(57)【要約】  本発明は、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又はブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食用製品を形成するための生地であって、形成された食用の食品中でブルーミング防止特性を有する植物性脂肪組成物を含む、生地に関する。本発明はまた、そのような生地を調製する方法、及びそれから形成される食用の食品にも関する。さらに、本発明は、食用の食品においてブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するためのそのような植物性脂肪組成物、特にチョコレートコーティングを有するものの使用を包含する。なおさらに、本発明は、食用の食品に形成された場合、ブルーミング防止特性を保持する植物性脂肪組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された前記食品を形成するための生地であって、前記生地が、
ａ．  焼成された前記食品の表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するための、５〜４０重量％の植物性脂肪組成物、
ｂ．  ５〜５０重量％の糖、及び
ｃ．  ５〜７５重量％の粉類
を含み、前記植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ、及び
ｖ．  ２．５重量％未満の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、前記脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有する、前記生地。
【請求項２】
植物性脂肪組成物が、１．５超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比を含む、請求項１に記載の生地。
【請求項３】
植物性脂肪組成物が、５０未満の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、好ましくは１５未満の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比を含む、請求項１又は２に記載の生地。
【請求項４】
植物性脂肪組成物が、好ましくは１０重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳを含む、請求項１〜３のいずれかに記載の生地。
【請求項５】
植物性脂肪組成物が、０．２重量％超の量、好ましくは１重量％超の量、より好ましくは３重量％超の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の生地。
【請求項６】
植物性脂肪組成物が、９重量％超の量のＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＳＳＵ＋ＰＰＵを含む、請求項１〜５のいずれかに記載の生地。
【請求項７】
植物性脂肪組成物が、３０重量％未満の量のＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＳＳＵ＋ＰＰＵを含む、請求項１〜６のいずれかに記載の生地。
【請求項８】
植物性脂肪組成物が、１０重量％超の量のＵＵＵを含む、請求項１〜７のいずれかに記載の生地。
【請求項９】
植物性脂肪組成物が、５０重量％未満の量、好ましくは３０重量％未満の量のＵＵＵを含む、請求項１〜８のいずれかに記載の生地。
【請求項１０】
植物性脂肪組成物が、１５重量％未満の量のＳＵＳ＋ＰＵＰを含む、請求項１〜９のいずれかに記載の生地。
【請求項１１】
植物性脂肪組成物が、５重量％超の量のＳＵＳ＋ＰＵＰを含む、請求項１〜１０のいずれかに記載の生地。
【請求項１２】
植物性脂肪組成物が、２０重量％超の量のＳＡＦＡを含む、請求項１〜１１のいずれかに記載の生地。
【請求項１３】
植物性脂肪組成物が、５５重量％未満の量のＳＡＦＡを含む、請求項１〜１２のいずれかに記載の生地。
【請求項１４】
植物性脂肪組成物が、０．３超のＣ１８：０／Ｃ１６：０比を含む、請求項１〜１３のいずれかに記載の生地。
【請求項１５】
植物性脂肪組成物が、４未満のＣ１８：０／Ｃ１６：０比を含む、請求項１〜１４のいずれかに記載の生地。
【請求項１６】
植物性脂肪組成物が、５重量％超の量のＰＳＵ＋ＳＰＵを含む、請求項１〜１５のいずれかに記載の生地。
【請求項１７】
植物性脂肪組成物が、１５重量％未満の量のＰＳＵ＋ＳＰＵを含む、請求項１〜１６のいずれかに記載の生地。
【請求項１８】
植物性脂肪組成物が、方法IUPAC 2.150aに従って測定した場合、２０％超の１０℃での固形脂肪含量を有する、請求項１〜１７のいずれかに記載の生地。
【請求項１９】
植物性脂肪組成物が、方法IUPAC 2.150aに従って測定した場合、３５％未満の２０℃での固形脂肪含量を有する、請求項１〜１８のいずれかに記載の生地。
【請求項２０】
植物性脂肪組成物が、０〜１０％の３５℃での固形脂肪含量を有する、請求項１〜１９のいずれかに記載の生地。
【請求項２１】
植物性脂肪組成物が、すべてその画分、例えばオレイン及び／又はステアリン画分を含む、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油、ナタネ油、綿実油、シアバター、カカオバター、イリペ、沙羅双樹及びパーム油、並びにそれらのエステル交換及び／又は硬化油脂のうちの１又は２以上から選択される、請求項１〜２０のいずれかに記載の生地。
【請求項２２】
植物性脂肪組成物が、非硬化形態のパーム油、シアバター、ナタネ油、ヒマワリ油及び高オレイン酸ヒマワリ油のうちの１又は２以上から選択される、請求項２１に記載の生地。
【請求項２３】
植物性脂肪組成物が、１５重量％超のパーム油又はその画分、１５重量％超のシア又はその画分、及び２５重量％超のエステル交換成分を含む非硬化脂肪を含む、請求項２１又は２２に記載の生地。
【請求項２４】
植物性脂肪組成物が、２又は３以上の植物性脂肪のブレンドである、請求項１〜２３のいずれかに記載の生地。
【請求項２５】
植物性脂肪組成物が、少なくとも０．０１重量％の量、好ましくは少なくとも０．３重量％の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸を含む、請求項１〜２４のいずれかに記載の生地。
【請求項２６】
植物性脂肪組成物が、１．４重量％未満の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸を含む、請求項１〜２５のいずれかに記載の生地。
【請求項２７】
卵、水、液体乳化剤、液糖及びシロップ、乳、風味液、アルコール、保湿剤、ハチミツ、液体防腐剤、液体甘味料、液体酸化剤、液体還元剤、液体酸化防止剤、液体ｐＨ調整剤、液体酵素、粉ミルク、酵母、糖代替物、タンパク質、粉末化乳化剤、デンプン、塩、香辛料、風味成分、着色料、カカオ、増粘ゲル化剤、卵粉、酵素、グルテン、防腐剤、甘味料、酸化剤、還元剤、酸化防止剤、及びｐＨ調整剤のうちの１又は２以上をさらに含む、請求項１〜２６のいずれかに記載の生地。
【請求項２８】
植物性脂肪組成物が、５重量％未満、好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸含量を有する、請求項１〜２７のいずれかに記載の生地。
【請求項２９】
植物性脂肪組成物が、硬化されていない、請求項１〜２８のいずれかに記載の生地。
【請求項３０】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された、食品の形成に使用するのに適切な植物性脂肪であって、植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ、
ｖ．  １．４重量％未満の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、前記脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有する、前記植物性脂肪。
【請求項３１】
植物性脂肪組成物が、請求項２〜２９のいずれかに記載の特徴をさらに含む、請求項３０に記載の植物性脂肪。
【請求項３２】
請求項１〜２９のいずれかに記載の生地から形成された食用の食品、例えば、焼成された食品。
