(57)【要約】  発泡性クリーマー組成物が提供される。該組成物は、カゼイン又はその塩と油とを含むエマルションであり、カゼイン又はその塩と油との重量比は、約０．００５：１〜約０．０３５：１、好ましくは約０．０１０：１〜約０．０３０：１、好ましくは約０．０１２：１〜約０．０２８：１、より好ましくは約０．０１５：１〜約０．０２５：１であり、発泡剤成分は、圧力下で気体を含む。また、クリーマー組成物を調製する方法と共に、該クリーマー組成物の使用も提供される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発泡性クリーマー組成物であって、
（ａ）カゼイン又はその塩と油とを含み、前記カゼイン又はその塩と前記油との重量比が、約０．００５：１〜約０．０３５：１、好ましくは約０．０１０：１〜約０．０３０：１、好ましくは約０．０１２：１〜約０．０２８：１、より好ましくは約０．０１５：１〜約０．０２５：１である、エマルションと、
（ｂ）圧力下で気体を含む発泡剤成分と、を含む、発泡性クリーマー組成物。
【請求項２】
前記エマルションが、約０．２０重量％〜約１．２０重量％のカゼイン又はその塩、好ましくは約０．４０重量％〜約０．９６重量％のカゼイン又はその塩を含む、請求項１に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項３】
前記組成物が、粉末の形態である、請求項１又は２に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項４】
前記カゼイン又はその塩が、カゼインミセル、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、及びカゼインカルシウムから選択され、好ましくは、前記カゼイン又はその塩が、カゼインナトリウムである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項５】
前記油が、パーム油、パーム核油又はオレイン、水素添加パーム核油又はオレイン、ココナッツ油、藻類油、キャノーラ油、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、乳脂肪、及びコーン油から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項６】
前記組成物が、甘味料例えば砂糖、緩衝剤及び／若しくは安定化剤、並びに／又は低分子量乳化剤を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項７】
前記組成物が、低分子量乳化剤並びに／又は緩衝剤及び安定化剤を含まない、請求項１〜６のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項８】
前記組成物が、約１０重量％〜約８０重量％の油、好ましくは約１０重量％〜約５０重量％の油、より好ましくは約１５重量％〜約４０重量％の油、更により好ましくは約２０重量％〜約３５重量％の油を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項９】
圧力下で気体を含む前記発泡剤成分が、液体と接触することによって、周囲条件で、可溶性発泡剤成分１グラム当たり少なくとも１ｍＬの気体を放出する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項１０】
前記油が、添加されたアロマ成分を１つ以上含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物。
【請求項１１】
飲料の上部に、複数の油滴凝集体を含む泡層を形成するための、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の発泡性クリーマー組成物の使用。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物と、コーヒー成分、好ましくは乾燥コーヒー成分と、を含む、コーヒー飲料組成物。
【請求項１３】
乾燥発泡性クリーマー組成物を提供するための方法であって、
（ｉ）カゼイン又はその塩を含む水相を用意する工程と、
（ｉｉ）油及び任意成分として低分子量乳化剤を含む油相を用意する工程と、
（ｉｉｉ）前記水相と前記油相とを混合してプレエマルションを形成する工程と、
（ｉｖ）前記プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｖ）前記エマルション濃縮物を乾燥させて乾燥クリーマー組成物を形成する工程と、
（ｖｉ）前記乾燥したエマルションを、圧力下で気体を含む粉末化発泡剤成分と混合する工程と、を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性クリーマー組成物と、クリーマー組成物を製造するための方法とに関する。
