三重県

美し国三重三重県クイズ
Q．伊勢市の郷土料理の「伊勢うどん」。伊勢うどんは何時代から食べられていたでしょうか。
①江戸時代
②明治時代
③大正時代
A．①江戸時代「伊勢うどん」は、神宮や参宮街道の賑わいから生まれたうどんだと考えられています。

特徴のある農水産物
まつさか

日本を代表するブランド牛

郷土料理・ご当地グルメ
⾧時間やわらかく煮た極太のうカツオやマグロなどの刺身を醤油で、きめ細かいサシが入り、どんに、たまり醤油やみりんなどをなどで作ったタレに漬け込み、酢

やわらかい肉質が特徴。ルーからませ、刻みねぎや七味唐辛飯と合わせたお寿司。薬味とし

ツは江戸時代に兵庫県から子をのせて、かき混ぜながら食べて大葉、しょうが、のりなどを散ら入ってきた但馬牛で、すき焼る。江戸時代より前から、伊勢して食べる。カツオ漁で忙しい漁

き、ステーキ、しゃぶしゃぶ、（現在の三重県）周辺の農師が獲ったカツオをぶつ切りに焼肉など食べ方は多彩。地民が食べていたうどんをアレンジ

し、調味料とごはんにまぜあわせ

元では安く味わえるホルモン

したのが、伊勢うどんのはじまりとて、手でこねて食べたのが発祥

焼きが人気。

いわれている。

といわれている。

古くから朝廷や幕府に献上

三重県亀山のB級グルメ。うど「めはり寿司」は世界遺産でされ、⾧寿の象徴として祝いんを野菜や肉と一緒に鉄板等ある「熊野古道」がある東紀

い せの席に欠かせない。ブリブリ

で焼き、赤みそベースのみそだれ

食感と上品な甘みが特徴。
三重県の県の魚にも指定さで味付けしたもの。みそはそれぞれている。三重県では、産れのお店独自の調合があるた

卵期の5月～9月まで禁漁め、様々な味が楽しめる。今で期間に定め、大きくなった伊州エリア散策の昼食に欠かせない郷土料理。炊き立てのご飯を高菜漬けで包んだ

勢えびだけを水揚げしていは家庭でも作られるようになっもの。イワシの素干しなどをる。

た。

添えて食べることが多い。

伊勢茶の栽培面積、荒茶

直径15㎝の皮で包んだ「津ぎょ旧東海道の宿場町であった桑生産量は全国３位で、年うざ」という揚げ餃子。１個でも名はハマグリ漁が盛んで「その手子どもたちがおなかいっぱいにな

は桑名の焼きハマグリ」という言

間6,130t生産されている。

るようにと、津市の栄養士が考（平成29年産:作物統

えた給食メニュー。考案された計調査）県北部では「かぶ1985年頃から現在にいたるま

葉遊びになるほど広く知られていた。内湾で育つ桑名のハマグリ
は、海水と真水が混ざる塩分
濃度の低い場所で育つため、

せ茶」、県南部では「深蒸しで、子ども達に愛されつづけてい

身が柔らかく上品な塩味が特煎茶」が生産されている。

る。

徴。

鳥羽・志摩地方を中心にリ分厚く切った豚肉をニンニクやウ周囲を山に囲まれ、新鮮な魚アス式海岸が発達し、岩礁

スターソースとともにソテーした、介類が手に入りにくかった伊賀

豚肉のスタミナステーキ。四日市

では、古くから貴重なタンパク源れている。伊勢えびと並ぶ高では戦後間もないころから食べである豆腐作りが盛んだった。

級食材で、献上品や祝いのられていた。皿に盛られるキャベ

硬めに作った豆腐にみそだれをツの千切りもボリューム満点。店

つけてこんがりと焼きあげる豆腐様の食事）として用いられてによって、味付けや焼き方、切り田楽は、正月や祭りに欠かせないた。

方など違いがある。

い料理。

域が広がる好漁場となっており、海女漁業によって収獲さ品、伊勢神宮の神様にお供えする神饌（しんせん＝神

夫婦岩

海女

熊野古道

鳥羽十景三つ島

献立例

伊勢うどん
材料
うどん（ゆで）葉ねぎ
煮干し(だし用）
昆布(だし用)A
かつお節
水
たまりしょうゆこいくちしょうゆ B
みりん
中ざら糖
三温糖

分量
切り方
200
5 小口切り
1
1
1
50
10
2.5
5
1.5
0.5

伊勢うどん 牛乳 伊勢はんぺんの磯辺揚げ あいまぜ いちご

作り方①Aでだし汁をとり、Bを加えて量が2/3になるまで煮詰める。
②うどんをゆでて、器に盛る。
③①に葉ねぎを加えてひと煮立ちさせ、②にかける。

※中学校向け分量「伊勢うどん」は、伊勢市の郷土料理です。太い手打ちうどんに秘伝のつゆだれと刻んだ薬味ねぎをかけて食べます。見た目には黒く辛そ
うなうどんですが、「だし」がよくきいた味は見た目ほど濃く感じません。江戸時代から「お伊勢参り」の参宮街沿いのうどん屋で出されており、神宮へ長旅をしてきた人達の疲れを癒すためにコシのない柔らかい麺になったともいわれています。

＊ひじきのり＊【商品開発エピソード・商品のこだわり】〇三重県産ヒトエグサ（通称あおさ）・ひじきを使用しています。
通常の佃煮より浅く炊くことで、あおさの風味・色を最大限に残し、
いせひじきの食感を加えた、ごはんによく合う商品です。

＊まこもたけ＊【商品開発エピソード・商品のこだわり】〇まこもの種子（菰米）は、縄文時代の遺跡から出土しており、稲作が伝来するまでの人々の食糧で、茎葉はしめ縄や蓑笠等、まこもず
みはお歯黒等の顔料に利用されていたと考えられています。
まこもたけは、茎が肥大した部位で食物繊維を多く含み、低カロリーでいろいろな料理に合います。

滋賀県

Mother Lake滋賀
滋賀県クイズQ．滋賀県には日本一大きな湖の「琵琶湖」があります。その琵琶湖とその周辺には約何種類の動植物が生息しているでしょうか。
①約10種類②約300種類③約1,000種類
A．③約1,000種類
その中には、ビワマスやセタシジミなどの固有種も多くみられます。

特徴のある農水産物
おうみ

豊かな自然環境と水に恵ま

琵琶湖でとれる鮒（主に卵を冬の訪れとともに、琵琶湖に飛れた滋賀県で、⾧く飼育され持ったニゴロブナのメスを使うの来してくる真鴨を、豆腐やネギた黒毛和種を指し、最近でが一般的）を塩漬けにし、ごはなどの野菜と一緒に煮込んで食は海外へも輸出されて高いんと交互に重ね、数カ月間からす鍋料理。寒い冬を乗り切る真評価を得ている。一番の特約2年間漬け込んで、発酵させ

鴨は脂が多くのり、しっかりとした

徴は霜降り度合いの高さ。

て作る。酢を使わずに、発酵さ歯ごたえと脂身の甘さが特徴。

芳醇な香りと柔らかさをもせて作る寿司を「なれ寿司」とい「鴨がネギを背負ってくる」という

ち、口に入れたとたんに広がい、現在の寿司の原型といわれことわざの通り、鴨とネギの相性

るとろけるようなおいしさ。

ている。

は抜群。

滋賀県の特産物で、四角い形

三二酸化鉄（ベンガラ）という

琵琶湖に生息する固有種。

おうみ

郷土料理・ご当地グルメ
ふな

ちょうじふ

ヤマトシジミなどに比べてコクが特徴の焼き麩。明治時代のがあり、特に冬から春の「寒初期に作り始められた。名前のシジミ」と呼ばれる時期は最

由来は「体に良い麩」という意

もおいしい。今は高級品とし味から、中国で薬に使われていて知られるが、昭和40年代

た植物「丁子」の名をとって「丁くらいまでは庶民の味で、ね子麩」と呼ばれた。最近では、

ぎぬたや佃煮、シジミ汁など

読みやすくするために「丁字麩」にして食べられていた。

に変わってきている。

滋賀県は気候や地形がおく。ほかのこんにゃくより鉄分を多くとることができる。戦国時代の武将である織田信⾧が派手なものを好んだことから、つくられるようになったという説がある。

こ あゆ こぎょ りょうり 琵琶湖で育まれた小鮎やホンモ茶の生産に適した地域が多焼鯖とそうめんを炊き合わせた、湖北地方に伝わる郷土料理。

ロコや筋エビは、骨が柔らかく丸

く、風味豊かで上品な高級

この地域では、農家に嫁いだ娘

ごと佃煮や天ぷら、南蛮漬けと煎茶が各地で栽培されていを案じて、農繁期に嫁ぎ先へ焼き鯖を送る習慣がある。忙しいして美味しく食べることができる。

る。5月には一番茶、６～
７月には二番茶の生産が農作業の間でも気軽に食べら

筋エビを大豆と甘辛く煮たエビ

行われ、産地では緑豊かなれる料理であり、⾧浜では曳山

豆は郷土料理としても古くから茶畑での収穫風景を見るこ

親しまれている。

ビワマスは琵琶湖の固有種

じゅんじゅんは、滋賀県に伝わるで、湖中の小鮎やエビ類をすき焼きの一種。食材を煮込む

捕食するため、その身は美し

音が「じゅんじゅん」と聞こえたのいピンク色で、よく脂がのった（ひきやま）祭りのごちそうでもあった。

とができる。

で っ ち よ う か ん 丁稚羊羹の「丁稚」とは関西言で、この名前がついたとされてい芳醇な味わい。刺身をはじる。ウナギやイサザなどの湖魚全め、塩焼きや煮つけのほか、般から近江牛、鶏肉など幅広い

最近では寿司や様々な加工品などもラインナップされて具材を用いる。給食でも登場すきている。「琵琶湖の宝石」とる、子どもたちに人気のメも呼ばれている。

ニュー。

琵琶湖

添加物で、赤く染めたこんにゃ

比叡山延暦寺

葉で小僧の意味。小麦粉と小豆を練ったものを竹の皮に包んで蒸しあげるもので、独特のもちもちとした食感とさっぱりとしたの
ど越し、竹皮の風味が特徴。栗が入るものもある。

彦根城

近江八幡の水郷小あゆの
通年 郷土 主菜
煮付け
材料
小あゆ
しょうが
三温糖
清酒
本みりん
こいくちしょうゆ

切り方
分量（ｇ）
25
0.5 みじん切り
1.5
3
2
2.5

献立例
ごはん 牛乳 小あゆの煮付け
ほうれん草の炒め物 野菜のうま煮

作り方①しょうがはみじん切りにする。
②鍋に調味料と①を入れて煮立てる。
③②に小あゆを入れ、煮付ける。

※小学校中学年向け分量

琵琶湖にいるあゆの仲間のうち、その一生を湖で過ごす一群が「小あゆ」です。成長しても１０㎝前後にしかならないため、「小あゆ」とよばれています。古くから貴重な栄養源として、大切に食べられてきました。
平成21年3月 滋賀県教育委員会編集・発行「まるごと“おうみ”学校給食献立事例集」より

あめのいお
ごはん
材料
精白米
強化米
水
こいくちしょうゆ
うすくちしょうゆ
清酒
本みりん
びわます
干ししいたけ
油揚げ
にんじん
ごぼう
葉ねぎ

分量
切り方
80
0.2
70
3.5
3.5
2
2
20
1 せん切り7 せん切り7 せん切り7 ささがき5 小口切り献立例
あめのいおごはん 牛乳 さつまいもの天ぷら
ゆきんこ汁 丁稚ようかん

作り方①びわますに酒をふる。
②米を洗う。
③調味料を合わせておく。
④干ししいたけはぬるま湯で戻してせん切り、にんじんと油揚げはせん切り、ごぼうはささがき、
葉ねぎは小口切りにしておく。
⑤③にびわますを入れて煮る。
⑥炊飯器に②、④、⑤を煮汁ごと入れて炊く。
⑦蒸らし終わったら、魚の骨を取り、ほぐす。

※小学校中学年向け分量「あめのいお」とは、卵をかかえたびわますのことで、秋の新月の夜に、産卵のために河川に上がってきます。この時期の脂のおちたびわますを美味し
く食べるために工夫された料理法です。湖南地方、湖西地方では「あめのいおごはん」、湖北地方では「マスめし」と呼ばれています。
平成21年3月 滋賀県教育委員会編集・発行 「まるごと“おうみ”学校給食献立事例集」より

京都府

もうひとつの京都、行こう。
京都府クイズQ．京都府の学校の中には、蛇口をひねるとあるものが出てくる
学校があります。さて、あるものとは何でしょう？
A．お茶
京都府宇治市には、蛇口から温かいお茶が出る「お茶飲み場」のある学校があります。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

京都の南部は、お茶の生産地

海から遠い京都では、昔は「海の京の夏の伝統野菜「賀茂なす」

として最も⾧い歴史がある。中魚」の料理といえば、乾物や塩漬けを使った郷土料理。切った賀茂国から伝わってきたお茶だが、の魚を使ったものだった。身欠きにしなすを油でじっくりと焼き（又は「抹茶」「煎茶」「玉露」の生産

んとなすを甘辛く煮た「にしんなす」

揚げる）、味噌田楽にする。賀

技術は京都で生まれた。現在でもそのひとつ。脂のあるにしんと淡泊

茂なすは、きめ細やかな身がつは、いくつもの茶園や茶生産関

ななすの相性は◎。このように、互まっていて歯ごたえがよく、果物

連施設(茶工場や茶問屋)等をいのおいしさを引き立てる組み合わのようなみずみずしさが特⾧。夏「宇治茶の文化的景観」とし、せのことを「であいもん（であいもには、料亭でもよく提供されてい世界遺産登録を目指している。

の）」という。

る。

京都では、江戸時代から苗の聖護院大根、賀茂なす、堀川ごぼ

京都の「たぬきうどん」は、刻んだ栽培技術が発達し、なすづくり

う、すぐき菜といった京の伝統野菜油揚げとしょうがを使ったあんかが盛んになった。「京の伝統野を使った漬物。素材本来の味を生

けのうどん。一方、東京の「たぬ菜」として、身がつまっていて歯ごかしているのが特徴。中でも、「千枚き」は揚げ玉がのったもの、はた

たえのある「賀茂なす」、甘みの漬け」「しば漬け」「すぐき漬け」は京

また大阪の「たぬき」は油揚げをあるしっとりとした果肉の「山科なの三大漬物とよばれている。京都

のせたそばのこと。お店で注文す

す」、果肉がやわらかく種が少な

盆地では、食べものの保存技術がる際はご注意を。京都の「たぬい「もぎなす」の３種類がある。

発達しており、また漬物にする野菜き」のアツアツのあんかけは、冷え(写真は賀茂なす)の栽培に適した地理である。

込む京都の冬にぴったりだ。

今では全国でもメジャー

お祭りやお祝いには欠かせな

丹後地域の水産加工品。さばやいな水菜だが、昔は、京都

い郷土料理。まつぶた(大きわしなどの魚を塩漬けした後、米ぬを中心とした関西で作らな⾧方形の木箱）にかん

かに⾧時間漬け込み熟成させた保れていた野菜で、「京菜」

ぴょうやごぼうを入れたすしとも呼ばれている。京都

飯をのせ、上には、サバを甘では、「京の伝統野菜」に存食。京都以外にも、石川～鳥取の日本海沿岸地域で作られている。塩辛さの奥にある豊かな風味が登録されており、京都の辛く炒り炊きにした「おぼ「おばんざい」には欠かせろ」、錦糸玉子、かまぼこ、

ちろんのこと、アンチョビのかわりにパない。

しいたけなどを彩りよく飾る。

スタやピザと合わせても美味しい。

京都北部丹後地方の伊根町

舞鶴は「肉じゃが発祥の地」と言わ言わずと知れた京都のお菓子。

は「日本三大鰤漁場」のひとつ。

れており、当時のレシピが保管されている。明治時代、舞鶴の海軍の

京都土産の定番でもある。材

丹後地方では、晩秋に南下し東郷中尉は、料理⾧にビーフシてきた、脂がのった鰤が多く獲れチューを作るように命じたそう。しかる。江戸時代の医師、人見必し、当時は洋風の調味料がなく、大(ひつだい)は、食物の性質等

しょうゆ、砂糖、ごま油で味つけしをまとめた本、「本朝食鑑」にてた、ビーフシチューとは違う料理がで

伊根町の鰤を日本一と称していきた。すると、それが美味しいと評判

美味。お茶漬けや温かいごはんはも

料は米粉、砂糖、ニッキで、これらを混ぜて薄く焼き上げる。焼かずに蒸し上げると「生八ッ橋」になる。生八ッ橋には、生地であんを包んだものもある。そのあんは、小豆に限らずチョコや果物る。料理では、「鰤しゃぶ」が有で、さらに、水兵たちの栄養不足もなどと、各店舗で工夫を凝らし名で、発祥地でもある。

解消されたそう。

ている。

天橋立

かやぶきの里流れ橋

雲海

丹波黒大豆入り
さつま揚げ 通年 郷土 主菜
材料
切り方
分量（ｇ）
スケトウダラすり身
30
にんじん
10 せん切り
黒大豆水煮
10
ごぼう
10 ささがき壬生菜（みぶな）
5 5mm
薄力粉
5
食塩
0.2
こしょう
0.01
揚げ油
5

献立例
若菜ごはん 牛乳
丹波黒大豆入りさつま揚げ
豚汁作り方①スケトウダラすり身は、低温で解凍する。
②①のすり身ににんじん、ごぼう、壬生菜、薄力
粉、塩、こしょうを加えてよくこねる。
③全体が良く混ざったら、黒大豆水煮を皮がめくれないように注意しながら混ぜる。
④１人分の重さを計量し、黒大豆が数個は入るよ
うに気を付けながら丸め、170℃の油温で9分～10分程度揚げる。

※小学校中学年向け分量

スケトウダラのすり身に、ごぼう、にんじん、特産の丹波黒大豆と壬生菜を混ぜて、1つずつ丸め油できつね色に揚げたものです。
丹波黒大豆や壬生菜に親しみ、地元の良さに気づいてほしいという農家の方の願いを込めて、調理場で開発したメニューです。丹波黒大豆や大豆などの豆類には、「コリン」と呼ばれるビタミンの仲間が含まれていて、記憶力や集中力を高め、脳の働きを良くすると言われています。

丹後鰆の
通年 郷土
磯辺揚げ
材料
鰆切り身
食塩
米粉入り天ぷら粉
黒ごま
青のり
水
揚げ油

分量（ｇ）
40
0.2
8
1
0.4
11
5

切り方

献立例

主

ごはん 牛乳 丹後鰆の磯辺揚げ
きんぴらごぼう キャベツのみそ汁

作り方①鰆は、低温で解凍する。
②天ぷら粉に、塩、黒ごま、青のり、水を加えて衣を作り、①の鰆に付けて、180℃の油温で11～12分かけて、中まで火が通るように、色よく揚げる。

※小学校中学年向け分量

鰆の水揚げ量が日本一である京都の鰆を使っています。ごまと青のりの風味で、魚の苦手な子どもにも好評です。

大阪府

天下の台所！水都大阪
大阪府クイズQ．大阪府で生まれた食べものはどれでしょう？
①インスタントラーメン ②オムライス ③回転寿司
A．全部（オムライスには諸説あります）

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

大阪湾は、魚庭（なにわ）の

昔は「チョボ焼き」と呼ばれ、中海といわれるほど、エサとなるエビにたこがなく、子どものお菓子とし理。塩さばの身とアラ、大根などのやカニなどが豊富で、潮の流れて親しまれていた。昭和初期に野菜を一緒に煮て、しょうゆで味をなると、豊富にとれた瀬戸内海

ととのえる。捨てられてしまいがちなのたこが入るようになった。当時

魚のアラも無駄なく調理する、商人

は、出汁がきいていたので、ソーならではの知恵。給食では、アラの商標登録され、身がやわらかくスをかけずに食べていた。府内の代わりに焼き塩さばを使うところもあ食べやすいとして地元で親しま

給食でも食べられている、大阪

り、しょうがやねぎを加えて臭みをおれている。

府を代表する料理。

さえるなど工夫をしている。

生産量全国1、２位を争う。大大阪発祥の料理。出汁のきい

すし飯にタイやエビ、アナゴなどをの阪では、葉を食べる菊なのでた汁と甘辛い油揚げの相性はせて、木型の箱で押して四角い形「菊菜」と呼ぶ。関東では、葉に抜群。給食でも人気のメニューに整える寿司。東京が江戸前寿司が穏やかなことから、やわらかくて
風味のよいたこが育つ。泉州沖で獲れるまだこをボイル加工したものは「泉だこ」として地域団体

厚みがあり、茎が立つ中葉種が主流。一方大阪では、同じ中葉種でも、茎が立たず株が横に張っている「株張り」型が主流。

だ。全国から食材が集まる大阪
は、出汁文化も発展している。
「うどんは出汁で食べる」というほどで、各店舗にこだわりの出汁がせん ば じる

商人の街、船場発祥の郷土料

なら、大阪は箱寿司。「大阪寿司」とも呼ぶ。食材の仕込みに少なくとも1日～2日かかることから、提供すある。また、大阪では、うどんのるお店が減ってきている。大阪ではそのため、根付きで出荷でき、かわりにそばを使ったものを「たぬ明治時代に普及した。バッテラという鮮度を保つことができる。

き」と呼ぶ。

押し寿司もある。

白味噌仕立ての汁に、丸餅

大阪南部の銘菓。くるみを使っていは１mを超える細⾧い大が入ったお雑煮。主な具材

るわけではなく、餅を大豆のあんでく根。大阪天満宮周辺を発は、金時人参や、細いのがるんで食べるから「くるみ」餅。発祥

もりぐちだいこん 太さは数cmだが、白い部分祥とする「大阪宮前大根」の香の物を豊臣秀吉が「守口漬」と名付けたことから「守口特徴の雑煮大根、里芋、焼き豆腐など。商人文化らは室町時代中期、貿易港として栄えていた堺の和菓子屋で生まれた。
初めはしょっぱいものであったが、フィ大根」とよばれることになった

しく、「丸く物事を収める」、と伝えられている。「なにわの「円満に」などとかけて、具材ようになると、現在の甘いくるみ餅に伝統野菜」のひとつ。

は丸く、輪切りにする。

なった。

皮がやわらかく水分たっぷり、大阪のふぐの消費量は、全国の６

もみじの名所、箕面（みのお）のジューシーな卵型のなすで、割を占める。毒に当たると死んでし

名物グルメ。カリッと香ばしく甘いかり

江戸時代から泉州地域でまうことから「てっぽう」と呼ばれ、鍋んとうのような味わい。材料のもみじ

物は「てっちり」と呼ぶ。てっちりのふぐは、秋に採り、丁寧に水洗いした後や野菜は、ポン酢で食べるのが一般

1年間塩漬けにする。発祥は1300的。隣県の和歌山県で、かんきつ

年前、箕面山で修業をしていた役類の生産が盛んなため、良質なポン行者（えんのぎょうじゃ）が、もみじ酢が手に入りやすい。シメはふぐ雑の美しさに感動し、道場に来た人

固く絞り、しょうが醤油で食べ炊にすると美味。また、ふぐの刺身に、油でもみじを揚げて振る舞ったこ

るのもオツ。

は「てっさ」と呼ぶ。

とからといわれている。

栽培されていた。甘みのある
果肉は浅漬けにすると絶品
で、生食にも適しサラダやマリネでも美味しい。ゆでてから大阪城

天保山ハーバービレッ

新世界

リピンのルソンから砂糖が輸入される

明治の森箕面国定公園

献立例

えびなす 通年 郷土
材料
水なす
えびじゃこ
うすくちしょうゆ
清酒
上白糖
水

切り方
分量（ｇ）
50 厚さ２cm25

主ごはん 牛乳 えびなす
大阪しろなの和風だんご 豚汁

作り方①水なすはヘタを取って４つに切り、２㎝厚さに切って水に浸す。

3②えびじゃこはさっと水で洗い、頭を取っておく。

3
330③鍋に調味料を入れ煮立て、えび、なすを加えてよく煮る。

※小学校中学年向け分量

泉州地域の郷土料理であり、給食では生の水なすを使って、クセの少ない「えびなす」に仕上げています。また、６月の第３週を「大阪ウィーク」と名付けて数ある大阪産の中に「えびなす」を入れて盛り上げるようにしています。泉州の特産物「水なす」と「えびじゃこ」で作るこの郷土料理は、昔から保存食として作っていた水なすの古漬けを活用して、家庭独自の味を形成する泉州のおふくろの味です。現在ではぬか床を持つ家庭も少なくなり、水なすが高価であることから、この料
理も食卓から消えつつあります。しかし、昔の人々の知恵と「もったいない」という気持ちが込められた郷土料理が忘れられていくことは、食文化を考える上でもったいないことです。

