(57)【要約】  本発明は、少なくとも１つの三重結合を有する不飽和直鎖Ｃ16〜24モノカルボン酸またはそのエステルまたはその塩の、特に、食材にこく味フレーバーを与えるためのフレーバーとしての使用に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つの三重結合を有する不飽和直鎖Ｃ16〜24モノカルボン酸またはそのエステルまたはその塩の、フレーバーとしての使用。
【請求項２】
前記酸が、位置９または１２に三重結合を有する直鎖Ｃ18−モノカルボン酸である、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
前記酸が、前記三重結合に加えて少なくとも１つのさらなる二重結合を有する、請求項１または２に記載の使用。
【請求項４】
前記酸が次式（Ｉ）のものである、請求項１に記載の使用。
ＲＯＯＣ−（ＣＨ2）7−（Ａ）−Ｃ≡Ｃ−（Ｂ）    （Ｉ）
［式中、Ｒは水素、Ｃ1〜4アルキル基または-ＯＯＣ−部分と塩を形成するカチオンであり、
（Ａ）は、二価Ｃ3−セグメントを表し、Ｃ18−鎖の炭素原子９〜１１を構成し、二重結合および酸素含有置換基のうち少なくとも一方を有し、
（Ｂ）は、一価Ｃ5−セグメントを表し、Ｃ18−鎖の炭素原子１４〜１８を構成し、二重結合および酸素含有置換基の一つ以上を含む。］
【請求項５】
Ｒが、水素、メチルまたはエチルまたはアルカリ金属である、請求項４に記載の使用。
【請求項６】
前記式（Ｉ）中の（Ａ）が、式（Ａ−１）または（Ａ−２）で示される基を表す、請求項４または５に記載の使用。
【化１】
2020518695.tif 000022
［式中、Ｘは、−ＯＨ、＝Ｏまたは−ＯＯＨを表す。］
【請求項７】
前記式（Ｉ）中の（Ｂ）が、次式（Ｂ−１）〜（Ｂ−４）から選択される基を表す、請求項４から６のいずれか一項に記載の使用。
【化２】
2020518695.tif 000023
［式中、Ｙ1は、−ＯＨ、＝Ｏまたは−ＯＯＨを表し、
Ｙ2およびＹ3は、同一であっても異なっていてもよく、−Ｈ、−ＯＨもしくは＝Ｏを表すか、またはＹ2およびＹ3は一緒になってエポキシ基を形成し得る。］
【請求項８】
式（Ｉ）の酸が、以下の化合物（１）、（４）〜（７）および（９）〜（１３）からなる群から選択される、請求項４に記載の使用。
【化３】
2020518695.tif 000024
【化４】
2020518695.tif 000025
【化５】
2020518695.tif 000026
【化６】
2020518695.tif 000027
【化７】
2020518695.tif 000028
【化８】
2020518695.tif 000029
【化９】
2020518695.tif 000030
【化１０】
2020518695.tif 000031
【化１１】
2020518695.tif 000032
【化１２】
2020518695.tif 000033
【請求項９】
食材、または口腔中に導入し、使用後に除去するように意図される風味付けされた製品のための、フレーバーを付与する、または味感を改変する物質としての、請求項１から８のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１０】
こく味味感を付与する、または増強するための、請求項１０に記載の使用。
【請求項１１】
有効成分として、請求項１から８のいずれか一項において記載されるような不飽和直鎖Ｃ16〜24モノカルボン酸またはそのエステルまたはその塩を、許容される担体と一緒に含む、風味付け組成物。
【請求項１２】
前記担体が、固体担体であり、前記組成物が、固体調製物、好ましくは、噴霧乾燥調製物である、請求項１１に記載の風味付け組成物。
【請求項１３】
前記担体が、食用オイルを含み、前記組成物が、液体調製物、好ましくは、Ｗ／Ｏエマルジョンである、請求項１１に記載の風味付け組成物。
【請求項１４】
風味付け添加物として、請求項１から８のいずれか一項において記載されるような不飽和直鎖Ｃ18−モノカルボン酸またはそのエステルまたはその塩を、こく味味感を付与するまたは増強するのに有効な量で含む、食材、および口腔中に導入し、使用後に除去するように意図される風味付けされた製品から選択される製品。
【請求項１５】
以下の（１）、（７）、（９）および（１０）からなる群から選択される化合物。
【化１３】
2020518695.tif 000034
【化１４】
2020518695.tif 000035
【化１５】
2020518695.tif 000036
【化１６】
2020518695.tif 000037
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味付け物質および組成物の分野、特に、「こく味」として知られる味感を付与する、または強化するための物質および組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
こく味およびうま味フレーバー
こく味およびうま味は、現在、味感の分野において確立された記述語であり、必ずしも、それ自身の強い特徴的な味感またはフレーバーを有することなく、食物の味感および／またはフレーバーを補う、増強するまたは改変することがわかっている。こく味およびうま味への欲求は、スープ、ソース、風味のあるスナック、調理済みの食事、調味料などといった広範な食物について存在している。さらに、それらは、風味のある、または塩味の強い特徴を有する食材を補完し、または増強し、結果として、ナトリウムまたは塩の低減が望まれる場合に有用であり得ることがしばしば見られる。
【０００３】
うま味は、５つの基本の味感のうちの１つ（他のものは、甘味、酸味、苦味および塩味である）であり、ヒトの舌上に存在する専門化した受容体細胞によって感知される。うま味は、風味の知覚、特に、グルタミン酸および／またはアデノシン（５’−ＡＭＰ）、イノシン（５’−ＩＭＰ）、ウリジン（５’−ＵＭＰ）、グアノシン（５’−ＧＭＰ）もしくはキサントシン（５’−ＸＭＰ）の５’一リン酸などのリボチドの検出に当てはまる。これらのうま味化合物は、肉、チーズおよびその他のタンパク質が豊富な食物において、ならびに特定のキノコおよび野菜においてよく見られる。
【０００４】
特に、風味付け成分としてのグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）の添加は一般的になっており、食材の「より十分な」味感につながることが多い。しかし、消費者の中には、ＭＳＧに対して明らかに敏感であり、多量のＭＳＧを用いて風味付けされた食材の摂取時に頭痛、吐き気またはその他の病気を報告する人もいる。
【０００５】
こく味は、５つの基本味感（甘味、酸味、苦味、塩味およびうま味）によって説明可能なものを超える味感特性を特性決定するための用語であり、「おいしさ」、「持続性」、「広がり」、「口当たり」および「濃厚感」としても説明されてきた。こく味フレーバーを有する化合物は、水中で、本質的に味感のないものであり得るが、その他のフレーバーとの組合せで存在する場合に味感を増強する。それは、「成熟した」チーズの味感を与えるチーズ；ふくよかな、長く持続する味感を与える野菜フレーバー、特に、トマト肉；酸味を丸くできるマヨネーズおよびドレッシング；脂肪分の高い製品と同様のふくよかさを与える低脂肪食品；ハーブおよびスパイス；ならびにスープ、特に、味噌汁などの様々な食物中に自然に存在する。
【０００６】
先行技術には、種々のうま味およびこく味を与える物質が記載されている。
【０００７】
特許文献１には、シュウ酸のゲラニルアミン誘導体およびうま味味感を提供または増強するためのその使用が開示されている。
【０００８】
特許文献２には、特定のアリウム属（Ａｌｌｉｕｍ）の種から得られるこく味風味付け化合物が記載されている。
【０００９】
特許文献３は、野菜供給源ならびに真菌および細菌発酵プロセスの特別な組合せを使用する天然こく味フレーバーの調製物を対象とする。
【００１０】
特許文献４は、うま味またはこく味味感を付与または強化するための味感増強物質としての特定の桂皮酸アミド化合物の使用に関する。
【００１１】
アセチレン脂肪酸
三重結合を有する不飽和脂肪酸はまた、アセチレン脂肪酸またはアルキン脂肪酸としても知られ、いくつかの植物および真菌において生じる。
【００１２】
