【手続補正書】
【提出日】平成30年3月6日(2018.3.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
（１）  飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する、可塑性油脂組成物。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
（１４）  ６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
（１５）  ６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、かかる構成により、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物によると、チルド温度域における保存時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。なお、本発明において、「チルド温度域」とは、１５℃〜０℃の温度域を指す。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテル（以下、「セルロースエーテル」と略称することがある。）は、粘度が低く、水に溶けやすく、固まりにくく、保水性が高い。このようなセルロースエーテルが、可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで、（特に、チルド温度域の保管時において）焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。また、本発明の可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であることにより、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感及びシトリ感）を付与することができる。本発明の可塑性油脂組成物は、上記の理由により、特にチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができるものと推測される。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４２】
（セルロースエーテル）
本発明の可塑性油脂組成物は、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４３】
可塑性油脂組成物に含有されるセルロースエーテルは、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であれば、特に限定されないが、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）等が挙げられるが、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であれば、セルロースエーテルはこれらに限定されない。チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであることが好ましい。特に、粘度が低い方がチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより一層好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが最も好ましい。また、セルロースエーテルの粘度の下限については、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであってもよい。セルロースエーテルは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下のセルロースエーテルの市販品としては、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）、メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）が挙げられる。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜１０質量％であってもよいが、過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して０．００１％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１質量％以上であることがさらに好ましい。他方、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が過大であると、焼成品のソフトさや歯切れ感、口溶け感が低下するおそれがある。このことから、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４６】
セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０（株式会社エー・アンド・ディ社製）により測定する。なお、「１％水溶液」とは、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルのみを含有するセルロースエーテル水溶液において、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルの含有量が１質量％であることを意味する。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４７】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルを含んでもよく、含まなくてもよい。そのようなセルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製）、メトセル２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製）等が例示される。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００７５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００７５】
粘度を低減させるセルロースエーテルの水溶液は、特に限定されず、例えば、１％水溶液〜５％水溶液等であってよい。また、測定する粘度は、特に限定されず、２０〜６０℃であってもよいが、本発明においては、６０℃における１％水溶液の粘度を低減させることに特に適している。また、本発明は、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法であることが好ましい。
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００７９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００７９】
粘度を低減させるセルロースエーテルの水溶液は、特に限定されず、例えば、１％水溶液〜５％水溶液等であってよい。また、測定する粘度は、特に限定されず、２０〜６０℃であってもよいが、本発明においては、６０℃における１％水溶液の粘度低減させることに特に適している。また、本発明は、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法であることが好ましい。
【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８６】
上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」と略称する場合がある。）を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜４に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１５８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）
【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１０２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１０２】
表１〜４に示すように、実施例１〜４８に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された食パンは、５℃保管時における口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が高かった。これに対し、比較例１〜１２に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された食パンには、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価は全て低かった。実施例１〜４８に係る可塑性油脂組成物は、全て、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有するものである。これに対し、比較例１〜１２に係る可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であること、及び、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有することの全ての条件を満たすものでない。より具体的には、比較例１、７に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含まないものである。比較例３、９に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が１５８ｍＰａ・ｓであり、比較例４、１０に係る可塑性油脂組成物も、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が２１０ｍＰａ・ｓであり、これらは、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルのみを含むものである。比較例５、１１に係る可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０質量％未満である。比較例６、１２に係る可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して６０質量％超である。これらの結果より、可塑性油脂組成物は、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有することにより、チルド温度域での保管時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感及びシトリ感）を付与できることがわかった。また、比較例２、比較例８に係る食パンは、セルロースエーテルを含むにもかかわらず、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が低かった。実施例１〜４８は、油脂中にセルロースエーテルが添加されたのに対し、比較例２、比較例８は、食パンの生地に直接添加されたものである。この結果により、焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上するためには、可塑性油脂組成物中にセルロースエーテルを含むことが重要であり、生地に添加しても焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上しないことが示された。なお、表１〜４には示さないが、比較例５、６、１１、１２に係る可塑性油脂組成物は、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含むものであるにもかかわらず各評価が低かったが、このセルロースエーテルを配合しなかった可塑性油脂組成物を用いて同様の評価をしたところ、比較例５、６、１１、１２に係る可塑性油脂組成物よりさらに評価が低かった。つまり、比較例５、６、１１、１２に係る可塑性油脂組成物の評価が低かったのは、飽和酸量が所定の範囲内になかったために実施例１〜４８と比較すると相対的に低かったことを意味し、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが、単独で、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を向上させることがわかった。
【手続補正１５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１１３】
上記「マーガリンの製造２」、「ショートニングの製造２」において、実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度を以下に示す。配合割合は、後述する表５〜１０に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１５８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）
【手続補正１６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１２８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１２８】
表５〜１０に示すように、実施例４９〜１２０に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加されたデニッシュ又はパウンドケーキにおいても、評価結果１と同様に、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が高かったことが確認された。実施例４９〜１２０に係る可塑性油脂組成物は、全て、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有するものである。また、評価結果１同様に、２位ラウリン酸量が１．０質量％以上であることによりチルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感及び歯切れ感（特に、歯切れ感）が向上すること、２位ラウリン酸量が２１．０質量％以下であることによりチルド温度域での保管時における焼成品のふわふわ感及びシトリ感が向上すること、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことでさらにチルド温度域での保管時における焼成品の歯切れ感が向上すること、増粘多糖類を含むことでさらにチルド温度域での保管時における焼成品のシトリ感が向上すること、及び、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とを両方含むことでチルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が全てにバランス良く向上することが確認された。
【手続補正１７】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０〜６０質量％であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する、可塑性油脂組成物。
【請求項２】
２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して１．０〜２１．０質量％である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して０．００１〜５質量％である、請求項３に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
さらに、増粘多糖類を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記可塑性油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、請求項１から５のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
製菓又は製パン練り込み用である、請求項１から６のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、請求項７に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項９】
食材配合パン製造用である、請求項７又は８に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
【請求項１１】
チルド温度域で保管される菓子又はパンである、請求項１０に記載の食品。
【請求項１２】
セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【請求項１３】
セルロースエーテルの水溶液における粘度を低減させることによって、該セルロースエーテルが配合される製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。
【請求項１４】
６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【請求項１５】
６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを、製菓又は製パン練り込み用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加された生地の焼成品のチルド温度域における保存安定性を向上させる方法。