(57)【要約】  膨化され乾燥食品を製造する方法は、生地を形成するために高アミロペクチンデンプンと選択された食品成分とを混合するステップと；生地を小片に形成するステップと；生地小片を膨化させ且つ乾燥させるために生地小片を大気圧未満の圧力でマイクロ波放射に曝し、膨化乾燥食品を製造するステップと；を含む。成分は、トマトペースト、ヨーグルト、フルーツ又はフルーツジュース濃縮物、フルーツピューレ、野菜ピューレ、野菜ピューレ濃縮物、コーヒー、及び濃縮スープを含み得る。生地はデンプン加水分解物の非存在下で形成され得る。この方法は、膨化したクリスピーな構造を有するマトリックス中に種々の食品成分を含む乾燥食品を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨化乾燥食品を作る方法であって：
（ａ）  生地を形成するために高アミロペクチンデンプンと選択された食品成分とを含む成分を混ぜるステップと；
（ｂ）  前記生地を小片に形成するステップと；
（ｃ）  前記生地の小片を膨化させ且つ乾燥させるように前記生地の小片を大気圧未満の圧力でマイクロ波放射に曝し、前記の膨化乾燥食品を製造するステップと；
を含む、
方法。
【請求項２】
前記生地は、デンプン加水分解物を添加なしで形成される、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項３】
前記生地は、デンプン加水分解物の非存在下で形成される、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたデンプンである、
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたもち米デンプン、予めゼラチン化されたコーンスターチ及び予めゼラチン化されたワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記高アミロペクチンデンプンは、天然デンプンであり、前記方法はさらに、前記の混ぜられた成分を、前記のステップ（ｃ）の前にその中で前記天然デンプンをゼラチン化させるように、加熱調理するステップをさらに含む、
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記天然デンプンは、もち米デンプン、ワキシーコーンスターチ及びワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記高アミロペクチンデンプンは、ゼラチン化されたデンプンである、
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記高アミロペクチンデンプンは、少なくとも８３重量％のアミロペクチンを含む、
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記高アミロペクチンデンプンは、前記高アミロペクチンデンプンを含む粉の形態で供給される、
請求項１乃至９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記成分は、脂肪をさらに含む、
請求項１乃至１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂肪は、オリーブ油、ヒマワリ油、カノーラ油、バター、ホイップクリーム、及びココナッツ油のうちの１つである、
請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記脂肪は、前記生地の５重量％超を占める、
請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
水が前記ステップ（ａ）において前記成分に加えられる、
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記選択された食品成分は、トマトペースト、フルーツ濃縮物、フルーツジュース濃縮物、フルーツピューレ、野菜ピューレ、野菜ピューレ濃縮物、及び濃縮スープからなるグループから選択される、
請求項１乃至１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記選択された食品成分は、ヨーグルトを含む、
請求項１乃至１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記選択された食品成分は、コーヒーを含む、
請求項１乃至１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記選択された食品成分は、熱感受性又は熱不安定性組成物を含む、
請求項１乃至１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記熱感受性又は熱不安定性組成物は、乳酸培養物を含む、
請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記熱感受性又は熱不安定性組成物は、ビタミンＣを含む、
請求項１８に記載の方法。
【請求項２１】
前記ステップ（ｃ）の前に前記生地を冷凍するステップをさらに含む、
請求項１乃至２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記ステップ（ｃ）の前に前記生地の水分含有量を減少させるステップをさらに含む、
