(57)【要約】本発明は、２０〜７０ｗｔ％のリンゴ酸、３〜４０ｗｔ％の乳酸、並びにクエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される、０〜４０ｗｔ％の食用酸を含む粒子状酸味料組成物であって、リンゴ酸と、部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶を含み少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有するＭ粒子を４０〜９０ｗｔ％と、乳酸と、少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有するＬ粒子を５〜６０ｗｔ％含み、Ｍ粒子とＬ粒子の組合せが、酸味料組成物の少なくとも５０ｗｔ％を構成する、酸味料組成物に関する。本発明はまた、粒子状コーティング組成物、食材又は食品を調製する方法、及び菓子製品に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０〜７０ｗｔ％のリンゴ酸、３〜４０ｗｔ％の乳酸、並びに、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される０〜４０ｗｔ％の食用酸を含む粒子状酸味料組成物であって、
リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＭ粒子を４０〜９０ｗｔ％、及び、
乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＬ粒子を５〜６０ｗｔ％含み、
Ｍ粒子とＬ粒子の組合せが、前記酸味料組成物の少なくとも５０ｗｔ％を構成する、
酸味料組成物。
【請求項２】
６０〜８８ｗｔ％のＭ粒子を含む、請求項１に記載の酸味料組成物。
【請求項３】
６〜３５ｗｔ％のＬ粒子を含む、請求項１又は２に記載の酸味料組成物。
【請求項４】
前記Ｍ粒子の前記部分的に中和されたポリカルボン酸が、リンゴ酸水素一ナトリウム又は一カリウム、クエン酸二水素一ナトリウム又は一カリウム、クエン酸水素二ナトリウム又は二カリウム、及びこれらの組合せから選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項５】
前記Ｍ粒子の少なくとも２５ｗｔ％の前記リンゴ酸が、リンゴ酸と部分的に中和されたポリカルボン酸との前記共結晶に存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項６】
前記Ｌ粒子の前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸が中和された乳酸である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項７】
前記中和された乳酸が乳酸カルシウムである、請求項６に記載の酸味料組成物。
【請求項８】
前記Ｌ粒子の少なくとも３０ｗｔ％の前記乳酸が、乳酸と前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との前記共結晶に存在する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項９】
直径が１２０〜１２００μｍの範囲にある粒子を少なくとも９０ｗｔ％含む粉末である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項１０】
砂糖粒子を３０〜９８ｗｔ％、
リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＭ粒子を２〜４０ｗｔ％、及び、
乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＬ粒子を０．５〜１０ｗｔ％、を含む、粒子状コーティング組成物。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の酸味料組成物、又は請求項１０に記載の粒子状コーティング組成物と、１種以上の非水性材料と、を合わせるステップを含む、食材又は食品を調製する方法。
【請求項１２】
前記食品が菓子製品である、請求項１０に記載の食品を調製する方法。
【請求項１３】
前記酸味料組成物を、０．０１〜２０ｗｔ％の濃度で前記食品に組み込むステップを含む、請求項１１又は１２に記載の方法。
【請求項１４】
リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＭ粒子を０．３〜９０ｗｔ％、及び、
乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＬ粒子を０．１〜６０ｗｔ％含む、
菓子製品。
【請求項１５】
キャンディ、チョコレート又はチューインガムである、請求項１４に記載の菓子製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野｝
本発明は、リンゴ酸、乳酸、及び任意選択で１種以上の他の食用酸を含む粒子状酸味料組成物に関する。本発明はまた、食材及び食品における本酸味料組成物の利用に関する。
【０００２】
本発明の粒子状酸味料組成物は、リンゴ酸及び／又は乳酸がカルボン酸塩の共結晶として存在する粒子を含むことにより、食品に独特のツンとくる香味感を付与する。
