(57)【要約】  本発明は、製パン改良剤として常法により使用される少なくとも１種の原材料と、１ｇあたり少なくとも１０７ＣＦＵの微生物とを含み、３．５〜５、好ましくは４〜４．８のｐＨを有する製パン改良剤に関する。本発明の改良剤は、上記原材料を少なくとも１０７ＣＦＵの微生物を含む相に分散することにより得ることができ、その相のｐＨは、緩衝効果を有する塩を添加することにより、所望の値に調整されている。上記相は、好ましくは、液状若しくはペーストの形態、又は粉々に崩れることができる塊状物の形態にあるパン種である。本発明の改良剤は、１０℃よりも低い温度、好ましくは６℃よりも低い温度で、その安定性を維持しつつ数日間保つことができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状若しくはペーストの形態、又は粉々に崩れることができる塊状物の形態にあるパン改良剤であって、１０℃以下の温度で微生物学的に安定であり、３．５〜５のｐＨを有し、
ａ．  １ｇあたり少なくとも１０７ＣＦＵの微生物と、
ｂ．  パン改良剤を通常構成する少なくとも１種の食物原材料と
を含むパン改良剤。
【請求項２】
４〜４．８、好ましくは４．３〜４．７のｐＨを有することを特徴とする請求項１に記載の改良剤。
【請求項３】
前記微生物が、
−  パン種に通常使用される細菌、特に、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属又はストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属又はロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属の細菌、好ましくはラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）及びラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）細菌、
−  酵母、特にサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母、好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｖｉｓｉａｅ）、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属等の酵母
を含む群から選ばれることを特徴とする請求項１に記載のパン改良剤。
【請求項４】
前記微生物が、液状又はペースト状のパン種又は粉々に崩れることができる塊状物の形態のパン種、液状酵母、クリーム状酵母及び圧搾酵母から選ばれる化合物によって導入されることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の改良剤。
【請求項５】
前記パン種又は前記酵母が、３〜８０％、好ましくは３〜３０％の固形分含量を有することを特徴とする請求項４に記載のパン改良剤。
【請求項６】
前記食物原材料が、製パン酵素；酢酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の塩；海藻類、アスコルビン酸及びアスコルビン酸塩等の穀粉酸化剤を含む群から選ばれることを特徴とする請求項１に記載のパン改良剤。
【請求項７】
前記塩が、クエン酸三ナトリウム及び石灰藻から選ばれることを特徴とする請求項６に記載のパン改良剤。
【請求項８】
前記酵素が、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、キシラナーゼ、アミログルコシダーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、セルラーゼ、及びこれらの混合物を含む群から選ばれることを特徴とする請求項６に記載のパン改良剤。
【請求項９】
前記酵素又は前記酵素混合物は、前記改良剤の０．０５〜２重量％、好ましくは０．２〜０．６重量％を占めることを特徴とする請求項８に記載のパン改良剤。
【請求項１０】
前記アスコルビン酸が前記改良剤の０．１〜５％、好ましくは１〜３％の含有量で存在することを特徴とする請求項６に記載のパン改良剤。
【請求項１１】
０．１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．４％の、キサンタンガム等の安定剤ガムを含むことを特徴とする請求項１から請求項１０のいずれか一項に記載のパン改良剤。
【請求項１２】
製パン方法における、請求項１から請求項１１のいずれか一項に記載のパン改良剤の使用。
【請求項１３】
