Vol.5
2022.6June
私の師ルイス・イリサールの思い出
函館西部地区バル街実行委員会 代表▲ルイスから送られてきた本の表紙

深谷 宏治

ビー、マグロのオイル漬けのサラダと肉ストランの食事に誘ってもらい、ルイス団子のトマト煮などがあり、好きなだけは子供が女性ばかりの 4 人だったせいか、取って食べろという。テーブルには赤ワ可愛がってもらった。

インが並び、食後にはコーヒーが出てきルイス・イリサールはキューバで生また。ここは天国か！金がなく空腹を抱えれ、４歳のとき両親の生まれたスペイン・ていただけでなく、日本で働いていた時バスクのサンセバスチャンに一家で戻っを考えても、レストランの厨房のこんなて来た。母方が飲食業に携わっていたた賄いは初めてであった。

め、自然に料理の道に入った。ホテル・

このホテルレストランは、私に取ってマ リ ア ク リ ス テ ィ ー ナ か ら 始 め、マ ド

はとんでもなく素晴らしい店であること

リードの有名なホーキィー、パリのリッが後でどんどんわかってきた。生きた鶏ツなどを経てロンドンのヒルトンの総料やウサギが持ち込まれ堕とすところから理長の後、サンセバスチャン近くのサラ始めることもあった。雨の晴れた日にはウスで料理学校を立ち上げた。アケラレ

みんなでカタツムリをとりに行ったり、のペドロ、アルギヤノなど今のサンセバ

秋には栗拾いに行って収穫した栗を付けスチャンを代表する三ツ星レストランの合わせに使ったりした。5 本フォークのシェフや TV のスーパーシェフを育てた。

バスク料最高級店だった。まだ見習いながら少し私が師事したのはそのあとにレストラン

理の父』というタイトルで、ルイスの生ずつ技術もついてきたころ、自分の休みを経営していた時である。それからマドまれてから今日に至るまでのことが文章の日に団体の予約があったときなど、前リードで仕事をした後サンセバスチャンや写真で綴られていた。サンセバスチャ

日にルイスから「明日手伝ってもらえなに戻り、旧市街地の中でも一番有名なカンのガストロノミー協会から「バスク料いか」と打診され、もちろん！と答えてルベトン通りに自分の名前をつけた料理理の父」という称号を与えられたらしく、ここぞとばかり本番の仕事に精を出し学校を開いた。ここには世界中から生徒その祝賀パーティーで会場から「じゃあた。終わってから自宅や普段行けないレが 集 ま り、星 付 き の レ ス ト ラ ン を や る

今から 10 年前にスペインから本が届いた。
『ルイス イリサールシェフが輩出することとなった。

母は誰だ？」とヤジが飛んだと聞き、いかにもバスクらしいなーと思いにんまり

1988 年、北海道で「食の祭典」が行した。バスクの料理人の中でのルイスのわれた時、私は勝手に「バスクの食の祭立場を如実に表していると思った。私の典」をやった。ルイスにスペインから来料理の師であるそのルイス・イリサールてもらい、美食会、料理講習会をやった。

が、昨 2021 年 12 月に 91 歳で亡くなっ

間に立ってもらった商社の人から、「ルた。

（次ページ下欄に続く）

私がルイスと初めて会ったのは、料理修業を目的として 1975 年にヨーロッパへ渡り、フランスで研修先を見つけられずにスペインまで足を延ばし、ひょんな事からホテル・グルッチェベリを紹介して も ら っ て た ど り 着 い た 時 だ っ た。
リュックひとつを担いでスペイン語は話せず疲れ切っていた私に対して、フランス語で二階の部屋でコック服に着替えてく る よ う に ル イ ス は 言 っ た。着 替 え て戻ってくると、ちょうど昼飯時で大きな銀盆にレタス、トマト、ゆで卵、アンチョ▲修業中の 1976 年、生涯の師となるルイス・イリサールさんと筆者▲ルイス氏とそのご家族Letters From Bar
交わるバル街
初めてバル街に参加したのは、十字屋を継いだ今から６年前、2016 年 9 月の第 26 回だった。
店舗として飲食店営業許可は取ってあったものの、実質は自社焙煎珈琲豆や酒類の小売販売がメインだったため、飲食店ノウハウはほぼ皆無。勢いでバル街参加を決めたものの自分一人では何もできないことに気づき、慌てて泣きついたのが備後屋ほか数店舗を経営する有限会社ガッツの岸部社長、そして小麦粉や砂糖などの食品卸業、株式会社橋谷の橋谷社長、この二人だった。
ピンチョスメニュー、調理方法から原材料一つ決めるのも、ほぼほぼお二方に丸投げ状態。今にして思うと店主としては全く酷いもんで、何も仕事してなかったも同然、よく周りの方々も許してくれていたなぁと、今更ながら申し訳ない気持ちでいっぱいになる。
小売店という立ち位置からすると、飲食イベントであるバル街は若干ハードルが高い。しかしながら、それを得手とする仲間とのジョイント参加であれば、新規参加、経験不足のお店でも十分参加可能となる。申し込みの段階から、柔軟な解釈をしてくださった実行委員会の懐の深さにも感謝したい。
この地区に店を構えていると、よほど実績を重ねてきた有名店か、とてつもなく美味しいものを提供しているか、はたまた広い駐車場を自前で持っているか、でもない限り、初めてのお客様に足を運十字屋店主

