(57)【要約】  アニオン性乳化剤及び低粘度ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むタンパク質非含有植物性泡立て用クリームは、貯蔵中に低粘度を維持し、且つ優れた泡立ち特性を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
４〜３５重量％の脂肪、０．２〜０．５重量％のアニオン性乳化剤及び２０℃において２％の水溶液中で２０〜１０００ｃＰの粘度を有する０．０５〜１重量％の低粘度ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含むタンパク質非含有植物性泡立て用クリーム。
【請求項２】
０．２〜０．５重量％の前記低粘度ＨＰＭＣを含む、請求項１に記載の泡立て用クリーム。
【請求項３】
０．３〜０．５重量％の前記アニオン性乳化剤を含む、請求項１に記載の泡立て用クリーム。
【請求項４】
前記アニオン性乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）である、請求項１〜３の何れか一項に記載の泡立て用クリーム。
【請求項５】
前記脂肪は、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、落花生油、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、綿実油、オリーブ油、コーン油又はブドウ種子油からなる群から選択される植物油であって、前記油の分画化、部分水素化又は完全水素化バージョンを含む植物油をベースとする、請求項１〜４の何れか一項に記載の泡立て用クリーム。
【請求項６】
５℃で線形粘弾性領域において、２５Ｐａ未満の複素弾性率によって特徴付けられるレオロジーを有する、請求項１〜５の何れか一項に記載の泡立て用クリーム。
【請求項７】
前記アニオン性乳化剤と前記低粘度ＨＰＭＣとの間の比率は、１：３〜８：１である、請求項１〜６の何れか一項に記載の泡立て用クリーム。
【請求項８】
−  高アシル型ジェラン、低アシル型ジェラン、グアールガム、イナゴマメガム、アルギン酸塩、カラギーナン、ペクチン及びキサンタンガムからなる群から選択される親水コロイド；
−  脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ−ジグリセリド、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル（ｌａｃｔｅｍ）、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、モノグリセリド及びジグリセリドのクエン酸エステル（ｃｉｔｒｅｍ）、レシチン、ソルビタンモノステアレート並びにそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１種の他の乳化剤；
−  糖、甘味料、増量剤、例えばマルトデキストリン又はポリデキストロース、香料、塩及び０．３重量％までのゼラチン等のタンパク質
からなる群から選択される１種以上の成分を更に含む、請求項１〜７の何れか一項に記載の泡立て用クリーム。
【請求項９】
４〜１５重量％の脂肪を含む、請求項１〜８の何れか一項に記載の泡立て用クリーム。
【請求項１０】
４〜３５重量％の脂肪、０．２〜０．５重量％のアニオン性乳化剤及び２０℃において２％の水溶液中で２０〜１０００ｃＰの粘度を有する０．０５〜１重量％の低粘度ＨＰＭＣを含む起泡剤用添加物。
【請求項１１】
前記アニオン性乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）である、請求項１０に記載の起泡剤用添加物。
【請求項１２】
前記脂肪は、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、落花生油、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、綿実油、オリーブ油、コーン油又はブドウ種子油からなる群から選択される植物油であって、前記油の分画化、部分水素化又は完全水素化バージョンを含む植物油をベースとする、請求項１０又は１１に記載の起泡剤用添加物。
【請求項１３】
前記アニオン性乳化剤と前記低粘度ＨＰＭＣとの間の比率は、１：３〜８：１である、請求項１０〜１２の何れか一項に記載の起泡剤用添加物。
【請求項１４】
−  高アシル型ジェラン、低アシル型ジェラン、グアールガム、イナゴマメガム、アルギン酸塩、カラギーナン、ペクチン及びキサンタンガムからなる群から選択される親水コロイド；
−  脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ−ジグリセリド、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル（ｌａｃｔｅｍ）、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、モノグリセリド及びジグリセリドのクエン酸エステル（ｃｉｔｒｅｍ）、レシチン、ソルビタンモノステアレート並びにそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１種の他の乳化剤；
−  糖、甘味料、増量剤、例えばマルトデキストリン又はポリデキストロース、香料、塩及び０．３重量％までのゼラチン等のタンパク質
からなる群から選択される１種以上の成分を更に含む、請求項１０〜１３の何れか一項に記載の起泡剤用添加物。
