西脇市立学校給食センター調理業務委託

要求水準書

令和５年７月
西脇市

目
第１章

次

総則・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１

１
２

業務の目的・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
本書の位置付け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１

３

本業務の関連条件・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１⑴ 基本遵守事項・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１⑵ 事前研修及びその費用の負担・・・・・・・・・・・・・・２⑶⑷

施設及び本業務概要・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
業務時間・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３⑸⑹

施設の使用及び物品の管理について・・・・・・・・・・・３
経費負担区分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３

４

本業務分担区分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７

５

諸届出・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９⑴ 営業許可の取得・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９⑵ 業務従事者の教育及び研修・・・・・・・・・・・・・・・９
第 ２ 章 調 理 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 11１２

実 施 体 制 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 11⑴ 給 食 セ ン タ ー に 配 置 す る 責 任 者 等 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 11⑵ 選 任 報 告 書 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 12⑶⑷

業 務 従 事 者 名 簿 の 提 出 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 12
業 務 従 事 者 の 指 揮 監 督 等 に つ い て ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 12⑸

業 務 従 事 者 の 服 務 等 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 12

委 託 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13
⑴ 調 理 業 務 計 画 書 等 作 成 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13⑵⑶

食 育 推 進 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13
検 収 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13⑷⑸

食 品 保 管 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13
食 品 ・ 物 品 在 庫 管 理 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 14⑹⑺⑻

調 理 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 14
食 物 ア レ ル ギ ー 対 応 食 調 理 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 15
保 存 食 の 保 存 （ 原 材 料 及 び 調 理 済 食 品 ） 及 び 廃 棄 業 務 ・ ・ ・ 15⑼

配 缶 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 16⑽

残 菜 の 計 量 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 16⑾⑿⒀

洗 浄 、 消 毒 及 び 殺 菌 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 16
食 器 等 管 理 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 17
残 菜 等 集 積 処 理 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 17⒁⒂

臨 時 休 校 等 に よ る 食 材 の 廃 棄 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 18
施 設 、 設 備 、 敷 地 等 の 清 掃 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 18

⒃施 設 、 設 備 、 備 品 等 の 点 検 ・ 調 理 業 務 に 伴 う 機 器 操 作 業 務 ・ 19⒄

清 掃 業 務 計 画 作 成 ・ 実 施 業 務 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 19３

衛 生 管 理 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 19⑴⑵

個 人 衛 生 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 19
食 品 管 理 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 20⑶

厨 房 機 器 、 器 具 等 の 管 理 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 22
４ 本 業 務 に 係 る 書 類 の 報 告 及 び 提 示 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 23
第 ３ 章 給 食 業 務 の 運 営 等 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26
１２

経 費 の 節 減 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26
マ ニ ュ ア ル 等 の 整 備 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26⑴⑵

３

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 対 応 マ ニ ュ ア ル の 整 備 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26
作 業 マ ニ ュ ア ル の 整 備 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26
研 修 等 の 実 施 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27⑴⑵

事 前 研 修 の 実 施 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27
調 理 及 び 清 掃 業 務 の 試 験 運 用 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27⑶⑷

業 務 従 事 者 の 教 育 及 び 研 修 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27
巡 回 指 導 の 実 施 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27⑸

立 入 検 査 、 調 査 等 へ の 協 力 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27
４ 発 注 者 に よ る 本 業 務 の 実 施 状 況 の 把 握 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27⑴ モ ニ タ リ ン グ の 実 施 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 27⑵⑶
５

業 務 完 了 、 委 託 料 等 に 関 す る 条 件 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28⑴⑵６

支 払 の 減 額 等 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28
定 例 会 議 の 設 置 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28
履 行 の 確 認 等 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28
委 託 料 の 支 払 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28

損 害 賠 償 責 任 等 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28
⑴ 受 注 者 の 債 務 不 履 行 の 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 28⑵⑶

発 注 者 の 債 務 不 履 行 の 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 29
当事者の責めに帰すことのできない事由により継続が困難となっ た 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 29
⑷ リ ス ク 管 理 方 針 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 29
７ そ の 他 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 30⑴

本 業 務 実 施 に 係 る 特 約 事 項 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 30⑵

実 習 生 等 の 受 入 れ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 30⑶⑷⑸

施 設 見 学 者 へ の 対 応 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 30
会 議 等 へ の 出 席 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 30
配 送 業 務 受 注 者 と の 連 携 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 31⑹⑺

緊 急 時 の 対 応 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 31
臨 機 の 措 置 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 31

⑻大 規 模 災 害 発 生 時 の 協 力 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 31⑼

要 求 水 準 書 に 定 め の な い 事 項 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 31

別表１

配食予定校・配食見込数等・・・・・・・・・・・・・・１

別表２
別表３

洗浄ライン用洗浄剤等・・・・・・・・・・・・・・・・２コンテナサイズ一覧・・・・・・・・・・・・・・・・・２（別添資料１）（別添資料２）

厨房機器一覧
施設平面図等

第１章
１

総則

業務の目的
西脇市立学校給食センター調理業務（以下「本業務」という。）の実施に当たり、学校給食が食育のための「生きた教材」であることに十分配慮しながら、民間事業者の技術力や経営感覚（理念）等を導入することで効率的な運用を図り、また、民間事業者が有する食品衛生や経験（大量調理技術）等に関するノウハウを活用することにより、児童生徒に安全で安心なおいしい学校給食の提供をすることを目的とする。

２

本書の位置付け「要求水準書」は、西脇市（以下「発注者」という。）が本業務の受注事業者（以下「受注者」という。）を募集するに当たり、発注者が受注者に本業務に関し要求するサービス水準を示し、本業務に参加する事業者の提案に具体的な指針を示すものである。

３

本業務の関連条件⑴ 基本遵守事項
ア 受注者は、本業務が教育の一環として行われる学校給食であることを十分に理解し、信義を重んじて誠実な業務の遂行に努めること。
イ

受注者は、発注者が推進する食育、地産地消等の施策を理解し、積極的に協力するとともに、緊密に連絡調整をすること。
ウ 受注者は、安全・安心でおいしい学校給食の安定的な提供に資するため、衛生管理には万全の注意を払い、適切な管理の下、誠意をもって本業務の遂行に努めること。
エ

受注者は、本業務を履行するに当たり、次の関係各法令及び発注者の条例等を遵守して発注者の指定する施設（厨房機器、器具等を含む。以下同じ。）及び食材（調味料等を含む。以下同じ。）を使用し、適切に本業務に従事する者（以下「業務従事者」という。）を指揮監督すること。

【法令等】
・ 学 校 給 食 法 （ 昭 和 29年 法 律 第 160号 ）・ 食 品 衛 生 法 （ 昭 和 22年 法 律 第 233号 ）・ 道 路 交 通 法 （ 昭 和 35年 法 律 第 105号 ）・労働基準法等の労働関係法令
・学校給食衛生管理基準（文部科学省）
・大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）
1

・学校給食衛生管理マニュアル（兵庫県教育委員会）
・学校給食調理従事者研修マニュアル（文部科学省）
・学校給食調理場における手洗いマニュアル（文部科学省）
・調理場における洗浄・消毒マニュアルパート１・２（文部科学省）・調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル（文部科学省）・その他の関連法規等【市の条例等】
・西脇市立学校給食センター条例
・西脇市立学校給食センター条例施行規則
・学校におけるアレルギー疾患対応マニュアル
・今後整理する業務上の要領及びマニュアル等⑵

事前研修及びその費用の負担
受注者は、本業務の円滑な履行のため、本業務委託契約の開始
から学校給食の配食開始までの間に、本業務の事前研修を西脇市
立学校給食センター（以下「給食センター」という。）において実施するものとし、その費用は、受注者の負担とする。
⑶ 施設及び本業務概要
本業務を実施する施設及び業務内容は、次表のとおりである。
施設名

