「常連客が多く集まる
看板のない大人の空間」

特集

リピートしたくなる

Vineria「裏路地にともる店の灯りに、つい引き寄せられてしまう」

バル

TAJUT

小規模店舗の集客術

東京の繁華街と地方の中核都市。異なる立地で人気を集める「バル」の繁盛店に取材。それぞれの集客術を探りました。
撮影：studio ATOM、能谷わかな／イラスト：オオイシチエ「北イタリア郷土料理を愛する
シェフの想いがアツすぎる！」◆ バル業態 店舗数・売上の推移

店舗数（店） 年
2010
2012

3,250

「仕事帰りにふらっと寄って、
深夜３時までゆっくり満喫」

109,000
135,000

3,600

2014

154,000

3,670

2016

157,300

3,680

（見込み）

2017

157,400

出典：「外食産業マーケティング便覧 2017 No.2」※ワイン酒場（富士経済）

スペインバルに始まり、進化と多様化が進んだバル業態
気軽に入れて、ほどよくオシャレで、

ないさまざまな方向に多様化していき、“ガラパゴス的進化”を遂げたといえる

では、なぜバルがここまで激増した

帯まで営業しているバルは2〜3軒目もあるため、それらの流れが合致しておいしい酒と料理があってリーズナブ

今では肉バル、海鮮バル、和バル、日でしょう。日本におけるバル業態の例のか。ベースには一定の客層でカジュの店としても利用でき、遅い時間からバルが増えたと考えられます。

ル。そんな「バル」の人気に火がつい

本酒バルなど、百花繚乱の様相を呈を挙げると、立地は駅に比較的近いアル化する流れがあり、たとえばワイン

でも閉店時間を気にせずにゆっくり過バル増加の波がすでに大都市のみ

たのは、今から10年ほど前。ワインをしています。

店が大半。カウンターを中心とした小を飲む際に数あるメニューから銘柄をごせるのも、大きなユーザーメリットです。

ならず地方都市へも拡大している今、飲みながらタパスやピンチョスをつまむ、

もはや「バル」と書かれた看板を見規模の店舗が多く、スタッフと客の距セレクトしたりテイスティングしたりとい

また、景気の動向とともに、小規模繁盛店はリピート客の獲得にどのよう酒場と食堂が一緒になったようなスペて、小皿に盛られたアヒージョを連想

離が近くて、会話を楽しみつつ、できうプロセスを抜きに、もっとカジュアル

店舗のバルならシェフは1人で十分でな戦略で臨んでいるのでしょう。東京する人はあまりいないかもしれません。

たての料理と飲み物が楽しめるというに楽しみたいという消費者ニーズがあっあり、ソムリエなども雇うことなく最小の繁華街と、地方の中核都市。異なある意味、バルは日本に入って独自のかたちが主流のようです。

たのではないでしょうか。深夜の時間

限のスタッフで店を回せるという強み

る立地の2店に取材しました。

インバルのスタイルが始まりでした。
それが、しだいにスペインにとらわれ2

消費者ニーズと店舗経営の動向が合致して、バル人気が定着

keys to acquire
repeat customers

2,600

jiubar

売上高（百万円）

CURRENT NEWS

3

CASE

01

名店が立ち並ぶ大人の食の街・神楽坂に、独自のスタイルで挑戦

1

2

お客さま‘s

営業‘s Voice

Voice✓ グルメな人たちの SNSで今話題になっている店。
初めて行く人は確実に迷いますが（笑）、頑張ってたどり着けば、もれなくおいしい料理とお酒が待っています！
（29歳・女性）✓ お料理がおいしく、最高に楽しい時間が過ごせます。毎日でも通いたい！
（36歳・女性）✓ 季節によってメニューの一部が変わったりして、今度は何が食べられるのかなとワクワクします。
（31歳・女性）✓ 締めのカレーもスパイシーで GOOD！ 四川産
唐辛子と山椒油を使っていると聞きました。カ
レー好きにも超オススメです。
（40歳・男性）

東京営業所 営業三課 係長

永田昌史

激戦地であえて看板を出さず、隠れ家戦略で集客を狙う
店舗はメインストリートに面したビルの3階

隠れ家感満載の店にしています。来店してにありながら、看板もエレベーターもなし。よく気に入ってくれた方が SNS に投稿したり、リ

見れば、ビル1階の集合ポストに店名カードがアルに友人を連れてきたりしてくだされば、繰

さりげなく掲げられています。

り返し通うお客さまが少しずつ増える」と考え川上さんは、「いい店ならどんな場所にあっ3ても必ず流行るという先代社長からの考えで、ているとのこと。実際、オープンから間もないのに予約でいっぱいの日もあるそうです。

