(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
底壁及びその周縁より立ち上がる周壁を備えた皿状容器の該底壁の内面に油を付着した後、蛋白質を含む材料のペーストを３〜３０質量％及びゲル化剤を０．２〜２質量％含む水分７５〜９５％の流動性のもので、加熱処理及び／又は冷却処理によりゲル化する性状の食品材料を該容器に充填し、ヘッドスペースが存在するように蓋材を該容器の周壁の上縁にヒートシールして容器を密封し、該容器を天地を逆転させた状態（蓋が底になる状態）でレトルトを用いて加熱処理することを特徴とする容器入り食品の製造方法。
【請求項２】
食品材料が、充填の際の粘度が５００〜１５００ｃｐとなる材料である請求項１記載の方法。
【請求項３】
油の付着量が、皿状容器の底壁の面積が１５００〜３０００ｍｍ２、周壁の上縁開口部の面積が２０００〜５０００ｍｍ２、周壁の高さが２０〜４０ｍｍのものである場合に、０．０１〜０．４ｇである請求項１は２記載の方法。
【請求項４】
加熱処理を、１２０〜１２２℃で１５〜３０分間行う請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
【請求項５】
皿状容器の供給装置と、該皿状容器の底壁の内面に油を付着するための油付着装置と、食品材料の充填装置と、蓋材を皿状容器の周壁の上縁にヒートシールするためのシール装置と、皿状容器を天地を逆転させた状態で加熱処理するための加熱装置と、これらの装置の各々に皿状容器を送るための搬送装置とを、上流より記載の順で具備していることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の方法を実施するための製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カップ容器入りの菓子や惣菜等の容器入り食品の製造方法とこれに使用する製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
特開平１１−２９２００１号公報には、給袋、開口、固形物および／または液汁の充填、必要による脱気、ヒートシールおよび排出の各程を行う手段を含む食品の自動包装装置であって、袋形状を含む包装容器の開口工程、開口した該容器の内面への離型油噴霧塗布工程、および食品の充填工程を順次行うため、離型油噴霧手段を具備することを特徴とする装置が記載されている。同様の自動包装方法であって、開口工程により開口した袋の内面に離型油を噴霧塗布してから充填工程を行うことを特徴とする食品の自動包装方法が記載されている。これらによって、製造時にまたはその後の加熱時に生ずる食品の焦げを防ぐことができるとされる。
【０００３】
一方、ある程度粘性のある流動性の食品材料を皿状容器に充填し、蓋材を該容器の周壁の上縁にヒートシールして容器を密封する場合には、シール面に食品材料が噛むと重大なシール不良となる。したがって、ヘッドスペースが存在する状態、つまり、充填した食品材料の表面が容器の周壁の上縁よりも下方に位置する状態でシールする必要がある。尚、粘性のないの液状の食品材料を皿状容器に充填密封する場合は、シール面に食品材料が噛んでもシール不良となり難いため、満注充填が可能である。
【０００４】
更に、上記のヘッドスペースが存在する形態の容器入り食品を加熱殺菌処理する場合には、加熱処理後に蓋材を開封した際、食品の上面に褐変及び凹凸が生じるのを防ぐ目的で、容器の天地を逆転させ、この状態下で加熱処理を施すことが行われている。この点に関しては、特開平６−１８１７００号公報に記載されている。
【０００５】
ところで、粘性のある流動性の食品材料を皿状容器に充填密封し、逆転状態で加熱処理を施すと、容器の底壁の内面に茶褐色の焦げ状の濃縮乾燥物が固着することがある。逆転状態、即ち、食品材料が蓋材の方に落ちて移動し、容器の底壁内面と食品材料との間に空間ができる状態で加熱処理される過程で、容器の底壁の内面に付着した原料が、エアーリッチな状態で加熱されて変性するためと考えられる。