この化学クラスの第１の公知のメンバー、クレペニン酸（シス−９−オクタデセン−１２−イン酸）は、クレピス・フォエティダ（Ｃｒｅｐｉｓ  ｆｏｅｔｉｄａ）、キク科（Ｃｏｍｐｏｓｉｔａｅ）植物のメンバーのシードオイルからメチルエステルとして最初に単離された。クレピス・フォエティダ（Ｃｒｅｐｉｓ  ｆｏｅｔｉｄａ）のシードオイルは、最大６０％のこの脂肪酸を含有する（非特許文献１）。
【００１３】
クレペニン酸はまた、エポキシ酸（主に、コロナン酸）、ヒドロキシルが結合されたジエン酸、およびヘレニロリック酸（ｈｅｌｅｎｙｌｏｌｉｃ  ａｃｉｄ）と名付けられたヒドロキシルアセチレン酸（７％）を含むこのクラスのいくつかのその他の誘導体に加えて、ムギワラギク（ヘリクリサム・ブラクテアツム（Ｈｅｌｉｃｈｒｙｓｕｍ  ｂｒａｃｔｅａｔｕｍ））のシードオイル中に最大９．５％の量で存在する（非特許文献２）。
【００１４】
不飽和アルキン酸Ｃ１８の別の天然供給源は、いくつかのマメ科（ｌｅｇｕｍｉｎｏｕｓ）シードオイルである。クレペニン酸および（９Ｚ，１４Ｚ）−オクタデカジエン−１２−イン酸（１４，１５−デヒドロクレペニン酸は、以下では「デヒドロクレペニン酸」とも呼ばれる）は、いくつかのアフゼリア属（Ａｆｚｅｌｉａ）のシードオイル中に総脂肪酸の最大３０〜６０％の量で一緒に存在する。両アセチレン酸は、Ａ．クアンゼンシス（ｃｕａｎｚｅｎｓｉｓ）、Ａ．アフリカーナ（Ａｆｒｉｃａｎａ）、Ａ．ベラ（ｂｅｌｌａ）、Ａ．ビピネンシス（ｂｉｐｉｎｅｎｓｉｓ）のシードオイル中に、またパフディア・ロムボイデア（Ｐａｈｕｄｉａ  ｒｏｍｂｏｉｄｅａ）中に多量で見られている（非特許文献３）。
【００１５】
クレペニン酸およびデヒドロクレペニン酸は、シードオイルにおけるその出現に加えて、真菌（担子菌）の脂質中に見られている。特に、デヒドロクレペニン酸は、アンズタケ科（Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌａｃｅａｅ）、カレエダタケ科（Ｃｌａｖｕｌｉｎａｃｅａｅ）およびハリタケ科（Ｈｙｄｎａｃｅａｅ）のキノコに見られ、トキイロラッパタケ（Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌｕｓ  ｌｕｔｅｏｃｏｍｕｓ）中の脂質中の主脂肪酸として検出された（非特許文献４）。
【００１６】
Ｊ．Ｄ．Ｂｕ’Ｌｏｃｋらは、培養中のオオザラミノシメジ（Ｔｒｉｃｈｏｌｏｍａ  ｇｒａｍｍｏｐｏｄｉｕｍ）が、オレイン酸を、まず、クレペニン酸に、次いで、デヒドロクレペニン酸に変換できることを実証することができた（非特許文献５）。
【００１７】
Ｐａｎｇ，ＺおよびＳｔｅｒｎｅｒ，Ｏは、アンズタケの子実体に損傷を与えた際の、デヒドロクレペニン酸および（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−ヒドロキシ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸の出現を記載している（非特許文献６）。
【００１８】
Ｈｏｎｇらは、（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−ヒドロキシ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸および（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−オキソ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸およびペルオキシソーム増殖因子によって活性化される受容体γ標的遺伝子の遺伝子発現に対するその効果を記載している（非特許文献７）。
【００１９】
特許文献５には、オレイン酸またはリノール酸をアセチレン酸に変換可能である微生物および酵素が記載されている。
【００２０】
特許文献６は、キシメニン酸（オクタデカ−トランス−１１−エン−９−イン酸、簡単な表記法９ａｌｌｔ−１８：２）またはそのアルキルもしくはグリセロールエステルを含む食品および栄養補助食品に関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２１】
【特許文献１】米国特許出願公開第２０１０／０８０８８０号明細書
【特許文献２】米国特許出願公開第２０１３／００６０００６号明細書
【特許文献３】米国特許出願公開第２０１５／０２９６８４８号明細書
【特許文献４】国際公開第２０１４／０９５５６４号
【特許文献５】国際公開第２０１２／００３５４５号
【特許文献６】欧州特許出願公開第１４０２７８７号明細書
【非特許文献】
【００２２】
【非特許文献１】Ｋ．Ｉ．Ｍｉｋｏｌａｊｃｚａｋら、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｏｒｇａｎｉｃ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、１９６４年、３１８〜３２２頁
【非特許文献２】Ｐｏｗｅｌｌ，Ｒ．Ｇ．、Ｓｍｉｔｈ，Ｃ．Ｒ．，Ｊｒ．、Ｗｏｌｆｆ，Ｉ．Ａ．、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’  Ｓｏｃｉｅｔｙ（１９６５年）、第４２巻（３号）、１６５〜９頁
【非特許文献３】Ｆ．Ｄ．Ｇｕｎｓｔｏｎｅら、Ｊ．  Ｓｃｉ．  Ｆｄ．  Ａｇｒｉｃ  １９７２年、第２３巻、５３〜６０頁
【非特許文献４】Ｈｉｒｏｉ，Ｍａｓａｒｕ、Ｔｓｕｙｕｋｉ，Ｈｉｄｅｏ、１９９２年：Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｄｅｈｙｄｒｏｃｒｅｐｅｎｙｎｉｃ  ａｃｉｄ  ｉｎ  ｌｉｐｉｄ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌｕｓ  ｌｕｔｅｏｃｏｍｕｓ  ａｎｄ  ｉｔｓ  ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ  ｉｎ  ｔｈｅ  Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌａｃｅａｅ  ａｎｄ  ａｌｌｉｅｄ  ｆａｍｉｌｉｅｓ、Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｍｙｃｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ  ｏｆ  Ｊａｐａｎ  第３３巻（４号）：５１７〜５２５頁
【非特許文献５】Ｊ．Ｄ．Ｂｕ’Ｌｏｃｋら、Ｔｈｅ  Ｏｒｉｇｉｎ  ｏｆ  Ｎａｔｕｒａｌｌｙ−ｏｃｃｕｒｒｉｎｇ  Ａｃｅｔｙｌｅｎｅｓ、Ｊ．  Ｃｈｅｍ．  Ｓｏｃ．（Ｃ）、１９６７年、３３２〜３３６頁
【非特許文献６】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｏｒｇａｎｉｃ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  第５６巻：１２３３〜１２３５頁（１９９１年）
【非特許文献７】Ｂｉｏｏｒｇａｎｉｃ  ＆  Ｍｅｄｉｃｉｎａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  Ｌｅｔｔｅｒｓ  第２２巻：２３４７〜２３４９頁（２０１２年）
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００２３】
本発明者らは、キノコ抽出物中のフレーバーに寄与する化合物を調査し、驚くべきことに、デヒドロクレペニン酸およびその誘導体または代謝生成物と特性決定され得る関連化合物を含む特定のアセチレン脂肪酸は、こく味フレーバーを提供または増強することにおいて高度に効果的であるということを見出した。さらに、こく味効果は、その他の供給源に由来するアセチレン脂肪酸によっても提供されるが、三重結合を有さない構造的に関連する脂肪酸化合物はこの効果を達成しないことがさらに確認された。
【００２４】
したがって、本発明は、例えば、食材、または口腔中に挿入し、使用後に除去するように意図される製品、例えば、チューイングガムまたはオーラルケア製品に風味付けするためのアセチレン系直鎖Ｃ16〜24モノカルボン酸またはそのエステルもしくはその塩の使用に関する。
