(57)【要約】  本発明は、組成物中の全脂肪酸に基づいて４５重量％未満の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む非トランス、非水素化脂肪組成物と、Ｎ３５からＮ２５への固体脂含量の変化が少なくとも１５であり、Ｎ３５は３未満である、固体脂含量（ＳＦＣ）融解曲線とを提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
前記組成物中の全脂肪酸に基づいて４５重量％未満の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む非トランス、非水素化脂肪組成物であって、前記組成物におけるＮ３５からＮ２５への固体脂含量の前記変化が少なくとも１５であり、前記組成物のＮ３５が３未満である、脂肪組成物。
【請求項２】
Ｎ３５が２未満、好ましくは１未満である、請求項１に記載の脂肪組成物。
【請求項３】
Ｎ３５からＮ２５への固体脂含量の前記変化が少なくとも１７である、請求項１または請求項２に記載の脂肪組成物。
【請求項４】
前記脂肪組成物が、４０重量％未満のＳＡＦＡ、好ましくは３０〜４０重量％のＳＡＦＡを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項５】
前記脂肪組成物が、２０重量％未満のＰＵＦＡを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項６】
前記脂肪組成物が、前記組成物中の全トリグリセリドに基づいて、８重量％超、好ましくは１０重量％超、より好ましくは１０〜１５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項７】
前記脂肪組成物が、前記組成物中の全トリグリセリドに基づいて、４０重量％未満、好ましくは３５重量％未満、より好ましくは２５〜４０重量％のＰＯＰトリグリセリドを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項８】
前記ＰＯＰ／ＳｔＯＳｔ重量比が、１０未満、好ましくは１〜４、より好ましくは２〜３である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項９】
前記脂肪組成物が、前記組成物中の全脂肪酸に基づいて、Ｃ１６：０を２０〜３５重量％、Ｃ１８：０を８〜１５重量％、および１８：１を４０〜５０重量％含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、ヒトの口内に挿入されたときに冷たい口溶け感を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
【請求項１１】
菓子製品における、好ましくは充填脂肪としての、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
【請求項１２】
１つ以上のトリグリセリド含有成分と液体油とを混合することを含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の脂肪組成物の調製方法。
【請求項１３】
前記１つ以上のトリグリセリド含有成分が、パーム中融点画分およびシアステアリンを含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記パーム中融点画分が、３２〜３６のＩＶを有する、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記液体油が、ヒマワリ油、ダイズ油、ナタネ油、ベニバナ油、コーン油、パームオレイン、シアオレイン、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪組成物、該組成物を含む菓子製品、菓子製品における該組成物の使用、および脂肪組成物の製造方法に関する。
【０００２】
チョコレートおよびチョコレート様製品等の多くの菓子製品はトリグリセリド脂肪を含有する。該脂肪は、製品に有益なテクスチャおよび感覚受容性を付与する。例えば、菓子製品のフレーバーリリースおよび味覚経験は、それが含有するトリグリセリド脂肪の融解プロファイルに少なくとも部分的に依存する。
【０００３】
ある種のトリグリセリド脂肪は、菓子製品にいわゆる冷たい口溶けを提供する。冷たい口溶けは、口内で菓子製品が融解する間に著しい温度低下の感覚的経験を伴う。
【０００４】
飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）レベルの低下という観点では、より良い栄養価を有する脂肪組成物を提供することが望ましい。しかしながら、ＳＡＦＡ含量を低下させると、典型的には、菓子製品の物理的特性および感覚的経験に影響が生じる。
【０００５】
口内に冷たい口溶け感を提供しながら、同時に低いＳＡＦＡレベルを有する、菓子製品に使用するのに適した脂肪組成物を提供することが望ましいであろう。
