より安全な食品
より良いビジネス
介護施設追補用
介護施設追補用

食品基準庁

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この「追補」追補」の使い方「より安全な食品、より良いビジネス 介護施設追補介護施設追補用」へようこそ追補用」へようこそ
この「追補
この「追補」は誰のため？
追補」は誰のため？

この「追補」は、長期または短期の介護居住者に食品を下ごしらえおよび加熱調理している介護施設（Carehome）用です。老人ホーム（Nursing home）向けではありません。

「追補」は、ケータリング業向けパックとどの追補」は、ケータリング業向けパックとどの本「追補」の「安全手法」は介護施設で見られる下記ように違いますか？の特別な食品安全課題を包含しています：
・特別なケア：食品の保護・ギフト（贈答）食品
・ミニキッチン
これらは、介護施設の他の部分とキッチンとの間の有害細菌の拡散の減少に役立つでしょう。
この「追補」を、これだけ単独ではなくて、「ケータリング業のためのより安全な食品、より良いビジネス」と共に使用する必要があります。

この「追補この「追補」はどのように追補」はどのように役立ち」はどのように役立ちますか？
役立ちますか？

すでにケータリング業のパックを学習し終えた人は、「安全手法」とそれをいかに完了するかについて、よく知っているでしょう。
「追補」を学習し、関係する「安全手法」および新しい「安全手法」完了記録を完成したならば、パックの色分けした適当な項に「安全手法」を入れてください。
すべての項を完了したならば、責任者と従業員は下記のことを確実に実施してください：・「安全手法」を常に守る、・日誌をつける。

この「追補
この「追補」はどのように追補」はどのように役立ちますか」はどのように役立ちますか？（続）
役立ちますか？（続） 「追補」中の「安全手法」はそれ自体だけで食品安全マネジメントシステムを提供するものではありません。
「追補」はケータリング業のパックと同時に使用されねばなりません。
「ケータリング業のためのより安全な食品、より良いビジネス」のコピーを注文するには、下記の「さらに詳しい情報はどこで入手できますか？」を参照してください。
誰がパックの責任を引き受ける？

主パックの責任者はまた「追補」も学習すべきです。介
護施設でパックが有効に機能するために他の従業員も参画するのが良いでしょう。

「より安全な食品、より良いビジネス」を使用

介護施設提供者としての登録の一部として、全国最低基している時に、従うべきその他の基準がありま準（NMS）を遵守する必要があります。NMS に関するすか？

情報はソーシャルケア検査委員会（CSCI）または地方自治体のソーシャルサービスから得ることができます。
すべての介護施設は感染コントロール方針を有することも求められています。詳しいアドバイスについては、保健省の「介護施設用感染コントロールガイダンス」を参照。

「より安全な食品、より良いビジネス」のコピ「ケータリング業のためのより安全な食品、より良いビーをどこに注文したらよいですか？

ジネス」のコピーが手元にない場合には、食品基準局（FSA）出版部に問い合わせ下さい：
電話：0845 606 0667
ミニコム：0845 606 0668
FAX：020 8867 3225
Email: foodstandards@ecgroup.co.uk
パックはまた、FSA ウェブサイト：food.gov.uk/sfbb からダウンロードできます。

さらに詳しい情報はどこで入手できますか？

特に高齢者に問題を引起こす細菌の一種であるリステ
リ ア の 情 報 に 関 し て は 、 下 記 を 参 照 ：food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/listeriafacts
sheet0708.pdf
介護施設提供者の登録に関する情報は：www.csci.org.uk で閲覧可能です。
介護施設内での感染コントロールの情報は：
www/dh/gov/uk/publications で閲覧できます。
電話：028 9051 7500
スコットランド：ケア委員会
www.carecommission.com
電話：0845 603 0890
ウェールズ：ウェールズケアおよびソーシャルサービス
検査官部
www.cssw.org.uk
電話：01443 848 450