西脇市立学校給食センター所在地

西 脇 市 上 戸 田 55番 地 の ３

建築年月

平 成 25年 ９ 月

敷地面積3,504.03㎡

構造

鉄骨造

建築面積

1,787.90㎡

厨房方式

フルドライシステム

調理能力4,500食 ／ 日

調理実施見込食数

3,500食 ／ 日

調理実施見込日数195日 ／ 年

配食校
洗浄ライン用洗浄剤
等

２階建

別表１のとおり
別表２のとおり

食器・食缶コンテナ

別表３のとおり

調理食内容

副食３品程度（主食は、別途委託）

使用食器

強化磁器・トレー（箸・スプーンは喫食者で用意）

学校給食献立コース

１コース
2

食材

西脇市が契約、購入したものを提供する。
・発注者及び学校等の行事等、緊急やむを得ない諸般の事情により変動する場合も本業務として行うこと。
・食育の推進に協力し、その活動に協力す

その他

ること。
・アレルギー対応食の調理、配食を行うこと。
・地 産 地 消 の 取 組 を 理 解 し 、そ の 調 理 を 行
うこと。

⑷

業務時間
物品検収業務の開始から洗浄・清掃終了までとし、原則として
午 前 ７ 時 30分 か ら 午 後 ５ 時 ま で ※ と す る 。 各 種 研 修 会 、 会 議 等 を開催する場合及び緊急に業務を行う必要がある場合は、発注者との協議によりその他の時間の業務も可能とすること。
※ 作業の進捗状況により、時間に変更が必要なときは、発注者と協議すること。
⑸ 施設の使用及び物品の管理について
ア 受注者は、発注者の所有する施設を使用して調理業務を行うこととし、物品（施設設置器具、鍵等）も含め、使用等に際しては、善良なる管理者としての注意義務をもって管理すること。
イ

なお、目的外の使用は、発注者が認めた以外、一切禁止する。
受注者は、本業務の履行のために使用する設備・厨房機器等の消耗品等を受注者の責任と費用により調達しなければならない。
ウ 受注者は、施設に故障等が発生した場合は、直ちに故障報告書で発注者に報告し、その指示に従うこと（施設に設置する厨房機器一覧・厨房機器配置図は別添資料１・２のとおり）。
⑹

経費負担区分
発注者及び受注者が負担する経費区分は、次のとおりとする。
項
１
２

３

目

施設の管理及び保守点検費用
設備・厨房機器、器具等
設備・厨房機器、器具等の修繕費

発注者 受注者

備

考○施設の管理及び保守点検費用○

増設・改修・維持管理

○

○

○

軽微なもの・受注者の過失責任による場合は受注者
上記以外の修繕3

水道代、電気代

４

光熱水費

○

５

空調費

○

６

食器及び食缶類

○

７

食材費

○

食材料費

８

防鼠防虫駆除費○

そ族昆虫等駆除

○

給食の残菜

○

野菜屑及び調理ごみ

９

塵芥処理費

（経費節減に努めること。）

冷暖房の空調費（経費節減に努めること。）

新規・補充（過失責任による
場合は受注者）

食材等の容器包装、破損食器

○

類

○
10
11

廃油

経営経費
洗浄・消毒用洗剤・○

ごみ処理場への運搬○

営業許可申請等○

薬品費等

洗浄・消毒及び日常点検に必
要な洗浄薬品等施設内トイレ・調理室内で使12

消耗品・清掃用具等○用する消耗品費及び清掃用具
等

13

業務従事者の人件費・法定福利費○

業務従事者の給与等

14

業務従事者の給食費○

業務従事者の給食費

15

業務従事者の交通費○

業務従事者の交通費○

業務従事者の福利厚生費

16

業務従事者の福利厚
生費業務従事者の定期健康診断及17

業務従事者の保健衛○生費

び腸内細菌検査（必要に応じて ノ ロ ウ イ ル ス 検 査 を 含 む 。）
等に必要な経費18

業務従事者の被服・○

洗濯費

調理服代・調理靴代・洗濯代
業務従事者の事前研修及び本19

研修に関する経費○

業務に必要な知識や技術の習得に係る研修会等に必要な経
費

4

20

各種通信費

○

回線開設費等

21

保険の加入

○

各種保険代（食中毒保険等）〔経費負担区分特記事項〕＜項目１＞

施設の管理及び保守点検に係る費用
ア 自家用電気工作物保安管理業務
イ 厨房機器点検業務
ウエ

消防用設備等点検業務
ボイラー点検業務

オカ

受水槽点検業務
排水処理施設管理業務

キ

汚泥等収集運搬処分及び清掃業務

クケ

小荷物専用昇降機及び階段昇降機点検業務
空調設備清掃等業務

コ
サ

機械警備業務圧力容器整備及び検査業務

シス
セ

ボイラー排出ガス点検業務
ガスヒートポンプ保守点検業務
自動ドア及び重量電動シャッター保守点検

ソ
＜項目３＞

受水槽の簡易専用水道定期検査
スライサーの刃等の消耗部品は、発注者で購入するが、その研磨等は受注者の負担とする。
＜項目８＞ そ族昆虫等駆除の内容
アイ

施行場所：給食センター
駆除の方法（ア） 点 検
a
b
（イ）

（ウ）

1,340㎡

毎月中旬にねずみ、ゴキブリ等の痕跡確認と防除
毒餌剤の補充及び粘着シートの交換

消毒
残留噴霧法による消毒を年３回（各学期の給食実施
前）
その他
そ族の駆除に必要な項目含む。

上記については、発注者の指定委託業者が実施しているが、受注者からの提案があれば、発注者と協議すること。
＜項目９＞＜ 項 目 11＞

ごみ処理場への運搬については、発注者所有の公用車を使用して発注者が指定するごみ処理場へ搬出するものとす
る。
洗浄・消毒用洗剤・薬品費等
5ア

発注者が指定する洗浄ライン用洗剤等（別表２のとおり）

イ

作業区域で本業務を履行するために使用する洗浄剤及びアルコール類等消毒液等
発注者の意向を十分確認し、材質・運用等の指示には柔＜ 項 目 12＞軟に従うこと。
ア 作業区域で本業務を履行するために使用する使い捨て
消耗品類等（使い捨て手袋、マスク、キッチンペーパー、保存 食専用袋、添加物〔ヨーグルト・プリン等〕入れの袋、オーブンシート〔シリコンペーパー〕、ベーカリーパック、ラップ、爪ブラシ等）
イ 給食センター内のトイレ等の消耗品・清掃用具類等（掃除道具類、芳香剤、トイレットペーパー等）＜ 項 目 14＞ウ

その他本業務を履行するために必要な消耗品類（事務用品類）

エ

本業務を実施する上で使用した消耗品類の廃棄に必要な経費

受注者は、配食を受ける児童生徒と同じ目線に立って学
校給食の調理業務を行わせるため、調理実施日には、業務従事者に給食センターで調理した給食を昼食として提供する こ と と し 、 そ の 費 用 （ １ 人 １ 食 当 た り 288円 （ 令 和 ５ 年４月時点）を発注者に支払うこと。

＜ 項 目 15＞

発注者で駐車場は準備するが、受注者は、その他の交通に必要な経費を負担すること。
＜ 項 目 18＞ 調 理 作 業 に 必 要 な 被 服 等 （ 発 注 者 の 意 向 に 従 い 業 務 従 事
者が常に清潔な服装で業務に従事できるよう、必要数量を業務従事者に配備すること）。
被

服
調理時

等

の

種

類

調理服
（白衣上下・帽子・マスク）
作業区域別エプロン

靴＜ 項 目 21＞

服作業区域別調理用靴（短靴・長靴）

製 造 物 責 任 法 （ 平 成 ６ 年 法 律 第 85号 ） に 基 づ く 製 造 物 責
任、その他の製造物の欠陥による製造業者等の損害賠償の責任に係る生産物賠償責任保険又は食品衛生協会加入者に6よる食品営業賠償共済等（実施要領応募資格者要件記載事
項）
４

本業務分担区分
本業務の発注者及び受注者の業務負担区分は次のとおりとする。
業

務

学校給食献立作成業務
調理指示業務

発注者

※１

受注者

○

※２

○

調理業務計画書等作成業務（調理作業工程表、調理作業動線図作成○業務含む。）
調理業務計画書等確認・指示業務※３（調理作業工程表、調理作業動線図確
認・指示業務含む。）○

