(57)【要約】  本発明は、酸性下、それも等電点より酸性側だが著しく酸性ではないｐH領域で、起泡性に優れ、起泡物は滑らかで保形性が優れている、など物性上の問題がなく、かつフルーツ等酸性風味の爽快感を活かすことができるなど、風味上の制約のないクリーム類を得ることを主たる課題とする。副次的には、本発明は、原料を植物性に限った植物性のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末を提供することも可能とする。  乳固形特に無脂乳固形や酸可溶性の乳ホエイたん白、安定剤などに依拠することなく代わりに酸性可溶大豆たん白を使用したクリーム類を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性可溶大豆たん白を必須成分とする酸性の起泡性クリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
【請求項２】
酸性呈味材を含有する請求項１に記載のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
【請求項３】
クリーム類またはその起泡物が、アイスクリーム類、ソフトクリーム類、ホイップクリーム類、着濁クリーム類、または調理用クリーム類である請求項１記載のクリーム類。
【請求項４】
乾燥化粉末が、ハイファットタイプ、パウダードホイップタイプ、またはパウダードクリームタイプである請求項１記載の乾燥化粉末。
【請求項５】
ｐＨが２．０〜４．５である請求項１記載のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
【請求項６】
ｐＨが２．５〜４．３である請求項５記載のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
【請求項７】
酸性可溶大豆たん白を含む、水相と油相の均質化物を、加熱殺菌処理することを特徴とする酸性のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリーム類、特に酸性での起泡性に優れたクリーム類、それらの起泡物若しくは乾燥化粉末に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳固形を含む冷菓は、乳固形含量によりアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスと分類される（日本の乳等省令）。一方、乳固形含量が３％より少ない冷菓は、日本の厚生省令により氷菓として規定されており、果汁などを凍らせたアイスキャンデーやシャーベットなどがある。【０００３】
アイスクリーム等の冷菓に含まれる乳固形特に無脂乳固形は、原料のクリームミックスに起泡性を与え、起泡させる（オーバーランが高くなる）ことによって、ミックスに保形性と滑らかな食感を与える。これに対して無脂乳固形を含まない、若しくは少量しか含まない氷菓は、氷結晶の冷感が特徴であるものの、含気させがたいため滑らかな食感に劣る。【０００４】
また乳固形を含む冷菓は乳風味を呈するが、酸味の強い呈味材やフルーツ類、例えばレモン等の柑橘類やパイン等と併せ用いると、組織が不安定になり滑らかな保形性のあるものができないため、フルーツ風味の製品は少なく、あってもバナナ、ストロベリー、メロン等、甘く酸味がかなり抑えられたものに限定される。又、それらの風味は乳風味との相性が悪く、相性のあう代表的なフレーバーとしては、バニラ、チョコレート及びストロベリーと限定的である。これに対し、乳固形を含まない若しくは少量しか含まない氷菓はミルク風味以外にも、上記の酸味の強い呈味材やフルーツ類を併せ用いることができ、フルーツ風味の爽快感を味わえる。しかし氷菓は氷結晶の冷感が好まれるものの、含気させないため滑らかさや保形性に劣った固い食感である。また、氷結晶が大きくなりすぎると固くなり食べにくいものとなるため、これを防ぐためには安定剤の添加が避けられない。しかし安定剤の添加は、粘り、後切れの悪さ、重い食感等の問題を起こしてしまうし、消費者が敬遠する傾向もある。さらには概して脂肪分が少ないかもしくは含まないため、前述の乳固形を含む冷菓のようなコクに欠ける嫌いがあった。【０００５】
喫食温度は凍結させたアイスクリームとは相違するものの、乳固形を使用するソフトクリームも、乳固形に由来する同様の課題すなわち、酸性での起泡性ないしオーバーラン（含気）と保形性、滑らかな食感、並びに風味に関する課題がある。【０００６】