4

2 野菜を使った惣菜がワンプレートに7種盛り付けられた「SOUZAI サラダ」。彩りが鮮やかで、“インスタ映え”する一品。
3 豚肉とサツマイモだけを使用した斬新な塩味の「酢豚」は、川上さんの自信作。白ワインに合わせるのがオススメだそう。

66Facebook や Instagram に投稿されることを想定し、オーダーメイドのショップロゴ入り食器を使用。

1 看板メニューの「ジュウバーの肉団子 」
は粗挽きの豚肉を、四川の魚料理に使われるユイシャン
（魚香）という酸・辛・甘の調味法で仕上げたスパイシーな一品。パク
チーモヒートとの相性も抜群。

jiubar
東京都・新宿区「 街に根付いた店にしたい 」と、マネージャーの川上武美さん。

オリジナル豚中華をつまみながら深夜までゆっくりと2017 年 4月に 開 店した「jiubar（ ジュウをしたあとに、遅い時間でもゆっくりとくつろげバー）」は、隠れ家感あふれる中華バル。赤る場として楽しんでいただきたいので、深夜3坂・青山・軽井沢に店舗を持つ中華の人気店

時まで営業しています」と、マネージャーの川「希須林」が、東京・神楽坂にオープンした新上武美さん。料理は豚中華がテーマ。看板

業態の店舗です。店名は、BARを表す中国

メニューの肉団子をはじめ、酢豚、スペアリブ

語「酒 吧 」に由来しているそう。

の黒酢煮など、中華でありながらお酒に合う「想定ターゲットは30代女性。バリバリ仕事

ように工夫された料理が並ぶほか、野菜やき

ジュウ バのこを使った料理も充実。お酒も女性好みのものを中心にセレクトされています。

5

もともと系列店でタニコー製品をご愛用いただいており、新たに神楽坂へ中華バルを出店するとのことでお声がけいただきました。
街の特性から普通の中華料理店
的な方向ではなく、厨房機器 の選定もシンプルに。スペースなどの関係もあり、綿密に打ち合わせを重ねて提案しました。

4 厨房はコンパクトでありながら、
メニュー構成を考えてガスレンジを2台導入している。
5ワイン、スパークリング、ソーダを使用したカクテルなど、女性に人気の酒が揃う。ボトルが並ぶ
棚は間接照明で雰囲気づくり。
内装は中華っぽさを排除し、白壁・白タイルを基調としている。

keys to acquire
repeat customers

東京の激戦地で勝負する中華バル

隠れ家を求める客をSNSで集客する戦略
隠れ家戦略をとるバルは、どちらかといえば少数派。一般的に、通りに面した立地で気軽に出入りできるバルが多い中、あえて隠れ家的な演出をしているのは、やはり神楽坂という街の特性があってこそ。裏路地を入れば隠れ家的な店がたくさんある街で、そうした店を求める層を狙っているのではないでしょうか。
隠れ家演出のメリットは、お客さまに優越感を提供できること。
「こんなお店を見つけちゃった！」とSNSを通じて情報が拡散されることをDATA
jiubar（ジュウバー）
このドアの向こうに中 華 バ ルがあるとは思えないが……。

4

東京都新宿区神楽坂2-12 神楽坂ビル3階
TEL 03-6265-0846
HP https://www.facebook.com/
ジュウバー -153091971798831/

想定した、ショップロゴ入りの皿を使用したりこの店だけのオリジナル中華を出したりといった取り組みも、集客を意識した戦略のひとつでしょう。

CURRENT NEWS5

keys to acquire
repeat customers

5

お客さま‘sVoice✓ イタリア産のホワイトアスパラとか白トリュフとか、
季節ごとに珍しい食材を仕入れて、おいしく料理してくれます。この店に通って食の世界がぐーんと広がりました。
（51歳・女性）✓ 栗のリゾットが食べられるなんて、さすがは北イタ
リア料理専門店ですね！
（32歳・女性）✓ 前から気になっていましたが、初めて訪問。カウンター上の黒板に書かれたメニューから選んでオーダーするのも楽しく、飲み物も豊富。つい、たくさん食べてしまいました！
（46歳・男性）✓ 恥ずかしながら、手打ちパスタ初体験でした。ほかにもいろいろ教えて〜。
（28歳・女性）

1

2

3

4

1 料理について尋ねれば、カウンター越しに南野シェフが丁寧に教えてくれる。
2「北海道産ワインラム骨付ロース わらの瞬間燻製」は、スモーキーな味わいが絶品。
3「ミラノ風リゾット えぞ鹿のオッソブーコ」
は、骨ごと輪切りになった肉を髄まで味わえる。
4 地元・香川で採れた野菜の味を十二分に活かした「バーニャカウダ」。ディッ
プソースにも香川県産のニンニクを使用。

