(57)【要約】  本発明は、麦類種子を水又は温水に浸漬したもの、発芽麦あるいは麦芽等の麦類加工品を食品原料として利用することにより、アミノ酸等の機能性成分を添加物として使用することなしに、食品の製造工程段階で該食品中のギャバや目的とするその他の遊離アミノ酸等機能性成分含有量を増加させて、それら機能性成分の含有量が高い食品の提供、およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、食品の製造工程を制御することにより、麦類加工品を利用した場合と同様に、未加工の麦を通常原料に添加した場合や従来の穀物の通常原料だけの場合でも、機能性成分の含有量が高い食品の提供およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。  食品の原料に目的とする遊離アミノ酸や食物繊維に応じて発芽日数を制御した麦芽または発芽麦または麦類種子を水又は温水に浸漬したもの等麦類加工品を含むことで製造工程における発酵段階あるいは熟成段階で遊離アミノ酸またはギャバ含有量を増加させることができる。その結果、アミノ酸またはギャバを添加物として使用しない、遊離アミノ酸またはギャバ含有量が高い食品とその製造方法を提供できる。また、麦類加工品ではなく、大麦粉などの未加工の麦を通常原料に添加した食品や従来の穀物の通常原料の食品の発酵工程又は熟成工程において温度を制御することにより機能性成分の含量を増加できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を原料とする食品であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階で製造条件を制御することにより機能性成分の含有量を増加させたことを特徴とする食品。
【請求項２】
穀物として、小麦、大麦又はそばを原料とする請求項１に記載の食品。
【請求項３】
麦又は麦類加工品を原料とする食品であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階において製造条件を制御することにより機能性成分の含有量を増加させた食品。
【請求項４】
前記食品とは、パン、パスタ、うどんあるいはそばである、請求項１乃至３のいずれか一項記載の食品。
【請求項５】
前記製造工程段階は、捏ね工程であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載の食品。
【請求項６】
前記製造工程段階は、発酵工程であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載の食品。
【請求項７】
前記製造工程段階は、熟成工程であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載の食品。
【請求項８】
前記麦類加工品は、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一であることを特徴とする請求項３乃至７のいずれか一項記載の食品。
【請求項９】
穀物を原料とする食品の製造方法であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階で製造条件を制御することにより機能性成分の含有量を増加させたことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項１０】
麦又は麦類加工品を原料とする食品の製造方法であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階において製造条件を制御することにより機能性成分含有量を増加させることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項１１】
前記製造工程段階は、捏ね工程であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
前記製造工程段階は、発酵工程であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記製造工程段階は、熟成工程であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
前記麦類加工品は、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一であることを特徴とする請求項１０乃至１３のいずれか一項記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食品の製造方法として、パン、パスタ、うどん又はそばの製造方法であることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項１６】
麦または麦類加工品粉末を使用した揚げ物食品であって、該麦類加工品粉末は、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一を粉砕したことを特徴とする揚げ物食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、遊離アミノ酸、食物繊維等の機能性成分を豊富に含む麦芽等の麦類加工品又は未加工の麦を食品原料の一部として食品を製造し、又は穀物の通常原料の食品の製造において、これらの成分含有量を高めた食品に関する。より詳細には、上記配合の食品又は穀物の通常原料の食品の製造段階で機能性成分の含有量を増加させた食品およびそれらの食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、アミノ酸や食物繊維等の機能性成分を原料の一部あるいは食品添加物として使用した食品が、健康食品への関心が高まる中、注目され、これらを含む新商品も発売されている。【０００３】
