調査研究報告

経済・産業・企業

鳥取県境港市を中心とした水産業の現状と将来展望―水産加工業を中心とした視点から―【要旨】
1
鳥取県の漁業は、県内総生産の0.5％、雇用の0.5％ を占め、水産加工業は、鳥取県の製造業全2
体の12％を占める食品加工業において、27％ を占めている。その割合は年々減少しているもの
3の、依然として水産業 が地域にとって重要な産業であることに変わりはない。しかし、今日水産業を取り巻く環境、水産業を形成してきた構造は大きく変化を遂げようとしている。このような水産業を取り巻く変化を踏まえ、本稿は、鳥取県の代表的な漁港である境港における水産加工業の現状と課題、環境変化への対応状況を統計と企業インタビューによって解明しようとするものである。ただし、鳥取県にとって、水産加工業は原料の供給先である漁業と密接に関連していることから、漁業を含めずに水産加工業のみを分析することは、問題の本質を見失ってしまうことにもなりかねない。そこで、水産業というより広いコンテクストの中で水産加工業の現状と課題を検討したい。その上で、行政に必要とされている対応があるならば、それを提言の形で示してみたいと考えている。
研究員

建井順子
ひいては世界規模での水産業のあり方自体が問われておはじめにり、従来とは異なる発想の転換が求められる時代となっている。これに対して国内の水産業は、独自の道を模索することによって環境の変化に対処しようと努力し四方が海に囲まれている日本において、水産資源は古ている。

来から日本人にとって貴重な栄養補給源であった。時代

このような水産業を取り巻く環境の変化に、鳥取県のの変化に伴い漁獲量、消費量ともに変化をしてきている

水産加工業はいかなる対応をしているのであろうか。本が、現在でも水産資源は日本人にとって重要な食糧の一

稿は、鳥取県の代表的な漁港である境港における水産加

つであることに変わりはない。東西に細長く、地形の多工業の現状と課題、環境変化への対応状況を統計と企業

くの部分が日本海に面している鳥取県においても、水産

インタビューによって解明しようとするものである。た業は地域の基幹産業として重要であり、水産物は地元住だし、鳥取県にとって、水産加工業は原料の供給先であ民の食文化の一端を形成してきた。

る漁業と密接に関連していることから、漁業を含めずに鳥取県の漁業は、県内総生産の0.5％、雇用の0.5％を

水産加工業のみを分析することは、問題の本質を見失っ

占め、水産加工業は、鳥取県製造業全体の12％を占めるてしまうことにもなりかねない。そこで、水産業という

食品加工業において、27％を占めている。その割合はより広いコンテクストの中で水産加工業の現状と課題を

年々減少しているものの、水産業を無視した新しいまち検討したい。その上で、行政に必要とされている対応

づくり、および地域政策を策定することは不可能であり、があるならば、それを提言の形で示してみたいと考え

依然として水産業が地域にとって重要な資源であることている。

に変わりはない。
しかし、今日水産業は大きな変化の波に晒されている。
このような変化の波は、同産業を取り巻く環境が大きく変化していることに起因する。つまり、日本の水産業、

41

TORCレポート №26

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売・小売業など、実際に水産業に関連した産業に従事する者の数は、境港の産業の15％弱になると予想すること

Ⅰ．鳥取県おける水産業の位置づけができる。これは産業としては十分大きな影響を持つ規模である。既に見たように、水産関連産業従事者の鳥取
鳥取県において、水産業を中心として形成された水産県内全体における比率は小さいものかもしれないが、少関連業は、重要な産業の一つである。ここでは鳥取県になくとも鳥取県西部地域にとっては産業として無視できおける水産業の重要性を示してみたいと思う。

ない規模のものであるといえる。更に、境港の水産業が地域の文化の一部を形成してきたことを考えると、同産

１．水産業従事者数

業の現在の縮小傾向をそのまま放置しておくことは、実まず、鳥取県内の全産業において、水産業はどのような地位を占めているのであろうか。

際の数字から想定される影響以上のものを地域にもたらすものと考えられる。

表Ⅰ−１は鳥取県の産業別就業者に関して、水産業従事者のみ抜粋したものである。これによると、水産業従表Ⅰ−２

境港市の産業別就業者数

事者は産業全体の２％弱であるといえる。これより、鳥取県の中における水産業は数字から見る限りそれほど大きい産業とはいえないかもしれない。
表Ⅰ−１では卸売業の項目において「農畜産物・水産物卸売業」と、農畜産物卸売業従事者も加算されているが、水産関連産業が次に述べるように、鉄工業の一部、サービスの一部にも含まれていることを勘案すると、こ総

鳥取県の水産関連産業従事者

総数319,849（人） 対総数（%）
1,594

漁業

0.50

農業

594

1,089

林業

2

（5.9%）

漁業

488

第
二
次
産
業

鉱業

6

第
三
次
産
業

2,388

0.75

卸売･小売業,飲食店

水産関係合計

製造業

4,132

5,769
(31.3%）

47

運輸・通信業

1,279

卸売・小売業・飲食店

4,233

金融・保険業

331

11,463

不動産業

58(62.2%）

サービス業

3,937

公務（他に分類されないもの）

1,578
105

資料：境港市『境港の水産』より作成。原資料は、『平成12年国勢調査』。

２．水産業の経済への寄与度

卸売業

鮮魚小売業

1,631

分類不能の産業

食料品製造業

農畜産物・水産物卸売業

建設業

電気・ガス・熱供給・水道業

製造業

水産食料品製造業

18,421

第一
次
産
業の数字にそれほど大きな差違はないと考えられる。
表Ⅰ−１

数

次に水産業の経済への寄与度であるが、鳥取県内総生
1,245

0.39

産によると（表Ⅰ−３）、水産業（漁業）は1990年に全

752

0.24

産業の１％近くあったものが現在では0.5％へと低下し

5,979

1.87

てきた。しかし、境港は依然として日本の大規模水産加

資料：総務省『平成12年国勢調査』より作成。

工基地の一つであり、水揚高においても最盛期の勢いはなくなったものの、毎年10位以内にランキングされてしかし、大規模漁港を持つ境港市の産業構造について

4

いる 。

見てみると（表Ⅰ−２）、境港市における漁業従事者はまた、鳥取県内、特に鳥取県西部の主要産業である食488人であり、境港市の全産業従業員（18,421人）の料品製造業において最も雇用者数が多く（食料品製造業

2.6％を占める。これに境港市における水産加工業従事全体の24.2%）、製造品出荷額、付加価値額（それぞれ食者1,487人を加えた場合、全産業に占める割合は10.7％で料品製造業全体の29.9%、25.2%）においても、最も多いあり、さらに、産業分類では一般機械に分類されると考畜産食料品に匹敵する割合を占めていることから、そのえられる漁船修理や水産加工の機械修理などを行う鉄工

重要性を無視することはできない。

所、サービス業に分類される船員をターゲットとした旅館、製品を運搬する運輸業、水産物の流通に関する卸

TORCレポート №2642

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表Ⅰ−３

経済・産業・企業

鳥取県の県内総生産における各産業の割合（産業全体=100％）

年と2003年を比較すると、従業員、事務所数、製造品出

農水産業

水産業（漁業）

製造業（製造業中の食料品）

荷額、付加価値額は1998年から2003年にかけて全て減少

1990

5.4%

0.9%

24.7%

8.6%

傾向にあるのに対し、原材料使用額のみが増加している

1991

4.7%

0.9%

26.4%

9.2%

ことである。これは、原料不足により、原料を県外や海

1992

4.7%

0.8%

24.6%

8.6%

1993

4.3%

0.8%

22.5%

8.1%

1994

4.9%

0.8%

23.2%

8.5%

1995

4.4%

0.8%

23.3%

8.5%

業員数や事務所数が減少していることは雇用の面から問

1996

4.0%

0.7%

22.3%

7.5%

題であり、製造品出荷額の割合に比べ、付加価値額の割

1997

3.6%

0.6%

22.9%

7.9%

合が低くなっていることがさらに深刻な問題と思われ

1998

3.6%

0.6%

22.0%

7.8%

1999

3.6%

0.6%

23.2%

7.9%

2000

3.1%

0.6%

23.3%

7.7%

に製造品出荷額において水産加工の食料品製造業全体に

2001

2.9%

0.5%

21.9%

9.2%

占める割合は36.5％であるのに対して、付加価値額の食外から仕入れるために原料及び流通コストが高くなっているためであると考えられる。また、これに関連し、従る。これは1993年の表と比べれば明らかである。1993年

料品製造業全体に占める割合は35.9％とほぼ同比率とな

資料：内閣府経済社会総合研究所『県民経済計算年報平成16年度版』より作成。

っているが、2003年の同じ項目に関する数字は、それぞ
３．工業統計から見た水産加工業の変化

れ31.3％、26.7％と、付加価値の低下が際だっており、このように鳥取県において重要な位置を占める水産加

これは大きな特徴であるといえる。つまり、原料・流通工業であるが、最近の動向（表Ⅰ−４）を見ると、従業コストの上昇と、そのような原料・流通コスト上昇を出員、事務所数、製造品出荷額、付加価値額は着実に減少荷する製品の価格に転嫁できないことから、製品出荷額かしていることがわかる。この中で注意すべき点は、1998

ら原材料費を引いた付加価値額が年々減少しているものと

表Ⅰ−４

万円、
％）
食料品製造業全体に占める各種食品加工業の構成の推移（単位：人、(%)

原材料使用額(%)

製造品出荷額

(%)

付加価値額

(%)

食料品全体

1993

従業員数
8,938

100.0%(%)

334

100.0%

9,027,465

100.0%

13,760,284

100.0%

4,236,073

100.0%

畜産食料品製造業

1,389

15.5%

29

8.7%

2,761,360

30.6%

3,667,081

26.6%

784,58218.5%

水産食料品製造業

3,093

34.6%

100

29.9%

3,340,601

37.0%

5,025,551

36.5%

1,520,41835.9%

野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料

218

2.4%

13

3.9%

113,366

1.3%

221,438

1.6%

94,9042.2%

調味料製造業

99

1.1%

12

3.6%

44,492

0.5%

91,0230.7%

45,1001.1%

パン・菓子製造業

1,904

21.3%

75

22.5%

755,093

8.4%

1,584,711

11.5%

742,64417.5%

その他の食料品製造業

2,052

23.0%

103

30.8%

1,925,160

21.3%

2,813,787

20.4%

799,319

18.9%

1998

従業員数

(%)

事業所数

事業所数

(%)

原材料使用額(%)

製造品出荷額

(%)

付加価値額

(%)

食料品全体

8,412

100.0%

302

100.0%

7,647,116

100.0%

12,757,993

100.0%

4,508,393

100.0%

畜産食料品製造業

1,409

16.7%

29

9.6%

2,750,794

36.0%

3,881,929

30.4%

987,40521.9%

水産食料品製造業

2,763

32.8%

94

31.1%

2,328,104

30.4%

4,128,335

32.4%

1,581,840

35.1%

182

2.2%

13

4.3%

111,857

1.5%

203,868

1.6%

84,2821.9%

野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品
調味料製造業

86

1.0%

15

5.0%

28,0290.4%

75,7180.6%

43,8161.0%

パン・菓子製造業

1,599

19.0%

61

20.2%

628,3488.2%

1,316,971

10.3%

636,59914.1%

その他の食料品製造業

1,986

23.6%

88

29.1%

1,544,235

20.2%

2,588,292

20.3%

894,013

19.8%

2003

従業員数

(%)

