(57)【要約】  本発明は、（ｉ）高くても６０℃の第１の食品温度に食品を加熱するための前加熱期間と、（ii）少なくとも１分間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するための温度維持期間と、（iii）高くても１００℃の第２の食品温度に前記食品を加熱するための加熱期間と、を有する制御方式に従って、食品調理装置の加熱ユニットを制御するための制御ユニットを有する、温度制御装置に関する。当該制御方式は、γ−グルタミルヒドラーゼが熱的に不活性化されず、葉酸のポリグルタミン酸形態をモノグルタミン酸形態に加水分解することができ、調理工程の間の葉酸の生体利用能が増大させられることを確実にする。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
高くても６０℃の第１の食品温度に食品を加熱するための前加熱期間と、
少なくとも１分間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するための温度維持期間と、
高くても１００℃の第２の食品温度に前記食品を加熱するための加熱期間と、
を有する制御方式に従って、食品調理装置の加熱ユニットを制御するための制御ユニットを有する、温度制御装置。
【請求項２】
前記食品温度を表すセンサデータを受信するためのセンサ入力部を更に有する、請求項１に記載の温度制御装置。
【請求項３】
食品のタイプを識別する食品タイプ情報を受信するための食品タイプ入力部を更に有する、請求項１又は２に記載の温度制御装置。
【請求項４】
前記制御方式は、前記食品温度が前記第２の食品温度に到達した後に、前記食品を冷却するための冷却期間を更に有する、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の温度制御装置。
【請求項５】
前記制御ユニットは、前記食品温度が前記第２の食品温度に到達した後に、前記食品を冷却するための冷却ユニットを制御するよう構成された、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の温度制御装置。
【請求項６】
前記制御ユニットは、４０℃乃至６０℃の範囲内に前記食品温度を維持するよう、前記温度維持期間において前記加熱ユニットを制御するよう構成された、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の温度制御装置。
【請求項７】
前記制御ユニットは、２乃至２０分の範囲内、特に２乃至５分の範囲内の維持期間の間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するよう、前記温度維持期間において前記加熱ユニットを制御するよう構成された、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の
【請求項８】
加熱ユニットと、前記加熱ユニットを制御するための請求項１乃至７のいずれか一項に記載の温度制御装置と、を有する食品調理装置。
【請求項９】
前記食品温度及び／又は前記食品温度が決定され得る食品関連温度を感知するための温度センサを更に有し、前記制御装置は、前記感知された温度を用いて前記加熱ユニットを制御するよう構成された、請求項８に記載の食品調理装置。
【請求項１０】
入力された食品のタイプを識別する食品タイプ情報を受信するためのユーザインタフェースを更に有し、前記制御装置は、前記食品タイプ情報を用いて前記加熱ユニットを制御するよう構成された、請求項８又は９に記載の食品調理装置。
【請求項１１】
食品のタイプを検出し、食品のタイプを識別する食品タイプ情報を生成するための、食品タイプセンサを更に有し、前記制御装置は、該食品タイプ情報を用いて前記加熱ユニットを制御するよう構成された、請求項８乃至１０のいずれか一項に記載の食品調理装置。
【請求項１２】