【背景技術】
【０００２】
クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの温飲料及び冷飲料の白色付与剤として広く使用されている。これらは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味をもたらし、口当たり、ボディ、及び滑らかなテクスチャーを提供し得る。クリーマーは、液体又は粉末の形態であり得る。いくつかの用途では、例えば、カプチーノタイプのコーヒー飲料を容易に調製するために、飲料の上部にたっぷりの泡を生成するクリーマーが望まれる。国際公開第０１／０８５０４号は、圧力下で気体を含有し、水で再構成された際にたっぷりの泡を生成する発泡成分を開示している。このような発泡成分は、例えばインスタントカプチーノ飲料粉末では、発泡性クリーマーの一部として使用することができる。
【０００３】
消費者及び健康機関はいずれも、カロリー含有量が低減された、栄養バランスの良い食品及び飲料を求めている。加えて、多くの消費者は、食品及び飲料のこく、テクスチャー、又はクリーミーさとしても示される、向上された口当たりを求めている。同時に、多くの食品及び飲料は、カロリー含有量を制限するために、脂肪及び糖分を多く含む形態から、脂肪含量及び糖含量の低減された形態に移行している。
【０００４】
しかしながら、脂肪含量及び／又は糖含量の低減は、クリーマー組成物を発泡させることによって生成される発泡体のテクスチャー、口当たり、及び味を損なう恐れがある。乳化した脂肪は、発泡性クリーマーによって生成される泡の、口内での官能性の質に大きく寄与し、これらの質は、脂肪含量を低減させた場合に部分的又は完全に失われ得る。
【０００５】
非乳製品クリーマーなどのクリーマーは、カゼイン又はその塩、例えばカゼインナトリウムを、タンパク質成分として使用することができる。カゼインナトリウムは、クリーマー中の油成分を安定化するための乳化剤として機能する。クリーマー中に存在するカゼインナトリウムの量は、クリーマーの油成分を乳化する必要性と、クリーマーが添加される飲料中のタンパク質の望ましくない凝固を回避する必要性との兼ね合いによる。良好なエマルション安定性を得るために、カゼインナトリウムは、典型的には、システム中の油及び乳化剤の総量に対して百分率で計算して６〜４５％の量でクリーマー中に存在する。カナダ特許公報第１０４６８３６号には、カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）の割合が、７％（粉末中の４０％の脂肪に対して３％のＮａＣａｓ）〜４３％（粉末中の２０％の脂肪に対して１５％のＮａＣａｓ）の間である、粉末化クリーマー組成物が記載されている。
【０００６】
したがって、当該技術分野では、総合的な脂肪含量を増加させることなく、クリーマーを発泡させることによって生成される泡のテクスチャー、口当たり、及び味を向上させる手段が必要とされている。
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、請求項に記載されるような発泡性クリーマー組成物を提供することによって、上記の先行技術の問題を解決する。したがって、本発明は、発泡性クリーマー組成物に関する。当該組成物は、（ａ）カゼイン又はその塩と油とを含み、当該カゼイン又はその塩と当該油との重量比が、約０．００５：１〜約０．０３５：１、好ましくは約０．０１０：１〜約０．０３０：１、好ましくは約０．０１２：１〜約０．０２８：１、より好ましくは約０．０１５：１〜約０．０２５：１である、エマルションと、（ｂ）圧力下で気体を含む発泡剤成分と、を含む。更なる態様では、本発明は、本発明のｏ発泡性クリーマーと、本発明の発泡性クリーマーを提供するための方法とに関する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】参照カプチーノ（参照）及び本発明のクリーマーで作製したカプチーノ（バリエーション１）の、振動レオロジーによって測定された貯蔵弾性率及び損失弾性率の比較を示す。詳細については実施例１を参照されたい。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
特に明記しない限り、本明細書に記載される重量百分率値（重量％又は％）は、組成物中に存在する水を除外し、乾燥物中の記載された成分の重量％に対して与えられるものである。
【００１０】
発泡性クリーマー組成物とは、例えばコーヒー、紅茶、又はスープなどの食品及び／又は飲料組成物へ添加されることで、食品又は飲料組成物の上部に泡層を生成することが意図され、かつ色（例えば、白色付与効果）、増粘、風味、テクスチャー、及び／又は他の所望の特性といったその他の特性を更に付与することができる、組成物を意味する。本発明のクリーマー組成物は、好ましくは粉末形態である。
【００１１】
