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野生動物と食の安全
環境生物コンサルティング・ラボ

1．はじめに2012年9月、白菜の浅漬けのO157汚染によ平尾

素一

意外な所から野菜がO157に汚染されるという例である。

り、8人が死亡するという食中毒事件が発生した。札幌市保健所は白菜の洗浄水の塩素濃2．世界の野菜サラダ工場 ― サリナス地方

度が不足していたことが原因であると結論付

米国の西海岸の町で2年ごとにVertebrates

けた。製造会社の衛生管理体制に不備があっ

Pest Conferenceが開催される。主に、ネズミたと指摘されたが、原因菌のO157がどこからや鳥、野生生物の被害を防ぐ研究学会である

持ち込まれたかは依然不明としている。このが、最近はあまり興味のあるテーマはなかっ事件以外でも、どこで、O157が付着したか、たので参加しなかったが、2012年3月に西海岸

原因食材が不明のケースが多い。厚生労働省のMontereyで開催された学会に10年ぶりに参の腸管出血性大腸菌（EHEC）に関するQ&Aで加した。その主たる理由は、シンポジゥムには、O157に汚染されることの多いものとして、Food Safety and Wildlife が取り上げられて井戸水、牛肉、ハンバーグ、牛角切りステーいたからである。大会の前日の3月5日には学キ、牛たたき、ローストビーフ、シカ肉、サラ会主催のField tripが行われた。朝、2台のバス

ダ、カイワレ大根、キャベツ、メロン、白菜で、世界のサラダボウルと呼ばれる、広大な漬け等をあげている。O157を保菌しているこ

サリナス地方の野菜農場を回る見学会である。との多いのは牛で、その糞便中に排泄される。

一般のツアーではなかなか回ることのできな

EHECに汚染された土壌、水を介して野菜などいもので、一度は農場見学をしてみたいというが汚染されるケースが多い。2004‑06年に日本念願がかなった。主にカリフォルニア大デービの335農場からと畜場に搬入された1,025頭のス校のWestern Institute of Food Safetyの人々

牛の調査によると、O157保菌牛を出荷した農が、数か所に説明ポイントを設け、動物被害か場は24.8%。と畜場に搬入された牛の10.0%から農場をどう守っているか等の説明が行われた。

らO157が分離されたという。十分加熱されて春先でもあり、一部の作物はこれから植えいない牛肉を食べる機会は日常的にはそんな付けの準備をするところで、広大な畑地に畝にはないが、生野菜を食べる機会はほぼ毎日を作り、給水パイプを配置するという作付前である。洗って食べるか加熱するのが原則での農場づくりの所もあった。収穫前のアーティはあるが、清浄野菜としてパックに入ったもチョーク畑の近くの広い倉庫工場では、アーのはそのまま切り刻んで食べることも多いだ

ティチョークの葉を機械で切り刻み、ダイファけに、生野菜を原因食とする食中毒はもっとシノン殺鼠粉末を2台のミキサーでまぶし、ア多いはずである。以下に紹介する米国の例は、カネズミ用の殺鼠剤を製造中であった。勿論製◆◆◆53

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造許可を取った工場である。ランチは、OceanMist社という収穫した葉物野菜を冷凍野菜にする広大な工場の社員食堂でいただいた。何しろこのあたりの農業はスケールが大きすぎる。農場というより、葉物野菜生産工場である。
収穫期には南米から来た農業従事者をバスに乗せ、後ろにランチ用の食堂車とトイレ車をつないで農場に到着する。今回の見学時も農冷凍葉物野菜出荷場

場の所々に設置された簡易トイレが目についた。日本の水田、農場ではまず見かけない風景である。農場も食品製造施設だけに排泄物をまき散らしてはならないのであろう。学会
は3月6‑8日まで、The Portola Hotelで、参加者約200名を集めて行われた。どちらかというと、野生生物のマイナス面に焦点を当て、どう対応をしていくかを研究する学会で、3つのシンポジウムと65の研究発表があった。

Field tripでの現地説明会

3．野生動物が引き起こした食中毒
2006年このサリナス地方のあるサラダ地帯を不幸が襲った。米国26州とカナダでO157による食中毒患者205名が発生し、内3名が死亡した。疫学調査の結果、サリナス地方のあるブランドの2006年8月15日に収穫した冷凍ホ
広大なサリナス地方の野菜畑ウレン草が原因とされた。カリフォルニア州
衛生局、農務省、カリフォルニア大等の合同チームが調査に当たった。問題のホウレンソ
ウ畑から、1.7と1.2㎞に野生豚用誘導式柵を設け、40頭を捕獲した。野生豚は、Wild pigとかFeral swineと呼ばれるが、在来種、移入種、交雑種などがいるが、日本でいえばイノシシに相当すると思われる。糞便、肛門、体表等色々な所からサンプリングされ、335検体中14.9%か農場に設置された簡易トイレ

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らO157が検出され、こあたりの牧場の牛糞か海外情報らも33.8%に検出された。しかも、遺伝子検査で散水）、野生の豚（Feral swine）、放牧牛、野で、中毒患者のO157と野生豚のものが一致し生生物などである。これらの地域で、収穫期たと、CDCのレポートで報じられている。地に大雨が降り、水があふれ農場が冠水すると表の飲み水からは検出されなかった。このあ野菜が汚染される可能性が高いとされている。

