日本の学校給食における牛乳利用の歴史的評価
長野県短期大学：中澤

弥子

【要旨】
本研究の目的は、戦後、導入された学校給食における牛乳について、関係資料や情報を収集・整理し、多面的・総合的に分析することによって、乳食文化の日本社会への定着の過程、その文化的・社会的な影響等について検証し、今後の学校給食における牛乳利用の指針を探索することである。そのため具体的には、学校給食及び牛乳に関する各種文献資料の収集、ならびに給食経験者である短期大学生、小学生の保護者、学校栄養士をはじめとする学校関係者を対象とする聞き取り調査及び短期大学生と小学生の保護者へのアンケート調査を行った。
その結果、学校給食について、歴史的な展開過程、脱脂粉乳から牛乳導入の経緯、戦後から現在に至る児童・生徒の体位の変化、嗜好の変化、米飯給食の導入の影響、学校給食における牛乳
飲用に対する意識や牛乳・乳製品の摂取の実態について明らかにした。牛乳の利用を背景に、学校給食においてなにが重視・留意されてきたか、時代とともにどのように変化してきたかをまと
め、学校給食における牛乳の効果と課題を整理し、今後の学校給食における牛乳利用について検
討した。

【緒言】
わが国において学校給食は、明治 22 年（1889 年）に山形県の私立学校で始められ 1-2)、その後も各地で実施されたが、その多くは貧困児童の救済を目的として民間で行われた。昭和 7 年（1932年）に政府による学校給食への補助がはじまり、また、給食の対象を貧困児童に加え、栄養不良
児、身体虚弱児にも広げて続けられた。しかし、第二次世界大戦時下には、物資不足により学校給食の実施校は減少し、終戦により学校給食は中止となった。
第二次世界大戦末期から終戦時の食糧不足の影響で、児童生徒の体位が急激に低下している状況を改善するため、
旧日本軍の保管食料や救援物資をもとに、学校給食が再開された 1-5)。そして、深刻な食糧難の中、アメリカから脱脂粉乳、小麦粉の支給を受けて全国的な規模の給食制度を整備したため、学校給食へのミルクの導入は、脱脂粉乳から始まった 1-3)。さらに、学校給食の法的根拠となる「学校給食法」が昭和 29 年（1954 年）に制定され、国の方針として小麦粉のパンとおかずと脱脂粉乳のミルクの給食が開始された。
昭和 32 年（1957 年）頃から牛乳が学校給食に支給されるようになり 6)、昭和 40 年（1965 年）
以降、脱脂粉乳に替わって牛乳の供給が急激に増加し、次第に脱脂粉乳の利用は減少した 1,3)。主食については、余剰米の処理が必要となり、また、食事内容に変化を持たせるため、学校給食への米飯の正式導入が昭和 51 年（1976 年）に決定された。現在、米飯給食の実施率（学校数）は99.9％で、週あたりの実施回数は平均 3.2 回（平成 22 年〔2010 年〕）7)で、文部科学省は、週 3回以上の米飯実施回数を目標として推進をはかるよう指示している。
こうして、日本の学校給食は、米飯及びパンを中心とする主食と和・洋・中を取り混ぜた様々
なおかずと牛乳で構成され、毎日変化のある献立が工夫されてきた 8-29)。学校給食の実態に関す- 112 -

る全国調査「平成 22 年度

児童生徒の食事状況等調査」30)の児童生徒の結果では、70％以上の児童生徒が学校給食を「大好き」（24.0％）、「好き」（46.2％）と回答しており、「嫌い」（2.9％）、「大嫌い」（1.0％）の回答はわずかであった。また、学校給食が「大好き」、「好き」の主な理由（複数回答）では、「おいしい給食が食べられるから」（66.6％）、「みんなと一緒に食べられるから」（64.2％）、「栄養のバランスのとれた食事が食べられるから」（50.5％）と回答した児童生徒が多かった。調査の結果から、現在の学校給食が多くの児童生徒に好まれている様子がうかがわれ、著者がこれまでに行った学校給食の調査 31) 等においても、児童生徒は学校給食をおいしく食べ、楽しく共食していた。
「食をめぐる現状」として、平成17年（2005年）に「食育基本法」が制定され、平成18年（2006年）に「第一次食育推進基本計画」、平成23年（2011年）に「第二次食育推進基本計画」が策定され、子どもたちが食に関する正しい知識と望ましい食習慣を身につけることができるよう、学校教育において積極的に食育に取り組んでいくことが重要視されている。平成21年（2009年）には「学校給食法」が改正され、学校給食の目的として「食育の推進」が明記され、学校における食育の推進及び学校給食の充実が図られている。
本研究では、学校給食及び牛乳に関する史誌や調査・統計資料の収集ならびに関係者を対象とするアンケート調査や聞き取り調査を行い、学校給食の歴史的な展開過程、飲用牛乳導入の経緯、児童・生徒の体位の変化、嗜好の変化、牛乳・乳製品の摂取の現状や意識等について明らかにし、今後の学校給食における牛乳利用について検討することを目的とした。

【方法】
１

文献調査
長野県内の県立及び市町村立図書館、県及び市町村教育委員会資料室、郷土資料館・博物館、

味の素食の文化センター「食の文化ライブラリー」や個人所蔵の資料、ウェブ上での資料検索等
により、乳業関係会社の社史、学校給食及び乳・乳製品関係、飲料、また、小児の発育、日本の食生活の変化等について、史誌や統計資料、調査資料等を広く収集した。
２

アンケート調査

学校給食と牛乳についてのアンケート調査を、長野市内の３小学校（農山村部の１校、都市部の２校）で実施した。また、学校給食の経験者である長野市内のＮ短期大学生活科学科
及び幼児教育学科の１・２年生に実施した。
1）調査対象者
①小学校

Ｋ小学校

全校児童数

43 人

Ｍ小学校

全校児童数

429 人（男子：230 人、女子 199 人：家庭数 349 人）

Ｔ小学校

全校児童数

685 人（男子：345 人、女子 340 人：家庭数 526 人）

なお、Ｍ小学校とＴ小学校では、保護者の負担を考慮し、家庭数を対象とした。
②Ｎ短期大学

生活科学科健康栄養専攻１年生 41 人（男子：0 人、女子 41 人）
生活科学科健康栄養専攻２年生 40 人（男子：2 人、女子 38 人）
生活科学科生活環境専攻１年生 40 人（男子：1 人、女子 38 人）
生活科学科生活環境専攻２年生 47 人（男子：1 人、女子 46 人）- 113 -

2

幼児教育学科１年生 39 人（男子：2 人、女子 37 人）
幼児教育学科２年生 38 人（男子：0 人、女子 38 人）
2）調査方法：自記式アンケート調査
3）調査項目 表１に示す。
（補遺

資料：アンケート調査用紙）

4）解析方法：JMP7.0.2 を用い、単純集計、ピアソンのカイ二乗検定、尤度比検定を行った。
有意水準は 5％とした。

- 114 -

3

表１

アンケート調査の調査項目

調査項目注）
小学生・保護者の回答・選択肢
短期大学生の回答・選択肢
属性
学年
所属（学科・専攻）と学年
性別
性別：男・女記入者
父・母・祖母・祖父・その他―
牛乳の嗜好
牛乳の嗜好：好き・嫌い・どちらともいえない
学校給食での牛乳摂取状況
残すことが多い〔多かった〕
・１本残さず飲んでいる〔飲んでいた〕・その他
学校給食で牛乳をどのくらい飲もっと少ない方がいい・１本でちょうどいい・もっと多い方がいい
みたいか〔飲みたかったか〕
前問で、「もっと少ない方がい
これ以上おなかがいっぱいで飲めない〔飲めなかった〕・牛乳があまり好きでないい」・「１本でちょうどいい」とから飲めない〔飲めなかった〕・その他
答えた人へ：理由
米飯給食の回数
週０回・週１回・週２回・週３回・週４回・週５回
米飯給食のとき、牛乳をどのよ
全く抵抗なく飲んでいる〔いた〕・少し抵抗はあるが飲んでいる〔いた〕・献立のうに飲んでいるか〔飲んでいた内容(汁物が多い場合等)によっては、残すこともある〔
（あった〕
・その他
か〕
学校給食の時間以外でいつ牛乳
午前中の休み時間・午後中の休み時間・体育時間の後・放課後・その他を飲みたいか〔飲みたかったか〕〔学校給食に飲用牛乳は必要だ
毎食必要だと思う・時々必要だと思う・必要で―と思うか・その理由（自由記述）〕はないと思う現在、牛乳を家でどのくらい飲 家では毎日２本以上(400cc 以上)飲んでいる・家では毎日１本(200cc)位飲んでいんでいるか
る・家では時々飲む〔週 本くらい〕
・家では飲まない
牛乳を家で飲んでいる人へ：平日、牛乳をいつ飲むか、あては 朝食時・昼食時・おやつの時に・喉が渇いた時にまる順に３つ選択
そのまま飲む・他のものと混ぜて飲む・シリア〔牛乳をどのように利用してい―ル等にかける・料理に活用・デザートに活用
るか。３つ選択〕カルシウムがある・栄養がある・健康によい・
好き・おいしい・他のものと混ぜたりかける・〔牛乳を飲む理由を３つ選択〕―
肌によい・水等の代わり・骨粗鬆症が心配・習慣・良質のたん白質がある・便秘に効果がある・その他
ヨーグルトを家で食べているか
毎日食べている・時々(週２～３回)食べている・ほとんど食べない
チーズを家で食べているか
毎日食べている・時々(週２～３回)食べている・ほとんど食べない
牛乳・ヨーグルト・チーズ・その他・ほとんど〔現在、牛乳、乳製品の中で、―食べない
何を一番よく食べるか〕
学校給食が好きか〔好きだった
好き・嫌い・どちらともいえないか〕
学校給食の主食はどれが好きか
ごはん・パン・麺・ごはんとパンと麺のいずれも好き・その他〔好きだったか〕〔学校給食で好きだったおかず―
自由記述を３つ回答〕
よく話をする（よく話題にして学校給食について話題にするか会話する）
・時々話をする・ほと―んど話をしない
体格を向上させる・偏食をなおす・食事のしつけができる・みんなと同じものが学校給食のどんな点がよいと思食べられる・栄養のバランスがとれる・経済的に助かる・家庭の手間が省ける・
うか。よいと思う順に３つ選択
その他
ごはんの回数を増やして欲しい・パンの回数を増やして欲しい・麺の回数を増や学校給食で改善して欲しい点がして欲しい・おかずの改善・食器の改善・ランチルームの設置・給食時間を長くあるか。改善して欲しいと思う
して欲しい・地元の食材の利用を増やして欲しい・自校式給食設備・郷土食や行
順に２つ〔３つ〕選択
事食を増やして欲しい・その他
自由記述欄
学校給食や牛乳の摂取についての意見注：〔〕で示した内容は、短期大学生用の設問である。

- 115 -

4

３

聞き取り調査校長、栄養教諭を含む学校栄養職員（元学校栄養職員）、保護者(元保護者)、小学生、短期大学

生に聞き取り調査を行った。また、農山漁村部にあるＫ小学校には、給食時に取材調査を３回行
った。

【結果】
まず、文献調査及び聞き取り調査結果をもとに、学校給食の歴史と牛乳利用の歴史について述べる。次に、戦後の日本人小児の体格の変化、すなわち発育量の変化と牛乳の利用、学校給食による栄養素摂取と牛乳、特に小児のカルシウムの摂取と学校給食における牛乳飲用の影響について述べる。そして、小学生の保護者及び短期大学生を対象に行った学校給食と牛乳利用に関するアンケート調査結果について述べ、学校給食と牛乳利用の現状と課題について整理し、これからの学校給食と牛乳利用について検討した結果を示す。
１

学校給食の歴史と牛乳
わが国の学校給食は、明治 22 年（1889 年）、山形県鶴岡町の大督寺内に設立された私立忠愛小学校で、貧困家庭の児童を対象に昼食を無償で提供した 1-2)のがはじまりとされている。在学生の当時の話（明治 13 年〔1880 年〕2 月生、開学と同時に入学、在校生 67 人と記憶）2)によると、「昼食をうけたが、白米の握り飯 2 個だったと思う。副食は野菜と魚類で、その魚類は主として塩乾物であった。牛乳や肉類は全然みたこともない」といい、その内容は、握り飯、焼き魚、漬け物等が提供されたと考えられる（写真１）。なお、これらの在学生の話や関連資料から、「忠愛小学
校の給食は、欠食児に毎日（週６日）学校で昼食給食を実施したもので、主食副食の揃う相当栄養を摂取できるものだった。給食の方法として、子どもたちに卑屈感を与えないような配慮や、
時々、全部の子どもに給食して差別感をなくすように努力され、実に教育的であった」と、推定されている 2）。また、わが国最初の学校給食が、貧困家庭の児童の救済と就学奨励の立場から行われた点は、諸外国のそれと軌を一にしている 2-3)。

写真１．山形県鶴岡町私立忠愛小学校でのわが国最初の学校給食の再現例
資料：独立行政法人日本スポーツ振興センターＨＰ- 116 -

5

その後、広島、静岡、岩手等でも一部で給食が実施され、全国各地に広がりをみせた。すなわ
ち、明治末期から大正期にかけては、各地域で何らかの形で学校給食が始まり、貧困児童の救済や就学奨励のための給食が行われた。
当時の児童生徒の栄養状況や学校給食を知る資料としては、
大正 11 年（1922 年）に文部省が照会した学校給食実施調査の概況 1)及び児童生徒の弁当や学校
給食、寄宿舎食事に関する調査資料 32)がある。
昭和初期に入り、文部省訓令 16 号「学令児童就学奨励規程」が昭和 3 年（1928 年）に交付され、第 4 条に“市町村ハ前号ノ交付金ニ成ルヘク相当ノ支出金ヲ加ヘ貧困ノ為就学困難ナル学令
児童ノ就学ヲ奨励スル為、教科書、学用品、被服、食料ソノ他生活費ノ一部又ハ全部ヲ支弁又ハ給与スヘシ”とあり、これに基づいて就学奨励策として学校給食が考えられ、食事の給与が始められるようになった。なお、昭和 5 年（1930 年）に、山形県北村山郡大石田尋常小学校において、貧困児に昼食を、栄養不良児に牛乳を給した記録が残っている 2）。昭和初期の学校給食の目的が、貧民救済の観点から、栄養改善、体位向上に移りつつあることを示すものとして注目される。
そして、昭和７年（1932 年）には、文部省訓令第 18 号「学校給食臨時施設方法」が定められ、国が施策として学校給食に初めて助成を実施し、貧困児童救済を目的として全国的に学校給食が実施された。
また、学校給食の身体に及ぼした影響について調査 1）が行われ、学校給食の実施数が増加する
につれ、学校給食の教育における重要性が認識されるようになった。昭和 12 年（1937 年）に厚生省が新設され、全国的に小学校児童の栄養を改善し、体位の向上を目的とするという積極的見地から、昭和 15 年（1940 年）4 月に文部省訓令第 18 号「学校給食奨励規程」が定められ、対象を貧困児童のほか栄養不良児、
身体虚弱児にも拡げ、栄養的な学校給食の実施に内容を充実した。
しかしながら、第二次世界大戦が勃発し、戦況が悪化してくると、物資不足により学校給食の実施校は減少した。実施校においても、その対象を著しく体位の劣るもの及び、家庭の生活困難な児童のみの給食に変更する、
または味噌汁のみの給食にする等して実施された。昭和 18 年（1943年）以降は補助金も停止となり、ほとんどの学校において学校給食は中止となった。なお、一部の地域（東京府内）では戦前の昭和 13 年（1938 年）に牛乳が学校給食に提供されていたが、戦争のため、昭和 17 年（1942 年）6 月に打ち切られたという 33) 。
そして、戦中・戦後の食糧事情の窮迫により、国民の多くは栄養不良となり、特に発育途上にある小学校児童に著しい影響を及ぼし、体位は戦前を大きく下まわるほどに至った（図１）34)｡「平成 24 年度学校保健統計調査報告書」35）の７歳児の体重（男子 24kg、女子 23.5kg）及び 12
歳児の体重（男子 44kg、女子 43.7kg）と比較すると、いかに戦中・戦後の低栄養が小児の発育に悪影響を与え、重篤な栄養失調をきたしているかが推察される。社会の混乱と食料不足により、
第二次世界大戦末期から終戦直後には、多くの学童が深刻な栄養失調で苦しみ、この状況を来日して目のあたりにしたフーバー元米国大統領が、この解決のために学校給食の速やかな実施とそれに必要な援助を GHQ（連合国軍最高司令官総司令部）の司令官マッカーサー元帥に強く進言した 1, 3-5）。そして、GHQ 公衆衛生福祉部長であったクロフォード・サムス大佐が学校給食を実施するための食料調達に尽力し、旧日本軍の保管食料やララ（LARA：Licensed Agencies for Relief in
Asia アジア救援後任団体)から供与された食料をもとに、学校給食が再開された。食糧難のため、アメリカから脱脂粉乳、小麦粉の支給を受けて給食制度が整備されたため、全国規模での学校給
食へのミルクの導入は、脱脂粉乳から始まった 1-3）。そして、昭和 21 年（1946 年）に、文部・厚- 117 -

6

生・農林三省の次官通達「学校給食実施の普及奨励について」が通達され、①全児童を対象、②
摂取栄養量を明示、③学校給食費を規定、④実施機構を整備、⑤国庫補助の方途を講ずること、⑥教育的効果の明確化、を大要とする戦後の新しい学校給食の実施方針が示された 1）。
なお、日本の牛乳利用は、奈良・平安時代には貴族階級に限られた牛乳利用であり、明治時代の文明開花期においても牛乳は一般には普及せず、薬としての効用が浸透していた 36-39)。しかし、学校給食にララ物資の粉ミルクが支給されたことにより、牛乳が栄養食として推奨され、一般に食品として取り入れられるようになった 33)。

図１．昭和 11 年度〔1936 年度〕（灰色）及び昭和 18 年度〔1943 年度〕
（黒色）の東京山谷国民学校 6 年生の７歳から 12 歳の男女別の体重の発育曲線
資料：金子俊, 厚生省研究所『戦時下国民栄養の現況調査
報告書 昭和 18 年』（1998）を参考に作成
昭和 21 年（1946 年）に通達された学校給食の摂取栄養量では、児童 1 人に対する 1 食分の栄
養必要量は、概ね熱量 600 キロカロリー（副食物のみの場合は可能範囲で 180 カロリーを目標とする）、たん白質 25g（副食物のみの場合は 15g 程度）を理想とした 1）。旧日本軍の保管食料やララより供与された救援物資による学校給食用物資は、当時容易に入手しがたい食品ばかりで、中には正しい食べ方もよくわからないものもあったという。昭和 24 年（1949 年）にはユニセフ（UNICEF: 国際連合児童救済緊急基金）から脱脂粉乳が無償で寄贈され、ユニセフ給食が開始された。長野縣教育委員會「学校給食の指針」（昭和 25 年）〔1950 年〕40)によると、当時の給食献立として、脱脂粉乳を使った料理では、粉乳入り甘藷パン（脱脂粉乳 1 人分 25g 使用）とジャガ
イモと野菜炒めと脱脂ミルク入り味噌汁（脱脂粉乳 1 人分 25.2g 使用）、野菜のミルク煮（脱脂粉
乳 1 人分 25.2g 使用）、けんちん汁（脱脂粉乳 1 人分 4.3g 使用）、スチュウー（脱脂粉乳１人分
25.2g 使用）
、ユニセフ給食としてトマトシュチュー（脱脂粉乳 1 人分 5g 使用）と、ドーナツ（脱- 118 -

7

脂粉乳 1 人分 5g 使用）等が記載されており、飲用だけでなく料理にも脱脂粉乳が利用された（写真２）。また、週 5 回、1 人分 22g の脱脂粉乳が児童 1 回基準量として記載されている。食品例として山羊乳（10 圓あたりエネルギー194 カロリー、たん白質 10g）、牛乳（10 圓あたりエネルギー
125 カロリー、たん白質 6g）、イナゴ（10 圓あたりエネルギー428 カロリー、たん白質 96g）等が示されており、当時、長野県では牛乳のほか、山羊乳が利用されていた様子がうかがわれる。また、長野市の農山村での聞き取り調査においては、「昭和 28 年頃、乳牛を飼育する農家が増えたが、家庭で牛乳を飲む機会はなく、販売用だった。山羊を飼っている家では山羊乳を飲んだ。
」「脱
脂粉乳のミルクを学校給食で飲んだ。油気がないので、味気なかった。我慢して飲んだ。
」、「脱脂
粉乳のミルクをそのまま、なめたこともあった。臭くて嫌だった。飲めなかった。
」、「脱脂粉乳のミルクは午前中飲まされた。
給食の時間は味噌汁とパンを食べた。」
等、当時の乳に関する話では、牛乳は販売用で、家では山羊乳を飲んだ話、学校で飲まされた脱脂粉乳がまずかったという話が多く得られた。

写真２．長野縣教育委員會「学校給食の指針」（昭和 25 年）に記載されたユニセフ給食の再現例
資料：長野市立博物館分館 戸隠地質化石博物館
宮澤一栄「60 年前の学校給食を再現する試み」
ユニセフ給食は、地方のモデルになるような高度の目標をもって実施され、ユニセフミルク 50gの他、米国輸入の脱脂粉乳 50g と政府から小麦粉、食用油、調味料等が供給され、1 日 1 人あて
脱脂粉乳 100g を摂取させるのは大変な苦労であったという記述もある 1）。その後、完全給食〔注1〕実施の財源であったガリオア資金〔注 2〕の打ち切り（昭和 26 年〔1951 年〕6 月）による財源上上の危機により、学校給食を継続するか中止かが議論され、学校給食の継続を希望する世論
注１：学校給食法施行規則に、完全給食、補食給食、ミルク給食について以下の様に定めている。
完全給食とは、給食内容がパン又は米飯（これらに準ずる小麦粉食品、米加工食品その他の食品を含む。
）、
ミルク及びおかずである給食をいう。
補食給食とは、完全給食以外の給食で、給食内容がミルク及びおかず等である給食をいう。
ミルク給食とは、給食内容がミルクのみである給食をいう。
注２：ガリオア資金とは、米国が第二次世界大戦後の占領地域において、社会生活の困難を救うために、軍事予算の中から支出した救済政府資金のこと。ガリオアとは、GARIOA (Government Appropriation for Reliefin Occupied Area) の略で、ガリオア基金で、占領地域の飢え、病気、社会不安を除くために、食料、肥料、医薬品、石油等の生活必需品を供給した。