前記食品調理装置は、乳児用食品メーカー、マルチクッカー、真空調理機器、スチーマ、電子レンジ、オーブン又はレンジとして構成された、請求項８乃至１１のいずれか一項に記載の食品調理装置。
【請求項１３】
高くても６０℃の第１の食品温度に食品を加熱するための前加熱期間と、
少なくとも１分間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するための温度維持期間と、
高くても１００℃の第２の食品温度に前記食品を加熱するための加熱期間と、
を有する制御方式に従って、食品調理装置の加熱ユニットを制御するための温度制御方法。
【請求項１４】
前記制御方式は、前記食品温度が前記第２の食品温度に到達した後に、前記食品を冷却するための冷却期間を更に有する、請求項１３に記載の温度制御方法。
【請求項１５】
コンピュータ上で実行されたときに、請求項１３に記載の温度制御方法のステップをコンピュータに実行させるためのプログラムコード手段を有する、コンピュータプログラム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温度制御装置、食品調理装置、温度制御方法及びコンピュータプログラムに関する。
【背景技術】
【０００２】
葉酸は、幾つかの食品に天然に存在し、他の食品に加えられ、栄養補助食品として利用可能な、水溶性ビタミンＢである。葉酸は、以前はフォラシンとして知られ、天然に出現する食品の葉酸塩及び葉酸、栄養補助食品及び強化食品に用いられる完全に酸化されたビタミンのモノグルタミン酸形態の、いずれにも関する総称的な用語である。
【０００３】
ＤＮＡの形成におけるチミジル酸へのデオキシウリジル酸のメチル化は、適切な細胞分裂のために必要とされる葉酸に依存する反応である。当該反応の欠陥は、葉酸欠乏症の特徴のひとつである、巨赤芽球性貧血に導き得る。
【０００４】
人間における葉酸欠乏症は、ＤＮＡ生合成を減少させ、従って細胞機能、成長及び発達に影響を及ぼす。脊椎披裂及び無脳症、巨赤芽球性貧血、閉塞性血管疾患、結腸癌、ダウン症候群、並びにアルツハイマー症のような、神経管欠損症を含む、葉酸欠乏症に関連する様々な疾患がある。人間の細胞は新たに葉酸を合成できないため、このビタミンを食事によって得る必要がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
葉酸は化学合成に起因するものであり、葉酸の過剰摂取が健康に悪影響を及ぼすか否かが未知であるため、葉酸を摂取することは推奨されない。
【０００６】
世界的に、天然に発生する食品の葉酸の主なタイプは、ポリグルタミン酸にする付加的なグルタミン酸の残余を含む。しかしながら、腸の粘膜が吸収し運ぶことができる主なタイプであるモノタイプは、非常に低い割合しか占めない。
【０００７】
葉酸は、摂取されると、腸の粘膜における能動的な輸送による吸収の前に、消化管においてモノグルタミン酸（及び短鎖）形態に加水分解される。脱結合の加水分解は、加水分解酵素又はコンジュガーゼ（conjugase）により実行される。多くの人は身体に斯かるコンジュガーゼを持っているが、幾つかの特別な場合が脱結合の不足をもたらし得る。刷子縁コンジュガーゼは亜鉛に依存するため、亜鉛の欠乏が葉酸吸収を低下させ得る。マメ科植物、レンティル、キャベツ及びオレンジといった食品におけるコンジュガーゼ阻害物質もまた、コンジュガーゼの活動を低下させて葉酸の摂取を弱め得る。その結果、幾つかの集団においては、葉酸欠乏症の症状引き起こす可能性を持つ、非常に低い葉酸生体利用能が認められる。また、食品におけるポリグルタミン酸の高い比率は、通常の集団に対しても消化ストレスを増大させ得る。
【０００８】
通常の野菜の調理においては、目標温度まで、調理時間とともに温度が連続的に上昇する。最終的な調理温度は、野菜のタイプ及び調理方法によって異なるが、一般的には７０乃至８０℃よりも高い。斯かる高温は、野菜に対して少なくとも２つの影響を及ぼす。即ち（１）植物細胞構造を破壊し、異なる植物細胞成分を互いに接触させ得、それ故、小胞にしか位置しないγ−グルタミルヒドラーゼを葉酸のポリグルタミン酸形態に接触させて脱結合させ、モノグルタミン酸形態にする。また（２）酵素が全てのポリグルタミン酸形態の葉酸を脱結合することができる前に、全てのγ−グルタミルヒドラーゼを不活性化する。それ故、通常に調理された野菜は、依然として多くのポリグルタミン酸形態の葉酸を含み得る。