有利には、本発明の発泡性クリーマー組成物は、飲料又は液体食品製品の上部に泡層を生成することで、飲料又は液体食品製品の総合的な脂肪含量を増加させずに消費者により知覚されるテクスチャー及び味を改善する。これは、クリーマー中に存在する脂質成分の量に対するカゼイン又はその塩の量と、圧力下で気体を含む発泡成分の使用とによって達成される。
【００１２】
本発明は、一態様では、発泡性クリーマー組成物を提供する。該組成物は、（ａ）カゼイン又はその塩と油とを含み、カゼイン又はその塩と油との重量比は、約０．００５：１〜約０．０３５：１、好ましくは約０．０１０：１〜約０．０３０：１、好ましくは約０．０１２：１〜約０．０２８：１、より好ましくは約０．０１５：１〜約０．０２５：１であるエマルションと、（ｂ）圧力下で気体を含む発泡剤成分と、を含む。
【００１３】
カゼイン又はその塩と当該エマルション中の油との重量比は、約０．００５：１、０．００６：１、０．００７：１、０．００８：１、０．００９：１、０．０１０：１、０．０１１：１、０．０１２：１、０．０１３：１、０．０１４：１、０．０１５：１、０．０１６：１、０．０１７：１、０．０１８：１、０．０１９：１、０．０２０：１、０．０２１：１、０．０２２：１、０．０２３：１、０．０２４：１、０．０２５：１、０．０２６：１、０．０２７：１、０．０２８：１、０．０２９：１、０．０３０：１、０．０３１：１、０．０３２：１、０．０３３：１、０．０３４：１、又は０．０３５：１であり得る。
【００１４】
一態様では、発泡性クリーマーのカゼイン又はその塩の機能は、液体食品又は飲料への添加により、発泡性クリーマーの油成分を乳化し安定化させるというものである。
【００１５】
驚くべきことに、本発明者らは、クリーマー組成物中のカゼイン又はその塩と油との重量比が約０．００５：１〜約０．０３５：１の範囲内に収まるように、クリーマー中に存在するカゼイン又はその塩の量を油成分に対して低減させることによって、当該クリーマーが、液体食品（例えば、スープ）又は飲料（例えば、茶又はコーヒー）の上部に、定番（先行技術）のクリーマーによって生成されるものと比較して改善されたテクスチャー、口当たり、及び／又は味を有する泡層を有利に生成することを発見した。
【００１６】
理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、本発明のクリーマーによって生成される泡層の、改善されたテクスチャー、口当たり、及び／又は味は、油滴によるものであると考えている。油滴は凝集体を形成し、液体食品又は飲料の上部に浮揚し（液体食品又は飲料の水性成分と比較して密度が低減されていることによる）、泡に捕らえられるものと考えられる。本発明者らは、驚くべきことに、一定の油含有量にてクリーマー中に存在するカゼイン又はその塩の濃度を低減することによって、油滴凝集体の増加がもたらされることを見出した。
【００１７】
カゼイン又はその塩とエマルション中の油成分との重量比は、泡層の官能特性にとって重要である。カゼイン又はその塩が油成分と比較して過剰に存在する場合、最終生成物中には油滴の凝集体は存在しない。しかしながら、カゼイン又はその塩の濃度が低すぎる場合、油滴凝集体及び／又は油滴合体は過剰となり、均質化及びエマルション濃縮物形成、並びに／又は濃縮物の乾燥中にエマルションを不安定化するであろう。
【００１８】
カゼインとは、哺乳動物乳において見出され得るタンパク質である。カゼイン及びカゼイン塩は、様々な食品製品で一般的に使用される。本明細書に記載のカゼイン又はその塩は、α−カゼイン、β−カゼイン、及び／又はγ−カゼインを含み得る。
【００１９】
エマルションに使用されるカゼイン又はその塩は、カゼインミセル、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、又はカゼインカルシウムであってもよく、好ましくは、カゼイン又はその塩は、カゼインナトリウムである。カゼイン及びその塩が乳タンパク質に由来するものであり、かつ食品製品に使用される場合にも、それらのカゼイン及びその塩は、加工を受けていることに起因して、典型的には純粋な乳成分としてみなされない。したがって、カゼイン又はカゼインナトリウムなどのその塩を含むクリーマーは、乳製品ではないクリーマーとして記載され得る。
【００２０】
エマルションの油成分は、パーム油、パーム核油若しくはオレイン、水素添加パーム核油又はオレイン、ココナッツ油、藻類油、キャノーラ油、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、乳脂肪、若しくはコーン油などの油、又は高オレイン酸大豆油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸ベニバナ油、若しくは高オレイン酸ヒマワリ油などの油の高オレイン酸のバリエーションであってもよい。
【００２１】