- 119 -

8

にこたえ、学校給食が継続されることになった。しかしながら、27 年（1952 年）には従来の国庫補助を減額したため、学校給食費が値上がりした。学校給食を中止する学校が増加し、給食実施
校では給食費未納者の増加が問題となり、学校給食の法制化が全国の学校現場からも求められるようになった。
こうして、学校給食の法的根拠となる「学校給食法」が昭和 29 年（1954 年）に制定された。
なお、衆参両院における附帯決議事項に、小麦粉への全額国庫補助及び脱脂粉乳等への国庫補助の措置について明記されており、「学校給食法」に国による学校給食用の安価な小麦粉の売却が定められた。飯を中心とした日本の伝統的食事とは異なり、家庭にはなじみのなかったパンと脱脂
粉乳のミルクとおかずの給食が、国の方針として学校給食の基本的メニューとして奨励された。
そして、学校給食用小麦は、米国の余剰小麦粉の輸入に依存し、米国からの贈与（昭和 35 年〔1960年〕まで）と政府の国庫負担によって安価に提供された。また、脱脂粉乳も、栄養学者の啓蒙活動等により、小児の栄養改善のため最も費用効果的な方法のうちの 1 つと考えられ、昭和 40 年代
前半（1960 年代後半）まで、主に米国から特別価格（市価の 3 分の 1 等）で、また、国庫補助を得ながら供給された 1, 3)。
また、文部大臣が学校給食法案に関して衆議院文部委員会で提案した理由説明要旨の中に、「さらにわが国の現下の食糧事情から申しまして、今後国民の食生活は、粉食混合の形態に移行することが必要であると思うのでありますが、米食偏重の傾向を是正し、また、粉食実施に伴う栄養摂取方法を適正にすることは、なかなか困難なことでありますので、学校給食によって幼少の時
代において教育的に配所された合理的な食事に慣れさせることが国民の食生活の改善上最も肝要であると存じます」とあり、米に偏重した当時の食生活を是正する目的が示されている 1, 4)。
なお、昭和 29 年（1954 年）に制定された「学校給食法」では、教育的に実施される学校給食の意義を重要視し、小学校教育の目的を実現するため、4 つの目標の達成を図るものとされ、以下の目標が明示された。
①日常生活における食事について、正しい理解と望ましい習慣を養うこと②学校生活を豊かにし、明るい社交性を養うこと。
③食生活の合理化、栄養の改善及び健康の増進を図ること。
④食料の生産、配分及び消費について、正しい理解も導くこと。
「学校給食法」の制定により、以後、学校給食は急速な進展を示し、学校給食の実施率（学校数）は昭和 39 年（1964 年）以降小学校で 90％以上となり、昭和 40 年（1965 年）以降中学校で70％以上となった 1)（図２）。平成 22 年（2010 年）の実施率は小学校 99.2％、中学校 85.4％であり、そのほとんどが主食・副食を組み合わせた完全給食を実施している（完全給食実施率：小学校 98.1%、中学校 76.9％）7)。昭和 40 年（1965 年）代以降、ほとんどの児童生徒が学校給食と牛乳を経験している。
学校給食の内容については、昭和 25 年（1950 年）に内閣の経済安定本部に設置された栄養専門の学者と栄養関係各省の行政官等を中心として組織された栄養対策審議会から提出された学校
給食の実施方法（食栄第三号）の給食実施要領に、「うまい食事とすることを第一義に考慮し、この考慮の下に栄養が完全であるように配慮するものとし、全般的構想としては給食を通じて食生- 120 -

9

実施率（％）

100
80
60
40

小学校

99.3％（平成25年）

20

中学校

79.4％（平成25年）

0
1946 1950 1954 1958 1962 1966 1970 1974（西暦年）

図２．学校給食の実施率（学校数）の変化
資料：日本学校給食会『学校給食の発展』（1976）
を参考に作成活改善を企図するものとする。
・・・・・・イ 給食の形態は毎日同一と成ることを避け出来るだ
け変化を与えるよう工夫すること」と記載されている 1)。また、昭和 45 年（1970 年）に保健体育審議会が提出した答申において、「食事内容の充実向上のため、つねに栄養的にすぐれ、かつ魅力的であることが重視され、献立・調理の多様化と味の向上を図ること、献立の作成にあたっては、各栄養素の所要量をみたすことはもとより、さらに全体として栄養のかたよりがなく均衡のとれた内容となるようにすること」等が留意点として述べられている 1)。こうした指示の影響を受けて、学校給食では、栄養素要求量を充足し、かつ、洋風、和風、中華風、折衷等、毎日変化のあるおかずが工夫され、時には料理様式を無視した組み合わせ 21, 27)が提供されてきた。
参考までに、横浜市学校栄養士会調査によるおかず嗜好調査 13)（表２）、平成 20 年（2008 年）に 20 歳代後半～40 歳代前半の給食経験者に尋ねた嗜好調査 13)（表３）と平成 9 年（1997 年）頃の人気メニューの調査結果 12)（表４）を各表に示す。昭和 30（1955）～40（1965）年代にはカレーシチューが好まれ、40（1965）年代にはソフト麺が導入され、スパゲティーミートソースが 3位に入っている（表２）。昭和 50（1975）年代には、カレーシチューはランクに入っていない。
昭和 50（1975）年代の好きなおかずには、五目豆以外は全て洋風おかずがランクに入っており、肉を使った料理が増えている。成人を対象にした調査（表３）では、カレー、スパゲティーミー
トソースに加え、クリームシチュー、揚げパン、鯨立田揚げがランクに入っており、一方、ワー
スト 5 の中に、肉の脂身、脱脂粉乳がある。また、平成 9 年（1997 年）頃の人気メニュー（表４）に韓国料理のビビンバが選ばれるほど、学校給食は多様化し、新しい味を児童生徒に伝えてきた。

- 121 -

10

表２
順位

昭和 30、40、50 年代の学校給食のおかずの嗜好調査
好きな献立ベスト 10（神奈川県・横浜市学校栄養士会調査）

昭和 35 年調査

昭和 41 年調査

昭和 59 年調査1

焼きそば

カレーシチュー

鶏肉のから揚げ2

カレーシチュー

おでん

ポタージュスープ

3

てんぷら

スパゲティーミートソース

コーンシチュー

4

サラダ

サラダ類

ビーフシチュー

5

煮豆

わんたんスープ

マカロニグラタン風味

6

おでん

焼きそば

ワンタンスープ

7

すきやきウインナーのから揚げ

メンチカツ

8

マカロニのカレー煮

コンビーフ

五目豆

9

豚汁

大学いも

ツナサラダ

10

シチュー

ちくわのいそべ揚げ

コロッケ

資料：アスペクト編集部編『なつかしの給食 献立表』
（1998）
表３

学校給食メニュー人気ベスト 10 とワースト 5■給食メニュー人気ベスト 10
第1位■給食メニュー人気ワースト 5

カレー（シチュー）

42 票

第1位

肉の脂身

42 票

第 2 位 スパゲティーミートソース

28 票

第2位

脱脂粉乳

28 票

第3位

クリームシチュー

21 票

第3位

干しぶどう

21 票

第4位

揚げパン

18 票

第4位

酢豚

18 票

第5位

鯨立田揚げ

12 票

第5位

野菜の煮物

12 票

第6位

焼きそば

11 票

第7位

ソフトめん

8票

第8位

コーンスープ6票

第9位

クリームフルーツ5票

第 10 位

わかめごはん4票

資料：アスペクト編集部編『なつかしの給食 献立表』（1998）
表４

いま人気のメニューベスト 5◎主食部門◎おかず部門

第1位

カレーライス

第1位

おでん

第 2 位 うなぎごはん

第2位

キャロットスープ第3位

スパゲティーミートソース

第3位

ジャンボ餃子

第4位

五目炊き込みごはん

第4位

ポークソテー

第5位

ビビンバ

第5位

コーンスープ

注：いまとは、平成 9 年[1997 年]頃と推定
資料：アスペクト編集部編『なつかしの給食』（1997）- 122 -

11

ミルクについては、脱脂粉乳に対し、ユニセフや国家の補助等各種の援助措置が講じられてきた。ただし、いずれも短期的なもので継続性がなく、脱脂粉乳の供給数量も一定ではなかった 1, 3）。
脱脂粉乳は、児童生徒の体位向上の上で極めて有効であり、学校給食の普及充実を図る上から有意義であるということで、昭和 38 年（1963 年）には学校給食用脱脂粉乳購入補助金が計上され、さらに昭和 40 年（1965 年）に補助額が引き上げられた。
一方、第二次世界大戦後、日本国内の牛乳の生産量は飛躍的に増加し、昭和 27 年（1952 年）
から 31 年（1956 年）までの間に若干の国内産脱脂粉乳が使用された 1）が、国の施策として牛乳を学校給食に供する、「学校給食用牛乳供給事業」が昭和 32 年（1957 年）に開始された 1, 6）（足立氏によると、
輸入脱脂粉乳に国産脱脂粉乳が加わるのは昭和 26 年
〔1951 年〕
から昭和 34 年〔1959年〕。以降は輸入脱脂粉乳がしばらく続いた 6)）。これは同年 9 月の「牛乳乳製品の需給調整対策について」の閣議了解の下に「学校給食用牛乳乳製品供給事業実施要綱」が制定され、農林水産省が主として牛乳の季節的な需給調整を図る目的で予備費 3 億円を財源として国内産牛乳 7 万5000 石を学校給食に供給したものであった。昭和 33 年（1958 年）度にはこの補助経費を年度当初から予算化し、34 年（1959 年）度には「酪農振興法」の改正により、国内産牛乳の消費増進のために学校給食に牛乳を供給する規定が設けられた。
しかしながら、この学校給食事業は、その主たる目的を余剰乳処理対策においていたために、供給数量は年々の需給事情により大きく増減し、実施地域も加工原料乳生産地帯を主体としたものであった。これに対して、日本国内の酪農の発展に伴い、政策としての牛乳の需要・消費拡大が要請され、昭和38年（1963年）に国内産の脱脂粉乳で食中毒が発生したこともあり、米国産余剰脱脂粉乳によるミルク給食の是非や、国内産牛乳供給への切換えに対する世論の高まり等、議論が激しく展開された。そして、昭和39年（1964年）には従来の余乳対策から脱却した安定的・計画的な牛乳の供給を行うこととなり、同年8月、文部・農林両事務次官通達によって本事業の体制確立が図られた。牛乳と脱脂粉乳の混合乳の形態での供給も加わるが、昭和40年（1965年）以降、脱脂粉乳に替わって飲用牛乳の供給が急激に増加し、次第に脱脂粉乳の供給は減少した1, 6）（図３）。

供給量（ｔ）
600000500000

牛乳

400000300000小麦粉

200000100000

脱脂粉乳

0
1950

1955

1960

1965

1970

1974

（西暦年）

図３．脱脂粉乳、小麦粉、牛乳の供給量の変化
資料：日本学校給食会『学校給食の発展』（1976）を参考に作成- 123 -

12

なお、牛乳の消費を増加させるため、学校給食の飲用牛乳量を昭和 45 年（1970 年）に 180ml
から 200ml に増加させた 41-42）。こうして、学校給食用の牛乳消費量は増加し、学校給食の飲用牛
乳の消費量は、日本全国の生乳消費量の 1 割程度を占めている 43）。
主食については、昭和 37 年（1962 年）に保健体育審議会が提出した答申「学校における国内産米の利用について」を受け、文部省は学校給食への米の使用を認めた。さらに、余剰米の処理が必要となり、米飯の導入は食事内容に変化を持たせるために必要という意見も多くなり、昭和45 年（1970 年）頃の指定校での米導入の実験を経て、米飯の正式導入が昭和 51 年（1976 年）に決定された。すなわち、昭和 20 年（1950 年）に完全給食が始まって実に 25 年以上を経て、伝統的家庭の食事の主食であった米飯が学校給食の主食としてようやく推奨されるに至った。現在、文部科学省は、「学校における米飯給食の推進について（通知）」（昭和 60 年〔1985 年〕）をもとに、平成 21 年（2009 年）にさらに通知を出し、「日本の伝統的な食生活の根幹である米飯の望ま
しい食習慣の形成や地域の食文化を通じた郷土への関心を深めること等の教育的意義を踏まえ」
週 3 回以上の実施回数を目標として推進をはかるよう指示している。現在、米飯給食の実施率（学校数）は 99.9％（30,757 校、完全給食を実施している学校数のほぼ 100％）で、週あたりの実施
回数は平均 3.2 回（平成 22 年〔2010 年〕）7）である。米飯給食が導入され、米を中心とし、魚介類、大豆製品、野菜、海草、きのこ等を取り入れ、主食・主菜・副菜・汁物をそろえた日本型の献立が可能となり、さらに様々なおかずが提供できるようになった（写真３）。また、児童生徒が栄養バランスと自分の食べる量を考え料理を選択する力を身につけるため、バイキング方式（写真４）を取り入れる等、様々な工夫が行われている。なお、写真５は、長野県上田市Ｓ中学校の2 年生が作成した給食献立の記録であり、生徒が毎日の学校給食を生きた教材として食について学び、栄養教諭をはじめ、全校職員による繰り返し継続する指導を経て、健康に配慮した食についての実践力を身につけている。

写真３．長野県長野市立Ｋ小学校の米飯給食と地元野菜(2013 年 7 月～8 月）
地元農家の協力で、地元産の朝採れ野菜を使用して学校給食が作られている- 124 -

13

写真４．バイキング給食の様子
資料：長野県上田市立Ｓ中学校 平成 19 年度 養護教諭・栄養教諭との連携による健康教育の推進 「児童生徒の生活習慣と健康等に関する実態調査研究事業」報告

写真５．中学 2 年生が健康教育旬間で作成した給食献立
資料：長野県上田市立Ｓ中学校 平成 19 年度 養護教諭・栄養教諭との連携による健康教育の推進「児童生徒の生活習慣と健康等に関する実態調査研究事業」報告- 125 -

14

２

日本人小児の発育と牛乳の導入
学校保健統計等 1, 35）を基に明治 33 年（1900 年）から平成 22 年（2010 年）の日本人小児（6歳と 14 歳，男女別）の身長及び体重の変化を図４及び図５に示した。これらの図より、脱脂粉乳と牛乳を全国的に学校給食に導入した昭和 24 年（1949 年）及び昭和 39 年（1964 年）以降、現在と比較すると明らかに身長及び体重の増加が認められた。特に第二次性徴期の 14 歳においては、
この 60 年の間に身長で約 10cm 以上、体重で約 10kg 以上の増加が認められた。

脱脂粉乳導入（1949 年）
牛乳導入（1964 年）

図４．明治 33 年（1900 年）から平成 22 年（2010 年）までの
日本人小児の身長の変化（6 歳と 14 歳，男女別）
資料：日本学校給食会『学校給食の発展』（1976）と文部科学省「平成 24 年度学校保健統計」（2013）を参考に作成

脱脂粉乳導入（1949 年）
牛乳導入（1964 年)

図５．明治 33 年（1900 年）から平成 22 年（2010 年）までの
日本人小児の体重の変化（6 歳と 14 歳，男女別）と資料：日本学校給食会『学校給食の発展』（1976）と文部科学省「平成 24 年度学校保健統計」（2013）を参考に作成- 126 -

15

また、国民健康・栄養調査結果（2011 年）をもとに、昭和 25 年（1950 年）から平成 22 年（2010年）までの 6 歳，12 歳及び 15 歳の小児及び成人（20 歳）の身長及び体重の変化を男女別に図６
及び図７に示した。これらの図より、発育量の差には違いが認められるが、成人の体位にも小児と同様、昭和 35 年（1960 年）に比較し身長で約 10cm、体重で約 5kg から 10kg の増加が認められた。すなわち、戦後の栄養状況の改善により、日本人成人にも体位の向上が観察された。

牛乳導入（1964 年）

図６．昭和 25 年（1950 年）から平成 22 年（2010 年）までの小児及び成人の平均身長の変化
資料：日本学校給食会『学校給食の発展』（1976）と厚生労働省「国民健康栄養調査」（2011）を参考に作成牛乳導入（1964 年）

図７．昭和 25 年（1950 年）から平成 22 年（2010 年）までの小児及び成人の平均体重の変化
資料：日本学校給食会『学校給食の発展』（1976）と厚生労働省「国民健康栄養調査」（2011）を参考に作成- 127 -

16

３

学校給食の栄養素摂取と牛乳
学校給食の栄養素摂取量は、昭和 25 年（1950 年）に栄養対策審議会から提出された学校給食の実施方法（食栄第三号）に栄養素の要求量として設定されており、国民栄養調査の結果を基に設定された（表５）。その後、学校給食の栄養素摂取量については、昭和 37 年（1962 年）の「学校給食栄養所要量」の基準改訂、昭和 46 年（1971 年）の「学校給食実施基準」の一部改正、所
要栄養量の基準改訂、「標準食品構成表」の提示、昭和 61（1986 年）年の「学校給食実施基準」の一部改正、平均所要量の基準の改訂、平成 7 年（1995 年）の「標準食品構成表」の改定、平成
15 年（2003 年）の「学校給食実施基準」等の改正、学校給食の 1 人 1 回あたりの平均摂取量の基
準改訂、平成 21 年（2009 年）の「学校給食実施基準」施行、平成 25 年（2013 年）の「学校給食実施基準」の一部改正等、各栄養素の摂取量の基準が最新の研究成果に基づいて提案されてきた。
表５

昭和 25 年（1950 年）の学校給食の1 人 1 食あたり栄養素の要求量
栄養素

平均栄養素要求量

エネルギー（kcal）

600

たん白質（g）

25

脂質（g）

7

カルシウム（g）

0.6

鉄（mg）

6

ビタミン A（IU）

2000

ビタミン B1（mg）

0.7

ビタミン B2（mg）

0.8

ビタミン C（mg）

20

最新の平成 25 年（2013 年）に一部改訂された「学校給食実施基準」44-45)については、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」を参考とし、その考え方を踏まえるとともに、文部科学省が平成 19 年度（2007 年度）に行った「児童生徒の食生活等の実態調査」46）や独立行政法人日本スポーツ振興センターが行った「平成 19 年度児童生徒の食事状況等調査」47）等の結果を勘案し、児童生徒の健康の増進及び食育の推進を図るために望ましい栄養量が算出された（表６）。特に、カルシウムについては、食事摂取基準（2005 年版）では、カルシウムの基準
値策定根拠となる数値の信頼性が十分でなかったため、目安量、目標量に分けて示されていたことから、学校給食摂取基準においても、基準値、目標値として示していた。しかし、今回の食事摂取基準では、カルシウムの基準値策定根拠となるカルシウム体内蓄積量及びカルシウム吸収率
等の数値に関する新たな研究成果が報告されたため、カルシウム摂取基準の数値が、推定平均必要量、推奨量として示され、そこで、学校給食摂取基準においても一つの基準値として数値が示された 45)（表６）。
なお、給食のない日のカルシウム摂取量が、推定平均必要量以下を示す小学生は 60～70%、中学生では 70％以上も存在する 45-47）等、家庭においてカルシウムの摂取が不足している実態を踏- 128 -17

まえ、カルシウムが推定平均必要量を下回ることの多い栄養素であることから、学校給食のカル
シウム基準値策定には、基本数値として推奨量の数値を使用し、カルシウム推奨量のおよそ 50％を給与することとされた 44-45)。
また、カルシウムの数値がこれまでのカルシウム基準値より低い数値となっている部分があるのは、信頼のおける新しい人体試験結果に基づいてカルシウムの吸収率がこれまでより高く設定
され、カルシウムの食事摂取基準が示された結果によるものであるという 45)。
なお、独立行政法人日本スポーツ振興センターが行った「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査」30）の結果においても、小学生男子の給食のある日のカルシウム摂取量（推奨量を 100％とする）は 123％、女子は 112％、給食のない日の男子の摂取量は 76％、女子は 71％、中学生男子の給食のある日のカルシウム摂取量（推奨量を 100％とする）は 89％、女子は 89％、給食のない
日の男子の摂取量は 62％、女子は 62％であった。また、学校給食がない日の乳類の摂取は、学校給食のある日の 50％前後に過ぎず、昼食のカルシウム摂取量は 3 分の 1 にも満たなかった 30）。こ
れらの結果から、学校給食の牛乳が、児童生徒のカルシウムの重要な供給源であることと、骨量が大幅に増加する成長期にカルシウムの十分な摂取ができていない児童生徒が多いことが明らか
となった。
表６

平成 25 年（2013 年）に一部改訂された児童生徒 1 人 1 回あたりの学校給食摂取基準
基準値

区分エネルギー（kcal）
たん白質（g）
範囲※

児童（6 歳～7歳）の場合

児童（8 歳～9
歳）の場合

530

640

750

820

20
16～26

24
18～32

28
22～38

30
25～40

脂質（％）
ナトリウム（食塩相当量）

児童（10 歳～11 歳） 生徒（12 歳～14 歳）の場合の場合

学校給食による摂取エネルギー全体の 25％～30％
2 未満

2.5 未満2.5 未満3 未満

カルシウム（g）

300

350

400

450

鉄（mg）

2

3

4

4

ビタミン A（μgRE）

150

170

200

300

ビタミン B1（mg）

0.3

0.4

0.5

0.5

ビタミン B2（mg）

0.4

0.4

0.5

0.6

ビタミン C（mg）

20

20

25

35

食物繊維（g）

4

5

6

6.5

（g）

注 1:表に掲げるもののほか、次に掲げるものについてもそれぞれ示した摂取について配慮すること。
マグネシウム・・児童（6 歳～7 歳）70mg、 児童（8 歳～9 歳）80mg、児童（10 歳～11 歳）110mg、生徒（12 歳～14 歳）140mg
亜鉛・・児童（6 歳～7 歳） 2mg、児童（8 歳～9 歳）2mg、 児童（10 歳～11 歳）3mg、生徒（12 歳～14 歳）3mg
注 2:この摂取基準は、全国的な平均値を示したものであるから、適用にあたっては、個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用すること。
※範囲・・・示した値のうちに納めることが望ましい範囲
資料：文部科学省スポーツ・青少年局「学校給食実施基準の一部改正について（通知）」（2013）- 129 -

18

学校給食の食事内容について、「学校給食実施基準」（表６）の他、文部科学省が定めたものには、「標準食品構成表」（表７）がある。平成 25 年（2013 年）に一部改訂された「学校給食実施基準」44-45)においては、標準食品構成表の各区分についての献立作成、調理又は食に関する指導にあたっての留意点として、献立作成にあたっては、基準値や栄養比率に配慮しつつ、食に関する指導の「生きた教材」となるよう幅広く食品を使用し、多様な調理法を組み合わせた食事内容となるよう配慮する必要があること、と記されている。また、「標準食品構成表」（表７）の各食品群を構成する食品やその割合は、学校給食栄養報告や全国の学校給食の実態を踏まえたものであるが、あくまでも全国平均であることから、地域の食生活の実態を十分に把握するとともに、各地域で提供している食品群の構成に基づいた食品構成表を作成し、各地域の実態や食文化等に配慮して給食が提供されることが望ましい、と記されている。
表７

学校給食の「標準食品構成」（児童、生徒１人１回あたり）
児童（8 歳～9歳）の場合

児童（10 歳～11歳）の場合生徒（12 歳～14
歳）の場合

50

70

90

100

強化米

0.15

0.21

0.27

0.3

小麦
イースト
食塩
ショートニング
砂糖類
脱脂粉乳

40
1
1
1.4
1.4
1.4

50
1.25
1.25
1.75
1.75
1.75

70
1.75
1.75
2.45
2.45
2.45

80
2
2
2.8
2.8
2.8

牛乳

206

206

206

206

小麦粉及びその製品
芋及び澱粉
砂糖類

4
26
3
4.5

5
30
3
5

7
34
3
5.5

9
35
4
6

14

16

18

18

区分
米飯の
場合
パンの場合

主食

ミルク

〔単位：g〕

児童（6 歳～7
歳）の場合

米

おかず

豆類
豆製品類
種実類
緑黄色野菜
その他の野菜類
果物類
きのこ類
藻類
魚介類
小魚類
肉類
卵類
乳類
油脂類

2

3

3.5

3.5

19

23

27

35

60

70

75

82

30

32

35

40

3

4

4

4

2

2

3

4

13

16

19

21

3

3

3.5

3.5

13

15

17

19

5

6

8

12

3

4

5

6

2

3

3

4

（備考）
（１）1か月間の摂取目標量を1回あたりの数値に換算したものである。
（２）適用にあたっては、個々の児童生徒等の健康及び生活活動等の実態
並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用すること。

