【手続補正書】
【提出日】平成29年4月19日(2017.4.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造した素材用パンであって、
前記素材用パンは、前記ベース小麦粉と前記穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が前記ベース小麦粉であり、さらに、食塩含有量が、０〜１重量％であり、無塩、低塩もしくは減塩であることを特徴とする素材用パン。
【請求項２】
前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である請求項１に記載の素材用パン。
【請求項３】
前記素材用パンは、食塩含有量が、０〜０．５重量％である請求項１または２に記載の素材用パン。
【請求項４】
前記素材用パンは、食塩含有量が、実質的に０重量％である請求項１または２に記載の素材用パン。
【請求項５】
前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである請求項１ないし４のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項６】
前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である請求項１ないし５のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項７】
前記素材用パンに使用されるすべての小麦粉は、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉した小麦粉である請求項１ないし６のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項８】
前記素材用パンは、醸造酢を含有している請求項１ないし７のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項９】
前記素材用パンは、中種法により製造されたパンであり、中種における全穀物粉量の３０重量％以上が前記ベース小麦粉である請求項１ないし８のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項１０】
前記ベース小麦粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型のＧｌｕ-Ｂ３ａｂを備える小麦品種の小麦を製粉したものである請求項１ないし９のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項１１】
前記素材用パンは、全穀物粉由来のタンパク質含有量が、１１．５％以上である請求項１ないし１０のいずれかに記載の素材用パン。
【請求項１２】
グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉３０〜９０重量部と、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉７０〜１０重量部と、所定量の水と、前記ベース小麦粉と前記全穀物粉の合計重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩とを混合した中間生地を作成する中間生地作成工程と、最終パン生地全量の３０重量％以上となるように添加した前記中間生地と、所定量の最終パン生地作成用穀物粉と、前記最終パン生地作成用穀物粉の重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と、水を少なくとも用いて最終パン生地を作成する最終パン生地作成工程とを有することを特徴とする素材用パンの製造方法。
【請求項１３】
前記最終パン生地作成工程における前記最終パン生地作成用穀物粉は、前記ベース小麦粉を０〜９０重量部、前記穀物粉を１００〜１０重量部配合したものである請求項１２に記載の素材用パンの製造方法。
【請求項１４】
前記最終パン生地は、食塩含有量が、０〜０．５重量％である請求項１２または１３に記載の素材用パンの製造方法。
【請求項１５】
前記最終パン生地は、食塩含有量が、実質的に０重量％である請求項１２または１３に記載の素材用パンの製造方法。
【請求項１６】
前記最終パン生地作成工程において、醸造酢を添加するものである請求項１２ないし１５のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
【請求項１７】
前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である請求項１２ないし１６のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
【請求項１８】
前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである請求項１２ないし１７のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
【請求項１９】
前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である請求項１２ないし１８のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
（２）  前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である上記（１）に記載の素材用パン。
（３）  前記素材用パンは、食塩含有量が、０〜０．５重量％である上記（１）または（２）に記載の素材用パン。
（４）前記素材用パンは、食塩含有量が、実質的に０重量％である上記（１）または（２）に記載の素材用パン。
（５）  前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の素材用パン。
（６）  前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の素材用パン。
（７）  前記素材用パンに使用されるすべての小麦粉は、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉した小麦粉である上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の素材用パン。
（８）  前記素材用パンは、醸造酢を含有している上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の素材用パン。
（９）  前記素材用パンは、中種法により製造されたパンであり、中種における全穀物粉量の３０重量％以上が前記ベース小麦粉である上記（１）ないし（８）のいずれかに記載の素材用パン。
（１０）  前記ベース小麦粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型のＧｌｕ-Ｂ３ａｂを備える小麦品種の小麦を製粉したものである上記（１）ないし（９）のいずれかに記載の素材用パン。
（１１）  前記素材用パンは、全穀物粉由来のタンパク質含有量が、１１．５％以上である上記（１）ないし（１０）のいずれかに記載の素材用パン。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
（１３）  前記最終パン生地作成工程における前記最終パン生地作成用穀物粉は、前記ベース小麦粉を０〜９０重量部、前記穀物粉を１００〜１０重量部配合したものである上記（１２）に記載の素材用パンの製造方法。
（１４）  前記最終パン生地は、食塩含有量が、０〜０．５重量％である上記（１２）または（１３）に記載の素材用パンの製造方法。
（１５）  前記最終パン生地は、食塩含有量が、実質的に０重量％である上記（１２）または（１３）に記載の素材用パンの製造方法。
（１６）  前記最終パン生地作成工程において、醸造酢を添加するものである上記（１２）ないし（１５）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
（１７）  前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である上記（１２）ないし（１６）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
（１８）  前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである上記（１２）ないし（１７）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
（１９）  前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である上記（１２）ないし（１８）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
さらに、本発明の素材用パンは、中種法により製造されたパンであり、中種における全穀物粉量の３０重量％以上がベース小麦粉であることが好ましい。しかし、本発明の素材用パンは、直捏法によるものであってもよい。また、本発明の素材用パンにおいて、素材用パンにおける小麦粉由来のタンパク質含有量が１１．５％以上であることが好ましい。言い換えれば、素材用パンは、全穀物粉由来のタンパク質含有量が、１１．５％以上であることが好ましい。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３３】
最終パン生地発酵工程は、常法の中種法の醗酵条件（時間、温度、湿度）にて行うことができる。ここでは、フロアタイムの間発酵後、生地を分割して丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや成形を行なってから最終発酵を行うことが好ましい。
食塩を添加しない通常の強力粉生地は、生地が粘着性を増し、ベタついて作業性が悪化したが、この最終パン生地作成工程では、食塩を十分量添加した通常強力粉生地と同等以上に粘着性を抑制し、作業性は良好であった。また、食塩を添加しない通常の強力粉生地では、生地の弾力、伸展性が悪化し、成形時に生地がダレてしまったり、生地を伸ばしたときにダメージを受けやすいものであった。しかし、上記の最終パン生地作成工程に作成された生地は、生地弾力、伸展性が強化され、ダレにくく、十分な伸展性を有するものであった。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５０】
【表４】
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