アミノ酸は様々な機能を有することが報告されており、これを使用することにより、食品における機能性の向上や品質の向上が可能となる。例えば、バリンは各種食品の風味改善を目的として利用されている。また、近年では健康に対する消費者の関心の高さから、様々なアミノ酸を含有する機能性食品が開発され、市販されている。【０００４】
また、最近注目されている、ギャバ（ＧＡＢＡ、すなわちガンマアミノ酪酸）は自然界に広く分布しているアミノ酸の一種で分子式はＮＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨである。ギャバは、生体内において、抑制系の神経伝達物質として作用することが知られている。また、血圧降下作用、精神安定作用、腎、肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用などが知られている。【０００５】
また、食物繊維は整腸作用や血糖値の上昇抑制作用など様々な機能性を有し、食物繊維を配合した飲料水等が製品化されている。【０００６】
これら機能性成分を豊富に含む食品素材としては、発芽玄米等穀類を発芽させた穀類加工品が従来から知られている（例えば、特許文献１、２を参照）。【０００７】
例えば、ギャバについては茶碗一杯程度の発芽玄米８０ｇから１０ｍｇ程度摂取できるといわれている（例えば、特許文献１を参照）。また、雑穀または雑穀を含む穀類の発芽によりアラニンとギャバを富化させた食品素材または食品もある（例えば、特許文献２を参照）。【０００８】
一方、穀類の中で麦類については、小麦、ライ麦はパン、蕎麦、うどん、パスタ等の食品原料として広く使用されており、また、大麦についてはこれを発芽させて、いわゆる麦芽に加工してビール、発泡酒、ウィスキー等の醸造用原料として用いられて他、麦芽を粉砕した麦芽粉はパン製造時の発酵促進に用いられている（例えば、非特許文献１を参照）。【０００９】
また、機能性成分を含む食品素材としても、発芽小麦は機能性成分としてアミノ酸を含有すること、えん麦は植物繊維としてβ−グルカンを含有すること、大麦は発芽あるいは麦芽の状態で遊離アミノ酸、食物繊維（β−グルカン）の機能性成分を含有することが知られている。【００１０】
しかしながら、本願発明者の研究によると、麦類種子を水又は温水に浸漬処理したもの、発芽麦あるいは麦芽等の麦類加工品を原料の一部又は食品添加物として加えた場合、その使用量あるいは当該食品の製造工程において処理温度等の条件によって機能性成分の含有量に増減を生じることが確認された。また、個々の機能性成分によって増減の傾向が異なる（即ち、機能性成分Ａは含有量が増加するが、機能性成分Ｂは減少している）場合があり、含有量を高めたい機能性成分に応じて最適な製造条件を設定する必要のあることが確認された。また、麦類加工品中には各種の酵素が存在し、使用される食品によってはそれら酵素の活性が食品本来の物性及び品質を変化させてしまうことがあるため、それら酵素の活性を抑制する必要があった。【００１１】
これらの問題は、大麦のみに限らず、麦類（小麦、ライ麦、えん麦、ライ小麦）の麦芽に共通する問題点である。
【特許文献１】特開２００３−２５０５１２号公報
【特許文献２】特開２００３−１５９０１７号公報
【非特許文献１】Briggs, Malts and Malting,1998, p.9
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、麦類加工品又は未加工の麦を食品原料として利用する食品だけでなく、穀物の通常原料の食品において、製造工程の一部を制御することにより、食品中のギャバやその他の遊離アミノ酸等機能性成分含有量を増加させた食品の提供、およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、穀物を原料とする食品であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階で製造条件を制御することにより機能性成分の含有量を増加させたことを特徴とする食品により達成される。【００１４】
請求項１に記載の発明によれば、穀物の通常原料を含む食品において、例えば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階を制御することでギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加することができる。【００１５】
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、穀物として、小麦、大麦又はそばを原料とすることを特徴とする。【００１６】
請求項２に記載の発明によれば、小麦、大麦又はそばを原料とする穀物を含む食品において、例えば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、ギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加することができる。【００１７】
請求項３にかかる発明は、麦又は麦類加工品を原料とする食品であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階において製造条件を制御することにより機能性成分の含有量を増加させた食品により達成される。【００１８】
請求項３に記載の発明によれば、例えば、大麦麦芽などの麦類加工品を含む食品において、アミノ酸を添加物として使用することなしに、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階を制御することでギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加することができる。【００１９】
