第７回ワークショップ記録
びわ湖大津歴史百科

第７回ワークショップ「湖都大津と和菓子素晴らしい大津菓子の世界」

講師：栢口 智司（大津菓子調進所鶴里堂 堂主）
内容：講演／体験（和菓子づくり 落雁）
日時：２０１７年１１月１９日（日）１３：３０～１６：００

場所：三井寺事務所（〒５２０－００３６ 大津市園城寺町２４６）
参加者：２９名【講演概要】
江戸時代、琵琶湖を利用して様々な物資を京・大阪へ輸送する港町、東海道五十三番目の宿場町、西国観音霊場第十四番札所・三井寺の門前町として栄えた大津では、京都に並び称されるほど多種多様な菓子が製造され、大いに繁盛していました。俗に「大津菓子」と呼ばれるそれらの和菓子は、あるものは名物の団子や餅として、また逗留客の「虫やしない」の蒸羊羹や饅頭として、あるいは仏前を飾る落雁や上流階級の人々に供される上菓子として、大津の人の生活とともにあったのです。菓子の歴史を紐解きながら、大津との関わりを考え、その素晴らしさを紹介いたします。

【講師プロフィール】
栢口智司（かやぐち さとし）
大津菓子調進所鶴里堂 堂主。
昭和３９年

大津市生まれ1

昭和６３年

大津菓子調進所鶴里堂入社

平成２５年

おうみの名工認定

一級菓子製造技能士・製菓衛生師・職業訓練指導員・滋賀県食品衛生指導員・大津市食品衛生推進員------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------【講演内容】

はじめに
浜大津で鶴里堂を営業しております、栢口でございます。どうぞ宜しくお願い致します。
何分、常は机の上で勉強している訳でもなく、ずっと菓子を作っておりますので、色々と不備な点もございますけれ
ども、どうぞ一時間半ほどお付き合いを頂ければと思います。
また本日は、三井寺さんの千団子祭のときに使っていたお干菓子の木型なんかも、会場の後ろに展示しておりますので、ご休憩のときにでもご覧頂ければと思います――。

大津菓子調進所鶴里堂について
本日は「大津と和菓子」ということでお話しをさせて頂きますが、先ずはうちのお店の紹介をさせて頂きたいと思います。「鶴里堂」という名前なんですけれども、これは大津の古称にちなんで附けられたと聞いております。大津は昔、「鶴の里」とか「鶴の浦」とかいうふうに呼ばれていました。大津市街の地形が、鶴が羽を広げた形に見えたというところからきているそうです。それからお店の場所ですけれども、「札の辻」という、古くは高札場がございました所です。
大津から京都へ向かって行く、ちょうどその辻でございます。大津市役所も、かつてはこの場所にあったということです。また、明治 24 年にロシアの皇太子（後のニコライ二世）が襲撃された――大津事件――場所もこの近くになります。
お店には、明治 29 年（1896）の営業許可証が残っておりまして、およそ 120 年間に渡って営業を続けております。ただ、許可以前に関しては分からないところもあって、一応明治 29 年創業ということでやらせて頂いております。ちょうどその年というのは琵琶湖大洪水がございまして、浜通り辺りにまで水がきたそうです。古いお家の蔵なんかには背丈ほどに水の跡が残っていると聞いております。
鶴里堂の看板は、山本竟山という――明治・大正・昭和と京都で活躍された書家――の揮毫でございます。こちらの写真が、現在の私共の店舗でございます。旧町名で言いますと、東海道筋の上京町という場所にあたります。
「札の辻」という場所
これが、先ほど申し上げました札の辻です。これもちょっと写真が古くて、この白洋舎というお店もなくなって、いまは更地になっています。この場所をどうするかということで、色々と、揉めているというか――。出来ればこの札の辻に、以前のような高札の立て看板を立てたいなというのが、地元の思いでございます。この絵（1797 年『伊勢参宮名所図会』より「札之辻」）は、昔の賑わいということで、ちょうど左下のところに高札の看板が上がっておりますけれど
も、こういうものをなんとか復元できないかなと思っております。
また、大津市の道路元標というものもこの札の辻にございまして、ここが大津のゼロ地点ということになります。
以前（1925 年まで）は、京阪電車京津線の終点はここまで、その後いまの浜大津駅まで北進をしたということです。
当時は結構賑わっていたと聞いております。

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こちらの「車石」というものは、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、ちょうどこの札の辻から京都の三条まで敷設されていたものです。いわゆる牛車ですね――荷車に米俵等を積んで牛に牽かせた――、その軌道にこういう花
崗岩の石を敷設しまして、この轍の間を荷車の車輪が通っていた、ということです。いまでもそこここに残っておりますけれども、私共のほうにもございます。ちなみにこの轍、元々石に掘り込んだのではなくて、通ることによって自然に凹んでいったということです。そんなことがあるのかなと思うんですけれども、実際そのようで、「牛車の車輪のほうも鉄の輪がはまっていたのですか」とこの間、詳しい方に聞きましたら、「木のままの輪であって、それでも通って行く
うちにだんだんと凹んで、このような轍の跡が残ったんです」というふうに仰っておりました。

和菓子の成り立ち（古代）
続きまして、和菓子の成り立ちということで、ご説明をさせて頂きます。
菓子の最初ということですけれども――。田道間守（たじまもり）という方が、垂仁天皇の命により、非時香具菓（ときじくのかぐのこのみ）を求めて常世の国に赴いた際、持ち帰ったものが「橘の実」という霊菓であったとされています。これが菓子の最初ということで、菓子屋ではこの田道間守という方を、お菓子の神様（菓祖神）としております。
また、湖西のほうに小野神社というのがございまして、そこのご祭神は米餅搗大使臣命（たがねつきのおおみのみこと）でございます。こちらのご祭神は、お餅とかお団子の神様でございます。「米餅」というのは、お餅とか飴ですね、
それから米飴という意味もございます。この米餅搗大使臣命さんは――米餅を搗くと書きますが――、お餅を最初に作った神様ですので、お餅・お団子の神様として信仰されております。
ですから、日本の場合ですと、「橘の実」というふうな果物と、それからお米を使ったお菓子（お餅・お団子等）というのが、菓子の最初ということになります。草冠のない「果物」と、草冠のつく「菓子」と、こういったものが分化していくのは結構後の話で、最初の頃は同じものと見做されていたようです。明確になるのは大体、江戸時代の半ば以降ぐらいになります。

