(57)【要約】  本発明は、安定した植物性エマルション、とりわけ、ジャガイモを含有するエマルションに関する。これらのエマルションは、粒状感を与えることなく良好な味及び感覚的な食感を提供し、果物や野菜を含む飲料としてのスムージー、スープ、及びソース等の製品に用いられる。また、安定した植物性エマルションを調製するための方法も提示されている。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、
ａ）１から４０重量％の少なくとも１つの植物油と、
ｂ）１から６５重量％の加熱処理されたジャガイモであって、前記加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００度まで加熱されたジャガイモフレーク又は９８度で殺菌された又は約１１５から１２１度でオートクレーヴされた丸ごとのジャガイモ及び／又はジャガイモキューブから選択されるジャガイモと、
ｃ）５から３０重量％の少なくとも１つの果物又は野菜と、
ｄ）１００重量％まで任意に添加された水と、を備え、
前記エマルション中に存在する油の液滴は９０μｍより小さい径（Ｄ３２）を有し、前記加熱処理されたジャガイモに由来する澱粉粒子は２５０μｍより小さい径（Ｄ４３）を有する、安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項２】
前記少なくとも１つの植物油は、ナタネ油、オリーブオイル、トウモロコシ油、ひまわり油、大豆油、ココナッツオイル、ピーナッツオイル、及び胡麻油から選択される、請求項１に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項３】
前記少なくとも１つの果物は、リンゴ、バナナ、柑橘類、梨、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、パパイヤ、又はベリーから選択され、前記ベリーは、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、クロスグリ、フサスグリ、シーバックソーン、ブラックベリー、及びコケモモから選択される、請求項１又は２のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項４】
前記少なくとも１つの野菜は、タマネギ、ブロッコリー、パースニップ、ニンジン、キノコ、トマト、リーク、赤ビーツから選択される、請求項１又は２のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項５】
前記油の液滴は３０から９０μｍの径（ｄ３２）を有する、請求項１から３のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項６】
前記油の液滴は３０から８０μｍの径（ｄ３２）を有する、請求項５に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項７】
前記油の液滴は３０から４０μｍの径（ｄ３２）を有する、請求項６に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項８】
前記澱粉粒子の大部分は非結合である、請求項１から７のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項９】
前記澱粉粒子（ｄ４３）は１００から２５０μｍの径を有する、請求項１から８のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項１０】
前記澱粉粒子は１２０から１９０μｍの径を有する、請求項９に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項１１】
前記澱粉粒子は１４０から１７０μｍの径を有する、請求項１０に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［技術分野］
本発明は、安定した植物性エマルションに関する。より具体的には、本発明は、ジャガイモを含有するエマルションに関する。これらのエマルションは、果物及び野菜を含む飲料としてのスムージー、スープ、及びソースに用いられるものである。
【０００２】
さらに、本発明は、安定した植物性エマルションを調製する方法に関する。
［背景技術］
スウェーデン特許第５３４  ８５６号には、植物油、ジャガイモ、及び果物等の材料を備える植物性エマルションが開示されている。このエマルションは、その後、スムージー、デザート、又はヨーグルトとして提供される。本明細書では、オメガ３脂肪酸の含有量が高い植物油を使用することにより、一般的に使用されている魚油の植物性の代替油が提供されることが開示されている。また、牛乳由来の添加物を控えることが可能であることが示されており、牛乳を含有する製品にアレルギーがある又は不耐である個人にとって利点がある。環境的視野からも、牛乳をベースとした製品の消費を削減することは重要であると考えられ得る。
【０００３】
スウェーデン特許第５３４  ８５６号には、ジャガイモは、エマルション、スムージー、及びスープにおいて有用な材料となり得ることが示されてきた。ジャガイモは、主としてタンパク質と澱粉とを有するが、これらは、スムージーをジャガイモ原料及び少なくとも１つの植物油から調製する際のエマルションの形成において重要な成分である。タンパク質は油を乳化させ、その乳濁液を安定させる。これに対し、澱粉は粘性の水相を生じさせる。粘性の水相は食感にとって重要であるとともに、スムージーから水が分離するのを妨げる。しかしながら、水・油相の分離を回避するには、エマルションの安定性を向上させる必要がまだある。エマルション、スムージー、及びスープ等のジャガイモを含む製品の味及び食感の改良が求められている。
【０００４】
本明細書において提示される発明は、ジャガイモ原料の加工（主に、加熱処理）は、ジャガイモのエマルションの特性にとって非常に重要であることを示している。ジャガイモのエマルションの重要な特性とは、水・脂肪分離に対する安定性、滑らかな食感であるとともに粒状感がないといった感覚的な特性、及び粘度が良好であることである。これらの特性を左右する基本的な特性は、油の液滴及び澱粉顆粒の構造及び粒度分布（ＰＳＤ）と、細胞中の澱粉又は細胞外の澱粉（後者は、細胞外澱粉と称す）がどれほどであるかと、である。例えば、Ｌａｍｂｅｒｔｉ  Ｍ他著、「ジャガイモフレークの製造及び再構成における澱粉の変質と構造推移」、Ｌｅｂｅｎｓｍ．  −Ｗｉｓｓ．  Ｕ．−Ｔｅｃｈｎｏｌ．  ３７  （２００４）ｐ．４１７−４２７において、ジャガイモの加工は、澱粉顆粒が保持される細胞の完全性に影響を与えるということが示されている。
