(57)【要約】  本発明は食品加工分野に関するものであり、具体的には、活きている種の胚を発芽させた後、速やかに脱水させて生長を終止し、その後常規の穀類食品加工を行うことで得られる活性胚発芽食品に関するものである。また、本発明は前記活性胚発芽食品の製造方法を開示している。従来の非発芽食品に比べ、本発明により得られた活性胚発芽食品は、各種の生理活性物質において顕著な差異があり、例えば、米の場合、デンプン類以外、製造された米の活性胚発芽食品に含まれる栄養素であるタンパク質、脂肪、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、ＩＰ−６、γ−アミノブタン酸などはいずれも白米より高い。【特許請求の範囲】
【請求項１】
活きている種を原料として胚を発芽させた後、速やかに脱水させて発芽を終止し、その後乾燥加工させて得られた食品であることを特徴とする活性胚発芽食品。
【請求項２】
前記種が生命力のある種であることを特徴とする請求項１に記載の活性胚発芽食品。
【請求項３】
前記胚の発芽において、生命力のある種を吸水させて１−１６８時間発芽させ、好ましくは、１２−２４時間吸水させて、１２−３５時間発芽させることを特徴とする請求項１または２に記載の活性胚発芽食品。
【請求項４】
胚の発芽後の前記種の胚の発芽長さが、１ｃｍ以下であり、好ましくは２ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１または２に記載の活性胚発芽食品。
【請求項５】
前記種が、禾穀類の種、豆類の種または油糧類の種のいずれか一種であることを特徴とする請求項１または２に記載の活性胚発芽食品。
【請求項６】
前記脱水が発芽後の脱水であり、日曝、乾かし、ベーク、陰干、風干、凍干から選ばれる一種または多種であることを特徴とする請求項１または２に記載の活性胚発芽食品。
【請求項７】
胚の発芽後の前記種に、食品加工において、種皮の完全保有、種皮の部分除去、または種皮の完全除去の一種を行うことを特徴とする請求項１または２に記載の活性胚発芽食品。
【請求項８】
前記食品加工が、胚の発芽後の転圧加工、真空包装を含むことを特徴とする請求項７に記載の活性胚発芽食品。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の活性胚発芽食品の製造方法であって、
（１）完全な胚を有する種を発芽させる工程、
（２）８５−１００％の種の胚が発芽してから胚の発芽長さが１ｃｍになる前に、胚が発芽した種を速やかに脱水させ、その生長を終止する工程、及び
（３）脱水後の胚が発芽した種を食品加工して活性胚発芽食品を得る工程
を含むことを特徴とする活性胚発芽食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品加工分野に関するものであり、具体的には、活性胚発芽食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
植物の種は、胚、胚乳（または子葉）、種皮（外種皮及び／または内種皮を含む）といった三つの基本構造からなるものであり、生命の存続の基本であり、種食品を提供する主体でもある。そのうち、胚乳または子葉の質量は種全体の質量の９５％以上を占め、胚乳または子葉の主成分はデンプン化合物である。例えば、普通の精米はほとんど胚乳しか残っておらず、ビタミンＢ１が６０％以上損失し、人体が必要とするリジンとスレオニンもほとんど残っていないため、長期に亘って普通の精米だけを食べると、脚気病、神経炎、口唇炎、角膜炎などのようなビタミンＢ欠乏症を引き起こしてしまう。胚乳に比べ、米の胚にはより多くの各種類の高品質なタンパク質、ビタミン、微量元素、必須アミノ酸、高品質なセルロースなどが含まれており、これらの高栄養の物質を保有するため、様々な加工方式で最適化することにより、できるだけ胚を保有し、胚保有食品と呼ばれる、一部の胚が保有された一連の製品が形成されてきた。そして、米の皮の大部分が保有されたものを玄米と呼ぶ。しかし、種皮が全部保有されると、食品の食感が劣ってしまう一方、保有される量が少な過ぎると、種皮内における胚の損失量が大きくなるとともに、胚が占める割合が種全体の質量の５％以下となる。そのため、胚が全部保有されても、食用部分の全体の９５％以上は胚乳または子葉であり、全体の栄養を向上する効果はかなり限られるものになり、これによって、実際に、このような胚含有食品または玄米の栄養価値や効果はかなり有限である。
