CONFILETAS MIGNARDISESFABEX RECIPE BOOKSEIICHIRO NISHIZONOCREATIVITY IS THE BASE

アンベール・ジャパン株式会社

CONTENTS■ シェフのプロフィール

03■ ミンス パイ / コム・ラ・タタン

04■ タルトレット・ミルティーユ / ルレ・マロン

05■ ボローバン・フォレノワール / ポワブル・フロマージュ

06■ マロンローズ / レモンメレンゲ

07■ レッドフルーツ×ヴァイオレット / キャラメル・カラマンシー 08■ マロン・ルバーブ / パッション・ブリュレ

09■ チョコレート×トリュフ×マロン / キャラメル ナッツ

10■ コンフィレタスについて

1102

CHEF’S PROFILE

Seiichiro,NISHIZONO
オーナーシェフ

西園 誠一郎2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン。
2017年よりアンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとして、デモンストレーションやレシピ提案などを担う。
03

COMME LA TATAINコム・ラ・タタン

ホーン 60mm 使用

材料

作り方

〈プラリネ・ノワゼット〉

01 ホーンは、170℃で15分ほど空焼きしておく。

ヘーゼルナッツ 400g
プラリネのヘーゼルナッツを軽く色付くまで

グラニュー糖 200g
キャラメルタブレット 200g

02 ローストして、グラニュー糖とキャラメルタブレットを加え、ロボクープでペースト状になるまで回す。

〈ポム・キャラメリゼ〉
ポム・キャラメリゼのグラニュー糖を焦がし、シコリ
冷凍青リンゴキューブ 300g

03 青リンゴキューブを加えソテーし、桂花陳酒を加えてフランベし、水分が飛ぶまで煮込み、冷ましておく。

グラニュー糖 90g
桂花陳酒 45ｇ

仕上げ

〈仕上げ〉
金木犀の花弁金箔焼きしたパイ生地のコルネにプラリネ・ノワゼットを適量1/3まで絞り、ポム・キャラメリゼを詰め込んで、適量花弁と金箔で表面を飾る。

MINCE PIE

ミンス パイ材料

ロール 60mm 使用〈ガルニチュール〉
アンベール

ケーキクラム 180ｇ

ロールは、170℃で15分ほど空焼きしておく。

02

ガルニチュールの材料をロボクープで混ぜる。

空焼きしたパイの生地のロールにガルニチュールをパンパンに詰め込み、アプリコットジャムを塗り、ウィスキー 42g

ピスタチオを飾る。表面にグラサージュで細かい線を引き、ドレンチェリーでデコレーションする。

〈仕上げ〉
ピスタチオ・アッシュ
アプリコットジャム

適量
適量

適量

グラサージュ・ショコラ

0401

仕上げ

マロンブリジュア 180g
ミックスドライフルーツ 500g

ドレンチェリー

作り方

適量

TARTELETTES MYRTILLE

タルトレット・ミルティーユ

オレプレミアム レドンド（丸）小 使用

材料※〈ブルーベリーソース 〉
シコリ 無糖ミルティーユピューレ 1000 g
グラニュー糖 250 g

作り方
01

トレハロース 250 g
ペクチン 20 g〈ブルーベリとフロマ―ジュブランのシャンティ〉

フロマ―ジュブラン 40％ 500 g

02

生クリーム 35％ 500 g

ミルティーユピューレに粉末類をよく混ぜ合わせて加え、沸騰させ、冷ます。
フロマ―ジュブランと生クリームを合わせしっかり泡立てる。ほぐしたブルーベリーソースとバニラペーストを合わせる。

※ブルーベリーソース 500 g

仕上げ

バニラペースト 5 g

空焼きしたタルト台にブルーベリーソースを絞り、その上にシャンティを絞る。
エディブルフラワーとブルーベリーを飾る。

ROULE MARRON

ルレ・マロン

材料

作り方〈マロンクリーム〉
アンベール マロンクリーム 300 g
マスカルポーネ 500 g
生クリーム 35% 500 g※マスゼラチン 40 g
グランマニエ 40ｇ

