調査研究報告

食料品製造業界の構造変化と中小食品加工企業の課題−鳥取県の食品加工企業の事例−【要旨】
鳥取県の食料品製造業については、食料品製造業一般の最近の動向と、その中に占める割合の大きい水産加工産業について研究が行われている（建井〔2005〕、〔2006〕）。その中では、鳥
取県の食料品製造業は、「食」関連産業全体の構造変化に対し、事業、組織の構造転換が全国に比べて遅れているために、全体として縮小傾向にあることを示した。本稿はそのような対応の遅れの具体的な原因を明らかにすることを目的としたものである。
具体的には、まず、主に工業統計にもとづいて、全国の食品加工業界の構造変化を改めて考察した。それらを検討した結果、全国の食料品製造業において（1）近年最も大きく成長してきた
項目は、現在の食の「健康化」と「簡便化」を反映した「その他の食料品」であること、（2）食品加工企業の事業所規模は拡大傾向にあること、（3）生産地よりも消費地に立地が移動しつつあることを明らかにした。その上で、鳥取県の代表的食品加工企業への聞き取り調査をまとめ、その結果を検討し、全国的な構造変化の中における鳥取県の食料品製造業の具体的な課題を明らかにした。その結果、鳥取県の食料品製造業内の各業種をみると全てに共通した課題があり、それらは主に、原料確保、人材確保、販路開拓であることが明らかとなった。これより、鳥取県の食料品製造業の抱える課題は同産業内部から生じたものだけでなく、同産業の川上と川下からも大きな影響を受けているとの示唆を得た。これらの課題に対処するためには、農業の抜本的な改革、人材確保のための地元企業に関する情報提供の場の増加、従来の食の流れや業態にとらわれない
隙間市場をいち早く発見することなどが急務となっている。そのような点を満たすことによって、鳥取県のような地方が食品関連産業を拡大させる可能性は少なからずあるといえる。

研究員

建井順子
１．はじめに〔2006〕）。その中では、鳥取県の食品加工産業は、「食」

鳥取県の産業構造は、一次産業の割合が比較的高く、

関連産業全体の構造変化に対し、事業、組織の構造転換

そのため、一次産業に付随してできた食品加工産業は同が全国に比べて遅れているために、全体として縮小傾向

県の主要産業の一つとなっている。鳥取県の製造業の全にあることを示した。

国に占める割合は 0.4%と小さく、製造品出荷額の全国に

本稿は、これまでの議論を踏まえ、鳥取県の食料品製おける順位も 44位と低い。しかも、多くが下請け的性格

造業の対応への遅れの具体的な原因を明らかにすることを持つ中小企業である。このような特徴を持つ地方の産を目的としたものである。具体的には、まず、第2章で、業活性化のためには、高付加価値をもたらす産業の筆頭

全国の食品加工産業界の構造変化を改めて検討する。さであるハイテク産業の振興とともに、農業と内発的地場らに、第3章で、鳥取県の代表的食品加工企業への聞き産業である食品加工産業、さらに食品卸売業、食品小売取り調査をもとに、全国的な「食」関連産業の構造変化

業、飲食業を含めた食品産業間の連携を強化し、産業振の中で、鳥取県の食料品製造業が直面している具体的な興、雇用確保を図ることによって地域への経済的波及効

課題を提示する。その上で、総括として、本論で提示さ果を高めることが重要である。

れた課題を乗り越えるための方策を提言する。

これまで、鳥取県の食料品製造業に関しては、食料品製造業一般の動向、およびその中に占める割合の大きい
水産加工産業に関する研究を行ってきた（建井〔2005〕、

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２．全国の食料品製造業の動向
表１は2004年度の工業統計にもとづいた全国の食料調査研究報告

品製造業に属する各項目の構成比を示したものである。

明確ではない項目が「動植物油脂」である。

これによると「その他の食料品」が、事業所数、従業者

さらに、図 3によると、付加価値額は2004年時点で全数、製造業出荷額、付加価値額の全てにおいて、それぞての項目において減少傾向である。しかし、それらの詳れ35.5%、35.4%、24.5%、26.6%を占め、最も大きい構成比

細を見ると、「糖類」以外は断続的に減少傾向にあるわけとなっている。その次に「パン・菓子」の構成比が大きではなく、1995年や2000年などにピークを迎え、その後

く、特に「従業者数（23.4%）」と「付加価値額（24.4%）」

減少傾向にある。ただし、基準年の 1990年から見れば、の大きさが目立っている。さらに特筆すべき点としては、「畜産食料品」、「調味料」、「その他の食料品」は大きく「事業所数（22.8%）」と「従業者数 (16.2%)」において大増加してきた項目であるといえる。中でも「その他の食きな構成比を持つが、付加価値額の構成比はそれほど大料品」は他の項目を引き離して大きく増加を示している

きくない「水産食料品」、「事業所数（7.3%）」の比率は高項目である。

くないが、「製造品出荷額 (20.7%)」の高さが目立つ「畜産食料品」がある。

以上より、2004年現在の構成比と時系列の推移を総合すると、食料品製造業において近年最も大きく成長してきた項目は、「その他の食料品」であり、食料品製造業に表１ 全国の食料品製造業各項目の構成比（2004年）

占める構成比も最大の項目となっている。さらに「その他の食料品」ほどではないが、好調なのが「調味料」であり、従業員、付加価値額ともに堅調に推移している。
これに対して大きく減少してきているのが、
「水産食料
品」
、「糖類」
、「精穀、精米」、「動植物油脂」であり、付加価値額の減少が顕著な項目となっている。
図１

全国の食料品製造業事業所数の推移（１９９０年=１００）

出所：経済産業省「工業統計表」（平成 16年）より作成
注：全ての名称において「製造業」を省いている。
「農産食
料品」は、産業分類における「野菜缶詰・果実缶詰・
農産保存食料品製造業」のことである。

次に、全国の食料品製造業における事業所数、従業者数、付加価値額の 1990年から2004年までの推移を指数によって示したものが図1、2、3である。まず、事業所数
は、1990年から 2004年までの15年間で全国の事業所数は全ての項目において1990年の6割から8割にまで減少している。特に、「糖類」の減少傾向は著しく、2004年は