【請求項１５】
２６重量％未満の脂肪含量を用いて且つ貯蔵中の低粘度を提供することにより、充填、輸送、貯蔵中の変動する条件下のタンパク質非含有植物性泡立て用クリームの物理的及び機能的安定性、変動する脂肪結晶化挙動を改善するための、請求項１０〜１４の何れか一項に記載の起泡剤用添加物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡立て用クリーム、それから調製された空気混入されたホイップクリーム、起泡剤用添加物並びに高オーバーラン及び硬いホイップクリームのような泡立て用クリームの特性を維持しながら、泡立て用クリームに低粘度及び安定性を提供するための低粘度ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又は前記起泡剤用添加物の使用に関する。詳細には、本発明は、高含量のアニオン性乳化剤及び低粘度ＨＰＭＣを有するタンパク質非含有植物性泡立て用クリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にイミテーションクリーム又は乳成分を含まないクリームとしても公知である植物性泡立て用クリームの市場は、特にこの製品には広大な用途があるため、増大しつつある。乳成分を含む泡立て用クリームと比較して、その最終製品における季節的変動は、極めて小さく、これは、多くの用途において利点である。更に、乳成分を含む泡立て用クリームの製造に関係する製造コストと比較してその製造コストが有意に低いことは、この製品を一層一般的なものにしている。
【０００３】
イミテーションクリームは、植物性脂肪、タンパク質、典型的には脱脂乳又はカゼイン酸Ｎａ＋水、糖、乳化剤／安定剤及び香味料から製造される水中油（ｏ／ｗ）型エマルションである。その用途は、工業用から、この製品をケーキのデコレーションに使用することが多い小規模消費者まで様々である。
【０００４】
短い泡立て時間、良好なオーバーラン、硬く且つ安定した泡及び良好な口当たりを有する優れたイミテーションクリームを製造することは、容易に達成されない。その品質に影響を及ぼす多数の側面が存在する。泡立てたイミテーションクリームの泡は、典型的には脂肪で安定化されるが、良好な泡立ちを得るには、脂肪球からのある程度のタンパク質の脱離が発生しなければならず、且つ脂肪は、部分的に凝集するか又は更に部分的合体を伴わなければならない。これは、乳化剤の選択によって及び脂肪の部分的結晶化を有することによって達成される。しかしながら、良好な泡立ち特性、即ちエマルションの部分的不安定化を有するための条件は、イミテーションクリームの貯蔵安定性にマイナスの影響も及ぼし、これは、瓶／容器中でのクリームの増粘として観察される。この増粘は、クリームを容器から注ぎ出すことができないほど極めて重度な場合があり、一部の場合には泡立ち性能も失われる。
【０００５】
イミテーションクリームの貯蔵安定性を改善するために、例えばアニオン系乳化剤を添加し、それらの帯電特性及びタンパク質結合特性を通して脂肪球の相互作用を低減させる等の様々な解決策が試みられてきた。しかしながら、その場合、泡立ち特性（オーバーラン及びホイップクリームの保形性）が低下する。イミテーションクリームの安定性と泡立ち特性との間に逆相関を有していない成分は、これまで同定されていない。
【０００６】
多くの国において、イミテーションクリームにとって重要な品質パラメーターは、例えば、フルーツシロップの添加による酸性化に対する耐性である。典型的には、タンパク質は、変性して凝集することになり、低いオーバーランを伴う極めて硬く且つ粒子の粗いホイップクリームが得られる。
【０００７】
従って、植物性泡立て用クリーム又はイミテーションクリームでは、重要な品質パラメーターは、空気混入前、例えば瓶中での貯蔵中に増粘せず、依然として比較的迅速に空気混入することができ、ホイップクリームに高いオーバーランと、成形することができ且つ形状を維持するであろう硬いテクスチャーとを与える安定性のクリームである。瓶中での泡立て用クリームの安定性及び優れたホイップクリーム特性は、これまで、一方の特性の改善が他方の特性の悪化につながる相反する特性であった。
【０００８】
多くの国において、泡立てプロセス中又は後にクリームに酸性フルーツシロップを添加するという伝統は、粒状性、泡の崩壊及び極めて不良な展延性を引き起こす極度の保形性等のホイップクリームにおける品質問題を更にもたらしてきた。
【０００９】
タンパク質、例えばカゼイン酸ナトリウムは、製造中のエマルション安定性を提供するが、低温である程度油滴から追い出され、部分的に不安定化したエマルションを生じさせる。初期の泡の安定化は、空気界面でタンパク質によって得られ、徐々に脂肪粒子によって得られることになる。泡立て中、部分的脂肪合体を作り出す油／脂肪表面からのタンパク質の更なる脱離が発生し、これは、順に更により凝集性の脂肪構造を通して空気の安定化を強化する。エマルションのタンパク質安定化は、立体的安定化及びイオンの安定化の両方に起因し、タンパク質脱離は、特定の乳化剤、例えばモノ−ジグリセリドの使用によって達成／促進される。
【００１０】
この産業界には、泡立て用クリームのコストを低減させるという要求がある。よりコストのかかる成分の１つは、タンパク質、特に最も効率的なタンパク質をベースとする乳化剤の１つとして広く使用されているカゼイン酸ナトリウムであるため、タンパク質非含有泡立て用クリーム（又はゼラチン及び酸耐性タンパク質のような低レベルの特殊タンパク質を用いた植物性泡立て用クリーム）は、一層一般的になりつつある。更に、ビーガン市場のためにもタンパク質非含有泡立て用クリームが要請されている。