【０００９】
仏国特許出願公開FR2674100A1は、新鮮な食品を加工するための無菌方法、及び当該方法によりこれらの食品を加工するため向流方向に水を循環させるためのシステムを備えた装置を開示している。当該方法は、新鮮な食品を連続してコンベヤに載せ、次いでこれらの食品を少なくとも１つの前加熱領域、転換領域（食品が調理温度の水を噴射される）、冷却領域（食品が冷水を噴射される）及び排水領域を通って運ぶことから成る。
【００１０】
本発明の目的は、葉酸欠乏症を防止するため十分な量の短鎖及びモノグルタミン酸形態の葉酸を生成するための、温度制御装置及び方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の第１の態様においては、
ｉ）高くても６０℃の第１の食品温度に食品を加熱するための前加熱期間と、
ii）少なくとも１分間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するための温度維持期間と、
iii）高くても１００℃の第２の食品温度に前記食品を加熱するための加熱期間と、
を有する制御方式に従って、食品調理装置の加熱ユニットを制御するための制御ユニットを有する、温度制御装置が提示される。
【００１２】
本発明の更なる態様においては、加熱ユニットと、前記加熱ユニットを制御するための温度制御装置と、を有する食品調理装置が提示される。
【００１３】
本発明の更なる態様においては、
ｉ）高くても６０℃の第１の食品温度に食品を加熱するための前加熱期間と、
ii）少なくとも１分間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するための温度維持期間と、
iii）高くても１００℃の第２の食品温度に前記食品を加熱するための加熱期間と、
を有する制御方式に従って、食品調理装置の加熱ユニットを制御する温度制御方法が提示される。
【００１４】
本発明の更なる態様においては、コンピュータ上で実行されたときに前記温度制御方法のステップを実行するためのプログラムコード手段を有するコンピュータプログラム、及び、プロセッサにより実行されたときに、ここで開示される方法が実行されるようにする、コンピュータプログラム製品を保存する持続性コンピュータ読み取り可能な記録媒体が提供される。
【００１５】
本発明の好適な実施例は、従属請求項において定義される。本発明の温度制御方法、食品調理装置、コンピュータプログラム及び媒体は、特に従属請求項において定義されここで開示される本発明の装置と、類似する及び／又は同一の好適な実施例を持つことは、理解されるべきである。
【００１６】
本発明は、調理工程の間に食品における葉酸のポリグルタミン酸形態の脱結合を増大させ、それにより食品から葉酸の天然の源の生体利用能を増大させる着想に基づくものである。
【００１７】
一般的に、通常の野菜の調理工程の間、高温が、酵素が全てのポリグルタミン酸形態の葉酸を脱結合することができる前に、全てのγ−グルタミルヒドラーゼを不活性化する。それ故、それ故、通常に調理された野菜は、依然として多くのポリグルタミン酸形態の葉酸を含み得る。しかしながら、これら形態は特殊な集団によっては吸収されることができず、それ故葉酸欠乏症を引き起こすこととなる。これに加えて、食品におけるポリグルタミン酸の高い比率は、通常の集団に対して消化ストレスを増大させ得る。
【００１８】
７０℃を超える温度にまで食品を加熱する前に、少なくとも１分の温度維持期間を導入することにより、野菜における葉酸のポリグルタミン酸形態及びγ−グルタミルヒドラーゼが、細胞構造の破壊によって細胞構造から放出され、全てのγ−グルタミルヒドラーゼが不活性化される前の所定の時間の間、互いに接触することができる。それ故、葉酸のポリグルタミン酸形態が、モノ型及び／又は短鎖型へと脱結合されることができる。