出所：経済産業省「工業統計表」より作成

67.5にまで減少している。その他、「パン・菓子」も70.3と「糖類」についで事業所数の減少の激しい項目である。

図２

全国の食料品製造業従業者数の推移（１９９０年=１００）

次に従業員数は、断続的に減少傾向にある項目と1990年
以降増加傾向であったが、2004年までのある時期にピークを迎え、2004年時点では減少傾向にある項目、断続的に増加傾向にある項目の三つに分類できる。まず、断続的に減少傾向にある項目としては、「畜産食料品」
、
「水産
食料品」
、
「農産食料品」、「糖類」、「精穀、精粉」、「パン・菓子」が挙げられるが、「糖類」以外はそれほど大きな減少ではない。また、1990年以降増加したが、途中でピークを迎えて2004年時点では減少傾向にある項目として
は「調味料」、断続的に増加傾向の項目は「その他の食料品」、2000年に比べれば増加傾向にあるが長期的な傾向は

出所：経済産業省「工業統計表」より作成

TORCレポート № 2851

調査研究報告

図３

全国の食料品製造業付加価値額の推移（１９９０年=１００）

また、食品加工企業が合理化を図りつつ付加価値率を維持していることは、事業所規模の拡大傾向、それによる事業の多角化によっても示される。表 3は、2004年までの食料品製造業の事業所規模別事業所数の推移を示したものである。これによると、4人〜 9人規模の零細企業の数が2004年には1985年の約半数にまで減少している。
また、10人〜 49人規模の中小規模事業所においても大きくはないが減少傾向にある。これに対して、100人以上の規模の中堅事業所は急激に増加している。特に 300人
〜499人規模の増加は著しく、この規模の企業間の影響力が高まっていることを示しているといえる。また、数字からは見えにくいが、大手食品企業の資本提携、Ｍ＆

出所：経済産業省「工業統計表」より作成

Ａの動きも近年加速化しており、大手水産加工企業同士の業務提携、海外食品企業との資本提携、中小企業のＭ

このように、食料品製造業の事業所数、従業者数、付加価値額の、実数、実額の時系列変化を見た場合、多く＆Ａ等、各企業は、業界の変化を乗り切る動きに向かっている 1。

の産業項目が厳しい状況にあることが示されたが、各項目の付加価値率の推移（表2）を見ると別の側面が明らかとなる。表 2によると、まず食品製造業全体は 1995年

表３

食品製造業の事業所規模別事業所数の推移
（１
９８
５−２０
０４）

にピークを迎え、2004年はそれよりも付加価値率の数値
は低いものとなっているが、この15年間の変化は比較的少ないといえるであろう。さらに、各項目においてもそのような傾向は同様であり、「動植物油脂」が大きく付加価値率を低下させている（ピークの33.7%から2004年の24.7%）以外には、すべての項目において比較的安定的に付加価値率が保たれているということができる。以上より、企業側は、厳しい状況にある業界においても事業所の再編、合併、倒産、廃業、従業者数の削減などにより合理化を図り、産業全体として付加価値率を維持させているといえる。
表２

全国の食料品製造業の付加価値率の推移
出所：経済産業省「工業統計表」より作成

さらに、全国の食料品製造業の動きを知るための手がかりが、各都道府県の食料品製造業の特化係数の1995年
から 2004年までの推移を示した図 4である。これは、1995
年から2004年の間に全国の食料品製造業の構造が変化してきていることを示している。具体的には、1995年時
点において、特化係数の高い地域は、比較的農業などの一次産業が盛んな地域であるといえる。例えば、日本有数の一次産品供給地である北海道は 4.094と、最も大きな
出所：経済産業省「工業統計表」より作成
注：付加価値率＝付加価値額／製造品出荷額係数を示している。それに続くのが、鹿児島（3.659）、
青森（3.536）、沖縄（3.503）である。その他、１以上の係数を示しているところは、東北地域、大都市周辺県、

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TORCレポート №28

調査研究報告

四国、九州地域など、比較的一次産品が豊富に存在する

可能にしていると考えられる。他方、「水産食料品」、「糖地域であるといえる。これに対して、2004年には1995年

類」、「精穀、精米」、「動植物油脂」は減少傾向にある。

に係数が比較的高かった地域は軒並み係数値が減少し、しかし、各産業の付加価値比率を見ると、ほぼ全ての産反対に、埼玉（0.968から1.204）、東京（0.656から1.204）、

業が付加価値率を一定の水準に維持させており、これに京都（0.843から 1.07）、大阪（0.713から 0.791）、兵庫（1.191

より、厳しい状況においても事業所の再編、合併、倒産、から 1.21）、福岡（1.355から1.361）のように、比較的大廃業、従業者数の削減などによって合理化を図り、利益

都市が係数値を増加させている。これは、1995年には生を確保していることが分かる。

産地における加工食品の生産が多かったが、2004年には、第二に、食品加工企業の事業所規模は拡大傾向にある。

消費地における加工食品の製造が増加していることを示

食品加工企業は地域ごとの「味」があるため、従来からしている。すなわち、加工食品の拠点が、生産地から消小規模零細事業所の多い産業であったが、このような小費地に移動してきているのである。

規模零細企業は減少傾向にある。他方で、中堅以上の企業が増加傾向にあり、近年は大手企業において業務・資図４

全国の食料品製造業の特化係数の推移

本提携、Ｍ＆Ａの動きが活発化している。これは、業務・資本提携、Ｍ＆Ａによって事業を多角化し、企業体制の強化を図っていることを示すものともいえる。このような状況は、食品加工業界が厳しい競争に晒されており、大手企業でさえも事業を多様化しなければ、人口減少などを見据えた今後の業界の変化に立ち向かうことができないとの考えの現れでもある。
第三に、産業特化係数の 1995年と2004年の比較からは、食品加工産業は生産地よりも消費地に立地が移動しつつあることが明らかとなった。つまり、第一に、川下

出所：経済産業省「工業統計表」より作成。
注：産業特化係数＝（A県食料品製造業製造品出荷額等／
A県製造品出荷額等）／全国食料品製造業製造品出荷額等／全国製造品出荷額等）により計算。

が発展するに伴い、大消費地からの声が生産地にいては届きにくくなっていること、また、食品の嗜好が多様化するに伴い、消費者の嗜好を無視して製品づくりを行う
ことが難しくなっていることから、消費地に食品加工産
業が立地することによって、消費者の声を把握しようと以上の分析から全国の食料品製造業は次のような動向行動していると考えられる。このように、フードシステを示しているといえる。第一に、2004年現在の構成比とムにおける「みずうみ」を担う消費者が食品産業の需要

