(57)【要約】  脂肪組成物は、５５〜７５％のＳｔＯＳｔ、１０〜２５％のＰＯＳｔ、および１０％未満のＰＯＰを含み、上記パーセンテージは、組成物中に存在する全トリグリセリドに基づく重量パーセントであり、上記組成物は、以下のＮ値：４５未満のＮ３５、および８０を超えるＮ１０を有する。【選択図】図１
2020513785.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪組成物であって、前記組成物は、
５５〜７５％のＳｔＯＳｔ、
１０〜２５％のＰＯＳｔ、および
１０％未満のＰＯＰを含み、
前記パーセンテージは、前記組成物中に存在する全トリグリセリドに基づく重量パーセントであり、
そして、前記組成物は、以下のＮ値：
４５未満のＮ３５、および
８０を超えるＮ１０を有する、組成物。
【請求項２】
前記組成物中に存在する全トリグリセリドに基づき８重量％未満のＰＯＰを含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
【請求項３】
６０〜８０重量％のシアステアリンおよび２０〜４０重量％のイリペバターを含む、請求項１または２に記載の脂肪組成物。
【請求項４】
５０を超えるＮ２５を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項５】
前記脂肪組成物中に存在するＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸に基づき１〜１０重量％のパルミチン酸含有量を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項６】
前記脂肪組成物中に存在するＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸に基づき４５〜７５重量％のステアリン酸含有量を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項７】
前記ＳｔＯＳｔの含有量が６０〜７０重量％である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項８】
前記ＰＯＳｔの含有量が１１〜１６重量％である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項９】
６０〜８０重量％のシアステアリンを２０〜４０重量％のイリペバターと混合することを含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の脂肪組成物を製造するためのプロセス。
【請求項１０】
カカオバター改良剤としての、請求項１〜８のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
【請求項１１】
脂肪含有菓子製品の耐熱性を改良するための、請求項１〜８のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
【請求項１２】
１０〜９０重量％の脂肪を含む菓子製品であって、前記脂肪は、
３０〜５５重量％のＳｔＯＳｔ、
２０〜４０重量％のＰＯＳｔ、および
５〜３０重量％のＰＯＰを含み、
前記パーセンテージは前記脂肪の重量に基づいている、菓子製品。
【請求項１３】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の脂肪組成物を含む、請求項１２に記載の菓子製品。
【請求項１４】
カカオバターを含む、請求項１２または請求項１３に記載の菓子製品。
【請求項１５】
カカオパウダー、砂糖およびレシチンから選択される１つ以上の成分を含む、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の菓子製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪組成物、この組成物の使用、およびこの組成物を含む菓子製品に関する。
【０００２】
カカオバターなどのトリグリセリド脂肪は、製菓業界において広く使用されている。例えば、チョコレートは、主要なまたは唯一のトリグリセリド脂肪として、カカオバターを含んでいる。カカオバターを、部分的にまたは完全に他のトリグリセリド脂肪で置き換える、チョコレート様製品の市場も存在している。これらのチョコレート様製品は、時折、複合製品としても知られている。
【０００３】