【００１９】
提案される手法は、調理された野菜における葉酸の消化可能性を増大させ、それ故人口集団における葉酸欠乏症及び消化ストレスを低減させる利点を持つ。
【００２０】
該温度制御装置の一実施例においては、前記温度制御装置は、前記食品温度が前記第２の食品温度に到達した後に、前記食品を冷却するための冷却期間を含むよう構成されても良い。
【００２１】
該温度制御装置の一実施例においては、前記制御ユニットは、前記食品を冷却するための冷却ユニットを制御するよう構成されても良い。このことは、調理される食品の高速な冷却を可能とし、これにより熱による葉酸の損失を防止し、食事に適した温度を確実にする。
【００２２】
該温度制御装置の他の実施例においては、前記制御ユニットは、４０℃乃至６０℃の範囲内に前記食品温度を維持するよう、前記温度維持期間において前記加熱ユニットを制御するよう構成される。このことは、γ−グルタミルヒドラーゼが細胞構造から放出されることを確実にしつつ、熱による不活性化からγ−グルタミルヒドラーゼを保護する。
【００２３】
該温度制御装置の更に他の実施例においては、前記制御ユニットは、２乃至２０分の範囲内、特に２乃至５分の範囲内の維持期間の間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するよう、前記温度維持期間において前記加熱ユニットを制御するよう構成される。このことは、γ−グルタミルヒドラーゼの熱的な不活性化の前に、葉酸のポリグルタミン酸形態におけるγ−グルタミルヒドラーゼの短鎖及び葉酸のモノグルタミン酸形態への酵素反応の十分な加水分解を確実にする。
【００２４】
前記温度制御装置は更に、前記食品温度を表すセンサデータを受信するためのセンサ入力部を有する。例えば、センサ入力部は、食品容器に含まれる食品温度センサから直接に食品温度データを受信しても良い。
【００２５】
他の実施例においては、前記温度制御装置は更に、食品のタイプを識別する食品タイプ情報を受信するための食品タイプ入力部を有しても良い。このことは、食品調理装置に付加的な機能をもたらし、γ−グルタミルヒドラーゼ放出及び熱的な不活性化の防止に対応する食品タイプに特有な温度範囲に最適に適合される調理工程を実現する。
【００２６】
該食品調理装置は一般的に、加熱ユニットと、該加熱ユニットを制御するための温度制御装置と、を有するいずれの装置であっても良い。実施例（限定するものではない）は、所望の機能を提供することが可能な、乳児用食品メーカー、マルチクッカー、真空調理機器、スチーマ、電子レンジ、オーブン、レンジ等を含む。
【００２７】
開示される食品調理装置は更に、前記食品温度及び／又は前記食品温度が決定され得る食品関連温度を感知するための温度センサを有し、前記制御装置は、前記感知された温度を用いて前記加熱ユニットを制御するよう構成される。このことは、食品が所望の温度で調理されることを可能とする。
【００２８】
他の実施例においては、該食品調理装置は更に、入力された食品のタイプを識別する食品タイプ情報を受信するためのユーザインタフェースを有しても良く、このとき前記制御装置は、前記食品タイプ情報を用いて前記加熱ユニットを制御するよう構成される。
【００２９】
このことは、該食品調理装置に付加的な機能をもたらし、γ−グルタミルヒドラーゼ放出及び熱的な不活性化の防止に対応する食品タイプに特有な温度範囲に最適に適合される調理工程を実現する。
【００３０】
更に他の実施例においては、該食品調理装置は更に、食品のタイプを検出し、食品のタイプを識別する食品タイプ情報を生成するための、食品タイプセンサを有しても良く、このとき前記制御装置は、該食品タイプ情報を用いて前記加熱ユニットを制御するよう構成される。このことは、該食品調理装置に付加的な機能をもたらし、γ−グルタミルヒドラーゼ放出及び熱的な不活性化の防止に対応する食品タイプに特有な温度範囲に最適に適合される調理工程を実現する。
