(57)【要約】    穀物子実を発芽させる方法は、穀物子実を水に浸麦して３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を得る工程と、ステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、混合物を発芽させて発芽混合物を形成する工程と、発芽混合物を十分に乾燥させて、麦芽生成物を得る工程と、を含む。
2020508061.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物子実を水に浸麦して、３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を得る工程と、
ステビオール配糖体を前記浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、
前記穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになる第１の十分な時間にわたって前記混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、
前記発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、
前記発芽工程の前記第１の十分な時間は、前記ステビオール配糖体なしで発芽させたときの、前記穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになる第２の十分な時間よりも短く、
前記麦芽生成物は、
約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、
１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、
８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、
６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法。
【請求項２】
複数の穀物子実を水に浸麦して、３６％〜５５％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を形成する工程と、
少なくとも１つのステビオール配糖体を前記浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、
前記混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、
前記発芽穀物子実を乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、
前記発芽工程は、前記穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、
前記発芽工程に十分な時間は、前記ステビオール配糖体なしで発芽させたときの、前記穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短く、
前記麦芽生成物は、
約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、
１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、
８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、
６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法。
【請求項３】
３６％〜５５％の平均水分含量になるまで穀物子実を水に浸麦して、浸麦穀物子実を形成する工程と、
ステビオール配糖体を前記浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、
前記混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、
前記発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、
前記発芽工程は、前記ステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも少なくとも１２時間短い時間行われ、
前記麦芽生成物は、
約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、
１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、
８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、
６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法。
【請求項４】
３６％〜５５％の平均水分含量になるまで穀物子実を水に浸麦して、浸麦穀物子実を形成する工程と、
ステビオール配糖体を前記浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、
前記混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、
前記発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、
前記発芽工程は、前記ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、少なくとも約１０％だけ短縮された期間行われ、
前記麦芽生成物は、
７９重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、
１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、
８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、
６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法。
【請求項５】
前記ステビオール配糖体が、少なくとも２つのステビオール配糖体を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記ステビオール配糖体が、６重量％〜３５重量％のステビオシドを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記ステビオール配糖体が、２１重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ステビオール配糖体が、ズルコシドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＦ、ステビオールビオシド、ルブソシド、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記ステビオール配糖体の総重量に基づいて、ステビオール配糖体が、
０．１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡ、
０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、
０．１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤ、
０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、
０．１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシド、
０．１重量％〜４重量％のルブソシド、又は
１０．０重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣのうちの少なくとも１つを含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記ステビオール配糖体の総重量に基づいて、ステビオール配糖体が、
１．２重量％以下のズルコシドＡ、
０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、
５重量％以下のレバウディオサイドＤ、
０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、
５重量％以下のステビオールビオシド、
４重量％以下のルブソシド、
０．１重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣ、又は
１０重量％〜９５重量％のレバウディオサイドＡのうちの少なくとも１つを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記ステビオール配糖体の添加工程が、前記穀物子実１メートルトン当たり０．０００００５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で前記ステビオール配糖体を添加することを含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記ステビオール配糖体が、前記穀物子実１メートルトン当たり０．００００２５ｋｇ〜０．００００３８ｋｇの量で添加される、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記ステビオール配糖体の添加工程が、前記複数の穀物子実１メートルトン当たり前記少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００１０ｋｇ〜０．００１０ｋｇの量で前記ステビオール配糖体を添加することを含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記穀物子実が、大麦子実、小麦子実、サトウモロコシ子実、雑穀子実、ライ麦子実、オート麦子実、トウモロコシ子実、イネ子実、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記穀物子実が大麦子実を含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記大麦子実が、二条大麦、若しくは六条大麦、又はこれらの組み合わせである、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記ステビオール配糖体が、０．０１〜０．０８ｍｇ／Ｌの水中濃度を有する、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記ステビオール配糖体が、０．２〜０．５ｍｇ／Ｌの水中濃度を有する、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記乾燥工程が、前記穀物子実にステビオール溶液を噴霧することを含む、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記方法が、ジベレリン酸を添加することを含まない、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、その内容全体が参照により本明細書に組み込まれる、２０１７年２月２４日に出願された米国仮出願第６２／４６３１０６号に対する優先権の利益を主張する。
【０００２】
本発明は、穀物子実の発芽を増加させ、醸造のための麦芽生成物を製造するための製麦プロセスにおける、少なくとも１つのステビオール配糖体の使用に関する。
【背景技術】
【０００３】
典型的には、ビール生産における第１の工程は、麦芽製造である。麦芽は、大麦、ライ麦、サトウモロコシ、又は雑穀などの子実穀物を使用して作製される。全ビール生産の約９２．５％は、麦芽及び副原料、すなわち、麦芽代替品を使用することによって醸造される。世界のビール生産の残りの７．５％は、１００％麦芽又は１００％疑似穀物を用いて醸造される。
【０００４】
穀物の穀粒を変化させる細胞溶解酵素（例えば、β−グリカナーゼ及びシターゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）、リン酸開裂酵素（ホスファターゼ）、及びデンプン分解酵素（α−及びβ−アミラーゼ）などの酵素が製麦によって穀物の穀粒中で生成される。変化した穀物は、高分子量化合物から低分子量の分解生成物を生成する。これら変化は、醸造効率及びビール品質に関して醸造プロセスにおいて重要な役割を果たす。
【０００５】
従来の製麦プロセスは、３つの別個の段階に分けることができる：（１）浸麦、（２）発芽、及び（３）蒸煮（例えば、限定するものではないが、焙燥）。典型的には、段階（２）の発芽は、醸造に必要な麦芽品質仕様に適合させるために、選択された時間で中断される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
天候の影響によって生じる穀物品質、すなわち、アミノ酸及びタンパク質の組成及び／又は濃度、の自然及び季節的な作物のばらつきは、穀物の製麦性能に負の影響を及ぼす可能性のある重要な要因である。麦芽品質についての最小限の要件が満たされない場合、穀粒の発芽、醸造性能、及びビール品質が影響を受ける。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程後に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの５０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する、工程と、を含む、方法である。
【０００８】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程後に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する工程と、を含む、方法である。
【０００９】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも１つのステビオール配糖体の総重量に基づいて６重量％〜３５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも１つのステビオール配糖体の総重量に基づいて２１重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ズルコシドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＦ、ステビオールビオシド、又はルブソシドのうちの少なくとも１つを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて、（ｉ）０．１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡ、（ｉｉ）０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、（ｉｉｉ）０．１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤ、（ｉｖ）０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、（ｖ）０．１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシド、（ｖｉ）０．１重量％〜４重量％のルブソシド、又は（ｖｉｉ）１０．０重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣのうちの少なくとも１つを含む。
【００１０】
いくつかの実施形態では、工程（ｃ）は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加することを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、複数の穀物子実１メートルトン当たり０．００００２５ｋｇ〜０．００００３８ｋｇの量で添加される。
【００１１】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、大麦子実、小麦子実、サトウモロコシ子実、雑穀子実、ライ麦子実、オート麦子実、トウモロコシ子実、イネ子実、又はこれらの任意の組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、大麦子実を含む。いくつかの実施形態では、大麦子実は、二条大麦、若しくは六条大麦、又はこれらの組み合わせである。
【００１２】
いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体を水に添加して、０．０１〜０．０８ｍｇ／Ｌの濃度を有するステビオール配糖体溶液を形成し、続いて、ステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に添加することを含む。いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体を水に添加して、０．２〜０．５ｍｇ／Ｌの濃度を有するステビオール配糖体溶液を形成し、続いて、ステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に添加することを含む。いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、ステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に噴霧することによって、少なくとも１つのステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に添加することを含む。
【００１３】
いくつかの実施形態では、本方法は、ジベレリン酸を添加することを含まない。
【００１４】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程中に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの５０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する工程と、を含む、方法である。
【００１５】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程中に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する工程と、を含む、方法である。
【００１６】
