(57)【要約】  本発明は、保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料製品の製造方法であって、１．５〜８重量％の総タンパク質濃度を有する、ミセルカゼイン及びホエイタンパク質を含む成分組成物を準備するステップであって、組成物が９０／１０〜６０／４０のカゼイン対ホエイタンパク質の比率を有する、ステップと、二価カチオンを添加して成分組成物中に３〜２０ｍＭの濃度の遊離二価カチオンを得、及び親水コロイドを含む０．０２５〜０．３重量％の安定化系を添加するステップと、続いて、成分組成物を超高温（ＵＨＴ）の１３５〜１５０℃で３〜３０秒間熱処理して、カゼイン及びホエイタンパク質からのβ−ラクトグロブリンを含む凝集タンパク質を形成するステップであって、凝集体はレーザー回折により測定した５〜３０ミクロンの平均直径Ｄ（４，３）のサイズを有する、ステップと、を含む、製造方法に関するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料製品の製造方法であって、
１．５〜８重量％の総タンパク質濃度を有する、カゼインミセル及びホエイタンパク質を含む成分組成物を準備するステップであって、前記組成物が９０／１０〜６０／４０のカゼイン対ホエイタンパク質の比率を有する、ステップと、
二価カチオンを添加して前記成分組成物中に３〜２０ｍＭの濃度の遊離二価カチオンを得、及び親水コロイドを含む０．０２５〜０．３重量％の安定化系を添加するステップと、続いて、
前記成分組成物を超高温（ＵＨＴ）の１３５〜１５０℃で３〜３０秒間熱処理して、カゼインと前記ホエイタンパク質からのβ−ラクトグロブリンとを含む凝集タンパク質を形成するステップであって、前記凝集体はレーザー回折により測定した５〜３０ミクロンの平均直径Ｄ（４，３）のサイズを有する、ステップと、を含む、製造方法。
【請求項２】
前記成分組成物が均質化に供され、前記均質化が、前記組成物の前記ＵＨＴ熱処理の前に行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記二価カチオンが、Ｃａカチオン及びＭｇカチオン又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記遊離二価ミネラルカチオン濃度が、４〜８ｍＭの二価カチオンである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記二価カルシウムが、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、フマル酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳供給源由来の分画カルシウム、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される供給源由来である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記成分組成物がスクロース、好ましくは０〜４．５重量％のスクロースを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記安定化系中の前記親水コロイドが、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アカシアガム、ペクチン、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記凝集体が、レーザー回折により測定したＤ（４，３）平均直径として、５〜３０ミクロン、好ましくは６〜１５ミクロンの粒径を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記成分組成物が、０〜４重量％の乳脂肪、好ましくは０〜３．５重量％、より好ましくは０〜２重量％、最も好ましくは０〜１重量％の乳脂肪を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記成分組成物中の前記乳タンパク質が、生乳、低温殺菌乳、低熱及び中熱濃縮乳、低熱及び中熱粉乳、カゼインミセル、低熱及び中熱乳タンパク質濃縮物、バターミルク、低熱及び中熱乳タンパク質単離物又は粉乳、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、スイートホエイ、酸性ホエイ、脱塩ホエイ、β−ラクトグロブリン、又はこれらの組み合わせから選択される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記ホエイタンパク質源が、非変性又は最小変性である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１に記載の方法によって得られた保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項１３】
凝集タンパク質を含む保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料製品であって、