【０００５】
さらに、本明細書では、細胞外の澱粉部分を可能な限り小さく保つことの重要性が示されている。また、クラスター化又はクラスター化の程度といった細胞の挙動は、製品の特性に影響を及ぼす。
【０００６】
その結果、ジャガイモをベースとした植物性のエマルションの安定性と感覚的な特性とを管理できるようにするために、ジャガイモの加工が、ジャガイモをベースとした植物性のエマルションにどのように影響を与えるのかについて、より多くの見識を提供する必要がある。
［発明の概要］
本発明は、安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションに関するものであり、ジャガイモは、植物油、果物、又は野菜等のその他の材料と混合してエマルションを形成する前に処理される（主に加熱処理）。エマルションは、良好な味と感覚的な食感を与えるという利点をさらに有する。
【０００７】
本発明の１つの目的は、安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、
ａ）１から４０重量％の少なくとも１つの植物油と、
ｂ）１から６５重量％の加熱処理されたジャガイモ原料であって、加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００度まで加熱されたジャガイモフレーク、又は９８度で殺菌された又は約１１５から１２１度でオートクレーヴされた丸ごとのジャガイモ及び／又はジャガイモキューブから選択されるジャガイモ原料と、
ｃ）５から３０重量％の少なくとも１つの果物又は野菜と、
ｄ）１００重量％まで任意に添加された水と、を備え、
エマルション中に存在する油の液滴は９０μｍより小さい径（ｄ３２）を有し、加熱処理されたジャガイモに由来する澱粉粒子は２５０μｍより小さい径（Ｄ４３）を有する安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションである。一般的には、細胞内で澱粉顆粒を膨潤させ、それらが分離して結合しないことが目的である。上記のジャガイモをベースとしたエマルションは、水・脂肪分離に対して安定しており、滑らかな食感及び良好な味を有する。
【０００８】
エマルションに含まれるジャガイモ原料は加熱処理される。例えば、ジャガイモ原料は、約９８から１００度の温度まで加熱される（殺菌）。或いは、ジャガイモ原料は、例えば、１１５から１２１度の温度まで加熱される（オートクレーヴ）。ジャガイモ原料が丸ごとのジャガイモ状又はジャガイモキューブ状であるとき、９８度で２５から３０分間殺菌して総加熱時間が６８分である、又は約１１５から１２１度でオートクレーヴにより３２分間加熱して（２バールの圧力）総加熱時間が５５から６０分間である。
【０００９】
ジャガイモ原料はジャガイモフレークとしても利用可能であり、澱粉をジャガイモ細胞内で糊化させつつも細胞内結合の緩和を生じさせないために下処理が行われる。通常、加熱された処理ユニットを通過する連続的なスクリューの処理により直接的に蒸気を噴射することでこの下処理が行われる。その後、１２％のジャガイモスラリーを用いてドラム乾燥を行い、大気圧下で２から７ｋｇ／ｃｍ２の蒸気圧で作業を行う（１２０から１６４度の飽和温度）。ジャガイモスラリーは、１００度での蒸発乾燥により、約８％の水分含有量になるまで乾燥される。
【００１０】
上記のようなジャガイモ原料の下処理によれば、９０μｍ未満の大きさの油の液滴と、２５０μｍ未満の澱粉顆粒と、滑らかな食感と、を有する安定したジャガイモエマルションが得られる。
【００１１】
本発明の別の目的は、ナタネ油、オリーブオイル、トウモロコシ油、ひまわり油、大豆油、ココナッツオイル、ピーナッツオイル、及び胡麻油から選択される少なくとも１つの植物油を備える安定したエマルションを提供することである。
【００１２】
植物油を使用することにより、動物性ミルクや動物性ミルク製品に代わるものとしてエマルションが得られる。
【００１３】
本発明の別の目的は、リンゴ、バナナ、柑橘類、梨、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、パパイヤ、又はベリーから選択される少なくとも１つの果物を備える安定したエマルションを提供することであり、ベリーは、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、クロスグリ、フサスグリ、シーバックソーン、ブラックベリー、及びコケモモから選択される。または、本発明による安定したエマルションは、タマネギ、ブロッコリー、パースニップ、ニンジン、キノコ、トマト、リーク、赤デーツから選択される少なくとも１つの野菜を備えていてもよい。
【００１４】
本発明の別の目的は、上記の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、油の液滴は２０から９０μｍの径（ｄ３２）を有する安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションである。
【００１５】
例えば、油の液滴は、３０から８０μｍ又は３０から７０μｍの径（ｄ３２）を有する。別の例では、３０から４０μｍである。
【００１６】
油の液滴が小さければ小さいほど、エマルションがより安定するとともに食感がより滑らかになる。
【００１７】
本発明の目的は、上記で定めた安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、澱粉粒子の大部分が非結合である安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションを提供することである。
【００１８】
澱粉顆粒が結合して凝集すればするほど口内の澱粉顆粒は大きくなり、感覚的な食感がより粒状感のあるものになるため、非結合の澱粉粒子を有する事は利点である。
【００１９】
澱粉の大部分が非結合状であることにより得られる別の利点は、同一の澱粉の含有量であっても澱粉顆粒の数が増加し、澱粉顆粒のネットワークが形成される可能性が高くなるということであり、これは、澱粉顆粒が粘性の水相を形成する原理である。エマルションの水相が粘性であればあるほど、水が分離されなくなる。
【００２０】
