東京都の学校給食
No.426 平成26年7月15日
編集・発行

公益財団法人
東京都学校給食会〒113-0021

TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

東京都文京区本駒込5-66-2

1…取組紹介 あきる野市立多西小学校
3…「スーパー食育スクール（SSS）」って？
4…第 9 回食育推進全国大会
油について
6…給食会だより

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取組
紹介

あきる野市立 多西小学校

あきる野市は三つの給食センターで︑一 日 に 約 七 八〇〇食 の 給 食 を 調理し︑市内の小・中学校に提供している︒
豊かな農産物に恵まれた地域にありながら︑これまで︑地場産物を給食に使うことができずにいた︒これは︑地場産野菜の購入が︑生産農家との個人的な契約による場合がほとんどで︑一回あたりの使用量が多いセンター給食に対応できなかったためである︒しかし︑平成二十四年度から︑農業協同組合・あきる野市農林 課・生 産 農 家・給 食 セ ン タ ー の 四者 で 連 絡 会 を 設 け︑﹁地 場 産 野 菜 の給食への活用﹂が可能になった︒
昨年度は︑十七種・八千九百㎏ の地場産物を使用し︑あきる野市の特産物である﹁とうもろこし﹂は約二千百本︑﹁のらぼう菜﹂は百六十㎏ 提供できた︒また︑五日市地区で採れた﹁こんにゃく芋﹂を使ったこんにゃくは︑味噌田楽として給食に登場した︒

あきる野市の学校給食まだたくさん残っているので︑季節ごとの野菜を知り︑その成長を日々身近に感じることができる︒

検査機器を活用した
食育の実践
栄養教諭 前田 要

はじめに

東 京 都の西 部 に 位 置 するあきる野市 は︑秋 川 渓 谷 に 代 表 さ れ る︑清 流と豊かな自然に恵まれた地域である︒
児童・生徒の通学路周辺には︑東
京都内では少なくなった田畑がまだ給食会物資は安全第一を心がけています1

手を洗うの?」

学級活動「なぜでんぷんのりを使った手洗い実験ない細菌が多く付いていることに気付かせ︑手洗いと病気の関係を知り︑手 洗 い の 大 切 さ を 理 解 す る︒﹂﹁正 しい手洗いの方法を知り︑いつもそのような手洗いができるよう習慣化させる︒﹂の二つとした︒
まず︑授業前日に手洗い前の児童の手から﹁手形寒天培地︵一般生菌︶﹂で細菌を採取し︑二十四時間孵卵器で培養したものを授業の導入部で見せ︑手には見えない細菌が多くいることを実感 さ せ た︒ま た︑寒 天 培 地の写真をパネルにし︑事後指導を行った︒
次 に︑手 を 洗 っ て か ら︑い ろ い ろ な 所 を 触 っ た り︑ハンカチを持ってこない児
童もいることから︑児童の使う机の上や教室の床︑上履きの底をルミテスターで計測し︑汚れの多さを実感させることにした︒児童の「正しい手の洗い方」を真剣に学びますを見せ、手には多くの細菌がいることを実感させる。
2 展 開 ②なぜ手洗いをするのか児童に発問する。
③手洗いの状況を確認する。
④でんぷんのりとヨウ素溶液を使って、「手洗い実験」をする。
⑤正しい手洗いの仕方を一緒に練習する。
⑥石けんを使って、正しい手洗い方法で洗う。
⑦ルミテスターを使って、机の上 、床 、上履きの底の細菌数を確認する。
3 まとめ ⑧ワークシートをまとめる。

反 応 の ほ と ん ど は﹁目 に 見 え な い 汚れ の 多 さ に 驚 く﹂で あ っ た の で︑手洗いの後は︑きれいなハンカチで手を拭くこと︑食事の時にはランチョンマットをしくこと︑手を洗ってからは上履きを触ったり︑床に寝ころばないこと︑等の指導を行った︒
指導後の児童の様子や担任からの報 告 を 聞 く と︑﹁以 前 よ り も 手 を 洗う よ う に な っ た︒﹂︑﹁石 け ん を 使 って時間をかけて手を洗うようになった︒﹂︑な ど の 変 容 が 見 ら れ︑食 育 授業の効果が実証されている︒

