CASE 1

J uice & Sand 13℃（⾹川県⾼松市）

受託給食事業から 萌え断 フルーツサンドのテイクアウト専門店に 業 態 転 換CASE 2はなまるキッチン（神奈川県⼩⽥原市）

新たな 業 態 追 加 にチャレンジ！
本業である農業も救う攻めの経営

特集1

ウィズコロナ時代の新戦略

CASE 3⻄ 洋料理 La porta（東京都板橋区）

逆境を逆手に取るポジティブ思考でコロナ禍での 新 規 開 店 を決意

新型コロナウイルスの影響を受け、多くの飲食店が感染対策を実施

ピンチはチャンス
新型コロナウイルスの感染が収束する見通しは、残念ながらまだ立ちません。
今後もしばらくは、コロナとともに生きる日々が続きます。
飲食店においては、どのようにコロナと付き合い、どのような戦略を実践すればよいのでしょうか。

Q

現在お勤めの飲食店で、新型
コロナウイルスの感染拡大防止の対応を行っていますか

文：西村直子、平沼あきこ／撮影：竹下さより、岡田一也

Q 「対策を行っている」と回答いただいた方にお伺いします。
対策の内容を教えてください（ 複数選択可 ）88.8%

手洗い、うがいの徹底

83.2%

消毒液の設置ピンチをチャンスに変えて、新しい時代を駆け抜けるための戦略とは!?
新型コロナウイルスの感染拡大により、飲ルスとの付き合い方をそれぞれの店舗で考えたとしても、消費者は「安心・安全」を約束し食業界は大きな打撃を受けました。しかし、ること。それが、これからの時代を生き抜くたてくれる飲食店を選ぶことでしょう。

店内での人との接触を最小限に抑えるためめのカギとなってくるでしょう。

いいえ

はい

73.8%

この特集１では、業態転換・業態追加といに非接触ツールを導入したり、デリバリーやテ

新しい時代において飲食店に求められる

う形で新たにスタートを切った店や、コロナをイクアウトなどの新たな業態にチャレンジしたのは、お客さまにとって「 安心・安全 」な店で逆手にとって新規開店を決意した店をご紹介りといった、それぞれの対策によって、なんとあることはもちろんですが、それとともに、店舗します。そこにはどのような思いがあり、そして、

か苦しい状況を乗り越えようと、飲食業界はで行っている対策をお客さまに向けて積極的

どのような対策によって「安心・安全」を提供

今も必死に努力を続けています。

にアピールすることも、有効な戦略となってきしているのでしょうか。ウィズコロナ時代に、コロナの収束をただじっと待つのではなく、ます。消費者にとっていまや「安心・安全」は飲食店がピンチをチャンスに変えるための新新しい生活様式を受け入れ、新型コロナウイ代価となるものであり、お金を少々多めに払っ戦略をまとめました。

63.6%

従業員のマスク着用

26.2%

60.8%

店内の衛生管理の強化
感染への注意喚起のためのお知らせ書面の提示

33.6%
21.5%

加湿器の設置新型コロナウイルスの感染拡大防止のために、
73.8% の飲食店が対応を行っていると回答しました。こちらは2020年2月に実施された調査によるデータであるため、現時点で同じ調査を行えばより高い数値になると予想されます。

2.8%

その他

0

20

40

60

80

100

「手洗い、
うがいの徹底」（ 88.8%）
や「消毒液の設置」（ 83.2%）、「従業員のマスク着用」（ 63.6%）は、感染対策としてもはや一般的になりました。新しい時代では、さらに店での対策を対外的にアピールすることが重要になってきます。

出典：「飲食店における新型コロナウイルスの影響・対応調査」クックビズ調べ（2020年2月）

1

CURRENT NEWS2

ウィズコロナ時代の 新戦略

CASE 1

Juice & Sand 13℃（⾹川県⾼松市）

3

業 態 転 換コロナ苦境を吹き飛ばした
キューブ型の 萌え断 フルーツサンド

Juic

3 角型ショーケースに並んだフルーツサンドは、照明に照らされて輝き、見た目にも鮮度のよさ、みずみず
しさが伝わってくる。
4 こだわりのフルーツを使用したキューブ型のフルーツサンド。右から金時紅、
さぬきひめ、エンジェルスイー
ト。断面がカラフルで美しいことから、SNS では“萌え断”と呼ばれる。

e & S a n d 1 3 ℃のウィズコロナ戦 略

1

テイクアウト専門店への業態転換
グループ内の部門のうち、コロナ
禍でも業績が伸びたのは弁当な
どのテイクアウトだった。そこで、スイーツのテイクアウト専門店という業態を検討することに。