事業所数

(%)

原材料使用額(%)

製造品出荷額

(%)

付加価値額

(%)

100.0%

7,459,176

100.0%

11,859,800

100.0%

3,932,491

100.0%

24

9.9%

2,620,045

35.1%

3,733,467

31.5%

1,006,576

25.6%

68

28.1%

2,567,233

34.4%

3,717,164

31.3%

1,049,530

26.7%

1.5%

8

3.3%

66,1540.9%

143,052

1.2%

70,874

1.8%

食料品全体

7,902

100.0%

242

畜産食料品製造業

1,789

22.6%

水産食料品製造業

2,025

25.6%

119

野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品

210

2.7%

15

6.2%

44,255

0.6%

158,038

1.3%

35,9440.9%

パン・菓子製造業

1,664

21.1%

52

21.5%

555,8097.5%

1,182,580

10.0%

559,88914.2%

その他の食料品製造業

1,944

24.6%

72

29.8%

1,303,662

17.5%

2,480,420

20.9%

1,437,080

36.5%

調味料製造業

資料：鳥取県工業統計『鳥取県の工業』より作成。
（注）水産加工製造業及び調味料製造業には、秘匿のために数字が公開されていないものが存在する。

43

TORCレポート №26

調査研究報告

考えられる。

経済・産業・企業

10数年前からささやかれてきたという。実際にはベニズ

もちろん捕獲可能な水産資源の減少は日本各地で見ら

ワイガニは昭和60年をピークに、それ以降徐々に漁獲高れることであり、鳥取県だけが被っている影響ではない。

が減少しているが、急激な枯渇には至っていない。ただ漁業の衰退は主に、水産資源の乱獲による枯渇、漁業をし、1990年代の中頃まで境港の水揚げにおいてかなりの取り巻く環境が厳しくなったこと、日本の労働市場の変割合を占めていた「まいわし」の例が示すように、資源化などによる。水産資源枯渇の背景としては、漁船の近の枯渇が突然訪れるのもこの水産業の抱える特徴である代化による魚介類の過剰捕獲、漁業を取り巻く環境の変ともいえる。

化の背景としては、1975年の200カイリを契機とする漁以上のように漁業は、他の一次産業が抱えていない固業範囲の規制、乱獲による海洋資源の枯渇などによる原有のリスクを抱えており、このようなリスクが、各水産料不足、流通構造の変化及び大規模小売店の台頭により、関連企業の工場拡張や新規の機械導入を慎重にさせてい食品産業全体（フードシステム）における川下の意見がる。そしてこのような不確実性が、環境変化時の境港の高まり、同システム内に構造変化が生じたことなどが考

水産関係企業の円滑で迅速な事業再編・転換を阻害する

えられる。他方、労働市場の変化の背景としては、日本

要因の一つともなっているのである。

経済が発展するにつれ、経済構造が一次産業から二次、三次産業へと移行していくというペティ・クラークの法５．水産物の需要則に従い、経済構造の変化が起こってきていることがあ

ここまでは生産面を中心に概観してきたが、ここではる。この変化により、労働市場においても肉体的負荷の逆に消費面に焦点を当ててみることとする。著者の水産大きい一次産業に就職する若者の数が減少し、後継者不業関係者からのインタビューでは、魚介類に対する消費足が深刻になっている。漁業従事者で60歳以上の男性の者の需要が低下しているとの声がよく聞かれた。実際に5割合（全国ベース）は46.8％ であり、このような状態が魚介類に対する消費量は減少しているのであろうか。ま継続すれば、平均年齢は今後ますます上昇し、いずれはず、昭和38年から平成16年までの全国における魚介類の漁業自体が衰退してしまうことが予想される。そのよう消費支出（図Ⅰ−２）を見ると、1992年の11,211円を頂点

な漁業の衰退が地元の水産加工産業の衰退に繋がることに減少傾向にあることが分かる。これは、現在においては当然の成り行きである。

も引き続き同様の傾向にあり、2004年時点の魚介類の消費支出は昭和50年のものと同水準にまで減少している。

４．水産業固有の特徴

魚介類の消費支出が減少した理由としては、景気の悪

漁業は農業、畜産業と並び一次産業に分類される産業化により消費者の需要が減少したことと、近年、主に中であるが、農業や畜産業とは異なる特徴を持つ。つまり、国からの輸入製品の影響を受けて急激に進んだデフレの

明確な資源残存量が分かりにくい海から資源を捕獲する

影響を受けたことの二つの理由が考えられる。まず、ことによって産業が成り立っているため、魚の周期変動「日本の消費者物価指数（CPI）」（図Ⅰ−１）によると、による漁獲高の激減、乱獲による資源の枯渇などのリス

魚介類の消費物価指数が1999年以降はマイナスで推移しクがあるが、これをコントロールすることは容易ではなていることが示されている。これは、景気の低迷、そのい。さらに、台風時や冬場で海が荒れる時化の時には船他の物価押し下げ要因により、消費者が購入する魚介類が出せない状態となるため、2005年のように時化の多いの物価が低下しているためと考えられる。さらに、物価年には年間の漁獲高も低下してしまうという事態が起こ

指数が低位推移してはいるものの、1999年以降を見る限りうる。これに対し、農業と畜産業は、自然災害などのり、はっきりとした右肩下がりとはなっていないのに対突発的なリスク要因はあるものの、漁業のように資源のして、魚介類の消費支出の変化（図Ⅰ−２）を見ると、枯渇を心配することはまずない。

明らかになだらかな右肩下がりで魚介類に対する消費支

水産業関係者は長年の経験によりある程度の予測能力出が減少している。これより、消費支出の低下の原因はを持っているが、それでも自然の営みは、そのような経一部デフレによる物価の低下が影響しているためと考え

験者でさえも全く予期できない動きを示すことがある。

られるものの、主に消費者の魚介類への消費支出、つま

このように水産業は、漁獲高、資源の枯渇の予想が困難

り魚介類の消費量が減少しているためであると推測するというリスクを常に抱えており、企業にとって経営を行ことができる。

う上で重要となる生産計画の策定は容易ではない。境港

図Ⅰ−３は1965年からの高齢化率の推移と家計の魚介においても、主力水産物であるベニズワイガニの枯渇が類支出を示したものである。現在、1990年辺りをピーク

TORCレポート №2644

調査研究報告

経済・産業・企業とした消費の落ち込みは、景気の悪化や他の要因が消費拡大していく状況を想定することは難しいと思われる。

低迷の大きな要因であると思われるが、今後の展開とし

以上のような展開を考えると、生産者が生産しさえすては、日本の人口構造の変化によって、消費全体のパイ

れば製品が売れた時代は既に過去のものであり、企業にが急激に拡大する可能性は小さい。その第一の要因が、は日本における消費のパイが拡大しないことを想定した

少子化による人口減少である。第二に、そのような人口ビジネス戦略が必要であることは明らかである。言い換

減少に加え、人口の高齢化が進むに伴い、一人当たりのえれば、消費者の嗜好を無視した商品づくりではモノが消費量が減ることが予想される。人間が歳をとってくる

売れない時代が来ているのである。したがって、生産者とエネルギー効率が悪くなり、若い時に必要としていたに望まれることは、生産者側の事情を消費者に分からせほどのエネルギーを食事によって取る必要がなくなってようとするのではなく、消費者が望んでいるものは何かくるからである。これに対して、人は高齢になるにつれという意識を持たなければ今後のビジネスは成り立たなて肉食を控え、魚をその代替として食べるようになるといのである。

いわれることがある。しかし、古い生まれの層と新しい生まれの層の同年代時の消費量を比較すると、新しい生まれの層になるほど魚の消費量は低いという事実も示さ
6

れていることから 、日本全体の消費のパイが今後劇的に

６．小括

鳥取県において漁業従事者は2％弱である。しかし、水産加工業は食料品製造業が盛んな鳥取県西部の主要産業であり、特に境港市においては、年々縮小傾向にはあ

図Ⅰ−１

魚介類の消費者物価指数の推移（1971年〜2005年）

るものの、水産関連産業は産業の15％弱を占め、依然として重要な産業の一つであることに変わりはない。また、

40
35

経済への寄与度に関しては、漁業は県内総生産の0.5％3025に低下しているが、水揚高は毎年全国10位以内にランキ

20
15

ングされている。水産加工業の従事者は食料品製造業の

105197101
197111
197209197307197405197503
197601
197611
197709197807
197905198003
198101
198111198209198307
198405198503198601
198611198709198807
198905199003
199101
199111
199209199307
199405199503
199601
199611
199709199807
199905200003200101
200111
2002092003072004052005030-5-10中で最も多く、付加価値額においても畜産加工業に匹敵するほど大きい。
しかし水産加工業の10年間の推移を見た場合、1990年

資料：総務省『消費者物価指数（CPI）』より作成。

代後半の付加価値額の低下が顕著である。また、水産業
図Ⅰ−２

魚介類の消費支出の変化（1963年〜2004年）（単位：千円）
12

400
350

10

300
8

250

6

200
150

消 費 支 出 (左）魚介類 （右）

100

4
2

2003

2001

1999

1997

1995

1993

1991

1989

1987

1985

1983

1981

1979

1977

1975

1973

1971

1969

1967

1965

0

1963

50

0

資料：総務省『家計調査』１世帯当たり年平均１か月間の支出 (全世帯)

図Ⅰ−３

は一次産業に属するが、農業、畜産業と異なり、生産計
画を立てにくいため、そのような計画にもとづいて設備投資、新規投資などの新たな取り組みを円滑に行うことを阻害する要因を含んでいる。さらに、消費者の魚介類への消費支出は1990年後半から低下傾向にあり、このよ
うな傾向は、今後の高齢化のさらなる進展を考えると、継続していくことが予想される。これは、生産者にとって、ますます消費者の嗜好を無視して製品づくりができない時代となっていることを意味する。

全国(昭和38年〜平成16年)より作成。

魚介類の消費支出と高齢化率との関係（単位：円、％）

0.25

12000
高齢化率
魚介類の消費0.2

Ⅱ．境港の歴史

10000
8000

0.15
6000
0.1
4000
0.05

2004

2003

2002

2001

2000

1995

1990

1985

1980

1975

1970

2000

1965

0

0

資料：総務省『国勢調査』『家計調査』より作成。
（注）2001年〜2004年の高齢化率は総務省『人口推計』に
基づく。

45

TORCレポート №26

地域の産業をその地域固有のものとしているのは、産業が形成された地域の生活文化や環境などから大きく影響を受けているからである。そのような点からも、境港の地場産業である水産業を、漁港としての境港の歴史を無視して語ることはできない。また、歴史を振り返ることで、今日の境港の水産業関係者の特徴や気質を知る上調査研究報告での貴重な手がかりを得ることもできる。

経済・産業・企業

電信装置、冷蔵冷凍設備の普及により沖合い漁業が盛ん

このような考えにもとづき、ここでは境港の歴史を主になってきたが、その一方では沿岸では小規模零細漁業に江戸時代から戦前（大正時代）までと戦後に分けて概を営んでいるといった状況であった。このような漁業が観する。特に、戦後の水産基地としての港の形成に関し急速に発展したのは、まき網漁業が本格的に導入されるては水産加工業者からの聞き取りにもとづいた証言も追戦後に入ってからのことである。

