特集

話題の新業態“ミクストラン”
全国で急増する複合型飲食店のメリット

カフェのある書店やコインランドリー、バーのある美容室・理容室など、異業種の店舗との複合型飲食店“ミクストラン”が、今、全国各地で増えています。
お店にとって複合型の店舗にするメリットは、いったいどのような点にあるのでしょうか。
撮影：岡田一也、竹下さより／イラスト：今井夏子

写真館

BAGEL HOLIC（福島県いわき市）

ベーグル専門店

夫婦協働で運営する
売り切れ必至の人気ベーグル店

焼肉レストラン
眼科クリニック

和牛焼肉 南山

ごはんカフェ ひだまり

研修施設

（兵庫県明石市）

カフェ

診察待ちの時間にも利用できる
健康的な食事と癒やしのカフェとのこと。

の掘り起こしや、客単価の向上にもつなげる“ミクストラン”。コインランドリーとカフェ、花屋

たとえば、従来のコインランドリーでは洗濯ことができます。また、飲食店を運営するうえで、とバー、銀行とスペインバルなど、異業種のが終わるまでの間、スマホや本・雑誌などでもう一方の異業種施設スタッフからサポート

店舗と飲食店を組み合わせた店のことで、語時間をつぶすか、近くの喫茶店に行くなどしが受けられるため、経営者側にも大きなメリッ

源は「ミックス」と「レストラン」を合わせた造て待ち時間を過ごす利用客が多かったので

トがあります。

語です。
昨今、飲食業界が置かれた状況は非常にはないでしょうか。しかし、カフェが併設された

この特集では、3軒のミクストランに取材し、コインランドリーなら移動の手間や時間が省け、複合型の店舗にしたきっかけや経緯、お客さ

厳しいといわれています。そうした中、異業種

その場で本格的なコーヒーが味わえるうえに、

まと経営者側の双方にとってのメリット、他店と飲食店を掛け合わせることで他店との差別トータルの所要時間も短縮することが可能でとの差別化や集客の取り組みなどについて化、集客に成功している店が増えてきているす。滞在時間が伸びることによって、ニーズ

研修施設や保育園を併設した
焼肉レストラン保育園

店舗を異業種との複合型にすることで生み出されるものとは？
今、全国各地で増えている複合型飲食店（京都府京都市）

取材しました。

複合型飲食店“ミクストラン”に関する調査結果

Q 複合型飲食店に行ったことがありますかない33.3 %

ある66.7 %「ある」は、「さまざまな複合型飲食店に行った」と答えた人の合計。単一回答。

2019年3月に行われた調査によると、複合型飲食店“ミクストラン”に行ったことがあると回答した人は、全体の6割を超えました。行った理由については、「 効率的な時間の使い方ができるから」が第１位。続く第２位は「 飲食することで好きな空間に長時間いられるから」でした。
忙しい中で時間を有効活用したい、
居心地のいい場所にいたいという思いが読み取れる結果です。

Q 複合型飲食店に行く理由は何ですか
順位

1

理由

％

効率的な時間の使い方ができるから

45.2

2

飲食することで好きな空間に長時間いられるから

41.1

3

暇つぶしになるから

33.9

4

前から気に入っていた店舗が飲食も始めたから

9.0

5

店舗のブランドの世界観を味わえるから

6.1

6

共通の趣味を持った友達ができるから

2.6

対象は、左の設問で「ある」と答えた利用経験者６８８名。
3つまでの複数回答（※「その他」を除く）。

【出典】
ホットペッパーグルメ外食総研「複合型飲食店“ミクストラン”の利用率が6割超える」（ 2019年3月26日）
より／調査時期：2019年3月１〜２日 調査対象：全国の20〜59歳男女 有効回答数：1,032件

2

CURRENT NEWS

3

CASE

眼科クリニックカフェ

EYE CLINIC

1 患者さんも地域の方々も大歓迎！

CAFE

眼科の2階は食と健康と憩いの場

7

5

1

6

2

5 ライティングされた石庭がガラスの床越しに浮かび上がる座敷。
6 眼科クリニックの診察・検査を待つ間にカフェを利用する患者さんのために、受付番号が表示されるモニター。待ち時間を快適に過ごせます。
7 手作りのケーキを入れているショーケースは、お店に合わせて既存の製品をアレンジ。
8 この日の日替わりランチは、鶏のピカタ トマトソースがけ。ごはんは十六穀
米、味噌汁は具だくさん。生野菜にかかった手作りの人参ドレッシングも好評。