唐菓子（からくだもの）の渡来
遣唐使が中国に渡るようになりますと、中国の菓子というものが日本に持ち込まれるようになります（7～9 世紀）。
これの特徴というのは、油で揚げているということですね。で、色んな唐菓子というものが日本に伝わって参ります。
すると日本では、もち米や小麦をこねて油で揚げたものを、神様とか仏様にお供えするということが行われるようになります。
私共でも、何年か前までは、6 月 30 日に近江神宮さんにお供えをする行事（日供神饌講）がございました。これはど
こから私共のうちに伝わったかと申しますと、三井寺さんからその配合を教えて頂いたわけでございます。三井寺さん
では、歓喜天さんにこのお菓子をお供えされていたというふうに聞いております。

まがり・お団・ぶとこちらの写真がいま申しました「唐菓子」でございます。左から、「まがり」というお菓子。それから歓喜団、通称「お団」と言うんですけれども。それからこの餃子みたいなものが「ぶと」というものです。
「まがり」は、小麦粉をこねてドーナツ状にして揚げたものです。それから「お団」は、現在ではニッキですとか、胡麻とか胡桃とかいったものを混ぜた餡を中に入れて、こうして包んだものです。
「ぶと」も、そのようなものを包んで3揚げたお菓子でございます。私共のほうではこういったものも作っております。ただ、これは胡麻油で揚げるんですけ
れども、中に空気が入っていますと爆発するんですね。命懸けの――本当に火傷を何遍もしましたけれども――お菓子
で、ちょっと作るのが憂鬱なお菓子なんですね。そんなことを言うと神様に怒られますけれども――。ちなみに、これは春日大社さんとか、それから京都の加茂社辺りでもお作りですけれども、例えば加茂社の場合はもう油で揚げていらっしゃらなくて、小麦粉をこねたものをそのままお供えされています。春日大社さんの場合も、一旦油をくぐらすような状態でさっと表面を揚げているだけで、こんなにこんがりとは揚げていらっしゃいません。

茶道と和菓子の時代続きまして、茶道と和菓子の時代ということで。
栄西禅師さんが、中国から喫茶の風習と宋風の抹茶を伝えられまして（1191 年）、『喫茶養生記』というものを著されます。そして室町時代になりますと、禅宗の趣味と中国（宋・元）の文化とが合体して、「茶の湯」の形が表れてくるということでございます。
それから、「点心（てんじん）」と申しまして――これはお坊さんのおやつみたいなものですかね――、羊羹や饅頭の原点というものが持ち込まれます。もっとも、羊羹とか饅頭と言いましてもいまのようなものではございません。先ず、甘く無いということ。それからお饅頭なんかは、中国では野菜やお肉を入れていた――いまで言えば肉まんみたいなもの――ようです。羊羹も、これはいわゆる煮こごりのようなものでした。ですので、例えば日本から中国へ渡って勉強をされたお坊さんなんかは、向こうでは肉を食べていらっしゃった可能性があるんですね。ところが、日本に戻ってくると肉食の風習がございませんので、それに代わるものとして、のちの時代になってきますと中に餡を入れたようなものが出来上がってくるようになります。
また、利休さんが登場されますと（安土桃山時代）、侘び茶の大成ということがなされます。この場合のお茶席のお菓．．
子というのも、いまのようなお菓子ではなくて焼き栗であったり、それからお煎餅であったり干し柿であったり、ふの．．
やき――小麦粉を水で溶いてクレープ状にして焼いたようなもので、それにお味噌を塗る――であったり、それから昆布、これも干した昆布だと思いますけれども、そういうものを利休さんの頃は出されておりました。度々ふのやきなん
かは登場致しますけれども、凡そいまのお茶菓子とは違うものであったということでございます。

南蛮菓子の渡来信長さんとか秀吉さんの時代になってきますと、ポルトガル船が来まして南蛮のお菓子（ヨーロッパのお菓子）が渡って参ります――信長さんが一番最初にコンペイトウを食べられた日本人だと言いますけれども――。要するに、お砂糖が輸入されます。非常に高価なもので、こういったものが入って参りますと、ちょっといまに近いような甘いお菓子というのが登場するようになります。
それから、この時代から鶏卵というものを使うようになります。向こうのお菓子では鶏卵とか油を使いますので、そ
ういうものを利用したようなお菓子を日本でも、一部の上流階級の者は食せるようになって参ります。
いまに残ります南蛮菓子というのは、ご存知かと思いますけれどもカステラとかコンペイトウとか、アルヘイトウ――お茶席なんかに使う飴状のお菓子――、それからボウロ、鶏卵素麺、ひりょうす、ビスケット等がございます。