食育推進業務○食数管理業務※４○

給食費管理業務
食材発注業務
検収簿作成業務

○

○
※５

○

※６

○

検収業務

○

検収の点検及び確認業務※７○

食品保管業務（冷蔵庫・冷凍庫温度管理○

及 び 食 品 庫 温 度 、湿 度 管 理 業 務 を 含 む 。）
食品物品在庫管理業務
食材補充業務

○

※８

○

調理業務

○

食物アレルギー対応食調理業務○

調理の中間検査（味見）・手直し指示業
務※９○

保存食の保存（原材料及び調理済食品）○

及び廃棄業務保存食確認業務
検食業務

※ 10

○

※ 11

○

配缶業務

○
○

○

配送業務

（別委託）

緊急対応を要する場合の指示○

残菜の計量業務○7

洗浄、消毒及び殺菌業務○

食器等管理業務○

残菜等集積処理業務○

臨時休校等による食材廃棄業務○

施設、設備、敷地等の清掃業務⑴ 施設・敷地内の清掃を学期ごとに実施すること。
⑵ 敷地内の草刈り及び除草剤の散布と○隣接する河川敷の一部の草刈りを実施
し、美観の維持に努めること。
⑶ 給食センター事務室及び調理場内高所は除くものとする。
施設、設備等の保守・維持管理等業務
施設、設備、備品等の点検等業務に伴う
機 器 操 作 等 業 務 ※ 12
清掃業務計画作成・実施業務（調理器具含む。）（長期休み時の始めと最後の清掃・床磨き・点検等含む。）○○○〔発注者の業務特記事項〕※１ 学校給食献立作成業務
学校給食献立（以下「献立」という。）を作成し、月間献立表として受注者に提示する。
※２ 調理指示業務
調理業務指示書を作成し、受注者に提示する。
調理業務指示書の内容に変更が生じた場合は、調理業務変更指示書を受注者に提示する。
提示した指示書等の内容について、適時、受注者と打合せを実施することとする。
食物アレルギー対応食が必要な児童生徒に対する給食の調理業務については、別に食物アレルギー対応食調理指示書で
指示する。
※３

調理業務計画書等確認・指示業務

受注者が作成する調理業務計画書、調理作業工程表及び調理作業動線図の確認・指示を行う。
※４ 食数管理業務
当 該 月 の 調 理 食 数 を 、 食 数 報 告 書 に よ り 、 前 月 の 20日 頃 ま
でに受注者に提示する。
8

配食校からの届出により調理食数に変更が生じた場合は、提供日の３稼働日前までに受注者に食数変更報告書により、その内容を提示する。ただし、突発的な伝染病による学級閉鎖等の場合は、届出日の当日から変更することとする。
※５ 食材発注業務
献立及び調理食数に応じて、食材を発注する。
検収簿作成業務
検収簿を作成し、受注者に提示する。

※６※７

検収の点検及び確認業務
受注者が行う検収業務の点検及び確認を行い、受注者に検収の指示を行う。
※８ 食材補充業務
冷蔵庫、冷凍庫及び食品庫に保管されている食材等の数量を受注者が提示する食品物品在庫管理簿により確認し、必要に応じて補充を行う。
※９

調理の中間検査（味見）・手直し指示業務
給食の味、香り、見栄え等（以下「給食の味等」という。）

について手直しが必要な場合は、受注者に手直しの指示を行う。
※ 10 保 存 食 確 認 業 務
受注者から提出された原材料保存記録簿及び調理済み食品
保存食記録簿を点検し、定期的に保存食等の点検を行う。
※ 11

検食業務
検食の準備は、受注者が行う。
給食センター所長が調理後の給食を喫食する。
業務責任者も喫食すること。
施設、設備、備品等の点検等業務に伴う機器操作等業務※ 12

調理機器等の始業前準備・操作・確認等を行う。
また、年度初めに必要な業務（食缶に貼るクラスシール等）
を行う。
５

諸届出
⑴

営業許可の取得
受 注 者 は 、 食 品 衛 生 法 第 52条 の 規 定 に よ る 営 業 許 可 を 取 得 し 、本業務開始２週間前までに、営業許可証の写しを発注者に提出すること。
⑵ 業務従事者の教育及び研修ア

受注者は、本業務が円滑に行われるよう定期的に研修等を行い、業務従事者の資質向上に努めるとともに、業務従事者を新9たに採用した場合は、必ず初任者研修を実施した後に、本業務に従事させること。
イ

受注者は、業務従事者研修計画に基づいて研修を実施し、研修記録を業務従事者研修実施報告書により発注者に提出すること。

ウ

学校給食共同調理場に関する研修への参加及び専門機関による最新情報の収集に努めること。

10

第２章
１

調理業務

実施体制
受注者は、学校給食業務であることを考慮し、調理に従事する者
として、調理の専門の知識を有し、かつ給食調理業務に従事した経験のある者を次のとおりに配置すること。
また、給食数を考慮し、安全及び衛生的、かつ、定められた時間
内に調理ができるよう業務従事者を配置するとともに、業務従事者の労働安全にも十分配慮した人員配置とすること。
本業務を円滑に遂行するため、本業務従事者の配置人員については、事前に発注者と協議すること。
⑴ 給食センターに配置する責任者等
ア

業務責任者（１人）
業務責任者は、業務全般を掌握し、業務従事者を指揮監督するとともに、受注者側の現場責任者として発注者との連絡調整の任に当たるものとし、業務全般に関する知識及び経験を有する者を配置すること。
業務責任者は、管理栄養士、栄養士又は調理師のいずれかの資格を有し、学校給食を調理する施設（注１）で３年以上の実務経験（注２）のある常勤の正規社員とする。

イ

業務副責任者（１人）
業務副責任者は、業務責任者に事故があるとき、又は業務責任者が欠けたときにその職務を代行する者として、管理栄養士、栄養士又は調理師のいずれかの資格を有し、学校給食を調理する施設で２年以上の実務経験のある常勤の正規社員とする。
※

ウ

業務責任者又は業務副責任者のうち１人は、管理栄養士又は栄養士の資格を有すること。
食物アレルギー対応食責任者（１人）
食物アレルギー対応食の調理等を行う場合は、食物アレルギ

ー対応食責任者を１人配置し、管理栄養士、栄養士又は調理師のいずれかの資格を有し、常勤の正規社員とする。
エ 食品衛生責任者（１人）
施設及び設備の衛生管理、食品の衛生及び業務従事者の衛生の日常管理等を行う食品衛生責任者を配置すること。
なお、食品衛生責任者は上記ア又はイの業務を兼務することができるものとする。
オ 調 理 業 務 従 事 者 （ 20人 以 上 ）調理業務に必要な人員を配置すること。
なお、調理業務従事者は上記ア又はイの業務を兼務すること11

ができないものとする。
カ

労働安全衛生法によるボイラー取扱技能講習及び普通第一種
圧力容器取扱技能講習修了証以上を有する調理従事者を最低１人以上配置すること。

(注 １ )「 学 校 給 食 を 調 理 す る 施 設 」 と は 、 １ 日 800食 以 上 を調理する共同調理場をいう。
(注 ２ )「 実 務 経 験 」 と は 、 そ れ ぞ れ 通 算 の 期 間 に お い て １ 従事日につき休憩時間を除き６時間以上従事することを常態としたものをいう。
⑵

選任報告書
選任した業務責任者、業務副責任者及び食品衛生責任者（以下「 責 任 者 」と い う 。）に つ い て 本 業 務 を 開 始 す る ２ 週 間 前 ま で に 、それぞれの選任報告書及び次の添付書類を発注者に提出すること。
なお、選任した責任者は、原則変更を認めない。
やむを得ず責任者を変更しようとする場合は、発注者の承諾を得て、責任者変更報告書を提出すること。なお、この場合における新たな責任者は、変更前の責任者と同等又はそれ以上の経験等を有すること。
報告書

添付書類

業務責任者選任報告書

履歴書及び資格を有する書類

業務副責任者選任報告書

履歴書及び資格を有する書類

食品衛生責任者選任報告書

履歴書及び資格を有する書類※⑶

様式は任意とする。
業務従事者名簿の提出
業務従事者の名簿を業務従事者報告書により発注者に提出すること。
また、変更する場合は、業務従事者変更報告書を発注者に提出すること。
⑷ 業務従事者の指揮監督等について業務執行に際し、業務従事者を指揮監督し、業務従事者に対し労働基準法、労働者災害補償保険法その他関係法令上の一切の責任を負うものとする。
⑸

業務従事者の服務等
ア 業務従事者は、業務上知り得た秘密（食物アレルギー対応食
12対応者の個人情報を含む。）を他に漏らしてはならない。業務従事者でなくなったときも同様とする。
イ

