(57)【要約】  本開示は、抑制されたモチ性澱粉およびこれを使用する方法に関する。本開示の一態様は、９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍｌ／ｇ範囲の沈降体積、を有するトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は（本明細書に記載されたバレーツーバレー方法で測定された）、鎖長１３〜２４の中鎖分枝４８．５％以下を有し、前記澱粉は、アルファ化されない。食品に前記澱粉材料を使用する方法がまた記載される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝４８．５％以下を有し、
前記澱粉は、アルファ化されない、前記抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝４８．０％以下を有する、請求項１に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝４６．０％〜４８．５％、４６．５％〜４８．５％、４７．０％〜４８．５％、４６．０％〜４８．０％、４６．５％〜４８．０％または４７．０％〜４８．０％を有する、請求項１に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも２８．０％を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５】
トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも２８．０％を有し、
前記澱粉は、アルファ化されない、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも２８．５％を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項７】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝２８．０％〜３１．０％、２８．０％〜３０．５％、２８．０％〜３０．０％、２８．５％〜３１．０％、２８．５％〜３０．５％または２８．５％〜３０．０％を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項８】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２５．５％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中の鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項９】
トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２５．５％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量であり；
前記澱粉は、アルファ化されない、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１０】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２５．０％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１１】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、２４．５％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１２】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２２．０％〜２５．５％、２２．０％〜２５．０％、２２．０％〜２４．５％、２２．５％〜２５．５％、２２．５％〜２５．０％、２２．５％〜２４．５％、２３．０％〜２５．５％、２３．０％〜２５．０％または２３．０％〜２４．５％であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のバレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１３】
トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝５４．５％以上を有し、
前記澱粉は、アルファ化されない、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１４】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝５４．０％以上を有する、請求項１３に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１５】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝５２．０％〜５４．５％、５２．５％〜５４．５％、５３．０％〜５４．５％、５２．０％〜５４．０％、５２．５％〜５４．０％または５３．０％〜５４．０％を有する、請求項１３に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１６】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも３０．５％を有する、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１７】
トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも３０．５％を有し、
前記澱粉は、アルファ化されない、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１８】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも３１．０％を有する、請求項１３〜１７のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項１９】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝３０．５％〜３３．５％、３０．５％〜３３．０％、３０．５％〜３２．５％、３１．０％〜３３．５％、３１．０％〜３３．０％または３１．０〜３２．５％を有する、請求項１〜１７のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２０】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２８．０％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜１９のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２１】
トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２８．０％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量であり、
前記澱粉は、アルファ化されない、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２２】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、２７．５％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２３】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、２７．０％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中の鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２４】
（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、２４．５％〜２８．０％、２４．５％〜２７．５％、２４．５％〜２７．０％、２５．０％〜２８．０％、２５．０％〜２７．５％、２５．０％〜２７．０％、２５．５％〜２８．０％、２５．５％〜２７．５％、２５．５％〜２７．０％であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中のドロップツーベースライン方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝の量である、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２５】
前記抑制されたモチ性澱粉が抑制されたモチ性タピオカ澱粉の場合、前記抑制されたモチ性タピオカのアミロペクチン画分は、天然モチ性米澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的により多く有するが、天然モチ性トウモロコシ澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的により少なく有する、請求項１〜２４のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項２６】
抑制されたモチ性タピオカ澱粉であって、
９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量と、
１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積とを有し、
前記抑制されたモチ性タピオカ澱粉のアミロペクチン画分は、天然モチ性米澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的により多く有するが、天然モチ性トウモロコシ澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的により少なく有し、
前記澱粉は、アルファ化されない、抑制モチ性タピオカ澱粉。
【請求項２７】
天然モチ性米澱粉に対するＤＰ１３−２４値よりも少なくとも２パーセンテージ・ポイント高いか、少なくとも３パーセンテージ・ポイント高いか、またはなお少なくとも４パーセンテージ・ポイント高いＤＰ１３−２４値を有する、請求項２５または請求項２６に記載の抑制されたモチ性タピオカ澱粉。
【請求項２８】
天然モチ性トウモロコシ澱粉に対するＤＰ１３−２４値よりも少なくとも２パーセンテージ・ポイント低いか、またはなお少なくとも３パーセンテージ・ポイント低いＤＰ１３−２４値を有する、請求項２５〜２７のいずれか一項に記載の抑制されたモチ性タピオカ澱粉。
【請求項２９】
前記分枝鎖長は、バレーツーバレー方法によって決定される、請求項２５〜２８のいずれか一項に記載の抑制されたモチ性タピオカ澱粉。
【請求項３０】
前記分枝鎖長は、ドロップツーベースライン方法によって決定される、請求項２５〜２８のいずれか一項に記載の抑制されたモチ性タピオカ澱粉。
【請求項３１】
９５〜１００％の範囲のアミロペクチン含量を有する、請求項１〜３０のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３２】
少なくとも９９％のアミロペクチン含量を有する、請求項１〜３０のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３３】
少なくとも９９．９％のアミロペクチン含量を有する、請求項１〜３０のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３４】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、タピオカ澱粉である、請求項１〜３３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３５】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、コーン澱粉である、請求項１〜３３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３６】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、小麦澱粉である、請求項１〜３３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３７】
１５〜４０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する、請求項１〜３６のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３８】
１８〜３５ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する、請求項１〜３６のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項３９】
１０〜４０ｍＬ／ｇ、または１０〜３５ｍＬ／ｇ、または１５〜５０ｍＬ／ｇ、または１５〜３５ｍＬ／ｇ、または１８〜５０ｍＬ／ｇ、または１８〜４０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する、請求項１〜３６のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４０】