江戸時代（和菓子の大成）

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いよいよ江戸時代になってきますと、いまのお菓子に近いようなものが――元禄時代（1688-1704）辺りになってくると――出来て参ります。和菓子が大成されますのはこの元禄時代の京都だと言われております。尾形光琳という方が、図案を色々と考え出されまして、そういう光琳の図案を利用したようなお菓子なんかも出て参ります。まあ、王朝趣味といいますか、そういうものをお菓子のほうに映したようなものでございます。
また、世の中が安定してきますので、年中行事とか色んな風習、神社仏閣での儀式、それから茶の湯なんかが整いはじめ、その折々にお菓子というものが必要になって参ります。ですから京都ではお菓子というものが全国に先駆けて整っていく、という状況が生まれていきます。
それと同時に、菓子屋の形態が分化されて参ります。例えば、寺社の門前とか名所の前で名物のお団子・お餅を菓子屋として売る。もしくは辻々に立って行商（振売り）のような形態でお菓子を売る。そして、御用菓子屋ということで――これは上菓子屋と言い換えても良いんですけれども――宮中でありますとか、神社仏閣に出入りをする。これは例
えば仏様にお供えするお菓子であるとか、宮中の行事に利用するような――高級と言っても良いんですけれども――お菓子を作る専門のお菓子屋さんのことです。
現在も、菓子屋の業態というものは分かれておりまして――。これが最近はちょっと、区分けがだんだんと曖昧になってきてはいるんですけれども。要するに、良い菓子・悪い菓子とか上下という訳ではなくてですね、守備範囲の違いというふうに思って頂いたら良いんですけれども。例えば、上菓子屋といいますのはお茶席の菓子とか、先ほど申しましたように神社仏閣、それから一部の上菓子屋さんですと宮中とか、そういうところへお納めするお菓子を作る。一方、．．．
落雁屋というのはお干菓子を専門に作るようなお菓子屋さん。それからお饅頭屋というのはいわゆる大福とかおはぎとか、――「朝生屋さん」と言いますけれども――その日の朝に作ってその日の内に食べて頂くようなお菓子、若しくはお赤飯とかを専門に作るお菓子屋さん。それから名物餅屋、「○○餅」とか――各お寺・神社の前には有名なお餅屋さん
がいまでもございますけれども――、そういうふうに門前でお商売をするお菓子屋さん、というふうに分かれております。
それから、こちらに「菓子屋仲間」と書いてございますが、これは要するに独占ですね。砂糖を或る、数十件なり数百件の菓子屋で独占して、他の者には砂糖を使わせない、そういう菓子屋仲間というのが結成されます。それが京都の場合ですと安永 4 年（1775）だそうです。どんな文化・芸能でもそうなんですけれども、1700 年代の後半になって参りますと世間が安定して、上方の文化というものも非常に熟して参ります。色んなものが華やかになって参りますので、そういう時代には菓子屋もたくさん出来てきます。そして自分達の商売を守るために、菓子屋仲間が結成されたというわけです。

人倫訓蒙図彙に見る江戸時代の菓子屋
これは、『人倫訓蒙図彙（じんりんきんもうずい）』という元禄 3 年（1690）の絵です。
焼餅師と飴師
左図の女性の方は煙管を咥えながら、餅を焼いているわけですね。右図の男性は飴屋さんということで、飴を引いております。こういうふうに、専門的にお菓子を商うようになって参ります。
道明寺師と煎餅師
左図のほうは、道明寺糒を袋に入れて売っているんだと思います。道明寺糒というのは、こちら関西風の桜餅ですね。
あの外側のつるつるっとしたアレが道明寺糒なんです。もち米を蒸して、乾燥させまして、それを砕いたものです。そ5

れをまた蒸したりしながら戻しまして、お菓子にしておりますけれども。これ（図）はたぶん、乾燥した状態のものを売っているんだと思います。右図のほうは、お煎餅を焼いておりますね。諸肌脱ぎで、ちょっと衛生面とかは甚だあやしいところがありますけれども、こんなかたちで焼いて販売している、ということでございます。
粽師と餅師
左図は粽ですよね。いまでも粽専門で、京都でやってらっしゃるお菓子屋さんもございますけれども。私共も 5 月と10 月は――10 月は大津祭がございますので――笹を磨きまして、お団子を入れて、こう、一本一本、私も巻いておりま
すけれども、結構手間がかかるものなんですね。まあ、当時も専門に、粽だけを売っていたというところもあったようです。右図のお餅屋さんは、これはお餅を団子状に丸めておりますけれども、こういうふうに小分けをしているところですね。

大津の菓子（江戸時代）
続きまして、大津の菓子ということで、ご説明をさせて頂きます。大津の名産品としての菓子の場合ですと、資料に残っておりますものは・・・。
「袖解餅」というのは、志賀越――いまの山中越は新道なので、志賀越というのは旧道だと思いますけれども――その辺りで売られていたそうですね。いまはもう、どんなものかはちょっと解りませんが。それからお饅頭は追分・逢坂辺りで、お煎餅は柴屋町で売られていた等、この『近江輿地志略（1734）』という本には載っております。
『近江輿地志略』は、寒川辰清という方が――享保年間の辺りに膳所藩におられた方だそうですけれども――著された本でございます。「ういろう・羊羹など、風味京に劣らず」とか、享保年間初めから 15～16 年以来大津の菓
子屋はもっぱら多くなって「いまは名産と名の知る」ということですので、この時期になりますと結構、菓子屋も沢山あったようです。おそらく京都に修業に行ったり、それから材料なんかも京都辺りから入ったかも知れませんし、また大津の港からも手に入った可能性もあります。ですので、そういう意味では、「京都の如くなる菓子屋数件が万の菓子を製造」というような文章も出て参りますけれども、まんざら嘘ではなかったんじゃないかというふうに思います。
それから、「上菓子屋仲間」が大津でも出来るんですけれども、これは京都とは大分年代が下りまして、文政 13 年（1830）に出来ております。このとき、15～16 軒ぐらいがこれに名前を連ねておるようです。現在ですと大体、お菓子屋さんも、
旧の大津辺りで 10 軒足らずだと思いますので、いまよりも多かったんですね。それだけ需要があったんだろうと思います。
続いて、「官名の取得」といいますのは、京都辺りですと宮中に出入りするようなお菓子屋さんがございます。これも、割と出入りしていたというようなお菓子屋さん、大津でも京都でもあるんですけれども、実際はどうかというと、本当に出入りされていたのは 4 軒ぐらいだったんですね。で、現在残ってらっしゃるのは、京都で 2 軒です。1 軒は、ご存
知の「虎屋」さんですけれども。で、「官名の取得」とはどういうことかと言いますと、この時代になってきますと、店に箔を付けるために、宮家とかお公家さんなんかに出入りをするということで菓子屋が名前を貰うわけです。それで、「出入りをしていますよ」という代わりに、お金を払ったりして、官名を貰うわけですね。ですから、そういう官名を貰っただけのお菓子屋さんはいまでも地方に行くとありますけれども、おそらくはそういうお店が大半で、本当の宮中の出入りというのは、ごく限られたお菓子屋さんだけであったろうと考えられます――。
それから、大津の場合ですと、大津宿に逗留されたお客さんに夜な夜なお菓子を持って振売りをされていたというお菓子屋さんもございますし、また大津は代官所もございましたし、膳所藩とか、武家、それから三井寺さんなどのお寺に納めていた（用達にされていた）お菓子屋さんもあったはずでございます。

