(57)【要約】  本発明は、すり身製品のゲル強度を改善するマイクロ波複合加熱方法を開示し、食品加工の技術分野に属する。本発明において、伝導を用いてまずすり身を十分にゲル化し、さらにマイクロ波加熱してすり身ゲルをゲルクラッキング区間を急速に通過させ、このようなマイクロ波複合加熱の方式は、すり身のゲル強度を改善し、それに必要な弾性を備えさせるだけではなく、多くの時間を節約し、生産効率を高めることもできる。通常のマイクロ波加熱と比べ、伝導とマイクロ波保温を用いたマイクロ波複合加熱方法は、つまり指定された温度区間でマイクロ波の出力を調整することによってすり身製品の温度を一定の時間維持する。このようなマイクロ波複合加熱方法は、すり身のゲル強度を効果的に改善することができ、それとともに現在すり身製品の応用におけるマイクロ波加熱の新しい傾向に適合している。【選択図】図８
2020530305.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍すり身を解凍し、チョッピングし、塩を加えてチョッピングし、調味料を加えてチョッピングし、スラリー化した後、成形および熟成させてすり身製品を得る、すり身製品のゲル強度を改善するための方法であって、
前記成形および熟成が、グラウト金型または手動押出の方式によりスラリー化後のすり身を特定の形状に形成し、マイクロ波複合加熱方式により高いゲル強度のすり身製品を得ることあり、
前記マイクロ波複合加熱方式が、まず４０−５０℃の水浴条件で２０−４０分間ゲル化し、その後に３±１Ｗ／ｇのマイクロ波出力で間欠加熱して、すり身の温度を８０±２℃に昇温させ、かつ３−９分間保温することであることを特徴とする、すり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項２】
前記マイクロ波複合加熱方式が、まずすり身製品を４０℃の水浴で伝導加熱の方式により３０分間予備ゲル化し、その後に３±１Ｗ／ｇのマイクロ波出力で間欠加熱してすり身の温度を８０℃に上げ、かつ７分間保温することを特徴とする、
請求項１に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項３】
前記間欠加熱が、マイクロ波を用いてまず２０−３０秒間加熱し、２０−３０秒間加熱を停止することを１サイクルとし、すり身サンプルが８０−９０℃に加熱されるまでこのサイクルを繰り返し、かつ５±１分間保温することを特徴とする、請求項１又は２に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項４】
前記間欠加熱が、マイクロ波を用いてまず２４秒間加熱し、２４秒間加熱を停止することを１サイクルとし、すり身サンプルが８０±２℃に加熱されるまでこのサイクルを繰り返し、かつ５±１分間保温することを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項５】
すり身ブロックの表面温度が４℃以下、すり身ブロックの中心温度が−３℃以下になるように、−２０℃で保存した冷凍すり身を４℃で１０−１４時間解凍した上で、後続の処理を行うことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項６】
前記チョッピングが、解凍されたすり身を中心温度≦５℃でチョッピングマシンに入れ、チョッピングマシンのカッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で２−３分間チョッピングし、すり身に「凝集」現象が現れた後に１±０．１％のリン酸塩をすり身に加えてチョッピングし続け、最終的にすり身が硬い粒のない状態になり、チョッピングされたすり身を得ることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項７】
前記塩を加えてチョッピングすることが、チョッピングして得られたすり身に、すり身重量の２−４％の塩を加え、すり身が完全に分散し、かつスラリーが粘稠状になるまで、カッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で３−８分間塩を加えてチョッピングすることを特徴とする、
請求項１〜６のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項８】