時系列の推移を総合すると、食料品製造業において近年量を左右する力が強く、消費者からの情報を迅速に把握

最も大きく成長してきた項目は「その他の食料品」であするために、消費者の多い地域に食品加工産業が移動しり、食料品製造業に占める構成比も最大の項目となってている。第二に、それと共に、生産コストの合理化を図いる。この項目には、「めん類」、「冷凍調理品」、「機能性

り、生産性を向上させるためにも大消費地近傍に立地し食品」、「レトルト食品」など、付加価値の高い製品や食たほうが、企業にとっては流通構造上優位になりつつあの簡便性を助ける加工度の高い製品が多く含まれておることを示しているともいえる。ただし、このような動り、それらは、人々の生活の変化とともに成長してきたきは、従来までの生産地立地の重要性を低下させるもの製品であるということができる。言い換えれば、現在のではない。素材型加工は依然として原料供給地に立地す

食の「健康化」と「簡便化」を反映させているともいえる場合が多いと思われるからである。むしろ、このようる。その次に高い構成比を占めるのが「調味料」であり、に食品加工産業の消費地近傍立地が増加した背景には、従業員、付加価値額ともに堅調に推移している。
「調味料」

人々の生活の変化とともに、総菜、レトルトなどの製品

は資本装備率を高め、大規模生産化することにより、よが増加してきたことから、素材加工（一次加工）よりもり大きな利益を得ることができる産業である。また、味二次加工製品に対する需要が増加していることを反映しにバリエーションが少ないことから、国際競争が可能なたものと考えることができる。

産業であり、大手企業主導の産業でもある。このように、大手企業主導であることが、この産業の競争力の持続を

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調査研究報告３．鳥取県の食料品製造業への聞き取り調査

況により変えてきた企業など、様々である。

第 2章において全国の食料品製造業の傾向を把握し、中堅以上の規模の企業における事業内容の強化、企業の〔各社の設立の経緯と主要製品〕

再編に向けての動きが盛んであることを示した。そして、A社は、父親と兄弟が経営する地元老舗水産加工企業

そのような動きをとることによって、厳しい業界においに勤務していた現社長が、新しい事業を求めて独立したてほぼ一定の付加価値率を維持することができていると企業である。A社は、境港で水揚げされたものの、規格いえる。これに対して、建井〔（2004）、（2005）〕が指摘

外で全国の市場に卸すことのできない魚（アジ、サバなしたように、鳥取県の食料品製造業は全国の傾向とは異ど）を利用して加工品を製造してきた。商品は主に駅キなり、付加価値率は低下傾向にある。そこで、本章では、オスク、物産展などに置かれていたが、2005年に経営状

鳥取県の食料品製造業が直面する具体的な問題を把握す

況が厳しくなってきたことから廃業した。

るため、鳥取県の代表的食品加工産業と考えられる 4業

次にB社は、煮干し業からスタートし、現在の社長で種（水産加工企業、畜産加工企業、機能性食品企業、菓

３代目となる。まいわしが大量に捕れるようになった時

子企業（商店））への聞き取りをもとに、食料品製造業の期にいわしの加工に専念した。B社の特筆すべき点は、課題を提示することを目的とする。

まいわしが捕れなくなった時点で、まいわしの加工用機
械を廃棄し、それ以外の加工に素早く転換したことであ

３．１ 調査の概況

る。これに伴い、鯖寿司、じゃこ入りコロッケなど、水本調査は、鳥取県の食品加工産業に属する企業の内、産原料と他の農産品との組み合わせによる多様な加工品

水産加工企業 8社、畜産加工企業１社、機能性食品企業 5を次々と製造し、多品種少量生産に活路を見出してきた。

社、菓子企業（商店）7社の、合計21社に聞き取りを行C社は、現社長の祖父が缶詰加工を目的として操業しい、設立の経緯、製品内容、現在抱える課題（企業自身た企業である。しかし、昨今の缶詰を巡る海外との競争の課題、ビジネス環境、鳥取県に立地する上での問題等）、の厳しさから、2005年に缶詰加工から撤退することを決

将来展望等について回答を得たものである。調査方法は定した。これにより、現在は、新しい技術を投入した付基本的に対面方式であり、製品の製造工程を知るために加価値の高い餌料、大手食品企業のＯＥＭ製品の製造に可能な限り工場見学もさせていただいた。先方の対応者

資源を集中させている。

は数社を除き、ほぼ全てが社長による回答である。場合

D社は山陰各地にガスを供給する企業のグループ会社

によっては、社長に加えて営業部長や総務部長などの同であり、生協、地元の学校給食向けに、ベニズワイガニ

席者もあった。このような点から、聞き取り結果は、会を使用した冷凍水産食品を製造・販売している、中堅水社経営者の考えをほぼ反映したものと考えて差し支えな産加工企業である。D社の事業展開の特徴は、独自の海い。ここでは聞き取り調査にもとづき、各社の設立の経外ネットワークを利用し、グローバルな視点から人件費

緯、主要製品、現在の課題（将来展望も含む）に焦点をと原料コストに関して最適な場所で製品の製造を行って絞り、各産業及び各企業の特徴と課題点を明らかにする。

いる。
E社は、地元の中堅いわし加工企業である。現在はい

３．２ 食品加工産業各社への聞き取り調査

わしが前浜で調達できなくなったことから、輸入原料に

３．２．１ 水産加工産業

頼らざるを得ず、これがコスト高の要因となっている。

境港の水産加工業の老舗は、煮干し加工、缶詰加工か

ただし、いわし加工品と野菜などを加えた鍋物セットは

ら開始した企業が多い。その後、漁獲高の拡大に伴いいE社の冬の代表商品であるが、この売り上げは好調であわし加工を中心とする企業、いわし加工と年代的には重る。

複しながらベニズワイガニ加工を中心とする企業、というように境港の水産加工企業は増加してきた。このよう〔各社の課題（将来展望）〕

な企業の事業展開は、缶詰から出発し他の水産加工業へ

全社に共通する課題として、まず、1994年頃を境としと拡大した企業、煮干し業から出発し他の水産加工業へて境港における水揚高が激減したことを受けて、現地でと転換・拡大した企業、鮮魚の仲買人から出発し規格外原料調達ができなくなったことがある。これにより、各の魚の加工から水産加工を始めた企業、創業当初から大社はそれぞれ原料を他の地域から調達する必要に迫られ量の原料加工を目的とし、現在も同様の業務を継続してた。これにより、比較的余裕のあるD社のような中堅企いる企業、業務内容に変化はないものの、生産拠点を状業の場合、資源を求めて、原料調達拠点となる場所をグ