「安全手法」：ギフト食品
ギフト（贈答品）あるいは寄贈（ドネーション）品としての食品は、居住者の喫食に安全であることを確保することが重要である。
安全ポイント

何故？

これをどう行う？

居住者の家族および友人に、ギフ家族および友人が持込む食品は家族および友人のためのアドバ

トとして持込んだ食品がいかに安全に取扱われるかどうかにつイスを書きましたか？

食の安全を確保できるかについいて不明であるので、リスクの低

はい□て、アドバイスを与えるのは良いい食品が奨励される。

もし、はいなら、安全ポイントの訪問者へのアドバイスいいえ□

考えである。下記のようなアドバリストを含みますか。

イスが含まれる：はい□

・果実、ビスケットおよびチョコ

もし、いいえなら、どのようなアいいえ□

ドバイスを与えますか？

レートなどの低リスクの食品が一番良い。
・熱い食品は避ける。
・充分に加熱調理されない食品、
例えば、ムース、アイシングおよびデザート、の中に卵を使用しない。
・ホームメードまたは未包装食品
は密閉できる容器に入れて保管、輸送する。
・「使用期限」日のある食品、加家族および友人にアドバイスを熱調理食品、クリームを含むケどう通知しますか？

ーキおよびデザートは確実に冷蔵庫に入れる。これらのタイプの食品は保冷バッグまたは箱に入れて運ぶのが良い。
家族および友人に向けたアドバ
イスを書いて、すべての従業員もそれを知るようにするのもよいだろう。
食品の保管
家族や友人が要冷蔵の食品を運

冷蔵食品を安全に保ち、有害細菌び入れた場合、直ちに喫食されるの生育を阻止するためには低温場合以外は、冷蔵庫に入れる。に保つ必要がある。

ビスケットなどの冷蔵の不要な食品は、蓋付きの清潔な容器に保これは、有害細菌から食品を防護管するべきである。

し、有害小動物を防止する。

安全ポイント

何故？

これをどう行う？

寄贈品
寄贈品をスーパーマーケット、慈 寄贈品として受けた食品が居住善団体などの団体から受取った 者の喫食にとり安全であること
場合、これらの食品の安全な取扱 を確保することが一番重要であいを確認する必要がある。次の点 る。
を考慮すること：・その食品は衛生的に保管、包装および輸送されたか？
・包装に損傷はないか？
・冷却および冷凍食品は配送時まで冷却／冷凍されているか？
・配送時、食品は「使用期限」日内であるか？「使用期限」を越えた食品は絶対に使用しないこと。
もし、食品を寄贈した団体が食品を安全に取扱うと確認できない
場合は、その団体からは寄贈を受けないか、または下記の低リスクの食品だけを受けること：
・「賞味期限」日表示のある食品、
例えば、缶詰またはビスケッ
ト。
・冷蔵の不要な食品、例えば、果実および野菜。
記録
寄贈食品が配送票と共に届いた
場合、他食品のサプライヤーからのものと共に保存する。配送票に詳細な記述がない場合は、団体名および受取った食品の種類を含む詳細を日誌に記入しておく。

ある特別な食品に問題があった場合、それがどこから来たのかを明確に記録する。

そこから食品を受取ったスーパ
ーマーケット、慈善団体などの団体、および受取った食品のタイプを列記する：

何をするか？

「使用期限」（Use by）
by）および「賞味期限」（Best before）
before）日 － 何を意味するか？
「使用期限」日 － この日付以降はその食品を使用またはサーブ（提供）してはならない。外観に問題がなく、臭いが正常であっても「使用期限」を過ぎた食品を摂取するのは居住者に悪影響を与える可能性がある。
「賞味期限」日 －「賞味期限」日を超えた食品を喫食しても安全であるが、しかし、正常な風味や組織を失うことが多い。卵は例外である－必ず「賞味期限」日前に使用されなければならない。

不具合の生じた時に実施すること・寄贈品の安全性に何らかの疑問があれば、それを廃棄すること。
・もし居住者の家族または友人が不適当なタイプの食品を持込んだ場合には、それについて彼らにアドバイスし、何故それが重要であるかを話す。

再発をどう防ぐか・安全に関する懸念を寄贈団体に話す。
・すべての従業員、居住者および訪問者がギフト食品に対するアドバイスを知るようにする。
・手順を見直し、すべての従業員がその変更を知るように図る。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」