請求項１乃至２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記水分含有量を減少させるステップは、空気乾燥によって行われる、
請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記ステップ（ａ）で作られた前記生地は、３５重量％より大きい初期水分含有量を有する、
請求項１乃至２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記の大気圧未満の圧力は、０．１から１００ｍｍ水銀柱の範囲である、
請求項１乃至２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記の大気圧未満の圧力は、３から３０ｍｍ水銀柱の範囲である、
請求項１乃至２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記ステップ（ｃ）は、前記生地を１０重量％未満の水分含有量まで乾燥させる、
請求項１乃至２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記ステップ（ｃ）は、少なくとも２つのステージで行われ、マイクロ波出力レベルはそれぞれの前記ステージにおいて異なる、
請求項１乃至２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
請求項１乃至２８のいずれか１項に記載の方法によって作られた膨化乾燥食品。
【請求項３０】
高アミロペクチンデンプンと選択された食品成分とを含む、デンプン加水分解物なしの生地から形成された、膨化乾燥食品。
【請求項３１】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたデンプンである、
請求項３０に記載の食品。
【請求項３２】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたもち米デンプン、予めゼラチン化されたコーンスターチ及び予めゼラチン化されたワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項３０に記載の食品。
【請求項３３】
前記高アミロペクチンデンプンは、天然デンプンである、
請求項３０に記載の食品。
【請求項３４】
前記天然デンプンは、もち米デンプン、ワキシーコーンスターチ及びワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項３３に記載の食品。
【請求項３５】
前記高アミロペクチンデンプンは、ゼラチン化されたデンプンである、
請求項３０に記載の食品。
【請求項３６】
脂肪をさらに含む、
請求項３０乃至３５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項３７】
前記脂肪は、オリーブ油、ヒマワリ油、カノーラ油、バター、ホイップクリーム、及びココナッツ油のうちの１つである、
請求項３６に記載の食品。
【請求項３８】
前記選択された食品成分は、トマトペースト、フルーツ濃縮物、フルーツジュース濃縮物、フルーツピューレ、野菜ピューレ、野菜ピューレ濃縮物、及び濃縮スープからなるグループから選択される、
請求項３０乃至３７のいずれか１項に記載の食品。
【請求項３９】
前記選択された食品成分は、ヨーグルトを含む、
請求項３０乃至３７のいずれか１項に記載の食品。
【請求項４０】
前記選択された食品成分は、コーヒーを含む、
請求項３０乃至３７のいずれか１項に記載の食品。
【請求項４１】
前記選択された食品成分は、前記弾性生地の５０重量％超、又は６０重量％超、又は８０重量％超を占める、
請求項３０乃至４０のいずれか１項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マイクロ波真空乾燥中にパフし、乾燥した多孔質構造になる生地（doughs）を使用する、膨化乾燥食品（puffed,  dehydrated  food  products）を作る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品加工分野では、マイクロ波真空脱水によって乾燥食品を製造することが知られている。例としては、脱水チーズ片の製造を開示する特許文献１（Duranceら）、及び脱水し膨化したベリーの製造を開示する特許文献２（Duranceら）がある。しかし、種々の栄養又は美味しい食品成分を組み込んだ乾燥食品を、膨化したクリスピーな構造を有するマトリックス（matrix）に製造することが望ましい。従って、本発明は、膨化乾燥食品のためのプロセスおよび製品処方（product  formulations）の改良に関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第2014/085897号
【特許文献２】米国特許第6,313,745号
【発明の概要】
【０００４】