本発明の１つの目的は、上記の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、澱粉粒子は１００から２５０μｍの径を有し、例えば、１２０から１９０μｍ又は１４０から１７０μｍ等の１００から２００μｍの径である安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションを提供することである。
【００２１】
上記で定めた寸法の澱粉粒子を備える安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションによれば、良好で滑らかな食感や水の分離を妨げる粘性の水相が得られる。
［用語の定義］
「加熱処理されたジャガイモ」という用語は、本明細書では、ジャガイモ原料が９５度以上に加熱されたことを意味し、例えば、９８から１００度や１１５から１２１度である。
【００２２】
「植物油」という用語は、植物性の原料から得られる油を意味する。好ましい原料は、以下で詳述する。
【００２３】
「ジャガイモ原料」及び「ジャガイモ」という用語は、本明細書では、あらゆる形状及びあらゆる産地のジャガイモを意味する。ジャガイモは、例えば、ジャガイモフレーク状、丸ごとのジャガイモ、又はジャガイモキューブであってもよいが、ジャガイモの形状については限定されない。
【００２４】
「ジャガイモフレーク」という用語は、本明細書では、白色系のフレークを意味し、このフレークの３０％〜６５％は大きさが１〜３ｍｍである。
【００２５】
「ジャガイモキューブ」という用語は、本明細書では、辺の長さが１０ｍｍであるジャガイモのキューブを意味する。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】ＡからＦは、異なる種類のジャガイモから作製されたエマルジョン中に存在する澱粉顆粒の光学顕微鏡写真を示す。図１Ａにおいて、ジャガイモ原料はスタンダードのジャガイモフレークである。図１Ｂにおいて、ジャガイモ原料は、Ｅｋｏ  Ｋｅｂｅｌｃｏジャガイモフレークである。図１Ｃにおいて、ジャガイモ原料は湯通しされて冷凍されたジャガイモキューブである。図１Ｄにおいて、ジャガイモ原料はスウェーデン産のオートクレーヴされたジャガイモキューブである。図１Ｅにおいて、ジャガイモ原料は、オートクレーヴされたＥｋｏジャガイモキューブである。図１Ｆにおいて、ジャガイモ原料は、スウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブである。
【図２】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含量（％）とタンパク質の含量（％）との関数として、粒子サイズ（μｍ）を示している。
【図３】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含量（％）とタンパク質の含量（％）との関数として、粒子サイズ（μｍ）を示している。
【図４】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含量（％）とタンパク質の含量（％）との関数として、粒子サイズ（μｍ）を示している。
【図５】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含量（％）とタンパク質の含量（％）との関数として、粒子サイズ（μｍ）を示している。
【図６】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含量（％）とタンパク質の含量（％）との関数として、粒子サイズ（μｍ）を示している。
【図７】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含量（％）とタンパク質の含量（％）との関数として、粒子サイズ（μｍ）を示している。
【図８】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図９】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図１０】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図１１】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図１２】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図１３】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図１４】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【図１５】実施例にて定義される組成物によるエマルションの油の含有量（％）とタンパク質の含有量（％）との関数として、粘度（Ｇ´（Ｐａ））を示している。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
とりわけ、本発明は、安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、
ａ）１から４０重量％の少なくとも１つの植物油と、
ｂ）１から６５重量％の加熱処理されたジャガイモであって、加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００度まで加熱されたジャガイモフレーク、又は９８度で殺菌された又は約１１５から１２１度でオートクレーヴされた丸ごとのジャガイモ及び／又はジャガイモキューブから選択される加熱処理されたジャガイモと、
ｃ）５から３０重量％の少なくとも１つの果物又は野菜と、
ｄ）任意の１００％までの水と、を備え、
エマルション中に存在する油の液滴は９０μｍより小さい径（ｄ３２）を有し、加熱処理されたジャガイモに由来する澱粉粒子は２５０μｍよりも小さい径（Ｄ４３）を有する、安定した、ポテトをベースとしたエマルションに関する。
【００２８】
少なくとも１つの植物油は、１から４０重量％の量で存在する。例えば、少なくとも１つの植物油は、１、２、３、４、５、６、１０、１２、１５、２０、２５、３０、３５、又は４０重量％の量で存在する。より詳細には、少なくとも１つの植物油は、オメガ３を１０％含有するナタネ油を使用し、６％の量で存在する。これにより、オメガ３を０．６％含有するという、当局（欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ））が定めた「オメガ３が豊富である」と公言できる要件が満たされる。
