(57)【要約】  仁果類の微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉の形態にある飲料成分において、その果肉が、４から１０質量％の全固形分；２から６質量％の総食物繊維含量；および粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；その粒子は、５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；その粒子は、４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布を有する飲料成分が開示されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
仁果類の微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉の形態にある飲料成分において、該果肉が、
（ｉ）４から１０質量％の全固形分；
（ｉｉ）２から６質量％の総食物繊維含量；および
（ｉｉｉ）粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布、
を有する飲料成分。
【請求項２】
前記仁果類がリンゴである、請求項１記載の飲料成分。
【請求項３】
前記微粒化された果肉が、４．５から６．５質量％の全固形分を有する、請求項１または２記載の飲料成分。
【請求項４】
前記微粒化された果肉が、２．３から３．２質量％の総食物繊維含量を有する、請求項１から３いずれか１項記載の飲料成分。
【請求項５】
前記微粒化された果肉が、粒子の９０％が１２３０μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、請求項１から４いずれか１項記載の飲料成分。
【請求項６】
前記微粒化された果肉が、粒子の１０％が３００μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、請求項１から５いずれか１項記載の飲料成分。
【請求項７】
前記微粒化された果肉が、１０００〜９０００ｃＰの範囲内の粘度を有する、請求項１から６いずれか１項記載の飲料成分。
【請求項８】
前記微粒化された果肉が、前記微粒化された搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドを含む、請求項１から７いずれか１項記載の飲料成分。
【請求項９】
前記微粒化された果肉が、前記微粒化された搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドからなる、請求項１から８いずれか１項記載の飲料成分。
【請求項１０】
前記微粒化された果肉中で、前記微粒化された搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドが、１：３から１：４．５の質量比にある、請求項８または９記載の飲料成分。
【請求項１１】
請求項１から１０いずれか１項記載の飲料成分、および少なくとも１種類の果汁、および必要に応じて、少なくとも１種類の果実ピューレを含む飲料であって、前記飲料成分が、該飲料中に、少なくとも０．６質量％の総食物繊維含量を与える、飲料。
【請求項１２】
前記飲料が、粒径分布であって、全粒子が１９００μｍ未満のサイズを有し；粒子の９０％が１１００μｍ未満の粒径を有し；粒子が２７０から５３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が２２５から４３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布を有する、請求項１１記載の飲料。
【請求項１３】
前記飲料が、粒子の１０％が１３０μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、請求項１２記載の飲料。
【請求項１４】
ｉ．請求項１から１０いずれか１項記載の飲料成分を１０から５０体積％、および
ｉｉ．少なくとも１種類の果汁を５０から９０体積％、
含み、
各体積％の値が、前記飲料成分および前記少なくとも１種類の果汁の総質量に基づく、請求項１１から１３いずれか１項記載の飲料。
【請求項１５】
前記飲料成分および前記少なくとも１種類の果汁が、前記飲料の９５から１００体積％を占める、請求項１４記載の飲料。
【請求項１６】
ｉ．請求項１から１０いずれか１項記載の飲料成分を１から５０体積％、
ｉｉ．少なくとも１種類の果汁を１０から９０体積％、および
ｉｉｉ．少なくとも１種類の果実ピューレを１から３０体積％、
含み、
各体積％の値が、前記飲料成分、前記少なくとも１種類の果汁および前記少なくとも１種類の果実ピューレの総質量に基づく、請求項１１から１３いずれか１項記載の飲料。
【請求項１７】
前記飲料成分、前記少なくとも１種類の果汁および前記少なくとも１種類の果実ピューレが、前記飲料の９５から１００体積％を占める、請求項１６記載の飲料。
【請求項１８】
前記果実ピューレが、前記微粒化された搾りかすと同じ果実からなる、請求項１６または１７記載の飲料。
【請求項１９】
前記果汁が、前記微粒化された搾りかすと同じ果実からなる、請求項１１から１８いずれか１項記載の飲料。
【請求項２０】
飲料成分を製造する方法において、
ｉ．仁果類の搾りかすであって、１５から４０質量％の全固形分、５ｍｍ以下の最大粒径、および８から２０質量％の総食物繊維含量を有する搾りかすを提供する工程、
ｉｉ．前記搾りかすを、水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドと混合して、４から１０質量％の全固形分、５ｍｍ以下の最大粒径、および２．０から６．０質量％の総食物繊維含量を有する搾りかす混合物を提供する工程、および
ｉｉｉ．前記搾りかす混合物中の固形物の粒径を減少させて、微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉を提供する工程であって、該微粒化された果肉が、４から１０質量％の全固形分、２．０から６．０質量％の総食物繊維含量、および粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布を有する工程、
を有してなる方法。
【請求項２１】
