(57)【要約】  本発明は、植物材料の真菌発酵に由来する食品又は細粉組成物を記載し、前記細粉組成物は、０．１〜５０重量％の間の総代謝可能な炭水化物レベルを有する。０．１〜５０重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有する真菌発酵を用いた前記食品又は細粉組成物の製造方法もまた、記載される。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物材料の真菌発酵に由来する細粉組成物であって、当該細粉組成が、０．１〜５０重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有する、細粉組成物。
【請求項２】
前記細粉組成物が、０．１〜３０重量％の代謝可能な炭水化物を含む、請求項１に記載の細粉組成物。
【請求項３】
前記細粉組成物が、０．１〜１０重量％の代謝可能な炭水化物を含む、請求項２に記載の細粉組成物。
【請求項４】
前記細粉が、３０〜９０重量％の食物繊維を含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項５】
前記食物繊維が、１０〜７０％のベータグルカンを含む、請求項４に記載の細粉組成物。
【請求項６】
前記ベータグルカンが、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む、請求項５に記載の細粉組成物。
【請求項７】
前記細粉組成物が、細粉１００ｇ当たり１５０〜３００カロリーである、請求項１〜６の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項８】
前記細粉組成物が、細粉１００ｇ当たり２００カロリー未満である、請求項１〜６の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項９】
前記組成物が、０．１〜１５％の代謝可能な炭水化物、１５〜３５％のタンパク質、１〜１０％の脂肪及び５０〜８０％の食物繊維を含む、請求項１に記載の細粉組成物。
【請求項１０】
前記食物繊維が、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む、請求項９に記載の細粉組成物。
【請求項１１】
前記細粉組成物が、全脂肪の１０％以上のリノール酸含有量を有する、請求項１〜１０の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項１２】
前記細粉組成物が、全脂肪の２０〜７０％のリノール酸含有量を有する、請求項１１に記載の細粉組成物。
【請求項１３】
前記植物材料が、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ヒヨコ豆、チア、ブドウ、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、オート麦、ガマ、キノア、コムギ、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、スペル、ライ麦、麻、テフ、又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物を含む、１つ以上の果物、ナッツ、穀物又は野菜から選択される、請求項１〜１２の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項１４】
前記組成物が、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ブドウ、ヒヨコ豆、チア、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、ガマ、キノア、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、麻、テフ、又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物を含む１つ以上のグルテンフリー植物材料から選択される、請求項１〜１２の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項１５】
前記植物材料が、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、オニオン、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、スイカ、ココナッツ、大豆、又は搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物の１つ以上を含む低デンプン果物又は野菜に由来する、請求項１〜１２の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項１６】
前記植物材料が、１０％未満のデンプンを含有する、請求項１５に記載の細粉組成物。
【請求項１７】
前記植物材料が、２％未満のデンプンを含有する、請求項１６に記載の細粉組成物。
【請求項１８】
前記組成物が、５〜５０％ｗ／ｗの真菌バイオマスを含む、請求項１〜１７の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項１９】
２０％未満のデンプンを有する低デンプン植物材料の真菌の発酵に由来する食品組成物であって、当該食品組成物が、発酵前の植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより低い総代謝可能な炭水化物レベルを有する、食品組成物。
【請求項２０】
前記食品組成物の前記総代謝可能な炭水化物レベルが、発酵前の前記植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより少なくとも２０％〜９０％低い、請求項１９に記載の食品組成物。
【請求項２１】
前記食品組成物の前記総代謝可能な炭水化物レベルが、発酵前の前記植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより少なくとも４０％〜８５％低い、請求項２０に記載の食品組成物。
【請求項２２】
前記植物材料が、１０％未満のデンプンを含有する、請求項１９に記載の細粉組成物。
【請求項２３】
前記植物材料が、２％未満のデンプンを含有する、請求項２２に記載の細粉組成物。
【請求項２４】
前記食品組成物が、３０〜９０重量％の食物繊維を含む、請求項１９〜２１の何れか１項に記載の食品組成物。
【請求項２５】
前記食物繊維が、ベータグルカンを含む、請求項２４に記載の食品組成物。
【請求項２６】
前記食物繊維が、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む、請求項２５に記載の食品組成物。
【請求項２７】
前記食品組成物が、ペースト、粉末、液体、固体、又はフレーク、顆粒、粒若しくはペレット等の流動性の良い形態である、請求項１９〜２６の何れか１項に記載の食品組成物。
【請求項２８】
植物材料の真菌の発酵に由来する細粉組成物の製造方法であって、当該細粉組成物が、１〜５０重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有し、当該方法は、以下：
ａ）リグノセルロース系植物材料基質を水和、乾燥又は維持して、４５％〜９５％の基質水分レベルを達成すること；
ｂ）ａ）の前記基質を滅菌すること；
ｃ）活性な食用高等真菌を前記滅菌基質に接種すること；
ｄ）前記接種された基質を一定期間インキュベートして発酵基質を産生すること；
ｅ）ｄ）の前記発酵基質を乾燥すること；及び
ｆ）前記乾燥、発酵基質を摩砕して細粉組成物を形成すること、
の工程を含む、製造方法。
【請求項２９】
前記方法が、０．１〜１５重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有する細粉組成物を産生するための方法である、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記方法が、５〜１０重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有する細粉組成物を産生するための方法である、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
工程ｃ）の接種に用いられる前記活性な食用高等真菌が、水和リグノセルロース系植物材料の５〜５０％ｗ／ｗで加えられる、請求項２８に記載の方法。
【請求項３２】
前記真菌が、１０〜２０％ｗ／ｗの量で加えられる、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