【０００６】
ＷＯ２００７／０９０８６９は、低含量の飽和およびトランス不飽和酸を含む食用製品について記載している。
【０００７】
本発明によれば、組成物中の全脂肪酸に基づいて４５重量％未満の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む脂肪組成物が提供され、組成物におけるＮ３５からＮ２５への固体脂含量の変化は、少なくとも１５、または１５超であり、組成物のＮ３５は３未満である。
【０００８】
組成物は、典型的には、非トランス、非水素化組成物である。「非トランス、非水素化」とは、組成物中の飽和脂肪酸が、水素による不飽和脂肪酸の還元によって得られていないことを意味することを意図する。
【０００９】
本発明の脂肪組成物は、典型的には、２５〜３５℃領域にシャープな融解プロファイルを示す。これらの脂肪組成物から、口内に冷たい口溶け感を伴う一方で、口内における「ワックス感」の少ない菓子製品を製造することができる。
【００１０】
驚くべきことに、本発明の脂肪組成物は、ほぼ同じ飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）レベルを有する類似の組成物と比較したときに、非常に冷たい口溶け感を提供できることが見出された。通常、飽和脂肪酸を減少させると、より柔らかい生成物が得られ、融解曲線の急勾配への影響がより少なくなるため、低ＳＡＦＡ脂肪を菓子製品に適用したときに（例えば、菓子充填脂肪）冷たい口溶け性を有するとは予想されていなかった。
【００１１】
冷涼感の概念は、Ｇｅｏｆｆ  ＴａｌｂｏｔによるＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆａｔｓ  ｉｎ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ（２００６年にＫｅｎｎｅｄｙ’ｓ  Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎｓ  Ｌｔｄにより刊行）の第１．６．１．章、融解特性に記載されている。この章は、冷涼感の特性および固体脂含量（ＳＦＣ）プロファイルとの相関について説明しており、参照により本明細書に組み込まれる。
【００１２】
本明細書に記載されるＮ値（固体脂含量（ＳＦＣ））は、典型的には、ＩＵＰＡＣの２．１５０ｂ法に従ってＮＭＲ分光法を用いて決定され、２０℃で２４時間安定である。固体脂含量は、例えば、Ｎ２０（２０℃における固体脂のパーセンテージ）、Ｎ２５（２５℃における固体脂のパーセンテージ）等と略される。
【００１３】
本発明の脂肪組成物は、３未満のＮ３５によって定義される固体脂含量を有する。好ましくは、組成物のＮ３５は約２未満であり、より好ましくは約１未満、例えば約０．５未満、または約０．４未満、または約０．３未満である。低いＮ３５値は、ワックス感の少ない口当たりを有する本発明の組成物を提供するのに役立つ。
【００１４】
本発明の組成物において、温度を２５℃から３５℃に上昇させると、組成物の固体脂含量を少なくとも約１５（または１５％）以上減少させることができる。好ましくは、Ｎ３５値は、同じ条件下で測定された同じ脂肪組成物のＮ２５値よりも少なくとも１５（または１５％）低くなり得る。
【００１５】
好ましくは、本発明の脂肪組成物は、少なくとも１７（または１７％）または１７超のＮ３５からＮ２５への固体脂含量の変化を有し得る。より好ましくは、この変化は、少なくとも１８もしくは１８％、またはそれ以上、例えば、少なくとも１８．８もしくは１８．８％、またはそれ以上であり得る。より好ましくは、温度が２５℃から３５℃に上昇すると、固体脂含量を少なくとも１７もしくは１８、またはそれ以上減少させることができる（Ｎ２５からＮ３５）。
【００１６】
本発明の組成物はまた、好ましくは２０または２５以上、より好ましくは３０超、例えば２０〜４０、好ましくは２５または３０〜３５のＮ２０を有する。Ｎ値（固体脂含量（ＳＦＣ））は、ＩＵＰＡＣの２．１５０ｂ法に従ってＮＭＲ分光法を用いて決定される。
【００１７】
本明細書で使用される「脂肪酸」という用語は、８〜２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（モノ−およびポリ不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｎ個の炭素原子およびｘ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｎ：ｘと表すことができる。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表されてもよく、オレイン酸はＣ１８：１と表されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージは、当該技術分野で慣用の用語であるように、グリセリド中に存在するトリ−、ジ−およびモノ−グリセリド中のアシル基を含み、Ｃ８〜Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。脂肪酸プロファイル（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ  １５３０４に従ってガスクロマトグラフィーを用いて脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。