前記仁果類がリンゴである、請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
前記微粒化された果肉が、４．５から６．５質量％の全固形分を有する、請求項２０または２１記載の方法。
【請求項２３】
工程ｉｉにおける前記搾りかす混合物および工程ｉｉｉにおける前記微粒化された果肉が、２．３から３．２質量％の総食物繊維含量を有する、請求項２０から２２いずれか１項記載の方法。
【請求項２４】
工程ｉｉｉにおける前記微粒化された果肉が、粒子の９０％が１２３０μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、請求項２０から２３いずれか１項記載の方法。
【請求項２５】
工程ｉｉｉにおける前記微粒化された果肉が、粒子の１０％が３００μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、請求項２０から２４いずれか１項記載の方法。
【請求項２６】
工程ｉｉｉにおける前記微粒化された果肉が、１０００〜９０００ｃＰの範囲内の粘度を有する、請求項２０から２５いずれか１項記載の方法。
【請求項２７】
工程ｉにおいて、前記搾りかすが果肉の形態にある、請求項２０から２６いずれか１項記載の方法。
【請求項２８】
工程ｉにおいて、前記搾りかすが、１８から２８質量％の全固形分を有する、請求項２０から２７いずれか１項記載の方法。
【請求項２９】
工程ｉにおいて、前記搾りかすが、８から１６質量％の総食物繊維含量を有する、請求項２０から２８いずれか１項記載の方法。
【請求項３０】
工程ｉにおける前記搾りかすおよび工程ｉｉにおける前記搾りかす混合物が、４ｍｍ以下の最大粒径を有する、請求項２０から２９いずれか１項記載の方法。
【請求項３１】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかすが、６５から８５℃の温度を有し、水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドと混合された後、前記搾りかす混合物が、３０から５０℃の温度を有する、請求項２０から３０いずれか１項記載の方法。
【請求項３２】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドが、１：３から１：４．５の質量比にある、請求項２０から３１いずれか１項記載の方法。
【請求項３３】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかすが水と混合される、請求項２０から３２いずれか１項記載の方法。
【請求項３４】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかすが１００％果汁と混合される、請求項２０から３２いずれか１項記載の方法。
【請求項３５】
工程ｉｉｉの後、前記微粒化された果肉を高温で殺菌する工程ｉｖをさらに含む、請求項２０から３４いずれか１項記載の方法。
【請求項３６】
飲料を製造する方法において、
ａ．請求項２０から３５いずれか１項記載の方法により製造された飲料成分を提供する工程、および
ｂ．前記飲料成分を少なくとも１種類の果汁、および必要に応じて、少なくとも１種類の果実ピューレと混合する工程であって、該飲料成分が、前記飲料中に、少なくとも０．６質量％の総食物繊維含量を与える工程、
を有してなる方法。
【請求項３７】
前記飲料が、粒径分布であって、全粒子が１９００μｍ未満のサイズを有し；粒子の９０％が１１００μｍ未満の粒径を有し；粒子が２７０から５３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が２２５から４３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布を有するように、工程ｂが行われる、請求項３６記載の飲料。
【請求項３８】
前記飲料が、粒子の１０％が１３０μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有するように、工程ｂが行われる、請求項３６または３７記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料成分、および飲料成分を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
より栄養のある製品を消費者に提供することが、飲料の技術分野において一般的に必要とされている。具体的には、フルーツジュースおよびフルーツネクターの分野において、元の新鮮な果実のものにできるだけ近い栄養素含有量を有する加工果実製品を消費者に提供する必要がある。フルーツジュースおよびフルーツネクターを製造するための従来の加工過程は、元の果実よりも低い栄養素含有量、例えば、より少ない繊維含量を有する最終製品を提供する傾向にある。消費者は、従来のフルーツジュースおよびフルーツネクターが、元の果実よりも栄養が少ないと気付いており、ある消費者市場では、この認識のために、フルーツジュースおよびフルーツネクター製品の需要が低下または減少する傾向にある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、現在入手できるフルーツジュース製品と比べて、より高い栄養素含有量、特に、より高い繊維含量を有する、果実から製造された飲料成分を提供することを目標とする。その飲料成分を果汁および必要に応じて、果実ピューレと混ぜ合わせたときに、得られたブレンドは、消費者が、従来のジュース製品よりも高く、元の果実のものに近い栄養素含有量を有すると認識するであろうフルーツジュース製品を提供することができる。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
したがって、本発明は、仁果類の微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉の形態にある飲料成分において、その果肉が、
（ｉ）４から１０質量％の全固形分；
（ｉｉ）２から６質量％の総食物繊維含量；および
（ｉｉｉ）粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布
を有する飲料成分を提供する。
【０００５】
本発明はさらに、本発明による飲料成分；および少なくとも１種類の果汁、および必要に応じて、少なくとも１種類の果実ピューレを含む飲料であって、その飲料成分が、その飲料内で、少なくとも０．６質量％の総食物繊維含量を与える、飲料を提供する。