＊大阪府学校給食会 商品紹介＊★大阪ふき水煮（1斗缶、1ｋｇパック、100ｇパック）

大阪産のふきを水煮にしました。

★かやくごはんの素（1ｋｇパック）

大阪産のたけのこ、しいたけを使用し、学校
給食用に食品添
加物を使用していない炊き込み
ごはんの具材で兵庫県

あなたに会いたい兵庫がいます
兵庫県クイズQ．兵庫県のご当地グルメである「明石焼き」の中に入っている
食べ物は何でしょう？
①鯛
②牛肉
③たこ
A．③たこ
明石のたこは明石海峡の豊富なえさと潮流に恵まれて育つため
味と歯ごたえがとても良い「たこ」に育ちます。

特徴のある農水産物
県内で生まれ育てられた但馬

あかし

まつば

郷土料理・ご当地グルメ
たい

りょうり

鯛は、明石を代表する魚であ「玉子焼」とも呼ばれている、約

あかし や牛で、県内の食肉センターからる。明石海峡に現れ、春は「桜出荷されたものの中から厳しい

鯛」、秋は「紅葉鯛」と呼ばれて基準をクリアしたものだけが「神いる。夏の間に瀬戸内海に集ま戸ビーフ」となる。食肉文化が定るプランクトンやイカナゴ、エビな

み出す「ふわとろ」の食感の明石

着していなかった時代に、作業どを食べ、潮流の早い明石海

焼きは、だし汁につけて食べるの用として飼育された但馬牛を食峡で回遊し身も締まった鯛は、

べた外国人が絶賛したことによ

秋の紅葉の頃が最もおいしい。

り、神戸ビーフと呼ばれるように「刺身」「煮つけ」「鯛飯」など、と、薬味の香り、たこのプリっとしなった。

いろいろな料理がある。

た食感が絶妙な相性である。

明石では、約2000年前か

日本各地に生息している猪だ

戦後、関西地方ではそれまで

らたこ漁が行われてきた。明が、丹波篠山の豊富な木の実

廃棄されていた牛すじが、小さく石で獲れる、まだこの量は日に加え、栗、松茸、山の芋、黒切ったこんにゃくと一緒に甘辛く

本一で、毎年約1,000tが大豆、コシヒカリなどを食べる篠

煮込まれて食べられるようになっ水揚げされる。明石でとれる

山の猪の肉は、大変美味しいとた。⾧田ではそれをうどんや丼ぶ

たこは、地元では「麦わらだいわれている。みそ仕立てで煮りに「ぶっかけて」食べられることこ」とも呼ばれ、６月～９月

込む猪肉は淡泊で、煮込むほどから「ぼっかけ」と呼ばれるようにが旬である。豊富なえさと、に柔らかくなる。昔から家族などなった。ぼっかけは、「お好み焼明石海峡の潮流に揉まれてが集まった時につくられる家庭のき」や「そばめし」とともに神戸・育つため、味と弾力が強い。

味でもある。

新⾧田の下町の味である。

山陰地方で獲れるズワイガ

姫路おでんは、一般的な関西

ニを総称して「松葉ガニ」と呼風醤油ベースのおでんである

丹波町付近の山間部で生産さぶ。水揚げされた産地ごとが、食べる時に生姜醤油に漬けれたものを「丹波の黒豆」と呼に、異なったタグが付けられそたりかけたりして食べる。生姜醤

れぞれの品質の高さを示す。

油は、こいくちしょうゆに酒やみり

香住町では松葉ガニの中でんやだしなどで味を調え、最後も、紅ズワイガニ漁が盛んでにおろし生姜を入れる。薄味の漁の時期は９月～６月とおでんのアクセントになり、さっぱのが特徴。黒豆煮は正月のお⾧い。

りした味となる。

節料理には欠かせない。

兵庫県のたまねぎの収穫量

阪神・播磨・淡路地域の春の1862年に神戸港が開港されては全国３位で、県内で流通風物詩。神戸では約1000年以来、神戸は国際都市としてするたまねぎの約90％は淡以上前からイカナゴ漁が行われ日本の発展に大きく貢献してき路島産である。「淡路島たまており、イカナゴとその頃はまだた。神戸にはおしゃれでおいしいねぎ」と呼ばれ、抜群の甘み希少だった砂糖を加えて甘辛くスイーツが多く存在する。日本でがある。淡路島のご当地グル炊く「くぎ煮」が始まったといわれ初めてバウムクーヘン、ウイス

メである「淡路島牛丼」の３る。出来上がりが「釘」のように

キーボンボンがつくられた地であ種の食材※の１つである。

見えるので「くぎ煮」と呼ぶ。漁のる。その他、兵庫県内各地域で※淡路島たまねぎ、淡路タイミングによって毎年出来栄え

は、ご当地の食材を使った特色

牛、淡路米

も変わる。

あるスイーツが存在する。

メリケンパーク

姫路城

150年の歴史を持つ明石の名物。卵とじん粉（浮き粉）が生が特徴。だしのあっさりとした味

くろ まめ

明石海峡大橋に兵庫県篠山市周辺や京都府ぶ。この地方では、粘土質の土
壌と昼夜の温度差が好条件となり、古くから良質の黒大豆が栽培されてきた。味の良さは抜群で、いくら煮ても皮がむけない

南京町

献立例

たこめし 夏

主

郷土

材料
切り方
分量（ｇ）
米
80
干しだこ
5.5 5mm
うすくちしょうゆ
3
みりん
2.7
清酒
0.7
食塩
0.5
水
140

たこめし 牛乳 ハモの天ぷら
ちりめんキャベツ たまねぎとわかめの味噌汁 びわ作り方①干しだこは、5mmに切っておく。（料理ばさみを使うと切りやすい）②米を洗い、たこと調味料を入れて炊き上げる。

淡路や明石の播磨灘でとれ、瀬戸内海の激しい潮流に揉まれて育つ「たこ」は、足が太短く弾力性があり、身が締まっています。たこめしは時期や地方により生のたこを使用することもありますが、味は干しだこの方がおいしいようです。また、干しだこは乾物なので、保存性が高く年間を通して手に入ります。本来のたこめしは、たこの塩分としょうゆだけのシンプ
ルな味ですが、地域によっては、里芋やこんにゃく、油揚げなどを一緒に入れて炊き込むところもあります。

献立例

かす汁

冬

ごはん 牛乳 ぼっかけ

切り方
作り方
分量（ｇ）
25 1切れを3～4等分 ①１人約１３０ｍlのだし汁をとる。
0.02※だし汁の一部で酒かす、みそを溶いておく。
1②だいこん、にんじんは短冊切り、葉ねぎは小口
25 短冊切り切りにする。
10 短冊切り
③油揚げは、油抜きをしてせん切りにする。
5 小口切り④だし汁に、にんじん、だいこん、油揚げ、
5
こんにゃく、ますを入れ、煮えたらアクを取り
0.05
酒かす、みそを加え、うすくちしょうゆで味を
2 せん切りととのえる。
961
かつお削り節（だし用）
2
兵庫県は酒米「山田錦」の栽培が全国一位、
材料
ます
食塩
清酒
だいこん
にんじん
葉ねぎ
つきこんにゃく
食塩
油揚げ
酒かす
みそ
うすくちしょうゆ

日本酒生産量が日本一です。特に灘地域は六甲山系から湧き出るミネラルの多い「宮水」でおいしい酒を製造する酒蔵がたくさんあります。酒作りの副産物である「酒かす」を使用した体の温まる冬場に最適な汁物です。

＊兵庫県産いちじくゼリー＊【商品開発】〇規格:40ｇ 冷凍品○調理方法:自然解凍○商品概要:県南部で生産が盛んな「いちじく」を使用したゼリーです。
いちじくには、鉄分、カリウム、カルシウム等の栄養成分が豊富に含まれ腸内環境の改善、たんぱく質吸収促進作用があります。

奈良県

奈良はあなたを笑顔にします奈良県クイズQ．俳人・正岡子規の歌った歌「○○くへば 鐘が鳴るなり法隆寺」さて、○○に入るある果物は何でしょう？
①桃
②梨
③柿
A．③柿
奈良県は、古くから柿の産地で、全国２位の生産量です。
柿の葉は郷土料理である「柿の葉すし」に使用されます。

特徴のある農水産物
中国から渡来した漬け菜

やまと(大和の伝統野菜)(大和の伝統野菜)

な ら ちゃ めし 「お水取り」で知られる東大寺

ちゃがゆ 奈良県全域で日常的に食べら

やまとは、奈良時代初期に書かれ二月堂修二会(しゅにえ)の練れていた茶粥は、一般的にはた「古事記」に「菘(すずな)」

行僧(れんぎょうそう)昼食の献と記載があるように、わが国立に「茶飯」の記録がある。江「オカイ」や「オカイサン」といい、の野菜の中で最も古い野菜

戸時代に広まった茶飯は、米にのひとつ。「大和まな」は原

煎った大豆や小豆、焼いた栗始型に近い品種とされ、濃などを加え、塩やしょうゆで味付

冷やご飯を利用した茶粥を「入緑色で肉質は柔らかく甘み

けし、番茶などで煮出した茶でれお粥」、米から炊く茶粥を「揚に富んでいる。

炊き込んだものである。

げ茶粥」と呼んでいた。

奈良県では大和朝廷の時代から栽培されている果物で、刀根早生(とねわせ)、平核無(ひらたねなし)、富そうめんを温かくしていただく「にゅうめん」。そうめんは奈良時代に中国より「索餅(さくべい)(麦縄)」として伝えられた。

有(ふゆう)などの品種が五産地の三輪地方は、厳しい寒條・吉野地域を中心に栽培

風にさらされる風土と良質な水されており、全国２位の生に恵まれ、そうめんづくりに適し産量がある。天理市発祥のていた。「三輪そうめん」は奈良

ずし、鍋物などに利用され、下刀根早生の葉は「柿の葉すの特産品として全国的に有名

北山村を表す野菜となっていし」に最適である。

である。

る。

山添村片平地区では、古く

かたひら

郷土料理・ご当地グルメ

かき鮭等)を塩でしめて保存性を高蕪が栽培されている。この地

め、乾燥を防ぐために柿の葉で

区では、優良系統を選抜するために毎年品評会を開催
し、種子を守り続けている。

置する下北山村で栽培されている。同じ「まな」でも、大和まなとは違い濃い緑色をしていて切れ込みがなく丸みがかった見た目をしている。漬け物、めはり

奈良の一年を締めくくる春日若宮おん祭の際、大和の国内から12月17日の御渡式のために参集する大和士(やまとさむら

な らい)にふるまったとされている。奈

き発酵を促す「柿の葉すし」は、良のっぺは精進物(しょうじんも

大和の風土が生んだ知恵の凝で鮮やかなあかね色に染ま縮であり、現在も郷土料理としる。

て受け継がれている。

なべ

づけ 春まなは、奈良県の南部に位はる

包み、重石で余分な空気を抜

甘酢漬けにすると、根の芯まあすか

じた粉茶を入れて炊いていた。

貴重なタンパク源である魚(鯖・はから根の先まで赤く細⾧いよし の ほん くず 葛粉は、マメ科の植物「葛」

木綿のチャンブクロ(茶袋)に焙

飛鳥鍋とは、季節の野菜と鶏の)であり、里芋や大根、人参、生揚げ、こんにゃく等を烏帽子(えぼし)切りにした煮物で
ある。

な

ら

づけ

奈良漬は､奈良が発祥の伝統の根に含まれるでん粉を取り肉を、だし汁と牛乳で煮込んだ食品の1つである｡その起源は出した加工食品で、和菓子鍋料理で、奈良県明日香村の約1300年前とされ､奈良時代

農家で昔から食べられてきた郷などによく使われる。⾧い伝

土料理である。約1300年前の統に培われた吉野本葛は飛鳥時代が始まりとされ、牛乳品質がよく、「吉野煮」「吉の⾧屋王邸跡から「加須津毛(かすづけ)」と記載された木簡のにおいが消えたまろやかな味が出土している｡白うり､なす､す

野打ち」「胡麻豆腐」など、わいである。牛乳を加えてから

いか､きゅうりなどが漬け込まれ様々な料理に使われる。

は強く煮立てないのがコツ。

ている｡

吉野の千本桜大極殿～燈花会～

談山神社の紅葉

雪の室生寺

献立例

冬

特産品

分量（ｇ）
50
0.1
0.02
7.5
1
2.5
2.5
4
0.3
1

切り方

大和肉鶏のグリル～宇陀産自家製
ブルーベリーソース～
材料
大和肉鶏もも肉
食塩
こしょう
冷凍ブルーベリー
白ワイン
レモン果汁
上白糖
水
吉野葛
水

主

宇陀の黒豆ごはん 牛乳
大和肉鶏のグリル～宇陀産自家製ブルーベリーソース～
大和まなのかみかみ酢の物 かぶの雪見汁

作り方①鶏肉に塩、こしょうをする。
②スチコンをコンビモード270℃に設定し、焼き目が付
くように鶏肉の皮を上にして１２分間焼く。
③鍋にブルーベリー、ワイン、レモン果汁、上白糖、水を入れ、煮立ったら水でといた吉野葛でとろみを付
け、ブルーベリーソースをつくる。
④焼き上がった鶏肉に③のソースをかける。

※小学校中学年向け分量
宇陀市では20年ほど前から地域でグループをつくり、ブルーベリーを栽培しています。このブルーベリーを学校給食に取り入れるため、収穫後すぐに冷凍したブルーベリーで甘酸っぱさとフルーティな香りがあるさわやかなソースをつくり、「大和肉鶏のグリル～宇陀産自家製ブルーベリーソース～」に仕上げました。この献立は、2017年に開催された「第12回全国学校甲子園Ⓡ」で準優勝に輝きました。

献立例

大和三菜汁
切り方
分量（ｇ）
材料
油揚げ
25 短冊切り蒸しかまぼこ5 いちょう切り豆腐
30 サイコロ切り
にんじん
5 いちょう切り千筋みずな
5 2cm位
大和きくな
5 2cm位
大和まな
5 2cm位うるめ節（だし用）
3
五徳みそ
3
みそ
2
うすくちしょうゆ2
水120※小学校中学年向け分量＊大和まな（漬

麦ごはん 牛乳 いわしのしょうが煮
奈良のっぺ 大和三菜汁 麦縄

作り方①油揚げは油抜きをする。
②蒸しかまぼこ、豆腐 、にんじん、千筋みずな、大和きくな
大和まなを切る。
③うるめ節でだしをとり、煮えにくい材料から順に入れ、煮えたらだしの一部で溶いたみそを入れる。
④味をととのえ、菜っ葉を散らして再沸騰させて仕上げる。

大和の伝統野菜「大和まな」、「大和きくな」、「千筋みずな」、そして奈良市産特産品である「五徳みそ」を使用した、平城遷都1300年祭の際に誕生した新しい郷
土料理「大和三菜汁」です。おん祭りの行事食「奈良のっぺ」、素麺（そうめん）のルーツ「麦縄」も添えて、大和野菜の産地・特徴・歴史的背景等も知らせ、新しいけれど古い食材を、記憶に残る形で学校給食として提供できるように取り組んでいます。

＊片平あかね（漬物）＊〇規格500ｇ(冷凍品）○規格500ｇ（冷凍品）○奈良県産大和まな使用○奈良県産片平あかね使用

和歌山県

わっ！が山ほど和歌山県
和歌山県クイズ和歌山県クイズ
Q．和歌山の名物「有田みかん」。では、おいしいみかんづくりの秘訣となっている栽培方法はどれでしょうか。
①高地栽培型②石垣階段型③水田跡地型
A．②石垣階段型
有田川が流れる左右の山や、海岸沿いの山々には、石垣階段型の傾斜地みかん園が広がっています。石垣は保温効果、排水効果、光の反射効果があり、おいしいみかんづくりの秘訣です。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

和歌山県の梅の収穫量は白飯や酢飯を、高菜の浅漬け

やわらかくゆでたごぼうを魚のすり約7万t。これは全国の収穫で包んだ郷土料理。山仕事や身でつなぎ、すり身をつくるときに量の約6割を占めている。そ農作業の合間に食べるお弁当

でた魚の皮で巻いて焼きあげ、としてはじまった。名前の由来はの中でも、県中部のみなべ

秘伝のタレに漬け込んでつくる。

諸説あるが、一般的には、その町は紀州南高梅のふるさとと一本ずつ手間と時間をかけ、職大きさから「目を張るように口を言われ、全国収穫量の約人の手によって丁寧に形づくられあける」、または「目を見張るほど17％という絶大なシェアをおいしい」に由来すると言われてる。おつまみとして食べるほか、う誇っている。

いる。

どんにのせることもある。

和歌山県が生産量日本一

低脂肪でたんぱく質が豊富なくほどよい甘さのつぶしあんをもちを誇るみかんは、おいしさもじら肉。今では貴重なものとなっに詰め、両面をこんがり焼いた

格別。生産量の多さやおいているが、太地町(たいじちょう)

しさの秘訣は、温暖な気候

では今でもくじら料理を楽しむこ高野名物。その歴史は古く、弘と適度な降雨、黒潮から吹くとができる。太地町は日本の古潮風。水はけのよい段々畑

式捕鯨発祥の地といわれておで、太陽をいっぱい浴びて育り、「太地町立くじらの博物館」

つみかんは、たくさんの人からでは、くじらとふれあうことができ糖を使用し、技術も改善され、愛されている。

る。

今日のようなやきもちとなった。

高野豆腐という名前は、和米をほうじ茶で炊いたもの。江溶き卵で焼きそばを固めた料歌山県の高野山で多くつくら

戸時代に生み出され、今でもれたことに由来する。鎌倉時理。小麦粉は使わないので、お地元では「おかいさん」と呼ば代、冬期に屋外で豆腐を放

仁7年の弘法大師高野山開創
当時にまでさかのぼる。当時は塩味だったが、鎌倉時代には砂好み焼きとは違う食感。食べてれ、親しまれている。季節によっ

置し、偶然にも製法が発見いる途中でも卵に火が通っていくてはさつまいも、栗、小豆、そらされたと言われている。保存ため、半熟から固焼きに食感が豆などを入れることもある。夏のきく高野豆腐は精進料理に欠かせない食材として、全は、冷やして食べるのもおいし

変化していくのを楽しむことがで国へと広がっていった。

い。

きる。

1970年、和歌山県すさみ

和歌山県のご当地スイーツ。県

上質な抹茶をふんだんに使用し町で生まれた、いのししと豚産梅の甘露煮かシロップ漬け、たソフトクリーム。夏は麦茶が売の交配。あっさりしていて臭みその他県産の果物が食材としてれ、お茶の売り上げが伸びないがなく、豚肉に比べ適度な使用されており、県産梅と果物ことを悩んだことがきっかけで生歯ごたえがある。脂身が厚めの使用についてメニューや商品み出された。老舗茶店が考案

で、甘くコクがあり、口の中でに明示するなど、消費者等に県し、今では県内のスーパーやコン

とろけるような滑らかさが特徴

産食材の使用が分かるよう工

ビニでも売られている県民食とである。

夫がなされていることが特徴。

なっている。

高野山

那智の滝

三段壁

武蔵坊弁慶像献立例とふの粉の煮物 冬

郷土 副菜

材料
切り方
分量（ｇ）
とふの粉
15
はくさい
50 せん切りだいこん
10 2cmせん切り
にんじん
10 2cmせん切り
葉ねぎ
5 小口切り油揚げ
3 せん切り油
0.7
かつお節（だし用）
1
水
30～40
上白糖
3
こいくちしょうゆ
5
清酒
2
みりん
2

ごはん 牛乳 さんまの開き
小松菜のあえ物 とふの粉の煮物
作り方※下ごしらえ・油揚げは油抜きをする。
・かつお節と水でだし汁をとる。
①鍋に、だいこん、にんじん、はくさい、
油揚げを入れ、油で炒める。
②野菜の汁が出てきたら、とふの粉を入れる。
③だし汁及び調味料を入れて、焦げつかないようかきまぜながら、15分くらい炒める。
④葉ねぎを加えてさっと混ぜる。

※小学校中学年向け分量とふの粉は、高野豆腐を小さく切った時にできる粉のことです。昔は高野豆腐を四角に型どりするときの切れ端を捨てるのはもったいないことから、粉にして料理に使われたと言われています。

＊栄養満点！とふの粉＊☆「カルシウム」は、大豆製品の中で一番豊富!

他県では、「粉豆腐」とも呼ばれ☆からだをつくるもとになる「たんぱく質」がたっぷり!
☆コレステロールや中性脂肪を下げ、生活習慣病の予防につながる!

