(57)【要約】    本明細書は、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ及びそれから作製される食用組成物を開示する。一態様では、食用組成物は、スターチの使用レベル及びスターチによって提供される粘度とは無関係に、従来技術のスターチと比較して、改善されたクリーミー性を有する。一実施形態では、食用組成物は、０．１重量％〜３５．０重量％を構成する。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、約１００〜２０００ブラベンダー単位、又は５００〜１５００ブラベンダー単位のピーク粘度を有する。  【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用組成物であって、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチと食用液体とを含む、食用組成物。
【請求項２】
前記ワキシーキャッサバスターチが、１００〜２０００ＢＵ、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
ヨーグルト、ソース、グレービー、ドレッシング、スプレッド、プディング、カスタード、アイスクリーム、パイフィリング、及び飲料からなる群から選択される、請求項１又は２に記載の食用組成物。
【請求項４】
前記スターチが、前記組成物の０．１〜３５重量％、又は１重量％〜２０重量％、又は１重量％〜１０重量％、又は１重量％〜７．５重量％、又は１重量％〜５重量％、又は１重量％〜３重量％を構成する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項５】
１，０００〜５０，０００ｃＰ、又は１，０００〜２５，０００ｃＰ、又は１，０００〜１５，０００ｃＰ、又は１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項６】
長期に常温保存可能なヨーグルト組成物である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項７】
前記組成物が、１００〜５００、又は１００〜２００ＢＵのピーク粘度を有する、１％〜３％、又は１％〜２．５％、又は１％〜２．２％、又は１％〜２％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを有する、請求項６に記載の食用組成物。
【請求項８】
周囲温度で１〜５ヶ月間貯蔵した後に、１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する、請求項６又は７に記載の食用組成物。
【請求項９】
５〜６（ｃｍ／６０秒）の流動性を有し、任意に、前記流動性が、周囲温度で１〜５ヶ月間貯蔵した後に測定される、請求項６〜９のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項１０】
プディングである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項１１】
前記組成物の１重量％〜１０重量％、又は２重量％〜８重量％、又は３重量％〜７重量％、又は４重量％〜７重量％、又は５重量％〜７重量％、又は６重量％〜７重量％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを有し、前記ワキシーキャッサバスターチが、５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１０に記載の食用組成物。
【請求項１２】
冷凍組成物である、請求項１〜４、１０及び１１のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項１３】
少なくとも５サイクルの冷凍解凍安定性を有する、請求項１〜４、１０及び１１のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項１４】
食用組成物の食感を変更するための、１００〜２０００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの使用。
【請求項１５】
前記熱抑制されたワキシーキャッサバスターチが、１％〜１０％、又は２％〜８％、又は３％〜７％、又は４％〜７％、又は５％〜７％、又は６％〜７％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの量で使用される、請求項１４に記載の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの使用。
【請求項１６】
食用組成物の作製方法であって、
ａ）前記組成物の０．１〜３５重量％、又は１重量％〜２０重量％、又は１重量％〜１０重量％、又は１重量％〜７．５重量％、又は１重量％〜５重量％、又は１重量％〜３重量％の、１００〜２０００ＢＵ、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを、食用水性液体と混合して、混合物を形成することと、
ｂ）前記混合物を調理することと、
ｃ）前記混合物を７５０〜２７５０ｐｓｉでの均質化に供することと、を含み、
前記組成物が、１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する、方法。
【請求項１７】
熱抑制されたワキシーキャッサバスターチではないベーススターチである一部分と、熱抑制されたワキシーキャッサバである一部分とを含む、食用エマルジョンの食感を変更するための方法であって、
ａ）前記熱抑制されたワキシーキャッサバスターチではないベース粉の少なくとも一部分を、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチで置き換えてスターチ成分を形成することと、
ｂ）前記スターチ成分を食用液体と混合して混合物を形成することと、
ｃ）前記混合物を調理することと、
ｄ）前記混合物を７５０〜２７５０ｐｓｉ（約５００〜約１，９００ｋＰａ）又は１２５０〜２７５０ｐｓｉでの均質化に供することと、を含む、方法。
【請求項１８】
１００〜２０００ＢＵ、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピークＢＵを有する、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ。
【請求項１９】
１２〜１５、又は１３〜１５、又は１４〜１５Ｊ／ｇの糊化エントロピーを有する、請求項１８に記載のスターチ。
【請求項２０】
２〜６、又は２〜５、又は３〜４、又は４〜５Ｊ／ｇの老化エントロピーを有する、請求項１８又は１９に記載のスターチ。
【請求項２１】
２〜４％、又は２．５〜４％、又は３〜４％のスターチ損傷％を有する、請求項１８〜２０のいずれか一項に記載のスターチ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本明細書は、物理変性されたワキシーキャッサバスターチ、より具体的には、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む食用組成物を開示する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００２】
態様では、本明細書は、特定のピーク粘度又は最終粘度を有するように変性されたワキシーキャッサバスターチを開示し、いくつかの実施形態では、最終粘度は、１００〜２０００ブラベンダー（Brabender）単位（ＢＵ）である。別の態様では、本明細書は、食用組成物の口当たりに影響を与えるのに十分な量の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む食用組成物を開示する。多くの知覚構成要素のうちの１つは、クリームによって提供される全ての物理的及び知覚的な口当たり属性を含む組成物の知覚されるクリーミー性である。クリーミー性は、濃度、こく、及びマウスコーティング性を含む多くの置換基特性に関連し、クリームの脂肪含有量によって少なくとも部分的に引き起こされる。
【０００３】
多くの食用組成物では、これは脂肪含有量を低減するために望ましいが、これはひいては、食用組成物のクリーミー性を低減させる傾向がある。そのため、食用組成物の濃度は、より多くのスターチを添加することによって増加してもよく、化学変性スターチを添加することによって安定化されてもよいが、脂肪由来の官能的寄与は、置き換えることがより困難である。
【０００４】