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明治時代
明治時代になりますと、株仲間というのは解体をしまして、御用菓子屋――いわゆる出入りの菓子屋さん――というのは衰退をします。お茶事も衰退をしたそうです。逆に言いますと、砂糖の輸入が急激に増えて、西洋のお菓子も入って参ります。ですので、「和菓子」という呼び名が生まれるのもちょうどこの辺りでございます。それから、オーブンものの菓子というものが出来て参り、洋菓子屋さんも出て参ります。
ちなみにですけれども、宮中に出入りしていたお菓子屋さん 4 軒ほど、まだ 2 軒残ってらっしゃいますけれども、幕府に出入りをしていたお菓子屋さんというのはもう 1 軒も残ってらっしゃらないそうです。
で、大津の場合、洋菓子屋さんというのは明治 19 年に、橋本町に既に出来ていたということでございます。私共の店も、カステラを割と長いあいだ頑張ってやっておりまして、祖父なんかに聞いてみますと「うちは最初に、大津でカステラを作ったんや」と自慢しておりました。しかし実際は、江戸時代に朝鮮通信使の一行が大津宿で逗留されたときに、カステラを出したという資料が残っておりますので、うちは最初ではなかったようです。ただ、その当時のカステラというのは、いまのカステラとは凡そ違うものではあったんですけれども。またのちほど、カステラについてはご説明をさせて頂きたいと思います。

昭和時代（戦前戦中）
昭和の時代に入りますと、戦争が始まって参ります（国家総動員法成立 1938 年）。生産製品の制限や、原材料の配給量が減少されます。そして、「企業整備」という名の下で休業や廃業が起こります。また、金属を供出するということで、鍋・釜・焼印まで出したということを聞いております。
ただ私共は、企業整備による休業や廃業をしなくて済みました。どうしても、菓子というものは失くすわけにはいかん、軍部や皇室関係のお菓子を用意しなきゃならんということで、――菓子の供給と、製菓技術の伝承のため大津で唯一――1 軒だけ開けとけと言われ、営業を存続させて頂いておりました。では、他のお菓子屋さんはどうしたのかというと、私共のところでカンパンを焼いてらっしゃったんです――当時の型がまだ残っております――。カンパンはたぶん、軍部へでも納めていたんでしょうけれども。それで、砂糖・小麦粉・コンデンスミルク等の材料は、県庁から、直接持って来られたそうですけれども、これが晩になりますと役人がまた来て、「持ってきたもん、ちょっと分けろ」と言って、持っていってしまうんだそうです。まあ、持って来られるものなので分けないわけにもいかず、分けておった、というふうに言うておりました。それから、私共のほうは鍋・釜・焼印なんかの供出も免れまして、古いものが割と残っております。そこの大津市歴史博物館にも一部、飾っておりますけれども。戦争時代のもの、またそれ以前のものも多く残っております。

昭和時代（戦後）戦後になりますと、もちろん統制なんかもございませんし（砂糖・小麦粉の統制撤廃 1952 年）、製菓業界も復興して参りますが、その一方で洋菓子なんかも入って参りますし、それから機械化とか多角量産化、全国化ということで、お菓子の業界も様変わりをして参ります。製菓衛生師法というのが施行（1966 年）されまして、技能士制度（国家資格 1976年）というものが出来て参ります。こういった中で、菓子屋とか菓子職人の地位というものも確立されて参ります。