おわりに※本会では検査機器等の貸出を行っております︒ご利用ください︒

取組
紹介

多西小学校では︑栄養教諭・学校栄養職員による食育授業が以前から行われていたが︑授業後の児童の変容を受けて︑今年度は︑授業時間数も増加し︑担任との連携も緊密になってきている︒
あきる野市内には︑小学校が十校︑中学校が六校ある︒今年度は︑小学校七校︑中学校四校で︑栄養教諭に よ る﹁食 に 関 す る 指 導﹂を 行 う
予定であるが︑全学年で授業を実施するのは五校に留まっている︒
今後︑全校で栄養教諭・学校栄養 職 員 に よ る﹁食 に 関 す る 指 導﹂が 行 わ れ︑児 童・生 徒 が﹁望 ま しい 食 習 慣﹂を 身 に 付 け る こ と で 生
涯にわたって健康的な生活が送れるよう︑食育の取り組みを推進していきたいと考えている︒

ルミテスターで床の汚れを採取

ぜ 手 を 洗 う の？﹂の 題 材 名 で 養 護 教
諭 と の T・T 授 業 を 行 っ た︒ま た︑視 覚 に 訴 え る た め に︑﹁ル ミ テ ス ター に よ る A T P 検 査﹂と﹁孵 卵︵ふ らん︶器 と 手 形 寒 天 培 地 を 使 っ た 一 般
生菌の培養﹂を活用することにした︒
指 導 は 次 の よ う な 内 容 で 行 っ た︒
︵表1参照︶題 材 の 目 標 は︑﹁手 に は 目 に 見 え「なぜ手を洗うの？」授業の流れ

1 導 入 ①手形寒天培地で培養した細菌

本校の﹁食に関する指導﹂
本校の学校経営計画の中では︑全校・全クラスで︑栄養教諭と一緒に食育授業を推進することが記載されている︒
これを受けて今年度は︑①食に関する指導の充実を図り︑児童や保護者の食に関する意識を高め︑望ましい食習慣を身につけさせる︒②給食指導や食育授業を計画的に行うことにより︑栄養バランスのとれた食事の重要性を理解させ︑給食の残食率を下げる︒という目標を立てた︒また︑これに基づいて︑今年度の食育の授業計画は︑次のような内容とした︒︻一年︼①﹁なんでも食べて元気な子﹂︻二年︼①﹁わたしの町 大すき〜 よも ぎ だ ん ご を 作 ろ う ﹂ ②﹁ 朝 ご は んの ひ み つ を 知 ろ う ﹂ ③﹁ な ぜ 手 を 洗うの？﹂ ④﹁野菜のパワーを知ろう﹂︻三年︼①﹁手作 り 豆 腐 に チ ャ レ ンジ﹂②
﹁牛乳のひみつを探ろう﹂︻四年︼①﹁ごみ は ど こ へ ﹂ ②﹁ 育 ちゆくからだとわたし﹂︻五年︼①﹁水産業のさかんな地域をた ず ね て ﹂ ②﹁ 農 業 の さ か ん な 地 域をたずねて﹂︻六年︼①﹁生活習慣病と食事の関係を考えよう﹂

食育授業における検査機器の活用
児童の手洗いの状況を見ていると︑手を洗わなかったり︑石けんを使わずに簡単に手洗いを済ませている児童がいる︒そこで︑二年生の特﹁な別活動︵学級活動2 ︱カ︶の中で︑（表1）