カゼインミセル及びホエイタンパク質凝集体を含み、前記製品が６．６〜７．２のｐＨ、１．５〜８．０重量％の乳タンパク質、９０／１０〜６０／４０のカゼイン対ホエイタンパク質の比率、及び３〜２０ｍＭの二価カチオンの濃度を有し、かつ前記凝集体はレーザー回折により測定した５〜３０ミクロンの平均直径Ｄ（４，３）である、製品。
【請求項１４】
前記製品中の二価カチオンの最も好ましい濃度が、４〜８ｍＭである、請求項１３に記載の製品。
【請求項１５】
前記二価カチオンが、二価カチオンＣａ、二価カチオンＭｇ、又はこれらの組み合わせから選択される、請求項１３又は１４に記載の製品。
【請求項１６】
前記製品が、０〜４重量％の乳脂肪、好ましくは０〜３．５重量％、より好ましくは０〜２重量％、最も好ましくは０〜１重量％の乳脂肪を含む、請求項１４又は１５に記載の製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミセルカゼイン及びホエイタンパク質凝集体を含み凝集タンパク質を含む、保存安定なレディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料製品に関する。本発明はまた、飲料中に凝集タンパク質を形成するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質凝集によって、食品製品及び飲料製品にテクスチャー及び口当たりが得られることが知られている。優れた味及びテクスチャーを提供しながら、主要栄養素の栄養バランスを示す食品製品及び飲料製品が引き続き必要とされている。
【０００３】
中国特許第１０４４８９０９７（Ａ）号では、乳酸菌又はプロバイオティクス用の熱対流乾燥保護剤調製物を得るための方法が記載されており、該方法は、タンパク質凝集を誘発するための、６０℃でカルシウムにより富化された乳調製物を熱処理するステップと、続いてその調製物を機械的均質化処理にかけるステップとからなる。この特許出願は、飲料調製物に関するものではない。
【０００４】
国際公開第０６０６５１３５（Ａ２）号では、遊離二価カチオンの豊富な液体食品製品の製造が開示されており、この製造では、カルシウムの存在下での凝集に対する耐性を高めるために、タンパク質によって運ばれる２０％のリジン残基がグリコシル化されている。したがって、国際公開第０６０６５１３５（Ａ２）号は、二価カチオン、とりわけカルシウムの存在下でのタンパク質凝集の防止に関する。
【０００５】
米国特許出願公開第２０１３００１１５１５（Ａ１）号では、ホエイタンパク質を富化した乳タンパク質濃縮物の製造方法が記載されている。脱脂乳は、ホエイタンパク質とカゼインとの凝集を促進するために、ｐＨ範囲が６．５〜７．０で加熱される。続いて、加熱された製品を濾過して、タンパク質凝集体を濃縮し、ラクトースを除去する。米国特許出願公開第２０１３００１１５１５（Ａ１）号は、保存安定な飲料の調製に関するものではない。
【０００６】
Ｄ．Ｌ．Ｖａｎ  Ｈｅｋｋｅｎら［Ｒｈｅｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｌｙ  Ｓｕｐｅｒｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｔｅｄ  Ｗｈｏｌｅ  Ｃａｓｅｉｎ，１９９７，Ｊ．Ｄａｉｒｙ  Ｓｃｉ．８０  ２７４０−２７５０］は、過リン酸化（ｓｕｐｅｒｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｔｅｄ）カゼインの粘度に対する遊離カルシウムの添加による効果を記載している。４重量％の過リン酸化カゼイン（１９０％のリン酸化）の粘度は、ＰＨ８．４で３０ｍＭのカルシウムを添加することにより増加することが示された。この研究では、飲料製品を対象として含んでいない。更に、飲料製品に対して、過リン酸化カゼインは化学的に改質された高価な成分としては望ましく適切なものではない。
【０００７】
論文［Ａｎ  ｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ  ｔｈｅｒｍｏｄｙｎａｍｉｃ  ｍｏｄｅｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｓｅｑｕｅｓｔｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｃａｌｃｉｕｍ  ｐｈｏｓｐｈａｔｅ  ｂｙ  ｃａｓｅｉｎ  ｍｉｃｅｌｌｅｓ  ａｎｄ  ｉｔｓ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ  ｔｏ  ｔｈｅ  ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｐａｒｔｉｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓａｌｔｓ  ｉｎ  ｍｉｌｋ，２００４，Ｅｕｒ．Ｊ．Ｐｈｙｓ．，３３，４２１−４３４］を記載したＣ．Ｈｏｌｔは、ｐＨ６．７０のウシ乳中における遊離カルシウムイオンの量が１０．２ｍＭであり、この値は、乳ｐＨが６．０に低下すると８ｍＭに低下することを報告した。この研究では、遊離カルシウムイオンとの相互作用から生じるタンパク質凝集については記載していない。
