顧客満足経営事例

その18

すべては女性客の一言から食材とお酒のマリアージュ
お客様と探す新しいかたち

御食事＆焼酎処 辰巳
法 人 名業

種有限会社 辰巳
料理店
いまなが

代表者名 今永かつ き勝紀

創 業 年

大正13年

所 在 地

大分県宇佐市四日市54−1

従業者数６人（うちパート４人）

電0978・32・2076

話

Ｕ Ｒ Ｌ

http://www6.ocn.ne.jp/~tatsumi/◆歴史と自然の町宇佐くにさき

宇佐市は大分県の北西、国東半島の入り口に位置しています。市北部には国道とＪ Ｒ日いんない

豊本線が北九州市と大分市をつなぐ交通の要衝をなしており、そのまわりを囲むように商業地区が点在します。
あじむ

平成十七年に市町村合併が行われ、七十五基もの石橋がある院内町、地元のぶどうを原ぶ ぜん料にしたワインで有名な安心院町など、新たな魅力が加わり、広域化が図られたことで、豊前海のかにやはも、宇佐平野のねぎ、院内のゆず、麦焼酎、ワインなど、海の幸から山の幸まで、豊富な食材が地元で揃うようになりました。

◆ぜいたくな時間を楽しめるお店「御食事＆ 焼酎処 辰巳（以下、「辰巳」）」は宇佐市の北部、主要国道より百メートルほど南下した、駅や商店街から少し離れた場所にあります。歴史を感じさせる古民家風な建物。赤煉瓦色の看板に白く躍るような字で「辰巳」と書かれており、看板の右手には焼酎の瓶がずらりと並んでいます。店内は、二階が宴会もできる大広間になっており、一階は個室と広めの座敷、カウンター席という造りです。

「サラリーマンがちょっと会社帰りに飲んでいこうっていう感じの店ではないかもしれ221

御食事＆焼酎処 辰巳
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ませんね」と、店主である今永勝紀さんは言います。「最近、駅の近くによく居酒屋のチェーン店があるでしょう。会社帰りにちょっと一杯飲みたいときに行くような。うちは、そういう店とは少し違うかなと思っているんですよ」。

「『辰巳』にいけば、おいしいものが食べられる」「『辰巳』になら誰かを連れて飲みに行きたい」。今永さんは、そのようなお客様の声を大事にすることで、他の居酒屋とは違う「本格的な割烹料理が食べられる焼酎処」という独自のスタイルを築き上げました。

昭和四十年ごろにはベビーブームとともに結婚ブームが訪れ、当時は割烹料理屋などでは本格割烹料理を提供する宴会場として広間を設けました。

店を移設しました。一階では食事処としてうどんやちゃんぽんなどの食事を出し、二階で二代目である祖父が市内の別の場所に割烹料理店を構え、昭和三十九年に現在の場所に「辰巳」は大正十三年、今永さんの曾祖父である辰造さんによって開業しました。

◆大正十三年創業の老舗、そして時代の変化歴史を感じさせる店舗外観222結婚披露宴を行うことが多かったため、「辰巳」の二階にある宴会場では、忙しいときには一日に二組の披露宴を行うこともあったそうです。「『割烹料理 辰巳』で披露宴を行う」というのが、一種のステータスとなっていた時代です。しかし、時代が移りゆくにつれ、今永さんは、今まで割烹料理店の中核をなし て い た 宴 会 客 の 数 が 減 っ て き て い る こ と に 気 づ き ま す。 忘

年会や歓送迎会など、シーズン毎のニーズはあるのですが、景気が悪くなるにつれて会社の接待、交際費も減っていき、シー「マスター、焼酎をおいたお店にしてよ」◆新装開店「このままではいけない」 ―今永さんを変えたのはお客様からの声でした。に一〇％程度、売り上げが落ちていったそうです。

ズン以外の時期の売り上げが伸びず、平成五年からの十年間では、前年に比べて一年ごとずらりと並ぶ焼酎瓶

今永さんはある日、女性客からそう言われたそうです。今永さんに、その言葉は印象強く残りました。

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御食事＆焼酎処 辰巳
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地元の人間にとって「辰巳」は、「割烹料理の店」であり、五十代、六十代のお客様の中には「私は、ここで披露宴をしました」という人もいまだに数多くいます。結婚披露宴

ふっしょくや宴会、接待等に使う高級な店というイメージが強く、「入ってみたいけれどなかなか入りづらい」という声をよく聞いたそうです。「敷居が高い」という老舗ゆえの弱みを払拭すると同時に、一人でも多くのお客様に満足していただけるように、今永さんは平成十六年、現在の「焼酎処」の形に店を新装開店することを決意しました。店舗の一階を居酒屋

食事メニューも変えました。酒と一緒に食べたくなるようた個室も用意しました。

お客様がおしゃべりを楽しめるようにと、きちんと区切られ分をカットして、座りやすいように工夫しました。さらに、敷に座るのがつらいというお客様のためにテーブル下の床部

