より安全な食品
より良いビジネス
小売業者向け小売業者向け食品基準庁

このパックの使い方「小売業者向け『より安全な食品、より良いビジネス」へようこそ小売業者向け『より安全な食品、より良いビジネス』
より安全な食品、より良いビジネス』
安全のために低温保持の必要のある食品を販売しこのパックは誰のため
このパックは誰のため？
誰のため？
このパックは、例えば牛乳のような、安全のためにますか？

低温に保持される必要のある食品を販売する小規
模小売業向けのものです。

はい□

いいえ□

食品を販売する小売業者は食品関係法規を遵守しなければなりません。
はいの場合、どのような業種ですか？
（チェック
はいマークをつけてください。
）□□
・菓子・煙草・新聞店（CTN）
・健康食品店□□
・デリカテッセン・その他－具体的に書いてください： □・小規模コンビニ店

このパックは、精肉店、魚店、パン店などの専門店向けのものではありません。
いいえ（要冷蔵食品を販売しない）の場合、このパ
いいえ
ックには法規が求める以上のことが書いてあるかも知れません。しかし、希望によって、このパックを使用することができます。
このパックが自社のビジネス向けに適当かどうか不明の場合は、地用自治体の環境衛生サービスに連絡してください。

法規を守るために、このパックはどのように支援してくれるのですか？
2006 年 1 月に導入された法規は、安全な食品の販売のためにはすべての作業が安全に実施されていることを具体的に示し、またこれらが文書化されなければならない、と定めていますが、このパックはこのことに関して支援をします。
このパックは、HACCP（危害分析必須管理点）原則に基づいていますが、この中では「HACCP」や「ハザード（危害要因）」の言葉は使いません（専門用語はすべて避けた）。

一部、
一部、食品の下ごしらえ、
食品の下ごしらえ、あるいは加熱
下ごしらえ、あるいは加熱調理
あるいは加熱調理 下記の項目を行っていますか？
も行っている場合はどうなのですか？
このパックの加熱調理および下ごしらえの項は、あ・調理済み食品を作る、例、サンドイッチ

るタイプの食品の加熱調理と下ごしらえを行って・購入製品を焼く、例、ソーセージロール

いる小売業のために用意されています。

および肉入りパイ□□

・再加熱あるいは保温、例えば、加熱調理済みの買い入れ品のパイ□・ベーコン、ソーセージ、あるいは卵を加熱調理する？

□・ロテサリーチキンあるいはハムを加熱調理する？

□
もし上記のどれかを行っている場合は、加熱調理および下ごしらえの項の関係「安全手法」を読む必要があります。
ここに列挙されていない加熱調理や下ごしらえを行う場合は、地方自治体の環境保健サービスに連絡してアドバイスを求めてください。

誰がパックの責任を引き受けるのか
誰がパックの責任を引き受けるのか？
のか？
毎日の現場業務の責任者が、パックに従った仕事を行う該当者です。
業務の中でパックがうまく機能するためには、他の従業員も参画させるのが良い。

パックはどう役立つのか
パックはどう役立つのか？
役立つのか？
パックは担当者がそれを通じて検討を行い、完成させるシートを含んでいます。これらのシートは「安全手法」と呼ばれる。
パックは、毎日チェックし、何らかの不具合を含む、その日に生じたあらゆる異常を記入するための日誌も含んでいる。

「安全手法」の使い方
安全手法」の使い方

前面「安全ポイント」の列は、食品を安全にするために重要な事柄を強調する。
「何故？」の列は、「安全ポイント」が重要な理由を述べる。
「どう実施するか？」の列には、実際に実施することを記入する。
空欄にチェックマークを付けるだけの箇所があり、その他の箇所では短い文を書き入れる。
写真は「安全ポイント」の説明を助ける。

右上の図「安全手法」：

個人の衛生
従業員が適切な個人衛生の実施を守ることは、細菌の食品への拡散防止のために非常に重要である。
安全ポイント
従業員は食品の調理前に必ず手を洗うこと。
・食品の取り取扱い前
・休憩の後
・トイレの後・廃棄物容器からの排出作業後・洗浄作業後・生の食肉／家きん肉、卵を扱った後・切り傷に接触後、または包帯を替えた後
従業員は食品の取扱作業中、喫煙、喫食、喫飲、あるいはチューインガムを
かんではならない。
食品を取扱う時は、全従業員が清潔な服を着用すること。理想的には、未包装食品を扱う従業員は上着の上に清潔なエプロン、ケープ、その他類似のものを着衣すること。

従業員は、食品の調理の間に時計又は宝飾物を付けてはならない（かまぼこ型結婚指輪は除く）。
従業員が髪を清潔にするのは良い習慣である。従業員は髪を後ろにまとめて縛る、および／または
適切なヘッドカバー（帽子またはヘルメット）を着用しなければならない。
特に、未包装の食品を扱う場合。

何故？

どう実施するか？

手洗いは有害細菌の拡散を防止する
最善の方法のひとつである。

全従業員がいつ手洗いをすべきかを知っているか？
はい□
いいえ□

これらすべては、従業員が顔や口に触る機会を作る。有害細菌が人の顔あるいは口から手に移り、それから食品に拡散する可能性がある。
衣服は食品調理区域に汚物と微生物を運び込む。清潔な服は、これを防止する。また、人に良い印象を与える。

従業員は、このようなことを行わない
ようにトレーニングされ、監督されて
いるか？
はい□
いいえ□
従業員の作業着について、ここに記述する：

時計および宝飾物は汚物や有害細菌で汚染され、それらを拡散させ、また食品上に落下する可能性がある。
髪を後ろに縛らず、頭をカバーしない
場合は、毛髪が食品上に落下し、また従業員が髪に手で触れる可能性が高まる。このために、細菌が食品、特に未包装食品に、拡散する可能性がある。

従業員は、食品調理の前に時計および宝飾物をとり外したか？
はい□
いいえ□
従業員は髪を後ろに縛っているか、あるいはヘッドカバーをするか？
はい□
いいえ□

写真は次のシンボルでマークされていることがある：○は正、○は誤。
後面「不具合の生じた時に実施すること」の列は問題に取組むための実用的な助言を与える。
「再発をどう防ぐか」の列は、問題をいかに防ぐことができるかを述べる。
何か不都合の生じた時は、生じた事項と対処した実施事項記入する。各「安全手法」にはこの注意書きがある。

右下の図
効果的な手洗い
ステップ１：
温かい流水で手を充分に濡らし、一方の手に液状石鹸をつける。

ステップ４：
両手の各指の間および親指の周り、次に指先と小指を擦り洗いする。

ステップ２：
両手を擦り、泡をたてる。

ステップ５：
清浄水で石鹸を流す。

ステップ３：
一方の手の平を他方の甲と指にそって擦る。次に反対の手を同様にする。

ステップ６：
使い捨てタオルで充分に乾燥する。蛇口をタオルを用いて閉め、それからタオルを捨てる。

仕事への適合性
安全ポイント何故？

従業員は常に、「仕事に適正な健康状態」でなければならない。すなわち、食品安全上の問題を引起こすような不健康あるいは疾病の状態であってはならない。
仕事に適格でない従業員を未包装食品が扱われる区域に入場させてはならない。
下痢／嘔吐状態である従業員はすべて、直ちに管理者に報告し、自宅待機するか、直ちに帰宅しなければならない。また従業員は、切り傷やはれものがある場合にも、管理者に報告しなければならない。
下痢／嘔吐状態であった従業員は、症状が 48 時間現れなくなる時まで、職場復帰してはならない。
切り傷やはれものは、目立つ色の防水性包帯で完全に覆わなければならない。

「仕事に適正な健康状態」でない者は、有害細菌を拡散させる可能性がある。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか

これらの症状の者は、手に有害細菌を付着させている場合が多く、それを接触した食品や機械に拡散する可能性がある。

下痢／嘔吐状態が止んだ場合でも、その後 48 時間、有害細菌を保持している者もある。
これは切り傷やはれものから細菌が食品に拡散するのを防止するためである。

・ある従業員が充分な手洗浄を行っていないと思った場
合、直ちに洗浄を徹底させる。
・従業員が「仕事への適合」が良くない場合は、食品取扱区域から移動させるか、帰宅させる。その従業員の扱った未包装食品はすべて廃棄する。

・手洗い場には充分な石鹸とタオルが備えられていることを確実にする。
・個人の衛生に関する従業員トレーニングを改善する。
・監督（監視）の改善。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

日誌の使い方
日誌は業務の責任者が、毎日、記入しなければならない。また 4 週間毎の見直しもあり、過去の週のことを振り返り、続いている問題を特定することができる。
週の初めに日付を記入する。
毎日、開始時チェックおよび終了時チェックを完了した度に、ここにチェックを入れる―より詳しい情報については「マネジメント」の項を参照。
特異な事柄、あるいは不具合が生じた場合には、該当日にメモを記入する。
毎日、すべての「安全手法」が遵守されたことを示すために、氏名を書き、署名する。
追加チェックを実施した場合は、週の最終日の項にそれについて記入する―より詳しい情報についてはマネジメントの項を参照。

図
／
月
曜
日

／
に始まる週
問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名

追加チェック
終了時□
チェック

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

火曜
日問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名

終了時□
チェック

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

水曜
日問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名

終了時□
チェック

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

木曜
日問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名

終了時□
チェック

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

金曜
日問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名
本日は、安全規則が遵守され、有効に管理監督された。

署名

終了時□
チェック

土
曜
日

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名

終了時□
チェック

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日曜
日問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□
チェック

氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

終了時□
チェック

質問
次に何を行うか？

パックを一度に一項目のペースで学習し、業務に必要な「安全手法」をすべて完了すること。

すべての項目を学習し終えたら、管理者および従業員は：・ あらゆる場面で「安全手法」に従うこと
・ 毎日、日誌に書き込むことを確実に行うようにすること。
こ の パ ッ ク を 使 用 す る 利 点 業務にパックを利用することにより：は？
・ 新法規を遵守すること・ 安全な食品の販売のために実施することを具体的に示すこと
・ 従業員のトレーニング
・ 事業の良い評判を守ること
・ 業務の向上（廃棄食品の減少など）に役立つだろう。
毎日、たくさんの記録をつけ いいえ。毎日たくさんの記録は必要ではありません。パッ
なければならないのか？
クを学習し、すべての項目を学習し終えたら、あとは毎日、日誌を埋めるだけです。
特別な問題が起こり、その書込みの必要がある場合以外は、
時間は一分しかかからないでしょう。
購入した食品のすべての請求書および領収書は保管しておく必要があることを覚えておいてください。
詳しい情報をどこで得られる 詳しい情報については、地方自治体の環境衛生サービスのか？
担当に問い合わせると良い。あるいは、下記ウェブサイト
を利用すると良い:－www.food.gov.uk/retailwww.food.gov.uk/retail「産業用適正衛生規範指針」は食品衛生法規の基準を列挙
し、小売業者にコンプライアンスおよび適正衛生規範に関するアドバイスを提供する。
詳しい情報については www.food.gov.uk/retail を閲覧のこと。
食 品 基 準 庁 （ FSA ） の 他 の 刊 行 物 に 関 し て は 、
www.food.gov.uk を閲覧するか、FSA 刊行物担当 0845 606
0667 に電話のこと。

交差汚染

交差汚染
交差汚染は食中毒の最も一般的な原因の一つである。それは、ある有害細菌が他の食品、表面、手指、あるいは機械から、ある別の食品に拡散して生じる。
これらの有害細菌は生の食品、特に生の食肉および卵に起因するものが多い。生の食肉および卵を調理しない場合でも、細菌は漏れのある食肉用包装あるいは破損した卵から侵入することを忘れてはならない。
細菌のその他の起源としては：・ 有害小動物（ペスト）・ 包装・ 機械（洗浄の項を参照）
・ 従業員（洗浄の項の「個人の衛生」の「安全手法」を参照）などがある。
食品を「物理的汚染」（ガラス破片、包材の破片などの物体）、および｢化学的汚染｣（洗浄剤、殺鼠剤などの化学物質）から保護する必要性も忘れてはならない。

「安全手法」：

適正な維持管理（ハウスキーピング）
適正な維持管理（ハウスキーピング）は店の建物敷地（プレミス）を効果的に維持管理（maintaining）すること、および清潔、整頓、有害小動物の無い状態を保つことを必要とする。
安全ポイント