【請求項３３】
請求項３０又は３１に記載の植物性脂肪を含む食用の食品、例えば焼成された食品。
【請求項３４】
１又は２以上の食用脂肪からなる表面コーティングをさらに含む、請求項３２又は３３に記載の食用の食品。
【請求項３５】
表面コーティングが、チョコレート表面コーティングから選択される、請求項３４に記載の食用の食品。
【請求項３６】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は焼成された食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食用の食品、例えば、焼成された食品であって、前記焼成された製品が、
ａ．  前記焼成された製品の表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するための、５〜４０重量％の植物性脂肪組成物、
ｂ．  ５〜５０重量％の糖、及び
ｃ．  ５〜７５重量％の粉類
を含む生地から形成され、前記植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、及び
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、前記脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有し、
前記食品が、チョコレート表面コーティングから選択される表面コーティングを含み、前記チョコレート表面コーティングが、４０〜９０質量％のＳＯＳ含量並びに１０〜４０質量％のＳＵ２及びＵ３含量を有する脂肪を含まない、食用の食品。
【請求項３７】
生地が、請求項２〜２９のいずれかに記載の特徴をさらに含む、請求項３６に記載の食用の食品。
【請求項３８】
表面コーティングが、最大３ｍｍの厚さを有する、請求項３４〜３７のいずれかに記載の食用の食品。
【請求項３９】
製品が、ビスケット、ケーキ、マフィン、ドーナツ、ペストリー又はパンである、請求項３２〜３８のいずれかに記載の食用の食品。
【請求項４０】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された前記食品を形成するための生地を調製する方法であって、
ａ．  焼成された前記製品の表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するための、５〜４０重量％の植物性脂肪組成物、
ｂ．  ５〜５０重量％の糖、及び
ｃ．  ５〜７５重量％の粉類
をブレンドするステップを含み、前記植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ、及び
ｖ．  ２．５重量％未満の量の飽和脂肪酸Ｃ１２＋Ｃ１４
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、前記脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有する、前記方法。
【請求項４１】
生地を調製する方法が、
ａ．  湿潤成分を混合するステップ、
ｂ．  乾燥成分を混合するステップ、及び
ｃ．  ａ．及びｂ．をブレンドして生地を形成するステップ
をさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
湿潤成分が、卵、水、液体乳化剤、液糖及びシロップ、乳、風味液、アルコール、保湿剤、ハチミツ、液体防腐剤、液体甘味料、液体酸化剤、液体還元剤、液体酸化防止剤、液体ｐＨ調整剤及び液体酵素のうちの１又は２以上をさらに含んでもよい、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
乾燥成分が、粉ミルク、糖代替物、タンパク質、粉末化乳化剤、酵母、デンプン、塩、香辛料、風味成分、着色料、カカオ、増粘ゲル化剤、卵粉、酵素、グルテン、防腐剤、甘味料、酸化剤、還元剤、酸化防止剤、及びｐＨ調整剤のうちの１又は２以上をさらに含んでもよい、請求項４１又は４２に記載の方法。
【請求項４４】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品を形成するための方法であって、
ａ．  請求項１〜２９のいずれかに記載の生地を形成するステップ、及び
ｂ．  前記生地を調理するステップ
を含む、前記方法。
【請求項４５】
調理された生地を、１又は２以上の食用脂肪からなる表面コーティング、好ましくはチョコレート表面コーティングでコーティングするステップをさらに含む、請求項４４に記載の方法。
【請求項４６】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は焼成された食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された前記食品を形成するための方法であって、
ａ．  請求項３６又は３７に記載の生地を形成するステップ、
ｂ．  前記生地を調理するステップ、及び
ｃ．  調理された前記生地を、チョコレートから選択される表面コーティングでコーティングするステップ
を含む、前記方法。
【請求項４７】
調理するステップが、焼成、揚げ及び／又はレンジアップを含む、請求項４４〜４６のいずれかに記載の方法。
【請求項４８】
調理するステップが、完全調理及び下処理を含む、請求項４４〜４７のいずれかに記載の方法。
【請求項４９】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された前記食品を形成するための、請求項１〜２９のいずれかに記載の生地の使用。
【請求項５０】
表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された前記食品を形成するための、請求項３０又は３１に記載の脂肪組成物の使用。
【請求項５１】
食品が、焼成された製品である、請求項４９又は５０に記載の生地の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又はブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品を形成するための生地であって、形成された食用の食品中でブルーミング防止特性を有する植物性脂肪組成物を含む、生地に関する。本発明はまた、そのような生地を調製する方法、及びそれから形成される食用の食品にも関する。さらに、本発明は、食用の食品においてブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するためのそのような植物性脂肪組成物、特にチョコレートコーティングを有するものの使用を包含する。なおさらに、本発明は、食用の食品に形成された場合、ブルーミング防止特性を保持する植物性脂肪組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキー及びチョコレートなどの菓子食品は、高い糖含量に起因して長い保存期限を有し、したがって、他の種類の食品と同様には微生物分解されないことが知られている。しかしながら、食品の保存期限は、その微生物分解によってのみ決まるわけではなく、製品の外見、テクスチャー及び／又は風味の変化も、認められた保存期限を制限することがある。
【０００３】
クッキー又はチョコレートなどの、脂肪を含む糖菓食品に関して、１つの重大な問題は、「ファットブルーミング」と呼ばれる現象に起因する認められた保存期限の短縮である。
【０００４】
糖菓食品に影響を及ぼし得るファットブルーミングには主に２つの種類がある。１つ目は、チョコレートコーティングなどの糖菓食品の表面コーティング中に存在する脂肪の結晶形態に関する。その最も単純な形態では、そのようなチョコレートコーティングはテンパリングする必要がある。テンパリングプロセス（tempering process）は、チョコレート中に存在する固形脂肪で十分な量の所望の種類の種結晶を作製するために役立ち、その結果、固形脂肪の結晶組成物中で変化しにくい、より安定なチョコレート製品を得るのに寄与する。所望の種結晶は、結晶形態Ｖのものである。しかしながら、固形脂肪の結晶は、形態Ｖから形態VI結晶相に転換し得る。次いで、形態VI結晶のそのような再結晶化により、チョコレート糖菓の表面でブルームが生じる。チョコレートコーティングにおけるこの第１の種類のブルームは、十分研究されている現象である。従来技術において、このブルーム効果を回避する様々な方法が記載されている。ブルーム形成を回避するためのそのような提案は、テンパリング条件を最適化すること、又は高融点乳脂肪分、ある種の乳化剤（例えば、トリステアリン酸ソルビタンのような）若しくは特定のトリグリセリド組成物などのブルーム防止剤をチョコレートに添加することに関する。