【００２９】
少なくとも１つの植物油は、好ましくは、ナタネ油、オリーブオイル、トウモロコシ油、ひまわり油、大豆油、ココナッツオイル、ピーナッツオイル、胡麻油、亜麻仁油、アボカド油、胡桃油、ピスタチオ油、及びヘーゼルナッツ油から選択される。植物油の様々な組み合わせを選択してエマルションに含有させることも可能であると理解される。
【００３０】
ジャガイモ原料は、１から６５重量％の量で存在する。例えば、ジャガイモは、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、及び６５重量％の量で存在する。好ましくは、エマルションは、ジャガイモを、２、３、４、５、６、８、１０、１３、１７、２０、２２、２４、２６、３０、及び５５％の量にて備える。
【００３１】
本発明によるエマルションは、加熱処理されたジャガイモ原料を備える。ジャガイモ原料は、下処理されてジャガイモフレーク状で提供され得る。また、ジャガイ原料は、丸ごとのジャガイモ状及び／又はジャガイモキューブ状で提供され得る。
【００３２】
ジャガイモフレークが選択されてエマルションに含有されるとき、ジャガイモ原料は、蒸発乾燥の際に少なくとも１００度まで加熱されることが分かった。また、ジャガイモ原料が丸ごとのジャガイモ状及び／又はジャガイモキューブ状であるとき、９８度で２５から３０分間殺菌されて総加熱時間は６８分である、又はオートクレーヴにより約１１５から１２１度（２バールの圧力）で３２分間加熱されて総加熱時間は５５から６０分であることが分かった。本発明によるジャガイモをベースとしたエマルションは、３から３０重量％の少なくとも１つの果物又は野菜をさらに備える。含有対象の果物は、りんご、バナナ、柑橘類、梨、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、パパイヤ、又はベリーから選択される。ベリーは、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、クロスグリ、フサスグリ、シーバックソーン、ブラックベリー、及びコケモモから選択される。含有対象の野菜は、タマネギ、ブロッコリー、パースニップ、ニンジン、キノコ、トマト、リーク、又は赤ビーツから選択されてもよい。また、１つ以上の果物及び野菜を組み合わせたものが使用されてもよい。また、エマルションは、果物と野菜の両方を組み合わせたものであってもよい。
【００３３】
例えば、組み合わせは、リンゴとラズベリー、リンゴとブルーベリー、リンゴとシーバックソーン、タマネギとリーク、タマネギとトマト、及びタマネギとブロッコリーである。この考えられ得る組み合わせは網羅的なものではなく、また、限定的なものであると考えられるべきではない。
【００３４】
得られたエマルションは、さらなる材料を含んでもよく、例えば、１つ以上の香辛料である。含まれる香辛料の例としては、塩、黒コショウ、カイエンペッパー、ニンニク、タイム、ローリエ、ラムソン、カビパウダー、及びラムソンである。また、バニラや果物香料等の香料を添加してもよい。材料の一覧は網羅的なものではなく、他の香辛料が本明細書で定義されるエマルションに含有されていてもよい。好ましくは、エマルションが少なくとも１つの野菜を含むとき、香辛料が添加される。
【００３５】
本発明による安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションは、良好に定められた大きさの油の液滴を備えるものである。油の液滴は、９０μｍより小さい径（ｄ３２）を有するものとすることが分かった。好ましくは、２０から９０μｍの間隔内であり、例えば、３０から５０μｍ又は３０から４０μｍ等、３０から８０μｍの径である。
【００３６】
ジャガイモ原料を入念に加熱処理することで、エマルションの感覚的な食感を向上させることが可能であることが分かった。本明細書に記載された加熱温度によれば、１００から２５０μｍの径（ｄ４３）を有する澱粉粒子を含むエマルションを得ることができ、径（ｄ４３）は、例えば、１２０から１９０μｍ又は１４０から１７０μｍといった１００から２００μｍ等の径である。
【００３７】
さらに、加熱処理により、澱粉粒子の大部分が非結合である製品が得られることが分かった。つまり、澱粉粒子は、上記で定めた粒子よりも全体の寸法が大きい粒子のクラスターではなく、単一の粒子として発現する。このことは、味や感覚的な食感を考える際に重要であるであることが示されてきた。エマルション中により大きな粒子が形成された場合、不快な粒状感が出てしまうおそれがある。本明細書に記載されるエマルションは、昇温した温度においても安定していることが示されてきた。
［実施例］
以下の例は、本発明による実施例に基づく多様な飲料組成物を、限定ではなく、例として特定する。
【００３８】
ジャガイモ原料は、本明細書に記載した及び定めたように、エマルション及びスムージーに含まれる。組成物に含まれるジャガイモは、他の材料と混合して最終製品を形成する前に調製及び処理されてもよい。
【００３９】
下処理だけでなく、ジャガイモ原料に応じて、粒状食感が変化し得る。
【００４０】
好ましくは、スムージーは、スムージーの内容物特有の食感を感じさせない良好で滑らかな食感を有する。
【００４１】
さらに、主な材料、すなわち、ジャガイモ原料、又はリンゴのピューレ及び／又はリンゴジュースのいずれも、スムージーが主な味を与えるとされる果物及び／又は野菜を含む場合であっても、優位な味を与えることはない。
【００４２】
また、エマルションは、味を強調させるために香辛料等の添加物を含み、エマルション及びスムージーをより美味しくさせてもよい。
【００４３】
ジャガイモ原料の調製
以下に従い、異なるジャガイモ原料が調製された。
【００４４】
１から３ｍｍの大きさのジャガイモフレークがＥｎｇｅｌｈａｒｄｔ社のＥｋｏ  Ｋｅｂｅｌｃｏ及びスタンダードから提供された。
【００４５】
Ｍａｇｎｉｈｉｌｌ社のジャガイモキューブが湯通しされ（９５度で５分間）、冷凍された。
【００４６】
ヴェッテル社製Ｅｋｏポテト及びスウェーデンのヴェッテル社製ポテトのジャガイモキューブ（１０ｘ１０ｘ１０ｍｍ）が、約１１５から１２１度で圧力２バールにて３２分間オートクレーヴされた。総加熱時間は、約５５から６０分間であった。
【００４７】
ヴェッテル社のジャガイモのジャガイモキューブが９８度で２５から３０分間殺菌され、総加熱時間は約６８分間であった。
