日社
ィル品

味覚逍遥・ふるさとの味探し
お墨付き繁盛店〈大阪・神戸編〉

ス
ス

古紙配合率100％再生紙 を使用し、大豆油を利用したソイ・インキを使用しています。

Information
tanico's「食文化創造企業紹介」
Vol.02 大阪ガス株式会社様
ガス厨房の大革命「涼厨 」はこうして誕生した！

「涼厨 」
「
厨」
「う 厨」
化
ガス厨房

特集

ー
社

極まる﹁食の安全﹂への不信感│︒

集

4タイプ30機種のラインアップ﹁生命産業﹂として考える︑
飲食業の今︒

26［ カ レ ン ト ニ ュ ー ス ］

特集「生命産業」
として考える、極まる「食の安全」への不信感─。

「食の安全」が今ほど求められている時代があっただろうか。裏を返せば、多くの人々が食に対して、不信と不安を持っているということだろう。
輸入食品の残留農薬、鳥インフルエンザ、口蹄疫、食中毒、そして、一連の放射能問題…。
現在の日本は、消費者の不安を募らせる、食に関するネガティブな話題は尽きることがない。
何が正しくて、何が間違っているのか ？

消費者は溢れる情報に翻弄されるばかりだ。

飲 食業の今。

そして、飲食業界に対しても、「食の安全」に関する消費者の要求は以前にも増して高まっている。
「飲食業は、生命産業である―」
大阪を中心に飲食チェーンを展開する、きらくグループの辻野倫男社長は、これからの飲食業は、消費トレンドの大きな転換点を迎えた2011年上半期

射能問題も強く反映していると考えられる。
「安全」の増加に反比例するように、「低価格」が大きくポイントを下げていることも見逃すことはできな

お客さまの生命を守り、生命を育むという気概と、重い責任感を持たなければいけないと言う。

「おいしいか、まずいか」「高いか、安いか」。

い。
「安全な食を手に入れるためには、少々の価格上昇

今号の特集は、「生命産業」という視点で、飲食業の今を考えてみたい。

それが、長い間、日本人の食に対する大きな価値基は致し方ない」「安全はお金にかえられない」という、準だった。しかし、現在は、「安全か、危険か」が、も現在の消費者の志向が浮き彫りになっている。
また、ここ数年、地産地消の流れを受けて「地元産」

っとも大切な価値になっている。
下の表は、今年9月に、日本政策金融公庫（財務省所

食品の人気が高まってきていたが、それも減少に転じ管の政策金融機関）が全国の食品産業（製造業、卸売てしまい、ここでも大きなトレンドの転換が起きてい業、小売業、飲食店）2666社から回答を得た「食品産ることを物語っている。

業動向調査」の結果である。
特筆するべきは、商品指向の「安全」が大幅に増大している点。その原因は、年初から相次いで起きた、「食の安全」を揺るがす問題がスキャンダラスに報じられたことだ。そして、東日本大震災後のいわゆる放ファミリー客の減少が「食の安全」
への不信感の深さを物語る
本誌も、今回の特集の取材をすすめる中で、飲食業に従事する多くの人々から「食の安全」に関する声をのの
平成21年下半期

平成22年上半期

平成22年下半期

平成23年上半期

低価格
健康・
美容

34.0

8.2
7.8
8.2
7.4

国産

2

current news no.26

アップされ、厳しい経営を迫れてきた焼肉店のオー

47.1
46.6
45.9

地元産

11.2
11.9
12.2
12.9

10

たことのないレベルに達していると口を揃える。

ナーはこう語る。

味0安全」に対する消費者の要求の高さは、かつて経験しここ数年、毎年のように牛肉の安全問題がクローズ

42.7
40.7
39.3

安全

簡便

伺ったが、
「食品産業動向調査」の結果同様、皆「食の

の

25.7
26.3
28.3
32.3
22.9
24.2
27.2
24.5
21.1
21.6
20.1
19.3

20

「BSEや口蹄疫、そして、今回の放射能など、牛肉に52.1

関する食の安全問題は、経営的にも大きな影響を受けています。問題が起きる度に、業界全体をあげて安全を確保する仕組みを構築し、また、自店もそうですが、店独自の安全ガイドラインを作って、徹底して従業員に教育したり、お客さまにもお伝えするなどして不安を取り除いていただけるように努めています。ただ、お客さまの『安全』を求める声は以前とは比べ物にな

30

40

50

60（％）

らないくらい大きくなっているのも事実です。特に、ファミリーのお客さまの減少は深刻です」（横浜の焼current news no.26

3

特集

極まる「食の安全」への不信感─。
「 生命産業」として考える、飲食業の今。

肉店オーナー）

でもリスク分散をはかっているという。

れが有名無実化してしまっていることがその原因ということも少なくないのだ。

子供の死亡者も出たことで、社会問題となった、ユッケ（生牛肉）の食中毒事件（※）従来の衛生基準では、肉の表面を削り取る「トリ

これからの飲食店は、改善（カイゼン）活動で製品

以降、ファミリー客の減少が顕著となっミング」作業を求めていたが、新基準では、枝肉クオリティを上げてきた日本の製造業のように、従業た焼肉店。今年10月からは、生肉の提供にから切り出したブロック肉を加熱処理するなど員が相互に衛生管理をチェックし、向上できる組織でついて、業務停止などの厳しい罰則を含の対応を新たに義務付けた。