【０００５】
モノステアリン酸ソルビタン（ＳＭＳ，sorbitan monostearate）、トリステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ，sorbitan tristearate）及びこれらの組合せなどの乳化剤は、ファットブルームを低減又は防止するのに有用であることが示されている（"Food and Beverage Stability and Shelf Life" edited by David Kilcast and Persis Subramaniam, page 725及び"Fat bloom in chocolate and compound coatings", Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106 (2004) 241-274を参照されたい）。しかしながら、米国において、食品中でのトリステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）の使用は、チョコレート及び化合物コーティングに制限されており（"Food Emulsifiers and Their Applications" edited by Gerard L. Hasenhuettl, Richard W. Hartel, page 247を参照されたい）、したがって、一般に、菓子食品には使用できない。さらに、モノステアリン酸ソルビタン（ＳＭＳ）などの他の種類の乳化剤は、トリステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）のおよそ半分の効果であり、したがって、トリステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と比較して２倍の量が必要となり、これは、得られる糖菓食品の味及び／又はテクスチャーに影響を及ぼす。
【０００６】
米国特許第５４２４０９０号明細書は、４０重量％以上の形態ＳａｔＳａｔＵのトリグリセリドを含むブルーム防止剤であって、Ｓａｔは、飽和脂肪酸であり、Ｕは不飽和脂肪酸であり、全飽和脂肪酸のうち７５％以上は、ステアリン酸及びパルミチン酸を含む群から選択される、ブルーム防止剤を開示している。ブルーム防止剤は、生脂肪及び油などのハードバター又はハードバター製品、例えば、チョコレートなどのカカオバター製品に、その製品中のＳａｔＳａｔＵトリグリセリド含量を２〜２５％増加させる量で添加されることが意図される。米国特許第５４２４０９０号明細書によるブルーム防止剤の添加により、形態VI結晶の形成の遅延が生じる。
【０００７】
ファットブルーミングはまた、脂肪が糖菓食品の表面に移動し、その後、表面で脂肪が再結晶化することによっても引き起こされ得る。典型的には、対称的なＳａｔＵＳａｔトリグリセリドが豊富な脂肪は、この種類のブルームが起きやすい。そのようなプロセスでは、脂肪は、そのような製品がコーティングを含む場合であっても、潜在的に他の脂肪を溶解しながら糖菓食品の細孔及び溝を通して製品の表面に移動すると考えられる。
【０００８】
脂肪のこの再結晶化は、製品表面のより明色のスポット（「白化」とも呼ばれる）の存在、艶の喪失、製品テクスチャーの変性及び／又は軟化を引き起こす。上記のものなどの、形態Ｖから形態VIへの転換を止めるブルーム防止剤は、この種類のブルームには対処せず、本発明が対処しようとするのはこの種類のファットブルーミングである。したがって、糖菓食品の表面への脂肪の移動によって引き起こされるファットブルーミングを防止、低減、阻止又は遅延するためのブルーミング防止剤、特に、一般に食用の食品で使用するのに適切なものを提供する代替的方法の必要性が、当技術分野において存在している。当然のことながら、そのような代替例は、既知のブルーミング防止剤に関連する問題の１又は２以上を回避することが特に好ましい。特に所望されるものとしては、食用の食品、より特には糖菓製品、例えばクッキー及びチョコレートコーティングクッキーに形成される場合に、ブルーミング防止特徴を有する生地を提供することが有益である。そのようなブルーミング防止特性により、好ましくは、そのような製品の認められた保存期限（perceived shelf-life）を延長するために長期間の安定性が可能になるはずである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】米国特許第５４２４０９０号明細書
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】"Food and Beverage Stability and Shelf Life" edited by David Kilcast and Persis Subramaniam, page 725
【非特許文献２】"Fat bloom in chocolate and compound coatings", Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106 (2004) 241-274
【非特許文献３】"Food Emulsifiers and Their Applications" edited by Gerard L. Hasenhuettl, Richard W. Hartel, page 247
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明のある態様によると、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品を形成するための生地であって、生地が、
ａ．  焼成された食品の表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するための、５〜４０重量％の植物性脂肪組成物、
ｂ．  ５〜５０重量％の糖、及び
ｃ．  ５〜７５重量％の粉類
を含み、植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ、及び
ｖ．  ２．５重量％未満の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有する、生地が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明者らは、驚くべきことに、本発明による生地から形成された食用の食品が、ファットブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延させることによって、ファットブルーミングへの抵抗の延長をもたらし得ることを見出した。例えば、形成された食用の食品は、安定であり、少なくとも１０週間、例えば、少なくとも１８週間、少なくとも５０週もの間、又はさらにそれよりも長く、ファットブルーミングの存在を示さない。
【００１３】
本発明の生地に使用される植物性脂肪組成物は、室温で、固体若しくは液体、又はそれらの混合物の形態であり得る。一部の実施形態では、植物性脂肪組成物は、２又は３以上の植物性脂肪の混合物又はブレンドから形成され得る。好ましくは、植物性脂肪組成物は、すべてその画分、例えばオレイン及び／又はステアリン画分を含む、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油、ナタネ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ゴマ油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、綿実油、シアバター、カカオバター、イリペ、沙羅双樹及びパーム油、パーム核油、ヤシ油、並びにそれらのエステル交換及び／又は硬化油脂のうちの１又は２以上から選択され得る。
【００１４】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、非硬化脂肪から選択される。
