公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団

ひとの健やかでこころ豊かな未来を実現するために

vol.

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2023. 7
特集

第 27 回ひと・健康・未来シンポジウム 2023 京都

和食の未来

─外から見た和食、内から見た和食─

座談会シリーズ 第 3 回 ポストコロナにどのような未来を築くか

環境と福祉をキーワードにして第 53 回

未来研究会

揮発性物質（匂い）を介した植物間コミュニケーション
塩尻 かおり龍谷大学 農学部生命科学科 教授

第 34 号

2023 年 7 月発行

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団

発行〒 604-8171 京都市中京区烏丸通御池下ル虎屋町 566-1
井門明治安田生命ビル 6F
TEL & FAX 075-212-1854
株式会社あおぞら印刷

印刷所〒 604-8431 京都市中京区西ノ京原町 15
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公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団では、ホームページを運営し事業の広報活動を展開しています。研究助成公募や市民公開講座に関する内容はホームページをご確認ください。
ホームページアドレス

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特集
第回ひと・健康・未来シンポジウム２０２３京都

和食の未来

一橋大学大学院社会学研究科 教授

─外から見た和食、内から見た和食─●グローバル化する和食●外から見た和食
同志社大学グローバル地域文化学部 准教授

公益財団法人 奈良屋記念杉本家保存会理事／料理研究家●内から見た和食 ─江戸期京商家の食のならわし─

第回

ポストコロナにどのような未来を築くか

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事

京都大学名誉教授・龍谷大学名誉教授●和食とその材料：食と農業・漁業・林業との結びつき

座談会シリーズ

未来

淳

健康 ひと

赤嶺

アイスン ウヤル槙林

杉本 節子

末原 達郎

畠中 宗一

世界中から愛されている和食、そして“外から見た和食、内から見た和食”という印象の違いを表現しました。

総合討論

ひと・健康・未来

関西福祉科学大学社会福祉学部 教授

奈倉 道隆

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事

東海学園大学名誉教授

阿部 健一
茂

塩尻 かおり炭谷

総合地球環境学研究所 経営推進部 教授
社会福祉法人恩賜財団済生会 理事長

龍谷大学農学部生命科学科 教授

塩田 浩平

監修／辰巳 明久 教授

環 境 と福 祉 を キ ー ワ ー ド に し て

未来研究会│財団の窓から│揮発性物質（匂い）を介した植物間コミュニケーション

才能を育む

ひとと健康と未来と

回

コラム

第

京都大学名誉教授・滋賀医科大学名誉教授

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事長〈作者からのコメント〉

特集をテーマに、京都市立芸術大学大学院の皆さんに描いていただいています。

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インフォメーション・編集後記
２０２３年度 助成研究発表会
特別講演会のご案内

表紙について2
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京都市立芸術大学 美術学部 ビジュアルデザイン専攻 ４回生（2022 年度）

島 涼香 さん

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vol.

2023. 7

ひとの健やかでこころ豊かな未来へ

Contents

暖かさを感じる筆致でバリエーションに富んだ和食を表現した作品です。

回ひと・健康・未来シンポジウム２０２３京都

杉本

節子

京都大学名誉教授・龍谷大学名誉教授／ 公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事
１９５１年京都生まれ。農学者・文化人類学者。京都大学農学部卒、同大学院農学研究科博士後期課程研究指導認定退学。農学博士。富山大学人文学部助教授。龍谷大学国際文化学部教授、京都大学大学院農学研究科助教授、同教授、生物資源経済学専攻長を経て、２０１４年より龍谷大学農学部設置委員長、２０１５年より２０１９年まで同農学部長。現在は、京都大学名誉教授、和食文化学会副会長。

一橋大学大学院社会学研究科 教授
１９６７年、大分県生まれ。一橋大学大学院社会学研究科教授。専門は食生活誌学／食生活史
研 究。 環 境 利 用 の 歴 史 を あ き ら か に す る た め、 食 材 の 生 産 か ら 加 工、 消 費 ま で の サ プ ラ イ
チェーンの発展過程に着目し、その変容過程をあとづけてきた。現在、マーガリンの主原料として 世紀初頭に創発した鯨油や大豆油、パーム油などの「油脂間競争」１２０年の絡まりあいの解明にとりくんでいる。

同志社大学グローバル地域文化学部 准教授

公益財団法人 奈良屋記念杉本家保存会理事／料理研究家

京都市生まれ。公益財団法人奈良屋記念杉本家保存会常務理事、料理研究家。生家は重要文化財『 杉 本 家 住 宅 』。 京 都 の 食 文 化 と 伝 統 食 を 継 承 し、 食 育 活 動、 テ レ ビ 出 演、 企 業・ 店 舗 メ
ニュー監修、百貨店のおせち監修など。著書に『ＮＨＫきょうの料理 京町家杉本家のおばんざいレシピ』（ＮＨＫ出版）、『京町家杉本家の普段づかい』（ＰＨＰ研究所）ほか。京都府立大学
和食文化学科客員教授。京都市『和食―京の食文化』特別表彰。京都府『あけぼの賞』受賞。
京都府『きょうと食いく先生』。

京都リサーチパーク／サイエンスホール
2023 年 2 月 11 日

第

和食の未来
─外から見た和食、内から見た和食─

達郎「和食とその材料：食と農業・漁業・林業との結びつき」
末原淳「グローバル化する和食」
赤嶺「外から見た和食」
アイスン ウヤル槙林

トルコ出身で、現在、同志社大学グローバル地域文化学部の准教授である。山口大学大学院東アジア研究科東アジア専攻博士後期課程で博士号を取得した後、龍谷大学アフラシア平和開発
研究センター、人間文化研究機構・総合地球環境学研究所を経て、現職。専門は国際関係論で、
特 に 国 際 政 治 経 済 の 視 点 か ら み た 地 域 主 義、 地 域 協 力、 開 発、 環 境 問 題、 そ し て グ ロ ー バ リ
ゼーションについて研究を進めている。「食文化」、「和食のグローバリゼーション」や「環境問題としての食料の安全保障」などについても興味を持っており、また大学の講義も担当している。講演に関係する最近の出版：ウヤル槙林 アイスン『外から見た和食』佐藤洋一郎（共編）『知っておきたい和食の文化』 頁 - 頁、勉誠出版、２０２２年。
28「内から見た和食 ─江戸期京商家の食のならわし─」

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第

回ひと・健康・未来シンポジウム

京都

あか みね

赤嶺

じゅん

淳

人の料理人やウェイトレスが多く出現するようになった

一橋大学大学院 社会学研究科 教授﹃ロスアンジェルスの日本料理店﹄という古典的な研とき、はじめて日本料理がアメリカ人の日常生活に定着

究が１９８０年におこなわれました。それからしていなかったわけです。

だったそうなので、かれこれ

年以上、カリフォルニア

巻きは存在しているわけです。わたしは１９６７年生まれ な の で、 も の ご こ ろ つ い た と き か ら ス ー パ ー で カ リ
フォルニア巻きが売られていました。でも、わたしよりちょっと上の世代のかたからすれば、﹁あんなものは寿司じゃない﹂という反応があったのではないか、と想像しています。

回 転 寿 司 の いまフィリピンのマニラにある料理屋さんのカリフォルニ
アロールではアボカドのかわりにマンゴーを入れているようなカリフォルニア巻きが出ているのかをインターようです。いま、日本の大手の回転寿司屋さんで、どのについての具体的な記述があります。﹁熟したアボカド
ネットで調べたところ、あまりないんです。唯一、それ醤油にあうので積極的にスシだねに使います。アメリカ

糖の量を多くして、塩を減らします。アボカドはワサビのスシです。そのためには、スシ飯をあわせるときも砂だりがあります。﹁わたしたちがつくるのは、アメリカ

ロサンゼルスに渡った寿司職人にインタビューをしたくことを振りかえったものですが、そのなかに、日本から１９８５年に出版されています。１９８０年に調査したが、﹃ ロ ス ア ン ジ ェ ル ス の 日 本 料 理 店 ﹄ と い う 本 を大阪にある国立民族学博物館の元館長の石毛直道さん

カリフォルニア巻 きか ら３ カ 月 ほ ど し てた﹂、﹁できあがって

現 在の 形 に 落 ち 着 い

た 飯 で 手 巻き に し た

ウリを白 ゴマをふっ脚、アボカド、キュ

た が、 結 局 は カ ニ

はじまりである﹂、﹁色目がほしいのでエビを入れたりし塩とゴマを入れてノリ巻きにしてオツマミとしたものがルチーズ﹂などいろいろあります。

モッツァレラ﹂、﹁サーモンチーズ﹂、﹁炙りサーモンバジ

ン は﹁ あ ぶ り 明 太 チ ー ズ サ ー モ ン ﹂、﹁ サ ー モ ン バ ジ ルが、独特の進化を遂げていたことです。たとえばサーモ

当時の日本料理屋の板前さんや給仕さんたちは日本人
１９６２年のことのことです。それがンの日本料理屋さんのチラシを見ると、日本の回転寿司ごしたので、フィリピンには愛着があります。フィリピ

わたしは大学院の博士課程をフィリピンで５年ほど過点をもつチェーン店が参入するところが面白いと思って

ネットで広まったというビジネスチャンスに、日本に拠ク を 考 案 し、てこのスシベイする事例は、アイスランド大学のイングバルスドッティられたものでした。

人のためのスシをつくるために、スシ屋はそれぞれ工夫︵カリフォルニアや日系人でした。そのことから、石毛さんは﹁アメリカ

チェーン店の天屋さんとあまり変わりません。最近は、新型コロナウイ

います。このブームはまだ続いているみたいで、いった

かも、酢飯にふりかけをかけ、その上にクリーミーで辛ルさんの研究によるものです。彼女によれば、外食が普豊 富 な 水 産 資 源 を 活 用 し た ジ ャ パ ニ ー ズ・ ク イ ジ ー ン

見うけられます。ペルーも日系人が多く、ペルー近海のの人びととのポジティブな関係性の創発は、ペルーでもこうした相互の影響、つまり日本料理とアイスランド

点を新たに認識するようになった﹂。

様性と、魚介類を食べることは健康にいいんだという利

通じてアイスランド人は、自分たちの海から得られる多地元のアイスランド人たちにも歓迎された。日本料理を材を高く評価し、積極的にもとめるようになったため、レストランが魚介類といった伝統的なアイスランドの食遅れだとアイスランド人自身も思っていたが、日本料理あっている。伝統的なアイスランド料理は、地味で時代産の魚介類という食材と日本の食文化とは完璧に融合しの分析をつぎのようにまとめています。﹁アイスランドている点です。彼女はアイスランドの日本料理について

アイスランドの高品質な魚介類、プラス馬肉が使用されわたしが注目したいのは、そうしたレストランでは、

トッピングが施されているようです。

のが多く、日本ではほとんど見られないようなソースやは独創性が高く、ローカル化されており、カラフルなも

問題は、こういう指向を寿司の退化と考えるべきなのした仕掛けもみられます。

たり、さらにヘルシーロールのような健康と環境を意識

では、あまり注目されなかった食材も積極的に取りいれ

生ハムやバジルのような異系統の、これまでの日本料理

うなソースを使用したりするものもあります。あるいはし、さらに炙って変化をつけたり、キムチや旨だれのよことです。しかも、チーズやマヨネーズで脂肪分を補強

これらに共通するのは、トロっぽい脂を強調している

それ以外で注意すべき傾向は、サーモン、エビ、お肉をしています。日本でのスシの概念をすてて、アメリカ

か、進化と考えるべきなのかということです。わたしはぷら屋さんが宅の 名 称が つ い た ﹂ と個人的には、﹁進化﹂と捉えたいのですが、お寿司に対配しているそうです。フィリピ
ンの、いわゆるインフルエン

ルスのさなか、﹁スシベイク﹂││﹁すし焼き﹂と訳しいどれほどまで続くのでしょうか。マニラに行く機会がサーが突如としています││が突然、現れました。新型コロナウイルス
た こ と を う け、 在 宅 ビ ジ ネ ス と し て 販 売 さ れ る よ う にな っ た の で す。 わ た し は 食 べ た こ と が な い の で す が、フィリピン在住の友人によれば、﹁分解されたカリフォ

いマヨネーズを絡めたシーフードの層を作り、さらにふ及したのは１９８０年代のなかば以降のことだそうで万人の小さな国です。これから紹介

りかけをまぶし、マヨネーズと、タイのシラチャーソー

す。日本料理は最初、アジア料理というくくりで紹介さアイスランドはスというちょっと甘酸っぱいソースを霧雨のようにかれました。おどろかされるのは、アイスランド初のイン

料 理 の本 質 、 受 容 と 融 和うことです。１９８５年にアイスランドに参入した中国

ド料理レストランには、寿司バーが併設されていたとい想像にすぎませんが、これはおそらく、さきほど紹介

料理店が１９８９年に２号店を出したときは、フィリピ

ハワイのサイミンという麺料理をご存知でしょうか。

した回転寿司屋さんの﹁炙る﹂の変形といえないでしょ

ン料理、インドネシア料理、ベトナム料理、日本料理がます。要はこれも、さきほどアイスランドでアジア料理

タンやチャーシュー、エビフライまで入ったものもあり

卵、いろんなバリエーションがあります。なかにはワンます。その理由は、かつおだしがメインだからです。干

語源も起源も不明ですが、日系人が開発したとされていう か。 そ し て、﹁ 食 べ る 際 に は ス プ ー ン で す く い と り、

軒あるそうですが、日本人のシェフは１人だけだそうです。そんなことから、寿司を提供するレストラン

クに

今日、日本料理をうたうレストランは首都レイキャビ

提供され、﹁アジア料理﹂というくくりだったそうです。 しエビも使われているようですが、具材には鳴門や錦糸ングする﹂んだそうです。そういうセットを、日本の有名なコンビニエンスストアや、ファミリーレストランの

12

アボカド、マンゴーなどの付けあわせをお好みでトッピ

ギムと呼ばれる味付き韓国海苔の上にのせ、キュウリ、そうです。

け、オーブンで焼く﹂というように、手のこんだものだ

ルニア巻きが重ねられ、なべ焼き料理の要領で焼く。しアイスランドの日 本 料 理

あれば、ぜひ賞味したいと思っています。

カリフォルニア巻きの感染爆発により、マニラでも人びとの移動が制限され

フィリ ピ ンの日 本 料 理るだろうと思います。

する皆さんひとりひとりの気持ちによって、評価は異なアをつくることが大切です﹂。

ロール︶ という現在

たすえ、トロのかわりにアボカドを入れ、マヨネーズ、 らしきものは、﹁海老フライアボカドロール﹂と名づけが大量にあまったものをなんとか使えないものかと考え

話は飛びますが、この本には、﹁カリフォルニア巻き﹂

60︵日系料理︶は非常に高く評価されています。

スシベイクの客とのマンツーマン関係のなかから、新しいアイディ

ロスアンジェルスの日 本 料 理

話ししたいと思っています。

わたしがいま、もっとも力を入れている鯨食についておと、フィリピン、アイスランドの事例を紹介したあと、 つまり、この時点では、和食はまだまだ日常生活に定着した段階になったといえる﹂と将来を予想しています。

年以上グローバル化する和食

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が た っ た 現 在 の 状 況 に つ い て、 日 本 の 回 転 寿 司 の 事 例

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写真提供：イメージマート

27

第回ひと・健康・未来シンポジウム

京都のひとつとして日本料理が紹介されていたのと同じような意味で、中国料理や朝鮮・韓国の料理なんかが混じりあったものが、このサイミンなんでしょう。
わたしは、保守的、あるいは排他的ではなく、他者、異なるものを受容し、そうしたものと交わっていくような指向性こそが料理の本質で、それは日本料理も例外ではないと考えています。

ノルウェーの鯨 食
ここからは鯨食についてお話ししたいと思います。まずはアイスランドとノルウェー、日本をつなぐクジラの話です。

パーセントが管理種だけです。地球

日本は２０１９年の６月末で脱退しましたが、国際捕種なので、その鯨委員会︵ⅠＷＣ︶が管理するのはに存在する鯨種はの対象であるということです。アイスランドでは、クジラのなかで２番目に大きなナガスクジラと、ヒゲクジラのなかでは最も小さなミンククジラが捕獲され、アイスランドの日本料理屋さんで提供されています。海を挟んだノルウェーでは、ミンククジラが捕られています。わたしはノルウェーで２０１５年から継続的に捕鯨の調査をしていますが、ノルウェーの鯨食は基本的にステーキです。バーガーもありますが、熱を加えて食べるのがノルウェーの一般的な調理法です。わたしがノルウェーで調査したかぎりでは、ノルウェーでは最初からステーキとして消費することを念頭に、熟成させています。氷蔵

す。ひとり当たり年間に２・４キロも鯨肉を食べていた計算になります。しかし、ほかの肉類と比較すると、様子が異なってきます。１９６３年に豚肉のひとり当たり

日 本 の鯨 食 文 化
図１は１９５１年から、商業捕鯨が終わった１９８８の消費量と並び、その翌年には鯨肉の消費量を抜いてしまいます。さらにその２年後の１９６６年には、今度は万トンを超えた１９５７年までの鯨肉の消費量です。
年︶から１９７５年までを、わたしは﹁捕鯨
鶏肉が鯨肉を上回ります。そしてついに１９６９年には年︵昭和ニッポン黄金期﹂と呼んでいます。１９６２年の消費量
牛肉が鯨肉の消費を上回ります。それ以降、１９７０年

九州では熊本が６品、福岡が品のように、地図には料

目をひくのは、関西では京都が６品、和歌山が９品、あります。

負けを防ぎ、一生懸命仕事に精を出すことができる﹂と煮、くじら汁などのごちそうでお酒を飲む。こうして夏えば、﹁土用の丑の日には、池から水揚げした鯉のうまして、油っけの足しにする﹂とあります。山形の例でいジラの脂身を味噌汁にしたり、そうめんの出汁にしたり説明を見ますと、福井では、﹁夏ばてを防ぐ意味で、クれていました。﹃日本の食生活全集﹄にあるくじら汁のラ、豆腐が入っていて、クジラの皮から出るだしで作ら

ラ の 皮 と 一 緒 に、 ナ ス と、 ミ ズ と い う 東 北 の 山 菜、 ニ

わたしが２０１５年に秋田で食べたくじら汁は、クジ

ることがわかります︵図２︶。

よれば、日本海側にくじら汁という料理がひろがっていタビューと時代考証に基づいて復元した本です。それに期から昭和初期、１９２０年代の食について丁寧なイン

人たちの食生活がどのようなものであったのか、大正末は、北海道から沖縄県まで、くわえて北海道のアイヌのが日本にはあるんです。﹃日本の食生活全集﹄︵農文協︶

しかし、熱狂的に鯨肉を支持する地域、文化というのていったことは、ご存知でしょう。

代に捕鯨の管理が強化されていくにしたがって、衰退し万３千トンで、史上最大の生産をあげた年になりまが日本市場への鯨肉の供給量（≒消費量）
図1

黒潮沿いに土佐、ふたつめは紀州、いまの和歌山県、三伝統的な捕鯨地というのは、３つありました。ひとつはた。ですから、ナショナルなものとローカルなものを区

興味を持つ十数年前まで、まったくクジラとは無縁でし

わたしは大分県の出身ですが、少なくとも捕鯨問題にね。しかし、大阪は、江戸時代の経済の中心地でもあっ大阪はいまだかつて捕鯨地であったことはないんです

うことを見ていかないと、政治的な存在になってしまっの地域がいったいどのような歴史を歩んできたのかとい捕鯨をやっている共同船舶という会社が作っているパて、そのことが余計に捕鯨問題をややこしくするんではで す。 ク ジ ラ の 舌、 そ れ を 煮 込 ん だ も の で す。 あ る いンフレットを見ると、鯨肉︵赤身︶は高たんぱく低コレ