当該方法が、接種前に機能性添加剤を基質に加えるさらなる工程を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３４】
前記機能性添加剤が、食品用窒素源である、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記食品用窒素源が、硫酸アンモニウム、グルタミン酸、酵母エキス、ペプトン及び／又はリン酸二アンモニウム（ＤＡＰ）から選択される、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
前記植物材料が、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ヒヨコ豆、チア、ブドウ、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、オート麦、ガマ、キノア、コムギ、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、ライ麦、麻、テフ、又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物を含む１つ以上の果物、ナッツ、穀物又は野菜から選択されるリグノセルロース系植物材料である、請求項２８〜３５の何れか１項に記載の方法。
【請求項３７】
当該方法によって産生される前記細粉組成物が、グルテンフリーであり、及び前記植物材料が、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ブドウ、ヒヨコ豆、チア、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、ガマ、キノア、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、麻、テフ、又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物を含む１つ以上のグルテンフリー植物材料から選択されるリグノセルロース系植物材料である、請求項２８〜３５の何れか１項に記載の方法。
【請求項３８】
前記植物材料が、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、オニオン、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、スイカ、ココナッツ、大豆、又は搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物の１つ以上を含む低デンプン果物又は野菜に由来する、請求項２８〜３５の何れか１項に記載の細粉組成物。
【請求項３９】
前記植物材料が、１０％未満のデンプンを含有する、請求項３８に記載の細粉組成物。
【請求項４０】
前記植物材料が、２％未満のデンプンを含有する、請求項３９に記載の細粉組成物。
【請求項４１】
前記リグノセルロース系植物材料基質が、湿った又は濡れた搾りかす、スラリー、パルプ又はペースト形態である、請求項２８〜４０の何れか１項に記載の方法。
【請求項４２】
前記リグノセルロース系植物材料基質が、マルチ、粉末又は粗く刻んだ植物材料等の乾燥又は半乾燥形態である、請求項２８〜４０の何れか１項に記載の方法。
【請求項４３】
前記リグノセルロース系植物材料基質を水和、乾燥又は維持する前記工程が、７５％〜９０％の水分含有量を達成する、請求項２８に記載の方法。
【請求項４４】
前記滅菌工程が、高温滅菌、高圧滅菌、低温滅菌、照射又は化学滅菌のうちの１つ以上を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項４５】
前記接種工程において利用される食用高等真菌が、白色腐朽菌又は褐色腐朽菌である、請求項２８に記載の方法。
【請求項４６】
前記白色腐朽菌が、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ属、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ属、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ属、Ｖｏｌｖａｒｉｅｌｌａ属、Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ属、Ａｒｍｉｌｌａｒｉａ属、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ属、Ｐｈｏｌｉｏｔａ属、Ｔｒｅｍｅｌｌａ属、及び／又はＨｅｒｉｃｉｕｍ属から選択される、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
前記褐色腐朽菌が、Ａｇａｒｉｃｕｓ属、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ属及び／又はＳｐａｒａｓｓｉｓ属から選択される、請求項４５に記載の方法。
【請求項４８】
前記インキュベーション工程が、接種後の基質を１８℃〜３０℃で５〜５０日間インキュベートすることを含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項４９】
前記方法が、前記接種後の基質を２５℃で３０日間インキュベートすることを含む、請求項４８に記載の方法。
【請求項５０】
当該方法によって産生された細粉組成物が、３０〜９０重量％の食物繊維を含む、請求項２８〜４９の何れか１項に記載の方法。
【請求項５１】
前記食物繊維が、ベータグルカンを含む、請求項５０に記載の細粉組成物。
【請求項５２】
前記ベータグルカンが、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む、請求項５１に記載の食品組成物。
【請求項５３】
当該方法によって産生された前記細粉組成物が、細粉１００ｇ当たり１５０〜３００カロリーを有する、請求項２８〜５２の何れか１項に記載の方法。
【請求項５４】
当該方法によって産生された前記細粉組成物が、細粉１００ｇ当たり２００未満のカロリーを有する、請求項２８〜５２の何れか１項に記載の方法。
【請求項５５】
当該方法によって産生された前記細粉組成物が、全脂肪の２％以上のリノール酸含有量を有する、請求項２８〜５４の何れか１項に記載の方法。
【請求項５６】
当該方法によって産生された前記細粉組成物が、全脂肪の３０〜７０％のリノール酸含有量を有する、請求項５５に記載の方法。
【請求項５７】
前記発酵基質を乾燥する前記工程が、３０℃〜４０℃の温度で基質を乾燥することを含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項５８】
前記乾燥工程が、真空条件下で行われる、請求項２８に記載の方法。
【請求項５９】
植物材料の真菌発酵に由来する組成物の製造方法であって、当該方法により産生された前記細粉組成物が、前記出発植物材料の総利用可能な炭水化物レベルよりも低い総利用可能な炭水化物レベルを有し、当該方法は、以下：
ａ）リグノセルロース系植物材料基質を水和、乾燥又は維持して、４５％〜９５％の基質水分レベルを達成すること；
ｂ）ａ）の基質を滅菌すること；
ｃ）無菌の基質に活性な食用高等真菌を接種すること；
ｄ）接種後の基質を一定期間インキュベートして発酵基質を産生すること、
の工程を含む、方法。
【請求項６０】
工程ｃ）において接種に用いられる前記真菌が、水和リグノセルロース系植物材料の５〜５０％ｗ／ｗの量で加えられる、請求項５９に記載の方法。
【請求項６１】
前記活性真菌が、１０〜２０％ｗ／ｗの量で加えられる、請求項６０に記載の方法。
【請求項６２】
前記接種工程において利用される前記活性な食用高等真菌が、木材腐朽菌又は木質真菌である、請求項５９に記載の方法。
【請求項６３】
前記木材腐朽菌が、白色腐朽菌又は褐色腐朽菌である、請求項６２に記載の方法。
【請求項６４】
前記白色腐朽菌が、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ属、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ属、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ属、Ｖｏｌｖａｒｉｅｌｌａ属、Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ属、Ａｒｍｉｌｌａｒｉａ属、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ属、Ｐｈｏｌｉｏｔａ属、Ｔｒｅｍｅｌｌａ属、及び／又はＨｅｒｉｃｉｕｍ属から選択される、請求項６３に記載の方法。
【請求項６５】
