SAKAGURADAYORI2016

春酒造に り

今
号一 の幕

出典
日
本
山
海
名産
図
会になったと聞いた︒て︑大阪の粟おこしの原料

た
米を集める
業者がい

戦
後
までは︑このこぼれしてかなり大ざっぱ︒

を直に広げ︑
沢
山
こぼ

藁で編んだ
筵に
米

江戸のみるが低かったので︑

頃は米の精
白度ます︒
この絵の布を広げて冷簀子の上に麻冷機を通す
か

題もあり
︑放衛生
上の問

蔵
では今は造風景︒
当の朝の酒わらぬ
冬代から変ぶ︑
江戸
時

麹室に
運

蒸
米を冷まし

一日枯らし︑仕込みに使われる︒

噛めば
甘みのある
上
出
来の麹はあてる出麹︵でこうじ︶だ︒

たされる︒
いよ
いよ
朝の冷気に

麹
室は栗香と呼ばれる芳香で満三日目を徹しての大切な作業だ︒

麹菌の活動を制御しながら
昼
夜

度
管理がはじまる︒の層を調整しながらの微
妙な
温白くうるんだ米の山を広げ︑米二日目

た
米を帆布でくるみ
一晩寝かす︒

夕
刻︑掌でしごき
一粒一粒になっ菌を振り麹室に引き込む︒

が噴き出す︒
蒸しあがった米に麹もに
巨
大な甑︵こしき︶
から
湯気

夜
明け
前︑地鳴りのような音とと一日目

酒造の要である
麹とはなにか﹁
一麹︑二酛︑三造り﹂

アルコール発酵には糖分が必要。原料の葡萄果汁に糖分が含まれるワインはすぐさま発酵過程に移行するが、日本酒はそうはいかない。原料である米に元々糖分がないからである。発酵させるためには、米から糖分を引き出さねばならない。そこで登場するのが麹菌（もやし）である。
日本酒用の種麹は黄味がかった緑色の胞子の黄麹菌。古来、全国の蔵元は種麹専門メーカーから購入した種麹を繁殖させ麹を作る。当蔵の種麹は「ひかみもやし」。太古の昔より動植物が往来邂逅した氷上回廊と呼ばれるこの土地で培養された種菌。原料となる米や水以外に微生物（麹菌）も地元由来にこだわるのは非常に珍しいことである。
「ひかみもやし」で作る麹は高温になっても褐変せず白く綺麗なままで、もろみに適度な糖化を促す。丹波杜氏 青木の得意とする明利小川酵母との相性がよく、優しい吟醸香と雑味の少ないさらりとした美酒を醸し出す。

春
霞み
うっすらと 霞みがかった吟醸香る 春の酒
雪解け水のようにさらさらとしたのど越しが楽しめます。春特有の苦みのある野菜（菜の花、蕗の薹、筍）、淡泊な鰆や初鰹などの魚、ちらし寿司などがより引き立つ、柔らかな芳香に気分は夢見心地。

精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸
アルコール分：14 度 / 日本酒度：+8.5（大辛口）
原料酒米：五百万石（ひょうたん農場・丹波市）

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鑑評会に出品する酒は加熱殺菌を施します。しかしこの未鑑定大吟醸は、一切加工を施さず搾ったそのままを瓶詰する蔵元オリジナル。うっとりする芳香の背後に無限の旨みが広がります。

アルコール分：16 度 / 日本酒度：+4（辛口）原料酒米：五百万石（杜氏 青木卓夫生産米）

自然酒。

アルコール分：14 度 / 日本酒度：+3.5（辛口）原料酒米：山田錦

奥丹波
純米大吟
醸

原料酒米：山田錦（古跡真一さん有機栽培米）

輝く命｜ 商品のご注文については背表紙をご覧ください ｜精米歩合：50％ / 酒質：純米大吟醸

仕上げています。酔えば元気が湧く

k a g a y a ku inoch i

この秘蔵酒を生のまま特別蔵出し。

少し麹を多めに仕込んで味わい深く

アルコール分：16 度 / 日本酒度：＋2（やや辛口）

bla c k la be l

吟醸。酒通の熱烈なご要望にお応えして、有機栽培の山田錦100％の純米吟醸酒。

精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸

BLACK LABEL

から醸造までを一貫して手掛ける純米大兵庫
山田錦

精米歩合：50％ / 酒質：純米大吟醸

未鑑
定大吟醸生粋の丹波杜氏 青木卓夫が酒米の栽培

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卓

夏田
冬蔵

酒米の王者と呼ばれる「山田錦」のさらに上を行くのが「兵庫山田錦」です。大正期より原産地、兵庫県だけに伝わる正当純血種。
その特徴である上品な華やかさを生かす仕込る 今 ん ぎ 催 毎
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評会
仕様