たうえ、熊野や土佐に近かったこともあって、現在にいは、コロ︵クジラの皮を油抜きしたもの︶のおでん、こステロールのヘルシーな食材として、若者や都会の富裕ないかと危惧しています。

れはもともとマッコウクジラという歯クジラの皮から層に攻勢をかけています。実際それは成功しているようで、赤肉が不足していると聞いています。しかし、そうし た 鯨 肉 料 理 は、 い わ ゆ る 西 洋 料 理 で す。 と い う こ とは、ノルウェーやアイスランドのように、牛肉はもちろ

わたしは鯨食文化はローカルな存在だと思っていまは熟成が必要なように、刺身とは肉のあつかいかたも異な肉類と競合せざるをえなくなるわけです。ステーキにんのこと、鯨肉は、トナカイやシカ、ウマといった多様す。今日、市中に供給される鯨肉はわずか２０００トン

うと、わたしは内臓や脂肪といった、クジラにしかないす。鶏肉は ・

ショナルな伝統文化だということを強調してしまえば、カルにこだわるかというと、いたずらに鯨食が日本のナてナショナルなものではないということです。なぜロー

統食として継承してきた地域が存在していますが、決し日本には捕鯨を継承してきた地域もあるし、鯨肉を伝じゃないんです。そういったものから何かヒントがあるのですが、こういう内臓の知識が、長崎や佐賀では半端すが、独特な食感です。胃袋もまた小腸とは違う食感なというのは小腸をきれいに洗ってゆがいただけのものでいうのは伝わらないように思います。たとえば、 百 尋

ものを広めていかないかぎり、なかなかクジラのよさと違いに異なっています。

和歌山県の太地町のように、４００年捕鯨とともに歩んんではないかなと思っています。

ひゃく ひろできた歴史をもつ地域性をないがしろにしてしまう、そさえずり︵鯨舌︶も、クジラらしい部位です。そうしたにすぎないわけです。これはあくまでも統計上の数字ででは、鯨類ならではの料理といったらなんなのかといなります。
り当たりの鯨肉消費量というのは、わずか ・ グラムです。それを総人口の１億２千万で割ると、年間のひと

鯨 食 文 化 は ローカ ル な 存 在 で あ る

されています。

作っていたのですが、いまはゴンドウクジラの脂で代用

たるまで鯨食が根づいています。たとえば、さえずり煮

沿った、いまの長崎県、福岡県、佐賀県、山口県です。 別して、ローカルなもの、あるいは太地なら太地、ほか

重 県 に あ た る 伊 勢 湾、 さ い ご は 黒 潮 分 流 の 対 馬 海 流 にていたことがわかります。日本の江戸時代の話ですが、 ういう危険性があるからなんです。

理名を載せられないぐらい、たくさんの鯨料理が発達し12

して２、３週間おいたあと、肉を取りだします。わたし

出典：『食糧需給表』（農林水産省）


もので勝負すべきではないか、と考えています。大阪の

7キロ、豚肉は ・９キロですので、桁16たちは刺身が一番と考えますが、肉の食べかたも多様で

10
12

写真提供：amanaimages

図２ 『日本の食生活全集』全 50 巻に出てくる鯨料理

コロのおでん
いるかごぼう（皮のついた肉）
味噌煮（いるか肉・皮）たれ（いるか肉）あることに気づかされます。

⑨
●
⑥
●

8
9

9

16 14
味噌煮（肉）
たれ（肉）

⑫
● ●
⑧⑯
●

⑥
●
●
⑤
⑤
●

ごちゃ炊き（いりから）煮もの（ころ）煮もの（赤身）煎り煮（不明）
煮つけ（不明）
煮しめ（不明）

切り干し大根の煮しめ（皮くじら）

煮しめ（いりから）
煮つけ（いりから）

くじら汁（脂身）
おばいけの酢味噌（おばいけ）
ちもとまげ（おばいけ）

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⑧
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⑫
●

ひつこ飯（塩くじら）

くじら汁

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貝焼き（塩くじら）
味噌汁（塩くじら）くじらそうめん（脂身）つばきずし
味噌汁（脂身・黒皮つき） （塩くじらの皮）
くじら汁（脂身）
皮くじらのおろしあえ（皮くじら）

くじら汁（塩くじら）
ぞうすい（脂身）
くじら汁（脂身）
刺身（さらしくじら）なます（皮つきの脂身）
さばあこ（皮）くじら汁（皮つきの脂身）

くじら汁（塩くじら）
煮しめ（塩くじら）
くじら汁（塩くじら）
塩くじら汁（塩くじら）
味噌汁（塩くじら）

23

27

第

回ひと・健康・未来シンポジウム

京都

まき ばやしアイスン ウヤル槙 林

国境を意識しながらの、他者との交流です。意識して外に出て、また中︵自分の国︶に帰る。でも、自分の存在と相手の存在の間には距離があります。
グローバル化は国際化と違う意味を持っていて、国境や業界などの自分のコミュニティを越え、それは単純にす。今回紹介している食文化のグローバル化として利用す。これは食文化のグローバル化として重要なところでいるところで、自分と他者の交流をすることでグローバ

コンの前でも、読んでいる本の中でも、頭の中で考えて的な現象です。実は、別に﹁外﹂に行かなくても、パソ同志社大学 グローバル地域文化学部 准教授

海外に行くことというわけではなく、頭の中、考え方としても越えた、経済的、政治的、文化的に、もちろん環している表は、２０２２年にここにいらっしゃる末原先ル化になる、お互いに影響することができるという意味

Aysun UYAR MAKIBAYASHI

私は２００４年にトルコから留学生として日本に来
生 も ご 執 筆 さ れ た﹃ 外 か ら 見 た 和 食 ﹄︵ 佐 藤 洋 一 郎 共

境の面でも﹁外﹂と﹁内﹂がお互いに影響していく社会て、４年間山口にいました。唐戸市場や日本の海からの

ここで一番重要なポイントは、食文化は変化していく

ものを食べる﹂、﹁トルコではこういうときにこういうもいのときのように、﹁日本ではこういうときにこういうにはいろいろなストーリーがあります。例えば何かお祝

だ食べて終わり、だけではないですよね。食べ物の背景

文化がどれぐらい重要かを考えるようになりました。た見れば、目だけ見える、頭だけ見える、のように、宗教

ば国際政治の部分の﹁しっぽ﹂だけ見える。他の人からは目の前のしっぽだけ、例えば国際政治の専門家であれ難しいです。﹁ the elephant in the room﹂というフレーズがありますが、目の前に大きな象がいたら、見えるの

これは曖昧で、スケールが大きいために、理解するのがんお互いに接触していく、影響していく現象﹂ですが、金、技術、文化など、さまざまな領域を越えて、どんど

よ く 言 わ れ て い る グ ロ ー バ ル 化 の 定 義 は﹁ 人、 モ ノ、ります。

クロレベルでもグローバル化が実践されていることにな

文化に対するイメージが変わってくるような行動は、ミ分の家でトライするなどで、家庭の中や会社の中で、食１︶。日本を出た日本人が、出張や留学のときに自分の１３１万人から２３２万人、約２倍になっています︵表レ ー ト の 安 定 化 ︶ に よ り、 訪 日 外 客 数 は そ れ ま で のはその大きな事例です。１９８５年のプラザ合意︵為替ています。

ンの数が増えてきました。ターニングポイントになった
和食の登録です。海外での日本食レストランの数は、そいる分だけあります。全体を把握し、理解するのはなか
国際化とは、国境を越えて﹁外﹂である海外と取引やの２年後、ほぼ２倍ぐらいに増えました︵表２︶。実はいきます。多分、私の娘がイメージしている和食、皆さ
日本や海外の旅先でいろいろ経験したり、話したりする
交流などを行うことです。自分が住んでいる国・環境、のは、２０１３年、ユネスコの無形文化遺産リストへのことで食文化が変わっていくというのは自然なことで私たちと一緒に変わっていくということです。例えば、

なか難しいということです。

もっと前から、﹁日本の和食は国内でも海外でも注目さ

２０１３年に登録が確定されました。和食も含め、現在

きが始まります。申請には様々な検討や準備があって、しく広げましょう﹂と、日本の外交のツールとしての動インターネットとＳＮＳなどの影響で、現在のグローバ

言われています。人の移動スピードや情報の交換、特にと、今のグローバル化の時代は１９８０年代後半からとグローバル化を先史時代から現代まで時代分けするます。例えば﹁日本文化﹂と言った場合、北海道の文化のはなかなか難しいです。また、文化には多様性がありなど全然違います。だから、全部を把握する、定義する化、私の出身市であるトルコのエスキシェヒルの文化、皆 さ ん の 生 ま れ た と き と、 今 の 京 都 の 文 化、 山 口 の 文件の伝統や事業がユネス

は日本の文化を代表しているについてなのか、京都の文化なのか。﹁和食﹂も、年越化の多様性は、国の中でも、県の中でも、ものによってル化ははるかに目にみえるようになってきました。その23

コの無形文化遺産リストに登録されています。

文化も一言で定義するのはとても難しく、目に見えるは家族によって変わってくるということが、とても重要

しそばの食べ方は地域によって異なります。そういう文

ものと、目に見えないものがたくさなところです。

％は私たちも把握す。私たちが文化をどこまで意識し伝 わ り や す い、 話 し や す い 部 分 で楽、 服、 食 文 化、 伝 統、 美 術 な ど、で、 目 に 見え る 文 化 は ス ポ ー ツ、 音

見えない文化は、規範や価値観などできていないという意味です。目にのですが、その前から多くの人々が移り住んだ非常に長た人の移動が多く、今のトルコ人は周りに多くの国があるためアジアとヨーロッパをつなげ

コは地中海の東側、シルクロードの西の端にあります。

トルコの食文化についても紹介したいと思います。トル

ユネスコの無形文化遺産リストに食文化を登録している

食文化の変化とグローバル化について、日本と同時に％ぐらいで、ているか、理解しているかというのい歴史があります。また、オスマン帝国時代︵

世紀末

世紀に入ってきたは、 世 代、 ジ ェ ン ダ ー、 宗 教、 教 育

世紀初頭︶はとても領土が広がっていましたので、

1311
トルコ文化とは全然違ってくると思化も、別のトルコ人が来て説明するます。私がここで説明するトルコ文︵ サ ブ カ ル チ ャ ー︶ と い う の も あ り

われが食べているものは、周辺の国々、イラン、アルメ

界中に広がっていきました。実はトルコ料理としてわれ大料理の一つとも言われるトルコ料理も歴史の流れで世プンなので、陸上での人や文化の交流も盛んで、世界三島国の日本と異なり、トルコの場合は周辺が全部オーります。よくギリシャとトルコで、原産地がどこかといい ま す。 日 本 人 で も、 異 な る 地 域 の加 え て 文 化 の 特 徴 と し て は、 実 はニア、シリア、キプロス、ブルガリアやギリシャにもあ

食文化もそれと一緒に広がりました。

20
人は経験が異なるのと同じです。

し、 さ ら に 文 化 の 中 に は 下 位 文 化~

10

ま す。 目 に 見 え る と こ ろ は 多 く て︵氷山︶﹂という有名なたとえがあり

出所： E-Stat、2019 年、https://www.e-stat.go.jp/ 閲覧日：2019 年 11 月 2 日。
＊	
世界銀行、2019 年、https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.MKTP.KD.ZG?locations=JP
閲覧日 : 2019 年 11 月 20 日。
＊＊	
法務省、2019 年、http://www.moj.go.jp/content/001308162.pdf 閲覧日：2019 年 11 月 2 日。
＊＊＊
	JNTO、2019 年、https://www.jnto.go.jp/jpn/statistics/marketingdata_outbound.pdf 閲 覧 日：2019 年 11 月 2 日。
＊＊＊＊
	MAFF、2019 年、https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/index.html 閲 覧 日：2019 年
11 月 1 日。
出典：ウヤル槙林 アイスン「外から見た和食」佐藤洋一郎（共編）『知っておきたい和食の文化』3 頁 -28 頁、勉誠
出版、2022 年。
訪日外客数…国籍に基づく法務省集計による外国人正規入国者から、日本を主たる居住国とする永住者等の外国人を除き、これに外国人一時上陸客等を加えた入国外国人旅行者の数。駐在員やその家族、留学生等の入国者・再入国者は訪日外客数に含まれる。

や生まれたところによって違います90

日 本 以 外 の食 文 化 ：トルコ

ん あ り ま す。﹁ 文 化 の ア イ ス バ ー グ

中で、文化というのはよく話に挙がります。

れているのでもっと意識しましょう、守りましょう、正文 化 の多 様 性んのイメージしている和食は違うと思います。皆さんが世紀に入ってからは、海外にある日本食のレストラ文化も持っていき、またそこで食べたものを帰国後に自というところです。皆さんに何回も言いたいことはそこだけ見える、文化だけ見える、と自分の立場から見えてのを食べる﹂というのがあるので、子どもには両方伝えで、一つ一つの家族の中でも、ミクロレベルで変わって

まず、国際化とグローバル化についてお話しします。 もっと豊かになりました。１９８０年代頃の寿司ブーム

エキスパートや関係者が訪日し、そこで文化的な外交が長のときから日本人はどんどん海外に行き、海外からも和食の国際化についてのデータを見ると、高度経済成です。

年になります編︶で担当した一章のものです。

要 か を 考 え ま し た。 来 日 し て も う す ぐ
コのファミリーですが、子どもに毎日何を食べさせたらが、結婚し、２人の子どももできた私たちは日本とトル

19

いいか、何を食べてほしいかというところで、さらに食和 食 の 国 際 化 と グ ローバ ル 化

和食文化に接触する時間もあり、食文化がどのように重食 文 化 は 変 化 し て いく

外から見た和食

2
0
2
3

21

2000 年代からの経済成長と人の移動による文化交流
表2

10
11

27

日本の経済成長と日本の文化と国際社会の交流
表1

第回ひと・健康・未来シンポジウム

京都

表３は２０１９年時点での食文化関係でユネスコの無

いといけません。人の移動と地域環境の豊かさで、地域のもの、と区別することは非常に難しいと思います。他
形 文 化 遺 産 リ ス ト に 登 録 さ れ た も の の リ ス ト で す。

う話も出るのですが、周辺地域全てにおいて人の移動はにもトルコの食べ物のお話をしますと、現在のアナトリ
２０２３年１月現在、無形文化遺産５６７件の中、食文

ごとに食文化もかなり変わってきます。

ア半島はワイン、大麦、小麦、オリーブオイルなどの原化関係のものはは、村々で作り方が違うのでとても多様性があります。
だから、トルコの食文化はひとくくりでは言えず、さらした。

ミクロレベルでも変化する食文化
ミクロレベルでも変化してくる食文化として、私の家庭の事例を出したいと思います。私は日本とトルコの間を行き来しています

し、トルコからもたくさんの私のて、私は帰国のたびに持って帰り族や親戚はすごく気に入ってい一つの例はユズコショウです。家中に取り入れられています。その流れていき、自分たちの食文化のの周りでどんどん 和食はトルコにすが、実は同志社大学には帰国子女や、お父さん、お母

ジョンフードになっています。ちょっとびっくりされま

２︶。うちの子どもたちの食文化は、このようなフュー

けたものを作って、一緒に食べたりしています︵写真集

プフライした野菜の上にヨーグルトとトマトソースをかに、赤いレンズ豆のペーストのサラダ、チキン、ディー

らどうか。例えば、刺身や巻きずし、いなりずしと一緒

家族や友達が来ていますので、私ま す。 例 え ば、 お 米 を ブ ド ウ のさんがいろいろな国の方がたくさんいまして、彼女、彼和食による外交

葉っぱで巻いたサルマ、メゼとい理に、ユズコショウをつけて食べて い ま す︵ 写 真 集 １︶。 こ の よ うに、食文化が変わっていってるんや
Culinary Diplomacyています。

における一つのコミュニケーションと交流チャネルになとしての和食﹂も、外から見た和食のグローバル化の中セプトをどんどん出しています。この﹁ビジネスモデル

国人向け、そして日本人に向けてもそのアイデア、コンルとしてとても意識して使っていて、日本に来ている外されます。政府も、ローマ字で Washokuと書いて、和食というブランドを外交の一つのツール、ビジネスモデ

では﹁食卓の外交﹂、﹁料理外交﹂、﹁胃の外交﹂などと訳

修 し な い と い け ま せ ん。 シ ル バ ー は １ 年 間、 ブ ロ ン ズに、日本で日本人が経営しているレストランで２年間研者は人 で す。 ゴ ー ル ド は、 和 食 に つ い て 研 修 し た 上

持っています︵２０２２年９月末時点︶。ゴールド取得て い ま す。 現 在 ２ ０ ０ ０ 人 以 上 の 外 国 人 が そ の 資 格 をていて、ゴールド、シルバー、ブロンズの証明書を出している外国人に対して、日本料理の調理技能検定がされビジネスモデルの事例をいくつかお話ししましょう。

になりました。内と外、お互いに影響し合いながら変化

日本の中でもさらに意識されるように、見直されるよう響もあってユネスコに登録されましたが、実はそこからす。和食は、国際化の中で外へ出て、グローバル化の影の影響で、この流れもさらにどんどん変化し続けていま

で、毎日変化しています。そして国際化とグローバル化

すが、われわれ個人個人のミクロレベルから国レベルま食文化の構成や特徴などは、自然環境の影響もありまきた現実的な事例となります。

ります。農林水産省のホームページには﹁﹃和食﹄の保だったらもうちょっと短期間、という経験や条件がいろしていく視点も意識しながら和食文化の未来について考20

最近、海外で日本食レストランを開いたり、そこで働い護・継承に向けた取組の全体像﹂について英語でも表記

いろあって、合格したら、海外で、認定された和食のレ﹂と書かれさ れ、 そ こ に は﹁ Overseas washoku boomています。

えていく必要があると思います。

とんど外国人で、お酒文化もすでにグローバル化されているのはほとんど海外で作られた日本酒で、審査員はほて、日本語のホームページもありますが、実は優勝してン ペ テ ィ シ ョ ン も 行 わ れ て い ま す。 年 々 注 目 さ れ て き

コンペティションの一部に、日本酒を対象としたサケコます。今年で﹂があり料理のコンテスト﹁ Washoku World Challenge
年目になりました。また、海外のワインなっています。他には、外国人料理人を対象とした日本

