業界ニュース

タニコーとお客様を結ぶ最新情報通信
タニコーカレントニュース

フード・テック＆フード・ケータリングショー開催

7No.

〜変革するマーケットをテーマに食品・給食産業の市場拡大を提案〜
さる１０月１５日〜１８日まで、インテック
フード・テック 98（インテック大阪）

大阪にてフード・テック ９８が開催された。
今回は全体として食品や加工機器・れ 一 人 効 慣 リ 医
れて 日 る 大 の 果 病 メ 療 健
テ 本 ︒ 健 健 を の ン の 康
康 康 あ 予 ト 現 医レ で市 へ げ 防 ︵ 場 学
ビ も場 の て や 栄 で のや ︑を 意 い 治 養 も 先
雑 ﹁形 識 る 療 補 ビ 進
誌 飽
成 の ︒ に 助 タ 国で 食し 高 こ 使 食 ミ ア
盛 のて ま れ わ 品 ン メん 時
い り は れ ︶ 剤 リに 代る も ア ︑ が 等 カグ ﹂と あ メ 大 生 の でル とい り リ い 活 サ はメ い
わ ︑ カ に 習 プ ︑情 わ

衛 生 機 器 情 報を中心とし、単なる展 示
ではなく、市場開拓を助成するテーマに従い、新時代の需要を開拓する機器（特にＨＡＣＣＰを中心とした衛生管理システム）の提案・展示が多く見うけられた。
また１０月２１（ 水 ）〜２４（ 土 ）東 京ビックサイトにおいても、第２０回フード・ケータリングショーが開催された。
今 回は『 食 のイノベーション〜変革するマーケットへの提案』をテーマに、「丸ごとくん」や集団給食用トレー食器各業界から給食システムの管理助成や、自動分割装置付洗浄システムの実演や、

衛 生 管 理としてのＨＡＣＣＰ、洗 浄シス

大 阪にも出 展したコンベア・コンベクシ

テムの出展が多く占めていた。その中で、

ョンオーブンによるピザの 焼 上 げ 実 演

弊社も単独校用篭丸ごと洗浄システムに人気を集めた。

タニコーニュース

ヘルシー ブイヤベース（５人前）
自動分割装置 第20回フード・ケータリングショー（東京ビッグサイト）（社）
日本ガス協会

98 年 度「技術大賞」
受 賞（社）
日本ガス協会主催【技術大賞受賞】の遂に！
！
発売

ブ イ シ リ ー ズ

内部炎口バーナー搭載
新型ガステーブル・ガスレンジ

クラストップの省エネ。しかも低輻射熱で快適厨房実現

省エネ
省エネ

1.高熱効率 火炎温度が従来より大幅に高く、中央に集中しているので熱効率が高い。

特 長

特 長

高効率

低輻射

ガス消費量の低減による経費削減

厨房の快適環境実現で空調設備の軽減

・二重リング型内部炎口バーナーの熱効率は、40％で、従来（34％）に比べて約18％アップしています。
（従来バーナーに比べてインプットを21％［14,000→11,000kcal/h］削減しても、湯沸し時間はほぼ同等です。）