8

眼科で検査の合間に食の大切さを語り、カフェで患者さんの相談を受けることも3

1 国際中医薬膳管理師の資格を持つスタッフによる月替わりの薬膳ランチ。取材時は蕪のとろとろグラタン。
2 1階のドアの奥が眼科クリニック、2階の入り口を入ればカフェ。
3 米粉を使った手作りのシフォンケーキは、ふわふわの食感とひかえめの甘みで人気の一品。
4 カフェスタッフの皆さんの笑顔があたたかく迎えてくれます。

ごはんカフェ ひだまり（兵庫県明石市）

4

2階のカフェへはエレベーターで上がってきた方から目の相談を受け上がれるので車椅子でも利用しやたり。診察で先生に言えなかったこ

すく、店内は段差のないユニバーサとを私に話してもらえることもあって、ルデザイン。眼科クリニックの受付

それを引き出すのが私の役割でもあ番号が表示されるモニターが設置さります。もちろん、患者さん以外のれ、診察待ちの時間を有効活用で一般のお客さまも大歓迎。むしろ一きるよう配慮されています。眼科の般の方のほうが多いんですよ」

知識とともに食と健康に関する知

食の面からクリニックの患者さん

識も豊富に持つ宍田さんは、積極をサポートする一方、食事中心のカ的な声がけを心がけています。

フェとして一般客のニーズにも十二「検査の時に食事の大切さについ分に応える。宍田さんの思いが結て話したり、クリニックからカフェへ

実したミクストランです。

無農薬・減農薬のこだわり旬食材を使って
化学調味料を使わずに調理オーナーの宍田志保さんは、視能訓練士

食べられるごはんと、人とおしゃべりして楽しく過の国家資格を保有。夫が院長を務める眼科

ごせる憩いの場を提供できたらと思いました」

クリニックで視機能検査などを担当する傍ら、眼科クリニックの検査スタッフも兼務するカフェオーナーの宍田志保さん。

4営業‘s Voice2016年11月、眼科クリニックの新築移転を

カフェの運営にあたっています。

機に、その2階に「ごはんカフェ ひだまり」をオー「 来院する患者さんは一人暮らしの高齢者

プン。
「癒やし」をテーマに、目だけでなくトータが多く、検査の時にお話を聞くと日々の食事

ルな健康を意識した食事を提供。無農薬・減農に困っている方がたくさんいて、何かお役に薬の旬食材を中心に、化学調味料を使わない

立てたらいいなと思ったのがきっかけです。家

料理は、素材の持つおいしさと生命力が最大に閉じこもる方もいらっしゃるので、安心して限に引き出されています。

DATA
ごはんカフェ ひだまり兵庫県明石市明南町1-3-1ししだ眼科クリニック2F
TEL 078-915-7715 HP https://ameblo.jp/hidamarigohan/

姫路営業所 所長

井上直彦

限られたスペースを使い勝手のいいキッチンにするため、コンロ下にも収納スペースを設置。厨房機
器は消費電力の高いものが多くタ
コ足配線ができないので、多くのコンセントを集中的に設けました。
カウンターのケーキケースは、寿司店用のものを独自にアレンジしてご好評をいただきました。

CURRENT NEWS5

ベーグル専門店

写真館

CASE

PHOTO STUDIO

2 二人の夢を実現させた

BAGEL SHOP

行列のできるベーグル屋さん

5 2階のイートインスペースの一画には、絵本が並ぶキッズスペースがあり、小さな子どもを連れたママたちに好評。
6 焼き上がったベーグルは手早く店頭に並べられます。
7 ブルーグレーと黒を基調にまとめられたキッチンの中で、前面塗装されたデッキオーブンが存在感を放っています。
8 ベーグルのディスプレイに使われているのは、益子焼の大皿。大野さんの友人で陶芸家の山野辺彩さんによる手描きの作品です。

1 ベーグルは毎日約25種類が店頭に並びます。手前のあずき
かぼちゃクリームチーズ、その奥中央のアールグレイ蜜りんごクリー
ムなどが大人気。
2 お気に入りの店名ロゴ入りオー
ブンで、早朝からベーグルを焼きます。
3 「BAGEL HOLIC」の店舗を奥に進むと、その先には……。
4 ドアの向こうは大野写真館のスタジオ。自然光が差し込み、大きなドライフラワーやアンティーク
家具のある素敵な空間です。