7

地域に合った戦略と熱い想いが客を呼ぶ
南野シェフは、実は神奈川県出身。店を開くにあたり各地を回って、高松を気に入って地方の中核都市で人気のイタリアンバール
CASE

02

入りやすい店舗を繁華街近くに構え、高松の人々を北イタリア料理の世界へ誘う
Vineria

TAJUT
香川県・高松市
北イタリアの味にこだ
わるオーナーシェフの南野英樹さん。

選んだそう。東京や大阪ではなく高松にした

6のは、自らのやりたい店のビジョンが、地域の5・6 南野シェフはフランスレンジを愛用。リゾットなど微妙な火加減が必要な料理に最適で、トリノでも同種の機器を使っていたそう。
7カウンター上に並んだワインをオーダーすれば、グラスに注いで提供してくれる。バール（ヴィネリア）で「タユート！」と言えばグラスワインが提供される、トリノの店のサービスを継承したもの。

サービスなど、できるだけトリノの店そのままの北イタリアの郷土料理が味わえる店として高スタイルでやりたいと考えて、この店を始めま松の食通たちの間で人気を集めています。

した。
『Vineria TAJUT』の店名も、店内にオーナーシェフの南野英樹さんが2015年にある大きな看板も、トリノのオーナーから譲り

開店し、今年で3年目を迎えました。

受けたものなんです」「シェフを務めていたイタリア・
トリノの店が閉「ヴィネリア」とは、イタリアのワイン主体の店して、帰国。店の雰囲気、料理、ワインのお店のこと。南野シェフは伝えたい料理がまうです。やはり、バルに限らず飲食店の成否は「いかに地域に合った戦略を立てられるか」が重要なのですね。

おひとりさま客をいざない、
味と接客でハートを掴む

う想いが、料理やワインについて熱く語る中

繁華街から一本入った通りに立地する店

でお客さまに伝わり、心をとらえて離さないと営業‘s Voice

舗は、夜になると灯りがともり、窓越しに中のいう点も集客の大きな要因ではないでしょうか。

イタリアの広い厨房に慣れていらしたこともあり、厨房は広くとりたいとのご要望を受けて提案しました。
「仕事がしやすくストレスがない」と気に入っていただいています。使いたい機
器もすべて揃い、快適にお使いいただけているとのことで何よりです。ただ、広すぎて掃除が大変とのことです（笑）。

様子をうかがいたくなります。店内には広めの

北イタリアの郷土料理とワインを現地スタイルで提供「Vineria TAJUT（ヴィネリア タユート）」は、中で新しすぎず、ありきたりでない、ちょうどいい目新しさを演出できるという読みがあったよだたくさんあるそうで、「今後はさらに郷土色をさらに、「トリノのオーナーから店を受け継ぎ、
高松で北イタリア郷土料理を伝えたい」といカウンターと、テーブル代わりのワイン樽が2つ。
イタリアを思わせる小粋な雰囲気の空間です。
「 客層は広く30代以上、7〜8割は女性です。一人でも入りやすいようカウンターをメインにしました。早い時間なら食前酒１杯だけ、高めた料理を提供していきたい」と語ります。

遅い時間なら2〜3軒目として食後酒やコーヒーだけでもOKという、イタリアンバールのス

DATA
Vineria TAJUT（ヴィネリア タユート）
トリノの店のオーナーから受け 継 いだ大
切な看板。

6

香川県高松市古新町2-1 1F
TEL 087-880-2677
HP https://www.facebook.com/vineriatajut/

タイルでやっています。料理やワインでわからないことがあれば、いくらでも説明しますよ」
高松営業所

安藤 悠

南野シェフの想いが伝わって、食に関心を持ち何度も通うお客さまが増えているそう。

CURRENT NEWS7

自社工場で加工できるからこそ実現できる 4m 超えの天板は圧巻！

FIND YOUR DREAM KITCHEN!

1

こだわりを結集させた世界に一つだけのキッチン システムキッチン
東京都昭島市 K 様邸編

シンク下をダストボックス
スペースにして、常に清潔にゴミをすぐ捨てていつでも清潔感を保ちたいという希望から、ダスト
ボックススペースとしてシンクの下をオープンな空間に。

天板は完全なる一枚板のステンレス。タニコーの工場
でカット、加工したもので、部屋のほぼ一辺を占める様は風格すら感じるほど。下部は食器入れも兼ねるので、キッチン上部はすっきり。

キッチンへの

つの
7
こだわり

5

6

調理家電やキッチン用品がすべて収まる高い収納力

海外製 の 大きな食器洗浄機や 包丁
ホルダーなど、キッチン用品が収納できるようアイランドキッチンをワイドに設計。調理器具などがたっぷり収納でき、整然としたキッチンになりました。