前記改良剤が、穀粉１００％に対して０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％の含有量で導入されることを特徴とする請求項１２に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微生物を含み３．５〜５のｐＨを有するパン改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン改良剤、特に酵素活性を有する改良剤の使用は、かなり以前から知られている。
【０００３】
特に、このような酵素系改良剤を粉末形態で使用することは公知の実務である。粉末状の酵素系改良剤は、いくつかの欠点を有する。粉末状の酵素系改良剤は、空気中で分散して製パン所のあらゆるところに堆積する傾向がある。これは、作業エリアの定期的な清掃を必要とするだけではなく、使用者のアレルギー反応を引き起こす可能性もある。これは、酵素がタンパク質からなり、周知のアレルギー特性を有するからである。さらには、粉末は自動化されたやり方で計量することが困難である。
【０００４】
これらの問題は、顆粒、ペレット又は錠剤の形態の酵素系改良剤の使用によって部分的に解決されているにすぎない。
【０００５】
液状の酵素系改良剤を使用することも提案されている。これらの液状改良剤は、実際に、空気中に分散せず、従って、そのエリア内で作業している人においてアレルギー反応のリスクを限定的なものにするという利点を有する。液状改良剤は、自動的な計量も可能にするが、ただしこれは、その液状改良剤が計量時に均一であることが条件になる。しかしながら、液状改良剤は、通常、液状脂肪原材料を用いて、又はポリオールを用いて、又は親水コロイドを用いて、又は特定の製パン配合物及び／若しくは特定の国々では許容されていない防腐剤を用いて配合される。さらには、脂肪が存在することは、今日では、消費者には必ずしも受け容れられない。
【０００６】
本出願人による欧州特許出願公開第１  ７２９  ５８６号明細書は、酵素活性を持つ固体状改良剤であって、その固体状改良剤を水に分散させることにより、パン製造業者がそのパン製造所で液状改良剤を調製することを可能にするように特別に設計された組成物を有する固体状改良剤を提案する。
【０００７】
しかしながら、保存時間が長くなると、特に、保存が常温だけではなく４℃で行われるとしても保存時間が長くなると、上記微生物組成物、及び欧州特許出願公開第１  ７２９  ５８６号明細書に記載されている液状改良剤の外観は損なわれるということが指摘されてきた。これが、最終の使用者にとっての主な欠点を表すことはまったく明らかである。というのも、その改良剤は結果として消費のために適していないことになるからである。
【０００８】
従って、上記の欠点を克服することが可能にし、保存の間の安定性が高まった酵素系パン改良剤、又は酵素活性を持つパン改良剤を、使用者に提供するというニーズが残っている。
【０００９】
上記の欠点のすべてを克服することを求める際に、本発明の発明者らは、微生物を含む酵素系パン改良剤が、１０℃未満、好ましくは６℃未満の温度で多くの日数の間、又は数週間であっても、その外観、その微生物組成及びその機能性の変化なしに保存できることを見出した。
【００１０】
実際、液状改良剤の中に十分な量の微生物が存在することで、その液状改良剤の微生物安定性が数週間にも達することができる長期間にわたって可能になることを見出した。
【００１１】
酵素系パン改良剤が３．５〜５、好ましくは４〜４．８のｐＨを有する場合に、所望の微生物安定性が向上することも見出した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】欧州特許出願公開第１  ７２９  ５８６号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、３．５〜５、好ましくは４〜４．８のｐＨを有し、パン改良剤として通常使用される少なくとも１種原材料及び１ｇあたり少なくとも１０７ＣＦＵの微生物を含むパン改良剤に関する。
【００１４】
本発明の改良剤は、液状若しくはペーストの形態、又は粉々に崩れることができる塊状物の形態にあってもよい。本発明の改良剤は、種々の混合又は分散技術によって得ることができる。例として、本発明の改良剤が液状形態にある場合、本発明の改良剤は、上記原材料を、少なくとも１０７ＣＦＵの微生物を含む水相に分散させることにより調製することができる。この場合、水相は、好ましくは液状パン種であり、そのｐＨは、所望の値に調整されている。この調整は、緩衝効果を有する塩を添加することにより実施することができる。
【００１５】