請求項４にかかる発明は、請求項１乃至３のいずれか一項記載の発明において、前記食品とは、パン、パスタ、うどんあるいはそばであることを特徴とする。【００２０】
請求項４に記載の発明によれば、パン、パスタ、うどんあるいはそばなどの食品において、例えば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、ギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加することができる。【００２１】
請求項５にかかる発明は、請求項１乃至４のいずれか一項記載の発明において、前記製造工程段階は、捏ね工程であることを特徴とする。【００２２】
請求項５に記載の発明によれば、前記製造工程での捏ね段階で、例えば、遊離アミノ酸またはギャバなどの機能性成分含有量を増加させることができる。つまり、穀物の通常原料の食品でも麦類加工品、例えば大麦麦芽を原料に含む食品であっても、遊離アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸またはギャバなどの機能成分含有量が高い、例えば、パンなどその製造工程段階に捏ね段階を有する食品を提供することができる。【００２３】
請求項６にかかる発明は、請求項１乃至４のいずれか一項記載の発明において、前記製造工程段階は、発酵工程であることを特徴とする。【００２４】
請求項６に記載の発明によれば、前記製造工程での発酵段階で、例えば、遊離アミノ酸またはギャバなどの機能性成分含有量を増加させることができる。つまり、穀物の通常原料の食品でも麦類加工品、例えば大麦麦芽を原料に含む食品であっても、遊離アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸またはギャバなどの機能成分含有量が高い、例えば、パンなどその製造工程段階に発酵段階を有する食品を提供することができる。【００２５】
請求項７にかかる発明は、請求項１乃至４のいずれか一項記載の発明において、前記製造工程段階は、熟成工程であることを特徴とする。【００２６】
請求項７に記載の発明によれば、前記製造工程での熟成段階で、例えば、遊離アミノ酸またはギャバなどの機能性成分含有量を増加させることができる。つまり、穀物の通常原料の食品でも麦類加工品、例えば大麦麦芽を原料に含む食品であっても、遊離アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸またはギャバなどの機能成分含有量が高い、その製造工程段階に熟成段階を有する食品を提供することができる。【００２７】
請求項８にかかる発明は、請求項３乃至７のいずれか一項記載の発明において、前記麦類加工品は、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一であることを特徴とする。【００２８】
請求項８に記載の発明によれば、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一の麦類加工品を使用することによって、例えば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階においてギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加させた食品を提供することができる。【００２９】
請求項９にかかる発明は、穀物を原料とする食品の製造方法であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階で製造条件を制御することにより機能性成分の含有量を増加させたことを特徴とする食品の製造方法により達成される。【００３０】
請求項９に記載の発明によれば、例えば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階を制御することでギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加することができる穀物の通常原料を含む食品の製造方法を提供できる。【００３１】
請求項１０にかかる発明は、麦又は麦類加工品を原料とする食品の製造方法であって、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階において製造条件を制御することにより機能性成分含有量を増加させることを特徴とする食品の製造方法により達成される。【００３２】
請求項１０に記載の発明によれば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階を制御することでギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加することができる、例えば、大麦麦芽など麦類加工品を含む食品の製造方法を提供できる。【００３３】
請求項１１にかかる発明は、請求項９又は１０に記載の発明において、前記製造工程段階は、捏ね工程であることを特徴とする。【００３４】
請求項１１に記載の発明によれば、前記製造工程での捏ね段階で機能性成分、例えば遊離アミノ酸またはギャバ含有量を増加させることができる。つまり、穀物の通常原料の食品又は食品の原料に麦類加工品、例えば大麦麦芽を含む食品において、アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸やギャバなどの機能性成分含有量が高い食品の製造方法を提供することができる。【００３５】
請求項１２にかかる発明は、請求項９又は１０に記載の発明において、前記製造工程段階は、発酵工程であることを特徴とする。【００３６】
請求項１２に記載の発明によれば、前記製造工程での発酵段階で機能性成分、例えば遊離アミノ酸またはギャバ含有量を増加させることができる。つまり、穀物の通常原料の食品又は食品の原料に麦類加工品、例えば大麦麦芽を含む食品において、アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸やギャバなどの機能性成分含有量が高い食品の製造方法を提供することができる。【００３７】