【００１５】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、非硬化形態のパーム油、シアバター、ナタネ油、ヒマワリ油及び高オレイン酸ヒマワリ油のうちの１又は２以上から選択され得る。
【００１６】
一部の実施形態では、植物性脂肪組成物は、１５重量％超のパーム油若しくはその画分、１５重量％超のシア若しくはその画分、及び／又は２５重量％超のエステル交換成分を含む非硬化脂肪から選択される。
【００１７】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、
−  １５重量％超のパーム油又はその画分、
−  １５重量％超のシア又はその画分、及び
−  ２５重量％超のエステル交換成分
を含む。
【００１８】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１．５超、例えば５．０超、例えば１０．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比を含む。
【００１９】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、５０未満、例えば２５未満、例えば１５未満の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比を含む。
【００２０】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１０重量％未満、例えば７重量％未満、例えば５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳを含む。
【００２１】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、０．２重量％超、例えば１重量％超、例えば３重量％の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳを含む。
【００２２】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、９重量％超、例えば１２重量％超、例えば１５重量％の量のＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＳＳＵ＋ＰＰＵを含む。
【００２３】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、３０重量％未満、例えば２５重量％未満、例えば１７重量％の量のＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＳＳＵ＋ＰＰＵを含む。
【００２４】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１０重量％超、例えば１５重量％超、例えば２５重量％超の量のＵＵＵを含む。
【００２５】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５０重量％未満、例えば４０重量％未満、例えば３０重量％未満の量のＵＵＵを含む。
【００２６】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１５重量％未満、例えば１２重量％未満、例えば１０重量％未満の量のＳＵＳ＋ＰＵＰを含む。
【００２７】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５重量％超、例えば６重量％超、例えば８重量％超の量のＳＵＳ＋ＰＵＰを含む。
【００２８】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、２０重量％超、例えば２５重量％超、例えば３５重量％超の量のＳＡＦＡを含む。
【００２９】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５５重量％未満、例えば、５０重量％、例えば、４０重量％未満の量のＳＡＦＡを含む。
【００３０】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、０．３超、例えば０．５超、例えば０．７超のＣ１８：０／Ｃ１６：０比を含む。
【００３１】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、４未満、例えば３未満、例えば２．５未満のＣ１８：０／Ｃ１６：０比を含む。
【００３２】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５重量％超、例えば６重量％超、例えば８重量％超の量のＰＳＵ＋ＳＰＵを含む。
【００３３】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１５重量％未満、例えば１２重量％未満、例えば１０重量％未満の量のＰＳＵ＋ＳＰＵを含む。
【００３４】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、２０％超、例えば２５％超、例えば３０％超の１０℃での固形脂肪含量を有する。
【００３５】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５０％未満、例えば４５％未満、例えば４０％未満の１０℃での固形脂肪含量を有する。
【００３６】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１０％超、例えば１５％超、例えば２０％超の２０℃での固形脂肪含量を有する。
【００３７】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、３５％未満、例えば３０％未満、例えば２５％未満の２０℃での固形脂肪含量を有する。
【００３８】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、０％〜１０％、例えば２％〜８％、例えば４％〜６％の３５℃での固形脂肪含量を有する。
【００３９】
固形脂肪含量は、IUPAC Standard Method IUPAC 2.150a又はAOCS Official Method Cd 16b-93に記載されているように、核磁気共鳴（ＮＭＲ，Nuclear Magnetic Resonance）分光法を使用して測定することができる。
【００４０】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、少なくとも０．０１重量％、例えば少なくとも０．２重量％、例えば少なくとも０．５重量％の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸を含む。
【００４１】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１．４重量％未満、例えば１．２重量％未満、例えば１．０重量％未満の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸を含む。
【００４２】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５重量％未満、例えば２重量％未満、例えば１重量％未満の量のトランス不飽和脂肪酸を含む。
【００４３】
本発明によると、「生地」という用語は、柔らかい及び固い生地の両方を包含し、これらの種類の生地は、この分野において周知であると考えられる。
【００４４】
本発明の好ましい実施形態では、生地組成物は、１０重量％〜４０重量％糖、例えば１５重量％〜３５重量％の量の糖を含み得る。
【００４５】
本発明によると、「糖」という用語は、糖及び糖代替物、例えば人工甘味料の両方を包含すると考えられる。
【００４６】
一部の実施形態では、生地組成物は、糖及び糖代替物の両方の混合物を含み得る。例として、糖代替物は、総糖含量の最大２５重量％、若しくは最大５０重量％、又は一部の実施形態では最大７５重量％を形成し得る。糖代替物は、アセスルファムカリウム、アガベネクター、アスパルテーム、ネオテーム、ステビア葉抽出物、サッカリン、スクラロース及びイヌリン、又はこれらの組合せから選択され得る。好ましくは、糖代替物はイヌリンである。
【００４７】