なお、前記の特開平１１−２９２００１号公報には、袋の内面に離型油を噴霧塗布してから充填工程を行うことで、製造時にまたはその後の加熱時に生ずる原料の焦げを防ぐものである。しかしながら、袋状容器（一般的なレトルトパウチ）の場合は、原料がエアーリッチな状態で充填される訳ではなく、焦げは原料が袋の内面と直に触れる部分で生ずるものである。よって、先行技術に記載された発明は、前記の逆転状態のエアーリッチな状態で加熱処理される場合に特有に生ずる、容器の底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題の解消までをも意図したものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、粘性のある流動性の食品材料を皿状容器にヘッドスペースが存在する状態で充填密封し、逆転状態で加熱処理した場合に、容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題を解消することができる容器入り食品の製造方法及び製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
本発明は、皿状容器の底壁の内面に油を付着した後、流動性の食品材料を該容器に充填し、ヘッドスペースが存在するように蓋材を該容器の周壁の上縁にヒートシールして容器を密封し、該容器を天地を逆転させた状態で加熱処理することによって、求める性能が得られるとの知見に基づいてなされたものである。即ち、上記の方法によれば、シール不良となり難く、加熱後に食品の上面に褐変及び凹凸が生じず、かつ、容器の底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題を解消することができる。
【０００７】
すなわち、本発明は、底壁及びその周縁より立ち上がる周壁を備えた皿状容器の該底壁の内面に油を付着した後、流動性の食品材料を該容器に充填し、ヘッドスペースが存在するように蓋材を該容器の周壁の上縁にヒートシールして容器を密封し、該容器を天地を逆転させた状態（蓋が底になる状態）で加熱処理することを特徴とする容器入り食品の製造方法を提供する。
更に、本発明は、皿状容器の供給装置と、該皿状容器の底壁の内面に油を付着するための油付着装置と、食品材料の充填装置と、蓋材を皿状容器の周壁の上縁にヒートシールするためのシール装置と、皿状容器を天地を逆転させた状態で加熱処理するための加熱装置と、これらの装置の各々に皿状容器を送るための搬送装置とを、上流より記載の順で具備していることを特徴とする上記の方法を実施するための製造装置を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において、皿状容器とは、底壁及びその周縁より立ち上がる周壁を備えた形状の成形容器で、円形や多角形の底壁の周縁より、垂直、上広がり（逆テーパー）、その逆（テーパー）に立ち上がる周壁を備えたもの等である。つまり、円柱状、逆円錐台状、円錐台状等の容器である。材料や大きさは特に限定がないが、材料としては次のものが挙げられる。単層の材料としてポリプロピレン、ラミネート材として、ポリプロピレン／鉄／ポリプロピレン、ポリプロピレン／アルミニウム／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ナイロン／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ポリエチレンテレフタレート／ポリプロピレン（内層より記載の順とする）が挙げられる。皿状容器の大きさは任意であるが、底壁の面積が１５００〜３０００ｍｍ２程度、周壁の上縁開口部の面積が２０００〜５０００ｍｍ２程度、周壁の高さが２０〜４０ｍｍ程度のものを用いることができる。
【０００９】
食品材料としては、皿状容器に充填する際に流動性のもので、前記のように、シール面に噛むとシール不良となりやすい食品材料である。特に、周囲の温度を問わず、充填の際の粘度が５００〜１５００ｃｐ程度となる材料でシール不良となりやすく、加熱時に容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着しやすく、本発明はこれらに適する。