【０００６】
その飲料は、必要に応じて、果実または野菜から得られ、それゆえ、その地域の法律と条例に応じて、「１００％果実」、または「１００％野菜」、もしくは「１００％ジュース」、「１００％果実ピューレ」、「１００％果実または野菜繊維」とラベル表示されることがある食材のみを含有する。
【０００７】
本発明はさらに、飲料成分を製造する方法において、
ｉ．仁果類の搾りかすであって、１５から４０質量％の全固形分、５ｍｍ以下の最大粒径、および８から２０質量％の総食物繊維含量を有する搾りかすを提供する工程、
ｉｉ．その搾りかすを、水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドと混合して、４から１０質量％の全固形分、５ｍｍ以下の最大粒径、および２．０から６．０質量％の総食物繊維含量を有する搾りかす混合物を提供する工程、および
ｉｉｉ．その搾りかす混合物中の固形物の粒径を減少させて、微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉を提供する工程であって、その微粒化された果肉が、４から１０質量％の全固形分、２．０から６．０質量％の総食物繊維含量、および粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布を有する工程、
を有してなる方法を提供する。
【０００８】
本発明のこれらの態様の全ての好ましい特徴が、それぞれの従属請求項に定義されている。
【０００９】
本明細書において、「搾りかす」という用語は、果実を圧搾して果汁／果実ピューレをそこから抽出した後の仁果類の固体残留物を意味する；搾りかすは、果肉を含んでいるが、上流の分離過程において果実の固体残留物から取り除かれている果実の種子、茎や柄、および他の非食用部分は含まない。その搾りかすは、果実からの残留水分を含有する固体の果肉の形態にある。
【００１０】
本明細書において、「微粒化された」という用語は、粒径が、１０００μｍ未満である、体積平均直径の平均粒径Ｄ［４，３］を提供するように減少していることを意味する。
【００１１】
本明細書において、微粒化された果肉の粘度は、スピンドル番号Ｈ０４を有するＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  ＤＶ２ＴＨＡ  Ｎｏ  Ｍ１３−１６７−Ｂ０６１４粘度計を使用して、５０ｒｐｍおよび２０℃で測定される。
【００１２】
本発明の好ましい実施の形態は、搾りかすの果肉から製造され、従来のまたは現行の市販の果実飲料よりも繊維含量が高い新規の飲料成分を提供することができる。
【００１３】
その飲料成分は、従来のまたは現行の市販の果実飲料と比べて、高い果実含有量、元の果実のものと同程度の高い栄養素含有量、および高い繊維含量を有する果実系飲料を製造するために使用することができる。
【００１４】
その飲料成分は、搾りかす、例えば、リンゴおよび／または西洋ナシの搾りかすから継続的に調達される。
【００１５】
その飲料成分は、果実ピューレまたは果汁加工ラインにおける副産物として生成される搾りかすから製造することができる。次に、その飲料成分は、果汁、および必要に応じて、それに加え、果実ピューレと混ぜ合わせて、現在市販されているフルーツジュース製品と比べて、元の果実に近い栄養素含有量、および繊維含量を有する果実飲料を提供することができる。
【００１６】
本発明は、食材の搾りかすの果肉を効果的に使用する。この果肉は、果汁または果実ピューレを生産するための多くの従来の果実加工ラインにおいて、果実系食品または飲料中に含まれない廃棄物として処理される。本発明において、搾りかすの果肉が回収され、加工されて、選択された範囲の全固形分および繊維含量を有し、少なくとも１種類の果汁、および必要に応じて、少なくとも１種類の果実ピューレと混ぜ合わせることによって、果実飲料に容易に含ませられる高繊維飲料成分が形成される。
【００１７】
現在、搾りかすは、主に、動物の飼料として、または肥料として、もしくはそこから抽出すべきポリフェノールなどの生物活性化合物の供給源として、商業的に使用されている。
【００１８】
本発明は、飲料成分中に含ませて、公知のジュース製品よりも高い果実含有量および高い食物繊維含量を有する飲料成分を提供することができる搾りかすの継続的な高価値の使用を提供する。
【００１９】
本発明の好ましい実施の形態では、飲料成分を製造するための生の食材として搾りかすを利用する。
【００２０】
本発明により製造された飲料は、小売りの環境に適合する、消費者に受け入れられる小売形態、例えば、典型的に密封され、典型的に無菌包装された、ボトルまたはカートンなどのパッケージで提供されることが好ましい。
【００２１】
本明細書において、総食物繊維（ＴＤＦ）は、Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄ  ＡＯＡＣ９９１．４３において、米国メリーランド州、ロックビル所在のＡＯＡＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌにより規定された手順を使用して測定される。
【００２２】
本明細書において、全固形（ＴＳ）分は、「Determination of total dry matter」に関して、ＩＦＵ  Ｍｅｔｈｏｄ  ＃６１に定義されている通りに（ＤＩＮ  ＥＮ  １２１４５（１９９６−１０）にも定義されている）、仏国パリ所在のｔｈｅ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｆｒｕｉｔ  ａｎｄ  Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  Ｊｕｉｃｅ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ（ＩＦＵ）により立案されたプロトコルを使用して測定される。
【００２３】
本明細書において、粒径および粒径分布は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００分析機器を使用して測定される。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の実施の形態による、飲料成分を製造する方法の流れ図