大豆

高野豆腐

ているよ。

とふの粉

鳥取県

食のみやこ鳥取県
鳥取県クイズQ．鳥取県西部では、茶碗蒸しの中にある食べものを入れるのが定番です。
では、その食べものとは何でしょう？
①春雨
②大豆
③チーズ
A．①春雨
一説によると、昔、卵がまだ高価であった時代に、卵料理である茶碗蒸しの量を増やすために入れたのではないかと言われています。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

明治21年千葉県松戸市で油で炒めた豆腐を混ぜた炊き

境港をはじめ、4～5月はいわし

当時13歳の少年によって偶込みごはん。「どんどろけ」とは県然発見された「二十世紀漁が盛んな鳥取県。新鮮ない

東・中部の方言で、雷のことをめし梨」。鳥取県では明治37指す。豆腐を炒めるときのパチ

年、わずか10本の苗木からパチという音が雷に似ていることスタートし、昭和初期から急から、この名前がついた。寒い時

速に栽培面積が増えた。今だいせん

わしの頭と内臓を取り除き、塩、卵、ごぼう、木の芽などを加え、よく混ぜてつくる。シンプルなでは鳥取県を代表する果物

期に、農作業の節目や集落のすまし汁や、みそ汁でいただくこである。

集まりの機会につくられていた。

とが多い。

大山山麓の良質な黒ぼく土

油揚げの中にお米や野菜を詰

豆腐と魚のすり身を練り、蒸して壌で栽培される、栄養豊

めて炊き込んだ、県西部の郷土

つくる名産品。すり身よりも、豆富、鮮度が自慢の逸品。健

料理。特別な行事があった時な腐の割合が多い。江戸時代、康志向の高まりなどにより需どに家庭でつくられ、近所に振当時の藩主池田光仲公が、質要が伸び、栽培面積も増え舞われた。米が貴重だった時代

素倹約のため「魚を食べずに豆ている。葉と茎付きのブロッコにはごちそうとされ、近所の方の腐を食べるように」と命じたことでリーを、日本で最初に販売し「もらう」ではなく「頂く」という感生まれたという。手でちぎってわ

たのは鳥取県であるといわれ謝の気持ちが、名前の由来とい

さび醤油などにつけて食べるのがている。

われている。

地元流。

辛味や香りが強く、希少な賀露(かろ)地区では、ハタハタ

鳥取県中部の郷土料理。いぎ

生姜として知られている。鳥の水揚げが最も盛んな春に、祭

す草をとろ火で煮溶かし、容器

取市気高町で栽培され、栽りのごちそうとして、ハタハタ寿司

培の歴史は400年以上をを各家庭でつくって食べてきた。

に入れて固める。凝固材が無く有している。収穫した生姜

ごはんではなくおからを使用し、は、「生姜穴」で半年以上もハタハタのレアな食感とほどよい貯蔵され、その間に熟成が酸味が特徴である。家庭によっ

進み、生姜のおいしさと効能て味が異なり、決まったレシピはべる。磯の香りが口いっぱいに広をさらに引き出している。

ない。

がり、独特の食感がある。

県下全域で約10種類の品

ぎっしり詰まった身と上品な旨味

通称「ばばあ」と呼ばれる、「タナ種を栽培していて、1年中おが楽しめる松葉ガニ(雄のズワイ

カゲンゲ」という深海魚を使った

いしい白ねぎを食べられる。

ガニ)は、鳥取を代表する冬の鍋料理。昔は漁師のみぞ知る

西日本の中でも大きな産地味覚。「焼きがに」、「かに鍋」、の一つで、白ねぎがモチーフ

メスを使ったみそ汁の「かに汁」、の「ネギ太」と「ネギ子」(合わ「かにめし」、「かに寿司」など、いせて「ヨネギーズ」)という米子ても固まる、寒天やところてんと同じ原理。ごまを振りかけ、酢味噌やしょうが醤油をつけて食珍味だったが、コラーゲンが豊富
な食材ということで、人気が出た。やわらかくクセのない白身魚
で、煮汁になじみやすく、煮崩(よなご)市のイメージキャラク

ろいろな料理に使われ、親しま

れをおこしにくいので鍋料理に最ターもいる。

れている。

適である。

鳥取砂丘

大山

浦富海岸

三徳山

献立例

どんどろけ飯 通年 郷土
材料
精白米
水
木綿豆腐
ごぼう
にんじん
油揚げ
葉ねぎ
油
うすくちしょうゆ

主食

切り方
分量（ｇ）
70
95
15
5 ささがき3 5mm短冊切り
3 5mm短冊切り
3 小口切り0.2
2

どんどろけ飯 牛乳 かれいの唐揚げ
ひじきの炒り煮 いもこん汁

作り方※下ごしらえ・精白米は洗米しておく。
・油揚げは油抜きしておく。
・木綿豆腐はくずして水気を切っておく。
・ごぼうはあく抜きしておく。
①鍋に油を熱し、木綿豆腐を炒め、ごぼう、にんじん、油揚げの順に炒め合わせ、最後に葉ねぎを加えてさらに炒める。
②洗米した米をうすくちしょうゆで調味し、①を入れて炊き上げる。

※小学校中学年向け分量

鳥取県では、12月8日に豆腐を食べると一年間のうそが帳消しになるという言い伝えがある。豆腐を炒めてつくる「どんどろけ飯」は鳥取県東・中部の郷土食で、冬至前後によく食べられる。「どんどろけ」とは雷のことで、その名前は、豆腐を炒めるときの「パチパチ」という音が雪起こしの雷の音に似ていることに由来する。
江戸時代、鳥取には良い漁港がなく、魚は贅沢品だった。当時の藩主、池田光仲公は「魚の代わりに豆腐を食べるように」と質素倹約を推奨した。町には豆腐屋が多く並び、その豆腐をいろいろな料理にして食べる特有の文化が生まれた。

＊二十世紀梨ゼリー＊
鳥取県産二十世紀梨ストレート果汁を20％使用したゼリーです。
素材を活かしたシンプルな配合で、梨本来の風味を味わっていただけます。
～二十世紀梨について～
鳥取県果樹園経営者、北脇永治氏が、明治21年千葉県松戸市で当時13歳の少年（松戸覚之助氏）が偶然発見した「二十世紀梨」の苗木を明治37年に購入し、鳥取での栽培が始まった。
当初、鳥取県の梨の60％は「⾧十郎」であったが、肉質の良さと甘みと酸味がミックスした食感に人気が集まり、二十世紀梨が大半を占めるようになった。
のちに、鳥取県のブランド梨となった。

島根県

ご縁の国 しまね
島根県クイズQ．島根県ではワニを食べる習慣がある。○か×か。
A．島根県をはじめ、山陰や中国地方の山間地域ではサメのことを「ワニ」と呼び、食べる習慣があります。輸送技術が発達していなかった昔から、刺身で食べることができる貴重なものでした。
刺身のほか、揚げ物にしてもおいしいです。

特徴のある農水産物

た き

郷土料理・ご当地グルメ

どじょうすくい踊りの発祥地・安出雲地方では旧暦の10月にまつえ食まつりというイベントで振来(やすぎ)でも今や稀少食材

全国から神々が集まり、このときる舞われ、800人前を巨大なのどじょう。最近では養殖に成「神在祭（かみありさい）」と呼鍋で作る。松葉がにやブリ、猛功し、現在は市内約10店で料ばれる神事が執り行われる。そ者エビなどをふんだんに使用す理を提供中。やすぎどじょうは独のお祭りの折に振る舞われたのる。市内の旅館、ホテル、料理

自のノウハウで短期育成し骨がが「神在（じんざい）餅」。その屋が地元で獲れる冬の食材を柔らかく食べやすいのが特徴。さ「じんざい」が、出雲弁で訛って分担して仕込み、持ち寄って完らにカルシウムはうなぎの8倍も「ずんざい」、さらには「ぜんざい」

成させるコラボレート鍋は毎年含まれ栄養価が高い。(100ｇとなって、京都に伝わったと言わ好評。そして、各店の料理⾧達

当たり)

れている。

が集まって作る姿も圧巻。

蓬莱柿（ほうらいし）という

松江名物「蒸し寿司」は、海老

宍道湖七珍（しんじこしっち

品種で、中国の蓬莱からきやウナギなど具がたっぷりと並び、ん）に数えられる島根を代表す

さわやかな酢飯の香りと湯気のる味。宍道湖でとれるしじみはた柿に似て甘い果実の意で名が付いたとも言われる。日
本海に面した水はけが良い

立つ熱いお寿司である。もともと土壌に、潮風、山おろしといは冬場のメニュー。山陰の冬はう多伎町の気候風土が栽

寒く、温かいお寿司で喜んでも培に適する。潮風で育つこと

粒が大きいのが特徴。「宍道湖七珍」とは、昭和5年に松陽新聞（現・山陰中央新報）の記
者が「宍道湖の十景七珍」といによって､多くのミネラルや食らおうと、考案したのがこの蒸しう記事でしじみを含めた7つの魚物繊維を含んでいる。

寿司である。

介類を紹介したのが由来。

雲南地方は、山間部にあり隠岐島に伝わる郷土料理。嵐乾燥した茶の花を入れ、煮出しながら、海の幸を使った焼きなどの荒天に左右される島でのた番茶を筒茶碗に注ぎ、茶筅さばが名物。冷蔵方法がな

生活を生き抜くため、おにぎりにで泡立てるときの音から「ぼてぼしっかり火を通すことで保存性をかった時代に、さばを生のま高めた「焼きめし」が作られるようま輸送できる限界地点の雲になった。またその食べ方のアレ

南地方で焼いて加工し、さンジとして焼きめし茶漬けが生まて茶」の名がついたとされる。お茶の中に、おこわ、煮豆、きざんだ高野豆腐や漬物などの具をれた。焼きめし茶漬けはひと昔

入れれば出来上がり。箸を使わことにあるようだ。一本丸ごと前までは、海や山仕事、学校のず、茶碗の底をたたいて具をお串に刺して焼くのが特徴。

弁当として重宝された。

茶と共に流し込む。

らに奥の山間地域に届けた

日本海の山陰沖で獲れるかみあり ご ぜん 旧暦10月は全国の八百万冷たい「割子そば」と温かい「釜揚げ成⾧した雄のズワイガニのこの神々が出雲の国に集まるそば」がある。江戸時代、重箱のことを「松葉ガニ」と呼ぶ。旨味月。他の土地では神様が留が凝縮された甘くて上品なとを割子と呼び、屋外でそばを食べるために割子にそばを入れていた。

味の松葉ガニは、全国に高守になるので神無月というまた通常そばは茹でた後水洗いす

級ブランドとして珍重される。

が、ここ出雲では神在月とるが、屋台ではそれが難しく、茹で呼ぶ。 この神在月にちなん上がったそばをそのままそば湯と共に漁場は島根県の隠岐諸島の近海が中心で、松葉ガニの旬は寒さが厳しくなり海がだもので出雲地方の食材を

荒れる冬。

使う。

松江城

加田の湯

器に盛って出雲大社参拝客に提供していたのが、釜揚げそばの由
来。

石見銀山

観音岩

のやきの
おろし和え 通年 郷土
材料
のやき
だいこん
きゅうり
食塩
米酢
三温糖
食塩

献立例

副菜

切り方
分量（ｇ）
18 5mm38 おろす20 ３mm小口切り
0.04
4.5
2.5
0.34

ごはん 牛乳 あじの香味フライのやきのおろし和え わかめの味噌汁

作り方①大根はすりおろした後、汁をきる。
②のやきは縦半分にし、5mm幅に切って蒸して冷ましておく。
③調味料を合わせ、だいこんおろし、きゅうり、のやきを混ぜ合わせる。

※小学校中学年向け分量のやきとは、トビウオ（あご）の新鮮なすり身に、出雲地方に伝わる「地伝酒」を加えた調
味料を練りこみ、金ぐしに筒状に塗りつけ、炭火で香ばしく焼き上げたものです。

＊あじの香味フライ＊【商品開発エピソード・商品のこだわり】〇島根県の山陰沖で獲れた新鮮な脂の乗ったマアジを使用し、カレー粉等で下味を付けた子供たちの大好きな魚フライです。
【規格】５０ｇ・６０ｇ【アレルゲン】小麦・大豆・ゴマ

献立例

じん ば

神葉寿司
材料
精白米
米粒麦
昆布
穀物酢
上白糖
Ａ
食塩
神葉(乾)
切干しだいこん
にんじん
たけのこ
さやえんどう
干ししいたけうすくちしょうゆ
みりん
上白糖
だし汁

神葉寿司 牛乳
さばの塩焼き おひたし すまし汁

分量
切り方
作り方
①米重量の1.1倍の水で、昆布を入れて炊く。
70②Ａの調味料で合わせ酢を作る。
5③切り干し大根、にんじん、たけのこ、しいたけを0.5
調味料、だし汁で煮る。
10④神葉、さやえんどうを加え、ひと煮立ちさせる。
5⑤炊きあがったごはんに、合わせ酢と④を混ぜる。
0.5
1 3cm
1.3 1cm
4 短いせん切り
4 短いせん切り
神葉はホンダワラ、タワラモクなどと呼ばれる海藻5 斜め細切りで、隠岐（知夫）の周りの海でとれます。大寒の頃
0.5 短いせん切りに刈り取り、天日で乾燥させたり、塩漬け等で保存2しておき、1年中漬物や和え物、寿司ごはんなどに1.5使います。この神葉は、昔、皇后様がすっかり食
0.8
べ物がなくなった時に食べたら元気になったことから、神の葉と書いて神葉と呼ぶようになったそうで
2
す。

岡山県

晴れの国 おかやま
岡山県クイズ
Q．桃太郎伝説が伝わる岡山県。桃太郎が鬼を退治する際に従えた、犬、猿、きじに与えたとされる食べものは何でしょう。
A．きびだんご
きびだんごは穀類の「黍（きび）」が原料です。岡山県は古く
は「吉備（きび）」と呼ばれ、原料の黍はその地名に由来するといわれています。

特徴のある農水産物
しもつい

郷土料理・ご当地グルメ

下津井沖で水揚げされるタコが新庄村で生産された品質認定

岡山市の中心部で昭和の初め「下津井タコ」として全国的に有米（上等米）のひめのもちを頃から食べられているデミカツ

使用したご当地グルメであり、丼。ドミカツ丼とも言われる。デ名。一年のうちおいしくないのは3日しかないと言われるほど、年

醤油べースのお雑煮である。き

中おいしく、特に秋から冬のタコめの細かさ、コシの強さ、甘みのは寒ダコと呼ばれ、一年の中で三拍子そろったもちである。店に最も身が締まり、旨味が凝縮さ

ミはデミグラスソースのことで、カツをデミグラスソースにくぐらせたり、上からかけたりした味付けが特徴。カツの下にはキャベツがのれている。タコを選ぶ時は、足がよって、ハマグリや海苔など、ることが多いが、お店によって異短く太いものを選ぶのが良い。

様々なトッピングで食べられる。

なる。

岡山の白桃は芳醇な香りと繊細で上質な甘みがある。
上品な白桃に仕上げるために、1玉ずつ袋かけを行い、収穫するまでそのまま栽培される。この白さが他県との違瀬戸内市に伝わる郷土料理

昭和30年代、蒜山高原では各家で、炊き込みごはんに酢を混ぜ庭で調合したタレで焼きそばなどをた炊き込みずし。起源は鎌倉

食べることがブームだった。そんなとき時代までさかのぼる。高瀬舟の「ますや食堂」のおばちゃんが、にん

船頭の炊き込みご飯に、偶然にく、玉ねぎ、りんご等の様々な材

どぶろくがかかってしまったが、そ料や調味料を調合した味噌ダレに、れを食べた船頭たちはおいしい

鶏肉とキャベツを使ったこだわりの焼な甘さと香り、とろけるような柔らかさを生み出す。

と喜んで食べた。その「どぶろくめ

きそばが評判となり、以来、ひるぜんし」が訛って「どどめせ」となった。

の焼きそばとして愛されている。

雨が少なく温暖な気候に恵まれ円通寺で修行僧が音を立ててご飯に海老などの具を入れソーる岡山では、様々な品種のぶど

食べても良かったうどんと言わス味に炒めた料理。濃いソース

うが作られている。緑色の軸がれ、倉敷市玉島にある円通寺

新鮮なぶどうの証。房の上部、ゆかりのものであるという一説が色の見た目からは想像できない

外側についている実ほど、また木ある。一筋一椀と言われ、お椀の根元から遠い枝先に実る房の中に一本のうどんが、円を描く

ほど甘みが強い。皮と果肉の間ように盛り付けされており、心というとピラフに近い。プリプリのに栄養と旨味が詰まっている。

まーるく、まーるくと唱えながら感

海老と錦糸玉子がアクセントに（写真は桃太郎ぶどう）

謝の心でうどんを頂いていた。

なっている。

てっ せい ぐり 生産量が極めて少なく「幻

倉敷名物たこめしは、たこをぶ

鶏ガラだしの醤油スープに、豚の栗」とも呼ばれる。大粒でつ切りにし、炊き込みご飯にしではなく煮鶏のチャーシュー、そ

渋皮がむけやすく甘みが強たもの。漁師が獲ったたこを船して斜めに切ったねぎがたっぷり

い、岡山県のこだわり。真っ白に仕上げることで、上品い。羽場鶴三が中国栗品の上で食べていたのが発祥と言

種の傍土360号の栽培にわれている。現在では倉敷市成功したことから始まった。

あっさり味。そばめしからソースの風味が薄まった感じで、どちらかのった「笠岡ラーメン」は、笠岡
ならではの味。平成21年「ラーメンのまち笠岡全国展開プロ

現在は全国で唯一、哲西児島を中心に飲食店、地元の地区のみで栽培されていイベント等、また家庭でも作ら

ラーメン各店が集まるイベントをる。

れ、親しまれている。

毎年開催している。

JR岡山駅前の桃太郎像

岡山城（烏城）後楽園

ジェクト」が旗揚げされ、市内の倉敷美観地区

献立例

岡山
ばらずし
材料
精白米
水
上白糖
米酢
食塩
えび
食塩
上白糖
穀物酢
あなご
上白糖
清酒
こいくちしょうゆ
にんじん
食塩
干ししいたけ上白糖
こいくちしょうゆ
れんこん
上白糖
穀物酢
卵
上白糖
食塩
さやえんどう
食塩

春

郷土

主食

切り方
分量（ｇ）
70
95
6
10
0.9
20
0.05
2.5
4
15 3cm1.5
1
1.5
5 いちょう切り
0.05
1 せん切り0.5
1
8 2mm輪切り
1.5
2
20
0.5
0.1
5 2mmななめせん切り
0.01

岡山ばらずし 牛乳 さわらの塩焼き
黄にらの赤だし いちご

作り方①酢飯を作り、冷ましておく。
②あなごは調味料でつけ焼きする。
③えびは塩ゆでし甘酢に漬けておく。
④にんじん、さやえんどうを各々塩ゆでする。
⑤しいたけを調味料で煮て、冷ましておく。
⑥れんこんは調味料でさっと煮る。
⑦卵は薄焼きにし、錦糸玉子にする。
⑧ご飯にあなご、にんじん、しいたけを混ぜ、えび、れんこん、錦糸玉子、さやえんどうを上に飾る。

江戸時代、備前岡山のお殿様だった池田光政は、質素倹約を熱心にすすめ、「食事は一汁一菜とする」という倹約令を出した。それなら、すしの上においしいものをたくさんのせればよいと町の人々は魚や野菜をすし飯に乗せ、これに汁を添えて、見た目は一汁一菜とした。こうした豪勢な一菜が岡山の味とな
り、「ばらずし」あるいは「ちらしずし」として受け継がれている。

※小学校中学年向け分量

ままかり
南蛮漬け

献立例
たこめし 牛乳 ままかり南蛮漬け
れんこんのきんぴら すまし汁
マスカット

分量（ｇ）
切り方
材料
ままかり(さっぱ)2尾(24)
作り方①ままかりに塩こしょうで下味をつけ、でんぷんを食塩0.2
つけて揚げる。
こしょう
0.02②上白糖、しょうゆをひと煮立ちさせ、レモン汁
かたくり粉
5と酢、たまねぎ、葉ねぎ、しょうがを加えてタレ
揚げ油
4
を作る。
たまねぎ
9 薄スライス③①のままかりを②のタレに漬け込む。
葉ねぎ
2 小口切りしょうが1 せん切り上白糖
1
こいくちしょうゆ
3
レモン果汁
2.5
穀物酢
1
ままかりはあまりのおいしさからご飯が足りなくなり、※小学校中学年向け分量

まま（ご飯）を隣の家から借りてこなくてはならないほどだということから名付けられたと言われている。

＊岡山白桃ゼリー（40g）＊【商品開発エピソード・商品のこだわり】〇岡山県産の白桃を搾ったジュース（果汁）を50％含んでいます。

広島県

瀬戸内ひろしま、宝しま
広島県クイズQ．広島県で有名なまんじゅうといえば、次のうちどれでしょう？
①いちょうまんじゅう ②もみじまんじゅう ③どんぐりまんじゅう
A．②もみじまんじゅう
日本三景の一つ、厳島（安芸の宮島）の名物で、もみじの葉をかたどった型にカステラ生地とあんこ入れて焼いたまんじゅうです。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

明治時代にレモン栽培が始

小麦粉で作った生地を鉄板に味噌を鍋の内側に土手のようにまった広島県は、収穫量が丸くのばし、キャベツ、もやし、豚塗り、その中で牡蠣や豆腐、白肉などの具を順にのせて焼いた

菜や春菊などの野菜を煮込んもの。中華麺や卵などものせてで食す郷土鍋。味噌の土手をていないため、皮まで食べる

焼く。独特のうま味とコクを持つ崩しながら、好みの味に調整すことができる。黄色のレモンの甘口のソースが、お好み焼きのる調理法はユニーク。牡蠣は生味を更においしくしている。戦

産日本一を誇る「広島牡蠣」が前、「一銭洋食」の名で親しま使われる。発祥については、行れたものに工夫が加えられて現商人が考案したという説などががある。

在の形になった。

ある。

芽が出ている形から縁起の呉の肉じゃがは、当時の「海軍宮島近海の良質なあなごの頭と中

よい食べ物として、おせち料

厨業管理教科書」の「甘煮」の骨で出汁を取り、その出汁と醤油で理に欠かせないものとなってレシピに基づき、メークインを使炊いたご飯の上に蒲焼きにしたあな

おり、特に福山市が生産量

用し、にんじん、グリンピースがごを「うな丼」のように敷き詰めたも全国一を誇っている。昭和

入っていないのが特徴。かつての。ご飯をあなごに混ぜ込んだもの

初期に栽培が始まり、瀬戸東郷元帥に「ビーフシチュー」をもある。瀬戸内あなごの旬は1月中

内海の温暖な気候と豊かな作るように言われたが、食べたこ

旬と夏。瀬戸内海の漁師料理「あ水に育まれ、鮮やかな青藍ともない「ビーフシチュー」を作る

なごどんぶり」が発祥。明治時代に色で肉質のしまったくわいがために日本にある調味料で作っこれを工夫し駅弁として売り出して作られている。

たことが始まりといわれている。

広まった。

京都本願寺で求めた種子を広コクのあるさっぱりとした醤油味

室町時代から戦国時代にかけ

島で栽培されたのが始まりといわのスープと、歯応えのある平打ちて因島を拠点に活躍した海賊全国1位。防腐剤を使用しほかに、熟する前の緑色のレ
モンもさわやかな香りで人気

れ、広島市安佐南区川内地区

麺が特徴。スープは瀬戸内海で多く栽培されている。広島のデの潮流で育った魚介類からとっの敵を喰う」という意味でタコは品種改良され作り出された。1

ただしと、豚の背脂をたっぷり入

必ず入れたと伝えられる。タイやれるのが特徴。具材は、ねぎ、やかな緑色で幅広い葉柄と鮮チャーシュー、メンマといったもの

やかな葉脈が特徴。広島菜の漬物は日本三大漬菜の一つ。

き願で食べたとされている。「八方ルタ地帯の土壌と農家の努力で株が2～3kgと重く、葉も茎も鮮か

村上水軍が、出陣前に必勝祈

広島湾で、牡蠣の養殖が始

エビなどの魚介類のほか、人参、ごぼう、里芋など一緒に煮込み、鍋に麦飯を入れて雑炊が多い。

で締めくくるのが水軍流。

鶏肉や豚肉、野菜類の具材を、日汁に具やご飯を「埋（うず）め

まったのは1532～1554年

本酒と塩、こしょうだけで味付けをしる」という言葉から「うずみ」と呼と伝えられている。一年を通た鍋料理で、“酒都”西条（東広し海が穏やかであり、6本も島市）の名物料理。元は蔵人達ばれる。具は、小エビや白身の河川が流れ込み、餌となの賄い料理として食べられており、きる植物プランクトンが増殖

き酒に支障がないようにあっさりとしし、発育しやすい環境。海のた味付けになっている。素材のうま

香りの精、海のミルクと呼ばみが引き出されて、アルコール分は贅沢品とされた鶏肉やエビなどれる広島の牡蠣は生産量

抜け、子どもやお酒が苦手な人でもの具をごはんで隠し、食べていた日本一。

食べられる。

ことが始まりといわれている。

原爆ドーム

び

嚴島神社

しゅ

しまなみ海道 多々羅大橋

魚、豆腐、ねぎ、里芋、人参、ごぼうなど。1619年、福山藩初代藩主が倹約政治により、

広島城

小いわし
夏
の天ぷら
材料

分量（ｇ）

献立例

郷土
切り方

主

ごはん 牛乳 小いわしの天ぷら
ごまあえ 豚汁 くだもの
作り方

小いわし

40

①小いわしは、頭と内臓をとってよく洗っておく。

しょうが
小麦粉
食塩
水
揚げ油

少々
4
少々
適量
適量

②しょうがはすりおろしておく。
③天ぷらの衣をつくる。
④小いわしに衣をつけて油で揚げる。

※小学校中学年向け分量

小いわしは、毎年6月10日に漁の解禁となります。
夏の味覚として9月までの旬の時期に、いろいろな
小いわし料理が食卓にのぼります。小いわしの刺身は「七度洗えば鯛の味」と言われ、よく洗うことでおいしくなります。