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大津菓子の一年続きまして、「大津菓子」でございますけれども、これはどんなお菓子を作っているのかということで。まあこのように、一月から花びら餅とか、節分のお菓子ですとか、一年を通して様々なお菓子を作っているわけですけれども――。
一月・・・花びら餅、勅題菓、干支のおせん、人日（正月七日）
二月・・・節分菓「おにやらい」、本蕨餅、鶯餅
三月・・・ひちぎり、草餅、桜餅、牡丹餅、上巳（三月三日）
四月・・・紅白饅頭、長等の桜
五月・・・粽、柏餅、登鮎、葛菓子、端午（五月五日）
六月・・・水無月、なよたけ
一月の「勅題菓」というのは、宮中で歌会始というのがありますけれども、あれの題にちなんだお菓子を作っております。以前は盛んにやっておったんですけれども、最近は、勅題菓といわれてもピンと来ない方も多くて、ちょっとこれは下火になっております。あと、六月の「水無月」。皆さん、大津の方だと水無月といえばパッと、あの三角の、小豆を散らしたお菓子を思い浮かべられると思うんですけれども。案外これ、守山市・野洲市とかのお菓子屋さんではやっていないと仰るんですね。また東のほうも、彦根市・長浜市辺りでも、そういうものを作ったり食べたりする風習が無いと仰っていました。ですので水無月というのも案外、京都・大津近辺のお菓子なんですね。水無月というのは「夏越の祓」――前半の穢れを祓って、一年の後半の無事を祈るというふうな――にちなんだお菓子ですので、そういう宮中の行事なんかが割と伝わっている地域に残っているお菓子なのかも知れません。
七月・・・星逢、土用餅、七夕（七月七日しちせき）
八月・・・懐中汁粉
九月・・・月見団子、月映、萩餅、着せ綿、重陽（九月九日）
十月・・・祭菓子十三題、栗羊羹、亥の子餅
十一月・・・銀杏餅、七五三、お火焚き饅頭
十二月・・・蕎麦饅頭、雪餅
八月に、「懐中汁粉」とあります。「汁粉って、熱いから冬のもんちゃうの？」とこう仰るんですけれども、本当はお汁粉というのは暑いときに熱いものを食べるという、それによって体を元気にするというような夏のお菓子でございます。それから十月に「祭菓子」とございまして、これは大津祭にちなんだ十三題のお菓子を作っております。これも後でまたご覧頂きます。それから、同じ十月に「亥の子餅」とございますけれども、これはお茶の御家なんかですと、炉開きのときに出されるものです。イノシシの子供の餅と書きまして、茶色い丸っこいお餅です。十一月にございます「お．．．
火焚き饅頭」、これは火を使うお仕事なんかですと、ちょうどこの時期にお火焚き饅頭とおミカンと、それからおこしをお供えされます。十二月になりますと「蕎麦饅頭」、これはもう新ソバが出来ますので、新しいそば粉を使ったお饅頭を作ります。
こうしてご覧頂きますと、やはり季節を感じるような、季節にちなんだお菓子というものを沢山作っている。そういったものが、和菓子であると。

干菓子「月映」の調製
続きまして、お干菓子の作り方を簡単にご説明させて頂きます――あとでちょっと、会場の後ろで体験をやって頂き8ますけれども――。これは「月映（つくばえ）」と申しまして、兎の形をした秋のお干菓子でございます。（材料・道具の写真）手前に竹の皮、それからこれが「げんべら」というヘラでございます。そして木型と刷毛。あとはお砂糖、寒梅粉――これはもち米から作った粉です――、それから片栗粉と蜜と、中に入れる餡ですね。寒梅粉についてもう少し詳しく申しますと、もち米を水受けしまして、それを蒸して、ちょっと熱を加えて、それから粉にしたものです。一編にはちょっと覚え難いですけれども――。要するに、和菓子とはやはりお米を主体にしたものが多いわけで、お米の粉（もち米や普通のお米）を蒸したり乾燥させたり、火を入れたりというようなことで、様々な材料の粉を作ります。
では、「月映」の調製に入ります。先ず、砂糖と蜜を、銅製の大きな盥に入れまして、盥にこう押して、擦り混ぜていきます。そこへ片栗粉を加えます。そしてまたよく揉み込みます。何故片栗粉を入れるかと言いますと、木型から生地が離れやすくする為なんです。そして寒梅粉を加えて、さらに揉んでいきます。これが月映の木型でございまして、兎の意匠が彫られた丸っこい形をしています。秋のお菓子なんでお月様と、そういう連想がされるかと思います。ちなみ．．．
に、木型というのは桜の木で出来ていまして、非常に堅いものでございます。これに片栗粉をこうしてうっていきまして、生地を入れていきます。で、生地の中央を窪ませて、そこに餡（餡玉）を置いていきます。そして、押さえます。
竹皮を載せて、強くこうして擦るわけですね。そして木型をポンポンと軽く叩きまして、素早く反すと・・・、こうい
うふうな兎が出てくる。一晩ほどこの状態で置いておくと固まりますので、これを箱詰めして販売させて頂く、ということになります。

「カステラ」の渡来続きまして、カステラのご説明をさせて頂きます。先ほど申しましたように、16 世紀の中頃にコンペイトウ・ボウロ・
鶏卵素麺などと一緒にカステラというものも渡来したと考えられています。ポルトガルでは「パンデロー」、スペインでは「ビスコーチョ」という名前で売られているものが、カステラのルーツであろうと言われております。ただ、「カステラ」という名前のお菓子は日本にしか無くて、これはイベリア半島に「カスティリア」という国があったんだそうです
けれども、そこの人が作るお菓子という意味だそうです。
日本で最初にカステラが出来たのは、慶長 18 年（1613）の平戸（長崎）ということですけれども、先ほど申しました
ように 1682 年の朝鮮通信使の資料によれば、大津でもカステラが販売されていたといいますから、平戸で初めて焼かれて、大津で朝鮮通信使が食べるまでにそんなに時間が経っていないんだなと、思ったりも致します。

「カステラ」の作り方
当時の「カステラ」の作り方として、『料理塩梅集』というのが 1668 年に出ておるんですけれども、これによると「玉子一つに砂糖十匁（約 38g）を入れてこね、匙でたらしてべたりとする位のとき小麦粉を入れ、水は入れずに玉子汁を加え、鍋に油紙を敷き、種を流して焼く」と。これで同じように作れと言われても、ちょっと難しいですけれども。おそらく、いまでいうホットケーキみたいなものですかね。ですから凡そいまのカステラとは違います――。こののちに、平鍋の上から鉄製の蓋をして、上に炭を置いて（天火）オーブン状にした「カステラ鍋」というものが考案されて、そこからいまに近いカステラが出来てきたと考えられますから、やはり、この時点ではたぶん、ヨーロッパから伝わってきたものとも大分違ったものであると、いうふうに考えたら良いと思います。

