analysis. １
２th Ed.

１４） AOAC :Application of １-MCP andof

Official

Analytical

Chemists.

Washington, D. C.（１９７５）１５） BAGNATO, N. , BARRET, R. , SEDGLEY, M. andpropylene to identify ethylene-dependent ripening

KLIEBER,

processes in mature banana fruit, Postharvest Biol.

Cavendish bananas, which have been treated withTechnol ., １
４, ８
７〜９
８（１
９
９
８）

ethylene,

A. :
of

The

effects

exposureonthequalityof

to １-methylcyclopropene,３）HARRIS, D. R., SEBERRY, J. A., WILLS, R. B. H. andIntern. J. Food Sci. Technol ., ３
８, ７
４
５〜７
５
０（２
０
０
３）

SPHOR, L. J. : Effect of fruit maturity on deficiency

１６）MACNISH, A. J., JOYCE D. C., HOFMAN P. J., SIMONS

of １-methylcyclopropene

to

delay

ripening

of

D.

H.

and

REID

M. S.

：１-Methylcyclopropene

bananas, Postharvest Biol. Technol . , ２
０, ３
０
３〜３
０
８

treatment

（２
０
０
０）

perception in banana and grevillea and waxflower

efficacyinpreventing

ethylene

72

Food Preservation Science

flowers, Aust. J. Exp. Agric., ４
０, ４
７
１〜４
８
１（２
０
０
０）
１
７）INABA, A., LIU, X., YOKOTANI, N., YAMANE, M., LU,

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

２
８） BRADY, C. J. :（ 16 ）

Fruit ripening, Ann. Rev. Plant

Physiol ., ３
８, １
５
５〜１
７
８（１
９
８
７）

Differential

２９） MACNISH, A. J. , JOYCE, D. C. , HORMAN, P. J. ,feedback regulation of ethylene biosynthesis in

SIMONS, D. H. and REID, M.S. :１-Methylcyclopropene

pulp and peel tissues of banana fruit, J. Exp. Bot.,

treatment

５
８, １
０
４
７〜１
０
５
７（２
０
０
７）

perception in banana and grevillea and waxflower

W. -J. , NAKANO, R. and KUBO, Y. :１８） KLEE, H. J. :Ethylene Signal Transduction.

Moving beyond Arabidopsis, Plant Physiol . , １
３
５,
６
６
０〜６
６
７（２
０
０
４）

efficacyinpreventing

ethylene

flowers, Aust. J. Exp. Agric., ４
０, ４
７
１〜４
８
１（２
０
０
０）
３
０）ZHONG, G. Y., HUERMAN, M., FENG, X.Q., SISLER, E.
C. , HOLLAND, D. and GOREN, R. :Effect of １-

１９）SISLER, E. C. : The Discovery and development of

Methylcyclopropene on ethylene-induced abscission

compounds counteracting ethylene at the receptor

in citrus, Physiol. Plantarum, １
１
３, １
３
４〜１
４
１（２
０
０
１）

level, Biotechnol. Adv., ２
４, ３
５
７〜３
６
７（２
０
０
６）
２
０）MIR, N. and BEAUDRY, R. M. : Use of １-MCP to
reduce the requirements for refrigeration in thestorage of apple fruit, Acta Hortic., ５
５
３, ５
７
７〜５
８
０

キャベンディッシュ バナナの追熟抑制に対する
１-MCPの複数回処理と外生エチレンの影響
TOME Maria Elena＊１・菅沼俊彦＊１

（２
０
０
１）

北原兼文＊１・橋永文男＊２

２１）HOCBRICHTS, F. A., VAN DER PLAS, L. H. W. and
WOLTERING, E. L. : Ethylene perception is required
for

the

expressionoftomatoripening-related

＊１

（〒８
９
０―０
０
６
５ 鹿児島市郡元１丁目２
１―２
４）

genes and associated physiological changes evenat advanced stages of ripening, Postharvest Biol.

鹿児島大学農学部生物資源化学科＊２

鹿児島女子短期大学

（〒８
９
０―８
５
６
５ 鹿児島市紫原１丁目５
９―１）

Technol ., ２
６, １
２
５〜１
３
３（２
０
０
２）
２
２）JONES, R. A. and SCOTT, S. J. : Improvement of

エチレン阻害剤である１-メチルシクロプロペン（１-tomato flavor by genetically increasing sugar andMCP）化合物を，エチレン無処理の緑熟果

acid content, Euphytica ３
２, ８
４
５〜８
５
５（１
９
８
３）

ディッシュ

キャベン

バ ナ ナ（Musa sp., AAAタ イ プ）に３回

２３）DEFILIPPI, B. G., DANDEKAR A. M. and KADER A.

処理し，追熟に与える影響を調べた。３回処理では，処A. : Impact of suppression of ethylene action or

理バナナのエチレン生成が２７日目に現れたが，無処理のbiosynthesis on flavor metabolites in apple（Malus

方は８日目に現れた。１回処理は３回処理に比べ追熟を

domestica Borkh）fruits, J. Agric. Food. Chem., ５２,遅らせる効果は小さかった。しかし，１００と５００ n!／!

５
６
９
４〜５
７
０
１（２
０
０
４）

の１-MCP濃度による差はなかった。追熟期は異なったが，

２４）FAN, X., BLANKENSHIP, S. M. and MATTHEIS, J. P.

追熟後の果実硬度や澱粉の糖への変化の程度は処理区と：１-Methylcyclopropene inhibits apple ripening, J.

対照区の果実でほぼ同じであった。しかし，しばしば皮

Am. Soc. Hort. Sci., １
２
４, ６
９
０〜６
９
５（１
９
９
９）

の異常な変色があった。無処理バナナのクライマクテリ

２５）PELAVO, C., VILAS-BOAS, E. D., BENICHUO M. andックピークが予想より早い４日に観察される場合があっ

KADER, A. A. : Variability in responses of partiallyた。そこで，輸送や貯蔵中に外生エチレンに曝されたバ

ripen bananas to １-methylcyclopropene, Postharvest

ナナに対する処理効果を推定する実験を行った。エチレ

Biol. Technol ., ２
８, ７
５〜８
５（２
０
０
３）
２
６）INABA, A., OKAMOTO, I., ITO, T., NAKAMURA, R.

ンの存在は１-MCP処理の効果に影響を与えた。エチレン
が０．
５!／!以下では，追熟を最大限に遅延させるために

Ripening characteristics ofは２
０ n!／!の１-MCPで十分であった。しかし，１．
０!／commercial Cavendish bananas attached on the!のエチレンが存在すると，同じ効果を得るために１００and HASHIMOTO, N. :plant in the Phillipines, and those harvested atn!／!の１-MCPが必要であった。これらの結果は外生エ

different maturities and transported to Japan, J.

チレンと１-MCPが拮抗関係にあり，輸送途中で晒される

Japan Soc. Hort. Sci., ５
３, ６
６〜７
８（１
９
８
４）

エチレンの効果はある程度高濃度の１-MCPを用いること

２７）BURG, S. P. and BURG, E. A. : Role of ethylene infruit ripening, Plant Physiol ., ３
７, ７
９〜８
９（１
９
６
２）

により打ち消せることが示唆された。
（平成２
０年３月１
７日受付，平成２
０年１
２月１
８日受理）

（ 17 ）

Food Preservation Science VOL. ３
５ NO. ２ ２００
９ 〔Article〕

73

Effects of １-methylcyclopropene（１-MCP）Treatment on
Ripe Stages of Banana FruitTOJO Fumiaki＊, SUZUKI Yasuo＊, KAWAGUCHI Keita＊ and TERAI Hirofumi＊§＊

Graduate School of Agricultural Science, Kobe University, Rokkodai-cho 1−1, Nada-ku, Kobe

657~8501

The eating quality of banana fruit is maintained high for only a short time between the firm-ripe
stage and fully ripe stage. To clarify the efficacy of １-methylcyclopropene （１-MCP ） treatment on
maintaining the quality of banana fruit at these stages, we investigated the effects of timing of １-MCP
treatment on fruit quality during ripening. Mature green banana fruit were treated with or without １MCP at １, ２, ３, ４, or ５ days after the start of ethylene treatment（DASE）and stored at ２
０℃ in
the dark. The peel color of banana fruit treated with １-MCP at ２, ３, ４, and ５ DASE typicallyturned yellow in a manner similar to that of the control fruit. In fruit treated with １-MCP at １ and２ DASE, the development of brown spots was significantly suppressed. At ６ DASE, there was nodifference in flesh firmness between the control fruit and that treated with １-MCP at ２ DASE, whichmeans that １-MCP-treated fruit typically softened up to the firm ripe stage. The firmness of １-MCPtreated fruit was then maintained, while that of the control fruit decreased. There was no differencein the soluble solid content between １-MCP-treated fruit and the control fruit. The findings revealed
that １-MCP treatment of banana fruit at ２ DASE prolongs the period between the firm-ripe stage
and fully ripe stage with no negative impact.
（Received Jul. ２, ２００８；Accepted Dec. １
８, ２
０
０
８）
Key words：banana, ethylene, firm-ripe stage, fully ripe stage, 1-MCP
バナナ，エチレン，硬熟期，完熟期，１-MCP

Banana（Musa AAA group）fruit distributed in the

The focus of much research on １-MCP treatment

Japanese market is harvested at the mature green

ofstage and imported. Banana fruit is treated withapplications, and, in most of them, the evaluation of

ethylene to induce ripening prior to distribution.

banana fruit has been limited to peel color, which is

The ripening of ethylene treated fruit is developedin the standpoint of suppliers. The eating quality ofbyautocatalytic

been

on

commercial

banana fruit is highest at the firm-ripe and fullyripe stages, when peel color is full yellow andtreatment. The shelf life of banana fruit is short,yellow with small brown spots, respectively. Taking

about ４ days

andmainlyfruit

edibleproductionhas

ethylene

becomesethylenebananasafter

１）

between ３ and ５ days . A technique to extend shelfhome consumption into consideration, more detailed

life in the market has been required.

studies are needed to clarify the efficacy of １-MCP

１-Methylcyclopropene（１-MCP）, an ethylene action

treatment on maintaining the quality of banana fruit

inhibitor, suppresses ethylene-mediated ripening andat these stages. Here, we investigated the effects ofsenescence of various fruits and vegetables including

timing of １-MCP treatment on the quality of theapple２）, tomato３）, broccoli４）, and strawberry５）. １-MCP

fruit at these stages by means of a time course

treatment of pre-climacteric mature green banana

experiment.

extends the green life of bananas and the effect isassociated

with

the

time,

concentration,andtemperature of the treatment６）〜８）. The degree ofMaterials and Methods
１．Plant material

fruit maturity at １-MCP treatment also affects the

Mature green bananas（Musa AAA group）imported

period of green life９）. １-MCP treatment of post-from the Philippines were purchased from Summit

climacteric banana fruit could delay peel yellowing

Kobe Gohdo Bussan Co., Ltd. All hands were separated

１）

１
０）

and flesh softening and extend shelf life .

§ Corresponding author, E-mail：terai@kobe-u.ac.jp

into fingers, and injured and／or brown fruit were74

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 18 ）

removed. The cut surface of the fruit was thenthe flesh of each fruit using a penetration tester

dipped in a １％ sodium hypochlorite solution andPush Pull Scale（Imada Seisakusho Co., Ltd.）fitted

washed with water.

with a ３!-diameter plunger. The average of three

About １０ fingers of banana fruit, from different

values was adopted for flesh firmness of each fruit.

hands, were treated with １
０
０! #−１ ethylene in a

The results of the measurement were analyzed by

２
４．
８ L-polyethylene container sealed with a rubber

Tukey’s multiple comparison test.

stopper at ２
０℃ for １
８ h in the dark. In Experiment

６．Determination of soluble solid contents

１, fruit were treated without（control）or with １-

Approximately １
０" of flesh was homogenized in

MCP at １, ２, ３, ４, or ５ days after the start ofthe same weight of water and centrifuged at ５，０００ethylene treatment（DASE）. Each treatment grouprpm for ２
０ min at ２
０℃. Soluble solid content in thewas separated from the beginning. Three replicatessupernatantwere used for each treatment in Experiment １. In

refractometer N-１（Atago Co., Ltd.）, and the value

Experiment ２, fruit were treated with or without １-

was doubled.