【０００３】
例えば、米の場合、現在では、下記の三つの種類の米が市販されている。
【０００４】
１、普通の精白米（基本売価：１−３元）：普段食用される米はいずれも普通の精白米であり、白くてキメが細かいが、基本的なデンプンを提供し、満腹感の需要を満たすだけのものである。精米の胚は転圧及び研磨の過程で除去され、普通の精白米では栄養が大幅に損失するだけでなく、調査によれば、普通の精米を日常的に食べると、糖尿病に罹るリスクが増える可能性もある。
【０００５】
２、玄米（胚芽精米とも呼ばれ、基本売価：３−１０元）は約七割の胚と一部の種皮が保有された米であり、一部の胚の価値及び種皮のセルロースを有する。
【０００６】
日本の江戸では、歴史上、玄米を長期に食用する伝統があり、当地での玄米の摂取量が脚気病の罹病の減少と密接に関連することが報告され、有名な江戸玄米のブランドが立ち上げられて、日本や韓国などに伝わられている。
【０００７】
しかしながら、玄米の食感は一般的に粗く、消化されにくく、含まれる栄養成分が人体に良好に吸收・利用されることができない。
【０００８】
３、活性玄米（活性胚芽米）：規定の条件下で発芽可能な米を指す。日本では専門の玄米発芽器が販売され、発芽後に炊いたご飯が一杯５０元であり、小鉢が無料であることが報告されている。中国ではそれに係る研究が展開されたばかりで、現在ではこのような製品がまだ提供されていない。出願人はスーパーマーケットで複数種の玄米を購入し、発芽させようとしたが、いずれも１００％発芽できなかった。
【０００９】
常識によれば、高温乾燥または転圧加工後の玄米はたとえ一部の胚が保有されても、生命力をすでに失ったため、ほとんど発芽できなくなる。胚の生命力を破壊しないためには、食品加工方法で米を加工してはいけない。日本では、特殊で高価な設備により発芽させようとする玄米を加工しても、当該玄米の胚発芽率が最大でも１５％未満であり、通常はただ５％程度であるため、発芽した玄米のご飯が一杯５０元となっていることが報告されている。実際に、大部分が発芽できない玄米であると、発芽器内で速やかにかびが生えて腐ってしまい、反って食中毒の誘因になる。よって、現在の市場では、確実に発芽できる玄米または籾全体が活力栄養素を有する活性胚発芽食品はまだ存在しない。
【００１０】
豆類でもやしを作る歴史はあるが、もやしは既に発芽して植物の苗になっており、食用される部分は苗の組織であるため、胚軸と子葉の活性物質の成分をすでに有していない。
【発明の内容】
【００１１】
種子学的及び種子の生理学的・生化学的研究結果によれば、種は胚の発芽段階で生命力が活発し、且つ、胚乳または子葉に貯蔵されているデンプンが各種の生理活性物質や栄養素に転化するという一連の生理変化が生じることで、種の成長を滋養し、実際に、この段階での胚乳の食用価値は極めて高い。しかしながら、伝統的な食品加工工程では、種子学的観点から食品加工の方法を考えることがないため、高温及び乾燥処理された原材料を工夫することしかできず、即ち、種の胚がすでに死亡した食糧を工夫することしかできない。そのため、種の胚の生命力を回復することができず、胚乳または子葉の生物活性を活性化させることもできない。よって、籾全体の生理活性物質を大幅に向上させることができない。本発明では、種子学的思考により、種の活力を保持した上で、食品の原料として生きている完全な種（または完全な豆の種など）を用い、発芽率が８０−１００％となるように、種を吸水させて発芽させ、種の胚乳または子葉において各種の栄養物質の合成を誘発した後、速やかに脱水させ、その生長を終止し、栄養素を固化してから、食品加工の工程に移り、種皮（内種皮と外種皮を含む）の完全保有、部分保有または完全除去を適宜選択している。