【００２５】
特に、本発明の化合物は、具体的には、こく味味感を付与または増強するために、食材に対してフレーバーを与える、または味感を改変する物質として有用である。
【００２６】
本発明の別の態様は、以前の最新技術には記載されていなかった以下の化合物を対象とする：
（９Ｚ，１５Ｅ）−１４，１７，１８−トリヒドロキシ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸；
（９Ｚ，１５Ｅ）−１７（１８）−エポキシ−１４−オキソ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸メチルエステル；
（９Ｚ，１５Ｅ）−１４−オキソ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸メチルエステル；および
（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−ヒドロペルオキシ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸。
【００２７】
本発明のさらなる態様は、化合物を含む風味付け組成物、化合物および／または組成物を用いて食材などの製品のこく味味感を付与または改変する方法ならびに化合物および／または組成物を用いて風味付けされた製品に関する。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】図１は、アンズタケを抽出することによって化合物（１）〜（１３）を得るための手順の概略図を示す図である。
【図２ａ】図２ａは、組換えアンズタケフレーバーとの比較におけるメタノール／水抽出物の味感プロフィールを示す図である。
【図２ｂ】図２ｂは、酢酸エチル画分を添加した組換えアンズタケフレーバーとの比較におけるメタノール／水抽出物の味感プロフィールを示す図である。
【図３】図３は、メタノール／水抽出物の酢酸エチル画分のＭＰＬＣ結果（上のパネル）およびＭＰＬＣ画分の比較味感希釈結果（下のパネル）を示す図である。
【図４】図４は、ＭＰＬＣ画分Ｍ４のＨＰＬＣ結果を示し、化合物（１）および（２）に対応するピークを示す図である。
【図５】図５は、ＭＰＬＣ画分Ｍ５のＨＰＬＣ結果を示し、化合物（３）に対応するピークを示す図である。
【図６】図６は、ＭＰＬＣ画分Ｍ６のＨＰＬＣ結果を示し、化合物（４）、（５）、（６）および（７）に対応するピークを示す図である。
【図７】図７は、ＭＰＬＣ画分Ｍ７のＨＰＬＣ結果を示し、化合物（８）および（９）に対応するピークを示す図である。
【図８】図８は、ＭＰＬＣ画分Ｍ９のＨＰＬＣ結果を示し、化合物（１０）および（１１）に対応するピークを示す図である。
【図９】図９は、ＭＰＬＣ画分Ｍ１０のＨＰＬＣ結果を示し、化合物（１２）および（１３）に対応するピークを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
フレーバー活性化合物
本発明は、フレーバー活性化合物として、アセチレン系直鎖Ｃ16〜24モノカルボン酸またはそのエステルもしくはその塩（以下では、アセチレン脂肪酸化合物としても略される）を使用する。これらの化合物は、通常、酵素アセチレナーゼによって二重結合を脱水素して三重結合を形成することによって、オレイン酸またはリノール酸などの不飽和脂肪酸から導かれる。任意選択で、化合物は、三重結合に加えて、１つ以上のさらなる二重結合を含んでもよく、および／または過酸化もしくは水酸化反応などのさらなる修飾に付されていてもよい。
【００３０】
好ましい実施形態では、酸は、位置９または１２に三重結合を有するＣ18酸である。好ましくは、酸はまた、少なくとも１つのさらなる二重結合も有する。通常の例として、上記のクレペニン酸（簡単な表記法９ｃ１２ａ−１８：２；９ｃは、９−シスを表し、１２ａは、１２−インを表す）、デヒドロクレペニン酸（９ｃ１２ａ１４ｃ−１８：３）およびキシメニン酸（９ａ１１ｔ−１８：２）が挙げられる。
【００３１】
酸は、その遊離酸の形態で、または塩もしくはエステルとして使用してもよい。塩の例として、アンモニア塩、アルカリ金属塩、例えば、ナトリウムまたはカリウム塩およびアルカリ土類金属塩、例えば、マグネシウムまたはカルシウム塩が挙げられる。
【００３２】
エステルの例として、Ｃ1〜4−アルキルエステル、好ましくは、メチルまたはエチルエステルが挙げられる。
【００３３】
酸の炭素鎖はまた、１つ以上の酸素含有置換基、例えば、ヒドロキシ（−ＯＨ）、オキソ（＝Ｏ）、ヒドロペルオキシ（−ＯＯＨ）またはエポキシ基を有してもよい。このような置換基は、代謝によって導入され得るか、または例えば、大気中での酸化によって形成され得る。驚くべきことに、三重結合が未変化で残る限り、酸化生成物は、本発明に従ってこく味効果を同様に達成するであろうことがわかった。
【００３４】
特に好ましい実施形態によれば、酸は、次式（Ｉ）によって表される。
ＲＯＯＣ−（ＣＨ2）7−（Ａ）−Ｃ≡Ｃ−（Ｂ）    （Ｉ）
［式中、Ｒは水素、Ｃ1〜4アルキル基または-ＯＯＣ−部分と塩を形成するカチオン、例えば、アルカリ金属カチオンおよびアルカリ土類金属カチオンである。］好ましくは、Ｒは、水素、メチルまたはエチルであり、より好ましくは、水素またはメチルである。
【００３５】
（Ａ）は、二価Ｃ3−セグメントを表し、これは、鎖の炭素原子９〜１１を構成し、二重結合および酸素含有置換基のうち少なくとも一方を有し得る。二重結合は、シス（Ｚ）であっても、トランス（Ｅ）立体配置であってもよく、具体例として、９−Ｚまたは１０−Ｅが挙げられる。酸素含有置換基の例として、ヒドロキシル基、ヒドロペルオキシ基、オキソ基またはエポキシド構造が挙げられる。（Ａ）はまた、二重結合および酸素含有置換基を組み合わせて含んでもよく、複数の酸含有置換基が存在してもよく、それらは同一であっても異なっていてもよい。基（Ａ）の具体例として、次式（Ａ−１）および（Ａ−２）が挙げられる。
【００３６】
【化１】
2020518695.tif 000002
【００３７】
これらの式では、Ｘは、−ＯＨ、＝Ｏまたは−ＯＯＨを表す。
【００３８】
（Ｂ）は、一価Ｃ5−セグメントを表し、これは、炭素原子１４〜１８を構成し、二重結合および酸素含有置換基のうち少なくとも一方を有し得る。二重結合は、シス（Ｚ）立体配置であっても、トランス（Ｅ）立体配置であってもよく、具体例として１４−Ｚまたは１５−Ｅが挙げられる。酸素含有置換基は、（Ａ）について説明されたものと同一であり得る。さらに、（Ｂ）はまた、二重結合および酸素含有置換基を組み合わせて含んでもよく、複数の酸素含有置換基が存在してもよく、それらは同一であっても異なっていてもよい。基（Ｂ）の具体例として、次式（Ｂ−１）〜（Ｂ−４）が挙げられる。
【００３９】
【化２】
2020518695.tif 000003
【００４０】
式（Ｂ−１）〜（Ｂ−４）では、Ｙ1は、−ＯＨ、＝Ｏまたは−ＯＯＨを表し、Ｙ2およびＹ3は、同一であっても異なっていてもよく、−Ｈ、−ＯＨもしくは＝Ｏを表すか、またはＹ2およびＹ3は一緒になってエポキシ基を形成し得る。
【００４１】
式（Ｉ）の化合物の例として、次式によって表されるような１４，１５−デヒドロクレペニン酸、そのエステルおよびその酸化生成物が挙げられる。
【００４２】
【化３】
2020518695.tif 000004
【００４３】
【化４】
2020518695.tif 000005
【００４４】
【化５】
2020518695.tif 000006
【００４５】
【化６】
2020518695.tif 000007
【００４６】
【化７】
2020518695.tif 000008
【００４７】
【化８】
2020518695.tif 000009
【００４８】
【化９】
2020518695.tif 000010
【００４９】
【化１０】
2020518695.tif 000011
【００５０】
【化１１】
2020518695.tif 000012
【００５１】
【化１２】
2020518695.tif 000013
【００５２】
これらの化合物は、アンズタケから単離されており、特に強力なこく味増強効果を示し、極めて低い閾値を有すると示された。この化合物の生合成は、第１に、１４，１５−デヒドロクレペニン酸（１１）の形成と、それに続く、その他の化合物を生成するためのさらなる代謝を含むと想定される。
