(57)【要約】  豆類に含まれる全ての成分を放出させた機能性の高い豆類食材を提供し、また、当該豆類食材を豆類から直接簡易な方法で、効率よく得られる豆類食材の製造方法を提供する。さらに、当該豆類食材を用いて風味及び食感ともに満足でき、栄養価の高い加工食品を提供する。  豆類に係る成分と豆類に含有させた水との総重量に対し、水分の含有比率が６５重量％以上、好ましくは６５〜９５重量％となる状態で、当該豆類を解粒処理し、豆類に係る成分が水和状態に保持されることを特徴とする豆類食材である。  また、当該豆類食材を製造するにあたり、豆類に水分の含有比率が６５重量％以上となるように水分を含有させた後、当該豆類を解粒処理して、豆類に係る成分が水和状態に保持されるよう処理したことを特徴とする豆類食材の製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類に係る成分と豆類に含有させた水との総重量に対し、水分の含有比率が６５重量％以上となる状態で、当該豆類を解粒処理し、豆類に係る成分が水和状態に保持されることを特徴とする豆類食材。
【請求項２】
請求項１に記載された豆類食材において、水分の含有比率が６５〜９５重量％であることを特徴とする豆類食材。
【請求項３】
請求項１又は２に記載された豆類食材において、上記豆類が大豆であることを特徴とする豆類食材。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載された豆類食材を製造するにあたり、豆類に水分の含有比率が６５重量％以上となるように水分を含有させた後、当該豆類を解粒処理して、豆類に係る成分が水和状態に保持されるよう処理したことを特徴とする豆類食材の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載された豆類食材の製造方法において、水分を含有させる方法が、膨潤した豆を粉砕処理する工程を含むことを特徴とする豆類食材の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載された豆類食材の製造方法において、水分を含有させる方法が、粉砕処理を行った粒状豆を水に浸漬しつつ水中の豆に加熱及び／又は加圧処理する工程を含むことを特徴とする豆類食材の製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載された豆類食材の製造方法において、水分を含有させる方法が、粉砕処理を行った粒状豆に水を添加しながら解粒処理を行うことを特徴とする豆類食材の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至３のいずれかに記載された豆類食材を用いたことを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆類食材及びその製造方法、並びに当該豆類食材を用いた加工食品に関し、特に大豆等の豆類に含まれる全ての成分を放出させた機能性の高い豆類食材、及び簡易な方法で得られる豆類食材の製造方法、並びに当該豆類食材を用いて風味及び食感ともに満足でき、栄養価の高い加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コレステロールの摂取を抑制したり、動物性食品、例えば卵に対してアレルギーを有していたりする場合には、これらの成分を含む食品の摂取を低減させる必要があり、これらの動物性食品を用いない代替加工食品の開発が求められている。【０００３】
おからからペースト状の食材を製造する方法は、特開平８−２６６２４０号や特開平１０−９９０３７号公報等に記載されており、具体的には、特開平８−２６６２４０号には、おからに、温水と調味料を混合し、次いで磨砕してペーストを得ることが開示されている。
【特許文献１】特開平８−２６６２４０号公報
【特許文献２】特開平１０−９９０３７号公報
【０００４】
しかしながら、おからは、それ自体が蛋白質や油脂などの高い栄養素を含む豆乳を絞った残渣であることから、栄養価が低い上、風味が低下し、更にはペースト状にした場合でもぱさつき感が残るため食感が良くないという欠点を有している。
また、豆類から直接ペーストを得るものではなく、おからが出発物質となっているため、ペーストを得るための工程がおからの製造を経なければならず、複雑である。【０００５】
また、特開平１０−９９０３７号公報には、脱皮、脱胚軸した、実質的に吸水膨張していない大豆を、アルカリを添加した熱水中に一定条件のもと、浸漬加熱し、破砕することにより大豆食品素材を製造する方法が開示されている。【０００６】
