SAKAGURADAYORI

20
16

夏

昔も変
わらない︒

発
点はこ
こからであるのは︑今も中人︑下人があり︑名杜氏も出最下位の追廻しでも上人︑その他
さ
まざ
まな役
職がある︒

屋といった
中
間
管理
職で︑る二人が代師︵麹屋︶と酛

模様のはんてんを着てい

蔵
内の組
織は分
業で︑縞かっている︒

担ぎ︑
本
仕込
みの桶に向がら︑ため桶に汲んで肩にがった酛
を大団扇で冷ましな右下の二つの桶では︑出来上

麹と蒸米を混ぜている︒の仕込
みの
最初の場
面
で︑水と上部の三つの桶︵半切り︶は酛酒今造
号
一 の に りみ幕る

江戸の出典：日本山海名産図会

1日目 ｜ 仕込み、汲み掛け
もと

みずこうじ

わき つ

9 日目 ｜ 湧付き

冬の夜明け前、酛用の小タンクに水麹（仕込水・発酵が進み、最高温度 18 〜 20 ℃に達する。

酵母・麹）を作る。朝食後、蒸米を水麹に投入。

果実のような芳香を発し、表面が真珠のような昼前、汲み掛け（円筒形の器具を差し込み、内泡面になったら順調な生育。

側に溜まる液をまわりに振りかけ糖化を促す）。
30分から1時間毎。夜間は 2 時間おきに行う。
あら がいうたせ2 〜 3日目 ｜ 荒櫂、打瀬
早朝汲み掛け終了。荒櫂（蒸米がつぶれないように、ゆっくりと攪拌し均一にする）、その後、打瀬（冷管を入れ、急激な酵母の増殖を抑制）、冷やして酵母の力を貯め込む。
だき4 〜 7 日目 ｜ 暖気
初暖気、初めての加温（タンクの底を暖める）。
その後、暖気を繰り返し、上げたり下げたりジグザグの品温経過に誘導。
ふく8 日目 ｜ 膨れ
酵母の働きが盛んになり、炭酸ガスを放出して表面がふくれあがる。

10 〜 13 日目｜ 酛分け、枯らし酛分け、昔は半切り（平たい桶）に分けて品温を下げた（前頁名産図絵参照）。現在は保温材を外し冷却器を入れ、酛タンクを丸ごと冷やす。
次の工程が枯らし、急速に品温を下げ 7 度以下で保つ。

14 日目 ｜ 酛おろし
2 週間かけて育てた酛は、純粋培養された酵 母による柔らかな香気と美しい乳白色の仕上がり。これをため桶に移し何度も肩に担いで運ぶ。そして三尺桶におろす（投入）。
いよいよ明日から本仕込み。

湧付
休
み

仕込
み

20

湧付
き荒櫂

15

初暖気

105

酛
分
け

水
麹

打瀬暖気

暖気

暖気

暖気

膨れ

使用

酒造の要である酛とはなにか﹁
一麹︑二酛︑三造り﹂

酛、別名は酒母ともいう。まさに字の如く酒造りの元であり母というべきもの。
その役割は酒を酒たらしめる酒精（アルコール）を産む清酒酵母の大量純粋培養にある。この清酒酵母も様々。発酵力が強くしっかりした味を醸すものや、穏やかに発酵し軽快な風味に至るもの、低温発酵で果実のような吟醸香を放つもの等々、それぞれに個性豊か。
当蔵の酵母は三種類、定番酒には協会701号酵母（アンプル）、中吟クラスには明利小川酵母（固形）、特殊な吟醸系には明利 310 酵母を使用する。これらの酵母が順調に増殖する母体として、酛は時に優しく時に厳しくその環境を整える。
この環境には人為的な要素と原料の麹・仕込水・蒸米の性質が複雑に絡みあっている。
当蔵ではその工程を丹波杜氏・青木卓夫が一手に引き受ける。冬の朝、蒸米作業の喧騒が残る現場から青木の姿が酒母室（酛場）に消える。そこで静かに息づく酛に対する丁寧で的確な操作には、20代の若き蔵人だった青木が、水戸の明利酒類で培った経験知が生きている。
あれから半世紀近くたった孤高の酒造り人の後ろ姿に、酛で育つ無数の酵母菌たちが寄り添って、ここ奥丹波に美酒をもたらしてくれるのだ。

