【手続補正書】
【提出日】平成30年3月6日(2018.3.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
（１）  可塑性油脂組成物であって、
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、
糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する、可塑性油脂組成物。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
（１２）  製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の食感向上剤であって、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、食感向上剤。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
（１３）  製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の保存安定性向上剤であって、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、保存安定性向上剤。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
（１４）  ６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２８】
（１５）  ６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の保存安定性を向上させる方法。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、かかる構成により、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物によると、チルド温度域における保存時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。なお、本発明において、「チルド温度域」とは、１５℃〜０℃の温度域を指す。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３２】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテル（以下、「セルロースエーテル」と略称することがある。）は、粘度が低く、水に溶けやすく、固まりにくく、保水性が高い。このようなセルロースエーテルが、可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで（特に、チルド温度域の保管時において）、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができるものと推測される。また、本発明者らは、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素が、予想外なことに可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで（特に、チルド温度域の保管時において）、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができることを見出した。また、本発明者らは、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（以下、本明細書において「２位オレイン酸量」と略称することがある。）が、２５質量％以上５５質量％以下であることにより、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感及びシトリ感）を付与することができることも見出した。本発明の可塑性油脂組成物は、上記の理由により、特にチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができるものと推測される。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４６】
（セルロースエーテル）
本発明の可塑性油脂組成物は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４７】
可塑性油脂組成物に含有されるセルロースエーテルは、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であれば、特に限定されないが、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）等が挙げられる。チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであることが好ましい。特に、粘度が低い方がチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがさらに好ましく、１００ｍＰａ・ｓ未満であるセルロースエーテルが特に好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより一層好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがよりさらに一層好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが最も好ましい。また、セルロースエーテルの粘度の下限については、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであってもよい。セルロースエーテルは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下のセルロースエーテルの市販品としては、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）、メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）が挙げられる。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４８】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜１０質量％であってもよいが、過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して０．００１％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１質量％以上であることがさらに好ましい。他方、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が過大であると、焼成品のソフトさや歯切れ感、口溶け感が低下するおそれがある。このことから、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５０】
セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０（株式会社エー・アンド・ディ社製）により測定する。なお、「１％水溶液」とは、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルのみを含有するセルロースエーテル水溶液において、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルの含有量が１質量％であることを意味する。
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５１】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルを含んでもよく、含まなくてもよい。そのようなセルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトセル２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製）等が例示される。
【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８４】
＜焼成品の食感向上剤＞
本発明は、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の食感向上剤であって、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、食感向上剤を包含する。
【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８６】
＜焼成品の保存安定性向上剤＞
本発明は、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の保存安定性向上剤であって、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、保存安定性向上剤を包含する。
【手続補正１５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８８】
＜焼成品の食感を向上させる方法＞
本発明は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の食感を向上させる方法を包含する。
【手続補正１６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００９１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００９１】
＜焼成品の保存安定性を向上させる方法＞
本発明は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の保存安定性を向上させる方法を包含する。
【手続補正１７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１００
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１００】
（セルロースエーテル）
上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」と略称する場合がある。）を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜８に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）
【手続補正１８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１２７】
表１〜８に示すように、実施例１〜１００に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された焼成品（食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキ）は、５℃保管時における口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が高かった。これに対し、比較例１〜２０に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された焼成品（食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキ）は、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価は全て低かった。実施例１〜１００に係る可塑性油脂組成物は、全て、２位オレイン酸量が、２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含有するものである。これに対し、比較例１〜２０に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％以上５５質量％以下であること、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有すること、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含有することの全ての条件を満たすものでない。より具体的には、比較例３、８、１３、１８に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が２１０ｍＰａ・ｓであり、これらは、粘度が２００ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルのみを含むものである。比較例４、９、１４、１９に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％未満である。比較例５、１０、１５、２０に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が５５質量％超である。比較例１、６、１１、１６に係る可塑性油脂組成物は、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素を含有しない。これらの結果より、可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が、２５質量％以上５５質量％以下であること、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有すること、及び糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含有することにより、チルド温度域での保管時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることがわかった。また、比較例２、７、１２、１７に係る焼成品は、セルロースエーテルを含むにもかかわらず、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が低かった。実施例１〜１００は、油脂中にセルロースエーテルが添加されたのに対し、比較例２、７、１２、１７は、焼成品の生地に直接添加されたものである。この結果により、焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上するためには、可塑性油脂組成物中にセルロースエーテルを含むことが重要であり、生地に添加しても焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上しないことが示された。なお、比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物は、粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含み、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含むものであるにもかかわらず、各評価が低かったが、これは各実施例と比較した相対的な評価である。ここで、表１〜８には示さないが、これら比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物についてセルロースエーテルと糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素とを配合しなかった以外同様の配合の可塑性油脂組成物（比較例４−２、５−２、９−２、１０−２、１４−２、１５―２、１９−２、２０−２）を用いて同様の評価をしたところ、比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物の方が、チルド温度域での保管時において焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を与えることがわかった。つまり、比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物の評価は、あくまで実施例と比較すると相対的に低かったことを意味するのであって、これらの結果から、粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素とを可塑性油脂組成物が含有することにより、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を向上させることがわかった。
【手続補正１９】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
可塑性油脂組成物であって、
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、
糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する、可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して１．０質量％以上２１．０質量％以下である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して０．００１〜５質量％である、請求項３に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
さらに、増粘多糖類を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記可塑性油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、請求項１から５のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
製菓又は製パン練り込み用又はロールイン用である、請求項１から６のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、請求項７に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項９】
食材配合パン製造用である、請求項７又は８に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。
【請求項１１】
チルド温度域で保管される菓子又はパンである、請求項１０に記載の食品。
【請求項１２】
製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の食感向上剤であって、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、食感向上剤。
【請求項１３】
製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の保存安定性向上剤であって、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、保存安定性向上剤。
【請求項１４】
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の食感を向上させる方法。
【請求項１５】
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の保存安定性を向上させる方法。