うというのは思い込みだった。ソバのので冷たい「もりそば」を食べるだろ

き混ぜ、水をなじませる作業は難しい。に水を入れて、両手を交互に回してか

保 科 正 之 公 由 来 の 信 州「 高 遠 そ ば 」

０ （粉）から１ （そば）をつくり出すそばいう言い伝えがあると聞いて納得する。

適したつくり方が自然と定まっていくと工夫を凝らすなかで、その店の水には、 職 人 た ち が「 こ う し た ら ど う か 」

総本家 更科堀井の堀井良教さんに源的な喜びを感じるものだった。

打ちは、手を動かして物を生み出す根を 温 め る た め に も 自 宅 で は「 か け そ籠太での邂逅によって、土地土地で食されるそばは全国一様でないことを実感した。

そばの半 分は「水」でできているのだと教えられた。

～ｋｇ。

ａ で ５ ０ ０ ｋｇ以 上 収 穫分の１。の温かいつゆに浸した「かけそば」をる「 そ ば 打 ち 講 習 会 」。 木 鉢 の そ ば 粉

したのは、いばらき蕎麦の会が主催す

そばを打つときの水の重要性を体感

前は流通経路に乗らなかったそうだ。

量が大きく変わるうえ単価が安く、以しかも水に弱いソバは天候によって収

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そばと水

特集

水の文化 76 号

編集部の縁だし、ヒントが得られるかもしれ町、磐 梯 町 で そ ば 店 を 営 む「 會 津 蕎 匠が 残 る 会 津 地 方 で は、 そ ば を「 打 つ 」「 包 丁 三 日、 延 し 三 月、 木 鉢 三 年 」 とないじゃないか」と鈴木さんに引っ張会」の方々から意外な話が次々出てきているのに意外と知らないことが多いではなく「ぶつ」と言うこと。延し棒ば」なのだ。

られ、そば店主が集まる別室へ伺った。 収穫は晩秋で日々寒さが増す時期。体「そばと水にはどんな関係があるのだて、メモが追いつかない。

あいづきょうしょう

会津若松市、喜多方市、喜多方市山都
ろうか」とスタートした本特集。あらのに気づく。五穀にソバが含まれないは江戸そばに比べて太く、延し方も角そばを、水との関係から考えると何こと、ソバは水分に弱いこと、麺状のの「丸打ち」であること。そば包丁のが見えてくるのだろうか。その疑問にそばの正式名称は「そば切り」である
取材を開始して間もない頃、福島県

形状も少し違う。「会津の包丁は刀じゃを出す「江戸流」ではなく、丸いまま喜多方市山都町を訪ね、その夜は会津

そこで「水を抜く」ことに力を入れて水に弱い「ソバ」の収 穫 量 と今 後だった。

いるのが越前おろしそばに力を入れる

ほうやまずばり答えてくれたのは、越前おろし
会津では、大みそかは白飯、元日は「そばは打つときに粉の量の半分ほど福井県だ。

そばの取材でお会いした宝山栄一さん

号の食の風土記「こづゆ」でご協力いそばを食べる。「年越しそばじゃないんの水を入れますし、出汁も水からつくａ当たりの収量は一方、植物としてのソバは水に弱い。
だ。
『元日そば』『元旦そば』と呼んでります。ゆでるのも締めるのも水がな

かご た

ただいた「籠太」へ５年ぶりに伺う。

いる」。そばを切って食べるのは贅沢ことを口にする。

ソバの米 （ 水 稲 ）はきゃできません。極端なことを言うとね、そばを食べることは『水を食べるう」が多かった。そばはファストフードだけど、ハレの日の食べものでもあできるので、ソバは米の約「今からうちの店で、会津周辺の有名なそば店主たちの会合があるよ。紹介こと』でもあるんです」

食す。福島県は全国有数のソバ産地な

意外にも、日常ではしょうゆベースった。

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くわすとは……。だが、こちらの知識10不足で躊躇う。「いやいや、これも何か

そばの取材中にそば店主の会合に出しようか」

301010

しん やそばの取材で来たと店主の鈴木真也さで、ふだんは「そばがき」や「はっと61

んに話すと、鈴木さんが思いもよらぬ若松市に宿をとった。夕食は機関誌ない、のこぎりだよ」と言う。

ことなど枚挙にいとまがない。

かい

ためてそばを考えたとき、気軽に食べ店では「もりそば」
家では「かけそば」「そば」と「水」の不可分な関係【文化をつくる】

ここで全国のソバの作付面積と収穫

米 の 転 作 作 物 と な っ た こ と も あ り、位以下は年ごとに順位が変わる。（図２）と、産地としては北海道が圧倒的で２徐々に増えてくる。都道府県別に見る