【００４８】
この実験で使用された異なるジャガイモ原料は、まず、乾物の含有量（ＤＭ（％））とタンパク質含有量（タンパク質（％））とについて特徴付けられた。
【００４９】
乾物（ＤＭ）又はジャガイモ原料は、１０２度でオーブン内にて一晩中乾燥させる前と乾燥させた後に試料の重さを測ることで判定された。
【００５０】
ジャガイモ原料のタンパク質含有量は、熱分解の原則に基づき、ＦｌａｓｈＥＡ（登録商標）  １１１２  Ｎ／タンパク質分析装置を使用して測定された。
【００５１】
結果は、表１に示されている。
【００５２】
【表１】
2020535833.tif 000003
【００５３】
表１によれば、ジャガイモキューブについてはタンパク質の含有量は約１％であるのに対し、ジャガイモフレークは、乾物（ＤＭ）の増加により６倍高いタンパク質の含有量を有していることが分かる。ジャガイモフレーク中の乾物の増加は、ジャガイモキューブと比較すると、約５倍である。
【００５４】
ジャガイモフレーク（スタンダード及びＥｋｏ  Ｋｅｂｅｌｃｏ）は、スムージーに含まれるとき、細胞内に膨潤した顆粒を有する分離した細胞、すなわち、非結合細胞を示すが、湯通しされて冷凍された製品（Ｍａｇｎｉｈｉｌｌ社製）は、細胞内に膨潤した顆粒を有するジャガイモの結合細胞を示す。スウェーデン産のオートクレーヴされたジャガイモキューブ及びオートクレーヴされたＥｋｏポテトのキューブは、ジャガイモフレークと同様に、細胞内に膨潤した顆粒を含む単独の非結合細胞を有するが、より多くの細胞外澱粉を含む。最後に、スウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブも同様に細胞内に膨潤した澱粉顆粒を含む非結合細胞を有するが、オートクレーヴされたジャガイモとは異なり、細胞外澱粉を有していないようである。
【００５５】
スムージーの味と感覚的な食感を検証したとき、湯通しされて冷凍されたジャガイモキューブは、他のジャガイモ原料や他の処理方法と比較して、粒状感のある食感を与えるようであった。
【００５６】
スムージーにおいて、水の分離が観察されることがあったが、水の分離は、湯通しされて冷凍されたジャガイモを使用したときに最も顕著であった。オートクレーヴされたジャガイモについては水の分離の発生が少なかったのに対し、ジャガイモフレーク及び殺菌されたジャガイモキューブについては、分離が最も少なかった。この観察によれば、細胞内に膨潤した澱粉顆粒が存在するとともに、細胞が非結合状態であるとき、スムージーにおいて分離の発生が最も少ない。
【００５７】
本明細書に記載されるエマルションは、以下の材料を含む。
【００５８】
ａ） 少なくとも１つの植物油
ｂ） 加熱処理されたジャガイモ
ｃ） 少なくとも１つの果物又は野菜
ｄ） 任意の最大１００重量％の水
ｅ） 任意のさらなる材料であって、例えば、少量の着色料、及び芳香成分又は香辛料等の呈味向上剤
丸ごとのジャガイモ状及び／又はジャガイモキューブ状、又はジャガイモフレーク状のジャガイモ原料は、エマルションを調製する前に加熱処理される。
【００５９】
エマルションは、以下の一般的な手順に従って調製される（実施例Ａ）。
【００６０】
１） エマルションに含まれる材料を適切な分量で提供すること。
【００６１】
２） ある量のジャガイモ溶液をファルコンチューブ（５０ｍｌ）に注ぐこと。
【００６２】
３） 少なくとも１つの植物油を添加すること。
【００６３】
４） 振ること。
【００６４】
５） 激しく撹拌することで（ターボレックス、スピード５で１分間）エマルションを作製すること。
【００６５】
６） 以下に記載するように、粒度分布（ＰＳＤ）及び顕微鏡による検査を確認すること。
【００６６】
スムージーを調製するための一般的な手順は、以下のステップを含んでいてもよい（実施例Ｂ）。
【００６７】
スムージーは、以下のステップに従い調製される。
【００６８】
１）スムージーに含まれる材料を適切な分量で提供すること。
【００６９】
２）スムージーに含まれる材料を混ぜてエマルションを形成すること。
【００７０】
３）ステップ１の混合物をブレンドすること（ハンドブレンダーで約２分間）。
【００７１】
４）追加の任意の材料を希釈のために添加すること。
【００７２】
５）混合すること（３０秒間）。
【００７３】
６）ＰＳＤ及び顕微鏡による検査を確認すること。
【００７４】
７）以下に記載するように、粘度を確認すること。
【００７５】
スープを調製するための一般的な手順（実施例Ｃ）は、以下のステップを含む。
【００７６】
１） スープに含まれる材料を適切な分量で提供すること。
【００７７】
２） 全ての材料を混合し、混合された全ての材料をハンドブレンダーを使用して２分間混和すること。
【００７８】
３） ＰＳＤ及び顕微鏡による検査を確認すること。
【００７９】
４） 以下に記載するように、粘度を確認すること。
【００８０】
上記の方法に従い、異なるタンパク質含有量及び油の含有量を有するスムージーが作られた。エマルションの液滴の粒子径と、細胞内に膨潤したジャガイモの顆粒を含むジャガイモの細胞と、が測定された。
【００８１】
以下に示すジャガイモのエマルションの例については、以下のレシピが使用されるジャガイモの種類に関して用いられた。
【００８２】
実施例１-スタンダードのジャガイモフレーク
Ａ：０．１５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモフレーク               ２．５
ナタネ油                         ６．０
水                               ９１．５
Ｂ：０．２５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモフレーク               ４．１
ナタネ油                         ６．０
水                               ８９．９
Ｃ：０．５０％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモフレーク               ８．２
ナタネ油                         ６．０
水                               ８５．８
エマルションの油の含有量を１から４０％に変化させると、油は１００％エマルションまで水に置換された。
