【議事録】

国産水産物流通促進事業シンポジウム「地産地消と学校給食」～地場（国産）水産物を学校給食へ～
平成２６年１１月７日開催
於：東京海洋大学 白鷹館多目的ホール

平成２６年１１月

国産水産物流通促進センター
構成機関 一般社団法人大日本水産会

目次

主催者あいさつ ･･････････････････････････････････････････････････････ 2 ﾍﾟｰｼﾞ
国産水産物流通促進センター構成機関
一般社団法人大日本水産会
第一部

専務理事

重 義行

事例発表

①「気仙沼の魚を学校給食に普及させる会」･･･････････････････････････ 4 ﾍﾟｰｼﾞ
気仙沼の魚を学校給食に普及させる会

代表 臼井壯太朗氏②「「きせんれん」学校給食の取組」･････････････････････････････････ 13 ﾍﾟｰｼﾞ
北海道機船漁業協同組合連合会 会計主任 田中渡氏③「産地における学校給食への取組み」･･････････････････････････････ 18 ﾍﾟｰｼﾞ
富山県魚津漁業協同組合

参事 浜住博之氏④「魚が好きになる学校給食」･･････････････････････････････････････ 26 ﾍﾟｰｼﾞ
埼玉県立特別支援学校坂戸ろう学園

栄養教諭 島村幸代先生⑤「東京都の学校給食食材納入業者として」･･････････････････････････ 32 ﾍﾟｰｼﾞ
有限会社丸幸水産 代表取締役社長 小堺洋市氏
第二部「パネルデスカッション」････････････････････････････････････ 38 ﾍﾟｰｼﾞ
コーディネーター 東京海洋大学
パネリスト

教授

馬場 治氏

①気仙沼の魚を学校給食に普及させる会 代表

臼井壯太朗氏②北海道機船漁業協同組合連合会

会計主任 田中渡氏③富山県魚津漁業協同組合

浜住博之氏

参事

④埼玉県立特別支援学校坂戸ろう学園

栄養教諭 島村幸代先生⑤有限会社丸幸水産

小堺洋市氏

代表取締役社長

主催者あいさつ
国産水産物流通促進センター構成機関
一般社団法人

大日本水産会

専務理事 重義行

本日は全国から、魚食普及、消費拡大に多くの尽力されている方々に多く集まっていただき、ありがとうございます。
私ども大日本水産会は、関係する団体と一緒に、国産水産物流通促進センターを構成し、現在、水産物の流通促進のための活動を行っています。国の補助事業も活用させていただき、今回平成２６年度第１回目のシンポジウムとして開催させていただきました。
参加されている方々の顔ぶれを見ると、私ども大日本水産会のことは知っている方も多くいるとは思いますが、知らない方もいると思いますので、簡単に紹介させていただきます。大日本水産会という古臭い名称ですが、設立されたのが明治１５年で、古い時代の名称をそのまま踏襲しています。
設立された当時からの仕事で、今までに面々として行っているのが、水産振興です。昔の文献を読んでみると、形は違っても私どもは水産の業界団体として、ある意味での形として、魚食普及、消費拡大がずっとテーマになってきています。勿論当初の頃は産業振興もありましたが、国民の皆様にタンパク食料という形でお届けすることを、どのようにやっていくか政策提言等をやり、進めてきました。例えば、缶詰産業を創り全国に缶詰を供給するとか、同じような形で製氷魚を広げていき、鮮度のいい魚を供給するとか、そのうちにいわゆるコールドチェーンを進める話を、色々と国にも提言したりして進めてきました。この辺については基本的には産業振興ですが、一方では、国民、消費者の方々に、我々として美味しい魚をどのように提供するか、最近ではキーワードが「安全・安心」とか、「環境」の話も入って来れば、「資源に優しい獲り方をした魚」とか、色々な切り口はありますが、基本的には、我々は国民、消費者の方々に日本の美味しい魚、
これは日本の持っている地理的な環境そのものが、美味しい魚を醸成する仕組みになっており、
この美味しい形を出来るだけそのままで、提供出来るか色々と考えてきました。
一方で、ご承知のように現在「魚離れ」と言われ、色々な問題はあり、これについては社会的な生活環境の変化とか、色々な新しい変化等があり、我々業界として対応出来ていない部分、努
力が足りない部分が多々あるのではないかという反省もあります。このような観点の一つとして、私どもして、小学生、子供の皆さんに、子供のうちにしっかりと「魚の味」、「美味しさ」をまずインプットもらう取組みをしっかりとやっていくことが大事だという反省も一つあります。このような観点に立ち、我々の現在の一つの大きな課題として、学校給食の中で、もう１回「魚」を味わってもらい、魚の味、価値を感覚で捉えてもらう取組みをもっと進めることが必要だと思っています。
このような形から考えると、学校給食にもっともっと魚を使って欲しいのですが、これに関しては色々な現実的な問題が多々あります。その中で、各地域の方々が色々とご苦労され、取組まれています。それぞれの地域で、実際に現場で魚を小学校等に進める努力をされている皆様、臼井様、田中様、浜住様、島村様、小堺様、並びにこれらについて非常に造形の深い馬場先生に後ほどコーディネーターとしてお願いし、今回は「地産地消と学校給食」ということで、今までの-2-

皆様方のノウハウ、ご苦労話等をお聞きした上で、今回参加された方が地元に持ち帰り、今日の情報、知識なりを現地での学校給食への取組みに活かしていただく一助になっていただければと、
このシンポジウムを開催させていただきました。
本日は最後まで、ご議論いただき、少しでも魚食普及の活動が進むことを祈念しています。よろしくお願いします。
（以上）

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第一部

事例発表

①気仙沼の魚を学校給食に普及させる会

気仙沼の魚を学校給食に普及させる会
代表

臼井壯太朗氏プロフィール
大学卒業後「日かつ連（旧日本鰹鮪漁業協同組合連合会）」に入社し、スペイン・ラスパルマス駐在を経験。平成９年家業である遠洋鮪漁業を行う株式会社臼福本店に入社、平成２４年に５代目代表取締役に就任、現在に至る。平成２１年には第４１代気仙沼青年会議所理事長に就任し、平成２２年に調味料も含めた地元食材１００％の学校給食を実現した。日本の魚食と水産業に危機意識を持ち、幅広い人脈を活用しながら食育、魚食普及、水産業発展のために活発な活動を行っている。
学生時代はフェンシングでユニバーシアード出場の経験も持つ。

臼福本店

弊社は明治１５年創業で、先ほどお聞きした

創業 明治１５ら大日本水産会の創設と同じ年です。私で五代目になります。当初は魚の問屋をやっていました。写真は三陸で獲れたホンマグロで、カンカン帽を被っているのは曾祖父さん、二代目です。
当時中学生だったのが三代目の爺さんで、気仙沼漁協の組合長をやっていました。
現在は、遠洋マグロ延縄漁船を７隻所有し、マグロ漁を中心にやっています。１隻は大西洋

昭和１０年

気仙沼市魚町

旧臼福魚問屋前の河岸

カナリア諸島のラスパラマスに船を置き、大西洋クロマグロ等を獲り、２隻は南アフリカのケープタウンに船を置き、ミナミマグロ、メバチマグロ等を獲り、アンゴラにも行っています。後の４隻は気仙沼、清水港、そしてインドネシアのバリ島を基地にし、オーストラリアの西側、ミナミマグロ、メバチマグロ等を獲っています。

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写真は所有している漁船です。今、日本の漁船はよく乱獲だ、乱獲だと言われていますが、全く違います。日本の漁船は全て魚にタグ等を付け、毎日何処でどの位の魚が獲れたか、水産庁に報告しています。通し番号のタグで、そして水揚げの時も水産庁の担当が立会に来、船に与えられたトン数をオーバーすると罰せられるので、絶対出来ません。
次に、食育活動に取組んだきっかけについて話をします。２００９年に気仙沼青年会議所の理事長に就きました。その時に、気仙沼のために何か出来ないかと考え、学校給食に目を向けました。地元の学校給食を見てみると、殆どが輸入品で、魚に関しては気仙沼の魚は全く使われていませんでした。
これを気仙沼の魚を使い、学校給食に１００％地産地消運動をやりましょうと、提唱しました。地元の方々を含め、大日本水産会にも協力していただき、２００９
年４月に検討会を市に設置してもらい、２０１０年の１月、「学校給食の日」に調味料を含
め、地元食材１００％の学校給食を実施しました。
写真は、その時の献立です。フ
カヒレ丼、最初はもっと安いものを作りたかったのですが、地元の方々からの要請で、気仙沼と言えばフカヒレだろうということで、これになりました。
塩は気仙沼の海水から、砂糖の代わりに地元の蜂蜜、とろみには南三陸米の米粉、出汁にサンマ節と三陸昆布と調味料まですべて地産食材を１００％使いました。子どもたち対象に、７０００食やりました。このことは、全国誌の月刊「学校給食」にも取上げられました。ただし、牛乳だけは「雪印」を使えと言われたので、本当は地元のものを使いたかったのですが、「雪印」を使いました。
その時の課題と問題点は、安価な給食費、気仙沼では２６８円、やはり安い給食費というのがネックでした。そして、入札システムです。今日はメディアの方がいないと思いますので言いますが、結構ガチガチの談合システムになっていて、崩すのが非常に大変でした。それから、地産地消の定例化が難しく、また、地産給食を推進していく責任者の不在、地元に突破力ある人がいないと中々実施出来ません。青年会議所の理事長も１年で引退なので、その辺も難しい問題点です。
そうこうしている中、２０１１年３月１１日、「東日本大震災」が発生しました。大震災を体験
し、私たちは、改めて三つの大切なことに気が付きました。我が社の会社も倉庫も全部流されまし
たが、社員も家族も皆無事でした。大切なこと、一つは「エネルギーの大切さ」、これは福島のこともありますが、電気もガスもない中で、我々は生活してきて、人間としてエネルギーが如何に大切だと気が付きました。
-5-二つ目は、「食の大切さ」、衣食住の中で、着るものは１週間同じでも、住むところも雨風が凌げれば何とかなりますが、食べるものがなければ生きていけません。当時、私も１５kg 痩せ、（今は２０kg 戻りましたが）食の大切さに改めて気が付
きました。
三つ目は、
「人のつながりの大切さ」、色々な人たちが色々な人たちに助けられ、人の暖かさを感じました。震災後、今も色々な方々とネットワークが出来たり、繋がりが出来たりしています。
生き残った私たちの責任とは？

私たちに出来ることは？

を考えた時、我社としても会社の再建とともに、この震災で気付いたことを発信することも我々の役目ではないかと、震災の爪痕だけを見せるだけではなく、気付いた大切なことを全国に発信することも大切だと考えました。それが、学校給食、食育に繋がっています。
震災の翌年、２０１２年１２月に「遠洋マグロ船の漁獲物を学校給食に普及させる会」を立ち上げました。丁度、新たな漁船、「儲かる漁業」というプロジェクトで造りましたが、その際に遠洋マグ
ロ漁船の魚を学校給食にということでした。この際に大日本水産会にもご強力いただきました。当初、市にも話をしましたが、チームに入って来ませんでした。大日本水産会が入ってくれると、市も入ってくれました。２０１３年の８月に「気仙沼の魚を学校給食に普及させる会」に名称変更し、今年の６月、復興庁「新しい東北」先導モデル事業に認定されました。
これは、ただ子ども達に学校給食を食べさせるだけではなく、復興ということで地元の水産加工業、水産業の復興のために、地元の魚を食べる、また、新たなメニューを開発し、それを新たな商品として全国に売っていくということです。現在、気仙沼には５０００人の子ども達がいて、５０００食が１時間で消費されるわけで、地元の産業復興も含め、復興庁に認定していただきました。
そのことが新聞に載ったのがこれで、マグロ漁船、我社で獲って来た魚でやろうという当初のものです。
学校給食法第２条というのがあり、多分皆さんも、私も知らなかったのですが、昭和２９年に制定されています。この中では、「食生活で勤労を重んずる態度を養うこと」や「我国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深める
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こと」、
「食料の生産 流通及び消費について正しい理解に導くこと」等々、書かれています。ただ食べさせるだけでは駄目だということです。
これは先日、見た方もいると思いますが、「週刊文春」で掲載された記事です。「学校給食に中国食材！」、先ほども打ち合わせで馬場先生とも話していましたが、実は都会の人は殆どが輸入品を食べているという話でしたが、実はそうではなく、田舎に行けば行くほど、気仙沼みたいなところが殆ど１００％中国産みたいな感じになっています。
他にも、雑誌に載っていたことですが、「杉並区が学校給食の国産化を宣言、中国
食材廃止へ」、と出ています。同様に、世田谷区、板橋区、足立区など都内６区も見直しを検討しています。しかし、他の県や市町村では、実際どうなっているかは全く分かりません。東京都はやっていますが、他は全く分かりません。
これが我々のプロジェクトで、「学ぶ」→「体験する」→「食べる」→「振返る」→伝える」、色々な業界の方々に入ってもらっています。

