(57)【要約】本発明は、任意選択的な含有物を含むクリーミーなヨーグルト様またはスムージー−スタイルの食品に再構成することができ、一般的な即席シリアル製品の味、感覚受容特性、口当たりおよび栄養効果をもたらす、粉末食品組成物を提供する。一アプローチにおいて、食品組成物または粉末食品組成物は粉末成分および非−粉末成分を含む。粉末成分は、スプーンまたは他の用具による手動混合以外の剪断をほとんどまたは全く用いずに、水または他の流体で再構成または水和してきわめて短時間内にクリーミーなコンシステンシーにすることができる。【選択図】図１
2020520668.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
流体によってクリーム状食品に再構成するために構成された食品組成物であって：
増粘剤、タンパク質ブレンド、任意選択的な酪農品粉末、ならびに果実粉末、野菜粉末、および／または穀物粉末、およびその混合物から選択される増粘用粉末ブレンドを含む、粉末成分；
１種類以上のクラスター、トーストした成分、膨化またはポッピングした成分、フレーク、ナッツ、果実片、種子、およびその混合物を含む、非−粉末成分
を含み、
増粘用粉末ブレンドは食品組成物のコンシステンシーを即座に増大させて濃厚なクリーム状食品にするために有効な量で、かつそのために有効な粒度分布、吸水指数値、および／または動的吸水率のうち１以上を備えた状態で供給され、非−粉末成分はそれに含まれる成分に付随する固い、カリカリした、および／または硬いテクスチャーを示す、食品組成物。
【請求項２】
粉末成分が、再構成食品のクリーミーなコンシステンシーを達成するために有効な選択された吸水指数値を含む、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
吸水指数が約０．５〜約２グラムの吸水である、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項４】
吸水指数が約２〜約３．５グラムの吸水である、請求項３に記載の食品組成物。
【請求項５】
吸水指数が約２〜約４グラムの吸水である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項６】
選択された吸水指数が、粉末成分中の１以上の高吸水性成分、中吸水性成分、低吸水性成分、およびその組合わせの組合わせから得られる、請求項２〜５のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項７】
高吸水性成分、中吸水性成分、および低吸水性成分が、乾燥なし粉末、大豆タンパク質単離物、クライクランベリー粉末、ビート粉末、りんご粉末、マンゴー粉末、なし粉末、バナナ粉末、カラギーナン粉末、いちご粉末、いちご・アーモンド・キノア粉末、マンゴー・ココナツ粉末、ひまわり粉末、ブルーベリー粉末、およびその混合物から選択される、請求項６に記載の食品組成物。
【請求項８】
高吸水性成分が、大豆タンパク質単離物粉末、なし粉末、バナナ粉末、りんご粉末、マンゴー粉末、クランベリー粉末、ブルーベリー粉末、およびその混合物から選択される、請求項６に記載の食品組成物。
【請求項９】
高吸水性成分が約２．７〜約４グラムの水を約１２〜約２０秒で吸収する、請求項８に記載の食品組成物。
【請求項１０】
中吸水性成分が、カラギーナン、マンゴー・ココナツ粉末、いちご粉末、ひまわり粉末、およびその混合物から選択される、請求項６に記載の食品組成物。
【請求項１１】
中吸水性成分が約２．２〜約２．６グラムの水を約１２〜約２０秒で吸収する、請求項１０に記載の食品組成物。
【請求項１２】
粉末成分が、食品組成物のコンシステンシーを即座に増大させるために有効な選択された動的吸水率を含む、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項１３】
動的吸水率が、約２〜約７秒で約０．５〜約２グラムの吸水である、請求項１２に記載の食品組成物。
【請求項１４】
動的吸水率が、約７〜約１２秒で約２〜約３．５グラムの吸水である、請求項１３に記載の食品組成物。
【請求項１５】
動的吸水率が、約１２〜約１５秒で約２〜約４グラムの吸水である、請求項１４に記載の食品組成物。
【請求項１６】
選択された動的吸水率が、粉末成分中の１以上の高吸水性成分、中吸水性成分、低吸水性成分、およびその組合わせの組合わせから得られる、請求項１２〜１５のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項１７】
粉末成分が、乾燥なし粉末、大豆タンパク質単離物、クライクランベリー粉末、ビート粉末、りんご粉末、マンゴー粉末、なし粉末、バナナ粉末、カラギーナン粉末、いちご粉末、いちご・アーモンド・キノア粉末、マンゴー・ココナツ粉末、ひまわり粉末、ブルーベリー粉末、およびその混合物から選択される、請求項１２に記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
[0001]  本出願は、35 U.S.C. §119(e)下で、U.S. Provisional Application 62/509,407, 2017年5月22日出願に基づく優先権を主張する。この先願の開示内容は本出願の開示内容の一部であるとみなされ、それの全体を本明細書に援用する。
【０００２】
分野
[0002]  本開示は一般に粉末食品、より詳細には増粘したシリアル、クリーミーなヨーグルト、またはスムージー(smoothie)−スタイルの食品に再構成する（還元する、戻す）(reconstitute)ことができる含有物を含む粉末食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
[0003]  味と栄養の両方の高い効果を産み出す簡便性の高い朝食用食品を求める消費者要求が増大している。外出先型のライフスタイル(on the go lifestyle)、たとえば自宅外で食事するかまたは一般的な朝食時間中に職場で食事をする者には、調理済み(ready-to-serve)選択肢はきわめて魅力的となる。さらに他の望ましい利点には、準備が容易であること、汚れもの(mess)が少ないこと、および食事終了時の片づけが容易であることが含まれる。