ok utam aba n am azum e

奥丹波 生詰爽やかな香りと軽快なのど越し。神池寺山伏流の天然水で仕込んだ純米吟醸酒を、一度の低温加熱で、瑞々しさそのままに瓶に封じ込めました。
夏の食卓をスタイリッシュに盛り上げる純米吟醸。

精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸
アルコール分：14 度 / 日本酒度：+2（やや辛口）
原料酒米：山田錦 / 720mℓ2 本入

su mmer ca rn i val

川 裾 祭 セ ット
緑のボトルは澄み酒、青のボトルは濁り酒。
ともにアルコールが凍る寸前のマイナス 5 ℃で氷温管理。冷蔵技術が発達した現代ならではの新しい夏の贅沢。ラベルは地元の夏祭（川裾祭）の木版画。

＜純米生酒＞
精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸 / アルコール分：16 度 / 日本酒度：+ 5（辛口）/ 原料酒米：兵庫北錦＜純米にごり＞
精米歩合：70％ / 酒質：純米 / アルコール分：16 度 / 日本酒度：+5（辛口）/ 原料酒米：五百万石、兵庫北錦など
720mℓ各１本 計 2 本入 , 要冷蔵

o k u t a m b a j u n ma ida ig injy o

奥丹波 純 米 大 吟 醸

傅 D EN

明治以来、門外不出の原々種から栽培される正当創業三世紀と丹波杜氏 青木卓夫の黄綬褒章受章を純血種の兵庫山田錦。その特徴である品のある記念し、蔵の総力をあげて醸しました。自然の恵み華やかさを生かすのは明利小川酵母。と高度な醸し技が結びついた一滴陶然、芳醇無比の日本酒の枠を超えたフルーティさ、軽やかさすら奥丹波ここに降臨。

感じられる珠玉の純米大吟醸は当蔵を代表する味。

飲めば仙境に至る天然の美禄。秘伝の奥義漏洩を恐れ醸造情報は非公開とさせていただきます。

精米歩合：50％ / 酒質：純米大吟醸
アルコール分：16 度 / 日本酒度：＋ 3（やや辛口）
原料酒米：兵庫山田錦 / 1.8L or 720mℓ, 化粧箱入

720mℓ1 本入 , 緑玻璃瓶 , 桐製木箱入

na t u r a l t h r ee

三本の自然酒有機農法で育てた三種類の酒米を個別に醸造。○陽酒（山田錦）均整のとれた味
jun m a id a iginj yo t a k u

純米大吟醸

卓

生粋の丹波杜氏・青木卓夫が酒米の栽培から醸造までを一貫して手掛ける特別な一本。愛する地元と長い余韻。△雨酒（雄町米）優美な香りと芳醇な味。□土酒（五百万石）まろやかな酸味と深いコク。
＜◯陽 酒＞ 精 米 歩 合：60 ％ / 酒 質：純 米 吟 醸
アル コ ール 分：14 度 / 日 本 酒 度：+ 3.5（辛 口）への想いが結実した究極のプライベート純米

原料酒米：山田錦（生産者：古跡真一）大吟醸。

＜△雨 酒＞ 精 米 歩 合：50％ / 酒 質：純 米 大 吟 醸
ア ル コ ー ル 分：16 度 / 日 本 酒 度：+ 4（辛 口）
原料酒米：雄町米（生産者：山﨑農園）