れらはソフトパワーとして日本の外交の重要なツールとタベースが海外向けにプロモーションされています。こ

県別、季節、タイプ別で調べることが出来る、良いデー

発信するためのデータベースが作られています。都道府

産省と外務省が中心になっていますが、日本各地の食をポートをする和食のプロモーションです。また、農林水

テンツを国内で募り、合格した方や企業にビジネスのサ対して、日本各地の食文化を体験してもらうためのコン

他 に も、 Eat! Meet! Japan﹁食かけるプロジェクト﹂というプログラムがあります。日本に来ている外国人には、 日 本 語
Gastrodiplomacy

らの食文化も、聞くと同じようにいろいろな料理を一緒

トルコと周辺の国々

う前菜みたいなもの、ヨーグルト

素材提供／アフロに食べているそうです。

〇ガズィアンテプをかけて食べるマントゥなどの 料

アナトリア半島

ストランができるというようにブランド化し、注目されヨーグルトとトマトソースをかける

ヨーグルトやチーズの文化も発展したことです。チーズ

ルコ人が牛乳をどうやって保存しようかということで、 は、昨年チャイ︵紅茶︶が登録されてから 件になりま24
出典：ウヤル槙林 アイスン『外から見た和食』佐藤洋一郎（共編）『知っておきたい和食の文化』
3 頁 -28 頁、勉誠出版、2022 年。

ですね。では、日本に帰ってきた

出典：全てウヤル槙林撮影

写真集 2

出典：全てウヤル槙林撮影

写真集 1

4

件 あ り ま す。 そ の 中 で ト ル コ の も の産地の一部であることと、そもそも遊牧民族であったト

激しかったので、これはトルコのもの、これはギリシャ

2
0
2
3

にその地域の中に入って、どういう特徴があるかを見な

マントゥ
パン

12
13

メゼ
サルマ

ギリシャ

10

27

ユネスコの無形文化遺産リストに登録されている食と食文化
表3

第回ひと・健康・未来シンポジウム

京都

公益財団法人 奈良屋記念杉本家保存会理事／料理研究家

すぎ もと

杉本

せつ こ

節子

ら、京都の暮らしに根差した普段のおかず、今は﹁おば大店の呉服商に、丁稚奉公にやってまいります。

店を他国に持つ、という形態でした。いわゆる京ブラン
ド 商 法 で、 地 方 の 顧 客 に 愛 顧 い た だ い た、 そ の 上 が りで、杉本家住宅という家を建てたわけです。

京町家「杉本家住宅」の特徴
こ の 建 物 は、 表 屋 造 り で、 １ 階 の 平 面 図︵ 右 ペ ー ジ

季節の食のならわし

走り庭
（台所）

②
●

︵写真②︶という台所に通じる土間のある通路の片側に、同時に、京都の商家の年中行事、それと併せて、食のな

私どもの財団法人では、建物を維持、管理していくと３月３日のおひなさん、上巳の節句ですが、京都のひ◆上巳の節句部屋が展開されているのが大きな特徴です。町家の棟の蔵、炭小屋という、食料倉庫と燃料倉庫が土蔵造りの１

食 に 関 す る 場 所 と し て は、 主 屋 の 棟 か ら 別 棟 で、 米中覚﹄には詳しく書かれております。当家は、汁は白みりの雑煮椀です。そして、この雑煮の中身の具材も﹃歳菱ですので、花菱の紋をつけた、外側が黒、内側が朱塗

盛って、三宝でお供えいたします。

の が お 決 ま り で、 こ れ を お ひ な さ ん 用 の 小 さ い 磁 器 に和え︶、そして、若狭のヒメガレイの焼いたものというリのお吸い物、ワケギと貝類のおてっぱい︵辛子酢みそ

椀です。これは女性物のお椀ですが、私どもは女紋が花 ︵写真⑦︶は、バラ寿司、身しじみの炊いたの、ハマグ階構造で建てられており、中庭を挟んで２階建ての漬物

そ、具も真っ白なものだけで、赤いニンジンやウグイス

物小屋がそこそこ大きな間取りであることがわかると思きさなのですが、その座敷の大きさと比べましても、漬いう仕立てです。添えられておりますのは３種の祝い肴

餅、頭芋、祝い大根を入れて、上に鰹節を天盛りすると

ナ な ど の 色 味 の も の は 一 切 入 れ な い 雑 煮 で す。 白 い 小
５月には端午の節句、夏は祇園祭です。杉本家があり◆祇園祭います。漬物１年間分を貯蔵しておくための空間がこれます下京区矢田町は、祇園祭の前祭に伯牙山という中国

天井高、屋根高が非常に高い建物ですが、﹁走り庭﹂のる人がいました。杉本家住宅は、主屋が本二階建てで、から黒豆をそれぞれ一段に一種類ずつ、ぎっちりと詰め ︵写真⑧︶。

の四段重で、中はごまめ、数の子、たたきごぼう、それ続きまして、お正月のお重です。写真⑥は貝尽し模様

ら、この祇園祭にも深くかかわってきた家でございます

ど も 杉 本 家 は、 今 か ら ざ っ と ２ ５ ０ 年 ほ ど 前 の 初 代 かの琴の名手をご神体にしたモチーフの山を出す町で、私

かまどでまきをくべて煮炊きをしておりましたので、そるという、京都の商家での、基本的な正月料理の詰め方が記されております。

の上は天井を張らずに、梁をそのままむき出しにした吹です。いわゆる百貨店

人前後ぐらいは常に食事をす

き抜けの構造になっております。かまどは黒レンガで作場所があります︵写真③︶。写真④は明治時代の様子で建物は通りに面して、店の間と呼ばれる、商売を行うすね。この塗りの蒔絵スタイルではないんで幸などを詰めたようなな、いろいろな山海のすが、職住一体、つまり奈良屋の主人側の人たち、それのものは、ハレのときん﹂と呼ばれています。

から雇い入れて働いている人たちが一つ屋根の下で暮ら今で言うところのタッ

しておりました。年かさの上役、中堅どころ、そして、 の 特 別 な 道 具 で す が、近郊の農村などから修行奉公にやってきた丁稚さんと呼⑦●パーです。汁を吸わない漆で水を防止した重⑥●

ばれた小さな子どもたちが、いわゆる徒弟制度がまだ残る中で仕事した様子がうかがえます。

⑤●のおせち料理のよう

当家では家族を含め、です。ごまめ、数の子、たたきごぼうで、盛りつける数

小屋が設けられています。主屋の座敷は京間の畳の大きに、道具蔵を構えております。

なは有職という、御所の様子を模した形式です。お料理

ら、祝い箸で取り分けていただくというスタイルです。

にお料理を詰めて、３日、５日なりと日もちをさせなが漬物小屋

らわしも継承いたしております。写真⑤はお正月の雑煮

◆お正月

④
●
③
●

内から見た和食 ─江戸期京商家の食のならわし─

れた﹁京町家杉本家住宅﹂を維持管理する事業活動に携んざい﹂とも称されるおかずと、京都の年中行事の﹁ハ

私は公益財団法人という組織で、重要文化財に指定さ ﹁内から見た和食﹂の事例の一つとしてご紹介をしながわっているのですが、それと同時に、料理研究家としてレの行事食﹂についてお話をしていきたいと思います。

歳の年に京都の四条通高倉東入る、の

まず簡単に杉本家の歴史について、お話しします。私

呉服商「奈良屋」の活動もしています。私が生まれ育ちました生家は、明治３年︵１８７０年︶に建てられました杉本家住宅という京町家です。元々は、江戸時代、寛保年間に奈良屋という呉服商を私どもの先祖が創業しました家なのですが、蛤御門の変︵１８６４年︶で一旦焼失しまして、現どもの初代は、す。町家といいますのは、家業と暮らしとを一つの建物
寛 保 ３ 年︵ １ ７ ４ ３ 年 ︶ ８ 月 ５ 日、 の れ ん 分 け を 許 さ

在の建物は６代目が再建し、今年で築１５３年を迎えまの中で営む︵職住一体︶家のことですが、私の家には、れ、奈良屋という屋号を譲り受けました。奈良屋の呉服

メートルほどあ

歳の江戸時代に先祖によって書かれた、﹃歳中覚﹄︵さいちゅ
商のなりわいの在り方は、他国店持京商人という、暮ら

おおだな

うおぼえ︶と称している年中の暮らしの備忘録が残ってしや商売の拠点は京都に置きながら、商品を売りさばくからたないます︵写真①︶。そこには、行事、習慣、献立などがつづられております。本日は、この﹃歳中覚﹄の中身も、少し詳しく見な
がら、過去における京都人、すなわち私にとってはご先祖さんが 営 んできた 食 習 慣 と い う の を、

メートルばかり、奥行きが

39

店の間
店の間

14

配置は、主屋に座敷、座敷庭を造り、敷地の一番どん突

り ま す。 部 屋 の 配 列 は、 玄 関 か ら 入 り ま し て、 走 り 庭が下︶を見ますと、当家の場合は大店の構えとして、間口①●ほどの広さで設けられているという特徴がございます。

10

られておりまして、京都では親しみを込めて﹁おくどさ

20

14
15

50

座敷

2
0
2
3

40

外観

27

30

第

回ひと・健康・未来シンポジウム

京都

写真⑨は祇園祭のときのハレの杉本家住宅の表構えのこの﹃歳中覚﹄、表紙は縦書きですが、あとは帳面を『歳中覚』の仕様

わゆるお葬式ですとか、不祝儀の幕になってしまうので横にしまして、縦書きで書かれております。今現在残っ様子です。鯨幕は、黒白縦になりますと、神道では、いすが、横段の鯨幕は京都の商家では正式なハレの幕ですておりますのは天保年に改められたものですが、もとので、写真のように張り巡らせて整えます。主屋のほう
では、屏風飾り、または屏風祭りという、普段は土蔵に

もとは寛政２年から書き始められていました。そして、年と、再々改め族をはじめ、家業を営む奈良屋の者たちにとっては非常に大事な日です。７月の祇園祭と共に一年中で一番のハレの行事ということで、私にとりましては、夏は食にかかわる気分の高揚というものが味わえる季節です。

﹃歳中覚﹄には、江戸時代の日常の食のならわしも書

質素倹約の食のならわしられがされておりまして、徳川幕府が改革を行っている
いてあります。例えば写真⑪の﹁毎月十○日

年、天保

時期と重なります。幕府は、常にぜいたくを取り締まる
晦日﹂、これは
家内中高下なく付

日に一度、出入勘定の締めをしていた

二○日ということに重きを置いた政策を敷いておりましたの
日なんです。﹁右三度生肴焼きものの上に貼るので、いろいろなところに貼りつけが見られわし事が変更されますと、変更した事を書いた紙を、そ魚をいただきましょう、そして、次の一区切り、きちんと帳尻が合ったところで、みんなでおに商家らしいならわしです。そろばん勘定して、前ずつの魚がつく日、と特筆されているわけです。非常ます。写真⑩は８月５日の献立ですが、今年は何を食べお仕事をしましょう、というようなけじめですね。

日でたのかということが上に上に重ねられているんですね。
﹁ 年 中 平 生 ﹂ は、 常 々 の 日 の こ と で す が、﹁ 朝 夕 茶 漬
昼一汁一菜

朝

日間、気張って

但し九月十○日より三月二日迄

せて漬け上がったもの、﹁おこうこ﹂と京都では申しま

適したお大根を米糠で漬けて、ふたつき、みつき発酵さ
け じ め を つ け、 家 業 に 勤 し む 喜 び と い う ん で し ょ う かが多くなく、漬け減りしないので、たくあん用のダイコに、重しが傾かず均一に漬かります。そしてあまり水分齢も関係なく、皆に、お魚をつけましょうという事で、 が、青首大根のように太細がないので、樽に入れたとき

れは家によってさまざまな日取りがあると思いますが、 す。このダイコンを漬けることも、﹃歳中覚﹄には梅干ンとして京都近郊では非常に多く栽培されていたので﹁昼一汁一菜﹂のここでの一菜というのは、おばんざ
当家の場合は毎月

あと、﹁お決まり料理﹂という習慣もございます。こいといわれる季節のお野菜やおからを炊いたりというよ

き豆腐の入ったお味噌汁にするという決まり、そして毎日は飯は茶飯にして、汁は豆腐なのですが、﹁夏場13が四つ載っているというお膳の在り方です。このように

常に足の早いお豆腐の代わりに、旬のお野菜である出盛蔵庫なんてございませんので、夏場の暑いときには、非合理的である、ということもありますが、江戸時代は冷ういったものを用意するのかということを決めておくと書かれています。これは、献立を決めるのに、何日にどはとうふの変りになすび泥亀煮﹂と、珍しく料理名までり口に関心を持って読んできました。特に強く感じます

らしがどういったものであるのかということを、食を切るというものですが、私は料理研究家として、先祖の暮のならわしに必要であれば料理のことも書き記されていこの﹃歳中覚﹄は、献立帳ではなく、ならわしや、そして記されています。

毎日の食事が非常に質素倹約したものであるからこそ、りのナスビを使ったおかずにするということです。つまのは、やはりこの国の主食というのは飯であり、そしてからのメッセージとして受けとめています。

れる教科書のように、私はこの﹃歳中覚﹄をご先祖さん

も、非常に多くあるかと思います。それを気づかせてくも の で あ る と か、 背 負 わ な く て は な ら な く な っ た こ と本当に多様で豊かである一方、それと引き換えに失ったります。やはり今、私たちの日本の食といいますのは、を、これからもできる限り持っていきたいなと思ってお時代の食文化を京町家で体験していただくという機会さんの羽釜で炊いたご飯でお茶漬の会を催したり、江戸

私どもの財団法人では不定期ではありますが、おくどく食べるためのものであるのだなということです。

江戸時代の食文化を通して

月三度のお魚がつく日は、﹁家内中高下無く﹂、主従も年り、食材は季節によって使い分けるということが、江戸いたことがわかります。
写 真 ⑫ は、 た
くあん漬けをするねずみ大根です。 ま る で ダ イ
コンのお尻のところがネズミのお尻みたいにしっぽがちょろんと出てるみた
い な の で、 そ う
いうふうに呼ばれているのです⑫●

おかず、今で言うおばんざいというのは、ご飯をおいし

21

しを漬けることなどと並んで、保存食作りのならわしとうな、さもないお総菜ですね。昼のこの﹁一汁一菜﹂で
月

日は、昼飯の汁物は小豆と小芋と焼すが、飯と漬物ははぶかれておりますが、一膳の中に器た。

ね、そうした気分が際立ってくるように思います。

桃山だいこんや中堂寺だいこんのような、漬物に非常にす。﹁ 香 物 ﹂ は、 京 都 の 伝 統 野 菜 の 一 つ で も あ り ま す、

むという、﹁朝夕茶漬﹂という食習慣が生まれたわけでそれをお茶でほぐして、さささっと手っ取り早くかきこ

そうすると夕方と次の日の朝は冷や飯になりますので、の夕方と次の日の朝までの３食ぶんのご飯を炊きます。

ね。関西、上方は昼炊きと言いまして、お昼に一度、そて、 朝 一 度 ご 飯 を 炊 い て、 昼、 夜 と 食 べ て い く ん で す

違いがございます。お江戸のほうでは朝炊きと言いまし

グで飯を炊くのかということは、関東と関西では習慣に本的には三度の食事が一般的でしたが、いつのタイミン

茶がゆ﹂というふうに書かれております。江戸時代は基香物

この８月５日は呉服商奈良屋の創業記念日ですので、家今から１８１年前に書かれた﹃歳中覚﹄ですが、ならで、そうしたご公儀のおふれに従っていることを示す役

12候事﹂、その日は、昼の一菜として、一人に対して一人14目もあったのではないかというふうに思います。

年、文化４年、文化

寛政

容も記されていはその献立の内の﹃歳中覚﹄にただきます。こ理をみんなでいいわゆる精進料

は お 斎 と い う、が、そのときにて迎えるのです

別の 荘 厳をし

しょう ごん

会には仏壇に特非常に大きな法の報恩講という

祖の親鸞の命日

りますので、宗派を信仰してお浄土真宗本願寺

また、当家はす。

し、祇園祭のハレの料理で親戚や客を招いてもてなしま

収 め て あ る ハ レ 用 の 屏 風 を 立 て 巡 ら せ、 ろ う そ く を 灯

12

す が 漬 物 の こ と で、 香 物 は 必 ず 食 事 に 出 さ れ て い ま し

ます。

10

2
0
2
3

時代の暮らしの中には、当たり前のように習慣化されて

⑪
●

16
17

⑧
●
⑨
●

10

10

⑩
●

10

27

第

回ひと・健康・未来シンポジウム

京都

食と農業・漁業・林業との結びつき
京都大学名誉教授・龍谷大学名誉教授

界 化 ︶ と い う の が 関 係 し て い る わ け で す。 グ ロ ー バ リ

すえ はら たつ ろう

単位で考えがちですが、トルコ料理といっても一つのもゼーションの過程で、農水省は、お米は守るけれど、ダ

末原 達郎

ひとの健康と未来に直接かかわっているものに食文化のだけではなく、いろいろなものがあるということに大公益‌ 財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事があります。特に日本の食文化は、﹁和食文化﹂としてな例ですが、それは外国から輸入してもいい、とされてイズは守らなくてもいいよと言った時があります。それ

それから、内から見た和食の話を杉本さんからいただきました。それは工業製品を輸出することとも関係して変驚いたわけです。つまり、われわれは和食といったらも認知されたと思います。しかし、﹁和食文化﹂とは本きました。京都の料理といっても、そんなに超一流の日本います。そういう形でグローバリゼーションが進みましは農業生産の選択的拡大といって、農業の中で、ある作

当のところ、いったい何でしょう？特に京都は、﹁和食料理ばかり食べているわけではない。普通の日々の和食
た。

日本の料理だけと考えますが、世界はそういうわけでも文化﹂の中でも、その中心として、まるで﹁聖地﹂のよというのが割と大事で、ぜいたくとは限らないものを食もう少し言いますと、人間の食と農は大変強い結びつ

知 ら れ、 世 界 的 に も﹁ Washoku﹂ と し て、 広 が り つ つあります。特に、２０１３年にユネスコの世界無形文化

うな扱われかたです。でも、それでいいのでしょうか？
べていた。お漬物を用いながら、季節のものを活かしなきがあって、本来は世界中の誰もが、身近なところから目だけを選択し、選択されなかった方、ダイズが典型的

また、京都の﹁和食文化﹂には、老舗京料理の文化もあがら、日々倹約して食事をしていたというふうに私は聴食 料 を 獲 得 し て い ま し た。 と こ ろ が、 運 搬 の 技 術 が 進ないということです。

れば、われわれが日常的に食べているおばんざいの文化
日ごとの決算のときには特別

和 食 と い う の は、 食 べ る 側 だ け で 考 え て い て は だ め

特に京都は朝廷があり、平安時代から政治権力の中心

京 都 の料 理

し今はそうでもありません。

いうものを輸入して手に入れることができました。しかも日本の経済が非常に調子いいときは、世界中からそうみ、世界中から食料が手に入るようになりました。しかかせていただきました。
な一菜がつくだけ、というのは面白かったです︵笑︶。

