Organization for the Promotion of Responsible Tuna Fisheries

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ニュースレター ２No.１
０２１年１０月〒１０７‐００５２ 東京都港区赤坂１‐９‐１３（三会堂ビル９階）
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─ みんなの力で おいしいマグロを いつまでも ─ 目
発行・一般社団法人 責任あるまぐろ漁業推進機構 次

１・２面…巻頭インタビュー
３面…蓄養大西洋クロマグロをめぐる問題―続編
４面…天然・刺身マグロキャンペーン、太平洋・大西洋クロマグロ絶滅危惧種から引き下げ

マグロを食べて未病改善
神奈川県水産技術センター

臼井一茂 主任研究員!""""""""""!""""""""""!"""""""""""""""""""""""「マグロ食と健康」と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか。マグロは高たんぱく低カロリーで、中性脂肪を低下させる機能が報告され!ているＥＰＡやＤＨＡも多く含まれています。加えて近年、 セレノ"ネイン という極めて強い抗酸化物質が発見されました。細胞内で活性酸素を除去する能力の高い物質で、生活習慣病や老化の予防も期待されています。ヒトへの有効性を確認する共同研究でコーディネーターを務める、神奈川県水産技術センターの臼井一茂主任研究員に、マグロのセレノネインについて教えてもらいました。

（インタビュー・黒岩裕樹）!"""""""""""""""""""""""――セレノネインとは、一体どんな物質なのでしょうか
臼井 ２
０１
０年に水産総合研究センター（現・水産研究・教育機構）の山下倫明、山下由美子両博士によって発見された化学物質です。
食物連鎖の上位にあるマグロは生物濃縮で水銀を蓄積しやすく、そのため厚生労働省によって、妊娠期間中の摂食量が定められています。
しかし当のマグロは、水銀による障害とは無縁で生存しています。この謎を解明する過程で、マグロの血液からセレノネインが発見されました。
セレノネインは強力な抗酸化物質です。金属イオンに結合し、その活性を阻害することも分かりました。
つまり、毒性の高いメチル水銀など有機水銀から、毒性の低い無機水銀への変換を仲介する能力があったのです。
――抗酸化物質の働きを教えてください

臼井 体内で発生して、正常な細胞や遺伝子を攻撃する活性酸素を除去する働きがあります。年齢が若いうちは代謝で抑えられていますが、２０歳代をピークに代謝は弱まり始め、加齢とともに活性酸素が蓄積されやすくなります。
体内に活性酸素が過剰に発生すると、老化や生活習慣病、がんや動脈硬化といったさまざまな病気の要因になると言われています。体内に発生した活性酸素を減らすには、抗酸化作用をもつ食品を摂ることが解決策の１つです。
――マグロ由来のセレノネイン
は、ほかの抗酸化物質と同じ働きをするのでしょうか
臼井 サプリメント原料として利用されている、水溶性ビタミンＥやキノコ由来のエルゴチオネインも抗酸化作用が確認されています。
しかし、マグロ由来のセレノネインの抗酸化力は、水溶性ビタミンＥの約５００倍、エルゴチオネインの約１０００倍の能力があり、自然界で最強クラスの抗酸化物質と言えるでしょう。マウスによる試験では、大腸がんの症状を緩和する効果も確認されました。
――では、人への効果も期待されますか
臼井 神奈川県と水産研究・教育機構、聖マリアンナ医科大学の３機関が、ヒトを対象にした臨床試験を１０月に開始しました。ヒトへの有効性を検証するのは今回が初めてです。
水産研究・教育機構がセレノネインの正確な分析を行い、聖マリアン
ナ医科大学が摂取に伴う老化抑制効果を検証、総括機関となる県水産技術センターが、血中のストレス度測定や加工品開発を行います。
（２面につづく）

OPRT ニュースレター No.１１０２（１面からつづく）――どのようにして効果を調べるのですか臼井 同大学と県の職員の計１００
人に、メバチ赤身の刺身を１週間に３食（１食 あ た り８０〜１２０ ）・３週 間継続して食べてもらいます。一度に大量に食べるのではなく、継続的に食べることが重要です。
参加者から事前の血液採取を終え、１０月４日に試験を開始しました。
３週間後に血液（赤血球）にセレノネインが蓄積しているかを確認するとともに、体内の酸化ストレスや老化抑制を行う遺伝子の活性も測定します。
一定の期間を置いて、メバチ血合い肉も同様に継続摂取し測定。各項
目の検査結果から、健康を維持し病気の発生を未然に防ぐ「未病改善」に対する、マグロ食の有効性を調べていきます。

!

