食品等事業者団体が作成した業種別手引書（令和３年５月31日現在）
下線は、「HACCPに基づく衛生管理」の手引書
業種業態

手引書タイトル

公表日

最終改訂日

作成団体

飲食店営業

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）概要版

2017年10月4日

飲食店（焼肉店）営業

焼肉店向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2021年3月26日

飲食店でのソフトクリーム調理業

ソフトクリームの衛生管理（小規模な一般飲食店でのソフトクリーム販売における注意ポイント）

2019年10月16日

多店舗展開外食業

多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き～HACCPの考え方を取り入れて～2019年3月29日

一般社団法人日本フードサービス協会

旅館業

旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に2019年3月18日

全国旅館ホテル生活衛生同業組合
連合会

ホテル業

ホテル事業者が実施するHACCPの考え方を取り入れた
食品衛生管理の手引書～ホテルでの着席・ビュッフェを中心としたスタイルによる食事提供において～2021年5月12日

一般社団法人 日本ホテル協会

委託給食の調理業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～委託給食事業者～

2021年5月28日

公益社団法人日本給食サービス協会／公益社団法人日本メディカル
給食協会

飲食店営業のコンビニエンスス
トアでの調理業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書（CVS事業者向け：簡易な調理編）

2020年2月12日

中華まんの加温販売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書（中華まんの加温販売事業者向け）

2021年5月21日

セントラルキッチンでの調理業

医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2019年8月14日

自動販売機での調理業

コップ販売式自動販売機の取扱事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2020年1月23日

青果物卸売業

卸売市場 青果物卸売業 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年11月12日

青果物仲卸業

卸売市場 青果物仲卸業 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年3月3日

青果物小売業

小規模な青果物小売業 HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書

2019年12月11日

農産物直売所

農産物直売所におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者向け）

2020年3月5日

全国農業協同組合中央会

魚介類競り売り業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
魚介類競り売り営業 産地市場利用者向け

2020年4月7日

2020年7月17日 全国漁業協同組合連合会

調理2019年2月8日 公益社団法人日本食品衛生協会

事業協同組合全国焼肉協会

2020年3月2日

2021年4月12日

ソフトクリーム衛生協会／日本ソフトクリーム協議会

一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会

日本加温食品協会

2020年8月6日

一般社団法人日本医療福祉セント
ラルキッチン協会

日本自動販売協会

販売
2020年3月5日

公益財団法人食品等流通合理化促
進機構

2020年3月5日

水産物卸売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
卸売市場 水産物卸売業

2019年4月11日

2020年3月9日

水産物仲卸業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
卸売市場 水産物仲卸業

2019年5月17日

2020年3月9日

水産物小売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
小規模な水産物小売業

2019年5月17日

2020年3月9日

食肉販売業

食肉販売業向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年6月14日

全国食肉事業協同組合連合会

牛乳乳製品等の宅配業

牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2019年11月14日

一般社団法人全国牛乳流通改善協会

加工食品卸業

冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸業）に向けた
温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2020年3月16日