が

献立例

じつ

賀日和え
材料
焼きあなご
清酒
ほうれんそう上白糖
こいくちしょうゆ
穀物酢
白いりごま

分量（ｇ）
切り方
40 細切り2.5
50 3㎝幅に切る
1.5
1.5
1.25
1

※小学校中学年向け分量

賀日和えは、瀬戸内海沿岸部の郷
土料理です。「賀節（がせつ）和え」がなまって「賀日（がじつ）和え」とよばれるようになりました。お正月などのお祝いに、お客様へのおもてなし
料理としてつくられています。

こんぶごはん 牛乳 白玉雑煮
賀日和え いちご作り方①焼きあなごは細く切る。
②皿に焼きあなごを入れ、酒をふりラップをして、電子レンジで加熱する。
③ほうれんそうをゆで、水気をしぼり、3㎝くらいの長さに切る。
④調味料を混ぜあわせ、②、③、ごまをあえる。

山口県

おいでませ山口へ
山口県クイズQ．山口県には黄色いガードレールが目立ちます。この黄色は山口
県のある特産品の色ですが、それは何でしょう？
A．夏みかん
昭和３８年、国民体育大会（国体）が開かれた時、県外から来られたお客をおもてなしするため、特産の夏みかんの色にしたそうです。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ「ブロッコリー」を父親、中国

別名「殿様寿司」とも言われ、み、食物繊維も多い。

下関を代表する味覚「ふぐ」は、地元では3000年以上も前から食べられてきたと言われる。
「福」に転じるところから、下関では特に「ふく」と呼ばれている。刺身、ちり、雑炊、から揚げなどで食べるが、おすすめは刺身。器の模様がすけて見えるほどうす切りにし、わけぎやもみじおろし、
だいだい酢で食べる。

色が白く肉厚で、独特のもっ下関の「うに」が美味しいのは、

けんちょうとは、薄切りの大根とちりとした粘りとシャキシャキ

地形と水の関係だと言われてい適度な大きさに崩した豆腐を油

感がやみつきです。他の地域る。舌ざわりが滑らかで磯の香りで炒め、醤油、みりん、酒、砂から伝わった「サイシン」を母親として品種開発し、平成11年に品種登録された山口県のオリジナル野菜。花も
花茎も葉も食べられ、柔らかく甘味があり、歯切れがよい
野菜で、栄養面ではほうれんそう並みのビタミンＣを含と比べると柔らかい。江戸時

岩国藩主・吉川広家（きっかわひろいえ）の命令により、戦争中の保存食として考えられた押し寿司。見た目はちらし寿司風。一度に4～5升をつけ込む
豪快さと、名産のれんこんと、サワラ、アジなどの生魚の身をほぐして混ぜ込んだ酢飯を使うのが特徴。

糖などで味付けして汁気がなくがぷーんと漂う生うに。ご飯の炊代より栽培されており、当時なるまで煮た冬の郷土料理。

き上がる頃合いに生うにと少量の岩国藩主「吉川家」の家「けんちょう煮」「けんちょう炊き」の塩を入れて炊き上げた「うに紋に形が似ていたことから、とも呼ばれる。汁気の多いまま殿様に大変喜ばれたとされ飯」のおいしさは別格で、本場仕上げて「けんちょう汁」として食ている。

ならではの贅沢な味わい。

べる地域もある。

特徴は、一般の回遊性のあ

西南の役の時、鍋の代わりに瓦を生のかぎちしゃを適当にちぎり、じと異なり、天然礁（瀬）使って肉や野菜を調理したとい

酢みそとあえた簡単な料理。栄

に棲みつき、プランクトンやシう、薩摩の野戦料理にヒントを得ラスなど豊富で良質な餌をて生まれた下関市川棚温泉の名

養価も高く、最も広く親しまれ、食べて成⾧するため、脂が物料理。よく熱した石州（せきのってふっくらし、体色はややしゅう）瓦の上に、茶そば、牛黄色みを帯びる。県の日本肉、錦糸玉子、のり、小ねぎなど

海側には多くの瀬があるたを盛り合わせタレにつけて味わう。

栽培販売されている葉物野菜

め、好漁場。新鮮な瀬つき

今はフライパンやホットプレートでで、サニーレタスのような形状であじはお刺身が一番。

調理が主流。

やや苦みがある。

見た目はコワモテ、中身はふ

おばいけは「尾羽毛」とも書き、んわり。コラーゲン、ビタミン

鯨の身と尾の間の部位肉のこの代わりにわらび粉やくず粉など

Ｅ、Ｄ、Ａなど、肌をきれいと。今では、多くは皮下脂肪をにし、老化を防ぐ栄養成分

そぎ切りしたもののことを指す。

地下茎のでんぷんを使用するのを潤沢に含む「美容と健康」

刺身として、そのまま酢味噌などにとても良い魚。7つ道具をつけて食べることが多い。ヨシノ（肝、胃袋、皮、エラ、ヒレ、

ヨ（節分）に大きいものを食べ卵巣、身）でつくるアンコウ

ると、大きく年をとることができがある。歴史は古く、起源は、鍋はおすすめ。下関漁港がる、つまり元気に1年を過ごすこ

室町時代までさかのぼると言わ水揚げ日本一を誇る。

とができると言われている。

れている。

錦帯橋

秋吉台

角島大

「ちしゃもみ」ともいう。かぎちしゃは別名乳草と呼ばれ、山口県
では明治時代には広く一般に

う い

ろ う

山口県を代表する銘菓。米粉が特徴。小豆あんなどと混ぜて蒸し上げるため、口当たりはぷる
んとして、後口もさっぱりで人気

岩国城

チキンチキン
通年 人気
ごぼう
材料
鶏もも肉
こしょう
ごぼう
むきえだまめ
かたくり粉
揚げ油
上白糖
こいくちしょうゆ
料理酒
みりん

切り方
分量（ｇ）
40 1.5㎝角切り
少々
30 ななめ薄切り
10
3
適量
1.8
2.5
2.5
3

献立例
ごはん 牛乳 チキンチキンごぼう
小松菜ともやしのごま炒め けんちん汁
みかん
作り方①鶏肉にこしょうをふる。
②鶏肉とごぼうにかたくり粉をまぶす。
③えだまめはゆでる。
④②を170℃～180℃の油できつね色になるまで揚げる。
⑤調味料を鍋に入れ煮立たせ、その中に④と③を入れてからめる。
※ごぼうは焦げやすいので注意して揚げる。

主※小学校中学年向け分量「チキンチキンごぼう」は、｢山口県の学校給食人気メニュー｣とインターネッ
トでも紹介されている料理です。山口
市内の学校栄養士が考えたメニュー
で、今では全県の学校給食に登場し
ています。

献立例

つしま

ごはん 牛乳 瀬戸内産小いわし天ぷ
ら

材料

分量（ｇ）
切り方
作り方
50
①豆腐はゆでて、ザルにあげて水気を切る。
5 せん切り②鍋に油を熱し、豆腐以外の材料を炒め、しょうが
8 せん切り汁と酢以外の調味料をあわせて入れる。
10 下ゆでしてせん切り ③豆腐をくずしながら入れてさらに炒め、味をとと0.5 戻してせん切りのえたら、ごまと酢を加えて仕上げる。
0.3
1
0.5
つしまは、山口県周南市櫛1ケ浜地域の郷土料理です。
0.1
昔から法事などの来客料理
0.1として食べられていました。
1
本来は、きゅうりも入った酢
1.5のものですが、給食では、
2
ゆでて火を通した豆腐や炒※小学校中学年向け分量
めた野菜を酢で味付けして

豆腐
にんじん
ごぼう
こんにゃく
干ししいたけ
しょうが汁
白いりごま
サラダ油
上白糖
食塩
だしの素
みりん
こいくちしょうゆ
穀物酢＊山口県産アジ団子＊
特徴:山口県産のあじを使用し、シンプルな味付けに仕上げた、

１ヶ約６g～７gの団子です。
※原材料確保の関係で、一時期間商品を休売する場合があります。
規格:１Kg

徳島県

すっぴん徳島徳島県クイズ
Q．さつまいもの『なると金時』は、徳島県で栽培されている。
○か×か。
A．○
徳島県北部、鳴門海峡に近く砂地のある地域で栽培されていて、栗のようにホクホクした食感と甘味が強いのが特徴です。

特徴のある農水産物
なると郷土料理・ご当地グルメ

鳴門の渦潮を生み出す激し

人形浄瑠璃の「でこ(人形)」にい激流で育った鳴門わかめ

似ていることから名付けられた。

は、シコシコとした歯ごたえとごうしも（卵サイズの祖谷地方

干し風景は、つるぎ町半田の風物詩。吉野川の良質な水で作のじゃがいも）、祖谷豆腐（普風味の良さが特徴。鳴門わ通の豆腐2丁分の大きさがあかめが養殖されている養殖

られ、剣山から吹き下ろす寒風

る、かための豆腐）、丸こんにゃ

ロープを全部つなげると、がコシの強い麺を育む。もちもちくなどを串にさして焼く郷土料

1,048km。四国を一周し理。甘いみそだれがかかっていてしまうくらいの⾧さになる。

る。

徳島県の地域ブランド。主徳島では、イボダイを「ぼうぜ」とに、小松島市・徳島市・名した食感で伸びにくく、温かいにゅうめんにしても美味しい。
祖谷地方で収穫されたそば粉

い やで作られた手打ちそば。つなぎ呼ぶ。夏の終わりがぼうぜの旬

西郡神山町・勝浦郡上勝はほとんど使わず、通常のそばにで、秋祭りの時期になると家庭町でつくられている。1989年
頃から全国に先立ち原木を比べて麺が太く短いのが特徴。

で作られてきた白身魚の押し寿

使わない菌床栽培を取り入れ、年間を通じて生しいたけ

祖谷地方は昼と夜の寒暖の差司。背開きにしたぼうぜに、徳の収穫ができるようになった。

が激しく、そばの栽培に適してお

島県産のすだちなどの酢を使っり、良質なそばが穫れることで有香りが高い。

た寿司飯を詰める。

名。

徳島県内の徳島市、神山

そば米とは、そば粒をゆでて乾町、佐那河内村、阿南市な燥し、表皮を剥いだものの事。

ビの「天ぷら」を『お好み焼き』にどは主な生産地で、全国

これを雑炊にして食べる料理。

入れた、徳島のソウルフード。金生産量は全国1位。肉厚でまめてんたま や

山々に囲まれ米作りが難しかっ

シェアは、ほぼ100％。すだ説あるが、徳島県の沿岸地域

米に見立てて食べたのがはじま指定されており、例年5月頃

では、塩田が盛んだったため、普り。源平合戦に破れた平家のに可憐で愛らしい白い小花

甘く煮込んだ「金時豆」と、小エ時豆を入れることに関しては諸た祖谷地方で、そばの白い実をちの花は、徳島県の花にもきとう

冬の訪れを告げるそうめんの庭

はんだ

落人たちが隠れ住み、都を偲ん段とは違った甘味を望んだ甘党を咲かせる。レモンを上回るで作った料理との言い伝えもあの人が多くいたからとも言われて豊富なビタミンCを含む。

る。

いる。

徳島県那賀郡那賀町で栽

徳島県は、全国有数のハモの培される「木頭ゆず」は全国産地。紀伊水道で育ったハモ的に有名。昭和30年以は、さっぱりとしていながら深い旨

降、カラタチ木への接木など
によって栽培し、年々出荷

味があり、定番の湯びきのほか、量を増やしている。ゆずの出

蒲焼きや天ぷらにしても美味し

荷量全国2位の徳島県産い。京都や大阪など、徳島県

ゆずの中でも、高い評価を受けている。

鳴門の渦潮

あ わ

外にも多く出荷されている。

阿波おどり

祖谷のかずら橋

お ど り 古くから飼育されてきた赤笹系の軍鶏がルーツ。コクのある旨味ともちもちとした食感が特徴。広
い鶏舎の中で、自由に動きまわれるようにすることで、歯ごたえのある肉になる。焼きとりやから揚げ、しゃぶしゃぶなどにして食べられる。名前は、有名な夏祭りである「阿波おどり」から付けられ
た。

剣山

献立例

そば米汁
材料
そば米
鶏肉
にんじん
だいこん
干ししいたけ葉ねぎ（青ねぎ）
だし汁
煮干し（だし用）
うすくちしょうゆ
清酒
食塩

汁物

切り方
分量（ｇ）
10
10 小さめに切る
6.6 短冊切り
10 短冊切り
0.8 せん切り
2.6 小口切り
140
3.3
6
2.5
少々

ごはん 牛乳 さけの塩焼き
小松菜としめじのごまあえ そば米汁

作り方
※下ごしらえ・そば米をよく洗い、柔らかくなるまでゆでる。
・干ししいたけは戻しておく。
①煮干しでだしをとる。
②鶏肉は小さめに切る。にんじん、だいこんは短冊切り。干ししいたけはせん切り。ねぎは小口切りにする。
③鶏肉、にんじん、だいこん、干ししいたけをだし汁に加えて煮る。
④にんじん、だいこんが柔らかくなったら、そば
米と調味料を加える。
⑤最後にねぎを加え仕上げる。

※小学校中学年向け分量「そば米汁」は、徳島県西部の祖谷（いや）地方の郷土料理です。
お米をつくることができなかった祖谷地方では昔からそばがつくられていて、そのそばの実をお米に見立てて雑炊や汁の具にして食べていました。そばの実を粉にしないで食べるのは、全国でもめずらしいそうです。現在では、「そば米汁」は徳島県全体で食べられるようになりました。 そば米独特のプチプチした食感を楽しんでく
ださい。

献立例

おでんぶ
材料
凍り豆腐
板こんにゃく
れんこん
にんじん
だいこん
金時豆
梅干し
水
こんぶ
煮干し（だし用）
上白糖
うすくちしょうゆ

ごはん 牛乳 さんまの揚げ照煮
おでんぶ さわにわん

切り方
分量（ｇ）
5 小口切り25 1㎝角切り
20 1㎝角切り
25 1㎝角切り
25 1㎝角切り
10
5 小さめ
50
1 1㎝角切り2
108

作り方※下ごしらえ・金時豆は、水に一晩つけた後ゆでる。
・凍り豆腐は、ぬるま湯でもどし水気をしぼる。
・こんぶと煮干しでだし汁をとる。こんぶは、だし汁をとった後、切って具として使う。
①凍り豆腐、板こんにゃく、れんこん、にんじん
だいこん、こんぶをだし汁で煮る。
②金時豆を入れ砂糖を足しながら煮つめ、2分後にうすくちしょうゆも加えしばらく煮る。
③梅干しを加えコトコトと煮る。

※小学校中学年向け分量
おでんぶは、正月のおせちや新築の棟上げ式などのお祝いの膳で供されてきた郷土料理です。地域によって、「おれんぶ」とも呼ばれます。豆と一緒にいろいろな根菜類を甘辛く煮た料理で、入れる具材も家庭によって異なります。金時豆ではなく、黒豆を使う家庭もあります。
レシピ・画像協力：全国学校栄養士協議会

香川県

恋するうどん県
香川県クイズQ．ハマチ養殖発祥の地でもある香川県では、オリーブの葉をあたえて育てたオリーブハマチがある。○か×か。
Ａ．○
オリーブハマチは、小豆島特産のオリーブの葉の粉末を添加した
えさを20日以上あたえて養殖したハマチのことです。

特徴のある農水産物
県花、県木に指定されていいぶき

郷土料理・ご当地グルメ
降水量が少なく、日照時間のゆでてあくを抜き、短冊切りにしるオリーブ。瀬戸内海に浮か⾧い香川県では、小麦がよく育た「まんば」を、油揚げやつぶしたぶオリーブ栽培発祥の島「小ち、沿岸部の製塩業による塩、豆腐とともに炒め、煮干しだしで豆島」で栽培されている。温出し汁に欠かせない「いりこ」が煮た料理。豆腐を野菜とともに暖な気候と豊かな風土は、身近であった為、うどんづくりに油で炒め、しょうゆなどで味をつ

オリーブ栽培に適している。

適していた。コシの強さが最大のけて煮こむ料理「けんちん」が変

国産オリーブの収穫量は全特徴。人口1万人当たりのうど化して、「けんちゃん」とよばれる国1位。

ん店の数は、全国1位。

ようになったとされる。

カタクチイワシをゆでて干した

獲れたての活きのよい鯛を丸ごものが「いりこ」。香川県西部と炊きこむ、瀬戸内沿岸の漁師

さぬきの燧灘（ひうちだな）は、いの間で伝えられてきた料理。かりこの名産地。伊吹島では、

つては、船で荷物を運搬して帰とれてから30分以内に島内る男たちへの労いのごちそうだっで加工するため、味が良いと

ほ ね つ き ど り 骨付鳥は、噛めば噛むほど楽し
める深い味わいの「おや」とふっく
ら柔らかい「ひな（わか）」の2種類。骨付きもも肉を塩や胡椒、にんにくの効いたスパイスで味付けし、オーブンなどでじっくり焼き上げるので、皮はパリッと身評判。さぬきうどんのダシにもた。大釜を囲み、小皿に分けて使われている。

食べるのが慣わし。

江戸時代、8代将軍徳川

ため池育ちの寒ブナを使った珍ばん 今川焼きの型にたこ焼きの材料

吉宗が糖業を奨励する中かしい郷土料理。寒ブナは臭みがを焼いたオリジナルグルメ。「もっら生まれた。くせのない、結なくて脂がのっており、とてもおいと大きなたこ焼きが食べたい」と晶のやわらかい、あたたかいしい。ため池の多い香川県ならいう子どもたちの気持ちに応えて

甘みの、それまでの砂糖にはではの料理。最近は、寒ブナが誕生。キャベツ、たこなどの具材なかった独特のうまみをもつ

なかなか手に入らないため、サバを惜しげもなく入れ、じっくりかけ

和三盆糖。和三盆糖で作やこのしろを代わりに使うことがて焼きあげたら、たっぷりのソース

る干菓子は、人気がある。

多くなっている。

とマヨネーズでいただく。

まんば ひゃっか 高菜の一種である。11月か香川県のお正月に食べられる

黒豆のような大きさ、色をしていら4月が旬で、香川県全域

定番の家庭料理。白味噌仕るが、そら豆を甘辛い醤油ダレで栽培されている。県の東部

立ての雑煮に、あんが入った丸に漬け込んだ郷土料理。ほうろ餅、家族仲良く円満の願いをく（素焼きの土鍋）で香ばしく込めて、輪切りの野菜を入れ煎ったそら豆を砂糖、醤油、みりとから、その名が付いたとされる。甘味のものが少なかった時

ん、唐辛子を合わせた甘辛いる。寒くなるほど柔らかくなり、代に、正月に振る舞われるあん

調味ダレに一晩漬け込んで作甘味が増す。

餅雑煮は、貴重であった。

る。

では「万葉」、西部では「百華」とよばれる。冬でも次々に葉がでて、たくさんとれるこ

寒霞渓

栗林公園

金刀比羅宮

はジューシーに仕上がる。もともとは丸亀市発祥のソウルフード。

エンジェルロード（天使の散歩道）

献立例

しっぽく
うどん

主

材料
切り方
分量（ｇ）
ゆでうどん
280
鶏むね肉（皮なし）
12 2×1㎝カット
鶏もも肉（皮なし）
8 2×1㎝カット
清酒
1
油揚げ
5 短冊切りだいこん
30 短冊切りさといも20 1.5㎝カット
金時にんじん10 短冊切り洗いごぼう
7 ささがき中ねぎ（こねぎ）
5 小口切りうすくちしょうゆ
5
清酒
1
みりん
1
食塩
0.4
煮干し（だし用）
5
水150

しっぽくうどん 牛乳 たこの煮付け
食べて菜の磯香和え ぽんかん

作り方
①煮干しでおいしいだしをとる。
②さといもは、さっと下ゆでしておく。
③だし汁を沸かし、鶏肉を入れてアクをとる。
④油揚げ、だいこん、金時にんじん、ごぼう、
さといもを入れて煮る。
⑤具が煮えたら、調味料を入れ味をととのえる。
⑥中ねぎを入れて仕上げる。
※さといもが煮くずれないように注意。

※小学校中学年向け分量
しっぽくうどんは、吹く風が冷たくなり始める秋口から冬にかけてのうどんの食べ方で、讃岐の冬の代表的な郷土料理です。数種類の季節の野菜を汁とともに煮込む方法で、ゆでたうどんの上から具とだし汁をかけたものです。年末には年越しそばの代わりに食べる家庭もあります。

まんばの
けんちゃん
材料
さつま揚げ
木綿豆腐
まんば
油
こいくちしょうゆ
みりん
ごま油
煮干し（だし用）
水

献立例
いりこめし 牛乳 まんばのけんちゃん
あんもち雑煮 和三盆糖

切り方
分量（ｇ）
10 短冊切り30
40 2㎝カット
0.8
2.5
0.5
0.2
0.5
10

※小学校中学年向け分量

作り方①まんばは、下ゆでする。
②釜に油を熱し、まんばを入れて炒める。
③豆腐をくずしながら入れる。
④だし汁とさつま揚げ、調味料を加えて煮る。
⑤仕上げにごま油を入れて香りをつける。

まんばは香川県特有のタカナ類の一種で、有色野菜の少ない
冬に大きな暗紫色の葉を伸ばし、葉を外側から取っていっても次々芽をふくことから万葉、千葉、百貫と言われ、東讃では「まんば」と呼ばれています。まんばは家庭菜園でもよくつくられ、寒に入ると柔らかく甘みが増すので、冬場のお総菜として今も食卓に出されています。

愛媛県

こころあったか観光愛媛
愛媛県クイズ
Q．温州みかんの生産地で有名な愛媛県ですが、和歌山県に次いで全国２位の生産量です。では、愛媛県が全国１位の生産量を誇る農産物はどれでしょう。
①きゅうり②キウイフルーツ③栗
Ａ．②キウイフルーツ
愛媛県のキウイフルーツ生産量は全国１位です。みかんの転換作物として根付きました。

特徴のある農水産物
太陽の光と潮風をいっぱいに

郷土料理・ご当地グルメ
焙烙（ほうろく）鍋のなかに小郷土料理「鯛めし」は地域に浴びて育つ愛媛みかん。自石を敷き、塩をふった魚介類をよって食べ方が違う。松山市を然条件がうまく重なることで、置いて蓋をする。約20分火に中心とした中予～東予地方の甘さと酸味のバランスが絶妙

かけて蒸し焼きにすると、余分な鯛めしは、焼いた鯛を昆布だしな美味しいみかんが育つ。み水分を小石が吸い取り、素材

でふっくら炊き込んだ「松山鯛めかん、いよかん、デコポンなどの味を活かしてふっくらと蒸し上し」。宇和島市を中心にした南を含め、生産品種が多いのがる。できた魚介類を二杯酢な

予地方の鯛めしは、タレに漬けが愛媛県の特⾧。新品種のどで味わうが、なぜか鍋の片隅

た鯛のお刺身を、温かいごはん開発が盛んに進められていに玉子が置かれており、一緒にに掛けていただく「宇和島鯛める。
.