【０００４】
[0004]  十分な持ち味を産み出すには、適正なバランスの望ましいフレーバーおよびテクスチャー体験を産み出すために、しばしば、切る、混ぜる、ブレンドする、そしておそらく調理するなど、時間のかかる準備工程が伴なう。希望する最終的な体験および感覚受容特性を産み出すためには、慎重に測った多数の別個の成分がしばしば必要である。数例のみを示すが、これらにはたとえば果実片、ナッツ、クラスター、タンパク質粉末、添加フレーバー、またはデンプン質(farinaceous)材料を含めることができる。
【０００５】
[0005]  多くの場合、水の吸収についてしぱしばシリアル−タイプの多数の成分間での競合があり、その結果、不均一な水和、本来と異なるテクスチャー、またはフレーバー拡散不足が生じる。硬すぎる果実片または柔らかすぎるナッツもしくはクラスター片は典型的な水和関連事項であり、しばしば消費者にとって望ましくない。さらに他の問題は、従来の再構成シリアルにしばしば典型的であるふやけた状態(sogginess)および望ましくない柔らかいかゆ状(mushy)テクスチャーをもたらす急速な過剰水和の可能性である。
【０００６】
[0006]  即席(ready-to-eat)のクリーミーなヨーグルト−スタイルおよび酪農品タイプのスムージー製品に似せるためには、冷蔵を必要とする酪農成分を実際に添加する必要なしに即座にクリーミーな酪農品様のコンシステンシー（粘稠度）(consistency)を生じることが有利であろう。消費者はしばしば、風味豊かでクリーミーな基材と混合してそれで食物をコートできることを好む。これは向上した感覚体験をもたらす。場合によっては最少の努力で、酪農成分を添加する必要なしに、朝食用食品が速やかに希望するクリーミーなテクスチャーになること、および／または食品がそれの望ましい味覚属性を保持する時間が長いことがきわめて望ましい。
【０００７】
[0007]  簡便さのために、再構成できる粉末状材料がしばしば好まれる。しかし、消費者が再構成した粉末状材料で即席の混合したクリーミーなカリカリした(crunchy)食品に似せる試みの問題点は、場合によっては、添加した含有物のカリカリした面を同時に維持しながらインスタントの希望するクリーミーなテクスチャーを達成するために、添加する液体、たとえば水の必要レベルを確認するのが難しい可能性があることである。目的とする結果にとって液体の量がきわめて重要な妥協点はあるが、添加量は容易には明らかにならない。そのため消費者が試行錯誤することになる可能性があり、それは簡便で高い味覚の朝食用食品を求める要望とは調和しない。クリーミーなテクスチャーとカリカリしたテクスチャーという目標属性を同時に産み出すための適正なレベルを一貫して容易に産み出す液体添加方法および製品を得ることが有利であろう。
【０００８】
[0008]  他の場合、ミルクまたは水で調製する一般的な粉末飲料はきわめて希薄で、典型的なヨーグルト−スタイルおよびスムージー-タイプの食品のクリーミーなテクスチャーに似ない可能性がある。他方で、ミルクまたは水が多すぎると、カリカリしたままであることまたは硬い噛みごたえをもつことを意図した含有物がふやけた状態になる可能性がある。クリーミーな濃厚さを達成するために、しばしばハイドロコロイド(hydrocolloid)および他の増粘剤を用いてこのテクスチャー特性を達成している。しかし、粉末状酪農品成分をも含む粉末製品にハイドロコロイドおよび他の増粘剤を添加した場合、これらの増粘成分が場合によってはミルク中のカルシウムイオンと結合して集合体または不溶性物質を形成する可能性がある。この短所は、粉末組成物において混合のために熱または剪断をほとんどまたは全く加えない場合にしばしば増強される。酪農品成分と好ましい相互作用を行なわない可能性をもつ酸含有成分がしばしばあるので、その結果、意図した増粘が生じないか、あるいは凝固が生じる可能性がある。
【発明の概要】
【０００９】
[0009]  一側面において、流体によってクリーム状食品に再構成するために構成された食品組成物を本開示により提供する。一側面において、食品組成物は、増粘剤、タンパク質ブレンド、任意選択的な酪農品粉末(dairy powder)、ならびに果実粉末、野菜粉末、および／または穀物粉末、およびその混合物から選択される増粘用粉末ブレンドを含む、粉末成分を含む。食品組成物は、１種類以上のクラスター、トーストした(toasted)成分、膨化した(puffed)またはポッピングした(popped)成分、フレーク、ナッツ、果実片、種子、およびその混合物を含む、非−粉末成分をも含む。増粘用粉末ブレンドは、食品組成物のコンシステンシーを即座に増大させて濃厚なクリーム状食品にするために有効な量で、かつそのために有効な粒度分布、吸水指数値、および／または動的吸水率のうち１以上を備えた状態で供給され、非−粉末成分はそれに含まれる成分に付随する固い、カリカリした、および／または硬いテクスチャーを示す。
【００１０】
[0010]  他のアプローチにおいて、上記節の食品組成物を、特定の用途について必要に応じて１以上の個別または種々の組成の任意選択的特徴と組み合わせることができる。たとえば、食品組成物には下記のものをも含めることができる：粉末成分が再構成食品（還元食品、復元食品）(reconstituted food)のクリーミーなコンシステンシーを達成するために有効な選択された吸水指数値を含む；および／または吸水指数が約０．５〜約２グラムの吸水である；および／または吸水指数が約２〜約３．５グラムの吸水である；および／または吸水指数が約２〜約４グラムの吸水である；および／または選択された吸水指数が粉末成分中の１種類以上の高吸水性成分、中吸水性成分、低吸水性成分、およびその組合わせの組合わせから得られる；および／または高吸水性成分、中吸水性成分、および低吸水性成分が乾燥なし（梨）粉末、大豆タンパク質単離物、クライクランベリー(cry cranberry)粉末、ビート粉末、りんご粉末、マンゴー粉末、なし粉末、バナナ粉末、カラギーナン粉末、いちご粉末、いちご・アーモンド・キノア（キヌア）(quinoa)粉末、マンゴー・ココナツ粉末、ひまわり粉末、ブルーベリー粉末、およびその混合物から選択される；および／または高吸水性成分が大豆タンパク質単離物粉末、なし粉末、バナナ粉末、りんご粉末、マンゴー粉末、クランベリー粉末、ブルーベリー粉末およびその混合物から選択される；および／または高吸水性成分が約２．