本発明は、真空マイクロ波乾燥条件下で膨張する能力を有する弾性マトリックスまたは可撓性マトリックスを作製することによって食品を作る方法を提供する。高アミロペクチンデンプンが他の食品成分と組み合わされて生地を作る。生地は、適当なサイズの小片に形成されるか、または冷凍され、薄いチップに切断され、次いで、水を除去し、膨張した構造を固定するために真空下で放射エネルギに曝される。予めゼラチン化された（pre-gelatinized）デンプンではなく天然のデンプンが使用される場合、生地を放射エネルギに曝す前に、加熱調理工程（cook step）がデンプンをゼラチン化する（gelatinize）ために必要とされる。
【０００５】
本方法は、ヨーグルト中の乳酸培養物（lactic acid cultures）又はフルーツ中のビタミンＣなどの、熱感受性又は熱不安定性の生物学的成分の乾燥を可能にする。真空は、水の沸点を下げ、圧力勾配をつくり、蒸気がマトリックスを崩壊させず、増加した容積を維持する、すき間のある密度の低い構造（open,  less  dense  structure）に膨張させることを可能にする。マイクロ波は食品に浸透し、食品のコア内で発生する蒸気によって膨張が増大されることを可能にする。水分は、膨張した、堅い、自己安定性の、クリスピーな／クランチ状の（crispy／crunchy）スナックが残るまで、蒸発により除去される。
【０００６】
この方法はさらに、非常に高含量の湿ったフルーツ又は野菜の成分を有する、クリスプ又はクランチ状に配合されたスナックの生産を可能にし、この特性は、より多くのフルーツ及び野菜を彼らの食事に含めたいと望む消費者にとって望ましい。
【０００７】
本発明の一態様によれば、（ａ）生地を形成するように高アミロペクチンデンプンを含む成分と選択された食品成分とを混合するステップと；（ｂ）生地を膨化させるとともに乾燥させて、膨化乾燥食品を製造するために、生地を大気圧未満の圧力でマイクロ波放射に曝露するステップと；を含む、膨化乾燥食品を作る方法が提供される。好ましくは、この生地は、いかなるデンプン加水分解物も添加せずに作られる。
【０００８】
本発明のさらなる態様によれば、高アミロペクチンデンプン及び選択された食品成分、及びオプションで脂肪を含む、生地から形成された膨化乾燥食品が提供される。好ましくは、デンプン加水分解物は食品には存在しない。
【０００９】
本発明のさらなる態様及び本発明の特定の実施形態の特徴は、以下に記載される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
方法の第一のステップは、生地を形成するように食品成分を混合することである。成分は、以下に説明するように、特定の形態のデンプン、及び１つ又は複数の他の食品成分を含む。形成された生地は、弾性又は粘質（elastic or stringy）である。弾性とは、そのような変化をもたらす力に直接反応して、物質の形状、寸法または体積を変化させることができる特性、及び力を除去すると元の形状に回復する傾向である。弾性生地は、伸縮性があり、マイクロ波真空装置内での膨張および乾燥中に気泡を捕え、膨張した、すなわち「膨化（puffed）」構造を形成する特性を有するものである。弾性生地が十分に乾燥すると、それは剛性（rigid）になり、従って、増加した体積を維持する。この弾性特性は、混合物の適切なデンプン成分によって生地に付与される。いくつかの実施形態では、例えば、以下の実施例６のように、デンプンがワキシーコーンスターチである場合には、生地は弾性ではなく粘質である。
【００１１】
デンプンは、穀類、ジャガイモ、タピオカ及び他の重要なヒトの食物源を含む植物によってエネルギ貯蔵源として使用される多糖類のファミリである。デンプンは主としてアミロースと呼ばれる直鎖多糖分子とアミロペクチンと呼ばれる分岐鎖分子とからなる。本発明に必要なデンプンは、少なくとも８０重量％のアミロペクチンを含む。このようなデンプンは、本明細書では「高アミロペクチン」デンプンと称される。一例は、８３重量％のアミロペクチンを含むタピオカデンプンである。８０％未満のアミロペクチンを含むデンプンは、本発明において有用ではない。適当なデンプンは、予めゼラチン化された、又は天然の高アミロペクチンデンプンであるとともに他の成分と混合して生地を形成した後のプロセスの間にゼラチン化される、高アミロペクチンデンプンである。適当な高アミロペクチンデンプンの例は、予めゼラチン化されたもち米デンプン（waxy rice
starch）、予めゼラチン化されたワキシーコーンスターチ、及び予めゼラチン化されたワキシータピオカデンプン（waxy
tapioca starch）を含む。
【００１２】
主としてアミロペクチンを含むデンプンは、文献では一般に「ワキシー」デンプンと呼ばれているが、この用語はアミロペクチンの特定の割合を示すために一貫して用いられているわけではない。本明細書において、用語「ワキシー（waxy）」は、高アミロペクチンデンプン、すなわち、少なくとも８０重量％のアミロペクチンを含むものに限定される。
【００１３】
天然の高アミロペクチンデンプンは、生地をマイクロ波真空乾燥する前に、デンプンをゼラチン化するために生地が加熱調理される（cooked）条件で、予めゼラチン化されたデンプンの代わりに使用することができる。加熱調理することは、湿った条件下での加熱工程を含む。適切な天然澱粉の例は、もち米デンプン、ワキシーコーンスターチ及びワキシータピオカデンプンを含む。
【００１４】
デンプンは、米粉（以下の例５のように）又はタピオカ粉など、単離されたデンプンではなく、粉末の形態で配合物（formulation）に供給され得る。
【００１５】
