(57)【要約】本発明は、アルカリ化ココア材料を生産する方法であって、（ａ）ココア材料を水及びアルカリ化剤と混合するステップと、（ｂ）ステップ（ａ）の混合物を最大１２バールの圧力及び８５〜１８０℃の温度で１０〜５００分間反応させるステップと、を含み、ステップ（ｂ）が連続気流下で行われる、方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ化ココア材料を生産する方法であって、
（ａ）ココア材料、アルカリ化剤、及び水を混合して、１０〜３５重量％の全水分含量にするステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）の前記混合物を最大１２バールの圧力及び８５〜１８０℃の温度で１０〜５００分間反応させるステップと、を含み、
ステップ（ｂ）が連続気流下で行われる、前記方法。
【請求項２】
前記ココア材料が、ココア豆、ココアニブ、及びそれらの混合物から選択されることを特徴とする、先行請求項に記載の方法。
【請求項３】
前記アルカリ化剤が、水酸化カリウム、炭酸カリウム（カリ）、水酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、水酸化アンモニウム、重炭酸アンモニウム、及びそれらのうちの２つ以上の混合物からなる群から選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４】
前記アルカリ化剤が、前記ココア材料の１〜１０重量％の量で添加されることを特徴とする、先行請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
ステップ（ｂ）が、少なくとも５０ｍＬ／分／ｋｇのココア材料の連続気流下で行われることを特徴とする、先行請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
ステップ（ｂ）で得られた前記アルカリ化ココア材料を加工して、ココア粉末にするステップをさらに含む、先行請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
ステップ（ｂ）で生産された前記アルカリ化ココア材料からココアバターを回収するステップをさらに含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
先行請求項のいずれか１項に記載の方法に従って得ることができるアルカリ化ココア材料であって、前記ココア材料が、好ましくは、アルカリ化ココア粉末である、前記アルカリ化ココア材料。
【請求項９】
１２以下のＬ値及び８．０未満のｐＨを有する、アルカリ化ココア粉末。
【請求項１０】
２．０〜７．０のａ値を有することを特徴とする、請求項８または９に記載のアルカリ化ココア粉末。
【請求項１１】
１．０〜７．０のｂ値を有することを特徴とする、請求項８〜１０のいずれか１項に記載のアルカリ化ココア粉末。
【請求項１２】
１４ＦＦＤＭ以下の灰含量を有することを特徴とする、請求項８〜１１のいずれか１項に記載のアルカリ化ココア粉末。
【請求項１３】
１０００ｐｐｍ未満の石鹸含量を有することを特徴とする、請求項７に記載の方法に従って得ることができるココアバター。
【請求項１４】
請求項８〜１２のいずれか１項に記載のアルカリ化ココア粉末、または請求項１３に記載のココアバターを含む、食料、飼料、または飲料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、参照により全体が本明細書に組み込まれる、２０１７年６月２２日出願の欧州特許出願第１７１７７４６４．９号の利益を主張する。
【０００２】
本発明は、アルカリ化ココア材料を生産する方法に関する。本発明は、この方法によって得ることができる材料、具体的には、ハイインパクトココア粉末、ならびにかかる材料を含む食料及び飲料組成物に関する。