いくつかの実施形態では、本発明は、穀物子実を水に浸麦して、３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を得る工程と、ステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになる第１の十分な時間にわたって混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程の第１の十分な時間は、ステビオール配糖体なしで発芽させたときの、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになる第２の十分な時間よりも短く、麦芽生成物は、約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、少なくとも２つのステビオール配糖体を含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、６重量％〜３５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、２１重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、ズルコシドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＦ、ステビオールビオシド、ルブソシド、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体の総重量に基づいて、ステビオール配糖体は、０．１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡ、０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、０．１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤ、０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、０．１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシド、０．１重量％〜４重量％のルブソシド、又は１０．０重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣのうちの少なくとも１つを含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体の総重量に基づいて、ステビオール配糖体は、１．２重量％以下のズルコシドＡ、０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、５重量％以下のレバウディオサイドＤ、０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、５重量％以下のステビオールビオシド、４重量％以下のルブソシド、０．１重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣ、又は１０重量％〜９５重量％のレバウディオサイドＡのうちの少なくとも１つを含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体の添加工程は、穀物子実１メートルトン当たり０．０００００５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量でステビオール配糖体を添加することを含む。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、穀物子実１メートルトン当たり０．００００２５ｋｇ〜０．００００３８ｋｇの量で添加される。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体の添加工程は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００１０ｋｇ〜０．００１０ｋｇの量でステビオール配糖体を添加することを含む。いくつかの実施形態では、穀物子実は、大麦子実、小麦子実、サトウモロコシ子実、雑穀子実、ライ麦子実、オート麦子実、トウモロコシ子実、イネ子実、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、穀物子実は、大麦子実を含む。いくつかの実施形態では、大麦子実は、二条大麦、若しくは六条大麦、又はこれらの組み合わせである。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、０．０１〜０．０８ｍｇ／Ｌの水中濃度を有する。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、０．２〜０．５ｍｇ／Ｌの水中濃度を有する。いくつかの実施形態では、乾燥工程は、穀物子実にステビオール溶液を噴霧することを含む。いくつかの実施形態では、本方法は、ジベレリン酸を添加することを含まない。
【００１７】
いくつかの実施形態では、本発明は、複数の穀物子実を水に浸麦して、３６％〜５５％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を形成する工程と、少なくとも１つのステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程は、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽の十分な時間は、ステビオール配糖体なしで発芽させたときの、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短く、麦芽生成物は、約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。
【００１８】
いくつかの実施形態では、本発明は、３６重量％〜５５重量％の平均水分含量になるまで穀物子実を水に浸麦して、浸麦穀物子実を形成する工程と、ステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程は、ステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも少なくとも１２時間短い時間行われ、麦芽生成物は、約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。
【００１９】
いくつかの実施形態では、本発明は、３６重量％〜５５重量％の平均水分含量になるまで穀物子実を水に浸麦して、浸麦穀物子実を形成する工程と、ステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程は、ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、少なくとも約１０％だけ短縮された期間行われ、麦芽生成物は、７９重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
添付図面を参照して本発明を更に説明することができ、図中、類似の構造は、いくつかの図面全体を通して類似の数字で参照される。示される図面は必ずしも縮尺どおりではなく、代わりに、一般的に本発明の原理の説明に重点が置かれる。更に、いくつかの特徴は、特定の構成要素の詳細を示すために誇張されている場合がある。
【００２１】
【図１】本発明のいくつかの実施形態で使用される方法の工程を示すフローチャートである。
【００２２】
【図２】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの、浸麦中の対照発芽大麦穀粒と試験発芽大麦穀粒とを比較するグラフである。
【００２３】
【図３Ａ】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの、対照発芽大麦穀粒と試験発芽大麦穀粒とを比較し、そして、浸麦終了の１２時間後の根形成している穀粒から得られた結果を示すグラフである。
【００２４】
【図３Ｂ】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの試験サンプルを示す画像である。
【００２５】
【図４】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの試験発芽大麦穀粒の外観を示す画像である。
【００２６】
【図５】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの、３６時間の発芽時間で対照発芽大麦穀粒と試験発芽大麦穀粒とを比較するグラフである。
【００２７】
【図６】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの試験発芽大麦穀粒の発芽を示す画像である。
【００２８】
【図７】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの試験発芽大麦穀粒の外観を示す画像である。
【００２９】
【図８】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの、試験大麦穀粒を６０時間発芽させた定量結果を示すグラフである。
【００３０】
【図９】本発明のいくつかの実施形態で使用したときの、対照大麦穀粒を７２時間発芽させた定量結果を示すグラフである。
【００３１】
【図１０】本発明のいくつかの実施形態で使用される方法の工程を示すフローチャートである。
【００３２】
更に、図面に示される任意の測定値、仕様などは、例示であることを意図し、限定するものではない。したがって、本明細書に開示される具体的な構造及び機能の詳細は、限定ではなく、単に、本発明を様々に使用するために当業者に教示する代表的な基盤として解釈されるべきである。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
開示された利点及び改善の中でも、本発明の他の目的及び利点は、添付図面と併せて以下の説明から明らかとなり得る。本発明の詳細な実施形態が本明細書に開示されるが、開示される実施形態は、単に、様々な形態で具現化され得る本発明の例示であることを理解されたい。更に、本発明の様々な実施形態と併せて与えられる各実施例は、例示であることを意図し、限定するものではない。関連分野に熟練し、本開示の所有権を有する者が通常思い付き得る、本明細書で説明される本発明の特徴の任意の変更及び更なる改変、並びに本明細書で説明される本発明の原理の任意の追加の応用は、本発明の範囲内であるとみなすべきである。
【００３４】
本明細書及び特許請求の範囲全体を通して、特に文脈が明確に指示していない限り、以下の用語は本明細書において明示的に関連する意味を有する。語句「一態様では」及び「いくつかの態様では」などは、本明細書で使用するとき、必ずしも同じ実施形態を指すものではないが、同じ実施形態を指す場合もある。更に、語句「別の態様では」及び「いくつかの他の態様では」は、本明細書で使用するとき、必ずしも別の態様（実施形態）を指すものではないが、別の態様（実施形態）を指す場合もある。したがって、以下に記載されるように、本発明の様々な態様（実施形態）は、本発明の範囲又は趣旨から逸脱することなく容易に組み合わせることができる。
【００３５】
本明細書で使用するとき、「約」は、当業者によって理解され、それが使用される文脈に応じてある程度変化するであろう。当業者にとって明らかでない用語の用途が存在する場合、それが使用される文脈に鑑みて、「約」は、特定の用語の最大プラスマイナス１０％を意味するであろう。
【００３６】
（特に以下の特許請求の範囲の文脈における）要素を説明する文脈における用語「ａ」及び「ａｎ」及び「ｔｈｅ」並びに同様の指示対象の使用は、本明細書に別途記載のない限り又は文脈と明確に矛盾しない限り、単数及び複数の両方を網羅すると解釈されるべきである。本明細書における値の範囲の列挙は、単に、本明細書に別途記載のない限り、範囲内に入る各個別の値に個別に言及する簡略化方法としての役割を果たすことを意図するものであり、各個別の値は、本明細書において個別に列挙されているかのように本明細書に組み込まれる。本明細書に記載される全ての方法は、本明細書に別途記載のない限り又は文脈と明確に矛盾しない限り、任意の好適な順序で実行することができる。本明細書で提供される任意の及び全ての例又は例示的な言語（例えば、「など」）の使用は、単に、実施形態をより深く解明することを意図するものであり、別途記載のない限り、特許請求の範囲を限定するものではない。本明細書中の言語は、任意の請求されていない要素が必須であることを示すと解釈されるべきではない。
【００３７】
加えて、本明細書で使用するとき、用語「又は」は、包括的な「又は」演算子であり、文脈がそうでない旨を明確に指示しない限り、用語「及び／又は」と等価である。用語「ベースの（based on）」は排他的ではなく、文脈がそうでない旨を明確に指示しない限り、記載されていない追加の要因に基づくことを許容する。加えて、本明細書全体を通して、「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」の意味は、複数の指示対象を含む。「ｉｎ」の意味は、「ｉｎ」及び「ｏｎ」を含む。
【００３８】
本明細書で使用するとき、「酸溶液」は、７未満のｐＨを有する酸の水溶液を意味する。非限定的な例として、酸溶液は、７未満のｐＨを有する水であり得る。
【００３９】
本明細書で使用するとき、「穀物子実」は、胚乳、胚芽、及びふすまで構成される、その子実の可食成分のために栽培される任意の草本を意味する。穀物子実のいくつかの非限定例は、大麦、小麦、サトウモロコシ、雑穀、ライ麦、オート麦、トウモロコシ、及びイネである。
【００４０】
本明細書で使用するとき、「根形成している（chitting）穀粒」は、発芽プロセスは開始されているが、根芽はまだ出芽していない穀粒を意味する。
【００４１】
本明細書で使用するとき、「ジアスターゼ力」は、任意の所与の麦芽がどのくらいのデンプン変換酵素を含有しているかの尺度を意味する。デンプン変換酵素の例は、アミラーゼである。
【００４２】
本明細書で使用するとき、「発酵性培地」は、発酵飲料を得るために発酵可能な任意の穀物子実ベースの溶液（例えば、限定するものではないが、麦汁）を意味する。一態様では、発酵性培地は、製麦された穀物から生成される麦汁である。
【００４３】
本明細書で使用するとき、「発酵」は、嫌気性条件下で酵母を使用して炭水化物をアルコール及び二酸化炭素又は有機酸に変換して、ビールなどの発酵飲料を生成することを意味する。
【００４４】
本明細書で使用するとき、「易砕性」は、拘束又は接触下でより小さな片に破壊される固体物質、例えば穀物子実の硬度又は傾向の尺度を意味する。
【００４５】
本明細書で使用するとき、「発芽（germinating）又は（germination）」は、植物が子実から成長するプロセスを意味する。
【００４６】
本明細書で使用するとき、「穀粒長」は、穀物の穀粒の第１の末端から第２の末端までの長さの測定値を意味する。
【００４７】
本明細書で使用するとき、「麦芽」は、浸麦工程を実行することによって発芽のために調製し、次いで、浸麦穀物子実を穀物子実が出芽するまで発芽させ、その後、醸造及び蒸留において最終的に使用するために乾燥させた、大麦などの任意の穀物子実を意味する。
【００４８】
本明細書で使用するとき、「製麦」は、醸造において使用するために、穀物子実（例えば、大麦、ライ麦、オート麦、イネ、及び／又は小麦）を麦芽に変換するプロセスを意味する。製麦は、少なくとも、浸麦工程、発芽工程、及び乾燥工程（例えば、限定するものではないが、焙燥）を含む。製麦は、製麦業界によって国際的に認められている技術的慣行及びプロセスを使用して実行され、これには、根芽及び葉芽の成長などの植物成長プロセス、酵素形成、及び貯蔵物質の変化を含む。麦芽品質は、典型的には、例えば欧州醸造学会（European Brewery Convention、「ＥＢＣ」）、米国醸造化学会（American Society of Brewing Chemists、「ＡＳＢＣ」）、及び分析に関する中央欧州ビール醸造者委員会（Mitteleuropaische Brautechnische Analysenkommission、ＭＥＢＡＫ）によって発行された分析方法を使用して測定される。麦芽品質を評価するための最も国際的に採用されている方法としては、可溶性窒素（例えば、Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．９．１、４．９．２、又は４．９．３）、コールバッハ指数（ＭＥＢＡＫ  ４．１．４．５．３）、ハートン４５℃（ＭＥＢＡＫ  ４．１．４．１１）、遊離アミノ酸含有量（ＦＡＮ−Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．１０）、麦芽のエキス（Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．５．１）、色度（Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．７．１）、易砕性（Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．１５）、ジアスターゼ力（Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．１２）、及び粘度（Ａｎａｌｙｔｉｃａ  ＥＢＣ  ４．８）の分析が挙げられ、これらは参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。一般に、麦芽を醸造すると、易砕性及び均質性（ミリング）、変換の容易さ（仕込（mashing））、発酵性炭水化物（麦汁製造）、発酵性（発酵）、色及び風味（ビール品質）、コロイド安定性（ビール品質）、発泡性（ビール品質）、風味安定性（ビール品質）、及び健全性（ビール品質）が得られる。
【００４９】
本明細書で使用するとき、「麦芽生成物」は、「麦芽」と互換的に使用することができる、製麦プロセスによって得られる生成物を意味する。
【００５０】
本明細書で使用するとき、「水分含量」又は「含水量」は、例えば穀物子実などの材料中に含有される水の量を意味し、重量パーセント（「重量％」）で測定される。
【００５１】
本明細書で使用するとき、「根芽」又は「小根」は、穀物子実から成長している根の完全に成長した根長又は枝よりも小さいことを意味する。発芽していない大麦子実は、根芽を示さない。
【００５２】
本明細書で使用するとき、「浸麦」は、固体の含水量を増加させるために固体を液体中に浸漬するプロセスを意味する。浸麦は、デンプン源、例えば穀物子実を水に浸漬させる、製麦プロセスの工程である。
【００５３】
本明細書で使用するとき、「浸麦度」は、例えば穀物子実の水分含量を意味する。
【００５４】
本明細書で使用するとき、「ステビオール配糖体」は、以下の基本式を有する生成物を意味する：
【化１】
2020508061.tif 000003