（発明の背景）
【０００３】
食用酸は、酸味を導入し香味を「より鮮明に」するために食品に添加される。加えて、食用酸は、保存剤及び抗酸化剤として作用することができる。一般的な食用酸としては、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、及び乳酸が挙げられる。
【０００４】
酸味は、酸性を感知する味覚である。酸味の味覚は、舌の味覚芽すべてにわたって分布する細胞の小亜集団によって感知される。酸味物質に豊富なプロトンは、頂端側に位置するイオンチャネルから、酸味の味覚細胞に直接侵入することができる証拠が存在する。また、生理的ｐＨ値では完全に解離しない酢酸などの弱酸は、味覚細胞に浸透し、それによって電気的応答を惹起できることが提唱されている。
【０００５】
子どもは一般的に酸味の香味を喜ぶため、酸味キャンディが子どもに非常に人気があることは驚くべきことではない。これらのキャンディの多くはクエン酸を含有する。
【０００６】
食用酸は酸味を導入する能力を共有するが、食用酸の香味（味＋芳香）付与は、例えば、酢酸（酢）とクエン酸（レモン）の香味付与を比較することによっても明らかであるように、極めて異なる場合がある。こうした香味付与の違いに起因して、食用酸を好適にブレンドして所望の香味付与をもたらすことができる。
【０００７】
食用酸のブレンドの香味付与は、ブレンド内の食用酸の相対濃度だけではなく、個々の酸の口内での溶出によっても判定される。より詳細には、食用酸の香味付与は、これらの酸のそれぞれが唾液に溶出される速度に左右される。食用酸が唾液に溶出される速度は、例えば、食用酸の唾液への溶出を遅らせるマトリックスに、食用酸を封入することによって操作することができる。
【０００８】
欧州特許出願公開第０３７２６９５号は、チューインガム及び菓子組成物に組み込まれ、ぴりっとした味や酸味を長続きさせ、唾液の分泌を促すように設計された、食用酸の送達システムに関する。送達システムは、低分子量のポリ酢酸ビニル物質に封入された食用酸を含む。
【０００９】
米国特許第５１８６９６５号は、カルシウム、クエン酸塩、及びリンゴ酸塩の準安定複合体について記載している。この塩は、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、又は酸化カルシウムと、クエン酸及びリンゴ酸を水溶液で反応させ、次に１００℃未満の温度で乾燥することによって調製される。
【００１０】
Ｗｈｅｅｌｅｒら（Ｒｅｄｉｓｃｏｖｅｒｉｎｇ  Ｐａｓｔｅｕｒ’ｓ  Ｑｕａｓｉｒａｃｅｍａｔｅｓ、Ａｎｇｅｗａｎｄｔｅ  Ｃｈｅｍｉｅ  ｖ．４７、ｎ１、１６、２００７年１１月）は、酒石酸水素アンモニウムとリンゴ酸水素アンモニウムの再結晶化によって形成される三成分結晶について記載している。著者らは、「組合せ異性体」と称される特有の化合物の形成について記載した、Ｐａｓｔｅｕｒによる論文について言及している。Ｐａｓｔｅｕｒの１８５３年の論文で引用された２つの例は、（＋）−酒石酸水素／（−）−リンゴ酸水素アンモニウム及び（＋）−酒石酸アミド／（−）−リンゴ酸アミド成分から導出されたものである。これらの物質は、光学挙動の低下、及びエナンチオピュアな構成ブロックに対する顕著に異なる溶解度を示している。
【００１１】
米国特許出願公開第２００７／０２６９５７７号は、少なくとも１つの封入材料を含む酸ブレンドを含む粒子状組成物について記載している。実施例では、水素化植物油に封入されたリンゴ酸と、イソマルトに一緒に封入された乳酸とリンゴ酸のブレンドとを含有するコーティング組成物が記載されている。
【００１２】
米国特許出願公開第２００８／００１４３１２号は、コア−コーティング構成からなる食品グレード粒子であって、コーティングが、それぞれ少なくとも５０ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸を含む組成物から作製される少なくとも１つの層を含み、前記部分的に中和されたポリカルボン酸が、酸の形態の少なくとも１種のカルボン酸基と、塩の形態の少なくとも１種のカルボン酸基とを含み、コアが少なくとも１種の食品グレード酸又はその塩を含む、食品グレード粒子について記載している。この米国特許出願の実施例では、リンゴ酸水素一ナトリウム水溶液を、リンゴ酸とモノリンゴ酸ナトリウムの１：１の混合物からなる流動床に噴霧することによって、流動床乾燥機でコーティング酸粒子を調製する方法が記載されている。
【００１３】
Ｃｏｒｂｉｎ  Ｐｕｒａｃ発行の、表題「Ｕｎｌｅａｓｈ  ｔｈｅ  ｐｏｗｅｒ  ｏｆ  ｓｏｕｒ  −  ピューラック（ＰＵＲＡＣ）（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ａｃｉｄ  ｓａｎｄｉｎｇ  ｉｎ  ｓｏｆｔ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ」の製品リーフレットは様々な酸粉末について記載している。ピューラック（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ＭＡは、高い安定性、低吸湿性、及び即時のすっきりとした味覚プロファイルを実現するリンゴ酸粉末である。ピューラック（登録商標）粉末５５及びピューラック（登録商標）粉末６０は、安定性が高く、酸味強度を長時間持続させ、柔らかい菓子の食欲をそそる外観を維持する乳酸粉末である。