１０〜４５ｍＬ／ｇ、または１０〜３０ｍＬ／ｇ、または１０〜２５ｍＬ／ｇ、または１０〜２０ｍＬ／ｇ、または１５〜４５ｍＬ／ｇ、または１５〜３０ｍＬ／ｇ、または１５〜２５ｍＬ／ｇ、または１５〜２０ｍＬ／ｇ、または２０〜５０ｍＬ／ｇ、または２０〜４５ｍＬ／ｇ、または２０〜４０ｍＬ／ｇ、または２０〜３５ｍＬ／ｇ、または２０〜３０ｍＬ／ｇ、または２０〜２５ｍＬ／ｇ、または２５〜５０ｍＬ／ｇ、または２５〜４５ｍＬ／ｇ、または２５〜４０ｍＬ／ｇ、または２５〜３５ｍＬ／ｇ、または２５〜３０ｍＬ／ｇ、または３０〜５０ｍＬ／ｇ、または３０〜４５ｍＬ／ｇ、または３０〜４０ｍＬ／ｇ、または３０〜３５ｍＬ／ｇ、または３５〜５０ｍＬ／ｇ、または３５〜４５ｍＬ／ｇ、または３５〜４０ｍＬ／ｇ、または４０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する、請求項１〜３６のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４１】
比較的に少ない発色、すなわち、１０以下の黄色度指数を有する、請求項１〜４０のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４２】
比較的に少ない発色、すなわち、３〜１０または５〜１０の黄色度指数を有する、請求項１〜４０のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４３】
特に少ない発色、すなわち、８以下の黄色度指数を有する、請求項２３〜４２のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４４】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ヒドロキシプロピル化されない、請求項１〜４３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４５】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、アセチル化されない、請求項１〜４４のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４６】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、カルボキシメチル化されない、請求項１〜４５のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４７】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ヒドロキシエチル化されない、請求項１〜４６のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４８】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、リン酸化されない、請求項１〜４７のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項４９】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、コハク化されない（例えば、オクテニルコハク化されない）、請求項１〜４８のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５０】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、陽イオン性または両性イオン性ではない、請求項１〜４８のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５１】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、リン酸塩と架橋結合されない、請求項１〜５０のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５２】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、アジペートと架橋結合されない、請求項１〜５１のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５３】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、エピクロロヒドリンと架橋結合されない、請求項１〜５２のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５４】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、アクロレインと架橋結合されない、請求項１〜５３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５５】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、過酸化水素または次亜塩素酸塩によって漂白または酸化されない、請求項１〜５４のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５６】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、デキストリン化されない、請求項１〜５５のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５７】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、実質的に１，２−および１，３−分岐がない、請求項１〜５６のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５８】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ＲＶＡ検査で５０〜１５００ｃＰ範囲の粘度を有する、請求項１〜５７のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項５９】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ＲＶＡ検査で５０〜１０００ｃＰ、５０〜８５０ｃＰ、５０〜７００ｃＰ、５０〜５００ｃＰ、５０〜４００ｃＰ、５０〜３００ｃＰ、５０〜２００ｃＰ、１００〜１１００ｃＰ、１００〜１０００ｃＰ、１００〜８５０ｃＰ、１００〜７００ｃＰ、１００〜５００ｃＰ、１００〜４００ｃＰ、１００〜３００ｃＰ、２００〜１１００ｃＰ、２００〜１０００ｃＰ、２００〜８５０ｃＰ、２００〜７００ｃＰ、２００〜５００ｃＰ、４００〜１１００ｃＰ、４００〜１０００ｃＰ、４００〜８５０ｃＰ、４００〜７００ｃＰ、６００〜１１００ｃＰ、６００〜８５０ｃＰ、７００〜１５００ｃＰ、または７００〜１３００ｃＰ範囲の粘度を有する、請求項１〜５８のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６０】
澱粉顆粒の３０％以下（例えば、澱粉顆粒の２０％以下または１０％以下）が調理時に損傷される、請求項１〜５９のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６１】
前記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１０％未満である繊維を有する、請求項１〜５９のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６２】
３回の凍結融解サイクル後に４以下の粒状性を有する、請求項１〜６１のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６３】
３回の凍結融解サイクル後に５以下、さらには３以下のシネレシスを有する、請求項１〜６２のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６４】
３回の凍結融解サイクル後に２以下の硬度変化を有する、請求項１〜６３のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６５】
良好な消化耐性を有する、請求項１〜６４のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉。
【請求項６６】
以下を有する、請求項１〜６５のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉：
５０〜１５００ｃＰの範囲、例えば、５０〜１０００ｃＰ、５０〜８５０ｃＰ、５０〜７００ｃＰ、５０〜５００ｃＰ、５０〜４００ｃＰ、５０〜３００ｃＰ、５０〜２００ｃＰ、１００〜１１００ｃＰ、１００〜１０００ｃＰ、１００〜８５０ｃＰ、１００〜７００ｃＰ、１００〜５００ｃＰ、１００〜４００ｃＰ、１００〜３００ｃＰ、２００〜１１００ｃＰ、２００〜１０００ｃＰ、２００〜８５０ｃＰ、２００〜７００ｃＰ、２００〜５００ｃＰ、４００〜１１００ｃＰ、４００〜１０００ｃＰ、４００〜８５０ｃＰ、４００〜７００ｃＰ、６００〜１１００ｃＰまたは６００〜８５０ｃＰ、７００〜１５００ＣＰまたは７００〜１３００ｃＰ範囲内にあるＲＶＡによって測定される粘度；および
１）３回の凍結融解サイクル後に４以下の粒状性、２）３回の凍結融解サイクル後に５以下、さらには３以下のシネレシス、および３）３回の凍結融解サイクル後に２単位以下の硬度変化中の１つ以上；および
良好な消化耐性。
【請求項６７】
請求項１〜６６のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉をゼラチン化する段階および乾燥する段階を含む方法によって製造されたアルファ化された澱粉。
【請求項６８】
請求項１〜６７のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を水の存在下で調理するステップ、および前記澱粉を１つ以上の他の食品成分と組み合わせて提供するステップを含む、食品の製造方法。
【請求項６９】
澱粉を、水を含む１つ以上の他の食品成分と組み合わせるステップ、および前記澱粉と食品成分との組み合わせを調理するステップを含む、請求項６８に記載の方法。
【請求項７０】
調理は、低温殺菌、レトルト処理、ケトル調理（ｋｅｔｔｌｅ  ｃｏｏｋｉｎｇ）またはバッチ調理（ｂａｔｃｈ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、高温短時間調理、または超高温加工を含む、請求項６８または６９に記載の方法。
【請求項７１】
調理は、ベーキングを含む、請求項６８または６９に記載の方法。
【請求項７２】
調理済みの形態である、請求項１〜６７のいずれか一項に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を含む食品。
【請求項７３】
前記食品は、トマトベースの製品、グレービー、ホワイトソースまたはチーズソースのようなソース、スープ、プディング、サラダドレッシング（例えば、注ぐことができるまたはスプーンですくうことができる）、ヨーグルト、サワークリーム、プディング、カスタード、チーズ製品、フルーツフィリングまたはトッピング、クリームフィリングまたはトッピング、シロップ（例えば、ライトシロップ）、飲料（例えば、乳製品飲料）、グレーズ、調味料、菓子類、パスタ、冷凍食品、シリアル、またはスープである、請求項６８〜７２のいずれか一項に記載の方法または食品。
【請求項７４】
前記食品は、製菓製パン類、例えば、パン、ペストリー、パイクラスト、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、またはマフィンである請求項６８〜７２のいずれかに記載の方法または食品。
【請求項７５】
前記食品は、熱加工食品、酸性食品、乾燥ミックス、冷蔵食品、冷凍食品、押出食品、オーブン調理食品、ストーブ調理食品、電子レンジ対応食品、全脂肪または低脂肪食品、および水分活性の低い食品が含む、請求項６８〜７２のいずれかに記載の方法または食品。
【請求項７６】
前記食品は、フルーツベースのパイフィリング、離乳食などのような高酸性食品（ｐＨ＜３．７）；トマトベースの製品などの酸性食品（ｐＨ３．７〜４．５）；グレービー、ソースおよびスープなどの弱酸性食品（ｐＨ＞４．５）；ソース、グレービーおよびプディングなどのストーブ調理食品；プディングなどのインスタント食品；注入可能でスプーンを利用し得るサラダドレッシング；乳製品または類似乳製品（例えば、ヨーグルト、サワークリームおよびチーズ）などの冷蔵食品；冷凍デザートおよび冷凍ディナーなどの冷凍食品；冷凍ディナーなどの電子レンジ対応食品；ダイエット製品および病院食品などの液状製品から選択される、請求項６８〜７２のいずれかに記載の方法または食品。
【請求項７７】
前記食品は、ベーキングされた食品、朝食用シリアル、無水コーティング（例えば、アイスクリーム配合コーティング、チョコレート）、乳製品、菓子、ジャムおよびゼリー、飲料、フィリング、押出型およびシート型スナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズおよびチーズソース、食用および水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリーマー、アイシング、フロスティング、グレーズ、トルティーヤ、肉類および魚、ドライフルーツ、乳幼児食品および生地と衣から選択される、請求項６８〜７２のいずれかに記載の方法または食品。
【請求項７８】
前記食品は、医療用食品である、請求項６８〜７２のいずれかに記載の方法または食品。
【請求項７９】
前記食品は、ペットフードである、請求項６８〜７２のいずれかに記載の方法または食品。