【００８３】
実施例２：Ｅｋｏ  Ｋｅｂｅｌｃｏ  ジャガイモフレーク
Ａ：０．２５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモフレーク               ３．６
ナタネ油                         ６．０
水                               ９０．４
Ｂ：０．５０％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモフレーク               ７．２
ナタネ油                         ６．０
水                               ８６．８
油の含有量を１から４０％に変化させると、油は１００％エマルションまで水に置換された。
【００８４】
実施例３：湯通しされて冷凍されたジャガイモキューブ
０．１７％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               １７．０
ナタネ油                         ６．０
リンゴジュース                   ７７．０
油の含有量を３から２０％に変化させると、油は１００％エマルションまでリンゴジュースに置換された。
【００８５】
実施例４：スウェーデン産のオートクレーヴされたジャガイモキューブ
Ａ：０．１５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               １３．６
ナタネ油                         ６．０
水                               ８０．４
Ｂ：０．２５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               ２２．７
ナタネ油                         ６．０
水                               ７１．３
Ｃ：０．５０％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               ４５．５
ナタネ油                         ６．０
水                               ４８．５
油の含有量を１から４０％に変化させると、油は１００％エマルションまで水に置換された。
【００８６】
実施例５：オートクレーヴされたＥｋｏジャガイモキューブ
Ａ：０．２５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               ３２．１
ナタネ油                         ６．０
水                               ６１．９
Ｂ：０．５０％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               ６４．１
ナタネ油                         ６．０
水                               ２９．９
油の含有量を１から４０％までに変化させると、油は１００％エマルションまで水に置換された。
【００８７】
実施例６：スウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブ
Ａ：０．１５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               １６．７
ナタネ油                         ６．０
リンゴジュース                   ７７．３
Ｂ：０．２５％のタンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               ２７．８
ナタネ油                         ６．０
リンゴジュース                   ６６．２
Ｃ：０．５０％タンパク質
原料                             割合
ジャガイモキューブ               ５５．６
ナタネ油                         ６．０
リンゴジュース                   ３８．４
油の含有量を１から４０％に変化させると、油は１００％エマルションまでリンゴジュースに置換された。
【００８８】
エマルション及びスムージー中に存在する澱粉顆粒は、その由来やジャガイモ原料の下処理に応じて様々な現われ方をし得る。異なる形状のジャガイモが提供され、ジャガイモの細胞の構造を観察するために光学顕微鏡を使用して調査された。検査されたジャガイモは次の通りである。
【００８９】
Ａ：スタンダードのジャガイモフレーク
Ｂ：Ｅｋｏ  Ｋｅｂｅｌｃｏジャガイモフレーク
Ｃ：湯通しされて冷凍されたジャガイモキューブ
Ｄ：スウェーデン産のオートクレーヴされたジャガイモキューブ
Ｅ：オートクレーヴされたＥｋｏジャガイモキューブ
Ｆ：スウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブ
観察された様々な形状のジャガイモの澱粉顆粒の光学顕微鏡写真は、図１のＡ−Ｆで見ることができる。
【００９０】
光学顕微鏡による観察
以下に従い、顕微鏡による観察が実施された。
【００９１】
試料（スムージー、エマルション、又はスープ）は、試料を５回振ることと、小さい管にスムージーの液滴を１滴入れることと、水の液滴を５滴用いてスムージーの液滴を希釈することと、ピペットを用いて撹拌することと、により調製された。
【００９２】
次いで、希釈された試料は、顕微鏡の対物レンズ上に置かれた。
【００９３】
澱粉顆粒の観察のためにレンズＵＭＰｌａｎ  ＦＩ  ５ｘ／０．１５（倍率５０倍を得るため）が用いられ、油の液滴の観察のためにレンズＵＭＰｌａｎ  ＦＩ  １０ｘ／０．３（倍率１００倍を得るため）が用いられた。
【００９４】
粒度分布（ＰＳＤ）の判定
エマルションの液滴（ｄ３２）及び澱粉顆粒（ｄ４３）の粒度分布（ＰＳＤ）は、レーザー回析分析装置（マルバーン社製マスタライザー（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ））を使用して測定された。平均粒度は、それぞれ、ｄ４３及びｄ３２と表された粒子に占められる体積又は面積に基づいて算出することができる。