【０００８】
Ｉ．Ｒ．ＭｃＫｉｎｎｏｎら［Ｄｉｆｆｕｓｉｎｇ−ｗａｖｅ  ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ  ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｈｅａｔｅｄ  ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ  ｓｋｉｍ  ｍｉｌｋｓ  ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ  ｃａｌｃｉｕｍ  ｃｈｌｏｒｉｄｅ，２００９，Ｆｏｏｄ  Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，１１２７−１１３３］は、ｐＨ範囲６．０〜７．２において１０重量％に再構成した脱脂乳への塩化カルシウムの添加の効果、並びにそれに続く、乳を６０、７５及び９０℃で１０分間加熱したときの粘度に対する効果について調査を行った。彼らは、最大１０ｍＭの塩化カルシウム含有量に対し、９０℃で加熱したときの乳について、５．９の臨界不安定性ｐＨを報告した。Ｉ．Ｒ．ＭｃＫｉｎｎｏｎの記事では、優れた品質保持期間の安定性を有する飲料製品の製造方法について何も述べられていない。
【０００９】
Ｌ．Ｒａｍａｓｕｂｒａｍａｎｉａｎら［Ｔｈｅ  ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｃａｌｃｉｕｍ−ｉｎｄｕｃｅｄ  ｍｉｌｋ  ｇｅｌｓ，２０１４，Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，４５−５１］は、７０℃で加熱したときの全脂肪乳（３．５％脂肪）への塩化カルシウムの添加の影響を明らかにした。１２．５ｍＭ未満の塩化カルシウムの添加により粘稠な分散液がもたらされ、塩化カルシウム濃度の増加により、より強度の高いゲルが形成されることが報告された。興味深いことに、塩化カルシウムを添加し、続いて７０℃で加熱する前に、乳を９０℃で１０分間前処理すると、最も強度の高いゲルが生じた。ゲル形成は、保存安定な飲料では望ましくない。
【００１０】
Ｔ．Ｐｈａｎ−Ｘｕａｎら［Ｔｕｎｉｎｇ  ｔｈｅ  ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ｏｆ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｐａｒｔｉｃｌｅｓ  ａｎｄ  ｇｅｌｓ  ｗｉｔｈ  ｃａｌｃｉｕｍ  ｏｒ  ｓｏｄｉｕｍ  ｉｏｎｓ．２０１３，Ｂｉｏｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓ，１４，６，１９８０−１９８９］は、カルシウム含有量が４重量％のタンパク質濃度に対して５〜６ｍＭである場合、６８℃又は８５℃で加熱する際に、ｐＨ７．０でβ−ラクトグロブリンへ塩化カルシウムを添加することで、マイクロゲル又はゲルの形成が生じることを報告した。ゲル形成は、保存安定な飲料では望ましくない。
【００１１】
従来技術の教示では、カルシウムを添加することで粘度が得られる場合があり、ゲル化は周知の効果であるが、これは飲料製造において望ましくないことが示される。更に、製品のｐＨは中性に近く、二価イオン及び熱処理方法の影響により、品質保持期間中のＲＴＤ飲料製品が不安定になる可能性がある。従来技術は、製品の品質保持期間中に良好な物理的安定性を維持しながら、望ましい味及びテクスチャーを与えるＲＴＤ飲料製品を提供する方法を示していない。
【００１２】
ＲＴＤ製品の安定性は、品質保持期間中、特に常温での保存において重要である。例えば、乳漿、脂肪交雑（ｍａｒｂｌｉｎｇ）、沈降、又はゲル化を回避することが重要である。
【００１３】
したがって、製品の品質保持期間中に良好な物理化学的安定性を提供すると同時に、同様の又は改善された口当たり及びテクスチャーを有する、低脂肪である飲料製品が必要とされている。
[発明が解決しようとする課題]
【００１４】
したがって、本発明の目的は、改善されたテクスチャー及び口当たりを有するレディ・トゥ・ドリンク飲料を提供することである。
【発明の概要】
【００１５】
本発明は、特定濃度の添加された二価カチオンの存在下で、特定の熱処理によって乳タンパク質ベースの凝集体を用いることによる改善を提供する。
【００１６】
第１の態様において、本発明は、保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料製品の製造方法であって、
１．５〜８重量％の総タンパク質濃度を有する、ミセルカゼイン及びホエイタンパク質を含む成分組成物を準備するステップであって、組成物が９０／１０〜６０／４０のカゼイン対ホエイタンパク質の比率を有する、ステップと、
二価カチオンを添加して成分組成物中に３〜２０ｍＭの濃度の遊離二価カチオンを得、及び親水コロイドを含む０．０２５〜０．３重量％の安定化系を添加するステップと、続いて、
