17藻類 Jpn.J.Phycol.(Sorui)46:
17‑19.March10，1998

海藻利用の 21世紀への展望
秋季シンポジウム要旨
1997.
11.8.於:東京水産大学

藻食のすすめr

海からの健康‑ 藻食論J
舘脇正和(北海道大学名誉教授)

健康食品としての海藻の栄養は何か?
海藻の栄養はというと，一般に食品成分が挙げられる。カロリー，タンパク質，脂肪，炭水化物(糖質・繊維)，ビタミン，ミネラルなどについて他の食品:穀物，野菜，肉類，魚介類，キノコ類などと比較され，その他にタウリン，ラミニン，不飽和脂肪酸などについても同様の比較がなされる。しかしこれらの含有量は可食部分(海藻の多くは乾燥重量) 100g当たりについてである。確かにビタミン類は他の食品に比べると， Aはじめに世界中から食材を買い漁り美味を求めて食べ歩く，(カロチン， A効力)， B¥，B
2' ナイアシン， C，Eなど

一億総グルメ化といわれる反面，インスタント食品やが多量にかっ均等に含まれている。ミネラルについてスナック食品で食事を済ますといったアンバランスなも同様である。海水中には地球上に存在するすべての食生活が，飽食時代といわれている現在の日本人の食元素が含まれており，海藻類はそれら元素を藻体表面生活である。そのためか，糖尿病，高血圧症，動脈硬全体から吸収し，海水組成の数倍から数万倍に濃縮し化，それらに伴う心臓・脳血管疾患などの成人病が増蓄積しており，まさにミネラルの宝庫といえる。しか加の一途を辿り，本来，高年齢に成ってから増加してし一般に，海藻類は食品としてー食当たりの量は，乾くるはずのこれらの疾患が若年層にまで広がりつつあ燥重量で l‑lOg程度しか食べないのが普通であり，そる。そのために成人病は生活習慣病などといわれるにの点を考慮する必要がある。いかにミネラルの宝庫と至っている。私たちの健康は常に自分自身で管理してはいって，海藻類だけで成人一日当たりの必要量を補いくことを心掛けるのが基本であるが，それは高価な給するのはかなり難しい。ピタミン類についても同様薬や栄養剤に頼ることではない。特に生活習慣病はそである。海藻から一日当たりの必要量が補給できそうの名の通り，そして癌も含めて「適食健康 J，つまり毎なのはヨウ素であり，その他に閥単位の必須微量元素

日の個人個人の食物 食生活でかなり予防できるはずも可能かも知れない。では何故，私が健康のために海である。

l
菜食にこだわるのかというと，海藻からしか絶対に摂r

毎日の食材に必ず海藻を‑ 藻食論」

れないものとして，海藻特有の粘質多糖類(フアイココロイド)，いわゆる水溶性食物繊維のためである。

私たちの食物は全て他の生物に依存している。今から丁度三十年前に著名な菌類学者の今関六也先生が，海藻食の栄養の真打ちは水溶性食物繊維

日本人の健康な食生活のために「菌食論」を提唱され食物繊維(ダイエタリーファイバー)は「ヒトの消た。この菌食とは，シイタケ，ナメコなどのキノコだ化酵素で消化されない食品中の高分子の難消化性成分けでなく，味噌，糠漬け，納豆，ヨーグルトなど菌類の総体jとされている。その定義及び定量法は国内外の酵素作用を利用した加工食品も含めた菌類質を食べで統ーされていないが，ビタミン，ミネラルに続く第ることである。そして栄養はタンパク質，脂肪，炭水六の栄養素として，世界中が注目し，研究し始めたの化物といった化学的バランスだけでなく，動物，植物，は確かである。さて，食物繊維とは簡単にいうと，ウ菌類界の生物学的バランスのとれた食物を組み合わせン・のもとである。この食物繊維は不溶性と水溶性にて食べることが好ましいとした栄養論でもある。海藻分けられるが，従来は，食物繊維というと不溶性が主類は植物界の一員であり，生物学的栄養論としては菌体であった。つまり，分析・定量法もデタージェント

食論で健康のための食生活ができるわけだが，しかし法，サウスゲート法などが定量法の主流であり，水溶植物質:穀物，野菜，果実などを食べることで充分に性繊維は分析の対象外であった。しかし現在，最も普目的が果たせるとは思えない。特に現代の精白され過及しているのは，酵素・重量法とその改良型としてアぎた穀物や，偏った栄養塩下の温室栽培，農薬漬けのスプ法，プロスキー法及び HPLC法との組み合わせ法