2.低 輻 射 火炎が中央に集中しているので外側に広がりにくく、輻射熱が少ない。
・輻射熱による体感温度は、約8℃下がります。

特 長

低Noxで環境にやさしい

3.低NOx性 一次空気の割合が高いのでNOxを従来の約1／2程度に低減できる。
（窒素酸化物）■ Vシリーズ ガステ ーブ ル
トップバーナ数

外形寸法（m／m）
型式

内部炎口二重バーナー ブンゼン一重定価（円）

間 口

奥 行

高 さ

VT0921900

600800（845）φ1402VT1222

1,200600800（845）22VT1532

1,500600800（845）32VT0921A2900

750800（845）21187,000

VT1222A

1,200750800（845）22219,000

VT1532A2

1,500750800（845）32272,000

VT1843A

1,800

750800（845）43411,000

φ80 φ115
1173,000外形寸法（m／m）
式

258,000

トップバーナ数
内部炎口二重バーナー ブンゼン一重■ 材 料（５人前）■ メニュ ー 例

●鯛４００g●鮭
２００g●車えび（中）５尾●しじみ（ムール貝） １８０g
●しめじ
１００g
●玉葱
８０g
●ポワロねぎ
１００g●水煮ホールトマト
１００g●白ぶどう酒１５０ｃｃ●魚煮出し汁１.５●サフラン（１袋）
７０本● オリーブ油●パセリのみじん切り●ニンニク
６g（１片）●ロリエ
１枚①鍋にオリーブ油２.５ハイ程入れ熱し、玉葱スライス・ポア
ロねぎの４cm角切り・ホー ルトマトの角切り、しめじ、ニンニク、ロリエを入れ、軽く炒め（５分）て、火から降ろす。
②鍋から、ロリエを取り除き、ぶつ切にし、軽く塩をした鯛・
鮭と、車えび・しじみを炒めた野菜の中に入れ、白ぶどう酒を 注ぎ、５〜６分おいてから、火にかけ、そ の 中に魚の煮だし汁を入れ、中火で煮立たせる。
（鶏スープでもよい）③沸騰したら火を弱火にし、灰汁をとりサフランを入れる、蓋をして弱火で10分煮る。
④魚が煮あがったら、深皿に取り分け、暖めた汁を注ぎ、パセリのみじん切りを浮かせる。

っ お 者 サ れ げ 競 こ 報
ま た り か プ ら ︑ っ と のた 型 ︑ ら リ 健 大 て ︒ 特︑ の 一 中 メ 康 き ﹁ 最 集
市 市 頃 高 ン 食 な 体 近 を
場 場 の 年 ト 材 話 に で しで を 健 層 な を 題 良 は て
今 つ 康 ま る 求 に い テ い︑ く 食 で 栄 め も 食 レ た味 り 品 秘 養 る な べ ビ の噌 出 ブ か 補 声 っ 物 で は汁 し ー に 助 は て ﹂ も ︑の て ム 浸 食 大 い を 雑 一と 透 品 き る 取 誌 昔宣 いる伝 ︒ は し は く ︒ り で 前違 て 若 ︑ こ 上 も のとし
興 健 も マ い た る 志も も ス 新 い し が し
い こ 味 康 の ト る 効 食 向 更 充 う や た て て 大 ての ︒ 果 品 の に 分 一 組 な も い 切 野メ う 深 食
ニ し い 材 で 赤 ま 効 で 傾 ︑ 考 品 み 需 食 る な 菜
ュ た ︒ と は い た 能 も 向 最 え の 合 要 材 ︒ ど をー 点
し な 色 ︑ が 科 と 近 ら 追 わ を の こ 新 一に かて く 素 ト 次 学 し の れ 加 せ 生 効 の し 日﹁ ら注 加 ︶ マ 々 的 て 生 る オ を み 能 こ い ４︒ ー 提 ︑ を と 生 ０
抗 み
目 工 の関 ト と な は 活
酸 てさ し 係 と 明 デ ︑ 習
ダ 案 ま 訴 は 活 ０
化 ︑れ た の リ ら ー 日 慣ー す た 求 外 習 g
作 飲て 食 よ コ か タ 頃 病
も る 食 す 食 慣 摂用 食
い 品 う ピ に に 食 予
生 こ の る 産 の 取﹂ 店
る が に ン な 基 べ 防む と バ こ 業 提 す
素 が点 特こ で ラ と に 案 る︵ っ づ て 提材 新も に 生 ト て い い 案と ︑ ン で お を 事■最近注目されている食材とその効果
食

