(57)【要約】  本発明は、ヒドロキシ−アルキル−セルロースを含む、アルコール度数８５〜９９％のエタノールに関し、ヒドロキシ−アルキル−セルロースの用量は、１００Ｐａ・ｓ未満の動的粘度を得るように制限される。本発明はまた、特に、ショーとして調理を利用するように、その食品が意図される人のすぐ近くで安全に調理するための、食品または食品の一部を調理するための可燃物としてのそのようなエタノールの使用に関する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
そのアルコール度数が８５％〜９９％であり、ヒドロキシ−アルキル−セルロースを含むことを特徴とするエタノールであって、前記ヒドロキシ−アルキル−セルロースの用量は１００Ｐａ・ｓ未満の動的粘度を得るように制限される、エタノール。
【請求項２】
前記ヒドロキシ−アルキル−セルロースがヒドロキシ−プロピル−セルロースである、請求項１に記載のエタノール。
【請求項３】
前記ヒドロキシ−プロピル−セルロースの用量がエタノール１リットル当たり少なくとも１ｇである、請求項１または２に記載のエタノール。
【請求項４】
食品または食品の一部を調理するための可燃物としての、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエタノールの使用。
【請求項５】
ショーとして前記調理を使用するために、その食品が意図される人のすぐ近くで前記調理を実行するための、請求項１〜４に記載の使用。
【請求項６】
容器内で卵を調理するために、前記エタノールが前記容器の外側のタンク内に配置される、請求項４または５のいずれか一項に記載の使用。
【請求項７】
例えば肉または魚などの串を調理するために、前記エタノールが半円筒内に配置され、前記串が前記半円筒上に配置される、請求項４または５のいずれか一項に記載の使用。
【請求項８】
クリームをカラメル化し、それをクリームブリュレにするための、請求項４または５のいずれか一項に記載の使用。
【請求項９】
以下のステップ：
−  エタノールをペンシル型の容器に配置するステップと、
−  特定の図に従って、前記ペンシルを使ってエタノールを食品に配置するステップと、
−  エタノールを点火するステップと、を含む、請求項４または５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
以下のステップ：
−  パールを作るステップと、
−  例えば、藻類でそれらを囲むことによって、これらのパールを封入するステップと、
−  前記得られたパールをアイスクリームに導入するステップと、を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエタノールの使用方法。
【請求項１１】
以下のステップ：
−  エタノールをペンシル型の容器に配置するステップと、
−  消毒のために、エタノールを前記ペンシルを使ってユーザーの手に広げるステップと、を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエタノールの使用方法。
【請求項１２】
以下のステップ：
−  香料を前記エタノールに混合するステップと、
−  前記エタノールを皿の上に置くステップと、
−  前記エタノールを点火し、完全に燃焼させるステップと、を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエタノールの使用方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は調理の分野に関する。特に、来客または顧客のためのショーにするための制御された調理手段として、異なる食品レシピにおいて使用することができる改良された食品用エタノールに関する。エタノールを容器内に広げて燃焼させ、対応する熱を放出させるか、またはエタノールを食品、例えばクリーム上に広げ、その結果、エタノールの燃焼によってクリームブリュレの効果が生じる。
【背景技術】
【０００２】
本出願人によって出願された特許出願ＥＰ１６３５６８３により、純度の高いエタノールの調理プロセスは公知である。純度の高いエタノール、特にアルコール度数８０％以上のものが点火されると、予熱の必要なしにまず室温で点火し、その後完全に燃焼する。この効果は、その表面に炎を作り出すことによってカラメル化を試みるクレームブリュレ、または調理後に風味を加えたい肉または魚またはタルトフランビーのような料理に望ましく、次いで風味を加えたエタノールを取り、それを皿の表面に広げ、それを室温で点火してエタノールを完全に燃焼させ、皿の表面上のグリル効果により、風味のみが皿の表面に残る。
【０００３】