前記調味料を加えてチョッピングすることが、塩を加えてチョッピングして得られたすり身に１８±１％の大豆乳化スラリーを加え、カッターシャフトの回転速度が３０００−４０００ｒ／ｍｉｎであるという条件でチョッピングの間に調味料を加えた上で、４−１０分間混ぜ合わせながらチョッピングし、手で触ると粒感を感じなくなるまでスラリーが十分に均一に混ぜ合わせられることであり、
前記大豆乳化スラリーが、大豆タンパク質：鶏の皮：氷水を１：１：５の比率でチョッピング鍋に加え、前記材料が繊細な乳化スラリーになるまで、５−６分間乳化処理して得られるものであり、
前記スラリー化が、調味料を加えてチョッピングした後の材料に１４±１％の澱粉を加え、カッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で２−４分間混ぜ合わせながらチョッピングし、澱粉をすり身生地に均一に分散し、すり身製品のスラリーを得ることを特徴とする、請求項１又は７に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項９】
前記すり身製品には、すり身を主な原料とするすり身製品が含まれる、請求項１〜８のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項１０】
前記すり身の原料は白身魚の魚肉であり、白身魚にはハクレン、マダイ、タラ又はイトヨリダイが含まれる、
請求項１〜９のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項１１】
前記すり身の原料は赤身魚の魚肉であり、赤身魚にはカツオ、サンマ、サバ又はイワシが含まれる、
請求項１〜９のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項１２】
前記すり身の原料にはイカ、エビが含まれる、
請求項１〜９のいずれか一項に記載のすり身製品のゲル強度を改善するための方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法で得られたすり身製品。
【請求項１４】
前記すり身製品は、ソーセージ（魚腸）、蒲鉾、魚肉ソーセージ、カニカマ、魚麺、フィッシュケーキ及び竹輪を含む、
請求項１３に記載のすり身製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すり身製品のゲル強度を改善するマイクロ波複合加熱方法に関し、食品加工の技術分野に属する。
【背景技術】
【０００２】
近年、中国の漁業と加工技術の発展により、中国のすり身製品業界は大きな進歩を遂げ、過去の単一な生産から、一連の新しい高級すり身製品の機械化生産まで発展してきた。高品質の魚肉で作られたすり身製品は、タンパク質含有量が高く、脂肪やカロリーが少ないため、迅速に人々が好む健康食品になった。すり身製品のゲル特性は、ゲル強度、保水性及び白色度の組み合わせであり、そのうち最も重要なのはゲル強度であり、すり身製品の品質を判断するための重要な指標でもある。
【０００３】
すり身製品の加工プロセスにおいて、熱処理は最も重要な部分であり、熱処理の温度と加熱速度は、すり身製品の品質を決定する。通常、一部の魚で作られたすり身に塩を加えてチョッピングした後、筋原線維タンパク質は塩分の作用で溶出し、緩いネットワーク構造を形成し、つまり、ゾルはゲルになり、従って４０℃で半透明のゲルを形成することができる。５０−７０℃の時はゲルクラッキングセクションであり、ゲルによって形成されたネットワーク構造が徐々に破壊し、これは、魚肉の内因性タンパク質分解酵素がこの温度区間で最も活性が高く、筋原線維タンパク質のペプチド結合が大量に分解することを引き起こし、それによってすり身のゲル強度が下がるためである。８０℃を超える温度で加熱し続けると、高弾性の不透明ゲルを形成することができる。従って従来のすり身製品の加熱プロセスでは、通常、２段式加熱モードを用い、つまり、まずは４０℃の水浴で３０分間伝導加熱する。その後、９０℃の水浴で２０分間伝導加熱する。しかし、従来のゲル方法では、細かい温度制御が必要で、時間がかかりすぎ、エネルギーの消費が大きく、ゲルが５０−７０℃の区間に留まる時間が長すぎ、それによりゲルの劣化程度が悪化し、かつ大量の人手を必要とするため、大量生産に適さない。