前記褐色腐朽菌が、Ａｇａｒｉｃｕｓ属、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ属、及び／又はＳｐａｒａｓｓｉｓ属から選択される、請求項６３に記載の方法。
【請求項６６】
当該方法が、発酵基質を乾燥又は部分的に乾燥させるさらなる工程を含む、請求項５９に記載の方法。
【請求項６７】
前記発酵基質が、部分的に乾燥され、ペーストを形成する、請求項６６に記載の方法。
【請求項６８】
前記発酵基質が、乾燥され、流動性の良い組成物を形成する、請求項６６に記載の方法。
【請求項６９】
前記発酵基質が、固体形態又は三次元形状に乾燥される、請求項６６に記載の方法。
【請求項７０】
請求項２８に記載の方法によって産生された細粉組成物。
【請求項７１】
請求項５９に記載の方法によって産生された組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改良された食品及び改良された食品を製造するための方法に関する。より具体的に、改良された食品は、高等真菌による植物材料の発光によって産生される低カロリー細粉（ｆｌｏｕｒ）製品である。
【背景技術】
【０００２】
食品産業及び伝統的な調理法及び焼成法に用いられる細粉の大部分は、微粉末に粉砕されている様々な植物材料、特に穀物から得られる。
【０００３】
細粉は、伝統的に、コムギ等の植物材料を粉砕することによって作られる。コムギの様々な部分が、様々な種類の細粉の製造に用いられる。いくつかの果物及び野菜細粉が知られているが、これらは単に果物又は野菜を乾燥させ、次いで乾燥した果物又は野菜を細粉に粉砕又は摩砕することによって形成される。例えば、リンゴ、ブルーベリー、ブドウ又はプラム繊維は、Ｍａｒｓｈａｌｌ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓによって製造される（www.marshallingredients.com）。単糖類及び／又は多くの果物及び野菜のデンプンの含有量が高いため、そのような細粉は、結果として、代謝可能な炭水化物を多く含む。
【０００４】
伝統的な細粉の栄養成分は、用いられる植物材料の種類、そしてそれが摩砕され及び他の植物材料と混合される程度に依存する。概して、高タンパク質穀物は、高タンパク質細粉をもたらし、そして原材料中の代謝可能な炭水化物レベルを増加させることは、同様の代謝可能な炭水化物を有する最終的に摩砕された製品をもたらす。
【０００５】
一般的に用いられる細粉の典型的なカロリーレベルは、コムギ、トウモロコシ及び米細粉では、約３３０〜３６０カロリー／１００ｇ、ナッツに基づく細粉（例えば、アーモンド等）は、１００ｇ当たり５５０〜６００カロリーに達する。健康上又は個人的な理由でカロリー摂取を減らしている消費者にとって、伝統的な細粉の比較的高いカロリー含有量は、それらを低カロリー食品より望ましくないものにする。
【０００６】
ＵＳ２００６９０２８０７５３ （‘７５３）は、オート麦の発酵から製造された「マイコフラワー（ｍｙｃｏｆｌｏｕｒ）」製品、特にビタミンDレベルを高めるために紫外線を照射された細粉について記載する。しかしながら、’７５３に記載されている細粉は、代謝可能な炭水化物が多く、食品として使用され得る無臭、無味、高カロリー製品を提供するように設計されている。
【０００７】
US２０１００３１６７６３ （‘７６３）は、食品中の食品の劣化及び病原性微生物の増殖を抑制することが出来る食用の植物又は動物から製造された発酵食品を記載する。食品組成物は、糖類の付加を含み、低カロリーの食品の製造の方法又は提案を提供するよりもむしろ炭水化物を増加させる利点を開示する。
【０００８】
US２００６２３３８６４は、発酵を用いて繊維の栄養価を改善する方法、特に家畜に最適なレベルのタンパク質、繊維及び脂肪を有する飼料を開発することによって体重増加をもたらす動物用の高タンパク質飼料を製造する方法を開示する。
【０００９】
高カロリー含有物を含まず、細粉の物理的利点を保持する焼成した、加工した又は生の食品に組み込むことが出来る、ヒトが消費するための低カロリー細粉製品を開発することは、利点があると予想する。
【００１０】
味の良い食品を得るために用いられ得る美味しい範囲の味、食感及び色を提供する、代謝可能な炭水化物の少ない細粉組成物を産生することは、さらに利点があると予想する。
【００１１】
伝統的な細粉を製造するために一般的に用いられるものよりも広範囲の植物材料の使用を可能にする低カロリー細粉の製造方法を開発することは、さらに利点があると予想する。
【００１２】
廃棄物又は果物、野菜又は穀物加工の副産物から有用な食品を開発することは、さらに利点があると予想する。
【発明の概要】
【００１３】
発明の目的
本発明の目的は、他の細粉と比較した際に、代謝可能な炭水化物が少ない細粉組成物を提供することである。
【００１４】
あるいは、本発明の目的は、他の細粉と比較した場合に、より低い発熱量を有する細粉組成物を提供することである。
【００１５】
あるいは、他の細粉と比較した場合、代謝可能な炭水化物が少ない細粉組成物の製造方法を提供することが目的である。
【００１６】
あるいは、他の細粉と比較した場合、より低い発熱含有量を有する細粉組成物の製造方法を提供することが目的である。
【００１７】
あるいは、本発明の目的は、植物材料の真菌発酵に由来する食品組成物を提供することであり、前記食品組成物は、発酵前の植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより低い総代謝炭水化物レベルを有する。
【００１８】
あるいは、本発明の目的は、少なくとも公衆に有用な選択を提供することである。
【００１９】
発明の概要
本発明の第１の態様によると、植物材料の真菌発酵から誘導された細粉組成物提供され、当該細粉は、０．１〜５０重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有する。
【００２０】
本発明の好ましい実施形態において、細粉組成物は、０．１〜３０重量％の代謝可能な炭水化物を含む。より好ましくは、細粉組成物は、０．１〜１５重量％の代謝可能な炭水化物、さらにより好ましくは、１０重量％未満の利用可能な炭水化物を含む。
【００２１】
本発明のさらに好ましい実施形態において、細粉組成物は、３０〜９０重量％の食物繊維（非代謝性炭水化物）を含む。より好ましい実施形態において、細粉は、４０〜８０重量％の食物繊維を含む。
【００２２】
より好ましい実施形態において、食物繊維は、５％〜７０％のベータグルカン、さらに好ましくは、真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む。より好ましくは、食物繊維は、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む。
【００２３】
さらに好ましい実施形態において、細粉組成物は、細粉１００ｇ当たり１５０〜３００カロリーを有する。
【００２４】
より好ましくは、細粉組成物は、細粉１００ｇ当たり１５０〜２５０カロリーを有する。
【００２５】
好ましい実施形態において、細粉組成物は、１００ｇ当たり３００カロリー未満である。
【００２６】
好ましい実施形態において、細粉組成物は、０．１〜１５％の代謝可能な炭水化物、１５〜３５％のタンパク質、１〜１０％の脂肪及び５０〜８０％の食物繊維を含む。
【００２７】
より好ましくは、食物繊維は、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む。
【００２８】
本発明の好ましい実施形態において、細粉組成物は、全脂肪の１０％以上のリノール酸含有量を有する。
【００２９】
より好ましくは、細粉組成物は、全脂肪の２０〜７０％のリノール酸含有量を有する。
【００３０】
本発明のさらに好ましい実施形態において、植物材料は、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー（paw）、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ヒヨコ豆、チア、ブドウ、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、オート麦、ガマ、キノア、コムギ、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、スペル、ライ麦、麻、テフ、又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物を含む、１つ以上の果物、ナッツ、穀物又は野菜から選択される。
【００３１】