2

今後の学校における食育推進の在り方「スーパー食育スクール（SSS）」

ータに基づいて検証することは︑どのような形でエビデンスが出せるのかとても興味のあるところです︒
平成 年度は︑全国で 事業︵ 校︶が指定されました︒東京都で指定された学校を紹介します︒杉並区立三谷小
学 校 の 取 組 テ ー マ は︑﹁学 校︑家 庭 での和食推進の取組を通した社会性の向上 と 生 活 リ ズ ム の 改 善﹂で す︒栄 養 教
諭はミスター国産給食と呼ばれている江口先生です︒また︑お茶の水女子大
学 附 属 小 学 校 は︑﹁食 に 対 し て 能 動 的な児童を育てる効果的なＳＨＯＫＵＩＫＵプ ロ グ ラ ム の 構 築﹂が 取 組 テ ー マです︒
各学校においても学校教育全体でどのような取組が可能であるかを検討することも今後の課題です︒新たな視点や方向性を見出す手がかりとして︑モデ ル 校 で の 取 組・成 果 に つ い て 関 心 をもっていただき︑皆さんの学校でもそれぞれの成果を参考に︑積極的な活用や普及啓発することが望まれます︒
指定された両校には東京都学校給食会といたしましても︑支援について検討するとともに︑随時情報発信してまいります︒なお︑全国の指定校については文部科学省のホームページをご覧ください︒

平成26年度「スーパー食育スクール」
事業

文部科学省では、平成26年度から、学校における食育を充実するため、関係機関・団体との連携による食育のモデル実践プログラムを構築する「スーパー食育スクール」事業を実施

先進的な食育の取組を行う
主なテーマと取組事例

地域での職場体験（菜園での農作業、収穫物の加工、加工品の販売）を生かした食育の実践と体力・学力との関連について検証

評価指標「毎日朝食を摂る児童の割合」「朝食の栄養バランス」「家族と一緒に食事をする児童の割合」と学力向上の成果について評価し、食育との関連について検証

食育指導及び食生活改善の実施と地域や関係機関との連携による取組の充実と科学的データに基づく検証によるエビデンスが出せることを重視

平成26年度指定校として、33事業（42校）を選定（小学校26校、中学校8校、高等学校5校、中高一貫校3校）

スーパー食育スクールの成果を分かり易く示し、普及啓発することで食育のより一層の充実を図る﹁スーパー食育スクール︵SSS︶﹂って？
平 成 年 に 食 育 基 本 法 が 制 定 さ れ︑学校においては︑食育の推進に中核的な役割を担う栄養教諭の配置が開始され今年で 年目を迎えました︒食育を推進するにあたっての現状として︑栄養教諭の配置状況には各都道府県による格差や︑食育の指導体制の有無についても地域差があること︑また︑食育に取り組んだ成果を科学的に検証する必要があるなどの課題が挙げられています︒
そこで︑今後の学校における食育の在り方を検討するため︑文部科学省においては昨年度有識者会議を立ち上げ︑取 組 の 一 つ と し て﹁ス ー パ ー 食 育スクール事業﹂が提案されました︒
このスーパー食育スクール︵ＳＳＳ︶
では︑﹁食とスポーツ﹂
︑﹁食と健康﹂︑﹁食と 学 力﹂な ど テ ー マ を 明 確 に し て 実 践します︒具体的にはモデル校が栄養教諭を中心に︑大学︑企業︑行政機関︵農林︑保 健 部 局︶︑生 産 者 等 と 連 携 し︑児童生徒の食育モデル実践プログラムを構築していきます︒また︑食育の多角的な効果について︑食育を通じた学力向上や健康増進等︑科学的データに基づく検証を行い︑エビデンスを示すことで︑学校における食育の在り方についての有効性や方向性を明確にします︒特に食育の成果について科学的デ

3

食と学力

食と学力体力向上との関連について検証

習慣病の診断との関連について検証

和食推進による教育効果の分析を行い、食文化への関心・理解度の関連について評価・検証

発達段階に応じた食育の実施と小児生活

食とスポーツ食文化

食と健康

1710263342

第9回食育推進全国大会

平成年6月 ︑21日に長野県長野

22

年厚生

22

について

現代人の生活において油は欠かせないものです︒

エネルギー源としてのはたらきだけではな く︑細 胞 膜 や ホ ル モ ン の 材 料 と な る 成 分を 含 み︑人 間 の 健 康 を 維 持 す る う え で 重 要なはたらきをしています︒