本明細書において、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを使用することによって、食品製品の知覚されるクリーミー性を予想外に改善する食用組成物が開示される。他の実施形態では、食用組成物は、従来技術と比較して、改善された口当たりを有した。更に別の実施形態では、食用組成物は、組成物の０．１重量％〜３５．０重量％の、スターチの約３重量％以下のアミロース含有量（乾燥基準）を有する熱抑制されたワキシーキャッサバスターチと、組成物の１重量％〜９９重量％の食用液体成分とを含み、ワキシーキャッサバスターチが、６重量％のスターチ（乾燥基準）固形分での熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ及び約６．０の緩衝化したｐＨからなるスラリーが、５００〜１５００ブラベンダー単位（ＢＵ）の最終粘度を有するように十分に熱抑制されており、食用組成物が、１，０００〜５０，０００ｃＰの粘度を有する。
【０００５】
他の実施形態では、食用液体は、低脂肪又は無脂肪乳製品であってもよい。実施形態では、組成物は低脂肪であり、低脂肪又は無脂肪乳製品及びスターチは、全油脂乳製品に取って代わるために使用される。更に他の実施形態では、組成物は低脂肪又は無脂肪であり、スターチは、動物（乳製品を含む）又は植物源由来の脂肪に取って代わる。更に他の実施形態では、食用液体は、酸性であってもよい。他の実施形態では、組成物は、低温殺菌されてもよく、又は冷凍されてもよい。
【０００６】
実施形態では、食用組成物の作製方法は、食用液体成分に熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを添加し、スターチの約３重量％以下（乾燥基準）のアミロース含有量を有するスターチを形成し、食用液体成分に、スターチ（乾燥基準）の約３重量％以下のアミロース含量を有するスターチの組成物を形成し、６重量％のスターチ（乾燥基準）固形分からなり６．０のｐＨのスターチスラリーにおいて、５００〜１５００ブラベンダー単位の最終粘度を生じさせることと、組成物を混合して、食用液体中にスターチを分散させて分散組成物を形成することと、任意に分散した組成物を加熱することとであって、分散体が、分散するのに十分な時間にわたって混合され、任意で、分散するのに十分な温度で加熱されて、１，０００〜５０，０００ｃＰの粘度を有する食用組成物を形成する、加熱することと、を含む。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
本明細書に記載される発明は、図１に記載される非限定的な実施形態によって部分的に示される。
【０００８】
【図１】４つの異なる熱抑制されたベーススターチのうちの１つを含む例示的なプディングのクリーミー性の評価を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書では、ワキシースターチは、低アミロース含有量を有する植物から得られるスターチを意味することを意図する。実施形態では、ワキシースターチは、１０重量％未満（乾燥基準）、又は５重量％未満（乾燥基準）、又は３重量％未満のアミロース含有量を有するか、又は本質的にアミロースからならない（約０％）（乾燥基準）。特に区別されない限り、本明細書におけるワキシーキャッサバのスターチへの言及は、それらの対応する粉を含むことを意味する。
【００１０】
本明細書では、天然スターチは、未変性スターチとも呼ばれ、ベース植物材料からスターチを得るための粉砕及び分離後に、例えば、物理的、酵素的、又は化学的手段によって更に加工されない粒状スターチであり、完全性のために、α化スターチは、天然スターチ、又は未変性スターチではない。
【００１１】
本明細書において、実質的に無水スターチは、約５％未満の含水量（ｗ／ｗ）を有する。
【００１２】
本明細書において、無水スターチは、約２％未満の含水量（ｗ／ｗ）を有する。
【００１３】
本明細書において、最終粘度は、以下の時間及び温度経過：スターチスラリーを室温から５０℃まで加熱し、２）スラリーを、８℃／分の加熱速度で５０℃から９５℃まで更に過熱し、及び３）スラリーを９５℃で１５分間保持する（「９５℃＋１５」）の終了時に測定された、６重量％のスターチ固形分（乾燥基準）及びｐＨ６に緩衝化された水溶液からなるスターチスラリーのＢｒａｂｅｎｄｅｒ  Ｍｉｃｒｏ−Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏ−Ｇｒａｐｈ（ＭＶＡＧ）を使用して測定される粘度を意味する。ピーク粘度は、上記の時間及び温度経過中に測定される最高粘度を指す。本明細書では、分解粘度パーセントは、分解％＝（ピーク−（ピーク＋１５分）＊１００）／ピークの式により与えられる、ピーク粘度と９５℃＋１５分での粘度との間のパーセント差であり、安定又は上昇粘度は、以下の時間及び温度経過（上記と同じ）：スターチスラリーを室温から５０℃まで加熱し、２）スラリーを、８℃／分の加熱速度で５０℃から９５℃まで更に過熱し、及び３）スラリーを９５℃で１５分間保持する（「９５℃＋１５」）中に分解を示さない粘度である。
【００１４】
クリーミー性は、乳由来のクリームによって付与される口当たりによって特徴付けられる感覚特性である。これは、いくつかの関連する感覚成分を有し、これらは、溶け崩れ、知覚される濃度、及びマウスコーティングを含み、これらは全て、訓練された官能試験員によって検出及び評価することができる。官能的な濃度は、口の中の食用組成物の凝集性及び平滑度などの属性を含むという点で、計測による粘度とは別個のものである。マウスコーティングは、操作中に食用組成物が口腔内でどのように完全にコーティングするか、又は口腔内に広がるかの知覚を指す。これは、口内の実際の物理的コーティングに対応するが、食用組成物が口内をどのように均一かつ凝集的にコーティングするかなどの他の知覚される属性を含む。溶け崩れは、知覚される濃度の感覚及びマウスコーティングが、口内にどの程度長く残るか、又は消失するのかに関するものである。これらの感覚は、組成物の実際の物理的破壊に関連するが、濃度及びコーティングの知覚がどれくらい均一かつ凝集的に消失するかにも依存する。
【００１５】
クリーミー性は、ピーククリーミー性、食品組成物の最初の圧縮後のクリーミー性、３〜５回圧縮後のクリーミー性、８〜１０回圧縮後のピーククリーミーとして評価することができる。本明細書において、これらの属性は、表１に定義されるように評価される。
【表１】
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【００１６】
スターチを熱抑制するための例示的な方法は、以下の通りである。スターチは、スターチを無水又は実質的に無水にするのに十分な時間及び温度で脱水される。スターチを熱脱水するために使用される温度は、１００℃未満に維持され、例えば、８０℃である。熱脱水は、スターチを、従来のオーブン又は任意の他の加熱装置中で、含水量を実質的に無水又は無水に低減するのに十分な時間及び温度で加熱することによって行うことができる。他の実施形態では、スターチのｐＨは、脱水前又は脱水後に、産業界で既知であり、かつ食品医薬品局によって使用が承認されている好適な塩基を使用して、約７．５〜約１０．５の範囲に調整される。
【００１７】
脱水後の更に他の実施形態では、スターチは、スターチを抑制するのに有効な量の時間及び温度又は温度範囲で熱処理される。典型的には、熱処理は、約１２０℃〜約１８０℃で約２〜約５時間行われる。より抑制されたスターチを得るためには、より低い温度でより長い時間が必要であり、温度及び時間が調整されて、所望の熱抑制レベルが得られる。熱抑制は、当該技術分野において典型的に使用される任意の従来のプロセス及び装置を使用して行うことができる。一実施形態では、従来のオーブンが使用される。
【００１８】
一実施形態では、熱抑制されたスターチは、以下のように作製される。３０〜４０％の固形分でスターチ又は粉を水中でスラリー化し、所望のｐＨに達するまで十分な量の緩衝液を添加することによって、試料のｐＨを上昇させた。全ての試料を、当該技術分野において慣習的であるように噴霧乾燥又はフラッシュ乾燥した（糊化なしに）。対照試料は、更に脱水又は熱処理しなかった。１部の無水スターチ又は粉から４部の水からなる試料に熱抑制工程が行われる前又は後の試料におけるｐＨの測定。試料を、試料が無水になるまで周囲温度から１２５℃に上昇させ、更に特定の熱処理温度まで加熱した。熱処理温度が１６５℃である場合、その温度に達するまでの時間は３時間未満であった。最終加熱温度における試料の水分レベルは、約０重量％（すなわち、無水）であった。
【００１９】