何故？

維持管理
構造的な破損が起きたら、直ちに構造的な破損があると、プレミス

修理すること。例えば、壁や窓のの清掃が困難になり、有害小動物

穴。

の侵入を許す。

損傷またはゆるみの生じた装置損傷した装置／用具に汚れや細菌が集まりやすい。ゆるんだパーツがまたは用具は修理するか交換す

食品に落下する場合もある。

る。
冷却および冷凍陳列装置ならび正しく稼動しない場合には、食品は充分な低温で維持されない。

に冷蔵装置の維持管理が適切に行われ、確実に正しく稼動する状態を保つ。
温度読取りの正確さを保証する

不正確な温度計は、食品が安全なために、温度計は定期的にチェッ温度であるか否かについての信クされねばならない。

頼できる測定値を与え得ない。
（マネジメントの項の「証明せよ－冷却および冷凍保管」の「安全手法」を参照。
）

物理的および化学的汚染
未包装でむき出しの食品は、カバ

これは食品を：ーを掛けて適切な陳列装置中に・食品中に落下する物体、例、毛保持して保護すること。

髪・人の接触、くしゃみ、せき・有害小動物、例、ハエから防護する。

常にどこでも整理整頓と清潔を

表面を常に整理整頓し清潔にし守り、包装を解いたら直ちに、包ておくのは、物体の食品への混入

材、ひも、その他を捨てること。

を防止し、また細菌の拡散防止に役立つ。

安全ポイント
洗浄用薬品の使用および保管につ

何故？
これらの化学物質の食品への混入を防ぐためである。

いては、メーカーの指示書に従うこと。
洗浄用薬品は、食品と完全に離して保管し、必ず明快な表示用ラベルを貼ること。
有害小動物の効果的なコントロー

食品中への細菌の拡散を防止し、食品への損傷を防止するためであルを徹底する（「有害小動物コント

る。例、齧られた包装。

ロール」の「安全手法」を参照）。
有害小動物コントロールに使用さ化学物質の食品中への混入を防止するためである

れる化学物質は、必ず正しく使用／保管され、明快な表示用ラベルを貼ること

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか・装置の稼働が正常でないと思われる場合、直ち・維持管理のチェックの頻度を上げる。

にチェックする。破損するまで待つようなこと・問題の早期発見を図るために、装置の構造的な損傷はしないこと。従業員が装置を正しく使用してあるいはすべての問題を従業員が報告するようにいるかをチェックする。
・メーカーの指示書を参照し、トラブルシューテ
ィングの項があるかを探す。
・装置メーカーに連絡を取るか、あるいは維持管
理受託業者に連絡する（もしあれば）。
・化学物質が食品に混入した場合は、その食品を廃棄しなければならない。

促進する。
・職場での化学物質の使用および保管について見直す。
・有害小動物コントロールの調整を見直す。
・この「安全手法」についての従業員の再トレーニングを実施する。
・従業員の監督（監視）を改善する。

・有害小動物またはその兆候を見つけた時は、直ちに行動をとる。（「有害小動物コントロール」の「安全手法」参照。
）

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。
管理せよ
・事がさらに悪化、または食品安全に影響する前に、問題を速やかに解決する。日誌に何を実施するかをメモする。
・維持管理チェックについて日誌に備忘として記し、実施した修理についてすべてをメモする。

「安全手法」：

有害小動物コントロール（
有害小動物コントロール（pestコントロール（pest control）
control）
効果的な有害小動物コントロールは、食品の製造場所から有害小動物(ペスト）を排除し、有害細菌の拡散を防止するために必須である。
安全ポイント

何故？

どう実施するか？

施設内の有害小動物の兆候を定

有害小動物は有害細菌を保持し有害小動物の兆候のチェックは期的にチェックする。

ている。

毎日実施しなければならない。マネジメントの項の「開始および終了チェック」の[安全手法」を参照。
一つの選択肢は、有害小動物専門業者と契約することである。マネ
ジメントの項の「サプライヤーおよび受託業者」の「安全手法」を参照。

配送品について、有害小動物の兆

有害小動物は配送品と共に施設

配送品のチェックをどう行う

候のチェックを行う。有害小動物

区域内に入ってくる可能性があか？

の兆候が見られた配送品は受ける。

入れないこと。
理想的には、洗浄と有害小動物チ

在庫品が隙間もなく壁際や隅にェックができるように、倉庫内に積まれると、清掃と有害小動物の人が通れる隙間を設ける。

チェックが困難である。

外部区域は整然と保ち、雑草を防雑草や廃棄物容器は有害小動物止する。廃棄物容器は密閉できるを誘引し、動物に餌と棲家を提供

ふたを有し洗浄が容易であるこする。

倉庫の状況をどう改善するか？

外部区域のチェックの頻度は？

と。

有害小動物
有害小動物のタイプ
小動物のタイプ

有害小動物の兆候
有害小動物の兆候

ラットおよびマウス

埃中の小型の足跡、糞、壁や戸の穴、巣、咬み傷のある物品あるいは包装、食品包装上の油性の汚れ、しみ、尿の跡。

ハエ類および飛翔昆虫（蛾など）

昆虫死骸、生きた昆虫、くもの巣、巣、糞あるいはブンブンいう音、蛆。

有害小動物のタイプ
有害小動物のタイプ

有害小動物の兆候
有害小動物の兆候

ゴキブリ

卵、卵殻、脱皮の「皮膚」、昆虫そのもの、糞アリ

小さな砂または土の山、蟻自身、（高温の日に）羽蟻

鳥

羽毛、糞、巣、音、鳥自身

昆虫およびゾウムシ

動いている昆虫（特に乾燥食品
中）、小さいウジ

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか

有害小動物の侵入の兆候を認めた場合は、受託業者

・有害小動物のチェックの頻度を上げる。

に直ちに電話をする。日誌の連絡先リストに有害小・有害小動物の兆候の認識および問題の迅速な報告を促すように従業員トレーニングを改善する。

動物受託業者に関する詳細を書き込むこと。
装置または表面が有害小動物に接触されたと思わ・有害小動物問題が持続するならば、有害小動物受れる時は、有害細菌の拡散防止のために、これらを託業者の採用（まだ採用していない場合）を考え洗浄、消毒し、乾燥しなければならない。

る。

食品が有害小動物に、どのようは形であろうと、接触があったと思われる時は、これらを廃棄すること。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。
もう一度考えよ！
もう一度考えよ！
有害小動物コントロールの餌／化学物質（スプレーを含む）を食品、包材、装置または表面に、絶対に接触させないこと。それらは人にとって有害な場合が多い。

管理せよ
・食品または汚れた皿などが、夜間放置されないようにする － これらは有害小動物の餌になる。
・日誌に有害微生物チェックの日程を書き入れておく。
・有害小動物受託業者を採用している場合、連絡用の詳細および来場の機会、さらに受託業者が推薦する回答や対策の重点を日誌に記録する。これらをいつ実施したかをメモ書きする。

洗浄

洗浄
有害な細菌を排除し、細菌が食品に広がるのを防止するためには、効果的な洗浄が必須である。
この項では、個人の衛生、効果的に洗浄すること、および洗浄スケジュールの作成について述べる。

「安全手法」：

個人の衛生
従業員が適切な個人衛生の実施を守ることは、細菌の食品への拡散防止のために非常に重要である。
安全ポイント

何故？

どう実施するか？

従業員は食品の調理前に必ず手手洗いは有害細菌の拡散を防止

全従業員がいつ手洗いをすべきを洗うこと。

する最善の方法のひとつである。

かを知っているか？

・食品の取り取扱い前

はい□

いいえ□

・休憩の後
・トイレの後・廃棄物容器からの排出作業後・洗浄作業後・生の食肉／家きん肉、卵を扱った後・切り傷に接触後、または包帯を替えた後
従業員は食品の取扱作業中、喫これらすべては、従業員が顔や口

従業員は、このようなことを行わ

煙、喫食、喫飲、あるいはチューに触る機会を作る。有害細菌が人ないようにトレーニングされ、監インガムをかんではならない。

の顔あるいは口から手に移り、そ督されているか？

れから食品に拡散する可能性が

はい□

いいえ□

ある。
食品を取扱う時は、全従業員が清

衣服は食品調理区域に汚物と微従業員の作業着について、ここに潔な服を着用すること。理想的に生物を運び込む。清潔な服は、こ

記述する：

は、未包装食品を扱う従業員は上れを防止する。また、人に良い印

着の上に清潔なエプロン、ケー

象を与える。

プ、その他類似のものを着衣すること。

従業員は、食品の調理の間に時計時計および宝飾物は汚物や有害従業員は、食品調理の前に時計お又は宝飾物を付けてはならない

細菌で汚染され、それらを拡散さ

よび宝飾物をとり外したか？

（かまぼこ型結婚指輪は除く）。

せ、また食品上に落下する可能性

はい□

いいえ□

がある。
従業員が髪を清潔にするのは良髪を後ろに縛らず、頭をカバーし従業員は髪を後ろに縛っている

い習慣である。従業員は髪を後ろない場合は、毛髪が食品上に落下

か、あるいはヘッドカバーをするにまとめて縛る、および／またはし、また従業員が髪に手で触れるか？

適切なヘッドカバー（帽子または可能性が高まる。このために、細はい□ヘルメット）を着用しなければな

菌が食品、特に未包装食品に、拡らない。特に、未包装の食品を扱散する可能性がある。

う場合。

いいえ□

効果的な手洗い
ステップ１：

ステップ４：

温 かい流 水で 手を充分

両 手の各 指の 間およびに濡らし、一方の手に液親指の周り、次に指先と状石鹸をつける。

小指を擦り洗いする。

ステップ２：

ステップ５：

両 手を擦 り、 泡をたて清浄水で石鹸を流す。

る。

ステップ３：

ステップ６：

一 方の手 の平 を他方の使 い捨て タオ ルで充分

甲と指にそって擦る。次に乾燥する。蛇口をタオに 反対の 手を 同様にすルを用いて閉め、それかる。

らタオルを捨てる。

仕事への適合性
安全ポイント何故？

従業員は常に、「仕事に適正な健康状態」でなけ「仕事に適正な健康状態」でない者は、有害細菌を拡散ればならない。すなわち、食品安全上の問題をさせる可能性がある。

引起こすような不健康あるいは疾病の状態であってはならない。
仕事に適格でない従業員を未包装食品が扱われる区域に入場させてはならない。
下痢／嘔吐状態である従業員はすべて、直ちにこれらの症状の者は、手に有害細菌を付着させている場

管理者に報告し、自宅待機するか、直ちに帰宅

合が多く、それを接触した食品や機械に拡散する可能性

しなければならない。また従業員は、切り傷やがある。

はれものがある場合にも、管理者に報告しなけ
ればならない。
下痢／嘔吐状態であった従業員は、症状が 48 時

下痢／嘔吐状態が止んだ場合でも、その後 48 時間、有間現れなくなる時まで、職場復帰してはならな

害細菌を保持している者もある。

い。
切り傷やはれものは、目立つ色の防水性包帯でこれは切り傷やはれものから細菌が食品に拡散するの完全に覆わなければならない。

を防止するためである。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか・ある従業員が充分な手洗浄を行っていないと思っ・手洗い場には充分な石鹸とタオルが備えられていた場合、直ちに洗浄を徹底させる。
・従業員が「仕事への適合」が良くない場合は、食ることを確実にする。
・個人の衛生に関する従業員トレーニングを改善す品取扱区域から移動させるか、帰宅させる。そのる。

従業員の扱った未包装食品はすべて廃棄する。

・監督（監視）の改善。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

効果的な洗浄有害な細菌を排除し、細菌が食品に広がるのを防止するためには、効果的な洗浄が必須である。
安全ポイント

何故？

洗浄用の化学薬品の使用法につい化学薬品が効果的に機能するためには、これが重要である。

てはメーカーの指示を守ること。
装置部品の洗浄についてのメーカ

指示はこの装置部品を完全に洗浄ーの指示書があれば、これに従うこする仕方を教えてくれる。

と。
店を常に整理整頓し清潔に保つこ

この方が、より速くより容易に店と、例えば、ものがこぼれたら直ぐを清潔にできる。

にモップでふき取り、包装は直ぐに廃棄すること。

店内の汚れの堆積や細菌の増殖を床、カウンターおよび保管区域など予防する。

を、定期的に清掃すること。
定期的に冷蔵庫を清潔にする。理想

食品を全て取出して別の冷所に保的には、この間は食品を別の冷蔵庫

管するのが、食品を低温で保持す

または安全な冷所に移す。

る一番良い方法である。これが不可能な場合は、冷蔵庫から食品を
出 す 時 間 をで き る だけ 短 く留 める。食品が冷蔵庫外に放置されると、細菌が生育できる。