一般社団法人日本加工食品卸協会／一般社団法人日本外食品流通協
2020年9月18日
会／一般社団法人日本給食品連合
会／全国給食事業協同組合連合会

スーパーマーケット

スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2018年6月28日

2020年2月5日

公益財団法人食品等流通合理化促
進機構

一般社団法人全国スーパーマー
ケット協会

多店舗展開を図る食品小売事業

多店舗展開を図る食品小売事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書

2020年7月21日

オール日本スーパーマーケット協会／一般社団法人日本スーパーマーケット協会／日本生活協同組合連合会／日本チェーンストア協
会

氷雪販売業

氷雪販売業のHACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年8月4日

全国氷雪販売業生活衛生同業組合
連合会

認定小規模食鳥処理場のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書

2019年3月20日

一般社団法人日本食鳥協会食肉処理業

小規模な食肉処理業向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年6月14日

全国食肉事業協同組合連合会

とさつ・解体処理業（と畜場）

と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書（HACCPに基づく衛生管理）

2020年4月30日

公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

親鶏製品製造業（大規模食鳥処理場）

親鶏製品製造事業者（大規模食鳥処理場）向けHACCPに基づく衛生管理のための手引書

2021年5月21日

一般社団法人日本成鶏処理流通協会

野生鳥獣肉処理業

小規模ジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年12月24日

一般社団法人日本ジビエ振興協会

ハム・ソーセージ・ベーコン製
造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け）

2019年3月25日

一般社団法人日本食肉加工協会／
日本ハム・ソーセージ工業協同組合

牛乳・乳飲料製造業

HACCPの考え方を取り入れた牛乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き

2019年3月29日

2021年4月9日

クリーム製造HACCPの考え方を取り入れたクリーム製造の衛生管理計画作成のための手引書

2021年4月2日

2021年4月9日

バター製造

HACCPの考え方を取り入れたバター製造の衛生管理計
画作成のための手引書

2021年4月2日

2021年4月9日

ナチュラルチーズ製造

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜ナチュラルチーズ製造事業者向け＞

2021年4月9日

アイスクリーム類製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（アイスクリーム類製造事業者向け）

2019年12月25日

製造・
加工 食鳥処理業

一般社団法人日本乳業協会

チーズ公正取引協議会

2020年2月4日

一般社団法人日本アイスクリーム協会

鶏卵選別包装業・液卵製造業

HACCP導入の手引書（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）鶏卵選別包装施設・液卵製造施設

2019年4月22日

ケーシング加工業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な天然ケーシング加工事業者向け）

2020年3月27日

日本羊腸輸入組合

ゼラチン・コラーゲンペプチド製造

ゼラチン・コラーゲンペプチド製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための 手引書

2021年5月14日

日本ゼラチン・コラーゲン工業組合

はちみつ製造業

はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）

2020年3月27日

一般社団法人全国はちみつ公正取引協議会／一般社団法人日本養蜂協会

水産加工業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の手引書（小規模な水産加工業者向け）

2021年2月16日

全国水産加工業協同組合連合会

寒天製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な寒天製造事業者向け）

2019年3月14日

長野県寒天水産加工業協同組合／
岐阜県寒天水産工業組合

ところてん製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なところてん製造事業者向け）

2019年11月28日魚肉ねり製品製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な魚肉ねり製品事業者向け）

2018年4月5日

辛子めんたいこ製造業

辛子めんたいこ小規模事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年4月7日

節類製造

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な節類製造事業者向け）

2021年2月26日

一般社団法人日本鰹節協会／全国
鰹節類生産者団体連合会

削りぶし製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な削りぶし製造事業者向け）

2020年2月28日

一般社団法人全国削節工業協会

焼き海苔及び味付け海苔製造業

焼きのり・味付けのり製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2021年2月10日

全国海苔問屋協同組合連合会

学校給食米飯製造

ハサップHACCPの考え方を取り入れた学校給食米飯の製造における食品衛生管理の手引書

2021年5月28日

一般社団法人日本パン技術研究所／全日本パン協同組合連合会

漬物製造業

漬物製造におけるHACCPの考え方を取り入れた安全・安心なものづくり（小規模事業者向け衛生管理の手引書）

2018年3月30日

全日本漬物協同組合連合会

味噌製造業

味噌製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のための手引書

2019年9月3日

全国味噌工業協同組合連合会

しょうゆ製造業

しょうゆ製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～HACCP導入支援のための手引き（初級者用）～2018年11月16日

しょうゆ加工品（つゆ・たれ）製造業

しょうゆ加工品製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～HACCP導入支援のための手引き（初級者用）～

2019年4月18日

ウスターソース類製造業

ウスターソース類のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な製造事業者向け）

2019年8月13日

一般社団法人日本ソース工業会

食酢製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な食酢製造事業者向け）

2019年2月8日

全国食酢協会中央会

エキス・調味料製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なエキス調味料製造事業者向け）

2020年2月28日

日本エキス調味料協会

カレー粉及びカレールウ製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なカレー粉及びカレールウ製造事業）