菅原 雅仁

んで頂くことは難しい。十字屋のように、昭和の初期から同じ場所でやってきた店でさえ。
「車 か ら 見 た こ と あ る け
ど、入ったことない。」「よく店の前通るけど、何売ってるお店？」何度言われたことか。
そういった潜在的なお客 様 の 来 店 動 機 と し て、バル街ほどその目的に合致するイベントは、無い。
参加店全てが収支に見合う売り上げになるかどうかはわからないが、バル街 が、地 域 に 住 む “人 とお店を繋ぐ機会” として、参加者全体の利に与するイベントとして成熟してきたことは間違いない。もちろん、一朝一夕に出来上がったものではないだろうが、とても良い方向で皆の取り組みが実を結んできているように感じる。
そして個人的にもう一点、バル街参加で得られたかけがえの無いもの、それは、“仲間と一緒に共有するキラキラとした時間”それに尽きる。
そう、言うなればそれは、学園祭のそれに近い高揚感、そして愉悦。それはそのままバル街に通じる悦びでもある。
十字街という人々が行き交う街に店を構え、西部地区でバル街イベントに参加、それが奇しくも十字屋の経営理念、「食を通じて、人と人が交わる場所を創出する」と合致。
あまりにも気が利き過ぎているだろうか……

イスは、深谷に呼ばれたので彼の承諾をを受けて今日があると思っている。ル

もらえればと言っているがどうか？」と言われ OK した。函館に来て私の店で食べた後、「東京でスペイン料理の店に招待されたががっかりした。が、お前の店を知り安心した。」と言われ嬉しかった。

▲第26回バル街の十字屋店内。この写真は次回バル街ポスターに使われた（撮影：野呂希一）▲仲間とともにバル街を運営（左から 2 番目が筆者）

イスは残念ながら 91 歳で亡くなったが、その思いを改めて受け継いでいきたい。
（「レストラン バスク」店主）

ル イ ス は 1981 年 に 仲 間 と 一 緒 に「Nueva Cocina Vasca＝新 バ ス ク 料 理」を宣言し、多くの料理人を束ねながら、▲新バスク料理をアピールする 1981 年の料理人カレンダー

サンセバスチャンを美食世界一の街にしていった。その結果「バスク料理の父」（前ページより続く）と称されるようになった。私はバスク料

イスみたい大物シェフが日本に来るのは理はもちろんだが、料理に対する考え方、初めてなので、何社かからアドバイザー

料理人の在り方、まちへのかかわり方なになってもらいたいと言われている。ル

ど、ルイスから無限と言えるような影響▲2019 年、ルイス氏とサンセバスチャンで再会

「きもの de バル」を楽しみませんか
函館西部地区バル街実行委員会
私は函館西部地区バル街実行委員の一人ですが、バル街当日は「きもの de バル」という協賛イベントの主宰者としても活動してきました。
もともとは、バル街のインフォメーションセンターである「バル街 i」が置かれるまちづくりセンターで、喫茶店 ota(g)ira（オタジィラ）を経営していた際、偶然着物を着ることになったところから着物との縁ができました。お客様とのやり取りから、かつては日常の普段着だった「着物（きもの）＝和服」が着られなくなってきて、多くの家庭のタンスに眠ってしまい結局棄てられてしまうこと、逆に着てみたいけれど着るチャンスが無いと感じている方が多いことを知りました。そこで同世代の 10 名ほどで、お客様から寄付された着物を着て飲み歩く会を行った
り し て い ま し た。
その喫茶店でのバル街参加の後、私自身も実行委員会に加わることになりました。その会議で実行委員の一人が、初めて開催した青森県の弘前バル街に応援に行った際の写真を見せてくれたのですが、そこに、浴衣姿でバル街のマップを広げて笑い合っている女性のグループの写真がありました。それを見て、そうだ、バル街は着物で歩き回るハレの日だとすることができるのではないかと思ったのです。異国情緒あふれる函館西部地区の街とお着物を提供してくださる方もいらしゃいます。