生地組成物は、１０重量％〜７０重量％、例えば２０重量％〜６５重量％の量の粉類をさらに含み得る。好ましくは、粉類は、穀粉、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、ソバ粉、ダイズ粉などから選択される。
【００４８】
一部の実施形態では、生地組成物は、粉ミルク（存在する場合、一般に最大１０重量％の量）、タンパク質（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、デンプン（存在する場合、一般に最大２０重量％の量）、塩（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、香辛料（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、風味成分（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、着色料（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、カカオ（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、増粘ゲル化剤（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、卵粉（存在する場合、一般に最大１０重量％の量）、酵素（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、グルテン（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、防腐剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、酸化剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、還元剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、酸化防止剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、及びｐＨ調整剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）のうちの１又は２以上をさらに含み得る。そのような成分は、一般に、乾燥形態で添加することができ、総称して「乾燥成分」として公知であり得る。
【００４９】
一部の実施形態では、生地組成物は、卵（存在する場合、一般に最大４０重量％の量）、水（一般に最大５０重量％、例えば１〜５０重量％、好ましくは５〜２０重量％の量）、液糖及びシロップ（存在する場合、一般に最大２５重量％の量）、乳（存在する場合、一般に最大４０重量％の量）、風味液（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、アルコール（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、保湿剤（存在する場合、一般に最大５重量％の量）、ハチミツ（存在する場合、一般に最大１０重量％の量）、液体防腐剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、液体酸化剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、液体還元剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、液体酸化防止剤（存在する場合、一般に最大２重量％の量）、液体ｐＨ調整剤（存在する場合、一般に最大２５重量％の量）、及び液体酵素（存在する場合、一般に最大２重量％の量）のうちの１又は２以上を含み得る。そのような成分は、一般に、湿潤形態で添加することができ、総称して「湿潤成分」として公知であり得る。
【００５０】
本発明によると、さらなるブルーミング防止剤の添加は、ファットブルームを防止、低減、阻止又は遅延するために必要ではないが、一部の実施形態では、生地は、生地の５重量％未満、例えば２重量％未満、例えば、１重量％未満又は０．５重量％未満の量のブルーミング防止剤をさらに含み得る。
【００５１】
好ましくは、ブルーミング防止剤は、モノステアリン酸ソルビタン（ＳＭＳ）、トリステアリン酸ソルビタン、脂肪酸のエトキシル化ソルビタンエステル及びラクチル化モノジクリセリドのうちの１又は２以上から選択される。
【００５２】
本発明によると、生地組成物は、液体乳化剤又は粉末化乳化剤の形態であってよく、またそれぞれ湿潤成分及び乾燥成分の用語の範囲内に入ると考えられる乳化剤をさらに含み得る。添加される場合、乳化剤は、生地組成物の最大５重量％、例えば最大１重量％、例えば最大０．５重量％の量で存在する。
【００５３】
適切な乳化剤には、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール縮合リシノール酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、並びにソルビタン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００５４】
好ましい実施形態では、生地組成物は、乳化剤を実質的に含まない。
【００５５】
生地組成物に組み込まれる湿潤及び乾燥成分の種類並びに量は、形成される食用の食品に依存することが認識されるであろう。この分野の当業者であれば、所望の最終製品に従って、必要な成分及びそれらの相対量を選択することができると考えられる。
【００５６】
本発明の生地を使用して、食用の食品、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、堅パン、プレッツェル、切ったパン、ウエハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、バターケーキ（例えば、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バームクーヘン、カステラ）、スポンジケーキ（例えば、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ）、クリーム膨化菓子、発酵ペストリー、パイ及びワッフルなどの西洋風生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュペストリー、並びにクロワッサンを形成することができる。好ましくは、食用の食品は、クッキー又はビスケットである。
【００５７】
本発明の別の態様では、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品を形成するための方法であって、
ａ．  上で定義される通りの生地を形成するステップ、及び
ｂ．  生地を調理するステップ
を含む、方法が提供される。
【００５８】
生地を形成するステップに関して、生地の湿潤及び乾燥成分は、当技術分野で公知のいかなる技術を使用しても組み合わせることができることが理解されるであろう。適切な混合デバイスは、当技術分野で周知であり、例えば、Hobart社、Fimar社、GAM社、Sirman社及びSammic社によって販売されているものが含まれる。
【００５９】
生地を形成するのに必要な時間の長さは、中でも、合わせられる乾燥及び湿潤成分の数、成分の各々の重量及び／又は体積、並びに形成される組成物の粘度に依存する。一般に、適切な混合時間は、５〜３０分を含む１０秒〜１時間、例えば１〜４５分を含み得る。
【００６０】
生地は、焼成、レンジアップ、又は揚げ焼き及び／若しくは油をたっぷり使って揚げるなどの揚げることによって調理することができる。
【００６１】
食品はまた、完全調理された食品を後で調製することができるように、下処理されてもよいこともまた認識されるであろう。下処理されると、食品は、保存、包装及び／又は冷凍することができる。
【００６２】
好ましい実施形態では、食用の食品を形成する方法は、調理された生地上に食用の表面コーティングを形成するステップをさらに含み得る。食用コーティング層は、最大３ｍｍ、例えば最大２ｍｍ、例えば１ｍｍの厚さであり得る。食用焼成製品が食用の表面コーティングを含む場合、本発明の脂肪組成物は、食用の表面コーティングの表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止及び／又は遅延する。
【００６３】