発注者は、その他業務従事者の服務規律を確保するために必要と認める場合には、受注者に対し、その必要な事項を指示できることとする。

２

委託業務
本業務の実施に当たっては、学校給食法第９条に規定する学校給食衛生管理基準を遵守すること。
なお、本業務の実施に係る発注者からの指示及び情報の伝達については、業務責任者を通じて行うこととし、その内容には的確に従うこととする。
⑴

調理業務計画書等作成業務
発注者が提示する献立及び調理業務指示書に基づき、調理業務
計画書、調理作業工程表、調理作業動線図の作成を行い、発注者の確認及び指示を受けること。
⑵ 食育推進業務
受注者は、学校訪問、給食試食会等が実施される場合は、協力すること。
⑶ 検収業務ア

当 日 納 品 食 材 は 、 午 前 ７ 時 30分 か ら 午 前 ８ 時 ま で に 、 そ の 他の 食 材 は 、 前 日 の 午 前 11時 30分 か ら 午 後 ０ 時 30分 及 び 午 後 ３ 時
か ら 午 後 ３ 時 30分 ま で に 納 品 さ れ る の で 、 受 注 者 は 、 発 注 者 が提示する検収簿に基づき、食材納入業者から食材の引渡しを受
け 、 検 収 を 行 う こ と （ 一 部 納 入 業 者 の 都 合 に よ り 、 午 前 10時 から 午 前 11時 30分 ま で に 納 品 さ れ る 場 合 も あ る 。 ） 。
イ 食材納入業者から搬入された食材については、納品数量、品
質及び規格の確認等の作業を実施し、所定のカート及び専用容器へ移し替えること。
ウ

受注者は、検収簿に記録し、食材納品伝票と共に発注者に提出すること。
エ 検収済み食品を冷蔵庫・冷凍庫・食品庫及び下処理室に運搬
すること。
※
⑷

学校給食衛生管理マニュアル「食品の検収」を遵守すること。

食品保管業務
ア 食 品 の 保 管 場 所 （ 冷 蔵 庫 、 冷 凍 庫 、 食 品 保 管 庫 ） は 、 20頁 の「学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」に基づき、適切に保管すること。
イ 発注者の指示に従い、食品の衛生的な保管を行うこと。
13

⑸食品・物品在庫管理業務
ア

食品物品の在庫の確認を行い、食品物品在庫管理簿に記録し、発注者に提示すること。

イ

発注者の指示に従い、食品の衛生的な在庫管理を行うこと。
調理業務

ア
イ

調理業務は、フルドライシステム方式により実施すること。
調理済み食品は、調理後２時間以内で児童生徒が喫食でき、か つ 、 学 校 検 食 者 が 給 食 時 間 の 30分 前 ま で に 検 食 が で き る よ う⑹に業務を行うこと。
ウ 発注者が確認・指示した作業工程表及び調理作業動線図に従い、副食を調理すること。
エ 献立は、１コースとする（食物アレルギー対応食は別献立）。
オ

検食及び検食のための配膳等の準備を行うこと。

カ

発注者からの給食の味等について手直しの指示があった場合は、これに応じること。

キ

その他特記事項（ア） 調 理 場 に お い て は 、 食 材 の 搬 入 か ら 下 処 理 、 切 裁 、 調 理 、保管、配缶等に至るまで衛生的に取扱いに配慮すること。
（イ） 泥 つ き の 野 菜 類 に つ い て は 、 検 収 室 の 泥 落 と し シ ン ク や ピーラー等で泥を落としてから下処理室に搬入すること。
また、野菜や果実の洗浄は３槽シンクで確実に洗浄し、非汚染作業区域に渡すこと。
（ウ）

提供する給食は、原則として全てその日に調理室で調理し、生食する果実類を除き、野菜類の使用については、原則として加熱処理する。特に、食肉類、魚介類及びその加工食品、
冷凍食品、ソーセージ及びハム等の食材及びその他加熱処理する食材については、中心温度計を用い、食品の中心温度が75℃ で １ 分 間 以 上 （ ノ ロ ウ イ ル ス 汚 染 の お そ れ の あ る 二 枚 貝に つ い て は 85℃ か ら 90℃ で 90秒 間 以 上 ） の 加 熱 を 確 実 に 行 うこと。中心温度の測定値は、その温度と測定した時刻を調理記録簿に記録して、発注者に提出すること。
（エ） 食 材 の 混 ぜ 合 わ せ （ 和 え 物 等 ） 、 配 缶 作 業 等 に 際 し て は 、
必ず専用の場所で清潔な器具を使用するとともに、使い捨て手袋等を着用して、食品に直接手を触れないようにすること。
また、水冷する場合は、水冷前に残留塩素濃度を測定し記録すること。
（オ） 和 え 物 等 に つ い て は 、 各 食 材 を 調 理 （ 加 熱 ） 後 、 速 や か に
真空冷却機等で冷却した上で、冷却後の二次汚染に十分に注意し、専用の冷蔵庫で保管し、和える時間をできるだけ配缶
14

の直前にし、和え物等の調理記録簿に記録して適切な温度管理を図ること。また、その結果を発注者に報告すること。
（カ）

缶詰の使用に際しては、缶の状態、内壁塗装及び缶切り屑

の状態等に十分注意すること。
（キ） 調 理 に 直 接 関 係 の な い 者 を 調 理 室 に 入 れ な い こ と 。 調 理 又は点検に従事しない者がやむを得ず調理室内に立ち入らなけ
ればならない場合は、発注者の許可を得て、専用の清潔な帽子、白衣、及び履物を着用させること。
（ク）

調理開始前には、調理台、調理用器具、容器等をアルコー
ルで十分に消毒すること。

（ケ）

調理済み食品については、メニューに応じて配缶量を計量して正確に配缶し、記録すること。

（コ）

フードスライサー等を使用するときは、食材のカット作業
開始前、作業途中及び作業終了後に刃こぼれや部品の脱落等がないか複数人で確認すること。また、洗浄作業完了後、消毒保管庫に格納する前も確認を行うこと。
（サ） 区 切 ら れ た 作 業 区 域 ご と に 、 全 て の 食 品 が 搬 出 さ れ 作 業 が完全に終了してから、洗浄、消毒作業等に取りかかること。
（シ） 調 理 室 内 に は 、 調 理 に 関 係 の な い 物 を 持 ち 込 ま な い こ と 。
食物アレルギー対応食調理業務⑺

食物アレルギーにより、発注者の作成した通常の献立を喫食できない児童生徒に対しては、発注者の指示に従い、食物アレルギ
ー室で、対応食の調理及び配缶を行うこと（具体的な対応は別途指示する。）。
令和４年度実績
食物アレルギー対応人数

20人※対応者数の変更には柔軟な対応を行うこと。
⑻

保存食の保存（原材料及び調理済食品）及び廃棄業務
ア

保存食は、毎日、原材料、加工食品及び調理済み食品を食品
ご と に 50ｇ 程 度 ず つ ビ ニ ー ル 袋 等 清 潔 な 容 器 に 密 封 し て 入 れ 、専 用 冷 凍 庫 に － 20℃ 以 下 で ２ 週 間 保 存 す る こ と 。 な お 、 原 材 料
は特に洗浄・殺菌等は行わず購入した状態で、調理済み食品は
配膳後の状態で保存すること。また納入された食品の製造年月日若しくはロットが違う場合又は複数の釜で調理した場合は、それぞれ保存すること。

イ

保存期間が過ぎた保存食は、廃棄すること。
15

ウ

その内容を原材料保存記録簿及び調理済み食品保存食記録簿に記録して発注者に提出すること。

⑼

配缶業務
ア
イ

発 注 hこ と 。
調理が完了した給食を配缶表に従い、各クラスの食缶ごとに計量及び記録して配缶し、コンテナに格納すること。また、その結果を調理記録簿（配食記録を含む。）に記入して発注者に報告すること。

ウ

ジャム等の添加物やヨーグルト等のデザートがある場合は、学校及び学級ごとに小分け及び梱包してからコンテナに格納すること。
エ コンテナの格納する場所は、発注者に確認すること。
⑽⑾