デンプン加水分解物の存在は、生地組成物中で回避される。デンプン加水分解物は、主として、種々の短鎖グルコースポリマーを持つグルコースを含む。乾燥するとき、それらは食品中に望ましくないガラス状構造（glassy  structure）を生成する。より高い最終水分レベルでは、デンプン加水分解物は、最終生成物に望ましくない粘着性表面を与える。これにより、食品の取扱いが制限され、小片（pieces）同士のくっつき（sticking）をもたらす。
【００１６】
グルコースなどのデンプン加水分解物は、（フルーツレザー（fruit leather）又はフルーツグミ（fruit gummies）に似た）つぶれて歯ごたえのある食感をもたらし得る。市販の果汁濃縮物（グルコース／フルクトースが非常に高い）を用いる先行技術の配合物は、適量のワキシーデンプンが存在するにもかかわらず、十分に膨化しないことが見出された。さらに、そのような配合物の糖濃度は非常に高く、−２０℃での冷凍さえ不可能であり、生成物はその温度で柔軟性を維持した。
【００１７】
最終的に、高濃度のデンプン加水分解物は、真空マイクロ波乾燥中に高い生成物温度をもたらす。１つの理由は、よく知られているクラウジウス‐クラペイロンの式とラウルの法則に従って、生地中の水の沸点を上げるからである。別の理由は、デンプン加水分解物が、高濃度の低分子量極性分子を提供し、これが生地の誘電損失係数を増加させることである。損失係数の増加は、マイクロ波場におけるこれらの材料の加熱速度及び最終温度を増加させる。高温は、栄養素、ビタミン、抗酸化物質、及びヨーグルト培養物などの有益な生きている培養物の望ましくない破壊を引き起こし得る。高濃度のデンプン加水分解物などの単糖類は、局所的な燃焼につながることがある。従って、混合物は、いかなるデンプン加水分解物も添加せずに形成される。
【００１８】
脂肪は生地のオプションの成分である。脂肪は、オリーブ油、ヒマワリ油、カノーラ油及びココナッツ油などの油であり得る。他の適当な脂肪は、バターおよびホイップクリーム中のバター脂肪を含む。適当な重量範囲は、湿潤ベースで０重量％〜１２重量％、好ましくは５重量％超である。脂肪は潤滑を助け、使用量は試料に依存する。
【００１９】
生地混合物は、最終製品の主な風味及び特性を付与する別の食品成分を含む。適切な食品成分は、トマトペースト、ヨーグルト、フルーツ又はフルーツジュース濃縮物、フルーツピューレ、野菜ピューレ、野菜ピューレ濃縮物、コーヒー、及び濃縮スープを含む。選択された食品成分は、生地の５０重量％超、あるいは６０重量％超、あるいは８０重量％以上を含み得る。
【００２０】
生地混合物の他の成分もまた、特定の風味、栄養特性及び製品特性を付与するために加えられ得る。例としては、糖、乳清タンパク質分離物、野菜または動物源のタンパク質、ヨーグルト細菌、プロバイオティクス細菌、ビタミン、抗酸化剤、及び香辛料が挙げられる。
【００２１】
成分を混合して作った生地は水性組成物（water-based  composition）である。生地のいくつかの処方物では、十分な水が食品成分自体、例えば、フルーツ又は野菜のピューレ、ヨーグルトなどに存在する。これらの成分が十分な水を供給しない場合、別の成分として添加される。
【００２２】
これらの成分は、例えば、食品ブレンダーを用いて、完全に混合され、その結果、伸ばされ、成形され、小片に切断されることができる生地が得られる。生地は、乾燥し膨化した最終製品の意図された形態に従って、一口サイズの小片（bite-sized  pieces）に分割される。例えば、生地は、ボール若しくは滴（drops）に押し出され得る；又は生地は、シートにロールで延ばされ、次いで、これを正方形若しくはスライスに切断され得る；又は、生地は、引き伸ばされ、切断するのに十分に柔軟であるがスライスした形状を保持するのに十分に冷凍された半冷凍にされた後にチップにスライスされるシリンダーに練られ得る。
【００２３】
本方法のいくつかの実施形態では、生地小片は、マイクロ波真空処理の前に冷凍され、処理に曝されるのは冷凍された生地小片である。他の実施形態では、生地は冷凍されない。冷凍は、冷凍した生地内にほぼ純粋な氷の結晶を形成する。結晶が融解又は蒸発するとき、それらは材料内に予め形成された孔を残し、これは、水が加熱され、マイクロ波加熱の影響下で蒸発する際に、水蒸気泡の形成のための核として作用することができる。このように、冷凍は、冷凍なしで生じるよりも、最終的な乾燥製品においてより多くの膨化した又は膨張した構造をもたらすことができる。いくつかの実施形態では、生地小片を成形する方法は、半冷凍生地を切断するなど、生地が冷凍されることを必要とする。
【００２４】
オプションで、生地は、マイクロ波真空乾燥に先立って、その水分含有量を減少させるために予備乾燥に曝され得る。例えば、生地の水分含有量が高い配合物では、それは、マイクロ波真空処理の前に空気乾燥することにより、例えば１１〜２０重量％の範囲の、より低いレベルに低下させることができる。
【００２５】
生地又は生地小片は、その後、使用される場合には、冷凍又は空気乾燥のオプションの工程に続いて、マイクロ波放射及びマイクロ波真空脱水機での減圧によって乾燥及び膨化に曝される。食品のマイクロ波真空乾燥のための方法及び装置は、当技術分野においてよく知られている。
【００２６】