ですね。またクジラの話では、いろんな種類のクジラ料で、食材の問題についても考えなくてはいけません。私

食 と 農 の結 び つき理があることにびっくりしました。﹁すし焼き﹂は一番は農学部の出身で、農学部の研究者はとかく生産効率とか、そういうことばかり考えていて、本当はそうではな
例えば、ダイズがなぜ日本で食べられなくなったかと物、塩漬けなど、発酵保存にして差し出すというかたち

こさせていました。昆布やアワビなど、多くは干物や乾でしたので、長年、日本各地からいろんなものを持っている和食というのと、世界の人が考えている和食といういうと、いわゆるグローバリゼーション︵市場経済の世いところが大事だと私は考えています。

のは、いろいろ違うところがありました。日本人は、国困難になるかもしれません。

で、食文化が深く根づいてきた歴史があります。また、教やユダヤ教などの世界でも、食物規制といいますか、た。そういう文化は今でもたくさんあります。キリストに対応できる料理として精進料理などが工夫されましンティシティを重要視すべきではないと思っています。 味だけではなく、原材料の保存や固有品種の種子をどういうことが常に出てきます。でも私は、そんなにオーセ︵真正性︶、何が本物かという考え方をどこまで持つかと

ただ、伝統文化が拡大するとき、オーセンティシティの様々な品種があります。和食を存続させるためには、ないようなかたちになるかもしれません。日本には固有て、種子が特定の国際的大企業の種子でないと認められ

ま た、 そ れ だ け で は な く、 現 在、 農 産 物 の 問 題 と し決められた食材を使うように指示されています。実は、案外、京都の人は何が本物かということにこだわりませが、イノベーションが行われないところに伝統そのもの

新しいイノベーションは起きません。科学でもそうです

発表を聴いてまいりました。せっかくですのでこのあと以上のようなことを考えながら、今までのお三方のごやって受け継いでいくのかということも、とても大事なそういうさまざまな経験によって食文化が入り混じりあん。本物を守りながら、一方で革新していかなければ、 問題ではないかと考えています。

しかし、庶民はそんなものを食べていたわけではありはもう一度先生方にご登壇いただいて、ディスカッショ

材料がなくなってしまったときにどう工夫するか。ウはなかなか残っていかない。その辺をうまく使い分けて

京 野 菜 の 文 化 も あ り ま し た。 聖 護 院 大 根、 聖 護 院 か ぶ

ナギだって危ないですよ。絶滅危惧種に指定されて、ウません。質素倹約をしながら、ローカルフードとして、ら、壬生菜などがそうです。魚は京都料理の名物になっナギが食べれなくなったらどうなるんでしょう。人工タンをしていきたいと思います。

ている棒鱈や、にしんそばも干物ですよね。日常的な食ンパク質で作ったウナギってどうなんだろうかと。いろいるのが、京都の文化の特徴ではないかと思います。

べ物です。それをうまく調理して食べるところに、本来いろなことが考えられていますが、なかなか難しい問題

す。西洋料理やアジア料理をいつの間にか和食の中に取りのうまさが日本文化の特色ではないかと思っていまうではないと思うんですね。そういう取り込み、やり繰

えるかどうか。日本食だと認めない人もいます。私はそカレーライスやラーメン、とんかつ定食が、日本食と言うどその時、日本は貿易黒字で獲得した外貨で、多量のが、市場経済が自由に世界を席巻できたにすぎず、ちょ限 ら れ て い ま す。 １ ９ ７ ０ 年 代 か ら ２ ０ ０ ０ 年 代 だ けます。市場経済が十分に機能できるのは、平和な時代にら食材を自由に受け入れることは、難しくなってきてい同じことは農産物でも起きています。現在、世界中か

多 様 な 農 作 物 の地 産 地 消態系にも影響を及ぼしています。

です。こういったことは自分の国の生態系や、世界の生はこの町の特色があったのではないかと思います。

和 食 の展 開
和食も世界展開していきます。さまざまな食材や食文

り入れ、和食を拡大形成してきたと考えます。そういっ

農産物を買うことができたにすぎない。そうして日本は化を取り込むことは、日本は得意だったんです。でも、た 和 食 が、 赤 嶺 さ ん が ご 紹 介 さ れ た よ う に 世 界 各 地 に農産物を輸入に頼り、ダイズさえも輸入するようになりました。しかし、酒米も主食米も、今後は維持するのが行 っ て、 思 わ ぬ よ う な 寿 司 に な っ た り し て い る わ け です。

写真提供：i Stock

京都のさまざまな野菜を工夫しながら食べていました。

というふうに考えられています。

いながら、今のわれわれの京料理が作り出されていった

人びとを饗応する料理としても発展し、また宗教的理念

本物とは何かにお話しいただきましたが、やっぱりわれわれが考えて外から見た和食の話を、同志社大学のウヤル槙林さん

びっくりして、食べてみたいと思いました。

んからいただきました。寿司といってもいろいろあるん

まず、グローバル化する和食の話を一橋大学の赤嶺さテーマとしました。

ついて探っていきたいと思い、今回このシンポジウムのもあります。和食文化の広がりとそれが抱える問題点に遺産として登録されてからは、﹁和食文化﹂は世界的に



和食とその材料

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第

回ひと・健康・未来シンポジウム

総 合 討 論京都

ウヤル槙林 実はトルコでもこういう話は、私の子ども時代からずーっと聞いています。確かに言われましたよ
うに、一部の変化というのは当たり前といったら変です

食 と い う の が 病 院 を 通 じ て も、 あ る い は 医 療 を 通 じ ても、だんだん大事なことになってくる。食のことを忘れた医療、あるいは、忘れてはいないかもしれないですけ
ど、あんまり関与しないようなシステムは医療としてはどうなんだという議論がありました。

ります、という話なんですよね。それを例えば、最初は会場Ｂ さん 私はずっとバイオ系をベースにして医療関
家庭内だけだったんだけど、地域や、もう少し広がりを 係の仕事をやってきました。今、バイオは医学部であっもって、ということがとても大切な気がします。本日は ても、歯学部でも、工学部でも、全部「バイオ」として健康のほうにはあんまりお話がいきませんでしたが、和 一緒なんですよね。だから、農学部の先生が医学部のこ
食文化というのは、外国では健康な食事というふうに見 と を や っ て も い い し、 医 学 部 の 先 生 が 農 学 部 の こ と をられるところがある。かつてはそういったことに、われ やってもいい、それだけバイオの技術のレベルが非常にわれは気づいていませんでしたが、外国の中では、洋風 上がったというような時期に、あんまり農学部はどうだの世界観とか、そういうものとちょっと違うところで、 とか、医学部はどうだとは言ってはいけないと思うんで和食に結びつける考え方があると思うんですね。その辺 す よ ね。 あ と、 栄 養 士 の 地 位 が も の す ご い 低 い ん で すはどうですか。
よ。栄養士さんはほんまに大変。食べるっていうことは非常に大事なことやと思うんですよね。
赤 嶺 フィリピンの日 本 料理屋さんのチラシを見ると、ごちゃごちゃっとした無秩序なメニューが載っていたり 末原 そうですよね。農学部の学生には、バイオと同時します。それが日本食かどうかは、多分、見る人によっ に農作業や種植えをする練習をしたほうがいいというこて違うと思うのですが、「 日 本 食 が 健 康 にいい 」 とい う
ことが一般的に認知されてることは面白いと感じています。逆にいえば、フィリピン料理というのは、こってりしている、とフィリピン人も考えているということです。
でも、わ たし 自 身の経 験 から すれ ば、「 よ っ ぽ ど こっ ちの方があっさりしていていいじゃん」っていう料理もあります。健 康というのは、民 族も国 籍も年 齢も問わ ず、
みんながあこがれることなので、どうしても、いいといわれる方向になびいちゃうというのはある気がします。

れがまた他者に理解されるとさらにうれしいわけです。
だ け ど、 こ れ は バ ラ ン ス の 問 題 で、 正 し い か ら こ っ ち
へ、というわけにいかんですよね。自分自身が変わりつつあるし、気候も変わるし、社会も変わっていく中で、どうやっていいところをゆっくりと発見していくのかが大事です。研究者の仕事は、発見して、こういうのがあ杉本 日々のおかず作りをするという立場から申し上げ
ま す と、 料 理 を い か に 無 駄 な く 食 べ き る か と い う こ とも、 今 の 人 は 忘 れ て い る ん じ ゃ な い か な と 思 う ん で すね。外で買ってくるものは少量のパッケージで消費期限があります。期限を過ぎると、もうこれは体に悪いものというか（笑）、ごみとなって廃棄されてしまうことが繰り返されて、今のいろいろな問題も引き起こされています。私が子どものときは、お料理の基本レシピは６人
前 で し た。 今 は ２ 人 前 で す。 も ち ろ ん 食 べ る 人 数 も 多
末原 まず会場からご意見をお聞きして、それから登壇 かったですが、例えばお豆さんをいっぱい鍋に炊いて、者によるディスカッションを進めていきたいと思います。 １ 日 で 食 べ き れ な か っ た ら、 次 の 日 は 必 ず 火 入 れ を して、雑菌を殺して腐らないようにして、次の日、次の日
会場Ａ さん 食べ物の流通について心配しています。おというふうにして食べ繋いでいくわけですね。そのうち魚は切り身で売られていてとても便利ですが、料理するに味もなじんで、味も濃くなりますけれども、それがそ
人 が 本 当 の お 魚 と は 何 か と か、 本 当 の お 肉 と は 何 か との家の家庭の味となっていきます。そうしたことも伝えか、そういったことがわからなくなってきていると思って教えていかなくちゃいけないと感じました。
ています。長い年数をかけた食の在り方が失われてきているような気がするのですが、どうしたら残していける
末原 私は子どもの頃、魚、特に煮魚を食べるのが苦手のでしょうか。
だったんですよ。で、お酒を呑み始めてから上手になった。ゆっくり食べれば、骨のぎりぎりのところまで食べ
赤嶺 まったく同感です。たとえば、冷凍の鯨肉をどう れるんですよね。ところが、子どもには「早く食べ」とやったらちゃんと解凍できるかというのは、むずかしい か 言 う わ け で し ょ う。 や っ ぱ り 今 の 社 会 は コ ス ト パ
問題なんです。解凍のしかたによって味が違ってくるか フ ォ ー マ ン ス を 重 視 し 過 ぎ て い る よ う に 思 い ま す。 実
らです。だから、スーパーでも、まずそうだなって思う は、手間をかけることで、それを楽しむっていうことがのは（笑）
、やっぱり解凍のしかたに問題があるわけで、 できるんじゃないかと。家内は京都とは別の地域から来
そういう知識や技術を失ってしまっています。わたしは たので、その地域の食材を教えてくれるんですね。そうクジラをよく食べますが、むかしは南極から冷凍されて すると、京都の料理として広がるかはわかりませんが、
日 本 に 届 い た あ と、 魚 屋 さ ん が じ っ く り 戻 し て い ま し 和食という範疇では随分広がってくる。そうすると、食た。でもいまは、売る方も買う方も知識がないので、ど は随分変わっていく。それに対応できる柔軟さを作らなんどん美味しさが消えていってしまっています。食べか きゃいけない。われわれはゆっくり時間をかける、場合
たというか、食材と人間の関係をちゃんと考えないとむ によったら手間ひまかけて新しい料理を作ったり、道具
ずかしいものがいっぱいあるんじゃないかなと思います。 を作ったり、一連のものとして、これらが動いていけばいいと思います。

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末原 まあ、和食も持っていき方、考え方によって、健康と結びつく場合もあるし、健康と結びつかない場合もある。でも、先ほど財団の先生方と話していたときに、

けれども、この国際化とグローバル化、それとは別に、小さな島でも、季節や環境の変化で変わってくるので、ある習慣がなくなってしまうというのは、やっぱり自然の 流 れ と し て あ り ま す。 日 本 で は お 米 を 毎 日 食 べ ま すが、 ト ル コ で は 小 麦 で で き た パ ン で す ね。 子 ど も 時 代
は、ずっとそればっかり食べていましたが、あるときハン バ ー グ な ど に 変 わ り ま し た。 変 化 が あ る と こ ろ で、ちゃんと納得しながら、守るという動き、家庭の中で次の世代にそれをどのように意識して伝えていくかというの も、 す ご く 重 要 だ と 思 い ま す。 ご 飯 は 腹 持 ち す る とか、炭水化物やたんぱく質のバランスを取るとか、それをきちんと意識して、自分の次の世代や周りに、ちゃんと意識を持って引き継いでいくようにしないといけな
い。前向きに希望を持ちたいと思っています。実は小さな市民団体のレベルでも動きはあるんですね。
あと、食糧自給ですね。トルコでは全国で小麦が作られていたので、それで大丈夫だったのに、最近は外国に依存しています。ウクライナの戦争で大問題になってきて、 去 年 の 夏 は 危 機 的 状 態 に な り、 ア ナ ト リ ア 半 島 で作ってきた様々な種類の小麦をもう少し多く生産しないと い け な い と い う 動 き も、 市 民 の 中 か ら 出 て き て い ます。どこかの村にあったムギを持ってきて、色々な地域
で 生 産 す る と か、 種 子 を 保 存 す る と か、 そ う い う こ とも、市民運動で意識されてきています。環境問題と同時に、そこに集中して、本当に失わないようにしないといけない。歴史の中で育まれてきたものが、すごいスピー
ドで失われていくことを意識して守らないといけない時期となったと思っています。
末原 確かにそうですね。食の変化というのは、最初は多様なものが食べられるからうれしいというのがあるわけです。それは発見なんですね。自分にとってこんな違うものを食べるのかという、面白いし、うれしいし、そとで、私は大学に新しく農学部を作ったんです。バイオの 研 究 だ け や っ て た ら あ か ん よ っ て。 そ れ は フ ー ドチェーン（食料の一次生産から最終消費までの流れ）の話もしなきゃいけないし、土壌、土のことも知っておいた ほ う が い い。 そ う い う い ろ い ろ な こ と を す る よ う になってきて、ようやくレベルが上がってきています。
会場Ｂ さん 私がアメリカに留学した際の臨床現場では栄養士さんがちゃんと入って医療をやっていましたが、日本では、まだ栄養士さんが重要視されていません。それでは、日本の医療が遅れてしまうのでは。
会場Ｃ さん 私は老年医学を専門にしています。インドのことも少し勉強して、インドにはアーユルヴェーダという古代からの医療と食の文化がございます。で、古代インドでは食と医というのは同根だと、同じ根っこから出てるというので、非常に食生活を大事にして、１００
歳を超える人もたくさんいるんですが、食事を大事にしています。恐らくインドとトルコとシルクロードでつながって、トルコの影響もあるかと思うのですが、それが日本の仏教に伝わり、日本の文化にも反映しているということを学びました。ですから、体を大事にする医療、私は医者ですから、そう思う人は食を大事にしなきゃい
けない、それも今、住んでるところの土地で育ったような動植物を大事にしなさいという教えなんで、これから
そういうことを大事にして新しい文化を築いていかな
きゃいけないなっていうように思います。
末原 ありがとうございました。今回のようなシンポジ
ウムで、皆さんが刺激を受けられていろいろなことを感じられる機会になればと思います。和食の未来というのを一つのテーマとして、皆さんに深く考えていただけたら幸いです。

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座談会シリーズ

この座談会は、座談会シリーズ「ポストコロナにどのような未来を築くか」第3

回として企画され、今回はサブテーマとして「環境と福祉をキーワードにして」を設定しました。環境と福祉というキーワードの中にポストコロナにどのような未来を築くかというヒントが、数多く隠一されているように思うからです。環境というキーワードからは、流行りの言葉を使えば「人新社会福祉法人恩賜財団済生会 理事長

宗世」というキーワードが、大きな影響を与えているように思います。経済活動を含む人間の諸

すみたに しげる中

活動が地球環境に負荷をかけ、ミクロからマクロの生態系における循環を困難にし、気候変動

茂畠や自然災害の多発化を生み出しています。また福祉というキーワードからは、共に生きること

谷

やその具体化としてのソーシャルファームの構想や、環境と福祉を統合した「環境福祉」とい炭う概念も重要だと思います。また、帚木蓬生氏の答えの出ない事態に耐える力としての「ネガ1946 年富山県生まれ。1969 年東京大学法学部卒業
後、厚生省（当時）に入る。厚生省社会・援護局長、
環境省官房局長を経て、2003 年 7 月環境事務次官に就任、2006 年 9 月退任。現在恩賜財団済生会理事長、日本障害者リハビリテーション協会会長、中国残留孤児援護基金理事長、地球・人間環境フォーラム理事長、人権文化を育てる会代表世話人、富山国際大学客員教授、環境福祉学会会長等を務める。
国家公務員在職中から一個人として障害者、引きこもりの若者、刑務所出所者等の仕事づくりに従事。

ティブ・ケイパビリティ」という考え方も普及しております。今回の地球規模でのパンデミッ

総合地球環境学研究所 経営推進部 教授

クは我々のこれまでの生活を見直すきっかけになりましたが、社会経済的な側面に限定される

あべ けんいちものではありません。ポストコロナに希望を持てるようなメッセージを届けることができれば一と思います。

健

宗一

部

畠中

阿

企画・進行／ 公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事

1958 年愛媛県生まれ。京都大学農学部農林生物学科卒、京都大学東南アジア研究所助手、国立民族学博物館助教授、京都大学地域研究統合情報センター
助教授を経て現職。東南アジア熱帯林で生態学調査を続け、その過程で環境問題の文化的・社会的側面に興味を持つ。2003 年より世界水フォーラムで、ユネスコの「水と文化多様性」セッションのコー
ディネーター。2015 年、国連食糧農業機関（PAO）の専門委員として世界農業遺産の制度設計を行う。
専門は地域研究・環境人類学。

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東海学園大学名誉教授

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ポストコロナにどのような未来を築くか

なぐら みちたか

回

隆

第

道

座談会シリーズ倉ひ と・ 健 康・ 未 来奈

環 境 と福 祉 を キ ー ワ ー ド に し て1934 年名古屋生まれ。東海中学・高校卒、京都大学医学部卒、佛教大学仏教学科卒、医学博士・老年科医師・介護福祉士・浄土宗僧侶、京大病院で「老年医学カウンセリング」外来開設（1999 年まで）、
大阪府立大学・龍谷大学・東海学園大学・四天王寺
国際佛教大学大学院・聖隷クリストファー大学大学院各教授。2014 年以降ボランティア（老年医療・介護福祉・仏教カウンセリングの分野で活動）

はたなか むねかず

関西福祉科学大学社会福祉学部 教授
1951 年鹿児島県生まれ。鹿児島県立甲南高等学校卒、鹿児島大学教育学部卒、立教大学大学院社会学研究科応用社会学修士課程修了、筑波大学大学院社会科学研究科社会学専攻博士課程単位取得退学。沖縄キリスト教短期大学講師・助教授、中国短期大学幼児教育科助教授、東洋大学短期大学助教授、大阪市立大学生活科学部助教授、大阪市立大学生活科学部・大学院生活科学研究科教授。2015 年より現職。
日本家族社会学会、日本社会病理学会等の理事を歴任、専門は家族臨床福祉学。