（式中、いくつかの実施形態では、Ｒ１は、水素（Ｈ）、β−ｇｌｃ、又はβ−ｇｌｃ−β−ｇｌｃ（２→１）として定義され、Ｒ２は、Ｈ、β−ｇｌｃ、β−ｇｌｃ（３→１）、又はβ−ｇｌｃ−β−ｇｌｃ（２→１）として定義され、「ｇｌｃ」はグルコースである）。ステビオール配糖体は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）の葉からの抽出、グルコースからの発酵、及び／又は酵素修飾を用いた生成（例えば、限定するものではないが、例えば、ヤロウイア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）の酵母菌株など、組み換え技術を使用する）を含むその製造方法と同様に、当技術分野において周知である。非限定的な例では、葉を温水で抽出し、水性抽出物を吸着樹脂に通して、成分ステビオール配糖体を捕捉し濃縮する。当該樹脂を溶媒アルコールで洗浄してグリコシドを放出させることができ、次いで、生成物をメタノール又は水性エタノールから再結晶化させることができる。精製プロセスでイオン交換樹脂を使用してもよい。最終生成物を噴霧乾燥させてもよい。ステビオール配糖体は、砂糖よりも２００〜３００倍甘く、アジアでは甘味料としての使用が広まっている。ステビオール配糖体は、天然に生じるステビオール配糖体、合成ステビオール配糖体、又はこれらの任意の組み合わせを含み得る。天然に生じるステビオール配糖体は、ステビオシド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、ズルコシドＡ、ルブソシド、及び／又はステビオールビオシド、並びにこれらの任意の組み合わせを含み得る。合成ステビオール配糖体は、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、及びレバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＭ２、及びレバウディオサイドＤ２、又はこれらの任意の組み合わせを含み得るが、これらに限定されない。ステビオール配糖体の調製品は、残りのステビオール配糖体、例えば、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ［レバウディオサイドＸとしても知られている］、レバウディオサイドＮ、及びレバウディオサイドＯ（それぞれの異性体を含む）よりも高い濃度のステビオシド又はレバウディオサイドＡを含有し得る。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、ズルコシドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＡ、及びステビオシドを含み得る。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体は、ステビオールモノシド、ステビオールモノシドＡ、ルブソシド、ステビオールビオシド、ステビオシド、ステビオシドＤ、ステビオシドＥ、ステビオシドＥ２、ステビオシドＦ、ステビオシドＡ、ステビオシドＢ、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＡ２、レバウディオサイドＡ３、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＣ２、レバウディオ���イドＤ、レバウディオサイドＤ２、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＦ２、レバウディオサイドＦ３、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＩ２、レバウディオサイドＩ３、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＫ２、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＭ２、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＯ２、レバウディオサイドＱ、レバウディオサイドＱ２、レバウディオサイドＱ３、レバウディオサイドＲ、レバウディオサイドＳ、レバウディオサイドＴ、レバウディオサイドＴ１、レバウディオサイドＵ、レバウディオサイドＵ２、レバウディオサイドＶ、レバウディオサイドＶ２、レバウディオサイドＷ、レバウディオサイドＷ２、レバウディオサイドＷ３、レバウディオサイドＹ、ズルコシドＡ、ズルコシドＣ、又はこれらの任意の組み合わせを含む。
【００５５】
子実の製麦によって、大部分が不溶性のデンプン及びタンパク質であるその子実の食品貯蔵物を、後続の仕込段階中に温水によって溶解及び抽出することができる基質に変換して、発酵性炭水化物及び可溶性タンパク質の水溶液である麦汁を生成する。製麦中の変換の程度は溶け（modification）と呼ばれ、大麦などの子実が曝露される成長条件を管理することによって制御される。
【００５６】
大麦の品種及び収穫年は、大麦穀粒による水の取り込みに対して重要な効果を有する。乾燥した内陸地域からの大麦は、沿海地域から大麦よりも迅速に膨潤し、発芽する。不均等な成長、ひいては、品質の劣化を回避するために、大麦を等級に分ける。加えて、製麦容器には、一般に、代謝機構に干渉して、穀物の発芽に対する加速効果を得、麦芽品質の均質性を向上させるために、成長調節因子（例えば、発芽刺激因子）を添加する。
【００５７】
ある広く使用されている刺激因子はジベレリン酸であり、これは未製麦の大麦及び他の穀物中にも少量存在する。この物質は、発芽している大麦における溶けを制御する天然植物ホルモンである。ジベレリン酸はまた、植物病原菌ジベレラ・フジクロイ（Gibberella fujikuroi）の代謝産物として商業的に調製されている。ジベレリン酸は、貯蔵寿命が制限されている高価な白色の結晶性粉末である。一般的には、ジベレリン酸をアルコール又はアセトンに溶解させ（５０ｍＬ中１グラム）、水で希釈する。分解が生じ、溶液の有効性が低下するので、得られた水溶液は、使用の２４時間以内に調製される。
【００５８】
ジベレリン酸による湿潤大麦の処理は、子実自体によるジベレリンの生成前に行ってよく、そして、（ｉ）休眠に打ち勝ち、（ｉｉ）製麦プロセス全体を加速させ、（ｉｉｉ）子実の呼吸速度及び熱出力を増加させ、（ｉｖ）胚の根及び葉芽の成長を増強し、かつ（ｖ）加水分解酵素の生成速度、ひいては胚乳の溶け速度を刺激する傾向がある。好適な投入量のジベレリン酸で処理した結果、溶けが加速され、処理しない場合よりも２日又は３日早くエキスの最大生成が生じる。麦芽特性の分析は、得られた生成物が未処理の麦芽と区別できないように、通常許容可能な限度内に入る。酵素生成及びその結果としての溶けが、胚の成長及び付随する製麦ロスよりも加速されるので、（大麦の初期乾燥重量に基づいて）０〜４％製麦ロスが減少し得る。α−アミラーゼ、他のカルボヒドラーゼ、プロテイナーゼ、ペプチダーゼ、及びホスファターゼを含む多数の加水分解酵素が、ジベレリン酸の適用後に増加した量で現れる。
【００５９】
本技術は、穀物の製麦における発芽時間を短縮し、子実の休眠を短縮し、発芽植物の出力を増加させることに加えて、穀物の浸麦中にステビオール配糖体組成物を添加することを通して又は乾燥した若しくは既に根形成している穀物にこのような組成物を噴霧することによって麦芽品質を維持又は改善する。ステビオール配糖体は、大麦においてα−アミラーゼの形成を刺激し得ることが既に知られているが、驚くべきことに、ステビオール配糖体が、穀物の製麦にとって必須であるβ−グルカナーゼ、ホスファターゼ、及びプロテアーゼなどの、大麦における他の加水分解酵素の形成を刺激することが本発明者らによって見出された。本技術は、また、ジベレリン酸を超える貯蔵、貯蔵寿命、取り扱い、及び適用の改善も提供する。
【００６０】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程後に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させることであって、発芽工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも少なくとも１２時間短い時間行われる、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する、工程と、を含む、方法である。いくつかの実施形態では、発芽工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも少なくとも１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、又は２４時間短い時間行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、又は３０時間短い時間行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも１２〜３０時間短い時間行われる。これは、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも、１２〜１６、１２〜２０、１２〜２４、１２〜２８、１４〜１８、１４〜２０、１４〜２４、１４〜２８、１４〜３０、１６〜２０、１６〜２２、１６〜２４、１６〜２８、１６〜３０、１８〜２２、１８〜２４、１８〜２８、１８〜３０、２０〜２４、２０〜２８、２０〜３０、２２〜２８、２２〜３０、２４〜２８、又は２４〜３０時間短い時間を含む。
【００６１】
いくつかの実施形態では、本発明は、３６重量％〜５５重量％の平均水分含量になるまで穀物子実を水に浸麦して、浸麦穀物子実を形成する工程と、ステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程は、ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、少なくとも約１０％だけ短縮された期間行われ、麦芽生成物は、８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。いくつかの実施形態では、発芽工程は、ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、約１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、又は３０％以上だけ短縮された期間行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、少なくとも約１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、又は３０％以上だけ短縮された期間行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、約１０％〜約３０％だけ短縮された期間行われる。これは、ステビオール配糖体なしの発芽期間と比べたとき、１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１２％〜１５％、１２％〜１８％、１２％〜２０％、１２％〜２２％、１２％〜２５％、１２％〜２８％、１２％〜３０％、１５％〜２０％、１５％〜２５％、１５％〜３０％、１８％〜２０％、１８％〜２２％、１８％〜２５％、１８％〜２８％、１８％〜３０％、２０％〜２５％、２０％〜３０％、２２％〜２５％、２２％〜２８％、２２％〜３０％、２５％〜２８％、２５％〜３０％，又は２８％〜３０％を含む。
【００６２】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程後に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの５０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する、工程と、を含む、方法である。
【００６３】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程後に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する、工程と、を含む、方法である。
【００６４】
いくつかの実施形態では、本発明は、穀物子実を水に浸麦して、３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を得る工程と、ステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになる第１の十分な時間にわたって混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程の第１の十分な時間は、ステビオール配糖体なしで発芽させたときの、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになる第２の十分な時間よりも短く、麦芽生成物は、約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。
【００６５】
いくつかの実施形態では、本発明は、複数の穀物子実を水に浸麦して、３６％〜５５％の平均水分含量を有する浸麦穀物子実を形成する工程と、少なくとも１つのステビオール配糖体を浸麦穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、混合物を発芽させて、発芽穀物子実を形成する工程と、発芽穀物子実を乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程と、を含み、発芽工程は、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽の十分な時間は、ステビオール配糖体なしで発芽させたときの、穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の平均根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短く、麦芽生成物は、約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらのうちの任意の２つ以上の組み合わせを呈する、方法である。
【００６６】
いくつかの実施形態では、平均水分含量は、例えば、限定するものではないが、赤外線熱重量分析によって測定される。いくつかの実施形態では、赤外線熱重量分析は、以下の機器を使用して行われる：ＱＵＩＭＩＳ  Ｑ５３３Ｍ熱重量分析器）。
【００６７】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも１つのステビオール配糖体の総重量に基づいて６重量％〜３５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも１つのステビオール配糖体の総重量に基づいて２１重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ズルコシドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＦ、ステビオールビオシド、又はルブソシドのうちの少なくとも１つを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて、（ｉ）０．１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡ、（ｉｉ）０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、（ｉｉｉ）０．１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤ、（ｉｖ）０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、（ｖ）０．１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシド、（ｖｉ）０．１重量％〜４重量％のルブソシド、又は（ｖｉｉ）１０．０重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣのうちの少なくとも１つを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて、（ｉ）１．２重量％以下のズルコシドＡ、（ｉｉ）０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、（ｉｉｉ）５重量％以下のレバウディオサイドＤ、（ｉｖ）０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、（ｖ）５重量％以下のステビオールビオシド、（ｖｉ）４重量％以下のルブソシド、（ｖｉｉ）０．１重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣ、又は（ｖｉｉｉ）１０重量％〜９５重量％のレバウディオサイドＡのうちの少なくとも１つを含む。
【００６８】
いくつかの実施形態では、工程（ｃ）は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加することを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、複数の穀物子実１メートルトン当たり０．００００２５ｋｇ〜０．００００３８ｋｇの量で添加される。いくつかの実施形態では、工程（ｃ）は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００１０ｋｇ〜０．００１０ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加することを含む。
【００６９】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、大麦子実、小麦子実、サトウモロコシ子実、雑穀子実、ライ麦子実、オート麦子実、トウモロコシ子実、イネ子実、又はこれらの任意の組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、大麦子実を含む。いくつかの実施形態では、大麦子実は、二条大麦、若しくは六条大麦、又はこれらの組み合わせである。
【００７０】
いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体を水に添加して、０．０１〜０．０８ｍｇ／Ｌの濃度を有するステビオール配糖体溶液を形成し、続いて、ステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に添加することを含む。いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体を水に添加して、０．２〜０．５ｍｇ／Ｌの濃度を有するステビオール配糖体溶液を形成し、続いて、ステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に添加することを含む。いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、ステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に噴霧することによって、少なくとも１つのステビオール配糖体溶液を複数の穀物子実に添加することを含む。
【００７１】
いくつかの実施形態では、本方法は、ジベレリン酸を添加することを含まない。
【００７２】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程中に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの５０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する、工程と、を含む、方法である。
【００７３】
いくつかの実施形態では、本発明は、（ａ）複数の穀物子実を得る工程と、（ｂ）複数の穀物子実を水と合わせる工程と、（ｃ）複数の穀物子実が３６重量％〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水に浸麦する工程と、（ｄ）浸麦工程中に、少なくとも１つのステビオール配糖体を複数の穀物子実に添加して混合物を形成する工程と、（ｅ）複数の穀物子実と少なくとも１つのステビオール配糖体との混合物を発芽させる工程であって、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われ、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの約８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い、工程と、（ｆ）発芽した複数の穀物子実を十分に乾燥させて、２重量％〜１０重量％の水分含量を有する麦芽生成物を得る工程であって、麦芽生成物が以下の特性：約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキス、１．０ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度、８重量％〜１３重量％のタンパク質含有量、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量、又はこれらの任意の組み合わせを有する、工程と、を含む、方法である。
【００７４】
いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、少なくとも１回繰り返される。
【００７５】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも２つのステビオール配糖体を含む。これは、少なくとも３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、又は１５のステビオール配糖体を含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、又は１５のステビオール配糖体を含む。