【０００４】
マイクロ波加熱では、材料内の極性分子を利用し、急速に変化する電磁界内で急激な回転を生成し、隣接する分子と摩擦効果を発生させ、それにより材料の温度を昇温させる。従って、すり身製品の加工プロセスにおいて、マイクロ波加熱は非常に有望な加熱方法であると考えられている。マイクロ波加熱は、材料によって吸収された電磁波放射の量をエネルギーに変換することに基づいて加熱を行い、内部から急速且つ効果的に加熱することができる。従来の伝導加熱と比較して、それは急速な熱伝導、短い加熱時間、均一な材料の加熱、高い熱効率、低コストかつ無汚染などの利点により、食品加熱に幅広く使用されている。それは５０−７０℃の温度区間を急速に通過でき、それにより内因性タンパク質分解酵素が急速に不活性化され、すり身ゲルの劣化を防ぐため、マイクロ波加熱はすり身ゲルの形成プロセスに大きな利点がある。一部の研究では、すり身製品を直接マイクロ波で加熱し、より高いゲル強度のすり身製品を得ることで、マイクロ波加熱の急速昇温の特性を応用できるが、それはまた、マイクロ波のより速い加熱速度、より速い水分損失のためであり、特にすり身の内部温度が沸点に達すると、すり身の構造がさらに破壊され、このような純粋なマイクロ波の加熱方式で得られたすり身製品は、通常、より弾力性があるわけではなくより硬いものになる。ＣＮ１０２５５１１１０Ａは、マイクロ波加熱による低塩すり身蒲鉾の調製方法を開示しており、その主な目的は、塩を含まないか又は塩分含有量が低いマイクロ波加熱による低塩すり身蒲鉾の調製方法を提供することである。閻虹ら（ハクレンのゲル特性に対する２種類のマイクロ波加熱方式の影響［Ｊ］．現代食品テクノロジー、２０１４、３０（２７）１９６−２０４）は、水浴、マイクロ波２段式加熱方法を用い、一定のマイクロ波出力、異なる加熱時間（温度を制御していない）により、すり身製品のゲル強度を改善する。本発明のマイクロ波複合加熱方法は、すり身成分の電磁応答特性、及び水分の誘電強化メカニズムに基づき、且つすり身のゲルプロセスにおけるグルタミントランスアミナーゼの最適作用条件（一定の温度）と組み合わせ、すり身製品のゲル強度を標的に、効果的に改善する。
【発明の概要】
【０００５】
本発明の目的は、すり身製品のゲル強度を改善するマイクロ波複合加熱方法を提供することである。前記すり身製品は、ソーセージ（魚腸）、蒲鉾、魚肉ソーセージ、カニカマ、魚麺、フィッシュケーキ及び竹輪などすり身を主な原料とするすり身製品を含む。前記すり身の原料は、ハクレン、マダイ又はイトヨリダイなどの白身魚の魚肉、カツオ、サンマ、サバ又はイワシなどの赤身魚及びイカ、エビなどである。
【０００６】
前記方法は、冷凍すり身を解凍し、チョッピングし、塩を加えてチョッピングし、調味料を加えてチョッピングし、スラリー化した後、成形熟成させてすり身製品を得ることである。前記成形および熟成は、グラウト金型または手動押出の方式によりスラリー化した後のすり身を特定の形状に形成され、マイクロ波複合加熱方式により高いゲル強度のすり身製品を得ることである。前記マイクロ波複合加熱方式は、まず４０−５０℃の水浴条件で２０−４０分間ゲル化し、その後に３±１Ｗ／ｇのマイクロ波出力で間欠加熱してすり身の温度を８０±２°Cに昇温させ、かつ３−９分間保温することである。熟成したすり身製品は、氷水又は冷たい水道水に入れて冷却し、急速冷凍して包装した後に冷凍保存する。
【０００７】
本発明の一実施形態では、マイクロ波複合加熱方式は、まずすり身製品を４０℃の水浴で伝導加熱の方式で３０分間予備ゲル化し、その後に３±１Ｗ／ｇのマイクロ波出力で間欠加熱してすり身の中心温度を８０°Cに昇温させ、かつ７分間保温することを指す。
【０００８】
本発明の一実施形態では、前記マイクロ波間欠加熱は、マイクロ波でまず２０−３０秒間加熱し、２０−３０秒間加熱を停止することを１サイクロとし、すり身サンプルが８０−９０℃に加熱されるまでこのサイクルを繰り返し、かつ５±１分間保温することである。
【０００９】
本発明の一実施形態では、前記マイクロ波間欠加熱は、マイクロ波でまず２４秒間加熱し、２４秒間加熱を停止することを１サイクルとし、すり身サンプルが８０±２℃に加熱されるまでこのサイクルを繰り返し、かつ５±１分間保温することである。
【００１０】
