(57)【要約】  本発明は、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの少なくとも１つの供給源と、任意に賦形剤とを含む固体組成物（Ｃ）、前記固体組成物（Ｃ）の水溶液、前記固体組成物（Ｃ）の溶液を適用することによって生鮮食品を保存するための方法、およびこの方法の適用によって保存される生鮮食品に関する。【選択図】図１【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮食品に適用するための水溶液を調製するための固体組成物（Ｃ）であって、
当該固体組成物が、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの少なくとも１つの供給源と、必要に応じて賦形剤と、を含有し、
前記固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が、１．００：０．９５〜１．００：０．５０；好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．５の範囲内であり、
アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの前記供給源が、アスコルビン酸又はその塩、及び／又はイソアスコルビン酸又はその塩、又はアセロラ、又は任意の他の適切なアスコルビン酸に富む供給源である、固体組成物（Ｃ）。
【請求項２】
塩化物アニオン含有塩の含有量が≦２０質量％、好ましくは≦１０質量％、好ましくは≦５質量％、好ましくは≦２．５質量％、好ましくは≦０．５質量％であり、より好ましくは塩化物アニオンの含有量が０．０質量％である、請求項１に記載の固体組成物（Ｃ）。
【請求項３】
クエン酸及び／又はその塩及び／又は亜硫酸塩若しくは重亜硫酸塩化合物又はメタ重亜硫酸塩化合物を含まない、請求項１又２に記載の固体組成物（Ｃ）。
【請求項４】
食品に使用するのに適した１種以上の賦形剤をさらに含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の固体組成物（Ｃ）。
【請求項５】
溶媒中、好ましくは水中に、請求項１〜４のいずれか１項に記載の固体組成物（Ｃ）を含む水溶液であって、
前記溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．９５〜１．００：０．５０である、水溶液。
【請求項６】
９０．０〜９８．０質量％の水、より好ましくは９２．０〜９６．０質量％の水、さらにより好ましくは９３．０〜９５．０質量％の水、最も好ましくは９３．５〜９４．５質量％の水を含有する、請求項５に記載の溶液。
【請求項７】
０．０１〜５．０質量％のカリウムイオン、及び
０．０１〜１０．０質量％のアスコルビン酸イオン又はイソアスコルビン酸イオン
を含有する請求項５又は６に記載の溶液。
【請求項８】
ｐＨ値が、５．０〜９．０、より好ましくは５．５〜８．５、さらにより好ましくは６．０〜８．０、最も好ましくは６．５〜７．５の範囲内である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の溶液。
【請求項９】
食品、特に生鮮食品を保存するための、請求項１〜４のいずれか１項に記載の固体組成物（Ｃ）又は請求項５〜８のいずれか１項に記載の溶液の使用。
【請求項１０】
前記溶液を生鮮食品に直接適用することによる、食品、特に生鮮食品を保存するための、請求項９に記載の使用。
【請求項１１】
（ａ）炭酸カリウムと、アスコルビン酸塩アニオン及び／又はイソアスコルビン酸塩アニオンの少なくとも１つの供給源と、必要に応じて食品での使用に適した追加の賦形剤と、を混合することによって、請求項１〜４のいずれか１項に記載の固体組成物（Ｃ）を準備する工程；及び
（ｂ）前記固体組成物（Ｃ）を溶媒、好ましくは水、または溶媒の混合物に溶解することによって、工程（ａ）に記載の固体組成物（Ｃ）の溶液を調製する工程；又は
（ｃ）別法として、工程（ａ）又は請求項５〜８のいずれか１項に記載の前記固体組成物（Ｃ）の使用準備済の溶液を準備する工程；及び
（ｄ）工程（ｂ）又は（ｃ）の溶液を生鮮食品に適用する工程；
を含む、生鮮食品の保存方法であって、
前記固体組成物（Ｃ）の溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．９５〜１．００：０．５０、好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．５の範囲内であり；
アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸もしくはその塩、及び／又はイソアスコルビン酸もしくはその塩、またはアセロラもしくは任意の他の適切なアスコルビン酸（ビタミンＣ）に富む供給源であり；そして
前記固体組成物（Ｃ）の溶液の調製に使用される飲料水に由来するカリウムカチオンは、アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンに対するカリウムイオンの比の決定において考慮されないものである、方法。
【請求項１２】
前記固体組成物の溶液中の塩化物アニオン含有塩の含有量が＜３．５質量％、好ましくは≦２．５質量％、好ましくは≦２質量％、好ましくは≦１質量％、好ましくは≦０．５質量％であり、より好ましくは前記固体組成物の溶液中の塩化物アニオン含有塩の含有量が０．０質量％であり、
前記固体組成物（Ｃ）の溶液の調製のために使用される飲料水から生じる塩化物アニオンが除外対象外である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記固体組成物（Ｃ）の溶液が、噴霧、散布、降り掛けディッピング又は浸漬によって生鮮食品に適用される、請求項１１又は１２に記載の方法。
【請求項１４】
リンゴ、洋ナシ、ジャガイモ、ニンジン、レタス、アボカドス、西洋ネギ、マルバダイオウ、タマネギ、バジル、メロン、パイナップル、ナス、カブハボタン、ケール、サクランボ、イチゴ、キノコ、ネクタリン、モモ、キーウィ、ニンニク、コショウ、トマト、ウイキョウ、レモン、オレンジ、アプリコット、アスパラガス、マメ、サヤエンドウ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ、セロリー、フダンソウ、トウモロコシ、エンダイブ、ハーブ、オクラ、ドラゴンフルーツ、パセリ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、ナタウリ、パンプキン、アーティチョーク、サツマイモ、ズッキーニ、及びウォータークレスを含む新鮮な果物および野菜に、前記固体組成物（Ｃ）の溶液を適用する、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の溶液の適用により、又は請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の方法により保存された生鮮食品であって、