請求項１３にかかる発明は、請求項９又は１０に記載の発明において、前記製造工程段階は、熟成工程であることを特徴とする。【００３８】
請求項１３に記載の発明によれば、前記製造工程での熟成段階で機能性成分、例えば遊離アミノ酸またはギャバ含有量を増加させることができる。つまり、穀物の通常原料の食品又は食品の原料に麦類加工品、例えば大麦麦芽を含む食品において、アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸やギャバなどの機能性成分含有量が高い食品の製造方法を提供することができる。【００３９】
請求項１４にかかる発明は、請求項１０乃至１３のいずれか一項記載の発明において、前記麦類加工品は、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一であることを特徴とする。【００４０】
請求項１４に記載の発明によれば、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一の麦類加工品を使用することによって、例えば、アミノ酸を添加物として使用することなしに、該食品の製造工程段階の少なくとも１段階においてギャバや遊離アミノ酸などの機能性成分含有量を増加させた食品の製造方法を提供することができる。【００４１】
請求項１５にかかる発明は、前記食品の製造方法として、パン、パスタ、うどん又はそばの製造方法であることを特徴とする食品の製造方法によって達成される。【００４２】
請求項１５に記載の発明によれば、アミノ酸またはギャバを添加物として使用することなしに、遊離アミノ酸やギャバなどの機能性成分含有量が高いパン、パスタ、うどん又はそばの製造方法を提供することができる。【００４３】
請求項１６にかかる発明は、麦または麦類加工品粉末を使用した揚げ物食品であって、該麦類加工品粉末は、麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一を粉砕したことを特徴とする揚げ物食品を提供する。【００４４】
請求項１６に記載の発明によれば、麦類種子あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬したもの、又は麦類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽麦あるいは麦類種子を水若しくは温水に浸漬し発芽させて後、乾燥若しくは焙燥させた麦芽のいずれか一を粉砕した麦類加工品を例えば５０％のから揚げ粉に配合することによって、その配合比で調理した食品に旨み成分であるアミノ酸を豊富に含有するため、旨みがより一層増し、麦類加工品中にあるたんぱく質分解酵素の作用により、食感のジューシーな揚げ物食品を提供できる。また衣の製造工程で、前記のように製造条件を制御することにより、衣に含まれる機能性成分の含有量も調節することが可能である。
【発明の効果】
【００４５】
本発明の効果は、麦芽等麦類加工品を食品原料として利用することにより、製造工程段階の少なくとも１段階で温度等の製造条件を制御することにより任意の機能性成分含有量を増加させた食品が提供でき、およびその製造方法を提供できる。さらに、本発明は、麦類加工品を利用せずに、未加工の麦を通常原料に添加した食品や従来の穀物の通常原料の食品の製造工程を制御することにより、機能性成分の含有量が高い食品の提供、およびそれら食品の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】麦芽粉配合比率の異なるパンを示す図である。
【図２】強力粉のみでのパン製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化を示す図である。
【図３】麦芽粉０．３６％配合のパン製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化を示す図である。
【図４】麦芽粉１０％配合のパン製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化を示す図である。
【図５】麦芽粉２０％配合のパン製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化を示す図である。
【図６】浸麦工程のみの麦芽を用いたパンを示す図である。
【図７】浸麦工程のみの麦芽を用いたパン製造工程中のギャバ含有量を示す図である。
【図８】捏ね工程前後におけるＧＡＢＡ含有量を示す図である。
【図９】捏ね工程前後におけるＡｌａ含有量を示す図である。
【図１０】発酵工程におけるパン生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図１１】強力粉１００％配合のパンにおける発酵前後生地中の遊離アミノ酸含有量の増加率を示す図である。
【図１２】強力粉８０％と大麦粉２０％配合のパンにおける発酵前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図１３】強力粉８０％と発芽大麦粉２０％配合のパンにおける発酵前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図１４】図１１乃至１３の配合比率のパンで異なる発酵温度による発酵前後生地中のギャバ含有量を示す図である。
【図１５】パスタ製造工程におけるギャバ含有量を示す図である。
【図１６】麦芽配合比０％と２０％のうどんにおける外観特性を示す図である。
【図１７】そば風麺の外観特性を示す。