MCP at ２ DASE. Three replicates were used fortreatment.

１ -MCPwas

generatedfrommeasuredusingahand-held

Results and Discussion

each treatment in Experiment ２. For measuring
flesh firmness, ten replicates were used for each

was

Expt．
１：Effects of timing of １-MCP treatment on
external quality of banana fruit

SmartFreshTM （ Rohm & Haas Japan Co. , Ltd ）.

１-MCP treatment of post-climacteric banana fruit

About １０ fingers of banana fruit were treated withdelays the development of ripening. In this research,

１!#−１ １-MCP in a ２
４．
８ L-polyethylene container

we treated banana fruit with １-MCP at １, ２, ３, ４,

sealed with a rubber stopper for １
８ h at ２
０℃ in

and ５ DASE to determine the optimum timing of １-

the dark.

MCP

After

each

treatment,

fruit

were

placedintreatmentformaintaining

thequalityofbanana fruit in the ripe stages.

polyethylene bags（０．
０
３×３
０
０×４
５
０!）with ８ punched

The peel color of fruit was assessed on the basis

holes（diameter ５!）and stored at ２
０℃ in the dark.

of a color chart until the score of the control fruit

２．Determination of peel color

became ７（Fig．
１）. The color score of banana fruit

The peel color of the fruit was assessed daily on

treated with １-MCP at １ DASE increased slightly tothe basis of a color chart（１＝All green；２＝Light

３ atgreen ；３＝ Half green ；４＝ Half yellow ；５＝ Green

remained almost constant. The green color stillthebeginningofstoragebut,

thereafter,

tips ；６＝ Full yellow ; and ７＝ Yellow with brownremained on the tips of the banana peel after ８

spots）until the score of the control fruit became ７.

DASE. The banana fruit treated with １-MCP at ２, ３,

３．Determination of the hue angle
The hue angle（H°）of the peel was measured
7Co., Ltd.）in the dark. It was measured at three

6

points in the middle part of each fruit. Measurement
was continued until the appearance of brown spotting
on the control fruit.
４．Identification of brown spots
digital images of each fruit by ImageJ software, apublic domain image analysis application（http : ／／rsb.
info.nih.gov／ij／）. Images of fruit were, for analysis,
using

Adobe

Photoshop

5
4
3
2

Brown spots on the peel were identified using

adjusted

Color scoreusing colorimeter NR-１（Nippon Denshoku Industries

Elements ４．
０（Adobe Systems）. Surface and brown spot areas ofbanana peel were calculated with the use of ImageJ,
and the ratio of the brown spot area to surface
area was expressed as a percentage.
５．Determination of flesh firmness
Flesh firmness was measured at three regions of

1
0

0

1
2
3
4
5
6
7
8
Days after start of ethylene treatment

Fig．
１ Changes in peel color of banana fruit with or without
１-MCP treatment during ripening
Fruit were ripened using ethylene at１
０
０!#−１ for１８h and thentreated with or without（△）１-MCP at １!#−１ for１８h. １-MCP
treatment was conducted １（□）, ２（○）, ３（▲）, ４（■）, or５（●）days after the start of ethylene treatment. Vertical bars are
the SE of three replications. Some error bars and symbols are
hidden by other symbols.

（ 19 ）

〔Article〕 Prolonging Ripe Stages of Banana Fruit

75

４, and ５ DASE turned yellow normally in a mannerwith a time-course evaluation of the ratio of thequite similar to that of the control fruit.

brown spot area to the surface area using image

The decrease in the hue angle, which indicatesanalysis （ Fig ．
３）. Brown spotting occurred at ６change in peel color from green to yellow, was

DASE in all groups. In control fruit, the ratio of themeasured until brown spots appeared（Fig．
２）. Thebrown spot area to the surface area increased

decrease in the hue angle of fruit treated with １-

consistently after the occurrence and reached about

MCP at １ DASE was suppressed after ３ DASE,

２
３％ at １
６ DASE.

comparing to other fruit. Changes in the hue angle

development of brown spots tended to be moreof fruit treated with １-MCP at ２, ３, ４, and ５ DASE

suppressed

were quite similar to those of control fruit.

treatment and １-MCP treatment decreased. Note

as

the

In １-MCP
intervaltreatedbetweenfruit,

theethylene

The peel color changes of fruit treated with １-

that, in fruit treated with １-MCP at １ and ２ DASE,

MCP at １ DASE were not normal ; degreening was

the development of brown spots was significantly

uneven and incomplete. Uneven degreening was

suppressed ; the ratio of the brown spot area toobserved in mature green banana fruit treated withthe surface area was only ３％ at ６ DASE and１-MCP at a preclimacteric stage at intervals of ６, １２,

then increased slightly until １
６ DASE.

and ２
４ h after propylene treatment７） and mature

The mechanism of the occurrence and development

green banana fruit treated with １-MCP for ２
４ h inof brown spots of banana fruit remains unclear.

polyethylene

Molecular oxygen seems to be one of the factors

bags,

with

or

without

subsequent
theinvolved because brown spots on banana fruit arebags１１）. Uneven degreening, which is neither desirable

inhibited by modified-atmosphere packaging, which

nor acceptable for consumers, remains a problem

contributes to low oxygen levels１２）, and promoted byfortreatment

withethephon

upon

removal

of

and

no

way

high oxygen levels１３）. It is revealed that brown spots

yet.

In

this

seem to be initiated in stomata and are not due toresearch, uneven degreening was observed in fruit

fungi, as is evident by microscopic observations１４）. It

treated with １-MCP at １ DASE but not in fruit

is important to clarify the mechanism of the occurrence

treatedand development of brown spots in banana fruit inthepractical

preventing

it

has

use

of １-MCP,

been

with １ -MCP

identified

at ２ DASE.

This

resultsuggests that １-MCP should be treated at least ２days after the start of ethylene treatment or laterto avoid uneven degreening.

order to extend the shelf life of this fruit.
Banana fruit treated with １-MCP at ２ DASE
typically turned yellow, andtheprogressionof

We investigated in detail the effect of timing of １-

yellowing was the same as that in the control fruit.

MCP treatment on the development of brown spots

Furthermore, the development of brown spots was
Brown spot area/surface area(%)

120

Hue angle(Hº)

110
100
90
80
70
60
0

1
2
3
4
5
6
Days after start of ethylene treatment

Fig．
２ Effects of１-MCP treatment on hue angle of banana
fruit peel during ripening
Fruit were ripened using ethylene at１
０
０!!−１ for１
８h and thentreated with or without（△）１-MCP at １!!−１ for１
８h. １-MCP
treatment was conducted １（□）
,２
（○）
,３
（▲）
,４
（■）
, or ５（●）
days after the start of ethylene treatment. Vertical bars are the SEof three replications. Some error bars and symbols are hidden byother symbols.

30
25
20
15
10
5
0
0

2
4
6
8
10
12
14
16
Days after start of ethylene treatment

Fig．
３ Changes in ratio of brown spot area to surface area of
banana fruit with or without １-MCP treatment during
ripening
Fruit were ripened using ethylene at１
００!!−１ for１８h and thentreated with or without（△）１-MCP at １!!−１ for１８h. １-MCP
treatment was conducted １（□）, ２（○）, ３（▲）, ４（■）, or ５（●）days after the start of ethylene treatment. Vertical bars are
the SE of three replications. Some error bars and symbols are
hidden by other symbols.

76

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

25

efficient for maintaining the external quality ofbanana fruit during ripening.
Expt ．
２： Effects of １-MCP treatment on internal
quality of banana fruit
We evaluated the internal quality of banana fruit
treatedwith １-MCP

at ２ DASE

in

which

the

development of brown spots had been significantly
suppressed

without

blockingpeelyellowingto

Soluble solid content(%)

significantly suppressed. These results suggest that
１-MCP treatment of banana fruit at ２ DASE is

20
15
10
5
0
0

evaluate the practicability of this treatment.
Flesh firmness is an important factor of banana
fruit quality because it affects not only its shelf life
but also its texture, which is related to its eating
quality. At ６ DASE, there was no difference infirmness between control fruit and fruit treatedwith １-MCP at ２ DASE （ Fig ．
４）. The findings
suggest that １-MCP-treated fruit typically softened（ 20 ）

2
4
6
8
10
12
14
16
Days after start of ethylene treatment

Fig．
５ Changes in soluble solid content of banana fruit withor without１-MCP treatment during ripening
Fruit were ripened by ethylene at１００!!−１ for１
８h and thentreated with（■）or without（□）１-MCP at １!!−１ for１８h.１MCP treatment was conducted２days after the start of ethylene
treatment. Vertical bars are the SE of ten replications. Some error
bars and symbols are hidden by other symbols.

up to the firm ripe stage. However, in the control
fruit, firmness decreased along with storage days,

information on the quality of banana fruit treated

while １-MCP-treated fruit maintained firmness untilwith １-MCP after ethylene treatment throughout the

１
１ DASE, and softened slightly until １６ DASE.

firm ripe and fully ripe stages, although it is very

There was no difference in soluble solid content

important for the practical application of １-MCP.

between control fruit and fruit treated with １-MCP

In conclusion, the method of １-MCP treatment to

at ２ DASE during ripening（Fig．
５）, which suggests

prolong the period between the firm ripe and fully

that １ -MCP

theripe stages of banana fruit without a negative

sweetness of banana fruit. In Experiment ２, theimpact was revealed ; when this method is used,finding revealed that, while １-MCP treatment does

banana fruit ripen normally until the firm ripe stage,

not affect the soluble solid content of banana fruit,

and, then, the development of brown spots andit helps banana fruit to maintain flesh firmness after

softening

the firm ripe stage. As far as we know, there is no

influence on the soluble solid content. The results oftreatment

might

not

affect

of

fruit

flesh

is

suppressed

without

this research suggest that １-MCP could contributeto a reduction in postharvest losses of banana fruit,

1.4
Flesh ﬁrmness(N)

1.2
1

ab

a

particularly in the home, by maintaining qualityabc
cafter the firm ripe stage.

0.8
0.6

Referencesd１）PELAYO, C., VILAS-BOAS, E. V. B., BENICHOU, M.

0.4

and KADER, A. A. :0.2

partiallyripebananaVariability in responses of
to １ -methylcyclopropene,

Postharvest Biol. Technol ., ２
８, ７
５〜８
５（２
０
０
３）

0
6
11
16
Days after start of ethylene treatment
Fig．
４ Changes in flesh firmness of banana fruit with orwithout１-MCP treatment during ripening
Fruit were ripened using ethylene at１
０
０!!−１ for１
８h and thentreated with（■）or without（□）１-MCP at １!!−１ for１８h.１MCP treatment was conducted２days after the start of ethylene
treatment. Vertical bars are the SE of ten replications. Different
letters indicate significant difference at P ＝０．
０
５ by Tukey’s
multiple test.

２）FAN, X., BLANKENSHIP, S. M. and MATTHEIS, J. P.
：１-methylcyclopropene inhibits apple ripening, J.
Am. Soc. Hort. Sci., １
２
４, ６
９
０〜６
９
５（１
９
９
９）
３）GUILLEn, F., CASTILLO, S., ZAPATA, P. J., MARTInezROMERO, D., VALERO, D. and SERRANO, M. : Efficacy
of １-MCP treatment in tomato fruit：２. Effect of
cultivar and ripening stage at harvest, Postharvest
Biol. Technol ., ４
２, ２
３
５〜２
４
２（２
０
０
６）
４）KU, V. V. V. and WILLS, R. B. H. : Effect of １-

（ 21 ）

〔Article〕 Prolonging Ripe Stages of Banana Fruitmethylcyclopropene on the storage life of broccoli,
Postharvest Biol. Technol ., １
７, １
２
７〜１
３
２（１
９
９
９）

77

１
３）MANEENUAM, T., KETSA, S. and van DOORN, W.
G. : High oxygen levels promote peel spotting in

５）JIANG, Y. , JOYCE, D. C. and TERRY, L. A. ：１methylcyclopropene treatment affects strawberry
fruit decay, Postharvest Biol. Technol ., ２
３, ２
２
７〜２
３
２

banana fruit, Postharvest Biol. Technol ., ４
３, １
２
８〜１
３
２
（２
０
０
７）
１
４）TEERANUD, R., UEDA, Y., TERAI, H. and ABE, K. :Study of senescent spotting of banana peel, Food

（２
０
０
１）
６）SISLER, E. C. and SEREK, M. :Inhibitors ofPreserv. Sci., ３
１, ５
５〜６
０（２
０
０
５）

ethylene responses in plants at the receptor level :Recent developments, Physiol. Plant., １
０
０, ５
７
７〜５
８
２
（１
９
９
７）
７）GOLDING, J. B., SHEARER, D., WYLLIE, S. G. and
MCGLASSON, W. B. :Application of １-MCP andpropylene to identify ethylene-dependent ripening
processes in mature banana fruit, Postharvest Biol.