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組織の概要と構成メンバーは以下のとおりです。

-8-この写真は、検討会の様子です。会社が流されたので、仮設の事務所の手狭な２階で行っています。ここで色々なメニューを提案しています。この方が髙木裕
美知氏、ホテルオークラの総料理長で、提案していただき、やっています。やはり、これからの水産物は地元の素材を使うだけでは駄目で、子ども達の口に合うものを作っていくということで、フレンチの有名シェフに入ってもらっています。
後、今後は私の友人であるイタリアンシェフやフレンチシェフの三國さんにもお願いしています。この方々にも協力していただきながら、魚を使ったメニューを開発していこうと考えています。
写真は、現在作っているメカジキのメンチカツです。最
初はメカジキのカツだったのですが、玉ねぎを入れたほうが歩留まりが良く、作りやすく、子ども達の受けも良いので、メンチカツになっています。これは後ほどの懇親会で、皆さんに召し上がってもらいます。
次の写真は、次にやろうかと提案されているツナサンドです。ビンチョウマグロのナゲットも作っていこうとしています。
次の写真は、気仙沼チャウダーみたいなものを作ろうと、ちょっと味噌が入っています。里芋等も入れ、ちょっと田舎風にしたものを作ろうとしています。この中にタコを入れたり、地元産の魚を入れたり、子ども達の口に合うようなものを、と考えています。これもシェフが全部考えています。
学校によってはやっているところもあるかもしれませんが、富士通さんと一緒に、子ども達の実際の授業で、食
べる前、もしくは、食べた後にやっています。食文化を知ったり、動画で漁師さんのインタビューを入れたり、加工業者の方を入れたり、どのようにしてこのテーブルまで運ばれてきたのか、そこに関わる産業の人達を全て表に出し、授業でやっています。

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次に、食育プログラム②として、体験する、魚市場・漁船の見学です。写真は今年の９月に実際にやったものです。遠洋マグロの操業風景等を実際にビデオで見て、見た後に体験するということで、魚市場・漁船の見学をやりました。子ども達に説明後、水揚げされている風景を見学し、今回は最初だったので、メンチカツの試食をしてもらいました。それから、ちょうどうちの漁船が入港中だったので、船を見てもらいました。

ここで先ほど言った、資源管理のタグ等を見せ、資源管理の大切さ、これからの漁業に必要なこと、今の漁業の問題点、船員の不足、油の問題等、を説明しました。その後、子ども達が壁新聞を作ってくれました。
「美味しかった」、- 10 -

「魚のコロッケ、本当に美味しかった」、「身体に良かった」等々、書かれていました。

アンケートを取りました。
「お魚は好きですか」では、男の子は８１％が「好き」と回答していますが、女の子は５９％と少なかった。

「試食体験についてどう思いました
か」では、全体では７２％が「良く理解
で き た 」と 回 答 し、「魚が苦手な人でも、食べられてとても良い と 思 い ま し た 」、
「いただきます・ご
ちそうさまでした、の意味が改めて良くわかりました」、「美味しかった」等々の感想がありました。
「今日の学習があ- 11 -

ったらまた参加した
いですか」では、全体で９２％が「したい」、男子の８１％に対し、女子では１００％だった。意外なことに、女子の方が興味があったようです。
今後の展開としては、市から県へ、我々はまず市で６０００
食ですが、これから県でやれば１時間で何万食となるマーケットになります。県の地産地消から順次拡大、学校給食から企業向、病院向等、業務用なものも実際に作っています。これも販売していきます。全国へ波及することで、食材の交流や交換、気仙沼で作ったものを九州で食べてもらったり、九州のものを気仙沼で食べたり、食の交流ということもやって行きたいと思っています。それから、協力してくれる企業や団体との連携、水産団体だけではなく、色々な企業、メディアの人達を巻き込んで行きたいと思っています。
最後に、このプロジェクトと私の会社でやっていることですが、「食のビジネス学校」の設立を考えています。「事業構想大学院大学」が東京の表参道にあり、「宣伝会議」という電通の下請けをやっている会社の社長がオーナーでやっています。この大学院と一緒になり、今、気仙沼に「食の大学院」を創ろうとしています。水産業だけではなく、食料産業の重要性をもっと国に分かってもらったり、これはＭＰＤ、Master of Project
Design、実際に産業を開発していこうという大学です。実際に学びの場を造り、色々な企業の人達に入ってもらい、現在、大塚製薬、復興庁の人も入っています。色々な方々と勉強し、やっていこうとしています。
早足で申し訳ありませんでしたが、ありがとうございました。

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②「きせんれん」学校給食の取組
北海道機船漁業協同組合連合会
会計主任

田中渡氏

プロフィール
北海道信用漁協連合会審議役から、平成２２年に北海道機船連に移り給食関係業務にも従事。商社との商談や産地工場との打合せを実施。平成２３年には茨城県物資検討会で２週間にわたり７か所で栄養士などへ商品説明など販促・普及活動を行う。平成２４年、２５年には「こだわり食品フェアー」
や平成２６年には学校給食研究大会などに出展し道外にも北海道産の給食食材をアピール。食育用のパンフ作製など北海道水産物の普及に努めている。
ただ今紹介にあったように、元々は漁業団体の金融の仕事をやっていました。金融の仕事は、何かサービスをすると必ず利益が出るという商売で、確実に儲かる商売です。機船連に来て、販売事業を担当してからは、儲かる事業もあれば、儲からない事業もあると、今、実感しているところです。
それでは、スライドを使いながら説明していきます。
「きせんれん」という団体は、昭和２５年に設立され、正式名称は「北海道機船漁業協同組合連合会」という漢字で１４文字の長い名称で、「水産業協同組合法」に基づく協同組合連合会です。北海道内の沖合底びき網漁業の団体で、底引き網の団体は北海道だけで、他の県では連合会組織ではなく、任意団体、生産団体という形で活動しています。
会員は、小樽機船・稚内機船・釧路機船・小樽市・
枝幸・紋別・網走・広尾・日高中央・室蘭各漁協、道内１０の漁協で構成されています。１４０～１６０トンの沖合底びき船４６隻と遠洋底びき網漁船２隻が所属しています。皆さんは北海道漁連という名
前は聞いたことがあると思いますが、北海道漁連は沿岸の漁協の団体です。これは北海道知事の管轄で、私どもは水産庁の直轄管理になっています。
事務所は札幌市中央区にあり、赤レンガ庁舎の北側に位置しています。事業内容は、指導事業・販売事
業の他、乗組員の福利厚生のための東京海上日動の保険代理店業務や毎日新聞社、大林不動産と共同で貸ビルを持っていて、賃貸業も行っています。
『「きせんれん」は生産者の立場から皆様に、安全でおいしい水産製品を提案します』とインターネットにも掲載していますので、ご覧になっていただければと思います。
「機船」とは、その昔、漁船には発動機が付いていませんでした。発動機を付けた船、発動機船の発動という部分が抜け、そのまま「機船」という言葉が残っています。釧路地区にある釧路機船協同組合、- 13 -

この元の名称は釧路発動機船漁業協同組合という名称でした。
沖合機船とは底びき網漁船のことを示し、“オッタート
ロール”と“かけまわし”の２つの漁法があります。オッ
タートロール漁法では、網の前に飛行機の翼のような鉄製の板を付けて、網の口を開きながら網を曵きます。かけま
わし漁法は、網の一方の端に付けた浮子（うき）を投入したあと網をぐるりと操出し、もとの場所に戻ったところで浮子を拾い上げて網を曵きます。
この船は、１昨年就航した室蘭漁協所属の「第十八宝漁丸」
で、このような船が北海道に４６隻、それに４００トンクラスの北洋転換船が２隻所属しています。
給食事業への取組ですが、北海道で獲れる沖合の魚種としてはスケトウダラとホッケが主です。北海道のスケトウダラのシェアは日本全国の水揚げの中の約９５％、ホッケは９７％になっています。しかし、これだけ沢山獲っても、その昔、すり身、蒲鉾の原料でしか利用されていませんでした。
ということで、圧倒的シェアを占めるアメリカ産の輸入のすり身に価格で太刀打ち出来ない状況がずっと続きました。設
立当初、２８８隻あった漁船が、先ほども言いましたが、もう５０隻を切る状況になっています。出来るだけ高い値段で安定させることが、漁業経営を継続させる道だということで、給食事業に取組んでいます。
実際に給食事業をやることで、卸業者、学校給食の現場から色々な意見をもらい、それを生産者である漁業者、会員の組合を通じ、フィードバックすることが、重要だと思って取組んでいます。
給食製品の開発ですが、北海道庁がやはり食育という観点から、出来るだけ北海道のものを地元の学校に提供したいということで、北海道・札幌市教育委
員会・旭川教育委員会・倶知安町給食センター・江別市給食センター・札幌市内小学校・学校給食会・教育庁スポーツ健康教育課・北海道漁連・機船連が集まり「北の海の恵み食育推進事業」を立ち上げました。本会も参加しています。平成１７年６月に第1 回製品開発部会が開かれ、ここでサンプルを提供
し、「日本海産ほっけフライ」、「北のおさかなメンチ」が採用されました。
「北のおさかなメンチ」はホッケを原料としたメンチカツです。その後、スケトウダ
ラを原料とした「釧路産鱈ザンギ」、これは唐揚げで
北海道では唐揚げのことをザンギと言います、それから、「釧路産鱈フライ」を開発し、これら４製品を提供しています。
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北海道で提供している４製品の他に、東京の学校給食会には「スケソウのフィーレ」、東北には「イナダのフライ」、「ホッケのすり身」も提供しています。
これは本会が、１次生産者、組合員から漁協の市場を通じてセリにかかった魚、この手配から製品の開発まで、それぞれに関わっている様子です。

原料を加工場へ売り付け、加工場で製品を作り、その製品を本会が全量買い取り、札幌近郊にある冷凍倉庫に全部入れ、そこで道内から、そして、関東圏、東北圏の発注に対応し、トラックで配送しています。
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「学校給食提供食」を見ると、平成１７年の３６，０００食でスタートし、平成２２年には関東園にも、平成２４年には東北県にも提供出来るようになりました。
残念ながら、昨年、今年と、伸び悩んでいます。これはインフルエンザで全校休校だったり、それから、大雨で臨時休校になった影響等々があるかと思いますが、最終的にはもっと分析をしたいと思っています。
順調に伸びていた段階で、水産経済新聞社で紹介されましたが、私たちはもっと期待していたのですが、現在伸び悩んでいる状況です。
課題としては、如何せん北海道は地域が広く、稚内、北見、函館、釧路の方面に札幌近郊の営業倉庫からトラックを走らせても、それぞれ３００ｋｍ、受注については１日、２日の納期の余裕をもらっています。その他、東京に出す、
茨城に出すとなれば運賃が嵩んできます。この分が製品の単価に跳ね上がり、なかなか採用してくれないこともあります。
それから、北海道新幹線がいよいよ開通します。
観光事業には結構な話だろうと思いますが、観光客を輸送することにより、貨物列車が減便になります。北海道は１０月に秋鮭が獲れる、農作物が取れるということで、１０月には貨物列車とトラックがいっぺんに必要になる時期を迎えます。新幹線が走ることによって、更に物流面のマイナスが危惧されます。それと皆さんご存知でしょうが、
トラック業界については、最低賃金が上がった、
ガソリン価格が上がった、法律の改正があったで、運賃の値上げの要請が来ています。
それから、漁業、加工、卸、小売等の倒産ということで、地元の小さい加工屋さんは現在の経済情勢に十分追いついていけません。このような零細企業が多いので、工場を探すことが困難になっています。ますます大手の冷食業会社の寡占化が進んでしまうのか、進んでしまうというと語弊はあると思いますが。
その他、北海道電力が全国に先駆けて、電気料金を値上げしています。経済産業大臣がゴタゴタしていますが、小渕大臣の置き土産で認可をされました。これによって、更に加工場の加工賃の値上が- 16 -