前記生鮮食品が、リンゴ、洋ナシ、ジャガイモ、ニンジン、レタス、アボカドス、西洋ネギ、マルバダイオウ、タマネギ、バジル、メロン、パイナップル、ナス、カブハボタン、ケール、サクランボ、イチゴ、キノコ、ネクタリン、モモ、キーウィ、ニンニク、コショウ、トマト、ウイキョウ、レモン、オレンジ、アプリコット、アスパラガス、マメ、サヤエンドウ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ、セロリー、フダンソウ、トウモロコシ、エンダイブ、ハーブ、オクラ、ドラゴンフルーツ、パセリ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、ナタウリ、パンプキン、アーティチョーク、サツマイモ、ズッキーニ、及びウォータークレスからなる群より選択されるものである、生鮮食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品保存の技術分野に関し、特に、果物及び野菜などの生鮮食品の保存に関する。
本発明は、固体組成物（Ｃ）、固体組成物（Ｃ）の水溶液、固体組成物（Ｃ）の溶液を適用することによる生鮮食品の保存方法、及びこの方法の適用によって保存された生鮮食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品保存は、望ましくない微生物の増殖を防止すること、酸化を遅らせること、ならびにカットフルーツの褐変反応などの視覚的劣化につながるプロセスの阻害及び／又は逆転を含む。食品を保存するために適用可能な多くのプロセスが存在し、これは、様々な食品保存方法を含み得る。多くのプロセスにおいて、外観及び味覚に関する加工食品の特性は、根本的に変化する。このような方法とは対照的に、多くの場合、食品をより耐久性のあるものにし、その貯蔵性を拡張する一方で、フレーバー、テクスチャー、香り、及び光学的外観などの多くの特性を可能な限り保存することが望ましい。
【０００３】
生鮮食品、特にカットフルーツ及び野菜の保存方法は特許文献１及び対応する特許文献２に記載されており、これは、広範囲の金属イオンならびにアンモニウムイオン又はそれらの混合物から選択される保存カチオン、及び水に溶解されたアスコルビン酸イオン又はエリソルビン酸イオンの組み合わせに依存する。溶液は保存期間を延ばす為に生鮮食品に適用され、生鮮食品、特に生鮮食品の露出した表面の歯ごたえ、風味、外観、クリスプ性及び色を保存する。
【０００４】
微生物汚染の低減、着色及び保存の防止のための、果物、野菜及び他の食品の処理における金属アスコルビン酸又はアスコルビン酸及び金属塩の組合せの適用は特許文献３、特許文献４及び特許文献５にも開示されており、これらは必然的に、アスコルビン酸及び／又はその塩、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウム、ならびにクエン酸及び／又はその塩及び亜硫酸塩又は亜硫酸水素塩化合物を含み、これらはそれぞれ１０〜４０％の量で存在する。
【０００５】
特許文献６は、アルカリ性配合物及び水、界面活性剤、増粘剤、湿潤剤、ならびに新鮮なカットフルーツを保存するための酸化防止剤を含む失速防止剤（antistalling agent）を記載する。前記失速防止剤のアルカリ性成分は炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム及び／又は重炭酸カリウムから選択され、酸化防止剤はアスコルビン酸、イソアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム及び／又はエリソルビン酸ナトリウムであってもよい。炭酸カリウムは、失速防止配合物（antistalling formulation）中の可能なアルカリ成分として言及されていない。
【０００６】
特許文献７は食品が劣化するのを防止するために、食品と共にパック内に密封されて使用される酸素吸収剤を記載している。前記酸素吸収剤は、アルカリ化合物、アスコルビン酸又はその塩、活性炭又は遷移金属などの反応促進剤及びシリカゲルを含む。アルカリ化合物はアルカリ金属及びアルカリ土類金属の炭酸塩及び炭酸水素塩の中から選択することができ、これらはパッケージ内の酸素の吸収に従って炭酸ガスを生成し、生成された炭酸ガスの作用によって食品の保存を改善し、食品パッケージの内圧を維持する。本明細書に記載される酸素吸収剤は食品包装中の酸素を吸収するために食品包装中に共に包装される副産物として使用されるが、活性炭及びシリカゲルを含むその組成のために、食品上に直接適用するための溶液を調製することは意図されておらず、又は調製するのにも適していない。
【０００７】
特許文献８には、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、及びアルカリ金属及びアルカリ土類金属の炭酸塩及び水素炭酸塩、例えば炭酸リチウム及び炭酸ナトリウムのようなアルカリ炭酸塩、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素リチウム、炭酸カリウムナトリウム及び炭酸マグネシウムカリウム、及びそれらの水和塩のうちの１つ以上から選択されるアルカリ物質を含む鮮度維持剤が記載されている。炭酸カリウムは、特許文献８には記載されていない。特に、実施例１では、表１に示すように、ＮａＨＣＯ３及びＮａ２ＣＯ３・１０Ｈ２Ｏが使用されている。実施例１の組成物に含まれるさらなる成分、すなわち表１に列挙される成分はＤ−イソアスコルビン酸ナトリウム、ＣｕＳＯ４・５Ｈ２Ｏ、ＣｕＣｌ２、ＮａＨＣＯ３、Ｎａ２ＣＯ３・１０Ｈ２Ｏ、ＣａＣｌ２−２Ｈ２Ｏ、活性炭、及びＦｅＳＯ４・７Ｈ２Ｏであり、組成物は小袋に詰められる。水などの溶媒は、特許文献８では言及されていない。
アスコルビン酸及びカリウム成分を含む特定の実施例もまた、特許文献８には記載されていない。特許文献８は、鮮度保持剤が酸素による食品劣化の防止のために使用されることを述べている。したがって、鮮度保持剤は特許文献７に記載されているのと同様に、食品パッケージに共包装された副産物として適用される粉末組成物であると思われる。特許文献８は要約書なしで提出されたものであり、出願の時点では日本の実務において要約書は要求されておらず、したがって、意図された技術的実体は最初に提出された出願における逐語的開示に沿って行う必要がある。
【０００８】