2

キッチン用具や材料も置けて料理も快適にできる広々としたアイランドキッチン「シンクを広めに」「収納スペースを」などの希望を取り入れた結果、2m の大きなアイランドキッチンに。広い作業スペー
スは料理を置くテーブルとしても大活躍。

一瞬で魅了された
スタイリッシュな
ブラックステンレス

3

7

高い溶接技術で実現した
継ぎ目のないシンクは掃除が楽

ブラックステンレスの面材は、塗料や染料、着色料を使用せず、酸化皮膜による発色仕上げ。美しさはいつまでも続きます。また、加工の難しさからシステムキッ
チンへの導入は非常に稀。タニコーだか
らこそ実現した仕様です。

水栓を一段下げたデザインのシン
クは溶接とは思えないほどの美しい仕上がり。継ぎ目によるすき間汚
れは一切気にならず、掃除がしやす
いと奥様もお気に入り。

【問い合わせ窓口】

本社営業部 システムキッチンチーム
TEL 03-5498-7112
HP http://www.tanico-kitchen.jp/

4

類を見ない、
滑らかな R 加工に目が釘づけ

ステンレス製品の角は四角く尖った物がほとんど。しかし、タニコーでは困難とされるR 加工で丸みを実現。ご主人はその高い技術力に惚れ込んだそう。

ショールーム Kitchen Gallery

ウォールキッチン W４０７６×D650×H875mm
トールユニットW1010×D650×H2145mm
アイランドキッチンW2250×D1050×H875mm「見た瞬間、ひと目ぼれでした」。そう語るの

営業時間 10:00〜17:00【完全予約制】
詳しくはHPをご覧ください。

るカフェを自宅の1階で営んでいます。リフォーた際、Kさんご夫妻はステンレスの持つ『 堅は、ご自宅のリフォームに合わせ、タニコーのムするなら清潔で機能性の高いステンレスの牢性』『 清潔性』といった特長と、洗練されたシステムキッチンをオーダーした Kさんご夫妻。

キッチンにしたいという想いから、何社も足を佇まいを兼ね備えたタニコーのシステムキッチ

ご主人は家電やインテリアに強いこだわりを運んでは納得のいくものを探し求めていたのンに一瞬で心を奪われたのだといいます。

持ち、断熱性に優れたスウェーデンの木製サッだそう。

シや窓ガラスを取り入れるほど。一方、奥様「 理想のステンレスキッチンは、存在しないり上げたシステムキッチンはまさに Kさん宅のは食や料理に対する興味が高じて、すべてのだろうか」と諦めかけたその時、お二人が“主役”。
「 実際、使うたびに日々その使い心ホームメイドで天然酵母のパンなどを提供す出会ったのがタニコー。ショールームを訪れ

地にほれぼれするというほどの仕上がりです。

「ステンレスにこだわり続けていたら、タニコーさんにたどり着いたんです。
探し求めていたものが、ようやく見つかりました」
8

撮影：岡田一也

営業‘s Voice

担当営業と何度も打ち合わせを重ねて作

世界中の優れたものを取りそろえたわが家で、タニコーは世界に誇れるキッチン“日本代表”
だと思います」。

併設するカフェのキッチンもタニコー製家の1階で奥様が営むカフェでは、天然酵母のパンやケーキ、
ドリンクなどを提供。近隣の方がくつろぐ癒やしのカフェになっています。
キッチンはこちらもタニコー製です。
Cafe TOITOITOI
営業日 毎週金・土 11:30〜17:30
TEL 042-519-5377
HP https://www.cafetoitoitoi.com/

本社営業部 第一営業グループ
システムキッチンチーム リーダー

須賀千尋

ご要望を丁寧に伺い、きちんと咀嚼したうえで、厨房設計のプロとしてプラスαの提案ができるよう心がけました。K
様ご夫妻はこだわりが強いぶん、私も一緒に作っている感覚があり、完成した時の感動もひとしおでした。

CURRENT NEWS9

「特選和牛“タレ焼”3種盛」A5規格・岡山県産黒毛和牛の特上カルビ・特上ロース・上ハラミの3品が並ぶ、贅沢なひと皿。しかも、その中には、あるサプライズが仕掛けられていたりするそう。
最高品質の和牛がリーズナブルに味わえる、
その秘密とは？

「岡山で焼肉といえばここ！」と、地元の焼肉

湖山裕二店長（常務取締役）が語るように、通の方たちが来店する「焼肉レストラン 大日

有名ブランド牛に劣らない高級和牛を気軽亭」。この地を訪れた数々の有名人が評判をに味わえるのが、大日亭の大きな魅力です。

聞いて訪ね、宿泊先のホテルで紹介を受け「 創業は１９９３年。当初は部位ごとに買いた各国の外国人観光客も日々やってきます。

付けていましたが、店が成長・拡大するととも絶大な人気の秘密は、何よりもこだわって選に仕入れの量も増え、店の特長を打ち出せるび抜かれた肉にあります。

メリットの大きさも考えて一頭買いに踏み切り「 肉の質には絶対の自信があります。当店ました。当店の会長が若い頃に精肉店を経では、A5規格の岡山県産黒毛和牛を一頭営していた関係でかなりの目利きなので、それ買い。だから、新鮮な肉を希少部位も含めてを活かしたというわけです」