特許文献１には、発酵乳風味の酸性のソフトクリームの調製方法が開示されている。しかし、これはソフトミックスの安定化にペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、大豆多糖類等多くの安定剤を必要とするし、風味も限定される。【０００７】
またホイップクリームにも、酸性にすると著しい固化（所謂ボテ）、ホイップ機能の低下といった問題が生じ、酸性可溶性のたん白である乳清（以下において乳ホエー、または単にホエーということがある）たん白の使用によりどうにかホイップできたとしても、オーバーランが低下したり、ホイップ後のクリームがシマリ易くなってしまう問題がある。【０００８】
例えば、カゼインたん白と乳清たん白の混合物を含み安定剤として加工澱粉を加えたもの（特許文献３）、水溶性ヘミセルロースを添加したもの（特許文献４）、などが挙げられる。これらはいずれも耐酸性付与のため安定剤を必須とするものであるが、風味や乳化安定性が不十分であったり、オーバーランの低下等の課題を残す。安定剤を必須としないものに、塩類の含有量を抑え酸性での安定性を改良した乳清たん白を含むもの（特許文献５）がある。これらはその大半が乳原料として比較的酸性での安定性の高い乳清たん白を用いているが、十分な機能のものが得られていない。また乳原料を含むことで乳の風味が付与されており、むしろ乳風味を出さずにさっぱりとしたフルーツ等の清涼感ある風味を出したい場合にはむしろ不適である。【０００９】
ホイップクリームには、油脂成分が乳脂肪だけの所謂生クリーム以外に、油脂の一部または全部に植物性油脂を用いた合成クリーム（フィルドクリーム）もあるが、基本的には物性を乳固形に依存し、風味も生クリーム様やチョコレート風味等に限定され、変化に乏しい。その他、特定の乳化剤を併用した酸性ホイップクリームの製造法が特許文献６に開示されているが、品質、風味は十分とは言い難い。【００１０】
元来透明性のある飲料、スープ、ゼリー等を不透明にしたり着香したりする目的で用いられる、着濁クリーム（クラウディークリーム）、乳化香料、調理用クリームも、上記のクリーム類と同様水中油型のエマルジョンである。それらは上記の起泡性は必要でないものの、著しい酸性（ｐH約２）にすることによって乳たん白の溶解性を高め使用するという、刺激的風味かつ乳風味との相性の悪さからくる制約があった。このため乳固形に代わって増粘多糖類を多量に使用する技術も考えられるが、そのような技術は概して口あたりを悪くする傾向があり、表示上も好まれない。【００１１】
その他最近、消費者の嗜好性の多様化や健康志向を背景に乳の代わりに豆乳をベースにした植物性アイスクリーム様氷菓も見られるが、風味は中性乃至弱酸性領域のものに限られていた。【００１２】
【特許文献１】特開２０００−０１４３２５号公報
【特許文献２】ＷＯ０２/６７６９０号公報
【特許文献３】特開平８-１５４６１２号公報
【特許文献４】特開平６-７８７０４号公報
【特許文献５】特開２０００−２６２２３６号公報
【特許文献６】特開昭６０−５４６３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、乳固形特に無脂乳固形や酸性可溶の乳ホエイたん白、安定剤などに依拠することなく如上の問題のない酸性のクリーム類を得ることができないかに着眼して種々検討を行ってきた。特に酸性下、それも等電点より酸性側だが著しく酸性ではないｐH領域で、起泡性に優れるなど、物性上の問題がなくかつ酸性下風味上の制約のないクリーム類を得ることを主たる課題とする。
副次的には、本発明は、原料を植物性に限った植物性のクリーム類（イミテーションクリーム）、その起泡物若しくは乾燥化粉末を提供することも可能とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、酸性可溶大豆たん白は、従来の無脂乳固形や乳由来の酸性可溶たん白である乳ホエイたん白（ホエイ濃縮たん白タイプ(WPC)やホエイ分離たん白タイプ(WPI)がある）とは異なり、酸性の起泡性に富んでいること、風味上の制約も少ないことを見出し、これを基に本発明を完成するに至った。【００１５】
即ち本発明は、
（１）酸性可溶大豆たん白を必須成分とする酸性の起泡性クリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
（２）酸性呈味材を含有する（１）に記載のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
