(57)【要約】  本発明は、脂肪含有量がチーズ製品の総質量に対して５質量％以下であり、その脂肪低減チーズ製品の水分がチーズ製品の総質量に対して６０〜７５％であるチーズ製品の製造方法に関する。本発明はまたチーズ製品にも関し、そのチーズ製品は、チーズ製品の総質量の６０〜７５％の水分を有し、タンパク質含有量が１０〜３５％となるのに十分な量の少なくとも１つのタンパク質材料、最大５％の脂肪、及び１００％までの補助水を含み、前記のタンパク質材料が乳製品由来の少なくとも１つのタンパク質材料含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪含有量がチーズ製品の総質量に対して５質量％以下であり、その脂肪低減チーズ製品中に６０〜７５％の水分（ＨＦＤ）を有するチーズ製品の製造方法であって、以下の工程：
ａ）均一な混合物を得るために、混合又は再結合装置中で、４０〜８５℃の温度において、５，０００〜４０，０００ｓ−１、有利には１５，０００〜２５，０００ｓ−１のせん断で、水と、タンパク質含有量が混合物の総質量に対して１０〜３５質量％となるのに十分な量の少なくとも１つのタンパク質材料とを含む混合物を混合しかつ加熱する工程であって、
前記タンパク質材料が少なくとも１つの乳製品由来のタンパク質材料を含み、前記混合物が前記混合物の総質量に対して最大で５質量％の脂肪を含む、工程；
ｂ）前記混合物を加熱により温め、次にそれを冷却する工程；
ｃ）前記混合物に少なくとも１つの凝固剤を注入する工程；
ｄ）前記凝固剤を含む混合物を型に入れる工程；
ｅ）１５〜５０℃で凝固させる工程；
ｆ）冷却する工程；及び
ｇ）チーズ製品を包装する工程。
を含む、製造方法。
【請求項２】
工程ａ）が脂肪を添加することを含むことを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
チーズ製品中の脂肪球の少なくとも５０％の直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、チーズ製品中の脂肪球の平均直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
チーズ製品が、チーズ製品の総質量に対して２５〜６０質量％、好ましくはチーズ製品の総質量に対して４５〜６０質量％の固形分含有量を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記の添加された脂肪が、動物由来の脂肪、植物由来の脂肪、又は動物及び植物由来の脂肪の混合物である、請求項２〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
溶融塩の使用及びテクスチャー付与剤の使用を含まないことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記の少なくとも１つの乳製品由来のタンパク質材料が、全粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイン塩、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、フレッシュ又はリファインチーズ、凝乳、ヨーグルト、発酵乳、及びこれらの乳製品由来タンパク質材料の混合物からなる群から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
工程ａ）の混合物が、混合物の総質量に対して、多くても１〜２０質量％のラクトースを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
脂肪低減チーズ製品中の水分（ＨＦＤ）が６０〜７５％であり、そのチーズ製品の総質量に対して質量で：
-  １０〜３５％のタンパク質；
-  最大で５％の脂肪；及び
-  １００％までの補充水
を含むチーズ製品。
【請求項１０】
チーズ製品中の脂肪球の少なくとも５０％の直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、チーズ製品中の脂肪球の平均直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であることを特徴とする、請求項９に記載のチーズ製品。
【請求項１１】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法によって得られる、請求項９又は１０に記載のチーズ製品。
【請求項１２】
チーズ製品の総質量に対して質量で：
-  １０〜３５％のタンパク質；
-  ０．１５〜２％の脂肪；及び
-  １００％までの補充水
を含む、請求項９〜１１のいずれか一項に記載のチーズ製品。
【請求項１３】
チーズ製品の総質量に対して２５〜６０質量％、好ましくはチーズ製品の総質量に対して４５〜６０質量％の固形分含有量を有する、請求項９〜１２のいずれか一項に記載のチーズ製品。
【請求項１４】
チーズ製品の総質量に対して０．１５〜０．５％の脂肪及び／又は質量で０％〜１％の炭水化物を含むことを特徴とする、請求項９〜１３のいずれか一項に記載のチーズ製品。
【請求項１５】
溶融塩及びテクスチャー付与剤を含まないことを特徴とする、請求項９〜１４のいずれか一項に記載のチーズ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪含有量がチーズ製品の総質量に対して５質量％以下であり、その脂肪低減チーズ製品の水分がチーズ製品の総質量に対して６０〜７５質量％であるチーズ製品の製造方法に関する。本発明はまた、チーズ製品の総質量に対してその脂肪低減チーズ製品が６０〜７５質量％の水分を有し、かつ、タンパク質含有量が１０〜３５％となるのに十分な量の少なくとも１つのタンパク質材料（前記タンパク質材料は、少なくとも１つの乳製品由来タンパク質材料を含む）、最大５％の脂肪、及び１００％までの補助水を含む、チーズ製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
低脂肪チーズを製造する多くの工業的方法が知られている。しかし、テクスチャーと外観の欠陥（ソフトチーズとプレスチーズについて半透明又は灰色がかっている）が、低脂肪含有量によって直接引き起こされる。これらの欠陥を改善するためには、テクスチャー付与剤、例えば、ハイドロコロイド（カラギーナン、グアーガム、またはイナゴマメ）を添加することが必須である。
【０００３】
低脂肪チーズを製造するための別のカテゴリーの工業的方法が知られている。これらの方法には、脱脂乳又は半脱脂乳を凝固剤又はレンネット（レンニン凝固）で乳を凝固させ、次にその凝固物をカットし、凝乳（カード）／乳清分離、及び成形する工程が含まれる。これらの方法は、１０〜１５％の脂肪を含むチーズ製品を得ることを可能にする。しかし、これらの値は、市場のベンチマークを上回る真の栄養上の利点を主張するには依然として高すぎる。これらの方法では、チーズの官能特性を損なうことなく、脂肪のレベルをさらに下げることを可能にすることはできない。
【０００４】
限外濾過により得られる、粉乳、乳残余物（retentate）からチーズ（特殊チーズ）を製造する方法も知られている。これらの方法は速く、わずか数工程でチーズを得ることができる：粉乳と水、酸溶液、及び脂肪を混合し、酵素を添加してもよく、こうして得られた混合物を加熱し、さまざまな添加物を添加する。国際公開第２００６／０３０１２８号及び欧州特許出願公開第２１７５７３９号明細書に記載されているこれらの技術は、主に組み換えを使用して、粉末化した乳濃縮物及びバターからチーズを製造している。これらの方法は一般に、フレッシュチーズ、溶けたチーズ、又は風味付けチーズ（refined cheese）を作るために使用される。
