公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団

ひとの健やかでこころ豊かな未来を実現するために特集

ひと・健康・未来シンポジウム 2019 名古屋「食」を考える―今の食卓に大切な栄養学―

vol.

24

2020.3

スペシャルインタビュー

医師は自分自身のためではなく、世のため、人のためにある
菊池 晴彦

脳神経外科医助成研究発表会

特別講演

老化とは何か：免疫系の二つの顔
湊

長博

京都大学プロボスト 理事・副学長

第 40 回 未来研究会

食と農を結ぶ
末原 達郎

─新しい農学の創設─

龍谷大学農学部 教授

第 24 号

2020 年 3 月発行

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団

発行〒 604-8171 京都市中京区烏丸通御池下ル虎屋町 566-1
井門明治安田生命ビル 6F
TEL & FAX 075-212-1854
株式会社あおぞら印刷

印刷所〒 604-8431 京都市中京区西ノ京原町 15
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特集
第回ひと・健康・未来シンポジウム「食」を考える名古屋

岐阜大学応用生物科学部 教授―今の食卓に大切な栄養学―●食物繊維に秘められた腸管への		
メッセージを読み解く名古屋大学大学院生命農学研究科 准教授●時間栄養学─食べるタイミングとメタボ予防─
		


未来
健康 ひと

矢部 富雄

昇

小田 裕昭

真壁

伊神 孝生

関西電力病院栄養管理室長

進行／ 公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事● 健 康 寿 命 を 支 え る 食 事・ 栄 養		スペシャルインタビュー

長博

菊池 晴彦

湊

脳神経外科医医師は自分自身のためではなく、世のため、人のためにある特別講演

京都大学プロボスト 理事・副学長

末原 達郎

監修／辰巳 明久 教授

●総合討論
		



助成研究発表会

老化とは何か：免疫系の二つの顔

未来研究会

食と農を結ぶ─新しい農学の創設─
龍谷大学農学部 教授

京都市立芸術大学 大学院美術研究科 デザイン専攻ビジュアルデザイン 2 回生

毬子 さん





飢餓とは、何か
末原 達郎

広い食卓に並ぶ様々な料理と明るい色彩で、「食べるものを選ぶ楽しさ」と「美味しく食べて健康的な生活」を表現しました。

郡司

24

食と農の旅

回

コラム

第

龍谷大学農学部 教授〈作者からのコメント〉2
3

1

インフォメーション・編集後記

特集をテーマに、京都市立芸術大学大学院の皆さんに描いていただいています。

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シンポジウム開催のご案内

表紙について

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vol.

2020. 3

ひとの健やかでこころ豊かな未来へ

Contents

明るい色調の多様な料理を並べることで、健康的な食生活がイメージできる絵となりました。

第回ひと・健康・未来シンポジウム 2019 名古屋「 食 」を考 える―今の食卓に大切な栄養学―
私たちの周りには、たくさんの情報があふれています。あなたは賢い選択をし、毎日の食生活に生かしていますか。自分に都合の良い情報だけを選んでいませんか。健康長寿を阻害する最大の要因である生活習慣病を予防するた

だ

ひろ あき

裕昭

や

べ

とみ お

富雄

２０１９年 月 日
電気文化会館（名古屋市）
928

 司会／伊神
矢部

裕昭

富雄

総合討論

小田

昇



真壁




孝生

一九九九年、東北大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程後期修了。日本ロシュ株式会社研修 生（ 九 五 〜 九 八 年 ）。 Ｍ Ｉ Ｔ 化 学 科 博 士 研 究 員、 ハ ー バ ー ド 大 学 医 学 部 客 員 研 究 員（ 九 九 〜
二〇〇二年）。東京都神経科学総合研究所研究員（〇二〜〇四年）。〇四年一〇月、岐阜大学応用
生物科学部助手、〇七年、同准教授を経て、一六年四月に教授。同年一〇月、同大「生命の鎖統合研究センター」を兼務。

岐阜大学応用生物科学部 教授

矢部

食物繊維に秘められた腸管へのメッセージを読み解く

めに、何を食べるのがよいか、いつ食べるのがよいか、どう食べるのがよいかを一緒に考えます。

孝生

たか お

シンポジウム企画
い かみ

伊神
公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事

お名古屋大学農学部農芸化学科卒業後、名古屋大学大学院農学研究科を修了し、米国ケース・ウエスタン・リザーブ大学医学部生化学科に客員助教授として留学。
著書 『:時間栄養学』女子栄養大学出版部、『健康栄養学』共立出版、『生化学・基礎栄養学』
朝倉書店など専門は分子栄養学、時間栄養学 ピカソの絵画のような研究をしたい

名古屋大学大学院生命農学研究科 准教授

小田時間栄養学 ─ 食 べ る タ イ ミ ン グ と メ タ ボ 予 防 ─

昇のぼる

健康寿命を支える食事・栄養
ま かべ

真壁

関西電力病院栄養管理室長
九九年北里大学保健衛生専門学院臨床栄養科卒、九九年 聖- マリアンナ医科大学横浜市西部病院
インターン、〇〇年 東- 葛クリニック病院、〇四年 近- 森病院栄養サポートセンター科長、一一年 美- 作大学大学院臨床准教授併任、一四年 現- 職。
（所属学会等）日本褥瘡学会理事、日本病態栄養学会監事、日本栄養経営実践協会理事、日本臨床栄養協会評議員、日本静脈経腸栄養学会学術評議員 他（その他）特許第四九五三六四二号 経: 口経腸栄養剤の投与前処置液

4
5

24

ひと・健康・未来シンポジウム

や

べ

矢部

とみ お

富雄

岐阜大学応用生物科学部 教授

類が多いのは豆腐や納豆、全粒穀物は玄米、胚芽米、五点、全粒穀物が多いと一点と加算します。和食ですと豆

食物繊維に秘められた腸管へのメッセージを読み解く

長寿地域の食生活と健康との間に相関関係があるかを調べるために、長寿なく健康でいたいと願っているかと思います。この食品
三八万人を対象とした食習慣と五年間の死亡率の研究で研 究 さ れ、 二 〇 〇 七 年 に ア メ リ カ で 報 告 さ れ た の は、

地中海食スコアと健康との関連性については世界中で分づき米などが当てはまります。

地域の食べ物を参考にしましょう。世界には、誰もが認す︵表２︶。相対的に、スコアが高い人ほど明らかに死

誰もが、毎日食べている食品によって、薬に頼ることめる長寿地域が二つあります。一つは、ギリシャ南方の中海食、日本はユネスコ無形文化遺産に登録された和食

この二つの長寿地域の特徴的な食として、クレタ島は地
ると、野菜が多くを占めていることに気付きます。そこなっています。ここで、改めて地中海食スコアを見てみ

病 と の 関 連 を 調 査 し た 研 究 が あ り、 同 じ よ う な 結 果 に

地中海に浮かぶクレタ島。もう一つは、日本列島です。 亡率が下がっています。他にもスペインで大規模な糖尿が あ り ま す。 こ の 二 つ の 食 に も し 長 寿 と の 関 連 が あ れ

野菜の健康効果ば、食品と健康の関係は非常に強いと言えます。ただ、 で、野菜の健康効果を調べてみました。
残 念 な が ら 和 食 の 研 究 は 始 ま っ た ば か り で、 科 学 的 な
データは不十分です。
日本ではどのくらい野菜を食べているのか。昭和四六け、 加 算 し て い く 方 式 で す。 例 え ば、 豆 類 が 多 い と 一

つの項目︵表１︶について、多く食べた項目に一点をつは、二〇〇四年に研究者によって提唱されたもので、九い、 食 事 を チ ェ ッ ク し て み ま し ょ う。 地 中 海 食 ス コ ア

そ こ で、 地 中 海 食 を 数 値 化 し た 地 中 海 食 ス コ ア を 使

は、ご覧の通り右肩上がりです︵表４︶。寿命などの面

ま す と、 こ の 赤 い 線 で 示 さ れ た ア メ リ カ の 野 菜 消 費 量が肉類です。これは日本に限った話なのかを確かめてみ

上がっているのは乳製品で、じわじわと上がっているの

３︶。穀類も同じように減っています。一方で、急激に地中海食スコアが「0ー3点」だった人たちの死亡率に比べた相対的な死亡率

証してみましょう。野菜を食べない文化との比較を試み

年 か ら の デ ー タ に な り ま す が、 右 肩 下 が り で す ね︵ 表

7. 一価不飽和脂肪酸 / 飽和脂肪酸の比が高いを、厚生労働省が取った年齢別の統計で見てみましょう

5. 野菜が多い

では、日本よりも優れているとは言えませんが、野菜の0.8るために、エスキモーの食生活を見てみます。北極圏で

4. ナッツ類が多い （落花生，ゴマ）︵表６︶。すると、摂取目標量︵三五〇 ︶には、どの年0.9

消費量は確実に増えています。日本でも、最近はサラダ

地中海食スコアでチェック

9. 赤身肉と加工肉が少ない

男性

Serra-Majem et al. (2004) Public Health Nutr, 7: 927
Mitrou et al. (2007) Arch Intern Med, 167: 2461

8. 飲酒量が適度（お酒の種類は問わず）
がん
循環器疾患

3. 果物が多い

総死亡

筆頭はカリウムです。ナトリウムと拮抗し、塩分の摂り

次に、野菜から摂取できる栄養素を見てみましょう。

いう量は、きんぴらごぼう七〇ｇ、野菜サラダ七〇ｇ、 クギツネ、あるいはイッカク︵鯨類︶ですね。魚ですとということかもしれません。ところで、この三五〇ｇとす。どれだけ野菜の摂取を問題意識として持っているか

若 い 世 代 が 多 く、 年 齢 が 高 く な る と 低 く な っ て い き ま

べられません。よく食べているのがユキウサギ、ホッキョ

ホッキョクグマですが、これは最高級品で、めったに食

さて、エスキモーは何を食べているのか。哺乳類だとは農耕ができませんから、基本的に狩猟によって食糧の過ぎを防ぎます。他にカルシウムや鉄分などのミネラル

ア ー ク ティク チャ ︱︵ イワナ 科 ︶、トラ ウ ト︵ サ ケ 科 ︶、代も全く足りていないことがわかります。また、若い年があります。さらに注目したいのは、ビタミンＡやビタ

野 菜 炒 め 一 四 〇 ｇ、 ホ ウ レ ン ソ ウ の お ひ た し 七 〇 ｇ でを買う方が増えてきているのですが、野菜を使った料理

ミンＫなどのビタミンですね︵表５︶。

袋に詰まった消化しかけのコケや小腸をそのまま食べ、きの工夫があります。まず血抜きをしません。さらに胃全く野菜を食べませんが、彼らには伝統的に食べるとオヒョウ︵カレイ科︶。あと、渡り鳥を食べています。

今日のテーマは食物繊維ですが、食物繊維は野菜からの摂取が三七％を占め、他の食品に比べてその含量はひときわ大きいです。こうして見ると、野菜はわれわれが生きていくために必要な栄養素の供給源として、十分に肝臓や腎臓は、解体しながらつまみ食いをします。この

資料：厚生労働省「平成 26 年国民健康・栄養調査」

エスキモーの食生活（ｇ／日）

つまみ食いがポイントで、すぐ悪くなるので、解体して世代別野菜摂取量表6

その役割を果たしていると考えられます。でも消費量は

表5

1 日に野菜から摂取する栄養素の割合

では、野菜を食べなかったらどうなるかを科学的に検資料：厚生労働省「平成 22 年国民健康・栄養調査報告」

目安にしていただければと思います。

ちょうど三五〇ｇとなりますので、これを一日に食べるすべてを得る必要があります。ただ、現在こうした生活

0.6

代 の ほ う が 少 な く て、 高 齢 に な る ほ ど 多 く な っ て い ま

1.0の内容が変化しているため、いかんせん野菜の消費量は1.1

す。アメリカでも同じ統計がありますが、全く逆です。 をしている人は、非常に少ないようです。

表2

減っています。

ℊ

資料：FAOSTAT
注：国民 1 人・1 年当たり供給粗食料の数値であり、
1 ページ目のグラフ「主要農産物の消費動向」の数値とは異なる。

下がっています。では、実際にどれだけ食べているのか

資料：農林水産省「食料需給表」
注：国民 1 人・1 年当たり供給純食料の数値

67

6. 魚が多い

0.7

2. 全粒穀物が多い （玄米，胚芽米，五分づき米）
アメリカ人およそ38万人の食習慣を調べ，その後5年間にわたって死亡率とその死因を調べた研究。

1. 豆類が多い （豆腐や納豆）

6ー9点
4ー5点
0ー3点

地中海食スコア
地中海食と病気予防との関係

表1

表4 日
 米における 1 人 1 年当たりの野菜消費量の推移（kg）

主要農産物の消費動向表3

つ、キビヤック。アザラシの腹に、海鳥を詰めて三年間

い る 人 の ご 褒 美 と し て 食 べ ま す。 あ と、 三 大 珍 味 の 一が良いと推奨されました。

対的に少なくなることを意味するので、取り除いたほうん含まれていることは同じ量を食べたときに栄養素が相トで、世界でも非常に珍しい食文化と捉えられています。

食べません。一方、日本人は好んで食べているのがポインいですね。しかし、こういった食材を海外の人はあまり

ひと・健康・未来シンポジウム

地中に埋めて発酵させます。私は食べたことがないので
工 夫 は、 ミ ネ ラ ル や ビ タ ミ ン を 豊 富 に 含 ん で い る 状 態
たす役割に注目をした研究を進めていました。そして、 す。また、納豆、ヤマイモなどは糖たんぱく質に由来し新食事療法で、健康と食事に焦点を当て、食物繊維の果ています。ところで、ネバネバの正体である食物繊維は、ネバネバの由来となる粘り物質には二種類あり、オクで、それらを逃さずに食べることがポイントです。野菜
今から約五〇年前に、食物繊維の父といわれるバーキッ
炭 水 化 物の一つで す︵ 表 ７︶ので、ま ぎ れ も な く﹁ 糖 ﹂そこに敢然と立ち向かったのが、ケロッグ博士です。

がなくても、工夫によってある程度、生きるために必要
ト 博 士 が、 大 腸 が ん に 対 し て の 繊 維 仮 説 を 発 表 し ま しか ら で き て い ま す。 か と い っ て、 糖 質 ゼ ロ、 ノ ン シ ュ

何とも言えませんが、すごいものができると。こうしたな栄養成分は補っている状態です。しかし、それでも補た。食物繊維を含んでいる食事は、栄養にはならないけ
ガ ー と 書 か れ て い る 商 品 が 売 れ る 時 代 に あ って、 同 じラ、昆布、ワカメなどに含まれる食物繊維がその一つでえないのが食物繊維です。小腸の中に残るコケが唯一のれども、そうした疾病に対して非常に有利にはたらいてクチンは、植物になくてはならない成分として存在して

わち、カルシウムも食べていることになります。このペしてきたのではないでしょうか。そういう意味で、食物で、食べ物から効率的に栄養を得る手助け、お膳立てを

内 細 菌 を 活 性 化 し つ つ、 腸 の 新 陳 代 謝 を よ く す る こ ときた陰の立役者ではないかと考えられます。つまり、腸まとめますと、食物繊維は、人がヒトとして進化してで研究を進めているところです。

ると考えられています。この辺については、現在進行形

ることによってＩｇＡがどんどん増えて、無毒化していに対してＩｇＡという抗体が出ますが、ペクチンを食べこりづらくなることがわかってきました。病原体や毒素

さらに、ラットにペクチンを食べさせると、炎症が起す。

活 性 化 し、 さ ら に 腸 管 の 免 疫 も 活 性 化 し て い る よ う でです。摂取したペクチンは、絨毛に当たって新陳代謝をにかかる時間がすなわち細胞の寿命ですが、たった五日

行き着くと、ころっとはがれ落ちます。この細胞の移動す。生まれるとひたすら上を目指して移動し、一番上に絨 毛 を 構 成 す る 細 胞 は、 必 ず 小 腸 の 陰 窩 で 生 ま れ まが起こることを見出しました︵図２︶。

れてきたペクチンとぴったりくっつき、このような現象

らに私たちは、フィブロネクチンというたんぱく質が流

陳代謝が変わるということを発見しました︵図１︶。さ進め、ペクチンが絨毛に直接ぶつかることで、絨毛の新のか、謎が多くありました。そこで私たちはこの研究をみが分からず、しかもこの変化した状態が良いのか悪い

チンそのものということになります。しかし、その仕組が非常に少ないので、この作用に関わっているのはペク

まで、お腹の中で変遷を繰り返します。ビフィズス菌がす。この腸内細菌は、われわれヒトが生まれてから死ぬ

数 の 腸 内 細 菌、 つ ま り、 よ そ 者 が 身 体 の 中 に い る の でいます。私たちの身体を作っている細胞と同じぐらいの三七兆個であるのに対して、腸内に四〇兆個も存在して

今 話 題 の 腸 内 細 菌 は、 人 間 を 作 っ て い る 細 胞 の 数 がとが最近分かってきました。

ます。そして発酵の産物により健康効果が期待されるこら、小腸を通過して大腸まで達し、腸内細菌の餌になりです。この食物繊維は、食べても消化吸収されませんかば、カラギーナンはアイスクリームには欠かせない成分

は、 日 常 的 に 食 品 添 加 物 と し て 使 わ れ て い ま す。 例 え

粘り物質である食物繊維とは、糖が多数結合して巨大

食 物 繊 維 で、 ほ ぼ 食 物 繊 維 を 摂 ら な い 食 事 を し て い ます。そして最も重要なことは、この腸内細菌は食物繊維がないと生きていけないということです。
食物繊維の大切なはたらきの一つは、腸内細菌の餌になることです。また、別のはたらきとしては、大腸まで通り抜けることによって便秘を改善し、さらには、ごわ
ごわしているので一緒に食べたものがスムーズに吸収され ず、 血 中 コ レ ス テ ロ ー ル や 血 糖 値 の 上 昇 を 抑 制 し ます。ところで、今世界中の研究者が腸内細菌の餌としての食物繊維に注目するさなか、われわれは、消化管への影響に注目しています。きっと食物繊維には、小腸をただ通り抜けるだけではない未知の機能があると考えたからです。