好ましい実施形態では、エマルションは、粉末の形態である。粉末は、液体エマルションの乾燥によって得ることもできる。乾燥工程は、噴霧乾燥、真空バンド乾燥、ローラー乾燥、若しくは凍結乾燥、又は当該技術分野において既知のあらゆる他の好適な方法によって実施されてもよい。好ましい実施形態では、粉末は、噴霧乾燥によって得られる。
【００２２】
噴霧乾燥では、小さなノズルに液体を通して、加熱された乾燥ガスに噴霧する。これにより、その後に回収可能な、乾燥粉末又は粒子が生成される。噴霧乾燥法は、当該技術分野において既知であり、かつ当業者にはよく知られている。
【００２３】
発泡剤成分
本発明のクリーマー組成物は、圧力下で気体を含む発泡剤成分を含む。圧力下で気体を含むとは、周囲気圧よりも高い細孔内圧力を備えて、成分の閉鎖気孔内に気体が封入されることを意味する。この種の発泡剤成分は、開放気孔を有し、周囲気圧下で気体を含む多孔性発泡剤成分によって放出され得る量よりも多量の気体（大気圧で測定した場合）を放出することができる。圧力下で気体を含む好適な発泡剤成分と、当該発泡剤成分を製造する方法とは、国際公開第０１／０８５０４号、同第２００６／０２３５６５号、及び同第２００６／０２３５６４号に開示されている。
【００２４】
圧力下で気体を含む好適な発泡剤成分は、炭水化物、タンパク質、及び捕捉された気体を含有するマトリックスを備える発泡剤成分である。マトリックス中の炭水化物は、あらゆる好適な炭水化物又は炭水化物混合物であってもよい。好適な例としては、ラクトース、デキストロース、フルクトース、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、デンプン、変性デンプン、シクロデキストリン、デキストロース、フルクトース、及び同様のもの、並びにこれらの炭水化物の混合物が挙げられる。マルトデキストリンを含有する混合物が特に好ましい。例えば、炭水化物は、マルトデキストリン、スクロース、及びラクトースの約４０〜約８０％の混合物であってもよい。スクロースは、好ましくは、混合物の約５〜約３０％を占める。ラクトースは、好ましくは、混合物の約５〜約３０％を占める。マルトデキストリンは、好ましくは、混合物の１０〜５０％を占める。炭水化物は、好ましくは、マトリックスの約４０〜約９８重量％、より好ましくは、マトリックスの約６０〜約９５重量％、更により好ましくは、マトリックスの約７０〜約９０重量％を占める。マトリックス中のタンパク質は、あらゆる好適なタンパク質又はタンパク質混合物であってよい。タンパク質は、好適な乳化剤などの類似の機能を備える別の成分によって置き換えることができる。好適な乳化剤としては、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、モノ−ジグリセリド（データエステル）のジアセチル酒石酸エステル、乳化デンプン、及びこれらの混合物が挙げられる。タンパク質の好適な例としては、乳タンパク質（カゼイン若しくはホエー、又はその両方）、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ゼラチン、カゼイン塩、及び同様のものが挙げられる。タンパク質の特に好適な供給源は、非脂肪乳固形分である。これらの固形物は、乾燥形態又は液体形態（脱脂粉乳として）で提供され得る。タンパク質の別の好適な供給源は、スイートホエーであり、例えば、スイートホエー粉末の形態である。スイートホエー粉末は、通常、ラクトースとホエータンパク質との混合物を含有する。タンパク質が、非脂肪乳固形分又はスイートホエーなどのタンパク質源によって提供される場合、タンパク質源は、通常、ラクトースの形態でいくつかの炭水化物を提供する。マトリックスは、成分として脂肪を含有してもよい。マトリックス中の脂肪は、あらゆる好適な脂肪又は脂肪混合物であってよい。好適な例としては、乳脂肪、植物性脂肪、及び動物性脂肪が挙げられる。脂肪の由来、脂肪の組成、及び融解温度又は結晶化温度などの脂肪の物理的特性は、可溶性発泡剤成分の発泡能力と得られる泡の安定性との両方に影響を及ぼし得る。気体はマトリックス中に捕捉される。気体は、あらゆる好適な食品グレードの気体であってもよい。例えば、気体は、窒素、二酸化炭素、又は大気、及びこれらの気体の混合物であってもよい。実質的に不活性である気体が好ましい。強化された発泡を得るために、気体は、圧力下、例えば、約１００ｋＰａ（ゲージ圧）超でマトリックスに導入される。好ましくは、気体は、約５００ｋＰａ（ゲージ圧）超で、例えば、約１〜約２０ＭＰａでマトリックスに導入される。気体は、あらゆる好適な方法によってマトリックスに導入され得る。１つの好適な技術は、マトリックスを膨張粒子の形態で提供し、次いで粒子中に気体を捕捉することを含む。膨張粒子は、約３０重量％を超える固形分含量を有する水性マトリックス濃縮物中へ気体を注入し、次いで、濃縮物を粉末に噴霧乾燥することによって、製造され得る。気体は、約５００ｋＰａ〜約５ＭＰａの圧力で水性マトリックス濃縮物中に注入され得る。