未包装食品を販売する場合
人の手によく触れるもの（カウンタ

これらを清潔に保ち、汚れや細菌

ー、水槽、水道蛇口、ドア引き手、が人の手を介して食品またはその用具およびスイッチなど）を定期的

他区域に拡散することを防止するに水洗／ふき取り、および消毒することが重要である。

こと。できれば、日／シフトの終わ

自然乾燥はこれらの品目が、タオ

りに自然乾燥させる。

ル や 布 類 で再 汚 染 され る のを 防ぐ。

理想的には、使い捨ての布類を使用

布 類 に 付 着し て い る細 菌 の拡 散

使い捨ての布類を使用していし、その仕事が終る度に廃棄する。

が、確実に防止される。

ますか？
はい□

いいえ□

再使用可能な布類を使用する場合、汚れた布類の使用は、細菌を容易いいえの場合、布類をどのよ

充分に洗濯し、消毒し、仕事の間にに拡散させる。

うに洗浄しますか？

乾燥させる（汚れが見られる場合はこの限りでない）。洗濯機の高温サ

高温洗浄サイクルは布類を完全にイクルを利用して洗うのが理想的

洗浄するばかりでなく、細菌を殺である。

菌する（消毒）。

安全ポイント

何故？

可能ならば全ての装置部品を、皿装置の洗浄と細菌の殺菌（消毒）は細菌が食品に拡散するのを防止す

洗い機で洗浄、殺菌および乾燥する。

る。

もう一度考えよ！
洗浄を実施する間は未包装食品を別の場所に移す、あるいはカバーをかけることを忘れないこと。食品に汚れ、細菌、あるいは洗浄用化学薬品の混入を防止するためである。

管理せよ

何故？

どう実施するか？

日誌の洗浄スケジュールに、業務従業員が、何を、いつ、いかに洗日誌の洗浄スケジュールを完了

でどのように洗浄を実施してい浄するかを理解している状態をしたか？

るかを記入する。

確保するためである。

はい□

いいえ□

いいえの場合、別の洗浄スケジュールを使用しているか？
はい□

いいえ□

洗浄用薬品、資材、装置は充分に

適切な洗浄剤、資材、および装置使用される化学薬品、資材、装準備している状態にする。日誌中が容易に入手できない場合には、置：に備忘として、追加品の購入必要

従業員は適切な洗浄を行い難い。

時期をメモしておくと便利である。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか
再発をどう防ぐか・店で不清潔な区域を見つけたら、できるだけ早く・洗浄の方法および頻度を含む洗浄スケジュールを洗浄すること。
未包装食品を販売している場合は：・未包装食品が扱われる区域で汚染した布類を見た
場合、直ちに撤去し洗浄にまわす、あるいは廃棄する

見直す。
・使用される化学薬品、資材、装置が使用目的に妥当なものであり、しかも正しく使用されていることを確認する。
・洗浄方法について、従業員を再トレーニングする。

・未包装食品が接触したと思われる作業表面、装置、 ・従業員の監督（監視）の改善を行う。
その他が充分に清潔でないこと、あるいは汚染布類と接触したことが分かった場合、洗浄および消・（もしまだ実施していない場合）使い捨て布類の採用を検討する。

毒を行い、自然乾燥させる。
・未包装食品が充分に清潔でない作業表面、装置、布類などに接触していた場合、その食品は廃棄すること。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

洗浄スケジュール
洗浄スケジュールは、業務の中で洗浄を効果的に実施するための有用なツールである。
何を行うか業務の中でいかに洗浄を実施したかを書き込んで記録するために、日誌の中にある洗浄スケジュールを利用できる。この「安全手法」は下記の事柄を実施するために有用である。
一方、洗浄スケジュールが既に独自に設置されていることもあるだろう。その場合は、継続してそれを使用できるが、この「安全手法」を検討して、そのスケジュールが正しい方法をすべてカバーしているかど
うかを見直すのは良い考えである。
実行したことを具体的に示すために、どのように洗浄を実施したかを書き込むことが重要である。従業員がどのように洗浄をすべきかをチェックできるためにも有益であり、壁に洗浄スケジュールを貼りだすこ
とも良いかも知れない。

安全ポイント

どう実施するか？

事業所内を見回り、洗浄を要する全て

下記の例を通読してみるのは有益であろう：の備品をリストにする。これは具体的洗浄の洗浄の必要な備品

な業務により異なる。

・勘定カウンター／キャッシュレジスター
・カウンター表面

ある備品は他よりも頻繁に洗浄の必・棚要があり、消毒の必要もある場合もあ・床、壁、天井ろう。全てのものを消毒する必要はな

・冷蔵庫、冷凍庫、陳列装置（デフロストも必要）

い－食品（特に未包装食品）に直接接・保管区域

触する備品、およびドア引き手などの・廃棄物置場、排水溝

日常的に人に接触される備品に重点・トイレを含む従業員区域を置くのが良い。

・手洗い水槽や石鹸分配器
・可動部分のある装置（コーヒーマシンなど）

生の食肉／家きん肉、卵、あるいはこ洗浄および消毒の洗浄および消毒の必要な備品
および消毒の必要な備品

れらの沁みだしやこぼれものの接触

食品と接触する備品を受けた表面および備品を消毒する

・作業表面

必要もあろう。

・食品陳列用皿・装置（つかみバサミ、ソフトアイス装置など）

洗浄条件の情報については本シートの裏を参照。

頻繁に接触される備品・再使用可能な布類
・廃棄物容器、ほうきやモップの柄
・ドア引き手、水道蛇口、スイッチおよび制御板
・電話

各備品や備品群については、実施した

下記についての詳細を含む：

事項を洗浄スケジュール上に書き込

・どのように備品を洗浄したかむこと。

・どのような化学薬品を使用したか、またどのように使用したか
・どんな装置を使用したか・各備品の洗浄の頻度

洗浄スケジュールは定期的に見直し

洗浄スケジュールに関して、従業員がそれをいかに、いつ実施すて、全ての洗浄が適切に実施されるよ

るかを理解できるようにトレーニングすること。洗浄を監督（監うにチェックすること、視）する。

洗浄のスケジュール（例）
品目

床

ｘ

その他－具体的に

事前注意

月一開

週一回

毎日

使用後

洗浄の頻度

洗浄方法

例えば、手袋／防御眼鏡

１．床（装置の下を含む）を掃除して、目に見える汚物を除去する。
２．モップ、バケツおよび洗剤入り熱水（洗剤はメーカーの指示通りに希釈）で床を満遍なく洗浄する。
ｘ

冷却

１． 食品製品を取出す。
２． 洗剤入り熱水（洗剤はメーカーの指示通りに希釈）で表面を

保管庫

洗浄する。
３． 清浄な水ですすぐ。
４．清潔な布類（好ましくは使い捨て布）で乾燥する。
５．製品を冷却保管庫に戻す－「使用期限」日に最も近いものを
前に置く。
乾燥

ｘ

１． 製品を取出す。
２． 洗剤入り熱水（洗剤はメーカーの指示通りに希釈）で表面を

食品

洗浄する。
３． 清浄な水ですすぐ。
４． 清潔な布類（好ましくは使い捨て布）で乾燥する。
５． 製品を冷却保管庫に戻す－「使用期限」日に最も近いものを
前に置く。
作業

ｘ

表面

１．目に見える食品や汚物をすべて除去する。
２．洗浄剤入り熱水（洗浄剤はメーカーの指示に従い希釈する）
で表面を洗浄し、油分、食品、汚物を除去する。
３．清潔な水でゆすぎ、洗剤と食品片と汚物を除去する。
４．消毒剤を使用する。メーカーの指示通りに、必要な接触時間、放置する。
５．清潔な水ですすぎ、消毒剤を除去する。
６．放置して乾燥、又は清潔な使い捨て布を使用する。

洗浄に関する用語
洗浄剤
油分、汚物、食品残渣の除去に使用される化学物質（洗浄液等）。洗浄一般に使用される。
消毒剤
消毒、すなわち細菌の殺菌に使用される化学物質。消毒剤の使用前に、洗浄対象物の表面が油分、汚物、食品残渣で汚れていないことをチェックのこと。
サニタイザー
洗浄剤と消毒剤の両用途を兼ねた製品。サニタイザーはメーカーの指示に従い使用すること。
希釈率
洗浄用化学物質のほとんどは濃縮型であるので、使用前に希釈用の水を加える必要がある。一定の濃縮物に加える水の量は、メーカーの指示に従うこと。この比率を「希釈率」という。水の量が多すぎても、少なすぎても、洗浄液は充分な効果を発揮しない。
接触時間
洗浄剤が洗浄対象物に接触している時間である。充分な効果を得るための洗浄液の接触時間については、メーカーの指示に従う
こと。

冷却

冷却
食品の適切な冷却は、有害細菌の増殖阻止に有効である。
安全性の維持のために、冷却保持が必要な食品、例えば、牛乳、加熱された食肉、調理済み食品、デザート、「使用期限」のついた食品、ならびに「要冷蔵」と表示された食品、がある。
この項では、冷蔵食品および冷凍食品の保管および陳列について述べる。

「安全手法」：

冷却保存および陳列
有害細菌の生育を止めるためには、食品を適切に冷却することが重要である。
安全ポイント

何故？

安全を保つために、冷却しこれらのタイプの食品が充分にて保持しなければならない

冷却保持されていない場合、有害食品がある、例えば：細菌が生育することがある。

どう実施するか？

・「使用期限」日のある食品
・「要冷蔵」のラベル表示のある食品
冷却装置の使用について食品が充分に低い温度で維持さ

冷却陳列または保管装置の使用は、メー

は、メーカーの指示に従うれるためには、装置を適正に使用

カーの指示に従っているか？

こと。

することが重要である。

はい □装置の不適当な配置（例えば、ドもし、はいでない場合、どう行っている

アやヒーターの近く、または直接か？

日光のあたる場所）はその効果的な機能を妨げる。
冷蔵食品が配送されたら、冷蔵食品が温まりすぎると、有害

冷却食品は速やかに冷蔵庫または適当細菌が生育しうる。

置に速やかに入れられるか？

な装置に入れること。

冷蔵庫または低温陳列装

はい □ いいえ □もしいいえの場合、どう行っていますか？

「使用期限」日が過ぎた食「使用期限」日を過ぎた食品の販

食品の販売を中止すべき日をどのよう品は販売してはならない。

売は法律に違反する。安全には食にして覚えさせていますか？

せない可能性がある。
「賞味期限（best before orbest before end）日」のマークのある食品はその日の終わりに販売を中止するのが理想的である。
「賞味期限」日を過ぎた食品は喫マネジメントの項の「在庫食にベストの状態ではない可能

コントロール」の「安全手性がある（例えば、風味または組法」を参照。

織の変化）。

安全ポイント

何故？

冷却された食品を装置に入れる前に、そ装置内に食品を詰めすぎて、食品が冷却能力量（load lines）

れが正しい温度であるかを確認する。下を超えると、充分な低温が保たれない。

記「チェックせよ」の項を参照。
製品の陳列については、陳列装置中の空気の循環が可能で、かつ冷却能力量（loadlines）を超えない状態にしなければならない。
包装された生の食肉／家きん肉はその他

これは有害細菌が生の食品から調理済み食品に拡散する（例えの食品と分離して保管および陳列するこ

ば、包装から漏れる）のを防御する。

と。

もう一度考えよ顧客が冷蔵または冷凍食品を結局買わないと決めた場合、担当者はその製品を直ちに冷蔵庫および冷却陳
列装置に戻さなければならない。
冷蔵または冷凍食品が顧客により不適切な場所に置かれていないかを常にチェックすること。もし、食品が冷蔵または冷凍食品装置の外に放置されていた時間が不明の場合は、それを廃棄すること。

チェックせよどう実施するか？

冷蔵庫および冷却陳列装置は 5℃または

デジタル表示、または設定温度を示すダイアルのついた冷蔵庫

それ以下に設定することが薦められる。

もある。装置の温度チェックに、これを使用することができる。

これは冷却された食品が 8℃またはそれ

この場合、冷蔵庫の温度計を用いてディスプレイ／ダイアル表

以下で維持されることを保証するためで示の温度が正確であることを定期的にチェックしなければなある。これは、イングランド、ウェール

らない。温度計を使用することもできる（マネジメントの項のズ、および北アイルランドでは法規上の「証明せよ－冷却および冷凍保管」の「安全手法」を参照）。

基準である。

冷却装置の温度をどのようにチェックするか？

スコットランドでは、冷温の食品につい冷蔵庫：デジタル表示／ダイアル □ての具体的温度は法規で規定されていな

冷却陳列装置：デジタル表示／ダイアル □いが、食品は冷蔵庫あるいはその他の冷これを行わない場合は、何を行うか？

温度計□
温度計 □

却装置内に保持されなければならない。
冷却装置の温度を、開始チェックから始まって定期的にチェックすべきである（少なくとも毎日一回）。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか

冷蔵庫または冷却陳列装置が破損した場合、別の装・このシートの前を用いて、冷却された食品をより置を使うか、あるいは食品を冷蔵区域に移動するこ

安全に保管および陳列するためにできることをと。これが不可能な場合、地方自治体の環境衛生サービスにアドバイスを求めること。

検討する。
・装置を定期的に点検させ、それらが適正に稼動しているかを、開始チェックの一部として、チェッ
クする。
・この「安全手法」について、従業員を再トレーニング。
・従業員の監督（監視）の改善。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

冷凍保存および陳列
有害細菌の生育を止めるためには、冷凍食品を安全に取扱い、保管し、陳列することが重要である。
安全ポイント

何故？

どう実施するか？

冷凍装置の設置、使用、および維食品が充分低い温度で維持され冷凍陳列または保管装置の使用

持管理については、メーカーの指るためには、装置を適正に使用すは、メーカーの指示に従っている

示に従うこと。

ることが重要である。

か？

装置の不適当な配置（例えば、ドはい □ いいえ □アやヒーターの近く、または直接もし、いいえの場合、どう行って日光のあたる場所）はその効果的いるか？

な機能を妨げる。

冷凍食品が配送されたら、速やか

冷凍食品が解凍し始めると、有害

冷凍食品はフリーザーまたは冷にフリーザーに入れる。

細菌が生育可能である。

凍陳列装置に可及的速やかに入れられるか？
はい □ いいえ □もし、いいえの場合、どう行っているか？

冷却された食品を装置に入れる

装置内に食品を詰めすぎて、食品

前に、それが正しい温度であるかが冷却能力量（load lines）を超確認する。下記「チェックせよ」

えると、充分な低温が保たれなの項を参照。

い。

製品の陳列については、陳列装置
中の空気の循環が可能で、かつ冷却能力量（load lines）を超えない状態にしなければならない。
賞 味 期 限（ best before or best

「賞味期限」日を過ぎた食品は喫食品の販売を中止すべき日をど

before end）日」のマークのある

食にベストの状態ではない（例えのようにして覚えさせている食品はその日の終わりに販売をば、風味または組織の変化）。

か？

中止するのが理想的である。

チェックせよ

どう実施するか？

冷凍食品は常に－18℃以下に保持するのデジタル表示、または設定温度を示すダイアルのついた装置もが良い（「急速冷凍(quick frozen)とラベある。装置の温度チェックに、これを使用することができる。

ルに表示された食品は－18℃以下で保これを行う場合、フリーザーの温度計を用いてディスプレイ／

存、あるいは 12℃以下で陳列されなけれダイアル表示の温度が正確であることを定期的にチェックしばならない）。

なければならない。温度計を使用することもできる（マネジメ

冷凍装置の温度を、開始チェックから始ントの項の「証明せよ－冷却および冷凍保管」の「安全手法」

まって定期的にチェックすべきであるを参照）。

（少なくとも毎日一回）。

冷凍装置の温度をどのようにチェックするか？
デジタル表示／ダイアル □温度計 □これをしない場合、何を行うか？

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか

フリーザーまたは冷凍陳列装置が正しく動いていな

・このシートの前を用いて、冷却された食品をよりいことを知った場合、次のことを実施すべきである：

安全に保管および陳列するためにできることを検１．凍結状態にある食品（硬くて氷様）は直ちに別のフリ－ザーに移す。
２．解凍が始まった食品（柔らかくなりつつ／液体が出始め）は解凍して販売する（この場合には、解討する。
・装置を定期的に点検させ、それらが適正に稼動しているかを、開始チェックの一部として、チェックする。

凍を続けるために適当な場所に移動する）ものでな

・より多くのスペースの確保し、さらにフリーザー

い限りは、廃棄する。必ずメーカーの解凍方法の指の開閉をできるだけ少なくするために、フリーザ示に従うこと。

ー関係を再組織する。
・この「安全手法」についての従業員トレーニングの改善。
・従業員の監督（監視）の改善。

３．完全に解凍された食品（柔らかで温い）は、店により解凍され顧客に室温で販売される製品（マフィンなどの「解凍して提供（thaw and serve）」製品
でない限りは、廃棄する。
４．冷凍品として販売されるべき食品が、解凍した、
または解凍し始めた場合、その食品は販売してはならない。一旦解凍し始めた食品を再冷凍してはならず（例えば、アイスクリーム）、これは廃棄せねばならない。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

マネジメント（管理マネジメント（管理）（管理）マネジメント（管理マネジメント（管理）（管理）業務を効果的に管理することは食品安全に関して最も重要なことである。この項には、各種のマ
ネジメントの問題、例えば、開始時および終了時のチェック、サプライヤーおよび契約業者、在庫コントロール、および従業員トレーニングのチェック、ならびに従業員の監督（監視）についての情報が含まれる。
マネジメントの項は、日誌（業務遂行の責任者により毎日、署名されなければならない）の項と関連させて使用されるべきである。

「安全手法」：

開始時および終了時チェック
管理者および従業員は、開始時および終了時には毎回、一定のチェックを実施することが絶対に必要である。これにより、職場で食品安全を確実にするための必要な基本的標準を維持することができる。
開始時チェック
このチェックは一日のはじめに実施される。必要に合わせ、その他のチェック項目を追加しても良い。
陳列用冷蔵機器、冷蔵庫、およびフリーザーが正しく稼動している。
従業員は健全であり、清潔な作業着を着用している。
手洗い用／洗浄用に充分な資材（石けん、紙タオル、布等）が用意されている。
有害小動物の兆候のチェック。
表面（カウンター、床、装置、その他）が清潔である。
店舗は「商売に適合」している、すなわち、こぎれい、清潔で、整然と棚揃えされている。

終了時チェック
終了時チェック
このチェックは一日のおわりに実施される。必要に合わせ、その他のチェック項目を追加しても良い。
「使用期限」日を超えた食品、あるいは損傷した、または不適切な食品は売場から撤去されている。
売れ残りの食品は適切に処理されている、あるいはサプライヤーに返品される場合は特定区域に戻されている。
未包装の食品が残されていない。
廃棄物は除去され、新しいバッグが廃棄物容器につけられている。

開始時および終了時チェックは、日誌にも列挙されている。

「安全手法」：

追加チェック
追加チェックを定常的に実施することにより、安全な方法が遵守されていることの保証に役立つ。
パック中の本項以外の部分では、いくつかの安全な方法は、一定のチェックを定常的に実施するようアドバイスしている。追加チェックの頻度は開始時／終了時チェックの頻度よりは少ない。これらのチェックが、一ヶ所にまとめて記入されていることは、都合が良いと納得されるだろう。
下記の表にいくつかの追加チェックの例を示した。実施した追加チェックの詳細、およびその回数を書きこむこと。下に、その他のチェック項目を追加しても良い。
追加チェックを実施した時は、日誌にその記録を書き込むことを忘れないこと。

チェックの詳細何回？

手の届きにくい

実施すること装置の後方、乾燥食品の陳列、保管区域および室外廃棄

6 週毎、原則木曜日

ところの洗浄棚、壁、天井、排気口、室

物置場（壁、天井、および排気（例）

外廃棄物置場を洗浄

口を含む）の手の届きにくいところの洗浄

手の届きにくい装置の後方、乾燥食品のところの洗浄棚、壁、天井、排気口、室外廃棄物置場を洗浄

維持管理

例：フリーザーのデフロス
ト

温度計

温度計を使用の場合は、定「賞味期限」日

例：缶、ジャー、箱等表示のある製品

卵は「賞味期限」日の 7 日の日付チェック

前に販売されねばならな

および在庫のロ

いことを忘れないこと

期的に精度のチェックーテーション（位置替え）
有害小動物コン

例：有害小動物が侵する

トロールチェッ

壁、ドアなどの損傷の兆ク候、および有害小動物の兆候を目視観察「安全手法」：

証明せよ
採用している冷却または冷凍方法が安全であることを証明するために、温度計を使用したいと望
むことが時々あるだろう。
安全手法

実施すること冷却および冷凍保管お「冷却」の項の「冷却保管および陳列」 食品の温度が 8℃以下であることをチ

よび陳列どう実施するか
どう実施するかおよび｢冷凍保管および陳列」の「安ェックするためには：全手法」は、冷却および冷凍食品をど・温度計を食品の中心（あるいは、最厚のように安全に保持するかを述べて部）に達するように挿入する。包装製

いる。

品のテストにこのタイプの温度計を使用する場合は包装が破損するので、冷蔵庫および冷却陳列装置は 5℃以下

その製品は販売品と区別され廃棄さに設定するように推奨されている。

れねばならない。

これは冷却された食品が 8℃以下に維持されることを確実にするためであ

冷蔵庫、フリーザーまたは陳列装置中のる。イングランド、ウェールズおよび

空気温度をチェックするためには：

北アイルランドにおいてはこれが法・装置の内部に外気温度計を置くこと。

的な基準である。スコットランドでは
具体的な温度を定めていないが、冷却を必要とする食品は、冷蔵庫あるいは
冷却機械中に保管されなければならない。
冷凍食品は常に－18℃以下に保持する の が 良 い （「 急 速 冷 凍 (quick
frozen)」とラベルに表示された食品は－18℃以下で保存、あるいは 12℃以下で陳列されなければならない）。

温度計のタイプ
温度計のタイプ

温度計の使用方法
温度計の使用方法
食品の中心部に温度計を挿入する。温度の読み取り前、安定するまで数秒待つ。

装置の内部に外気温度計を置く。温度の読み取り前、ディスプレイが安定するまで数秒待つ。

温度計のチェック
温度計のチェック
信頼性のある測定ができるように、温度計が適正に作動していることを確認することが必須である。従って、定期的なチェックを実施しなければならない。メーカーの指示には、温度計のチェックの頻度、および精度の確認などに関する詳細が含まれているはずである。
デジタルの温度計をチェックする簡単な方法は、氷水につけることである：
・ 氷水中の読みはマイナス 1℃から 1℃の間でなければならない。
読みがこの範囲を外れている場合は、温度計を交換するか、または校正のためにメーカーに返却すること。

温度計の保守温度計の保守
温度計を清潔に保つことが大切である。温度計が試験対象の食品に汚れと細菌を拡散する可能性がある。
一度食品中に挿入された温度計は、熱水と洗剤で洗浄すること。
温度計の破損を防止し、正常な作動を継続するために、温度計を保守する必要がある。デジタル温度計を冷蔵庫やフリーザーの中に放置しないこと。使用しない時は、極端な温度や液体から避けて、安全に保管すること。専用ケースのある場合は、その中に保管すること。温度計を物にぶつけたり、落下させたりしないこと。バッテリーが低くなった場合は、直ちに交換すること。

証明せよ－記録
冷却および冷凍方法の安全性を証明するために温度計の使用を決定した場合、その詳細を下に記述することができる。

装置（例：乳製品キャビネット）

温度測定値

日付

「安全手法」：

サプライヤー（資材供給業者）および受託業者
サプライヤー（資材供給業者）および受託業者
サプライヤーおよび受託業者をどう扱うかは、食品安全のために重要である。
実施することその理由

どう実施するか

サプライヤーの選択は注

配送時間の正確さなどと同様に、・必ず、信頼できるサプライヤーを選ぶ。

意深く。

食品の安全な取扱いに信用の置け

・次の点を質問する：

る供給業者を使用することが重要である。

－サプライヤーは商品を衛生的な方法
で、保管、輸送、および包装するか？

受託業者の選択は注意深

有害小動物のコントロールなどの－サプライヤー／受託業者は必要事項

く。

サービスは食品を安全に販売するをもれなく記した納品者／領収書をために非常に有益である。これらのサービスを効果的に供給できる
信用できる契約業者を持つことが重要である。

提出したか？
－サプライヤー／受託業者は保証ある
いは品質保証をしているか？
－店の問題点に対して、いかに速く対応できるか？
・別の事業者に推薦を求める。

商品の安全な取扱いを確

食品の安全を確保する出発点は、・サプライヤーが食品安全マネジメント

実にする。

購入する製品の安全性を確信するシステムを有しているかをチェックすことである。

る。
・配送時間、温度および品質の抜きうちチェックを実施する（「在庫コントロー
ル」の｛安全手法｝）を参照。
・サプライヤーに関する詳細（名を日誌に記録する。
・・現金売りで食品を購入する場合、その購入品の輸送用車両が清潔であること、冷蔵および冷凍品は短時間で運び、直ちに冷蔵庫あるいはフリーザーに入庫することを厳守する。