いますが、残念ながらほんの少量しか含まれません。そ繊維は健康と切っても切れない関係にあるだろうと思い
ラットにペクチンを一二週間食べさせますと、小腸す。さらなる研究にご期待ください。

ます。ただ、分からないことがまだまだたくさんありま

こで、実験にはペクチンがたくさん含まれるプルーンをペクチンは水溶性の食物繊維で、カルシウムをたくさにある絨毛のひだの形が変わります。小腸には腸内細菌使いました。
ん抱え込んでいますので、ペクチンを食べることはすな

ペクチンの生理機能

もう一度、長寿地域に目を向け、今度は日本列島にだいると発表し、そこから世界中に食物繊維を研究する流 ﹁糖﹂からできている食物繊維を避けるようではいけませオクラ

な分子となった多糖類のことです︵表８︶。お菓子を作す。その結果、二〇一〇年の国連の報告書によるエスキ

ガラクトース

け存在している特徴ある成分について見てみますと、ネん。
﹁糖﹂の役割を正しく知ることが大事だと思います。

ガラクタン

る方は、ペクチンをご存じかも知れません。また、アルれができました。

コンブ

バネバ食品に思い当ります。オクラ、納豆、ワカメ、昆モ ー の 寿 命 は、 現 代 の 生 活 を し て い る 非 先 住 民 よ り も一七年短いとされています。もちろん食物繊維だけが原

フコース

ギ ン 酸 や カ ラ ギ ー ナ ン、 フ コ イ ダ ン、 ガ ラ ク タ ン な ど

食物繊維の種類と生理機能

フコイダン

布、ナメコなどといった食材ですが、日本には非常に多

日本独自のネバネバ食文化

因とは言えませんが、その一因と考えられます。つまり
野菜は、エスキモーのような工夫をしなくても、効率よ

モズク

二糖類

くビタミンや食物繊維が摂れる便利な食品素材だと言えガラクトース

炭水化物の種類ます。

白黒論争
食物繊維とは、人の消化酵素で消化されない食物中のカラギーナン

単糖類
糖類

難消化性成分の総称です。水溶性と不溶性があり、そのコンブ

水溶性食物繊維

食物繊維

多くが炭水化物の分類になります。実は二五〇〇年前のマンヌロン酸

オリゴ糖

糖質

ヒポクラテスの時代から認識されており、コムギふすま

アルギン酸

糖アルコール
上皮細胞を食べると便秘を予防するという記録があります。これはまさに食物繊維の機能です。一八世紀に入りますと、
ヨーロッパでは健康への意識が高まり、白いパンと黒い
パンのどちらが良いのかを真剣に議論する﹁白黒論争﹂が起こります。そして、二〇世紀に入り、白い方が良い

果実

多糖類

炭水化物
絨毛

と決着がつきます。つまり、穀類は精製して食べるのがガラクツロン酸

良いと。食物繊維は栄養素ではないので、それがたくさ

ペクチン

多い時期もあれば、ほかの腸内細菌が多いときもありま

所在

8
9

幹細胞

小腸絨毛

構成糖

不溶性食物繊維腸管上皮細胞がペクチンと直接相互作用し、多糖構造を認識している可能性を示唆？
増殖細胞
陰窩

多糖類

表7
ペクチンによるラット空腸絨毛の形態変化
図1
 クチンが小腸絨毛をペ伸長させるしくみ
図2

食品多糖類（食物繊維）
表8

ひと・健康・未来シンポジウム

名古屋大学大学院生命農学研究科 准教授

お

だ

小田

ひろ あき

裕昭

時間栄養学─食べるタイミングとメタボ予防─

栄養学の歴史を見ますと、二〇世紀の途中までは世界

いけません。それに対し、生きていけないわけではない

ビタミン、ミネラルがあり、これらを食べないと生きて

栄養素ですが、たんぱく質、糖質︵炭水化物︶、脂質、食品という概念が当時の文部省の関係で生まれ、一生懸にどう備えるかが問題になりました。日本では、機能性過剰の栄養学に一気に変わってしまい、われわれは過剰

日本もそうですが、一気に過剰になりました。不足から

中ほとんどの国で栄養不足でした。戦後しばらくして、ですが、実際食べているものの多くは非栄養素です。栄命、商品開発されましたが、生活習慣病に対して十分に現代の栄養学について養素だけだと、ほとんど小腸で吸収されますが、非栄養
そこで、個別対応する最適化の栄養学が注目されてい成功しているとはいえません。

す。大腸の腸内細菌が重要だといわれるようになったこます。それを可能にする技術の進歩と腸内細菌の重要性

素、特に植物性の食品は一部吸収されず大腸まで行きまとで、非栄養素が注目されており、その代表例が食物繊が認知されたこと、時間栄養学ができたことが重要だと考えています。通常何を食べるに注目しがちですが、そ維です。
次に﹁どのように食べるか﹂ですが、ＴＢＳと覚えてで、５Ｗ１Ｈを考え︵図１︶、今回最も成功しているのください。Ｔはタイミング、いつ食べるかは重要です。 れ だ け で は 健 康 に な る の は 難 し い か も し れ な い。 そ こ
Ｂはバランス、Ｓはシンプル。例えばダイエット、食べが食べるタイミングを考える時間栄養学です。
時 間 栄 養 学 に は、 食 べ る 良 い タ イ ミ ン グ が あ る こ とたものと出ていったものとのバランスで基本的に体重は決まります。食べてやせることはありません。シンプル

食べる傾向にありますが、野菜は年を取っても食べてなと、若年層が野菜や魚を食べていない。魚は年とともに

菜と魚の摂取量が足りなくて、食塩が多いと。年代別だことです。また、時間栄養学は経済的、お金をかけなくを食べるかよりも、いつ食べるかが意外と重要だという

体は朝食によって時計がリセットされます。つまり、何あります。首から上の脳は朝日を浴びて、首から下の身と、食事は体内時計をリセットするという二つの側面がい。栄養素必要量から計算すると野菜は五〇〇グラム以ても、時間を変えればいいだけです。

に考えます。それから、現代日本食の問題点ですが、野上必要となり、相当な量を食べないと健康には十分ではないのです。

ているのは男性だけです。日本人の六分の一は糖尿病が現在、男女ともメタボは増えていますが、肥満が増えを持っています。それらがオーケストラのように演奏で与されました。すべての細胞が、臓器も体としても時計

二〇一七年、時計遺伝子の発見に対しノーベル賞が授

時計遺伝子とリズム

疑われており、糖尿病が疑われる人というのはメタボだ

きる状態が健康な状態です。リズムが揃い、そのリズム

なぜ時間栄養学かと考えられます。太っているイメージがありますが、メる量が減っているのに、体重は維持してメタボになってが減っているのに体重が増えメタボになる。女性は食べ

摂取は男女とも減っています。男性は特殊で、食べる量太っていることとは必ずしも一致しません。エネルギーに重要だということが一気に認知されました。

りました。このことから、時計遺伝子が脂質代謝に非常時計がなくなると推測されましたが、結果はメタボにな計遺伝子を切り取ってしまいました。行動に二四時間のも重要だということがわかりました。次に、マウスの時

タボとはインスリン抵抗性を持っているということで、 に合わせて細胞は様々な作業をするので、リズムがとているということです。

います。電灯が発明され、インターネット、スマホ、経満が多い。シフト・ワーカーにはがんが多いと言われて間だと考えられます。夜勤をする人に冠状動脈疾患、肥では、各臓器の時計が狂うとどうなるか。まだ研究が少過 程で 生き 残っていない、淘 汰され たと 考 えら れ ま す。

のはありません。つまり、時計が狂った動物は、進化の遺伝子に若干の違いはありましたが、遺伝病のようなもシフトワーカーに合わせて、一週間夜食べて、一週間

済活動、すべてが二四時間眠らない世界になって、頑張肝臓だと脂質代謝の異常が生じると考えられており、各
そこで、不規則な生活と病気の関係をネズミで実験しある臓器時計だけうまく動いてもだめで、体全体の時計ました。臓器間のバランスはすぐには戻らないんです。

昼食べてを交互に繰り返しても、やはり同じことが起きす。 昼 は、 精 神 活 動 や 体 力 が 一 番 ピ ー ク を 迎 え、 パ

ました。二四時間、だらだら食いをさせますと、血中のがうまく合う必要があるとわかりました。

臓器の時計がちゃんと動くことが重要です︵図３︶。

フ ォ ー マ ン ス が よ く、 ケ ガ を し に く い と い わ れ て い ま

悪玉コレステロールが上がりました。これはリズムが変もう一つ、重要なのは朝食欠食です。二〇代、三〇代

わり、代謝が悪くなった結果です。代謝はベルトコンベ

二四時間だらだら食いのほかにも、夜食症候群、シフ

では三〇パーセントぐらいいます。朝食には肥満や疾患では、なぜ体の中にリズムがあるのか、一番重要なのる証拠です。恐竜がいた時代、哺乳類はすべて夜行性でト摂食、朝食欠食、そういう動物モデルを作って実験をを防ぐ、成績や集中力が上がるなど、いいことがたくさ

朝食の重要性した。昼間出て行くと食べられてしまいます。恐竜がいしました。夜食症候群ですが、休息期しか食べないのな

んいわれていますが、過大な期待は禁物です。例えば、

アーのように流れているので、一つリズムがずれるだけなくなり、一部の哺乳類は昼間に活動するようになりまらそれなりに規則正しいのではとの指摘がありました

今まで食べていない人に朝食を食べてもらったら、カロは 未 来 予 測 性 で す。 お 腹 が 空 く と、 お 腹 が ゴ ロ ゴ ロ 鳴した。餌が見つけやすいからです。というふうに、食べが、やってみると、脳と肝臓の時計がうまくリンクしな

で、その代謝は全体が変になります。

ることに関して、時計は生存にものすごく重要でした。

り、食べ物が来るのを準備しています。時計が動いていす。病気も時間と関係がある、これが重要です。

す く、 血 圧 も 上 が り、 突 然 死 の 人 が 多 い 魔 の 時 間 帯 で

図２は、二四時間の時計です。朝方は血液が固まりやないです が、脳 だと 睡 眠 障 がい、心 臓 だと 心 機 能 不 全、 いため、脂質代謝異常が起きることがわかりました。

では、人はどうでしょうか。朝型、夜型があるように、臓器の時計はそれぞれの疾患や健康と関係する

れば頑張るほど生活は乱れるという皮肉な状況です。

どうも原因は、ライフスタイルの変化、不規則な食時

食の５Ｗ１Ｈ （食スタイル）の分子生物学
栄養学を角度を変えて眺めてみる
図1
生理機能と疾患発生の日周リズム
図3

体全体の代謝異常

狭心症

賢く、スマートに、食事の食べ方、スタイルを見直すと、健康になれるのではないか

血清タンパク質

赤血球
ヘマトクリット

メタボリックシンドローム

図2

SmartNutriStyle (SNS)
心筋梗塞 不整脈
脳梗塞
突然死

食事
1200

精神活動

?
脂質代謝疾患
脂肪肝 ＮＡＳＨ

筋肉萎縮
サルコペニア

骨低下?

体温、心拍、
血圧、体力

心機能不全

0600

偏頭痛 テストステロン
血圧上昇

食事

自然出産 コルチゾール

食事
関節炎

24h
1800

Bone
Muscle
Heart
Liver
食事

副腎皮質刺激ホルモン

睡眠
太陽光

喘息

• 「何をWhat」食べるか タンパク質、アミノ酸• 「いつWhen」食べるか、「どのようなときに」食べるか
摂食タイミング（時間栄養学）• 「どのようにHow」食べるか 腹八分（寿命延長） 咀嚼• 「どこでWhere」食べるか 個食、孤食• 「誰が（どんな状態の人）Who」食べるか 寝た切り
• 「なぜWhy」食べるのか 生命の本質
メラトニン
胃潰瘍
0000
脳出血

SCN

リンパ球 プロラクチン
成長ホルモン
疼痛
胃酸分泌

睡眠障害

10
11

甲状腺刺激ホルモン 表皮有糸分裂

ひと・健康・未来シンポジウム

朝食を食べないで、昼から食べる食生活をネズミにさ出るんです。不健康になりたかったら夜食を食べろって浴びると朝型に、夜浴びると夜型になる、効果は真逆にね。 じ ゃ あ、 ス マ ホ を 夜 見 る と ど う な る か。 そ う す る

店に行くと朝食を食べないほうがいいという朝食反対派
せてみました。そうすると、体温の上昇時間が短くなりいうことですね。

響があるのか。われわれがやってきた時間栄養学、生物の本が圧倒的に多く、実際に十何冊は読みました。とこ
体重が増加しました。食べる量は一緒です。このことか
じゃあ何を食べれば良いかということですが、糖とたリーが増え太ります。朝食を食べるという生活習慣で健ろが、食べたほうがいいという賛成派は、数冊しか見つら、朝食は、体内時計を正常化させ太りにくい、健康体
んぱく質を摂れば体のリセットが効くので、通常の食事と、時計がどんどん後ろへずれる。つまり、同じ光も朝かりません。明らかに分が悪い。国は、文科省が﹁早寝質にしてくれる、これが一番のポイントになります。朝をしていればあまり気にしなくてもいいです。

時計から見てみます。

早起き朝ごはん﹂国民運動の推進を一生懸命やっていま
食の重要性はやはり代謝を正常化させて健康体質にする

康体質になるということがポイントかなと思います。書す。朝の光を浴びて体内時計をリセット、血糖値を上げことと考えられます。

していたので、生きていくためにはまず食べることが重業革命が過ぎる頃までは、ほとんどの人は食べ物が不足

食べものを貯蔵できるようになったためです。ただ、産い。

が 理 由 と し て 紹 介 さ れ て お り、 も っ と 科 学 的 根 拠 が なで、朝食は腸を傷つける、昔は朝食を食べなかったなど

が 必 要 で す ね。 反 対 派 は、 午 前 中 は 腸 が 休 ん で い る の

夜も七時にしましょう、遅くとも九時までには終えよう

イエットかなあと思います。つまり、朝七時に食べたら行りませんでした。可能なのは一二時間とか一四時間ダ

食が始まったのは新石器時代以降だと書かれています。 出版されましたが、ライフスタイルに合わないのか、流﹃朝食の歴史﹄という本があります。この本には、朝と。朝食べてから一二時間か一四時間が一つの目安かな

す。びっくりしました。﹃八時間ダイエット﹄、日本でもな ジ ャ ン ク フ ー ド を 食 べ さ せ て も、 全 く 太 ら な い の で夕食を終えます。そうすると、ネズミでの実験で、どんべないということ。朝八時に食べたら、夕方の四時には﹁超﹂規則正しいというのは、活動期の八時間しか食康だという論文があります。トータルカロリーが増えな

しょうということです。あと、食事の回数は増えても健を夜七時に食べて、少しだけは後回しにする分食にしまれに尽きます。もし、夜遅くなるときは、ともかく大体

べない。そして、決まった時間に食べましょう。もうこれました。ではどうするか。活動期に食べて休息期に食ミでの実験結果と同じことが人でも起こることが実証さ一部を取って、まさに体の一部を取って調べたら、ネズが初めて人で報告されました。これはお尻の脂肪組織のはネズミばかりでしたが、二〇一七年に朝食欠食の実験の体内の時計を簡単に測る方法はありません。これまで

人間はどういう食生活スタイルをしたらいいのか。人

時間栄養学からみたベターな食スタイル

るなどが理由ですが、朝食を食べなくても血糖値は維持されますので根拠はやや曖昧です。ただ、成長期の子どもの脳は大量のエネルギーを使うので、二食ではまかな「超」規則正しい食生活

要 で し た。 そ の た め 朝 食 の 影 響 な ん て 全 く 無 意 味 で しと思います。人の実験で一〇時間だけの摂食でメタボがければ、どうぞ三時のおやつ食べてくださいといっていいきれないのです。だから、子どもには別な意味で朝食た。
改善されました。

る不足の栄養学から過剰な栄養学に変わり、そこから朝れるようになります。二〇世紀の後半になると、いわゆ

世紀以降です。食べ物が満たされ、朝食について議論さ聞に取り上げられましたが、朝食はいいが、夜食がメタが体内時計をリセットするということです。これは、新しょうか。わかったことは、食後に出てくるインスリンでは、どうやって食事は時計をリセットしているのでさっき言った、人の時計を調べるにはどうしたらいい

朝食と健康の問題が記述されるようになったのは一九

食の影響が健康に表れるようになりました。ということ
ボになると。つまり、夜食べると真逆の影響が出るといかということです。スマホのアプリを作っています。食ます。

で、昔、朝食を食べなかったという理屈は意味がないという こ と で、 今、 夜 中 の ス マ ホ が よ く な い と い い ま す よ

べたときにスマホをタップするだけで、大体の時計が計算されます。睡眠時計、活動時計、便活時計、あと、一る、あと体内時計の情報などを集めて、ＡＩが、あなた

ムで自分の活動量や心拍などを二四時間モニタリングす

体内時計を推測する

うことになり、朝食反対派の議論はほとんど消えます。
ね。強い光を朝に浴びると、時計を朝にしていくんです

番のポイントは代謝時計、おなかの時計をちゃんと計っに合った栄養素を提案するシステムが現実に、今、動こでは、栄養素が満たされた状態で朝食がどのような影てダイエットにつながるようにしています。同じようにうとしています。研究レベルでは行動変容プログラムがこれからも、技術や考え方は進歩し、将来その恩恵をだと考え、研究を続けたいと思っています。

て、いかにわれわれの健康や何かに結びつけるかが重要す。 自 然 科 学 は 分 析 的 に や る の で す が、 そ れ を 総 合 しれ て い ま す。 今、 こ う し た 時 代 が 始 ま ろ う と し て い ま

ゲノム医療として、がんでは二〇一九年から保険適用さのを提案するというものです。遺伝子を利用した医療は出てきて、異常を予知して、すべてをあなたに最適なも皮膚の時計もあります。不規則な生活をすると化粧のりが悪いと言いますが、皮膚の時計が狂っていると思われるので現在進めています。

