タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信

が厨房に

をやれ

都

作業者への「輻射熱」は感じません区

夏場でも25℃以下の環境が実現

2

（

）
コ
3（

従 来 、
「 ガ ス 厨 房 ＝ 熱 い 」と 思 わ れ て い ま した が 、排 熱 を 集 中 排 気 し 、機 器 か ら の 放 熱 を
大 幅 に 軽 減 す る こ と で 、触 っ て も 熱 く な い 、
涼し い ガ ス 厨 房 機 器 が 続 々 登 場して い ます 。
既 築 のガス機 器をに 入 れ 替 えるだけで グ ッと 涼 し い 厨 房 に 生 ま れ 変 わ りま す 。

）

しおいしい不思議
長崎のオリジナル料理

ローレンジ（スープレンジ）
LR-TGP-65

D-TGFL-45

フライヤー

スパゲティーボイラー
TG-SBR-1

SD-TGFL-45
「

」
「

」は、大

角型ゆで麺器TU-50AN社のです。

古紙配合率100％再生紙 を使用し、大豆油を利用したソイ・インキを使用しています。

立体炊飯器
TGRC-2CDT

大手都市ガス・西部ガスが「食文化スタジオ」を開設！

「食文化スタジオ」は、食を守り、食を創造する、情報発信基地です

特集

で ない

2

作業者周囲の「室温」が大幅削減〝こだわり〟と〝挑戦〟で人を呼ぶ︑地域の繁盛店に学ぶ

も

年 月22 発
タニコー
社
社
・ミ

換気＆空調は変更なしで、厨房機器のみ「」に入換えると…

ス

2
発

涼しさ を提供します。

25［ カ レ ン ト ニ ュ ー ス ］

できない とを れ

“

”
と
“

”で

人を呼ぶ、
地域の繁盛 店に学ぶ

“ だ

の

”
“ だ

の る料理人”“ だの食いつからだ うか、食の

で
“ だ

”という

で 、意

で
“ だ

”と くと、
「

な とに、

々 ガテ

な意

には
「

まれている とがった人」と られて 、ないの を持つ人。

には、 の
の

“ だ

な とにとら れる。

な とか しれないが、そ に大きな

は、地
”と
“

に いて

の
“ だ
な

”について き、

”を持った
、信
たい。

ン

される うになったのは。

ない意

人を
今

が

れか

人から れ

に

” 。

を

かる。

し、

者 が
を ている

する」という、る とができる人。
する。

を、 ジ スを成と導いた全てにおいて最高を目指したというKOJIMA

い、と希望される時もあります。もちろん、それにもキチンと応えますよ。
でも、言われたままの料理は提供しな「ピラミッドのテッペン、そこだけを目指してここい。嗜好は考慮に入れた上で、それ以までやってきました―」

上の満足、驚きを提供するのが私たち

福岡にある老舗フレンチ「KOJIMA」（旧「KOJIMA-の仕事ですから」（小島シェフ）

TEI」）のオーナー・小島孔典（よしのり）シェフは、「いつも違う店に来ているようで、独立し店を構えたとき、最高のフレンチ料理を作り続飽きることがない」。常連客の中には、けること、つまり、「テッペン」を目指すことを心に誓

その日ごとに大きくメニューを変えったという。

てしまう「KOJIMA」の料理をそう評「独立したのは26歳の時。夢は大きく、理想も高かする人がいる。そして、小島シェフはったけれど、お客さんはまったくきてくれませんでしその言葉を最大の賛辞と喜んでいる。

KOJIMAオーナーシェフ・小島孔典氏

た（笑）
。もっと安い食材を使って、誰でもが食べられ人によっては、社用で連日のように来店する方もいる大衆店にしなければダメなのか…。開店からしてそる。そんな人にとって、いくら「KOJIMA」の料理とんな想いも頭をよぎりましたが、やっぱり妥協したくはいえ、毎回同じコースを食べるのは退屈だろう。
「同なかった。自分のやる店はやっぱり『テッペン』を目じコースを作ることはしない」というのも小島シェフ

指さなければ意味が無い、と歯を食いしばって挑戦しの“こだわり”の一つだが、全ての“こだわり”が独り続けました」

よがりではなく、お客さまのために、という方向であ開 店 期 に 辛 い 時 期 は あ っ た も の の、 そ の 後ることに感服させられる。

「KOJIMA-TEI」は、福岡のフレンチシーンを牽引する繁盛店として確固たる地位を築いた。まさに、テッ
ペンを目指すという“こだわり”が今日の成功を実現シーンさせたのだ。
「KOJIMA」には、メニューはない。厳密に言えばメ「KOJIMA」の成功は、小島シェフの決してブレる

ニューはあるが、そこには細かなメニューは記されてことのない“こだわり”とチャレンジスピリットがそおらず、金額による、おまかせのコースがあるだけだ。

の原動力であることに異論を挟む余地はない。だが、ただ、それは決してシェフの独りよがりではない。そ

今日の成功を小島シェフ自身は、決して個人的なこだの証拠に、「KOJIMA」では、客からの予約を受けた時わりが導いたものではないと否定する。

点で、嗜好を聞き、それを念頭に置きながら、その日「いい先輩がいたこと。いいスタッフ、いいお客さに市場で仕入れた最高の食材をメインに据えた料理

まがいたからこそ、こだわりを持ち続けてやってこらを作るのが小島流なのだ。

れたんです。今もそうですよ」「4人一組のお客さまが、まったく別の料理を食べた

2

current news no.25

料理人としての技術のみならず、経営者としても貴current news no.25

3

できない とを

れ “

だ

”
と
“

”で人を

重な示唆を与えてくれた先輩料理人がいて、さらに、

、地

の

に

にきていると小島シェフは考えている。

ャンルの若手料理人たちが小島シェフの技を学びに

小島シェフのこだわり、夢に賛同して、一緒に汗を流2010年3月に、大手都市ガス・西部ガス（福岡県）が、集まってくる。中には、教えられた料理を早速自店でしてくれた店のスタッフや周囲の人々の助けがあっ福岡の閑静な住宅街中央区浄水通りに「西部ガス・食