【図２Ａ】本発明の実施の形態による飲料成分の体積に対する粒径分布を示すグラフ
【図２Ｂ】比較の果実ピューレの体積に対する粒径分布を示すグラフ
【図２Ｃ】本発明の実施の形態による第１の飲料の体積に対する粒径分布を示すグラフ
【図２Ｄ】本発明の実施の形態による第２の飲料の体積に対する粒径分布を示すグラフ
【図２Ｅ】市販の果実飲料の体積に対する粒径分布を示すグラフ
【発明を実施するための形態】
【００２５】
ここで、本発明の実施の形態を、添付図面を参照して、ほんの一例として記載する。
【００２６】
添付図面の図１を参照すると、飲料成分を製造する方法の実施の形態が、概略示されている。
【００２７】
工程ｉにおいて、仁果類の搾りかすが提供される。典型的に、仁果類はリンゴであるが、西洋ナシなどのどの他の仁果類を、単独または任意の他の仁果類との組合せのいずれで、使用してもよい。
【００２８】
上述したように、搾りかすは、果実を圧搾してそこから果汁を抽出した後の仁果類の固体残留物である；「搾りかす」は、果肉を含んでいるが、上流の篩操作において果実の固体残留物から取り除かれている果実の種、茎や柄、および他の非食用部分は含まない。その搾りかすは、果実からの残留水分を含有する固体の果肉の形態にある。
【００２９】
本発明の１つの実施の形態において、その搾りかすは、果実ピューレ加工ラインの副産物であることがある。そのようなラインにおいて、リンゴなどの新鮮な果実は、圧搾され、次に、廃棄物固体が篩い分けされる第１の精製過程に施される。その廃棄物固体は、果実の種子、茎や柄、および他の非食用部分を含む。その篩は、典型的に、１．５〜４．０ｍｍの篩開口サイズを有する。篩い分けされた廃棄物固体は回収され、その濾液、すなわちピューレ原料が、続いて加工されて、本発明の飲料成分および果実ピューレが製造される。
【００３０】
その後、得られた最初に精製された原料に、例えば、６５から９５℃の温度に加熱することによって、酵素的不活性化を施す。あるいは、酵素的不活性化工程は、第１の精製過程の前に行ってもよい。
【００３１】
次に、ピューレ原料に第２の精製過程を施し、そこで、果肉固形物を含む生の搾りかすが、ピューレ原料から篩い分けられる。その果肉固形物は、典型的に、リンゴ原料の１から１０質量％を占める。その篩は、典型的に、０．４〜０．８ｍｍの篩開口サイズを有する。
【００３２】
本発明によれば、第２の精製過程で篩い分けされた果肉固形物は、さらに加工されて、公知のジュース製品より高い食物繊維含量を有する飲料成分が製造される。
【００３３】
次に、ピューレ原料を含む、第２の精製過程からの濾液は低温殺菌され、次いで、そのピューレは、その後の使用または加工のために、無菌包装または貯蔵される。
【００３４】
得られた篩い分けされた搾りかすは、果実からの残留水分を含有する固体の果肉の形態にある。その搾りかすは、典型的に、約２０から４０質量％の全固形分、例えば、２２から２８質量％の全固形分を有する。その搾りかすは、８から２０質量％、例えば、１２から１６質量％の総食物繊維含量も有する。その搾りかすは、５ｍｍ以下の最大粒径、例えば、３〜５ｍｍ以下、例えば、４ｍｍ以下の最大粒径も有する。その搾りかすは、リンゴの搾りかすである場合、典型的に４．２未満、より典型的に３．９未満のｐＨを有する。
【００３５】
色補正のために、１種類以上の酸化防止剤、例えば、アスコルビン酸をその搾りかすに添加しても差し支えない。
【００３６】
典型的に、第２の精製過程からの搾りかすは、６５から８５℃、例えば、６５から７０℃の温度を有する。その搾りかすは、果実ピューレ加工ラインからの生の副産物であり、典型的に、果実ピューレ加工ラインに供給される新鮮な果実、例えば、リンゴの１から１０質量％を占める。
【００３７】
その後、工程ｉｉにおいて、搾りかすは、６５から８５℃の温度で、水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドと混合されて、均一な搾りかす混合物が提供される。その搾りかすは、ピューレ加工ラインから直接使用されてもよい。しかしながら、その搾りかすは、前もって収集され、冷凍／冷蔵条件で貯蔵されており、その後、解凍されるか、または水との混合のために他のやり方で準備されるであろう。その搾りかすは、水または１００％果汁、もしくは水と果汁との任意のブレンドと混合してよい。典型的に、水は１０から２５℃の温度である。工程ｉｉにおいて搾りかすを水と混合した後、その搾りかす混合物は、３０から５０℃の温度を有する。その搾りかすおよび水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドは、１：２から１：５、例えば、１：３から１：４．５の質量比で混合されている。その搾りかすおよび水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドは、混合されている。その混合は、所望の粒子分布を達成するためのどの適切な混合装置、例えば、ダイナミックミキサ内で行ってもよい。
【００３８】
工程ｉｉで製造された搾りかす混合物は、４から１０質量％、例えば、４．５から６．５質量％の全固形分を有する。工程ｉｉで製造された搾りかす混合物は、５ｍｍ以下、例えば、３〜５ｍｍ以下、例えば、４ｍｍの、初期搾りかすと同じ最大粒径を有する。工程ｉｉで製造された搾りかす混合物は、２から６質量％、例えば、２．３から３．２質量％の総食物繊維含量を有する。
【００３９】
本発明の別の実施の形態において、搾りかすは、果汁加工ラインの副産物であることがある。そのようなラインにおいて、リンゴなどの新鮮な果実は、例えば、ベルトプレス、ブッヒャープレス(bucher press)、デカンターなどを使用して、典型的な果汁分離過程に施される。
【００４０】
本発明によれば、得られたリンゴ製品に、廃棄物固体が篩い分けされる第１の精製過程が施される。その廃棄物固体は、果実の種子、茎や柄、および他の非食用部分を含む。その篩は、典型的に、１．５〜４．０ｍｍの篩開口サイズを有する。篩い分けされた廃棄物固体は回収され、その濾液、すなわち果汁原料が、続いて加工されて、本発明の飲料成分および果汁が製造される。
【００４１】
その後、得られた最初に精製された原料に、例えば、６５から８０℃の温度に加熱することによって、酵素的不活性化を施す。
【００４２】
あるいは、酵素的不活性化工程は、第１の精製過程の前に行ってもよい。
【００４３】