【００１４】
ピューラック（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ＭＡ（第８／５１７２巻、印刷日２０１７年３月７日）の製品データシートは、コーティングされたリンゴ酸粉末としてのピューラック（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ＭＡについて記載している。粉末は４２〜５０％（ｗ／ｗ）のリンゴ酸水素ナトリウム及び５０〜５８％（ｗ／ｗ）のリンゴ酸を含有する。
【００１５】
ピューラック（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ５５（第１２／５１２０巻、印刷日２０１７年５月２日）の製品データシートは、乳酸及び乳酸カルシウムからなるピューラック（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ５５について記載している。粉末は５３．０〜５７．０％の乳酸及び４０．０〜４５．０％の乳酸カルシウムを含有する。
【００１６】
共結晶は、少なくとも２種の成分から構成される結晶構造であり、成分は原子、イオン、又は分子であり得る。共結晶の特徴付けには、通常、粉末Ｘ線回折を使用する。共結晶技法は、エネルギー物質、医薬品、及び他の化合物の製造に関連する。それらの中でも、最も広く研究され使用されている用途は薬物開発分野であり、より詳細には、活性医薬成分、すなわちＡＰＩの形成、設計、及び実施の分野である。共結晶技法では、各成分の特定の性質を利用し、最終的に薬物のバイオアベイラビリティを向上させ得るのに最も好都合な溶解度の条件を作り出す。
（発明の概要）
【００１７】
本発明者らは、リンゴ酸、乳酸、及び任意選択で１種以上の他の食用酸の組合せを含む粒子状酸味料組成物であって、リンゴ酸が共結晶性成分として存在する粒子を、乳酸が共結晶性成分として存在する粒子との組合せで含むことにより、独特の香味付与をもたらす酸味料組成物を開発した。
【００１８】
より詳細には、本発明は、２０〜７０ｗｔ％のリンゴ酸、３〜４０ｗｔ％の乳酸、並びに０〜４０ｗｔ％の、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される食用酸を含む粒子状酸味料組成物であって、
４０〜９０ｗｔ％の、リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶を含むＭ粒子であり、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｍ粒子；
５〜６０ｗｔ％の、乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶を含むＬ粒子であり、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｌ粒子を含み、
Ｍ粒子とＬ粒子の組合せが、酸味料組成物の少なくとも５０ｗｔ％を構成する、酸味料組成物に関する。
【００１９】
本発明者らは理論に拘りたくないが、リンゴ酸及び乳酸の、リンゴ酸及び乳酸をカルボン酸塩の共結晶の形態で含有する粒子からの口内での溶出は、リンゴ酸及び乳酸の、リンゴ酸及び乳酸が純粋な結晶性状態又は非晶質ブレンドの一部として存在する粒子からの溶出とは極めて異なると思われる。したがって、酸味料組成物は、食品に独特の香味付与をもたらすが、ただし粒子がこれらの食品を製造する間に本質的に不変であることを条件とする。
【００２０】
加えて、本発明の粒子状酸味料組成物は、吸湿性が低いという重要な利点をもたらす。したがって、酸味料組成物は、環境条件で保存された場合であっても自由流動性を保持する。
【００２１】
本発明の粒子状酸味料組成物は、キャンディ及びチューインガムなどの菓子製品での、並びにインスタントスープ及びソース、茶、インスタント飲料、インスタントデザートなどの乾燥粒子状製品での用途に特に適する。好ましくは、酸味料組成物は、菓子製品に適用される。酸味料組成物は、好適には、粒子状コーティング組成物の一部としてそのような菓子製品に塗布することができる。
【００２２】
また、本発明は、砂糖粒子、Ｍ粒子、及びＬ粒子のブレンドを含む粒子状コーティング組成物を提供する。
【００２３】
本発明は、食材又は食品を調製する方法であって、前述の酸味料組成物又は前述の粒子状コーティング組成物と、１種以上の非水性材料を合わせるステップを含む方法にさらに関する。
【００２４】
また、
０．３〜１０ｗｔ％のＭ粒子；及び
０，１〜１０ｗｔ％のＬ粒子
を含む菓子製品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】Ｍ粒子のＸＲＰＤパターンを示す図である。このパターンから、Ｍ粒子の実質的な部分が、リンゴ酸とリンゴ酸水素ナトリウムとの共結晶からなっていたことが推測できる。
【図２】Ｌ粒子のＸＲＰＤパターンを示す図である。このパターンから、Ｌ粒子の実質的な部分が、乳酸と乳酸カルシウムとの共結晶からなっていたことが推測できる。（発明の詳細な説明）
【００２６】
したがって、本発明の第１の態様は、２０〜７０ｗｔ％のリンゴ酸、３〜４０ｗｔ％の乳酸、並びに０〜４０ｗｔ％の、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される食用酸を含む粒子状酸味料組成物であって、