好ましくは、食用の表面コーティングは、チョコレートなどの食用の脂肪ベースの製品から選択され得る。本明細書で使用される場合、「チョコレート」という用語は、チョコレート及び／又はチョコレート類似製品を意味すると理解されることになる。一部のチョコレートは、典型的には実質的な量のカカオバターを含み、一方、一部のチョコレート類似製品は、例えば、カカオバターをカカオバター等価物、カカオバター代替物又はカカオバター置換物で置き換えることによって、低量のカカオバターを含むか又はさらにはカカオバターなしで生成され得る。カカオバター及びカカオバター等価物は、典型的には、対称的なＳＵＳトリグリセリドが豊富である。好ましい実施形態では、食用コーティング層は、カカオバター又はカカオバター等価物を含むチョコレートコーティングから選択される。
【００６４】
多くのチョコレート製品が、カカオ粉末又はカカオマスを含むが、一部のチョコレート製品、例えば、典型的なホワイトチョコレートは、カカオ粉末なしで生成され得る。チョコレート製品が、カカオ粉末なしで生成される場合、チョコレート風味は、例えば、カカオバターの使用によってもたらされ得る。
【００６５】
当業者であれば認識するであろうように、チョコレートの法律上の定義は国及び／又は地域によって変化し得、どの製品をチョコレートとして販売してもよいかの制限も異なり得る。本出願の目的のために、「チョコレート」という用語は、少なくとも、消費者によってチョコレートとして経験されるいかなる製品、又はチョコレートに一般的な知覚特徴、例えば、融解プロファイル、味などを有する菓子製品、並びに本明細書で提供されるチョコレートの定義内に入るいかなる製品をも包含すると考えられる。
【００６６】
そのようなコーティングは、公知の技術、例えば、コーティング、サンドイッチ、スプレッド、噴霧、ディップ、ブラッシング、フィリング、包埋及びトッピングを使用して適用することができる。
【００６７】
本発明のさらなる態様では、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は焼成された食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品の形成に使用するのに適切な植物性脂肪であって、植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ、
ｖ．  １．４重量％未満の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有する、植物性脂肪が提供される。
【００６８】
植物性脂肪組成物は、室温で、固体若しくは液体、又はそれらの混合物の形態であり得る。一部の実施形態では、植物性脂肪組成物は、２又は３以上の植物性脂肪の混合物又はブレンドから形成され得る。好ましくは、植物性脂肪組成物は、すべてその画分、例えばオレイン及び／又はステアリン画分を含む、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油、ナタネ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ゴマ油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、綿実油、シアバター、カカオバター、イリペ、沙羅双樹及びパーム油、パーム核油、ヤシ油、並びにそれらのエステル交換及び／又は硬化油脂のうちの１又は２以上から選択され得る。
【００６９】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、非硬化脂肪から選択される。
【００７０】
より好ましくは、植物性脂肪組成物は、非硬化形態のパーム油、シアバター、ナタネ油、ヒマワリ油及び高オレイン酸ヒマワリ油のうちの１又は２以上から選択され得る。
【００７１】
一部の実施形態では、植物性脂肪組成物は、１５重量％超のパーム油若しくはその画分、１５重量％超のシア若しくはその画分、及び／又は２５重量％超のエステル交換成分を含む非硬化脂肪から選択される。
【００７２】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、
−  １５重量％超のパーム油又はその画分、
−  １５重量％超のシア又はその画分、及び
−  ２５重量％超のエステル交換成分
を含む。
【００７３】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１．５超、例えば５．０超、例えば１０．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比を含む。
【００７４】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、５０未満、例えば２５未満、例えば１５未満の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比を含む。
【００７５】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１０重量％未満、例えば７重量％未満、例えば５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳを含む。
【００７６】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、０．２重量％超、例えば１重量％超、例えば３重量％の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳを含む。
【００７７】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、９重量％超、例えば１２重量％超、例えば１５重量％の量のＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＳＳＵ＋ＰＰＵを含む。
【００７８】
好ましくは、植物性脂肪組成物は、３０重量％未満、例えば２５重量％未満、例えば１７重量％の量のＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＳＳＵ＋ＰＰＵを含む。
【００７９】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１０重量％超、例えば１５重量％超、例えば２０重量％超の量のＵＵＵを含む。
【００８０】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５０重量％未満、例えば４０重量％未満、例えば３０重量％未満の量のＵＵＵを含む。
【００８１】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１５重量％未満、例えば１２重量％未満、例えば１０重量％未満の量のＳＵＳ＋ＰＵＰを含む。
【００８２】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５重量％超、例えば６重量％超、例えば８重量％超の量のＳＵＳ＋ＰＵＰを含む。
【００８３】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、２０重量％超、例えば２５重量％超、例えば３５重量％超の量のＳＡＦＡを含む。
【００８４】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５５重量％未満、例えば５０重量％未満、例えば４０重量％未満の量のＳＡＦＡを含む。
【００８５】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、０．３超、例えば０．５超、例えば０．７超のＣ１８：０／Ｃ１６：０比を含む。
【００８６】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、４未満、例えば３未満、例えば２．５未満のＣ１８：０／Ｃ１６：０比を含む。
【００８７】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５重量％超、例えば６重量％超、例えば８重量％超の量のＰＳＵ＋ＳＰＵを含む。
【００８８】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１５重量％未満、例えば１２重量％未満、例えば１０重量％未満の量のＰＳＵ＋ＳＰＵを含む。