【請求項８０】
請求項１〜６７のいずれかに記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を１つ以上の追加の乾燥食品成分との混和物として含む、乾燥ミックス。
【請求項８１】
前記乾燥ミックスは、製菓製パン類、グレービー、ソース、プディング、離乳食、ホットシリアルから選択される製造用乾燥ミックスであるか；生地調理および揚げ物の前に食品をプレダスティング（ｐｒｅｄｕｓｔｉｎｇ）するための乾燥ミックスである、請求項８０に記載の乾燥ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、２０１６年１２月１５日付で出願された米国仮特許出願第６２／４３４９２１号に対する優先権の利益を主張し、同文献全体を本明細書に援用する。
【背景技術】
【０００２】
本開示の分野
本開示は、一般的に澱粉製品に関する。より詳細には、本開示は、抑制されたモチ性澱粉および、それらを使用する方法を含む、それらに関連する方法に関する。
【０００３】
技術背景
モチ性澱粉は、アミロペクチンの形態で、すなわち、非モチ性澱粉のようなアミロペクチンとアミロースとの混合物とは対照的に、高いパーセンテージの多糖類含量を有する澱粉である。モチ性澱粉は、様々な食品に多数の望ましい特性を提供することができる。例えば、モチ性コーン（ｃｏｒｎ）澱粉およびモチ性タピオカ澱粉のようなモチ性澱粉は、ベーカリーフィリング（例えば、パイ用のフルーツフィリング）、生地、衣、チーズソースのようなソース、およびグレービーのような食品に望ましい食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）と厚さを提供することができる。モチ性澱粉は、通常、対応する非モチ性澱粉よりも高い粘度を提供する。
【０００４】
しかしながら、天然澱粉は、通常、食品加工中に遭遇する極端な条件、例えば、高温およびその高剪断応力に耐性でない。さらに、天然モチ性澱粉は、通常、特に冷蔵および／または凍結融解条件下で、長い貯蔵寿命にわたって望ましいテクスチャーおよびレオロジー安全性を保持することができない。ヒドロキシプロピル化澱粉またはアセチル化澱粉を製造するための化学的改質が、しばしば澱粉に食品用途に望ましい安全性を与えるために必要である。しかし、化学的改質は、追加の工程段階とコストを必要とし、おそらくさらに重要なのは消費者にとって望ましくないと考えられることである。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本開示の一態様は、９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有するトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー（ｖａｌｌｅｙ−ｔｏ−ｖａｌｌｅｙ）方法（すなわち、本明細書に記載されたものと同様）で測定される鎖長１３〜２４の（すなわち、分枝鎖の重合度）中鎖分枝４８．５％以下を有し、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定される鎖長１３〜２４の中鎖分枝４８．０％以下を有する。特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定される鎖長１３〜２４の中鎖分枝４６．０％〜４８．５％、４６．５％〜４８．５％、４７．０％〜４８．５％、４６．０％〜４８．０％、４６．５％〜４８．０％または４７．０％〜４８．０％を有する。
【０００６】
本開示のまた他の態様は、本明細書に特に記載される９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有する、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法（すなわち、本明細書に記載されたものと同様）で測定される鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも２８．０％を有し、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態においで、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定される鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも２８．５％を有する。特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、バレーツーバレー方法で測定された鎖長６〜１２の短鎖分枝が２８．０％〜３１．０％、２８．０％〜３０．５％、２８．０〜３０．０％、２８．５％〜３１．０％、２８．５％〜３０．５％または２８．５％〜３０．０％である。
【０００７】
本開示のまた他の態様は、本明細書に特に記載される９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有する、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比が、バレーツーバレー方法で測定された２５．５％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中の鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中の鎖長６〜１２の短鎖分枝の量であり（いずれも本明細書に記載されるように測定される）、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態において、（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、バレーツーバレー方法で測定された２５．０％以下、さらには２４．５％以下である。特定の実施形態において、（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、バレーツーバレー方法で測定された２２．０％〜２５．５％、２２．０％〜２５．０％、２２．０％〜２４．５％、２２．５％〜２５．５％、２２．５％〜２５．０％、２２．５％〜２４．５％、２３．０％〜２５．５％、２３．０％〜２５．０％または２３．０％〜２４．５％である。
【０００８】
本開示のまた他の態様は、９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有する、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン（ｄｒｏｐ−ｔｏ−ｂａｓｅｌｉｎｅ）方法（すなわち、本明細書に記載されたものと同様）で測定される、鎖長１３〜２４の（すなわち、分枝鎖の重合度）中鎖分枝５４．５％以下を有し、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定される鎖長１３〜２４の中鎖分枝５４．０％以下を有する。特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定される鎖長１３〜２４の中鎖分枝５２．０〜５４．５％、５２．５〜５４．５％、５３．０〜５４．５％、５２．０〜５４．０％、５２．５〜５４．０％または５３．０％〜５４．０％を有する。
【０００９】
本開示のまた他の態様は、９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有する、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法（すなわち、本明細書に記載されたものと同様）で測定される鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも３０．５％を有し、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定される鎖長６〜１２の短鎖分枝少なくとも３１．０％を有する。特定の実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分は、ドロップツーベースライン方法で測定される鎖長６〜１２の短鎖分枝３０．５％〜３３．５％、３０．５％〜３３．０％、３０．５％〜３２．５％、３１．０％〜３３．５％、３１．０％〜３３．０％または３１．０〜３２．５％を有する。
【００１０】
本開示のまた他の態様は、９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有する、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉であり；（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、ドロップツーベースライン方法で測定された２８．０％以下であり、ここで、ＤＰ１３−２４は、上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中の鎖長１３〜２４の中鎖分枝の量であり、ＤＰ６−１２は、上記トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分中の鎖長６〜１２の短鎖分枝の量であり（いずれも本明細書に記載されるように測定される）、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態において、（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、ドロップツーベースライン方法で測定された２７．５％以下、さらには  ２７．０％以下である。特定の実施形態において、（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比は、ドロップツーベースライン方法で測定された、２４．５％〜２８．０％、２４．５％〜２７．５％、２４．５％〜２７．０％、２５．０％〜２８．０％、２５．０％〜２７．５％、２５．０％〜２７．０％、２５．５％〜２８．０％、２５．５％〜２７．５％、２５．５％〜２７．０％である。
【００１１】
本開示のまた他の態様は、９０〜１００％の範囲のアミロペクチン含量；および１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積、を有する、抑制されたモチ性タピオカ澱粉であり；上記抑制されたモチ性タピオカ澱粉のアミロペクチン画分は、天然モチ性米澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的に多く有するが、天然モチ性トウモロコシ澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的に少なく有し、上記澱粉はアルファ化されない。例えば、特定の実施形態において、抑制されたモチ性タピオカ澱粉のアミロペクチン画分は、天然モチ性米澱粉に対するＤＰ１３−２４値よりも少なくとも２パーセンテージ・ポイント高いか、少なくとも３パーセンテージ・ポイント高いか、またはなお少なくとも４パーセンテージ・ポイント高いＤＰ１３−２４値を有する。そして、特定の実施形態において、抑制されたモチ性タピオカ澱粉のアミロペクチン画分は、天然モチ性トウモロコシ澱粉に対するＤＰ１３−２４値よりも少なくとも２パーセンテージ・ポイント低いか、またはなお少なくとも３パーセンテージ・ポイント低いＤＰ１３−２４値を有する。このような特定の実施形態において、分枝鎖長は、バレーツーバレー方法によって測定される。このような他の実施形態において、分枝鎖長は、ドロップツーベースライン方法によって測定される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】バレーツーバレー方法で測定された、従来の澱粉と比較して、本開示の実施例の澱粉のＤＰ１３−２４画分を示したグラフである。
【図２】バレーツーバレー方法で測定された、従来の澱粉と比較して、本開示の実施例の澱粉の（ＤＰ１３−２４−  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を示したグラフである。
【図３】実施例に記載された実験で使用された不透明度に対する標準の写真である。
【図４】実施例で行われたシネレシス（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）実験を説明するダイヤグラムである。
【図５】実施例に記載された実験に使用された粒状性に対する標準に関する写真セットである。
【図６】実施例に記載された凍結融解実験の時間経過による不透明度、シネレシス、および粒子性の平均値を示す棒グラフセットである。
【図７】実施例に記載された凍結融解実験の時間経過による不透明度、シネレシス、および粒子性の平均値を示す棒グラフセットである。
【図８】実施例に記載された凍結融解実験の時間経過による不透明度、シネレシス、および粒子性の平均値を示す棒グラフセットである。
【図９】実施例に記載された実験において３回の凍結融解サイクル後の硬度（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）変化対バレーツーバレー方法で測定された（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明者は、このような特性（およびいくつかの実施形態において、本明細書に記載の他の特性）を有する澱粉が抑制され、好ましい安定性特性を有するにもかかわらず「改質」澱粉として分類する必要がない点で特に有用であり得ると判断した。例えば、本開示の澱粉は、望ましい凍結融解安全性、望ましい冷蔵貯蔵安全性、および／または望ましい保管安全性を提供することができる。
【００１４】
