『信愛紀要』別 刷（和歌山信愛女子短期大学）

2019年

減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察

堀江大輔

第60号

堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察 㻌
堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察㻌㻌
減塩のための味覚教育と
家庭での出汁素材状況に関する一考察Study of relationship between taste education for dietarysodium reduction and dashi ingredient at home堀江 大輔
Daisuke Horie要 約

家庭における出汁素材の取り扱い状況と減塩普及に必要な味覚教育の関わりについて、本学施設「ふれ愛ルーム㻌 木のおうち」利用者 㻢㻥 名と本学食物栄養専攻２年生 㻠㻣 名に対してアンケート調査を行った。その結果、全体の約８割の家庭で顆粒粉末出汁を使用していた。理由は手間をかけないためと回答する者が大半であったが、約１割に出汁の取り方を知らないという理由がみられた。
一方、全体の約２割の家庭で天然素材を使用していた。その理由として、木のおうち利用者には健康・安全のためという回答が多くみられ、学生にはおいしさのためという回答が多くみられた。天然出汁使用者の約８割が、普段の食事に際し塩分を気にしていると回答しており、顆粒粉末出汁使用者より減塩意識が高いことがうかがえた。㻌
しかしながら、味覚教育としての食育を意識した天然出汁を使用する者は今回の調査では少なかった。そこで、幼少期からの天然出汁を使用した味覚教育を普及させることは、健康増進のために必要不可欠なことであると考えられたので報告する。㻌

㻌

はじめに


できていないのが現状である㻔㻟㻕。㻌
第三次和歌山県健康増進計画の中で、平成 㻞㻟 年県民健

日本人に最も多い疾病である高血圧症は、食塩摂取量との康・栄養調査（㻠㻜 歳以上、服薬者含む）における、高血圧症関連が指摘されており、世界保健機関（㼃㻴㻻）より食塩摂取（㻝㻠㻜㻌 㼙㼙㻴㼓 以上）の割合は、男性 㻡㻞㻚㻟㻑、女性 㻠㻠㻚㻠㻑であり、㻔㻝㻕量の目標量は 㻡㻌 㼓 と定められている 。日本人の食事摂取基全国平均より高い有病率が示されている㻔㻠㻕。また、食塩摂取量

準 㻞㻜㻝㻡 の中では、「日本を始め各国のガイドラインを考慮すは 㻞㻜㻝㻝 年時点で 㻝㻜㻚㻡㻌㼓、㻞㻜㻝㻢 年時点で 㻥㻚㻣㻌㼓 となったが、目ると高血圧の予防、治療のためには㻌 㻢㻌 㼓㻛日未満の食塩摂取標値である男性㻤㻚㻜㻌 㼓、女性㻣㻚㻜㻌 㼓 までは遠く、本県では中間（㻞）

評価において「変化なし」と報告されている㻔㻡㻕。㻌

量が望ましいと考えられる」とされ 、減塩の必要性については周知されていることである。そして国内では、厚生労働省よ減塩食を実施する際の方法として、「出汁の活用」があるとりナトリウムの目標量は食塩相当量として男性 㻤㻚㻜㻌 㼓㻘㻌 女性 㻣㻚㻜㻌

言われ、素材に含まれるうま味成分である遊離アミノ酸等と各㼓 と算定されている。しかしながら、国民健康・栄養調査結果よ種香気成分により、減塩した出汁でも満足感が得られることがり現在の日本人の平均摂取量は 㻥㻚㻥㻌㼓 と依然高く、目標を達成示されている㻌 㻔㻢㻕。出汁には、かつお節やこんぶといった天然99

堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察 㻌
堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察㻌の素材を使用して作った天然出汁と、顆粒粉末などの形態で表 㻝㻌 １世帯当たり年間の品目別支出金額㻌

市販されている風味調味料で作った出汁（以下顆粒粉末出汁）（総務省㻌 家計調査より 㻞㻜㻜㻜 年～㻞㻜㻝㻣 年）㻌

がある。㻌

3,000

まずはじめに、天然出汁・顆粒粉末出汁 㻝㻜㻜㻌 ｇ中の食塩含2,500
使用 2,000
金
額 1,500（円 1,000）500

有量は、天然出汁（かつお出汁）㻜㻚㻝㻌 㼓、顆粒粉末出汁 㻜㻚㻟㻌 ｇ㻌㻔㻟㻜㻜㻌㼙㼘 に対して顆粒 㻞㻌㼓 の使用㻕となる㻔㻣㻕。これらを比較すると
顆粒粉末出汁の方が多くの食塩量を含んでいる。減塩を実施する上では、天然出汁と異なり、顆粒粉末出汁を使用すると、塩味の調製ができないことが問題となる。㻌
一方、総務省の家計調査よると、二人以上の世帯における02000年 2005年 2010年 2015年