なければならないのだろう。

む新基準（※）が施行され、焼肉店をはじめ、生肉を扱う店は、それに沿った対応をしているという。
「もちろん、衛生面では絶対的な自信はありますが、リスク管理として生モノの提供を控える

トップダウンの衛生管理だけでなく、従業員間でも注意喚起できる組織にのは仕方がないですね。また、牛肉だけなく、当店で「これからの飲食店は、生命産業であるという意識

は、その他の肉や食材に関しても幅広く仕入れを行うがなければ生き残っていけないでしょう」

ことで、リスクを減らすことも考えています」と、前出の焼肉店オーナー。
同じく「リスク」という言葉を口にして、メニュー

きらくの辻野社長は、『生命産業』という言葉を使い、これからの飲食業界が進むべき道を確信してい高い衛生環境を実現する、
働く人に優しい厨房
こうしたマネジメントのレベルアップと共に、今、食中毒などのリスクを大幅に軽減させるハード（厨房設備）にも大きな関心が寄せられている。
ここ数年で急速に広まりつつある「換気天井システる。

ム」の販売会社では、「調理スタッフの快適な作業環から生モノを極力排除しているというのが、大阪の飲「今までの飲食店は、極端な話、おいしければ流行境を作りたいというご要望と共に、換気天井によっ

食店チェーン・きらくの辻野倫男社長だ。

った。でも、ここ数年は、いくらおいしくても『安心・て、キャノピーフードに視界が遮られることのない明「飲食店経営には、食中毒も含めたリスクが常にあ安全』に真剣に取り組んで、それをアピールしなくてるい厨房、調理空間と居室の空気の流れを分離できるります。経営者としては、そのリスクを限りなくゼロ

は集客できなくなっています。命の源である食を提供など、衛生面を重要視されるクライアント様が増えてに近づけるために、最善の努力をしなければなりませする私たちは、いわばお客さまの生命をあずかっていいます」と語る。

ん。だから、当社の店では、極力生モノの提供をしてる生命産業。そうした気持ちを持てば、徹底した衛生こうした快適で、衛生的な厨房環境を求めるニーズ

いないのです」管理、安全な食材の仕入れなど、やるべきことはおのの高まりを受けて、厨房機器にもいち早く排熱にフォずと決まってくるのです」

ーカスした新しい機器が登場している。

さらに、きらくグループは、単一業態の店舗を拡大するのではなく、常に複数の業態を同時展開することでの評価も高いようだ。
業務用厨房のハードの進化という流れ
は、実店舗を持つ飲食店以外でも顕著で、

ちなみに、きらくグループでは、正しい知識・技術

大阪ガス（大阪市中央区）が中心となって開発した

通販食品を製造・販売する昴水産（静岡をトップダウン方式で徹底させるだけではなく、従業「涼厨（すずちゅう）」は、排熱を集中排気し、機器か

県浜松市）では、ポルカプレートや排水員間においても常に高い衛生意識を持てるように、仲らの放熱を大幅に削減することで、まさに「涼しい厨桝、側溝に全溶接を施すことによって徹間同士で注意喚起しあうことを習慣化させていると房」を実現。
「ガス厨房＝熱い」という従来の常識を覆底的にサニタリー性を追求した。タニコいう。

し、大ヒットとなっている。

ーステンレスフロアシステムをセントラ

衛生管理マニュアルを作成し、それを守らせている「涼厨」製品は、働く人に優しく（涼しく）、しかもルキッチンに採用している。

店は多いが、従業員間でそれをなし崩し的に改悪してエコ（経済的）であることが特徴だが、機器が熱くな「当社が大手通販に食い込めたのも、セ

しまっては元も子もない。実際に食中毒などは、きちらないために焦げ付きを防ぎ、拭くだけで簡単に掃除

ントラルキッチンの万全衛生管理が評価されたからんとした衛生管理マニュアルはあっても、いつしかそができるなど、実際に使用したユーザーからは衛生面です」
こう語るのは、昴水産の石川昭夫社長。
昴水産のような通販用食品を製造する企業は、ビジ
ネスパートナーとなる大手通販企業から、厳しい衛生管理を求められる。これは、作り手の顔が見えにくいという、食品通販の特性とも言えるだろう。
「食の安全」は、もはや「神話」。消費者がそう感じている今だからこそ、飲食に携わる企業、店は、「飲食
業は、生命産業である―」といった高い意識を持って、業界をあげて「食の安全」を取り戻す努力を続けていかなければならないのだろう。

4

current news no.26

current news no.26

5

お墨付き繁盛店とで、オンリーワンのおいしさを実現しているのです。

大阪・神戸編

家族や仲間と楽しく作る、食べる「源氏本店」の名物で、一番人気のメ

2011年6月、大阪・富田林の喜志にオープンした「源氏本店」。

ニュー「竹炭トマト焼きそば」は、真っ店のカテゴリは、「自分流お好み焼き・茹であげ焼きそば・鉄板串焼き」という、

黒な麺に鮮やかなトマトソースがかかっ

ちょっと長めで、なんとも個性的なもの。

た、目にも鮮やかなインパクトある一品。
旨みの強い塩味（ソース味バージョンもこのオンリーワンの「源氏本店」を経営するのは、大阪を中心とした近畿エリアに、飲食チェーンを展開するきらくグループです。

