(57)【要約】【課題】本発明は、チョコレート類と水あるいは水性の物質とを混練した含水チョコレート類において、製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは本来なら風味がよいが堅くなりやすいため配合量が限られていた原料をより多く配合した含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を提供する事を目的とする。【解決手段】 通常のチョコレート類よりレシチン含有量の少ない、０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しないチョコレート類と水あるいは水性の物質を混練した含水チョコレート類、あるいはレシチン含有量が０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しない含水チョコレート類は、経時的に堅くなりにくい。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レシチンの含有量が０．２重量％以下である、含水状で使用する用途の原料チョコレート類。
【請求項２】
レシチンの含有量が０．２重量％以下である含水チョコレート類。
【請求項３】
請求項１記載の原料チョコレート類を使用することを特徴とする、請求項２記載の含水チョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類と水あるいは水性の物質とを混練した含水チョコレート類において、製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは、風味を向上させると堅くなりやすいために配合量が限られていた原料をより多く配合した含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チョコレートと水またはクリームを混練した含水チョコレートと呼ばれる食品が存在していた。この含水チョコレートは従来様々な用途で用いられてきた。一般にはガナッシュや生チョコレートと呼ばれる製品が挙げられ、最近の嗜好の多様性の高まりに伴い、市場での需要は大きい。
この含水チョコレート類、特に生チョコレートの場合はその規格であるいわゆる「生チョコレート規格」に適合する程度にまでカカオ分を増やすとチョコレート感が濃厚になる反面、物性がかなり堅くなり使用法に制約が生じる。特に常温で流通させると解乳化が進む為か、堅くなり易く、カカオ分の配合には制限があった。そのためカカオ分が多い状態でも含水チョコレート類の堅さの自由度を上げる方法は、含水チョコレート類を素材としてさまざまな食品に応用していく上で重要であり、その方法に対しては市場において大きな要求があった。【０００３】
チョコレート類自体の堅さの調節は古くから様々なものが考案されていたが、含水チョコレート類の形態では単純に油脂物性を調節するだけでは充分な調節効果は得られなかった。
含水チョコレート類の物性を調整する方法としては、本来、乳化が不安定で作業性が悪い含水チョコレート類を油性成分としてＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有することで、乳化が安定で、成形作業性に優れ、広い用途範囲をもたせる方法が考案されている。（例えば、特許文献１参照）
しかし、油中水型での利用であり、水中油型での機能については記述されていない。【０００４】
また、全油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜７０重量％含み、ＳＦＣ が１０℃で５０％以上、２０℃で２０％以上である油脂を油脂成分として含むことで、ホイップ後の粘度の上昇やボテを防止した水中油型乳化物及びその製造法が考案されている。（例えば、特許文献２参照）
しかし、この発明も、ホイップされた場合での機能であり、油脂組成に制限がある。【０００５】
堅さという表現ではないものの固形分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなく、作業性が良好な含水チョコレート類を提供する為の方法が考案されている。（例えば、特許文献３参照）
しかしこの発明もリン脂質含量が６０重量％以上、かつ全リン脂質中のホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である分画レシチンを特定範囲の量添加する必要があり、平易な材料による堅さの調整はいい難い。
他にも含水チョコレート類の品質の安定を目的とした発明はあったが、平易な方法で含水チョコレート類の製造直後の堅さが出にくくする、あるいは経時的に堅くなっていくのを抑制・遅延させる発明は存在しなかった。
【特許文献１】特開２０００−１３９３５２号公報（第１−５頁）
【特許文献２】特開平１１−１９６８０２号公報（第１−８頁）