装置の効果的な稼動を確

食品を安全に販売するには、陳列・信頼できる機械販売会社より購入する。

実にする。

用冷蔵庫などが適正に稼動するこ・機械が保証付きであることを確認する。

とが重要である。

・別の小売業者または業界の協会にアドバイスを求める。

不具合の生じた時に実施すること
サプライヤーが配送した食品が安全に取扱われていると思われない場合（例えば、充分に冷却されていないと思われる）は、可能な場合は入荷を拒否し直ちにサプライヤーに連絡すること、サプライヤー／受託業者との問題か生じた場合は、その詳細を日誌に記述のこと。もしこれが再発する場合には、問題の重大さ、および得た回答により、次のことを実施すること：
１．サプライヤー／受託業者に電話連絡する。
２．正式なクレーム文書を書く。
３．サプライヤー／受託業者を変える。
４．地方自治体に連絡する。

「安全手法」：

製品の撤去およびリコール
販売する製品のすべての問題へのすばやい反応は、食品安全を管理する重要な部分である
販売してはならない食品製品の問題が生じる場合もあるだろう。その時は製品は、撤去される（店の棚から排除する）か、またはリコールされる（顧客は製品を返却するよう求められる）ようになるかも知れな
い。
製品の問題については；製品が撤去またはリコールされる原因には色々な原因がある。

・製品の製造者

例えば：・サプライヤーまたは卸業者

・有害細菌を含む

・新聞の公示・物理的に汚染されている（ガラス片や金属片など）

・地方自治体・表示が適正でない（食品アレルギーに人には問題である）

・業界団体

ことが見つけられるかも知れない。

から知ることになるだろう。

喫食に安全ではない食品についての問題も見つけられるであろ製品の問題について聞いた場合は、そのう。このようなことが生じたら、販売を直ちに中止しなければ製品の販売を直ちに中止すること。顧客な らない。 その製 品について 地方自治 体およ び食品基準庁に知らせる必要があるかも知れない。

（FSA）に通知する必要がある場合もあろう。対処法が分からない場合には、地方自治体および製品の製造者と話し合うこと。

なにを行うか

いかに？

問題の詳細を確実に良く知メーカーまたはサプライヤーが製品の撤去またはリコールを告知した場合、ること。

どの製品のどのバッチが該当するかを明らかにする。

問題を見つけたたら、直ち問題の製品をすべて撤去し、その製品は販売中止であることが明確に分かるに製品の棚から製品を撤去

ラベルを貼る。

すること。
問題を従業員に確実に知ら従業員が何をすべきかを知り、その製品を偶然にでも、再び販売用に出すこせること。

とのないようにする。

顧客に知らせるか判断する

製品のリコールおよびその理由について、顧客に知らせるための通知を張出こと。

す必要のある製品リコールもありうる。この情報はメーカーまたはサプライ
ヤーから提供されるかも知れない。問題を顧客に知らせるために、店が通知を張出すこともあるだろう。対処法が分からない場合には、地方自治体に問い合わせること。
メーカーまたはサプライヤーが顧客に問題の製品を返却するように求める
場合も、あるいは顧客が店にそれを返却する場合もあろう。この場合、店は顧客に払い戻しを行い、製品のメーカーまたはサプライヤーに接触すべきである。

もう一度考えよ
サプライヤーの詳細（名前、住所、その他）を日誌に記録しておくことが重要であることを覚えておくこと。
購入するすべての製品に対する納品書／請求書を保管すべきである。これには、購入した製品、購入先の会社、品質および日付などの詳細が含まれるべきである。
この情報を、店の責任者あるいは行政当局職員が、製品の購入先を後で見直しする時に、チェックし易い
いような形で保管する。これは法律上の基準である。
「サプライヤー／受託業者」の「安全手法」を参照。

「安全手法」：

在庫コントロール
在庫コントロール
効果的な在庫コントロールは、食品安全を管理する重要な部分である。
安全ポイント

何故？

どう実施するか

販売量を見直して各製品のこれを検討することにより、 販売量、およびそれが在庫の必要性にどの様

在庫必要量を推定する。

現実の特別な必要性のために影響するか定期的に見直す。

の計画を作ることができる。
適正量の在庫を持つように在庫を持ちすぎないことは、 ・次回の配送までに必要な在庫を計画する。

事前に計画し、発注は注意

食品安全－そして利益－の深く。

ために最善である。

受入れ時に在庫を：これらの確認は全て食品が・配送のチェックの時、どのような点に注目

・「使用期限」日内であり、使用のために安全であるこ

すべきかに関する従業員のトレーニング

これを売り切るまでに十とを確実にするためである。

を行う。

分な日にちがあること破損した包装は、使用に安全

配送品のチェックをどのように行っている

・充分冷却されていること

でないことを示す。

か？

・変質のないこと膨張あるいは「ふくれた」包

・在庫は清潔で破損のない

装は、食品あるいは飲料中でこと（例えば、穴あきの細菌が増殖した兆候を示す。

・発注の前に在庫の確認を行う。

真空包装、膨張した容器、 びんあるいはジャーの蓋が変形缶はすべて廃棄し、空いていたり、シールが破れ

びんやジャーの蓋が正していた場合は、その食品ある

く密閉されており、シー

いは飲料が使用のために安ルが破断していないこと

全でないことを示す。

などを確認）

・配送基準について、サプライヤーとの契約文書を作る。
・責任者自身で、配送の抜打ちチェックを行などについて確認する。

う。
・配送の問題点について、日誌を使用して記録する（例えば、同一の包装製品が一緒に配送されたが、「使用期限」日、「賞味期限」
日の異なる製品が混在している）。

日付コード－何を意味するか「使用期限(Use by)」

「使用期限」は文字通り使用の期限である。どのような食品も飲料もラベ
ルに表示された「使用期限」日の後は販売してはならない。その外見も臭いも異常がなくても、この期限を過ぎた食品は、顧客の健康にリスクを生じる可能性がある。
「使用期限」日を越えた食品の販売は法律違反である。
多くは牛乳、軟質チーズ、調理済みサラダ、加熱された食肉および燻製魚などの変質し易い食品に対して、「使用期限」日が表示されている。これらについては、食品ラベルに示された保存方法の指示を守らなければならな
い、さもなければ食品は「使用期限」日までも正常には保存できない可能性がある。

日付コード－何を意味するか「賞味期限「賞味期限」日は通常、冷凍、乾燥、または缶詰の食品など、長く保存でき(Best before)」

る食品に使用される。「賞味期限」日を過ぎた食品は食べても安全ではあるが、もはや最善の品質とは限らない。
その日を超えると、食品は風味や組織の劣化が始まるので、理想的には、販売を行わないのが良い。
パンのように、「賞味期限」日に異なるスタイルで表示される食品がある、
例えば、「賞味期限 12 月 20 日(2)以前[best before 20 December(2))]。括弧内の数字は、「賞味期限」日の何日前までに製品を販売すべきかのメーカーのすすめである。上の例の場合、12 月 18 日である。
卵は例外である－「賞味期限」日の 7 日前までに販売されねばならない。これ以降の卵の販売は法律違反である。

「陳列期限 (Display「陳列期限」日あるいは「販売期限」日を表示した食品もある。これらはメ

until)」および「販売期限ーカーのすすめる日にちである。これらの日を過ぎて販売しても、「使用期(Sell by)」限」日内であれば違法ではない。

管理せよ
在庫を定期的に位置換えして、「使用期限」日を越・日付のはやい製品を陳列の前面に出し、古い製品

えた食品や明らかに不良な食品（カビの発生など）が先に販売されるように配慮する。無駄に廃棄さは廃棄する。終了チェックの一部として、「使用期限」日を毎日チェックすること。

れるものを防げる。
・在庫コントロールについて、従業員をトレーニン
グし、食品の陳列の順序や陳列から外された食品の置き場所を充分に理解させる。
・在庫コントロールが効果的に実施されているかを定期的にチェックする。
・在庫チェックを日誌に記入する。
・「使用期限」日に近い製品を大量に在庫している
場合、期限日前により多く販売するために価格に引き下げを検討する。廃棄する量を少なくすることにつながる。
・「賞味期限」日の 7 日前に、卵を廃棄する。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか「使用期限」日を過ぎた食品が廃棄されていないこ

・発注方法を見直す。

とを見つけた時は、直ちにそれらを廃棄するか、ま・在庫の位置替えのシステムを見直す。

たは、サプライヤーに返品する場合は特別な区域に・サプライヤーとの契約を見直す。

置く。

・この「安全手法」についての従業員トレーニングの改善。

食品の配送が安全に行われていないと思う時は、で・従業員の監督（監視）の改善。

きれば、配送品の受入れを拒否する。
特別廉売にかけてはならない。サプライヤーに直ちに連絡する。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。
生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

トレーニングおよび
トレーニングおよび監督（監視）および監督（監視）従業員による食品の安全な取扱いを保証するために、従業員をトレーニングし、効果的に監督（監視）することが必須である。
従業員が従事する仕事に関するすべての「安全手法」において、従業員をトレーニングしなければならな
い。すべての従業員が就業第一日目に覚えることが必要ないくつかの「安全手法」がある。また、従業員
が「安全手法」をうまく守っているのを確認するために、従業員を監督しなければならない。
日誌に署名をする責任者は、その日の食品の取扱に従事したすべての従業員を監督（監視）したことを確認したことになる。これは、従業員が店の安全手法を守り、問題はすべて解決され、日誌に記録されたことを意味する。

実施することどのように？

このパックの学習を完了したら、従業員をトレーニ

各従業員が行うべきことを指示し、従業員の知識にングするためにこのパックの「安全手法」を使用すついて注意深く質問し、従業員がそれを充分に理解ること。管理者は、担当業務に対するすべての「安したことの確認を示すように求めること。

全手法」を各従業員が知っていること、を確実にする必要がある。
各従業員がどのトレーニングを受けたかを、確実に各従業員がトレーニングを受けた時は必ず、日誌中知ること。

の従業員トレーニング記録に記帳すること。

担当の業務を実施中の各従業員を観察すること。

各従業員の業務の行い方の改善に役立つように、批評をし、観察する。

各従業員が業務を完了した時、従業員が正確に「安全手法」を実施したかどうかを知る便宜として、当各従業員が「安全手法」を守り成果をあげた場合に人自身にいかに守ったかについての質問をするこは、積極的に反応して良好な行為に報いること。

と。
「安全手法」が各従業員に守られない場合には、間違いの個所、およびなぜ「安全手法」の遵守が重要であるかをよく伝えること。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか

従業員が「安全手法」を正しく守っていない場合は、 従業員の「安全手法」の遵守の仕方、およびそれにその方法に従うことがなぜ大切なのかを確実に理解対するトレーニング計画に関する問題を特定するできるように再トレーニングを行う。

ために、日誌中の 4 週間毎の見直しを活用すること。

「安全手法」
：

顧客－反応
顧客－反応
顧客からの反応(feedback)は、管理者がいかに業務を管理しているかを計る絶好の徴候である。
顧客に満足してもらい、優れた衛生管理で顧客の健康を守ることは事業の成功に必須である。従って、どのような顧客にも注意を払うことが非常に重要である。

実施することどう実施するか

苦情に耳をかたむける。

どのような苦情にも耳を傾け、詳細を記述する。これらは業務の中のサプライヤー、または個々の製品の問題点を指摘している可能性がある。

問題のもとを見つける。

問題がどのように生じたかを調査する。もし食品安全に影響する問題であれば、これは特に重要である。自社の食品により具合が悪くなったとの顧客の苦情については、注意深く調査しなければならない。

問題を解く。

該当する「安全手法」を見直してみる。作業の方法を変更する必要があるかも知れない。すべての変更を日誌に書き込むこと。その苦情が食品製品の場合、その他の人にも通知する
必要があろう－「製品の回収およびリコール」の[安全手法]
参照。

顧客への対処の仕方を従業員にトレーニン

顧客の反応への対応の仕方、および実施すべき対策を、従業グする。

員が知っていることが重要である。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

顧客－食品アレルギー
食品アレルギーを持つ顧客への食品の提供時に、なすべきことを知っていることは重要である。
包装食品

何故？

顧客から、その料理がある種の食品を含んでいるある食品は、思いがけない原料を含んでいる。重度のか否かを質問された場合、ラベルに表示してある

アレルギーを持つ人は、すべての包装食品のラベルを原材料リストおよび警告を見せること。想像で言想像で言チェックすることが、非常に重要である。

ってはならない。

未包装食品
未包装食品または店で包装する食品を販売する

重度のアレルギーを持つ人は、非常に微量なアレルギ

場合は、それらの食品が含む原料を知るのに特別ーを引起す食品にも反応する。したがって、その人が、な注意が必要である。

食品に含まれる内容物を厳密に知ることが非常に重要である。

未包装食品または店で包装する食品に関する原材

顧客の質問に対して、責任者または従業員が、その中料情報のコピーを用意しておくこと。食品が下記に何が含まれているかをチェックできるようにする

リスト中のどれかの原料を含んでいる場合は、そためである。わかりやすい説明は食品アレルギーの人の食品（例えば、チョコレートやアーモンドクロ

が、喫食には不適切な食品を一覧できる便宜を与えワッサン）に関する説明文にそれを書き入れるよる。

うな試みをすること。
未包装食品を取扱う場合は、事前にカウンター表

ある人にとって微量でもアレルギー性を有する食品面や装置を必ず充分に洗浄すること。その仕事をが他の食品から混入するのを防止する。

始める前に、従業員は充分な手洗いをすること。
セルフサービス区域がある場合は、食器や用具は食品別に使用されるようにし、それらが混交しないように注意する。未包装食品がこのシートの後ろにリストされた原料のひとつでも含む場合は、
それを他の食品から分離すること、ゴマ種子入り
ロールパンはプレーンなものから離して置くこと。