特別なケア：食品の保護
介護施設の他の活動により拡散される可能性のある有害細菌から食品を防御することが重要である。
安全ポイント

何故？

これをどう行う？

食品を扱う前には、誰もが手を洗

有害細菌は容易に人の手から食これらの時に従業員の手洗いをわなければならない。特に介護者品、作業表面および装置へ拡散すいかに徹底するか？

は下記の作業の後も、手洗いを実る。手洗いはこれらの細菌の拡散行せねばならない：を防止する最適な方法のひとつ

・居住者の手助け、例えば、トイである。

手洗い

レの使用など・便器を空けるまたは医療機器の使用・汚れたリネンおよび布類に接触・ペットや給餌器を扱う
詳しいアドバイスについては、洗浄の項の「どこでも整理整頓と清潔」を参照。
事故

これは食品下ごしらえ区域への事故（嘔吐、下痢など）後の清掃

有害細菌の拡散を防止する。

これをどう行うか？

時、その区域を必ず充分に洗浄し消毒する。
適切な着衣、できれば使い捨てのエプロン、をすること、またその後は手を充分に水洗すること。
食事
介護者が居住者の食事を手伝う

これは有害細菌の手または作業

食品をサーブする前の手洗いと時、食事をサーブし食べさせる前着から食品への拡散の防止に役

エプロン着用を介護担当従業員には手を洗い、清潔なまたは使い立つ。

が訓練されているか？

捨てのエプロンを着用する。

はい□

従業員は、居住者の食事を助ける

食事を手伝う時に、介護担当従業

いいえ□

前の訪問者の手洗いを徹底させ員はどのタイプのエプロンを着る。訪問者がキッチンに入ること用するか？

は許可されない。

洗濯
理想的には、洗濯施設はキッチン有害細菌の洗濯室から食品への独立した洗濯施設を有するか？

から離れていなければならない。

拡散の防止に役立つ。

はい□

いいえ□

汚れた洗濯物が食品の下ごしらもし、いいえの場合、どう行ってえ中にキッチンに運び込まれるいるか？

ことはあってはならない。
汚れた洗濯物または洗濯籠を調理作業表面に接触させてはならない。

安全ポイント

何故？

これをどう行う？

布類および洗浄装置

これはキッチンへの有害細菌の拡キッチン専用布類および洗浄装置

キッチン用の布類および洗浄装置散を防止する。

を、キッチン外で使用されるもの（例えば、モップ）がキッチンのとどのように分離するか?

外で使用されないようにする。
理想的には、できる限り使い捨て布類または紙を使用する。
医薬品

これは交差汚染を回避する。

医薬品を食品といかに分離するか？

理想的には、冷蔵保管が必要な医薬品は食品とは別に保管されるべきである。
ペット

ペットおよび給餌器／装置は有害介護施設内にペットがいますか？

介護施設内にペットが居る場合細菌を食品に拡散させる。

はい□

いいえ□

は、それら（および給餌器その他もし、はいならば、ペットと給餌の装置）をキッチンおよびその他器がキッチンおよび保管区域へ入の下ごしらえ／保管区域に入れてらぬように何を行いますか？

はならない。

不具合の生じた時に実施すること再発をどう防ぐか・従業員が下ごしらえの前に手洗いをしないと見・「安全手法」について従業員を再訓練する。

た場合、直ちに手を洗うように要求し、彼らの・従業員の監督（監視）を向上させる。

接触した食品をすべて廃棄する。

・充分な使い捨てエプロンおよび布類を用意する。

・従業員が、食品をサーブする時に清潔なまたは使い捨てのエプロンを着用していない場合、直・介護施設手順を見直す。
・キッチンへのペットの侵入を防止する。

ちにその着用を要求し、サーブされた食品を交換する。
・キッチン用布類が施設内の別の区域で使用されていると見た時、その布類を廃棄する。
・汚れた洗濯物または洗濯籠が食品作業表面に置かれた場合は、それを移動し、表面を水洗し消毒する。
・ペットが接触した装置、表面あるいは用具を水洗し消毒する。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。
生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