2

補助金の受給コロナ対策の観点から、テイクア
ウト専門店という業態や感染防止対策が評価された可能性が高い。ちなみに、同じ補助金で受給が決定したのは申請者の約3割だったとのこと。

4

SNS で写真が拡散されて人気が沸騰
売れ行きは当初想定の約5倍

21・2 明るい店内のショーケースには、季節ごとに旬の素材を使ったフルーツサンドが並ぶ。商品のネー
ミングは、スタッフの発案によるものも多い。
「13℃」という店名は、「Juice & Sand」の 読みから名付けられた。

1

インスタ映えするフルーツサンドのテイクアウト専門店への業態転換が大当たり！
カラフルな断面が SNSで映えるフルーツサン

ブームの流れもあり、タニコーの安藤さんからのドと、フレッシュジュースのテイクアウト専門店。

提案もあって、県産などのおいしいフルーツをパ

それが、受託給食事業を展開する株式会社アンと組み合わせたスイーツをテイクアウトにしたら、クアが、コロナ禍で業態転換という勝負に出てコロナ禍でもいけるのではないかと考えました」

放った逆転ホームランでした。
株式会社アクアの代表取締役・志宇知尚幸さん。高級老人ホームに特化した受託給食事業からの業態
転換を、見事に成功させた。

3

そう語るのは、代表取締役の志宇知尚幸さ「コロナの影響で飲食店を展開する関連会社

ん。無理を承知で申請した香川県の補助金のも大打撃を受け、業績が悪化。打開策として、受給が決定し、店舗の厨房機器一式を賄える

高松にはまだなかったフルーツサンド専門店をことに。こうして、「Juice & Sand 13 ℃」は2020年10月にオープンしました。高級食パン

幸先のよいスタートを切りました。

「フルーツサンドはすべて個包装。一度に発信してお客さまの期待感を高めました。

入店できる人数を最大3組5名に制限。店「『13℃』のフルーツサンドの最大の特徴

舗前には行列用のベルトパーテーションをはこだわりのフルーツのおいしさ・みずみず

常設。そうしたコロナ対策徹底のアピール

しさですが、その形状とサイズもポイント。

も、補助金の審査で評価されたようです」

食パン1/4サイズのキューブ型で、小さくコオープンの1カ月ほど前から、近隣にある

ロッとした見た目がかわいらしく、女性やお系列の喫茶店にて週末限定でフルーツサ

子さまでも一度に多くの種類を味わえます」

ンドを試験販売。お客さまの反応を見つつ、SNS の拡散効果もあり、売れ行きは当

生クリームの配合など味のブラッシュアップ

初想定の約5倍。まさにピンチをチャンスを重ねるとともに、SNS で情報を小出しにに変えた快進撃は、今後も続きそうです。

6 6 売場の奥にある厨房では、数名のスタッフによって作業が 行われる。7 希
少銘柄も惜しみなく使われるフルーツは、手作業で丁寧に下処理が行われる。

5
5 フレッシュジュースのショーケース。カップにセットされたフルーツを使って、ジュースが提供される。

営業‘s Voice
⾼松営業所 安藤 悠

コロナ禍ではベーカリーやスイーツが伸びていること、国や県の補助金があることをご提案し、フルーツサンドのテイクアウト専門店が始動。店舗のショーケー
スには、高級感を感じさせる角型のものをおすすめし、採用していただきました。補助金のおかげで固定経費を抑えることができ、店も絶好調です！

7
DATA
Juice & Sand 13℃
⾹川県⾼松市松縄町1012-8
TEL 087-813-9613
HP h ttps://www.instagram.
com/juice_sand13c/

CURRENT NEWS4

ウィズコロナ時代の 新戦略
1

2

はなまるキッチンのウィズコロナ戦 略
4 さまざまなメーカーのジェラート
マシンを検討した結果、最初にタニコーから紹介されたメーカーの味にかなうものはなかったそう。
5 農園の野菜をたっぷり使ったスープカレーは人気メニュー。