材

オーブン数

定価（円）

間口

奥行

高さ

VR0921900

600800（845）

φ140
2φ80 φ115
11320,000

VR1222

1,200600800（845）221380,000

VR15322

1,500600800（845）32555,000

VR0921A2

900

750800（845）211347,000

VR1222A

1,200

750800（845）221397,000

VR1532A2

1,500750800（845）322570,000

VR1843A

1,800

750800（845）432779,000

この他ハイブリットタイプとして内部炎口二重バーナーとブンゼン二重バーナーの混在型も同時発売！

■外食産業でも注目される「食材５色バランス健康法」

赤梅、削り節、トマト、ニンジン、アジ、鶏つくね、牛肉、マグロ、豚肉、ラム肉など。肉や魚の食材が多く含まれ、主に動物たんぱく、脂質の豊富な食材だ。

白ご飯、ジャガイモ、牛乳、キュウリ、白菜、レタス、白ネギ、バナナ、ゴボウ、パン、しらたき、卵の白身など。糖質、乳製品、淡色野菜などの食材が多い。

黄

卵の黄身、コーン、中華メン、味噌、カボチャ、オレンジ、レモン、菜の花など。ビタミンC豊富な食材から植物性たんぱく質、糖質など食材は多岐に渡る。

緑

青海苔、ホウレンソウ、ブロッコリー、高菜、絹さや、クレソン、パセリ、キウイ、キャベツなど。緑黄色野菜が多い。
ビタミン、ミネラルが豊富な食材です。

黒

黒ゴマ、ワカメ、昆布、海苔、シメジ、シイタケなどで、主に海藻やキノコ類が多く含まれる。ミネラルなどの微量栄養素と食物繊維が豊富な食材だ。

※食卓に５つの色を並べる事で栄養バランスのよい食生活が送れるという健康法。飲み物（１００％果汁、野菜汁以外の加工飲料）・菓子、着色食品、調味料は含まない。

人 ピ 健 て 筋 と を
気 ー 康 み の で 取メ ル 食 た 健 は り
ニ し 材 ︒ 康 な 入ュ た を 自 食 い れー メ 取 店 材 よ るに ニ り の の う こ
も ュ 入 メ い だ とな ー れ ニ く ︒ はる 開 ︑ ュ つ 参 ︑と 発 そ ー か 考 案
思 を の に を ま 外
わ す 効 合 表 で 難
れ れ 能 わ に に しる ば を せ 挙 売 い︒
︑ ア て げ れ こ

注目される成分﹁﹁キ生 抗 ーワ
活 酸 ード
習化は慣作
病用予﹂
食防材﹂・
メ食ニ
ュ品ーと作用と効果効能

ト マ ト

リコピン

抗酸化作用、老化防止、前立腺ガン予防、ガン予防、血糖値の低下、ダイエット効果

ブルーベリーアントシアニン色素

目の毛細血管強化、抗酸化作用、視力回復、白内障防止など目に良い効果
ガン・脳卒中の抑制

ザロ

エストロゲン

環境ホルモンによる精子減少防止
便秘、生理不順解消、皮膚の老化予防

パ パイア

パパイン酵素ペクチン

脂肪肝・動脈硬化の改善、寄生虫除去
内臓疾患修復、整腸作用、便秘解消
血圧・血糖値降下作用

イカスミ

ムコ多糖・ペプチド複合体

身体の免疫力をアップ
心臓の動悸や痛み・子宮出血の緩和

昆布・納豆

ビタミンK、ミネラル 血液中のカルシウムを骨に吸着、抗酸化作用
血栓溶解効果、血圧・コレステロール降下
植物繊維、フコイタン 動脈硬化予防、便秘解消、整腸作用

鶏ス ープ

アンセリン
カルノシン
コラーゲン

ク206,000■Vシリーズ ガスレンジ型

鯛は低脂肪で高たんぱくのため生活習慣病予防に最適。白身魚特有のタウリンを豊富に含むので疲労回復に役立つ。えびのベタインは、血中コレステロール値を低下させ、糖の吸収を阻害するので、糖尿病や高脂血症などの成人病の予防になる。又殻には、免疫力の強化に効果があるキチン質が含まれ、みそは強精作用がある。

〜
新
たな食
習
慣と飲食
店における
新メ
ニ
ュ
ー開発
〜

活性酸素抑制、余剰な糖の体外排出
自然のペニシリン効果（抗生物質に匹敵）

DHA（ドコサヘキサエン酸） ぼけ防止、脳の活性化
EPA（エイコサペンタエン酸） 悪玉コレステロールを減らし動脈硬化防止

鮭コ ーヒー

クロロゲン酸
カフェイン

キャベツ

イソチオソアネード ガン予防、胃腸障害の修復
血液中のカルシウムを骨に吸着
ビタミンU、K

リ ン

アップルフェノン

ゴ

肝臓病予防（γ-GTP数値を抑制）
過酸化脂質の抑制、大腸ガン・肝臓ガン抑制

リンゴのポリフェノールとして抗酸化作用、抗アレルギー作用※この他、緑茶のカテキン効果、赤ワインのポリフェノールによる抗酸化作用効果はすでに知られているところである。
参考図書：最新クスリの食べ物 からだに効く！（西東社） 生活習慣病予防・克服のためのおいしく楽しく食材５色バランス健康法（フットワーク出版社）