【００１８】
本発明の脂肪組成物において、脂肪組成物は、組成物中の全脂肪酸に基づいて、好ましくは４０重量％以下の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、好ましくは３０〜４０重量％のＳＡＦＡを含む。
【００１９】
典型的には、本発明の脂肪組成物は、組成物中に存在する全脂肪酸に基づいて５５重量％未満、例えば５０重量％未満、例えば４０〜５０重量％の量の全モノ不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）を含む。
【００２０】
好ましくは、本発明による脂肪組成物は、組成物中の全脂肪酸に基づいて２０重量％未満、より好ましくは１２〜１６重量％等の１５重量％未満の多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含む。
【００２１】
「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれか特定の融点を意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義語として使用される。脂肪は、主としてトリグリセリドを含む。
【００２２】
本明細書で特定されるトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在する全トリグリセリドに基づく重量パーセントである。トリグリセリドＸＹＺという表記は、グリセリドの１、２、および３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、ＹおよびＺを有するトリグリセリドを表す。Ａ２Ｂという表記は、ＡＡＢとＡＢＡの両方を含み、ＡＢ２は、ＡＢＢとＢＡＢの両方を含む。トリグリセリド含量は、例えばＧＣ（ＩＳＯ  ２３２７５）によって決定することができる。
【００２３】
好ましくは、本明細書に記載される本発明の脂肪組成物は、組成物中の全トリグリセリドに基づいて、８重量％超、好ましくは１０重量％超、より好ましくは１０〜１５重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含む。
【００２４】
本明細書で使用される場合、「Ｐ」はパルミチン酸であり、「Ｏ」はオレイン酸であり、「Ｓｔ」はステアリン酸である。
【００２５】
典型的には、本明細書に記載される本発明の脂肪組成物は、組成物中の全トリグリセリドに基づいて、４０重量％未満、好ましくは３５重量％未満、より好ましくは２５〜４０重量％のＰＯＰトリグリセリドを含む。
【００２６】
有利には、本明細書に記載される本発明の脂肪組成物において、ＰＯＰ／ＳｔＯＳｔ重量比は、好ましくは１０未満または５未満、より好ましくは１〜４、さらにより好ましくは２〜３である。
【００２７】
好ましくは、本明細書に記載される本発明の脂肪組成物は、組成物中の全脂肪酸に基づいて、Ｃ１６：０を２０〜３５重量％、より好ましくは２３〜３０重量％、Ｃ１８：０を８〜１５重量％、より好ましくは１０〜１３重量％、および１８：１を３５〜５５重量％、より好ましくは４０〜５０重量％を含む。
【００２８】
本発明の脂肪組成物は、組成物中の脂肪酸の総重量に基づいて０．４重量％未満、例えば０．３重量％未満、または約０．２重量％のＣ２２：０含量を有し得る。
【００２９】
パーム中融点画分（ＰＭＦ）は、ＰＯＰトリグリセリドが多いパーム油の画分である。それは、パームオレインまたはパームステアリンのいずれかからの再分画によって得られる。シアステアリンは、ＳｔＯＳｔトリグリセリドが多いシアバターの画分である。それはシアバターの分画によって得られる。
【００３０】
本発明の脂肪組成物は、パーム中融点画分、シアステアリンおよび液体油の混合物またはブレンドを含んでもよい。パーム中融点画分は、好ましくは３０〜４０、より好ましくは３２〜３６のヨウ素価を有する。ヨウ素価は、当該技術分野において既知の方法を用いて決定することができる。液体油は、ヒマワリ油、ダイズ油、ナタネ油、ベニバナ油、コーン油、パームオレイン、シアオレイン、およびそれらの混合物からなる群から選択されてもよい。好ましくは、液体油はナタネ油であり、パーム中融点画分は３２〜３６のヨウ素価を有する。
【００３１】
好ましくは、脂肪組成物は、３５〜５０重量％、例えば４０〜４５重量％の量のパーム中融点画分、１０〜３０重量％、例えば１２〜２０重量％の量のシアステアリン、および３０〜６０重量％、例えば、４０〜５０重量％の量のナタネ油等の液体油を含む。
【００３２】