７〜約４グラムの水を約１２〜約２０秒で吸収する；および／または中吸水性成分がカラギーナン、マンゴー・ココナツ粉末、いちご粉末、ひまわり粉末、およびその混合物から選択される；および／または中吸水性成分が約２．２〜約２．６グラムの水を約１２〜約２０秒で吸収する；および／または低吸水性成分が組成物中の残りの粉末成分である；および／または低吸水性成分が約２．２グラム未満の水を約１２〜約２０秒で吸収する；および／または粉末成分が食品組成物のコンシステンシーを即座に増大させるのに有効な選択された動的吸水率を含む；および／または動的吸水率が約２〜約７秒で約０．５〜約２グラムの吸水である；および／または動的吸水率が約７〜約１２秒で約２〜約３．５グラムの吸水である；および／または動的吸水率が約１２〜約１５秒で約２〜約４グラムの吸水である；および／または動的吸水率が粉末成分中の１種類以上の高吸水性成分、中吸水性成分、低吸水性成分、およびその組合わせの組合わせから得られる；および／または粉末成分が乾燥なし粉末、大豆タンパク質単離物、クライクランベリー粉末、ビート粉末、りんご粉末、マンゴー粉末、なし粉末、バナナ粉末、カラギーナン粉末、いちご粉末、いちご・アーモンド・キノア粉末、マンゴー・ココナツ粉末、ひまわり粉末、ブルーベリー粉末、およびその混合物から選択される。
【００１１】
[0011]  他の側面において、本開示は、流体指示ラインを備えた容器を含み、さらに前記の粉末組成物を収容した、キットを提供する。さらに他の側面において、本開示は、前記の粉末組成物を再構成して非−粉末成分のカリカリしたテクスチャーを保持した状態でクリーミーなコンシステンシーを形成する方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】[0012]  図１は、デンプンペーストセル法(starch paste cell method)による成分粘度のグラフである。
【図２】[0013]  図２は、種々の成分の貯蔵弾性率のグラフである。
【図３】[0014]  図３は、最終製品粘度のグラフである。
【図４】[0015]  図４は、摩擦係数のグラフである。
【図５】[0016]  図５は、種々の成分の吸水速度のグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
[0017]  本開示は、任意選択的な含有物を含み、クリーミーな、ヨーグルト様の、またはスムージー−スタイルの食品に再構成することができ、一般的な即席シリアル製品の味、感覚受容特性、口当たり、および栄養効果を産み出す、粉末食品組成物を提供する。一アプローチにおいて、食品組成物または粉末食品組成物は粉末成分および非−粉末成分を含む。粉末成分は、スプーンまたは他の用具による手動混合以外の剪断をほとんどまたは全く用いずにきわめて短時間内に、水または他の流体で速やかに再構成または水和してクリーミーなコンシステンシーにすることができる。非−粉末成分は、好ましくはカリカリしたタイプの含有物、果実片、野菜片、フレーク、ナッツ、その組合わせなどの形態であり、それらは最終のクリーミーな再構成食品においてカリカリした、硬い、および／またはふやけていない(non-soggy)状態のままである。
【００１４】
[0018]  一側面において、粉末成分は吸水指数(water absorption index)またはＷＡＩにより測定して、有効な量および比率の低吸水性粉末、中吸水性粉末、および／または高吸水性粉末を含む。ある例において、これらの粉末は１種類以上の果実粉末、野菜粉末および／または穀物粉末のブレンドを、粉末状増粘剤成分（単数または複数）、粉末状タンパク質成分（単数または複数）、および任意選択的な粉末状の酪農成分またはクリーマー成分（単数または複数）と組み合わせて、粉末成分を再構成した際にクリーミーなテクスチャーを達成するために選択された比率の高吸水性、中吸水性および／または低吸水性の粉末中に含む。これらの粉末は、あるアプローチにおいて粉末成分（またはその少なくとも一部）が速やかに水和して希望するテクスチャーエンドポイントに達するのに有効な選択された動的吸水率をもつこともできる。少なくとも一部はそれに付随する速やかな吸水速度を備えた選択された高吸水性、中吸水性および／または低吸水性粉末のブレンドによるものと考えられるが、この粉末成分は冷蔵を必要とする即席シリアルに一般的にみられる水和または再構成した食品における希望するクリーミーなコンシステンシー、テクスチャーおよび粘度を達成できる。理論によって拘束されることを望まないが、本発明において選択された果実粉末、野菜粉末および／または穀物粉末は、非−粉末成分と対比して粉末成分を速やかに水和するために有効な吸水性と動的吸水率のバランスのとれた平衡の達成を補助することができると考えられる。こうして粉末成分は非−粉末成分がそれの含有物に依存するそれのカリカリ感、硬さ、および／または噛みごたえを保持している間に水和する。
【００１５】
[0019]  他の側面において、非−粉末成分は、添加した含有物、たとえばナッツ、ナッツ片、トーストした含有物、膨化またはポッピングした成分、クラスター、フレーク、凝集体、種子、果実片、野菜片、他の同様な添加物、およびその混合物の形態であってよい。これらの含有物は、再構成した際にカリカリした、硬い、および／またはふやけていないままである。果実／野菜／穀物  増粘用粉末（および他の粉末成分を含む）を含む前記の特別に調製した粉末成分は、含有物を水和してふやけたまたはカリカリしていない状態にさせることなく速やかにかつ自動的に水和して希望する比較的安定なテクスチャーエンドポイントになるように設計される。それらの含有物は、含まれる場合、単一物として、またはブレンドした混和物(ad-mix)として、細片内の吸水の速度および拡散についてのそれらの物理的性質の明細により、必要であれば希望する水分活性レベルおよびカリカリしたテクスチャーエンドポイントにまでそれらが水和できるように添加される。混合物の非−粉末成分中の種々の成分の水分活性は、個々に、または組み合わせて、約０．１から約０．５までである。
【００１６】