マロンクリーム、マスカルポーネ、生クリーム を合わせて泡立てる。マスゼラチンとグランマニエを合わせて溶かし、加え混ぜる。

仕上げ
空焼きしたパイにマロンクリームを詰め、 両サイドにマロンブリジュアを貼り付ける。 グラサージュ・

〈仕上げ〉
アンベール

ロール６０ｍｍ 使用

マロンブリジュア 適量

ショコラでラインを絞り、金箔を飾る。

グラサ―ジュ・ショコラ 適量
金箔 適量※マスゼラチンの作り方
沸騰したお湯1000gにゼラチンパウダ250ｇを 一気に加えて、よくかき混ぜる。 タッパーなどに移して保管しておく。

05

VOL AU VENT FORENOIR

ボローバン・フォレノワール
ボローバン 38mm 使用

作り方
01 生クリーム、牛乳、カンテンを鍋に入れ沸騰させる。

材料

ハチミツと卵黄を混ぜ、①に加え02 アングレーズを炊く。

〈チョコレートクリーム〉
生クリーム 35％ 360g
牛乳 288 g

クーベルチュールチョコレートの入った

03 ボウルに②を漉しながら注ぎ入れ、カンテン 3.6 g
ハチミツ 117 g

ハンドブレンダーをかけ冷蔵庫で保管する。

加糖凍結卵黄 108 g
チョコレート(カカオ分66％) 396 g

空焼きしたボローバンに、グラサージュ〈仕上げ〉
シコリ 冷凍グリオットホール 適量
グラサージュショコラ 200 g

ショコラを少量絞り、冷えて固まったチョコレートクリームを絞り入れ、平らにならす。
急速冷凍して凍らせ、溶かしたカカオバターにキルシュ 10 g

キルシュを入れ、ボローバンを浸す。

カカオバター 適量
チョコレート（カカオ分66％) 適量

ボローバンスクエア
30mm×30mm 使用

仕上げ

表面にグリオットを飾り、チョコレート板をさす。

FROMAGE POIVRE
材料

ポワブル・フロマージュ〈クリームチーズフィリング〉〈仕上げ〉

クリームチーズ 500 g

粗挽き黒こしょう 適量

生クリーム 35％ 200 g

ピンクペッパー 適量

トリュフオイル 10 g

作り方
クリームチーズフィリングの材料を滑らかになるまでよく混ぜ、パイに絞る。

仕上げ06

表面を黒こしょうで覆い、ピンクペッパーをふる。

MARRON ROSE

マロンローズ

オレプレミアム レドンド（丸）小 使用

作り方

材料

マロンペーストはラップで包み、〈マロンクリーム〉
アンベール マロンペースト 500g

01 電子レンジで柔らかくなるまで１～２分温める。

アンベール マロンクリーム 500g
ローズリキュール 50g

02 マロンクリームの全ての材料をミキサーボウルに入れ、ビーターでダマのないように擦り合わせる。

〈ローズシャンティ〉
生クリーム 40% 500g

03

グラニュー糖 30g
濃縮ローズペースト 50g