カカオバター等価物（ＣＢＥ）およびカカオバター改良剤（ＣＢＩ）は、菓子用途においてカカオバターと組み合わせて使用することができる脂肪組成物である。ＣＢＥおよびＣＢＩを製造するために使用できる適切な脂肪は、パーム油、イリペバター、サル脂、シアバター、コクム脂およびマンゴー核油である。ＣＢＥは、しばしば、カカオバターに近いトリグリセリド組成を有するこれらの脂肪の分画型である。ＣＢＩは、耐熱性が高められたカカオバター代替物であり、一般的に、存在するカカオバターの量と比較して比較的少量で添加される。
【０００４】
ＥＰ−Ａ−１７７６８７０は、高温に対する耐性を高めるために、ヤシと混合したシア系ＣＢＩまたはシア系ＣＢＥを開示している。ＣＢＩは、ＣＢＥと比較して比較的大量に存在する。
【０００５】
ＵＳ４，２７６，３２２は、好ましくは、合成的に調製され、パーム中間画分のような高ＰＯＰ脂肪と組み合わせて使用される、ＳＯＳ／ＰＯＳ脂肪に基づくチョコレート用脂肪ブレンドを開示している。チョコレートの硬い脂肪として使用することができる多くのブレンドが開示されている。
【０００６】
ＥＰ−Ａ−２０６８６４０は、パーム核油などのラウリン酸脂肪を含有し、３０〜５６重量％のラウリン酸（Ｃ１２脂肪酸）含有量を有するコーティングまたは充填組成物に関する。これらの組成物は、１〜７重量％のステアリン酸しか含まない。
【０００７】
特に熱帯条件下で耐熱性の増加を提供することができるカカオバター改良剤（ＣＢＩ）が依然として必要とされている。入手可能な材料から比較的容易に調製することができる、そのような組成物に対する必要性もまた存在している。さらに、高温に起因するチョコレートおよびチョコレート様製品などの菓子製品における形状変形およびブルーミングを低減または抑制することができる、そのような組成物に対する必要性が存在している。
【０００８】
本発明によれば、
５５〜７５％のＳｔＯＳｔ、
１０〜２５％のＰＯＳｔ、および
１０％未満のＰＯＰを含む脂肪組成物が提供され、
上記パーセンテージは、組成物中に存在する全トリグリセリドに基づく重量パーセントであり、
そして、上記組成物は、以下のＮ値：
４５未満のＮ３５、および
８０を超えるＮ１０を有する。
【０００９】
別の態様において、本発明は、６０〜８０重量％のシアステアリンを２０〜４０重量％のイリペバターと混合することを含む、本発明の脂肪組成物を製造するためのプロセスを提供する。
【００１０】
カカオバター改良剤（ＣＢＩ）としての本発明の脂肪組成物の使用もまた、本発明によって提供される。
【００１１】
脂肪含有菓子製品の耐熱性を増加させるための、本発明の脂肪組成物の使用が、本発明によってさらに提供される。
【００１２】
本発明はまた、脂肪含有菓子製品のブルーミングを減少させるための本発明の脂肪組成物の使用も提供する。
【００１３】
本発明の別の態様は、１０〜９０重量％の脂肪を含む菓子製品であり、脂肪は、
３０〜５５重量％のＳｔＯＳｔ、
２０〜４０重量％のＰＯＳｔ、および
５〜３０重量％のＰＯＰを含み、
上記パーセンテージは脂肪の重量に基づいている。
【００１４】
驚くべきことに、この脂肪組成物は、ＣＢＩとして使用したときに、特性の改良を示すことが見出された。特に、この脂肪組成物は、チョコレートまたはチョコレート様製品などの脂肪含有菓子製品の耐熱性を改良することができる。例えば、この菓子製品は、２５〜３７℃の範囲の温度に加熱されたときに耐熱性を示し得る。
【００１５】
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、
６０〜７０％のＳｔＯＳｔ、
１１〜２０％のＰＯＳｔ、および
１〜９％のＰＯＰを含み、
上記パーセンテージは、組成物中に存在する全トリグリセリド基づく重量パーセントである。脂肪組成物は、典型的には、少なくとも９０重量％のトリグリセリド、好ましくは少なくとも９５重量％のトリグリセリドを含有する。少量のモノグリセリドおよび／またはジグリセリドが、脂肪組成物中に存在してもよい。
【００１６】
ＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔおよびＰＯＰという用語は、当該技術分野におけるそれらの通常の意味をとり、それぞれ、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセロール、および１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロールである、トリグリセリドを指す。
【００１７】
好ましくは、この脂肪組成物のＳｔＯＳｔ含有量は、組成物中に存在する全トリグリセリドに基づき６０〜７０重量％、さらにより好ましくは６２〜６８重量％である。
【００１８】
好ましくは、この脂肪組成物は、組成物中に存在する全トリグリセリドに基づき１１〜１６重量％のＰＯＳｔ含有量を有する。