日 本 人 は 古 来︑油 と 密 接 な つ な が り が あり ま し た︒一 説 に は 日 本 で 油 が 食 用 と し て

使 わ れ た の が︑奈 良 時 代 の 寺 院 で︑そ れ まで茹でたり煮て食べていた野菜等を植物油で 煎 っ た り︑炒 め た り と い う 唐 風 の 調 理 法を 習 得 し︑ま た︑油 の う ま み を 利 用 し て 調味料として用いるようになったとも伝えられています︒
食育を実践的に行っていくためには︑の 器 に 移 し て い る 間︑粘 性 の 高 い 油 の 雫 が戸 時 代 に 油 売 り が︑柄 杓 を 使 っ て 桶 か ら 客

ま た﹁油 を 売 る﹂と い う 日 本 語 の 語 源 は 江る食育のための地域の仕組みを考える﹂

活 動 目 標 の 共 有 化︑活 動 の 継 続 性︑活途切れずに移し終わるまで時間が掛かるたの課題となっています︒と 題 し︑食 育 の 実 践︑食 に 関 わ る 活 動

動の結果に対する評価をすることがポ日︵日︶に 東ングのように使う西洋文化が日本に入って塩や酢を加えた植物油をいわゆるドレッシ

使 っ て い ま し た が︑文 明 開 化 に て 生 野 菜 に

当 時︑日 本 で は 植 物 油 は 主 に 揚 げ 油 等 にの油だといわれています︒

ま す︒こ の 油 売 り が 売 っ て い た 油 は 行 燈 用いるように見えたことが由来といわれていをしているパネリストが活動報告をし︑日︵土︶︑回 食 育 推 進 全 国 大 会 は︑め︑そ の 間 に 世 間 話 を し て い た 姿 が 怠 け て年6月

＊塩 を 使 わ ず に 漬 け た す ん き 菜︵赤 か ぶ︶のすっぱい漬物

京都墨田区で開催される予定です︒

平成

次回の第イントであるというお話で締めくくら

食 育 基 本 法 制 定 以 来︑食 育 の 推 進 に関する体制はある程度整備され全国的に 様 々 な 取 組 み が 進 ん で い る 現 在︑それ ら の 活 動 に よ っ て︑ど の よ う な 結 果

211020しました︒

大 学︑行 政︑市 民 活 動 を 行 う 組 織︑学

食育スタンプラリーコーナーれました︒（公財）長野県学校給食会
展示ブース

生それぞれ異なった立場で意見交換を

メインステージでは︑﹁実践につながていました︒

ラ リ ー コ ー ナ ー は︑子 ど も 達 で 賑 わ っし︑楽 し み な が ら 学 べ る 食 育 ス タ ン プ

養職員が野菜や果物の着ぐるみで登場て い ま し た︒ま た︑栄 養 教 諭・学 校 栄

食を取り入れた給食レシピが紹介されかけうどん﹂など長野県の郷土食︑伝統＊﹁すんき﹂を使用した混ぜご飯や﹁お煮学 校 給 食 関 係 の 展 示 ブ ー ス で は︑されました︒

いる食に関する様々な取り組みが紹介に健康長寿を実現するために行われて物を生かした健康づくりモデルを中心

労働省︶である長野県の郷土食や地場産命が男女ともに全国一位︵平成食〟〝日 本 の 食〟〜﹂を テ ー マ に︑平 均 寿

育から〜食べる︑学ぶ︑楽しむ〝信州の市のエムウェーブにて﹁﹃健康長寿﹄は食26が得られたか評価していくことが今後27

長野県4

きたことによって︑大正時代末期には日本でもサラダ油が一般的に使われるようになりました︒

こ の﹁サ ラ ダ 油﹂や﹁白 絞 油﹂と い う 呼 び

名と︑﹁大豆油﹂や﹁こめ油﹂などの呼び名が一緒に使われている為︑混同しがちですが︑食用植物油脂のＪＡＳ規格では︑﹁食用なた種 類 の 規 格 と 精 製 度 合 い に よ る 分 類︵等ね油﹂︑﹁食用大豆油﹂︑﹁食用コーン油﹂など級︶︻表 1︼さ れ て お り︑特 徴 に 合 わ せ た 規