メニュー化し、売上を伸ばしているちゃっかりした生てこそ、未だにテッペンを目指して仕事ができている

文化スタジオ」（以下、スタジオ）をオープンさせた。

徒もいるのだとか。

と言うのだ。

料理教室や食に関するセミナーなど、早くも食文化の「時には時間がオーバーして、自分の店の仕込みに発信基地として機能しているスタジオだが、その核テも影響しそうなこともありますが（笑）
、やはり、若い

ナントには、「KOJIMA」が入っているのだ。

人を教えるのは楽しいですよ。そして、生徒たちのい「西部ガスさんからスタジオ開設のお話をいただいい目標になるためにも、『KOJIMA』もさらにテッて、是非参加させてもらいたいと思いました。スタジ

ペンを目指す店にしたいと思いますしね」と、小島

オでは、後進の料理人たちやプロを目指す料理人のタシェフ。

そして、そんな想いを今度は、後輩たちに返す時期

Shop Data
ランス
福岡県福岡市中央区浄水通2-14℡／ 092-531-2230
HP／ http://www.kojima-tei.com/
営／ランチ
11：30 〜 14：30（os.13：00）
火〜土曜日
11：30 〜 16：00（os.14：30）
第2, 第4日曜日
ディナー（※完全予約制）
18：00 〜 22：00（os.20：30）
火〜土曜日
休／月曜日 、第1, 第3日曜日
第2, 第4日曜日のディナー

マゴに向けてのプログラムも開催するとのことでしシェフの卓越した技術はもちろん、成功を修めた現

たから、そこで講師を務めることで、今まで私を育て在もさらに高みを目指すその“こだわり”の姿に、こてくれた福岡の料理界に少しでもご恩返しができる

れからも多くの受講者が影響を受けるであろう。

と思ったんです」（小島シェフ）フレンチの王道を一心に進む中で、最近小島シェフ
がとみに感じていたのは、プロの技量の低下、安易にフレンチ風の手法を入れただけの「なんちゃってフレ

ー ン

パン

ンチ」が生まれては消え、消えてはまた出てくるとい「只今、パンが焼きあがりました〜！」

う、福岡の食シーンの寂しさだったという。

焼きたてのパンを抱えたコック服のスタッフが、パ「昔は、最低10年は修行しないとフレンチは覚えらン工房から店頭へと元気よく飛び出してくる─。

れないと言われましたが、今は2、3年やってすぐに店

2010年3月のオープン以来、連日の大盛況で大きなを出してしまう。そうした技術も志も低い店は当然長

注目を集めている「石窯パン工房ドロシー」では、日

くは続きません。そういう現状を見て、やはりちゃんに幾度となく繰り返される光景だ。

と技術を教えて、料理というものに真摯に向かい合う「店のコンセプトは、いつ来ても焼きたてのパンがため教育の場の必要性を感じていたので、スタジオ

買えること。私も含めて、スタッフは一日中粉にまみ「西部ガス・食文化スタジオ」は、1階は、まさに私のそうした思いを実現する格好の場所でれて、パンを焼き続けていますが（笑）
、お客様の笑顔がライブラリー／コミュニティスペー

した」（小島シェフ）を見ると元気が出てきますね」

ココ でもタニコー！

「KOJIMA」ほか、「食文化スタジオ」の厨房設備をタニコーが担当
食文化の発信基地として誕生した

ス、2階にフランス料理「KOJIMA」、3階にメインスタジオを備えるが、各フロアにある厨房設備は、全てタニコーが担当している。

KOJIMAの厨房

古くからタニコーの厨房機器を愛用する小島シェフは、「『KOJIMA』のもタニコー製品で揃えていただいた
ので、非常に使いやすいですね。調

店長の古谷芳久さんの言葉どおりに、ドロシーにシェフにとって大きな決断であっただろうが、それよ

は、一日中焼き立てのパンが店に溢れている。もちろでサービスされるコーヒーをお供に、購入したばかり

りも、福岡の料理界への感謝と恩返しを考え、店を移んそれを可能にしているのは、下関市内はもとよのパンを頬張る客も多い。

した決断には頭が下がる。

り、市外、県外からも大挙してやってくるという客「いつ来ても焼きたてがあるのは嬉しいですよね。

である。

スタッフの方にも元気があって、店に活気がありま

2回、一般向け2回）を担当する小島シェフ。プロの受

香ばしいパンの焼ける香りが漂うドロシー新下関

講者は、フレンチはもちろん、和洋中伊と、幅広いジ

店には、イートインのベーカリーカフェもあり、無料当した食文化スタジオの厨房設備にす。あと楽しみにしているのは、新作のパンです。だから、何度来ても飽きません」
家族で週に２、３度は来店し、ベーカリーカフェと理講座を受講している皆さんからもとても好評ですよ」と、タニコーが担焼きたてパンの香りが充満するドロシー