今永さんのこだわりの一つは、掘りごたつ。足が痛くて座ていましたが、それでもこだわった個所があるんです」

けました。融資額は数百万程度です。最小限にしようと思っ「国民生活金融公庫（現 日本政策金融公庫）から融資を受風に改装し、気軽に入りやすい雰囲気を作り上げました。

４～５人向け個室

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な一品料理は毎日、手書きで書き換えられます。

旬のものを使った割烹料理を宴会で楽しめる、また老舗割烹

料理屋の作る最高級の料理が居酒屋スタイルでも楽しめる、という現在の「辰巳」のスタイルはここで確立されたといえます。

◆焼酎へのこだわり

初めは十本程度だった焼酎は、新装開店するとともにどんどんその数を増し、最高では二百五十本にもなったそうです。少添えられ、オススメのものには星マークがついています。

座席に置いてある二百種類以上の焼酎のメニューにはすべて、店主の書いたコメントが自分でも満足できるラインアップの焼酎リストが完成しました。

ことごとく顔を出し、自分の舌でおいしいと思うものを探していったのです。努力の結果、道な努力がありました。大分県内から福岡や鹿児島まで、焼酎の試飲ができる場所には、「勝手に増えちゃったんですよ」と、冗談のように話す今永さんですが、その陰には地し数を整理した今も店内には常に二百本以上の焼酎が置かれています。

手書きのメニュー今永さんの焼酎へのこだわりは、至るところに光っています。ひとつは窓際です。直225

御食事＆焼酎処 辰巳
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射日光を嫌う焼酎のために窓にはすべてスモークすだれフィルムを貼り、外には簾がかけられています。

お客 様 に満 足 していただけるように、今永さんはさらに努力を惜しみません。おいしい飲み方についてお客様から質問された時は、押し つ け が ま し く ならない範囲で丁寧に答えることにしています。

例えば焼酎の場合、好みの分量で焼酎を水で割り、数週間から一か月ほど寝かせておくと、同じ豊富な焼酎メニューのほんの一部商品No.

商品名

芋７

焼 酎
八 幡

16

池の鶴

23
27

鶴 見
富乃宝山

56

魔界への誘い

82

夢の一滴

麦焼

酎

1

兼八4

久保

618

杜谷（華むぎ）
やき麦

21

釈云麦

31 いいちこ 深薫 25°
そ の 他
６
７24
29

金額

コ

メン

ト700 芋焼酎好きには、たまらない一品。特に、お湯割りは泣けてきますアルコール度28°だが、香り穏やか力強いパンチのある甘み、500
炒った銀杏によく合う400 お湯割りが、最高です。口当たり甘く、旨味深し。超おすすめ
600 フルーティな香り、清らかな深み。ロックOnly
えっ！これ焼酎？純米酒のような香りです。あなたも魔界に誘わ400
れてみませんか？
眞酒と同じ蔵で、一般には出回ってない一品。店長が思わず旨い
400と思い仕入れました
深みのある味と香ばしさを楽しむ一品。例えるならば、麦チョコの香り！？
淡麗で上品な甘さ、香り立つ一品。お湯割りは超うめー！超お薦500
め品
400 フルーティな香り。純米酒のよう？
400 麦茶のごとく香ばしい！さっぱりとした味わい。飲みあきしない
黒麹、無濾過！麦の香ばしさが際立ってます。ロックもいけます
500
が、お湯割りもOKです
400 深い香りと豊かなコク、常圧蒸留原酒を使った一品
600

年 間 製 造 量8000本 の 小 さ な 蔵。 幻 の 焼 酎。 一 度 飲 む 価 値 あり！！！
地元、常徳屋酒造場の限定米焼酎。院内産の米を使用し、サッパ
余 谷
600
リしたキレのある一品
与那国 30°400 お客様推薦の一品。確かに旨いです
山原くいな 43° 600 店主一押しの泡盛、ほのかに焙煎臭あり
園の露400226水割りとは思えないほどまろやかな味になるそうです。お度 前割り」は、

度 前割り」をお客様に客様との話がさらに弾めば、「こんな焼酎もあります」と、メニューの中の麦焼酎「常徳屋試飲していただくのだそうです。
「常徳屋

足度をさらに高めることにつながっているのです。

こうした、度重なるコミュニケーションが、お客様の満か月待たなくても味の違いが楽しめる一品。

その名のとおり、初めから水で割って寝かせた焼酎で、一1616はの成果と言えます。

方法は〝秘密〟だそうで、地道な研究から多くの酒造関係者に人脈を持つ今永さんならでんは、こうした〝隠しアイテム〟をリーズナブルな値段でお客様に提供しています。入手

米焼酎「十四代 秘蔵」。インターネット販売でも高値を呼ぶ人気商品の一つです。今永さ「今日入ったものです」と、今永さんが取り出したのは山形にある高木酒造株式会社のうです。その時々にしか飲むことのできない特別な酒です。