【００１１】
セルロースエーテル製品、例えばメチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）及びヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）は、界面活性親水コロイドである。特に、ＨＰＭＣ及びＨＰＣは、エマルションを安定化させることと、泡立て性能を増加させることとのいずれにおいても有効であり、それらは、タンパク質と類似の方法において、例えばモノグリセリドによって脂肪球から部分的に脱離させることもできる。ＨＰＣ及びＨＰＭＣは、一般にタンパク質非含有泡立て用クリームを含む泡立て用クリームにおいて使用されている。アニオン性乳化剤、例えばモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（Ｄａｔｅｍ）及びステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）は、油滴に結合し、イオン反発によってエマルションを安定化させ、泡立てに更に寄与する。Ｄａｔｅｍ及びＳＳＬは、タンパク質非含有泡立て用クリームを含む多数の泡立て用クリーム製法において使用されている。
【００１２】
ＳＳＬ及びＨＰＭＣを、タンパク質非含有泡立て用クリームにおいて良好な泡立ち特性を達成するために十分な高濃度で使用すると、ＳＳＬは、注ぐのが困難である硬いクリームを作り出す。ＨＰＭＣの添加は、クリームの保形性を低下させ得るが、依然として注ぐのが難しいゲル化製品を作り出す。泡立ち特性（高オーバーラン及び泡の保形性）は、優れているが、貯蔵中のクリームの不安定性（瓶中での固化）は、泡立ち特性を損なうことなく有効に解決されていない品質欠陥である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、効率的な起泡剤用添加物及びタンパク質非含有植物性泡立て用クリームを安定化させるためのその使用、前記起泡剤用添加物を含む泡立て用クリーム並びにこの起泡剤をベースとする植物性ホイップクリーム等のホイップ食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
驚くべきことに、優れた泡立ち特性を維持しながら、極めて優れた貯蔵安定性を有するタンパク質非含有植物性泡立て用クリームを調製することが可能であることが見出された。これは、アニオン性乳化剤、例えばＳＳＬと低粘度等級のＨＰＭＣ又はＨＰＣとの組み合わせによって達成される。泡立て用乳化剤、例えばモノ−ジグリセリドは、部分的脂肪合体に対する優れたクリーム安定性並びに高オーバーラン及び泡立ち後の泡の保形性を達成するために、高濃度のアニオン性乳化剤、例えばＳＳＬと組み合わさなければならないことが見出されている。残念ながら、ＳＳＬの高い濃度は、場合により脂肪球間でＳＳＬ構造が作り出されるため、充填後に泡立て用クリームの高い保形性を生じさせる。当技術分野において推奨されるような高粘度ＨＰＭＣの添加は、クリームの安定性及び泡立ち特性（オーバーラン及び泡の保形性）を更に改善して保形性を低下させる傾向を示すが、注ぐのが困難なゲル様テクスチャーを生じさせる。
【００１５】
本発明者らは、驚くべきことに、高濃度のＳＳＬを含有する泡立て用クリームのために推奨される高粘度ＨＰＭＣ（又はＨＰＣ）型に代えて低粘度ＨＰＭＣを使用すると、完全に貯蔵安定性であり、その優れた泡立ち特性（オーバーラン及び保形性）を維持する、極めて低粘性且つ容易に注ぐことができる泡立て用クリームが生じることを見出した。クリームの低粘度及び泡立ち性能を維持することに関するこのクリームの極度の安定性は、驚くべきことに、温度変動（熱衝撃）、振動、様々な温度での充填後及び溶融／結晶化プロファイルにおける相当に大きい変動を有する脂肪を使用した場合でも依然として達成される。
【００１６】
従って、本発明は、アニオン性乳化剤及び低粘度ＨＰＭＣ又はＨＰＣを含むタンパク質非含有植物性泡立て用クリームに関する。
【００１７】
本発明は、本明細書に開示した空気混入されたタンパク質非含有泡立て用クリームであるホイップクリームに更に関する。
【００１８】
本発明は、アニオン性乳化剤及び低粘度ＨＰＭＣ又はＨＰＣを含む起泡剤用添加物に更に関する。
【００１９】
本発明は、優れた泡立ち特性、即ち保形性及び空気混入を維持しながら、タンパク質非含有泡立て用クリームの低粘度及び貯蔵中の安定性を提供するための、本明細書に開示した起泡剤用添加物の使用に更に関する。詳細には、低粘度ＨＰＭＣ又は低粘度ＨＰＭＣを含む起泡剤用添加物の使用は、優れた泡立ち特性を維持しながら、低粘度の泡立て用クリーム並びに充填温度、貯蔵温度における変動、振動及び（例えば、温度の関数としての固体脂肪含量（ＳＦＣ）によって記述される）脂肪結晶化特性における変動に対する安定性耐性を提供する。低粘度ＨＰＭＣ又は低粘度ＨＰＭＣを含む起泡剤用添加物の使用は、同様にクリームの低粘度及び安定性並びに優れた泡立ち特性を維持しながら、タンパク質非含有泡立て用クリームにおける脂肪含量を低減することを可能にする。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実施例１において調製したクリーム試料における粒径分布を示す。
【図２Ａ】実施例１において調製したクリーム試料の歪み掃引曲線（Ｇ＊）を示す（レオロジー）。
【図２Ｂ】実施例１において調製したクリーム試料の歪み掃引曲線（位相角δ）を示す（レオロジー）。
【図３】実施例２において調製したクリーム試料の温度の関数としての固体脂肪含量（ＳＦＣ）を示す。