【背景技術】
【０００３】
ココア豆の加工は、典型的には、例えば、発酵、皮剥き、及び焙煎を含む、１つ以上の標準ステップを含む。皮剥きされたココア豆は、ココアニブと呼ばれる。ニブが破砕されて、ココアリカーが生産され、次いで、ココアリカーがプレスされて、ココアバター及びココアケーキ（またはプレスケーキ）が生産され得る。その後、このケーキが粉砕されて、ココア粉末になり得る。ココア粉末の色及び風味は、アルカリ化（ココアニブをアルカリ化剤の存在下で加熱するプロセス）により調整され、結果としてアルカリ化または「ダッチ」ココア粉末が得られ得る。アルカリ化ココア粉末は、典型的には、それらの同等の非アルカリ化粉末よりも色が濃い。
【０００４】
ココア粉末の色は、３つの座標（または値）を使用して粉末の色プロファイルを定義するハンター色座標スケールまたはＣＩＥ  １９７６（ＣＩＥＬＡＢ）表色系を使用して表され得る。Ｌ座標は、明るさを表し、０（黒色）〜１００（白色）の間の値を想定し、ａ値は、赤色成分（ａ＞０）を表し、ｂ値は、黄色成分（ｂ＞０）を表す。非アルカリ化ココア粉末のＬ値は、典型的には、２０以上であり、わずかにアルカリ化された粉末の場合、Ｌ値は、１６〜２０に下がり、高度にアルカリ化された粉末の場合、Ｌ値は、１３〜１６である傾向がある。アルカリ化プロセス及びその変形例は、米国特許第４，４３５，４３６号、同第４，７８４，８６６号、及び同第５，００９，９１７号、ならびに欧州特許第２０６８６４１号に記載されている。
【０００５】
米国特許第４，４３５，４３６号には、標準ココア粉末（ｐＨ＝５．７５）を水酸化カリウムと二重壁Ｚ混練機内で混合し、７．３のｐＨが得られるまで水分を周期的に添加しながら混合物を約７５℃で混練することによってアルカリ化ココア粉末を生産するためのプロセスが記載されている。結果として生じた粉末は、乾燥すると、９．０〜１４．０のＬ値、４．０〜８．０のａ値、及び２．０〜６．０のｂ値を有する。
【０００６】
米国特許第４，７８４，８６６号には、蒸発なし、１〜３の大気圧（約１〜３バール）下、及び１１０℃未満の温度での、密閉容器内でのアルカリ化による赤色ココア粉末の生産が記載されている。反応中（及び反応の少なくとも一部の間）、酸素含有ガスが反応容器内に導入される。実施例によれば、結果として生じたココア粉末は、２５．８３のＬ値、１５．１８のａ値、及び１０．９５のｂ値を有する。
【０００７】
米国特許第５，００９，９１７号には、アルカリ化がココアプレスケーキに１５０〜３００°Ｆ（６５〜１５０℃）及び１０〜２００ｐｓｉ（０．７〜１３．８バール）で５〜１８０分間行われる、アルカリ化ココア粉末を生産するためのプロセスが記載されている。アルカリ化中、反応器が通気され、酸素含有ガスが反応器内に供給される。結果として生じたココア粉末は、１５．５以下のＬ値及び１．６超のａ／ｂ値（赤さを表す）を有する。
【０００８】
欧州特許第２０６８６４１号には、気流が最小限に抑えられ、蒸気がアルカリ化混合物中に本質的に添加されない、アルカリ化プロセスが記載されている。結果として生じたココア粉末は、１６未満のＬ値、２０超のＣ値、及び３５〜５５のＨ値、ならびに７．０超のｐＨを有する。
【０００９】
現在の商業需要は、幅広い色パレットのココア粉末を生産するココア粉末製造業者を必要としている。本業界において、望ましい色プロファイル及びアルカリ性の低いより望ましい風味プロファイルの両方を有するハイインパクトアルカリ化ココア粉末が依然として必要とされている。
【００１０】
本発明の陳述
本発明の一態様では、アルカリ化ココア材料を生産する方法であって、（ａ）ココア材料とアルカリ化剤を混合するステップと、（ｂ）ステップ（ａ）の混合物を最大１２バールの圧力及び８５〜１８０℃の温度で１０〜５００分間反応させるステップと、を含み、ステップ（ｂ）が連続気流下で行われる、方法が提供される。好ましくは、ステップ（ｂ）で得られたアルカリ化ココア材料がプレスされて、ココアバター及びココアケーキが生産され、次いで、ココアバター及びココアケーキが粉砕されて、ハイインパクトアルカリ化ココア粉末が生産され得る。