20数年も店を開いてきた中洲を離れることは、小島

現在、スタジオでは、月に4回の料理講座（プロ向け

厨房はもちろん、スタジオの厨房機器

休むまもなくパンを作るスタッフ

キッズスペースを利用するというあるファミリー客

1Fライブラリー /コミュニティスペースにもタニコーのシステムキッチンが置かれるは、ドロシーの魅力についてこう語ってくれた。

太鼓判を押す。

確かに、店内所狭しと並べられたパンは、その種類、バリーションも豊富。客は、焼きたてパンという大きな価値に加えて、サプライズや選ぶ楽しさも感じている。
さらに、香ばしいパンの香りに包まれ、元気なスタ
ッフによって演出された店は、そこに身を置くだけで多くの講座が行われるメインスタジオ

洗練されたデザインが印象的な食文化スタジオ

4

current news no.25

ドロシー・古谷店長

自然と元気になってしまう、パワースポットのような

current news no.25

5

できない とを

れ “

だ

”
と
“

”で人を

、地

の

に

効果があるのだろう。

Shop Data
パン

シー・

山口県下関市秋根西町1-9-14℡／ 083-263-6686
HP／ http://www.dorothy-bakery.com
営／ 7：00 〜 19：00
休／火曜

円柱状の石釜が象徴的なドロシーの外観

また、新作パンは、集客のポイントとしてだけでなた、その逆も頻繁に見受けられる。小澤社長の目論

く、店のスタッフにとってもモチベーションを高める

見どおり、この2点の客層は合致していることが伺

高材料となっているようだ。

える光景だ。

「新しいパンのアイディアは、経験やポジションに「どうしたらお客様に喜んでもらえるか、をいつも関係なく、スタッフの誰もが提案することができま考えているのが小澤社長。私たちも、それを日々考えす。それが実際に商品化されて、たくさん売れたりすています」（ドロシー・古谷店長）

ると最高に嬉しいですね。今、定番になっているパン店の規模に対して、ちょっと大きすぎるのでは、との中にも、新作として店に出て、評判になったものも思える駐車場（約40台分）は常に混雑し、毎週末には2少なくないんです」〜 3千人もの集客を誇るドロシー。

と、ドロシーの若手スタッフは目を輝かせる。

ココ でもタニコー！

中には、そのままVane's Marketへと足を運ぶ人、ま同社では、パン工房＆雑貨店のコラボ・新下関店の成功を受けて、今後も雑貨店にパン工房を併設する計“焼きたてパンのドロシー”を支える、使いやすくてタフなタニコーのオーブン画を持っているという。常に客のニーズを探り、挑戦

ラン

し続ける、株式会社小澤のこだわりと挑戦の経営から今後も目が離せない。

ドロシーの象徴とも言える石窯は、小澤社長自らがスペインの職人を呼び寄せ設置させたと

石窯パン工房ドロシーは、2008年に益田店（島根県タに買いつけに行き、スペイン人

店舗目となる。実は、この2店舗を経営しているのは、

いう、まさにこだわりの釜。
特徴は、ドアの開閉を行っ

山口、島根、福岡の3県で雑貨店13店舗を展開する株ても炉内の温度にほとんど変
味しく焼き上げることができるという。
あると同時に、石窯では焼きにくいパンもあります。100種類

ー ン「石窯でしか焼けないパンが式会社小澤（本社・下関市）だ。地域の有力企業とは
タニ ー

化がない保温性で、早く、美益田市）にオープンしたのが1号店。この新下関店が2ドロシーに併設されたVane's Marketでは、
おしゃれな雑貨や新鮮な野菜などを販売する

いえ、もともとは飲食とは無縁の企業が、なぜパン屋を出店することになったのだろうか ？
株式会社小澤の小澤敦志社長が新規事業としてまず着目したのは、雑貨店オズのお客に付いている客に大評判！ 確かな技術と郷土愛が誕生させた「龍馬伝説カレー」

アピールする商材を探すことだったという。
同社の主力店「ギフトギャラリー・オズ」は、感大河ドラマ（NHK）が、洋司は、「現代の名工」など、数々の地域おこしの強力な助っ人賞の受賞経験を持つ、長崎洋食会のので、そうしたパンを作るとき

度の高い山口市民なら知らない人はいないという、となって久しい。今年は、重鎮。
「地域のために少しでも貢献には、使いやすくてタフなタニ

ブランド力を持つ有名雑貨店。その店のブランド力

福山雅治主演の『龍馬伝』

できれば…」、と、このカレーを企画ということで、出身地の高したという。

以上もあるパンの中には、繊細な温度管理が必要なパンも多い

コーさんのオーブンやフライヤーなどは欠かせません」（ドロシー・古谷店長）
大繁盛店ドロシーの焼きたてパンは、スペイン伝統の技術とタニコー製オーブンが支えている。

を生かし、さらに、店のコアターゲットである女性
客にアピールし、さらに消費頻度が高い商材を模索した結果、たどり着いたのが「焼きたてパン」だったというわけだ。
実際、ドロシーの成功は、「ギフトギャラリー・オズ」と無縁ではなく、新下関店のあった場所は、オズの店
舗があった場所で、地域の客からは、「あのオズが今
度はパン屋さんをはじめるらしい」と、開店前から大きな話題になっていたという。
同社は、大きな三角屋根が象徴的なドロシー新下関
店と同じ屋根の下に、「食と自然」をテーマにした
Vane's Market新下関店を同時に開業していている。
この店は、オズお得意のセンスのいい雑貨などに加カレーパンは、ドロシーの人気定番。日に50回以上は出来たてが提供される

えて、新鮮な野菜や果物や酒、輸入菓子なども販売す『龍馬伝説カレー』（600円）は、有限会社さかもとが経営する、
長崎県庁内のレストラン「シェ・デジマ」（ショップデータは、P9）でも、食べることができる。

