都民の広場（第15回）「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店向け）」の解説
公益社団法人日本食品衛生協会 公益事業部【はじめに】
平成30年第196回通常国会で審議されている、食品衛生法の一部改正案に、HACCPの制

HACCP 事業課長

太田敬司

について各々実施していきます。実際に作成するものとしては、計画表と記録表を各2枚ずつ、計4枚だけになります。

度化が盛り込まれています。すべての食品事業者においては、HACCPに沿った衛生管理を【衛生管理計画をつくる】実施することとされており、飲食店営業など① 一般的衛生管理（概要版：P2 ～ 3）

は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をまず始めに、一般的衛生管理の衛生管理計画導入することとされています。厚生労働省のを作ります。研究※1によると、食中毒の発生手引書策定のためのガイダンスの通知を受け、要因は、カンピロバクターやO157、ノロウイ

公益社団法人日本食品衛生協会（以下、日食協）

ルスをはじめとする多くの食中毒菌の二次汚では小規模な一般飲食店を対象とした手引書

染･交差汚染、温度管理の不足、加熱･殺菌の不（以下、手引書）を作成しました。

徹底などによるものと報告されています。これ

この度は、この手引書の内容及び使用するらの食中毒の発生要因から、中心的に実施する

際 の ポ イ ン ト 等 を ご 紹 介 し ま す。 な お、 こ

一般的衛生管理の項目が選定されています。特の手引書は厚生労働省のホームページ（下記に飲食店業で実施すべき項目について「なぜ必URL）にて概要版と詳細版が掲載されており、

要なのか」
、「いつ」
、「どのように」管理するの皆さんご活用いただけます。

か、そして「問題があった時はどうするのか」にhttp://ww.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/

ついて、手引書では解説しています。

bunya/0000179028.html

具体的には、食中毒予防の3原則である、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」【何をするべきなのかを確認しましょう】

を基本とした、①原材料の受入の確認、②冷蔵実施しなければならないことは大きく分け･冷凍庫内の温度の確認、③交差汚染･二次汚染て下記の3つになります。
① 普 段行っている作業をもとに、衛生管理計画を作る。（2枚）② 作 成した衛生管理計画に沿って、衛生管理を実行していく。

26の防止、器具等の洗浄･消毒･殺菌、トイレの洗浄･消毒、④従業員の健康管理･衛生的作業着の着用、衛生的な手洗いの実施、の4項目になります。この4項目は、皆さんが今までも行ってきた基本的な衛生管理だと思いますが、これら③実 行した結果を記録する。（2枚）

を整理し、書類上で衛生管理を「見える化」
する

この①～③を、一般的衛生管理と重要管理作業を行います。

◆◆◆

都民の広場（第15回）
まず「なぜ必要なのか」を考えます。たとえます。ここでは、トイレの後、調理施設に入ば、手洗いの実施では、菌やウイルス等を厨る時、生肉･生魚などを扱った後、清掃を行っ房内に持ち込まないため、手に付いた汚染をた後に、衛生的な手洗いを行うこととしてい拡げないために必要です。特に、ノロウイルます。

ス食中毒の約8割は調理従事者に由来するもの

そして、「問題があったときはどうするか」であり、さらに約5割は発症していない調理従

では、作業中に従業員が必要なタイミングで事者に由来するものとされています。調理従

手を洗っていないことを確認した場合には、事者の方は普段から感染しないように手洗いすぐに手洗いを行わせることとしています。

を徹底し、健康管理に注意するとともに、仮これらはあくまでも一例ですので、各店舗に感染していても食品を汚染しないように、の実情に合わせて管理方法を決めていただい衛生的な手洗いを徹底することが大切です。ても構いません。それぞれの項目について記

次に、考えたものを実際に「いつ」チェック入すると、一般的衛生管理の衛生管理計画がし、「どのように」管理するのかを考えていき完成します（図1）。

図1◆◆◆27

「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店向け）」の解説
また、施設によっては4項目以外で、施設・の温度管理が重要になってきます。食中毒の設備の衛生管理、そ族・昆虫対策及び廃棄物原因となる微生物は、10℃から60℃の間で増の取扱い等が重要になることもあります。

殖するため、この温度帯は危険温度帯と呼ば（詳細版：P28）（図2）れています。つまり、温度管理が必要な食品

そ の 場 合 に は、 そ れ ら の 内 容 も 記 載 し ては危険温度帯を速やかに通過させることが重チェックを行うようにしましょう。

要になります。
食材や調理、保管される温度の変化に着目② 重要管理（概要版：P4 ～ 7）

して、適切な温度管理を行いましょう。さま

次に、食品の取扱いに関係する重要管理にざまなメニューがありますが、おおきく3つのついて、衛生管理計画を作成するポイントをカテゴリーに分類すると管理しやすいでしょ説明します。重要管理は、メニューに応じてう（表1）。