食品のタイプピーナッツ

何に注目するか
ピーナッツ（またはグランドナッツ、落花生）はソース、ケー
キおよびデザートを含む各種の食品に含まれている。

ナッツ

ナッツアレルギーの人は、色々なナッツ（クルミ、アーモンド、
ヘイゼルナッツ、ブラジルナッツ、カシューおよびペカンなど）に反応する。ナッツは多くの食品（例えば、ソース、デザート、パン、マジパン、およびアイスクリーム）に含まれる。

牛乳

牛乳アレルギーの人は、牛乳、ヨーグルト、クリーム、チーズ、
バター、および他の乳製品を含む食品を避けなければならない。牛乳をぬった料理や粉乳を含む製品に注意のこと。

卵

卵は多くの食品（例えば、ケーキ、ムース、ソース、パスタ、およびキッシュなど）に使用される。卵は肉製品の結着材として使用されることがある（例えば、ハンバーガー）。

魚

ある種の魚（特に、アンチョビなど）はサラダ・ドレッシング、
ソース、オードブル、およびピザの上に使用される。

貝類・甲殻類

貝類・甲殻類アレルギーの人は、すべての貝類・甲殻類（スカンピ、エビ、ムール貝、およびカニを含む）を避けなければな
らない。

大豆

大豆は、例えば、豆腐（ビーンカード）、大豆粉、および組織化大豆蛋白など、いろいろな形で使われる。多くの食品に入っている（アイスクリーム、ソース、デザート、肉製品、および野菜バーガーなどのベジタリアン食を含む）。

グルテン

グルテン不耐性の人（小児脂肪便証、セリアック病とも呼ばれる）は穀類（小麦、ライ麦および大麦、ならびにこれらを含む食品）を避ける必要がある。小麦粉は多くの食品（パン、パスタ、ケーキ、ペストリー、および食肉製品など）に使用される。

ゴマ種子

ゴマ種子はパンおよびブレッドスチックにしばしば使用される。ゴマペースト「タヒニ(tahini )」はフーマス(houmous)な
ど多くの料理に使用される。

「安全手法」の完了記録
安全手法」の完了記録
このパックを完了するためには、各項目をそれぞれ学習し、当該業務に必要な「安全手法」をすべて完了
することが必要である。ほとんどの小規模小売業では、交差汚染、洗浄、冷却、およびマネジメントの項のすべての「安全手法」に記入する必要があるだろう。食品の調理または加熱を一部行う業態では、加熱および調理の項を学習する必要があるだろう。
「安全手法」の学習の順序はどのようなものでもよい。学習を実施し、パックを完了したことを示すために、この記録に記入すること。従業員に対して、その業務に必要なすべての「安全手法」に関するトレー
ニングを実施し、必ず日誌中の[従業員トレーニング記録]にメモすること。

「安全手法」
安全手法」

日付

交差汚染
良いハウスキーピン
グ（管理）
布類
食品の分離
有害小動物のコント
ロール
維持管理洗浄食品アレルギー
物理的／化学的汚染
洗浄
個人の衛生
効果的な洗浄洗浄スケジュール
冷却
冷却保管および陳列
冷凍保管および陳列
マネジメント
開始時／終了時チェック
追加チェック
証明せよ－冷却および冷凍保管
サプライヤー・受託業者
製品の撤去およびリコール（「マネジメント」続き、次ページへ）

署名

自分の業務に関係しない安全 な方法―この場合は印をつける

「安全手法」
安全手法」
マネジメント（続き）
マネジメント（続き）
在庫コントロール
トレーニングおよび監督（監視）
顧客－反応
顧客－食品アレルギ
ー
加熱および調理ベークオフ製品、再加熱および加熱保持
生の食肉、鶏肉および卵
安全な加熱－ベーコン、ソーセージおよび卵
安全な加熱－あぶり
鶏肉およびハム
証明せよ－加熱

日付

署名

自分の業務に関係しない安全な方法―この場合は印をつける

加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ
食品を加熱調理および下ごしらえする時には、安全性の確保のために十分な注意が払われなければならない。
サンドイッチやサラダなどの調理済み食品（RTE 食品）を調理する時には、取扱いを安全に行い、有害細菌から防御することが非常に重要である。調理済み食品は販売の前に加熱調理も再加熱もされないからである。
加熱調理をする場合は、食品中の全ての有害細菌が殺菌されるように適切に加熱調理されることが必要であることを忘れないように。適切に加熱調理されない場合は、顧客に安全でないこともありうる。
この項には、いろいろなタイプの加熱調理および下ごしらえに関する情報が含まれる。

加熱調理および
加熱調理および下ごしらえ
および下ごしらえ－この項の使い方
下ごしらえ－この項の使い方
加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえの項へようこそ
下ごしらえの項へようこそ
この項の目的

この項は、次のことのひとつまたは複数を行う小規
模小売業向けである：
下記の項目を行っていますか？
・調理済み食品を作る、例、サンドイッチ
・購入製品を焼く、例、ソーセージ・ロールおよび肉入りパイ
・加熱調理あるいは高温保持をする、例、
加熱調理済みパイ購入品
・ベーコン、ソーセージ、あるいは卵を加熱調理する・あぶり鶏肉またはハムを加熱調理する。
本項が業務に当てはまるかどうか不明な場合は、地方自治体の環境保健サービスに連絡してアドバイスを求めること。

さらに多量の下ごしらえ
さらに多量の 下ごしらえと加熱
下ごしらえと加熱調理と加熱 調理を行う
調理 を行う この項に含まれていない下ごしらえと加熱調理を行う場合には、地方自治体の環境保健サービスにア
場合にはどうしたらよいか？
ドバイスを求めること。

「安全手法」：

下ごしらえ－調理済み食品
下ごしらえ－調理済み食品
有害細菌を防御するために、未包装の調理済み食品を安全に取扱うことが重要である。
調理済み食品とはどのようなものか？
調理済み食品は、食される前に加熱調理も再加熱もされない食品である。店で作るサンドイッチおよびサ
ラダ、ハムなどの加熱食肉、チーズ、クリームケーキおよびデザートなどの加熱された食品を含む。

安全ポイント

何故？

どう実施するか？

未包装の調理済み食品を安全に

調理済み食品は、販売される前に下ごしらえし販売する未包装調

扱うことは特に重要である。この

加熱調理も再加熱もされないの

理済み食品のタイプをリストにために：で、安全に扱うことが特に重要で揚げよ。

・作業表面、ナイフ、その他が清ある。

潔であること（生の食肉／鶏肉を下ごしらえした場合には、消毒もされていること）を確認すること。
・調理済み食品はカバーをする
か、適切な陳列装置の中に保管して、汚れおよび細菌から食品を防御すること。
もし入手可能であれば、食品の保メーカーの指示書は食品を安全指示書が入手できる調理済み食

存法と下ごしらえ法についてメに維持するように工夫されてい品については、以上を全部行うこーカーの指示書に従うこと。

る。

とに確信あるか？

調理済み食品を充分に冷温に保これらのタイプの食品が充分にこれを行いますか？

持すること。冷却の項の「冷却食低い温度で保持されない場合、有はい

品の冷却保存および陳列」を参照

害細菌が生育しうる。

そうでないなら何を行うか？

はい

のこと。

□
□

安全ポイント

何故？

どう実施するか？

「使用期限」日が過ぎた調理済み「使用期限」日の過ぎた食品は、食品があった場合、これを使用し喫食に安全でない可能性があるないこと。

ので、絶対に使用してはならな

下ごしらえしたサンドイッチ、そい。「使用期限」日の過ぎた食品の他の食品、および元の容器包装の販売は法律違反である。

から取出した食品については、いつまで売れるか、いつ廃棄すべきかをラベルに書いておくことは良い考えである。
加熱調理した食肉をスライスす

肉のスライサー（特にスライスす

従業員は肉のスライサーを適切る場合：る刃の部分）は注意深い洗浄およに洗浄する仕方をトレーニング・スライサーを洗浄する場合、そび消毒を必要とする、汚れの蓄積されているか？

の方法について、メーカーの指と、それによる有害細菌の生育がはい□

示に従うこと。

防止できないからである。

いいえ□

・食肉の素手による取り扱いはできるだけ避けること。陳列用の皿、またはプラスチックフィル
ム、あるいは食品を包む紙に直接に薄片が落ちるスライス法
は良い考えである。
サラダの原料を下ごしらえする

サラダの原料上の汚れは有害細これを行っていますか？

場合は：菌を含む可能性がある。

はい□

・適切に外側を剥き、端を取る、剥くことと水洗により汚れを除もし、そうでないなら、どうして

去できる。

いますか？

あるいは除く。
・飲料鏑の清浄水で充分に水洗する。
外側に汚れ、または土のついたサ
ラダの原料を下ごしらえした場
合は、その他の食品を下ごしらえする前に、まな板および作業表面を洗浄すること。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか・食品配送品が安全に取扱われていないと思った場

・サプライヤーが食品を安全に取扱っていないと思

合、配送品の受入れを拒否する。
・調理済み食品が生の食肉／鶏肉または卵に使用さった場合は、新しいサプライヤーへの変更を考慮すること。

れた作業表面またはナイフで下ごしらえされた・配送品の受け入れ方法を見直す。

場合、その食品は廃棄すること。

・調理済み食品の保管および下ごしらえの仕方を見・調理済み食品が安全に冷却されない場合、その食品は廃棄すること。
・野菜またはサラダの原料が正しく洗浄されていな
い場合、この「安全手法」のアドバイスに従い、直す。
・この「安全手法」について、従業員を再トレーニングする。
・監督（監視）の改善調理済み食品。

水洗する。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

ベークオフ（オーブンで焼いた）製品、再加熱およびベークオフ（オーブンで焼いた）製品、再加熱および高温保持製品、再加熱および高温保持製品を適切にベークオフ、あるいは再加熱して、販売まで高温に保つことは、細菌の生育を防止するために重要である。
安全ポイント何故？

必ずベークオフ、再加熱、あるもし装置がベークオフ、再加熱、あるいは高温保持に適さないならば、

いは高温保持に適した装置を使

食品は細菌が殺菌されるほどの高温にならず、安全な温度に維持できな用すること。装置メーカーの指い。

示に従うこと。

ベークオフ

高温保持を行うか？はい□

高温保持

いいえ□

はいの場合、どの装置を使用するか？

食品を入れる前に、装置を予備

予備加熱できる前に装置を使用すると、ベークオフ、再加熱にかける時

加熱しておくこと。

間が長くなる。メーカーの指示時間では充分に長くないことになる。

加熱調理、再加熱および保持のメーカーは製品が必ず適切に加熱調理／再加熱されるように指示書の時間と温度については、装置メ試験を重ねてきている。静置時間は電子レンジによる加熱調理／再加熱

ーカーの指示に従うこと。

のプロセスの一部であり、食品全体が必ず、低温部分のない、同じ温度もし顧客自身による再加熱用電になるようにしている。

子レンジ使用を提供する時は、その指示を与えること。
ベークオフ製品または再加熱製

食品が直ちに販売されないと、温度が下がって、有害細菌が生育可能と品は、できるだけ速く販売するなる。

こと、ただし、直ちに高温保持

高温保持装置は、食品を高温に保持するために使用される。それは食品に回される場合や、ロールパンの加熱調理あるいは再加熱用に使用してはならない。高温食品はオーブなどのように低温で販売されるンから直接に高温保持装置に移されなければならない。

ものは除く。
高温保持が始まる前に、製品は充分に加熱調理し、蒸気が出るほどにする。

もう一度考えよ
再加熱は、温めるのではなく、もう一度「加熱調理」するという意味を忘れないようにすること。必ず全体的に蒸気が出るほど熱く加熱調理すること（スコットランドでは再加熱は 82℃に達するまで行うのが法規上の基準である）。高熱保持している食品に、（別途、先に再加熱した場合以外は）別の食品を加えてはならない。