【図１８】強力粉７０％と薄力粉３０％配合比率のうどんにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図１９】強力粉７０％と大麦粉３０％配合比率のうどんにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２０】強力粉７０％と発芽大麦粉３０％配合比率のうどんにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２１】図１８乃至２０の配合比率のうどんで異なる寝かせ温度による寝かせ前後生地中のギャバ含有量を示す図である。
【図２２】そば粉７０％と強力粉３０％配合比率のそばにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２３】そば粉７０％と大麦粉３０％配合比率のそばにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２４】そば粉７０％と発芽大麦粉３０％配合比率のそばにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２５】そば粉１００％配合のそばにおける寝かせ前後生地中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２６】図２２乃至２５の配合比率のそばで異なる寝かせ温度による寝かせ前後生地中のギャバ含有量を示す図である。
【図２７】各種麦芽サンプルにおけるたんぱく質分解酵素の活性を示す図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４７】
本発明者らは、麦類加工品を様々な食品原料として利用することにより、食品中の機能性成分含有量を増加させて、機能性成分含有量が高い食品とその製造方法を提供することを可能とした。【００４８】
本発明は、次の２段階から構成され、麦類加工品を含む様々な食品を製造することと、麦類加工品又は未加工の麦を原料に配合することにより、各種食品の製造工程で遊離アミノ酸含有量を増加させることである。以下、各段階について記述する。【００４９】
麦類加工品を原料に配合し、パン、パスタ、うどん、そば、クッキーなどを製造した。パンでは、従来の配合比率（０．０９乃至０．３６％）（非特許文献１を参照）を大きく上回る２０％まで配合比率を高めた。またその他の食品では、麦類加工品２０乃至５０％の配合比率で、それぞれの食品の製法にしたがって、食品を製造した。いずれの試作品においても、それぞれ食品としての特性を保持した食品を製造することが可能であることが明らかとなった。【００５０】
次いで、麦類加工品を原料に配合することにより、食品の製造工程で機能性成分含有量を増加させることを行った。使用する麦類加工品は、一例として大麦麦芽（品種：はるな二条）を使用した。当該麦芽の製造方法は、大麦種子の水又は温水への浸漬処理、発芽処理（６日間）を経て（両処理とも温度１５℃で行なった）、得られたサンプルを乾燥処理したものを原料として用いた。【００５１】
なお、大麦麦芽を原料に配合することにより、食品の製造工程で機能性成分含有量を増加させることに先立ち、麦芽製造工程中における種子及び麦芽の機能性成分（遊離アミノ酸）含有量を継時的に測定した。麦芽以外の大麦加工品については、大麦種子を水又は温水で浸漬処理したもの（以下「浸水処理」という）、及び更に発芽させたもの（発芽処理時間１日乃至６日）を夫々サンプルとし、これを凍結乾燥した。更に各サンプルを粉砕後、５０ｍｇ／８００μｌにて一晩（５℃）振とうし、アミノ酸分析装置（日本電子社製）を用いて機能性成分含有量を測定した。【００５２】
測定の結果、プロリンなど殆どの遊離アミノ酸は、発芽１日目以降、急激に含有量が増加した。一方、ギャバ含有量は浸漬処理サンプルが最も高かった。したがって、大麦種子の加工の程度により、目的の遊離アミノ酸含有量を増加させた大麦加工品を得て、食品の原料として使用することができる。特に、ギャバ含有量を増加する目的において、浸漬処理のみの大麦種子加工品を原料として用いてもよい。【００５３】
また同様に、上記各大麦加工品中のたんぱく質分解酵素活性の変化を継時的に測定した。その結果、たんぱく質分解酵素活性は発芽１日処理の加工品がより顕著に増加し、発芽３日処理でピークに達することが認められた。食物繊維分解酵素活性についても、同様の傾向が認められた。これらの結果は、浸漬処理のみの加工品のギャバ含有量は高いが、たんぱく質分解酵素活性や食物繊維分解酵素活性は低い傾向にあることを示している。したがって、浸漬処理加工品を食品の原料または食品素材として使用することにより、食品の製造工程におけるたんぱく質や食物繊維の低分子化を抑制し、かつ遊離アミノ酸含有量を増加させた食品を製造することが可能となる。【００５４】
本発明では、発芽後６日目の発芽大麦と浸漬処理大麦を原料に配合して、食品の製造工程で遊離アミノ酸を増加させ、食品中のギャバやその他の遊離アミノ酸含有量が高い食品を製造した。それぞれの食品の製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化を測定したところ、ギャバや一部の遊離アミノ酸は、配合比率を高めるほど、発酵工程において含有量の増加率が高くなることが明らかとなった。また一部の遊離アミノ酸含有量は、従来の配合比率（０．０９乃至０．３６％）では発酵工程において減少するが、大麦加工品の配合比率を高めることにより、発酵工程で増加することも明らかなった。【００５５】
本発明により、大麦加工品を様々な食品原料として利用することにより、食品中における遊離アミノ酸含有量、好ましくはギャバ含有量を高めることが可能となる。【００５６】
また、本発明において、通常原料と、通常原料に麦類加工品である発芽大麦を配合する場合と、さらに、通常原料に未加工の麦（未加工の麦は、本発明で定義する麦類加工品における加工処理を施していない麦類をいい、下記の実施例では大麦の粉末である通常の大麦粉を使用する）を配合する場合において、発酵工程あるいは熟成工程において温度を制御することによりパン、うどん及びそばを製造した。それぞれの食品の製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化を測定したところ、大麦加工品を添加した場合だけでなく、未加工の麦である大麦粉を配合した場合や通常原料の場合でも、それら食品中の遊離アミノ酸含有量、好ましくはギャバ含有量を増加できることが可能となることが分かった。【００５７】