【００７６】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、浸麦中に穀物子実又は複数の穀物子実に添加される。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、浸麦工程後であるが発芽工程前に穀物子実又は複数の穀物子実に添加される。
【００７７】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．３重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１０重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１５重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２０重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２５重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、３０重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、３５重量％〜４０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜３５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜３０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜２５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜２０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜１５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、６重量％〜１０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１０重量％〜３５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１５重量％〜３０重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２０重量％〜２５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜１５重量％のステビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、３重量％〜１５重量％のステビオシドを含む。
【００７８】
いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて１５重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、３０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、４０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、５０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、６０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、７０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、８０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、９０重量％〜９９重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜９０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜８０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜７０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜６０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜５０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜４０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、２１重量％〜３０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、３０重量％〜９０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、４０重量％〜８０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、５０重量％〜７０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、５０重量％〜６０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、６０重量％〜７０重量％のレバウディオサイドＡを含む。いくつかの実施形態では、最小１つのステビオール配糖体は、１５重量％〜５０重量％のレバウディオサイドＡを含む。
【００７９】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて、（ｉ）０．１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡ、（ｉｉ）０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢ、（ｉｉｉ）０．１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤ、（ｉｖ）０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦ、（ｖ）０．１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシド、又は（ｖｉ）０．１重量％〜４重量％のルブソシド、又は（ｖｉｉ）１０．０重量％〜２５．０重量％のレバウディオサイドＣのうちの少なくとも１つを含む。
【００８０】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜２．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜２．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１．５重量％〜２．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜２．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜２．０重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜０．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜２重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜１．５重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０重量％のズルコシドＡを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１．２重量％以下のズルコシドＡを含む。
【００８１】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、３重量％〜４重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜２重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜２重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜３重量％のレバウディオサイドＢを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０重量％のレバウディオサイドＢを含む。
【００８２】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜２５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、５重量％〜２５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１０重量％〜２５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１５重量％〜２５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２０重量％〜２５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、５重量％〜２０重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、５重量％〜１５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、５重量％〜１０重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１０重量％〜２０重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１５重量％〜２０重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１０重量％〜１５重量％のレバウディオサイドＣを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜１５重量％のレバウディオサイドＣを含む。
【００８３】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、３重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、４重量％〜５重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜２重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜４重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜３重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０重量％のレバウディオサイドＤを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％以下のレバウディオサイドＤを含む。
【００８４】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１．５重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２．５重量％〜３重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜２．５重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜２重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１．５重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜０．５重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜２．５重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜２重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１．５重量％〜２重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜１．５重量％のレバウディオサイドＦを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０重量％のレバウディオサイドＦを含む。
【００８５】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．１重量％〜４重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜１．５重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜１．５重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜０．５重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．５重量％〜１重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０重量％のステビオールビオシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、４重量％以下のステビオールビオシドを含む。
【００８６】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオール配糖体の総重量に基づいて０．１重量％〜４重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜４重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜４重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、３重量％〜４重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜３重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜２重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０．１重量％〜１重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜３重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１重量％〜２重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％〜３重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、０重量％のルブソシドを含む。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、２重量％以下のルブソシドを含む。
【００８７】
いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００１ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００１５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００２ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００２５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００１０ｋｇ〜０．００１０ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００１０ｋｇ〜０．０００９０ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。
【００８８】
いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００３５ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００３ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００２５ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．０００００５ｋｇ〜０．００００２ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。
【００８９】
いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３５ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３６ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３７ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３８ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３９ｋｇ〜０．００００４ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３５ｋｇ〜０．００００３９ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３５ｋｇ〜０．００００３８ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３５ｋｇ〜０．００００３７ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実１メートルトン当たり少なくとも１つのステビオール配糖体０．００００３５ｋｇ〜０．００００３６ｋｇの量で少なくとも１つのステビオール配糖体を添加する工程を含む。
【００９０】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、複数の穀物子実１メートルトン当たり０．００００２５ｋｇ〜０．００００３８ｋｇの量で添加される。
【００９１】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、複数の穀物子実１メートルトン当たり０．０００１０、０．０００１１、０．０００１２、０．０００１３、０．０００１４、０．０００１５、０．０００１６、０．０００１７、０．０００１８、０．０００１９、０．０００２０、０．０００２１、０．０００２２、０．０００２３、０．０００２４、０．０００２５、０．０００２６、０．０００２７、０．０００２８、０．０００２９、０．０００３０、０．０００３１、０．０００３２、０．０００３３、０．０００３４、０．０００３５、０．０００３６、０．０００３７、０．０００３８、０．０００３９、０．０００４０、０．０００４１、０．０００４２、０．０００４３、０．０００４４、０．０００４５、０．０００４６、０．０００４７、０．０００４８、０．０００４９、０．０００５０、０．０００５１、０．０００５２、０．０００５３、０．０００５４、０．０００５５、０．０００５６、０．０００５７、０．０００５８、０．０００５９、０．０００６０、０．０００６１、０．０００６２、０．０００６３、０．０００６４、０．０００６５、０．０００６６、０．０００６７、０．０００６８、０．０００６９、０．０００７０、０．０００７１、０．０００７２、０．０００７３、０．０００７４、０．０００７５、０．０００７６、０．０００７７、０．０００７８、０．０００７９、０．０００８０、０．０００８１、０．０００８２、０．０００８３、０．０００８４、０．０００８５、０．０００８６、０．０００８７、０．０００８８、０．０００８９、０．０００９０、０．０００９１、０．０００９２、０．０００９３、０．０００９４、０．０００９５、０．０００９６、０．０００９７、０．０００９８、０．０００９９、又は０．００１０ｋｇの量で添加される。