かつお節とこんぶについて、これらの素材にかける金額は、
㻞㻜㻜㻜 年以降減っていることがわかる。また、それとは相対的かつお節･削り節に、顆粒粉末出汁（風味調味料）にかける金額は増加していこんぶ

風味調味料る（表 㻝）㻔㻤㻕。理由として、顆粒粉末出汁は出汁を手軽に使える

㻌顆粒粉末出汁が増加していると思われる。しかしながら、天然
方法
㻌

出汁と比較すると、顆粒粉末出汁は香りやうま味成分の強さ、研究方法は、選択肢を主とした質問紙法を用い、その調査ように作られたものであることや、様々な種類の商品が売り出され興味を集めていることが考えられる。㻌
このことからも、家庭で使用する出汁は天然出汁が減少し、塩分含有量などの点においては、大きな違いがある。㻌

結果を考察する手法をとった。対象者は食生活に対する意識

このように２つの出汁は異なるが、実際には、天然出汁がが高いと思われる乳幼児を子育てする者と、栄養士養成課程活用されることは難しい。大きく影響を及ぼす因子として、人で学ぶ学生とした。前者は本学のきょう育の和センター「ふれの味覚形成における、幼少期からの後天的な学習がある。幼愛ルーム㻌 木のおうち」を利用する保護者 㻢㻥 名、後者は、本少期に獲得された味覚は、終生続くからである。㻌

学の生活文化学科食物栄養専攻 㻞 年生 㻠㻣 名である。調査期

例えば、本稿の表２「主に使用する出汁素材の種類」につ間は、㻞㻜㻝㻣年㻝㻝月㻝㻟日から㻝㻞月㻝㻥日のまでの間であった。

いての調査結果を見ると、天然出汁の重要性をよく知る学生

アンケート内容は以下とした。㻌

であっても、使用する出汁は顆粒粉末出汁が天然出汁を上回①

年代、性別㻌っている。このことは、手軽さも理由に考えられるが、その一②最も使用する頻度の高い出汁（天然材料、顆粒粉末、そ方で、顆粒粉末出汁の塩分・うま味の濃度に味覚が慣らされの他）㻌ていることが要因として推測される。このようなことからも、天然③・天然材料を選ぶ理由（おいしいため、健康のため、安出汁による幼少期からの味覚形成は重要な要因であることが全のため、伝統だから、食育のため、その他）、㻌

うかがえる。㻌

・顆粒粉末出汁を選ぶ理由（おいしいため、手間がかか

また、天然出汁使用者は、使用する根拠として健康や安全らないため、出汁の取り方を知らない、こだわりがない、を意識していることが考えられる。さらに、もう一つの別な理由費用のため、その他）、㻌

として、化学的に合成された顆粒粉末出汁には再現できない④

塩分の摂取量を気にして食事をしているか㻌

天然出汁のうま味によるところが大きいことも示唆される。㻌

⑤

食事摂取基準における塩分摂取量の目標量を知ってい本稿では、家庭における出汁素材の状況を把握し、出汁とるか㻌減塩の関係性について考察を試みた。㻌

㻌㻌㻌

㻌

㻌㻌
100

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堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察㻌結果