しかしながら、この結果を達成するためには、エタノールは空気と共に皿の表面に長時間放置されてはならず、さもなければそれは皿の中の水または周囲の空気中の湿度で希釈される。ほんの数分後に、エタノールは希釈され、それにより着火がより困難になり、そしてそれはもはや完全には燃焼され尽くされず、エタノール中の水はすべてのエタノールが燃焼する前に火炎を消す。しかし、たとえば、この方法を複数の人のテーブルに提案したい場合、全員の皿にエタノールを入れてから同時に火をつけるのも面白いかも知れない。そのため、最初のエタノール付着とその発火との間に１〜２分が経過するのが一般的である。
【０００４】
それでも、そのような可能性は高く評価されており、ユーザーによる需要と一致する。実際、レストランの顧客は、目の前でクリームブリュレが発火して形成されるのを見るか、目に見える炎で卵カップの中で卵が調理されるのを見るか、または目の前で串が調理されるのを見ることを有り難がる。そして、彼らは一緒に、これらのショーがテーブルのすべてのプレートで同時に行われるのを見て楽しむ。
【０００５】
発明者は、エタノールに少量のヒドロキシアルキルセルロースを添加することによって、周囲の水に希釈されるのがはるかに遅くなり、そしてまず十分に濃縮されたエタノールに関しては、非常に濡れた皿の上でも置いた数分後にエタノールを点火することが可能となることに気付いた。アルコール度数８０〜８５％のエタノールについては、エタノールは室温で完全に燃焼し尽くされるため、この％範囲を避け方が良い。  
【０００６】
本発明の目的は、これらの欠点を少なくとも部分的に補うことである。この目的のために、ヒドロキシ−アルキル−セルロース（ＨＡＣ）を含むアルコール度数８５〜９９％を有するエタノールを提案し、このＨＡＣは１００Ｐａ・ｓ未満の粘度を得られるような用量とされる。
【０００７】
これらの調整により、本発明によるエタノールは、例えばクリームブリュレ、または調理済みの肉もしくは魚の表面に容易に均一に付着させることができる。特許請求された力学的粘度を超えないように使用されるＨＡＣの量は、使用されるＨＡＣの種類に強く依存するが、当業者は、アバカス使用することによって、またはいくつかの簡単な試験によってＨＡＣの用量を完全に把握する。さらに、アルコール度数８５％〜９９％のエタノールを提案することで、少量のＨＡＣの添加にも拘らず、エタノールが発火することを確実とし、残りの割合の水を除去するための高価すぎるエタノール製造プロセスを回避する。
【０００８】
他の特徴によると：
−  前述のＨＡＣはヒドロキシ−プロピル−セルロース（ＨＰＣ）であってもよく、この製品は特に満足のいく結果を与える。
−  ヒドロキシ−プロピル−セルロースの用量はエタノール１リットル当たり少なくとも１ｇであることができ、この用量によりアルコールを水で希釈しないという所望の効果が得られる。
【０００９】
本発明はまた、食料品または食料品の一部を調理するための可燃物としての本発明によるエタノールの使用に関する。これにより、エタノールと食品および／または周囲空気との接触とその発火との間に少し時間をかけることが可能になる。
【００１０】
他の特徴によると：
−  前述の調理は、食事のためにテーブルに着席している来客または顧客の前でのショーとして調理を使用するように、その食料が意図されている人のすぐ近くで行うことができ、この方法の利点は、エタノールが静かに客の皿に置かれ、次いでテーブルの周りの他のすべての客の皿の上に置かれ、そして何人かの給仕係が首尾よくテーブルの上のすべての皿のエタノールを点火することができる点である。
−  前述の食料品は透明な容器に入れられた卵であってもよく、前述のエタノールは容器の外側のタンクに入れられ、それによって卵が調理されているのを観察することができる。
−  前述の食料品は、例えば肉または魚の串であってもよく、前述のエタノールは半円筒内に配置され、前述の串は前述の半円筒上に配置され、清潔で無臭の調理を可能にする。
−  前述の調理はクリームブリュレを作るためにクリームをカラメル化することにより構成され、驚くべき方法で、クリームブリュレの表面上にセルロースの層も得られ、この層は水に対して不透過性であり、したがってクリームブリュレを周囲の湿気から保護し、このようにして形成された外皮のカリカリ感を失うことなく、クリームブリュレをカラメル化の数時間後に提供することができ、すぐに賞味されることを妨げない。
−  前述の使用は以下のステップ：
・  エタノールをペンシル型の容器に入れるステップと、
・  特定の図に従って、前述のペンシルを使ってエタノールを食品に付着させるステップと、
・  エタノールを点火するステップと、を含み得、
これにより食物へのエタノールの適用とエタノールの発火との間に時間を与えることを可能にする。
−  前述の使用は以下のステップ：
・  パールを作るステップと、
・  例えば、藻類でそれらを囲むことによって、これらのパールを封入するステップと、
・  得られたパールをアイスクリームに導入するステップと、を含み得、