【００１１】
本発明の別の態様では、上記の方法に従って得ることができるアルカリ化ココア粉末が提供される。アルカリ化ココア粉末は、有利には、１２以下のＬ値及び７．５未満のｐＨを有し、ａ値は、好ましくは、２．０〜７．０の範囲であり、ｂ値は、好ましくは、１．０〜７．０の範囲であろう。
【００１２】
本発明のさらに別の態様では、１０００ｐｐｍ未満の石鹸含量を有することを特徴とする、上記の方法に従って得ることができるココアバターが提供される。
【００１３】
本発明のさらなる態様が、以下及び本明細書に添付の特許請求の範囲に列挙される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、アルカリ化ココア材料を生産する方法であって、（ａ）ココア材料とアルカリ化剤を混合するステップと、（ｂ）ステップ（ａ）の混合物を最大１２バールの圧力及び８５〜１８０℃の温度で１０〜５００分間反応させるステップと、を含み、ステップ（ｂ）が連続気流下で行われる、方法を提供する。
【００１５】
ステップ（ａ）で使用されるココア材料は、ココア豆、ココアニブ、またはそれらの混合物を含み得、好ましくはそれらから本質的になるであろう。使用前、豆またはニブは、発酵され得るか、滅菌され得るか、焙煎され得るか、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。好ましくは、ステップ（ａ）で使用されるココア材料は、滅菌も焙煎もされていないココア豆またはココアニブであろう。有利には、本発明の方法は、アルカリ化前にココア材料の粉砕、製粉、またはプレスを必要としない。したがって、典型的なアルカリ化方法とは異なり、粉砕、製粉、またはプレスは、好ましくは、ココアリカー／ココアケーキまたはココア粉末に行われない。
【００１６】
ココア材料は、アルカリ化剤と混合される。ダッチココア粉末の生産における使用に好適なアルカリ化剤は、当業者に既知であろう。一例として、アルカリ化剤は、水酸化カリウム、炭酸カリウム（カリ）、水酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、水酸化アンモニウム、重炭酸アンモニウム、及びそれらのうちの２つ以上の混合物からなる群から選択され得る。理想的には、本発明の方法で使用されるアルカリ化剤は、カリであろう。添加されるアルカリ化剤の量は、達成される所望の効果（例えば、色及び風味）、及び使用される他の加工パラメータに依存するであろう。添加されるアルカリ化剤の量は、当業者によって容易に決定されるであろう。好ましくは、アルカリ化剤は、ココア材料の重量に基づいて、典型的には５０重量％の溶液中に、１〜１０重量％、より好ましくは４〜８重量％、より好ましくは５〜７重量％の量で添加されるであろう。
【００１７】
ある特定の量の水も、アルカリ化剤の前に、その後に、またはそれと同時に、のいずれかで、ステップ（ａ）の混合物に添加され得る。好ましくは、水が添加されて、３５重量％未満、より好ましくは１０〜３５重量％、より好ましくは１５〜３０重量％または２０〜３０重量％の全水分含量になるであろう。
【００１８】
アルカリ化は、好ましくは、圧力反応容器または密閉反応容器内で行われる。アルカリ化は、最大１２バールの圧力及び８５℃超かつ最大約１８０℃の温度で行われる。好ましくは、アルカリ化は、５〜１０バールの圧力、より好ましくは５〜７バールの圧力、より好ましくは約６バールの圧力で行われるであろう。ニブは、好ましくは９０〜１８０℃の範囲の温度に加熱されるであろう。好ましくは、ニブは、１００〜１６０℃、より好ましくは１２０〜１５０℃の温度に加熱されるであろう。したがって、反応温度またはアルカリ化温度とは、ココア材料の目標温度を指し、安定した温度に達したときのココア材料の平均温度として測定される。ココア材料は、当業者が利用可能な任意の手段を使用して加熱され得る。例えば、ココア材料は、熱気または熱蒸気の反応器内への注入により、及び／または加熱された反応器壁等を用いた接触加熱により加熱され得る。ココア材料は、反応器内に導入される前に予熱されてもよく、初期温度に達せさせ、その後、維持されるか、または反応器内での加熱によって上昇する。