【００５３】
本発明の化合物は、水中では、一般に、低濃度ではほとんど味感がなく、濃度が増大すると、苦いまたは渋い味感を示すこともある。本発明の化合物は、食材またはその他のフレーバー、具体的には、うま味構成成分を有するフレーバーと組み合わせると、顕著なこく味効果を提供し、広がりおよび豊富さの感覚を増大する。
【００５４】
参照のために、以下の化合物（２）、（３）および（８）は、同様にアンズタケから単離されており、三重結合が分解された代謝生成物と見なされ得る。これらの化合物は、こく味フレーバーを示さないことがわかった。これによって、三重結合は、風味付け効果にとって関連があるものであるということが確認される。
【００５５】
【化１３】
2020518695.tif 000014
【００５６】
【化１４】
2020518695.tif 000015
【００５７】
【化１５】
2020518695.tif 000016
【００５８】
式（１）〜（１３）の上記で列挙された化合物の中で、化合物（４）、（６）および（１１）〜（１３）は、科学文献において既に同定されている。これに関しては、上記で引用されたようなＰａｎｇおよびＳｔｅｒｎｅｒ（１９９１年）ならびにＨｏｎｇら（２０１２年）の論文が参照される。しかし、フレーバー活性特性および味感を改変する効果は、調べられなかった。化合物（１）、（２）、（３）、（５）および（７）〜（１０）は、以前の文献には記載されていない。
【００５９】
調製
本発明に従って使用するためのアセチレン脂肪酸は、天然供給源から容易に入手可能である。
【００６０】
本発明者らは、アンズタケキノコの抽出物中に本発明において使用するための化合物を発見した。具体的な抽出および単離手順は、以下の実施例において説明し、化合物を得るための１つの方法を提供する。
【００６１】
上記で論じられたように、デヒドロクレペニン酸（１１）はまた、種々のアフゼリア属（Ａｆｚｅｌｉａ）のシードオイルにおいて、特に、Ａ．クアンゼンシス（ｃｕａｎｚｅｎｓｉｓ）、Ａ．アフリカーナ（Ａｆｒｉｃａｎａ）、Ａ．ベラ（ｂｅｌｌａ）およびＡ．ビピネンシス（ｂｉｐｉｎｅｎｓｉｓ）のシードオイル中に、またパフディア・ロムボイデア（Ｐａｈｕｄｉａ  ｒｏｍｂｏｉｄｅａ）中に見られる。したがって、本発明の化合物を提供するための代替経路は、これらのシードオイルの加水分解と、それに続く、このように形成されたデヒドロクレペニン酸の、酸化、水酸化もしくは要求どおりのその他の修飾によるさらなる化学的および／または酵素的修飾を含む。例えば、空気によるデヒドロクレペニン酸（１１）の酸化を可能にすることは、（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−オキソ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸（６）の形成につながる。
【００６２】
アンズタケ（Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌｕｓ  ｃｉｂａｒｉｕｓ）とは別に、アンズタケ科（Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌａｃｅａｅ）、カレエダタケ科（Ｃｌａｖｕｌｉｎａｃｅａｅ）およびハリタケ科（Ｈｙｄｎａｃｅａｅ）の属のいくつかのその他のキノコは、デヒドロクレペニン酸および関連脂肪酸を、脂質として、または遊離酸形態で含む。これらのキノコは、同様に、本発明の化合物を提供するための適した供給源に相当する。
【００６３】
最後に、不飽和Ｃ18−脂肪酸、例えば、オレイン酸またはリノール酸の酵素発酵と、それに続く、酸化、水酸化または要求どおりのさらなる修飾によって化合物を調製することも考えられる。必要な酵素Δ１２−アセチレナーゼおよびΔ１４−コンジュガーゼおよび所与の場合にはΔ１２−デヒドロゲナーゼならびにそれを含む微生物が、文献に記載されている。
【００６４】
例えば、国際公開第９７／３７０３３号には、Δ１２−アセチレナーゼの提供およびそれを含む組換え細胞の調製が記載されている。国際公開第２０１２／００３５４５号には、Δ１２−アセチレナーゼおよびΔ１４−コンジュガーゼ酵素の両方を含む組換え細胞が開示されている。任意選択で、Δ１２−デヒドロゲナーゼ活性も同様に提供され得る。これらの文書に記載された技術を、本発明において使用するためのデヒドロクレペニン酸を提供するために適応させることができる。
【００６５】
デヒドロクレペニン酸の上記の考慮は、類似の方法でその他のアセチレン脂肪酸に当てはまる。例えば、キシメニン酸（９ａｌｌｔ−１８：２）は、種々のシードオイル、特に、キシメニア・アメリカーナ（Ｘｉｍｅｎｉａ  Ａｍｅｒｉｃａｎａ）またはキシメニア・アフリカーナ（Ｘｉｍｅｎｉａ  Ａｆｒｉｃａｎａ）の、ならびに種々のビャクダン種、例えば、サンタラム・オブツシフォリウム（Ｓａｎｔａｌｕｍ  ｏｂｔｕｓｉｆｏｌｉｕｍ）、サンタラム・スピカツム（Ｓａｎｔａｌｕｍ  ｓｐｉｃａｔｕｍ）およびサンタラム・アクミナツム（Ｓａｎｔａｌｕｍ  ａｃｕｍｉｎａｔｕｍ）の果実核のオイル中に生じる。天然供給源からキシメニン酸を単離する方法は、例えば、欧州特許出願公開第１４０２７８７号明細書に記載されており、また、本発明の目的のために適用可能である。
【００６６】
本発明のアセチレン酸は、利用可能性および生産性を考慮して、天然供給源から、例えば、トリグリセリドオイルとして得られ、その後、エステル加水分解またはエステル転移反応によって単離されることが好ましい。
【００６７】
風味付け組成物
（一般）
本発明のさらなる態様は、風味付け組成物に関する。風味付け組成物は、アセチレン脂肪酸化合物のうち少なくとも１種を許容可能な担体と組み合わせて含み、固体、半固体（例えば、ゲル様またはペースト様）または液体形態に配合でき、固体配合物が好ましい。組成物は、アセチレン脂肪酸化合物および担体に加えて、任意選択で、さらなるフレーバー活性成分および要求通りに補助成分を含み得る。
【００６８】
（フレーバー活性成分）
組成物のフレーバー活性構成成分は、以下に詳細に記載されるように、アセチレン脂肪酸化合物および任意選択のさらなるフレーバー活性成分を含む。
【００６９】
アセチレン脂肪酸化合物の総含量は、量が風味付け効果を提供するのに有効である限り、特に制限されない。量は、組成物の総重量に基づいて０．０００１〜１０重量％、より好ましくは、０．００１〜５重量％、さらにより好ましくは、０．００５〜１重量％、いっそうより好ましくは、０．０１〜０．１重量％の範囲にあることが好ましい。
【００７０】
さらなるフレーバー活性成分は、フレーバー付与またはフレーバー増強成分、好ましくは、うま味付与成分、例えば、ＭＳＧまたはモノヌクレオチド、フレーバーマスキング成分ならびに芳香を与える、改変するまたはマスキングすることが可能な揮発性風味付け物質を含み得る。
【００７１】
ＭＳＧと組み合わせて使用される場合には、アセチレン脂肪酸化合物を使用して、こく味フレーバーを与えるまたは増強することができ、従って、従来の配合と比較して、より少ないＭＳＧ含量を使用して風味のある味感を提供することが可能となる。このような配合では、ＭＳＧの含量は、好ましくは、０．０００１〜１０重量％、より好ましくは、０．００１〜５重量％、さらにより好ましくは、０．００５〜１重量％、いっそうより好ましくは、０．０１〜０．１重量％であり、アセチレン脂肪酸化合物対ＭＳＧの比は、好ましくは、１：１〜１：２００の範囲にある。
【００７２】
ＭＳＧに加えて、モノヌクレオチドは本発明の化合物と組み合わせて使用するためのうま味フレーバーとして同様に使用できる。モノヌクレオチドの例として、アデノシン（５’−ＡＭＰ）、イノシン（５’−ＩＭＰ）、ウリジン（５’−ＵＭＰ）、グアノシン（５’−ＧＭＰ）、シトシン（５’−ＣＭＰ）またはキサントシン（５’−ＸＭＰ）の５’一リン酸ならびにその医薬上許容される塩が挙げられる。
【００７３】
本発明の組成物において使用できるであろう味感活性成分のさらなる例として、ラクチソール（ｌａｃｔｉｓｏｌｅ）、ヒドロキシフラバノン、ホエイタンパク質のレシチンとの混合物、酵母抽出物、植物加水分解物、粉末化野菜（例えば、オニオンパウダー、トマトパウダー）、植物抽出物（例えば、ラベージ）、海藻および無機塩の混合物が挙げられる。
【００７４】