砂糖の摂り過ぎについて
実は砂糖の摂り過ぎが思ったよりまずいということがわかってきました。ＷＨＯは、砂糖を一日二五グラム程
度、小さじ六杯分ぐらいに抑えてと言っていますが、こ受 け る こ と が で き る と 思 い ま す。 し か し、 ま ず は Ｔ Ｂ

異常を予知して、未然に対処→健やかな加齢、高いQOL

れが意外と難しいレベルです。日本人は一応これに近い

Ｓ、５Ｗ１Ｈ、簡単に言えば、朝食を食べて夜食を控え

心拍数解析

レベルですが、気を付けたほうがいいです。ある論文でリアルタイムモニタリング

る食生活をお過ごしいただければと思います。

活動解析 食事解析 体内時計解析

はアルコールとほぼ同じ毒性があるとして、砂糖の摂り

今進めているのが、Ｎ式食事摂取基準というアプリで健診、身体検査過ぎに税金をかけろ、小学校の周りに自販機を一切置く

二二カ国で導入されており、日本にも導入されるかもしす︵図４︶。ウェブベースで自分の検診結果を入力する

ぞれの体質に合った、個人に適切な栄養を摂取してもられません。そうすると、ケーキがすごく高価になるかもと、あなたに必要な栄養素が出てきます。レシピの提案

な、テレビでは一切甘いものを宣伝するなとか、そういしれません。そうしたら、やめられない砂糖をどうしたや、音声入力で食べたもののフィードバックするシステ

うということです。

らいいか、昼間だけ食べたらどうかっていう実験をネズ

ムもつくる予定です。先ずは、﹁Ｎ式食事摂取基準﹂で

図 5 将来への展望 今後の栄養学
プレシジョン栄養学（個人対応型の精密栄養学）

う過激なことを書いています。実際に砂糖税は既に世界

ミ で し ま し た。 砂 糖 を 摂 り 過 ぎ る と 脂 肪 肝 に な り ま す

体温解析
睡眠解析 トイレ解析

検索してみてください。基本データのみ入力すると食事

病歴

が、同じ量を摂っても、昼間だけしか食べないと、悪い

生化学解析

家族病歴解析

摂取基準がそのまま出てきますし、検診結果を入れると腸内細菌叢解析

影響が小さくなることが分かりました。甘いものは昼間

暴露解析

アドバイスが出るようになっています。こういうシステタンパク質解析だけ、夜は食べちゃだめだということです。

ムを発展させようと考えています。
もっと進んでいるのがプレシジョン栄養学︵図５︶でる、遺伝子発現を解析する、タンパク質、代謝物、腸内す。オミックス解析といって、遺伝子、ゲノムを解析す
最後に、先ほどの個別対応する最適化の栄養学、オー

細菌、そして画像解析もやります。さらに、リアルタイ

オーダーメイド栄養学
ダーメイド栄養学について考えてみます。つまり、それ

代謝物解析

12
13

画像解析

●そ
それぞれの人に合った
食事 運動●行動変容プログラム
遺伝子発現解析

情報処理
人工知能
通信技術
遺伝子解析

オーダーメイド栄養学、テーラーメイド栄養学
オミックス解析

Ｎ式食事摂取基準：記入例
図4

ひと・健康・未来シンポジウム

関西電力病院栄養管理室長

ま かべ

真壁

健康寿命を支える食事・栄養


のぼる

昇

影 響 す る の が、 高 血 糖 や 脂 質 異 常 症、 高 血 圧、 肥 満 と二週間継続できたという有名な研究があります。日本
人には炭水化物は非常に重要で、その体質を決定していると考察されています。
そうですが、急速

日本、アジアも高度肥満の頻度をみると、アメリカは約四〇％、日本な経済発展を遂いった動脈硬化に結び付く病気です。
わが国の死因別に見た死亡率の一位はがんです。がんはわずか五％程度です。にもかかわらず、両国の糖尿病

日本人の体質と食環境の変化と食事との関係のエビデンスは少ないため、がんを食事
げ、もう手に入らありません。何での頻度は変わらず、太っているから糖尿病になるわけです。欧米人は牧畜民族といわれ、昔から肉を食べてきたも簡単に手に入で予防、あるいは治療するという域には達しておりませの病気なので、食生活での予防や改善が可能です。年をことで、十分なインスリンを分泌する能力が培われまし
り、おかず中心の食生活になりました。コンビニをいつない食事、食品は取った方でも非た。一方で、日本人は農耕民族なので、少しのインスリでも利用でき、夜型・朝型とライフスタイルも変わっては あ り ま せ ん。 こ れ は 遺 伝 的 な 問 題 が ベ ー ス に あ り ま

常に生き生きとンがあれば十分でした。このため食べ過ぎが続くことでん。しかし、二位、三位の心疾患、脳血管疾患は血管系

元気な方がおらきている。そうした影響から、生活習慣病がかなり増え

脳血管疾患
80

老衰
肺炎

200

140

27 29
17
7
2
60
50
40
30

血 管 は、 頭 のギー︶摂取はほぼ変わっていませんが、獣肉から摂る脂

日本人の一日の栄養摂取量を見ると、カロリー︵エネルいう傾向が強く出ています。お総菜を買う時代となった

く、買うものであると。特に高齢者、独居世帯ほどそう

わ れ て い ま す。 活は欧米化し、脂肪をたくさん摂るようになりました。 に 購 入 す る 割 合 が 増 し、 今 や、 食 事 は 作 る も の で は な
てっぺんから足今だからこそ、健康のために食べる順番は意識してほし

一九〇一年に行われた研究です。人力車を引っ張る日

肪はとても増えました。厚労省の資料から換算すると、要な管で、健康
本人男性二名に、一人は炭水化物中心、もう一人は肉類

先まで血液が流寿命の延伸のた
中心の食事をして、毎日四〇キロを二週間走ってもらい

例えば野菜を先に食べてからご飯を食べると、食後のいと思います。

めにはいかにました。そうしますと、炭水化物中心の男性はきちんと血糖値の上昇が抑えられるという報告があります。実際

昭和三〇年頃に比べて二〇倍以上になっています。

若々しく保つか走れましたが、肉類中心の男性は三日間でリタイアしまれる、非常に重がポイントとな

した。ところが、肉中心から炭水化物中心に変えると、 の患者さんのデータですが、ご飯を先に食べると血糖値と。これは推測ですが、野菜に含まれた食物繊維を先に菜、 食 物 繊 維 を 食 べ る と い う こ と は 非 常 に 重 要 だ ろ うと、ピークがかなり抑えられています。ご飯より先に野が ぐ ー っ と 一 四 〇 ま で 上 が り ま す。 野 菜 を 先 に 食 べ る

ご飯を食べるとピークが抑えられるんですね。ただし、られております。しかし、牛皿を先に食べて、そのあと緒に摂る料理では、血糖値を非常に上げやすいことが知レーライスなど、炭水化物や油脂などとたんぱく質を一

これを、牛丼などでも検討しています。実は牛丼やカるということがわかりました。

われわれの体質的に、この順番は非常に理にかなっていす。先づけ、椀物、魚、そしてご飯、フルーツですね。

実は、これはわが国古来の懐石料理の順番そのもので食べる順番で血糖値をコントロール

ります。そこに食べることで、その後に食べたご飯が腸管から吸収されにシグナルを送っています。この消化管に入る炭水化物

から自動的に分泌され、膵臓からインスリンを出すようンの存在です。口からものを食べたときに、小腸の細胞

この理由の一つはインクレチンという消化管ホルモの後ろのほうに食べたほうがいいということです。

いということでした。ということで、炭水化物は、食事

果、野菜、肉、ご飯の順が、明らかに血糖値の抑制が高番が理想的だと考えており、これなら多くの方が実践し物であるご飯など、あるいは最後に果物、そういった順

ずおかずの一部を、それで野菜、そして最終的に炭水化く質が食べられなくなるのは本末転倒です。私どもはまいとなるわけです。野菜は大事だとはいっても、たんぱ

れでおなかがいっぱいになり、たんぱく質が食べられな

ところが、高齢の患者さんは、野菜を先に食べるとそない男女ともに減ります。それで、減った分だけ痩せる

ければ立てません、動けません。その筋肉は加齢にともと。では何が重要になるか、それは筋肉です。筋肉がな

自分で身の回りことが何でもできる寿命を長くしよう

増やさないといけない、すなわち健康寿命の延伸です。

支える時代がやってきます。ですので、元気な高齢者を進み、生産人口が減少、あと数十年経つと一人が一人を140かというと、代わりに脂肪がつくこともあります。

た。ということは、たんぱく質︵肉、魚、大豆︶を食べたあとにご飯を食べることで血糖の上昇を抑制できるということです。

まずはおかずからで は、 ど の く ら い 先 に た ん ぱ く 質 を 食 べ た ら い い のか。我々の機関内で、ご飯とおかず︵たんぱく質︶を食べる順序や間隔をいろいろ調べた結果、五分前で十分とわかりました。おかずをもぐもぐと食べていたら、三分
五分なんてすぐです。ご飯はすぐに食べないことを条件

160やすいと思います。

野菜を先（15分前）-15野菜0米
n5

ご飯を先（15分前）
0米15野菜n5

かなり多くの野菜を先に食べることによりご飯による血糖値上昇を抑制する

Kuwata H, Seino Y et al,. Diabetologia 2015の指標は横断歩道です。横断歩道を信号が青になってかます。何かしらの対策が必要となるでしょう。もう一つ

抜けるようだとサルコペニアの危険が高いといわれていさし指で輪っかを作り、それがふくらはぎをするするとうのがありますので試してください。ご自分の親指と人生活と運動が大事になってきます。指輪っかテストといませんが、筋肉を維持向上するために、やはり日々の食か、脂肪が多いのか、見た目ではわかりません。わかり

りやふくらはぎ周りですが、その中身は、筋肉が多いの日本語だと筋肉減少症になります。一見同じような腕周高齢者の筋肉が減少することをサルコペニアといい、ます。

ですが、それには栄養と運動がやっぱり生活の要になり

ＡＤＬ︵日常生活動作︶という言葉があります。これ80で す。 で は、 イ ン ク レ チ ン は 何 に よ っ て 分 泌 さ れ る の100をある程度実践するには、筋肉をいかに維持向上するか

120か。一つは、たんぱく質だということが分かってきまし
240
210
180
150
120
90
60
30
0
-30
60

に、おかずから食べていくということが大事だということです。

野菜を食べる順番の効果：食後の血糖値上昇の量を計算してシグナルを出しているのがインクレチン

次のキーワードはたんぱく質です。わが国は高齢化がたんぱく質の重要性

こ れ は 極 端 な 例 で す。 影 響 を 確 か め た に す ぎ ま せ ん。

山陽新聞 2012.1.21

るのをある程度ブロックし、それによって食後の血糖値0キーワードは順番です。最初に野菜、次にたんぱく質、

22

不慮の事故
自殺
肝疾患
結核
20

上昇を少し遅らせると考えております。次におかずとな

240

最後に炭水化物です。

280

る 肉 を 加 え、 ご 飯、 野 菜、 肉 の 食 べ る 順 番 を 変 え た 結

60

例えば、調理済み食品、お総菜です。経済発展とともインスリンが足りなくなり、糖尿病になり易いと考えら

220

死亡率（ 万人対）

100

老衰
肺炎
40

高度成長期を迎え飽食の時代になると、日本人の食生れ、その理由の3位
120

年齢があるといてきているのがわが国の現状です。

欧米人（牧畜民族）れています。

日本人・東アジア人は糖尿病に罹りやすい体質

一つとして血管

食生活が
影響
260

血管の
老化
心疾患
160

10

平成・年
昭和・年

2位
脳血管疾患
180

悪性新生物
1位
300

14
15

死因別にみた死亡率（人口 10 万対）

0.3

0.3

0.3

夕食
昼食

ひと・健康・未来シンポジウム

1.1

らでは渡 りき

0.4

れない、赤になってしまう(g/kg体重)(g/kg体重)場 合も 出 て き
ま す。 こ れも、歩行速度と い う 指 標から 見 たサルコ
ペニアの 基準の一つです。
で は何 を 食 べ(1枚20g)たら筋肉、筋(1P100g)

力 がつくのか(1パック45g)と い う と、やっぱりたんぱく質です。肉や魚、豆腐、卵などのたんぱく質が、胃から小腸にかけて消化酵素で分解され、それが吸収されてアミノ酸として筋肉に供給されます。わ
れわれの筋タンパクは常に代謝サイクルがあり、速度は遅くなったり早くなったりして動いています。たんぱく
質の摂取量が増えてくると、代謝サイクルが活性化し、どんどん筋肉を増やすようになります。私は福島県の会津出身ですが、両親は野菜ばかりなので、常にたんぱく
質を摂るように話しています。たんぱく質の摂取量が少なくなると、体の筋タンパクを分解して、命をつなごうとします。自分のタンパクを食べて、生きるために必要

●油揚げ
●削り節

*, p<0.05; **, p<0.01(1パック2.5g)(2本20g)(1個90g)

なたんぱく質として利用されますので、十分なたんぱく
質摂取が必要です。ただ、たんぱく質を摂って筋肉になる割合は、年を取るほど落ちてきますので、高齢者はプラスアルファして摂る必要があります。体重当たり一・五ｇ程度まで、一日当たりにすると六〇～八〇ｇが必要だと考えられています。

ン テ︲ ア と な り ま す。
なぜこれが問題になるのか、それは、虐待と間違われてしまうからです。医療従事者は一
生懸命患者さんの介助を し よ う と し ま す が、手を持って 支えるだけ
で皮がずりむけてしまうこともあるわけです。原因は、皮膚の栄
養 の 一 部 が 足 り な い、何らかの理由 で皮膚 の状態 が悪いからだといわれています。特に気をつけたいのが乾燥肌で、スキンテ︲ アの七六％が乾燥肌というデータもあります。私どもは、こういった乾燥肌を簡単な機材で測ることができますし、乾燥の度合いを見て、その方の栄養の過不足を診断する取り組みも進めています。他にも乾燥肌の評価がしやすい質問表もあります。これはイエス、ノーでわ
かるようになっており、イエスの数が多くなると乾燥肌のサインとなります。この予防としては、保湿クリームを塗ることと、栄養補給が挙げられます。栄養の専門家として、食べるもので調べてみました。そうしますと、角層の水分量とたんぱく質の摂取量には関連があることが分かりました。たんぱく質摂取量が多い人ほど、こうした患者さんは少ないですね。
写真のように、表面が白く乾燥している皮膚も、十分なたんぱく 質 を補 給しますと、健 常な状 態に戻 り ます。
皮膚はターンオーバーとして四週間おきに変わってきます。 き ち ん と し た 栄 養 管 理 と リ ハ ビ リ テ ー シ ョ ン︵ 運(1枚15g)0.2(3本60g)

朝食
３食

0.2
0.2
1
●鶏卵（全卵）(50g)(1/2杯50g)●チーズ(1枚100g)
●納 豆

0.4
●たら

骨格筋量の維持にはたんぱく質摂取、 特に朝食時、 昼食時の摂取が重要
●ヨーグルト(1P20g)●ハム(1杯200g)

5g

●厚揚げ

0.4
(1切れ70g)

1.2(1切れ70g)(切り身80g)

0.5

●いわし

●たこ
●いか
●ウインナー●高野豆腐(1尾50g)●牛乳●木綿豆腐

真壁ら 日本病態栄養学会 2019
飯坂真司、真田弘美、安部正敏、田中秀子．地域高齢者に対するスキンフレイルスクリーニングツールの開発と妥当性評価．
日本創傷オストミー失禁管理学会誌 (in press)(2本90g)

0.5

●レバー

**
(1串80g)(1枚100g)

0.5(2串70g)(6切れ100g)

1.3●カレイ(1切れ80g)(1/2枚100g)(1枚100g)

0.6

*
0.6
0.6
1.4

*
●うなぎ
●紅 鮭

骨格筋の変化量とたんぱく質摂取量─糖尿病患者における検討─

たんぱく質含有量

高
サルコペニアの可能性
低

維持～増加
減少
大豆製品
魚・魚加工品(g/kg体重)(g/kg体重)(3本100g)

20g

●さば
●手羽先

15g
77歳 男性 脳梗塞、右急性硬膜下血腫 角層水分量: 初回 37 AU → 2ヶ月目 43 AU
Ht:165.5cm , BW: 62.7 kg , 1800 kcal , 80g Pro. 初回Alb： 3.5 g/dL → 3.6 g/dL
R2: 初回 0.52 → 2ヶ月目 0.59

(1個60g)Kansai Electric Power HospitalCenter for Metabolism & Clinical Nutrition

Kansai Electric Power Hospital

１年間の骨格筋量変化：●鶏ささみ肉サルコペニアのスクリーニング

三食しっかりたんぱく質を摂る
日本人の食生活を見てみると、朝は少なく、昼はそこ
そこ、夕方にたくさんという家庭が多いようです。しかし一日三食均等に、体重一ｋｇ当たり〇・三～〇・四ｇのたんぱく質を摂ることがよいとわかってきています。実際、朝食と昼食でたんぱく質が摂れていない人は筋肉が増えにくいだけでなく、逆に減少するというデータもあります。朝食にどれだけたんぱく質を摂れるかというのは、筋肉を考えると大変重要になります。
表は、何をどのくらい食べたら、どれだけたんぱく質が摂れるのかを示しています。例えば、鶏肉などの肉類は大体一〇〇ｇ食べると、たんぱく質は二〇ｇ前後にな
り ま す。た く さん 食べら れ ない場 合、納 豆、卵、牛 乳、
これで二〇ｇになります。この表を参考に、理想的な食事、組み合わせを工夫していただいたらいいと思います。

スキン テ
ｰア
次のキーワードは﹁元気な肌﹂です。今日は女性の方が 多 い で す が、 お 肌 も 元 気 で な い と、 毎 日 の 生 活 がちょっとしっくりきません。実は、肌とたんぱく質は深い関係にあります。私はずっと、創傷、特に床ずれと栄養について研究しており、そこにはどうしてもたんぱく