食品材料の種類としては、蛋白質を含む材料のペースト乃至液状物、より具体的には、１．魚介獣鳥肉を挽いたペースト、２．魚介獣鳥肉の練り製品等の蛋白質を含む材料のペースト及び３．これらのペーストとゲル化剤、以上の１〜３の何れかを主な材料として含むものが挙げられる。３のようなペースト及びゲル化剤を含む材料を使用すると、加熱処理及び／又はその後の冷却処理によりゲル状に固化して、特有の容器入りゲル状食品を製造できる。この場合は、容器に充填する食品材料が、蛋白質を含む材料のペーストを３〜３０質量％（以降％と略称する）及びゲル化剤を０．２〜２％含む水分７５〜９５％のものであるとよい。これらの食品材料を使用する場合に、前記の加熱処理の際に容器底壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題が発生しやすい。
食品材料の種類はこれらに限定されず、蛋白質として乳蛋白や大豆蛋白を用いてもよい。
【００１０】
次に、本発明の容器入り食品の製造方法とこれに使用する装置について説明する。
図１は、製造装置の一例を示す概略フロー図である。
ここで、１は皿状容器の供給装置、２は皿状容器の底壁の内面に油を付着するための油付着装置、３は食品材料の充填装置、４は蓋材を容器の周壁の上縁にヒートシールするためのシール装置、５は容器を天地を逆転させた状態で加熱処理するための加熱装置で、製造装置は、これらの装置を上流より記載の順で具備している。また、上流より下流側に、これらの装置の各々に皿状容器を送るための搬送装置６を具備している。
【００１１】
先ず、供給装置１より皿状容器１０を製造ラインに供給し、搬送装置６で順次下流側に容器１０を搬送する。
油付着装置２では、皿状容器１０の底壁の内面に油を付着する。油付着装置２としては、油噴霧ノズルを備えた油噴霧装置、適宜塗布手段を備えた油塗布装置等が採用できる。油付着装置２は、要するに、皿状容器１０の底壁内面の全部乃至大部分に油を付着することができる作用を有するものであれば何れでもよい。
【００１２】
皿状容器１０の底壁の内面に油を付着する場合は、少なくとも底壁内面の全部乃至大部分に油を薄膜状に付着すればよく、周壁内面の全部乃至一部に油の付着が及んでも差し支えはない。皿状容器１０の内壁における加熱処理の際に食品材料１１との間に空間ができる部分に付着するとよい。容器１０の底壁に均一かつ適量で油を付着する上で、油を噴霧することが望ましい。油の付着量は、皿状容器１０の底壁の面積が１５００〜３０００ｍｍ２程度、周壁の上縁開口部の面積が２０００〜５０００ｍｍ２程度、周壁の高さが２０〜４０ｍｍ程度のものである場合は、０．０１〜０．４ｇ程度とすればよい。容器が上記の範囲を大小に外れる大きさである場合には、上記の関係比率に合せた付着量とすればよい。油の付着量が上記の範囲に満たないと、加熱処理によって容器１０の底壁内面に原料１１の濃縮乾燥物が固着する問題を好適に解消できない場合があり、上記の範囲を超えると、食品に油浮きが生じる場合がある。また、油付着装置２の形態に合せて、上記の量の油が皿状容器１０の底壁の内面に均一に付着される条件を設定することが望ましい。
上記の油を付着する場合の各々の条件によって、加熱処理によって容器１０の底壁内面に原料１１の濃縮乾燥物が固着する問題を好適に解消することができる。
【００１３】
油は、食用油であれば何れでもよいが、融点が１３℃以下のものがよい。ナタネ油、パーム油、大豆油等の植物油脂や、中鎖脂肪酸等の離型油が望ましい。例示の油を使用すれば、加熱処理によって容器１０の底壁内面に原料１１の濃縮乾燥物が固着する問題を好適に解消することができる。尚、風味の向上の点から、植物油脂の使用が望ましい。
【００１４】
次に、充填装置３において、流動性の食品材料１１を容器１０に充填する。この場合に、充填した食品材料１１の上面が、容器１０の周壁の上縁よりも１〜５ｍｍ程度下方に位置する状態で充填する。これにより、後段のヒートシールの際に、シール面に食品材料１１が噛まず、シール不良となる問題を回避することができる。充填装置３としては、上記の充填性能を達成できるものであれば何れを用いてもよい。
【００１５】
続いて、容器１０をシール装置４に送り、適宜供給手段で蓋材１２を容器１０の周壁の上縁に供給して被せ、ヒートシールすると共にシール後蓋材１２を適宜形状に切断して、シールを完了する。