野菜や果物を主体とした食生活には問題が多すぎる。などが実施されるようになり，水溶性食物繊維への関

私たちの健康な食生活には毎日必ず海藻類を取り入れる心が一段と高まってきているが，方法によっては測定べきで，食物論 栄養論の立場から，敢えて海藻界を独値に未だぱらつきが多いといえる。さて，一般的な解'∞'phagismJ を提唱している。
立させて「藻食論.Phy釈から，不溶性の食物繊維は植物細胞壁の主成分のセ18ルロース，ヘミセルロースであり，その他にリグニン摂取したことになる。これが一日 3・5gのコンブを食べがある。また未熟果実のペクチンやキノコ類の細胞壁ょう運動のもとであり，この水溶性食物繊維とヨウ成分及ぴ甲殻類などの殻成分のキチン・キトサンがあ素，セレン，コバルト等の必須微量元素の供給も含める。一方，水溶性食物繊維は熟した果物に多く含まれた「藻食のすすめ・藻食論」の基本である。

るペクチン，各種植物ガム・粘質物，穀物ガムやコンニャクマンナンなどである。しかしなんといっても多種多様で，しかも少量でも生理活性の高いのが海藻多コンブ食と健康についてのアンケー卜結果きて私が藻食論を提言した矢先に，北海道の内分泌r
わが国沿岸域住民の食糖類(フアイココロイド)である。褐藻類のアルギン専門医師グループによって，酸・フコイダン，紅藻テングサ・オゴノリ類の寒天，ス物ヨウ素摂取と潜在性甲状腺機能低下症の多発との関

ギノリ類のカラゲナン，フノリ類のフノラン，アマノ

1994)。従来，コンプ連性jという論文が発表された (リ類のポルフイランなどがよく知られている。これらは甲状腺腫の特効薬として知られてきたが，逆にコンは細胞聞物質及び細胞壁成分として存在し，乾燥重量ブの過食が甲状腺機能低下症(慢性化すると難病の橋の 15‑40%，糖質として可溶性と繊維成分とを合わせ本病になる)の原因になることを明らかにしている

ると 35‑65%も含まれている。

が，これが当時，新聞等で「コンブの食ぺ過ぎに注意」

食物繊維は成人一日当たり 20‑25gの摂取量が必要といった見出しでセンセーショナルに報道された。私とされ，健康的なウン・を排便するには不溶性と.水はこの問題を含めて，まずコンブ食について，より客溶性を 4:1の割合で摂るのがよいといわれている。不観的なデータを得るために「コンブと健康についてJ

溶性繊維は水分を吸って容積を増し排便を促す。またのアンケートを，図 1に示した 4地域 25市町村の漁業有用腸内細菌の増殖活動を活発にして，有害菌の増殖423名(うち女性 4025名)の回組合員について行い， 5を抑える。有害・発癌物質の生成を抑制する。排便促答を得ることができた。アンケートの回答についての進によってそれら有害物質などと腸壁粘膜との接触時

統計分析結果は次の通りであった。

間を短縮する効果が挙げられる。一方，ゲル化する水

1.コンブを毎日のように食べると回答した人と甲溶性繊維は吸水・保水性に富み，小腸内容物量の増加

状腺の病気と診断された人との聞には正の相関と過剰胆汁酸・コレステロールをトラップして排出(P<O.
05)がある(図 2)。ただし，甲状腺疾患は女性にし，それらの再吸収を抑制する。粘性が高くなるため多いといわれているが，女性回答者のみでは有意水準

摂食後の小腸内での移動速度を低下させることで，糖5%では有意性は認められない。また，この調査では申の吸収速度を遅らせ急激な血糖とインスリンの上昇を抑制する。また，ミネラル，特に過剰ナトリウムイオンを吸着し排池することで血圧の上昇も抑制する。有害・発癌物質の吸着，有害腸内細菌・通過病原菌の包埋(トラップ)排池が知られている。これらの結果か
ら，糖尿病，高血圧症，高脂血症，消化器系癌の予防が考えられる。このような食物繊維の生理活性と有効性は，主に動物試験や培養細胞についての実験結果であるが，特に注目されるのは， u‑フコイダンの癌細胞。
ξV
イシ=ンヲ・...
ナがヨンプ一一一一ー‑
守 2ンプ
9:
1o'Y
"ンプー‑‑ーー‑‑..‑
オユ=ンプ・・・・・・・・・・・のアポトーシス誘導性である。また，アルギン酸は既に臨床的にその止血作用と消化管上皮細胞保護効果から手術後の治療などで実用化されるなど，様々な有効性が証明されつつある。
さて従来，フアイココロイドは食品加工などで，乳3g(とろろ昆布なら一掴み，一口昆布巻きなら 2本程