次に、果汁原料に第２の精製過程を施し、そこで、果肉固形物を含む生の搾りかすが、果汁原料から篩い分けられる。その果肉固形物は、典型的に、リンゴ原料の１０から３０質量％を占める。その濾液が加工されて、果汁が製造される。
【００４４】
得られた搾りかすは、果実からの残留水分を含有する固体の果肉の形態にある。その搾りかすは、典型的に、約１５から４０質量％の全固形分、例えば、１８から２８質量％の全固形分を有する。その搾りかすは、８から２０質量％、例えば、８から１４質量％の総食物繊維含量も有する。その搾りかすは、５ｍｍ以下の最大粒径、例えば、３〜５ｍｍ以下、例えば、４ｍｍの最大粒径も有する。その搾りかすは、リンゴの搾りかすである場合、典型的に４．２未満、より典型的に３．９未満のｐＨを有する。典型的に、第２の精製過程からの搾りかすは、６５から８５℃、例えば、６５から７０℃の温度を有する。その搾りかすは、果汁加工ラインからの生の副産物であり、典型的に、果汁加工ラインに供給される新鮮な果実、例えば、リンゴの１０から３０質量％を占める。ピューレの実施の形態について先に記載したように、その搾りかすに１種類以上の酸化防止剤を添加してもよい。
【００４５】
その後、同様にピューレの実施の形態について先に記載したように、工程ｉｉにおいて、搾りかすは、６５から８５℃の温度で、水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドと混合されて、４から１０質量％、例えば、４．５から６．５質量％の全固形分を有する搾りかす混合物が提供される。工程ｉｉにおいて製造された搾りかす混合物は、５ｍｍ以下、例えば、３〜５ｍｍ以下、例えば、４ｍｍの、初期搾りかすと同じ最大粒径を有する。工程ｉｉで製造された搾りかす混合物は、２から６質量％、例えば、２．３から３．２質量％の総食物繊維含量を有する。
【００４６】
各実施の形態において、ピューレまたは果汁加工ラインのいずれにおいても、搾りかす混合物は、本発明による飲料成分を形成するためのその後の加工向けの原料を含む。
【００４７】
その後、工程ｉｉｉにおいて、搾りかす混合物は、微粒化工程に施されて、微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉が提供される。その微粒化工程は、コロイドミル、微粒化装置／分散機、回転式推進装置、一段および多段式回転子／固定子対、粉砕機、スロット（メッシュ）分散機、高圧プランジャー式ホモジナイザ、または微粒化された果肉を提供するために搾りかす混合物について先に記載された組成および性質を有するまたはそれに似た混合物を微粒化するのに適した当該技術分野で公知の任意の他の装置などの装置内で行うことができる。微粒化された果肉は、工程ｉｉにおいて製造された搾りかす混合物と同じ全固形分および総食物繊維含量を有する。言い換えると、その全固形分は、４から１０質量％、例えば、４．５から６．５質量％であり、総食物繊維含量は、２から６質量％、例えば、２．３から３．２質量％である。
【００４８】
典型的に、微粒化された果肉は、１０００〜９０００ｃＰの範囲内の粘度を有する。
【００４９】
その微粒化された果肉は、微粒化工程の結果として、搾りかす混合物よりも小さい粒径を有する。その微粒化された果肉は、粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有する粒径分布を有する。その粒径分布において、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有する。それに加え、粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有する。その粒子は、４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する。その粒径分布において、粒子の１０％が３００μｍ未満の粒径を有することが好ましい。
【００５０】
微粒化工程ｉｉｉの後、工程ｉｖにおいて、微粒化された果肉が高温で殺菌される。その殺菌された微粒化果肉は、公知のジュース製品よりも高い食物繊維含量を有する飲料成分を含む。その微粒化果肉は、微粒化された搾りかすおよび水および／または果汁を含むまたはそれからなる。
【００５１】
その飲料成分は、飲料を製造するために、その後使用される。
【００５２】
１つの実施の形態において、その飲料成分は、少なくとも１種類の果汁と混合されて、飲料を提供する。その混合比は、その飲料成分が飲料において少なくとも０．６質量％の総食物繊維含量を与えるように選択されることがある。それに加え、その混合比は、粒子の９０％が１１００μｍ未満の粒径を有し、全粒子が１９００μｍ未満の粒径を有する粒径分布をその飲料が有するように選択されることがある。好ましい実施の形態において、各体積％の値が飲料成分と少なくとも１種類の果汁の総質量に基づいている、１０から５０体積％の飲料成分および５０から９０体積％の少なくとも１種類の果汁を含む飲料が提供される。典型的に、その飲料成分および少なくとも１種類の果汁は、飲料の９５から１００体積％、最も典型的に１００体積％を占める。典型的に、その果汁は、微粒化された搾りかすと同じ果実、例えば、リンゴからなる。
【００５３】
その飲料は、必要に応じて、果実または野菜から得られ、それゆえ、その地域の法律と条例に応じて、「１００％果実」、または「１００％野菜」、もしくは「１００％ジュース」、「１００％果実ピューレ」、「１００％果実または野菜繊維」とラベル表示されることがある食材のみを含有する。
【００５４】
一例において、その飲料は、１０から４０体積％の搾りかす由来の飲料成分、および６０から９０体積％の果汁を含む。
【００５５】
別の好ましい実施の形態において、各体積％の値が飲料成分、少なくとも１種類の果汁、および少なくとも１種類の果実ピューレの総質量に基づいている、１から５０体積％の飲料成分、１０から９０体積％の少なくとも１種類の果汁、および１から３０体積％の少なくとも１種類の果実ピューレを含む飲料が提供される。典型的に、飲料成分、少なくとも１種類の果汁、および少なくとも１種類の果実ピューレが、その飲料の９５から１００体積％、最も典型的に１００体積％を占める。
【００５６】
一例において、その飲料は、１０から４０体積％の搾りかす由来の飲料成分、５０から８０体積％の果汁、および１０から４０体積％の果実ピューレを含む。
【００５７】