テ︲ アです。入院の際は、患者

テ︲ アという言葉を使います。ス

質が必要なのです。病院と呼ばれる医療機関では国の診療報酬の中で、スキンキンケアではなくスキンさんにスキン テ︲ アがあるかないか、できやすいか否かをきちんと評価するように国からの指導があります。このスキン テ︲ アとは皮膚の裂創のことです。いわゆる皮がむけてしまう状態、青あざがついて、こういったとこ
ろは皮がむけやすいわけですが、むけてしまったらスキ動 ︶ で き れ い な 状 態 に 戻 り ま す。 も う 一 つ は 運 動 量 です。動く人ほど乾燥肌が少ないということもわかってきました。やはり体を動かすことが肌にも大事なんです。

食べ方上手で健康腸寿
最後に腸管についてお話しします。腸管の中に病原体が入ってきますと、腸管の上皮細胞の免疫系が働き、免疫細胞が全身に何か悪い病原体が入ってきたというようなシグナルを出します。ですので、そういったシグナルを出しやすい腸管の環境を作るのが大事です。それには腸管絨毛の萎縮を予防し、できるだけ広げる、いわゆる表面積を増やすことが大切となります。それには食事摂取する栄養の中身が大事ということで、何十年も前から研究が行われています。その一つとして食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌が既に知られております。腸内細菌叢は食べ物で変わるということです。
まとめになります。インクレチンという消化管ホルモンの話をしましたが、誰もがたんぱく質などを食べることによって出てくるホルモンなので、こういったものを味方につけること。腸内細菌が活性化するような食物繊維も十分取ること。こうした食べ方上手で健康腸寿、長寿でなく腸寿と書きます。それだけ腸管を味方につけることが大事だと考えています。そして、食べる順番、野菜、またはたんぱく質︵お肉など︶を食べた後で炭水化物を食べると。また、若々しい皮膚のため、美しくあるためにも、たんぱく質が大事になってまいります。食べるだけではなく、少なからずのウォーキング等の運動を継続する。そして貯筋、お金も大事ですが、筋肉を貯筋することも非常に大事だということです。最後に健康腸寿ということで話を終わります。

16
17▶高齢化に伴いスキン-テアの発症が増加し、2018 年度の診療報酬改定において、スキン-テアの評価項目が新設された(6切れ100g)(1/2枚100g)●豚ロース肉●牛肉（赤身肉）●若鶏もも肉

2ｹ月
1ｹ月

10g
2ｹ月
1ｹ月

・はり低下 4 項目、乾燥 6 項目から高齢者のスキンフレイルを• はり低下4項目、乾燥6項目から高齢者のスキンフレイルをスク
スクリーニングする
リーニングする・
看護職評価値の構成概念妥当性、併存妥当性は検証済み• 看護職評価値の構成概念妥当性、併存妥当性は検証済み※日本創傷・オストミー・失禁管理学会 編：ベストプラクティス スキン・テアの予防と管理,別冊付録より

肉・卵・乳加工品「ふくらはぎ」の最も太い部分を両手の親指と人差し指で囲む＜ スキンｰテア の定義 ＞
摩擦・ずれによって、皮膚が裂けて生じる真皮深層までの損傷（部分層損傷）をスキンｰテア（皮膚裂創）とする。

●かつお●まぐろ（赤身）●若鶏むね肉いいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はいいいえ・はい肌がティッシュペーパーのように薄くかさかさしているはり肌をつまむと容易に伸びる
低下
肌をつまんで離しても戻らない(0-4)
痛みやかゆみのない紫色のアザが繰り返しできる肌の表面が白い粉をふいている
肌の表面に小さい「フケ」のような薄皮がある
乾燥 肌は硬くないが、ふれるとチクチクしている(0-6) 肌が硬く、なでるとガサガサしている
一部が赤くなっており、押すと消える
こまかな網目のようなシワがある

介助時、手を強く握る
医療用テープの剥離時（g）

66歳 女性 脊髄損傷 角層水分量: 初回 25 AU → 2ヶ月目 37 AU
Ht:148.6cm , BW: 40.4 kg , 1600 kcal , 75g Pro. 初回Alb： 3.9 g/dL → 4.6 g/dL
R2: 初回 0.71 → 2ヶ月目 0.76

平成 27 年度 老人保健健康増進事業等補助金老人保健健康増進等事業 口腔機能・栄養・運動・社会参加を総合化した複合型健康増進プログラムを用いての新たな健康づくり市民サポーター養成
研修マニュアルの考案と検証（地域サロンを活用したモデル構築）を目的とした研究事業（主任研究者 飯島 勝矢 先生）
Center for Metabolism & Clinical Nutrition

例（非利き手前腕）
皮膚の拡大写真
スキンフレイル（皮膚脆弱）の評価方法～指輪っかテスト～「ふくらはぎ」の最も太い部分を両手の親指と人差し指で囲む

医療福祉機関ではスキン - テアが注目

窪田、桑田ら 日本病態栄養学会 2019

ひと・健康・未来シンポジウム

孝生
富雄／小田
昇

総 合 討 論進
行 伊神
パネラー 矢部
真壁

裕昭

うにするという役割であれば。どういう食べ物が疾患をかなか難しいですが、食べ物によって疾患にならないよ矢部

すし楽しみだと思いますので、夕食がお肉であれば、昼

お肉でも脂肪分の少ない鶏肉もあります。お肉は大事でロリーを 守 る 中でたん ぱく 質 を 増やすことが大 事です。

め、一日のトータルのエネルギー量、分かり易く言えばカ疾患の治療という役割を食事に期待することはな

予防するのかを研究することにこそわれわれ医者でない
一日のトータルで摂取する食品を調整してください。

者が貢献できる余地があるのではないかと考えています。 食の内 容 として魚や豆腐 などお肉以 外 を 心がけるなど、
時間栄養学で、夜勤の人たちが病気になりやすい
伊神

伊神という話はショックでした。夜勤の方たちが健康を守る
量がどれぐらいで改善されたのかという質問です。

床ずれ、褥瘡（じょくそう）の方は、たんぱく質

ために、栄養面から注意することは何ですか。

いるちょっと肥満の友人がいます。朝食になるんでしょす。まず、主治医にすすめられ、朝食を果物だけにして伊神

大量に摂らないなどの指導が必要かと思います。ある会る傾向があるので食物繊維を増やすこと、エネルギーをて、他の論文からの推測ですが、脂質代謝がおかしくな

ブックには食事については書かれていません。したがっ小田ば体重一ｋｇ当たり一・二ｇで十分だということも論文す。ただし、小さい褥瘡の場合は、通常の食事量。例えたほうが大きい褥瘡ほど早く治ることが知られていまます。結構な量ですが、それぐらいのたんぱく質があっり一・五ｇぐらいが入ると早く治りやすいと示されてい真壁日本褥瘡学会ガイドラインでは、体重一ｋｇ当たうか。
社では、夜勤や三交代をしている従業員には申し訳ない

夜勤をする方々、看護士さんが持っているガイド

小田ということで、豪華な食事を出しているところもあり、 として出ています。

みなさんのご質問にお答えするかたちで進めま

物の中にはたくさんの果糖が入っています。果糖はブド

医者ではないので、コメントしにくいですが、果ウ糖と随分代謝が違うので摂り過ぎると代謝が悪くなる
ぐらい摂ったらいいのでしょうか。

冬場の皮膚の乾燥など、皮膚乾燥の防止にはどれ

真壁先生、看護師の方々はどうですか。
真壁伊神

それはやめて、という話はしています。
伊神

下痢と便秘を繰り返しやすくなっているという相と考えられます。

真壁

たんぱく質で改善している例が多くあります。

筋 肉 か ら 考 え ま す と、 理 に か な っ て い ま せ ん。

オーストラリアでは、朝に多くの果物を取る習慣があり談が多くあります。それに対して、オリゴ糖を摂ること

真壁

ますが、非常に肥満が増えています。果物は必要なもの
ご飯を白米から玄米に変えたときに血糖値にどれ

現在、研究中ですが、体重当たり一・二ｇ以上のですが、取り過ぎると脂肪を増やすことにつながりやす
によって、一定の改善はありました。しかし、何を食べ個人差がありますので、平均的に捉えると玄米のが証明されれば医薬品でなくて、食事で免疫機能を上げ
容すべてのエネルギー量の過剰によるものです。そのた脂肪になるのではなく、多くはお肉と一緒に食べる食事内

真壁

いることがわかってきました。これがいわゆる砂糖の毒

個人差があります。

いと考えられています。どれぐらい抑えるのかは非常にで全粒粉が紹介されましたが、繊維の含まれたものはよほうが血糖値の上昇が穏やかになります。地中海食の中

真壁ぐらいの影響がありますかという質問です。

伊神

いですね。
れば体内時計が調整できるかまでは踏み込めていません。

ありがとうございます。ただ、この方は主治医か伊神
伊神

高齢者で中性脂肪が高い方は、七〇ｇをお肉で摂らのすすめということなので、何か理由があるかもしれ取する場合、気をつける点はあるでしょうか。

る、そんな研究を非常に期待しているということです。

血球や血球成分も糖質を必要としています。逆に糖質をません。一般的なこととしてお話しいただきました。

いわゆる糖質制限食がもてはやされていますが、性で、腸内細菌を介して肝臓に影響するということがわ

脂肪分を摂ることによって、それが直接的に中性

伊神

全く取らないと、ケトン体という物質が血液中に増える

かってきました。これらは新しい事実として教科書は書

次は腸管免疫との関係ですが、ⅠｇＡ抗体などの働き

これをどう考えるべきでしょうか。

ので、極端な糖質制限は栄養の専門家の立場からは推薦き換えられるだろうと思っています。

厳しい糖質制限には反対ですね。糖質を摂らないはできないと考えています。

小田真壁と体内時計がリセットされません。また、食物繊維は糖伊神の関係です。マスコミによって踊らされてしまう現状が二つ申し上げます。一つはプリン体と高尿酸血症

質なので、糖質を摂らないと、食物繊維が入ってきませたら紹介してください。

食品と腸内環境の関係で、面白い研究がありましん。あと、糖質を摂らないと、ほかでエネルギーを摂るありますが、プリン体をたくさん摂ったから必ずしも高女性は一八ｇ以上といわれていますが、現状はどの世代れるかにかかっていることになります。餌を与えられたを生かすも殺すも、餌である食物繊維がどれだけ供給さ

矢部 一日 当 た り 食 物 繊 維の 摂 取 目 標 量は 男 性二〇ｇ、 に行われております。健康には腸内細菌が重要で、それ反 映 す る わ け で は あ り ま せ ん。 も う 一 つ は 食 物 繊 維 でることも考えられます。そのものを摂っても、そのままの結果、摂取したプリン体よりもより大きい影響を受け

ネルギー摂取に伴い肝臓でのプリン体産生が亢進し、そ

量がオーバーしていないかの評価が必要です。過剰なエ場合には、プリン体の摂取量とともに、エネルギー摂取ことになり、そうしますと栄養のバランスが崩れます。

足 り ません。日 本 人 が一番 食 物 繊 維 を 摂っているのは、 腸内細菌は二次代謝産物である短鎖脂肪酸を作り出しまも不足しています。野菜を三五〇ｇ食べても必要量にはす。それをヒトは大腸から吸収し、血流に乗せて全身をす。おなかの中にいる腸内細菌は、さまざまな生理作用

尿酸血症になるわけではありません。尿酸値が上昇した

食物繊維の摂取量が減っている状況です。糖質制限など、 めぐらせ、いろんなところで働かせています。そういうご飯からです。そのご飯の消費量が減ることで圧倒的に意味で、腸内細菌に活躍の場を広げてもらってヒトが健と関連しています。近年になり、プロバイオティクスと今、腸内環境を整えるという研究が世界中で盛ん炭水化物が悪者だというような情報を真に受けてしまい

康でいるためにも、その餌である食物繊維を我々ヒトは矢部

ますと、当然ご飯は食べないほうがいいということにな

るから炭水化物という名前がついたのですが、これが間小田と言われていますが、腸内細菌叢ごとで好んで食べる餌です。四〇兆個、一〇〇〇種類以上の腸内細菌叢がいる

達しています。大事なことはたくさんの種類を摂ること

取することによって、腸内環境を整えるという学問も発ました。ビフィズス菌や乳酸菌など有用な細菌を直接摂かシンバイオティクスという言葉を聞くことが多くなり
よってわかりつつあります。

り、ますます食物繊維を摂らない風潮を助長しています。 腸に供給する義務があるということが世界中の研究者に
糖質制限は、そもそも糖尿病の治療法として確立された手法だと思いますが、それを一般の民間療法的に用いる違 い だ と い う こ と で、 糖 質 と 言 わ れ る よ う に な り ま しが違います。そのため、たくさんの食品を取ることはす

炭水化物は、化学式で書くと炭素に水がついてい伊神

た。糖質となると、甘いもののイメージがあり、若干誤

ごく大事なことであるということです。

ところに問題があるのかなと思います。

療としての使われ方、あるいは世の中でいわれている使解を招いているんじゃないかと思います。さらに、多糖

真壁先生、糖質ダイエットというのは、実際の治

われ方、随分違うものですか。

端な糖質制限はまったく推奨していません。継続可能と真壁

大量に砂糖を取ると小腸での吸収キャパシティを超えてになるといわれています。現在、研究中ですが、どうもます。また、砂糖の取りすぎは脂肪肝、高中性脂肪血症います。先生方ありがとうございました。

なってくるというところも結論の一つじゃないかなと思

伊神類、単糖類などの区別でご理解いただくといいかと思いいう食事内容にすることが大事です。糖質は生体の中で大腸に流れ込んでいるのがわかりました。そうすると、

バ ラ ン ス よ く 摂 る と い う こ と が、 と て も 大 事 に極めて重要なものですので、エネルギー全体の約五〇％

腸内細菌叢が変わり、それが間接的に肝臓に悪さをして違うと考えています。糖尿病の患者さんにも、極は必要と考えています。脳は糖質で動いていますし、赤18
19

スペシャルインタビュー

医師は自分自身のためではなく、世のため、人のためにある
今回は、著名な脳神経外科医である菊池晴彦先生を神戸市民病院機構名誉理事長室に訪ねました。
ヨーロッパでマイクロサージャリー（顕微鏡を使って行う手術）を学び、帰国後日本の脳神経外科の歴史において初めてマイクロサージャリーの手技を行い、この革新的技術は日本の医学界に大きな波紋を呼びました。
全国の脳神経外科への導入・普及にも尽力された背景や、先生の生きざまに迫ります。

脳と脊髄、抹消神経も含めた神経系の病気を対象

ご専門の脳神経外科、どういった学問でしょうか。

菊池としています。ほかの臓器と違い、人間そのものの本体を成していますので、どこか壊れると社会的に自立できない人が多くなります。それを治すことを魅力的に感じていましたが、私が入った頃は、技術が伴っておらず、手術の成功率がかなり厳しい時期でした。

を集め、二〇年後にようやく記念碑を建てました。京大

どうなんだろう、もっと治ってる国があるんじゃないか

後に亡くなりました。本当に難しい手術ですが、世界は脳神経外科に関心を持たれた背景を教えてください。

の建築の教授に、設計料をまけてもらった話などを横で代々医者の家で、父親とは違う専門を志す

り、大きな影響を受けた出来事でした。

無事でしたが、父親の交代で参加していた真下という循

追試験をする当番にあたっていたので京都に戻っていて

痛ましい災害が起こりました。父親は、たまたま内科の大野陸軍病院が崩壊し、調査隊十一名が亡くなるといういたようですが、大雨による山津波で本拠地にしていたです。現地では、悲惨な状況の中で治療と調査をやっていました。日本でも海外でも関心を持つ医者はおられま

顕微鏡の角度を変える必要があり、まだこの頃そんな顕ままでやれますが、脳神経外科は手術の進行にあわせてがほぼ固定されていて、一旦、顕微鏡を設置するとそのと。 さ ら に、 ア メ リ カ に 留 学 し て お ら れ た 半 田 助 教 授ら再開頭することになる、だから外国はどうしてるんだ

再開頭になっていました。結局、出血が止まってないかと思っていたんです。当時、術後の約三〇パーセントが使 うようになっていました。術 野︵ 手 術で見 える 範 囲 ︶ せんでしたが、私は自分の目で見るまでは、わからんぞ菊池 一九三〇年代から眼科、耳鼻科は手術で顕微鏡をリーを脳外科でもやり始めるということと、臨床好きでしますので、次は脳外科で必要になるだろうと言われて ︵ 当 時 ︶ か ら、 チ ュ ー リ ッ ヒ 大 学 で マ イ ク ロ サ ー ジ ャ

微鏡はなかったですね。ただ、脳や細かい神経の仕事を辛抱強い医者を探しているという情報を得ました。すぐ

そのときの教室主任教授は欧米の臨床に学ぶものは何化センター︶に通っていました。

うと思い、ゲーテ・インスティトゥート︵旧称ドイツ文

パは日本の医師免許で行けますので、ドイツ語圏に行こ

師資格試験︶というライセンスが要りますが、ヨーロッ

おうと思ったんですね。アメリカはＵＳＭＬＥ︵米国医という気持ちがありました。ですから、外国へ行くのは見学ではなく臨床で、そこのスタッフになって臨床を習

きょうだいだったので、医者にならないと周りが収まらマイクロサージャリーのことを教えていただけますか。

にはならないと、ささやかな反抗ですが思っていました。
私が小学生のときに原爆が落とされ戦争が終わりました。京大の血液内科の教授をしていた父親は、調査班の環器内科の先生、それから父親の教室の助教授の方、講したが、使いこなせないというか、専門の機械を作らな

さ ま 手 を 挙 げ た ら、 た ま た ま 受 け 入 れ て も ら え た ん でノルマなどがあり大変でしたが、あとから考えますと大私が医者になってから一年目に一六人もの患者が手術ルーティンの流れでした。

語の論文を一つ二つ書き上げ、それから世界を見るのが多く、帰国したら助手になる。その間、語学を学び、英学というか研究のために留学していました。アメリカが当時は大学院が終わると臨床の医者は皆二年くらい見それを支える機材も進化をしないといけないですね。