１-MCP処理がバナナの追熟期における品質変化に及ぼす影響
東條史明＊・鈴木康生＊・川口敬太＊・寺井弘文＊＊

神戸大学大学院農学研究科

（〒６
５
７―８
５
０
１ 神戸市灘区六甲台町１―１）

Technol ., １
４, ８
７〜９
８（１
９
９
８）
８）JIANG, Y. , JOYCE, D. C. and MACNISH, A. J. :バナナ果実の食味は硬熟期から完熟期にかけて最高とResponses to banana fruit to treatment with １-

なるが，その期間は非常に短い。そこでバナナ果実のこ

methylcyclopropene, Plant Growth Regul ., ２
８, ７
７〜８
２

れらの時期における品質保持技術の開発を目指し，１-

（１
９
９
９）

MCPの処理時期が果実品質変化に及ぼす影響について

９）HARRIS, D. R., SEBERRY, J. A., WILLS, R. B. H. and

調査した。緑熟バナナにエチレン処理開始後１，２，３，

SPOHR, L. J. : Effect of fruit maturity on efficiency

４および５日に１-MCP処理を行い，暗所下２０℃で貯蔵しof １-methylcyclopropene to delay the ripening of

た。なお，１-MCP処理しないものをコントロールとした。

bananas, Postharvest Biol. Technol . , ２
０, ３
０
３〜３
０
８

エチレン処理開始後２，３，４および５日に１-MCP処理

（２
０
０
０）

を行った果実はコントロールと同様に正常に黄化した。

１０） BAGNATO, N. , BARRETT, R. , SEDGLEY, M. andまた，エチレン処理開始後１および２日に１-MCP処理をof行った果実では褐色斑点の増大が顕著に抑制された。エCavendish bananas, which have been treated with

チレン処理開始後２日に１-MCP処理を行った果実の果肉

ethylene, of exposure to １-methylcyclopropene, Int.

硬度は，１-MCP無処理果が硬熟期に達したエチレン処理

J. Food Sci. Technol ., ３
８, ７
４
５〜７
５
０（２
０
０
３）

開始後６日では無処理果と差異は認められなかったが，

KLIEBER,

A. :

The

effectsonthequality

１１） JIANG, Y. , JOYCE, D. C. and MACNISH, A. J. :その後は無処理果に比べて高く維持された。また，エチ

Extension of the shelf life of banana fruit by １-

レン処理開始後２日に１-MCPを処理した果実と１-MCP

methylcyclopropene

with

無処理果の間で可溶性固形物含量の推移に差異は認めら

polyethylene bags, Postharvest Biol. Technol ., １
６, １
８
７

れなかった。これらのことから，エチレン処理開始後２

〜１
９
３（１
９
９
９）

日の１-MCP処理は負の影響を及ぼすことなくバナナ果実

incombination

１２）CHOEHOM, R., KETSA, S. and van DOORN, W.G. :Senescent spotting of banana peel is inhibited bymodified atmosphere packaging, Postharvest Biol.
Technol ., ３
１, １
６
７〜１
７
５（２
０
０
４）

の硬熟期から完熟期にかけての期間を延長することが明らかとなった。
（平成２
０年７月２日受付，平成２
０年１
２月１
８日受理）

（ 23 ）

Food Preservation Science VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９ 〔Research Note〕

79

Difference in Enzymatic Degradation of Starch between
Potato Tubers with Different
Specific Gravities during Steaming Treatment
SATO Hiroaki＊§，NAKAMURA Yu＊ and TAKANO Katsumi＊＊

Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502

The texture of steamed potatoes（whether mealy or firm）is determined by the specific gravity ofpotato materials, i.e., water content. Since water possesses extensive heat capacity, the endothermic
nature of potato tubers due to the water content of the tubers may be related to the physicalproperties of the products of steaming. Additionally, endogenous enzymes may contribute tocompositional changes during steaming. Here, we analyzed the endothermic capacity of and enzymatic
starch degradation in steamed potatoes, particularly to low-specific-gravity（LSG）and high-specific-gravity（HSG）potatoes. The central temperature of the LSG potatoes increased more slowly than that of the
HSG potatoes during steaming, implying that enzymes in the LSG potatoes are active for a longer
time than those in the HSG potatoes. The amounts of starch degradation products in steamed potatoes
indicate that the starch in the potatoes was degraded by steaming. Predictably, the increase in theamounts of starch degradation products was more pronounced in the LSG potatoes than in the HSG
potatoes. Hence, the LSG potatoes lose substantial amounts of starch during steaming, because the
enzymes remain active. Furthermore, fresh LSG potatoes displayed higher starch-hydrolyzing enzyme
activities than fresh HSG potatoes. Meanwhile, thinly sliced potatoes exhibited reduced amounts ofstarch-degradation products during steaming, probably because of the rapid inactivation of endogenous
enzymes. These results indicate that the control of the internal temperature of potato materials canalter the final starch content of steamed potatoes.
（Received Aug. ２５, ２００８；Accepted Jan. １
０, ２
０
０
９）
Key words：Water content, Heat capacity, Steamed potatoes, Saccharide, Amylase activity
水分含量，熱容量，加熱ジャガイモ，糖質，アミラーゼ活性

cookedpotato tuber cells１０）〜１３）. That is, intercellular cohesion

potatoes. Cooked potatoes display different texturesin potato tubers of the mealy （ HSG ） type has athat can be predominantly categorized into mealy

tendency

and firm. Of the potato cultivars produced in Japan,

tubers ;theintercellular

TextureisDanshaku

animportantimo

qualitydisplays

a

for

mealy

texture,toclearlyloosenafter

steaming

thehowever, in firm （ LSG ） potatoes, mainlycontact

remainsafter

steaming.

whereas the Mayqueen displays a firm texture after

Therefore, the difference in specific gravity between

steam treatment１）〜８）. Namely, the texture of cookedmaterial potato tubers may result in a difference inpotatoes depends on the cultivar of the material

the dissolubility of intercellular cohesion between

potatoes. Otherwise, the classification of potatoes

different

often depends on the specific gravity of the tubers.

potatoes have a lower solid content than HSG

In general, high-specific-gravity（HSG）potatoes display

potatoes ; conversely, LSG potatoes have a highera mealy texture, whereas high-specific-gravity（LSG）

water contents. Since water has a large specificsteaming９）.

heat capacity, the endothermic capacity of potato

potatoes

show

a

firm

texture

after

types

of

on

their

potatowater

tuber.

content

LSG

Therefore, the texture of cooked potatoes is also

tubersdetermined by the specific gravity of potato tubers.

determine the physical changes of potatoes during

Recently, we have demonstrated that the texture

steam treatment. Indeed, we demonstrated that theof steamed potatoes is related to the separation ofcell wall materials of LSG potatoes have a higher§ Corresponding author, E-mail : hsato@nodai.ac.jp

dependingsteamedmay80

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 24 ）

endothermic capacity, and thus require a higher

sulfate up to ８
０％ saturation and leaving for３
０min.

heat quantity than HSG potatoes to shift theirThe

textureby

reducing

cohesion１２），１３）.

intercellular

resultantprecipitate

wascollected

bycentrifugation at ４℃ １
８，０００× $ for ３
０ min, andConsequently, the physical changes of potato tubers

thenduring steaming treatment appear to be related to

McIlvaine buffer（pH６．
０）. The resultant precipitateendothermic capacity, which in turn depends on thewas removed by centrifugation at ４℃ １
８，
０
０
０×$

specific gravity of the potato material.

for ３
０ min, while the supernatant was used as the

The heat treatment of vegetables can produce
severalcompositional

intracellularchangesin

which

resultmaterials,

cell

wall
in

and

physicalchanges in cooked vegetables. It has been presumed

dissolved

anddialyzedagainst ２０
０ mM

crude enzyme solution.
３． Preparation of potatoes for free saccharide
and water-soluble polysaccharide assays（１）Fresh potato

After paring fresh potatothetubers, they were sliced into strip specimens of １#

intracellular and cell wall components during heat

thickness. The specimens were lyophilized in aprocessing, as well as induce thermal denaturation.

vacuum freeze dryer（model RL-５０NA ; Kyowa,

In the vegetable-processing industry, fresh materials

Tokyo, Japan ）, ground into powder, and thenaresieved with a２
５０! mesh.

that

the

endogenous

often

blanched

enzymesbycanpreheating

modifytoinactivate

endogenous enzymes prior to full-scale heat treatment.

（２）Steamed

Despite the important effects of endogenous enzymes

potatoesin the vegetable-processing field, the handling of

were sliced into strip specimens of３# thickness forsuch enzymes is predominantly conducted in an

the steamed potatoes, and of １" thickness for theempirical manner. The purpose of this study is tosliced-and-steamed potatoes. The

examinetherelationshipbetweenthechanges of and endogenous enzyme
potatotubersduringsteam

thermalactivitytreatment.

Topotatoandsliced-and-steamed

After paring fresh potato tubers, theyspecimens

weresteamed at １
０
０℃ for ２
０ min in an autoclave.

in

Immediately

this

specimens

after
were

the

steam

chilledandtreatment,frozen.

Then

the
the

purpose, we determined the endothermic capacity,

specimens were lyophilized in a vacuum freeze

represented by central temperature during steam

dryer, ground into powder, and then sieved with２
５０

treatment, of two groups potatoes ; LSG and HSG.

! mesh.

Additionally, we quantified starch-degradation products

４． Extraction

in fresh and steamed LSG and HSG potato samples

of

free

saccharides

andwater-

soluble polysaccharides

to examine the enzymatic degradation of starch

The lyophilized powders were suspended in １００during steam treatment, as well as assayed starch-! of ８０％ ethanol and then the free saccharides inhydrolyzing enzymes in fresh potato tubers.

the suspension were extracted by heat reflux at
９０℃ for ２ h. The supernatant and residues wereMaterials and Methods

separated by suction filtration, and the residues

１．Measurement of central temperature of potato

were subjected to ethanol extraction again. The

samplessupernatants from the first and second extraction

３-#-diameter cubes were carved out from fresh

steps were combined and then the ethanol in the

potato tubers. The sensor of the thermometer（Chino,suspension was evaporated. The concentrate was

EH-１
０
０-０
６）was inserted into a potato cube until it

diluted to ５
０ ! with distilled water, and thereaches the center of the cube. The potato cube

dilution was used as the free-saccharide fraction.

was steamed at １
０
０℃ for ２
０ min, and central

The residues obtained from the ethanol extraction

temperature was monitored during steam treatment.

were suspended in １
０
０ ! of ０．
１ M Tris-HCl （ pH

２．Preparation of crude enzyme solution

７．
０）and１
０ ! of ５％ DEAE-cellulose suspension, andTwo grams of polyclear AT（Wako Pure Chemical

then

the

water-soluble

polysaccharides

wereIndustries, Ltd.）and ３
０ ! of ０．
５M McIlvaine buffer

extracted by stirring at room temperature for２ h.

（pH６．
０）were added to １００$ of potato tubers, andThe suspension was diluted to ２
０
０ ! with distilled

then ground with a Waring blender at １
０，
０
０
０rpm

water, and then the supernatant was collected byfor ５ min. The enzymes in the suspension were

centrifugation at １，
８
５０×$ for １
０ min and filteredextracted by the resulting mixture to stand at ４℃

by suction filtration. Then the supernatant was used

for １ h,as a water-soluble polysaccharide fraction.

andprecipitatedbyaddingammonium（ 25 ）

〔Research Note〕 Enzymatic Degradation of Starch during Steaming Treatment

５．Saccharide assay

Results

The saccharide assay was performed by thephenol-sulfuric acid method１４）. Five hundred milliliters81

１．Central temperature of steam-treated potatoesof sample solution was mixed with ５
００ " of ５％

To determine the central temperature changes ofphenol solution and ２．
５ ! of concentrated sulfurictheacid, and then the solution was incubated at room

central temperature of ３ × ３ cubes of LSG andtemperature for１
０min. Saccharides concentration was

HSG potatoes were monitored within ２０-min steam

measured by measuring the absorbance at ４
７０!.

treatments. As a result, the central temperature of

６．Assays for starch-hydrolyzing enzymes

the HSG potato cubes plateaued １
３ min after the

The assay for α-amylase was（１）α-Amylase
performed

by

the

１
５）

Blue-Value

method.