新鮮なまま提供できるうえ、食肉市場の競り買い付けるのは、主に県北のある優れたで直接買い付けているのでリーズナブルにお牧場の枝肉。とりわけ最優秀賞に格付けさ届けできるんです」

れたものを中心に競り落とします。
「絶対に肉の品質は落とさないのが信念で

撮影：能谷わかな

す。それがお客さまの喜びにつながるはずですから」そんな大日亭で、「 最高級の肉を少しずつ何種類か食べたい」というお客さまの要望か

地元・岡山県産、Ａ５規格の黒毛和牛はとろりと甘く濃厚。

ら生まれた看板メニューが、「 特選和牛“タレ
焼き”
3種盛」です。和牛特上カルビ・和牛特上ロース・和牛上ハラミの盛り合わせ。A5ランクのやわらかな霜降肉が舌の上でとろけ、会長の孫に当たる湖山裕貴料理長（ 取締役 ）は、日々、会長とともに食肉市場へ出向き、目利きの技を受け継いでいます。
「 会長は当店に合った肉質を見極めるため、サシと色と粘りを必ず確認して選んでいます」

れたりするので、喜んでいただけています」
一頭から少量しかとれないレア肉に、思い濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。

がけず出合える。そんなサプライズが期待で「普通は、肩ロースというメニューなら肩ロー

きるのも、一頭買いだからこそ。最高品質のスだけを提供しますよね。でも、当店は肩ロー

高級和牛をフルに楽しめる、まさにおいしいとスの中に希少部位のザブトンやカイノミを入

こ取りの贅を尽くした盛り合わせです。

さまざまな部位を鮮度よく提供するため、目利きの技を活かした一頭買いに踏み切りました。

岡山県産黒毛和牛は、全国各地のブランド牛にも決して引けを取らない品質だそう。

右から湖山裕貴料理長、湖山裕二店長、タニコー 佐藤。
「機器が故障したと電話すれば、さっと来てくれる。
タニコーはアフターケアが素晴らしいですね」と、湖山店長。

店内2階には個室も完備されている。写真は VIP ルー
ム。

営業‘s Voice

Information
焼肉レストラン 大日亭［駅前本店］岡山県岡山市北区駅前町
2-6-21 ダイニチ上西川ビル1F・2F
TEL 086-235-8929
営業 11：30〜14：30（土・日・祝）／16：30〜24：00［青江店］［ 津高店］
HP http://dainichitei.com/
極上の霜降肉から「タン刺し」などの新鮮な刺身、「ホルモン」など内臓類まで豊富なメニューを、リーズナブルに楽しめる。ポン酢で食べる塩ねぎタン、
韓国手打ち冷麺、珍しい韓国のどじょう汁も人気。

10

岡山営業所 所長

佐藤健治

前職の頃から大日亭さんを利用させていただき、その後、タニコーに入社して偶然にも大日亭 青江店の立ち上げに関わることになりました。そして、「うちの肉が好きな佐藤さんに任せるよ！」とおっしゃってい
ただけました。また、6月にリニュー
アルした駅前本店でも受注をいた
だいています。今後もさらなる店舗の発展に貢献できるよう、全力で取り組んでいきたいと思います。

CURRENT NEWS11

Event Report

Reborn-Art Festival │フードディレクター

目黒浩敬 シェフ

アート×音楽×食で彩る
東北の新しいお祭り「Reborn-Art Festival 2017」にタニコーが協賛「Reborn-Art Festival」のフードディレクターとしてFOOD 部門を統括している目黒シェフ。
料理のコンセプト作りから各シェフへの声がけ、厨房の仕様にまで気を配るシェフに、イベントにかける思いを伺いました。

2017年7月22日から9月10日までの51日間、宮城県石巻市街地と牡鹿半島を中心に行われた「Reborn-Art Festival 2017」は、アート×音楽×食をテーマとした東北の新しいお祭り。
タニコーは、東北の秘めた力を呼び覚ます
芸術祭を全面サポートしています。

有名シェフと地元の人がお互いに学び合える厨房に

撮影：松橋隆樹
作品：Kohei Nawa,White Deer（Oshika）「Reborn-Art Festival 2017」とは？

す。地元の人にも、自分たちが住んでいる牡鹿の魅力を『 食 』を通じて気づいてほしかったので、全国のシェフが2015年秋。仙台の名店として名指揮を執るレストランと、地元のお母さを 馳 せ てい た 創 作 イタリアン「ALんたちが中心となって作り上げる食堂