の若者がどんどんやって来ました。私の先生である助教す。写真は一ミリのメモリですね。二年目の秋には欧米

実 習 で は、 ネ ズ ミ の 頸 動 脈 を つ な ぐ 練 習 を す る ん で

脳外科の手術が全て変わるという予感した。

こともあり、京大へは帰らないと覚悟を決めての出発でうだけではだめなんです、医者の技術もさることながら、 変よかったと思います。教室主任教授が賛成していない

つながってしまう。結局、肉眼手術になる。見えるといもない、もう追いついておるとおっしゃり、賛成されま師の方、大学院生が亡くなりました。父親は自分だけがいと顕微鏡の可動性が悪く、肉眼でやってたときと同じす。助手で行きましたから現地の助手と同じように当直班長として、終戦から二週後には広島に入っていたよう

生き残り申し訳ないという気持ちだったのでしょう。毎ようなシャープさに欠ける鈍的な運びになるので出血に欧米の臨床に学ぶものは何もないと言われたがないと小さい頃から考えていました。ただ、内科医だけおじさんにも医者が何人かいました。女三人と私の四人

菊池 代々医 者の 家で、父 親 もおじいさん も 内 科 医で、 聞いていましたので、父親に対する反抗心もなくなり、大人になったら手伝わんといかんという気持ちが強くな

地方独立行政法人 神戸市民病院機構 名誉理事長
神戸市医療政策顧問
公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 評議員

20
21

晴彦
脳神経外科医

菊池

はる ひこ
きく ち

年慰霊祭を一人でやっておりました。その後自分で寄付

手術用顕微鏡スペシャルインタビュー

果というか、いいチームができるというのを経験したん
部長や総長になったときも、母校だけでなくって日本中から公募をして医者を集める、いい経験させていただいたと思ってますね。

「本来、人の頭は人が開けるもんと違う。
やむを得ず開けるとき、十分にその修練を積んだ者だけに神様は横を向いてくれる」
これは、チューリッヒ大学のときの私のボス、クライ
エンビュールの言葉です。手術前の手を洗ってるときに言われました。謙虚な気持ちでやらんといかんと、これはその後のバックボーンになりましたね。マイクロサー
ジャリーをやれと言ったクライエンビュール先生は、肉眼での手術が非常にうまい方でしたが、自分の特技より医学の進歩が優先という考えで、大変立派な方だと思います。
ヤ シ ャ ル ギ ル 助 教 授 と の 手 術 の 写 真 は、 私 が 横 で 手伝っていますが、左手は脳ベラを持っているんです。脳の隙間から入れて、手術が終わるまで数時間、そのままの 態 勢 で す。 先 生 か ら は、 仏 陀 の よ う に 動 か ん と 気 に入っていただき、それで有名になりました。本当は右手のほうが大事で、吸引チューブを持っています。小さなモニターを見てチューブの圧力を調節し、血液や水は吸うように、脳や神経は吸わんようにというのが私の責任なんです。だから一時も緩んでいられない。完全に彼と同じだけ集中して、彼のやるプランとか、ストラテジー︵手術計画︶とか、小さな手順が頭に入っていて、押さで、好んでやろうとする人はいなかったですね。私はそないといけないということです。これは大変厄介な仕事の手術成績は抜群によくなって、脳外科が信頼されるよていったと思います。それで世界中の脳外科の患者さん

日本から一人だけ呼ばれました。この辺を契機に広がっおられますか。

られますが、今日の医療界全体をどのようにご覧になって医師は、世のため、人のためにあるという信念にふれておえろと言われてからでは遅い、彼がどうするか先を読まれを見ていたおかげで彼の手術計画から手順を全部手にす。一九六九年の秋に、私が翌年には日本へ帰ると言いるように内科の医者に信用されてない、患者の家族から帰ってきて言いましたんで、今はおやじさんが思ってい入 っ て る こ と を 知 っ て、 何 で あ そ こ を 選 ん だ と そ の 日

ちは言うてやらんのです。教授会に出て、私が脳外科にと聞きたいんだけど、よう聞かんのですね。一方、こっに父は内科の教授の最後の年でした。何科を受けるのかなってしまうと言っていました。私が大学院を受ける時

瘍 と 診 断 し て も 手 術 が う ま く い か な い の で、 皆、 亡 くす。マイクロサージャリーを教えた時にびっくりしたの人のためという信念が入っているからだろうと思うんで名医は三代にして成ると。何故かというと、世のため、おっしゃったのは、名家、資産家は三代にしてつぶれ、学の偉い先生、フィールズ賞を受賞された広中平祐氏がの幸せは二の次にするもんだと自然に思ってました。数といいますか、世のため、人のための仕事で自分の家族

親のいろんなことを見てましたんで、医者は人に尽くす

菊池

名医は三代にして成るうになったと思います。

だした時に、私の左手に代わる ス＂ーパーキクチ 〟という名前のヘラの固定機を彼が発明したんです︵図︶。こも信用されていない、だから信用される脳外科にするん

は、教えた医師の中に、自分にだけ教えてしばらく広げ

私の父親は内科医で、一番嫌いな科は脳外科だ、脳腫れのほうが世界で有名なんですけど、本当は私の右手のだ と、 啖 呵 を 切 り ま し た。 ち ょ う ど マ イ ク ロ サ ー ジ ャ

るのを待ってくれという者がおったんです。あなたは何はなく、受験勉強をしてるうちに、頭がいいから偏差値になりました。初めから医者になろうと思っていたので人が、東京大学の理Ⅲや京都大学の医学部を受けるよう近年は医学部の入試が難しくなり、特に偏差値の高いいったと思います。

い う 経 験 の 中 で、 ど ん ど ん 私 の バ ッ ク ボ ー ン に な っ て

くれるという、謙虚さが大切であるという教えが、そうと、十分な修練を積んだ者にのみ神様が横を向いていて験 も あ り ま す。 人 の 頭 は 本 当 は 開 け た ら い か ん の や ぞいう自分のための医療をしたらいかんという話をした経て、一人でも多くの患者さんを助けるのであって、そうで い い と 思 う け ど、 医 療 は 一 人 で も 協 力 す る 人 を 広 げ

か、漆器を作るとかいう技術者なら父子相伝、門外不出

私は三代目なんで、何となくおじいさんの話や父ほうが彼のためにはなっていたと思います。

リーでそれが実現して、それを父は見てくれてから亡く来日されたヤシャルギル教授の指導風景の た め に 医 者 に な っ た の か と。 そ れ が 茶 わ ん を 焼 く とんです。だから大変いい勉強をさせてもらったと思いま入れましたから、自分がやりだす時に迷ったことがないれ育った味噌汁の味が違うのを混ぜると、かなり相乗効三〇くらいの大学からですから混成チームです。それぞり、 日 本 中 か ら 若 い 医 者 が 集 ま る よ う に な り ま し た。

が、マイクロサージャリーのセミナーができるようにな

そんなことがあって部長になりました。貧乏病院でした

ろです、日 本 中の若 者 を 相 手にやり ますと応えました。

よかったら指名しようと思ってる、どうだと。望むとこ

われたらしいんです。しかし院長から、俺はおまえさえも若い、そんなの部長にしたら教室は人を送らんぞと言番の関連病院だったので、大学を辞めて出ていき、しかした。当時三八歳ですし、北野病院は京都大学の中の一を見かねたのか、脳外科の部長でこいとお誘いがありまていた荒木先生から、医局員ながら奮闘する教え子の姿

一年半経った頃、元京大教授で北野病院の院長をされ細々と技術を広めておりました。

て も ら い、 僕 が 担 当 す る 手 術 は 必 ず 見 て も ら う な ど、ません。病院に来られる先生一人ずつにネズミで練習しセミナーを開いたり、機械を借りたりということができ

ただくことになりました。なんせ四番目なんで、自分がに序列だと四番目ですね、一介の医局員として雇っていけません。そのときに、縁あって天理よろづ相談所病院

目覚めておらんやつは仲間に入れてやらんと言われ、働まうと思い、とにかく帰国しました。紛争中ですから、会も開催できない状況です。まずい、これでは遅れてしン制度への反対運動︶の真っ最中で、京大では重要な学

当時の日本は大学紛争、青医連運動︵無給のインター成功すると強く思いました。

た。これで脳外科の手術が全部変わる、大部分の手術が授のヤシャルギルが、顕微鏡の可動性を高めた機械を作

練習は裏切らないですね。その感覚は、国立循環器病センター︵当時︶のヤシャルギル教授の助手をつとめる

り だ し た こ と も あ り、 徹 底 的 に 組 織 的 に 練 習 を し ま しネズミの頸動脈をつなぐ練習

なりましたんで、よかったなと思っています。

ナティでマイクロサージャリーのシンポジウムがあり、ていただきました。翌七一年には、世界で初めてシンシなりました。日本初です。ヤシャルギル先生にも来日しでマイクロサージャリーのセミナーをやれということに先生から、せっかくいい勉強をしてきたのだから順天堂

七〇年の秋、順天堂大学の教授、私の師匠である石井日本で初めてマイクロサージャリーの脳外科のセミナースーパー キクチ

22
23

Selfretaining retractor(Aesculap, Tuttlingen, Germany)

スペシャルインタビュー

だ か ら 医 者 は 初 め か ら 偉 い も の で、 自 分 が 幸 せ に な れらどうだと言われてなった医者が、増えてきたんです。

が高くなって、親や教師にこの偏差値なら医者になったでの教育が本当に大切だと思っています。

ころは入りやすいような気がします。とにかく、医学部

やっぱり親の背中を見て育っていますから、そういうとに は 勧 め て い ま し た。 少 々 出 来 が 悪 く て も 医 者 の 子 は

い ま し た し、 悪 性 の 腫 瘍 は 外 科 で は な く て、 遺 伝 子 と

菊池

最終なくなるのが理想

外科は進歩していく医療、の成功でもあるといわれていますが、いかがですか。

予防医学が発達すれば外科は衰退していくが、それは外科る、金持ちになれるなんてことを思っている医者が増えているようです。
医学部長の時には、一年生の始めに講義の時間をもらい、国立大学に入った君らが医者になるのに一人に一億円 ほ ど、 国 民 の 税 金 を 使 っ て い る こ と を 忘 れ な い よ うに。自分の努力だけで偉くなったと思いあがらず、卒業
人のためにあるという話を一生懸命するんですが、特にか、免疫とか、将来はそういうことで治っていくようにしたらまずそれをお返しせないかん、医者は世のため、家 が 医 者 で な い 差 値 の 高 い や つ は、 や っ ぱ り 自 己 中 心なるだろうと考えていました。大学院の研究で、脳外科

私が教授時代はそろそろ再生医療が頭をもたげてで、いかんなという印象を持っていました。中学、高校

療、遺伝子治療だとか、再生医療、細胞治療などへ移行のテーマを与える時も、一番よくできて頑張りそうな生していくだろう。だからこの領域では最後の外科医者にの人間形成されていく一番大事な時に、受験戦争で能力医学部でも研究する人は少々奇人変人でも許せるけれ
なるつもりで研究を始めてくれと、その頃から言っておのすべてをすり減らしてしまっているので、人間教育と

ど、臨床の医者は人間性が大切です。人間のことをよくりました。外科は進歩していく医療の中でどんどん守備

徒には再生医療のテーマを与えたんです。メスを持つと知 ら な き ゃ い け な い し、 人 間 を 愛 し て な き ゃ い け な い
範囲は狭くなって、最終なくなるのが理想、それが人類か、 社 会 の ル ー ル は 大 学 の 専 門 教 育 を し な が ら 教 え な

し、自分のことは二の次にしなきゃいけない。それで私の幸せだと今でも思っています。

いうことは学問として将来性がないと思えと。血管内治は、運動部に必修で入れ、せっかく総合大学に入っていきゃいけないと思っています。

るんだから、運動部に入ってもまれてこいと言っていま

若い世代、次世代の方々へメッセージをいただけますか

自分の特技に未練を持たず、新たな道をした。そうすると自然に異業種の生涯の友人ができるのです。それでも、偏差値医者っていうんですけど、やっぱり偏差値医者の比率が随分高くなって、例えば、医学

脳の血管内治療、開頭手術ではなく、カテーテル

2008 年 瑞宝重光章、2017 年 兵庫県県勢高揚功労賞、2019 年 神菊池部の教授会で、進学校の同級生が五人、教授になってい2017 年 神戸市医療政策顧問、健康創造都市 KOBE 推進会議議長を使って血管の中から治療する方法ですが、先駆者であ療を外科手術の競争相手と考えて循環器内科へ押しやっ療センター中央市民病院院長、2009 年 神戸市民病院機構理事長、ることもあります。本当によくできる先生は人間の勉強まる糊のようなものをカテーテルで入れて、奇形の血管た、それから消化器外科でも、例えば、おなかに穴を開医学部長、1996 年 国立循環器病センター総長、2000 年 神戸市立医る京大の滝先生が基礎的な実験をやっていたんです。固を塞ぐというようなことですね。私も京大に教授で帰っ

けて中へ入れる内視鏡はするけれど、口とか肛門から消い医療が発達したんです。脳外科だけは二刀流で両方に科部長、1986 年 京都大学医学部脳神経外科教授、1993 年 京都大学

もしていて、すばらしいんです。勉強だけでなくて本をた時には血管障害に取り組んでおり、手術でできないこ

化管へ入れる内視鏡は競争相手だといって内科へ押しし か し、 私 が 教 え た マ イ ク ロ サ ー ジ ャ リ ー で 教 授 にしましたから、いまだ隆盛で患者さんの病気によって手神経外科という領域にマイクロサージャリーを導入・展

年 北野病院脳神経外科部長、1978 年 国立循環器病センター脳神経外読むなど、何でも他のことをできるだけするように学生とを解決するのはこの治療だと思い、その新しい技術をなった連中がその頃の脳外科の主力で、彼らはその技術術したり、血管内治療をしたり、あるいは両方組合わせやった。けれど、どちらも患者さんの負担が少ない新しを押さえ込みにかかったんです。自分たちの特技が活かて治療したりできます。脳外科はうまくやったなって言育てようとしたんです。

せない、手術の症例が奪われると考え、大半の教授が反分自身のためではなく、世のため、人のためにある﹂と対しました。だから、脳血管内治療学会の立ち上げも、 われますけど、うまくやったんじゃなくて、﹁医者は自その専門医制度を作るのも、非常に困難でした。

言い返してるんですけどね︵笑︶。
本日は、ありがとうございました。

開される過程は、決して容易な道ではなかったが、医師

戸市市政功労賞などを受章。

何のために医者になったのか。特技を持って尽くすのはいいけれど、それに対抗する新しい医療が、患者さんの負担の少ない医療であるなら、固執しないで譲るという気持ちでメスを置かなきゃいけないよと言ったことがあるんです。それは医療だけではないですね。自分の特三代にして成るという言い方に倣えば、医者の家系とい績の大きさと、揺るぎない志に圧倒されました。名医は時間をいただいた。話を伺うにしたがって改めてその業

これまでこのようなお話をする機会がなく、大変貴重な技が要らなくなる時には、未練を持たないで新たな進歩 ︿インタビューを終えて﹀を育てるようにしなきゃいかんと、若い人には言ってます。そうして立ち上がった血管内治療の学会は、教授全員 が 努 力 を し て く れ た の で 早 く 広 ま り ま し た ね。 や はり、医者は自分のためにだけ生きていたらいけない。

菊池は自分自身のためではなく、人のため、世のためにある

う歴史によって育まれた感性のようなものを感じた。脳基本です。若い人の技術レベルも上がって患者さんのたという信念で乗り越えてこられたように想像する。それ

マイクロサージャリーは、現在どういう状況ですか。

めになっています。さらに、日本の脳外科では外科手術

は、外科は進歩していく医療で守備範囲が狭くなり、な

現在でも、マイクロサージャリーは脳外科手術のの限界を感じて、血管内治療を取り入れたので、外科手くなるのが理想と喝破されるところにも同様な思いを感
畠中宗一〈関西福祉科学大学教授〉

術も血管内治療も両方できる二刀流の若い医者が育って聴き手います。それで、患者さんのために適切な方法を選ぶこじる。

経外科助手、1970 年 天理よろづ相談所病院脳神経外科医員、1971（右）クライエンビュール教授（左）ヤシャルギル教授とができます。ところが、心臓外科では心臓の血管内治

1959 年 京都大学医学部卒業、1968 年 スイスチューリッヒ大学脳神24
25

Haruhiko Kikuchi

晴彦
菊池
P R O F I L E

世界初、マイクロサージャリーによる
くも膜下出血の緊急手術（北野病院）

第回

助成研究発表会

特別講演

理事・副学長

みなと

湊

なが ひろ

長博

先ず、免疫学について、私自身のキャリアを含めて、がん免疫の研究へ

京都大学プロボスト

老化とは何か：免疫系の二つの顔

現在、私達は経験したことのない超高齢社会を迎えつつ あ り、 老 化 は 国 民 が 直 面 す る 最 も 重 要 な 健 康 課 題 です。免疫系の役割を中心に、ヒトの老化とは何かについ少し歴史的なところから始めます。写真はカール・ラン

免疫系とは、体内に入り込んだ病原体などの異物や、イ ツ の 医 学 誌 に 初 め て 血 液 型 に 関 す る 論 文 を 発 表 し、などの血液型を最初に発見した人です。一九〇一年にドてお話していただきました。
トシュタイナーという非常に有名な学者です。一九世紀

がん細胞などの異常な細胞を認識して排除する生体恒常
一九三〇年にノーベル医学賞を受賞しました。他人の血末のウイーン大学の病理学教授で、Ａ型、Ｂ型、Ｒｈ型

性の維持機構です。私はがん免疫を中心に四〇年余り研な現象がおこります。ヒトには、Ａ型あるいはＢ型とい液を混ぜ合わせると、しばしば血液が凝集してがちがち

つの大きな課題は、人口の高齢化です。少子化とセットう赤血球だけが持っている特殊な抗原というものがあ

究してきました。もちろんがんは非常に大きな問題ですで、 い ま 日 本 は 世 界 で 高 齢 化 社 会 の 先 頭 を 走 っ て い まり、Ａ型赤血球を持つ人は、Ｂ型の抗原に対して抗体をにかたまり、やがて赤血球が溶けてしまうという不思議す。 老 化 と は 何 か、 こ れ は な か な か 難 し い テ ー マ で す
持ち、逆にＢ型赤血球を持つ人は、Ａ型赤血球に対するが、現在日本をはじめとして先進国が抱えているもう一が、今日は特に免疫学の立場から老化をどう考えるかに抗体を持っているので、このような現象がおきるわけでルがあることを見つけたんです。これは非常に大きな発見で、これによって、安全に輸血ができるようになったわけです。そういう生命現象の基礎にあるのが免疫で、抗体という分子が免疫現象の主たる担い手であることがわかりました。その後、感染症やアレルギー反応など、いろいろな生体反応で抗体の関与が明らかにされてきて、抗体が免疫学研究の主流になったのです。
さ て、 ラ ン ト シ ュ タ イ ナ ー は、 第 一 次 世 界 大 戦 が 終わった頃にアメリカへ移りました。ロックフェラー研究所というニューヨークの研究所に教授として招かれ、血液型の研究を続けます。そこへ弟子入りしたのが、メリ
ル・チェイスという人で、彼はラントシュタイナーの研究を引き継いで新しい領域を展開します。当時、免疫現象は抗体ですべて説明できると思われていたのですが、※１