カステラ鍋の絵図

9これがカステラ鍋。左下にいるおじさんが、諸肌脱ぎで、鍋の真ん中に棒で差し込んでいるのがカステラの生地だと思いますけれども。下と上から炭火でそれを焼いている状態。それから右側に、おじさんが片膝を立てて、包丁で切っておられますけれども、おそらくあれが焼き上がったカステラだと思います。まあ、この絵だけで判断するのもどうかと思いますけれども、やっぱりいまとはちょっと違うものですね。ただこのカステラ鍋というものは、戦前までは地方へ行くとこんな状況で、カステラを焼いておられたそうです。で、例えば私がこれで焼けと言われると、おそらく厳しい。炭の火の調整というのは難しいですから、これで均一にカステラを焼くというのは、かなり至難の業だったろうと思います。

相傳かすていらの調製
ここで、鶴里堂のカステラの作り方をいまからちょっとご紹介します。
これは砂糖と蜜――蜂蜜と水飴が入ったもの――ですね。それから卵と小麦粉。これは国産の小麦粉を使っております。蜜も国産の蜂蜜を使っておりますが、最近はミツバチがいないので、非常に高価なものになっております。これがカステラの木枠と、泡切りへら――まあ、お公家さんの笏みたいなものですけれども――。木枠に生地を流し込んだと．．．
きに、そこに発生する泡を切っていくためのものでして、この泡の切りが悪いとあばたのカスが出てしまいます。
先ず、卵白をミキサーで泡立てます――。カステラには、主に二つの製法がございまして、こうやってミキサーで先に卵白だけ泡立てて生地と合わすものを「別立て法」と申します。一方、卵黄と卵白を一緒に合わせて泡立てるのを「共立て法」と申します。で、卵白をミキサーで泡立てている間に、別途、砂糖と卵黄と蜜をこうしてよく混ぜておきます。
卵白のほうはこれぐらいに泡立った状態。結構、しっかりと泡立てます。そしてこのふたつを混合致します。こんな感じです。これに、通した小麦粉を加えて混合致します。こうして出来た生地を、高い位置から、木枠に流していきます。
これをオーブンに入れます。それで、先ほど申しました「泡切り」ですけれども、どんどんと加熱されて気泡が立ってきますので、3 回ほど、時間を区切って泡を切り、表面を滑らかに致します。こんな感じでキツネ色になってきたら、上に蓋をします。これ以上焦げないようにということと、若干、蒸し焼きの状態――ここから卵白の力によってカステラをふかせていく――に致します。で、焼き上がりますと木枠からはあれくらい、カステラが浮上がっております。うちの場合ですと大体、ここまでで一時間半ほどかかります。更にこれをひっくり返しまして――下にあるのはキャラコの布が貼ってある板なんですけれども――、艶付けという、表面をつやっと光らすような工程を行います。そして焼き上がりましたのがこういう状態――。ちなみに、カステラを焼きますと端を落としますので、1cm ほどのカステラの端が出来るんですね。これも安く販売しておりますけれども、「これのほうが美味しい」と言うお客さんもいらっしゃいます。
それもどうかと思うんですけれども、やはり端は良く火も通っていますし、確かに美味しいんです。私らも子供の頃は朝ごはんがずっとそれだったんですけれども、美味しかったです。で、焼き上がった大きなカステラですけれども、これをカステラ包丁で半分に切りまして、冷却して出来上がりです。この片方から 6 本取れますので、この木枠一枠で 12
本のカステラが作れます。逆に言うと、12 本しか出来ないということにもなります。

上用饅頭「夕焼け小焼け」の調製続きまして、上用饅頭「夕焼け小焼け」というもののご説明をさせて頂きます。その名の通り、秋のお饅頭でござい．．．．
ます。こちらの写真はつくね芋ですね。これも丹波であったり富山であったり、産地は色々あるんですけれども、エエ
トコのお芋を使っております。どういう意味かと言いますと、毎年そこのが良いとは限らないわけですね、粘り気とか10も地方によって全然違いますけれども、そのへんを良く勘案して選んで使用しております。いまは、こうしてお芋からお饅頭を作っている菓子屋が少なくなりました。合わせ芋といいまして、砂糖と芋とを合わせて冷凍したようなものが、いまは菓子材料屋さんにも売っておりますので、そういうものを使っておられるところも多いです。お芋を使いますと結構手間が掛かりますので、ちょっとそれを嫌がったり、省力化しようとするとそういうことになりますけれども。ただやっぱり、味は全然違うと思います。
「夕焼け小焼け」の作り方ですけれども、先ず、よく洗ったつくね芋を一個ずつ剥いていきます。一晩、水にこういう状態で晒しておきます。で、これを擦り下ろします。お砂糖を加えまして、攪拌します。そしてこれに「上用粉」を加えます。上用粉といいますのは、普通のお米を粉にしまして、それを非常に細かい粒子で通したものです。要するに
米粉、柏餅とかに使うお米の粉ですけれども、お団子の粉よりも高級というか、細かい粉でございます。上用粉を揉み込んだお芋に、ちょっとピンクの着色をしまして、これで生地が出来上がりです。これを所定の目方に種切りし、餡を包んでいきます。そしてボイラーで蒸し上げます。そうすると、普通の大きさのものなら 7～8 分で蒸し上がります。これにトンボの焼印を打っていきますと、「夕焼け小焼け」という饅頭が出来上がります――。ですので、「機械でやってるんでしょ？」と言われることもあるんですけれども、このように一個ずつ全部手で作っておるということでございます。