みは、地元兵庫の風土を熟知した杜氏・青木卓夫をもってほかに並ぶものはありません。
日本酒の枠を超えた珠玉の純米大吟醸。
精米歩合：50％ / 酒質：純米大吟醸
アルコール分：16 度 / 日本酒度：＋3（やや辛口）
原料酒米：兵庫山田錦の も れ と 酒 無
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ベルのイラス
ト当蔵は長年にわたり近隣農家とタッグを組んで、酒米作りに関わってきた。しかし世間は少子高齢化、この奥丹波の山里も例外ではない。農業に従事する人々の平均年齢はついに 70 歳を越えた。これでは今後の酒米生産に不安が募る。もう栽培をお願いするだけでは先がない。しかしピンチはチャンス。荒廃寸
一昨年の丹波豪雨で、500 羽飼育していた前の周囲の田んぼを目前に闘志に燃える蔵人

鶏舎が流され、一度食べたら忘れられない越前玉子の美味しさが二度と味わえな二人。米作りは初めてだが、気持ちは真っすぐくなった。定番の蔵の食材だっただけに未来に向かっている。有機農家に教えを請い、春に田植え、夏に稲を育て、秋に収穫、そして冬は酒造り…
スタイルから、男たちは何を見つけるのか？
色に染まる頃、その答えが待っている。

皆がっかり…。ところがどっこい、養鶏夏田冬蔵の循環型ライフ

半年後、あたり一面の稲穂が黄金

Mr. 生真面目。思い込んだら茨の道を行くが男のど根性！ 昨年奥丹波に移住し、23 年にわたる酒造人生を一から見だけではなく筋金入りの有機稲作農家だったと後で知った。今回、酒米作りの指南役として全幅の信頼を置いている。

直し再出発。まずは根本からと、原料酒米の育成に挑む。

Mr. 不真面目。と見せかけて中身は人情味たっぷりの律儀な奴。一昨年から山名酒造の蔵人による米作り奮闘記はコチラ！
山名酒造株式会社

成り行きで関わった酒造りだが、最近面白くなってきた。いつのまにか酒米作りにも興味津々。

初回のお題は春の定番商品『春霞み』。
爽やかでキレキレ！がひと口目の印象。それで頭に浮かんだのは、昭和 50 年代の人気コメディドラマ「ムー一族」の主題歌、クリエイション 暗闇のレオ 。しかしこれはパンチがありすぎて却下。春霞みが本当に霞んでしまう！
興に乗って飲みすすめていくうちに、口当たりもだんだんと柔らかくなり、ショーロ（サンバよりも歴史の古いブラジルのポ ピ ュ ラ ー 音 楽）が 聞 き た くなった。
無くてもいいけどあるとブラジル音楽の父とも言われる

嬉 しい、そん な お つ ま み
的 BGM を、世界各地の音楽収集を趣味とするDJヒコなかじがご紹介。

SAKE RADIO
is NOW ON WAVE !

Pixinguinha - São Pixinguinha
1971年 / ODEON / ブラジル / LP

ピシンギーニャのレコードを回してみたら、あらドンズバ。

1 曲目 1×0 からウキウキと小躍りしたくなるようなメロ
ディー、軽妙なフルートが小鳥のさえずりのように聞こえて春らしい。が、その裏で、山名酒造が丹波市よりお送りする、酒のおつまみ

ショーロの語源ともなった 泣き のギター的ラジオ番組「サケラジオ」。

が湿っぽさを演出してるのもまた、出会い

毎週水曜 21時より FM805にて絶賛放送中！
インターネットラジオ（サイ マ ル 放 送）に て 全 国 どこでも視聴できます！

サケラジオを聴く方法﹃こ春の一霞枚とみ﹄と別れの春っぽくて良いのです。
今回紹介したレコードは 4 月 20 日（水）のSAKE RADIO「春霞みスペシャル！」にて放送されます。

▶ スマートフォンで聴く▶ パソコンで聴く「FM 聴 for 805 たんば」アプリをダウンロード

山名酒造ウェブサイトリニューアルします！

http://805.tanba.info/internetradio から「パソコンで聴く」をクリック

http://www.okutamba.co.jp※ 4 月初旬より、コーポレートサイトリニューアルに伴い、商品購入ページの仕様が変更します。お客様にはご不便をお掛けしますが、ご理解の程よろしくお願い致します。 ※ 本誌掲載商品のご注文はウェブ サイト より承ります。

〒669 - 4322 兵庫県丹波市市島町上田 211
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