（３）クリーム類またはその起泡物が、アイスクリーム類、ソフトクリーム類、ホイップクリーム類、着濁クリーム類、または調理用クリーム類である（１）記載のクリーム類。
（４）乾燥化粉末が、ハイファットタイプ、パウダードホイップタイプ、またはパウダードクリームタイプである（１）記載の乾燥化粉末。
（５）ｐＨが２．０〜４．５である（１）記載のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
（６）ｐＨが２．５〜４．３である請求項５記載のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末。
（７）酸性可溶大豆たん白を含む、水相と油相の均質化物を、加熱殺菌処理することを特徴とする酸性のクリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末の製造法。
である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、フルーツ等酸性風味の爽快感をいかすことができ、起泡性を呈するなど、酸性であることの問題のない酸性クリーム類、起泡した中性のクリームに匹敵する滑らかさや保形性を有する起泡物、水和して用いても上記風味上の利点と起泡性を呈するなど、酸性であることの問題のないクリーム類にできる乾燥化粉末を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明にいう「クリーム類」や「アイスクリーム類」は、法令上もしくは規約上の「クリーム」や「アイスクリーム」のように乳固形を必須成分とはせず、酸性可溶大豆たん白を必須成分とし、中性の乳製クリームと同様の油分範囲及び水分範囲をカバーする、クリーム状の水中油型組成物を指称する。【００１８】
本発明における酸性可溶大豆たん白とは、ｐH４．０以下での溶解率（後述）が６０％以上のものであり、ｐＨが低下するにつれてさらに溶解率が増す。
酸性可溶の大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば大豆たん白質を含む溶液を、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理することで、ｐH４．０以下での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆たん白が得られる。また特許文献２の製造方法によるときは、ｐH４．０から４．５の領域においても溶解率が優に６０％以上の大豆たん白を得ることができる。【００１９】
特許文献２の製造方法は、大豆たん白質を含む溶液において、酸性域における大豆たん白質粒子のプラスの表面電荷を増加させる処理を行うことが特徴である。詳しくは酸性域において（Ａ）該溶液中の原料たん白質由来のフィチン酸のようなポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、（Ｂ）該溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、あるいは（Ａ）又は（Ｂ）両方の処理を行う方法が例示される。かかる処理により、大豆たん白質の酸性下における溶解率を高め、酸性下における起泡性を増すことができる。この場合、特に上記処理を行った後に該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理する方法がより好ましい。これにより、酸性下での溶解率および透明性がより高く、保存中の沈殿も少ない酸性可溶大豆たん白を得ることができる。【００２０】
ここで酸性可溶大豆たん白の原料である大豆たん白は大豆たん白質を含むものであれば特に限定されず、豆乳（全脂、脱脂を問わない。以下同じ。）、豆乳の酸沈殿カード、分離大豆たん白、大豆粉、または大豆磨砕物等を必要により加水して適宜選択することができる。【００２１】
この発明は、酸性可溶大豆たん白が、無脂乳固形や乳ホエイたん白と異なり、高い起泡性と熱安定性をクリーム類ミックスに与え、そのオーバーランを増すことで、起泡物に滑らかさや保形性を与える。尚、ここで滑らかさとは、起泡物のソフトな口あたりであり、舌や歯で押しつぶしたときの柔らかさ、冷菓にした場合の匙通りの良さ等に現れる。滑らかさの対極にあるのが、氷菓のがりがりとした硬い食感であり、また匙通りの悪い組織に現れる。また保形性とは起泡物を絞りだしたとき、その形態を維持する性質をいう。保形性が悪いと絞りだすとすぐにだれてしまう。【００２２】