【０００５】
肥満（特に小児肥満）と戦うために消費者の脂肪摂取量を減らすことを目的とした新しい栄養政策との関連で、及び健康食品を促進する食品政策の採用との関連で、非常に低脂肪含有量のチーズ製品の製造が非常に求められている。しかし、添加物／テクスチャー付与剤無しで非常に低い脂肪含有量と良好な官能特性（テクスチャー、外観、味）を備えたチーズ製品を製造することは非常に困難である。
【０００６】
伝統的な技術によって得られる市販の低脂肪プレスチーズ製品、例えば、WeightWatchers（登録商標）スライス（１０％脂肪）、低脂肪Les Croises（１４％脂肪）、又は低脂肪Leerdammer（登録商標）（１７％脂肪）は、チーズ製品の総質量に対して５質量％以上の脂肪含有量を有する。限外ろ過技術においても、低脂肪の市販チーズ製品、例えば、チーズ製品の総質量に対して９質量％の脂肪を含んでいる低脂肪Pave d’Affinois（パヴェダフィノワ）（ソフトタイプ）などについても同じである。
【０００７】
本発明による方法によって得られるチーズ製品は、仏国特許第２９１１０４４号明細書に記載の方法により得られるチーズ製品とも異なり、脂肪の分布、より正確には脂肪球の分布が、より均質かつより安定であり、白色度が優れており、したがって消費者にとってより魅力的であり、パッケージングの可能性ははるかに大きく、テクスチャー及び関連する味に関する操作の余地が大きくなり、それは再構築プロセスによって制限されない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第２００６／０３０１２８号
【特許文献２】欧州特許出願公開第２１７５７３９号明細書
【特許文献３】仏国特許第２９１１０４４号明細書
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Vignola C.:Science and Technology of Milk Ed Polytechnique of Montreal 2002
【非特許文献２】HOOVER R.（1991）“Composition, structure, functionality and chemical modification of vegetable starches: a review” Can. J. Physiol Pharmacol., 69 pp. 79-92
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、本発明によって解決すべき技術的課題は、消費者によって高く評価されるレオロジー特性及び官能特性を有する、脂肪含有量（最大５％）を備えたチーズ製品を得ることからなる。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
＜非常に低い脂肪含有量をもつチーズ製品の製造方法＞
本発明は、したがって、脂肪含有量がチーズ製品の総質量に対して５質量％以下であるチーズ製品を製造する方法であって、前記チーズ製品が、その脂肪低減チーズ製品（ＨＦＤ）の６０〜７５％の水分を有する方法に関し、その方法は以下の工程を含む：
ａ）均一な混合物を得るために、混合又は再結合装置中で、４０〜８５℃の温度において、５，０００〜４０，０００ｓ−１、有利には１５，０００〜２５，０００ｓ−１のせん断で、水及びそのタンパク質含有量が混合物の総質量に対して１０〜３５質量％となるのに十分な量の少なくとも１つのタンパク質材料の混合物を混合しかつ加熱する工程であって、
そのタンパク質材料が少なくとも１つの乳製品由来のタンパク質材料を含み、その混合物がその混合物の総質量に対して最大で５質量％の脂肪を含む、工程；
ｂ）上記混合物を加熱により温め、その後それを冷却する工程；
ｃ）上記混合物に少なくとも１つの凝固剤を注入する工程；
ｄ）上記の凝固剤を含む混合物を型に入れる工程；
ｅ）１５〜５０℃で凝固させる工程；
ｆ）冷却する工程；及び
ｇ）そのチーズ製品を包装する工程。
【００１２】
本発明の一実施態様では、脂肪含有量がチーズ製品の総質量に対して５質量％以下であるチーズ製品を製造する方法であって、前記チーズ製品が６０〜７５％の脂肪低減チーズ製品（ＨＦＤ）水分含有量を有する方法に関し、その方法は、以下の逐次工程を含む：
ａ）均一な混合物を得るために、混合又は再結合装置中で、４０〜８５℃の温度において、５，０００〜４０，０００ｓ−１、有利には１５，０００〜２５，０００ｓ−１のせん断で、水、及びタンパク質含有量が混合物の総質量に対して１０〜３５質量％となるのに十分な量の少なくとも１つのタンパク質材料を含む混合物を混合しかつ加熱する工程であって、そのタンパク質材料が少なくとも１つの乳製品由来のタンパク質材料を含み、その混合物がその混合物の総質量に対して最大で５質量％の脂肪を含む工程；
ｂ）上記混合物を加熱により温め、その後それを冷却する工程；
ｃ）上記混合物に少なくとも１つの凝固剤を注入する工程；
ｄ）上記の凝固剤を含む混合物を型に入れる工程；
ｅ）１５〜５０℃で凝固させる工程；
ｆ）冷却する工程；及び
ｇ）そのチーズ製品を包装する工程。
【００１３】
ここで「チーズ製品」とは、主に酪農由来の材料から得られた、発酵又は非発酵、リファインされているまたはリファインされていない、凝固によって得られる任意の製品を意味し、それは植物由来の原料、例えば、植物性の材料、脂肪、及び水を含んでいてよい。しかし、チーズ製品は、少量の、凝固剤、製造助剤（複数でもよい）、フレーバー（複数でもよい）、着色料（複数でもよい）、保存料（複数でもよい）を含んでもよいが、テクスチャー付与剤（texturizing agent）を含まないことが好ましい。チーズ製品の乾燥物含有量（乾燥抽出物）は、典型的にはチーズ製品の総質量に対して２５〜６０質量％である。
【００１４】
一実施形態によれば、凝固は酵素的に行われる。
【００１５】
特定の実施形態によれば、チーズ製品は、プレスチーズタイプのものである。
【００１６】
ＦＡＯ／ＷＨＯ規格No. A6-1978は、脂肪低減チーズ製品の水分含有量（ＨＦＤ）に応じたチーズ製品の分類を提案している。５４〜６３％のＨＦＤを有するチーズ製品はセミハードチーズ製品とよぶことができ、６１〜６９％のＨＦＤを有するチーズ製品はセミソフトチーズ製品とよぶことができ、６７％より大きなＨＦＤを有するチーズ製品はソフトチーズ製品とよぶことができる。
【００１７】
通常、ＨＦＤは次のように計算される：（チーズ中の水の質量）×１００／（チーズの総質量−チーズ中の脂肪の質量）。
【００１８】
本発明との関連では、「プレスチーズ製品」という用語は、６０〜６５％のＨＦＤを有するチーズ製品を意味すると理解され、これはＦＡＯ／ＷＨＯ規格No. A6-1978によればセミソフトチーズ製品に相当する。本発明によるプレスチーズ製品は、典型的には、チーズ製品の総質量に対して４５〜６０質量％の乾燥抽出物を有する。
【００１９】
混合物の組成
本発明による方法は、水及び少なくとも１つのタンパク質材料を含む混合物の、混合装置中への導入又は再結合を含み、前記タンパク質材料は少なくとも１つの乳タンパク質材料を含み、前記混合物は混合物の総質量に対して最大で５質量％の脂肪を含む。この混合物はさらに塩（ＮａＣｌ）を含んでもよい。
【００２０】