あり）で炒めた竹炭そばに、酸味の効いたトマトソースが織りなす絶妙なハーモ（株）きらく 辻野倫男社長

ニーは、奇跡のコラボ。さらに、竹炭は、豊富なミネラルを含む素材で、健康や美源氏本店

スーパーバイザー

SUPER VISOR「お客さまのために―」“心の経営”で躍進する、きらくグループ
きらくグループは、次々にオンリーワンの業態、店舗を創造し続けている、今、大阪で最も勢いのある飲食企業の一つです。
大阪営業所 所長
その推進力は、ズバリ、チームワーク ！ 辻野社長は常々荒木 憲一「心の経営」とおっしゃっていますが、まさに全社一丸、チームとして「お客さまのために」を実践しているのです。
源氏本店さんの仕事では、技術的に難易度の高いご要望もありましたが、私たちもきらく様同様に、「お店にいらっしゃるお客さまのために」という気持ちで、なんとかそれらをクリアすることができました。
タニコーもそのチームの一員として、精一杯お手伝いをさせていただきたいと思います。

6

current news no.26

も当然でしょう。

うと、たいていは店の人が焼いてくれま「きらくでは、さまざま業態、店舗があ

すが、あれって、見ていて自分でも触っりますが、実は、一つとして同じコンセてみたいですよね（笑）。ですから、このプトの店はありません。この店のコンセ

店では、自分で好きなように焼いていた

プトは、『家族や仲間とワイワイ楽しめ

だこうと考えました」

る店』です」

生活に密着した、
オンリーワンの食を提供する
きらくグループ

なるほど、店に訪れたファミリー客を「源氏本店」の松田店長は、きらくグ

見てみると、親子で実に楽しそうにお好ループが新業態店を出店する際には、必み焼きを作っています。食には、食べるず責任者を務めるという、きらくの切込だけでなく、作るという喜びもある、とみ隊長。その楽しさの仕掛けを尋ねてみいうわけです。

ると ？

うどん、とんかつ、らーめん、お好み『源氏本店』（大阪）

大切にしています。大阪でお好み焼とい「この店では、『触る』という楽しさを
松田店長

どこにもない美味しさ、
ここだけの楽しさ

容にもいいとなれば、一番人気になるのでも、お好み焼きを作るのは、鉄板の火加減など意外に難しいもの。楽しく作ってもおいしくなければ意味がありま

調理用（高温）と保温用（低温）の2つのせん。そこで、「源氏本店」では、誰でも熱源があり、しかも、ガスでありながら簡単においしいお好み焼きが作れるハイ

目で見て温度調節ができるという優れモ

テクオリジナルテーブルを開発。通常、ノ。お好み焼きを焼く時は高温エリアで、熱源が一つの鉄板ですが、この店では、調理済みの焼きそばなどは保温エリア

焼など、一般的な料理を扱いながらも、で、と使い分けることができるのです。

どの店もよそにはない独創的なアイディ

さらに、テーブルには、美味しいお好アとこだわりで高い人気を獲得している

み焼きの焼き方の説明書き、お好み焼き

きらくグループ。

専用の砂時計を設置するなど、徹底的に「源氏本店」がオープンした外環状沿

誰でもおいしく焼ける工夫を凝らしていいの広い敷地は、同グループの別業態店ます。

舗が複数あり、別名「きらく村」とも呼「源氏本店」は、この「作って楽しい、

ばれ、新しいグルメスポットとして早く食べておいしい」というコンセプトが大も人気となっています。

いに受けて、連日の大盛況となっていま「生活に密着したなんでもないものに、す。

今の時代にマッチしたアレンジを加える
ことで、きらくでしか食べられないオン
リーワンの料理として出していきたい」と語るのは、きらくグループの辻野倫男
社長。
「源氏本店」もまさにその言葉どおりに、
お好み焼き、焼きそば、串焼きという、
いわゆるなじみの深い料理を題材とし、さらにこの店ならではの工夫を凝らすこ

自分流お好み焼き・茹であげ焼きそば・鉄板串焼き

源氏本店
住 大阪府富田林市喜志町5-10-6☎ 0721（20）0380
営 11：00 ～ 15：00（L.O

14：00）

17：00 ～ 24：00（L.O 23：00）
休 無休

current news no.26

7

上野

お墨付き繁盛店

信社長

大阪・神戸編神戸・三宮でステーキといえば、今も昔も『ステーキランドKOBE』。
「高くてうまいは当たり前、安いのにうまいからこそ価値がある」という、関西ならではの食の価値観を、真剣に追い求めてきた名店です。