【００１９】
典型的には、アルカリ化反応は、連続撹拌下で行われるであろう。アルカリ化反応は、連続気流下でも行われるであろう。「連続気流」とは、空気、または任意の他の好適なガス（例えば、酸素富化空気もしくは窒素）が、実質的に反応持続時間中（すなわち、アルカリ化剤を添加した時点から）、好ましくは実質的に一定の速度で、反応器に入ってそこから出ることができることを意味する。気流は、ココア材料１ｋｇ当たりのｍＬ／分（ｍＬ／分／ｋｇ）で表されるであろう。理想的には、気流は、少なくとも５０ｍＬ／分／ｋｇ、好ましくは１００〜４０００ｍＬ／分／ｋｇ、より好ましくは２５０〜２０００ｍＬ／分／ｋｇ、より好ましくは５００〜１０００ｍＬ／分／ｋｇであろう。興味深いことに、特定の流速が最終製品の色に影響を及ぼし得ることが見出された。したがって、理論によって束縛されることを望むことなく、より遅い気流速度（特により遅いアルカリ化時間及びより低いアルカリ化温度と組み合わせられた場合）がより赤い／茶色い色をもたらす一方で、より速い流速がより黒い／灰色の色をもたらすと考えられる。正確な速度は、当業者によって適宜決定されるであろう。
【００２０】
アルカリ化剤がココア材料に添加されるとすぐに始まるアルカリ化ステップは、所望のアルカリ化度を達成するのに必要な時間続けられるであろう。正確なアルカリ化時間は、当業者によって容易に決定されるであろう。正確なアルカリ化時間は、例えば、わずか１０分間であり得るか、または最大５００分間であり得る。好ましくは、正確なアルカリ化時間は、１５〜３００分間、より好ましくは３０〜２００分間、より好ましくは４５〜１２０分間、より好ましくは６０〜９０分間であろう。アルカリ化が完了すると、反応が停止し得る（すなわち、気流が中断され、反応器が（大気圧に）減圧され、ココア材料が反応器から回収される）。
【００２１】
本発明の方法は、１つ以上の追加のステップを含み得る。１つ以上の追加のステップは、ココア材料のアルカリ化前に、それと同時に、またはその後に行われ得、滅菌ステップ及び／または焙煎ステップを含み得る。
【００２２】
滅菌は、好ましくは、ココア材料を、蒸気もしくは熱気で、または接触加熱により、例えば、最大１時間、好ましくは２０〜３０分間、約１００℃（すなわち、９５〜１０５℃）に加熱することによって達成されるであろう。好ましくは、ココア材料は、さらなる加工のために豆を十分に滅菌するために、すなわち、滅菌に関する最低製造基準を満たすために、可能な限り低い温度で本質的に十分な時間だけ加熱されるであろう。例えば、滅菌は、アルカリ化反応と同時に、アルカリ化反応の熱を使用して行われ得る。使用される場合、焙煎は、好ましくは、豆／ニブを、豆／ニブが乾燥するまで、すなわち、約６０分間、１００〜１２５℃に加熱することによって行われるであろう。焙煎は、好ましくは、ステップ（ｂ）の後に、すなわち、アルカリ化が完了した後に行われるであろう。
【００２３】
豆がステップ（ａ）における出発材料として使用される場合、本方法は、殻が実質的に取り除かれるように殻剥きまたは皮剥きステップも含み得る。殻剥きプロセスが１００％効率的ではなく、それ故に、少量の殻が商業的許容範囲内で残存し得ることは、当該技術分野で許容されている。豆は、破砕される及び／または吹き分けられる場合もある。豆の殻剥き、破砕、及び／または吹き分けは、好ましくは、アルカリ化前（すなわち、ステップ（ａ）の前）に起こるであろう。
【００２４】