実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、１００〜２０００ＢＵ、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク及び／又は最終粘度を有する。実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバは、１２〜１５、又は１３〜１５、又は１４〜１５Ｊ／ｇの糊化エントロピーを有する。実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、２〜６、又は２〜５、又は３〜４、又は４〜５Ｊ／ｇの老化（retrogradation）エントロピーを有する。実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、２〜４％、又は２．５〜４％、又は３〜４％のスターチ損傷％を有する。
【００２０】
熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、様々な用途で使用され得る。実施形態では、食用組成物は、スプーンですくうことができる。他の実施形態では、食用組成物は注ぐことができる。更に他の実施形態では、食用組成物は、１，０００〜５０，０００ｃＰの範囲の粘度、及びこの中の部分範囲の粘度を有する。異なる食用組成物は、異なる目標粘度を有し、例えば、ヨーグルト飲料は、カップセットのヨーグルトよりも低い粘度を有する。実施形態では、食用組成物には、例えば、スプーンですくうことができ、注ぐことができ、又は飲用可能な組成物が挙げられるが、これらに限定されない。他の実施形態は、乳成分及び／又は脂肪成分に取って代わるか、又はそれらを補うためにスターチを使用する。更に他の実施形態では、スターチは、低脂肪又は油を使用して安定化され乳化された食用組成物系を助けるために使用され得る。更に他の実施形態では、食用組成物は、ヨーグルト、例えば、水切りされたギリシャスタイルヨーグルト、水切りされていないヨーロッパスタイルヨーグルト、常温保存可能なヨーグルト、カップセットヨーグルト、又はヨーグルト／ヨーグルトスタイルの飲料である。更に他の実施形態では、食用組成物は、クリームスープ（マッシュルーム、ブロッコリー、アスパラギスなど）、ビスク、チャウダーなどを含むクリーム状スープである。更に他の実施形態では、食用組成物は、冷蔵又は長期の常温保存可能なデザートであり、例えば、プディング又はクスターを含む。更なる実施形態では、食用組成物は、ソース、ドレッシング、又はグレービーであり、例えば、クリームソース（ベシャメル）、乳化ソース（マヨネーズ、オランデース、及びベアルネーズ）、グレービー、及びクリームスタイルドレッシング（ランチなど）が挙げられる。前述の実施形態及び定義された粘度を有する他の実施形態では、食用組成物の粘度は、意図される貯蔵寿命組成物に対して２０％未満、又は１０％未満、又は５％以下、又は０％〜５％で変動するが、貯蔵寿命は異なる組成物に対して異なるが、実施形態では、これは、１週間〜１年間の範囲、及びこの中の全ての部分範囲に及ぶ。
【００２１】
なお更なる実施形態では、食用組成物は、冷凍組成物又はゲル化組成物であり、例えば、アイスクリーム（ハード及びソフトクリームの両方）、フローズンカスタード又は焼いたカスタード、及びクリームパイの詰め物が挙げられる。更なる実施形態では、食用組成物は、冷凍形態で保存され、使用するために解凍されてもよい。冷凍された用途におけるワキシーキャッサバスターチの使用は、他の熱抑制されたスターチと比較して、冷凍−解凍安定性の増加に寄与するため、特に有用であり得る。いくつかの実施形態では、冷凍組成物は、ゲル化を伴わずに少なくとも５回、又は約５回の冷凍解凍サイクルに耐え、冷凍解凍サイクルは、冷凍機内で２０℃で８時間貯蔵し、室温で７時間試料を解凍することを含む。
【００２２】
上記の冷凍、ゲル化、及び粘性の実施形態、並びに他の実施形態では、スターチは、食用組成物中の脂肪の一部又は全てに取って代わるために使用され得る。このような実施形態では、スターチは、脂肪の１％〜１００％（全脂肪組成と比較して）に取って代わり、脂肪は動物性脂肪（例えば、ラード又は乳脂肪）、又は植物性脂肪、油若しくはショートニングであってもよい。上記の冷凍、ゲル化、及び粘性の実施形態において、並びに他の実施形態では、食用組成物は、例えば、ｐＨが３〜６である酸性であってもよく、又は調製中に高温若しくは圧力に供されてもよく、例えば、限定されないが、低温殺菌プロセスに供されてもよい。更なる実施形態では、食用組成物は、消費者に混合物として供給されてもよく、この場合、消費者は、液体及び／又は脂肪を添加し、任意に製品を調製するために加熱すると予期される。
【００２３】
実施形態では、食用組成物は、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、及び食用液体及び任意に風味剤を含む。更なる実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、食用組成物の０．１重量％〜３５重量％（乾燥基準）、及びこの中の全ての部分範囲の量で使用される。なお更なる実施形態では、食用液体は、組成物の１重量％〜９９重量％、及びこの中の部分範囲の量で使用される。なお更に別の実施形態では、スプーンですくうことができる食用組成物、例えば、限定するものではないが、プディングは、５重量％〜３５重量％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ（乾燥基準）と、９５重量％〜６５重量％の液体とを含むであろう。更に別の実施形態では、注ぐことができるか、又は飲用可能な食用組成物は、０．１重量％〜１５重量％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ（乾燥基準）と、９９．９％〜８５％の液体とを含む。食用組成物には、任意の食用液体が使用されてもよい。実施形態では、食用液体は、例えば、乳、水、酢、果汁、油、又はシロップであるが、これらに限定されない。所望により、任意の香味料が、食用組成物に添加されてもよい。食用組成物の実施形態では、風味料は、例えば、限定されないが、ココア粉末、ハーブ、スパイス、調味料、塩、及び粉末風味料の風味料が、粉末形態又は他の乾燥形態で提供される。他の実施形態では、風味料は、例えば、抽出物（果実、ナッツ、ハーブ、スパイス、バニラなど）、果物及び／又は野菜のピューレ、甘味シロップ及び／又は香味シロップ、並びに香味油などの液体又は液化成分である。更に他の実施形態では、食用組成物は、限定されるものではないが、卵（これは、全卵、卵白、及びその粉末バージョンであってもよい）、任意の供給源からの他のスターチ及び／又は粉（例えば、小麦、コーン、米、ジャガイモ、豆類、アロールート、サトウモロコシ、サゴなど、並びにワキシー又は高アミロース変異体）、ガム又は他のコロイド、レシチン、ゼラチン、デキストリン、マルトデキストリン、タンパク質、タンパク質濃縮物、及び任意の供給源（例えば、豆類、大豆、カゼイン、乳清など）からの単離物などの他の標準的な食用成分を含む。なお更なる実施形態では、任意成分は、固体、液体、溶液、分散液、懸濁液、及び／又はエマルジョンとして、スターチ及び食用液体に添加される。
【００２４】
実施形態では、食用組成物は、ヨーグルトである。別の実施形態では、ヨーグルトは、０．１重量％〜３５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は１重量％〜１０重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、１重量％〜５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は２重量％〜４重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。更に別の実施形態では、ヨーグルトに使用される熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、９５℃＋１５分間による安定粘度、又は９５℃＋１５による１０００ブラベンダー単位（「ＢＵ」）未満のピーク粘度、又は９５℃＋１５による５００ＢＵ未満のピーク粘度を有する。更に別の実施形態では、食用組成物は、５，０００ｃＰ〜８，０００ｃＰの粘度を有するヨーグルトである。更に別の実施形態では、食用組成物は、２．６５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含み、１日、又は１週間、又は３週間、又は６週間の冷蔵貯蔵後に、５，０００〜８，０００ｃＰの粘度を有するヨーグルトである。更に別の実施形態では、食用組成物は、６週間の冷蔵貯蔵にわたって１０％未満、又は６週間の冷蔵貯蔵にわたって７．５％未満、又は６週間の冷蔵貯蔵にわたって５％未満、６週間の冷蔵貯蔵にわたって０％〜５％分が変化する粘度を有するヨーグルトである。更に更に別の実施形態では、このような食用組成物は、スプーンですくうことができるヨーグルト、又はヨーロッパスタイルのヨーグルトである。更なる実施形態では、食用組成物は、室温での１日の貯蔵後に１０，０００ｃＰの粘度を有するヨーグルトであるか、又は粘度が１日の貯蔵後に１０，０００〜１４，０００ｃＰであるか、１日の貯蔵後に１２，０００〜１４，０００ｃＰであるヨーグルトである。更に他の実施形態では、このような食用組成物は、水切りヨーグルト、又はギリシャスタイルヨーグルト、又は長期の常温保存可能なヨーグルトである。