【００３１】
本発明のこれらの及び他の態様は、以下に説明される実施例を参照しながら説明され明らかとなるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明による食品調理装置の実施例の模式的な図を示す。
【図２】本発明による温度制御装置の実施例の模式的な図を示す。
【図３】本発明による食品調理装置の他の実施例の模式的な図を示す。
【図４】本発明による乳児用食品メーカーとして構成された食品調理装置の実施例の実装例の側面図を示す。
【図５】本発明によるスチーマとして構成された食品調理装置の実施例の実装例の前面図を示す。
【図６】本発明による温度制御方法を用いて食品を調理するための方法の実施例のフロー図、及び本発明による典型的な調理温度プロファイルを示す。
【図７】温度と植物（ビートの根）細胞区画の完全性との間の関係を示す（加熱時間：３分）。
【図８】葉酸のポリグルタミン酸におけるグルタミン酸鎖の数に対するブロッコリーにおける葉酸成分と２つの調理方法との間の関係を示す。
【図９】葉酸のポリグルタミン酸におけるグルタミン酸鎖の数に対する人参における葉酸成分と２つの調理方法との間の関係を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
図１は、本発明による食品調理装置１の実施例の模式的な図を示す。食品調理装置１は、食品容器５における食品を加熱するよう構成された加熱ユニット４を制御するための制御ユニット３を含む、温度制御装置２を有する。
【００３４】
温度制御装置２は、制御方式に従って食品調理装置１の加熱ユニット４を制御するよう構成される。該制御方式は、特に以下にステップを有する。
ｉ）高くても６０℃の第１の食品温度に食品を加熱するための前加熱期間、
ii）少なくとも１分間、３０℃乃至７０℃の温度範囲内に前記食品温度を維持するための温度維持期間、及び
iii）高くても１００℃の第２の食品温度に前記食品を加熱するための加熱期間。
【００３５】
既存の調理方法は、温度保持期間を含まないが、この温度保持期間は、γ−グルタミルヒドラーゼが熱的に不活性化されないことを確実にし、斯くして葉酸のポリグルタミン酸形態をモノグルタミン酸形態に加水分解することができる。更に、葉酸のモノグルタミン酸形態のみが、人間の腸の腸粘膜細胞により吸収されることができる。それ故、本発明は、調理工程の間の葉酸の生体利用能を増大させる。
【００３６】
図２は、本発明による温度制御装置２の実施例の模式的な図を示す。温度制御装置２は、制御ユニット３を有し、更にセンサ入力ユニット６及び／又は食品タイプ入力ユニット７を有しても良い。該センサ入力ユニットは、食品容器５のなかの食品の温度に対応する温度データを受信し、食品タイプ入力ユニット７は、食品容器５のなかの食品のタイプに対応するデータを受信する。該センサ入力ユニット及び食品タイプ入力ユニットはともに、制御ユニット３にデータを送信しても良い。
【００３７】
図３は、本発明による食品調理装置の他の実施例の模式的な図を示す。食品調理装置１は、加熱ユニット４及び／又は冷却ユニット８を制御するための制御ユニット３を含む温度制御装置２を有し、該加熱ユニット４及び冷却ユニット８もまた該食品調理装置に含まれる。加熱ユニット４は、食品容器５のなかの食品を加熱するよう構成され、冷却ユニット８は、食品容器５のなかの食品を冷却するよう構成される。
【００３８】
図４は、本発明による、乳児用食品メーカーとして構成された食品調理装置１の実施例の実装例の側面図を示す。食品容器５は、食品容器５を閉じるための蓋９を持つ円筒として構成され、可能な限り均一な熱分布を保証するため加熱ユニット４により包囲される。加熱ユニット４は、温度制御ユニット２により制御される。
【００３９】