- 130 -

19

牛乳については、成長期の児童生徒のカルシウムの供給源として提供されているが、今回使用した調査結果のいずれを見ても、学校給食のない日はカルシウムの不足が顕著であり、牛乳が家庭で不足するカルシウムを補完する重要な役割を果たしていると記されている 45)。
そして、学校給食の「標準食品構成表」には、20 種類の食品の児童生徒 1 人 1 回あたりの食品の量が示され、牛乳については、ミルクとして児童生徒ではいずれの区分も 206g（200cc）が示されており、おかずの乳類には 6 歳～7 歳 3g、8 歳～9 歳 4g、10 歳～11 歳 5g、12 歳～14 歳 6gが示されている（表７）。
また、学校給食における食品構成において、不足する栄養素としてカルシウムだけが取り上げられている。
「食事状況調査」の結果によれば、学校給食のない日はカルシウム不足が顕著であり、カルシウム摂取に効果的である牛乳等についての使用に配慮すること、家庭の食事においてカル
シウムの摂取が不足している地域にあっては、積極的に牛乳、調理用牛乳、乳製品、小魚等についての使用に配慮することと記されている。
４

学校給食と牛乳利用に関するアンケート調査結果
長野県長野市内の 3 小学校の保護者及びＮ短期大学の 3 学科専攻の学生を対象として、学校給

食と牛乳・乳製品の利用に関するアンケート調査を行った。
回収率は、小学校 85.3％（配布数 918、回収数 783）、短期大学 100％（配布数 244、回収数 244）であった。
なお、
学校給食に関する全国調査において、都市部と農山漁村部の地域別比較で平成 19 年（2007年）までの調査結果に差が認められなかったことから、平成 22 年（2010 年）の調査では都市部と農山漁村部を区別しないで結果をまとめたと記されていた 30）。そのため、本研究においても、小学校の区別なくアンケートの調査結果をまとめて分析することにした。学年、性別の人数分布には偏りが認められなかった（表 8-1）。学年（年齢）の影響については、学校給食摂取基準が低・中・高学年別に示されていることから、同様に、低・中・高学年別の３群に分けて検討した（以下、学年別と記す）。設問によって、無回答を母数に入れる、または省いて結果をまとめた。
短期大学生については、学科専攻、学年の区別なくまとめて結果を示した。また、性別の影響については、男子学生の数が少ないため解析しなかった（表 8-2）。原則として、母数は回収数 N=244
とした。
表 8－1
学年

小学生の学年別・性別人数〔人（％）
〕
男子

女子

合計

１年生

64（8.2）54（6.9）118（15.1）

２年生

62（7.9）62（7.9）124（15.8）

３年生

57（7.3）54（6.9）111（14.2）

４年生

64（8.2）78（10.0）142（18.1）

５年生85（10.9）68（8.7）153（19.5）

６年生

67（8.6）68（8.7）135（17.2）

合計

399（51.0）384（49.0）783- 131 -

20

表 8－2（１）

短期大学生の性別人数〔人（％）
〕
男子

女子

合計

6（2.5）

238（97.5）

244

小学生のアンケート調査結果①牛乳に対する嗜好について
アンケート調査の結果、「牛乳が好きか」の質問に対し、「好き」の回答は 498 人（64.7％）、「嫌い」59 人（7.7％）、「どちらともいえない」213 人（27.7％）で、カイ二乗検定の結果、学年による違いは有意でなかったが、性別により牛乳嗜好に有意差が認められた（表９：p<0.0001）。小学生男子では「好き」の割合が高く（72.6％）、小学生女子では「嫌い」、「どちらともいえない」の割合が高い傾向が認められた。なお、牛乳アレルギー等の理由で、学校給食での牛乳飲用を停止している小学生は 11 人（1.4％）で、牛乳飲用に関する設問では、この 11 人の回答は解析に含め
なかった。
表９

牛乳に対する嗜好（性別）〔人（％）
〕
好き

嫌い

どちらともいえない合計

男子

284（72.6）20（5.1）87（22.3）

391（50.8）

女子

214（56.5）39（10.3）

126（33.2）379（49.2）

合計

498（64.7）59（7.7）213（27.7）

770

注：無回答 13 人，ピアソンのカイ二乗検定 p<0.0001②学校給食で牛乳をどのくらい飲んでいるかについて「学校給食で牛乳をどのくらい飲んでいるか」の質問に対し、「残すことが多い」の回答は 63人（8.2％）、「1 本（パック）残さず飲んでいる」は 681 人（88.6％）、「その他」の回答は 25 人
（3.3％）で、「その他」の自由記述において、「牛乳が飲めない友達や欠席した友達から貰うことがあり、1 本以上飲んでいる」と回答した小学生が 5 人（0.7％）、「時々（たまに）残す」との回答が 9 人（1.2％）、「ほとんど飲めない。友達にあげている」、「その日によって」との回答が各 1
人（0.1％）から得られた。その他の自由記述も参考にして、「残すことが多い」か、「１本（パック）残さず飲んでいる」かを性別及び学年についてカイ二乗検定した結果、性別による違いは有意でなかったが、学年による回答に有意差が認められた（表 10：p<0.0001）。低学年（1，2 年生）
では「残すことが多い」の割合が比較的高く（17.1％）、中学年（3，4 年生）、高学年（5，6 年生）
では、「1 本（パック）残さず飲んでいる」の割合が高い傾向が認められた。

- 132 -21

表 10

学校給食で牛乳をどのくらい飲んでいるか（低・中・高学年別）〔人（％）
〕残すことが多い残さず飲んでいる合計

低学年

39（17.1）

189（82.9）

228（30.4）

中学年

9（ 3.7）234（96.3）

243（32.4）

高学年

16（ 5.7）

263（94.3）

279（37.2）

合計64（ 8.5）686（91.5）

750

注：無回答 14 人及びその他の分類不能 19 人，ピアソンのカイ二乗検定 p<0.0001③学校給食で牛乳をどのくらい飲みたいと思っているかについて「学校給食で牛乳をどのくらい飲みたいと思っているか」の質問に対し、「もっと少ない方がよい」の回答は 125 人（16.2％）、「1 本（パック）でちょうどいい」487 人（63.2％）、「もっと多いほうがよい」159 人（20.6％）で、学年による違いは有意でなかったが、性別により有意差が認められた（表 11：p<0.0001）。小学生男子では「もっと多いほうがよい」の割合が比較的高く、
小学生女子では「もっと少ない方がよい」の割合が高い傾向が認められた。
表 11

学校給食で牛乳をどのくらい飲みたいと思っているか（性別）〔人（％）
〕もっと少ない方がよい

1 本（パック）でち
ょうどいい

もっと多い方がよい

合計

男子

38（ 9.7）

242（61.9）111（28.4）391（50.7）

女子

87（22.9）245（64.5）48（12.6）

380（49.3）

合計

125（16.2）487（63.2）

159（20.6）771

注：無回答 12 人，ピアソンのカイ二乗検定 p<0.0001④学校給食で牛乳を「もっと少ない方がよい」または「1 本（パック）でちょうどいい」と回答した小学生に、その理由を尋ねた結果について
この質問は、学校給食の牛乳を、「ちょうどいい」または「もっと少ない方がよい」という小学生が、「なぜ、その量を飲みたいと思っているか、その理由」を知るために設けた。
「もっと少な
い方がよい」と回答した小学生と、「ちょうどいい」と回答した小学生に分けて結果を示した（表12）。
「もっと少ない方がよい」と回答した小学生は、「これ以上おなかがいっぱいで飲めない」という理由に 53 人（44.5％）、「牛乳があまり好きでないから飲めない」という理由にも同数の 53 人
（44.5％）が回答した。
「その他」の 13 人（10.9％）について、その理由を自由記述した結果（12人が回答）をまとめると、「量が（少ない方が）ちょうどいい・これ以上多いと他の給食が食べられない」7 人（1.2％）、「ほかの飲み物（麦茶・お茶）が飲みたい」、「牛乳を必要だと思わない」
が各 2 人（0.3％）、「冷たいから」という理由に 1 人(0.2％)の回答が得られた。
「1 本（パック）でちょうどいい」と回答した小学生は、「これ以上おなかがいっぱいで飲めない」という理由に 274 人（58.5％）、「牛乳があまり好きでないから飲めない」という理由に 76
人（16.2％）が回答し、「その他」に 118 人（25.2％）の回答が得られた。「その他」の回答の理由を自由記述した結果（84 人が回答）をまとめると、「量がちょうどいい・これ以上多いと他の- 133 -

22

給食が食べられない」に 59 人、「家でも飲む」に 5 人、
「時間がない」、「季節による、夏はもっと飲める」、「これ以上飲むと太る、カロリーが多すぎる」、「不明・理由なし」が各 4 人、「最低限飲んで欲しい」、「これ以上飲むとおなかがゆるくなる」、「体育の後ならもっと飲める」、「ぬるくな
るとまずい」という回答が各 1 人から得られた。
表 12

もっと少ない方がよい
1 本（パック）でちょうどいい
合計

学校給食で牛乳を「もっと少ない方がよい」、「1 本（パック）でちょうどいい」と回答した理由
これ以上おなかがいっぱいで飲めない53（44.5）274（58.5）327（55.7）

牛乳があまり好きでないから飲めない53（44.5）
76（16.2）
129（22.0）

その他

合計

13（10.9）118（25.2）
131（22.3）

119（20.3）
468（79.7）587⑤学校給食で米飯給食のとき、牛乳をどのように飲んでいるかについて
学校給食に米飯給食が導入され、伝統的な献立には牛乳があわないという意見がある 48)。児童
が、
米飯給食のときどのように感じて牛乳を飲んでいるかについて調べるため、「米飯給食のとき、学校給食の牛乳をどのように飲んでいるか」という質問を行った。回答の選択肢の設定が難しかったが、本研究では、「全く抵抗なく飲んでいる」、「少し抵抗はあるが飲んでいる」、「献立の内容（汁物が多い場合等）によっては、残すこともある」、「その他」として尋ねた。
その結果、「全く抵抗なく飲んでいる」に 608 人（78.9％）、「少し抵抗はあるが飲んでいる」に
122 人（15.8％）、「献立の内容（汁物が多い場合等）によっては、残すこともある」に 39 人（5.1％）、「その他」に 2 人（0.3％）の回答が得られた。「その他」の回答の自由記述した結果は、2 人とも「理由なし」であった。
「その他」の 2 人の回答を解析から除いて、学年別、性別に検定を行った結果、いずれも有意差が認められた。学年による違いについて（表 13-1：p=0.0002）は、低学年（1，2 年生）では、「献立の内容（汁物が多い場合等）によっては、残すこともある」の割合（10.1％）が他より高く、中学年（3，4 年生）では、「全く抵抗なく飲んでいる」の割合（83.9％）が他より高く、高学年（5，6 年生）では、「少し抵抗はあるが飲んでいる」の割合（18.7％）が他より高い傾向が認められた。性別による違いについて（表 13-2：p<0.0001）は、小学生男子では、「全く抵抗なく飲んでいる」の割合（86.2％）が小学生女子より比較的高く、女子では、「少し抵抗はあるが飲んでいる」の割合（21.9％）が男子より高い傾向が認められた。
表 13－1

学校給食の牛乳を米飯給食のとき、どのように飲んでいるか（低・中・高学年別）〔人（％）〕
全く抵抗なく飲んでいる

少し抵抗はあるが飲んでいる

献立の内容によっては、残すこともある

低学年

176（74.3）

37（15.6）24（10.1）

237（30.8）

中学年

208（83.9）32（12.9）8（3.2）

248（32.2）

高学年

224（78.9）53（18.7）7（2.5）

284（36.9）

合計608（79.1）

122（15.9）39（5.1）769

注：無回答 14 人，ピアソンのカイ二乗検定 p=0.0002- 134 -

23

合計

表 13－2

学校給食の牛乳を米飯給食のとき、どのように飲んでいるか（性別）〔人（％）〕
全く抵抗なく飲んでいる

少し抵抗はあるが飲んでいる

献立の内容によっては、残すこともある

男子

336（86.2）39（10.0）15（3.9）390（50.7）

女子

272（71.8）

83（21.9）24（6.3）379（49.3）

合計

608（79.1）

122（15.9）39（5.1）769

合計

注：無回答 14 人，ピアソンのカイ二乗検定 p<0.0001⑥学校給食の時間以外で牛乳を飲むとしたら、いつ牛乳を飲みたいかについて伝統的な献立には牛乳があわないので牛乳を食事時間以外に供給すべきという意見がある 48)。
そこで、給食以外で牛乳を提供するとすれば、児童はいつを望んでいるかを調べるため、「学校給食の牛乳を別の時間に飲むとしたら、いつ飲みたいか」という質問を行った。
「午前中の休み時間」、「午後中の休み時間」、「体育時間の後」、「放課後」、「その他」の選択肢から尋ねた結果（複数回
答可、母数を調査対象者数 783 人とする）、最も回答が多かったのは、「体育時間の後」で 294 人（37.5％）、次いで「午前中の休み時間」が 177 人（22.6％）、「放課後」が 112 人（14.3％）、「午
後中の休み時間」が 62 人（7.9％）、「その他」には 126 人（16.1％）から回答があった（表 14）。
なお、スポーツの後の牛乳摂取については、血漿量、血漿アルブミン量が増加し、体温調節機能が改善する 49)等、スポーツ後の牛乳摂取が、健康増進に役立つことを検証する報告がなされている。
「その他」の回答に自由記述した結果についてまとめると、学校給食の時間以外で牛乳を飲む
時間の「その他」の回答というより、学校給食の時間以外で牛乳を飲むことに対する意見のような回答が多く、「飲みたくない・必要ない」に 49 人（6.3％）、「給食時間に飲みたい」に 17 人（2.2％）、「家で飲む（給食時間以外には飲まない）」に 15 人（1.9％）、「お茶が飲みたい」に 2 人（0.3％）、「冷たい牛乳が飲みたい」に 1 人（0.1％）の回答が得られた。学校給食の時間以外で牛乳を飲む
時間の「その他」の回答としては、多い順に「いつでも」に 9 人（1.1％）、「おやつ」に 4 人（0.5％）、「登校直後」、「喉が渇いたとき」に各 2 人（0.3％）、「季節によって、夏の休み時間」
、
「プール等
の後」
、
「疲れたとき」に各 1 人（0.1％）の自由記述が得られた。

- 135 -24

表 14

学校給食の時間以外で牛乳を飲むとしたら、いつ牛乳を飲みたいか

学校給食の時間以外で牛乳を飲むとき

人（％）

体育時間の後294（37.5）

午前中の休み時間

177（22.6）

放課後

112（14.3）

午後中の休み時間

62（7.9）

その他

126（16.1）

自由記述：飲みたくない・必要ない

49 人（6.3）

給食時間に飲みたい

17 人（2.2）

家で飲む（給食時間以外には飲まない）

15 人（1.9）

いつでも9 人（1.1）

おやつの時間4 人（0.5）

登校直後

2 人（0.3）

喉が渇いたとき

2 人（0.3）

お茶が飲みたい2 人（0.3）

疲れたとき

1 人（0.1）

冷たい牛乳が飲みたい

1 人（0.1）

季節によって、夏の休み時間

1 人（0.1）

プール等の後

1 人（0.1）

注：無回答 17 人、N=783⑦家での牛乳の飲用量について「家で牛乳をどのくらい飲んでいるか」について尋ねた結果、「家では毎日 2 本（400cc）以上
飲んでいる」が 80 人（10.4％）、「家では毎日 1 本（200cc）位飲んでいる」が 193 人（25.0％）、「家では時々飲む」が 310 人（40.2％）と最も多く、「家では飲まない」の回答が 189 人（24.5％）であった。学年別、性別に検定を行った結果、学年による違いは有意に認められなかったが、性別により有意差が認められた（表 15：p=0.0005）。小学生男子の方が、「家では毎日 2 本（400cc）
以上飲んでいる」、「家では毎日 1 本（200cc）位飲んでいる」の割合が小学生女子より多く、「家では時々飲む」、「家では飲まない」の割合は、男子より女子に高い傾向が認められた。成長期の小学生が家で飲む牛乳量としては、毎日 200cc 以上牛乳を飲んでいる割合が 35.4％と 4 割にも満
たず、ほとんど牛乳を家で飲まない児童が 24.5％認められた。
表 15

家での牛乳の飲用量（性別）〔人（％）
〕家では毎日 2 本以上飲んでいる

家では毎日 1 本位飲
んでいる

家では時々飲む

家では飲まない男子

52（13.3）

112（28.6）

149（38.0）

79（20.2）

392（50.8）

女子

28（ 7.4）

81（21.3）

161（42.4）110（29.0）

380（49.2）

合計80（10.4）

193（25.0）

310（40.2）

189（24.5）772

注：無回答 11 人，ピアソンのカイ二乗検定 p=0.0005- 136 -

25

合計

⑧家で牛乳を飲んでいる小学生が、平日、牛乳をどんなときに飲んでいるかについて「家で牛乳を飲んでいる小学生が、平日、牛乳をどんなときに飲んでいるか」を、5 つの選択肢からあてはまる順に３つまでを複数回答で尋ねた結果、「朝食時」が最も多く 386 人（66.2％）、
次に「おやつの時に」が 340 人（58.3％）、続いて「喉が渇いた時」に 323 人（55.4％）、「夕食時」に 186 人（31.9％）、「昼食時」に 83 人（14.2％）から回答があった（表 16）。
表 16
項目

家で牛乳を平日いつ飲んでいるか（３つまで複数回答の合計）
朝食時

昼食時

夕食時

おやつの時に喉が渇いた時に人（％） 386（66.2） 83（14.2） 186（31.9）

340（58.3）

323（55.4）

注：無回答 200 人，N=583⑨家でヨーグルトを食べているかについて
家での牛乳以外の乳製品の摂取状況を調べるため、「家でヨーグルトを食べているか」について尋ねた結果、「毎日食べている」の回答は 122 人（15.8％）、「時々食べている」の回答が最も多く
425 人（54.9％）、「ほとんど食べない」の回答は 227 人（29.3％）であった。学年別、性別に検定を行ったが、有意差は認められなかった。なお、牛乳に比べると、ヨーグルトの利用は少ない結果となった。
⑩家でチーズを食べているかについて前の質問と同様、家での牛乳以外の乳製品の摂取状況を調べるため、「家でチーズを食べているか」について尋ねた結果、「毎日食べている」の回答は 40 人（5.2％）、「時々食べている」の回答が最も多く 522 人（67.4％）、「ほとんど食べない」の回答は 213 人（27.5％）であった。学年別、性別に検定を行ったが、ヨーグルトと同様、有意差は認められなかった。なお、牛乳に比べると、チーズの利用もさらに少ない結果であった。
⑪学校給食が好きかについて「学校給食が好きか」について尋ねた結果、「好き」の回答が 561 人（72.0％）、「どちらともいえない」の回答が 174 人（22.3％）、「嫌い」の回答が 44 人（5.6％）であった。平成 22 年に行われた全国調査の小学校の結果 30)では、5 段階で学校給食が好きかについて尋ねており、「大好き」
30.2％、「好き」45.3％、「どちらともいえない」21.7％、｢嫌い」2.2％、「大嫌い」0.6％で、男女で比較すると、「大好き」の回答が小学校の男子（34.8％）で女子（25.4％）より多い結果が得られている。全国調査と比較すると、本調査結果のほうが、「嫌い」の割合が高い結果となった。
本調査結果について学年別、性別に検定を行った結果、学年別にも、性別においても有意差が認められた（表 17－1：学年別、p=0.0006、表 17－2：性別、p=0.0009）。学年別では、「好き」の割
合が、学年が高くなるにつれて低くなり、「嫌い」の割合が増加する傾向が認められた。男女の比較では、小学生男子の方が「好き」の割合が高く、小学生女子では「どちらともいえない」、「嫌い」の割合が、男子より比較的高い傾向が認められた。全国調査でも男子に「大好き」の回答が多い結果が得られていることから、性差に関して共通した傾向が認められた。

- 137 -

26

表 17－1

学校給食が好きか（低・中・高学年別）〔人（％）〕好き

どちらともいえない

嫌い

合計

低学年

196（81.3）9（3.7）

36（14.9）

241（30.9）

中学年

181（71.8）

12（4.8）59（23.4）

252（32.3）

高学年

184（64.3）23（8.0）79（27.6）

286（36.7）

合計

561（72.0）44（5.6）174（22.3）779

注： 無回答 4 人，ピアソンのカイ二乗検定 p=0.0006

表 17－2

学校給食が好きか（性別）〔人（％）
〕好き

どちらともいえない

嫌い

合計

男子

306（72.3）13（3.3）77（19.4）

396（50.8）

女子

255（66.6）31（8.1）97（25.3）

383（49.2）

合計

561（72.0）44（5.6）174（22.3）779

注： 無回答 4 人，ピアソンのカイ二乗検定 p=0.0009⑫学校給食の主食でどれが好きかについて「学校給食の主食でどれが好きか」について尋ねた結果、「ごはん」の回答が 254 人（32.8％）から得られ、最も多く、次いで「ごはん・パン・麺のいずれも好き」の回答が 217 人（28.0％）から得られた。学年別、性別に検定を行った結果、学年別でも、性別においても有意差が認められた（表 18-1：p=0.0059、表 18－2：p=0.0021）。学年別では、「ごはん」の割合が、学年が高くなるにつれて高くなり、一方、低学年では「ごはん・パン・麺のいずれも好き」の割合が高かった。
男女の比較では、小学生男子の方が「ごはん・パン・麺のいずれも好き」の回答が多く、女子のほうが「パン」の回答が多い傾向が認められた。
表 18－1

学校給食の主食でどれが好きか（低・中・高学年別）〔人（％）
〕

ごはん

パン

麺

ごはん・
パン・麺

ごはん・
パン

ごはん・麺

その他

合計

低学年

62（25.7）

37（15.4）

53（22.0）80（33.2）0（0.0）

2（0.8）

7（2.9）

241（31.1）

中学年

81（32.7）40（16.1）

45（18.1）

70（28.2）6（2.4）

0（0.0）

6（2.4）

248（32.0）

高学年

111（38.8）41（14.3）

59（20.6）

67（23.4）2（0.7）

3（1.0）

3（1.0）

286（36.9）

合計

254（32.8）

118（15.2） 157（20.3） 217（28.0）8（1.0）

5（0.7）

16（2.1）775

注：無回答 8 人，尤度比検定 p=0.0059

表 18－2ごはん

学校給食の主食でどれが好きか（性別）〔人（％）〕

パン

麺

ごはん・
パン・麺

ごはん・
パン

ごはん・
麺

その他

合計

男子

129（32.7） 43（10.9）78（19｡7） 133（33.7）

3（0.8）

2（0.5）

7（1.8）

395（51.0）

女子

125（32.9） 75（19.4）

79（20.8） 84（22.1）

5（1.3）

3（0.8）

9（2.4）

380（49.0）

合計

254（32.8）

118（15.2） 157（20.3） 217（28.0）8（1.0）

5（0.7）

16（2.1）775

注：無回答 8 人，尤度比検定 p=0.0021- 138 -

27

⑬学校給食について話題にするかについて「学校給食について話題にするか」について尋ねた結果、「よく話をする」の回答は 177 人（22.8％）、「時々話をする」の回答が 447 人（57.7％）と最も多く、「ほとんど話をしない」が151 人（19.5％）で、性別による違いは有意でなかったが、学年別により有意差が認められた（表19：p=0.0096）。低学年、中学年では｢よく話をする｣、「時々話をする」の割合が高く、高学年では「ほとんど話をしない」の回答の割合が高い傾向が認められた。
表 19