【図４】実施例２において調製したクリーム試料の粒径分布を示す。
【図５】実施例２において調製したクリーム試料の歪み掃引曲線（Ｇ＊及び位相角δ）を示す（レオロジー）。
【図６】実施例３において調製したクリーム試料における粒径分布を示す。
【図７】実施例３において調製したクリーム試料の歪み掃引曲線（Ｇ＊及び位相角δ）を示す（レオロジー）。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
定義
本発明との関連では、用語「泡立て用クリーム」は、泡立てによって空気混入させることができ、それによって脂肪球が衝突し、部分的に合体し、泡の構造を安定化させる凝集体又はクラスターを形成するｏ／ｗ型エマルションを意味する。「植物性泡立て用クリーム」は、脂肪が植物性脂肪又は主として植物性脂肪であるｏ／ｗ型エマルションである。
【００２２】
本発明との関連では、用語「タンパク質非含有植物性泡立て用クリーム」は、市場では、例えばゼラチン及び酸耐性タンパク質のような特殊タンパク質を低レベルで有する植物性泡立て用クリームとして周知である。タンパク質非含有植物性泡立て用クリームは、０．３％未満のタンパク質を含有するか又はタンパク質を全く含有しないと定義されており、低温で泡立てられる（ホイップクリーム）か又は冷凍中に泡立てられる（ソフトクリーム）。タンパク質非含有植物性泡立て用クリームは、タンパク質を類似の特性を有する他の添加物と置換することによって製造される。
【００２３】
本発明との関連では、「低粘度ＨＰＭＣ」は、２０℃でＨＰＭＣの２％水溶液の粘度を測定した場合に２０ｃＰ〜１０００ｃＰの粘度を有することによって特徴付けられ、（現行ＦＣＣによると）３〜１２％のヒドロキシプロピル含量及び１９〜３０％のメトキシル含量を有することによって更に特徴付けられたＨＰＭＣの１つの型であると定義されている。
【００２４】
本発明との関連では、用語「起泡剤用添加物」は、その一部が、それらの吸着動力学並びにそれらが気体−液体界面及び／又は脂肪−液体界面に存在するために且つ／又は脂肪球表面からタンパク質を脱離させる能力のために、起泡剤を含有する製品に空気混入した場合に気泡の取り込み及び安定化を促進するであろう界面特性を有する物質の混合物を意味することが意図されている。また、「起泡剤用添加物」は、親水コロイド、トリグリセリド、糖、甘味料、増量剤、例えばマルトデキストリン又はポリデキストロース、香料、塩及び０．３重量％までのタンパク質からなる群から選択される１種以上の成分を含有し得る。
【００２５】
本発明との関連では、用語「乳化剤」は、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム及びサラダ用ドレッシングにおける油と水との混合物中と同様に、一方の液体の他方の液体中での懸濁を促進させる１種以上の化学添加物を意味する。
【００２６】
本発明との関連では、「空気混入」は、空気が取り込まれていない製品と比較してオーバーランを増加させることを意味する。
【００２７】
本発明との関連では、「熱衝撃安定性」は、例えば、本明細書における実施例中で記載したような当業者に公知である任意の方法によって評価され得る。熱衝撃を受けた試料は、生産者が製造直後に観察及び評価する品質である新鮮試料と異なり、泡立て用クリームの長期貯蔵後に最終消費者が目にし得る品質を再現するはずである。
【００２８】
本発明との関連では、「オーバーラン」は、泡立てにより製品中に混入された空気の体積の尺度である。本発明との関連では、「オーバーラン」は、例えば、本明細書の実施例中で記載したような当業者に公知である任意の方法により、例えば２４０ｍｌのビーカーにホイップクリームを充填し、その２４０ｍｌビーカーを計量し、オーバーラン（％）＝１００×（２４０×１，０２／泡の重量）−１００を計算することによって測定することができる。１つの態様では、この方法に従って測定された許容されるオーバーランは、２００％超、より好ましくは２５０％超及び一層より好ましくは３００％超である。
【００２９】
実施形態
本発明の泡立て用クリームは、好都合には、０．２〜０．５重量％のアニオン性乳化剤及び０．０５〜１重量％の低粘度ＨＰＭＣを含み得る。現在好ましい実施形態では、本発明の泡立て用クリームは、０．２〜０．５重量％の低粘度ＨＰＭＣを含み得る。
【００３０】
現在好ましい実施形態では、本発明の泡立て用クリームは、０．３〜０．５重量％のアニオン性乳化剤を含み得る。アニオン性乳化剤は、好ましくは、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）である。アニオン性乳化剤がＳＳＬである場合、ＳＳＬと低粘度ＨＰＭＣとの間の比率は、１：３〜８：１、好ましくは１：２〜２：１であり得る。
【００３１】
現在好ましい実施形態では、低粘度ＨＰＭＣは、ＦＣＣによると２０℃の２％水溶液中で２０〜１００ｃＰの粘度によって特徴付けられる。
【００３２】
更に、本発明の１つの実施形態では、ＨＰＭＣは、好ましくは、２８〜３０％のメトキシル基の含量及び７〜１２％のヒドロキシプロポキシル基の含量を有する。本発明の別の実施形態では、ＨＰＭＣは、好ましくは、２７〜３０％のメトキシル基の含量及び４〜７．５％のヒドロキシプロポキシル基の含量を有する。
【００３３】
本発明の泡立て用クリームは、１０重量％〜３５重量％の脂肪、好ましくは１５重量％〜３０重量％の脂肪及びより好ましくは２０重量％〜２５重量％の脂肪を含み得る。
【００３４】
特定の実施形態では、泡立て用クリームは、少量の脂肪、例えば４重量％〜１５重量％の脂肪を含む。