本発明の食品小片の乾燥に適したマイクロ波真空脱水機の例は、国際公開第2009/049409号（Duranceら）に示されており、カナダのバンクーバーのEnWave Corporationにより、商標nutraREVとして販売されている。このタイプの装置を使用して、生地小片は、マイクロ波放射を透過し、水分の逃げを可能にする開口部を有するシリンダー形バスケット内に乾燥のために配置される。装填されたバスケットは、その長手方向軸がほぼ水平に向けられた状態で真空チャンバ内に配置される。チャンバ内の圧力が低下する。約０．１〜１００ｍｍ水銀柱、又は１〜１００ｍｍ水銀柱、又は１０〜１００ｍｍ水銀柱、又は３〜３０ｍｍ水銀柱の絶対圧が使用され得る。マイクロ波発生器は、真空チャンバ内でマイクロ波を放射するように作動される。バスケットは、生地小片をゆっくりと穏やかに転がすように、ほぼ水平軸の周りに真空チャンバ内で回転される。バスケットの回転は、例えば、バスケットが支持されるローラー、バスケットが配置される回転可能なケージ、又は他の手段によって行われ得る。
【００２７】
乾燥工程を実施するのに適したマイクロ波真空脱水機の別の例は、国際公開第2011/085467号（Duranceら）に示されており、商標quantAREVの下でEnWave Corporationにより市販されている。このタイプの装置を使用して、生地小片は真空チャンバに供給され、低圧およびマイクロ波放射によって乾燥に曝されながらコンベヤベルト上のマイクロ波透過性ウインドウを横切って搬送される。真空チャンバ内の圧力は、上述の範囲内である。このタイプの装置では、生地小片は、コンベヤベルト上に置かれている間に乾燥され、回転（tumbling）に曝されない。
【００２８】
マイクロ波真空乾燥工程の間、水蒸気が蒸発又は昇華されるときに生地は乾燥され且つ膨張し、製品の膨張構造を固定する。十分な乾燥、例えば、８重量％未満の水分レベルまでの乾燥が生じると、放射は停止され、真空チャンバ内の圧力は大気と等しくされ、乾燥した膨化食品はマイクロ波真空脱水装置から除去される。「乾燥」は、水分レベルが、必ずしもゼロではなく、所望のレベルに低下されることを意味することが理解されるであろう。
【００２９】
マイクロ波真空乾燥の工程は、製品の乾燥条件及び品質を最適化するために、異なる条件を有する２つのステージで行われ得る。例えば、第１のステージでは、マイクロ波電力レベルは、第２ステージよりも高くてもよく、又はその逆であってもよく；或いは、（回転バスケットが使用される場合）バスケットの圧力、乾燥時間又は回転速度は、異なるものであり得る。同様に、２つ以上の乾燥ステージが使用され得る。
【００３０】
例
例１：トマトペーストパフ（tomato  paste  puffs）
トマトペースト１８％固形分（７２％ｗ／ｗ）、ピュアオリーブ油（８％ｗ／ｗ）、及び予めゼラチン化されたもち米デンプン（２０％ｗ／ｗ）がフードプロセッサを用いて一緒に混合された。得られた塊は、伸ばしてシリンダーに練り込まれることができる粘着性の生地（５６％ｗｂ（湿潤ベース）の初期水分）であった。シリンダーは、冷凍され、マトリックスが半冷凍した（切断するのに十分な柔らかさがあるが、スライス形状を保持するのに十分冷凍された）ときに、スライスされた。スライスを−２０℃で一晩冷凍した。乾燥は進行波実験室スケールのEnWave quantaREVマイクロ波真空乾燥機を用いて行った。加工していない試料の重量（fresh  sample  load）は約１８０ｇであった。維持された絶対圧は３．５〜８ｍｍＨｇの範囲であり、試料はまた２０ｍｍＨｇで乾燥された。マイクロ波電力は１０分間１．２ｋＷであり、続いて試料が湿潤ベースで最終的な７％水分に達し、水分活性が０．３３に達するまで３．５ｋＷであった。膨化試料は、膨張体積を保持し、ポリエチレンバッグに包装された。水分及び水分活性は、真空オーブン及びアクアラボ水分活性測定器（モデルシリーズ３、デカゴン社、ワシントンＵＳＡ）を用いて（平衡を保つために）２４時間保存した後に測定した。トマトペーストを７６％ｗ／ｗに増やし、デンプンを１６％ｗ／ｗに減らすが予めゼラチン化したタピオカデンプンを用いた同様の配合物も作られた。このマトリックスは、６２％ｗｂの水分で開始し、７〜８％の水分及び０．３９〜０．４９の水分活性にまで下げられた。どちらの配合物でも、膨化し、クリスピー、且つトマトのフレーバーが強いチップが得られた。最後の色は濃い赤であった。
【００３１】
同様の方法で、トマトペースト１８％固形分（８１％ｗ／ｗ）、ピュアひまわり油（２％ｗ／ｗ）、及び予めゼラチン化したもち米デンプン（１７％ｗ／ｗ）がフードプロセッサを用いて一緒に混合された。混合物（合計３００ｇ）が小滴／ボール（直径約１ｃｍ）に押し出され、最終水分が１７％に達するまで４５℃で１１時間空気乾燥機に入れられた。次いで、得られた風乾（air-dried）ペレットがEnWave  NutraREV乾燥機に入れられ（いかなる加工助剤も添加せずに）、８ｒｐｍで回転された。次いで、２０ｍｍＨｇのチャンバ圧力下で、３００Ｗを１２０秒間、５００Ｗを３００秒間、８００Ｗを２００秒間、及び３００Ｗを３６０秒間に曝された。ＩＲセンサで観察した最高温度は６７℃であった。得られた製品は、３〜４％の水分、球状／卵形の形状、鮮やかな赤色、クリスピーな食感及び強いトマトのフレーバーを有した。
【００３２】
例２：ヨーグルトパフ