この方法によれば、大豆の大部分を利用できることから、栄養価の高い加工食品が期待されるが、脱皮、脱胚軸工程が必要となるため製造方法が複雑化する上、破砕して得られた大豆食品素材も餡やマッシュポテトなどの用途が中心であり、卵の代替としてマヨネーズ様食品などに用いた場合には、これらの大豆食品素材の乳化力が卵黄と比較して低いため、別途、増粘性多糖類、オリゴ糖類、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ポリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤の添加が不可欠となる。【０００７】
一方、卵を用いないで、卵代替加工食品を得ることが特開２００２−１１９２６０号に開示されており、具体的には、スクランブルエッグ様食品の製造方法が記載されている。また、特開２００２−１７２９２号には濃縮豆腐を用いたマヨネーズ様食品の製造方法が記載されている。
しかし、豆類から直接得られた豆類ペーストを使用した加工食品は開示されておらず、更にマヨネーズ様食品については何ら示唆もなく、現在まで、卵黄の代わりに、豆類ペーストを用いてマヨネーズ様食品を得る技術は、全くない。
【特許文献３】特開２００２−１１９２６０号公報
【特許文献４】特開２００２−１７２９２号公報
【０００８】
本出願人は、特願２００２−１５８５５２号（出願日平成１４年５月３１日）において、豆類から直接得られる豆類ペーストを提案し、しかも当該豆類ペーストが、従来のものと比較し格段に高い乳化力を有し、卵黄の代替食材として利用価値の高いものであることを開示した。
本出願人は、上記特許出願に係る研究を更に発展させるべく、鋭意研究を重ねた結果、豆類に係る成分が全て水分中に放出されるための条件を特定し、本発明を成すに至ったものである。
【特許文献５】特願２００２−１５８５５２号（出願日平成１４年５月３１日）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、豆類に含まれる全ての成分を放出させた機能性の高い豆類食材を提供することであり、また、当該豆類食材を豆類から直接簡易な方法で、効率よく得られる豆類食材の製造方法を提供することである。
さらに、本発明の他の目的は、当該豆類食材を用いて風味及び食感ともに満足でき、栄養価の高い加工食品に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を達成するため研究した結果、豆類をそのまま水分に浸漬して膨潤させただけでは足りず、一定の重量割合の水分を豆類に含有させ、解粒処理を行うことで、豆類の係る全ての成分を水中に放出させ、放出された成分が水和状態を保持していることを見出し、本発明を達成するに至った。【００１１】
請求項１に係る発明は、豆類に係る成分と豆類に含有させた水との総重量に対し、水分の含有比率が６５重量％以上となる状態で、当該豆類を解粒処理し、豆類に係る成分が水和状態に保持されることを特徴とする豆類食材である。【００１２】
また、請求項２に係る発明は、請求項１に記載された豆類食材において、水分の含有比率が６５〜９５重量％であることを特徴とする豆類食材である。【００１３】
また、請求項３に係る発明は、請求項１又は２に記載された豆類食材において、上記豆類が大豆であることを特徴とする豆類食材である。【００１４】
また、請求項４に係る発明は、請求項１乃至３のいずれかに記載された豆類食材を製造するにあたり、豆類に水分の含有比率が６５重量％以上となるように水分を含有させた後、当該豆類を解粒処理して、豆類に係る成分が水和状態に保持されるよう処理したことを特徴とする豆類食材の製造方法である。【００１５】
また、請求項５に係る発明は、請求項４に記載された豆類食材の製造方法において、水分を含有させる方法が、膨潤した豆を粉砕処理する工程を含むことを特徴とする豆類食材の製造方法である。【００１６】
また、請求項６に係る発明は、請求項５に記載された豆類食材の製造方法において、水分を含有させる方法が、粉砕処理を行った粒状豆を水に浸漬しつつ水中の豆に加熱及び／又は加圧処理する工程を含むことを特徴とする豆類食材の製造方法である。【００１７】
また、請求項７に係る発明は、請求項５に記載された豆類食材の製造方法において、水分を含有させる方法が、粉砕処理を行った粒状豆に水を添加しながら解粒処理を行うことを特徴とする豆類食材の製造方法である。【００１８】
また、請求項８に係る発明は、請求項１乃至３のいずれかに記載された豆類食材を用いたことを特徴とする加工食品である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明に係る豆類食材は、豆類に含まれる全ての成分を水中に放出させて、水和状態を保持しているため、親油性、親水性、乳化性、更には不溶性繊維の分散性に富むなど、高い機能性を有している。