【００９２】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、植物源からの抽出及び単離から得られる。いくつかの実施形態では、植物源はステビア・レバウディアナである。いくつかの実施形態では、単離は、還流温度下でステビア・レバウディアナ出発物質を加熱する１つ以上の工程を含む。例示的な手順は、国際公開第２０１６０２３１０３号及び米国特許出願公開第２００６００８３８３８号に提示されており、これらの全体は参照により本明細書に組み込まれる。
【００９３】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、組み換え生成によって得られる。いくつかの実施形態では、組み換え生成は、ステビオール配糖体を生成するのに好適な１つ以上のウリジン５’−ジホスホ（ＵＤＰ）グリコシルトランスフェラーゼを発現する組み換え宿主によるものである。いくつかの実施形態では、このようなプロセスによって得られる、対象となるステビオール配糖体は、レバウディオサイドＤ又はレバウディオサイドＭである。いくつかの実施形態では、組み換え生成は、遺伝子操作された酵母（すなわち、細胞に導入され、細胞のゲノムに組み込まれたか又はプラスミド若しくはエピソームなどの染色体外コンストラクト上に存在する少なくとも１つの外因性ＤＮＡ配列を有する酵母細胞）によるものであり、対象となるステビオール配糖体は、まず酵母をより低い第１のｐＨで成長させ、次いで、ｐＨをより高いｐＨに調整することによって得られる。いくつかの実施形態では、組み換え宿主は、ｅｎｔ−コパリルピロリン酸シンターゼ活性を有するポリペプチド、ｅｎｔ−カウレンシンターゼ活性を有するポリペプチド、ｅｎｔ−カウレンオキシダーゼ活性を有するポリペプチド、及びカウレン酸１３−ヒドロキシラーゼ活性を有するポリペプチドをコードしている１つ以上のヌクレオチド配列を含む組み換え微生物であり、それによって、ヌクレオチド配列の発現が、少なくともステビオールを生成する能力を微生物に与える。例示的な手順は、国際公開第２０１４１２２２２７号、同第２０１６１９６３２１号、及び米国特許出願公開第２０１５００３１８６８号に記載されており、これらの全体は参照により本明細書に組み込まれる。
【００９４】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、生体触媒プロセスから得られる。更なる実施形態では、ステビオール配糖体は、（ｉ）構造的に異なるステビオール配糖体を含む出発組成物を微生物及び／又は生体触媒と接触させ、（ｉｉ）ステビオール配糖体を形成させ、（ｉｉｉ）ステビオール配糖体を単離することによって得られる。このようなプロセスによって得られるステビオール配糖体は、ステビオールモノサイド、ステビオシド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＤ２、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＭ２、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ルブソシド、又はステビオールビオシドであり得る。いくつかの実施形態では、生体触媒は、１つ以上のＵＤＰ−グリコシルトランスフェラーゼ（ＵＧＴ）を含む。いくつかの実施形態では、生体触媒は、１つ以上のＵＤＰ−再利用酵素を含む。いくつかの実施形態では、生体触媒は、１つ以上のメバロン酸（ＭＶＡ）経路の酵素を含む。いくつかの実施形態では、生体触媒は、１つ以上の非メバロン酸２−Ｃ−メチル−Ｄ−エリスリトール−４−リン酸経路（ＭＥＰ／ＤＯＸＰ）の酵素を含む。いくつかの実施形態では、対象となるステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡからこのようなプロセスによって得られる。いくつかの実施形態では、生体触媒は、サーモアクチノマイセス・ブルガリス（Thermactinomyces vulgaris）及び／又はバチルス・ハロフィルス（Baccillus halophilus）由来のシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼである。いくつかの実施形態では、レバウディオサイドＭは、レバウディオサイドＡ又はレバウディオサイドＤからこのようなプロセスによって得られる。更なる実施形態では、生体触媒は、ステビア・レバウドクマ（Stevia rebaudkma）由来のＵＧＴ−Ａ及び／又はオリザ・サティバ（Oryza sativa）由来のＵＧＴ−Ｂを含む。例示的な手順は、米国特許第９，７５２，１７４号、国際公開第２０１７０９３８９５号、米国特許第７，８３８，０４４号、及び国際公開第２０１４１２２２２７号に提示されており、これらの全体は参照により本明細書に組み込まれる。
【００９５】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体は、合成又は半合成プロセスから得られる。いくつかの実施形態では、対象となるステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡから得られる。更なる実施形態では、対象となるステビオール配糖体は、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＤ、又はレバウディオサイドＭである。例示的な手順は、米国特許出願公開第２０１４０２９６４９９号に提示されており、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。
【００９６】
いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実、例えば大麦を得る工程と、複数の穀物子実を水又は酸溶液、例えば、限定するものではないが、４．５〜６．９のｐＨ範囲を有するクエン酸、塩酸、乳酸、リン酸などの水溶液）と合わせる工程とを含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に一定時間（例えば、限定するものではないが、１時間、２時間、３時間、４時間、５時間、６時間、７時間、８時間、９時間、１０時間、１１時間、１２時間、１３時間、１４時間、１５時間、１６時間、１７時間、１８時間、１９時間、２０時間など）浸麦する工程を含む。いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に最長６０時間浸麦する工程を含む。
【００９７】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が３６〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が４０〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が４５〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が５０〜５５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が３６〜５０重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が３６〜４５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が３６〜４０重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が４０〜５０重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が４０〜４５重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実が４５〜５０重量％の平均水分含量を有するようになるまで、複数の穀物子実を水又は酸溶液中に浸麦する。
【００９８】
いくつかの実施形態では、水又は酸溶液は、浸麦工程中に少なくとも１回排出される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の浸麦工程は、発芽のために穀物子実を調製する。
【００９９】
いくつかの実施形態では、浸麦工程中にエアレーションを行う。いくつかの実施形態では、エアレーションは１０〜２０℃の温度範囲で行われる。いくつかの実施形態では、エアレーションは１０〜１５℃の温度範囲で行われる。いくつかの実施形態では、エアレーションは１５〜２０℃の温度範囲で行われる。いくつかの実施形態では、エアレーションは１３〜１７℃の温度範囲で行われる。いくつかの実施形態では、エアレーションは１７〜２３℃の温度範囲で行われる。いくつかの実施形態では、エアレーションは１９〜２１℃の温度範囲で行われる。
【０１００】
いくつかの実施形態では、エアレーションは、浸麦工程中に少なくとも１回繰り返される。エアレーションは、典型的には、浸麦工程中に３回実行されるが、エアレーションは、麦芽タイプ（例えば、着色麦芽）に応じて最高６回実行することができる。エアレーションは、空中酸素の使用を含む。
【０１０１】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽ボックス内で発芽する。いくつかの実施形態では、発芽は３〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜８．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜８日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜７．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜７日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜６．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜６日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜５．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜４．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜４日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３〜３．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３．５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は４〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は４．５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は５．５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は６〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は６．５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は７〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は７．５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は８〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は８．５〜９日間である。いくつかの実施形態では、発芽は３．５〜８．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は４〜８日間である。いくつかの実施形態では、発芽は４．５〜７．５日間である。いくつかの実施形態では、発芽は５〜７日間である。いくつかの実施形態では、発芽は５．５〜６．５日間である。
【０１０２】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１０〜３０℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１５〜３０℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、２０〜３０℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、２５〜３０℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１０〜２５℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１０〜２０℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１０〜１５℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１５〜２５℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１６〜２４℃の通風温度を含む。複数の穀物子実の発芽は、１７〜２３℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１８〜２２℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１９〜２１℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１５〜１８℃の通風温度を含む。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実の発芽は、１１〜１５℃の通風温度を含む。
【０１０３】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に３６〜５５重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に４０〜５５重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に４５〜５５重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に５０〜５５重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に３６〜５０重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に３６〜４５重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に３６〜４０重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に４０〜５０重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に４５〜５０重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に４０〜４５重量％の平均水分含量を有する。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に４３〜４７重量％の平均水分含量を有する。
【０１０４】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、発芽工程中に、スクリュー撹拌機（screw turnings）（例えば、限定するものではないが、１つのスクリュー撹拌機、２つのスクリュー撹拌機、３つのスクリュー撹拌機、４つのスクリュー撹拌機など）を用いて少なくとも１回混合される。いくつかの実施形態では、混合は、１２時間発芽時に少なくとも行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１２時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、２４時間発芽時に更に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、３６時間発芽時に更に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、４８時間発芽時に更に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、６０時間発芽時に更に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、７２時間発芽時に更に行われる。
【０１０５】
いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に６〜１８時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に８〜１８時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１０〜１８時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１２〜１８時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１４〜１８時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１６〜１８時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、行われる混合は、発芽中に８〜１６時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に８〜１４時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に８〜１２時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に８〜１０時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１０〜１６時間毎に行われる。いくつかの実施形態では、混合は、発芽中に１２〜１４時間毎に行われる。
【０１０６】
いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの５０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの５５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの６０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの６５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの７０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの７５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの８５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの９０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。いくつかの実施形態では、発芽工程は、複数の穀物子実のうちの９５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間にわたって行われる。
