(57)【要約】  本発明は、多孔質粒子と部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末に関し、多孔質粒子は、甘味料と、可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、多孔質粒子は、１０〜８０％の閉鎖気孔率を有する。本発明の更なる態様は、飲料粉末の製造方法である。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔質粒子と、部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末であって、前記多孔質粒子は、甘味料と、可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、前記多孔質粒子は１０〜８０％の閉鎖気孔率を有する、飲料粉末。
【請求項２】
前記部分的に凝集したタンパク質が、前記多孔質粒子の前記非晶質連続相中に分散された、請求項１に記載の飲料粉末。
【請求項３】
前記部分的に凝集したタンパク質が、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は請求項２に記載の飲料粉末。
【請求項４】
前記部分的に凝集したタンパク質が、１〜３０μｍのＤ４，３粒径を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料粉末。
【請求項５】
前記甘味料がスクロースである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料粉末。
【請求項６】
前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース及び脱脂粉乳を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料粉末。
【請求項７】
前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース、ラクトース、部分的に凝集した乳タンパク質、及び任意成分として乳脂肪を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料粉末。
【請求項８】
前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース、マルトデキストリン、及び部分的に凝集したタンパク質を含み、前記タンパク質が、卵、米、アーモンド、小麦及びこれらの組み合わせからなる群から選択される供給源から得られた、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料粉末。
【請求項９】
飲料粉末の製造方法であって、
ａ）水性タンパク質組成物を用意する工程と、
ｂ）前記タンパク質組成物のｐＨを５．５〜７．１に調整する工程と、
ｃ）工程ｂ）の前記組成物を６５℃〜１００℃の温度に１５秒間〜９０分間加熱して、部分的に凝集したタンパク質を形成する工程と、
ｄ）甘味料と、可溶性充填剤と、工程ｃ）の前記部分的に凝集したタンパク質とを含む混合物を調製する工程と、
ｅ）工程ｄ）で調製された前記混合物を高圧、例えば５０〜３００バールに供する工程と、
ｆ）ガスを前記混合物に添加する工程と、
ｇ）前記混合物を乾燥させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成する工程と、
を含む、方法。
【請求項１０】
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、ホエイタンパク質及びカゼインを含み、
工程ｂ）においてｐＨを５．８〜６．２に調整し、
工程ｃ）において前記組成物を８５℃〜１００℃の温度に１分間〜１０分間加熱する、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、脱脂粉乳又は全乳を含み、
工程ｂ）においてｐＨを６．０〜６．２に調整し、
工程ｃ）において前記組成物を９０℃〜１００℃の温度に３分間〜８分間加熱し、前記甘味料としてスクロースを添加することにより工程ｄ）の前記混合物を調製する、請求項９又は請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、１〜１５重量％のタンパク質の濃度を有し、カゼインとホエイタンパク質との比９０／１０〜６０／４０でカゼインミセル及びホエイタンパク質を有し、
工程ｂ）においてｐＨを６．１〜７．１に調整し、二価カチオンを添加して、３〜８ｍＭの遊離二価カチオンの濃度を提供し、
工程ｃ）において前記組成物を８５℃〜１００℃の温度に３０秒間〜３分間加熱する、請求項９に記載の方法。
【請求項１３】
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、大豆、卵、米、アーモンド、小麦、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される非乳タンパク質を含み、
工程ｂ）においてｐＨを５．８〜６．１に調整し、
工程ｃ）において前記組成物を、６５℃〜９５℃の温度に１５秒間〜９０分間加熱する、請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
前記混合物のｐＨが、工程ｇ）の前記噴霧及び乾燥前に６．５〜７．０に調整される、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
工程ｆ）の前記ガスが、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、及び亜酸化窒素からなる群から選択され、工程ｇ）の前記噴霧及び乾燥が、噴霧乾燥である、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多孔質粒子と、部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末に関し、多孔質粒子は、甘味料と、可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、多孔質粒子は、１０〜８０％の閉鎖気孔率を有する。本発明の更なる態様は、飲料粉末の製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
インスタント「カプチーノ」タイプの可溶性コーヒー飲料粉末は市販されている。通常、これらの製品は、可溶性コーヒー粉末と可溶性白色付与剤粉末とのドライミックスである。可溶性白色付与剤粉末は、粉末の溶解時にフォームを生成する気体を含む複数のポケットを含有する。したがって、水（通常、お湯）を添加すると、液面にフォームを有する白色付与されたコーヒー飲料が形成され、飲料は、程度の差はあれ従来のイタリアンカプチーノに似てくる。
【０００３】
現在、消費者の健康に対する関心は高まっており、消費者は、糖含量がより少なく、脂肪含量がより少なく、カロリーがより抑えられているが、製品の味及び質感が損なわれていない、より健康的な飲料を求める傾向がある。加えて、消費者は、健康的な飲料を求めているものの、彼らがそれまでの人生で体験し、覚えている、飲料本来の贅沢（ｉｎｄｕｌｇｅｎｔ）な口当たりを諦めようとはしていない。この口当たりは、飲料のこく、質感又はクリーミーさとも表現される。したがって、多くの飲料は、糖及び／又は脂肪が多い様式から、飲料中のカロリーを制限するべく糖及び／又は脂肪の含有量が減じられている様式に移行している。しかし、糖及び／又は脂肪を低減すると、飲料は水っぽくなり、口当たりの心地よさは減ってしまう。したがって、消費者からの選好性を維持するために、特に糖／脂肪を低減させた飲料における口当たりを改善する解決策が必要とされている。
【発明の概要】
【０００４】
本発明の目的は、当該技術の状態を改良し、飲料、特に糖及び／又は脂肪含有量が低減された飲料の口当たりを向上させるための改善された解決策を提供することである。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。