成分組成物を超高温（ＵＨＴ）の１３５〜１５０℃で３〜３０秒間熱処理して、カゼイン及びホエイタンパク質からのβ−ラクトグロブリンを含む凝集タンパク質を形成するステップであって、凝集体はレーザー回折により測定した５〜３０ミクロンの平均直径Ｄ（４，３）のサイズを有する、ステップと、を含む、製造方法に関する。
【００１７】
本発明では、製品中の総脂肪及び／又は糖含有量の低減、並びに製品の品質保持期間中の良好な物理化学的安定性を可能にしながら、最適な官能特性をもたらすために、親水コロイドの組み合わせにおける無添加二価カチオンの存在下で熱処理すると生成される乳タンパク質ベースの凝集体を使用する。加えて、記載された発明により、特定の範囲の親水コロイドを含む安定化系で保存安定である、乳製品ベースのテクスチャー化製品の配合を可能にする。親水コロイドの含有量がこの範囲を下回ると、沈降及び／又は乳漿分離が起こる可能性がある。この範囲を超える親水コロイドを添加することにより、ゲル化が生じ得る。
【００１８】
第２の態様では、本発明は、凝集タンパク質を含む保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料製品であって、ミセルカゼイン及びホエイタンパク質凝集体を含み、製品が６．６〜７．２のｐＨ、１．５〜８．０重量％の乳タンパク質、９０／１０〜６０／４０のカゼイン対ホエイタンパク質の比率、及び３〜２０ｍＭの二価カチオンの濃度を有し、かつ凝集体はレーザー回折により測定した５〜３０ミクロンの平均直径Ｄ（４，３）である、製品に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】カルシウムを添加していない乳の粒度分布及びカルシウムを添加した本発明によるＲＴＤ飲料の粒度分布を示す図である。
【図２】ＲＴＤ飲料の官能テクスチャー属性（厚さ）に対する添加されたカルシウムの効果を示す図である。
【図３】ＲＴＤ飲料の粘度に対する添加されたカルシウムの効果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
タンパク質凝集及び粘度の増加に対する乳への二価カチオンの添加、特にカルシウムの効果に関する実験を実施すると、驚くべきことに、臨界範囲の二価カチオンの添加により加熱時に形成された凝集体は沈降又はゲル化を伴わず、最適なタンパク質凝集がもたらされることが見出された。この最適なカルシウム濃度を上回ると、系は沈降を伴う過剰凝集又は凝集体サイズの低下を示した。
【００２１】
理論に束縛されるものではないが、タンパク質へ塩化カルシウムを添加することで、タンパク質の表面に吸着されたプロトンと、より高い親和性を有するカルシウムイオンとの間の交換がもたらされると考えられる。この現象により、タンパク質間の静電反発力の減少、並びにカルシウムカチオンによるタンパク質の予想される架橋がもたらされた。これらの条件では、乳又は乳ベースの分散体及びエマルジョンの後続の熱処理により、タンパク質の凝集が抑制され、最終製品のテクスチャー特性及び官能特性にプラスに影響することが示された。
【００２２】
本発明の主な利点は、低脂肪乳タンパク質ベースの系、並びに全製品の品質保持期間中における良好な物理化学的安定性をテクスチャー化できることである。
【００２３】
本文書では、本発明による方法により生成され、本発明の製品中に存在する凝集体は、Ｄ（４，３）平均直径によって測定した５〜３０ミクロンのサイズを有する。凝集体粒度分布（ＰＳＤ）は、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ３０００（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＫ）などのレーザー粒度分析器を使用して測定される。測定のために、試料は例えば、９〜１０％の遮蔽率（ｏｂｓｃｕｒａｔｉｏｎ  ｒａｔｅ）が得られ、次いでＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒで分析するまで、Ｈｙｄｒｏ  ＳＭ測定セルに分散させる場合がある。
【００２４】
更に、本文書では、遊離二価カチオンは、選択的電極によって測定され得る。例えば、遊離（イオン）カルシウム濃度は、Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  ９７２０  ＢＮＷＰ  Ｉｏｎｐｌｕｓ（登録商標）Ｓｕｒｅ−Ｆｌｏｗ（登録商標）カルシウムイオン選択的電極（ＩＳＥ）（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｃｈｅｌｍｓｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）によって測定される。この電極を、防水ＢＮＣコネクタを備えたＴｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｏｒｉｏｎ  Ｓｔａｒ  Ａ２１４  ｐＨ／ＩＳＥメーター（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｃｈｅｌｍｓｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）に接続した。Ｏｐｔｉｍｕｍ  Ｒｅｓｕｌｔｓ（商標）充填溶液（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、カタログ番号９０００６１）を使用して電極を充填する。