加しながら概観してみたい。

昭和23年頃から便宜上地元の魚市場の必要性が認識され、当時の境町に町営の魚市場を設立しようという動き

7

１．江戸時代から戦前まで −山陰の主要貿易港としてが起こる。その動きを受けて、地元の石油販売業者、木興隆材業者、造船業者、資材業者など、比較的裕福な商人が江戸時代から明治にかけて、境港は漁港としてよりも共同出資し、当時の大洋水産（現まるは）の社長から協

むしろ商港として発展をしてきたといえる。境港が港と力を得て、昭和26年（1951年）12月8日に境港魚市場株して急速に発展をしてきたのは江戸時代からである。当式会社が設置された。この境町営魚市場は、構想の段階

時、弓ケ浜では砂地に適した綿作が盛んで、木綿の生産で島根県をはじめ全国より入荷する自由市場をめざすこが飛躍的に伸びており、特に弓ヶ浜産の綿が藩内の九割とになった。境港魚市場株式会社（2001）に「鳥取県水近くを占めていたともいわれている。このような木綿生

産課からは、鳥取県のみの入荷でよいと反対もあったが、産の増加に伴い、鳥取藩における最重要港として、藩の多くの議員の総動員で交渉して、自由市場にしたという。

施設である番所、御舟手役所、御回米役所、お手船作業

はからずも後年、境港が日本一の水揚げを成し遂げられ所、鉄山融通会所等が設置され、幕末には藩内最大規模

たのは、このときに自由市場への道を選んだからであっの砲台場が構築されるに至った。

た。もしも鳥取県のみに限定したならば、今日までの飛9

当時、日本海航路の主役は北前船であった。北前船は」と述べられているように、躍はあり得なかったであろう 。

江戸中期から明治の初めにかけて、北海道や東北の物資

この時点で鳥取県のみならず、全国から入荷することのでを主に、日本海から下関を回り、瀬戸内海の各港や大阪きる港を選択した功績は大きいと思われる。

へ運んでいた船である。その北前船が綿、木綿、鉄、米

水産加工基地としての境港が発展してきたのは、水産の積み出し港であった境港に頻繁に出入りすることによ庁が推進する水産物産地流通加工センター形成事業としり、江戸末期には、米子、美保関をしのぎ、山陰随一のて、昭和46年から中小加工業の集団化を目的とした加工港となった。

団地の着工が本格的に始まり、昭和48年に同団地が形成

また、文明開化の明治時代には、阪神方面から、明治

され、水産加工に必要な機能と設備が整ったことが大き

１１年の三菱汽船を始めとして、十七年には大阪商船がい。これに伴い水産加工13企業が同団地に進出し、原料

毎月十五便の就航、日本郵船日本海汽船など、山陰への確保から加工、流通までが一貫して行えるようになった。

定期船はすべて境港を主要寄港地とした。そのような繁境港の水産業が飛躍的な発展を遂げたのは、整備された

栄は、明治45年に山陰線が整備され、汽船の需要が減少

漁港と好漁場が存在したことと、この水産加工団地を中するまで続いた。また、山陰線開通に伴い汽船の乗客は心として加工業が発展したことによるものである。

減少することとなったが、朝鮮、満州との海外貿易の隆現在境港には57社の水産加工企業があり、業務形態と盛により、境港は依然として貿易港としての重要性を保しては、複数の品目を組み合わせた複合型加工の生産体

ち続けた。

制が主で、各企業とも自家製の冷蔵庫を保有しているのが普通である。加工場は従業員50人規模のものが多く、
8

２．第二次世界大戦後 −水産基地としての整備

雇用形態はパートタイマー、女性の比率が高い。まいわ

戦前に国内航路の要所及び大陸貿易の拠点港として繁しが豊漁であった時代には、はまち養殖用餌料の冷凍水

栄した境港も、終戦にともない海外貿易のすべてを失う

産物及び魚油・飼肥料の生産が著しく伸展し、冷凍・冷こととなったが、新たな漁場の開拓や「漁港法」による蔵庫等の設備投資が図られてきたが、近年のまいわしの漁獲物の増大によって、境港は漁港としての性格を強め減少によりそのような設備が遊休状態となっている。現ながら港として回復する。

在は境港において最も利益をもたらすものとしてベニズ

境港では江戸時代、明治時代、大正時代を通して既にワガニの加工が主流となっている。ベニズワイガニ漁の漁業が盛んに行われてきた。特に大正時代から昭和時代

操業は昭和48年から本格的に開始された。当初はベニズ

にかけては、蒸気機関、ディーゼル機関、鉄鋼船、無線

ワイガニはマツバガニに比べ身の入りも少なく魚価の低

TORCレポート №2646

調査研究報告

経済・産業・企業さに悩まされたが、採算にのせるためのベニズワイガニ

止するための1997年（平成９年）からの国連海洋法条約の加工方法が確立されたことから、境港は日本でも有数の主旨に沿ったTAC（漁獲可能量）制度の導入などによのベニズワイガニ加工基地となっている。

って、制限なく漁業を行うことが困難な時代となってき境港を形成してきた水産業関係者は、生粋の境港出身ているということ。第二に、食品の原料調達から最終消者だけでなく、鳥取県東部、四国、九州などの出身者も費までの一連の流れの中で大きな構造変化が起こってい多い。このように日本各地から集まったものたちが水産ることである。

業を通して競争し、お互いに切磋琢磨しながら産業を発以上を踏まえ、以下では、水産資源の減少、フードシ

展させてきたという歴史がこの地域にはある。他業種にステムの構造変化の 2 点を分析し、このような変化の中おける親の世代からのつき合いなどの取引関係が生まれで鳥取県（境港）の水産関連企業はどのような位置にあるのは、現在多くの水産関係企業において社長職に就いり、その位置が問題であるとすれば、問題の原因を明らている２代目あたりが初めての世代となる。現在、減少

かにしようとする。

する漁獲高、水産加工の低迷に対して、業界関係者の組織化による効率化も叫ばれているが、これに関しては、

１．水産資源減少による影響「急激に漁獲量が減少して連携が必要な時代になってい図Ⅲ−１は、境港における主要魚種の漁獲高の推移をることは頭の中で理解していても、それをどのように協示したものである。これによると、昭和61年から平成610

力しあって行くべきか自分たちには分からない 。」とい

年にかけての豊漁の主要因であった「いわし（まいわし）」う興味深い意見も聞かれた。

の数量が総数の増減を左右していることが理解できる。
しかし、平成7年から急激にいわしが獲れなくなったた

３．小括め、水産関連業の中心は、ベニズワイガニ、あじ、さば

以上の境港の歴史はつぎのようにまとめることができとなっていった。特に水産加工に関しては、ベニズワイ

る。まず、境港は戦後の「漁港法」により、漁港としてガニが大漁に獲れた頃から、ベニズワイガニ加工企業がの性格を強めて蘇ることとなった。次に、生産地市場と多く設立されたため、現在でも境港は日本有数のベニズ

しての魚市場設立にあたり、自由市場を選択したことにワイガニ加工基地となっている。そのベニズワイガニもより、日本各地から漁船、人材を集めることができ、こ年々捕獲高は減少してきており、同じ海で漁を行ってれら各地からの豊富な人材が切磋琢磨し、競争することいる北朝鮮船が捕獲したベニズワイガニなどにより原料によって繁栄してきた。さらに、漁港としての整備や好補給を行ってきたが、日本と北朝鮮の政治的な問題もあ漁場であったことに加え、水産加工団地の形成によってり、現在では北朝鮮産のベニズワイガニも入手し難くな水産加工業が発展したことにより、水産業全体が発展しっているところである。さらに最近では、船の燃料としてきたということは、現在の水産業と水産加工業のありて必要不可欠な原油の高騰が、水産業者の経営をさらに方を考える際に示唆を与える点であると考えられる。つ圧迫している。

まり、境港が全国でも有数の水産加工地となったのは、このような漁獲高の減少による影響は、漁業と水産加原料供給から生産、流通までが一貫で行える設備があっ工業とでは分離して考えるべきであろう。まず、漁業へたからこそであり、ベニズワイガニ加工の例のように、加工基地としての発展により原料の需要が高まり、水揚

図Ⅲ−１

境港における主要魚種の漁獲高の推移（1990年−2003年）（単位：千トン）

高も増加したという相乗効果があったということは重要な点である。

800

45

700

40

600

35
30

500

15

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

0

1995

5

0

1994

10

100
1993

200

1992

は既に述べたとおりであるが、そのように厳しい状況が

20

300

1991

水産業及び水産加工業が厳しい状態に置かれているの

25

400

1990

Ⅲ．水産関連産業の衰退の原因に満する仮説

総数
いわし
あじ
さば
するめいか
べにずわいがに
その他続いている背景としては、主に次のようなものが考えら

資料：境港市『境港の水産』をもとに作成。原資料は（社）漁業情報サービスセンター。

れる。第一に、漁獲高の減少とともに、資源の枯渇を防（注）総数、いわしの値は左軸の値、それ以外は右軸の値を参照。

47

TORCレポート №26

調査研究報告の影響として、漁獲高が減少することによって、魚価は

経済・産業・企業が低下しているといえる。

高騰するのが普通である。これにより魚は高値で取引さ第二には、水産物の流通システムの制度疲労による生れるが、市場においては一定の取引量を確保することが産者衰退の影響である。水産物を扱う卸売市場は農産物できなければ取引を成立させることは難しい。これに対に比べてより複雑である。特に、生産地市場で一次的なして水産加工業は、もともと大衆魚で他の魚に比べて安価格設定を行った後で消費地市場でも再度価格決定が行

価が売り物の水産物である上に、大量時には多くの余剰われるという二つの卸売市場を経由する市場システムはが生じていたまいわしを、加工し付加価値を付けること

水産物流通独特のものである。また、鮮魚の価格決定にによって利益を出していた。原料が境港で調達できなく際しても、不漁時には通常より小型の魚であっても高値がなると、県外や海外に原料を求めなければならなくなり、付くなど、自然環境や他の漁港の状況によって大きく価格

原料を他から仕入れるためのコストが加算されコスト高基準が変動することから、基準設定などの合理化にも限界になる。図Ⅲ−２は鳥取県の水産加工業における原材料がある。そのような中で、近年は流通マージンが高いこと

額と付加価値額の推移を示したものであるが、これより、から実態よりも価格が高く設定されている印象を与え、市原材料額が境港の漁獲高と必ずしも比例しておらず毎年場において魚価が伸び悩んでおり、そのため生産者の手取不安定である一方で、付加価値額が年々低下しているこ

り収入が低下し、漁家の経営が成り立たなくなっている。

とが分かる。つまり、原料及び流通コストの上昇、及び

このような状態は、従来の制度の閉塞性に対する何らかの

次に述べるような水産流通取引などの変化により企業が反動であるが、消費地市場先行で改革が進みつつある一方得られる利益が減少しているのである。

で、境港を含む生産地市場における動きは鈍い。

図Ⅲ−２

３．鳥取県の水産加工業の環境変化への対応

鳥取県水産加工品の原材料使用額と付加価値額の推移（単位：百万円）

40,000

先に示した原材料不足とそれに伴うコスト高、及び大水産食料品（原材料使用額）

35,000

手量販店の価格決定力の増加による影響は、全国の水産水産食料品（付加価値額）

30,00025,000

加工企業に共通する対処すべき課題である。しかし、条20,000件は同じである中で、全国と比べて鳥取県の水産加工業

15,00010,000のパフォーマンスはどのようなものであろうか。
2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