【特許文献３】特開平８−０７０７７６号公報（第１−８頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、チョコレート類と水あるいは水性の物質とを混練した含水チョコレート類において、製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは本来なら風味がよいが堅くなりやすいため配合量が限られていた原料をより多く配合した含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を提供する事を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、通常のチョコレート類よりレシチン含有量の少ない、０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しないチョコレート類と水あるいは水性の物質を混練した含水チョコレート類、あるいはレシチン含有量が０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しない含水チョコレート類は、経時的に堅くなりにくいという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）レシチンの含有量が０．２重量％以下である、含水状で使用する用途の原料チョコレート類であり、（２）レシチンの含有量が０．２重量％以下である含水チョコレート類であり、（３）（１）記載の原料チョコレート類を使用することを特徴とする、（２）の含水チョコレート類である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、平易な方法にて製造直後または保存中において経時的に堅くなりにくい、あるいは本来なら風味がよいが堅くなりやすいため配合量が限られていた原料をより多く配合した含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を得る事が出来る。
また、従来の手法ではその添加に頼ることの多かった乳化剤の使用量を削減し、簡便に、かつ乳化剤による風味の低下がない含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類を得る事が出来る利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において言うところの「チョコレート類」とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」から、ココアバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他、例えばカレー風味やチーズ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
また、本発明において言うところの「含水チョコレート類」とは、いわゆる「生チョコレート規約」で言うところの「生チョコレート」は勿論、以上にのべたチョコレート類と水性成分を混練したものすべてを総称し、その「含水チョコレート類」の原料として用いた「チョコレート類」を「含水状で使用する用途の原料チョコレート類」もしくは「原料チョコレート類」と称する。
含水チョコレートは一般的にはＯ／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型、そのそれぞれを組み合わせた二重乳化や一部が転相したものなどがある。本発明では特に限定されないが、Ｏ／ＷまたはＯ／Ｗの一部転相系といった水相が連続相である部分が大きい方より望ましい。【００１０】
チョコレート類に用いられる原料としてはレシチンの使用が抑制されている以外に特に限定はなく公知の組成が適用できる。一例としてはレシチン以外の添加物、乳成分、糖類、油脂類、その他可食物を適宜組み合わせる事が出来る。
添加物としては、乳化剤・酸化防止剤・香料等が挙げられるが、レシチン以外は種類・量ともに限定はされず、添加しなくてもかまわない。
レシチンは０．２％以下の可及的少量に、好ましくは０．１％以下に、最も好ましくは無添加とするのが望ましい。ただしレシチンを減少させた分、チョコレート様食品としての粘度が上昇したり、「ボテ」と呼ばれる粘調な状態を示しやすくなる為、作業上の観点から粘度低減効果のある乳化剤を適宜使用することができる。【００１１】
例えば、一般的にはＨＬＢの比較的高いものを添加すると解乳化を押える傾向にあり、ＨＬＢ７以上のものが好ましいとされる。反面ホイップ等に用いる場合は極端にＨＬＢの高い乳化剤の添加は起泡力を低下させる場合もあるとされている。また、特殊な乳化剤を使用しなくても含水チョコレート類は作成が可能であるため添加しなくても構わない。
よって本発明においてはレシチン添加量の制限以外に添加する場合の乳化剤は特に限定されず、従来の含水チョコレート類での乳化剤の種類・添加量・添加方法に準じ、用途に合わせ適宜用いることができる。