4

1

弁当のテイクアウト

2

農作物の絞り込み

33

64

地域に支えられ、コロナ禍の初期を乗り越えた。

廃棄野菜を減らすべく、栽培する
農作物を厳選。

ジェラートの開発
ジュース製造の経験をジェラート
製造に活かす。

フードコートへの出店
野菜の直売がきっかけで声をかけてもらったチャンスを活かして。

5

1 店舗はアメリカンテイストの内装。
取材時はランチとテイクアウトのみオープン。2 弁当のテイクアウトは大変好評。3 はなまる農園では、さまざまな野菜が元気に育っている。

CASE 2

はなまるキッチン

6 ジェラート販売の本格化に向けて、ジェラートに合う食材を使って試作を繰り返す石井さん。

営業‘s Voice（神奈川県⼩⽥原市）

業 態 追 加「野菜作り」と「アイディア」を武器に攻めの姿勢でピンチをチャンスに弁当のテイクアウトが好調でも作物を廃棄せざるを得なかった悔しさ

はなまる農園代表を務めながら、オーナーシェフとして農家レストラン「はなまるキッチン」も経営する石井久
喜さん。

5

横浜営業所

遠藤真希

石井様はタニコーに信頼を寄せてくださり、周りの方にもタニコー製品を薦めてくださいます。幅広く事業を展開され、知識も豊富なので勉強させていただくことばかりですが、機器や設置に関わることなどで不明点がある
ときは、素早く、きめ細かい対応ができるよう取り組んでおります。

78
7 はなまるキッチンでは、はなまる農園の野菜を直売。
スーパーでは見られないユニークな野菜が並んでいる。8 農家レストランとして、根強いファンがたくさんいる。お客さまに支えられてテイクアウトは成功。
9 小田原名産のみかんを使ったジュースも製造。

9

野菜を身近に感じてもらうこと
そんな原点を大切に挑戦し続ける

見ておいしく、食べておいしい。そんな野菜をためて地元・小田原で「はなまるキッチン」を開そのとき、頭に浮かんだのが「ジェラート」です。

作ろうと12年前に独学で農業を始めた石井久

店し、事業を拡大。そんな矢先の緊急事態宣「機械があればできるし、ジェラートに使える作物

あって信頼できるので、新しいことを始める時にはまず相談しています」

喜さん。有機栽培で野菜が本来持つ味を引き言でした。納品先のホテルは全館休館、農園を作ろう」と落花生や大生姜などの栽培を開始。

出し、飲食店への卸専門農家としてオーベルジュの売上は95% 減。一方で「はなまるキッチン」「小田原特産の梅やみかんのほか、焼き芋や焼店。路面店とは別の戦略も練りました。

やホテルに販路を広げました。さらに、石井さんの売上は、前年比115％増。2020年1月から

き茄子も焦げた香りがジェラート向き」とアイディ「デリバリーもフードコートも大手中心の中で、は「子どもの頃から料理人になりたくて、レストラ

始めた弁当販売が当たったものの、弁当だけでアがどんどん湧き出ます。石井さんはジェラート

個人店に何ができるかをそれぞれ考えています」

ンを経営したかった」との思いがあり、伊勢原では野菜が消費しきれず、２万個のレタスを廃棄。

製造機の導入を、タニコーに相談しました。

という石井さん。原点となる「野菜を身近に感じ飲食店を開店。
「知名度もなく、土地勘のない「これでは乗り切れない」と次に行ったのが、作「すぐに機械メーカーの展示場に行き、担当者てもらう」という思いを大切にしながら、コロナ禍

場所は不利」との反省を踏まえて、2年後にあら物を自社で使えるものに絞ることでした。

を紹介してくれました。対応が早く、広い人脈がでの石井さんの挑戦は続きます。

９月にはショッピングモールのフードコートに出DATA
はなまるキッチン

神奈川県⼩⽥原市中町1-4-21
TEL 0465-43-9882
HP https://hanamaru-nouen.com/
page/hanamarukitchen

CURRENT NEWS6

ウィズコロナ時代の 新戦略

CASE 3

西洋料理 La por ta（東京都板橋区）

新 規 開 店

コロナ禍だからこそ新規開店を決意！
着実に業績を伸ばす西洋料理店
1

4

2
7
7 白と木目を基調とした清潔感あふれる店内。
通常は入り口の窓を全開にしており、コロナ対策も万全。

54 華やかで美しい「魚介のスープ仕立て サフラン風味」。
5 前菜の「鶏もも肉とアーモンドのガランティーヌ
トリュフ風味のクリーム添え」。
6 メインは「仔羊肩ロース肉のロースト 自家製ロー
ストトマトとペコリーノを添えて」。