当業者は、様々な天然澱粉が澱粉多糖類の２つの主要成分である、アミロース（直鎖、アルファ−１，４−結合されたポリグルコシド）およびアミロペクチン（アルファ−１，６−結合された分枝点を有する分枝型アルファ−１，４−結合されたポリグルコシド）を異なる相対量で有することを理解している。いわゆる「モチ性（ｗａｘｙ）」澱粉は、少なくとも９０％のアミロペクチン（すなわち、アミロースおよびアミロペクチンの総量）を有する。典型的な非モチ性澱粉は、７０〜８５％の範囲の量でアミロペクチンを有する。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、９５〜１００％の範囲のアミロペクチン含量を有する。他の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、少なくとも９９％、または少なくとも９９．９％のアミロペクチン含量を有する。高度のアミロペクチンは、モチ性澱粉に非モチ性澱粉とは異なる特性、例えば、より高い粘度、より長くより凝集性のペーストの形成、老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）に対するより高い耐性を提供する。
【００１５】
本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の特定の実施形態において、上記抑制されたモチ性澱粉は、モチ性タピオカ澱粉（キャッサバモチ性澱粉でも知られる）である。本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の他の実施形態において、上記抑制されたモチ性澱粉は、モチ性コーン（ｃｏｒｎ）澱粉（すなわち、モチ性トウモロコシ（ｍａｉｚｅ）澱粉）である。本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の他の実施形態において、上記抑制されたモチ性澱粉は、モチ性小麦澱粉（すなわち、モチ性小麦澱粉）である。当業者は、例えば、顕微鏡検査および標準との比較によって、異なる澱粉供給源を区別することができる。当業者は、例えば、任意にヨウ化物で染色して顕微鏡で澱粉材料を観察し、観察された顆粒の大きさおよび形状を使用して澱粉の類型を決定することができる。当業者は、異なる供給源からの異なる類型の澱粉は、異なるテクスチャーおよびレオロジー特性を有することができ、したがって、異なる食品用途での使用に望ましいことがあることを理解するであろう。
【００１６】
本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の様々な沈降体積を有することができる。例えば、特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１５〜４０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する。他の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１８〜３５ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する。様々な追加の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１０〜４０ｍＬ／ｇ、または１０〜３５ｍＬ／ｇ、または１５〜５０ｍＬ／ｇ、または１５〜３５ｍＬ／ｇ、または１８〜５０ｍＬ／ｇ、または１８〜４０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する。さらに他の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１０〜４５ｍＬ／ｇ、または１０〜３０ｍＬ／ｇ、または１０〜２５ｍＬ／ｇ、または１０〜２０ｍＬ／ｇ、または１５〜４５ｍＬ／ｇ、または１５〜３０ｍＬ／ｇ、または１５〜２５ｍＬ／ｇ、または１５〜２０ｍＬ／ｇ、または２０〜５０ｍＬ／ｇ、または２０〜４５ｍＬ／ｇ、または２０〜４０ｍＬ／ｇ、または２０〜３５ｍＬ／ｇ、または２０〜３０ｍＬ／ｇ、または２０〜２５ｍＬ／ｇ、または２５〜５０ｍＬ／ｇ、または２５〜４５ｍＬ／ｇ、または２５〜４０ｍＬ／ｇ、または２５〜３５ｍＬ／ｇ、または２５〜３０ｍＬ／ｇ、または３０〜５０ｍＬ／ｇ、または３０〜４５ｍＬ／ｇ、または３０〜４０ｍＬ／ｇ、または３０〜３５ｍＬ／ｇ、または３５〜５０ｍＬ／ｇ、または３５〜４５ｍＬ／ｇ、または３５〜４０ｍＬ／ｇ、または４０〜５０ｍＬ／ｇ範囲の沈降体積を有する。当業者であれば、沈降体積は、澱粉の抑制程度の尺度であることを理解するであろうし、本明細書に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の特定の最終用途のための望ましい沈降体積の範囲を選択するであろう。
【００１７】
本明細書で使用される、沈降体積は、加塩緩衝溶液１００ｇ（すなわち、澱粉を含む、総量）中１ｇの調理された澱粉（乾燥基準）によって占められる体積である。この値は、当業者では、「膨潤体積」としても知られている。本明細書で使用される、「加塩緩衝溶液」は、以下の段階によって製造された溶液を指す：
ａ）  トップローダー天秤を使用して、２０グラムの塩化ナトリウムをスターラーバーが入っている２リットルのメスフラスコに入れて秤量する；
ｂ）  これに、ＲＶＡｐＨ６．５緩衝液（リッカ・ケミカル社から購入する）を添加してフラスコを少なくとも半分満たし；
ｃ）  塩化ナトリウムが溶解するまで攪拌する；
ｄ）  追加のＲＶＡｐＨ６．５緩衝液を添加して最終体積を２リットルにする。
【００１８】
本明細書に記載の沈降体積は、最初にスラリーを含有する容器を９５℃の水浴内に浮遊させ、ガラス棒または金属へらで６分間攪拌した後、容器を覆い、ペーストを９５℃で２０分間維持させることによって、澱粉を加塩緩衝溶液中の５％固形分で調理して測定する。容器を浴槽から取り出し、ベンチで冷却させる。生成されたペーストは、水を添加し（すなわち、任意の蒸発された水を置換するために）よく混合して初期重量になるようにする。ペースト（澱粉１．０ｇを含む）２０．０ｇを加塩緩衝溶液を含有する１００ｍＬメスシリンダー内に重み付けし、シリンダー内の混合物の総重量を緩衝液を用いて１００ｇとする。シリンダーを２４時間放置する。澱粉沈降物の占める体積（すなわち、シリンダーで読み取られる）は、澱粉１ｇに対する沈降体積、すなわち、ｍＬ／ｇ単位である。
【００１９】
本発明者らは、特定の分枝鎖長分布を有するトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉が特に望ましい特性を提供し得ることを確認した。したがって、本開示のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした特定の抑制されたモチ性澱粉において、アミロペクチン画分は、４８．５％未満の鎖長１３〜２４の中鎖分枝、および／または少なくとも２８％の鎖長６〜１２の短鎖分枝、および／または２５．５％未満の（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を有し、これらはすべて本明細書に記載されたバレーツーバレー方法を使用して測定される。
【００２０】
本発明者らはまた、特定の分枝鎖長分布を有するトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉が特に望ましい特性を提供し得ることを確認した。したがって、本開示のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした特定の抑制されたモチ性澱粉において、アミロペクチン画分は、５４．５％未満の鎖長１３〜２４の中鎖分枝、および／または少なくとも３０．５％の鎖長６〜１２の短鎖分枝、および／または２８．０％未満の（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を有し、これらは、すべて本明細書に記載されたドロップツーベースライン方法を使用して測定される。
【００２１】
本発明者らはまた、特定の分枝鎖長分布を有するタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉が特に望ましい特性を提供し得ることを確認した。したがって、本開示の特定の抑制されたモチ性タピオカ澱粉において、アミロペクチン画分は、天然モチ性米澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的に多く有するが、天然モチ性トウモロコシ澱粉よりも鎖長１３〜２４の中鎖分枝を実質的に少なく有する。本明細書中で使用される「天然モチ性トウモロコシ澱粉」は、その全文が参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第５９５４８８３号に記載されたように、劣性糖味（ｓｕｇａｒｙ）−２（ｓｕ２）対立遺伝子を含まないモチ性トウモロコシ植物の胚乳に由来した澱粉である。本明細書で使用された、天然モチ性米澱粉は、タイチュンモチ性（Ｔａｉｃｈｕｎｇ  Ｗａｘｙ）１、タイチュンモチ性７０、タチメモチ性（Ｔａｃｈｉｍｅｍｏｃｈｉ）およびタイヌンセンモチ性（Ｔａｉｎｕｎｇ  Ｓｅｎ  Ｗａｘｙ）２のような、モチ性米品種からの天然モチ性米澱粉である。特定の実施形態において、本発明の抑制されたモチ性タピオカ澱粉に対するＤＰ１３−２４値は、天然モチ性米澱粉に対するＤＰ１３−２４値よりも少なくとも２パーセンテージ・ポイント高いか、少なくとも３パーセンテージ・ポイント高いか、またはなお少なくとも４パーセンテージ・ポイント高い。特定の実施形態において、本発明の抑制されたモチ性タピオカ澱粉に対するＤＰ１３−２４値は、天然モチ性トウモロコシ澱粉に対するＤＰ１３−２４値よりも少なくとも２パーセンテージ・ポイント低いか、またはなお少なくとも３パーセンテージ・ポイント低い。比較モチ性米およびモチ性トウモロコシ澱粉についてのＤＰ１３−２４値と、本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉についてのＤ１３−２４値を比較することは、特定の望ましい澱粉を確認するための代替方法を提供する。特に、このような比較を行うときに、特定の測定アーティファクトは制御され得る。このような特定の実施形態において、鎖長は、本明細書に記載されたバレーツーバレー方法によって決定される。このような他の実施形態において、鎖長は、本明細書に記載されたドロップツーベースライン方法によって決定される。
【００２２】
このような澱粉は、調理されるかまたはゼラチン化されるときに、非凝集性の、滑らかな食感を有することができ、加工条件（例えば、熱、剪断、および／または極端なｐＨ）に対する耐性だけでなく、さらには冷凍および／または凍結／融解条件下で、所望の貯蔵寿命にわたってレオロジーおよびテクスチャー安全性を示すことができる。
【００２３】
バレーツーバレー方法において、アミロペクチン画分の分枝鎖長は、先ず、イソアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．６８、２４０Ｕ／ｍｇのカキグリコーゲンに対するイソアミラーゼ活性、０．００１Ｕ／ｍｇ未満の還元されたマルトヘブトースに対するアルファアミラーゼ活性、０．００１Ｕ／ｍｇ未満のマルトースに対するマルターゼ活性、および０．０００００１Ｕ／ｍｇ未満の直鎖α−１，４−マルトデキストリンに対するエキソ−α−グルカナーゼ活性を有するシュードモナス属（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｓｐ．）からのもの）をｐＨ４．０および４５℃で１６時間使用してアミロペクチンを徹底的に脱分岐化することによって測定される。ｐＨ４．０の新鮮な酢酸溶液（すなわち、４℃で５日以上貯蔵されない）１００ｍＭが脱分岐化に使用される。イソアミラーゼは、メガザイム（Ｍｅｇａｚｙｍｅ）（アイルランド、ウイックローに所在）社から購入することができる。具体的には、脱分岐化は、以下のように行われる：
１．  ガラス試験管（フィッシャー、＃１４−９６２−２６Ｇ）の底に入られたモチ性澱粉１０ｍｇを秤量する。Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水３ｍｌを添加して試験管にふたをする。重複サンプルを準備する。
２．  間隔をあけて渦を巻きながら１時間沸騰水でサンプルを入れた試験管を加熱する。
３．  試験管を室温に冷却する。ｐＨ４．０の酢酸緩衝溶液２ｍｌを添加し、よく混ぜる。
４．  イソアミラーゼ（５Ｕ）１０ｕｌを添加し、星形スターラーバーを各試験管に入れ、よく混ぜて、ふたをする。
５．  少なくとも１６時間一定に攪拌しながら、４５℃の加熱ブロックでサンプルをインキュベートする。
６．  １００℃で３０分間サンプルを加熱して酵素を失活させる。
７．  サンプルを４０℃に冷却させ、０．４５μｍのナイロン製シリンジフィルターを通して濾過して、オートサンプラーバイアルに入れる。
【００２４】
脱分岐化されたモチ性澱粉の特徴付けは、Ｄｉｏｎｅｘ  ＩＣＳ−３０００（カリフォルニア（ＣＡ）、サニーベール所在、ダイオネクス社）上でＨＰＡＥ−ＰＡＤ（パルス電流測定検出を用いた高性能陰イオン交換クロマトグラフィー）によって行われる。Ｄｉｏｎｅｘ  ＣａｒｂｏＰａｃ  ＰＡ１分析カラム（４×２５０ｍｍ）は、ＣａｒｂｏＰａｃ  ＰＡ２ガードカラム（４×５０ｍｍ）とともに使用する。分離に使用された溶離液は、１５０ｍＭのＮａＯＨ（溶離液Ａ）と、脱気された１８ＭΩ・ｃｍの水中で製造した後、０．２μｍのメンブレンフィルターを通して濾過させた、５００ｍＭのＮａＯＡｃを含有する１５０ｍＭのＮａＯＨ（溶離液Ｂ）である。分離のための勾配プログラムは、以下の通りである：６０％Ａで０〜５分、６０％〜４０％Ａで５〜２０分、４０％〜２０％Ａで２０〜５０分、２０％Ａで５０分〜５５分。当業者が理解するように、「６０％Ａ」は、６０％溶離液Ａと４０％溶離液Ｂの溶離液混合物を示す。サンプル溶液の注入体積は、１０ｕｌである。各実験は３０℃で１．２ｍｌ／分（ｍｉｎ）の流速で行われた。作動電極は金であり、基準電極は銀−塩化銀である。波形は、「ゴールドスタンダードＰＡＤ」である。カラムを平衡させ、次のように再生させる：システムを注入の前に３０分間１００％Ａで、そして次に少なくとも３０分間６０％Ａで平衡させる。５回のサンプル注入ごとに、カラムを１００％Ａで３０分間再生した後、６０％Ａで３０分間平衡させ、その後、５ｐｐｍ  ＤＰ１−７混合標準溶液で滞留時間を確認する。１〜７の重合度を有する糖類スタンダードは、例えば、シグマアルドリッチ（Ｓｉｇｍａ  Ａｌｄｒｉｃｈ）社から購入することができる。