2022 年 11 月 18 日に開催しました。

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座談会シリーズ

阿部 炭谷先生、環境と福祉を別々に考えるというのが普通でしたが、今は違ってきている印象ですね。

			

炭谷 役人の世界では縦割りですから、環境省の人間が福祉問題に関心を置くことは全くない。逆に厚労省の人間は環境問題、例えば地球温暖化問題について議論する
かといえば、これは皆無ですね。

われわれ一 人 一 人 が生 き 方 を
変 えな き ゃいけな い阿部 環境問題もどんどん変わりつつあって、問題解決よりも価値創造の面が強調されています。いかによく生き る の か、 ウ ェ ル ビ ー イ ン グ を 考 え よ う と い う こ と です。ますます福祉とは密接に関わってきている。炭谷先
生ご自身は、ずっと環境省の中で福祉というのを意識されてたわけですね。
炭谷 そうですね。環境省に転籍するまではずっと福祉の 仕 事 を や っ て い ま し た か ら。 環 境 の 仕 事 を し な が らも、やはり福祉の観点、福祉問題があると。環境と福祉とが一体でなければならないですね。環境省の中には福祉との関係が重要だという関心を示している官僚もいますが、大半はそうじゃない。

阿部 この財団の未来研究会でのハナムラ チカヒロさんの話を思い出しました︵ひと・健康・未来 号掲載︶。
彼は病院で、中庭の底から霧を立ち上げ、その後、上から大量のシャボン玉を降らせる。そうすると、患者さん
も 介 護 の 方 も 先 生 も 同 じ よ う に 外 を 見 上 げ る。 そ し て
シャボン玉を見る。みんなが窓際に立ってそれを見ている。何か一体感みたいなものが生まれたというような話でしたね。

阿部 ﹁人新世﹂という言葉に冒頭でふれられましたが、こ れ は、 地 球 シ ス テ ム が 地 質 学 的 に 新 し い 年 代 に 入 っように動き回っている。子どもだけでなく、年を取ってからもやっぱり自然に近いほうが、いきいきとできるよ
うな、そこら辺も広い意味で環境問題だと思いますね。

奈 倉 ち ょ っ と 役 割 は 違 い ま す が、 京 都 醍 醐 老 人 デ イ
サービスセンターでボランティアをしています。今の医療は薬や医療技術で治療をしますが、老人には治らない
患者さんも多いので、そういう患者さんにカウンセリン
グをしてきました。今まで薬や手術や技術だけで医療を

畠中 駅前保育が出てきたとき、疑問を持ちましたね。
あれは大人のための保育施設のようになっている。

阿部 うちの母なんか特に庭いじりをすると元気になるような感じもするし。農水省は農福連携という言い方をしていて、農業をしていると、健康で病院にあんまりお世話にならずに死を迎えることができるようです。

炭谷 すばらしい。私ども済生会の病院も、園芸療法など環境の重視に取り組んでいます。特に高齢者の場合、非常に効果的で、園芸に接すると心が和みます。長岡京
市の済生会京都病院ではお子さんのためのお絵かきや読み聞かせがあったり、京都の老舗コーヒー店が入り、障がいのある方が働いていますよ。

た。われわれ一人一人の活動の積み重ね、これが巨大なやってきたことを反省しなきゃいけない。患者さんの良地球システムに影響を及ぼす、そういう時代になってき
い生活環境は癒しの力にもなりますし、健康の維持にもたということです。紙の使用量から、化学肥料、観光旅
役立ちます。カウンセリングでもっぱら患者さんのお話行に出かける人の数、自動車の数、もういろんなもののを聞かせていただく。聞いていくうちに、だんだんと患量が、１９５０年ぐらいから加速度的に増えています。 者さんも自分自身で生き方と環境を変える道を見いださ
結局、チリも積もれば山となるじゃないけど、小さな人
れ、療養にも積極的になられますし、心も安定し、健康間の生活が巨大な地球のシステムに影響を与えるように回復の力になります。だから、これからの医療では医療なった。環境問題がわれわれに突きつけるのが、生き方技術だけではなくて、患者さんの環境をよくしていくアを 変 え ろ と い う こ と で す。 わ れ わ れプローチも必要じゃないかなと。このコロナ禍のことを
businessasusual︵いつも通り︶ってよく使いますが、何の取り組みもな
通して、環境に目を向け、重視してほしいという願いをくこのままいけばどうなるか。温暖化だけでなく、他に持っています。
もいろんなところで地球が悲鳴を上げている。一人一人が生き方を変えなきゃいけない。コロナも、われわれに突きつけたのは、このままの生活をしていてもいいのかと い う こ と で し た。 も ち ろ ん 医 療 整 備 と か も あ り ま すが、生き方自体も問われているような感じがします。
炭谷 コロナの問題というのはスタートから環境問題そのものだと思っています。コロナというのは、人間の活
動、経済活動が豊かになって何千年来、人間が足を踏み入れなかった奥地まで開発を進め、そこでコウモリと接触したことで起こり始めた。その前のＳＡＲＳはハクビ
シン、ＭＥＲＳはヒトコブラクダが感染源とされています。地球上には、人間に危害を与えるウイルスの可能性
が 万種類いると推定されています。だから、これからも開発が進めば、第二、第三のコロナが列を作って待っていますよ。

炭 谷 農 業 と か 花 作 り を す る こ と で、 い き い き し て くる、重症心身障がい児施設では農福連携によって患者さんの回復を図る試みをしていますね。

環境問題は人間が靴を履いたときから起こった

奈倉 従来の福祉は自発的社会福祉という慈善事業とか、相互協力・相互扶助が中心でしたが、それには限界

引 き 出 すような お世 話 の仕 方 を する

介 護 では、 本 人 の持 っている力 、 潜 在 能 力 を

畠中 われわれは制度に依存する視点が強くなっていて、ボランティアのような自発性というのは今の社会では後退している。だからソーシャルワークの世界では制度の谷間のようなものがいっぱいある。そこを、いろん
なネットワークや社会資源を使って、新たな仕組みを作り出していくことが一番重要な視点だと思いますが、旧態依然として制度依存が福祉の業界は比較的強いという印象はありますね。自発性を、今の状況の中でどう作り出していくか、重要な発想になっていくと思います。

奈倉 それは高齢者でもそうで、特に認知症をもつ人に対して、従来は、徘徊をしたり、暴力をふるったりする
ことが大きな問題でしたが、最近それが減ってきてるんです。環境を整えること。そして、パーソンセンタードといいまして、本人を中心にして対話していく。無視されやすい認知症の方の人格を尊重して対話していく。それだけでも行動が変わってきます。認知症をもつ人と共に生きるためには、接し方とか、生活環境を整えてくことです。治ることは困難でも、認知症を持ちながら平穏に生きてくださる。医療はもっと環境を重視しなきゃい
けない、薬とか技術は、ある面では効果を上げるけれど
も、限界がある。医療全体の在り方をもっと考える必要があると思います。

畠中 農業もそうですけど、自然にふれることで人間は地球環境の一部であることを感じやすくなるのでは。

畠中 例えば、気候変動問題が重要なキーワードだと言い な が ら、 何 か 身 近 な 生 活 の 方 に す ぐ 発 想 が 飛 ん で いく。身近に引き寄せるための発想を作り出すことが重要だと思います。

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炭谷 最近の保育所の最大の問題は、お母さん本位に保育を考えていること。保護者が迎えに来やすい駅中や駅近に作る。そうすると園庭がない。厚労省の指導は、とにかく定員を増やさないといけないのでそれを認めていま す。 そ う す る と、 子 ど も た ち は 部 屋 の 中 に 閉 じ こ もる。お母さんにとっては便利ですけど、特に小さいときの子どもの生育の影響って大きい。

阿部 うちの所長の山極さんとの話で、﹁環境問題は人間が靴履いたときから起こったんちゃうか﹂と。裸足で土をきちっと踏みしめて、その土の実感、これをちゃんと人として、生き物として感じて、その間は自然のことを意識している。靴を履いた途端に、土からそして自然から離れてしまった。ただ、今の自然、かつてのような豊かな自然でないっていうのが、環境問題では一番大きな課題かなという感じがしますが。
畠中 散歩するときに、素足でサンダルを履くと、靴を履いているときよりずっと身体の開放感を感じますね。
炭谷 環境福祉学会では、当時福島学院大学の織田先生
が、東京のタワーマンションに居住している幼稚園児の実態調査をされました。そうすると、上にいけばいくほ
ど登園拒否とか、自分で衣類の着脱ができない、それが見事な相関関係。１階の土に近いところにいる子は登園拒否とかなく、自分で衣類の着脱はちゃんとする。上の園児は、保護者に対する依存度が強かったりして、それでできない。
阿部 幼稚園でも園児に裸足で自由に土を踏んでという、そういったところが結構人気ありますね。野生児の

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座談会シリーズがあって、制度による社会福祉対策が必要となり、現代ではそれが主流です。ところがそうなると制度に依存してしまって、その人の力が引き出せない。自発性を高めて、問題解決を本人の力でやれる限りやっていく、できな い と こ ろ を 周 囲 か ら 支 援 す る。 本 人 を 無 視 し て 福 祉
サービスが代わってやるのは、あまり効果がないだけでなく、かえって弊害が出るといいますね。介護は、医療に似ていますが、医療とは全く違う。医療はいのちを保護 し て、 悪 い と こ ろ を 治 す。 介 護 は 本 人 の 持 っ て い る
力、潜在能力を引き出すような支援をする。医療と介護は本質的に違いますが、日本では医療的なセンスで介護してしまう。だから、お年寄りは保護されればされるほど依存して、やがてフレイルになってしまいます。
ということで、日本の福祉は方向を誤っています。今日の課題で言えば、本人の自発性を引き出す援助、それがコロナで阻止されています。コロナ禍で施設も人手が足りない。結果、お世話が福祉と反対の方向に進みやすい。本人の意思を無視して、施設の都合でご飯を食べさせたり、軽い症状で自然に治るものも見守らないで医療的な処置をする。本人が望まないことでも進めていく。
結果、認知症の発生率や死亡率がそういう集団では高くなる。コロナ禍では止むを得なかった面もあるけど、ポストコロナでは早く乗り越えて、本来の福祉の在り方に戻さなきゃいけない、大きな課題だと思っています。
炭谷 病院や福祉施設は、原則コロナのために面会謝絶にしています。そうすると、入院患者、特に高齢者の自立 性 が す ご く 落 ち て い て、 そ れ は 障 が い 者 に も 感 じ ます。感染を恐れ、施設などに通わず、家にいることが多くなっている。国はそれでもいいという仕組みを作りました。朝は﹁元気ですか、今日は家で頑張ってください
ね ﹂、 夕 方 に﹁ 今 日 は ど う で し た か ﹂ っ て 電 話 を す る。
施設は２回電話をすれば、施設にいたのと同じだけの給2024

阿部 最初、コロナがいい方向性を示してくれる、すぐに社会が変わる、多少そういうのを期待してたんですけ
ど、やっぱりリハーサル。ただ、リハーサルをやって問持ちが薄らいでいる。何かの問題を持っている人間は社 そ れ が 大 き な 問 題 で し た。 で は、 日 本 で の ホ ー ム ド ク
会から孤立をしていて、そういうものを解決しなければ ターの制度化はというと、残念ながら悲観的です。それ
いけない、そういう機運がぜひ盛り上がってほしいなと は、日本のかかりつけ医、開業医はみんな専門を持ってお ら れ、 ホ ー ム ド ク タ ー の 訓 練 を 受 け て い な い の で、思いますね。
ヨーロッパのようなホームドクターになれない。ホーム
ドクターを養成するには、医学部の段階から考えないと
日 本 的 なホームドクター制 度 をい
け な い の で、 ~ 年 か か る。 ５ 時 に な っ た ら 閉 めて、土日はやらない。そうすると 時間、患者さんの面
奈倉 医療制度もそうですよね。日本のコロナ対策はも倒を見るのは、かかりつけの開業医ではなかなかできな
たもたしていた。ヨーロッパなどはホームドクターの制
い、抜本的に改めることは難しい。日本的なホームドク
度を持ってる国が多い。住民一人一人に自分のホームド
ター制、開業医が３、４人ぐらいでグループを組んでもクターがいて、不安があればそこに相談する。何かあれらうとか。中小の病院もそういう役割を果たせるんじゃ
ばホームドクターのほうから指示がくる。そういう医療ないか。
と個人とが密接に結びつくような制度があって、担当の患者に専門医の対応が必要であればホームドクターが病
奈倉 グループ・プラクティスですね。それにはホーム院に送る。必要な医療がホームドクターの指示で受けらドクターのための教育が必要です。医師免許取っただけれる。日本の医療技術は非常に進んでいますが、どこのじゃだめ、ホームドクターのトレーニングを受けた医師
医療機関にかかるかは患者自身が考えないといけない、 だけがホームドクターになれる。イギリスは患者がホー迷っている患者に誰が対応するかが規定されてない。こムドクターを選んで登録するという制度ですから、登録れでは適切じゃない医療行動が出てくる。また不安が高を受けたら診療してもしなくても登録者数に応じた報酬まる。予防接種にしても、不安が高いので受けたがらながくる。努力して患者を増やさなくていい制度が望ましいので感染が制御しにくい。医療の制度的な欠陥が見えい。医療の公共性をもっと考え、住民の立場から求めらてきてる。ぜひともホームドクター制度の仕組みを取りれる医療は何かを考えたい。日本は経営本位の感覚で医入れる機会にしないといけない。ポストコロナでどうし療が行われているようで、行政も規制しにくい。責任のても改めたい問題ですね。
重い仕事には報酬が多くなる仕組みは持つにしても、それが過度になるようなことは本来、医療がすべきことでは な い、 と い う 考 え 方。 こ れ は 医 者 に 求 め る だ け で な
く、住民がそういう医療であってほしいという要求を持
つことも非常に大事じゃないですか。
炭谷 全く同感です。ヨーロッパでは多くのコロナ患者が発生しましたが、医療崩壊が起こらなかった。その理由は、ホームドクター制度。イギリスやドイツもフランスも制度がしっかり働いて、大半はホームドクターが治療にあたり、重症な人だけが病院に運ばれた。日本の場合、残念ながら開業医がそういう役割を果たすことが少なかった。結果、公立や公的病院等にしわ寄せがいく、

付金がもらえますから、それで済ませる、そういう時期がありましたね。それは、精神障がいとか発達障がいの人にとっては、非常にマイナスで、障害の程度が進んでい る と 感 じ ま す ね。 そ う い う こ と が コ ロ ナ に よ っ て 起
こっている。
畠中 利便性・快適性・効率性を志向するのが、今の社会のベースにあります。コロナでもそういう発想自体は変わらない、そういう問題がコロナ禍で可視化されてきていますね。
阿部 かえってチャンスだったんじゃないか、実は、コロナというのが。

新 型 コロナ対 策 は環 境 問 題 解 決 のリハーサル
阿部 ブリュノ・ラトゥール氏︵仏の哲学者︶が、コロナの初期に、新型コロナ対策は環境問題解決のリハーサ
ルだと言っています。どちらも生活と社会を変えることを要請している。一人一人が生き方を変えていく。何が大切で何が不要なのか。そういうのをきちっと見極めていく。本当に大切に守らなきゃいけないのは何かを、みんなが考えるいい機会になった。３年経って、少しずつ考えている人が多くなったような気がしますが、社会全体は、医療や福祉の現場でもなかなかすぐには変わらない。でも、ちょっと違った方向っていうのがちらちらと見えてるような感じがします。
炭谷 コロナの一つの大きな問題は社会の分断や分裂がものすごく進んだこと。人との接触をオンラインで済ませることになって、人とのつながりが本当に弱くなってきた。人に対する思いやりや、助けてあげようという気

題点が見えてきた。今の福祉や介護、これ環境問題とも密接に関係してる。問題点が何かというと、やっぱり社
会が分断されてきたという実感。人とのつながりが、これほど身に染みて大事だと思うようなことはなかった。
畠中 分断も、自ら孤立する、心を開かない、そういうかたちの孤立化ですよね。それが、今回のコロナの中で炭谷先生がおっしゃった発達障がいとか精神障がいの引きこもりなどを含め、そのベースに経済的な貧しさみた
いなものがあるし、その経済的な貧しさが人とのかかわりの貧しさにもつながっていく。さらには文化的な貧困まで、すべて連動しています。さらに、分断によってその格差が増幅されてしまう。そこをきちんとつないでいく。ソーシャルワークは仲間の学問だといいますね。

仲 間 を 作 る力 が、 つな がりを 作 る力 にな る

昔、阿部勤也︵西洋史学者︶さんが日本には社会

畠中 仲間を作る力が、つながりを作る力になるという意 味 で す。 今、 若 い 人 で も 仲 間 を 作 る 力 が 衰 退 し て いて、仲間を作ることで人とつながる力を育てていく、そういったことがやっぱり大事かなと。例えばごみ屋敷。
そこで生活している人は、ごみ屋敷が問題だと思ってな
くて、周囲の人が問題だと見ている。ボランティアが片づけに行っても拒否される。どうやったら彼らとつながりを作れるか。やっぱりその方の特徴、生きがい、得意領域など、そういうものを見つけて対応していく。ポジとネガというか、コロナによって孤立し格差が広がっていく文脈と、それでも何とか工夫してつながりをつける
ための努力をするみたいな、両方あるんです。だから、つながる力が、仲間の学問と言われるのだと思います。
阿部

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座談会シリーズは な く 世 間 が あ る と。 間 で す よ ね。 仲 間 も そ う で す。
﹁間﹂、つながりがすごく大事です。関係性と言い換えると、いい依存と悪い依存があるという感じがしました。
悪い依存は、人と自然を介在しない制度とか組織、そういう場に依存するだけ。いい依存っていうのはいろんな人と助け合う、つながっていく、自然との関係もそう。
僕らは依存している自然があってはじめて豊かになって、自然のほうも人がいて豊かになる。そういった関係性を持たないとだめだと思います。
畠中 以前、﹃自立と甘えの社会学﹄という編著を出版しました。自立と甘えは対立概念でしょう。自立している、自立していない=依存って。私はより難易度の高い自立に対応していくためには、よく依存すること、と表現しました。これは弁証法、対立する概念を止揚する、弁証法的な発想が今、求められていると思います。

自 助 、 共 助 、 公 助 というのは、 			
この三 つ一 体 な んじゃな いか
炭谷 それで思い出すのは、菅前総理の自助、共助、公助。要は自立が重要、次に共助、そして最後に公助だと言って批判を受けたんですね。自分でまずやりなさいというのは、日本人では割合受けがいいし、内心で賛成している人も多いと思いますが、社会の実態を見てみるとそうではない。かといって、すべて公助へ丸投げすることも非常に批判があって、問題が起こる。自助、共助、公助というのは、三つ一体なんじゃないか。それぞれに応じて、やっと適応になっていく。自助ができなかった
ら次、共助という段階があるんじゃなくて、１人の人間について三つの割合、調合の仕方は人それぞれで、それが本当の今の社会の在り方なんだろうと思いますね。