り、更に冷凍倉庫の電気料金の値上がり等が危惧されています。
後、生産者にとって一番の問題は、漁業用燃油の高騰です。これについては国の補助金等でやってい
ただいていますが、それでもなおかつ高いという状況にあります。その他、色々と値上がりがあるというのが、一つ大きな課題になっています。
更に深刻な問題は、北海道の児童数、生徒数が年々減少しています。北海道自体の人口も平成１８年には５６３万人だったのに、２６年の最新の数字では５４４万人ということで、約２０万人減っています。しかし、一方札幌だけは人口が集中しています。１９４万人で、もう少しで２００万人を越してしまう、札幌だけに人いびつ口が集中してしまう、ちょっと 歪 な状況です。
道外の進出については、先ほどからの課題を合わせていくと、「地産地消」という壁がどうしてもあり、千葉県の学校給食会さんにも製品の提供をしていますが、千葉県は千葉県で、千葉の「千」を使った「千産地消」を標榜していて、何故北海道からわざわざ魚を買わなければい
けないのか、千葉だって立派な漁港があり、港があり、漁師さんがいるではないか、千葉から買いなさいとなっていると聞いています。
少量多品種の商品については、私どもではな
かなか対応出来ません。新幹線に乗って北海道に来て、北海道の地元でなければ食べられない食材、こういったものはあります。オオナゴというコナゴが２０～３０ｃｍに大きくなったもの、これについては三枚卸しにして、寿司ネタにしても食べられる、地元では評判が良いのですが、安い魚を手間隙掛け、高い運賃を掛け商売になるのか、問題もあります。未利用資源を活用しようという取組、考え方は分かりますが、なかなかそこまで手が回らない状況です。
最後は暗い話になってしまいましたが、発表を終わりにします。

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③産地における学校給食への取組み
富山県魚津漁業協同組合
参事

浜住博之氏

プロフィール
昭和５４年に魚津漁協に入組。平成８年魚津市内の３漁協が合併し新魚津漁業協同組合が発足し組織が大幅に拡大。購買、無線、信用共済、指導事業を経て現職に至る。平成２４年農林水産省ボラン
タリープランナーに任命され、平成２５年には水産庁おさかな語り部としても任命されている。地産
地消、食育、魚食普及活動に熱心に取り組まれ地域活性化にも貢献されている。
私の方は、先に発表されたお二人と違い、小さな漁協が取組んでいる事例として紹介させていただ
きます。テーマは「産地における学校給食への取組み」です。
富山県魚津市は人口が約４４，０００人、面積は２００．６３ｋ㎡です。人口は毎年４００人前後減っている状況です。市町村合併はしていなく、ピークでは５５，０００人までいましたが、段々と減っています。
しかしながら、北アルプスを背中に背負いながら、風光明媚な地で、春には蜃気楼が見える市です。

市街地から望む毛勝山

富山県が現在紹介しているのは、標高差４，０００ｍのことです。深い富山湾、水深が約１，０００ｍ、北アルプスの山々が３，０００ｍ、
この差が４，０００ｍあります。魚津市も山を背にしている地で、湾の奥まで深い海が迫っている地です。

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このような地形から、水循環が感覚的に体験出来るわけではありませんが、目で見てみることも出来る市になっています。富山湾から蒸発した水蒸気、山に降り注いだものが川となって流れるもの、それだけではなく地下浸透したもの、そして、伏流水として海底湧水として湧き出ている、これが一つの市の中で完結しているという珍しい市です。このような恵まれた環境から、魚が獲れる地区ということで、頭に「魚」が付く
魚津という市になっただろうと思います。
魚津市で一番高い山が１，４００ｍ、ここに先ほど言いまし
た、雨、雪が降り、川を通じ、富山湾、特に魚津市沖合に流れてくる地下水等が、沿岸近くまで魚を呼び込んでいます。ホタ
ルイカ漁場、ブリを始めとした各種の魚、そして、深海性の魚が獲れています。
学校給食の話に入ります。参入のきっかけは、新しい産地市場を建設したことと、その後、当組合の水産加工場の運営を始めたところにあります。平成１６年２月、出来た当時、産地の市場としては珍しい衛生管理型という、初めて名前をつけたような市場を造りました。産地における「安全・安心」な供給拠点を造りました。その後、平成１８年２月、漁協が中心になり水産加工の拠点を作りました。
このような施設が漁協にあるということで、魚津市は水産物供給に対する予算化をしてくれ、平成
１９年度に「地産地消推進事業」で４０万円、予算を付けてくれました。この年は、確か「改正学校給食法」が施行された年ではなかったかと思います。この辺りが、食育等を目標にすると謳われた年だと思います。農産物は既に「元気とふれあい学校給食事業」で先行していましたが、本市場も農産物以外にも地元の水産物を子ども達に食べてもらおうと、始まったわけです。実際には、本事業は３年間で終了しています。
併せて、「魚津市地場産食材活用推進協議会」、農産物が始めたところから出来ていましたが、ここへ市が仲を取り持ってくれ、漁協も参画出来ました。この協議会の役割は、生産者との間に入り、生- 19 -

産の調整役とか、言わば学校給食への納入業者の調整です。それから、学校教育における調理実習等を企画する協議会です。
参画して私が思ったのは、今まで水産関係は全く相手にされていなかったということと、農産物には数値目標が掲げられていますが、現段階でも水産物の学校給食納入の目標数値は定められていません。難しいのかもしれませんが、農産物にはあって、残念ながら水産物にはありません。
ただ、この協議会を通じ、学校、給食センター、食材関係者との交流機会にもなり、顔を合わせることにより、農産物の生産者の苦労とか、センター側や関係者の努力、等々の話を聞く機会になったので、私もより一層学校給食に取組む姿勢が出来たかと思います。
写真は、魚津市給食センターです。平成１５年９月に新しく造りました。古い施設がかなり老朽化し、安心な供給が出来ないということでした。従って、先ほど言いましたように平成１９年に参入し始めましたが、このような衛生管理がしっかりした施設が出来たこともあって、先ほどの産地市場、加工場が評価されたこともあったかもしれません。当時の施設の規模は、１日４，５００食です。
現在の運営はどうなっているか、オープンした時は殆どが魚津市の職員でした。現在は効率化を図る
ため、平成２１年度から㈱東洋食品に調理、洗浄等業務を委託しています。従業員は魚津市の職員が２名、栄養教諭２名（県職員）、そして㈱東洋食品２３名です。供給先は中学校２校、小学校１１校、
市立幼稚園１園です。実際には、センター以外には小学校１校、保育園、幼稚園１８園と、センターで供給しているところと、現在も学校内施設でやっているところがあります。この理由は、私も確認はしていませんが、過去にちょっとセンターで事故があり、再び自分のところの施設で作り出したという理由もあります。
現在の供給数は３，８００食（平成２６年１０月現在）、先ほどの４，５００食がマックスの施設が出来ましたが、これは正に人口減、生徒数の減少によって起きている現象です。
生徒一人当たりの給食費は、消費税アップ後ですが、中学生３１３円、小学生２６７円、幼稚園１３９円（副食のみ）で、小中学校の給食費は主食、副食、牛乳を含め、給食費が算出されています。
参考までに、栄養教諭は約２年で異動しています。ここで強調したいのは、魚津市の職員は２名、栄養教諭は県職員ということで県から派遣されています。ということで、この関係がセンターの運営
いびつ

上、ちょっと 歪 な状態を生んでいるのが事実です。この異動というのが、普通は４年という話でしたが、平成１９年から今日まで、実際には２年ぐらいで異動しています。この異動が非常に早いというのが、現在の魚津市を象徴しています。
平成１９年の栄養士さんが作った資料を見ると、「学校給食とやまの日」ということで「おいしい魚津、感謝して食べよう」となっていますが、１１月の献立では、地場産の食材では魚は２品しか入っていません。１ヶ月で殆ど地場産のものは使われていませんでした。ちなみに、殆どが輸入魚を使っていました。サケ、サバ、ホッケの３品が殆どが中心でした。この日は「学校給食とやまの日」だ
ったので魚津港で獲れた「カマスのフライ」が１品入っていますが、殆ど使われていないのが、平成１９年の状態でした。
これが「学校給食用物資納入業者登録申請書」で、魚津市学校給食センターが採用しているもので- 20 -

す。２年毎に更新しています。どのような条件なら参入できるのか、ここに書かれています。資本金、従業員数、物資搬入能力、自動車何台持っていますか、運転手は何人います
か、それから、書類申請ですが、「食品衛生監視表」の写、「食品販売・製造業等許可書」の写、「会社概要」、「細菌検査成績書（食材、従業者）の写、そして、取扱い品目を書いて、一応書類上出せることにはなっています。
これを満たせれば、参入出来ることになっています。
漁協としての取組実績では、平成
１９年は、僅かながら８回です。使
用した魚種とメニューは以下の通りです。
甘えび
フクラギ（イナダ）
スルメイカ
サワラ
ベニズワイガニ
カマス
サバ

唐揚げ
焼き物
リング揚げ
フライ
サラダ
フライ
竜田揚げ

平成２１年は納入回数１０回で、若干は増えました。魚種とメニューは右の通りです。
「ウマズラハギの磯辺揚げ」が出て来ていますが、これを出した時、センター側の栄養士さん
から連絡があり、残食がゼロだった、今までにはないことだということで、非常に褒めていただきました。私も本当に内心は嬉しかった。学校で一緒に食べたのですが、非常に美味

甘えび
唐揚げ
マダイ
サイコロ煮
バイ貝
クリーム煮
ベニズワイガニ
サラダ
フクラギ（イナダ）照焼き
カマス
フライ
サワラ
フライ
ウマヅラハギ
磯辺揚げ
ゲンゲ
唐揚げ

しく仕上がっていて、子ども達も美味しい魚には飛び付くんだと思いました。子ども達も、非常にニコヤカに給食の時間を楽しんでいて、この残食ゼロというのは栄養士さん、調理員さんにとっても、非常に嬉しい事だということを後で聞き、残食ゼロに向かって努力をしなければいけないと思いがありました。
去年の納入回数も１０回で、魚種とメニュ
ーは右の通りです。
「ゲンゲの唐揚げ」、ちょっとみすぼらしいような
状態ですが、地元では

ホタルイカ
シロエビ
アジ
マサバ
フクラギ（イナダ）
カマス
ブリ
ウマヅラハギ
ゲンゲ

スパゲティ
サラダ
南蛮漬け
竜田揚げ
フライ
フライ
ブリ大根
フリッター
カレーうどん唐揚げ

良く刺し身で食べられ、ゲンゲの唐揚げ- 21 -

子ども達にも味わってもらおうと継続して出しています。このように、色々と栄養士さんと相談しながら、色々なメニューを考えて提供している状況です。
その他の取組としては、先ほども言いましたが、調理実習、それから、食育を通じた「魚を知ろう」ということで、実際に栄養教諭さんが魚を持って、給食が始まる前に勉強会をやっています。それから、別メニューを給食前に作って食べています。これに漁協が協力したり、実際に女性部と一緒に作ったものを一緒に食べるということを最近ではやっています。
栄養士さんも、先ほども言いましたが、２年で変わっていきます。熱心な栄養士さんは学校に行き、このようにやりますが、
やはり、忙しい時は来れないので、最近では私が学校に行き、給食前に魚の話をしたり時間が増えてきました。子ども達との触れ合いを増やそうということで、漁業の勉強会等を夏休みにやっています。
実はこの間、漁協独自のゆるキャラを作
り、学校給食に合わせ、学校訪問をしています。特に低学年のクラスでは非常に人気があり、クラスに行くと全く動けない状態になり、給食前に話を一緒にし、楽しみながら食事をするということを最近行っています。毎年１校ずつ回るようにしています。
さて、「学校給食における課題」ですが、これまで取組んできた中で、困ったこと、一つは基本的に冷凍納品です。美味しさの追求から１フローズンが望まれることです。先ほど残食ゼロとか、子ども達に非常に人気があったとか、美味しかったというものは、やはり１フローズンで作った製品です。
このようなことで言うと、あたかも簡単に出来るものではありません。前浜でいかに沢山獲れても、日々漁獲量も変動する状況の中で、作り上げていくのは難しい、しかし、子ども達に美味しいものを食べてもらおうということには、これに向かって努力をする必要があると思っています。
次に、給食費とのバランスです。先ほども言いましたが、給食費というのは非常に安くなっているので、その中で如何に安く美味しいものを供給できるか、非常に悩むところです。市とか県が支援してくれている時は良いのですが、単独で収めなくてはならない時は、全体の給食費、年間の給食費を考えながら、給食センターと話をしながらという難しさがあります。これは何処も一緒だと思います。
それから、求められるセンターの補完機能ということで、先ほど紹介しましたセンターでは、実際にやれる機能は焼く、煮る、蒸す、揚げるという４種類ぐらいしかなく、これに対応出来る下処理済
みの最終加工までが求められます。従って、そこまで出来ないと納入業者にはなれないのが現実です。
当組合の施設がそれが出来るということで参入しています。
- 22 -