味わうのが定番。

し」。

ほう らく やきさかな 養殖魚の臭みを消すため

じゃこ天は、地魚などのすり身

いもたきとは、文字通り、秋に月に、エサに柑橘類などの果物を、形を整え油で揚げた魚肉練見を兼ねて、屋外で「いも」を成分を混ぜたエサで育てたり製品。戦国時代にポルトガル「たき」（炊き）、それを肴に大食用魚を「フルーツ魚」とい人やスペイン人が来日するとともう。愛媛県では、「みかん鯛」に南蛮漬けが伝わり、それと同「みかんブリ」「宇和島サーモ

時に魚をすり身にして揚げる技

ン(みかん銀鮭)」が開発され勢で宴会すること。河川敷等で行われ、「いも」は里芋がよく用いられる。他の具は、鶏肉をはじめ場所によってさまざま。「いもた。魚臭さの低減、柑橘系

術が沖縄を中心に広がり、さらの風味で食べやすく、好評をに九州を経て宇和島に伝わった

れ、四国では「いもたき」が行わ得ている。

と考えられている。

れるのは愛媛県だけ。

愛媛県の一番東に位置する

愛媛を代表する郷土菓子のひ

ふぐざくとは、ふぐの白身や皮など

四国中央市うま地区は、温とつ「タルト」は、スポンジ生地でを細切れにし、その上にカワハギ

暖な気候、肥沃な土地に恵餡をくるりと巻いたロールケーキの肝、ねぎ、わけぎなどを乗せ状の江戸時代から伝わるお菓

た、新居浜市発祥の郷土料子。スポンジ生地の材料は、卵理。料理をつくっている間にお客と砂糖と小麦粉だけ。バターやを待たせないためのお通しとして「伊予美人」という品種はや油といった「洋」の材料を入れず出したのが始まり。ザクザクと刻

わらかくて粘りが強く、うま味に作ることで、「和」の味わいであんで混ぜ合わせていることからがあるのが特⾧。

る餡との親和性を高めている。

「ザク」と呼ばれるようになった。

キウイフルーツは、昭和５０

宇和島のハレの日に食べる郷

サメの切り身を酢味噌で食べる郷

年にはニュージーランドから苗土料理。甘辛く煮た糸こんにゃく

土料理。淡白なフカとピリッときか木が導入され、県内でも試を細かく刻んだものの上に、ピンせた酢みそが調和した飽きのこな作が始まり、毎年多くの新植

ク色の桜でんぶや錦糸玉子やネい一品で、酒の肴や皿鉢（さわがみられた。特に温州みかん

ギなどを乗せる。ピンクに黄色にち）料理の一品として親しまれての過剰生産にともなう品種

緑と、とっても色鮮やかで美しいる。刺身にも保存食にもならな転換作物として、また米の減い。「ふくめん」という名前の由来

いホシザメを食用にするために考反政策の影響もあり、愛媛

は、糸こんにゃくが見えなくなるま案された。下ごしらえにとても手間

県は全国一の栽培県となっで具で覆面する、ということからがかかるため、調理業者は限られ

た。

来ている。

るという。

まれているが ｢やまじ風｣が吹くため、風の影響が少ない
根菜類のさといもの栽培が盛んに行われてきた。特にしまなみ海道松山城

道後温たき」の発祥は大洲市といわ

臥龍山荘

献立例

さつま
材料
鯛
糸こんにゃく上白糖
こいくちしょうゆ
麦みそ
上白糖
いりごま
葉ねぎ
煮干し（だし用）
水

通年 郷土
切り方
分量（ｇ）
30 １口大20 ３㎝にカット
0.8
1.5
12
1.2
1
2 小口切り190

主麦飯 牛乳 さつま
かぼちゃのそぼろ煮 大根の梅肉和え

作り方①煮干しでだしをとる。
②糸こんにゃくは下ゆでし、調味料で下煮する。
③鯛をオーブンで焼き、ほぐす。
④①に②と③を加え、調味する。
⑤ごまと葉ねぎを入れて仕上げる。

※小学校中学年向け分量

それぞれの土地の恵みに麦みそを加えて作られる「さつま」は、南予地方の郷土料理です。新鮮な魚が手に入る宇和島市では、鯛などの白身魚を使います。新鮮な魚が手に入りにくかった山間部では、「いりこ」を使った「いりこさつま」が食べられていました。「さつま」はもともとは漁師料理です。船の上で釣ったばかりの魚を濃い味噌汁に入れ、ごはんにかけて食べたのが始まりと言われています。昔は「ひや汁」と呼んでいましたが、今では「宇和島さつま」の名前で親しまれています。簡単にできてカルシウムが豊富で、食が進む「さつま」は、農繁期も食事づくりを受け持つ女性にはありがたい献立です。

愛媛県学校給食会の県産品を使用した開発商品第１号【商品特長】
県内産河内晩柑の果汁を使用したゼリー。河
内晩柑の風味を生かすとともに、特有の苦みを抑えるため、果汁濃度を２５％とし、あっさり食べやすいものに仕上げました。

高知県

あったか高知高知県クイズ
Q．高知県と言えば「かつおのたたき」が有名ですが、９月下旬～１０月以降に漁獲される脂がのったかつおを何と呼ぶでしょうか。
①戻りかつお②初かつお③磯のかつおA．①戻りかつお
かつおのおいしい季節は、春と秋の２回あります。春、黒潮にのって北上する
かつおを初かつおといい、秋に水温の低下に伴い南下してきたかつおを戻りか
つおといいます。戻りかつおは初かつおと違いエサをたっぷり食べているので、魚体が大きく脂がのっています。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

かつおは、土佐を代表する

高知のいも天の特⾧は、ほのか

スープは鶏がらのしょうゆ味、麵

魚として県民に親しまれておに甘く、ふっくらとしている所。通は歯ごたえのある細麺、具はネり、「県の魚」にも指定されて常の天ぷら粉は小麦粉やでんぷ

ギ、ちくわ、生卵といたってシンプいる。高知のかつお漁は１んがほとんどであるが、高知のいルな懐かしい和風ラーメン。ポイ

本釣りがほとんどで、その豪も天は、砂糖や塩などを各店秘ントは器が土鍋であること。出

快な漁法が土佐人気質その伝の配合で混ぜ込み、衣に味前の時に、普通のどんぶりを使うものだと言われている。お刺をつけている。そのため、冷めてと冷めてしまうため、最初はホー

身で食べるほか、たたきにし衣がやわらかくなってもおいしく食

ロー鍋を使っていたが、今は土て、好みの薬味と二杯酢でべることができる。さつまいも大鍋に変わった。おもてなしの心か食べるのが一般的。

好き高知県民が愛する味。

ら生まれた料理。

土佐文旦は、昭和の初めに

高知県土佐清水市で食べられチキン南蛮と言えば、宮崎県が高知県土佐市宮ノ内地区ている粉もの料理。土佐清水発祥だが、高知県でもソウル市のＢ級グルメとして知られていで栽培方法が確立された。

フードと呼ばれるほど有名。宮崎る。小麦粉にかつおのだし、卵を全国の土佐文旦の約90%入れて、鉄板にクレープのように県のチキン南蛮にはタルタルソー

が高知県産である。ジュー

薄くのばして焼き、青ネギのみじ

スがかかっているが、高知県のチん切りとじゃこ天、溶いた卵を焼シーでみずみずしく、黄色くな
めらかな果皮や酸味と甘み、
ほんのりとした苦みが特⾧。

し ほう ちく 四方竹は、秋が旬の高知な

キン南蛮にはケチャップとマヨネーいてのせた薄いお好み焼きのよさ わ ち

うなもの。ソウルフードとして愛さズ等でつくるオーロラソースをかけ

れている。

る。

直径40～50cmの有田焼や九谷焼の大皿に、山海の旬のらではの珍しいたけのこ。姫

料理を盛り込んだもの。カツオのたけのこに似ているが、切りたたきやお刺身、寿司などの口が四角いのでこの名前が他、「組み物」と呼ばれる揚げついた。シャキっとした歯ごた物や煮物などの盛り合わせという３つの要素で構成する。もて

えとほのかな苦みが特⾧で、なしの際に大皿料理で提供す数少ない秋の山菜として古くることで、片付けの手間が省け

しゅ

とう

土佐では鰹の内臓の塩辛のことを「酒盗」と言う。この名前は、土佐藩主の山内家のお殿様が「これを口にしたら酒を盗ます」と言われたことがきっかけだとか。
酒好きの人には「酒を盗んででから重宝されている。

るという説がある。

も食べたくなる」逸品。

高知県はゆずの全国一の生

田舎寿司は、酢飯に柚子酢を高知県高岡郡日高村は、昼産地。高知ではとてもポピュ

効かせ、ハスイモ、しいたけ、みょ

夜の温度差が大きく甘いトマト

ラーな食材である。冬至のおうがなどをネタにしたにぎり寿司が育ちやすい。日高村で生まれ風呂や吸い口として活躍す

やたけのこ、こんにゃくなどの詰めるだけでなく、田舎寿司はも寿司など、山里の食材を用いてとより飲料やドレッシング、和盛り合わせた郷土料理。冠婚

洋菓子や化粧品など、見え葬祭に用いられる巻き寿司とはないところでも大活躍してい違い、色や旬の素材を楽しみな

気にしたいと始めたのが、「日高る。

がら食べる行楽寿司である。

オムライス街道」。

足摺岬

仁淀川

高知城

たフルーツのように甘い「シュガートマト」は、一般のトマトの平均
糖度が5.0と言われる中、8.0以上の糖度を誇っている。オムライス好きの村⾧が村をもっと元

桂浜

献立例

通年 特産品 主
材料
豚ひき肉
にら
しいたけ
しそ
しょうが
食塩

切り方
作り方
分量（ｇ）
①野菜を小さく切る。にら、しいたけは水気を40除くため絞る。
20 5mm小口切り②豚ひき肉を粘りが出るまでこねる。①の野菜、
10 みじん切り
塩、こしょう、かたくり粉、ごま油を加え、
2 みじん切りさらによくこねる。
1 みじん切り
0.1

こしょう
かたくり粉
ごま油
しゅうまいの皮
うすくちしょうゆ
穀物酢
柚子酢
上白糖

ごはん 牛乳 香北野菜たっぷりしゅうまい
ひじきのごまネーズ和え
さつまいもときのこのみそ汁③②を１人分２個になるように丸め、しゅうまいの

0.01
1.5
1
10 ２枚
5
4
1.2
2.6

皮で包む。
④蒸し器で２０～２５分蒸す。
⑤うすくちしょうゆ、穀物酢、柚子酢、上白糖を混ぜ合わせ、タレを作る。
⑥④にしゅうまいのタレをかける。

※小学校中学年向け分量

地元のにら、しいたけ、しそ、しょうがを使い、しゅ
うまい風に仕上げたおいしい一品です。ボリュー
ムがあり、柚子酢が入ったタレでさっぱりと食べられる料理です。子どもたちが考えたアイディア料
理を、給食センターがアレンジし、身近な給食の料理となりました。

ゆずの果汁は独特のさわやかな香りのため、日本料理等の調味料として、香りや酸味を加えるために広く使われています。また、お寿司や、飲み物、ゼリー、皮を使ったマーマレード等があります。当商品は、「ごっくん馬路村」のゆず使用のすっきりとした香りと酸味のゼリーです。

規格：50g福岡県

アジアの福岡あたりがおもしろい
福岡県クイズ
Q．次のうち、福岡県が発祥でないグルメはどれでしょうか？
①焼きうどん ②豚骨ラーメン ③たらこパスタ ④もつ鍋
A．③たらこパスタ
たらこパスタは、東京渋谷区にある「壁の穴」が発祥。
焼きうどんは小倉、もつ鍋は博多、豚骨ラーメンは久留米が発祥といわれています。

特徴のある農水産物
やめ

郷土料理・ご当地グルメ

福岡の八女茶は、栄林周

骨付きの鶏肉を鶏ガラスープでスケトウダラの卵を唐辛子や香端禅師が1423年に霊厳寺

煮込み、ぽん酢でいただく、福を建立し、お茶の栽培を伝岡を代表する鍋物。その昔、⾧辛調味液でじっくり漬け込んだもえたのが始まりとされている。

崎生まれの料理人が香港に渡恵まれた風土と伝統の技術

り、英国人の家庭に住み込みでた明太子を、日本人の口に合うで生産される「福岡の八女

料理の勉強をし、帰国後、そこように改良し、1949年1月10

茶」は煎茶、玉露ともに香りで習得した西洋料理のコンソメ

豊かで味は濃厚、まろやかでと中国風鶏のスープをアレンジしコクがある高級茶として全国て、博多水炊きを完成させたのれを受け、毎年1月10日を「明的に有名。

が起源といわれている。

太子の日」としている。

福岡県で生まれたいちご。

がめ煮は正月やお祭り、結婚式

牛の内臓（モツ）をキャベツや「あまおう」という名前は、公などのお祝い事の時に作られるニラと一緒に煮込んだ博多発祥

募によって命名されたもの

福岡の郷土料理。「がめ煮」との鍋料理。戦後間もないころにで、「あかい」「まるい」「おおきいう名前は、文禄の役で出兵しい」「うまい」の頭文字を合わた兵士がスッポンを煮込んだためせたもの。「甘いいちごの王「亀煮」、あるいはいろいろな材

様になれるように」との意味も料を使うので、博多の方言で込められている。果実が大き「よせ集める」という意味の「がめは、今でも庶民的な食べ物としく、濃い甘みが特徴。

くりこむ」が由来とされる。

て広く愛されている。

「福岡の小麦で、福岡のラー

全国に数あるご当地ラーメンのうなぎ料理といえばうな重が一メンを作りたい」そんな思いか

代表格。豚骨を煮出してとる白般的だが、柳川ではせいろ蒸しら生まれたのが、ラーメン用

濁したスープに細ストレート麺、小麦「ラー麦」。 「ラー麦」は麺にした時、色が明るく、コシが強い、また、ゆで伸びしにく

日に商品化したのが始まり。そホルモンを鍋で煮て、醤油で味をつけて食べていたのが起源。
食糧難の時代に、もともと食用ではなかったホルモンを美味しく食べる知恵から生まれたもつ鍋が当たり前。タレを絡めて味付
けしたご飯の上に、蒲焼きにした

トッピングには紅生姜が定番。

うなぎ、錦糸玉子を乗せ、せい

注文時に「カタ」や「バリカタ」とろで蒸したもの。最後まであつあ

麺の硬さを指定する点や、麺だいなど、福岡のストレートなの。もともと韓国の家庭料理だっつのまま食べられるように、また、うなぎの旨味を蒸すことによりご細麺に合った特性を備えて

けおかわりする替玉システムも博いる。

多ラーメンの特徴となっている。

福岡県は全国2位の栽培

昭和30年ごろに門司港にあっうめ が え もち 菅原道真公をお祀りする太宰

面積を誇るいちじくの大産た喫茶店が余ったカレーをグラタ

府天満宮。梅ヶ枝餅はその門地。福岡県内では、「とよみン風にオーブンで焼いたのが始まつひめ」と「蓬莱柿」「桝井

飯に染み込ませるためともいわ
れている。

前町の名物で、あんこを薄い餅で包んで焼き上げて、梅の刻印

ドーフィン」の3つの品種が栽りといわれている。ご飯にカレー、を鉄板で焼き付けた和菓子。

培されている。その中でもとよチーズ、卵をのせてオーブンで焼「菅公が太宰府に左遷されたみつひめは、福岡県が開発いたものがスタンダード。門司港したオリジナルのいちじくで、
現在、福岡県内に限定して発祥のご当地メニューとして親し栽培されている。

まれている。

太宰府天満宮門司港レトロ際、浄明尼という老婆が、梅の枝に粟餅を巻き付けて菅公に差し入れた」という故事から生まれた手づくりの味。

柳川水郷

平尾台カルスト台地

献立例

団子汁 冬
材料

郷土 汁

分量（ｇ）
10

豚肉

切り方

麦ごはん 牛乳 魚のみぞれ煮
ほうれん草の香り和え 団子汁 八女茶ふりかけ
作り方①分量の水に煮干しを30分以上つけておく。

油揚げ

2 短冊切り②①を火にかけ、沸騰したら中火で５分ほど煮て、

さといも
にんじん
ごぼう
はくさい

25 いちょう切り
10 いちょう切り
8 ささがき15 短冊切り煮干しを取り出してだしをとる。
③小麦粉に水を少しずつ加えながら、耳たぶ位の柔らかさになるまでこね、ねかせておく。
④油揚げは油抜きをする。

こねぎ

5 小口切り⑤油で豚肉を炒め、色が変わったらごぼう、にんじ

みそ
煮干し（だし用）
水

12
3
150

ん、さといもを炒め、だし汁を加え煮る。
⑥油揚げ、はくさいの芯の部分を加え煮る。
⑦③を手で薄く伸ばしながら汁にちぎり入れる。

油

0.5⑧はくさいの葉の部分を入れ、具が煮えたらみそを

小麦粉
水※小学校中学年向け分量

15
10

加える。
⑨味をととのえて、最後にねぎを散らす。

福岡県南部の筑後地方の郷土料理です。小麦粉に水を加えてこね、しばらくねかせた生地を手で薄くのばしながら汁に入れます。季節の野菜をたっぷり入れるのも特徴で、栄養バランスのよい汁物です。

八女茶ふりかけ
材料
粉茶
白ごま
しらす干し
食塩

分量

切り方

2
1.2
1
0.1

作り方
①フライパンでしらす干しをから煎りし、ごま、塩を加え煎る。
②最後に粉茶を入れ、軽く煎り、お茶の香りがしてきたら火を止める。
※お茶は煎り過ぎると苦みが出るので、香りがした
ら出来上がり。

※小学校中学年向け分量

福岡県で生産されている八女茶を使ったふりかけです。八女茶は甘味とコクがあり旨味が強いのが特徴で、八女市の学校では毎年５月の新茶の時期に登場します。

スクール八女茶ムース
八女・星野産抹茶を使用しムース風に仕立てた和風デザートです。
栄養教諭等のメンバーで構成された福岡県学校給食会物資規格委員会で開発しました。

佐賀県

佐賀さいこう！
佐賀県クイズQ．佐賀県の銘菓「けいらん」。名前の由来は何でしょうか？
①形が卵に似ているから②「帰らん」という言葉から③オランダから伝わったから
A．②「帰らん」という言葉から戦争に勝つまで帰らない（けえらん）という意味。朝鮮戦争の際に、戦勝祈願を諏訪神社で行った豊臣秀吉に、献上した団子が「けいらん」の始まりといわれています。

特徴のある農水産物
全国の銘柄牛の中でもトッ

郷土料理・ご当地グルメ
すこの際に食べられる郷土料理。

臨する「佐賀牛」。佐賀の肥500年以上前、農民が領主に愛情に育まれた自慢の美しい霜降りは「艶さし」と称されどう

ふ

呉豆腐は、にがりの代わりに葛やでんぷんを混ぜて作られる、有田の郷土料理。お餅のようなあった材料で作ったのが始まりと

もちもちとした食感とプリンのよう言われている。すし飯をもろふたな光沢が特徴。 ごま醤油や酢に広げ、ムツゴロウをはじめとしたる。きめ細やかできれいな霜味噌をかけて食べるのが一般的

有明海の魚介類、山の幸など

降り肉は、口に入れると旨の具材を彩り豊かに盛りつけ、だが、きなこや黒蜜をかけて、ス

味、甘みがとろけだす。

へらを使って切り分ける。

イーツとしても食べられている。

生産量、販売額ともに日本

佐賀市のご当地グルメ。1枚の珍味の宝庫、有明海の海産物一を誇る佐賀のり。美味しさ

皿に温かいライスを敷き、その上に炒めたお肉と生野菜を盛り合を使った郷土料理。有明海は、の秘密は2つ。1つめは佐賀

干満の差が大きく、海岸から最

わせ、マヨネーズをかけたものがのりが養殖される有明海が栄養分豊富で、のりの養殖に適した環境であったこと。も基本形。昭和50年頃、佐賀大6㎞にもなる広大な干潟がで市中心街にある喫茶店で誕生きる。珍しい業界類がたくさんとし、喫茶店やレストランの定番メ

う1つは、養殖漁家が独自のれ、ムツゴロウやワラスボ、クチゾ

ニューとして愛され続けている。

集団管理方式で、ノリの養

今では30軒を超える店で味わ

コなどは個性的な見た目からは殖を徹底管理しているため。

うことができる。

想像できない美味しさ。

呼子近海は潮の流れが速かんざき

佐賀県神埼市に古くから伝わおぎ よう かん 小城市の銘菓「小城羊羹」。

り、九州を代表するそうめんブラ

小城市は“日本一の羊羹のまンド。「水の郷百選」にもなってち”と呼ばれ、市内には20軒以いる城原川の水と佐賀平野の上の羊羹店が軒を連ねている。

くって調理する活造りが有小麦を使用して作られ、強いコ

一般的な「練り羊羹」もあるが、名。透き通っていて、見た目

シとのどごしの良さが特徴。ま

表面は砂糖が糖化したシャリ

た、神埼はロール式の製麺機をシャリ感、内側はしっとりやわらか

開発し、機械製麺の生産をいな食感の「昔羊羹」や「切り羊ち早く導入した、機械そうめんの羹」、「断ち羊羹」と呼ばれる羊発祥地でもある。

羹が特徴。

く、身のしまった甘いいかがとれる。注文後にいけすからすにも美しい呼子の活いかは、他のいか刺しとは違うコリコリとした食感と甘みが特徴。

たけ ざき

ご

感謝の気持ちを込め、その場に沃な大地と肥育牛農家のよぶ こ

白石町須古地区で祭や祝い事

プレベルの黒毛和牛として君太良町竹崎港で水揚げされ日本三大美肌の湯として知ら

南蛮船とともに17世紀後半にる名物。有明海に生息する

れる嬉野温泉の名物で、温泉伝えられたポルトガルのお菓子。

ワタリガニの一種で、最大水を使って調理した湯豆腐。温

船員たちの保存食であった固い30cm程になる。タラバガニ

泉水で湯豆腐を作ることで豆腐やズワイガニに比べ身は少なが溶け出して汁が白濁し、豆腐

いが、有明海を囲む山の上のとろける口当たりが特徴の料流からミネラル豊富な水が流理。嬉野温泉の泉質だからこそれ込むため、身は引き締ま生まれた、全国でも珍しい温泉

広がる素朴な甘さが人気の秘

り、味は格別。

湯豆腐。

訣。

虹の松原

うれしの

吉野ヶ里遺跡唐津くん

クッキーのようなものを、卵を加えるなどして改良を重ねて完成した。現在でも、職人の手作業で作られている。口に入れるとほろほろと溶けていき、ほんのりと祐徳稲荷神社

献立例

煮じゃあ
材料
小豆
鶏肉
冷凍赤貝むき身
さといも
こんにゃく
にんじん
ごぼう
生揚げ
冷凍さやいんげん
三温糖
みりん
こいくちしょうゆ
清酒
水
昆布粉
油

秋 郷土

副

切り方
分量（ｇ）
5
20
10
30 いちょう切り
25 さいの目切り
15 いちょう切り
15 斜め小口切り
30 さいの目切り
5 斜め小口切り
1.1
1
6
1
25
0.2
0.5

ごはん 牛乳 鯖の利休焼き
かけあえ 煮じゃあ みかん

作り方①小豆はかためにゆでておく。
②赤貝むき身は、解凍し酒（分量外）をふりかけ、ゆでておく。
③さといも、こんにゃく、生揚げ、冷凍さやいんげんは下ゆでしておく。
④釜を熱し、油を入れ、鶏肉、ごぼうの順に炒め、酒と昆布粉を加える。
⑤こんにゃく、にんじんを順に加えて炒め、水を入れしばらく煮る。
⑥材料にだいたい火が通ったところで、さといも、
小豆、生揚げを入れてしばらく煮る。
⑦調味料を入れ煮込み、最後に赤貝とさやいんげんを加えて仕上げる。

※小学校中学年向け分量『煮じゃあ』は、海のものと山のものが入った佐賀県
白石町に伝わる煮物です。お祝いの時に出されることが多く、五穀豊穣、家内安全、無病息災の報恩感謝の祭であるおくんちのおもてなし料理としても振る舞われます。赤貝やにんじん、ごぼうなどが入って、小豆が入っているのが特徴です。

さがいちごジャム

佐賀県産いちご（さがほのか）を使用したジャムです。

さがほのか「さがほのか」は「大錦」と「とよのか」の交配により誕生し、2001年3月に種苗登録された品種です。主に九州で栽培されていますが、佐賀
県では2007年に県内のいちご作付面積の95％以上が「さがほのか」になり、主力の農産物へと成⾧しました。
特徴としては、外見は整った円錐形でサイズは大きめ。果肉はほぼ白一色。味は酸味が控えめで甘味が強くジューシー。
果実がかためで店頭などで形がつぶれていることがほとんどなく、日持ちがよくて輸送性にも優れていることから、高い市場評価を誇ります。店
頭では「ほのか」や「ほのかいちご」として表記される場合もあります。