事にしていますから、一人暮らしになれば社会的援助が必要となります。
阿部 オートノミーの自律ですか。生物多様性のことを思い浮かべました。実は生物多様性を大事にせよと言ってるけど、生きものの数が多いことよりも、もっと大事な の は そ の 数 多 い 生 き も の が お 互 い に 依 存 し て、 関 係
を、つながりを持ってる。そのつながりの中にホモサピ
エ ン ス、 わ れ わ れ も い る。 そ れ ぞ れ オ ー ト ノ ミ ー で すよ。それぞれ自律的な種ではありますけども、でも関係を持っているし、依存し合っている。

生 活 保 護 の目 的 は、 関 係 性 、 ソー シャルイ ン
クルージョン、 社 会 のつな がり を つけ ることを目 標 にする

畠中 やっぱり日本の終戦以降の﹁個として自立﹂すると い う 考 え 方 は、 教 育 や い ろ ん な 側 面 か ら 出 て き ま した。それを内面化している人はたくさんいますが、それだ け で は 十 分 じ ゃ な い。 今 の 社 会 で 共 に 生 き る と い う
か、﹁個として自立﹂することに加えて、私自身は﹁関係性のなかで自立﹂する、そういうメッセージを出しています。要するに﹁関係性を生きる﹂ことは、他者を存在として受容し、そして自分の思いも伝えることができる。それが一方だけでなく、お互いにできて、それが関係性を生きるということで、その前提には、﹁共に生き取り入れられない原因っていうのは。

く生活保護法を直して、生活保護の目的は最低限度の生活を保障するとともに、関係性、ソーシャルインクルー
ジョンを目指すのを目的にしていくべきだと主張していますが、取り入れられません。
奈倉

炭谷 生活保護を推進する政治的な力が大変弱い。もう一つは、生活保護をいじると、必ず抑制的な力が働くんじゃないか。生活保護でパチンコする人間、外車乗り回る﹂ことができなければいけない。そういう関係性を生き る こ と 自 体 が 難 し い 人 々 が 今 増 え て い る。 だ か ら、
﹁関係性を生きる力を育てていく﹂ことが、家族問題を軽減・解消していくのに重要だと。これまでは環境を整備していくという考え方が社会科学の対応の仕方として一般的ですが、それにプラスして、主体の変革。さらにプラスして自発性、それが﹁関係性を生きる力﹂です。
奈 倉 ﹁ 自 立 ﹂ と﹁ 自 律 ﹂ の 違 い が 大 切 だ と 思 い ま す。
﹁自立﹂は自分の力で生きること。﹁自律﹂は自分が定めた方針で生きること。たとえ他人の支援を受けたとしても、﹁自分の生き方を貫くこと﹂が自律です。

インデペンデントじゃな くてオートノミーの自 律 を 大 事 にしな き ゃいけな い
奈倉 年を取ると、自分の力だけでは立てない人でも、立 た せ て も ら え ば、 あ と は 自 分 で 歩 け る と い う 人 は 多い。自分から、こういうことをしてくださいと願い出て援助を受けるが、あとは思い通り歩く。それは自立じゃないけど、自律︵オートノミー︶ですよね。私の意思で行動するのだから。私ができないことは人の力を借り、やりたい行動は主体性を持ってやる。このように主体性を持って生きるのがオートノミー。自分の力だけでいくのが、自立︵インデペンデント︶。私も高齢者ですから
人 の 援 助 を 受 け な い で 生 き る こ と は で き ま せ ん。 だ け
ど、 私 の 意 思 で 生 き た い。 で き な い こ と だ け お 願 い する。家内との関係もそうで、それを気よくやってくれる
環境なので、私は自律的な生活ができています。これが一 人 暮 ら し に な る と、 自 分 で 何 も か も し な き ゃ い け な
い。できないことはやらないままに終わってしまう。私はインデペンデントじゃなくてオートノミーの自律を大す人間がいるじゃないかと。生活保護の基準が高い、適用が甘すぎるから、もっと厳しくするようにむしろ動く
んじゃないか、財政当局は注文をつけてきますから、現状のままでいったほうが無難じゃないかと。三つめは、一つめと同じですけれども、生活保護について改正をしても、何だ余計なことやってって言われ、行政官は評価されないですよね。だから、昭和 年以来、ほとんど改正されていない、これは先進国の中で極めて珍しいことです。

畠中 ﹁関係性のなかでの自立﹂という概念は、先ほど言 っ た﹁ 関 係 性 を 生 き る ﹂ と い う こ と が 前 提 で す け ど

奈倉 その上で主体性を持つことですね。それを放棄して、 自 分 だ け い い よ う に し て ほ し い、 そ れ は だ め で すね。

阿部 依存にこだわりますけど、依存することが悪くはないんだとあらためて思います。たまたま今は人に頼らな き ゃ い け な い け ど、 そ の こ と 自 体 は 悪 い こ と で は ない。人は依存し合って生きる、そういうもんだと意識を変えることが大切かもしれません。

炭谷 実際多いですよ、生活保護を受けると恥だとか。
だから、福祉事務所がケースワークとして被保護者世帯に行くとき、車をその家の前に停めると、生活保護を受けているのがわかるので、福祉事務所の車はちょっと離れて停めます。まだまだ社会の見る目は冷たい。

畠中 逆に、本当に困っている方が生活保護を拒否される事例が結構ある。３親等内の扶養義務規定によって、親族に自分の今の状態を知られることが恥であるみたいな、そういう感覚で申請しないと。

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炭谷 そのとおりですよね。今の関係でいうと、生活保護という制度がありますね。生活保護の第１条にはどう書いてあるか、最低限度の生活保障をするとともに、自立促進をすると。これ、非常に誤解を生んでいる。作った 当 時 の 人 た ち は 決 し て 経 済 的 な 側 面 で は な く、 人 間的、社会的な自立だという意味で書いたんですが、世間や現在の行政、生活保護の関係者はそんなふうに思ってない。生活保護の目的は早く生活保護から脱却して、仕事しなさいということだと。諸外国、特にヨーロッパは今度、法改正して、生活保護の目的は、いわば関係性、
ソーシャルインクルージョン、社会のつながりをつける
ことを目標にすると。ソーシャルインクルージョン、関係性を持つこと・持たせること。そして、社会の一員として生きられるようにすることが生活保護の目的だと、かなりの国はそういうふうに法律を改めているんですね。日本は相変わらず昭和 年度のまま、だから私は早25

座談会シリーズ

も、他者に飲み込まれる関係でもなく、他者を飲み込む関係でもない、自分は自分だと、そういう在り方を言います。

始まらない、今の社会では。

関 係 性 を 構 築 する事 業 体 、 現 場 を 作 っていく

療に移し、地元で仕事をしながら治療しようという。その場合、住民と一緒に働いたり生活をしないと、本当の人間性なりが回復しないだろうということで作ったのがソーシャルファームの始まりですね。これは非常に効果があって、イタリアでは現在、長期の精神科入院施設は全部、法律によって廃止されました。精神障がい者も働きながら生活をし、治療するという方向に移っている。
精神障がい者だけじゃなくて、例えば元受刑者とか外国人にもソーシャルファーム的な工場や事業所を作ってね。ヨーロッパに大体１万社以上もあるので、何とか日本に２０００社作ろうと十数年来やってきて、今、目標の １ 割 ぐ ら い。 お 隣 の 韓 国 も、 同 じ 時 期 に 始 め ま し たが、ソーシャルファームを作るための法律を作り相当お金も投入し、もう３０００社もできています。日本の場
合、ソーシャルファームは厚労省、経済産業省、農林水産省、法務省などたくさんの省庁が一緒にやらないとで

炭谷 昔であれば関係性って簡単にできた。親族の中に ということが重 要
はまれれば関係性ができたし、地域社会では青年団や児童会があって、自然に関係性もできた。今はできない、 炭谷 日本で関係性というものをもっと深めていかないだから引きこもりの子は引きこもりしてしまう、自分かと。それで今やっているのが、関係性を作る機会を増やら何かしない限り関係性ができない社会になっている。
すことです。選ぶかどうかは当事者の考えによりますから。 子 ど も 食 堂 と か 高 齢 者 の た め の 認 知 症 カ フ ェ と か
阿部 だからこそ、そういう役割を担う人が必要です。 ね。障がい者や元受刑者のためにやっているのは、働く
つ な げ る 役 割 の 人、 媒 介 す る 人 が も う 圧 倒 的 に 少 な く
場所の種類をできるだけ増やし、そこで働いてもらうよ
なっている。
うになれば、関係性が構築されると。具体的な関係性を構 築 す る 事 業 体、 現 場 を 作 る こ と が 重 要、 ソ ー シ ャ ル
ファームとしてね。ソーシャルファームってイタリアのトリエステで生まれました。精神科病院の入院患者が病室に閉じこもっていると人権侵害だから、彼らを外来治

畠中 実は、それ以前に関係性に気づいていない。一つの例ですけど、ウィンブルドンのテニスに出場した日本人選手の調子が悪かった。調子が悪いから、聴衆は落胆の メ ッ セ ー ジ を 出 す ん で す。 調 子 が 悪 い の に 負 の メ ッ
セージが出てくると、だんだんやる気がなくなって、最後にシャラップって叫びました。要するに、聴衆は自分たちの一喜一憂が、プロのテニスプレーヤーに勇気を与えたり、逆にがっかりさせてしまうことがよくわからない。しかし、プレーヤーはすごく影響を受ける。エールを受けると元気が出るし、落胆されると落ち込む。われわれは関係の磁場に投げ込まれている、そういう理解がどこまでできるかって、大事です。大学の講義でも、居眠りやおしゃべりをされると、教員が不快な感情を持つということを学生はわからない。学生は自分の関心がある と こ ろ だ け シ ャ ッ タ ー を 開 い て、 関 心 が な け れ ば
シャッターを閉じる。そういう在り方をする人に関係性と言っても無理なんです。われわれが関係の磁場に投げ込まれているのをいろんな事例を通して、わかってもらうことが重要で、そこから始めないと、関係性の議論は性をもって、結束しているんですね。日本のように、いいようにやってもらうという主体性を放棄する文化じゃない。﹁俺たちの問題は俺たちが協議して、何としてもそれを実現させる。そのためには議会の傍聴もする﹂その上で、選挙に臨もうという意気込みでした。
炭谷 特に障がい者の問題を取り上げると、以前のオラ
ンダの障がい者の働く場所は、日本と同じような福祉就労施設がありました。しかし、オランダでは２０１５年から新規入所をやめました。労働能力のない人は福祉施設に入りますが、一定以上労働能力のある人は入ることができないという方針を法律で決めました。既にそこにいる人は認めますが、新規は一切認めない。働く場所は
ソーシャルファームか、もしくは一般企業だと。そうすると、障がい者といっても労働能力のある人は、一般の労働者と一緒になって働く。それによって賃金も保障される、いわば１人の人間、市民として生きられるように変えました。日本がそれをやろうとしたら、障がい者や親はそれじゃ困る、世間からの反対論も出る。オランダの場合、生産効率が落ちても税金で穴埋めし、一般の労働者と同じような賃金を出している。障がい者も何らかの 支 援 を 得 て、 一 般 の 労 働 者 と 同 じ よ う に 働 け る こ とが、これからの人間社会として望ましいし、日本もそうならないといけない、だから意識が変わってほしい。
阿部 今は政府や制度に頼りすぎてる、税金でやってくれとか、負の依存みたいになってますけど、昔はもっと主体的にやっていたと思いますよ。フランスにイエロー
ジャケット運動ってありましたね。日本の報道では労働者のストライキという側面が協調されていますが、﹁自分たちの生き方、生活は自分で守るから、政府は余計なことをするな﹂という生活者の訴えがその根底にあります。僕が行った山の中の製材所では、政府の基準を満たきないのですが、複数の省庁にまたがるのでなかなか制度ができない。関係性を作るためには、そういう場所が大事だし、たくさんの種類を地域に用意しないといけない。因みに、ファームは農場じゃなくて、組織という意味ですね。

主体的なね。

奈倉 デンマークに短期留学していろいろわかったことがあるんです。老人の主体的行動を高齢者だけでなく社会も大切にしています。老人クラブが強い力をもち、社会も老人の意見を尊重する。人間の主体性を尊重する国ですね。デンマークは老人ホーム︵特養︶を廃止し、老人アパートにしました。もともと老人ホームは個室制でしたから個人の住宅に造り替えやすい。食堂はそのまま利用して、街に住む人も利用できる。老人ホームが老人の街に切り替わりました。住んでいる人に聞いてみました。老人ホームの時代と老人アパートになってからの時代とどっちがいいですかって。それは断然、今がいい。
やはり自由がある。自分で自分の生活が決められる。
炭谷
奈倉 老人ホーム時代は、部屋には鍵をかけられなかった。 職 員 は い つ で も 入 れ る よ う に な っ て い た。 今 は ア
パ ー ト で す か ら、 中 か ら 鍵 が か け ら れ、 中 か ら 開 け な
きゃ職員といえども入れない。個人の意志がちゃんと尊重され、外出も、帰ってくる時間も自由。アパートの管理にしても皆が賛成しないと何もできない。政策でも老人クラブが討議して、これはいいぞって。自治体の議会には必ず大勢で傍聴に行って、議員がどんな発言するかチェックする。こんなことやりますって言ってたのに、さっぱり動いていない、もう今度は投票してやらないぞと。老人が議員の生命を握っている。議員も老人の意向を聞いて、政策を提案したり、予算を組む。老人が主体さないから昔ながらの機械は使うなと。でも、親方は、﹁ 何 十 年 も 使 っ て い る し、 そ れ を 使 う 技 術 も 持 っ て る。
いちいち政府に何で俺の、機械を使う安全性に文句言われなきゃいけないんだ﹂と。最近は政府が国民の安全を名目に余計な介入をし、製材機械を作る会社が得をするようにしている。同様のことがあちこちで起きていることへの苛立ちがあります。
畠中 われわれが小中学生の頃は知的障がい者とか一緒に い ま し た よ、 ク ラ ス に。 特 殊 学 級 も あ り ま し た け ど
も、今は特別支援として完全に一つのカテゴリーに入れ込まれています。囲い込むことのメリットはあるかもし
れないけど、やっぱり効率重視でしょ。
炭谷 日本はインクルーシブ教育がなってないと国連から 指 導 を 受 け て ま す ね。 行 政 と い う よ り も、 ハ ン デ ィ
キャップを持つ子が一緒だと勉強が遅れてしまうというよ う な 一 般 国 民 側 の 要 求 が あ っ た ん じ ゃ な い か と。 でも、これからは、ハンディキャップを持ってる子は社会の一員であり、それが当たり前にならないといけない。
学校教育の現場では、８・８％が発達障がいの子ですから、そのような子がいるのは当たり前で、小学校の頃から経験していたらいい。ただ一方、国民が分離を要求したと言いましたが、障がい者の保護者は、いじめられるということで特別支援学校のほうを選ばれるというのも事実。もちろん、そういう子には特別な配慮が必要ですから、一般の生徒についていけない所は、教え方を工夫する。手間はかかりますが、やらないといけない。今の社会は学校と同じで、障がい者だけを切り離す、同じ状
況は、一般企業でも起こっています。一般企業は障がい者を２・３％雇用しなくちゃいけない。多くの大企業は、障がい者雇用率は守っていますが、仕事内容は、別の施設で名刺を作る、宛名書き、箱詰めなどの本業とは関係

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座談会シリーズ

畠中 われわれの領域ではコミュニティに対して関心共同体っていうのかな。地域社会に住んでるという言葉がコミュニティだとすると、例えば昼間は仕事とか、場所が違うわけですよ。そこの方々に関心を持つとか、その二つを重ねることで犯罪の抑止力を高めていく。コモン
ズの意味がちょっと違うんですけど。

のない仕事なんです。それがインクルージョンかという 問題自体もそうですけど、与贈循環や共感を踏まえて新と違うんじゃないか。学校時代が一般企業なり社会に継 しい社会に転換できるか。炭谷先生の釜ヶ崎での活動、 わかち合 って豊 かにな る
続している。今日のテーマであるつながりということで そういう活動を地道にやることで、実は社会も変わって考えていくと重要だと思う。それぞれが主体的に、具体 いくのかなと。
阿部 コモンズというのは日本社会の根底にある考え方
的な努力をしないと人とのつながりはできない。私どもで、基盤となっているのが、先ほどのつながりというこ
済生会では、令和２年７月に、済生会ソーシャルインク
と。畠中先生のおっしゃる関心共同体が幾重にも重なっ
お互 いがお互 いのことを 思 いやりな がら実 はルージョン推進計画を作りました。子ども食堂はその中ていることが大事だと思います。
の一つですし、つい先日までは大阪の釜ヶ崎に住む人た 平 等 ではな い、 差 があって等 しいという考 え方
ちを対象に、医師や看護師を動員して朝健診を３日間や畠 中 先 生 が﹃ レ ジ リ エ ン ス 人 類 史 ﹄ で 述 べ て お ら れりました。今年は４２０人ぐらい、無料の健診ですね。 阿部 環境問題に関わる者の合言葉でる、ヴァナキュラー・グローバリズムを紹介していただ、楽be
optimistic
健診活動を通して、あなた方は社会から孤立して、排除 観的でいこうというのがあります。楽天的とはちょっとけませんか。
されてるわけじゃないと。健康の維持とともに人間との 違って、 will
、人の意思で社会は変えられる、環境問題
つながりがあるんじゃないかと続けてるんですね。
は解決できる。とてつもなく大きな問題に見えるけど、 阿部 グローバルに関しては一般にローカルが対語。ただ 私 は、 イ リ イ チ︵ 哲 学 者 ︶ が 好 ん で 使 っ た、 ヴ ァ ナ
一人一人が意思をしっかり持てたら、困難に思えても社
畠中 関心を持たれることは自分の存在が認められると 会は転換できる。言い出したのはコモンズの研究でノーキュラーという言葉をあてたい。﹁地域に根差した﹂というか、今は関心がないわけですよね、社会全体に。だ ベル経済学賞をもらったエリノア・オストロム先生。彼
い う 意 味 の 言 葉 で す が、 自 律 し た 依 存 関 係 と 深 く か かから自己への関心ではなく、他者に向けて関心を持つ。 女は日本の入会制度に注目、これほど完成度の高いコモ
わってます。地球環境問題はグローバルな視点が重要で
清水博︵ＮＰＯ法人﹁場の研究所﹂所長︶さんが、経済 ンズの制度はないとおっしゃいます。お互いがお互いの すが、問題の解決を目指しながら新たな価値を創ってゆ学で言う贈与の概念をひっくり返して、与贈という言葉ことを思いやりながら、実は平等ではないんです。例え くのはそれぞれの地域です。その地域︵ローカル︶と地を使って与贈循環っていう。要するに家庭の中で自分以ば山に入ってキノコを採るときに、あなたは息子さんが 球︵グローバル︶をどのように接続していくのかが課題
外の他者に対して気遣うとか、配慮するとかいう、そう
しっかりして独立してるから今年はもういいでしょう。 です。そのためローカルとグローバルの関係を対概念にいうことを与贈っていうんですよ。与贈循環が機能する あんたんとこお父さん倒れて大変だから、ちょっと先に置くのではなく、地域に徹底的にこだわることがグロー
ような家庭であれば、家族問題の大半は解消していくん 行って採ってきなさいって。差があって等しいという考
バルに通じるのでないかと考えました。新型コロナもいです。
い事例です。パンデミックということで、世界の課題にえ方で、結果としてみんなが豊かになれる。誰かが富をなりましたが、対策は地域、それぞれの国で、国の実情独占することがない。ただ単に平等に、一斉にというのに合わせて行います。国・地域ごとにそれぞれの対策のではない。
仕 方 は あ る が、 世 界 全 体 と し て、 パ ン デ ミ ッ ク の 感 染症、これを抑えるということを一緒に共同でやっていかなきゃいけない。地球環境問題と重なるところがあります。地域ごとのこと、それと全世界ということ。それは決 し て 対 概 念 に 置 く こ と で は な い と 思 っ た 時、 ヴ ァ ナ
キュラーなグローバリズムという言葉が浮かびました。
今回、福祉や介護の話を聞くなかで、自律した依存関係
阿部 与贈循環、はじめて聞いたけど、ちくっときましたね。僕らの研究所で﹃レジリエンス人類史﹄という本を編みました。レジリエント、これを単に元に戻るだけじゃなくて、いろんな危機やショックがあったけど、コロナがそうですけど、以前よりよくなれることと捉えてます。トランスフォーマビリティ、変容可能性と言ったほうがいいでしょうか。その時に鍵となるのがこういった関係性。本では共感という言葉に着目しました。環境