図1.アンケート実施地域と各地域の主要コンプ類の分布。注:
この調査には良質のだしコンプであるマコンプとリシリコン
ブの主産地の渡島と宗谷地域は含まれていないが，それらの準産地と，だし用のオニコンプ，だし・惣菜用のミツイシコン
プ，惣薬用のナガコンプの主産地が含まれている。図は川崎昭
二編・著「日本産コンプ類図鑑J付図 55と56，北日本海洋セ度)を毎日食べることで，充分量の水溶性食物繊維をンター(1989)を参照

化剤，安定剤，増粘剤，賦形剤，抗酸化剤として利用されているが， (0.
05)，0.
1‑
0.
5%でその効果を発輝する。このことから考えると，コンブなどは一日当たり<e各地域の市町村を示す)。

19(%)
50ロf
必修・~Oその他・伐必伝L@晶画採血﹃h張S也事@︿記毛門市 'ddL1威︻噛AuraAU
2呪d2
21

r=0.457
n=2501i町村】
p<0.05ロ

50ロロo210203040ンプを'
11i1のように食べ τいる人の和1.
1¥‑(%)

図2.コンプを毎日のように食べている人の割合と，甲状腺の病気だといわれた人の割合との相関関係。

図 コ ン プ はI
附

図コンプ少食』酬

図4.コンブ多食地域とコンブ少食地域における各疾患の割合(女性回答者のみ)。
状腺の病気が機能低下症なのか，充進症なのか，その他の異常なのかの区別はされていない。しかし，一日当たりの摂食量が乾燥重量にして 6‑lOg以上の人に多いことが示唆された。先の医師グループは，コンブ食の安全量の目安は佃煮で 13g程度としているが，これは乾燥重量にして4‑5gに相当する。 2. 同じく大腸ポリープ・大腸癌の入院患者については負の相関(P<0.
05)がみられ，さらに女性だけではその有意性がより明確に示された(図 3)0 3. コンブを毎日のように食べる人が 20%以上 (20.2‑35.6%) の市町村をコンブ多食地域とし .20%以下(1.7‑18.2%) を少食地域として分けた場合. 1と2の結果が確認され，コンブの多食は甲状腺障害をもたらす一方，逆に大腸系疾患の予防に極めて有効であることが示された。特に，殆どコンプを食べないと答えた町では，多食地域の平均の 5倍の発症率を示した。 4.その他コンブ食が有効といわれる，便秘，糖尿病，高血圧症については，僅かに負，逆に正の相関があったが，それぞれ有意水準 5%では有意性が認められなかった(図 4).これらの疾怠は個人の毎日の食材，労働，ストレス，喫煙などのほか，年齢，体質，遺伝性といった複合的なものに起因するので，コンブ食のみで解決できるものではない。しかし，規則正しい摂食によって，コンブ食に限らずノリ，フノリ，ワカメ，ヒジキなどの藻食の有効性は必ず現れてくるものと思われる。
以上，コンブに関しては，適量 (5g以下)を毎日食べることによって，少なくとも大腸系疾患の予防にな̲ 40り，発症率を半分に減らすことが客観的に証明された

ぷといえる。今後海藻生産者の皆さんは面倒かも知れな

4a

いけれど，自分たちの生産物を毎日規則正しく食べる蕊

r=-0.~~9〈，，=25(liJlf
十り

ことで，それぞれの健康に対する安全性，有効性を実‑>
出.
>
<0.
05

証して，万人が必ず食べる，食べなければならないと

e 30 ロ・.
{思う海藻食を作りだし，世界の食品を開発されたらと

い 2C
1
¥
il

するという基本を再確認して，毎日の食生活に様々な生物食材を取り入れること。つまり，動物界，植物界，p

菌類界そして海藻界からバランスよく，それぞれの特︒の

OJ

AH

初aヘ・

3

一吋︒︑︐

一ロ

‑b品

一フ‑を‑bnu

一ン

↑0 2

情

11t ﹃以食lロt
ロ
ニロロ一ぅ
目一一の宮量、ロ?"川、

豊思う。また，私たちは，自分の健康は自分自身で管理

ロ密4<T 10

徴を生かした食材を組み合わせて食べることを心掛けるべきであろう。これがごく当たり前のことばかりであるが，私の藻食のすすめである。

図3.コンプを毎日のように食べている人の割合と，大腸ポリープ・大腸癌で入院した人の割合との相関関係(女性回答者(
図1‑4は「遺伝J
199
6年 1月号 50巻 l号 pp.
66・
70.今月の解説:のみ)。

海藻食と健康(舘脇)より転戦)