【００２５】
バレーツーバレー分析方法でデータを分析するために、バレーツーバレーでピークを積分することによってピーク面積を計算する。鎖長分布は、ＤＰ６からＤＰ５３までの総ピーク面積に対するパーセンテージとして表され、ＤＰとともに変化する検出器応答は無視される。ＤＰ６とＤＰ１２との間の鎖長分布は、「ＤＰ６−１２」として要約される。ＤＰ１３とＤＰ２４との間の鎖長分布は、「ＤＰ１３−２４」として要約される。３つの繰り返し実験のＤＰ６−１２およびＤＰ１３−２４は、２％より低い％ＲＳＤを有するべきである。
【００２６】
ドロップツーベースライン分析方法でデータを分析するために、澱粉サンプル（２０ｍｇ、乾燥基準）を酢酸緩衝液（０．０１Ｍ、ｐＨ４）１０ｍｌと混合し、続いて１時間沸騰水浴槽で調理する。５０℃に冷却させた後、ゼラチン化された澱粉を２０ｕｌのイソアミラーゼ（アイルランド、ウイックローに所在、メガザイム社）を添加して脱分岐化させる。澱粉脱分岐化を一晩（≧１２時間）進行させた後、サンプルを沸騰水浴槽で３０分間加熱することによって酵素を失活させる。室温に冷却させた後、パルス電流測定検出器およびＣａｒｂｏＰａｃＴＭＰＡ１分析用カラムが装着されたＨＰＡＥＣ（カリフォルニア（ＣＡ）、サニーベール所在、ダイオネクス社、Ｄｉｏｎｅｘ  ＩＣＳ−３０００）のＡＳ−ＤＶオートサンプラーに注入する前に１〜１．５ｍｌのサンプルを４５μｍフィルターに通過させた。サンプルを０分で４０％、２分で５０％、１０分で６０％、および４０分で８０％の溶離液Ｂの勾配プログラムで溶離させ、ここで、溶離液Ａは１００ｍＭ水酸化ナトリウム水溶液であり、溶離液Ｂは５００ｍＭ酢酸ナトリウムを含有する１５０ｍＭ水酸化ナトリウム水溶液である。流速および分離温度は、測定中、それぞれ１ｍｌ／分（ｍｉｎ）および２５℃に維持される。ピークは、ＣｈｒｏｍｅｌｅｏｎＴＭ  ｖｅｒｓｉｏｎ６．８（マサチューセッツ（ＭＡ）、ウォルサム所在、サーモフィッシャーサイエンティフィック（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）社）で自動に生成されたベースラインに従って統合される。クロマトグラムの各ピークの面積を全ピークの総面積に対するパーセンテージで表する、各々の検出可能なＤＰの相対面積％は、ＣｈｒｏｍｅｌｅｏｎＴＭによって計算される。上述のように、鎖長分布は、ＤＰ６からＤＰ５３までの総ピーク面積のパーセンテージとして表され、ＤＰとともに変化する検出器応答は無視される。ＤＰ６とＤＰ１２との間の鎖長分布は、「ＤＰ６−１２」として要約される。ＤＰ１３とＤＰ２４との間の鎖長分布は、「ＤＰ１３−２４」として要約される。ピークは、ミズーリ（ＭＯ）、セントルイス所在、シグマアルドリッチの標準を使用して確認される。
【００２７】
当業者は、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を製造するために使用されたモチ性澱粉供給原料のアミロペクチン画分の分枝鎖長分布がトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉のアミロペクチン画分の分枝鎖長分布に実質的に反映され得ることを理解するであろう。本明細書に記載されたトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を製造するための様々な方法において、工程条件は、アミロペクチン画分の分枝鎖長分布を実質的に変化させないであろう。特定の実施形態において、例えば、特定のモチ性タピオカ澱粉を供給原料として使用する場合、モチ性澱粉供給原料は、上述のように、中鎖分枝の所望の分布を有するであろう。しかしながら、他の実施形態において、例えば、特定のモチ性トウモロコシ澱粉またはモチ性小麦澱粉を供給原料として使用する場合、モチ性澱粉供給原料を処理して鎖長１３〜２４の中鎖分枝の相対量を減少させるように、および／または鎖長６〜１２の短鎖分枝の相対的量を増加させるように処理することができる。このような処理は、例えば、酵素的方法を用いて実施することができる。
【００２８】
本明細書に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、比較的に少なめの発色をもつように製造され得る。例えば、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の特定の実施形態は、発色は少ない。すなわち、１０以下、例えば３〜１０または５〜１０範囲の黄色度指数を有する。特定の望ましい実施形態において、本明細書に記載の澱粉は発色が特に少ない。すなわち、黄色度指数が８未満（例えば、３〜８または５〜８）である。黄色度指数は、ＡＳＴＭ  Ｅ３１３によって測定される。
【００２９】
特に、本明細書に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、従来の改質澱粉および／または抑制澱粉を製造するのに使用される多くの従来の化学的改質剤なしで製造することができる。したがって、特定の好ましい実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、いわゆる、「クリーンラベル」澱粉として表示することができる。例えば、特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ヒドロキシプロピル化されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、アセチル化されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、カルボキシメチル化されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ヒドロキシエチル化されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、リン酸化されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、コハク化されない（例えば、オクテニルコハク化されない）。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、陽イオン性または両性イオン性ではない。
【００３０】
同様に、特定の実施形態において、本明細書に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、澱粉の抑制で一般に使用される架橋結合剤を使用せずに製造することができる。例えば、特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、リン酸塩（例えば、オキシ塩化リンまたはメタリン酸塩を用いて）と架橋結合されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、アジペートと架橋結合されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、エピクロロヒドリンと架橋結合されない。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、アクロレインと架橋結合されない。
【００３１】
そして、本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉（例えば、上述黄色指数を有する）は、特定の実施形態において、当業界で一般的な他の過酷な化学的処理を使用せずに製造することができる。例えば、特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、過酸化水素または次亜塩素酸塩によって漂白または酸化されない。当然ながら、他の実施形態において、過酸化水素または次亜塩素酸塩は、本明細書に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉にさらに良好な発色を提供するために用いることができる。
【００３２】
特定の実施形態において、本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、デキストリン化せずに製造することができ、このようにデキストリンの典型的な相当な量の再重合された分岐鎖を含有しない。したがって、このような実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、実質的に１，２−および１，３−分岐化（例えば、それぞれ１％未満）がない。このような分岐化は、当業者に知られている核磁気共鳴技術を用いて判定することができる。
【００３３】
本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ラピッドビスコ分析器（ＲＶＡ）によって測定されるように様々な粘度を有することができる。例えば、特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、ＲＶＡによって測定される粘度が５０〜１５００ｃＰ範囲内にあり得る。このような特定の実施形態において、ＲＶＡによって測定される粘度は、５０〜１０００ｃＰ、５０〜８５０ｃＰ、５０〜７００ｃＰ、５０〜５００ｃＰ、５０〜４００ｃＰ、５０〜３００ｃＰ、５０〜２００ｃＰ、１００〜１１００ｃＰ、１００〜１０００ｃＰ、１００〜８５０ｃＰ、１００〜７００ｃＰ、１００〜５００ｃＰ、１００〜４００ｃＰ、１００〜３００ｃＰ、２００〜１１００ｃＰ、２００〜１０００ｃＰ、２００〜８５０ｃＰ、２００〜７００ｃＰ、２００〜５００ｃＰ、４００〜１１００ｃＰ、４００〜１０００ｃＰ、４００〜８５０ｃＰ、４００〜７００ｃＰ、６００〜１１００ｃＰまたは６００〜８５０ｃＰ、７００〜１５００ＣＰまたは７００〜１３００ｃＰ範囲内にある。粘度は、１％ＮａＣｌにおけるｐＨ６．５リン酸塩緩衝液中で５％固形分で１６０ｒｐｍの攪拌速度でＲＶＡによって測定する。分析の初期温度は、５０℃である；温度を３分にわたって９０℃まで直線的に上昇させた後、９５℃で２０分間維持させ、次いで３分間にわたって５０℃まで直線的に低下させ、次いで５０℃で９分間維持させ、以後粘度を測定する。特に、ペースト化（ｐａｓｔｉｎｇ）ピークが、約２〜５分の時間で表示される場合、測定された最終粘度は、ペースト化ピーク粘度よりも高い。ペースト化ピークが存在しない場合、９５℃維持中の粘度は、平坦であるか、増加する。
【００３４】
上で言及したように、本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、前ゼラチン化されない。
【００３５】
特定の実施形態において、本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、調理時に完全な顆粒を実質的に維持する。本明細書で使用される粒度は、スラリーを含有する容器を９５℃水浴内に浮遊させ、ガラス棒または金属へらで６分間攪拌した後、容器を覆い、ペーストを９５℃でさらに２０分間維持させ、次いでペーストを室温まで冷却させることによって、澱粉を加塩緩衝溶液中の５％固形分で調理して測定する。このように調理した後、膨潤されているが、完全な顆粒を顕微鏡で観察することができる。当業者は、粒度からの僅かな逸脱が許容されることを理解するであろう。例えば、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の特定の実施形態において、澱粉顆粒の３０％以下が、調理時に（すなわち、粒度に対して上で説明したように）損傷される。このような特定の実施形態において、澱粉顆粒の２０％以下、さらには１０％以下が、調理時に（すなわち、粒度に対して上で説明したように）損傷される。当業者は、当業界において通常的であるように、澱粉顆粒を顕微鏡（例えば、染色された）下で観察し、澱粉顆粒が完全な状態を維持しているか否かを判定することができる。
【００３６】
本明細書に記載のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の特定の望ましい実施形態は、実質的に消化可能である。例えば、本明細書に特に記載されるトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の特定の実施形態において、繊維の量は、ＡＯＡＣ  ２００１．０３によって決定されるところにしたがえば、１０％未満である。このような特定の実施形態において、繊維の量は、５％未満、さらには２％未満である。
【００３７】
上で言及したように、本発明の澱粉は、抑制される。本明細書で使用された、用語「抑制された澱粉」は、「工程耐性」を示す澱粉を意味する。本明細書で使用された、用語「工程耐性」は、澱粉粒子が調理時に水中で膨潤するが、工程全体を通してこれらの微粒子特性を実質的に保持することを意味する。工程耐性澱粉は、破片への分解に抵抗し、加工時の溶解に抵抗する。抑制された澱粉は、これらの観察された顕微鏡検査および膨潤体積によって特徴付けられる、これらの抑制度によって変化し得る。抑制度は、水中で澱粉を調理（一般的に、最初の６分間は手で攪拌しながら３０分間９５℃で調理）し、次いで顕微鏡で調理物を観察することによって評価され得る。抑制されなかった澱粉は、調理途中に水に溶ける傾向があるので、顆粒と破片を珍しく有するであろう。抑制された澱粉は顕微鏡下で膨潤された無傷の粒子を示し、高度に抑制された澱粉は小さくて暗い粒子を示し、わずかに抑制された澱粉は大きくて明るい粒子を示す。代替的に、抑制度は、上述のように澱粉の沈降体積を測定することによって評価され得る。