チェックせよ販売する製品は適切にベークオフまたは再加熱されねばならず、しかもこのチェック方法も具体的に示さねばならない。食品は、ベークオフされた段階から販売される時点までを通してずっと蒸気の出るほど熱いことをチェックすること。
製品が適切に加熱調理または再加熱されたことをチェックするために、温度計を使用することができる。
温度計使用のアドバイスについては、「証明せよ－加熱調理」の「安全手法」を参照。温度計でチェックする製品を列挙せよ。

上記のチェック方法を使用しない場合、どのような方法を使用するか？

食品の冷却食品例えば、販売されなかった高温保持中の食品、を冷却する場合、安全に冷却をすることを忘れないよ
うに。食品にカバーを掛けて冷所に移すこと。できるだけ速く冷却し冷蔵庫に入れること。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐか・再加熱している製品が充分に高温にならず、装置・装置が正しく動いていることをチェックする。

は清浄に動いているようなら、さらに加熱調理を・方法を見直すこと。時間および／または温度を上続け再度チェックする。

げる、または別の装置を使用する。

高温保持中の製品が充分に高温でない場合は：・この「安全手法」について、従業員を再トレーニ

・蒸気の出るほど熱くなるまで再加熱してから、高ングする。

温保持に置く（これは 1 回に限るべきである）。

・従業員の監督（監視）の改善。

・あるいは、製品を安全に冷却して販売前に再加熱をする。
もし、どちらもできない場合は、食品を廃棄すること。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

生の食肉、家きん肉
生の食肉、家きん肉および卵
家きん肉および卵
生の食肉／家きん肉あるいは卵を加熱調理する場合、これらは有害細菌を含んでいやすいので、注意深く取扱うことが重要である
安全ポイント

何故？

どう実施するか？

理想的には、生の食肉／家きん肉は別

有害細菌が生の食品から調理

生の食肉／家きん肉を保管しまの冷蔵庫に保管すること。これが不可済み食品に拡散するのを防止

すか？

能な場合は、生の食肉／家きん肉を調

する。

はい□

いいえ□

理済み食品の下に置く。

保管する生の食肉／家きん肉の卵は低温の乾燥した場所、理想的には、タイプを列挙する：

冷蔵庫中に他の食品と離して置くこと。

生の食肉／家きん肉および卵が調理済み食品から離して置かれることを確認したか？
はい□

いいえ□

生の食肉／家きん肉および卵を扱う場

エプロンは洗濯に出すのに脱生の食肉／家きん肉および卵を合、従業員が清潔な使い捨てエプロン

ぎやすく、使い捨ての場合には扱う場合に、従業員はエプロン、または上着(tabard)、または類似のもの

捨てやすい。作業着を介して細タバードまたは類似のものを作を着けるのは良い考えである。

菌が食品に拡散するのを防止

業着の上に着用するか？

する。

はい□

いいえ□

もし、いいえの場合、何をするか？

生の食肉／家きん肉および卵を下ごしこれは生の食肉／家きん肉お下ごしらえの間、生の食肉／家きらえする間、常にそれらを他の食品とよび卵から他の食品への有害ん肉および卵をどのように調理離しておくこと。

細菌の拡散を防止するのに役済み食品から離しておくか？

生の食肉／家きん肉および卵と調理済立つ。

み食品（例えば、パン）に、同一のまな板またはナイフを絶対に使用しない

有害細菌はまな板およびナイ

こと（それらが二つの調理の間に、充フを介して他の食品に拡散で分に洗浄され、消毒されない限り）。

きる。

もう一度考えよ
生の食肉／家きん肉および卵を扱った後従業員はいつも、手を洗い、これらの食品と接触した装置または表面を洗浄し、消毒しなければならない。

不具合の生じた時に実施すること
不具合の生じた時に実施すること・装置／表面／用具が生の食肉／鶏肉または卵と接触した場合、有害細菌の拡散を防止するためにそれらを水洗し、消毒し、乾燥すること。
・未包装の調理済み食品が生の食肉／鶏肉または卵と分離して置かれていなかったと思う時は、その食品を廃棄する。
・調理済み食品が、生の食肉／鶏肉が下ごしらえされた表面あるいはナイフを使って下ごしらえさ

再発をどう防ぐか・充分な保管スペースを確保し、適切な配置ができるようにする。
・装置を修理または交換する。
・加熱調理方法を見直す。時間と温度を上げなければならないかも知れない。
・この「安全手法」について、従業員を再トレーニングする。
・従業員の監督（監視）の改善。

れた場合には、その食品を廃棄する。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

安全な加熱調理
安全な加熱調理－ベーコン、ソーセージおよび卵
加熱調理－ベーコン、ソーセージおよび卵
ベーコン、ソーセージまたは卵を加熱調理する場合、注意深く取扱い、適切に加熱調理することが重要である。
安全ポイント何故？

・装置メーカーの加熱調理の指メーカーは、特に自社の製品に関しては、安全な加熱調理方法を試行し、示に適宜従うこと。

テストを行ってきている。

食品を入れる前に、装置（例え

予備加熱ができる前に装置を使用すると、加熱調理にかける時間が長くば、グリル）を予備加熱しておなる。これではメーカーの指示時間では充分に長くないことになる。

くこと。
ベーコンおよびソーセージを

これらの製品は、有害細菌を含んでいる可能性がある。充分な加熱調理

確実に充分に加熱調理するこにより、殺菌できる。

と。
生の食品が、加熱調理済みの食

生の食品は、有害細菌を含んでおり、加熱調理済みの食品に拡散して食品に接触または滴下しないよ

品の安全性を損なう。

うにすること(例えば、グリルの中に生の食品を追加する
時)。

もう一度考えよ
生の食肉または卵を扱った後、およびパンなどの調理済み食品を扱う前、従業員はいつも必ず手を洗わなければならない。

チェックせよ販売する食品が適切に加熱調理されることをチェックすることが非常に重要である。
ソーセージの中心をチェックし、色と組織が変化
し、蒸気の出るほど熱いことを確認する。
このチェックを使用するか？
はい □

いいえ □

ベーコンの色と組織が変化し、蒸気の出るほど熱いことを確認する。
このチェックを使用するか？
はい □

いいえ □

卵の白身が固形になるまで加熱調理されたことを確認する。
このチェックを使用するか？
はい □

いいえ □

温度計

チェック

食品が適切に加熱調理されたか

このシートの前で薦められている方法とは別のチェックに温度計を使用してのチェックを行う場合は、それが安全であるこも良い。温度計の使用のアドバイとを証明する必要がある。「証明せよ－加熱調スについては、「証明せよ－加熱理」の「安全手法」を参照。

調理」の「安全手法」を参照。

表中に自身の方法を詳しく記述すること。

温度計を使用する場合、「温度計」の列に方法を詳しく書き込むこと。このシートの前で薦められている方法とは別のチェックを行う場合は、「あなたのチェック」の列に書き込むこと。
製品

温度計
温度計

あなたのチェック

必要な達成温度および必要時間

下に詳しく記入する。

を詳しく記入する：例えば、75℃、
30 秒間。

もう一度考えよ
直ぐにはサーブしないソーセージ、ベーコンまたは卵を加熱調理する場合、適切な高温に保持する、あるいは冷却することを忘れないこと。
「ベークオフ製品、再加熱および高温保持」の「安全手法」を参照。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐかもし食品が適切に加熱調理されない場合、さらに長・装置を修理または更新する。

く加熱調理して、再度チェックする。

・加熱調理方法を見直すこと。時間または温度を上げる必要があるかも知れない。
・この「安全手法」について、従業員を再トレーニングする。
・従業員の監督（監視）の改善。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。
管理せよ
生のベーコン、ソーセージまたは卵を扱う場合は、本方法と共に、「生の食肉、家きん肉および卵」の｢安全手法」を読み終えなければならない。

「安全手法」：

安全な加熱調理
安全な加熱調理－
加熱調理－ロテサリーチキンおよびハム
ロテサリーチキンおよびハム
充分な加熱調理は有害細菌を死滅させる。
安全ポイント何故？

装置メーカーの加熱調理の指示に適メーカーは、特に自社の製品に関しては、安全な加熱調理方法を試行し、宜従うこと。

テストを行ってきている。

食品を入れる前に、装置（例えば、予備加熱できる前に装置を使用すると、加熱調理にかける時間が長くな

グリル）を予備加熱しておくこと。

る。これではメーカーの指示時間が充分に長くないことになる。

予備加熱の仕方については、装置メーカーの指示に従うこと。
ベーコンおよびソーセージを充分にこれは有害細菌の殺菌に必須である。

長時間、加熱調理すること。
家きん肉またはハムがいつまで売れ

家きん肉またはハムが元の容器包装から取出されて使用される場合、ある

るか、いつ廃棄すべきかをラベルに

いは加熱調理されても同日には販売されない場合には、この方法は有用で書いておくことは良い考えである。

ある。

もう一度考えよ
生の食肉または卵を扱った後、および調理済み食品を扱う前に、従業員はいつも必ず手を洗わなければならない。

チェックせよ家きん肉およびハムが適切に加熱調理されることをチェックすることが重要である。これには各種の方法がある。

串を脚の最厚部まで通す。肉はピンクまたは赤色で清潔な串はハムの中心まで通すのが容易である。

あってはならない、また肉汁にピンクまたは赤色部分があってはならない。
このチェックを行うか？ はい□

いいえ□

このチェックを行うか？ はい□

いいえ□

温度計

チェック

食品が適切に加熱調理されこのシートの前で薦められている方法とはたかのチェックに温度計を別のチェックを行う場合は、それが安全であ使用しても良い。温度計の使ることを証明する必要がある。「証明せよ－

用のアドバイスについては、

加熱調理」の「安全手法」を参照。

「証明せよ－加熱調理」の表中に自身の方法を詳しく記述すること。

「安全手法」を参照。
温度計を使用する場合、「温度計」の列に方法を詳しく書き込むこと。このシートの前で薦められている方法とは別のチェックを行う場合は、「あなたのチェック」の列に書き込むこと。
製品

温度計
温度計

あなたのチェック

必要な達成温度および必要時間

下に詳しく記入するを詳しく記入する：例えば、75℃、
30 秒間。

もう一度考えよ！冷却と高温保持食品を直ぐにはサーブしない場合は、直ちに高温に保持する、あるいは速やかに冷却する必要がある。
「ベークオフ製品、再加熱および高温保持」の「安全手法」を参照。大型のハムを急速に冷却するには、それを水の漏れないプラスチックバッグ（食品グレード）に入れて、清潔な冷水に完全に漬けることである。
氷を入れる前の水ができるだけ冷たいことを確認し、時々攪拌する。

不具合の生じた時に実施すること

再発をどう防ぐかもし食品が適切に加熱調理されない場合、さらに長・装置を修理または更新する。

く加熱調理して、再度チェックする。

・加熱調理方法を見直すこと。時間または温度を上げる必要があるかも知れない。
・この「安全手法」について、従業員を再トレーニングする。
・従業員の監督（監視）の改善。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。
管理せよ
生の食肉または家きん肉を扱う場合は、本方法と共に、「生の食肉、家きん肉および卵」の｢安全手法」を読み終えなければならない。

「安全手法」：

証明せよ－加熱調理
証明せよ－加熱調理
加熱調理、「ベークオフ」製品、再加熱および高温保持の方法が安全であることを証明するために、温度計を使用したいと望むことが時々あるだろう。
安全手法

何を行うか

どう行うか

加熱調理、ベークオフおよび再加「安全な加熱調理－あぶり家き

熱ん肉およびハム」、「「ベークオフ」 チェックしたい時は、清潔な温度

食品が充分な高温に達したのを製品、再加熱および高温保持」、計を使用してチェックする。温度および計を食品の中心（あるいは、最厚「安全な加熱調理－ベーコン、ソ部）に達するように挿入する。

ーセージおよび卵」の「安全手法」には、食品が完全に加熱調理／再安全な時間／温度の組み合わせ

加熱調理されるのをいかにチェの例：

ックするかが示されている。これ・ 80℃、 最低 6 秒間とは別の方法でチェックする場

・

合には、その方法の安全性を証明（スコットランドでは、再加熱さする必要がある。

れる食品は 82℃に達することがこれは一度だけ実施すればよい。

法律の基準である。

75℃、 最低 30 秒間

充分に長い時間、充分に高温となれば、食品は安全である
高温保持「「ベークオフ」製品、再加熱お高温保持されている食品の温度

よび高温保持」の「安全手法」でが 63 度以上であることをチェッは、安全に高温保持する仕方が示クするためには、清潔な温度計をされている。高温の食品が、63℃使用すること。温度計を食品の中以上に保持されねばならないの心（あるいは、最厚部）に達する

