2024年度 愛知学泉短期大学シラバス
シラバス番号

科目名

担当者名

23107

食介護・栄養ケアマネジメント
Nursing care food and nutrition caremanagement

熊崎稔子

実務経験のある教 基礎・専門 単位数 選択・必修 開講年次・員による授業科目
別別時期

専門2選択

2前期

科目の概要
超高齢社会が到来し、高齢者の低栄養が問題となっている。高齢期における生理的老化、病的老化を理解したうえで、栄養士として客観的な身体的データを基に栄養アセスメントおよび栄養ケアマネジメントできる能力を身につける。また、健康な身体を維持し、活動するためには自分の口で飲食し、必要な栄養を摂るこも重要である。介護食として食材の取扱いや調理の仕方を学び、摂食から嚥下までを理論的に理解し、おいしく、安心して食べられる環境のととのえ方を学修する（ディプロマ・ポリシー②③）。この授業では、栄養士に必要な客観的な根拠に基づいて科学的に物事を判断できる能力を身につける。そして知識をもとに、介護現場の食事に関する課題を解決する力を養う（ディプロマ・ポリシー④）。

学修内容① 超高齢社会の現状を把握・理解する。
② 高齢者の身体的特性として、生理的老化と病的老化を理解する。
③ 栄養状態や生理機能に応じた栄養ケアマネジメントの仕方について学修する。
④ 機能低下や疾病、障害における、食事（介護食）の理論を理解する。

学生に発揮させる社会人基礎力の能力要素
主体性
前に踏 働きかけ力
み出す力
実行力
課題発見力

到達目標
① 超高齢社会の現状を把握・理解することができる。（ディプロマ・ポリシー②に相当する）② 高齢者の身体的特性として、生理的老化と病的老化を理解することができる。（ディプロマ・ポリシー③に相当する）③ 栄養状態や生理機能に応じた栄養ケアに関する知識を獲得し、栄養ケアマネジメントを課題解決して作成することができる。（ディプロマ・ポリシー③④に相当する）④ 機能低下や疾病、障害における、食事（介護食）の理論について理解し、課題を解決して食事計画を立てることができる。（ディプロマ・ポリシー②に相当する③④

学生に求める社会人基礎力の能力要素の具体的行動事例

次回の授業内容について、テキストの該当箇を予習し、授業後は復習する。
高齢者や障がい者の日常生活を自ら進んで観察し、その特性を理解する。

授業内容の理解度をはかるための小テストや本試験などの目標に向かって、ねばり強く学修することができる。
授業内容の理解できなかったところや苦手な内容を克服するため、自ら考え解決策を考える。また、栄養士の仕事として、本科目の学修内容の活かし方を考える。

考え抜 計画力
く力
創造力

身体状況や栄養状況から、対象者の食生活の課題を見出し、栄養ケアマネジメントができるようにする。
対象者の身体状況、生理機能などから、対象者に合った食事計画や食介護を考えることができる。

発信力

教員からの質問に対して回答する際、自分の意見をわかりやすく述べることができる。

傾聴力

授業内容のポイントをおさえ、必要に応じてメモを取り、内容の充実したノートを作成することができる。

柔軟性
チーム
で働く
情況把握力
力
規律性

遅刻・無断欠席をせず、授業が円滑に進行するようルールを守ることができる。

ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力
テキスト及び参考文献
テキスト：「応用栄養学 －ライフステージからみた人間栄養学－」森基子・玉川和子他著、医歯薬出版（１年次使用したもの）
参考文献：「新食品成分表FOODS 2021 八訂」とうほう「実践 介護食事論 介護福祉施設と在宅介護のための食事ケア」杉橋恵子・山田純生・水間正澄・西岡葉子編、第一出版

他科目との関連、資格との関連
・他科目との関連：栄養学、ライフステージ栄養、ライフステージ食事、臨床栄養学
・資格との関連：栄養士

学修上の助言高齢者の生活や食事などの情報を新聞や専門誌などから収集し、スクラップし、高齢者の現状を把握するようにする。

受講生とのルール
授業内容を理解するための努力をし、分からないことは質問すること。
配布資料が多いため、この科目専用のファイル（Ａ４）に綴じること。
社会人基礎力の規律性を守ること。

【評価方法】
評価対象

評価方法

評価の割合

到達目標

各評価方法、評価にあたって重視する観点、評価についてのコメント

①
学期
末試
験

筆記（レポート含む）・実技・口頭試験②0③④① ✓② ✓小テスト

30

③ ✓

高齢者の生理的老化と病的老化が理解できているか、嚥下のメカニズムを理解し、対象者が安心して食事介護を受けられる理論を理解できているか等、授業の内容が理解できたかどうか基本的事項について確認テストを2回行う。