Fourhundred microliters of crude enzyme solution was

potatotubersduringsteam

treatment,thesteam treatment was started, whereas that of the
LSG potato cubes required１８min to plateau（Fig．
１）.
２．Starch-degradation

products

in

fresh

and

mixed with ５
００ " of ０．
５％ soluble starch solution,

steamed potato tubers

and the mixture was then incubated at ３
０℃ for１
０

To examine the degradation of starch during themin. The reaction was terminated by adding ２ ! ofsteam treatment of potato tubers, ethanol-extracted

０．
５N acetic acid. The remaining starch was colored

free saccharides and water-soluble polysaccharides inby adding ５ ! of０．
２mM iodine solution containing

each tuber were quantified. As shown in Fig．
２, the１．
２mM potassium iodide, and then color intensity was

free-saccharide contents of ５% of lyophilized potato

measured as the absorbance at６６０!. One unit was

samples were ８０．
８$ for LSG and ６３．
２$ for HSG.

defined as the titer that reduces the color intensity

Furthermore, the free-saccharide contents of relativeof the starch iodine reaction by １
０％ in a １-min

to steamed potato samples increased ２．
３-fold for
LSG potatoes and１．
６-fold for HSG potatoes that ofreaction at４
０℃.
（２）β-Amylase

Five hundred microliters of the

fresh samples.

crude enzyme solution was mixed with １ ! of １％
and １．
５ !

The

water-soluble

polysaccharides

in ５%

of

of ０．
２M

lyophilized fresh samples were quantified to be５．
１

McIlvaine buffer（pH６．
０）, and the solution was then$ for LSG and４．
７$ for HSG by the phenol-sulfuric

incubated at ４
０℃ for ３
０ min. The reaction wasacid method. However, the polymerization degrees

terminated by heating the solution in boiling wateroffor５ min. The resultant precipitates during boiling

estimated to be２．
２〜２．
４, and thus the fresh potato

solublestarchsolutionthesaccharides

in

the

fresh

samples

were

were removed by centrifugation at ３，０００rpm for １
０

tubers contain no or very small amounts of water-min, and １ ! of the supernatant was used forsoluble polysaccharides. On the other hand, the ５%

reducing sugar quantification. The quantification ofeach of the lyophilized LSG and HSG potatoes after

reducingsugarsintheperformedbythemethodmixturewassteam treatment contain７
８．
５and４
９．
２$ water-soluble

Somogyiandpolysaccharides,

reactionofrespectively,

withpolymerization

１
６）
，
１
７）

Nelson. One unit was defined as the titer thatliberates １ "olofreduction

sugar

in

a １-min100

Two hundred microliters of

80（３）α-Glucosidase

the crude enzyme solution was mixed with ２
０
０ "
of １
０ mM p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside, and the
mixture was then incubated at ４
０℃ for３
０min. The
reaction was terminated by adding１! of １M sodium

Temperature (°C)

reaction at ４
０℃.

60
40
20

carbonate. The liberated p-nitrophenol was quantified
by measuring the absorbance at ４００!１８）. One unit
was defined as the titer that liberates １ µmol of pnitrophenol in a１-min reaction at ４
０℃.

0

0

5

10
Time (min)

15

20

Fig．
１ Central temperatures of ３-# cubes of potato
samples during２
０-min steam treatment
The central temperatures of the HSG potato cubes are indicatedby filled circles, while those of LSG potato cubes are indicated byopen circles.

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

250
200
150
100
50
0

（ 26 ）

100
A

Water-soluble
polysccharides (mg/F.D.5g)

Free polysccharides (mg/F.D.5g)

82

Fresh

B

50

Steamed Sliced-andsteamed

*

0

*

Fresh

Steamed Sliced-andsteamed

Fig．
２ Starch-degradation products in fresh, steamed and sliced-and-steamed potatoes
The amounts of free saccharides and water-soluble polysaccharides are represented in milligrams in５g of freeze-dried（F.D.）potatoes.
The amounts of water-soluble polysaccharides of fresh potatoes（＊）do not indicate actual amounts, because the polymerization degrees ofthe polysaccharides in these samples were estimated to be＜２．
５, whereas those of the other potatoes were estimated to be１
５．
４〜２０．
５．
Each value is a mean of three replicates. Vertical bars indicate SE.

degrees of １
５．
４〜２
０．
５. Therefore, it was presumed

polysaccharides such as starch in the potato tubersthat free-saccharides and water-soluble polysaccharides

probablywerepolysaccharide-hydrolyzing enzymes. Thereafter, we

generated

from

the

water-insoluble

throughtheactivitiesofendogenous

α-glucosidase activity (units/100g)

β-amylase activity (units/100g)

α-amylase activity (units/100g)

examined the steam treatment of the sliced potato
25

samples to inactivate such enzymes by increasingA

the internal temperature of the samples. The sliced-20

and-steamed

LSG

potatosamples

had

７
７．
１％

reduced free saccharides and ７
９．
１％ reduced water-

15

soluble polysaccharide, and the sliced-and-steamed
10

HSG

5

samplesandhad ８０．
８％

７
８．
４％

reducedreducedfreewater-soluble

polysaccharide, relative to the steamed potatoes.

00.6

potatosaccharides
LSG

HSG

３．Starch-hydrolyzing enzymes in potato tubers
Because it was presumed that starch-hydrolyzingB

enzymes are related to the changes starch content
duringtheexamined
0.3

steam
the

of

potatoes,

westarch-hydrolyzing

treatment

activitiesofdifferent enzymes such as α-amylase, β-amylase andα-glucosidase in the LSG and HSG potato tubers. As
shown in Fig．
３, the starch-hydrolyzing titers of the
LSG potato were１．
１-fold for α-amylase, ４．
５-fold for

0
7
6

LSG

HSG

β-amylase and １．
３-fold for α-glucosidase relative tothose of the HSG potato, respectively.

C

Discussion

5
4

Recently,

we

have

demonstrated

that

the

3

separation of cells that take place during heat2

treatment can determine the physical characteristics

1of steamed potato tubers between mealy and firm0

textures１０）〜１３）. Namely, in the HSG potatoes, which
LSG

HSG

had a relatively low water content, intercellular

Fig．
３ Starch-hydrolyzing enzyme activities of LSG and
HSG potatoes

cohesion was clearly reduced after steam treatment ;Each value is a means of three replicates. Vertical bars indicate SE.

contacts were preserved after cooking. Differential

however, in the LSG potatoes, large intercellular（ 27 ）

〔Research Note〕 Enzymatic Degradation of Starch during Steaming Treatment

83

scanning calorimetry revealed that the cell wall

active for a long time than those in the HSG

materials of LSG potatoes with a relatively low solid

potatoes. This may be due to the relatively mild

content and a high water content had a large

condition provided by the buffering action against

endothermic capacity, and thus required a large

heat change by the relatively large amount ofheatwater.

Furthermore,

Therefore, the LSG potatoes have a tendency toenzymes

assayedexhibit a firm texture when steamed. The purpose

enzyme activities of the fresh LSG potatoes wereof our current investigation was to determine thehigher than those of the HSG potatoes. On theeffects of the specific gravity, i.e., water content, ofother hand, thinly sliced samples of both LSG andpotato tubers on the physical and compositional

HSG potatoes showed reduced amounts of starch-changes of the tubers during steam treatment. In

degradation

this study, we examined the endogenous enzymatic

probably

activityquantity

toreduceintercellularcohesion.

all

the

starch-hydrolyzing

showedthattheproducts

because

a

after
rapid

hydrolyzing

steam

treatment,

temperature

increaseWe

could hasten the inactivation of endogenous starch-focused on the enzymatic degradation of starch,hydrolyzing enzymes. These results indicate thatwhich is the predominant component

the control of the internal temperature of potatothatremainsinsteamedpotatoes.
ofpotatomaterials can alter the

tubers.
First,

weexaminedthecentraltemperature

final

starchcontentofsteamed potatoes.

changes of HSG and LSG potato samples duringThus far, in the food-processing field, there has

steam treatment. As a result, the HSG potatoes

been a predominant concept that the changes in the

took only １
３ min for their central temperature tophysical properties of food materials are due to theplateau, whereas the LSG potatoes took １
８ min.

thermal denaturation of the components. However,This implies that LSG potatoes can absorb only aalong with recent report on pectin methylesterase２１）,

relatively small heat quantity than HSG potatoes

the findings here indicate that endogenous enzymes

under the same steaming conditions. Furthermore,are still active even during heat processing, andthe central temperature of the HSG potatoes rapidlythat they

increased compared with that of the LSG potatoes.

compositional changes of steamed potatoes. Therefore,

That

HSG

we may have to introduce an enzymological approach

is,

the

centraltemperature

of

the

may

contribute

to

the

physicalandpotatoes reached ８
０℃ , which is the deactivation

to control the physical and compositional changes oftemperature of heat-resistant amylase１９）, within ９

food materials during industrial heat processing, as

min ; the LSG potatoes took １
２ min to reach such aa future study.

temperature.

Therefore,

we

presumed

that

theReferences

endogenous amylase might be relatively stable for along time during the steaming of LSG potatoes.
Next

we

quantified

the１）SATO, H., TAKANO, K., MITSUURA, N., TANIMURA,

starch-degradation

W. and KAMOI, I. : Texture Profiles of Potatoes

products in fresh and steamed samples of both HSG

with Different Specific Gravity, Nippon Shokuhin

and LSG potatoes, to examine endogenous starch-

Kogyo Gakkaishi, ３
８, １
１
３
４〜１
１
３
６（１
９
９
１）

hydrolyzing enzyme activities. The steamed potatoes

２）SATO, H., TAKANO, K., MITSUURA, N., TANIMURA,

showed relatively larger amounts of degradation

W. and KAMOI, I. : Physical Properties of Mashedproducts than the fresh potatoes ; regardless of the

Potatoes Prepared from Potatoes with Different

difference between LSG and HSG, starch could beSpecific Gravity, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi,degraded during steam treatment probably throughtheendogenoushydrolyzing

enzymeactivities.

３
８, １
０
７
１〜１
０
７
５（１
９
９
１）
３）MATSUMOTO, F. and HASHIYA, A. : Experiment on

Despite the fact that the LSG potatoes contain a

the Mashed Potatoes（Part １）, J. Home Econ. Jan.,relatively small amount of starch than the HSG

１
４, ３
４
１〜３
４
４（１
９
６
３）

potatoes２０） ,starch-degradation

４）HASHIYA, A. and MATSUMOTO, F. : Experiment on

products represented as free saccharides and water-

the Mashed Potatoes（Part ２）, J. Home Econ. Jan.,soluble polysaccharides in the steamed LSG potatoes

２
０, ９
５〜９
９（１
９
６
３）

was

largerTherefore,theamount

of

than

that

the

endogenous

in

the

potatoes.