一例としては、フォスファチジルコリンなどのリン脂質、モノグリセリドやジグリセリドといったグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどの有機酸部分グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、単独または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前述の「ボテ」防止と含水機能を付与する為の乳化剤は併用しても構わない。【００１２】
乳成分としては全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、チーズパウダー等などが挙げられる。
糖類としても、既存の技術には、やわらかくしたい場合は液糖の配合を、水分活性を低下させて日持ちを向上させる為にはより低分子の、例えば単糖類の還元澱粉糖化物を用いる場合があるとされるが、本発明においてはその種類や量に特に限定はされず、従来の含水チョコレート類に用いられる糖類の種類・添加量・添加方法に準じ、用途に合わせ適宜用いることができる。
一例としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。【００１３】
油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。
特に限定はされないが、かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
ただし、既存のレシチンの添加されたタイプの含水チョコレート類においては、テンパリングタイプの対称型トリアシルグリセロールを多く含む油脂を用いると堅くなる傾向にあるが、特にそのようなケースにおいて本発明のレシチン添加量の制限は効果的である。
よって本発明においては従来の含水チョコレート類で用いられる油脂の種類・配合量に準じ、用途に合わせ適宜用いることができ、特にテンパリングタイプの油脂においてはその自由度が高く、従来品より高配合が可能である。【００１４】
チョコレート類のその他配合原料としては、カカオマス、ココアパウダー、果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末、カレー粉末、香辛料等の各種風味材・着味材の粉末や、豆乳粉末、澱粉などの可食物を含むことができる。
本発明におけるチョコレート類は、以上に示されたような通常のチョコレート様食品に使用されている原料を用い、従来のチョコレート類の製造法の常法に従って作成したチョコレート類の生地であればよい。
これらのチョコレート類の生地の油分は製造が可能であれば得に限定はされない。ただし油分が２６重量％未満では常法通りロール掛けしてチョコレートを得ることが困難になる。
以上に示した原料チョコレート類の生地は最終的に水性成分と混合しないと含水チョコレート類にはならないが、水性成分と混合しない状態でも流通させ、最終的に水性成分と混合することで含水チョコレート類の形態にすることも可能である。【００１５】
原料チョコレート類と水性成分との混合は既存の含水チョコレート類の定法に従い作成し、その配合・工程には特に限定はない。既存の含水チョコレート類中における原料チョコレート類の配合量は１０〜８０％、より好ましくは３０〜５０％程度であり、本発明においても上記範囲に準じる。
ただし本明細書の油脂の項でも触れたように、従来の含水チョコレート類はテンパリング型の油脂を高配合すると堅くなるため、必然的にテンパリングタイプの原料チョコレート類の配合量は制限をうけることになるが、本発明ではテンパリング型油脂またはそれを使用したチョコレート類のより高配合が可能である。特に上限はないが、テンパリング型の油脂として含水チョコレート類に対して５０％程度、あるいはそれに相当する量のテンパリング型原料チョコレート類配合させる事が可能である。【００１６】
また、得られた含水チョコレート類としてそのレシチンの含有量は２％以下である必要があり、水性成分自体が含有するレシチンも可能な限り少量、より好ましくは含有しない事がのぞましい。
さらに得られた含水チョコレート類単独で、あるいは、既存の含水チョコレート類、あるいは生クリーム、乳脂肪を他の油脂に置き換えたフィルドクリームといった水中油型乳化物と混合したり、さらにその混合物をホイップ等の機械的な加工を施したりすることも可能である。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。【００１８】
＜実施例１＞
カカオマス、砂糖を表１に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。