それから、アレルギー問題があります。先ほどちょっと問題があったというのはこのことです。最近、ヒスタミンはやっかいで、富山県でも魚津市でも事故がありました。カジキで起こりました。私どもの製品ではありませんが、非常に注意しなければいけないということもあります。小麦、エビ等、
最近子ども達がアレルギーを起こす問題が起きているので、非常に気を許してはいけないことです。
特にヒスタミンは怖いです。
納入業者の指定ということでは、先ほどの申請書を見れば、あれだけを出せば出来るようですが、既存の納入業者がいます。センターも栄養士さんも納入業者とのトラブルは好みません。従って、如
何に納入業者に指定されるかは、行政の力を借りて入って行くしかないと思っています。この辺はちょっと厄介なことです。
それから、骨の除去です。学校給食の中では骨は異物と同じような扱いになっていて、骨の除去が絶対条件になっています。従って、ここまで加工する必要があるのか、また、これ以上やると加工賃が高く付き、製品が高くなる、ということですが、これは絶対に満たして欲しいということです。子どもがノドに骨がつまり、家に帰り、その両親が給食センターに乗り込んでくる時代になり、学校側もその対応に苦慮するということから、これは必須条件みたいな感じになっています。
それから、グラム指定による手間とロスの問題です。中学生、小学生、幼稚園と３段階のグラムが設定されますが、これを同一商品で作り上げるという手間が掛かります。これに伴うロスも生じ、非常にこの辺りが先ほどの価格等の面での課題になってきます。栄養士さんの中には少し柔軟な方もいて、多少の幅は見ても良いと言う方もいますが、中には厳密にグラムをきちんと計量される方もいます。この辺りも課題となっています。
そして、異物混入です。私どもにも平成２３年にありました。「豆アジの唐揚げ」という商品の中にシロサバフグの幼魚が入っていました。最近でも、大きな話題になっています。実際に、当漁協でも起きました。小さい魚の中で、シロサバフグの幼魚を見つけ出すのは非常に中々難しのですが、実際には問題が起きています。これも大きな問題になるので、幸いにもシロサバフグだったので、別のもっと毒性のあるフグだったらと、これも安易にはいかないというところです。
次に、強調したいのは、栄養士さんの異動が早過ぎるということです。平成１９年に初めて栄養士さんと話をさせていただき、年間の漁獲予想、カレンダーも渡し、食べ方等を色々と教えても、関係が出来上がった頃に異動する。新しく来た栄養士さんは引き継ぎもそんなに無く、ペーパーで残されたものだけを見てやっています。また一から教えることを繰り返しています。これが頭の非常に痛い
ところで、つい最近も異動がありました。急に電子メールで連絡が来て、「カマスのフライ」をやりたいのでお願いしますと、初めて聞く名前だったので異動して来た方でした。本当に戸惑うような感じです。この辺が、もう少し人間関係を良くしなくてはいけないのかと思いながら、やっています。
当組合の場合、学校給食をメインに工場を運営しているわけではないので、その辺がちょっとややこ
しいのかもしれません。ただ、あまりにも栄養士さんの異動が早いので、毎回毎回教えるのも疲れて来ているのが実態です。
その辺が、「漁獲情報及び年間見積り」にも繋がっています。漁獲情報を教えてあげても、ピンとくる栄養士さんもいるし、中々反応しない栄養士さんもいます。人によって、対応がえらく変わります。センターから年間見積りを出してくださいという話も、突然降って湧いたように来ることがあります。この間も、今までこんなことはしたことがないと言うと、センターのルールですと言われます。
このようなことで、また、魚津市役所の人と話合いをしたりしています。このようなことを繰り返しながらやっているのが、栄養士さんとの関係の実態です。
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それから、実際にメニューを決めるのが、約２ヶ月前になっています。従って、前浜の魚がこんな感じで獲れていると伝えても、２ヶ月後にその魚が獲れるとは限らないので、非常に提案するのが難しいということがあります。実際にセンターに納品する時期と漁獲の時期が、上手くマッチしないこともあります。一旦メニューを決めたら、変更が効かない状態になっています。各家庭に子ども達を通じ、「給食だより」を配ってしまうので変更は難しいというのは分かりますが、これが私どもが行っている事業では難しいところです。

時間を大分オーバーして申し訳ありませんが、当組合の活動をちょっと紹介させていただきます。
「環境・生態系保全対策」を実施しています。冒頭に言ったような環境の中で、自然を守っていこうということ。来年には「豊かな海づくり全国大会」が富山で開催されます。
子ども達に魚を知ってもらおうということで、漁港の中で「海上釣堀」、魚に触ってもらおうとやっています。
それから、海に親しんでもらおうと、魚津沖を遊覧したりしています。
魚食普及活動では、移動販売車を購入し、販売を始め、魚の普及に務めています。
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各種イベントに参加し、地元、地場の魚を使った食材を開発しています。
これが当組合の「ゆるキャラ」で、学校給食の中で、学校訪問に協力してもらっています。

以上です。ご静聴ありがとうございました。
（川越）
この「ゆるキャラ」の名前は？
（浜住）
実はこれは魚で、ちょっと長い名前、「魚津寒ハギさむらい如月王たん」です。
（川越）
長いので、１回では覚えられませんね。

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④魚が好きになる学校給食
埼玉県立特別支援学校坂戸ろう学園
栄養教諭

島村幸代先生

プロフィール
昭和５５年の埼玉県立和光南養護学校着任から始まり埼玉県内の支援学校の栄養技師・主任として活躍。平成２４年には県立学校初の栄養教諭として坂戸ろう学園に着任。学校栄養士として様々な活動に取組み、平成２１～２２年には埼玉県食事摂取基準策定ワーキンググループに参加。平成２２～
２３年には埼玉県学校栄養士研究会会長を務め、現在は埼玉県立特別支援学校栄養技師研究会の代表。
平成２３年に文部科学大臣より学校給食優良表彰を受ける。
坂戸ろう学園から来ました栄養教諭の島村です。よろしくお願いします。
この写真は２学期の始業式で、幼稚部の子ども達に秋の美味しい食べ物はこれだよ、という話をしている様子です。今回は学校給食で魚を使わせていただいている立場から、子ども達が魚が好きになる学校給食について、話をさせていただきます。
学校給食の現場で魚を使う、給食の食育を推進するには、やはり校長のリーダーシップが一番物を言うと思っています。今回これから話をする「さんま１本給食」も、毎年やっていることですが、校長の方が「美味しいさんまを気仙沼から取ったらどうか」という提案があり、進めてきたことです。
この写真は、毎年の新学期最初、入学祝いの給食メニューです。そこには、お赤飯、サケの塩焼き、ひじきの煮物、味噌汁、それから、埼玉
県はイチゴの産地なので、手作りのタルトを作りました。
埼玉県坂戸ろう学園は、昭和２６年に開校した聴覚支援特別支援学校、耳の聞こえに支援が必要な子ども達の学校で、埼玉県に２校あります。広い県内３７市町村から通学しているので、寄宿舎があります。従って、学校給食だけではなく、年間５００回の給食を担当しています。
その中で、大切にしていることは、学校全体で動くということです。栄養教諭一人では何も進められないので、学校全体の職員会議で提案し、取組をしています。
本校は幼稚園か

幼稚部

小学部

中学部

高等部

ら高校まで、３歳か

幼児

児童

生徒

生徒

４１

２４

２０

教職員

委託

合

計

調理員

ら１８歳まで、１５年 間在籍す る子 も

３１

９５

１０

２２１

多いので、遠方からの通学やろう者のコミュニケーションのためにも、この寄宿舎が併設されています。このように長い期間、長期に渡る指導が可能であるというろう学校の特色を生かし、魚好きの子どもを育みたいと思って取組んだことを、これから紹介します。
魚を好きな子を育てる取組みには、４つあると思います。
①知ること、魚の良さを知ること、これは授業で行いました。
- 26 -

②買うこと、これがないと使えませんので、購入先の開拓、これについては後ほど紹介します。
③作ること、献立の開発、献立を作成するということは、栄養教諭の腕の見せどころだと思っています。
④食べること、担任や保護者の理解、協力をいただくことが本当に必要になります。今回行った「さんま１本給食」についても、「さんま１本給食」があるので、事前に練習してみようという家庭もあったように聞いています。
先ほども話がありましたが、学校給食にはい
くつかの目標、「学校給食法」にもあるので、この中で食に関する指導に基づき、献立も立てています。心身の健康を考え、色々な食物の中から魚を選択する、魚好きな子どもを育てるために、坂戸ろう学園でも色々な取組をしています。
まず一番目に「知る」ということですが、授業で学ぶことをやっています。小学部６年生に魚の栄養について話をしました。知っている魚の名前を上げてと言ったら、凄い色々な魚の名
前が出て来ました。今、子ども達はスマートフォン等を持っているので、携帯の「お魚釣りゲーム」などで名前を知ったと言っていました。
ビックリしました。この中では、魚を食べると体に良い、ということを良く指導しました。
この写真は、高等部で生物の体の働きについて学習しているところです。今年は「おさかな学習会」等も行ったので、そこで得た魚の内臓を元に、色々と授業を展開しました。解剖実習等に使い、本当に心臓が動いているとか、色々な勉強が出来ました。
小学生の理科では、聴覚支援の学校なので、耳からの情報ではな
く、
目から情報を取る力が大変優れていますが、海のない埼玉県で、本物の魚を見る機会が本当に少ないので、今回、気仙沼漁協や大日本水産会の協力をいただき、色々な魚を届けていただきました。それを元に、色々なことを学ぶことが出来ました。幼稚園の生徒も、魚等を触っていましたが、ワタリガニとか色々なものを送っていた
だき、最後には魚を振り回す様子も見られ、本当に楽しい時間でした。
食に関する指導は、本当に食の基本、生活の基本になるということで、栄養教諭という制度も出来ています。紹介にあったように、平成２４度から坂戸ろう学園に着任しています。先ほどの浜住さん
が栄養教諭は異動が多いと言っていましたが、私は前任の学校には１２年いましたし、今の学校には３年います。そこの事情が色々とあると思いますが、通常だと６～７年いられるのではないかと思っています。保護者からは、好き嫌いが減った。先生方からは、食べ物に関心を持つようになった。というような答えをいただいています。
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ここから話しをするのが、大日本水産会の協力をいただき、「学校保健委員会」で行ったことです。
会社の方、調理の親方、それから、大日本水産会の川越さん、三人が来て、「学校保健委員会」の中で、保護者と児童、生徒の講習会を行いました。
「さんま１本給食」は、本校ではかなり前から取組んでいましたが、是非、気仙沼の魚を直送した
いということで、「学校の食事」という雑誌の方に相談しました。その中で、大日本水産会を紹介していただき、気仙沼漁協から色々な魚を送ってもらうことが出来ました。この中で、やはり、新しい魚は美味しいと思いました。
テーマは「魚を食べて健康に！」で行ったので、魚の栄養については三つにまとめて話をしました。
・魚を食べると、体が丈夫になる。
・魚を食べると、骨や歯が丈夫になる。
・魚を食べると、頭が良くなる。
の三つに絞りました。
この写真は教頭ですが、初めて魚を捌いたそうです。
真剣な姿に見ていて感動しました。隣の写真はＰＴＡ
会長で、お子さんが高校生ですが、是非、娘にも教えたい、伝えたいと言っていました。本当に、魚の力は素晴らしいと思いました。
生徒も参加していましたので、サバの三枚卸しに挑戦しました。二人共、聴覚障害に併せ、知的障- 28 -