並みが、老若男女の着物姿で彩られたらどんなに素敵かしら。着てみたいけれど着る機会がないという方々の一歩を踏み出すお手伝いができないかしら。普段着だった着物を今の時代に気軽に街で楽しむのにバル街って最高の舞台かも！
2011 年の秋のバル街から「きもの deバル」が始まりました。お着物でバル街 iに来られた方へ、お酒やソフトドリンクを無料で振舞います。洋服の方に簡単着付サービスを行って、着物姿でバル街の街中に送り出します。バル街 i の受付スタッフをやってもらっている学生さんへの着付けも行い、バル街にいらした皆様を着物姿でお迎えすることも始まりました。イベントとして着物の普段使いのトークショーを行ったり、マタニティ着物や子ども着物のレンタルを行ったこともありました。
そんなイメージで始めた小さな呼びかけが少しずつ定着し、バル街の街並みに着物姿は欠かせなくなったとまで言っていただけるようになりました。なんと、年に 2 回のバル街のために着物を調える方もいらっしゃるとのこと。バル街ならではの、洋服と合わせたオリジナル着付けを楽しむ方もいらっしゃいます。「着物を着てみたい！でも高そう！難しそう！」と言っていた若者や外国人の方も、「昔着ていた着物を着てくれる人いないかしら」

バル街 MAP 制作者として

澤 田 かなこ

バル街当日に見かける着物姿にほっこりされる方、そして何より、そのお手伝いができる私たち活動メンバーも、みん
ながうれしい「きもの de バル」。また皆様に「きもの de バルを楽しみませんか？」と呼びかける日が来ることを祈っております。

▲「きもの de バル」コーナーでの振舞い

グラフィックハウス▲バル街 i 受付の様子

敦賀 浩

▲

街を巡りながら、お店で食べたり飲んだりしながら参加者の方々が見入る MAP。その表情は色々です。たくさんは笑顔なのですが、お店を決めかねてか苦虫チックな表情も。しっかりと役立っているのかなぁと少々不安が走ります。函館西部地区バル街の第 1 回から、その MAP とともに、ポスターやチラシ、チケットをデザインしてきました。
西部地区は雑居ビルが少ないことを知りました。で、地に着いた 1 階のお店がほとんどなのです。歴史を感じます。つまり MAP 上ではスポットによってはなかなかに混み合いぎゅうぎゅうに。あっちへこっちへと店名の表示位置を移動、でも小路一本のはしょりもなく。確実に参加者を目的店へ。というのは当たり前で当然のことなのです。が、勝手な思い入れがあるのですが。視界に入る周辺の公園やらお寺、学校、商店などから地元の方は「あの頃、ここで……」、遠来の方は「学生時代、こんな場所で……」とタイムトラベルもして頂ければなどと。とんちんかんな制作者です。ごめんなさい。
第 32 回バル街マップ表面にある西部地区の地図

Letters From Bar
街角の社交をまちわびて私たちがバル街に取り組むきっかけになったのは、2011 年の晩夏に見た「函館西部地区バル街秋開催」のネット記事によるものでした。今まで見聞きしたイベントとは何か違う、ともかく自分の目で確かめたい。というかそんな楽しそうな
1 日を自分が体験したいと、飛び立ちました。下見も兼ねた前夜、函館山や煉瓦倉庫近辺には観光客が多く見られましたが、明日本部となるはずのまちづくりセンター付近は人影もなく不安を感じたものです。
そして迎えた当日の昼過ぎ。どこからともなく集まってくる人々。手にはバル街マップを持ち楽しそうに四方八方に回遊する情景に、「こんなの見たことない！」と鳥肌が立ちました。お酒好きな私です
が、お店を回りたいという気持ちよりこの情景を眺めていたい、そして私たちの長岡でも開催したい！と興奮した事を鮮明に覚えています。
翌日に全国のバル街関係者が集まった「バルまち会議」が開催され、そこに参加して函館バル街の深谷さん、加納さんた