餡を製造する
続きまして、餡のご説明をさせて頂きます。和菓子屋にとって餡というのは生命線でございます。
「餡炊き二十年、丹波が炊けたら一人前」とも言われております。これも、こんなことを言うと他のお菓子屋さんに怒られますが、最近は自分のところで小豆から餡を作ることを――これは「製餡」というんですけれども――されているお菓子屋さんはほとんど無いです。京都辺りへ行きますと餡屋さんというのがありますね、そこから餡を仕入れて、お砂糖を加えて炊いて、使ってらっしゃるところが多いみたいです。私共は、自分のところの製餡器で餡を作りまして、一からやっております
けれども、まあこれは非常に手間なんです。手間とまあ、重労働ですかね。やっぱり重いですし寒いですし、冬場は非
常にきつい仕事なんですけれども、でもやっぱりそれをしないとどうも、菓子屋の名折れかなと思って、やっております。
さて、小豆のお話に戻りますけれども。小豆の赤色といいますのは、太陽・血・火につながる生命の色とされて、邪気を祓うと信じられておりました。お赤飯とかおはぎもそういうものの名残でございます。
こちらは小豆の断面図のイラストです。要するにこの皮を取って、組織の部分を餡として使うわけですね。それから
これは餡の粒子です。餡を炊くときに、皮を取る段階で細かいメッシュに通すんですけれども、そのメッシュの粗さというのも、その菓子その菓子の餡の味に影響して参ります。これは細かければ良いというものでも無く、程よい粒子の粗さといいますか、その舌触りというのが全てであります。これが煮る前の粒子で、煮た後はそれぞれが分かれていって、これが舌触りに関わってくると思われます。

粒餡の製造工程餡というのは色んな効用があると言われるんですけれども、カリウム、サポニン、ナイアシン、パントテン酸、ビタ
ミン B1・B6、葉酸というような、沢山の成分を含んでおります。これは案外知られて無いんですけれども、結構、抜け毛・禿に良いそうで、小豆を食べていたら禿げないと。とは言っても、うちの曾爺さんはツルっ禿だったんで、どうい11

うことかなと思うんですけれども。まあでも、小豆はやっぱり、体に良いと思いますね。
ここからは、粒餡の製造工程をご説明させて頂きます。写真の小豆は、皆さんご存知の「丹波大納言」でございます。
大納言というのは官職ですけれども、それだけ良い物だという意味だそうです。
「赤いダイヤ」とも呼ばれまして、おにぎり型っていうんですかね、角がこう角張っています。ただこれも、この袋だけを見たら京都のものみたいですけれども、例えば滋賀県の高島でも丹波大納言を作っていますし、丹波と言っても地域が広いですよね。京都・兵庫、広い意
味では滋賀まで入るような状況でございます。これもやっぱり見極めて、丹波大納言といえば全部が良いかということでは無いですから。ただ、不思議なことに京都の丹波の小豆は虫がつかないんです。高島でも良い小豆が出来ますけれ
ども、虫がつきやすいんですね。気候とか、そういう影響もあると思いますけれども、やはり各地色んな特徴があって、昔から良しとされているものには理由があると――。これを、火にかけまして、しばらく沸騰させますと渋が出て参ります。この渋で、皆さんご存知かも知れませんけれども、かつてはお赤飯の色を染めたんですね。この渋をきります。
これを二回きるか、一回きるかで風味も変わって参りますけれども、渋をきればきるほど淡白な味が致します。で、これは煮えてきた丹波大納言でございます。しばらく蓋をして、蒸らしておきます。他方では蜜を作っておきます。こちらが蒸らした丹波大納言。蒸らすとやはり大きくなります。
「ご」を通しに通しまして、このように、溶け出したものを漉します。小豆のほうは、一晩蜜漬けを致します。この間に小豆の中に蜜が浸透していきます。翌日、また蜜だけを煮詰めていきまして、先ほどの「ご」もこの中に入れていきます。これぐらい煮詰まってきますと、それに再び小豆を戻して煮上げていきます。ただこれも、例えば夏場ですと湿気も多いし温度も高いですので、ちょっと（水分量を）きつめに詰めてやらないと柔らかくなりますし、これからの季節ですとちょっと緩めに詰めてやらないと硬くなるということで、やはり、その辺は塩梅が難しいです。

茶席のお菓子続きまして、お茶のお菓子についてご説明を致します。お茶の文化は先ほど申しましたように利休さんが大成させた
わけですけれども、お菓子のほうは元禄以降、1700 年代後半辺りから様々なものがお茶席にも登場するようになります。
お茶のお菓子というのは、お茶席の御亭主がお客様をもてなす為のものですから、その席においても重要な位置を占めるわけです。御亭主のご趣向なり、しつらえ、器、そしてお客様との関係なんかをお伺いしまして、ご用意するお菓子を考えます。御亭主と打合わせをしたり、菓子屋の考えも加味しながら、見本を作ります。もちろん大きさとか甘さなんかも考えさせて頂きますので、こういう場合はオーダーメイドになります。更に、「菓銘」というものも考えます。これも直接的なものではなく、つかず離れずというような曖昧な感じで、お客様に「どういうことかいなあ？」とちょっと考えて貰えるような菓銘をつけることが多いです。

源氏物語のお菓子
例えば、「源氏物語」というふうなご趣向を頂きましたら――これは実際にご提案させてもらったものですけれども――、紫式部さんということで、ちょっと紫色にぼかしたういろう生地を使いまして、中に紫色の餡を入れたお菓子。焼
印は「今宵は十五夜なりけりと思し出でて」と書いてございます。いわゆる、須磨明石の巻ですか、これを紫式部さん
は最初に考えられたということで、その一文を焼印で押しております。
こちらのものは、石山寺に篭もられた紫式部さんが、向かいの山から差し出でる月を見られたときに構想を思い付かれたのにちなんで、秋の山の紅葉とお月さんを栗の餡で表現して、光を金箔で表現しているというお菓子です。

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そして三つ目は、秋の月のお饅頭でございます。中に栗の餡を入れていたと思いますけれども。
まあこんな感じで、何種類かご提案をさせて頂くということになります。