現代の名工・坂本洋司氏入魂の『龍馬伝説カレー』（500円）

知県をはじめ、龍馬ゆかり『龍馬伝説カレー』のベースとなったのは、幕末当時、亀山社中近くの場所が、観光スポットとに実在し、龍馬も通ったであろうと言われる西洋料理店「良林亭」（後

して注目を集めているが、の自由亭）のカレー。辛さを抑えたマイルドなカレーには、大きな角切龍馬が日本最初の商社「亀りの長崎県産豚肉も入り、食べ応えも十分。歴史的文献に記されたレ山社中」を率いて活躍した

シピに加えて、隠し味にコーヒー・ビール・チーズ等を入れコクを出長崎もそんな場所の一つしたという坂本シェフこだわりの仕上がりだ。

だ。長崎県も市内をはじめ、『龍馬伝説カレー』は、観光客用のおみやげとしてだけでなく、イン

龍馬の足跡をたどる観光ガ

ターネット販売でもカレー好きの間で非常に高い評価を得ている。龍イドを作るなど、官民一体

馬ブームに乗った一過となって集客に力を入れて性の企画商品とは一線いる。

を画す、本格カレーは、

そんな中で、龍馬にちな

確かな技術を持ったんだコンセプトカレー、そ「現代の名工」坂本シェの名も『龍馬伝説カレー』が評判となっている。製造・発売するのは、フの郷土愛とこだわり

長崎市役所地下1階のレストラン「ル・シェフ」などを経営する、有限が生み出した長崎の新会社さかもと（本社・長崎市）。

名物になるだろう。

このカレーの考案者である「ル・シェフ」のオーナーシェフ・坂本

長崎県庁内にある県庁レストラン「シェ・デジマ」

る、オズの新業態だ。ドロシーでパンを購入した客の

6

current news no.25

current news no.25

7

“おいしい不思議”
長崎のオリジナル料理

食の交差点

長崎の食探訪

おいしい不思議

どこでも食べられる！ 長崎市民のソウルフード

長 オリジナグ

ちなみに、「ちゃんぽん」というこのユー

長崎でしか食べられないこの味！

夜も日も明けないという人が多 い ので、モラスな響きの言葉は、福建の言葉で『ごちゃんぽんはメニューから外せませんね

飯を食べる』という意味の『吃飯（シャポン（笑）」（シェ・デジマ／坂本洋一シェフ）

又はセッポン）』が、有力な語源の一つとされています。
長崎では、専門店、中華料理店のほか、

シェ・デジマ街の食堂でも、必ず「ちゃんぽん」がありま

長崎県長崎市江戸町2-13

す。長崎県庁内にある人気レストラン「シェ・（長崎県庁B1）

デジマ」にも、ズラリと並ぶ洋食メニューの

2 0 0 年 以 上 も 続いた 鎖 国 時 代 、唯一外 国への門 戸 が 開 かれ

てい た 長 崎 。古い 洋 館 や 石 畳 、 幕 末の 志 士 た ち が 残 し た 足 跡 、しっぽく

極 彩 色の 中 華 街 な ど 、 国 際 色 豊 か な 観 光 名 所 が 点 在 し 、 今 も

旅 人 を 魅 了 しま す 。

もちろん 、食に関 して も 、「 卓 袱 料 理 」に代 表 されるよ うに、様 々な 国の 食 文 化 を 吸 収 した 、“ おいしい 不 思 議 ” を 感じる 名物 が ズラリ 。バラエティに 富 ん だ 、 長 崎 で し か 食べら れ ない 長

長崎の食探訪崎 オリジナルを 存 分に楽 しめます 。

中に、堂々と「ちゃんぽん」の文字が…。
「長崎の人は、ちゃんぽんを食べないと095（829）3836
10：00 ～ 17：00
土日祝日

坂本洋一シェフ（シェ・デジマ）

長崎名物として、イの一番に挙げられる「ちゃんぽん」。元祖を名乗る中華料理店・
四海楼（大浦天主堂近く）によれば、そのルーツは、中国福建料理の『湯肉絲麺(とんにいしいめん)』で、明治30年代に、四海ちんへいじゅん

樓の初代 陳 平 順氏が「中国からの留学生に、安くて栄養のある食べ物を食べさせてあげたい」との思いから、考案した料理なのだとか。
濃厚な豚骨と食べ応えのある太めの麺、その上に、肉、魚介類、野菜など十数種の具材を炒めてのせた「ちゃんぽん」は、な
るほど栄養もボリュームも満点のスタミナ
食と言えます。
ちゃんぽん《味覚逍遥スーパーバイザーの独り言》…………………………………………………………………………………

人気の洋食レストランにも「ちゃんぽん」が…

スーパー
バイザー

長崎名物と言えば、やっぱりちゃんぽん。私もちゃんぽんは大好きで、日常的によく食べます。今では、全国チェーンのちゃんぽん専門店もでき、日本全国で必ず「ちゃんぽん」があります。長崎県庁内にある人気レ

食べることができるので、もしかすると長崎で食べなくても…、と考える方もいる

ストラン「シェ・デジマ」にも、ズラリと並ぶ洋食メニュー

かもしれませんが、長崎に来た時には、是非とも本場のちゃんぽんを食べてみてください。
長崎グルメは「ちゃんぽん」の他にもたくさんありますが、忘れてはならない

本 場 長 崎 の ちゃん ぽんは、全国チェーンの店の 味に慣 れて いる人 が食べると、その濃厚さにきっと驚くはずです。もること。身もコリコリと歯ごたえがあってた も た 食 べ て い ると人気の洋食ランチ