【００２５】
更に、本文書では、特に指示がない限り、成分の％は、組成物の重量に基づく重量％、すなわち重量／重量％を意味する。
【００２６】
本発明によれば、二価カチオンは、Ｃａカチオン、Ｍｇカチオン、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されることが好ましい。これらの二価カチオンは食品等級であり、容易な酸化に対する予防手段が講じられていない。
【００２７】
本発明の好ましい実施形態では、二価カチオンはカルシウムカチオンである。
【００２８】
有利には、二価カチオンは、遊離二価カチオン濃度が３〜２０ｍＭ、最も好ましくは４〜８ｍＭの二価カチオンになるまで添加される。
【００２９】
更に、二価カルシウムが、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、フマル酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳供給源由来の分画カルシウム、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される供給源由来であることが好ましい。本発明の特定の好ましい実施形態では、カルシウム塩は乳酸カルシウムである。
【００３０】
本発明の全て天然の実施形態では、カルシウムは、タンパク質、脂肪、及びラクトースを例えば膜分画によって分離した後、乳から濃縮されたミネラルから得られる。
【００３１】
本発明によれば、方法及び製品は安定化系を含み、この安定化系としては、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アカシアガム、ペクチン、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるものが挙げられるが、これらに限定されない。最も好ましい安定化系は、ジェランガムを含む。更に、安定化系は、０．０５〜０．１重量％のグアーガムを更に含んでもよい。特定の範囲のカルシウムと組み合わせた特定の範囲のジェランガム及びグアーガムにより、９ヶ月の保存中に４℃、２０℃、及び３０℃で、製品の安定性がもたらされることが見出された。有利には、ジェランガムは、５０〜９９％のアシル化レベルを有する高アシルである。
【００３２】
本発明の好ましい実施形態では、凝集体が、レーザー回折により測定したＤ（４，３）平均直径として、５〜３０ミクロン、好ましくは６〜１５ミクロンの粒径を有する。これにより、凝集体がざらつきを与えることなく、製品に望ましい口当たりを与える。
【００３３】
本発明による製品は、フレーバーを更に含むことができる。好ましいフレーバーは、果実フレーバー若しくはココア、又はこれらの組み合わせである。
【００３４】
本発明による方法及び製品のための成分組成物が、０〜４重量％の乳脂肪、好ましくは０〜３．５重量％、より好ましくは０〜２重量％、最も好ましくは０〜１重量％の乳脂肪を含み得る。
【００３５】
成分組成物中の乳タンパク質が、生乳、低温殺菌乳、低熱及び中熱濃縮乳（ｌｏｗ  ａｎｄ  ｍｅｄｉｕｍ  ｈｅａｔ  ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ  ｍｉｌｋ）、低熱及び中熱粉乳、ミセルカゼイン、低熱及び中熱乳タンパク質濃縮物、バターミルク、低熱及び中熱乳タンパク質単離物又は粉乳、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、スイートホエイ、酸性ホエイ、脱塩ホエイ、β−ラクトグロブリン、又はこれらの組み合わせから選択される。
【００３６】
組成物のタンパク質源はまた、当業者によく知られている処理及び抽出技術によって、対応する原料から得ることもできる。
【００３７】
本発明の特定の好ましい実施形態では、ホエイタンパク質源が、非変性又は最小変性である。
【００３８】
本発明はまた、本発明に記載される方法によって得られた保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料にも関する。
【００３９】
本発明の別の態様では、本発明は、凝集タンパク質を含む保存安定なレディ・トゥ・ドリンク飲料製品であって、ミセルカゼイン及びホエイタンパク質凝集体を含み、製品が６．６〜７．２のｐＨ、１．５〜８．０重量％の乳タンパク質、９０／１０〜６０／４０のカゼイン対ホエイタンパク質の比率、及び３〜２０ｍＭの二価カチオンの濃度を有し、かつ凝集体はレーザー回折により測定した５〜３０ミクロンの平均直径Ｄ（４，３）である、製品に関するものである。製品は、製品中の二価カチオンの濃度が４〜８ｍＭであることが好ましい。更に論じられるように、二価カチオンが、二価カチオンＣａ、二価カチオンＭｇ、又はこれらの組み合わせから選択される。
【００４０】
本発明によれば、製品の品質保持期間中に、良好な口当たり及びテクスチャー並びに物理化学的安定性を有する、無脂肪又は低脂肪製品を得ることができる。製品は、０〜４重量％の乳脂肪、好ましくは０〜３．５重量％、より好ましくは０〜２重量％、最も好ましくは０〜１重量％の乳脂肪を含み得る。