４０〜９０ｗｔ％の、リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶を含むＭ粒子であり、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｍ粒子；
５〜６０ｗｔ％の、乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶を含むＬ粒子であり、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｌ粒子を含み、
Ｍ粒子とＬ粒子の組合せが、酸味料組成物の少なくとも５０ｗｔ％を構成する、酸味料組成物に関する。
【００２７】
本明細書で粒子状食用酸（例えば、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、又は酢酸）に言及する場合は常に、別途指示しない限り、遊離形態であるか共結晶の成分であるかを問わず、遊離酸を意味する。
【００２８】
本明細書で使用する場合、「リンゴ酸と部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶」という用語は、少なくとも２５ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも２５ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸とを含む結晶構造を指す。
【００２９】
本明細書で使用する場合、「乳酸と少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶」という用語は、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の部分的に中和されたカルボン酸とを含む結晶構造を指す。
【００３０】
「少なくとも部分的に中和されたカルボン酸」という用語は、完全に中和されたモノカルボン酸、部分的に中和されたポリカルボン酸、及び完全に中和されたポリカルボン酸を包含する。
【００３１】
部分的に中和されたポリカルボン酸及び少なくとも部分的に中和されたカルボン酸は、酸味料組成物に無水形態で存在してもよく、水和物の形態で存在してもよい。
【００３２】
本発明の粒子状酸味料組成物は、好ましくは２５〜６０ｗｔ％のリンゴ酸、より好ましくは３０〜５０ｗｔ％のリンゴ酸、最も好ましくは３２〜４５ｗｔ％のリンゴ酸を含む。
【００３３】
粒子状酸味料組成物の乳酸含有量は、好ましくは４〜３５ｗｔ％の範囲、より好ましくは５〜３０ｗｔ％の範囲、最も好ましくは６〜２５ｗｔ％の範囲である。粒子状酸味料組成物は、好ましくは０〜３０ｗｔ％、より好ましくは０〜１８ｗｔ％、最も好ましくは２〜１２ｗｔ％の、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される食用酸を含有する。リンゴ酸及び乳酸の他に追加の食用酸を含むと、酸味料組成物の香味付与の複雑さが増す。しかし、これらの他の食用酸を１０ｗｔ％より高い濃度で組み込むと、組成物の環境安定性に悪影響が及ぶ可能性がある。
【００３４】
粒子状酸味料組成物は、リンゴ酸、乳酸、及び任意選択の他の遊離酸の他に、典型的には少なくとも２０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも２５ｗｔ％、最も好ましくは３０〜６０ｗｔ％のカルボン酸の塩を含有する。
【００３５】
リンゴ酸と部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶を含むＭ粒子は、好ましくは酸味料組成物の６０〜８８ｗｔ％を構成する。最も好ましくは、Ｍ粒子は、酸味料組成物の７０〜８５ｗｔ％を構成する。
【００３６】
乳酸と少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶を含むＬ粒子は、好ましくは酸味料組成物の６〜３５ｗｔ％、最も好ましくは８〜３２ｗｔ％を構成する。
【００３７】
Ｍ粒子の部分的に中和されたポリカルボン酸は、好ましくは、リンゴ酸水素一ナトリウム又は一カリウム、クエン酸二水素一ナトリウム又は一カリウム、クエン酸水素二ナトリウム又は二カリウム、及びこれらの組合せから選択される。より好ましくは、Ｍ粒子の部分的に中和されたポリカルボン酸は、リンゴ酸水素一ナトリウム、リンゴ酸水素一カリウム、及びこれらの組合せから選択される。最も好ましくは、Ｍ粒子の部分的に中和されたポリカルボン酸はリンゴ酸水素一ナトリウムである。
【００３８】
特に好ましい実施形態によると、Ｍ粒子はリンゴ酸とリンゴ酸水素一ナトリウムとの共結晶を含み、Ｌ粒子は乳酸と乳酸カルシウムとの共結晶を含む。
【００３９】
酸味料組成物のＭ粒子は、好適には、部分的に中和されたポリカルボン酸水溶液をリンゴ酸の粒子に噴霧することによって、流動床乾燥機で調製することができる。このように調製されたＭ粒子では、コアが、リンゴ酸を、こうした粒子のリンゴ酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い、より好ましくは少なくとも２０ｗｔ％高い、最も好ましくは少なくとも３０ｗｔ％高い濃度で含有する。この種のＭ粒子が酸味料組成物に存在することにより、酸味の知覚が長続きするという有利な効果が得られることが見出された。