ヒートシールした皿状容器１０を、天地を逆転させた状態として加熱装置５で加熱処理する。加熱装置５としては一般的なレトルト等を用いることができる。加熱処理の条件は限定されないが、１２０〜１２２℃（圧力：０．１５〜０．３ＭＰａ）で１５〜３０分間が例示される。これらによれば、容器１０の底壁の内面に油を付着しない場合に、加熱処理の際に底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着する虞がある。
以上、本発明の方法について、図面の装置を使用する場合に基づいて説明したが、これに限らず、同様の機能をもつ別の装置を使用して実施できることはいうまでもない。
【００１６】
【発明の効果】
本発明によれば、ヘッドスペースが存在する状態でシールするのでシール不良となり難く、同時に、容器の天地を逆転させた状態で加熱処理を施すことで、加熱後に食品の上面に褐変及び凹凸が生じず、かつ、容器の底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題を解消して、高品質の容器入り食品を製造することが可能となる。
【００１７】
次に実施例により本発明を説明する。尚、本発明は実施例に限定されない。
実施例１
（皿状容器）
次の大きさ、材料の、底壁及びその周縁より立ち上がるフランジ部を有する周壁を備えた逆円錐台状の皿状容器。
底壁：内径約５４ｍｍ、面積約２３００ｍｍ２
周壁の上縁開口部：内径約６５ｍｍ、面積約３３００ｍｍ２
周壁の高さ：約３０ｍｍ
容量：約８４ｍｌ
材料：ポリプロピレン／鉄／ポリプロピレンの厚さ約１９５μｍのラミネート材
（蓋材）
次の材料のシート材。
材料：内層より無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）／アルミニウム／ナイロン／ポリエチレンテレフタレートの厚さ約９４μｍのラミネート材
（食品材料）
鶏肉のすり身のペースト１５質量部、野菜ペースト３質量部、カラギーナンを０．５質量部、澱粉３質量部、エキス・調味料類４．５質量部及び水７４質量部を含む水分８７質量部の材料を混合し、粘度約７００ｃｐのペースト状の食品材料を得た。
【００１８】
図１の製造装置を使用して、供給装置１より供給された皿状容器１０に、スプレーノズルを備えた油付着装置２を用い、これより皿状容器１０の底壁の内面にパーム油を均一に噴霧した。容器１つ当たりの噴霧量は０．１８ｇであった。
【００１９】
次に、充填装置３で皿状容器１０に食品材料１１約７０ｇを、その上面が容器１０の周壁の上縁よりも３ｍｍ下方に位置するように充填した。シール装置４で、蓋材１２を容器１０の周壁上縁のフランジに供給して被せ、ヒートシールすると共にシール後フランジ周縁で蓋材１２を切断して、シールを完了した。
ヒートシールした皿状容器１０を、天地を逆転させた状態として加熱装置５のレトルトにより１２２℃（圧力：０．２５ＭＰａ）で加熱処理（兼殺菌処理）し、続けてレトルトで冷却処理した。以上の操作により容器入り食品を連続して製造した。
【００２０】
上記のようにして得た容器入り食品（テリーヌ様）は、連続して製造した２０００個全てにシール不良は認められなかった。また、蓋材を取ったところ、食品の表面に褐変及び凹凸は見られず、更に食品を容器から取出した場合に、容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥物の固着は認められず、極めて商品価値の高いものであった。
【００２１】
比較例１
油付着装置２で皿状容器１０の底壁の内面にパーム油を噴霧しないこと以外は、実施例１と同様の方法により、容器入り食品を得た。
得られた容器入り食品は、シール不良がない点、食品の表面に褐変及び凹凸が見られない点では、実施例１で得た製品と同等のものであった。しかしながら、ほぼ全品において、容器の底壁の内面に広範にわたって、原料の茶褐色の濃縮乾燥物の固着が認められた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の容器入り食品の製造装置の概略フロー図である。
【図１】
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