特許文献９には水産養殖で成長させた魚からキャビアを保存するための組成物が記載されており、この組成物は塩化ナトリウム、少なくとも１種の重炭酸アルカリ、少なくとも１種の有機酸又はその塩、例えばアスコルビン酸、及びジヒドロケルセチンを含む。
【０００９】
特許文献１０は特に、果実の露出した切断面の酸化を低減することによる、新鮮な果実防腐剤に関する。この防腐剤は、アスコルビン酸、アスコルビン酸カルシウム、炭水化物、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、重炭酸カリウム及びリンゴ酸を含む。８８ｗｔ％のアスコルビン酸及び４．４ｗｔ％の重炭酸カリウムを含み、１：１１．３７のモル比を生じる組成にもかかわらず、具体的に規定された量のアスコルビン酸及び重炭酸カリウム成分、したがって前記化合物の特定のモル比を有する特定の実施例組成物は、そこに開示されていない。いずれにせよ、炭酸カリウムについては記載されていない。
【００１０】
特許文献１１は果実の褐変を防止するための液体組成物を記載しており、その組成物は１．５ｗｔ％のビタミンＣ、０．３ｗｔ％の炭酸カリウム及び９８．２ｗｔ％の水を含み、１：１．９６のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオンのモル比をもたらす。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】WO 2005/023022 A1
【特許文献２】EP 1 659 887
【特許文献３】JP 06-181 684
【特許文献４】EP-A-0 141 875
【特許文献５】WO 00/30460
【特許文献６】CN 103976017 A
【特許文献７】US 5,236,617 A
【特許文献８】JP S55-61914 A
【特許文献９】EP 2 522 226 A2
【特許文献１０】US 2012/045555 A1
【特許文献１１】KR 2013 0141017
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明が解決しようとする課題は、改良された保存剤及び生鮮食品を保存するための改良された方法を提供することである。特に、本発明の目的は、褐変抑制及び／又は褐変反転（browning reversal）、歯ごたえ感及びパリパリ感の維持、ならびに、特にカットフルーツ及び野菜などの生鮮食品に適用された場合の味特性に関して、これまでに知られている製品及び方法よりも改善された性能を有する生鮮食品を保存するための新規な薬剤及び方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの少なくとも１つの供給源と、必要に応じて賦形剤とを含み、保存のための生鮮食品への適用、例えば、特に、新鮮なカット果実及び野菜への適用のための、水性溶媒に可溶性である固体組成物に関する。
【００１４】
＜固体組成物＞
第１の態様では、本発明は、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの少なくとも１つの供給源と、必要に応じて賦形剤とを含む固体組成物（Ｃ）に関する。
【００１５】
本発明の固体組成物（Ｃ）において、固体組成物中のアスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンに対する、カリウム源として炭酸カリウムから誘導されるカリウムカチオンのモル比は、１．００：０．９５〜１．００：０．５０；より好ましくは１．００：０．９０〜１．００：０．６０、さらに好ましくは１．００：０．８０〜１．００：０．７０、最も好ましくは１．００：０．７５〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００１６】
固体組成物（Ｃ）のさらなる実施形態において、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．９５〜１．００：０．６０；１．００：０．９５〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００１７】
固体組成物（Ｃ）のさらなる実施形態では、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．９０〜１．００：０．５０；１．００：０．９０〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００１８】
固体組成物（Ｃ）のさらなる実施形態において、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．８０〜１．００：０．５０；１．００：０．８０〜１．００：０．６０の範囲内である。
【００１９】
固体組成物（Ｃ）のさらなる実施形態において、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．７５〜１．００：０．５０；１．００：０．７５〜１．００：０．６０の範囲内である。
【００２０】
固体組成物（Ｃ）のさらなる実施形態において、固体組成物中のアスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンに対するカリウムカチオンのモル比は、１．００：≦０．７８〜１．００：０．５０；より好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．６０、さらに好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．７０、最も好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．７１の範囲内である。
【００２１】
固体組成物（Ｃ）のさらなる実施形態において、固体組成物中のアスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンに対するカリウムカチオンのモル比は、１．００：０．７５〜１．００：０．７０、又は１．００：０．７４〜１．００：０．７１、又は１．００〜０．７３である。
【００２２】
固体組成物（Ｃ）のさらなる態様において、固体組成物中のアスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンに対するカリウムカチオンのモル比は、１．００：０．７５〜１．００：０．７１；１．００：０．７５〜１．００：０．７３である。
【００２３】
固体組成物（Ｃ）のさらなる態様において、固体組成物中のアスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンに対するカリウムカチオンのモル比は、１．００：０．７４〜１．００：０．７０；１．００：０．７４〜１．００：０．７３である。