【００４１】
本発明によれば、製品はスクロース、好ましくは０〜４．５、より好ましくは０．５〜４．５重量％のスクロースを含んでもよい。
【実施例】
【００４２】
本発明は、以下の非限定的な実施例によって本明細書で更に例示される。
【００４３】
本発明及び本発明の全ての他の実施例では、成分の濃度は、製品配合物全体に基づいて重量／重量％として与えられる。
【００４４】
１％乳脂肪を含有する流体乳を、以下の実施例に記載の全ての試料の調製に使用した。
【００４５】
実施例１．
飲料の調製
ＲＴＤ飲料は、以下の方法によって作製される。
・水中にて４５分間９０℃でココア粉末を水和（例えば、湿潤）させて、ココアスラリーを形成する。
・高アシルジェランガム及び／又はグアーガムを、スクロースとドライブレンドした後、高撹拌下で、流体乳を含有する別のタンクに加える。
・ココアスラリーを撹拌しながら親水コロイドを含有する流体乳タンクに添加する。
・甘味料、他のフレーバー、及び二価カチオンの供給源などの残りの成分を撹拌しながら添加する。
・７０℃、１３５／３５バールで均質化する。
・約１４２℃で約１１秒間、飲料を超高温（ＵＨＴ）熱処理に供する。
・無菌条件下で２５℃未満に冷却する。
・ＲＴＤ飲料を、好適な無菌容器、例えばＰＥＴボトル、Ｔｅｔｒａ  Ｐａｋ（登録商標）、ジャー、ジャグ、又はパウチへ、無菌充填する。
【００４６】
実施例２．
４４ｋｇの脱脂乳、３．５ｋｇの乳クリーム、２．５ｋｇのホエイ粉乳、３０ｇの高アシルジェランガム、９０ｇのグアーガム、５ｋｇの糖、１ｋｇのココア、１５０ｇの乳酸カルシウム五水和物、及び最終飲料１００ｋｇに達するのに必要な水を使用して、実施例１の方法と同様にＲＴＤ飲料を調製した。
【００４７】
カルシウム源を添加せずに製造した乳とカルシウムを用いて製造した本発明品との比較において、Ｈｙｄｒｏ  ２０００Ｇ分散ユニットを備えたレーザー光散乱Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ３０００  ＭＡ（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ）を使用して測定された粒度分布を図１に示す。図１は、カルシウムで製造された本発明におけるタンパク質凝集を示す。
【００４８】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりが有意に改善され（正規化された官能スコアが０．５以上である場合、改善は有意である）正規化された官能テクスチャー属性は約１．１（図２）であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００４９】
実施例３．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、２５０ｇの乳酸カルシウム五水和物を使用したことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００５０】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりが有意に改善され、正規化された官能テクスチャー属性は１（図２）であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００５１】
実施例４．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、５００ｇの乳酸カルシウム五水和物を使用したことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００５２】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりが有意に改善され、正規化された官能テクスチャー属性は０．９（図２）であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００５３】
実施例５．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、６５０ｇの乳酸カルシウム五水和物を使用したことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００５４】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりが有意に改善され、正規化された官能テクスチャー属性は０．５（図２）であることが確認された。しかしながら、保存中に相分離及びゲル化が確認された。
【００５５】
実施例６．
１５０、２５０、５００及び６５０ｇの乳酸カルシウム五水和物を添加した飲料の粘度を図３に示す。上記全ての飲料の粘度は、乳酸カルシウム五水和物を添加せずに調製した基準の粘度よりも有意に高かった。
【００５６】
１５０及び２５０ｇの乳酸カルシウム五水和物を有する飲料の粘度は、統計的に同じものであり、飲料中の乳酸カルシウム五水和物の濃度を増加させると、これらの粘度は低下する。６５０ｇでの乳酸カルシウム五水和物を添加すると、物理的に不安定になる。
【００５７】