この際に３％−５％の胚を保有するか否かは、製品全体に対してほとんど作用がない。例えば、本発明の技術により稻を発芽させた後、皮を完全に除去した胚発芽米、即ち精米は、すでに胚乳全体のデンプンが活性化されて一連の活性栄養物質に転化しており、わざと胚と皮を保有して玄米を生産する必要がない。玄米に比べて、胚が発芽した精米は顕著に改善された生理活性物質を有し、籾全体は普通の精米と全く異なる機能と価値を持っている。種を食物とするほかの作物はいずれも本発明により胚発芽食品を生産できる。主食は単に満腹感を与え、炭水化物を補給するだけのものではなく、天然の生理活性機能食品となる。毎食を正常に食べることで、人の健康を安全且つ自然で、持続的に改善することができ、まさに主食の革命である。
【００１２】
本発明は、活性胚発芽食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【００１３】
本発明は、活きている種を原料として胚を発芽させた後、速やかに脱水させて発芽を終止し、その後乾燥加工させて得られる活性胚発芽食品を提供する。
【００１４】
前記種は生命力のある種であることが好ましい。
【００１５】
そのうち、胚を発芽させた前記種における胚乳または子葉は既に活性化され、下記のような生理活性物質に転化している。
【００１６】
各種の生理活性物質は、（１）ビタミン類、（２）タンパク質類、（３）ポリペプチド類、（４）アミノ酸類、（６）多糖類またはムコ多糖類、（７）イソフラボン及びフラボノイド類、（８）抗酸化物質類、（９）オリゴ糖類、（１０）サポニン類、（１１）微量元素類、（１２）生物活性物質前駆体類、（１３）食物繊維類を含む。そのうちの一部の物質はゼロから生成するもので、例えば、胚発芽米でγ−アミノブタン酸及びイノシトールなどが生成する。また、一部の物質は大幅に増加されるもので、例えば、各種の微生物、鉱物元素、アミノ酸が大幅に増加される。原有のデンプンと食物繊維はそのまま維持される。
【００１７】
前記胚発芽食品は、生命力のある種を吸水させた後、胚の発芽過程を経る必要がある。発芽の時間は吸水から１−１６８時間であるが、温度に応じて時間が変化することがあるため、発芽した後の芽の長さを主な指標とする。種の生命周期は胚の発芽過程のみに左右され、胚乳または子葉では各種の生理活性物質が合成され、種全体が新たな生命状態になる。芽が１ｃｍ未満であることを保証するのは、芽が長すぎると（即ち、１ｃｍ超）、すべての活性物質が芽及び後期の株の生長部分に転移し、種の内部に滞在しないためである。
【００１８】
前記胚の発芽において、生命力のある種を吸水させて１−１６８時間発芽させることが好ましい。
【００１９】
前記胚の発芽において、生命力のある種を１２−２４時間吸水させた後、１２−３５時間発芽させることが好ましい。
【００２０】
好ましくは、胚を発芽させた後の前記胚の発芽長さは、１ｃｍ以下であり、２ｍｍ以下であることが好ましい。
【００２１】
そのうち、前記の種を十分に吸水させることは、浸種、撒水、濡れたガーゼで覆うなどの複数種の従来技術における常用の方式で実現できる。前記胚の発芽では、胚の発芽条件を満たすように、従来技術における常規の催芽方式で温度と湿度を制御する。
【００２２】
そのうち、前記種は、種を食用対象とするいずれの植物の種であってもよく、禾穀類の種、豆類の種、油糧類の種などを含むが、これらに限定されるものではない。
【００２３】
そのうち、前記脱水は、いずれの種食品における常規の脱水方式を選択してもよく、例えば日曝、乾かし、ベーク、陰干、風干、凍干から選ばれる一種または複数種である。
【００２４】