[0020]  場合により、本発明の組成物は健康、健全さ、および行動力を増進する栄養素も含むことができる。たとえば、これらの含有物にはビタミン、無機質、タンパク源、プレバイオティクスまたはプロバイオティクス、およびその混合物を含めることができるが、これらに限定されない。栄養素を朝食用食品に添加することについて頻繁に起きる問題は、特徴の無い不快なフレーバーまたは後味の存在である。栄養素の効能を産み出すのに必要な添加レベルが良い味のものではない場合には、しばしば妥協点がある。これに伴なって、少なすぎて有効ではないかあるいは味覚体験に乏しい非最適使用レベルになる。希望する栄養効能を産み出す一方で望ましい感覚受容特性およびプラスのフレーバー体験をも維持するための食品成分および栄養素ミックスの総添加量の選択および調整が、本発明において達成される。
【００１７】
[0021]  本発明の組成物は、あるアプローチにおいて、バックパック、ハンドバッグまたはブリーフケースに入れやすい、手で持つのに適した外出先型パッケージサイズの食品組成物を与える完全な朝食用食事または食事キットを提供し、それは、その朝食ミックス材料に適正な量の液体を添加するとその朝食ミックスは即座にクリーミーなコンシステンシーを生じ、希望する味覚体験を提供し、かつ栄養上の有益性を付加することができる、管理された方法を提供する。
【００１８】
[0022]  より詳細に述べると、この食品組成物は粉末成分および非−粉末成分を含む乾燥ミックスであって、それを組合わせ集団として水和または再構成して、カリカリした含有物（または、他の果実もしくは野菜含有物であれば、そのような食品タイプについて希望する硬いテクスチャーまたは噛みごたえ）をもつクリーミーな、ヨーグルト様の、またはスムージー−タイプの食品にすることができる。この食品組成物は、水和について粉末成分が優先性をもち、速やかに水和されてクリーミーな部分になり、一方で非−粉末成分はカリカリした硬いままであり、あるいは水和されてその含有物に付随した希望する水分活性、テクスチャー、または噛みごたえになる（ふやけていないことなどを意味する）ように構成される。理論によって拘束されることを望まないが、水和についてのそのような優先性はその食品組成物の粉末成分における選択された比率の高吸水性、中吸水性および／または低吸水性成分、ならびにそれらに付随する動的吸水率によるものと考えられる。
【００１９】
[0023]  一アプローチにおいて、粉末成分は増粘剤、タンパク質、任意選択的クリーマー（酪農品または非−酪農品）、ならびに選択された果実、野菜、および／または穀物  増粘用粉末を含むことができる。この粉末成分は、それにブレンドされた粉末を考慮して選択された吸水指数および選択された動的吸水率をもつことができる。この目的のために、粉末成分は、混和した粉末のブレンド状態の吸収値および吸収速度に達するのを補助する選択された吸水指数値および／または選択された動的吸水率を備えた選択された個々の成分を含むことができる。粉末の組成および粒子サイズも吸水および水和の速度を補助することができる。
【００２０】
[0024]  粉末成分は、他の粉末、たとえば野菜粉末、カカオ粉末、コーヒー粉末、焙煎および粉砕したコーヒー、他のフレーバーおよび調味料など、ならびにその混合物を、特定の用途について必要に応じて含むこともできる。粉末成分はさらに、繊維質またはデンプン質の成分または構成要素を含むことができる。含まれる場合、食品組成物は約０〜約１０重量％の他の粉末（個別に、または合わせて、たとえば野菜粉末またはカカオ粉末またはコーヒー粉末など）ならびに約０．１〜約７．４重量％のフレーバーおよび調味料を含むことができる。
【００２１】
[0025]  前記に述べたように、粉末成分は、再構成した際にピークの粘度またはペースティングに達してクリーミーなテクスチャーを達成し、一方で、希望する非−粉末状含有物のカリカリした、および／またはふやけていないテクスチャーを保持するのに有効な、選択された吸水指数および／または選択された動的吸水率を含むことができる。粉末成分ブレンドまたはそれに含まれる個別の成分の選択された吸水指数値および動的吸水率は、粒子のサイズ、表面積、組成（すなわち、デンプン、繊維、タンパク質など）などに基づく可能性があり、製品の最終的な感覚受容特性、たとえば味、口当たり、テクスチャーなどと関連する因子である可能性がある。よって（理論によって拘束されることを望まない）、選択された吸水指数および動的吸水率は、消費者による高度の好みと関連のある希望する感覚特性および感覚受容特性を達成するために有効である可能性があると考えられる。再構成した際のクリーミーで濃厚なテクスチャーおよび口当たりは希望する即席シリアルを用いる消費者と関連することも認められた。よって、あるアプローチにおいて、再構成食品のインストロン(Instron)値および／または粘度値（テクスチャーおよび口当たりに関連する可能性がある特性の数例を挙げる）が重要なパラメーターであるという可能性も消費者による受入れを達成するために有効な可能性がある。
【００２２】
[0026]  本明細書中で用いる粘度は流体またはスラリーのコンシステンシーの測定値であり、本発明の食品を流体または水で再構成した際の粘度について測定することができる。粘度は流体またはスラリー（すなわち、再構成した粉末）を流動させようとする力に対する抵抗を反映する。粘度はブルックフィールド(Brookfield)粘度計ＨＢ５を用いて測定することができ、本発明において口当たりおよび消費者の好みと関連するパラメーターのひとつである可能性がある。
【００２３】
[0027]  同様に本明細書中で用いるＲＶＡ、すなわちラピッド・ビスコ・アナライザー(rapid visco analyzer)または分析は、小麦粉またはデンプンについて一般的なペースティングプロフィールの測定である。ＲＶＡはＡＡＣＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（アメリカ穀物学会）  ｍｅｔｈｏｄ  ７６−２１．０１を用いて測定することができる。ペースティングプロフィールは、消費者好みのテクスチャーおよび口当たりと関連するもうひとつのパラメーターである可能性がある。
【００２４】