【００２４】
本発明による固体組成物（Ｃ）において、カリウムイオン源は炭酸カリウムである。
【００２５】
本発明による固体組成物（Ｃ）において、アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸又はその塩及び／又はイソアスコルビン酸又はその塩であってもよい。アセロラをアスコルビン酸イオン源として、又は任意の他の適切なアスコルビン酸（ビタミンＣ）に富む供給源を使用することも可能である。
【００２６】
アスコルビン酸及び／又はイソアスコルビン酸の塩が使用される場合、それは好ましくはアスコルビン酸又はイソアスコルビン酸の金属塩、又はそれらの混合物、より好ましくはアスコルビン酸又はイソアスコルビン酸のアルカリ又は土類アルカリ金属塩、又はそれらの混合物、最も好ましくはアスコルビン酸カリウム又はイソアスコルビン酸カリウム、又はそれらの混合物である。アスコルビン酸イオン源としてのアスコルビン酸の使用が特に好ましい。
【００２７】
本発明による好ましい実施形態では、炭酸カリウムとアスコルビン酸との組合せを使用して、固体組成物（Ｃ）に含まれるカリウムカチオン及びアスコルビン酸アニオンを準備する。
【００２８】
任意選択で、本発明による固体組成物（Ｃ）は食品での使用に適した１つ又は複数の賦形剤をさらに含み、これらは、特に、例えば、食品物品飼料法（ＬＦＧＢ）によるドイツの食品添加物認可令（ＺＺｕｌＶ）の政府規則に列挙されるか、又はＦＤＡによってＧＲＡＳ（一般的に安全と認められている）食材として分類されるような、抗付着剤、バインダー、着色剤、風味剤、潤滑剤、防腐剤、甘味剤の群から選択される。
【００２９】
本発明の好ましい実施形態では、固体組成物（Ｃ）が、３０質量％未満の一つの賦形剤又は複数の賦形剤、より好ましくは２０質量％未満、さらにより好ましくは１０質量％未満、最も好ましくは５質量％未満の賦形剤を含有する。本発明によれば、固体組成物という用語は固体状態の成分の混合物に関するものであり、各成分の粒径及び粒子形状は、どのような態様でも限定されない。固体は粉末、粒子、顆粒又は塊の形態を有することができるが、これらに限定されるものではない。
【００３０】
本発明の好ましい実施形態では、固体組成物（Ｃ）中の塩化物アニオン含有塩の含有量は≦２０．０質量％、好ましくは≦１０．０質量％、より好ましくは≦５質量％、さらにより好ましくは≦３．５質量％、例えば、特に好ましくは＜３．５質量％、より好ましくは≦３．０質量％、より好ましくは≦２．５質量％、より好ましくは≦２．０質量％、より好ましくは≦１．５質量％、より好ましくは≦１．５質量％である。
【００３１】
本発明の好ましい実施形態において、塩化カリウム及び任意の塩化物アニオン含有塩は、固体組成物（Ｃ）から除外される。
【００３２】
本発明のさらなる実施形態では、固体組成物（Ｃ）が、クエン酸及び／又はその塩及び／又は亜硫酸塩もしくは重亜硫酸塩化合物又はメタ重亜硫酸塩化合物を含まない。
【００３３】
本発明のさらなる実施形態では、固体組成物（Ｃ）が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸リチウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素リチウム、炭酸カリウムナトリウム、及び炭酸マグネシウムカリウムなどのアルカリ性成分、又はそれらの水和塩のうちの１つ以上を含まない。本発明のさらなる実施形態では、固体組成物（Ｃ）がさらなるアルカリ成分を含まない（本明細書で明示的に言及しない限り）。
【００３４】
＜固体組成物の溶液＞
本発明はさらに、固体組成物（Ｃ）の溶液に関する。このような溶液において、固体組成物（Ｃ）は単一の溶媒又は溶媒の混合物に溶解され、ここで、水以外に使用される溶媒は水混和性であり、例えば、食品物品飼料法（ＬＦＧＢ）に従ってドイツの食品添加物認可令（ＺＺｕｌＶ）のように、政府規則によって承認されているか、又はＦＤＡによってＧＲＡＳ（一般的に安全と認められている）食材として分類されているような食品添加物として適切でなければならない。
【００３５】
このような溶媒の例は、水と完全に混和性であるグリセロール及びプロピレングリコールである。
【００３６】
固体組成物（Ｃ）の溶液は、一般に水溶液である。最も好ましい溶媒は水である。好ましくは、水は固体組成物（Ｃ）の溶解によって固体組成物（Ｃ）の溶液を調製するための唯一の溶媒として使用される。
【００３７】
本発明における水としては、地方自治体の機関によって公的に、又は食品事業自体によって私的に供給されるような飲料水を含む。
【００３８】
本発明の固体組成物（Ｃ）の溶液において、溶液中のアスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンに対するカリウムカチオンのモル比は、１．００：０．９５〜１．００：０．５０；より好ましくは１．００：０．９０〜１．００：０．６０、さらに好ましくは１．００：０．８０〜１．００：０．７０、最も好ましくは１．００：０．７５〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００３９】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．９５〜１．００：０．６０；１．００：０．９５〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００４０】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．９０〜１．００：０．５０；１．００：０．９０〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００４１】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．８０〜１．００：０．５０；１．００：０．８０〜１．００：０．６０の範囲内である。
【００４２】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．７５〜１．００：０．５０；１．００：０．７５〜１．００：０．６０の範囲内である。
【００４３】
本発明による固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：≦０．７８〜１．００：０．５０；より好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．６０、さらにより好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．７０、最も好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．７１の範囲内である。