ネイン自体は熱による変性が少ない特徴もあります。そのため三崎では食べやすい加熱調理品や、個包装パック商品の開発を目指します。
――具体的にどのような商品が候補に挙がっていますか

臼井 油脂中で低温調理する
冷凍マグロの個体ごとの特徴を見極め、複数片に裁割（裁断、フランス料理の分割）する技術に優れる三崎の加工業
調理法・コンフィにすると、過熱により水分だけが でなく、血合い肉を削ることで規格蒸発し、うま味を逃さず、セレノネ 外になっていた部位も価値が上がインを濃縮させることができまし り、これが生産者や加工業者に還元た。レバーペーストのような加工品 されることで、水産業の経営改善にや、ナンプラー（魚醤）で下味をつ も寄与できます。
――赤身肉だけでなく、血合い肉ゴミとして処分する部位が減れ
けた焼き物もおいしいですよ。
も食べる理由はさらに、刺身素材として利用でき ば、国連の持続可能な開発目標（Ｓ臼井 セレノネインは血合い肉に る、高鮮度品のブランド化も考えて ＤＧｓ）の達成にも貢献できるはず
特に多く、含有率は赤身肉の５０〜１００ います。「解体した日にしか食べら です。何よりもセレノネインととも倍も高いことが、これまでの研究で れない」というキャッチコピーは、 に、魚本来の機能成分も摂取するこほかの地域にない、三崎の飲食店の とが健康維持に役立つでしょう。
明らかになりました。
しかし残念なことに現在は、多く 強みになるでしょう。
――研究成果はいつ頃発表されま
マグロ刺身盛り合わせの中に、血の血合い肉が破棄されています。酸すか化による劣化速度が早く、臭いが出 合い肉が２〜３切れあるだけでも話題
臼井 臨床検査や食材の新たな利性は高く、ゴマ油と塩で食べる、レやすいためです。
バ刺のような利用も考えられます。 用法の開発など、試験結果の概要を――血合い肉を食べるのは難しい
３年３月までに取りまとめ、同年秋
骨なし部位の加工に限らず、骨付き ２のではないでしょうか
血合い肉をタレに漬け、骨付きカル 以降に学術論文の形で公表する計画
臼井 神奈川県には三崎（三浦市） ビのように焼いて食べるものいいで です。という遠洋マグロはえ縄漁業の基地 すね。
――ほかにも狙っている効果はがあり、高鮮度のまま超低温凍結さ――三崎のマグロ産業の強みが生
臼井 強い抗酸化力は、魚の血合れたマグロが大量に揚がります。
かされていますい肉が褐変する（黒ずむ）「メト化」
加工業も非常に盛んで、冷凍品の臼井 機能成分が科学的に証明さ を抑制する機能もあります。魚の餌状態で肉質の良し悪しを判断できる目利きだけでなく、冷凍の状態で分 れ、さらに健康に興味を持った消費 にセレノネインを投与することで、割し、上手に血合いを取り除いて、 者から「三崎だからおいしいね」と 血合い肉の変色速度を抑制できるこ
言ってもらえれば、三崎にもっと人 とが確認されています。
解凍する技術にも優れています。
血合い肉は鮮度さえ良ければ、嫌 が集まるはずです。
生鮮ブリの輸出は、輸送時間が長未利用だった血合い肉の利用だけ く、血合い部位が褐変しやすい悩みな臭いはありません。また、セレノを抱えていましたが、これを改善すべく養殖飼料への利用が検討されています。
また、ヒトの赤血球にセレノネインの蓄積が確認されれば、血液中の酸素不足がきっかけで起こるチアノーゼの軽減にもつながるのではと考えています。スポーツ選手の疲労回復や酸欠状態の改善にも期待をしたいです。
マグロの血合い肉で作ったペースト㊧と、ゴマ油・塩で食べるレバ刺し風