【００３８】
本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、様々な方法論を用いて製造することができる。様々なモチ性澱粉供給原料（例えば、モチ性タピオカ澱粉、モチ性コーン澱粉、または本明細書に記載の任意のほかのモチ性澱粉のような天然澱粉）を使用することができる。モチ性澱粉供給原料は、例えば、当業界において通常的であるように、澱粉中に存在する脂質および／またはタンパク質の量を減少させるために前処理することができる。
【００３９】
特定の実施形態において、本発明のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、その全文が本明細書で参照に引用される国際特許出願公開第２０１３／１７３１６１号に記載の方法を使用して製造する。したがって、本明細書に記載の澱粉の製造方法は、
ａ）非−前ゼラチン化顆粒モチ性澱粉をアルコール媒体中で塩基の存在下で少なくとも３５℃の温度で加熱するステップ；
ｂ）上記塩基を酸を用いて中和するステップ；
ｃ）顆粒モチ性澱粉をアルコール媒体から分離するステップ；および
ｄ）例えば、加熱または蒸気によって、モチ性顆粒澱粉からアルコール溶媒を除去するステップを含む。
アルコール媒体は、一般に少なくとも１種のアルコール、特にメタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、ｔ−ブチルアルコールなどのＣ１−Ｃ４モノアルコールを含む。１つ以上の他の物質が非アルコール性有機溶媒（特に、アルコールと混和性であるもの）などのアルコール媒体および／または水中に存在することもあり得る。しかしながら、上記方法の一実施形態において、アルコール媒体は、アルコール以外の任意の溶媒および水を含有しない。例えば、有利にするために水性アルコールを使用することができる。アルコール媒体は、例えば、３０重量％〜１００重量％のアルコール（例えば、エタノール）および０重量％〜７０重量％の水を含むことができる。一実施形態において、アルコール媒体は、８０重量％〜９６重量％のアルコール（例えば、エタノール）および４重量％〜２０重量％の水を含み、アルコールと水の総量は、１００％と同一である。別の実施形態において、アルコール媒体は、９０重量％〜１００重量％のアルコール（例えば、エタノール）および０重量％〜１０重量％の水を含み、アルコールおよび水の総量は、１００％と同一である。他の実施形態において、１０重量％以下または１５重量％以下の水がアルコール媒体中に存在する。澱粉に相対的なアルコール媒体の量は、極めて重要なものと見なされないが、一般に便宜および加工の容易さのために、攪拌可能なおよび／またはポンピング可能なスラリーを提供するに十分なアルコール媒体が存在する。例えば、澱粉：アルコール媒体の重量比は、約１：２〜約１：６であり得る。
【００４０】
特定の方法において、モチ性澱粉供給原料がアルコール媒体中で加熱されるときに、少なくともある程度の量の処理剤（塩基および／または塩）が存在する。しかしながら、以前から知られている澱粉改質工程とは対照的に、澱粉の効果的な抑制を達成するために多量の処理剤（澱粉に対して）を使用する必要がないことが有利である。これは、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の後続加工を単純化し、潜在的な生産コストを減少させる。一般に、（使用される澱粉の乾燥重量を基準で）少なくとも０．５重量％の処理剤が使用されるが、他の実施形態においては、少なくとも１重量％以上２重量％、少なくとも３重量％、少なくとも４重量％、または少なくとも５重量％の処理剤が存在する。経済的な理由から、一般に１０重量％または１５重量％以下の処理剤が存在する。
【００４１】
一般に、澱粉、アルコール媒体および処理剤の混合物は、スラリーの形態である。特定の実施形態において、スラリーのｐＨを特定の値に調整することが望まれ得る。このようなスラリーのｐＨを測定することは、アルコールの存在のため、困難であり得る。塩基を添加してスラリーを塩基性にする一実施形態において、スラリーが単独の脱イオン水中の澱粉スラリーであるかのように適切な量の塩基を決定し、次いで塩基と澱粉の同一の比率を維持しながら実際量でスケールアップ（ｓｃａｌｅ  ｕｐ）することができる。
【００４２】
スラリーは、例えば、中性（ｐＨ６〜８）または塩基性（ｐＨ８超過）であり得る。一実施形態において、スラリーのｐＨは、少なくとも６である。別の実施形態において、スラリーのｐＨは、少なくとも７である。別の実施形態において、スラリーのｐＨは、１２以下である。他の実施形態において、スラリーのｐＨは、６〜１０、７．５〜１０．５または８〜１０である。さらに他の実施形態において、スラリーのｐＨは、５〜８または６〜７である。
【００４３】
澱粉のアルコール処理剤による処理は、最初に澱粉をアルコール媒体に入れ、次いで処理剤（例えば、塩基および／または塩）を添加して行うことができる。代替的に、処理剤を最初にアルコール媒体と混合し、次いで澱粉と接触させることができる。処理剤は、反応して処理剤として機能する塩を形成する塩基と酸を別々に添加するなどによって、元の位置（ｉｎ  ｓｉｔｕ）で形成させることができる。
【００４４】
上記工程で使用するのに適した塩基は、これらに限定されないが、水酸化カリウム、水酸化カルシウムおよび水酸化ナトリウムのようなアルカリ金属およびアルカリ土類金属水酸化物を含む。
【００４５】
これらの方法で使用するのに適した塩は、水溶液でイオン化し、実質的に中性溶液（すなわち、ｐＨが６〜８である溶液）を提供する水溶性物質を含む。有機酸、例えば、イタコン酸、マロン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、シュウ酸、フマル酸、アコニット酸、コハク酸、オキサロコハク酸、グルタル酸、ケトグルタル酸、リンゴ酸、脂肪酸およびこれらの組み合わせの塩（例えば、ナトリウム塩またはカリウム塩）と同様にアルカリ金属含有塩が特に有用である。
【００４６】
異なる処理剤の混合物を使用することができる。例えば、澱粉は、少なくとも１つの塩基と少なくとも１つの塩の両方の存在下でアルコール媒体中で加熱することができる。
【００４７】
澱粉、アルコール媒体および処理剤は、澱粉を所望の程度まで抑制するのに效果的な時間および温度で加熱される。一般に、室温以上の温度（すなわち、３５℃以上）が必要であろう。同時に、極めて高い温度は、避けるべきである。加熱温度は、例えば、３５℃〜２００℃であり得る。一般に、１００℃〜１９０℃、１２０℃〜１８０℃、または１３０℃〜１６０℃、または１４０℃〜１５０℃の温度が十分であろう。加熱時間は、一般に少なくとも５分であるが、２０時間以下であり、通常４０分〜２時間である。一般に所望のレベルの澱粉抑制は、加熱温度が上昇すると、より迅速に達成することができる。
【００４８】
処理時間、処理温度、および澱粉、アルコール媒体と処理剤の混合物の成分比率の具体的条件は、一般に澱粉が相当な程度までゼラチン化しないように選択される。すなわち、澱粉は、上で説明したように、非−前ゼラチン化された状態を維持する。
【００４９】
加熱段階のために選択された温度がアルコール媒体の１つ以上の成分の沸騰点を超過する場合、加圧され得る容器または他の装置で加熱段階を行うことが有利であろう。アルコール媒体を液体状態に維持するために、処理を制限された領域で実施することができる。追加の陽圧を用いることもできるが、一般的には必要ではない。澱粉は、高温高圧の条件下で処理剤とともにアルコール媒体中でスラリー化し、澱粉の粘度特性を変化させるのに十分な時間処理することができる。他の適切な加工技術が当業者に明らかであり得るが、このような処理は、バッチ（ｂａｔｃｈ）式攪拌タンク反応器または連続式管状反応器で行うことができる。別の実施形態において、澱粉は、管状反応器内の床（ｂｅｄ）の形態であってもよく、アルコール媒体と処理剤の混合物は、このような床を通過し（任意に連続的に）、床は、所望の温度で維持され、澱粉の抑制をもたらす。
【００５０】
塩基が処理剤として用いられる実施形態において、澱粉、アルコール媒体および塩基の混合物は、一旦加熱段階が完了されると、塩基を中和させる目的で１つ以上の酸と混合することができる。このような中和段階で使用するのに適した酸には、有機カルボン酸、例えばイタコン酸、マロン酸、乳酸、酒石酸、シュウ酸、フマル酸、アコニット酸、コハク酸、オキサロコハク酸、グルタル酸、ケトグルタル酸、リンゴ酸、クエン酸、脂肪酸およびこれらの組み合わせの塩および尿酸などの他の類型の酸が含まれるが、これらに限定されない。抑制された澱粉が食品成分としての使用が意図される場合、酸は一般に、適用される規定下でこのような使用が許容されるものになるように選択されるべきである。一般に、混合物のｐＨをほぼ中性から弱酸性、例えば、約５〜約７または約６〜約６．５のｐＨに低下させるのに十分な酸を添加する。
【００５１】
酸による中和は、任意の適切な温度で実施することができる。一実施形態において、澱粉、塩基およびアルコール媒体のスラリーは、中和に使用される酸と混合する前に、使用される加熱温度からほぼ室温（例えば、約１５℃〜３０℃）まで冷却させる。以後、中和された混合物を以下に記載されるように、さらに加工して抑制された澱粉をアルコール媒体から分離することができる。しかしながら、別の実施形態において、塩基の中和に続いて澱粉スラリーをさらに加熱する。このようなさらなる加熱は、塩基の中和後に加熱されていない類似に製造された澱粉の粘度特性と比較し、獲得された抑制澱粉のレオロジー特性を変形させ得ることが見出された。
【００５２】
一般に、このようなさらなる加熱段階は、常温以上の温度（すなわち、３５℃以上）で実施することが有利である。同時に、極めて高い温度は、避けるべきである。加熱温度は、例えば、３５℃〜２００℃であり得る。一般に、１００℃〜１９０℃、１２０℃〜１８０℃、または１３０℃〜１６０℃、または１４０℃〜１５０℃の温度が十分であろう。加熱時間は、一般に少なくとも５分であるが、２０時間以下であり、通常４０分〜２時間である。
【００５３】
澱粉とアルコール媒体の混合物は、澱粉をアルコール媒体から分離するように加工することができる。濾過、傾斜分離、沈降または遠心分離などの液体から微粒子固体を回収するための従来の方法がこのような目的に適合することができる。任意の望ましくない水溶性不純物を除去するために分離された澱粉を追加のアルコール媒体および／またはアルコールおよび／または水で洗浄することができる。一実施形態において、残留塩基の中和は、回収された澱粉を酸性化した液体媒体で洗浄することによって達成される。分離された澱粉の乾燥は、本発明による抑制された非−前ゼラチン化顆粒澱粉を提供するであろう。例えば、オーブンまたは流動床反応器または乾燥機またはミキサなどの適切な装置内で比較的高い温度（例えば、３０℃〜６０℃）で行うことができる。澱粉から揮発性物質（例えば、水、アルコール）の除去を容易にするため、真空および／またはガスパージ（例えば、窒素スイープ（ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｓｗｅｅｐ））を適用することができる。得られた乾燥された抑制非−前ゼラチン化顆粒澱粉は、破砕、粉砕、ミリング、スクリーニングまたは篩掛けすることができるか、特定の所望の粒径を達成する任意のこのような他の技術に適用することができる。一実施形態において、抑制澱粉は、自由流動性の顆粒物質の形態である。
【００５４】
しかしながら、一実施形態において、澱粉は、著しく高い温度（例えば、８０℃超過または１００℃超過または１２０℃超過）で脱溶媒化段階に適用される。しかしながら、過度に高い温度は、澱粉の変性または変色を引き起こし得るため、避けるべきである。このような段階は、生成物中の残留溶媒（アルコール）の量を減少させるのみならず、澱粉によって示される抑制程度を増進させるという予想外のさらなる利点を提供する。脱溶媒化温度は、例えば、約１００℃〜約２００℃であり得る。一般に、温度は、１２０℃〜１８０℃または１５０℃〜１７０℃である。脱溶媒化は、蒸気の存在または不在下で実施することができる。蒸気処理は、このような高温で起こり得る澱粉の変色程度を最小化するのに役立つという点で有利であることが明らかになった。一実施形態において、蒸気は、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉の床またはケーキを通過する。あらゆる目的上、その全文が本明細書で参照に引用される米国特許第３，５７８，４９８号の澱粉脱溶媒化方法が使用に適合することができる。蒸気処理後、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を（例えば、約３０℃〜７０℃の温度のオーブンでまたは流動床反応器で加熱して）乾燥させて残留水分含量を減少させることができる。
【００５５】
一実施形態において、アルコール媒体から回収された処理澱粉は、最初に約３５重量％以下または約１５重量％以下の総揮発性物質含量となるようにする。これは、例えば、回収された澱粉を最初に適度な温度（例えば、２０℃〜７０℃）で所望の初期揮発性物質含量まで空気乾燥またはオーブン乾燥させることによって達成することができる。次いで、生蒸気を乾燥された澱粉に通過させ、システムを蒸気の凝縮点より高い温度で維持させる。このような蒸気脱溶媒化の段階を実施するために流動床装置を使用することができる。
【００５６】