祭菓子十三題
続きまして、これもちょっと手前味噌なんですけれども、私共のところでお作りさせてもらっている秋のお祭りのお菓子をご紹介させて頂きます。大津祭の十三基の曳山をそれぞれテーマにしたお菓子でございます。いまから十三基の曳山と、そのからくりについて簡単にまとめた映像が流れますので、それを観て、「私やったらどんなお菓子を作るかな
あ」ということを考えてみて頂きたいと思います。
西行桜狸山（狸山）
・・・「くじ取らず」の狸山でした。これのお菓子をちょっと、考えてみて下さい。
うちはどうしたかと申しますと、これはちょっと細長い、羽二重のお菓子なんですけれども、全体を桜の古木に見立てたピンク色に致しまして、西行法師と桜の精が問答している様子を――極めて抽象的に表しておりますけれども――
表現させて頂きました。
西宮蛭子山（鯛釣山）
・・・何か、「こんなのどう？」って方いらっしゃいますか。
うちのは、これです。ういろう生地で、中に白餡が入っていますけれども、赤い部分はあれ、鯛を表しています。茶．．．．．
色く焼印を押してあるのがえべっさんの釣竿で、いま正に釣ろうとしているといったところ。まあ、一目瞭然で解るお菓子も良いんですけれども、例えばお茶席なんかですと、会話の中でお菓子の内容が「ああそういうことか」と解るのも、面白いかなと思います。
殺生石山（狐山）
・・・うちが考えたのはこちら。いまの映像の中で、これが何を表現しているかというのは解りますでしょうか――。
玉藻前の顔が（狐に）変わるときに、檜扇で顔を隠さはるんですけれども、その檜扇を表現しております。竹皮を開くと、中に栗の入った蒸し羊羹が仕込んであるお菓子でございます。ちなみに、羊羹というのは蒸し羊羹のほうが歴史が古くて、いわゆる寒天の羊羹――和菓子屋といわれてピンとくる羊羹――というのは、江戸時代の後半になって発明されたものでございます。
郭巨山（釜掘山）・・・いまの所望（しょうもん）で考えましたのが、このお菓子です。何か解りますよね。土の中から金の釜が出てくるところ、それを表現しております。土からちょっと見え隠れするように、金箔を塗った栗が入っております。
西王母山（桃山）・・・これはズバリ、桃でございます。中に味噌餡が入っております。
湯立山
・・・こういうのが一番、難しいといえば難しいですけれども――。これは白小豆の入った煉羊羹なんですけれども。
お湯のイメージと、最後に撒かれる紙吹雪、それと湯玉ですね、お湯のしぶきというものを白い小豆で表現致しました。
石橋山（唐獅子山）
・・・映像の最後に「この曳山は、全体に牡丹の花に包まれています」という言葉がありましたけれども、こちら、．．．
牡丹ですね。こなしという生地で牡丹を表現しております。

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孔明祈水山・・・たぶん、だんだんとポイントがお分かりになってこられたかと思いますけれども。これは何か解りますでしょうか。そうですね、湧いてくる水を表現しております。中には栗餡が入っております。これは「突出し」といいまして、．．．
こなしという生地を素麺状に押し出すような道具があるわけですけれども、それによって作った栗餡の一本一本の線を巻いてあると。
神功皇后山・・・これは、十六弁の菊の焼印を押しまして、二つ折りに生地を畳んで中に餡を入れております。
源氏山（紫式部山）
・・・これは、紫式部さんの袖を表現しております。いまから源氏物語を書こうかなと、構想を練っておられるような、そういうイメージを持たせております。
月宮殿山（鶴亀山）
映像は飛ばしましたけれども、これはうちの町の曳山でございまして、鶴と亀の舞人が、唐の玄宗皇帝のまえで舞を舞うという所望ですので、二人の狩衣の色と、それから舞人の扇子を表現した金団でございます。
猩々山
時間になりましたので、あと一つ二つあるんですけれどもちょっと映像は飛ばさせて頂いて――。猩々山というのは、汲めども尽きずというお酒がありまして、それを飲んだ猩々の顔が赤く変わっていく、そういう所望になるんですけれども。これは、汲めども尽きないお酒を渦巻きで表現した、道明寺のお菓子でございます。
龍門滝山（鯉滝山）
最後に龍門滝山ですけれども。これは、鯉が滝を登って龍に変わるという縁起の良い山なので、こちらですね、上用饅頭が渦巻きになっています。その上に、龍の焼印を押しております。

和菓子のこころ最後になりましたけれども、和菓子のこころについてご説明をさせて頂きます。
「和菓子は五感の芸術である」と申します。視覚は、季節や美しい景色を感じるその見た目ですよね、姿。それから
聴覚は、「菓銘」の響きが伝える物語。嗅覚、これは基本的に和菓子というものは香り付けをしないんですけれども、それでもほのかに香る香りでございます。それから味覚、これはそのまま、口にして広がる美味しさ。触覚、これは舌触りとか、あるいは手で触れたときのお饅頭のやわらかさとか、そういうものでございます。これを合わせて五感の芸術と申します。また、40g ちょっとの小さなものですけれども、そこに宇宙があると言う人もいらっしゃいます。
いまの時代、色んなお菓子がございます。洋菓子もございます。その中で、和菓子はどちらかというと「古いなあ」
とか「いまどき和菓子か」というふうに捉えられることもありますけれども、やはりその中には、日本に伝えられた文化というものの裏打ちがありますし、今もそれぞれのお菓子屋さんがこだわって、色んなお菓子を創意工夫で考えているということがございます。その土地土地のお菓子というものが、これからも末永く残っていければ良いなというふうに願っております。
拙い講演ではございましたけれども、以上で私の講演を終わらせて頂きたいと思います。お付き合い頂きましてありがとうございました。

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