本発明のいくつかの実施形態において、細粉組成物は、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ブドウ、ヒヨコ豆、チア、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、ガマ、キノア、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、麻、テフ、又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその副産物及び／又はその派生物を含む、１つ以上のグルテンフリー植物材料から選択される。
【００３２】
いくつかの好ましい実施形態において、植物材料は、１つ以上のキウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、オニオン、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、スイカ、ココナッツ、大豆又は搾りかす、皮／果皮、種子又は根等のその製品及び／又はその派生物を含む低デンプン果物又は野菜に由来する。
【００３３】
好ましくは、植物材料は、１０％未満のデンプン、より好ましくは、５％未満のデンプン、さらにより好ましくは、２％未満のデンプンを含む。
【００３４】
本発明のいくつかの好ましい実施形態において、組成物は、５〜５０％ｗ／ｗの真菌バイオマスを含む。
【００３５】
本発明の細粉組成物は、好ましくは、小麦粉と同等又はそれよりも濃い細粉白色度を有する。
【００３６】
本発明のさらなる態様によると、２０％ｗ／ｗ未満のデンプンを有する低デンプン植物材料の真菌による発酵による食品組成物であって、発酵前の植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより低い総代謝可能な炭水化物レベルを有する食品組成物が提供される。
【００３７】
より好ましくは、食品組成物の総代謝可能な炭水化物レベルは、発酵前の植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより少なくとも２０〜９０％低い。
【００３８】
さらにより好ましくは、食品組成物の総代謝可能な炭水化物レベルは、発酵前の植物材料の総代謝可能な炭水化物より少なくとも４０〜８５％低い。
【００３９】
好ましくは、植物材料は、１０％未満のデンプン、より好ましくは、５％未満のデンプン、さらにより好ましくは２％未満のデンプンを含む。
【００４０】
本発明の好ましい実施形態において、食品組成物は、ペースト、液体、粉末、固体又はフレーク、顆粒、粒又はペレット等の流動性の良い形態である。
【００４１】
本発明のさらなる実施形態によると、植物材料から真菌の発酵から誘導される細粉組成物の製造方法が提供され、細粉組成物は、１〜５０重量％の総代謝可能な炭水化物レベルを有し、当該方法は、以下：
ａ）リグノセルロース系植物材料基質を水和、乾燥又は維持して、４５％〜９５％の基質水分レベルを達成すること；
ｂ）ａ）の基質を滅菌すること；
ｃ）活性な食用高等真菌を基質に接種すること；
ｄ）接種された基質を一定期間インキュベートして発酵基質を産生すること；
ｅ）発酵基質を乾燥すること；及び
ｆ）乾燥、発酵基質を摩砕して細粉組成物を形成すること、
の工程を含む。
【００４２】
より好ましくは、当該方法は、総代謝可能な炭水化物レベルが、０．１〜１５重量％、さらにより好ましくは、５〜１０重量％の利用可能な炭水化物を有する細粉組成物を製造するためのものである。
【００４３】
好ましくは、工程ｃ）における接種に用いられる活性真菌は、水和リグノセルロース系植物材料の５〜５０％ｗ／ｗの量で添加される。
【００４４】
より好ましくは、活性真菌は、１０〜２０％ｗ／ｗの量で添加される。
【００４５】
本発明の好ましい実施形態において、当該方法は、接種の前に機能性添加材を基質に添加するさらなる工程を含む。より好ましくは、機能性添加剤は、食品用窒素源である。窒素源は、好ましくは、硫酸アンモニウム、グルタミン酸、酵母エキス、ペプトン及び／又はリン酸アンモニウム（ＤＡＰ）から選択される。
【００４６】
本発明のさらに好ましい実施形態において、植物材料は、限定されないが、１つ以上のキウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ヒヨコ豆、チア、ブドウ、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、オート麦、ガマ、キノア、コムギ、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、スペル、ライ麦、麻、テフ又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等の副産物及び／又はその派生物から選択されるリグノセルロース系植物材料である。
【００４７】
本発明のいくつかの実施形態において、上記の方法によって製造された細粉組成物は、グルテンフリーであり、そして植物材料は、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ブドウ、ヒヨコ豆、チア、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、ガマ、キノア、ソバトウモロコシ、コメ、アッタ、麻、テフ又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等の副産物及び／又はその派生物を含む1つ以上のグルテンフリー植物材料から選択されるリグノセルロース系植物材料である。
【００４８】
いくつかの好ましい実施形態において、植物材料は、1つ以上のキウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、オニオン、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、スイカ、ココナッツ、大豆又は搾りかす、皮／果皮、種子又は根等の副産物及び／又はその派生物を含む低デンプン果物又は野菜由来である。
【００４９】
好ましくは、生の植物材料は、１０％未満のデンプン、より好ましくは、５％未満のデンプン、さらにより好ましくは、２％未満のデンプンを含有する。
【００５０】
本発明の好ましい実施形態において、リグノセルロース系植物材料は、湿った又は濡れた搾りかす、スラリー、パルプ又はペーストの形態であり得る。あるいは、植物材料は、マルチ、粉末、又は粗く刻んだ植物材料等の乾燥又は半乾燥形態であり得る。
【００５１】
さらに好ましい実施形態において、植物材料を水和、乾燥又は維持する工程は、７５〜９０％、より好ましくは７７％〜８３％の含水量を有する基質を達成する。
【００５２】
好ましくは、滅菌工程は、1つ以上の高温滅菌、高圧滅菌、低温滅菌、照射又は化学滅菌を含む。
【００５３】
本発明の好ましい実施形態において、接種工程で利用される活性食用高等真菌は、木材腐朽菌、より好ましくは白色腐朽菌又は褐色腐朽菌である。
【００５４】
白色腐朽菌が用いられる１つの好ましい方法において、当該白色腐朽菌は、Pleurotus属、Lentinula属、Ganoderma属、Volvariella属、Auricularia属、Armillaria属、Flammulina属、Pholiota属、Tremella属及び／又はHericium属から選択され得る。
【００５５】
褐色腐朽菌が利用される別の方法において、好ましい褐色腐朽菌は、Agaricus属、Laetiporus属及び／又はSparassis属から選択され得る。
【００５６】
好ましくは、インキュベーション工程は、接種された基質を１８℃〜４０℃でインキュベートすることを含む。より好ましくは、インキュベーションは、２５℃〜３０℃で行われる。
【００５７】
好ましくは、インキュベーション期間は、５〜５０日である。より好ましくは、インキュベーション期間は、５〜２８日である。
【００５８】
いくつかの好ましい実施形態において、当該方法は、接種された基質を２５℃で３０日間インキュベートすることを含む。
【００５９】
本発明の好ましい実施形態において、当該方法によって産生された細粉組成物は、０．１〜３０重量％の代謝可能な炭水化物を含む。より好ましくは、当該方法によって産生された細粉組成物は、０．１〜１５重量％の代謝可能な炭水化物、さらにより好ましくは、１０％未満の代謝可能な炭水化物を含む。
【００６０】
本発明のさらに好ましい実施形態において、当該方法によって産生された細粉組成物は、３０〜９０重量％の食物繊維を含む。より好ましい実施形態において、細粉は、４０〜８０重量％の食物繊維を含む。
【００６１】
より好ましい実施形態において、食物繊維は、５％〜７０％のベータグルカン、さらにより好ましくは、真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む。