【００２５】
実施形態では、食用組成物は、グレービー、ソース、又はドレッシングである。実施形態では、このような食用組成物は、任意に、例えば、限定されないが、酢又はフルーツジュースの酸性成分を、食用組成物のｐＨが３〜６．５であるような十分な量で含む。他の実施形態では、食用組成物は、０．１重量％〜３５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は２．５重量％〜７．５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は１重量％〜１０重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は２重量％〜８重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は４重量％〜６重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。別の実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、９５℃＋１５分による安定したピーク粘度を有するか、又は約１１００ブラベンダー単位の９５℃＋１５分による安定したピーク粘度有するか、又は９５℃＋１５分で約１０％未満の粘度低下を伴う約１１００ブラベンダー単位のピーク粘度を有するか、又は９５℃＋１５分で約１０％未満の粘度低下を伴う８００及び１１００ブラベンダー単位のピーク粘度を有する。更に別の実施形態では、食用組成物は、約４重量％〜６重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含み、１５，０００〜３０，０００ｃＰの粘度を有し、このような実施形態は、例えばスプーンですくうことができるドレッシングである。更に別の実施形態では、食用組成物の初期粘度は、冷蔵温度での１〜１２ヶ月間の貯蔵を介して約２０％未満分で変化するか、冷蔵温度での１〜１２ヶ月間の貯蔵を介して１５％未満分で変化するか、又は冷蔵温度での１〜１２ヶ月間の貯蔵を介して約１０％未満で変化する。
【００２６】
実施形態では、食用組成物は冷凍され、実施形態では、食用組成物は冷凍されて提供されることが意図され、このような実施形態としては、例えば、冷凍カスタード、又はアイスクリームが挙げられるが、これらに限定されず、他の実施形態では、組成物は、提供前に溶融されるよう意図され、このような実施形態としては、冷凍スープが挙げられるが、これに限定されない。別の実施形態では、食用組成物は、冷凍され、０．１重量％〜１５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は１重量％〜１０重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は２．５重量％〜７．５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ、又は３重量％〜５重量％（乾燥基準）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの量で、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。更に別の実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、１２００ＢＵ超、又は１６００ＢＵ超、又は１２００〜２０００ＢＵ、又は１４００〜１７００ＢＵのピーク粘度を有する。
【００２７】
様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを食用組成物に添加して、組成物に粘度を提供する。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、組成物にクリーム状の感覚的質感をもたらすのに十分な量で食用組成物に添加される。様々な実施形態では、食用組成物は、異なるベーススターチを使用して適合粘度を達成するために必要とされるよりも少ない使用量の熱抑制されたワキシーキャッサバのスターチで、所望のクリーミーな食感及び／又は粘度を提供するように配合される。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバの量は、特定の用途に依存するであろう。様々な実施形態では、食用組成物は、０．１％〜３５．０％（組成物の重量で）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ（乾燥基準）、又は１％〜２０％、又は１〜１０％、又は１〜７．５％、又は１〜５％、又は１〜３％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバを含む食用組成物は、１，０００〜５０，０００ｃＰ、又は１，０００〜２５，０００ｃＰ、又は１，０００〜１５，０００ｃＰ、又は１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有するように配合される。
【００２８】
１つ以上の実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを使用して、粘度を長期間の常温保存可能なヨーグルトに提供する。このようなヨーグルトは、粘度を実質的に変化させることなく、長期間、例えば最長６ヶ月間、周囲温度で貯蔵されるように意図される。このようなヨーグルトは、発酵後にヨーグルトを熱処理（例えば、低温殺菌）することによって作製される。実施形態では、長期間の常温保存可能なヨーグルトは、１％〜３％、又は１％〜２．５％、又は１％〜２．２％、又は１％〜２％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。様々な実施形態では、長期間の常温保存可能なヨーグルトは、５００ＢＵ未満、又は２００ＢＵ未満、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵのピーク粘度を有する、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバを含む長期間の常温保存可能なヨーグルトは、１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバを含む長期間の常温保存可能なヨーグルトは、周囲温度で１〜５ヶ月間貯蔵した後に、１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバを含む長期間の常温保存可能なヨーグルトは、１〜５ヶ月間の貯蔵後、５〜６（ｃｍ／６０秒）の流動性を有する。
【００２９】
様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバを含む長期間の常温保存可能なヨーグルトは、高圧均質化（２０００ｐｓｉより高い）を使用して作製される。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む常温保存可能ヨーグルトは、１つ以上、２つ以上、又は３つ以上の加熱工程を使用して作製され、ここでは、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む食品組成物又は組成物の中間形態が、５０℃〜１００℃、又は６０℃〜１００℃、又は７０℃〜１００℃、又は８０℃〜１００℃、又は９０℃〜１００℃の温度まで５分間〜３０分間加熱される。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバを含む長期間の常温保存可能なヨーグルトは、４〜５未満のｐＨを有するように発酵される。
【００３０】
１つ以上の実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、例えば、ヨーグルト、プディング、ドレッシング、又はソース（若しくはベシャメルソース又はマヨネーズ）が挙げられるが、これらに限定されない食用組成物に添加され、組成物にクリーミー性を提供する。本明細書で使用するとき、クリーミーは、訓練されたテイスターによって測定され、ピーククリーミー性、最初の圧縮後のクリーミー性、３〜５回の圧縮後のクリーミー性、及び８〜１０回の圧縮後のクリーミー性の属性を含む。このような用語は、表１１に記載されるように定義及び測定される。
