(57)【要約】本発明は、豚骨エキスの製造方法および豚骨エキスの滅菌処理方法に関する。具体的には、１３０℃以下でのＵＨＴ滅菌処理工程を含むことを特徴とする豚骨エキスの製造方法、豚骨エキスを１３０℃以下でＵＨＴ滅菌処理する豚骨エキスの滅菌処理方法に関する。本発明により、こげ臭が少なく、かつ長期間保存することのできる豚骨エキスを提供することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１３０℃以下での超高温加熱滅菌処理工程を含むことを特徴とする豚骨エキスの製造方法。
【請求項２】
超高温加熱滅菌処理を１２０〜１３０℃で行うことを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
超高温加熱滅菌処理を１０〜２０秒間行うことを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
豚骨エキスを１３０℃以下で超高温加熱滅菌処理することを特徴とする豚骨エキスの滅菌処理方法。
【請求項５】
超高温加熱滅菌処理を１２０〜１３０℃で行うことを特徴とする、請求項４記載の方法。
【請求項６】
超高温加熱滅菌処理を１０〜２０秒間行うことを特徴とする、請求項４または５記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、豚骨エキスの製造方法および豚骨エキスの滅菌処理方法に関する。
【背景技術】  畜肉エキスは、一般にスープとして利用されている。畜肉エキスは細菌等により汚染されて変敗しやすいので長期保存のためには滅菌処理が必要である。滅菌処理する方法としては、低コストであり、かつ簡便であることから、一般に、加熱滅菌処理が行われる。
しかし、畜肉エキスは、一般に芽胞菌と呼ばれる耐熱性の高い微生物、例えばバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、クロストリディウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属等に属する微生物により汚染される可能性が高く、これを防止するために、レトルト滅菌処理等の長時間の滅菌処理を行う必要がある。
レトルト滅菌処理を行うと長期保存が可能となるが、長時間加熱するために加熱臭が生じるという問題がある。
加熱滅菌処理において、加熱臭の発生をさけるために加熱時間を短くした場合、滅菌が不十分となり、芽胞菌により汚染される可能性が高くなる。特に、芽胞菌のうち、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）は耐熱性が高く、加熱処理が不十分であると、胞子が残存する可能性が高い。
液状飲食品では、効率よく滅菌するために、単に加熱する方法だけでなく、添加物を添加して加熱する方法、加圧する方法等が知られている。添加物としては、例えば、リゾチームおよびショ糖脂肪酸エステル（特開２００２−２３４８０８号公報）、ショ糖脂肪酸エステル（特開昭５６−１８５７８号公報）、ラウリン酸モノグリセライド（特開昭５１−６１６３０号公報）、ジグリセリン脂肪酸エステル（特開平７−３９３５４号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（特開昭６２−１６３６７８号公報）等が知られているが、添加物を添加した場合であっても、１２１℃で３０分間程度の処理が必要であるとされ、加熱の影響を生じる場合がある。また、添加物により風味が低下する場合があるという問題もある。その他、ショ糖脂肪酸エステルを添加し、さらに加熱および加圧する方法（特開平５−２８４９４９号公報）が知られているが、該方法を畜肉エキスに用いた場合、畜肉エキスの主成分であるゼラチンが分解して、畜肉エキスの品質が低下するおそれがある。