５）HASHIYA,A. ,HIRANO,

starch-hydrolyzing

HSG

MATSUMOTO,

F. :Experiment

enzymes in the LSG potatoes appear to remain

M. ,

HIKI,
on

the

M.

and

MashedPotatoes（Part ３）, J. Home Econ. Jan., ２
３, １
１
６〜１
２
０

84

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 28 ）

M. : An Improved Method for Measuring of α-

（１
９
７
２）
６）OHTANI,

K. :Structureof

Non-Starchy

Polysaccharides of Potatoes （ Solanum tuberosum ）Having Different Cooking Properties（Part １）, J.

glucosidase Activity in Rice Koji, J. Brew. Soc.
Japan, ９
２, ２
９
６〜３
０
２（１
９
９
７）
１
９）OGASAWARA, K., IMANISHI, A. and ISEMURA, T. :Studies on Thermophilic α-amylase from Bacillus

Home Econ. Jan., ４
０, ５
９
３〜６
０
１（１
９
８
９）
Non-Starchy

stearothermophilus, J. Biochem., ６
７, ７
７〜８
２（１
９
７
０）

Polysaccharides of Potatoes （ Solanum tuberosum ）２０） SATO, H. , NAGASHIMA, T. and TAKANO, K. :Having Different Cooking Properties（Part ２）Hot

Properties of Starch Prepared from Potatoes with

Water-

Different Specific Gravity, Nippon Shokuhin Kagaku

７）OHTANI,

K. :

and

StructureofAmmoniumOxalate-Soluble

Polysaccharides, J. Home Econ. Jan., ４
２, ３
１
３〜３
２
０
（１
９
８
９）

Kougaku Kaishi, ４
８, ４
７
５〜４
８
１（２
０
０
１）
２
１） VAN DIJK, C. , FISCHER, M. , BEEKHUIZEN, J. G. ,８）OHTANI,

K. :Structureof

Non-Starchy

BOERIU, C. and STOLLE-SMITS, T. :Textureof

Polysaccharides of Potatoes （ Solanum tuberosum ）Cooked Potatoes（Solanum tuberosum）. ３. Preheating

Having Different Cooking Properties（Part ３）Alkali

and the Consequences for the Texture and Cell

-Soluble and Alkali-Insoluble

J.

Polysaccharides,

Home Econ. Jan., ４
２, ３
２
１〜３
２
５（１
９
８
９）
９）SATO,

H. ,Correlation

YAMAZAKI,ofM.

Processing

andWall Chemistry, J. Agric. Food. Chem., ５
０, ５
０
９
８〜
５
１
０
６（２
０
０
２）

TAKANO,K. :Characteristics

with

Variety and Specific Gravity of Potatoes, Food
Preser. Sci., ３
１, １
５
５〜１
６
０（２
０
０
５）

比重の異なるジャガイモ塊茎デンプンの蒸熱処理中による酵素分解の差異
佐藤広顕＊・中村

１０）SATO, H., TAKANO, K., KOZIMA, T. T., TANIMURA,
W. and KAMOI, I. : Effect of Pectin Substance on
TextureProfilesofPotatoeswithDifferent＊

優＊・!野克己＊

東京農業大学応用生物科学部応用化学科

（〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜ヶ丘１―１―１）

Specific Gravity, Food Preser. Sci. , ２
４, ３
５
５〜３
５
９
（１
９
９
８）

ジャガイモの加工特性は，原料ジャガイモの比重（水１１）SATO, H. and TAKANO, K. : Comparative Texture
ProfilesandPectinSubstance

SteamingofPotatoeswith

ChangeDifferent

ため，ジャガイモの比重が蒸熱中の吸熱作用に影響を与Specific

えることが予想される。また，ジャガイモ中の酵素が，Gravity, Food Preser. Sci., ２
６, １
７〜２
１（２
０
０
０）
１
２）SATO,分含量）に大きく左右される。水分は大きな比熱をもつ

by

加熱中の構成成分の改変に影響することも予測される。
K. :本報告では，比重の異なる２群（高および低比重）のジ

Comparison of Cell Wall Polysaccharide Composition

ャガイモについて，加熱中の品温上昇を測定するとともand Thermal Change between Potatoes with Lowに，ジャガイモの主要成分であるデンプンの酵素的分解

and High Specific Gravity, Food Preser. Sci., ３
１, １
５
１

の様相を検討した。その結果，加熱処理中，低比重試料

〜１
５
４（２
０
０
５）

では，内部温度の上昇が比較的緩やかであり，加熱中のH.

YAMAZAKI,

M.

andTAKANO,TAKANO,K. :酵素失活が比較的長時間抑えられることが予想された。

Characteristics

with

そこで，生鮮時および蒸熱後のデンプン分解産物の量をVariety and Specific Gravity of Potatoes, Food

比較したところ，蒸熱過程でジャガイモ中のデンプンがPreser. Sci., ３
１, １
５
５〜１
６
０（２
０
０
５）

分解していることが示された。また，分解産物の増加は，

１３）SATO,

H. ,Correlation

YAMAZAKI,ofM.

Processing

and１４）HODGE, J. E. and HOFREITER, B. T. : Determination of

低比重群において顕著にみられた。すなわち，低比重試

Reducing Sugars and Carbohydrates, Methods in

料では，内在性のデンプン分解酵素活性が比較的安定でCarbohydrate Chemistry, １, ３
８
０〜３
９
４（１
９
６
２）

あるため，蒸熱処理中により多くのデンプンが分解され１５）SAKAMOTO, K. and MARUYAMA, E. : Purification

るものと考えられた。また，両ジャガイモ中のデンプン

and Some Properties of α-amylase from Polished

分解酵素活性は，いずれも低比重試料において高い活性

Rice Granules, Denpun Kagaku, ３
７, ２
９〜３
４（１
９
９
０）

がみられた。一方，ジャガイモを細かく裁断した後，加１６）SOMOGYI, M. : Notes on sugar determination, J.

熱した場合，デンプン分解産物の増加が抑えられた。以Biol. Chem., １
９
５, １
９〜２
３（１
９
５
２）
１
７）NELSON, N. : A Photometric Adaptation of theSomogyi Method for the Determination of Glucose,
J. Biol. Chem., １
５
３, ３
７
５〜３
８
０（１
９
４
４）
１
８）IMAI, Y., TOKUTAKE, S., YAMAJI, N. and SUZUKI,

上の結果から，蒸熱過程のジャガイモの品温を制御する
ことにより内在酵素の作用を調整し，蒸熱ジャガイモの物性を制御することが可能であると考えられた。
（平成２
０年８月２
５日受付，平成２
１年１月１
０日受理）

（ 29 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９ 〔総

説〕

85

カキおよびヤマモモ葉の機能性ならびに茶への利用に関する研究
平成２０年度日本食品保蔵科学会奨励賞

鶴 永 陽 子＊§
＊ 広島文教女子大学人間科学部人間栄養学科

Studies on Functionality of Persimmon and Red Bayberry Leaves
and their Utilization for Tea
TSURUNAGA Yoko＊§＊ Hirosima Bunkyo Women’s University,
1−2−1, Kabehigashi, Asakita-ku, Hirosima-shi, Hiroshima731−0295

Key words：persimmon leaf , bayberry leaf, tea, funcionality, manufacturing method
柿葉，ヤマモモ葉，茶，機能性，製造方法

近年，健康維持にかかわる三次機能（生理的機能性）

弱

DPPH捕捉活性

強が注目を集めている。特に，生活習慣病の発症や老化の用８）〜１０）については，多くの報告がなされ，それを原料と

コマツナ
トマト
ニンジン
エビスグサ
（葉）
ハブソウ（葉）ツリガネニンジン（葉）アシタバ（葉）スベリヒユ（葉）エゴマ（葉）
コシアブラ（葉）
クズ（葉）
クコ（葉）
ヤマグワ（葉）カワラケツメイ（葉）クロモジ（葉）サルトリイバラ（葉）ネズミモチ（葉）カキ（葉）ヤマモモ（葉）したお茶は特定保健用食品（「血糖値が気になり始めた

0

進行に活性酸素が大きく関与し，その予防策として食品中のビタミン，ポリフェノール類をはじめとする抗酸化物質の摂取が有効であるとする知見が多く報告されている。その中，日常的に飲用できるお茶の機能性が注目を集め，多くの研究がなされている。例えば，緑茶の抗酸化性１），血圧上昇抑制作用２），血糖上昇抑制作用３），抗ウ
ィルス作用４）などの機能性が明らかになり，健康食品素材として高い評価を得ている。また，ツバキ科のチャ葉以外の材料からつくられた健康茶も消費者の「安心志向」「健康志向」を背景に関心が高まっている。これは，健康茶素材の長い食履歴から得られる安心感と，近年の分析技術向上による生理活性機能などの科学的データの裏づけによるところが大きい。例えば，ルイボスティーの便秘解消作用５），甜茶の抗アレルギー作用６），タラ葉茶の血糖値上昇抑制作用７）など多数の報告がなされている。
特に，グアバ葉ポリフェノールの血糖値上昇 抑 制 作

方の食品」）として販売されている。また，全国各地で，地域資源を地域振興や活性化に活用する動きが活発化し5,000 10,000 15,000 20,000（μM Trolox eq./100g FW）

図１ 農産物・山野草・樹木などのラジカル捕捉活性１１）ており，その手段として健康茶への利用が増大している。
筆者は，島根県内では未利用資源であった「カキの葉」と「ヤマモモの葉」が有する高い抗酸化性１１）（図１．柿葉茶の開発

１）に着目して，機能性成分含量の高い健康茶を製造す

柿葉は，アスコルビン酸含量およびポリフェノール含るための技術を開発した。本総説は，筆者が実施した一量が高いことが知られ１２），１３），注目を浴びている健康茶素連の研究成果をとりまとめたものである。

材の一つである。また，柿葉の機能性に関する研究も多

＊１ 〒７
３
１―０
２
９
５ 広島県広島市安佐北区可部東１―２―１§ 連絡先 E-mail：ytsurunaga@h-bunkyo.ac.jp

86

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

くなされ，エキスの育毛効果１４），粗抽出液のラジカル捕
１
５）

１
６）
，
１
７）

捉活性 ，熱水抽出物の抗アレルギー活性（ 30 ）

０
０#DWとなった。
穫期である１０月葉では３
５
０，２
４
０"／１

などが明

フラボノイドは，UVB領域に吸収をもち，主に表皮細らかになっている。さらに，柿葉に含まれるケルセチン

胞の液胞中に蓄積することで紫外線フィルターとして機誘導体には，血圧上昇物質アンギオテンシン!生成抑制

能しているといわれる２１）。しかし，本試験では紫外線量

１３）が多い６〜７月よりも５月の含量が大幅に多い結果とな

まざまな機能性があり，健康茶素材として人気は高い。

った。これは，葉面積の増加に伴い，柿葉の生体重や乾しかし，競争が激しい健康食品市場で柿葉茶の生産・販売量を維持するためには，特殊茶葉の利用や加工方法の工夫により機能性成分を高含有させることが望まれる。
そこで，柿葉茶原料の採取時期，採取部位および製造方法の検討を行い，それぞれの最適条件を明らかにした。
（１）採取時期と機能性成分含量１８）
柿葉の総アスコルビン酸（以下T-AsA）含量は，６〜７月が高く，３５００"／１００#乾物重（以下DW）以上で保持したが，８月下旬以降は生育に伴いT-AsA含量は減少し，１０月葉では７月葉の約６０％であった（図２）。
アスコルビン酸と糖含量との間には相関関係があること
１
９）

総アスコルビン酸含量 ( mg/100gDW)作用があるとの報告 もある。このように，柿葉にはさ

4,000

3,000

2,000

1,000

0

２
０）

が，ウンシュウミカン やイチゴ果実 で報告されてい

ʼ03
05月

ʼ03
06月

ʼ03
07月

ʼ03
08月

ʼ03
09月

ʼ03
10月

採取日

る。日射量が多く光合成がさかんな時期である６〜７月

図２ 採取時期と総アスコルコルビン酸含量１８）は，光合成生産物である糖含量の増加が期待できる。一方，５月葉は，未熟であるため糖生成能力が低く，９月

イソケルシトリン アストラガリン

以降の葉は，果実生産のため糖転流量が増大し，葉中糖含量が低下していることが考えられる。T-AsA含量が多いことで知られる緑茶の含量が１１４"／１００#DW（食品成分表５訂増補，乾物換算値）であることを考慮する

mAbs
100

と，柿葉のT-AsA含量は著しく高く，柿葉はアスコルビン酸の供給源として非常に優れた食品素材といえる。
また，柿葉茶はフラボノイドの一種であるイソケルシト
リン，アストラガリン含量が高いという報告１５）があるが，50