しかしながら、気体がマトリックス濃縮物中へ注入される圧力は重要ではない。次いで、気体を含ませた水性マトリックスを粉末に噴霧乾燥する。次いで、高圧、かつ粒子のガラス転移温度を超える温度で、粒子を不活性ガス雰囲気に曝す。圧力は、約１００ｋＰａ〜約２０ＭＰａ（ゲージ圧）であってよい。温度はガラス転移温度に影響し得ることから、必要とされる温度は粒子の組成によって異なる。しかしながら温度は、当業者によってあらゆる粒子タイプについて容易に設定され得る。ガラス転移温度から約５０℃以上の温度は、おそらくは回避されるべきである。時間を延長させることは、一般に気体の閉じ込めを増加させることになるので、粒子は、所望される限り、圧力及び温度に曝されてもよい。通常、約１０秒間〜約３０分間の時間で充分である。次いで、粒子を急速にクエンチ又は硬化させて、気体を確実に捕捉する。粒子をクエンチするには、圧力を急速に開放するので充分に事足り得る。他の好適な冷却手順を使用してもよい。別の好適な技術は、水分をほとんど又は全く含有しないマトリックスの溶融塊に気体を注入することを含み、例えば、押出成形機におけるものである。気体は、約１００ｋＰａ（ゲージ圧）〜約２０ＭＰａ（ゲージ圧）の圧力で注入されてもよい。温度は溶融温度に影響を及ぼすため、必要とされる温度は、マトリックスの組成によって異なる。しかしながら、温度は、当業者によってあらゆるマトリックスに容易に設定され得る。しかしながら、一般に、約１５０℃を超える温度は回避されるべきである。溶融塊を、次いで、小さなオリフィスを通して押し出し、粉末へと粉砕してもよい。マトリックスの凝固の速さに応じて、マトリックスは、粉末に形成される前に、圧力下で硬化又はクエンチされる必要があり得る。これにより、マトリックスからのガスの漏出することが防止される。硬化又はクエンチは、好ましくは急速に行われるが、その時間は約１０秒間〜約９０分間で様々であり得る。
【００２５】
本発明の一実施形態では、液体と接触することによって発泡剤成分から放出される気体の量は、周囲条件で、発泡剤成分の１グラム当たり少なくとも１ｍＬ、例えば、少なくとも２ｍＬ、少なくとも３ｍＬ、又は少なくとも５ｍＬである。
【００２６】
圧力下で気体を含む発泡剤成分の量は、発泡剤成分１グラム当たりで放出される気体の量、所望の泡体積、クリーマーに含まれる他の成分の性質及び量に応じて様々であってよく、典型的には、１０〜５０％重量、１５〜４０重量％、又は２０〜３０重量％といった、５〜７０重量％の範囲であり得る。
【００２７】
本発明のクリーマー組成物は、例えば、甘味料（例として、糖）、塩化ナトリウム、緩衝剤及び／若しくは低分子量乳化剤、又はフレーバーなどの１つ以上の更なる成分を含有してもよい。好ましい実施形態において、油は、添加されたアロマ成分を１つ以上含む。添加されたアロマ成分とは、天然には油の構成部分ではないアロマ成分又はフレーバー成分を意味する。例えば、クリーマーがコーヒー、コーヒーアロマ、及び／又はフレーバーと共に使用されることが意図される場合、最終飲料について知覚されるコーヒーアロマ及び／又はフレーバーを増加させることができる。
【００２８】
糖（例えば、グルコース）などの甘味料は、クリーマーが液体食品又は飲料に添加された際に所望の甘味を与える。糖の代替として、人工甘味料が使用されてもよい。
【００２９】
甘味料は、例えばショ糖、果糖（ｆｒｕｃｔｏｓｅ）、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、果糖（ｌｅｖｕｌｏｓｅ）、タガトース、ガラクトース、固形コーンシロップ並びに他の天然若しくは人工甘味料を含み得る。シュガーレス甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトールなどの糖アルコール、加水分解水添デンプン及びこれらと同様のものを単独で又は組み合わせて含み得る。甘味料の使用量は様々であり、甘味料の効力、製品に所望の甘味、及びコストの考慮といった因子によって異なる。糖及び／又は無糖甘味料の組み合わせが使用される場合がある。一実施形態では、甘味料は、本発明のクリーマー組成物中に、全組成物の約５〜９０重量％の範囲、例えば、２０〜９０重量％の範囲、好ましくは２０〜７０重量％といった範囲の濃度で存在する。別の実施形態では、甘味料濃度は、全組成物の約４０重量％〜約６０重量％の範囲である。人工甘味料が使用される場合、人工甘味料は、マルトデキストリン及びポリデキストロースなどの増量剤と好適に組み合わせられる。
【００３０】