加熱による風味への影響の少ない液状食品の滅菌処理方法として、超高温加熱滅菌処理（以下、ＵＨＴ滅菌処理と略す）法等の高温瞬間滅菌法が知られている。
畜肉エキスも液状飲食品としてＵＨＴ滅菌処理することが可能であるが、ＵＨＴ滅菌処理では加熱時間が短いため、芽胞菌が残存しやすいという問題がある。
豚骨エキスは、豚骨を水性媒体で抽出して得られる畜肉エキスであり、豚骨ラーメン等に広く用いられている。
豚骨エキスについても他の畜肉エキスと同様に、品質を低下させずに効率よく滅菌することのできる方法が望まれている。
【発明の開示】
本発明の目的は、豚骨エキスの滅菌処理方法、該滅菌処理方法を用いる豚骨エキスの製造法を提供することにある。
本発明は、以下の（１）〜（６）に関する。
（１）  １３０℃以下でのＵＨＴ滅菌処理工程を含むことを特徴とする豚骨エキスの製造方法。
（２）  ＵＨＴ滅菌処理を１２０〜１３０℃で行うことを特徴とする、上記（１）の方法。
（３）  ＵＨＴ滅菌処理を１０〜２０秒間行うことを特徴とする、上記（１）または（２）の方法。
（４）  豚骨エキスを、１３０℃以下でＵＨＴ滅菌処理することを特徴とする豚骨エキスの滅菌処理方法。
（５）  ＵＨＴ滅菌処理を１２０〜１３０℃で行うことを特徴とする、上記（４）の方法。
（６）  ＵＨＴ滅菌処理を１０〜２０秒間行うことを特徴とする、上記（４）または（５）の方法。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明において、豚骨エキスとは、ブタの骨（一般に豚骨と称されるもの）またはブタの足（一般に豚足と称されるもの）を水性媒体等で抽出して得られる抽出液をいう。
抽出の原料として用いられる部位としては、豚骨または豚足があげられ、これらを単独または混合して用いることもできる。
原料からの抽出は、水性媒体、有機溶媒等の抽出媒体を用いて行われるが、水性媒体が好ましく用いられる。
水性媒体としては、水または無機塩水溶液があげられる。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。
有機溶媒としては、飲食品への利用という点から、エタノールが好ましく用いられる。エタノールは含水エタノールであってもよく、含水率が１０％（ｖ／ｖ）〜９０％（ｖ／ｖ）のものが好ましく用いられる。
抽出媒体のｐＨは、いずれであってもよいが、ｐＨ６〜１０が好ましく、ｐＨ７〜９がさらに好ましい。
抽出は、上記の原料に抽出媒体を加え、６０℃〜１５０℃で３０分間〜１週間、好ましくは３０分間〜２４時間、加熱処理することで行う。
抽出は、原料からタンパク質、ペプチド、その他の呈味成分等を、加熱条件下、好ましくは加熱・加圧条件下で抽出できるものであればいずれの装置を用いてもよい。例えば、常圧釜、加圧釜等の加熱装置があげられ、加圧釜が好ましく用いられる。
抽出操作後、ケークろ過、清澄ろ過、遠心ろ過、フィルタープレス、沈降分離、遠心沈降、圧搾分離等の固液分離方法により抽出液を取得し、これを豚骨エキスとして用いることができる。
なお、固液分離時に、抽出時に生じた油脂を、３層分離機等の油脂を分離できる装置で分離してもよい。油脂を分離して得られる抽出液は、透明感があり、清澄な豚骨エキスとして使用することができる。
固液分離により得られた抽出液を、加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮等の方法により濃縮し、得られた濃縮液を豚骨エキスとして用いてもよい。
油脂を分離しなかった抽出液またはその濃縮液については直接、油脂を分離した抽出液またはその濃縮液については、分離した油脂、または、骨油（ボーンオイル）、豚脂、鶏油、牛脂、乳脂等の動物油脂、なたね油、大豆油、パーム油、コーン油、米ぬか油、パー厶核油、サフラワー油、ごま油、綿実油等の植物油脂等の油脂を適量添加し、ＴＫホモミクサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、ボテーター、超音波発生装置等を用いて乳化してこれを豚骨エキスとして用いてもよい。