次いで生クリーム（製品名：ハイフレッシュＮＭ、不二製油株式会社製）、水、果糖ブドウ糖液糖（製品名：ハイフラクトＭ−７５、日本コーンスターチ株式会社）、乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ株式会社製）をすべて混合したうえで３０℃に加温し、上記操作にて得られた原料チョコレート類と麦芽糖（製品名：サンマルトシロ、株式会社林原製）を表１の配合量に従って加え混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモディスパー  特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、５℃にて冷却してＯ／Ｗ型乳化物である含水チョコレート類を得た。【００１９】
＜比較例１＞
実施例１の原料チョコレート類の配合にレシチンを添加した以外は同じ配合で、常法に従い原料チョコレート類を製造し、同様に含水チョコレート類を得た。【００２０】
＜比較例２＞
実施例１の原料チョコレート類の配合にレシチンを添加した以外は同じ配合で、常法に従い原料チョコレート類を製造し、次いで、乳化物の水相に乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）を加える以外は同様の配合・同様の製法で混合し、含水チョコレート類を得た。
このようにして得られた乳化物について堅さの比較を行い、結果を表２に示した。【００２１】
［表１］
2005079592.tif 000002
【００２２】
［表２］
2005079592.tif 000003
※  堅さはレオメーター（不動工業製）直径１ｃｍのプランジャーにて５℃で測定。単位：（ｇ）【００２３】
実施例１では冷却後柔らかく、なめらかで口溶けの良い含水チョコレート類を得ることが出来た。比較例１では、冷却後堅めの食感であり、比較例２で高ＨＬＢの乳化剤を添加しているが、柔らかさでは実施例１に及ばない。また比較例１、比較例２は１週間後、さらに解乳化が進んで堅くなり、つやがなくなり、口当たりも油っぽいものとなっていたが、実施例１は柔らかさ、なめらかさともに保持していた。【００２４】
＜実施例２・実施例３・実施例４・実施例５＞
カカオマス、砂糖を表３に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。次いで３０℃に加温した生クリーム（製品名：ハイフレッシュＮＭ、不二製油株式会社製）、水、還元水飴（製品名：「アマミール」東和化成工業株式会社製）、乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ株式会社製）に、上記操作にて得られた原料チョコレート類と砂糖、生クリーム、還元水飴等を表３の配合量に従って加え混合する。【００２５】
上記混合物を、加温しながらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモディスパー  特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、５℃にて冷却してＯ／Ｗ型乳化物である含水チョコレート類を得た。【００２６】
＜比較例３＞
実施例１の原料チョコレート類にレシチンを添加し、常法に従い原料チョコレート類を製造し、同様に含水チョコレート類を得た。
このようにして得られた含水チョコレート類において堅さの比較を行い、結果を表４に示した。【００２７】
［表３］
2005079592.tif 000004
【００２８】
［表４］
2005079592.tif 000005
※  堅さはレオメーター（不動工業製）直径１ｃｍのプランジャーにて５℃で測定。単位：（ｇ）【００２９】
含水チョコレート類には起泡性クリームやマーガリン、焼き菓子生地等に練り込んで使用する「練り込み」という用途があるが、この用途に用いる場合は含水チョコレート類の堅さがレオメーター値で２５０ｇ以下であることが作業上好ましい。チョコレート風味は強くしたいために、チョコレート分を増加させると堅さの上昇が避けられないため、従来のレシチンを配合する手法で練り込み用途に用いる場合、チョコレート分４５％程度が上限であったのが、レシチン無配合の本発明の手法をもちいる事で７０％程度まで配合が可能であった。【００３０】
得られた実施例５の含水チョコレート類は比較例３と同程度の堅さでありながら、濃厚なチョコレート風味を有し、極めて商品価値の高いものであった。【００３１】
＜実施例６＞
全脂粉乳、砂糖、麦芽糖、植物性油脂としてはココアバター、バニリン、を表５に従い配合、常法に従い原料チョコレート類を製造し、次いで３０℃に加温した水、生クリーム（製品名「ハイフレッシュＮＭ」、不二製油製）、還元水飴（製品名：「アマミール」東和化成工業株式会社製）、エステルＳ５７０（製品名「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」）、エステルＳ１５７０（製品名「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」三菱化学フーズ株式会社製）に、上記操作にて得られた原料チョコレート類を表５の配合量に従って加え混合した。
上記原料チョコレート類を、加温しながらホモミキサー（「Ｔ．Ｋ．ホモディスパー」特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、８０℃１５分保持後、冷却して含水チョコレート類を得た。【００３２】