⾧崎県

ひかりと祈り 光福の街 長崎
長崎県クイズQ．長崎県と福岡県を結ぶ長崎街道は、別名「○○ロード」と呼ばれています。○○に入る言葉はどれでしょう？
①ソルト
②カステラ
③シュガー
A．③シュガー（ロード）海外から長崎に輸入された砂糖が、この街道を通じて小倉方面まで運ばれたことから、この名前がつきました。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

海に囲まれ、温暖な気候に

豚肉や魚介類、野菜を具とした恵まれた⾧崎県は、日本で麺料理。明治時代中期、中国最大のびわ産地である。露ン、チーズ、野菜、自家製マヨ

福建省出身の中華料理店のネーズが入ったハンバーガー。佐地栽培が主だが、寒害から料理人が、⾧崎県にいる中国

果樹を守るため近年ではハ人達に安くて栄養価の高い食ウス栽培も積極的に行われ事を提供するため、福建省で自ている。⾧崎びわは、江戸

させぼ

パンのあいだに肉、卵、ベーコ

世保にアメリカ文化「ハンバーガー」がやってきたのは、昭和25年頃。当時のアメリカ海軍から時代に中国から伝わった種身が食べていた料理をベースにを畑にまいたのが始まりとされ考案したのが「ちゃんぽん」の発直接レシピを聞いて作り始めたている。

祥とされる。

のが発祥と伝わっている。

⾧崎県独自の発展を遂げた、だし汁に丸もち、鶏肉や魚、季きたといわれるいちご。温日本、中国、オランダやポルトガ

節の野菜などの食材を煮込んだ

暖な気候の⾧崎県はいルなどの料理を円卓に並べ、取雑煮。起源は寛永十四年

ちごの栽培に適している。

り分けながら食べる。江戸時代「⾧崎さちのか」は、「とよから異国との接点が多かった⾧のか」と「アイベリー」を交崎では、当時禁止令の出てい配して誕生した。糖度がた食肉も文化として残っており、高く、とてもおいしい品

卓袱料理に欠かせない豚の角り、現在では市内の飲食店で種。

煮などもこれに由来している。

観光客に提供されている。

アスパラは江戸時代にオ

カステラは日本に伝わった西洋明治時代に旧島原藩主松平ランダ人によって伝えられの味として、⾧崎を代表するお公が、温泉が体によいということ菓子。天正の頃、ポルトガル人から作らせたと伝えられている。

の直伝により製造販売してきた雲仙を代表するお菓子の一つと伝えられている。明治時代当で、小麦粉・卵・砂糖・源泉を時は珍しかったチョコレートを生生地に練り込んで焼き上げる

地に取り入れた「チョコラーテ」は「湯せんぺい」はほのかな甘さと、新しい時代の味の幕開けとしてサクッと軽い歯触りが特徴で、何多くの人に迎えられ、チョコレート

枚食べても飽きない素朴な味

培されている。

の風味が大評判となった。

わい。

⾧崎県は、全国有数の真あトンカツ、ピラフ、スパゲッティなど

島原の乱の後、瀬戸内海じの産地。⾧崎の真あじををひとつのお皿に盛りつけたワンの小豆島などから移住してき代表する「ごんあじ」は、五プレート料理。近年まで地元のた人々によって製造が始まっ

島灘で漁獲された250g以

人たちは⾧崎独特の文化とはたとされている。粉によって性上の「瀬付あじ」のこと。漁獲知らなかった程定着したメニュー

質が異なるため、その性質を後は、エサをあげずに生きたとなっている。トンカツがチキンカ

最大限に生かしながら最高

まま活かし込むことで、筋肉ツやハンバーグになったりと、⾧の状態のめんに仕上げていくに溜まった乳酸が減少し、健崎では様々なトルコライスが楽しのが、島原手延べそうめんの康でよい肉質になる。

める。

伝統の技術。

オランダから⾧崎に入ってしっぽくた。⾧崎アスパラは、2～5月に収穫される「春アスパラ」、6～10月に収穫される「夏アスパラ」と年2回旬がある。琴海地区では、ホワイトアスパラも栽

軍艦島

平和公園

大浦天主堂

（1637年）に起こった島原の乱の際、海や山から様々な食材を集めて煮込んだのが始まりとされる。本来は家庭料理だ
が、郷土料理として有名にな

オランダ坂

献立例

ろくべえ

通年 郷土

汁

大根めし 牛乳 ぶりフライ
ほうれん草のごまあえ ろくべえ

材料
切り方
作り方
分量（ｇ）
①さば節とまこんぶでだし汁をとる。
ろくべえ
40
かまぼこ
10 ３ｍｍ短冊切り ②だし汁を熱し、かまぼこを入れる。
③調味料を加えて、味をととのえる。
根深ねぎ
3 小口切り④ろくべえ、ねぎを加える。
うすくちしょうゆ4
こいくちしょうゆ
1.5
みりん
0.8
さば節（だし用）
1.5
まこんぶ（だし用）
1.5
水
130

※小学校中学年向け分量
ろくべえは、島原の郷土料理です。島原産のさつまいもを乾燥して、粉にしたものを使います。その粉を練って穴のあいた板（ろくべえおろし）に押しつけてゆであげて作っためんです。江戸時代に起こった普賢岳の噴火の影響と、もともとやせた土地ということもあり、島原では、その当時、作物がとれなくなりました。そこで、「六兵衛」という名主が、保存のきくさつまいもの粉を使っためん料理を考え、この飢えを乗り切ったそうです。ろくべえは、昔の人の知恵がつまった料理です。

長崎県で獲れたミネラル豊富なわかめの葉を原料としたわかめ麺です。ヘルシーでつるっと食べやすく、新しい感覚でわかめを食べ

ひょっつるの酢の物ることができます。
規格：500ｇ

アレルギー：無し

調理方法：
袋から取り出し、ゆでて和え物等に

長崎県内に水揚げされる「さば」を三枚におろし、衣を付けました。サクッとした食感で子どもたちも美味しく
お魚を食べることができます！

熊本県

どこさ！ひごさ！くまもとさ！
熊本県クイズQ．熊本県で「からいも」と呼ばれているのは次のうちどれ？
①さといも
②やまいも
③さつまいもA．③さつまいも熊本県や宮崎県、大分県などでは、さつまいもをからいも（唐芋）と呼んでいます。

特徴のある農水産物
熊本県では6月～9月下旬

郷土料理・ご当地グルメ
鶏がらスープに白菜や人参、豚熊本県では「だんご」を「だご」とにかけてハウスみかん、それ肉、いか、えび、かまぼこなどを呼ぶことから「だご汁」の名で親以降は年間を通して多種多入れて作る具だくさんの春雨

しまれてる。小麦粉を練ってち

タイピーエン様の露地みかんが10月～1

スープ。 一説には、福建省のお月まで次々に出荷されてい祝い料理が華僑によって熊本にる。なかでも露地みかんの伝えられ、現在の形になったとトップをきって10月上旬からぎった平らな団子または麺状の具が名の由来でもある。だご汁
は地域によって、みそ味をベースに豚肉、根菜類や椎茸など、山

新早生の温州みかん「豊福言われている。熊本の中華料

早生」、中旬から「肥のあけ

理店では定番のメニューで、学と鶏肉を入れたすまし汁風など

ぼの」が出荷される。

校給食にも登場する。

がある。

日本一の栽培面積と生産

熊本の郷土料理の中でも「馬コノシロ姿寿司は、棒状にした量を誇る熊本のデコポン。

刺し」は全国的にも有名で、熊すし飯の上に、背開きにした頭の具が豊富に入ったもの、貝類

本では御祝いの席などには欠か

ポッコリと盛り上がったユニーク

せない食べ物。馬肉生産量が付きのコノシロをのせて押し固めな外観と甘さが特徴。「清全国第１位の熊本県では、た寿司。すし飯の上にのせるコノ

見」に「ポンカン」を交配して「馬刺し」以外にも馬肉を使った

シロは、塩をした後、甘酢で締料理が数多くある。馬肉が食さ作られた。「デコのある清見ポれていた歴史は古く、滋養強壮ンカン」を縮めて「デコポン」とめたもので、ほどよい塩味と酸味の食品としても広く食べられていが付いていて、しょうゆをつけなく呼ばれるようになった。

た。

ても食べることができる。

熊本県で栽培されている品

濃厚な豚骨スープに太めのスト

寒さが厳しい熊本県阿蘇市で

種はほとんどが大粒で甘みのレート麺の「熊本ラーメン」は、は、冬場の作物が育たないた

強い「とよのか」。果汁たっぷ

県民のソウルフードとして親しまめ、どの家庭でも常備食としてりでみずみずしい熊本のいちれ、今では全国的にも知られる

阿蘇高菜を漬け物にしていた。

ごは、芳醇な味わい。また、

熊本名物のひとつ。 そのルーツ

浅漬けの「新漬け」とじっくり漬け

熊本県のオリジナル品種「ひは、福岡県の久留米ラーメンに込んで発酵させ、べっこう色にのしずく」は平成16年から本あるといわれている。にんにくチッ

なった「古漬け」の2種類があ格的な栽培を始めた新しい

プやマー油をトッピングしたりと独る。阿蘇では高菜を1本1本手

品種で、鮮やかな紅色と上自の進化を遂げたのが「熊本で折って収穫するため、収穫作

品な甘味が特徴。

ラーメン」である。

業のことを「高菜折り」と呼ぶ。

「熊本四季のさかな」に選ば

いきなり団子は熊本県の郷土

ひともじとは分葱（わけぎ）のこれるコノシロは、熊本県が漁料理で、お客様がいきなり来てとで、生えている形が人の文字も簡単に作れるという意味と、に似ていることや、昔は葱を「き」

10cmが「コハダ」、12～生のイモを調理する「生き成り」と一文字で読んでいたことからそ13cmを「ナカズミ」、それ以という意味から、いきなり団子との名がついたといわれる。ゆでて呼ばれている。 お茶菓子としてから白い部分に緑色の部分をぐ

祝い事に供される郷土料理

も、子どものおやつとしても、ぴっるぐる巻きつけて束ね、酢みそをである。

たりな料理。

つけて食べる。

獲量１位のご当地魚。5～6cmのものを「シンコ」、7～上を「コノシロ」と呼んでいる。
コノシロの姿寿司は、正月や阿蘇五岳

水前寺成趣園

熊本城

大江教会

献立例

ﾀｲﾋﾟｰｴﾝ太平燕 通年 郷土

ごはん 牛乳 しゅうまい
大根の中華サラダ 太平燕

汁

材料
切り方
分量（ｇ）
豚肉
10
25 ゆでる卵（又はうずらの卵）
いか短冊
15
むきえび
15
緑豆春雨
12
にんじん
15 せん切りたまねぎ
20 せん切りたけのこ
10 せん切りはくさい
20 2cm幅
チンゲンサイ
20 2cm幅
しょうが0.5 みじん切り
油1
チキンブイヨン
3
白湯
2
うすくちしょうゆ
5
ごま油
1
料理酒
1
塩
0.1
こしょう
0.03

作り方
①いか、えびは流水で解凍し、酒をふっておく。
②しょうがと豚肉を油で炒めて、にんじん、
たまねぎ、たけのこ、はくさいの茎を加えて煮る。
③野菜が煮えたら、いか、えびを加え、春雨とはくさいの葉を加え、調味料で味をととのえる。
④チンゲンサイとごま油を加える。
⑤盛り付けの際、ゆで卵をのせる。
（うずらの卵の場合は一緒に煮込む。）※小学校中学年向け分量
昔、熊本に来ていた華僑の方々が、故郷の中国の料理に思いをはせ、「ふかひれ」の代わりに春雨を使い、ゆで卵を油で揚げて「燕の巣」に見立てて作ったといわれています。豚肉・いか・えびのタンパク質源と、はくさい、チンゲンサイなど様々
な季節の野菜を使って作ります。

献立例

高菜めし 通年 郷土 主

高菜めし 牛乳 厚焼きたまご
ごまあえ とん汁 みかん

切り方
作り方
分量（ｇ）
①高菜漬けは油で炒めて味をつけ、いりごまを70 硬めに炊く加える。
7②炊いておいた麦ごはんに高菜漬けを混ぜ込む。
10 せん切り0.6
0.3
1
3月末から4月にかけて阿蘇で育った高菜を収穫（高菜折
0.5り）して塩漬けにします。給食ではとれたての青高菜ではな
く、「古漬け」と言って、保存用の高菜漬けを油炒めして、※小学校中学年向け分量
ごはんに混ぜ込みます。

材料
精白米
米粒麦
阿蘇高菜漬けいりごま
油
みりん
こいくちしょうゆ

いきなり団子 30g 50g
平成２１年度 文部科学省委託事業『学校給食における新たな地場産物の活用方策等に関する調査研究』開発商品

大分県

豊の国大分
大分県クイズQ．私は誰でしょう？ かぼすと並んで大分県特産の天然果実。
果皮は吸物のすいくちや菓子に利用され、生食用のほか味噌漬、ジャム、○○こしょうなどの多彩な製品に加工されています。
A．ゆず
かぼす、ゆずのほかに、ぽんかんの栽培も盛んな大分です！

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

かんきつ類の一種で爽やか

新鮮なブリをおろし、しょうゆや大分県の鶏肉の消費量はトッな芳香と強い酸味がある。

みりん、酒などでつくったタレにね

プクラス。とり天は大分では定番

国内で収穫されるかぼすのぎや生姜、ごまなどの薬味を加の郷土料理で、家庭の味でも約90％を占める。焼き魚やえて漬けたものを温かいごはんのある。適当な大きさに切った胸刺身に絞ったり、鍋料理のポ上にのせ、お茶やだしをかけてい肉やもも肉に天ぷらの衣をつけン酢にしたり、みそ汁や焼酎

ただく。漁師が魚をタレに漬けててカラッと揚げ、ポン酢とお好みに入れたりと、食卓に欠かせ保存したのが始まりとされる。沖で練り辛子で食べる。「からあない。緑だけでなく、黄色に縄から伝わったという伝承(諸説げ」も大分の郷土料理のひとつ

熟れたかぼすもあり、まろやかあり)から「りゅうきゅう」と呼ばれるだが県北に多く、とり天は県内な味わい深さがある。

料理もある。

全域で食べられている。

ぶん ご ぎゅう 大分県内で生まれ育った肉「ごまだし」とは、豊後水道でと大分を代表する郷土料理のひ

質等級2級以上の黒毛和れた白身魚のエソを焼き、そのとつ。小麦粉に塩と水を加えて牛を「おおいた豊後牛」と呼身をほぐして炒ったごまとすり鉢

こね、帯状に引き伸ばしただん

で合わせ、しょうゆとみりんを混ごを、四季の野菜とともに味噌ぜ合わせたもの。どんぶりにゆで仕立てで煮てつくる汁物。米がたうどんとごまだしを入れ、上から不足した時代に庶民が主食としる「全国和牛能力共進会」

お湯をかけてごまだしを溶きながて食べていた。昭和30年代まの種牛の部で内閣総理大らいただく。漁師町ならではの即

では家庭の日常的な料理だっ臣賞を受賞。

席料理である。

た。

大分市の東、佐賀関沖の小麦粉でつくった平たい麺をゆ

別府市の鉄輪（かんなわ）温速吸瀬戸（豊予海峡）でで、きな粉と砂糖をまぶして食べ泉で古くから受け継がれてきた育ったアジとサバ。魚を傷める大分の伝統的なおやつ。その「地獄釜」は、常に温泉の蒸気ない一本釣り漁法や面買い

発祥は古く平安時代で、都落が噴出し、これを利用し食材をという取引方法、活けじめにちした貴族の子どもが乳母の八蒸す調理法を「地獄蒸し」と呼よる鮮度の保持等、厳格な瀬（やせ）に、「八瀬、うまうぶ。季節の野菜や地元の魚介品質管理を行い「関もの」とま」とおやつをねだったのが由来と類などを蒸し上げ、温泉の滋味なる。大ぶりで脂がのっているされる。やせうまはスーパーや土が加わり味わい深い。地獄蒸し

のに、水温が低い海峡で産物屋だけでなく、大分県内の玉子や地獄蒸し豚まん、地獄

育ったため身がしまっている。

給食にも登場している。

蒸しプリンも美味。

ぶ。昭和42年から飼養頭数が増加。きめ細やかな美しい
霜降りが特徴で、平成29年には和牛オリンピックと称され生産量全国1位。しいたけ

おうはん

黄飯はくちなしの実で炊いた鮮

ひた

別府冷麺や豊後高田そばなど栽培の発祥地でもある。大やかな黄色のごはんで、江戸時もあり、めん料理が豊富な大分

きくて肉厚、香り高く、煮物代に藩が財政難に陥った際、には焼きそばのご当地グルメもあや天ぷらのほかステーキや、

赤飯の代わりにつくられたのが始る。日田焼きそばは、具はシン

薄く輪切りにした大根をのせまりとされる。大根やにんじんなど

プルにもやしとねぎと豚肉で、麺

た雪ん子寿司も有名。全国の野菜や豆腐を炒めてから、魚は鉄板でカリカリになるまで焼く

乾椎茸品評会で平成30年のだしで煮込んだ「かやく」と呼ばのが特徴。パリパリめん、しゃき

度で52回目の団体優勝をれる汁物を、黄飯にかけたり添

しゃきもやしの食感と、甘辛い

果たし、質・味ともに日本一えたりして食べる。かやくは日持

ソースが絡んでおいしい。「日田

を誇る。

ちがする。

焼きそば街道」も有名。

宇佐神宮

深耶馬溪

別府八

杵築城

献立例

だんご汁
材料
小麦粉
食塩
水

冬

郷土

分量（ｇ）
30
0.3
15～

豚肉

切り方

15 4cmスライス

油揚げ

5 細切り

さといも

20 いちょう切り汁

じゃこめし 牛乳 とり天 だんご汁 みかん

作り方①煮干しと水でだしをとっておく。
②小麦粉に塩を溶かした水を少しずつ入れてよくこねる。（水は季節等により加減する）③②が耳たぶくらいの硬さになったら、親指ほどの大きさの棒状にし、ぬれ布巾をかけて30分寝かせる。（大量の場合はコッペパンくらいの大きさ

で生地を寝かせ、端から包丁
20 ささがきで切り、のばしていく。）
10 いちょう切り
1 水で戻し、せん切り ④だし汁に豚肉と野菜を入れて煮る。
5 小口切り⑤野菜が柔らかくなったら③の10
だんごをのばしながら入れる。
3⑥麦みそを加え、味をみたら葉ねぎを入れる。
120

ごぼう
にんじん
干ししいたけ葉ねぎ
麦みそ
煮干し（だし用）
水※小学校中学年向け分量
大分県内各地で昔から日常食として食べられてきました。
この小麦粉でこねた麺は、ゆでてきなこと砂糖をまぶすと「やせうま」と呼ばれるおやつにもなります。

献立例

とりめし
材料
精白米
鶏肉
ごぼう
にんにく
三温糖
こいくちしょうゆ
清酒
食塩
油

とりめし 牛乳 たこのからあげ
かぼす和え 団子汁

分量
切り方
作り方
①米を洗い、水を加えて炊く。
50
20 小さめの角切り ②鍋に油とにんにく、鶏肉、酒を入れて炒め、ごぼうを加えて煮る。
20 ささがき③ごぼうに火が通ったら調味料で味付けをする。
0.2 すりおろす④炊き上がったごはんに③を混ぜ込む。
2.5
5※鶏肉は若鶏より親鳥のほうが歯ごたえがあり、
2
おいしい。具は好みで増やして
0.15
も良い。
1

※小学校中学年向け分量
きじ雉や鳩などの肉を使っていたものが起源とされ、各家庭でお祝いの日に作られてきました。
今ではこの味を残そうと「保存会」もでき、次の世代へと伝えています。

宮崎県

太陽と緑の国宮崎県クイズQ．宮崎県は肉用の鶏の飼養羽数が全国1位で、国の天然記念物に指定されている「地頭鶏」が有名です。この「地頭鶏」、なんと読むのでしょう？
① じとうこ② じとっこ③ じてんこA．② じとっこ
その昔、おいしい地鶏を当時の地頭職に献上していたのが名前の由来です。
地頭鶏をもとに作られた「みやざき地頭鶏」もおいしいです。

特徴のある農水産物
ひゅう が

郷土料理・ご当地グルメ

なつ 宮崎県を代表する柑橘類

県民の多くは「ひやしる」と発おび

てん 昔、日南市飫肥地区は魚が貴で、爽やかな香りと酸味が特音。鎌倉時代、僧侶によって全重品で、高級魚はなかなか口徴。文政年間（1818～

国に広まったが、冷たい料理が1829）に現在の宮崎市で温暖な宮崎で好まれ、現在まにできなかった。そこで、イワシや偶然発見。内果皮(白皮)で残ったとされる。アジやイワシなには甘みがあるので、果肉とどの煮干しの頭と内臓を取り除ともに食べるとおいしい。もとき、焼き味噌・炒りごまと一緒に

もとは種の多い果物だった

すり鉢でよく混ぜ、だし汁でのば育てらたサトウキビからつくった黒が、最近では種なしも多くつした汁を、薬味を加えた温かい

砂糖を混ぜて油で揚げた。甘み

くられている。

ごはんにかける。

が強いのが日南ならではの味。

昭和59年頃から生産が始

延岡市生まれの宮崎名物。鶏まり、62年には完熟して自肉に卵の衣をつけて揚げ、甘酢

足し、近海ものの漁が盛んだっ然落果した果実をネットに受につけてからタルタルソースをかけた日南市で、主食の代用としてけて収穫する技術が確立。

る。しかしタルタルソースの有無

魚のすり身と片栗粉でうどんをつ

糖度15度以上、重さ350gに特別な決まりはなく、もともとくっていた。戦後、平和になって以上で、色と形が美しいといは昭和30年ごろに洋食店のま忘れられていたが、昭和55年

う基準をクリアした最高級品

かない料理として甘酢をかけた

頃、魚料理の普及に努めていが「太陽のタマゴ」のブランド

ことがはじまりであった。その後、た日南漁協婦人部が再現。高で出荷される。βーカロテンは別の店でタルタルソースをかけたたんぱくでカルシウムが豊富、低緑黄色野菜並み。

ものが登場した。

カロリー。

生産量は宮崎が全国1位。

レタスとエビ、マヨネーズの入った

品質でも日本一を目指して

巻き寿司は宮崎発祥。約50方に伝わる独特の料理。平家生みだされたのが完熟きんか

年前、野菜をおいしく食べられる

カブの葉や大根、にんじんなど、んブランド「たまたま」。果実

寿司として誕生。それまでなかっあり合わせの野菜を刻み、豆乳の大きさと甘味の強さが際立た寿司とマヨネーズの組み合わににがりを入れた後にそれらを加ち、生のまま丸かじりできる。

せ、レタスとエビの食感が人気とえて型に入れ固めた豆腐。野露地栽培が主体だったが、なり全国に広まった。肉巻きお菜を最後に入れるのは変色をふ

高品質の大玉きんかんを生

にぎりはタレに漬け込んだ豚肉

せぐため。夏祭りにつくられていた産するためにハウス栽培が広を巻いて香ばしく焼き上げた、が、祝い事や法事のときにも食まる。

宮崎発祥の新感覚グルメ。

べられる。

宮崎県は冬季温暖、多日

宮崎県は漬け物などの加工用

米の粉を練り、あんこではさんで照という気象条件に恵まれ、大根の生産量が全国1位。しっ蒸した和菓子。江戸時代の佐土

ハウス促成栽培による冬春

かりと天日で干した大根がおい原藩5代藩主の惟久(ただひさ)