ローズシャンティの材料をミキサーボウルに入れて、ホイッパーで泡立てる。

仕上げ

〈仕上げ〉

タルトシェルにシャンティローズを絞りこみ、薔薇の花びらもしくはマロンクリームを巻き上げる。

ベルローズ 適量

仕上げに花びらを飾る。

CITRON MERINGUE

レモンメレンゲ

材料

オレプレミアム リンゴテ（長方形）小 使用〈レモンクリーム〉〈イタリアンメレンゲ〉

シコリ 加糖クラッシュレモンピューレ 500g

グラニュー糖 90g

ハチミツ 200g

トレハロース 90g

グラニュー糖 200g

水 40g

凍結全卵 500g

凍結卵白 90g

バター 420g

作り方
01

仕上げ

バター以外の全ての材料を鍋に入れてタルトレットにレモンクリームを詰める。

かき混ぜながら沸騰させる。

逆さにしてイタリアンメレンゲに浸し、ゆっくり引き上げ、綺麗なメレンゲの02

バターを加えてハンドブレンダーかける。

ツノを作る。バーナーで軽く焦げ目をつめる。

03 イタリアンメレンゲを立てる。

07

RED FRUITS VIOLET

レッドフルーツ×ヴァイオレット

オレプレミアム クアドラド（正方形）小 使用

材料〈レッドフルーツガナッシュクリーム〉
シコリ無糖フリュイルージュピューレ 400g
カンテンウルトラ 8g
ホワイトチョコレート 400g作り方
01

バター 180g
ヴァイオレットリキュール 70g

フリュイルージュピューレとカンテンウルトラを沸騰させる

02 ホワイトチョコレートを入れたボウルに一気に注ぐ〈仕上げ〉
シコリ 冷凍フランボワーズホール 適量
シコリ 冷凍ミルティ―ユホール 適量

03 バターも加えて溶かしまぜ、リキュールを加えてハンドブレンダーにかける。

シコリ 冷凍グロゼイユホール 適量

仕上げ
一晩冷蔵庫で休めてからタルトに絞り、冷蔵庫でゆっくり解答したベリー類を彩りよく飾る。

CARAMEL KALAMANSI

キャラメル キャラマンシー

オレプレミアム レドンド（丸）小 使用

作り方
材料

01

〈キャラメルカラマンシー〉
シコリ
無糖カラマンシーピューレ 200g
生クリーム 35% 200g
水あめ 260g
グラニュー糖 300g
バター 186g
〈仕上げ〉

08

02

バター以外の全ての材料を鍋に入れ、108℃まで煮詰める。
常温の水に、数適キャラメルを落として固さをチェックする。

03 バターを加えてハンドブレンダーにかけ、粗熱を取っておく。

仕上げ

ミロワールヌートル 適量

タルトシェルの高さいっぱいまでキャラメル

金箔 適量カラマンシ―を絞り入れ、 数分凍庫に入れてダークチョコレート 適量表面を固める。ミロワールヌートルを表面に塗り、金箔とチョコレートでデコレーションする。

