CHRISTMASRECIPESBOOK

P2

P3

— RECIPES —ノエル・ド・マロン P4

ガトー・ド・ノエル・パルファン P8

ノエル・フランボワーズ
ピスターシュ P11

ブッシュ・ダミエ・エキゾチック・マロン P14

クリスマス・ブーケ P18
P4

— CHEFS —岡崎正輝氏
ペストリーシェフ「コンラッド東京」

金井史章氏
オーナーシェフ
「アンフィニ depuis 2020」

島田徹氏
オーナーシェフ
「パティシエ・シマ」

西園誠一郎氏オーナーシェフ
「Seiichiro, Nishizono」

播田修氏
エグゼクティブペストリーシェフ「ヒルトン東京」
P5（五十音順）

ノエル・ド・マロン
岡崎正輝シェフ作
＜トヨ型

３本分

ﾏﾛﾝ

9㎝X38㎝＞

野ばら

P6

ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞﾌﾚｰｽﾞ

ビスキュイサンファリーヌ
卵白			
乾燥卵白		
砂糖			
卵黄			
カカオパウダー		

300g
12g
360g
222g
114g

ビスキュイマロン
マロンペースト（Imbert） 330g
バター			330g
砂糖			270g
パニラペースト		
適量
全卵			
230g
薄力粉			
130g
ベーキングパウダー
3g
マロンインシロップ
200g
ブリジュア（Imbert）

クレームフランボワーズ
無糖フランボワーズピューレ（Sicoly)
350g
加糖フレーズピューレ（Sicoly)		
300g
砂糖			
90g
ペクチン		
13g
卵黄			90g
オードヴィ・
フランボワーズ
20g
バター			
148g
ライムゼスト		1個<40ｘ60>① 卵白、乾燥卵白と砂糖でメレンゲを泡立てる② 卵黄に卵白を入れて半分くらい混ぜる③ カカオパウダーを入れて混ぜる④ 200℃のコンベクションオーブンで焼成する<3本分
センター幅6㎝ 底7㎝>
① マロンペースト、バター、バニラペーストをミキサーに入れて混ぜる② 砂糖を入れて全卵を少しずつ混ぜる③ 薄力粉とベーキングパウダーを入れて最後にマロンブリジュアを入れる④ 160℃のコンベクションオーブンで焼成する<1台 270ｇ、厚さ1.5㎝>① フルーツピューレを鍋に入れて温める② 砂糖とペクチンを混ぜて、鍋に入れる③ 卵黄に鍋の物を入れて混ぜる④ 鍋に戻し沸騰直前まで煮詰める⑤ 40℃まで下げてオードヴィ―フランボワーズ、バター、ライムゼストを入れて混ぜる

P7ムースマロン
マロンペースト（Imbert） 885g
マロンクリーム（Imbert） 442g
マロンピューレ（Imbert） 90g
生クリーム35％（A)132g
ゼラチン		
22g
ウイスキーVSOP		
123g
生クリーム35％（B)1,592g<3本分>① マロンペースト、クリーム、ピューレをミキサーにいれ、生クリーム（A）を混ぜる② ゼラチンとウイスキーを温めて混ぜる③ 生クリーム（B）のホイップしたクリームと混ぜ合わせる

野バラコンポート
無糖野ばらピューレ（Sicoly)		
砂糖		
ペクチン		
アプリコットコンポート刻み

500g
190g
7g

<1本140ｇ>
砂糖とペクチンを混ぜる② 野ばらピューレに上記とアプリコット
コンポート刻みを入れて沸騰させる

170g

アプリコットコンポート
冷凍アプリコット1/2カット（Sicoly)
1,000g水			1,000g
砂糖			200g
シャルトリューズ
（ジョーンヌ）120g① 水と砂糖を温める② 冷凍アプリコットを入れて沸騰直前まで温める③ シャルトリューズを入れて1日寝かせる④ 皮をむいて真空する

グラサージュ
ホワイトチョコレート
コンデンスミルク 200g
水			
砂糖			
水あめ			
ゼラチン		
色素（赤）		

300g
130g
200g
280g
15g
適量

① ホワイトチョコ以外の材料を入れて温める② ホワイトチョコに温めた食材を入れてブレンダーで混ぜ合わせる

P8

シャンティーヴァニーユ
生クリーム45％		
マスカルポーネ		
砂糖			
バニラペースト		

200g
50g
13g
適量

① 生クリーム、砂糖とバニラペーストを泡立て、マスカルポーネと合わせる

組み立て① トヨ型にムースマロンを流し込み、ムースを立ち上げる② ビスキュイサンファリーヌとクレームフランボワーズを入れる③ ムースマロンを流し、野ばらコンポートをビスキュイマロンに塗って中に入れる④ 冷凍し、グラサージュをかけてシャンティーヴァニーユを絞る⑤ チョコレート、フルーツなどでデコレーションする

