(57)【要約】  本発明は、飲料製品、特に、甘味付与した練乳と同様の又はヨーグルト様のテクスチャーを有する、非乳製液体クリーマー組成物に関する。組成物は、１０〜１６重量／重量％の範囲の油と、１．５〜２．２重量／重量％の範囲のカゼイン塩と、０．１３〜０．３重量／重量％の範囲のモノグリセリド／ジグリセリドと、０．４〜０．８重量／重量％の範囲のモノグリセリドの酒石酸エステルと、０．０６〜０．０９重量／重量％の範囲のκ−カラギーナンと、０．０５〜０．１１重量／重量％の範囲のι−カラギーナンと、０．１〜０．４重量／重量％の範囲のグアーガムと、を含む。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０〜１６重量／重量％の範囲の油と、
１．５〜２．２重量／重量％の範囲のカゼイン塩と、
０．１３〜０．３重量／重量％の範囲のモノグリセリド／ジグリセリドと、
０．４〜０．８重量／重量％の範囲のモノグリセリドの酒石酸エステルと、
０．０６〜０．０９重量／重量％の範囲のκ−カラギーナンと、
０．０５〜０．１１重量／重量％の範囲のι−カラギーナンと、
０．１〜０．４重量／重量％の範囲のグアーガムと、
を含む、非乳製液体クリーマー組成物。
【請求項２】
甘味付与した練乳様のテクスチャーを有する、賞味期限の延長された（ＥＳＬ）液体クリーマー又は無菌で常温保存可能な液体クリーマーである、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項３】
ヨーグルト様テクスチャーを有する、ＥＳＬ液体クリーマー又は無菌で常温保存可能な液体クリーマーである、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項４】
０．１〜０．３重量／重量％の範囲の乳酸カルシウムを更に含む、請求項３に記載のクリーマー。
【請求項５】
前記油が、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸サフラワー油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む、高オレイン酸油である、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項６】
カゼイン塩が、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、又はこれらの組み合わせである、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項７】
前記クリーマーの０〜４０重量／重量％の範囲の、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、甘味料、及び／又は組み合わせを含む糖を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項８】
リン酸二カリウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、又はこれらの組み合わせを含む緩衝剤を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載のクリーマーを含む、飲料。
【請求項１０】
コーヒー、茶、又はチョコレートである、請求項９に記載の飲料。
【請求項１１】
請求項１に記載のクリーマーの調製方法であって、
（ｉ）高剪断混合下で、請求項１に記載の油以外の成分を熱水に溶解させる工程と、
（ｉｉ）高剪断混合下で工程（ｉ）の混合物に油を添加する工程と、
（ｉｉｉ）７０〜８５℃の範囲の温度で前記組成物を均質化する工程と、
（ｉｖ）１３８〜１４７℃で超高温（ＵＨＴ）処理を用いて前記組成物を滅菌する工程と、
（ｖ）７０〜８５℃の範囲の温度で前記組成物を均質化する工程と、
（ｖｉ）無菌条件下で前記クリーマーを冷却及び充填する工程と、
を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒークリーマー及びその製造方法に関する。より具体的には、本開示は、改善されたテクスチャー／口当たりを有するクリーマーを対象とする。
【背景技術】
【０００２】
クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの温飲料及び冷飲料の白色付与剤として広く使用されている。これらは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味をもたらし、口当たり、ボディ、及びより滑らかなテクスチャーを提供し得る。クリーマーは、液体又は粉末の形態である可能性がある。液体クリーマーは、周囲温度での又は冷蔵での保管を意図されるものであり得、保管中に、相分離、クリーミング、ゲル化及び沈降せずに安定なものでなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶などの低温又は高温飲料に添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解し、良好な白色付与能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しながらフェザーリング及び／又は沈降を生じずに安定なままでなければならない。こく味（ｒｉｃｈｎｅｓｓ）とも表される口当たり、テクスチャー又はクリーミーさは、通常、クリーマー中に存在する油エマルジョンによりもたらされる。
【０００３】
クリーマーを入れたコーヒーのテクスチャー／口当たりを向上させるだけでなく、賞味期限内（冷蔵温度及び無菌製品については周囲温度で、少なくとも６ヶ月間）ではクリーマーの安定性が損なわれずに安定であるような液体コーヒークリーマーにすることも重要である。
【０００４】
液体クリーマーのテクスチャー／口当たりを向上させる既存の試みは、全て以下の欠点を有していた。
液体クリーマーの粘度が高いため、ボトルから注ぎにくい
注いでいる最中に液体流が跳ね返る
賞味期限内の相分離（ゲル化、乳清形成）。
【０００５】
本発明は、常温保存可能な無菌包装された非乳製液体クリーマーの安定化システム及び組成物、並びにその製造方法に関する。
【発明の概要】
【０００６】
ここで、本発明は、官能特性が向上又は改善された安定な飲料組成物を提供することにより、前述の問題を解決する。
【０００７】
一実施形態では、本発明のクリーマーは、油（複数可）、タンパク質（複数可）、炭水化物（複数可）、及び任意選択的に甘味料（複数可）、風味料（複数可）の相互作用によって形成され、親水コロイド（複数可）と乳化剤（複数可）との組み合わせを含有する複合系を使用することによって安定化された、ヨーグルト様テクスチャー又は甘味付与した練乳様テクスチャーを有する、保存期間の延長された（ＥＳＬ）液体クリーマーである。
【０００８】
別の実施形態では、本発明のクリーマーは、油（複数可）、タンパク質（複数可）、炭水化物（複数可）、及び任意選択的に甘味料（複数可）、風味料（複数可）の相互作用によって形成され、親水コロイド（複数可）と乳化剤（複数可）との組み合わせを含有する複合系を使用することによって安定化された、ヨーグルト様テクスチャー又は甘味付与した練乳様テクスチャーを有する、無菌で常温保存可能な液体クリーマーである。
【０００９】
第１の態様では、本発明は、１０〜１６重量／重量％の範囲の油と、１．５〜２．２重量／重量％の範囲のカゼイン塩と、０．１３〜０．３重量／重量％の範囲のモノグリセリド／ジグリセリドと、０．４〜０．８重量／重量％の範囲のモノグリセリドの酒石酸エステルと、０．０６〜０．０９重量／重量％の範囲のκ−カラギーナンと、０．０５〜０．１１重量／重量％の範囲のι−カラギーナンと、０．１〜０．４重量／重量％の範囲のグアーガムと、を含む、組成物に関する。
【００１０】
一態様では、本発明は、０．１〜０．３重量／重量％の範囲の乳酸カルシウムを含むヨーグルト様テクスチャーを有する、クリーマーに関する。
【００１１】
一実施形態では、無菌クリーマーは、２０℃で少なくとも６ヶ月間、３０℃で３ヶ月間、及び３８℃で１ヶ月間常温保存可能である。
【００１２】
クリーマーは、コーヒー中に容易に分散可能であり、高温及び低温の酸性環境下で、フェザーリング、エマルジョンの破壊、オイルオフ（ｄｅ−ｏｉｌｉｎｇ）、凝集、及び沈降を起こすことなく安定である。コーヒー若しくは茶又はその他の液体製品に添加すると、クリーマーは口当たり、フルボディ、及び滑らかなテクスチャーを向上させるとともに、保管期間中に異臭を発生させることなく良好な風味を提供する。
【００１３】
本発明は、コーヒークリーマー、クリーマーの使用を開示しているが、コーヒー用途だけに限定されない。例えば、クリーマーは、茶若しくはココアなどの他の飲料にも使用でき、又は穀物若しくはベリーと共に、スープ用クリーマーに、多くの調理用途などに使用することもできる。
【００１４】
本発明の製品は、非常に低レベルの脂肪を使用した場合であっても、特にテクスチャー及び口当たりに関して優れた官能特性を示す。更に、本発明の製品は、製品の賞味期限中に良好な安定性を示す。