酸性可溶大豆たん白のクリーム類中の含有量は概ね０．２〜１０重量％の範囲にあり少なすぎると用いる効果に乏しく多すぎると加熱によりゲル化したり、連続的な加熱処理が困難となる。
またこの含有量の最適範囲はクリーム類の使用目的により多少異なるが、冷菓を目的物とする場合、酸性可溶大豆たん白は０．５〜８重量％含ませるのがよく、ホイップクリームを目的物とする場合、０．５〜６重量％、好ましくは１．０〜４．０重量％含ませるのがよい。含有量が少なすぎるとクリーム類の起泡性が不十分であり起泡物の保形性にも乏しいが、起泡性が目的でない場合は０．２〜０．５％でも足りる。また含有量が多いほど、クリーム類が多くの油脂を含むことができコクが増す。しかし多すぎてもミックスが増粘し、作業性が悪くなる。この範囲であれば、滑らかであってかつ十分な保形性を有す起泡物が得られる。【００２３】
酸性可溶大豆たん白は本発明におけるクリーム類中のたん白成分として、単独で十分な働きをするが、他のたん白素材、例えば乳ホエイたん白や脱脂粉乳、全脂粉乳、発酵乳、各種たん白の分解物等と併用することは妨げない。しかし併用する場合でも酸性可溶大豆たん白は全たん白中に少なくとも５重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは５０重量％含まれると、ホイップ時の作業性やホイップクリームの組織、保形性が良好となる。【００２４】
本発明におけるクリーム類の油相の主体は油脂であり、目的とする風味、物性等によって自由に選択でき特に種類は問わない。目的物がホイップクリーム類であるときは、融点が５℃以上、好ましくは１５〜４０℃程度のものが好適であり、冷菓を目的とする場合起泡温度が低いのでこれより低い融点でも使用できる。油脂の起源は、例えばヤシ油、パーム油、菜種油、ココアバター等が例示でき、特に限定されないが、中でもヤシ油／パーム核油等のラウリン系油脂、又はこれとパーム油もしくはパーム中融点画分との混合物が特に好ましい。一方、これ以外にもオレンジオイル、レモンオイル等の精油を使用すれば乳化香料として利用でき、またＤＨＡやＥＰＡ等の多価不飽和脂肪酸を含むマグロ精油、イワシ精油等の魚油などの起源を使用すれば、機能性乳化組成物として利用することができる。
また、卵黄油等の乳化能を有する油脂を使用するとき他の乳化剤の使用を低減または不要にできる。ただし本発明におけるクリーム類が起泡性を十分有するには乳化力だけでなく、解乳化力のある乳化剤を含ませると良い。乳化剤は中性下に限ってしか使用されなかったものでも使用することができ、大豆レシチンや卵黄レシチン、または、それらの酵素分解物や水素添加したもの、あるいは蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコールエステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリドなどのいわゆる合成乳化剤を併用してもよい。【００２５】
また植物性の油脂を用いることによって、本発明におけるクリーム類を純植物性のイミテーションクリーム類にすることが可能である。しかし、植物性にこだわらなければ乳脂肪等の動物性油脂を含んでも良い。油脂のクリーム類中の含有量も、クリーム類の使用目的により多少異なるが、冷菓が目的物の場合通常２〜１５重量％、より汎用される範囲は４〜１３重量％含ませるのがよく、またホイップクリーム類が目的物である場合、１０〜６０重量％、より汎用される範囲は１５〜５０重量％含ませるのがよい。【００２６】
クリーム類がアイスクリーム類、ソフトクリーム類、ホイップクリーム類に用いられるとき通常糖類も含有し、甘味を付与すると共に固形分の増加の働きをもち保形性の向上に有用である。甘味を抑えたいときは低甘味を用いて固形分を上げる。糖質の種類は限定されないが、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、混合液糖、水飴類、デキストリン類、糖アルコールの他、アスパルテーム、ステビアといった甘味付与だけを目的とした高甘味度甘味料も使用できる。【００２７】
本発明における酸性クリーム類はｐＨ４．５以下であればよいが、ｐＨ２．０〜４．５、より好ましくはｐＨ２．５以上さらに好ましくは３〜４．３であれば、適度な酸味や爽快感が得られる。pＨが２．５以下では酸味がやや刺激的すぎる。【００２８】
本発明における酸性クリーム類は、酸性呈味剤を好適に含むことができる。