P9ガトードノエルパルファン
金井史章シェフ作＜直径15cm＞

7台分

ﾍﾞﾙｶﾞﾓｯﾄ

ﾋﾟﾝｸ
ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ

P10ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞ

ｸﾞﾛｾﾞｲﾕ

コンポート・フリュイルージュ
冷凍フランボワーズ・モルソー（Sicoly)
250g
コンフィチュール
フランボワーズ
200g(A) 無糖フランボワーズピューレ（Sicoly)		
100g
無糖グロゼイユピューレ（Sicoly)
50g
トレハロース		
18g
加糖レモンピューレ（Sicoly)
6g(B)
オードヴィ・フランボワーズ
30g

80g/１台 φ10cm x 7台分① (A)を沸かし、(B)を加える② 再沸騰させmブリュレの上に流し冷凍で固める

ブリュレ・ヴァニーユ
生クリーム35%		
300g
レクレプラス（コンパウン）150g
グラニュー糖		50g(C) トレハロース		
25g
冷凍卵黄（加糖20％） 130g
バニラ（タヒチ産）
1/4本(B) バニラースト（シード入り)8g(A)

120g/１台 φ10cm x 7台分① (A)に(B)を入れ沸かし、アンフュゼする② (C)をよく混ぜ①を少しずつ注ぎ入れ、合わせる③φ10cmのフレキシパンに流し95℃のオーブンで 30分焼く

ムース・ベルガモット
グラニュー糖		150g(A) 水			57g卵白			78g
無糖ベルガモットピューレ（Sicoly)57g
無糖ピンクグレープフルーツ
ピューレ（Sicoly)57g(B)
ベルガモットアロマ
2g
ゼラチン		
14g
しょうが（すりおろし）
8g
生クリーム35%		
260g① (A)でイタリアンメレンゲを建てる② (B)を全部合わせ、温める③ ゼラチンを入れて溶かし、❶を加えまぜる③ 6分たての生クリームを❷と合わせる

P11ビスキュイ・ジェノワーズ
全卵			
1,000g
グラニュー糖		
600g(A)
卵白パウダー		
20g
オリゴ糖液		90gラフィネリュバン(薄力粉) 425g
(B) 芳蘭(中力粉)		
75g
バター			100g
(C) 米油			
100g① (A)を40℃に温めたてる② (B)をザックリ合わせる③ (C)をサッと合わせる④ 195℃／160℃のオーブンで20分焼く

ナパージュ
ナパージュ・ヌートル
1,200g
無糖ベルガモットピューレ（Sicoly)		
240g
ベルガモットアロマ
7滴① 全てを混ぜ合わせ、40℃くらいでかける組み立て① セルクルにコンポート、ブリュレ、ジェノワーズをセットして、ムースを絞りいれ、ジェので蓋をしてすり切る② 冷凍してデムレする③ ナパージュをかけて飾るノエル
フランボワーズピスターシュ
島田徹シェフ作＜直径15cm＞
2台分

ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞ

P13

ムースピスターシュ
牛乳			
240g
卵黄			
4g
ゼラチン		
8g
ピスタチオペースト
70g
生クリーム42%		
300g
バニラ（マダガスカル産） 適量
グラニュー糖		60g① 牛乳、卵黄、バニラ、グラニュー糖でアングレーズを炊き、ゼラチンとパータピスターシュを合わせる② 冷ました❶と生クリームをあわせる

ビスキュイショコラ
卵黄			
全卵			
粉糖			
アーモンドプードル
ココアバター		
薄力粉			
卵白			
グラニュー糖		
バター			

60g
30g
60g
20g
24g
24g
70g
30g
24g

① 卵黄、全卵、粉糖、アーモンドプードル
をあわせる② 卵白とグラニュー糖でメレンゲにする③ ❶と❷を合わせ、ココアパウダーと薄力粉溶かしたバターを順に合わせる④ 15cmリングに生地を流し170度のオーブンで40分ほど焼成する

無糖フランボワーズピューレ（Sicoly)40g
水			40g
グラニュー糖		15g
レモン汁		
2g
ゼラチン		
2g

① 沸かした水にすべての材料を混合しする

ジュレフランボワーズ

P14ムースフランボワーズ
無糖フランボワーズピューレ（Sicoly)		
40g
ゼラチン		
1.5g
生クリーム35%		
35g
卵白			
10g
グラニュー糖		3g
グラニュー糖		8g
水			3g① 卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲをつくる② ピューレ、生クリーム熱が取れた❶、
ゼラチン、全てをあわせる