残菜の計量業務
ア

学校から返却された残菜は、学校及びメニューごとに計量し、残菜記録簿で発注者に報告すること。

イ

学 校 給 食 栄 養 報 告（ 週 報 ）実 施 時 に は 、ク ラ ス ご と に 計 量 し 、
残菜記録簿で報告すること。

洗浄、消毒及び殺菌業務
ア 配食校から返却された食器等を分別して洗浄し、各指定のコンテナ及び消毒保管庫へ格納して消毒保管を行うこと（汚れ残りの有無を確認すること。）。
イ 洗浄作業が完了した食器等は、翌日の配送計画に合わせて学校及び学級ごとに食器かごに入れ、コンテナに積み込んで消毒保管すること。その他は消毒保管庫に収納して消毒保管すること（受注者は、発注者の指示のもと献立に応じて必要な食器を準備すること。）。
ウ 食器等は、長期休業期間（年３回）及び必要に応じて漂白作
業又は手洗い作業を実施すること。
エ 食器や各種調理設備機器、容器等の洗浄に使用する洗剤等については、発注者の指定があるものについては、それに従い、そうでないものについても人的及び環境面で安全な規定濃度で使用し、適正に保管すること。
オ

食器等の目的外使用は一切禁止する。

カ

嘔吐物処理時の食器の取扱いについて（ア）

嘔吐物のため汚れた食器具は他の食器具とは区別して、洗浄作業前にビニール袋に次亜塩素酸ナトリウム水溶液（塩素
濃 度 200 ppm） を 入 れ 、 そ の 中 に 該 当 の 食 器 を 約 ５ 分 間 漬 け
置きし、全ての食器具を洗浄した後、該当の食器を洗浄機に投入すること。
16

（イ）

洗浄機に食缶等を投入する前に、食缶等に嘔吐物が残飯と一緒になって返却されていないか必ず確認すること。

（ウ）

万が一、嘔吐物の入った食缶等が返却された場合は、発注者に報告し、他の残飯と混同することのないよう、嘔吐物を別途ビニール袋等に入れて、焼却処分すること。該当の食缶
は 、 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 水 溶 液 （ 塩 素 濃 度 200 ppm） を 入れ、約５分間漬け置きし、全ての食缶を洗浄した後、該当の食缶を洗浄機に投入すること。

（エ）⑿

洗浄後、業務従事者は、特に念入りに手洗いをし、石鹸液
で 最 低 30秒 以 上 も み 洗 い す る こ と 。

食器等管理業務
給食センター及び配食校で破損した食器枚数等について、その内容を食器等管理簿に記載し、発注者に提示すること。

⒀

残菜等集積処理業務
調理作業に伴う残渣、廃棄物及び配食校から返却された残菜等（以下「廃棄物等」という。）は、次のとおり取り扱い、適切な場所に集積して管理すること。
ア

調理に伴うゴミや残菜をそれぞれ適切に分別し、それぞれ次のとおり区分すること。
（ア） 調 理 業 務 の 過 程 で 排 出 さ れ た 残 渣 （ 調 理 ご み ） は 、 発 注 者のごみ処理場へ搬出処理すること。
（イ） 配 食 校 か ら 持 ち 帰 っ た 残 菜 （ 給 食 の 残 り ） は 、 給 食 セ ン ターの生ゴミ処理機で処理し、発注者のごみ処理場へ搬出処理すること。
（ウ） 破 損 し た 食 器 に つ い て は 、 発 注 者 が 指 定 引 き 取 り 業 者 に 依
頼しリサイクルしているので、リサイクル箱に保管し、いっぱいになった段階で計量し、発注者に報告すること。
（エ）

その他の廃棄物等は、種類ごとに分別し、所定の場所に集積すること。資源として活用できるものについては、対応すること。
（オ） 廃 油 の 処 分 に つ い て は 、 発 注 者 が 指 定 引 き 取 り 業 者 に 依 頼するので、処理について、発注者に報告すること。
ごみの種類

内容

残 渣
（調理ごみ）シ ャ ッ タ ー ① に 集 積 し 、発 注 者 の ご み 処 理 場
へ搬出

残 菜（給食の残り）

生ごみ処理機に投入処理後にシャッター⑦に集積し、発注者のごみ処理場へ搬出

紙・ダンボール

発注者で処理（業者引き取り）
17

破損食器等発注者で処理（業者引き取り）

空缶

発注者のごみ処理場へ搬出

空瓶

発注者で処理（納入業者引き取り）

廃油

発注者で処理（別委託業者引き取り）

その他

発注者と受注者で協議

イ

廃棄物等の入った袋等は、汚臭及び汚液が漏れないように処置した後、適切に管理するとともに、作業終了後は速やかに発注者のごみ処理場へ搬出し、翌日まで放置しないこと。

ウエ

廃棄物等は、非汚染区域内に持ち込まないこと。
給食センターで発生する廃棄物等は、設置されている生ゴミ処理機を活用し、ごみの粉砕及び減量化を図ること。
オ 廃棄物の仮置場は、廃棄物の搬出後清掃する等、周囲の環境に悪影響が及ばないように配慮して管理すること。
⒁

臨時休校等による食材の廃棄業務
受注者は、配食校の臨時休校等により食材の廃棄が生じた場合
は、発注者の確認を受けた上で、発注者のごみ処理場へ搬出すること。

⒂

施設、設備、敷地等の清掃業務
ア 発注者の事務所、調理場内高所を除く施設及び設備は、常に清潔に保つよう毎日清掃すること。
（ア）

調理業務に使用した施設は、その都度清掃又は洗浄すること。

（イ）

作業終了後の検収室、下処理室、調理室、冷蔵庫内・外等の清掃及び整理整頓を行うこと（特に、出入口付近には、物を置かないこと。）。

イ（ウ）

会議室、休憩室、更衣室、ホール、トイレ等についても、毎日清掃し、清潔に保つこと。

（エ）

夏休み、冬休み、春休みの給食休業中においては、施設の清掃や点検及び調理器具等の洗浄、消毒、保管を行うこと。

（オ）

給食休業中における作業内容等については、事前に発注者と協議すること。
敷地内及び施設外周については、草刈、植木の剪定等を実施

し、常に美化を保つように心掛け、必要に応じて清掃を実施すること。
ウ

冬季の積雪で、給食センター施設内での業務に支障が生じる
場合は、給食センター施設内の除雪作業等も行うこと。
施設、設備、備品等の点検・調理業務に伴う機器操作業務

ア

施設の日常点検結果は、施設日常点検表に記載して、毎月月末に発注者に報告すること。
18⒃

ただし、異常が確認された場合は、速やかに報告すること。
イ

調理場、ボイラー設備、機械室等及び厨房機器等の使用に当
たっては、日常業務に支障がないよう衛生的に管理すること。

ウ

給湯設備、蒸気発生器等厨房機器のタイマー設定の管理を行うこと。

エ業務終了後、施設の施錠及び電源の確認等を実施すること。
⒄ 清掃業務計画作成・実施業務
ア 三期休業期間中は、長期休業中の清掃業務計画書に基づき清掃、消毒、点検、整理整頓等を行うこと。
イ 防鼠防虫駆除は必ず実施すること。実施後、防鼠防虫駆除報
告書により報告すること。
３

衛生管理（受注者における衛生管理体制）⑴

個人衛生
ア 学校給食の衛生管理について常に注意を払うとともに、業務従事者に対して衛生管理の徹底を図るよう注意を促し、学校給食の安全な実施に配慮すること。
イ

業務従事者に対しては、労働安全衛生に十分配慮し、学校給食 事 業 に お け る 安 全 衛 生 管 理 要 綱 （ 平 成 ６ 年 ４ 月 21日 付 け 基 発
257号 労 働 省 労 働 基 準 局 長 通 知 の 別 添 １ ） に 基 づ き 、 業 務 を 実施すること。
ウ 食品衛生責任者は、施設の日常点検の結果、改善を要する事態が生じた場合は、速やかに発注者に改善願を提出するとともに、必要な措置を講じること。
エ 食品衛生責任者は、業務従事者の指導及び支援が円滑に実施されるよう、常日頃から業務従事者との意思疎通等に配慮すること。
オ