2019年5月8日

全日本カレー工業協同組合

2020年7月7日 一般社団法人日本卵業協会

2020年1月29日 全国こんにゃく協同組合連合会

全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会

2020年7月21日

全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会

日本醤油協会／全国醤油工業協同組合連合会／一般財団法人日本醤油技術センター

ドレッシング製造

小規模な分離液状ドレッシング製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年11月25日

ドレッシング手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

甘蔗分蜜糖製造業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（甘蔗分蜜糖製造事業者向け）

2020年3月31日

日本甘蔗糖工業会／日本分蜜糖工業会

黒糖製造業

黒糖製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年3月31日

沖縄県黒砂糖工業会／沖縄県黒砂糖協同組合

イオン交換膜式
せんごう塩製造

イオン交換膜式せんごう塩製造手順書～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理～（50名未満）

2021年5月21日

一般社団法人日本塩工業会

コメのとう精・販売業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事業者向け）

2019年3月14日

日本米穀小売商業組合連合会

精麦業・大麦粉製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜精⻨及び⼤⻨粉製造⼩規模事業者向け＞精⻨及び⼤⻨粉2019年3月29日

全国精麦工業協同組合連合会

破砕精米・精米再調製品製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜破砕精米及び精米再調製品製造小規模事業者向け＞
破砕精米及び精米再調製品

2020年2月28日

全国精麦工業協同組合連合会

米粉製造業米粉等製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（実践版）

2018年4月5日

全国穀類工業協同組合

蕎麦製粉業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な蕎麦製粉事業者向け）

2020年2月20日

2020年7月21日 全国蕎麦製粉協同組合

小麦粉製造業

小麦粉製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2021年3月31日

協同組合全国製粉協議会

野菜乾燥粉末製造業

小規模な野菜乾燥粉末製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年11月13日

野菜乾燥粉末手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

農産物のカッ小規模な農産物のカット・ペースト(低温管理)製造事
ト・ペースト(低 業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の温管理)製造業
ための手引書

農産物のカット・ペースト（低温2020年11月13日 2020年12月14日 管理）手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

パン類製造業（リテイルベーカリーを含む）HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書

2018年11月20日

一般社団法人日本パン技術研究所／全日本パン協同組合連合会／一般社団法人日本パン工業会

パン粉製造業

パン粉のＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 パン粉の小規模な製造事業者の衛生管理ポイント

2019年6月12日

全国パン粉工業協同組合連合会

菓子製造業

HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書

2019年2月8日

全日本菓子協会／全国菓子工業組合連合会／全国和菓子協会／
一般社団法人日本洋菓子協会連合会／協同組合全日本洋菓子工業会

オリーブオイル
製造業

小規模な食用オリーブ油製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年4月21日

食用オリーブ油手引書作成協議会(農林水産省委託事業）

マーガリン類製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
小規模なマーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加工油脂製造業者向け

2020年3月5日

日本マーガリン工業会／公益財団法人日本食品油脂検査協会

かんしょ（さつまいも）でん粉製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（かんしょ（さつまいも）でん粉製造小規模事業者向け）

2020年3月3日

全国澱粉協同組合連合会

HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（機械製乾めん・手延べ干しめん製造事業者向け

2018年2月6日

全国乾麺協同組合連合会

生めん類のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 - 生めん類の小規模な製造事業者の衛生管理のポイント -2018年4月5日

全国製麺協同組合連合会

即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年3月14日

一般社団法人日本即席食品工業協会

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な豆腐類製造事業者向け）豆腐・豆乳・オカラ編

2018年3月30日

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な豆腐類製造事業者向け）油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編

2020年3月5日

一般財団法人全国豆腐連合会／日本豆腐協会

小規模な凍り豆腐製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年9月15日

凍り豆腐手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

温かい状態で販売する島豆腐小規模製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年6月24日

冷凍食品製造業

冷凍食品製造事業者向けための手引書2018年12月7日

そうざい製造業

・小規模な惣菜製造工場におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
・小規模な惣菜製造工場におけるHACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書〈概要版〉