一般に、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉中の残留アルコール含量が１重量％未満または０．５重量％未満または０．１重量％未満となるのに効果的な条件下で脱溶媒化を行うことが望ましいであろう。
【００５７】
脱溶媒化された後、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を水で洗浄した後に再乾燥して色相および／または香味をさらに向上させおよび／または、水分含量を減少させることができる。
【００５８】
当然、当業者であれば、本明細書に記載の澱粉に到達するために他の方法論を使うことができる。モチ性澱粉供給原料は、例えば、ｐＨ調整されて加熱され得る。ｐＨ調整は、ｐＨ調整剤を澱粉と接触させて行うことができる；ｐＨ調整制の例には、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、シュウ酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、グルタル酸、マロン酸、酒石酸、イタコン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸、ケトグルタル酸、脂肪酸および炭酸のみならず、これらの塩（例えば、酸性の中和により元の位置で生成され得るカリウムおよび／ナトリウム塩）が含まれる。ｐＨ調整剤は、任意の便利な方式で、例えば、液体（例えば、水、水性エタノールなどの水性アルコールを含むアルコール（例えば、エタノールまたはイソプロパノールを含む上で説明したような）または別の溶媒）中のスラリーであって；乾燥形態；湿った形態（例えば、溶媒（例えば、水、水性エタノールまたは別の溶媒）の中のミスト）；または澱粉の湿ったドウ形態（例えば、水、水性エタノールまたは別の溶媒によって）の澱粉供給原料と接触することができる。また、酸のアルカリ金属塩を使用する場合、例えば、酸およびアルカリ金属水酸化物または炭酸塩を別途の段階で添加し、それを元の位置で形成させることができる。
【００５９】
ｐＨ調整を実施し、様々なｐＨ値を算出することができる。例えば、特定の実施形態において、そして国際公開第２０１３／１７３１６１号に記載されているように、ｐＨ調整を実施し、７〜１０範囲のｐＨを算出することができる。他の代替的な実施形態において、ｐＨ調整を実施し、３〜７範囲、例えば、３〜６、または３〜５、または３〜４、または４〜７、または４〜６、または４．５〜７、または４．５〜６、または５〜７、または５〜６、または約３、または約３．５、または約４、または約４．５、または約５、または約５．５、または約６、または約６．５、または約７の範囲のｐＨを算出することができる。ｐＨ調整がスラリーで行われる場合、スラリーのｐＨは、関連ｐＨである。ｐＨ調整が実質的に非−液体形態（例えば、ドウまたは湿った固体）で行われる場合、水中の３８％の固体物質のｐＨは、関連ｐＨである。澱粉に相対的なｐＨ調整剤の量は、例えば、乾燥固体を基準で０．０５〜３０重量、例えば、０．０５〜２０重量％、０．０５〜１０重量％、０．０５〜５重量％、０．０５〜２重量％、０．０５〜１重量％、０．０５〜０．５重量％、２〜３０重量％、０．２〜２０重量％、０．２〜１０重量％、０．２〜５重量％、０．２〜２重量％、０．２〜１重量％、１〜３０重量％、１〜２０重量％、１〜１０重量％、１〜５重量％、５〜３０重量％、または５〜２０重量％に変えることができる。望ましくは、ｐＨ調整剤は、澱粉供給原料と完全に混合される。これは、ｐＨ調整が行われる形態に応じて異なる工程条件を必要とするであろう。ｐＨ調整がスラリーで行われる場合、単にスラリーを数分間攪拌するだけで十分である。ｐＨ調整がより乾燥した形態（例えば、湿った固体またはドウ）で行われる場合、より実質的な接触手順が望まれ得る。例えば、ｐＨ調整剤溶液を乾燥澱粉供給原料に噴霧する場合、約３０分間混合した後、少なくとも数時間貯蔵することが望まれ得る。均一な抑制を提供するために、澱粉全体にわたって、すなわち顆粒レベルで、均一なｐＨ調整剤分布を提供することが望ましい。
【００６０】
ｐＨ調節剤を澱粉と接触させた後、澱粉を加熱させることができる（すなわち、依然としてｐＨ調整剤と接触させた状態で）。澱粉は、様々な形態で加熱することができる。例えば、澱粉は、アルコールまたは非水性溶媒スラリー中で（例えば、溶媒の沸騰点が加熱温度より十分に高くない場合には加圧下で）；（例えば、国際公開第２０１３／１７３１６１号に開示されているように）顆粒膨潤を抑制するための澱粉、水および非水溶媒のドウとして，または乾燥状態で（溶媒は、例えば、ＷＯ２０１３／１７３１６１に対して上で説明したような濾過、遠心分離および／または熱−乾燥などの従来の技術を用いて除去することができる）加熱することができる。澱粉は、例えば、さらなる加熱前に５％未満の水分レベルまで乾燥することができる。このような乾燥のために、相対的に低温、例えば、４０〜８０℃、または４０〜６０℃、または約５０℃が使用され得る。真空が、また乾燥工程において使用され得る。澱粉は、加熱工程（下記参照）の結果として乾燥され得る；別途の乾燥段階は必要ではない。
【００６１】
乾燥澱粉は、１００〜２００℃の範囲の温度で加熱され得る。例えば、特定の方法において、加熱温度は１２０〜１６０℃である。他の様々な方法において、加熱温度は、１２０〜１８０℃、または１２０〜１６０℃、または１２０〜１４０℃、または１４０〜２００℃、または１４０〜１８０℃、または１４０〜１６０℃、または１６０〜２００℃、または１６０〜１８０℃、または１８０〜２００℃である。澱粉は、数回加熱することができる。澱粉は、例えば、２０秒〜２０時間の範囲で所定時間加熱され得る。一般的な加熱時間は、１０分〜２時間の範囲である。より長い加熱時間および／またはより高い熱処理温度を使用してより多い抑制を提供することができる。材料は、望ましくは均一に加熱される。澱粉は、所望の水分含量を維持するために、加圧下で加熱され得るか、マスフロービン（ｍａｓｓ  ｆｌｏｗ  ｂｉｎ）または同様の装置で加熱され得る。
【００６２】
本明細書に記載された特定の方法は、例えば、ｐＨ調整との上記接触のために液体媒体中にアルコールを使用しないで実施され得る。特に望ましい特定の方法において、水がｐＨ調整のための媒体として使用される。したがって、特定の望ましい実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、５００ｐｐｍ未満のアルコール溶媒、例えば、５００ｐｐｍ未満のエタノールを含む。例えば、様々な実施形態において、トウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉は、１００ｐｐｍ未満、５０ｐｐｍ未満、１０ｐｐｍ未満、５ｐｐｍ未満、または１ｐｐｍ未満のアルコール溶媒、例えば、１００ｐｐｍ未満、５０ｐｐｍ未満、１０ｐｐｍ未満、５ｐｐｍ未満、または１ｐｐｍ未満のエタノールを含む。
【００６３】
加熱された澱粉を冷却させた後、そのまま使用するか、当技術分野において慣用的な方法でさらに処理することができる。例えば、澱粉を洗浄してさらに白い色およびより心地良い香味を提供することができる。非水性溶媒が使用される場合、できるだけ多くの溶媒を除去することが望ましい。しかし、相対的に低いレベルのｐＨ調整剤が使用されると、最終生成物はさらなる洗浄なしに、妥当なｐＨおよび灰分目標を満たすことができる。
【００６４】
当業者が理解できるように、澱粉供給原料は、例えば、澱粉固有のものであるか、他に存在する望ましくない香味、匂いおよび色相を減少させるために、例えば、従来の方法によって精製することができる。例えば、洗浄（例えば、アルカリ洗浄）、蒸気ストリッピング、イオン交換工程、透析、濾過、例えば、亜塩素酸塩などによる漂白、酵素改質（例えば、タンパク質を除去するために）および／または遠心分離などの方法を用いて不純物を減少させることができる。当業者は、このような精製作業が工程中の様々な適切な時点で実施され得ることを理解できるであろう。
【００６５】
本開示のまた他の態様は、本明細書に記載されたトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を（すなわち、アルファ化された澱粉が乾燥固体を基準で少なくとも９５重量％、さらには少なくとも９９重量％である材料を提供するために、他の食品成分が実質的に存在しない状態で）ゼラチン化する段階および乾燥する段階を含む方法によって製造されたアルファ化された澱粉である。当業者は、慣用的なアルファ化方法を使用するであろう。
【００６６】
本明細書に記載された澱粉は、例えば、流体または半固体組成物の粘度を増加させるための増粘剤または粘性剤（ｖｉｓｃｏｓｉｆｉｅｒｓ）として使用され得る。従来の澱粉において１つの問題は、貯蔵時、例えば、長期間貯蔵時、低温で貯蔵時、または凍結／融解サイクルを経りながら貯蔵時、澱粉は分子間会合の結果として脱水されることができ、シネレシスで知られた過程を介して水を不可逆的に失うことができる。これは、食品の食感および鮮明度を著しく低下させることができる。有利には、本開示の澱粉を含有する食品が調理され、所望の貯蔵温度まで冷却する場合、貯蔵寿命全体にわたって長期間そのテクスチャー属性を維持することができ、貯蔵中の温度変動（例えば、凍結融解サイクル）を耐えることができる。したがって、本明細書に記載された澱粉を含む食品は、実質的に凍結融解に安定、冷蔵に実質的に安定、および／または貯蔵に実質的に安定することができる。本明細書で特に記載される特定の実施形態において、抑制されたモチ性澱粉は、１）３回の凍結融解サイクル後に４以下の粒状性、２）３回の凍結融解サイクル後５以下、さらには３以下のシネレシス、３）３回の凍結融解サイクル後に２以下の硬度変化中の１つ以上を有する。このようなすべての特性は、以下の実施例に記載されたように測定される。
【００６７】
したがって、本発明の別の態様は、食品の製造方法である。該方法は、本明細書に記載の澱粉を、水の存在下で調理するステップ、および調理された澱粉を１つ以上の他の食成分と組み合わせて提供するステップを含む。例えば、本明細書に記載の澱粉を水を含む１つ以上の他の食品成分と組み合わせて上記の澱粉と食品成分の組み合わせを調理することができる。特定の実施形態において、本方法は、低温殺菌、レトルト処理、ケトル調理（ｋｅｔｔｌｅ  ｃｏｏｋｉｎｇ）またはバッチ調理（ｂａｔｃｈ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、または超高温加工を含む。澱粉は、代替的に別に調理されることができ、後で１つ以上の食品成分と組み合わせることができる。
【００６８】
上記食品は、例えば、トマトベースの製品、グレービー、ホワイトソースまたはチーズソースのようなソース、スープ、プディング、サラダドレッシング（例えば、注ぐことができるまたはスプーンですくうことができる）、ヨーグルト、サワークリーム、プディング、カスタード、チーズ製品、フルーツフィリングまたはトッピング、クリームフィリングまたはトッピング、シロップ（例えば、ライトシロップ）、飲料（例えば、乳製品飲料）、グレーズ、調味料、菓子類、パスタ、冷凍食品、シリアル、またはスープを含むことができる。様々な調理法、例えば、低温殺菌、レトルト処理、ケトル調理、バッチ調理および超高温加工を使用することができる。
【００６９】
本明細書に記載された澱粉はまた、例えば、貯蔵後より新鮮な食感を保持するより柔らかい製品を提供するために防止剤（ａｎｔｉ−ｓｃａｌａｎｔ）として作用して、固形食品、例えば、製菓製パン類の特性を改質するために使用され得る。したがって、他の実施形態において、食品は、製菓製パン類、例えば、パン、ペストリー、パイクラスト、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカーまたはマフィンである。このような実施形態において、調理は、ベーキングを含むことができる。いくつかの実施形態において、製菓製パン類（すなわち、そのドウまたは生地）における本明細書に記載の澱粉の使用は、老化（ｓｔａｌｉｎｇ）を減少させるのに役立つことができる。他の実施形態において、澱粉は、例えば、製菓製パン類内部のフィリングに含むことができる。
【００７０】
本発明の澱粉を使用し、様々な他の食品を有利に製造することができる。例えば、本発明の澱粉が有用である食品には、熱加工食品、酸性食品、乾燥ミックス、冷蔵食品、冷凍食品、押出食品、オーブン調理食品、ストーブ調理食品、電子レンジ対応食品、全脂肪または低脂肪食品および水分活性の低い食品が含まれる。本発明の澱粉が特に有用である食品は、低温殺菌、レトルト処理、高温短時間処理、または超高温（ＵＨＴ）加工などの熱加工段階を必要とする食品である。本発明の澱粉は、冷却、冷凍および加熱を含むすべての加工温度にわたって安定性が要求される食品用途において特に有用である。
【００７１】
加工された食品調剤物に基づき、実施者は、完成食品で必須的な濃厚さおよびゲル化粘度のみならず、所望の食感を提供するのに必要な本発明の澱粉の量および種類を容易に選択することができる。一般に、澱粉は、食品の０．１〜３５重量、例えば、０．５〜６．０重量％の量で使用される。
【００７２】
本発明の澱粉の使用によって向上され得る食品中には、フルーツベースのパイフィリング、離乳食などの高酸性食品（ｐＨ＜３．７）；トマトベースの製品などの酸性食品（ｐＨ３．７〜４．５）；グレービー、ソースおよびスープなどの弱酸性食品（ｐＨ＞４．５）；ソース、グレービーおよびプディングなどのストーブ調理食品；プディングなどのインスタント食品；注入可能でスプーンを利用し得るサラダドレッシング；乳製品または類似乳製品（例えば、ヨーグルト、サワークリームおよびチーズ）などの冷蔵食品；冷凍デザートおよび冷凍ディナーなどの冷凍食品；冷凍ディナーなどの電子レンジ対応食品；ダイエット製品および病院食品などの液状製品；製菓製パン類、グレービー、ソース、プディング、離乳食、ホットシリアルなどの製造用乾燥ミックス；および生地調理および揚げ物の前に食品をプレダスティング（ｐｒｅｄｕｓｔｉｎｇ）するための乾燥ミックスがある。