【０００５】
したがって、第１の態様において、本発明は、多孔質粒子と部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末を提供し、多孔質粒子は、甘味料と、可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、多孔質粒子は、１０〜８０％の閉鎖気孔率を有する。第２の態様では、本発明は、
ａ）水性タンパク質組成物を用意する工程と、
ｂ）タンパク質組成物のｐＨを５．５〜７．１に調整する工程と、
ｃ）工程ｂ）の組成物を６５℃〜１００℃の温度に１５秒間（例えば、３０秒間）〜９０分間加熱して、部分的に凝集したタンパク質を形成する工程と、
ｄ）甘味料と、可溶性充填剤と、工程ｃ）の部分的に凝集したタンパク質とを含む混合物を調製する工程と、
ｅ）工程ｄ）で調製された混合物を高圧、例えば５０〜３００バール、更なる例では１００〜２００バールに供する工程と、
ｆ）ガスを混合物に添加する工程と、
ｇ）混合物を乾燥させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成する工程と、
を含む、飲料粉末の製造方法を提供する。
【０００６】
驚くべきことに、多孔質非晶質粒子と、部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末は、再構成時に、フォーム形成能の増強を示し、安定した湿潤フォームを生成することが、本発明者らによって見出された。得られた飲料は、粘度が増加しており、ボディの強度、ミルク感の強度、及び口腔内での広がり（ｍｏｕｔｈ−ｃｏａｔｉｎｇ）について、望ましい感覚特性の改善を示す。部分的に凝集したタンパク質を使用することにより、製造中に非晶質粒子の多孔性も増加する。
【０００７】
理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、非晶質多孔質粒子（例えば、糖を含む非晶質多孔質粒子）は、内部に含んだ部分的に凝集したタンパク質を保護し、かかる部分的に凝集したタンパク質が完全に変性することを防ぎ、ひいては再水和時に水に結合しネットワークを形成する能力を維持すると考える。変性したタンパク質は沈殿しやすく、改良されたフォームなどの所望の機能性を有さない不溶性粒子を単純に形成する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）による、粉末Ａ（部分的に凝集した乳タンパク質）、Ｂ（非晶質多孔質糖／部分的に凝集した乳タンパク質）及びＣ（非晶質多孔質糖／乳粉末）の顕微鏡写真を示す図である。
【図２】溶解時の味物質の勾配を測定するための装置の概略図である。４つの屈折率プローブがビーカー内に固定され、Ｐ１（底部）〜Ｐ４（頂部）と番号付けされている。
【図３】粉末Ｂの溶解中のビーカー内における４つの高さでの糖濃度のプロットを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
したがって、本発明は、部分的には、多孔質粒子と、部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末に関し、多孔質粒子は、甘味料と、可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉鎖気孔率を有する。本発明の一実施形態は、多孔質粒子を含む飲料粉末であり、多孔質粒子は、甘味料と、可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、部分的に凝集したタンパク質は、非晶質連続相中に分散され、多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉鎖気孔率を有する。本発明の文脈において、用語「飲料粉末」は、水に溶解及び／又は分散されて飲料を形成する粉末を指す。
【００１０】
本発明の一態様は、部分的に凝集したタンパク質を含む飲料粉末に関する。
【００１１】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「非晶質」は、本質的に結晶質材料を含まないガラス状固体であると定義され、この用語の従来の理解と一致して解釈されるべきである。
【００１２】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「ガラス転移温度（Ｔｇ）」は、一般的に理解されるとおりのものとして解釈され、非晶質固体はかかる温度よりも加熱されると軟化し、又は冷却されると脆化する。ガラス転移温度は常に結晶状態の材料の融解温度（Ｔｍ）よりも低い。したがって、非晶質の物質は、通常はＴｇと表記されるガラス転移温度をもとに特性評価され得る。材料は、ガラス転移温度に満たなければ非晶質固体の状態である。
【００１３】
ガラス転移温度の測定にはいくつかの手法を使用することができ、例えば、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）及び動的機械的熱分析（ｄｙｎａｍｉｃ  ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ  ｔｈｅｒｍａｌ  ａｎａｌｙｓｉｓ）（ＤＭＴＡ）といった何らかの利用可能な又は適切な手法が使用され得る。
【００１４】
本発明の一実施形態では、本発明による多孔質粒子の非晶質連続相は、４０℃以上、例えば少なくとも５０℃、更なる例では少なくとも６０℃のガラス転移温度を有することを特徴とする。
【００１５】
有利には、従来技術の解決策とは対照的に、本発明による多孔質粒子の非晶質連続相は、吸湿性がより低いことから、そのような材料の取り扱い及び保管がより容易になる。
【００１６】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、多孔質という用語は、例えば空気又は液体が通過可能なサイズの、複数の小孔、空隙、又は隙間を有するものとして定義される。本発明の文脈において、多孔質はまた、本発明による粒子の、気泡を含んでいるという性質を説明するためにも使用される。
【００１７】
本発明において、本明細書で使用するとき、用語「気孔率」は、物質中の空の空間（すなわち空隙又は孔）の測定値として定義され、空隙体積対物質の質量の総体積の比は、０〜１であり、すなわち０〜１００％のパーセンテージである。
【００１８】
気孔率は、当該技術分野で既知の手法により測定され得る。例えば、粒子の気孔率は、以下の式により求めることができる。
【００１９】
気孔率＝Ｖｐ−Ｖｃｍ／Ｖｐ×１００［式中、Ｖｐは粒子の体積であり、Ｖｃｍはマトリックスの体積又は物質のかさ体積である。］。
【００２０】
本発明によると、本明細書で使用するとき、用語「閉鎖又は内部気孔率」は、固体内に取り込まれている空隙又は空間の総量についての一般的な用語を指す。図１に見られるように、本発明による多孔質粒子は、空隙又は細孔が、当該粒子の外側表面に接続されていない内部微細構造を示す。本発明において、用語「閉鎖気孔率」は、閉鎖している空隙又は孔の体積対粒子体積の比として更に定義される。
【００２１】
糖を低減させた様式の既存の飲料粉末を製造する際に生じ得る問題は、糖の低減が提供量の減少につながるというものであり、例えば、スクロースを完全に又は部分的に置換するものとして高甘味度の甘味料が導入される場合に生じ得る。消費者は、良好な味の飲料を作製するために必要とされる粉末の量が変化することによって混乱させられる可能性があり、実際に、同じ量、例えば同じ測定スプーンを使用し続けることで、必要以上に多量の粉末を使用する場合がある。粉末中に多孔質粒子を有することにより、糖が低減された製品についても、良好な味の飲料を作製するために必要とされる粉末の体積を維持することができる。
【００２２】