表  主に使用する出汁素材の種類（回答数）


対象者の属性について

木のおうち
※学生

合計

天然材料

      顆粒粉末※      者・年代不明）で、残り 㻝㻝㻡 名は女性であった。女性対象者の合計

※



年代別人数は、木のおうち利用者は 㻞㻜 代㻝㻝 名、㻟㻜 代㻡㻝 名、

㻔㻌㻕内は各属性の対象者に対する回答数の割合を示す㻌

アンケートの対象者の性別は 㻝 名が男性（木のおうち利用㻠㻜 代以上 㻢 名であった。また学生の対象者では 㻝㻥～㻞㻜 歳代

の 㻠㻣 名であった。㻌

表 各出汁を主に使用する理由㻌

㻌
天然出汁使用理由（回答数・複数可）

出汁素材の種類とそれを使用する理由 

20

く、約  割みられた。一方、天然出汁を使用する家庭は約15回
答 10数 5

㻞 割であった（表㻞）。その他の回答をした者は木のおうち利用0

調査対象者の中で、顆粒粉末出汁を使用する者が最も多

おいしさ

健康安全

伝統食育

その他者の中に 㻟 名いた。いずれも自由記述に（出汁パック）と回答していたが、今回の検討では出汁パックの内容が不明である

木のおうち学生

ことや、天然出汁と顆粒粉末出汁を比較するために、この 㻟 名

㻌の回答は除外して考えることとした。㻌
顆粒粉末出汁使用理由（回答数・複数可）

回答者の属性別に出汁素材をみると、木のおうち利用者の45

うち天然出汁を使用している割合は約 㻞㻥㻑㻌 、食物栄養専攻２40

年生は約 㻝㻟㻑となり、木のおうち利用者の方が 㻞 倍以上の割35合で天然出汁を用いていることがわかる。㻌

30
回 25
答
数 20

㻌
 15

出汁の素材に天然のものを選ぶ理由として、「おいしさ」と10「健康」が最も多く、次に「安全」、「食育」の順であった（表３）。

5しかし、属性別にその理由をみると、木のおうち利用者では、0
おいしさ「健康」が最も多く、次に「安全」であり、「おいしさ」、「食育」の手間とり方 こだわり知らないない

木のおうち順であった。学生の回答数は 㻢 と少ないが、「おいしさ」の回費用

その他

学生
㻌

答数が 㻡 と大部分を占め、「健康」が 㻝 であった。㻌
一方、顆粒粉末出汁を使用する理由としては、調査対象者

 塩分に対する意識と出汁素材使用状況との関係性の約㻥割の者が「手間がかからない」と回答をしていた。また、 

その他の理由としては少数であるが、「出汁の取り方を知らな塩分に関する意識を調べるため、日本人の食事摂取基準い」、「こだわりがない」、という理由があげられている。属性別

における塩分目標量に対する認識と、日常の塩分摂取量を気に検討すると、「出汁の取り方を知らない」と回答した者は、すにしているかという意識の関連を調べた（表４）。㻌

べて木のおうち利用者にみられた。そのこととは対照的に栄日本人が目指すべき摂取量を示す食事摂取基準の塩分目

養士養成課程にある本学学生では、「出汁の取り方を知らな標量の認識について、回答者全体でみると「知っている」と回い」と回答する者はいなかった。㻌

答した者は 㻢㻢㻑、「知らない」と回答した者は 㻟㻠㻑であった。つ㻌

まり、知っている者は、知らない者の約 㻞 倍ある。㻌

㻌
㻌

101

堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察 㻌堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察㻌

次に、「塩分摂取量を意識して食事しているか」との問いに

表 㻡 塩分摂取量に対する意識㻔出汁素材別回答数㻕㻌

肯定している者は全体の 㻡㻥㻑、否定している者は 㻠㻝㻑で、やや肯定している割合が高い。㻌

摂取量

塩分摂取目標量の認識と塩分摂取量を意識して食事する

天然出汁主使用者

顆粒粉末主使用者

木の

木の

おうちこととの相関関係をみると、知っていると回答した者のうち、

学生

気に㻢㻡㻑が塩分摂取量を気にすると回答していた。㻌





する

属性別にみると、木のおうち利用者中の知っていると答え

気に

小計

合計

学生

おうち 



小計   

％ た者の 㻤㻢㻑が塩分摂取量を気にして食事していた。一方、学しない

生は㻡㻟㻑と木のおうち利用者の約半分であった。また、木のお㻌

うち利用者のうち、目標量を知らないと回答した者の中で塩分

摂取量を気にすると回答した者は 㻠㻣㻑であった。㻌

同様に、出汁素材別に塩分摂取目標量（㻞）の認識をみると、

 