繁盛店
訪 問

横浜の街に、また新たなマリンレジャースポッ
トが誕生した。
日本最大のマリーナに、今年３月に９つのレストラン街『横浜ベイサイドマリーナ シーポートレストランツ』が誕生。さらに、ここに９月アウトレットモール『横浜ベイサイドマリーナショップス』が完成し、日本一の巨大アウトレットモールがその全容を表わした！

今回はこの９つの『横浜ベイサイドマリーナシーポートレストランツ』の中から、レストラン街の運営主体である（株）スティルフーズと（株）セガ・フードワークスの２社の代表的なお店として、トラットリア ラ ミランダとここは三井不動産が運営会社としてアメリカ東海岸の古い港町の街並みをコンセプトに、４６のアウトレット店と９つのレストラン街を中心に、敷地面積31945m2／店舗面積16199m2・700台分の駐車場を完備して年間売上１２１億（アウトレット売上高７２億）を目標としてオープンした。

カフェ コヨーテを紹介しよう。

■設計・施工／（株）田中食器厨房 谷口工業（株）東京事業部 JV
展望テラス

イタリアンレストラン

灯台

TRATTORIA LA MIRANDA

開放テラス
開放テラス

SH O P S & R E ST A U R A N T S

開放テラス
吹抜

トラットリア ラ ミランダ

SE A P O R T R E ST A U R A N T S
吹抜

横浜市金沢区白帆2-2●連 絡 先：045-770-5228●営業時間：
11:30〜14:30（土日・祝〜１５：００）
17:30〜22:30（予約可）

吹抜

横浜市金沢区白帆2-2●連 絡 先： 045-770-5204●営業時間：月〜木・祝／11:30〜22:30
金・土 曜／11:30〜翌2:00
予約可（18：00〜）

ボードウォーク

開放テラス

開放テラス

灯台
開放テラス

メキシカンレストラン

開放テラス

P

開放テラス
上部吹抜

上部
吹抜

吹抜

昼は、
自家製手打ちパスタ（1600円〜1800円）
を中心に１５００円・３０００円ランチセットが主婦層に受けている。

PCAFE COYOTE
カフェ コヨーテ

オープンキッチンで店内が広く、１Ｆフードファクトリーとも階段でつながっている。スパイシーな野菜たっぷりの本格的メキシコ

ディナーコースは５５００円のコースに加え、マリオの「食材はすべてフレッシュでなければだめ」というこだわりの魚介類メニューの中料理に、テキーラベースのカクテルをはじめ、料理に合うアルコール類も豊富で明るく楽しい雰囲気。

よりアラカルトできる。ワインも専用ワインセラーで大切に保管されて２Ｆでありながら、オープンテラスが３４席もあり、客層も６割がカッいる約３０種類の中からお好みに合わせてチョイスできるので、カッ（株）セガ・フードワークスとしては、カフェ コヨーテはお台場にプル。

プルにも人気。

もあるが、価格帯をこちらは若干低く設定し、入りやすくしている。

９月に入り、アウトレットモールがオープンしたため、観光客が急増

シェフの春日氏は、フレンチを習し、当初の馴染んでくれていた地元のお客様が敬遠ぎみになっていその後、お台場のお店（カフェ突っ込んだ話し合いを持った上で企画するという一つの教訓といるため、落ち着きを取り戻してきたディナーを中心に、手作りで心コヨーテ）で修行をされこの店のさせていただいた。のこもったサービスを提供しようと、固定のお客様に対して、ＤＭをメキシ
チーフとなられたことから、お送りしてＸマスシーズンに対応しようと考えているとの渡辺店長