なおさらなる例として、２，４−ジヒドロキシ安息香酸、３−ヒドロキシ安息香酸、ナトリウム塩、好ましくは、塩化ナトリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、ヒドロキシ安息香酸アミド、例えば、２，４−ジヒドロキシ安息香酸−Ｎ−（４−ヒドロキシ−３−メトキシベンジル）アミド、２，４，６−トリヒドロキシ安息香酸−Ｎ−（４−ヒドロキシ−３−メトキシベンジル）アミド、２−ヒドロキシ安息香酸−Ｎ−４−（ヒドロキシ−３−メトキシベンジル）アミド、４−ヒドロキシ安息香酸−Ｎ−（４−ヒドロキシ−３−メトキシベンジル）アミド、２，４−ジヒドロキシ安息香酸−Ｎ−（４−ヒドロキシ−３−メトキシベンジル）アミド−一ナトリウム塩、２，４−ジヒドロキシ安息香酸−Ｎ−２−（４−ヒドロキシ−３−メトキシフェニル）−エチル−アミド、２，４−ジヒドロキシ安息香酸−Ｎ−（４−ヒドロキシ−３−エトキシベンジル）アミド、２，４−ジヒドロキシ安息香酸−Ｎ−（３，４−ジヒドロキシベンジル）アミドおよび２−ヒドロキシ−５−メトキシ−Ｎ−［２−（４−ヒドロキシ−３−メトキシフェニル）エチル］アミド、４−ヒドロキシ安息香酸−バニリル−アミド、ヒドロキシデオキシベンゾイン、例えば、２−（４−ヒドロキシ−３−メトキシ−フェニル）−１−（２，４，６−トリヒドロキシフェニルペンタノン、１−（２，４−ジヒドロキシフェニル）−２−（４−ヒドロキシ−３−メトキシ−フェニル）エタノン、１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−２−（４−ヒドロキシ−３−メトキシ−フェニル）エタノン、ヒドロキシフェニルアルカンジオン、例えば、ギンゲルジオン−［２］、ギンゲルジオン−［３］、ギンゲルジオン−［４］、デヒドロギンゲルジオン−［２］、デヒドロギンゲルジオン−［３］、デヒドロギンゲルジオン−［４］）、ジアセチル三量体、γ−アミノ酪酸およびジバニリン、ビシクロ［４．１．０］ヘプタン−７−カルボン酸アミドおよびシクロプロパンカルボン酸（３−メチルシクロヘキシル）アミドが挙げられる。
【００７５】
本発明の組成物、調製物および／または半製品は、好ましくは、三叉神経刺激（ピリピリ感、チクチク刺す痛み、熱い、冷たいなど）を引き起こす１種以上の甘味増強物質および１種以上のさらなる風味付け物質も含有する。このような方法で、組成物の味感プロフィール、特に、スパイシーなおよび／または塩味の強い味感を増強することおよび深めることならびに丸くすることを達成できる。
【００７６】
風味付け組成物はまた、揮発性風味付け物質も含み得る。揮発性風味付け物質は、本明細書において、好ましくは、２５℃で０．０１Ｐａ以上の蒸気圧で、好ましくは、２５℃で０．０２５Ｐａ以上の蒸気圧で知覚的に有効な成分である。揮発性風味付け物質の大部分は、２５℃で１Ｐａ以上の蒸気圧を有する。これらの風味付け物質は、本発明の組成物において使用するのに好ましいと考えられる。
【００７７】
このような風味付け組成物の成分であり得る適した風味付け物質は、最新技術において周知であり、例えば、Ｈ．ＳｕｒｂｕｒｇおよびＪ．Ｐａｎｔｅｎ、Ｃｏｍｍｏｎ  Ｆｒａｇｒａｎｃｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｍａｔｅｒｉａｌｓ、第５版、Ｗｉｌｅｙ−ＶＣＨ、Ｗｅｉｎｈｅｉｍ  ２００６年において見ることができる。それぞれの例として、酪酸、酢酸、メチル酪酸、カプロン酸などの有機酸（飽和および不飽和）、エタノール、プロピレングリコール、オクテノール、シス−３−ヘキセノール、ベンジルアルコールなどのアルコール（飽和および不飽和）、ジメチルスルフィド、ジフルフリルジスルフィドなどのスルフィドおよびジスルフィド、メチルチオプロパナール、メチルフランチオールなどのチオール、メチルピラジン、アセチルピラジン、２−プロピオニルピロリン、２−アセチルピロリンなどのピラジンおよびピロリンが挙げられる。
【００７８】
（添加物）
１種以上のアセチレン脂肪酸化合物、任意選択のさらなるフレーバー活性成分（複数可）および担体に加えて、組成物はまた、要求どおりに補助成分も含み得る。これらの補助成分の例として、乳化剤などの従来の食品添加物、配合助剤、分散剤、凝集剤、滑沢剤、結合剤、抗酸化物質または抗酸化効果を増強する物質、防腐剤、酵素または着色剤が挙げられる。
【００７９】
酸素に対するアセチレン系構造の感受性を考慮して、任意選択で、抗酸化作用を増強する化合物と一緒の抗酸化物質の添加は、特に好ましい。適した抗酸化物質および抗酸化効果を増強する物質として、天然トコフェロールおよびその誘導体、トコトリエノール、フラボノイド、アスコルビン酸およびその塩、α−ヒドロキシ酸（例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸）ならびにそのＮａ−、Ｋ−およびＣａ−塩、植物、その抽出物または画分から、例えば、紅茶、緑茶、藻類、グレープシード、コムギ胚芽、ローズマリー、オレガノから単離された成分、フラボノイド、ケルセチン、フェノールベンジルアミンが挙げられる。さらに、没食子酸プロピル、没食子酸オクチル、没食子酸ドデシル、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、レシチン、クエン酸、オルトリン酸でエステル化された食用脂肪酸のモノ−およびジグリセリドならびにモノリン酸のＮａ−、Ｋ−およびＣａ−塩ならびにパルミチン酸アスコルビルが、抗酸化物質として適している。
【００８０】
（固体調製物）
本発明に従う固体調製物は、アセチレン脂肪酸化合物のうち１種以上を、固体担体、任意選択で、さらなるフレーバー活性成分および／または補助成分と組み合わせて含む。
【００８１】
許容される固体担体の例として、二酸化ケイ素（ケイ酸、シリカゲル）などの無機担体、炭水化物および／または炭水化物ポリマー（多糖）、シクロデキストリン、デンプン、分解デンプン（デンプン加水分解物、好ましくは、マルトデキストリンおよびデキストリン）、化学的または物理的に修飾されたデンプン、修飾されたセルロース、アラビアガム、ガティガム、トラガント、カラヤ、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸、ペクチン、イヌリンおよびキサンタンガムが挙げられる。特に好ましい担体物質として、二酸化ケイ素、アラビアガムおよびマルトデキストリンがあり、５〜２０の範囲のＤＥ（デキストロース当量）値を有するマルトデキストリンが好ましい。デンプンからデンプン加水分解物を調製するためにどの植物が元々使用されるかは無関係である。トウモロコシベースのデンプンおよびタピオカ、イネ、コムギまたはジャガイモのデンプンが適しており、容易に入手可能である。担体物質はまた、例えば、二酸化ケイ素のフローアジュバントとして作用し得る。風味付け組成物は、１種のみの担体または２種以上の担体を組み合わせて含み得る。
【００８２】
好ましくは、固体担体物質の含量は、組成物の乾燥重量に基づいて７０％以上、より好ましくは、８５％以上、いっそうより好ましくは、９０％以上である。上限は、１種以上のアセチレン脂肪酸化合物の添加レベルより１００％少ない。１種以上のアセチレン脂肪酸化合物対固体担体の比は、好ましくは、組成物の乾燥重量に基づいて１：１０〜１：１００，０００の範囲、好ましくは、１：５０〜１：２０，０００の範囲、特に好ましくは、１：１００〜１：５，０００の範囲にある。
【００８３】
固体配合物は、１以上の種類の固体担体粒子、１種以上のアセチレン脂肪酸化合物および任意選択でさらなるフレーバー活性成分または補助成分を機械的に混合することまたは造粒することによって調製できる。あるいは、配合物はまた、担体およびその他の成分を適した溶媒中に分散または溶解し、それに続いて、噴霧乾燥または凍結乾燥させて調製できる。本発明のためには、噴霧乾燥組成物が好ましい。適した噴霧乾燥手順は、文献に記載されている。これに関して、米国特許第３，１５９，５８５号、同３，９７１，８５２号、同４，５３２，１４５号および同５，１２４，１６２号が参照される。
【００８４】
好ましくは、固体組成物の重量平均粒径は、３０〜３００μｍの範囲にある。残存水分含量は、好ましくは、５重量％以下である。
【００８５】
（液体調製物）
本発明に従う液体調製物は、１種以上のアセチレン脂肪酸化合物を、液体担体、任意選択で、さらなるフレーバー活性成分および／または補助成分と組み合わせて含む。