本発明に記載の「すり身の温度を８０±２℃に昇温させ、かつ３−９分間保温する」ことにおける保温は、すり身製品の中心温度を８０±２℃以内に保つことを指す。２つの加熱モードにより実現できる。その一、マイクロ波が３±１Ｗ／ｇの出力で設定温度に加熱されると、マイクロ波は加熱を停止し、その時、すり身製品の中心温度は、設定温度の８０±２℃内で変動できる。中心温度が設定温度より低いと、元の出力で加熱し続け、加熱温度が設定温度に達すると、マイクロ波は加熱を停止し、それによって中心温度を設定温度に保つ。その二、３±１Ｗ／ｇの適切なマイクロ波出力で設定温度に加熱されると、マイクロ波加熱の出力は即座に変更され、元の出力の１／８−１／４で加熱し続け、それによってすり身の中心温度が設定温度の８０±２℃内で変動するように保つ。
【００１１】
異なるグラウト金型により、すり身製品は異なるストリップ、ブロックなどに形成され、金型の形状は生産のニーズに応じて交換できる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、前記解凍は、すり身ブロックの表面温度が１０℃以下、すり身ブロックの中心温度が-３℃以下になるように、-２０℃で保存した冷凍すり身を４℃で１０−１４時間解凍することである。
【００１３】
本発明の一実施形態では、前記チョッピングは、解凍されたすり身を中心温度≦５℃でチョッピングマシンに入れ、チョッピングマシンのカッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で２−３分間チョッピングし、すり身に「凝集」現象が現れた後に１±０．１％のリン酸塩をすり身に加えてチョッピングし続け、最終的にすり身が硬い粒のない状態になり、チョッピングされたすり身を得ることである。リン酸を加えることの役割は、すり身製品の本来の風味と栄養を保ち、すり身製品の保水力を効果的に改善し、すり身製品のグレービーをより豊かにし、味をより新鮮で柔らかくすることである。
【００１４】
本発明の一実施形態では、前記チョッピングは、解凍されたすり身を２−３ｃｍ３に切ってチョッピングマシンに入れ、すり身に「凝集」現象が現れるまで、温度が０−１２℃で回転式チョッピングマシンのカッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で２−３分間チョッピングし、期間中に１±０．１％のリン酸塩をすり身に加え、最終的にすり身が硬い粒のない状態になることである。
【００１５】
本発明の一実施形態では、前記塩を加えてチョッピングすることは、チョッピングして得られたすり身にすり身の重量の２−４％によって塩を加え、すり身が完全に分散し、スラリーが粘稠状になるまで、カッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で３−８分間塩を加えてチョッピングすることである。塩を加える目的は、すり身の塩可溶性タンパク質の高級構造の拡張によって形成されるゾルがタンパク質構造の再架橋を促進して弾性を有するゲルネットワーク構造を形成するように、イオン濃度を高めることである。前記塩の添加量が２％未満の場合、塩可溶性タンパク質の溶解を助長せず、タンパク質の分子構造を完全に拡張することができない。塩の添加量が４％を超えると、すり身製品の味は塩味が強すぎて口当たりに影響を与え、かつ高いＮａＣｌ含有量が高いと、高血圧や心血管疾患のリスクが高まる。従って塩の添加量は２−４％であり、好ましくは２．８−３．２％である。
【００１６】
本発明の一実施形態では、前記調味料を加えてチョッピングすることは、塩を加えてチョッピングして得られたすり身に１８±１％の大豆乳化スラリーを加え、カッターシャフトの回転速度が３０００−４０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で４−１０分間混ぜ合わせながらチョッピングし、スラリーが十分に均一に混ぜ合わせられ、手で触ると粒感を感じないまでに、期間中に調味料を加えることである。前記大豆乳化スラリーは、大豆タンパク質：鶏の皮：氷水を１：１：５の比率でチョッピング鍋に加え、前記材料が繊細な乳化スラリーになるまで、５−６分間乳化処理することで得られる。前記調味料は、すり身製品の風味を変えることができる調味料であり、例えばコショウ、チリパウダー、カレーパウダーなどの調味料と調味料は、使用量を実際の状況に応じて調整し、通常は０．５−０．６重量部である。