以下に実施例を示して本発明を詳細に説明する。
【実施例１】
【００５８】
大麦麦芽を原料としたパン製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化。【００５９】
強力粉に上記大麦麦芽を粉末にしたもの（以下「麦芽粉」という）を０％、０．３６％、１０％、２０％配合し、従来の製パン工程によって、ロールパンを製造した。配合率０．３６％は、前述のようにパン製造時に一般的に使用される麦芽粉配合率である（非特許文献１参照）。これらの原料をもとにパンを製造し（図１）、パン製造工程におけるギャバやその他のアミノ酸含有量の変化を測定した（図２乃至図５）。【００６０】
図１は麦芽粉配合比率の異なるパンを示す。左下のパンは麦芽粉が０％、左上は０．３６％、右下は１０％、右上は２０％を配合したパンである。【００６１】
図２乃至図５のグラフ中の（計算値）は、例えばギャバであれば、強力粉のギャバ含有量は１．８ｍｇ／１００ｇ、麦芽粉のギャバ含有量は１３．９ｍｇ／１００ｇなので、（強力粉％ｘ１．８／１００）+（麦芽粉％ｘ１３．９／１００）=（計算値）として図示した。分析の結果、麦芽粉配合比率を高めるほど、遊離アミノ酸含有量も高くなったが、ギャバなど一部の遊離アミノ酸は発酵過程において含有量が増加し、麦芽粉の配合比率を高めるほどその増加率が高くなることが明らかとなった。またバリンやロイシンなどでは、麦芽粉配合比率０．３６％までは発酵工程中に含有量が減少したが、麦芽粉配合比率を高めることにより発酵工程中で減少を抑制するのみならず、増加することが明らかとなった。
【実施例２】
【００６２】
浸水処理のみの大麦加工品を原料としたパン製造工程における遊離アミノ酸含有量の変化。【００６３】
浸水処理のみの大麦加工品を用いて大麦粉を製造した。当該大麦粉の遊離アミノ酸含有量を測定したところ、他の大麦加工品（発芽麦、麦芽）よりもギャバの含有量が最も高いことが分かった。したがって、当該麦芽粉を強力粉に１０％、２０％配合後、従来の製パン工程においてロールパンを製造し（図６）、製造工程におけるギャバ含有量の変化を測定した（図７）。【００６４】
図６は、浸水処理のみの大麦加工品を用いたパンを示し、左は１０％配合、右は２０％配合したパンである。図７は、当該大麦加工品を用いたパン製造工程中のギャバ含有量を示す。【００６５】
原料のギャバ含有量は強力粉１．９ｍｇ／１００ｇ、麦芽粉３０．４ｍｇ／１００ｇなので、（強力粉％ｘ１．９／１００）+（麦芽粉％ｘ１３．９／１００）=原料計算値として図示した。製造工程におけるギャバ含有量測定の結果、いずれの配合比でもパン製造工程においてギャバ含有量は増加したが、実施例１と同様、配合比率を高めるほどその増加率が高くなった。また、実施例１と実施例２を麦芽２０％配合のパンで比較すると、当該大麦加工品を原料とした方が、わずかではあるがギャバ含有量が高いことがわかる。【００６６】
また本大麦加工品を５０％配合しパンを製造したが、製造工程中におけるグルテンの低分子化はほとんど認められず、パンとしての特性を保持していた。さらに２０％配合したピザ生地を用いてピザを製造したが、歯ごたえがあり、かつ生地の内部はしっとりとしたピザを製造することができた。
【実施例３】
【００６７】
パン製造工程における捏ね温度、発酵温度、発酵時間によるパン中の遊離アミノ酸含有量の変化。【００６８】
捏ね工程における生地温度を調整するために、原料に添加する水の温度を５℃、２０℃、４０℃、６０℃、８０℃とし、パン生地を製造した。なお原料には、浸水処理のみの大麦加工品を強力粉に２０％配合した。捏ね工程前後における遊離アミノ酸含有量について測定した結果、ギャバ（図８）やバリンなどでは４０℃で生地中の含有量が最大となった。またアラニン（図９）やシステインでは８０℃で最大となった。【００６９】
さらに発酵温度を３０℃、４０℃、５０℃の条件でパン生地を発酵させ、発酵工程前後における遊離アミノ酸含有量の変化を測定した。また同時に、４０℃発酵時における発酵時間の影響についても検討調査した。測定の結果、各アミノ酸ごとに発酵温度、発酵時間が及ぼす影響が異なることが明かとなった。発酵前遊離アミノ酸含有量を１００としたときの発酵後生地中の遊離アミノ酸含有率において、ギャバ、ロイシン、チロシン（図１０ではそれぞれGABA、Leu、Tyrとして表記）を例として図示（図１０）すると、ギャバであれば、発酵温度50℃で含有率は最小となったが、ロイシンやチロシンでは発酵温度５０℃で含有率は最大となった。また発酵時間の影響については、発酵時間を長くする（図の４０℃における棒グラフの場合において２倍の長さの発酵時間）ことにより、ギャバやロイシンは減少傾向にあったが、チロシンでは増加傾向にあった。以上の結果は、捏ね工程や発酵工程における温度や時間を制御することにより、パン中の目的となる機能性成分を増加させたり減少させたりすることを抑制できるとの可能性を示唆するものであると考えられる。またパン以外のその他の食品についても、製造工程の一部、例えば熟成工程における温度や時間の制御により、同様の効果が期待される。
【実施例４】
【００７０】
通常原料に未加工の麦である大麦粉を添加し、発酵温度がパン中の遊離アミノ酸含有量に及ぼす影響。【００７１】
通常原料に麦類加工品を添加した場合だけでなく、未加工の麦を通常原料に添加した場合において、発酵工程において温度を制御することで遊離アミノ酸含有量を検討した。未加工の麦は、はるな二条大麦粉を使用した。【００７２】