OPRT ニュースレター No.１１０３が明確でなく、この値からどれほど外れたら異常であるのかは示されていない。このことが、先に述べた輸鈴 木 治 郎 （旧遠洋水産研究所浮魚資源部長）
入時における通関一時保留が生じるなる。もしこのようなことが起こっ 一因となっている。
はじめに水産庁がｅＢＣＤを使って、生けているのであれば、推定漁獲量は実大西洋クロマグロの蓄養で厄介な 際の漁獲量より小さくなり、資源評 込み時の平均体重と取上げ時（輸入問題が生じていることはすでに述べ 価にバイアスを与え、漁獲枠超過と 時）の体重を比較して増重量を推定
た（ＯＰＲＴニュースレター No.９
４、 なり、規制の遵守問題ともなる。ま している方法にも問題がある。蓄養
２０１９年２月発行）が、今 回 は、蓄 養 た、撮影の際には、クロマグロが集 魚の輸出は、同一の生け簀から、複生産統計、生け込み時の漁獲量の正 団で飛び込んでくる場合がしばしば 数回取り上げて行うので、平均より確な把握、蓄養を経た魚の増重推定、 あり、魚が重なり合ったり、魚影が かなり大きな個体を輸出する場合の３点を取り上げ、問題点や相互の 不鮮明であったりして、個体数の過 は、推定増重量は実際よりかなり大少カウントの可能性や体長の測定が きくなるし、小さい魚を輸出する際関連について論じてみる。
困難になるという問題もある。さら には逆に小さくなり、極端な場合に蓄養クロマグロの生産統計に２０％についての科学的妥当性は検 は、マイナス成長になる場合もある。
ＩＣＣＡＴ（大西洋まぐろ類保存 証されていない。これら問題を克服 この問題を解決するため、水産庁は国際委員会）には、蓄養クロマグロ する方法として、現在、日本の主導 一つの生け簀の殆どの魚が取り上げの生産・貿易統計がなく、蓄養生産 により人工知能（ＡＩ）による全数 られた後にその生け簀の平均活け込量やその輸出入量が編纂・公表され 自動測定装置の実用化の議論が行わ み重量と平均取り上げ重量を比較し先行きは不透明である。 ているが、一部の魚が越年で蓄養さていないことは、蓄養がこれほど大 れているが、れるため、この方法が必ずしも適用きくなった現在、大きな欠陥である。
蓄養魚の増重できない生け簀がある。
ＩＣＣＡＴではクロマグロ電子漁獲
ＳＣＲＳが設定したサイズ別・蓄蓄養向けクロマグロ重量の直接測証明制度（ｅＢＣＤ）を導入し、漁獲から最終的な輸出入までの報告を 定は困難で、ＳＶＣを使った推定に 養期間別増重率は、地域ごとの違い義務づけていることからこの統計を 人的バイアスが入る可能性を排除で 等を反映していないとの批判を受
蓄養魚の最大増重作成することは可能であるが、未だ きないため、水産庁は、ｅＢＣＤを け、ＳＣＲＳは，編纂・公表されていない。近年他国 用いて、日本に輸出された蓄養魚に 率を個体ベースのデータを用いて推にも相当程度のクロマグロが輸出さ ついて、生け込み時の魚の重量と取 定する新たな調査研究をスタートされている実態があることから、日本 り上げられた蓄養魚の重量を比較し せているが、個体ベースで増重量のに加え他国への輸出データがあれ て、蓄養における体重増加を計算し、 変化を追跡することは容易ではなば、全体像の把握が容易になろう。 調査・統計常設委員会（ＳＣＲＳ） い。加えて、増重率は、同じ大きさ
水産庁は蓄養クロマグロの生産・貿 が設定したサイズ別・蓄養期間別の の生け込み魚でも、飼育水温、餌、易統計の編纂・公表に向けて努力を 増重率との整合性を検証している。 収容密度等で異なり、蓄養場ごとに始めるようであるが、早急な改善が その結果ＳＣＲＳの設定値の倍以上 異なるとさえ言えるので、ＳＣＲＳの成長を示す例がかなり見られ、輸 は４つくらいの海区別に分けて増重強く望まれる。
出国との間で議論が続く間一時的に 率を計算する予定である。
漁獲量の正確な把握
蓄養に向けられるクロマグロの漁通関を保留した例もある。蓄養魚の蓄養ではクロマグロの尾数や体長 増重率に関する問題を最近の動きも 獲重量の把握について一番早い解決
方法は、ＳＶＣとＡＩを組み合わせ・体重を正確に計測すること（生物 交えて論じてみよう。
蓄養のため生け込まれるクロマグ た体長自動測定に体長体重自動換算測定）は難しく、資源評価や各国の０㎏から３００ ソフトを加えたシステムをＩＣＣＡ
割当ひいては総許容漁獲量（ＴＡＣ） ロのサイズは基本的に３の管理にとって問題となっていたこ ㎏くらいまでと大きな幅があり、ま Ｔとして開発することであり、このとから２０１
４年に導入されたのが、ス た産卵前の太った大型魚のみを蓄養 点に関する議論が一刻も早く進むこ
テレオビデオカメラ（ＳＶＣ）であ する場合や、逆に産卵後の痩せマグ とを願うばかりである。これが開発る。ＳＶＣは２つのカメラで生簀に ロを蓄養する場合があるが、ＩＣＣ されれば、現在実施している蓄養中生け込む時の映像をビデオ録画し、 ＡＴで公式に使われている体長から の重量増加に関する調査も不要とな映像から読み取った体長を、体長− 体重への換算式は一つしかなく、全 ろう。ＩＣＣＡＴにおける蓄養管理
体重関係式を用いて、体重に変換す ての状況をカバーするには無理があ は、ミナミマグロや太平洋クロマグロの蓄養管理にも影響を及ぼす可能る。
ることにより漁獲量を推定する。
次に、ＳＣＲＳが設定したサイズ 性があるので、本件についてどのよ
しかしながら、測定は生け込み魚の２０％をランダムに計測することが 別・蓄養期間別の増重率であるが、 うに議論が進むかが注目される。
００
９年当時は、資奨励されているものの、実際は、小 これが作成された２
なお、本投稿記事は、著者の許可型のマグロを選択的に測定している 源は乱獲状態かつ漁獲統計は極めてのではないかという疑念がある。ま 不正確であったので、拡大傾向にあ を得てニュースレター用に要約した
た、体長測定は映像上の魚の頭と尾 った蓄養業に供されるクロマグロの もので、オリジナルはＯＰＲＴホー（投稿をクリックして行うが、クリックの 漁獲量推計のため急遽算定されたも ムページ「ジローのコーナー」
仕方によっては体長が実際より短く のである。しかしながら、算定根拠 記事）に掲載しています。