そのうち、食品加工時に、胚が発芽した前記種の種皮（内種皮、外種皮を含む）は完全保有、部分保有または完全除去されてもよい。禾穀類の種のほとんどは種皮を部分除去または完全除去する必要がある（ただし、オートミールに転圧される場合、種皮を完全保有することができる）。例えば、発芽して速やかに脱水した稻の種、小麦の種、大麦の種、オートムギの種、裸えん麦の種、そばの種の内種皮と外種皮をそれぞれ部分除去または完全除去して、胚発芽米（玄米または精米）、胚発芽小麦の実、胚発芽大麦の実、胚発芽オートムギの実、胚発芽裸えん麦の実、胚発芽そばの実が得られる。豆類の種及び油糧類の種は、種皮を保有してもよく、種皮を部分除去または完全除去してもよい。例えば、発芽して速やかに脱水したリョクズの種、大豆の種、落花生の種などはそのまま食用してもよく、種皮を部分除去または完全除去して、胚発芽リョクズの実、胚発芽大豆の実、胚発芽落花生の実をそれぞれ得てもよい。
【００２５】
そのうち、前記食品加工は胚の発芽後の転圧加工を含んでもよい。例えば、胚発芽オートムギの実、胚発芽そばの実は、種皮を除去せずに、胚発芽オートムギのオートミール、胚発芽そばのオートミールにそれぞれ転圧してもよい。胚発芽小麦の実、胚発芽大麦の実、胚発芽裸えん麦の実は、種皮を部分除去した後、胚発芽小麦のオートミール、胚発芽大麦のオートミール、胚発芽裸えん麦のオートミールにそれぞれ転圧してもよい。
【００２６】
そのうち、前記食品加工は真空包装を含む。
【００２７】
そのうち、前記真空包装において、包装袋内に食品防腐剤及び／または脱酸素剤を入れる。
【００２８】
また、本発明は、前記活性胚発芽食品の製造方法であって、
（１）完全な胚を有する種を発芽させる工程、
（２）８５−１００％の種の胚が発芽してから胚の発芽長さが１ｃｍになる前に、胚が発芽した種を速やかに脱水させ、その生長を終止する工程、及び
（３）脱水後の胚が発芽した種を食品加工して活性胚発芽食品を得る工程
を含む活性胚発芽食品の製造方法を提供する。
【００２９】
前記完全な胚を有する種は８５−１００％の発芽率を有することが好ましい。
【００３０】
好ましくは、工程（２）における前記胚の発芽において、９０％以上の種の胚が発芽し、９８−１００％の種の胚が発芽することが好ましい。
【００３１】
そのうち、前記常規の種の食品加工は、真空包装を含み、種皮の完全保有、種皮の部分保有または種皮の完全除去、転圧加工の一種または複数種を選択できる。
【００３２】
胚が発芽した種には豊富な生理活性物質が含まれている。本発明により得られた活性胚発芽食品は従来の発芽しない種に比べて、各種類の生理活性物質において、一種から数百種までの差異がある。
【００３３】
例えば、米の場合、製造された米の活性胚発芽食品に含まれる栄養素について、デンプン類が普通の精米より低い以外、タンパク質、脂肪、ビタミンＢ１、ビタミンＥはいずれも普通の精米より高い。γ−アミノブタン酸、イノシトール（ＩＰ−６）は新たに生成したものである。
【００３４】
人の脳におけるγ−アミノブタン酸が不足している場合、精神不安定の症状または老人性認知症を引き起こしやすくなると医者は考えている。γ−アミノブタン酸は人体の抑制性の神経伝達物質であって、生理活性成分の一つであり、脳血液の流れの改善、血圧の調節、神経の安定などの作用を有する。胚発芽米では、４−７５ｍｇ／１００ｇのγ−アミノブタン酸が生成し、胚発芽米を長期間食用すると、血圧の低下、神経の安定、腎臓機能や肝臓機能の向上、がん細胞発生の予防及び抑制が可能となる。
【００３５】
イノシトール（ＩＰ−６）は天然化合物であり、主に谷物に存在し、広域抗がん性カクテルの原料として免疫系の機能を向上でき、コレステロールの低下に寄与し、腎結石症及び糖尿病合併症を予防し、心臓病、中風などを含む心臓血管病のリスクを減少することができる。セルロースにおける高含有量のＩＰ−６は、健康にとっての高繊維飲食のメリットであり、胚発芽食品ではより多くのＩＰ−６が生成する。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
以下、実施例を用いて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【００３７】
実施例１