[0028]  さらに本明細書中で用いる吸水指数またはＷＡＩは、成分または成分ブレンドの吸水能の測定値である。ある側面において、この指数は成分または成分ブレンドの溶媒保持能(solvent retention capacity)またはＳＲＣの測定値である。ＡＡＣＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  ｍｅｔｈｏｄ  ５６−１１．０２を用いて成分またはそのブレンドの溶媒保持能プロフィールまたは吸水能を測定することができる。ＷＡＩは本発明の粉末成分が非−粉末成分より速やかに水和してクリーミーなテクスチャーになるユニークな能力を反映することができる。粉末成分は高、中、および／または低ＷＡＩ成分のブレンドを含むことができる。
【００２５】
[0029]  より詳細には、粉末成分の果実粉末、野菜粉末および／または穀物粉末は、粉末または粒子のブレンドの形態であってもよく、ドライもしくはマイクロドライ(micro-dried)フルーツ、凍結乾燥果実、急速冷凍(flash frozen)果実、またはフルーツピューレ(fruit puree)由来の粉末などであってもよい。これらの粉末は野菜粉末または穀物粉末を含んでもよく、あるいは粉末状または粒子状の果実、野菜、および／または穀物、またはそのいずれかの組合わせのブレンドであってもよい。一アプローチによれば、食品組成物（すなわち、水和前の粉末状および非−粉末状成分の両方）は、約０〜約１０重量％の果実／野菜／穀物  増粘用粉末（個別に、または組み合わせて）を含むことができる。他のアプローチにおいて、水和前の食品組成物は、約１〜約１８重量％、他のアプローチにおいて約２〜約６重量％の総果実／野菜／穀物  増粘用粉末を、個別に、またはその組合わせで含むことができる。ほとんどまたは全く剪断せずに粉末状成分がまず水和して（非−粉末状成分より先に）粘稠かつクリーミーな食品になるように、流体で再構成または水和した際に即座に増粘させかつ水分移動を優先させることによって流体水和を管理するのに有効な量および粒度分布で、果実／野菜／穀物粉末を供給することができる。代表的な個々の果実および／または野菜粉末は、約１〜約３パーセントのホウレンソウ粉末、約１〜約３パーセントの緑茶粉末、約１〜約５パーセントのいちご粉末、約１〜約３パーセントのクランベリー粉末、約０．１〜約１パーセントのビート粉末、約１〜約４重量％のマンゴー粉末、および約２〜約８パーセントのなし粉末またはりんご粉末（他のアプローチにおいて、約３〜約８パーセントのなし粉末またはりんご粉末）、ならびにその組合わせを含むことができる。あるアプローチにおいて、果実および／または野菜は、凍結乾燥した、および／または凍結乾燥粉末化した果実および野菜であってもよい。
【００２６】
[0030]  一アプローチにおいて、果実／野菜／穀物  増粘用粉末を２０〜８０メッシュの篩に通してもよい。他のアプローチにおいて、乾燥なしが増粘用の多目的粉末であってもよいが、他の果実、野菜、および穀物も良好に機能を果たすことができる。一般に、得られる食品のフレーバーニーズに適合するように果実／野菜／穀物  増粘用粉末の特定の組成を選択する。
【００２７】
[0031]  理論によって制限されることを望まないが、粉末成分の果実／野菜／穀物粉末成分はぬめり(sliminess)またはゲル化なしに粘性を形成するのに役立つ。フレーバーの放出は鮮明であり、均一に分散する。食品組成物は、消費者が使用する前の貯蔵に際して安定な状態を維持する。果実／野菜／穀物  増粘用粉末の代わりに比較的大きな果実片、野菜片または穀物片を用いる場合、本発明において見出された水和上の利点は一般に可能性がない。
【００２８】
[0032]  粉末成分は、ハイドロコロイド、アルファー化穀物デンプン、追加の果実粉末およびエキス、種子粉末およびエキス、ならびにその混合物および種々の組合わせを含むこともできる。適切な増粘剤のひとつは、カラギーナンおよび／または アルファー化穀物デンプンであってもよい。一アプローチにおいて、水和前の食品組成物は約０．２〜約５．５重量％の増粘剤成分、他のアプローチにおいて約０．２〜約４．７重量％の増粘剤成分を含むことができる。たとえば、食品組成物は約０．２〜約１重量％のカラギーナン（他のアプローチにおいて、約０．２〜約１重量％未満）および約０〜約４．５重量％のアルファー化穀物（他のアプローチにおいて、約０〜約３．８重量％）を、追加の増粘剤成分として含むことができる。
【００２９】
[0033]  粉末成分のタンパク質部分は、植物タンパク質、動物タンパク質、またはその混合物のタンパク質ブレンドを含むことができる。タンパク質粉末の例は、乳清、大豆、豆、米、小麦、オート麦、カゼイン、とうもろこし、アマランス(amaranth)、キノア(quinoa)など、およびその混合物であるが、これらに限定されない。あるアプローチにおいて、適切なタンパク質粉末は大豆タンパク質単離物であってもよく、組成物は約１〜約５重量％の大豆タンパク質単離物粉末を含むことができる。一アプローチによれば、水和前の食品組成物は約１４〜約３２重量％の総タンパク質成分、他のアプローチにおいては約１６〜約２８重量％のタンパク質を含むことができる。
【００３０】
[0034]  粉末成分のクリーマー部分は、脱脂粉乳、酪農品タンパク質粉末、酪農品由来の炭水化物粉末、酪農品脂肪および油、ならびにその誘導体を含むことができる。食品組成物は、約１〜約４重量％、他のアプローチにおいて約２〜約３重量％のクリーマー粉末成分を含むことができる。酪農品以外のクリーマーを用いる場合、それは組成物の約１〜約４パーセントであってよい。
【００３１】
[0035]  前記のように、食品組成物は非−粉末成分をも含むことができる。一アプローチにおいて、非−粉末成分はクラスター、トーストした含有物、膨化またはポッピングした成分、フレーク、ナッツ、種子、比較的大きな果実片など、およびその混合物を含むことができる。一アプローチにおいて、非−粉末成分のクラスター成分は、大豆、オート小麦(oat wheat)、とうもろこし、スペルト小麦(spelt)、米、ライ(ray)、小麦、ワイルドライス、トリケール(tricale)、大麦、もろこし(sorghum)、きび(millet)、またはその混合物のクラスター化、断片化および押出した小片を含むことができるが、それらに限定されない。含む場合、食品組成物は約１４〜約２３重量％のクラスター成分を含むことができる。
【００３２】