蓄養大西洋クロマグロをめぐる問題―続編

OPRT ニュースレター No.１１０４を可能とした。
威勢のいい声で話す。晩酌の肴を目
キャンペーンにはポスター８００枚、 当てに来る人が多く、仕事帰りの人
ＯＰＲＴ、全水商連
リーフレット２万５千部、のぼりを参 が立ち寄る夕方までに、単品の刺身責任あるまぐろ漁業推進機構（Ｏ 加店他に配布。天然冷凍メバチのサ パックや煮魚づくりに精を出す。
ＰＲＴ）と全国水産物商業協同組合 ク（約７００ ）が１５０人に当たる恒例
豊島区・長崎商和会の「魚政」で、連合会（全水商連）は、１０月１０日の のプレゼント企画も実施した。
いちばんの売れ筋商材はマグロ。ミ「まぐろの日」に合わせ、今年も「天 参加店訪問
ナミマグロに絞って販売しており、然・刺身マグロキャンペーン」を１０東京・豊島区にある長崎十字会商 刺身パックで販売している。時節柄、月１日〜１１日に開催した。参加する 店街の「魚熊」は、１９２６（昭和元） 「『家飲み用に』と買ってくれる男性
全水商連傘下の全国の鮮魚小売店 年から続く老舗だ。メバチを主軸に が増えた」と、店主の田島真氏が教は、昨年から６３店舗多い２５０店舗で、 近海の生鮮クロマグロも扱う。店主 えてくれた。焼き魚のほか、市場がプレゼント企画などを活用しなが の小宮勲氏は「クロマグロに特有の、 休みの水曜日は「手が空くから」と、ら、マグロの魅力を伝えてもらった。 ほのかな酸味を好んで選んでくれる 揚げ物も提供しており、「そろそろ１８回目の今年は「ウチデのマグロ」 お客さんもいる」とし、外せないア カキフライの季節だ」を話す。
を標語にした。コロナ禍で増えた家 イテムだと語る。毎日午後から炭を大田区・武蔵新田商店会で創業７２庭での食事で、マグロを多彩な食べ おこして作る、サケやイカなどの焼 年になる「魚林」も、ミナミマグロ方で飽きることなく楽しんでもらお き魚も常連客の目当てという。
１本で勝負する。サク売りはせず、
うと、「お家（うち）で」と「打ち「魚文」は魚熊からわずか１００
全て刺身に造って販売。天候や気温出の小槌」を掛けている。店頭配布 ほど離れた所にある。「今どき、一 で当日の売れ行きを予想しながら、用リーフレットには国内の郷土料理 つの商店街に２軒の魚屋も珍しいで 仕込みをする。刺身の売り上げの６だけでなく韓国、ベトナムなど海外 しょ」とは店主の古谷英二氏。「メ 割がマグロで、３代目の浜野雄一氏の料理についてもマグロを使った調 バチのよい色を出すには相応の大き は「とりあえずマグロ！プラスもう理例を掲載しており、ＱＲコードの さが欲しい」「脂ものが好きな人はミ １〜２品を買っていく」と、常連さん
読み取りでより詳しい調理法の閲覧 ナミマグロを持って行きな」など、 の購入パターンを紹介してくれた。