MARRON RHUBARBE

マロン×ルバーブ

オレプレミアム レドンド（丸）小 使用

材料

作り方

〈マロンクリーム〉
アンベール マロンペースト 500g

01

マロンペーストはラップで包み、02

マロンクリームの全ての材料をミキサーボウルに03

ルバーブ・コンフィのグラニュー糖と水を沸かして電子レンジで柔らかくなるまで１～２分温める。

アンベール マロンクリーム 500g
ローズリキュール 50g

いれて、ビーターでダマのないように擦り合わせる。

〈ルバーブ・コンフィ〉
シコリ 冷凍ルバーブモルソー 500g
グラニュー糖 390g
水 300g
アスコルビン酸 6g

シロップを作る。

04 耐熱ボウルに冷凍のままのルバーブを入れ③を注ぐ。

〈仕上げ〉
ルビーチョコレート 適量05

ぴったりラップをかけて、600wの電子レンジで15～20分できるだけ沸騰させないように加熱する。
*沸騰すると、リュバーブの繊維が崩壊して形が崩れる。

仕上げ

タルトシェルにマロンクリームを絞り、水気をきったルバーブのコンフィをのせる。ルビーチョコレートを飾って仕上げる 。

PASSION BRULEE

パッション・ブリュレ

オレプレミアム リンゴテ（長方形）小 使用

材料〈パッションフルーツクリーム〉

作り方

シコリ
無糖パッションフルーツピューレ 500g
ヴァニラペースト
グラニュー糖
カンテン

280 g
12 g

加糖連結卵黄
バター

620 g

420 g

〈仕上げ〉
キャソナード 適量

4g

01 バター以外の全ての材料を鍋に入れてかき混ぜながら沸騰させる。

02 バターを加えてハンドブレンダーかけ、冷蔵する。

仕上げ
冷えた②のクリームをタルトシェルに絞り入れ、キャソナードを表面につけ、バナーで炙る。

09

TRUFFE CHOCOLAT ET
MARRON

チョコレート×トリュフ×マロン

オレプレミアム リンゴテ（長方形）小使用

材料

作り方

〈トリュフチョコレートクリーム〉
生クリーム 35% 360g

01

牛乳 288g

生クリーム、牛乳、トリュフオイル、カンテンを鍋に入れ沸騰させる。

トリュフオイル 12g
カンテンウルトラ 4g

02

ブラウンシュガー 117g

ブラウンシュガーと卵黄を混ぜ、①に加え、アングレーズを炊く。

加糖凍結卵黄 108g
チョコレート(カカオ分70%) 396g
〈仕上げ〉

03

チョコレートを溶かし、②を漉しながら注ぎ入れ、ハンドブレンダーをかけ、冷蔵庫で保管する 。

仕上げ

アンベール

マロンインシロップブリジュア 適量 タルトシェルに冷えて固まった③を絞り入れ、平にならす。グラサージュショコラやココアパウダーでチョコレート(カカオ分83％) 適量
表面をデコレーションしてマロンブリジュア、チョコレートを飾る。

NOIX DE CARAMEL

キャラメル ナッツ

オレプレミアム リンゴテ（長方形）小使用

作り方

材料〈ソフト ソルティキャラメル〉
生クリーム 35％ 490g
水あめ 160g
ヴァ二ラペースト 6g
ゲランドの塩 12g
グラニュー糖 490g
トレハロース 126g
〈デコレーション〉
4種のナッツ 適量※ローストしておく10

クレーム・シャンティ 適量

01 生クリーム、水あめ、ヴァニラペースト、ゲランドの塩を沸騰させる。

02 グラニュー糖、トレハロース、水を約185℃まで加熱し、濃いめのキャラメルを作る。

03 全てを合わせて裏ごし粗熱をとっておく。

粗熱がとれたら密閉容器に移して冷蔵保存する。

仕上げ
タルトシェルにキャラメルを高さの半分ぐらいまで絞り、バランスよくナッツ類を盛り込む。接着しにくい部分はキャラメルを絞り、接着する。好みでクレーム・シャンティをクネルにしてのせる。

コンフィレタス社について
コンフィレタス社は、スペインの焼成済みタルトシェルやパイの既製品メーカーとして、1989年に設立されました。
ヨーロッパ、アジア、北米などの世界各地に商品を提供しており、これらの商品は大手ペストリーメーカー、レストラン、ホテル、OEMメーカーなどに幅広く導入され、作業の短縮やコスト短縮に貢献しております。
定番商品のオレプレミアムタルトシェルシリーズは、100％フランス産バターを原材料とした生地を使用し、様々なサイズと形を展開しています。
内側にオイルコーティング加工が施されているので、生地にフィリングが染み込みにくく、サクサクとした食感が継続します。サイズ展開が幅広いので、ホテルビュッフェからショーケース用など、お客様のニーズに合わせた展開が可能です。

パイシリーズは、定番の丸型とスクエア型を展開するボローバンシリーズと、ユニークな形のホーン型とロール型を展開しています。
サクサクとした軽い生地のパイは、甘みがないので、オードブル、メイン、デザートとして幅広い用途でご使用可能です。

11

アンベール・ジャパン株式会社は製菓業界専門食品の輸入および販売している会社です。
マロン・アンベール社（MARRONS IMBERT)、シコリ社（SICOLY）、コンフィレタス社（CONFILETAS）製品の総代理店です。

弊社ホームページにてオリジナルレシピを随時公開中です！

アンベール・ジャパン株式会社〒106-0031 東京都港区西麻布2-12-2 極東設計ビル2F
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