[0036]  非−粉末成分のトーストした含有物は、トーストした米、オート麦、小麦、キノア、もろこし、とうもろこし、きび、またはその混合物を含むことができる。含む場合、食品組成物は約８〜約２７重量％のトーストした成分を含むことができる。
【００３３】
[0037]  非−粉末成分の膨化またはポッピングした成分は、小麦、アマランス、キノア、もろこし、とうもろこし、きび、またはその組合わせを含むことができる。使用する場合、食品成分は約０〜約９重量％の膨化またはポッピングした成分を含むことができる。
【００３４】
[0038]  非−粉末成分のフレーク状成分は、もろこし、米、とうもろこし、小麦のフレーク、またはその混合物を含むことができる。使用する場合、食品成分は約０〜約１４重量％のフレーク状成分を含むことができる。
【００３５】
[0039]  非−粉末成分のナッツ成分は、木の実、大豆の豆、食用種子、果実の実、またはその混合物を含むことができる。含む場合、食品成分は約０〜約２８重量％のナッツ成分を含むことができる。
【００３６】
[0040]  食品組成物の非−粉末状成分は、任意選択的種子を含むこともできる。非−粉末成分の種子成分は、チア(chia)、亜麻仁(flax)、ごま(seas am)、ひまわり、ペピータ（カボチャ種子）(pepitas)、またはその混合物を含むことができる。含む場合、食品組成物は約０〜約５重量％の種子成分をも含むことができる。
【００３７】
[0041]  非−粉末成分は非−粉末状のまたは比較的大きな果実片を含むこともできる。そのような小片が食品組成物に含まれる場合、食品組成物は約０〜約１７重量％の非−粉末状果実成分を含むことができる。
【００３８】
[0042]  食品組成物は、粉末成分および任意選択的な非−粉末成分のほかに、他の任意選択的な構成要素または成分を含むこともできる。たとえば、食品組成物はさらに甘味料、たとえば、限定ではないが、砂糖、シュガーシロップ、高甘味度甘味料、果実、果実シロップ、および追加の果実粉末を含むこともできる。一アプローチにおいて、食品組成物は約１〜約１２重量％の甘味料を含むことができる。組成物はトコフェロール粉末を、たとえば約０．０５〜約０．２重量％含むこともできる。
【００３９】
[0043]  他の任意選択的成分には、フレーバーおよび調味料、たとえば、限定ではないが、天然のフレーバーおよび調味料、抽出物、ならびに他の天然フレーバーを用いた(with other natural flavor)（ＷＯＮＦ）フレーバー、他の天然フレーバータイプおよび人工フレーバー、甘いおよび／または風味の良い(savory)調味料、食塩、スパイス、他の同様な成分、ならびにその混合物が含まれる。任意選択的添加物には、ヌードルおよびチョコレート片も含めることができる。前記のように、任意選択的フレーバー、調味料などは食品組成物の約０．１〜約８重量％を占めることができる。
【００４０】
[0044]  一アプローチにおいて、粉末食品組成物は約４０〜約７５重量％の非−粉末成分および約３０〜約６０重量％の粉末成分を含む。再構成食品の一般的なサービングサイズ（一人前の標準分量）は、一食当たり約５４〜約７７グラムの水を含む約５４〜約６６グラムであってもよい。他のアプローチにおいて、再構成用流体に対する粉末食品組成物の選択された比率は、約６０〜約７０グラムの水に対して約６０グラムの粉末食品組成物であってもよい。あるアプローチにおいて、全組成物（すなわち、食品成分および水）中の食品成分のパーセントは約４０〜約６０重量％であってもよく、全組成物（すなわち、食品および水）中の水のパーセントは約５０〜約６０の水である。全組成物において、増粘剤のパーセントは約０．２〜約５重量％であってもよい。
【００４１】
[0045]  他の代表的な範囲は下記の表１中にある。
【００４２】
[0046]  表１：代表的な範囲
【００４３】
【表１Ａ−１】
2020520668.tif 000003
【００４４】
【表１Ａ−２】
2020520668.tif 000004
[0047]  食品組成物は、液体で再構成または水和して、カリカリした、硬い、またはふやけていない内容物を含むクリーム状食品を生成するように構成される。水和用流体は水（熱湯または冷水）、ジュース、非酪農品クリーマー、コーヒー、カクテル、アルコール、酪農液状クリーム、およびその混合物であってもよい。
【００４５】
[0048]  本明細書中で用いる用語“味(taste)”は、一般に食品の感覚受容特性、口当たり、および外観の組合わせの結果としての食品の全般的な消費者受け入れを意味する。用語“感覚受容（性）(organoreptic)”は、一般に食品の消費者が食べる際に体験する食品のフレーバー、テクスチャー、口当たり、匂い、および／または音を含む。“相対的な味”または“相対的な感覚受容スコア”という句は、一般に、訓練されたテイスターのパネルによりレポートされた被験製品のサンプル平均総体的味スコアと基準品のサンプル平均総体的味スコアとの差を表わす。一般に、消費者の摂食体験の質、よって希望する感覚受容的な質を食品が達成する効力（たとえば、即席クリーム状食品の再現）は食品の全般的な感覚受容特性および視覚的アピールに依存する可能性があり、それは食品の組成、構造、テクスチャー、口当たり、および／または場合によっては加工に依存する可能性がある。食品の味の質には感覚受容特性および視覚的アピールを含めることができるが、味、テクスチャー、および／または口当たりは一般に食品に対する消費者嗜好が高いことに関係する可能性がある。これらの特性は、粘度、ペースティングレベル、およびインストロン性能に関係する可能性がある。
【００４６】
[0049]  一アプローチにおいて、粉末食品組成物は容器と蓋の組合わせまたはキット中において提供される。容器は、粉末成分、非−粉末成分、および他の任意選択的成分を含む粉末食品組成物を収容する。蓋は、コントロールされた水添加法の例を提供する流体充填ラインを含むことができる。よって、使用する際に消費者は蓋を取り除き、希望する量の流体を蓋の充填ラインまで添加し、次いで食品組成物を含む容器にその流体を添加することができる。軽く剪断混合すると（たとえば、スプーンその他の一般的な台所用具を用いる手動混合）、粉末成分と非−粉末成分の比率ならびに含まれる粉末との組合わせで選択された流体量により、粉末成分は即座にまたは速やかに水和してクリーミーなヨーグルトまたはスムージー−スタイルの食品になり、一方で非−粉末成分はカリカリした、硬い、および／またはふやけていない状態を維持することができる。蓋には取外し可能な状態で取り付けられた任意選択的な折り畳みスプーンまたは他の混合用要素が含まれていてもよい。よって、使用する際に消費者はスプーンを蓋から取外し、流体を蓋の充填ラインまで添加し、粉末食品組成物を含む容器にその流体を充填ラインまで添加し、伸ばしたスプーンでかき混ぜると、希望するコンシステンシーに達する。スプーンは次いで再構成食品を摂取するために使用できる。