天然・刺身マグロキャンペーン

$%魚文：古谷英二さん

魚熊：小宮勲さん

魚政：田島真さん㊧魚林：浜野雄一さん!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ロマグロは、１つランクが下がり低 メキシコ湾で産卵する西大西洋系群
リスク種の「準絶滅危惧種」となっ は、同期間に半分以上も減少したこ
レッドリスト最新版
た。最新の評価データとモデルを入 とを指摘する。
太平洋、大西洋クロマグロ
手し再評価した結果だが、ＩＵＣＮ
ミナミマグロは絶滅危惧種の中で国際自然保護連合（ＩＵＣＮ）は 種の保存委員会マグロ・カジキ専門 最も危険性の高い「深刻な危機」か
９月４日、絶滅の恐れがある野生生物 家グループのブルース・コレット議 ら、２番目にリスクの高い「危機」を掲載した「レッドリスト」の最新 長は、「依然として初期資源（漁獲 へランクが１つ下がった。
キハダとビンナガは「準絶滅危惧版を公表し、マグロ類については商 がない場合の資源水準）の５％以下と言及している。 種」から最もリスクが低い「低懸念」
業的に漁獲されている７種を再評価 に減少したままだ」した。
大西洋クロマグロは絶滅危惧種の へランクが１つ下がった。ただし、ＩＵＣＮレッドリストは十分なデ 中で２番目に危険性が高い「危機」 キハダはインド洋で「過剰に漁獲さータがある種について、絶滅種（から、ランクが３つ下がり最もリス れ続けている」とし、ビンナガも単「絶滅」、「野生絶滅」）、絶滅危惧種 クが低い「低懸念」となった。「持 位努力量当たりの漁獲量（ＣＰＵＥ）（ 「深刻な危機」、 「危機」、 「危 続可能な漁業への取り組みが機能し が減少を続けていることを言い添え急」）、低リスク種（ 「準絶滅危惧 ている証拠だ」と言及し、漁獲枠設 ている。
種」
、 「低懸念」）の順で危険度を評 定などが資源を回復に向かわせていメバチは「危急」、カツオは「低懸価している。リストには１３万８３７４種 る点を評価した。
念」のままで変わっていない。
が掲載されており、そのうち絶滅危ＩＵＣＮは 今 回 の 更 新 版 に お い
コレット議長は「持続可能な漁獲惧種は３万８，５４３種となっている。て、地中海由来の東大西洋系群の資 枠を設定し、違法漁業を根絶する活絶滅危惧種のうち最もリスクの低 源を、直近４０年で「少なくとも２２％ 動を続ける必要がある」とし、国際的い「危急」に分類されていた太平洋ク 増加している」と評価したためだが、 に協調した管理の重要性を説いた。
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魚の機能成分といえばＤＨＡが有名ですが、今回マグロに多く含まれるセレノネインとい編集後記
う成分が注目されていることを知り、まだまだ販売促進の可能性があると感じました。今後、臨床試験と製品開発が順調に進むことを願っています。
（太田）

絶滅危惧種から引き下げ

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