⻄洋料

理 La porta のウィズコロナ戦 略
61
3

コロナ禍でのオープンは底辺からのスタート
あとは上がることを考えるのみ「La porta」はイタリア語で「 扉 」。第二の1 「イタリアン、フレンチなどジャンルにこだわらず、おいしいものをお客さまに食べていただ
き喜んでいただきたい」と久能さん。2 ワインに精通した久能さんの友人がセレクトしたワインがずらりと並ぶ。3 温かみのある手書きの看板には本日のメニューが掲示されている。

50歳の節目で半生を振り返り考えた末に踏み切った地元での開業

コロナ 禍に、執行役員まで務めた
前職の会社を辞め、夢だった自分の店をオープンさせた La porta のオーナーシェフ・久能知さん。

7

西洋料理のシェフとして30年のキャリアを持ち、りにくいのではという返事。そこで、厨房機器で一

50歳の節目を迎えた久能知さん。今までの人生

番気に入っていたタニコーさんに見積もりをお願いを振り返り、「やり残したことはないか」と考えたとしようと思いホームページを見たら、窓口で何でもきに思い浮かんだのは、生まれ育った板橋で店を相談できる『まるっとお店パック ®』※ のサイトが出持つことでした。コロナ禍の2020年5月に16年てきて、すぐ問い合わせました」と久能さん。

間勤めた職場を退職し、開業に踏み切った理由は「担当の川口さんに要望を伝えたところ、オープ「準備がトントン拍子に進んだから」とのこと。

ンに間に合うようにどんどん手配を進めてくれて。

「 当初は他社で厨房機器リースの見積もりをお約1カ月という短期間でお店をオープンさせること

願いしていましたが、コロナ禍でリースの審査が通ができたのは、タニコーさんのおかげです」

いから、大手グルメサイトなどに登録せず近

人生の扉を開けた久能さんは、逆境を逆手に隣住民をターゲットに集客。自らのスキルをフ取りながら確かな手応えを感じています。

ルに活かした料理をリーズナブルに提供し、

2

前面窓を開放可能に
店内の換気を考慮し、前面の窓をフルオープンできる設計に。

地元に的を絞った集客
不特定多数を対象とした集客ではなく、地域に密着し、地元のお客さまをターゲットにした集客を展開。

「周囲には『なぜこのタイミング？』と言われ徹底した衛生管理のもと、きめ細やかなサーましたが、私はコロナをマイナスに捉えていま

ビスを提供することでお客さまの心をしっかりせん。コロナ禍では底辺からのスタートなので、つかみました。その結果、オープンから約3カ

下がることを気にしなくていい。あとは上げて月で半年後に掲げていた目標を達成。今で※まるっとお店パック ®

いくことだけ考えればいいという結論に行き着

は週3日足を運ぶ常連も。ニーズを確実に捉

まるっと推進室では、お店づくりのトータルサポートを行っています。お店を開業する際に必要となる
厨房、空調、家具、道具、内装などを一式で契約して、月々定額でのお支払いが可能です。

き、オープンに踏み切りました」と笑顔で答ええ提供することが、コロナ禍でも着実に業績る久能さん。地元で恩返しをしたいという思を伸ばし常連客を増やす力になるようです。

営業‘s Voice
関西事業部 まるっと推進室 川口直也※
La porta 様は「まるっとお店パック®」で開店された第１号店。準備期間が約1カ月だったため、厨房設備の手配や契約書類の抜け漏れがないか確認し、準備を進めました。開店後も「まるっとフリーダイヤル」に保険関係のご相談をいただきました。今後もあらゆる面からお力添えできるよう、全力でサポートいたします。

DATA
⻄洋料理 La porta

東京都板橋区仲宿60-11
ぐらん・廣橋1F
TEL 03-5944-2672
HP https://la-porta-nakajyuku.
com/

CURRENT NEWS8

NEW COMMUNICATION SPACE

特 集2

OFFICE KITCHEN

新しい時代のコミュニケーションスペース

理想のコミュニケーションをとれる「オフィスキッチン」

オフィスキッチン

オフィスキッチンとは?
多くの企業は社員食堂を持たず、社員は弁当やコ

新型コロナウイルスの感染拡大をきっかけに、私たちの生活は一変。
従来とは異なるコミュニケーションが求められるようになった今、新たに必要とされている
コミュニケーションスペース「オフィスキッチン」に注目してみました。