＜比較例４＞
実施例６の原料チョコレート類の配合にレシチンを添加した以外は同じ配合で、常法に従い原料チョコレート類を製造し、同様に含水チョコレート類を得た。【００３３】
このようにして得られた乳化物において、温度条件を変えた保存テストによって堅さの比較を行い、結果を表６に示した。【００３４】
［表５］
2005079592.tif 000006
【００３５】
［表６］
2005079592.tif 000007
※  ＢＭ型粘度計（株式会社トキメック社製）にて４号ローターを使用し、１２回転または６回転で、各温度にて測定した粘度をもって堅さの指標とした。単位：（Ｐ）（ポイズ）【００３６】
含水チョコレート類には流動状態で使用する「ソース」という用途があるが、この用途に用いる場合、冷却後並びに長期保存後でも流動状態を維持している事が望ましい。しかし、チョコレート分を増加させると堅さの上昇が避けられず、また常温流通した場合、経時的堅さの上昇が顕著に現れる傾向にある。実施例６は冷却後において流動性があり、さらに６ヶ月経過後も流動性、つやともに保持している製品を得ることが出来た。一方で比較例４は冷却後、流動性はあるがやや堅めであり、６ヵ月後にはつや、流動性ともに失われており、商品価値を損なったものとなった。【００３７】
＜実施例７＞
全脂粉乳、砂糖、植物性油脂としてはテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−５」不二製油株式会社製）、レシチンを表７に従い配合、チョコレート製造の常法に従いホワイトタイプの原料チョコレート類を製造する。次いで３０℃に加温した生クリーム（製品名：ハイフレッシュＮＭ、不二製油株式会社製）、３倍濃縮乳タイプ食品（製品名「プロベスト４００Ｆ」、不二製油株式会社製）、水、乳化剤（製品名「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、三菱化学フーズ株式会社製。ＨＬＢ５）に、上記操作にて得られた原料チョコレート類を表７の配合量に従って加え混合した。
この混合物を、加温しながらホモミキサー（「Ｔ．Ｋ．ホモディスパー」特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して含水チョコレート類を得た。
このようにして得た含水チョコレート類と、牛乳を８０：２０の割合で混合し、縦型ミキサー（「ホバートミキサーＮ−５０」  ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させた。【００３８】
＜比較例５＞
表７に従い、実施例７よりもレシチンの多い配合にて原料チョコレート類を製造し、次いで同様に含水チョコレート類を得た。
このようにして得た乳化物と牛乳を８０：２０の割合で混合し、縦型ミキサー（「ホバートミキサーＮ−５０」  ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させた。    【００３９】
［表７］
2005079592.tif 000008
【００４０】
このようにして得られた乳化物についての堅さ、起泡組成物の製造について下記のような評価方法にて、作業性、耐熱保形性、耐熱離水耐性の評価を行い、結果を表８に示した。【００４１】
［表８］
2005079592.tif 000009
※  堅さはレオメーター（不動工業製）直径１ｃｍのプランジャーにて各温度で測定
※  評価方法
・作業性：ホイップしている時のナッペ、絞りのできる状態が持続する長さ、さらにホイップ終了後にナッペ、絞りのできるような柔らかい状態を保持している長さ。
・耐熱保形性：起泡済みクリームを絞り袋で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の保形性の程度。
・耐熱離水耐性：起泡済みクリームを絞り袋で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の離水の程度。
評価は１〜５の５段階評価とし、作業性については５：良〜１：悪で２以下は作業困難、耐熱保形性・耐熱離水耐性については５：良〜１：悪で２以下は商品価値なしとする。【００４２】
実施例７は冷却後に柔らかく、使用しやすい乳化物を得ることが出来た。起泡時の作業性が良好であった。
比較例５は、堅いために包装物から出しにくく、牛乳とも混合しにくかった。起泡時も作業性が大変悪く、起泡開始直後に絞りの出来る状態にはなり、そこでの耐熱保形性、耐熱離水耐性には問題はないが、絞り作業が出来る状態はほとんど持続されずにすぐに堅くなり、使用不可能の状態となるため極めて利用しにくいものであった。
【国際調査報告】
2005079592.tif 000010
2005079592.tif 000011
2005079592.tif 000012
2005079592.tif 000013