非晶質粒子の気孔率を増加させることにより、水中での溶解速度が増加する。しかしながら、粒子の気孔率が増加することで、脆性も増加することになる。本発明の多孔質非晶質粒子が閉鎖孔性を示すことは有利である。欠けのない壁（ｃｏｍｐｌｅｔｅ  ｗａｌｌｓ）を備える球の形状は加えられた荷重を均一に分散させることから、閉鎖孔性を備える粒子、特に小型の球形気孔を多く備える粒子は、開放気孔を備える粒子よりも丈夫である。
【００２３】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、１０〜８０％、例えば１５〜７０％、更なる例では２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し得る。
【００２４】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１、例えば０．１２〜０．１７ｍ−１の正規化された比表面積を有し得る。本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１（例えば、０．１２〜０．１７ｍ−１）の正規化された比表面積、並びに３０〜１４０マイクロメートル（例えば、４０〜９０マイクロメートル）の粒度分布Ｄ９０を有し得る。
【００２５】
【数１】
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本発明によると、密度という用語は、材料の単位体積当たりの質量である。多孔質粉末の場合、３つの用語が一般的に使用され、それは、みかけ密度、タップ密度、及び絶対密度である。みかけ密度（又はエンベロープ密度）は、単位体積当たりの質量であり、粒子内の細孔空間は体積内に含まれる。タップ密度は、容器を試料材料で充填し、振動させてほぼ最適なパッキングを得ることにより得られる密度である。タップ密度が体積内に粒子間空隙を含むのに対し、みかけ密度は粒子間空隙を含まない。絶対密度（又はマトリックス密度）では、密度の計算に使用される体積から、細孔及び粒子間の空隙の両方を除外する。
【００２６】
本発明の一実施形態では、本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、０．３〜１．５ｇ／ｃｍ３、例えば０．５〜１．０ｇ／ｃｍ３、更なる例では０．６〜０．９ｇ／ｃｍ３のみかけ密度を有する。
【００２７】
Ｄ９０値及びＤ４，３値は、粒度分布を説明する一般的な方法である。Ｄ９０は、試料中の粒子の質量のうち９０％の直径がかかる値未満の直径を有するような直径である。本発明の文脈において、質量によるＤ９０は、体積によるＤ９０と等価である。用語「Ｄ４，３粒子径」は、本発明において従来どおりに用いられており、体積平均直径と呼ばれることもある。Ｄ９０値及びＤ４，３値は、例えばレーザー光散乱式粒度分布測定装置によって測定され得る。試料の性質に応じて粒度分布についてのその他の測定法を使用してもよい。例えば、粉末のＤ９０値は、好都合には、デジタル画像分析（Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴを使用するなど）によって測定され得る。
【００２８】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、４５０マイクロメートル未満、例えば１４０マイクロメートル未満、更なる例では３０〜１４０マイクロメートルの粒度分布Ｄ９０を有し得る。本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、９０マイクロメートル未満、例えば８０マイクロメートル未満、更なる例では７０マイクロメートル未満の粒度分布Ｄ９０を有し得る。本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、４０〜９０マイクロメートル、例えば５０〜８０マイクロメートルの粒度分布Ｄ９０を有し得る。
【００２９】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、ほぼ球状であり得、例えば、０．８〜１の球形度を有し得る。あるいは、粒子は非球状であり得、例えば粒子は、例えばミリングによって精製されてもよい。
【００３０】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、発泡乾燥、凍結乾燥、トレー乾燥、流動床乾燥などによって得ることができる。好ましくは、本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、加圧ガス注入による噴霧乾燥によって得られる。
【００３１】
噴霧乾燥機内での噴霧により、ほぼ球状の液滴を生成し、乾燥させて、ほぼ球状の粒子を形成することができる。しかし、凝集した粉末が、流動性及びより低い飛散性（ｄｕｓｔｉｎｅｓｓ）の点から原料として有利であるため、噴霧乾燥機は、典型的には、凝集した粒子を製造するように設定され、例えば、開放上部噴霧乾燥機に二次空気再循環（ｓｅｃｏｎｄａｒｙ  ａｉｒ  ｒｅｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ）を用い、粒子の凝集を生じさせる。凝集した粒子は、１２０〜４５０μｍのＤ９０粒度分布を有し得る。凝集を含む又は含まない噴霧乾燥された粒子のサイズは、噴霧乾燥ノズルの開口寸法を増加させることによって、増加させることができる（噴霧乾燥機が、より大きな粒子から水分を除去するのに十分な大きさであると仮定する）。本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、凝集していない粒子を含み得、例えば、本発明の組成物中に含まれる非晶質多孔質粒子の少なくとも８０重量％は、凝集していない粒子であり得る。本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、精製された凝集粒子であってもよい。
【００３２】
凝集体を形成したとき、凝集粒子は、概して個々の球状粒子の表面から構成される凸状の丸みをもつ表面を保持する。球状粒子又は凝集球状粒子を微細化すると粒子の破損が生じ、これにより丸みを帯びていない表面が形成される。本発明による微細化された粒子は、表面の７０％未満、例えば、５０％未満、更に例えば２５％未満が凸状であり得るものである。
【００３３】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、粒子の連続固相全体にわたって分布する甘味料、可溶性充填剤、及び界面活性剤を含み得る。ガス界面に、連続相の残りの部分よりも高濃度の界面活性剤が存在してもよいが、界面活性剤は、粒子の外側にコーティングされるだけではなく、内側の連続相にも存在する。例えば、界面活性剤は、本発明の飲料粉末に従う粒子の内部に存在し得る。
【００３４】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「甘味料」は、甘味を提供する物質を指す。甘味料は、糖、例えば、単糖類、二糖類、又はオリゴ糖類であり得る。甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。したがって、本発明による粒子の非晶質連続相内に含まれる甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップキシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。甘味料はスクロースであり得る。
【００３５】
好ましい実施形態では、本発明による粒子の非晶質連続相は、５〜７０％、好ましくは１０〜５０％、更により好ましくは２０〜４０％の量の甘味料（例えばスクロース）を含む。
【００３６】
理論に束縛されるものではないが、非晶質状態の甘味料（例えば糖）を含む粒子は、同様のサイズの結晶性糖粒子よりも急速に溶解する材料を提供すると考えられる。
【００３７】