しい沢庵になる。冬は乾いた風が2歳で世継ぎになったとき、生が吹く田野町は干し大根作りに母が「大海を泳ぐ鯨のように力強適しており、収穫した大根を高く育つように」と願いを込め、鯨にさ6m、⾧さ50ｍほどの竹で組似せた羊羹をつくらせた。うるち米

んだやぐらに葉っぱがついたままを使うので日持ちしはないが、ほど肉厚、ウイルスに強い品種を掛けて干す「大根やぐら」は冬のよい甘さと形の面白さで今でも評採用している。

風物詩となっている。

判となっている。

ピーマンは全国一の生産量を誇る。宮崎県のピーマンは「グリーンザウルス」の名で全国に出荷され、濃い緑色で

高千穂峡

天岩戸神社

青島

アジ、シイラ、トビウオなどを工夫して飫肥天がつくられた。魚のすり身に豆腐、みそ、そして地元で太平洋戦争中、米や小麦が不

ぎょ

な

とう

ふ

平家の落人伝説が残る椎葉地

西都原古墳群

献立例

がね
材料

秋
分量（ｇ）

郷土

主

切り方

麦ごはん 牛乳 がね ゆでキャベツ
豆腐の辛味汁作り方

さつまいも

35 せん切り①さつまいも、にんじんはせん切り、ごぼうはささ

にんじん
ごぼう
にら
上新粉
小麦粉
液卵
上白糖
食塩
揚げ油

20 せん切り20 ささがき
10 2cm
5
12
10
0.5
0.3
6

がき、にらは２cmに切る。
②切った野菜と上新粉を混ぜておく。
③小麦粉と卵、上白糖、塩を混ぜる。
④②に③を混ぜる。
⑤重さを量り、人数分に分けて油で揚げる。

※小学校中学年向け分量
都城地方ではカニのことを方言で「がね」と言います。さつまいもなどを細長く切って揚げると、カニが脚を出しているように見えることから、この名がつきました。お盆やお祭りの時などの料理には、煮しめと一緒にがねが盛り合わされます。また日常的にもおかずとして、おやつとしてもよくつくられています。

献立例

冷や汁
材料
分量
切り方
あじほぐし身10
豆腐
25 さいの目切り
きゅうり
20 薄い輪切り
青じそ
1 せん切りすりごま
4
ピーナッツ粉2
みそ15
煮干し（だし用）
3
だし汁
40
氷
65
※小学校中学年向け分量

麦ごはん 牛乳 豚肉とエリンギとカラーピーマンのカラフルしょうが
炒め 冷や汁作り方①豆腐、きゅうりは、加熱して冷却する。
②青じそは果物の生食と同様の消毒を行い、せん切りにする（加熱しない）。
③煮干しでとっただし汁の中であじほぐし身を加熱し、みそを溶く。
④別の消毒済みの釜に①を移し、氷を入れて水温より低い温度になってから②③を加え、すりごま、ピーナッツ粉も加える。氷がほとんど解けてから配缶する。

「冷や汁」は、鎌倉時代に全国各地をめぐっていた僧侶が伝えたとされていますが、原型のまま残っているのは宮崎県のみと言われています。いりこの頭と内臓を取り除いて炒ったものや、あじやかますを焼いてほぐしたものをすり鉢に入れ、いりごま、みそを加えてすります。地域によってはすり鉢を逆さにして火であぶり、焼きみそにします。冷やしただし汁でのばし、きゅうり、豆腐、青じそ、みょうがなどの薬味を入れて、温かい麦飯にかけて食べます。

特 徴：宮崎県産の「日向夏みかん」の果汁を約26％とたっぷり使用し、日向
夏みかん特有の甘味と酸味を活かしたゼリーです。鉄分、食物繊維を強化しています。フタは3種類のデザインで、ランダムに入っています。
規 格：40g
アレルゲン：なし

鹿児島県

どんどん鹿児島
鹿児島県クイズ
Q．英語で「satsuma-mandarin（サツママンダリン）」と呼ばれる
みかんはどれでしょうか？
①桜島小みかん②温州みかん③ぽんかん
A．②温州みかん
明治９年、みかんの苗木が薩摩からアメリカに出荷されたことから、温州みかんは英語で「satsuma-mandarin」と呼ばれます。

特徴のある農水産物
さつまいもは、1705年、

郷土料理・ご当地グルメ
ご飯をお椀に盛り、細かく割

きびなごはイワシ科の8cm程の

山川町の前田利右衛門

いた蒸し鶏のささみ、錦糸玉

小魚で、酢みそで食べる刺身、が持ち帰り、全国に広子、甘辛く煮たせん切りのし

まったといわれている。鹿いたけ、パパイヤの漬け物の児島では唐の国のいもとみじん切りを盛りつけ、薬味いう意味で「からいも」ともを添えてだし汁をかけた料言う。火山灰土壌にあう理。地域によっては紅しょう

作物で、肥料も農薬もいがやたくあんなどを使ったりもらない安全野菜である。

する。

る。

大粒で甘味が強く、味が濃

かごしま黒豚と野菜で食べる

魚のすり身と野菜を使った揚げいのが特徴。そらまめの出荷

しゃぶしゃぶは、うま味と甘味が物。琉球(現在の沖縄県)に魚は全国的には12月から増えありながらさっぱりしており、肉本肉のすり身でつくるチキアギという

け い

は ん

来の美味しさを味わうことができ始め、5月～6月にピークをる。しゃぶしゃぶの起源は諸説あ迎えるが、4月までは南国のり、北京の火鍋料理がルーツと気候を活かした鹿児島県産いう説や、肉の消費が落ちる夏が9割以上を占め、年間を物、汁物など、様々な調理方
法で味わうことができる。中でも、菊の花をかたどって盛りつけられる刺身「菊花造り」は、鹿児島県の郷土料理を語る上では欠かせないもてなし料理であ

揚げ物料理があり、江戸時代にこの料理が薩摩に伝わったのがつけあげの発祥といわれていにたくさんの肉を食べてもらう工る。鹿児島県でよく食べられて通しても鹿児島県の出荷量

夫として飲食店が考案したといいることから、「さつまあげ」とも呼は、全国1位である。

う説などがある。

ばれる。

鹿児島県はブタの飼育頭数

ブツ切りにした豚の骨付き肉鹿児島県はかつお節の生産量が全国1位。「かごしま黒豚」

を炒め、芋焼酎、黒砂糖、が全国第1位で、特に枕崎市とは、鹿児島県名産のさつま

みそで味付けして煮込む郷は全国でも有名な「かつおのいもを含んだ飼料で育てら土料理。濃厚でこってりとし

れ、県内で生産、肥育、出た味わいが特徴で、昔、薩荷された黒豚。400年程前

屋久島

塩焼や天ぷら、煮付け、揚げ町」である。一本釣りした鰹を船上にて活き〆(血抜き)し、急速凍結するので、変色が抑えられに琉球(現在の沖縄県)から

摩武士が戦場や狩場でつ運ばれてきたといわれていくったことがはじまりとされていぐささがなく、もちもちした食感とる。

る。

歯ごたえが特徴である。

地元の人々が「島でこん」と400年もの歴史があるとい

もち米を竹の皮で包んで、呼ぶ桜島大根は200年もの

われる、豪華で晴れやかな

灰汁で茹でたもちもちした郷歴史を持つ特産物で、世界郷土料理。酢の代わりに地土のお菓子で、端午の節句

一重い大根としてギネスに登酒を使い、鯛や海老、たけの時期に食べられる。関ヶ原

録されている。この大根は桜のこなど山海の幸をぜいたくの戦いの際に薩摩藩の島津

島独特の火山灰土壌にできに加え、一昼夜置いて発酵

義弘公が日持ちのする兵糧るもので、大きいものは1本させてつくるので、その味は香として持参したのが始まりでで重さが30kgもある。

り高く独特の甘さをもつ。

あるといわれている。

与論の海

桜島

てあざやかな赤身色をし、血生

西郷隆盛
立像

献立例

かねんだご汁 秋
材料
さつまいも
さつまいもでん粉

郷土（なければじゃがいもでん粉）

葉ねぎ

汁

作り方
①さつまいもは皮をむいて、水にさらす。
②油揚げは油抜きする。
③野菜はそれぞれの大きさに切る。
④干ししいたけは戻しておく。戻し汁も使う。
10 小間切れ⑤①を蒸してマッシャーでつぶし、さつまいも
7.5 短冊切り
でん粉（なければじゃがいもでん粉）と混ぜて
20 1cm
こねる。
10 5mmいちょう⑥かつお節でだしをとり、鶏肉、戻したしいたけ
1 スライス

分量（ｇ）
30
12

鶏もも肉
油揚げ
こまつな
にんじん
干ししいたけごはん 牛乳 いわしの生姜煮
ごまあえ かねんだご汁

切り方

5 小口切り（戻し汁も）を入れ、かたい野菜から順に入れてかつお削り節（だし用）

3
0.1
3

煮る。（こまつな、葉ねぎは仕上げに入れる）⑦⑥が沸騰したら、アクをとり、⑤を丸めて入れ
て煮る。

ごま油

少々

⑧調味して、こまつな、葉ねぎ、ごま油を入れて、うすくちしょうゆ
食塩※小学校中学年向け分量仕上げる。

「かねん」とは、「さつまいも」のことです。
さつまいもでん粉を「せん」といいます。
昔ながらのやさしい味のしみ込んだ素朴な味わいのお汁です。新芋で作ると、よりきれいな団子ができあがります。

きびなご胡麻フライ

商品特徴
鹿児島産の新鮮なきびなごを胡麻フライにした商品です。
頭から尻尾まで食べられる、カルシウム
摂取に最適な一品です。
カルシウム量（120mg/100g中）
商品規格
約9.5g×100尾

新潟県学校給食会取扱商品

沖縄県

ハイサイ沖縄！
沖縄県クイズQ．「いただきます」を沖縄の方言で言うと、次のどれでしょう？
①ちばりよー②めんそーれ③くわっちーさびら
A．③くわっちーさびら
ちなみに①は「がんばれよ」、②は「いらっしゃい」という意味で、ごちそうさまは沖縄の方言で「くわっちーさびたん」と言うそうです。

特徴のある農水産物

郷土料理・ご当地グルメ

沖縄県を代表する野菜のひ小麦粉100％の麺を、豚骨とゴーヤーと島豆腐、野菜、とつ。ハウス栽培、露地栽培

かつお節ベースのスープで食べる料理。中国から伝わった当初は豚肉などを炒めた郷土料

両方が行われており、1年を琉球王朝の宮廷料理だった

通してゴーヤーを食べることがが、大正時代以降、多くの人々できる。ゴーヤーに含まれるビが食べるようになった。改良が重タミンＣは加熱しても分解さねられ、ソーキ(豚の骨付きあばれにくいので、ゴーヤーチャン

ら肉)、かまぼこやねぎを入れ、理。チャンプルーとは、沖縄の方言で「ごちゃまぜ」という意味で、料理における炒め物をさす。ゴーヤーは一般家
庭でも栽培されるなど、沖縄

プルーにしてもしっかり摂取す

紅しょうがを添える独自の麺料

県民から愛されている夏野

ることができる。

理が誕生した。

菜である。

泡盛は、原料にタイ米を使

イナは猪、ムドゥチはもどきという

沖縄では、雑炊や炊き込みごは用し、黒麹菌を用い、全麹意味である。もどきが訛って「むんのことを「ジューシー」と呼ぶ。ピ仕込みで、単式蒸留機で蒸どぅち」となっている。昔は、猪のラフやチャーハンに似ているが、油肉を使っていたが、現在では、の使い方が異なる。ピラフは生米

猪のかわりに豚肉が使われていを油で炒めてから炊き、チャーハンる。短冊に切った具だくさんの材

は炊いた白飯を具と一緒に油で泡盛は古酒(クース)と呼ば料を甘みそで仕上げる汁物で、炒めるが、ジューシーは、具を入れ、新酒とは違った風味を楽

祝事の料理の一品としてつくられてからごはんを炊き、蒸らす段

しむことができる。

れる。

階で油を加えてつくる。

沖縄のパイナップルは完

大豆の代わりに「ジーマミー

沖縄県の郷土菓子。小麦

熟させてから収穫するた(落花生)」の絞り汁を使い、粉、卵、砂糖などでつくった

め、糖度が高く、ジュー

芋くずで固めたもの。もっちり

生地を油で揚げた料理で、

シーな甘ずっぱさが特とした食感が特徴。沖縄は徴。収穫時期は、石垣「豆腐の島」とも呼ばれ、炒島で4月下旬～7月下め物にも使える「島豆腐」や旬、沖縄本島で5月中

やわらかさが特徴の「ゆし豆「おやつ」として県内外問わ

旬～8月初旬頃である。

腐」などがある。

ず人気がある。

粟国島や小浜島などの琉球王国時代から食べられ沖縄県の郷土菓子。小麦

離島でつくられている沖ていた伝統的な菓子。小麦

粉などでつくった生地を焼

縄産黒糖は、さとうきびの粉に砂糖とラードを加え焼きき、「油みそ(アンダンスー)」

搾り汁をそのまま煮詰め

上げてあり、沖縄みやげの定を表面にぬり、くるくると巻いたもので、糖分の他にも、番としても人気がある。「ちた料理。子ども達の健やかカルシウムやミネラル等のん」は、珍しいまたは高価とな成⾧を願う供え物とされた

栄養成分を多く含んでいいう意味で、「すこう」は菓子り、豊漁祈願などのお祭りのる。

という意味。

際に供される。

留された蒸留酒である。沖縄でつくられた泡盛は「琉球泡盛」と表示することができ、さらに３年以上熟成させた

首里城

久米島・ハテの浜

ひめゆりの塔結納など伝統行事に供されていた。 皮はサクサクで中身がしっとりとした沖縄県版ドー
ナツは、大人にも子どもにも

エイサー

アーサの
通年
彩りパスタ
材料
乾燥スパゲティ
ベーコン
にんじん
赤ピーマン
黄ピーマン
たまねぎ
ぶなしめじ
味美菜
生アーサ（冷凍）
うすくちしょうゆ
シママース
オリーブ油
チキンブイヨン
水
こしょう

切り方
分量（ｇ）
50
15 短冊切り10 せん切り10 せん切り10 せん切り30 せん切り
10
10
18
1.7
1
2.5
3
50
0.01

献立例

主

アーサの彩りパスタ 牛乳 アーサスコーン
コールスロー ドラゴンドレッシング

作り方①ベーコンや野菜はそれぞれの切り方で切り、しめじはほぐして食べやすい大きさに切る。
②味美菜はゆでて、刻む。アーサは蒸しておく。
③鍋に油を入れて、ベーコンと野菜を炒める。
具材がなじんだら調味する。
④スパゲティをゆでる。
⑤③に、ゆでたスパゲティと蒸した
アーサを加え、混ぜ合わせる。

※小学校中学年向け分量

コールスロー ドラゴンドレッシング
材料
キャベツ
きゅうり
冷凍スイートコーン
にんじん
ドラゴンフルーツ
白ぶどう酢
りんご酢
オリーブ油
シママース
三温糖
こしょう

分量
切り方
35 せん切り15 せん切り15
4 せん切り10 角切り
2
1.5
3
0.3
1.5
0.02

作り方
①野菜を切り、ゆでて冷ます。
②調味料と半量のドラゴンフルーツを混ぜ合わせる。
③①と残りのドラゴンフルーツを、②と一緒にあえる。

※小学校中学年向け分量
きたなかぐすくそん

あじみな

北中城村特産の「アーサ」「ドラゴンフルーツ」、「味美菜」を活用した献立です。味美菜とは、小松菜とチンゲン菜の性質を合わせもった葉物野菜です。
夏場の暑さで食欲が落ちる児童生徒に向けて、食欲がそそるような色鮮やかなメニューです。

＊冷凍味付もずく シークヮーサー果汁入り＊【商品開発エピソード・商品のこだわり】○規格53ｇ○特長
沖縄産のもずくに、子ども達にも食べやすいように酸味を抑え、シークヮーサー果汁を加えた味付けのもずく酢です。食べやすい個食パッ
クで、冷蔵解凍後すぐお召し上がりいただけます。

物資委員会開発商品
リニューアル
平成 15 年度から販売を行っている物資委員会開発商品の『にいがたまめ天』
を平成 29 年度の物資委員会でリニューアルを検討し、平成 30 年 6 月より新たに販売致しました。
『にいがたまめ天』は大豆の摂取を目的に、県産大豆を使用した商品として開発されました。アレルギーに配慮した商品ではありましたが、オキアミ、小女子が入っていたため、甲殻類アレルギーの児童・生徒がいる場合に使用しづらい、という意見がありました。そこで、よりアレルギーに配慮した野菜がとれる大豆入りの商品に改良すべく、物資委員会で試食を重ねました。
第 1 回委員会では、まず、現在のまめ天を試食し、意見を出し合いました。その結果、このような意見が出ました。

良い点☆大豆が美味しく食べられ改善が必要な点☆オキアミ、小女子がない方が甲殻類アレルギーの子どもがいても使えるる☆サイズの見直し
第 2 回委員会では、まめ天と他の野菜かき揚げを比較しました。野菜のみのか
き揚げは美味しかったのですが、うまみ調味料を使用していたため、「オキアミ、小女子を抜いてもうまみ調味料無しで、うまみの感じられる商品が良いのでは。
」という意見が出ました。また、「にんじんや春菊のような赤や緑の色味のある食材を入れると良いのでは。
」という意見も出ました。

第 4 回委員会では、第 2 回委員会での意見を受け、オキアミと小女子、パセリを抜き、食感とうまみ、食べごたえをアップするためにごぼうを、色味ににんじん、春菊を加えた試作品と現行品を食べ比べました。
委員からは「ボリュームはアップしたので良い。」「春菊の風味が強く、子どもが嫌がるのでは。」という意見が出ました。また、サイズに関しては、「1 つで使えるサイズ、他の天ぷらと一緒に使いやすいサイズが良いのでは。」という意見が出ました。
最後の第 5 回委員会では、オキアミ、小女子は抜いたまま、ボリュームと噛み応えをさらにアップするため、ごぼうの割合を増やし、よりカミカミ感がアップする改良を行いました。また、サイズに関しては、30g・50g の 2 規格にしました。その結果、委員からは「サクサク感が上がって良い。
」「にんじんの色がきれい」「サイズはこのままが良い。」という意見が上がりました。また、リニューア
ルし、違う商品になった事が名前で分かるようにする事は良いが、『にいがたまめ天』の名前は残したいということで、名前を『野菜たっぷり にいがたまめ天』とすることが決まりました。

改善点☆オキアミ・小女子不使用☆にんじん、ごぼうを追加☆カミカミ感アップ☆30g と 50g にサイズ変更

県産の食材を使用した地産地消商品という点は変えず、できる限りアレルギーを気にせず、より多くの人に食べてもらえるようにと委員が意見を出し合い、試
食・検討を重ねて配合や味を決定しました。ぜひご活用ください。

長年、皆様にご愛顧いただいておりました、物資委員会開発商品の『にいがたまめ天』を平成２９年度物資委員会でより安心な、使いやすい商品になるよう、
見直し、リニューアルして平成30年６月より販売いたしました！
〈変更点〉
・オキアミ・小女子が不使用に！甲殻類や魚のアレルギーを心配せず、より安心してお召し上がりいただける商品に！
・ごぼう・にんじんを入れることでたっぷりの野菜がとれる、カミカミ感がよりアップした商品になりました！
・サクサク感がアップし、どんぶりなど、麺類以外にも使いやすくなりました！
・サイズを35g・45gから30g・50gに変更しました！
50gはひとつで、30gは他の天ぷらと合わせて使いやすいサイズです。
リニューアルした『野菜たっぷり にいがたまめ天』をぜひ、ご利用ください。

野菜たっぷりにいがたまめ天

乳・卵

＊規
＊価

不使用
格：30g・50g
格：30g 58円
50g 75円＊調理方法：揚げ 170℃の油で約3分間揚げる
焼き 180～200℃のオーブンで5～6分間加熱する

焼き調理も
可能です！

100g当

野菜たっぷりにいがたまめ天

エ
ネ
ル
ギ
ー

た
ん
ぱ
く
質

脂
質

炭
水
化
物

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分

ナ
ト
リ
ウ
ム

カ
リ
ウ
ム

カ
ル
シ
ウ
ム

㎉

g

g

g

g

㎎

㎎

㎎

マ
グ
ネ
シ
ウ
ム
㎎

309

8.4

17

30

1.1

7 406

44

リ
ン

鉄

亜
鉛

㎎

㎎

㎎

46 1081.4

0.7

小麦粉29.75 大豆17.00 たまねぎ13.30
とうもろこし0.40 ひじき0.20 水17.95
アレルゲン：小麦、大豆☆栄養成分は「七訂日本食品標準成分表」による計算値です。

お申込
お問合せは

ビタミンA
レ
β
レ
チ
カ
ノ
チ
ー
ロ
ノ
ル
テ
活
ー
ン
性
当
ル 当
㎍

㎎

26 0.16 0.06

2

量

量

㎍

0 309

大豆油13.00

ビ
タ
ミ
ン
B
２
㎎

㎍

ごぼう4.80

ビ
タ
ミ
ン
B
１
㎎

ビ
タ
ミ
ン
C

食
物
繊
維

食
塩
相
当
量

g

g

4.5

0

にんじん3.60

公益財団法人新潟県学校給食会〒950-1101 新潟市西区山田2310-21
TEL：025-267-4126 FAX：025-267-4130

平成 30 年度

物資委員会工場視察報告

商品への知識を深め、学校給食における食育の充実を図る観点から、平成３
０年８月２１日に、物資委員会で工場視察を行いました。
当日は、今年度の物資委員、学校給食会職員で、給食会取引メーカーの工場を訪問しました。

【全農パールライス株式会社 様】
業種：米穀のとう精・販売、酒造用米穀のとう精、炊飯事業、食品等の販売
住所：新潟県新潟市西区山田 2310 番地 15
日本でまだ 3 ヶ所しかないという最新鋭の精米工場の設備は工場内がドライに保たれ、衛生的でほとんどの工程を機械で行っていました。
玄米をエア搬送システムで次の工程に送っており、配管の中は温湿度のコントロールがされているため、お米の品質が維持され、また、密閉されているため、異物混入のリスクが低減するということでした。
精米後は 1 トンの米が入るタンクに保管し、必要に応じてタンクごと移動し、包装を行い、製品として出荷していました。
包装、積み上げ、倉庫への移動も全て機械で自動的に行われていました。
工場の特徴などをお聞きしました

玄米の入荷を視察しました【参加者の感想（一部）】
・ＪＡの精米工場は最新鋭のシステムで感動しました。扱う量も大きく、1 つのタンクも大
きいなあと思いました。石や異物混入の対策が 3 ヶ所、最後に金属探知機と徹底している。
現場はありがたいです。

全農パールライス㈱精米工程①自動開袋機

⑩金属探知機・ウエイトチェッカー

荷受けした玄米を開封し、包装された製品の外部から、金属類の反応をチェック

配管をとおし、精選工程にし、異物混入防止の徹底を図ります。また製品重量を送ります。30kg の紙袋を量目別にチェックし、パッケージに表示されている内

自動開袋機を使用して自動容量に誤りがないか、最終確認を行います。

で開封し、玄米を次工程へ送ります。

⑨計量包装機・印字チェッカー
量目に応じてお米を計量・包装し、次の工程へはエア搬送で送ります。これは、空気の力で米袋に適切な印字が行われている

配管を通し、次工程に送るもので、搬送空気の温湿度をかチェックを行います。

コントロールし、お米の品質を維持しています。また、密封された配管は異物混入のリスクも低減させます。

⑧ファイナルセパレータ－②風選機
高精度な穀物選別機で、風を送ることによって原料玄米に混入している砂、藁などの異物を除去します。

クリーンセパレーター
最終仕上げの為の異物選別機です。ファイナルセパレーターを計量包装機の直前に設置することで、糠玉及び微細異物が製品へ混入することを防止できます。