【００６２】
より好ましくは、食物繊維は、４０％〜６５％の真菌由来の１，３及び１，６ベータグルカンを含む。
【００６３】
さらに好ましい実施形態において、当該方法によって産生された細粉組成物は、細粉１００ｇ当たり１５０〜３００カロリーを有する。より好ましくは、細粉組成物は、細粉１００ｇ当たり１５０〜２５０カロリーを有する。
【００６４】
さらにより好ましい実施形態において、当該方法によって産生された細粉組成物は、細粉１００ｇ当たり２００カロリー未満である。
【００６５】
本発明の好ましい実施形態において、当該方法によって産生された細粉組成物は、全脂肪の１０％以上のリノール酸含有量を有する。
【００６６】
本発明の好ましい実施形態において、当該方法によって産生された細粉組成物は、全脂肪の２０〜７０％のリノール酸含有量を有する。
【００６７】
本発明の好ましい実施形態において、発酵基質を乾燥させる工程は、基質を３０℃〜７０℃の温度で乾燥させることを含む。より好ましくは、乾燥工程は、真空条件下で行われる。
【００６８】
本発明のさらなる実施形態によると、植物材料の真菌の発酵に由来する組成物の製造方法が提供され、以下の工程を含む当該方法により産生された組成物は、出発植物材料の総代謝可能な炭水化物レベルより低い総代謝可能な炭水化物レベルを有する；
ａ）リグノセルロース系植物材料基質を水和、乾燥又は維持し、４５％〜９５％の基質水分レベルを達成すること；
ｂ）ａ）の基質を滅菌すること；
ｃ）無菌の基質に活性、食用、高等真菌を接種すること；及び
ｄ）接種された基質を一定期間インキュベートし、発酵基質を産生すること。
【００６９】
好ましくは、工程ｃ）の接種に用いられる活性真菌は、水和リグノセルロース系植物材料の５〜５０％ｗ／ｗの量で加えられる。
【００７０】
より好ましくは、活性真菌は、１０〜２０％ｗ／ｗで加えられる。
【００７１】
本発明の好ましい実施形態において、接種工程で用いられる活性食用真菌は、木材腐朽菌若しくは木質真菌であり、及びより好ましくは、白色腐朽菌若しくは褐色腐朽菌である。白色腐朽が用いられる好ましい方法の１つにおいて、白色腐朽は、Pleurotus属、Lentinula属Ganoderma属、Volvariella属、Auricularia属、Armillaria属、Flammulina属、Pholiota属、Tremella及び／又はHericium属から選択され得る。
【００７２】
好ましくは、当該方法は、発酵基質を乾燥させる又は部分的に乾燥させるさらなる工程を含む。
【００７３】
一実施形態において、発酵基質を部分的に乾燥させてペーストを形成する。
【００７４】
さらなる実施形態において、発酵基質を乾燥させて、流動性の良い組成物が形成する。流動性の良い組成物は、顆粒、粉末、フレーク、ペレット又は粒子の形態であり得る。
【００７５】
さらなる実施形態において、発酵基質は、シート、立方体、ロール等の固体形態又は形状で、又は例えばプレート、カップ、カップホルダー又は包装等の特定の三次元形状で乾燥される。
【００７６】
本明細書を通して、用語「代謝可能な炭水化物（metabolizable carbohydrate）」及び「全炭水化物（total carbohydrate）」が用いられる。「代謝可能な炭水化物」は、ヒトの酵素によって消化され得る炭水化物の一部が吸収され中間代謝に入ることを表す。食物繊維は含まれておらず、この仕様では以下のように計算される：
総炭水化物−食物繊維＝代謝可能な炭水化物
【００７７】
用語「細粉（ｆｌｏｕｒ）」又は「細粉組成物（ｆｌｏｕｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）」は、何れかの手段によって産生される何れかの粉末様材料を意味すると解釈されるべきであり、摩砕技術を使用することによってのみ産生される粉末を含むが、これに限定されない。「細粉組成物」は、組成物が、例えば、色、食感、密度、水分レベル又は可能な用途等の伝統的な細粉のものと同様の1つ以上の品質を示すことを実証することを意図する。
【００７８】
その全ての新規な態様において考慮されるべきである本発明のさらなる態様は、本発明の実際の適用の少なくとも１つの例を提供する以下の説明を読むことで当業者に明らかになるであろう。
【００７９】
本発明の１つ以上の実施形態は、添付の図面を参照し、単なる例示として、及び限定することを意図することなく、以下に記載される。
【図面の簡単な説明】
【００８０】
【図１】図１は、本発明の一実施形態における細粉組成物を調製するための方法を示す。
【図２】図２は、本発明の代替の実施形態における食品組成物を調製するための方法を示す。
【発明を実施するための形態】
【００８１】
本発明の好ましい実施形態の詳細な説明
本発明の組成物及び方法は、食用高等真菌を用いてリグノセルロースに富む植物材料の発酵によって調製された一連の低カロリー細粉及び食品組成物を提供する。
【００８２】
真菌を用いた植物材料の発酵は、真菌が、植物材料を食物源として利用し、成長を可能にするという原則に基づく。代謝可能な糖をタンパク質に富む真菌バイオマスに変換するために発酵条件が最適化されると、植物材料基質、特に代謝可能な炭水化物は、発酵後にエネルギーが枯渇するようになる。これは、発酵工程の前よりも低いカロリー値及び高いタンパク質含量を有する基質をもたらし得る。
【００８３】
製造された発酵小麦粉製品は、代謝可能な炭水化物、脂肪、コレステロールが少なく、グルテンフリーであり得る一方、食物繊維、特にベータグルカンプレバイオテック繊維、及びタンパク質が多い。これらの特徴は、低カロリー焼き物（ｂａｋｅｄ ｇｏｏｄｓ）を作り出すこと、並びにペットフード、栄養補助食品、化粧品又は医薬品原料としての他の用途、又は他の非食品の用途のために、特に魅力的である。本明細書に記載される細粉組成物は、製造工程で用いられる植物材料に応じて様々な風味、食感及び色を食品に付与し、その結果、広範な食品における有益な成分となる。
【００８４】
本発明の細粉及び細粉混合物は、多種多様な果物、野菜、ナッツ及び穀物に由来され得る。本発明の利点の1つは、細粉摩砕工程において一般に用いられている乾燥植物材料とは対照的に、調製工程が、高含水量基質の使用を含むことである。湿った基質を使用するこの性能は、細粉組成物、例えば生の果物全体又は廃棄部分、搾りかす、皮又は搾汁等の工業工程から他の副産物の産生等の細粉組成物を作るために用いられ得る植物材料の範囲を拡大する。当該方法は、農業及び食品生産産業からの副産物を用いて、ヒトが消費することに適した栄養価の高い食料品を製造することを可能にする。
【００８５】
本発明の好ましい実施形態において、食品組成物は、細粉を作製するために摩砕される。しかしながら、当該方法は、フレーク、顆粒、ペレット又は穀物等の流動性の良い材料の形態の発酵食品組成物を作製ために摩砕せずに用いられ得る。あるいは、発酵食品は、固体の３Ｄ形状又はシートに形成されてもよく、又は部分的にのみ乾燥されてペースト又は液体製品を作製してもよい。
【００８６】
食品組成物が細粉組成物である本発明の好ましい実施形態の１つにおいて、細粉製品のための基質として使用される植物材料は、リンゴ搾りかすであり、典型的に搾汁製造会社からの副産物として供給される。以下に例示される搾汁の副産物として多くの場合得られる類似の搾りかすは、ニンジン搾りかす及びオレンジ搾りかすである。これらの基質は、例としてのみ挙げられており、限定することを意図しない。低カロリー細粉組成物の調製において、広範囲の果物、野菜、穀物及びそれらの部分が使用され得ると考えられる。以下に記載される方法は、乾燥穀物粒から他の果物又は野菜加工操作の副産物として形成される湿った廃棄材料までの、多種多様な食感、サイズ及び含水量を有する植物材料に対して実施され得る。
【００８７】
前述のように、本発明の細粉組成物に適し得る植物材料のいくつかは、限定されないが、キウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、キャッサバ、オニオン、パースニップ、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、メスキート、スイカ、ドングリ、ヘーゼルナッツ、栗、ヒヨコ豆、チア、ブドウ、ジャガイモ、ココナッツ、アーモンド、大豆、ソルガム、アロールート、アマランス、タロイモ、オート麦、ガマ、キノア、コムギ、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コメ、アッタ、スペル、ライ麦、麻、テフ又は果物及び野菜の搾りかす、皮／果皮、種子又は根等の副産物及び／又はその派生物を含む果物、ナッツ、穀類又は野菜である。
【００８８】