【００４４】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．７５〜１．００：０．７０、又は１．００：０．７４〜１．００：０．７１、又は１．００〜０．７３である。
【００４５】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．７５〜１．００：０．７１；１．００：０．７５〜１．００：０．７３である。
【００４６】
固体組成物（Ｃ）の溶液のさらなる実施形態において、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．７４〜１．００：０．７０；１．００：０．７４〜１．００：０．７３である。
【００４７】
本発明による好ましい実施形態では、固体組成物（Ｃ）の溶液中の塩化物アニオン含有塩の含有量は≦３．５質量％、好ましくは（＜）３．５質量％未満、好ましくは≦３．０質量％、好ましくは≦２．５質量％、より好ましくは≦２．０質量％、より好ましくは≦１．５質量％、より好ましくは≦１．０質量％、より好ましくは≦０．５質量％である。溶液中の塩化物アニオン含有塩の所与の範囲から、それぞれの塩化物アニオン濃度を当業者によって計算することができる。それぞれの塩化物アニオン濃度は同様に、本発明の溶液から除外される。
【００４８】
本発明による意図された使用において、塩化物アニオンの存在は塩味の原因となり、塩化物アニオン含量が固体組成物（Ｃ）の溶液の特定の割合を超える場合、保存された生鮮食品の品質を損なう可能性がある。
【００４９】
好ましい実施形態において、塩化カリウム及び任意の塩化物アニオン含有塩又は塩化物アニオンは、生鮮食品保存のための方法において適用される固体組成物（Ｃ）の溶液から除外される。
【００５０】
その中で、組成物（Ｃ）の溶液の調製に使用される、例えば飲料水から、又は塩化物アニオン含有塩以外の塩（例えば、不純物として）から生じる微量の塩化物アニオンは、塩化カリウム及び本発明の溶液中の任意の塩化物アニオン含有塩又は塩化物アニオンの除外を免除されるものとする。
【００５１】
本発明において、塩化カリウムの排除は固体組成物（Ｃ）の溶液を調製するために使用される溶媒中に存在する、例えば、飲料水中の痕跡としての塩化物アニオン、及び固体組成物中に異なる対イオンを有する固体組成物からのカリウムカチオンから生成される塩化カリウムには適用されない。
【００５２】
本発明では、カリウムイオン源として働く炭酸カリウムに由来するカリウムカチオンと、アスコルビン酸塩又はイソアスコルビン酸塩源として働く化合物に由来するカリウムカチオンの両方が、アスコルビン酸塩及び／又はイソアスコルビン酸イオンに対するカリウムイオンの比の決定において考慮されるが、固体組成物（Ｃ）の溶液の調製に使用される飲料水に由来するカリウムカチオンはアスコルビン酸及び／又はイソアスコルビン酸イオンに対するカリウムイオンの比の決定において考慮されない。
【００５３】
前記溶液は、本明細書で定義されるような食品を保存するために使用準備済の溶液として存在することも可能である。そのような使用準備済の溶液は、上記の規則に従って、さらなる添加剤を含んでもよい。使用準備済の溶液のための適切な添加剤として、防腐剤が挙げられる。
【００５４】
上記のさらなる実施形態によれば、それぞれの固体組成物の溶液はまた、クエン酸及び／又はその塩及び／又は亜硫酸塩もしくは重亜硫酸塩化合物又はメタ重亜硫酸塩化合物を含まない。
【００５５】
上記のさらなる実施形態によれば、それぞれの固体組成物の溶液はまた、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸リチウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素リチウム、炭酸カリウムナトリウム、及び炭酸マグネシウムカリウムなどのさらなるアルカリ性成分、又はそれらの水和塩、又は任意のさらなるアルカリ性成分の１つ以上を含まない（本明細書で明示的に言及されない限り）。
【００５６】
上記と同様に、前記成分の排除はそれぞれの固体組成物（Ｃ）の溶液を調製するために使用される溶媒中に存在するカチオン又はアニオンから、例えば、飲料水など中の痕跡として、又は上記の規則に従って上記の賦形剤及び／又は添加剤のいずれかから生成される場合、それぞれの成分に適用されない。
【００５７】
＜固体組成物及びその溶液の使用＞
本発明の固体組成物（Ｃ）及び固体組成物の溶液は、食品保存に適用するための組成物である。
【００５８】
本発明において、食品保存手段とは、食品の耐久性及び保存性を高めることをいう。それは、微生物の増殖を防止すること、ならびに食物及びその成分の酸化を遅らせることを意味する。食品保存はまた、特に食品調製のために切断された後の、果物及び野菜の酵素的褐変反応などの視覚的劣化の阻害及び／又は逆転、ならびに以下に定義されるような、特に生鮮食品の食感及び風味を維持するための手段を含む。
【００５９】
本発明による固体組成物（Ｃ）及び固体組成物の溶液は、特に食品調製のために切断された後の果物及び野菜の特に酵素的褐変反応などの視覚的劣化を阻害及び／又は逆転させるのに特に有用である。
【００６０】
本発明による固体組成物（Ｃ）及び固体組成物の溶液は、本明細書で定義されるような食品を保存するために使用され、したがって、以下で詳細に定義されるような生鮮食品を保存するための方法に適用される。
【００６１】
＜食品の保存方法＞
本発明はさらに、食品、例えば、特に、上記で定義した生鮮食品を保存するための方法に関し、下記工程を含むものである。
（ａ）少なくともカリウムカチオンの供給源として炭酸カリウムと、アスコルビン酸及び／又はイソアスコルビン酸アニオンの少なくとも１つの供給源と、を含む２つ以上の化合物を混合することによって、本発明の固体組成物（Ｃ）を準備する工程、及び
（ｂ）固体組成物（Ｃ）を溶媒、好ましくは水、又は溶媒の混合物に溶解することによって、工程（ａ）による前記固体組成物（Ｃ）の溶液を調製する工程、又は
（ｃ）二者択一的に、工程（ａ）で定義される固体組成物（Ｃ）の使用準備済の溶液を準備する工程、及び
（ｄ）工程（ｂ）又は（ｃ）の溶液を生鮮食品へ適用する工程。
前記方法において、固体組成物（Ｃ）の溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：０．９５〜１．００：０．５０；好ましくは１．００：０．９０〜１．００：０．６０、より好ましくは１．００：０．８０〜１．００：０．７０、さらにより好ましくは１．００：０．７５〜１．００：０．７０の範囲内であり；
カリウムイオンの供給源は炭酸カリウムであり；