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TORCレポート №28

調査研究報告

ローバルに探している。このような活動が可能でない中ムにおける拠点設置に力を入れる。課題としては、同社

小企業は、県外、或いは商社を通じて海外から原料を調のような企業は大手企業には太刀打ちできないため、大達しようとする。この場合、原料を境港で調達する場合

手企業の着手できない、手作りの良さを出すなど、ニッに比べ、流通コスト、原料コストが割高となる。さらに、チ市場を探すことである。Ｅ社は現在不採算部門を切り以上のいずれにも対応できない企業は廃業せざるを得な捨てて業務を縮小してきており、今後いかに業務の効率

くなる。このように原料不足をいかに解決するかが各企化を図り、新製品を生みだして利益を上げていくのかが業の重要な課題であるといえる。また、全ての企業にお問われている。

いて、人材の確保が容易ではない点を指摘する意見が多くあった。環境の変化に対する各企業の対応は次のようなものである。

このように、各企業とも環境の変化に対応して、原料入手先、事業内容、企業内組織などを変化させてきていＡ社は、多品種少量生産を目指し様々な商品を開発しる。しかし、そのような努力にもかかわらず、業界を取てきたが、小規模企業であるがために、製品を製造してり巻く環境は依然として厳しく、A社のように、聞き取も、販路開拓を独自で行うことの難しさから、製品を消り調査の実施後に廃業を決定したところもある。A社の費者に認知してもらうことができず、売上げを伸ばすこ

場合、規格外の魚、或いは魚の中でも従来は廃棄されてとができなかった。これは、マーケティング戦略の失敗

いた部位を調理することによって商品化していたが、販であるが、Ａ社のような小規模企業が独自に販路を開拓

売面での弱さから利益が上がらず、製品は地域内の他社

し、水産加工業界で生き残っていくことの難しさを示すに譲り廃業した。その他、聞き取りを行った企業の内、例ともいえる。また、Ｂ社は、従来は生協向けの製品が輸入原料への依存度を高めている企業はD社以外にも数多かったが、現在は、味と価格に厳しい主婦を中心した社存在した。境港は原料供給地と加工基地という二つのモニター制度を持つ「良品工房」に商品を出すことによっ機能が相乗的に機能して発展してきた歴史を持つが、現て、自社製品のブランド名を都市部に広めることに専念地における原料確保率が低下するにともない、水産加工している。さらに、水産加工品だけでなく、水産原料と企業各社は原料に占める地元原料の比率を低下させてき他の農産原料を組み合わせて、多種多様な高付加価値製ており、そのような二つの機能間の連携は低下している品の強化を目指している。Ｃ社は、缶詰加工業から撤退といえる。すなわち、これは、秋谷〔1991〕が指摘する

して間もないことから、しばらくは現在の主要製品であような「脱資源型」加工基地に、境港も変化しつつある

る OEM製品の生産を中心に事業を進め、時期を見て自社ことを示しているといえる。

製品の開発を進めていく予定である。Ｄ社は、味の良さにこだわりながら、材料と人材を求めてグローバルな展

３．２．２ 畜産加工産業

開を進めていく。但し、海外については、タイ、中国に水産加工産業に次いで主要な食品加工産業が畜産加工

続く生産拠点としてベトナムに注目をしており、ベトナ産業である。畜産加工産業の中でも鳥取県の代表的な製品が乳加工品である。現在鳥取県の酪農家は一軒残らず

表４

境港に立地する水産加工企業5社の概要

全てが大山乳業農業協同組合加盟者である（表 5）。ここでは、大山乳業を事例として見ることによって、畜産加工品の一端を把握する。
表５

大山乳業農業協同組合概要〔設立の経緯〕
同組合の経営理念は、組合員である県下の酪農家の利益確保である。戦後当初は牛乳を生で飲む習慣はなく、脱脂粉乳の用途が最も多いものであり、県内の生乳は製TORCレポート № 2855

調査研究報告

造工場のある関西、九州地域に材料として供給していた

うとする動きがある中、大手量販店との間のネットワー

が、流通業者や加工業者に生産者の希望以下の価格で原

ク形成の遅れを反省し、大山乳業も今年4月からコンビ料を提供しなければならないという現状があった。そこ

ニエンスストアを手始めに新たなネットワーク形成に着で、このような「下請け」体質から脱却し、自分たちの手したところである。また、人材面では、ものづくりの地位を向上することを目的に1946年に農業協同組合を現場に携わろうという意欲を持つ若年層の減少から人材創設した。これにより、酪農家の指導から、搾乳、製造、の確保に苦労している。今後大山乳業が重点的に販売し、販売まで一貫して関与することが可能となった。また、消費を高めていきたいと考えている製品は、同組合の主消費生活において牛乳が飲まれるようになると、牛乳の力製品である牛乳である。これは、白バラブランドを強

消費者を増やすために、牛乳の宅配という、まさに足で化することによって、白バラ牛乳イコール大山牛乳とい顧客を集める地道な販売方法により消費者を開拓してきう印象を強くしたいこと、牛乳を販売することが、生産た。

者である組合員の拡大再生産への意欲を高めること、酪
農業の活性化が国土保全に資するという理由によるもの〔製品について〕である。また、可能な限り県内産の原料を使用したいと

大山乳業は、製品販売額を平成16年（2004年）の 134.7の思いがあるが、イチジクのようにＪＡの加工工場があ億円から平成 18年（2006年）の 140.9億円へと伸ばし、り安定供給されているところもある一方で、多くの農産

好調な売り上げを示している。大山乳業の製品の種類別

品は、一定の安全・安心レベルを満たすような加工施設

構成比（平成 17年度）は、牛乳が45.9%で最も多く、その整った工場がないために、原料として使用できないこの他、乳飲料（16.8%）、発酵乳（9.7%）、乳製品（4.9%）、