油脂の添加量は特に限定されないが、豚骨エキス中０．５〜６０％（ｖ／ｖ）、好ましくは１０〜４０％（ｖ／ｖ）となるように添加されることが好ましい。
このように乳化して得られる豚骨エキスは、白湯スープとして好適に用いられる。
上記で得られる豚骨エキスは、必要に応じて無機塩、酸、糖類、調味料、香辛料等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有していてもよい。
無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム等があげられる。酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸およびそれらの塩等があげられる。該塩としては、ナトリウムおよびカリウム塩があげられる。糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。調味料としては醤油、味噌等、香辛料としては各種の香辛料があげられる。これらの使用量は、使用目的に応じて適宜設定することができるが、例えば豚骨エキス１００重量部に対して０．１〜５００重量部使用できる。
本発明で用いられる豚骨エキスは、上記の豚骨エキスであればいずれの豚骨エキスであってもよい。また、市販の豚骨エキスであってもよい。豚骨エキスの可溶性固形物含量（Ｂｒｉｘ）はいずれであってもよいが、５０以下であることが好ましい。
豚骨エキスのＵＨＴ滅菌処理は、上記豚骨エキスを調製後行うことが好ましい。
本発明におけるＵＨＴ滅菌処理法は、直接加熱法、間接加熱法のいずれの方法を用いてもよい。直接加熱法としては、高圧蒸気を直接豚骨エキスに注入噴射する方法であるスチームインジェクション法、高圧蒸気の中に豚骨エキスを噴射する方法であるスチームインフュージョン法、豚骨エキスに通電する方法であるジュール加熱法等があげられ、間接加熱法としては、プレート式熱交換法、チューブラー式熱交換法、かき取り式熱交換法等があげられる。
ＵＨＴ滅菌処理を行う装置は、上記ＵＨＴ滅菌処理を行える装置であれば、いずれの装置を用いてもよい。例えば、アセブライザーＳＤＩ型（スチー厶直接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、ジュール加熱滅菌システムＦＪＬシリーズ（ジュール加熱法用、フロンティアエンジニアリング社製）、アセブライザーＰＨＸ型（プレート式間接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、アセブライザーＳＨＥ型（かき取り式間接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、アセブライザーＴＨＸ型（チューブ式間接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、少容量液体連続滅菌試験機ＲＭＳ型（日阪製作所社製）等があげられる。
本発明において、ＵＨＴ滅菌処理の条件は、処理温度が１３０℃以下であれば、豚骨エキス中の成分、豚骨エキス中の微生物の種類や菌数等に応じて適宜設定することができる。処理温度は、１２０〜１３０℃、好ましくは１２０〜１２５℃である。処理時間は、１２０〜１２５℃においては、５〜６０秒間が好ましく、さらに好ましくは１０〜３０秒間、より好ましくは１０〜２０秒間である。１２５〜１３０℃においては、５〜３０秒間が好ましく、１０〜２０秒間がより好ましい。
なお、本発明のＵＨＴ滅菌処理は、豚骨エキスのｐＨが４．０未満の場合には、６５℃で１０分間の加熱滅菌処理を行った場合と同等もしくはそれ以上の滅菌効果、畜肉エキスのｐＨが４．０以上の場合には、８５℃で３０分間の加熱滅菌処理を行った場合と同等もしくはそれ以上の滅菌効果が、それぞれ得られる条件で行なうことが好ましい。