アスコルビン酸イオン及び／又はイソアスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸又はその塩、及び／又はイソアスコルビン酸又はその塩、又はアセロラ、又は任意の他の適切なアスコルビン酸（ビタミンＣ）に富む供給源である。
【００６２】
前述の方法のさらなる実施形態では、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．９５〜１．００：０．６０；１．００：０．９５〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００６３】
前述の方法のさらなる実施形態では、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．９０〜１．００：０．５０；１．００：０．９０〜１．００：０．７０の範囲内である。
【００６４】
前述の方法のさらなる実施形態では、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．８０〜１．００：０．５０；１．００：０．８０〜１．００：０．６０の範囲内である。
【００６５】
前述の方法のさらなる実施形態では、固体組成物中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．７５〜１．００：０．５０；１．００：０．７５〜１．００：０．６０の範囲内である。
【００６６】
前記方法の代替の実施形態において、固体組成物（Ｃ）の溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比は、１．００：≦０．７８〜１．００：０．５０；より好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．６０、さらに好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．７０、そして最も好ましくは１．００：≦０．７８〜１．００：０．７１の範囲である。
【００６７】
前述の方法のさらなる実施形態では、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．７５〜１．００：０．７０、又は１．００：０．７４〜１．００：０．７１、又は１．００〜０．７３である。
【００６８】
前述の方法のさらなる実施形態では、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．７５〜１．００：０．７１；１．００：０．７５〜１．００：０．７３である。
【００６９】
前述の方法のさらなる実施形態では、溶液中のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオン及び／又はイソアスコルビン酸アニオンのモル比が１．００：０．７４〜１．００：０．７０；１．００：０．７４〜１．００：０．７３である。
【００７０】
本発明の固体組成物（Ｃ）を準備する工程（ａ）は、固体組成物（Ｃ）を構成する化合物を混合することによって実施することができ、遊星型ミキサー、シェーカーミキサー、ドラムミキサーなど、固体を混合するのに適した任意の従来の混合装置を使用することができる。
【００７１】
本発明の固体組成物（Ｃ）の溶液を準備する工程（ｂ）は、工程（ｄ）における溶液の使用の直前に実施することができ、又は予め実施することができ、固体組成物（Ｃ）の溶液を使用するまで保存することができる。
【００７２】
本発明の方法の好ましい実施形態において、生鮮食品の保存のために適用される溶液は、９０．０〜９８．０質量％の水、より好ましくは９２．０〜９６．０質量％の水、さらにより好ましくは９３．０〜９５．０質量％の水、そして最も好ましくは９３．５〜９４．５質量％の水を含む。
【００７３】
本発明による新鮮な製品を保存するための方法の好ましい実施形態において、固体組成物（Ｃ）の溶液は、０．０１〜５．０質量％、より好ましくは０．２〜４．０質量％、さらにより好ましくは０．７５〜２．５質量％、そして最も好ましくは１．０〜１．５質量％のカリウムイオンを含有する。
【００７４】
本発明による新鮮な農産物を保存するための方法の好ましい実施形態において、固体組成物（Ｃ）の溶液は、０．０１〜１０．０質量％のアスコルビン酸イオン又はイソアスコルビン酸イオン、より好ましくは１．０〜８．０質量％、さらにより好ましくは２．５〜６．０質量％、そして最も好ましくは３．５〜４．５質量％のアスコルビン酸イオン又はイソアスコルビン酸イオンを含有する。アセロラ又は任意の他の適切なアスコルビン酸（ビタミンＣ）に富む供給源が使用される場合、その量は、それぞれ、上記の量のアスコルビン酸イオン又はイソアスコルビン酸イオンを提供するように計算される。
【００７５】
本発明による固体組成物（Ｃ）の溶液のｐＨ値は、５．０〜９．０、より好ましくは５．５〜８．５、さらにより好ましくは６．０〜８．０、そして最も好ましくは６．５〜７．５の範囲内であることがさらに好ましい。
【００７６】
ｐＨ中性溶液が特に好ましく、特に酸性及び強酸性溶液よりも好ましい。
【００７７】
本発明において、溶液のｐＨ値は、ｐＨ値の電気化学的測定を利用して、室温（２０℃±５℃）で水溶液用の一般的な実験用ｐＨ計で測定される。
【００７８】
本発明の好ましい実施形態において、固体組成物（Ｃ）の溶液は、噴霧、散布、降り掛け、ディッピング又は浸漬によって生鮮食品に適用され、これは上記の方法の工程（ｄ）に対応する。
【００７９】
本発明において噴霧という用語は、エアロゾルが生成され、保存されるべき生鮮食品を目的とする任意の技術的方法に関する。これは、ポンプ噴霧システム又はプロペラントベースの噴霧システムによる噴霧であってもよい。固体組成物（Ｃ）の溶液の液滴サイズはいかなるサイズ範囲にも限定されないが、好ましくは液滴が顕微鏡サイズである。
【００８０】
本発明において散布という用語は、固体組成物（Ｃ）の溶液の液滴及び／又は液滴が例えば散布システムによって生鮮食品上に散布される任意の技術的方法に関する。
【００８１】
本発明において降り掛けという用語は、固体組成物（Ｃ）の溶液を生鮮食品に降り掛け又は注ぎ掛ける任意の技術的方法に関する。
噴霧、散布、又は降り掛けと呼ばれる技術的プロセスはグリッド上、トレイ内、又はコンベヤベルト上に配置されている生鮮食品に適用することができるが、これらの適用態様によって一切制限されるものではない。
【００８２】
本発明においてディッピング及び浸漬という用語は、生鮮食品がその表面全体が少なくとも一時的に溶液によって覆われる状態で、又は生鮮食品が固体組成物（Ｃ）の溶液の表面上に浮遊する状態で、固体組成物（Ｃ）の溶液の貯留槽に運ばれる任意の技術的方法に関する。
【００８３】
さらに、本発明においては、固体組成物（Ｃ）の溶液で保存される生鮮食品の表面を覆うのに適した他の任意の手段を適用することができる。