具体的には、通常原料（強力粉１００％）パン、強力粉８０％とはるな二条大麦粉２０％配合パン、強力粉８０％と発芽大麦粉２０％配合パンの３サンプルの製造において、５℃、２０℃、４０℃、６０℃、８０℃設定に発酵温度を変えて発酵工程前後の遊離アミノ酸含有量の変化を測定した。それら３サンプルの測定結果を、それぞれ図１１、１２及び１３で示す。各種アミノ酸ごとに最高含有量となる温度が異なった。図１１、１２及び１３を参照するに、ギャバについては、４０℃の発酵でいずれのサンプルの場合も最も含量が多かった。その他の遊離アミノ酸についても各サンプルの発酵温度の変化に対する含量変化は同様の傾向にあり、発酵温度６０℃で最大の含量になるもの、Ｇｌｕのように８０℃発酵温度時及び発酵前に遊離アミノ酸含量が最も多くなる状況となるものもあった。いずれにしても発酵工程の温度によって遊離アミノ酸含量が変化することが明らかとなった。図１４は図１１乃至１３の配合比率のパンで異なる発酵温度による発酵前後生地中のギャバ含有量を示す。【００７３】
図１４を参照するに、ほとんどの遊離アミノ酸含有量は、発芽大麦粉配合区で最大となるが、ギャバについては大麦粉配合区で最大となった。特に、ギャバ含有量の推移を見ると、発酵前では、発芽大麦粉配合区が一番多く、次に、大麦粉配合区、最後に強力粉１００％区であるが、発酵後では、大麦粉配合区の方が、ギャバ含有量が高い傾向にある。【００７４】
したがって、パンの製造工程で発酵温度を５℃乃至８０℃で制御することにより、発芽大麦を通常原料に添加した場合と同様に、大麦粉を通常原料に配合した場合においてもパン中のギャバが増加することが確認できた。また、強力粉のみでも増加率はわずかであるが、４０℃でギャバ含有量は最大となった。
【実施例５】
【００７５】
パスタ製造における遊離アミノ酸含有量の変化。【００７６】
実施例１と同様に、大麦麦芽を粉砕した麦芽粉を配合後、従来の製法でパスタを製造し、生地の「寝かせ工程（以下「熟成工程」という）」におけるギャバ含有量の変化を測定した。熟成工程における温度は通常の製法では常温であるが、本実施例では４５℃とし、原料配合比は強力粉４０％、薄力粉４０％、麦芽粉２０％とした。製造に用いた原料のギャバ含有量は強力粉１．９ｍｇ／１００ｇ、薄力粉２．４ｍｇ／１００ｇ、麦芽粉２５．６ｍｇ／１００ｇなので、（強力粉４０％ｘ１．９／１００）+（薄力粉４０％ｘ２．４／１００）+（麦芽粉２０％ｘ２５．６／１００）=原料計算値として図示した。実験の結果、麦芽粉を配合し、熟成工程を経ることにより、パスタ生地中のギャバ含有量が増加することが明かとなった（図１５）。図１５は、パスタ製造工程におけるギャバ含有量の継時的変化を示す。また、グルタミン酸を除くその他の遊離アミノ酸含有量も、ギャバ同様、「熟成工程」により含有量が増加した。さらに実施例２で用いた大麦加工品を３０％配合したパスタを製造した。その結果、パスタとしての特性を保持していることが確認された。またパン同様、大麦麦芽を使用したパスタと比較してギャバ含有量が高いことが期待される。
【実施例６】
【００７７】
浸水処理大麦加工品を原料に配合したうどん、そばの製造。【００７８】
実施例２と同様に、浸水処理大麦加工品を粉砕した大麦粉を用いて、従来の製法でうどんを製造した。中力粉に対してその粉配合比を０％、２０％とし、比較実験を行なった。２０％配合した場合、色合い以外の生地特性に大きな差異は見られず、また茹で上がり後も、うどんとしての特性を保持していた（図１６）。さらに当該大麦粉の配合比率を５０％とし、うどんを製造したが、２０％配合比と同様、うどんとしての特性を有していた。【００７９】
図１６は、当該大麦粉の配合比０％と２０％のうどんにおける外観特性を示す。左上は大麦粉０％のうどん（麺切り後）、左下は大麦粉２０％のうどん（麺切り後）、右上は大麦粉０％のうどん（茹で上げ後）、右下は大麦粉２０％のうどん（茹で上げ後）を示す。したがって、ギャバやその他の遊離アミノ酸を豊富に含有するうどんが製造できる。【００８０】
また、そばについても、そば粉６０％に中力粉４０％を配合したものと、そば粉６０％に中力粉２０％、大麦粉２０％配合したものを比較したが、生地特性に差はみられず、大麦粉２０%配合比においても、そばとしての特性を保持していた。さらに大麦粉の配合比率を５０％とし、中力粉３０％、そば粉２０％でそばを製造したが、２０％配合比と同様、そばとしての特性を有していた。【００８１】
さらに新規な麺として、中力粉５０％と大麦粉５０％を原料として、従来のそばの製造法でそば風麺を製造した。その結果、そば粉を有しないが、色合いなどの外観はそばと同一の特性を有する、そば風麺を製造することに成功した（図１７）。図１７はそば風麺の外観特性を示す。そば風麺は、そば粉を全く使用していないので、そばアレルギーの心配がなく、さらにギャバやその他遊離アミノ酸を豊富に含有することを特徴とする。
【実施例７】
【００８２】
通常原料に未加工の麦である大麦粉を添加し、寝かせ温度がうどん中の遊離アミノ酸含有量に及ぼす影響。【００８３】
通常原料に麦類加工品を添加した場合だけでなく、未加工の麦を通常原料に添加した場合、寝かせ工程において温度を制御することで遊離アミノ酸含有量を検討した。未加工の麦は、大麦粉を使用した。【００８４】