畠 中 同 感 で す ね。 私 は 十 分 楽 し ま せ て い た だ き ま した。本日はどうもありがとうございました。

という概念を知りましたが、まさにヴァナキュラーなグ 炭 谷 歴 史 的 な 転 換 期 に き て い る。 こ れ は コ ロ ナ だ け
ローバリズムのことだと思いました。主体的な地域が、 じゃなくて、地球温暖化も、またＤＸ、情報革命とかで正しく依存し合う関係と言えます。
いろいろなものが一気にこの２、３年に集中してるから、社会がどう変わるかわからない時代にわれわれは立って
炭谷 地球温暖化も地球的な問題ですが、今まで自分にいる。それに対して、こうだというふうに何か決めるというのはなかなかできない。そういう中にあって、一番重要なことは、やっぱり人間の尊厳ということを大切にするような政策とか社会の仕組み、それを大切にした取り組みになってほしいと思っています。
は関係ないと国民は思っていたけども、洪水が多くなったとか、台風が強くなったとかで、みんな、あれ？自分の問題だなと実感してる。コロナは自分たちが病気になるわけですから、グローバルな問題と自分たちのローカ
ル な 問 題 と は 近 い と い う 認 識 を 今、 国 民 は 持 ち 始 め てる。この辺が行動に移っていくと期待してるんですね。

〈座談会を終えて〉
本座談会は、制度や現実に明るい顕学の先生方が、環境と福祉をキーワードにして、自在にテンポよく新たな物語の創造に相応しい時間を共有する場となった。コロナ禍の長期化は、医療制度の欠陥や人々の分断と孤立化を可視化させた。奈倉先生は、ホームドクター制度の導入を、また医療的介護ではなく、潜在能力を引き出す介
護を主張された。炭谷先生は、生活保護を例にして、その目的は、「関係性、ソーシャルインクルージョン、社会のつながりをつけることを目標にする」という提案をされた。阿部先生は、自律してつながることと生物多様性との親和性やお互いがお互いのことを思いやりながら
実は公平ではない、差があって等しいというコモンズの考え方が刺激的であった。ご協力を戴いた先生方に改めて感謝の意を表したい。

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奈倉 今、おっしゃったコロナ問題がこれからどうなるのか。台風が過ぎ去るのを待つように、あと何時間したら台風は収まるよという、そういう問題ではないような気 が し ま す ね。 こ こ か ら ど う 展 開 し て い く か わ か ら ない。私の医療経験でもこうすれば治る、手術したらあと１週間で退院できる、というような医療じゃなくて、この 人 の 医 療 は 先 々 ど う な る か わ か ら な い。 治 る こ と は
ちょっと考えられないかもしれない。コロナ問題も、そういう未知の問題を含んでいます。何か決まった理想像に 向 か う の で は な く、 ど う 変 わ っ て い こ う と、 臨 機 応変、柔軟に対策を立てながら生き残っていかなきゃいけないかもしれません。ダイナミックな考え方で、忍耐強く、努力する必要があるのではないか、その方向が今日のお話で見えてきたような感じがします。これからも頑張らなきゃっていうことですね。
阿部 いろいろお話を聞いて、いろんなことを考えることができました。これまで直接、福祉について考えて来なかった。環境問題からは遠いと思ってましたが、むしろ現場では通底していることを再認識しました。

財団事務所にて

第回未来研究会

環境に対して何もしていないかというとそうではありまうではなくて、「誘導防衛」をします。食べられたとき

どうしているか、もうなすすべはないのか、というとそ

昔、タンポポで笛を作ったときに苦かった覚え、ないで虫に食べられにくくする誘導防衛の中に、「匂い」があた、食べられたときに初めてそういう形質を起こして、

塩尻 かおりイオン強度

いところから蜜腺を出して（花外蜜腺）、アリを誘引しせん。例えば、パパイヤの葉は、切ると白い液が出て、に初めて、次の葉のとげを多くしたり、軟毛密度を今ますか？今の若い子に言っても、タンポポでそういうことります。食べられた葉から、その葉を食べた虫の天敵をしお じり

揮発性物質（匂い）を介した植物間コミュニケーション

私は、葉が出す匂いがつなげる他の植物との関係につます。アリは、その蜜を食べるだけでなく、自分と仲間

龍谷大学 農学部生命科学科 教授

いて研究してきました。今日は、そのうちの「植物間コではないものをどんどん排除する性質があるので、まる触っているとねばねばしてきます。これは、食べた虫ので以上に高くしたり、硬くしたりします。また、葉のタはしないらしいですが（笑）。他にも、バラのとげはシ
誘引する匂いを出す植物がいることが明らかになっていヨモギ

で植物がアリを雇って身を守っているような間接的な防衛をしていることがあります。こういう植物は結構あります。これらは常に持っている防衛形質なので、「恒常口を閉じる、つまり食べにくくするという作用がありま
ンニン量やフェノール量を増やしたりもします。タンニ

カなどの植食獣に対しての防衛形質になっています。トます。これは誘引的な、間接的な防衛なので、「間接防せんし、虫に食べられたときにはその匂いとはまた違う

誘導的な植物の匂い

ミュニケーション」についてお話しします。

植物の防衛反応

す。また、その液には昆虫の消化を妨げる物質も入ってンとは渋柿に含まれている物質ですが、虫にとっては苦まず、植物は動きません。だからといって虫や病気、 防衛」に分類されます。それでも害虫が来るとき植物はいます。タンポポの葉も、茎をちぎったら白い液が出てマトの葉は触るとふわふわしています。これは軟毛と言衛」と言われ、私はこれに関して研究しています。

き ま す が、 あ れ に も そ う い う 成 分 が 含 ま れ て い ま す。 い と い う よ り、 虫 の 消 化 を 妨 げ る 物 質 で す。 こ う い っ

われていて、虫の摂食以外にも、虫が産卵するのを妨げられている独特の匂いが葉から出て、Ａを食べる天敵や匂いが出てくるのですが、虫はそれを区別しています。

Ａという虫に食べられたときには、Ａという虫に食べＡに寄生する虫を誘引します。同じ植物でも、Ｂに食べ

図１はヤマヨモギの仲間のセージブラシの匂い（揮発るような形質として働いています。ある花は、花ではなられているときには、Ｂが食べたときにしか出ないよう出時間）で、各ピークが匂いに含まれる揮発性物質の種

性 物 質 ） を 分 析 し た も の で す。 縦 軸 は イ オ ン 強 度 で、そして、被害を受けた植物の匂いを受容すると、まだ類を表しているので、ピークの数が多いほど、種類が多な匂いを作り出して天敵を誘引するという、まるで匂い被害を受けていないにもかかわらず、前もって防衛する

いことになります。このセージブラシは、何も傷がつい

ピークの高さが高いほど匂いがたくさん出ているという「誘導防衛」が始まることもわかってきました。ちょっていないときも、いろんな揮発性物質が合わさってセーを介して天敵と植物がコミュニケーションしているようと擬人的に言うと、ＳＯＳみたいな信号が送られてきてジブラシの匂いを作っています。それがはさみで傷をつ評価になります。横軸は物質のリテンションタイム（検注意をし始める、というようなことです。ヨモギやキャ

けると、今まではなかった匂いが出てきたり、今まで以なことが起きるということがわかり始めています。

ベツなど、植物を切ったときに出てくるような香りも誘

上 に た く さ ん 出 た り と、 匂 い の ブ レ ン ド が ぐ っ と 変 わり、匂いの量も多くなります。この違いを利用して、植物は「隣は切られた、隣は被害を受けているぞ」ということを感知しているんじゃないかと考えました。

植物間コミュニケーションの発見
１９８３年、「植物間コミュニケーション」についての論文が出ました。すごくセンセーショナルで、植物が匂いで会話している！と盛り上がりました。しかし、サンプル数が少ない、とか、傷ついた植物の匂いを隣の植物が単に吸着しただけじゃないか？吸着したことで虫の被害を受けにくくなったんじゃないか？などの指摘があり、そのときの技術ではなかなか否定できず、研究は下火になっていきました。しかし２０００年、高林純示先生（化学生態学）が当時のポストドクターと一緒にある研究をされました。実はポストドクターの方は分子生物学が専門で、遺伝子発現を見ることで植物の動きを見ることができました。当時の私は、「これが学問の融合か」

恒常防衛

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軟毛
バラのとげ
パパイヤの葉

セージブラシの匂い（傷あり）

パパイヤの葉、キャベツ、ヨモギ／写真提供：i Stock
軟毛／写真提供：Jeremy McNeil, Western University, Canada

図1

導的な匂いの一つです。人間にはそこまで区別はできま

イラスト：鵜城伸子氏
イラスト：鵜城伸子氏

キャベツ

セージブラシの匂い
（傷なし）

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第

回未来研究会と感動した覚えがあります。
どういうことをされたかというと（図２）、ナミハダ
ニ と い う ダ ニ に、 リ マ マ メ と い う 豆 の 葉 を 食 べ さ せ ます。そうするとリママメからはナミハダニに食べられている、という匂い情報が出ます。ナミハダニは行かない
が匂いは隣に移るという、間の仕切りがメッシュになっている実験装置を作って、ナミハダニに食べられている
リママメの匂いを受容した健全株、あるいは、何も食べられていない葉の匂いを受容する健全株の遺伝子発現が調べられました。防衛遺伝子として知られているＰＲ‐
２、３、４は、リママメがナミハダニに食べられたときにだけ誘導、活性化される遺伝子です。健全株には発現していないので、健全葉の匂いを受容した場合は何も発現されませんが、被害株の匂いを受容したリママメでは、防衛遺伝子が活性化していることがわかりました。つまり、匂いを受容したことで自分の遺伝子を発現させ、防衛していたのです。これは学術雑誌『ネイチャー』に掲載されました。
同じ年に、リチャード・カルバン先生（生態学）の論文が発表されました。アメリカ西海岸のグレートベース
ンの野外で行われた、セージブラシと野生タバコの実験です。両者を並べて植えて、セージブラシをはさみで切り、隣にいる野生タバコがどれぐらい被害を受けたかが度合いです。高ければ高いほど被害を受けた、低ければ空間で５年間も行われた研究によって、やはり植物間コ

小さい密閉空間で行われた分子的な生物研究と、野外たので、私は同種間でも植物間コミュニケーションがでリチャード・カルバン先生の実験では種が異なってい防衛したと評価することができます。薄いグレーは何も
ミュニケーションは起きていることがわかり、研究がまを 人 工 的 に は さ み で 切 っ て、 匂 い を 出 さ せ る 枝 に し また。雪解け直後ぐらいの５月中旬にそういう処理をしま

袋 が け を し て、 同 様 に 近 く の 株 の 枝 を マ ー ク を し ま しグをします。または、切った後に匂いが行かないようにて、 全 然 違 う と こ ろ で も 毒 物 質 が 生 産 さ れ ま す。 そ こ

ろ が 被 害 を 受 け た ら、 全 身 に カ ル シ ウ ム イ オ ン が 働 い

身誘導抵抗性）。例えばシロイヌナズナでは、あるとこ

情報が、離れた葉にまで伝わって全身で防衛します（全

ロールと同じぐらい被害を受けました（図５）。つまり、

く な る は ず で す。 結 果、 袋 が け 処 理 の 隣 の 枝 は コ ン ト

無処理枝の隣の枝（コントロール）に比べて被害が少な

情報伝達しているのであれば、袋がけ処理の隣の枝は、す。もし匂いではなく、師管を通じた体内伝達系で何かを行いました。

した。自然に生えているセージブラシなので、虫は自由で、セージブラシの同一個体内での匂いによるコミュニ

す。そして影響を見るために、近くの株の枝にマーキンに来て、食べたり、どこかへ行ったり、が繰り返され、セージブラシのある枝を切り、同一個体内の近くの枝りました。このように個体内の伝達にも匂いが重要だといを受容した枝だけ誘導反応がかかるということがわか

師管を通じた伝達はセージブラシではされておらず、匂ケーションはあるのかを調べました。
にマーキングします。その切った枝に袋がけをすることで、匂いは行かないけども、枝はつながっているので、 いうことがわかりました。

無処理枝の
隣の枝

個体内での伝達に香りが必要である。

図5

今 度 は、 ど の 匂 い が セ ー ジ ブ ラ シ の 誘 導 防 衛 に か か

師管や道管を通じて何かシグナルが行っていることにな

被害葉数

2

仮説どおり、無処理のコントロールに比べて被害が少な4わっているのかを調べることにしました。図６は、葉を6

ります。もし匂いだけでコミュニケーションしているの

8

くなることがわかりました。そして、切られているけれ

無処理

切って出た匂いを分析し、個体ごとに物質の色分けをし個体内での情報伝達は？

であれば、袋がけ処理の隣の枝に比べて、被害を受けた

図4

ど袋をかけたため匂いが行かなかった枝は、コントロー

匂いを介してコミュニケーションしているたものです。セージブラシからはたくさんの種類の匂い

4

匂いをキャッチした枝が最も被害が少なくなるはずでコントロール
被害葉数に、セージブラシ同士

2でも、匂いを介してコ

6

ミュニケーションをしていることがわかりました。
でも、なぜわざわざ匂いを隣に知らせる必要があるのだろうか？

8

ル と 同 じ ぐ ら い 葉 は 被 害 を 受 け て い ま し た。 こ の よ う

匂いを受容した枝は被害が少ないのではないかというているかをカウントしました（図４）。

で、マーキングした枝の何枚中何枚の葉っぱが食べられ

夏の終わりの８月末から９月中旬に、もう一回足を運ん

り被害を受けなくなることがわかりました。これは『エ隣のセージブラシが切られていると、野生タバコはあま傷つけられていないセージブラシの隣で育った野生タバ

図3

きるかどうかを野外で調べました。どういうことをした

匂いの伝達によるコミュニケーション

Can They communicate?

た盛んとなって今に至っています。私も、この野外での被害葉立ち聞き葉で誘導反応がおこっている。

コ、濃いグレーは切られたセージブラシの隣で育った野コロジー』という雑誌に掲載されました。

リママメーハダニの系（分子生物学的検証）

かというと、セージブラシのペアを見つけてきて、片方

調べられました。図３の縦軸が野生タバコが受けた被害

Can They communicate ?

生タバコです。そうすると、５年間どの年においても、 研究はとても面白いと思って２００３年からそこで実験

傷ついたセージブラシの隣の野生タバコは抵抗性がある。
図6

本当は匂いを使って自分自身の違う枝に伝えたのに、それを隣の株が単に「立ち聞き」して防衛し始めたのではないか？という疑問が生まれました。

Camphene
1,8-Cineole
β－Thujone
α－Pinene
Unknown1
CamphorBorneol
Unknown2
Acetic acid
Sabinyl acetate
Unknown3trans-Caryophyllene
β- Cubebene
Unknown4γ- curcumene
Germacrene D
bicyclogermacrene
SPME

20cm
20cm
20cm

切って袋がけした枝の
隣の枝
切った枝の
隣の枝
0

切って
袋がけ
切る

調べる枝
調べる枝
調べる枝

20cm
20cm
20cm

コントロール
調べる枝切った後に袋掛け
調べる枝
調べる枝
切る

切って袋をかけた個体の隣の個体
切った個体の隣の個体
0

一般に草本の植物というのは、一部の葉が被害を受けても、その個体間でコミュニケーションできるか？

36
37

Arimura et al.(Nature 2000)

図2

53

15

10

5

2

うことは、防衛力が強くなる誘導がかかったと評価できより被害が少なくなりました。被害が少なくなったとい

やっぱり②の自分の匂いを受容した個体は、①の対照区

る別のクローンの匂いを受容させました。そうすると、い匂いを受容した枝のほうが、葉の被害率が低くなりまいを受容させました（図８）。そうすると、血縁度の高を受容させ、もう一方の枝には、血縁度が高いほうの匂じ個体の中で、ある枝は自分と血縁度が低い個体の匂い

四つのジェノタイプ（遺伝子型）の個体Ａ、Ｂ、Ｃ、

いているセイタカアワダチソウを使って調べました。

こで今度は、クローンが作りやすくて実験植物として向うになっているんだろう？という疑問が湧きました。そ(in pre.)D
C
Genotype

B
A

る防衛の実験は、常にある程度は花が咲くことができる

ります。日本でのセイタカアワダチソウの血縁認識によ

まうと、もう花も咲くことができないくらいの被害があ高い場合があります。特に、甲虫の幼虫が大発生してしアワダチソウを食べます。ですので、とても植食者圧がであるアメリカの東海岸ではとても多様な虫がセイタカ

で植食者に害される場合が少ないんです。でも、原産国

１００年前ぐらいなので、まだ植食者が少なく、そこま

外から日本にセイタカアワダチソウが入ってきたのは日本で行ったセイタカアワダチソウの研究でしたが、海の匂いが来たらこれぐらいの強さで防御する、というふ低いとか関係なく防衛すればいいんじゃないか？なぜこ

ここで、隣が被害を受けていたら、血縁度が高いとかきるのかはまだ不明なので、今後の課題です。

遺伝的に何なのか、個体内で可塑的にそういう変化がで対応しているということがわかりました。ただ、それがところにいるのかを、植物の匂いを情報源にして柔軟にシャーがかかるようなところにいるのか、そうではない