【００３１】
１つ以上の実施形態では、組成物は、５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。少なくとも１つの実施形態では、このような組成物は、プディングである。少なくとも１つの実施形態では、食用組成物（例えば、プディング）は、組成物の食感を変更するために十分な熱抑制されたワキシーキャッサバを含む。様々な実施形態では、食用組成物（例えば、プディング）は、１重量％〜１０重量％、又は２重量％〜８重量％、又は３重量％〜７重量％、又は３重量％〜６重量％、又は３重量％〜５重量％、又は３重量％〜４重量％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む。実施形態では、プディングは、１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する。
【００３２】
実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、食用組成物の粘度を変更するために十分な量で（例えば、１％〜１０％、又は２％〜８％、又は３％〜７％、又は４％〜７％、又は５％〜７％、又は６％〜７％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの量で）使用される。様々な実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、食用組成物の知覚されるクリーミー性を増加させるために十分な量で（例えば、１％〜１０％、又は２％〜８％、又は３％〜７％、又は１％〜７％、又は５％〜７％、又は６％〜７％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの量で）使用される。
【００３３】
本明細書はまた、ワキシーキャッサバスターチを含む食用組成物の作製方法も開示する。一実施形態では、食用組成物の作製方法は、１００〜２０００ＢＵ、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの、０．１〜３５重量％、又は１重量％〜２０重量％、又は１重量％〜１０重量％、又は１重量％〜７．５重量％、又は１重量％〜５重量％、又は１重量％〜３重量％の組成物を、食用水性液体と混合して、混合物を形成することと、混合物を調理することと、ｃ）１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する食用組成物を得るために、混合物を７５０〜２７５０ｐｓｉ（約５００〜約１，９００ｋＰａ）、又は１２５０〜２７５０ｐｓｉ、又は１５００〜２７５０ｐｓｉ、又は１７００〜２７５０ｐｓｉでの均質化に供することと、を含む。
【００３４】
本明細書はまた、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチではないベーススターチである一部分と、熱抑制されたワキシーキャッサバである一部分とを含む、食用エマルジョンの食感を変更する方法も開示し、このプロセスは、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチではないベース粉の少なくとも一部分を、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチで置き換えて、スターチ成分を形成することと、スターチ成分を食用液体と混合して混合物を形成することと、混合物を調理し、混合物を７５０〜２７５０ｐｓｉ（約５００〜約１，９００ｋＰａ）、又は１２５０〜２７５０ｐｓｉ、又は１５００〜２７５０ｐｓｉ、又は１７００〜２７５０ｐｓｉでの均質化に供することと、を含む。本方法の実施形態では、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチではないベーススターチの少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、及び最大１００％に置き換えられる。本方法の実施形態では、食用組成物は、０．１〜３５重量％、又は１重量％〜２０重量％、又は１重量％〜１０重量％、又は１重量％〜７．５重量％、又は１重量％〜５重量％、又は１重量％〜３重量％のスターチを含む。実施形態では、熱抑制されたスターチは、スターチの最終粘度として、１００〜２０００ＢＵ、又は１００〜５００ＢＵ、又は１００〜２００ＢＵ、又は５００〜１１００ＢＵ、又は８００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する。実施形態では、食用エマルジョンは、１，０００〜１０，０００ｃＰ、又は１，０００〜７，５００ｃＰ、又は２，５００〜７，５００ｃＰ、又は３，０００〜７，０００ｃＰ、又は３，５００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜７，０００ｃＰ、又は４，０００〜６，５００ｃＰ、又は４，０００〜６，０００ｃＰ、又は４，０００〜５，５００ｃＰ、又は４，０００〜５，０００、又は約５，０００ｃＰの粘度を有する。
【００３５】
本明細書は、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの食用組成物の食感を変更するための使用、及び食用組成物の作製方法、並びにスターチを含む食用組成物の食感を変更する方法を開示する。
【００３６】
本発明は、以下の態様によって説明することができ、以下の態様は、多少なりとも限定することを意図するものではない。
【００３７】
第１の態様では、本明細書は、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチと食用液体とを含む食用組成物を記載し、食用組成物は、ベース組成物の熱抑制されたワキシーキャッサバ変異体であり、食用組成物が、知覚される濃度の評価、マウスコーティングの評価、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含まないベース組成物の評価を超える評価、又は熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含まないベース組成物の評価よりも遅い溶け崩れのうちの少なくとも１つを含む。
【００３８】
第２の態様では、本明細書は、ａ）乾燥基準でスターチの約３重量％以下のアミロース含有量を有する、乾燥基準で熱抑制されたワキシーキャッサバスターチの食用組成物の０．１重量％〜３５．０重量％と、ｂ）１重量％〜９９重量％の食用液体成分とを含む食用組成物を記載し、ワキシーキャッサバスターチが、６重量％のスターチ固形分と、６．０のｐＨを有する緩衝化水溶液とからなるスターチスラリーが、５００〜１５００ブラベンダー単位（ＢＵ）のピーク粘度を有するように十分に熱抑制されており、食用組成物が、１，０００〜５０，０００ｃＰの粘度を有する。
【００３９】
第３の態様では、本明細書は、ヨーグルト、ソース、グレービー、ドレッシング、スプレッド、プディング、カスタード、アイスクリーム、パイフィリング、及び飲料からなる群から選択される、先行する態様のいずれかに記載された食用組成物を記載する。
【００４０】
第４の態様では、本明細書は、スターチが組成物の１重量％〜１０重量％を構成する、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４１】
第５の態様では、本明細書は、食用液体が低脂肪又は無脂肪乳製品である、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４２】
第６の態様では、本明細書は、組成物が、ベース組成物の脂肪又は無脂肪のバージョンであり、知覚される濃度評価、マウスコーティング評価、及びベース組成物の脂肪又は無脂肪のバージョンの溶け崩れ評価のうちの少なくとも１つが、全脂肪を含むベース組成物の評価と同等である、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４３】
第７の態様では、本明細書は、組成物がプディングである、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４４】
第８の態様では、本明細書は、ｉ）スターチが、乾燥基準で組成物の３重量％〜５重量％の量で使用され、またスターチスラリーが、５００〜１０００ＢＵのピーク粘度を有し、ｉｉ）液体が、脂肪又は無脂肪乳であり、かつ組成物の８０重量％〜９０重量％の量で使用される、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４５】