酸性呈味剤は、果汁、果肉、野菜汁、ヨーグルト、発酵乳、サワークリーム、及びそれらのフレーバー類、乳酸、クエン酸等の有機酸、酸性剤等である。これら呈味剤の風味の種類としては、従来のアイスクリームでもあったヨーグルトや苺、バナナ等以外に、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ゆず、みかんなどの柑橘類、巨峰、マスカットなどのブドウ類、パイナップル、キウイ、マンゴー、パッションフルーツ、ブルーベリー、ラズベリーなどのベリー類、プルーン、リンゴ、アセロラ、トマトなど酸味の強いものも自由に選択できる。また、ニンジン、ケールなどの酸性でない野菜汁にレモン等の果汁を加えて酸性にした野菜汁と果汁のミックス汁等も使用できる。【００２９】
本発明における酸性クリーム類は、安定剤を用いずともクリームを得ることができるが、目的とする物性を損なわない範囲でこれらを少量加えることを妨げるものではない。用いる場合の安定剤としては、例えば寒天、グワーガム、タマリンド種子多糖、カラヤガム、トラガントガム、アラビヤガム、プルラン、ジェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ファーセレラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、や可溶性澱粉に代表される化工澱粉等の多糖類、水溶性ヘミセルロース等が挙げられる。その他適宜、塩類、香料、着色剤、保存料等も使用することができる。カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類や、水溶性ビタミンや脂溶性ビタミンなどのビタミン類、食物繊維等を添加し、栄養素を強化することもできる。【００３０】
本発明の酸性クリーム類は酸性でありながら、より過酷な条件である加熱殺菌の条件下においても加熱耐性が優れており、容易に加熱殺菌することができる。従いその製造法は、酸性可溶大豆たん白を含む、水相と油相の均質化物を、加熱殺菌処理することを特徴とする。【００３１】
そして酸性可溶大豆たん白の添加以外は、従来公知のクリーム類の製造方法を準用することができる。本発明で必須成分となる酸性可溶大豆たん白は、粉末、溶液等のいずれであってもよく、その形態は問わない。粉末の場合は、予め水等の水性溶媒に溶解させておくか、或いは、水に攪拌しながら他の原料と共に投入して溶解してもよく、この方法と同様の溶解状態が得られる溶解方法であれば、特に方法は限定されない。添加時期も、同様に限定されないが、均質化を行う前に添加する。【００３２】
次に標準的な本発明のクリーム類の製造工程を以下に説明するが、製造法はこれに限定されない。【００３３】
酸性可溶の大豆たん白、糖質、油脂、酸性の呈味剤、必要に応じて乳化剤、安定剤、酸味料、香料、色素、塩類、水分等を混合、溶解してクリーム類ミックスを調整する。この場合、粉体原料がままこにならないように混合して投入すると作業性がよく、単独で投入する場合は、十分な攪拌条件を設定する。また、溶解温度は限定されないが、５０〜８０℃が好ましい。【００３４】
加温溶解したミックスは均質化処理後、殺菌又は滅菌処理する。均質化工程は加熱殺菌後に実施することもある。滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。【００３５】
殺菌、均質化が終了したら、速やかに０〜５℃まで冷却して、好ましくは５〜２４時間一時的に貯蔵する工程、いわゆるエージング工程を取る。このエージングにより、ミックス中の各成分をなじませ、安定化させる。冷菓を目的物とする場合は、エージングが終了したら、フリージングする。フリージングとは、ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結しながら空気を混入させ、ミックス中に微細な空気、気泡、氷の結晶、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリームにする工程である。アイスクリームは、これをさらに適当な容器に充填、包装して、−２０〜−４０℃まで急速凍結する。この温度で一晩以上保管し硬化工程を経て、最終製品を得る。【００３６】
ホイップクリームを目的とする場合、オーバーラン（測定法は後述）はホイップクリームの品質の目安となり、低すぎるとホイップクリームが硬くなるため作業性が悪くなり重い食感になってしまい、高すぎても保形性が悪くなる傾向にある。ホイップクリームでは通常８０％〜１５０％が適当とされるが、所望により乳化剤としてポリソルベートなどを用いることにより２５０％程度でも良好な保形性を持たせることも可能である。【００３７】