めて見つけたのです。それは、結核のワクチンＢＣＧを抗体だけでは説明できない免疫現象があることを彼が初化、それから関節リウマチ、慢性腎不全などですが、こいうことがあります。例えば糖尿病、高脂血症、動脈硬背景には、老化に関連していろいろな病気が出てくると患者数注射して免疫ができたかどうかを調べる、いわゆるツベ

ういった病気は、直接の原因も違うし、当然、異なる病※２

ルクリン反応に関係しています。これは抗体を伴わない気ですが、これらの病気の発症年齢を見て非常に驚くの※１

ついてお話します。老化は、生理的に誰もがたどる道です。ＡＢ型の場合は抗原を二種類持っているけれども、免疫反応で、抗体免疫に対して細胞性免疫と呼ばれ、今は、図１のように、ほとんど同じ発症パターンを示して

発症年齢

※２

すが、生理的な老化と老化に伴う病気の境目はどこにあ

日のＴ細胞によるウイルス免疫やがん免疫の出発点にいることです。大体六五歳から六九歳をピークとする同50

抗原 体 内 に 入 り 込 ん だ 異 物 な ど に あ る 免 疫 反 応を 引 き 起 こ さ せ る 物 質 の 総 称。 多 く の 場 合、 抗 原は特定の抗体を誘導する。
抗体 特 定 の 抗 原 に 対 抗 し て 形 成 さ れ る た ん ぱ く
物 質 の 総 称。 そ の 抗 原 と だ け 結 び つ き、 異 物 を 体内から除去する。

なっていきます。チェイスはラントシュタイナーの跡をじ曲線を描いています。何故同じような時期に発症する

0

抗体はどちらも持ってない、Ｏ型はその逆、というルー

継いでロックフェラーの教授になりますが、彼の研究室んだろうと、私は非常に疑問に思いました。アルツハイ

100

るかということを考えながら、話を進めます。

に入ったのが、バリー・ブルームという人です。彼は、

マー病は神経の変性疾患ですが、炎症もかなり関係して疾患の発症時期 （2010 総務省統計局）

もう一つ大事なのは感染に対する抵抗性です。代表的

いと思わせるわけで、ここが私の研究のスタートです。

うけれども、その背景に何か共通のものがあるに相違なで増えてくる。これは何を意味するか、直接の誘因は違症、がんは、加齢とともに発生頻度がほぼ同じパターン

罹 患 率 が 増 え て き ま す。 つ ま り 慢 性 炎 症 性 疾 患、 感 染

がんなどの一般的ながんを見ると、年齢とともに確実にますが、胃がん、大腸がん、膀胱がん、前立腺がん、肺少ないものの遺伝子変異で特殊ながんになることがありきます。さらにがんについても、子どもも頻度は非常に炎なども、罹患率は加齢とともにほぼ直線的に増えていら出る人は出ますし、年齢に関係なく発症しています。

アレルギー、花粉症やぜんそくなどは、子どものときか起こってくるというのは非常に奇妙です。それに対して症反応なんです。これらが加齢に伴い、ほぼ同じ時期に器も異なるけれども、反応的には共通しており、慢性炎

らの病気は全て慢性炎症性疾患と言われ、原因も罹患臓

れば、多分この発症はもっと前に移ると思います。これ

診断の難しさが問題で、もっと早く診断できるようにな

図1

な感染症である細菌性肺炎やインフルエンザウイルス肺いるといわれ、この発症はもっと遅いです。でもこれはチェイスの発見をさらに展開して、細胞性免疫と感染症(x1,000)の関係を精力的に研究し、やがて結核免疫の権威となります。ブルームはニューヨークにあるアインシュタイン
大学の教授として独立、その後ハーバード大学に移って最近まで一〇年間、公衆衛生院の学長を務めました。私は四〇年以上前の学生の時にブルーム教授に出会い、医学部を卒業すると直ぐにアインシュタイン大学の彼のもとに留学、研究を始めました。当時、結核研究は山を越えており、私自身、がんに関心があったこともあり、まだ未開の領域であったものの、がんと免疫についての研究を始めました。その後、京都大学でがん免疫の研究を続けてきましたが、その過程で本庶佑教授とも長く共同
研 究 を さ せ て い た だ き、 そ の 成 果 は 昨 年、 本 庶 教 授 の

変性疾患
アレルギー
200

ノーベル生理学・医学賞受賞として結実しました。授賞式には私も招待されましたが、感動的でした。

慢性疾患の発症パターン
老化は、すべての人に必ず訪れます。個人差はありま
す が、 生 ま れ て か ら 成 熟 し、 加 齢 に 伴 っ て 老 化 し て い（がんを除く）150

慢性炎症性・代謝性疾患（加齢関連疾患）

II 型糖尿病
高脂血症（動脈硬化）
関節リウマチ
慢性腎不全
アルツハイマー病
アレルギー鼻炎2502627く。老化は病気ではありませんから、それ自体は治療の対象にはなりません。ですが、医学者が老化研究をやる

300

カール・ラントシュタイナー
（1868-1943）
ABO 式血液型を発見

17

第

回

助成研究発表会

特別講演

細胞老化と老化細胞の特徴
さらに最近、老化細胞は増殖しないものの、実は非常に徐々に失いつつ、かなり安定に生きるようになります。
で、 こ れ が な い と、 免 疫 系 の 司 令 塔 で あ る Ｔ リ ン パ 球

いという不思議な臓器です。ただし、非常に大事な臓器の中では毎日膨大な数のＴ細胞が作られますが、実はこんて他にはなく、免疫学の大きな謎の一つでした。胸腺の時に最も大きくて、年を取るに従って消失する臓器な在する臓器です。しかし、身体の臓器の中で、赤ちゃん

活発な代謝により多くの炎症因子を周囲に放出して、身 ︵Ｔ細胞︶ができません。Ｔ細胞を作るだけのために存きました。

老化の基礎にあるものは何か。正常な組織の細胞は、 体に危険信号︵アラーム︶を出し続けることもわかって先ず、成長期に細胞分裂によって増え、﹁分化﹂といって組織ごとに特殊な機能を持つようになります。腎臓の細胞は腎臓としての、肝臓の細胞は肝臓としての機能をた。つまり正常細胞は、がん細胞にならないための安全と、 正 常 細 胞 は 細 胞 分 裂 を 止 め て し ま う こ と が わ か っ

わかりました。逆に、がん遺伝子を強制的に発現させる

われていましたが、実は必ずしもそうはならないことが遺伝子を人為的に入れてやると、当然、がん化すると思グラムからはずれるケースがあります。正常細胞にがん

いは、がん化といわれるものです。もう一つ、正常プロ

り、無制限に増えるようになる。これが、形質変換ある

正常プログラムからはずれ、寿命がなくなります。つま伝子︵がん遺伝子︶に変異が起こり、がん細胞になると表が﹁がん化﹂です。正常細胞は、がんを引き起こす遺ろがこのプログラムからはずれるケースがあり、その代て必ず一定の寿命を持ち、やがて死んでいきます。とこ増えてくる。つまり免疫老化は、外来病原体に対して免疫反応のリスクも高くなり、例えば、リウマチ性疾患が自分に対して起こるべきでない免疫反応が起こる自己免症反応が続くことがありますが、体内臓器でも同じこと

皮膚がかぶれたりしてもなかなか治らず、ずるずると炎寄りが集まる施設です。がんの発生率が増えていくこと

インフルエンザ流行時、最も深刻な犠牲が出るのはお年

ワクチン接種してもなかなか効果が出ない、などです。

疫機能が低下することで、例えば感染抵抗力が落ちる、

免疫システムの老化として、すぐに想像がつくのは免まれ落ちるとすぐに、外界の細菌、ウイルスなど様々な高いリスクを冒しているのです。赤ちゃんは胎内から産原体や異物を各々区別して認識し、個別に反応できるよでしょう。これによってＴ細胞は、無限に近い多様な病は、進化の過程で得られる利益が非常に大きかったから的になりますが、炎症性素因の増大です。年を取ると、 常にリスクの高いプロセスを何故あえてやるのか、それもこれに関係しているかもしれない。もう一つは、逆説

微生物に暴露されるので、生まれるまでにこれだけのこうになる。それから、免疫系が正常に機能しなくなり、 うになったわけです。この認識の多様性を作るために、が起こります。ちょっとした刺激で炎症がずっと続くよとを成し遂げないといけないわけです。このＴ細胞免疫

しい細胞分裂、遺伝子組み換え、大量の細胞死という非ので、胸腺は細胞の墓場と呼ばれてきました。では、激セスによって、折角できたＴ細胞の大半は死んでしまう

その中で優等生のＴ細胞だけを残す﹁選択﹂というプロ換えというプロセスが、非常に危険なのです。しかも、細胞が作られる過程でおこる抗原受容体の遺伝子の組みれが細胞にとって非常にリスクの高い作業なのです。Ｔ

装 置 の 機 能 を 持 っ て い る わ け で す。 そ の 後、 研 究 が 進
疫機能が低下するという顔と、炎症反応が異常に働くとシステムの形成は、高いリスクを懸ける価値があるとは免疫システムの老化み、多様なストレス、例えば活性酸素がどんどんできる
いう顔の、一見相反する二つの顔を持っているというこ発現します。そして正常細胞は、遺伝子プログラムとしようなストレスが細胞にかかっても、同じようなことが言え、その代償も大きい。これだけのことが出生前後のがわかってきました。

齢に伴う胸腺組織の萎縮の大きな原因になっていることなストレスになります。私達の最近の研究で、これが加胸腺の中で起きるので、胸腺の組織細胞にとっては大きとになります。

免疫システムを作る胸腺という不思議な臓器起こることがわかりました。正常細胞が定められたプロ
セスを逸脱するこの二つ目のケースは、強いストレス下に安全装置が働いて、細胞分裂を停止した状態になる場
合で、これを﹁細胞老化﹂と言います。老化細胞には、免疫系の特殊な臓器、胸腺の話をします。胸腺は主に記憶細胞

いくつかの特徴があります。がん化の安全装置によって自律増殖

赤ちゃんのときに活発に働く臓器で、思春期から急速に量に放出します。そういう意味では非常に活発で、寿命

細胞数

恒常性増殖細胞

細胞分裂を完全に停止することが一番大きい特徴です

ここで一つ、心配なことがあります。新生児期のピー

全Tリンパ球集団

小さくなり、五〇歳以降になると痕跡程度にしか残らな

ク時には、胸腺から毎日二〇〇万個ものＴ細胞が全身へも比較的長いのです。つまり、すべての面でＳＡ Ｔ︲細胞は老化したＴ細胞であり、実際、加齢に伴って増加蓄胸腺からのTリンパ球供給（ピークで2x106 細胞/日）が、これに伴い正常の、例えば肝臓細胞としての機能も供給されます。ところが胸腺は、加齢に伴ってどんどん

積してきます。

と、それに伴うＴ細胞産生の減少を補うための恒常性増エネルギーと避けられない代償を伴います。胸腺の萎縮したが、それを生涯に亘って維持するためには、大きな体のシステムの中でも最も精巧なシステムを作ってきま

すでに述べましたように、免疫系は、進化の過程で生萎縮するので、新たなＴ細胞を作る力は落ちてくる。抗原に出会う前のＴ細胞︵ナイーブ細胞︶の寿命は約３週間程度ですから、Ｔ細胞数が年とともにどんどん減ってくるのではないかという懸念です。しかし、実際には体内のＴ細胞数は減りません。年齢を問わず、ほぼ一定のＴ細胞数が維持されます。最近になって、体は体内のＴの過程では、ＳＡ

思われます。興味深い事に、同じ増殖反応でも、正常の殖 は、 そ の 代 表 例 で し ょ う。 私 達 の 最 近 の 研 究 で、 Ｓ
T リンパ球は数の減少を自律増殖により補う

長くなればなるほど大きくなるでしょう。

い代償であると考えられます。当然その影響は、寿命がな免疫システム自体を維持していくために、避けられな免疫反応の結果というよりは、むしろ生涯に亘って精緻してみると、加齢に伴うＳＡ Ｔ︲ 細胞の増加と蓄積に代表される免疫老化は、多様な外来病原体や異物に対するＴ︲ 細胞の出現は見られません。こう

Ｔ細胞の微生物や異物などの外来抗原に対する免疫反応

老化の持つ異なる二つの顔を、よく説明しているようにして慢性の炎症を引き起こします。つまり、ＳＡ Ｔ︲細胞が加齢に伴って増えてくることが、最初に述べた免疫きをして、周囲にアラームとして大量の炎症因子を放出撃するＴ細胞本来の機能を持ちません。しかも結構長生とができませんから、がん細胞やウイルス感染細胞を攻は老化細胞の一種で有り、抗原に出会っても増殖するこ

Ａ Ｔ︲ 細胞は、加齢に伴う恒常性増殖の繰り返しの結果として発生してくることがわかってきました。この細胞

図2

細胞数が減ってくると、そのことを感知して、自律的にＴ細胞が細胞分裂を始めその数を元に戻そうとすること

SA-T細胞
ナイーブ細胞が わ か っ て き ま し た。 こ れ を Ｔ 細 胞 の﹁ 恒 常 性 増 殖 反応﹂といいます。これは、外来抗原が入ってきた際に、それに対応するＴ細胞が増殖する、いわゆる免疫反応とは全く別のメカニズムによるものです。つまり、中年期

老齢期
壮年期
新生児期 思春期

以降は、胸腺で新たにＴ細胞を作るのではなく、すでに作られたＴ細胞を減った分だけ増やすことによって、一Ｔ細胞）定の数を保っているということです︵図２︶。

老化関連Ｔ細胞（ＳＡ

最近私達は、老齢期の動物に、奇妙な特徴をもったＴ

りがん化抑制遺伝子を強く発現しますし、炎症因子を大に細胞分裂を開始し増殖しますが、ＳＡ Ｔ︲ 細胞は全く増殖しません。また、細胞老化に関係する遺伝子、つまとがわかりました。本来、Ｔ細胞は抗原に出会うと急速に、最初に述べた老化細胞の一般的特徴をもっているこありません。この細胞をいろいろ調べてみますと、まさて出現するので、老化関連Ｔ細胞︵英語略でＳＡ Ｔ︲︶という名前で呼んでいます。この細胞は、若い動物には細胞が増えてくることを見つけました。個体老化に伴っ

-

28
29

17

第

回

助成研究発表会

特別講演

免疫チェックポイント制御と免疫老化

Ｔ細胞老化と慢性炎症疾患
ＳＡ Ｔ︲ 細胞は、様々な内外のストレスがかかった組
織では、必ずしも加齢に関係なく増加してくることがわ

体内に外来抗原が侵入すると、これに対応するレセプ
タ ー︵ 受 容 体 ︶ を 持 っ た Ｔ 細 胞 が 速 や か に 細 胞 分 裂 に続けると肥満と糖尿病が起こりますが、この際には、脂かってきました。例えば、遺伝的に自己免疫病気になりよっては、いくら免疫反応を起こしても、抗原が完全に肪をため込んで大きくなった内臓脂肪組織に急速にＳ

よって増殖し、やがてキラー細胞などに分化して、抗原排除しきれないというケースがでてきます。ある種のウを排除します。抗原が完全に排除されれば、Ｔ細胞は反イルス感染症︵遷延感染︶やがんの場合などです。Ｔ細Ａ Ｔ︲ 細胞が増加して慢性炎症を起こし、その結果、インスリン抵抗性の増大、つまり糖尿病にいたることもわやすい動物では、若齢時から急速にＳＡ Ｔ︲ 細胞が脾臓
に増えてきて、全身性自己免疫病の発症を引き起こすこ胞による免疫反応が過剰に長引くと、正常の細胞や組織
かってきました。また、とくに老齢動物の腎臓で血行障応を終了し、その一部は記憶細胞として残って次回の抗にも障害が及ぶ恐れがあるので、やがてＴ細胞反応にブとがわかっています。あるいは、動物に高脂肪食を与えレーキがかかります。このブレーキに当たるのが、本庶がいなどにより酸素不足に陥ると、腎臓でＳＡ Ｔ︲ 細胞が増加し、進行性の慢性腎不全の原因となります。組織

原侵入に備えます︵免疫記憶︶。しかし、抗原の性状に先生が発見されたＰＤ
だけではなく、その周りに炎症分子が放出され、慢性のん。後で述べるように、Ｔ細胞老化の関与も無視できなでも全てのがんに効果があるというわけではありませ免疫療法はめざましい臨床効果を示していますが、それに対するＴ細胞の免疫反応を増強させるものです。このイント免疫療法は、このブレーキの解除によって、がん胞消耗﹂と呼ばれます。がんにおける最近のチェックポの場合Ｔ細胞はその機能を回復するので、区別して﹁細りませんが、最初に申した通り、Ｔ細胞老化に代表され老化と老化関連疾患との境界は決して明瞭なものではあ切な治療をすべき対象になります。もちろん、生理的な化ではなく、老化に関連した病気ということになり、適まで進んでしまう。こうなると、もう単なる生理的な老す。これが一定程度を越えると、明らかな病的な状態にた組織に侵入し、さらに炎症を増強させることになりまます。これが一般的な組織老化ですが、ＳＡ Ｔ︲ 細胞は全身を循環することによって、様々なストレスのかかっれました。これは、がんの発生率が減少するためではな