これらのことから、木のおうち利用者の塩分目標量を知って知っている割合がいずれも 㻢 割、㻣 割と高く、大差はなかった

いる者は、学生よりも塩分の摂取量を気にしている割合が高く、（表６）。しかし、属性別にみると木のおうち利用者は 㻟㻤㻑の者

知識と実践が一致していた。それに対し、学生は知識を習得しか知らないが、学生は専門的に学習したことがあり全員がしているが、実践に移せていないことが把握できる。㻌

知っているとの回答であった。㻌

㻌表 㻠㻌 塩分摂取量に対する意識㻌表 食事摂取基準の塩分摂取量の目標量の認識㻔塩分目標量の認識別回答数㻕㻌

摂取量

目標量を知っている

目標量を知らない

木の

木の

学生

小計

おうち
気に





おうち



（出汁素材別回答数）
㻌

合計
学生



顆粒粉末主使用者

木の小計㻌

天然出汁主使用者



おうち

知ってする      いる㻌

気に







知ら㻌しない      ない㻌合計㻌合計

木の学生



小計

おうち  学生



小計    㻌㻌
次に前項で明らかになった、天然出汁を主に使用している考察

回答者を「天然出汁主使用者」、顆粒粉末出汁を主に使用し今回の調査から、木のおうち利用者つまり、乳幼児子育ている回答者を「顆粒粉末主使用者」として分類表記し、以降て中の保護者において、塩分摂取量を気にしている者はの項目で比較、検討する。なお注釈にある天然材料、顆粒粉

いて、学生の ％より多かった。また、天然出汁を使末の両方に回答をしていた者は、天然出汁を使用する場面っている者は、木のおうち利用者の に見られた。これが十分にあると考え、天然出汁主使用者として分類している。㻌

は学生が であった結果と比較すると約  倍であった。

この分類に基づき塩分摂取量を気にするかどうかを示した

このことからわかることは、学生は、減塩等に関する知識ものが表５である。出汁の素材別にみると天然出汁主使用者は十分に持っていたとしても、自らの食生活にその実践をは 㻣㻣㻑が「はい」と回答し、顆粒粉末主使用者では 㻡㻟㻑であっ取り入れられていないということである。

た。これより天然出汁主使用者は、塩分に関する意識が高い

また、天然出汁を取る木のおうち利用者のうち、食塩摂傾向がうかがえた。㻌

㻌

取量を意識している者は みられ、顆粒粉末出汁の 102堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察 㻌
堀江：減塩のための味覚教育と家庭での出汁素材状況に関する一考察㻌

文献および注釈㻌

よりやや高い傾向があった。天然出汁を選ぶ理由と合わせて考えると、木のおうちの利用者が、乳幼児の健康・安全㻌

を意識しているからであると考えられた。㻔㻝） 㼃㻴㻻㻌 「㻿㼛㼐㼕㼡㼙㻌㼕㼚㼠㼍㼗㼑㻌㼒㼛㼞㻌㼍㼐㼡㼘㼠㼟㻌㼍㼚㼐㻌㼏㼔㼕㼘㼐㼞㼑㼚」㻞㻜㻝㻟㻌顆粒粉末出汁を選ぶ理由に目を向けると、手間がかかる㼔㼠㼠㼜㼟㻦㻛㻛㼣㼣㼣㻚㼣㼔㼛㻚㼕㼚㼠㻛㼚㼡㼠㼞㼕㼠㼕㼛㼚㻛㼜㼡㼎㼘㼕㼏㼍㼠㼕㼛㼚㼟㻛㼓㼡㼕㼐㼑㼘㼕㼚㼑㼟㻛㼟㼛ためという理由が突出していたが、他方で出汁の取り方を㼐㼕㼡㼙㼋㼕㼚㼠㼍㼗㼑㻛㼑㼚㻛㻌

知らないという回答が、顆粒粉末出汁を選ぶ者の約  割に㻔㻞） 厚生労働省 㻴㻼㻌 「日本人の食事摂取基準（㻞㻜㻝㻡 年版）」みられた。これらのことは、核家族化、個食の問題、生活㼔㼠㼠㼜㼟㻦㻛㻛㼣㼣㼣㻚㼙㼔㼘㼣㻚㼓㼛㻚㼖㼜㻛㼟㼠㼒㻛㼟㼑㼕㼟㼍㼗㼡㼚㼕㼠㼟㼡㼕㼠㼑㻛㼎㼡㼚㼥㼍㻛㼗㼑㼚㼗㼛

スタイルの変化、調理にかける時間の減少といった現代社

㼡㼋㼕㼞㼥㼛㼡㻛㼗㼑㼚㼗㼛㼡㻛㼑㼕㼥㼛㼡㻛㼟㼥㼛㼗㼡㼖㼕㼋㼗㼕㼖㼥㼡㼚㻚㼔㼠㼙㼘㻌会の諸問題が、調理において、天然素材から出汁を取るこ㻔㻟） 厚生労働省 㻴㻼㻌 「平成 㻞㻥 年度㻌 国民健康・栄養調査㻌 結との重要性を低下させていることを示唆している。こうし果の概要」