タンパク質材料は、乳製品由来タンパク質材料、植物性タンパク質材料、及びこれらのタンパク質材料の混合物からなる群から選択されてもよいが、これらには限定されない。
【００２１】
乳由来タンパク質材料は、全粉乳、脱脂粉乳（スキムミルクパウダー）、カゼイン、カゼイン塩、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、フレッシュ又はリファインチーズ、凝乳（カード）、ヨーグルト、発酵乳、及びこれらの乳製品由来タンパク質材料の混合物からなる群から非限定的なやり方で選択することができる。
【００２２】
これらの原材料の全ては当業者に周知であり、世界の市場で広く入手可能である。これらの中では、Fonterra、Arla Foodsによって販売されている製品が挙げられる。それらの製造技術はまた、Vignola C.:Science and Technology of Milk Ed Polytechnique of Montreal 2002に記載されている。
【００２３】
好ましい実施形態では、乳製品由来のタンパク質材料はもっぱら粉末形態である。
【００２４】
非常に有利なことに、乳製品由来のタンパク質材料はラクトース（乳糖）が枯渇しており（発酵性酸性化を停止させるラクトース制限濃度）、製品により良い官能特性が与えられる。特に、本発明による乳由来タンパク質材料は、工程ａ）の混合物の総質量に対して１５質量％未満、有利には１２質量％未満、好ましくは６質量％未満のラクトース含有量を有する。
【００２５】
ラクトースは、乳中に天然に存在する炭水化物である（２０〜８０ｇ／Ｌ）。 それは、β結合したオシド結合（osidic bond）（１→４）で一緒に結合されたβ-Ｄ-ガラクトース（Gal）の分子とα／β-Ｄ-グルコース（Glc）の分子からなるジホロシド（diholoside）（又はジサッカライド）である。ラクトースは、β-Ｄ-ガラクトピラノシル（１→４）Ｄ-グルコピラノースともよばれる。それは、Galβ（１→４）Gluの記号で表すことができる。
【００２６】
植物由来のタンパク質材料は、非限定的なやり方で、単独で又は混合物で用いられる、穀物、油性植物、マメ科植物、塊茎に由来するタンパク質、並びに藻類および微細藻類に由来するすべてのタンパク質、さらにはこれらの植物由来タンパク質の混合物からなる群から選択してよい。
【００２７】
「藻類」及び「微小藻類」とは、本出願において、根、茎、及び葉を欠くが、葉緑素及び酸素を生成する光合成に付随する他の色素を有する真核生物を意味する。それらは、青、赤、黄色、金色、茶色、又は緑である。
【００２８】
厳密な意味での微小藻類は、微視的な藻類である。未分化の単細胞又は多細胞であり、それらは２つの多系統群：真核生物及び原核生物に分けられる光合成微生物である。非常に水性の媒体に生息しており、それらは鞭毛運動性を有しうる。
【００２９】
「穀類（シリアル）」とは、本出願では、食用穀物、例えば、小麦、オート麦、ライ麦、大麦、トウモロコシ、モロコシ（ソルガム）、米などを生産するイネ科（grasses）の栽培植物を意味する。穀類はしばしば粉の形態に粉砕されるが、穀粒の形で、時々は植物全体の形態（飼料）でもある。
【００３０】
「塊茎」とは、本出願では、一般的には地下にある全ての貯蔵器官であって、それが冬季の間の植物の生存及びしばしば植物の繁殖を確実なものにする。これらの器官は、貯蔵物質の蓄積によって大きくなる。塊茎に変換される器官は次のものでありうる。
-  根：  ニンジン、パースニップ、キャッサバ、こんにゃく、
-  地下茎：  ジャガイモ、キクイモ、チョロギ、サツマイモ；茎の基部（より正確には胚軸）：コールラビ、セロリの根、
-  根と胚軸全体：  ビート、大根。
【００３１】
本出願において、「油性（油質）」とは、その種子又は高脂肪果実が特に成長した植物を意味し、種子又は高脂肪果実から、食用、エネルギー用、又は産業用途のために油が抽出され、例えば、大豆、菜種、菜種油、ピーナッツ、ヒマワリ、ゴマ、ヒマである。
【００３２】
本出願において、「マメ科植物」とは、ジャケツイバラ科、ネムノキ科、又はマメ科に属するすべての植物、特に、マメ科（papilionaceae）に属するすべての植物、例えば、エンドウ豆、豆（bean）、ソラマメ、ティック豆（tick bean）、レンズ豆、アルファルファ、クローバー、又はハウチワマメを意味すると理解される。この定義には、特に、１９９１年のR. HOOVERらによる論文（HOOVER R.（1991）“Composition, structure, functionality and chemical modification of vegetable starches: a review” Can. J. Physiol Pharmacol., 69 pp. 79-92）に含まれている表に記載されている全ての植物が含まれる。
【００３３】
マメ科植物に由来するタンパク質は、例えば、エンドウタンパク質、アルファルファ、クローバー、ルピナス、豆（bean）、ソラマメ、ティック豆、レンズ豆からなる群から選択される。
【００３４】
一実施形態では、植物由来タンパク質材料は、エンドウ豆タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、小麦タンパク質、及びこれらの植物由来タンパク質材料の混合物からなる群から選択される。
【００３５】
一実施形態では、工程ａ）の混合物は、混合物中のタンパク質含有量が１０〜３５％、好ましくは１５〜３０％となるのに十分な量の、少なくとも１つの乳タンパク質材料及び少なくとも１つの植物由来タンパク質材料を含むタンパク質材料を含む。
【００３６】
好ましい実施形態では、工程ａ）の混合物は、混合物中のタンパク質含有量が１０〜３５％、好ましくは１５〜３０％になるのに十分な量の乳由来タンパク質材料を含む。
【００３７】
同様に、本発明による方法の工程ａ）の混合物は、混合物の総質量に対して、多くても１〜２０質量％のラクトース、好ましくは１〜１０質量％のラクトース、好ましくは１〜５質量％のラクトースを含む。
【００３８】
工程ａ）の混合物は、混合物の総質量に対して最大で５質量％の脂肪、例えば混合物の総質量に対して０．１５〜５質量％、０．１５〜４質量％、又は０．１５〜３質量％、さらに特に０．１５〜２質量％、あるいは０．１５〜１質量％の脂肪を含む。
【００３９】
一般に、脂肪の少なくとも一部は、乳製品由来のタンパク質材料によってもたらされる。実際に、乳製品由来タンパク質材料は、それが脱脂されたものであっても、一般に、その乳製品由来のタンパク質材料の質量に対して約０．１５質量％の残留脂肪含有量を含む。
【００４０】
工程ａ）は、混合物の総質量に対して０．１から５．０質量％未満までの含有量で脂肪を添加することを含むことができ、脂肪混合物の総含有量は最大５％である。混合物に添加される脂肪の量は、乳製品由来タンパク質材料の脂肪含有量にしたがって調整されるため、再結合混合物中の脂肪の総質量は、混合物の総質量に対して０．１５〜５質量％であり、そして特に０．１５〜４％、又は０．１５〜３％、さらに特に０．１５〜２％、あるいは０．１５〜１％である。
【００４１】
したがって、本発明による方法は、チーズ製品の総質量に対する、質量による脂肪含有量が最大で５％、特に０．１５〜５％、又は０．１５〜４％、そうでなければ０．１５〜３％、より特に０．１５〜２％、さらには０．１５〜１％であるチーズ製品を得ることを可能にする。
【００４２】