④ ✓
学
修成果

①② ✓
レポート

50

③ ✓
④ ✓平
常評
価

①
成果発表（プレゼンテーション・作品制作等）

②
10

④ ✓

② ✓
社会人基礎力（学修態度）

10

③ ✓
④ ✓

総合評価
割合

・『ニュートリションケア』の低栄養患者向けレシピに応募するレシピのプレゼンテーションをする。料理のアピールポイント、外観などを評価する。

③① ✓
学
修
行動

・小課題を５回、出題する。課題内容は授業において、さらに深めた方がよいと判断するものとする。
・事象を的確にとらえ、理論的に考え、それをまとめられるようにする。
・高齢者の食介護の現場において発生する課題に対して、どのように対応すべきか、エビデンスに基づいて対応できる力を確認する。

「主体性」シラバスを用いて予習と復習ができること。自分の周囲の高齢者や障がい者を観察すること。
「実行力」小テストに向けて、自分が納得できるまで学習できること。また、レポート作成においても、文献等を調べ、よりよいレポートになるようにねばり強く取り組めること。
「課題発見力」「創造力」対象者の身体的・栄養的な特徴を理解したうえで課題を見出し、よりよい食介護ができること。
「発信力」質問に対する回答や、自分の意見を聞き手に分かるように発することができること。
「傾聴力」話を聞く時は、うなずきやあいづちをしながら聞くこと。
「規律性」遅刻、無断欠席など、学修意欲欠如をきたす行動をせず、授業が円滑に進行するようにルールを守ることができる。

100【到達目標の基準】
到達レベルS(秀)及びA(優)の基準
高齢者の身体的・精神的特性を理解したうえで、個々の状態に合わせた栄養ケアが考えられること。
対象者の身体状況に合った介護食を、加工食品を取り入れて作れること。
対象者が安心して食介護を受けられるような食環境を考え、ととのえられること。

到達レベルB(良)及びC(可)の基準
高齢者の身体的・精神的特性を理解したうえで、個々の状態に合わせた栄養ケアがおおむね考えられること。
対象者の身体状況に合った介護食を、加工食品を取り入れて作れること。
対象者が安心して食介護を受けられるような食環境を考え、おおむねととのえられること。

Ｓ（秀）は、上記A（優）の基準を満たし、さらにレポー Ｃ（可）は、上記Ｂ（良）の基準が１つ以上満たされていト課題が、文献を参考にし、分かりやすい文章でまとめら ること。
れていること。

週1

学修内容

授業の実施方法

到達レベルC(可)の基準

予習・復習◆オリエンテーション◆超高齢化社会の現状
高齢化の対応と介護の現状

講義後、授業内容について質問を受け、フィードバックする。

我が国で起こっている高齢化の現状とそれに伴う介護の現状を説明できる。

〈復習〉高齢化を示す指標と定義等を確認する。
〈予習〉テキストの「高齢期の特性」P191～225をまとめる。

◆身体の老化
高齢期の身体的特性

講義後、授業内容について質問を受け、フィードバックする。

身体の老化が食事や健康に及ぼす影響を説明できる。

〈復習〉高齢期の身体的特性についてまとめる。
〈予習〉嚥下のメカニズムについてまとめる。

2

3

4

◆摂食と嚥下のメカニズム
嚥下のメカニズムと安全に食べさせる食介護

講義後、授業内容について質問を受け、フィードバックする。

◆身体機能に合わせた食形態
普通食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食について講義、授業内容について質問を受け、フィードバックする。

◆嚥下調整食とユニバーサルデザインフード5◆高齢者の食事療法１
低栄養、摂食機能障害、食欲不振

嚥下のメカニズムを説明でき、適切な食介護について理解し、説明できる。

〈復習〉高齢者の安全な食べ方についてまとめる。
〈予習〉ソフト食、ミキサー食、ゼリー食についてまとめる。

普通食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食をどのように使い分けたらよいか、説明できる。

〈復習〉４つの食形態のレシピを調べる。
〈予習〉嚥下調整食について調べ、まとめる。

講義
演習（嚥下調整食学会
分類のコード０の食品を作る）
小テスト（１～５週分）をし、実施後に解説

嚥下調整食および分類について説明できる。

〈復習〉嚥下調整食の必要性についてまとめる。
〈予習〉高齢者の低栄養によっておこる障害につて調べ、まとめる。

講義後、授業内容について質問を受け、フィードバックする。

低栄養の状態を理解し、ケア計画ができる。

678〈復習〉低栄養を防ぐ
食事についてレポートを作成する。
〈予習〉褥瘡について調べておく。

◆高齢者の食事療法２
嚥下調整食2-1、嚥下調整食2-2の形態、目的・特色を理解する演習（嚥下調整食21、嚥下調整食2-2を作り、形態の違いを確認）演習の中で質問を受け、フィードバックする。