その後、本発明の方法によって得られたアルカリ化材料がさらに加工されて、所望の最終製品が得られ得る。アルカリ化材料は、例えば、ココアリカー、ココア粉末、またはココアバターから選択され得る。アルカリ化ニブが実際に破砕されて、ココアリカーが得られ得る。その後、ココアリカーがプレスされてココアバターを抽出し、実質的に脱脂されたココアケーキが残り得る。その後、ココアケーキが粉砕されて、ココア粉末が生産され得る。したがって、本明細書に記載の方法に従って得ることができるココアリカー、ココアバター、及びココア粉末も、本発明の一部である。
【００２５】
ココア粉末は、当業者に既知の任意の種類のものであり得る。例えば、ココア粉末は、１２重量％超、典型的には、約２０〜２５重量％のココアバターを有する高脂肪ココア粉末、１０〜１２重量％のココアバターを有する標準ココアバター、または１０重量％未満のココアバターを有する低脂肪もしくは２重量％未満のココアバターを有する無脂肪ココアバターでそれぞれあり得る。脂肪含量にかかわらず、ココア粉末は、ハイインパクトココア粉末であろう。
【００２６】
「ハイインパクト」という用語は、濃い色を有するココア粉末を指すために本明細書で使用される。ハイインパクトココア粉末は、単独で使用され得るか、または他のココア粉末と混合されて、調整された色プロファイル及び風味プロファイルを有する食料及び飲料製品が生産され得る。有利には、ハイインパクトココア粉末は、少量のみ使用して大量の標準ココア粉末と同じ色インパクトを達成することができるため、費用を削減するか、または利幅を増大させるためにも使用され得る。
【００２７】
有利には、本発明のココア粉末は、非常に濃い色を示す１２以下のＬ値を有するであろう。より好ましくは、Ｌ値は、９以下、より好ましくは７以下であろう。例えば、本発明のココア粉末は、１〜６、好ましくは２〜５、より好ましくは３〜４のＬ値を有し得る。本発明のココア粉末は、有利には、２．０〜７．０、好ましくは２．０〜６．０、より好ましくは３．０〜６．０、より好ましくは３．５〜５．５のａ値、及び１．０〜７．０、好ましくは１．５〜６．５、より好ましくは２．０〜５．０のｂ値を有するであろう。本発明のココア粉末は、好ましくは、０．３〜５．０、好ましくは０．５〜３．０、より好ましくは０．７〜２．０、より好ましくは０．８〜１．７のａ／ｂ値を有するであろう。
【００２８】
残念ながら、真のハイインパクトココア粉末を生産するために、典型的に必要とされるアルカリ化度により、高ｐＨ及び望ましくないアルカリ性の風味プロファイルがもたらされる。有利には、本発明の方法を用いて、はるかにより低いアルカリ度を有するハイインパクトココア粉末を生産することが可能である。したがって、本発明のココア粉末は、好ましくは、８．０未満、より好ましくは７．５未満、より好ましくは７．０未満、より好ましくは６．５未満のｐＨを有する。例えば、本発明のココア粉末は、３．０〜６．０の範囲、より好ましくは４．０〜５．０の範囲のｐＨを有し得る。
【００２９】
さらなる利点として、本発明のココア粉末は、従来のアルカリ化ココア粉末またはハイインパクトココア粉末よりも低い、低い灰含量を有する。本発明のココア粉末は、好ましくは、１４％ＦＦＤＭ未満、より好ましくは１０〜１４％ＦＦＤＭ、より好ましくは１２〜１３％ＦＦＤＭの灰含量を有する。
【００３０】
ココア粉末に加えて、本発明の方法を使用して、ココアバターも生産することができる。驚くべきことに、本発明の方法に従って生産されたココアバターが、１０００ｐｐｍ未満、好ましくは７５０ｐｐｍ未満、より好ましくは５５０ｐｐｍ未満の石鹸含量を有することが見出された。有利には、かつ理論によって束縛されることを望むことなく、このココアバターが、従来のダッチココアから得られたココアバターと比較してより良好な（より急速な）結晶化をもたらし得ると考えられる。
【００３１】