本発明の好ましい実施形態において、植物材料は、1つ以上のキウイフルーツ、リンゴ、ナシ、オレンジ、ニンジン、ブドウ、マンゴー、トマト、アボカド、ベリー類、豆、エンドウ豆、ライム、レモン、フェイジョア、オニオン、ビートの根、バナナ、モモ、ネクタリン、ポポー、パイナップル、メロン、スイカ、ココナッツ、大豆又はそれら副産物及び／又はその派生物を含む低デンプン果物又は野菜に由来する。本発明の組成物の産生に特に適した低デンプン製品は、開示された方法に従って加工した際、低レベルの代謝可能な炭水化物が達成され得る。
【００８９】
好ましくは、植物材料は、１０％未満のデンプン、より好ましくは５％未満のデンプン、さらにより好ましくは２％未満のデンプンを含有する。
【００９０】
本発明の方法における発酵工程は、植物材料を分解し、基質内に存在する炭水化物を消化するための食用高等真菌の使用を含む。得られた細粉組成物をヒトが消費するために用いられる場合、細粉製品が無毒であり、適切な食品基準及び規則を満たしていることを確認するために、食用真菌が用いられるべきである。場合によって、本発明の細粉組成物は、食品以外の目的で、例えば、接着剤、結合剤、充填剤、バイオ燃料、化粧品として、又は用いられる基質に応じて、ポリスチレン及び他のプラスチックの生分解性の代替品として、例えば使い捨てプレート及びカトラリーとして、又は包装用インサートとして使用され得る。細粉組成物が用いられる状況に応じて、非食用真菌又は望ましくない味を付与する真菌が、適切であれば使用され得る。
【００９１】
担子菌及び子嚢菌は、真菌界では「高等真菌」と呼ばれることが多い、Ｄｉｋａｒｙａ亜属を構成する２つの大きな真菌門である。これらは、リグノセルロース材料を消化するそれらの能力によって特徴付けられる「木材腐朽」真菌を含み、これは、褐色腐朽菌及び白色腐朽菌の両方を含む。この木質真菌が植物材料上で増殖し、リグノセルロース材料を能動的に消化する能力は、本発明の細粉組成物を首尾よく産生するための植物材料の発酵を可能にする。
【００９２】
リグノセルロースは、主に多糖類（例えば、セルロース及びヘミセルロース）及び芳香族リグニンポリマーからなる植物細胞壁ポリマーの複合混合物である。ペクチン及びデンプンと共に、これらは植物乾物の主成分である。白色腐朽菌は、植物材料中のリグニンを分解し、より明るい色のセルロースを後に残し、植物材料に白っぽい色を与える。本発明におけるそのような白色腐朽菌の使用は、より白く、より魅力的な色を有する最終的な粉組成物を達成することを助ける。
【００９３】
本発明で用いられ得る食用白色腐朽菌の非限定的な例は、中でも、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ属（例えば、Ｐ. ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐ. ｅｒｙｎｇｉ、Ｐ. ｐｕｌｍｏｎａｒｉｕｓ、Ｐ. ｄｊａｍｏｒ、Ｐ. ａｕｓｔｒａｌｉｓ、Ｐ. ｐｕｒｐｕｒｅｏ−ｏｌｉｖａｃｅｕｓ、Ｐ. ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ、Ｐ. ｓａｊｏｒ−ｃａｊｕ、Ｐ. ｆｌｏｒｉｄａ、Ｐ. ｆｌａｂｅｌｌａｔｕｓ、Ｐ. ｆｅｒｕｌａｅ、Ｐ. ｃｙｓｔｉｄｉｏｓｕｓ）、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ属（Ｌ. ｅｄｏｄｅｓ、Ｌ. ｂｏｒｙａｎａ、Ｌ. ｎｏｖａｅ−ｚｅｌａｎｄｉａｅ、Ｌ. ｔｉｇｒｉｎｕｓ）、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ属（Ｇ. ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｇ. ａｐｐｌａｎａｔｕｍ、Ｇ. ｔｓｕｇａｅ）、Ｖｏｌｖａｒｉｅｌｌａ属（Ｖ. ｖｏｌｖａｃｅａ、Ｖ. ｅｓｃｕｌｅｎｔａ、Ｖ. ｂａｋｅｒｉ、Ｖ. ｄｙｓｐｌａｓｉａ)、Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ属（Ａ. ａｕｒｉｃｏｌａ、Ａ. ｃｏｒｎｅａ、Ａ. ｓｕｂｇｌａｂｒａ)、Ａｒｍｉｌｌａｒｉａ（Ａ. ｍｅｌｌｅａ、Ａ. ｏｓｔｏｙａｅ、Ａ. ｇｅｍｉｎａ、Ａ. ｃａｌｖｅｓｃｅｎｓ、Ａ. Ｓｉｎａｐｉｎ、Ａ. ｇａｌｌｉｃａ）、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ属（Ｆ. ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｆ. ｆｅｎｎａｅ）、Ｐｈｏｌｉｏｔａ属（Ｐ. ｓｑｕａｒｒｏｓａ、Ｐ. ｎｅｍａｋｏ）、Ｔｒｅｍｅｌｌａ属（Ｔ. ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｃａ、Ｔ. ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ）、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ属（Ｈ. ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｈ. ｃｏｒａｌｌｏｉｄｅｓ)由来である。
【００９４】
現在の方法において利用され得るさらなるタイプの真菌は、褐色腐朽菌として知られている。褐色腐朽菌は、植物物質中のヘミセルロース及びセルロースを優先的に分解する。このタイプの腐敗の結果として、植物材料は、褐色がかった変色を示し、それは白色腐朽の発酵を使用して製造された細粉よりも暗い色を有する最終的な細粉組成物をもたらし得る。食用褐色腐朽菌の例は、Ａｇａｒｉｃｕｓ属（Ａ. ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ、Ａ. ｂｉｓｐｏｒｕｓ、Ａ. ｂｉｔｏｒｑｕｉｓ）、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ属（Ｌ. ｓｕｌｐｈｕｒｏｕｓ）、Ｓｐａｒａｓｓｉｓ属（Ｓ. ｃｒｉｓｐａ、Ｓ. ｓｐａｔｈｕｌａｔａ）に属する種である。
【００９５】
本発明での使用に適した真菌培養物は、きのこ及び真菌供給品を販売する広範囲の専門小売業者から購入することができ、例えば、ウェブサイトwww.fungi.comは、記載時点で広範囲の種々の真菌培養物を販売している。あるいは、真菌培養物は、きのこ自体から直接単離され得、例えばヒラタケを用いてＰｌｅｕｒｏｔｕｓ ｐｕｌｍｏｎａｒｉｕｓ、Ｐｏｒｔｏｂｅｌｌｏの接種材料を供給することができ、又は小さいきのこを用いてＡｇａｒｉｃｕｓ種の接種材料を供給することが出来る。
【００９６】
褐色腐朽菌及び／又は白色腐朽菌の使用の選択は、最終製品の所望の色によって、又は基質の特徴によって影響され得る。例えば、特に繊維質の基質は、高レベルのリグニン、セルロース及びヘミセルロースの消化を補助するために、白色腐朽菌と褐色腐朽菌の両方を組み合わせて使用して発酵され得る。
【００９７】
本発明の方法における褐色腐朽菌及び白色腐朽菌などの高等真菌の使用は、（１，６）-架橋-ベータ-グリコシルを有する線状（１，３）-ベータ-グルカン又は最終発酵生成物におけるベータ-（１，６）-オリゴグルコシル側鎖の存在によって示される。酵母及び不完全菌類等の発酵プロセスのための他の真菌の使用は、例えば、分岐-オン-分岐（１，３；１，６）-ベータ-グルカンの存在を有する最終組成物をもたらすだろう。これらの違いは、方法で用いられる真菌の種類が、最終的な細粉製品の分析によって決定されることを可能にする。
【００９８】
本発明の食品組成物を産生するために用いられる方法の概略図を図１の方法１００及び図２の方法２００により示す。図１のプロセスは、細粉組成物を作製するために必要な工程を示し、図２は、様々な異なる構造形態を取り得る食品組成物を作製するための方法を概説する。
【００９９】
方法１００の第１の工程１０において、生のリグノセルロース系植物材料が得られる。用いられる植物材料のタイプの選択は、最終製品の用途に依存するであろう。焼成に用いられるか、又は商業的食品製造における添加物として使用される低カロリーグルテンフリー細粉の産生のために、果物又は野菜由来植物材料等のグルテンフリー植物材料が用いられるだろう。
【０１００】
発酵用の基質を調製するために、基質は、約５５％〜９０％の水分含有量を有するように調製される。植物が必要とされるよりも低い水分含有量を有する場合に、この調製工程は、水の添加による基質の水和を含むことができ、又は場合によっては、特に湿った基質が用いられる場合に、乾燥、プレス又はデカンテーションが必要とされる。果物搾りかす等の既に要求された範囲内の水分レベルを有する、得られた基質については、さらなる水和又は乾燥は必要とされない。
【０１０１】
特に乾燥した基質について、水和方法は、方法の次の工程に進む前に、水が植物材料内に完全に吸収されたことを確実にするために、一定期間にわたり追加量の水を基質に加えることを含み得る。
