【手続補正書】
【提出日】平成30年3月6日(2018.3.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
（１）  可塑性油脂組成物であって、
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する、可塑性油脂組成物。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、かかる構成により、生地が繋がりにくい穀粉を用いても、焼成品の食感において良好なバランスを得ることができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物によると、チルド温度域における保存時においても、生地が繋がりにくい穀粉を用いても、焼成品の食感において良好なバランスを得ることができる。また、本発明によると、生地が繋がりにくい穀粉の風味も向上させることができる。なお、本発明において、「チルド温度域」とは、１５℃〜０℃の温度域を指す。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテル（以下、「セルロースエーテル」と略称することがある。）は、粘度が低く、水に溶けやすく、固まりにくく、保水性が高い。このようなセルロースエーテルが、可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで、生地が繋がりにくい穀粉を用いても、チルド温度域の保管時における焼成品の食感が良好になったり、焼成前の生地がベタツキにくくなるものと推測される。また、本発明者らは、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（以下、本明細書において「２位オレイン酸量」と略称することがある。）が、２５質量％以上５５質量％以下であることにより、生地が繋がりにくい穀粉を用いても、焼成品の食感が良好になったり、焼成前の生地がベタツキにくくなることも見出した。本発明の可塑性油脂組成物は、上記の理由により、生地が繋がりにくい穀粉を用いてもチルド温度域の保管時における焼成品の食感において良好なバランスを得ることができるものと推測される。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３８】
（セルロースエーテル）
本発明の可塑性油脂組成物は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３９】
可塑性油脂組成物に含有されるセルロースエーテルは、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であれば、特に限定されないが、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）等が挙げられる。生地が繋がりにくい穀粉を用いてもチルド温度域の保管時における焼成品の食感において良好なバランスを得ることができ、焼成前の生地がベタツキにくくなることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであることが好ましい。特に、粘度が低い方が、生地が繋がりにくい穀粉を用いたときにおいても、チルド温度域で保管される焼成品において優れた口溶け感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがさらに好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満であるセルロースエーテルが特に好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより特に好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより一層好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが最も好ましい。また、セルロースエーテルの粘度の下限については、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであってもよいが、粘度が高い方が、特に、生地が繋がりにくい穀粉を用いたときにおいて、チルド温度域で保管される焼成品において優れたふわふわ感、もっちり感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が５．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであることが好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が１０．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであることがより好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が２０．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであることがさらに好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が３５．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであることが特に好ましい。セルロースエーテルは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下のセルロースエーテルの市販品としては、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）、メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）が挙げられる。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４０】
本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜１０質量％であってもよいが、過小であると、特に生地が繋がりにくい穀粉を用いたときにおいて、チルド温度域で保管される焼成品においてふわふわ感、もっちり感、焼成前の生地のベタツキのなさが低下するおそれがある。よって、このことから、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して０．００１％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１質量％以上であることがさらに好ましい。他方、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が過大であると、特に生地が繋がりにくい穀粉を用いたときにおいて、チルド温度域で保管される焼成品において、ふわふわ感、口溶け感が低下するおそれがある。このことから、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４２】
セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０（株式会社エー・アンド・ディ社製）により測定する。なお、「１％水溶液」とは、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルのみを含有するセルロースエーテル水溶液において、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルの含有量が１質量％であることを意味する。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４３】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルを含んでもよく、含まなくてもよい。そのようなセルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトセル２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製）等が例示される。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８７】
（セルロースエーテル）
上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」と略称する場合がある。）を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜５に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１１３】
表１〜５に示すように、実施例１〜７７に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された焼成品（食パン又はデニッシュ）は、生地のベタツキのなさ及び焼成品の食感の総合評価が高かった。これら実施例より、比較例１〜２５に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された焼成品（食パン又はデニッシュ）は、生地のベタツキのなさ及び食感の総合評価が低かった。実施例１〜７７に係る可塑性油脂組成物は、全て、２位オレイン酸量が、２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有するものである。これに対し、比較例１〜２５に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％以上５５質量％以下であること、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有することの全ての条件を満たすものでない。より具体的には、比較例３、８、１３、１８、２３に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が２１０ｍＰａ・ｓであり、これらは、粘度が２００ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルのみを含むものである。比較例４、９、１４、１９、２４に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％未満である。比較例５、１０、１５、２０、２５に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が５５質量％超である。これらの結果より、可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が、２５質量％以上５５質量％以下であること、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有することにより、生地のベタツキのなさ及びチルド保管時における食感の総合評価が高くなることがわかった。また、比較例２、７、１２、１７、２２に係る焼成品は、セルロースエーテルを含むにもかかわらず、生地のベタツキのなさ及びチルド保管時における食感の総合評価が低かった。実施例１〜７７は、油脂中にセルロースエーテルが添加されたのに対し、比較例２、７、１２、１７、２２は、焼成品の生地に直接添加されたものである。この結果により、生地のベタツキのなさ及びチルド保管時における食感の総合評価が向上するためには、可塑性油脂組成物中にセルロースエーテルを含むことが重要であり、生地に添加しても生地のベタツキのなさ及びチルド保管時における食感が良好とならないことが示された。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
可塑性油脂組成物であって、
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する、可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して１．０〜２１．０質量％である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して０．００１〜５質量％である、請求項３に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
さらに、増粘多糖類を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記可塑性油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、請求項１から５のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
製菓又は製パン練り込み用又はロールイン用である、請求項１から６のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、請求項７に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項９】
食材配合パン製造用である、請求項７又は８に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載の可塑性油脂組成物と穀粉とを含有する生地組成物の焼成品。
【請求項１１】
チルド温度域で保管される菓子又はパンである、請求項１０に記載の焼成品。