【００８６】
液体担体の例として、水、エタノールまたはエタノール／水混合物、多価アルコールまたは非毒性エーテルならびに食用オイルなどの溶媒が挙げられる。適した食用オイルとして、ボラージオイル、アザミオイル、ピーナッツオイル、ヘイゼルナッツオイル、ココナッツオイル、パンプキンシードオイル、リンシードオイル、コーンオイル、マカデミアナッツオイル、アーモンドオイル、オリーブオイル、パーム核油、ペカンオイル、ピスタチオオイル、ナタネオイル、イネ胚芽油、ゴマ油、ダイズ油、サンフラワーオイル、クルミオイルまたはコムギ胚芽油またはそれらから得られた画分などの植物油が挙げられる。中鎖脂肪酸およびグリセリンをベースとする液体中性エステル、例えば、ミグリオール（例えば、ミグリオール８１０、ミグリオール８１２）も使用できる。サンフラワーオイル、パーム核油およびレイプシードオイルが好ましい。さらに、６〜８個のＣ原子を有する脂肪酸残基を主に含有する精留ココナツオイルが使用されることが好ましい。これらのオイルは、その味感の中立性およびその良好な酸化安定性によって差別化される。混合親水性溶媒、混合油相またはＯ／ＷもしくはＷ／Ｏエマルジョンの形態の複数の液体担体の組合せを使用してもよい。
【００８７】
好ましい実施形態によれば、組成物は、Ｗ／Ｏエマルジョンの形態で提供される。好ましくは、Ｗ／Ｏエマルジョンは、以下の構成成分：
−５〜３０重量％、好ましくは、８〜２５重量％の水、
−５０〜９０重量％、好ましくは、６０〜８０重量％の、好ましくは、上記のような食用オイルのうち１種以上を含む油相、および
−０．１〜５重量％の消費可能なＷ／Ｏ乳化剤
を含み、
重量パーセンテージは、組成物の総重量に基づく。
【００８８】
１種以上のアセチレン脂肪酸化合物の含量は普通、１重量％未満、好ましくは、０．０１〜０．１重量％である。上記のさらなるフレーバー活性成分および／または補助構成成分のうち１種以上を、要求通りに添加してもよい。好ましくは、補助構成成分として、少なくとも１種の抗酸化物質、好ましくは、オイル構成成分において良好な溶解度を有する抗酸化物質、例えば、トコフェロールが挙げられる。
【００８９】
消費可能なＷ／Ｏ乳化剤は、好ましくは、レシチン（Ｅ３２２）、食用脂肪酸のモノ−およびジグリセリド（Ｅ４７１）、酢酸モノグリセリド（Ｅ４７２ａ）、乳酸モノグリセリド（Ｅ４７２ｂ）、クエン酸モノグリセリド（Ｅ４７２ｃ）、酒石酸モノグリセリド（Ｅ４７２ｄ）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（Ｅ４７２ｅ）またはモノステアリン酸ソルビタン（Ｅ４９１）からなる群から選択される。
【００９０】
アセチレン脂肪酸化合物または風味付け組成物を含む製品
（一般）
本発明によれば、うま味および／またはこく味フレーバーを提供または増強するために、アセチレン脂肪酸化合物または風味付け組成物を、種々の消費可能な製品、特に、食材、調味料または飲料に組み込むことができる。食用製品とは別に、口腔中に導入し、使用後に除去するように意図されるオーラルケア製品またはチューイングガムなどのその他の種類の風味付けされた製品（以下では、「非食品」とも呼ばれる）への組込みも同様に可能である。
【００９１】
本発明の化合物および組成物は、その高い活性を考慮して、風味のある味感およびうま味味感を有する食材のフレーバーを、広がりを増大することおよびこく味効果を提供することによって補い、増強できる。したがって、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）の含量が低減された、ボリュームがあり風味のある食材を提供することが可能である。したがって、好ましい実施形態では、本発明の化合物および組成物は、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）含量の低減が望まれる製品のために使用できる。これに関連して、ＭＳＧ含量が低減された製品とは、従来の製品よりも相当に少ないグルタミン酸一ナトリウムを含有する本発明の製品、または内在するＭＳＧのみを含有して、外部から添加されたＭＳＧを含有しない製品を指す。
【００９２】
（食材）
消費可能な製品は、うま味および／またはこく味フレーバーが望まれる任意の種類の食材を含んでもよく、「そのまま消費可能な」製品（すなわち、消費の準備のできた食材）および別の食材への添加のために提供される、ソース、調味料、ケチャップなどといった「半製」品に分類できる。
【００９３】
そのまま消費可能な製品および半製品のそれぞれの例として、パン、ケーキおよびペストリー（例えば、パン、ビスケット、ケーキ、その他のベーカリーの品物）、飲み物（例えば、野菜ジュース、野菜調製物）、インスタントの飲み物（例えば、インスタントの野菜の飲み物）、肉製品（例えば、ハム、フレッシュソーセージまたは生ソーセージ調製物、ピクルスにされた、またはマリネされた新鮮肉製品または塩漬け肉製品）、味付けされた、またはマリネされた魚製品（例えば、すり身）、卵または卵製品（乾燥卵、卵白、卵黄）、シリアル製品（例えば、調理済みの完成米製品、米粉製品、アワおよびソルガム製品、生および調理済みヌードルおよびパスタ製品）、乳製品（例えば、クリームチーズ、ソフトチーズ、ハードチーズ、ミルクドリンク、ホエイ、バター、部分または完全加水分解ミルクタンパク質含有製品）、ダイズタンパク質またはその他のダイズ画分から製造された製品（例えば、豆乳およびそれらから製造された製品、ダイズレシチン含有調製物、豆腐またはテンペまたはそれらから製造された製品、醤油などの発酵製品）、例えば、アンチョビソース、オイスターソースなどの魚ソース、野菜調製物（例えば、ケチャップ、ソース、乾燥野菜、凍結野菜、調理済み野菜、ピクルスにされた野菜、野菜濃縮物またはペーストまたは煮詰めた野菜）、ジャガイモ調製物、スナック（例えば、ベイクドポテトまたはフライドポテトチップまたはジャガイモ生地製品、パン生地製品、トウモロコシ、コメまたはピーナッツをベースとした押出物）、脂肪およびオイルまたはそのエマルジョンをベースとした製品（例えば、マヨネーズ、スプレッド、レモレード、ドレッシング、スパイス調製物）、その他のそのまま食べられる肉およびスープ（例えば、乾燥スープ、インスタントスープ、調理済みスープ）、スナックキューブ、ソース（インスタントソース、乾燥ソース、既製のソース）、スパイスまたはスパイス調製物（例えば、マスタード調製物、セイヨウワサビ調製物）、調味料（ｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓ）、調味料（ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ）、調味料（ｓｅａｓｏｎｉｎｇ）混合物および特に、例えば、スナック部門で使用される調味料が挙げられる。
【００９４】
本発明のそのまま消費可能な製品は、１種以上のアセチレン脂肪酸化合物を、総重量に基づいて、普通０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは、１ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、いっそうより好ましくは、１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍの総量で含む。半製品については、含量は、普通、総重量に基づいて、０．１ｐｐｍ〜１００，０００ｐｐｍ、好ましくは、１０ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍ、より好ましくは、５０ｐｐｍ〜１，２００ｐｐｍである。
【００９５】
（非食品）
本説明では、表現「非食品」とは、口腔中に導入し、使用後に除去するように意図される製品を指す。本発明の組成物および化合物はまた、このような非食品を風味付けするために使用され得る。具体例として、オーラルケア製品およびチューイングガムに言及できる。
【００９６】
オーラルケア製品の例として、特に、練り歯磨き粉、歯磨きクリーム、歯磨きゲル、歯磨き粉、歯洗浄液、歯洗浄フォーム、マウスウォッシュ、２−イン−１製品としての歯磨きクリームおよびマウスウォッシュが挙げられる。
【００９７】