【００４７】
[0050]  本開示のより良い理解およびそれの多数の利点を以下の例によって明らかにすることができる。以下の例は説明のためのものであって本開示を範囲または精神のいずれにおいても限定するものではない。これらの例に記載する構成要素、方法、工程およびデバイスの変更を採用できることを当業者は容易に理解するであろう。別に明記しない限り、あるいは開示内容から明らかでない限り、実施例および本開示のいずれかの箇所に記載するすべてのパーセント、比率、および部は重量によるものである。
【実施例】
【００４８】
[0051]  これらの実施例において、以下の装置および方法を用いた。試験機１は、２５ｍｍのＣＨ  ＰＰプレート、２ｍｍのギャップを備え、オイルを適用した、ＡＲＥＳ  Ｇ２  回転式レオメーターであった。この試験に用いた方法は、まず試料を周囲温度（約７０°Ｆ）で２分間ソーキングし、次いで０．１％から１％まで１Ｈｚでひずみ掃引(stain sweep)を行なうものであった。同様に、同じ試料を用いて０．００１から０．１  １／ｓまで、最大時間３分間（３ｐｔ／ｄｅｃ）、状態センシングフロースイープ(state sensing flow sweep)を実施した。試験機２は、デンプンペーストセルを備えたＡＲ２０００ｅｘレオメーターであった。この試験については、試料のソーキング時間は０であり、ピークホールドは１（１／ｓ）で１０分間であった。試験機３はベーン(vane)Ｖ７５を備え、各速度で３０秒間の剪断勾配(shear ramp)を用いるブルックフィールドＨＡ粘度計であった。
【００４９】
[0052]  実施例１
[0053]  種々の成分の水和特性を評価するために、周囲温度の水中における被験成分（３部の蒸留水中における１部の成分）の粘度を、ＲＶＡ（デンプンペースティングセル）と同等のデンプンペースティングセルを備えた試験機２のレオメーターを用いて測定した。試料調製は、約１２グラムの成分粉末を約２４ｍｌのＤＩ水中でブレンドし、３０秒間手動混合し、次いで約５分間保持した後に試験することを伴なっていた。この試験に基づけば、種々の保水能力をもつ成分が広範な粘度のスラリーを生じることが明らかであった。これらの例について、表１の成分を試験し、結果を図１に示す。
【００５０】
[0054]  表１：試験した粉末成分
【００５１】
【表１】
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[0055]  図１に示すように、デンプンペースティング法による粘度は被験成分について約１００から約８００ポアズまで、他のアプローチにおいて約１００ポアズから約５００ポアズまで、他のアプローチにおいて約１００から約３００ポアズまで、さらに他のアプローチにおいて約６００ポアズから約８００ポアズまでの範囲に及ぶ。この粘度は、１〜７秒以内、あるアプローチにおいて約１〜３秒以内の試験で得られた。
【００５２】
[0056]  実施例２
[0057]  増粘した粉末食品の口当たりを微調整するために、異なる水和特性をもつ成分を含む試料（２部の蒸留水中、１部のブレンド）を剛性（貯蔵弾性率）について試験した。平行プレートを備えたレオメーターを周囲温度で試験に用いた。この例は、異なるレベルの粘度および水和特性をもつ成分を使用することによりブレンドのコンシステンシーを改変できることを示した。この実施例について、表２の組成物を評価し、結果を図２に示す。
【００５３】
[0058]  表２
【００５４】
【表２】
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[0059]  実施例３
[0060]  感覚評価の相関性を求めるために、デンプンペースティングセルを備えたレオメーターを用いて周囲温度で多数のフレーバー付き増粘粉末食品試料の粘度を調べた。配合に応じて、それらはわずかに異なる粘度プロフィールを示した。それらのうちあるものは混合した際に連続的な粘度増大を示し、これに対し他のものは剪断減粘（ずり流動化）(shear thinning)挙動を示した。結果を図３に示す。
【００５５】
[0061]  実施例４
[0062]  口当たりについてさらなる洞察を得るために、多数の増粘した粉末状試料をレオメーターでトライボロジー（摩擦）(tribology)試験アクセサリーにより摩擦係数について試験した。摩擦係数には有意差がなく、これはクリーミーさおよびざらざら感(grittiness)の差は最小であることを示唆する。結果を図４のグラフに示す。
【００５６】
[0063]  実施例５
[0064]  実施例３および４からの試料について粒度分析も行なった。粒度分析はレーザー回折により行なわれ、多数の増粘した粉末状試料が同等の粒度分布をもつことを示した。結果を下記の表に示す。下記の表中の範囲から示されるように、粒子サイズは表面重量平均が約６０〜約１１０であり、体積重量平均が約１９０〜約２８５であり、Ｄ１０は約２５から〜約６０までの範囲であり、Ｄ５０は約１５５から約２００までの範囲であり、Ｄ９０は約３８５から約４８０までの範囲である。
【００５７】
[0065]  表３：粒子サイズ
【００５８】
【表３】
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[0066]  実施例６
[0067]  種々の成分について吸水を分析した。吸水デバイスで下記の方法を用いて試験を行なった：（１）秤上でデバイスの溜めに水を満たし、両方の溜めの水を平衡化させ、次いで初期重量を記録する。（２）紙上の０．５グラムの被験試料を軽くたたいて３０または４０メッシュの篩に通して濾紙上に広げる。（３）試料重量（０．５ｇ）を記録し、紙と試料をフォーム上に置き、直ちに重量増加を収集し始める。吸水データを図５のグラフに示す。図示するように、吸水は約５秒で約０．５から約２グラムの範囲の吸水、１０秒で約２グラムから約３．５グラムまでの範囲の吸水、約１５秒で約２グラムから約４グラムまでの範囲の吸水であった。成分タイプによるこれらの動的吸水率は前記の発明の概要に述べたとおりである。