しかも、豆類に水を含有させて解粒処理を行うという、豆類から直接簡易な方法で、効率よく豆類食材を製造することが可能となる。
さらに、当該豆類食材は、上述のような高い機能性を有するだけでなく、風味及び食感ともに満足でき、栄養価も高いため、多様な加工食品に適用することも可能となるなど、優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】水分含有比率が６２重量％の豆類食材の顕微鏡写真である。（比較例）
【図２】水分含有比率が６５重量％の豆類食材の顕微鏡写真である。（実施例１）
【図３】水分含有比率が８０重量％の豆類食材の顕微鏡写真である。（実施例２）
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明を好適例をあげて説明するが、これらに限定されるものではない。
本発明の豆類食材は、豆類に係る成分と豆類に含有させた水との総重量に対し、水分の含有比率が６５重量％以上、好適には６５〜９５重量％となるように水分を含有（添加も含む）させた豆類を原料とし、当該豆類を解粒処理し、豆類に係る成分が水和状態に保持されるものである。【００２２】
水分含有量が、６５重量％より少ないと、豆類を解粒処理しても、水分中に豆類に係る全ての成分が放出されず、親水性や分散性などが低下し、食感も悪く、大豆臭も強くなる。また、９５重量％より多い場合には、清涼飲料水などの液状食品の原料としての利用に用途が限定される上、栄養価も低下するため、豆類食材としての商品価値が低い。
ここで、「解粒処理」とは、豆類を形成する外皮、細胞間の接着物質、細胞膜などを破壊し、細胞質成分と共にこれらを構成する成分が水中に放出可能な状態に細分化することを意味する。また、「水和状態」とは、豆類に係る成分が水中で均質に分散している状態を意味する。水和状態が維持することにより、酸価を抑制され、長期間に渡り良好な品質を保持することが可能となる。【００２３】
本発明に使用できる豆類には、うずら豆、アズキ豆、金時豆、ソラマメ、えんどう豆、ささげ、インゲン豆、大豆等の任意の豆類を用いることができる。
豆類の外皮、胚芽、細胞間の接着物質（プロトペクチン）、細胞膜などには、セルロース、ヘミセルロースなどの不溶性繊維、ペクチン、ペクチン酸などの水溶性繊維などが多く含まれている。また、豆類の細胞質には、ペクチンなどの水溶性繊維、たんぱく質、炭水化物、レシチンなどの脂質などが多く含まれている。
豆類を解粒処理することにより、これらの豆類に係る成分が水中に放出され、不溶性繊維は分散性を、水溶性繊維は親水性（保水性や離水防止性）及び粘性を、更に、脂質は親油性や乳化性を高めるために、各々が寄与することとなり、分散性、親水性、親油性、乳化性などの種々の機能が優れた、高機能性の豆類食材を得ることが可能となる。【００２４】
通常、乾燥した大豆等の水分含有比率は１０重量％程度であり、常温中に１日間、水に浸漬して膨潤させた場合でも、６０重量％程度にしか水分含有比率が上昇しない。
しかし、かかる程度の水分含有率を有する豆類を解粒処理しても、当該豆類からは豆類に係る成分が水中で均質に分散している水和状態を得ることができない。
図１に、水分含有比率が６２重量％の大豆を解粒処理した豆類食材を、顕微鏡で観察した様子を示す。２５０μｍ程度の大きさの凝集体が形成されており、水中に豆類に係る成分が均質に分散されていないことを示している。【００２５】
豆類を直接解粒処理して、豆類に係る成分が水和状態に保持されるためには、豆類に含有される水分量がきわめて重要な要素であり、具体的には、豆類に含有される水分量は６５重量％以上、好ましくは、６５〜９５重量％である必要性を有する。【００２６】
本発明の一例においては、水に浸漬させていない通常の乾燥状態の豆類を直接粉砕して、粒状豆類を形成させ、当該粒状豆類に水を添加して、更には必要に応じて加熱・加圧処理を施すことで、水分含有量を上記本発明の範囲まで高めることが可能である。また、加熱・加圧処理することで、水分含有率が上記本発明の範囲に入るように調整される時間を短縮することができる。
さらに、前記粒状豆に水を添加する方法は、前記粒状豆を水に浸漬したり、解粒処理をしながら水を添加する方法を用いることも可能である。【００２７】