【００４０】
本明細書で粒子に関して使用する場合、「コア」という用語は、そのような粒子の中心を指す。Ｌ粒子の少なくとも部分的に中和されたカルボン酸は、好ましくは中和された乳酸、最も好ましくは乳酸カルシウムである。
【００４１】
酸味料組成物のＬ粒子は、好適には、乳酸水溶液を、少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の粒子に噴霧することによって、流動床乾燥機で調製することができる。このように調製されたＬ粒子では、コアが、少なくとも部分的に中和されたカルボン酸を、こうした粒子の部分的に中和されたカルボン酸（例えば、乳酸カルシウム）の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い、より好ましくは少なくとも２０ｗｔ％高い、最も好ましくは少なくとも３０ｗｔ％高い濃度で含有する。この種のＬ粒子が酸味料組成物に存在することにより、ほぼ即時の酸味の知覚が達成されるという有利な効果が得られることが見出された。
【００４２】
特に好ましい実施形態によると、粒子状酸味料組成物は、コアのリンゴ酸の濃度が相対的に高いＭ粒子と、コアの中和されたカルボン酸の濃度が相対的に高いＬ粒子の組合せを含む。Ｍ粒子とＬ粒子のこの特定の組合せを適用することによって、ほぼ即時的で長時間続く酸味感がもたらされることが見出された。
【００４３】
リンゴ酸と部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶、及び乳酸と少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶は、Ｘ線粉末回折（ＸＲＰＤ）を利用することによって検出することができる。この技術では、粉末パターンで観察されるピーク位置及び強度を、物質のすべての公知の塩基遊離型と比較することによって、共結晶を識別する。物質の共結晶量はＸＲＰＤを用いて定量することができるが、より正確な定量については、ラマン分光法などの他の方法が好ましい場合がある。
【００４４】
特に好ましい実施形態によると、Ｍ粒子の少なくとも２０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも２３ｗｔ％、最も好ましくは少なくとも２５ｗｔ％のリンゴ酸が、リンゴ酸と部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶に存在する。
【００４５】
別の好ましい実施形態によると、Ｌ粒子の少なくとも２５ｗｔ％、より好ましくは少なくとも２７ｗｔ％、最も好ましくは少なくとも３０ｗｔ％の乳酸が、乳酸と少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶に存在する。
【００４６】
酸味料組成物は、リンゴ酸及び乳酸の他に、好適には、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸から選択される１種以上の食用酸を含有してもよい。好ましい実施形態によると、これらの他の食用酸は、主に遊離酸からなる粒子（Ａ粒子）の形態で酸味料組成物に存在する。したがって、好ましい実施形態では、酸味料組成物は、少なくとも８０ｗｔ％の、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される食用酸を含有する、２〜３０ｗｔ％、より好ましくは３〜２０ｗｔ％のＡ粒子を含む。
【００４７】
本発明の粒子状酸味料組成物は、好ましくは、直径が１２０〜１２００μｍの範囲、より好ましくは１５０〜１１００μｍの範囲、最も好ましくは２００〜１０００μｍの範囲である、粒子を少なくとも９０ｗｔ％含む。酸味料組成物の粒度分布は、好適にはレーザー回折を利用して決定することができる。
【００４８】
本発明のさらなる態様は、
３０〜９８ｗｔ％の砂糖粒子；
２〜４０ｗｔ％の、リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶を含むＭ粒子であって、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｍ粒子；
０．５〜１０ｗｔ％の、乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶を含むＬ粒子であって、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｌ粒子
を含む粒子状コーティング組成物に関する。
【００４９】
粒子状コーティング組成物で使用することができるＭ粒子及びＬ粒子は、本発明の粒子状酸味料組成物に関して本明細書で先に定義されたＭ粒子及びＬ粒子と同じものである。
【００５０】
好ましくは、粒子状コーティング組成物は、４０〜９６ｗｔ％、より好ましくは４５〜９２ｗｔ％、最も好ましくは５０〜９０ｗｔ％の砂糖粒子を含む。
【００５１】
Ｍ粒子は、好ましくは３〜３５ｗｔ％、より好ましくは４〜３０ｗｔ％、最も好ましくは５〜２７ｗｔ％の濃度でコーティング組成物に含有される。
【００５２】
Ｌ粒子は、好ましくは０．８〜９ｗｔ％、より好ましくは１〜８．５ｗｔ％、最も好ましくは１．２〜８ｗｔ％の濃度でコーティング組成物に含有される。