第９の態様では、本明細書は、８４重量％の低減された脂肪乳、１０重量％の甘味料、乾燥基準で５．５重量％のスターチ、及び０．５重量％の風味料から本質的になり、組成物が、少なくとも１０のクリーミー性評価を有する、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４６】
第１０の態様では、本明細書は、少なくとも１０のクリーミー性評価を有する、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４７】
第１１の態様では、本明細書は、少なくとも１０のクリーミー性評価を有し、組成物が、６未満のｐＨを有する組成物、低温殺菌組成物、及び解凍組成物からなる群から選択される、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４８】
第１２の態様では、本明細書は、組成物の粘度が、６週間にわたって１０％未満で変化する、先行する態様のいずれかに記載の食用組成物を記載する。
【００４９】
第１３の態様では、本明細書は、熱抑制されたワキシーキャッサバのスターチと、第２の食用乾燥成分とを含むドライミックスを開示する。
【００５０】
第１４の態様では、本明細書は、スターチを含む食用組成物において、食用液体成分に熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを添加し、乾燥基準でスターチの約３重量％以下のアミロース含有量を有するスターチの組成物を形成することと、乾燥基準で６重量％のスターチ固形分からなるスターチスラリー中に、及び６．０のｐＨで、５００〜１５００ブラベンダー単位のピーク粘度を生じさせることと、組成物を混合して、食用液体中にスターチを分散させて分散組成物を形成することと、任意に分散した組成物を加熱することとであって、分散体が、十分な時間にわたって混合され、任意に、分散体は十分な温度で加熱されて、１，０００〜５０，０００ｃＰの粘度を有する食用組成物を形成する、加熱することと、を含む、知覚されるクリーミー性を増加させる方法を開示する。
【００５１】
第１５の態様では、本明細書は、スターチが食用組成物の乾燥基準で０．１〜３５重量％を構成するように、液体に添加される、第１４の態様による方法を開示する。
【００５２】
第１６の態様では、本明細書は、食用液体が低脂肪又は無脂肪乳製品である、第１４又は第１５の態様による方法を開示する。
【００５３】
第１７の態様では、本明細書は、食用組成物を低温殺菌することを更に含む、第１４〜第１６の態様のいずれかに記載の方法を開示する。
【００５４】
第１８の態様では、本明細書は、食用組成物を凍結することを更に含む、第１４〜第１７の態様のいずれかに記載の方法を開示する。
【００５５】
第１９の態様では、本明細書は、食用組成物を解凍することを更に含む、第１４〜第１８の態様のいずれかに記載の方法を開示する。
【００５６】
第２０の態様では、本明細書は、甘味料が組成物の約１０重量％を構成するような量で、甘味料を食用組成物に添加することを更に含み、ここで、ｉ）食用液体が低脂肪乳であり、ｉｉ）スターチが、乾燥基準でこれが組成物の３〜５重量％を構成するような十分な量で液体に添加され、ｉｉｉ）スターチスラリーが、５００〜１０００ＢＵのピーク粘度を有し、及びｉｖ）混合中に組成物が、９０℃まで加熱され、組成物が、９０℃で４０分間混合される、第１４〜第１９の態様のいずれかに記載の方法を開示する。
【００５７】
本発明は、以下の実施例によって更に説明することができ、以下の実施例は、多少なりとも限定することを意図するものではない。
実施例１−例示的なレシピ
【００５８】
１ａ．ヨーグルト：
【表２】
2020537536.tif 000004
【００５９】
全ての乾燥成分を一緒にブレンドし、乳に添加する。混合物を、Ｂｒｅｄｄｏ  Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒブレンダーを使用して、約５００ｒｐｍで２０〜３０分間ブレンドし、保持タンクに移し、次いでＭｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓ（登録商標）ＨＶＨＷ  ＨＴＳＴ加工装置を通して加工し、上流加工については、混合物を６０℃（１４０°Ｆ）及び７２５又は２１７５ｐｓｉで均質化し、次いで９８℃（２０８°Ｆ）で６分間低温殺菌する。下流加工については、混合物を６５℃（１５０°Ｆ）で予熱し、次いで８５〜９０℃（８１８５〜１９５°Ｆ）及び７２５又は２１７５ｐｓｉで６分間加熱した。低温殺菌したヨーグルトミックスを、約４３℃（１１０°Ｆ）に冷却した。発酵された試料では、ｐＨを４．６に低下させ、ヨーグルトを約７〜１３℃（４５〜５５°Ｆ）に冷却した。他の実施形態では、均質化は、６５℃で実行される。実施形態では、均質化プロセスは予熱を含み、実施形態では、温度及び圧力を、周囲温度及び圧力から低温殺菌に所望されるものまで上昇させる。
【００６０】
１ｂ．マヨネーズ
【表３】
2020537536.tif 000005
【００６１】
全ての乾燥成分を一緒にブレンドし、水に添加する。混合物を、Ｆｒｙｍａ  Ｋｏｒｕｍ  ＤＩＳＨＯ  ７インラインホモジナイザーを用いて、真空下（６００〜７００ミリバール）でブレンドする。次いで、水相を９５℃まで加熱してスターチを調理し、次いで３０℃以下に冷却する。卵黄を添加し、水相とブレンドする。次いで、油を高剪断及び真空（６００〜７００ミリバール）下でプレエマルジョンに添加し、乳化するまで均質化する。次いで、酢を添加し、乳化し、温度を約２０℃に保持する。
【００６２】
１ｃ．スプーンですくうことができるドレッシング
【表４】
2020537536.tif 000006
【００６３】
全ての乾燥成分を一緒にブレンドし、完全な分散のために撹拌しながら水及び酢に添加する。混合物を、１９５℃〜２００℃に、約１５〜２０分間、良好な程度のスターチ調理まで加熱する。次いで、得られたペーストを８０℃に冷却する。次に、以下の成分を一緒に添加する。
【表５】
2020537536.tif 000007
【００６４】
卵黄をペーストに添加し、十分に混合する。次いで、油を撹拌しながらゆっくりと添加して、プレエマルジョンを形成する。次いで、このプレエマルジョンをコロイドミルに通過させて、最終的なスプーンですくうことができるドレッシングエマルジョンを形成する。
【００６５】
１ｄ．クリームスープ−
【表６】
2020537536.tif 000008
【００６６】
全ての乾燥成分を、一緒にブレンドする。水及びクリームをビーカーに加え、浸漬ブレンダーを用いてレシチンを分散させる。次に、乾燥成分を撹拌下で添加する。混合物を８８℃〜９０℃（１９０°Ｆ〜１９５°Ｆ）に加熱し、良好なスターチ調理に達するまで保持した（約１２〜１８分）。冷却後、各混合物を使用して、２オンスジャーを充填した。粉末ミックスを、クリーム用の粉末乳固形物などの乾燥成分に置き換えることによって行うことができる。
【００６７】
１ｅ．ベシャメル
【表７】
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【００６８】
１ｆ．プディング
【表８】
2020537536.tif 000010
【００６９】
プディングは、スターチ、糖、及びバニラをミルク中で泡立て、成分が分散するまで混合することによって作製される。次いで、混合物を、９０℃に温度設定したＴｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）で調理する。調理中に、混合物を速度１で４０分間攪拌するか、又はスターチが完全に調理されるまで撹拌する。次に、調理済みプディングをジャーに充填し、冷却させる。
【００７０】
工業規模のプロセスにおいては、全ての乾燥成分を一緒にブレンドし、乳に添加する。混合物を、Ｂｒｅｄｄｏ  Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒブレンダーを使用して、約５００ｒｐｍで２０〜３０分間ブレンドし、保持タンクに移し、次いでＭｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓ（登録商標）ＨＶＨＷ  ＨＴＳＴ加工装置を通して加工し、上流加工については、混合物を６０℃〜６５℃（１４０〜１５０°Ｆ）及び７２５〜２１７５ｐｓｉで均質化し、次いで９８℃（２０８°Ｆ）で３０秒間低温殺菌する。次に、調理済みプディングをジャーに充填し、冷却させる。
実施例２−機能的特性化
【００７１】
