(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味料、原材料および副原材料を用いて製造された佃煮であって、調味料として、糖、アミノ酸液、醤油、呈味調味料および食品添加物の一部または全てを用いており、その際、糖の少なくとも一部はキシロース、アミノ酸液は全窒素濃度３％の濃口アミノ酸液および醤油は濃口醤油を組み合わせて必須成分として用いており、ならびに、副原材料として、活性酸素消去能が高いカラメル、茶抽出物および山椒からなる群から選ばれる一種以上の副原材料を用いていることを特徴とする高い活性酸素消去能をもった佃煮。
【請求項２】
原材料として、活性酸素消去能が高い椎茸、キクラゲ、フキ、しその実、山椒および葉唐辛子からなる群から選ばれる一種以上の原材料を用いていることを特徴とする請求項１の高い活性酸素消去能をもった佃煮。
【請求項３】
調味料、原材料および副原材料を加熱調理して佃煮を製造する際、調味料として、糖、アミノ酸液、醤油、呈味調味料および食品添加物の一部または全てを用い、その際、糖の少なくとも一部はキシロース、アミノ酸液は全窒素濃度３％の濃口アミノ酸液および醤油は濃口醤油を組み合わせて必須成分として用い、ならびに、副原材料として、佃煮製造に使用される副原材料の活性酸素消去能を測定し、その中の活性酸素消去能が高いカラメル、茶抽出物および山椒からなる群から選ばれる一種以上の副原材料を選択し使用することを特徴とする高い活性酸素消去能をもった佃煮の製造方法。
【請求項４】
佃煮製造に使用される原材料の活性酸素消去能を測定し、その中の活性酸素消去能が高い椎茸、キクラゲ、フキ、しその実、山椒および葉唐辛子からなる群から選ばれる一種以上の原材料を選択し使用する請求項４の高い活性酸素消去能をもった佃煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、高い活性酸素消去能をもった佃煮及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
佃煮は、小魚、昆布、海苔、蕗、キノコ等の農水産物に、醤油、アミノ酸液、砂糖等の調味料を加え、加熱調理した食品である。佃煮はミネラルや食物繊維等、健康によい成分を含んでいる一方、高濃度の食塩や糖も含むため、健康によくない印象を与えている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
佃煮のそうした印象を変えるためには、佃煮がもつ良い機能性を見つけだし、さらにその機能性を強化する技術の開発が必要である。
【０００４】
生物が呼吸によって取り込んだ酸素の一部が、様々な病気の原因となる活性酸素に変化することが知られている。この活性酸素の消去に関し、加熱調理時に糖とアミノ酸から生成する褐変物質メラノイジンは活性酸素消去能を有することが知られている〔早瀬文孝、食品中のメイラード反応生成物と機能性、日本醸造協会誌、Ｖｏｌ.８８(１９９３)〕。
【０００５】
そのほか農畜水産物等佃煮の主原料や、副原料として用いられる香辛料、着色料等の中にも、強い活性酸素消去能を有するものがあることが確認されている〔牧野及び岡▲崎▼、活性酸素消去能を高める佃煮用原材料の検討、香川県産業技術センター研究報告、Ｎｏ.１(２０００)〕。
【０００６】
本発明は、活性酸素消去能が高く、健康イメージを向上させた佃煮を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、調味料、原材料および副原材料のうち少なくとも一つは活性酸素消去能の高いものを選択し使用し、そのもの由来の高い活性酸素消去能をもった佃煮を要旨としている。
【０００８】
上記の調味料が、糖、アミノ酸液、醤油、呈味調味料および食品添加物の一部または全てを用いて活性酸素消去能が高くなるように配合したものであり、その場合、本発明は、糖、アミノ酸液、醤油、呈味調味料および食品添加物の一部または全てを用いて活性酸素消去能が高くなるように配合した調味料、原材料および副原材料のうち少なくとも一つは活性酸素消去能の高いものを選択し使用し、そのもの由来の高い活性酸素消去能をもった佃煮である。
【０００９】
上記の調味料が、少なくとも高濃度の糖とアミノ酸を含むアミノ酸液を用いて配合したものであり、その場合、本発明は、少なくとも高濃度の糖とアミノ酸を含むアミノ酸液を用いて活性酸素消去能が高くなるように配合した調味料、原材料および副原材料のうち少なくとも一つは活性酸素消去能の高いものを選択し使用し、そのもの由来の高い活性酸素消去能をもった佃煮である。
【００１０】
また、本発明は、活性酸素消去能が高くなるように配合した調味料、活性酸素消去能が高い原材料、強い活性酸素消去能を有する副原材料の一部または全てを用いて製造することを特徴とする高い活性酸素消去能をもった佃煮の製造方法を要旨としている。。
【００１１】
加熱調理時にメラノイジン生成を促進させ、活性酸素消去能を高くしており、その場合、本発明は、活性酸素消去能が高くなるように配合した調味料、活性酸素消去能が高い原材料、強い活性酸素消去能を有する副原材料の一部または全てを用いて加熱調理時にメラノイジン生成を促進させ、活性酸素消去能を高くして製造することを特徴とする高い活性酸素消去能をもった佃煮の製造方法である。