組み立て① 12㎝ディスク型のフレキシパン2枚にそれぞれジュレフランボワーズを0.5㎝とムースフランボワーズを1㎝で流して急速冷凍し合わせておく② ビスキュイショコラは1㎝でスライスして①と合わせて急速冷凍しておく③ 15㎝リングに❷を置き、ムースピスターシュを流してすりきり急速冷凍する④ 表面にナパージュ・ヌートルをかけて仕上げする

P15ブッシュ・ダミエ
エキゾチック・マロン
西園誠一郎シェフ作

12本分

ﾏﾝｺﾞｰﾊﾟｯｼｮﾝ
ﾌﾙｰﾂ

P16ﾏﾛﾝ＜6cm x 6cm x 16cm＞
パン・ド・ジェンヌ・ショコラ
アーモンドパウダー
グラニュー糖		
全卵			
薄力粉			
ココアパウダー		
ベーキングパウダー
バター（熱く溶かす）

540g
676g
990g
204g
126g
12g
396g

（55cm×36cm カードル1台分）① アーモンドパウダー、グラニュー糖を加えビーターで練る② 少しづつ全卵を加えて、ダマにならないようにのばし40度程度まで温めホイッパーに付け替えて、泡立てる③ 合わせて篩った薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを②に加え合わせ熱く溶かしたバターも加える④ シリコンペーパーを敷きこんだカードルに流し表面を均して170℃のコンベクショ
ンオーブンで20分焼く（ダンパー開放、風速１）⑤ 冷めたら、厚さ1.5cm 幅2cmにの帯状にカットして冷凍しておく

ソース・フリュイ・エクゾチック
洗双糖			
150g
ペクチン		
12g
無糖マンゴーピューレ（Sicoly）		
375g
無糖パッションフルーツピューレ（Sicoly）
125g
ラム酒			
15g

① 洗双糖とペクチンをよく合わせておく② マンゴーピュレとパッションフルーツピュレに❶を加えて混ぜ、沸騰させる③ 火を止めてラムを加え冷ましておくP17ムース・フリュイ・エクゾチック
生クリーム35%		
600g
無糖マンゴーピューレ（Sicoly）
1,170g
無糖パッションフルーツピューレ（Sicoly）
260g
板ゼラチン		43gラム酒			
95g
グラニュー糖		143g
トレハロース		
93g
加糖凍結卵黄		246g（55cm×7.5cm×h2cm カードル4台分）① 生クリームは予め泡立てておく② パッションフルーツピュレを加熱して温め、ふやかした板ゼラチンを加え溶かし混ぜる③ マンゴーピュレと合わせて混ぜ、40℃以下に冷ましてラム酒も加える④ グラニュー糖とトレハを合わせて118℃まで加熱する
同時に、加糖凍結卵黄を泡立てる⑤ 泡立てた加糖凍結卵黄にシロップを注ぎパータ・ボンブにする⑥ ❶と常温に冷ました❺を合わせる⑦ ❻を2回に分けて❸に加え、気泡を潰さない様に合わせる⑧ カードルに流して、表面を平らにすりきり、急速冷凍する⑨ ❽が完全に凍ったら、カードルを外し1.5cm幅にカットして、冷凍しておく ① マロ
ンクリームとラム酒を合わせる

クレーム・ド・マロン
マロンクリーム（Imbert） 500g
ラム酒			30g

① マロンクリームとラム酒を混ぜ合わせるシャンティ・マロン
生クリーム40%		
500g
マロンクリーム（Imbert） 375g
※マスゼラチン		
26g① 固く泡立てた生クリームにマロンクリームを加えて混ぜる② レンジにかけて溶かしたマスゼラチンを加えて混ぜる※マスゼラチン
粉ゼラチン（ゴールド）125ｇを熱湯500ｇで溶かし混ぜて固めたもの

P18

仕上げ用
ミルクチョコレート
黄色のカカオバター
エディブルフラワー
金箔
適量

150g
適量
適量

組み立て
① テンパリングしたミルクチョコレートに黄色のカカオバターを垂らして、OPPシートに薄くのばす② 6cm×15cmにカットする③ カットして冷凍しておいた、パン・ド・ジェンヌ・ショコラとムース・フリュイ・エクゾチックをソース・フリュイ・エクゾチックで接着しながら交互に組み上げる④ 側面と天面にクレーム・ド・マロンをうすくナッぺして、15cm幅にカットする⑤ 側面にクレーム・ド・マロンのチョコレート板を貼り付け、天面にシャンティ・マロンをサントノレの口金で絞る⑥ 窪みにソース・フリュイ・エクゾチックを絞り、エディブルフラワーや金箔で飾る