FIORE（アルフィオーレ）」をクローズし、という2つの形態の施設を作りました」

ワイン作りのためのぶどう栽培と、その目黒シェフは2施設を、都市部の人

コミュニティ作りを始めた目黒浩敬シェと地元の人が積極的に情報交換できフ。
「Reborn-Art Festival」の主催る場にしたかったそう。イベントが始ま者で友人の音楽プロデューサー、小るとそれは現実のものとなり、協働にめぐろ・ひろたか
宮城県在住。2005年に仙台でイタリア料理店「ALFIORE」をオープン。自然派志向の料理が話題を呼び、全国からお客が訪れる名店となる。食を根源から見つめ直すために2015年に閉店。現在は、ワイン作
りのためのぶどう栽培をはじめ、食や自然に対する気づきの場となるコミュニティ作りに励んでいる。

林武史さんからイベントのフードディレ

よって情報交換が行われました。

道しか整備されていないので、タニコー

クターにと声をかけられたのは、閉店を「都市部のシェフはローカル食材を欲さんには今回も難しい注文をしました」

決めたちょうどその頃だったそう。

しがっていて、その環境も知りたいん

実はプレイベントとして2016年夏に、「 小林にお店を閉めると話したとき、です。一方で、地元の人は素材や環３日間限定で「Reborn-Art Festival

「アート」
「音楽」
「食」を楽しめる東北・石巻を中心と同時に彼から３年間ずっと企画を温め

境を知っているけれど、さまざまな活か× ap bank fes 2016」が 行われ、した芸 術 祭。音 楽プロデューサーの 小 林 武 史 氏とているという『Reborn-Art Festival』

し方は知らない……。だから厨房は、

仮設でのレストラン運営をしましたが、Mr.Children の桜井和寿氏によるap bankと東北がについて聞いたんです。イベントの趣

お互いに教え合って、学び 合える場

その際も直前まで変更があったそう。

一体となって、“ 生きる術の再発見”に取り組んでいる。

タニコーでは牡鹿ビレッジ内の3施設にご協力いたしました

旨と、僕がこれからやりたいこと、食や所にしたかったんです。イベントでは、「 一度に300食を提供するには、当自然に抱いている思いがリンクしたのそれが実現したと思っています」

初の機器では能力が足りないと気付

で、ちょっと手伝う気持ちで OKしました。でも、いざ打ち合わせとなったら、
実はまだ何も決まっていなくて……。

日本各地の有名シェフが腕を振るうレストラン 「Reborn-Art DINING」

牡鹿半島の景色を見渡せる自然豊かな入江が舞台のレストラン。
「Reborn-Art Festival」が目指す“東北の未来の姿”に賛同した全国のシェフが日替わりで登場し、地産の食材を使って、地元の人と協働しながら一皿を作り上げます。オープニングシェフは、神戸のハム・ソーセージ専門店「メツゲライクスダ」の楠田裕彦
シェフ。鹿肉を使ったコースで訪れた人をうならせました。

12

地元の味を浜のお母さんたちが提供
食堂「はまさいさい」

地元の明るく元気なお母さんたちが中心となって、地産の恵みを届ける食堂。水揚げされたばかりの魚介類を使った「 浜定食 」や「さいさい定食 」、「 浜の丼 」が日替わりで提供されました。特におすすめは名産の牡蠣を使った「 牡蠣ーマカレー」。イベントのためにオリジナルで開発したというレシピで、牡蠣と宮城産大豆を細かく刻んでキーマカレーに見立てた自慢の逸品。

お祭りを陰で支える施設
ファクトリー「鹿解体処理施設」

牡鹿半島では、鹿が増えすぎて生態系が崩れている
ほか、農作物の食害や自動車との接触事故など、鹿被害が深刻化しています。やむを得ず駆除をするとともに地域資源として活用していくため、「Reborn-Art
Festival」では鹿解体処理施設を建設。食猟師の小野寺望さんが 出荷した鹿 のジビエは、「Reborn-Art
DINING」のスペシャリテとして活かされています。
※鹿 解体処理施設は現在、一般には非公開です。

厨房デザインはタニコーさんに丸投げしました（目黒シェフ談）

いて。それでイベント前夜に渋谷さんに連絡して、翌朝に緊急搬入してもらいました。タニコーさんには感謝ですね」

小林に騙されたと思いましたよ（笑）」

本年から始まった全国の有名シェフ“伝説の3日間”と呼ばれる怒涛の昨イチからFOOD 部門を立ち上げるが日替わりで厨房 に立 つレストラン

年を共に乗り越えたからこそ、進化しことになった目黒シェフ。レストランの「Reborn-Art DINING」は、施工前た今年があるとか。また、イベントが場所や料理のコンセプトなどから、構は建築条件も相まって変更と調整の100年先も続くように、これからの10