③光学式選別機
デジタル画像処理により、原料中に含まれる石、籾、着モバイルタンクは専用の洗浄ステーションで洗浄を行

色米を確実に除去します。

います。高圧ノズルと集塵ダクトが接続されエアー清掃が行われます。１本毎のメンテナンスが可能で、残留米を残さず、タンク内は常に清潔な状態が保たれます。

④精米機
出荷ロットに応じて 2 タイプの精米機で精米加工を行います。

⑦多用途搬送システム
投入ステーションで配管と衛生的なステンレス材質の⑤バイブロシフター

完全密閉構造で残留米が全く残らない構造のモバイル振動により精米に混入している糠玉や砕米をふるいタンクを接続し、精米をタン分けます。

クに投入します。密封状態で作業が行われるため、異物混入を防止します。

⑥光学選別機デジタル画像処理により、着色粒・しらた（乳白色の米粒）
・ガラス・石・糠玉等を選別除去します。

モバイルタンクはスタッカー
クレーンと呼ばれるタンクの『静置搬送』を行う機械で収納棚『モバイルラック』に保管します。

無洗米の場合は熱付着材（タピオカ）を使った特殊加工
方式の無洗米加工装置を使い、無洗米に加工します。

【株式会社堀川 様】
業種：水産ねり製品・惣菜等の製造販売
住所：新潟県北蒲原郡聖籠町位守町 160-19
工場は大きく、竹輪とアラスカ（かに風味蒲鉾）の製造ラインの棟、蒲鉾などその他の商品を作る棟に分かれており、工場内には立ち入れないため、見学通路から視察しました。
工場内は食物アレルギーを持つ方やそのご家族がみんなで同じものを食べていただける
ようにという願いから、『「みんなといっしょ」がなによりのごちそうです。
』をテーマにされているという事で、食物アレルギーに配慮した卵・小麦・乳を使用しない商品作りに取り組んでいました。
竹輪は 1 本ずつ串に生地を巻き付けて焼いており、焼き上げる機械の上部の通路はガラス越しにも熱が伝わってきました。
その後製品の製造工程についての映像を見て、どのように製造されているのかを更に詳しく知ることができました。また、製品の試食を行い、商品の気になることや、商品の活用方法をお伺いしました。
工場の特徴などをお聞きしました

商品の試食をしました【参加者の感想（一部）】・堀川では特に乳・卵抜きのアレルギー対応食品がたくさんあると良いなと思っていますが、ただ抜くだけでは製品として完成されないこと、製品にするまでにご苦労されていることが分かり、アレルギー対応製品のありがたさを改めて感じました。
・パールライスの工場では、想像していたより機械化が進んでいて驚きました。機械化することで、品質も良くなり、ミスも減るということが分かり、とても勉強になりました。
堀川では、アレルギー考慮の商品がたくさん出されていることを初めて知りました。乳不使用のチーズ味蒲鉾など、味も良く、試食もできたのでとても良かったです。
どちらの工場も異物混入などに配慮し、様々な工夫がされていたのが印象的でした。また、品質管理に対しても配慮されていて、おいしい商品を届けるために色々と工夫されていたものもとても良かったと思いました。

平成３０年度

学校給食調理コンクール
学校給食の食事内容の充実向上及び多様化を図るため、献立作成や調理技術の研さんと意欲の高揚を目的として、栄養教諭、学校栄養職員、調理員で構成されるチームで腕を競います。

平成３０年度出場チーム

第二次審査の様子

長岡開府４００年記念
Ａチーム

長岡開府４００年記念
Ｂチーム

上越市チームチーム大崎学園

あやめチームチームおしゃぎり

ひすい（Ｅ）-girls

チーム つなっぺ

チーム

新潟聾

最優秀賞

輝く！発酵のまち上越

味めぐりランチ
上越市チーム（上越市）○献立のねらい上越市は夏は高温多湿、冬も低温多湿という発酵に適した気候風土の中にあるまちです。また、今年度上越市では「食を通して上越の偉人について学ぼう」を食育の日のテーマに掲げ給食を実施しています。すべての料理に様々な発酵食品を使うことで、発酵食品の味や特徴を知り、発酵に関わる偉人や「発酵のまち上越」について考えを深めることができるような献立にしました。

【献立】
☆ごはん
☆めぎすのフライ甘酒トマトソース☆なますかぼちゃの梅みそ和え☆発酵のまちの夏のっぺ☆善兵衛さんのワインゼリー☆牛乳○献立作成の意図（一部抜粋）
・献立名に発酵食品を入れたり、発酵食品を思わせるネーミングにすることで、使われている発酵食品が何か考えられるようにしました。
・めぎすのフライ甘酒トマトソースは、「キスよりめぎす」といわれるほど上越に根付いた魚のめぎすのふわっとした食感を生かしたフライに、トマトの酸味を抑えてくれる甘酒を組み合わせ、甘酒の風味を感じるソースにしました。
・その他、しょうゆ、みりん、酒などの発酵食品も使用し、私たちの食生活に発酵食品は欠かせないものであるということをこの献立を通して感じとってほしいと思います。

○料理紹介～めぎすのフライ甘酒トマトソース～

材 料：めぎす 30g 塩 0.1g こしょう 0.02g 小麦粉 3.5g
卵 3g パン粉 5g 油 4g トマト 15g 甘酒 2.5g
にんにく 0.3g 塩 0.2g オリーブ油 0.3g 水 3g
作り方：①めぎすの開きに塩、こしょうで下味をします。
②①に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。
③②を油で揚げます。
④オリーブ油でみじん切りにしたニンニクを炒めて香りをだしてから、トマトを炒め、甘酒、塩、水を入れてソースを作り、③にかけます。

優秀賞
江戸から平成そして次の１００年へ受け継ごう宮内の味
長岡開府４００年記念 Ｂチーム（長岡市）

○献立のねらい今年５月、長岡市では、長岡開府 400 年記念献立を実施し、給食を通して開府当時の歴史に触れる機会をもちました。今回はさらに宮内地域に焦点を当てます。宮内地域は、昔から清酒、醤油、味噌の醸造業の街として栄え、食文化の歴史を身近に感じることができる地域です。しかしその一方で、商業施設や宅地の開発が進み、長岡野菜を育てる畑が減少傾向にあります。それでも長岡野菜を作り続ける方々がいることや、江戸時代から今日まで伝統を受け継ぎ、守り続ける地域の現状を知ること
で、次の 100 年へつなぐ地域の未来を考えるようになってほしいと願い、献立を作成しました。

【献立】
☆ごはん
☆フフ麩柿あげ☆梅和え☆びっくり肉団子と長岡野菜の味噌汁☆左近の桃ゼリー ☆牛乳○献立作成の意図（一部抜粋）
・長岡藩の初代藩主牧野忠成は三河の出身であることから、長岡藩に伝えられているお祝い膳の汁は八丁味
噌が使われます。肉団子から八丁味噌が現れる演出を「びっくり」というネーミングで強調し、長岡開府
当時の歴史を振り返ります。さらに、宮内地域で江戸時代から今日まで受け継がれてきた味噌を使用し、味噌汁の具には長岡野菜のなすとゆうごうを使用しました。
・大正時代に宮内地域で創業した地元の銘菓「柿の種」。歴史ある銘菓を衣に使い、「車麩の柿あげ」を作ります。柿の種も車麩も、地域自慢の味です。食べながら自然に笑顔がこぼれることを願い「フフ麩柿あげ」と名付けました。車麩は、給食で郷土料理の食材としてよく使用され、「家で作ってみた」という生徒がいるほど人気があります。車麩を美味しく食べる食文化が今後も受け継がれ、未来の作り手が増えることを願って、生徒が家庭で挑戦してみたくなる車麩料理を考えました。

○料理紹介～フフ麩柿あげ～材 料：車麩 6g 水 8g 醤油 1g 三温糖 0.3g
小麦粉 8.5g 油 0.7g 水 6.8g 柿の種 6g 油 4g
作り方：①車麩を水で戻し、4 等分に切る。
②車麩の水分をよく絞り、調味料に漬け込む。
③車麩をバッター液、砕いた柿の種の順に衣をつけ、油で揚げる。

優秀賞

津南のごっつぉが
ひょっこり飯チーム

つなっぺ（津南町）○献立のねらい津南の食材のおいしさを生かした給食を味わうことで、「地域食材の調理法を含めたＰＲ」をしようとする意欲を高める。

【献立】
☆ごはん
☆アスパラとつなんポークの梅チーズ焼き☆雪の恵みサラダ☆津南の夏けんちん☆トマト de ポンチ ☆牛乳○献立作成の意図（一部抜粋）
・津南町の子どもたちは総合学習で、自然豊かな津南には四季折々のおいしい食材がたくさんあることを学んでいます。修学旅行では、実際に商人体験をし、他の地域に住む人に津南の食材を PR してきました。
食材をどのように調理したらよりおいしくなるのか、具体的に説明できれば、もっと子どもたちの学習が深まると考え、津南の食材のおいしさを生かした調理法になるような献立にしました。
・津南では、新潟の郷土料理ののっぺいは馴染みがありません。しかし、冠婚葬祭にはこの「けんちん」が食べられています。本来は里芋を使いますが、春にはじゃがいも、夏には夕顔などを使用し、年中作ることができます。
・にんじんのドレッシング、チーズ焼きの梅干し、けんちんのきざみ昆布など、素材の持つ風味を生かすことで減塩を心掛けました。

○料理紹介～津南の夏けんちん～

材 料：夕顔 20g にんじん 8g ごぼう 8g ぜんまい 5g
干ししいたけ 0.4g 板こんにゃく 10g 生揚げ 20g
刻み昆布 0.8g 油 0.7g 昆布 0.2g かつお節 4g
醤油 3g 酒 1.2g みりん 1.2g 塩 0.4g 水 130g
作り方：①かつお節と昆布で一番だしをとる。
②刻み昆布は洗い、カットしておく。
③野菜をカットする。
④煮えにくいものから煮て、調味し、刻み昆布を入れて
仕上げる。

優良賞

中之島てんこ盛り
元気御膳
長岡開府４００年記念
（長岡市）

Ａチーム

○献立のねらい
長岡市中之島地域の特産品である『大口れんこん』そして、新しい野菜『パワーリーフ』などを使用することで児童生徒に地域の良さを伝えるとともに、郷土への愛着心を育みたいと考えこの献立を立案しました。

【献立】☆ごはん☆れんこん重ね焼き塩あんかけ☆中之島とろとろ元気サラダ☆本汁（赤七白三仕立て）☆あずきれんこんゼリー☆牛乳○献立作成の意図（一部抜粋）
・中之島大口地域の特産品「大口れんこん」を主の食材として主菜を考えました。
・中之島地域には「小豆れんこん」と言う郷土料理があります。優しい味の料理ですが、今ではあまり食べられなくなっています。また、給食で実施するには副菜として難しい献立でした。そこで、その材料である「あずき」と「れんこん」を使用し、デザートにしました。
・長岡市は、今年は開府 400 年と言う節目を迎えて様々な事業を展開する中で、学校給食でも児童生徒に興味関心を持って欲しいと考え、江戸時代の食事を参考にして三河から来た殿様の献立を実施しました。
中之島も長岡の一部としてその歴史を伝えていきたいと考えて三河の味である八丁みそを中之島のみそと合わせみそにして使用した本汁（赤三白七仕立て）にしました。

○料理紹介～れんこん重ね焼き塩あんかけ～

材 料：豚ひき肉 28g 木綿豆腐 12g 蓮根 10g 玉ねぎ 10g
パン粉 7g 牛乳 2g 塩 0.3g 黒こしょう 0.01g
蓮根 18g 油 0.5g 醤油 0.5g 中華だし 0.3g
塩 0.3g 片栗粉 0.6g 小松菜 5g 黒こしょう 0.02g
作り方：①蓮根は２つに分け、厚切りとすりおろす。
②玉ねぎはみじん切りにして炒める。
③ひき肉、豆腐、すりおろした蓮根をよく混ぜ合わす。
形を整えて、上に厚切りの蓮根を埋める。 ④焼く。
⑤みじん切り小松菜を入れた塩あんをつくり、上にかける。

優良賞

カルカル☆減る塩ご膳
チーム大崎学園（三条市）○献立のねらい
三条市の給食は、ごはんを主食とし、主菜・副菜・汁物をそろえた「おぜんの形」を基本としています。また、米、野菜のほか、肉、大豆、そして特産品の車麩など三条の恵みが豊富にあるため、年間を通じて給食の食材として計画的に使用しています。今回の献立では、三条で生産される食材と、下田地区の伝統的な食材「えごま」を使い、新しいふるさとの味を提供することで、三条の魅力を発信したいと思い、作成しました。

【献立】☆七分づきごはん☆下田ポークと車麩のひこぜん風味☆梅ぇカルシウムサラダ☆三条のめぐみ汁☆梨 ☆牛乳○献立作成の意図
・下田地区には、「ひこぜん」と呼ばれる五平餅に似た郷土料理があります。このひこぜんに塗るえごま味
噌を、油で揚げた下田産の豚肉、三条産の大豆、特産品の車麩に絡め、えごま味噌の香りや、それぞれの食材がもつ食感を楽しめるよう工夫しました。
・副菜には、切り干し大根、ひじき、三条産の小松菜を使用することで、不足しがちな「カルシウム」をとれるようにしました。また、調味料の中に「梅干し」を使うことで減塩にもなり、夏にぴったりのサラダにしました。
・汁ものは、三条産の野菜をたくさんとれるように考えました。また、一人 3ｇだしを使用することで、みその使用量を控えて減塩しました。

○料理紹介～梅ぇカルシウムサラダ～

材 料：切り干し大根 2g ひじき 0.7g 赤ピーマン 3g
きゅうり 8g 小松菜 10g キャベツ 10g ツナ 6g
米酢 2g 油 1.6g 三温糖 1g こしょう 0.01g
梅干し 1.6g 醤油 0.6g かつお節 0.6g
作り方：①切り干し大根、ひじきは、戻しておきます。きゅうりは縦半分に割って斜めに切ります。赤ピーマンも斜めに切ります。
キャベツは太めの千切りにします。全ての材料を茹でて、冷やします。
②梅干しをたたいて、酢、油、砂糖、こしょうとよく混ぜ、ドレッシングを作ります。
③ツナと①②をよく混ぜ合わせます。

優良賞「助太刀いたす！」安兵衛の絆ランチ
あやめチーム（新発田市）○献立のねらい新発田市は、赤穂浪士「堀部安兵衛」の出身地です。市内の子どもたちは、安兵衛にかかわる学習に取り組むほか、安兵衛をたたえて「安兵衛太鼓」を祭で演奏するなど、親しみを持っています。
献立に、義理人情に厚い人柄であった安兵衛にちなんだ料理や、たくさんの地場産物を取り入れる
ことで、ふるさと新発田の豊かな大地とそれらを支える地域の人たちを感じられる給食を目指しました。また、卵や乳、種実類等のアレルゲンを使用せず、みんなが楽しく安心して給食時間を過ごせるよう配慮しています。

【献立】
☆ごはん
☆助太刀アスパラ・梅マヨ添え☆押し麩のしばたギュギュっと詰め☆夏のこにもん☆きらきらゼリー ☆牛乳○献立作成の意図（一部抜粋）
・「新発田ブランド」として認証されている押し麩は、お椀型の新発田麩を運びやすいようにぎゅっと押し
つぶしたものです。煮るとふっくらと戻り、新発田麩としての食感も味わえるので、麩の便利さとおいしさを伝えることができます。
・こにもん（小煮物）は新発田市の代表的な郷土料理です。新発田市の学校給食では毎月１９日にこにもんを取り入れていますが、里芋のない夏の間は、ゆうがおやとうがんを使ってすっきりとした味に仕上げて
います。

○料理紹介

～押し麩のしばたギュギュっと詰め～

材 料：押し麩 5g ひき肉 22g 生姜 0.3g 木綿豆腐 15g 塩昆布 0.4g にんじん 5g
枝豆 3g 味噌 1.2g 水 30g 鰹・昆布だし 2g 醤油 2.5g みりん 1g
作り方：①押し麩は水に 30 分ほど漬け、やわらかく戻す。豆腐は崩して水をきる。
②麩が戻るのを待つ間に、肉詰めの中身を合わせる。生姜
はみじん切り、にんじんは千切りにする。ボールにひき肉、崩した豆腐、野菜、あやめみそを入れてよく混ぜ合
わせ、塩昆布と枝豆を加える。
③だしパックでだしを取り、調味料を加える。
④押し麩を半月に切り、ポケットのように広げる。②を詰めて、軽く口を閉じる。
⑤アルミカップに④を入れ、③のだし汁をかけて蒸す（15 分）。

優良賞

むム m お宝御膳
チームおしゃぎり（村上市）○献立のねらい村上市の郷土料理や地域の食材を味わい、ふるさと村上を愛する心を育む

【献立】
☆ごはん
☆こうぐりのカレー揚げ☆豆のごっつお和え☆夏の大海☆枝豆 ☆牛乳○献立作成の意図
村上の郷土料理“大海”と地場産の魚“こうぐり”を取り入れました。
“大海”は地元の三大祭り（村上、瀬波、岩船）の際にはどこの家庭でも必ず作る煮物です。根菜や豆腐などをだしとしょうゆで味付けるのが基本ですが、具材の切り方など細かい部分は家庭によってさまざまです。今年１月、村上大祭が国の重要無形民俗文化財に指定されたこともあり、郷土料理として、三大祭りと同様に受け継がれてほしいとの思いを込めて今回の献立のメインにしたいと考えました。
ウマズラハギを、新潟ではこうぐりと呼びます。唐揚げは昔からの漁師料理ですが、これまで給食としては出せませんでした。市場に出回るものの、漁獲量も一尾の大きさも安定しなかったためです。しかし、下処理後に真空で保存できる設備を地元の漁協が導入したことで、給食の献立とすることが可能になりました。
「子どもたちに地元の旬の魚を教え、魚離れに歯止めをかけたい」という、市と漁協の共通の願いから実現したこの献立は、今回のコンクールには外せないと考えました。

○料理紹介～夏の大海～

材 料：鶏もも肉 10g 酒 1g ごぼう 10g にんじん 8g 干し椎茸 0.5g
もやし 10g たけのこ水煮 7g じゃがいも 20g しらたき 15g
焼き豆腐 25g さやいんげん 5g かつお・昆布だし 3g
薄口醤油 3.5g 三温糖 0.5g みりん 1g 塩 0.3g
作り方：①だしをとる。
②ごぼう、にんじん、たけのこの水煮は千切り、じゃがいもはさいの目切りにする。ごぼうはあく抜きをする。さやいんげんは、斜め切りにし、かためにゆでて冷却する。しらたきは、食べやすい
長さに切り下ゆでをする。干し椎茸は、水で戻して、薄く切る。
焼き豆腐は短冊切りにする。
③鶏肉に酒をまぶしておく。
④だし汁に、さやいんげん以外の材料を煮えにくいものから順に入れて煮る。
⑤調味料で味を調え、仕上げにさやいんげんを加える。

優良賞

ジオの海山宝庫
たっぷり給食！
ひすい（E）- girls（糸魚川市）○献立のねらい日本海に面し、北アルプスの山々に囲まれた自然豊かな地形に恵まれている糸魚川市は、全域が糸魚川ユネスコ世界ジオパークとなっています。糸魚川は、ジオパークの特徴ある地質や地形がもたらしてくれる農産物や水産物が豊富にあり、食の宝庫と言えます。糸魚川の大地の恵みを、給食を通して子どもたちがもっと知り、味わうことで、郷土を愛し、誇りに思ってほしいという願いからこの献立を考えました。

【献立】☆ごはん☆翠鶏（みどり）のひすい花しゅうまい☆ジオの恵みサラダ☆親不知もずくのスープ☆ひすいのキラキラゼリー☆牛乳○献立作成の意図
・糸魚川市は、世界的にも珍しいひすいの産地として有名です。日本の国石に制定され、宝石であるひすいの美しい緑色をイメージし、糸魚川の地鶏である翠鶏と枝豆、コーンを使用して『翠鶏のひすい花しゅう
まい』を作りました。
・『ジオの恵みサラダ』には、糸魚川の能生漁港でとれたべにずわいがに、畑でとれた糸魚川産の糸うり、
小松菜、きゅうり、人参を使用し、世界ジオパークの大地の恵みをふんだんに使いました。
・『親不知もずくのスープ』では、日本海の荒波が断崖絶壁に打ち寄せる景勝地である親不知でとれた歯ご
たえのある岩もずくを使用しました。緑色のケール豆腐や卵を入れ、カラフルで彩りの美しいスープにしました。
・デザートは、メロンの角切りをひすいに見立てたゼリーにしました。

○料理紹介～ジオの恵みサラダ～

材 料：糸うり 15g 小松菜 20g にんじん 10g きゅうり 10g ずわいがに 5g
醤油 2.5g 酢 1.5g 砂糖 0.3g ごま油 0.5g いりごま 2g
作り方：①糸うりは茹でて、水冷して、ほぐしておく。
②きゅうり、にんじんは、太めの千切り、小松菜は３ｃｍに切る。
③切った野菜と、かにほぐし身を茹でて、水冷し、水を切る。
④いりごまと調味料を合わせ、和える。

優良賞

新潟のおいしいもの発見！

夏野菜たっぷりランチ
チーム

新潟聾（新潟市）○献立のねらい当校の子どもの多くが新潟市から通っているため、新潟市で多く作られている食材を取り入れた献立を作成しました。自分が住んでいる新潟市でとれる食材を知ることで、郷土の豊かな食に気付き、地域を大切に思う心を育むことをねらいとしました。

【献立】☆枝豆ごはん☆夏野菜のミートグラタン
☆甘酢和え
☆夏の豚汁
☆牛乳
○献立作成の意図（一部抜粋）
新潟市は全国トップクラスの大農業都市であり、豊かな自然のもと、さまざまな地場産品に恵まれています。しかし、子どもたちには意外と知られていません。新潟のおいしい食材に関心を持ってもらえるよ
うに、新潟市の農産物を多く取り入れるよう心掛けました。また当校には幼稚部から高等部までの幅広い年代の子どもたちがいます。全ての子どもたちが食べやすい味付けにし、野菜をおいしく楽しく食べられる献立を作成しました。
新潟県はなすの栽培面積が全国 1 位でさまざまな品種が栽培されおり、豊栄地区で栽培されている「やきなす」は、県内最大級のなすとして知られています。トマトは新潟市北区の特産で県内第 1 位の生産量を誇ります。
苦手な子も食べやすいようミートソースにからめ、カレー粉をアクセントに使用しました。
米粉を使用したホワイトソースの効果で、カレーの辛さも和らぎ食べやすくなっています。

○料理紹介～夏野菜のミートグラタン～

材 料：豚ひき肉 15g なす 30g トマト 20g 玉ねぎ 15g にんじん 7g にんにく 0.5g 油 2g
ゆでひき割り大豆 3g ケチャップ 5.5g 中濃ソース 1g
カレー粉 0.3g オイスターソース 0.6g 牛乳 30g 米粉 2g
バター2g 塩 0.2g 粉チーズ 1g パセリ 0.01g
作り方：①玉ねぎ・にんじん・にんにくはみじん切り、なすとトマトは
1cm 角に切ります。 ②なすを油で炒めておきます。
③油ににんにくを入れ香りが出るまで炒め、豚ひき肉・玉ねぎ・にんじん・ひき割り大豆を加えてさらに炒めます。調味料を加え、②とトマトを加え炒めます。
④牛乳と米粉をよく混ぜ、加熱し、とろみが出たら、バターと塩を加えよく混ぜ、米粉ホワイト
ソースを作ります。
⑤紙カップに③を入れ、上から④をかけます。⑥粉チーズとパセリを上に載せ、オーブンで焼きます。