【００１２】
調味料として、少なくとも高濃度の糖とアミノ酸を含むアミノ酸液を用いて配合したものを用いて、加熱調理時にメラノイジン生成を促進させており、その場合、本発明は、活性酸素消去能が高くなるように配合した調味料、活性酸素消去能が高い原材料、強い活性酸素消去能を有する副原材料の一部または全てを用いて加熱調理時にメラノイジン生成を促進させ、活性酸素消去能を高くして製造することを特徴とする高い活性酸素消去能をもった佃煮の製造方法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
活性酸素消去能が高い原材料および/または強い活性酸素消去能を有する副原材料の選択について説明する。
佃煮製造に使用される主な原材料及び副原材料の活性酸素消去能を測定した結果を表１に示す。
活性酸素消去能は、活性酸素消去能を高める佃煮用原材料の検討〔牧野及び岡▲崎▼、香川県産業技術センター研究報告、Ｎｏ.１(２０００)〕に開示されている方法で測定した。なお、測定値は、佃煮の活性酸素消去能の表示法の一例として、活性酸素の一種であるスーパーオキシドアニオンラジカルを特異的に消去する酵素のスーパーオキシドジムスターゼ（ＳＯＤ）の活性に置き換えて表し、ＳＯＤ様活性（ｕｎｉｔ/ｇ）として表記する。
【００１４】
【表１】
0003823791.tif 000002
【００１５】
このようにして佃煮製造に使用される主な原材料及び副原材料の活性酸素消去能を測定し、それらの中から、ＳＯＤ様活性の高い原材料や副原材料を選択して佃煮を製造すれば、活性酸素消去能が高い製品を製造することができる。
【００１６】
活性酸素消去能が高くなるように配合した調味料について説明する。
佃煮製造に使用される主な糖類をアミノ酸液とともに加熱した場合の反応液のメラノイジン濃度と活性酸素消去能を測定した結果を表２に示す。
まず、１０％の濃度の糖水溶液を調製した。表３に示す７種類のアミノ酸液の原液を使用し、糖水溶液との混合割合は、１：１とした。加熱温度及び時間は１００℃、１時間とした。１種類の糖について、７種類のアミノ酸液との加熱反応液の値を平均したものを表２に示している。メラノイジン濃度は、分光光度計の波長４００ｎｍにおける測定試料の吸光度で表した。
【００１７】
【表２】
0003823791.tif 000003
【００１８】
キシロース水溶液を加熱した場合のメラノイジン濃度及びＳＯＤ様活性が最も高かったので、これを調味料の糖原料に使用すると、佃煮の活性酸素消去能が高くなることが期待される。
【００１９】
佃煮製造に使用される主なアミノ酸液を糖類とともに加熱した場合の反応液のメラノイジン濃度と活性酸素消去能を測定した結果を表３に示す。表２に示す９種類の糖を使用し、１０％の濃度の糖水溶液を調製した。アミノ酸液は原液を使用し、糖水溶液との混合割合は、１：１とした。加熱温度及び時間は１００℃、１時間とした。１種類のアミノ酸液について、９種類の糖水溶液との加熱反応液の値を平均したものを表３に示している。
【００２０】
【表３】
0003823791.tif 000004
【００２１】
濃口タイプで全窒素濃度３％のアミノ酸液を加熱した場合のメラノイジン濃度及びＳＯＤ様活性が高くなる傾向が認められたので、これらを調味料のアミノ酸原料に使用すると、佃煮の活性酸素消去能が高くなることが期待される。
【００２２】
加熱温度及び時間に関しては、温度が高く、時間が長いほどメラノイジンが多く生成すると開示されている〔Lee, P. S., Modeling the Maillard reaction, American Chemical Society Symposium Series, Chapter 7 (1995); Lee, G. D. & Kwon, J. H., The use of response surface methodology to optimize the Maillard reaction to produce melanoidins with high antioxidative andantimutagenic activities, International Journal of Food Science &Technology, Vol. 33 (1998)〕。
【００２３】
【作用】
メラノイジンを多く生成する糖、アミノ酸液、醤油、呈味調味料を用いて佃煮用調味料を配合することによって、佃煮中のメラノイジン濃度が高くなるとともに、活性酸素消去能が高くなる効果を奏する。
【００２４】
高濃度の糖とアミノ酸を含むアミノ酸液、醤油、呈味調味料を使用することによって、佃煮中のメラノイジン濃度が高くなるとともに、活性酸素消去能が高くなる効果を奏する。
【００２５】
強い活性酸素消去能を有する主原材料や副原材料を使用することによって、佃煮の活性酸素消去能が高くなる効果を奏する。
【００２６】