カン料理でありながら、お客様に全体としてにぎやかお店が多い中で、東麻布で話題のイタリアン

さらに、この店の積極的な考えとして、営業企画室の下西さんは、左記のミランダさんと同様に、９月のアウトレット店のオープンに連の声。

アピールする盛り付け・味付けやれて、客数は増加したため、従来のサービス形態を見直し、ランチ「ＩＬ ＰＩＮＯＬＯ」の姉妹店ということもあり、大切な人と、ゆったりXマスディナー

素材・下ごしらえにこだわり、既成メニュー（1100円・1200円・1300円）を導入し、提供までの時間を落ち着いて食事を楽しんでいただくをコンセプトに、「海の幸を中は８０００円コーのものは一切使わないという妥協短縮。

心にした本格イタリアンを気軽においしく楽しめるトラットリア」としスを用意していを許さない人 。今回、設計・施工

その反面、地元のリピーターも大切にしようと、店としてのレベを担当した谷口工 業に対してもルを上げ、冬に向けて、比較的落ち着いた時間帯を利用し、メキ

新鮮な魚介類を中心にした本場イ
ェフが独自のアレンジを加えた、バックの下処理のラインやディッシ

シカン料理のオリジナリティを損なわず、味付けを工夫したシーズ

タリアトスカーナ料理を提供。

ュアップラインについて厳しいごンメニュー開発や、レストランとしての魅力を強化して集客できるて料理の鉄人にも出演した、マリオ・フリトーリのメニューを基に、シ店内には様々な絵画やモノトーンの写真が飾られ、２Ｆの中央に位置する店内からは、港を一望できる絶好のロケーション。

コンサルティング
おいしいご飯の炊き方を教えてください。

ご飯をおいしく炊くためには、いくつかのポイントがあります。
■洗米→初めの水洗いは素早く。
すすぎは2〜3回で十分。
○1回目は多めの水で、2〜3回かき回したらすぐに新しい水にとり替える。初めの水洗いをゆっくりしているとヌカ臭さを吸収してしまう。
○ヌカ取りは2〜3回のすすぎで十分。これ以上洗米すると、デンプンが溶けだしたり、米の外皮が弱くなり、米粒の型崩れが起きる。
○最後にいったんザルに揚げ水切りする■浸漬→浸漬時間は３０分〜1時間。
○水洗い後はすぐ炊かず、夏場で30分、冬場で1時間位浸漬させる。米粒が水分を吸収し、粘りのあるふっくらとしたご飯が炊きあがる。

■炊飯→強・強・弱・弱の4段階。
①強火―釜内の水が対流して米粒を加熱。
②強火―米粒の中でデンプンのアルファ化（糊化）が進行。
③弱火―米粒間や釜底に残った水分の蒸散と、米粒の中心部への水分の吸収。
④弱火―釜底の水分が涸れて、底一面より煮詰まる状態。

指摘を受けた。今後いっそう、設店を目指し、夕方６：００からは予約も受け、ディナーコース３０００円・計の段階から使う人の身になって、４０００円に加え、フリードリンクも相談に応じるサービスを企画す■ 蒸らし→ 蒸らし時 間 は１０分 〜1５分。
○蒸らしは、米粒のアルファ化度を高め表面の余分な水分とベタつきをなくす大切な時間。長すぎると、温度が低下し蒸気が水滴に変わってしまうので注意。

■蒸らし終了後→速やかにフタを取りご飯をほぐす。
○１０〜１５分蒸らしたら速やかにフタを取り、ご飯をほぐしながら余分な水分を逃がす。

■銘柄別コメの食味度分布グラフ

割合︵％︶

味度 90

3025201510858075706560550■日本のコメの味度分布

5030405060708090100

基準は70。味度は80を超えるおいしい、90なら強極上と感じるそう。
日本のコメは、レベルが高い。

■保水膜量と味度との関係
食味度

新 全 全 秋 全 宮 全 き 日
潟 新 国 田 国 城 国 ら 本ら 西魚 潟
北 日沼
海 本
道あきたササコシヒカリ こまち ニシキ

1.00.5
0―0.5―1.0

1.7

1.8

1.9

2.0

2.1

2.2

2.3

保水膜量（％）

保水膜が厚くなるほど、ごはんがおいしいということが、官能検査によっても証明された。