P19クリスマス・ブーケ
播田修シェフ作＜直径18cm＞

8台分

ﾌﾚｰｽﾞ
ﾃﾞ･ﾎﾞﾜP20ﾌﾚｰｽﾞ
ｾﾝｶﾞｾﾝｶﾞﾅダックワーズピスタチオ
卵白			
グラニュー糖		
薄力粉			
アーモンドプードル
ピスタチオプードル
粉糖			

500g
150g
63g
160g
140g
300g

① 卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作り残りの粉物と合わせる② 厚さ2㎝で直径18cmに絞り、175℃のコ
ンベクションオーブンで18分程度焼く

プラリネフィアンティーヌ
ピスタッシュ
ピスタチオペースト
アーモンドペースト
ミルクチョコレート
フィアンティーヌ		
ピスタチオキャラメリゼ
フルールドセル		

200g
200g
200g
180g
80g
2g

① ミルクチョコレートを溶かし、すべての材料と合わせる

ガナッシュ・プルノー
384g
96g
58g
40g
80g
40g
12g
24g
200g
6g

① ラム酒までの材料でガナッシュを作り、プルーンと黒ニンニクをロボクープでペーストにしたものと合わせる

ムースピスタッシュ・キャネル＜ 直径12㎝、1台１２０ｇ ＞① 牛乳、生クリーム、シナモン、グラニュー糖をひと煮立ちさせ5分アンフィゼする② 卵黄と合わせアングレーズを作りゼラチ
ン、パートドピスタッシュを合わせ、モンテした生クリームと合わせる

生クリーム３５％		
牛乳			
水あめ			
はちみつ		
ダークチョコレート70％
ダークチョコレート66％
ラム酒			
バター			
プルーン		
黒ニンニク		

牛乳			生クリーム35%		
シナモン		
ピスタチオペースト
ゼラチン		
生クリーム35%		

81g
81g
0.5本
160g
10g
544g

P21ガルニチュールフレーズ
冷凍フレーズ（センガセンガナ）
ホール（Sicoly)520g
冷凍フレーズ・デ・ボワホール（Sicoly)		
260g
和三盆糖蜜		13gグラニュー糖		26g
コショウ			2つまみバニラ			
3g
無糖フレーズ（センガセンガナ）
ピューレ（Sicoly)
130g
クイックマンナン		
15g
ゼラチン		
2g

<1台120ｇ>① センガセンガーナホール、
フレーズでボワを冷蔵解凍しておき、クイックマンナン、グラニュー糖を合わせ15分ほど冷蔵庫で置いく② センガセンガーナピューレを４０度に熱しふやかしたゼラチンを加えすべてを合わせてから冷凍する

ムースショコラブラン
牛乳			
生クリーム35%		
卵黄			
ゼラチン		
寒天ウルトラ		
ホワイトチョコレート
生クリーム		

1,500g
300g
360g
38g
38g
1,200g1,500g① 牛乳、生クリーム、卵黄グラニュー糖、寒天を合わせアングレーズを作る② ゼラチンを加え、ショコラブランと合わせ、シャンティと合わせる

200g
40g
40g
適量

① ホワイトチョコ以外の材料を入れて温める② ホワイトチョコに温めた食材を入れてブレンダーで混ぜ合わせる

ピストレ用ショコラ
ホワイトチョコレート
カカオバター		
サラダ油		
色素			

P22

組み立て
① ダックワーズピスタッシュにプラリネフィアンティーヌピスタッシュを厚さ2ミリに伸ばす→A② 直径15センチのセルクルに高さ3センチにムースピスタッシュを流し込み冷凍する→B③ 直径18センチのドーム型にガルニチュールフレーズを3センチ流し、その上にガナッシュプルノーを1センチ流し冷凍するC④ 直径18センチのドーム型にムースショコラブランを１/３程度流し、Cを入れ、再びムースショコラブランを少量ながし、Bを入れ、その上にＡを入れ、冷凍する⑤ ❹を型から外し、ピストレするショコラの飾りとオーナメントでデコレーション
する

P23

— CONTACT —アンベール・ジャパン株式会社〒106-0031 東京都港区西麻布2-12-2
Tel: 03-5766-7888
Fax: 03-5766-7889
Url: https://imbert.co.jp

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