スープの表面が油で固まってしまって、箸が動かない、な

病みつきになります。でも、気をつけて頂んて超ヘビーな店も中にはあります（笑）。でも、そんなきたいのは、長崎の醤油がちょっと甘めなにこってりしていても、意外にあっさり食べられてしまうことです。
「甘い醤油で刺身はキツイよ」

さぽん」の文字が…。

高です！ 名前の由来は、お腹のところが黄金色に輝いているので、黄金（おう「ごんあじ」の特徴は、体脂肪が多くて、口に入れると脂がじんわりしみ出てく

博の中に、堂々と「ちゃんのが新鮮な魚です。中でも、長崎五島灘に生息する瀬付きアジ「ごんあじ」は最ごん）の「ごん」をとって「ごんあじ」と言います。

（タニコー九州事業部 営業）

長崎では、専門店、中華料理店のほか、街の食堂でも、という方は、マイ醤油持参で美味しく「ごんあじ」を食べてみてください。ちなみにのは、キャベツなどのシャキシャキ野菜が山盛りのっているからなのでしょう。

私は、甘めの長崎醤油が大好きです（笑）。

current news no.25

9長崎の食探訪

おいしい不思議

長崎の食探訪謎多き長崎グルメの“裏王者”

長 オリジナグ

コ

日本全国津々浦々まで知れ渡る、長崎グ

おいしい
不思議

ス

これぞ国際港・長崎の真骨頂
し

っ

ぽ

く

長 オリジナグ
しっぽく

料理

普通に考えれば、トルコ共和国の料理なて誕生した、というもの。本家の「ピラウ」に長崎を代表する郷土料理である卓袱料理ルメの王者が「ちゃんぽん」なら、その認知の？ ということになりますが、「トルコライは、トンカツはもちろんスパゲティものっては、別名を和華蘭料理といい、様々な外国ので、長崎の郷土料理である卓袱を選ばれ度こそ低いものの、長崎市民に圧倒的な支ス」は生まれも育ちも長崎という生い立ち。

いないので、やはり、長崎オリジナルには間の食文化を吸収して生まれた、国際港・長崎るカップルが多いんですよ」。こう語るのは、違いありません。

わ か ら んは、県外からも列席されるお客さまが多い

考えてみれば、豚肉を禁忌とするイスラムならではの料理です。

オランダ 坂 の 入 口にある、老 舗ホテ ル・の国・トルコの「結婚式やお祝い事の席など、長崎の宴

ニュータンダの総支配人兼総料理長を務め「トルコライス」とはどんな食べ物なのか？

人々が、トンカ

会には卓袱は欠かせません。特に、結婚式

る野林健二シェフ。

一言で言ってしまうと、カレーピラフとトンカツを 食 べるは「卓袱は、和洋中全ての要素

ツ（デミグラスソースかけ）とスパゲッティをず も ありませが入っている、まさに長崎の食一つの皿に盛った料理です。そのルックスん。

野林健二総料理長（ホテル・ニュータンダ）

持を得ている＂裏王者“とも言えるメニュー
が「トルコライス」です。

文化を表現したような多彩なは、お世辞にも洗練されたとは言いがたい

ネ ーミングですが、“大人のお子様ランチ”といった趣の起源には諸チですが、長崎出身の料理人

れる吸い物で始まります。お鰭とは、その名の楽しさと、一皿で3度美味しいお得感が長説ありますが、として、やはりこの卓袱には特

の通り、
魚
（鯛）
の身とヒレの入ったお吸い物。

料理です。私も本職はフレン

崎市民のハートをギュッと握って離しませ一 番 有 力とさ別な思い入れがありますね」

客一人に魚一尾を使って贅沢にもてなしてん。

れるのが、トル（野林シェフ）いるという意味が込められているのです。

「トルコライス」は、長崎の洋食店や喫茶

コ料理の米料

朱塗りの円形テーブル（こ料理は、刺身盛り合わせ、天ぷら、肉や野店などの定番メニューとして、確固たる地位

理「ピラウ」をのテーブルを卓袱と呼ぶ）に、菜の煮物などが定番。中でも、東坡煮と呼を築いていますが、やはり気になるのはその参考に「トルコ

大皿で数人分の料理を盛る卓

ばれる豚の角煮は、卓袱料には欠かせない風ライス」とし袱料理。膳は、「お鰭」と呼ば一品とされています。

ネーミングでしょう。

ブランニューレストラン

ひれ

Brand-New
Restaurant

女性シェフの作る、はじめてなのになぜか懐かしい
フランス・アルザス地方の家庭料理
2010年4月、長崎随一の繁華街「浜の町」に程近い油屋町にオープンしたフレンチレス
トラン「Les Vosges（レヴォージュ）」。フレンチと聞くと、敷居が高い、値段も高い…、と気後れしてしまう人もいるかも知れませんが、このお店に限っては全くそんな心配は要りません。それどころか、店に一歩足を踏み入れると、何ともあたたかな、アット
ホームな雰囲気が漂う居心地のいいレストランなのです。
オーナーシェフの原口順子さんは東京、大阪、フランスと修行を続けてきて、故郷の長崎で店を出そうと決めたとき、肩肘張らずに楽しめる店、居心地のいい店にしたいと考えたそうです。
「一人でも、グループでも、おいしい料理とおいしいワインを気軽に楽しめる店が目標でした。なので、内装も太い木の張りを天井に入れたり、温かさを感じる壁の色やインテリアを使うなど、居心地の良さにこだわりました」（原口シェフ）レヴォージュの料理は、ドイツとの国境近くアルザス地方の料理ということで、いわゆるフレンチとはイメージが違います。私の一番好きなメニュー「鴨のもも肉のコンフィー・カスレ風」などは、豪快に鍋のままテーブルに運ばれてきます（笑）。
また、原口シェフは、アルザス伝統の料理だけではなく、長崎の地の食材を積極的に使った料理にもチャレンジしています。
「長崎と う ば に《味覚逍遥スーパーバイザーの独り言》…………………………………………………………………………………
スーパーバイザーの入れ込み！