とも多い。

アイスクリーム（6.6%）、菓子類（9.1%）などである。大山乳業にとって本来は生産されるすべての生乳が地域内

３．２．３．機能性食品産業

で消費されることが望ましいが、鳥取県の消費人口は約

一般的に、食料品製造業は、他産業に比べて製造品出60万 人 し か 存 在 し な い た め、現 在 生 産 さ れ て い る 約

荷額に占める原材料費が大きいという特徴を持つため、

64,000トンの牛乳のうち、県内消費は約22,000トンに留高付加価値製品を製造しにくい。このような食品加工産

まる。生産者からの生乳を無駄にしたくないとの思いか

業において、高付加価値を見込める産業として、近年注

ら、余乳処理を目的に、製品の種類、量を増加させると目されている産業が機能性食品産業である。特に、鳥取

ともに、販売地域を山陰（現在の販売構成比26.8%）以外

県においては、漁業の衰退傾向を反映して、従来の水産にも拡大することによって事業拡大を図ってきた。製品

加工を補う製品として、水産物から保健機能性を持つ物のチャネル別の構成比は、宅配が37.3%と最も多く、生協質を抽出し加工した機能性食品が注目を集めている。鳥(28.2%)、量販・小売（11.3%）、コンビニエンスストア（7.3%）

取県の食品加工産業の開発支援を行っている食品開発研などがそれに続く。製品づくりにおいては「おいしさ」

究所においても、機能性食品の開発は、重点研究としてにもっとも力を入れ、専属の獣医を擁して酪農家への品位置づけ、力を入れているものの一つである。具体的に質指導も積極的に行っている。原料に関しては、生乳はは、カニ殻から抽出され、抗菌作用を持つとされるキチ

当然鳥取県産のものであるが、その他の原料に関しても、

ンキトサンやグルコサミン、モズクから抽出され、人体イチジクは鳥取県西部の南部町、梨は県内各地など、出に粘膜免疫の反応機能の活性化をもたらすフコイダン、

来る限り県内産のものを使用しようと努めている。

魚の鱗から抽出されるコラーゲンなどが代表的な機能性物質である。ここでは、機能性食品を製造している主要〔課題〕
大山乳業の課題を挙げるとすれば、販路拡大、人材確企業４社に対する聞き取り調査から、これらの企業の特徴と事業の課題を把握する。

保、原料の加工である。大手企業が約8割のシェアを占める業界において、独自の販路を見つけることは容易な〔各企業の製品について〕

ことではない。大山乳業がニッチの市場を求めて宅配に

F社は山陰地方の加工品をネット販売している会社をよる顧客を開拓している間に、大手企業は大手量販店と母体として 2002年に設立された。F社は、当初から健康の間に強固なネットワークを形成してきた。数年先の乳食品の製造を目的として設立されたわけではない。母体

製品の輸入自由化の可能性を見据え、海外輸入品に対抗企業の新製品の原料として考えていた農産物が、原種でできるように国内の乳業が大手企業を中心に再編されよあったことから味にくせがあり、エキスとして加工し、

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TORCレポート №28

調査研究報告表６

鳥取県の主要機能性食品企業概要

キチンキトサンはコレステロール抑制、血液上昇抑制効
果があることから、近年の健康ブームを受けて需要が高まってきている。同社境港工場は、工場ではあるものの、
チキンキトサン、グルコサミンの研究者を常駐させており、製品販売の際にも、実験にもとづいた安全性・純度の高さを明確に説明できるような体制を整えている。
I社は、釣り具・釣りえさ小売業を母体とし、海外産もずくからフコイダンを抽出精製・販売している企業である。本社は広島県にあり、鳥取県の境港は工場機能を持
つものである。ここではフコイダンの抽出精製のみを行い、それらをもずく抽出物等含有加工食品として加工販売すると同時に、多くは大手化粧品会社などに原料として販売し、化粧品などの成分として使用されている。埼玉県飯能市に研究機能を持ち、この研究所ではフコイダンに関する研究のみならず、生活習慣病の改善に関する基礎・応用研究および開発を幅広く行っている。
〔各社の課題〕

出所：筆者の聞き取りに一部鳥取県商工労働部の資料による情報を補足したもの。

表6にも示されているように、聞き取り調査を行った
結果、機能性食品が抱える課題として各企業に共通する点は、大手に有利な市場、国の体制の未整備、人材確保、成分を分析したところ、健康機能を持つということが判

原料確保の四点である。具体的にそれぞれの問題につい明したため、従来の製品との差別化を図るために新会社てみてみたい。

を設立した。主要製品は、まいたけの原種から抽出され第一の大手有利の市場については次のような点が指摘たエキス、魚の鱗から抽出されたフィッシュ・コラーゲできる。機能性食品の特徴として、機能性という医薬品

ン、及びフィッシュ・コラーゲン加工製品（飲料、ヨーと一部重複する効果が製品に含まれているが、医薬品とグルト、化粧品）である。機能性成分の分析に関しては、の区別を明確にするために、医薬品の説明書に述べてあ鳥取県産業技術センター傘下の食品開発研究所（公設試るような効能を説明してはいけないという制限がある。

験場）、鳥取大学医学部などを利用している。

しかし、ある一定の機能性の説明は必要であり、そのよ

Ｇ社は、1986年設立のもずくを中心とした水産物加工

うな基準の必要性に応えるために制定されたものが特定の製造・販売会社である。主要製品は、もずくに味付け

保健用食品（トクホ）である。トクホ取得のためには、をし、すぐに食卓で消費できる形にパッケージングした

医薬品ほど多段階の検証を必要とはしないものの、一定「味付けもずく」、「味付けめかぶ」である。1996年7月の臨床試験による科学的証明が必要であり、そのために12日、大阪府堺市の大腸菌O-157による集団下痢症の発は企業に巨額の資金が必要となる。これは、必然的に資生をきっかけとして 2、島根大学の松田英幸教授と共同の金力に余裕のある大企業がトクホの取得に有利となるこ研究で自社製品の味付もずくのO-157に対する安全性をとを意味する。最近では、トクホほどの科学的証明を必調べた結果、もずく自体に抗菌作用があることが判明し、要としない「栄養機能性食品」という分類ができ、人間そのもととなるフコイダンの精製抽出に成功する。このの生命活動に不可欠な栄養素で、科学的根拠が医学的・ような研究は自社の研究部門で行われており、現在もフ栄養学的に広く認められ確立されたミネラル5種類、ビコイダンの更なる研究のために自社の研究員を大学に