想を徐々に練り上げたと語ります。

連続だったそう。

年は植樹など継続性を持たせた新プ「 会場の牡鹿半島は、以前から釣り「（仙台営業所の）渋谷さんには、和ロジェクトも進めていくと話す目黒シェに来ていたところで、僕の大好きな場

洋中のシェフが入っても腕が発揮できフ。全国からもパワーが注がれている

所なんです。だから、たくさんの人がこて、長年にわたって使っていける厨房「Reborn-Art Festival」は、東北のこを訪れるきっかけを作りたかった。人にしてほしいと丸投げしたんです（笑）。

新しい芸術祭として、毎年進化していといっても、ゲストは地元の方も含みま

予算も限られているうえ、ここはまだ水くに違いありません。

「昨日、近くの山に入って山菜を採ってきたんですが、仕入れた食材と合わせて、今日の料理に使うんですよ」と話す楠田シェフ（左）。厨
房では、食材そのものや料理方法などについて、その日の担当シェフと情報交換が行われていました。

営業‘s Voice 仙台営業所 所長 渋谷善博
「Reborn-Art Festival」が行われることを聞いたのは、実は本誌の取材（36号参照）
で「ナクレ 」の 緒 方 稔シェフを訪れたときのこと。
2016年にプレイベントが行われると聞いて、仙台営業所でもご協力させていただきたいと思い、申し出をしました。私たちの仕事はオー
プンしてからがスタートです。今後も、イベント
を全力でサポートして参ります。
「Reborn-Art Festival」に携わるきっかけを作ってくださっ
た、フレンチレストラン「ナクレ／ nacrée（ 仙台）」の緒方稔オーナーシェフ。

CURRENT NEWS13

タニコー設計室監修

タニコーニュース

厨房設計 ワンポイント 講座

Lesson01 お店のコンセプトから考える

お客さまの思いをくみ取り
さまざまな厨房から“ベスト”を提案

ズに応じられる態勢を整えています。

監修：石川貴彦（設計室 室長）
土井利晃（本社営業部設計課 リーダー）

に対するコンセプトや情熱を十二分にくみ取り、お店の心臓部とも呼ぶべき厨房は、シェフ

安全面・衛生面・効率にも配慮した厨房を設のこだわりがもっとも強く出る空間です。その計・提案していくことが大切だと考えます。

タニコー設計室の監修による厨房設計のため、タニコーでは設計を担当する一人ひと

ワンポイント講座。第１回目となる今回は、まりが現場でお客さまの“生の声”をできる限りずタニコー設計室の厨房設計に対する向き

お聞きします。近年は「オープンキッチン」など、合い方からお話ししたいと思います。

効率性だけでなくデザイン性も重視されたス

お店作りを考えるうえで外せない厨房の設

タイリッシュな厨房設計が求められています。

計。看板メニューや店舗イメージは当然のこ

こうしたトレンドを踏まえつつ、お客さまのお店

tanico NEWS谷口一郎会長が日本厨房工業会会長に就任

次回、Lesson02からは厨房設計における具体的なポイントを紹介していきます。

とながら、調理場、洗い場の大きさは？ 調理器具はどこにどんな

2017年6月8日に行われた一般社団法人

房業界の4つの課題として「さらなる安心・安日本厨房工業会の総会にて、タニコーの谷

全 の 追求 」「 働き方、女性 の 活躍 の 推進 」

口一郎会長が同会会長に就任しました。

「環境の保全」「人手不足への対応」を挙げ、就任に伴い、谷口会長は「私たちのお客さ

今後も事業活動を通して課題解決に取り組

まは、ホテル・レストラン・ファーストフードをはみ、業界の発展に尽力していきたいと述べまじめとして、学校や病院の給食、スーパーなどした。

の総菜やコンビニエンスストアという中食までものを置く？ 冷蔵庫は、オーブンはどこに？……など。お店ごとに求められる要素はさまざまあるものの、安全性、衛生面に配慮しつ
つ、動線を意識した効率的な厨房レイアウトを考えることは、商一般社団法人 日本厨房工業会は、昭和