【００９５】
【数１】
2020535833.tif 000004
【００９６】
ｎｉとは、径ｄｉを有する粒子の割合である。
【００９７】
粘度の判定（レオロジー測定）
スムージーの粘度は、振動試験を実施するために応力制御レオメーター（マルバーン社製キネクサス（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｋｉｎｅｘｕｓ））を使用し、２５℃の温度で粘弾性を測定することで行われた。線形粘弾領域における弾性率（Ｇ’）は、１Ｈｚで０．０１から１０Ｐａの応力スイープ試験を適用して判定された。
【００９８】
図２から図７に示す図では、スムージー中の油の含有量及びタンパク質の含有量を増加させただけでなく、ジャガイモ原料として、異なった方法で処理されたジャガイモを使用したときに得られた油の液滴（ｄ３２）及び澱粉顆粒（ｄ４３）のそれぞれの寸法分布を確認することができる。
【００９９】
実施例１により得られたエマルションは、油の含有量（１から１２％）とタンパク質の含有量（０．１５から０．５０％）との関数として、油の液滴の寸法（ｄ３２μｍ）について調査された。結果は、図２に示されている。
【０１００】
実施例４により得られたエマルションは、油の含有量（１から４０％）とタンパク質の含有量（０．１５から０．５０％）との関数として、油の液滴の寸法（ｄ３２μｍ）について調査された。結果は、図３に示されている。
【０１０１】
実施例６により得られたエマルションは、油の含有量（１から４０％）とタンパク質の含有量（０．１５から０．５０％）との関数として、油の液滴の寸法（ｄ３２μｍ）について調査された。結果は、図４に示されている。
【０１０２】
最も小さい油の液滴は、６から約１２％の油から得られ、０．２５％のタンパク質は、調査したほとんどのエマルションに対して最適なジャガイモのタンパク質濃度であるよう思われる。全ての液滴の寸法は、油の濃度が最も高い３０から４０％である場合を除き、９０μｍをはるかに下回る。
【０１０３】
湯通されて冷凍されたジャガイモをベースとしてスムージーを作製すると、油の液滴は９０から１００μｍほどの油の液滴が得られた。
【０１０４】
また、実施例４により得られたエマルションは、油の含有量（１から４０％）とタンパク質の含有量（０．１５から０．５０％）との関数として、澱粉顆粒の寸法（ｄ４３μｍ）についても調査された。結果は、図５に示されている。
【０１０５】
また、実施例６により得られたエマルションは、油の含有量（１から４０％）とタンパク質の含有量（０．１５から０．５０％）との関数として、澱粉顆粒の寸法（ｄ４３μｍ）についても調査された。結果は、図６に示されている。
【０１０６】
また、実施例２により得られたエマルションは、油の含有量（１から４０％）とタンパク質の含有量（０．２５から０．５０％）との関数として、油の液滴の寸法（ｄ３２）及び澱粉顆粒の寸法（ｄ４３μｍ）の両方についても調査された。結果は、図７に示されている。
【０１０７】
澱粉顆粒の寸法は、本来、油の液滴寸法ほど油の含有量に依拠しない。タンパク質の含有量は澱粉の含有量に従うので、タンパク質の含有量が高ければ高いほど澱粉の量が多くなり、これにより、エマルションにおいてより粘性を有する水相が生じる。オートクレーヴされたジャガイモについては、澱粉の粒度のばらつきが油の含有量又はタンパク質の含有量のいずれにもさほど依拠しないのに対し、殺菌されたジャガイモについては、約１３０μｍである最小の顆粒が、約１２％の油の濃度及び２つの最も低いタンパク質濃度で得られる。なお、最も高いタンパク質の濃度及び最も高い油の濃度でも、１３５μｍの小さい粒度が得られる。これら全ての現象は、以下で言及される連続相の粘度に関連していると考えられる。また、ジャガイモフレークの澱粉顆粒も２５０μｍをはるかに下回るのに対し、湯通しされて冷凍されたジャガイモの場合、結合した顆粒によって３９０μｍという大きな寸法となった。
【０１０８】
さらに、実施例２により得られたエマルションの粘度が検査された。結果は、図８に示されている。図８において、油の含有量（１から４０％）とタンパク質の含有量（０．２５から０．５０％）との関数として、Ｇ’（Ｐａ）が示されている。
【０１０９】
また、実施例４に従い得られたエマルション（ＡからＣ）は、それらの粘度（Ｇ’（Ｐａ））について調査された。結果は、油の含有量（１から４０％）の関数として、それぞれ、図９（タンパク質の含有量０．１５％）、図１０（タンパク質の含有量０．２５％）、及び図１１（タンパク質の含有量０．５０％）に示されている。
【０１１０】
また、実施例６に従って得られたエマルション（ＡからＣ）は、それらの粘度（Ｇ’（Ｐａ））について調査された。結果は、油の含有量（１から４０％）の関数として、それぞれ、図１２（タンパク質の含有量０．１５％）、図１３（タンパク質の含有量０．２５％）、及び図１４（タンパク質の含有量０．５０％）に示されている。
【０１１１】
実施例３に従って得られたエマルションは、その粘度（Ｇ’（Ｐａ））について調査された。結果は、タンパク質の含有量が０．１７％である油の含有量（１から２０％）の関数として、図１５に示されている。
【０１１２】
通常、油の含有量の増加に伴い粘度は向上するが、これは、粘度が最も低いジャガイモのエマルション、すなわち、湯通しされて冷凍されたジャガイモ及びＥｋｏ  ｋｅｂｅｌｃｏジャガイモフレークにより作製されたエマルションの場合に限る。とりわけ、湯通しされて冷凍されたジャガイモのエマルションは、０．２３Ｐａという非常に低い弾性率（Ｇ’）有するとともに、油の濃度が２０％でタンパク質の濃度が０．１７％であるのに対し、スウェーデン産のオートクレーヴされたジャガイモキューブに基づくエマルションとスウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブに基づくエマルションとでは、２０％という同じの油の濃度で、０．１５％というより低いプロテイン含有量を使用し、それぞれ、弾性率が０．６Ｐと１．８Ｐａである。スウェーデン産のオートクレーヴされたジャガイモキューブとスウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブに０．２５％及び０．５０％といったより高いタンパク質含有量を用いることで、とりわけ殺菌されたジャガイモについては、実質的により高い粘度を得ることができる。スウェーデン産の殺菌されたジャガイモキューブの場合、１００から６００Ｐａほどの弾性率が得られる。このように高い粘度を有するエマルションについては、油の含有量が増加すると粘度が低下するものの、殺菌されたジャガイモに対し、６％の油の含有量、０．５０％のタンパク質濃度、５００Ｐａの弾性率が得られる。この粘度は、例えば、ベアルネーズソースの粘度に類似しており、このことは、この種のジャガイモをベースとしたエマルションの別の適用分野を示唆している。明らかに、エマルションの水相中で良好な粘度を形成する特性は、ジャガイモをベースとしたエマルションに使用される前にジャガイモに施された処理の種類に大いに依拠する。最良のジャガイモの処理の種類は、今のところ、殺菌されたジャガイモであるようだ。