嚥下調整食2-1、嚥下調整食2-2の形態を理解し、料理を作ることができる。

〈復習〉嚥下調整食21、嚥下調整食2-2についてまとめる。
〈予習〉嚥下調整食3、嚥下調整食4について調べる。

◆高齢者の食事療法３
嚥下調整食3、嚥下調整食4の形態、目的・特色を理解する演習（嚥下調整食学会分類3、嚥下調整食4を作り、形態の違いを確認）演習の中で質問を受け、フィードバックする。

嚥下調整食3、嚥下調整食4の形態を理解し、料理を作ることができる。

〈復習〉嚥下調整食
3、嚥下調整食4についてまとめる。
〈予習〉咀嚼困難が起こる原因について調べる。

能力名：主体性 働きかけ力 実行力 課題発見力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力

時間(分) 能力名

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
発信力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
傾聴力
規律性

週

学修内容

授業の実施方法

到達レベルC(可)の基準

予習・復習◆食事介護１
嚥下困難と咀嚼困難の対応

講義後、授業内容について質問を受け、フィードバックする。

嚥下困難と咀嚼困難の対応の仕方を説明できる。

〈復習〉嚥下困難と咀嚼困難の対応についてまとめる。
〈予習〉高齢者の低栄養を予防するレシピを作成する。

9101112131415◆低栄養を防ぐ献立作
成１
高齢者の低栄養を防ぐ、食べやすい献立を考える。
高齢者の低栄養を防ぐ料理を試作する。

講義
演習（低栄養を防ぐ料理を試作）演習の中で質問を受け、フィードバックする。

高齢者の口腔状況を理解し、食べやすい料理を考えて作ることができる。

〈復習〉高齢者の低栄養を防ぐ対応についてまとまる。
〈予習〉考案したレシ
ピの栄養価計算をする。

◆低栄養を防ぐ献立作成２
高齢者の低栄養を防ぐ、食べやすい献立の仕上げ。
献立のポイントをふまえてプレゼンテーションする。

講義
演習（献立をPCに入力する）
演習の中で質問を受け、フィードバックする

規定のフォーマットに献立を入力することができ、献立のポイントを説明することができる。

〈復習〉入力した献立を見直し、修正する。
〈予習〉高齢者が好み、食べやすい献立を考える。

◆食介護の事例研究１
高齢者の条件を設定し、食事計画をたてる
これまでの知識を活用して、高齢者の食事の問題を解決できるようにする

講義
演習（食事計画）
質問を受け、フィードバックする栄養ケアを理解したうえで、食事計画を立てる基本的な事柄が説明できる。

〈復習〉食事計画を見直し、修正をする。
〈予習〉プレゼンテー
ションの練習をする。

◆食介護の事例研究２
12週で計画した食事計画をプレゼンテーションする

講義
プレゼンテーション
質問を受け、フィードバックする

事例発表において、適切な質問ができ、質問された場合、理論的に回答ができること。

〈復習〉グループの食事計画が適切か否か、理論的に考察し、レポート作成する。
〈予習〉食事計画をたてる準備をする。

◆食介護の事例研究３
サンプル症例を用いて、個人で食事計画をたてる
これまでの知識を活用して、高齢者の食事の問題を解決できるようにする

講義
演習（食事計画）
質問を受け、フィードバックする
まとめテスト：実施後に解説対象者に合わせた食事計画をたてることができる。

〈復習〉高齢者の食事計画での注意点をまとめる。
〈予習〉高齢者の食事の意義を考える。

◆半期のまとめ高齢者にとっての食事の意義についてオンデマンドで講義する。
視聴後、レポート提出

高齢者にとっての食事が機能維持や幸福感となっていることを理論的に説明できる。

時間(分) 能力名

180

主体性
実行力
課題発
見力創造力
発信力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

180

主体性
実行力
課題発
見力
傾聴力
規律性

〈復習〉15週の振り返りをし、学修内容をレポートにまとめる。

能力名：主体性 働きかけ力 実行力 課題発見力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力