【００８９】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、２０％超、例えば２５％超、例えば３０％超の１０℃での固形脂肪含量を有する。
【００９０】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５０％未満、例えば４５％未満、例えば４０％未満の１０℃での固形脂肪含量を有する。
【００９１】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１０％超、例えば１５％超、例えば２０％超の２０℃での固形脂肪含量を有する。
【００９２】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、３５％未満、例えば３０％未満、例えば２５％未満の２０℃での固形脂肪含量を有する。
【００９３】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、０％〜１０％、例えば２％〜８％、例えば４％〜６％の３５℃での固形脂肪含量を有する。
【００９４】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、少なくとも０．０１重量％、例えば少なくとも０．３重量％、例えば０．５重量％の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸を含む。
【００９５】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、１．２重量％未満、例えば１．０重量％未満、例えば０．５重量％の量のＣ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸を含む。
【００９６】
好ましい実施形態では、植物性脂肪組成物は、５重量％未満、例えば２重量％未満、例えば１重量％未満の量のトランス不飽和脂肪酸を含む。
【００９７】
この植物性脂肪組成物を、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は上記の通り、上記の方法に従ってブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食用の食品を生成するのに適切な生地を形成するために使用することができることが容易に認識されるであろう。
【００９８】
本発明者らは、驚くべきことに、食用の食品を形成するための生地における本明細書で定義される通りのそのような植物性脂肪の使用により、ファットブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延することによってファットブルーミングへの抵抗の延長がもたらされることを見出した。例えば、形成された食用の食品は、安定であり、少なくとも１０週間、例えば、少なくとも１８週間、例えば少なくとも５０週間、ファットブルーミングの存在を示さない。
【００９９】
そのような使用は、本発明のなお別の態様に従い、生地、そのような生地を作製する方法、そのような生地から形成された食用の食品、そのような食品を作製する方法におけるそのような脂肪及び本明細書に記載のすべての脂肪の使用を包含する。
【０１００】
本発明のなお別の態様では、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は焼成された食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食用の食品、例えば、焼成された食品であって、食用の食品が、
ａ．  焼成された製品の表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するための、５〜４０重量％の植物性脂肪組成物、
ｂ．  ５〜５０重量％の糖、及び
ｃ．  ５〜７５重量％の粉類
を含む生地から形成され、植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、及び
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有し、
食品が、チョコレート表面コーティングから選択される表面コーティングを含み、チョコレート表面コーティングが、４０〜９０質量％のＳＯＳ含量並びに１０〜４０質量％のＳＵ２及びＵ３含量を有する脂肪を含まない、食用の食品が提供される。
【０１０１】
本発明によると、「ＳＯＳ」という用語は、オレイン酸が２つのステアリン酸化合物間に位置するように配置されたトリグリセリドを指し、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸を指す。
【０１０２】
生地組成物の好ましい特徴が本明細書で記載され得ること、並びに生地は、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は上記の通り、上記の方法に従ってブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食用の食品を形成するために使用することができることが容易に認識されるであろう。
【０１０３】
好ましくは、Ｃ１２＋Ｃ１４飽和脂肪酸は、２．５重量％未満の量で存在する。
【０１０４】
本発明によってまた、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品を形成するための生地を調製する方法であって、
ａ．  焼成された製品の表面でのブルーム形成を防止、低減、阻止又は遅延するための、５〜４０重量％の植物性脂肪組成物、
ｂ．  ５〜５０重量％の糖、及び
ｃ．  ５〜７５重量％の粉類
をブレンドするステップを含み、植物性脂肪組成物が、
ｉ．  １．０超の（ＰＳＵ＋ＳＰＵ＋ＰＰＵ＋ＳＳＵ＋ＳＵＵ＋ＵＳＵ）／（ＰＵＰ）比、
ii．  １５重量％未満の量のＰＰＰ＋ＰＰＳ＋ＰＳＰ＋ＳＳＰ＋ＳＰＳ＋ＳＳＳ、
iii．  ６重量％超の量のＳＳＵ＋ＰＰＵ＋ＰＳＵ＋ＳＰＵ、
iv．  ６重量％超の量のＵＵＵ、及び
ｖ．  ２．５重量％未満の量の飽和脂肪酸Ｃ１２＋Ｃ１４
（式中、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３不飽和脂肪酸の合計であり、Ｓはステアリン酸（Ｃ１８：０）であり、Ｐはパルミチン酸（Ｃ１６：０）である）を含み、脂肪組成物が、
１．  １０％超の１０℃での固形脂肪含量、
２．  ５０％未満の２０℃での固形脂肪含量、及び
３．  ３０％未満の、２０℃での固形脂肪含量  −  ３５℃での固形脂肪含量
を有する、方法が提供される。
【０１０５】
例として、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は製品の表面でのブルーム形成が、低減、阻止若しくは遅延された食品を形成するための生地を調製する方法は、
ａ．  湿潤成分を混合するステップ、
ｂ．  乾燥成分を混合するステップ、及び
ｃ．  ａ．及びｂ．をブレンドして生地を形成するステップ
を含み得る。
【０１０６】
好ましくは、湿潤成分及び乾燥成分は、上で定義される通りの湿潤成分及び／又は乾燥成分のうちの１又は２以上から選択することができる。
【０１０７】
上記の開示に関して、本発明はまた、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品の形成のための、本明細書で開示される通りの生地の使用を含む。さらに、本発明はまた、表面でのブルーム形成を実質的に有さない、又は食品の表面でのブルーム形成が低減、阻止若しくは遅延された食品の形成のための、本明細書で開示される通りの植物性脂肪組成物の使用を含む。
【０１０８】
油又は脂肪の脂肪酸組成物は、エステル交換反応によって調製されたメチルエステル誘導体のガスクロマトグラフィー分析によって決定することができる。ガスクロマトグラフィー（ＧＣ，gas chromatography）とも呼ばれるガス液体クロマトグラフィー（ＧＬＣ，gas-liquid chromatography）の技術は、移動相が気体であり、固定相が液体である分配クロマトグラフィーの形態である。試料は注入の間に揮発され、気相と液相との間で平衡状態が形成され、これはカラムの内壁で固定される。試料が異なる成分を含有する場合、それらは、それらの個々の平衡定数に従って様々な度合いで液相に拡散し、異なる速度でカラムを下降する。これにより、異なる保持時間、したがって、物理的分離が生じる。分離した成分は、カラムの端部から現れて、理想的には正規分布で濃度のピークを示す。これらのピークは、気相中の成分の濃度を電気信号に変換する水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ，Flame Ionization Detector）によって検出され、電気信号が増幅され、連続記録器に送られて、分離の進行をモニタリング及び定量することができる。