【００５３】
本発明のコーティング組成物は、好適には、酸サンディングされた菓子の調製に適用することができる。酸サンディングは、砂糖と酸粉末のブレンドを用いた菓子のコーティング法である。
【００５４】
本発明の別の態様は、食材又は食品を調製する方法であって、本明細書で先に定義された粒子状酸味料組成物、又は本明細書で先に定義された粒子状コーティング組成物を、１種以上の非水性(non-aqueous)材料と合わせるステップを含む方法に関する。
【００５５】
本発明の方法では、粒子状酸味料組成物又は粒子状コーティング組成物は、好ましくは、Ｍ粒子とＬ粒子がほぼ不変であることを確実にするために、水性液体と接触させない。
【００５６】
本発明の食材又は食品を調製する方法は、好ましくは、酸味料組成物を、砂糖；ポリオール；香味料；着色料；植物、葉、果実、又は花の抽出物：香辛料；ハーブ；シトラス繊維；食物繊維；精油；チョコレート；カカオ；ナッツ；乳製品；強化剤から選択される１種以上の材料と合わせるステップを含む。
【００５７】
本発明の一実施形態では、酸味料組成物は、０．１〜３０ｗｔ％、より好ましくは０．１５〜２５ｗｔ％、最も好ましくは０．２〜２０ｗｔ％の濃度で食材に組み込まれる。
【００５８】
好ましい実施形態によると、酸味料組成物は、粒子状砂糖とともに粒子状食材に組み込まれる。粒子状砂糖は、好ましくは、３０〜９８ｗｔ％、より好ましくは４０〜９５ｗｔ％、最も好ましくは５０〜９０ｗｔ％の濃度で食材に組み込まれる。
【００５９】
本発明の方法によって好適に調製できる食材の例としては、本明細書に記載される粒子状コーティング組成物などのコーティング組成物が挙げられる。
【００６０】
本発明の別の実施形態では、粒子状酸味料組成物又は粒子状コーティング組成物は、菓子製品、より好ましくはキャンディ及びチューインガムから選択される菓子製品に適用される。
【００６１】
酸味料組成物は、好ましくは０．０１〜２０ｗｔ％、より好ましくは０．１〜１５ｗｔ％、最も好ましくは１〜１０ｗｔ％の濃度で食品に適用される。
【００６２】
粒子状コーティング組成物は、好ましくは１〜７０ｗｔ％、より好ましくは２〜６０ｗｔ％、最も好ましくは５〜５０ｗｔ％の濃度で食品に適用される。
【００６３】
特に好ましい実施形態によると、粒子状コーティング組成物は、コーティングとして食品に塗布される。
【００６４】
本発明のさらに別の態様は、
０．３〜９０ｗｔ％の、リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸との共結晶を含むＭ粒子であって、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｍ粒子；及び
０．１〜６０ｗｔ％の、乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との共結晶を含むＬ粒子であって、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも部分的に中和されたポリカルボン酸とを含有する、Ｌ粒子
を含む菓子製品に関する。
【００６５】
菓子製品に使用することができるＭ粒子及びＬ粒子は、本発明の粒子状酸味料組成物に関して本明細書で先に定義されたＭ粒子及びＬ粒子と同じものである。
【００６６】
Ｍ粒子は、好ましくは０．５〜８０ｗｔ％の濃度、より好ましくは０．６〜７０ｗｔ％の濃度、最も好ましくは０．７〜６０ｗｔ％の濃度で菓子製品に含有される。
【００６７】
菓子製品のＬ粒子の濃度は、好ましくは０．２〜５０ｗｔ％、より好ましくは０．２５〜４０ｗｔ％、最も好ましくは０．３〜３０ｗｔ％の範囲である。
【００６８】
菓子製品は、好ましくは１〜７０ｗｔ％、より好ましくは３〜５０ｗｔ％、最も好ましくは６〜４０ｗｔ％の砂糖を含有する。
【００６９】
本発明の菓子製品は、好ましくは、キャンディ、チョコレート、又はチューインガムである。キャンディの例としては、ソフトキャンディ（親水コロイドベース及び／又はソフトパンニング処理）、ハードキャンディ（ハードボイルド及び／又はハードパンニング処理）、含気キャンディが挙げられる。特に好ましい実施形態によると、菓子製品は、キャンディ、最も好ましくは酸サンディングされたキャンディである。
【００７０】
特に好ましい実施形態によると、Ｍ粒子及びＬ粒子は、菓子製品のコアを取り囲むコーティング層に含有される。コーティング層は、好ましくは本明細書に記載される粒子状コーティング組成物と同じ組成を有する。
【００７１】
本発明は、以下の非限定的な実施例によってさらに例示される。
【００７２】
（実施例）
実施例１
本発明による粒子状酸味料組成物を、食用酸成分を表１に示される配合表に従ってドライブレンドすることによって調製した。
【００７３】
【表１】
2020534835.tif 000002
【００７４】
1 ピューラック(登録商標)Powder MA(42〜50wt%のリンゴ酸水素ナトリウム、50〜58wt%のリンゴ酸、≧95%<710μm、リンゴ酸水素ナトリウム水溶液をリンゴ酸粒子床に噴霧することによって、流動床乾燥機で製造)
2 ピューラック(登録商標)Powder 55(53〜57wt%の乳酸、40〜45wt%の乳酸カルシウム、1〜3wt%のケイ酸塩、≧98%<710μm、乳酸水溶液を乳酸カルシウム粒子床に噴霧することによって、流動床乾燥機で製造)