【００３５】
本発明において使用する脂肪は、好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、落花生油、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、綿実油、オリーブ油、コーン油又はブドウ種子油からなる群から選択される植物油であって、これらの油の分画化、部分水素化又は完全水素化バージョンを含む植物油をベースとするトリグリセリドである。
【００３６】
現在好ましい実施形態では、本発明の泡立て用クリームは、５℃で線形粘弾性領域において、２５Ｐａ未満の複素弾性率によって特徴付けられるレオロジー、特に５℃で線形粘弾性領域において、１０Ｐａ未満の複素弾性率によって特徴付けられるレオロジーを有する。レオロジーの決定は、Ｈ．Ａ．Ｂａｒｎｅｓ，Ｊ．Ｆ．Ｈｕｔｔｏｎ  ａｎｄ  Ｋ．Ｗａｌｔｅｒｓ，“Ａｎ  ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｔｏ  Ｒｈｅｏｌｏｇｙ”，Ｃｈａｐｔｅｒ  ３．５（“Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｙ  Ｓｈｅａｒ”），ｐｐ４６−５０（Ｅｌｓｅｖｉｅｒ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｂ．Ｖ，１９９６，Ｆｏｕｒｔｈ  Ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）に記載されたように実施することができる。
【００３７】
起泡剤用添加物及び泡立て用クリームは、好ましくは、脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ−ジグリセリド、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル（ｌａｃｔｅｍ）、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、モノグリセリド及びジグリセリドのクエン酸エステル（ｃｉｔｒｅｍ）、レシチン、ソルビタンモノステアレート並びにそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１種の他の乳化剤を更に含み得る。
【００３８】
本発明の起泡剤用添加物及び泡立て用クリームは、親水コロイド、糖、甘味料、増量剤、例えばマルトデキストリン又はポリデキストロース、香料、塩及び０．３重量％までのゼラチン等のタンパク質からなる群から選択される１種以上の成分を含み得る。親水コロイドの例は、好ましくは、高アシル型ジェラン、低アシル型ジェラン、アルギン酸塩、カラギーナン、グアールガム、イナゴマメガム及びキサンタンガムからなる群から選択される。
【００３９】
本発明者らの観察所見によると、本起泡剤用添加物は、充填、輸送及び貯蔵中の変動する条件下でタンパク質非含有植物性泡立て用クリームの安定性を改善するために使用され得る。本起泡剤用添加物は、変動する脂肪結晶化挙動の条件下において、タンパク質非含有植物性泡立て用クリームの安定性を改善するために更に使用され得る。本発明の泡立て用クリームは、２６重量％未満の脂肪含量、特に２０重量％未満の脂肪含量を有するタンパク質非含有植物性泡立て用クリーム及び好ましくは４重量％〜１５重量％の脂肪含量を有するクリーム（例えば、ビーガン用ソフトクリーム（ソフトアイス）の安定性及び機能性を改善するために更に使用され得る。本泡立て用クリームは、タンパク質非含有植物性泡立て用クリームの貯蔵中の低粘度を提供するために更に使用され得る。
【００４０】
１つの実施形態では、本発明は、本明細書に開示した空気混入された泡立て用クリームであるホイップクリームに関する。ホイップクリームを得るために泡立て用クリームに空気混入するための方法は、以下の：本明細書に開示した泡立て用クリームを用意する工程と、前記ホイップクリームを得るために前記泡立て用クリームに空気混入する工程とを含み得る。クリームの泡立ては、当技術分野における当業者に公知であるクリームを泡立てるための任意の方法により、例えば泡立て器による泡立て、モンド（Ｍｏｎｄｏ）型ミキサー若しくはハンザ（Ｈａｎｓａ）型ミキサーの場合等の工業用の空気混入設備中での空気混入又はエアロゾル缶から通気する等の空気混入によって実施され得る。
【００４１】
ホイップクリームは、好都合には、デザート若しくはケーキのデコレーションのためのトッピングとして、アイスクリーム、ソフトアイス、マヨネーズとして又はサラダ用ドレッシング等のドレッシングとして使用され得る。
【実施例】
【００４２】
実施例１：
実施例１では、タンパク質非含有植物性泡立て用クリームは、表１に明記した成分及び添加物を用いて製造した。
【００４３】
試料４１〜４３は、２７００〜５０４０ｃＰの範囲の粘度を有する高粘度ＨＰＭＣの濃度を増加させながら添加されている。
【００４４】
試料４４〜４６は、１１２５０〜２１０００ｃＰの範囲の粘度を有する高粘度ＨＰＭＣの濃度を増加させながら添加されている。
【００４５】
下記のプロセスを使用した：
１．−  水に香料を添加する。
２．−  脂肪を７０℃で溶融させる。
３．−  水をミキサータンク内で６５℃に加熱し、親水コロイドが最初に糖中に混合されることを確認しながら混合乾燥成分を添加する。
４．−  温度を７０℃に上昇させ、ＨＰＭＣが溶解するまで水和させる（１０〜２０分間）。混合中、温度を７０℃で維持する。