タミン 12種類に限り認められている。ただし、これ以外送っている。

の栄養成分を含有していても、トクホが取得できない限Ｈ社は、1974年設立の工業薬品の製造販売会社の工場である。工場が境港に立地していること、H社社長が鳥り一般食品に分類され、消費者に「機能性食品」として認知してもらうことはできない。

取大学のキチンキトサン研究に興味を持っていたことか

第二に、厚生労働省による健康食品の整備が不完全でら、同工場では長年キチンキトサンの研究を行ってきた。

あることである。具体的には、機能性食品関連の許認可

TORCレポート № 2857

調査研究報告制度の変化が目まぐるしいこと、機能性食品と他の食品

表７

菓子産業の企業規模と特徴

図５

菓子の種類と事業形態にもとづく菓子産業の分類との食べ合わせなどの消費者の健康被害への対応が未整
備であること、市場に参入する製品の質が玉石混交であり、それらを区別する体制が未整備であること、などの多くの問題が解決されないままとなっている。このように、法整備が未成熟の段階では、いつ制度が変化するのかが分からないため、これまで製造できていた製品が突然製造中止になるなどの事態も考えられ、中小企業にとっての市場参入リスクは大きい。
第三に、人材については、物理学、科学、生物学全般について幅広い知識を持つ、高等学校卒業レベルから大学・大学卒業レベルまでの専門性を持つ人材を必要としているが、求める人材を探すことは容易ではない。これは、全国に比べ人口が少なく、必然的に高等教育機関の数が少ないため、鳥取県内の企業が一般的に抱える問題といえよう。
第四に、原料確保については、鳥取県の機能性食品は通常の食品としては使用されず、製造工程において廃棄されるもの、或いは食品としてはえぐみなどの癖があり、使用出来にくいものから生まれたものも多い。そのため、一定量の原料を容易に確保することができない場合が多い。例えばキチンキトサンの場合も、境港で収集されるかに殻では十分な量が調達できず、製品を量産するためには海外から原料を調達しなければならない。もともと少ない資源から高付加価値製品を開発・製造することを目的とした機能性製品の開発であったが、市場が拡大し、量産を迫られるに従い、一定量以上の原料が必要となり、結果として地元原料だけでは十分ではなく、海外からの原料に依存する必要性も出てくる。

〔各企業の製品について〕
表 7は聞き取り調査を行った企業の特徴をまとめたも

３．２．４ 菓子産業のであり、また、それらの企業を種類と業態別に分類し菓子・パン産業は、鳥取県の食品加工産業において、たものが図 5である。

水産加工産業、畜産加工産業、その他の食料品製造業にJ社と K社は大手食品企業の工場である。J社は1973年

次いで大きな産業である。中でも菓子産業は、地域に固設立と古く、有名菓子メーカーの工場として、チョコレー

有の製品であることが多く、事業形態は小規模小売店（商ト菓子、ビスケット、カレールー、シチュールーを製造店）が多い。観光地の土産品としての需要もあり、産業している。もともとはチョコレート製造工場として設立

活性化の観点から、工夫により需要を増加させることのされたため、現在でもチョコレート製造技術を生かした、できる、潜在需要のある産業であるといえる。また、昨チョコレート付きビスケット、チョコレートを加工して今では、従来は賞味期限の点から特定の地域でしか販売製造した菓子を製造している。また、初期のチョコレー

されていなかった製品も、保冷庫機能を備えた物流の発ト製品の停止に伴い、カレールーとシチュールーの製造

展とインターネット販売の発達により、全国各地からのにも力を注いでいる。他方 K社はもともと豆を使用した受注が可能となったこともあり、市場は拡大している。

総菜の製造からスタートしたが、ナタデココがブームとここでは特に菓子産業に焦点を当てて、現況と課題を把なった 1992年頃に、大量消費により品質が悪化した輸入握する。

品への対策として、国内発のナタデココ製造に成功し、デザート製品の製造にも業務を拡大した。現在は、当時

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TORCレポート №28

調査研究報告

ほどのナタデココの需要はなくなったが、ナタデココをするものではない。例えば、和菓子に必要不可欠な餡や使用したデザート製造技術をもとに、他のデザート製品

各種の粉（きな粉、もち粉、米粉など）を製造する企業の製造・開発に力を注いでいる。

も年々数を減少させており、このような菓子関連産業の

L、M、N社は地元の小規模小売店（商店）である。L減少も菓子企業の経営を困難にする要因の一つとなって社の創業は大正 9年とかなり古く、他の2社は 1967年、いる。第二点目は、菓子業界における後継者不足である。

1968年に設立されている。L社はせんべいのみを一貫しこの問題はさらに深刻で、商店経営の形態が多い菓子産て製造している。現在の主力商品は、「鳥取城古代瓦せん

業において、自分の家族が店を継ぐかどうかは、事業のべい」、「あられせんべい」、「青のりせんべい」、「ピーナ

存続を決定する最も重要な要因となっている。小規模小ツせんべい」、「みそせんべい」などで、これに加えて、売業の問題は、石井（〔1996〕：5）が社会的な変化が家族

特別注文によって、好みの文字、ロゴ、絵などを押した形態にも影響を与え、そのような家族形態の変化が小規

せんべいの製造を行っている。M社は、鳥取県中部地域

模小売店の継続を困難にしてきたと指摘するように、企にある小規模小売店（商店）である。取扱商品は、ねり業を取り巻く事業環境の変化だけでは説明できない要因

きり、蒸しもの、らくがんなど和菓子全般であり、同店に大きく影響を受けているといえる。

独自の菓子として「伯耆かち栗まんじゅう」がある。N
社は商店街に１店舗と商店街から独立した国道沿いに１３．３ 小括店舗を持つ和菓子屋である。Ｎ社の主力製品は、地元の以上の考察より、本章の聞き取り調査の結果は次のよ原料にこだわった栗まんじゅう、御所もなか、安徳羊羹、