た現代の食環境において、天然出汁による味覚教育は、家㼔㼠㼠㼜㼟㻦㻛㻛㼣㼣㼣㻚㼙㼔㼘㼣㻚㼓㼛㻚㼖㼜㻛㼏㼛㼚㼠㼑㼚㼠㻛㻝㻜㻥㻜㻠㻣㻡㻜㻛㻜㻜㻜㻟㻡㻝㻡㻣㻢㻚㼜

庭において特に意識されなければ体得できないものであろ㼐㼒㻌う。㻔㻠） 和歌山県 㻴㻼 「 第三次和歌山県 健康増進計画」㻌

また、天然出汁を取る理由の中に、食育という回答を選㼔㼠㼠㼜㼟㻦㻛㻛㼣㼣㼣㻚㼜㼞㼑㼒㻚㼣㼍㼗㼍㼥㼍㼙㼍㻚㼘㼓㻚㼖㼜㻛㼜㼞㼑㼒㼓㻛㻜㻠㻝㻞㻜㻜㻛㼔㼋㼗㼑㼚㼗㼛㼡

択する者は、健康のためや安全のためという回答を選択す㻛㼕㼚㼐㼑㼤㼋㼐㻛㼒㼕㼘㻛㻟㼋㼗㼑㼚㼗㼛㼡㼦㼛㼡㼟㼕㼚㼗㼑㼕㼗㼍㼗㼡㻚㼜㼐㼒㻌る者の半分に満たなかった。このことから、食品添加物を㻔㻡） 和歌山県 㻴㻼「第三次和歌山県健康増進計画中間見直忌避して、天然出汁を選んでいることは考えられたが、味し」覚を育てる食育を意識して行っている者は少ないことがう㼔㼠㼠㼜㼟㻦㻛㻛㼣㼣㼣㻚㼜㼞㼑㼒㻚㼣㼍㼗㼍㼥㼍㼙㼍㻚㼘㼓㻚㼖㼜㻛㼜㼞㼑㼒㼓㻛㻜㻠㻝㻞㻜㻜㻛㼔㼋㼗㼑㼚㼗㼛㼡

かがえる。しかしながら、食塩摂取量の目標量を達成する㻛㼐㻜㻜㻝㻡㻠㻣㻝㻞㻚㼔㼠㼙㼘㻌

ことは、出汁のうま味・風味を十分に感じられる味覚を獲㻔㻢） 熊倉功夫㻘㻌 伏木亨㻌 『出汁とは何か』㻌 株式会社アイケイ

得することなしには難しい。

コーポレーション、㻞㻜㻝㻟 年㻌

世界的に減塩の意識が高まる中、味覚を形成するための㻔㻣） 『日本食品成分表 㻞㻜㻝㻤 七訂』医歯薬出版編㻌

食育として、天然素材から出汁を取ることは、重要なこと㻔㻤） 総務省統計局 㻴㻼㻌 「家計調査㻌 調査の結果」

であり、今後普及していくことが望まれる。㼔㼠㼠㼜㼟㻦㻛㻛㼣㼣㼣㻚㼟㼠㼍㼠㻚㼓㼛㻚㼖㼜㻛㼐㼍㼠㼍㻛㼗㼍㼗㼑㼕㻛㻌おわりに㻔㻥） 『和歌山信愛女子短期大学㻌 学生論集㻌 第 㻠㻢 集』、㻞㻜㻝㻤年㻌
※㻌 天然材料と顆粒粉末の両方を選んだ回答が 㻟 件あったた
め、合計人数が対象者人数と一致しない。㻌


今回の調査では、出汁を使う料理の頻度や、どのような料㻌理に出汁を使用するかといった料理別考察はできていない。

㻌た食生活状況や、実際の出汁に対する嗜好調査など、今後、謝辞㻌㻌

天然出汁による味覚教育を普及するためには、こうした点を調査にご協力を賜りました、ふれ愛ルーム木のおうちの職

また、対象者の親がどのような食生活をしてきたかなどを含め踏まえた更なる調査が必要である。㻌

員および利用者の皆様には深く感謝の意を表します。㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌103