(57)【要約】  皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を、粗挽き粉の全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉に基づく乾燥パスタであって、結合剤を含まず、かつマメ科の植物の粉末が５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する乾燥パスタ。【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を、粗挽き粉の全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉に基づく乾燥パスタであって、結合剤を含まず、かつマメ科の植物の粉末が５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する乾燥パスタ。
【請求項２】
調理済みマメ科の植物粉末が６０以上、好ましくは７０および８０の間のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する請求項１記載の乾燥パスタ。
【請求項３】
調理済みマメ科の植物粉末が、グリーンピース、ソラマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ、およびそれらの混合物からなる群より選択される１つ以上のマメ科の植物の粉末、好ましくはレンズマメおよび／またはヒヨコマメの粉末である請求項１または２記載の乾燥パスタ。
【請求項４】
粗挽き粉が、７０および８０のあいだ、好ましくは７６のＰＤＩを有する皮を除いたレンズマメの調理済み粉末からなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項５】
粗挽き粉が、５５および６０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末からなる請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項６】
粗挽き粉が、
粗挽き粉の全重量の３０重量％および６０重量％のあいだの量の、７０および８０のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の３０重量％および６０重量％のあいだの量の、６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたソラマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および１５重量％のあいだの量の、６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたグリーンピースの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および１５重量％のあいだの量の、５５および６５のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた黄レンズマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および２０重量％のあいだの量の、５５および６５のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末
を含むマメ科の植物の調理済み粉末の混合物からなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項７】
粗挽き粉が、７０および８０のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末と６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたソラマメの調理済み粉末との重量比１：１の混合物からなる請求項３記載の乾燥パスタ。
【請求項８】
粗挽き粉が、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末およびグルテン含有穀物粉またはセモリナからなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項９】
粗挽き粉が、５０重量％〜８０重量％の皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を含む請求項８記載の乾燥パスタ。
【請求項１０】
グルテン含有穀物粉またはセモリナが、デュラム小麦セモリナである請求項８または９記載の乾燥パスタ。
【請求項１１】
皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末が、請求項６記載のマメ科の植物の粉末の少なくとも１つである請求項８〜１０のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項１２】
粗挽き粉が、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末および少なくとも１つのグルテンフリー穀物の事前ゲル化粉末からなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項１３】
少なくとも１つのグルテンフリー穀物が、トウモロコシ、コメ、ソバおよびキヌアからなる群より選択される請求項１２記載の乾燥パスタ。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか１項に記載の乾燥パスタの製造方法であって、
ａ）５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉を、粗挽き粉の重量の３５〜４０％に相当する量の水と混合し、生地を得る、混合工程；
ｂ）こねる工程；
ｃ）押出し工程、および
ｄ）乾燥パスタの水分含量を１２．５％以下とするために乾燥する工程
を含む方法。
【請求項１５】
混合工程ａ）が、２０℃および５０℃のあいだの温度で２０〜３０分間行われる請求項１４記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、概して、食品産業の分野に関する。とりわけ、本発明は、マメ科の植物（legumes）の粉末を含む乾燥パスタとその製造方法とに関する。
【背景技術】
【０００２】
イタリアでは、「デュラム小麦セモリナパスタ」および「デュラム小麦セモラートパスタ」は、それぞれ専らデュラム小麦セモリナおよび「セモラート」と水とを用いて製造される生地を、押出しまたは圧延と、続く乾燥から得られる製品である（法律  ５８０／６７）。
【０００３】
乾燥パスタを製造するための先行技術の慣習的な方法は、通常、
ａ）デュラム小麦セモリナまたは「セモラート」を２０〜３０％の水と混合し、グルテンを形成し、かつデンプンを水和し、生地を形成する、混合作業；
ｂ）生地を最適なコンシステンシーおよび柔軟性が得られるまで練る、捏ねる作業；
ｃ）生地を、所望の形状およびサイズを担う特定の断面を有するパイプを通して押出す、押出し作業；
ｄ）生地が押出し金型から出たら、乾燥パスタの水分量が１２．５％となるように乾燥する作業であって、パスタを最高１０５℃の高温に、２または３時間さらすことも含む乾燥作業；
ｅ）室温で冷却し、その後包装する作業
を含む。
【０００４】
混合、捏ねおよび押出しの作業ａ）〜ｃ）は、通常、押出機を用いて一緒に行われる。
【０００５】
上述のように、伝統的な乾燥パスタは専らデュラム小麦セモリナを使用するものであるが、乾燥パスタの製造の分野においては、デュラム小麦セモリナの粗挽き粉を、その粗挽き粉やそれから得られる乾燥パスタの栄養プロファイルを修正するために、例えばマメ科の植物の粉末と組み合わせることが知られている。
【０００６】
本願において、用語「パスタ」は、デュラム小麦セモリナを少なくとも５０％含む製品に対してのみこの名称の使用が想定されるという上記法律の要件を満たしていないにも関わらず、水分含量、コンシステンシー、および調理時間に関しては、問題となっている法律に規定される「デュラム小麦セモリナパスタ」と完全に同じ製品を意味するために使用される。
【０００７】
最も一般的に使用されるマメ科の植物は、種々の色のレンズマメ（特に赤レンズマメ）、ヒヨコマメ、グリーンピース、ビーンズおよび大豆であり、そして通常、ただ１種類のマメがパスタの製造に使用される。
【０００８】
完全ベジタリアンの、グルテンフリーの、生物学的な、炭水化物の少ない、しかし野菜のタンパク質や繊維質の豊富な、マメ科の植物に基づくパスタは、食品およびケータリング部門の最近の流行の１つであり、完全ベジタリアンの消費者やグルテン不耐症や糖尿病の患者に適し、また健康を保ち、ヘルシーな生活スタイルを守る人々に理想的である。
【０００９】
ある市販の製品（例えば、「Ｆｅｌｉｃｉａ  Ｂｉｏ」により販売されている「セダニーニ１００％バイオ赤レンズマメ−グルテンフリー」および「フジッリ１００％バイオグリーンピース−グルテンフリー」）は、押出機内部の生地に相当な割合の水蒸気を添加することにより、パスタ製造工程のあいだに行われる粉末ゲル化プロセスにより得られるマメ科の植物（それぞれ赤レンズマメおよびグリーンピース）の粉末のみで構成されるパスタからなる。
【００１０】
デュラム小麦セモリナおよびマメ科の植物、特にヒヨコマメの粉末を含む生地から得られるセモリナパスタも市販されている。しかし、このパスタは、調理中、所望のコンシステンシーを維持できず、ねばねばになり、嫌な味がする。
【００１１】
特許文献１は、ソラマメをすりつぶし、得られた粉末を分画し、最も粗い画分を選択する（その後水と混合し、最終的な生地を得る）ことにより得られるグルテンフリーパスタの製造方法を説明している。分画の目的は、最も小さい画分に含まれる非栄養化合物を、生地の製造に用いる画分から取り除くことである。生地は、グルテンフリーの穀物、芋類（tubers）、または他の種類のマメ科の植物、および卵、レシチン、脂肪酸のモノ−およびジ−グリセリドまたはその誘導体などの乳化剤を含んでもよい。
【００１２】
特許文献２は、黒緑豆（black mung bean）（「ウーラット」の名でも知られる）の粉末を用いて得られ、小麦以外の穀物から得られる粉末を加えたパスタを説明している。１００％ウーラット粉を含むパスタは、デュラム小麦パスタに必要とされる５〜１０分に対して、１〜２分の調理時間である。
【００１３】
特許文献３は、低グルテン含量のまたはグルテンを含まない粗い粉末（小麦、マメ科の植物、芋類または青野菜から得ることのできる）から、水と、安定化剤として使用されるグァーガムおよびキサンタンガムの混合物とを組み合わせて、冷押出しにより製造されるパスタを説明する。
【００１４】
特許文献４は、５０重量％超の大豆粉と、デュラム小麦粉（好ましくはセモリナ）、グルテンおよび卵または卵白（結合剤として使用される）を含む高プロテインパスタに関する。
【００１５】
前述の先行技術文献は、マメ科の植物の粉末を高濃度で乾燥パスタの製造向きの粗挽き粉に組み込むことができるために、結合剤を用いることなどの多くの手段や、デンプンのゲル化および／または事前ゲル化などの乾燥パスタの製造のための代替的または付加的な方法を採用する必要があるということを教示している。
【００１６】
しかしながら、機能的な結合成分の存在は、特に、目的が、消費者から見てシンプルで本物の乾燥パスタを提供することである場合においては、必ずしも望まれているとは限らない。さらに、機能的な結合成分の使用は、最終製品の生産コストに影響を与えるため、費用関連の検討事項がある。
【００１７】
したがって、本発明の根底にある課題は、最適な官能特性、特に、デュラム小麦セモリナの粗挽き粉から製造される従来の乾燥パスタのものと同様のコンシステンシーを有し、安定化剤や結合剤などを加えることなく、デュラム小麦セモリナのみに基づく乾燥パスタの従来の製造方法により製造することができるマメ科の植物の粉末を含む粗挽き粉に基づく乾燥パスタを提供することであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】国際公開第２０１５／１５８９６０号
【特許文献２】米国特許第５，０８７，４７０号明細書
【特許文献３】国際公開第１９９７／０２９６４８号
【特許文献４】米国特許出願公開第２００２／０１５５２０６号公報
【発明の概要】
【００１９】
そのような課題は、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を、粗挽き粉の全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉に基づく乾燥パスタであって、結合剤を含まず、かつマメ科の植物の粉末が５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する乾燥パスタにより解決された。
【００２０】
好ましくは、調理済みマメ科の植物の粉末は、６０以上、好ましくは７０および８０の間のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する。
【００２１】
好ましくは、調理済みマメ科の植物の粉末は、グリーンピース、ソラマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ、およびそれらの混合物からなる群より選択される１つ以上のマメ科の植物の粉末、好ましくはレンズマメおよび／またはヒヨコマメの粉末である。
【００２２】
１つの実施形態においては、粗挽き粉は、７０および８０のあいだ、好ましくは７６のＰＤＩを有する皮を除いたレンズマメの調理済み粉末からなる。
【００２３】
別の実施形態においては、粗挽き粉は、５５および６０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末からなる。
【００２４】
さらなる実施形態においては、粗挽き粉は、
粗挽き粉の全重量の３０重量％および６０重量％のあいだの量の、７０および８０のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の３０重量％および６０重量％のあいだの量の、６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたソラマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および１５重量％のあいだの量の、６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたグリーンピースの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および１５重量％のあいだの量の、５５および６５のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた黄レンズマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および２０重量％のあいだの量の、５５および６５のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末
を含むマメ科の植物の調理済み粉末の混合物からなる。
【００２５】
好ましくは、粗挽き粉は、７０および８０のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末と６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたソラマメの調理済み粉末との重量比１：１の混合物からなる。
【００２６】
１つの実施形態においては、粗挽き粉は、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末、およびグルテン含有穀物粉またはセモリナからなる。
【００２７】
好ましくは、粗挽き粉は、５０重量％〜８０重量％の皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を含む。
【００２８】
好ましくは、グルテン含有穀物粉またはセモリナは、デュラム小麦セモリナである。
【００２９】
好ましくは、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末は、上記マメ科の植物の粉末の少なくとも１つである。
【００３０】
別の実施形態においては、本発明は、粗挽き粉の全重量の少なくとも５０重量％の皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を含む粗挽き粉に基づく、結合剤を含まない乾燥パスタであって、マメ科の植物の粉末が５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有し、かつ、粗挽き粉は、上述の皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末および少なくとも１つのグルテンフリー穀物の事前ゲル化粉末からなる乾燥パスタに関する。
【００３１】
後者は、好ましくは、トウモロコシ、コメ、ソバおよびキヌアからなる群より選択される。
【００３２】
本発明は、さらに、上述の乾燥パスタの製造方法であって、
ａ）５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉を、粗挽き粉の重量の３５〜４０％に相当する量の水と混合し、生地を得る、混合工程；
ｂ）こねる工程；
ｃ）押出し工程、および
ｄ）乾燥パスタの水分含量を１２．５％以下とするために乾燥する工程
を含む方法に関する。
【００３３】
好ましくは、混合工程ａ）は、室温（２０〜５０℃）で２０〜３０分間行われる。
【００３４】
有利には、本発明に使用されるマメ科の植物の粉末は、皮がむかれた（またはマメ科の植物の種類によっては取り除かれた）マメ科の植物に由来し；マメ科の植物の内部部分の使用が、本発明のパスタ製品が最適な構造的特徴を有し、これが調理中および調理後も維持されるということを確実にするのみならず、パスタがより消化されやすいということも保証する。
【００３５】
さらに、本発明に使用されるマメ科の植物の粉末は、有利には、最終製品の正しい形成、調理中および調理後の均一なコンシステンシー、ならびに高いタンパク質含量を確実にするために、少なくとも５５のＰＤＩ（タンパク質分散指数）、好ましくは少なくとも６０の値、および有利には７１および８０のあいだの値を有する。
【００３６】
マメ科の植物が付される穏やかな熱処理は、この処理により生成物の混合および乾燥工程のあいだの褐色化を生じる酵素の不活性化がなされ、マメ科の植物に含まれるあらゆる非栄養成分を排除し、同時にマメ科の植物の部分的な「風味消し（deflavouring）」を確かなものとし、その結果、マメ科の植物の苦みが最終製品を味わうあいだマスクされ、同時にタンパク質の凝集が予防されるというさらなる利点を奏する。これにより、本発明のパスタを得るために必要とされる高い値のＰＤＩが維持されることが保証される。
【００３７】
また、この穏やかな熱処理は、先行技術による熱処理とは異なり、この処理により得られた粉末は、消費者の調理中、パスタの形状およびコンシステンシーを維持することを保証するための凝集性および構造的特性を有するため、つなぎを一切使用せずにパスタを得ることができる。
【００３８】
本発明のさらなる利点は、本発明のパスタを製造するために使用される粉末は、混合および乾燥押出し工程のあいだ、デュラム小麦セモリナに基づくパスタの製造のための対応する工程において使用されるものに完全に匹敵する条件下で処理することができるという事実にある。
【発明を実施するための形態】
【００３９】
本発明は、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を、粗挽き粉の全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉に基づく乾燥パスタであって、結合剤を含まず、かつマメ科の植物の粉末が５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する乾燥パスタに関する。
【００４０】
用語「乾燥パスタ」は、本明細書において、１２．５％の最大水分含量を有するパスタの意味として理解される。
【００４１】
用語「マメ科の植物」は、本明細書において、例えば、ビーンズ（Phaseolus vulgaris L.）、グリーンピース（Pisum sativum L.）、ソラマメ（Vicia faba L.）、レンズマメ（Lens culinaris L.）、ヒヨコマメ（Cicer arietinum L.）、大豆（Glycine max L.）、ルピン（Lupinus sp.）およびグラスピー（Lathyrus sativus）などのマメ科（またはFabaceae）に属する植物の可食種子を意味すると理解される。
【００４２】
好ましくは、マメ科の植物の上記粉末は、ビーンズ、グリーンピース、ソラマメ、レンズマメ（特に赤レンズマメおよび黄レンズマメ）、ヒヨコマメ、大豆、ルピン、グラスピーおよびそれらの混合物からなる群、好ましくは赤レンズマメ、黄レンズマメ、ソラマメ、グリーンピースおよびヒヨコマメ群からなる群より選択される少なくとも１種のマメ科の植物を含む。
【００４３】
本発明によれば、使用されるマメ科の植物は、マメ科の植物の種類に応じて、皮をむかれるかまたは皮を除去される（例えば、レンズマメでは皮が除去される一方、ヒヨコマメでは皮がむかれる）。すなわち、マメ科の植物の内部部分のみが調理中に最終的なパスタの形態を維持するのに役立つため、使用されるマメ科の植物は、種子の皮や外部甘皮をもたない。
【００４４】
また、皮や甘皮は、マメ科の植物を大人や子供の両方にとって容易に消化できないものとしている多くのオリゴ糖（ラフィノースおよびスタキオースを含む）を含む。その結果、これらの部分のマメ科の植物からの除去は、本発明のパスタをより消化の良いものとする。
【００４５】
ある実施形態においては、本発明は、パスタが専ら少なくとも１つのマメ科の植物の粉末のみを用いて作られることを想定する。
【００４６】
他の実施形態においては、本発明はまた、皮をむいたマメ科の植物の調理済みの粉末およびグルテン含有穀物粉またはセモリナからなる粗挽き粉を用いて作られるパスタに関する。
【００４７】
「グルテン含有穀物粗挽き粉」との表現は、本明細書において、水の存在下、そこに含まれるグルテニンおよびグリアジンからグルテンを形成することのできる穀物粗挽き粉を意味するものと理解される。グルテニンおよびグリアジンは、小麦、スペルト小麦およびカムートなどの穀物の穀果の内胚乳に主に存在する。
【００４８】
従来の乾燥パスタ、すなわちデュラム小麦セモリナのみに基づくパスタの製造中、セモリナのグリアジンおよびグルテニンタンパク質は、生地に存在し、一緒にグルテン、すなわち、顕微鏡下で視られるネットワークを形成し、生地に粘着性と弾力性を与え、それによりまとまりのある生地を形成する。
【００４９】
しかしながら、デュラム小麦セモリナの粗挽き粉にマメ科の植物の粉末を組み込もうとする場合、先行技術では、従来の乾燥パスタの製造方法を用いて多くの割合のマメ科の植物の粉末を組み込むと、満足のいく結果を得られないということが見出された。
【００５０】
事実、伝統的な方法を用いた場合、コンシステンシーの点で伝統的なパスタに匹敵する乾燥パスタの製造を可能とするまとまりのある生地を形成することは不可能である。
【００５１】
これは、デュラム小麦セモリナのものと比較して異なるマメ科の植物のタンパク質の性質によると考えられる。その結果、マメ科の植物のタンパク質は、特定の限界値を超える濃度で存在する場合、タンパク質ネットワークの形成を妨げ、したがって乾燥パスタの生成に一般的に使用される方法に基づく押出しに適したコンシステンシーを有する生地を得ることが不可能となる。
【００５２】
したがって、より高濃度のマメ科の植物をうまく組み込むことを可能とするために、生地中のグルテンの不在または減少した濃度を補償することを目的とする手段をとることが必要とされる。
【００５３】
これらの手段は、通常、結合剤の添加で構成される。
【００５４】
「結合剤」という表現は、本明細書において、生地のまとまりを増加する機能を有する付加的な機能的成分を意味するものと理解される。これらの剤の例としては、例えば、卵白、デンプン、ホエイタンパク質、アルギン酸塩またはグルテンが挙げられる。
【００５５】
あるいは、従来の技術とは異なり、および／または従来の技術に加えて、デンプンの事前ゲル化および／またはゲル化などの生地加工技術を使用することが可能である。
【００５６】
しかしながら、この度、驚くべきことに、従来の方法に基づく乾燥パスタの製造に使用される粗挽き粉への組み込みに対するマメ科の植物の適正は、タンパク質分散性指数（ＰＤＩ）に密接に関連付られるということを発見した。
【００５７】
実際、後者が高いほど、従来の方法を使用した乾燥パスタの製造におけるマメ科の植物の性能が優れているということに留意されたい。
【００５８】
「タンパク湿分散性指数」（ＰＤＩ）との表現は、本明細書において、標準条件下で水に分散するタンパク質の合計割合を意味する。
【００５９】
ＰＤＩは、したがって、タンパク質の水への溶解性の指標であり、より正確には、標準条件下で水に分散するタンパク質の合計割合を示す。１００のＰＤＩは、タンパク質の合計溶解度を示し、それらの天然の状態、すなわちそれらが熱的、化学的または酵素的処理を受けておらず、通常凝集していない状態でのタンパク質の典型的な値である。
【００６０】
タンパク質の凝集は、水中でのタンパク質の分散性を減少させることに加えて、タンパク質が相互に、および、例えばデュラム小麦セモリナにより供されるグルテンタンパク質と相互作用できないようにすると考えられている。
【００６１】
タンパク質の凝集の程度、したがって、結合を形成し、そしてタンパク質ネットワークを構築するための利用可能性は、ＰＤＩに密接に関連付られる。
【００６２】
この理由のため、乾燥パスタの製造のための粗挽き粉に後者を組み込むことが望まれる場合には、高いＰＤＩを有するマメ科の植物の粉末を選択することが好ましい。
【００６３】
しかしながら、乾燥パスタの製造用粗挽き粉へのマメ科の植物の粉末の組み込みの際、生のマメ科の植物の予備調理、それによる熱への暴露は、最も不快な後味を除去し、いくつかの酵素を不活性化させ、そして生のマメ科の植物の調理時間（通常、デュラム小麦セモリナの調理時間よりはるかに長い）を従来の乾燥パスタの調理時間に適合させるために、しばしば必要な工程であると考えられている。
【００６４】
したがって、通常、上述の理由のため、先行技術においては、乾燥パスタの製造用の粗挽き粉への組み込みに使用されるマメ科の植物の粉末は、熱がタンパク質の凝集を引き起こし、それによりそれらの水分散性が減少することが知られているため、天然状態と関連付けられる値よりもかなり低いＰＤＩを有する。
【００６５】
したがって、上述の課題を解決するために、本発明によれば、マメ科の植物は挽いて粉にする前に穏やかな熱処理に付されるか；あるいは本発明は、一旦皮をむいたマメ科の植物から粉末が得られたら、粉末が穏やかな熱処理に付される。
【００６６】
「穏やかな熱処理」との表現は、本明細書において、マメ科の植物がそのまま、すなわち対応する粉末を得る前に付されるか、あるいはマメ科の植物の粉末が付される、短時間の、過剰でない高温で実施することのできる熱処理であると理解される。
【００６７】
この穏やかな熱処理は、マメ科の植物に、またはマメ科の植物の粉末に対して、蒸気の平行または対向流によって交差するダクト内、またはオートクレーブ内を通過している間に行うことができる。
【００６８】
特に、オートクレーブ内での処理のあいだに適用される温度は、１００℃および１１０℃のあいだで２〜１５分間、および；一方、ダクト内で行われる処理の温度は、オートクレーブ内での温度よりも低く、すなわち６０℃および８０℃のあいだにおよび、熱処理は、より長い時間、すなわち３０分まで適用される。
【００６９】
この穏やかな熱処理は、驚くべきことに、多くの利点を生み出す。
【００７０】
実際、マメ科の植物に含まれるあらゆる非栄養成分を排除し、同時にマメ科の植物の典型的な苦味の部分的な軽減「風味消し（deflavouring）」を確かなものとし、最終製品が消費者の口に合うようにするためには、生成物の混合および乾燥工程中に褐色化を生じる酵素を不活性化することで十分である。
【００７１】
同時に、この処理の温度条件と持続時間は、タンパク質の凝集を防ぐかあるいは少なくとも劇的に減少させるのに適しており、したがって、本発明において使用されるべきマメ科の植物の粉末の典型的な高いＰＤＩ値を維持するのに適している。
【００７２】
結論として、マメ科の植物のタンパク質は、この穏やかな熱処理の際に凝集せず、したがって、互いに相互作用し、上述タンパク質ネットワークを形成するので、この処理のあとに得られた粉末が、消費者により調理中および調理後の形状とコンシステンシーを維持することを確約するような、まとまりのある構造的特性を有するため、いかなる種類の結合剤の使用も必要ない。
【００７３】
さらに、本発明によれば、高くかついずれの場合でも５５以上のＰＤＩを有するマメ科の植物の粉末は、タンパク質ネットワークを構築することのできるタンパク質の水に分散した豊富存在を確保し、安定化剤および／または結合剤の添加を回避するために選択される。
【００７４】
本発明は、本明細書の以下に非限定的な実施例として記載されるいくつかの実施例を参照してさらに説明される。
【実施例】
【００７５】
実施例１：赤レンズマメの調理済み粉末に基づくパスタ
【００７６】
・レンズマメの穏やかな熱処理
２つに分けた皮を除いた乾燥赤レンズマメを、１０５℃で５分間、オートクレーブ（連続オートクレーブ）内において水蒸気で処理する。
【００７７】
この処理の後、レンズマメをフレーク状にし、乾燥し、すりつぶして赤レンズマメの調理済み粉末を得る（ＰＤＩ  ７６）。
【００７８】
・赤レンズマメの調理済み粉末に基づくパスタの製造方法
このように得られた皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末１２ｋｇを、バッチミキサーの内部に入れた。
【００７９】
以下の表に示されるデュラム小麦セモリナパスタに使用される条件下で混合を行った。
【００８０】
【表１】
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【００８１】
加えた水の量は、３８ｗ／ｗ％と同等であり、混合時間は２５分間、温度は３３．７℃であった。
【００８２】
この工程に使用された調理器具／押出機は、ビューラー社製のＰｏｌｙｍａｔｉｋ（登録商標）調理器具／押出機である。
【００８３】
生地をスパゲッティの形状（直径１．７５ｍｍ）に押出し、その後、セモリナパスタの製造に使用されるのと同様の７０℃および８０℃のあいだの高温（ＨＴ）サイクルの熱サイクルで乾燥した。
【００８４】
得られたパスタは約１３〜１５分間調理され、１４ジュール／１００ｇ、すなわち６ジュール／１００ｇのコンシステンシーを有するセモリナパスタの２倍超の値のコンシステンシーで特徴付けられた。
【００８５】
この結果は、調理後、本発明のマメ科の植物のパスタの構造的性質および濃度がいかに優れた方法で維持され、デュラム小麦セモリナパスタの同じ特徴に匹敵するかまたはより良好であるかを示している。
【００８６】
実施例２：ヒヨコマメの調理済み粉末に基づくパスタ
【００８７】
・ヒヨコマメの穏やかな熱処理
ヒヨコマメなどの雑豆（coarser legumes）を処理する（ビーンズおよびソラマメにとっても好適な）本発明の方法は、マメ科の植物の皮をむき、皮なしのマメ科の植物を粗くすりつぶし、そこにマメ科の植物の重量の４０％に等しい量の水を加え、生地を形成し、１０５℃で３０〜６０秒間、ＶＯＭＭ社製のものなどのターボ調理器具（同軸ヒートジャケットを備えた水平円筒モジュールによって形成され、その内部には軸方向ブレードローターが回転する）において水蒸気で処理し、その後、流動層乾燥機（例えば、ＶＯＭＭ社製のターボ乾燥機であり、同様に、同軸ヒートジャケットを備えた水平円筒モジュールからなり、その内部には同軸ブレードローターが回転する）に移送し、次いで破砕し、必要に応じてすりつぶされる塊にし、それにより皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末（ＰＤＩ  ５６）を得ることを含む。
【００８８】
・皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末に基づくパスタの製造方法
皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末は、実施例１に記載された本発明の同じ方法に付された。
【００８９】
混合押出機からリガトーニ型のパスタを得た。そのパスタは、調理時間が約９分であり、デュラム小麦セモリナで作った同様の形状とサイズのパスタのものと同等のコンシステンシーによって特徴付けられた。
【００９０】
実施例３：赤レンズマメ、ソラマメ、グリーンピース、黄レンズマメおよびヒヨコマメに基づくパスタ
【００９１】
本発明の５種類のマメ科の植物に基づくパスタは、示される粉末の全重量の重量割合で以下のマメ科の植物を含む。
・赤レンズマメ４１％（ＰＤＩ：７６）
・ソラマメ４１％（ＰＤＩ：６５）
・グリーンピース４％（ＰＤＩ：６１）
・黄レンズマメ４１％（ＰＤＩ：５６）
・ヒヨコマメ１０％（ＰＤＩ：５６）
【００９２】
本発明のマメ科の植物の混合物に基づくパスタを得るための方法および操作条件は、実施例１に記載したものと同じである。
【００９３】
最も満足のいく結果は、皮をむいたソラマメの調理済み粉末と皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末とを高い割合（５０−５０％）で含む調理済み粉末で得られた。
【００９４】
実施例４：デュラム小麦セモリナ（５０％）とマメ科の植物（５０％）に基づくパスタ
【００９５】
５０％のデュラム小麦セモリナと５０％の実施例３記載のマメ科の植物の混合物の調理済み粉末とからなるパスタを製造した。
【００９６】
本発明のマメ科の植物の粉末とデュラム小麦セモリナ粗挽き粉に基づくパスタを得るための方法および操作条件は、実施例１に記載したものと同じである。
【００９７】
以下の比較の表は、市販のセモリナパスタ（「スパゲッティ５番」、バリラ）、実施例４により得られたパスタ（５０％セモリナ、５０％マメ科の植物）および実施例３により得られたパスタ（５０％ソラマメ、５０％赤レンズマメ）のコンシステンシー、水和度、調理時間を示す。
【００９８】
【表２】
2020509771.tif 000003
【００９９】
表は、（本発明の実施例３または実施例４により得られた）マメ科の植物に基づくパスタは、従来のデュラム小麦セモリナパスタ（「スパゲッティ５番」、バリラ）のコンシステンシーと比べて全体として同等の、またはより一層良好なコンシステンシーを有するということを明確に示す。
【０１００】
このパスタは、従来のセモリナパスタと比較してより高い水和レベルをも有する一方、セモリナパスタと全く同様の調理時間を維持する。
【０１０１】
実施例５：赤レンズマメの調理済み粉末およびゲル化済みグルテンフリー穀物粉に基づくパスタ
【０１０２】
実施例１により得られた５０％の赤レンズマメの調理済み粉末と、５０％のゲル化済みトウモロコシ粉とからなるパスタを製造した。デュラム小麦セモリナパスタに使用されるのと同じ条件下で混合が行われた。加えた水の量は、４０ｗ／ｗ％と同等であり、混合時間は３０℃で１５分間であった。
【０１０３】
生地を室温でスパゲッティ（直径１．７５ｍｍ）の形状に押出し、その後セモリナパスタの製造に使用されるのと同様の７０℃および８０℃のあいだの高温（ＨＴ）サイクルの熱サイクルで乾燥した。
【０１０４】
このように得られたパスタは、従来のデュラム小麦セモリナパスタ（「スパゲッティ５番」、バリラ）ものに完全に匹敵するコンシステンシーを有する一方、グルテンフリーであった。
【手続補正書】
【提出日】令和1年5月29日(2019.5.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末、および任意にグルテン含有穀物粉またはセモリナからなる粗挽き粉に基づく乾燥パスタであって、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を、粗挽き粉の全重量の少なくとも５０重量％含み、結合剤を含まず、かつマメ科の植物の粉末が５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する乾燥パスタ。
【請求項２】
調理済みマメ科の植物粉末が６０以上、好ましくは７０および８０の間のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する請求項１記載の乾燥パスタ。
【請求項３】
調理済みマメ科の植物粉末が、グリーンピース、ソラマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ、およびそれらの混合物からなる群より選択される１つ以上のマメ科の植物の粉末、好ましくはレンズマメおよび／またはヒヨコマメの粉末である請求項１または２記載の乾燥パスタ。
【請求項４】
粗挽き粉が、７０および８０のあいだ、好ましくは７６のＰＤＩを有する皮を除いたレンズマメの調理済み粉末からなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項５】
粗挽き粉が、５５および６０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末からなる請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項６】
粗挽き粉が、
粗挽き粉の全重量の３０重量％および６０重量％のあいだの量の、７０および８０のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の３０重量％および６０重量％のあいだの量の、６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたソラマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および１５重量％のあいだの量の、６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたグリーンピースの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および１５重量％のあいだの量の、５５および６５のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた黄レンズマメの調理済み粉末、
粗挽き粉の全重量の２重量％および２０重量％のあいだの量の、５５および６５のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたヒヨコマメの調理済み粉末
を含むマメ科の植物の調理済み粉末の混合物からなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項７】
粗挽き粉が、７０および８０のあいだのＰＤＩを有する皮を除いた赤レンズマメの調理済み粉末と６０および７０のあいだのＰＤＩを有する皮をむいたソラマメの調理済み粉末との重量比１：１の混合物からなる請求項３記載の乾燥パスタ。
【請求項８】
粗挽き粉が、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末およびグルテン含有穀物粉またはセモリナからなり、粗挽き粉が、５０重量％〜８０重量％の皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項９】
グルテン含有穀物粉またはセモリナが、デュラム小麦セモリナである請求項８記載の乾燥パスタ。
【請求項１０】
皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末が、請求項６記載のマメ科の植物の粉末の少なくとも１つである請求項８または９記載の乾燥パスタ。
【請求項１１】
粗挽き粉が、皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末および少なくとも１つのグルテンフリー穀物の事前ゲル化粉末からなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥パスタ。
【請求項１２】
少なくとも１つのグルテンフリー穀物が、トウモロコシ、コメ、ソバおよびキヌアからなる群より選択される請求項１１記載の乾燥パスタ。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の乾燥パスタの製造方法であって、
ａ）５５以上のタンパク質分散指数（ＰＤＩ）を有する皮をむいたマメ科の植物の調理済み粉末を全重量の少なくとも５０重量％含む粗挽き粉を、粗挽き粉の重量の３５〜４０％に相当する量の水と混合し、生地を得る、混合工程；
ｂ）こねる工程；
ｃ）押出し工程、および
ｄ）乾燥パスタの水分含量を１２．５％以下とするために乾燥する工程
を含む方法。
【請求項１４】
混合工程ａ）が、２０℃および５０℃のあいだの温度で２０〜３０分間行われる請求項１３記載の方法。
【国際調査報告】
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