【００８４】
本発明において、用語「食品」は、酸化しやすい任意の食品に関する。本発明は特に新鮮な食料に関し、特に生鮮食品に関する。
【００８５】
本発明において、「生鮮食品」という用語は、主に新鮮な果物及び野菜を含む。限定されるものではないが、主に、そのような新鮮な果物及び野菜は農作物である。
【００８６】
「生鮮食品」という用語はまた、果物及び野菜が収穫されたのと同じ状態にあるか、又は、皮むきされ、スライスされ、切断され、もしくは果物及び野菜の大きさを減少させるか、又は一口サイズ片を提供するためにスライシング、チョッピング、カッティング又はピーリング等の任意の手段にかけられた状態のいずれかであることを意味する。
【００８７】
本発明は、特に新鮮な果物及び野菜、特にリンゴ、洋ナシ、ジャガイモ、ニンジン、レタス、アボカドス、西洋ネギ、マルバダイオウ、タマネギ、バジル、メロン、パイナップル、ナス、カブハボタン、ケール、サクランボ、イチゴ、キノコ、ネクタリン、モモ、キーウィ、ニンニク、コショウ、トマト、ウイキョウ、レモン、オレンジ、アプリコット、アスパラガス、マメ、サヤエンドウ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ、セロリー、フダンソウ、トウモロコシ、エンダイブ、ハーブ、オクラ、ドラゴンフルーツ、パセリ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、ナタウリ、パンプキン、アーティチョーク、サツマイモ、ズッキーニ、及びウォータークレスへの固体組成物（Ｃ）の適用に関する。
【００８８】
好ましくは、固体組成物（Ｃ）は、特にその溶液の形態で、リンゴ、洋ナシ、ジャガイモ、ニンジン、アボカド、西洋ネギ、マルバダイオウ、タマネギ、メロン、パイナップル、ナス、カブハボタン、ケール、キノコ、ネクタリン、桃、キーウィ、ニンニク、コショウ、トマト、ウイキョウ、レモン、オレンジ、アプリコット、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、パセリ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、ナタウリ、パンプキン、アーティチョーク、サツマイモ及びズッキーニに適用される。
洋ナシ及びリンゴへの適用がさらにより好ましく、リンゴへの適用が最も好ましい。
【００８９】
本発明においてはシャンピニオン、ミュー・エル（mu err）、ポルチーニ、アンズタケ、及び任意の他のキノコなどのキノコに分類学的に属する生鮮食品は野菜という用語に含まれると考えられる。
【００９０】
本発明はさらに、本発明の組成物の適用によって及び／又は本発明の食品保存方法を実施することによって保存される生鮮食品に関し、例えば、特に本発明の溶液の適用により又は本発明の方法により保存される生鮮食品に関し、これらの生鮮食品としては、例えば、リンゴ、洋ナシ、ジャガイモ、ニンジン、レタス、アボカドス、西洋ネギ、マルバダイオウ、タマネギ、バジル、メロン、パイナップル、ナス、カブハボタン、ケール、サクランボ、イチゴ、キノコ、ネクタリン、モモ、キーウィ、ニンニク、コショウ、トマト、ウイキョウ、レモン、オレンジ、アプリコット、アスパラガス、マメ、サヤエンドウ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ、セロリー、フダンソウ、トウモロコシ、エンダイブ、ハーブ、オクラ、ドラゴンフルーツ、パセリ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、ナタウリ、パンプキン、アーティチョーク、サツマイモ、ズッキーニ、及びウォータークレスからなる群から選択される。
【図面の簡単な説明】
【００９１】
【図１】実施例Ａ−２及び比較例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−３における２１日後の褐変率を示す棒グラフである。
【実施例】
【００９２】
本発明は以下の実施例によってさらに説明されるが、これらに限定されるものではない。
【００９３】
＜Ａ．２１日間保存後の新鮮なカットリンゴの褐変率の評価＞
［実施例Ａ−１：固体組成物（Ｃ）］
６３ｇの炭酸カリウム（食品グレード、Altair Chimica S.p.A社製の顆粒）及び１１７ｇのアスコルビン酸（Ph. Eur.グレード、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ社製）を完全に混合して、固体組成物（Ｃ）を得た。
【００９４】
［実施例Ａ−２：固体組成物（Ｃ）の溶液］
実施例Ａ−１による乾燥混合物を３リットルの飲料水に溶解して、実施例１による固体組成物の溶液を得た。
【００９５】
［実施例Ａ−３：固体組成物（Ｃ）の溶液］
６３ｇの炭酸カリウム及び１１７ｇのアスコルビン酸を２８２０ｇの水と混合し、６％溶液（ｗ／ｗ）を調製した。
【００９６】
［実施例Ａ−４：固体組成物（Ｃ）の溶液］
６３ｇの炭酸カリウム及び１１７ｇのアスコルビン酸に、溶液レベルが３０００ｍＬに達するまで水を加えて、６％溶液（ｗ／ｖ）を作製した。
【００９７】
［比較例Ａ−１］
１５．９ｇの炭酸カリウム（食品グレード、Altair Chimica S.p.A社製の顆粒）及び４０ｇのアスコルビン酸（Ph. Eur.グレード、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ社製）を完全に混合して、比較固体組成物を得た。
【００９８】
１６７．７ｇの上記比較固体組成物を２８３２．３０ｇの水に溶解した。このようにして、４．０ｗｔ％（ｗ／ｗ）のアスコルビン酸と１．５９ｗｔ％（ｗ／ｗ）のＫ２ＣＯ３とを含む比較固体組成物の保存溶液を得た。
【００９９】
［比較例Ａ−２］
３５ｇの塩化カリウム（Ph. Eur.グレード、Dr. Lohmann Diaclean GmbH社製）及び６５ｇのアスコルビン酸（Ph.Eur.グレード、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ社製）を完全に混合して、比較固体組成物を得た。
【０１００】
上記得られた比較固体組成物３００ｇを２７００ｇの水に溶解した。このようにして、６．５ｗｔ％のアスコルビン酸及び３．５ｗｔ％のＫＣｌを含有する比較固体組成物の保存溶液を得た。
【０１０１】
［比較例Ａ−３］
１１ｇの炭酸水素カリウム（Ph. Eur.グレード、結晶構造、Caesar & Loretz GmbH社製）及び４０ｇのアスコルビン酸（Ph. Eur.グレード、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ社製）を完全に混合した。