本発明の改良剤は、その安定性を保持しつつ、１０℃未満、好ましくは６℃未満の温度で数日間保存することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、カビの外観を示す、組成物Ａ（対照改良剤）の不安定性に関する写真である。
【図２】図２は、本発明に係る改良剤又は本発明に係る改良剤と同じ原材料を含む粉末対照改良剤のいずれかを使用して、従来の製パン試験に従って得られたパンバゲットを示す。
【図３】図３は、本発明に係る改良剤又は本発明に係る改良剤と同じ原材料を含む粉末対照改良剤のいずれかを使用して、従来の製パン試験に従って得られたパンバゲットを示す。
【図４】図４は、２つのメスシリンダーを示す写真であり、左側にある一方のメスシリンダーは、対照改良剤（組成物Ａ）及び水不溶性の乳化剤（Ｅ４７１）を含み、他方のメスシリンダーは、本発明に係る改良剤及び水不溶性の乳化剤（組成物Ｂ）を含む。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
このように、本発明は、３．５〜５のｐＨを有し、通常パン改良剤を構成する食物原材料、及び微生物を含む酵素系パン改良剤に関する。
【００１８】
本発明の改良剤は、液状若しくはペースト状、又は粉々に崩れることができる塊状物の形態にあってもよい。用語「粉々に崩れることができる塊状物」は、簡単な手段で、又は手による簡単な圧力により容易に崩壊することができるパン等の塊状物の形態で提示される製品を意味することが意図されている。
【００１９】
本発明の１つの好ましい形態によれば、上記微生物は、当該改良剤１ｇあたり少なくとも１０７ＣＦＵを表す。
【００２０】
本発明の改良剤は、３．５〜５、好ましくは４〜４．８、さらにより好ましくは４．３〜４．７のｐＨを有する。
【００２１】
本発明の改良剤は、パン改良剤として通常使用される少なくとも１種の原材料を、上記微生物を含む相中で混合するか又は分散させることにより得ることができる。この混合又は分散の工程の後には、必要に応じて、ｐＨを所望の値に調整することが続く。この調整は、緩衝効果を有する塩を添加することにより実施されることが可能である。
【００２２】
本発明の１つの好ましい形態によれば、当該パン改良剤は、有利には、改良剤として通常使用される少なくとも１種の原材料を１ｇあたり少なくとも１０７ＣＦＵの微生物を含む相に分散させることにより、得ることができる。
【００２３】
上記微生物は、
−  パン種に通常含まれる細菌、特に、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属又はストレプトコッカス（連鎖球菌、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属又はロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属の細菌、好ましくはラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）及びラクトバチルス・カゼイ（カゼイ菌、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）細菌、
−  酵母、特にサッカロマイセス属（酵母菌属、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属）の酵母、好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｖｉｓｉａｅ）、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属などの酵母
を含む群から選ぶことができる。
【００２４】
微生物を含む相は、
−  小麦粉又はライ麦粉等のいずれかのタイプの基質で得られる３〜８０％の固形分含量を有する液状又はペースト状のパン種又は粉々に崩れることができる塊状物の形態のパン種、
−  ３〜８０％の固形分含量を有する酵母、例えば液状酵母、クリーム状酵母及び圧搾酵母、並びに
−  液状細菌
を含む群から選ぶことができる。
【００２５】
これらの製品は市販されており、広く記載されており当業者に公知である技術により調製することができる。
【００２６】
有利には、上記微生物を含む相は、パン種から選ばれる。実際に、これらの製品は、完成品（焼いたパン製品）に、特定の用途において高度に追求されるパン種香料を導入することという利点も有する。
【００２７】
１つの好ましい形態によれば、本発明に係る改良剤は、液状形態にあり、この場合、改良剤として通常使用される原材料が分散される相は、３〜８０重量％、好ましくは３〜３０％の固形分含量を有し、少なくとも１０７ＣＦＵの乳酸菌及び酵母からなる微生物を含む液状パン種から選ばれる。