「安全手法」：

ミニキッチン
主キッチン以外の食品の下ごしらえ／保管区域が清潔に保たれることが重要である。
安全ポイント

何故？

これをどう行う？

居住者および従業員に使用される食品が下ごしらえ／保管される区次のことがありますか：

追加的なキッチンおよび食品下ご域はどれも清潔に維持されなけれ・ミニキッチンを洗浄スケジュー

しらえ区域を有する施設もあり、ばならない。

ルに加えたことがありますか？

これらはミニ‐、サテライト‐あ

ミニキッチンを洗浄スケジュール

はい□

るいはサービスキッチンと称されに加えることにより、従業員がそる。
。

れを覚えるようになる効果がありましたか？

これらを洗浄スケジュールの中にる。

はい□

いいえ□

・別立ての洗浄スケジュールを作
いいえ□

追加するか、あるいは別の洗浄スケジュールを作るのが良い。
洗浄の責任者を含ませることが必要となるかもしれない。
項目はミニキッチンに在る装置に依るだろが、トローリー（台車）、トレー(皿)、および食品サービス用のその他の装置が含まれるだろう。
各ミニキッチンを開始チェック、これはこれらの区域の食品衛生基次のことがありますか：

終了チェックに加えること、ある準を維持する効果がある。

・ミニキッチンを開始チェック、いは、別の開始チェック、終了チ終了チェックおよび追加チェッェックのリストを作ること。

クに加えたことがありますか？
はい□

別のリストを作る場合、チェック

いいえ□・別立ての開始チェックおよび終項目はそのキッチンがどのように使用されるかに依るが、主キッチ了チェックを作りましたか？

ンのそれに類似したものであろ

はい□

いいえ□

う。

食事の準備およびサーブの前に、食品に接触する作業表面および他食品が下ごしらえされる前のミニ

ミニキッチンは確実に清潔にするの区域あるいは装置を、見かけ上キッチンの清潔さをどうして確実こと、特にそれが居住者によっては汚れたように見えなくても、洗にしますか？

監督（監視）のないままに使用さ浄、消毒することが非常に重要でれる場合。

ある。
それらの以前の使用状況および有害細菌の存在が不明だからである。

もう一度考えよ
有害小動物コントロールおよび維持管理などの関係「安全手法」に加えて、ミニキッチンの「安全手法」を考慮するのも良いだろう。

不具合の生じた時に実施すること再発をどう防ぐか

・ミニキッチン内の作業表面または装置が清潔で・ミニキッチンを念頭において、洗浄スケジュールをないと見た時には、食品の下ごしらえ前にこれらを水洗、消毒および乾燥させること。
・ミニキッチン内に問題があれば、例えば有害小動物の兆候、直ちに行動し、それを日誌にメモ見直す。
・ミニキッチンの開始チェックおよび終了チェックを見直す。
・この「安全手法」について従業員を再訓練する。

すること。

生じた不具合およびそれに対して実施した事項を日誌に書き記すこと。

SFBB 介護施設用
安全手法完了記録
安全手法完了記録
このパックを完了するためには、各項目をそれぞれ学習し、当該業務に必要な「安全手法」をすべて完了することが必要である。ほとんどの小規模介護施設では、すべての「安全手法」に記入する必要があるだろう。しかし、例えば、施設が食品の高温保持を行わない場合は、「高温保持」の「安全手法」は必要ないだろう。
「安全手法」の学習の順序はどのようなものでもよい。一項目を完了したらこの記録に記入すること。業務に直接関係する「安全手法」をすべて完了したならば、このシートはパックの学習を終了したことを示す。
「安全手法」
安全手法」
交差汚染
個人の衛生
布類
食品の分離
有害小動物のコント
ロール
維持管理食品アレルギー
物理的／化学的汚染
特別なケア：食品の保護
洗浄
効果的な洗浄どこでも整理整頓および清潔
洗浄スケジュール
ミニキッチン

日付

署名

自分の業務に関係しない「安全手自分の業務に関係しない「安全手法」―この場合は印をつける

SFBB 介護施設用
安全手法完了記録（続）安全手法完了記録（続）「安全手法」
安全手法」
冷却
冷却保管および陳列
高温食品の冷却
解凍
凍結
加熱調理
安全な加熱調理
特別な注意を要する
食品
再加熱
メニューのチェック
高温保持
調理済み食品
マネジメント
開始時／終了時チェック
追加チェック
証明せよ
訓練および監督（監視）顧客
サプライヤーおよび受託業者
在庫コントロール
ギフト食品

日付

署名

自分の業務に関係しない安全な方法―この場合は印をつける