添加される脂肪は、動物由来、植物由来、又は動物及び植物由来の脂肪の混合物であることができ、好ましくは、脂肪は動物由来である。動物性脂肪には、乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリームが含まれる。植物性油脂には、大豆油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、コプラ油、落花生油、菜種油、及び食品の製造に使用され、市販されている任意の植物油が含まれる。
【００４３】
混合物は、少なくとも１つの製造助剤をさらに含んでもよい。
【００４４】
製造助剤は、凝固剤以外の助剤であり、特に、塩（典型的には、食卓塩、海塩、塩水、ＮａＣｌ代用品）を含み、チーズ製品の嗜好性（おいしさ）に適合させること、及びチーズを発酵熟成させる（中温度好性及び／又は好熱性の発酵剤、特にラクトバチルス属又はストレプトコッカス属の細菌）ことを可能にする。製造助剤は添加物ではなく、したがって、製造助剤に、溶融塩（melting salt）、及び乳化剤を含めたテクスチャー付与剤（texturizing agent）は含まれない。
【００４５】
混合物中の塩含有量は、一般に、混合物の総質量に対して１．３〜１．７質量％である。
【００４６】
水は、混合物中に１００質量％までの十分な量で存在する。一般に、混合物中の水分含有量は、混合物の総質量に対して５５〜９０質量％、例えば５５〜７５質量％、６０〜７０質量％、又は６０〜６５質量％である。混合物を構成するために、混合物が追加の脂肪を含む場合には、混合装置中又は再結合において水を追加し、次に、追加の脂肪、及び最後に前記の少なくとも１つの乳製品由来タンパク質材料を添加することができる。あるいは、混合装置中又は再結合において水を添加し、次に追加の脂肪、最後に前記の少なくとも１つの乳製品由来タンパク質材料を添加することが可能である。上記の２つの組み込みのやり方により、混合物の良好なエマルジョンを確実にすることができる。
【００４７】
一実施形態によれば、工程ａ）の混合物は、前記の少なくとも１つの乳製品由来タンパク質材料、水、及び任意選択により場合によって前記の少なくとも１つの追加の脂肪及び／又は製造補助剤以外の他の成分を含まない。
【００４８】
混合又は再結合
混合又は再結合装置は、典型的にはカッタータイプの装置（例えば、STEPHAN（登録商標）の名称で販売されているもの）又はニーダー、ミキサー、ニーダー、クッカーミキサー、コ・ニーダー（co-kneader）、又は押出機タイプの装置である。５０００〜４０，０００ｓ−１のせん断と１５００ｒｐｍのオーダーの撹拌速度が、通常、既知の再結合装置のせん断に対応することが特定されている。
【００４９】
したがって、混合時間又は再結合時間は、通常、少なくとも１０、１５、２０、２５、又は３０分である。混合又は再結合の時間も、通常、最長で２時間、１時間３０分、又は１時間である。
【００５０】
混合又は再結合時のせん断の持続時間及び強度は、小脂肪球を得るように選択され、小球の少なくとも５０％の直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、チーズ製品中の脂肪球の平均直径は、１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満である。
【００５１】
混合物中の脂肪球の直径と平均直径は、粒径分析によって測定される。
【００５２】
混合又は再結合時に選択されるせん断の継続時間及び強度が、チーズ製品中の脂肪球の少なくとも５０％の直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、チーズ製品中の脂肪球の平均直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であることを特徴とするチーズ製品を得ることを可能にする。
【００５３】
チーズ製品中の脂肪球の直径と平均直径は、共焦点レーザー走査顕微鏡（ＣＬＳＭ）によって測定される。
【００５４】
脂肪球とは、ここでは、動物又は植物の脂肪材料のみで構成される、丸い又は楕円形の構造を意味する。
【００５５】
これに対して、従来の技術で得られるチーズ製品は、３μｍより大きな平均直径をもつ脂肪球及び合体した脂肪を含んでいる。その脂肪の大部分はもはや脂肪球の形ではなく、それらは合体現象を起こす傾向がある。
【００５６】
本発明との関連で、これらの脂肪球の安定性は多量のタンパク質材料の存在のおかげで得られ、多量のタンパク質材料が脂肪球の表面上に界面を形成し、カルシウム架橋を通して、混合物内の均一な網目の形成、次いで、チーズ製品の形成を引き起こす。したがって、脂肪は塩が添加されておらず、得られたチーズ製品は経時的に安定である。６か月の熟成後、試験された製品の脂肪球の粒径は変化しないままであったことが示されている。脂肪球の小さなサイズは、混合物とチーズ製品に、多くの低脂肪チーズ製品の望ましくない特徴である灰色がかった色ではなく白色を与える。
【００５７】
混合物中、次いでチーズ製品中での均質な網目の形成により、チーズ製品は、食感がしばしば噛みごたえがある又は脆い市販の脂肪低減チーズ製品よりも心地よいテクスチャー（より柔らかい）を有する。
【００５８】
脂肪球の直径は、従来の粒子サイズの手法で測定できる。粒子径測定技術には、当業者に知られており、例えば、レーザー粒子径（分析対象の製品が流れることができる場合）又は共焦点レーザー走査顕微鏡法による粒子分析（分析対象の製品が固体である場合）が含まれる。
【００５９】
レーザー粒度計は、小さな物体サイズ（０．１μｍ〜２ｍｍ）を測定する。その応用分野は非常に広く、湿潤粒子の分析（溶媒中の懸濁液／エマルジョン）及び乾いた粒子の分析（粉末）に適している。
【００６０】
共焦点レーザー走査顕微鏡は、特定の蛍光マーカー（蛍光色素）を結合させることにより、タンパク質又は脂肪などの試料中の興味の対象の化合物の可視化を可能にする。この手法は、レーザー、すなわち単方向光源を使用し、これが所定の波長において、生成物の集まりを透過し、焦点面（フォーカルプレーン）とよばれる、試料の平面のある領域上の構造に関する情報を集める。ダイヤフラムの存在が、試料の他の面から来る蛍光発光をブロックすることを可能にする。
【００６１】
混合又は再結合は、４０〜８５℃、好ましくは５０〜７５℃、より好ましくは６０〜７０℃、さらに好ましくは６５〜７０℃の温度で、少なくとも１０分間 、２０分間、３０分間、４０分間、５０分間、又は６０分間、好ましくは少なくとも２０分間行う。
【００６２】
混合又は再結合装置内の混合物の温度は、乳清タンパク質の変性温度である７０℃以下に保たれることが好ましく、７０℃を超えると混合物の粘度が高くなりすぎる。
【００６３】
低温加熱（Thermization）及び冷却
低温加熱は、少なくとも６５℃、好ましくは７０〜８０℃、好ましくは７２〜９５℃、より好ましくは７５℃の温度に、少なくとも１０秒間、好ましくは１０〜６０秒間、例えば５０秒間加熱することにより行われる。
【００６４】
混合物の低温加熱に続いて、混合物を、チーズ製品の乳酸発酵物の発達に適した温度（高くても、凝固が始まるオーブンの温度まで）まで冷却する。有利には、混合物は１５〜５０℃、好ましくは２０〜４３℃の温度に冷却される。
【００６５】
注入
次に、少なくとも１つの凝固剤を、低温加熱した混合物に注入し、その後冷却する。
【００６６】