典型的に、その果実ピューレは、微粒化された搾りかすと同じ果実からなる、および／またはその果汁は、微粒化された搾りかすと同じ果実、例えば、リンゴからなる。その果実ピューレは、粒子の少なくとも９０％が１２００μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有することがある。その果実ピューレは、体積平均直径Ｄ［４，３］が３００から５７０μｍの範囲内にある粒径分布を有することがある。
【００５８】
全粒子が１９００μｍ未満の粒径を有し、粒子の９０％が１１００μｍ未満の粒径を有し、粒子が２７０から５７０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し、粒子が２２５から４３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する粒径分布をその飲料が有することが好ましい。さらに、その粒子が、粒子の１０％が１３０μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有することが好ましい。
【００５９】
元の果実と類似の全果実の高栄養価の飲料製品と考えられるように所望の高い繊維および栄養素含有量を維持するのに十分に小さい濃度の水、糖類などの甘味料、およびクエン酸などの酸味料等の他の成分をその飲料に添加してもよい。栄養添加物、例えば、ビタミン、調味料、例えば、果実片、果汁、ピューレまたはエキス、着色料、香味料などの他の成分を飲料に添加してもよいことが当業者に明白であろう。しかしながら、主目的は、全果実の栄養価を与えると記載できる天然果汁製品を提供することであるので、どの添加成分も、典型的に、人工添加物ではなく、天然添加物である。
【実施例】
【００６０】
ここで、以下の非限定実施例を参照して、本発明をさらに説明する。
【００６１】
実施例１
この実施例により、ピューレ加工ラインにおいてリンゴ搾りかす製品を製造した。
【００６２】
固体の果肉の形態にあるリンゴ搾りかすを、ピューレ加工ラインにおいて先に記載したように、本発明にしたがって加工した。圧搾したリンゴに最初の篩い分け工程を施して、果実の食べられない種子、茎や柄、および他の非食用部分を除去し、次いで、リンゴに第２の篩い分け工程を施して、果肉の形態にある搾りかすを製造した。これをその後、下記に記載されるように加工して、飲料成分、およびリンゴピューレ製品を製造するために使用されるピューレ原料を製造した。
【００６３】
そのリンゴ搾りかすは、２４質量％の全固形分、１２．５質量％の総食物繊維含量、および５ｍｍ以下の最大粒径を有した。８０℃の温度のこの搾りかすを、ミキサ内で１：３．５から１：４の質量比で１５℃からの温度の水と混合して、粒径分布を確実に均一にした。この搾りかすと水の混合物の温度は４３℃であった。この搾りかすと水の混合物は、５．５質量％の全固形分、初期の搾りかすと同じ、５ｍｍ以下の最大粒径、および約２．５質量％の総食物繊維含量を有した。
【００６４】
この搾りかすと水の混合物に、上述したような微粒化工程を施して、微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉を提供した。この微粒化された果肉は、搾りかすと水の混合物と同じ全固形分および総食物繊維含量を有する。この微粒化された果肉は、微粒化工程の結果として、搾りかすと水の混合物よりも小さい粒径を有した。
【００６５】
その微粒化された果肉の粒径分布を測定した。得られた分布が図２Ａに示されており、その図は、体積％とμｍで表された粒径との間の関係を示している。その分布は、１つのピークを有する比較的狭い分布を形成し、そのピークより小さい粒径では、比較的徐々に上昇し、そのピークより大きい粒径では、比較的急に降下するのが分かるであろう。
【００６６】
その微粒化された果肉は、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し、粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し、その粒子は、５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し、その粒子は、４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する粒径分布を有した。
【００６７】
実施例１において製造された微粒化された果肉の粒径分布が、表１に示されている。表１において、粒径パラメータＤ（ｖ，０．９）は、それぞれのサイズ範囲内の粒子の体積による、本明細書では百分率で表された比率を定義する。
【００６８】
【表１】
2020525007.tif 000002
【００６９】
微粒化された果肉は、加熱によって殺菌した。
【００７０】
微粒化された果肉は、図２Ｂに示され、表１に比較例１として示されるような粒径分布を有する果実ピューレから区別することができる。
【００７１】
ピューレにおいて、そのピューレの粒径分布が、全粒子が１７８０μｍ以下の範囲内のサイズを有し、粒子の９０％が１２００μｍ未満の粒径を有し、その粒子は、３００から５７０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し、その粒子は、２３０から５００μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有するわずかに広い分布を形成したことが分かるであろう。
【００７２】
微粒化された果肉とピューレの混合物を試験したときに、図２Ｂに示されたような、飲料成分とピューレとのブレンドの結果として得られた粒径分布が作成された。微粒化された果肉とピューレの混合物の分布は、２つの個別の分布を組み合わせることによって、広がっていることが分かるであろう。
【００７３】
従来のフルーツジュース製品と置き換えるように許容される粘度および注ぎ特性を有する飲料製品を提供するために果汁を添加したときに、その新規の飲料は少なくとも０．６質量％の総食物繊維含量を有し、その粒子の少なくとも９０％は１１００μｍ未満の粒径を有した。この粒径分布は、消費者試験において、栄養価の高い全果実製品を摂取しているという印象を与える魅力的な感覚を与えることが分かった。この飲料成分を果汁と混ぜ合わせたときに、得られたブレンドは、消費者が、従来のジュース製品よりも高く、元の果実のものに近い栄養素含有量を有すると知覚するであろうフルーツジュース製品を提供することが分かった。また、消費者は、新たな飲料が、本物の自家製の果汁プロファイル、新鮮なリンゴの味、栄養満点の健康的な製品を有することに気付いた；多くの試験者が、質感が特に気に入ったと主張した。