可溶性充填剤は、粒子の体積を増加させ、したがって多孔質粒子内に含有され得るガスの量を増加させる。可溶性充填剤はまた、非晶質相の形成及び安定性を補助する。本発明の飲料粉末による可溶性充填剤は、バイオポリマー、例えば、糖アルコール、オリゴ糖又は多糖類であり得る。可溶性充填剤は多糖類であり得る。一実施形態では、可溶性充填剤は、糖アルコール、オリゴ糖又は多糖類であってもよく、これは重量基準で結晶性スクロースよりも甘味が少ない。一実施形態では、本発明の飲料粉末による多孔質粒子は、５〜７０％、例えば１０〜４０％、更なる例では１０〜３０％、なお更なる例では４０〜７０％の量の可溶性充填剤を含む。本発明の飲料粉末によれば、可溶性充填剤は、糖アルコール（例えば、イソマルト、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、及び水素化デンプン加水分解物）、ラクトース、マルトース、フルクトオリゴ糖、αグルカン、βグルカン、デンプン（変性されたデンプンを含む）、天然ガム、食物繊維（不溶性繊維及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））などのデキストリン、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。
【００３８】
本発明の一実施形態では、可溶性充填剤は、ラクトース、マルトース、マルトデキストリン、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、ポリデキストロース、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。
【００３９】
本発明の飲料粉末内に含まれる多孔質粒子は、０．５〜６重量％、例えば１〜５重量％、更なる例では１．５〜３重量％の含水量を有し得る。
【００４０】
一実施形態では、本発明による粒子の非晶質連続相は、コロイド安定剤、例えば泡安定剤を含む。コロイド安定剤は、ピッカリング効果によってフォームを安定化させる微粉固体であり得る。コロイド安定剤は、タンパク質の粒子であり得る。コロイド安定剤は、部分的に凝集したタンパク質であり得る。コロイド安定剤は、界面活性剤であり得る。粒子の非晶質連続相を形成するために、水溶液を乾燥又は冷却してガラスを形成してもよい。コロイド安定剤は、多孔性の形成を補助する。
【００４１】
一実施形態では、本発明の粒子の非晶質連続相は、０．５〜１５重量％、例えば１〜１０重量％、更なる例では１〜５重量％、更なる例では１〜３重量％の量の界面活性剤を含む。界面活性剤は、レシチン、ホエイタンパク質、乳タンパク質、非乳タンパク質、ナトリウムカゼイネート、リゾレシチン、脂肪酸塩、リゾチーム、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、ラウロイルアルギネート、スクロースモノオレエート、スクロースモノステアレート、スクロースモノパルミテート、スクロースモノラウレート、スクロースジステアレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタントリステアレート、ＰＧＰＲ、ＰＧＥ、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、界面活性剤は、ナトリウムカゼイネート又はレシチンであり得る。
【００４２】
脱脂粉乳などの乳粉末由来の可溶性充填剤は、本質的に界面活性剤のナトリウムカゼイネートを含むことに留意されたい。乳清粉末（例えば、スイートホエイ）は、本質的にホエイタンパク質を含む。
【００４３】
本発明による粒子の非晶質連続相内に含まれる界面活性剤は、非乳タンパク質であり得る。本発明の文脈において、用語「非乳タンパク質」は、牛乳中には見出されないタンパク質を指す。牛乳中の主要なタンパク質は、カゼイン及びホエイタンパク質である。一部の消費者は、食生活において乳タンパク質を回避することを望み、例えば、乳タンパク質不耐性又は乳アレルギーに苦しむ場合があり、したがって、乳タンパク質を含まない食品を提供できることが有利である。本発明の粒子の非晶質連続相内に含まれる界面活性剤は、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦グルテン、卵アルブミンタンパク質（例えば、オボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボグロブリン、オボムシン及び／又はリゾチーム）、クルペイン、大豆タンパク質、トマトタンパク質、アブラナ科種子タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、本発明の粒子内に含まれる非乳タンパク質は、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦グルテン、大豆タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００４４】
一実施形態では、本発明による粒子の非晶質連続相は、０．５〜１５％、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１〜５％、更により好ましくは１〜３％の量の非乳タンパク質を含み得る。
【００４５】
一部の消費者は、食生活において乳製品を回避することを望む。一実施形態では、本発明による粒子の非晶質連続相は、乳原料を含まなくてもよい。例えば、本発明による粒子の非晶質連続相は、スクロースと、マルトース、マルトデキストリン、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリン、ポリデキストロース、可溶性繊維、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される可溶性充填剤と、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦グルテン、卵アルブミンタンパク質、クラペイン、大豆タンパク質、オート麦タンパク質、トマトタンパク質、アブラナ科種子タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される界面活性剤と、を含み得る。
【００４６】
一実施形態では、本発明の飲料粉末は、部分的に凝集したタンパク質を含み得、例えば、本発明の飲料粉末による多孔質粒子は、部分的に凝集したタンパク質を含み得る。部分的に凝集したタンパク質は、大豆タンパク質（例えば、大豆グリシニン、更なる例では、コングリシニン）、卵タンパク質（例えば、オボアルブミン、更なる例では、オボグロブリン）、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質（例えばグルテン）、乳タンパク質（例えば、ホエイタンパク質、更なる例ではカゼイン）、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含み得る。部分的に凝集したタンパク質は、乳タンパク質及び植物タンパク質を含み得る。部分的に凝集したタンパク質は、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウタンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質、カゼイン、ホエイタンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも２種類のタンパク質を含み得る（例えば、それらからなる）。部分的に凝集したタンパク質は、乳タンパク質及び大豆タンパク質を含み得る（例えば、それらからなる）。部分的に凝集したタンパク質は、乳タンパク質及びエンドウ豆タンパク質を含み得る（例えば、それらからなる）。部分的に凝集したタンパク質は、乳タンパク質及びジャガイモタンパク質を含み得る（例えば、それらからなる）。部分的に凝集したタンパク質は、エンドウ豆タンパク質及び大豆タンパク質を含み得る（例えば、それらからなる）。部分的に凝集したタンパク質は、エンドウ豆タンパク質及びジャガイモタンパク質を含み得る（例えば、それらからなる）。タンパク質を、剪断力の適用により部分的に凝集させてもよく、例えば、タンパク質溶液又は懸濁液を、高剪断ミキサーで少なくとも１５分間処理することによって部分的に凝集させてもよい。タンパク質を、ｐＨ５．５〜７．