凝固剤とは、タンパク質、特に乳タンパク質の凝固及び凝乳（カード）の形成のためのタンパク質分解酵素を意味する。たとえば、レンネット（rennet）を使用してよい。通常、混合物１００ｋｇ当たり、７５０の国際ミルク凝固単位（International Milk Clotting Units, IMCU）の力価をもつ１〜５０ｇの凝固剤が用いられる。有利には、少なくとも１つの凝固剤を注入する工程は、１つ以上の製造助剤の注入をさらに含む。製造助剤は、凝固剤以外の助剤であり、特に、塩（典型的には、製品の風味を適合させることを可能にする、食卓塩、海塩、塩水、ＮａＣｌ代替物）及びチーズリファイニング発酵剤（中温度好性及び／又は好熱性の発酵剤、特にラクトバチルス属又はストレプトコッカス属の細菌）が含まれる。製造助剤は添加物ではないので、溶融塩、乳化剤を含めたテクスチャー付与剤は含まれない。製造助剤は、好ましくは、低温加熱された混合物に注入され、次に、凝固剤の注入前に冷却される。
【００６７】
任意選択により場合によっては、混合物中の含有量が混合物の総質量に対して１．３〜１．７質量％になるように、塩を十分な量で混合物に添加してもよい。塩の注入は、特に、工程ａ）の混合物に塩が組み込まれていない場合、又は方法に塩水化工程が含まれていない場合に行われる。
【００６８】
一実施形態によれば、少なくとも１つの凝固剤、及び有利には１つ以上の製造助剤を注入する工程は、１つ以上の添加剤の注入をさらに含む。
【００６９】
「添加物」は、それ自体は、通常、食品として消費されず、それが栄養価を有するかどうかにかかわらず、食品の特徴的な成分として通常は使用されない物質を意味するものと理解され、食品の製造、加工、調製、包装、輸送、又は貯蔵のいずれかの段階における技術上又は感覚刺激上の目的のための食品への意図的な添加を含み、それは製品中へのその組み込み又はその誘導体の組み込みを（直接又は間接的に）引き起こすか又はもたらしうるか、あるいはそうでなければ食品の特性に影響を及ぼしうる（国際食品規格委員会（コーデックス委員会）のコーデックス規格Stan 192-1995に準拠した定義）。例えば、溶融塩、テクスチャー付与剤（乳化剤、増粘剤）、保存料、エンハンサー、酸性化剤、酸化防止剤、及び染料を挙げることができる。この用語は、不純物、食品の栄養特性を維持又は向上させる目的のために食品に添加された物質、あるいは塩化ナトリウム及び発酵剤には適用されない。
【００７０】
2011年11月11日のEU規制No. 1129/2011には、付属書IIのパートBに、染料、保存料、テクスチャー付与剤を含めて、欧州連合（ＥＵ）で許可されている添加物の包括的なリストが含まれている。
【００７１】
「アロマ」とは、本明細書では、2008年12月16日の規則（EC）No 1334/2008に定義されているとおり、香り（香り物質）、香味物質、香味料、熱処理によって得られる香り、煙香味料、及び香味前駆体を意味し、これは、欧州連合で認可されたアロマの包括的リストである付属書Iに含まれている。
【００７２】
本発明の一実施形態では、この方法は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤の使用を含まない。
【００７３】
一実施形態では、この方法は、染料、香味料、及び／又は保存料を注入することを含む。 好ましくは、この実施形態によれば、この方法は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤の使用を含まない。
【００７４】
チーズ製品の栄養価を最適化するために、本発明による方法の実施形態は、低温加熱され、続いて冷却された混合物において、微量栄養素、酸化防止剤、微小藻類（例えば、クロレラ及びスピルリン（スピルリナ）、ビタミン類（例えば、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、及び／又はＤなど）、ミネラル（例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、ヨウ素、銅、セレン、マンガンなど） を、可溶性または不溶性の形態で添加することを含む。好ましくは、この実施形態によれば、この方法は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤の使用を含まない。
【００７５】
本発明の一実施形態によれば、チーズ製品の味及び／又は外観は、主に甘い（フルーツ、砂糖、バニラなど）又は塩味のある（チーズフレーバー）特定のアロマを添加することによって、スパイス、フレーバー、天然着色料、又は形成された要素（ペッパーコーン、クミン、破砕したナッツ、アーモンドなど）、及びそれらの組み合わせを添加することによって調節することができる。好ましくは、この実施形態によれば、この方法は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤の使用を含まない。
【００７６】
「形成された要素」とは、チーズ製品内で認識可能な形状、テクスチャー、色、又は味がある要素を意味する。形成された要素の例には、ニンニク、パセリ、コショウ、エシャロット、キャラウェイ、ナッツチップ、ヘーゼルナッツ、オリーブ、ハーブ、野菜チップ、又は果物が含まれる。
【００７７】
分量／凝固
凝固剤が注入され、任意選択により場合によっては１つ以上の染料、香料、及び／又は保存料、１つ以上の製造助剤、１つ以上の添加剤及び１つ以上の微量栄養素、酸化防止剤、微小藻類、ビタミン、ミネラル、香料、スパイス、香味料、天然染料、又は形成された要素をさらに含んでもよい混合物が次に金型に注入される。
【００７８】
一実施形態によれば、型（モールド）は、２０〜３０ｇのチーズ製品の小部分の形成を可能にする。
【００７９】
型に注入された混合物を、次いで、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４３℃の温度で凝固させる。型に注入された混合物は、通常、オーブン中に１０分から７時間の間放置される。
【００８０】
一実施形態によれば、この方法は、凝固の工程ｅ）の後、かつ冷却の工程ｆ）の前に、チーズ製品中の塩含有量が、チーズ製品の総質量に対して１．３〜１．７質量％になるようにする工程を含む。
【００８１】
有利には、この方法は、凝固工程ｅ）の後、かつ上記の塩含有量調節工程を実施する場合には可能であればその後、しかし冷却工程ｆ）の前に、チーズ製品をリファインする工程を含む。リファイン（リファイニング）とは、少なくとも乳酸発酵の存在下での酸性化凝固シーケンスを含む段階（フェーズ）を意味する。次いで、チーズ製品は、有利には、１〜１０日、好ましくは１〜２日ほどの期間、２５〜３５℃の温度で、典型的には高くても４．７〜５．３（特に圧搾チーズ（プレスチーズ）の場合は５．２）のスペシァリティチーズのｐＨでリファインする。
【００８２】
広範囲の熟成発酵を使用できる。ラクトバチルス（Lactobacillus）及び／又はストレプトコッカス（Streptococcu）発酵、並びに伝統的なチーズ製品に特徴的な芳香化合物の形成の起源で当業者に知られている任意の発酵を挙げることができる。好ましい実施形態によれば、熟成発酵は凝固剤と同時に、すなわち工程ｃ）において導入されるが、それは、例えば、チーズクラストにかかわる発酵の場合には凝固後に導入されてもよい。
【００８３】
冷却／包装
チーズ製品は次に、好ましくはパラフィンで小分けした形態で包装される。この目的のために、チーズ製品は、凝固温度よりも低く、４〜２０℃の温度にあらかじめ冷却されている。
【００８４】
あるいは、チーズ製品は、ポット、トレイ、可撓性バッグ、アルミニウム小分け、ポッドなどの別の包装形態に包装されてもよい。任意選択により、チーズ製品は予めスライスされていてもよい。
【００８５】
チーズ製品の特徴