ンビニなどの中食や、付近の飲食店で外食をします。
その場合、部署内の同じメンバーとの食事や孤食に陥りがちですが、社員食堂に準じるような場所があれば多様な接触が生まれ、新たなビジネスチャンスも生まれてくることが考えられます。社内外から人が集まり、時にはともに調理し、食を通して打ち解けながらコミュ
ニケーションをとれるスペース。それがオフィスキッチ
ンのひとつの定義といえるでしょう。
本誌43号で掲載した AnyProjects のオフィスキッチン

office kitchen

Merit

オフィスキッチンのメリットは3つ

MERIT 1

社内の雰囲気 UP!
同世代間のコミュニケーションは比較的簡単
ですが、上司と部下間や他部署とのコミュニケー
ションとなれば、課題を持つ企業も多いのではないでしょうか。しかし、休憩時間や終業後などリラックスできる時間を利用すれば、社内のコミュニケー
ションが円滑化します。他部署の知らない者同士でも、調理や食事を通して関係を深め、部署

イラスト：Freepik.com

を超えたアイディアも生まれます。

MERIT 2

お客さまとのコミュニケーションに雰囲気がよくなるのは、社内だけにとどまりません。オフィスキッチンを活用することで、取引先企業のお客さまともスムーズなコミュニケーションが可能になります。本誌43号にも登場した
AnyProjects のオフィスキッチンは、さまざまな人と協働しながらインキュベーションを行う場とし

MERIT 3

在宅勤務で浮き彫りになった課題
コロナ禍で、仕事ではリモートワークが推奨され、日常的にソーテレワーク/リモートワークの課題（複数回答可）

シャルディスタンスの確保や３密の回避を余儀なくされてきました。
在宅勤務の導入には「通勤時間が削減できた」「業務の効率化

自分で自分の時間を管理することをはかれた」など好意的な意見もある一方で、「上司・部下・同僚

仕事とプライベートの区別がつかないこととコミニュケーションがとりにくい」「社内の情報が確認しづらい」「職

運動不足になること

場の様子がわからない」などの意見も見られ、リモートワークには
社内コミュニケーションが難しいという課題があることもわかってきました。そこで今回は、社内で気軽に交流が行われる場所「社員食堂」の新たなカタチとして、「オフィスキッチン」を紹介します。

42.8％
40.4％

フィスとは違う場所で仕事をするノマドワーカーが31.6％

増えてきています。オフィスキッチンでも、カフェと

30.0％
0

10

20

30

オフィスキッチンはフリーアドレス（個人専用の用することができます。また、近年、カフェなどのオ

34.2％

社内の情報が確認しづらいことなビジネスにも期待ができます。

としても利用可能で、企業内のスペースを有効活

37.7％

職場の様子がわからないことで語り合うスタイルによって会話もはずみ、新たデスクはなく、自由に着席場所を選べるスタイル）

38.4％

上司・部下・同僚とコミュニケーションがとりにくいこと
テレワーク／リモートワークでできる仕事には限界があること

新たなオフィス
スペースにて作られました。飲み物を片手にキッチンの周り同じような空間で仕事ができ、社員の働く環境に
40

50（%）

おいてプラスとなるでしょう。

出典：株式会社 NTT データ経営研究所・NTTコム リサーチ
「緊急調査：パンデミック（新型コロナウイルス対策）と働き方に関する調査」（ 2020年4月20日）

9

CURRENT NEWS10

NEW COMMUNICATION SPACE

OFFICE KITCHEN

タニコーが展開する

INTERVIEW

魅力的なオフィスキッチン1

福岡営業所

企業に少しずつ普及しつつあるオフィスキッチンを、タニ
コーでは先陣を切って導入し、コミュニケーションの活発化に大いに役立てています。オフィスキッチンのシンボルとしてタニコーのステンレスキッチンを採用されたお客さまも。併せてご紹介します。