れてしまうと、昔からご贔屓にしてくださっている地元のお客さまにも迷惑がかる、ということで、新店をオープンしま
した」（上野社長）

ステーキランド神戸館
最高級神戸牛をリーズナブルに堪能 ！

長の上野

信さん。

最高級牛の代名詞・神戸牛一筋に40SUPER VISOR

お客さまが神戸館を訪れて、まず驚かれるのは2フロアで250席という広さでしょう。そして、店内のそこかしこにおかれた美術品の数々。これは、創業者の上野会長のご趣味で、なかには美術館に展示されるような品もあるそ
神戸営業所 営業うです。
斉藤 正男
そうした常に最高のものを求める会長のこと、神戸館を作る際にも「最高品質で、壊れにくいもの」というご要望をいただきました。
ご提案したのは、大規模店舗のオペレーションを考慮した厨房レイアウトと、より質の高い低周波の電磁鉄板。低周波は、
通常の高周波のものに比べて値ははりますが、壊れにくく、また調理面においても優れていますので、そこをご評価いただきました。
「神戸館が成功したのは、タニコーさんのおかげ」。社長からそんな言葉をいただくととても嬉しいですし、営業マン冥利につきると感じますね。

8current news no.26

そんな庶民の味方ステーキランド

店の神戸館でも、そのパフォーマンスがが焼けますよ」

して、多い時にはなんと一日3,000人の堪能できる設備が整っています。

250席の大規模店舗を支える、IH鉄板

さらに、熱やけむりを多く発生させな

ただし、250席を誇る大規模店舗だ

い IH 鉄板の導入は、調理人はもちろん、けに、ステーキランドKOBEとは違っにおいやけむりを気にする外国人や女性

た次元のオペレーションが必要となり客に好評を得て、神戸館の大きな武器とました。

なった、と上野社長は語ります。

「神戸館を成功させるためには、人とさて、そんな興味深いお話を伺いな設備、2つの問題をクリアする必要があがら、自慢のIH鉄板で、社長自ら最高級

味、価格に加えて、客前の鉄板でジュりました。一度に250席のお客さまに対の神戸牛ステーキを焼いていただくこ

ジューッとステーキを焼き上げるパ応するためには、相当数の調理スタッフとに―。

フォーマンスも、ステーキランドが長年が必要になります。そこで、温度管理が兵庫県下で生まれた、優秀な素牛（育し易く、比較的経験の浅いスタッフでも成前の子ウシ）を、熟練の農家が丹精こ

扱いやすい IH の鉄板に切り替えました。

めて育てた神戸牛。表面を鉄板でカリ

今は電気機器の技術も進んできました

リと焼き上げたステーキは、柔らかでし、温度の下がりにくい分厚い鉄板を入

ジューシー。でも、肉のうま味は深いのに、肉汁は意外なほどあっさりとしていて、いくらでも食べられてしまいます。

が、5年程前に新たに出店したのが、『ス

このいい意味での軽さが、神戸牛の神戸

テーキランド神戸館』。
『ステーキランド

牛たる所以なのでしょう。

KOBE』から、徒歩ですぐの場所にある姉妹店です。
出店の目的は、海外からの観光客需要が増え、60席しかない店舗ではとてもさばききれなくなってしまったから。神
戸牛は、もともと海外でも認知度が高く、人気だったのですが、ここ十年くらいはアジア、特に、躍進目覚しい中国から団体のお客さまが急激に増えてきたのだとか。 「アジアからのお客さまは、ほとん

神戸牛一筋 年 ！ ステーキランドKOBE

すべてに最高を求めた
ステーキランド神戸館

年の歴史はダテではありません。

ては、日本屈指の規模となりました。そ神戸館にはVIP個室も胸を張るのは、ステーキランド2代目社

れましたので、すごくおいしいステーキのです。

「おいしいステーキを気軽に食べてもらいたい。それが店のポリシーです」と愛されてきた理由の一つ。もちろん、新お客さまが来店する賑わいをみせている

安くてうまい ！
これぞ関西の名店『ステーキランド神戸館』（神戸）スーパーバイザー

神戸館は、2年前にも増床して、現在250席を誇る、鉄板焼きステーキ店とし40

庶民の味方ステーキランドは、これ
からも、ここ神戸館から世界にKOBE
BEEFのおいしさをアピールしてくれることでしょう。

神戸牛ステーキ専門店『ステーキランド神戸館』
住 兵庫県神戸市中央区北長狭通1-9-17

三宮興業ビル6F

どがバスで来られる団体様なので、対応☎ 078（332）2900

するためにはどうしても大きなスペー

営 11：00 ～ 22：30（L.O.22：00）

スが必要でした。もとの店で団体様を入休 無休

current news no.26

9

お墨付き繁盛店

楽しそうな笑顔が溢れていました。
そして、一歩店に入ると、すぐさま目に飛び込んできたのが、活気あるキッチンの様子。客席からも料理人の姿が見え

大阪・神戸編るようにレイアウトされたオープンキッ
チンでは、躍動感溢れるキビキビとした仕事ぶりがつぶさに見られます。そして、
その活気が店の華やかな雰囲気を作り出

今、大阪でもっともホットなスポットと言えば、し、店内はもちろん、店の外で待つウエ

JR大阪駅と南北の駅ビルで構成する大阪ステーションシティ。

イティングのお客さまにも伝播している

核店舗となる「JR大阪三越伊勢丹」は、ように感じられます。
「料理やお酒を、家族や仲間と大いに評判通りの高いファッション性はもちろん、楽しんでもらうためにはどんな店にすれ