このようにアイスクリームの凍結温度、約−１８℃で非凍結パールを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
本発明は、添付の図面を参照しながら以下の詳細な説明を読むことにより、より理解されるであろう。
【図１】図１は、例えば肉などの料理を載せた皿を示す。
【図２】図２は、鉛筆を使用して本発明によるエタノールを入れた図１の皿を示す。
【図３】図３は、料理が燃えている図１の皿を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
発明者は、長年、目の前で調理することによって、ユーザー、来客、またはレストランの顧客のための解決策を模索してきた。発明者はアルコール度数８０％以上のエタノール溶液に精通しており、それにより無臭の調理とエタノールの完全な燃焼が可能となる。しかしながら、このエタノールは非常に速いことを必要とし、さもなければ周囲の水で希釈され、非常に速く蒸発してしまう。しかし、もう少し時間を有する場合もある。
【００１３】
そのため、発明者は様々な製品を用いて多くの試験を実施した。発明者は、アルコール度数８５〜９９％のアルコールを含むエタノールに少量のヒドロキシ−アルキル−セルロースを添加することで、水での希釈が非常に遅くなり、蒸発も遅くなることを発見した。
【００１４】
発明者は、満足のいく効果を達成し、水による希釈を十分に減少させるためには、エタノール１リットル当たりＨＡＣの量が少なくとも１ｇでなければならないことに気付いた。さらに、満足に使用されるためには、エタノールは、好ましくは１００Ｐａ・ｓ未満の動的粘度を有さねばならず、それを超えるとエタノールは広がりにくくなる。これらの粘度は、例えば、６０ｇ／リットルのエタノールでの用量１００，０００ｇ／モルの分子量を有するＨＰＣを用いて得ることができる。
【００１５】
この結果はまた、２０ｇ／リットル未満のエタノールでの用量８５０，０００ｇ／モルの分子量を有するＨＰＣを用いても得ることができる。
【００１６】
粘度値は「静止した状態で」、すなわち０．１ｓ−１の剪断速度で測定される。動的粘度は剪断速度が増加するにつれて減少するので、この仕様は重要である。本特許出願では、粘度が関与するときはいつでも、それは静止時、すなわち０．１ｓ−１の剪断速度における動的粘度であることが理解される。
【００１７】
使用されるＨＡＣの種類に応じて、所与の添加量に対して動的粘度は多かれ少なかれ急速に増加し、そして適用が１００Ｐａ・ｓに制限されることが重要であり、さもなければ、得られたエタノールを広げること、またはペンシルから出すのが非常に困難となる。取り扱いが快適な製品を得るためには、５０Ｐａ・ｓに制限することがさらに好ましい。
【００１８】
当業者は、所与の動的粘度を得るためにどのようなＨＡＣの用量が良いか熟知している。
【００１９】
ＨＰＣのようなヒドロキシ−アルキル−セルロースファミリーの種々の生成物だけでなく、ヒドロキシ−エチル−セルロース、ヒドロキシ−エチル−メチル−セルロース、またはヒドロキシ−プロピル−メチル−セルロースも、同様の得られたエタノールの吸水性減速効果を達成するために使用され得る。
【００２０】
そのようなエタノールは風味を付けられ、魚や肉を調理して褐色にするために使用され得る。前述の魚２は皿１に入れることができる（図１参照）。次に（図２）、本発明によるエタノールを含むペンシル３を用いて、前述のエタノールを魚２の上に配置する。全ての準備が整うまで待ってからエタノールに点火し、それが燃えるのを見ることが可能である（図３）。魚の薄い層を焼いたことにより、薄い黄金色の外皮４を有する魚が得られる。
【００２１】
例えば、アルコール度数９５％を有するエタノールを取ることができ、これに８５０，０００ｇ／モルで２０ｇ／Ｌの量のＨＰＣが添加される。皿が客の前に置かれている間に、エタノールを静かに配置することができる。本発明によるエタノールは、皿からの、または周囲空気からの水でそれ自体を希釈しないだけでなく、さらに、使用されるＨＰＣの量の多さ、およびアルコールの粘度を増加させるＨＰＣの特徴のために、それは置かれた皿の上の場所に残り、そしてほんの僅かしか流れない。これにより実行する上で実践的となる。
【００２２】
そのため、ライターやマッチでそれに点火するのに適した時まで待つことができる。それからエタノールはそれが完全に燃え尽きるまで燃焼する。それはまた、皿をひっくり返すかまたは倒したりしたときにエタノール、特に燃焼しているエタノールが漏れるリスクを著しく減少させるため、ユーザーにとっての安全性を大幅に改善する。後者の利点は、本願に記載されている事実上全ての用途に見出される。
【００２３】
エタノールの燃焼によって放出される熱の影響下でローストされた皿の薄い層、それから、完全に目に見えないセルロースの薄い層とアロマが残る。
【００２４】