この実施例は、長期の常温保存可能なヨーグルトを特徴付ける粘度データを提供する。１つが２．２％（ｗ／ｗ）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含み、１つが２．０％（ｗ／ｗ）の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む、２つの配合物が提供される。これらの配合物を、２．２％の熱抑制されたワキシーコーンスターチを用いて作製した対照と比較した。熱抑制されたスターチ（ワキシーキャッサバ及びワキシーコーン）は、同一の粘度プロファイルを有し、２００ＢＵ未満のピーク粘度を有するように抑制された。
【００７２】
表８は、３つの配合物のレシピを提供する。
【表９】
2020537536.tif 000011
【００７３】
成分をＣｏｗｌミキサー内でよく混合し、摂氏６０〜６５度の予熱温度まで加熱した。次に、混合物を、２６１０ｐｓｉで二段階ホモジナイザーによって均質化した。均質化した混合物をＣｏｗｌミキサーに移し、摂氏９０度で１０分間低温殺菌した。低温殺菌した乳を急速に摂氏４３度まで冷却し、ヨーグルト培養物を添加し、混合物を発酵させた。ｐＨが４．５に達したら、ヨーグルトを、摂氏７７度で１５秒間、第２の低温殺菌のために、Ａｒｍｆｉｅｌｄ熱処理機に移した。次いで、熱化ヨーグルトをパッケージ化した。
実施例２Ａ−特性化手順
【００７４】
抑制のレベルを、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｍｉｃｒｏ  Ｖｉｓｃｏ−Ａｍｙｌｏ−Ｇｒａｐｈ（登録商標）（「ＭＶＡＧ」）を使用して測定したスターチスラリーの粘度を使用して、熱抑制されたスターチを水中に分散させ、糊化させた後に測定した。粘度は、ｐＨ６で、６．０重量％のスターチ固形分（乾燥基準）で実施した。スターチスラリーを撹拌棒を用いて十分に混合して、試料を分散させた。試料カップをＭＶＡＧ器具に挿入し、以下の温度プロファイルを実行して、高温及び低温ペーストプロファイルを決定した−１）スターチスラリーを室温から５０℃まで加熱し、２）スラリーを、５０℃から９５℃まで、８℃／分の加熱速度で更に加熱し、３）スラリーを９５℃で１５分間保持する。
【００７５】
ヨーグルト粘度は、＃５スピンドルを使用して、モデルＲＶＴブルックフィールド粘度計を用いて測定した。試験試料を定位置に置き、スピンドルを試料中に下げる。粘度計をオンにし、スピンドルを少なくとも３回転の一定速度で回転させてから、読み取りを行う。
【００７６】
ヨーグルトの濃度を、摂氏２５度でＢｏｓｔｗｉｃｋのコンシストメータを使用して測定した。
実施例２ｂ−結果
【００７７】
表９は、１日、並びに１、２、及び５ヶ月の貯蔵（周囲温度）後の試料の粘度を報告する。表９は、１日、１、２、３、４、及び５ヶ月の貯蔵（周囲温度）後の試料の粘度を報告する。
【表１０】
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【表１１】
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実施例３−官能特性化
【００７８】
本実施例は、ワキシーキャッサバ、キャッサバ（非ワキシー）、ワキシーコーン、及びＷａｘｉＰｒｏ（登録商標）コーンの種子（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅから入手可能）のうちの１つを使用して調製されたバニラプディング試料を比較する官能データを提供する。試料を２つのレベル抑制のうちの１つに熱抑制した。いくつかの試料は非常に抑制され、約５００ＢＵ未満のピークブラベンダー粘度（上記で報告したように測定）を有する。他の試料は中程度に抑制され、約５００超〜約１１００未満のピークブラベンダー粘度を有する。全ての試料を加工して、粘度プロファイルを一致させた。官能評価のために試験した全ての試料は、表１０に提供されたレシピを使用して作製した。試料は、一致した粘度を有し、そのように使用されるスターチ量が配合物の６．３〜７．１％であるように配合した。
【００７９】
プディングは、試験された熱抑制されたスターチの食感効果を口蓋上で最良に分離するために、比較的軟らかく、中性のｐＨの食用組成物として選択した。当業者であれば、これらの実験に記載される基本原理及び発見が、酸性ｐＨを有し、より強く香味付けされたプディング、カスタード、及び同様の組成物を有するように配合され得る、ヨーグルト、ドレッシングを含む、より広範な食用組成物のセットに適用され得ることを理解するであろう。
【表１２】
2020537536.tif 000014
【００８０】
官能評価のためのプディングを作製する手順は、以下の通りである。乾燥成分のプレブレンドを加工前に形成した。乾燥プレブレンドを、Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ内の脱脂乳に添加し、約５００ｒｐｍで２０〜３０分間混合した。次いで、混合物を保持タンクに移し、次いで、Ｍｉｃｒｏｔｈｅｒｍｉｃｓ  ＨＶＨＷ  ＨＴＳＴ加工装置を通して、上流プロセスで加工した。予熱は１４０Ｆであり、次いで１７４０ｐｓｉで均質化させた。次いで、混合物を２０８°Ｆで低温殺菌し、３０秒間保持した。次いでバッチを冷却し、ボウルに回収した。０．２％のバニラ風味をプディングに添加し、次いで、試料カップに分配する。
実施例３ｂ−官能特性化手順及び結果
【００８１】
訓練されたパネルを使用して官能試験を行った。官能試験員は、芳香、風味、味、及び食感の違いを検出する彼らの能力、並びにこれらの違いを表現する彼らの能力に基づいて選択された。個々の官能試験員は、パネルの組込み前に４ヶ月間訓練され、全ての官能試験員は、継続的なメンテナンス訓練に参加した。パネルは、３０人から構成された。訓練は、官能試験員を会社が定義した官能検査用語（ＴＥＸＩＣＯＮ（登録商標）及びＳＷＥＥＴＡＢＵＬＡＲＹ（登録商標））及び１５ポイント万能尺度評価基準を導入することを含む。
【００８２】
進められた試験は、以下の通りである。官能試験員には、各試料の三通りを、単一評価法及びバランスの取れた順序で提示された。官能試験員は、試料を試飲する間に５分間の休息を与えられ、口蓋を洗浄するボトル詰めされた天然水及び無塩のソルテインクラッカーを提供された。Ｃｏｍｐｕｓｅｎｓｅ（登録商標）Ｃｌｏｕｄデータ取得ソフトウェアを介して評価を収集し、統計的有意性及び統計的関連性についてデータを分析し、ＸＬＳＴＡＴ（２０１６）データ分析ソフトウェアを使用した。
【００８３】
試料は、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎのグローバルアプリケーションチームによって調製された。試料は、４オンスのプラスチックカップに蓋をして、４０°Ｆで保管され、分配された。
【００８４】
投票用語、定義、評価技術、及びそれらの割り当てられたベンチマーク評価を有するベンチマーク製品を、以下の表１１に提供する。
【表１３】
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【００８５】
官能試験は、中程度の抑制のレベルの熱抑制されたワキシーキャッサバが、他の試験試料と比較して優れたクリーミー性を有し、より具体的には、これらの試料は、最初の圧縮後、３〜５回の圧縮後、及び８〜１０回の圧縮後に、より高いピーククリーミー性評価、及びより高いクリーミーな食感評価を有した。図１を参照すると、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含むプディングは、熱抑制されたキャッサバ（非ワキシー）、熱抑制されたワキシーコーン（標準）、熱抑制されたＷａｘｉＰｒｏ（登録商標）のうちの１つを使用して作製されたプディングよりも、最初の圧縮後に、より高い評価のクリーミー性を有し、３〜５回の圧縮評価後に、より高いピーククリーミー性評価、より高いクリーミー性、及び８〜１０回の圧縮評価後により高いクリーミー性を有していたことが分かる。
実施例４−スターチ特性化手順
【００８６】
ＤＳＣによる糊化プロファイル：この試験は、過剰な水中のスターチ顆粒（２５部のスターチ対７５部の水）の糊化中に生じる、糊化温度及びエネルギー変換の糊化エンタルピーの定量的測定を提供する。糊化の開始、ピーク及び終了融解温度を記録する。中間冷却器２Ｐ及びデータステーション及び大量の高圧試料セルを備えたＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ  ＤＳＣ−８５００示差走査熱量計（ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ，Ｉｎｃ，Ｗａｌｔｈａｍ，Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ  ＵＳＡから入手可能）を使用する。セルを、１０ｍｇのスターチ（乾燥基準）及び適切な量の蒸留水を、合計約３０ｍｇに等しい水重量（スターチの水分及び蒸留水）に正確に秤量することによって調製する。次いで、１０℃／分の速度で１０℃〜１５０℃で走査する前に、セルを封止し、４℃で一晩平衡化させる。空のセルをブランクとして使用する。平均値を報告する。