本明細書に記載される本発明の脂肪組成物は、ヒトの口内に挿入されたときに冷たい口溶け感を有する。ヒトの口腔は、典型的には、３６．８±０．４℃の温度を有する。
【００３３】
本発明はまた、菓子組成物または製品における、好ましくは充填脂肪としての、本明細書に開示される実施形態のいずれかによる脂肪組成物の使用も提供する。
【００３４】
本明細書の実施形態のいずれかに記載される脂肪組成物を含む、菓子充填物等の菓子製品または組成物も提供される。
【００３５】
本発明の菓子組成物は、典型的には、菓子製品および／またはパン製品の充填物として有用であり、該製品は周囲温度、すなわち１０℃〜３０℃で保存および／または販売および／または消費されるように適合される。製品は、一般に冷凍されていない。充填物は、ビスケット、スポンジまたはウエハース等の基材に塗布することができ、またウエハースに含浸させることができる。ビスケット、スポンジまたはウエハースは、単層として、または隣接する層の間に充填物を有する多層において存在することができる。
【００３６】
充填物は、ビスケット、スポンジもしくはウエハースに塗布される場合、またはそのように塗布されない場合、チョコレートの外層で覆われてもよい。したがって、本発明の好ましい菓子製品は、本発明の組成物で充填されたチョコレートの外層を含み、任意選択的に、充填物と共にビスケット、スポンジまたはウエハースを含む。典型的には、チョコレートの外層は、存在する場合、充填物およびビスケットまたはウエハースを包む。菓子製品は、任意選択的にセグメントに分割された、バーであり得る。セグメントは、製品の一部がユーザによって切り離され、製品の残りの部分とは別に消費されることを可能にするように適合され得る。
【００３７】
別の実施形態では、本発明のパン組成物は、本発明の菓子組成物を含む充填物を有する焼成製品を含む。焼成製品は、パン、ケーキ、ビスケットおよびスポンジを含む。焼成製品は、隣接する層の間に充填物を有するビスケット、スポンジまたはウエハースの２つ以上の層を含むビスケット、スポンジまたはウエハースを含んでもよい。パン製品は、層の間に充填物が挟まれた２層のビスケット、スポンジまたはウエハースを含んでもよい。
【００３８】
充填された菓子製品およびパン製品は、一般に、販売のために、例えば包装紙に梱包される。
【００３９】
本発明の組成物は、糖、ホエイパウダー、脱脂粉乳、乳脂肪、無水ミルクパウダー、レシチン、メチルバニリン、ココアパウダー、ミルクパウダー、ヨーグルトパウダー、香味料および乳化剤から選択される１つ以上の菓子添加物を含む。好ましくは、組成物は、少なくとも糖、ホエイパウダー、脱脂粉乳、無水ミルクパウダー、および任意選択的に、他の成分を１つ以上含む。他の組成物は、少なくとも糖および香味料、および任意選択的に、他の成分を１つ以上含む。牛乳、水、着色剤および防腐剤、より好ましくは着色剤および防腐剤等の追加の成分が、任意選択的に組成物中に存在してもよい。糖は、スクロース、デキストロースおよびフルクトース（好ましくはスクロース）を含む。香味料として、例えば、イチゴ、ラズベリー、バニラ、ミント、オレンジ、レモン、ライム、コーヒー等が挙げられる。適切な乳化剤の例はレシチンである。好ましくは、本発明の組成物は、ナッツペースト等のナッツ固形物（例えば、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピスタチオナッツ、マカデミアナッツおよびピーカンナッツ由来）を含有しない。
【００４０】
典型的には、本発明の菓子組成物は、５〜７０重量％、より好ましくは１０〜６０重量％、さらにより好ましくは２０〜５０重量％、例えば、３０〜４０重量％の量の本発明の脂肪組成物を含む。さらに、本発明の組成物は、１０〜８０重量％、より好ましくは２０〜７０重量％、さらにより好ましくは３０〜６０重量％の量の糖（例えば、スクロース）を含み得る。カカオパウダーは、本発明の組成物中に存在する場合、好ましくは２〜２０重量％の量で存在する。乳脂肪、ホエイパウダー、脱脂粉乳、および無水ミルクパウダー、ならびにレシチンおよびメチルバニリン等の他の成分は、好ましくは０．０１〜３０重量％の量で存在する。パーセンテージの数字は合計で１００％になることが理解されよう。
【００４１】
本発明の１つの好ましい組成物は、１０〜６０重量％の量の脂肪組成物、２０〜７０重量％の量の糖、任意選択的に２〜２０重量％の量のココアパウダー、ならびに脱脂粉乳、乳脂肪、香味料および乳化剤、例えばレシチンのうちの１つ以上、好ましくは全てを０．０１〜３０重量％含む。
【００４２】
本発明の組成物は、糖、ココアパウダー、ミルクパウダー、ヨーグルトパウダー、香味料および乳化剤から選択される１つ以上の菓子添加物を脂肪ブレンドと組み合わせることによって製造することができる。典型的には、成分は、脂肪ブレンドが溶融する温度で（例えば、５０〜８０℃等の４０℃超で）混合される。
【００４３】
本発明の菓子製品は、例えば、当該技術分野で周知の方法に従って食用基材に菓子組成物を充填することによって製造され得る。適切な食用基材として、ビスケット、ウエハースおよびチョコレートシェルが挙げられる。