飲食においても大阪を代表する実力店を集め、ばいいのか ？

オープンキッチンは、そのための一つのアイディアでしたが、お早くも食の街・大阪の新しいグルメスポットとして人気を集めています。

かげ様で、それがうまく店の演出にも繋がり大変好評をいただいています」（高店のコンセプトから、ライブ感のある

オープンキッチンは、お客さまに活気

オープンキッチンの導入は、自然な流れあるキッチンの様子を見せられるという“魅せる”
オープンキッチン

ではありましたが、単なるオープンキッ

メリットと同時に、一歩間違えば、店とチンにとどまることなく、“魅せる”工夫

しては見せたくない部分まで見られてしを随所に盛り込むことで高井シェフの要

まうというデメリットもあります。そのオープンキッチンの設計・製作を担当

望に応えました。

ため、基本は見せるところ隠すところをしたのは、タニコー。どうしても敷居が「タニコーさんから最初にキッチンの

きちんと棲み分けをして、料理人の方が高くなりがちなフレンチで、肩肘張らず

デザイン画を見せていただいた時に、そ働きやすくする、そして次に、その料理に楽しめるカジュアルフレンチ、というの美しさにすぐに気に入り、“魅せる”と人の方の動きが、客席からより美しく見いうコンセプトにも共感しました。でも、えるように、ライティングやレイアウト

その“魅せる”工夫を細かく聞いてみる

で“魅せる”演出を徹底的に行なったとと、料理だけなく、客席に最も近い場所

いいます。

井シェフ）

ビストロ・ヴァリエ『ビストロ・ヴァリエ』（大阪）
スーパーバイザー

SUPER VISOR

お店の成功をとことん考えた、
こだわりのオリジナル厨房「お客さまがライブ感を感じる、魅せるオープンキッチンにしたい」。
ビストロ・ヴァリエ様の厨房作りは、高井シェフのこんな言葉からスター
関西事業部 設計

橋口 拓司

トしました。そして、魅せることを意識した厨房レイアウト、厨房の象徴となるデザイン性にもこだわったシステムレンジ・収納など、幾つもの優れたアイディアをお聞きし、シェフのこの店にかける並々ならぬ熱い思いを感じました。
タニコーの仕事は、お客さまのご要望に応じるかたちにするだけでなく、お店が成功するプロ
セスを考え、ご要望プラスαのご提案をすること。私は、ビストロ・ヴァリエ様仕様のオリジナ
ルデザインの厨房機器製作に着手しながら、お店のメイン顧客となる女性の目線も取り入れるため、当社の女性設計士・東の意見も取り入れ、魅せる厨房のプランニングを進めました。
プランニングポイントとしては、無駄のない調理動線、料理人のパフォーマンスをイキイキと魅せる演出、お店の意匠とのバランスでした。おかげ様で完成した厨房は、高井シェフにも大変高い評価を頂きました。さらに嬉しかったのは、お店のオープン以来、連日大盛況であること。今回は、チャンスを与えてくださった高井シェフに、心から感謝したい気持ちでいっぱいです。

10

current news no.26

途切れることのない、
笑顔の行列
昼夜を通じて長い行列が途切れないことでも話題なのが、ノースゲートビルのオーナーの高井実シェフ

料理人の躍動を感じて楽しむ
カジュアルフレンチで最後の盛り付けをする料理人にきちん

つまり、『ビストロ・ヴァリエ』のキッとスポットライトが当たるようになって

チンはまさに料理人たちの舞台。料理人

いたりと、その演出の細かさ、巧みさにたちのライブを間近に観ながらの食事が驚かされました」（高井シェフ）楽しくないわけはないのです。

JR大阪三越伊勢丹『ビストロ・ヴァリエ『ビストロ・ヴァリエ』は、高井シェフ（Bistrot Varier）』。関西一のフレンチのお眼鏡にかなった新進気鋭の若手シェの名店と謳われる、『レストラン・ヴァリ

フがキッチンを取り仕切りますが、高井エ』（大阪・中之島）が、満を持して出店

シェフは、店を訪れる度に「こんなキッチ

した新業態店です。

ンで料理を作ってみたいな」と思ってし「ストイックなハイエンドフレンチのまうのだとか。

王道を行くのがレストラン・ヴァリエ。

『ビストロ・ヴァリエ』は、お客さまはそれに対して新店は、もっと気軽に、カもちろん、超一流の料理人からみてもとジュアルに食を楽しんでもらうことがコても魅力的な店なのです。

ンセプト。まったく新しい挑戦をカタチにした店なんです」
こう語るのは、『レストラン・ヴァリエ』のオーナーシェフ・高井実氏。
さて、関西フレンチ界の重鎮と言われる、高井シェフの新しい挑戦とは ？

高まる期待を胸に、早速店にお邪魔してみました。
ランチの開店前にもかかわらず、店頭には『ビストロ・ヴァリエ』の名物（？）の行列が早くも延び、開店を待つ人々のビストロ・ヴァリエ（Bistrot Varier）
住 大阪市北区梅田3-1-3