【０１０７】
いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの５０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの５５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの６０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの６５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの７０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの７５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの８０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの８５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの９０％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。いくつかの実施形態では、発芽工程に十分な時間は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときの、複数の穀物子実のうちの９５％超が穀粒長の少なくとも１．５倍の根芽長を有するようになるのに十分な時間よりも短い。
【０１０８】
いくつかの実施形態では、発芽工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも最長２４時間だけ短い。これは、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、又は２３時間を含む。
【０１０９】
いくつかの実施形態では、発芽工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしで発芽させたときよりも少なくとも１時間だけ短い。これは、少なくとも２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、又は２４時間を含む。
【０１１０】
いくつかの実施形態では、発芽工程の時間の量は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしの発芽工程の時間の量と比べたとき、約１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、又は２０％だけ短縮される。いくつかの実施形態では、発芽工程の時間の量は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしの発芽工程の時間の量と比べたとき、およそ少なくとも１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、又は２０％だけ短縮される。いくつかの実施形態では、発芽工程の時間の量は、少なくとも１つのステビオール配糖体なしの発芽工程の時間の量と比べたとき、最長約１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、又は２０％だけ短縮される。
【０１１１】
いくつかの実施形態では、発芽工程に続いて加熱工程が行われる。いくつかの実施形態では、蒸煮工程は焙燥である。いくつかの実施形態では、焙燥は、単一床炉を使用して電気加熱によって実行される。いくつかの実施形態では、焙燥は、単一床炉を使用して油加熱によって実行される。いくつかの実施形態では、焙燥は、単一床炉を使用して天然ガス加熱によって実行される。いくつかの実施形態では、焙燥は、単一床炉を使用してブナ材加熱によって実行される。いくつかの実施形態では、焙燥は、単一床炉を使用して燃焼石炭加熱によって実行される。
【０１１２】
いくつかの実施形態では、焙燥は、第１の焙燥工程：乾燥相（「乾燥」）及び第２の焙燥工程：焙焦（curing）相（「焙焦」）を含む２つの焙燥工程を含み得る。
【０１１３】
いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜４８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜３６時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜２４時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２４〜４８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、３６〜４８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２４〜３６時間行われる。
【０１１４】
いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜２２時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜１８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜１６時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜１４時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１４〜２２時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１６〜２２時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１８〜２２時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜２２時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１４〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１６〜１８時間行われる。
【０１１５】
いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６〜１８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６〜１６時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６〜１４時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６〜１２時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６〜１０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６〜８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、８〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１０〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１４〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１６〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１８〜２０時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、８〜１８時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１０〜１６時間行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１２〜１４時間行われる。
【０１１６】
いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、３０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、４０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、７０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、８０〜８４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜８０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜７０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５０〜７０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５５〜７０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜６０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜５０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜４０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜３０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、３０〜８０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、４０〜７０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５０〜６０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５５〜６０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５０〜５５℃で行われる。
【０１１７】
いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜１００℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜９０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜８０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜７０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜６０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜５０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜４０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、２０〜３０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、３０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、４０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、７０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、８０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、９０〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、１００〜１０４℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、３０〜１００℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、４０〜９０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、５０〜８０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第１の焙燥工程は、６０〜７０℃で行われる。
【０１１８】
いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、２〜４時間行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、３〜４時間行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、２〜３時間行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、２〜６時間行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、２、３、４、５、又は６時間行われる。
【０１１９】
いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７５〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、８０〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、８５〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、９０〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、９５〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、１００〜１０５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜１００℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜９５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜９０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜８５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜８０℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７０〜７５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、７５〜１００℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、８０〜９５℃で行われる。いくつかの実施形態では、第２の焙燥工程は、８５〜９０℃で行われる。
【０１２０】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、２〜１０重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、４〜１０重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、６〜１０重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、８〜１０重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、２〜８重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、２〜６重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、２〜４重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、４〜８重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、４〜６重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、６〜８重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。
【０１２１】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、０．１〜５重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、０．１〜４重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、０．１〜３重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、０．１〜２重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、０．１〜１重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。
【０１２２】
いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、１〜５重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、２〜５重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、３〜５重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、４〜５重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、１〜４重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。いくつかの実施形態では、複数の穀物子実は、２〜３重量％の水分含量を有する麦芽が得られるように焙燥される。
【０１２３】
いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、約７９重量％〜約９０重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、約８０重量％〜約９０重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、８５重量％〜９０重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、８０重量％〜９０重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、８０重量％〜８５重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、８５重量％〜９０重量％の微粉砕エキスを有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、少なくとも７９重量％の微粉砕エキスを有する。
【０１２４】
いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１ｃＰ〜１．６ｃＰの粘度を有する。
【０１２５】
いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９重量％〜１２重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９．５重量％〜１２重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１０重量％〜１２重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１０．５重量％〜１２重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１１重量％〜１２重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１１．５重量％〜１２重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９重量％〜１１．５重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９重量％〜１１重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９重量％〜１０．５重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９重量％〜１０重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９重量％〜９．５重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、９．５重量％〜１１．５重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１０重量％〜１１重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１０．５重量％〜１１重量％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、１０重量％〜１０．５重量％のタンパク質含有量を有する。
【０１２６】
いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、７００ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、７５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜８００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜７５０ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽〜７００ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量を有する。いくつかの実施形態では、麦芽生成物は、７００ｍｇ／１００ｇ麦芽〜７５０ｍｇ／１００ｇ麦芽の可溶性窒素含有量を有する。
【０１２７】
いくつかの実施形態では、本方法は、複数の穀物子実から根芽を除去する麦芽精選工程を含む。いくつかの実施形態では、麦芽精選工程は、例えば、限定するものではないが、麦芽除根（deculming）スクリューを使用する。
【０１２８】
いくつかの実施形態では、本方法は、精選された麦芽を、後で使用するために保管容器（例えば、限定するものではないが、袋、容器など）に包装する包装工程を含む。いくつかの実施形態では、精選された麦芽を、後で使用するために、非限定的な例として、複数の２５キログラム袋に包装する。
【０１２９】
いくつかの実施形態では、本発明の方法は、保管寿命、貯蔵寿命、取り扱い、及び発芽刺激因子の適用の増加を提供する。いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体を水溶液（例えば、限定するものではないが、水）と混合し、２４時間以上後に、浸麦穀物子実に添加することができる。
【０１３０】
いくつかの実施形態では、ステビオール配糖体及び関連する重量パーセントを表１（ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物専門家委員会（Joint FAO-WHO Expert Committee Report on Food Additives、ＪＥＣＦＡ）分析法−２０１０年−乾燥基準に従って行った分析）及び表２に示す。
【表１】
2020508061.tif 000004
【表２】
2020508061.tif 000005
【０１３１】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体を水で希釈してステビオール配糖体溶液を形成し、例えば、圧縮空気を使用するノズルを通して又は圧送によって、発芽している穀物子実に噴霧することができる。いくつかの実施形態では、少なくとも１つのステビオール配糖体の添加は、穀物子実に噴霧してよい。噴霧は、浸麦工程と発芽工程との間に行ってよい。
【０１３２】
いくつかの実施形態では、未製麦穀物子実が大麦であり、大麦が１０〜５５％（例えば、限定するものではないが、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％，又は５５％）の水分含量を有する場合、少なくとも１つのステビオール配糖体は、未製麦穀物子実１メートルトン当たり０．０００００５〜０．００００４ｋｇの範囲の量で穀物子実に添加される。
【０１３３】
いくつかの実施形態では、本方法の浸麦工程は、少なくとも１つのステビオール配糖体を水に添加して、０．０１〜０．０８ｍｇ／Ｌ（例えば、限定するものではないが、０．０１ｍｇ／Ｌ、０．０２ｍｇ／Ｌ、０．０３ｍｇ／Ｌ、０．０４ｍｇ／Ｌ、０．０５ｍｇ／Ｌ、０．０６ｍｇ／Ｌ、０．０７ｍｇ／Ｌ、及び０．０８ｍｇ／Ｌ）の濃度を有するステビオール配糖体溶液を形成することを含む。
【０１３４】
このように一般的に記載される本発明は、以下の実施例を参照することによってより容易に理解されるが、実施例は例示の目的で提供され、本発明を限定することを意図するものではない。
【実施例】
【０１３５】
以下の実施例は、本発明を例示することを意図するものであり、いかなる方法でも本発明を限定すると解釈されるべきではない。
【０１３６】
実施例１．対照麦芽を試験麦芽と比較するために、穀物子実の製麦試行を本明細書に記載の方法に従って実行し、ここでは、浸麦プロセスの終了時、発芽前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．００００３８ｋｇの割合でステビオール配糖体を添加した。表１及び２は、ステビオール配糖体の混合物中の各ステビオール配糖体の重量パーセント範囲を示す。対照麦芽にはステビオール配糖体を添加しなかった。図１は、これら方法で実行される工程を示す。
【０１３７】
具体的には、図１は、最高５％の水分含量、８２％のエキス、９．５〜１１．５％のタンパク質含有量、ＥＢＣによって測定される４．５〜５．５の色度、最低２４０のウィンディッシュ−コールバッハ（ＷＫ）を有するジアスターゼ力、最低８０％の易砕性、最低４１％のコールバッハ指数、及び１．５〜１．６センチポアズの粘度を有するピルスナー麦芽であった、この実施例で使用した麦芽タイプに採用された典型的な麦芽品質仕様を示す。大麦の組成は、１００％の二条大麦を含んでおり、この大麦の形態は、穀粒が２列で構成され、対称であり、均等な大きさであった。
【０１３８】
図１は、６．０のｐＨを有する水に７％の水分含量を有する大麦麦芽１２０ｋｇを添加することを含む、平底浸麦容器内で実行された浸麦工程を記載する。浸麦プロセスは、６時間行われ、１７℃でエアレーションされた浸麦工程、続いて６時間行われ、１７℃でエアレーションされた乾燥工程を含む、２つの浸麦工程を含んでいた。浸麦工程を繰り返した。穀物子実の浸麦度は３８〜４４％と測定された。発芽の調製において排水した。
【０１３９】
次に、図１は、典型的な矩形の発芽ボックス（例えば、ユニット型Ｓａｌａｄｉｎ）で４．５〜６日間行われた発芽工程を記載する。発芽工程中の通風温度は１７〜２０℃であり、水分含量は３８〜４５％であった。穀粒を発芽させるための混合機構を提供するスクリュー撹拌機を、まず１２時間の発芽後に、次に２４時間の発芽後に使用した。根芽長が平均で穀粒長の１．５倍になったら、穀粒を焙燥した。
【０１４０】
１００メートルグラムの穀粒サンプルに対して根芽長の測定を行い、発芽した大麦穀粒を２．５ｍｍの長さの未発芽の大麦穀粒と直接比較した。参照の１．５倍以上の根芽長を有する穀粒の割合を計算した。
【０１４１】
次に、焙燥工程は、電気加熱を伴う単一床炉を使用すると図１に記載されている。穀粒を５５℃で温風を用いて１２時間、次いで、７８℃で温風を用いて３時間加熱した。得られた麦芽は、５〜７％の水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。
【０１４２】
図２は、対照麦芽及び試験麦芽が、浸麦度、すなわち水分含量について同様の結果を示したことを示すグラフである。
【０１４３】
図３Ａは、少なくとも１つのステビオール配糖体の添加が発芽の初期段階に影響を与えないことを示す、１２時間後に浸麦から得られた根形成している穀粒が対照麦芽及び試験麦芽について同様であったことを示すグラフである。図３Ｂは、１２時間の発芽時間を有していた、８８％が根形成している穀粒である試験麦芽の外観を示す画像である。
【０１４４】
図４は、２４時間の発芽時間における、５２．８％が分枝根片であり４０．７％が単一根片である試験麦芽の外観を示す画像である。したがって、穀粒のうちの９３．５％は根芽を有していた。
【０１４５】
図５は、対照麦芽及び試験麦芽を３６時間発芽させた後の結果を示すグラフである。対照麦芽のうちの４９％は、穀粒サイズと比べて同じ又はより長い根芽長を示した。試験麦芽のうちの９１％は、穀粒サイズと比べて同じ又はより長い根芽長を示した。したがって、対照麦芽と試験麦芽との間の唯一の違いは試験麦芽にステビオール配糖体を添加したことであったので、ステビオール配糖体が、大麦根芽の発達を少なくとも８０％だけ加速させた。
【０１４６】
図６は、発芽ボックス内で４８時間発芽している試験麦芽を示す画像である。発芽工程中の通風温度は１７〜２０℃であり、水分含量は３８〜４５％であった。麦芽を発芽工程中に２回混合し、第１の混合は１２時間の発芽後であり、第２の混合は２４時間の発芽後であった。
【０１４７】
図７は、４８時間発芽させた後の試験麦芽の外観を示す画像である。根芽を測定したところ、穀粒のうちの５７．５％は穀粒長よりも長い根芽を有しており、穀粒のうちの３１％は穀粒長と同じ長さの根芽を有していた。
【０１４８】
図８及び９は、対照及び試験穀粒についての根芽サイズ分布を示すグラフである。「根芽＜穀粒」は、穀粒よりも短い少なくとも１本の根芽を有する穀粒を指す。「根芽＝穀粒」は、各穀粒毎に、穀粒と同じ長さであると測定された少なくとも１本の根芽が存在したことを意味する。「根芽＞穀粒」は、少なくとも１本の根芽が穀粒よりも長かったことを意味する。図８及び９は、６０時間の発芽後の試験麦芽及び７２時間の発芽後の対照麦芽の根芽長の測定から得られた結果を示す。７２時間の発芽後に同じ又はより長い根芽長を有する穀粒を８１％（３３％＋４８％）有していた対照麦芽と比べて、試験麦芽は、６０時間の発芽後に同じ又はより長い根芽長を有する穀粒を９２％（３２％＋６０％）有していた。そのため、（１）試験麦芽は、対照麦芽よりも少なくとも１２時間（１８％）早い発芽時間を有し、（２）試験麦芽は、対照麦芽と比べて少なくとも１０％（約１２％と測定）の発芽増加を有していた。
【０１４９】
表３は、試験麦芽の発芽の結果を要約する。表３は、浸麦工程の終了時かつ発芽工程の開始時に少なくとも１つのステビオール配糖体を添加したことから、対照麦芽と比べて試験麦芽では根芽サイズの目標結果が約２４時間早く達成されたことを示す。試験麦芽の発芽は３．５日間以内に完了し、これは、４．５日間で発芽が完了した対照麦芽よりも発芽時間が約２４時間短かった。
【表３】
2020508061.tif 000006
【０１５０】
表４は、発芽時間がより早く、ステビオール配糖体を添加したにもかかわらず、醸造のための麦芽品質が負の影響を受けなかったことを示す。麦汁色度パラメータはステビオール配糖体の適用に関連しておらず、その代わりに焙燥に関連していた。したがって、対照麦芽及び試験麦芽サンプルは、同様の結果を示した。
【表４】
2020508061.tif 000007
【０１５１】
実施例２．対照麦芽＃１、２、及び３を試験麦芽＃１、２、３、４、及び５と比較するために、穀物子実の製麦試行を本明細書に記載の方法に従って実行し、ここでは、ステビオール配糖体を以下の割合で添加した：
試験１：未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００１９ｋｇ、
試験２：未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００１３ｋｇ、
試験３：未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００２４ｋｇ、
試験４：未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００７０ｋｇ、
試験５：未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００４３ｋｇ、
ステビオール配糖体は、発芽プロセスの開始時、焙燥の前に添加した。表５は、ステビオール配糖体の混合物中の各ステビオール配糖体の重量パーセント範囲を示す。
【表５】
2020508061.tif 000008
【０１５２】
対照麦芽＃１、２、及び３並びに試験麦芽＃１、２、３、４、及び５を以下のように調製した。一般的なプロセスを図１０に示す。
【０１５３】
１０％水分含量を有する１００％二条大麦４００ｋｇを水に添加する、平底浸麦容器内で実行された図１０に記載の浸麦プロセスに従って、対照麦芽＃１を生成した。浸麦プロセスは、１：１５時間行われた浸麦工程、続いて６時間の間１９〜２１℃でエアレーションすることであった乾燥工程を含む、３つの浸麦工程を含んでいた。浸麦工程を２回繰り返した。穀物子実の浸麦度が≧４２％であると測定されたとき、発芽の調製において排水した。対照麦芽＃１の生成中には、ステビオール配糖体及び／又はジベレリン酸を添加しなかった。
【０１５４】
対照麦芽＃１の発芽工程を図１０に記載するが、これは、典型的な矩形の発芽ボックス（例えば、ユニット型Ｓａｌａｄｉｎ）で５．５日間行われた。発芽工程中の通風温度は、発芽１日目から３日目まで１５〜１８℃であり、続いて、発芽３日目から最後の発芽日まで１１〜１５℃の通風温度であり、水分含量は４３〜４７％であった。穀粒を発芽させるための混合を提供する麦芽撹拌手順を、まず２４時間の発芽後に、次に４８時間の発芽後に使用した。発芽時間が対照麦芽＃１の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１５５】
次に、焙燥工程は、ガス加熱を伴う単一床炉を使用すると図１０に記載されている。穀粒を５５〜７０℃の温風を用いて１６：３０時間、次いで、８０℃で温風を用いて５時間加熱した。得られた麦芽は、５．１％の水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、対照麦芽＃１についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１５６】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスに従って対照麦芽＃２を生成した。対照麦芽＃２の生成ではステビオール配糖体及び／又はジベレリン酸を添加しなかった。
【０１５７】
対照麦芽＃２の発芽工程は、対照麦芽＃１について記載したのと同様に進行させたが、５．５日間ではなく４．５日間、典型的な矩形の発芽ボックス（例えば、ユニット型Ｓａｌａｄｉｎ）で行った。発芽時間が対照麦芽＃２の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１５８】
対照麦芽＃１について記載したように、対照麦芽＃２の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、５．３％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、対照麦芽＃２についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１５９】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスと同様に対照麦芽＃３を生成した。対照麦芽＃３の生成中にはステビオール配糖体を添加しなかった。しかしながら、発芽プロセスの開始時、焙燥前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００１４ｋｇの投入割合でジベレリン酸を添加した。
【０１６０】
対照麦芽＃３の発芽工程は、対照麦芽＃２について記載したように４．５日間進行させた。発芽時間が対照麦芽＃３の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１６１】
対照麦芽＃１について記載したように、対照麦芽＃３の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、４．９％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、対照麦芽＃３についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１６２】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスと同様に試験麦芽＃１を生成した。試験麦芽＃１の生成中にはジベレリン酸を添加しなかった。しかしながら、発芽プロセスの開始時、焙燥前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００１９ｋｇの投入割合でステビオール配糖体組成物Ａ（表５）を添加した。
【０１６３】
試験麦芽＃１の発芽工程は、対照麦芽＃２について記載したように４．５日間進行させた。発芽時間が試験麦芽＃１の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１６４】
対照麦芽＃１について記載したように、試験麦芽＃１の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、６．３％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、試験麦芽＃１についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１６５】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスと同様に試験麦芽＃２を生成した。試験麦芽＃２の生成中にはジベレリン酸を添加しなかった。しかしながら、発芽プロセスの開始時、焙燥前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００１３ｋｇの投入割合でステビオール配糖体組成物Ｂ（表５）を添加した。
【０１６６】
試験麦芽＃２の発芽工程は、対照麦芽＃２について記載したように４．５日間進行させた。発芽時間が試験麦芽＃２の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１６７】
