(57)【要約】  自己完結型の一食用パスタフード製品を製造するための方法は、所定量のパスタをその比重量の45%〜50%まで水和するまで調理することと、20〜40℃の温度で水中にて前記パスタを冷却することと、前記調理されたパスタを取り囲む可塑化水性フィルムを生成することと、混合物を作るために前記パスタに付け合わせ食材を加えることと、前記混合物を型に投入することと、成形された混合物を加熱することと、前記加熱され成形された混合物を型から取り出すこととを含む。
2020518286.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
自己完結型の一食用パスタフード製品(1)の製造方法であって、
所定量のパスタを、その比重量の45%〜50%に水和するまで調理するステップ(10)と、
20〜40℃の温度の水中で前記パスタを83℃未満に冷却するステップ（20）と、
前記調理されたパスタを取り囲む可塑化水性フィルムを生成するステップ(30)と、
混合物を作るために前記パスタに付け合わせ食材を加えるステップ(40)と、
前記混合物を型に投入するステップ(60)と、
前記成形された混合物を加熱するステップ(60)と、
前記加熱され成形された混合物を型から取り出すステップ(70)と、を含む、製造方法。
【請求項２】
前記可塑化水性フィルムは、前記の調理するステップからの水を含有しているデンプン3%〜7%を前記調理されたパスタに添加することによって作製されている、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記付け合わせ食材が食用のバインダを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記食用のバインダはレシチンを含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記付け合わせ食材が両親媒性の食用のバインダを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記調理されたパスタの比体積に対して75%〜95%の比体積を有する卵白が、前記混合物を前記型に投入する前に、前記混合物中に混ぜ込まれている、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記パスタが、アシナイ、アルファベット、アネリ、ビゴリ、ジタリニ、ファルファリン、オルソ、ピシ、スパゲッティ、スパゲッティニ、ステリンおよびそれらの組み合わせからなる群より選択される一種のパスタのタイプである、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記自己完結型パスタフード製品が、ベーキング、揚げ、裸火暴露、乾燥、真空パッキング、燻煙、または瞬間冷凍によって更に加工される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記型は、円形、トロイダル形、またはドーナツ形である、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記加熱され成形された混合物は、円形、トロイダル形、またはドーナツ形である、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１に記載の方法によって製造された自己完結型の一食用パスタフード製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は2017年11月30日に出願された仮特許出願第62/593,028号、2017年5月3日に出願された仮特許出願第62/500,538号、2017年5月3日に出願された仮特許出願第62/500,525号、および2017年5月3日に出願された仮特許出願第62/500,523号の利益を主張し、これらのすべての内容は、あたかも完全に記載されているかのように、参照により本明細書に含まれる。
【背景技術】
【０００２】
パスタは一般に、小麦、米またはトウモロコシのような硬い穀物を粉砕して得られる粉(または乾燥塊茎またはマメ科植物を粉砕して得られる粉)、水に任意的に卵を加えた生地混合物から製造される食材である。
非常に人気のある形態のパスタであるスパゲッティの製造において、生地は様々な太さ、直径の紐状体の長さに加工される。これを水中で煮沸された後、これに、ソース、調味料、油、スパイス、シーズニング、そして肉、魚または魚介類、チーズ、または、これらを組み合わせた食材を絡ませ、または、飾り付ける。このようにしてスパゲッティ調理品が完成する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