明治から大正にかけては全国でかな量の推移を見てみる。（図１）
りの面積、量だったが、昭和に入ると

12120
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950
1945
1940
1935
1930
1925
1920
1915
1910
1905
1900
1895
1890
1885

化 が、 つ く り 方 も 含 め て 地 方 に 伝 わ「お金を払って食べる」江戸のそば文

江 戸 時 代 に 商 品 経 済 が 発 展 す る と、味深く感じたことの一つだ。

地 方 の 関 係。 こ れ も 今 回 の 特 集 で 興

そ ば を 巡 る 江 戸・ 東 京 と そ の 他 のクロスオーバーする
江戸と各地のそば文化注視したい。

玄ソバの単価にどう影響するのかはだ。 こ れ が 水 に 弱 い ソ バ の 収 穫 量 や付対象水田としないことになったのは、２０２７年 （令和９年）度以降、交灌水管理が一度も行なわれない農地の 水 稲 作 付、 も し く は １ カ 月 以 上 の間 の う ち に 主 食 用 米、 加 工 用 米 な ど入った。２０２２年 （令和４）から５年対象となる水田そのものに見直しが

ところが、経営所得安定対策の交付2020減少に転じる。しかし平成にはソバが10

201501880

っ て い く。 ほ し ひ か る さ ん に よ る と、ゆでたあとに冷たい水で締める「 へぎそば」。つなぎには海藻が使われる
撮影協力：小嶋屋総本店

令和
平成昭和大正明治※統計数値および割合については、表示単位未満を四捨五入しているため、合計値と内訳の計が一致しない

14

収穫量 ︵万 トン︶︶地方の人が特に驚いたのは江戸の「そばつゆ」で、紀伊田辺藩安藤家の医師が「江戸の蕎麦のつゆはうまい」と 言 い、 文 豪・ 志 賀 直 哉 も『 豊 年 虫 』
で 同 じ 主 旨 の こ と を 書 い て い る。「 参勤 交 代 は 大 名 を 苦 し め た 施 策 で す が、一方で食文化の広がりに貢献した面そ も そ も、 そ ば を 江 戸 流、 会 津 流、もあります」とほしさんは言う。

「 そば 」と「 水 」の不可分な関係

3328%3190トン
8%
3000トン

長野

2

茨城44

栃木

846%
1万8300トン

調査不明年
1885、1886、1888〜1891、1893年
2760トン 7%1614

作付面積 ︵万2340トン 6%1626%
1万400トン6ha 610
収穫量調査不明年
2006〜2009年
8

北海道

ソバ収穫量
4万トン
山形

18

出典：農林水産省統計部「作物統計」

18

その他

図1 国内産ソバの年次別生産状況（全国）出典：一般社団法人 日本蕎麦協会
図2 2022年（令和4）産ソバ（乾燥子実）の都道府県別収穫量と割合「宮古そば 権三郎」の関口久美さんが使うそば包丁（ 右 ）。
農鍛冶につくってもらったそうだ。持ち手や形状が一般的なそば包丁（ 左 ）とは異なる近のこと。かつては祖父や祖母、父、信濃流と呼ぶようになったのはごく最バーしているのではないでしょうか」

互いにいろいろなところでクロスオーて江戸そばからの一方通行ではなく、っかけに自宅を改修しそば店を開く。

０人を前にそば打ちを披露。これをき内町の「新そば祭り」に呼ばれ、２０軽に腹を満たせる立ち食いそば店もあにこだわる第四世代が現れる一方、手代から続く老舗があり、手打ちと食材食いそば店まで出現した。今、海外でり、近頃は駅構内に無人の全自動立ちばの香りを封じ込めるため最初だけ水され、パンを焼くことも可能だ。ヴィは日本のラーメンが人気のようだが、ーガンやベジタリアンにも対応できる。

そばだって負けないはずだ。そもそもを注いだ。

そばの文化はこれからもいくつかのカでそば粉を湿らせる。厨房でゆでると「ここで水を入れると芯まで火が通っころを見せていただくと、そばを釜の裁ちそばは湯ごねだが、星さんはそ母がつくる家庭料理だった。それを裏口久美さんから聞いた。

文化の一翼を担うそば愛好家たち札久美子さんを、宝山さんとほしさんてそばがもちもちになる。これは自分せる。宝山さんと同じように、いばら人とは仲よしですよ」と顔をほころばがもっちりしていて、甘い香りもする。 ばは全国にまだたくさんある。各地をその場で少し食べさせてもらうと、麺締める。打ち立て、ゆで立てのそばをそば打ちに魅せられた各地の人たち