ながおかバル街実行委員長

ちとお目にかかりました。その後、手取り足取りご教示いただきながら、翌 2012
年の 6 月に第 1 回の「ながおかバル街」開催にたどり着き、その後は春秋と年 2回の開催を継続させて参りました。ですが、コロナ禍の影響により 2019 年の秋（16 回）を最後に開催を断念しております。
主 催 者 自 ら が 楽 し み、多 く の 参 加 者、集客を呼び込む。街が舞台となり人との触れあい、初めての店も知っている店もこの日はいつもとは違う雰囲気は演出かと思うほど。美味しい料理と酒をハシゴしながら行列待ち、行き交う人との会話でバル友なる繋がりもできちゃう魅力たっぷりなバル街は、私自身もバル街を通して多くの出会いとご縁をいただいております。
ことあるごとに函館の実行委員会に相談、ご報告をさせていただき、また弘前バル街を始められた弘前の山﨑シェフ（レス ト ラ ン 山 崎）と は 中 越 大 震 災 翌 年（2004 年）からのご縁があり、バル街の継続にあたり凹んだ際には『自分達は未だよちよち歩きのひよっこだから』といつもの明るい口調で励ましていただいたりと、ここでは書き足らないくらいの方々への思いと感謝があります。
また、新潟県内初となったながおかバル街をきっかけに、今では県内 7 都市で開催されるようになりました。バル街ネットワークとしてゆるりと交流を続けており、先日も糸魚川、上越の各バル街メンバーと情報交換を行ってきまし大沼 広美

た。県内の他地区も同様な状況の中、バル街開催に対する不安や懸念事項を共有しました。参加者である市民の動向や、出店者となる飲食店の状況等について、地域性を感じながらも、今年は開催したいという共通認識に至ったところです。
この春、週末には飲食店を利用する人出も増え始めているようではありますが、しかし、従来のバル街を開催するには、やはり二の足を踏んでしまうのが本音。
今だからこそ、一度原点に立ち返り、バル街に向き合う必要があると考え「街角の社交を創出」するバル街の再開に向けて、今できる事を模索しているところです。
（NPO 法人まちなか考房事務局長
2022 年 4 月 28 日記）▲2016 年の第 5 回ながおかバル街で、テレビ番組収録中の函館西部地区バル街深谷代表（左）と筆者（中）新潟市

新潟県長岡市
上越新幹線で東京駅から 1 時間 45 分
人口約 26 万人、県下では第二の都市▲開会を待つ参加者の皆さんの長蛇の列

次回 bar33 は、2022 年 9 月の開催を予定しています。

但し、新型コロナウイルスの感染の社会状況等を考慮したうえで、2022 年 6 月下旬に開催の最終判断をいたします。

〇「バル街からの手紙」第 5 号を発行します。前号のこの欄でルイス・イリサールさんの逝去をお知らせしましたが、ルイスさんを師と仰ぐ深谷代表が追悼文を記しました。イベントとしてのバル街は、この師弟の関係がなければ生まれていなかったと言えます。
〇コーヒー豆や酒類の販売店である「十字屋」の店主菅原さんが、ピンチョスの助っ人を得てバル街に参加された涙の物語を寄稿してくれました。澤田委員はバル街の中のイベントとして定着した「きもの de バル」への思いを綴っています。
研究者から高いデザイン性を評価されているバル街制作物ですが、そのデザインを担い続けてきた敦賀さんが思いを吐露されています。
〇新潟県長岡市で 2012 年に開始された「ながおかバル街」。その代表である大沼さんはまちの賑わいを常に考えてこられバル街からの手紙 Vol.5

発行・函館西部地区バル街実行委員会

2022 年 6 月 20 日発行

ました。近隣の各市にも波及したバル街への熱意を綴っていただきました。
〇今年の春バルまで 5 回続けて開催を見送ってきた函館西部地区バル街ですが、秋バルを開催するとすれば 9 月。コロナ
禍の社会状況をさらに慎重に判断して開催の有無を決めていきたいと思います。
専用ウエブサイトでもお知らせする予定です。【 https://www.bar-gai.com/ 】（函館西部地区バル街実行委員会 加納諄治）〒040-0003 北海道函館市松陰町 1-4 レストラン バスク内