3 無水クエン酸(99.5wt%のクエン酸、D[4,3]950μm RFI Food Ingredients)
4 L(+)酒石酸粉末(99.5wt%の酒石酸、295〜400μm、Distillerie Bonollo)
【００７５】
図１は、Ｍ粒子のＸＲＰＤパターンを示す図である。このパターンから、Ｍ粒子の実質的な部分が、リンゴ酸とリンゴ酸水素ナトリウムとの共結晶からなっていたことが推測できる。
【００７６】
図２は、Ｌ粒子のＸＲＰＤパターンを示す図である。このパターンから、Ｌ粒子の実質的な部分が、乳酸と乳酸カルシウムとの共結晶からなっていたことが推測できる。
【００７７】
粒子状酸味料組成物１〜４を、以下の試験に供した。
【００７８】
３０℃、７５％  ＲＨでの酸味料組成物の吸湿性；
【００７９】
３０℃、７５％  ＲＨでのゼラチン塊への酸移行；酸移行を、±０．５ｇの酸味料配合物をゼラチンチューブの表面に広げることによって試験する。酸がゲルに移行すると、ｐＨの変化によって着色層が作り出され、この層の厚さ（ｍｍ）を測定し、試料間で比較することが可能である。移行層及び外観のモニタリングを、少なくとも１４日間、２日毎に行う。
【００８０】
３０ｗｔ％の酸味料組成物及び７０ｗｔ％の砂糖を含むコーティングブレンドを使用して調製した、酸サンディングされたゼリーキャンディの官能分析。酸サンディングされたゼリーキャンディを、蒸気を利用して、コーティングを市販のグミキャンディ（ハリボー（Ｈａｒｉｂｏ）（登録商標）ｇｏｌｄ  ｂｅａｒｓ）に塗布することによって調製した。コーティングされたキャンディを、調製の４週間後、専門家パネルによって評価した。官能評価を、酸味強度（１〜１０のスコア）及び最初の酸味知覚までの経過時間（秒単位）について行った。
【００８１】
これらの試験の結果を表２に示す。
【００８２】
【表２】
2020534835.tif 000003
【００８３】
1 30℃、RH=75%での16日後の最大吸水パーセンテージ
2 酸味料が液化しない限り、5mm以下の浸透が良好である。
【００８４】
酸移行試験では、いずれの酸味料組成物でも液化は観察されなかった。
【００８５】
比較例Ａ
酸サンディングされたゼリーキャンディを、この例では、酸味料組成物が、リンゴ酸とリンゴ酸水素ナトリウムとの共結晶を含むリンゴ酸粉末（ピューラック（登録商標）Ｐｏｗｄｅｒ  ＭＡ）からなることを除き、実施例１と同じ方法で調製した。
【００８６】
このリンゴ酸粉末を用いて調製されたキャンディは、最初の酸味知覚までの経過時間が約４秒であり、長続きする効果を示すが酸味の溶出が遅いことが見出された。さらに、塩気が知覚される場合があり、これにより香味プロファイルの鮮明度が低下する。
【００８７】
比較例Ｂ
酸味料組成物を、リンゴ酸粉末と乳酸粉末を８０：２０の重量比でブレンドすることによって調製する。この酸味料組成物を、実施例１の酸味料組成物と同じ方法で試験する。
【００８８】
リンゴ酸粉末と乳酸粉末のブレンドは、吸湿性が高いことが見出される。さらに、この酸ブレンドは、酸移行試験においてゼラチンの表面に液化塊を生成することが見出される。
【図１】
2020534835.tif 000004
【図２】
2020534835.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】令和1年12月5日(2019.12.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０〜７０ｗｔ％のリンゴ酸、３〜４０ｗｔ％の乳酸、並びに、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及び酢酸、及びそれらの組合せから選択される０〜４０ｗｔ％の食用酸を含む粒子状酸味料組成物であって、
リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＭ粒子を４０〜９０ｗｔ％、及び、
乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも前記部分的に中和されたカルボン酸と、を含有するＬ粒子を５〜６０ｗｔ％を含み、
Ｍ粒子とＬ粒子の組合せが、前記酸味料組成物の少なくとも５０ｗｔ％を構成し、
前記Ｍ粒子は、流動床乾燥機内で、部分的に中和されたポリカルボン酸水溶液をリンゴ酸の粒子に噴霧することによって得ることができ、Ｍ粒子のコアが、リンゴ酸を、これらの粒子のリンゴ酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い濃度で含有し、
前記Ｌ粒子は、流動床乾燥機内で、乳酸水溶液を、少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の粒子に噴霧することによって得ることができ、Ｌ粒子のコアが、前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸を、これらの粒子の前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い濃度で含有する、
酸味料組成物。
【請求項２】
６０〜８８ｗｔ％のＭ粒子を含む、請求項１に記載の酸味料組成物。
【請求項３】
６〜３５ｗｔ％のＬ粒子を含む、請求項１又は２に記載の酸味料組成物。
【請求項４】