【００１７】
本発明の一実施形態では、前記大豆タンパク質乳化スラリーは、大豆タンパク質乾燥粉末と鶏の皮を１：１の重量比で混合し、５重量部の氷水を加え、さらに５〜６分間乳化処理して調製されたスラリーである。前記乳化処理は、高速乳化機を用いて３０００−４０００ｒ／ｍｉｎの回転速度で５−６分間均質に乳化することである。
【００１８】
本発明の一実施形態では、前記スラリー化は、調味料を加えてチョッピングした後のすり身に１４±１％の澱粉を加え、カッターシャフトの回転速度が３０００−４０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で４−１０分間混ぜ合わせながらチョッピングし、澱粉をすり身生地に均一に分散し、すり身製品のスラリーを得ることである。前記澱粉は、市販のサクラブランド澱粉又は番号がＳＨ−５２である澱粉とＭＱＳ−９９澱粉及びタピオカ澱粉である。新鮮な魚肉には７２−８０％の水分が含まれており、残りの固形物はほとんどタンパク質である。すり身製品が加熱されると、タンパク質は変性により水分との結合能力を失い、澱粉はこの部分の水分を吸収し、ゼラチン化し、かつ安定した構造を形成できる。従って、すり身の保水力を確保し、組織の構造を改善するには、澱粉を入れることは非常に重要である。
【００１９】
チョッピングし、塩を加えてチョッピングし、調味料を加えてチョッピングし、スラリー化するプロセスでは、すり身材料の温度はいずれも５℃未満に維持し、前記チョッピングはいずれも間欠チョッピングの方式を用い、つまりチョッピングマシンで４０−５０秒間チョッピングし、続いてチョッピングマシンを３０秒間停止し、停止期間中にチョッピングマシンの内壁に付着しているすり身原料をこすり落とし、続いてすり身原料が予想される状態になるまで上記ステップを繰り返す。このようにして、チョッピングプロセス中のモーターの発熱と摩擦熱によるすり身原料の温度上昇は食肉加工基準の関連規制に適合しないことによりゲルの強度に影響することを回避することができる。
【００２０】
本発明の一実施形態では、前記マイクロ波複合加熱方法で得られたすり身製品は、そのゲル強度が８００−９００×ｃｍに達することができる。
【発明の効果】
【００２１】
これまで、直接なマイクロ波加熱は、５０℃の前に不十分なゲル化を引き起こし、筋原線維タンパク質を完全に伸ばすことができず、架橋によって形成されたネットワーク構造の安定性が悪いため、すり身製品の品質と官能特性に影響を与えていた。本発明において、伝導を用いてまずすり身を十分にゲル化し、さらにマイクロ波加熱してすり身ゲルをゲルクラッキング区間を急速に通過させ、このようなマイクロ波複合加熱の方式は、すり身のゲル強度を改善し、それに必要な弾性を備えさせるだけではなく、多くの時間を節約し、生産効率を高めることもできる。通常のマイクロ波加熱と比べ、伝導とマイクロ波保温を用いたマイクロ波複合加熱方法は、つまり指定された温度区間でマイクロ波の出力を調整することによってすり身製品の温度を一定の時間維持する。このようなマイクロ波複合加熱方法は、すり身のゲル強度を効果的に改善することができ、それとともに現在のすり身製品の応用におけるマイクロ波加熱の新しい傾向に適合している。
【００２２】
具体的には、マイクロ波複合加熱の方法（図１）は、同時に伝導とマイクロ波加熱の優位性を発揮する。５０℃の前の伝導加熱によりすり身製品を十分にゲル化し、筋原線維タンパク質分子を完全に伸ばし、かつ架橋してネットワーク構造を形成する。マイクロ波加熱で保温する後続の加熱方式は、すり身のゲルクラッキング区間を急速に通過でき、それにより内因性タンパク質分解酵素が急速に不活性化され、ゲルの劣化を防ぐ。このようなマイクロ波複合加熱の方式を用いることにより、加熱速度が速く、エネルギー利用率が高く、生産効率が高い。従来の２段式伝導加熱と比べ、ゲル強度は１．６倍以上増加し（図６）、かつ組織の構造はより均一で緻密になり（図８）、素地はより繊細になる。すり身の白色度にわずかな違いがある場合（表１）、保水力（表２）、及び弾力性（図５）を改善する。かつ従来のマイクロ波加熱と比べ、前記マイクロ波複合加熱方法は、水分損失率（表２）が低いため、形態への影響がより小さいという利点がある（図７）。本方法は、可塑剤、接着剤及び高価な酵素調製剤を一切追加せず、コストが低い。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】マイクロ複合加熱方法の保温曲線図。