【００７４】
具体的に、消費者試験において、試験者は、飲料製品に関する以下の基準に平均を上回るスコアを与えた：高品質製品；ビタミン／栄養素の良好な供給源；味と健康の良好なバランス；本物の果実自体に近い味；健康的な製品；および天然食材で製造されたこと。これらの結果は、その製品が、消費者に天然で健康的であると知覚されることを示している。
【００７５】
実施例２
この実施例により、果汁加工ラインにおいてリンゴ搾りかす製品を製造した。
【００７６】
固体の果肉の形態にあるリンゴの搾りかすを、果汁加工ラインにおいて、先に記載したように、本発明にしたがって加工した。圧搾したリンゴに最初の篩い分け工程を施して、果実の食べられない種子、茎や柄、および他の非食用部分を除去し、次いで、リンゴに第２の篩い分け工程を施して、果肉の形態にある搾りかすを製造した。これをその後、下記に記載されるように加工して、飲料成分、およびリンゴジュース製品を製造するために使用される果汁原料を製造した。
【００７７】
その搾りかすは、２０質量％の全固形分、１０質量％の総食物繊維含量、および５ｍｍ以下の最大粒径を有した。６５℃の温度のこの搾りかすを、ミキサ内で１：３の質量比で１５℃からの温度の水と混合して、粒径分布を確実に均一にした。この搾りかすと水の混合物の温度は３８℃であった。
【００７８】
この搾りかすと水の混合物は、５．５質量％の全固形分、初期の搾りかすと同じ、５ｍｍ以下の最大粒径、および約２．３質量％の総食物繊維含量を有した。
【００７９】
この搾りかすと水の混合物に、実施例１について上述したように、微粒化工程を施して、飲料成分を形成した。この飲料成分は、実施例１に関するのと同じ粒径分布を有した。
【００８０】
実施例３
下記の表２に列挙された食材を有する果汁飲料を調製した。そのような飲料は、粒子の９０％が１１００μｍ未満の粒径を有し、全粒子が１９００μｍ未満の粒径内にある粒径分布を有した。その粒子は、２７０から５３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し、その粒子は、２２５から４３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する。
【００８１】
【表２】
2020525007.tif 000003
【００８２】
対照的に、果実ピューレを含有する従来の飲用の果汁系製品は、粒子の９０％が４４０μｍ未満の粒径を有し、全粒子が８００μｍ未満の粒径内にある粒径分布を有する。
【００８３】
従来の飲料と比べて、実施例３の飲料の粒径分布の粒径が大きいほど、全果実製品の印象を与える知覚経験が得られる。それに加え、搾りかす食材は、実施例３の飲料に増強された食物繊維含量を与える。
【００８４】
リンゴ果汁、リンゴピューレおよび実施例１において製造された飲料成分を含む飲料の粒径分布が、図２Ｃおよび表１に示されている。
【００８５】
実施例４
実施例１において製造された飲料成分を、表３に列挙された組合せの果汁の混合物およびピューレの混合物とブレンドして、フルーツネクターの形態にある飲料を得た。
【００８６】
【表３】
2020525007.tif 000004
【００８７】
結果として得られた粒径分布が、表１および図２Ｄに示されている。そのような飲料は、粒子の９０％が１１００μｍ未満の粒径を有し、全粒子が１９００μｍ未満である粒径分布を有した。その粒子は、２７０から５３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し、その粒子は、２２５から４３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する。
【００８８】
この粒径分布は、消費者試験において、栄養価の高い全果実製品を摂取しているという印象を与える魅力的な感覚を与えることが分かった。
【００８９】
対照的に、果実ピューレを含有する従来の飲用の果汁系製品は、粒子の９０％が４４０μｍ未満の粒径を有し、全粒子が８００μｍ未満の粒径内にある粒径分布を有する。
【００９０】
実施例１において製造された微粒化された果肉を含むネクターの粒径分布が、図２Ｄおよび表１に示されている。
【００９１】
比較例３
果汁／果実ピューレブレンドを含む市販の果実飲料（フルーツジュースまたはフルーツネクターとして調製された）を試験して、粒径分布を決定した。これも、表１に示されている。市販の果実飲料は、１４０から２５０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］、１２５から２１０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）、および２６０から４４０μｍの範囲内のＤ（ｖ，０．９）を有し、最大粒径が８００μｍであることが表１から分かる。
【００９２】
この粒径分布は、消費者試験において、栄養価の高い全果実製品を摂取しているという印象を与えないことが分かった。
【００９３】
実施例１の飲料中に搾りかす由来の飲料成分を提供することによって、実施例３および４の結果として得られた飲料における粒径分布が、２７０から５３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］、２２５から４３０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）、および５６０から１１００μｍの範囲内のＤ（ｖ，０．９）を有することが表１から分かる。
【００９４】
両方の組成物がフルーツジュースおよびフルーツネクターであるにもかかわらず、これらの粒径範囲の全ては、比較例３の市販の果実飲料製品のそれぞれの範囲よりも高く、比較例３の飲料製品は、果汁および果実ピューレのみを含んでいる。
【００９５】
実施例３および４の粒径分布は、比較例３の市販の果実飲料製品と比べて改善された知覚経験を与える。実施例１の飲料成分を果汁および果実ピューレと混ぜ合わせたときに、実施例３および４の結果として得られたブレンドは、果汁、およびピューレ／果肉を含む市販のジュース製品よりも高く、元の果実のものに近い栄養素含有量を有すると消費者が知覚するフルーツジュース製品を提供することが分かった。
【００９６】