【０１１３】
実施例７：スムージーの工業的調製
また、シーバックソーン、ブルーベリー、及びラズベリー等のベリーを含むスムージーが、それぞれ、２トンの量で工業的に製造された。ジャガイモ原料は３％の濃度のＫｅｂｅｌｃｏ  Ｅｃｏ  ジャガイモフレークであり、ナタネ油の濃度は６％、ベリーの添加は１０％、そして残りはリンゴジュースであった。製造されたスムージーは、色及び粘度が良好であり、味も良好であった。油の液滴Ｄ［３、２］及び澱粉顆粒Ｄ［４、３］の測定値は以下で確認することができ、測定値は本特許により定められた範囲内にある。
【０１１４】
【表２】
2020535833.tif 000005
【０１１５】
本発明は、現在最も実用的な実施形態であると考えられるものに関連して説明されてきたが、本発明は開示された実施形態に限定されるものではないと理解すべきである。本発明は、むしろ、添付の特許請求の趣旨及び範囲に含まれる種々の変更及び均等物に及ぶことを意図している。
【図１】
2020535833.tif 000006
【図２】
2020535833.tif 000007
【図３】
2020535833.tif 000008
【図４】
2020535833.tif 000009
【図５】
2020535833.tif 000010
【図６】
2020535833.tif 000011
【図７】
2020535833.tif 000012
【図８】
2020535833.tif 000013
【図９】
2020535833.tif 000014
【図１０】
2020535833.tif 000015
【図１１】
2020535833.tif 000016
【図１２】
2020535833.tif 000017
【図１３】
2020535833.tif 000018
【図１４】
2020535833.tif 000019
【図１５】
2020535833.tif 000020
【手続補正書】
【提出日】令和1年6月10日(2019.6.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定した、ジャガイモをベースとしたエマルションであって、
ａ）１から４０重量％の少なくとも１つの植物油と、
ｂ）１から６５重量％の加熱処理されたジャガイモであって、前記加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００度まで加熱されたジャガイモフレーク又は９８度で殺菌された又は約１１５から１２１度でオートクレーヴされた丸ごとのジャガイモ及び／又はジャガイモキューブから選択されるジャガイモと、
ｃ）５から３０重量％の少なくとも１つの果物又は野菜と、
ｄ）１００重量％まで任意に添加された水と、を備え、
前記エマルション中に存在する油の液滴は９０μｍより小さいｄ３２を有し、前記加熱処理されたジャガイモに由来する澱粉粒子は２５０μｍより小さいｄ４３を有し、
前記澱粉粒子の大部分は非結合である、安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項２】
前記少なくとも１つの植物油は、ナタネ油、オリーブオイル、トウモロコシ油、ひまわり油、大豆油、ココナッツオイル、ピーナッツオイル、及び胡麻油から選択される、請求項１に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項３】
前記少なくとも１つの果物は、リンゴ、バナナ、柑橘類、梨、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、パパイヤ、又はベリーから選択され、前記ベリーは、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、クロスグリ、フサスグリ、シーバックソーン、ブラックベリー、及びコケモモから選択される、請求項１又は２のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項４】
前記少なくとも１つの野菜は、タマネギ、ブロッコリー、パースニップ、ニンジン、キノコ、トマト、リーク、赤ビーツから選択される、請求項１又は２のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項５】
前記油の液滴は３０から９０μｍのｄ３２を有する、請求項１から３のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項６】
前記油の液滴は３０から８０μｍのｄ３２を有する、請求項５に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項７】
前記油の液滴は３０から４０μｍのｄ３２を有する、請求項６に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項８】
前記澱粉粒子は１００から２５０μｍのｄ４３を有する、請求項１から７のいずれか１項に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項９】
前記澱粉粒子は１２０から１９０μｍのｄ４３を有する、請求項８に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【請求項１０】
前記澱粉粒子は１４０から１７０μｍのｄ４３を有する、請求項９に記載の安定した、ジャガイモをベースとしたエマルション。
【国際調査報告】
2020535833.tif 000021
2020535833.tif 000022
2020535833.tif 000023
2020535833.tif 000024