【図２−１】異なるマイクロ波複合加熱条件によるすり身製品の品質に対する影響、Ａはマイクロ波出力３Ｗ／ｇでのゲル強度を表し、Ｂはマイクロ波出力５Ｗ／ｇでのゲル強度を表し、Ｃはマイクロ波出力７Ｗ／ｇでのゲル強度を表す。ａはマイクロ波出力３Ｗ／ｇでの保水力を表し、ｂはマイクロ波出力５Ｗ／ｇでの保水力を表し、ｃはマイクロ波出力７Ｗ／ｇでの保水力を表す。
【図２−２】異なるマイクロ波複合加熱条件によるすり身製品の品質に対する影響、Ａはマイクロ波出力３Ｗ／ｇでのゲル強度を表し、Ｂはマイクロ波出力５Ｗ／ｇでのゲル強度を表し、Ｃはマイクロ波出力７Ｗ／ｇでのゲル強度を表す。ａはマイクロ波出力３Ｗ／ｇでの保水力を表し、ｂはマイクロ波出力５Ｗ／ｇでの保水力を表し、ｃはマイクロ波出力７Ｗ／ｇでの保水力を表す。
【図３】従来のマイクロ波加熱方法の最適化図、Ａゲル強度、Ｂ保水力。
【図４】異なる加熱方法により最適な条件で処理されたすり身製品の破壊力図。
【図５】異なる加熱方法により最適な条件で処理されたすり身製品の破壊距離図。
【図６】異なる加熱方法により最適な条件で処理されたすり身製品のゲル強度図。
【図７】異なる加熱モードにより最適な条件で熟成した後のすり身製品のソーセージ（魚腸）の写真。
【図８】異なる加熱方式により最適な条件でゲル熟成後のすり身製品の走査型電子顕微鏡写真（×１０００）。図４〜８において、Ａは本発明のマイクロ波複合加熱方法を表し、Ｂ、従来のマイクロ波加熱方法を表し、Ｃ、従来の２段式伝導加熱方法を表す。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下の実施例で使用されるすり身は、寧波錦海水産食品株式会社が商品名「冷凍マダイのすり身製品」で販売しているものなどの現在の市販製品である。
【００２５】
以下の実施例で使用される高速乳化機は、ＦＬＵＫＯ会社が商品名「ＦＡ２５高速乳化機」で販売しているものなどの現在の市販製品である。
【００２６】
以下の実施例で使用されるチョッピングマシンは、上海申発機械株式会社が商品名「申発」ブランドで販売している高速チョッピングマシン又は河北暁進機械製造株式会社が商品名「暁進」ブランドで販売している高速チョッピングマシンである。
【実施例１】
【００２７】
本実施例は、マイクロ波複合加熱方法条件の最適化であり、具体的な実施例は以下のとおりである：
Ａ、   解凍
すり身ブロックの表面温度が１０℃未満、すり身ブロックの中心温度が-３℃未満になるように、-２０℃で保存した寧波錦水産製品が商品名「冷凍マダイのすり身」を４℃の温度で１０−１４時間解凍する。
Ｂ、   大豆乳化スラリー
大豆タンパク質：鶏の皮：氷水を１：１：５の比率でチョッピング鍋に加え、前記材料が繊細な乳化スラリーになるまで、５−６分間乳化処理する。
Ｃ、   チョッピング
解凍されたすり身を中心温度≦５℃でチョッピングマシンに入れ、すり身に「凝集」現象が現れるまで、チョッピングマシンのカッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で２−３分間チョッピングし、期間中に１±０．１％のリン酸塩をすり身に加え、最終的にすり身が硬い粒のない状態になり、チョッピングされたすり身を得る。
Ｄ、   塩を加えてチョッピングする
すり身の重量の２−４％によってステップＣで得られたチョッピングされたすり身に塩を加え、すり身が完全に分散し、スラリーが粘稠状になるまで、カッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で３−８分間塩を加えてチョッピングする。
Ｅ、   調味料を加えてチョッピングする
ステップＤで得られた塩を加えてチョッピングされたすり身にステップＡで得られた大豆乳化スラリーの１８±１％を入れ、カッターシャフトの回転速度が３０００−４０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で４−１０分間混ぜ合わせながらチョッピングし、スラリーが十分に均一に混ぜ合わせられ、手で触ると粒感がなくなるまで、期間中に調味料を加える。
Ｆ、   スラリー化