本方法により得られるチーズ製品は、チーズ製品の総質量に対して５質量％以下の脂肪含有量、６０〜７５％の脂肪低減チーズ製品の水分（ＨＦＤ）を有し、 チーズ製品の総質量に対する質量比で、
-  １０〜３５％、好ましくは１５〜３０％のタンパク質；
-  最大で５％、好ましくは０．１５％〜５％、より好ましくは０．１５％〜３％、より好ましくはさらに０．１５〜２％、さらにより好ましくは０．１５〜１．８％、又はさらには０．１５〜１．５％、又はさらには０．１５〜１％の脂肪；及び
-  １００％までの補充水、
を含む。
【００８６】
本発明の一実施形態によれば、チーズ製品は、乳酸酸性化後、チーズ製品の総質量に対して５質量％以下、好ましくは１％以下、有利には０．１％以下の炭水化物含有量を有する。 
【００８７】
得られたチーズ製品は、１つ以上の製造助剤（特に少なくとも１つの塩）、酸化防止剤を含めた１つ以上の添加剤、１つ以上の微量栄養素、微小藻類、ミネラル、香味料、少なくとも１つの酸、例えば乳酸、及び／又は形成された要素も含有してよい。好ましくは、チーズ製品は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤を含まない。この実施形態によれば、溶融塩及びテクスチャー付与塩によって累積的に表される質量パーセントは、０．１％未満である。
【００８８】
本発明の方法によって得られるチーズ製品は、チーズ製品中の脂肪球の少なくとも５０％の直径は１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、その一方で、チーズ製品中の脂肪球の平均直径は１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であることを特徴とする。
【００８９】
チーズ製品中の脂肪球の直径と平均直径は、共焦点レーザー走査顕微鏡（ＤＬＳＭ）によって測定される。
【００９０】
チーズ製品中の脂肪球の直径及び平均直径は、典型的には、工程ａ）で混合物を作ることによって得られ、混合物中の脂肪球の少なくとも５０％の直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、かつチーズ製品中の脂肪球の平均直径が１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であることを特徴とする。
【００９１】
混合物中の脂肪球の直径と平均直径は、粒度分布測定装置によって測定される。
【００９２】
一般に、本発明による方法によって得られたチーズ製品は、以下に記載するチーズ製品の特徴を有する。
【００９３】
＜チーズ製品＞
本発明はまた、脂肪低減チーズ製品の水分（ＨＦＤ）が６０〜７５％であり、チーズ製品の総質量に対して質量で：
-  １０〜３５％、好ましくは１５〜３０％のタンパク質；
-  最大で５％、好ましくは０．１５％〜５％、より好ましくは０．１５％〜３％、さらに好ましくは０．１５〜２％、さらにより好ましくは０．１５〜１．８％、さらには０．１５〜１．５％、又は０．１５〜１％の脂肪；及び
-  １００％までの補充水
を含むチーズ製品に関する。
【００９４】
本発明の一実施形態では、チーズ製品は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤を含まない。溶融塩及びテクスチャー付与塩によって累積的に表される質量パーセントは０．１％未満である。
【００９５】
一実施形態では、製品は、染料、アロマ（特に特定の主に甘いフレーバー（フルーツ、砂糖、バニラなど）又は塩味（チーズフレーバー）、スパイス、調味料）及び／又は保存料を含む。好ましくは、この実施形態によれば、チーズ製品は、溶融塩及びテクスチャー付与剤（乳化剤及び増粘剤）から選択される添加剤を含まない。
【００９６】
得られたチーズ製品はまた、１つ以上の製造助剤（特に少なくとも１つの塩）、抗酸化剤を含めた１つ以上の添加物、１つ以上の微量栄養素、微小藻類（例えば、クロレラ及びスピルリナなど）、及びビタミン（例えば、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、及び／又はＤなど）、ミネラル（例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、ヨウ素、銅、セレン、マンガンなど）、少なくとも１つの酸、例えば乳酸、及び／又は形成された要素（例えば、ニンニク、パセリ、コショウ、エシャロット、キャラウェイ、ナッツ又はアーモンドチップ、ヘーゼルナッツ、オリーブ、ハーブ、野菜チップ又は果物）を含む。
【００９７】
このチーズ製品は、典型的には、本発明による製造方法により得ることができる。特定の実施形態によれば、上記チーズ製品は、上で定義したように、圧搾チーズ（プレスチーズ）であってもよい。
【００９８】
特定の実施形態では、チーズ製品中の脂肪球の少なくとも５０％の直径は１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満であり、チーズ製品中の脂肪球の平均直径は１．５μｍ以下、好ましくは１μｍ未満である。チーズ製品中の脂肪球の直径と平均直径は、共焦点レーザー走査顕微鏡（ＣＬＳＭ）によって測定される。
【００９９】
本発明の一つの特定の実施形態によれば、このチーズ製品は、チーズ製品の総質量に対して２５〜６０質量％、好ましくは４５〜６０質量％の固形分含有量を有する。
【０１００】
本発明の一つの特定の実施形態によれば、チーズ製品は、チーズ製品の総質量に対して２５〜６０質量％、好ましくはチーズ製品の総質量に対して４５〜６０質量％の固形分含有量を有する。
【０１０１】
特定の実施形態において、本発明による方法により製造されるチーズ製品は、以下の表に詳述する、ＦＤＡ（食品医薬品局）による「健康スナック」（healthy snack, ＨＳ）として知られる製品の定義を満たしている。
【０１０２】
【表１】
2020505918.tif 000002
【０１０３】
本発明の一実施形態によれば、チーズ製品は、乳酸酸性化後に、チーズ製品の総質量に対して５質量％以下、好ましくは１％以下、有利には０．１％以下の炭水化物含有量を有する。
【０１０４】
「炭水化物」という用語は、カルボニル基（アルデヒド又はケトン）と少なくとも２つのヒドロキシル基（-ＯＨ）を含む有機化合物を意味する。この群には、カルボニル基の還元により、カルボン酸鎖の末端の少なくとも１つの官能基の酸化により、又は水素原子、アミノ基、チオール基、又は任意の同様の原子での１つ以上のヒドロキシル基の置換によって、単糖類から誘導される物質が含まれる。特に、炭水化物という用語には、単糖類、例えば、グルコース、ガラクトース、又はフルクトース、及びに二糖類、例えば、スクロース、ラクトース、又はマルトース、糖のポリマー（オリゴ糖及び多糖類）が含まれる。
【０１０５】
本発明の一実施形態によれば、チーズ製品は、チーズ製品の総質量に対して１質量％未満、好ましくは０．５％以下、有利には０．１％以下のラクトース含有量を有する。
【０１０６】
本発明の好ましい実施形態によれば、チーズ製品は、チーズ製品の総質量に対して０．１５〜０．５質量％の脂肪及び０質量％の炭水化物を含む。このような製品は、「ダブル０」とよばれる場合がある。今まで、そして我々の知る限り、市場に出回っているいかなるチーズや特殊チーズも、「０％の脂肪と炭水化物」という要求を満たすことはできない。
【０１０７】
「ダブル０」製品は、脱脂され、かつ添加された脂肪がない原料から得られる。乳製品原料中にもともと存在する炭水化物（主にラクトース）は、これらの配合において、乳酸発酵によって完全に消費される。