5

7

8
6
ベ

ー

グ

ル

ホ

リ

ッ

ク

BAGEL HOLIC（福島県いわき市）
1「いわきは舌の肥えた人が多い土地

きに、こんなお店なかったよね」といわで、おいしい飲食店がたくさんあります。

れる店を目指したそうです。

それだけに、ここで長く続けるにはただ「ブルーグレーをキーカラーにした内おいしいだけではなく、何かこだわりを装に合わせて、デッキオーブンもタニコー持った店にする必要があったんです」

さんに相談して塗装し、上部カバーに

店舗の内装、看板、ベーグルを入れる紙袋やバーガー袋などのデザインは、
234

営業‘s Voice

こだわりの内装、看板、紙袋、オーブン統一されたデザインでブランドイメージを確立

仙台営業所 所長

沼田 卓

スタイリッシュな内外装を追求
し、デザイン性の高さを求めて自ら設計事務所に依頼するな
ど、ご夫婦のこだわりを貫いてできたお店です。ベーグルは
モチモチ食感＋安心素材で、いわきでは今までなかったおいしさが評判。しっかりと詰めた
明確なコンセプトから生まれた繁盛店です。

は店名ロゴを入れてもらいました」「地方で店を開くなら、コストをかけて徹底的におしゃれに。イートインスペー

いい店をつくり、人のやっていないこと

スのイスとテーブルは、オーダーメイド。

をやらなければ」というご夫妻の心意

そうしたこだわりの一つ一つが店のブ気が具現化された、スタイリッシュな複ランド構築につながると考えて、「いわ合型店舗となっています。

いわきでベーグルといえば、ここ！
夫婦二人三脚で切り盛りする複合型店舗
2019年10月、いわき駅からほど近い街の「BAGEL HOLIC」店長の大野怜子さん（右）と大野写真館の大野隼さん（左）ご夫妻。お二人は中学時代の同級生だそう。

6

グルを焼きますが、午後までに売り切れます」

中心部にオープンした「BAGEL HOLIC」は、写真を撮りに来店した方がベーグルを購入し今、地元で話題のベーグル専門店。店長のたり、ベーグルを買いに来た方が後日お子さん

大野怜子さんが焼くベーグルは、
しっとりモチの七五三撮影で写真館を利用したりと、「双方

モチの食感と安心素材で大人気です。

のお店に足を運んでいただける相乗効果があり「東日本大震災で被害を受けた夫の写真館ます」と大野さん。ドア一枚をはさんだ隣が写真を新築移転する際に、ずっと夢だったベーグ

館で、ベーグル店も夫と協働で運営にあたって

ル専門店を開きました。おかげさまで毎日のよいます。必要な時にすぐ夫のサポートが受けらうに行列ができ、毎朝3時から約350個のベーれるのも、複合型店舗ならではです。

DATA
BAGEL HOLIC

福島県いわき市平字四町目10
TEL 0246-25-2217 HP http://bagel-holic.jp/

CURRENT NEWS

7

CASE

焼肉レストラン

研修施設

保育園

3 焼肉レストランから研修施設や保育園が生まれた背景にあるもの

1

4

YAKINIKU RESTAURANT

6

TRAINING FACILITY
5 同じ建物の3・4階に入る「さとのやま保育園」の園児たちが、肉をさばく職人さんのかっこいい姿を見学。みんな、ここで作業の様子を見るのが大好きです。
6 団体・宴会用広間のある「南山 はなれ」2階の客席。
7「企業主導型保育事業」の認定を受け、従業員の子どもを預かるだけでなく、地域に開かれた保育園として運営。
8「さとのやま保育園」の厨房。いつもここで、おいしい
給食やおやつが作られている様子を、園児たちはワクワ
ク楽しそうに眺めています。

NURSERY8572

牛の一頭仕入れに取り組んだことから
牛肉を見つめ直し、広く食育活動を展開

3

1 吊り下げられた骨付きの枝肉を間近で見られるガラス張りの熟成専用冷蔵庫。
2 「ミートカレッジ ギューテロワール」のまな板は、力をかけて肉を切る場合でもずれることのな
いよう、置台に埋め込まれる形で固定されています。
3 その日の「南山」イチオシ品が5〜6種類味わえる特選牛の盛り合わせ。
4 作業の様子をガラス越しに間近で見られるカットスペースは、いわば肉職人のステージです。