業務従事者に下痢、発熱、腹痛、嘔吐等の症状があった場合
又は手指等に化膿性疾患があるときは、本業務に従事させないようにし、必要な措置を講じること。家族等に同様な症状が診られ、同一の感染が疑われる場合も必要な措置を講じること。
ノロウイルスを原因とした感染症疾患であると診断された場
合は、高感度の検便検査（ＲＴ－ＰＣＲ法等）において、ノロ
ウイルスを保有していないことが確認されるまでは、業務を行
わせないこと。
なお、感染症疾患であると診断された場合は、学校給食衛生
管理マニュアル等に基づき、調理場内の洗浄及び消毒作業を行うこと。
カ 年１回の定期健康診断を行うとともに、その他年２回定期に19健康状態を把握することとし、定期健康診断結果報告書を発注者に提出すること。
キ

検 便 は 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 血 清 型 （ Ｏ － 157） 、 赤 痢 菌 、 サ ル
モネラ属菌の検査は月２回以上、また、ノロウイルス検査（ＰＣ Ｒ ） を 10月 か ら ３ 月 に 月 １ 回 実 施 し 、 腸 内 細 菌 検 査 結 果 報 告書を発注者に提出すること。なお、その他必要と認められる検査も適宜実施すること。
ク 毎日、調理従事者の健康状態を個人別に記録し、学校給食日
常点検票とともに発注者に提出すること。
ケ 業務従事者には、清潔な調理服及び調理靴を着用させること。
コ

業務従事者には、汚染作業区域、非汚染作業区域の区分に基づき、調理服及び調理靴を着用したまま、トイレに入らせないこと。トイレの使用と手洗い手順については、学校給食調理場

における手洗いマニュアルを厳守させること。
サ 次に定める場合には、業務従事者に、必ず手指の洗浄及び消毒を行わせること（学校給食調理場における手洗いマニュアルを厳守すること。）。
（ア）
（イ）
（ウ）
（エ）
⑵

作業開始前及び用便後汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
食品に直接触れる作業に当たる前及び配缶前
生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れた後、他の食品器具類に触れる場合

食品管理
ア

業務の原則
（ア） 食 材 は 全 て の 作 業 工 程 に お い て 食 品 同 士 の 相 互 汚 染 や 床 面からの二次汚染に十分注意し、専用の容器に移し替え、食品庫及び下処理室にダンボール等は持ち込まないこと。
（イ）

納品された食材を保管する必要がある場合は、食肉類、魚
介類、卵、調理前の野菜類等食材の分類ごとに区分して専用の容器で保管し、原材料の相互汚染を防ぎ、次の表により冷蔵又は冷凍設備及び棚で保管すること。
また、保管場所の衛生管理に十分留意すること。

（学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準）
食品名

保存温度

牛乳（調理用）10℃ 以 下

固形油脂

10℃ 以 下種実類

15℃ 以 下
20

豆腐

魚
介
類

冷蔵
鮮魚介

５℃以下

魚肉ソーセージ、魚肉ハム
及び特殊包装かまぼこ

10℃ 以 下

冷凍魚肉ねり製品-15℃ 以 下

食肉

10℃ 以 下冷凍食肉

-15℃ 以 下

食肉製品

10℃ 以 下冷凍食肉製品-15℃ 以 下殻付卵

10℃ 以 下

液卵

８℃以下

類

凍結卵

-15℃ 以 下

乳
製
品

バター

10℃ 以 下

チーズ

15℃ 以 下クリーム

10℃ 以 下

生鮮果実・野菜類

10℃ 前 後冷凍食品

-15℃ 以 下

食
肉
類
卵

イ

使用水の安全確保（ア） 使 用 水 に つ い て は 、 施 設 の 水 道 設 備 を 使 用 し 、 「 学 校 環 境
衛 生 基 準 」 （ 平 成 21年 文 部 科 学 省 告 示 第 60号 ） に 定 め る 基 準を満たす飲料水を使用すること。
（イ） 使 用 水 に 関 し て は 、 毎 日 、 始 業 前 、 水 冷 時 （ 食 物 ア レ ル ギ
ー 対 応 食 も 含 む 。 ） 、 及 び 調 理 後 に 、 遊 離 残 留 塩 素 が 0.1㎎／ℓ 以上であること及び外観、臭気、味等について水質検査を実施し、使用水残留塩素及び水質検査記録表に記録して、発注者に報告すること。
ただし、始業前の水質検査に際しては、５分以上流水してから実施すること。また、使用に不適な場合には「学校給食衛生管理基準」に定める措置を執り、速やかに発注者に連絡すること。
（ウ） 使 用 水 に つ い て 日 常 点 検 で 異 常 を 認 め 、 又 は 残 留 塩 素 濃 度が基準に満たない場合は、再検査を行うこと。また、適と判定 し て 水 を 使 用 し た 場 合 は 、 使 用 水 １ ℓ を マ イ ナ ス 20℃ 以 下
で２週間保存食用の冷凍庫で保存すること。

ウ

二次汚染の防止（ア） 調 理 ラ イ ン ご と に 調 理 作 業 の 手 順 、 時 間 及 び 業 務 従 事 者 を示した調理作業工程表並びに各調理業務従事者の調理室内の作業動線を示した調理作業動線図により、作業動線の交差が21

どこで生じやすいかを調理作業前に示し、調理業務従事者に理解させること。
（イ）

調理中はふきんを使用せず、ペーパータオル又は不織布を使用すること。
（ウ） 調 理 服 及 び 調 理 靴 は 、 ⑶ の コ の 表 の と お り 汚 染 作 業 区 域 と非汚染作業区域に使い分けるとともに、使用後は洗浄及び消毒を行い、保管の際は作業区域ごとにし、翌日までに乾燥させておくこと。
エ

検食及び保存食（調理済み食品）の保存業務（ア） 受 注 者 は 、 調 理 済 み 食 品 に つ い て 、 配 膳 後 の 状 態 で 保 存 することとし、味の検査、異物混入の有無、加熱又は冷却の確認等を行うこと。発注者が調理完了前に味見等を行った結果、手直しを要する場合は、その指示に従うこと。
（イ）

保 存 食 は 、 調 理 済 み の 食 品 を 食 品 の 調 理 単 位 ご と に 50ｇ 程
度ずつ清潔な容器（ビニール袋）に密封し、専用冷凍庫にマ

イ ナ ス 20℃ 以 下 で ２ 週 間 以 上 保 存 す る こ と 。
（ウ） 保 存 食 に つ い て 、 そ の 採 取 記 録 （ 保 存 開 始 日 、 保 存 温 度 、
廃棄した日時等）を調理済み食品保存食記録簿に行い、発注者に報告すること。
厨房機器、器具等の管理⑶
ア

厨房機器、器具等に欠陥又は異常があるときは、直ちに発注者に報告すること。

イ

フードスライサー、ミキサー等の調理機器及び器具類は、使用後に分解して洗浄及び消毒後、よく乾燥させること。
ウ 調理用シンクは、洗浄作業時に調理器具等を洗浄するシンクとは共用しないこと。
エ 食品保管庫の温度及び湿度並びに冷蔵庫及び冷凍庫の内部温度を冷蔵庫・冷凍庫等庫内温度記録表に毎日記録して、発注者に報告すること。
オ

調理場の換気状態は、常に適正に保つこと。また、室内の温度及び湿度を調理室温度・湿度記録簿に毎日記録して発注者に報告すること。

カ使用する給食設備については、整理整頓、清掃等により衛生を保持すること。

キ

冷蔵庫、冷凍庫及び食品保管庫のそれぞれ内部及び食品保管
場所は、清潔を保持するため、常に整理整頓して毎日清掃すること。

ク

食器、食缶、調理機器その他の器具類は、使用後に必ず洗浄及び消毒すること。
22

ケ

調理場内には、調理作業に不必要な物品等を置かないこと。

コ

作業区域は、汚染作業区域と非汚染作業区域とし、次のとおりその作業内容（基準）に沿って使用すること。
区域

作 業 区 域
検収室、食品庫、野菜下処理室、魚肉下処

汚 染 作 業 区 域

理室、卵処理室、仕分室、油庫、器具・カ
ート洗浄コーナー、洗浄室、残菜庫、
プラットホーム１・２・５
調理室、サラダ・和え物室、揚物・焼物調

非汚染作業区域

理室、アレルギー食調理室、冷果物用仕分
室、コンテナプール、器具・カート洗浄コ
ーナー、プラットホーム３・４
更衣室、休憩室、便所、事務室、会議室、

そ

の

他

ミーテイングルーム、前室１・２、ボイラ
ー室、倉庫等

４

本業務に係る書類の報告及び提示
発注者及び受注者は、本業務内容について、次のとおり書類を作成し、相手方に対して、定められた期日までに提示及び報告を行う
こととする。
書