害も持つ生徒でしたが、軍手をはめ、一人で取組むことにしました。親方の包丁捌きを見ていたので、自分も同じように出来るかどうか、そんな感じでチャレンジしました。上手くはいきませんでしたが、やってみて自信を持ったように思いました。
「買う」、これが給食にとって一番の問題です。購入先の開拓については、今回のように学校給食関係の雑誌で、まず情報を収集することをしました。インターネットでも色々な情報は流れていますが、確実な情報を得るという点では、学校給食関係の雑誌からの情報はありがたかったです。
子ども達に美味しい魚を食べさせたいという思い
が、生産者の方や学校を結び付けたと思います。この
結びつきが広まり、色々な学校で魚が食べられるシス
テムが出来ればいいと思っています。
それから、地元の学校給食会という組織があるので、出来ればここを窓口にすると、支払い等、色々なことがスムーズになるように思います。現在でも学校給食会が取扱っている魚関係の加工品も、国産のものが大変多い状態です。
品質、価格、使いやすさ、これらの中で、給食では一番の問題は使いやすさにあると思います。短時間で大量に調理するので、使いやすいというのは大事な条件になります。加工された国産の冷凍食品を、上手に活用することもこれからの課題だと思います。
本校は２００食程度の学校なので、色々な料理も出来ます。焼いたり、揚げたり、お湯で温めたりという料理だけではなく、調理師もかなり高度なテクニックを持っているので、色々なメニューの開発も出来る状態です。国産の魚も使う準備も出来ていると思います。
「作る」、栄養教諭からすると、やはり、プロから学ぶことも必要だと思います。栄養士の考えと料理を作る調理の立場と、考える献立がちょっと違うこともあるので、プロの方にアドバイスをいただいています。写真の方はさいたま市にある「パレスホテル大宮」の毛塚さんというシェフで、学校に来ていただき、食べる「食」と職業の「職」について、子ども達に講演していただきました。
一番大事なことは、子ども達の声を聞くということで、七夕様にリクエストもやっています。このリクエストの短冊の中に、魚のメニューは一つしかありませんでした。大変残念でしたが、これから頑張りたいと思います。
寄宿舎もあるので、年間５００食の給食を作っています。子どもの好きな肉中心にならないように、
学校給食では週に１回から２回、魚を主菜にすることを、目標にしています。

- 29 -

素材の味を生かす、手作りを心がけることを、中心にやっています。
「サバの青ネギソース」、「ししゃもの天ぷら」、調理員が１０人でやっているので、普通の小中学校と比べ、寄宿舎もあるので大変人数も多いですが、和・洋・中のプロがスタッフにいるので、色々なメニューも作っています。
お魚を好きになってもらう取組の中では、文化祭で「タニタ食堂」の向こうを張り、「島村食堂」と名前を付け、お魚と仲良くなろうということもアピールしています。今年度は「魚釣り名人を目指して」と、３０秒以内に色々な形の魚を沢山釣ろうというコーナーを設けました。文化祭等で、給食の存在をアピールすることも、とても大事だと思っています。日頃の活動や料理の写真を記録しながら、学校のホームページでも紹介するようにしています。
「さんま１本給食」の写真です。１１月８日に行いました。このような指導と体験は、小中学校では特定の学年で１回、体験することが多いと聞きますが、本校では在籍する１５年間、毎回繰り返して体験出来るというメリットを生かし、繰り返し実施しています。メニューについては、ご飯は埼玉県産の「彩のきずな」、「さんまの塩焼き」は気仙沼から届いたさんまを使用しています。煮物は「油麩の卵とじ」にしました。汁物は「のっぺい汁」、ゼリー
は埼玉県産の人参を使い、牛乳は埼玉県産のものを使っています。
本校の特色は、このさんまを元に、６年生がさんまの食べ方を給食の前にプレゼンテーションしています。前任の栄養士さんが作成した、さんまを使っ
たはし使いを伝えています。セリフの分担を決め、手話表現の練習もし、子ども達の前に立ちます。子ども達は６年生の説明を受けた後、皆食べますが、幼稚園の３歳から１８歳まで、魚の骨に気を付けて食べています。
ここで、子ども達の感想を話します。２年生、「６
年生の魚の食べ方が、少し分かりやすかったです」、「柔らかい内臓が苦かったです」、「私が骨を食べてしまった後、牛乳を飲んで骨が流れた」、先ほど骨がという話もありましたが、繰り返し食べているうちに、骨の扱いも自分で身に付けていくのだと思います。
それから、高等部３年生で卒業する子、「体育の時間の時からずっといい臭がして、早く食べたい」、- 30 -

「給食の時間にさんまを食べ、凄く美味しかった」、「骨が沢山あるけど、大変だと思っていません。
美味しく食べられたので満足しました」、「学校給食のさんまを食べるのが、今日で最後なのかと思いました」、「今日の給食は美味しく食べられた良かった」、この子たちの学年から、さんまのプレゼン
テーションを開始したそうです。卒業して、さんまの食べ方が上手な子に育ってほしいと思います。
地場産物を活用して学校給食を作りますが、埼玉県には海がないので、学校内に畑を作り、色々な活動をしています。親子の料理教室とかもあるので、カゴメのトマト、「凛々子」という名前ですが、これを栽培してトマトソースに使ったりしています。
子ども達に伝えたいと思っていることがあります。「魚を食べるはし使い」、これが上手に使えると、日本の食文化と和食の良さを理解出来、自信を持った姿を目にすることがあります。この良さを伝えたいと思っています。
「心をひとつに」、地場産物を学校給食に導入するためにも、地域、保護者、行政、納入業者、調理従事者等、大きな沢山の協力をいただき、魚好
きの子どもを育んでいきたいと思います。今回の給食についても、旗を送ってくれたので、凄く盛り上がりました。
写真は埼玉県の高麗川で獲れた魚です。文化祭の時に、何か魚を展示したい思っていたら、調理員さんが高麗川で投網をして獲って来てくれました。これからどんな内容で、埼玉県の魚を使ったらいいのか、相談する場所を探しています。海はないけど川はあるので、そして緑も豊富なので、何時か埼玉県産のこのニジマスの給食を実施した
いと思っています。
本当に「笑顔で魚を食べよう！」と、子ども達に伝えたいと思っています。これからも、子ども達の笑顔を見るためにも、本当に教材となるような給食を作っていきたいと思っています。
ご清聴ありがとうございました。

- 31 -

⑤東京都の学校給食食材納入業者として

有限会社丸幸水産
代表取締役社長

小堺洋市氏

プロフィール
大学卒業後、水産関係の商社で企画から原料調達、加工、生産管理、販売まで様々な業務に従事。

祖父が昭和２年に始めた家業である丸幸水産に平成２０年入社。平成２３年に代表取締役社長に就任。丸幸水産では小中学校への給食食材の納入比率が８０％以上あり、全国の食材を扱っている。
給食に多い揚げ物ばかりでなく水産素材も扱う。魚食普及・食育活動にも熱心に取り組み、小学校への出前授業などを行っている。平成２１年おさかなマイスター認定される。
今、４名の方々の発表を聞かせていただきました。生産者の方、最終末端の栄養士の先生の話を聞いた中で、我々中間に入る流通業者は、非常に重要な役目を担っていると、再認識させていただきました。
今日は、①会社案内、②給食のしくみ、③食育の取組、④まとめ、という４つに分けて説明させていただきます。シンポジウム等で、産地の話を聞いていると、給食というとセンター給食をイメージされていることが多いのかと思います。我々がやっている都内の学校給食に関しては、また違った仕組みになっているので、その点を説明させていただければと思っています。
まず、会社の案内になります。
有限会社丸幸水産、創業は昭和２年ということで、私の祖父の代に創業し、８０数年になります。従業員数は、２０名、内切身加工８名で、大体１日１万切
から２万切ぐらいの切身を加工し、学校に納入しています。
切身以外にも、ムキエビを学校

創 業：昭和2年12月（小堺商店）
設 立：昭和38年10月（(有)丸幸水産）
資本金：10,000,000円
従業員数：20名（内、切身加工8名）
事業特色： ・東京都中央卸市場水産部売買参加者
・協同組合 関東給食会会員
主な販売先：・売上全体の約８割超が区立の小学校中学校
・販売エリアは、９区（江東、中央、港、文京、台東、墨田、江戸川、荒川、足立）・約２６０校の必要数量に小分けしたり、最近、丸ごと食べれれるということで小魚をよく使う栄養士さんが増え、その小魚を本数単位で発注されるので、その小分け作業等々をやっています。
事業の特色としては、東京都中央卸市場水産部売買参加者ということで、築地の買参権を持ってやっています。テレビでよく報道されていますが、築地の仲買さんが、ちょっと前の情報かも知れませんが７００軒、それ以外、店舗は持っていないが買参権を持っている会社が７００軒、約１，４００
軒が買参権を持っている会社があります。我が社は場内に店舗を持っていなく、場外で店舗を持っていて、そこに買参権を持っているということで、直接市場から仕入れをさせていただく業者です。
次に、協同組合関東給食会の会員です。関東給食会は１都１０県で構成された団体で、農水省の許可団体になります。
主な販売先は、売上全体の８割強が区内の小中学校の給食ということで販売させていただいています。
- 32 -

販売エリアは、丁度今日の会場は港区にありますが、この界隈、２３区の内９区になり、約２６０校と取引させていただいています。児童数にすると、大体１０万人規模になると思います。
学校の方に注力し、給食に注力するようになり、色々な資格を取るようにしています。信用を得るために、まず「食品衛生自主管理認証」を取ったり、後、「生産情報提供食品事業者」に登録し、トレサビリティが追える食材

資格・認証＊2008年(平成20年)3月＊2009年(平成21年)6月＊2009年(平成21年)9月＊2010年(平成22年)1月＊2010年(平成22年)6月

を事業者として登録しました。
食育の関係では、私は平成２２年に「おさかなマイスタ＊2013年(平成25年)5月＊2014年(平成26年)7月

ー」、「ジュニア野菜ソムリ

東京都食品衛生自主管理認証 取得
東京都生産情報提供食品事業者 登録
エコアクション21 認証 取得(登録番号：0004201)
おさかなマイスター認定(No.0103 小堺洋市)
ジュニア野菜ソムリエ 認定(No.1000388 中谷 卓)
食育マイスター認定(No.120694 田村恭平)
ジュニア食育マイスター認定(No.140822 醍醐幸治)(No.140823 田山鉄平)

エ」に認定され、また、社員も「食育マイスター」、「ジュ
ニア食育マスター」に認定されています。社員も色々なところに呼ばれ、食育の授業をすることが増えてきたので、資格を持った上で授業が出来るように対応しています。
会社は江東区の塩浜にあります。会社の外観としては、写真の通り小さな会社です。下の段の写
真は、会社で切身を加工している様子です。ちょっと前の写真で、今は異物の問題とか、非常にうるさいので、帽子は髪が出ないようにとか、マスクも全て着用して加工しています。
水産物の品質には非常に拘って、販売しています。出来るだけ生の食材、今の時期だとサンマですが、サンマも全て築地から生を仕入れ、筒切りにしたり、開きにしたり、全て手作業でやっています。
非常に手間が掛かる仕事ですが、やはり、子ども達に美味しいものを食べさせてあげたいと、出来るだけ生の魚を学校に紹介出来るようにしています。
この写真は、たまたま写真があったので紹介させていただきます。気仙沼で獲れたモウカザメで、
通常給食の食材でも安い食材として使われます。通常は冷凍のモウカザメが使われるのですが、我が社では気仙沼で生であがったものを、そのまま翌日、築地に出してもらいます。写真が会社に来た状態のモウカ
ザメで、これを切身に加工し、翌日そのまま生の状態で、学校に納入しています。
- 33 -

最終的に学校に納品する形の写真です。サケの肌目、身色を見ていただけると、ものがいいことが分かっていただけると思います。後、学校の給食では形の方は非常に気を使い、揃えるようにしています。最終的には、写真のような給食に使っていただいています。

我が社の経営理念ですが、まさかこのような場所で話をするとは思っていなかったので、社内的表現です。“日本の文化である水産物を、高品質、適正価格で提供し、「おいしい」という笑顔と感動、そして心の豊かさに貢献する。
”という経営理念を立て運営しています。
次に、給食の仕組