本発明のクリーマー組成物は、緩衝剤及び安定化剤を含んでいてもよい。緩衝剤及び安定化剤は、コーヒーなどの高温かつ酸性環境中へ添加する際、クリーマーの望ましくないクリーミング又は沈殿を防止することができる。好適な緩衝剤及び安定化剤の例としては、一リン酸塩、二リン酸塩、三リン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、モノ及び重炭酸ナトリウム、モノ及び重炭酸カリウム、又はこれらの組み合わせが挙げられる。好ましい緩衝剤及び安定化剤は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム（第二リン酸カリウムとしても知られる）、リン酸水素カリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ヒドロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、及びヘキサメタリン酸塩などの塩である。緩衝剤及び安定化剤は、クリーマー組成物の約０．１〜約３重量％の量で存在してもよい。
【００３１】
本発明のクリーマー組成物は、低分子量乳化剤を含んでもよい。低分子量乳化剤は、１５００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量を有する乳化剤であり得る。本明細書で定義される低分子量乳化剤という用語は、カゼイン又はカゼイン塩を含まない。
【００３２】
低分子量乳化剤の例としては、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びグリセロールモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノ及び／又はジグリセリドのレシチン、リゾレシチン、モノ及び／又はジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のレシチン、リゾレシチン、タンパク質、及びショ糖エステル、レシチン（例えば、大豆レシチン、キャノーラレシチン、ヒマワリレシチン、及び／又はベニバナレシチン）、リゾレシチン、並びにこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３３】
低分子量乳化剤は、例えば、約０．１〜約０．５重量％の量で組成物中に存在し得る。
【００３４】
しかしながら、本発明者らは、低分子量乳化剤は本発明のクリーマー組成物に必須ではないと判定した。したがって、本発明のクリーマー組成物は、あらゆる低分子量乳化剤を含まなくてもよい。
【００３５】
一実施形態では、クリーマー組成物は、約０．２０重量％〜約１．２０重量％のカゼイン又はその塩、例えば、約０．４０重量％〜約０．９６重量％のカゼイン又はその塩、約０．４０重量％〜約０．９０重量％のカゼイン又はその塩、約０．４５重量％〜約０．８５重量％のカゼイン又はその塩、約０．５０重量％〜約０．８５重量％のカゼイン又はその塩、約０．５５重量％〜約０．８５重量％のカゼイン又はその塩、又は約０．６０重量％〜約０．８０重量％のカゼイン又はその塩を含む。
【００３６】
クリーマー組成物は、約０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％、０．５５重量％、０．６０重量％、０．６５重量％、０．７０重量％、０．７５重量％、０．８０重量％、０．８５重量％、０．９０重量％、０．９５重量％、０．９６重量％、１．００重量％、１．０５重量％、１．１０重量％、１．１５重量％、若しくは１．２０重量％のカゼイン又はその塩を含んでもよい。
【００３７】
クリーマー組成物は、約１０重量％〜約８０重量％の油、例えば、約１０重量％〜約５０重量％の油、約２０重量％〜約４０重量％の油、又は約２０重量％〜約３５重量％の油を含んでもよい。
【００３８】
クリーマー組成物は、約１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、５０、又は８０重量％の油を含んでもよい。
【００３９】
一実施形態では、クリーマー組成物は、約０．４０〜約１．２０重量％のカゼイン又はその塩と、約３０〜約３５重量％の油、好ましくは約３４重量％の油とを含んでもよい。
【００４０】
一実施形態では、クリーマー組成物は、約０．４０重量％〜約０．９６重量％のカゼイン又はその塩と、約３０重量％〜約３５重量％の油、好ましくは約３４重量％の油とを含んでもよい。
【００４１】
本発明のクリーマー組成物は、飲料クリーマー、例えば、コーヒークリーマーであってもよい。飲料クリーマーは、紅茶又はコーヒーなどの飲料に白色を付与するためのミルクの代用品として一般的に使用される。
【００４２】
上述のように、本発明のクリーマー組成物は、液体食品又は飲料の上部にクリーム層を形成するために使用することができる。クリーム層は、複数の油滴凝集体を備える。特定の実施形態では、クリーム層は、気泡の存在によって形成されるクリーム状の泡層であってもよい。フォームは、クリーマー組成物、又は気体を含有するレシピに含まれる別の成分から放出され得る。
【００４３】