０％ｍｆのギリシャヨーグルト（７３％ｗ／ｗ）、砂糖（６％ｗ／ｗ）、バター（５％ｗ／ｗ）、ひまわり油（４％ｗ／ｗ）、及び予めゼラチン化したもち米デンプン（１３％ｗ／ｗ）がフードプロセッサを用いて一緒に混合された。得られた塊は、ペストリーバッグを用いて押し出されることができる柔らかい生地（初期水分６０％ｗｂ）であった。小滴（直径約０．５ｃｍ）がバッグを用いて作られ、マイナス２０℃で一晩冷凍された。乾燥は進行波実験室スケールEnWave quantaREVマイクロ波真空乾燥機を用いて行った。加工していない試料の重量は約１８０ｇであった。維持された絶対圧は３．５〜８ｍｍＨｇの範囲であり、マイクロ波電力は、１０分間１．２ｋＷであり、続いて試料が湿潤ベースで６％の水分に達し、水分活性が０．４６に達するまで３．５ｋＷであった。膨化試料は、膨張体積を保持し、ポリエチレンバッグに包装された。滴は、白色で、非常にクリスピーで、独特の発酵乳製品のフレーバーがあった。水分及び水分活性は、真空オーブン及びアクアラボ水分活性測定器を用いて（平衡を保つために）２４時間保存した後に測定した。
【００３３】
例３：コーヒーパフ
乳清タンパク質分離物９０％タンパク質（１０％ｗ／ｗ）、砂糖（５％ｗ／ｗ）、ダークローストインスタントコーヒー（４％ｗ／ｗ）、水（２１％ｗ／ｗ）、ホイップクリーム（２２％ｗ／ｗ）及び予めゼラチン化したもち米デンプン（３８％ｗ／ｗ）がフードプロセッサを用いて一緒に混合された。得られた塊は、伸ばしてシリンダーに練り込まれることができる粘着性の生地（３８％ｗｂの初期水分）であった。シリンダーは、冷凍され、マトリックスが半冷凍（切断するのに十分な柔らかいが、スライス形状を保持するのに十分冷凍される）したときに、スライスされた。スライスを−２０℃で一晩冷凍した。乾燥は、進行波実験室スケールEnWave quantaREVマイクロ波真空乾燥機を用いて行った。加工していない試料の重量は約１８０ｇであった。維持された絶対圧は３．５〜８ｍｍＨｇの範囲であり、マイクロ波電力は１０分間１．２ｋＷであり、続いて試料が湿潤ベースで７％の水分に達するまで３.５ｋＷであり、最終Ａｗは０．３４であった。膨化試料は、膨張体積を保持し、ポリエチレンバッグに包装された。試料は暗褐色で、非常に膨化され且つクリスピーで、コーヒーのフレーバーが強かった。水分及び水分活性は、真空オーブン及びアクアラボ水分活性測定器を用いて（平衡を保つために）２４時間保存した後に測定した。
【００３４】
例４：アップルピューレパフ
３６ブリックス（Brix）のアップルピューレ（８１％ｗ／ｗ）、ココナッツ油（２％ｗ／ｗ）、及び予めゼラチン化されたタピオカデンプン（17％ｗ／ｗ）がフードプロセッサを用いて一緒に混合された。得られた塊は、粘着性の生地で、この生地は２つに分割された。半分を小片に切断し（０．５ｃｍ×０．５ｃｍ）、マイクロ波真空乾燥した。残りの半分を伸ばし、シリンダーに練り込んだ。シリンダーは、冷凍され、マトリックスが半冷凍（切断するのに十分な柔らかいが、スライス形状を保持するのに十分冷凍される）したときに、スライスされた。生地のごく一部が平らにされて、２枚のワックス紙の間にローリングピンでシート（厚さ０．５ｃｍ）にされた。一旦冷凍すると、ワックス紙は容易に除去され、シートは角へりチップ（square-edge  chips）に切断された。スライス及び四角は−２０℃で一晩冷凍された。乾燥は進行波実験室スケールEnWave quantaREVマイクロ波真空乾燥機を用いて行った。維持された絶対圧は３．５〜８ｍｍＨｇ及び２０ｍｍＨｇの範囲であり、マイクロ波電力は１０分間１．２ｋＷであり、続いて試料が湿潤ベースで４％水分に達し、水分活性が０．２８に達するまで３．５ｋＷであった。膨化試料は、膨張体積を保持し、ポリエチレンバッグに包装された。チップと小片（bites）の両方は、クリスピーで、非常に強いリンゴのフレーバーとわずかに褐色の黄色をしていた。水分及び水分活性は、真空オーブン及びアクアラボ水分活性測定器を用いて（平衡を保つために）２４時間保存した後に測定した。
【００３５】
この配合物は、タピオカの代わりに予めゼラチン化されたもち米デンプンと予めゼラチン化されたワキシーコーンスターチを用いてさらに２回再現され、同様の結果が得られたが、最初の一口ではやや柔らかくなった。０．２％ｗ／ｗのアスコルビン酸を添加して、米及びコーンの配合を再現した。マイクロ波真空乾燥後のアスコルビン酸の損失は無視でき、２，６‐ジクロロフェノリンドフェノール分光光度法によって測定されたとき添加したアスコルビン酸の９４〜１００％を保持した。
【００３６】
米デンプン及びコーンスターチ配合物に対して行ったように、ラクトバチルス‐サリヴァリゥス（Lactobacillus salivarius）（７．８×１０８ｃｆｕ／ｇの加工していない試料）を注入する。マイクロ波真空乾燥前後の試料に対して乳酸菌の数え上げが行われた。マイクロ波真空乾燥では、計数は０．９５ｌｏｇ減少したのみであり、この方法が乳酸菌の生存率を維持できることを証明した。
【００３７】
例５：米粉入りトマトパフ
Hunt’s（商標）トマトペースト６２０ｇ（６２％）、ひまわり油８０ｇ（８％）、米粉３００ｇ（３０％）が食品ブレンダーでよく混合された。生地をソーセージの形にし、食品フィルムに包み、蒸気で６０分間加熱し、４℃で一晩冷却した。ノンスティックローラで薄いシートにロールで延ばされた。シートを、水分含有量が１４．３２重量％になるまで、３時間、７５℃で空気乾燥した。次いで、シートをEnWave nutraREV乾燥機中でマイクロ波真空乾燥に曝した。初期試料重量は５９０ｇであった。真空チャンバ内の絶対圧は２５ｍｍＨｇに維持され、マイクロ波電力は１ｋＷで９３０秒間であった。到達最高温度は８７℃であった。最終試料重量は５１５ｇであった。最終含水率は３〜５％の範囲であった。製品は、わずかに膨化し、魅力的な色とフレーバーを有するクランチ状のチップであった。