１にて、６５℃〜１００℃の温度で、５０秒〜９０分間熱処理することによって部分的に凝集させてもよい。適用する温度が高いほど、部分的な凝集に到達するのに必要な時間が短くなる。加熱が長すぎると、タンパク質を完全に変性させ、不溶性粒子として沈殿させるので、このような加熱は回避するべきである。一実施形態では、タンパク質は、ｐＨ５．５〜７．１にて、９０℃〜１００℃の温度で、１５秒間〜４分間（例えば、３０秒間〜３分間、更なる例では５０秒間〜２分間）熱処理することによって部分的に凝集されている。一実施形態では、タンパク質は、ｐＨ５．５〜７．１にて、６５℃〜７５℃の温度で、１０分〜３０分間熱処理することによって部分的に凝集されている。局所加熱及び不均一な加熱を避けるために、加熱中に混合を適用することが有益である。部分的に凝集したタンパク質が形成されたなら、凝集体を破壊する均質化プロセスは一般的に回避されるべきである。記載の加工条件は、スプレーノズルを通過する（例えば、噴霧乾燥中に）のに十分小さいサイズの、部分的に凝集したタンパク質の塊をもたらすが、更に本発明による飲料の口当たりに対しプラスの影響を与える。部分的に凝集したタンパク質は、非晶質多孔質粒子内に分散したタンパク質凝集体の形態であり得る。本発明の飲料粉末は、部分的に凝集したタンパク質を１〜３０重量％含み得る。部分的に凝集したタンパク質は、１〜３０μｍのＤ４，３粒径を有し得る。部分的に凝集したタンパク質は、ボディの強さ、ミルク感の強さ、及び口腔内での広がりについて望ましい感覚特性を生成又は増強する。部分的に凝集したタンパク質はまた、例えばガス圧の適用を伴う噴霧乾燥中に、多孔質粒子の多孔性を増加させる。
【００４７】
本発明の文脈において、部分的に凝集したタンパク質という用語は、タンパク質の一部が凝集していることを意味する。凝集プロセス後の可溶性タンパク質の含有量は、総タンパク質含量に対して好ましくは３０％以下、好ましくは２０％以下であり、このタンパク質の大部分は、凝集構造中に組み込まれている。部分的に凝集した粒子は、ネットワークを形成し得る。部分的に凝集したタンパク質は、水及び脂肪粒子と結合又はこれらを捕捉して、粘度及び口当たりを増加／向上させることができる。部分的に凝集した粒子は、例えばタンパク質沈殿物として不溶性粒子を形成しなくてもよい。
【００４８】
一実施形態では、本発明の飲料粉末は、部分的に凝集した乳タンパク質を含み得、例えば、本発明の飲料粉末による多孔質粒子は、部分的に凝集した乳タンパク質を含み得る。部分的に凝集した乳タンパク質は、ホエイタンパク質及びカゼインであり得、ホエイタンパク質：カゼインの重量比は０．３〜０．５であり得る。本発明の文脈において、用語「乳」は（特に明記しない限り）、哺乳動物の乳、例えば、ウシ、ヒツジ、又はヤギの乳を指す。本発明の実施形態による乳は、牛乳であり得る。
【００４９】
「ホエイタンパク質」は、乳清から単離された球状タンパク質の混合物である。これは、チーズ製造プロセスの典型的な副生成物である。「カゼイン」は、哺乳類乳に一般に見出される関連するリンタンパク質のファミリー、すなわち、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン及びκ−カゼインに関連する。これらは、牛乳中のタンパク質の約８０％を占め、典型的にはチーズの主要なタンパク質成分である。ホエイタンパク質対カゼインタンパク質の「比」又は「重量比」（すなわち、ホエイタンパク質：カゼイン）は、本発明において、これらのそれぞれのタンパク質の重量（すなわち、乾燥重量）の互いの重量に対する比として定義される。
【００５０】
本発明の飲料粉末が部分的に凝集した乳タンパク質を含む本発明の一実施形態では、部分的に凝集した乳タンパク質は、例えば、水性組成物のｐＨを５．８〜６．３（例えば６．０〜６．１）の値に調整し、８５〜１００℃（例えば９０〜１００℃）の温度に５０秒間〜１０分間（例えば３〜７分）加熱することによって、全乳又は脱脂粉乳を含む水性組成物から調製され得る。本発明の飲料粉末が部分的に凝集した乳タンパク質を含む本発明の一実施形態では、部分的に凝集した乳タンパク質は、例えば、水性組成物のｐＨを５．８〜６．３（例えば６．０〜６．１）の値に調整し、９０℃〜１００℃の温度に１５秒間〜４分間（例えば３０秒間〜３分間、更なる例では５０秒間〜２分間）間加熱することによって、全乳又は脱脂粉乳を含む水性組成物から調製され得る。本発明の飲料粉末が部分的に凝集した乳タンパク質を含む本発明の一実施形態では、部分的に凝集した乳タンパク質は、例えば、水性組成物のｐＨを５．８〜６．３（例えば６．０〜６．１）の値に調整し、６５℃〜７５℃の温度に１０分間〜３０分間加熱することによって、全乳又は脱脂粉乳を含む水性組成物から調製され得る。
【００５１】
本発明の飲料粉末が部分的に凝集した乳タンパク質を含む本発明の一実施形態では、部分的に凝集した乳タンパク質は、ホエイタンパク質及びカゼイン（例えば、カゼインミセル）であり得る。カゼイン対ホエイタンパク質の比は、９０／１０〜６０／４０であり得る。カルシウムカチオン又はマグネシウムカチオンなどの二価カチオンは、部分的に凝集したタンパク質の形成に使用され得る。
【００５２】
一実施形態では、本発明の飲料粉末は、部分的に凝集した非乳タンパク質を含み、例えば、本発明の飲料粉末による多孔質粒子は、部分的に凝集した非乳タンパク質を含み得る。非乳タンパク質は、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、非乳タンパク質は、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質及び小麦タンパク質からなる群から選択され得る。非乳タンパク質は、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも２種類のタンパク質であり得、例えば、非乳タンパク質は、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質及び小麦タンパク質からなる群から選択される少なくとも２種類のタンパク質であり得る。部分的に凝集した非乳タンパク質は、水性組成物のｐＨをｐＨ５．８〜６．３に調整し、６５〜９５℃（例えば６８℃〜９３℃）の温度に３〜９０分間加熱することによって、非乳タンパク質を含む水性組成物から調製され得る。例えば、部分的に凝集した非乳タンパク質は、水性組成物のｐＨをｐＨ５．８〜６．３に調整し、９０℃〜１００℃の温度に、１５秒間〜４分間（例えば、３０秒間〜３分間、更なる例では５０秒間〜２分間）加熱することによって、非乳タンパク質を含む水性組成物から調製され得る。例えば、部分的に凝集した非乳タンパク質は、水性組成物のｐＨをｐＨ５．８〜６．３に調整し、６５℃〜７５℃の温度に１０分間〜３０分間加熱することにより、非乳タンパク質を含む水性組成物から調製され得る。
【００５３】
本発明による粒子の非晶質連続相は、スクロース及び脱脂粉乳を含み得る（例えば、乾燥ベースでスクロース及び脱脂粉乳から構成され得る）。スクロースは、粒子中に少なくとも３０重量％の濃度で存在してもよい。スクロース対脱脂粉乳の比は、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１でよく、例えば、乾燥重量を基準として０．６対１〜１．５対１でよい。脱脂粉乳は、乾燥重量基準で１．５重量％未満、例えば１．２重量％未満の脂肪含有量を有し得る。脱脂粉乳の成分は、個別に提供され、スクロースと組み合わされ、例えば、本発明による粒子の非晶質連続相は、スクロース、ラクトース、カゼイン及びホエイタンパク質を含み得る。スクロース及び脱脂粉乳は、必ずしも還元糖又はポリマーの添加を要することなく、再結晶化に対して良好な安定性を有する、非晶質多孔質粒子を提供する。例えば、本発明による粒子の非晶質連続相は、還元糖（例えば、フルクトース、グルコース、又はデキストロース当量値を有する他の糖類。デキストロース当量値は、例えば、Ｌａｎｅ−Ｅｙｎｏｎ法によって測定され得る）を含まなくてもよい。更なる例では、本発明による粒子の非晶質連続相は、３つ以上の糖単位を有するオリゴ糖類又は多糖類、例えばマルトデキストリン又はデンプンを含まなくてもよい。