精米歩合：50％ / 酒質：純米大吟醸 / アルコール分：16 度＜□土 酒＞ 精 米 歩 合：60 ％ / 酒 質：純 米 吟 醸

日本酒度：+ 4（辛口）/ 原料酒米：五百万石（生産者：青木卓夫）

ア ル コ ー ル 分：14 度 / 日 本 酒 度：+ 4（辛 口）720mℓ, 化粧箱入

原料酒米：五百万石（生産者：高田幸典）
720mℓ各１本 計 3 本入 , 化粧箱入

４月 1日種 蒔き①土を入れる４月 29 日②ブラシでならす

田植え④溢れた土を取り除く

播種機で種まき。種・水・土の量に目を光らせる。

いよいよ田植え！ 15 cm近くに育った苗を田植え機に積み込み、こわごわ発進。真っ直ぐ操縦して植え意外にあっという間に終了して「い や ぁ、早 い ね 〜」と 喜 ぶ
越前さん、実はこの播種機を③種と水をいれる

ないと、後々の除草作業に響くらしい。「前見て！後ろ見て！真っすぐ！」背後で越前さんの怒号が飛ぶ。
「分かってるんですが、それがなかなか…」うろたえる竹中。

使うのは初めてらしい。
次の工程の育苗器に120 枚の苗箱

5 月 5 日〜6 月末を格納。温度は30℃、3 日後には芽を出すはず。

機械で温度と湿度を管理。

４月 5 日〜28日

除草

第１段階、その名も「チェーン除草」

育苗機に苗箱を入れ、雑草を一掃します︒

チェーン部分拡大

すだれ状のチェーンをカスタマイズした

装
着し︑引
きずる
ことでぶら下げたチェーンを田植え機にいざ乗車。チェーンを水田にプール育苗たらし、雑草を土ごとかすめ取る。
田植え直後の苗を傷めないよう走行せねば… 油断禁物。1 週間ごとに計 4 回実施。

苗（5 〜 6cm）が出た！ 水を張った苗床（プール）に苗箱を並べる。3 日後、ローラー式苗抑え機登場！
これを使い苗の上を歩くんだって。
「えっ！？踏んでもいいの！？」と清二。
水を入れたローラーを持って苗の上を歩くことで、苗を強くします。

おどおどしながらローラーを押し苗の上を歩く。倒されて先端で水をかき分け進む。
その加減は難しく、潜ってしまい前に進むだけでも一苦労…

も倒されても起き上がる苗。ライオンが子どもを崖からまるで芝生のような歩き心地。

落とすような、驚きの越前スパルタ育苗！

先深端沢部式除草機の第 2 段階、その名も「ごろ押し」
アンティークな「深沢式除草機」で、土の上下を雑草ごとひっくり返す。根張りを良くする効果もある。
第 3 段階、その名も「ザ・手取り」
田植え機と深沢式では取り残してしまう部分（株間）を４月16 日〜28日

代 掻き中心に手取り。這いつくばって根元をかき混ぜる。足腰への負担が半端なくキツい。ただ、手除草をすると、苗の緑が一段と濃くなる。酸素が根に行き渡って元気になるんだ。人の手が一番なのかと、冬の酒造苗の成長を横目に水田にトラクター出動！

りを思い出し、納得顔の竹中と清二。

深く掘り起こし、大まかに混ぜる荒代。その後、重さを調整します︒

ローラー
部に水を入れて︻ローラー式苗抑え機︼

こうして二人は春から初夏、米作りの最大の山場（除草）を乗り切った。

土の表面のみを細かく粉砕するドライブハローを装着しての代掻き。

次号はいよいよ稲刈り、無事収穫なるか！？

それにしても田んぼは太陽の日差しからの逃げ場がない。焦げ付く肌で何日もトラクターに乗りながら、機械が無い時代のことを考えてゾッとする竹中だった。
畦道の所々チョコレートのような物体は鹿のフン。作業中も姿は見え「米作り日記」の様子をぬが鳴き声が…。田んぼは鹿の絶好のエサ場。そうはさせじと畦に鉄のInstagramで配信中 !