本発明のクリーマー組成物によって形成されるクリーム層は、クリーム層中の油滴の形態で、クリーマー内に存在する油の総量をかなりの割合で含む。クリーム層中の油の存在がクリーミーな感覚を増強させるのであれば、クリーマー組成物のこの特性は、液体食品又は飲料の総合的な脂肪含量を増加させることなく、改良されたテクスチャー特性を有利に与えることができる。
【００４４】
一実施形態では、組成物の油成分の最大約２５〜約８０重量％、好ましくは約４５〜約８０重量％、例えば約４５〜約６５重量％がクリーム層中に存在してもよい。
【００４５】
クリーム層中の油滴凝集体は、例えば、約２０〜約４０μｍの平均サイズを有し得る。平均サイズは、体積加重平均凝集体サイズである、Ｄ（４，３）として求められる。粒径測定は、Ｈｙｄｒｏ２０００Ｇ分散ユニットを備えるＭａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒを使用して実施することができる。
【００４６】
上記に加えて、コーヒーなどの飲料における本発明のクリーマー組成物の使用は、クリーム層より下の飲料のバルク相の白色度を減少させる効果を有する。この現象は、バルク相からクリーム層への油滴の移動が増加することによって生じ、バルク相の色が濃くなり、飲料の美的外観が向上する。
【００４７】
クリーマー組成物は、コーヒー（例えば、乾燥インスタントコーヒー粉末などの乾燥コーヒー）と組み合わせて、コーヒー飲料組成物を形成することができる。したがって、一態様では、本発明は、本発明のクリーマー組成物とコーヒー成分とを含むコーヒー飲料組成物を提供する。例えば、コーヒー飲料組成物が、少なくとも７０℃（例えば、約７０〜約９５℃、又は約８０〜約９０℃、又は約７０、７５、８０、８５又は９０℃）の温度の水で再構成される場合、飲料の上部にクリーム層を有するコーヒー飲料が形成され、このクリーム層は、複数の油滴凝集を備える。クリーマーが上述のように気体を注入されたクリーマーである場合、クリーマーから放出される気泡は、クリーム状の泡層の形成を可能にする。
【００４８】
本発明の乾燥クリーマー組成物は、
（ｉ）カゼイン又はその塩を含む水相を用意する工程と、
（ｉｉ）油及び任意成分として低分子量乳化剤を含む油相を用意する工程と、
（ｉｉｉ）水相と油相とを混合してプレエマルションを形成する工程と、
（ｉｖ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｖ）エマルション濃縮物を乾燥（例えば、噴霧乾燥）させて乾燥組成物を形成する工程と、
（ｖｉ）乾燥したエマルションを、圧力下で気体を含む粉末化発泡剤成分と混合する工程と、を含む方法によって形成することができる。
【００４９】
本方法は、プレエマルション又はエマルション濃縮物を、低温殺菌又は商業的に滅菌する工程を含み得る。低温殺菌工程は、例えば、少なくとも８１℃の最低温度で少なくとも５秒間実施されてもよい。
【００５０】
水相は、カゼイン又はその塩、並びに任意成分として、例えば、甘味料、塩化ナトリウム、フレーバー、アロマ及び／又は緩衝液などの他の水溶性成分を水に添加し、混合することによって、調製することができる。
【００５１】
油相は、組成物の油成分を使用して、任意選択的にこの油成分を低分子量乳化剤と合わせて、調製することができる。この油中に油溶性アロマ成分及び／又は油溶性フレーバー成分が所望される場合、油を水相と合わせる前に、油へ添加して混合することができる。
【００５２】
水相及び油相を、例えば、約６０〜約８０℃、例えば約６０、６５、７０、７５、又は８０℃の温度で合わせて、プレエマルションを形成してもよい。
【００５３】
プレエマルションは、当該技術分野において既知のプロトコルを用いて、高圧で均質化されてもよい。例として、プレエマルションは、２５０／５０バールの圧力で２回運転することで均質化され得る。あるいは、プレエマルションは、２回の運転について３００バールの圧力と、３回目の運転について５０バールの圧力とを使用して均質化されてもよい。
【００５４】
用語「均質化」又は「均質化された」とは、液液分散液中の液滴のサイズを低減させるように設計されたホモジナイザと呼ばれる類の処理装置を使用する、ユニット操作である。ホモジナイザの例としては、高速ブレンダー、高圧ホモジナイザ、コロイドミル、高剪断分散器、超音波破壊器、及び膜ホモジナイザを挙げることができる。
【００５５】
次いで、得られたエマルション濃縮液を、乾燥（例えば、噴霧乾燥）し、必要に応じて高圧下で気体添加工程を行う（例えば、乾燥は、噴霧圧力よりおよそ２０〜５０バール高い圧力による噴霧乾燥である）。
【実施例１】
【００５６】
実施例１  本発明のクリーマーを含むカプチーノ飲料
基準
粉末化カプチーノ飲料参照組成物は、可溶性コーヒー、クリーマー、発泡剤、及び砂糖のドライミックスに熱水を注いで溶解させることによって調製した。
【００５７】
組成は以下の表に示すとおりのものとした。
【表１】
2020528266.tif 000002
【００５８】
本発明のクリーマー組成物を含むカプチーノ飲料：