ステップＥに１４±１％の澱粉を加え、カッターシャフトの回転速度が２０００−３０００ｒ／ｍｉｎであるという条件で２−４分間混ぜ合わせながらチョッピングする。澱粉をすり身生地に均一に分散し、すり身製品のスラリーを得る。
Ｇ、   成形及び熟成
ステップＦで得られたすり身スラリーをグラウト金型又は手動押出の方式により特定の形状に形成する。成形したすり身製品をまず３８−４２℃（好ましくは４０℃）の水浴で伝導加熱の方式により３０分間ゲル化し、水浴で伝導加熱された後のすり身製品を３±１Ｗ／ｇ、５±１Ｗ／ｇ、７±１Ｗ／ｇ（好ましくは３Ｗ／ｇ）の出力で７０、８０、９０℃に間欠加熱し、かつ３−９分間（好ましくは８０℃、５分間）保温する。
前記間欠加熱は、温度が設定温度に達するまでマイクロ波で２４秒間加熱して２４秒間停止するように加熱を繰り返す。
【００２８】
前記マイクロ波加熱の温度は、カナダのＦＩＳＯ会社が提供する光ファイバープローブによってオンラインで検出され、マイクロ波加熱が設定温度に達すると、マイクロ波は加熱を停止し、温度が設定温度より低いと、マイクロ波は設定温度に達するまで元の出力で加熱し続け、かつこのプロセスを繰り返して設定温度で一定の時間維持する（図１）。マイクロ波加熱終了後に前記より高いゲル強度を有するすり身製品が得られる。ここで、マイクロ波複合加熱方法の最適条件は、３±１Ｗ／ｇで８０±２℃に加熱し、かつ５分間保温する（図２）ことである。保温プラセスにより、温度が設定温度で上下２℃変動できる。
【実施例２】
【００２９】
実施例２と実施例１との異なる点は、マイクロ波複合加熱の方法で、マイクロ波加熱が設定温度に達すると、すり身の中心温度が設定温度の上下２℃の範囲内で変動するように維持するために、マイクロ波出力を低減し、元の出力の１／８−１／４で加熱し続け、すり身の温度が設定温度より高い場合、温度が設定温度に戻るまで、この時の出力を低減し、かつ一定の時間維持することである。
【００３０】
［比較例１］
この比較例は、従来のマイクロ波加熱方法の条件の最適化である。
比較例１の具体的な操作ステップは実施例１と同じであり、異なることは、ステップＧですり身を成形した後に従来のマイクロ波加熱モードにより、つまり成形した魚豆腐を３Ｗ／ｇ、５Ｗ／ｇ、７Ｗ／ｇの一定の出力で間欠加熱の方式により２４秒間加熱して２４秒間停止し、マイクロ波加熱時間が合計２４、４８、７２、９６、１２０秒間であり、加熱終了後に従来のマイクロ波で加熱されたすり身製品を得ることである。ここで、従来のマイクロ波加熱方法の最適化条件は、５ｗ／ｇで７２秒間加熱することである。
【００３１】
［比較例２］
比較例２の具体的な操作ステップは実施例１と同じであり、異なることは、成形及び熟成段階でマイクロ波加熱の複合加熱方式を使用せず、周知の従来の２段式加熱モードを使用し、つまりまず４０℃の水浴で３０分間伝導加熱し、その後に即座に取り出して９０℃の水浴に入れて２０分間伝導加熱することである。加熱終了後に従来の伝導加熱されたすり身製品を得る。
2020530305.tif 000003
2020530305.tif 000004
以上の表におけるＡは本発明のマイクロ波複合加熱方法を表し、Ｂは従来のマイクロ波加熱方法を表し、Ｃは従来の２段式伝導加熱方法を表す
【００３２】
本発明は好適な実施形態により以上のとおり説明されたが、本発明を限定するものではなく、本発明の精神および範囲から逸脱することなく、当業者は様々な変更および修正を行うことができ、従って本発明の保護範囲は特許請求の範囲によって定義されるべきである。
【図１】
2020530305.tif 000005
【図２−１】
2020530305.tif 000006
【図２−２】
2020530305.tif 000007
【図３】
2020530305.tif 000008
【図４】
2020530305.tif 000009
【図５】
2020530305.tif 000010
【図６】
2020530305.tif 000011
【図７】
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【図８】
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【国際調査報告】
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