それに加え、実施例３および４の飲料中に実施例１の搾りかす由来の飲料成分を与えることによって、より高い食物繊維含量も与えられた。
【００９７】
比較例３において結果として得られた粒径分布が、表１および図２Ｅに示されている。
【００９８】
実施例５および６
西洋ナシの搾りかすから形成される飲料成分を、実施例１および２について先に記載した工程段階を使用して調製した。その飲料成分は、本発明の範囲内に入る粒径分布を有した。
【００９９】
本発明に対する様々な他の改変が、当業者に容易に明白であろう。
【図１】
2020525007.tif 000005
【図２Ａ】
2020525007.tif 000006
【図２Ｂ】
2020525007.tif 000007
【図２Ｃ】
2020525007.tif 000008
【図２Ｄ】
2020525007.tif 000009
【図２Ｅ】
2020525007.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】令和2年6月30日(2020.6.30)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
仁果類の微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉の形態にある飲料成分において、該微粒化された果肉が、
（ｉ）４から１０質量％の全固形分；
（ｉｉ）２から６質量％の総食物繊維含量；および
（ｉｉｉ）粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布、
を有する飲料成分。
【請求項２】
前記仁果類がリンゴである、請求項１記載の飲料成分。
【請求項３】
前記微粒化された果肉が、粒子の１０％が３００μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、前記１または２の請求項記載の飲料成分。
【請求項４】
前記微粒化された果肉が、１０００〜９０００ｃＰの範囲内の粘度を有する、前記１から３のいずれか１項記載の飲料成分。
【請求項５】
前記微粒化された果肉が、前記微粒化された搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドを含む、前記１から４のいずれか１項記載の飲料成分。
【請求項６】
前記微粒化された果肉中で、前記微粒化された搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドが、１：３から１：４．５の質量比にある、請求項５記載の飲料成分。
【請求項７】
ｉ．請求項１記載の飲料成分を１０から５０体積％、および
ｉｉ．少なくとも１種類の果汁を５０から９０体積％、
含み、
各体積％の値が、前記飲料成分および前記少なくとも１種類の果汁の総質量に基づく、飲料。
【請求項８】
ｉ．請求項１記載の飲料成分を１から５０体積％、
ｉｉ．少なくとも１種類の果汁を１０から９０体積％、および
ｉｉｉ．少なくとも１種類の果実ピューレを１から３０体積％、
含み、
各体積％の値が、前記飲料成分、前記少なくとも１種類の果汁および前記少なくとも１種類の果実ピューレの総質量に基づく、飲料。
【請求項９】
前記果実ピューレが、前記微粒化された搾りかすと同じ果実からなる、請求項８記載の飲料。
【請求項１０】
前記果汁が、前記微粒化された搾りかすと同じ果実からなる、請求項７記載の飲料。
【請求項１１】
飲料成分を製造する方法において、
ｉ．仁果類の搾りかすであって、１５から４０質量％の全固形分、５ｍｍ以下の最大粒径、および８から２０質量％の総食物繊維含量を有する搾りかすを提供する工程、
ｉｉ．前記搾りかすを、水と果汁の少なくとも一方、またはそのブレンドと混合して、４から１０質量％の全固形分、５ｍｍ以下の最大粒径、および２．０から６．０質量％の総食物繊維含量を有する搾りかす混合物を提供する工程、および
ｉｉｉ．前記搾りかす混合物中の固形物の粒径を減少させて、微粒化された搾りかすからなる微粒化された果肉を提供する工程であって、該微粒化された果肉が、４から１０質量％の全固形分、２．０から６．０質量％の総食物繊維含量、および粒径分布であって、全粒子が２１００μｍ以下の範囲内のサイズを有し；粒子の９０％が１７００μｍ未満の粒径を有し；粒子が５８０から９６０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ［４，３］を有し；粒子が４７０から９８０μｍの範囲内の体積平均直径Ｄ（ｖ，０．５）を有する；粒径分布を有する工程、
を有してなる方法。
【請求項１２】
前記仁果類がリンゴである、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
工程ｉｉｉにおける前記微粒化された果肉が、粒子の１０％が３００μｍ未満の粒径を有する粒径分布を有する、請求項１１記載の方法。
【請求項１４】
工程ｉｉｉにおける前記微粒化された果肉が、１０００〜９０００ｃＰの範囲内の粘度を有する、請求項１１記載の方法。
【請求項１５】
工程ｉにおいて、前記搾りかすが、１８から２８質量％の全固形分を有する、請求項１１記載の方法。
【請求項１６】
工程ｉにおいて、前記搾りかすが、８から１６質量％の総食物繊維含量を有する、請求項１１記載の方法。
【請求項１７】
工程ｉにおける前記搾りかすおよび工程ｉｉにおける前記搾りかす混合物が、４ｍｍ以下の最大粒径を有する、請求項１１記載の方法。
【請求項１８】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかすが、６５から８５℃の温度を有し、水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドと混合された後、前記搾りかす混合物が、３０から５０℃の温度を有する、請求項１１記載の方法。
【請求項１９】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかす、および水と果汁の少なくとも一方またはそのブレンドが、１：３から１：４．５の質量比にある、請求項１１記載の方法。
【請求項２０】
工程ｉｉにおいて、前記搾りかすが１００％果汁と混合される、請求項１１記載の方法。
【国際調査報告】
2020525007.tif 000011
2020525007.tif 000012
2020525007.tif 000013