【実施例】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明は、これらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
脱塩及びボイル処理した蕗１８０ｇに調味料として濃口醤油３０ｍＬ、濃口アミノ酸液４０ｍＬ、キシロース３．２５ｇ、食塩、砂糖、クエン酸、味醂、ステビア、異性化糖、ソルビトール、グルタミン酸ナトリウム、キサンタンガムを混合した調味料９３ｇを添加し、さらに副原料として山椒７．５ｇ及びカラメル８ｇを加えて加熱調理し、調味液のＢｒｉｘ値が５０に達した時点で加熱操作を終え、発明品を試作した。また、濃口醤油の代わりに淡口醤油、濃口アミノ酸液の代わりに淡口アミノ酸液を使用し、キシロース、山椒、カラメルを添加せず、発明品と同様に調理したものを従来品とした。
【００２８】
実施例１の佃煮の活性酸素消去能を比較したところ、従来品のＳＯＤ様活性が８７ ｕｎｉｔ/ｇであったのに対して、発明品の値は約８倍の７１６ ｕｎｉｔ/ｇであり、発明品が高い活性酸素消去能を有することを確認した（図１）。
【００２９】
また、従来品と発明品について、調理佃煮専門家からなるパネラー８名により編成したメンバーによって官能検査を行った結果を表４に示した。但し、表４中の数字；パネラーの数評価方法：良い、悪い（２点評価法）。
【００３０】
【表４】
0003823791.tif 000005
【００３１】
発明品は従来品と同様に、商品として差し支えない味覚であることが確認された。
【００３２】
実施例２
乾燥しいたけ２０ｇを水戻した原料に、濃口醤油２７ｍＬ、濃口アミノ酸液３５ｍＬ、キシロース２．７ｇ、水飴、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸、グアニル酸、寒天を混合した調味料７３ｇを添加し、さらに副原料として茶抽出物０．６９ｇ及びカラメル２．７ｇを加えて加熱調理し、調味液のＢｒｉｘ値が６０に達した時点で加熱操作を終え、発明品を試作した。また、濃口醤油の代わりに薄口醤油、濃口アミノ酸液の代わりに薄口アミノ酸液を使用し、キシロース、茶抽出物、カラメルを添加せず、発明品と同様に調理したものを従来品とした。
【００３３】
実施例２の佃煮の活性酸素消去能を比較したところ、従来品のＳＯＤ様活性が３４４ ｕｎｉｔ/ｇであったのに対して、発明品の値は約２０倍の６９５０ ｕｎｉｔ/ｇであり、発明品が高い活性酸素消去能を有することを確認した（図２）。
【００３４】
また、従来品と発明品について、調理佃煮専門家からなるパネラー８名により編成したメンバーによって官能検査を行った結果を表５に示した。但し、表５中の数字；パネラーの数評価方法：良い、悪い（２点評価法）。
【００３５】
【表５】
0003823791.tif 000006
【００３６】
発明品は従来品と同様に、商品として差し支えない味覚であることが確認された。
【００３７】
実施例３
乾燥海苔原料４０ｇに濃口醤油６０ｍＬ、濃口アミノ酸液９０ｍＬ、キシロース６．３ｇ、砂糖、ソルビトール、水飴、イノシン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、ステビア抽出物、甘草抽出物、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、を混合した調味料１５８ｇを添加し、さらに副原料としてカラメル６ｇを加えて加熱調理し、調味液のＢｒｉｘ値が４３に達した時点で加熱操作を終え、発明品を試作した。また、濃口醤油の代わりに薄口醤油、濃口アミノ酸液の代わりに薄口アミノ酸液を使用し、キシロース、カラメルを添加せず、発明品と同様に調理したものを従来品とした。
【００３８】
実施例３の佃煮の活性酸素消去能を比較したところ、従来品のＳＯＤ様活性が１６７ ｕｎｉｔ/ｇであったのに対して、発明品の値は約１．５倍の２５０ ｕｎｉｔ/ｇであり、発明品が高い活性酸素消去能を有することを確認した（図３）。
【００３９】
また、従来品と発明品について、調理佃煮専門家からなるパネラー８名により編成したメンバーによって官能検査を行った結果を表６に示した。但し、表６中の数字；パネラーの数評価方法：良い、悪い（２点評価法）。
【００４０】
【表６】
0003823791.tif 000007
【００４１】
発明品は従来品と同様に、商品として差し支えない味覚であることが確認された。
【発明の効果】
本発明によれば、活性酸素消去能の高い佃煮を製造することが可能になり、健康イメージを向上させる効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で製造した佃煮と従来品の活性酸素消去能の差を図示したものである。
【図２】実施例２で製造した佃煮と従来品の活性酸素消去能の差を図示したものである。
【図３】実施例３で製造した佃煮と従来品の活性酸素消去能の差を図示したものである。
【図１】
0003823791.tif 000008
【図２】
0003823791.tif 000009
【図３】
0003823791.tif 000010