(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬したもち米を、水分含量が３５〜４３％となるように蒸煮し、次いで２０〜３５℃まで冷却し、得られた米飯を水分含量が４２〜５０％となるように吸水させた後、凍結することを特徴とするおこわ用高吸水もち米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おこわ用高吸水もち米の製造法に関し、さらに詳しくは、米飯粒の破損とブロック状の塊の生成を防止すると共に、さらに、常法で得られたおこわ類と同程度の良好な食感を有するものを容易に製することができるおこわ用高吸水もち米の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、五目おこわ、山菜おこわ、赤飯等のようなおこわ類の製造法は、もち米を水洗いし、調味液に浸漬した後、具材と共に蒸煮して水分含量を５０〜５５％とする方法が通常とられている。
しかしながら、上記の製造法は、食感が良好なおこわ類を得られるものの、製造に時間を要するばかりでなく、蒸煮途中で打ち水をする必要がある等、工程が煩雑であった。
【０００３】
そこで、取扱いが容易であり、かつ短時間に調理可能なおこわ用高吸水もち米が要望されており、このようなおこわ用もち米として、凍結したおこわ類が知られている。
この凍結したおこわ類の製造法としては、上記の常法により得られたおこわ類を、▲１▼トレイの上で層状にならし、これを凍結機で凍結して板状の凍結米飯とし、次いで破砕機にかけバラ状とする方法、▲２▼おこわ類を団塊状のままロータリーフリーザーに投入し、バラ状化と凍結とを同時に行う方法が知られている。
【０００４】
しかしながら、▲１▼の方法では、バラ状化を破砕機で行うため、米飯粒が破損し易いという問題を有していた。また、▲２▼の方法では、▲１▼の方法と比較し、米飯粒等の破損は少ないものの、ブロック状の塊（手で容易にほぐれない固まり）を生成し易いという問題を有していた。
【０００５】
また、上記の▲１▼及び▲２▼による方法の問題点を改善すべく特公昭６２−６２１３５には、別の方法が提案されている。この方法は、常法より１０〜２０％少ない水分量で蒸煮し、直ちに得られた米飯に１０〜２０％量の水分を吸水させた後、バラ状凍結する方法である。
【０００６】
しかしながら、この方法で得られたおこわ用高吸水もち米は、米飯粒の破損やブロック状の塊の生成は防止されているものの、蒸煮後の吸水工程において、吸水量をコントロールすることが難しく、しばしば過剰な吸水量となるため、得られたおこわ用もち米を蒸煮等により喫食可能な状態としたとき、その食感は軟らかくべとつく傾向にあり、常法で得られたおこわ類と同程度の良好な食感を有するとは言い難いものであった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、米飯粒の破損やブロック状の塊の生成を防止することで商品価値を高めると共に、さらに、常法で得られたおこわ類と同程度の良好な食感を有するおこわ用高吸水もち米の製造法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明者らは、前記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）浸漬したもち米を水分含量が３５〜４３％となるように蒸煮し、次いで室温まで冷却し、得られた米飯を水分含量が４２〜５０％となるように吸水させた後、凍結するおこわ用高吸水もち米の製造法、
（２）室温が約０〜４０℃である（１）のおこわ用高吸水もち米の製造法、
を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」である。
本発明において「浸漬したもち米」とは、もち米、あるいは少量のうるち米を添加したものをそのまま、あるいは水洗いし、次いで常法により水に浸漬して吸水させたものをいう。水浸漬したもち米の水分含量は、通常３０〜３８％程度であり、水分含量が１５％の生のもち米の場合には、水中に１〜１０時間程度浸漬するとほぼ上記の３０〜３８％程度の水分含量となる。水浸漬したもち米に用いる水としては、清水の他に、適当な調味液や煮汁も挙げられる。
【００１０】
本発明の製造法における水分含量が３５〜４３％の蒸煮米を得る方法としては、常法の蒸煮工程で行われる打ち水を行わない、あるいは回数を減らす、または１回の打ち水の添加量を減らす、いずれかの方法により水分含量を３５〜４３％となるようにコントロールするとよい。
水分含量が３５％より少ないと、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感は硬く好ましくない。
一方、水分含量が４３％より多いと、吸水工程における吸水量が少ないため、十分にほぐすことができず、均一に吸水されることが困難となり、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感はむらがあり好ましくない。また、吸水工程を経たもち米を容器等に充填後、凍結させる場合は、十分にほぐされていない米飯粒の塊があると、充填機で容易に充填することが困難となり、作業効率が悪く好ましくない。
【００１１】
本発明の「室温まで冷却する」とは、蒸煮した米飯を品温が０〜４０℃、好ましくは、２０〜３５℃となるまで冷却することをいい、冷却方法としては、特に限定するものではないが、例えば、冷風により強制的に冷却する方法、あるいは室温で放置する方法等が挙げられる。