今回のHPLCを用いた分析においても同様の結果が得られた（図３，図４）。柿葉における重量当たりのイソケ
ルシトリン，アストラガリン含量は，図４に示すとおり

0

展葉直後の５月葉の含量が最も高く，それぞれ４
８
０，５
２
０

0

"／１
０
０#DWであったが，６月葉では著しく減少した。

600

a

500
400
300
200
100
0

20

図３ 柿葉の熱水抽出液のHPLCクロマトグラフィー

アストラガリン含量（mg/100g DW）

イソケルシトリン含量（mg/100g DW）

しかし，７月以降は，両含量とも徐々に増加し，果実収

10

600

b

500
400
300
200
100
0

ʼ03
ʼ03
ʼ03
ʼ03
ʼ03
ʼ03
05月 06月 07月 08月 09月 10月
採取日

ʼ03
ʼ03
ʼ03
ʼ03
ʼ03
ʼ03
05月 06月 07月 08月 09月 10月
採取日

図４ カキ葉におけるイソケルシトリン（a）およびアストラガリン（b）含量の推移１８）30
min

（ 31 ）

〔総説〕 柿葉茶とヤマモモ葉茶の機能性

87

物重も急激に増大するため２２），水分や乾物重の著しい増製造する際に，廃棄することの多い新梢のT-AsA含量

加による希釈効果でイソケルシトリン，アストラガリン

も葉同様に高かった（図６）。さらに，本試験で用いた含量が激減したと考えられる。

新梢を用いて製茶したところ，茶としての味も良好であ２３）（２）新梢長と柿葉および新梢の機能性成分含量

った。これまで，柿葉茶の製造は，葉のみを利用し，新について，新梢長の違

梢部は総重量の約半分を占めるにもかかわらず廃棄するい（図５）が柿葉および新梢中のアスコルビン酸，イソ

ことが多かったが，新梢も総アスコルビン酸含量が高い

ケルシトリン，アストラガリン含量に与える影響につい有望な柿葉茶素材であることがわかった。一方，葉およ

同時期に採取したカキ西条て検討した。葉のT-AsA含量は，長い新梢から採取しび 新 梢 の イ ソ ケ ル シ ト リ ン 含 量 は，そ れ ぞ れ２
４０〜た葉ほど高く未展開葉が最も低かった。また，柿葉茶を

３
６
０，２
０〜４
０"／１
０
０#DW，アストラガリン含量は２
０
０〜
２
７
０，１
０〜２
０"／１
０
０#DWで，新梢中のイソケルシトリ
ンおよびアストラガリン含量は葉より極めて少なく，ア
スコルビン酸含量の結果とは異なっていた（図７）。これは，アスコルビン酸の多くが葉で生成され他部位に転流される２４）のに対し，フラボノイド類は紫外線から葉肉細胞を保護するために表皮細胞で生成され，局所的に液Ｍ

Ｓ

イソケルシトリン含量（mg/100gDW）胞に蓄積される２１）ことに起因していると考えれる。また，

Ｌ

図５ 試験に用いた柿葉および新梢２３）
新梢長により３つに分類：short：２
０〜３
９!
medium：４
０〜５９!
long：６０〜８０!

400

a

350
300
250
200
150
100
50
0
Ｆ

DHA
AsA

5,000
4,000
3,000
2,000
1,000

Ｓ

Ｍ

Ｌ

Ｓ

Ｍ Ｌ
新梢

Ｍ

Ｌ

Ｓ

Ｍ Ｌ
新梢

葉
アストラガリン含量（mg/100gDW）

総アスコルビン酸含量（mg/100g DW）

6,000

300

b

250
200
150
100
50

0
F

S

M
葉

L

S

M
新梢

L

図６ 新梢長の異なる柿葉および新梢の総アスコルビン酸
含量２３）
AsA：還元型アスコルビン酸 DHA：酸化型アスコルビン酸
未展開葉のみを採取したもの：F（foliating leaves）
新梢長により，３つに分類：Ｓ（short：２０〜３
９!）
Ｍ（medium：４
０〜５
９!）
Ｌ（long：６０〜８
０!）

0
Ｆ

Ｓ
葉

図７ 新梢長の異なる柿葉および新梢のイソケルシトリン（a）およびアストラガリン（b）含量２３）
未展開葉のみを採取したもの：F（foliating leaves）
新梢長により，３つに分類：Ｓ（short：２０〜４０!）
Ｍ（medium：４０〜６０!）
Ｌ（long：６０〜８
０!）

88

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

（ 32 ）

短い新梢から得られた葉ほどイソケルシトリンおよびア

スコルビン酸（以下DHA）残存量を示した。蒸熱せず

ストラガリン含量が高かった。

に日陰および機械乾燥した柿葉茶は，T-AsA含量が低以上のことをまとめると，T-AsA含量は，長い新梢

く，FD品の１０％にも満たなかった。また乾燥処理は凍から得られた葉に非常に多く，新梢部にもT-AsAは多結乾燥＞機械乾燥＞日陰乾燥の順に，蒸熱時間は長いほく含まれていることから，T-AsA含量の多い柿葉茶をう（最適時間は１０分間）がT-AsA残存量は多いという効率的に製造するためには，新梢の利用も有効である。

結果になった。凍結乾燥により製造された食品は，色調，

一方，イソケルシトリン，アストラガリンおよび総ポリ

香り，ビタミン類等の成分をより高く保持できること２８）フェノール含量は短い新梢から得られた葉に多く，新梢

はよく知られており，本試験においても同様の結果が得には少ないため，これらの成分を多く含んだ柿葉茶を製られた。FD品には及ばなかったが，１０分間蒸熱処理後造するためには，新梢を入れずに短い新梢の葉を利用すに機械乾燥した柿葉茶は，半年間常温で保存したにもかることが好ましいといえる。

かわらず，４
００!／１
０
０" DW．のT-AsAが残存していた。

（３）製造方法と柿葉茶のアスコルビン酸含量２５）〜２７）

DHAはAsAと比較して非常に不安定で，水共存下では柿葉の機能性に関する研究は多くなされている１４）〜１７）が，ラクトン環が加水分解され，さらに不安定な物質である

柿葉茶の製造工程が機能性や機能性成分含量に与える影

２，３−ジケトグロン酸になり，順次分解反応が進むこ

響について検討した例は少ない。筆者は６月中旬の柿葉とが知られている２９），３０）。筆者は，T-AsA残存量と酸化にを用いて柿葉茶を製造し（図８），製茶工程の蒸熱時間，関与する酵素群に注目した。AsAの酸化には，アスコ

２
５）

２
５）

乾燥方法がT-AsA残存量 ，ラジカル捕捉活性 ，抗ア

ルビン酸オキシダーゼ，ポリフェノールオキシダーゼ，

レルギー作用２５）に与える影響について検討した結果，最パーオキシダーゼ等多くの酵素が関与しており３１），３２），乾も製造工程の影響を受けたのはT-AsA残存量であった。

燥方法や蒸熱処理時間でT-AsA残存量が異なるのは，

図９に柿葉の凍結乾燥品（以下FD品）と柿葉茶の還元

これら酵素群の残存による複合的な働きによるものと考型アスコルビン酸（以下AsA）残存量および酸化型アえられる。すなわち，日陰乾燥は４日間を要したため，

カ キ 葉 （５００"）｜
洗浄 （水道水で十分に洗浄）
｜
水 切 り
｜
蒸熱処理 （０〜１０分）｜
乾燥 （機械乾燥；６０#１
２時間，日陰乾燥；４日間）

乾燥途中で酵素群によりAsAが酸化されてDHAとなりさらに分解が進んだと推察される。一方，蒸熱時間が長くなるに従いT-AsA残存量が高くなる傾向は，蒸熱時間を長くすることで柿葉中におけるアスコルビン酸オキ
シダーゼ，ポリフェノールオキシダーゼ等の酵素群が失活したことに起因すると考えられる。蒸熱処理が無処理と比較してT-AsA残存量を高めることは曽根原ら３３）も報告しているが，蒸熱時間についての報告はない。アスコ
ルビン酸オキシダーゼは７
５#以上３４）で，ポリフェノール
オキシダーゼは７０#以上３２）で失活するといわれている。

図８ 本実験での柿葉茶の製造方法

アスコルビン酸残存量（mg/100g DW.）

通常，緑茶の蒸熱時間は３０秒から１分程度だが，柿葉の
1,000
900

場合，酵素の失活には緑茶より長い蒸熱時間が必要であ
FD*

日陰乾燥

機械乾燥

ことが推定された。試作柿葉茶と市販柿葉茶とのAsA
およびDHA含量比較を行った。柿葉茶はT-AsA含量が

800
酸化型
還元型

700
600

高いことで知られているが，市販柿葉茶には，T-AsA
がほとんど含まれていないことが明らかとなった（図

500

１
０）
。市販品のT-AsA含量が著しく低かったことの原因

400

としては，蒸熱なしの乾燥および流通段階での消失，焙

300

煎の影響が考えられた。本試験結果から，６月中旬の硬い葉の場合，蒸熱処理を１０分間行うことでT-AsA残存200

量の減少を抑えることが明らかとなり，蒸熱処理は柿葉

100

茶の付加価値を高める有効な手段であることが示された。

0
0

0

1

3

5 10

0

1

3

5 10

蒸 熱 時 間（mim）
図９ 柿葉茶の製造工程が総アスコルビン酸残存量に与える
影響２５）＊）FD：凍結乾燥品
注）試料は，デシケータ内で半年間常温保存したもの
日陰乾燥は４日間，機械乾燥は６０#，１
２時間の通風乾燥

しかし，５月葉で同様の試験を行ったところ，T-AsA
含量を高く維持する最適蒸熱時間は５分間２６）であった。
５月葉と６月葉における葉の厚さおよびクチクラ層の発達程度の違いが，AsA酸化酵素群の失活に必要な蒸熱処理時間に影響していると考えられるが，実際の柿葉茶加工現場でそれを判断するためには，何らかの指標が必要と考えられた。そこで，葉の厚さに代えて判別が容易

（ 33 ）

〔総説〕 柿葉茶とヤマモモ葉茶の機能性

500

89

な新梢長を指標に用いて最適蒸熱処理時間を設定することを検討した（図１１）。その結果，未展開葉では３分間，

総アスコルビン酸含量（mg/100g DW.）

柿葉茶

新梢長２
５〜４
４!では５分間，４
５!以上では１０分間の蒸熱400

処理がT-AsA残存量の低下抑制に有効であることが明らかとなった（図１２）。以上のことから，蒸熱処理時間の指標として新梢長の利用が可能ことが示唆された２７）。

300

200

100
17.5±6.0

0
試作

市販

煎茶

図１
０ 試作および市販柿葉茶の総アスコルビン酸含量

5,000

F-leaves

4,000
3,000

蒸熱時間（分）図１
１ 本実験に使用した柿の葉および新梢２７）
Ｆ：未展開葉
Ｓ：短い新梢（２５〜４４!）から採取した葉Ｍ：中程度（４５〜６４!）の新梢から採取した葉Ｌ：長い新梢（６５〜８５!）から採取した葉総アスコルビン酸残存量（mg/100g DW）

総アスコルビン酸残存量（mg/ 100g DW）

注）試作柿葉茶の数値は，蒸熱処理を１０分間行い，機械乾燥し，半年間常温保存したもの。
市販柿葉茶の数値は，市販されている柿葉茶を１０種入手し，
総アスコルビン酸含量を測定したもの。
値は平均値±標準偏差（n＝１０）。
煎茶は五訂食品成分表の数値を引用。

0
3
5
10

2,000
1,000
0

S-leaves

蒸熱時間
（分）
0
3
5
10

4,000
3,000
2,000
1,000
0

5,000

100

200
300
保 存 期 間（日）M-leaves

400

蒸熱時間（分）
0
3
5

4,000
3,000

0

総アスコルビン酸残存量（mg/100g DW）

0

総アスコルビン酸残存量（mg/100g DW）

5,000

10

2,000
1,000

5,000

100

200
300
保 存 期 間（日）L-leaves

400

蒸熱時間
（分）
0
3
5

4,000
3,000

10

2,000
1,000
0

0

0

100

200
300
保 存 期 間（日）

400

0

100

200
300
保 存 期 間（日）図１２ 新梢長が保存中の柿葉茶のアスコルビン酸残存量に及ぼす影響２７）
Ｆ：未展開葉

Ｓ：短い新梢（２５〜４４!）から採取した葉Ｍ：中程度（４５〜６４!）の新梢から採取した葉Ｌ：長い新梢（６５〜８５!）から採取した葉

400

90

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５ NO．
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０
０
９