0

1993

5,000

資料：鳥取県『工業統計』より作成。

図Ⅲ−３は鳥取県における水産加工製造業の付加価値額の比率の推移を全国と比較したもの、また表Ⅲ−１は全国の水産加工業の付加価値率の推移を業種ごとに示したものである。これによると、全国の水産加工製造業が２．フードシステムの構造変化による影響

どの業種においても比較的一定に付加価値率を保ってい

フードシステムは食品の製造、販売、流通など食品にるのに対して、鳥取県の水産加工製造業の付加価値比率

関わるすべての行程をシステムとして考えたものである

は、1999年に急激に落ち込み、翌年いったん持ち直したが、このようなシステムの構造変化が水産加工産業にもものの、再度低下傾向にあることが分かる。これは、明大きな影響を与えていることが、インタビューにより指らかに全国の傾向とは異なる傾向である。これより、少摘されている。構造変化は主に二つあると考えられ、一なくとも鳥取県の水産加工業には何らかの問題が存在す

つは大手量販店の影響であり、もう一つは、一つ目と密ると推測することができる。

接に関連することであるが、水産物の流通システムの変化による間接的な影響である。第一の点に関して、シス

図Ⅲ−３

テム内において、鮮魚および水産加工製品の価格低下圧

45.0％
35.0％
30.0％
25.0％

を持ってきたことと、大手量販店間の値引き競争により、20.0％生産者にもそのしわ寄せが来るようになり魚価が低下し

10.0％

15.0％
鳥取県
全国

競争の激化などの複合的な要因によって、魚介類の単価

2001

2000

1999

1998

1997

1996

0.0％

1995

輸入水産品、他の食材との競争の激化、大手量販店間の1994たという意見が多く聞かれたが、実際には、景気低迷、

1993

5.0％

2003

ても、大手量販店の声が大きくなり、価格を支配する力

40.0％

2002

力の存在が指摘されている。著者のインタビューにおい11

水産食料品製造業の付加価値率 の推移：全国と鳥取県 （単位：％）資料：経済産業省、鳥取県『工業統計』より作成。

TORCレポート №2648

調査研究報告

表Ⅲ−１

経済・産業・企業

全国の水産食料品の付加価値率の推移（単位：％）
水産加工全体

水産缶詰・
瓶詰

海藻加工

寒天

魚肉ハム・
ソーセージ

水産練製品

冷凍水産物

冷凍水産食品

その他の
水産食料品

1985

27.4%

19.3%

33.5%

41.8%

36.1%

38.1%

18.5%

26.1%

27.3%

1986

27.3%

25.4%

35.2%

44.2%

35.9%

37.3%

18.8%

21.6%

27.3%

1987

28.1%

24.5%

34.9%

38.1%

40.6%

39.7%

20.0%

22.6%

28.0%

1988

29.7%

28.7%

35.4%

45.1%

36.7%

43.1%

23.1%

24.3%

28.7%

1989

29.5%

26.5%

36.1%

43.8%

36.3%

42.0%

22.1%

23.8%

29.2%

1990

29.9%

25.6%

35.2%

44.5%

39.0%

43.6%

22.3%

24.6%

29.4%

1991

29.9%

31.9%

37.5%

41.1%

34.7%

41.5%

23.1%

23.0%

29.8%

1992

30.5%

29.7%

36.2%

37.5%

35.3%

41.7%

23.3%

25.2%

30.5%

1993

31.3%

31.0%

37.8%

40.0%

34.6%

46.1%

21.0%

24.3%

31.5%

1994

32.2%

30.6%

38.1%

33.6%

39.7%

47.4%

23.4%

26.3%

31.6%

1995

33.1%

34.8%

40.9%

42.4%

47.5%

45.6%

22.2%

27.9%

32.9%

1996

32.5%

35.9%

38.2%

45.5%

48.5%

45.2%

23.4%

27.9%

31.7%

1997

32.3%

36.1%

36.6%

32.5%

46.6%

45.8%

24.1%

26.0%

32.2%

1998

32.7%

35.7%

37.6%

48.6%

42.8%

46.4%

25.1%

26.2%

32.6%

1999

32.5%

37.2%

37.2%

47.8%

38.9%

46.2%

23.6%

26.6%

32.3%

2000

32.8%

35.6%

35.7%

42.5%

41.9%

47.2%

23.0%

27.2%

32.8%

2001

32.9%

35.4%

35.8%

47.5%

46.3%

47.3%

23.5%

26.7%

32.8%

資料：経済産業省『工業統計』より作成。

境港の水産加工産業の業種ごとの推移を分析すると、化を目指す方法と従来の事業方法の見直しによる効率化

加工形態の中でも冷凍水産品がかなりの比重を占めていによって状況改善を行う必要がある。まず、高付加価値

ることが分かる。図Ⅲ−４は境港における水産加工の中製品の開発に関しては、水産物の機能性の開発が鳥取県でも最も生産量の多い４業種（冷凍水産品、冷凍食品、

産業技術センター食品開発研究所を中心に進められてい

魚油、飼・肥料）を抽出したものである。これより、水る。このように製品開発が進められ、水産資源の機能性

産加工全体と冷凍水産品の傾向は全く同じ推移をしてお解明がさらに進むことは当然望ましいことである。他方り、水産加工全体の生産量は冷凍水産品の生産量に大きで、高度な技術を活用して商品をつくることのみが高付

く左右されているといえる。この冷凍水産品は具体的に加価値化ではない。食品は「人間が生きていくために必は「主として水産物を原料として凍結設備を使用して冷要不可欠なもの」という性格を持つ商品である以上、売12

凍品を製造 」したものであり、加工の中でも比較的簡れる商品は必ずしも高度な技術を活用したものでなくても単な一次加工である。このような加工は大量処理型の加いいのである。むしろアイデアが問われており、魚と非水工であり、単価は安く、それを大量にさばくことによっ産食品を組み合わせて食品づくりを行うなど、魚のみを使て利益を上げるというものである。このような薄利多売

用した加工から脱却していくことが必要なのかもしれな

式の事業展開による利益率確保は、原料となるまいわしい。つまり、従来の商品に発想の転換によるアイデアといが大量に捕れていた時には有効なものであったが、原料

う付加価値を加えた従来の商品の流れを汲む製品の開発

調達コストが高くなると利益確保が難しくなる。このよと、機能性食品のように従来と全く異なる製品の開発のよ

うに、境港の問題とは、大量の原料依存による薄利多売

うに、二本立てで高付加価値化を模索することが、境港の式の加工であったものが、原料不足により付加価値低下

水産加工企業にとってはより現実的であると思われる。

を招いたことであり、他の地域よりもそのような構造に

次に、先に境港の大量処理型加工について述べたが、偏向していたことが、全国に比べ大幅な付加価値低下を大量処理型の一次加工が必ずしも悪いわけではない。む

招いたのではないかと考えられる。問題は、統計から見しろ従来と同じ方法で事業を行い続けているところに問る限り付加価値率の低下傾向は継続しており、換言すれ題があるのであり、大量処理であっても、人材、原料、ば、付加価値向上を図るような方向性を見出せていない

設備のいずかにおいてコスト削減を達成し、今以上に効企業が多いために、鳥取県の水産加工産業全体の付加価率化を図る必要があるということである。

値率の向上に結びついていないことである。
このような状況への対処策として、製品の高付加価値

49

TORCレポート №26

また、水産加工に限らず、鮮魚に関しても同様な問題が存在する。図Ⅲ−５(a)と図Ⅲ−５(b)は、全国主要漁調査研究報告

図Ⅲ−４

境港の主要水産加工の生産量（単位：千トン）

経済・産業・企業

損なわないような取扱い方に変更することなどによって、商品を高付加価値化し、漁獲高の減少分を補ってい

600
合計
冷凍水産物
冷凍食品
魚油
飼・肥料

500

るところが出てきている。
また、長崎県の松浦港においては、「長崎県北松地域・日中輸出入促進協議会」が中心となり農林水産省か400ら補助金を受けて、規格外の魚を中国に輸出する試みが300開始されている。この取り組みの一環として、松浦港のＰＲとともに、あじやさばのように中国人に馴染みがな

200

い魚に関しては、調理法を中国語で示したパンフレットを作成して配布している。このように魚の輸出促進を図

100

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

1989

1988

1987

1986

ることで、資源を無駄なく活用するという動きが始まっ0

資料：境港市『境港の水産』をもとに作成。原資料は、『鳥取農林水産統計年報』。

ている。
これに刺激を受けて境港でも同様な試みを始めようとの動きもあるようである。しかし、境港全体としての動きとなるには至っていない。企業インタビューによると、
このような新しい付加価値を生み出す取り組みの必要性

港水揚高をそれぞれ量と金額から見た場合の順位であを認識している企業もあるものの、現在のところは企業る。これを比較すると、次のような点が明らかとなる。

間で合意を形成するまでには至っておらず、従来の仕組

まず、水揚高を量で見た場合の順位と金額で見た場合のみのまま水揚げから水産加工までが行われているという順位は必ずしも同じではない。むしろ、両者の順位はほことが指摘されている。このような点は、従来の商品に

とんど重複しないことが見てとれる。これは、水揚高が改善を加えることで、他の漁港で水揚げされた商品に対多いからといって、必ずしも金額面の利益に反映されてして競争力を高めることのできる点であり、早急にも改いるわけではないことを示している。次に、金額面にお善する方向で活動することが望ましい。

いて高位に位置している漁港は、比較的九州の漁港が多いということがいえる。それに比べ、量では高位に位置

図Ⅲ−５(a)しているものの、金額面では量で見た水揚量に対して低250

位に位置付けされている漁港としては、北海道の漁港が200多いということがいえるであろう。今回の調査の対象で150ある境港も残念ながらこの後者のグループ、つまり、水全国主要漁港水揚高（単位：千トン）

100

揚量の割には金額面では低位に位置している漁港という
50

大船渡

下 関

佐世保

三 崎

宮 古

波 崎

沼 津

女 川

気仙沼

松 浦

根 室

境 港

枕 崎

長 崎

石 巻

八 戸

福 岡

釧 路

工業同様付加価値の差に起因すると考えられる。これを0

焼 津

このような水揚高の量と金額面のギャップは、水産加銚 子ことができるであろう。

裏付ける事実として、業界関係者からは、境港の魚の扱

70,000

ると、魚には傷が付き、商品としての価値も低いものと60,000

なってしまう。これに対して、他の地域では魚を傷が付

40,00050,000

かないように丁寧に扱い、高い価値を付けて売っている

30,000

ところもあるという。同様に、付加価値に関しては、例

10,000ろもある。このように、他地域においては、例えば魚の取扱いを、従来の魚の取扱い方からより魚の商品価値を

房勝浦

唐 津

塩 釜

佐世保

松 浦

枕 崎

釧 路

境 港

石 巻

沼 津

函 館

銚 子

気仙沼

下 関

根 室

八 戸

0

焼 津

のプロデュースのもとに魚のブランド化に成功したとこ

20,000福

えば島根県の浜田のように、民間のマーケティング会社（単位：百万円）

80,000

三 崎にどっさりと移される。このような「手荒い」扱いをす

全国主要漁港水揚高90,000長 崎する際に、大きな網で魚を一気に引き上げ、大きな水槽

図Ⅲ−５(b)岡

い方を指摘する声がある。境港では現在でも魚を水揚げ

資料：境港市『境港の水産』より作成。
原資料は、
（社）
漁業情報サービスセンター。

TORCレポート №2650

調査研究報告４．小経済・産業・企業

括

以上では、水産資源の減少、フードシステム内の構造を提示し、その上で、境港に立地する水産加工企業の現状の一端を把握しようとする。

変化という境港の水産業が縮小してきている原因について分析を行い、そのような変化の中で境港を中心とする
鳥取県の漁業、水産加工業ともに他地域に比べ遅れをと

１．Ａ社：境港産の原料へのこだわり（魚の一次加工、
まぐろ、あじを使った水産加工）っていることを示した。漁業および水産加工業を取り巻〈企業概要〉同社は資本金500万円の小規模水産加工企業