チューイングガムは、一般に、チューイングガムベース、すなわち、噛むと可塑性になるチューイング塊、種々の種類の糖、糖代替物、その他の甘味のある味感物質、糖アルコール（特に、ソルビトール、キシリトール、マンニトール）、冷却活性物質、不快な味感印象のための味感改変物質、その他の味感を改変する物質（例えば、リン酸イノシトール、ヌクレオチド、例えば、グアノシン一リン酸、アデノシン一リン酸またはグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）もしくは２−フェノキシプロピオン酸などのその他の物質）、保水剤、増粘剤、乳化剤、安定剤、匂い改変物質および風味付け物質（例えば、ユーカリ属（ｅｕｃａｌｙｐｔｕｓ）メントール、チェリー、ストロベリー、グレープフルーツ、バニラ、バナナ、柑橘類、ピーチ、クロスグリ、トロピカルフルーツ、ジンジャー、コーヒー、シナモン、ミント風味付け物質との（言及した風味付け物質の）組合せならびにスペアミントおよびペパーミント単独）を含む。風味付け物質の、冷却、加温および／または食欲をそそる特性を有するその他の物質との組合せも、特に興味深い。
【００９８】
本発明の化合物はまた、従来のチューイングガムレシピにおけるＭＳＧの部分置換として、またはこく味もしくは食欲をそそる効果を提供するための風味付け添加物としてチューイングガム調製物の味感を改変するのに有用である。
【００９９】
非食品の場合には、使用準備完了形態で提供され、１種以上のアセチレン脂肪酸化合物の濃度は普通、総重量に基づいて、０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは、１ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、いっそうより好ましくは、１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍである。製品が例えば、水で希釈されるように意図される場合には、濃度はより高くてもよく、非希釈製品の総重量に基づいて、普通、０．１ｐｐｍ〜１００，０００ｐｐｍ、好ましくは、１０ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍ、より好ましくは、５０ｐｐｍ〜１，２００ｐｐｍの範囲にあり得る。
【実施例】
【０１００】
本発明を以下の限定されない例によって、以下に詳細に記載する。
【０１０１】
フレーバー評価
第１に、本発明の化合物のこく味効果を調べるために使用されるフレーバー評価手順を記載する。
【０１０２】
（組換えアンズタケフレーバー）
試験されるべき化合物のフレーバー増強効果を調べるための参照フレーバーとして人工アンズタケフレーバー組換え体を使用した。組換え体は、以下の表１に列挙される成分を組み合わせることによって調製した。
【０１０３】
微量のギ酸を用いてｐＨ値を５．８に調整した。
【０１０４】
【表１】
2020518695.tif 000017
【０１０５】
生アンズタケのメタノール／水抽出物の組成のそれぞれの解析結果に基づいて成分およびその相対量を調べた。表１中の濃度は、天然濃度の１．２５倍に対応し、天然濃度は、生アンズタケの総水分含量に対する化合物の測定された量を指す。
【０１０６】
このように調製された組換え体の味感プロフィールは、以下に記載される生アンズタケのメタノール／水抽出物の水溶性画分の味感プロフィールに近いことが確認された。
【０１０７】
（感覚研究のためのパネル）
食品化学および分子感覚科学（ＴＵＭ）の委員長から、１７人の訓練を受けた査定者（１０人の女性および７人の男性、年齢２３〜３０歳）を採用した。感覚セッションは、空調された感覚ブース中２２℃で実施した。匂い物質とのクロスモーダル相互作用を防ぐために、パネリストは、ノーズクリップを使用した。さらに、感覚ブースの光は、サンプル間の光学的相違を排除するために黄色に調整した。
【０１０８】
（味感プロフィール解析）
キノコ抽出物の感覚評価のために、味感記述語である、うま味、苦味、酸味、甘味、塩味、渋味、辛味およびこく味／広がりを選択した。したがって、凍結乾燥サンプルをボトル入りの水で１．２５倍の「天然」濃度（キノコの天然水分含量と呼ばれる）に溶解し、パネルに提示した。すべてのプロフィールを記録し、タッチスクリーンを有するＦｉｚｚ感覚ソフトウェア（バージョン２．４６Ａ）を使用して解析した。強度は、０（認知可能ではない）〜５（強く認知可能）のスケールで等級付けし、すべてのパネリストの評価結果を平均化した。
【０１０９】
（比較味感希釈解析）
凍結乾燥サンプルを上記のアンズタケフレーバー組換え体で３倍の「天然」濃度比に溶解し、続いて、この組換え体を用いて１：２希釈した。これらの希釈物は、濃度が増大する順で感覚パネルに提示された。各希釈物を、ブランクとして組換え体を用いる１対２点試験法によって、基本味感様式について、ならびに広がり、複雑性およびこく味味感印象について評価した。サンプルとブランク間の相違をちょうど検出できる希釈を平均化し、比較味感希釈因子として表されている。
【０１１０】
（精製化合物の内在する味感認識）
精製化合物の内在する味感のヒト認識閾値を、１％エタノールでの３選択肢強制選択試験によって調べた。サンプルの段階１：２希釈を、濃度が増大する順で、口に含んで吐き出す（ｓｉｐ−ａｎｄ−ｓｐｉｔ−）方法を使用するパネリストに提示した。最後と最後から２番目の濃度の幾何平均を算出し、個々の認識閾値としてとった。２つの異なるセッションで評価された閾値を平均化した。化合物のほとんどは、高濃度では苦いまたは渋い内在性の味感を示す。
【０１１１】
（こく味／広がり増強についての味感認識閾値）
精製化合物の味感閾値濃度を、上記のアンズタケフレーバー組換え体において１対２点試験法を使用して調べた。微量のギ酸を添加することによって、個々のサンプルおよびブランクのｐＨ値を５．８に調整した。サンプルを、濃度が増大する順で段階１：２希釈で訓練を受けたパネルに提示し、パネリストは、一定参照（１つのサンプルは参照と同一であり、１つのサンプルは異なっていた）として使用された組換え体とは異なるサンプルに記しを付けるように求められた。感覚パネルの閾値を、２つの独立したセッションにおける個々のパネリストの閾値を平均化することによって概算した。
【０１１２】
アンズタケからの化合物の単離
（概要）
アンズタケからの式（１）〜（１３）の化合物を単離するための一般的なワークフローが、図１に例示されており、メタノール／水抽出、酢酸エチル（ＡｃＯＥｔ）抽出、得られた抽出物のＭＰＬＣ分画および分取ＨＰＬＣによる得られた画分の分離の一連のものを含む。
【０１１３】
（メタノール／水抽出物）
生キノコを液体窒素中で凍結し、粉砕機を用いて破砕し、次いで、水性メタノール（７０％  ｖ／ｖ）を用いて室温で１時間抽出した。濾過後、減圧下で溶液からメタノールを除去し、メタノール／水画分の水性抽出物溶液を得た。得られた抽出物を凍結乾燥し、１．２５倍の天然濃度に調整し、感覚評価に付した。結果は、図２に示されている。
【０１１４】
図２ａは、上記の組換えフレーバーに対する比較でメタノール／水抽出物の味感プロフィールを示す。明らかなように、組換えフレーバーは、広がり（こく味）および苦味を欠く。組換えフレーバーのうま味味感のより高い認知は、苦味の低減による可能性が最も高い。
【０１１５】
（酢酸エチル抽出）
水性抽出物溶液を、酢酸エチルを用いて３回抽出し、組み合わされた酢酸エチル層を真空において溶媒から分離して、酢酸エチル画分を得た。残存する水層を凍結乾燥して、水画分を得た。
【０１１６】
酢酸エチル画分および水画分を、感覚解析に付した。水画分は、元のメタノール／水抽出物に従ってうま味フレーバーを維持したが、苦味および「広がり」（こく味フレーバー）を欠くことがわかった。水画分の認知されたうま味フレーバーは、元のメタノール／水抽出物のものよりもわずかに高くさえあった、推定上、苦い構成成分のマスキング効果の低減の結果。結果は、図２ａに示されている。
【０１１７】
他方、酢酸エチル画分は、苦い味感を主に提供したが、こく味は評価されることができなかった。これは、うま味フレーバーに対する主な寄与体が水溶性であり、したがって、水画分中に見られるが、酢酸エチル画分は、苦い味感および／またはこく味効果の構成成分を含むということを示す。
【０１１８】