単独校方式

センター方式（自校調理）（共同調理場）設置場所

東京 23 区、他

全国、他

契約

各校契約（個別）
学校から業者へ直接発注

市町村単位契約（包括）入札結果に基づき発注

規模

100 食～1,000 食（多くて 1,000 食程度）

数千食～数万食（多いと数万食）

みについてになります。納品業者の立場からの説明させていただきます。
皆さんは学校給食というと、イメージ
するのはセンター方配送

式だと思います。しかし、東京都内の場

各校配送、AM7:00～9:00
センター一括納品
対面納品、当日配送当日使用、 調理した食材を各校へ配送
すべてすぐ使用できる状態（チルド）で納品

合は殆ど単独校方式、学校に調理場が設け

食材・素材ベースの納品
・冷凍品/加工品を使わない

・時間短縮の為、パン粉付きの加工品や冷凍食品を使用られ、そこでその日に納入された食材を元に、調理員がお昼に間に合うよう作る仕組みになっています。
実は私自身が携わっているのが「単独校方式」の方だけなので、「センター方式」のことはあまり知りません。従って、大体のところで、話をさせていただきます。
まず、設置場所は東京２３区、「センター方式」は全国、他と書いてあるのは、神奈川の川崎、埼
玉の大宮なんかも「単独校方式」に切り替わったと聞いているからです。
契約の内容としては、「単独校方式」は、各校契約、個別になり、「センター方式」は市町村単位契
約、包括になります。
「単独校方式」では学校から直接こちらに注文があり、「センター方式」はまず入札をし、その結果、納品します。
規模に関しては、我々のお客さんは大体１００～１，０００食、最近江東区では人口が増え、１，２００食と多くなっているところもあります。平均すると、大体３００～５００食になります。「セ- 34 -

ンター方式」では、数千食から数万食になります。
配送では、「単独校方式」では全て各校に配送します。受入れ時間は、午前７時から９時、昔は鍵を貸していただき、入れておいて置けばいいという時代もあったと聞いていますが、今はセキュリテ
ィが非常に煩いので、必ず対面受渡しで７時から９時までに納品しています。全て当日配送、当日使用です。そして、直ぐに使用できる状態、チルドでの納品になります。「センター方式」では、センター一括納品で、調理した食材を各校に配送する形になっています。
食材については、「単独校方式」は、素材ベースの納品、冷凍品、加工品は使わない、「センター方式」の場合は、時間短縮の為、パン粉付きの加工品や冷凍食品を使用していて、大きく異なっていま
す。

単独校方式

センター方式（自校調理）（共同調理場）

冷凍品

・素材ベースでチルド納品
・冷凍品/加工品を使わない

・時間短縮の為、パン粉付きの加工品や冷凍食品を使用ダシ

鰹節・煮干しを納品し、調理場で出汁を取るメーカーが作っているダシパック等を使用

次は、食材の細かいことです。冷凍品の内訳として、これは先ほども話した通りです。ダシでは、「単独校方式」では、
鰹節・煮干しを納品
し、調理場で出汁を地産池消取ります。「センター方式」ではメーカーが作っているダ

バリエーション

シパック等を使用

食数が小さいので、地元漁業者 多量の食材を必要とすると協力して行い易い
ので、対応が難しい
バイキング給食
弁当給食
セレクト給食等の対応が行い易いしています。
地産地消につては、「単独校方式」では、食数が小さいので、地元漁業者と協力して行い易く、逆に、「センター方式」だと、１回で多量の食材を必要とするので、対応が難しくなっています。
後、給食のバリエーションとしては、今、都内の学校給食としてバイキング給食、弁当給食、セレクト給食等、色々な給食の対応が行い易くなっています。
学校給食の特徴、今話したことをまとめると、納品条件は、いわゆる４定、「定時・定量・定質・定価」です。
安全性は非常に重視されます。衛生管理は基本
中の基本です。最近は特にアレルギーが非常に増えているので、対応が重要です。私は５、６年前から、毎年おでんの汁を作っていますが、つい最
近、その時の汁を見たら、- 35 -

その時はアレルギーに関する記載は一切ありませんでした。今年作った資料では、全てアレルギーの、
この食材には小麦が入っている、この食材には大豆を使用しているとか、全て細かい記載を入れるよ
うになっています。そのくらい、給食のアレルギーの問題は重要になっています。
当日納品、当日消費になっているので、非常に運送コスト、管理コストが高くなっています。
規格化、これもグラム指定、形状の指定、必要枚数だけでしか発注しないので、この辺も問題点だと思っています。
緊急対応ということで、１０月にも２回台風がきましたが、台風での休校やインフルエンザでの学級閉鎖で使用する数量を減らしてくれと、前日の夕方ぐらいに連絡が来、全てそのように対応しないと、学校から多く納品されても困ると言われので、全て対応します。それから、運動会、学芸会等が最近は日曜日に開催されるので、日曜日にも納品の対応をします。
後は、調理方法の制限です、水産物は非常に美味しいものがありますが、全て加熱が必要になっています。給食の場合、加熱の条件も芯温で何度という条件が、通常の外食と比べ非常に厳しく、ある程度脂のある原料でないと、魚がパサついて美味しくありません。脂のある原料を仕入れるようにしています。
次が会社で行っている食育になります。愛媛県の愛南漁協さんと共同で、愛南漁協さんの方では都内の小学校に愛南町のことを知ってもらいということで、私の方で学校を紹介し、授業を行っています。授業の内容は、見て、触って、食べて、と体験する大変面白い授業で、子ども達も非常に楽しんでいます。

我が社でも、「マグロの解体ショー」となるとサイズが大きいので、大体ハマチかブリを使い、まず解体し、子ども達にも体験してもらい、最後に美味しく食べることをやっています。
食育をやっている目的は、学校では出来ない活動をメインに、魚食普及活動を展開したいと思っています。学校は食べるだけですが、見る・触るという要素を入れ、食べてみると非常に楽しい、楽しかったので、家でご両親と話す、
最終的には家庭でもやってみる、授業をして楽しかった、いい経験が出来たという感想だ
けで終わらせるのでなく、家庭に持ち帰って、家庭で魚を食べることに繋げる活動をした
いと思っています。それというのも、給食は- 36 -

約１９０日、１９０食あり、家庭での食事は、３６５日×３食で給食を引くと、約９０５食になります。回数的には家庭で食べる食事の数の方が圧倒的に多いので、出来るだけ家庭でいい食事をしてもらいたいと思っています。
給食は、日本が世界に誇れる素晴らしい食教育の仕組みだと考えています。また、今日ご清聴い
ただいた方々に、色々な沢山の良いご意見を伺いながら、家庭での良い食事に繋がるような日々の営業活動・食育活動に繋げていきたいと考えています。
ご清聴、ありがとうございました。

（了）- 37 -

第二部

コーデイネーター

パネルディスカッション

東京海洋大学 教授

馬場治氏

パネリスト①気仙沼の魚を学校給食に普及させる会 代表②北海道機船漁業協同組合連合会

会計主任③富山県魚津漁業協同組合

浜住博之氏

参事

臼井壯太朗氏
田中渡氏④埼玉県立特別支援学校坂戸ろう学園

栄養教諭⑤有限会社丸幸水産

小堺洋市氏

代表取締役社長

島村幸代先生（馬場）第二部の司会を担当します東京海洋大学の馬場です。よろしくお願いします。
まず第一部での５人の報告者の方に対するご質問があるかと思います。どなたに対してでも結構ですのでご質問がありましたら、挙手してお願いしたいと思います。確認というようなことでも結構ですし、どのようなことでも。
（山本大平丸）浜住さんに「ゆるキャラ」についてちょっとお聞きしたいと思います。「ゆるキャラ」を使った時の効果、子ども達とかの印象は、どういった感じでしたか。
（浜住）「ゆるキャラ」はブームに乗って作ったと言う訳ではないのですが、今、地域ブランドを目指しており、その一環で作った「ゆるキャラ」です。
その地域ブランドの魚は学校給食に入れて貰っていますが、その中で子ども達に少しでも故郷の魚を頭の中にインプットして貰うためを兼ね、「ゆるキャラ」を学校に派遣し、食事中は楽しく食べて貰うという感じでやっています。
低学年の場合は非常に人気があって、にこやかな感じになりました。あまり活動すると、学校中が喧しくなり、落ち着かない状態になってしまうという逆効果もありますが、そういうことでやっています。
実は、うちの「ゆるキャラ」は魚津市の公認ではないので、出番が少ないので、このような学校回
りが一番助かります。
（山本）後、「ゆるキャラ」の魚種は何ですか。
（浜住）あれを見て、全然分からないと思いますが、あれはウマズラハギなのです。あの魚には頭に- 38 -

刺があるので、侍のちょん髷と刺を掛けているのですが。
（山本）ウマズラハギの名前を覚えるきっかけとかに、なったりとかしているのですか。
（浜住）そうですね。なっています。逆に愛称が付いています。
（山本)ありがとうございました。
（馬場）他にありますでしょうか。
（菊池

丸水札幌中央水産）学校給食ということで、臼井さんか、小堺社長にお願いしたいのですが、昨年来、随分魚価が上がっていると、私も自分でそういう仕事をしているので、そう思っていますが、その辺をどのように対応されているのか、よろしくお願いします。
（臼井）魚価ですが、確かに加工業の人達からすれば、魚価が上がっているという意識があるかもしれません。今日来ている方の中では、多分、生産者、漁業をやっているのは私だけだと思いますが、実際は、魚価は上がっているというか、安定的な値段、我々が再生産出来るような値段になっていません。
実際、先程も魚船が減っているという話が出ましたが、私達の業界も６００隻が２００隻ぐらいになったので、今、残っている人達で何とか頑張っているという状況です。
今、学校給食の２６０何円に合わせるとしたら、非常に厳しいと思うのです。従って、私共としては、その金額に合わせられる魚を入れていく。私達は遠洋マグロなのですが、マグロは実際には、ちょっと学校給食には難しいと思われるので、それの主体になっている雑魚というか、ビンチョウマグ
ロとか安い魚、メカジキとか、そういう魚を入れていきたいと思っています。
やはり金額が問題です。そこが出来れば、少しでも上げられるようにするとか、そこに何らかの国からの補助とか、従って、私共も変な補助金などは要らないと思っています。実際、皆さんに直接入るような、先程の気仙沼市だと５、０００人で、食材費２円上がったって、２円×５、０００人で一日１万円です。たったの１万円を市とかで補助してくれるだけで、食育の食材費が上がります。先程、市から４０万円の補助を貰っていると発表者の方からありましたけれど、４０万円あれば、恐らく地
元の食材を少しずつ、もっともっと使えると思います。そのような使い方から入っていった方がいいのではないかと思います。はっきり言って、今の金額では生産者は成り立たない。このままだと私共は食育に取組んでいても、本当は生産者達の姿を見せ、適正な価格をつけて貰うというところにあります。出来ればそのようになっていって欲しいと思っています。
ここで先程話せなかったことを、話させていただきます。日本は、食に対して出すお金は一番安いと思っています。私は海外によく出張で行くので、いつもマクドナルドの料金を調査しています。この間、ノルウェーに行った時、マクドナルドはポテトとコーラとハンバーガーのセットが１、６００
円、ロンドンに行ったら１、５００円、スペイン行った時は１、１００円でした。日本に帰ってくると３９８円です。海外が高いのではなく、日本では安過ぎます。食に対して、食べ物に対して出すお金というのは、それの適正な価格とか、国産のものを食べれば国が豊かになるとか、そのようなことを教えるために、学校給食とか食育を学童期のうちにやっていく必要性があると思います。高いか安- 39 -

いかというか、私は今の日本の食に対するお金、その辺の価値観をもうちょっと変えていくべきだと思っています。
先程言った「震災で改めて気が付いた３つの大切なこと」、衣食住の中で食べ物が非常に大切だということを、人間が生きるためには食べなければ駄目です。そのためにも、先程言ったアレルギーの問題も何で出て来たのか、偽物の食材が一杯出て来ていて、薬漬けになっている食材とかではなく、本物の食材はどういうものなのか、考える必要があります。先程のヨーロッパの話しではないですが、スーパーに行くとばらばらの食材が並び、日本に来ると同じ規格の同じ色の物の食材がずらりと並んでいます。どちらが自然でどちらが不自然かということを、子どものうちからしっかり教えていく必要があるのではないかと思います。
従って、今の金額は生産者として考えた時は、もっともっと倍くらいになって貰いたい。それをどうやって生産者と加工業の人、皆と一体となって消費者の人と考えていくかということが必要ではな
いかと思います。
（馬場）他にありますか。
（有馬