格基準が設けられています︒等級というと品質の優劣を示すように聞こえてしまいますが︑食用植物油脂の場合は品質の優劣ではなく︑用途に応じた精製度合の差異による区分を等級と称しています︒

これらの規格基準は︑一定の品質の食用植物油脂を製造すると共に適正な表示を行また︑日本で主に利用されている食用植うために定められています︒

物油の種類と特徴について︻表2︼にまとめました︒

学校給食で主に使用される植物油は︑かつ て は 大 豆 油 が 主 流 で し た が︑現 在 で は︑ひまわり油や米油も利用されるようになりました︒

本会で取り扱う植物油を供給量の多い順に 並 べ る と︑米 油︑ひ ま わ り 油︑大 豆 油︑年度実績より︶︒参考になさってく

ひまわりパームブレンドの順になります︵平成ださい︒

2518

【表1】
内 容

使用用途

精製度が低い油

原料の持ち味を生かすためにほとんど精製されていないもの。主に
焙煎ごま油やバージンオリーブオイルなど。

風味を生かした料理など

精製油脱酸、脱色、脱臭を行ったもので、通常「白絞油」「 天ぷら油」などの名称で流通されているもの。

揚げ物、炒め物サラダ油

精製油からさらにろう分を除去し0℃で5時間30分以上濁らないという冷却安定性の基準を満たしたもの。

ドレッシングなど

等級

【表2】
種

類

原材料

搾取部分

特

なたね油

なたね（主にキャノーラ種）

種子

オレイン酸が豊富でリノール酸、リノレン酸も含み、脂肪酸バランスが良い。

大豆油

大豆

種子

リノール酸が豊富でオレイン酸、リノレン酸も含む。他の植物油とブレンドされて「サラダ油」として利用される。

コーン油

とうもろこし胚芽リノール酸、ビタミンEが豊富。加熱に強く、劣化しにくい。風味が安定。

綿実油

綿花

種子

リノール酸が豊富。独特のコクと風味があるため、単独で「サラダ油」として利用されることが多い。

べに花油

べに花（サフラワー）種子

オレイン酸が豊富。淡泊でくせのない風味が特徴。

ごま油

ごま種子

香ばしい香りと風味。ごま由来の抗酸化物質の作用で酸化しにくく熱安定性が高い。

こめ油

米米ぬか

こめ由来の抗酸化物質の作用で酸化しにくく熱安定性が高い。

ひまわり油

ひまわり

種子

オレイン酸とビタミンEが豊富。くせのない風味が特徴。

オリーブ油

オリーブ

果肉

オレイン酸が豊富。抗酸化物質も含む。

パーム油

油やし果肉

オレイン酸が豊富。抗酸化物質の作用で酸化安定性が高い。
主に加工食品に使用される。

＜出典＞
一般財団法人日本植物油協会H.P http://www.oil.or.jp/index.html
日清オイリオH.P http://www.nisshin-oillio.com/oil/index.html
「油伝説」

5

油について

徴

!!

取り扱っている地場産物も取り入れたレシピを考案してくださいと無理な
お 願 い を し ま し た︒︵＊レシピ内容は給食会ホームページをご覧ください︒︶
吉 岡 先 生 か ら﹁今 回 のレ シ ピ は 提 案 で あ り︑それぞれの学校の状況に合わせて工夫をしてほしい﹂︑﹁月 に 一 回 で よ い のでメッセージ性のある献立 で︑児 童・生 徒 に し っ
かりとその意図を伝える
こ と が 大 切﹂で あ る と 話
さ れ ま し た︒目 の 前 で ごぼうの笹がきなど実演して い た だ き︑包 丁 さ ば きは素晴らしいものでした︒
さつま揚げは何度か給うです︒
最後に箱根駅伝で素晴らしい成績を残した東洋
大 学 駅 伝 部 を︑上 西 先 生の研究室が栄養サポートを行っている状況をお話
し し て 頂 き ま し た︒ア ス
リートの栄養管理で大切なことはニュートリション︑コ ン デ シ ョ ン︑モ チ
ベ ー シ ョ ン の 維 持︑そ して大会当日に向けてのピー キ ン グ︑そ の た め に は選手との信頼関係を築くことだそうです︒
どこの場面でもいえる
こ と だ と 思 い ま す が︑栄養指導や栄養サポートを成功させるためには信頼関係がキーポイントです︒
学校においても学校職員︑児 童・生 徒︑保 護 者 と の信頼関係を築くことが給食運営や給食指導にとっても大事なことだと気付かせられる講演でした︒