は法的な基準である。

ように挿入する。

温度計のチェック
温度計のチェック
信頼できる測定ができるように、温度計が適正に作動していることを確認することが必須である。従って、
定期的なチェックを実施しなければならない。メーカーの指示には、温度計のチェックの頻度、および精度の確認などに関する詳細が含まれているはずである。
加熱調理済みの食品のチェックに利用されるデジタル温度計をチェックする簡単な方法は沸騰水につけることである：
・ 沸騰水中の読みは 99℃から 101℃の間でなければならない。
読みがこの範囲を外れている場合は、温度計を交換するか、または校正のためにメーカーに返却すること。

温度計の洗浄温度計の洗浄温度計を清潔に保つことが非常に大切である。使用後は必ず温度計を、熱水と洗剤で洗浄すること。

証明せよ－記録
加熱調理、ベークオフ、再加熱または高温保持の方法の安全を証明するために温度計を使用する場合、下記に詳細を記録する。一回限りのチェックとして実施すればよい。

食品のタイプ

使用装置

設定

時間

温度計読み
温度計読み

日誌

白ページ

日誌

名前：
事業：
住所：

開始日：

終了日：

序
本「日誌」はどのように使用できるか？
日誌は効果的な業務実施の補助として特別に作成されており、下記の事柄を含む。
・ 日誌ページ
・ 日誌を毎日、開始時、終了時に行うチェック
・ 4 週間毎の見直し
・ 従業員のトレーニングの記録
・ サプライヤーのリスト
・ 洗浄のスケジュール
・ メモ用の白紙業務の責任者は毎日、下記を証するために日誌に署名する：
・ 開始時、終了時に行うチェックが実施された。
・ 安全の方法が遵守された。
特記する事柄がなければ、記録は、毎日
毎日 1 分くらいで完成するであろう。
本日誌はその日の業務中に起こった他のこと（売上や従業員の欠勤など）をノートするためにも使用できる。
特異な事柄あるいは不具合
不具合が生じた場合には、日誌に、その事柄とそれに対して実施した
特異な不具合対応処置を記入する。その食品が人の健康に安全なことを保証するためのアクションが取られたことを具体的に示すことができる。
通常の記録者が不在の場合は、日誌記録の責任を他の従業員に委任することが出来る。
4 週間毎の見直し
4 週間毎の見直しは、過去数週間を見返し、持続する問題を特定する機会を与える。これらの詳細、およびいかに取り組むべきかの判断を記述すること。ある特定の安全の方法について従業員の再トレーニングの実施、あるいは、作業方法の改善が必要となるかも知れない。
日誌の使用を開始する前に、4 週間毎の見直しを読むのが有益であろう。一週の内に記述する必要がありそうな事柄についての考えが浮かぶであろう。
開始時・終了時チェック
監督（監視）者および従業員は、開始あるいは終了時に必ず一定のチェックを実施することが必須である。
「マネジメント」の項の「開始および終了チェック」安全の方法を、熟読すること。本日誌の開始および終了チェックのリストを毎日使用すると有益であろう（次ページ参照）。

開始時チェック
このチェックは一日のはじめに実施される。必要に合わせ、その他のチェック項目を追加しても良い。
冷蔵庫、陳列用冷蔵機器、およびフリーザーが正しく稼動している。
従業員は健全であり、清潔な作業着を着用している。
手洗い用／洗浄用に充分な資材（石けん、紙タオル、布等）が用意されている。
有害小動物の兆候をチェックする。
作業表面は清潔である（カウンター表面、床、装置等）。
店は「営業に適格」である、すなわち、清潔で、こぎれいで、棚には商品が整然と陳列されている。

終了時チェック
このチェックは一日のおわりに実施される。必要に合わせ、その他のチェック項目を追加しても良い。
「消費期限」日を超えた食品が廃棄されている。
販売を中止した食品は正しく廃棄され、サプライヤーに返品される場合には、特別な区域に置かれている。
未包装食品が放置されていない。
廃棄物は除去され、新しいバッグが廃棄物容器につけられている。

追加チェック
追加チェックの頻度は開始時／終了時チェックの頻度よりは少ない。
「マネジメント」の項の「追加チェック」安全の方法を参照。日誌中の各週の最後に、実施した追加チェックを記入する欄が設けられている。

従業員のトレーニング
従業員のトレーニング記録
トレーニング記録
各従業員について、各種の安全トレーニングを受けた時に記録し、トレーニングを受けた確認のために従業員のイニシャルを署名するように求める。
氏名：

氏名：

電話番号：

電話番号：

住所：

住所：

安全手法

日付

イニシャル

安全手法

日付

第1日

第1日

個人の衛生

個人の衛生

開始時及び終了時チェック開始時及び終了時チェック

交差汚染

交差汚染

洗浄

洗浄

冷却

冷却

マネジメントマネジメント

加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ（もし関係あれ下ごしらえ（もし関係あれば）（もし関係あれば）

加熱調理および調理（もし関係あれば）加熱調理および調理（もし関係あれば）その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再トレーニングトレーニングイニシャル

本記録の用紙がさらに必要であれば、複写するか、www.food.gov.uk/retail
本記録の用紙がさらに必要であれば、複写するか、www.food.gov.uk/retail よりダウンロードすること。

従業員のトレーニング
従業員のトレーニング記録
トレーニング記録
各従業員について、各種の安全トレーニングを受けた時に記録し、トレーニングを受けた確認のために従業員のイニシャルを署名するように求める。
氏名：

氏名：

電話番号：

電話番号：

住所：

住所：

安全手法

日付

イニシャル

安全手法

日付

イニシャル

第1日

第1日

個人の衛生

個人の衛生

開始時及び終了時チェック開始時及び終了時チェック

交差汚染

交差汚染

洗浄

洗浄

冷却

冷却

マネジメントマネジメント

加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ（もし関係あれば）下ごしらえ（もし関係あれば）加熱調理および
加熱調理および下ごしらえ
および下ごしらえ（もし関係あれば）下ごしらえ（もし関係あれば）その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再トレーニングトレーニング

本記録の用紙がさらに必要であれば、複写するか、www.food.gov.uk/retail よりダウンロードすること。

従業員のトレーニング
従業員のトレーニング記録
トレーニング記録
各従業員について、各種の安全トレーニングを受けた時に記録し、トレーニングを受けた確認のために従業員のイニシャルを署名するように求める。
氏名：

氏名：

電話番号：

電話番号：

住所：

住所：

安全手法

日付

イニシャル

安全手法

日付

イニシャル

第1日

第1日

個人の衛生

個人の衛生

開始時及び終了時チェック開始時及び終了時チェック

交差汚染

交差汚染

洗浄

洗浄

冷却

冷却

マネジメントマネジメント

加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ（もし関係あれば）下ごしらえ（もし関係あれば）加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ（もし関係あれば）下ごしらえ（もし関係あれば）その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再トレーニングトレーニング

本記録の用紙がさらに必要であれば、複写するか、www.food.gov.uk/retail よりダウンロードすること。

従業員のトレーニング
従業員のトレーニング記録
トレーニング記録
各従業員について、各種の安全トレーニングを受けた時に記録し、トレーニングを受けた確認のために従業員のイニシャルを署名するように求める。
氏名：

氏名：

電話番号：

電話番号：

住所：

住所：

安全手法

日付

イニシャル

安全手法

日付

イニシャル

第1日

第1日

個人の衛生

個人の衛生

開始時及び終了時チェック開始時及び終了時チェック

交差汚染

交差汚染

洗浄

洗浄

冷却

冷却

マネジメントマネジメント

加熱調理お
加熱調理および
調理および下ごしらえ
よび下ごしらえ（もし関係あれば）下ごしらえ（もし関係あれば）

加熱調理
加熱調理および
調理および下ごしらえ
および下ごしらえ（もし関係あれば）下ごしらえ（もし関係あれば）その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再その他のトレーニング
その他のトレーニング又は再トレーニング 又は再トレーニングトレーニング

本記録の用紙がさらに必要であれば、複写するか、www.food.gov.uk/retail よりダウンロードすること。

サプライヤーのリスト
会社名：

配送日：

月 火 水 木 金 土 日

発注の先行時間
連絡担当者名：例、水使用分は月発注

電話番号：

供給資材：

住所：

会社名：

配送日：

月 火 水 木 金 土 日

発注の先行時間
連絡担当者名：例、水使用分は月発注

電話番号：

供給資材：

住所：

会社名：

配送日：
発注の先行時間

連絡担当者名：例、水使用分は月発注

電話番号：

供給資材：

住所：

月 火 水 木 金 土 日サプライヤーのリスト（続き）
サプライヤーのリスト（続き）
会社名：

配送日：

月 火 水 木 金 土 日

発注の先行時間
連絡担当者名：例、水使用分は月発注

電話番号：

供給資材：

住所：

会社名：

配送日：

月 火 水 木 金 土 日

発注の先行時間
連絡担当者名：例、水使用分は月発注

電話番号：

供給資材：

住所：

会社名：

配送日：
発注の先行時間

連絡担当者名：例、水使用分は月発注

電話番号：

供給資材：

住所：

月 火 水 木 金 土 日

洗浄のスケジュール
洗浄するすべての品目の詳細を記入する。
品目

洗浄の頻度

事前注意

洗浄方法

作業
表面

ｘ

その他－具体的に

月一開

週一回

毎日

使用後

例えば、手袋／防御眼鏡

１．目に見える食品や汚物をすべて除去する。
２．洗浄剤入り熱水（洗浄剤はメーカーの指示に従い希釈する）
で表面を洗浄し、油分、食品、汚物を除去する。
３．清潔な水でゆすぎ、洗剤と食品片と汚物を除去する。
４．消毒剤を使用する。メーカーの指示通りに、必要な接触時
間、放置する。
５．清潔な水ですすぎ、消毒剤を除去する。
６．放置して乾燥、又は清潔な使い捨て布を使用する。

洗浄するすべての品目の詳細を記入する。
品目

洗浄の頻度

事前注意

その他－具体的に

月一開

週一回

毎日

使用後

例えば、手袋
／防御眼鏡

洗浄方法

連絡リスト
このリストは、日頃あるいは緊急時に、連絡の必要が生ずる可能性のある各種サービスや人の連絡先の詳細を控えるために使用できる。
・ 環境衛生サービス
・ 電気工事業者
・ 配管業者・ 有害生物駆除業者
・ 廃物収集業者／リサイクル業者

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス
食品衛生
有害小動物コントロール
排水
騒音／異臭コントロール
製品撤去／リコール

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：環境保健サービス関係
環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

環境保健サービス関係
連絡者名：
電話番号：
住所：

有用なアドバイス：

／

／

に始まる週

追加チェック月

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

チェック

チェック

水

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

火
曜
日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

木
曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

金問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

土

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

／

／

に始まる週

追加チェック月

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

チェック

チェック

水

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

火
曜
日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

木
曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

金問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

土

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

／

／

に始まる週

追加チェック月

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

チェック

チェック

水

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

火
曜
日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

木
曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

金問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

土

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

／

／

に始まる週

追加チェック月

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

チェック

チェック

水

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

火
曜
日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

木
曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

金問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

土

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日

問題／変化があったか － これに対して何を実施したか？ 開始時□

終了時□

曜

チェック

チェック

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

日
氏名

署名

本日は、安全規則が遵守され、有効に監督（監視）された。

4 週間毎の見直し
職場で使用されている方法を定期的に見直し、それらが最新状態に保たれていること、ならびに監督（監視）職場で使用されている方法を定期的に見直し、それらが最新状態に保たれていること、ならびに監督（監視）者
監督（監視）者
および従業員に遵守されていることをチェックしなければならない。
下記のチェックリストを利用することができる。
・過去 4 週間の日誌への記入事項を見直す。重大な問題があった場合、あるいは同一の問題が 3 回以上生じた場
合、ここに記入し、その原因を突き止め、なんらかの対処を実施する。
重大な問題が発生、あるいは同一問題が 3 回以上繰り返されたか？
はい□ いいえ□
詳細：

それに対して何を実施したか？

・過去 4 週間以内に、新しい従業員が入ったか？
その従業員は作業方法についてのトレーニングを受けたか？
・サプライヤーを変更したか／新しい製品を購入したか？

はい□ いいえ□はい□ いいえ□はい□ いいえ□

これらが安全の方法に影響するか？

・新しい／別の機械器具を使用しているか？

はい□ いいえ□

これらが安全の方法に影響するか？

・その他の変化／メモ：
未包装の製品を販売する場合販売する製品を変更したか？

はい□ いいえ□安全手法を見直したか？

はい□ いいえ□変化／新しい方法は？

メモ

刊行：食品基準庁 2006 年 4 月ⒸCrown copyright 2006
Printed in England 50k.FSA/1062/0406