具体的には、通常原料（強力粉７０％と薄力粉３０％）うどん、強力粉７０％と大麦粉３０％配合うどん、強力粉７０％と発芽大麦粉３０％配合うどんの３サンプルの製造において、寝かせ工程前後で寝かせ温度を変えて遊離アミノ酸含有量の変化を測定した。なお、寝かせ時間は３時間、寝かせ時温度は５℃、２０℃、４０℃、６０℃、８０℃設定で夫々測定した。それら３サンプルの測定結果を、それぞれ図１８、１９及び２０に示す。測定の結果、通常原料については図１８に示すように、僅かな変化ではあるが、寝かせ時温度の変化に応じて各遊離アミノ酸とも含量が変化しており、殆どの遊離アミノ酸含量が４０乃至６０℃の温度域で最大となっている。ギャバについては、図２１に拡大して、図１８乃至２０の配合比率のうどんで異なる寝かせ温度による寝かせ前後生地中のギャバ含有量を示す。当該図２１によりその含量変化を明確に読取ることができる。強力粉７０％と大麦粉３０％配合うどんについては各遊離アミノ酸ごとに変化が異なるが、ギャバは寝かせ温度４０℃において最も増加した（図１９参照）。図２０を参照するに、強力粉７０％と発芽大麦粉３０％配合うどんは、ギャバ及びGlnは４０℃で最も含量が高かった。その他の遊離アミノ酸は６０℃で最も含有量が高かった。Gluについてはサンプル間で温度に対する反応が異なり、大麦粉３０％配合区では５℃で含有量が最大となった。なお、ギャバに関しては、図１９及び２０を参照するに、大麦粉配合区と発芽大麦粉配合区で寝かせ温度４０℃の場合、最も含量が高いことが明らかになった。【００８５】
図２１を参照するに、ギャバ含有量のみを比較すると、ギャバ含有量は、いずれの寝かせ温度でも通常原料よりも大麦粉３０％区の方が高く、さらに大麦粉３０％区よりも発芽大麦粉３０％区の方が高かった。寝かせ前のギャバ含有量は明らかに発芽大麦粉配合区が高いが、４０℃前後の寝かせ温度では、大麦粉と発芽大麦粉配合区では差が少ないことが分かった。【００８６】
したがって、うどんの製造工程で寝かせ温度を５℃乃至８０℃で制御することにより、発芽大麦を通常原料に添加した場合と同様に、大麦粉を通常原料に配合した場合においてもうどん中のギャバが増加することが確認できた。
【実施例８】
【００８７】
通常原料に未加工の麦である大麦粉を添加し、寝かせ温度がそば中の遊離アミノ酸含有量に及ぼす影響。【００８８】
通常原料に麦類加工品を添加した場合だけでなく、未加工の麦を通常原料に添加した場合において、寝かせ工程において温度を制御することで遊離アミノ酸含有量を検討した。未加工の麦は、大麦粉を使用した。【００８９】
具体的には、通常原料（そば粉７０％と強力粉３０％）そば、そば粉７０％と大麦粉３０％配合そば、そば粉７０％と発芽大麦粉３０％配合そば、そば粉１００％そばの４サンプルの製造において、寝かせ工程前後で５℃、２０℃、４０℃、６０℃、８０℃
設定に寝かせ温度を変えて遊離アミノ酸含有量の変化を測定した。それら４サンプルの測定結果を、それぞれ図２２、２３、２４及び２５に示す。うどんと比較すると、そばは、寝かせ工程前で、すでに遊離アミノ酸含有量の増加が認められた。これは、うどんは５℃にて捏ね作業を実施したために、寝かせ工程前に大きな変化はなく、そばは室温にて捏ね作業を行ったために寝かせ工程前に既に増加したものと考えられる。また、うどんと比較して、寝かせ工程における遊離アミノ酸含有量の増加が顕著に認められた。図２２、２３、２４及び２５を参照するに、いずれのサンプルにおいても寝かせ温度４０℃でギャバを含む多くの遊離アミノ酸の含量が最も高かった。ただし、Gluについては、いずれのサンプルにおいても寝かせ温度５℃で含量が最も高くなった。図２６は、図２２乃至２５の配合比率のそばで異なる寝かせ温度による寝かせ前後生地中のギャバ含有量を示す。【００９０】
ギャバ含有量のみを比較すると、図２６を参照するに、ギャバ含有量は、いずれの寝かせ温度でも発芽大麦粉３０％配合区が最大となった。また、そば粉１００％でも寝かせ工程でギャバ含有量は大きく増加した。さらに、うどんにおいては、４０℃前後の寝かせ温度では、大麦粉と発芽大麦粉配合区でギャバ含有量の差が少なかったが、そばにおいては各温度で含有量の差は大きく変わらなかった。【００９１】
したがって、そばの製造工程で寝かせ温度を５℃乃至８０℃で制御することにより、発芽大麦を通常原料に添加した場合と同様に、大麦粉を通常原料に配合した場合やそば粉１００％においてもそば中のギャバが増加することが確認できた。
【実施例９】
【００９２】
浸水処理した大麦加工品を原料に配合した菓子類の製造。【００９３】
実施例２と同様に、大麦粉を用いて、従来の方法でロールケーキを製造した。大麦粉を２０％配合して製造したロールケーキは、菓子としての特性を保持していた。また大麦粉１００％もしくは２０％乃至５０％配合しクッキーを製造した。クッキーもロールケーキ同様、菓子としての特性を保持していた。
【実施例１０】
【００９４】
発芽処理大麦粉を利用した揚げ物食品の製造。【００９５】
発芽日数を制御した発芽処理大麦粉１００％または当該大麦粉をから揚げ粉に５０％配合後、従来通りの手法で鶏のから揚げを調理し、から揚げ粉１００％使用のから揚げと比較した。試食の結果、当該大麦粉を使用したから揚げは、旨味成分となるアミノ酸を豊富に含有しているため、旨味がより一層感じられた。また、当該大麦粉は肉が柔らかくなるから揚げ粉（Ｂ社製品：たんぱく質分解酵素配合）と同等のたんぱく質分解酵素活性を有しており（図２７）、から揚げ粉に配合することにより、ギャバやその他遊離アミノ酸を豊富に含有するだけでなく、たんぱく質分解酵素が作用し、食感のジューシーなから揚げとなることが期待される。【００９６】
また衣の製造工程において、前記食品同様、製造工程を制御することにより、衣中の機能性成分含有量を高めることも可能である。【００９７】
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2005060766.tif 000008
【図８】
2005060766.tif 000009
【図９】
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【図１０】
2005060766.tif 000011
【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
2005060766.tif 000020
【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
2005060766.tif 000028
【国際調査報告】
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