好ましくは、本発明の他の例において、豆類の水分含有比率を高めるため、水分に浸漬させて膨潤させた豆を、一度、粉砕処理を行うことにより粗い粒状豆を形成し、該粒状豆に再び水を添加して、更には必要に応じて加熱・加圧処理を付加することで、水分含有比率を６５重量％以上に高めることが望ましい。前記粒状豆に水を添加する方法は、上記した方法を用いることができる。【００２８】
この粒状豆に水を添加する方法を用いる場合には、豆類内の細胞組織が破壊されず、水中に細胞内の養分が流出することもなく、高い栄養価を有する豆類食材が得られる。しかも、細胞膜の持つ浸透圧効果を利用して、豆類の水分含有比率を所定の値に制御することが簡易にでき、期待する豆類食材を容易に得ることができる。【００２９】
即ち、上記例においては、一旦、豆類を膨潤させ、豆類に弾力性を付与した状態で粉砕することにより、豆類内の細胞を壊さず、細かな粒状態を形成できる。複数の細胞の集合体である粒状豆は、粉砕前と比較して格段に単位体積当りの表面積が増加しているため、より多くの水分を吸収し、所定の水分含有量を確保することができる。
なお、豆類食材の水分含有比率を調整するには、豆類の水分含有比率を６５重量％以上に調整して解粒処理を行い、その後に加水又は脱水処理を行うことにより、所要の水分含有比率を得ることも可能である。【００３０】
このようにして、６５重量％以上の水分含有量を付与した豆類を解粒処理することで、豆類から直接豆類食材を形成することができる。解粒処理では、豆類を摩砕、切断、破砕、擂潰などの処理を単独あるいは複合して行うことにより、豆類に係る成分が全て水中に放出されるように、豆類の形状を破壊する。かかる解粒処理により、豆類に含まれる水溶性繊維であるペクチンなどの水可溶性多糖類が放出され、これが水和して、豆類食材に親水性や粘性を付与する。また、当該成分中の不溶性繊維は、細分化され食材中に均質に分散されるため、豆類食材の分散性が向上する。さらに、脂質が放出され食材中に均質に分散されるため、豆類食材の親油性や乳化性が向上することとなる。そして、このような豆類食材は、豆類から直接得ることができる。【００３１】
本発明に係る豆類食材においては、豆類に係る全ての成分が水中に放出され、かつ均質に分散しているため、上述のように分散性、親水性、親油性、乳化性などの種々の優れた特性を発揮するだけでなく、豆類食材特有の青臭みやえぐみが抑えられると共に、豊かな風味とこく味を具備するため、多様な加工食品に利用することが可能となる。
なお、水分含有比率を６５〜９５重量％、好ましくは７５〜９５重量％に調整することにより、先の特許出願（特願２００２−１５８５５２号）でも開示したように、豆類食材は、適度な粘性を有し自己形状の保持能力があるため、調理等に利用し易いばかりでなく、適度な食感・風味も有しており、食材として最適な状態といえる。
しかも、これらの豆類食材は、水分含有比率を調整することにより、卵黄に近い乳化力を有する。乳化力が向上する理由としては、豆類内のすべての成分が解粒処理により外部に放出されることから、豆類中に含有されるレシチンの乳化力が発揮される。これにより、例えば、マヨネーズ様食品等の加工食品に利用する場合でも、卵黄の代わりに使用して、増粘性多糖類などの乳化剤を添加する必要が無く、又は使用する場合でも従来より少量で済むため、より健康志向に適合した加工食品を提供することができる。【００３２】
本発明に係る加工食品としては、本発明の豆類食材が、分散性、親水性、親油性、乳化性などの高機能性を有しているため、以下のような加工食品に適用することが可能となる。
（１）滑らかな食感が必要な食品
ホットケーキ、アイスクリーム、ゼリー、プリン、和菓子、各種スナック菓子、清涼飲料水などの加工食品の原料として使用可能である。
（２）離水防止による美味しい食品
パン、麺類、ハンバーグ、餃子などに利用されている離水防止剤の代替品として使用が可能である。これにより、パンや麺類は小麦粉の劣化が抑えられ、新鮮な味を維持することが可能である。しかも、パンの製造では乳化剤を必要としない利点もある。ハンバーグや餃子では、肉汁のロスが無くジューシーで美味しくなる。
（３）粘性を必要とする食品
カレー、スープ、ジャムなどの増粘剤の代替品として使用可能である。
（４）乳化食品
マヨネーズ、ドレッシングなどの乳化作用が必要な乳化食品に使用が可能である。なお、豆類食材の水分含有比率を調整することにより、卵黄に近い乳化性を付与することも可能であるため、卵黄の代替食材として用いることにより、卵黄に含まれるコレステロールや卵アレルギー問題を回避することができ、また低脂肪、低カロリーな加工食品を提供することが可能となる。
（５）大豆素材食品
全粒豆腐、全粒豆乳などの大豆加工品の原料として使用可能である。
【実施例】
【００３３】