【００２８】
この好ましい形態によれば、本発明の液状パン改良剤は、種々のやり方で得ることができ、好ましくはパン改良剤として通常使用される少なくとも１種の食物原材料を液状パン種に分散させ、その後、必要に応じてｐＨを所望の値に調整することにより得ることができる。
【００２９】
一般に、ｐＨの調整は、酢酸（塩）、乳酸（塩）、クエン酸（塩）及び石灰藻（リトタムニウム・カルカレウム（Ｌｉｔｈｏｔｈａｍｎｉｕｍ  ｃａｌｃａｒｅｕｍ）の名称で知られる）を含む群から選ばれる少なくとも１種の原材料を添加することにより実施され、これらの塩は、一般の製パンでさらに使用され許容されている。他の好適な原材料は、特定の国々（例えば米国）で、又は特別の製パン製品（例えばライ麦パン）で使用されるフマル酸塩、リンゴ酸塩、プロピオン酸塩、リン酸塩、炭酸塩の部類に属する水溶性の食用塩である。ナトリウム塩及びカリウム塩は、一般にカルシウム塩よりも溶解性が高いことを想起されたい。食用塩は、その名の通り、すべて欧州連合（欧州議会および理事会指令（ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ  ｄｕ  Ｐａｒｌｅｍｅｎｔ  ｅｕｒｏｐｅｅｎ  ｅｔ  ｄｕ  Ｃｏｎｓｅｉｌ）第９５／２  ＥＣ）において、又は米国（連邦行政規則集２１巻食品医薬品（Ｃｏｄｅ  ｏｆ  Ｆｅｄｅｒａｌ  Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ  ２１  −  Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｕｇ））において添加剤として許容された塩である。
【００３０】
好ましくは、当該パン改良剤は、酢酸カルシウム及び／又は乳酸カルシウム及び／又はクエン酸三ナトリウム及び／又は石灰藻を含有する。特に高い緩衝効果を呈示する非常に良好な結果が、クエン酸三ナトリウムを用いて、及び石灰藻を用いて得られている。
【００３１】
上記原材料は、微生物を含む相に個々に又は固体組成物の形態で分散させることができる。後者の場合、固体組成物は、「固体パン改良剤」と表され、当業者に公知の任意の固体パン改良剤であってもよい。
【００３２】
上記パン改良剤原材料が製パンに好適な原材料から選ばれることは言うまでもない。
【００３３】
当該改良剤がアスコルビン酸塩を含有する場合、アスコルビン酸塩は、緩衝剤塩及び穀粉酸化剤の両方としての役割を有し、アスコルビン酸塩は、完全に又は部分的にアスコルビン酸を置き換えることができる。本発明によれば、上記固体状改良剤は、好ましくは、必要とされる酸化能力を有するアスコルビン酸当量として表される量のアスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩を含有する。実施例を除く本明細書及び請求項では、表現「アスコルビン酸」は、アスコルビン酸当量として、配合で必要とされる生地の酸化能力を有するアスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩を含む任意の組成物を包含するが、本発明の最も好ましい実施形態は厳密な意味のアスコルビン酸、つまり酸形態のアスコルビン酸を用いて実施されることを理解されたい。
【００３４】
１つの実施形態によれば、本発明に係る改良剤は、アミラーゼ、キシラナーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミログルコシダーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、プロテアーゼ及びセルラーゼ並びに製パンで使用される任意の他の酵素の群から選ばれる少なくとも１種の酵素を含み、好ましくは、本発明に係る改良剤は、上記酵素の組み合わせを含む。有益なことには、当該改良剤は、真菌性α−アミラーゼ及び細菌性α−アミラーゼ、又はこれらのα−アミラーゼの組み合わせの群から選ばれる少なくとも１種のα−アミラーゼを含み、特に当該改良剤は、例えばマルトース生成α−アミラーゼ等の硬化抑制α−アミラーゼを含むことができる。当該改良剤は、少なくとも１種のα−アミラーゼと少なくとも１種のキシラナーゼとの組み合わせを含有してもよい。
【００３５】
上記酵素又は酵素混合物は、当該改良剤の０．０５〜２重量％、好ましくは０．２〜０．６重量％の含有量で存在する。
【００３６】
有益なことに、当該パン改良剤は、上記のα−アミラーゼの組み合わせに加えてさらに、当該改良剤の０．０５重量％〜０．３０重量％の用量で実施される、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（Ｅ４７２ｅ乳化剤）の添加と類似の技術的効果を有するある量のホスホリパーゼ（複数種可）を含有してもよい。