オススメ！ 老舗ホテルの
幕末記念ランチ＆屋上ビアガーデン

産のあさりとあおさ（海藻）で作るリゾッ
ト」などは、料理やワ
柔らかな鴨肉と煮込んだ豆の相性が抜群。
「鴨のもも肉のコンフィー・カスレ風」（2200円）。
インをたっぷりといた
だいた後でも、スルッと胃に収まってしまう優しい一品。
子供の頃から何度となく食べてきたあさりやあおさが、こんなにおいしい料理になるなんて…、と感激してしまいます。
レヴォージュの料理の特徴は、アルザスの伝統的な料理でも、長崎の地の物を使ったオリジナル料理でも、共通して、はじめて食べたはずなのに、どこか懐かしさがある、あたたかさを感じる料理であること。それはきっと、原口シェフのやさしい人柄と無縁ではないと
私は思います。

Les Vosges（レヴォージュ）長崎県長崎市油屋町2−37

2F

095（895）8050
12：00 ～ 14：30（ランチ）14：00 ～ 17：00（ティータイム）
18：00 ～ 24：00（ディナー）
水曜

ホテル・ニュータンダの総料理長・野林シェフは、長崎屈指のフレンチシェフでありながら、卓袱料理など、和食にも中華にも通じている、まさに長崎の食の鉄人です。
ホテル内のレストラン・シーボルトでは、もちろんシェフの本職である本格的フレンチコースが楽しめます。地元長崎の食材を中心に、四季折々に旬の食材を使うのが野林流。私も、記念日などにはよく利用させていただいています。
大河ドラマ『龍馬伝』で長崎も盛り上がっていますが、ホテ
ル・ニュータンダでは、龍馬の好物や、幕末の人々が食べていたものをイメージした料 理コース「 幕 末 記 念ランチ」（2500円）も提供しています。これは、新しい「長崎の料理」
としてもオススメのメニューです。
そしてもう一つ、ホテル・
ニュータンダのオススメと言えば、夏のビアガーデン。港の見える屋上を開放して、野林シェフの料理が食べ放題という夢のような企画もあります。特に、目の前の港で打ち上がる花火大会の日の席は、プラチナチケット（予約制）としても有名です。

幕末記念ランチ（2500円）
鶏クネル入り南瓜のポタージュ／
魚介類の洋風天麩羅トマトソース
添え／特選和牛バラ肉柔らか紅
茶煮／クレームドカステラなど

レストラン・シーボルト
長崎県長崎市常盤町2−24（ホテル・ニュータンダ1F）
095（827）6121
営業時間

7：00 ～ 10：00
11：30 ～ 14：30（O.S）
17：00 ～ 20：45（O.S）

休

日

無休

原口シェフ

10

current news no.25

current news no.25

11

Information

Information

大手都市ガス・西部ガスが「食文化ス タ ジ オ 」 を 開 設 ！

tanico's「食文化創造企業紹介」
Vol.01 西部ガス株式会社様「食文化ス
食文化スタジオ」
は、食を守り、食を創造する、
情報発信基地です
平成 22 年 3 月、福岡市中央区に華々しく誕生した「食文化スタジオ」は、大手都市ガスの西部ガス㈱（本社・福岡市博多区）が、“食文化の発信基地に―”、という熱い思いを込めた注目の施設。
タニコーが厨房製作で参加させていただいた料理スタジオでは、プロの料理人達が指導する「プロ養成料理講座」から、料理初心者を対象としたクッキングセミナーまで、さまざまなコンテンツが用意され、まさに、食文化の発信基地として機能しています。
今回は、共に企業ポリシーの中核に「食の創造」を持つ、西部ガスとタニコーの両社長に、「食文化スタジオ」開設の経緯、そして、食文化の継承、創造について語っていただきました。

谷口 秀一
タニコー株式会社 代表取締役社長

タニコー㈱谷口秀一社長

文化スタジオ」の思いをそのまま反映させた当社独自のコン（以下、谷口）◉ 「食文化テンツなのです。

スタジオ」の開設から約半年が過ぎました。そも暮らしパートナー事業

省エネ・環境ソリューション事業「住」「食」「健康」などの分野で、業界最高水準の

常にお客さまの期待を

省エネ・環境技術を提供し、上回る商品やサービスをお届けし、地域社会のお客さまの もっとも身近な存在 で

省エネ・環境ソリューションにあることを目指します。

取り組んでまいります。

クリーンエネルギー事業
お客さまに最適なクリーンエネルギーを安定的かつ安全 にお届けしてまいります。

田中 優次
西部ガス株式会社 代表取締役社長

社にご用命いただきたいと思ったわけです。

はなかなかできることではありませんから、人気になるのも田中◉谷口社長とお話をして感激したのは、厨房機器を店に当然ですね。
「プロ養成料理講座」は本当に革新的なコンテン

納入するまでが仕事ではなくて、その機器を使って料理人のツだと思います。

方にベストな仕事してもらって、食べに来たお客さまを喜ば田中◉メインスタジオのキッチンも、実践的な機器が全てせて、という、店の成功、繁盛までがタニコーの仕事だとおっ揃っていますし、さすがプロ用厨房設備で培った高い技術をしゃったことです。