品温を０℃より下げると、米飯粒自体が凍結をはじめると共に、ブロック状の塊を生成し、その後の吸水工程において均一に吸水させることが困難となり、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感はむらがあり好ましくない。
一方、品温を４０℃より高い状態で吸水工程を行うと過剰に吸水されるため、喫食可能な状態にしたとき、その食感は軟らかくべとついており好ましくない。
【００１２】
本発明において米飯を水分含量が４２〜５０％となるように吸水させる方法としては、所定量の清水、煮汁、あるいは調味液を米飯に添加し均一に混合する方法、あるいは煮汁等に米飯を直接浸漬し、次いで水切りし、この浸漬時間により水分含量をコントロールする方法等が挙げられる。
水分含量が４２％より少ないと、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感は硬く好ましくない。
一方、水分含量が５０％より多いと、喫食可能な状態にしたとき、その食感は軟らかくべとついており好ましくない。
尚、本発明の吸水工程において、おこわ用の具材を添加してもよい。
【００１３】
次に、本発明を実施例・試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【実施例】
実施例１
もち米を２．００ｋｇを洗米し、２時間水に浸漬した。次いで、これをざるで水切りし、２０分間蒸煮した。得られた蒸煮後の米飯の重量は２．７８ｋｇであり、その水分含量は３８．８％であった。次いで、得られた蒸煮米を冷風により、品温を３０℃とした。
別途、水洗いしたささげ豆２００ｇと砂糖５０ｇ、食塩１０ｇ及び清水３．５ｋｇとを合わせ、３０分煮込み、ゆで豆とその煮汁を調製した。
先の品温３０℃とした米飯及びゆで豆の全量を煮汁２．９０ｋｇ（液温２０℃）に添加し、１分間ほぐしながら吸水させ、直ちに水切りした。この吸水後のゆで小豆を除いた米飯の重量は３．３０ｋｇであり、その水分含量は４８．５％であった。
次いで、この米飯を攪拌機付きエアブラスト式トンネルフリーザーで凍結し、１ｋｇのポリ袋に充填した。
得られた赤飯用高吸水もち米は、外観において、米飯粒の破損やブロック状の塊は観察されず、また、得られた赤飯用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態としたとき、その食感は常法により得られた赤飯と同程度の食感を有していた。
【００１４】
【試験例】
試験例１
実施例１の赤飯用高吸水もち米の調製において、蒸煮工程における蒸煮時間の変更、あるいは打ち水を付加し、表１に示す水分含量の蒸煮米を調製し、また吸水工程における吸水時間を変更した以外は実施例１と同様な調製方法で、赤飯用高吸水もち米を調製した。
【００１５】
（２）評価方法
得られた赤飯用高吸水もち米を蒸煮し喫食可能な状態とし、その食感を常法により水分含量５４．０％とした赤飯の食感と比較し、評価した。
尚、食感の評価は５人のパネラ−による３点評価法により行った。すなわち、５人がそれぞれ
０点・・・食感が悪い
１点・・・食感があまり良くない
２点・・・食感が比較的良好
３点・・・食感が良好（常法で得られた赤飯と同程度の食感）
の基準で評点をつけ、その評点の平均値を採った。
【００１６】
【表１】
0003746891.tif 000002
【００１７】
表１より、蒸煮後の米飯の水分含量を３５〜４３％の範囲としたものは、常法で得られた赤飯とほぼ同程度の好ましい食感を有していることが理解される。
【００１８】
試験例２
実施例１の赤飯用高吸水もち米の調製において、冷却工程における冷却後の品温を表２に示す温度とし、また、吸水工程における吸水時間を変更した以外は実施例１と同様な方法で、赤飯用高吸水もち米を調製した。尚、冷却工程なし及び品温６０℃としたものについては、吸水工程における吸水時間をほぐすのに要する最小時間で吸水を行った。
また、評価方法は、試験例１と同様な方法で行った。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表２より、冷却後の品温を０〜４０℃の範囲としたものは良好な食感を有することが理解される。特に、２０〜３５℃の範囲のものは常法で得られた赤飯と同程度のより好ましい食感を有していた。
【００２１】
試験例３
実施例１の赤飯用高吸水もち米の調製において、吸水工程における吸水時間を変更し、表３に示す水分含量とした以外は実施例１と同様な方法で、赤飯用高吸水もち米を調製した。
また、評価方法は、試験例１と同様な方法で行った。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
表３より、冷却後の水分含量を４２〜５０％の範囲としたものは、常法で得られた赤飯とほぼ同程度の好ましい食感を有していることが理解される。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の製造法で得られたおこわ用高吸水もち米は、米飯粒の破損やブロック状の塊がなく、さらに、蒸煮等により喫食可能な状態とすることで、常法で得られたおこわ類と同程度の食感を有するおこわ類を得られることから、本発明で得られるおこわ用高吸水もち米を用いると、簡便に本格的なおこわ類を製することができる。