【００３７】
有益なことに、当該パン改良剤は、０．１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％のアスコルビン酸を含有する。
【００３８】
当該パン改良剤は、他の食物原材料、特に製パンで使用される食物原材料、とりわけパン改良剤効果を有する食物原材料も含んでよい。そのような食物原材料の例は、Ｌ−システイン一塩酸塩及び塩化ナトリウムである。好ましくは、本発明に係る固体状改良剤は、すべての生地の酸化剤、任意選択的に、すべての生地の還元剤、プロセスに関わりなく、パン、ウィーン風ペーストリー（ｖｉｅｎｎｏｉｓｅｒｉｅｓ）、ブリオッシュ、及び一般に任意の発酵生地の製造を伴うものであるかぎりは、想定される製パンの種類にとって必要とされるすべての酵素調製物、並びにすべての通常の乳化剤（ＤＡＴＥＭ、モノグリセリド、ＳＳＬ等）を含むことになる。
【００３９】
固体乳化剤は、水に容易に分散せず、不安定な液体を形成する（すぐに２相、水層及び脂肪、に分離する）こと、並びにパン種を用いるとこの分散を実施することが可能であること、並びにその分散したものは安定であること（実施例４を参照）にも留意されたい。
【００４０】
上記の少なくとも１種の食物原材料を少なくとも１０７ＣＦＵの微生物を含む相に分散することにより得られるパン改良剤は、１０℃未満、好ましくは６℃未満の温度で８週間を超えるの期間保存できる。保存温度が低いほど、当該液状改良剤の原材料及び細菌性組成物の安定性、その結果、その外観及び衛生特性の安定性の期間を長くすることができることを明確に理解されたい。従って、保存が冷蔵条件下（例えば４℃）で実施される場合、当該改良剤は、少なくとも１４週間保存することができる。
【００４１】
当該改良剤は、それが液状形態にある場合、その保存の過程で沈殿物を生じる可能性がある。これを避けるために、キサンタンガム等の安定剤を当該改良剤の０．１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．４重量％の含有量で使用することが可能である。
【００４２】
本発明は、このような液状改良剤の、例えばパン生地、ブリオッシュ生地又はウィーン風ペーストリー生地等の焼いたパン製品のための生地の調製における使用にも関する。この生地は、通常、発酵剤としてパン酵母を含む。
【００４３】
当該パン改良剤のこのような使用により、製パン業者が別々に軽量しなければならない原材料の数を減らすことが可能になる。例えば、当該改良剤は、対応する改良剤を生地に添加した後に塩化ナトリウムのさらなる別途の添加はもはや必要ではないような量の塩化ナトリウムを含有することができる。
【００４４】
当該液状改良剤は、好ましくは、０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％の製パン業界の百分率に対応する量で生地に組み込まれる。
【００４５】
本発明は、焼いたパン製品のための生地の調製方法にも関する。本発明に係るこの方法は、少なくとも１０７ＣＦＵの微生物を含む水性液相、好ましくは液状パン種に、上記の少なくとも１種の原材料を分散させて、酵素性液状改良剤を得る工程と、一定量の上記液状改良剤を上記生地に組み込む工程とを備える。
【００４６】
上記生地は、直接的な製パン技術又は急速冷凍、冷凍、予熱等の技術等を使用する間接的な製パン技術に対応して、パン生地、ブリオッシュ生地又はウィーン風ペーストリー生地であってもよい。
【００４７】
好ましくは、本発明に係る液状改良剤、及びこの液状改良剤を使用する本発明に係る方法は、フランスパン用の改良剤、及びフランスパン、つまり添加された脂肪も砂糖も含有しないパンの製造方法である。
【００４８】
以下の実施例は、本発明の範囲を限定することなく、本発明を例証する。
【実施例】
【００４９】
１）組成物Ａ（対照）、Ｂ及びＣ（本発明に係る改良剤）の構成
２つの液状パン改良剤を試験した：微生物を含まない対照改良剤（組成物Ａ）及び本発明に係る２つの改良剤（組成物Ｂ及びＣ）。
【００５０】
下記の表１は、使用した各組成物の構成を示す。
【００５１】
【表１】
2020535820.tif 000002
【００５２】
ＬＶＢＤは、固形分含量２５％、４未満のｐＨ及びＴＴＡ酸度１２〜２５を有するデュラムコムギに基づく液状パン種（だね）である。ＬＶＢＤは、１ｇあたり１０７ＣＦＵ超を表し乳酸菌及び酵母からなる細菌叢を含む。
【００５３】
組成物ＢはｐＨ４．５を有し、組成物ＣはｐＨ３．６を有する。
【００５４】
２）組成物Ａ、Ｂ及びＣの調製方法
組成物Ａ、Ｂ及びＣの調製