楠本さんが創業者の父から店を環境で育ったのかという情報、この引き継いだのが2001年8月。翌9部位はよく動く筋肉だから赤身にな

月に BSE 問題が 発生。牛肉産地るといった解剖学的な知識も含め、偽装問題で食の安全に対する信頼

牛一頭一頭と向き合います。そうし

和牛焼肉 南山が揺らぎ、焼肉業界は大逆風にさらて肉質の背景を見渡すと、畜産かされました。苦境の中、「南山」ではら、食と健康、そして、命を育み命を（京都府京都市）

仕入れコストを下げる目的で牛の一いただくという食育の領域まで、い頭仕入れを開始。それを機に、牛ろいろな問題が見えてきたのです」

肉に対する見方が変わったそうです。

そこから、生産者連携、肉のプロ「 牛を丸々一頭仕入れるには、牛養成、食育型保育園 の 開設など、に関する幅広い知識が必要です。 「 南山 」の多岐にわたる食育活動

牛肉のエキスパートを育成する研修施設「ミートカレッジ ギューテロワール」を開校「和牛焼肉 南山」を運営する（株）
き
たやま南山社長の楠本貞愛さん。

8

京都・北山に店を構える「和牛焼肉 南山」

いう名で、その名の通り牛肉のエキスパートをでは、健康に育てられた牛を生産者指定で育成するための研修施設でもあるんです。フラ

骨付き一頭仕入れ。別棟「南山 はなれ」のンスから肉職人を招くなどし、料理人や生産者

地下にあるキッチンで解体を行い、大きなガも含めた国内外の牛肉のプロがここで学び育っ

ラス張りの専用冷蔵庫でじっくり熟成させたていけばと考え、2016年に開設しました」

肉を提供しています。そして、この施設は社

さまざまな牛の種類、生産者・生産様式、部長の楠本貞愛さんの牛肉に懸ける情熱と哲

位や料理の種類・特徴、そして奥深い肉仕事

学を結集させた、教育・育成の場でもあります。

の魅力。そうした知識と技術、そして人格を備え「ここは『ミートカレッジ ギューテロワール』とた肉職人がここから育っています。

その牛がどんな餌を食べてどういうが生まれ、現在に至っています。

営業‘s Voice

京都営業所

加瀬友洋

初めに「ミートカレッジ」と聞いたときにはピンときませんでしたが、お話を伺ううちに楠本社長の壮大なビジョンに感銘を受けました。特注 の 精肉加工台は、限られたスペースでも牛肉の魅力が伝わるよ
う、位置や仕様、細かい寸法まで、何度も繰り返し打ち合わせを重ねて製作しました。

DATA
和牛焼肉 南山京都府京都市左京区下鴨北野々神町31 北山通ノートルダム小前
TEL 075-722-4131 HP http://www.nanzan-net.com/

CURRENT NEWS9

FIND YOUR DREAM KITCHEN!

こだわりを結集させた世界に一つだけのキッチン

クリエイティブ
オフィス編

東京都港区 AnyProjects

1

全長 7. 2m にも及ぶ巨大な一枚板を使用

ステンレスの 天板は、なんと7. 2mの一枚板を加工したもの。厚さも一般的なキッチンより厚めの4mmです。
ひずみが出ないよう、丹念に調整しました。天板も側面もバイブレーショ
ン仕上げです。圧倒的な存在感でオフィスに鎮座する姿は、高橋さん
曰く「キッチンモンスター」とのこと。

4

さりげない箇所にオリジナルマークを

AnyProjects のオリジナルキャラクター「エニーちゃん」を小さくレーザーマーキングした収納扉。
エニーちゃんに気づいた人は皆、「ご利益がある」とばかりにマークに触れていくそう。

5

凹凸をなくした
フルフラットなコンロ

一枚板との 一体感を考慮して、IHコンロ２台を通常より落とし込んだ凹凸のないフル
フラットタイプに。デザインの調和を重視しながら、汚れがたまりにくく、また拭き取りやすい清掃性も意識しました。

2

6

角度やエッジにこだわった
美しいカーブキッチンの端を曲線にすることで、集まった人々がいろいろな角度から話せるスペースになりました。エッジの加工は伊東のこだわりのポイント。
「もっとなめらかに」と実際に使用されるお客さまの使い心地を考えて磨き上げました。

傾斜をつけ、開きやすくした
収納扉の手掛け

収納扉の手掛け部分は、手を差し込みやす
い傾斜と隙間にし、楽に開閉ができるようにしました。広すぎず、狭すぎず、オフィスを訪れた
誰もが触れることが大前提のキッチンとして、最適性を求めた結果です。