パスタ調理品は、皿、ボウルまたは他の容器に入れて食される。前述の食材を絡ませたスパゲッティは、緩く盛った固体、半固体および液体から構成され、調理具、フォーク、スプーン、箸または他の器具を使って食べなければならない。パスタは世界中で広く食されている食材であり、大衆に受けいれられている。パスタ調理品は一人または複数の人用に様々な量すなわち収量で製造することができ、普通の個人や熟練した専門家が料理することもできるが、商業的又は工業的に製造することもでき商業的にパッケージ化することができる。しかし、可搬性を含めた、パスタ調理品を食することの実用性は以下の問題によっていつも阻まれてきた。すなわち、調理上の制限や規制、容器の利用可能性と運搬の容易性、そして、食事用具への要求や後片付けの問題などがある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本開示による３次元の（付け合わせ食材を全部含んだ）自己完結型の一食用パスタフード製品を調理する工程は、パスタ調理品（特にスパゲッティ調理品）を、様々の異なる方法で成形し又は一定の形にして、構成素材や突合せ食材の種類がいくつあってもこれらを全部含んだ一食用食品の形態に変える工程を含み、その結果、３次元の自己完結型の一食用の形態のものが出来上がる。この形態により、食事をする人は、通常の状況下で、容器、器または調理具を必ずしも必要とせず、自分で手を使って直接的に食することができ、既存のスパゲッティ調理品では達成できなかった後片付けの問題を殆ど又は全く無いものとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
本発明の好ましい実施形態の以下の詳細な説明は添付の図面と併せて読めば、より良く理解されるのであろう。本発明を説明するために、現実的に好ましい実施形態が図面に示されている。しかしながら、本発明は、示された配置および手段には限定されないということを理解されるべきである。
【図１】本方法のパスタフード製品の等角図である。
【図２】図１のパスタフード製品の断面図である
【図３】方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
任意の長さ、直径または太さの、0.4〜0.6、好ましくは0.5の範囲の水分活性(aw)を有する乾燥形態のヌードルが使用される。水分活性(aw)は、物質中の水の蒸気分圧を水の標準状態の蒸気分圧で割ったものとして定義される。食品科学の分野では、標準状態は、ほとんどの場合、同じ温度での純水の蒸気分圧として定義される。好ましいタイプのヌードルは、約0.8mm〜1.7mmの好ましい太さ直径範囲を有し、好ましくは15cm以上、より好ましくは25〜40cmの長さを有するデュラム小麦セモリナから製造された市販のパスタまたはドライスパゲッティヌードルである。しかしながら、他の形状、直径、および長さを有するパスタ、例えば、アシナイ（acini）、アルファベット（alphabet）、アネリ（anelli）、ビゴリ（bigoli）、ジタリニ（ditalini）、ファルファリン（farfalline）、オルソ（orso）、ピシ（pici）、スパゲッティニ（spaghettini）、ステリン（stelline）などを使用できることにも留意すべきである。必要な表面接着または結合特性を得るために、表面湾曲を有するパスタが必要であることが見出された。
【０００７】
乾燥ヌードルは、水溶液、好ましくは水、より好ましくは脱塩水、精製水、または逆浸透システムによって処理された水中で、約83℃〜105℃の温度に加熱される。加熱および水和ステップ10では、乾燥ヌードルの比重量に対して好ましくは300%〜400%の量の水を沸騰させる。
【０００８】
加熱され水和されたヌードル5はヌードルの表面上への所望のデンプン放出を達成し、後続の方法ステップにおいてヌードルの適切な結合表面を作り出すために、それらが好ましくはそれらの比重量の45%〜50%まで水和される適切なテクスチャーに調製されるべきである。この範囲を超えると、ヌードル5のタンパク質マトリックスから放出されるデンプンが多過ぎることが確認された。さらに、放出されるデンプンが多過ぎることに加えて、上記範囲を超えて水和される場合、外表面上のみでの拡散デンプンの放出を維持することができず、これは、以下に議論される可塑化結合を破壊するのであろう。ヌードルの加熱および水和において生じるデンプン放出の時点で、加熱および水和ヌードル5はヌードルが加熱された水溶液から完全に除去され、その水溶液(すなわち、デンプンを含有している水)は、次の方法ステップのために取って置くべきである。
【０００９】