稻の種を水に１日浸漬してから、適宜な温度及び湿度条件（一般の稻の種の催芽条件をご参照）で発芽させ、水を毎日１回換えた。２−３日後、稻に白色の芽が出たことを確認したら、稻を速やかに日光下に置き、水分の質量含有率が食品の乾燥標準に低下するまで日曝した。そして玄米機または精米機に入れ、玄米（または精米）に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽玄（精）米を形成した。
【００３８】
実施例２
稻の種を十分に吸水させてから発芽箱に入れ、潤いを保持するために、毎日１回撒水した。２−３日後、稻に白色の芽が出たことを確認したら、稻を発芽箱から取り出し、速やかにドライヤーに入れ、水分の質量含有率が１０％以下になるまでに乾燥脱水した。その後、玄（精）米機に入れ、玄（精）米に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽玄（精）米を形成した。
【００３９】
実施例３
もち米の種を発芽箱に入れ、潤いを保持するために、毎日撒水した。２−３日後、稻に白色の芽が出たことを確認したら、もち米を発芽箱から取り出し、速やかにドライヤーに入れ、水分の質量含有率が食品の乾燥標準に低下するまで乾燥脱水した。その後、玄（精）米機に入れ、玄（精）米に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽もち米を形成した。
【００４０】
実施例４
小麦の種を適宜な温度及び湿度条件下に置き、種を発芽させ、穀粒が発芽したことを確認したら、穀粒を速やかに日光下に置き、含水率が食品の乾燥標準に低下するまで日曝した。その後、麦の実に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽麦の実を形成した。
【００４１】
実施例５
大麦の種を適宜な温度及び湿度条件下に置き、種を発芽させ、穀粒が発芽したことを確認したら、穀粒を速やかに日光下に置き、含水率が食品乾燥の安全含水率に低下するまで日曝した。適宜にベークして後、麦の実に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽大麦の実を形成した。なお、貯蔵時間を伸ばすために、包装袋に脱酸素剤を入れた。
【００４２】
実施例６
オートムギの種を適宜な温度及び湿度条件下に置き、種を発芽させ、穀粒が発芽したことを確認したら、穀粒を速やかに日光下に置き、含水率が食品乾燥の安全含水率の標準に低下するまで日曝し、あるいは、含水率が食品乾燥の安全含水率の標準に低下するまで、ベーカーでベークした。その後、麦の実に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽オートムギの実を形成した。また、活性胚発芽オートムギのオートミールに転圧加工してもよく、製品の賞味期限を延長するために食品防腐隔離袋に入れてもよい。
【００４３】
実施例７
裸えん麦の種を適宜な温度及び湿度条件下に置き、種を発芽させ、すべての穀粒が発芽したことを確認したら、含水率が食品乾燥標準に低下するまで種を速やかに脱水乾燥した。その後、裸えん麦の実に転圧し、重量を量って真空包装して、活性胚発芽裸えん麦の実を形成した。また、活性胚芽裸えん麦のオートミールに転圧加工してもよい。
【００４４】
実施例８
そばの種を発芽箱に入れて発芽させ、すべての種が発芽した後、速やかに凍干機に入れ、含水率が食品の安全含水率に低下するまで乾燥脱水した。その後、香りが出るまでベークし、室温になるまで速やかに冷却させ、重量を量って真空包装して、活性胚発芽そば茶を形成した。また、香りのより濃厚なそば茶を容易にいれるため、活性胚発芽そばのオートミール茶に転圧加工してもよい。
【００４５】
実施例９
リョクズの種を適宜な温度及び湿度条件下に置き、種を発芽させ、豆粒が全部発芽したことを確認したら、含水率が食品の安全含水率の標準に低下するまで速やかに脱水乾燥した。重量を量って真空包装し、あるいはリョクズの実に転圧してから重量を量って包装して、活性胚発芽リョクズまたはリョクズの実を形成した。