５．−  最高速度で脂肪相を水相に添加し、２分間混合する。温度を最低６８℃で維持する。次に、速度を中速に低下させ、更に３分間混合する。
６．−  空気取り込みを回避するためにＳｉｌｖｅｒｓｏｎ上で５０００ＲＰＭ／１分間予混合する。
７．−  ＵＨＴプロセッシングまで製品を６０℃超で維持する。
８．−  ＵＨＴ−（ＴＨＥ）
Ｈ１：７５℃
Ｈ２：９０℃（３０秒間）
Ｈ３：１４２／３秒間。
Ｃ１：７５℃
後処理（ｄｏｗｎｓｔｒｅａｍ）均質化（１７５／３０）
Ｃ２：４５℃
Ｃ３：２０℃
グリコール：８℃
９．−  瓶８本に充填する。
【００４６】
クリームに使用した成分及び添加物は、表１に示されている。
【００４７】
【表１】
2020531033.tif 000002
【００４８】
試料は、３日間にわたる５℃〜室温の温度変動（各温度は、１２時間にわたる）からなる熱衝撃試験後に評価された。その後、試料は、粒径分布についてＭａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ３０００を使用して分析し、クリーム試料のレオロジーは、以下の分析セットアップを使用して、５℃でＡｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ３０１流動計上で評価した：試料は、ディスポーザブルのアルミニウム製カップＣ−ＣＣ２７／Ｄ／ＡＬ及びベーンシステムＳＴ２２−４Ｖ−４０中において５℃で測定した。試料は、測定前日にディスポーザブルカップに注入し、翌日の測定まで５℃で貯蔵した。歪み掃引は、０．０１％〜１００％の歪みの歪みを用いて実施した。複素弾性率Ｇ＊及び位相角δは、歪みの関数として記録した。クリーム試料の粒径分布曲線は、図１に示し、歪み掃引曲線（Ｇ＊データを含む）は、図２Ａに示し、歪み掃引曲線（位相角δデータを含む）は、図２Ｂに示す。
【００４９】
植物性クリーム試料の泡立ては、ホバートミキサー上において速度３で実施した。クリーム、ボウル及び泡立て器は、泡立て前に５℃に冷却した。４００ｇのクリームをボウル上でトルクを測定しながら泡立てた。これは、泡立て中のクリームのファーミング（固化）、即ち「泡立ちプロファイル」を追跡することを可能にした。泡立ては、１０秒間の泡立て中にトルクが更に増加しなくなった時点に停止した。このようにして、典型的には泡の崩壊（より低いオーバーラン）を引き起こす過剰な泡立ちを伴わない最高の保形性までクリームを泡立てた。
【００５０】
ホイップクリーム試料を取り出し、オーバーランを決定した。ホイップクリーム試料は、典型的には泡立て後の第１期中により硬くなるため、ホイップクリームの保形性は、（泡立て後に使用するための典型的な時間としての）３０分後に測定した。ホイップクリームの保形性は、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザーＴＡＸＴｐｌｕｓ上において５℃で測定した。ホイップクリームに１インチのプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で１０ｍｍ圧入し、最大力を検出した。表２には、ホイップクリーム試料についてのオーバーラン及びテクスチャーアナライザーの最大力を示す。
【００５１】
【表２】
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【００５２】
図１から、全試料は、強度の脂肪凝集又は粒子合体を伴わない相当に狭い粒径分布を有し、良好なエマルション安定性を示すと結論付けることができる。しかしながら、更に、低用量での高粘度型ＨＰＭＣ製品は、粒径が１〜２０μｍで第２次ピークを有するクリームを生じさせる一方、低粘度型ＨＰＭＣについてこれが当てはまらないことも明白である。従って、低粘度ＨＰＭＣは、安定性エマルションを作製する際により有効である。図２から、ＨＰＭＣ製品のむしろ限定された用量がレオロジーに作用を及ぼすことが明らかである。しかしながら、低粘度型ＨＰＭＣ（今回の場合にはＡｎｙＡｄｄｙ  ＢＮ５０）は、クリームのはるかに低いレオロジーを生じさせて極めて容易に注げるようにする一方、高粘度ＨＰＭＣ製品は、更に注ぐのがより困難になるクリームのゲル様の外観を作り出す。泡立て後、オーバーラン及び保形性に関して試料間で大きい差が見られず、一般にオーバーランについての目標（３２５％超及び好ましくは３５０％超のオーバーラン）に合致していた。ＨＰＭＣ用量は、オーバーラン及び泡の保形性に明白な作用を及ぼさなかったが、泡立て速度には強度の用量作用が見られ、ＨＰＭＣ用量を増加させると（全ＨＰＭＣ型について）より迅速な泡立ちが得られた。
【００５３】
実施例２：
一般に、植物性泡立て用クリームは、脂肪のタイプの変動／ＳＦＣプロファイルの変動に対して極めて感受性である。典型的には、ＳＦＣプロファイルにおける差は、更にクリームのレオロジー及び泡立ち特性に影響を及ぼし得る、脂肪凝集及び／又は部分的脂肪合体する傾向における差として見られるエマルション安定性における差を生じさせるであろう。
【００５４】
実施例２では、高粘度型ＨＰＭＣ（Ｂｅｎｅｃｅｌ（登録商標）Ｅ４Ｍ）を使用して、様々な脂肪のタイプが泡立て用クリームの品質に及ぼす作用を調査した。Ｂｅｎｅｃｅｌ（登録商標）Ｅ４Ｍは、ＨＰＭＣから生じるクリームの過剰なゲル様構造を回避するために０．３％（及び以下）で使用した。Ｅｃｏｌａｄ  ３２０１−３８ＳＰ及びＥｃｏｌａｄ  ３７０１−３５ＳＰ脂肪は、Ｅｆｋｏ社によって供給され、及びＡｋｏｔｏｐ  Ｐ７０脂肪は、Ａａｒｈｕｓ  Ｋａｒｌｓｈａｍｎ（ＡＡＫ）社によって供給された。脂肪試料間の固体脂肪含量（ＳＦＣ）における差は、図３に示されている。
【００５５】