【００８７】
ＤＳＣによる老化プロファイル：この試験は、糊化ワキシースターチの貯蔵中に生じるエネルギー変換の老化エンタルピーの定量的測定を提供する。融解温度に加えて、糊化に必要なピーク温度及び時間が記録される。中間冷却器２Ｐ及びデータステーション及び大量の高圧試料セルを備えたＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ  ＤＳＣ−８５００示差走査熱量計を使用する。セルを、１０ｍｇのスターチ（乾燥基準）及び適切な量の蒸留水を、合計約２０ｍｇに等しい水重量（スターチの水分及び蒸留水）に正確に秤量することによって調製する。次いで、１０℃／分の速度で１０℃〜１４０℃で走査する前に、セルを封止し、４℃で一晩平衡化させる。糊化スターチペーストを含有するセルを、５℃で７日間貯蔵する。貯蔵後、１０℃／分の速度で１０℃〜１４０℃で試料を再走査する。老化エンタルピー値（Ｊ／ｇ）を記録する。空のセルをブランクとして使用する。平均値を報告する。
【００８８】
スターチ損傷分析の手順：試料のスターチ損傷を、Ｍｅｇａｚｙｍｅ（登録商標）スターチ損傷アッセイキット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｉｒｅｌａｎｄ，Ｂｒａｙ，Ｗｉｃｋｌｏｗ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能なＡＡＣＣ法７６−３１．０１）を使用して決定した。約１００ｍｇ（ｄｂ）のスターチを、肉厚壁ガラス遠心管に秤量し、４０℃で５分間インキュベートした。１．０ｍＬの予め平衡化した真菌アルファ−アミラーゼ（５０Ｕ／ｍＬ）を各管に添加し、ボルテックスした。（濃縮酵素は、５ｍＭの塩化カルシウムを含有するｐＨ５で１００ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝液（これは同様に試薬ブランクである）中で希釈した。）次いで、試料を４０℃で１０分間インキュベートした。８．０ｍＬの０．２％（ｖ／ｖ）硫酸を添加して、反応を停止させ、ボルテックスした。次いで、試料を３００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上清の０．１ｍＬのアリコートを、２つのガラス試験管の底部に注意深く移した。各試料に０．１ｍＬのアミログルコシダーゼ溶液（２Ｕ）を添加し、ボルテックスし、４０℃で１０分間インキュベートした。４．０ｍＬのＧＯＰＯＤ（グルコースオキシダーゼペルオキシダーゼ）を各試料に添加し、ボルテックスした。試料を４０℃で２０分間インキュベートし、吸光度を、試薬ブランクに対して５１０ｎｍで測定した。
実施例５−例示的なスターチ調製
【００８９】
一実施形態では、熱抑制されたスターチは、以下のように作製される。３０〜４０％の固形分でスターチ又は粉を水中でスラリー化し、十分な量の緩衝液を添加することによって、試料のｐＨを上昇させた。全ての試料を、当該技術分野において慣習的であるように、約２〜約１５％の水分まで噴霧乾燥又はフラッシュ乾燥した（糊化なしに）。対照試料は、更に脱水又は熱処理しなかった。１部の無水スターチ又は粉から４部の水からなる試料に熱抑制工程が行われる前又は後の試料におけるｐＨの測定。試料を、試料が無水になるまで周囲温度から１２５℃に上昇させ、更に特定の熱処理温度まで加熱した。熱処理温度が１６５℃である場合、その温度に達するまでの時間は３時間未満であった。最終加熱温度における試料の水分レベルは、約０重量％（すなわち、無水）であった。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】令和2年3月13日(2020.3.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用組成物であって、前記組成物の０．１〜３５重量％の量の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを含む、食用組成物。
【請求項２】
前記ワキシーキャッサバスターチが、１００〜２０００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
１，０００〜５０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１又は２に記載の食用組成物。
【請求項４】
ヨーグルト、ソース、グレービー、ドレッシング、スプレッド、プディング、カスタード、アイスクリーム、パイフィリング、及び飲料からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項５】
１００〜５００のピーク粘度を有する１％〜３％を有するヨーグルト組成物であり、前記食用組成物は、１，０００〜１０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項６】
周囲温度で１〜５ヶ月間貯蔵した後に、１，０００〜１０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項７】
周囲温度で１〜５ヶ月間貯蔵した後に、５〜６（ｃｍ／６０秒）の流動性を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項８】
前記組成物の１重量％〜１０重量％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを有するプディングであり、前記熱抑制されたワキシーキャッサバスターチは、５００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項９】
少なくとも５サイクルの冷凍解凍安定性を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項１０】
前記スターチスターチ損傷％が２〜４％の、請求項１〜９のいずれか一項に記載の食用組成物。
【請求項１１】
食用組成物の作製方法であって、
ａ）前記組成物の０．１〜３５重量％の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチを食用水性液体と混合して、混合物を形成することと、
ｂ）前記混合物を調理することと、
ｃ）前記混合物を７５０〜２７５０ｐｓｉでの均質化に供することと、を含み、
前記組成物は、１，０００〜１０，０００ｃＰの粘度を有する、方法。
【請求項１２】
前記熱抑制されたワキシーキャッサバスターチが、１００〜２０００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記熱抑制されたワキシーキャッサバスターチが、２〜４％のスターチ損傷％を有する、請求項１１又は１２に記載の方法。
【請求項１４】
１００〜２０００ＢＵのピーク粘度を有する、熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ。
【請求項１５】
１００〜５００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１４に記載の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ。
【請求項１６】
５００〜１１００ＢＵのピーク粘度を有する、請求項１４又は１５に記載の熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ。
【請求項１７】
１２〜１５Ｊ／ｇの糊化エントロピーを有する、請求項１４〜１６のいずれか一項に記載のスターチ。
【請求項１８】
２〜６Ｊ／ｇの老化エントロピーを有する、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載のスターチ。
【請求項１９】
２〜４％のスターチ損傷％を有する、請求項１４〜１８のいずれか一項に記載のスターチ。
【請求項２０】
前記スターチが、約２％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有するように脱水されたスターチを熱抑制することを含むプロセスによって作製される、請求項１４〜１９のいずれか一項に記載のスターチ。
【国際調査報告】
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