学校給食について話題にするか（学年別）〔人（％）〕
よく話をする

時々話をする

ほとんど話をしない

合計

低学年

62（25.9）

137（57.3）40（16.7）

239（30.8）

中学年

63（25.1）

150（59.8）38（15.1）

251（32.4）

高学年

52（18.2）

160（56.1）

73（25.6）285（36.8）

合計

177（22.8）447（57.7）151（19.5）775

注：無回答 8 人，ピアソンのカイ二乗検定 p=0.0096⑭学校給食のどんな点がよいかについて「学校給食のどんな点がよいか」について、８つの選択肢からよいと思う順に３つまで尋ねた
結果を表 20 に示す。また、「その他」の自由記述については、五十音順に、学年、性別のデータと共に表 21 に示した。学校給食のよい点について、合計の値でみると、「栄養のバランスがとれる」（91.7％）が最も多く回答され、次いで「偏食をなおす」（58.9％）が多く回答された。
表 20

学校給食のどんな点がよいか（よいと思う順に３つまで複数回答）〔人（％）〕体格を向上させる

1 番目によいと思う点
70（ 9.1）

2 番目によいと思う点
34（ 4.4）

3 番目によいと思う点
51（ 6.6）

155（20.2）

偏食をなおす261（34.0）

126（16.4）65（ 8.5）452（58.9）

食事のしつけができる

16（ 2.1）

63（ 8.2）35（ 4.6）

114（14.9）

みんなと同じものが食べられる74（ 9.6）

152（19.8）

86（11.2）

312（40.7）

栄養のバランスがとれる

304（39.6）

251（32.7）

148（19.3）703（91.7）

経済的に助かる5（ 0.7）41（ 5.3）

86（11.2）

132（17.2）

家庭の手間が省ける

30（3.9）71（ 9.3）

201（26.2）

302（39.4）

その他

7（ 0.9）4（ 0.5）18（ 2.3）

29（ 3.8）

注：無回答 16 人

表 21

学校給食のどんな点がよいか、「その他」の自由記述

学年

性別

学校給食のよい点について、「その他」の自由記述

5

女子

温かい汁ものがいただける2

男子

温かいものや汁物等体にいいものが食べられる

5

女子

家であまり食べることができないものを食べることができる

2

女子

家で食べないものを食べる機会ができる

5

女子

家で食べないようなものも出る

1

女子

家で作らない料理も食べることができるため- 139 -

28

合計

3

男子

家ではあまり作らないメニューも食べられるようになるので（煮物等）

4

男子

家では口に入らない（料理しない）ものも幅広くいろんなものが食べられる

5

男子

家の味とは違うさまざまな味の経験ができる

6

男子

おいしい

2

男子

大勢で食べられて楽しい

6

男子

家族以外の人と食事ができる（核家族で機会が減っているため）

5

男子家庭で扱えない食材を使っている

1

男子

家庭で使わない傾向の献立や食材を知ることができる

6

女子

クラスの子と仲良くできる、協力できる4

女子

自分もいやでも食べていたから

2

女子

食材と献立の学習ができる

2

男子

食事の準備をみんなで協力してやるということがいいと思っています4

男子

地域の食材や郷土食に親しめる

4

男子

友達と食事する楽しさを学べる

5

女子

まわりに合わせた時間で食べ終わるように努力する

注：五十音順で示す⑮学校給食で改善して欲しい点について「学校給食で改善して欲しい点」について、11 の選択肢から改善して欲しいと思う順に２つまで尋ねた結果を表 22 に示す。「その他」の回答の自由記述については、五十音順に、学年、性別のデータと共に表 23 に示した。学校給食の改善点について合計の値でみると、1 番目に改善して欲しいと思う点としては、「地元の食材の利用を増やして欲しい」（35.5％）及び「郷土食や行事食を増やして欲しい」（34.2％）の回答が多く、次いで「給食時間を長くして欲しい」（28.4％）、「自校式給食設備」（24.9％）が多く回答された。
なお、調査対象の 1 校（Ｋ小学校）は、自校式給食設備とランチルームがあり地元での野菜調達が可能な時期には地元の野菜及び地元産味噌が利用されている。他の 2 校は、大規模なセンター方式の設備（Ｍ小学校：第一給食センター 小学校 17 校、中学校 6 校分、約 11600 食を調理、Ｔ小学校：第三給食センター

小学校 17 校、中学校 5 校分、約 12300 食を調理）で給食が提供されている。また、他の２校には、ランチルームもない。改善点についての回答には、小学校の施設設備の違いによる影響が考えられるが、ここではその影響についての詳細な検討は省く。
表 22

学校給食でどんな点を改善して欲しいか（改善して欲しいと思う順に２つまで複数回答）〔人（％）
〕1 番目に改善して欲しいと思う点

2 番目に改善して欲しいと思う点ごはんの回数を増やして欲しい

82（12.0）11（1.6）93（13.6）

パンの回数を増やして欲しい

26（3.8）2（0.3）

28（4.1）

麺の回数を増やして欲しい

62（9.1）18（2.6）80（11.7）

おかずの改善58（8.5）28（4.1）86（12.6）

食器の改善

37（5.4）20（2.9）57（8.3）

ランチルームの設置

21（3.1）33（4.8）54（7.9）131（19.2）63（9.2）

194（28.4）

給食時間を長くして欲しい- 140 -

29

合計

地元の食材の利用を増やして欲しい

136（19.9）107（15.6）243（35.5）

自校式給食設備

59（8.6）111（16.2）

170（24.9）

郷土食や行事食を増やして欲しい

55（8.0）179（26.2）

234（34.2）

その他

17（2.5）13（1.9）30（4.4）

注：無回答 99 人

表 23

学校給食を改善して欲しいと思う「その他」の自由記述

学年

性別

学校給食のよい点について、「その他」の自由記述

6

男子

味の改善

4

女子

アレルギー対応して欲しい

5

男子アレルギー対応食を出してもらいたい

3

男子

5

女子

5

男子

5

女子

4

男子

おいしくて欲しい
おかずの味の改善、同じ材料名を使うならおいしく頂けるといいかと思いました、何が違うのかは
いつも食べているわけではないのでわかりませんがお盆は買い取りではなく、使いまわして欲しい。卒業後家に持ち帰っても捨てるしかなくもったいないカルシウムを摂ることは大事ということは子どももわかっているようです。白牛乳を飲むのが苦手です。牛乳の取り方をくふうしていただけたらありがたいです
給食開始時刻を早めて欲しい2

男子

牛乳の量、低学年はもう少し小さめのカップでよいのでは

6

女子

牛乳瓶が不衛生、瓶にひび割れがある、きれいに洗えていない（子どもの意見）1

女子

牛乳をなくして欲しい3

女子

果物、デザートが出る日を増やして欲しい

5

男子

5

女子

3

女子

コッペパンが嫌いなようでジャムがないと残しています
ごはん給食のときに持っていく弁当箱がランドセルの中でかさばって荷物が多い時は入らないので、お茶碗も用意して欲しい
献立の組み合わせを調和の取れたものにして欲しい

6

男子

時間を早くして欲しい2

男子

主食と副菜の量のバランス、主食が多すぎてオカズの量は少ない

1

女子

除去食の対応をして欲しい2

男子

食事の量を低学年はもう少し調節できるようにして欲しい、特に、パン、麺の量が私でも多いです4

女子

汁物（みそ汁、スープ）の量を増やして欲しい（子どもの希望ですが）

5

男子

5

男子

2

女子

セノビックのような強化栄養補助食品も取り入れて欲しい
種をとらずに果物を出すのをやめていただきたいと思います。皮はむかなくてもせめて種はとって欲しいです
食べている時間が短い、ゆっくり食べること

4

女子

食べる時間を 12 時にして欲しい

1

女子

地域の食材を取り入れることはとても良いと思います

6

男子

バイキング

5

女子

箸、弁当箱持参をやめて欲しい5

女子

パンが大きすぎる

6

男子

パンが固すぎる、味付けに日々偏りがある（すっぱすぎる、しょっばすぎる、無味等）

1

男子

パンの改善

6

男子

パンの向上。パサパサしているらしいです6

女子

パンのパサパサ感を改善して欲しい6

男子

パンを食べやすくして欲しい3

女子

弁当箱、箸を持っていかなくてもよくして欲しい- 141 -

30

1

男子

弁等箱持参をなくして欲しい

6

女子

弁当箱ではなく食器で5

女子

弁当箱の持参をやめて欲しい3

男子

もう少し味をおいしくして欲しい。果物を出すときはたん白質の肉か魚にして欲しい

6

男子

もう少し子どものために思考してあげて欲しい5

男子

もっと暖かいものが食べたい4

男子

洋食よりも和食を増やして欲しい

5

女子

量が多すぎる

注：五十音順で示す⑯学校給食や牛乳の摂取についての意見について
学校給食や牛乳の摂取に関して得られた意見（自由記述）については、牛乳・乳製品に関する意見と学校給食全般に含まれる意見に分け、五十音順に、学年、性別のデータと共に表24 に示した。児童及び保護者の意見から、児童や保護者の学校給食や牛乳に対する様々な要
望や考え、期待や感謝の気持ち等を知ることができた。また、牛乳を含め食物や栄養についての正しい知識や情報が一部に正確に伝わっていない様子が認められた。
表 24

学校給食や牛乳の摂取についての意見（自由記述）学年
性別 学校給食及び牛乳の摂取に関するご意見＜牛乳・乳製品に関して＞
3 歳まで牛乳アレルギーで除去していたため、普通に飲めるようになった今でも毎日牛乳を与1
男子 えるのは大丈夫なのですが不安になります。子どもが牛乳を好きで症状も落ち着いているので安心ですが、牛乳は週 2 日くらいでもよいかなと思います
幼い頃より牛乳を飲むとおなかを下しやすかったため、毎日 200cc の飲用は体調を崩すと判断
3
女子 し、牛乳をストップしています。牛乳＝カルシウムという考え方ではなく、別の食材を摂取す
るよう心がけています
学校給食で毎日牛乳をださなくてもいいと思う。好きではないし、毎日摂取することでアレル
6
女子
ギーにつながらないか少し心配
学校給食の牛乳摂取は不用。ほかの食材でカルシウムや食物繊維を摂る方法を考えて頂きたい。
4
男子
日本人ですから
学校給食はとっても大切な食事だと考えています。栄養バランスもよくお考えいただいていま
すし、家庭では手をつけないメニューも給食では食べる等、対外的な部分が養われると思いま3
男子
す。私の子どもは牛乳が大好きですが、いまどきですから、アレルギーの問題等いろいろ大変な部分もあるかと思います。必要かどうか考える時期かもしれません
家庭では牛乳嫌いの子どもに匂いを消すためにコップにコーヒー（微糖）1cm くらい飲ませて
2
女子
います
2
男子 火曜の 6 時間授業がある午後の休みに牛乳を飲めたらいいなと（リフレッシュ？）思います。
カルシウム摂取のために、牛乳を利用することが望ましいのかどうかも検討して下さい。しょ2
女子
せん、牛乳は牛の乳です
4

男子

6

男子

2

女子

1

女子

給食で牛乳が出るのはあたり前だと親子で思っているのでごはんのときでも抵抗はない。むしろ、毎日成長期の子どもに牛乳でカルシウムがとれるので必要だと思う
給食でのカルシウムの摂取目的には小魚や野菜からにしていただきたいです。うちの子どもは牛乳があればあるだけ飲んでしまいますが、乳製品は日常で十分足りていると思います。逆に乳牛のホルモン剤、抗生剤投与等の影響が気になるため積極的に増加したいとは思っていません
給食の時間が短く子ども自身も時間が短くてたべられないということがよくあります。20 分く
らいでたべ、早食いの危険や残食がおおいことも気になります。学校で牛乳があっても、カルシウムの摂取としては足りない状態であると思うので、今の量での確保は必要だと思われます
給食の時間は 20 分くらいなのですが 30 分ぐらいあってもよいのかな？と思います。牛乳＝体によい、カルシウムというのも少し疑問に感じるときがあります。今、牛乳に対しての情報もいろいろあり、アレルギー等。牛乳が本当に体によくて、子どもの成長に必要な栄養源なのか？
よくわからなくて困っています- 142 -

31

6

女子

給食の食材について放射能検査をする品物をふやして欲しい、冬の寒い時期に冷たい牛乳を飲むのは大変だと子どもが言っていました
牛乳、野菜、肉、魚等の放射能検査をきちんとやって欲しいです。安全を確かめていただきたいです
牛乳以外の飲料（ミルメーク以外）のものを取り入れて欲しい
牛乳が体に悪いという話を聞いたことがあり、積極的にはとらないようにしています。真偽のほどはわかりませんが）牛乳が嫌いな子のために何か混ぜる（コーヒー、フルーツ味等）と飲みやすくなるのではない
でしょうか
牛乳が好きでない家の子どもにはその分チーズ等で同じように栄養をと思っています。アレル
ギーの多いこのごろ、どういう食事を、例えば牛乳のほかに摂取すると良いか等プリントでいただけるとうれしいです
牛乳摂取については賛否両論ですし、みんなが毎日給食でいただかなくてもと思います。冬期は冷たくお腹に感じると思いますし、また、瓶も苦手なようです。希望者のみまたはサイズが選べる等あってもよいかもしれません
牛乳そのものを摂取する以外でもポタージュスープやミルクプリン、クリームコロッケ等にも積極的に取り入れて欲しいです
牛乳だけでなくたまには豆乳、飲むヨーグルトも出して欲しい。揚げパンを食べてみたい2

男子

牛乳だけでなく豆乳の日があってもいいのでは

6

女子

牛乳だけではなくヨーグルト、ヤクルト等つけて欲しい

5

女子

4

男子

2

男子

2

女子

1

女子

2

男子

2

男子

牛乳だけでなくヨーグルト(飲む）や豆乳等栄養を考えいろいろ出して欲しい
牛乳と体重増加の関係が気になります。長野は｢果物にも恵まれているのでストレートのジュース等も検討いただけると助かります
牛乳なんて飲む必要はない等という医師もいるくらいで、牛乳自体どうかと思っている。カルシウムは小魚やチーズ、小松菜等いろいろなもので補うとして、牛乳の害も考えたい
牛乳にかわる同じ栄養のものがあれば、牛乳の回数を減らしとりいれたらどうか、価格的にも安くなるかな？
牛乳になにかを混ぜると飲みます（ミロ、ミルメーク）。1 年生と 6 年生では体格が違うのに同じ量は小さい子どもはきついと思います
牛乳のカルシウムは摂取しても吸収が良くないと聞いたことがありますが、本当ですか？他の食品から沢山カルシウムを摂取するよりも牛乳から摂取するほうが手軽でとりやすいと思うのですが牛乳飲むのも、給食も選択にして欲しい

2

女子

3

女子

4

男子

4

女子

3

男子

3

男子

4

男子

3

女子

5

男子

2

女子

2

女子

1

男子

4

女子

1

男子

1

男子

4

女子

5

女子

1

女子

牛乳の量は多いと思う。残すのがあたり前になってほしくない
牛乳は 1 本でちょうどよいと思います。自分が中学生のとき、実験的に 2 本でたことがありましたが。帰りの頃飲んだ。いらないという人が多く、とりやめになりました。家でも飲むので多く摂りすぎになります。子どもは学校の牛乳はおいしくないといいます。どんな牛乳をのんでいるのでしょう。質の良いおいしい地元の牛乳が飲めるといいですね
牛乳は学校以外でもたくさん飲んで大丈夫なのでしょうか？家では学校で飲むとき以外はだいたい麦茶です牛乳は学校給食で出るのでしかたなく思っていますが自分の意見としては、牛乳は子どもに飲ませたくありません。牛乳は害であると思います
牛乳は学校では飲んでいるようなので、このまま出して欲しいです。家ではチーズやヨーグルト等を食べることのほうが多いです
牛乳は給食のメニューにあわないとこもありますが、毎日出してもらいたい。効率よくカルシウムがとれるので牛乳は好きで、給食のとき飲んでいて、もしかしたら他の人の分も、もらって飲んでいるかもしれません。ただ、家ではついついジュースを買ってしまうので、そちらを飲み、牛乳はあげていません。家でも飲みたいと思います
牛乳はスポーツの後に摂取するといいとのことで、家では嫌いだけれどクラブのあとに飲んでいます。学校でもそのほうがいいのかなと思うことがあります。給食はごはん、パン等関係なくお茶だと思います
牛乳は大好きで、水の代わりに飲んでいますが太りすぎが気になるので家では低脂肪牛乳にしています。本当によく飲むので・・・
牛乳は本当に必要でしょうか？アメリカ人の体と日本人の体はちがうので毎日必要か、また、牛乳以外でカルシウムをとる方法があると思います- 143 -

32

牛乳は本来日本人には体質的にあわないと聞いたことがありますが、それでも学校給食で牛乳をだすのかなあと思うことがあります
牛乳を家で常備していてもなかなか飲まないので給食で飲ましていただいていると助かります。なくすことや個数を減らすことはしてほしくありません
牛乳を食材として使った日の飲み物はお茶にする等のバリエーションがあってもいいと思います。自分自身も牛乳がつらい日があったので、何十年も給食＝牛乳がかわらないことが不思議でなりません牛乳を食事の時に飲むと栄養を取りづらくなると聞くので体育の後等にしたらいいと思います
牛乳を毎日飲んでいるからか、家では最近めっきり牛乳を飲む回数が減りました。豆乳（飲みやすい味）も体にいいので、あってもいいと思います
高温殺菌牛乳から低温殺菌牛乳の変更をして欲しい
午前中の休み時間あたりにチーズやヨーグルトを食べることができたらいいなと子どもが言っています
子どもにとって学校給食は楽しみの一つですが、カロリー的に油と乳製品で調節しているようなので、実際は、とりすぎだと思う。牛乳はもっと減らすべきだと思う
このアンケートの子は牛乳が好きですが、他の子は嫌いな子もいて飲みきるのが大変です。学校で牛乳を飲んでいるので家ではあまり飲ませていません
大変おいしそうであって牛乳も学校でとれているのでよいと思う
朝食、オヤツ等も出して欲しい。ヨーグルト、チーズ、小魚等必ずカルシウムがとれるものを毎日出して欲しい
特に野菜やサラダがおいしいと言っています。野菜嫌いだったのですが給食で以前より食べられるようになりよかったです。牛乳は嫌いだったのが給食では飲めるようになりました
夏等は牛乳がぬるくなると飲みにくいと思うので冷たいまま保存できる対策があればよいと思います。又、毎日摂取の必要はないと思います
夏の牛乳がぬるいので飲みたくないというときがあるようです

1

女子

5

男子

2

女子

3

男子

1

男子

6

男子

2

男子

3

女子

1

男子

3

女子

5

男子

4

女子

4

女子

2

女子

3

女子

夏休み中、牧場体験へ行き、乳牛について乳搾りやバター作り、えさやり、子牛とのふれあいをしてきました。いろいろな経験、お話をきくことで、まなぶことが多くよい機会でした4

男子

乳製品の過剰摂取によって昔の人に比べてアレルギーが多いと聞いたこともあり、過度の摂取はアレルギー以外にも成人病や女の子は婦人科系の病気が心配です。牛乳ばかりに頼らずカル
シウムは小魚等から摂取してもらいたいものです。子どもは牛乳が好きなようですが、親としてはあまり摂取してほしくないのが本音です。パン食もしかり週 5 回のごはんを望みます

4

女子

5

男子

5

男子

2

男子

1

女子

5

男子

4

男子

飲み物＝牛乳ではなくヨーグルト、チーズ、バター等で摂取できる日は飲み物をジュースやお茶にしてもいいのではないか
冬は寒いので温かい牛乳を飲みたいし、夏は逆に熱いので冷たい牛乳を飲みたいと思っているが出てくるのは冬に冷たく夏に常温のものだということです。子どもが改善して欲しいと言っていました
米国では本当の話かは別として一切牛乳は飲ませていないとのこと、有害な物質が入っているためということですが、どのようにお考えですか？ご存知ですか？
毎日牛乳が出るのも良いと思いますが、たまにはヤクルトやジョア、ミルメーク、子どもたちが楽しく飲めるものがでたらよいのですが
毎日牛乳を１本飲ませる必要はないと思っています。特に米飯のときは、お茶にしていただけ
れば。どうしても米飯＋牛乳の組み合わせに違和感があります
毎日ごはんでも良いと思う。小麦アレルギーの子どもがいる、小麦の値上がり等があるのに、パン給食の必要があるのかと思う。学校でもヨーグルトやヤクルト等が出ると良いと思う
毎日の給食の牛乳の量が少ないためもっと飲みたいそうです2

男子

ミルメーク等味つき牛乳を家庭で飲ませてから牛乳そのままを飲まなくなりました

4

男子

2

男子

1

女子

6

女子

ミルメークの回数を増やして欲しいみたいです
私たちの時代は残さずたべることが前提だったのに、今では無理しないようにとみんなたくさ
ん残していることに驚きます。もう少し低学年は量を少なくして完食できるようになればいいと思います。又、このアンケートのおかげ様で牛乳を飲んでいないことがわかり驚きましたがよかったです。給食について話す機会がもててよかったです
私は牛乳を飲まなくて良いと考えています。なので、ほかの食材、小魚やひじきを家では多く作ります。給食の牛乳は 100cc ほどで良いと思います
親：なんで瓶なの？ 子ども：給食時間が短すぎる、長くして欲しい、30 分欲しい、ゆっくり、
おいしく、よくかんで食べたい- 144 -

33

＜学校給食全般＞
5

男子

味付け等もっと子どもたちが食べられるように考えて欲しいです。特にパンがまずいです
家で産地や安全な食材を使うよう心がけているので給食もその辺に気を使っていただけたらと思います
家で食べないものを食べることができてよいと思います
家では魚料理が少なく、苦手（骨）なようなので食べやすく調理して頂き、魚料理を増やしていただきたいと思います
家では手を出さないものでも学校でなら食べるものも多いです。やっぱり皆でたべることは（楽しくゆっくりと）良いことだと思います。誰かの「おいしい」が最初の一口だと思っています
家の食事はマンネリ化してしまうので給食では家で作らないような食事をたまに出して欲しい

6

男子

3

女子

1

女子

4

女子

5

男子

6

男子

4

男子

6

女子

1

女子

1

女子

6

男子

4

女子

1

男子

5

男子

1

男子

いつもありがとうございます。給食いつも喜んで食べています
いつもおいしい給食はありがたいことだと思っています。特にありませんが、異物混入等は気をつけていただければありがたいと思います
いつもおいしい給食をありがとうございます
いつもおいしい給食をありがとうございます。家では食べられないメニューをどんどん出してください
いつもおいしいみたいで全部残さず食べてきてたまに私の分といって一緒に食べたかったなといって笑い話になります
いつも感謝しています。アレルギーのないわが子に感謝です。安く提供して下さっているのに、義務教育だからあたり前だとお金を払わない人がいることに腹立たしい思いです
栄養バランスがとれたせっかくの給食を時間が短すぎて残してしまうこともあるらしいので時間を長くして欲しい
栄養面等も大切なことですが、うちの子は給食が嫌いなので、今はとにかく楽しく食べることを第一に考えています。食べないことには栄養にもならないと思うのですが・・・
おかずが少なく炭水化物でカロリーを満たしている様に思うところがあります。味ももう少しおいしくなればと思います
お楽しみ給食、デザートが楽しみみたいです4