うに要約できよう。まず、水産加工食品は、1994年頃を大福の中に梅を入れた梅大福、などがある。これ以外に境に原料となる魚の水揚高が激減してきたことを受けても、季節に合わせた練りきり、若者向きにチョコもち、

原料不足が深刻化し、そのような原料不足を他地域からいちご大福、豆腐プリンなどを製造している。

補うことのできない企業は苦境に立たされている。境港

Ｏ社は、商店からスタートし、団体観光客への土産物

は、原料供給地と加工基地という二つの機能が相乗的にとしても売上げを増加させ、鳥取県中部地域を代表する機能して発展してきた歴史を持つが、事業転換が可能な

土産菓子のまんじゅうを製造する会社である。主力商品

水産加工企業は、水産原料だけに依存しない多様な加工は一貫してこのまんじゅうのみであり、現在は国道沿い製品の製造を進めており、ここにおいて現地の原料供給に本店を置き、バス、車などで立ち寄る観光客をターゲッ

地先との連携は弱まっていることが示された。すなわち、

トとするとともに、山陰地域のキオスク、土産物店など「脱資源型」加工基地化が境港で進展していることが明にも製品を置いている。

らかとなったといえる。次に、大山乳業の課題は、販路

Ｐ社は小規模小売店（商店）ではあるが、長年にわた拡大、人材確保、原料の加工である。販路拡大は、海外り大手土産物専門の菓子メーカー向けのＯＥＭ製品を製輸入品に対抗できるように、国内の乳業が大手企業を中造してきた。しかし、最近の土産物菓子の需要の低下に心に再編されようとする動きがある中、大山乳業は大手伴い、自社製品の開発にも取り組み始めた。商店が境港

量販店とのネットワーク形成に遅れをとっている。最近

市にあることから、最近の水木しげるブームを利用したになりコンビニエンスストアを手始めにネットワーク形「妖怪まんじゅう」を製造し、地元の土産品としてキオ成の促進に着手したが、大手企業が力を持つ市場におい

スク、その他の商店で販売している。

て勝ち残るためには、ネットワークの拡大は急務となっている。また、人材面では優秀な人材を集めることに苦〔各社の課題〕

労している。さらに、県内産の原料に関して、多くの農菓子産業各社への聞き取りから、この産業の問題は主

産品は、一定の安全・安心レベルを満たすような加工施に次の二つに要約される。第一点目は、他の食品加工産

設の整った工場がないために、原料として使用したくと業同様に、原料確保の問題であり、原料供給先である農もできないという問題がある。

業、或いは菓子関連産業の不振による影響である。Ｎ社

機能性食品の場合、企業規模による国の許認可取得のは原料にこだわり、地元の農家と契約し、菓子に必要な限界と、市場及び国の健康食品が抱える問題への対策の

小豆、果物などの栽培を依頼しているが、農家の高齢化

未整備という二つの大きな問題に直面しているといえにより、農業を止める農家が年々増加しており、これにる。機能性食品に対する国の認定ともいえる「トクホ」

より、継続的な地元原料の入手が困難になっている。こ取得のためには多額の資金が必要となり、中小企業にのような原料調達の問題は、農産物生産者にのみに起因とってのハードルは高い。中小企業中心の鳥取県の機能

TORCレポート № 2859

調査研究報告性食品産業が市場で生き残っていくためには、まずは「栄ば、一定規模以上の食品加工企業において原料を全て国

養機能食品」のようなハードルの低い認証の取得から目産で賄うことは現実的ではないが、食品加工品の生産者、指していき、企業の業績に従って、さらにハードルの高

消費者双方から、国内、県内で生産された原料を使用しい認証を目指していくというように、段階的に実績を上た加工品への需要は依然として根強いものがある。これ

げていくことが望ましいのかもしれない。また、業界自は、生産者側からは加工業者との提携による事業の拡大

体が未整備であるがための危険性、つまり健康被害、薬が見込め、消費者側からは原料の安全、安心への関心がとの飲み合わせなどへの対処については、自社における強まっているためである。しかし、国内、県内の原料だ

研究と共に、県などと協力をして、国の未整備を補完す

けでは価格と量の両面を満たすことができない場合が多る機能性食品情報センターなどの機能整備が必要とされい。これは、食料品製造業の川上、つまり、農業及び水るだろう。また、理系の幅広い専門知識を持つ人材の不産業の問題と深く関係がある。鳥取県の食料品製造業の足と、機能性食品のための安定的な原料確保の必要性も中小企業の多くは、従来から地元の生産物に原料を依存指摘されている。

してきたため、地元で生産される原料が何らかの理由に菓子産業は、少数の大手企業と多くの小規模小売店かよって入手困難となると、他地域に原料を求めざるを得ら構成されている。鳥取県には圧倒的に後者が多い。こず、これがコスト高につながり、売上げの圧迫要因となの形態の企業は二つの重要な課題に直面していることがる。また、一定量以上の製品を製造するためには、国産明らかとなった。一つは、伝統的家族制度の変化という品のみでは価格面から採算が合わないことも多い。他方、「内々の敵（石井〔1996〕：5）」による影響である。具体

農産物、水産物生産者側からすると、製品の主流は生鮮

的にはその影響は後継者不足による小規模小売店の廃品であり、加工はその余剰を処理する手段であるとの意

業・閉店へとつながっている。小規模小売店が家族制度識が根強い。そのため、生産者側から原料の提供依頼がの存続によって成り立っていることを考えると、後継者あっても、継続的な取引ではなく、量も十分ではないと不足は経営の存続にとって致命的な問題である。このよいう問題が生じる。このような農業、水産物生産者の意

うな理由により廃業・閉店に追い込まれた店舗を救うこ

識を変え、余剰が生じたときのみ企業に原料を提供するとは、家族という個人的な問題であるがために容易ではのではなく、生産物の一定量を加工用として確保し、提ない。そして、これが、小規模小売業の再生を、規模の供できるような仕組みづくりが必要とされている。その大きい産業よりも困難にしている点ともいえる。もう一ためには加工企業に対する契約栽培農家を増加が不可欠

つは、高齢化によって契約農家が減少することによる原であり、既に一部の企業はこの方法によって地元原料の料供給先の減少である。これは、契約農家が減少しても、安定入手を図っている。但し、この方法のネックとなる

その減少分を新たな契約農家を増加させて補うことにのは、契約農家の高齢化による農家廃業とそれを補うはよって解決可能であるが、農業の後継者問題を解決しなずの後継者の不足である。このような問題の解決のため