図４に示されるように、食品調理装置１は更に、食品温度及び／又は食品温度を決定し得る食品関連温度を感知するための食品容器５のなかに内蔵された温度センサ１０を有しても良く、このとき温度制御装置２は、加熱ユニット４を制御するため感知された温度を用いるよう構成される。更に、食品のタイプを感知し、食品のタイプを識別する食品タイプ情報を生成するための、食品タイプセンサ１１が備えられても良く、このとき温度制御装置２は、加熱ユニット４を制御するため食品タイプ情報を用いるよう構成される。更に、入力された食品のタイプを識別する食品タイプ情報を受信するためのユーザインタフェース１２が備えられても良く、このとき温度制御装置２は、加熱ユニット４を制御するため食品タイプ情報を用いるよう構成される。
【００４０】
食品調理装置１の他の実施例においては、温度センサ１０は食品容器５に内蔵されていなくても良く、ユーザ自体により食品容器５のなかに配置されても良い。
【００４１】
食品タイプセンサ１１は、食品のタイプを解析する分光計として構成されても良い。
【００４２】
ユーザインタフェース１２は、ユーザから食品タイプデータを受信するよう構成されても良いが、調理工程の開始時間の所望の最終温度のような他の入力データもまた想到可能である。
【００４３】
図５は、本発明によるスチーマとして構成された食品調理装置１の実施例の実装例の前面図を示す。食品容器５は、食品容器５を閉じるための蓋９を持つ幾つかの食品調理区画１３、１４、１５を有する円筒として構成される。食品容器５の直下には、水槽１６がある。水槽１６のなかの水は、温度制御装置２により制御される加熱ユニット４により加熱され、それにより、食品容器５の食品調理区画１３、１４、１５に配置された食品に蒸気を当てるための蒸気が生成されても良い。温度制御装置は、食品温度及び／又は食品温度を決定することができる食品関連温度を感知する、食品容器５に内蔵された温度センサ１０と、入力された食品のタイプを識別する食品タイプ情報を受信するためのユーザインタフェース１２と、の両方に接続される。
【００４４】
図６Ａは、本発明による温度制御方法を用いて食品を調理するための方法の実施例のフロー図を示す。食品を準備した後、高温調理の前に、温度維持期間の間、少なくとも１分間、３０℃ないし７０℃の温度範囲内に食品温度が維持されることが重要である。
【００４５】
図６Ｂは、本発明の実施例による典型的な調理温度プロファイルを示す。フェーズ１（前加熱期間）の間、食品は開始温度からフェーズ２の開始温度まで前加熱される。継続的な態様で食品を更に加熱する代わりに、フェーズ２は、食品温度範囲が４０℃乃至６０℃に設定される、低温維持期間を呈する。斯かる温度範囲においては、野菜に対する熱入力が細胞成分を破壊し、それによりγ−グルタミルヒドラーゼ及び葉酸の両方が、それぞれの細胞小器官から放出され得る。しかしながら、斯かるレベルの温度は、殆どのγ−グルタミルヒドラーゼを不活性化することはできず、その結果、γ−グルタミルヒドラーゼは、葉酸のポリグルタミン酸形態をモノグルタミン酸形態（及び葉酸のポリグルタミン酸形態の短鎖）へと数分間で加水分解することができる。また、葉酸のモノグルタミン酸形態のみが、人間の腸の腸粘膜細胞により吸収されることができる。それ故、野菜からの葉酸のモノグルタミン酸形態の生体利用能が、葉酸のモノグルタミン酸形態及びポリグルタミン酸形態の混合物よりも高くなる。フェーズ３（加熱期間）において、食品は許容される仕上がりレベルとなるまで加熱される。フェーズ１乃至３における加熱方法は、現在利用可能ないずれの加熱及び温度制御技術のものであっても良い。フェーズ４は、食品が許容される温度にまで冷却される、冷却期間を表す。冷却の方法は、能動的及び受動的冷却方法を含む、いずれの利用可能な方法であっても良い。
【００４６】
図７は、３分の加熱時間の間の、温度と植物（ビートの根）の細胞区画との間の関係を示す。図７に示されるように、植物細胞の完全性は温度とともに低下する。３分間の４０℃の食品温度における加熱処置は、約２０％の植物細胞を破壊し得、３分間の６０℃の食品温度における加熱処置は、約６０％の植物細胞を破壊し得る。例えば７０℃のような更に高い食品温度は、更に多くの植物細胞を破壊し得るが、斯かる高温は、高温の主な不利点と考えられる、特に高温感受性の栄養素に対する、更なる副作用をもたらし得る。それ故、本発明による温度制御方法における温度維持期間については、３０℃乃至７０℃の温度範囲が選択される。