明大サポート）生涯学習等の企画をやっています。それで栄養士さんとか、調理師さんに魚の調理の講座の話を持ち込むと、必ず出てくるのが、魚の臭いのことです。それで島村先生にお聞きしたいのは、色々な調理をした時、中々大学の先生なんかが、首を縦に振らないのは、その臭いがどうしても残ってしまう、その辺をどのように対応されているのか、ちょっとお聞きしたいと思います。
（島村）魚を焼くと、学校中がやはり今日はサンマだなという香りはします。厨房自体も確かに生臭い臭いが残ることもあります。自分で心掛けているのは、なるべく金曜日に使おうかなと思っています。
その後で大きく清掃も出来るので、それで土日を迎えて月曜日にということもあります。しかし、美味
しいお魚とか新鮮なお魚は、あまり臭いもそう悪くはないので、美味しいお魚を仕入れるということも一番大事なことかなというように思います。
後は献立を立てる時には、調味の仕方とか解凍の仕方とか、それによっても魚の質が大分変わって来ると思うので、先程あったようにチルドで納品していただく、それが出来たら、学校給食の調理の現場もすごく変わり、楽にもなるし、調理方法も可能性が広がると思っています。
（有馬）それから、その件ではなくて、要は栄養士とか調理師を目指す学生さんに、調理実習として魚の講座というのが、今、殆ど実習を行われていないのが現状です。それで栄養士さんだとが、魚のメニューを開発しようとしても、知らないものをどんどんやるというのは、私などはちょっと難しいのではないかなと思っています。要は、大学の先生は色々なことをやりますが、常在菌として付いている臭いがあるようで、それに魚の臭いが入って来てしまうと、中々その臭いが取れないと。他の一つの調理実習の部屋を、複数の先生で研究室なりに使っていく時に、どうしてもやはり魚は嫌われて- 40 -

いく、何かはっきりそこまで言われていませんが、このようなことがちょっと出て来ているので、魚のそのような有害菌ではなく、悪臭を作るような菌を無くすような調理方法がないのかなと思ったのですが。
(島村)そこはちょっと分かりませんが、調理実習をし今回は、お魚を持って来ていただき、次の日も調理実習があるのかなと思い、使った調理台はかなり洗剤で洗い、漂白剤で３０分位浸しておくということは、その調理実習後にしました。ふきんも消毒をしたりとか、後、よく換気もその日はしました。
臭いは感じ方も大分違うので、美味しい臭いと思う人もいるし、生臭いと思う人もいるかもしれま
せん。調理室については、やはりその後漂白をするとか、今、除菌するのがあるので、テーブルにはかなりそれを噴霧し、最終的にはよく乾燥させた覚えがあります。調理実習の台は蓋をしてしまう造りが多いので、しばらく空けておき、臭いが取れてから蓋をするというようなことはしました。
(川越

大日本水産会）魚の業界に多少いた者として一言言わせていただくと、鮮度の良い魚に臭はありますが、悪臭ではないと思います。特に、市場で今働いていらっしゃる方、札幌丸水の方、名古屋の市場の方とかいらっしゃいますが、鮮度の良い魚というのは、決して悪臭はしません。良い魚を使っていただけると、良いのではと思っています。
（有馬）調理した時は殆ど匂いは出ません。要は、翌日とかに何か残っているのかどうか知らないのですが、漂白しても出て来るので。
（馬場）掃除が出来てないのではないですか。肉は肉で臭いのですから、同じだと思いますが。
他にありませんか。
（青木

アクアカルチャー）小学校とかでお魚の解剖学みたいな、小学校といっても学童ですが、やらせていただく際に、ものすごく衛生面に関して注意されるところが多くあります。私は横浜市に住んでいて、横浜市で私がやらせていただきました。神奈川県では、給食に生ものを一切出さない、生ものというのは野菜も含めてトマトまで茹でて出すというふうに聞いていたのですが、ちょっと過剰な例かとは思いますが。魚を給食に取り入れようとした時、必ずそのような話に、何かぶつかるところが出て来ると思います。その辺で、何か困られたとか、どのように対処されたとかあれば、教えていただければと思います。どなたでも結構ですので。
（小堺）納入させていただいていますが、やはり、加熱調理が基本になっています。従って、品質の良いもの、脂がある魚でないとパサついて不味かったとか、クレームに直ぐなってしまい、出来るだ
け良い魚を納入するように心掛けています。
（島村）現場の立場で、学校給食は加熱してと、先程話がありましたが、やはりそれは守らなければいけないことです。
その中で、調理機器も色々、ガスオーブンひとつとっても、蒸気を出しながら焼けるとか、色々な調理機器があります。それは大量調理に向く様に、大規模な所でも使えるような箱型の機器もあるし、- 41 -

本校のように２００食でも、スチームコンベンションを使いながら、お魚と向き合って焦げ過ぎず、
柔らかく美味しく焼くような方法を心掛けています。
それから、脂の少ない魚を取った時には、上にマッシュポテトを乗せ、マヨネーズソースを掛けて焼いたりとか、なるべくパサパサ感が無いように、後は蒸気を多めにするとか、一番は冷たくならな
い工夫、温かいものは温かいものを子ども達に届けられる工夫をするようにしています。過度な加熱はなるべく控えたいと思っております。
（馬場）ここでフロアーからの質問を一旦閉め、今日は打合せを殆どしていない状況で、ご報告いた
だきましたので、改めて５名の皆様の、他の方の報告を聞かれて何か感じたこと、あるいは共感する
ところがあると思いますので、簡単にご紹介いただければと思います。
順番にお願いします。
（臼井）私も非常に勉強になりました。感じたことということは、先程言いましたが、生産者は今のところ、ここでは生産者は私だけだと思っていますが、他の地域では生産者以外の方、行政の方、組合の方、先生方がこのように一生懸命食育に取組んでいるということが、私としては、非常に羨まし
いと思いました。
気仙沼は皆さんご存知の通り、小さな町漁業の町なので、実は地元の魚は全く使われてなかったり、先程言われていたサンマの食べ方ということ自体も教えていません。以前、我々もサンマを入れたいということで話をした時、栄養士の方々に骨があるから駄目だ、骨まで食べられるものを納入しろと言われました。本当に一言、非常に羨ましいなと思いました。出来れば、このようにして皆さんとも連携し、何か自分の地域だけでなくて、全国的に魚食が普及出来るようなシステムが、会場の方も含めて皆で何か出来れば良いなと思っています。
（田中）学校給食、食育という観点の話だったのですが、昔は爺さん婆さんというのは、当然家にいました。爺さん婆さんが孫の魚の骨を取ってやったり、食べ方を教えたり、日本住宅供給公社が悪いのか、マイホームということで核家族になり、若いお母さん方がお姑さんから魚の調理の仕方を教わっていない、そういったことがやはり大きいのだろうと思います。
先程、一番最後に発表された小堺さんの家庭での食事の回数、これは学校給食より圧倒的に多いという数字を見て、やはり家での教育の仕方、魚の調理の仕方、食べ方、それとお母さんの口から子どもにきっちり教育して貰うということが、一番大事なのかなと思います。
それから、先程、会場からの質問で、魚の値段が上がっているということがありました。私共で獲っているスケトウダラは、去年の１～６月は４１．３円で、それが今年は５７．５円、ホッケについては６６．６円だったのが、同期比較１２２円で、もう倍になっています。油の燃料も上がっています。そういった中、これらの価格を末端の給食現場に転嫁することが出来ません。出来ないので、色々な方策を取りながら、それこそ、市とか県からの補助金ということで、北海道から私共年間７０万円の補助金を貰っています。色々なサンプルの提供、それから製品開発の費用、色々な所に出掛けて行ってＰＲする費用、こういったものを北海道の補助金で出して貰い、やっとやっているというような状況です。
魚の値段が上がっても漁師は儲かっていない、加工屋さんも儲からない、そして、販売している我々も儲からない。一体上がった分の価格は何処に行ってしまったのだろうか、実にこの水産業界の不思- 42 -

議なところです。
（浜住）今回、このような場に出させていただき、感じたのは、先ずは各地方と言うか東京を含め、色々な地域で地産地消と学校給食に取組んでいるということが分かったことです。そして、東京の実態を聞いてちょっと驚いたのは、一番厳しい衛生管理とかが求められるのではないのかなというところが、実際には学校単独の場合は、フレッシュ、チルドで納入しているとかを聞き、ちょっと唖然というかちょっと驚きでした。地方のこんな小さな市でも「安全・安心」と、そういうことばかり追及され、美味しさとかは全然度外視されてしまっているというところがあります。従って、美味しい魚を一生懸命食べて貰おうと思っても、どうやらその辺りに難しさがあり、地方の台所ではこのようなことが起きています。
それから、お隣にいられる島村さんのようなベテラン的な栄養教諭さんが、折角育ち、このように活動しているのですが、当地区では先程も言ったように２年余りで、若い人がどんどん変わり、魚の知識もない方、まして当地区の魚の実態も分からない人が来て、又、一から勉強して１年２年位です
ぐ異動という感じになると、全く継続性がない状態になっているということが、私が非常に悩んでいるところです。
それから栄養士さんというのは、はっきり言いますと、私共センターで非常に一番力があるような立場で、納入に関しても、メニュー作りも全て一手に担っていて、そういう人がこのような形で変わっていくという事態が、本当にいいのだろうかと思っています。
出来れば、東京都のようにチルドで納入出来るようになれば良いなあと、折角、前浜で獲れ、本当に獲れたての魚を敢えて、又、凍結を掛けるという状態になっているので、そういったことも始めて知りましたので、又、今後の参考にしたいと思います。
（島村）坂戸ろう学園で、「さんま１本給食」を子ども達がプレゼンテーションをするようになったのは、やはり魚の骨の問題があったように伺っています。丸ごと１本出して骨が引っかかっちゃった
らどうするのというような声が上がった時に、では食べ方をしっかり学んで美味しく食べようというようなことから、子ども達の６年生がプレゼンテーションを始めました。最初は栄養士が食べ方の指導をしたようですが、その後、子どもが子どもに伝える、自分も６年生になったらやるんだと思いな
がら、説明を 1 年生の時から聞くという流れが出来てきているので、この活動が続いているのかと思いました。
このような活動はホームページに載せたり、後、「給食だより」等で保護者の方にもなるべく生の声を伝えるようにしています。
「給食だより」については川越さんの方にもお伝えしてありますので、何かの機会に見ていただければいいかなと思います。美味しい魚を小さいうちから食べて、好きになって貰いたいと思っています。
（小堺）私は、各産地の方が非常にいい食育の取組をされているなと、又、非常に勉強になりました。
やはり、そのいい取組をその場だけに留めて置くだけではなく、つまりこのような場で色々と情報交換をし、いい事例を自分のところに持って帰り、又やっていくことにより、いい循環が生まれるのではないのかと思います。
ちょっと失礼な言い方かもしれませんが、学校の栄養士さんというのは公務員の方が多く、勿論チャレンジをして色々と取組んでいただける方も多いのですが、保守的な方も結構いるので、例えば、- 43 -

このような色々な産地のいい取組を聞いて、自分のところでもやってもみようとかという考えを持っていただけると、我々としても思い切り活動が出来ると思いました。
（馬場）事前の打合せの時には、あまりここで言っていいのかどうかという話も出ていて、栄養士を教育する場が必要ではないか、栄養士が力を持ち過ぎていて、栄養士の前には平伏せざるを得ないという話も出て、それが現実だろうなとは思いました。
今日はもちろん、直接の生産者は臼井さんだけですが、後、機船連、魚津漁協も生産者団体ということで、生産者に近い側だと思います。生産者側に近いところ、あるいは生産者自身として取組んでいる部分と、それを消費する側に近いところで受けている島村先生、あるいは小堺さん、ちょっと捉え方は違うのかなと思ったのですが、今日見ていると、結局、偶然かもしれませんが、非常にお互いを補い合えるような取組になっていると思っていて、その辺りがもう少し広く共有出来れば、もっと動くのではないかという気がしました。
もう少し、フロアーから先程の感想に対してでも結構ですので、ご意見がありましたらお伺いした
いと思います。
（秋田