2

コンパクトなスペースを有効活用
仕事の切り替えができ、リフレッシュ効果も

大阪営業所 PLUS +社食はなくともオフィスキッチンを。
社員が OFF になれる場が会社には必要藤井直樹 代表
社員食堂の紹介サイトを運営するプラ
イムナンバー株 式 会 社 代 表 取 締 役。
企業価値を高める社員食堂のあり方を研究している。近年はオフィスキッチンにも注目している。

キッチンを一段高く設置し、舞台感を演出
入り口からよく見え、お客さまとの話題作りにランチタイム、軽い打ち合わせなど、気軽に社員同士が集まるコ

オフィスのワンフロアを全社員が使えるラウンジとして活用していミュニケーションスペースとして活用できる、コンパクトなキッチンカ

ます。お客さまや社内の打ち合わせ、外回り後の日報作成、お客さ

ウンターをオフィスの小さなスペースに設置。仕事場を切り替えるこまへの電話などにラウンジを使用することをルール化することで、仕OFF になれる場を用意し社員の能力を引き出すとで、リフレッシュもできます。キッチンは、メラミンや木を素材として事の切り替えをスムーズにでき、定時で帰りやすい環境作りをしま

本来、会社というところは、そこで働く使用。お客さまのご参考になるショールームとしても機能しています。

した。コロナ禍では、密を避けてラウンジで仕事をする社員もいます。

人の能力やパフォーマンスを引き出す役
割を果たすものです。
「会社に行けばよいアイデアが出る」となった方がよいにもかかわらず、実際には個人任せで何もしていない会社が多い。社員食堂には「社員同士のコミュニケーションがとれる」という大きなメリットがあり、人間関係を円滑にする役割を果たしています。また、つかの間の OFFタイムが脳をリフレッシュ
させ、新しい発想を生み出すことにつながります。オフィスキッチンには、これらの価値を生み出す可能性があるといえるでしょう。

気の抜けない職種の社員にも配慮する3

社員寮 nogawa 1966+

組織にとらわれない親睦の場として活用
外から目を引く配置で自社キッチンをPR

4

AnyProjects

営業所だけでなく、工場やテストキッチンなどさまざまな場所で働

分野を超えたクリエイターが集った AnyProjects のオフィスのシ

く社員が往来するため、組織にとらわれず社内コミュニケーションを

ンボルは、一枚板のステンレスで作られた全長7.2ｍの巨大キッチ促進できる場として、部品倉庫を改装しました。会議などで使用すンです。コーヒーを飲みながら打ち合わせをするなど、会話がはずむ

るほか、上階の社員寮に住む社員の親睦の場にもなっています。

スペースとして活用されています。

理をつくる」「食べる」といったことをイベント化するなど、その企業に合わせてソフ
ト面を構築し、社内外の多くの人が利用しやすい環境として整え、運用すること「箱を用意しました。さあ、どうぞ」とオフィが必要です。社員の成長はその会社にスキッチンを提供しても、そこに意味を持

とっても当然プラスになります。これから者が集まる場所はありません。しかし、「三

たせなければ何も生まれず、ただの箱ではオフィスキッチンのような、働く人の成人寄れば文殊の知恵」という言葉があるしかないでしょう。誰も活用しなければ、長を支える設備を整えている会社が注目ように、人が集まることで化学変化が起人も集まらず会話も生まれず、荷物置きされ、業績を伸ばしていくことでしょう。

き、一人では気づかなかったことにも気場になってしまう可能性もあります。
「料

喫煙者が集まる場はあっても、非喫煙巨大な一枚板キッチンがシンボルに大勢で囲みやすい楕円型キッチン

箱だけでは
オフィスキッチンとして機能せずづけます。会社には、そういう場所を意
識的に配置しておくことも大事です。一方で、アイディア勝負のクリエイティブな仕事をする人だけでなく、さまざまな職種の人にとっても、リラックスできる場は必要です。そういう人に向けたオフィスキッ
チンの作り方、色使いなども検討してみましょう。

藤井社長の考える理想のオフィスキッチンとは

a 社員の能力を最大限に引き出す場
a 人の集まりで化学変化が起きる場
a 疲れを癒やしリラックスできる場

撮影：岡田一也▼

オフィスキッチンの見学やお問い合わせはお近くの営業所まで

11

タニコー

CURRENT NEWS12

タニコー設計室監修

タニコーニュース

厨房設計 ワンポイント 講座

Lesson07 「HACCP制度化」準備はOK？

難しく考える必要なし
いつもの衛生管理の“見える化”を！
第3回の講座で「HACCPとは何か？」について解説しましたが、今回は、食品衛生法の改正（2020年6月施行）
により制度化され