団法人全麺協の会員数は約５５００人、 の会に招かれて実演したこともある。のやり方も見たくなるので、やっぱりそばを追って旅することになるはずだ。

水回し、つら水、洗い水、さらし水――そば打ち用語に水が使われるのは、そばと水が不可分な関係にあるからだろう。そばが文化となる過程で水が格つないだ。浮世絵版画にそばがさほどものをつなぎとしてそばを打ち、命をいか。もっと言えば、そばをはじめとったからこそ文化となり得たのではな

れいでおいしくて豊富な水が日本にあ34

そばと水特集水の文化 76 号

づ け る 話 を「 宮 古 そ ば 権 三 郎 」 で 関「昔からこの集落では外に住む親戚や知人に商売ではなく贈り物としてそばはご存じだった。宝山さんは２０２３

フランスでそば粉はガレットとして食が 来 た と き も『 じ ゃ あ そ ば で も ぶ つ
年 （令和５）の全日本素人そば打ち名人

テゴリーに分かれ、それぞれが影響を湯に入れてから 秒後にお椀１杯の水か』とそばを振る舞った。それが『ふで考えたやり方です」

いばらき蕎麦の会の仲山徹さんと掛るさと創生事業』のときに、宮古は何大会で掛札さんが優勝したことを我がをぶって （打って）たんです。お客さんもない、そばしかないとなって、そば関口さんは子どもの頃から温かいそき蕎麦の会のメンバーは地元の高校生巡って、そばを題材に地元の話を聞い今回取材したのは、そば全体のごく与えながら研ぎ澄まされていくだろう。

ことのように喜び、ほしさんは「お二ばしか食べなかったと言う。そばを打てみたい。自分でそばを打てば他の人

そば打ち段位認定者数は約１万５００

が、それぞれの立場からそば文化のす一部に過ぎない。私たちが知らないそってゆでておいて、食べるときは熱湯しい」と笑う星さんは、いばらき蕎麦「 こ れ が 水 そ ば。 こ の 瞬 間 が 一 番 お いューに加えたものの誰一人注文しなかそ野を広げている。

いばらき蕎麦の会も加盟する一般社たちにそば打ちを指導する。

ったので、県外から来る人は寒くても０人。そば打ち愛好家は多い。さらに一つひとつの藩が独立国のようだっ福島県南会津町の旧・舘岩村で、裁一歩踏み出し、店を構える人もいる。

た江戸時代。参勤交代や買い付けで地別に大きな働きを担ったわけではない
荒れ地でも実を結び、かつて一部の常に寄り添いそばを支えた水「還暦のときに息子から『大工も長く世界を見渡せば水が乏しいから生また方に出かけた商人からもたらされた、は、もともと在来工法の大工だ。

ちそばを供する「滝音」の星清信さん

で き な い だ ろ う か ら 何 か や っ た ら？』れる文化もあるが、そばに関してはきが、水は常にそばを支え、寄り添ってがそば文化を変えた。その一端を見聞

地域を除けば年貢の対象にすらならな駒板を使わず、布を裁つように包丁する和の食すべてが水なしでは成り立いた。

きして興味を抱くとともに、現代もさかったソバ。人びとは近場で手に入るで切る裁ちそばは、隣接する檜枝岐村

描かれていないのは、そばがあまりにか』と始めました」て首都圏や県外に足を運び、そばの見も身近だったからだ。見落とされがち「新潟へ行ったらへぎそばはおいしいなところは、そばも水もよく似ている。 たないという、当たり前だが忘れがちなことにも思い至るのだ。

習した。裁ちそばの実演者は少なく、翻ってそばの現状を見ると、江戸時
２ ０ １ ３ 年 （平成）晩夏に北海道幌加

なと思いますし、岩手に足を運んだとひの え また聞を広める。堀井さんは、京都のかけつ人がいたので毎日通って見て覚え、練ゆなど各地に見習うことがあると話す。 が発祥の地。近所に裁ちそばを打つ友宝山さんは、月に一度は連休をとっほど変わらないのではないかとも思う。 と言われ、『じゃあそばでも打って遊ぶたき ね

いわば人と人が出会って共有した情報

冷たいそばを望むと知ったそうだ。

大震災の後、温かいきのこそばをメニで戻して温かいつゆをかける。東日本

さらに 秒待ってそばをすくい水でで村おこしをすることになりました」

40

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きはわんこそばを食べたいです。決し25

福島県南会津町の旧・舘岩村にあるソバ畑。この地域の在来種が大事に育てられている【文化をつくる】