（ 34 ）

を同定し，メラニン生成抑制能，β−カロテン退色法に

２．ヤマモモ葉茶の開発

よる抗酸化性が強いと報告している。未熟果が成熟果よ

ヤマモモ科，ヤモモモ属に属するヤマモモ（Myrica

り高い機能性を有するという報告は，須田ら４２）がバナナ

rubra Sieb. Old & Zucc.）は，中国，日本を原産とするのDPPHラジカル捕捉活性で，岩松ら４３）がニホンナシの３５）常緑高木である 。果物的に価値があるのは数品種に限

ポリフェノール含量でそれぞれ確認している。本研究で定されるため，果樹としての評価は低かったが，近年，は，ヤマモモ未熟果の機能性成分を明らかにするには至ふるさと志向や自然食品ブーム，輸送手段の発達に伴いらなかったが，機能性食品素材として有望な素材である

３
６）

特産品として注目されるようになった 。最近では，街ことが明らかとなった。

路樹や庭木用だけでなく果樹としても栽培され，徳島県

一方，当年葉および古葉の活性値は，筆者がこれまで

では「県の木」，高知県では「県の花」として親しまれに測定した農産物，山野草，薬草等１００点以上に及ぶ試ている。また，６月下旬の梅雨時期に２〜３!の赤紫色

料のラジカル捕捉活性（私信）と比較しても著しく高いをした果実が実り，生果のほかにリキュール，ジャム，

レベルであった。果実，樹皮，葉から水，エタノール又３５）

ピューレなどに加工される 。このように，果実は生果

はメタノールを用いて得られたヤマモモ抽出物は，既存や加工食品素材として利用されている。筆者は，ヤマモ

添加物収載品目リストに抗酸化剤として収載され３８），各

モの葉が強い抗酸化性，抗アレルギー活性（脱顆粒阻害

種加工食品で用いられている。鷲野４４）は，ヤマモモ抽出

活性），昇圧酵素活性阻害（ACE阻害能）等多岐にわた物の酸化防止能および油脂の酸化防止効果について報告

１
１）

３
７）

る機能性を有することを明らかにした 。また，鷲野

し，それらの優れた効果はヤマモモに含まれるミリセチ

は，ヤマモモ抽出物が非常に強い有機ラジカル消去活性，

ン，ミリシトリンに起因すると述べている。ミリセチン

スーパーオキシドアニオン消去能を有する抗酸化剤であはフラボノールの一種で，ミリシトリンはその配糖体でることを報告している。しかし，ヤマモモにおける果実ある。ミリセチンの抗酸化性は非常に強く，緑茶に含有

３８）以外の利用は，抗酸化剤に限定されている 。そこで，されるカテキン類の抗酸化活性との比較で，エピガロカ

本研究では，ヤマモモについて採取部位ごとのラジカル

テキンガレートより劣るもののエピガロカテキンやカテ捕捉活性を評価し，高い活性が認められた葉について，

キンよりも強い抗酸化性をもつことが報告されている４５）。

採取時期がその活性に及ぼす影響について調査した。さ

本試験ではポリフェノールの組成は検討しなかったが，らに，健康茶への利用についても検討し，以下のことを今後，ラジカル捕捉活性とポリフェノール成分の関係を明らかにした。

明らかするための詳細な検討が必要である。

（１）採取部位によるヤマモモのラジカル捕捉活性３９）（２）製造方法とヤマモモ葉茶の機能性成分含量４６）

ヤマモモの部位別のラジカル捕捉活性は，熱水抽出，同一蒸熱処理時間におけるミリシトリン含量を乾燥方

エタノール抽出とも葉が最も高く，次いで，枝，未熟果

法別に比較すると，蒸熱１分間処理区以外は，凍結およの順であり，成熟果および種子は，他部位よりも著しく

び機械乾燥が日陰乾燥よりもミリシトリン含量が高かっ低かった（図１
３）。当年葉と古葉は同レベルの活性値をた。日陰乾燥区では，蒸熱無処理区のミリシトリン含量
が１，
０
４
０"／１
０
０#DWに対し，蒸熱１分間処理区ではその１．
３倍，蒸熱３分間以上では１，
０
６
０〜１，
１
７
０"／１
０
０#DW

DPPHラジカル捕捉活性（䃒mol トロロックス相当量/g DW）

示した。市川ら

当年葉
古葉
枝
未成熟果
成熟果
種子

1200
1000
800
600
400
200

ミリシトリン含量（mg/100gDW）

が成熟果について抗酸化活性成分としてクリサンテミン，ミリシトリンおよびケルシトリン

４
０）
，
４
１）

1,800
1,600

凍結乾燥

機械乾燥

日陰乾燥

0 1 3 5 10

0 1 3 5 10

0 1 3 5 10

1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
0
蒸熱処理時間（分）0
熱水抽出

エタノール抽出

図１
３ ヤマモモの採取部位とラジカル捕捉活性の関係

図１
４ 蒸熱時間と乾燥方法がヤマモモ葉茶のミリシトリン含量に及ぼす影響４６）

平均値±標準偏差（n＝３）

棒は標準偏差（n＝３）３９）

（ 35 ）

〔総説〕 柿葉茶とヤマモモ葉茶の機能性

91であることから，ミリシトリン保持のためには蒸熱１分あると考えられた。同様に，DPPHラジカル捕捉活性に間処理が有効であることが明らかとなった（図１４）。

対するミリシトリン含量の割合を検討した結果，可溶性

可溶性ポリフェノール含量およびラジカル捕捉活性はポリフェノールに対する寄与率と同様な傾向を示し，凍それぞれ４，
５
０
０〜５，
７
７
０，３，
８
３
０〜５，
７
９
０!ミリシトリン相

結乾燥および機械乾燥では蒸熱処理が長くなるほど寄与

当量／１
００"DWで，すべての乾燥処理方法で蒸熱時間が率が高まり，日陰乾燥では蒸熱１分間処理区で最も高か長くなるにつれて低下する傾向であった（図１
５，図１
６）
。

った（図１
５，図１
６）
。これらの結果と，可溶性ポリフェ

ヤマモモ葉の可溶性ポリフェノールとしては，タンニ

ノール含量とラジカル捕捉活性の相関関係についての報

３７）

ン類およびミリシトリンが報告されている が，ミリシ

告が多いことから３９），４７），４８），ヤマモモ葉茶のラジカル捕捉

トリン含量は蒸熱無処理区より処理区の含量が高く，今活性を示す主成分はミリシトリン以外のポリフェノール

回のフォリン法による可溶性ポリフェノール含量の結果類と考えられた。さらに，可溶性ポリフェノールおよびと異なっていた。そこで，フォリン法による可溶性ポリ

ラジカル捕捉活性に大きく関与するミリシトリン以外のフェノール含量に占めるミリシトリン含量の割合を検討

主成分は，蒸熱加熱処理により分解されやすい成分であした。その結果，ミリシトリンの割合は１
９〜２
８％の範囲

ることが示唆された。これらのことから，ポリフェノーと低かった（図１５）。ヤマモモ葉の主要ポリフェノール

ル類およびラジカル捕捉活性が高いヤマモモ葉茶を製造

３７）

乾燥が適するが，ランニングコスト等を考慮すると機械

８１％はタンニン類あるいはほかのポリフェノール成分で乾燥が現実的と思われた。ヤマモモ葉茶の味の面では，

7,000

40
凍結乾燥

機械乾燥

日陰乾燥

35

6,000

30

5,000

25

4,000

20
3,000

15

2,000

10

1,000
0

5
0 1 3 5 10

可溶性ポリフェノール含量に占める
ミリシトリンの割合（%）

するためには，蒸熱処理を行わず，凍結乾燥または機械

ミリシトリンのフォリン法に占める割合は低く，７２〜可溶性ポリフェノール含量（mg ミリシトリンeq./100g DW）

はミリシトリンとの報告 があるが，本試験の結果から，

0

0 1 3 5 10 0 1 3 5 10
蒸 熱 時 間（分）図１
５ 蒸熱処理時間と乾燥方法がヤマモモ葉茶の可溶性総ポリフェノール含量とミリシトリン寄与率に与える影響４６）

7,000

凍結乾燥

機械乾燥

日陰乾燥

35

6,000

30

5,000

25

4,000

20

3,000

15

2,000

10

1,000

5

0

0 1 3 5 10
0 1 3 5 10 0 1 3 5 10
蒸熱処理時間（分）

0

DPPHラジカル捕捉活性に占める
ミリシトリンの割合（%）

DPPH ラジカル捕捉活性（mg ミリシトリン eq./100g DW）：可溶性総ポリフェノール含量●：可溶性総ポリフェノール含量にしめるミリシトリンの割合
棒は標準偏差（n＝３）

図１
６ 蒸熱時間と乾燥方法が DPPH ラジカル捕捉活性およびミリシトリン寄与率におよぼす影響４６）：DPPH ラジカル捕捉活性●：DPPH ラジカル捕捉活性に占めるミリシトリンの割合
棒は標準偏差（n＝３）

92

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０
０
９

蒸熱処理によって青臭みが減少するため，蒸熱処理を行

ソバ茶（種子）うのが好ましいが，ポリフェノール類およびラジカル捕
捉活性の結果から，その処理は１分間程度の短時間処理にとどめたほうがよいと思われた。

３．市販健康茶とのラジカル捕捉活性の比較（ 36 ）

ハブ茶（前草）カワラケツメイ茶（種子）
ハト麦（種子）アシバタ茶（葉）図１７に市販健康茶（ドクダミ，ハトムギ，カワラケツ

カキ茶（葉）

メイ，エビスグサ，ヨモギ，ソバ，イチョウ，カキ，アシタバ）とヤマモモ葉茶のラジカル捕捉活性を示した。

イチョウ茶（葉）ヨモギ茶（葉）本試験で用いたDPPHラジカル捕捉活性は，健康茶の抗
４
９）
，
５
０）

酸化力を示す指標として多く用いられているが，市

ドクダミ茶（葉）販健康茶の中ではイチョウ茶，ヨモギ茶およびカキノハ
茶の活性が高い値を示した。一方，それ以上にヤマモモ
葉茶の値は高かった。イチョウ茶に関しては，梶本ら４９）

ヤマモモ茶（葉）
0

2,000
4,000
6,000
DPPHラジカル捕捉活性（mg ミリシトリン相当量/100g DW）

がランシマット法で油脂酸化防止効果が高いことを明らかにし，ヨモギ葉では生体内過酸化脂質抑制作用を有しその活性本体はカフィータンニン類であるとされている１５）。また，柿葉茶は，アスコルビン酸，ポリフェノー
ルを多く含み２５），そのジメチルスルホキシド抽出液は，

図１
７ 市販健康茶と柿葉茶およびヤマモモ葉茶のラジカル捕
捉活性の比較４６）

ラジカル消去能（化学発光法，DPPHラジカル消去法）
が高い５０）ことが報告されている。本試験により，ヤマモ
モ葉茶は高い抗酸化作用が報告されている市販健康茶よりもさらに強いラジカル捕捉活性を有することから，優れた健康茶であることが示された。しかし，本研究で用いたDPPHラジカル捕捉活性は試験管レベルの評価法であるため，今後，動物実験やヒトでの臨床試験など，経口摂取後の人体に対する抗酸化性の有無や強弱および安全性を検討する必要がある。

４．今後の課題

図１
８ 本研究成果を活用して製造・販売されている柿葉茶およびヤマモモ葉茶

従来，食品の機能性として，一次機能（栄養性）およ価系であるため，今後は動物や人による臨床試験を行う

び二次機能（嗜好性）が主に論じられてきた。しかし，必要がある。これらの課題が解決すれば，現在本技術を近年の分析技術の目覚ましい進歩と健康への関心の高ま用いて製造・販売が開始されている「柿葉茶・ヤマモモ

りが相まって，健康維持にかかわる三次機能（生理的機

葉茶（図１
８）
」のさらなる差別化・高付加価値化につな能性）が注目を集めている。特に，生活習慣病の発症やがるものと思われる。そして，本研究の成果がさらに活老化の進行に活性酸素が大きく関与し，その予防策とし用され，高機能化に伴う健康茶・健康食品市場の有利販て食品中のビタミン，ポリフェノール類をはじめとする売を通じて，地場産業の育成，健康食品産業の活性化に抗酸化物質の摂取が有効であるとする知見が多く報告さ繋がることを期待している。