豊富な焼酎のメニューに加え、「辰巳」にはメニューにない〝隠しアイテム〟もあるそ

麦焼酎「常徳屋 16 度 前割り」
（ 左）と米焼酎「十四代 秘蔵」（右）今永さんの努力と口コミ、焼酎ブームも重なって、店舗一階の焼酎処の売り上げは、目227

御食事＆焼酎処 辰巳
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に見えて伸びていきました。毎年宴会場の売り上げが落ちていく中、それをカバーするべく、四人から六人の少人数グループのお客様が増加しました。それに加え、「以前から『辰巳』に一度入ってみたかった」というお客様が焼酎処に変わることをきっかけに来店されることも多く、さらに新規の顧客数の増加につながっています。現在では一階を居酒屋風に改装する前に比べて、一・五倍近くの売り上げの伸びが見られるそうです。

◆第一回ワインを楽しむ会

お客様の声に耳を傾けることを大切にする今永さんの経営方針は、仲間やお客様との「勉強会」という形でも表れています。

「勉強会」の第一弾は「ワインを楽しむ会」でした。同会が生まれたきっかけは、平成十四年ごろに今永さんがワイン好きの同級生と「生がきにワインは合うか」を議論したことに始まります。

それでは生がきに合うワインを考えてみようという思いつきから、平成十五年三月六日、「第一回ワインを楽しむ会」が行われました。地元安心院にあるワイナリーから指南役としてソムリエを招待し、今永さんが地元の食材を使ってワインに合う料理を考えました。

そのとき使用したランチョンマットにはメニューとワインの銘柄が書いてあります。

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んです」

一般的に「刺身には日本酒」というイメージが強いなか、西洋の酒であるワインに生の魚介類が合うかは今永さんも懐疑的でしたが、このワイン会で刺身のカルパッチョとスパークリングワインを一緒に試してみて大変驚きました。

既成の概念に反したおいしい食べ合わせ発見の瞬間です。「この勉強会で得たものが大きかっ理、というように、酒と料理の相性を考えるきっかけになった人にはビールに合う料理、日本酒好きな人には日本酒に合う料としか頭になかったんですが、この会によって、ビール好きのですよ。それまではおいしい料理を作って、提供するというこ「食べ合わせという意味をフランス語でマリアージュというんた」と今永さんは言います。

第一回ワインを楽しむ会のメニュー

ビールの会、焼酎の会と回数を重ねるにつれて、それぞれの酒にあった料理を試みる今今永さんが作成したメニュー・ノート

永さんのメニュー・ノートは厚みを増し、すでに数冊に及んでいます。

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さん わ

三和酒類株式会社との焼酎勉強会では、豊前の魚、安心院のすっぽんなど、地産地消にこだわったメニューを考えました。

このような取り組みを通し、数はまだ多くないものの新たなお客様、リピーターも増えていきました。

◆さまざまな取り組みを通して伝わるお客様の声に楽しむ「ビール会」も開かれました。お客様の声を聞き入

ワイン会などに続き、おいしいビールをおいしい料理とともいこう」と決めました。ビール好きのお客様方には好評で、製造過程を勉強し、「少し値段は張るけれどもこのビールでの言葉に動かされ、熊本県にあるビール製造所まで出向き、なるべく単価を下げたいと思っていた今永さんですが、そから、高くてもそれに合うビールにしなさいよ」でした。

ら言われた一言は「『辰巳』さんとこは料理がおいしいんだ

どの種類のビールを店に置くか思案していたとき、酒屋か「すべてがお客様からの一言なんですよ」と、今永さんは言います。

蔵元を招いての焼酎勉強会を報じる大分合同新聞（平成21年９月２日朝刊）

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れ、そこに自らの研究を重ね、いいものを提供するという姿勢は、今永さんが常に貫いてきた姿勢です。

現在、勉強会の参加の声かけは主に常連のお客様に行われていますが、インターネットやホームページを使うことによって、さらに多数の新規のお客様の参加を呼びかけたいと、今永さんは考えています。県内外を問わず、焼酎好きな人に「あそこに行けばおいしい焼酎を飲める」と思っていただけるような情報を発信していきたいそうです。

「辰巳」、今永さん、お客様の声はこれからも常に一緒の方向を向いて進んでいきます。

◆取材メモ
今永さん自身飲むことが本当に大好きということで、お客様の好みを聞いておすすめする料理やお酒の一品には自信がうかがえました。
「実は工業系の学校を出たのにパソコンを使えないんです。だから今、勉強しているんですよ」とおっしゃっていましたが、店内にはパソコンで作られた案内状やメニューなどがたくさん置いてありました。
常に勉強して学び取ろうという姿勢は料理だけではないようです。

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