【００４７】
図８は、葉酸のポリグルタミン酸形態におけるグルタミン酸鎖の数に対するブロッコリー中の葉酸成分と、２つの調理方法との間の関係を示し、ここで方法１は、乳児用食品メーカーの既存の調理方法であり、方法２は、本発明による温度制御方法を含む調理方法である。図８から分かるように、調理方法１は、葉酸のポリグルタミン酸形態におけるグルタミン酸鎖が短くなるほど、葉酸成分が少なくなることを示している。方法１とは異なり、方法２は、葉酸のポリグルタミン酸形態におけるグルタミン酸鎖が短くなるほど、葉酸成分が多くなることを示し、二鎖の葉酸のポリグルタミン酸形態及びモノグルタミン酸形態は例外である。調理方法１においては、長鎖のポリグルタミン酸の高い濃度が見出されるが、調理方法２においては、葉酸の成分は、短鎖（ｎ＝１乃至５）における高い濃度を伴って、長鎖から短鎖にシフトする。
【００４８】
図９は、葉酸のポリグルタミン酸形態におけるグルタミン酸鎖の数に対する人参の中の葉酸成分と、２つの調理方法との間の関係を示し、ここで方法１は、真空調理機器の既存の調理方法であり、方法２は、本発明による温度制御方法を含む調理方法である。
【００４９】
図９から分かるように、調理方法１により処置された人参には、葉酸のポリグルタミン酸の長鎖の高い比率が見出されたが、調理方法２では、人参において葉酸の短鎖のポリグルタミン酸形態及びモノグルタミン酸形態の高い比率が観察された。この事実は、調理方法２の間の、葉酸のポリグルタミン酸形態の脱結合に対するγ−グルタミルヒドラーゼのより多くの触媒活性を示している。
【００５０】
それ故、方法２により野菜を調理した場合、葉酸がより容易に吸収されることができる。
【００５１】
本発明は図面及び以上の記述において説明され記載されたが、斯かる説明及び記載は説明するもの又は例示的なものとみなされるべきであり、本発明は開示された実施例に限定されるものではない。図面、説明及び添付される請求項を読むことにより、請求される本発明を実施化する当業者によって、開示された実施例に対する他の変形が理解され実行され得る。
【００５２】
請求項において、「有する（comprising）」なる語は他の要素又はステップを除外するものではなく、「１つの（a又はan）」なる不定冠詞は複数を除外するものではない。単一の要素又はその他のユニットが、請求項に列記された幾つかのアイテムの機能を実行しても良い。特定の手段が相互に異なる従属請求項に列挙されているという単なる事実は、これら手段の組み合わせが有利に利用されることができないことを示すものではない。
【００５３】
コンピュータプログラムは、他のハードウェアと共に又は他のハードウェアの一部として供給される光記憶媒体又は固体媒体のような適切な媒体上で保存／配布されても良いが、インターネット又はその他の有線若しくは無線通信システムを介してのような、他の形態で配布されても良い。
【００５４】
請求項におけるいずれの参照記号も、請求の範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。
【図１】
2020507389.tif 000003
【図２】
2020507389.tif 000004
【図３】
2020507389.tif 000005
【図４】
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【図５】
2020507389.tif 000007
【図６】
2020507389.tif 000008
【図７】
2020507389.tif 000009
【図８】
2020507389.tif 000010
【図９】
2020507389.tif 000011
【国際調査報告】
2020507389.tif 000012
2020507389.tif 000013
2020507389.tif 000014
2020507389.tif 000015