男子

お箸や弁当箱を持参しないで給食の食器を使用したほうが良い

3

女子

5

男子

4

女子

2

女子

親も学校給食を食べる機会がたまにあるとうれしいです
学校給食で残したパンを家でも食べたことがありますが、はっきりいっておいしくないと思います。子どもたちもおいしくないと言っています。特別においしくなくても普通に（まずくな
いくらいに）おいしく食べられるパンを希望します
学校給食では、地元の食材を使う等栄養士の先生が工夫をして下さり毎日おいしい給食を食べることができて感謝しています。子どもたちも毎日楽しみにしています
学校給食のおかげでなんでも食べることができるようになりました。ありがとうございました

6

男子

学校給食の見直しが必要、少子化と多様化に伴う

3

男子

カラの弁当箱を持参しなくてもよいようにお願いしたい3

男子

空弁等箱、箸の持参を廃止して欲しい、家庭の手間の省略のため

2

女子

季節の移り変わり、旬を感じる給食を地産地消のオカズ等で子どもにたべさせたいです

6

男子

5

男子

6

男子

4

女子

6

男子

1

男子

Ｋのパンですが、パンが小さく少ない様です
キャベツの芯の部分が大きく硬くて食べることができない、咬めないとよく話しています。もう少しゆでるか小さく切って欲しいです
給食参観などでおもったのですが、育ち盛りには少し量が少ないのではないかと思います。私自身病院の栄養士をしており、栄養事情等(コストのこと等）
いろいろ大変なのはわかりますが、成長期の子どもにはもうすこし必要なのではと思います。実際に家の子どもも足りないと言っています
給食の時間がおそいこと、短いことに本当におどろいています。もっと給食の時間を大切に考えて欲しいと思いました
嫌いな野菜でも学校給食だと食べられる子どもは給食の時間が大好きです。パンよりごはんが好きなのでごはんの日を増やして欲しいと言っています。いつもありがとうございます
子どもたちのためにいつも給食を作っていただきありがたいです3

男子

子どもは給食が大好きです。何でもたべます3

女子

この地区の学校では、地元の食材等も使っていただきうれしく思います1

女子

ごはん皿が用意されると助かります6

女子

ごはんの器を用意して欲しい。このアンケートは学校でやって欲しい- 145 -

34

2

女子

ごはんの時はごはん茶碗のほうがいいと思います。雰囲気的にも手間的にも6

女子

ごはんの日はお茶が欲しい3

男子

献立の中に果物の出る日が少ないなと思います。せっかく長野県

2

男子

残飯がもったいない

果物の多い県なのに3

男子

シーフード系は苦手なのでおいしく食べられる味付け・調理法にして欲しい

6

女子

1

男子

1

女子

2

女子

自校給食は近いうちに実現してください
小児科のお医者さんも、歯医者さんも栄養士さんも食事はよくかんで食べましょうと指導なさいますが、給食時間が短すぎ、かき込み食べの状況です
食が多様化しているので弁当と選択性にして欲しい、放射能汚染等心配で自分の目で選んだ食材をたべさせたいです
食材産地について放射能汚染のことを考えて欲しい4

男子

食事のしつけをしてきて欲しいです4

男子

食事のときは白湯等にしても良いのかなと思います

3

男子

1

男子

5

女子

6

女子

6

男子

5

男子

センター方式ではないので気配りがありがたいです。改善点特になしです
第３給食センターは施設の都合上、ごはんの日に空弁当を持参しなくてはならないことや、調理の品や内容に制約があるので残念です。給食では 1 日に必要なカルシウムの量の半分がとれるように献立が考えられているので今のままでよいと思います
だしをとる等手間をかけて愛情ある給食を毎日ありがとうございます
食べる時間が短くしっかりかんで、早食いしない、給食になっていないように思います。余裕のある食事ができるともっとよいと思います
地産地消でやってくださっていて日々感謝です。食育、マナーの部分でも今の子どもには大切なことだと思います
調理を工夫し今まで以上に楽しい給食をお願いしたい

6

男子

2

女子

3

女子

1

男子

月に２回同じメニューはやめて欲しい。お楽しみ献立は続けて欲しい
作っていただいている様子等子どもたちがわかると「いただきます」の気持ちが違ってくるかなと思っています
できるだけ完食を、でも、その子によって食べる量が違います。その子に合った量ですすめて欲しい
できるだけ地元の食材を使っていただけると安心できます5

女子

デザートにプリンを出して欲しい4

男子

とにかく給食には感謝しています

2

男子

5

男子

6

男子

3

男子

八角形か六角形のお箸があるといいなと思いました
バラエティに富んだメニューを作っていただき感謝いたしております。瓶の牛乳はパックより
おいしく感じるようです。運ぶのは重いようですがパンがパサパサしていてたべにくいそうです。親としては安全、安心な給食をこれからもよろしくお願いします
パン給食はなくして欲しい

5

女子

4

男子

4

男子

1

女子

6

女子

3

男子

4

女子

2

男子

3

男子

4

女子

偏食をなおすにはどうしたらよいかアドバイスが欲しい
毎日ありがとうございます。子どもは給食が大好きです。が残るのがとてももったいなく残念だとよく言っています
メニュー豊富でありがたいです。
麺の種類がなく、ソフト麺が苦手なのでつらいようです。うどん、ラーメン等はいいのですが。
牛乳は大好きで夏は喉が渇いたら牛乳を飲む感じで飲みますが加工乳は苦手でまったく飲めません
もう一品副菜があればいいと思う
もう少しバランスを工夫して欲しいと思います。他校より来て一番給食の話を聞きますが、子どもなりにバランスが悪いといっています。ほかの給食も見学されるとよいのでは。前校は、給食費も安く、子どもたちは満足して食べていました
もっとおいしくして欲しいそうです2

女子

焼きそばもっと食べたい、照り焼きチキンは和物、ごはんと一緒に食べたい

パンをふんわりした生地に改善して欲しい
1 人一個というタイプのオカズの日は、給食が足りないようです。おかわり分を増やしていた
だきたいです
物価上昇等で手間が省かれたり安全面が低下したり回数を減らす等の影響が心配です- 146 -

35

6

男子

野菜が少ない気がします。品数をもう１品くらいあっても良いかなと思います

2

女子

5

女子

1

女子

1

男子

野菜がとてもおいしいといっています
野菜や果物の原産地、栽培、生育等と栄養効果等、食育をして欲しいと思う。食材の見直し。
昔のように学校の特色をいかした給食を願う。ファミレスと同じになってしまう。味わいがな
い
幼稚園では完食することが少なかった給食もおいしくて今日は全部食べることができたよ。とか今日は○○が食べることができなかった。とか毎日夕食時は、給食の話をしています。献立をみるとバランスもよく、学校給食がでることを感謝しています
私の出身地域では全ての学校が自校給食でした。給食の先生との直接的なふれあいで将来のゆめは給食のおばさんでした。調理の現物を直接見学できたりすることも自校給食の魅力だと思います

注：五十音順で示す（２）

短期大学生のアンケート調査結果

次に、短期大学生を対象としたアンケート調査結果について述べる。短期大学生は、約 8 割が長野県内出身者であり、長野県では小中学校の学校給食実施率が高い（小学校 児童数
学校数 99.7％、中学校

99.9％、

生徒数 99.9％、学校数 98.4％、平成 24 年 5 月現在）50)。よって、短期大学生の多くが小・中学校で学校給食を経験しており、学校給食についての記憶も新しいことから、短期大学生は学校給食と牛乳利用について調査するのに適した対象であると考えられる。
① 学校給食の牛乳に対する嗜好について「小中学校のころ、学校給食の牛乳が好きだったか」の質問に対し、「好きだった」の回答は133 人（54.5％）、「嫌いだった」が 40 人（16.4％）、「どちらともいえない」が 71 人（29.1％）だった。小学生（「好き」64.7％・「嫌い」7.7％）に比べ、10％ほど「好き」の回答が少なく「嫌い」の回答が多かった。前述したとおり、小学生では性差が認められ（表 9）、男子より女子に牛乳が「嫌い」の割合が高い傾向が有意に認められており、短期大学生は女子が多数を占める（97.5％）ためか、小学生女子（「好き」56.5％）と短期大学生の「好きだった」回答の割合が同じ程度であった。また、選択肢に「牛乳アレルギーのため飲んでいなかった」があったが、選択者はいなかったので牛乳アレルギーの短期大学生はいないと考えられる。
② 小中学校のころ、学校給食の牛乳をどのくらい飲んでいたかについて「小中学校のころ、学校給食の牛乳をどのくらい飲んでいたか」の質問に対し、「残す（人にあげる）ことが多かった」の回答は 35 人（14.3％）、「1 本（パック）残さず飲んだ」が 195 人（79.9％）、「その他」が 14 人（5.7％）であった。なお、「その他」の自由記述において、「友達や欠席者からもらって 2 本飲んでいた」という回答が 8 人（3.3％）、一方、「全く飲んでいなかった」という回答が 3 人（1.2％）、「夏場は飲めたが、冬場飲めなかった」という回答が 2 人（0.8％）、また、「飲んだりあげたりした」という回答が 1 人（0.4％）から得られた。小学生の回答においても、残さず飲んでいる割合は 9 割近くであり、短期大学生も 8 割以上が、学校給食の牛乳を 1 本（パック）以上、残さず飲んでいたことが示された。一方、残りの 1～2 割は学校給食の 1 本（パック）飲んでいない（飲んでいなかった）ことも明らかとなった。

- 147 -

36

③ 学校給食で牛乳をどのくらい飲みたいと思っていたかについて「学校給食で牛乳をどのくらい飲みたいと思っていたか」の質問に対し、「もっと少ない方がよかった」の回答は 67 人（27.5％）、「1 本（パック）でよかった」の回答は 144 人（59.0％）、「もっと多いほうがよかった」の回答が 33 人（13.5％）から得られた。小学生の結果と比較すると、「もっと少ない方がよかった」の回答がやや多く、「1 本（パック）でよかった」、「もっと多いほうがよかった」の回答が少なかった。なお、小学生女子では「もっと少ない方がよい」の割合（22.9％）が、男子（9.7％）に比べ高い傾向が有意に認められており（表 11）、短期大学生の結果で小学生に比べ、「もっと少ない方がよかった」の回答が多かった理由としては、短期大学生では女子の割合が小学生に比べ顕著に高かったこと、すなわち性の構成比の違いが影響していることが考えられた。
④小中学校の学校給食で、米飯給食は週に何回あったかについて
長野市内の学校給食では、米飯給食が週に 3 回実施されており、調査対象の 3 小学校では週に3 回、米飯給食が提供されている。短期大学生の経験した小中学校での米飯給食の回数を調べた
結果、週に 3 回実施が 211 人（86.5％）と多くを占め、次いで 4 回実施が 16 人（6.6％）、2 回実施が 15 人（6.1％）、1 回実施及び 5 回実施が各 1 人（0.4％）で、全員が米飯給食を経験していた。平均すると週に 3.0±0.4 回であり、小学生と短期大学生の米飯給食の経験回数の違いによる影響は小さいと考えられた。
⑤学校給食で米飯給食のとき、牛乳をどのように飲んでいたかについて
米飯給食のとき、どのように感じて牛乳を飲んでいたかについて調べるため、「学校給食の牛乳を、米飯給食のとき、どのように飲んでいたか」という質問を行った。回答の選択肢は、小学生の選択肢と共通して設定した。
その結果、「全く抵抗なく飲んでいた」に 156 人（64.5％）、「少し抵抗はあるが飲んでいた」には 62 人（25.6％）「献立の内容、（汁物が多い場合等）
によっては、残すこともある」に 14 人
（5.8％）、「その他」に 10 人（4.1％）の回答が得られた[N=242，無回答 2 人]。
「その他」の自由記述には、「人にあげていた」が 5 人（2.0％）、「いつも残していた」が 4 人（1.6％）、「冷たくて嫌だった」
が 1 人（0.4％）から回答された。
小学生の結果と比較すると、「全く抵抗なく飲んでいる」の割合（64.5％）は、小学生のその割合（78.9％）より約 20％低く、「少し抵抗はあるが飲んでいる」の割合（25.6％）は、小学生の割合（15.8％）より高かった。なお、小学生では、性差が有意に認められており、小学生女子では「全く抵抗なく飲んでいた」の回答の割合（71.8％）が男子（86.2％）より低く、「少し抵抗はあるが飲んでいる」の割合（21.9％）は、男子（10.0％）に比べ高い傾向が有意に認められている（表 13-2）。小学生と短期大学生の結果の違いの理由としては、短期大学生では女子の割合が小学生に比べ顕著に高く、性の構成比の違いが影響していることが考えられた。
⑥学校給食の時間以外で牛乳を飲むとしたら、いつ牛乳を飲みたかったかについて
学校給食の時間以外で牛乳を飲む時間について調べるため、「学校給食の牛乳を別の時間に飲むとしたら、いつ飲みたかったか。飲んだらよいと思うか」という質問を行った。小学生と同様、- 148 -

37

「午前中の休み時間」、「午後中の休み時間」、「体育時間の後」、「放課後」、「その他」の選択肢か
ら尋ねた結果〔N=244，なお無回答 5 人〕、最も回答が多かったのは、「体育時間の後」72 人（29.5％）であった。次いで「午前中の休み時間」が 57 人（23.4％）、「午後中の休み時間」が 49 人（20.1％）、「放課後」が 36 人（14.8％）、「その他」には 26 人（10.7％）から回答があった。よって、小学生（表 14）と同様、「体育時間の後」の回答が最も多く得られた。
「その他」の自由記述は 21 人（8.6％）から得られた。自由記述についてまとめると、学校給
食の時間以外で牛乳を飲むことに対する意見のような回答が多く、「飲みたくない・必要ない」に
14 人（5.7％）、「給食時間に飲みたい」に 2 人（0.8％）、「家庭で飲む」に 1 人（0.4％）の回答が得られた。学校給食の時間以外で牛乳を飲む時間の「その他」の回答には、多い順に「いつで
も」
、
「朝」
、
「飲みたいとき」、「夏はいつでも、冬はいらない」に各 1 人（0.4％）の自由記述が得られた。
⑦小中学校の学校給食に、飲料用の牛乳は必要だと思うかについて
短期大学生に、「小中学校の学校給食に、飲料用の牛乳は必要だと思うか」について 3 つの選択肢から尋ねた結果、「毎食必要だと思う」に 180 人（73.8％）、「時々（2～3 日に 1 本）は必要だと思う」に 53 人（21.7％）、「必要でないと思う」に 11 人（4.5％）の回答を得た。なお、牛乳に対する嗜好別に解析したところ、有意差が認められ（表 25：p<0.0001）、学校給食の牛乳を「好きだった」と回答した短期大学生においては、「毎食必要だと思う」割合が 8 割以上を占め、「嫌いだった」と回答した短期大学生においては、「毎食必要だと思う」割合が約半数であった。しかしながら、「嫌いだった」と回答した短期大学生においても約半数が学校給食に牛乳が「毎食必要だと思う」と回答していることから、学校給食において飲料用の牛乳が必要であることが給食経
験者に広く意識されている様子が明らかとなった。
表 25

学校給食の牛乳に対する嗜好と飲料用の牛乳の必要性〔人（％）〕毎食必要だと思う

時々（2～3 日に 1 本）は必要だと思う

必要でない
と思う

好き

115（86.5）15（11.3）

3（2.3）

133（54.5）

どちらともいえない46（64.8）21（29.6）4（5.6）

71（29.1）

嫌い

19（47.5）17（42.5）4（10.0）40（16.4）

合計

180（73.8）53（21.7）

11（4.5）244

合計

注：尤度比検定 p<0.0001⑧小中学校の学校給食に、飲料用の牛乳が必要だと思う理由について
短期大学生に、「小中学校の学校給食に、飲料用の牛乳は必要だと思うか尋ねたその回答の理由」
について自由記述で尋ねた結果を表 26 にまとめた。
牛乳が必要だと思う理由として最も多かった
自由記述は、「カルシウムが豊富・カルシウム不足を補う」で 70 人（28.7％）と約 3 割の短期大学生から回答が得られた。次いで「家で牛乳を飲まない・学校以外では牛乳を飲まない」という理由が 41 人（16.8％）から自由記述され 2 番目に多い結果となった。次いで 10 人以上から回答された理由は、「学童期・成長期に必要」が 25 人（10.2％）、「成長のために必要・身体に必要・身体にいい」が 24 人（9.8％）、「栄養が豊富・栄養を補う」が 17 人（7.0％）、「おいしい･好き」- 149 -

38

が 11 人（4.5％）、「骨をつくる」が 10 人（4.1％）から回答された。なお、短期大学生が、牛乳を飲むことや、カルシウムが必要なのは成長期、学童期だけであると勘違いしていると思われる
自由記述が相当数認められた。
表 26

小中学校の学校給食に、飲料用の牛乳は必要だと思うか尋ねたその回答の理由（複数回答）

理由

人数

％

70

28.7

＜牛乳が必要だと思う理由＞
カルシウムが豊富、カルシウム不足を補う
家で牛乳を飲まない･学校以外では牛乳を飲まない

41

16.8

学童期・成長期に必要

25

10.2

成長のために必要･身体に必要・身体にいい

24

9.8

栄養豊富、栄養を補う

17

7.0

おいしい・好き

11

4.5

骨をつくる

10

4.1

健康的

7

2.9

給食時に喉がかわく

4

1.6

季節・冬は減らす3

1.2

エネルギー源となる

2

0.8

良質のたん白質をとる

20.8

牛乳を飲む習慣を身につける20.8

背が伸びるから

1

0.4

パンには必要10.4

水よりはまあ良いと思う

1

0.4

メニューにあうかどうかは子どもには関係がない気がする

1

0.4

イメージが強い1

0.4

自分は毎日飲んでいたので
給食献立の栄養バランスについて毎食解説が放送されていたので一品一品を大切にしたいと思ったから冷たくして飲みたい

1

0.4

1

0.4

1

0.4

なんとなく

1

0.4

ごはんと合わない14

5.7

その他の飲み物・お茶がいい

14

5.7

毎日は多い

13

5.3

牛乳が嫌い

6

2.5

カルシムが必要な時期だと思うが、お腹がごろごろする時があるので、時々なら飲みたい2

0.8

家に帰って飲めばよいと思うから

1

0.4

何も牛乳にこだわらなくても良いと思う1

0.4

牛乳以外でカルシウムを補う

10.4

豆乳でもいいと思う1

0.4

飲めない人、嫌いな人にとってはつらいです1

0.4

飲めない人もいると思うから対策を考えるべき

1

0.4＜牛乳が必要ではないと思う理由＞

冬だと寒いので飲みにくいし、お汁もあっておなかをこわしそうだから

1

0.4

冷える

1

0.4

注：N=244，無回答 17 人

- 150 -

39

⑨現在の牛乳の飲用量や利用について
短期大学生に「現在、牛乳をどのくらい飲んでいるか」について尋ねた結果、「毎日 2 本（400cc）
以上飲んでいる」が 5 人（2.0％）、「毎日 1 本（200cc）位飲んでいる」が 47 人（19.3％）、「毎日
100cc 位飲んでいる」〔短期大学生には選択肢として設定した〕が 15 人（6.1％）、「時々飲んでいる」が 55 人（22.5％）、「ほとんど飲まない」が 122 人（50.0％）であり、短期大学生の半数が、牛乳を日常摂取していない様子が明らかとなった。なお、「時々飲んでいる」と回答した短期大学生に、その量を自由記述で尋ねた結果（週にどのくらい飲んでいることになるか）、「週に 100cc」
が 1 人、「週に 200cc」が 17 人、「週に 300～400cc」が 10 人、「週に 500～700cc」が 8 人、「週に800cc～1000cc」が 5 人から回答された。
次に、学生が現在、「牛乳をどんなときに飲んでいるか」を 6 つの選択肢からあてはまる順に 3
つまで尋ねた結果（表 27）、合計でみると、「朝食時」が最も多く 135 人（55.3％）、次に「おやつの時に」が 128 人（52.5％）、続いて「喉が渇いた時」に 106 人（43.4％）、「夕食時」に 70 人
（28.7％）、「昼食時」に 30 人（12.3％）で、選択された順番は小学生の回答（表 16）と同じであった。
「その他」の自由記入には、「夜寝る前」が 7 人（2.9％）。「飲みたいと思った時」が 5
人（2.0％）、「コーヒーに加える時」が 2 人（0.8％）、「あれば飲む」、「風呂上り」、「調味料に入れる」に各 1 人（0.4％）が回答した。
表 27

現在、牛乳をどんなときに飲んでいるか（あてはまる順に 3 つまで複数回答）〔人（％）〕
朝食時

昼食時

夕食時

おやつの時に喉が渇いた時にその他

合計

1 番目の回答

93（38.1） 3（1.2）

19（7.8）47（19.3）

36（14.8）14（5.7）212

2 番目の回答

22（9.0）11（4.5）28（11.5）

57（23.4）

36（14.8）4（1.6）

158

3 番目の回答

20（8.2）16（6.6）23（9.4）24（9.8）34（13.9）7（2.9）

124

合計

135（55.3） 30（12.3） 70（28.7）

128（52.5）

106（43.4）25（10.2）494

注：N=244，無回答 32 人

次に、
「現在、牛乳をどのように利用しているか」について 6 つの選択肢からあてはまる順に 3 つまで尋ねた結果（表 28）、合計でみると「そのまま飲む」が最も多く 153 人（62.7％）、
次に「シリアル等にかける」
126 人（51.6％）、続いて「他のものと混ぜて飲む」に 113 人（46.3％）、「料理に活用」に 112 人（45.9％）、「デザートに活用」は 89 人（36.5％）で、牛乳を「そのまま飲む」以外に、他の飲み物や料理に利用していた。
表 28

現在、牛乳をどのように利用しているか〔人（％）〕

そのまま飲
む

他のものと
混ぜて飲む

シリアル等
にかける

料理に活用

デザートに
活用

合計

1 番目の回答

108（44.3）55（22.5）

44（18.0）21（8.6）8（3.3）

236

2 番目の回答

23（9.4）35（14.3）

59（24.2）

40（16.4）

36（13.9）191

3 番目の回答

22（9.0）23（9.4）23（9.4）51（20.9）47（19.3）

166

153（62.7）

113（46.3）

126（51.6）

112（45.9）89（36.5）593

合計

注：N=244，無回答 8 人- 151 -

40

⑩牛乳を飲む理由について「牛乳を飲む理由」について 13 の選択肢からあてはまる順に 3 つまで尋ねた結果（複数回答、
表 29）、合計でみると、「カルシウムがあるから｣122 人（50％）が最も多く半数から回答された。
次いで多い順に「健康によいから｣が 79 人（32.4％）、「栄養があるから｣が 77 人（31.6％）、「他のものと混ぜたりかけるため」が 73 人（29.9％）、「好きだから」が 72 人（29.5％）、「おいしいから」が 71 人（29.1％）と３割前後から回答された。
表 29 牛乳を飲む理由
1 番目の回答