【００１９】
好ましくは、この脂肪組成物は、組成物中に存在する全トリグリセリドに基づき８重量％未満のＰＯＰ、例えば、この組成物中に存在する全トリグリセリドに基づき１〜７重量％のＰＯＰ、例えば、２〜６重量％のＰＯＰを含む。
【００２０】
本発明の脂肪組成物は、シアステアリンおよびイリペバターを含んでもよい。好ましくは、この脂肪組成物は、６０〜８０重量％のシアステアリンおよび２０〜４０重量％のイリペバター、より好ましくは、６５〜７５重量％のシアステアリンおよび２５〜３５重量％のイリペバターを含む。この脂肪組成物は、シアステアリンおよびイリペバターに加えて、例えば、組成物の１０重量％以下の量で、１種以上の他の脂肪または油を任意に含んでもよい。好ましくは、この脂肪組成物は、シアステアリンおよびイリペバターからなり、すなわち、他の脂肪または油が加えられていない。
【００２１】
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、この脂肪組成物中に存在するＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸に基づき１〜１０重量％のパルミチン酸を含む。全部ではないにしても、大部分のパルミチン酸は、グリセリド中に共有結合形態で存在する（すなわち、トリグリセリドならびに存在し得る任意のモノグリセリドおよびジグリセリド）。
【００２２】
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在するＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸に基づき４５〜７５重量％のステアリン酸を含む。全部ではないにしても、大部分のステアリン酸は、グリセリド中に共有結合形態で存在する（すなわち、トリグリセリドならびに存在し得る任意のモノグリセリドおよびジグリセリド）。
【００２３】
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在するＣ１２〜Ｃ２４の脂肪酸に基づき２５〜３５重量％のオレイン酸を含む。全部ではないにしても、大部分のオレイン酸は、グリセリド中に共有結合形態で存在する（すなわち、トリグリセリドならびに存在し得る任意のモノグリセリドおよびジグリセリド）。
【００２４】
本発明の脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在するＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸に基づき、好ましくは５重量％未満、より好ましくは３重量％未満、例えば１重量％未満のラウリン酸を含む。いかなるラウリン酸も、典型的には、グリセリド中に共有結合形態で存在する（すなわち、トリグリセリドならびに存在し得る任意のモノグリセリドおよびジグリセリド）。
【００２５】
本発明の組成物中に存在する脂肪酸のレベルは、例えば、ＩＳＯ  １５３０４に従って、脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）ガスクロマトグラフィーを使用するなど、当業者に周知の方法によって決定することができる。
【００２６】
本明細書で使用される「脂肪酸」という用語は、１２〜２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（モノ−およびポリ−不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｎ個の炭素原子およびｘ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｎ：ｘと表すことができる。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表すことができ、オレイン酸はＣ１８：１と表すことができる。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージは、当該技術分野における慣習的な専門用語と同様に、グリセリド中に存在するトリ−、ジ−、およびモノ−グリセリド中のアシル基を含む。
【００２７】
本発明の脂肪組成物は以下のＮ値：
４５未満、好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満のＮ３５、および
８０を超える、好ましくは８５を超えるＮ１０を有する。
【００２８】