く環境の変化は全国共通の問題である。そのように従来である。平成４年に親族が経営する大手老舗水産加工企の戦略では付加価値を出しにくい構造にフードシステム

業から独立し、現在の企業を設立した。従業員は12名。

が移行しつつある中で、新しい付加価値創造の道を見出

同社の事業の特徴は、境港で獲れた規格外の原料を使せていない企業が多いため、全体として付加価値率を向用し、多品種少量生産の加工品製造を目指していること

上できていないことが鳥取県の水産加工業の大きな問題である。この業界において通常の冷凍製品の評価は低い。

である。付加価値率を向上させるためには、製品の高付

最近では高度な冷凍が行える冷凍設備もあるが、これら加価値化を目指す方法と従来の事業方法の見直しによるの設備には破格の費用がかかるため、同社のような規模効率化があると考えられる。前者に関しては、サイエンの企業には採用が容易ではない。

スを活用した機能性食品のような高付加価値製品の開発

社長によれば、一定の商品の製造のみではなく、「何を目指す方法と従来の商品に味、原料、アイデアを加えでもやらざるをえない」という。もちろん大手量販店かることによって付加価値をつける方法の二つの方法があらの注文を受け、それに見合う商品を製造するほうが楽る。後者に関しては、従来の境港における大量処理型のであるが、大手量販店がそのような希望を伝えてくる場

一次加工が悪いわけではなく、むしろ従来の事業をよ

合、原材料の入手が困難など、利益の面から製造するこり効率化するような取り組みに速やかに着手しなけれとが困難である場合が多い。このような点から、製造・ばならない時代となっていることが認識されるべきで卸売りに関しては自社で開拓するしかない。

ある。

〈構造変化について〉近年、業界における大手量販店の声が大きいが、大手量販店の担当者の弱点は、魚に関する知識不足である。彼らは通常２年程度で配置換えとな

Ⅳ．水産業関係者からの聞き取り調査

り、魚のみを担当するわけではないため、魚について経
験を踏む機会が少なく、あたかも他の商品と同じように取り扱いを行っているように思われる。つまり、彼らの境港の水産加工業の老舗は、煮干し加工、缶詰加工か

行動は値段のみを重視し、可能な限り低価格で製品を仕ら開始した企業が多い。その後、漁獲高の拡大に伴いい入れることのみ考えているとの印象を与える。

わし加工を中心とする企業、いわし加工と年代的には重〈業界内の連携について〉境港には仲買共同組合という複しながら、ベニズワイガニ加工を中心とする企業とい仲買人の協同組合があるが、組合員同士の連携は難しい

うように境港の水産加工企業は増加してきた。このよう面がある。これは、連携するとなると、場合によってはな企業を事業の展開形態によりおおまかに分類すると、連帯保証を行うことも想定され、そのような保証形態を（1）缶詰業から出発し他の水産加工業へと拡大した企業、誰もが嫌うためである。同業者間のネットワークはある（2）煮干し業から出発し他の水産加工業へと拡大した企が、公式なものではなく非公式なものである。同社社長

業、（3）鮮魚の仲買人から出発し規格外の魚の加工からの持つネットワークは、仲買人、地域の市場関係者で同水産加工を始めた企業、（4）創業当初から大量の原料加年代の気の合ったもの同士のネットワークであり、33年工を目的とし、現在も同様の業務を継続、或いは業務転ぐらい続いており、情報を提供し合っている。

換しつつある企業の主に４つに分類することができる。

〈水産加工業の縮小について〉境港の水産加工業が縮小

但し、これはあくまでも主な類型であり、このような類している原因は、中国などの海外産の低価格商品の影響

型に当てはまらない加工業者も数多く存在することは言が大きい。しかし、境港における製品価格は10年〜20年

うまでもない。

前のものとほとんど変わらない。しかも、量が捌けない

ここでは、現在の境港を取り巻く厳しい状況にさまざと加工業者は商売をやっていけない。

まな取組みにより対処しようとする企業の対応を事例と境港におけるいわしの加工としては、当初はフィッシ

して紹介する。これにより、企業ごとの具体的な取組み

ュ・ミールという餌料用に魚を粉砕したものと、缶詰が

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TORCレポート №26

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経済・産業・企業中心であった。フィッシュ・ミールは、養殖用餌料としの主力商品は、あじの内蔵・頭・ぜいごなどを取っただて海外、国内問わず需要が高く、肥料・飼料用に加工さけのもの（これをフレッシュという）、落とし身をミンれていたが、現在では低価格で製造できることから、主チにし、団子状にしたもの、三枚におろした後にパン粉に南米等で製造されるようになっている。他方、水産缶をつけたものである。現在加工の売上の内、それぞれの詰は、境港にもともと４社立地していたが、現在全ての主力商品の割合は、約30％、20％、30％である。取引先

会社が水産缶詰事業から撤退、あるいは事業の拠点を日としては、長年大手生協との取引があり、パン粉をつけ本以外に移してしまった。

た商品、さばの加工を納めている。

〈今後の展開〉最近、新製品としてまぐろの卵を醤油で同社があじの加工を始めた理由は、あじは一年中水揚

煮込んだ加工品を開発した。同社社長によると、大規模げが可能であることによる。現社長が社長職を先代からな流通システムに頼らない同社の製品は、「消費者の食継いだのは、いわしの豊漁によって鳥取県が最高の漁獲卓に届けるところまで持っていくことは容易ではない

高を示している時であった。しかし、まいわしは季節変

が、いずれの商品も食べてもらうとおいしいことが分か動が激しく、11月の第二週目辺りから 5 月までが漁の時る。」という。このように、同社の規模を生かし、大手期であり、それ以外には漁がないことから、当時敢えてではできない地場の旬の原料を使用した多品種少量製品

あじに目を付けたことは、社長に先見の明があったといの開発を今後も目指していく。

えるであろう。
〈現在の課題〉現在は、トレーサビリティーや産地表示

２．Ｂ社：大手食品会社からの技術・衛生管理体制を武の問題など、目に見えない経費がかかる時代になってき器とした加工（あじ、さんま、いわしの一次加工）た。このような制度はまだ確立されたものがないため、〈企業概要〉同社はもともとは鮮魚を扱う店であったが、表示方法などが日々変化しており、そのたびにラベルや規格外品の活用を考え、水産加工を始めることにした。

包装材などの記載の変更に経費がかかるため、このよう当初の戦略としては大量処理型の水産加工品製造を目指

な費用は馬鹿にできないものとなっている。

していたが、すぐに設備を整えることができるわけでは〈今後の展望〉水産業は、生き物を扱っている限り、いなく、同社が買った冷蔵庫は他社より小さい冷蔵庫であ

つ何時、突然漁が拡大するかもしれないということがあった。大きな冷蔵庫を持たないということは、他社のより、漁獲高が減ったからといってリストラをすれば解決

うに大量に原料を捌く餌加工をすることができないといするという業種ではない。したがって、保有する設備をうことである。

常に大漁時のために確保し守っておく必要があるが、現ちょうどその頃は有名な大手食品会社の主力商品の利

在は漁獲高が高くないため、過剰となっている設備をど益が他社との競合により減少を示した時であり、その企う支えていくかということが境港における課題となって業が新規事業として主力商品の技術から製造されたドレいる。このような中、同社は、大手企業の指導のもとにッシングと魚を組み合わせて飲食店チェーンに販売する整備した衛生管理体制を武器に、現在の業務の継続を図という事業を考え、全国各地の魚の産地に指定工業を募ると同時に、将来的には工場拡大が目指せるよう、製品集したところ、６つの指定工業の中の一つに選ばれたのの多角化にも力を入れていきたいとも考えている。

が同社であった。これにより、大手食品会社の指導のもとにＰＬ法やＨＡＣＣＰの概念導入が必要となり、かな

３．C社：水産品と非水産食料品との組み合わせによりり早い段階から衛生管理体制を整備することができた。

高付加価値製品を製造（惣菜を中心とした食品加工）

現在でも、大手企業の指導のもとに衛生管理体制の完備〈企業概要〉同社は昭和30年創設、従業員20名、資本金という「ブランド」は、取引先からの信頼に役立ってい800万円の水産加工会社である。もともと煮干し業者とる。このように、設備投資に遅れ、冷蔵庫の小さいもの

して会社をスタートした。煮干しは缶詰とならんで、境しか持てなかったことから餌業務ができなかったという港に古くからある水産加工業者の一つである。煮干し業

ことと、大手食品会社に出会い早い段階から衛生管理を者は当初は境港市清水町の辺りに多く立地していたが、徹底できたことが、同社の経営を円滑なものとした。確その後の住宅用地への転換から工場の設立が難しくなかに、漁獲量が減少した時期には一次的に売上げが減少

り、新しい工業団地として、現在の国道431号線沿いにして厳しい状態となった時もあったが、そのような他社

煮干しを専門とする水産加工業者が多く林立することとに先駆けたいち早い衛生管理体制の整備などが幸いしなった。その中の一つが同社である。

て、現在でも順調に経営を行うことができている。同社

同社は煮干し加工からスタートし、するめいかなどの

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いか干しにも業務を拡大、その後一夜干しや塩辛、さらのである。この工房において、同社の「いか麹漬け」はにえてかれいの干物などと水産加工品の製造を拡大させおいしさに関してかなりの高得点を得て、現在同工房でてきた。現在生産しているアイテム数は約100種類にも取り扱ってもらっていると同時に、製品には認定シール及ぶ。自社提案と取引先からの提案の両方により製品をが貼られている。これは、同製品が東京の消費者により製造しており、少ロット多品種を目指している。一日に認められていることを示す証となる。同社は、このよう4〜5種類ほどの製品を毎日生産する。原料は良いものをに東京の消費者への橋渡しとなるキーパーソンを見つ使用し、売れるマーケットで売るという姿勢でいる。

け、他県に打って出ることにより、自社の努力により創1996年頃までまいわしの干物の一次処理をしており、り出したおいしいものを全国規模のマーケットで認知さ売上げの半分を占めていたが、まいわしが激減したことせることに成功することができた。

により、まいわしの加工ができなくなってしまった。同〈行政支援について〉ビジネス支援に関しては補助金は社の特筆すべき点は、この時点で必要のなくなったまい

いくつかあるが、規制が多く、返還義務があるなどの条

わし加工用の機械を捨てることを決心したことである。

件によって躊躇してしまうことが多い。以前、まいわし

そしてそれ以降惣菜に業態をシフトさせていくのであの漁獲量が大きい時にいわしの蒲焼きの開発のためにる。現在、同社の商品の中で最も大きい売上げを示して1,000万円が上限の補助金で、980万円全額をもらったこいるものは水産品を使用したコロッケであり、今年で製とがあるが、このような補助金があれば応募するが、現造開始から7〜8年目になるヒット商品である。これは商在一般的な縛りの多い補助金には手が出しづらい。

標取得してあり、北海道産のじゃがいもと境港産のちり〈今後の展望〉同社は、駅等で焼きサバの寿司加工品もめんじゃこを組み合わせたコロッケである。このコロッ製造しているが、焼きサバは境港産のサバを使い、米はケを作るに当たっては、じゃがいものことも自主的に勉