【０１０２】
基質が調製されると、基質は、滅菌される３０。この工程は、微生物を殺すための標準的な加熱及び高圧滅菌、又は最終製品の使用に適切な場合は、照射、低温滅菌又は化学的滅菌等の他の滅菌方法を使用して行われ得る。
【０１０３】
基質調製工程中、産物を強化するために、又は基質中の一定の物質の特定のレベルを増加させるために、機能添加剤が、基質に任意で加えられ得る。一例において、無機又は有機食品用窒素源を供給することによって基質の炭素／窒素比を減少させることが有益であり得る。そのような供給源の例としては、限定されないが、硫酸アンモニウム、グルタミン酸、酵母エキス、ペプトン、リン酸二アンモニウム（ＤＡＰ）を含む。
【０１０４】
滅菌後、基質は、室温に冷却され、真菌培養物が接種される４０。発酵方法は、滅菌植物材料基質をコロニー形成するために使用される接種材料としての活性真菌バイオマスの使用に依存する。好ましくは、活発に増殖している真菌培養物の約５％〜５０％（ｗ／ｗ湿った基質）は、基質全体に効果的に接種するために用いられる。真菌培養物が、基質に加えられると、それは基質を通して、好ましくは均一に混合され、次いで基質は、インキュベーションの準備が整う５０。
【０１０５】
植物材料の５〜５０％ｗ／ｗの量の真菌基質の使用が好ましく、加えられる真菌基質のより好ましい量は、１０〜２０％ｗ／ｗの範囲である。用いられる真菌基質の最終量は、用いられるリグノセルロース系植物材料の種類に依存する。しかしながら、少なくとも５％ｗ／ｗの真菌基質を超えるレベルは、既知の発酵技術に対してより短い期間でより低いレベルの代謝可能な炭水化物を有する本発明の組成物をもたらすことが示されている。
【０１０６】
無菌条件下で接種された基質のインキュベーション５０は、５〜５０日の間の何れかの期間にわたって、しかし、好ましくは５〜２８日の間にわたって行われる。完全なコロニー形成は、目視での分析にて判断されるが、種々のタイプの真菌及び基質の組み合わせがインキュベーション期間を増減させる可能性があると予想される。４週間未満の発光時間を用いて本発明の低炭水化物組成物を達成する本発明の方法の性能は、長期の発酵サイクルと比較した場合、貯蔵時間の短縮、加工コストの削減及びより大きな生産能力の可能性を含む、経済的に多くの効果をもたらす。
【０１０７】
インキュベーション中の温度と湿度の条件は、非常に重要である。真菌の増殖に最適な温度は、１８℃〜３０℃であり、３０℃を超えると真菌の増殖が遅くなり、４０℃を超えると真菌はほとんど増殖しない。２５〜３０℃の温度を維持することは、経済的に有益な時間枠内で、本発明の細粉組成物を産生するために特に好ましい。
【０１０８】
種々の真菌種には、特定の指摘温度があり、培養条件を設定する際に、これらを考慮に入れる必要がある。培養空間内の湿度は、真菌の増殖を促進するために、最大、好ましくは、９０〜１００％の湿度に保つべきである。
【０１０９】
インキュベーション中の基質周囲の空気流もまた、過剰な酸素又は二酸化炭素の蓄積を防ぐために管理されるべきである。ＣＯ2レベルは、好ましくは、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ真菌について５〜３０％の間に保持されるが、これは、発酵工程において用いられる真菌に依存して変化し得る。
【０１１０】
増殖中に、真菌は遊離糖を消費し、そして基質中の植物ポリマーを分解し、それらをタンパク質に富むバイオマス、真菌多糖類（キチン及びβ１，３及びβ１，６グルカン）、並びに真菌由来ビタミンに変換する。この糖の消費により、工程の最終段階で低カロリー／低代謝可能な炭水化物細粉組成物が形成される。
【０１１１】
インキュベーションの後、発酵基質が、インキュベーションから取り除かれ、低温乾燥工程にて乾燥される６０。乾燥工程は、食品乾燥装置、空気乾燥、ドラム乾燥又はオーブン乾燥等の一般的に知られている乾燥装置を用いて実施され得る。好ましくは、より低い温度での乾燥は、より明るい色を有する最終製品を達成することが見出されているので、乾燥温度は、４０℃未満に保たれ、それはいくつかの焼き物にとってより好ましい。最終製品の色がそれほど重要ではない用途に最終製品を使用する場合、乾燥温度を上げて乾燥工程をスピードアップすることが出来る。最高乾燥温度は、約７５℃であるべきであり、これより高い温度では、組成物の栄養価が、例えば、抗酸化剤、ビタミン又はタンパク質の分解によって損なわれ得る。
【０１１２】
発酵基質の乾燥は、真空条件下で起こり得る。これは、おそらく乾燥工程における組成物の酸化の減少及び真空による芳香化合物の減少のために、真空下で乾燥しない場合と比較してより明るい色又はより白い最終の色及びよりマイルドな風味を有する製品をもたらし得る。
【０１１３】
コロニーを形成した基質は、通常、水分含量が１４％未満又は１４％に近い場合に、それが摩砕可能になるまで乾燥させられる。水分レベルが１４％を超えると、微生物が増殖を始めることができ、製品の味、香り、及び有効期間に影響を及ぼす。
【０１１４】
続いて、標準的な摩砕技術を用いて、乾燥基質を摩砕して細粉にする７０。乾燥基質は、乾燥真菌バイオマスと組み合わされた、植物繊維、植物ビタミン及びミネラル等の、真菌によって代謝されない植物材料組成物から構成される。
【０１１５】
当該方法の結果として産生された最終乾燥摩砕製品は、標準的な細粉加工技術を用いて産生された細粉と比較して、低カロリー、低代謝可能な炭水化物細粉である。以下に示す３つの例は、リンゴ、ニンジン及びオレンジの搾りかすを用いて産生された方法及び最終製品を示す。
【０１１６】
図２は、方法２００を示す。方法２００は、図１についての上述した方法１００と本質的に同じであるが、乾燥工程６０及び摩砕工程７０が省略されている。代わりに、インキュベーション工程１６０に続く方法２００において、方法は、乾燥されるか又は部分的に乾燥される１７０。乾燥は、乾燥がどのように行われるか、及び乾燥が起こる程度に応じて、一連の異なる食感、サイズ及び形状を有する食品組成物をもたらし得る。
【０１１７】
乾燥工程１７０は、湿った基質を乾燥又は部分的に乾燥して、様々な形状及び食感を形成するための既知の技術の使用を含み得る。例えば、基質は、フレーク状製品を産生するため薄層に乾燥され得、固体形態を産生するために同時に圧縮及び乾燥され得、ペレットを産生するために乾燥及び高密度化され得、又はペーストを産生するために部分的に乾燥及び混合され得る。
【実施例】
【０１１８】
実施例１−リンゴ細粉
湿ったリンゴ搾りかす（水分８０％ｗ／ｗ）が、１〜３ｋｇのバッチで１％（ｗ／ｗ）の食品用酵母エキスと混合された。混合物が、１００ｋＰａの圧力（１５ｐｓｉ）、及び１２１℃、２０分間加熱殺菌された。
【０１１９】
基質は、室温に冷却され、次いで活発に増殖しているPleurotus pulmonariusの培養物からなる１０％（ｗ／ｗ）の真菌接種材料が、無菌的に加えられた。
【０１２０】
基質と接種材料が、均一に混合され、接種された基質を無菌条件下、２５℃、３０日間インキュベートし、培養物と環境との間で空気を交換させながら、最大湿度を維持した。
【０１２１】
インキュベーションの後、発酵基質をインキュベーターから取り出し、内容物を３５℃の食品デシケーターを用いて乾燥させ、１４％未満の水分含量を達成した。
【０１２２】
次いで、乾燥発酵材料は、適切な摩砕器に通され、微細粉を産生した。
【０１２３】
最終産物の組成は以下に示され、１００ｇ当たりの個々の多量栄養素及び微量栄養素の組成を示す。
【０１２４】
【表１】
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【０１２５】
リンゴ細粉の産生のために実施例１に示された方法は、白色腐朽菌の代替種である、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓを用いて再現された。種々の真菌を用いて産生した最終細粉組成物を比較した結果を以下に示す：
【０１２６】
【表２】
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【０１２７】
実施例２  −  ニンジン細粉
ニンジン搾りかすの１〜３ｋｇのバッチが、１００ｋＰａ（１５ｐｓｉ）の圧力及び１２１℃で２０分間加熱殺菌された。基質は、室温に冷却され、次いで活発に増殖しているＰｌｅｕｒｏｔｕｓ ｐｕｌｍｏｎａｒｉｕｓの培養物からなる１０％（ｗ／ｗ）の真菌接種材料が無菌的に加えられた。
【０１２８】
基質と接種材料は均一に混合され、接種された基質を無菌条件下、２５℃、３０日間インキュベートし、培養物と環境との間で空気を交換させながら、最大湿度を維持した。
【０１２９】