クリームを製造するためのプロセスは、実施例１におけるプロセスの説明と同一である。
【００５６】
３種の異なる脂肪タイプを用いた３種のクリーム試料についてのレシピは、表３に示されている。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
クリームに分析前に熱衝撃を与え、引き続いて、クリーム試料は、トルクを用いてホバートミキサー上での泡立て並びにオーバーラン及び泡の保形性についてのホイップクリームの分析を含めて、実施例１に記載したように分析した。
【００５９】
クリームの粒径分布は、図４に示されている。クリームのレオロジーは、図５に示されている。オーバーラン及び泡の保形性の試験結果は、表４に示されている。
【００６０】
【表４】
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【００６１】
図４から、最高溶融脂肪（Ｅｃｏｌａｄ  ３７０１−３５ＳＰ）を用いた試料（ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）６）は、粒子の大部分が２〜３０μｍである二峰性粒径分布を有したと結論付けることができる。これは、強度の脂肪凝集及び／又は部分的合体を明白に示している。低溶融脂肪であるＥｃｏｌａｄ  ３２０１−３８ＳＰ及びＡｋｏｔｏｐ  Ｐ７０は、粒子の主要部分が１ｍｍ未満である一峰性粒径分布を生じさせ、脂肪凝集なし及び／又は部分的脂肪合体を示した。試料ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）６中の脂肪凝集は、図５から明らかなように、クリームを注ぐことを極めて困難にする相当に大きいクリームレオロジーを生じさせた。試料は、脂肪間のＳＦＣにおける差を例示する、泡の硬さにおける差を示した。試料ＤＫ２３３  ４（ＤＫ）６は、極度に高い泡の保形性を示し、ケーキのデコレーションを困難にさせた。
【００６２】
実施例３
実施例３は、３種の異なる脂肪タイプ及び高粘度ＨＰＭＣ（Ｂｅｎｅｃｅｌ（商標）４Ｍ）の代わりに低粘度ＨＰＭＣ（ＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標）ＢＮ５０）を含む、実施例２の反復である。この場合、０．４％のＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標）ＢＮ５０を使用し、なぜなら、この製品は、レオロジー問題を全く生じさせなかったからである（実施例１を参照されたい）。
【００６３】
試料は、実施例１に記載したように、プロセッシングして熱衝撃にかけた。引き続いて、実施例１に記載したように、試料を泡立て前に分析し、泡立てし、泡立て後に分析した。
【００６４】
レシピは、表５に示されている。粒径分布は、図６に示し、レオロジーは、図７に示す。ホイップ試料のオーバーラン及び泡の保形性は、表６に示されている。
【００６５】
【表５】
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【００６６】
【表６】
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【００６７】
図６から、全試料は、粒子の大部分が１μｍ未満である一峰性粒径分布を有すると結論付けることができる。これは、強度の脂肪凝集なし及び／又は部分的合体を明白に示している。クリームのレオロジー（線形粘弾性領域内のＧ＊）は、ほぼ１０Ｐａ以下のＧ＊値を有する全試料について、実施例２において見られるレオロジーよりはるかに低かった。全試料は、低粘性に見え、注ぐのが容易であった。全試料は、ほぼ３５０％以上へのオーバーランまで泡立てることができた。試料は、脂肪間のＳＦＣにおける差を例示する、泡の硬さにおける差を示した。試料ＤＫ２３２３３（４）ＤＫ  ９６（最も柔らかな泡を含む）は、ケーキのデコレーションに使用するのが困難であった）。
【００６８】
結論として、実施例２及び３を比較した場合、低粘度ＨＰＭＣは、脂肪を変更した場合（異なるＳＦＣ）、より少ない脂肪凝集及び／又は部分的脂肪合体を含むクリームエマルションにより強力な安定化作用を示す。レオロジー（Ｇ＊）が相当に低いことに加えて、クリームは、脂肪のタイプとは無関係にはるかにより注ぎ易い。これは、実施例１において見られる高粘度ＨＰＭＣ型と比較した場合、低粘度ＨＰＭＣを有するクリームのより強力な安定化作用及びより低いＧ＊（線形粘弾性領域内）と一致している。
【００６９】
実施例４：
一般に、クリーム内の脂肪含量を減量させることは、既に脂肪含量を数％低下させた場合に見られる、オーバーラン及び泡の保形性の両方の泡立ち特性に強度のマイナス効果を有するであろう。これらのレシピタイプにおける泡立ち特性は、例えば、ＳＳＬ並びにＨＰＭＣ等の高濃度のアニオン性乳化剤にも関連しているため、脂肪含量の変動に対する低粘度ＨＰＭＣを用いたレシピに頑健性が確認されることは、興味深いであろう。
【００７０】
低粘度ＨＰＭＣを使用した場合にはクリームエマルションの頑健性が達成されるため（実施例１、２及び３による）、クリームの粘度及び泡立ち特性に関連する頑健性を評価して、充填温度及びその後の振動（輸送のシミュレーション）の変動に対して頑健であるかどうかを確認することは、興味深いであろう。充填温度の頑健性及びその後の振動に対する頑健性は、充填温度及び振動に対する感受性に起因する品質偏差が生じると製造業者にとってコストが極めて高くなるため、泡立て用クリームの製造業者のために極めて大きい利益となるであろう。
【００７１】