キッチンへのつの6
こだわり

脚元の台輪にも細やかな気遣いあり

3

調理中、台輪に足先が入るように、キッチン下にはある程度ゆとりが必要です。しかし、巾木が目立つと見苦しいもの。そのジレン
マを解消するために、人から見えやすい正面側は巾木が見えない
よう極限まで扉の下部を下げ、裏側は作業しやすいよう足先がしっかり入る位置まで扉を上げました。

AnyProjects

高橋真人さん

建築家。2005年、英国・ロンドンRoyal Collegeof Art 修士課程卒業。2005〜2011年、スイス・
バ ーゼ ル の 国 際 的 設 計 事 務 所 Herzog & deMeuron に勤務。世界各地で建築、都市デザインのプロジェクトを手がける。帰国後は建築設計から、
都市、インフラ分野へと活動領域を拡張、さまざまな分野の企業・機関と恊働しながら、国内外の地域
開発プロジェクトにおけるデザインアドバイザリも行う。

「さまざまな人とコラボしながらインキュベーショ

性を受け入れる自然体のオフィスには、世界学時代からの友人です。私からのいろいろなン（※）
を行う場として、このオフィスを開設しま

中から集めたファニチャーが絶妙なバランス

相談に対して、実績あるプロとしてあらゆる可した」というAnyProjects の高橋真人さん。

で並んでいます。そんな中に、「オフィスのコ

能性をオープンにし、話し合いながら理想をま

分野を超えたクリエイターたちが集う共創のンセプトを体現したシンボルを入れたい」といとめあげ、“いい感じ”
で実現してくれました」

場として、高橋さん自身が設計から携わり完

うのが、高橋さんのキッチンへの要望でした。

オフィス奥に備えられたアイランドキッチンは、その思いを具現化したのが、全長7. 2mも訪れた人の心を惹き付けるまさにシンボリック

日常的に協働者の子どもたちが走り回り、あるステンレスの一枚板で作られた巨大なアな仕上がりとなりました。350人ほどが訪れた仲間もふと立ち寄る。そんな「人」という多様

イランドキッチンです。
「担当の伊東さんは大オフィスのローンチパーティーでも、キッチンと成したのが、新オフィス「There」です。

「何かが生まれる」オフィスであるためにはシンボルとしての「キッチン」が必要だったんです。
10

撮影：岡田一也※インキュベーション：事業の創出や創業を支援する活動のこと。

してだけでなく、コミュニケーションの場として大活躍したそうです。
「この大きさや、製作にまつわるストーリーだけでも、お客さまとの会話

高橋さんと伊東は大学時代に建築学科で一緒に学んだ友人同士。いくつかの有名キッチンメーカーも検討していた高橋さんでしたが、「ブランドとしてできあがっているキッチンは、パーソナルなものにならない」と、伊東に相談を持ちかけたのが始まりでした。

AnyProjects
東京都港区南麻布5-1-11 Qiz 広尾2F
HP  http://anyprojects.co.jp/

続くP12-13では、キッチン製作にまつわる秘話など、関係者による座談会を掲載 !

がはずみます」と、うれしそうに語っていました。

CURRENT NEWS11

FIND YOUR DREAM KITCHEN!

「塊」のようなキッチンを目指して〜製作にまつわる舞台裏エピソード〜
AnyProjectsは、高橋さんを含む異なる分野で活躍している5名の共同代表から成るデザインインキュベーションチーム。
そのオフィスに「シンボル」として設置されたのが、タニコーのアイランドキッチンです。７. 2mもの巨大な一枚板のキッチンができるまでの製作秘話や、キッチンへの思いについて、チームとして関わった皆さんに語り合っていただきました。