類

名

月間献立表

提示者

提示及び報告の期日

発注者

前月下旬

発注者

５稼働日前

調理業務変更指示書

発注書

前日又は実施日

月間給食予定日及び給食予
定人員

発注者

前 月 の 20日 頃

給食人数表（日ごと）

発注者

前日

調 理 業 務 指 示 書（ 食 器 等 の 種類含む。）

食物アレルギー対応食調理
指示書

発注者

５稼働日前（※変更：前日
又は実施日）

検収簿

受注者

実施日

配缶表

受注者

実施日

調 理 記 録 簿（ 配 食 記 録 を 含 む 。） 受 注 者

実施日

学校給食日常点検票（学校給食衛生管理基準第８票）

調理業務計画書

受注者

実施日

受注者

前週

23

調理作業工程表

受注者

前週

調理作業動線図

受注者

前週

受注者

翌稼働日

日常健康調査票

受注者

実施日

アレルギー対応食一覧表

発注者

前月末

アレルギー調理記録簿

受注者

実施後速やかに食品物品在庫管理簿

受注者

毎月月末

調味料在庫確認報告

受注者

発 注 日 前 日 （ 20日 頃 ）原材料保存記録簿

受注者

実施日

調理済み食品保存食記録簿

受注者

実施日

受注者

実施日

受注者

実施日

調理室温度・湿度記録簿

受注者

実施日

検食表

受注者

実施日

食器等管理簿受注者

毎月月末

異物混入等報告書

受注者

発生後直ちに

故障報告書

受注者

発生後直ちに

事故報告書

受注者

発生後直ちに

長期休業中の清掃業務計画書

受注者

実施日の２週間前まで

施設日常点検表

受注者

毎月月末

健康診断結果報告書

受注者

検査結果後速やかに腸内細菌検査結果報告書

受注者

検査結果後速やかに委託業務完了届（調理業務・作業工程・作業動線等の報告含む。）

使用水残留塩素及び水質検査記録表
冷 蔵 庫・冷 凍 庫 等 庫 内 温 度 記
録表

残菜記録簿

受注者

実施時（学校及びメニュー単位）、学校給食栄養報告（週報）実施時（各クラス単位）

委託業務完了報告書

受注者

業 務 履 行 月 の 翌 月 10日 ま で委託料請求書

受注者

完了検査実施後速やかに業務従事者研修計画書

受注者

委託事業開始日まで

業務従事者研修実施報告書

受注者

研修実施後速やかに業務責任者選任報告書

受注者

本業務開始日２週間前まで

24

業務副責任者選任報告書

受注者

本業務開始日２週間前まで

食品衛生責任者選任報告書

受注者

本業務開始日２週間前まで

責任者変更報告書

受注者

変更前まで
本業務開始日２週間前まで

業務従事者報告書

受注者（圧力容器、ボイラー技能講習修了証の写しを添付すること。）

業務従事者変更報告書
※

受注者

変更前まで

報告書は、必要に応じて、追加、変更する場合がある。

25

第３章
１

給食業務の運営等

経費の節減
受注者は、経費の節減に努めなければならない。特に、電気及び上水道の不必要な使用を避けるとともに、故障の原因にならないよ
うに設備、器具等の正しい操作方法及び食器等の丁重な取扱い方に留意すること。
経費の節減に関する提案等がある場合は、随時、発注者に申し入
れること。

２

マニュアル等の整備マニュアルの作成に当たっては、学校給食衛生管理基準等各関係
法規等を遵守して、給食センター用として作成すること。
定められたマニュアル等は、必要なときに適正に運用できるように、全ての業務従事者に周知しておくこと。また、必要に応じて随時見直しを行い、発注者に報告すること。
⑴ ＨＡＣＣＰ対応マニュアルの整備受注者は、本業務開始日２月前までに、給食センターに対応したＨＡＣＣＰ対応マニュアルを作成し、発注者に報告して承認を得ること。
⑵

作業マニュアルの整備
ア 給食センターに対応した本業務の作業マニュアルを次の業務
区分ごとに作成し、業務開始日の２月前までに発注者に提出して、承認を得ること。
（ア） 検 収 業 務 、 食 材 等 の 下 処 理 業 務
（イ）
（ウ）

調理業務
配缶業務（コンテナへの収納作業を含む。）

（エ）
（オ）

食器等の洗浄業務（保管庫への収納及び消毒保管を含む。）
施設の運用及び設備、器具等の取扱いに係る業務（カ）イ

危機対応時（本業務に関し、事故及び自然災害等を想定し対応を定めておくこと。）
マニュアルの作成に当たっては、学校給食衛生管理基準等、各関係法規等を遵守して作成すること。また、文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課が示す「学校給食調理場における 手 洗 い マ ニ ュ ア ル 」 （ 平 成 20年 ３ 月 ） 及 び 「 調 理 場 に お け る
洗 浄 ・ 消 毒 マ ニ ュ ア ル PartⅡ 」 （ 平 成 22年 ３ 月 ） 等 も 参 照 す ること。
ウ

定められたマニュアル等は、必要なときに適正に運用できる
よう、全ての業務従事者に周知しておくこと。また、必要に応26

じて随時見直しを行い、発注者に報告すること。
３

研修等の実施⑴

事前研修の実施
施設の設備等については、発注者と協議の上研修実施日を調整し、調理業務実施日までに操作方法の習得に努め、その成果を業

務従事者研修実施報告書により発注者に報告すること。
⑵ 調理及び清掃業務の試験運用
ア 調理業務実施日までに、人員の作業動線図等の研修を十分に実施した後、発注者の指示に従い食材を使用した調理の試験運用を２回以上実施すること。
イ

試 験 運 用 １ 回 当 た り の 調 理 食 数 は 、 30食 程 度 と し て 、 最 後 の
試 験 運 用 は 、 200食 程 度 調 理 し 、 発 注 者 の 開 催 す る 試 食 会 等 に提供することとする。それ以外の給食については、受注者の責任で処分を行うこと（最後の試験運用の実施日は、発注者が指定）。

ウ

調理業務実施日までに、作業工程に従い通常業務で使用する設備、器具及び食器等を全て洗浄し、清掃を行う等の試験運用を１回以上実施すること。
⑶ 業務従事者の教育及び研修
ア 本業務実施に当たり、食品の取扱い等が衛生的かつ円滑に行われるよう必要に応じて研修を行い、業務従事者の資質向上に努めること。
なお、事故防止のため、定期的に安全管理研修、防火訓練、
交通安全研修等を行うこと。
イ 業務従事者の教育及び研修が、衛生管理基準等に従い体系的に行われていることが確認できる実施計画書等を作成して、発注者に提出し、承認を得ること。
⑷

巡回指導の実施
学期ごとに１回程度、受注者が定める専門職（外部委託可）に
よる巡回指導を実施し、その結果を発注者に報告すること。
また、本業務の履行状況の把握に努め、又は改善点の指導を行うとともに、必要に応じて発注者と連絡調整を図ること。

⑸

立入検査、調査等への協力
受注者は、保健所等の公的機関、発注者及び発注者の指定した者の立入検査があった場合は、当該検査の立会等に協力すること。
また、発注者及び兵庫県教育委員会等が学校給食に関して行う調査、報告等の実施に協力すること。

４

発注者による本業務の実施状況の把握⑴ モニタリングの実施
27

発注者が、モニタリング調査を行う場合は、受注者はこれに協力すること。
⑵

支払の減額等
発注者は、本要求水準書で定められた業務水準を充足していな
いことが判明した場合は委託料の減額等を行うことができるものする。
受注者が前段の措置を受けた場合は、直ちに本業務の改善を実施して、その内容を発注者に報告すること。

⑶

定例会議の設置
発注者は、本業務の円滑な推進を図るため、受注者との間で学期ごとに１回程度の定例会議を開催することとし、受注者は、この会議に参加すること。その際、受注者は、定例会議の資料を準備するとともに、議事録を１週間以内に発注者へ提出し、その承諾を得ること。