【００３８】
例６：アップルスターチパフィーチップ
SunRype（商標）のリンゴ濃縮物（３６．０Ｂｒｉｘ）、１３００ｇ（６５％ｗ／ｗ）；Tender-Jel（商標）の予めゼラチン化されたワキシーコーンスターチ５００ｇ（２５％ｗ／ｗ）；天然のタピオカデンプン１００ｇ（５％ｗ／ｗ）；及びカノーラ油１００ｇ（５％ｗ／ｗ）を食品ブレンダーで２０分間十分に混合して均一な生地を形成した。生地を５０ｇ部分に分割した。トルティーヤプレッサー（tortilla  presser）を用いて、生地を２枚のクッキングシートの間に押し付けて、２ｍｍの厚さ、直径１４〜１５ｃｍの丸い層を形成した。これらの薄い生地層を空気乾燥トレイに移し、水分含有量が１５〜２０重量％に達するように７５℃で２時間、又は６５℃で３時間乾燥した。空気乾燥した後、生地層を１ｃｍ×１ｃｍ四方に切断した。２％タピオカデンプンを加工助剤として添加した。四角を、EnWave nutraREV乾燥機中でマイクロ波真空乾燥に曝した。初期試料重量（１６重量％の水分を有する）は５００ｇであった。真空チャンバ内の絶対圧は２５ｍｍＨｇに維持され、マイクロ波電力は６００秒間１０００Ｗであり、次いで２４０秒間７５０Ｗであった。乾燥バスケットの回転速度は８〜１０ｒｐｍであった。到達最高温度は７０℃であった。最終試料重量は４３０ｇであった。最終水分含有量は３〜５％の範囲であった。製品は、明るい色で柔らかい食感を有する非常にふわふわの（airy）、膨化したチップであった。
【００３９】
前述の開示に照らして当業者に明らかなように、本発明の範囲から逸脱することなく、本発明の実施において多くの変更及び修正が可能である。本発明の範囲は、以下の特許請求の範囲に従って解釈されるべきである。
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月29日(2019.3.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨化乾燥食品を作る方法であって：
（ａ）  デンプン加水分解物の非存在下で生地を形成するために少なくとも８０重量％のアミロペクチンを含む高アミロペクチンデンプンと選択された食品成分とを含む成分を混ぜるステップと；
（ｂ）  前記生地を小片に形成するステップと；
（ｃ）  前記生地の小片を膨化させ且つ乾燥させるように前記生地の小片を大気圧未満の圧力でマイクロ波放射に曝し、前記の膨化乾燥食品を製造するステップと；
を含む、
方法。
【請求項２】
前記生地は、デンプン加水分解物を添加なしで形成される、
請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたデンプンである、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたもち米デンプン、予めゼラチン化されたコーンスターチ及び予めゼラチン化されたワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記高アミロペクチンデンプンは、天然デンプンであり、前記方法はさらに、前記の混ぜられた成分を、前記のステップ（ｃ）の前にその中で前記天然デンプンをゼラチン化させるように、加熱調理するステップをさらに含む、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
前記天然デンプンは、もち米デンプン、ワキシーコーンスターチ及びワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記高アミロペクチンデンプンは、ゼラチン化されたデンプンである、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項８】
前記高アミロペクチンデンプンは、少なくとも８３重量％のアミロペクチンを含む、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項９】
前記高アミロペクチンデンプンは、前記高アミロペクチンデンプンを含む粉の形態で供給される、
請求項１乃至８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記成分は、脂肪をさらに含む、
請求項１乃至９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂肪は、オリーブ油、ヒマワリ油、カノーラ油、バター、ホイップクリーム、及びココナッツ油のうちの１つである、
請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂肪は、前記生地の５重量％超を占める、
請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
水が前記ステップ（ａ）において前記成分に加えられる、