【０１０８】
「ダブル０」配合には以下のものが含まれる：
-  混合物の総質量に対して１０質量％未満の低減された炭水化物含有量を有し、タンパク質含有量が６０％より多い、乳タンパク質濃縮物（milk protein concentrate, ＭＰＣ）。
-  配合中に存在するラクトースの消費が、乳酸発酵の作用によって行われる（使用される乳酸発酵は、中温度好性及び／又は好熱性の発酵剤、特にラクトバチルス属又はストレプトコッカス属の細菌からなる群から選択される）; これは特に芳香への寄与によって選択される。その結果は、残存する糖がない、味の良い製品である。
【０１０９】
本発明のチーズ製品のｐＨは、有利には５．０〜５．６である。
【０１１０】
一実施形態によれば、チーズ製品は２０〜３０ｇの小分けされた形態である。
【０１１１】
本出願を通して、「含む」という用語は、具体的に言及したすべての特徴、並びに任意選択による、追加の、又は明示的には説明されていない特徴を包含すると理解されるべきである。「含む」という用語はまた、具体的に言及した特徴以外の特徴が存在しない（すなわち「のみからなる」という意味で「含む」）実施形態も開示する。
【０１１２】
本発明はまた、その範囲を限定しない以下の図及び実施例によって説明される。
【図面の簡単な説明】
【０１１３】
【図１】添加した脂肪がなく、チーズ製品の総質量に対して０．５％の脂肪を含むチーズ製品の共焦点レーザー走査顕微鏡観察（倍率６３倍）。 脂肪球は着色され、それはここでは黒で表示される。
【図２】チーズ製品の総質量に対して５質量％の脂肪を含むソフトタイプの製品（右）と比較した、４質量％の動物性脂肪を含むチーズ製品（左）の共焦点走査型レーザー顕微鏡観察（倍率６３倍）
【図３】チーズ製品の総質量に対して１０．３質量％の脂肪を含む圧搾チーズタイプの製品（右）と比較した、チーズ製品の総質量に対して４質量％の動物性脂肪を含むチーズ製品（左）の共焦点走査型レーザー顕微鏡観察（倍率６３倍）
【図４】チーズ製品の総質量（左）に対して９質量％の脂肪を含むソフトチーズ製品（右）と比較した、チーズ製品の総質量に対して４質量％の動物性脂肪を含むチーズ製品（左）の共焦点走査型レーザー顕微鏡観察（倍率６３倍）
【図５】チーズ製品の総質量に対し１７質量％の脂肪を含む圧搾チーズ製品（右）と比較した、チーズ製品の総質量に対して４質量％の動物性脂肪を含むチーズ製品（左）の共焦点走査型レーザー顕微鏡観察（倍率６３倍）
【図６】購入時（左）と熟成後２か月（右）の、１７％の脂肪を含むチーズ製品の共焦点レーザー走査顕微鏡観察（倍率６３倍）
【図７】専門家審査員によって２４の記述項目について得られた官能プロファイル
【実施例】
【０１１４】
実施例１
チーズ製品の総質量に対して４質量％の動物性脂肪を含む配合
【表２】
2020505918.tif 000003
【０１１５】
プロトコル：
混合又は再結合装置において、以下の成分を組み込む：水、バター、ＭＰＣ、及びラクトース。２０，０００〜２５，０００ｓ−１のせん断速度で、５５〜６５℃の温度において、最低２０分間混合及び加熱して、均一な混合物を得る。次に、加熱と冷却によって、混合物を低温加熱（thermizing）する。その混合物に凝固剤を注入し、凝固剤を含む混合物を型に１つ分の量を入れることによって分配する。凝固は１５〜５０℃の間であり、次に、チーズ製品を冷却し、包装する。
【０１１６】
例２
０％の添加された脂肪を含む配合
【表３】
2020505918.tif 000004
【０１１７】
プロトコル：
混合又は再結合装置において、次の成分を組み込む：水、ＭＰＣ、及びラクトース。１０，０００〜１５，０００ｓ−１のせん断及び６０〜７０℃の温度において、最低２０分間混合及び加熱して、均一な混合物を得る。 次に、加熱と冷却によって、混合物を低温加熱（thermizing）する。その混合物に凝固剤を注入し、凝固剤を含む混合物を型に１つ分の量を入れることによって分配する。凝固は１５〜５０℃の間であり、次に、チーズ製品を冷却し、包装する。
【０１１８】
例３：得られたチーズ製品の共焦点画像撮影
１．プロトコル
サンプルの薄片を平らな刃の上に置く。サンプルの中心に４μＬのマーカーを置き、そのアセンブリをカバースリップで固定する。マーカーは、関心のある構造の特定部位に焦点を合わせ、マトリックス中に拡散させる能力にしたがって選択される。特に、使用されるマーカーは次のとおりである。
-  タンパク質同定用のAlexa Fluor 488（緑色）
-  脂肪の特性解析のためのBodipy 665（赤色）
【０１１９】
最低２時間マーキングした後のサンプルを、６３倍の倍率の対物レンズを備えたLSM700 Zeissレーザー走査型共焦点顕微鏡に置き、励起レーザービームを当て、それに応じてサンプルは様々な平面から光線を放射する。反射された光線をその波長に応じて顕微鏡によってフィルタリングして、光電子増倍管で検出する。
【０１２０】
Alexa 488及びBodipy 665蛍光色素の波長の選択は、明確かつ個別のピークを取得し、その結果、より鮮明な画像をもたらすために行われる。
【０１２１】
コンピューター処理は、ImageJソフトウェアを使用して行う。ImageJは、国立衛生研究所によって開発されたマルチプラットフォームのオープンソース画像処理及び解析ソフトウェアである。画像解析では、ImageJは、たとえば、粒子の数を数え、それらのアスペクト比を評価し、さまざまな量（距離、表面）を測定し、輪郭座標の抽出を行うことを可能にする。
【０１２２】
２．結果
図１に示すように、脂肪材料を添加していないチーズ製品（チーズ製品の総質量に対して０．５質量％の脂肪材料）に対し、ImageJソフトウェアを使用した共焦点画像処理は、チーズ製品中の０．５μｍ、１μｍ未満の脂肪球の平均直径を示している。
【０１２３】
図２〜５に示すように、本発明の方法により得られたチーズ製品（ＨＳ）の脂肪含有量（ＭＧ）は、市販のソフトチーズ製品におけるよりも均一に分布した球状及び微細形態である。脂肪球は、タンパク質材料の界面で覆われている。チーズ製品中の脂肪球の平均直径は０．７８３μｍであり、１μｍ未満である。５％ＭＧの市販製品（図２）は、本発明の方法によって得られたチーズ製品（ＨＳ）、並びに１０．３％ＭＧ（図３）、９％ＭＧ（図４）、又は１７％ＭＧ（図５）と同じ構造を有していない。ＭＧの分布は均一ではない。
【０１２４】
例４：得られたチーズ製品の粒径測定
さらに、本発明による方法により得られたチーズ製品（ＨＳ）について、様々な経過時間において粒度測定を実施した。
【０１２５】
１．プロトコル
チーズの場合
チーズのサンプル０．５ｇをとり、タンパク質マトリックスを解離させ且つサンプルの脂肪球を安定化するように設計された解離溶液４．５ｇ（１０％希釈）に浸し、２３０ｒｐｍで少なくとも２時間の撹拌下におく。生成物を必要に応じて夜通し放置して、マトリックスの完全な解離を確実にし、粒度分布分析の１０分前に撹拌する。
【０１２６】
次に、サンプルをMalvern-Mastersizer 2000レーザー粒度分布計の分散セルに入れる。この装置は、レーザー光がサンプル中の散乱粒子を通過する際の散乱光強度の角度による変化を測定することによって、粒子サイズ分布を測定する。粒度分布は、粒度分布計によって直接情報が伝えられる。
【０１２７】
粘稠な液体混合物の場合
同じプロトコルを使用する。
【０１２８】
２．結果
粒径測定によって得られたデータについて、ｄ（０．５）は、脂肪の体積の５０％が、ミクロン単位で表されるこの粒子直径よりも小さい直径の液滴の形であることを示している。ＡＭＦは無水乳脂肪の略語である。