【００１５】
本発明の別の態様は、（ｉ）高剪断混合下で上記の油以外の成分を熱水に溶解させる工程と、（ｉｉ）高剪断混合下で工程（ｉ）の混合物に油を添加する工程と、（ｉｉｉ）７０〜８５℃の範囲の温度で組成物を均質化する工程と、（ｉｖ）１３８〜１４７℃で超高温（ＵＨＴ）処理を用いて組成物を滅菌する工程と、（ｖ）７０〜８５℃の範囲の温度で組成物を均質化する工程と、（ｖｉ）無菌条件下でクリーマーを冷却及び充填する工程と、を含む、クリーマーの調製方法に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下の説明において、％値は、特に指定されない限り重量／重量％である。
【００１７】
有利に及び予想外に、飲料のテクスチャー／口当たりを向上させ、クリーマーがコーヒーに加えられたときには快適で滑らかなクリーミーな味を提供する、ハイドロコロイドをテクスチャー化／安定化するシステムの成分について、独特な組み合わせが発見された。加えて、クリーマーは、賞味期限中に良好な物理化学的安定性を有する。新規の親水コロイドのテクスチャー化／安定化系は、０．０６〜０．０９重量／重量％の範囲のκ−カラギーナンと、０．０５〜０．１１重量／重量％の範囲のι−カラギーナンと、０．１〜０．４重量／重量％の範囲のグアーガムと、を含む。上記範囲を外れた親水コロイドの使用は、ゲル化又は相分離（例えば、漿液（ｓｅｒｕｍ）、クリーミング）を生じる。この範囲内及び範囲外の例が以下に提供される。
【００１８】
本発明の一実施形態では、クリーマーは、クリーマー組成物の１０〜１６重量／重量％の範囲の高オレイン酸油を含む。
【００１９】
最良の口当たり、及びそのような物理化学的特性のため、並びにホットコーヒーに添加される場合、クリーマー組成物は、クリーマーの約１０〜１６重量／重量％の油を含む。好ましくは、油は、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸サフラワー油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む。
【００２０】
本発明の一実施形態では、クリーマーは、クリーマーの１．５〜２．２重量／重量％の範囲のカゼイン塩を含む。
【００２１】
本発明の別の実施形態では、クリーマーは、クリーマーの０〜４０重量／重量％の範囲の、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、甘味料及び／又は組み合わせを含む糖を含む。
【００２２】
本発明の別の実施形態では、クリーマーは、クリーマーの約０．０００３〜約１０重量／重量％の量の甘味料を含む。
【００２３】
用語「甘味料」は、他の植物由来の栄養甘味料及び非栄養甘味料、並びに化学合成された非栄養で高甘味度の甘味料を含む別の種類の糖である。
【００２４】
液体飲料組成物及び製品
本発明による飲料組成物は、本発明に記載されるクリーマーを含み、例えば、飲料、例えば、コーヒー飲料、ココア又はチョコレート飲料、麦芽飲料、果実又は果汁飲料、炭酸飲料、ソフトドリンク、又は乳ベースの飲料などの任意の飲料組成物、効能栄養製品、粉末、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料、医療用栄養製品、乳製品、例えば、乳飲料、ヨーグルト、又は他の発酵乳製品、精神能力を改善する、又は精神低下を防止するための製品、又は皮膚改善製品であり得る。
【００２５】
飲料又は飲料組成物
本発明による飲料は、本発明に記載のクリーマーを含み、例えば、摂取する前に適した液体、例えば水又はミルクといった適切な液体と混合される液体又は液体濃縮物の形態であってもよく、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料であってもよい。「レディ・トゥ・ドリンク飲料」は、液体を更に追加することなくすぐに摂取できる液体形態の飲料を意味する。本発明による飲料は、例えば、甘味料、例えば、転化糖、スクロース、フルクトース、グルコース、又はこれらの任意の混合物、天然又は人工甘味料などの糖、香気及び香味料、例えば、果実、コーラ、コーヒー、又は茶のアロマ及び／又は香味料、果実又は野菜ジュース又はピューレ、ミルク、安定剤、乳化剤、天然又は人工着色料、防腐剤、酸化防止剤、例えばアスコルビン酸などの、飲料を製造するための当該技術分野において既知の任意の他の好適な成分を含み得る。
【００２６】