本発明のクリーマー組成物を含む粉末カプチーノ飲料は、可溶性コーヒー、本発明の組成物を有する非乳製品クリーマー、発泡剤、及び砂糖のドライミックスに熱水を注いで溶解させることによって調製した。
【００５９】
組成は以下の表に示すとおりのものとした。
【表２】
2020528266.tif 000003
【００６０】
レオロジー測定
８５℃の水１８０ｍＬを添加することによって水に溶解させたカプチーノ飲料粉末を、スプーンを用いて時計回り及び反時計回りに手で１０秒間混合する。
【００６１】
レオロジー測定のためのクリーマーの組成は、以下の表に示すとおりのものとした。
【表３】
2020528266.tif 000004
【表４】
2020528266.tif 000005
【００６２】
貯蔵弾性率Ｇ’は、振動レオロジーによって測定した。測定を行うために、泡を測定セル内で生成し、泡を形成しなかった液体（ｄｒａｉｎｅｄ  ｌｉｑｕｉｄ）を除去した。次いで、線形領域を予め定め、０．０２５Ｐａの応力について１〜１００ｒａｄ秒−１の周波数掃引で測定を行った。
【００６３】
結果を図１に示す。貯蔵弾性率（Ｇ’）は、参照カプチーノ飲料の場合よりも、本発明のクリーマー組成物を含むカプチーノ飲料の方が著しく高かったことが判明した。
【００６４】
官能試験
カプチーノ飲料粉末を、８５℃の水１８０ｍＬを添加することによって水に溶解し、スプーンを用いて時計回り及び反時計回りに手で１０秒間混合した。
【００６５】
カプチーノは、以下のクリーマーレシピで、上記の組成を有していた。
【表５】
2020528266.tif 000006
【表６】
2020528266.tif 000007
【００６６】
官能試験（三点試験）を、３２名の食味検査員からなる組織内パネルによって実施した。
【００６７】
２つの試料は、有意に異なることが判明した。この差異は、３２名の食味検査員のうち１９人によって知覚された。本発明のクリーマー組成物を含むカプチーノ飲料の泡は、何名かの食味検査員には、より密で、よりクリーミーであるものとして知覚された。
【００６８】
実施例２本発明のクリーマーを含むカプチーノ飲料
参照
粉末化カプチーノ飲料参照組成物は、可溶性コーヒー、クリーマー、発泡剤、及び砂糖のドライミックスに熱水を注いで溶解させることによって調製した。
【００６９】
組成は以下の表に示すとおりのものとした。
【表７】
2020528266.tif 000008
【００７０】
本発明のクリーマー組成物を含むカプチーノ飲料：
本発明のクリーマー組成物を含む粉末カプチーノ飲料は、可溶性コーヒー、本発明の組成物を有する非乳製品クリーマー、発泡剤、及び砂糖のドライミックスに熱水を注いで溶解させることによって調製した。
【００７１】
組成は以下の表に示すとおりのものとした。
【表８】
2020528266.tif 000009
【００７２】
クリーマーの組成は以下の表に示すとおりのものとした（重量％）：
【表９】
2020528266.tif 000010
【００７３】
レオロジー測定
８５℃の水１８０ｍＬを添加することによって水に溶解させたカプチーノ飲料粉末を、スプーンを用いて時計回り及び反時計回りに手で１０秒間混合する。
【００７４】
貯蔵弾性率Ｇ’は、振動レオロジーによって測定した。測定を行うために、泡を測定セル内で生成し、泡を形成しなかった液体を除去した。次いで、線形領域を予め定め、０．０２５Ｐａの応力について１〜１００ｒａｄ秒−１の周波数掃引で測定を行った。降伏応力、０．５Ｐａでの粘度、及び降伏応力における粘度を、両方の試料について測定した。結果を次の表に示す。
【表１０】
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【００７５】
泡分析
上記の２つのカプチーノの溶解によって生成された泡（本発明の試料及び参照）を、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｆｏａｍ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＤＦＡ１００、Ｋｒｕｓｓ、ドイツ）を使用して分析した。試料を、測定セル内で水で再構成した。得られた泡を、側面からプリズムを通して観察した。画像をＫｒｕｓｓソフトウェアで分析して、再構成から０分後と５分後とにおいて気泡のサイズ分布を得た。０分と５分とにおけるザウタ平均気泡半径を、以下の表に示す。
【表１１】
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【００７６】
いずれの試料の泡体積も５分間監視したところ、本発明の試料の泡体積は、参照試料の泡体積よりも減少が遅かったことが見出された。
【図１】
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【国際調査報告】
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