実施例７．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、高アシルジェランガムを添加しなかったことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００５８】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。飲料の物理的不安定性の問題（すなわち、沈降、脂肪交雑などの相分離）が確認された。
【００５９】
実施例８．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、２０ｇの高アシルジェランガムを添加し、グアーガムを添加しなかったことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００６０】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。飲料は粘度の増加、及び不安定性の問題（すなわち、乳漿、沈降、及び脂肪交雑などの相分離）を示さなかった。
【００６１】
実施例９．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、２５ｇの高アシルジェランガムを用いて、グアーガムを用いなかったことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００６２】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりの有意な改善が示され、正規化された官能テクスチャー属性は０．７であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００６３】
実施例１０．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、３０ｇの高アシルジェランガムを用いて、グアーガムを用いなかったことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００６４】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりの有意な改善が示され、正規化された官能テクスチャー属性は１．４であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００６５】
実施例１１．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、３３ｇの高アシルジェランガムを用いて、グアーガムを用いなかったことを除いて、実施例２と同様に調製した。
【００６６】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりの有意な改善が示され、正規化された官能テクスチャー属性は１．６であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００６７】
実施例１２．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、５０ｇの乳酸カルシウム五水和物を用いたことを除いて、実施例１０と同様に調製した。
【００６８】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料は、粘度及び官能テクスチャー属性に変化がないことが確認された。しかしながら、本発明の飲料は、均質な外観を有していた。
【００６９】
実施例１３．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、１００ｇの乳酸カルシウム五水和物を用いたことを除いて、実施例１０と同様に調製した。
【００７０】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりが有意に改善され、正規化された官能テクスチャー属性は１．１であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００７１】
実施例１４．
タンパク質凝集が抑制されたＲＴＤ飲料は、１００ｇの乳酸カルシウム五水和物を用いたことを除いて、実施例１１と同様に調製した。
【００７２】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ＲＴＤ飲料によりテクスチャー／口当たりが有意に改善され、正規化された官能テクスチャー属性は１．４であることが確認された。本発明の飲料はまた、均質な外観を有していた。
【００７３】
本明細書に記載されている、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることを理解されたい。かかる変更及び修正は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なわずに、行うことができる。したがって、かかる変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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