【００４６】
実施例１０
適宜な温度及び湿度条件下で大豆（ダイズ）の種を発芽させ、豆粒が全部発芽したことを確認したら、含水率が食品の安全含水率の標準以下に低下するまで豆粒を速やかに脱水乾燥させ、重量を量って真空包装して、活性胚発芽大豆（ダイズ）を形成した。
【００４７】
実施例１１
落花生の種を適宜な温度及び湿度条件下に置き、種を発芽させ、落花生粒が全部発芽したことを確認したら、含水率が食品の安全含水率の標準に低下するまで速やかに脱水乾燥した。重量を量って真空包装し、あるいは皮を除去してから包装し、活性胚発芽落花生または活性胚発芽落花生の実を形成した。
【００４８】
比較例１
例えば、稻の場合、発明者は普通の精米の栄養成分と本発明の活性胚発芽米の栄養成分を比較した。発芽した活性玄米は中国国内で購入できず、日本の活性玄米はいずれも発芽器をユーザーに販売して、ユーザーが食用する都度に発芽させて炊くものであるため、同様に購入できなかった。出願人は市販の複数種の玄米を購入し、発芽させようとしたが、その結果、いずれも１００％発芽できなかったため、活性玄米の栄養成分と本発明の活性胚発芽米の栄養成分との比較結果を提供できなかった。たとえ日本で報告された活性玄米であっても、その発芽率は最大で１５％未満であり、通常は５％程度しかなく、本発明の８０％−１００％となった完全な種の発芽率より遥かに低い。
【００４９】
最終的に、本比較例は普通の精米、玄米及び本発明の活性胚発芽米（精米）の栄養成分を比較した。そのうち、玄米は市販品であり、普通の精米は、本発明に従って発芽させ、転圧して得られた対照用の精米であり、本発明の活性胚発芽米は実施例１の方法により得られたものである。比較の結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
2020531051.tif 000002
稻に限らず、ほかの穀類の種も類似な効果を有する。
【００５１】
比較例２
本実施例においても、中国国内及び国外の胚発芽大豆製品の対照用サンプルを何も入手できなかったため、本発明の原料である大豆の種が発芽する前のものをサンプリングして普通の大豆サンプルを得、さらに本発明実施例１０により胚発芽大豆の活性製品を製造し、測定と比較を行った。
【００５２】
【表２】
2020531051.tif 000003
2020531051.tif 000004
大豆に限らず、ほかの豆類も類似な効果を有する。
【００５３】
上記では、一般的な説明及び具体的な実施案により本発明を詳しく説明し、また、例を挙げて穀類の発芽後及び豆類の発芽後の各種の生理活性物質の迅速な向上を説明したが、これらの変化は、本願に係る方法によるいずれの作物の種の胚発芽過程で発現されるものであり、胚発芽食品を製造するための最適な原料及び胚発芽製品の活性物質の固化時期の根拠になっている。本発明に基づく部分的な補正または改良は当業者にとって自明である。したがって、本発明の主旨を逸脱しない範囲内におけるこれらの補正または改良はいずれも本発明の保護しようとする範囲内に含まれる。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は活性胚発芽食品及びその製造方法を提供する。本発明では、種の胚を発芽させた後、速やかに脱水させて生長を終止し、その後、常規の穀類食品加工を行い、活性胚発芽食品を得ている。従来の非発芽食品に比べて、本発明が提供する活性胚発芽食品は各種の生理活性物質において顕著な差異があり、例えば、米の場合、デンプン類以外、製造された米の活性胚発芽食品に含まれる栄養成分であるタンパク質、脂肪、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、ＩＰ−６、γ−アミノブタン酸などはいずれも精米より高く、良好な経済価値及び応用の見込みを有する。
【国際調査報告】
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