お持ちだなと感服しました。調理環境の面でも、天井換気シス

実は、
私も西部ガスは「ガスを売るだけが商売じゃない」と、テムを採用したことで、マンツーマンでもグループでも様々常々社員たちには話をしています。ガスを使って、生活を豊なレイアウトが可能で、講師や参加者の方々からもとても好にしたり、店を繁盛させたり、また、広く社会に貢献する。そ評ですよ。

こまでをきちんと見据えなくてはならないと。

谷口◉お褒めいただきありがとうございます。是非、プロの小島シェフ、そして、スタジオを設計してくださったデザ

料理人の方にはタニコー製品の良さをメインスタジオで体感

谷口◉当社も業務用厨房機器の総合メーカーという立場か

イナーという、私の信頼する人々がタニコーさんを強く推薦していただき、独立をされる際には、引き続き当社の製品をら、「新しい食文化の創造」に寄与することを使命としていましてくださったこともありましたが、最後は、企業ポリシー使っていただければと…（笑）
。

そも西部ガスさんがこうすので、西部ガスさんがそうした熱い思い、高い理想を掲げの部分で通じ合うものがあったからこそ、今回タニコーさん

した独創的なスタジオをた「食文化スタジオ」の設立に参加させていただけたことはに全面的にお願することにいたしました。

ナーや料理教室も大きな反響を呼んでいるようですね。

お作りになった目的をおとても光栄に思います。

谷口◉田中社長の理想通りに、早くも「食文化スタジオ」は“食田中◉これから少子高齢化がどんどん進んでいくと予測され聞かせください。

田中◉こちらこそ、「食文化スタジオ」設立にあたっては、タ文化の発信基地”として機能しはじめているようですね。

る中で、単に美食を追求するだけでなく、食育や高齢者の方々

西部ガス㈱田中優次社長

ニコーさんでなければここまで満足いくものにはならなかっ田中◉おかげさまで、スタジオ開設と同時に、多くの人々にに向けた「食」の重要性がますます高まると考えています。

（以下、田中）◉ 西部ガ

たと思います。1階のライブラリー／コミュニティスペースの施設を利用していただいています。なかでも、小島シェフに

当社は、以前から、栄養学の研究で知られる中村学園大学

スは、「クリーンエネル

アイランドキッチン、2階のフレンチ料理「KOJIMA」さんのも講師をお願いしている「プロ養成料理講座」は反響も大きさんと提携を結んで、食育や新しいメニュー提案などを行っ

ギー供給事業」「省エネ・厨房、そして、料理講座などを行う3階のメインスタジオと、く、さまざまなジャンルのプロの料理人や、プロを目指す料てきましたが、このスタジオでも、これから多くの需要が見

環境ソリューション事

全てタニコーさんにおまかせしましたが、それぞれのフロア

理人の卵たちが腕を磨いてくれています。

込まれる保健食、治療食などのメニュー提案、調理講習も積

業」
、そして、
「くらしパー

で最高の仕事をしていただきました。

谷口◉小島シェフほどの有名シェフに、教えを請うというの極的に行っています。

革新的と言えば、もう一つ、栄養士の方が行っているセミ

タニコーさんとの出会いは、西部ガスが古くからお付き合

谷口◉それはとても素晴らしい講座ですし、大きな社会貢献

今回、「食文化スタジオ」を設立した目的も、こうした事業

いさせていただき、「食文化スタジオ」の設立時にも核テナン

でもありますね。料理に関する技術伝承、創造だけでなく、を展開する上で、当社がお届けする都市ガスについてもっとトとして出店をお願いした、フレンチ料理「KOJIMA」の小島

栄養士さんや栄養学の学校とも連携して、食と健康などにつ深く知っていただきたい、身近に感じていただきたい、とい

シェフのご紹介でしたね。

いても力を入れているところは、「食文化スタジオ」の大きうものでした。

谷口◉小島シェフは日本を代表するフレンチシェフのお一人な特徴で、まさに“食文化の発信基地”になっているわけでご承知のように、現在、エネルギー間の競合が増していまですが、ずっと当社の製品をお使いくださっている大切なおすね。

す。そのなかで、ガスのある快適な暮らしを提案するために客さまです。今回も博多中洲から「食文化スタジオ」へと店を田中◉話は変わりますが、フレンチ料理「KOJIMA」の厨房作は、やはり、お客さまと直接触れ合える施設、そして、情報を移られる際にも、厨房のプロデュースを全面的に任せていたりではかなりご苦労があったとお聞きしています。

発信できる場が必要であると考えました。
（右図参照）

だいたわけです。その小島シェフのご紹介で田中社長ともお谷口◉苦労ということではないのですが、納品間近になって、好評いただいている「プロ養成料理講座」や「栄養士会クッ

話をする機会を得て、「食文化スタジオ」への熱い思いをお聞デザイナーの先生にダメ出しをされて、作り直しをしたとい

キングセミナー」なども“食文化の発信基地に―”という「食きし、感銘を受けて、これは是非とも他の施設についても当うことがありました。小島シェフが渡仏されていたために、厨トナー事業」という3つの事業領域を持っています。

12

3つの事業領域

current news no.25

current news no.25

13

Information

Information

練っている際にはまだ専務でいらして、その後、社長に就任

子を譲り受けることで、大きな経費カットができると考えて、されたわけですが、社長になられていかがですか ？

営業マンが提案して、予定通りの厨房機器を納品することが谷口◉考えることややっていることに関しては全く変わりのできたのです。

ないことも多いのですが、やはり最後に決断しなければならなタニコーの仕事だと私は考えています。

います。また、自分の決断が多くの社員の生活を担っている

田中◉そのとおりですね。お客さまに喜んでもらうことを一のだということも強く思いますね。

番に考えれば、絶対に信頼していただける会社にすることが田中◉そうですよね。それはトップになってみないとなかなできる。私もそう信じています。

か分からない重圧です。ただ、社長業の先輩としてお話をさ

タニコーさんには、「食文化スタジオ」はもちろん、様々なせていただくと、社長というのは決断する際に今まで以上に場面でご協力いただくつもりでおります。今後とも、よろし