命が二五パーセント延びるという興味深い研究が報告さに取り除くことによって、がんによる死亡率が減少し寿

最近、動物モデルで、組織の固有の老化細胞を選択的胞を殺すことができますが、がん細胞の方もどんどん増での主戦力はＴ細胞です。Ｔ細胞は最も効果的にがん細様々な武器をもってがんと戦う戦場だと言えます。ここンチエイジングと言われますが、私の知る限りこれが可えられます。一つは老化細胞を若返らせる。最近よくアえるべきではないか。これには、二つのアプローチが考すが、同時に、そのベースにある老化細胞への対応も考ですから、がん組織では常にプラス要因とマイナス要因

除 く こ と が で き る か、 こ れ が こ れ か ら の 大 き な 課 題 で正常細胞をそのままにして老化細胞だけを組織から取りT細胞の集団ではなく、多様な宿主の細胞が集まって来てされています。図３のように、がん組織は、単なるがん

がん組織は戦場※エフ ェ ク タ ー： が ん 細 胞 を 攻 撃 で き る 細胞。チェックポ
イント免疫療法によって攻撃力が強められる

いのではないかと思っています。細胞老化は、非可逆的る免疫老化が、この進行に大きな役割を果たしているとの中で老化細胞が増えてくると、単に組織の機能の劣化

ント分子とも呼ばれます。ＰＤ １︲ のシグナルを受けたＴ細胞は、細胞増殖やキラー活性などの機能を停止し、炎症が起こることにより、さらに組織の機能が落ちてきがん組織は戦場図3

なプロセスで、チェックポイント・ブレーキを解除してがん組織く、発生したがんをうまくコントロールしているためと１︲ であり、最近はチェックポイ

一見老化細胞のようになります。しかしこれは細胞老化

エフェクター

炎症

言えるでしょう。

えてきますから、容易に完全排除はできない。先ほど申能だという証拠はありません、もちろん将来的には分かもＳＡしたように、このＴ細胞反応があまり長く続くとチェッ

りませんが。次善の策として、老化細胞だけを選択的にＴ︲ 細胞の機能の回復は認められないからです。

クポイント・ブレーキが働いて、Ｔ細胞は戦いをやめてく、加齢による心臓、腎臓、肝臓など主要臓器の機能劣取り除いてやること。少なくとも動物モデルでは、これ

このＴ細胞のブレーキを解除して、再びきちんと働け

化 が 改 善 し、 さ ら に 自 発 的 活 動 性 も 高 ま る と い う こ としまいます。賢いがん細胞は、効果的にＴ細胞にこのブるようにするのが最近のがん免疫療法です。他方で、がが、実験的に証明されています。従ってこれからは、体に よ り、 が ん 死 亡 率 が 低 下 し 寿 命 が 延 び る だ け で は なんの異常増殖は組織にとっては強いストレスですから、が、老化関連疾患対策の大きな選択肢になるかもしれま

レーキをかけさせてしまうこともわかっています。

正常組織の細胞老化が進みますし、免疫系のＳＡ Ｔ︲細胞も組織に入り込んできます。これらの老化細胞は、がせん。

もちろん、その方法が問題で、動物モデルで使われる内の組織から老化細胞を選択的に排除するということ

ん細胞の周りで炎症因子を放出し、慢性炎症を起こします。一般にがん細胞は炎症環境を好みますから、これはのせめぎ合いが起こっているわけで、どちらが優位にな

あ っ て、 現 在、 世 界 的 な 大 き な 研 究 テ ー マ に な っ て お

むしろがん細胞の増殖を助けてしまうことになります。 遺伝子改変操作などは、人ではできません。どうしたらるかによって予後が左右されることになります。組織のり、私達も今その課題に取り組んでいるところです。
この特別講演は、二〇一九年一一月一六日に開催され
た。

た「第 回

助成研究発表会」を記念して実施されまし老化細胞はＳＡ Ｔ︲ 細胞を含めて、主なマイナスの要因と考えられ、がん組織の老化細胞を排除することができれば、がん細胞をうまくコントロールし、がんがあってもがん死にまで至ることなく長生きできるということでしょう。

老化細胞を取り除く
正常細胞は必ず老化しますが、それ自体は生理現象ですから避けられません。しかし、様々な内的外的要因によって、それが過剰に起こると明らかな病気になってしまう。医学的に個別要因に対応することが必要になりま

長 博
湊によるものではなく、ブレーキをはずしてやれば、多くチェック
ポイント免疫療法
消耗T

記憶T

動員
促進 がん細胞
老化

攻撃
SA-T

間質
細胞
間質
細胞

1975 年 京都大学医学部卒業
1977 年	米国アインシュタイン医科大学留学、がん免疫研究を開始
1980 年 自治医科大学内科で免疫の臨床と研究に従事
1992 年	京都大学医学部免疫学教授。免疫系の発生、がん免疫や自己免疫病機構の研究で 200 編以上の原著論文を発表、特に本庶教授との共同研究でオプジーボの開発につながる中心的役割を果たした。
2011 年 京都大学医学部長・医学研究科長
2014 年 京都大学理事・副学長
2017 年 現在まで京都大学プロボスト

P R O F I L E
Nagahiro Minato
ひろ

みなと

なが

17

30
31

細胞老化
T

17

第

回 未来研究会

食と農を結ぶ─新しい農学の創設─

その結果、食料は増産されましたが、特にコメの生産量

二次世界大戦直後から、大きな進展を遂げてきました。

農学という学問は、日本が食料不足に直面していた第大学の人文学部の先生になって、農村社会の研究と、アいました。農学部に入り博士課程に進み、その後、富山

かはああいうゆっくりしたとこで勉強したいなと思ってゲロウの研究をされているとか、そういう具合で、いつ

当時の執行部の人と話したときに一番考えましたのは、た。新しく農学部を設置するということで、龍谷大学の龍谷大学の農学部は二〇一五年四月に開設されまし

たつ ろう

が消費量を上回ったころから、あまり顕著な発展は見ら
フリカ研究を続けていました。そして龍谷大学から国際
本当に﹁農﹂のことを五〇年やる学部を作ろうと。五年

達郎れなくなりました。最近では、﹁農学﹂の名前を掲げる
文化学部という新しい学部作りで来てくれと呼ばれ、成や一〇年の短期的な視点ではなくて、五〇年やれる大学

すえ はら

ことなく名称を変える大学も増加しています。現代が抱し遂げましたところ、京都大学から、古い講座を立て直にしませんかと申しました。二〇一四年頃は、農学部な末原

える農学の問題点はどこにあるのか。多くの都市住民がしたいということで、参加させていただきました。教授
んかに誰が行くねんという話だったんです。農学部全体

龍谷大学農学部 教授

持つ、日々の食料に対する不安と向き合える﹁新しい農になって一一年ぐらいで、また、龍谷大学から農学部をが、むしろ﹁農﹂を見えなくするようにしていました。

学﹂を作り出す取り組みについて、これまでの研究と経作るのにお声がかかり、二〇一四年に農学部開設準備委

大学によっては生物資源学部、生命科学とか、もっと大農学の衰退験を踏まえてお話いたします。
員長となり、無事、文科省と厚労省と両方の壁を突破し胆な名前に変えてらっしゃるところもたくさんあって第一期生が四年生になる前に、既に大学院の修士と博士 ﹁農﹂でやれるのかと、龍谷大学の内部からもいろいろ

その後四年間を終え、さらに大学院も作っております。 ﹁ 農 ﹂ を 隠 そ う と い う と こ ろ が 出 て い る 時 代 に、 な ぜて、二〇一五年から農学部の開設へと至ったわけです。

農学部はいいなぁ
私は一九五一年、京都、鴨川の北大路橋の北のほうで続ける農学。五〇年先でも続くような農学部にしたいとり、命を支える食、食を支える農、それを学んで研究し立 て る。 そ こ に は、 食 と 生 命 と 農 に 対 す る 強 い こ だ わ

それで、龍谷大学は﹁農﹂という名前にこだわって旗を内では馬が歩いたあとの糞を学生が取ってるとか、京都

農学部はいいなぁと思うようになったのは、農学部の構ストックの余裕がなくなった学生が増えてきたので、こためには地理も歴史も両方要るわけです。そういう知的

択して歴史を全くやらない。実は、農学全体を押さえる

験では歴史を敬遠して、地理、場合によっては倫理を選る時代に、方向を逆転換させたいと思っておりました。 も日本史もわかってたんですね。それが今の学生は、受大学の今西錦司先生が北大路橋のちょっと南のほうでカれは危機だなと思いました。

いうちょっと変わった人生を歩んできました。

士で、すべての学年が揃っているという状況です。そうでも、大変うまく進みまして、今は学部学生、修士、博けど、農業経済の出身だったものですから聞きにいったにおられた米山俊直先生、文化人類学の研究者なんです

思いました。そういうことが実現できるかと教養部の時言われていたんです。本当かな、じゃあそこへ行こうとみたいと思いました。当時、アフリカは、飢餓の大陸とが、フィールドワークとして、アフリカのことをやってしては、全国の大学の農学部が非常に小さくなりつつあ

体のイノベーションに使っていただきたいし、私自身とした。でも、むしろ、農学部を前面に立てて龍谷大学全生まれて、昔から鴨川で魚を取って遊んでおりました。 を同時開設するという、かなりの離れ業をやりました。 疑問が出て、経済的にもやっていけるのかとも聞かれま考えたのです。

学、生態高分子化学とか、地域環境工学科のフィールド中 の 動 物 遺 伝 育 種 学 と か、 応 用 生 命 学 科 の 応 用 生 命 科る。今では、資源生物科学科の資源動物グループ、そのと非常にわかりやすい名前。何をやってるのかすぐわか

なっています。昔、私たちの学生の頃は、農学科、林学

か ら な い。 学 科 名 を 聞 い た だ け で は、 今 は わ か ら な く思います。それは、農学部の中でも研究の内容が全然わ必要があるだろう。だけど、そうでないところで、こうす。京都大学は研究大学ですから、研究大学として進む

考える、そういう農学部が必要じゃないかと思っていまてしまった。そうじゃなくて本当に自分の食べるものをと、農学部は、農業経営のバランスのことばっかり考え

学科、水産学科、林産工学科、食品工学科、畜産学科、 と 農 が な か な か 結 び つ け ら れ な く て、 ど ち ら か と い う

科、農芸化学科、農林生物学科、農業工学科、農業経済いう問題を正面から取り扱う大学あるいは学部が、必要い。今は六〇〇万トンぐらいだっていいます。それで食一 二 〇 〇 万 ト ン 生 産 し て も、 九 〇 〇 万 ト ン し か 必 要 な

途中から食料生産のほうが多くなってしまって、コメを

生は文化人類学会の会長もやられた方です。そういう伝した。その講座の出身は米山先生ともう一人、飯島茂先

程では農学原論、一、二年生用は農学概論を教えていまことを言及するという、二つの側面があります。専門課のと、これからどのように農学が展開できるのかというように農学というものが学問的に発達してきたかを知るのイントロダクションをするわけですが、それは、どので、その講座には農学概論を担当する先生がいて、農学で、 私 自 身 が 属 す る の は 農 林 経 済 学 科 の 農 学 原 論 講 座

り の 先 生 か ら、 ス ワ ヒ リ 語 を 勉 強 し た ん で す。 と こ ろたもので、食と農を結びつけて考えられてたんですが、 を作って、大学院でアフリカの調査から帰ってきたばから、﹁すぐ行けるよ﹂って言われるわけです。それで一ロボティクス。そういうふうに非常にわかりにくい。こなんではないかと考えていました。農学は重要である。 統がある講座だったんですが、気楽にやろうということ

それと、食と農学を結びつけて考えてない。特に第二れ で は、 隣 の 研 究 室 が 何 を し て い る の か さ え わ か ら なになり、スワヒリ語を勉強したのに、アフリカにはなか

年生で、先生も交えて五人ぐらいでスワヒリ語の研究会

い。さらに大学院の名前の変化、ものすごく変わってい農業も重要である。そして両方を結びつけるのは、食がなか行けませんでした。

次世界大戦後は日本でも非常に食料不足で栄養不良だっます。そこでいろんな問題が生じてきてると思います。

ポイントであると思います。

農学部および農学には、他にもいくつか問題があると全体としては生命科学への偏重が大きくなり、農業と農

農と人のつながり

学が乖離してきました。生命科学が随分入ってきて、各

農業とは何か

分野に生命科学に近い名前がつけられています。そういが、農学部の学生の知的ストックがだんだん落ちてきて全員教えてきました。これは十数年間続けてきたんです

また、私は農学概論という授業で、農学部の一年生を

類 史 の 中 で 農 業 を 捉 え た い と。 そ し て、 大 学 一 年 生 に

人類とは何かを、考えたいと思ってたんです。壮大な人てきます。私は、山極さん︵現京都大学総長︶と一緒にえ方をしてたかというと、実は私自身の研究史と重なっ私がなぜ、京都大学の農学部の中ではちょっと変な考

土真宗の人たちが大事にしている講です。人々が自らのす。そこで学んだのは、﹁講﹂︵こう︶です。報恩講、浄三カ月ぐらい入って。そこはかつて焼畑の村だったんでいう村でした。三年生の時に三カ月ぐらい、四年生でもをしました。卒業論文は岐阜県の石徹白︵いとしろ︶と私は先ず、祇園祭の研究から始めて、過疎社会の研究

う意味で、最大の問題点は農業と農学が乖離してるといい る と 感 じ て い ま す。 そ れ は 受 験 用 の 勉 強 し か し な く

な っ た と き に、 ち ょ う ど 紛 争 が 終 わ っ た 頃 の 時 代 で すうことにあると思いました。

なってきたから。昔は農学部の学生といっても、世界史

32
33

40

第

回 未来研究会

信仰を確かめ勉強する機会でもあるし、集まる機会でもに植えつけたり、一緒に助け合って家の屋根普請をしたいうのがありました。昔は田植えをするとき共同で一緒
れは理学部の伊谷純一郎先生と教養部の米山俊直先生がかりました。赤道アフリカの総合人類学的研究です。こそして、ようやく博士課程の一年になって、お声がか

ようやくアフリカへり。お金を使わずにどうやって家を建てるかということ組んでアフリカ研究をやろうということで、理学部の伊ある。それともう一つ、労働における﹁結﹂︵ゆい︶とで、そこに興味を持ったんです。それで、報恩講とか大谷先生は、狩猟採集民の研究にウェイトをかけてらしたい。自分たちだけで研究をしようとしてたんです。そこ

師講︵弘法大師を奉賛する講︶とかと共同労働とか相互

次に、沖縄の島に出かけました。生態人類学分野の人に 京 大 グ ル ー プ が 調 査 に 行 け る こ と に な り ま し た。 結んです。米山先生は農耕民の研究、そして河合雅雄先生

は修士課程で国内研究として、沖縄の調査をやっていま
局、京都大学の人類学のグループと東北大学の地震学のように、農耕民の世界で焼畑の研究をしました。面白い

扶助組織の研究をして、﹁伝統的村落組織の変容とそのした。私も沖縄の多良間島という小さな島に行き、そこグループが調査できました。十数年後にここは大混乱でことに、岐阜県の石徹白村の焼畑研究が参考になったん

が霊長類の研究で、この三つがグループになって調査隊

でサトウキビの農家の研究をずっとやってました。何を大虐殺の土地になります。ご存じのようにルワンダ難民
で す。 日 本 の 農 業 の 中 で、 水 田 を 中 心 と し た 物 の 見 方

現代的意味﹂という論文を書きました。でも、まさかそ

したかというと、ユイマールという、田植えの結とおなの大虐殺の土地と隣りあっていて、われわれはもう二度
は、ものすごく積み重ねられてるんですけども、こういを出したんです。コンゴは大変な時で、コンゴは独立後じようにサトウキビを一緒に刈るユイマールというものと行けなくなりました。だけどその時期、十数年だけぽう 畑、 特 に 焼 畑 的 な 物 の 見 方 は、 非 常 に 弱 体 化 し て まれが今頃になって、真宗教団のそういう報恩講の話と結があって、沖縄はそれが優れてるんです。一時、みんなんとエアポケットがあって、そこで研究できたのはわれす。ところが世界の農業の進化の中で見ると、焼畑はとザイールという国になったんですが、ヨーロッパの植民

お互いにお金の融通もユイマールでやってしまうというわれ日本人だけだったと。それはヨーロッパの研究者もても大事で、潅漑をしないで斜面に焼畑で畑を作るんでび つ く と は 思 っ て な か っ た。 全 く た ま た ま の 出 会 い で

ところがあったんです。そこで共同労働の研究をしまし
アメリカの研究者もタッチできない情報が集まってきた
す。それから輪作の一種で休閑を入れる移動式農業で、地主義から逃れるためにベルギーの人たちを全然入れなた。そのときは人類学の様々な理論、当時、はやっていということになります。私も人類進化の視点からここで土地をリサイクルして使っていきます。ヨーロッパではす。

たハンガリーの経済学者カール・ポランニーの﹃経済の考えようとしてたんですが、根底には、今西錦司さんの後に、農業革命で三圃式を取り止め、カブと牧畜を入れでの焼畑を研究しました。

学というのが出てきます。その前の段階の、移動式農業

た循環型農業︵ノーフォーク式農業︶に仕上げた近代農※文明史﹄とか﹃大転換﹄という理論を引用して、その共
人類の進化史観が基本的に存在してました。

はその当時の焼畑の調査地です。ほとんど山、※三圃式農業 中世ヨーロッパで広く行われた農業形態。農地を ３ 分 し、 冬 畑・ 夏 畑・ 休 耕 地 と し、 年 々 順 次 交 替 さ せ て行い地力の消耗を防ぐ作付け方式。

が上昇して、国家経済が破綻するということを身につまされて見てました。それがなぜかということも経済学的に勉強して﹃アフリカ経済﹄という本にしました。

農業を存続させる
そして日本に帰り、われわれの社会の問題に向き合う
こ と に な り ま し た。 そ の 頃、 富 山 大 学 に 移 っ て い ま しに弱くなっている。日本の社会は食料に関しては、非常リラを調べていました。私はこの山の山肌にへばりつく