ういう環境にいるのか、つまり被害が多くいつもプレッ

これらの結果より、セイタカアワダチソウは自分がどと Non-Self、 ど の 匂 い を 受 容 し て も、 強 く 誘 導 防 衛 がかかっていました。

一方、コントロール区、常に捕食されている区は、

れ ど も、 そ こ ま で 誘 導 が か か り ま せ ん で し た（ 図おりで、遺伝的にＡから一番離れているＤは、あまり誘順に弱くなると考えられました。結果はやっぱりそのとで、Ａが一番強く防衛がかかり、そして、Ｂ、Ｃ、ＤのNumber of Damaged Leaves

さ せ て、 Selfと Non-Selfに 匂 い を 受 容 さ せ ま す。 も う
一方は、何も匂いを受容させません。それを、植食者圧

Non-self
Self

Non-self
Self

Self

Non-self）。

ような、植食者圧が低い状態でした。そこで、周りが根こそぎ被害を受けるような場合は、どんな匂いが来ようがキャッチして、すぐ防衛したほうがいいのでは？と考え、実験しました。
エ ミ ッ タ ー） に 対 し、 そ匂 い を 出 さ せ る 株（
Emitter
れ と 同 じ 遺 伝 子 型 の 株（ Self）と違う遺伝子型の株がずっと高い区（コントロール区）と、殺虫剤を散布し（ Non-Self）を用意します。そして一方は、エミッターの葉にハムシの幼虫を乗せて食べさせ、葉から匂いを出導防衛がかかりませんでした。最も自分の遺伝子に近いて植食者圧が低い区（殺虫剤散布区）で行いました。この遺伝子型を用いました。
コ ン ト ロ ー ル 区 と 殺 虫 剤 散 布 区 で の、 SelfとNon-

ところに来る敵が隣にいるときに、より反応する。つまかは、他個体の敵は自分の敵ではないので、必要なとき

れは

図9

り、受信者側の視点として、その匂いに反応すべきか否0により強く防衛する、というふうに進化してきたのではを ま と め て、 匂 い の 受 容 の あ る な し で 比 較 し た 場
Self
合は、どちらの区においても、匂いを受容すると被害度が 下 が る、 誘 導 防 衛 が か か る と い う こ と が わ か り ま し

Self

Non-self

被害度5

伝 的 距 離 が 近 け れ ば 近 い ほ ど、 匂 い に 強 く 反 応 す る のＤを用意しました（図９）。Ａに対してＢが一番遺伝的

くは防衛がかからない、という結果でした。

15

ないかと、この実験からうかがえました。

匂いによる生育環境への対応と Non-Self
で 比 較 し た 場 合、 殺 虫 剤
た。 し か し、
Self
散布区では、 Self
、自分の匂いを受容すると、より強くNS

次に、血縁の匂いを認識できるのかを調べました。同

a
10

b
b
20

Self

10

図 10

Damageあり
Controlなし
Damageあり
匂い受容 Control
なし

0
0

Self
0.3
0.3

0.1
0.1

コントロール区（植食者 多）殺虫剤散布区（植食者 少）25

では今度は、自分が生育している環境を理解している

反応して被害度が低くなるが、 Non-Self、自分とは違う
匂いを受容すると、匂いを受容してないよりは下がるけ

N1

Non-self
0.2
0.2

NS
P=0.0187

0.4
0.4

0.5

NS
0.5

匂いあり
匂いなし

30

か、について調べてみました。というのも、先ほどは、Emitter

防衛するが、遺伝的に同じクローンよりは、そこまで強した。このことから、植物は匂いで、自分と血縁度が高図8ます。③は別の個体ではありますが、遺伝的に自分の匂（N=33）

距 離 が 近 く、 次 に Ｃ、 Ｄ と な っ て い ま す。 こ れ ら Ａ、

Assay Plant

い個体の情報か、あるいは、自分とはちょっと違う、血図7

いと同じものを持っている匂いを受容するので、対照区

Ecology Le�ers (2009）

Ｂ、Ｃ、Ｄに、Ａの匂いを受容させると、予想では、遺1

縁度の低い個体の情報か、というのをちゃんと区別して

5に 比 べ て 被 害 は 少 な く な り ま し た。 で は、 ④ の 別 の ク

被害率（％）

回未来研究会3

被害葉数

第が出てくることは既にお話ししていますが、個体によって、そのブレンドが全然違うことがわかりました。匂いは、 特 異 的 な 成 分 で は な く、 ブ レ ン ド が と て も 重 要 です。例えば、ある寄生バチが、対象の虫がいる場所を察知するのは、その虫に食べられた植物が出す特異的なブ（N=33）（N=33）

レンドの匂いがあるからです。そのブレンドが変わるとハチは来ません。ただこのセージブラシの場合、個体によって、ブレンドどころか、成分自体が全然異なっていたりもしました。そこで遺伝子解析をしたところ、どうも匂いが似ている個体は血縁度が高いことがわかりました。もしかして血縁認識できちゃったりする？ということで次の研究を始めました。

匂いによる血縁認識
まず、自分の匂いがわかるかどうかを調べました。図７ の ① は 対 照 区 で 何 も し な い。 ② は、 個 体 内 の 枝 を 切り、自分の匂いを受容させます。③は自分のクローンの場合。遺伝的には同じですが、違う株をポットで植えつ

20

Clone
Clone

いることがわかりました。

け、切り、その匂いを受容させます。④は遺伝的に異な

血縁度 高
血縁度 低

Cut
Cut

ローンを受容した場合はどうかというと、対照区よりは

自分のクローンの匂いを認識できるか？

30

S
N2
S
N2

c
35

ハムシ

B

N1

A

38
39

P=0.0325

2
血縁度の高の匂いを受容した枝1
血縁度の低の匂いを受容した枝
0②自分の匂い ③クローンの匂い ④別クローンの匂い
①対照区
0

2008
4

④別クローンの匂い③クローンの匂い
Cut②自分の匂い
①対照区

53

D

30 反復
6月２９日 処理
8月１０日 ダメージチェック

C
10ｃｍ A

第回未来研究会

ここまでをまとめると、植物は自分に似た匂いによく 「匂いによるコミュニケーション」の農業への活用
植物は、細かい部分まで血縁認識をしているお話をし

反 応 し、 匂 い で 血 縁 認 識 が で き る。 そ し て 生 育 環 境 に
よって反応の強さも変わってくる、ということがわかり
ま し た が、 一 方 で、 セ ー ジ ブ ラ シ と 野 生 タ バ コ の よ う

もコミュニケーションが起こっているのであれば、雑草ました。食物網は、食べる、食べられるの関係が複雑にと昆虫の相互作用があって、さらにその下には、匂いをの刈り取りの時に出る匂いは作物にいい影響を与えるんに、まったくの別種間でも植物間コミュニケーションが介した植物間の相互作用があり、それによって食物網はじゃないか、作物の免疫を高める効果に役立っているかなっているほうが安定していると言われていますが、そ）。そういうことを常日頃考えな起こる話も紹介しました。そこでもし、雑草と作物間で支えられている（図もしれないと考えました。それができれば、除草剤を使の下には、今回話してはいませんが、匂いを介した植物がら研究を行っています。
わず、草刈りも楽しくなるし、一石二鳥だと思い、まずダイズで研究を行いました。
定植後のダイズの周りに生えているセイタカアワダチ
ソウを切って袋に詰め、ダイズの株の間に一定期間ぶら）。

下げ（暴露区）、その後の葉の被害と収穫量を見ました（図）。

その結果、暴露区は対照区に比べて、株当たりの被害率がクロダイズとキダイズ、共に下がりました（図

11月
10月
9月
８月
7月

17

図 12

かもしれないと分析すると、よく体にいいとされるダイました。しかし、この渋みはもしかしたら二次代謝物質

サーで調べたところ、暴露区のダイズは渋みが増えてい区のダイズの方がおいしいと言った人が多く、味覚セン

ズが生産ができるという技術ができたのではないかと考

雑草の匂いで、イソフラボンやサポニンがリッチなダイ

種子の形質にまで影響するということがわかりました。

この結果から、植物間コミュニケーションが次世代のダイズの他にも、イネやトウモロコシでも雑草の匂いを受容させたところ、イネの場合は害虫が少なくなった）。イソフラボンやサポニンは、虫にとっては毒物質で、実際サポニンを虫に食べさせると成り、収穫量が増え、トウモロコシにおいても、種子数が被害は増えるし、種子数は少なくなるし、という結果でセイタカアワダチソウでも試しましたが、これは逆で、が重要なのかというのは全くわかっていません。また、た匂いを単に受容させているのですが、そのうちのどれ

ツメクサやスギナ、ヨモギ、イネ科の雑草などが含まれただ、イネでは、そこら辺にあるいろんな雑草、シロ

ヤードなので、何か情報伝達の使い分けみたいなことを考えています。匂いはワイヤレスですが、菌根菌はワイかして、菌根菌を通じても行われているのであれば、と取りしています。ですので、食害情報が匂い以外、もしニケーションです。植物は菌根菌でいろんな栄養をやりと、土壌中の菌根菌（植物と共生する菌類）とのコミュの か を 見 て い ま す。 も う 一 つ 考 え て い ま す の は、 植 物た樹から、距離に応じてどれぐらいの葉は被害を受ける

ミュニケーションについても研究しています。葉を切っ長がとても悪くなります。これが、虫があまり食べなくかりました（図えています。

て、健全な種子数が多かった理由と考えられました。

6月

実験デザインズの成分であるイソフラボンやサポニンが多いことがわ

シロダイズの水煮をブラインドテストした結果、対照

全く逆でした。

上がるという嬉しい結果でした。ただ、味は残念ながらたのですが、暴露区のほうで株当たりの正常な種子数がさらに収穫量も、キダイズの初年度はうまくいかなかっ13

した（笑）。何かこう、組み合わせというのがあるんで植物間コミュニケーションが次世代（種子）の形質に影響する

してたりすると面白いんじゃないかなと思って、研究を

Mean ± SE(micro-mol / g dryweight)

1

図 14

対照
暴露
対照
0

1.1倍

Mean ± SE (micro-mol / 100g )

100

暴露

*
0.5
2

対照

(*)

検出されず
200

暴露
対照
暴露
対照
0

暴露

1.1倍

*

1.5
4

1.3倍

0

暴露
対照
0

Mean ± SE(micro-mol / g dryweight)

2

1.0
3
300

0.5
1

Mean ± SE (micro-mol / 100g )50

暴露

す よ ね。 そ れ は そ れ で、 と て も 面 白 い な と 思 っ て い ま

かってきています。

増 加 し た り、 糖 度 が 上 昇 す る こ と が、 最 新 の 研 究 で わ

図 11
図 13

処理

北海道大学農学部卒業、京都大学農学研究科博士課程修了。博士（農学）。日本学術振興会海外特別研究員（UC Davis）、日本学術振興会特別研究員（京都大学生態研センター）、京都大学白眉センター助教。2015 年龍谷大学農学部講師。
2019 年同大学准教授、2022 年同大学教授。日
本応用動物昆虫学会奨励賞、日本農学進歩賞、日本生態学会宮地賞、京都大学女性研究者たちばな
賞、大学女性協会守田賞を受賞。著書：『かおりの生態学』（共立出版）他。

植物の匂いが食物網を支えている
揮発性物質暴露区で被害が少ない

進めようとしているところです。

クロダイズ

400

キダイズ

3

対照
暴露
対照

*
*
100

0
0

1.0

*
150

4

対照 暴露

定植

12
200

1.5

βa
βg

1.9倍

1.2倍
ゲニステイン

1.5倍す。

株当たりの葉被害率
株当たりの葉被害率5

サポニン
ゲニスチン（配糖体）

イソフラボン

4
10

切断したセイタカア
ワダチソウの揮発性物質を3週間暴露

Kaori Shiojiri

匂 い を介 し た
植物間
相互作用

44%

最後に、ここ数年前から、樹木でのそういう植物間コ

15

対照 暴露
0
対照 暴露
対照 暴露
0

8

41%
20

40
41

14

11

匂 い を介 し た
昆虫－植物間
相互作用

14%
25

(%)
(%)

40%
12
30

P R O F I L E

食物網

キダイズ
クロダイズ

2013
P<0.0012012
P=0.0132015
P<0.001
2013
P<0.001

か お り
塩 尻

53

ダイズ植物への被害

ひとと健康と未来とインフォメーション
特別講演会のご案内
第 20 回

2023 年度

コラム 第

対面
オンライン
同時開催

助成研究発表会 「特別講演会」

講演テーマ『 さまざまな生理作用が期待される腸管ホルモン：
インクレチンの歴史と現状、展望 』
特別講師

清

野

裕

せいの

ゆたか

「ひと・健康・未来研

夢のまた夢となって、国究財団」は、公益事業力も落ちるのではないの一つとして研究助成

かと危 惧されます。現を行っていますが、毎に、「世界競争力ランキ

年多くの研究者の皆さ

ング」（IMD） で 1990

んから申請をいただい

年代初めに世界首位ています。近年、大学だったわが国は、2023

等では研究予算が削減

年 に は 過 去 最 低 の 35なっているため、こうした「外部資金」が研《プロフィール》
昭和 42 年
京都大学医学部卒業
昭和 52～54 年 ワシントン大学（シアトル）代謝・内分泌科
		（Prof. Daniel Porte Jr.）客員研究員
平成 8 年		
京都大学大学院医学研究科 糖尿病・栄養内科学教授
平成 16 年
関西電力病院病院長（～平成 28 年）
平成 16 年
京都大学名誉教授
平成 27 年
関西電力医学研究所所長
平成 28 年
関西電力病院総長 現在に至る《所属学会・役職など》
アジア糖尿病学会（AASD）理事長 日本糖尿病協会理事長 日本病態栄養学会理事長
日本栄養療法協議会会長 日本糖尿病対策推進会議副会長 など

才能を育む

3回

され研究環境が厳しく

関西電力病院総長 関西電力医学研究所所長 京都大学名誉教授
公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 評議員

桂離宮中書院（https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Katsura_Rikyu_(3264799678).jpg）

位と低落しています。
社会が発展するためには、学術研究とそれ究を行う上で相対的に重要性を増しています。過去

によるイノベーションが不可欠です。また、国の将来

20 年ほどにわたって高等教育予算が削減され、研究のためには、人材の育成とそのための教育が重要です。

者が任期制雇用になるなど、研究者を取り巻く環境が教育や研究は、短期的に目先の成果を求めるのではな

大変厳しくなっています。また、少ない予算を大学間く、将来の社会のための投資であるという広い視点がで取り合うという競争が導入され、自由な発想で落ち欠かせません。誰も予期しない発明発見こそが真のイ着いて研究に取り組むことが難しくなりました。過去

ノベーションであるので、幅広い分野の研究を時間を

20 年間に全国立大学の運営経費が 1400 億円削減さかけて育てていくことが研究開発には求められます。

日時：2023 年 11 月 11 日（土）１５：００～１６：００

れたために各大学の教育研究が大きな打撃を受けてい京都の洛西にある桂離宮（写真）は、ドイツ人の建場

所：京都タワーホテル

る一方で、43 兆円という防衛費が国会審議もないま

築家ブルーノ・タウトが「涙が出るほど美しい」と絶

ま簡単に決定されたりします。

賛した建物と庭園で知られますが、17 世紀初めにこJR 京都駅

９F 「八閣の間」

中央口から徒歩 2 分

2022 年 8 月に文部科学省の科学技術・学術政策研の離宮を造営した八條宮智仁（としひと）親王は、そ特別講演会は会場参加とオンライン参加の両方でお申込みいただけます。

究所から、主要国の研究論文に関する分析結果が発表の着工に際して、京の名匠たちに次の３か条を誓約さ

詳しい情報はホームページに順次掲載いたします。

されました。日本から発表される自然科学系論文のうせたということです

ち、注目度の高い Top10％補正論文に占めるシェアの訂正のお知らせ

国際順位が、1998–2000 年の第４位（6. ０％）から

機関誌 33 号 P. 40 中段左上写真におきまして、田中恵美子さんと長阪玲子さんのお名前を間違えて記載しておりました。
お詫びして訂正いたします。

2008-2010 年に第 6 位（4.0%）に、そして 20182020 年には第 12 位（2.2％）に低下したのです。一方、中国が米国を抜いて第 1 位になり、イタリア、オー

機関誌第 号をお届けします。
特集﹁和食の未来│外から見た和食、内から見た和食│﹂は、末原理事の企画で２０２３年 月 日に京都リ
サーチパークにおいてハイブリットで開催されたものです。和食は、一方でグローバリゼーションによりその土地の風土に合った形で進化しながらも、他方で利便性を志向する社会で作り方をはじめとする文化に属する部分が失われてきていることが明らかにされました。
座談会シリーズ第 回﹁ポストコロナにどのような未来 を 築 く か │ 環 境 と 福 祉 を キ ー ワ ー ド に し て │ ﹂ は、
２０２２年 月 日に財団事務所で実施されたものです。阿部健一氏・奈倉道隆氏・炭谷茂氏をゲストに私が企画・進行を担当しました。ホームドクター制度の導入、制度依存から自発性を取り戻す、関係性・ソーシャルイ
ンクルージョン・社会とのつながりを目標とした生活保護、コモンズなど、刺激的で楽しい座談会でした。
未来研究会の報告は、２０２３年 月 日に開催された塩尻かおり氏の﹁揮発性物質︵匂い︶を介した植物間コミュニケーション﹂です。匂いを受容した植物の防衛が高まるという現象を植物間コミュニケーションと捉え、これを農業に活かそうとするものです。この発想は、生態系の循環が維持される画期的な戦略として評価できるように思います。
ほぼ 年間にわたるコロナ禍は、 月に入って２類から５類に変更されたことで、インフルエンザと同様の対応になりました。地球社会は、戦争や生態系の酷使により不安定さを増幅しています。われわれは、財団の理念に依拠して、共存のための多様なメッセージを発信していきます。
編集委員長 理事 畠中 宗一
3

34

11
18

3

5

1

23

43

財団の窓から

2

11

vol.

34

2023. 07

編集後記

ストラリア、インドなどが日本よりも上位になりました。わが国の研究力の凋落は以前から指摘されていましたが、このような状況が続くと、ノーベル賞級の優

。

（注）

一

労賃を吝（おし）む勿れ

二

成功を急ぐ勿れ三完成まで来たり観ること勿れ
ここには、人や文化を育てる上での奥義が述べられていると思いますが、いかがでしょうか。
（注）阿川弘之：桂離宮修復．『人やさき 犬やさき
文春文庫、2007．

続 葭の髄から』れた研究は日本から出なくなり、科学技術立国などは

Plofile
しお た

塩田

こうへい

浩平

公益財団法人 ひと・健康・未来研究財団 理事長
京都大学名誉教授・滋賀医科大学名誉教授

1946 年三重県生まれ。京都大学医学部卒業。国立遺伝学研究所研究員、米国ワシントン大学客員研究員、ベルリン自由大学客員教授、京都大学医学部助教授、教授等を経て、京都大学医学研究科長・医学部長、京都大学理事・副学長、国立大学法人
滋賀医科大学学長を歴任。ヒトの発生学、先天異常の成因・発症機序・予防について研究。著書に「Color Atlas of Clinical Embryology」（Saunders、共著）、「人体発生学講義ノート」（金芳堂）など。

42