有利には、本発明の改善されたアルカリ化ココア材料は、食料及び飲料組成物の製造において任意の他のココア材料と同様に使用され得る。したがって、本発明は、本明細書に記載のアルカリ化ココア材料を含む食料及び飲料組成物も提供する。これらの食料及び飲料組成物には、ほんの一例として、ミルク、ダーク、及びホワイトチョコレート及び複合組成物（とりわけ、菓子製造において、バーとして、トラッフル及びプラリーヌで、または包含物、コーティング、もしくはフィリングとして使用するために）、飲用チョコレート、フレーバーミルク（乳製品及び乳製品ではないもの）、フレーバーシロップ、ベーカリー製品（ケーキ、クッキー、及びパイ等）、ダイエットバー及び食事代用品、スポーツ及び幼児栄養分、アイスクリーム製品、乳製品、プリン、ムース、ソース、ならびに朝食用シリアルが挙げられ得る。これらの食料及び飲料組成物を製造する方法も、本発明の一部である。
【００３２】
本発明の様々な実施形態がこれから以下の実施例を用いて説明され、これらの実施例は、例証目的ためのみに提供されており、限定するようには意図されていない。
【００３３】
実施例１〜２
本発明によるアルカリ化ココア粉末を、以下及び表１に規定される方法に従って調製した。
【００３４】
ＩＫＡ円錐形乾燥機ＣＤ１０／０７−６３６５を、加熱要素油浴（Ｇｒａｎｔ  ＴＸＦ２００）を作動させることによって予熱した。予熱温度に達した時点で、１５００グラムの破砕及び殻剥きされたココアニブを添加した。その後、撹拌を開始し（速度範囲１〜１０）、１８０グラムの予熱した水道水を添加した。ニブ／水混合物を設定した予熱時間にわたって撹拌した（表１を参照のこと）。その後１：１の炭酸カリウム溶液（Ｂｏｏｍ  ｂ．ｖ．製）を添加し、続いて、アルカリ化水（水道水）を添加した。その後、このシステムを閉じ、圧縮空気を使用して加圧した。アルカリ化温度を、油浴の温度を調整することによって設定し、気流を、空気レギュレータ（Ｍ＋Ｗ  ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌ製のマスストリームマスフローメータ／コントローラ（ｍａｓｓ−ｓｔｒｅａｍ  ｍａｓｓ  ｆｌｏｗ  ｍｅｔｅｒ／ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｒ））を調整することによって設定した。
【００３５】
ニブを反応時間にわたって連続撹拌した。アルカリ化時間が経過した時点で、圧力をＩＫＡ乾燥機から取り除き、ココアニブを乾燥空気ストーブ（Ｍｅｍｍｅｒｔ  ＵＦＢ４００）内のプレート上で、１５０℃で６０分間乾燥させた。その後、ニブを、ＩＫＡユニバーサルミル（Ｍ２０）を使用して６分間粉砕し、結果として生じたココアリカーを、４ステップシーケンスを使用してＣａｏｔｅｃｈ  ＣＡＯ−ＣＰ１でプレスした。残りのケーキをプレスから取り出し、ハンマーを使用してより細かく破砕し、１４０００ｒｐｍの回転子速度で０．５ｍｍの篩を使用してＲｅｔｓｃｈ  ＺＭ−２００ミル内で粉砕した。
【００３６】
【表１】
2020525006.tif 000002
【００３７】
色を測定するために、得られたココア粉末５．００±０．０１グラムを１５．０ｍＬの水道水と５０℃で混合し、凝集塊が見えなくなるまで撹拌した。その後、混合物を１５分間静置させて、室温に冷却した。次いで、混合物をもう一度撹拌し、光学的に中性のペトリ皿に注いだ。その後、Ｌ値、ａ値、及びｂ値を、Ｉｌｌｕｍｉｎａｎｔ  Ｃ及び２度標準観測装置を使用して目盛り付き分光光度計（Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ  Ｃｏｌｏｒｆｌｅｘ  ＥＺ）で即座に測定した。結果を表２に示す。
【００３８】
ｐＨを測定するために、得られたココア粉末１０．００±０．０１グラムを９０．０ｍＬの脱塩水と混合し、塊が見えなくなるまで撹拌した。その後、混合物を１０分間静置させた後、ｐＨを目盛り付きｐＨメータ（Ｍｅｔｈｒｏｍ  ８２７  ｐｈｌａｂ）で測定した。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