以下に、本発明を実施例により示す。以下の実施例を用いて本発明の効果を一層明確にするが、これらは例示であり、本発明の技術的範囲は、これらの実施例に限定されるものではない。
実施例においては、豆類として大豆を用いたものを示す。【００３４】
（実施例１及び２）
乾燥した大豆１０ｋｇを、大豆が充分に浸漬される水に浸漬し、常温状態で、８〜１０時間に渡り静置して、水分含有比率が６２重量％の大豆を得た。
次にグラインダー粉砕機（商品名：セレンディピター、増幸産業（株）製）を用い、２５００〜３０００ｒｐｍの回転で当該粉砕機の砥石間のクリアランス５ｍｍで粉砕して粒状化し、平均粒状径３〜５ｍｍ程度の大きさの粒状豆を得た。
更に当該粒状豆２０ｋｇを、グラインダー粉砕機（商品名：セレンディピター、増幸産業（株）製）を用い、２５００〜３０００ｒｐｍの回転で当該粉砕機の砥石間のクリアランス０．０５ｍｍとして、水を添加しながら解粒処理を十分に行い、表１に示すような本発明の実施例１及び２の豆類食材を得た。【００３５】
（比較例）
乾燥した大豆１０ｋｇを、大豆が充分に浸漬できる水に浸漬し、常温状態で８〜１０時間に渡り静置して、水分含有比率が６２重量％の大豆を、グラインダー粉砕機（商品名：セレンディピター、増幸産業（株）製）を用い、２５００〜３０００ｒｐｍの回転で当該粉砕機の砥石間のクリアランス０．０５ｍｍとして、解粒処理を行い比較例の豆類食材を得た。【００３６】
（試験方法）
実施例１及び２、並びに比較例で用いた大豆中の水分含有比率を、常圧加熱乾燥法を用いて測定した。
豆類に係る成分の分散性については、豆類食材を顕微鏡で観察し、豆類に係る成分の分散状態を目視で確認した。不溶性繊維などの凝集体がほとんど見られず、豆類から放出された成分が水分と水和しているものを○、凝集体が顕著に観察され、豆類から成分が充分に放出されていないものを×とした。なお、実施例１及び２、並びに比較例に係る写真を、図２及び３、並びに図１に示す。
風味については、豆類食材を試食し、青臭さやえぐみが抑制され、豆類の風味とこく味が感じられるものを○、青臭さやえぐみが強いものを×として評価した。【００３７】
（測定結果）
表１に測定結果を示す。【００３８】
【表１】
2005051099.tif 000002
【００３９】
表1の測定結果により、本発明に係る実施例１及び２については、いずれも、比較例と比較して、分散性及び風味が良好であり、これは、解粒処理前の豆類の水分含有比率が６５重量％以上であることが、大きく寄与していると判断される。
分散性については、比較例の図１の写真に示すように、不溶性繊維などが集まり、２５０μｍ程度の大きさの凝集体を形成しており、水中に豆類に係る成分が均質に分散されていない状態が確認された。実施例１の図２及び実施例２の図３においては、このような凝集体が小さくなっており、しかも、凝集体が存在しても、凝集体の周囲が水分と良く水和しているため、臨界領域が不明瞭化している状態が観察された。
また、風味についても、水分含有比率が６５重量％以上のもにおいては、青臭さやえぐみが抑えられ、大豆の風味が豊かであった。【００４０】
（酸価試験）
上記実施例２（水分８０重量％）の豆類食材について、酸価特性の試験を行った。
実施例２の豆類食材を気密性容器に充填し、１２０℃で２５分間殺菌を行い、常温と冷凍の２種類で保管し、１ヶ月後及び６ヵ月後の酸価の状態を、基準油脂分析試験法（日本油化学会編）にて測定した。
酸価値は、常温保存では、１ヶ月後２．１１，６ヵ月後２．２５であったのに対し、冷凍保存では、１ヵ月後４．６２，６ヵ月後５．７２となり、冷凍保存において、酸価が急速に進んでいた。これは、冷凍状態により、豆類食材中の水分が凍結し、水和状態が崩れ、豆類の成分が空気に触れ易くなったためと考えられ、水和状態の維持が酸価を抑制する上で、極めて有効であることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
以上のように、本発明によれば、豆類に含まれる全ての成分を放出させた機能性の高い豆類食材を提供することが可能であり、また、当該豆類食材を豆類から直接簡易な方法で、効率よく得られる豆類食材の製造方法を提供することが可能となる。
しかも、当該豆類食材を用いることにより、風味及び食感ともに満足でき、栄養価の高い加工食品を提供することができる。
【図１】
2005051099.tif 000003
【図２】
2005051099.tif 000004
【図３】
2005051099.tif 000005
【国際調査報告】
2005051099.tif 000006
2005051099.tif 000007
2005051099.tif 000008
2005051099.tif 000009