請求項１乃至１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記選択された食品成分は、トマトペースト、フルーツ濃縮物、フルーツジュース濃縮物、フルーツピューレ、野菜ピューレ、野菜ピューレ濃縮物、及び濃縮スープからなるグループから選択される、
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記選択された食品成分は、ヨーグルトを含む、
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記選択された食品成分は、コーヒーを含む、
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記選択された食品成分は、熱感受性又は熱不安定性組成物を含む、
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記熱感受性又は熱不安定性組成物は、乳酸培養物を含む、
請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記熱感受性又は熱不安定性組成物は、ビタミンＣを含む、
請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記ステップ（ｃ）の前に前記生地を冷凍するステップをさらに含む、
請求項１乃至１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記ステップ（ｃ）の前に前記生地の水分含有量を減少させるステップをさらに含む、
請求項１乃至２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記水分含有量を減少させるステップは、空気乾燥によって行われる、
請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記ステップ（ａ）で作られた前記生地は、３５重量％より大きい初期水分含有量を有する、
請求項１乃至２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
前記の大気圧未満の圧力は、０．１から１００ｍｍ水銀柱の範囲である、
請求項１乃至２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記の大気圧未満の圧力は、３から３０ｍｍ水銀柱の範囲である、
請求項１乃至２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記ステップ（ｃ）は、前記生地を１０重量％未満の水分含有量まで乾燥させる、
請求項１乃至２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記ステップ（ｃ）は、少なくとも２つのステージで行われ、マイクロ波出力レベルはそれぞれの前記ステージにおいて異なる、
請求項１乃至２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
請求項１乃至２７のいずれか１項に記載の方法によって作られた膨化乾燥食品。
【請求項２９】
少なくとも８０重量％のアミロペクチンを含む高アミロペクチンデンプンと選択された食品成分とを含む、デンプン加水分解物なしの生地から形成された、膨化乾燥食品。
【請求項３０】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたデンプンである、
請求項２９に記載の食品。
【請求項３１】
前記高アミロペクチンデンプンは、予めゼラチン化されたもち米デンプン、予めゼラチン化されたコーンスターチ及び予めゼラチン化されたワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項２９に記載の食品。
【請求項３２】
前記高アミロペクチンデンプンは、天然デンプンである、
請求項２９に記載の食品。
【請求項３３】
前記天然デンプンは、もち米デンプン、ワキシーコーンスターチ及びワキシータピオカデンプンからなるグループから選択される、
請求項３２に記載の食品。
【請求項３４】
前記高アミロペクチンデンプンは、ゼラチン化されたデンプンである、
請求項２９に記載の食品。
【請求項３５】
脂肪をさらに含む、
請求項２９乃至３４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項３６】
前記脂肪は、オリーブ油、ヒマワリ油、カノーラ油、バター、ホイップクリーム、及びココナッツ油のうちの１つである、
請求項３５に記載の食品。
【請求項３７】
前記選択された食品成分は、トマトペースト、フルーツ濃縮物、フルーツジュース濃縮物、フルーツピューレ、野菜ピューレ、野菜ピューレ濃縮物、及び濃縮スープからなるグループから選択される、
請求項２９乃至３６のいずれか１項に記載の食品。
【請求項３８】
前記選択された食品成分は、ヨーグルトを含む、
請求項２９乃至３６のいずれか１項に記載の食品。
【請求項３９】
前記選択された食品成分は、コーヒーを含む、
請求項２９乃至３６のいずれか１項に記載の食品。
【請求項４０】
前記選択された食品成分は、前記生地の５０重量％超、又は６０重量％超、又は８０重量％超を占める、
請求項２９乃至３９のいずれか１項に記載の食品。
【国際調査報告】
2020508044.tif 000002
2020508044.tif 000003
2020508044.tif 000004