【００５９】
[0068]  本明細書中で用いた用語は具体的な構造例を記載する目的のためのものにすぎず、限定するものと解釈すべきではない。本明細書中で用いた単数形“a”、“an”、および“the”は、そうではないことが状況から明らかに示されない限り複数形も含む可能性があるものとする。用語“含む(comprises、comprising、includingおよびhaving”は包括的であり、したがって特徴、工程、操作、要素および／または構成要素の存在を明記するが、１以上の他の特徴、工程、操作、要素、構成要素、および／またはそのグループの存在または付加を除外するものではない。本明細書に記載する方法の工程、プロセス、および操作は、具体的に実施順序として認めない限り必ずしも考察または図示した特定の順序でそれらを実施することを要求すると解釈すべきではない。追加工程または別工程を採用できる。
【００６０】
[0069]  ある要素、層、成分、構成要素が他の要素、層、成分、構成要素“の上にある(on)”、“に連携している(engaged to)”、“に結合している(connected to)”、“に付着している(attached to)”、または“にカップリングしている(coupled to)”と述べた場合、それは直接的に他の要素または層の上にある、に連携している、に結合している、に付着している、またはにカップリングしているか、あるいは介在する要素または層が存在してもよい。これと対照的に、ある要素、層、成分、構成要素が他の要素、層、成分、構成要素“の上に直接ある”、“に直接連携している”、“に直接結合している”、“に直接付着している”、または“に直接カップリングしている”と述べた場合、介在する要素または層は存在し得ない。要素間の関係を記載するために用いた他の語も同様に解釈すべきである（たとえば、“間に(between)”対“間に直接(directly between)”、“隣接する(adjacent)”対“直接隣接する(directly adjacent)”など）。本明細書中で用いる用語“および／または”は、付随する列記項目のうち１以上のありとあらゆる組合わせを含む。
【００６１】
[0070]  用語、第１、第２、第３などは、本明細書中で種々の要素、構成要素、領域、層および／またはセクションを記載するために使用できる。これらの要素、構成要素、領域、層および／またはセクションを、これらの用語によって限定すべきではない。これらの用語は、１つの要素、構成要素、領域、層またはセクションを他の領域、層またはセクションから区別するためにのみ使用できる。“第１” “第２”などの用語、および他の数字用語は、状況から明らかに指示されない限り、配列または順序を意味するものではない。よって、例示構造の教示から逸脱することなく第１の要素、構成要素、領域、層またはセクションを後に述べる第２の要素、構成要素、領域、層またはセクションと呼ぶことができる。
【００６２】
[0071]  本明細書に開示したそれぞれの構成要素、化合物、置換基またはパラメーターは、単独で、あるいは１以上の本明細書に開示したそれぞれおよび他のあらゆる構成要素、化合物、置換基またはパラメーターのいずれとも組み合わせて使用するために開示されていると解釈すべきであることを理解すべきである。
【００６３】
[0072]  さらに、本明細書に開示したそれぞれの範囲は、開示した範囲内の同一の有効桁(significant digit)数をもつそれぞれ特定の値の開示と解釈すべきであると理解される。よって、たとえば１から４までの範囲は数値１、２、３および４、ならびにそのような数値のすべての範囲を表現する開示であると解釈すべきである。
【００６４】
[0073]  さらに、本明細書に開示したそれぞれの範囲のそれぞれの下限は、それぞれの範囲のそれぞれの上限、および同じ構成要素、化合物、置換基またはパラメーターについて本明細書に開示したそれぞれの範囲内のそれぞれ特定の数値との組合わせで開示されていると解釈すべきであることが理解される。よって、この開示は、それぞれの範囲のそれぞれの下限をそれぞれの範囲のそれぞれの上限またはそれぞれの範囲内のそれぞれ特定の数値と組み合わせることにより、あるいはそれぞれの範囲のそれぞれの上限をそれぞれの範囲内のそれぞれ特定の数値と組み合わせることにより導かれるすべての範囲の開示と解釈すべきである。すなわち、広い範囲内の終点の数値間のすべての範囲を本明細書中で考察していることもさらに理解される。よって、１から４までの範囲は、１から３まで、１から２まで、２から４まで、２から３までなどをも意味する。
【００６５】
[0074]  さらに、本明細書または例に開示した構成要素、化合物、置換基またはパラメーターの特定の量／値は、ある範囲の下限または上限のいずれかであると解釈すべきであり、よって同じ構成要素、化合物、置換基またはパラメーターについて本明細書のいずれかの箇所に開示した同じ構成要素、化合物、置換基またはパラメーターについての他のいずれかの下限もしくは上限または特定の量／値と組み合わせて、その構成要素、化合物、置換基またはパラメーターについての範囲を形成することができる。
【００６６】
[0075]  以上の記載を説明および記述の目的のために提示した。網羅的であることまたは本開示を限定することを意図したものではない。特定の構造の個々の要素または特徴は一般にその特定の構造に限定されず、具体的に提示または記載されていなくても適用可能であれば互換性があり、選択された構造で使用できる。これは多様に変更することもできる。そのような変更を本開示から逸脱するとみなすべきではなく、そのような改変はすべて本開示の範囲に含まれるものとする。別に明記しない限り、すべての重量、比率およびパーセントは重量による。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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