氷温熟成米を使用している。もともとは普通の米を使用

強し、コロッケに最も相応しいじゃがいもとして北海道していたが、せっかく鳥取県ブランドで勝負するのなら産のじゃがいもを使用することとした。冷凍したものと鳥取県に根ざした商品を製造したいとの思いから、鳥取

既に揚げてありすぐ食べることが可能なものの両方を製県にある食品会社の氷温米を使用するようになった。こ造しており、生協、地元の給食用として使用されている。

のように、県内産の原料を活用し、多品種少量生産でこのコロッケの問題点をあえて挙げるとすれば、原価が「おいしい」ブランド商品を作り続けていくことを目指

高いということである。これはじゃこの値段が高いためしている。

である。このため、同社では何故このコロッケがこのよ
うに他のものに比べて値段が高いかということを説明する必要があると考えており、じゃこがもともと原料とし

４．Ｄ社：水産加工中心から非水産食品加工中心へと移行（餌料、レトルト、乾燥麺）ては値段が高く、それ以外にも厳選された良質の原料を〈企業概要〉同社は、大正15年創業（当時は大阪にて創使用しているという、割高の根拠を明確に説明すること業）の境港市における缶詰加工の老舗である。もともとによって、一定の顧客の人気を得ている。販売先としては現在の社長の祖父に当たる初代社長が米子出身であは、生協がもっとも大きな得意先であり、その他は百貨り、大阪で商売を始めたところ、戦時となったこと、缶店、旅館、地元スーパー、鳥取・岡山の給食などである。

詰は各県に一つとするようにとの国策などから、境港市

さらに、「境港のかにクリームコロッケ」という商品名に工場として立地したことが事業の始まりであった。そで、カニエキスなど添加物をいっさい使わず、原料すべの後県内に一つの缶詰会社として、他の缶詰会社と合併てにこだわった高級かにクリームコロッケの販売にも力し名称を変更することとなった。業務内容は缶詰業務にを入れている。

特化していたものの、特に水産加工業に特化していたわ〈独自の事業戦略〉最近東京でよい品質のものを消費者けではなく、戦時中は戦闘要因である兵隊の保存食品との意見をもとに選定し、独自の認定シールを貼ることのして、肉、野菜などさまざまなものを缶詰として生産しできる「良品工房」に応募した。これは、応募に際してていた。当時は肉にしても現在のように加工したものを審査料が必要となるが、申し込むと会員の中から無作為作業員が詰めていくという作業ではなく、大きな肉の固に選定された会員（50名）が品物を評価して、高い評価

まりを工場で切断していたことから、その臭気はかなり（35名以上からおいしいという評価）が得られた製品に強く、それによって女工さんが気を失ったという話もあは同工房独自の認定シールを貼ることができ、消費者かる。以上のような経緯を経てきた同社としては、社名にら信頼を得られた証拠として示すことができるというも缶詰という文字が残っているものの、特に水産加工業と

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経済・産業・企業いう名称で自社の業態をくくられるのは正しくないと考〈今後の展望〉同社は自社ブランド製品の製造を目指し、えている。

まずはOEMをしっかりやることを考えている。また、

現在、同社の社員数は60名、これにパート・アルバイ

現在特許申請中の技術の活用と、餌料に関してはこの分

ト・人材派遣を加えると、170〜180名ぐらいになる。現野で高度な技術を持つ大手企業と提携することを予定し在の主要製品は、餌料、レトルト食品、乾燥麺である。

ており、従来の事業にこれらの新規事業を加え、堅実に

従来はこれに加えて、さば、いわしの缶詰製造も行って経営を行っていくことを考えている。

いたが、1996年頃からの漁獲高の減少による原料確保の困難、及び業者（特に大手量販店）からの低価格圧力により製造コストの割に利益が得られないため、考え抜い

５．Ｅ社：従来の大量加工品製造を継続しつつ新たな試みを模索（いわし加工）た末についに水産缶詰業務から撤退した。これにより、〈企業概要〉同社は昭和30年創設のいわしの加工を中心

1980年には山陰に 7 業者あった、さば、いわしの缶詰業とした水産加工大手の一つである。従業員は60数名の正者が、2005年 4 月15日の同社の製品の中止により、すべ社員とほぼ同数のパート・アルバイトから成る。いわして水産缶詰事業から撤退することとなった。ただし、の加工会社として出発し、主要製品はいわしをたたき状

同社は水産以外の調理缶詰は現在でも業務として行っにしたもの、そのいわしのたたきを更に団子状にしたもている。

の、また、いわしの身を調理加工したものなどである。

同社が水産缶詰業務から撤退した理由は主に三つあいわしは原料不足とともに厳しい状態にある。いわしる。一つ目は、原材料不足に陥ったこと。それと同時に、の漁獲高が減少するにつれて、全国から原料となるいわ

製品価格は値下げ圧力が強いことから上がらない。したしを集めて対応したが、現在はそれでも対応できずに、がって、製品価格に原材料不足によるコスト高を添加す

海外からの原料を使用している。このように海外原料をることができない。三つ目に、水産加工業大手が海外で使用することは、海外原料が持つイメージによって消費安く製造したものを日本に入れるようになったため、製者の需要減少要因となっているという。

品価格が低下したことが挙げられる。以上のような理〈水産加工業の縮小について〉境港は営業面での弱さが由から、水産缶詰では競争することが難しくなってしある。以前は自社の取引の拠点を、東京の築地、大阪にまった。

置いていたが、大阪は距離的に近いところであるため引この缶詰業務からの撤退に伴い、同社は従業員も50名程度解雇せざるを得なかった。他社でこのようにまとまき揚げた。また、東京も実際に自分の目が届かないため、現在は引き揚げることも考えている。

った人数を受け入れてくれるところはないので、同社の商品の流通先としては卸と量販店の両方があり、直接他の工業に移動することを打診してみたが、年齢が比較取引を行っているところには大手量販店がある。商品は的高齢であったこと、また、業務が今まで行っていたも鍋物向きでもあり、冬に好まれる商品でもあるため、年のと異なることへの懸念などから、結果としてはほとん

末にかけての時期が最も忙しい。冬物としていわしのつどの従業員を解雇せざるをえなかった。また、缶詰は在みれの他に、かに、いか、ほたて、えびなども加工して庫が増えやすいという特徴を持っている。これは、他のいる。悩みはといえば、一つのラインで製造を行うため、食品よりも長期保存がきくためである。その一方で、原製造量が一定であることである。つまり、販売を多くす

料は直払いであるためキャッシュ・フローが滞り、経営ると欠品という状態になってしまう。例えば、某大手量が健全ではなくなるというデメリットを持っている。

販店向けの商品がかなり売れて単品の売上げが上昇する

現在の主要製品の詳細については、まず、フィッシュ・ミールも輸入されるようになり、産地としては、北一方で、生産が間に合わず、量販店から急かされる状態となっている。

海道、ペルー、東南アジアなどから輸入されてくる。以

加工品の製造は季節変動が激しく、冬は忙しいが、春

前はフィッシュ・ミールを製造していたが、今は自社でから夏にかけては余裕がある。忙しさを平準化するため作ると割高となるため、輸入フィッシュ・ミールを加工に比較的忙しくない時期に製品を製造しておいて冷凍しした餌を製造している。乾燥麺は、大手食品会社のカッておくという方法もあるが、３ヶ月も倉庫においたまま

プ麺や、袋入りの焼きそば等を製造している。レトルトにしていたら味が劣化してしまうため、販売に近い時期

食品はOEMで、カレー、ビーフシチューを製造、そのに製品を製造する必要がある。販売価格は他の製品に比同じ工場内で自然食品の会社向けのジャム製造やナタデ

較して多少割高ではあるが、味と鮮度のよさからこのよ

ココ製品の製造等も行っている。

うな値段設定となっている。こだわりとしては、まず解TORCレポート №2654

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凍技術がある。また、原料にこだわり、添加物はほとん

６．F社：自社独自のネットワークを活用しグローバル

ど含んでいない。このような味の管理に関しては、調理に事業展開（冷凍調理品、水産加工品の開発・販売）師免許を持ったものと技術者がおり、その 2 名で管理を〈企業概要〉同社は、水産原料の枯渇というリスクに備行っている。現在、企業全体の業務の割合としては、水え山陰地方の他社より一足早く、原料、半製品のグロー

産加工の製造・販売が25％、鮮魚が20％、まき網が55％

バル展開を行ってきた企業である。もともと地域にガスである。このうち、加工品の製造・販売が売上げの50％を供給する企業において液体窒素の他分野への活用を考強を目標としている。

える「業務開発課」からスタートした。同課の液体窒素

鮮魚に関しては、一部の特殊な魚を除き東京では利益が出しにくい。築地の欠点は市場外流通が盛んであるたを使用して冷凍食品を製造する業務が企業として独立したのは昭和47年（1972年）のことであった。

め、市場に送っても買い手がつかないことがあり、そのその後、昭和62年（1987年）に販売部門と分離し別法

ような場合、価格が低下してしまうことになる。また、

人となり社名を変更した。また、平成7年（1995年）販

境港側には、魚の取り扱いの問題がある。ニュースで見売会社の他社との合併を機会に2度目の社名変更を行い、るように、大きな網で魚をすくい上げ、それを大きな水

メ−カ−としての立場を明確にした。さらに、平成16年

槽に移し替えるというような行為は、魚を傷つける原因（2004年）販売会社の広域販売グループと統合し製販一となる。他の漁港ではもっと魚を大切に取り扱うような体の企業に刷新した。

動きになっており、境港も見習うべきである。境港内で同社の主力商品は、冷凍水産加工品である。中でも、もこのような点を改善しようという声があるが、同調者

ベニズワイガニ商品は、原料が10数年前から枯渇が近いが少ないのが現状である。10年前から考えると、境港とと言われ続けているものの、現在まである程度の漁獲量いうブランド力が落ちたように同社社長は感じている。

を確保できている。しかし、当時境港のベニズワイガニ

その理由は、境港はハード面ではがんばっているが、ソ加工業界は、原料枯渇を睨んで新しい展開をしようと思

フト面での勝負に他の漁港に比べ負けている。ソフト面

いながらも境港における原料捕獲が可能であるがためとは具体的になにかというと、例えば長崎の松浦港の場に、リスクを伴う新しい展開に対して二の足を踏んでい合、行政と一体となって魚を売り出す、魚を処理する設る状態だった。

備の近代化、魚を大切に扱ってブランドにしていこうという意識があることである。

そのような中で、同社は原料枯渇に対するリスク分散として、日本海域で同じ原料を確保している韓国に、山これに対して革新的な取り組みを行っているのが浜田

陰地区でもいち早く進出した。また同社は、そのようなである。境港のあじは浜田と同じ海域を遊泳しているあ

海外進出の際に商社を通じて原料調達を行うのではなじであったとしても値段は比べものにならないほど安値

く、自社の担当者が直接現地に出向き製品の生産立ち上になっている。このような値段の差は、陸にあげてからげ、仕入れ、更に国内搬入に至るすべてを自社のリスクの取り扱いの違いから生じている可能性が高い。

で対応する方法をとった。その過程での経験の蓄積が、〈今後の展望〉できる限り装置産業化して、境港産の原独自のノウハウ及びネットワーク形成に生かされ、その料使用を継続していくことが重要と考えている。食品開後の海外展開の糧となっていることは確かである。韓国