本明細書で使用するＮｘという用語は、２６℃で安定している脂肪上で実行されるＮＭＲパルス技術によって測定された、ｘ℃の温度における固形脂肪含有量を指す。Ｎ値を決定するための方法は、ＩＵＰＡＣ  ２．１５０ａの方法である。
【００２９】
脂肪組成物は、好ましくは５０を超える、より好ましくは６０を超える、例えば、７０を超えるＮ２５を有する。脂肪組成物のＮ２０は、好ましくは８０を超える。Ｎ３０は、好ましくは６０を超える。Ｎ４０は、好ましくは１０未満、より好ましくは５未満である。
【００３０】
本発明の特に好ましい脂肪組成物は、
５０〜６０％のＳｔＯＳｔ、
１１〜１５％のＰＯＳｔ、および
２〜７％のＰＯＰを含み、
上記パーセンテージは、組成物中に存在する全トリグリセリドに基づく重量パーセントであり、
そして、前記組成物は、以下のＮ値：
１０未満のＮ４０、
３０未満のＮ３５、
６０を超えるＮ３０、
７０を超えるＮ２５、および
８０を超えるＮ１０を有する。
【００３１】
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、植物起源のものである。植物起源の脂肪は、植物源から直接的または間接的に得られる。植物性脂肪は、好ましくは、精製されている。本明細書で使用される「精製された」という用語は、脂肪の純度が、少なくとも、漂白、それに続く濾過および脱臭（蒸気精製によるなど）の工程を含むプロセスによって増加するプロセスを指す。脂肪は、典型的には、水素化されていない。
【００３２】
植物性脂肪は、有意な量のコレステロールを含まないので、本発明の脂肪組成物および脂肪ブレンドは、好ましくは、１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満のコレステロールを含む。
【００３３】
また、非水素化植物性脂肪は、有意な量のトランス脂肪を含まないので、本発明の脂肪組成物および脂肪ブレンドは、好ましくは１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満のトランス脂肪酸を含む。
【００３４】
本発明の菓子製品は、１０〜９０重量％の脂肪を含み、ここで脂肪は、
３０〜５５重量％のＳｔＯＳｔ、
２０〜４０重量％のＰＯＳｔ、および
５〜３０重量％のＰＯＰを含み、
上記パーセンテージは、製品中の脂肪の重量に基づいている。
【００３５】
本発明の好ましい菓子製品は１０〜９０重量％の脂肪を含み、ここで脂肪は、
３５〜５０重量％のＳｔＯＳｔ、
２５〜３５重量％のＰＯＳｔ、および
８〜２８重量％のＰＯＰを含み、
上記パーセンテージは、脂肪の重量に基づいている。
【００３６】
本発明のより好ましい菓子製品は、１０〜９０重量％の脂肪を含み、ここで脂肪は、
３５〜４０重量％のＳｔＯＳｔ、
３０〜３５重量％のＰＯＳｔ、および
２０〜３０重量％のＰＯＰを含み、
上記パーセンテージは、脂肪の重量に基づいている。
【００３７】
この菓子製品は、好ましくは、本発明の脂肪組成物を含む。
【００３８】
好ましくは、本発明の菓子製品はカカオバターを含む。
【００３９】
より好ましくは、この菓子製品は、カカオバターと本発明の脂肪組成物とを、３：２〜４：１、さらにより好ましくは２：１〜３：１のカカオバター：脂肪組成物の重量比で含む。
【００４０】
本発明に従って製造される菓子製品は、典型的には、チョコレートまたはチョコレート様製品（すなわち、チョコレートに似ているが、唯一の脂肪としてカカオバターを含むチョコレートと比較して、カカオバターの一部または全部を置き換える脂肪を含む製品）であり、例えば、バーおよび菓子コーティングから選択することができる。
【００４１】
この菓子製品は、好ましくは、砂糖（より好ましくはスクロース）、脱脂粉乳、カカオバター、および乳化剤（例えば、レシチン、ＰＧＰＲ、ソルビタントリステアレートまたはこれらの混合物）などの１種以上のさらなる成分を含む。さらなる任意成分としては、香料（例えば、バニリン、ミント、オレンジなど）、ならびに菓子類および果物片などの含有物が挙げられる。
【００４２】
本発明の菓子製品は、好ましくは、カカオパウダー、砂糖およびレシチンから選択される１つ以上の成分を含む。
【００４３】
好ましくは、チョコレート様菓子製品は、本発明の脂肪組成物およびカカオバターを含むカカオ由来材料と共に、３０〜７０重量％のスクロースおよび０．１〜１重量％のレシチンを含む。
【００４４】
コーティングが、菓子またはベーカリー製品に塗布されてもよい。本明細書で使用される「ベーカリー製品」という用語は、典型的には、ベーカリーで製造または販売され、他の方法で製造することもできるが、好ましくは、焼くかまたは揚げた製品を指す。コーティングは、部分的または全体的であり得、そしてコーティングが完了すると、本発明の組成物はベーカリー製品を封入する。ベーカリー製品は、好ましくは、小麦粉を使用して製造される。ベーカリー製品の例は、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、ペストリー、およびクッキーである。ドーナツは、任意に、ジャムまたはゼリーを含む。