見

保存

CP
HAC

! HA
かる
てわ

た衛
入れ
取り
方を
考え
CCPの

理
生管

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版

「衛生管理

の

一般衛生管理
ポイント
ック
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OO K

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DB

の作成
計画」

C H EC K

1

C H EC K

「衛生管理

」どのよ
「
。
計画しましょうの対処方法を

6

管理
従業員の健康の着用など
衛生的作業着C H EC K

7を決め、管理方法を計画しましょう。

3

いの実施

8

毎日

グループ

第

2

提供

C H EC K

3

3

交差汚染・二次汚

記録

は1年

ょう！

をつ

間保

保

刺身、サラダなど

グループ

ハンバーグ

、揚げ物など

加熱後保温

グループ

染の防止

タニコー福岡営業所が2020年11月6日

供

加熱後冷却

して再加熱

1日を振
り返
茶碗蒸しな
問題
り、
ど 問題
があ
がな
った
場合
かっ
た場
は×
を、冷蔵
合は
○、
庫な
どは
温度
を記

入

カレー、シチューなど

加熱後冷却

して提供

記録

ポテトサラダ、プリンなど

11にリニューアルしました。

特記
事項
や備
「具
考欄
体的
に、×の
な問
題点
項目
載例
」
「問
につ
題に

■記

用紙

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対応
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た。

端だ！

17

5

私た
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ルバ
一緒
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大事
むこ
なの
とが
ね！

のような取り組みを行わなければならないのかの洗浄 」などを徹底して行うことです。また、

タニコーでは、豊富なイラストで「HACCP

まず、「HACCP の考え方」の特徴的な点「重要管理」も「中までしっかり加熱する」や制度化」を解説したハンドブックや、記入しやとして、衛生管理全体を「一般衛生管理」と「しっかり冷やす」といった基本的なことです。

すい衛生管理計画用紙・記録表などをご用意「重要管理」に分けて考える、という点が挙げ

ただ、今まで「当たり前に」やってきたことを、られます。
「 一般衛生管理 」とは、調理する「いつ、どのように行うか」といった点を計画表「『HACCP 制度化』って、何から取り組めば環境を衛生的に保つために日々行うことを指にまとめること、また日々の衛生管理の状態いいの？」―そんなお悩みを抱えている方は、します。一方「重要管理」では、メニューを調を記録することが必要になります。いわゆる、ぜひタニコーにご相談ください！

理工程別（加熱の有無など）のグループに分

衛生管理の“見える化”です。
“見える化”する

け、主に温度に関する管理を行います。

ことで、「 誰でも同じようにできる」「自分たち「 一般衛生管理 」という聞きなれない言葉の衛生管理を客観的に見直すことができる」

が出てきて戸惑うかもしれませんが、簡単にい「第三者（お客さまなど）に自分たちの取り組み

うと、今までも行ってきた「手洗い」や「器具を証明できる」といったメリットがあります。

を解説します。

知って
トクする
コラム

タニコー福岡営業所がリニューアルしました！

けま
しょ
う！
管し
まし
ょう！

加熱してすぐ提

して提供

第

記録

非加熱のままゴミ処理…
その他 害虫、

に則って
3つの原則
だね
ればいいん
なるほど！ つまり、
べきポイントを整理す
気をつける

理

る
「食
管して
、それ
品衛
を活
生管
おき
用し
理フ
まし
まし
ァイ
ょう
ょう
ル」※
。
。
など
を利
用し
ても
よい
でし
ょう
。※東京
定期
都福祉
的に
保健局
（保
見返
のHPか
健所
し、計画
らダウ
「×
検査
ンロー
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の改
の際
ド可能
善を
いて
、すぐ
うま
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いて
に対
くい
ため
も大
応す
かな
、わか
丈夫
記録
るこ
かっ
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りや
■記
に残
とも
たこ
すく
すこ
録の
でき
とも
保管
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調理工程と献立例

1

第C H EC K

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衛生
管理
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に分けて 記録用紙も含まれりやなど管理しましょう。
まし
すく
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てい
れば

グループ

た「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」について、飲食店の皆さんが具体的にど衛生的な手洗「衛