管理が必要な項目となります。

適切な温度管理が実施されているか、チェッ

具体的には食品の加熱･冷却･低温保管などクしましょう。チェック方法の例を表2に示図228◆◆◆都民の広場（第15回）
していますが、今まで行っているような焼き【衛生管理の実施】（概要版：P8）

色等の見た目や触感等を使ってチェックしま

衛生管理計画を作成したら、それに従い実しょう。自分たちのお店に合ったチェック方行して下さい。作成した衛生管理計画の実行法でチェックして下さい。

が難しかった場合は、計画の修正をし、無理生肉や内臓に付着している可能性のある病のないようなものにして下さい。

原菌は、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などは、少量の菌量で発症するとされてい【衛生管理の記録】（概要版：P8 ～ 11）ます。十分加熱して、やっつけましょう。
（表2）

記録を毎日つけることは大変なことですが、こうして、食材ごとに加熱や冷却の確認方

自分たちの衛生管理を「見える化」するために法を決めて一覧表にしたものが、重要管理ポは、とても重要なことです。

イントについての「衛生管理計画」になります。

以下に示す内容を参考に、是非続けて下さい。

完成した衛生管理計画に従って、日々の衛生① なぜ記録をつけるのか管理を確実に実施してください。

毎日記録をつけることは、慣れるまで大変
(表1)
表1
グループ

温度帯

メニュー例

第 1 グループ

冷蔵品を冷たいまま提供

生野菜サラダ、お刺身等

第 2 グループ

冷蔵品を加熱し、熱いまま提供

焼き魚、パスタ等

加熱した後、高温保管し提供すコロッケ、ライス等るものを含む
第 3 グループグループ
第 1 グループ

加熱後冷却し再加熱するもの

カレー、スープ等

加熱後冷却するもの (表 2)

マカロニサラダ、酢もつ等

温度帯 表2
冷蔵品を冷たいまま提供

チェック方法･冷蔵庫から出したらすぐに提供する

第 2 グループ

冷蔵品を加熱し、熱いまま提供 ･火の強さや時間、焼き上がりの触感や見た目、肉汁等で判断する･油の温度、揚げる時間、食材の大きさや量で判断する
加熱した後、高温保管し提供す ･感触、見た目等で判断するるものを含む

第 3 グループ

加熱後冷却し再加熱するもの･速やかに冷却し、再加熱時には気泡、見た目で判断す
る

加熱後冷却するもの･速やかに冷却し、冷蔵庫から出したらすぐに提供する

◆◆◆

29

「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店向け）」の解説かもしれません。ですが、衛生管理計画のポ保健所に対して、自分の店の衛生管理にイントも、記録・確認も出来るだけ簡素化をついて適正に行っていることを、自信を図っていますので、まずは習慣化していくこ持って説明出来ます。とから始めてみてください。

● 記 録を実施することで、業務の改善点がまた、記録をつけることがなぜ重要なのか、見えてきます。これにより業務の見直し正しくつけることでどのようなメリットがあるを図り、効率化につながるなどの効果がのか、4つの理由を挙げました。これらの事項生まれます。