【００５４】
本発明による粒子の非晶質連続相は、スクロース、ラクトース、部分的に凝集した乳タンパク質、及び任意成分として乳脂肪を含み得る。スクロースは、粒子中に少なくとも３０重量％の濃度で存在してもよい。
【００５５】
本発明による粒子の非晶質連続相は、スクロース、マルトデキストリン（例えば、１２〜２０のＤＥを有するマルトデキストリン）、及び部分的に凝集したタンパク質を含んでもよく、タンパク質は、卵、米、アーモンド、小麦及びこれらの組み合わせからなる群から選択される供給源から得られる。スクロースは、粒子中に少なくとも３０重量％の濃度で存在してもよい。
【００５６】
本発明の飲料粉末は、消費者が自身の台所で食品を調製する際に一般的には使用しない原料を含まなくてもよく、換言すれば、本発明の飲料粉末は、いわゆる「キッチン戸棚にある」原料（「ｋｉｔｃｈｅｎ  ｃｕｐｂｏａｒｄ」ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）から構成され得る。
【００５７】
本発明の飲料粉末は、乳又は水により再構成する粉末であり得る。本発明の飲料粉末は、コーヒー、ココア、又は麦芽飲料であり得る。本発明の飲料粉末は、風味を付けた乳粉末又は粉末スープであり得る。飲料粉末は、コーヒークリーマー及び甘味料と共に可溶性コーヒーを含むコーヒーミックスであり得る。例えば、本発明による多孔質粒子は、コーヒーミックスに甘味を提供し得る。飲料粉末は、飲料調製マシン、例えば、飲料販売機で使用するためのものであり得る。
【００５８】
本発明の一態様は、飲料粉末の製造方法に関し、飲料粉末内に部分的に変性されたタンパク質系を提供するように、熱、酸性条件及び時間が飲料粉末成分に適用される。本発明は、飲料粉末の製造方法であって、ａ）水性タンパク質組成物を用意する工程と、ｂ）タンパク質組成物のｐＨを５．５〜７．１に調整する工程と、ｃ）工程ｂ）の組成物を６５℃〜１００℃の温度に１５秒間（例えば、３０秒間）〜９０分間加熱して、部分的に凝集したタンパク質を形成する工程と、ｄ）甘味料と、可溶性充填剤と、工程ｃ）の部分的に凝集したタンパク質とを含む混合物（例えば、水性混合物）を調製する工程と、ｅ）工程ｄ）で調製された混合物を高圧、例えば５０〜３００バール、更なる例では１００〜２００バールに供する工程と、ｆ）ガスを混合物に添加する工程と、ｇ）混合物を乾燥（例えば、噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成する工程と、を含む、方法を提供する。加熱工程ｃは、混合、例えば高剪断混合の適用と共に行われてもよい。必須ではないが、局所加熱及び不均一な加熱を避けるために、加熱中に混合を適用することが有益である。加熱工程ｃは、直接蒸気注入によって行われてもよい。部分的に凝集したタンパク質が形成されると、均質化プロセスは、凝集体を破壊するため、一般的に回避されるべきである。
【００５９】
一実施形態では、加熱工程ｃは、９０℃〜１００℃の温度で、１５秒間〜４分間（例えば、３０秒間〜３分間、更なる例では５０秒間〜２分間）間加熱して、部分的に凝集したタンパク質を形成することによって行われる。更なる実施形態では、加熱工程ｃは、６５℃〜７５℃の温度で１０分間〜３０分間加熱することによって行われる。
【００６０】
工程（ａ）で用意される水性タンパク質組成物は、少なくとも２種類のタンパク質を含み得る。工程（ａ）で用意される水性タンパク質組成物は、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質、カゼイン、ホエイタンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも２種類のタンパク質を含み得る。甘味料と、可溶性充填剤と、部分的に凝集したタンパク質とを含む混合物を調製するために工程ｄ）で添加する必要がある原料は、工程ａ）の水性タンパク質組成物中に既に存在する原料によって異なることが理解されるであろう。例えば、水性タンパク質組成物が液体乳である実施形態では、水性タンパク質組成物は、可溶性充填剤（すなわちラクトース）を既に含有しており、したがって更なる可溶性充填剤の添加は任意である。脂肪が水性タンパク質組成物中に存在する場合、組成物は、工程ｃ）の加熱前に均質化され得る。
【００６１】
任意の好適な酸又は塩基、例えばクエン酸又はリン酸などの有機酸を使用して、タンパク質組成物のｐＨを調整することができる。製造の利便性のために、部分的に凝集したタンパク質の形成は、多孔質粒子の形成とは異なる場所で行われてもよい。例えば、工程ｃ）の凝集タンパク質組成物は、輸送及び／又は保管のために粉末に乾燥されてもよい。次いで、凝集したタンパク質組成物は、甘味料と、可溶性充填剤と、部分的に凝集したタンパク質とを含む混合物の調製中に水で再構成することができる。
【００６２】
一実施形態では、工程ｄ）で調製された混合物は、３０％の水、例えば４０％の水、及び更なる例では５０％の水を含み得る。好ましくは、甘味料及び可溶性充填剤は完全に溶解し、部分的に凝集したタンパク質は、溶解している又は十分に分散している。工程ｄ）で調製された混合物を、高圧、例えば、２バール超、典型的には５０〜３００バール、例えば１００〜２００バール、更なる例では１００〜１５０バールの圧に供する。
【００６３】
ガスは、好ましくは、乾燥前（例えば、噴霧及び乾燥前）に混合物中に溶解され、この混合物は、高圧下で乾燥（例えば、噴霧及び乾燥）点まで保持される溶解ガスを含む。典型的には、ガスは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、及び亜酸化窒素からなる群から選択される。ガスは空気であり得る。例えば、ガスは窒素であってもよく、当該混合物中のガスの十分な溶解を達成するのに要するだけ添加される。例えば、十分な溶解となるには、少なくとも２分間であってよく、例えば、少なくとも４分間、更に例えば少なくとも１０分間、更に例えば少なくとも２０分間、更に例えば少なくとも３０分間であってよい。
【００６４】
本発明の方法による工程ｇ）の乾燥は、噴霧乾燥であり得る。噴霧ノズル（例えば、噴霧乾燥ノズル）は、部分的に凝集したタンパク質への損傷、例えば、部分的に凝集したタンパク質がノズルを通過する際に剪断によって引き起こされる損傷を最小限に抑えるように選択されるべきである。噴霧乾燥ノズルは、例えば、０．２ｍｍ以上の直径を有し得る。
【００６５】
本発明の方法の一実施形態による混合物は、発泡乾燥、凍結乾燥、トレー乾燥、流動床乾燥などによって乾燥させることができる。乾燥は、噴霧乾燥のプロセス中に生じ得る。加圧混合物を噴霧して液滴を形成し、次いで、空気、例えば温風のカラムで乾燥され、液滴は粉末を形成する。
【００６６】
本発明のプロセスの一実施形態では、工程ｆ）のガスは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、及び亜酸化窒素からなる群から選択され得、工程ｇ）の乾燥は噴霧乾燥であり得る。ガスは窒素であり得る。
【００６７】
本発明の方法の更なる実施形態では、工程ａ）の水性タンパク質組成物は、ホエイタンパク質及びカゼインを含んでよく、ｐＨは、工程ｂ）において５．８〜６．２に調整されてよく、組成物は、工程ｃ）において、８５℃〜１００℃の温度で１分間〜１０分間加熱されてよい。
【００６８】
本発明の方法の更なる実施形態では、工程ａ）の水性タンパク質組成物は、脱脂粉乳又は全乳を含んでよく、ｐＨは、工程ｂ）において６．０〜６．２に調整されてよく、組成物は、工程ｃ）において、９０℃〜１００℃の温度で３分〜８分間加熱され得、工程ｄ）の混合物は、甘味料としてスクロースを添加することによって調製されてよい。
【００６９】