ければ根本的な問題の解決はできない点である。

には、農業の根本的な改革が早急に進められる必要があ

以上のように、各食品加工産業はそれぞれの課題に直るだろう。さらに、仮に生産者からの一定量の原料が確面しており、特に、原料確保、人材確保（後継者確保、保されたとしても、供給される原料の質、一次加工処理

若年層の定着、適切な人材確保など）、販路開拓・拡大の問題も残る。すなわち、原料が一定量提供されても、は、全ての産業に共通する深刻な問題といえる。そして、質が均一ではない、二次加工が可能なように一次加工処

ここで明らかとなった具体的な問題に対して、うまく対理がされていないという問題である。このような点を補処できない企業が多いことが、鳥取県の食料品製造業が完するような加工企業を支援する包括的な体制が整備さ全体で見た場合に厳しい状況となっている原因であるとれない限り、県内原料を使用した加工製品の製造は困難いえる。

なままである。
第二に、人材不足の問題である。鳥取県の中小企業の４．総括

人材確保が困難であるのは、何も食料品製造業だけに第 2章において示された全国の食料品製造業の動向を限ったことではない。これに対しては根本的な解決策は踏まえ、第 3章で明らかとなった課題を解決するためにないが、各企業の具体的な事業内容が地元の住民に十分はいかなる方策が必要とされるのであろうか。ここでは、に認知されているのかに関しては不十分な面も多い。地

提言の形でいくつかの方策を提示してみたい。

元に立地する企業の具体的な製造品について地域住民に第一に、原料の安定供給の問題である。全国的に見れ

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TORCレポート №28

広く知ってもらうことは、企業の認知度を高めることに

調査研究報告もつながり、求職者への事業内容の情報提供にもつなが「総菜」、「レトルト」、「冷凍調理品」などの、「健康化」る。情報提供の手段の一つが一般向けの工場見学であり、と「簡便化」を反映した加工食品の増加が見て取れた。

そのような工場見学を定期的に行うこともひとつであろ「食」に対する考えは、食育の必要性などによって、従う。また、学生向けには長期休暇中のインターンシップ

来の手間をかけた食の重要性も見直されつつあるが、他制度を設け、研修をとおして仕事内容を知ってもらう仕方で、利便性、健康機能を持った食への需要も、生活の組みをつくることも考えられる。このように、学生に対多様化を反映して、今後も一定の需要が見込まれると考する地元中小企業についての情報提供の場を増加させる

えられる。しかし、鳥取県の食料品製造業におけるこれとともに、事業内容を広く、住民、求職者に知ってもら

らの産業の比率は小さく、「総菜」に至っては減少傾向にうような体制づくりが必要とされている。

さえある（建井〔2004：90〕）。このような「総菜」産業

第三に、多くの企業が抱える課題が販路開拓・拡大での不振は、コンビニエンスストアや県外量販店との厳しある。食品業界が大きく変化するにともない、「農業」→

い競争に晒されていることが原因と思われるが 3、市場の「食品加工業」→「食品卸売業」→「食品小売業」→

拡大傾向を考えれば、消費者の嗜好を把握した上で、他「飲食店」という従来の一方的な流れが変化している。

社との差別化を図った製品を開発・製造し、販路開拓を

具体的には、「食」の流れが多様化し、「食品加工業」→

行うことによって、売上げ拡大を図ることは十分に可能「食品小売業」及び「消費者」、「農業」→「飲食店」兼であると思われる。ただし、そのためには、「販路開拓・「食品小売業」など、販路はますます複雑化し、重層化拡大」の問題と同様に、消費者に受け入れられるようなしている。このように、食品加工産業が持つ販路は、こ製品を製造・販売するための、プロデュース力、マーケ

れまで以上に多様化している。本論でも示されたように、

ティング力が企業に問われている。

食の世界は川下、川中を中心に激しい再編の波に晒されており、消費地近傍への食品加工企業の立地も進んでい【謝辞】る。だからといって鳥取県のような生産地立地企業の重今回の調査に伴い、多くの食品加工産業関係者からご要性が低下するわけではない。特に、「畜産食料品」、「水

意見を聴取させていただいた。お世話になった方々には、産食料品」、「農産食料品」、「パン・菓子」、「その他の食この場を借りてお礼を申し上げたい。

料品」などの適度な設備投資によって多様な製品をつくることに企業の存在価値のある「少量加工システム型」

の食品加工産業にとっては、他製品との差別化を強化す1

このような例としては、水産加工業界におけるマルハによるニることによって優位性を持つことは可能である。製品がチロの経営統合、味の素とヤマキの業務・資本提携、アサヒビー

競争力のあるものであれば、近年発達してきたネット販

ルとカゴメの業務・資本提携等がある（2007年 2月７日：日本経売などにより、卸売業、小売業を経ることなく製品を販売することが可能となる。また、食に関連する産業間の

済新聞）。
2

下痢症が発生し、10歳と 12歳の女児が死亡し、入院者は500名近水平的、垂直的な連携だけでなく、異業種との連携による新しい食の提供形態が、今後益々重要度を増すことも1996年7月12日に、大阪府堺市で大腸菌O-157による学童集団

くに上った事件。
3

2007年3月1日付「日本経済新聞」。

予想される。具体的には、銀行とコーヒーショップの連
携や、中古車販売店と喫茶店の連携の事例が示すように、「食」とはまったく関係のなかった産業との連携も増加《参考文献》

するように思われる。このように、「農業」→「食品加工秋谷重男．1991．
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いう従来の食の流れに囚われることなく、これまで食と合併号：1-22．

まったく関連がないと思われていた業種との連携を積極

石井淳蔵．1996．『商人家族と市場社会』有斐閣．

的に図り、隙間市場をいち早く発見していくことによっ稲本志良・河合明宣．2002．『アグリビジネス』放送大学て、鳥取県のような消費地から遠い地域が食品関連産業を拡大していく余地は依然として残されているといえる。
最後に、全国の食料品製造業の傾向によると、機能性食品のような健康関連食品と、食に利便性をもたらす、教育振興会．
橘川・連合総合生活研究所．2005．『地域からの経済再生―産業集積・イノベーション・雇用創出』有斐閣．
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TORCレポート № 2861

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62

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