も参照の上、記録に取り組んでみてください。
② 記録のつけかた（P8 ～ P11）
● 衛 生管理のポイントを明確にし、実施す

一般的衛生管理項目の記録は、衛生管理計ることで、食中毒発生の未然防止になり画で決めた4項目について、1日1回「良・否」をます。

つける欄と、特記事項を記載できる欄があり● 万 が一問題が起こった場合、衛生管理をます（図3）。重要管理項目の記録も、提供する適切に行っていたことを証明する書類と食品のメニューの分類ごとに1日1回「良・否」なります。の判定をする欄と特記事項を記載できる欄で● 記 録を実施することで、衛生管理を適切できていますので、同様に記録して下さい（図に実施していることが確認でき、顧客や4）。また、日々のチェックを行った人とは、঳ಹ৓ୋেଵ৶峘ৰ઱੶ஈ‫੶ق‬ൗ୻‫ك‬岜岜岜岜岜岜[[ফ岜岜岜岜岜岜া岜⋇ਉ౫મ峘ਭো峘નੳ⋈ಛ৔ആ২峘નੳഐ୉ಛ嵣ഐ๋ಛ‫ق‬٦‫ك‬⋉ٕ‫ڭ‬ઐ୷ළഉ嵣੸ઃළഉ峘ଆૃ⋉ٕ‫ڮ‬ஓ఻ಉ峘ຸཱི嵣଎෼嵣௨༳⋉ٕ‫گ‬崰崌嵔峘ຸཱི嵣଎෼⋊ٕ‫ڭ‬జ঵৩峘௏೨ଵ৶ಉ⋊ٕ‫ڮ‬ুຸ岮峘ৰ઱঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜౯ŴᲧăϐéଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜౯ᲲŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯䘠ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᵒᵍᵓᴾᴾᛦྸỉ଺ỆộễெỆ൲ủầസẾềẟẺỉỂϐඹ෋ẇᵟӽỉඹ෋Ệբ᫆ᵝᑶ‫ ܇‬දॖᵒᵍᵔᴾᴾᵏᵑ଺ᢅẩẆᾒӽẦỤἚỶἾầ൲ủềẟỦểỉᡲዂầẝẾẺỉỂẆฌੈẲඹдỂඹᑶ‫ ܇‬෋ẲẆෞ൒ἠἿỸỶἽἋϼྸỿἕἚầễẟỉỂẆࣞỉẺỜទλẲềẪẻẰẟẇᑶ‫ ܇‬ᵒᵍᵕẅද૨ฎỚẅ‫ٽ‬ᢹ঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜౯ᲲŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯&ḟ㑻঩ଐ嵣岜౯ŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬ᵒᵍᵏᵎᴾᴾஔẆᵟӽầ˳ᛦầफẸạẻẾẺẇᎥẟẺỤɦၚễỉỂẆ࠙‫ܡ‬ẰẶẺẇᵒᵍᵏᵏẅଷẆܲầἅἕἩửᄊ੷ẇԗ‫׊‬ỉܲẆ૰ྸỆࢨ᪪ễẟẮểửᄩᛐẇܲỉẟễẟểẨỆᵡӽểἘὊἨἽẆ࠿ửฌੈẇᵟӽࣄ࠙ẇ᫢ɶ൒ỂỊễẦẾẺ೉ಮẇʻଐỉ৖ඹẟᑣ‫ڤ‬ẇẮỉᛦ‫܇‬ীథ঩‫ر‬崩崏崫崗঩ଐ嵣岜౯⅚≐‣‧ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜౯ᲲŴᲧଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ᑶ‫܇‬঩ଐ嵣岜 ౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣 岜 ౯ଐ嵣岜 ౯ଐ嵣 岜 ౯঩ଐ嵣岜 ౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣 岜 ౯ଐ嵣岜 ౯ଐ嵣 岜 ౯঩ଐ嵣岜 ౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣岜౯ଐ嵣 岜 ౯ଐ嵣岜 ౯ଐ嵣 岜 ౯

図330◆◆◆્੶হඨ

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図4

できれば別の人（店主など）は、週に1度確認をれてくると、案外、労力や手間も軽くなって行い、確認者欄にサインをする様にして下さきます。

い。その際に必要があれば、衛生面で気付いたことを、特記事項へ記入して下さい。
記録は「実施したか実施していないか」とう

これなら比較的楽に記録・確認ができるのではないでしょうか。また、これらの記録は、1年間程度分は保管しておいて下さい。

いうことよりも、「適正に実施できたか、問題がなかったか｣、「問題があった場合、どのよ【手引書は振り返ってみて、より効果を発うに対処したか」ということがわかるような揮します】

記録にすると、あとで見返したときに状況が手引書を利用して記録を作成していく中で、把握しやすくなります。手引書では、衛生管とても大事なことがあります。それは、『記録理計画で決めた管理項目について、一日の業を振り返る』ことです。皆さんが記録をつけて務が終わった後に、その日を振り返って日誌いく中で、同じような特記事項がいくつかで的な感覚で記録をする方法を提案しています。てくるかもしれません。振り返りは、定期的（目例えば、日々の売り上げや納品伝票の整理す安として1か月）に実施するようにして下さい。

る時、どんなことがあったかを記録する等、同一原因のクレームを起こさないようなヒンその日の締めの時に、日誌のように習慣化さトがそこに隠れています。
◆◆◆

31

「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店向け）」の解説【実際に手引書を使ってもらいました】

いただきました。

厚生労働省が通知した手引書作成のための当方といたしましても、今後とも関係機関

ガイダンスでは、手引書の検証として、作成や皆さまのご協力をいただきながら、講習会・した手引書の案が、皆さんが実際に使いやすい研修会などを開催し、制度化への対応を図っものになっているか、会員の協力を得て確認をていきたいと考えております。

行うこととされています。当協会では、公益社団法人茨城県食品衛生協会および一般社団法人滋賀県食品衛生協会のご協力をいただき、全32施設で実際に使用してもらいました。
多くの施設では「毎日のことで、おざなりになっている部分がわかりました。改めて意識をもつことの大切さを感じ、良い刺激になりました。」、「従業員も衛生管理の意識が高くなり、より安心安全な店舗運営ができる様になると思う。
」といった意見を多くいただきまし

図5たが、「やさしくていねいなサポートが必要だと感じました。」「係の方がお店に来て、ア※1 平成18年から20年までの細菌性の食中毒

ドバイスをもらえるまで、むずかしくて考えの発生要因を取りまとめた資料（厚生労てしまったところがありました。いざ、やっ働科学研究費補助金「食品衛生監視員にてみれば頭の中での整理もできて、仕事もスよる食品衛生監視手法の高度化に関するムーズに行えたと思います。計画や記録の大研究」平成21年～ 23年度

切さを感じました。」といった、説明会だけで豊福は100％の理解を得られないという意見も多く

32◆◆◆肇）

研究代表者：