JR大阪三越伊勢丹 10F☎ 06（6485）7770
営〈平日〉11：00 ～ 15：30（L.O

14：30）

17：00 ～ 23：00（L.O 21：30）〈土・日・祝〉11：00 ～ 23：00（昼L.O 16：00 ／夜L.O 21：30）
休 JR大阪三越伊勢丹に準ずる

current news no.26

11

Information

Information
tanico's「食文化創造企業紹介」

ガス厨房の大革命「涼厨 ® 」はこうして 誕 生 し た ！

Vol.02 大阪ガス株式会社様

す ず ち ゅ う

が、その技術的なハードルは決して低いものではありません
でしたから。
谷口◉そして、技術面もさることながら、それを実現するためにはかなりのコストもかかる。
和田◉そのとおりです。ですが、それだけのリスクをとっても、「涼厨」にはチャレンジする価値があることを根気強くお話をして、なんとか試作機を作ることができ、最初は給食施設に納入させていただきました。発案から試作機完成までに約3年の年月を費やしました。
谷口◉3年ですか。今、厨房業界を見渡してみると、
もはや「涼厨」
が当たり前というような状況です。その出発点には、和田さん
をはじめ、大阪ガスのみなさんの本当に血のにじむようなご苦労があったわけですね。これはイケルぞ、という手応えはいつ
ごろ感じられましたか。

「 くて

くて も

「これからの業たのは、食今 の「食業 エネル ー開ない…」と、 っとは、 く人の」は、「
長。そのイ ー を一 させたのが、さを く求める時代がきっと る―」。こうした大阪の大阪ガ
業

れてきたガ

す

「

、 信を持って「う」です。

和田◉「涼厨」の機器が完成して、当初は当社の社員が自らの」 業を手でそれを売りに回りました。一年目はわずか数十台でしたで

社でした。
」の開 、

に、今、

しょうか。でも、二年目には、一桁増えて数百台に売上を伸ばす

において中心 なな いで まっている「を った大阪ガ の ー ン、
」の開

話から、

のガ

さ

エネル ー

ことができました。そうして、徐々に徐々にお客さまに「涼厨」

ように生まれたのでしょうか。私は、このネーミングも秀逸で、の展 まで、 っというコンセプト、機器のメリットが浸透していくのを体感し文字を見ただけで意味がズバリと分かるし、音的にも、一度聞た時に、やはりここに大きなニーズがあったな、と確信しましいたら忘れない響きがあると思ったのですが。

たね。

和田◉もともとは「涼しい厨房」という、そのまんまなネーミン

くりとお話をお きしました。
すずちゅう

ガス厨房の大革命「涼厨®」はこうして誕生した ！

大阪ガス株式会社エネルギー事業部 エネルギー開発部長・理事
和田洋幸

「涼厨®」
「涼厨
「エコ厨」
「うま厨」
に進化するガス厨房。

それももっともなんです。涼しい厨房機器と一口に言いますの開発をはじめられたきっかけをお聞かせください。

でも、大阪ガスだけでこの「涼厨」を広げていくには限界があグだったのですが、大阪には、言葉をなんでも略してしまう文

大阪ガス㈱和田洋幸理事（以下、和田）◉「涼厨」は、
まさに今おっ

ります。今日のように「涼厨」
を全国に広めることができたのは、化がありまして、自然に「涼厨」というネーミングに落ち着きま

しゃった「ガスは熱くて当たり前」という既成概念をぶち壊そ

機器メーカーさん、販売店さんはもちろん、全国のガス会社さした。実は、谷口社長以外にも、このネーミングに興味を持った

タニコー㈱谷口秀一社長（以下、谷口）◉当社でも「涼厨」仕様

うとする試みでした。きっかけは、一言で言えば、そこに大きなん、そして、使用されるお客さまが、みんなで一緒になって、チー方がいまして、それは、ある新聞社の記者の方で、「涼厨」といの製品を次々と開発、発売させていただいておりますが、「ガス

潜在的なニーズがあると感じたからです。

ムになって「「涼厨」っていいよ ！」って盛り上げていただいたう言葉自体がおもしろいという新聞記事を書いていただいたん

おかげなんです。

です。

は熱くて当たり前」という認識がまだまだ一般的だった2005年

業務用厨房のマーケットは非常に大きなものです。そして、に、ガスなのに「涼しい厨房」というコンセプトを掲げて、機器

そこでは多くのお客さまにガスを使っていただいています。厨

もちろん、タニコーさんもその一員です。

房機器のメーカーさんや販売店さん、料理人の方たちと話をし谷口◉ありがとうございます。
「チーム「涼厨」」に参加できたことか、前半を訓、後半を音として読む「湯桶」読みというのがあてみると、これからは、快適に働ける、涼しくて清潔な厨房環境とをすごく光栄に思います。きっと、涼しい厨房という斬新なりますが、「涼厨」は、まさに湯桶読みのパターンで、もっと「涼を実現しなければ、ゆくゆくはマーケットを失ってしまうのでコンセプトに加えて、大阪ガスさんのそうしたスタンスがみん厨」という言葉が一般にも広まれば、「湯桶」に変わって、「「涼厨」

はないかと強く感じました。

なを巻き込んで、一緒に「涼厨」を育てていこうという気持ちに読み」と言われるのではないか ？ というような記事でした。

谷口◉料理人の方に話を伺うと、「やっぱりガスじゃなければ料させたんでしょうね。

谷口◉スゴイですね。やっぱり「涼厨」という言葉には、新聞記

理はできないよ」とおっしゃる一方で、高温になる過酷な厨房環

熟語の変則的な読み方に、前半が音、後半が訓の「重箱読み」
ゆ と う

話はちょっと変わりますが、「涼厨」というネーミングはどの境では、今の若い人たちがなかなか続けていくことができない、という話は私どもも聞いていました。昔は、その熱さに耐えることもプロの料理人の仕事、という部分はあったのでしょうが。
和田◉そうですね、今はいわゆるプロの料理人だけでなく、パー
谷口 秀一
タニコー株式会社 代表取締役社長

12

current news no.26

トやアルバイトの方たちも厨房に立つ時代ですからね。そうした背景がある中、私たちは、まずは自分たちで涼しい厨房機器の開発を行おうと決め、お付き合いのあった厨房機器メーカーさんにも協力を要請しました。
谷口◉最初に「涼厨」のアイディアを聞いたメーカーさんは、どんな反応でしたか。
和田◉正直言いまして、多くのメーカーさんが、最初は「本当「涼厨R」が涼しい理由「 中 気」と気流
による「低
」により、
熱の
と
熱を
している。 きこ れもッと き取れるので、手入れも簡単だ

排気フード

冷風

排気フード

「涼厨 ®」

ポイント 1

なら

排気部

集中排気

厨房の排気が厨房内に拡散するのを防ぎます。

ポイント 2
ポイント 3

簡単清掃

焦げつかないから
サッと掃除。

低輻射

表面温度は熱くなく、輻射熱
は感じません。

にやるの ？ 売れるの ？」という半信半疑の反応でした。でも、current news no.26

13

Information

Information
物製が当たり前だった時代に、一気にステンレス化を進めたの

おいしい物を作ってお客さまに喜んでいただくことを目的にしてを作るとおいしいですよ、と、いくら言っても、なぜおいしいのです。

いますから、おいしさ、うまさ、ということもガス調理のメリット

か、そのおいしさを科学して、見える化してはじめて納得して

和田◉当たり前でないこと、革新的なことを進めることの難しさとしてもっとアピールが必要だろうと考えました。

いただけるわけです。
谷口◉「おいしさを科学する」。素晴らしい取り組みですね。

は、私たちも痛感しています。でも、それを突破できたのは、“い
いものはきっと受け入れられる”という強い信念ですよね。
谷口◉そのとおりです。ステンレスの天板も、最初はコスト高

すずちゅう「涼厨®」でおいしい料理を !!

を題材に、科学的なアプローチと実演も織りまぜながらイベンになることが懸念されました。
「涼厨」も現在は既存製品よりも谷口◉大阪ガスさんがサポートしている、関西食文化研究会もトを続けておりまして、おかげ様で、毎回大変好評をいただい割高です。でも、少し時間はかかっても、いいものは必ず受け入そうしたアピールの場ですよね。

ております。

れらます。強い信念を持って突き進めば、道は必ず開けてそれ和田◉よくご存知ですね。関西食文化研究会は、「関西の食」に

谷口◉こんな言い方は失礼かもしれませんが、ガス会社さんががいつしかスタンダードになるんです。

強い思いを持ったプロの料理人や研究者、その他食に関するあ

ここまで食文化に深く関わろうとしているのか、高い志を持っらゆる方が集う、交流の場です。

ていらっしゃるのかと、感激を新たにしました。

当社では、今後、今までの既製製品＋オプションとしての「涼厨」ではなく、開発の段階から「涼厨」をスタンダード化することで、製品価格を下げていこうと考えています。
事になってしまうほどのインパクトがあるんですね。
すずちゅう

この場では、プロの料理人や、専門家が食に関するさまざま和田◉ガス会社の私どもが、文化云々というのはちょっとおこ

な題材を取り上げて、ワークショップ形式で講演を行っており、がましい気もしたのですが、やはり、おいしい料理とガスは切っ

弊社はその活動をサポートさせていただいています。例えば、ても切れないものですからね。食に携わる企業として、私たち

ガス厨房は、「涼厨®」だけでなく、エコ厨であり、うま厨でもある

第一回目（「だしサミット」）には、講師に日本、イタリア、フランス、もそこにきちんと対峙していきたいと思っています。

中国料理の有名料理人を迎えて、各国料理の「だし」をとる実

谷口◉タニコーも想いは全く同じです。先程、「涼厨」はガス厨

演を交えながら、だしのうま味について科学的なアプローチで、房の未来とお話しましたが、日本の素晴らしい食文化を未来に和田◉タニコーさんは、早くから「涼厨」にご理解いただき、商谷口◉大阪ガスさんは、「涼厨」だけでなく、新たに、エコ厨、う分かりやすく解説していただきました。

つなげていく責任が私たちにもあるのだと思います。

品開発においても積極的に「涼厨」対応の機器を作っていただ

ま厨という言葉も創られて、ガスの素晴らしさをアピールされ谷口◉科学的にというのはポイントですよね。料理を語る時にこれからも、そうした高い志を持って、
「涼厨」に
「エコ厨」
「う