2 番目の回答

3 番目の回答

合計

人

％

人

％

人

％

人

％

カルシウムがあるから

57

23.4

38

15.6

27

11.1

122

50.0

栄養があるから

18

7.4

35

14.3

24

9.8

77

31.6

健康によいから

18

7.4

26

10.7

35

14.3

79

32.4

好きだから

43

17.6

19

7.8

10

4.1

72

29.5

おいしいから

17

7.0

39

16.0

15

6.1

71

29.1

他のものと混ぜたりかけるため

32

13.1

24

9.8

17

7.0

73

29.9

肌によいから

0

0.0

1

0.4

2

0.8

3

1.2

水等の代わりに

12

4.9

6

2.5

11

4.5

29

11.9

骨粗鬆症が心配だから

3

1.2

6

2.5

14

5.7

23

9.4

習慣で

13

5.3

2

0.8

16

6.6

31

12.7

良質のたん白質があるから

1

0.4

5

2.0

3

1.2

9

3.7

便秘に効果があるから

6

2.5

5

2.0

9

3.7

20

8.2

その他

7

2.9

0

0.0

4

1.6

11

4.5

合計

227

206

187

620

注：N=244，無回答 17 人

「その他」の自由記述には、8 人（3.3％）から回答され、「家にあるから」3 人（1.2％）、「パンに合うから」、「シリアルと合うから」、「料理に使える」、「なんとなく」、「気分」の回答が各 1
人（0.4％）から記された。
⑪現在、ヨーグルトをどのくらい食べているかについて
現在の牛乳以外の乳製品の摂取状況を調べるため、「現在、ヨーグルトをどのくらい食べているか」について尋ねた結果、「毎日食べている」の回答は 37 人（15.2％）、「時々食べている」の回答が最も多く 118 人（48.4％）、「ほとんど食べない」の回答が 89 人（36.5％）であった。小学生と比べ「毎日食べている」の回答の割合はほぼ同じだった（小学生「毎日食べている」15.8％）が、「時々食べている」の回答の割合は、小学生よりやや少なかった（小学生「時々食べている」
54.9％）。なお、牛乳の飲用に比べると、ヨーグルトの利用では｢時々食べている｣の回答が多く、「ほとんど食べない（飲まない）」の回答は 10％以上少ない結果となった。

- 152 -

41

⑫現在、チーズをどのくらい食べているかについて「現在、チーズをどのくらい食べているか」について尋ねた結果、「毎日食べている」の回答は8 人（3.3％）、「時々食べている」の回答が最も多く 121 人（49.8％）、「ほとんど食べない」の回
答が 114 人（46.9％）であった〔無回答 1 人〕
。小学生と比べ、「毎日食べている」回答の割合も「時々食べている」の回答の割合も少なかった（小学生「毎日食べている」5.2％、「時々食べている」67.4％）。牛乳の飲用に比べると、チーズの利用では「毎日食べている」の回答が少なく、「時々食べている」の回答が比較的多く、「ほとんど食べない」の回答は同じ位で約半数を占めた。
⑬現在、牛乳・乳製品の中で、何を一番よく食べているかについて「現在、牛乳・乳製品の中で、何を一番よく食べているか」について尋ねた結果、最も回答が多かった乳製品は「ヨーグルト」で 110 人（45.1％）、次が「牛乳」で 75 人（30.7％）、「チーズ」
は 49 人（20.1％）で、「その他」は 4 人（1.6％）から回答があり、その他の自由記述には、「ア
イスクリーム」が 2 人（0.8％）
、
「バター」
、
「豆乳」という回答が各 1 人（0.4％）から得られた。
豆乳は乳製品ではないが、乳製品と勘違いして回答した学生がいることがわかり、食育の必要性を感じた。また、「ほとんど食べない」との回答が 8 人（3.3％）から得られた。
⑭学校給食が好きだったかについて「小・中学校の頃、学校給食は好きだったか」について尋ねた結果、「好き」の回答が 204 人（83.6％）、「どちらともいえない」の回答が 34 人（13.9％）、「嫌い」の回答が 6 人（2.5％）から得られた。前述の通り、平成 22 年に行われた全国調査 30)では、5 段階で学校給食が好きかどうかを尋ねており、「大好き」が 24.0％、「好き」が 46.2％、「どちらともいえない」が 25.9％、｢嫌い」が 2.9％、「大嫌い」に 1.0％の結果が児童・生徒について得られており、この全国調査と比較すると本調査のほうが「好き」の割合がやや高く、「どちらともいえない」の割合がやや低い結果となった。
⑮学校給食の主食（ごはん･パン・麺）はどれが好きだったかについて「小・中学校の頃、学校給食で主食（ごはん･パン・麺）はどれが好きだったか」について尋ねた結果、「ごはん・パン・麺のいずれも好き」の回答が 104 人（42.6％）で最も多く、次いで「ごはん」が 53 人（21.8％）、「麺」が 45 人（18.5％）、「パン」が 37 人（15.2％）、「その他」が 4
人（1.6％）〔無回答 1 人〕で、その他の自由記述では、「ごはんとパン」が 2 人（0.8％）、「ごはんと麺」、「パンと麺」が各 1 名から回答された。小学生でも、「ごはん・パン・麺」（28.0％）及
び「ごはん」（32.8％）の回答が多く（表 18-1、表 18-2）、短期大学生も小学生も主食では「ごはん」が好まれている結果となった。
⑯学校給食で好きだったおかずについて「学校給食で好きだったおかずについて、好きだった順に３つまで」自由記述で尋ねた。229
人（93.9％）から回答が得られ、その中には主食やデザートも含まれていたが、回答された料理
名すべてについて順位を考慮せず同種の料理名をまとめ、回答数の多い順に表 30 に示した。最も人気のあったおかずは「とりのからあげ」で 57 人（24.9％）、約 4 人に 1 人から回答された。次- 153 -

42

は、「カレー」で 40 人（17.5％）、3 位が「ハンバーグ」33 人（14.4％）、4 位は「ポテトグラタ
ン」と「春雨サラダ」で 29 人（12.7％）、6 位は「海藻サラダ」18 人（7.9％）、7 位は「揚げパン」17 人（7.4％）、8 位は「グラタン」16 人（7.0％）、9 位は「フルーツポンチ」と「レバー料理」13 人（5.7％）であった。回答数上位の料理の多くが日本の伝統的なおかずではなく、肉類や油脂類を多用する洋風の料理だった。
表 30

学校給食で好きだったおかず（３つまで自由記入の複数回答）〔回答数別〕

好きだったおかず

回答数％

とりのからあげ

57

24.9

カレー

40

17.5

ハンバーグ

33

14.4

ポテトグラタン，春雨サラダ

29

12.7

海藻サラダ

18

7.9

揚げパン

17

7.4

グラタン

16

7.0

フルーツポンチ，レバー料理

13

5.7

シチュー

11

4.8

とり肉（ササミ）のレモン煮

93.9

チクワの磯辺揚げ，鶏肉料理

8

3.5

ＡＢＣスープ，エビフライ，カミカミサラダ，ミートソーススパゲティ

7

3.1

エビチリ，クレープ，サラダ，ソフト麺，ラーメン6

2.6

シュウマイ，ティラミス，ポテトサラダ，メロンパン（メロリンパン），モヤシのナムル
かき玉汁，ししゃも，ソフト麺ミートソース，タラコ焼き，ビビンバ，みそ汁，ワンタンスープ，
春雨スープ，春巻，肉ジャガ，肉類，納豆サラダ
イカリング，キムチスープ，サバ味噌煮，しょうが焼き，デザート、棒々鶏サラダ，ポパイサラダ，
ミネストローネ，ワカメごはん，魚のアルミ蒸，山賊揚げ，焼きソバ，酢豚，米粉パン，卵焼き
うどん，磯香サラダ，カボチャそぼろ煮，きんとんパイ，スパゲッティ，タンドリーチキン，チリ
コンカン，なめたけ和え，ニジマス（円揚げ），ハムカツ，ラザニア，ワサビコロッケ，鶏肉照り
焼き，五平餅，厚揚げそぼろあんかけ，三角ピザ，七夕ゼリー，松風焼き，焼き魚，焼き肉，豚汁
アイスクリーム，アセロラゼリー，あんかけ焼きそば，イカマリネ，イカ西京焼き，イカみりん，
インディアンサラダ，ウインナーベーコン巻き，うずらの卵フライ，おひたし，おぼろみそめん，
おやき，揚げ豆腐オーロラソース添え，お好み焼き，カボチャと鶏肉のポタージュ，からし和え，
カラフル揚げ，カワハギ天ぷら，キムタクごはん，キムチごはん，キャベツとパイナッブル和え，
キャロットパン，きゅうりサラダ，きゅうりたたき，きんぴらごぼう，クジラ竜田揚げ，けんちん
うどん，コーンスープ，コンニャク肉味噌田楽，ササミチーズあげ，ササミホイル焼き，サツマイ
モと大豆の炒め物，シーフードスパサラダ，ジャガバタ，ジャガ茶巾，じゃこサラダ，じゃじゃメン，白魚フリッター，スープ，スパゲッティサラダ，せんべい汁，チーズタルト，ちゃんぽん，チョコパン，豚キムチ丼，のっぺ汁，パリパリサラダ，ぱりぱりの麺，ビーフンと野菜炒め，ピザパイ，ピリカラきゅうり，ヒレカツ，プリン，フルーツパン，ブルーハワイゼリー，フローズンヨー
グルト，ペンネ，ポテチサラダ，ポトフ，マーボー豆腐，まぐろオーロラソース，ミートローフ，
ミニトマト，ミルメーク，もろきゅう，ワカサギ天ぷら，ワカメサラダ，卯の花，角切りチーズ入
りサラダ，牛丼，魚料理，栗ごはん，鶏肉アップルソースがけ，五目うどん，五目御飯，鮭ちゃん
ちゃん焼き，鮭西京焼き，七夕ソーメン，煮魚，煮物，小魚とアーモンドの甘煮，焼き肉サラダ，
酢の物，炊き込みご飯，星形チーズ入りサラダ，石狩鍋，切り干し大根，浅漬け，大学芋，竹の子汁，中華サラダ，中華スープ，凍り豆腐と豚肉炒め物，豆腐，豚肉香味和え，南蛮漬け，白米，八宝菜，福神漬けサラダ，野菜の海苔マヨ和え，野菜炒め，野沢菜ときゅうりの漬物，冷やし中華

5

2.2

4

1.7

3

1.3

2

0.9

1

0.4

注：N=229，無回答 15 人

- 154 -

43

なお、全国調査 30)による小学生の学校給食で出される好きな料理（表 31）の 1 位は「カレーライス」で、2 位が「パン」、3 位は「麺」、4 位は「デザート」、5 位は「揚げ物」、6 位は「スープ・汁物」、7 位は「変わりご飯」、8 位は「サラダ」9 位は「ハンバーガー」、10 位は「煮物」であった。なお、中学生の好きな料理は、1 位が「パン」、2 位が「カレーライス」等、一部で順位が逆転している料理があるが、小学生とほぼ同じ内容の料理がほぼ同じ順に並んだ。また、上位の料理は、そのほとんどすべてが洋風料理であった。
一方、小学生の学校給食で出される嫌いな料理としては、同率 1 位で「野菜類」と「サラダ」、3 位が「魚介類」、4 位が「炒め物」、5 位が「スープ・汁物」で、6 位は「デザート」、7 位は「煮物」
、8 位は「パン」、9 位は「和え物」、10 位は「豆類」が回答された。好きな料理と同様、中学生の嫌いな料理の上位には、小学生とほぼ同じ内容の料理がほぼ同じ順で並び、嫌いな料理には、
「魚介類」
、
「和え物」
、
「豆類」
、
「漬物」等の、日本の伝統的な家庭料理が多く含まれていた。
表 31

学校給食で出される好きな料理と嫌いな料理（各上位 15 位まで）
小学生

＜好きな料理＞

中学生＜嫌いな料理＞＜好きな料理＞＜嫌いな料理＞

1位

カレーライス

1位

野菜類

1位

パン

1位

2位

パン

1位

サラダ

2位

カレーライス

2 位 野菜類

3位

麺

3位

魚介類

3位

麺

3位

魚介類

4位

デザート

4 位 炒め物

4位

デザート

4位

スープ・汁物

5位

揚げ物

5位

スープ・汁物

5位

揚げ物

5位

パン

6位

スープ・汁物

6位

デザート

6位

スープ・汁物

6位

デザート

7位

変わりごはん

7位

煮物

7位

サラダ

7位

煮物

8位

サラダ

8位

パン

8位

変わりごはん

8位

炒め物

9位

ハンバーグ

9位

和え物

9位

煮物

9位

和え物

10 位

煮物

10 位

豆類

10 位 シチュー

10 位

豆類

11 位

シチュー

11 位

漬物

11 位

丼物

11 位

肉類

12 位

丼物

12 位

揚げ物

12 位 白飯

12 位

分類不可能

13 位

炒め物

13 位

分類不可能

13 位

ハンバーグ

13 位

漬物

14 位 白飯

14 位

肉類

14 位

炒め物

14 位 麺

15 位

15 位

変わりご飯

15 位

煮魚

15 位

焼き肉

サラダ

揚げ物

資料：文部科学省スポーツ・青少年局「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」（2012）

また、全国調査 30)によると小学生が好きな料理（表 32）は、1 位は「寿司」、2 位は「カレーラ
イス・ドライカレー・ハヤシライス」、3 位は「オムライス」、4 位は「ラーメン」、5 位は「デザート」、6 位は「ピザ」、7 位は「ハンバーガー」、8 位は「ステーキ」、9 位は「サシミ」、10 位は「グラタン」、11 位は「パスタ料理」、12 位は「炒飯・ピラフ・パエリア」、13 位は「ハンバーグ・
肉団子・ミートボール」、14 位は「とりのからあげ・フライドチキン」、15 位は「ぎょうざ・しゅ
うまい・春巻」であった。中学生の好きな料理も一部に順位が逆転している料理や、「焼き肉・し- 155 -

44

ょうが焼き」、「お好み焼き・たこ焼き・もんじゃ焼き」等異なる料理もあるが、小学生とほぼ同じ内容の料理がほぼ同じ順で並んだ。また、上位の料理は、寿司、さしみ以外は、そのほとんど
すべてが洋風料理で、肉類・油脂類を用いた高脂肪、高カロリーの料理、また「ピザ」、「ハンバーガー」等単品で食事になる料理が多かった。
一方、小学生の嫌いな料理として回答された料理 30)は、「漬物」、「焼き魚」等、多くが伝統的な日本料理であった。中学生の嫌いな料理も、一部に順位が逆転している料理や、異なる料理もあるが、小学生とほぼ同じ内容の料理がほぼ同じ順で並んだ（表 32）。
「うなぎ」、
「さしみ」等ご馳走とされてきた料理や、以前は給食の人気メニューであった「おでん」12-13) 、また日本のハレ食で重要な食品である「もち」、江戸時代から人気の「ソバ」が嫌いな食品の上位に回答された。
表 32

好きな料理と嫌いな料理（各上位 15 位まで）

小学校
＜好きな料理＞
1 位 寿司2位

カレーライス・ドライ
カレー・ハヤシライス

中学校＜嫌いな料理＞
1位

レバー料理

2位

うなぎ

＜好きな料理＞＜嫌いな料理＞

1位

寿司

1位

レバー料理

2位

カレーライス・ドライ
2位
カレー・ハヤシライス

うなぎ
あえもの

3 位 オムライス

3 位 サラダ

3位

デザート

3位

4位

ラーメン

4 位 漬物

4位

オムライス

4 位 煮魚

5位

デザート

5位

焼き魚

5位

ラーメン

5位

焼き魚

6 位 ピザ

6位

煮魚

6位

パスタ料理

6位

漬物

7 位 ハンバーガー

7位

酢豚

7位

ハンバーガー

7位

酢豚

8位

ステーキ

8位

あえもの

8位

ピザ

8位

サラダ・生野菜

9位

さしみ

9位

その他

9 位 焼き肉・しょうが焼き 9 位

その他

10 位

さしみ

10 位 ステーキ

さしみ

10 位 グラタン
11 位

パスタ料理

12 位

炒飯・ピラフ・パエリア12 位

10 位

11 位

とりのからあげ・フラ
11 位 野菜炒め
イドチキン
12 位 ハンバーグ・肉団子・12 位 野菜の煮物
ミートボール
13 位 お好み焼き・たこ焼き
13 位 そばミートボール

11 位 野菜炒め
野菜の煮物

13 位 ハンバーグ・肉団子・13 位 もちミートボール
14 位 とりのからあげ・フラ
14 位 フライイドチキン
15 位 ぎょうざ・しゅうまい・
15 位 おでん
春巻

14 位 グラタン

14 位

15 位

15 位 インスタント
麺、カップ麺さしみ

おでん

資料：文部科学省スポーツ・青少年局「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」（2010）⑯学校給食のよい（よかった）点について「学校給食のどんな点がよい（よかった）か」について、８つの選択肢からよい（よかった）と思う順に３つまで尋ねた結果を表 33 に示す。また、「その他」の自由記述については、表 34に示した。学校給食のよい点について合計の値でみると、小学生の結果（表 20）と同様「栄養のバランスがとれる」が 226 人（92.6％）と最も多く９割以上から回答された。続いて、「家庭の手間が省ける」が 111 人（45.5％）、「みんなと同じものが食べられる」が 105 人（43.0％）、「偏食をなおす」が 95 人（38.9％）から回答された。小学生では「偏食をなおす」（58.9％）が短期大学生より 20％高い回答だったが、その他はほぼ同様の結果が得られた。

- 156 -

45

表 33 学校給食のどんな点がよい（よかった）か[よい（よかった）と思う順に３つまで複数回答]
1 番目によいと思う点

2 番目によいと思う点

3 番目によいと思
う点

合計

人

％

人

％

人

％

人

％

体格を向上させる

3

1.2

21

8.6

32

13.1

56

23.0

偏食をなおす

17

7.0

45

18.4

33

13.5

95

38.9

食事のマナーを学ぶ

3

1.2

24

9.8

30

12.3

57

23.4

みんなと同じものが食べられる

14

5.7

50

20.5

41

16.8

105

43.0

栄養のバランスがとれる

177

72.5

38

15.6

11

4.5

226

92.6

経済的

6

2.5

20

8.2

29

11.9

55

22.5

家庭の手間が省ける

15

6.1

41

16.8

55

22.5

111

45.5

その他

8

3.3

1

0.4

3

1.2

12

4.9

合計

243

240

234

717

注：N=244，無回答 1 人
表 34

学校給食のどんな点がよい（よかった）か、「その他」の自由記述
学校給食のよい点について、「その他」の自由記述
味
温かいおかずや冷たい生野菜が普通に食べられる。地元の食品を使っている。時代、地域を学ぶ特別献立
あたたかいものが食べられる
家で出ないメニューが出る家と違って手の込んだものが比較的食べられる
おいしかった家族とは別の味が楽しめる
家庭で出てこない料理が食べられる
残食ゼロをめざす
楽しい
できたてで温かいものが食べられる。温かい汁ものがいただける
注：五十音順で示す⑰学校給食で改善して欲しい点について「学校給食で改善して欲しい点」について、11 の選択肢から改善して欲しいと思う順に 3 つまで尋ねた結果を表 35 に示す。また、「その他」の回答の自由記述について表 36 に示した。学校給食の改善点について合計の値でみると、1 番目に改善して欲しいと思う点としては、「給食時間を長くして欲しい」（51.6％）の回答が多く、次いで、「郷土食や行事食を増やして欲しい」（43.0％）、「地元の食材の利用を増やして欲しい」（29.9％）が多く回答された。小学生の調査では 2 つまでの改善点について尋ねていること、また、短期大学生の経験した学校給食の施設設備や内容が小学生に比べ多様であることを考慮する必要があるが、小学生の結果（表 22）と比較すると、回答が多く得られた上位 3 項目「地元の食材の利用を増やして欲しい」、「郷土食や行事食を増やして欲しい」及び「給食時間を長くして欲しい」は、短期大学生の上位 3 項目の改善点と共通だった。
- 157 -

46

表 35 学校給食でどんな点を改善して欲しいか（改善して欲しいと思う順に 3 つまで複数回答）
1 番目に改善して欲しいと思う点

2 番目に改善して欲しいと思う点

3 番目に改善して欲しいと思う点

合計

人

％

人

％

人

％

人

％

ごはんの回数を増やして欲しい

18

7.4

5

2.0

5

2.0

28

11.5

パンの回数を増やして欲しい

9

3.7

5

2.0

5

2.0

19

7.8

麺の回数を増やして欲しい

30

12.3

18

7.4

12

4.9

60

24.6

おかずの改善

13

5.3

16

6.6

12

4.9

41

16.8

食器の改善

10

4.1

12

4.9

15

6.1

37

15.2

ランチルームの設置

4

1.6

5

2.0

7

2.9

16

6.6

給食時間を長くして欲しい

74

30.3

34

13.9

18

7.4

126

51.6

地元の食材の利用を増やして欲しい

20

8.2

37

15.2

16

6.6

73

29.9

自校式給食設備

12

4.9

12

4.9

8

3.3

32

13.1

郷土食や行事食を増やして欲しい

14

5.7

37

15.2

54

22.1

105

43.0

その他

4

1.6

4

1.6

7

2.9

15

6.1

208

185

159

552

注：N=244，無回答 36 人

表 36

学校給食を改善して欲しいと思う「その他」の自由記述

学校給食の改善点について、「その他」の自由記述
おやつ出して給食の時間を早くして欲しい
給食の量を改善
牛乳しっかり冷たくして欲しかった
牛乳をお茶にして欲しい
クラスで残量ゼロにしなくてはいけないと強制するのはどうかと思う
サラダにフルーツは入れないで欲しい、ひとつひとつにどんな食材が入っているか分かるように簡単にでも献立に記入して欲しい
食器かごが重かった
デザートも欲しい
時々わけわからないメニューが出ること
パンのときは口腔内の水分がなくなるので、汁気の多いものをお願いしたい
メニューのかわり映えがあるとうれしい量を多くして欲しい
私がいた頃よりだいぶ改善されている
注：五十音順で示す⑱学校給食や牛乳の摂取についての意見について
学校給食や牛乳の摂取に関して得られた意見（自由記述）について、牛乳・乳製品に関する意
見と学校給食全般に含まれる意見に分け、表 37 に示した。短期大学生の意見から、学校給食や牛乳に対する様々な要望や考え、期待や感謝の気持ち等が明らかとなった。また、牛乳を含め食物や栄養についての正しい知識や情報が一部に正確に伝わっていない様子も認められた。