支柱を打ち込み、電気柵・ネットを張りめぐらし獣害対策。そのほかにも水量調節、石拾い… etc 「百姓には百の仕事があるっていうのは本当なんだ」清二がつぶやく。

元社会人野球実業団のサウスポーとして全国制覇。現在は有機農家として全力投球！清二・竹中の師匠として指導にあたる。

Mr. 生真面目。曲がった事は大 嫌 い！な の に 田 植 え 機 で
真 っ 直 ぐ 行 け ず に 戸 惑 う。
だがそこは男気でカバー。

Mr. 不 真 面 目。と 見 せ か け て
実は気配りマン。最悪な状況で も「え 〜 マ ジっす か！？」のひと言で周囲を和ませる。

okutamba

今回のお題は、看板商品「奥丹波特別純米」。ラベルも中身も新しくなったそうで、期待大。
よく冷やしてまず一杯。しっかり米の味がして、辛口なのにやわらかい印象。
手にしたのは名門 COOK レーベル
Rupert Clemendore-John Buddy Williams「Le Jazz Primitif」
1961年 / COOK-Sminthsonian Folkways
トリニダード / LPに残されたトリニダードのカリビアンジャズ。
『原始的なジャズ』という、ちょっと不思議なタイトルの一枚。Rupert Cremendore によるやわら無くてもいいけどあるとか なヴィブラフォンの 音 色 が 冷 酒 に 合 い そ う。1 曲 目「Princess

嬉しい、そんなおつまみ的Charming」から、奥丹波の飾らない雰囲気にぴったり。

BGMを、世界各地の音楽グラスの中がぬるくなるにつれ、まろやかな味になり、ますます酒収集を趣味とするDJヒコなかじがご紹介。

は進む。酔いも回る頃、レコードは B 面に。曲の雰囲気が随分と違う。
バンドが変わり、大勢の歓声や笑い声が聞こえる。

SAKE RADIO
is NOW ON WAVE !

首都ポートオブスペインにあるナイトクラブで山名酒造が丹波市よりのライヴ音源だ。ホ ロ ー ポ（ヴェ ネ ズ エ ラ のお送りする、酒のおつまみワルツ）やカリプソ、暑い国の熱い音楽。きっ的ラジオ番組「サケラジオ」。
毎週水曜 21時より FM805とあちらはラム酒だが、日本酒というのもまたにて絶賛放送中！

乙なものです。

この一枚 と『奥丹波 特別純米』

イ ン タ ー ネット ラ ジ オ（サイマル放送）にて全国

今回紹介したレコードは6 月22日（水）のどこでも聴取できます！

サケラジオ「特別純米スペシャル！」にて放送されます。

新発売！

奥丹波 特別純米

サケラジオを聴く方法（250ml 5 本入）▶ スマートフォンで聴く▶ パソコンで聴く「FM 聴 for 805 たんば」
アプリをダウンロード

http://805.tanba.info/internetradioから「パソコンで聴く」
をクリック

山田錦 100％で仕込むクラシ
カ ルで上品な酒質。飲みきりサイズの小瓶で冷酒のよさを余すところなく堪能 !

8.1

MON201
6山名酒造のコーポレートサイト／ウェブショップがリニューアルします！
生産者さんや旬の肴、おすすめの飲食店を紹介する記事など、様々なコンテンツを毎月更新予定です。また、ウェブショップではクレジットカード決済をご利用いただけるようになります。

オンラインショップはこちら ▶

http://okutamba-shop.com〒669 - 4322 兵庫県丹波市市島町上田 211
E-mail ： kuramoto@okutamba.co.jp

奥丹波検索

電話：0795 - 85 - 0015
WEB ： http://www.okutamba.co.jp