いています。その一番の理由はどこにあるのですか。

ています。エコ厨、うま厨についてもご説明いただけませんか。

はどうしても抽象的な表現になってしまうものですが、数値をま厨」というメリットも加えて、どんどんアピールをさせていただ

谷口◉一番はそのコンセプトに共感したということです。かっ和田◉当社は、ガスというエネルギー事業を行っていますので、出すなど、科学的に「見える化」することができると、一般の方

きたいと思います。今後ともよろしくお願いいたします。

こ良く言えば、「ガス厨房の未来をそこに見た」ということです。

当然のことながら、環境、エコロジーというものに対しても大も非常に分かりやすいですからね。

和田◉こちらこそ、どうぞよろしくお願いします。一緒にがん

和田さんも先程おっしゃってましたが、やはり、これからの厨きな責任、関心をもっています。ガスは、燃える炎のイメージか和田◉そうなんです。見える化はポイントで、ガスの炎で料理ばっていきましょう ！

房は働く人が快適に働けなければいけない。それは絶対条件だ

ら、どうしてもCO2（二酸化炭素）の排出量が大きいのでは ？

と思いますし、店が繁盛するためにそうでなければならないとと、誤解されがちですが、ガスは一次エネルギーに換算すると考えているのです。

エネルギー効率が極めて高く、省CO2であり、省エネ、省コスト

すずちゅう「涼厨®」にガス厨房の未来を見た ！

私どもは、単に厨房機器をお店に卸しているのではなく、そIntroduction

でもあります。それをもっともっとアピールしなくてはいけなの機器を使っておいしい料理を作っていただき、店に来るお客

いということで、ガス厨房は、エコでもあると知っていただくさまに喜んでいただくところまでが仕事だと思っています。そために「エコ厨」と名付けました。

のためには、「涼厨」がどうしても必要だと感じました。厨房がと し て 200年 の 歴 史 をまた、「うま厨」は、先程もお話が出ましたように、ガス厨房は、

すず

厨 」

Delicious

Ecologycurrent news no.26

気なく加熱に使ったり素材に
したイ

となり発

した「関西食」。
社は、 の発

営までを

ントの

たりする

と技

を、アカデミックに見

ント。
と

の知

を

え、

は

を使わないジストレーションと、料理に関する様々な
ブル開

ンルの料理人によるデモン

問に、

生が

える

のダ

。

面的に

ワークショップと、加熱調理についての知ブル
野を使った「精進料理」がテーマ。フランス料理、イタリア料理、中国料

理、そして日本料理というフィルターを通すことにより、新たな野
知る

使いを

。

を務めるのは、 名料理人や和田◉それは大変に嬉しいですし、心強いですね。

のないステンレスを採用したのも当社が国内初です。昔は、鋳

が中

から

「うま厨」

「エコ厨」

。そ の 歴

ポートしています。

ちゅう

ちゅう

」を

料理における加熱調理の歴史・変に対する強い思いをで行われるイりです。
「涼厨」のスタンダード化ですね。

一例を挙げると、ガスレンジやガステーブルの天板に継ぎ目・神戸など、関西

年に3谷口◉未来のガス厨房は、すべてが「涼厨」になっているでしょ

ています。

との

大阪ガス

て、はじめて私たちの仕事に意義が生まれるわけですからね。

ます。そして、それが後にことごとく業界のスタンダードになっ術をブラッシュアップ。

Cool

いただくということなんです。やはり使用されるお客さまが繁栄しという会社は、常に革新的なことを行ってきた歴史を持ってい

・大阪、西

ちゅう

「涼

て考えているのは、タニコーさんと同じで、おいしい料理を作って谷口◉これは手前味噌になってしまって恐縮ですが、タニコー

われた食

持った人

和田◉同感ですね。実は、私たちも、最終的な到達点の一つとしの製品は、今後、基本的にすべてを「涼厨」仕様にしていくつも

西史、できないと思うのです。

う。しかも、ごく近い未来だと思います。その証拠に、タニコー、 下の台所と育んできた土地し、そうした中で作ったお料理は、お客さまを喜ばせることが

入れ

持つ・

は、世界に誇る「食灼熱地獄のような環境では、働く人の満足度は高められません

14

和田◉「だしサミット」の後も、熟成、火入れ、油脂、昆布などの者など、食に精通したそうそうたるメンバー。
「食をする」というコンセプトで、実演をえながら誰にも分かりやすくします。

深い食の世界を関西食所

e ページには、上中。興味のある方は、
「関西食
tt

のイ

ントの

所」で

！

oo

しいリポートもt re【これまでの主なイベント内容】
だし

」ガス

は

「エコ厨」ガス

は

「涼厨

地

環

「うま厨」ガス
ガスのしい。調理人や調理環
O2・

にもお

エネで

にやさしい

コスト。

にも優しい

は素材のうま味を最大に
すずち う

世界で

。

イ

き出す。

」は、大阪

目を

める日本の「だし」を考し、「だし」を活かした

国料理を

実演。

でおいしく、やさしい笑顔をつくる
「

。

の

。

ントレポート

「熟成」を
です。

チの

愛大

の

生がアカデミックに明。 食・中華・フレン

料理人が熟成料理を実演。

current news no.26

15