- 158 -47

表 37

学校給食や牛乳の摂取についての意見（自由記述）

学校給食及び牛乳の摂取に関するご意見＜牛乳・乳製品に関して＞
家だと低脂肪乳しかなかったので学校で出る牛乳がとてもありがたかったです
今の牛乳、放射能、心配です
牛乳は毎日のように人からもらって飲んでいました
学校の給食が特別おいしかったと感じたことはないし、牛乳は嫌いでした。今も嫌いです
給食がなくなったら牛乳は本当に飲まなくなったから給食で出る牛乳は大切だと思った
体育のあとの給食では牛乳を早く飲みすぎて足りなくなってしまうことが多かった
牛乳は後味が苦手でお味噌汁でいつも消していた
給食の牛乳は時々なまぐさくて少し腐っていた時もあったように思います。夏の時はよく冷やしたものが飲みやすいと思いました
牛乳が好きだったので余った分はよくもらっていました
牛乳が大好きなので毎日牛乳を飲んでいます。給食の時も余った牛乳をジャンケンでとりあった思い出があります
牛乳はあまり好きではなかったけど、ミルメーク等他のものと混ぜるとおいしく飲むことができました
牛乳はいつも最後に一気に飲んでいました。瓶だと笑ったときに吹くので、ストローの方がいいと思いました
牛乳はご飯ととてもミスマッチでオチャならよいのになあと思っていました
牛乳は飲みません
牛乳は低脂肪のようなさっぱりとしたものが好きです
牛乳は必ず食事の最後に飲んでいた。そうしないと風味がしてまずいと思ってしまうため
牛乳自体は好きだったが使い回しで瓶を使用しているのがイヤで飲めなかった。紙パックの牛乳は今でもよく飲みます
瓶の牛乳は量が多く、おなかが冷えておなかが痛くなるので中学時代はほとんど飲まなかった。また、瓶だと倒しやすいため改善して欲しい
牛乳冷たくしてあげてください
小中学校ともに瓶牛乳でしたがおなかが冷えるし寒いので温めた状態で出てくればよかったです
納豆を牛乳と一緒にだすことはやめてほしい
パンの日の牛乳は飲みやすいが御飯の日は抵抗があった
冬は温めて牛乳を飲んでいました
毎日牛乳を飲むのに苦労した
よく身長の小さい子にあまった牛乳を飲むように勧めていたことを覚えている＜学校給食全般＞
揚げパンのおいしさ、ミルメークの日のうれしさ
揚げパン大好きでした
いろいろな料理が出た。自校給食だったのであたたかいものを食べられてよかった
おいしかったお楽しみ給食が楽しみでした。揚げパンが出て欲しかったです
お楽しみ給食や行事のときの給食が楽しみでした
お弁当よりも皆で同じものを食べて皆で会話しながら楽しく食べる給食の時間は、大事な思い出なのでこれからも続けていってほしい
カレー麺、おぼろみそめんが大好きで秘密の県民ショーにおぼろみそめんが紹介されたときはテンションあがった
給食が大好きだったので、いつもあまりものジャンケンに参加していました。給食また食べたいです
給食が大好きだったので今たまに給食が恋しくなります
給食が大好きでした
給食が毎日楽しみで、毎回完食していました
学校給食はとてもおいしくて大好きでした
学校給食はどの料理もおいしくて大好きでした。私はランチルームがあるのが普通だと思っていました。全学年
で同じ場所で食べるのがにぎやかで楽しかったです
給食でもシリアルが食べたい
給食を食べたくなります
給食を食べなくなった今、とても恋しい感じがするから、給食って大事な存在だと思います
給食生活の時代はお弁当が時々あると（遠足とか）お弁当がたのしみだったけど、今となってはもう一度あたたかくておいしい給食を食べたいと感じる
給食大好きだったので今でも食べたいです。でもナスまるごと一つ出るのは辛かったです
給食大好きでした
教室で給食をとると、教室が臭く授業がイヤでした。食事をとる部屋があるといいです- 159 -

48

郷土料理のメニューが多く出たのでよかった。食文化を学ぶ良い機会だったと思う
嫌いな人が多かった気もする。ぬるくなるとおいしくないクラスで 1 日だけ献立を考えて採用されるのがたまにあって好きなものを献立に出来るので好きだった
ザーサイスープがおいしかった
最後に給食の先生が変わったときに塩が少なすぎて味がしなかったことがいい思い出です
自校式給食だったので午前中から良い香りがして楽しみでした。できたてのおいしい食事ばかりで給食は大きな喜びでした
自分たちで考えた献立を実際に評価してもらいメニューにしてもらう取り組み。楽しみながら食べ合わせ、バラ
ンスの取り方を学べた
小中学校のとき、野菜を食べると戻してしまっていたので、給食でも野菜を食べることができなかった。でも先生から好き嫌いなだけだろうと言われて悲しかった
小中学校の時はかんじていなかったが、あんなに栄養バランスのとれたものを低価格で提供できることはすごいと思う
白とりの卵とからからせんべいがなくなったときは本当に悲しかったです。給食で非常食が出たときは新鮮だった
諏訪はカリンが有名ですが、カリンゼリーというのが出ました。しかしとてもまずくてみなの顔がつらそうでした
中学のとき３校一緒のセンター式で意見が届きやすく自分の意見が反映された。そういう学校が増えるといいと思う
中学のときは弁当だったので給食がうらやましかった。給食大好きだったので、また食べたいなと思います。私のクラスは給食を残してはいけないので、残すときは担任に許可をとってから残すという感じでした
中学校の給食が郷土食とか地元の野菜をふんだんに使っていました
中学時代はパンをたくさん食べて残飯ゼロに貢献していました
残すと怒られるのがつらかった。食事ぐらい好きにさせてくれればいいと思う
バイキングがよかった
パインパンが嫌いだったパックより瓶のほうがおいしく感じた
パン（コッペパン）が好きではないので、パンは２週間に１回とか１ヶ月に１回とかでいいなと思っていた
ひき肉も脂身ばかりが多くそのときの経験から今でもお肉が好きではありません
部活をしているとき（人）の給食量をもっと増やしてあげたほうがいい
プリンがイヤでクラスメートにあげていた。葉っぱの形をしたハンペンをふやけたお茶の葉で包んだ全くおいし
くないおかずが出た。これ以外はいい思い出ばかりで逆に記憶がない
毎日いろいろな種類のおかずがあって、毎日楽しみでした。デザートが出るとうれしくなりました
まずかった覚えがない。おいしかった
豆アジの素揚げ、特にあじもなかったのは、食べるのが大変だった。しかもその日はパンだった
ミルメークがとても大好きだったので回数を増やして欲しいです
みんなで食べるのが楽しかったし、給食もおいしく感じられた
みんなと机をあわせて食べた給食がとても楽しくおいしかった
麦御飯の量が多すぎて食べきれないのがほとんどだった思い出がありました
ランチルームがあった
わかめご飯、揚げパンはなくさないでほしい、あれは給食の文化です
私が小学生だった頃と違い給食センターが民営に移行して質（メニューの多さ、味）はだいぶ改善されたらしい
注：五十音順で示す

５

これからの学校給食と牛乳利用

平成 17 年（2005 年）に「食育基本法」が施行され、また、同法に基づく「食育推進基本計画」
が翌年に策定され、食育の推進が我が国の重要な課題となっていることや、学校における食育の推進に学校給食が大きな役割を果たしていることに鑑み、昭和 29 年（1954 年）の法律制定後初めて平成 21 年（2009 年）に「学校給食法」が一部改正された。
今回の「学校給食法」の改正では、学校給食の目的を「学校給食は児童及び生徒の心身の健全な発達に資するものであり、かつ、児童及び生徒の食に関する正しい理解と適切な判断力を養う上で重要な役割を果たすものである」と定め、従来の「学校給食の実施」に加え、「学校給食を活用した食に関する指導の実施」を新たに規定した。
学校給食の歴史において前述した通り、昭和 29 年（1954 年）の学校給食法制定当初から、学- 160 -

49

校給食を単なる栄養補給のための食事と捉えるのではなく、教育活動の一環として明確に捉え、同法第 2 条において、「小学校教育の目的を実現するため」と明記されていた。しかしながら、目標として設定されていた事項は、食糧事情も十分でない当時の状況を色濃く反映したものであった。よって、今回の改正では、食育の観点を踏まえ、新たな目標も加えつつ以下の７項に整理・充実させ、学校給食が単なる栄養補給のための食事にとどまらず、学校教育の一環であるという趣旨がより明確となった。
（１）適切な栄養摂取による健康の保持増進を図ること。
（２）日常生活における食事について正しい理解を深め、健全な食生活が営むことができる判断力を培い、及び望ましい食生活を養うこと。
（３）学校生活を豊かにし、明るい社交性及び協同の精神を養うこと。
（４）食生活が自然の恩恵の上に成り立つものであることについての理解を深め、生命及び自然を尊重する精神並びに環境の保全に寄与する態度を養うこと。
（５）食生活が食にかかわる人々の様々な活動に支えられていることについての理解を深め、勤労を重んずる態度を養うこと。
（６）わが国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深めること。
（７）食糧の生産、流通及び消費について、正しく理解に導くこと。
また、これまで「学校給食法」の条文上に規定されていなかった「学校給食実施基準」を第 8条に規定し、文部科学大臣が策定する旨を明記し、さらに、学校の設置者が同基準に照らして適切な学校給食の実施に努めることを規定した。
一方、衛生管理については、O-157 による集団食中毒の発生（平成 8 年〔1996 年〕）を機に、平成 9 年（1997 年）に制定された「学校環境衛生の基準」の学校給食関係事項を整理し、新たに必要な事項を加えた「学校給食衛生管理基準」を第 9 条に規定した。さらに、学校の設置者が同基準に照らして適切な衛生管理に努める旨を明記し、衛生管理の改善充実及び食中毒の発生予防の徹底を図った。
そして、食育推進の観点を取り込み、第 10 条に栄養教諭が「学校給食を活用した食に関する実
践的な指導を行うものとする」と明確に規定した。さらに、同条第 2 項では「栄養教諭が指導を行うに当たっては、当該地域の産物を学校給食に活用する等の創意工夫を行うこと」を例として特記し、「当該地域の食文化、食に係る産業又は自然環境の恵沢に対する児童又は生徒の理解の増進を図るよう努めるものとする」と規定した。こうして、学校給食を「生きた教材」として活用
しつつ、食に関する指導を充実し、食育推進を図るよう学校給食法が改正された。
本研究において、学校給食における食育に関しては、先に述べたアンケート調査の結果から、児童及び短期大学性が牛乳の栄養について学び、カルシウムが成長期に必要な栄養素であることを教育されていることが示された。また、取材調査した小学校でも、カルシウムや牛乳について記載した給食ニュースがランチルームに掲示されていた（写真 6）。さらに、地元の農村女性グループの協力により、小学生が野菜の栽培・収穫や味噌の加工を行い、給食に利用する等、食育活動が行われていた（写真 7）。なお、長野県内では、「食育基本法」制定前から、自校給食を利用して「教育としての学校給食」が地域の特性を生かしながら実践されてきている 51)。また、近年- 161 -

50

では、学校給食の地産地消を通して、児童生徒と地域、学校と地域、農業と地域との関係を再構
築し、子どもを育て、地域を真に豊かに発展させることが期待されている 52-53)。

写真６．Ｋ小学校ランチルーム内に掲示されていた給食ニュース- 162 -

51

写真７．鬼無里小学校ランチルーム前の掲示
なお、戦後日本の食生活の変化と乳・乳製品の利用に関して検討するため、エネルギーの栄養
素別摂取量（1 人 1 日あたり）の推移（図 8）及び食品群別摂取量（1 人 1 日あたり）の年次推移（図 9）を示す。摂取エネルギーの総量は、1975 年（2,226kcal）をピークに年々減少傾向にあり、構成比については、1975 年以降、脂質が 500 kcal 前後、総摂取エネルギーの 25％前後に増加し、その分、炭水化物の構成比が 60％前後に減少した 54)。

- 163 -

52

たん白質

(西暦年）

脂質

炭水化物他

1960

2,096

1965

2,184

1970

2,210

1975

2,226

1980

2,119

1985

2,088

1990

2,026

1995

2,042

2000

1,948

2005

1,904

2010
0

500

1000

1500

1,849

（kcal）

2000

2500

図 8 エネルギーの栄養素別摂取量（1 人 1 日あたり）
資料：厚生労働省「平成 22 年国民健康・栄養調査報告」（2013）を参考に作成（g）400

300

200
乳･乳製品
100
鳥獣肉類
0

米
小麦
魚介類
油脂類

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
図9

（西暦年）

食品群別摂取量の年次推移（1 人 1 日あたり）

資料：厚生労働省「平成 22 年国民健康・栄養調査報告」（2013）を参考に作成
食品群別摂取量の年次推移（1 人 1 日あたり）をみると、米の消費量は昭和 35 年（1960 年）の358g をピークに減少を続け、一方、鳥獣肉類、乳・乳製品、小麦の摂取は 1995 年まで増加傾向を示した。図 8 及び図 9 より、総摂取エネルギーの 70％以上を、米を中心とする穀類から摂取し- 164 -

53

ていた昭和 35 年～45 年頃（1960 年代）の日本の伝統的な食事は変化し、肉類、乳・乳製品、小麦を多く摂取する食生活に変化した様子が示された。しかしながら、乳・乳製品については 1995
年以降、食品群別摂取量は減少傾向にあり、飲用牛乳用生産量も 1994 年をピークに減少傾向にある 43)。
なお、欧米諸国と比較すると、日本の牛乳類の消費量は少なく、イギリスの約 3 分の 155-56)、
また、乳製品についても主要国の中では 1 番少なく、日本のチーズの消費量は、欧米の 10～20％程度、バターやヨーグルトは 15～30％程度という 56)。一方、日本の乳飲料及びはっ酵乳の生産量
は、近年、増加傾向を示している 43)。
また、生乳生産量や処理量の多いドイツ、フランス及びデンマークでは料理利用が多く、1996
年の調査 55)では、料理やお菓子作りに使う牛乳の量（1 日 1 人あたり）は、デンマーク（58ml）、ドイツ（49ml）、フランス（42ml）、ニュージーランド（41ml）となっている。
近年、牛乳を和食に利用して、料理にコクと旨味を足す、減塩効果をねらう等、「乳和食」57)の提案が行われている。しかしながら学校給食では、「標準食品構成表」（表 7）に示される通り、
牛乳は飲用で用いられることが一般的であり、シチューやグラタン等の洋風おかずとして一部登場しているが、和食と牛乳を組み合わせたおかず 58)を多数提供することにより、学校給食での牛乳利用の拡大を実践している学校は数少ないと思われる。

【考察】
明治 22 年（1889 年）に始まった学校給食は、貧困児童の救済を目的として民間で行われた。
その内容は、日常家庭で食べていた飯や味噌汁を中心とする食事が提供され、また、教育的な配慮もなされていたという 1, 2)。そして、各地で貧困児や栄養不良児を学校給食により救済しようという動きが広がり、昭和 7 年（1932 年）には、政府も学校給食の意義を認め、学校給食に助成を与え全国的に学校給食が実施された。この状況が継続されていれば、学校給食の内容は全く違ったもので進んだと思われる。しかし、第二次世界大戦中及び戦後しばらくの深刻な食糧不足の影響で、学校給食は、児童生徒の低栄養状況を改善するため、旧日本軍の保管食料や救援物資を利用することによって再開された 1-5)。そして、食糧難のために、アメリカから脱脂粉乳、小麦粉の支給を受けて給食制度を整備したため、学校給食でパンと脱脂粉乳のミルクが提供された。米に偏重した食事のあり方に問題があるという認識が文部省にあり、昭和 29 年（1954 年）に制定された「学校給食法」では、米食偏重の傾向を是正し、粉食実施により栄養摂取方法を適正にすることが重視され、パンを主食とする給食が推奨された。そして、食糧事情が改善しても、パンを主食とする給食は、約 25 年間、昭和 51 年（1976 年）に米飯給食の導入が決定するまで継続された。
ミルクについては、脱脂粉乳の利用が小児の栄養改善のために最も費用効果的な方法の１つであると考えられていたことから、補助金を活用しながら提供され続け、昭和 40 年代前半（1960年代後半）頃までに牛乳に変わった。長野県の昭和 20 年代生まれの聞き取り調査対象世代では、乳の利用は、山羊を家庭で飼育した家では山羊乳から始まり、学校給食で脱脂粉乳のミルクを体験し、次に牛乳を飲むように変化した。
「学校給食のミルクが牛乳に変わって、とてもおいしかったことを覚えている（昭和 22 年生：松本市

開智小学校 小学校５年生）」等の話も得られており、当時の脱脂粉乳のミルクはまずく、その後の牛乳が子どもたちに歓迎されたことが推察され- 165 -54

た。
おかずについては、「食事内容の充実向上のため、つねに栄養的にすぐれ、かつ魅力的であることが重視され、献立・調理の多様化と味の向上を図ること・・・」1)等の指示の影響を受けて、洋風、和風、中華風、折衷等、毎日変化のあるおかずが工夫された。栄養バランスを考慮するあまり、料理様式や味覚を無視した組み合わせで提供されることもあったことは周知の事実である
21, 27, 48）。学校給食の嗜好調査や人気メニュー等の調査結果から、学校給食により児童生徒に新しい味が伝えられ、寿司、さしみ以外の人気料理は、そのほとんどすべてが洋風料理で、肉類・油脂類を用いた高脂肪、高カロリーの料理、また「ピザ」、「ハンバーガー」等単品で食事になる料理が多くなった。また、「うなぎ」、「さしみ」等ご馳走とされてきた料理や、以前は給食の人気メ
ニューであった「おでん」12-13)また日本のハレ食で重要な食品である「もち」、江戸時代から人気の「ソバ」が、嫌いな料理・食品の上位に回答されたことから、和食のおいしさが若い世代に伝承されていない様子と若年世代の嗜好の変化が推察された。
日本の学校給食の特徴として、「学校給食法」の制定により学校給食の実施率が急激に増加し、
昭和 40 年（1965 年）以降、小学校で 90％以上、中学校で 70％以上の高い実施率で学校給食が継続されていることが挙げられる。かつ、牛乳利用の特徴として、学校給食の高い実施率を背景に、多くの日本人が学校給食で飲用として一定期間牛乳を経験していることが挙げられる。そして、多くの児童生徒が学校給食を好み、パンとミルクとおかずの学校給食が、児童生徒の嗜好に大きな影響を与えてきたことが推察される。また、学校保健統計等 1, 35）から、脱脂粉乳を学校給食に導入した昭和 24 年（1949 年）頃、及び牛乳を導入した昭和 39 年（1964 年）以降、小児の身長も体重にも著しい増加が認められた。よって、学校給食による影響ばかりとはいえないが、脱脂粉
乳や牛乳を含む学校給食による栄養状態の改善により、発育が良好となり小児の体位の向上に影響したことが推察される。
小学生及び短期大学生を対象として、
学校給食と牛乳利用についてのアンケート調査を行った。
全国調査 30）での調査対象は小学 3 年生、5 年生と中学 2 年生であるが、予備調査で小学 1 年生と6 年生とでは体格が大きく違い、食事量も違うのに、牛乳は同じ量が学校給食で提供されるので、牛乳の飲量等に違いがあることが予想された。よって、小学生については全学年を対象に調査し、性差に加えて、学年別（低学年・中学年・高学年）の検討を行った。その結果、牛乳に対する嗜
好は、「好き」が 5～6 割、「どちらでもない」が 3 割程度で、「嫌い」は 1～2 割程度で、学校給食の牛乳を小学生の 8 割程度は残さず飲んでいた。なお、低学年には、「残すことが多い」という回答が中学年、高学年に比べて多く、「牛乳を飲んでしまうと給食を全部食べることができない」という意見も認められたことから、特に、小学校低学年において、学校給食ではない時間で、牛乳を飲む機会を提供する工夫もあってよいのではないかと思われた。取材調査はできなかったが、三重県御浜町立尾呂志学園小学校・中学校では、小学校のみ、学校給食時にはお茶を配り、中休みに遊んで帰ってきてから牛乳を飲むことにしているという 15)。遊んで汗をかいた子どもたちに
冷たい牛乳は好評で、「うちで飲む牛乳より学校の牛乳の方がおいしいよ。・・・」という小学生の話があり、
学校で牛乳をおいしく飲む、飲ませるための工夫を行うことの必要性を強く感じた。
学校給食で一度に提供される牛乳の量については、約 6 割が 200cc を適量であると回答した。な
お、牛乳に対する嗜好と飲みたい量には性差が小学生で認められ、男子のほうが女子より牛乳が好きな割合が高く、飲みたい量も多い傾向が認められた。
- 166 -

55

一般には、牛乳は和食献立にはあわないと考えられることから、小学生及び短期大学生が米飯
給食と牛乳をどのように受け入れているか、受け入れていたかを調べた結果、「少し抵抗がある」
または「残すこともある」という小学生が 21％、短期大学生では 31％で、他は全く抵抗なく米飯
給食時に牛乳を飲んでいるという結果となった。なお、保護者や短期大学生の少数意見からは、「牛乳と米飯給食はあわないので、他の方法でカルシウムを摂取する工夫をして欲しい」、また、「米飯のときには、お茶を出して欲しい」等の回答が得られた。埼玉県所沢市では、狭山茶の産地であることから、学校給食にお茶を出す試みが行われている。平成 16 年度の実績では年 4 回、200ml の容量の紙パックで提供された。児童生徒へのアンケート調査の結果では、70～80％が「月１回お茶が学校給食に出ること」に賛成し、学校給食センター運営委員会委員からは、「食文化を継承する目的では茶碗で飲んで欲しい」という意見があり、また、栄養士ら学校給食研究会理事
からは、「牛乳でとっていた栄養をどのように補っていくか」という課題が提起されていた（所沢
教育委員会からいただいた資料による）。
家庭でお茶を急須でいれて飲んだ経験のある児童生徒が少ないことが予想され、食文化の継承の意味からも、日本茶の学校給食への導入が、食育の一環として必要な時代になったように考えられた。
学校給食の時間以外で牛乳を飲むのに適した時間については、最も回答が多かったのは、小学生でも短期大学生でも「体育時間の後」で、次いで「午前中の休み時間」の回答が多かった。なお、スポーツ後の牛乳摂取が、健康増進に役立つことを検証する報告 49)がなされ、研究が今後も進むことが期待される。よって、体育時間の後に牛乳を摂取する、または、全校運動の後に牛乳を摂取する等の取り組みを行うことは、児童生徒の健康増進、及び健康教育に寄与することが推察された。
また、冬期の寒さの厳しい長野市では、「冬期に冷たい牛乳を飲むのかつらい」というような温度についての回答が得られ、季節による牛乳提供の配慮も必要であることが示唆された。
「家で牛乳をどのくらい飲んでいるか」について尋ねた結果、小学生では「家では時々飲む」
が約 4 割、「家では飲まない」の回答が約 4 分の 1 を占め、毎日家で 200cc 以上牛乳を飲んでいる
割合は 4 割にも満たなかった。先行調査 7, 30, 46, 47)と同様、6 割以上の小学生が家庭の食事で十分なカルシウムを摂取できていない様子が推察され、学校給食の牛乳が、現在でも不足しがちなカ
ルシウムの補給源として重要な食品であることが再確認された。
短期大学生では、「家では飲まない」の回答が半数を占め、「時々飲む」が約 2 割で、現在、牛乳を毎日家で 200cc 以上飲んでいる割合は約 3 割程度しかいなかった。短期大学生は、7 割以上が学校給食に毎食牛乳が必要であると回答しており、理由として、カルシウムがあるから、成長期には必要等、栄養面での必要性について多く回答した。一方、「家で飲まないから学校給食に牛乳が必要」という自由記述が 2 番目に多く、家で牛乳を飲まないのが当たり前のような意識が感じられ、家庭での牛乳飲用の啓発が必要であることが示唆された。また、牛乳を飲むことや、カルシウムが必要なのは成長期、学童期だけであると勘違いしていると思われる自由記述も相当数認められたことから、小学校から中学、高校、大学に亘る健康教育の内容の検討と必要性が示唆された。
一方、学校給食や牛乳に対する児童及び保護者や短期大学生の意見から、学校給食や牛乳に対する様々な要望や考え、期待や感謝の気持ち等を知ることができた。また、正誤に係らずたくさんの食情報があふれる今日、牛乳の栄養やアレルギー、安心・安全に関する正しい知識や情報が- 167 -