発研究所等からは、機能性のように高度なものを提案さ進出は、昭和62年（1987年）でソウルオリンピックの前れることがあるが、同社は、むしろ、おばあさんの手にの年であり、当時約20社程のベニズワイガニ加工業者がよって作られた練り物のような、昔なつかしく、手作り

現地にあったが、全てが米国向け製品を製造する企業で感のあるおいしいものを目指している。そして、業務にあった。その内の一社に対し、何度も足を運びベニズワ

関しては営業面を充実させたいと考えている。製造に関イガニ製品の取引を実現させた。その事により同社のしては人材確保が難しい点がある。最近10年間は人材を

ベニズワイガニ製品に関する原料枯渇リスクは軽減さ採用しようと募集しても応募者が集まりにくいし、定着れた。

率も高くない。同社は、現在は水産業の転換期であり、同社の韓国に対する事業は、このベニズワイガニ製品

今後2〜3年後にはこの業界の様相が大きく変わっていくの生産に加えて、もう一つの主力商品である本ズワイガ

ことを予想している。

ニの加工委託を行なったことである。その加工のほとんどが手作業のため、当時の日本に比べて韓国の安い人件費は魅力だった。しかし、昭和63年（1988年）のソウル
オリンピック以降、韓国の物価と人件費の上昇により、

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同社の本ズワイガニの加工委託事業は韓国からの撤退を良く理解し、業界のどの分野において有利に立っていく

余儀なくされた。そして、この本ズワイガニの加工委託のかということに対して大変明確な戦略を持っている。

事業を平成3年（1991年）に中国大連に移した。豊富な大手企業が進む道と同じ道をあえて通らず、大手がフォ労働力と、安い人件費は、この本ズワイガニの委託加工

ローできない分野に対し、製品を製造し、販売すること

事業には必要不可欠であった。

によって活路を見出すところが同社の強みである。

現在の中国ではHACCP対応の工場が常識となってい原料供給が十分かどうかということは、水産加工業者

るが、進出当時は、工場の消毒、殺菌から始まるというにとっては死活問題である。しかし、境港からの原料が社員教育からのスタートであった。さらに平成12年

減少し、地場の原料にのみ頼っていては十分な製品がつ（2000年）には、タイに進出し、イカの加工を行っていくれないことから、企業は原料のあるところに出て行かる。コンセプトはでざるをえないという状況がある。また、境港の原料ではある。今後は、中国での事業のリスク分散としてベトナ

絶対的な数量が足りないため、水産関係企業が水産とはム展開を検討中である。

関係の無い製品づくりに着手し、水産加工業から離れて大手企業が手をつけてない分野

以上のように、同社が海外展開を積極的に行なう際に行っている企業もある。既に日本の大手水産企業は、日は、三つの要因を考慮している。つまり、第一に購買力、本だけでなく、グローバルな視点から拠点を持つという第二に国内、海外を問わず加工基地となる場所、第三に考えを当然のように持っている。このような考えが主流

販売力である。同社は、この三つの要素を分析しながらとなる中で、境港にある中小企業はどのように自社を位

常にグローバルな視点で活動を行なっている。基本的に置づけ、生き残りを図って行くのかという点についての各加工基地の役割として、安来はクリーム・コロッケな戦略上のヒントを同社の事業展開は示唆しているといどの冷凍食品の生産。境港は、ベニズワイ、ズワイガニ

える。

の水産加工品の生産。韓国はベニズワイガニの原料確保と生産。中国は労働集約型の 1 次処理の生産拠点と考えている。そして中国のリスク分散先としてベトナムを考７．G社：水産業とともに成長してきた関連産業（鉄工
機械製造・販売）

えている。

〈企業概要〉境港には水産業とともに成長してきた産業〈今後の展開〉中国は日本向けを含む先進国への加工輸が多くある。その一例が境港市の水産加工企業に多くの出を行うのみならず、巨大な消費地とも成りつつあるた

機械を納入してきたＧ社である。同社は境港において缶め、ビジネスの面からは大きな期待が持てる地域である。

詰の生産が盛んであったころ、缶詰作業の機械を製作し、しかし、日本を中心として考えた場合、日本向け加工の他方、境港においてまいわしの漁獲高が多くなるにつれ、

海外への進出は、安価な労働力と原料確保が目的である

いわし、あじ、さばなどの加工用機械を企業に収め、必ため、所得の上昇とともにそのような比較優位を失うこ要に応じて修理を行ってきた。その後缶詰事業が東南アとになる。現在の中国は北京オリンピックを控えている

ジアなどに移行し、まいわしの減少とともに境港の主要が、日本の東京オリンピック、韓国のソウルオリンピッ

な加工がベニズワイガニに移行するに伴い、ベニズワイ

クが示すように、オリンピック開催後はその地域に大き

ガニ加工用の機械を製作するようになった。また、境港な経済発展をもたらし、労働者の所得も急激に上昇する

市の工業団地に誘致され立地してきた大手食品会社向けことが一般的に知られている。

ステンレス加工品の多くもこの会社が収めている。この北京においてもオリンピック開催後はそのような所得ようにステンレス加工の機械が主流となり、機械自体の上昇が予想され、そうなると中国の労働力は海外企業に耐久性が高いことと、生産量に関しての予測が難しいととって必ずしも魅力のあるものではなくなる可能性が高いう業種固有の特性から、新規の機械導入には慎重にない。そこで、そのような危惧を持つ企業はいち早く他のる企業が多い中で、新規顧客開拓は難しく、現在は修理労働市場を求めて他国への進出を開始しており、同社のが中心の事業展開となっている。このように、境港の水場合は次の労働市場としてベトナムへの進出を計画中で産加工及びその他食品用機械に関する知識を多く蓄積しある。

ている同社は、この地域の顧客の要望に適切に応え、そ同社は、山陰地方の水産メーカーの立場を生かし、商れらの企業に合った製品を提供する技術を持っているに品にこだわりと小回りを利かせた対応を目指している。

もかかわらず、このような貴重な技術力を発揮できない

大手の食品加工企業の資金、装備面などと同じ方向性で状態にある。

競争するのではなく、業界における自社の立場と位置を

境港の水産業及び水産加工業が縮小するにつれ、同社

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も以前のようなフル回転で操業をするという状況はなく傾向にはあるものの、水産関連産業は産業の15％弱を占なった。今後の事業展開については「模索をしながら新め、依然として重要な産業の一つである。また、経済へしい道を見つけていくしかない。
」と同社社長は述べる。

の寄与度に関しては、水産加工業の従事者は食料品製造〈今後の展開〉現在の事業の展望は必ずしも明るいもの

業の中で最も多く、付加価値額においても畜産加工業にではないが、同社の技術と同社社長の持つネットワーク

匹敵するほど大きいことから、鳥取県の雇用と付加価値を活用しつつ、さまざまな異なった技術を持つ地元の企創造に寄与している産業であるといえる。

業が集まって何か新しい事業への取り組みを行なおうとしかし、水産業は、他の一次産業が抱えていない固有する動きが、まだ小さいものではあるが、生まれつつあのリスクを抱えており、このようなリスクが、各水産関る。今後はこのような異業種間の集結による新たな取り連企業の工場拡張や新規の機械導入を慎重にさせてい組みがどのような展開へと発展するのか、期待されるとる。そして、このような不確実性が、環境変化時の境港ころである。

の水産関係企業の円滑で迅速な事業再編・転換を阻害する要因の一つともなっている。

８．小括

また、消費者の魚介類への消費支出は1990年後半から

今回の企業インタビューの結果、事業転換の進展度、低下傾向にあり、このような傾向は、今後日本における今後の事業戦略はそれぞれ異なるものの、すべての企業

高齢化率がますます高まるにつれて、一人当たりの消費が何らかの新たな試みを模索していることが明らかにな支出が増えたとしても、消費量自体が減ることから、急った。特に、比較的資金力のある企業の場合、主に原料激に増加に転じることは考えにくい。生産者側にとってと人件費のコスト削減を求めてグローバルに事業を展開

はますます消費者の嗜好を無視した製品づくりができな

し、生産拠点を境港だけでなく、海外にも置くことによい時代となっている。

って、原料不足によるリスク分散を図っている。また、第二に、境港は戦後生産地市場としての魚市場設立にリスク分散手段の一つとして、水産加工とはまったく異あたり自由市場を選択し、日本各地からの漁船、人材をなる食品の加工への移行、水産物と非水産物との組み合集め、それらの人々がお互いに競争することによって繁わせによる高付加価値商品の開発など、各企業とも創立栄してきた歴史を持つ。また、漁港としての整備や好漁当時の事業内容からはかなりの事業転換を行っているこ場であったことと、水産加工団地の形成による水産加工とも示された。さらに、現在のように原料不足の深刻化

業の発展によって、水産業全体が発展してきた。原料かの度合いが進むにつれて、原料供給地から生産、流通まら加工技術を開発したベニズワイガニ加工の発展によりでを一貫で行うという水産加工のあり方は既に過去のも水揚高が増加したように、水産業と水産加工業の相乗効のとなっており、原料供給地としての境港と生産地とし果的発展が境港の発展に寄与してきたことを考えると、ての境港を繋いでいた連結部分はかなり脆弱なものとな

境港の水産業と水産加工を繋ぐ工程が脆弱になっているっていることが明らかになった。

現在、簡単にこれらを衰退させてしまうのではなく、両また、各インタビューから、ある企業は大手量販店か産業が一丸となって次の発展段階を見出すことは可能ならの声が最も現在の環境変化に影響していると感じ、まのではないかと考える。しかし、全国の各地域から集またある企業は原料不足が最も環境悪化に影響を及ぼしてった人材が競争することによって形成されてきた境港のいると感じているというように、各企業が活用している

水産業においては、地縁にもとづいて形成される組織がネットワークにおける他の関係者との力関係などに左右存在しないことも示された。時代が変わったからといっ

され、水産業及び水産加工業を取り巻く環境変化の影響て、熾烈にお互いが競争してきた歴史しか持たない一匹

は企業ごとに温度差のあることが示された。

狼の集団である境港の企業群にとって、急に共同で何かに取り組むことに抵抗感を持つものが多いのは当然である。これは、環境の変化に伴い業界内の横の連携が必要

Ⅴ．総括とされる際には、この点に配慮しながら戦略的に取り組むことの必要性を示唆するものである。
第三に、水産資源の減少、フードシステム内の構造変

今次調査は次のようにまとめることができるであろ

化という水産業及び水産加工業を取り巻く環境の変化にう。まず、水産加工業は食料品製造業が盛んな鳥取県西

ついて分析し、そのような変化への対応において境港を部の主要産業であり、特に境港市においては、年々縮小中心とする鳥取県の水産加工業は遅れをとっていること

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TORCレポート №26

調査研究報告を示した。このような環境の変化は全国共通の問題であ

経済・産業・企業

ければならない点ではないかと思われる。

る。従来の戦略のままでは付加価値を出しにくい構造に

ただし、原料不足が慢性化していることも否定できな

フードシステムが移行しつつある中で、各企業ごとに努い事実である。したがって、企業の生き残りのためには力を行っているものの、新しい付加価値創造の道を見出グローバルな視点から原料を求めることも当然の動きでせていない企業が多いため、鳥取県の水産加工産業全体あると思われる。農産物と異なり、水産物の産地はどことして付加価値率を低下させていることが大きな問題でかで日本の海とつながっている場所であることが多い。