れている。抗酸化物質は，日常的に摂取している野菜や果実にも含まれているが，各地域の未利用資源にもその
４
２）
，
５
０）

含量が著しく高い植物がある。しかし，その利用法

謝

辞本研究の遂行にあたり終始ご指導を賜りました島根大学

板村裕之教授に深謝いたします。また，島についての報告は少ない。そこで筆者らは，高い機能性

根県農業技術センタが認められたカキの葉を用いて，日常的に抗酸化物質を方々のご助言，御協力をいただいたことに厚く御礼申し

摂取する方法として，健康茶（柿葉茶，ヤマモモ葉茶）上げます。また，本研究成果を利用した柿葉茶，ヤマモへの利用を検討し，本総説に記した結果を得た。

モ葉茶の製品化にご尽力いただいた桜江町桑茶生産組合，

１９９
０年度には３，
７
００億円だった健康食品市場は，２００２
年度には１兆３００億円となり，今後もさらなる伸びが見松本敏一博士をはじめ，多くの

西会本部，中組健康茶生産組合，みのり市および多伎町
ヤマモモの会の皆様に深甚なる謝意を表します。

込まれている。しかし，筆者の研究では，柿葉茶・ヤマ文

モモ葉茶のラジカル捕捉活性を示す主成分を明らかするには至らず，また用いた分析方法もすべて試験管内の評

１）富田

献

勲：茶の化学成分と機能（伊奈和男・坂田完（ 37 ）三・富田

〔総説〕 柿葉茶とヤマモモ葉茶の機能性

勲・伊勢村護編集）（弘学出 版，東 京），

征彦：茶の化学成分と機能（伊奈和男・坂田完三・富田勲・伊勢村護編集）（弘学出 版，東 京），

征彦：茶の化学成分と機能（伊奈和男・坂田完三・富田勲・伊勢村護編集）（弘学出 版，東 京），

征彦：茶の化学成分と機能（伊奈和男・坂田完

三・富田

〜８
０（１
９
９
９）
誠・野口祐司・北村恵

美：イチゴ果実中のビタミンCの遺伝，園学雑，
７
２，
１
４
１
〜１
４
７（２
０
０
３）
２
１）今村隆史・中嶋信美，オゾン層破壊の機構と紫外線

pp．
１
２
３〜１
２
６（２
０
０
２）
４）原

秀実：カンキツ果実の品質と貯蔵性に及ぼす栽

培時の光環境の影響に関する研究，日食保蔵誌，
２
５，
６
９
２
０）曽根一純・望月龍也・沖村

pp．
１
１
９〜１
２
２（２
０
０
２）
３）原

（２
０
０
６）
１
９）泉

pp．
１
０
５〜１
１
８（２
０
０
２）
２）原

93

勲・伊勢村護編集）（弘学出 版，東 京），の農産物影響：農林水産技術研究ジャーナル，２
８，４
５
〜４
９（２
０
０
５）
２
２）新居直祐：カキ

pp．
１
３
７〜１
４
０（２
０
０
２）
５）中野昌彦・人見英理：機能性健康茶読本（長谷川佳

富有

樹の新しょうと葉の発育過程について，園学雑，４
９，１
４
９〜１
５
９（１
９
８
０）

哉編集）
（東洋医学舎，東京）
，pp．
４
２〜４
７（１
９
９
７）

２
３） TSURUNAGA, Y. , MATSUMOT, T. , KURAHASHI, T. ,６）健康の科学編集部：機能性健康茶読本（長谷川佳哉

MOCHIDA, K. and ITAMURA,, H. : Effects of Shoot

編集）（東洋医学舎，東京）
，pp．
１
４〜２
３（１
９
９
７）

Length on Amounts of Functional Components of７）長村洋一：機能性健康茶読本（長谷川佳哉編集）

Leaves and Shoots for Tea from Japanese Persimmon（東洋医学舎，東京）
，pp．
５
４〜５
８（１
９
９
７）
８）山内有信・稲井玲子・東元‘Saijo’, Food Preser. Sci., ３
２, １
４
７〜１
５
２（２
０
０
６）

稔：グァバ葉抽出茶の２４）建 部 雅 子・米 山 忠 克・KIM, T.H.：ヒ マ（Ricinus

糖類分解酵素活性阻害ならびに消化管輸送およびグル

communis L.）師管液のアスコルビン酸含有率，土肥

コース吸収抑制による血糖値上昇抑制作用，栄養学雑

誌，６
９，２
９
６〜２
９
８（１
９
９
８）

誌，６
６，，２
５〜２
９（２
０
０
８）
９）浅野次義・辻

２５）鶴永陽子・松崎敦・出口ヨリ子・牧野久美子：糖尿病患者に対するグァバ葉飲料（蕃爽麗茶）の臨床効
果，栄養−評価と治療，２
２，１
８
５〜１
８
９（２
０
０
５）

一・持田圭介・板村裕之：製造工程の違いが柿葉茶の機能性および機能性成分に与える影響，日食工誌，５
１，４
０
１〜４
０
５（２
０
０
４）
２
６）鶴永陽子・松崎一・持田圭介・松本敏一・板村裕

１０）松浦寿喜・吉川友佳子・升井洋至・佐野満昭：各種

之：蒸熱加熱および焙煎処理が保存中の柿葉茶の総ア

健康茶のラットにおける糖質吸収抑制作用，薬学雑

スコルビン酸含量およびラジカル捕捉活性に与える影

誌，１
２
４，２
１
７〜２
２
３（２
０
０
４）

響，日食工誌，５
２，３
９
１〜３
９
７（２
０
０
５）

１
１）鶴永陽子・仲谷敦志：薬草等の栽培技術の確立と利

２７）鶴永陽子・田中大介・松本敏一・板村裕之：柿葉茶用技術の開発（平成１２年度〜平成１
４年度重点的科学技

中のアスコルビン酸含量を高く保持するための蒸熱処

術開発事業

理時間における指標としての新梢長利用の可能性，日研 究 成 果 報 告 書，島 根 県）
，４
８〜５
３

食保蔵誌，３
３，２
６
７〜２
７
１ （２
０
０
７）

（２
０
０
２）

１
２）水野瑞夫：カキノキ（日本薬草全書）（新日本法規， ２８）亀和田光男：食品の乾燥方法（乾燥食品の基礎と応
東京）
，pp．
１
４
３〜１
４
５（１
９
９
５）

用）
（幸書房，東京）
，pp．
６〜８（１
９
９
７）

１
３）奥田拓道：柿の葉茶（健康・栄養食品辞典）（東洋
医学舎，東京）
，pp．
３
８
５〜３
８
６（２
０
０
２）
１
４）桑名隆一郎・伊達あけみ・沢村豊・盛岡雅史：毛２９）林建樹：アスコルビン酸の化学と食品への利用，

日食工試，３
３，４
５
６〜４
６
２（１
９
８
６）
３
０）倉田忠男：食品加工におけるアスコルビン酸の利用

乳頭を め ぐ る 育 毛 剤 の 新 し い 研 究 開 発，Fragrance

に関する基礎研究，食品科学振興財団年報，２
３
６〜２
４
０

Jorunal ，２
３，４
１〜４
８（１
９
９
５）

（１
９
９
１）

１
５）棟久美佐子・井上知明・小松正幹：日本茶及び「健康茶」浸出液の抗酸化作用について（!），京都府保環研年報，４
４，２
０〜２
５（１
９
９
９）
胞およびマウスにおける柿の葉抽出物のアレルギー抑制効果，栄食誌，５
２，１
４
７〜１
５
０（１
９
９
９）
１
７）松本元伸・小谷麻由美・藤田晃人・田中敏郎：柿葉抽出物のNC／Ngaマウスにおけるアトピー性皮膚炎抑制作用，栄食誌，５４，３〜７（２００１）１８）鶴永陽子・松本敏一・倉橋孝夫・持田圭介・板村裕
西条

京）
，pp．
１
４
３〜１
４
５（１
９
９
５）
３
２）村田容常・本間清一：ポリフェノールオキシダーゼ

１６）小谷麻由美・藤田晃人・田中敏郎：ヒト好塩基球細之：収穫時期の違いがカキ

３１）小池五郎・福場博保：栄養学辞典（朝倉書店，東の葉における機能性 成 分 含 量 に 及 ぼ す 影 響，園 学 研，５，３
２
１〜３
２
４

と褐変制御，食科工，４
５，１
７
７〜１
８
５（１
９
９
８）
３
３）曽根原直子・泉敬子：柿葉のビタミンCとポリフェ ノ ー ル 成 分 と の 関 係，日 栄 食 誌，４
４，２
１
３〜２
１
９
（１
９
９
１）
３
４）桐渕壽子・川嶋かほる：調理時におけるアスコルビン酸の変化，家政誌，３
８，８
７
７〜８
８
７（１
９
８
７）
３
５）赤井昭雄：農業技術体系加工編第１１巻素材編（農山漁村文化協会，東京）
，pp．
５
７
１〜５
９
７（２
０
０
０）
３
６）谷岡英明：ヤマモモの隔年結果防止技術，今月の農94

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
２ ２
０
０
９

４
４）鷲野

業，２月号：１
０
２〜１
０
５（１
９
９
７）
３
７）鷲野

乾：酸化防止剤としてのフラボノイド（２），Foods & Food Ingredients Journal of Japan, １
８
９, ４
７〜

（ 38 ）

乾：酸化防止剤としてのヤマモモ抽出物，月刊フードケミカル，８，５
１〜５
６（１
９
９
８）
４
５）富田

勲：茶の化学成分と機能（弘学出版，東京）
，

pp．
１
０
７〜１
１
０（２
０
０
２）

５
３（２
０
０
０）
３
８）厚生省生活衛生局食品化学課：衛化第５６号厚生省生４６）鶴永陽子・松崎一・松本敏一・冨川康之・板村裕

活衛生局長通知「食品衛生法に基づく添加物の表示等

之：製造工程がヤマモモ葉茶のアスコルビン酸含量，について」既存添加物名簿収載品目リスト（１９９６）

ポリフェノール含量およびラジカル捕捉活性に与える

３９）鶴永陽子・松本敏一・冨川康之・板村裕之：採取時期および雌雄がヤマモモの当年葉におけるラジカル捕
捉活性に及ぼす影響，園学研，６，１
５
１〜１
５
６（２
０
０
７）

影響，日食保蔵誌，３
２，２
２
１〜２
２
７（２
０
０
６）
４
７）KATSUBE, T., TABATA, H., OHTA, Y., YAMASAKI, Y.,
ANUURAD,E. ,SHIWAKU,

K.

andYAMANE,

Y. :４０）市川亮一・小堀真珠子・新本洋士・津志田藤二郎：

Screening for Antiocidant Activity in Edible Plant

ヤマモモの抗酸化成分の同定，食科工講演集．
４
５，１
２
６

Products : Comparison of Low-Density Lipoprotein

（１
９
９
８）

Oxidation Assay,DPPH Radical Scavenging Assay,

４１）市川亮一・大村芳正・井内

晃：ヤマモモの機能性評価と製品開発，徳島県立工業技術センター研究報
告，８，１
２
１〜１
２
６（１
９
９
９）
４
２）須田郁夫・沖智之・西場洋一・増田真美・小林美

類・野菜類のポリフェノール含量とラジカル消去活性，
食科工，５
２：４
６
２〜４
７
１（２
０
０
５）

能，食科工，４
７，９
７〜１
０
４（２
０
０
０）
４
９）梶本五郎・村上智嘉子：各種市販茶の抗酸化性とそ
れらの成分，栄食誌，５
２，２
０
９〜２
１
８（１
９
９
９）
５
０）木村俊之・山岸賢治・鈴木雅博・新本博志：農産物

健：和梨ポリフェノ

ー ル の 抗 酸 化 活 性，山 形 県 工 業 技 術 セ ン タ ー 報
告，３
６，４
６〜５
０（２
０
０
５）

２
３
９
１〜２
３
９
６（２
０
０
４）
４
８）深井洋一・松澤恒友：プルーンの成分特性と抗酸化緒・永井沙樹・比屋根理恵・宮重俊一：沖縄県産果実

４３）岩松新之輔・安食雄介・石塚and Folin-Ciocalteu Assa, J. Agric. Food Chem., ５
２,の ラ ジ カ ル 消 去 能 の 検 索，食 科 工，４
９，２
５
７〜２
６
６
（２
０
０
２）