次いで、前記ヌードルを、第2の冷水溶液、好ましくは水、より好ましくは脱塩水、精製水、または逆浸透システムによって処理された水中に置き、冷却ステップ20において、20℃〜40℃以下の好ましい温度範囲を有し、83℃未満にヌードル温度を急速に低下させて、ヌードルタンパク質マトリックスからのデンプンのさらなる放出を停止させ、加熱および水和ステップにおいて放出される表面デンプンを維持し、一方、表面デンプンのヌードルへの逆行を防止するか、または温度が低下することにつれて生じるヌードル表面からの脱離を防止する。ヌードルの外側表面上に放出されたデンプンによって得られたこの望ましい状態は、理想的な物理的および構造的な内側のヌードルの状態と、後続の方法ステップにおいて重要な外側のヌードル(安定化された加熱され水和されたヌードル)の理想的な物理的特性状態とを作り出す。
【００１０】
飾り付け食材また付け合わせ食材は、後続のステップ40において、任意にヌードルに添加することができる。例示的な飾り付け食材または付け合わせ食材は、以下の食材の任意の組み合わせを含むことによって調製することができる。すなわち、調製されたソース、野菜、マメ科植物、調味料、植物由来油、塩、スパイス、シーズニング、肉、魚または海産物、そしてチーズである。当業者であれば、飾り付け食材または付け合わせ食材は、前述の構成素材に限定されず、所望の風味に応じて他の構成素材を含むことができることを容易に認識するのであろう。フレーバーおよび/またはレシピ混合物の種々の派生物は、結果として得られる種々の準備された収率オプションをもたらすことができる。得られる飾り付け食材の混合物は、好ましくは0.7aw〜0.98awの範囲の水分活性(aw)を含有している。この飾り付け食材また付け合わせ食材の混合物は、後続の飾り付けの方法ステップのために取って置かれる。
【００１１】
前のステップ20で準備され、安定化した加熱および水和されたヌードルは第2の水溶液から取り出され、次のステップ30で、3%〜7%のデンプンを含有する水溶液に導入され、このデンプンは予め取っておいたデンプン含有水であってもよく、83℃〜90℃の温度に加熱される。加熱されたデンプン含有水溶液中のデンプンはヌードルの外面上の懸濁状態デンプンに付着し、ヌードルを取り囲む可塑化の水性フィルムを生成し、ヌードルを保護して、ヌードルに望まれる所望の水分および粘稠度（consistency）を維持する。可塑化され表面の濡れたヌードルは、後続の方法ステップのために取り置かれる。
【００１２】
前記飾り付け食材また付け合わせ食材は、ここで、好ましくは卵黄40から得られるレシチンのような食用の両親媒性のバインダに導入される。大豆レシチンおよび他の乳化剤などの他のバインダも使用することができる。レシチンの両親媒性は、飾り付け食材の構成成分である水および脂肪物質の両方を引き付ける。
【００１３】
前のステップで取っておいた可塑化され表面の濡れたヌードルが、ここで、レシチンを伴った飾り付け食材また付け合わせ食材45に導入する、あるいはレシチン単独の調製物に導入する。レシチンの両親媒性特性は、ヌードルの表面水および飾り付け食材成分に結合する。しかしながら、卵黄の両親媒性乳化特性は、達成された可塑化された外面のために、ヌードルの内部コアから水分を排出することができない。
【００１４】
この方法のこの段階で、ヌードルおよび飾り付け食材の比容積に対して75%〜95%の比容積を有する発泡卵白の混合物を混合物全体に混ぜ入れて、さらなるステップ50で熱活性化膨張充填剤を作り出す。
【００１５】
混合物全体を食品グレードの型、好ましくは食品グレードのシリコーンに入れる(ステップ60)。前記型は３次元の手持ち式（ハンドヘルド）形状をもたらすように設計された閉鎖型を全て包含し、得られた混合物は、卵白発泡体を含有する混合物および得られた混合物がオーブン中で充填された型を加熱すると、内部空洞を完全に充填するように膨張することを可能にする容量未満まで充填されなければならない。前記型は好ましくは円形、トロイダル形、またはドーナツ形であるが、当業者は本開示の範囲内で様々な型形状を使用することができることを容易に認識するのであろう。所望の水分活性を達成するために所望される水分損失は加熱温度を調節し、加熱されている間に型の通気を制御することによって達成できる(ステップ60)。必要とされる内部温度を達成するための最短の加熱持続時間は、ローカルフード安全ガイドラインに依存しているのが好ましい。
【００１６】
混合物の加熱持続時間は、飾り付け食材のタイプや標準化された食品安全基準に依存する様々な要因に基づいて決定される。加熱後、混合物を型から取り出し(ステップ70)、得られた方法により、３次元形態の製品に基づいた手持ち式のヌードルが得られる。図１に示されるように、フード製品１に基づいて得られたヌードルは十分に乾燥され、所望の水分活性(aw)を有し、その結果、ユーザまたは消費者の手の中の破砕された構成要素の汚れを破砕することなく、または残すことなく、手持ち式で使用または消費することができる。図２の断面図に示されているように、ヌードル5は、飾り付け食材また付け合わせ食材およびバインダ材料45によって適所に維持される。