５

業務完了、委託料等に関する条件⑴ 履行の確認等ア

毎日の本業務が完了したことを委託業務完了届（調理業務・作業工程・作業動線等の報告含む。）により、翌稼働日に発注者に提出すること。ただし、事故等が発生した場合は、その日の内に事故報告書を添えて提出すること。
また、その日の調理作業工程表及び調理作業動線図に変更が生じた場合は、変更内容を朱書きで訂正（見え消し）して、委託業務完了届に添付すること。
イ 本 業 務 開 始 月 か ら 、 翌 月 の 10日 （ そ の 日 が 閉 所 日 の と き は 翌⑵稼働日）までに、当月分の委託業務完了報告書を提出すること。
委託料の支払発注者から本業務の完了を確認した旨の通知を受けたときは、当該月分の委託料を発注者に請求することができる。
なお、発注者が支払う各月の委託料の額は、同一年度内の年間委託料をその契約月数で均等に分割した額とする。この場合、各
月 の 委 託 料 は 100円 未 満 を 切 り 捨 て る も の と し 、 切 り 捨 て た 額 の合計額は年度最終の請求における請求額に加えることとする。

６

損害賠償責任等⑴ 受注者の債務不履行の場合
ア 受注者の責めに帰すべき理由により債務不履行又はその懸念が生じた場合には、発注者は受注者に対して改善勧告を行い、速やかに改善策の提出及びその実施を求めることができること28

とする。受注者が発注者の指定する期間内に十分な業務の改善が行われなかったときは、発注者は契約の解除及びこれにより生じた損害賠償を請求することができることとする。
イ

本業務を受注するに当たり、本要求水準書を満たす事業の実施が可能な事業者であることが確認できる書類を添えて、履行保証人として事前に発注者に届けること。発注者は、届出のあった履行保証人が適格であるかを判断し、不適な場合は、その理由を示して変更を求めることができることとする。

ウ

発注者は、受注者が本業務を完全に履行する見込みがないと認めるときは、履行保証人に対し、本業務の履行を求めることができることとする。
エ 履行保証人は、前項の規定による本業務の実施の請求があったときは、受注者に代わり本業務を実施しなければならない。
⑵

発注者の債務不履行の場合
ア 発注者の責めに帰すべき事由により本業務の継続が困難となったときは、受注者は契約を解除できることとする。
イ 前号の場合において契約を解除した場合は、受注者は発注者

に対し、これにより生じた損害賠償を請求できることとする。
⑶ 当事者の責めに帰すことのできない事由により継続が困難となった場合
不可抗力又は当事者のいずれの責めに帰すことのできない事由により業務の継続が困難となった場合は、発注者及び受注者双方により業務継続の可否について協議を行うこととする。一定期間内に協議が整わないときは、相手方に対する通知を行うことにより、発注者又は受注者は、契約を解除することができることとする。
⑷ リスク管理方針
委託契約後の発注者と受注者の主なリスク分担方針は、下表のとおりとする。
リスクの種類リスクの内容負担者
発注者

事業の中止・延期 発注者の指示によるもの
に関するリスク受注者の事業放棄、破綻○

不可抗力リスク

天災、暴動等による履行不能○

許認可リスク

事業の実施に必要な許認可取得の遅延等

計画変更リスク

事業内容の変更等

運営費上昇リスク 計画変更以外の要因による運営
29

受注者

○

○
○
○

費用の増大（賃金等）
施 設・機 器 等 損 傷
リスク
性能リスク
需要変動リスク調 理 事 故・異 物 混
入等リスク
※

７

受注者の責めに帰すべき事由に

○

よる場合
上記以外

○

要求水準不適合実施条件を超える需要変動

○
○

上記以外

○

受注者の責めに帰すべき事由に

○

よる場合
上記以外

○

需要変動リスク（給食数の日々の変動に伴う勤務調整等）は、受注者の負担とする。
その他⑴

本業務実施に係る特約事項
受注者は、次に示す項目を本業務の特約事項として、発注者の取組には積極的に協力するとともに、新たな提案があれば発注者に申し出ること。
ア 旬の食材を生かし、食材の美味しさ素晴らしさを伝えられる
ような調理に努めること。
イ 地産地消の推進については、発注者の方針に従い、その対応に協力すること。
ウ 地場産野菜の使用、伝統食や行事食など下処理や調理に時間を要する場合も、一時的な業務従事者の増員や柔軟な勤務時間等により、これらの取組に適切に対応すること。
エ 食物アレルギー対応食の調理のため、専門の業務従事者の配置を検討する等、個に応じた適切な対応をすること。
オ 食に関する指導の推進のため、学校、保護者、生産者、地域の住民及び行政と連携し、その取組に協力すること。

⑵

実習生等の受入れ
職場体験や実習生の受入れ等については、食育の観点から協力すること。
⑶ 施設見学者への対応
施設見学者への対応については、発注者の指示に従い、食育の観点からその対応に協力すること。
⑷ 会議等への出席
発注者等が主催する学校給食衛生管理に関する研修会等への出席を求められた場合は、出席すること。
30

⑸配送業務受注者との連携
発注者及び配送業務受注者との連携を密にし、配食に支障がないようその調整を行うこと。

⑹

緊急時の対応ア 事態の大小にかかわらず、発注者とは報告・連絡・相談を密に行うこと。
イ 調理場内で事故等が発生した場合には、緊急を要する場合以外は、現状を保管して速やかに発注者に報告し、その指示に従うこと。
ウ 自然災害等による緊急時の対応等については、発注者及び学⑺

校並びに業務責任者で協議し、連携して協力すること。
臨機の措置
臨機の措置を執らなければならない重大な事故が発生した場合は、遅延なく発注者に報告連絡し、発注者の指示に従い処置すること。

⑻

大規模災害発生時の協力
大規模災害が発生し、近隣避難場所等において炊き出し等が必要となった場合は、発注者の指示のもと、連携して協力すること。
⑼ 要求水準書に定めのない事項
本要求水準書は業務の大要を示すもので、定めのない事項であっても本要求水準書に付随する業務、又は性質上当然必要とされる業務は、誠意をもって実施すること。また、疑義が生じた場合
は、発注者と協議し、本業務遂行に支障がないようにすること。

31

別表１

配 食 予 定 校 ･配 食 見 込 数 等○ 令 和 ５ 年 度 配 食 予 定 校 ･配 食 見 込 数 等
学校名

学級数

配食見込数

西脇小学校

14

重春小学校

コンテナ数
食器用

食缶用

447

２

２

４

23

801

３

３

６

日野小学校

７

184

１

１

２

比延小学校

７

142

１

１

２

双葉小学校

５

42

－

－

１

芳田小学校

７

98

１

１

２

楠丘小学校

７

177

１

１

２

桜丘小学校

７

118

１

１

２

西脇中学校

11

351

２

２

４

西脇東中学校

４

106

１

１

２

西脇南中学校

13

498

２

２

４

黒田庄中学校

６

174

１

１

２

給食センター

１

37

－

－

－

112

3,175

16

16

33

計

1

計

別表２

洗浄ライン用洗浄剤等
令和３

洗剤ライン

機器名

洗浄剤名（容量）

年度使
用実績

食缶洗浄ラ

システム食缶洗浄機

ア イ ク リ ー ン Ｎ Ａ (25イン

Ｗ Ｓ Ｃ － 45Ｗ 特

㎏)

食器洗浄ラ

自動食器洗浄機イン

Ｗ Ｆ Ｂ － 100Ｗ

コンテナ洗連続式コンテナ洗浄

ア イ ク リ ー ン Ｎ Ａ (25浄ライン

機 Ｗ Ａ Ｃ -91Ｖ 特

㎏)

※
別表３

※

ア イ ク リ ー ン Ｎ Ａ (25

40本
28本

㎏)
月 星 ブ リ ー チ Ｃ （ 18㎏ )

20本

10本

必ず上記洗浄剤を使用すること。
コンテナサイズ一覧
コンテナ

サ イ ズ （ 縦 ×横 ×高 さ ）食器用コンテナ○
小1,570mm×820mm×1,400mm

食器用コンテナ○
大1,570mm×830mm×1,550mm

食缶用コンテナ○
小1,570mm×820mm×1,400mm

食缶用コンテナ○
大1,560mm×820mm×1,550mm

コンテナの詳細図面は、受注者に提示する。

2