前記Ｍ粒子の前記部分的に中和されたポリカルボン酸が、リンゴ酸水素一ナトリウム又は一カリウム、クエン酸二水素一ナトリウム又は一カリウム、クエン酸水素二ナトリウム又は二カリウム、及びこれらの組合せから選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項５】
前記Ｍ粒子の少なくとも２５ｗｔ％の前記リンゴ酸が、リンゴ酸と部分的に中和されたポリカルボン酸との前記共結晶に存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項６】
前記Ｌ粒子の前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸が中和された乳酸である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項７】
前記中和された乳酸が乳酸カルシウムである、請求項６に記載の酸味料組成物。
【請求項８】
前記Ｌ粒子の少なくとも３０ｗｔ％の前記乳酸が、乳酸と前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸との前記共結晶に存在する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項９】
直径が１２０〜１２００μｍの範囲にある粒子を少なくとも９０ｗｔ％含む粉末である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の酸味料組成物。
【請求項１０】
砂糖粒子を３０〜９８ｗｔ％、
リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＭ粒子を２〜４０ｗｔ％、及び、
乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも前記部分的に中和されたカルボン酸と、を含有するＬ粒子を０．５〜１０ｗｔ％を含み、
前記Ｍ粒子は、流動床乾燥機内で、部分的に中和されたポリカルボン酸水溶液をリンゴ酸の粒子に噴霧することによって得ることができ、Ｍ粒子のコアが、リンゴ酸を、これらの粒子のリンゴ酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い濃度で含有し、
前記Ｌ粒子は、流動床乾燥機内で、乳酸水溶液を、少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の粒子に噴霧することによって得ることができ、Ｌ粒子のコアが、前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸を、これらの粒子の前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い濃度で含有する、
粒子状コーティング組成物。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の酸味料組成物、又は請求項１０に記載の粒子状コーティング組成物と、１種以上の非水性材料と、を合わせるステップを含む、食材又は食品を調製する方法。
【請求項１２】
前記食品が菓子製品である、請求項１１に記載の食品を調製する方法。
【請求項１３】
前記酸味料組成物を、０．０１〜２０ｗｔ％の濃度で前記食品に組み込むステップを含む、請求項１１又は１２に記載の方法。
【請求項１４】
リンゴ酸と、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される部分的に中和されたポリカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％のリンゴ酸と、少なくとも３０ｗｔ％の前記部分的に中和されたポリカルボン酸と、を含有するＭ粒子を０．３〜９０ｗｔ％、及び、
乳酸と、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、及びそれらの組合せから選択される少なくとも部分的に中和されたカルボン酸と、の共結晶を含み、少なくとも３０ｗｔ％の乳酸と、少なくとも３０ｗｔ％の少なくとも前記部分的に中和されたカルボン酸と、を含有するＬ粒子を０．１〜６０ｗｔ％含み、
前記Ｍ粒子は、流動床乾燥機内で、部分的に中和されたポリカルボン酸水溶液をリンゴ酸の粒子に噴霧することによって得ることができ、Ｍ粒子のコアが、リンゴ酸を、これらの粒子のリンゴ酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い濃度で含有し、
前記Ｌ粒子は、流動床乾燥機内で、乳酸水溶液を、少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の粒子に噴霧することによって得ることができ、Ｌ粒子のコアが、前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸を、これらの粒子の前記少なくとも部分的に中和されたカルボン酸の平均的な濃度よりも少なくとも１０ｗｔ％高い濃度で含有する、
菓子製品。
【請求項１５】
キャンディ、チョコレート又はチューインガムである、請求項１４に記載の菓子製品。
【国際調査報告】
2020534835.tif 000006
2020534835.tif 000007
2020534835.tif 000008