座談会メンバー

アイランド
キッチン
座談会
AnyProjects

月星商事

タニコー 生産本部 統括工場長

タニコー MEISDEL 室

高橋真人さん

小久保智司さん

渡辺貞慶

伊東千春

ー工場ではどのように対応されたのですか？

ー大きさと精度の両立という点では、月星

渡辺：伊東さんにどんなキッチンを作るのかと商事さんもご苦労されたのでは？

聞くと、間口が7200mm、奥行が1200mm

小久保：長さと研磨さえクリアすれば、それほの天板というシンプルなものでした。ただ、ス

どでもなかったです。あとは加工に失敗されな

テンレス鋼材の幅は基本的に1219mmといいようにと心配ではありました。

う寸法で、その差19mmをカットするのは大ー納品後、オフィスに来られる方は、キッチ変だなと。最終的には、鋼材の幅に合わせンについて何かおっしゃいますか？

て19mm 大きくしませんかと提案し、了承を

高橋：皆さん、「キッチンモンスター」みたいな得て、月星商事さんに資材を依頼しました。

感じで愛着を持ってくれますね。入口正面に

小久保：まず7200mm のステンレス板を扱うあるので、お客さまはまずキッチンにお連れしには特殊な設備が必要でした。８m の長さまます。イスに座ってしまうとコミュニケーション

で扱える工場を見つけましたが、次に研磨のが難しいでしょう？ エスプレッソマシンやウォー

問題が出てきました。バイブレーション研磨はターサーバーなどいろいろ置いてあるので、立っ一方向に6mまでしかできないので、両サイド

たまま好きなものを飲んでいただき、キッチンから研磨することで何とか納品できました。

をネタにいい関係をつくるんです。そこから、
ミー

高橋：シンプルなデザインに見えますが、高度

ティングスペースに移るという流れができていな技術が詰まっているのですね。

ます。実は最後の最後に端をR（＝カーブ）に

渡辺：小久保さんにいい素材を見つけていたしていただきました。本当に申し訳なかったのだけなかったら、うまく進まなかったでしょう。

ですが、四角いキッチンだったら、対面になっ高橋：もし加工に失敗したら、同じものが手にてコミュニケーションにバリアが生じていたと入るのは３カ月先と聞きました。

思います。皆さんが触っていくので、天板の小久保：このサイズとなるとなかなか少ないで表面もだんだんと味わいが出てきました。

15人もの社員が集まり、ステンレスの天板すからね。次の手配に時間がかかるので、そ伊東：エッジの肌触りやキャラクターのマーク

を慎重に動かしていく様子。巨大な一枚板

れだけはご了承いただきたいとお願いしました。

など、最後までこだわり抜いたキッチンなので、高橋：完成までにそんなギャンブルがあったとは!

愛着を持っていただいてうれしいです。

サイズを1219mm にするという話もそうですが、ー皆さんのアイデアやこだわりが一つについろいろなご提案をいただく中で、実際のプながることで、理想のキッチンが完成したのですることもありますが、料理はあくまで手段の加工に失敗したら、
次は３カ月先 !?
製作をめぐるストーリー

ロダクトだけでなく、そこに至るエピソードもいすね。本日はありがとうございました。

一つとして考えています。本質的には、パーーご依頼に対して、どのようにプロジェクト

ただいたという感じがして、うれしいですね。

頼をされたのですか？

ティーやクライアントとのアイスブレイク（※）

がスタートしたのですか？

高橋：従来の機能的なキッチンではなく、社を実現する道具として活用していますね。

伊東：何か「塊」みたいなキッチンを作りたい

内外の人々とのコミュニケーションを促進できーつまりコミュニケーションツールとしてのいということで、当初は三分割で形も四角形をるようなツールを、と要望しました。弊社では、

ろいろな用途が、キッチンに集約されていると想定していました。素材についてはステンレ

へりくだって接客するのではなく、お客さまということですね。

スから始まり、途中で木とかクォーツストーンもコミュニケーションのツールとしても大活躍の「キッチンモンスター」のコラボレーションを重視しています。そのカ

高橋：はい。僕らはクリエイティブでないと商検討したのですが、最終的に素材1枚で7m

ー大人数で台に天板をのせる映像を拝見

ルチャーを表現する空間に、シンボルとなるよ

売にならないので、キッチンでもパソコンを持っもの天板ができるステンレスに戻りました。

しましたが、工場でもご苦労があったのでは？

「共創」を目指す
オフィスにシンボルとなるものを置きたいーシェフを呼んでイベントなどされているようー高橋さんは、最初に伊東へどのような依ですが、主な用途はどのようなものですか？
高橋：イベントでプロのシェフに調理をお願いうなキッチンがほしかったのです。
「お客さま」てきて仕事をするし、その脇でハイボールを作っ