【０１０９】
油及び脂肪中のトリアシルグリセロール組成物は、コールドオンカラム（ＣＯＣ，cold-on-column）注入器及び水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）を用いたガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を使用することによって決定することができる。試料が分析され得る前に、ピーク広幅化を防止するために、モノ及びジグリセリドの遊離ＯＨ基の保護を誘導する必要がある。
【０１１０】
或いは、植物油中のトリアシルグリセロールは、示差屈折率（ＲＩ，Refractive Index）検出器（AOCS Ce 5b-89に基づく）と組み合わせた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ，High Performance Liquid Chromatography）を使用して分析することができる。
【０１１１】
トリアシルグリセロールの立体特異性は、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ，Evaporative Light Scattering Detector）と組み合わせた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって分析することができる。試料の調製は、不飽和脂肪酸の二重結合のエポキシ化からなる。
【０１１２】
或いは、トリアシルグリセロールの立体特異性は、銀イオンカラム上での高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって分析し、ＥＬＳＤによって検出することができる。
【０１１３】
本発明を、ここで実施例によって記載する。
［実施例］
【実施例１】
【０１１４】
クッキーを、表１のレシピに基づいて作製した。クッキー生地を、最終厚さが５ｍｍになるまで積層し、直径５０ｍｍの円に切り、デッキオーブン中、１８０℃で２０分間焼成した。
【０１１５】
以下の脂肪ブレンドを使用した：
脂肪１＝６５重量％の（４２重量％シアオレイン及び５８％パームステアリンIV３５）の化学エステル交換及び３５重量％シアオレイン
脂肪２＝３８重量％パームオレイン（IV６４を含む）と６２重量％化学エステル交換パーム油のブレンド
【０１１６】
【表１】
2020521480.tif 000002
【０１１７】
クッキーを、２５℃でテンパリングし、テンパリングしたダークチョコレートで完全に覆った。チョコレート層は、１．５ｍｍの厚さを有し、平均で総クッキー重量の３３．５重量％である。チョコレートの組成は、４０重量％カカオマス、１０重量％カカオバター、４９．５８重量％糖、０．４重量％レシチン、及び０．０２重量％バニリンである。
【０１１８】
化学特性及びブルームの結果を表２に示す。
【０１１９】
【表２】
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【０１２０】
比較実施例
脂肪３＝７０重量％パーム油及び３０重量％パーム核油の化学エステル交換
脂肪４＝７０重量％シアバター及び３０重量％ヤシ油の化学エステル交換
脂肪５＝１００％パーム油
脂肪６＝１００％シアバター
脂肪７＝３０％パーム中間画分（IV３３）及び７０％ナタネ油のブレンド
【０１２１】
【表３】
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【０１２２】
比較の脂肪３及び４は、ブルーム安定であるが、Ｃ１２及びＣ１４が高く、一般に飽和脂肪酸が高い。
【０１２３】
栄養学的観点から、飽和脂肪酸の量を制限することが非常に好ましい。飽和脂肪酸の消費は心血管系疾患の発症のリスクを増加させることが実証されている。また、異なる種類の脂肪酸が、異なるコレステロール生成作用を有し得ることも証明されつつある。典型的には、Muller et al. (Lipids, 2001, Vol. 36, 8, 783-791)によると、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）は強力な高コレステロール血症効果を有する。ミリスチン酸は、ラウリン系脂肪（ヤシ油、パーム核油）において高い量で見出すことができる。したがって、より一般的には、本発明の脂肪の利点は、得られる食品の物理的外見に関する問題（すなわち、ブルーム形成）に対処する能力だけでなく、そのような製品の栄養価にも対処することが認識されるであろう。
【０１２４】
比較の脂肪５、６及び７は、２０℃で数週間後には既にブルームスポットを示した。
【実施例２】
【０１２５】
生地中にカカオ粉末を含有する非コーティングクッキーを、脂肪１、２及び５を用いて生成し、２０℃の温度で維持し、以下の結果を得た。
【０１２６】
【表４】
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【実施例３】
【０１２７】
クッキーを、実施例１のレシピ及び手順に従って作製した。クッキーは、カカオ粉末を含有せず、チョコレートで覆われていなかった。
【０１２８】
クッキーの色を、ＣＩＥ  Ｌ＊ａ＊ｂ系を使用するByk比色計を使用して時間で追跡した。当業者であれば、Byk比色計によって生成された標準化された値は、３Ｄプロットを参照しており、３Ｄプロットは、０（黒）〜１００（白）に変化する輝度（Ｌ＊）に対応する軸、及び色に関する、特に、ａ＊が赤−緑のスペクトルに関係し、ｂ＊が青−黄のスペクトルに関係する、２軸を含むことを認識しているであろう。値は、典型的には、絶対値ではなく、標準試料と比較した測定値の差に関して表される。
【０１２９】
ΔＥ＊は、２つの測定値間、例えば、特定の時間後に測定した同じ試料又は２つの異なる試料の測定値間の総色差を定義する。クッキーの色差は、以下に示される通りに計算した。
【０１３０】
【数１】
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【０１３１】
（０日目の測定値及び１１週間後の測定値を用いる）
【０１３２】
【表５】
2020521480.tif 000007
【０１３３】
脂肪１及び２を含むクッキー、並びに比較の脂肪６を含むクッキーについて測定された色差に有意な差があることは直ちに明らかである。比較の脂肪６では、白色のクッキーが生じた。
【実施例４】
【０１３４】
消化を助けるビスケットを、以下の生地脂肪を使用して作製した：
−  実施例１の脂肪１、及び
−  実施例１の脂肪５。
【０１３５】
ビスケットを、２種の異なるダークチョコレート（以下の表に示す通り）でコーティングした。
【０１３６】
植物性脂肪は、５２．５重量％パーム中間画分（IV４０）、２５重量％シアステアリン及び２２．５重量％パームオレイン（IV５６）のブレンドである。
【０１３７】
植物性脂肪は、典型的には、カカオバターよりも柔らかく、１５．５重量％の（ＰＵ２＋ＳＵ２＋ＵＵＵ）含量を有する。
【０１３８】
【表６】
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【０１３９】
生成したチョコレートコーティングしたビスケットを、２０℃及び２３℃で、ブルームについて検査し、結果は以下に示す通りであった。
【０１４０】
【表７】
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【０１４１】
本特許請求の範囲による生地は、チョコレートコーティングとの組合せでブルーム安定性の改善を示し、特に、ＰＵ２＋ＳＵ２＋ＵＵＵ含量の増加したチョコレートコーティングとの組合せで改善を示すことが明らかに分かる。
【国際調査報告】
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