4,6960月額

4,69604,696

ひとこと

熱中症患者が年々増えているという︒もちろん︑ヒートアイランド現象や地球温暖化による影響もあるのだろう︒そもそも熱中症は︑高温多湿のとこ ろ に 長 く い る こ と で︑体内の水分や塩分のバランスが崩れ︑体の調整機能が働かなくなって熱がたまり︑発症すると言われている︒水分は︑食事のみならず飲料水など様々な飲み物を飲むことで吸収できる︒そして塩分は︑基本的には食事を通して摂取している︒
日本人は塩分摂取過多といわれ︑高血圧症を予防する意味からも減塩が奨 励 さ れ て お り︑実 際︑
学校給食の塩分摂取量も引き下げられている︒しかし︑この暑い時期︑子どもたちは大量の汗をかき︑体内の塩分の多くが失われていることを考えると︑一年を通して季節に関係なく同量の塩分摂取基準に従って良いのかという疑問も感じてしまう︒軽度の熱中症の応急措置としては︑手近なものとして味噌汁が極めて有効であるともいう︒
盛夏︑スイカに塩を振りかけ食べるのは︑甘さを引き出すとともに︑暑さを乗り切るための先人の知恵なのかもしれない︒

4,696

6

月額

広報「東京都の学校給食No.425」6ぺージ
昭島市に記載誤りがございました。
ここにお詫びして、訂正いたします。

和食の技とカルシウム摂取量と吸収率
今回は恵比寿なすび亭の店主である吉岡英壽先生の調理実習と女子栄養大学教授上西一弘先生に講義をお願いしました︒
テーマは﹁カルシウム﹂
学校給食で冬場牛乳を出さないと決めた市が話題に な り︑高 齢 者 の 骨 粗 鬆症は成長期におけるカルシウム摂取量が影響していることなど︑﹁カルシウム﹂は 特 に 必 要 な 栄 養 素です︒
学校給食で牛乳を1本つけてもカルシウム摂取
基 準 値 を 満 た す の は︑難しいことです︒
そこで一流の和食職人である吉岡先生にカルシウムの多い食材と学校給食会で食会でも取り上げています が︑味 付 け や 中 に 入 る
具によってバリエーショ
ン が 豊 か に な り︑﹁あ ん﹂をかけることによってより和食らしさが出ていまし た︒ま た︑青 ゆ ず の 千
切りや山椒粉など給食ではあまり馴染みのない食材 も︑子 供 達 に 説 明 し 提供することも食育で重要な要素ではないかとのお話でした︒
午後の上西先生の講義
は︑カ ル シ ウ ム の 摂 取 の重要性と吸収率の違いな
ど か ら︑ラ イ フ ス テ ー ジに お け る 骨 粗 鬆 症 予 防︑カルシウムとビタミンDと の 関 係 な ど︑エ ビ デ ンスに基づいた分かりやすいお話でした︒
カルシウムの摂取量の目安が簡単に点数化できる自己チェック表が紹介され︑児童・生徒の調査や︑保 護 者 が 家 庭 で︑何 を どのくらい食べたらよいかが わ か る 表 で し た︒受 講生のアンケートにもぜひ学校で使いたいとの意見が出ていました︒
骨を鍛え︑豊かにするために 必 要 な 事 は﹁ よく 食べて︑よく遊び︑よく寝る﹂の三原則が子供たちを守り︑育ててい く こ と に な る よ

龍生

増△減

給食費（円）
平成25年度正誤

平成26年度

昭島市

お詫びと訂正

給 食 会だより調理講習会を開催しました