インキュベーションの後、発酵基質をインキュベーターから取り出し、内容物を３５℃の食品デシケーターを用いて乾燥させ、１４％未満の水分含量を達成した。乾燥発酵材料を次に適切な摩砕器に通して微細粉を産生した。
【０１３０】
【表３】
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【０１３１】
ニンジン細粉の産生のために実施例２に例示された方法は、白色腐朽菌の代替種であるＬｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓを用いて再現された。異なる真菌を用いて産生された最終細粉組成物を比較した結果を以下に示す：
【０１３２】
【表４】
2020505908.tif 000006
【０１３３】
実施例３−オレンジ細粉
湿ったオレンジ搾りかすの１〜３ｋｇのバッチが、１００ｋＰａ（１５ｐｓｉ）の圧力及び１２１℃で２０分間加熱殺菌された。基質は、室温に冷却され、次いで活発に増殖しているＰｌｅｕｒｏｔｕｓ ｐｕｌｍｏｎａｒｉｕｓの培養物からなる１０％（ｗ／ｗ）の真菌接種材料が無菌的に加えられた。
【０１３４】
基質と接種材料は均一に混合され、接種された基質を無菌条件下、２５℃、３０日間インキュベートし、培養物と環境との間で空気を交換させながら、最大湿度を維持した。
【０１３５】
インキュベーションの後、発酵基質をインキュベーターから取り出し、内容物を３５℃の食品デシケーターを用いて乾燥させ、１４％未満の水分含量を達成した。乾燥発酵材料を次に適切な摩砕器に通して微細粉を産生した。
【０１３６】
【表５】
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【０１３７】
オレンジ細粉の産生のために実施例３に例示された方法は、白色腐朽菌の代替種であるＬｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓを用いて再現された。異なる真菌を用いて産生された最終細粉組成物を比較した結果を以下に示す：
【０１３８】
【表６】
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【０１３９】
以下の表１及び２は、発酵前後の基質の栄養素比較を示し、そして追加の植物材料、ブドウ、ビートの根及びキウイフルーツの発酵についての結果を提供する。
【０１４０】
【表７】
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【０１４１】
【表８】
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【０１４２】
上記の表に示されるように、発酵工程は、元の果物／野菜搾りかすと比較した場合に、最終細粉組成物中に存在する代謝性炭水化物の量を有意に減少させる。各細粉組成物中の総単糖レベルは、発酵工程の後に著しく減少し、最終発酵産物の総代謝可能な炭水化物は、リンゴ搾りかすの１８％（又は総炭水化物の８２％の減少）であった。
【０１４３】
ニンジン細粉においても同様の減少が確認され、これは、搾りかすと比較して最終産物の代謝可能な炭水化物が４１％減少し、生のオレンジ搾りかすと比較して総代謝可能な炭水化物が６１％減少した。代謝可能な炭水化物の同様の減少は、ブドウ、ビートの根及びキウイフルーツ搾りかすで達成されることが示されている。
【０１４４】
出発植物材料及び最終産物との間の代謝可能な炭水化物レベルの減少は、植物材料の間で異なり得る。しかしながら、大部分の植物材料は、元の出発材料と比較して、４０％〜８５％の間で減少し、２０〜９０％の減少があると予想される。
【０１４５】
各発酵細粉はまた、真菌発酵の結果として、生の搾りかすと比較してタンパク質が増加し、低レベルの脂肪及び非常に低いレベルのコレステロールを維持していることも示されている。
【０１４６】
以下の表３は、標準的な非発酵技術によって産生された細粉及び繊維の選択と比較した発酵細粉の例を示す。
【表９】
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【０１４７】
本発明の細粉組成物を伝統的な代替且つ、機能的な細粉と比較すると、有意に減少した代謝可能な炭水化物レベルが、各発酵細粉にはっきりと見てとれる。加えて、発酵細粉は、全ての伝統的な細粉及び機能的な細粉と同等又はそれより多いタンパク質レベルを示す。エンドウ豆及びガルバンゾ細粉と同じくらいタンパク質含量が高い細粉であるが、それらはまた、発酵細粉よりも有意に高いレベルの炭水化物を示す。１００ｇ当たりの各産物の全体的なカロリー含有量の比較は、アーモンド細粉を除いて、全ての細粉よりも低いエネルギー荷重を有する発酵細粉を示し、それらは低カロリー食品を産生するための優れた選択肢となる。
【０１４８】
上記の特徴の組み合わせは、天然の工程によって産生される、代謝可能な糖が少なく、脂肪が少なく、タンパク質及び繊維が多い産物をもたらす。その中に記載される好ましい実施形態において、細粉組成物は、０．１〜１５％の代謝性炭水化物、１５〜３５％のタンパク質、１〜１０％の脂肪及び５０〜８０％の食物繊維を含む。単一の細粉産物内にこの範囲の品質を含めることは、商業的にも栄養学的にも大きな利点である。
【０１４９】
発酵細粉は、グルテンフリー基質を選択することによってグルテンフリー化することができ、他の細粉とは異なり、単糖類及び二糖類並びにデンプン等；及び脂肪、の非常に低いレベルの代謝可能な糖を示し、これは、それを低エネルギー食品成分にする。
【０１５０】
発酵細粉の色は、出発植物材料及び真菌種に依存してアラバスターパールホワイトからダークブラウンまで変化し、これは細粉の匂い及び味にも影響する。
【０１５１】
発酵細粉は、天然で健康的な包装食品産業での使用に大きな可能性を秘めている。特に、これらに限定されないが、本発明の低カロリー細粉のタンパク質、ビタミン類及び食物繊維を豊富に含むことができるスナックバー又は朝食バーである。あるいは、発酵細粉は、天然の栄養価の高い細粉又は増粘剤として焼成及び調理工程中に食品に組み込まれ得、又は焼き物、ペストリー、パスタにおいて伝統的な細粉（例えば、コムギ、ライ麦、コメ、オート麦等）を完全に又は部分的に置き換えることができ、低炭水化物細粉の代替品としてダイエット、ビーガン、グルテンフリー市場のためにこれらの産物を適したものにする。
【０１５２】
本発明の細粉組成物を使用するための下流用途の可能性のいくつかの例を以下に提供する。
【０１５３】
【表１０】
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【０１５４】
【表１１】
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【０１５５】
【表１２】
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【０１５６】
【表１３】
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【０１５７】
【表１４】
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【０１５８】
発酵細粉はまた、天然健康食品及び飲料サプリメント、栄養補助食品及び／又は栄養若しくは医薬品サプリメントに配合され得る。
【０１５９】
本発明の発酵細粉は、接着剤、工業用充填剤及び結合剤、化粧品中の成分として、食品業界以外でも更なる用途を有し得、又は生分解性パッキング、例えば、使い捨てカップ、プレート、カトラリー又はパッキング充填剤及び挿入物を製造するために使用され得る。
【０１６０】
上記及び下記に引用された全ての出願、特許及び刊行物の全ての開示は、必要であれば、参照により本明細書に組み入れられる。
【０１６１】
本明細書における何れかの先行技術への言及も、その先行技術が世界の何れかの国における試みの範囲における共通の一般的知識の一部を形成するという認容又は何れかの形態の示唆として解釈されるべきではない。
【０１６２】
前述の説明において、既知の均等物を有する完全体又は構成要素を参照した場合、それらの完全体は、個々に記載されているかのように本明細書に組み込まれる。
【０１６３】
本明細書に記載される現在の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることに留意されたい。そのような変更及び修正は、本発明の本質及び範囲から逸脱することなく、そしてそれに付随する利点を損なうことなくなされ得る。従って、そのような変更及び修正は、本発明の範囲内に含まれることが意図される。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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