対照麦芽＃１について記載したように、試験麦芽＃２の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、４．７％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、試験麦芽＃２についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１６８】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスと同様に試験麦芽＃３を生成した。試験麦芽＃３の生成中にはジベレリン酸を添加しなかった。しかしながら、発芽プロセスの開始時、焙燥前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００２４ｋｇの投入割合でステビオール配糖体組成物Ｃ（表５）を添加した。
【０１６９】
試験麦芽＃３の発芽工程は、対照麦芽＃２について記載したように４．５日間進行させた。発芽時間が試験麦芽＃３の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１７０】
対照麦芽＃１について記載したように、試験麦芽＃３の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、４．９％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、試験麦芽＃３についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１７１】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスと同様に試験麦芽＃４を生成した。試験麦芽＃４の生成中にはジベレリン酸を添加しなかった。しかしながら、発芽プロセスの開始時、焙燥前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００７０ｋｇの投入割合でステビオール配糖体組成物Ｄ（表５）を添加した。
【０１７２】
試験麦芽＃４の発芽工程は、対照麦芽＃２について記載したように４．５日間進行させた。発芽時間が試験麦芽＃４の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１７３】
対照麦芽＃１について記載したように、試験麦芽＃４の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、５．１％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、試験麦芽＃４についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【０１７４】
対照麦芽＃１について記載された浸麦プロセスと同様に試験麦芽＃５を生成した。試験麦芽＃５の生成中にはジベレリン酸を添加しなかった。しかしながら、発芽プロセスの開始時、焙燥前に、未製麦大麦１メートルトン当たり０．０００４３ｋｇの投入割合でステビオール配糖体組成物Ｅ（表５）を添加した。
【０１７５】
試験麦芽＃５の発芽工程は、対照麦芽＃２について記載したように４．５日間進行させた。発芽時間が試験麦芽＃５の予測値に達したら、穀粒を焙燥した。
【０１７６】
対照麦芽＃１について記載したように、試験麦芽＃５の焙燥工程を進行させた。得られた麦芽は、６．８％水分含量を有していた。麦芽除根スクリューを使用して根芽を除去することによって麦芽を精選し、精選された麦芽を２５キログラム袋に包装した。表６は、試験麦芽＃５についての発芽及び麦芽品質評価の結果を要約する。
【表６】
2020508061.tif 000009
【０１７７】
表６に示すように、対照＃１は、醸造業界で必要とされる典型的な品質基準に適合する。
【０１７８】
表６に示すように、対照＃２の麦芽は、細胞溶解性分解（例えば、粗粉砕エキス、エキス差、ガラス状率）の不十分な結果に基づいて、ジベレリン酸などの成長促進剤を利用することなく発芽時間を２４時間だけ短縮させることの影響を示す。この麦芽の特性はエキスの可溶化率の低下並びに麦汁及びビール濾過の困難さにつながる可能性があるので、この麦芽を醸造において引き続き適用するのは推奨されない。また、対照＃２は、最低の規定された結果を下回る発芽率（８４．３対９５．０％）も示した。
【０１７９】
表６に示すように、対照＃３（ジベレリン酸を適用して生成された）は、製麦の最小限の要件のほとんどを満たし、これは、この成長促進剤が、発芽時間の２４時間短縮を相殺することができ、発芽率がわずかに低下するにもかかわらず、許容可能な麦芽品質を保証することを示している。
【０１８０】
表６に示されるように、試験＃１の麦芽は、全ての規定された仕様を満たし、対照＃１と同様の品質及び対照＃３よりも優れている品質を示した。ガラス状率（０．７対４．１％）に加えて易砕性も対照＃１（８５．５対７２，７％）よりも著しく良好であり、これは、対照＃１よりも良好な細胞溶解性分解を示す（すなわち、β−グルカン及びアラビノキシランのより高レベルの酵素分解、麦汁及びビール濾過に好適な粘度を示す）。また、試験＃１は、製麦プロセス中に好適に実行され、発芽率及びユザール率の仕様を満たす。
【０１８１】
表６に示すように、試験＃２の麦芽は、麦芽品質についてほぼ全ての規定された仕様を満たしており、ハートン指数に関する結果は対照＃１よりも著しく良好であり（４２．５対３８．６ｍｇ／１００ｇ麦芽）、これは、対照＃１と比べたときに大規模なタンパク質分解を示し、更に、易砕性（７６．０対７２．７％）及びガラス状率の結果（２．７対４．１％）に基づいて細胞溶解性分解がより良好であることを示す。しかしながら、試験＃２は、精麦プロセス中の不十分な性能を示し、発芽率（８１対９５％）及びユザール率（５対３％）が、規定された仕様の範囲外であった。
【０１８２】
表６に示されるように、試験＃３の麦芽は、麦芽品質についてほぼ全ての規定された仕様を満たしていたが、細胞溶解性分解は制限されており、エキス差が仕様よりもわずかに高く（２．５対２．０％）、易砕性の結果が、規定された仕様の最小値（７２％）であることによって示されるとおり、最小限の品質要件しか満たしていなかった。発芽率も最小限の規定された結果を下回っていた（８８対９５％）。
【０１８３】
表６に示されるように、試験＃４の麦芽品質は、醸造において後で利用するためのほぼ全ての最小限の要件を満たしており、対照＃１及び対照＃３とかなり類似した麦芽品質を示した。精麦プロセス中の性能に関しては、発芽率が、規定された仕様よりも低かった（８５対９５％）。
【０１８４】
表６に示されるように、試験＃５の麦芽は、不十分な細胞溶解性分解に基づいて、醸造において後で利用するための麦芽生成物及び精麦プロセスに関する最小限の要件を満たしていなかった（例えば、粗粉砕エキス、エキス差、易砕性、及びガラス状率に加えて、発芽率）。
【０１８５】
表６は、異なるステビオール配糖体組成物を適用し、対照＃１と比べて発芽時間を２４時間短縮して（すなわち、４．５対５．５日間の発芽日）生成された試験麦芽＃１、２、３及び４が、麦芽品質及び醸造用途については規定された仕様規格を満たすことができたが、試験＃２、３及び４の発芽率の結果は、最低規定値（すなわち、９５％）よりもわずかに低かったことを示す。
【０１８６】
表６は、レバウディオサイドＣ及びＡの含有量が、大麦発芽の刺激及び胚乳の酵素分解に対して正の影響を有すると思われることを示唆している。特に、レバウディオサイドＡの含有量が、タンパク質分解酵素活性及びタンパク質分解に対して影響を有していると思われる（すなわち、麦芽中の可溶性タンパク質の含有量が高い）。
【０１８７】
表６はまた、レバウディオシドＢ及びＦの存在が、特定の含有量範囲（すなわち、レバウディオシドＢについては２．５〜３．５％、レバウディオシドＦについては１．９〜２．０％）で大麦発芽に影響を与えると思われることを示唆している。ズルコシドＡは、大麦発芽の刺激に対して負の影響を有すると思われる（すなわち、ズルコシドＡの含有量がより高いと、全体的な麦芽品質が低下する）。ステビオシド、レバウディオシドＤ、ステビオールビオシド、及びルブソシドは、大麦発芽の刺激に関して重要な役割を果たしているとは思われない。
【０１８８】
なお、表６は、より早い発芽時間及びステビオール配糖体の添加にもかかわらず、試験麦芽＃１、２、３、及び４については醸造のための麦芽品質が悪影響を受けなかったことを示す。
【０１８９】
実施例３．アッセイ情報
【０１９０】
所定の条件下で水に溶解した材料の量を「エキス」と呼ぶ。麦芽の評価に使用される様々な形態のエキスとしては、「微」及び「粗」粉砕エキスが挙げられる。得られる粉含有量がわずか２５％になるように５０ｇの麦芽を非常に粗く粉砕し（エキス−粗粉砕分析）、得られる粉含有量が９０％になるように５０ｇの麦芽を非常に細かく粉砕する（エキス−微粉砕分析）、標準化された仕込手順であるコングレス仕込を実行する。標準化されたディスクミルをこの目的で使用する。粗砕粉及び微砕粉各５０ｇをビーカー内で絶えず撹拌しながら４５〜４６℃で蒸留水２００ｍＬに仕込み入れ、３０分間仕込む。次いで、マイシェ（mash）容器内の温度を２５分で７０℃まで上昇させ、次いで、７０℃で水１００ｍＬを添加し、糖化のために撹拌しながらその温度を１時間維持する。次いで、マイシェを１０〜１５分で室温まで冷却し、ビーカーの内容物を蒸留水で４５０ｇ以下にする。次いで、内容物を濾紙で濾過する。最初の１００ｍＬの濾液をフィルターに戻し、濾過ケーキが乾燥したようにみえたときに濾過を終了する。得られた麦汁は、コングレス麦汁と呼ばれ、エキス値は、比重計、又は比重びん、又は屈折計、又は精密密度測定装置を用いて測定される。エキス収率はＰｌａｔｏ表から得られ、「そのまま（as is）」ベースの百分率又は乾燥重量に関連する百分率として報告される。エキス収率の典型的な値は、微粉砕については最低８０％、粗粉砕については最低７８％である。高いエキス収率値が望ましい。粗粉砕と微粉砕とのエキス差が最大２％である場合、粉砕はエキスの溶解に対してより小さな効果を有し、これは麦芽において大きな醸造上の価値を有することを意味する。
【０１９１】
仕込温度が７０℃に達した直後に仕込ビーカーから収集した、５滴のコングレス麦汁サンプルに２滴のヨウ素溶液（０．０２ｍｏｌ／Ｌ）を添加する糖化時間分析を実行する。ヨウ素溶液添加後の麦汁色度が藍色から淡黄色に変わるまで、この手順を５分毎に繰り返さなければならない。糖化時間分析の典型的な結果は最長１５分である。
【０１９２】
粘度８．６％は、液体コングレス仕込麦汁サンプルの特性であり、それによって、このサンプルはそれ自体内における相対運動に抵抗する傾向がある。麦汁濃度は、８．６％ｗ／ｗエキスである。粘度は、通常、へプラーボール粘度計を用いて２０℃で測定されたｃＰ又はｍＰａ．ｓで表される。粘度８．６％分析の典型的な結果は、最高１．６ｃＰである。
【０１９３】
コングレス仕込麦汁の色度強度は、「１０％」麦汁では２５ｍｍ光路にわたる、標準的なラヴィボンド又はヘリージＥＢＣカラーディスクとの目視比較によって測定される任意単位（ＥＢＣ）で表される。麦汁色度は、典型的には、コングレス仕込終了後に収集されたコングレス麦汁サンプルにおいて測定される色度を指す。麦汁色度（煮沸後）は、典型的には、還流冷却器を使用し、メンブレンフィルターによって清澄化した、コングレス仕込終了後２時間にわたって煮沸されたコングレス仕込サンプルで測定された色度を指す。麦汁色度分析の典型的な結果は、最高４．０ＥＢＣである。麦汁色度（煮沸後）分析の典型的な結果は、４．０〜６．０ＥＢＣである。
【０１９４】
ハートン指数は、４５℃で１時間仕込んだ５０ｇの微砕粉のエキス収率をコングレス仕込エキス収率と比較して得られた相対収率である。４５℃における等温エキスは、ハートンＶＺ  ４５℃として知られており、エキスの結果は、麦芽乾燥基準の％ｗ／ｗとして表され、一方、指数は単位なしの数として表される。ハートン指数分析の典型的な結果は、３７〜４１である。これは、アミノ窒素含有量に密接に関連し、酵母の増殖のための栄養素利用能について予測することを可能にする。
【０１９５】
易砕性は、麦芽を小さくして粉末又は粉にすることができる容易さである。これは、破砕計を用いて定量化される。易砕性率は、特に細胞壁及びタンパク質に関連する溶けの指標である。易砕性分析の典型的な結果は、最低７２又は８０％である。
【０１９６】
ガラス状率は、麦芽がガラス質又は鋼質である程度である。これは、長手方向カッターを用いて測定される。ガラス状穀粒の百分率は、非発芽粒の数に関連すると言われている。ガラス状率分析の典型的な結果は、最高４．１％である。
【０１９７】
麦汁ｐＨ値は、電極を用いてコングレス麦汁濾過の開始の３０分後に測定され、これは、この水溶液の酸性度又は塩基性度を特定するための数値スケールを意味する。麦汁ｐＨ分析の典型的な結果は５．６０〜６．０５である。
【０１９８】
発芽率アッセイによって、製麦中の発芽した穀粒の割合が分かる。１００個の大麦子実を、濾紙内に４ｍＬの蒸留水を含有する４枚のペトリ皿の各１枚の内側に置く。発芽した穀粒の数を、それぞれ２４、４８、及び７２時間後に測定する。発芽率は、２４、４８、及び７２時間時の発芽した穀粒の数を、総穀粒数（４００）と比較して規定される。発芽率分析の典型的な結果は、最低９５％である。
【０１９９】
ユザール率アッセイによって、子実の末端から葉芽が出現している穀物穀粒の比率が分かる。拡大鏡と、「０」及び「１」線に基部及び先端を有し、次いで、穀粒長を１&#8260;４、１&#8260;２、２／３、３&#8260;４、１及び１＋又は過成長に分ける、子実の上に配置された分岐線を備える罫線付き定規とを有する測定補助具として、様々な装置が使用されてきた。結果は平均値として表すことができる。ユザール率の典型的な結果は、最高３％である。データを検討することによって、製麦された子実がどの程度均一に発芽したかの指標、ひいては過成長子実の比率が得られる。
【０２００】
麦芽における窒素含有量はケルダール法を使用して決定され、通常、Ｎ×６．２５として計算されるタンパク質含有量として表される。タンパク質含有量は、酵母栄養、ビールのコロイド及び泡安定性に関して麦芽品質における指標を与える。タンパク質分析の典型的な結果は、９．５〜１１．５であり、％ｗ／ｗで表される。
【０２０１】
可溶性窒素含有量とは、同様にケルダール法を使用しても決定される、コングレス仕込手順において溶解した窒素化合物を意味する。製麦中、大麦では実質的に不溶性であるタンパク質は、酵素分解により部分的に可溶化される。窒素含有量と比較した可溶性窒素の比は、コールバッハ指数として知られている。可溶性窒素は、通常、乾燥基準で％ｗ／ｗ又はエキスの％として表され、一方、コールバッハ指数は単位なしの数として表される。可溶性窒素分析の典型的な結果は、最低６５０ｍｇ／１００ｇ麦芽である。コールバッハ指数の典型的な結果は、最低４１である。
【０２０２】
ジアスターゼ力は、麦芽におけるデンプン加水分解酵素、特にα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼの活性の尺度である。２％デンプン溶液を５ｍＬ麦芽仕込麦汁に添加し、２０℃で３０分後、麦芽酵素によって生成されたマルトース含有量をヨウ素定量分析によって求める。これは、ウィンディッシュ−コールバッハ単位（ＷＫ−単位）で表される。アミラーゼの潜在力は、デンプンの酵素分解にとって決定的に重要である。ジアスターゼ力分析の典型的な結果は、最低２４０ＷＫである。
【０２０３】
水分分析は、一般に、オーブン乾燥中の重量減少、導電率、及び近赤外線反射率などの物理的方法によって間接的に求められる、麦芽中の含水量を示す。これは、％ｗ／ｗで表される。水分含量の典型的な結果は、最高５％〜７％である。
【０２０４】
特定の実施形態について例示及び説明してきたが、当業者によれば、以下の特許請求の範囲に定義されるようなより広い態様における技術から逸脱することなく、それを変更及び改変することができることを理解すべきである。
【０２０５】
本明細書に例示的に記載される実施形態は、本明細書で具体的に開示されていない任意の要素又は要素、限定が存在しなくても好適に実施され得る。したがって、例えば、用語「含む（comprising）」、「含む（including）」、「含有する（containing）」などは、広く読み取られ、限定するものではないものとする。更に、本明細書で使用される用語及び表現は、説明の用語として使用されており、限定するものではなく、このような用語及び表現の使用においては、図示及び記載される特徴又はその一部の任意の等価物を除外する意図はないが、特許請求される技術の範囲内で様々な改変が可能であることが認識される。更に、語句「から本質的になる」は、具体的に列挙されている要素と、特許請求される技術の基本的及び新規の特徴に実質的に影響を及ぼさない追加の要素とを含むと理解されるであろう。語句「からなる」は、指定されていない任意の要素を除外する。
【０２０６】
本開示は、本出願に記載される特定の実施形態に関して限定されるものではない。当業者には明らかであるように、その趣旨及び範囲から逸脱することなく多くの改変及び変更を行うことができる。本明細書に列挙されているものに加えて、本開示の範囲内の機能的に等価な方法及び組成物は、前述の説明から当業者には明らかとなるであろう。このような改変及び変形は、添付の特許請求の範囲内に含まれることが意図される。本開示は、このような特許請求の範囲が権利を与える等価物の全範囲に加えて、添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるものである。本開示は、当然のことながら変化し得る特定の方法、試薬、化合物組成、又は生物学的システムに限定されないことを理解されたい。本明細書で使用される用語は、特定の実施形態のみを説明する目的のためのものであり、限定することを意図するものではないことも理解されたい。
【０２０７】
更に、本開示の特徴又は態様がマーカッシュ群で記載されている場合、当業者は、それによって、本開示がマーカッシュ群の任意の個々のメンバー又はメンバーのサブグループの面からも記載されていることを認識するであろう。
【０２０８】
当業者には理解されるように、任意の及び全ての目的のために、特に記載された説明を提供するという観点から、本明細書に開示される全ての範囲は、任意の及び全ての可能性のある部分範囲及びその部分範囲の組み合わせも包含する。任意の列挙された範囲は、その範囲が少なくとも等しい半分、３分の１、４分の１、５分の１、１０分の１などに分解されることを十分に記載し、そして、可能にすると容易に認識され得る。非限定的な例として、本明細書で論じられる各範囲は、下位３分の１、中位３分の１、及び上位３分の１などに容易に分解することができる。当業者には理解されるように、「以下」、「少なくとも」、「よりも大きい」、「よりも小さい」などの全ての言語は、列挙された数を含み、上述のように、後で部分範囲に分解することができる範囲を指す。最後に、当業者には理解されるように、範囲は、各個々のメンバーを含む。
【０２０９】
本明細書において参照される全ての刊行物、特許出願、発行特許、及び他の文書は、それぞれの個々の刊行物、特許出願、発行特許、又は他の文書の全体が参照により組み込まれることが具体的かつ個別に示されているかのように、参照により本明細書に組み込まれる。参照により組み込まれた文章に含まれる定義は、本開示における定義と矛盾する場合に限り除外される。
【０２１０】
他の実施形態は、以下の特許請求の範囲に記載される。
【図１】
2020508061.tif 000010
【図２】
2020508061.tif 000011
【図３Ａ】
2020508061.tif 000012
【図３Ｂ】
2020508061.tif 000013
【図４】
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【図５】
2020508061.tif 000015
【図６】
2020508061.tif 000016
【図７】
2020508061.tif 000017
【図８】
2020508061.tif 000018
【図９】
2020508061.tif 000019
【図１０】
2020508061.tif 000020
【国際調査報告】
2020508061.tif 000021
2020508061.tif 000022
2020508061.tif 000023