あいーとの提案シーンと今後の期待
食事の見た目と食欲の関係を調査した研究では、固形の食品と潰した食品をそれぞれ摂食し調整食を召し上がる患者さんの食事の選択肢になり得ると考えている。

た場合の「見た目・におい・味・温度・食感」

また、実臨床においては、食事の見た目だけの項目において主観的評価を行った。その結果、でなく患者さんの好みによって食事量が左右さ全ての項目で潰した食品のスコアが有意に低くれることも多い。あいーとは多彩なメニューであなっていた 8)。見た目が損なわれた食事は患者ることから患者さんの好みに対応することが可さんの食欲低下に繋がることから、あいーとは能である。さらに、メニューを選択する楽しみも得られることからコミュニケーションツールとし嚥整 食の喫食量
調
下を増やす工夫

浜松市リハビリテーション病院 特別顧問
リハビリテーション部 言語聴覚士

藤島 一郎
岡本 圭史ての役割も果たし、食事全体の楽しみに寄与できる製品である。
実際にあいーとを活用している院内のスタッフに対し、あいーとを使用した感想を尋ねてみると以下の通りであった。

あいーとを使用した感想

口から食べることの意義
近年、口から食べること（経口摂取）の重要最大のメリットである。食事の楽しみの要素としあいーとは、摂食量が低下している患者さんに試すことで食への意欲を取り戻すことができる性について益々関心が高まっている。経口摂取ては、主に、見た目・味・香り・テクスチャー製品である。主観的な評価として、あいーとが提供された食事時間は、病院食のみが提供されたは、最も生理的な栄養摂取の方法であるが、栄などが挙げられ、人々の QOL に大きく寄与し養だけでなく、食事の楽しみを得られることがていると考える。

食事時間に比べて表情が良くなる患者さんが多い印象である。また、1 品を置き換えるなど、ポイントで取り入れることで食事のメリハリも生まれ、食欲増進のみならず食事摂取量に影響を与えるケースも存在すると考える。咀嚼障害が認められる患者さんに対し、あいーとを用いた直接訓練を行う場合があるが、見た目や味が良いため、訓練が円滑に進むことも多い。中には、あいーとを食べることが目標になっている患者さんも存在している。これらのようにあいーとは、上手く取り入れることで食事や訓練全体の質を向上させることができる製品であると考えている。

調整食の課題
何らかの原因で口から十分な量の食事が摂している一方で見た目を損なう場合が多く、食れなくなると QOL や栄養状態は大きく低下す欲が減退することが危惧される 2)。また、ペーる 1)。このような状態が長く続くと体重減少やスト状に調理するためには、だしやスープなどサルコペニア等、負の連鎖へ繋がり、益々口かで加水することが一般的であり、重量当たりのら食べることが困難な状態となってしまう。口栄養価が低下する。一般家庭では、やわらかくから食事をすることが困難となった場合は、食なりやすい食材を選択されやすく、タンパク質材を食べやすい大きさに刻む、軟らかく調理すが不足するリスクが生じてしまう 3)。そのため、

2) 山中 英治 , 他 : 日本医療マネジメント学会雑誌 , 2012; 13(3): 139-144.

る、ペーストやミキサー状に調理するなど、食調整食を召し上がる患者さんに対しては食事の

3) 藤谷 順子 : Jpn J Rehabil Med, 2017; 54: 116-120.

べやすくなるための調理・工夫が行われる（以見た目や栄養への配慮が必要となる。

このようにあいーとは様々なシーンに対応できる製品であるため、今後更なる可能性について期待している。

引※料理写真は盛り付け例です。

用1) 江頭 文江 : 静脈経腸栄養 , 2014; 29(5): 25-29.

4) 大野 友久 , 他 : 嚥下医学 , 2021; 10(1): 65-71.

下、調整食とする）。調整食は、安全性に配慮

5) Higashiguchi, T: Nutrition. 2013; 29: 858-864.
6) 安井 由香 , 他 : 日摂食嚥下リハ会誌 , 2021; 25(1): 52‒59.
7) Okamoto K, et al: International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2022; 73: 1116-1123.
8) 光貞 美香 : 日摂食嚥下リハ会誌 , 2013; 17(3): 226‒232.