飲料が液体濃縮物又はレディ・トゥ・ユース又はレディ・トゥ・ドリンク飲料である場合、熱処理に供し、例えば、レトルト化、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）低温殺菌、バッチ低温殺菌、又は高温充填によって、製品の賞味期限を延長させてもよい。
【００２７】
特定の実施形態によると、ｐＨは緩衝剤の存在によって調整される。緩衝剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、重炭酸ナトリウム若しくは重炭酸カリウム、又はこれらの組み合わせを含む。
【００２８】
したがって、製品は安定化システムを含み得る。「安定化システム」は、賞味期限、全体的なテクスチャー特性などに関して飲料製品の安定性に寄与する成分の混合物として理解されるべきである。したがって、安定化システムは、飲料に物理的及び機能的に重要なものである何らかの成分を含み得る。本製品で使用され得る安定化システムは、好ましくは少なくとも１種の乳化剤を含む。一実施形態では、乳化剤は、０．１３〜０．３重量／重量％の範囲のモノグリセリド及びジグリセリドと、０．４〜０．８重量／重量％の範囲のモノグリセリドの酒石酸エステルとの混合物である。
【００２９】
別の特定の実施形態によれば、本発明の製品に使用される安定化システムは、少なくとも１種の非天然乳化剤を含む。飲料に典型的に使用される任意の食品等級の乳化剤を使用することができる。好適な乳化剤としては、糖エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及びジグリセリドのエステル、レシチン、リゾレシチン、ポリソルベート、ステアロイルラクチレートナトリウム、及びこれらの混合物が挙げられる。
【００３０】
製品は、香味料又は着色剤を更に含んでもよい。これらは、任意の特定の製品配合について一般的な試験によって最適化され得る通常量で使用される。
【実施例】
【００３１】
本発明は、以下の非限定的な実施例によって本明細書で更に例示される。
【００３２】
実施例１
液体クリーマーを以下のように調製した。
グアー、κ−カラギーナン及びι−カラギーナンとスクロースとのドライブレンドを、５０００ｇのスクロースと、３００ｇのグアー、９０ｇのκ−カラギーナン及び８０ｇのι−カラギーナンとを混合することによって調製した。ドライブレンドを、高撹拌下で５０ｋｇの熱水（約７０℃）に添加した。次いで、４００ｇのリン酸二カリウムを、連続撹拌下でタンクに添加した。
【００３３】
次に、２０００ｇのカゼイン酸ナトリウムを合わせて混合することにより、他の粉末成分のドライブレンドを調製した。ドライブレンドを、高攪拌下で、熱水のタンクに上記の安定剤と共に添加した。約１０分間の混合後、乳化剤（２５０ｇのＤｉｍｏｄａｎ及び７５０ｇのＰａｎｏｄａｎ）及び３００ｇの乳酸カルシウムを、連続的な高撹拌下でタンクに添加した。更に、１６ｋｇの油を高撹拌下で添加し、続いて２５ｋｇのスクロースを添加した。追加の水を添加して、総製品量を１００ｋｇに調整した。
【００３４】
混合物を予熱し、１７５／３５バール圧で８０℃で均質化した。
【００３５】
混合物を更に加熱し、１４３℃で５秒間ＵＨＴ処理した。
【００３６】
混合物を８０℃に冷却し、この温度で１７５／３５バールで均質化し、更に２０℃未満に冷却した。
【００３７】
液体クリーマーをボトルに無菌的に充填した。得られた液体クリーマーは、例えば広口瓶（ｊａｒ）、ジャグ（ｊｕｇ）又はパウチなどの任意の無菌容器に無菌的に充填することができる。液体クリーマーを、３８℃で１ヶ月間、３０℃で３ヶ月間、室温及び冷蔵温度で９ヶ月間保管した。
【００３８】
クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（例えば、クリーミング、オイルオフ、マーブリング等）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
【００３９】
驚くべきことに、液体クリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかなギリシャヨーグルトタイプのテクスチャー、及び「異味（ｏｆｆ  ｔａｓｔｅ）」を有さない良好な風味を有することが見出された。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色付与能力を示した。
【００４０】
実施例２
グアー、κ−カラギーナン及びι−カラギーナンとスクロースとのドライブレンドを、５０００ｇのスクロースと、５００ｇのグアー、７０ｇのκ−カラギーナン及び５０ｇのι−カラギーナンとを混合することによって調製した。ドライブレンドを、高撹拌下で５０ｋｇの熱水（約７０℃）に添加した。次いで、４００ｇのリン酸二カリウムを、連続撹拌下でタンクに添加した。