この山の向こうにゴリラが住んでいて山極さんはそのゴ

写真

農業と経済

同労働の論理がどうやって市場経済化の中で消えていく
か、あるいは消えていかないかという研究をしました。
四年間の学部プラス二年間の修士課程でまだアフリカにた ど り 着 い て い ま せ ん。 米 山 先 生 は、 す ぐ 行 け る っ て言ったんですが。

驚いたことに、アフリカにも結︵ゆい︶があったんです。女性の結、男性の結もあることがやがてわかったんです。アフリカの結はリキリンバと呼ぶんですけど、この地域だけの言葉です。そういうのがいろんな社会の基礎語にあるということを調べていきました。それは労働は市場︵いちば︶ですが、やがて市場経済に取り入交換論、労働を無償で交換するというシステムです。写真れられて、どう変化していくかを研究してました。そして、富山県は水田の中にある水田第一の社会で、よく勉

なのは、食料と農業が結びついてるということがわから強させていただくことができました。日本の農業は非常
市場

一億二〇〇〇万人、そんな社会で都市民だけで生きていも 日 本 は、 領 域 と い う も の を 持 っ て い て、 か つ 国 民 もルのような非常にまとまった都市社会だったらいい。でれわれの国がシンガポールだったら別です。シンガポー

くなって、都市化だけで生きていける社会ではない。わ

大の問題は都市社会日本です。それはすべての産業がな

からしかないと考えてました。この日本の持っている最要がある。それを理解するには、食という概念、切り口

都市の住民に、ちゃんと農業のことを理解してもらう必いうものを存立させていくか。そのためにはどうしても時代は都市社会だと。だけど、都市社会でいかに農業とう既に都市社会、米山さんの造語ですけど、われわれのいますが、そういうことが一番の問題点だと。その頃も目には見えないような状況。そういうのを不可視化といわからない。トンガから来てるカボチャがわからない。

も、野菜のことなんか、千葉県から来てるっていうのもの人たちだって、自分の作ってるお米は知ってるけれどない。それは富山に住んでる学生でもわからない。農家に脆弱な社会であると考えました。そしてもう一つ問題

写真 2て、農業方式は土地の肥沃さの違いではなく、都市からの距離のみに依存する。すなわち、都市から離れるにつれ 運 送 費 が 上 が る た め、 都 市 近 郊 で は 収 益 の 高 い 産 業
が、都市から離れるにつれ収益性が下がるので、利益を最大化するためには、どの場所でどんな農業を展開させるべきかを考察したドイツの経済地理学者チューネンの農業立地論というのが出てくるんですが、おなじような現象が焼畑にも出てくることを発見して、そういう研究をしてました。
アフリカの研究では、日本での研究がとても役に立ちました。あんな焼畑とどうやって結びつくのか、結の研
究は、アフリカでも存在してるなど、非常に普遍的な問題と気づいたということになります。そして、農作物の商品化は市場経済によって、その農作物がいろいろと変化していくこと。増えていくこともあるし、減ることもあるということ。農学の発展では、移動式農業から休閑の ない 輪 栽 式へ移 る と こ ろ か ら 農 業 革 命 が 起 こっていく。それらの議論を﹁赤道アフリカにおける焼畑農耕社
会の研究﹂という博士論文でしています。このあとアフリカの国は大混乱になって、経済的なモラトリアムが発生するんです。それまで、一ドル一ザイールという単位だった んで す が、一ドル が一〇〇 万 ザ イ ールに なって、その次の年には五〇〇万ザイールと。もう日に日に物価

1

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35

焼畑の調査地
写真 1

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2

につながってる。世界中のバランスシートの上でできて回 未来研究会

くことはできません。農業をどうにかして維持しなけれいるんです。食料というのは輸出入の問題と直結してま第ばならないと考えました。

農学の未来を切り開くんと考えられてるかどうか、そういうものを作り上げる

的には自分たちの社会が自分たちの食べ物のことをちゃ機はＴＰＰの問題で議論されることだけじゃない。基本

日本農業の危機は何を意味するのか。日本の農業の危たら、貿易は成立しない。そうすると途端に食料不足がは、平和なときだけ成立するものです。平和でなくなっは、同じ危険性を持っていると思います。貿易というの言 え る。 日 本 の 社 会 の 持 っ て い る 食 料 に 関 す る 脆 弱 性

解決しようとしてましたが、同じことは日本の社会でもことが必要です。私はもともと発展途上国の食料問題をで決まってくる。その全体の動きの中で理解するという実習﹂が重要です。京都大学の農学部だって農場に行く

知らせるには、実際に農場に連れていく﹁食と農の循環の四つの学科からなっています。都市民の学生に農業をは食の流通など、経済学と社会学を入れた学科です。こを育てる学科です。そして食料・農業システム科：これか、作物学とかです。食品栄養学科：これは管理栄養士

科 学 科： こ れ は 農 業 生 産 に か か わ る 部 分 で、 土 壌 学 と生命そのものの研究をするというところです。資源生物

龍 谷 大 学 農 学 部は、植 物 生命 科 学 科：これは植 物 体、必要がある。それは、都市民の危機でもあります。この起きてくるということになります。そこで流通も含めて人は一割しかいません。あとは、最初から研究室に入る。

す。日本だけで何かを決めるわけではなくて、世界全体

問題を解決するため、都市民を巻き込んだかたちで農業
全体的なフードチェーンとしてとらえ、食料・農業問題
それではだめなんですね。だから、全員行ってもらいま

日本全体で農業を考えると食料の問題を解決していく社会システムが必要で、その解決に挑むことが考えられてます。
て、農場に行く。それには先生がすごい大変です。四倍す。 四 学 科 を ま と め て、 学 科 を 超 え て グ ル ー プ を 作 っれができる可能性はあると思います。それには仏教の考え方がとてもあっていて、それで龍谷大学がいいと思いました。人間は食べられなければ生きていけない。人間と し て、 農 業 を 見 て ま す。 そ う で は な い と い う こ と で換が大変重要だと思います。今の日本は農民・農家政策

具体的にはこれまでの農家を中心にした農業政策の転学部をやりましょうとなりました。

の方や本願寺の方は納得していただけました。それで農な考えと一致します。そのように説明したら、龍谷大学の事実から目をそらすことはできない。こういう仏教的の命を頂戴して、ようやく命をつなぐことができる。こ

題を解決するために学ぶべき学問であるということで農学は農業と密接な関係を持ち、都市民が自らの食料問いることを、農家も都市民も認識していない。つまり、だと思います。そして、日本の農業が食料と結びついてより農学と農業が乖離してしまったことが最大の問題点

容は非常にわかりにくいものとなっていたこと、それに﹁農﹂の名から離れて守備範囲を広げたものの、その内の 食 料 不 足 の 解 消 に 伴 い 発 展 が 滞 っ て い き、 農 学 部 は

これまでのお話にでたように、農学という学問は戦後の役割を大学の一部がやっていく仕組みを作ろうと考え

化、企業を結ぶということ、そういうプラットフォーム

ぶ、 地 方 と 都 市 と を 結 ぶ、 そ れ か ら、 サ イ エ ン ス と 文は大違いです。

も話ができる。それをやった経験があるのとないのとでぱり一緒にフィールドワークをやった人たちとはいつではとても大事。なぜかというと、僕らが大学の時、やっみを作って、一年二年のときに一緒に実習するというの人間関係というのはとても大事なんです。そういう仕組

ぐらい働かなきゃいけない。だけど、このときに培ったす。そうではなくて都市民を含めた国民全体の生活をどす。そして、都市民に農業をわかってもらう、自分たちました。そこで社会人を積極的に受け入れようとしてま

新しい農学部の創設

う守るかというところから、食料問題、農業問題を解決の食料問題と感じてもらう、﹁食﹂をポイントとして農す。料理人の人たちも社会人として大学院の博士課程には光合成をすることができない。植物や動物のそれぞれ

していくべきと考えております。したがって、農学部は業 と 都 市 民 を 結 び つ け る、 そ れ ら を 正 面 か ら 取 り 扱 ういます。海外では、そういうふうに徐々になってきてま

大 学 院 の 開 設 に つ い て、 龍 谷 大 学 は 食 料 と 農 業 を 結

農民になる人だけのために作っていったらいかんのです

・課題解決力進んでいます。たとえば伏木研究室では、京都大学で修

見極める力﹁新しい農学部﹂の創設が必要であると。それが仏教を身に ・「食」や「農」の総合的つく力 全体的・課題をつかむ力よ。都市の住民にどうやって農業に興味を持たすかとい・課題の本質を士号を取った料理人たちが博士課程に入ってきて学んで収穫基盤とする龍谷大学農学部の使命であると考えました。

4学科合同の食の循環実習

うところがポイントです。それから、農業というのは生産の問題だけを考えがちだけど、そうじゃない。世界中

すので、そんな時代が来るのではないかと思います。

新たな課題
新たな課題として、龍谷大学農学部の設立成功は、同1951 年京都生まれ。農学者・文化人類学者。京都大学農学部卒、同大学院農学研究科博士後期課程研究指導認定退学。農学博士。京都芸術短期大学専任講師。
富山大学人文学部助教授。龍谷大学国際文化学部教授、京都大学大学院農学研究科助教授、同教授、生物資源経済学専攻長を経て、2014 年より龍谷大学農学部設置委員長、2015 年より 2019 年まで同農学部長。現在は、龍谷大学農学部教授。京都大学名誉教授、京都大学学術出版会理事長、日本アフリカ学会副会長、
和食文化学会副会長。

様 の 大 学 の 開 設 へ と 続 き、 競 争 が 激 化 し て い ま す。 たTatsuro Suehara

だ、今までどちらかというと縮小、縮小ときていた農学

達 郎

部が、ようやく少し頑張れるんじゃないかという意識が龍谷大学農学部の概要

広がっています。食と農の結びつきは今後も拡大するだ
ろ う し、 大 学 院 へ の 市 民 参 加 の や り 方 は、 こ れ か ら ももっと広げていきたいと思います。京都府や滋賀県の職員さんも様々なことで大学院に来られていますけども、加工「食」
や「農」に関するさまざまな

将来は企業の皆さんが博士号を持つような社会に変わっていくだろうと思います。だから、市民層をどうやって学問に取り込んでくか、そのあと、また市民として出発していただき、問題意識を持って仕事をしながら生活して、また大学院へ戻ってこれるような場所を作りたいです。大学院も含めて大学というのは、社会と行ったり来

加工する・
食べる
社会的正義という観点で学びます。
売る・
流通する

たりできる仕組みにできるんではないかと考えて、新し植える

現実問題に取り組む際に、仏教の思想や倫理観、

販売

育てる・
収穫する

「食と農の倫理」
教育

作付け

末 原
E
L
I
F
O
R
P

い農学部という形で結果を出していきたいと思っており
ます。

授業風景

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37

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コラム

インフォメーション

食 と農 の旅『ひと・健康・未来シンポジウム』のご案内

末 原 達 郎

ひと・健康・未来シンポジウム 2020 福島

第 1 回「食」を考える ─今の食卓に大切な栄養学─
時：2020 年 8 月 1 日（土）13：00～16：30
所：ビッグパレットふくしま（福島県郡山市）

日
場
講演
講演11

「食物繊維に秘められた腸管へのメッセージを読み解く」
矢部

富雄

6

岐阜大学応用生物科学部 教授

講演
講演21

「時間栄養学 ―食べるタイミングとメタボ予防―」小田裕昭

名古屋大学大学院 生命農学研究科 准教授

講演
講演31

「健康寿命を支える食事・栄養」
真壁昇

福島でも開催することになりました。

関西電力病院 栄養管理室長 関西電力医学研究所

コーディネーター

伊神孝生

この頃、むやみにお腹がすいてしようがない。ところが、

実際は、こうであった。都市の大市場では、お金を出せば、肥満で、かつ生活習慣病の予備軍ということで、医師からは、食料は手に入った。逆に言えば、お金がなければ、食料は手過剰な食べ物の摂取の禁止を指導されている。したがって、に入らなかったことになる。これは、ノーベル経済学賞を受

むやみに食事をするわけにはいかない。お腹がすきすぎると、賞したアマルティア・センが述べているように、「食料がそ若い日の旅のことを思い出す。

こにある」ということと、「その食料にたどり着く（アクセ

今から 40 年ほど前までは、身長 178 センチで、体重がスできる）権原がある」ということとは、別のことであると

58 キロだった。何でも食べることが、許されていた。大学いうことだった。たとえ市場に食物が溢れていても、それを院生の私は、アフリカに出かけた。研究のテーマとしたのは、手に入れ食べることができるのは、その権利を持っている

当時話題となっていた、アフリカの食料問題であった。

人々に、限られていた。

いったい、アフリカの飢餓というのは、どういうものなの

私は、ゴリラの住む山の麓の農村に長期間滞在していたが、か。飢餓をなくすことは可能だろうか。そのための食料生産

その村にも農産物があふれていた。なぜなら、自分たちの食とは、はたしてどのようなものなのか。農学を学んでいた私

べ物を自分たちで生産していたからだ。しかし、コンゴとル

は、ぜひ、この問題を直接体験して理解し、解決したいと思っ

ワンダの国境で内戦が始まると、多くの人々が山の中にまでていた。

移動してきて、食料不足が始まった。飢餓は、天候異変というよりは、紛争によって起きること、紛争になれば、人々は

詳しくはホームページへ、またはお電話でお問合せください

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事

龍谷大学農学部 教授

飢餓とは、何か農業などの生業を離れても命の安全を求めて移動してしまう
ので、自分自身の食料を確保できないことになる。これが、会 員 登 録2020 年度

会員に登録された方には、機関誌の送付、シンポジウムのご案内をします。

応募期間は 2020 年 4 月 1 日～ 4 月 30 日（消印有効）です。
助成申請金額は 100 万円まで、総額 1,500 万円を予定しています。
選考結果は 7 月上旬に応募者全員に書面で通知します。
公募テーマや応募方法など、詳細は財団ホームページでご確認ください。
健やかな未来につながる研究をお待ちしております。

E-mail： touroku@jnhf.or.jp
F A X ： 075-212-1854

機関誌第二十四号をお届けします。

特集﹁﹃食﹄を考える│今の食卓に大切な栄養学﹂は、

昨 年 九 月 二十 八日に 名 古 屋の 電 気 文 化 会 館 で 開 催 さ

進 行で、腸 管 絨 毛により 吸 収されることのない水 溶

れたシンポジウムをまとめたものです。伊神孝生氏の性 食物繊維と腸 管の相互作用に注目した報告、時間

告、食 事における 主 食やおかずの 食べる 順 序の 違い

栄 養 学 の 立 場 か ら 食 事 の タ イ ミン グ が 重 要 と い う 報

最 新の研 究 成果は 刺 激 的でした。同 内 容のシンポジ

が血糖値上昇や体重増加を抑制するという報告など、

スペシャルインタビューは、本財団の前理事長でウムを、今年八月にも福島県郡山市で開催予定です。

脳神経外科医の菊池晴彦氏です。マイクロサージャ

リー、恩師ヤシャルギル教授、そして今日の医療界に対するメッセージに、生き方の美学を感じた。未来研究会の報告は、末原達郎氏の﹁食と農を結ぶ│

新しい農学の創設│﹂です。既存の農学とは異なる

新しい農学を龍谷大学で実現された体験が熱く語られました。また助成研究発表会での湊長博氏の特別講演﹁老化とは何か：免疫系の二つの顔﹂は、老化

細胞や免疫細胞をキーワードに最先端の研究成果が話されました。コラムは、本号より末原達郎氏が担

機関 誌は、本財団の活 動の記 録でもあります。多当します。ご期待ください。

宗一

くの情 報が氾 濫する社 会において、良 質な情 報を届

畠中

ジが、一人でも多くの方々に届くことを願っています。

理事

ける意義は小さくないと思います。これらのメッセー

編集委員

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研究助成公募2020 年度の研究助成を実施いたします。

登録をご希望の方は、お名前・ご住所・E メールアドレスをご記入の上、メールか FAX にてお申込ください。

飢餓の根本的な理由となっていた。

vol.

24

2020. 3

編集後記

隣国から移動してきた人々は、自分たちの農地をもたない。
だから、自分たちの食料を確保する手段を持っていないこと
畑でバナナを煮た料理を食べる

キャッサバのウガリになる。食べるものがないので、野生の動物を狩猟し、野生の植物を採集するしかなくなる。あるいは、地元民に無断で、最初に訪れたのは、当時はザイール共和国といっていたコ

森を切り払い、畑を造成して農作物を作ることとなる。こうンゴ民主共和国である。赤道直下の広大な熱帯雨林を含む大した生きるための活動が、新たな住民同士の紛争を引き起こ国であった。エチオピアやスーダンなどの乾燥地帯では、異すことになる。

常気象や政治紛争が引き金となって、当時難民が続出してい私は、飢餓の現実を見、飢餓を生み出す食料生産の構造をた。難民の中には、食料不足による栄養不良も蔓延していた。

明らかにしようとした。そこで学んだことは、食料生産の構

ところが、コンゴの首都キンシャサに降り立った時には、造は、平和ならば、十分に生存可能なものであったことだ。

飢餓はどこにあるのか、私には見えなかった。さらに、東部

私は、論文のタイトルを、「飢餓の構造」から「生存の構造」の州都ブカブへ飛んでみても、飢餓や食料不足は、目にするへと変えた。

ことがなかった。
大都市の大市場（グラン・マルシェ）には、果物や野菜があふれていた。主食であるキャッサバの粉も、モロコシやト

飢餓への旅は、自然に対する人間の技術の脆弱性よりも、むしろ人間社会の分配システムの脆弱性にあることを教えてくれた。

ウモロコシなどの雑穀類も、牛も鳥も野生動物の肉も野菜類

アフリカへの旅は、飢も、市場には何でもあった。何も理解していない当時の私は、餓を認識するための旅「飢餓の大陸」の真ん中にあるこの大市場が、実は食べ物にだったが、逆にアフリカ溢れていることに驚いた。その結果、日本の新聞やテレビでの社会の豊かさを知っ騒がれている「飢餓」はまちがっているのか、と疑った。そた。同時に、自分たちのの本当の意味を知るには、4 年間にわたる長期の断続調査を住む日本の社会の脆弱さ経る必要があった。

も知ることとなった。

アフリカの地方定期市

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