2023年3月作成
2023.3.IE-297
許可なく本資料を転載、引用、複製、改変、第三者へ提供することを禁じますかむ力が弱くなった方向けの食事「あいーと® 」の提案と新たな知見
当院では、咀嚼障害が認められる患者さんに対する食事の選択肢の一つとして、あいーと®

食べ物の見た目が脳活動へ与える影響について 7)いることが明らかになっており6)、あいーとの見研究の概要は以下の通りである。あいーとのた目に対する評価は高いと考えられる。

見た目が脳活動に影響を与える様子はfMRIを用は10段階評価によってスコア化し、解析結果と食欲の関係を調べた。

(以下、あいーと)を提供している。あいーとは、

しかしながら、これらの報告は、いずれも主観加水を行わず、食材を酵素処理で軟化してお的な指標であり、あいーとの見た目が食欲増大り、食材本来の見た目を損ねることなく、舌で容に繋がっていることを客観的・科学的に示した報易にくずせるやわらかさを実現している食品で告は確認されていない。そこで、我々は、あいーある。当院では、あいーとの満足度を調査するとの見た目と脳活動、食欲の関係を明らかにすため、あいーとを使用した患者さんに対し、アンるため、fMRI と食欲に関する調査票を用いて次2. 写真が表示されている間の脳活動を fMRI で測定した。

ケート調査（5段階評価）を行った。見た目や彩のような研究を行った。

※食事は実験の 5 時間前から控えるように指示した。

いた画像解析によって確認された。また、食欲fMRI による脳活動の測定
1. あいーとの写真 30 枚、ミキサー食の写真 30 枚、日用品の写真 30 枚の 3 種類（計 90 枚）を液晶ディスプレイに表示した。1 枚当たりの表示時間は 3 秒で、次の写真が表示されるまで 1 秒間のインターバルが設けられた。写真の種類が切り替わる際は 30 秒の休息が設けられた。

＊り、風味、味等の項目では、中央値が4（良い）で対象者健常成人20名（平均年齢29.1±4.7歳、男性10名、女性10名）あった。また、患者さんがあいーとを食べている

結

脳全体の分析の結果、あいーとの写真を表示した

果

様子の表情を観察した「表情変化」の項目にお時とそれ以外の写真を表示したときに比べて右中後頭回、左舌状回および右紡錘状回の活動が有いても4（良い）であった4)。多施設で行われたア౥౧ഝಋ

意に高かった。また、ROI 分析の結果、左扁桃体、ンケート調査では、ミキサー食やきざみ食と比左眼窩前頭皮質および左腹側線条体で有意に高い活動を示した。

べて見た目のスコアが有意に高いことや、総重ഀ೎ೖഝ㷁

量が有意に低い一方でエネルギーやたんぱく質摂取量が有意に多いという報告がされてい※試験イメージ※る5)。また、嚥下障害のない高齢者を対象とした調査では、あいーとへの満足度が高かったといὅ⢙ᒛ

調査票を用いた食欲の調査

う結果が報告されている 。アイトラッキングを
2)

参加者は、あいーと、ミキサー食の写真を見て、最も食べたいと感じた場合は 10、最も食べたくないと用いて認知症高齢者の視線を調べたところ、ミ感じた場合は 1 として、10 段階で採点した。
※参加者の食欲が正常であるかどうかを調べるため、食欲調査票（SNAQ-J）を用いて確認を行った。正常なスコアは、先行研究に基づき 15 点以上とした。その結果、SNAQ-J の中央値四分位範囲 ) は 16.5(15-17) であったため、参加者の食欲は正常範囲内であると判断した。

キサー食と比較してあいーとへ視線が集まって対象者

fMRI とは？

結＊健常成人20名（平均年齢29.1±4.7歳、男性10名、女性10名）

果 ・あいーとの平均スコアと SD ：7.31 ± 1.02
・ミキサー食の平均スコアと SD：2.0 ± 0.88

fMRI は、磁気共鳴機能画像法（functional magnetic resonance imaging) と呼ばれ、あいーとの平均スコアはミキサー食よりも有意に高かった（p<0.001）。

MRIを用いて脳の活動の様子を調べる機械である。放射線を使用しないので被ばくの心配がなく、脳の深部領域を含む脳全体の活動を高い空間分解能で測定できるので脳の病気を調べる際や研究などに使用されている。

さらに、上記それぞれの結果の関連を調べる

以上の結果より、あいーとの見た目は、報酬系ため、Pearsonʼsの相関分析を行ったところ、食領域の脳活動を高め、欲調査票のスコアと報酬系領域のひとつである食欲増進に寄与する左扁桃体の活動との間には有意な正の相関が見ことが示唆された。

られた。
※料理写真は 盛り付け例です。