部分的に凝集したタンパク質は、カチオンの存在下で形成され得る。本発明の方法の更なる実施形態では、工程ａ）の水性タンパク質組成物は、１〜１５重量％のタンパク質濃度を有してよく、ホエイタンパク質に対するカゼインの比が９０／１０〜６０／４０であるようカゼインミセルとホエイタンパク質とを含み、工程ｂ）においてｐＨを６．１〜７．１に調整してよく、二価カチオンを添加して、３〜８ｍＭの遊離二価カチオンの濃度を提供してよく、組成物は、工程ｃ）において、８５℃〜１００℃の温度で３０秒間〜３分間加熱されてよい。二価カチオンは、例えば、Ｃａカチオン、Ｍｇカチオン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００７０】
非乳タンパク質が、本発明の方法において使用され得る。本発明の方法の更なる実施形態では、工程ａ）の水性タンパク質組成物は、大豆（例えば、大豆グリシニン又はコングリシニン）、卵（例えば、オボアルブミン又はオボグロブリン（ｏｖａｇｌｏｂｕｌｉｎｓ））、米、アーモンド、小麦（例えばグルテン）、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される非乳タンパク質を含んでよく、工程ｂ）においてｐＨを５．８〜６．１に調整し、工程ｃ）において組成物を６５℃〜９５℃（例えば６８℃〜９３℃）の温度で１５秒間（例えば３０秒間、更なる例では３分間）〜９０分間加熱する。
【００７１】
本発明の方法の更なる実施形態では、混合物のｐＨは、工程ｇ）の乾燥前に６．５〜７．０に調整され得る。
【００７２】
当業者であれば、本明細書に開示される本発明のすべての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の製品のために記載された特徴を、本発明の方法と組み合わせることができ、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴について存在する場合、このような均等物は、本明細書で具体的に言及されているのと同様に組み込まれる。
【００７３】
本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定例から明らかである。
【実施例】
【００７４】
ＳＥＭ画像
粉末を走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）によって調べた。導電性両面テープを備えた金属製標本スタブ上に各粉末を接着した。スタブを振って、粉末を十分に広げた。粉末の内部構造を見るために、スタブの一部分上でカミソリ刃を用いて粒子を切断した。
【００７５】
試料を、Ｌｅｉｃａ  ＳＣＤ５００スパッタコーターを使用して１０ｎｍの金の層でコーティングし、続いて、Ｑｕａｎｔａ  Ｆ２００走査型電子顕微鏡又はＰｈｅｎｏｍ  Ｐｒｏ卓上型電子顕微鏡を使用して１０ｋＶで低真空モードで撮像した。
【００７６】
共焦点画像
染色剤を添加した後、試料を、ガラススライドカバースリップによって閉じた１ｍｍの深さのプラスチックチャンバ内に配置して、圧縮及び乾燥アーチファクトを防止した。撮像は、Ａｉｒｙｓｃａｎ検出器（Ｚｅｉｓｓ，Ｏｂｅｒｋｏｃｈｅｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）でアップグレードしたＬＳＭ  ７１０共焦点顕微鏡で行った。取得及び画像処理は、Ｚｅｎ２．１ソフトウェアを使用して行った。
【００７７】
材料：ファストグリーンＦＣＦ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓａｉｎｔ  Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ，Ｕｎｉｔｅｄ  ｓｔａｔｅｓ）：１％水溶液。使用のために溶液を１００倍に希釈する。ナイルレッド（Ｓｉｇｍａ，Ｓａｉｎｔ  Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ，Ｕｎｉｔｅｄ  ｓｔａｔｅｓ）：０．２５ｍｇ／１００ｍＬ  ＥｔＯＨ。使用のために溶液を１００倍に希釈する。
【００７８】
取得パラメータ：励起波長：６３３ｎｍ、発光：ＬＰ＝６４５ｎｍ。励起波長：５６１ｎｍ、発光：ＢＰ＝５７０〜６２０ｎｍ。
【００７９】
粒子径
凝集体の粒度分布をＭａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００により測定した。試料を、Ｈｙｄｒｏ２００Ｇ装置に導入する。フラウンホーファー法及び平均撮影法を用いて２回測定を行う。凝集体を含む粉末を、測定前に再構成する。水を最初に４０℃で加熱する。２５０ｍＬビーカー中で、１５ｇの粉末に１００ｇの温水を添加する。粉末を確実に完全に再構成するために、測定前に、混合物を周囲温度で２時間撹拌する。
【００８０】
粉末の粒度分布をＣａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＧｍｂＨ，Ｇｅｒｍａｎｙ）により測定した。デジタル画像解析技術は、２７７枚／秒のフレームレートで、２台の異なるカメラで同時に撮影した多数のサンプル画像を、コンピュータープロセシングすることによるものである。特徴的な粒径ｄ１０、ｄ５０及びｄ９０は、それぞれ粒子数の１０％、５０％及び９０％の粒径に対応する正規化曲線から計算される。研究で報告された値は、ｄ９０である。本発明者らの粉末の粒径の範囲でのｄ９０についての不確かさは、１０μｍである。
【００８１】
密度
マトリックス密度は、ＤＭＡ４５００Ｍ（Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ  ＡＧ）により求めた。試料は、試料の密度に応じて固有の周波数で振動するように励起されるＵ字型ホウケイ酸ガラス管に導入される。装置の精度は、密度については０．００００５ｇ／ｃｍ３、温度については０．０３℃である。
【００８２】
粉末のみかけ密度は、Ａｃｃｕｐｙｃ  １３３０  Ｐｙｃｎｏｍｅｔｅｒ（Ｍｉｃｒｏｍｅｔｒｉｃｓ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，ＵＳ）により測定した。この装置は、読み取り精度０．０３％に公称フルスケールのセル室容積の精度０．０３％を加えた範囲内で、体積の補正されたヘリウムの圧力変化を測定することにより、密度及び体積を求める。
【００８３】
気孔率
以下の式に従って、マトリックス密度及びみかけ密度から閉鎖気孔率を計算した。
【００８４】
【数２】
2020522233.tif 000004
【００８５】
粘度
剪断粘度値は、レオメーター（ＭＣＲ  ５００又は５０１  Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて得た。試料を１０重量％で水に予め溶解させた。鋸歯状表面（ＣＣ２７／Ｐ６，ＳＮ：２１２３６）を有する同心円筒（クエット）形状を用いて、２５℃で実験を２連で実施した。
【００８６】
フォーム形成能及びフォーム安定性分析
粉末は、４０℃で総固形分１３重量％で再構成される。フォーム形成特性は、Ｆｏａｍｓｃａｎ（Ｔｅｃｌｉｓ，Ｌｏｎｇｅｓｓａｉｇｎｅ，Ｆｒａｎｃｅ）を使用して、Ｇｕｉｌｌｅｒｍｅ及び共同研究者が開発した方法［Ｊ．Ｔｅｘｔ．Ｓｔｕｄ．，２４，２８７−３０２．２（１９９３）］によって測定する。この原理は、多孔質焼結ガラスディスク（多孔性及びガス流が制御される）を通してガスをスパージングすることによって、規定量の試料分散体を発泡させるというものである。生成されたフォームは、円筒状のガラスカラムに沿って上昇し、そこでその体積がＣＣＤカメラを使用して画像解析される。フォームに組み込まれた液体の量及びフォームの均質性は、続いて液体を含有するキュベット内及び電極によってカラム内の異なる高さでコンダクタンスが測定される［Ｋａｔｏ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．，４８，６２−６５（１９８３）］。
【００８７】