【００７３】
他の実施形態において、食品は、菓子である。
【００７４】
本明細書に記載の澱粉は、極めて様々な他の食品に使用することができる。例えば、本発明の澱粉および方法の特定の実施形態において、澱粉は、ベーキングされた食品、朝食用シリアル、無水コーティング（例えば、アイスクリーム配合コーティング、チョコレート）、乳製品、菓子、ジャムおよびゼリー、飲料、フィリング、押出型およびシート型スナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズおよびチーズソース、食用および水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリーマー、アイシング、フロスティング、グレーズ、トルティーヤ、肉類および魚、ドライフルーツ、乳幼児食品および生地と衣から選択される食品で使用される。本明細書に記載の澱粉は、様々な医療用食品にも使用することができる。本明細書に記載の澱粉は、ペットフードにも使用することができる。
【００７５】
本発明の澱粉はまた、化粧品およびパーソナルケア製品、紙、包装、医薬製剤、接着剤などの化学的に改質された（架橋結合された）抑制澱粉が従来から利用されている様々な非食品最終用途でも使用することができる。
【００７６】
望ましくは、本開示の澱粉は、良好な消化耐性と組み合わせて、凍結融解安全性のような、優れた特性を提供することができる。本発明者らは、多くの高度に改質された澱粉と異なり、本明細書に記載された澱粉は、難消化性にならずに、または他に消化不耐症（ｄｉｇｅｓｔｉｖｅ  ｉｎｔｏｌｅｒａｎｃｅ）を引き起こすことなく、さらには要求される貯蔵条件において、望ましい粘度特性および望ましい凍結融解耐性のような、望ましい特性を提供するのに十分に抑制され得ることを確認した。
【００７７】
例えば、本明細書に特に記載された望ましい特定の実施形態において、本開示の澱粉は、以下のものを１つ以上（例えば、２つ以上、または３つすべて）有する：
【００７８】
ａ）望ましい粘度、例えば、ＲＶＡによって測定された５０〜１５００ｃＰの範囲の粘度。このような特定の実施形態において、ＲＶＡによって測定される粘度は、５０〜１０００ｃＰ、５０〜８５０ｃＰ、５０〜７００ｃＰ、５０〜５００ｃＰ、５０〜４００ｃＰ、５０〜３００ｃＰ、５０〜２００ｃＰ、１００〜１１００ｃＰ、１００〜１０００ｃＰ、１００〜８５０ｃＰ、１００〜７００ｃＰ、１００〜５００ｃＰ、１００〜４００ｃＰ、１００〜３００ｃＰ、２００〜１１００ｃＰ、２００〜１０００ｃＰ、２００〜８５０ｃＰ、２００〜７００ｃＰ、２００〜５００ｃＰ、４００〜１１００ｃＰ、４００〜１０００ｃＰ、４００〜８５０ｃＰ、４００〜７００ｃＰ、６００〜１１００ｃＰまたは６００〜８５０ｃＰ、７００〜１５００ＣＰまたは７００〜１３００ｃＰ範囲内にあり；
【００７９】
ｂ）望ましい凍結融解挙動、例えば、１）３回の凍結融解サイクル後に４以下の粒状性、２）３回の凍結融解サイクル後に５以下、さらには３以下のシネレシス、３）３回の凍結融解サイクル後に２単位以下の硬度変化中の１つ以上；および
【００８０】
ｃ）良好な消化耐性。
【００８１】
本発明の別の態様は、本明細書に記載の澱粉を１つ以上の食品成分との混和物として含む乾燥ミックスである。乾燥ミックスが調理されるとき（すなわち、水の存在下で）、ゲル化により長い時間がかかる可能性があり、したがって、調理された製品を維持し、調理された製品を（例えば、ポンピングによって）運送し、調理された製品がゲル化を始める前に、調理された製品を容器に充填させるのにより長い時間が許容され得る。乾燥ミックスは、例えば、製菓製パン類、例えば、パン、ペストリー、パイクラスト、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカーまたはマフィン用乾燥ミックスであり得る。
【００８２】
以下、さらなる説明は、実施例に関して提供される。
【００８３】
実施例１−抑制されたモチ性澱粉の粘度および沈降体積
モチ性澱粉供給原料は、次のｐＨ調整剤のいずれかを用いてｐＨ調整される：ギ酸、プロピオン酸、酪酸、シュウ酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、グルタル酸、マロン酸、酒石酸、イタコン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸、ケトグルタル酸、および炭酸のみならず、これらの塩（例えば、酸性の中和により元の位置で生成され得るカリウムおよび／ナトリウム塩）が含まれる。ｐＨ調整剤は、数分間攪拌下で液体（例えば、水）中のスラリー中で澱粉供給原料と接触される。ｐＨ調整は、３．５〜７．０の間のｐＨ範囲で行われることができる。澱粉に対するｐＨ調整剤の量は、例えば、澱粉の乾燥固体重量を基準で０．０１〜３０重量％の間で変わることができる。ｐＨ調整剤を澱粉と接触させた後、澱粉（すなわち、ｐＨ調整剤との接触を維持したままで）をさらに加熱する前に１％未満の水分レベルまで乾燥させ、乾燥した澱粉を、例えば、２０秒〜２０時間の範囲で所定時間１００〜２００℃の範囲の温度で加熱する。
【００８４】
天然モチ性トウモロコシ澱粉と天然モチ性タピオカ澱粉は、供給者が提供した情報によって９０％以上のアミロペクチン含量を有する。天然および抑制されたモチ性澱粉の両方の沈降体積およびＲＶＡ粘度データは、以下の表１に提供される。サンプル１〜４を出発物質として天然モチ性タピオカ澱粉を使用して製造し、サンプル５〜７を出発物質として天然モチ性トウモロコシ澱粉を使用して製造した。食品用途で最も大きな関心対象になる沈降体積の範囲は、一般に２０〜３５ｍＬ／ｇであるものと考えられる。
【表１】
2020514435.tif 000002
【００８５】
粘度は、加塩緩衝溶液中で５％固形分で１６０ｒｐｍの攪拌速度でＲＶＡによって測定する。分析の初期温度は、５０℃である；温度を３分にわたって９０℃まで直線的に上昇させた後、９５℃で２０分間維持させ、次いで３分間にわたって５０℃まで直線的に低下させ、次いで５０℃で９分間維持させた。粘度を加熱および冷却サイクル全体にわたって測定し、サイクル終了時の粘度をＲＶＡ粘度として報告した。天然モチ性澱粉とは対照的に、サンプル１〜７はＲＶＡ曲線の始め部分に大きなピークを有さず、高温で安定な粘度を保持する。
【００８６】
実施例２  分枝鎖長分布分析−バレーツーバレー方法
分枝鎖長分布は、バレーツーバレー方法を使用して、本明細書に記載された天然または抑制されたモチ性澱粉について上述のように決定した。その結果は、図１および図２に示されており、これは、本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉は、ＤＰ１３−２４が４８．０％以下のアミロペクチン画分を有する一方、他の抑制された澱粉は、ＤＰ１３−２４が４８．５％超過であるアミロペクチン画分を有し；本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉は、２５．０％未満の（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を有する一方、他の抑制された澱粉は、２５．５％超過の（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を有することを示す。詳細なデータは、以下の表に提供されており、各材料に対する再現が提供される。
【表２】
2020514435.tif 000003
【００８７】
実施例３−抑制されたモチ性澱粉の凍結融解安全性
本開示の澱粉の凍結融解安全性に関する様々なテクスチャー属性を調査するために一連の実験を行った。食感特性を評価するために、スラリーを含有する容器（すなわち、ガラス瓶）を９５℃の水浴内に懸濁させ、ガラス棒または金属へらで８分間攪拌した後、容器を覆い、ペーストを９５℃で２０分間維持させることによって、本発明の様々な澱粉および市販のトウモロコシ、小麦、またはタピオカをもとにした抑制されたモチ性澱粉を脱イオン水の５％固形分で調理した。容器を浴槽から取り出し、ベンチで冷却させた。生成されたペーストは、水を添加し（すなわち、任意の蒸発された水を置換するために）よく混合して初期重量になるようにした。１回目、２回目および３回目の凍結融解サイクルに使用されるガラス瓶（ｇｌａｓｓ  ｊａｒｓ）を、この瓶に触れないように、またこの瓶がコンテナまたはボックス内にあるか、または特に断熱されていないようにフリーザー（−１８℃）に入れた。ガラス瓶を一晩（１６〜１８時間）休止させた。サンプルをフリーザーから取り出し、ガラス瓶に触れないように実験室のカウンタートップ（ｃｏｕｎｔｅｒｔｏｐ）に置いた。ガラス瓶を少なくとも６時間室温に加温させた。これで１回目の凍結融解サイクルが完了した。２回目次および３回目の冷凍サイクルを受けたサンプルを凍結および解凍段階を繰り返すためにフリーザーに戻した。サンプルは、調理当日および３回の凍結／融解サイクルのそれぞれを経った後、パネリストによって評価された。調査した澱粉は、サンプル６；比較澱粉Ａ；および表２に記載されたサンプル２であった。比較澱粉Ａは、改質されたモチ性トウモロコシ澱粉であり、無水酢酸と無水アジピン酸とのエステル化で製造され、アセチル基は、澱粉の１．２〜１．５重量％であり、アジピン酸基は、澱粉の０．１重量％である。
【００８８】
パネリストは、以下に記載されたように、不透明度、硬度、シネレシスおよび粒状性を評価した。各属性は、１５ポイント線スケールで等級化した。異なる等級に対する参照物が各グループに提供された。
【００８９】
硬度は、市販中の製品との比較によって決定された：
●  硬度３−スアーブクリーミアーモンド＆ヴァーベナボディウォッシュ（Ｓｕａｖｅ  Ｃｒｅａｍｙ  ａｌｍｏｎｄ  ＆  ｖｅｒｂｅｎａ  Ｂｏｄｙ  Ｗａｓｈ）
●  硬度７−シアモイスチャーココナッツ＆ハイビスカスカーリングジェルスフレｗ（Ｓｈｅａ  Ｍｏｉｓｔｕｒｅ  Ｃｏｃｏｎｕｍ  ＆  Ｈｉｂｉｓｃｕｓ  Ｃｕｒｌｉｎｇ  Ｇｅｌ  Ｓｏｕｆｆｌｅ  ｗ）／アガベネクター＆フラックスシードオイル（Ａｇａｖｅ  Ｎｅｃｔａｒ  ＆  Ｆｌａｘ  Ｓｅｅｄ  Ｏｉｌ）
●  硬度１１−ガルニエパワーパテサーファーヘア（Ｇａｒｎｉｅｒ  Ｐｏｗｅｒ  Ｐｕｔｔｙ  Ｓｕｒｆｅｒ  Ｈａｉｒ）
【００９０】
硬度を決定するために、スプーンの裏側を使用して、試験澱粉および参照製品を２〜３回プロッドし；参照製品を基準で試験澱粉のスプーンに対して抵抗する力を評価した。数字が高いほどより高い硬度を示す。
【００９１】
不透明度は、黒い背景の約１インチの前で、２５０ｍｌのビーカー中の試験澱粉と図３の写真を比較することによって決定した。数字が高いほどより高い不透明度を示す。
【００９２】
シネレシスは、試験サンプル表面に対して４５度の角度でプラスチックスプーンを保持し、試験サンプルを約半分ほど軽く押し下げ、３秒間でどれだけ多くの清水が絞り出されたかを側面から観察することによって決定した。シネレシスのレベルは、図４の写真と比較することによって決定した。
【００９３】
粒状性（すなわち、表面粒状性）は、試験澱粉の上面を観察し、これを図５の写真と比較することによって決定した。
【００９４】
図６〜図８は、凍結／融解サイクルの進行の間に各製品（それぞれサンプル６、比較澱粉Ａ；およびサンプル２）の３つの試験済み属性に対する平均値を示す棒グラフを提供する。サンプル６および比較澱粉Ａとは異なり、本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉（サンプル２）は、良好な凍結／融解安全性を示した。
【００９５】
図９は、上述の比率と澱粉の凍結融解安全性との間に相関関係があることを立証する。３回の凍結融解サイクル後の硬度の変化は、澱粉安全性の測定値であり、票の総目盛りで割った、３回の凍結融解サイクル後の硬度と新鮮なサンプルの硬度との間の差で計算される。ここでの票の総目盛りは、上述のように１５であった。比率が２５．５％以下である場合、硬度変化はごくわずかであり；比率が２５．５％超過の場合、硬度変化は顕著であり、凍結融解安全性が劣っていることを示す。
【００９６】
実施例４  分枝鎖長分布分析−ドロップツーベースライン方法
分枝鎖長分布を本明細書に記載された抑制されたモチ性タピオカ澱粉および市販の抑制された澱粉について上述したように、ドロップツーベースライン方法を使用して測定し；データは２回繰り返し実験の平均である。結果は、以下の表に示されているが、これは、本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉は、ＤＰ１３−２４が５４．５％以下のアミロペクチン画分を有する一方、他の市販の抑制された澱粉は、ＤＰ１３−２４が５４．５％超過であるアミロペクチン画分を有し；本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉は、ＤＰ６−１２が少なくとも３０．５％であるアミロペクチン画分を有する一方、他の市販の抑制された澱粉は、ＤＰ６−１２が３０．５％未満のアミロペクチン画分を有し；本開示の抑制されたモチ性タピオカ澱粉は、２８．０％以下の（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を有する一方、他の市販の抑制された澱粉は、２８．０％超過である（ＤＰ１３−２４  −  ＤＰ６−１２）／（ＤＰ１３−２４  ＋  ＤＰ６−１２）比を有することを示す。
【表３】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際調査報告】
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