2019年3月19日

玉子焼き製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な玉子焼き製造事業）

2020年3月9日

HACCPに沿った衛生管理で玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会

煮豆製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な煮豆製造事業者向け）

2019年3月29日

全国調理食品工業協同組合

容器詰加熱殺菌食品製造業

低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品)HACCPマニュアル「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

2018年12月3日 2019年11月21日

公益社団法人日本缶詰びん詰レト
ルト食品協会

あんぽ柿製造業

小規模なあんぽ柿製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年4月21日

あんぽ柿手引書作成協議会(農林水産省委託事業）

ほし芋製造業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な干しいも製造事業者向け）

2019年3月19日

ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会

乾し椎茸小分・加工業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向け

2020年2月28日

蒟蒻粉製造業

小規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2019年2月22日

蒟蒻製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なこんにゃく製造事業者向け）

2019年11月28日

納豆製造業

納豆製造：手引書／納豆製造：記録等記入例

2018年3月30日

全国納豆協同組合連合会

ピーナッツ製品
製造業

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
対象品目: ピーナッツを主原料にした製品

2020年2月28日

一般社団法人日本ピーナッツ協会

ゆば製造業

HACCPの考え方を取り入れたゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書

2020年3月9日

京都湯葉製造販売事業協同組合

麩製造業

小規模な麩製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年6月24日

麩手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

麺類製造業

2020年3月5日

日本豆腐協会／一般財団法人全国
豆腐連合会

豆腐類製造業

HACCPに基づく衛生管理の2021年4月12日

島豆腐手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

一般社団法人日本冷凍食品協会

2020年2月5日 一般社団法人日本惣菜協会

2020年3月9日 全国椎茸商業協同組合連合会

全国蒟蒻原料協同組合

2020年1月29日 全国こんにゃく協同組合連合会

ちくわぶ製造業

小規模なちくわぶ製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年6月24日

ちくわぶ 手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

黒にんにく製造業

小規模な黒にんにく製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年6月24日

黒にんにく手引書作成協議会（農林水産省委託事業）

健康食品製造業

健康食品製造におけるHACCP導入手引書（HACCPに基づく衛生管理）

2019年1月24日

公益財団法人日本健康・栄養食品協会

食品添加物製造におけるHACCP導入の手引書～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理～（50 名未満）

2017年10月4日

2019年1月23日 一般社団法人日本食品添加物協会

食品添加物製造におけるHACCP導入の手引書～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理～(ガス充填)

2019年3月28日

一般社団法人日本食品添加物協会

清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書

2018年11月13日

一般社団法人全国清涼飲料連合会

清涼飲料水（ミネラルウォ―ター類）製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書

2019年2月22日

一般社団法人日本ミネラルウォ―
ター協会／一般社団法人日本宅配水＆サーバー協会

食品添加物製造業

清涼飲料水製造業

酒類製造業

酒類製造業におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模事業者向け）

2020年3月5日

日本酒造組合中央会／日本蒸留酒酒造組合／日本洋酒酒造組合／日
2020年4月1日 本ワイナリー協会／全国地ビール醸造者協議会／全国味淋協会／全国みりん協議会／ビール酒造組合

茶（仕上茶・抹茶）製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（仕上茶・抹茶工場向け）

2020年2月28日

2021年5月6日 全国茶商工業協同組合連合会

麦茶製造業

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書＜小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向け＞

2020年2月20日

全国麦茶工業協同組合

コーヒー製造業

コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年3月18日

一般社団法人全日本コーヒー協会／全日本コーヒー商工組合連合会

氷雪製造（食用氷）業

氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書

2019年2月22日

集送乳業

集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

2020年2月20日

冷蔵倉庫業「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引
き（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書） 冷蔵倉庫業版-(冷凍を含む）

2018年12月7日

保管

2020年3月6日 日本冷凍事業協会

一般社団法人中央酪農会議

2021年4月1日 一般社団法人日本冷蔵倉庫協会