ＵＨＴ滅菌処理の完了した豚骨エキスは、無菌容器に無菌的に充填することが好ましい。
豚骨エキスを上記の条件でＵＨＴ滅菌処理することにより、こげ臭が少なく、かつ長期間保存することのできる豚骨エキスを得ることができる。
以下に本発明の実施例を示す。
【実施例１】  豚骨４０ｋｇおよび水道水８０ｋｇを加圧抽出釜（小松川化工機社製）に入れ、１２０℃で１２０分間加熱し、一晩放置して自然冷却した。釜の下部に設けられている抜き取り口から、浮上した油脂が含まれないように液体部分を抜き取った。得られた液体を、エバポール型式ＣＥＰ１（大川原製作所社製）を用いて濃縮し、約４８ｋｇのＢｒｉｘが１０の液体を得た。該濃縮された液体を豚骨エキスとして以下の実験に用いた。
一方、鶏肉と鶏骨の混合物１５０ｋｇおよび水３５０ｋｇを加圧抽出釜（小松川化工機社製）に入れ、１１５℃で６０分間加熱した。放置して自然冷却し、釜の下部に設けられている抜き取り口から、浮上した油脂が含まれないように液体部分を抜き取った。得られた液体を、エバポール型式ＣＥＰ１（大川原製作所社製）を用いて濃縮し、約１４０ｋｇのＢｒｉｘが１０の液体を得た。該濃縮された液体をチキンエキスとして以下の実験に用いた。
調製した豚骨エキスおよびチキンエキスを、少容量液体連続滅菌試験機ＲＭＳ型（日阪製作所社製）を用いて、第１表に示す温度および時間の条件下でＵＨＴ滅菌処理した。滅菌処理したエキスを、３７℃および５０℃で１週間インキュベートした。インキュベート後、それぞれのエキスから１ｍｌを無菌的にサンプリングし、サンプリングしたエキスを滅菌プレートに注ぎ、さらに普通寒天培地（日水製薬社製、肉エキス３５ｇ、ペプトン１０ｇ、塩化ナトリウム１５ｇおよび寒天１５ｇを水１Ｌに含有する）を２０〜３０ｍｌ注いだ。
３７℃でインキュベートしたエキスを含有する寒天培地を３７℃で２４時間インキュベートした。また、５０℃でインキュベートしたエキスを含有する寒天培地を５０℃で２４時間インキュベートした。インキュベート後、各寒天培地上でのコロニーの出現の有無を調べた。コロニーが一つでも確認されれば、コロニーありと判断した。
その結果、第１表に示す条件でＵＨＴ滅菌処理を行った豚骨エキスおよびチキンエキスを含有する寒天培地では、いずれの条件で処理したエキスを含有するものであっても、３７℃において微生物の生育は認められなかった。すなわち、豚骨エキスおよびチキンエキスについては、第１表に示すいずれの条件でＵＨＴ滅菌処理を行った場合でも、少なくとも芽胞菌以外の微生物は滅菌されることが確認された。
しかし、芽胞菌とされる微生物の中には、３７℃では生育せず、５０℃では生育する微生物が存在することが知られている。
５０℃でインキュベートしたエキスを含有する寒天培地におけるコロニーの形成の有無を第１表に示す。
表中では、コロニーの形成が認められた場合を「＋」で示し、コロニーの形成が認められなかった場合を「−」で示す。
一方、上記ＵＨＴ滅菌処理後の豚骨エキスのこげ臭について、それぞれ、１６人のパネラーにより官能試験を行った。
評価は、こげ臭がまったくない場合を１点とし、こげ臭がかなりある場合を７点とする７段階評価法により行った。
１６人の評点の平均をとり、平均値が１以上２未満の場合は、こげ臭「なし」とし、平均値が２以上３未満の場合は、こげ臭が「小さい」とし、平均値が３以上４未満の場合、こげ臭が「ややあり」とし、平均値が４以上６未満の場合は、こげ臭「あり」とし、平均値が６以上７未満の場合は、こげ臭が「かなりあり」とした。
結果を第１表に示す。
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第１表に示すとおり、１３０℃以下でＵＨＴ滅菌処理したチキンエキスを含有する寒天培地ではコロニーの形成が確認されたが、１２０〜１３０℃でＵＨＴ滅菌処理した豚骨エキスを含有する寒天培地ではコロニーの形成は認められなかった。