加熱後のクリーム類は、そのままで用いることももちろん可能であるが、利用上の利便性（他の粉体素材と自由に混合できる。食品中の水分に容易に分散できる。等）や保存性を高めるために、乾燥化粉末にすることもできる。この場合は、得られた乳化組成物をｐＨ４．５以下で乾燥し、粉末化することが好適である。油脂分５０−８０％のハイファットタイプ、油脂分４５−６０％のパウダードホイップタイプ、または油脂分１５−５０％のパウダードクリームタイプなど目的物に応じて、乾燥前の組成を適宜選択することもできる。乾燥時のｐＨが４．５を越えてしまうと、得られた粉末を再溶解して酸性飲食品を得る場合の水相への溶解性が低下し、好ましくない。乾燥の方法は特に限定されないが、通常は噴霧乾燥によるのが適している。【００３８】
本発明におけるクリーム類は、着濁剤として、乳化香料として、或いは風味付与、栄養価向上等の目的で、他の飲食品と混合し用いる場合は、あらかじめ水中油型乳化組成物又はその粉末を上記方法により調製し、これを他の飲食品と任意の方法で混合すれば良い。【００３９】
以下に本発明で用いた分析法を記す。
＊溶解率（％）：試料1重量%の水溶液を所定のpHに調整し、水溶液中の全たん白量と８，０００Gで5分間の遠心分離後の上清画分のたん白量をケルダール法で求め、水溶液中の全たん白量に対する上清画分のたん白量の割合として算出した。
＊平均粒子径：レーザー回折式粒度分布測定装置ＬＡ-５００（堀場製作所社製）を用いて、マニュアルバッチ式セル測定モードでミックスのメジアン径を測定した。
＊オーバーラン：アイスクリーム類はフリージング中に空気を抱き込み増量する。ミックスの容量に比べて増加した容量をいう。
（ミックス原液の重量−フリージング後の同容量のアイスクリームの重量）／フリージング後の同容量のアイスクリームの重量×１００
例えば１Ｌのミックスがフリージング後１．８Ｌになった場合、ＯＲ（オーバーラン）＝８０となる。
＊ホイップクリームの場合のオーバーランは下記式により求めた。
オーバーラン：[（一定容積のクリーム類の重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
＊ホイップ時間：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
＊グレーニング時間：上述の最適起泡状態からクリームがバター化するまでの時間を測定した。【００４０】
以下に本発明の実施例及び比較例を例示するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の％は特に断りのないかぎり、重量基準を意味する。
【実施例】
【００４１】
＜製造例１＞
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８unit相当のフィターゼ（NOVO社製）を加え、３０分間酵素作用を行った（フィチン酸含量０．０４重量％／固形分、ＴＣＡ可溶化率は実質的に変化なし）。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はpH４．５でも９０％であった。【００４２】
＜実施例１〜３＞
上記製造例１で得た酸性可溶大豆たん白を用いて、表１に示す配合のアイスクリーム様及びソフトクリーム様冷菓を得た。【００４３】
【表１】
2005063039.tif 000002
【００４４】
すなわちまず、粉体原料を粉体混合し、６０℃に加温して溶解しておいたヤシ油と水の混合物中に投入する。さらに、７０℃に加熱して１５分間、攪拌溶解を行った。次いで、ホモゲナイザーにて１ＭＰａの圧力で均質化処理後、ＵＨＴプレート殺菌機にて１２０℃で１５秒間加熱処理した。その後殺菌済みのミックスを５℃まで冷却し、冷蔵庫にて２０時間エージングしてクリーム類ミックスを得た。得られたミックス１ｋｇを市販フリーザー（ミゾーノ-４５アイスクリーム＆シャーベットマシン  ＡＩＣＯＨ社製）にて４０分間フリージングさせソフトクリーム様冷菓を得た。また、これを紙容器に充填し、−２５℃にて一晩硬化させて、アイスクリーム様冷菓を得た。【００４５】
（比較例１）
酸性可溶大豆たん白を無添加にする以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリーム類ミックスを調製したが、均質化処理を試みても分離したため使用できなかった。【００４６】