上記固体原材料を秤量し、予備混合する。次に、この予備混合物を、ゆっくり撹拌しながら、組成物Ａについては水道水（５／１５℃）に、又は組成物Ｂ及びＣについてはＬＶＢＤ３０００パン種（４／８℃）に所定割合で添加する。
【００５５】
上記原材料が液相に完全に分散及び／又は溶解するまで、撹拌を１０分間続ける。
【００５６】
次いで、この溶液を４℃で保存する。
【００５７】
３）安定性試験
ａ．微生物学的安定性
組成物Ａ及びＢの微生物含有量を監視することにより微生物学的安定性を判定した。使用した分析方法は、通常使用される方法であり、当業者に広く知られている方法である。得られた結果を下記表２に再現する。
【００５８】
【表２】
2020535820.tif 000003
【００５９】
上記の表を読み取る際に、組成物Ｂは、組成物Ａとは異なり、経時的に良好な微生物学的安定性を示すことに留意されたい。
【００６０】
ｂ．組成物Ａ及びＢの経時的な外観の安定性
上に示した微生物学的分析の結果は、組成物Ａの視覚的外観を検査することにより確認される。以下のことが、４℃の温度で８週間の保存後に、実際に認められる：組成物の色の変化、また、微生物の増殖の外観（図１）。
【００６１】
図１は、対照改良剤が、望まれない細菌叢の発生に起因して非常に急速に（４℃での保存の数日後に）分解することを示す。
【００６２】
４）経時的な製パン原材料の機能的安定性
本発明に係る２種の改良剤（組成物Ｂ及びＣ）及び粉末形態の対照改良剤を使用して２つの製パン試験を実施した。
【００６３】
これらの試験は、以下のとおりである。
１．試験１は、本発明に係る改良剤（組成物Ｂ）を、組成物Ｂと同じ原材料を含む粉末形態の改良剤と比較することを可能にする。
【００６４】
２．試験２は、本発明に係る２種の改良剤（１つ（組成物Ｃ）は緩衝剤塩（クエン酸三ナトリウム）を含まずｐＨ３．６を有する）を、ｐＨ４．５に緩衝された改良剤と比べて比較することを可能にする。
【００６５】
これらの２つの試験のために実行する製パンプロトコルは以下のとおりである。
【００６６】
組成物（すべての百分率は、製パン業界の％（穀粉に対して１００％）である。
−  穀粉：１００％
−  水：６２％
−  酵母：２％
−  塩：２％
−  改良剤（粉末、組成物Ｂ又はＣ）：１％
【００６７】
手順：
−  Ｄｉｏｓｎａ機械で混練（速度１で４分間及び速度２で８分間）
−  ２０分間発酵
−  分割及び丸め
−  ２０分間休ませること及び整形
−  ２７℃及び７５％湿度で１１５分間の最終発酵１
−  ２７℃及び５７％湿度で１３７分間の最終発酵２
−  乱切：ブレードの５カット
−  かまどの中で、２４０℃で１５分間焼成。
【００６８】
結果と考察
試験１
この製パン試験は、上記微生物学的安定性をふまえた上で、組成物Ｂが製パン原材料の機能性を経時的に維持することを可能にするということを示す。
【００６９】
実際に、標準的な粉末パン改良剤のように１％で使用した本発明に係る改良剤は、この製パン試験（パンバゲット製造）において、この同じ粉末改良剤と等価な結果をもたらし、このことは、Ｔ０（図２）でも、上記改良剤を４℃で１０週間保存した後（図３）でも言える。図２及び図３は、従来の粉末改良剤を用いて調製したパンバゲット又は１０週間保存した後の組成物Ｂを用いて調製したパンバゲットとで外観にほとんど差を示さない。
【００７０】
同様に、この製パン試験の間に比体積の差は認められない（下記表３）。
【００７１】
【表３】
2020535820.tif 000004
【００７２】
試験２
以下の表（下記表４）は、標準的な最終発酵時間（最終発酵１）の後、及び許容幅の最終発酵時間（最終発酵２）後のこれらの２種の組成物を用いて得られた比体積（ＳＶ）をまとめる。
【００７３】
【表４】
2020535820.tif 000005
【００７４】
改良剤が緩衝されていない場合（組成物Ｃ、ｐＨ３．６）、生地は、より粘つく傾向があり、その強度はより脆い。さらには、バゲットの断面は、あまり丸くなく、比体積はより小さい。
【００７５】
５）乳化剤等の水不溶性の原材料の導入の後の本発明に係る改良剤の安定性
水の使用とは異なり、組成物Ｂで使用されるようなＬＶＢＤ３０００タイプの生きたパン種の使用により、図４、右側カラムに示すように、Ｅ４７１等の乳化剤の分散、及び物理的及び微生物学的に安定な溶液の取得が可能になる。
【図１】
2020535820.tif 000006
【図２】
2020535820.tif 000007
【図３】
2020535820.tif 000008
【図４】
2020535820.tif 000009
【国際調査報告】
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