【００４４】
本明細書で使用される「脂肪」という用語は、いずれか特定の状態を意味することを意図するものではなく、室温で液体であり、時には油とも称されるこれらのトリグリセリド脂肪を網羅することを意図する。
【００４５】
本発明はまた、１つ以上のトリグリセリド含有成分と液体油とを混合することを含む、本明細書に定義される本発明による脂肪組成物の調製方法も提供する。トリグリセリド含有成分と液体油とは、ブレンダー等の当該技術分野で既知の任意の適切な手段を使用して混合することができる。
【００４６】
１つ以上のトリグリセリド含有成分は、好ましくはパーム中融点画分およびシアステアリンを含む。
【００４７】
本明細書内の明らかに以前に発行された文書の列挙または考察は、必ずしも、その文書が、先端技術の一部であるか、または一般共通の知識であると認識されるべきではない。
【００４８】
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータにおける選好および選択肢は、文脈上別段の指示がない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、およびパラメータにおける任意のおよび全ての選好および選択肢と組み合わせて開示されていると見なされるべきである。
【００４９】
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、決してその範囲を限定するものではない。実施例において、また本明細書を通して、別段の指示がない限り、全てのパーセンテージ、部および比率は重量によるものである。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】官能評価を示す。
【実施例】
【００５１】
脂肪配合物中の飽和脂肪酸を減少させると、通常、より柔らかい生成物および不安定なテクスチャが得られる。５０ｇ／脂肪１グラムより高いＳＡＦＡレベルを有する菓子充填脂肪の低ＳＡＦＡ代替品の開発により、我々は、より低いＳＡＦＡ含量（３０〜４０％低いＳＡＦＡ）で同様のテクスチャを得ることができることを見出した。
【００５２】
それに加えて、我々は、驚くべきことに、脂肪配合物のうちの１つが、ほぼ同じＳＡＦＡレベルを有する他の代替品と比較したときに、非常に冷たい口溶け感を与えていることを見出した。冷涼感について：Ｇｅｏｆｆ  Ｔａｌｂｏｔは、彼の著書「Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆａｔｓ  ｉｎ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ」の中で、この特性およびＳＦＣプロファイルとの相関について説明している。
【００５３】
実施例１
３５〜４０％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）レベルを有する配合物を得るために、異なる成分／画分をブレンドすることによって異なる脂肪混合物（試料Ａ、Ｂ、ＣおよびＤ）を調製した。
【００５４】
配合物は、硬化パーム油中融点画分、シアステアリン、ナタネ油および／または構造化剤に基づくものであった。
2020507335.tif 000002
【００５５】
構造化剤として、Ｗｏｒｍｅｒｖｅｅｒ，Ｔｈｅ  ＮｅｔｈｅｒｌａｎｄｓのＩＯＩ  Ｌｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎから市販されているＣｒｉｓｔａｌＧｒｅｅｎを使用した。参照物質として、高ＳＡＦＡ脂肪を含めた。ＳＦＣ融解曲線の分析、脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）、およびトリグリセリド（ＴＡＧ）分析を、それぞれ下記の表１、２および３に示す。
表１試料の物理的特性、ＦＡＭＥおよびＴＡＧ分析
2020507335.tif 000003
表２．試料のＦＡＭＥ分析
2020507335.tif 000004
表３．試料のＴＡＧ分析
2020507335.tif 000005
【００５６】
実施例２
実施例１からの脂肪を以下のモデル適用においてさらに評価した。以下のレシピに従って菓子充填クリームを調製した。
2020507335.tif 000006
【００５７】
試料を予備結晶化してカップに入れ、２０℃で保存した。１週間保存した後、これらの試料を以下の官能特性について熟練の官能パネラーにより評価した：硬さ、（口内で）溶けるまでの時間、ワックス感、冷涼感、フレーバーリリース時間、およびフレーバーインパクト。その結果を図１にグラフで表す。試料Ａに基づく充填脂肪は、他の脂肪と比較して、驚くべきかつ非常に明確な冷たい口溶けを示した。
【図１】
2020507335.tif 000007
【国際調査報告】
2020507335.tif 000008
2020507335.tif 000009