多くの人の声を聞いて、正しい決断をしなければならないの

くお願いいたします。

ですが、時には、周囲があまり賛成してくれないことでも、自谷口◉こちらこそ、長いお付き合いをさせていただきたいと分を信じて決断をしなければならないこともあります。実は、思っております。当社も西部ガスさんと同じく、新しい食文

この「食文化スタジオ」もそうした決断をして作ったもので化を創造するという高い志を持ち、永遠の挑戦者として、邁

す（笑）
。

進してまいりますので、今後ともご指導のほど何卒よろしくクをしていただいたところ、機器に付いていた取手が小さす谷口◉そうでしたか。確かに、スタジオ設立の目的、理念は誰ぎるという指摘を受けましたもが納得するところでしょうが、大きなコストもかかります
し、失敗した際のリスクを考える人がいることも理解できま

この大きさでは操作しにくいと言うのです。

す。田中社長がその逆風を突破できたのはなぜですか ？

田中◉小島さんの手の大きさに合わせて取手を作り直せと。

田中◉やはり、冒頭でもお話ししたように、私は、「ガスを売

なかなか厳しい注文ですね。

るだけが商売じゃない」と考えるからです。企業ですから、も谷口◉実は、最初は私もそう思いました。その取手はステン

ちろん利益を追求します。でもそれが一番ではない。主婦のレスの削り出しの特注品で、取手を変えるということは、そ方、料理人の方、私たちのエネルギーを使っていただけるす

れを取り付ける部分もすべてやり直さなければならないわけ

べてのお客さまに喜んでいただくという気持ちがなければ、

です（笑）
。

長く存続できる会社にはなりえないわけです。

Introduction
Introduction

1階：ライブラリー／コミュニティスペース

2階：フレンチ料理「KOJIMA」

でも、よく考えてみるとそのデザイナーの先生は、見栄えの都市ガスの主原料である天然ガスの優れた環境性・供給性、いい厨房をデザインするだけでなくて、シェフの取手を持っそして、炎の大切さといったものを広く理解してもらわなけた時の感覚までも頭に入れて、最高の仕事を妥協なくやろう

れば、激化するエネルギー間の競合は勝ち抜けません。また、DATAとしていたわけです。

社会に必要とされる、社会に貢献できる企業でなければ、い・食文化スタジオ

これは、絶対に応えなければならないと思いました。工場のある時、以前仕事をいただいたお客さまから久しぶりに電そのデザイナーさんの説明を聞いて、そこまで考えて仕事を話がありました。
「家の電気温水器が壊れたんだけど、田中さしているのか、と、感激していたようでした。

ん何とかなる ？」と。ガス屋に電気温水器を直せと ？ と、

（お
・

です。

できたと心から感謝しています。

谷口◉困った時に、最初に浮かんだ顔が田中社長だったと言

田中◉とてもいい話ですね。そうした真摯な対応をしたことうことですね。それは信頼ですね。

で、小島シェフもデザイナーさんも、またタニコーさんに信田中◉そうです。信頼されている、頼りにされているという頼を置くようになることでしょう。

ことが何よりも嬉しくて、すぐに修理の手配をしました。私・セミナーの
栄養者、料理人などの食のオピニ
とする

食・食生

して

けた

や食の伝

す

・セ

な

動式

し、治

ニューなどの開生。

食や「メニュー開

ースには、 理の
理

を12

食・生

慣病

・子供たちの食育メ。

慣病などの予・学理

食や治

食のメニュー開。

けなどの健食のメニュー開。

食文化スタジオにおける「するイベントなどの・セミナースがとの料理メニューやや文化を学ぶ・セミナー。
食に。

・セミナー。

など食を見ハイレベルな食の料理人、栄養味をお持ち・セミナーの開食のオピニオンリーダーに谷口◉私も全くそのとおりだと思います。先日も、新しい店改装するレストランがあり、そこで使っていたテーブルと椅

食の方々などをあれば、当初予定していた機器を再考して価格を抑えるとい

current news no.25

、学

メニュー開

オンリーダーや食育など食にミナー。

う方向に考えるのですが、その時、ちょうどお客さまに全面部ガス 食文化スタジオ■主な活動内容

食育・治算が足りなくなりそうだというご相談を受けました。通常で

水通2 14）

3階：メインスタジオ

は会社もそうでなければならないと思っています。
を出すお客さまから、店を作る過程で、厨房に充てられる予

市中

合せ

092 535 2505

一瞬思いましたが（笑）
、私はその電話がとても嬉しかったんとで、タニコーは多くのことを学びましたし、レベルアップ

ところで、谷口社長は「食文化スタジオ」の構想を一緒に

福

ずれ淘汰されてしまうのです。

社員も、やり直しの指示を聞いて一瞬顔が曇りましたが（笑）
、

ですから、「KOJIMA」さんの厨房を作らせていただいたこ

14

本日は本当にありがとうございました。

椅子の張り替えなども当社で手配しましたが、これも立派ない、自分の後に誰もいないという重圧はひしひしと感じて房のデザインを担当なさったデザイナーの先生に最終チェッ

詳しくお話を聞くと、小島シェフは大柄で手も大きいから、お願いいたします。

・

ジや生

」の
「

・セミナー」の開

などの

を、ホーム

」などを通じて

ー

。

。
.

.

current news no.25

15