【表４】
2020505918.tif 000005
【０１２９】
粒子の５０％より多くが１μｍ未満の直径を有している。これは、６か月の保管後にも当てはまる。脂肪球は熟成中に融合せず、なぜなら、それらは非常に豊富なカゼイン界面によって非常に安定化されているからである。
【０１３０】
図６に示すように、１７％脂肪の市販製品では、２ヶ月の熟成の後、はるかに少ない脂肪球しか損なわれていない。ＭＧは合体した形態である。
【０１３１】
例５：官能試験
本発明による方法によって得られたチーズ製品（ＨＳ）の官能品質とプレスチーズの官能品質の近接性を実証するために、２つの試験を実施した：
-  硬質チーズ領域のために予め定義した記述項目（descriptor）のリストに従った、専門家審査員による様々な脂肪含有量をもつ４つの製品を評価する第一の試験。
-  自由選別の第１段階を通して得られた官能記述項目（organoleptic descriptor）のリストにしたがう、本発明による方法によって得られたチーズ製品（ＨＳ）を含めた、素人の被験者によって圧縮された様々なパスタを分類するための第二の試験。
【０１３２】
１．専門家審査員によるＱＤＡ記述プロファイル
専門家審査員は、フランス規格NF ISO 8586-1と、NF EN ISO 8589規格に対するすべての評価に使用される前提を満たしている。
ＱＤＡ記述プロファイルは、２４の記述項目（descriptor）の認定と、０〜１０の連続スケールの強度の定量化に対応している。記述項目は、外観、口の中でのテクスチャー、フレーバー、及びアロマの記述項目である。
一つずつ順次評価する方法（monadic sequential manner）において提示される前に、各製品は予めそれが何かを特定できないようにし、分割する。試験中の製品の温度は１４〜１５℃である。
【０１３３】
ＱＤＡ記述項目プロファイルは以下について行った。
-  ２つの異なる熟成時間（age）における、非常に低脂肪の製品、健康スナック  ４％バター（総脂肪）、
-  １２％の脂肪含有量で、同じ技術の脂肪低減製品、
-  同じ技術の、脂肪低減していない、又は「高脂肪」から２４％のＭＧの製品。
【０１３４】
得られたプロファイルを図７に示している。
多くの記述項目について及び非常に脂肪の少ない製品の２つの熟成期間について、４％と１２％脂肪の製品のプロファイルは互いに官能的に近い。
５％以下の非常に低いレベルのＭＧをもつ製品は、標準的な脂肪低減製品と同等と考えることができる。
高脂肪（full fat）製品（２４％）のプロファイルは、多くの記述項目について際立っている。
【０１３５】
２．等級付け（ランキング）試験
１４人の素人の審査員がランキング試験に参加した。各審査員は、指定された記述項目それぞれについて１３の製品をランク付けしなければならず、これらの記述項目は、最初のフリーソーティング(free sorting)試験の後で定義されている。これらは、フリーソーティングの段階でほとんどが引用された記述項目であり、したがって、選択された製品をスクリーニングする可能性が最も高い。
等級付け（ランキング）は、各感覚で知覚される強さに従って行われる。同じ等級に等級付けすることが許されていた。
各製品は予めそれが何であるか特定できないようにし、小分けされている。それらの製品を同時に提示した。試食時の製品の温度は１４〜１５℃だった。
【０１３６】
【表５】
2020505918.tif 000006
【０１３７】
非常に低脂肪の製品（ＭＧが５％以下）は１から５までの番号を付けた製品であり、その他はPPC（硬化プレスチーズ）又は未硬化PPNC（未硬化プレスチーズ）タイプの市販されている製品（６から１０の番号を付した製品）であるか、あるいはそれらではない（１１から１３の番号を付した製品）。
【０１３８】
これらの製品は、０〜１０の連続したスケールで審査員によって等級付けされ、等級付けの合計は、記述項目（descriptor）のリストにもとづいて審査員によって認識された強度にしたがってランク付けされた。
【０１３９】
分散の解析を、各記述項目について、審査員によって割り当てられたランクについて行った。ランクの平均化はなかった。有意性は５％に設定する。この分散解析の結果を、次に、平均比較試験（テューキー（TUKEY）検定）にかけた。
【０１４０】
以下の表は、この検定の結果を示す。「記述項目」列と「サンプル」行の交点にある各ボックスに示されている各値は、審査対象の記述項目のサンプルに対して審査員のメンバーによって割り当てられたランクの合計によって構成されている。その部分の文字は、問題になっている記述項目に対する各サンプルと、その記述項目に関して製品が有意に異ならない「ファミリー」との関連を示している。特定の記述項目について共通の文字を示す２つのサンプルは、したがって、有意には異ならないと考えられる。
【０１４１】
【表６】
2020505918.tif 000007
【０１４２】
「弾力性」列においてファミリー「Ｄ」に属する製品、「融解」列においてファミリー「Ｄ」に属する製品、「酸」列においてファミリー「Ａ」に属する製品、「クリーム」列においてファミリー「Ｂ」に属する製品、「チーズメーカー」列においてファミリー「Ｂ」に属する製品を太字で表示している。
【０１４３】
本発明者らは、「弾力性」及び「融解」の記述項目とは別に、非常に脂肪が減少した製品に特有のファミリーはないことを発見している。しかし、これらの記述項目についてさえ、非常に低い脂肪含有量の製品は、多くの場合、固いチーズ製品及び低脂肪製品にも分類される。したがって、非常に脂肪が低減された製品は、脂肪低減製品又は脂肪非低減製品と有意に異なるとは認識されない。
【０１４４】
非常に軽みのある製品は、クリーム感が最も少ないものとして分類される。ＭＧ等級（レート）とクリームスコアの認識の間には関連がある。しかし、それらは、低脂肪製品と顕著な違いはない。プレスチーズの範囲を説明するために関連がある又はその中心と考えられる記述項目に基づけば（なぜならフリーソーティングによって生じるので）、脂肪が低減された製品と非常に脂肪が低減された製品との間に有意差又は系統的な差はない。
【０１４５】
３．他の製品領域との比較-定性的品質
同じ又は他の技術による低脂肪製品と、脂肪を低減していない（すなわち「高脂肪（full fat）」）製品との間でのプロファイルの比較は、専門家審査員によって行われた。
低脂肪製品は、より粉っぽく、より酸化されており、苦く、悪臭がし、段ボールのようであると述べられている。これらの特性は、消費者にとっての製品の官能的品質に影響を及ぼす。
【０１４６】
健康スナック（ＭＧレベル<５％）などの超低脂肪製品については、同じ技術のより高いＭＧ含有量をもつ製品との関係において、それらの官能的欠陥は官能プロファイルにおいて特定されていない。これはこの方法の顕著な利点である。
【図１】
2020505918.tif 000008
【図２】
2020505918.tif 000009
【図３】
2020505918.tif 000010
【図４】
2020505918.tif 000011
【図５】
2020505918.tif 000012
【図６】
2020505918.tif 000013
【図７】
2020505918.tif 000014
【国際調査報告】
2020505918.tif 000015
2020505918.tif 000016
2020505918.tif 000017
2020505918.tif 000018