【００４５】
コーティングされたベーカリー製品は、この組成物の融点周辺またはそれ以上（例えば、３５℃より上）までこの組成物を加熱し、コーティングされていないベーカリー製品にこの組成物を塗布し（例えば、コーティングされていないベーカリー製品にこの組成物を注ぐことによって、またはコーティングされていないベーカリー製品をこの組成物中に浸漬することによって）、そしてそれを冷却させることによって（または強制冷却によって）この組成物の融点より下まで温度を低下させることによって、製造することができる。適切な方法は当業者に周知である。
【００４６】
コーティングされたベーカリー製品は、アイシングおよび／またはチョコレートストランドまたはチップまたはシュガーストランド（単色または多色であり得る）のような、この組成物のコーティングに付着する成分でさらに装飾されてもよい。
【００４７】
菓子製品もまた、本発明の組成物で被覆することができる。適切な菓子製品は、チョコレート、チョコレート様製品、およびゼリーを含む。
【００４８】
本発明の所定の態様、実施形態、特徴またはパラメータについての優先度および選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴およびパラメータについてのいかなるおよび全ての優先度および選択肢とも組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。例えば、脂肪組成物の好ましい特徴は、脂肪組成物が菓子製品に使用されるときに適用することができる。
【００４９】
本明細書における明白な先行公開文献の列挙または考察は、その文献が当該技術分野状態の一部であるかまたは共通の一般知識であることを認めるものとして必ずしも解釈されるべきではない。
【００５０】
以下の非限定的な実施例は本発明を例解し、いかなるやり方においてもその範囲を限定するものではない。実施例において、および本明細書を通して、他に示されない限り、全てのパーセンテージ、部および比率は重量による。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の脂肪組成物を含む菓子製品が、形状を保持し、ブルーミングに抵抗する能力に関する試験の結果を示す。
【図２】本発明の脂肪組成物を含む菓子製品が、形状を保持し、ブルーミングに抵抗する能力に関する試験の結果を示す。
【実施例】
【００５２】
実施例は、図面の参照を含み、ここで、
図１および図２は、本発明の脂肪組成物を含む菓子製品が、形状を保持し、ブルーミングに抵抗する能力に関する試験の結果を示す。
【００５３】
実施例１
表１ａに提供するような脂肪ブレンドを調製し、ここで、ＰＭＦはパーム中間画分、ＳＨは７５％のＳｔＯＳｔ、７％のＰＯＳｔ、および２％のＰＯＰを含有するシアステアリン画分である。
2020513785.tif 000003
【００５４】
以下の表（表１ｂ）は、イリペバター、シアステアリン（ＳＨ）およびカカオバター（ＣＢ）ならびに本発明によるブレンドのＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔおよびＰＯＰ含有量を示す。
2020513785.tif 000004
【００５５】
実施例２
成分を表２に従って混合した。
2020513785.tif 000005
【００５６】
実施例３−テンパリング
この試験では、実施例２のチョコレート製品を高温にし、その後、周囲温度（２５℃）に戻すサイクルを含む。
【００５７】
テスト１：５サイクル
サイクル１は３７℃に加熱し、８時間保持し、２０℃まで温度を下げ、そして１６時間保持する。４回繰り返し、最後に、周囲温度に保持し、ブルーミングまでの時間を測定する。
2020513785.tif 000006
【００５８】
図１および図２は試験結果を示す。これらの図は、レシピが１＜２＜３＜４＜５の順序で形状を保持し、そしてブルーミングに抵抗するそれらの能力が増加したことを示す。
【図１】
2020513785.tif 000007
【図２】
2020513785.tif 000008
【国際調査報告】
2020513785.tif 000009
2020513785.tif 000010
2020513785.tif 000011
2020513785.tif 000012