ある。付加価値率を向上させるためには、製品自体の高産地表示、安全管理面を的確に行うことによって、消費付加価値化を目指す方法と従来の事業方法の見直しによ

者への信頼を得ることは十分可能であると思われる。しる効率化があると思われる。製品の高付加価値化に関したがって、加工原料に関しては、消費者のどの層を狙っては、サイエンスを活用した機能性抽出のような高付加ていくかによって、原材料を国産のものとするか、輸入価値製品の製造を目指す方法と従来の商品に味、原料、ものにするかは異なってくることになろう。

アイデアを加えることによって付加価値をつける方法の最後に、今回は紙面の関係で割愛したが、今後の水産二つの方法がある。境港のイメージを考えると、良い意

加工業の振興を考える上で商品の安全管理体制の強化は

味での「田舎」であると思われる。このようなイメージ

切り離せない問題である。このような安全管理体制を構を踏まえ、境港の水産加工品の目指すべき製品の形は手築するためには多額の資金が必要となるため、資金的に作りの暖かさを思わせるような、後者のような製品を目余裕のある中規模以上の企業でなければ速やかな対応が指しながら付加価値向上を目指すことが相応しいように難しいのではないかと思われる。これに関してはすでに思える。また、前者のような機能性製品も、このような県も「境港高度衛生管理型市場整備プラン」のように、「田舎」的性格を持ち合わせた製品とすることによって、安全管理体制の構築計画を策定しているが、全国に比べ境港らしさのある製品となるように思われる。事業の見体制の整備に遅れることがないようにしなければならな直しに関しては、従来の境港における大量処理型の一次いし、特に個別企業の取り組みにおいて、体力面からそ加工を否定するものではないが、従来の事業がより効率のような動きに遅れがちな小規模零細企業に対していか化するような取り組みに、速やかに着手しなければならに支援を行っていくのかが今後の課題となろう。

ない。各企業は、環境がそれほどまでに変化しているということを認識しなければならない。
第四に、今回のインタビューにより、事業転換の進展
度、企業戦略はそれぞれ異なるものの、すべての企業がおわりに 〜行政への提言に代えて〜

何らかの新たな試みを模索していることが示された。さ
らに、特に資金力がある企業の場合であるが、主に原料と人件費のコスト削減を求めてグローバルに事業を展開

先の総括を踏まえ、行政担当者への提言として以下のようなことがいえるであろう。

しようとすることによって、リスク分散を図っているこ

まず、同業者同士が共同で仕事をするというよりも、とが分かった。また、リスク分散手段の一つとして、水お互いにライバル意識を持ちつつ切磋琢磨してきた歴史

産加工とはまったく異なる食品の加工への移行、水産物を持つ境港の水産業関係者は、集団でお互いの弱みを補と非水産物との組み合わせによる高付加価値商品の開発

いあうという仕事のあり方には不慣れであり、そのようなど、創立当時の事業内容からはかなりの事業転換を行な仕事の形態に対する反発も強いであろう。そのようなっていることが示された。さらに、現在のように原料不業界に、共同で利益を分け合う重要性を説いてもなかな

足の深刻化の度合いが進むにつれて、原料供給地から生か受け入れてもらうことは難しいであろう。むしろ、業

産、流通までを一貫で行うという水産加工のあり方は既界関係者間に危機感をより強く持たせるようなインセンに過去のものとなっており、原料供給地としての境港とティブ、そして、そのためには他の地域より一足早く動生産地としての境港を繋いでいた連結部分はかなり脆弱

くことの必要性を知ってもらうことが重要である。最近

なものとなっていることが明らかになった。境港で水揚では、境港の大手水産会社が破産申請を行ったことなど、げされたものをそのまま現地で加工するという産地と加以前よりも水産関係者に業界の環境悪化に関する危機感

工地が直結していることは境港の「売り」の一つであっは強まっている。しかしながら、水産業は、漁獲高が上たはずである。このような境港の「売り」は、どのようがれば水産業が潤うというように、利益を大きな自然のに規模が変化しようとも、無くすことのないようにしな流れに負うところが多く、いずれはまた以前のような大TORCレポート №2658

調査研究報告

経済・産業・企業

漁が来ることもあるのではと思う業者がいることも確か

もさらに加速させることになるであろう。このような状である。早くこのような考えの業者に、資源の枯渇が叫

態を自然の成り行きとして放置しておくのか、それともばれる現在、以前のような大漁時代が再び来ることはあ

鳥取県の重要な産業・文化の一つとして位置づけ、何ら

りえず、新たなビジネス展開を行わない限り、収益の確かの支援をしていく体制を整えていくのかということ保が困難な時代となっていることを訴えていくことが重が、行政に問われている。筆者自身は、最近は最盛期よ要である。このようにいい意味での危機感を業界に煽り、りも知名度は低下してきているとの声も聞かれるが、水業界の構造転換が早急に行われるような仕組みづくりが産業において全国にも誇れる「境港」というブランドを必要である。現在漁業に関しては、長崎の松浦港におい持っていること、また水産業を核とした文化が地域に形て、農林水産省のモデル事業として補助金を貰い、同港成されてきたことを考えると、例えば水産に関連したもで規格外となった魚を中国に持って行く動きが出ていのを核とした観光振興など、水産本来のものとは業態をる。境港でもこのような動きが出ているとのことである

変化させた形に進展していくとしても、何らかの形で水が、松浦港の二番煎じになるのではなく、同様のビジネ産業としての「境港」を今後も残していく必要があるとス展開でありながらも独自性のあるものにしなければ、思っている。それがこの地域の産業だけでなく、文化をビジネスとしては成り立たないことに注意を要するべきも守ることになるのである。もちろん、そのためには、である。

「境港」というブランドを従来のものとは異なる新たな次に、境港市は鳥取県の最北西の方向に位置するため、隣接する島根県の東部地域とは密接な関係を昔から持っ価値付けを行って再構築する必要があることはいうまでもない。

てきた。この地域の人々の中には、自分たちが鳥取県民

以上、本稿においては水産関連企業を取り巻く問題とであるとか、島根県民であるとかの明確な県民意識はそ

それに対する提言を示してきたが、そこで示したようにれほど強く存在しない。実際、経営者の中には島根県のこの業界における単純な解決策はない。しかしながら、生まれの方も少なくない。そのようにビジネスにおいて限られた資源、そしてどこで獲れても同じ性質を持つ魚は島根県、鳥取県という枠組みにとらわれず、中海地域

を如何に価値のあるものに仕上げていくかという点で、という同じ地域の住民としての意識がある。このような

今後の境港の力量が試されている。境港市は、水木しげ

土壌への支援の中で障害となるのは、むしろ行政の「鳥るロードを中心としたまちづくりで地域活性化を行うな

取県」と「島根県」という県の枠組みで物事を動かそう

ど、もともと他とは異なったことをしたいという気概のとする仕組みなのかもしれない。すでに中海の活性化にある人々が多く集まる土地柄を持っている。水産関連産

関しては、両県の協力は行われているようであるが、ビ業においても何らかの知恵を結集させて、民間主導の新

ジネスの面においても、もっと両県の連携を強め、両県

しい境港ブランドづくりの成功を是非とも期待したい。

に利益をもたらす活動に対する支援を共同で行うなどの取り組みが必要なのではないか。両県の行政の連携が遅【謝辞】

れれば遅れるほど、県域にとらわれた考え方に基づいた

今次調査に伴い、多くの境港の水産業関係者の方々か政策が、この地域でビジネスを行う企業にとって、むしらご意見を聴取させていただいた。お世話になった方々

ろ足かせとなる場合もあることを認識すべきである。

には、この場を借りてお礼を申し上げたい。

今後の産業集積地としての境港のあり方は、鳥取県が産業・文化としての水産業をどのように捉えるかということに任されているといっても過言ではない。現在、全

１ 平成12年国勢調査（総務省）にもとづく。

国規模で漁業が縮小しつつあることに間違いはない。こ２

れは既に概観したように、世界的な水産資源の減少と、そのような水産資源を守る海洋保護の動きが加速してい付加価値ベース、平成15年の工業統計にもとづく。但し、秘匿数値となっているため、水産加工製造業の中には、水産缶
詰・瓶詰製造業（0921）がこの数字には含まれていない。
３

水産業の定義には、漁業と養殖業と栽培漁業を含む狭義のもることからも防ぎようのない事実である。さらに、水産のと、それに、生産物の加工・流通を加えた広義のものがある。

関連産業、特に漁業に従事する労働者の年齢の高齢化とここでの水産業は、後者を採用する。しかし、農林水産省は前漁業を継ぐ後継者不足が深刻な問題となっている。この者を採用していることから、混乱を避けるために必要に応じてように、このまま放っておけば必然的に漁業は縮小傾向が更に進むことは明らかであり、漁業が縮小することによる原料確保の困難は、地元の水産関連産業の縮小傾向

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TORCレポート №26

注釈を付けている。以上の水産業の定義は稲本・河合（2002）にもとづくものである。
４

具体的には、2002年度水揚高は100.223トンで全国10位、2003

年度は121,706トンで全国8位、2004年度は115,921トンで全国9位

調査研究報告と常に10位以内で推移している。
５

経済・産業・企業

doukou2004/gyogyou-doukou2004.pdf

農林水産省『平成16年漁業就業動向調査』。女性の漁業就業者に関しては、絶対数が少なく、年齢階層別の区分では推定結果の信頼性が低いため、明らかにされていない。
６

例えば、水産庁（2005:12）p12図I-6「一人一年当たりの世帯

主の年齢別の生鮮魚介類購入量」参照。
７ 境港魚市場株式会社（2001:26-27）
８ ibid.（2001:44、61-62、118-120、124-126）
９ ibid.（2001:61）
10 2005年11月17日、B社において行った同社社長からの聞き取りに基づく。
11 付加価値率=付加価値額／製造品出荷額
12 総務省日本産業分類の分類説明（http://www.stat.go.jp/index/
seido/sangyo/pdf/san3f.pdf）を参照。

〈参考文献〉
稲本志良・河合明宣（2002）『アグリビジネス』放送大
学出版会
境港魚市場株式会社（2001）『境港魚市場株式会社五十年史』
境港水産業活性化方策検討会（2004）『境港お魚まいもんプラン（境港水産加工再生強化の方向）』
境港水産事務所・境港高度衛生管理型市場整備プラン検討会（2005）『境港高度衛生管理型市場整備プラン〜
消費者から信頼される、安全・安心の市場を目指して〜』
境港市産業環境部水産農業課（2005）『境港の水産（平成16年度版）』
総務省『国勢調査』HP
総務省日本標準産業分類（平成14年3月改訂）HP（http://www.stat.go.jp/index/seido/sangyo/pdf/san3f.pdf）
水産庁（2005）『平成16年度水産白書』農林統計協会
辻雅司（2003）『水産業とイノベーション戦略−先進国水産漁業のあるべき姿を構築せよ−』水産タイムズ社
土井時久・斎藤修（編）（2001）『フードシステムの構造変化と農漁業』フードシステム学全集第６巻、農林統計協会
鳥取県『鳥取県工業統計−鳥取県の工業』平成元年版〜
平成16年版
農林水産省統計部（1996）『平成８年水産物流通統計年
鑑』農林統計協会（2003）『平成15年水産物流通統計年
鑑』農林統計協会
農林水産省『平成16年漁業就業動向調査結果の概要（平成16年11月1日現在）』
http://www.maff.go.jp/toukei/sokuhou/data/gyogyou-

TORCレポート №2660