（比較例２）
酸性可溶大豆たん白の代わりに、分離大豆たん白（フジプロＣＬＥ：不二製油株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリーム類ミックスを調製したが、均質化処理を試みても分離したため使用できなかった。【００４７】
（比較例３）
酸性可溶大豆たん白の代わりに、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ：不二製油株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリーム類ミックスを調製したが、均質化処理を試みても分離したため使用できなかった。【００４８】
（比較例４）
酸性可溶大豆たん白の代わりに、カゼインナトリウム（サンラクトＳ１２：太陽化学株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリーム類ミックスを調製したが、均質化処理を試みても分離したため使用できなかった。【００４９】
（比較例５）
酸性可溶大豆たん白の代わりに、分離乳清たん白（サンラクトＮ５：太陽化学株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様の条件にてアイスクリーム様及びソフトクリーム様冷菓を得た。【００５０】
以上の条件で調製したアイスクリーム類を評価した結果を表２に示す。因みに、表２の保形性についてのみ、硬化前のソフトクリーム類での評価であり、フリーザーから絞りだしたときだれずに形を維持するかを評価した。【００５１】
【表２】
2005063039.tif 000003
【００５２】
＜実施例４＞
製造例１で得た酸性可溶大豆たん白を用いて、酸性可溶大豆たん白を０．２重量％、ヤシ油を４．０％に変更する以外は表１の配合にてアイスクリーム様冷菓を調製した。ミックスの状態は分離なく良好で、得られた冷菓はコクがやや減少したものの、レモンの爽快感があり、アイスクリーム様の滑らかな食感を有していた。【００５３】
＜実施例５＞
上記製造例１で得た酸性可溶大豆たん白を用いて、表３に示す配合の酸性水中油型乳化物を得た。用いた油脂は全体の２３％に相当する分別パーム油、及び同２２％に相当する硬化ヤシ油からなる。表３に記載はないが、0.2%に相当する大豆レシチン（辻製油株式会社製）、同じく0.2%に相当する蔗糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ株式会社製。後掲表中ＳＥと略記）並びに、全体が１００％となる量の水を含む。大豆レシチンを添加混合溶解した油相と、これとは別に、酸性可溶大豆たん白と蔗糖脂肪酸エステルを粉体混合して水に添加溶解し水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後１ＭＰａの均質化圧力で均質化し、超高温滅菌装置によって、１４４℃、４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、酸性クリーム類を得た。このクリーム状水中油型組成物をホイップし、ホイップ時間、オーバーラン、グレーニング時間の測定を行った。【００５４】
【表３】
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【００５５】
（比較例６及び７）
酸性可溶大豆たん白の代わりに総合乳たん白（商品名：ＴＭＰ１１００、ＮＺＭＰ社製）または分離乳ホエーたん白（商品名：サンラクトＮ５、太陽化学株式会社製）を使用し、クエン酸を水相に添加する比較例を実施した。総合乳たん白を使用した場合は、均質化処理を試みても分離し使用できなかった。分離乳ホエーを用いた場合は、クリームに起泡性が乏しく、かつ酸味がきつく感じられた。【００５６】
以上の条件で調製した酸性水中油型乳化物を評価した結果を表４に示す。因みに、表４の保形性については、最適起泡状態のとき絞り袋で絞りだした際、だれずに形を維持するかを評価した。その結果分離ホエー蛋白を使用した冷菓クリーム類ミックスとしては均質化処理で分離せず状態が良好であっても、起泡性には乏しく、作業性、組織、保形性が悪かった。【００５７】
【表４】
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【００５８】
＜実施例６〜１０＞