本発明は、クリームブリュレを作るためのクリームのカラメル化を作製するのに使用され得る。クリームを従来のエタノール、例えばアルコール度数４０％を有するラム酒またはウイスキー（またはアングロサクソン法で８０プルーフ）でカラメル化すると、１０秒未満持続する火炎が得られる。したがって、１０秒以内に放出される熱が満足なカラメル化を得ることを可能にするように十分な量のエタノールを入れる必要がある。非常に純度の高いエタノールでは、３０〜４０秒継続する炎が得られ、エタノールは完全に燃焼し尽される。これは、クレームブリュレにエタノールの味が残らず、必要とされるエタノールの量がはるかに少量で済むという利点を有する。
【００２５】
しかしながら、従来の純度の高いエタノールを使用するとき、よく起こり得ることだが、特にクリームポットが燃焼中に押されると、エタノールがこぼれるリスクがある。そのため、カラメル化は、ほとんどの場合、安全性条件が確保されるキッチンで行われ、その後、クリームブリュレが客または顧客に提供される。しかしながら、それはせいぜい３０〜４５分以内に提供されなければならず、さもなければ周囲の空気中の湿気が外皮を柔らかくし、それはもはやカリカリではなくなり、これはクリームブリュレにとって大きな問題である。さらに、エタノールはクリームの上に置いた後すぐに点火せねばならず、さもなければ、周囲の空気の湿度、またはクリーム上の結露によって希釈され、またはブラウンシュガーやキャラメルフレークに吸収される時間を与えてしまうことになる。
【００２６】
本発明によるエタノール、例えば１．５ｇ／ＬのＨＰＣでは、エタノールは周囲空気または結露から湿気を吸収せず、その結果、エタノールをキッチンでクリームの上に置き、客の前で点火することができる。
【００２７】
加えて、外皮は３時間以上カリカリのままである。燃焼により、目に見えないが周囲空気の湿気に対して不透過である、非常に薄いセルロース層が残り、それによりクリームブリュレが保護されるため、その時の必要に応じて、クリームブリュレを前もって、または客の目の前で燃焼させることができる。
【００２８】
本発明によるエタノールは、卵を透明な容器に、本発明によるエタノールを容器の下に置かれたタンクに入れ、例えばフランス特許第ＦＲ３００４０９５号および第ＦＲ３０２９０９４号に記載されているもののような卵カップでも使用することができる。本発明によるエタノールは周囲空気の水分によって希釈されないため、それはキッチンのタンクに置かれ、次いでテーブルに運ばれ、そしてその後初めて、例えば数人の客に対して同時に点火することができる。
【００２９】
同様の理由で、欧州特許第ＥＰ１６３５６８３号に記載されているもののような串装置に有利に使用することができる。
【００３０】
本発明によるエタノールの他の用途は食用パールの分野である。最新技術によれば、ラム酒またはコアントローのような強いエタノールは、それがゲル化した後にカプセル化することができる。このような約５０％の高いアルコール度数を有するエタノールとそのカプセル化は、水を多く含んだ藻類でそれを囲むことによって行われる。その結果、アルコール度数約２０％、さらには１７％のパールができる。そのようなパールをアイスクリームに組み込んで、舌に心地よい効果を生み出すことが望まれる場合もある。しかし、−１８℃の冷凍庫内のアイスクリームの貯蔵温度では、アルコール度数２０％または１７％のエタノールは凍結し、固化する。
【００３１】
例えば１リットルのエタノール当たり１０または１５ｇのＨＰＣを有する本発明によるエタノールを取り、ラムまたはコアントロー香味料を添加することによってそれをカプセル化することができ、アルコール度数４０％のパールを得ることが可能である。このような％で、エタノールは−１８℃で液体のままとなり、この温度でアイスクリーム中での所望の効果が完全に達成される。
【００３２】
本発明によるエタノールの他の用途は、手指消毒剤ゲルの分野にある。この目的のために、エタノールをペンシルに入れることができる。ユーザーが自分の手を消毒したいとき、本発明によるエタノールを取り出し、それを自分の手に広げることができる。その手をこすることによってエタノールの蒸発が引き起され、手が消毒される。もちろん、それはエタノールが蒸発した後に手に残る選択された香料と組み合わせることができる。
【００３３】
本発明によるエタノールのさらに別の用途は、料理に風味を付けるための用途である。料理に香料を振りかけたり噴射したりする代わりに、香料を本発明によるエタノール中に導入し、料理の上に置き、そして点火する。エタノールが燃え尽きると、香料は料理の表面に染み込み、エタノールの痕跡は残らない。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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