試料のフォーム形成特性は、６０ｍＬの分散液をキュベットに注ぎ、Ｎ２を８０ｍＬ／分でスパージングすることによって測定する。この流量は、強力な重力による排出が生じる前に効率的にフォーム形成させることが見出される。これらのフォーム形成特性を試験するために使用される焼結ガラスディスクの多孔性により、１０〜１６マイクロメートルの直径を有するフォームの形成が可能である。フォーム体の体積が２００ｃｍ３に達した後、バブリングを停止する。バブリングの終了時に、発泡能（ＦＣ＝フォームの体積／注入される気体の体積）を計算する［Ｃａｒｒｅｒａ  Ｓａｎｃｈｅｚ  ｅｔ  ａｌ．，Ｆｏｏｄ  Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，１９，４０７−４１６（２００５）］。その後更に、２５±２℃で総フォーム体積及びフォームの液体安定性（フォームが初期液体含量の５０％を排出する時間）を続けた。すべての実験を２連で行った。
【００８８】
実施例１  多孔質粉末の製造
部分的に凝集したタンパク質の形成
液体全乳（全固形分＝１２．５％）を加熱し、全固形分４５％に達するまで６５℃〜７０℃で蒸発させた。５％のクエン酸溶液を用いてｐＨを６．１に調整した後、９５℃での熱処理を高剪断ミキサーで２分間適用した。濃縮物を６５℃〜７０℃で冷却し、次いで低圧二相ノズルで噴霧乾燥して、部分的に凝集したタンパク質を含む乾燥粉末（Ａ）を形成した。粉末中の凝集体の粒径はＤ［４，３］＝８．３１マイクロメートルであるとして測定された。
【００８９】
非晶質連続相を有する多孔質粒子の形成
スクロース及び部分的に凝集したタンパク質を含む乾燥粉末を、全固形分５０％で水で再構成した。スクロース対乾燥粉末の比は、６０／４０重量％であった。再構成された液体を７５℃で５分間低温殺菌した。液体を６０℃に冷却し、次いで、ＮＩＲＯ  ＳＤ６．３−Ｎ噴霧乾燥機（ＧＥＡ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を使用してガス注入で噴霧乾燥した。液体は加圧され、次いで高圧ポンプの後に注入された窒素と組み合わされる。噴霧圧力は約１２０〜１３０バールであり、噴射圧力は噴霧圧力より約１０バール高かった。典型的な流量は約１０Ｌ／ｈであり、ノズル直径は０．２ｍｍであった。非晶質連続相を有し、部分的に凝集したタンパク質を含む多孔質粒子が生成された（Ｂ）。多孔質粒子中のタンパク質凝集体の粒径はＤ［４，３］＝４．１４マイクロメートルであるとして測定された。タンパク質凝集体の存在も共焦点顕微鏡法によって確認した。タンパク質凝集体は、多孔質粒子中に組み込まれて残存するが、サイズがいくらか減少している。
【００９０】
部分的に凝集したタンパク質を含まない多孔質粒子（Ｃ）の製造には、部分的に凝集したタンパク質を含む乾燥粉末を、同じ比率である６０／４０スクロース／乳粉末で全脂肪乳粉末に置き換えたこと以外、同じ方法を適用した。
【００９１】
水分及び粒子特性評価
物理的及び化学的特性評価を行った。水分特性の結果を以下の表に示す。多孔質粉末の両方がガラス転移温度を示すことが観察できる。
【００９２】
【表１】
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【００９３】
物理的特性を、以下の表に示す。
【表２】
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【００９４】
部分的に凝集したタンパク質の添加により、糖／乳粒子の閉鎖気孔率が増加した。
【００９５】
粉末Ａ、Ｂ、及びＣの走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）の顕微鏡写真を図１に示す。部分的に凝集した乳タンパク質の粉末（Ａ）は、非常に小さい内部気孔率を有する。多孔質粉末、糖／部分的に凝集した粉乳（Ｂ）及び糖／乳粉末（Ｃ）は、高い気孔率を示し、開放気孔率（粒子表面で空気チャネルとして視認可能であろうもの）は非常に小さい。
【００９６】
粘度
水中で再構成された３つの粉末の粘度を以下に示す。
【表３】
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【００９７】
部分的に凝集した乳の粉末（Ａ）は、再構成されたときに最も粘稠な液体を生成した。多孔質糖／乳粉末（Ｃ）は、最低粘度を有した。多孔質糖／部分的に凝集した乳粉末（Ｂ）の粘度は、ＡとＣとの中間に位置する。
【００９８】
フォーム形成能及びフォーム安定性分析
３つの粉末のフォーム形成能を調べた。多孔質糖／乳粉末（Ｃ）は発泡しなかった。同様に、スクロース及び全乳粉末のドライミックスは、多孔質粉末（６０／４０）に使用されるものと同じ比率では発泡しなかった。以下の表は、多孔質糖／部分的に凝集した乳粉末Ｂと比較した、スクロース及び粉末Ａ（６０／４０比）のドライミックスの発泡能及びフォームの液体安定性を示す。
【００９９】
【表４】
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【０１００】
いずれの粉末も良好な発泡能（１以上）を示したが、部分的に凝集した乳タンパク質を有する多孔質糖／乳粉末が最良の発泡能を有する。部分的に凝集した乳タンパク質Ｂを有する多孔質糖／乳粉末のフォームの液体安定性は、スクロース及び粉末Ａのドライミックスよりも高かった。非晶質多孔質粒子内の部分的に凝集したタンパク質の組み合わせが、部分的に凝集したタンパク質のみの場合よりも良好に発泡したことは、部分的に凝集したタンパク質で作製されていない比較用非晶質多孔質粒子が全く発泡しないことを考慮すると、驚くべきことである。多孔質粒子と部分的に凝集したタンパク質とを含む粉末（Ｂ）は、丸みを帯びた気泡を有するより湿潤なフォームを生成することが観察された。これは、よりクリーミーな口当たりに関連付けられる。泡を包囲する液体をより多く有するフォームは、消費者がこのフォームをひとすすりしたときに、より多くの液体を送達することになる。フォームがスクロースを含む場合、甘味付与されたフォームが得られる。最初の味覚送達が、総合的な味覚の認識に及ぼす影響は大きいため、甘味のあるフォームを最初の味覚として送達することにより、消費者は飲料を総合的に甘いものであると知覚する。これにより、楽しみを損なうことなく飲料中のスクロースの総量を低減することを可能にし得る。
【０１０１】
飲料粉末の再構成における味物質の勾配の形成
多孔質糖／部分的に凝集した乳タンパク質粉末（Ｂ）を水の入ったビーカーに加え、その濃度をビーカーの異なる高さで屈折率をもとに測定した。異なる高さでビーカーに４つの屈折率プローブを固定し、異なる層濃度を測定することができる（図２）。プローブは、Ｐ１（底部）〜Ｐ４（上部）に番号付けされている。屈折率プローブをＦＴＩ−１０ユニバーサル光ファイバーコンディショナー（ＦＩＳＯ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）に接続し、屈折率をＦＩＳＯコマンダー２ソフトウェアに記録した。各センサの較正は、室温（２３〜２５℃）で１％〜１０％の異なる糖濃度で較正曲線を作成することによって前もって実施した。各試験について、ビーカーに３００グラムのミリポア濾過水を充填した後、注意深く撹拌しながら甘味粉末を添加した。
【０１０２】
図３は、５ｇの粉末Ｂ、部分的に凝集したタンパク質を有する非晶質多孔質粒子、の溶解を示す。図３は、上部プローブ（Ｐ４）によって記録された屈折率が、他のプローブ位置のものよりも著しく高いことを示す。これは、溶解したスクロースがフォーム内に残って「閉じ込められた」ことによるものと考えられる。
【０１０３】
食味検査
１１名の試食者のパネルが、複数の比較プロファイリングを使用して、粉末Ａ、Ｂ、及びＣから作製された飲料を参照と比較した。飲料は、４６０ｇの水に４．８４ｇの可溶性コーヒーと、２４．５８ｇの粉末（Ａ、Ｂ、又はＣ）とを溶解して調製した。カプチーノ粉末（３％の糖、４％の乳粉末）を再構成したものを参照とした。粉末Ａ及びＢ（部分的に凝集したタンパク質を含む）で作製された飲料は、参照及び粉末Ｃのいずれよりも有意にボディが強く、ミルク感が強く、及び口腔内に広がることが見出された。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図１Ｃ】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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