酸性可溶大豆たん白の使用量や油脂の種類（注１：大豆油とパーム油の混合硬化油）を変え、あるいは乳化剤の種類及び使用量などを変える他は実施例５と同様に実施した（実施例６から１０）が、いずれもクリーム類の状態（良好）、ｐＨ（３．５）、組織（滑らかキメ細かい）、保形性（良好）、風味（さっぱりしていて良好）、マヨネーズと混合したときの風味（軽くあっさりしていて良好）については、実施例５と同様の結果であった。
ただし表中、ＰＧＥは、主要構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ、阪本薬品工業株式会社製）であり、ＰＧＥや卵黄油（商品名：卵黄レシチンＰＬ−３０、キューピー株式会社製）は油相中に融解して使用した。【００５９】
【表５】
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【００６０】
＜実施例１１＞
実施例１に準じて、製造例１の酸性可溶大豆たん白１重量％、ヤシ油２５％、残部水と均質化し（ｐＨ３．５）加熱して得たクリーム類５重量部を、酸性飲料９５重量部と混合したものを加熱殺菌し、酸性乳化飲料を得た。加熱条件は８０℃で３０分、９５℃で３０分、１２０℃で１５秒、１４０℃で１０秒とした。なお、１２０℃と１４０℃はＵＨＴプレート殺菌機にて行った。酸性乳化飲料は、１／５濃縮イチゴ果汁５．３％、砂糖混合異性化糖１２％含む水溶液を、クエン酸でｐH３．５に調整して得た。【００６１】
結果は、いずれの加熱条件でも酸性乳化飲料は、分離や凝集等を起こさず、かつ良好に均質に白濁しており、重厚感ある外観であった。この結果により本例の酸性クリーム類は、酸性での加熱に対しても良好な安定性を有す着濁クリーム類として使用できることが示された。また、加熱殺菌後の酸性乳化飲料を、常温で２週間保存したところ、変化は見られなかった。
また乳化イチゴジュースは、イチゴの爽やかな酸性風味と同時に、油脂やたん白の濃厚感の感じられる好ましいものであった。【００６２】
＜実施例１２＞
実施例１１と同様の配合の酸性乳化飲料をオールインミックスにて製造した。すなわち、製造例１で以下の配合で調製した酸性可溶大豆たん白０．０５ｋｇ、ヤシ油１．２５ｋｇ、１／５濃縮イチゴ果汁５．０ｋｇ、砂糖混合異性化糖１１．４ｋｇを含む水溶液を調製し、７０℃に加熱して１５分間、攪拌溶解を行った。ついで、ホモゲナイザーにて１ＭＰａの圧力で均質化処理後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱処理し、乳化イチゴジュースを得た。得られた乳化イチゴジュースは実施例１１と同様イチゴの爽やかな酸性風味と同時に、油脂やたん白の濃厚感の感じられる好ましいものであった。【００６３】
＜実施例１３＞
実施例１で得られた、均質化後に殺菌処理したクリーム類ミックスを、スプレードライヤー（石川島播磨重工業社製）で噴霧乾燥し水中油型乳化組成物の粉末化物（水分４．５％）を得た。この粉末化物に２重量倍の水を加え、ホイッパーで起泡して冷凍したところ、滑らかな食感の冷菓が得られた。【００６４】
＜実施例１４＞  乳化柑橘系風味ゼリー（着濁剤、乳化香料として）
製造例１の酸性可溶大豆たん白の５重量％溶液（ｐＨ３．５）２ｋｇと、オレンジオイルをそれぞれ１ｋｇ、水７ｋｇを混合し、７０℃に加熱して１５分間、攪拌を行った（最終油分１０％）。ついで、ホモゲナイザーにて１ＭＰａの圧力で均質化処理後、連続式間接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱処理し、酸性の水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化状態は良好であった。【００６５】
この水中油型乳化組成物５重量部を、別途調製した酸性の柑橘系風味ゼリー溶液（８０℃）９５重量部と混合し、耐熱性容器に入れ、ヒートシールを行った上で湯煎により８５℃３０分間の加熱殺菌後、冷却して乳化柑橘系風味ゼリーを得た。尚、柑橘系風味溶液は、グラニュー糖１１．６重量％、レモン果汁４．５重量％、１／５濃縮オレンジ果汁４．０重量％、寒天０．７４重量％からなる水溶液であり、乳化物と混合後ｐH３．５に調整した。
乳化柑橘系風味ゼリーは好ましい白濁感を有し重厚感ある外観を有した。湯煎後も、凝集物や油分の分離は見られなかった。また、常温２週間の保存中に変化は見られなかった。
乳化柑橘系風味ゼリーは、天然の柑橘系の爽快感を有し、かつ、全体が着濁した好ましい外観を有するものであった。
【国際調査報告】
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