たりの野生豚の生息密度は4.6頭/㎢で、密度は農場への灌漑水を川からとっている場合、野高いとしている。どのようにして、ホウレン生のバッファローなどが渡河した際、一時的草がO157に汚染されたかについての確証は得に川の水が糞便で汚染され、それを野菜に散られなかったが、機械収穫時、そこらに転がっ水することもありうるそうである。ている汚染された野生豚の糞も一緒に収穫し2011年8月にオレゴン州でO157により15人たため、ホウレン草への汚染が広まったのでが罹患し、1人が死亡した。州当局の調査では、はないかと推定されている。野菜に起因するイチゴが原因食と判明し、イチゴ畑で見つかっ類似の食中毒は1955年以来22件発生していたたシカの糞から同一遺伝子のO157が発見されという。

た。しかも、販売は、無農薬、安全を売り物

農場での汚染源として挙げられるのは、汚染された灌漑水（この地方では降水量が少ないにする農産物販売所（Farmer s Market）であったという。

ので、池や河川の水をくみ上げスプリンクラー
カリフォルニア州野生動物のO157：H7保菌率
野生豚（Feral pig） …………… 5%（10/200）
コヨーテ（Coyote） …………… 2%（2/95）
カラス（American crow）……… 5%（5/93）
ウサギ（Rabbit）………………… 0%（0/108）
スカンク（Skunk）……………… 0%（0/63）
ハゴロモガラス（Black bird）… 0%（0/112）
アライグマ（Raccoon）………… 0%（0/28）
肉牛（Beef cattle）…………… 2.5%（68/2715）
牧場に近い野菜農場

ハツカネズミ（Mice） ……… 0.3%（2/608）
上の表は、学会で発表のあった、カリフォ
ルニア州での野生生物のO157の保菌率である。
野生豚、カラスは5%が保菌していた。
これらの食中毒事件は、消費者の持つ、生野菜清潔安全神話に大きいショックを与えた。
加熱不十分の肉製品が、おもな原因食品と考えられていたが、野菜、果物も可能性がある

貯水池のセキュリティフェンスと知ったショックは大きかったようである。
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米国では、1950‑70年代は、ファーストフード

3）
作物畑に野生生物の活動跡、糞・尿はないかが流行し、肉の消費量が増加した。コレステ

4）
作物畑に食害跡はないかロールが問題になり、1980年代には鶏肉消費

対象野生生物：鹿、豚・イノシシ、牛、羊・が増加。1990年代には、有機野菜がブームになり、日本と同じくBuy Fresh, Buy Local（地山羊○ 収穫前、野生生物の糞を発見したら産地消）が叫ばれ、生野菜の消費が年々増えて

1）
衛生的に糞を除去、それに接触したと思いるという。そんな中での事件だけに生産農われる作物はすべて廃棄、1.5m以内の作家にはショックは大きかったようである。現物は出荷しない。糞をコンテナー内で発在、原因の判明した食中毒の20%は、果物、野見すれば、そのコンテナーは出荷停止。

菜類に起因しているという。

2）
有資格者によるFood safety のためのアセスメントを行う。

3．野菜生産者による農場安全管理自主規制等が定められている。

カリフォルニア州の100社余りの葉物野菜生作物畑を野生生物から守るため、農場を汚染産業者団体（シェア98%）では、1998年、FDA（米源から遠ざけることも薦められている。例え国食品医薬品局）
が作成した Guide to minimize

ば、周辺の山から、農場までの距離は暫定的に、

microbial food safety hazards for fresh fruits

120m、たい肥や動物加工場所より120m、井戸・and vegetables を元に、安全規範（Food safety

水源から60m、表面に水がある所から30m、居practices : 通称Metrics）を作成し、自主的に農場住区・飼育動物舎より9m離すことなどである。の衛生管理を行っている。州政府の定期検査やア

しかし、一部の農民からは、科学的根拠が少ドバイスを受け入れ、更に安全確保のためLGMAない、環境破壊の方向だと反対する声もあがっ（Leafy Green Products Handler Marketingているという。

Agreements）
を行政と締結し、
1．農場環境のリスクアセスメント
2．灌漑水の品質確保

4．日本では？
日本ではどうであろう。今回のように、白3．土壌改良物質の管理（Soil amendments）

菜 がO157に 汚 染 さ れ て い た と い う 場 合、 そ4．肥料の管理（特に有機肥料の検査）の原因については解明する気はないようであ5．農場洪水時の対応る。生産工場は、厚生労働省で調査が進んで

6．収穫時の衛生管理（作業者・収穫器具・いるが、農場の衛生管理はどうであろうか？

保管等の衛生）7．農場とその周辺の野生生物対策

HACCPの普及と共に、Farm to Tableという言葉を聞いて久しいが、Farmの方からの衛生を行っているという。7. の野生生物については、管理のデータはあまり見かけない。近年、日○ 定期的な生産農場の検査（シーズン前、収穫本の里山が崩壊し、野生動物が人間環境にど56前、収穫時）

んどん進出するようになった。毎年、兵庫県

1）
野生生物の姿を見るかの丹波の黒豆の枝豆を送っていただくが、今2）
フェンスは壊れていないか、高さは十分か

年は3度シカに加害され全滅ということであっ◆◆◆海外情報た。想像以上にイノシシ、サル、シカなどの野菜では、O157の汚染はないものの、780検被害が広まっているという。日本での野生生体中16.2%にE.coliの検出があった。牛肉類で物対策は農産物への被害を防ぐことが主たるは593検体中66.6%にE.coliを検出、鶏肉は実に目的になっているが、食中毒という観点から81.3%。鳥ミンチ肉のサルモネラ汚染は56.0%、も全国的な調査を実施してもらいたいものでカンピロバクター検出率は37.7%と報告されてある。

いる。これでは、当面、加工工場、飲食店で農林水産省では毎年、野菜と食肉の食中毒菌汚染実態調査を行っているが、平成23年では、の加工責任はまだまだ大きいと言わざるを得ないようである。

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