多岐にわたっております。安全で安心、環境

37年に「全国厨房機器工業会」として発足に配慮され、おいしい食事を提供する厨房はしました。それから50年以上にわたり、「業務

食を支える重要要素として、豊かな生活をつ用厨房機器及び設備に関する安全・安心 」

くっているとの自負を持って社会への貢献をの確保を理念とし、厨房の調査や指導、普続けてまいります」と挨拶しました。また、厨及、教育を行い続け、今日に至ります。

売繁盛の要といっても過言では

日本厨房工業会 主要事業ありません。タニコーでは、主要

1 調査研究◦厨房業界の実態調査…商業用厨房機器・装置製
造業界の実態を継続的に調査・検討。
2 指導◦厨房の防災・衛生・PL 法対策…「製造物責任（PL）
対策ガイドライン」を策定。
3 普及・啓発◦厨房設備機器展の実施…平成11年より毎年「 東京ビッグサイト」で開催。
◦機器の認定…グリス除去装置の基準適合品に対し認定ラベルを発行。
◦厨房設備機器の標準化…機器の衛生管理基準がない今日の状況において解決を図るため、調査研究
を開始。
4 教育
◦図書の発刊…厨房設備士制度や厨房設備施工技能検定制度などのバックアップのために技術図書を発刊。
◦厨房設備通信教育…厨房設備士及び関連業務に従事する者の能力向上を目的に実施。
◦厨房設備士資格認定試験…厨房設備士には、業
務用厨房機器の生産と厨房設備設計施工に関する高等の専門的応用能力が必要であるため、当会で認定試験を実施。
◦厨房設備施工技能検定 … 厨房計画・設計・施工・保守管理等、業務内容が多岐にわたる厨房設備の国家資格・厨房設備施工技能検定への協力。
5 情報提供
◦機関紙『厨房』の発行…工業会活動の理解と協力を得るために昭和39年より発行。
6 交流◦海外視察調査団の派遣…諸外国で開催される厨房関係展示会や主要国・都市のホテル・病院・事務所等の厨房視察。

営業所 に設 計分野 の 専門家を常駐させるなど、全国から寄せられるお客さまの相談に対しスムー

知って
トクする
コラム

毎年行われる展示会ではブース内に設計コーナーを設け、専門スタッフが設計や機器などの相談に幅広く応じています。

タニコーのホームページでは、厨房設計や機材など幅広い相談に応じる「 無料設計相談室 」を開設しています。お気軽にお問い合わせください。
HP http://www.tanico.co.jp/consult/

受けていますか？
厨房機器の健康診断

定期健診と早期発見でトラブルを防ぐ
タニコーの「厨房ドック」

機器のお手入れを怠ると、急な故障による高額な修理費が必要になったり、ガスや電気の消費量が増えていくことで余計なコストがこんなにある！

「厨房ドック」のメリット
・故障・事故を未然に防止できる！

健康を保つために定期的な「 人間ドック」

かかったりしてしまいますが、厨房ドックを受けが大切なのと同様、厨房にも定期的な点検ていれば安心です。さらにうれしいのが修理が必要なのをご存じですか？ 定期点検をし時 の 出張費無料サービス。不具合が 見 つていないと、機器の故障につながるだけでなく、かった場合、通常は修理時に出張費、作業火災など重大な事故を招く恐れも。

技術費、部品費がかかりますが、厨房ドック

・タニコー製品なら一律料金で何台でもOK！

タニコーが提供する「厨房ドック」は、タニの場合は出張費がなんと無料。タニコーの・古い機器でもサービス対象！

コー製品（他社製品は要相談）を対象に、年

定期点検は、急なトラブルを防ぐほか、経費

２回 の 定期点検を年額12,000円（月額換の削減にもつながります。

算1,000円）
で行うサービス。専門スタッフが厨房機器の健康を常に保ち、安定した営お店に出向き、部品の消耗状態などを確認

業を続けるためにも、ぜひタニコーの厨房ドッ

し、機器のお手入れ方法をお知らせします（※）。

クを受けてみてはいかがですか？

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・専門スタッフが点検してくれる！
・お手入れ方法も伝授してくれる！
・機器の寿命を長くする！
・ランニングコストを削減できる！

日本厨房工業会の活動内容の紹介や、資格・教育関連などのご案内をしています。
一般社団法人 日本厨房工業会の公式ホームページ HP https://www.jfea.or.jp/

・修理時の出張費は無料！
▼ 詳しくは最寄りの営業所までどうぞタニコーネットワーク
HP http://www.tanico.co.jp/company/network/

編集後記

今回の38号から全編リニューアルいたしました。シェフ
いちおし料理の撮影ができ感無量です。各店舗の皆さま、
ご 協 力 有 難うござ いました。
「Reborn-Art Festival
2017」の取材は、このプロジェクトに参加されているジャンルを超えたアーティストの方々に強く感銘を受け、より多くの人にこの活動を知ってもらいたいとの想いがありました。
実際、現地に伺い、目黒シェフやプロジェクトメンバーの皆さまのお話に胸が熱くなりました。東北にはおいしい食材がたくさんあります。ぜひ一度、石巻を訪れてみてはいかがでしょうか。

※主に小規模店舗を対象といたします（チェーン店は対象外）。

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