実施例４では、低粘度型ＨＰＭＣ（ＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標）ＢＮ５０）を使用して、クリーム内の異なる濃度の脂肪が及ぼす作用を調査した。また、充填温度及び充填後の振動が及ぼす作用も調査した。
【００７２】
レシピは、表７に示されている。
【００７３】
【表７】
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【００７４】
下記のプロセスを使用した：
１．−  水に香料を添加する。
２．−  脂肪を７０℃で溶融させる。
３．−  水をミキサータンク内で６５℃に加熱し、親水コロイドが最初に糖中に混合されることを確認しながら混合乾燥成分を添加する。
４．−  温度を７０〜７２℃に上昇させ、１０分間水和させる（撹拌を維持するために重要である）。これは、水浴がその温度を良好に維持するであろうため、水浴の外部で実施できる。
５．−  最高速度で脂肪相を水相に添加し、２分間混合する。次に、速度を中速に低下させ、更に３分間混合する。
６．−  空気取り込みを回避するためにＳｉｌｖｅｒｓｏｎ上で５０００ＲＰＭ／１分間予混合する。
７．−  製品は、全時点で６０℃超に維持するために、プロセッシングまで６８℃の水浴中で維持する。
ＵＨＴ−（ＴＨＥ）
Ｈ１：７５℃
Ｈ２：９０℃（３０秒間）
Ｈ３：１４２／３秒間。
Ｃ１：７５℃
後処理均質化（１７５／３０）
Ｃ２：４５℃
Ｃ３：２０℃
グリコール：８℃（２０℃で充填した試験番号１０２について使用しなかった）
【００７５】
プロセッシング及び充填後、２０℃で充填した試料ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０２の瓶の一部を撹拌せずに冷蔵庫で５℃に冷却したが、試料ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０２の瓶の別の部分は、冷蔵庫で５℃に冷却し、同時に、これらの瓶は、３６時間にわたり８０ｒｐｍにおいて、水平シェイカーであるＩＫＡ（登録商標）ＫＳ  １３０ベーシック上で振動させた。ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０２と同一レシピである試料ＤＫ２３２３３（４）１０４は、通常実施されるように、５℃の冷蔵庫上でそのまま貯蔵した。試料ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０６及び１０７は、ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０４と同一であり、脂肪含量がそれぞれ２６％〜２２％及び１８％に低下されている以外、同一の方法で処理した。
【００７６】
試料ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０２（＋／−振動）、ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０４、ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０６及びＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０７について、引き続いて下記の方法で分析した：
・クリームの粘度は、スピンドルＳ６３、３０ｒｐｍを有するブルックフィールド及び３０秒間後の測定を使用して５℃で分析した。
・クリームは、トルクが最高値に達するまで、ウィスカー及び速度３を使用して、トルクを用いるホバートミキサー上において５℃で泡立てた。オーバーランについて実施例１に記載したように測定し、泡の保形性は、およそ１０分後に測定した。
【００７７】
結果は、表８に示されている。
【００７８】
【表８】
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【００７９】
表８から、粘度及び泡立ち性能（オーバーラン及び泡の保形性）は、冷蔵庫上での結晶化中の充填温度及び振動とは比較的無関係であり（ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０２（＋／−振動）及びＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０４）、従って充填条件の変動及び輸送に対して極度に頑健であると結論付けることができる）。更に、脂肪含量を２６％から２２％及び１８％に低下させた場合でも、（ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０４、１０６、１０７）は、未変化のオーバーラン及び更にケーキのデコレーションを可能にする泡の保形性を生じさせると結論付けることができる。
【００８０】
低粘度ＨＰＭＣを含むが、はるかに低い脂肪含量（脂肪８％）を含む、ココナッツ並びにグルコースシロップ及びポリデキストロース（Ｌｉｔｅｓｓｅ（登録商標）Ｔｗｏ）の添加をベースとする同一の起泡剤用添加物組成物を用いて製造された試料ＤＫ２３２３３  ４（ＤＫ）１０８は、ソフトクリームレシピのシミュレーションであった。このエマルションをソフトアイスマシンに通過させると、８２％のオーバーランが達成され、極めて微細な空気取り込みが認められた。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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