参照のために、組換え体および酢酸エチル画分を組み合わせ、感覚解析に付した。酢酸エチル画分の添加は、こく味効果および苦味を回復させることがわかった。組合せ中の組換えフレーバーおよび酢酸エチル画分の得られた味感プロフィールは、図２ｂに示されるように元のメタノール／水抽出物のものと質的に同様であった。
【０１１９】
さらなる調査によって、こく味−および苦味−を与える効果に関与する酢酸エチル画分における関連フレーバー化合物の同定が確認された。
【０１２０】
（酢酸エチル画分のＭＰＬＣ）
凍結乾燥した酢酸エチル画分を、５０％水性メタノールに０．１ｍｇ／ｍＬの最終濃度に溶解し、膜濾過し（０．４５μｍ）、ＲＰ−１８カートリッジ（５０ｍｍ×１５０ｍｍ）でのＭＰＬＣによって分離した。解析は、４０ｍＬ／分の流速で、０．１％ギ酸（溶出剤Ａ）およびメタノール（溶出剤Ｂ）の溶媒混合物および以下の勾配を使用して実施した。
【０１２１】
【表２】
2020518695.tif 000018
【０１２２】
カラム抽出液を、図３（上のパネル）に示されるようにＥＬＳＤ−シグナルに従って１３の細画分（Ｍ１〜Ｍ１３）に分離した。細画分から溶媒を除去し、凍結乾燥した。
【０１２３】
ＭＰＬＣ細画分を、比較味感希釈解析による感覚評価に付し、調節効果を評価した。結果は、図３（下のパネル）に示されている。細画分Ｍ３〜Ｍ１０は、味感調節効果を有するとわかり、これは、細画分Ｍ４およびＭ６においてより明白であり（最大８の希釈係数）、細画分Ｍ１０において優勢であった。
【０１２４】
細画分のＨＰＬＣ：調節効果を提供する活性化合物を同定するために、細画分Ｍ４、Ｍ５、Ｍ６、Ｍ７、Ｍ９およびＭ１０をさらに調べ、活性化合物を分取ＨＰＬＣによって単離した。
【０１２５】
この目的のために、凍結乾燥したＭＰＬＣ細画分を、４５％水性メタノール（Ｍ４、Ｍ５、Ｍ６、Ｍ７）または７０％水性メタノール（Ｍ９、Ｍｌ０）に溶解し、膜濾過し（０．４５μｍ）、分離した。画分Ｍ４、Ｍ５、Ｍ７、Ｍ９およびＭ１０について、条件は以下のとおりとした：
カラム：Ｎｕｃｌｅｏｄｕｒ  Ｃｌ８  Ｐｙｒａｍｉｄ、２５０×２１．０ｍｍ（Ｍａｃｈｅｒｅｙ−Ｎａｇｅｌ、ドイツ、デューレン）
フロー：２０．０ｍＬ／分
溶媒：Ａ：水中、０．１％ギ酸
Ｂ：アセトニトリル
【０１２６】
画分Ｍ６について、以下の条件を使用した：
カラム：フェニル−ヘキシル、２５０×２１．２ｍｍ（Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ、ドイツ、アシャッフェンブルク）
フロー：１７．０ｍＬ／分
勾配：Ａ：水中、０．１％ギ酸
Ｂ：アセトニトリル
【０１２７】
２４０ｎｍでＵＶシグナルをモニタリングするために、いくつかのＨＰＬＣ細画分を集め、溶媒から分離し、凍結乾燥した。各ＭＰＬＣ画分のそれぞれの勾配は、以下の表３に示されている：
【０１２８】
【表３】
2020518695.tif 000019
【０１２９】
得られたＨＰＬＣ細画分を、質量分析ならびに１Ｈおよび１３Ｃ−ＮＭＲ分光法によってさらに調べた。以下に列挙された化合物を同定し、単離することが可能であった。
【０１３０】
ＭＰＬＣ画分Ｍ１０の８番目および１０番目のＨＰＬＣ細画分について（以下では、画分Ｍ１０Ｈ８およびＭ１０Ｈ１０と略される）、それぞれの化合物（１２）および（１３）の分解能が不十分であるとわかった。したがって、細画分Ｍ１０Ｈ８およびＭ１０Ｈ１０を、以下の表４に示されるような勾配を使用する第２のＨＰＬＣ実施に付した。
【０１３１】
【表４】
2020518695.tif 000020
【０１３２】
（同定された化合物）
ＭＰＬＣ画分Ｍ４における：
（１）ＭＰＬＣ細画分Ｍ４の７番目のＨＰＬＣ細画分（以下では、細画分Ｍ４Ｈ７と略される）における（９Ｚ，１５Ｅ）−１４，１７，１８−トリヒドロキシ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸、および
（２）（９Ｚ，１１Ｚ）−１４，１７，１８−トリヒドロキシ−９，１１−オクタデカジエン酸（細画分Ｍ４Ｈ８における）。
【０１３３】
ＭＰＬＣ画分Ｍ５における：
（３）ＭＰＬＣ細画分Ｍ５の６番目のＨＰＬＣ細画分（以下では、細画分Ｍ５Ｈ６と略される）における（９Ｚ，１１Ｚ）−１４，１８−ジヒドロキシオクタデカ−９，１１−ジエン酸。
【０１３４】
ＭＰＬＣ画分Ｍ６における：
（４）（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−ヒドロキシ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸（細画分Ｍ６Ｈ８における）、
（５）（９Ｚ，１５Ｅ）−１４−オキソ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸（細画分Ｍ６Ｈ１０における）、
（６）（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−オキソ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸（細画分Ｍ６Ｈ１１における）、および
（７）（９Ｚ，１５Ｅ）−１７（１８）−エポキシ−１４−オキソ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸メチルエステル（細画分Ｍ６Ｈ１２における）。
【０１３５】
ＭＰＬＣ画分Ｍ７における：
（８）（１０Ｅ，１４Ｚ）−１２−ヒドロキシ−１０，１４−オクタデカジエン酸（細画分Ｍ７Ｈ５における）および
（９）（９Ｚ，１５Ｅ）−１４−オキソ−９，１５−オクタデカジエン−１２−イン酸メチルエステル（細画分Ｍ７Ｈ１１における）
【０１３６】
ＭＰＬＣ画分Ｍ９における：
（１０）（１０Ｅ，１４Ｚ）−９−ヒドロペルオキシ−１０，１４−オクタデカジエン−１２−イン酸（細画分Ｍ９Ｈ４における）および
（１１）１４，１５−デヒドロクレペニン酸（細画分Ｍ９Ｈ６における）。
【０１３７】
ＭＰＬＣ画分Ｍ１０における：
（１２）１４，１５−デヒドロクレペニン酸メチルエステル（細画分Ｍ１０Ｈ８、第２のＨＰＬＣ実施の第４の細画分における、以下ではＭ１０Ｈ８．４と略される）および
（１３）１４，１５−デヒドロクレペニン酸エチルエステル（細画分Ｍ１０Ｈ１０．４における）。
【０１３８】
（こく味増強効果）
得られた化合物について、内在する味感（１％エタノール／水中）およびこく味増強効果（組換えアンズタケフレーバーに対する）の閾値を調べた。
【０１３９】
さらに、キシメニン酸を市販の供給源から購入し、こく味増強効果（やはり組換えアンズタケフレーバーに対して）に関して上記の評価手順に付した。
【０１４０】
結果は、以下の表５に示されている：
【０１４１】
【表５】
2020518695.tif 000021
【０１４２】
明らかなように、三重結合を有するすべての化合物は、こく味増強効果を提供する。苦いまたは渋い内在する味感は、大幅に高い閾値濃度でのみ認識される。これは、デヒドロクレペニン酸に由来し、位置１２に三重結合を有する、アンズタケから単離された化合物に、および位置９に三重結合を有するキシメニン酸の両方に当てはまる。苦いまたは渋い内在する味感の閾値未満である低いこく味閾値のために、化合物は、苦味または渋味を実質的に増大することなく、こく味フレーバーを与えるまたは増大するのに有用である。
【０１４３】
対照的に、三重結合を有さない単離された化合物（２）、（３）および（８）は、こく味効果を示さなかった。これは、三重結合の存在が関連することを示す。
【図１】
2020518695.tif 000038
【図２ａ】
2020518695.tif 000039
【図２ｂ】
2020518695.tif 000040
【図３】
2020518695.tif 000041
【図４】
2020518695.tif 000042
【図５】
2020518695.tif 000043
【図６】
2020518695.tif 000044
【図７】
2020518695.tif 000045
【図８】
2020518695.tif 000046
【図９】
2020518695.tif 000047
【国際調査報告】
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2020518695.tif 000049
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