また、１２０〜１３０℃で１０秒間ＵＨＴ滅菌処理した豚骨エキスについては、こげ臭が認められなかった。
【実施例２】  未殺菌の畜肉エキスより分離した３株のバチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を、それぞれ普通寒天培地（日水製薬社製、肉エキス３５ｇ、ペプトン１０ｇ、塩化ナトリウム１５ｇおよび寒天１５ｇを水１Ｌに含有する。以下同じ）に塗布し、５０℃で４８時間培養した。
該寒天培地上に生育した菌体の一部を採取し、顕微鏡で観察して、胞子が形成されていることを確認した。
胞子が形成されていることを確認後、寒天培地上の菌体をかき取り、滅菌水に懸濁し、沸騰水中で１０分間加熱後、１０分間遠心分離した。得られた沈殿を再度滅菌水に懸濁し、沸騰水中で１０分間加熱処理後、１０分間遠心分離した。得られた沈殿を滅菌水に３×１０４〜３×１０５個／ｍｌの胞子濃度となるように懸濁し、これを、それぞれのバチルス・ステアロサーモフィラスの胞子懸濁液として以下の試験に用いた。
実施例１で得られた豚骨エキスを豚骨エキス１とし、これをエバポール型式ＣＥＰ１（大川原製作所社製）を用いて濃縮し、Ｂｒｉｘが３５の豚骨エキス２を調製した。
１７ｋｇの豚骨エキス２に７．３ｋｇのポークボーンオイル（ゼンミ食品製）を添加し、ＴＫホモゲナイザー（ＴＯＫＵＳＨＵ  ＫＩＫＡ  ＫＯＧＹＯ社製）を用いて１０，０００ｒ．ｐ．ｍで１０分間予備乳化し、続けて高圧ホモゲナイザー（エスエムテー社製）で処理圧３００ｋｇ／ｋｇで乳化させた。乳化して得られた豚骨エキスを豚骨エキス３とした。豚骨エキス３のＢｒｉｘは４３であった。
豚骨エキス１〜３および実施例１で調製したチキンエキスそれぞれ３０００ｍｌに、上記で調製した３株のバチルス・ステアロサーモフィラスの胞子懸濁液３０ｍｌをそれぞれ添加した。
胞子懸濁液を添加した各エキスを、少容量液体連続滅菌試験機ＲＭＳ型（日阪製作所社製）を用いて、１２５℃で１０秒間ＵＨＴ滅菌処理した。
滅菌処理した各エキスを、それぞれ無菌的に二分し、一方を３７℃で一週間インキュベートし、他方を５０℃で一週間インキュベートした。
インキュベート後、各エキスから無菌的に１ｍｌ採取し、普通寒天培地に塗布し、３７℃でインキュベートした豚骨エキスまたはチキンエキスを含有する寒天培地は３７℃で２４時間インキュベートし、５０℃でインキュベートした豚骨エキスまたはチキンエキスを含有する寒天培地は５０℃で２４時間インキュベートしてコロニー形成の有無を調べた。
その結果、いずれのエキスについても、３７℃でインキュベートした寒天培地ではコロニーの形成は認められなかった。
５０℃でインキュベートを行った結果を第２表に示す。なお、試験結果は、３株のバチルス・ステアロサーモフィラスについて、いずれも同じ結果であったので、一つの表で示す。
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第２表に示されるとおり、豚骨エキスについては、畜肉エキスをＵＨＴ滅菌処理した場合に残存しやすいとされる芽胞菌の一種であるバチルス・ステアロサーモフィラスの胞子を加えた場合であっても、ＵＨＴ滅菌処理を行うことにより、コロニーの形成は認められなかったが、チキンエキスについては、ＵＨＴ滅菌処理を行った場合であってもコロニーの形成が認められた。
また、豚骨エキスおよびチキンエキスのこげ臭について、実施例１記載の方法に準じて官能試験をおこなったところ、いずれのエキスにおいても、こげ臭は認められなかった。
【産業上の利用可能性】  本発明により、こげ臭が少なく、かつ長期間保存することのできる豚骨エキスを提供することができる。
【国際調査報告】
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