2020525006.tif 000003
【００４０】
実施例３〜６
本発明によるアルカリ化ココア粉末を、以下に規定される方法及び表３に規定されるプロセスパラメータに従って調製した。
【００４１】
４．５ｋｇの生ココアニブをパドル圧力反応器内に装填した。その後、９５〜１００℃までジャケット蒸気加熱で撹拌を開始した。その後、アルカリ（５０ｗ／ｗ％の炭酸カリウム溶液）及び水道水を添加し、反応器を閉じた。所定の圧力及び温度に達するまで蒸気を反応器に添加した。必要に応じて、温度をジャケット蒸気加熱によりさらに上昇させた。気流を使用した場合、気流弁を開放し（２０％にブローダウン開放）、温度を、弁開放度を１０〜１４％の間で変化させることによって制御した。目標温度を所定の保持時間維持した。所望の保持時間が経過した時点で、ブローダウン手順を開始し、反応器を開放した。
【００４２】
その後、結果として生じたニブを１２０℃のベンチトップストーブ（Ｍｅｍｍｅｒｔ  ＵＦＢ４００）内で乾燥させた。その後、ニブを、Ｊａｆｉｎｏｘ  Ｋｎｉｆｅミルを使用して粗リカーに粉砕し（１０ｋｇ）、次いで、Ｍｏｉｈｎｏ垂直ボールミルＭＬ−２内で精製した。
【００４３】
結果として生じたココアリカーを、４ステップシーケンスを使用してＣａｏｔｅｃｈ  ＣＡＯ−ＣＰ１でプレスした。残りのケーキをプレスから取り出し、ハンマーを使用してより細かく破砕し、１４０００ｒｐｍの回転子速度で０．５ｍｍの篩を使用してＲｅｔｓｃｈ  ＺＭ−２００ミル内で粉砕した。
【００４４】
【表３】
2020525006.tif 000004
【００４５】
色を測定するために、得られたココア粉末５．００±０．０１グラムを１５．０ｍＬの水道水と５０℃で混合し、凝集塊が見えなくなるまで撹拌した。その後、混合物を１５分間静置させて、室温に冷却した。次いで、混合物をもう一度撹拌し、光学的に中性のペトリ皿に注いだ。その後、Ｌ値、ａ値、及びｂ値を、Ｉｌｌｕｍｉｎａｎｔ  Ｃ及び２度標準観測装置を使用して目盛り付き分光光度計（Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ  Ｃｏｌｏｒｆｌｅｘ  ＥＺ）で即座に測定した。結果を表４に示す。
【００４６】
ｐＨを測定するために、得られたココア粉末１０．００±０．０１グラムを９０．０ｍＬの脱塩水と混合し、塊が見えなくなるまで撹拌した。その後、混合物を１０分間静置させた後、ｐＨを目盛り付きｐＨメータ（Ｍｅｔｈｒｏｍ  ８２７  ｐｈｌａｂ）で測定した。結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
2020525006.tif 000005
【００４８】
これらの図から、気流を使用することにより、ココア粉末の濃さが増し（より低いＬ値）、そのａ／ｂ値及びｐＨが低下すると結論付けることができる。
【００４９】
実施例７〜８
実施例３〜６の手順を繰り返し、今回は、１試験当たり５００ｋｇのココアニブ及び表５に示されるパラメータを使用した。
【００５０】
その後、結果として生じたニブを、実施例３〜６のように乾燥させ、粉砕し、製粉し、それらのｐＨ、ならびにＬ値、ａ値、及びｂ値を、同じ方法論を使用して決定した。結果を表６に示す。
【００５１】
【表５】
2020525006.tif 000006
【００５２】
【表６】
2020525006.tif 000007
【国際調査報告】
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2020525006.tif 000009
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