日本水産資源保護協会）過去の仕事の関係もありますが、先程から栄養士さんの力が強すぎると、あるいは逆ですね、上にいらっしゃる教育委員あるいは町長さんあるいは校長さんも含めてですが、どっちが強いのか、現実には場所場所によって違うので、今、活動している地域の方は管理栄
養士さんが非常にそれなりの実力を持ち、校長さん、教育委員長さん、町長さんに発言出来るような形を持っている所が、何か色々と活躍されているような感じがします。
というのは、私は昔、色々な所で水産のサンプルを提供するという話の中で、受けたいのだけど目玉のある魚は駄目ですとか、骨のある魚は駄目ですと、ずっと言われて来ましたが、最近は先程の講演の話にあったように、骨を取って下さったら買いますと、あるいは目玉が無かったら買いますとそ
ういうことを言いますが、逆にそのようにやると値段が合いませんという形になってきます。
和食というのは世界遺産になっている訳なので、その辺の考え方の対応と、それぞれ盛んに動いていただける管理栄養士さんを支援するシステムが必要ではないかと考えています。皆さん方のご協力があれば、日本水産資源保護協会もいろいろ支援をしていきたいと思っています。
（馬場）他に如何でしょうか。
今、和食という話が出ました。実は個人的な話で恐縮ですが、私も和食普及研究会という会に去年から入っています。その中で若干議論があります。遺産に認定されてからですが、議論になっているのが、今日の発表の中の写真にもありましたが、ご飯と魚と味噌汁のところに必ず牛乳が出て来ています。和食普及研究会の中で会長は、牛乳はいらないのではないか、和食に牛乳は合わないだろうと、それが又、牛乳の業界でも話題になり、要するにかつて蛋白、カルシウムを取らなければいけないという時代に出て来た給食のスタイルで、その頃はパン食であったものが伝統的に残っているのだと思います。今、牛乳を飲む機会は幾らでもあるので、給食で出す必要があるのかと言う議論があります。
勿論、解決がついているわけではないのですが、今、和食という話が出て来て、ふと思った次第です。
牛乳は牛乳で地産地消をやりたくても、やはり入札に掛けると大手の安い乳業メーカーのものから取られていくということを、長野県だとか畜産県で沢山聞いています。補助金で付けたとしても結局２～３年しか付かない、折角地元に美味しい牛乳があっても、それを飲ませたいのですが、飲ませら- 44 -

れないという現実がある、魚と同じだなあと思いました。
（馬場）他に如何でしょうか。
（後藤漁村総研）我々も魚食普及活動等をやっているのですが、先程の話の中で、お魚の骨の話があったと思います。片や骨があったら納品出来ないという話に対して、「さんま１本給食」という所で相反するところあったとのかなと思います。
我々がやっているのは「サケのアラ汁」でしたが、サケの解体を見せ、それからアラ汁を食べさせると、文句も言わずに美味しそうに食べるということで、やはり、情報とセットでやっていけば、魚の骨があっても、子どもは文句も言わずに食べるし、美味しいと思います。
しかし、先程臼井さんの方で、給食の元もとの考え方の中に、只、食べさせるだけではないという話もあったと思います。そういったことを教える場面が中々少ないことが、問題なのかと思っていて、その辺が、栄養士の島村さんも、色々と苦労されていると思います。それをこれからも、やはり何処の学校でもそのようなことが出来るようになれば、一番いいのかなと思います。その辺で、ちょっと苦労話でもあれば、お話いただければと思います。
（島村）「食育基本法」が出来てから、食育の推進ということは国を挙げてやっていることなので、只、食べていればいいという訳ではなく、特に学校給食はそこに注目し、育てていくという使命があるように思います。それは文部科学省も言っていることなので、後は現場がそれに答えられるように提案をしていく、それは栄養士だけではなく管理職の先生、市の教育委員会の方とかも理解していただく。費用の面もそうですが、学校は年間の指導計画とかの中にしっかりと組込んでいかないと、単発の授業で終わってしまいます。この月にはこの食材を食べるとか、そういう年間の食材の計画等は
色々な方は立てていると思うので、この時期にはこのお魚が美味しいからこれを使いますという目標
を掲げ、自分が給食を運営する立場だと、このサンマ例えば一尾８０円、１００円のサンマを使うのであれば、この１ヶ月の中でちょっとここは切り詰め、その中で総枠でその月は赤字を出さないように使おうというふうに思うので、やはり、学校の中では年間の指導計画に位置付けるということが、導入をスムーズに進めていける一番の方法かと思います。
（馬場）このシンポジウム、今年度は今日が始めてですが、昨年度も何度かやりました。大水の「魚食普及推進センター」という名称もそうですが、魚食普及という名前が付いています。
魚食普及と学校給食、先程臼井さんが最初に「学校給食法」の第２条のことに触れました。昭和２９年に出て来たものとは、とても思えません。
「伝統的な食文化」だとかいうものまで入って来ていて、昭和２９年に給食が始まった時代にそういうことが入ってきていたというのが、非常に不思議です。今であれば当然ですが、学校給食で何を目指すのか、一般の学校給食以外の場所で魚食普及されている方が、この中で沢山いると思います。ちょっと違うとは思いますが、如何でしょうか。
（臼井）この学校給食というのは、只、皆さん美味しければいいという感覚になっていますが、私は何を教えていくかということが、非常に重要なことだと思います。
私は仕事柄、ヨーロッパによく行きますが、ヨーロッパの方々は、北欧の方々も国産のものを大切にしています。地場のものを食べれば国がよくなるということを、小さい時からしっかりと教育して- 45 -

います。ワインとかで言えば、例にあげると、スペイン人はスペインのワインしか飲まないし、フランス人はフランスのワインしか飲まない。イタリア人もうちのワインが世界一だと、オリーブだってうちのが世界一だと言っている。後、車だってそうです、車はうちのドイツが一番、そういうのが日本人には、非常に薄れてきているのではないかと思います。
一つ例を挙げると、震災後エルメスジャポンさんが気仙沼に支援に来てくれました。エルメスの本社が銀座にあり、エルメスジャポンに行った時、一番上が映画館、下がギャラリーになって、その下に工房があります。工房に行った時、何でこんな世界一高い所に工房があるのかなと思い、そこの現場のフランス人のチーフに、何故こんな所にあるのですかと、気仙沼はもっと土地が安いから気仙沼に来たらどうですかと話したら、否、違うのです、ここにあることに意義があるのです、と。エルメスという企業のトップはマイスターで、一番上にマイスターがいて、牛を作ってくれている人、バッ
グを作ってくれている人、そういう方がいるから我々の企業は成り立っているのですと言っていました。
この間ノルウェーに行った時も、加工会社の人達と話をすると、生産者がいるから、漁師さん達が外に行って仕事をしてきてくれているから、魚を獲ってくれる人がいるから、我々は成り立っているのですと言っていました。日本とは考え方が真逆なのです。そのように、やはり食の先進国になっている国というのは、皆さん何処の国も生産者とかマイスターとか、そういう人達を大切にして来ています。日本は第一次産業と言って、やはり一番下に見たり、その人達が儲かるようなシステムを皆で作ろうというような感覚が無いのです。
先程、ユネスコの文化遺産の話も出ましたが、ユネスコの文化遺産というのは、食材だけに出たわ
けではなく、全体の食の文化に出たわけです。その辺をもっと大切にしていかないと、日本の食の未来はないと思います。今、本当に生産者がどんどん減っている、漁業だけでなく私達の気仙沼もそうですが、田舎に行けば行くほど、山奥がどんどん廃墟になり、過疎化してきています。何故かと言うと、後継者がいないから、後継者がいなければ、作る人達がいない。では何処から食材が来るかと言うと、海外にそれを求めています。海外は安ければいい、そういうふうになって来ています。そうい
うところからも全て見直すとか、何を教えていくか、生産者だけではなく、その過程に携わっている
人、運んでくれる人、作ってくれる人、色々な商売があるということを子ども達にしっかりと教える、
まずそれを我々は今、気仙沼から気仙沼の子ども達に気仙沼の基幹産業から食に携わっている人達の姿を見せていくというのが必要なのかと思っています。気仙沼だけでなくていい、「気仙沼の魚を学
校給食に普及させる会」だけではなく、それこそ先程の埼玉の、「どこの魚を学校給食に普及させる会」、そういうのが全国的にどんどん出来ていき、地場の産業を発展させていくということが必要ではないか、まずは国産に目を向けさせる、国に力を付けさせるためには、やはり、まず全体が上がって行かなくては駄目だということを、教えていくべきなのではないかと思っています。
（馬場）学校給食で、何を目指すのかということなのですが。
（浜住）私の目指すところの究極は、故郷に対する愛着を作り、造成していきたいという思いです。
私も、小学校の給食のことは未だに、これだけ年を取っても覚えています。やはり舌で覚えた感覚というのは、ずーっと忘れません。あの時食べた鯨のあれが美味しかったとか、脱脂粉乳が不味くてとか、記憶に残っています。従って、子どもの頃、それが故郷の美味しい一つのアイテムとして魚があるということで、産地としては故郷を思う、そして一度離れても又、戻りたいと、それが地方を活性- 46 -

化させるためにもいいのではないかと思います。
（馬場）そろそろ時間で、閉めないといけないのでが、このシンポジウムはいつも特に何か結論めいたものを言うということではなく、それを繰り返してきてるわけです。
今回、昨年度も学校給食シンポジウムを開催しました。その時と今回が違うのは生産者、或いは生産者団体の方が学校給食、食材教育に取組んでいるということです。その点が前回とは視点が随分違うなと思うし、それだけ生産者側の思いが出て来ているのだと思います。
先程、臼井さんが言った一次産業がということでは、今、しきりに言われている六次産業も或いは、提唱した今村奈良臣先生が、最初は１＋２＋３＝６だと考えたらしいのですが、はたと気付き、足し算だと一次がなくなっても残る、２＋３＝５で、五次が残るというので、掛算でないといけない、正に臼井さんが、一次が扱けると、後、全部が扱けると言うことを、今村さんは農業経済の先生ですが、言いたかったということです。ところが今やそれも殆ど忘れ去られ、ただ単に六次、六次と言われていますが、やはり、その一次産業がどうあるべきかと言うのは、勿論二次三次の方もマイスターであらねばならないし、それにも増して、恐らく一次産業の方が自分が誇りを持っていて、それを持つためにもマイスターになり、水産であれば漁業者がマイスターとして資源管理についても環境についても、勿論、「安心・安全」についても、そういうものまでも全て自分達で管理と言うか、そこまで関与をしていくんだという、マイスターの精神を誇りを持った仕事として成立しないといけないのだろうと思いました。その為の一つが、学校給食を通じて子ども達にそういうものを教えていく、中々、直接漁業や農業の話を子ども達にしてもぴんとこないけど、食べる場面を通じて教えると言うか、感じさせることが重要で、正にそれが学校給食の一つの目的なのかと感じたところです。
それと魚食普及もそうですが、魚食普及は学校給食というマスの中で、本来美味しいものをそこで大量に使えれば、自然と子ども達も美味しさは分かる筈なので、その折角のいいチャンスが骨だとか
安全問題で冷凍でないといけないとか、非常に歯がゆい思いです。その辺は、何か先程の東京都の「自校式」とか、そのような場面を通じ、出来るだけ何とか変えていければいいと思った次第です。
又、このシリーズで魚食普及を取上げることになると思います。学校給食は又、何れ色々な形で取上げることになると思いますので、その一つの出口ということで、今回は閉めさせていただきたいと思います。
今日は、ありがとうございました。

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国産水産物流通促進事業シンポジウム「地産地消と学校給食」～地場（国産）水産物を学校給食へ～
平成２６年１１月
編集発行人 国産水産物流通促進センター
構成機関 一般社団法人大日本水産会〒107-0052 東京都港区赤坂 1-9-13
三会堂ビル８階
電話(03)3585-6684
FAX (03)3582-2337

国産水産物流通促進事業シンポジウム「地産地消と学校給食」～地場（国産）水産物を学校給食へ～

平成二十六年十一月

構成機関

一般社団法人大日本水産会