56

一部に正確に伝わっていない様子が認められた。児童、保護者及び短期大学生への食育による改善の可能性と必要性が強く意識された。
「食育基本法」の制定に伴い「学校給食法」が改正され、学校教育における食育の推進及び学校給食の充実が図られている。子どもたちが食に関する正しい知識と望ましい食習慣を身に付けることができるよう、
学校教育において積極的に食育に取り組んでいくことが重要視されている。
学校給食の牛乳についても、生きた教材として、地域性を生かしながら、栄養だけでなく、生産や流通についても理解を深めさせ、感謝の気持ちをはぐくむような体験を行うことの必要性を感じる。そのためには、子どもの頃から、おいしく牛乳類を飲食する機会を学校給食で提供し、習慣を身につけさせることがとても重要であると思われる。具体的には、牧場で搾乳体験や、牛乳を和食の料理につかって減塩や新しい味をおいしく経験させる、また、児童生徒の嗜好を考慮
し、乳飲料やはっ酵乳等幅広い牛乳類の利用を試みることが考えられる。本研究結果より、牛乳・乳製品についての正しい理解を提供する教育内容の工夫を行い、児童生徒期のみならず、その後の成人以降の健康管理にもつながる牛乳利用の食育が急務であることが示された。また、牛乳ア
レルギー59-60)を有する児童生徒への配慮や食品の安全性（食中毒・放射能汚染）の確保等、新しい課題への対応 61-62)も必要である。
日本の学校給食については、全国調査 30)の結果で、学校給食を「大好き・好き」な児童生徒が75％いて、「嫌い・大嫌い」の回答がわずか 3％にも満たない結果から、全体としては限られた予算、時間の中で「おいしく」、「栄養バランスのとれた」学校給食が日本各地で実施されていることが推察される。このことは、これらの学校給食を提供している関係各位の皆様の長年の熱意と工夫と努力の賜物と拝察する。日本の学校給食及び牛乳利用について、今回、その歴史から現状について調べた結果、日本の学校給食は、日本の児童生徒の健全な発育と発達、さらに精神面でも支えてくれる、必要不可欠の学校教育システムであると再認識することとなった。
食習慣と運動不足等を原因とする生活習慣病が増加する中、学校給食は、今後より一層、児童
生徒の将来の食習慣と健康に影響すると考えられる。そこで、学校給食において牛乳を飲用だけ
でなく和食も含めた料理にも活用し、牛乳利用が減塩や味の向上に寄与すること等、牛乳の活用について教育することを提案したい。また、学校での牛乳飲用の時期については、小学校低学年など、体育の授業の後に飲用することを提案したい。
料理への利用により牛乳利用の幅が広がり、運動後の飲用が習慣化することによって、牛乳が児童生徒期以降も日常の食生活に定着し、重用されるように思われる。牛乳・乳製品についての正しい知識が伝わっていないことも一部にうかがわれたことから、学校給食の牛乳・乳製品を教材として、継続した食育が必要である。さらに、地域の伝統的な郷土料理や行事食等を取り入れた献立や、米、小麦、野菜、牛乳・乳製品等地元の産物の積極的な利用、地産地消を通じて、地域の食育の推進に寄与するとともに、それが地元農家や地元食品加工業者等、地域を元気にすることが期待される 51-53）。
今回、学校給食と牛乳の歴史について得られた基礎資料をもとに、今後は、①子どもの頃から、おいしく牛乳類を飲食する機会をどのように学校給食で提供できるか、学校給食の和食献立への牛乳利用ができないか②学校給食がなくなる中学卒業後、高校生以降に牛乳を飲食する習慣をどのように身につけさせるか、③児童生徒の牛乳に関わる食育活動について、どのような実践例があり、どうやって成功させているか、④学校給食に乳飲料やはっ酵乳等牛乳類が、どのように活用されているか⑤牛乳アレルギーを有する児童生徒への対応等の実践例・成功例を調べるこ- 168 -

57

とにより、児童生徒期のみならず、成人以降の健康管理にもつながる牛乳利用の食育に関する資料提供を行いたいと考える。

【謝辞】
本研究は、平成 24 年度「乳の社会文化」学術研究の助成を受けて行いました。ここに付記し謝意を表します。調査を実施するにあたり、ご理解とご協力をいただきました長野市の鬼無里小学校、徳間小学校、三輪小学校、長野県短期大学生活科学科・幼児教育学科及び同窓会六鈴会の関係各位、快く聞き取り調査やアンケート調査にご協力いただきました皆様に謹んで感謝申し上げます。ならびに、ご指導、ご助言を賜りました東京家政学院大学名誉教授江原絢子先生に深謝申し上げます。

【文献】
1）文部省・日本学校給食会：『学校給食の発展』，第一法規出版，東京（1976）
2）山形県教育委員会

学校給食百年記念事業実行委員会：『山形県学校給食 100 年のあゆみ―

未来をになう子どもたちのために―』，鶴岡印刷，山形（1989）
3）学校給食十五周年記念会：『学校給食十五年史』，学校給食十五周年記念会出版，東京（1962）
4）大磯敏雄：『混迷の中の飽食』，医歯薬出版，東京（1980）
5）Crawford F. Sams: Medic, Zabelle Zakarian (Editors), M. E. Sharpe, Inc., New York(1998)
6）足立達：『ミルクの文化誌』，東北大学出版会，宮城（1998）
7）文部科学省スポーツ・青少年局：「平成 22 年度学校給食実施状況等調査」，文部科学省スポ―ツ・青少年局学校健康教育課（2012）8) 文部省調査局統計課：『学校給食調査報告書

昭和 30 年度』
，指定統計第 82 号，文部省調査局統計課（1956）
9）毎日新聞社：『学校給食

お母さん一緒に考えよう』，毎日新聞社，東京（1977）

10）茂木専枝：『学校給食と歩いた四十年』，共立印刷，東京（1988）
11）足立己幸・中村靖彦・増田淳子：『子どもたちのための食事教育 子ども・先生・親が描く“グルメ”時代の学校給食』，群羊社，東京（1992）12) アスペクト編集部編：『なつかしの給食』，アスペクト，東京（1997）
13）アスペクト編集部編：『なつかしの給食 献立表』
，アスペクト，東京（1998）
14）アスペクト編集部編：『なつかしの給食 おかわり!』，アスペクト，東京（1998）
15）吉原ひろこ：『吉原ひろこの学校給食 食べ歩記 1』，サテマガ・ビー・アイ，東京（2007）16）長野県学校保健会

栄養教諭・学校栄養職員部会，『鉄分のとれる献立集 1』，全国学校給食協会，東京（2008）17) 長野県学校保健会

栄養教諭・学校栄養職員部会：『食物繊維のとれる献立集 1』，全国学校給食協会，東京（2008）18）吉原ひろこ：『吉原ひろこの学校給食 食べ歩記 2』，サテマガ・ビー・アイ，東京（2008）19）吉原ひろこ：『吉原ひろこの学校給食 食べ歩記 3』，サテマガ・ビー・アイ，東京（2009）- 169 -

5820）長野県学校保健会

栄養教諭・学校栄養職員部会：『食育に配慮した一年間の学校給食献立集』，長野県学校保健会

栄養教諭・学校栄養職員部会，長野（2009）21）幕内秀夫：『変な給食』，ブックマン社，東京（2009）22）山本謙治：『日本で一番まっとうな学食 自由の森学園食生活部の軌跡』，家の光協会，東京（2010）
23）足立区「おいしい給食」製作委員会：『日本一おいしい給食を目指している 東京・足立区の給食室 毎日食べたい 12 栄養素バランスごはん』，
足立区教育委員会 おいしい給食担当，
泰文堂，東京（2011）24）吉原ひろこ：『吉原ひろこの学校給食 食べ歩記 4』，サテマガ・ビー・アイ，東京（2012）25）長野県栄養士会：『長寿一位の長野県式減塩ごはん』，マイナビ，東京（2012）26）全国学校栄養士協議会：『日本一おいしい給食レシピ』，宝島社 ，東京（2012）27）幕内秀夫：『もっと変な給食』，ブックマン社，東京（2012）28）佐々木十美： 『日本一の給食』，学研パブリッシング，東京（2013）29）齋藤好江：『おいしい学校給食―食品構成表別・手作りレシピ 249』，健学社，東京（2013）30）独立行政法人日本スポーツ振興センター 児童生徒の食事状況等調査委員会：「平成 22 年度
児童生徒の食事状況等調査報告書」，独立行政法人日本スポーツ振興センター学校安全部（2012）
31) 佐藤晶子，吉岡由美，中澤弥子：「発芽玄米入り米飯給食の実態とその摂取が中学生の健康に与える影響」，長野県短期大学紀要，第 65 号，51-59（2010）32）豊川裕之・金子俊：『日本近代の食事調査資料 第二巻

大正・昭和（初期）篇 日本の食文化』
，全国食糧振興会，東京，1989
33）松尾幹之：『ミルクロード』，日本経済評論会，東京 94-96，240-245（1986）34）金子俊, 厚生省研究所：『戦時下国民栄養の現況調査報告書
資料集: 補卷 第 4 巻

昭和 18 年』，十五年戦争極秘

不二出版，東京 199835）文部科学省生涯学習政策局：「平成 24 年度学校保健統計調査報告書」，文部科学省生涯学
習政策局（2012）36）雪印乳業株式会社広報室：『牛乳と日本人』，新宿書房，東京（1988）
37) 黒川鍾信：『東京牛乳物語』，新潮社，90-97（1998）38) 草間俊郎：『ヨコハマ洋食文化事始め』雄山閣，139-158（平成 11 ）39) 農山漁村文化協会編：『地域食材大百科

乳製品，卵製品』第 11 巻，農山漁村文化協会，10-13（2013）
40）長野縣教育委員會：「学校給食の指針」，長野縣教育委員會（1950）41）雪印乳業史編纂委員会：『雪印乳業史 4』，雪印乳業会社（1975）42）オハヨー乳業株式会社：『オハヨー乳業 50 年の歩み』，オハヨー乳業株式会社（2003）43）農林水産省大臣官房統計部：『平成 23 年 牛乳乳製品統計』，農林統計協会（2013）44）文部科学省スポーツ・青少年局

学校給食における児童生徒の食事摂取基準策定に関する調査研究協力者会議：「学校給食実施基準の策定について（報告）」，文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課学校給食係（2011）45）文部科学省スポーツ・青少年局：「学校給食実施基準の一部改正について」，文部科学省スポ- 170 -

59

ーツ・青少年局学校健康教育課学校給食係（2013）46）国立大学法人お茶の水女子大学：「児童生徒の食生活等実態調査結果 児童生徒の食事、活動および排便に関する調査」文部科学省スポーツ・青少年局健康教育課委託（2008）47） 独立行政法人日本スポーツ振興センター： 「平成 19 年度 児童生徒の食事状況等調査結果」，独立行政法人日本スポーツ振興センター学校安全部（2009）48）江原絢子：「特集 1962 年の食Ⅲ

1960 年代の学校給食と食生活」，味の素食の文化センター，『食文化誌 vesta』，第 91 号，pp.22-27（2013）49）Goto M, Okazaki K, Kamijo Y, Ikegawa S, Masuki S, Miyagawa K, Nose H.: Protein andcarbohydrate supplementation during 5-day aerobic training enhanced plasma volume
expansion and thermoregulatory adaptation in young men. J Appl Physiol. 109(4):1247-55(2010)
50）長野県教育委員会ホームページ：「学校給食の状況 平成 24 年度，2 学校給食実施状況調
査」（平成 24 年 5 月 1 日現在）
〔URL：http://www.pref.nagano.lg.jp/kyoiku/hokenko/gyose/
zenpan/tokei/kyushoku/h24.html〕
51）新村洋史：『学校給食の未来へ』,青木書店，東京（1996）
52）竹下登志成：『学校給食が子どもと地域を育てる』，自治体研究社，東京（2000）
53）竹下登志成：『続

学校給食が子どもと地域を育てる』，自治体研究社，東京（2005）54）厚生労働省健康局：「国民健康・栄養調査」，厚生労働省健康局がん対策・健康増進課栄養調査係（2012）55）全国牛乳普及協会：「牛乳の消費動向に関する国際比較調査」（1996）56）齋藤忠夫：「牛乳・乳製品の知識」,日本酪農乳業協会（J ミルク）（2012）57) 小山浩子，中村丁次：『目からウロコのおいしい減塩 乳和食』,主婦の友社，東京 (2013)58) 高橋セツ子，筒井静子：『カルシウムいっぱい とっておきのミルク料理』,北海道新聞社，
北海道(1996)
59) 老山勝編：
「特集

学校給食」
，食の科学

通巻 153 号，光琳，東京（1990）

60) 上野川修一：『乳の科学』，朝倉書店，東京（1996）
61) 食育フォーラム編集部：「〔食育リポート〕速報 食物アレルギー対応
食をしていませんか?

不完全（部分）除去

調布市事故再発防止検討委員会最終会合より」，食育フォーラム 9

月号，健学社，18-25（2013）62) 食育フォーラム編集部：「特集 動き始めた食物アレルギー対策
対応を自治体ぐるみで組織的な調布市食物アレルギー事故再発防止検討委員会最終報告書より」，食育フォーラム

10 月号，健学社，10-30（2013）- 171 -

60

補遺 資料：アンケート調査用紙① 小学生保護者用アンケート調査用紙○○小学校保護者の皆様へ「学校給食と牛乳摂取に関するアンケート調査」
アンケートの設問は、問 1～問 17 まであり、調査用紙は表裏になっております。
各設問について当てはまるものの番号を□内にご記入ください。
また、〔〕内には、該当する事項をご記入ください。
お手数おかけしますが、担任を通して 月 日までにご提出のほどお願い申し上げます。
なにとぞ、調査にご協力いただきますよう、よろしくお願いいたします。

□

問 1 お子様の学年は、
ご記入者は、

年

性別は、 (1)男(1)父 (2)母 (3)祖母

(2)女

□

(4)祖父 (5)その他〔□

問 2 お子様は牛乳を好きですか。嫌いですか。
(1)好き

(2)嫌い

〕

□

(3)どちらともいえない

問 3 お子様は学校給食で牛乳をどのくらい飲んでいますか（今日の状況でもかまいません）(1)残すことが多い(2)１本（パック）残さず飲んでいる(3)その他〔

問 4 お子様は学校給食で牛乳を、どのくらい、飲みたいと思っていますか。
(1)もっと少ない方が良い(2)１本（パック）でちょうどいい

□

〕

□

(3)もっと多い方が良い

問 5 問 4 で、(1)または(2)と答えた方だけ、次の問に答えてください。

□(1)または(2)と答えた理由について、次のうち最もあてはまる理由を１つ選んでください。
(1)これ以上おなかがいっぱいで飲めない(2)牛乳があまり好きでないから飲めない(3)その他〔〕□

問 6 お子様は米飯給食のとき、牛乳をどのように飲んでいますか。
(1)全く抵抗なく飲んでいる(3)献立の内容(汁物が多い場合等)によっては、残すこともある(2)少し抵抗はあるが飲んでいる(4)その他〔□

問 7 学校給食の時間以外で牛乳を飲むとしたら、お子様はいつ牛乳を飲みたいと思われますか。
(1)午前中の休み時間(5)その他〔(2)午後中の休み時間〕(3)体育時間の後(4)放課後□

問 8 お子様は牛乳をご家庭でも飲んでいますか。
（コップ１杯分は牛乳１本分と考えてください）(1)家では毎日２本以上(400cc 以上)飲んでいる(3)家では時々飲む 〔週本くらい〕(2)家では毎日１本(200cc)位飲んでいる(4)家では飲まない＜アンケート調査は裏に続きます＞- 172 -

61

〕

□□□

問 9 問 8 で、(1)(2)(3)と答えた方だけ、次の問に答えてください。

お子様は平日、ご家庭で、牛乳をどんな時に飲みますか。あてはまる順に３つまで番号を選んでください。
(1)朝食と共に(2)昼食と共に (3)夕食と共に(4)おやつと共に□問 10 お子様はヨーグルトをご家庭で食べていますか。
(1)毎日食べている(2)ときどき(週２～３回)食べている□

問 11 お子様はチーズをご家庭で食べていますか。
(1)毎日食べている(2)ときどき(週２～３回)食べている

(2)嫌い

(2)パン

(3)麺

(3)ほとんど食べない(3)どちらともいえない□

問 13 お子様は、学校給食で主食はどれが好きですか。
(1)ごはん(3)ほとんど食べない□

問 12 お子様は、学校給食が好きですか。
(1)好き(5)喉が渇いたときに(4)ごはん・パン・麺のいずれも好き□

問 14 学校給食についてお子様と話をしますか。
(1)よく話をする（よく話題にして会話する）(2)時々話をする(5)その他〔(3)ほとんど話をしない

問 15 学校給食のどんな点がよいと思いますか。よいと思う順に３つ選んでください。
(1)体格を向上させる(4)みんなと同じものが食べられる(7)家庭の手間が省ける(2)偏食をなおす(5)栄養のバランスがとれる(8)その他〔〕□□□(3)食事のしつけができる(6)経済的に助かる〕□□

問 16 学校給食で改善してほしい点がありますか。あれば改善してほしいと思う順に２つまで選んでください。
(1)ごはんの回数を増やして欲しい (2)パンの回数を増やして欲しい(3)麺の回数を増やして欲しい(4)おかずの改善(5)食器の改善(6)ランチルームの設置(7)給食時間を長くして欲しい (8)地元の食材の利用を増やして欲しい (9)自校式給食設備(10)郷土食・行事食を増やして欲しい(11)その他〔〕
問 17 以上のほかに、学校給食や牛乳の摂取について特にご意見などありましたら、記入してください。

〔〕
アンケート調査へのご協力、どうもありがとうございました。

- 173 -

62

②短期大学生用アンケート調査用紙

長野県短期大学学生の皆様へ「学校給食と牛乳利用に関するアンケート調査」
本調査は、戦後、導入された学校給食における牛乳について、現在に至る関係資料や情報を収集・整理・分析し、乳食文化の日本社会への定着の過程、その文化的・社会的な影響などについて検証し、今後の学校給食における牛乳利用の方向への指針を探索することを目的としています。その資料を得るた
め、アンケート調査にご協力いただきますよう、よろしくお願いいたします。
アンケートの設問は、問 1～問 22 まであり、調査用紙は表裏になっております。
各設問についてあてはまるものの番号を○で囲んでください。
〔〕内には、該当する事項をご記入ください。無記名で行い、調査の過程や公表において個人情報が流出することのないように万全の努力をいたします。
なにとぞ、調査にご協力いただきますよう、よろしくお願いいたします。
問 1 下記の①～⑦について回答ください。
①学科・専攻名〔〕 ②学年〔〕年③性別 （1）男 （2）女
④出身小学校はどこですか 〔〕県 市・町・村・私 立 〔〕小学校⑤小学校の給食は、（1）センター方式 （2）共同調理場 （3）自校式（学校併設）（4）給食はなかった⑥出身中学校はどこですか 〔〕県 市・町・村・私 立 〔〕中学校⑦中学校の給食は、（1）センター方式 （2）共同調理場 （3）自校式（学校併設）（4）給食はなかった
問 2 小中学校の頃、あなたは、学校給食の牛乳を好きでしたか。嫌いでしたか。
(1)好き
(2)嫌い
(3)どちらともいえない(4)牛乳アレルギーのため飲んでいない
問 3 小中学校の頃、あなたは、学校給食の牛乳をどのくらい飲んでいましたか？
(1)残す（人にあげる）ことが多かった (2)１本（パック）
残さず飲んだ(3)その他〔〕

問 4 小中学校の頃、学校給食で牛乳を、どのくらい、飲みたいと思っていましたか。
(1)もっと少ない方がよかった (2)１本 200ml でよかった (3)もっと多い方がよかった
問 5 小中学校の学校給食で、米飯給食は、およそ週に何回ありましたか？
（1）週１回 （2）週２回 （3）週３回 （4）週４回 （2）週５回 （3）米飯給食はなかった
問 6 小中学校の学校給食の米飯給食のとき、牛乳をどのように飲んでいますか。
(1)全く抵抗なく飲んでいた(2)少し抵抗はあるが飲んでいた(3)献立の内容によっては、残すこともあった(4)その他〔〕

問 7 小中学校で、学校給食の時間以外で牛乳を飲むとすればいつ牛乳を飲みたい(飲んだらよい)と思いますか。
(1)午前中の休み時間 (2)午後中の休み時間 (3)体育時間の後 (4)放課後 (5)その他〔〕
問 8 小中学校で、学校給食に飲料用の牛乳は必要だと思いますか。
(1)毎食必要だと思う(2)時々（２～３日に１本）は必要だと思う(3)必要ではないと思う

問 9 問 8 の回答の理由について、あなたの考えを記入してください。

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問 10 小・中学校の頃、学校給食は好きでしたか。
(1)好き
(2)嫌い

(3)どちらともいえない

問 11 小・中学校の頃、学校給食で主食（ごはん、パン、麺）はどれが好きでした。
(1)ごはん(2)パン(3)麺(4)ごはん・パン・麺のいずれも好き (5)その他〔〕

問 12 学校給食のおかずで、好きだったおかずを、好きだった順に３つに以下にあげてください。
(1)〔
〕
(2)〔
〕
(3)〔
〕
問 13 あなたが経験した小・中学校の学校給食のどんな点がよかったと思いますか。よかったと思う順に３つ選
んでその番号を記入してください。
１番目（） ２番目（） ３番目（）(1)体格が向上する(2)偏食がなおる(3)食事のマナーを学ぶ(4)みんなと同じものが食べられる(5)栄養のバランスがとれる(6)経済的(7)家庭の手間が省ける(8)その他〔〕
問 14 学校給食で改善してほしい点がありますか。あれば改善してほしいと思う順に３つまで選んでください。
１番目（） ２番目（） ３番目（）(1)ごはんの回数を増やして欲しい (2)パンの回数を増やして欲しい(3)麺の回数を増やして欲しい(4)おかずの改善(5)食器の改善(6)ランチルームの設置(7)給食時間を長くして欲しい (8)地元の食材の利用を増やして欲しい (9)自校式給食設備(10)郷土食・行事食を増やして欲しい(11)その他〔
問 15 現在、牛乳をどのくらい飲んでいますか。
(1)毎日 400ml 以上飲んでいる(2)毎日 200ml くらい飲んでいる(3)毎日 100ml くらい飲んでいる(4)時々飲んでいる（週に約ml くらい）(5)ほとんど飲まない
問 16 牛乳をどんな時に飲みますか。あてはまる順に３つまで番号を選んでください。
１番目（） ２番目（） ３番目（(1)朝食時 (2)昼食時 (3)夕食時 (4)おやつと共に (5)喉が渇いたときに （6）その他〔）〕

問 17 現在、牛乳をどのようにして利用していますか。あてはまる順に３つまで番号を選んでください。
１番目（） ２番目（） ３番目（）(1)そのまま飲む (2)他のものと混ぜて飲む (3)シリアルなどにかける (4)料理に活用 (5)デザートに活用
問 18 牛乳を飲む理由はなんですか。あてはまる順に３つまで番号を選んでください。
１番目（） ２番目（） ３番目（）(1)カルシウムがあるから (2)栄養があるから (3)健康によいから (4)好きだから (5)おいしいから(6)他のものと混ぜたりかけるため (7)肌によいから (8)水などの代わりに (9)骨粗鬆症が心配だから(10)習慣で (11)良質のたんぱく質があるから (12)便秘に効果があるから (13)その他〔〕
問 19 現在、ヨーグルトをどのくらい食べていますか。
(1)毎日食べている(2)ときどき(週２～３回)食べている
問 20 現在、チーズをどのくらい食べていますか。
(1)毎日食べている(2)ときどき(週２～３回)食べている
問 21 現在、牛乳・乳製品の中で、何を一番よくとりますか。
(1)牛乳(2)ヨーグルト(3)チーズ(4)その他〔(3)ほとんど食べない(3)ほとんど食べない〕(5)ほとんど食べない

問 22 以上のほかに、学校給食の思い出や牛乳の摂取について特にご意見などありましたら、記入してください。

〔〕

アンケート調査へのご協力、どうもありがとうございました。

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