【００４１】
次に、２０００ｇのカゼイン酸ナトリウムを合わせて混合することにより、他の粉末成分のドライブレンドを調製した。ドライブレンドを、高攪拌下で、熱水のタンクに上記の安定剤と共に添加した。約１０分間の混合後、乳化剤（２５０ｇのＤｉｍｏｄａｎ及び７５０ｇのＰａｎｏｄａｎ）及び３００ｇの乳酸カルシウムを、連続的な高撹拌下でタンクに添加した。更に、１６ｋｇの油を高撹拌下で添加し、続いて２５ｋｇのスクロースを添加した。追加の水を添加して、総製品量を１００ｋｇに調整した。
【００４２】
混合物を予熱し、１７５／３５バール圧で８０℃で均質化した。
【００４３】
混合物を更に加熱し、１４３℃で５秒間ＵＨＴ処理した。
【００４４】
混合物を８０℃に冷却し、この温度で１７５／３５バールで均質化し、更に２０℃未満に冷却した。
【００４５】
液体クリーマーをボトルに無菌的に充填した。得られた液体クリーマーは、例えば広口瓶、ジャグ又はパウチなどの任意の無菌容器に無菌的に充填することができる。液体クリーマーを、３８℃で１ヶ月間、３０℃で３ヶ月間、室温及び冷蔵温度で９ヶ月間保管した。
【００４６】
クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
【００４７】
驚くべきことに、液体クリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかな練乳濃縮物のテクスチャー、及び「異味」を有さない良好な風味を有することが見出された。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色付与能力を示した。
【００４８】
実施例３
液体クリーマーを実施例１と同様に調製し、但し１３０ｇのι−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、ボトル内に激しいゲル化が示された。
【００４９】
実施例４
液体クリーマーを実施例１と同様に調製し、但し４０ｇのι−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、ヨーグルトのテクスチャーは見られなかった。
【００５０】
実施例５
液体クリーマーを実施例１と同様に調製し、但し１００ｇのκ−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、重度のゲル化が示された。
【００５１】
実施例６
液体クリーマーを実施例１と同様に調製し、但し５０ｇのκ−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、ヨーグルトのテクスチャーは見られなかった。
【００５２】
実施例７
液体クリーマーを実施例２と同様に調製し、但し１３０ｇのι−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、ボトル内に重度のゲル化が示された。
【００５３】
実施例８
液体クリーマーを実施例２と同様に調製し、但し４０ｇのι−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、相分離が見られた。
【００５４】
実施例９
液体クリーマーを実施例２と同様に調製し、但し１００ｇのκ−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、重度のゲル化が示された。
【００５５】
実施例１０
液体クリーマーを実施例２と同様に調製し、但し５０ｇのκ−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、相分離が見られた。
【００５６】
実施例１１
液体クリーマーを実施例１と同様に調製し、但し４００ｇの乳酸カルシウムを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、ボトル内に重度のゲル化が示された。
【００５７】
実施例１２
液体クリーマーを実施例１と同様に調製し、但し５０ｇのι−カラギーナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。官能評価では、ヨーグルトのテクスチャーは見られなかった。
【国際調査報告】
2020524983.tif 000002
2020524983.tif 000003
2020524983.tif 000004