【００１７】
フード製品1に基づいて得られたヌードルを型から取り出した後、給仕または保存のため、以下の手順のうちの１つまたは複数を任意に実施することができる。褐変をもたらすその後の熱暴露、ベーキング、揚げ（フライ）、裸火暴露（オープン  フレーム  エクスプロージャ）、乾燥（ドライング）、真空パッキング、燻煙（スモーキング）、瞬間冷凍（フラッシュ  フリージング）、デンプンの劣化を防止するために−8℃未満までの凍結である。
【００１８】
一食用形態のフード製品１に基づいて成形されたヌードルは、手動、機械化、商業的または工業的方法の組み合わせまたは独特の方法を介して、単一または大量連続バッチ方式で製造することができる。
【００１９】
代替の実施形態では、成形の前または後のいずれかに、スティックまたはこれに類似の挿入可能アイテムまたは要素が成形可能なパスタ調理品に導入される。 成形されたパスタ調理品に導入されるスティックまたは類似の挿入可能アイテムは、食事をする人が、成形されたパスタ調理品を把持するためのハンドルを提供し、それにより食事を容易にする形状プロファイルを有する食品グレードの材料から製造することができる。
【００２０】
したがって、本発明は、開示された特定の実施形態に限定されず、添付の特許請求の範囲、上記の説明、および/または添付の図面に示される本発明の精神および範囲内にあるすべての修正を包含することが意図されることが理解される。
【００２１】
（実施形態）
１．  自己完結型の一食用パスタフード製品(1)の製造方法であって、
所定量のパスタを、その比重量の45%〜50%に水和するまで調理するステップ(10)と、
20〜40℃の温度の水中で前記パスタを83℃未満に冷却するステップと（20）、
前記調理されたパスタを取り囲む可塑化水性フィルムを生成するステップ(30)と、
混合物を作るために前記パスタに付け合わせ食材を加えるステップ(40)と、
前記混合物を型に投入するステップ(60)と、
前記成形された混合物を加熱するステップ(60)と、
前記加熱され成形された混合物を型から取り出すステップ(70)と、を含む、製造方法。
２．前記可塑化水性フィルムは、前記の調理するステップからの水を含有しているデンプン3%〜7%を前記調理されたパスタに添加することによって作製されている、実施形態１に記載の方法。
３．前記付け合わせ食材が食用のバインダを含む、実施形態１または２に記載の方法。
４．前記食用のバインダはレシチンを含む、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
５．前記付け合わせ食材が両親媒性の食用のバインダを含む、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
６．前記調理されたパスタの比体積に対して75%〜95%の比体積を有する卵白が、前記混合物を前記型に投入する前に、前記混合物中に混ぜ込まれている、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
７．前記パスタが、アシナイ、アルファベット、アネリ、ビゴリ、ジタリニ、ファルファリン、オルソ、ピシ、スパゲッティ、スパゲッティニ、ステリンおよびそれらの組み合わせからなる群より選択される一種のパスタのタイプである、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
８．前記自己完結型パスタフード製品が、ベーキング、揚げ、裸火暴露、乾燥、真空パッキング、燻煙、または瞬間冷凍によって更に加工される、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
９．前記型は、円形、トロイダル形、またはドーナツ形である、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
１０．前記加熱され成形された混合物は、円形、トロイダル形、またはドーナツ形である、先の実施形態のいずれかに記載の方法。
１１．先の実施形態のいずれかに記載の方法によって製造された自己完結型の一食用パスタフード製品。
【符号の説明】
【００２２】
１            フード製品
５            ヌードル
４５          バインダ
【図１】
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【図２】
2020518286.tif 000004
【図３】
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【国際調査報告】
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