高橋：やはりシンボリックなものなので、それだ

渡辺：通常ですと工場内の移動にはフォークと「サーブする側 」というのではなく、フラット

たりたこ焼きを焼いたりしている人もいて、さらけで空間が締まるようなキッチンにしたいとい

リフトやクレーンを使うのですが、この長さでな関係でいられるスタンディングバーのようなに踊っている人もいる。そのくらいに多様性

う思いがあって、伊東さんとの相談の中ででは板が反ってしまうので、人力で移動させよう

空間をイメージしていました。

のある空間をつくりたかったのです。

きることを追求し、今のデザインになりました。

ということで、15名集めました。

12※アイスブレイク：初対面同士の会議などの際に緊張をほぐし、コミュニケーションを円滑にするための手法。

工場内での仮組立・点検の様子

は、自身の重さによって反りやすいため、人力中心で丁寧に搬入・加工しました。精度を高めるための細心の注意と品質へのこだ
わりが、美しいアイランドキッチンを生み出しました。

製品のお問い合わせはこちら

座談会終了後は、参加メンバー全員でキッチンの前に移動し、できあがったキッチンを改めて見学しました。
搬入後のキッチンを初めて目にした小久保さんと渡辺
は、高橋さんと伊東の説明を聞きながら、感慨深げに
頷いていました。

［Order Kitchen］
Mail meisdel@tanico.co.jp
TEL 03-5498-7112 FAX 03-6421-5017

東京都品川区戸越1-7-20 タニコー戸越台ビル

CURRENT NEWS13

タニコー設計室監修

タニコーニュース

厨房設計 ワンポイント 講座

Lesson06 清掃しやすい厨房環境を整える

機器の脚元をスッキリさせることで毎日の清掃時間を短縮
前回の講座の中で、
ドライ厨房を実現する
ポイントとして、「清掃のしやすい機器の導入空間を確保できない場合、移動できる機器
はキャスター仕様などにし、清掃時に動かすNEWS

監修：石川貴彦（設計室 室長）高橋岳人（東京事業部設計課 リーダー）りが発生したりと、清潔な状態を維持することが難しくなります。

ことができるようにします。移動できない機器は、

厨房床の衛生状態を維持するには、機器ゴミが侵入しにくい構造を検討するのもよいでだけではなく、それに付帯する設備も考慮して、しょう。

若手料理人の登竜門「RED U-35 2019」に協賛！

清掃しやすい配置になるように施工業者へと施工」を紹介しました。では、清掃しやすい

また、機器だけではなく、それに接続される

35歳以下の若手料理人を対象とした日本指示をする必要があります。厨房環境を整え機器とは具体的にどのようなものなのでしょう

配管、配線にも注意が必要です。機器の下最 大 級 の 料 理 人 コン ペ ティション「REDることは、清掃時間の短縮にもつながり、ひか。

を通る配管と床の隙間が狭かったり、配線がU-35」。本大会は2013年から開催されており、いては労働時間の抑制など、働き方の改善「 汚れがたまりにくいように、入隅部を曲面垂れ下がって床に接触していると、清掃時に2019年の今回で7回目。タニコーは2016年よも期待できるでしょう。

にする」「バックガードの上面は４５°以上の傾床にまいた水の流れが阻害されたり、ゴミだまり協賛企業として参加しており、レストラン業界

清掃は日常的に行う作業です。厨房をつくの底上げを応援しています。

斜形状とする」など、手法はいろいろあります。

る際は、つい調理能力などに目が行きがちでその中でも今回は、床面の清掃性について

この大会には、毎年一流レストランで働く志すが、清掃のしやすさも大切なポイントとして紹介します。

の高い若き料理人を中心に、400人を超える応

意識し、よりよいお店の環境づくりを計画しま

募者が集まります。グランプリは賞金500万円

しょう。

（料理人：300万円、所属店舗：200万円）と夢

機器を床に固定して設置する場合、床面から機器本体の最下部まで150mm 以上の

タニコーのホームページでは厨房設計や機材など幅広い相談に応じる「無料設計相談室」を開設しています。お気軽にお問い合わせください。
HP https://www.tanico.co.jp/category/soudan/プなどが入るために必要な高さです。
この１５０mmという高さは、一般社団法人
日本厨房工業会の定める「ＪＦＥＡ業務用厨房設備機器基準」にも記されている値です。

期間限定
キャン ペ ーン中 !

が（税別）
決済端末35,000円「マルチ決済システム」の導入でキャッシュレス化にスムーズに対応 !