上記のようにして得られた１５３ｇの比較固体組成物を２８４７ｇの水に溶解した。このようにして、アスコルビン酸を４．０ｗｔ％及びＫＨＣＯ３を１．１ｗｔ％含む比較固体組成物の保存溶液を得た。
【０１０２】
＜カットしたジョナゴールド種のリンゴ（楔形）の応用試験＞
・検査される組成物：実施例Ａ−２及び比較例Ａ−１、Ａ−２及びＡ−３による溶液
各処理において、ジョナゴールド種のリンゴを水ですすぎ、１９ｍｍ  ＮＥＭＣＯ芯抜き器（５５５５０−８Ｃ）を用いて楔形にカットした。３０秒以内に、このようにして得られた楔形リンゴを、浸漬が行われる容器中の保存溶液に２分間浸漬し、次いで楔形リンゴを溶液から取り出し、標準的なクラムシェルパッケージ（Inline Plastics Corp社製、Safe-TFresh（登録商標））中に、４〜６℃の貯蔵温度（ステンレス鋼製冷蔵庫中）で貯蔵した。
【０１０３】
製造後２１日目に、各処理のサンプルの褐変率（褐変％）を評価した。ここで、褐変率は、褐変のないリンゴスライスの割合を示す。このことは、より高い褐変率がより良好な褐変防止性能を示すことを意味する。
【０１０４】
褐変率は、下記式（Ｉ）によって決定される：
【数１】
2020503033.tif 000002
【０１０５】
褐変率の結果を、以下の表１及び図１に示す
【０１０６】
【表１】
2020503033.tif 000003
【０１０７】
＜Ｂ．１４日間保存後の新鮮なカットリンゴの褐変率の評価＞
上記の実施例Ａと同様に、ジョナゴールド種のリンゴを水ですすぎ、１９ｍｍ  ＮＥＭＣＯ芯抜き器（５５５５０−８Ｃ）を用いて楔形にカットした。３０秒以内に、このようにして得られた楔形リンゴを、浸漬が行われる容器中で２分間、下記の表２に示すように保存溶液に浸漬し、次いで楔形リンゴを溶液から取り出し、標準的なクラムシェルパッケージ（Inline Plastics Corp社製、Safe-T-Fresh（登録商標））中に４〜６℃の貯蔵温度（ステンレス鋼製冷蔵庫中）で貯蔵した。
【０１０８】
以下の表２に示すように、各試験溶液について、１６個のリンゴを８つの規則的な楔形リンゴに切断した。それぞれの試験溶液を適用した後、それぞれの試験溶液で処理した約５００ｇの規則的に切断した断片を合成樹脂製バッグに入れ、上記実施例Ａに記載したように密封した。
【０１０９】
試験サンプル調製の１４日後、上記の式（Ｉ）によって各処理のサンプルの褐変率（褐変％）を評価し、決定した。
【０１１０】
【表２】
2020503033.tif 000004
【０１１１】
本発明による実施例Ｂ−１、Ｂ−２及びＢ−３は特に１４日間の貯蔵後に、同じ測定間隔で比較して、褐色試験片の量が最も少なく、したがって褐変率が最も低い最良の結果を示す。
【０１１２】
比較例のいくつかと同様、本発明の実施例の溶液は１日目と比較して１４日目に褐色片の減少した量で見ることができる酵素的褐変のような視覚的劣化の逆転を達成するが、全体的な結果において、本発明による実施例の溶液は褐色試験片の最低量で最良の褐変率を達成する。
【０１１３】
本発明による実施例Ｂ−２を、カリウム：アスコルビン酸イオンのモル比が同じであるが、Ｋ２ＣＯ３の代わりにＫＨＣＯ３（重炭酸カリウム）を用いて調製した比較例Ｂ−１と比較すると、驚くべきことに、１日目ならびに１４日間の貯蔵後に、有意により多くの褐変が生じることが分かる。これは、本発明の保存力のある組成物におけるカリウム源としての炭酸カリウムの特定の選択が驚くべきことに、優れた保存効果を達成するという結論を導く。
【０１１４】
さらに、本発明による実施例Ｂ−２を、同量の抗酸化成分アスコルビン酸（３９ｇ）を含む比較例Ｂ−２と比較した場合、比較例Ｂ−１の溶液と比較して実施例Ｂ−２の溶液で達成された改善は、より多量の抗酸化成分アスコルビン酸（実施例Ｂ−１での３９ｇ対比較例Ｂ−１での３３．６ｇ）に起因することではないことが分かる。このことはまた驚くべきことである。何故なら、褐変が新鮮な果実における酸化反応から生じることが知られているので、酸化防止剤成分、すなわちアスコルビン酸の量が、褐変防止効果の原因であることが予想されていたからである。
【０１１５】
比較例Ｂ−３及びＢ−４は、特許文献６の実施例７に記載されるような従来技術による保存溶液の結果を示す。そこでは炭酸カリウムの代わりに重炭酸カリウムが使用され、モル比は本発明のより低い範囲内であるが、本発明のより低い範囲で同様のモル比を有しかつ炭酸カリウムを用いて調製されている実施例Ｂ−１の溶液と比較して、褐変防止効果は劣っている。これはまた、本発明の保存力のある組成物におけるカリウム源としての炭酸カリウムの特定の選択が、優れた保存効果を達成するという驚くべき発見を裏付けるものである。
【０１１６】
比較例Ｂ−５は、特許文献８の表１Ｅに開示されているような組成物、すなわち、アルカリ成分として重炭酸ナトリウム及び炭酸ナトリウムを含み、抗酸化剤としてイソアスコルビン酸をそれぞれ等しい量（ｗｔ部）で含む組成物と同様の固体組成物を有する、本発明の方法に従って適用するための水溶液を調製することにより得られた結果を示す。それぞれの組成において、ナトリウムカチオン：アスコルビン酸アニオンのモル比は１：０．１８であり、従って、本発明による最低範囲よりも遥かに低い。しかし、試験された組成物は実施例Ｂ−２と同量の酸化防止剤化合物（３９ｇのアスコルビン酸）を含み、そして本発明の実施例Ｂ−１（３３．６ｇのアスコルビン酸）よりも高い量の酸化防止剤化合物を含んでおり、それにもかかわらず、特に１４日間の貯蔵後に、その保存能力が有意に劣っている。これは、抗酸化成分の予想される影響に関する上記の驚くべき発見を裏付けるものである。
【０１１７】
比較例Ｂ−６は、炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムの代わりに（本発明による）炭酸カリウムを用いた以外は、比較例Ｂ−５の溶液と同様の溶液を用いて実施した。同様の高い量の抗酸化剤アスコルビン酸（３９ｇ、実施例Ｂ−２で使用されているような）にもかかわらず、抗褐変効果はより悪くなっており、これは、おそらく、カリウムカチオン：アスコルビン酸アニオンのモル比が本発明のより低い範囲をはるかに下回ることに起因するのであろう。
【０１１８】
これらの実験は、驚くべきことに、カリウムカチオン：アスコルビン酸アニオンのモル比の特に選択された範囲と組み合わせた抗酸化防止剤としてアスコルビン酸成分を含む新鮮なカット食品を保存するための組成物におけるカリウム源としての炭酸カリウムの特定の選択が、驚くほど改善された保存効果を有する新規な組成物を提供することを示す。
【図１】
2020503033.tif 000005
【国際調査報告】
2020503033.tif 000006
2020503033.tif 000007
2020503033.tif 000008