衛生 計画」に沿った
管理
の実
施・記
録

メニューを調理工程
別にグループに分け、

管理ポイントと判断基準

8 「問題があったとき」
C H EC K

ハ
サ
ッ
プ
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め
る
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！

重要管理 のポイント行うのかを決めうに」「いつそれぞれについて計画」の作成 その

重要管理のポ2
イント

1

理のポイント

その

一般衛生管

NEWS

監修：石川貴彦（設計室 室長）
森下由美子（HACCPプロジェクトリーダー）

し、皆さんの取り組みを応援しています。

タニコーのホームページでは厨房設計や機材など幅広い相談に応じる「無料設計相談」を開設しています。お気軽にお問い合わせください。
HP https://www.tanico.co.jp/category/soudan/

間で気持ちよく作業を進められます。
3F はメラミンや木を素材として用いた、リー

新しくなった営業所の中にはショールーム

ズナブルでコンパクトなオフィスキッチン。設も兼ねたコミュニケーションスペースとして、

計オフィスフロアの一画にキッチンを設けてお2Fと3F にオフィスキッチンを設置しています。

り、ランチタイムなどに気軽に社員同士で集2F はオールステンレスで作られた高級感まる場所として使用しているほか、ショールーのあるオフィスキッチン。お客さまが来社されムとしても機能しています。こちらは給湯室のた際には、こちらで打ち合わせを行います。ワ

進化形をイメージしていて、仕事の合間にほっンフロアすべてをラウンジにして、ハイテーブと一息つけるスペースです。

ルでの立ち話や座りながらの資料説明、モニ

リニューアルした福岡営業所へぜひ一度ターを用いてのセミナーなど、さまざまな用途

お越しいただき、リラックス＆コミュニケーショに対応できます。その外観は大きな窓が印

ンのスペースとしてオフィスキッチンをご検討

象的。自然光を浴びながら、開放感のある空いただく際にお役立てください。

タニコー福岡営業所
福岡県大野城市御笠川4-11-15
TEL：092-504-3321「衛生対策ステッカー」を貼って安心・安全を積極的にアピールしよう！

効果的な対策を行っていることを消費者に認識してもらおう

2

そのほか、タニコー指定製品をご購入のお対策実施アピールの一環として、ぜひタニ

客さまにご提供する専用のステッカーも用意

コーの「衛生対策ステッカー」を有効活用し、しています。あわせてご活用ください。

集客に役立てていただければ幸いです。

3

今、消費者が 飲食店に求めているのは、何よりも「安心・安全」であること。基本的な衛生対策を実施するのはもちろん大切ですが、対策を行っていることを消費者に向けて積極
的にアピールすることがとても重要です。

1

そこで、対策店であることを消費者に伝えられるように、タニコーでは「衛生対策ステッ

サイズ：W180 × H70mmカー」を作成しました。
「ただいま禁菌中 」の12F の窓側のミーティングスペース。日当たりもよく、開放感のある空間で打ち合わせができる。 2壁側にはオールステンレ
スのオーダーキッチンも設置されている。ハイテーブルは立ち話をしやすい高さに設計されている。 343F の広々とした設計
オフィスフロアの一画には、木のナチュラルな素材感を生かしたアイランドキッチンやチェアが設置されている。

4ステッカーは、アルコール消毒や店員のマス
ク着用といった基本的な衛生対策を行っていれば、どの店舗でも気軽に貼っていただけ▼衛生対策ステッカーについてのお問い合わせは最寄りの営業所までます。店内や店舗入口といった目につく所に貼ることで、「安心・安全」な店であることをア
ピールできます。

13

タニコーネットワーク
サイズ：W70 × H180mm

編集後記

新型コロナウイルスの感染拡大と、それに伴う外出自
粛要請や緊急事態宣言の発出により、大打撃を受けた
外食産業。今回は、我慢が続くこの状況をマイナスと考えるのではなく、このような状況をあえて「チャンス」と捉えて前向きに奮闘する飲食店を取材しました。試行錯誤を重ねながら、お客さまのためにと努力している姿に、飲食業界の力強さを感じました。憂鬱な気持ちになりがちな世の中ではありますが、今号の「カレントニュース」を手に取り、一人でも多くの皆さまに少しでも明るい気持ちになっていただけたなら、幸いです。

HP https://www.tanico.co.jp/network/

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