行政主導のポイント還元事業が実施され、0円

世にはばたくきっかけをつくる大会となっています。

タニコー担当者 松田より
弊社は、企業理念に「社会に貢献する」ことを掲げており、大会の趣旨である「若手料理人の活躍から料理界の価値向上を願う」

たデータのみの抽出も可能。CSV データをパソコンにダウンロードすることで、既存の経理シ
ステムとスムーズに連携します。

Android スマートフォンと同じ感覚 で使用できるプリンター一体型 のモバイル 決済端末。ア
プリを通してさまざまなブランドに対応。

中で行われる酪農から生産される

トランです。自然の命に対して健全をさらに世に広め、RED U-35を通して多くの若き料理人と出会い、さまざまなイベントなどのハブ役となって、シェフの活躍を後押
そんな中で、今大会期中に知り合った岩
手県 の 菅田幹郎シェフをご 紹介します。
2019年大会では、400名を超える出場者の中から10名の三次審査（試食審査）進出者に選ばれ、最終審査には惜しくも進めな

店舗のキャッシュレス環境の整備に向けた支

かったものの、SILVER EGG の1人として認トカードやタッチ型決済、QRコード決済など、さ援を今後も行っていきます。

定されました。現在は、地域の食材を生かは、アプリ一つで複数のキャッシュレス決済ブ

A 私が目指すのは、健やかな自然のに賛同し、スポンサーとして本コンペティショ

ことが予想されるキャッシュレス決済。クレジッ

した地元密着型のレストランの開業を計画
中とのことです。

対応する決済ブランド

Q & A

ンを応援しています。RED U-35という大会

タニコーは、「マルチ決済システム」を通じて、

まざまな形式に対応していく必要があります。

うなレストランを2 どのよ
目指していますか？

Q

ものを使い、お客さまをもてなすレス

しできるよう、活動を続けてまいります。

はパソコン上の管理画面で確認でき、指定し2

菅田シェフへの今後ますます支払い方法の主流になっていく

タニコーが提供する「マルチ決済システム」

1審査員長を務める「 京都吉兆 」総料理長の德岡邦夫氏から、開会の挨拶がありました。2授賞式では各賞の受賞者が発表され、記念品が贈られました。3授賞式後に、審査員とファイナリストの6名などが登壇し記念撮影。和やかな雰囲気の中、大会は終了しました。

関わるさまざまな企業からのオファーが増えるなど、ます。これは機器下の床面を清掃する際、モッ

最新のマルチ決済システムで簡単・迅速にキャッシュレス化 !

3のある大会になっており、上位入賞者には食に空間を確保することが望ましいといわれてい

知って
トクする
コラム

1

であり、食べる人を幸せにするレス

すが た みき お

菅 田 幹 郎シェフ（岩手県）

トランをつくることが目標です。

RED U-35は
1 どのような大会でしたか？

3 後輩の料理人へ一言 !

QQ

A 今大会は、私にとって自分の「未A 私たち料理人が食材を選ぶという方で何を成すべきか、何ができるの

農業を左右する大切なことです。

来図」をぶつけた大会でした。地

ことは、生産方法、産地、ひいてはかを考え、大会を通して伝えました。

多くの好奇心と知見を持ち、判断

その結果、同世代のシェフたちと競力を付けることが、今後はより大切

うことができ、非常に有意義な経験になります。知見を深めるために、ができました。負けて得たものも大失敗を恐れずチャレンジし、大いにきく、今は自身の課題に向き合う

恥をかく。私はその繰り返しが大切日々です。

だと思い、日々チャレンジしています。

ランドに対応。現場のオペレーション負荷を最QRコードを読み込めば、対応する支払い画面
へ自動的に遷移します。

大限に軽減することができます。
また、各種決済ブランドが不定期でキャッシュレス決済の利用を増やすキャンペーンなどを実▼マルチ決済システムについてのお問い合わせは最寄りの営業所まで施。システムの導入で集客増や単価アップな
ど売上の向上につながります。

タニコーネットワーク

さらに、すべての決済ブランドの取引データ

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編集後記

今回は、新たなスタイルで経営をしている4社の飲食店やオフィスへ取材に伺いました。現場で共通して感じたのは、「新しい価値を生み出すこと」の大切さです。奥様の夢を家族で支えていたり、人材を育てるサポート体
制が整えられていたり、オフィスを訪れた人とのコミュニケー

ションの場になっていたり。その目的や方法はさまざまですが、お客さまと経営者の間に新たな利用価値が生まれていけば、双方にメリットのある関係が築けるのではない
かと思いました。2020年は変化の年。今、新たなチャレ
ンジができる時期がきているのではないでしょうか。

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