(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸生産能が高く、かつ清酒の香味バランスをくずすことなく、しかも清酒本来の風味を損なうことのない、アスペルギルス  オリーゼＫＤ２５（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６１２２）又はアスペルギルス  オリーゼＫＩ４９（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６１２３）なる清酒用麹菌。
【請求項２】
請求項１記載の麹菌を用いて製麹し、得られた麹を用いて清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アスペルギルス  オリーゼのクエン酸高生産株、及び該菌株を用いる清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、そう快な酸味を呈する酒類の製造には、クエン酸の添加が行われているが、酒類へのクエン酸の添加は商品イメージの低下にもつながり、酒類中へのクエン酸の添加量に制限がある。また、黒カビであるアスペルギルス  ニガー（Aspergillus niger)、並びに焼酎麹菌であるアスペルギルス  アワモリ（Aspergillus awamori)、アスペルギルス  カワチ（Aspergillus kawachii) 、アスペルギルス  ウサミ（Aspergillus usamii) といったクエン酸生成量の多い菌株を用いて酒類、例えば清酒を醸造する方法も提案されているが、その方法では清酒中のクエン酸含量は増加するものの、アスペルギルス  オリーゼ（Aspergillus oryzae、以下Ａ．オリーゼと略記する）の醸し出すＡ．オリーゼに基づく清酒特有の風味とは異なっており、清酒独特の香味のバランスがくずれて、本来の清酒の風味が得られない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
現在、酒類、例えば清酒において黒カビや焼酎麹菌を用いる方法でクエン酸含量の多い清酒の製造が行われているが、清酒中の香味のバランス及び異質な風味の改良が課題として残されているのが現状である。
本発明の目的は、従来の清酒の香味のバランスや清酒本来の風味を損なうことなく、そう快な酸味を呈する清酒の製造に使用できる新規なＡ．オリーゼを取得、及び該Ａ．オリーゼを用いて清酒を製造する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、クエン酸生産能が高く、かつ清酒の香味バランスをくずすことなく、しかも清酒本来の風味を損なうことのない、アスペルギルス  オリーゼＫＤ２５（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６１２２）又はアスペルギルス  オリーゼＫＩ４９（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６１２３）なる清酒用麹菌に関し、また第２の発明は、該麹菌を用いて製麹し、得られた麹を用いて清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法に関する。
【０００５】
本発明によるＡ．オリーゼは、クエン酸生産量が顕著に向上した麹菌である。本発明のＡ．オリーゼを清酒醸造に使用することによって清酒中の香味のバランスをくずすことや清酒本来の風味を損なうことなく、しかもクエン酸含量が多く、そう快な酸味を有する清酒の製造が可能となる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の新規麹菌は、Ａ．オリーゼに属するクエン酸高生産株であれば良く、その取得方法に限定はないが、変異が挙げられる。変異処理の方法は物理的な紫外線照射や化学的な変異剤の使用が挙げられる。例えば、次のようにして取得される。Ａ．オリーゼの胞子にＵＶ照射を施した後、プレート上で培養し、生成した有機酸により培地のｐＨを顕著に低下させる有機酸生産能の向上した変異株をスクリーニングすることによって本発明のクエン酸高生産Ａ．オリーゼの変異株が得られる。
【０００７】
上記方法で新規に分離した麹菌の一株は、下記の菌学的諸性質を有し、Ａ．オリーゼに属するものであるが、クエン酸生産能が著しく高くなっていることから、その変異株と同定し、第１の株はAspergillus oryzae KD25 （以下、ＫＤ２５と略記する）と命名、表示し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭＰ−１６１２２として寄託されている。また第２の株はAspergillus oryzae KI49 （以下、ＫＩ４９と略記する）と命名、表示し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ  Ｐ−１６１２３として寄託されている。
【０００８】
それぞれの菌学的性質は次のとおりである。
【０００９】
１．ＫＤ２５
0003859031.tif 000002
（上記形態は２５℃、７日間培養のものを測定した）
【００１０】
（Ｂ）生育状態
（２５℃及び３５℃、７日間培養）
（ａ）麹汁寒天培地
（Ｉ）２５℃培養
径が６０．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分が深緑色、外周は黄緑からクリーム色を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈する。
（II) ３５℃培養
径が４７．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分がクリーム色、その外側が深緑色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面に放射状のヒダがあり、淡黄色を呈する。
（ｂ）ツアペック寒天培地
（Ｉ）２５℃培養
径が３３．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央部分が深緑色、外周はほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒダは無く、中央部が褐色から黄色、周辺は白色を呈する。
（II) ３５℃培養
径が２５．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央のみわずかに深緑色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒダはなく、中央部が黄褐色、周辺はクリーム色を呈する。
【００１１】
（Ｃ）生理的性質
（ａ）生育温度      ：  １５〜４５℃
（ｂ）最適生育温度  ：  ２５〜３５℃
（ｃ）生育ｐＨ      ：  ２〜１０
（ｄ）最適生育ｐＨ  ：  ３〜９
（ｅ）有機酸の生成
元株のＡ．オリーゼに比べて、クエン酸生産が顕著に増加している。
【００１２】
２．ＫＩ４９
0003859031.tif 000003
（上記形態は２５℃、７日間培養のものを測定した）
【００１３】
（Ｂ）生育状態
（２５℃及び３５℃、７日間培養）
（ａ）麹汁寒天培地
（Ｉ）２５℃培養
径が５８．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分が深緑色、外周は黄緑からクリーム色を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面のヒダは無く、クリーム色を呈する。
（II) ３５℃培養
径が４４．０ｍｍ、平坦状の巨大集落を形成し、中央部分がクリーム色、その外側が深緑色、外周がクリーム色を呈し、胞子を形成し、シャーレ裏面に放射状のヒダがあり、淡黄色を呈する。
（ｂ）ツアペック寒天培地
（Ｉ）２５℃培養
径が３２．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央部分が深緑色、外周はほとんど白色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒダは無く、中央部が褐色から黄色、周辺は白色を呈する。
（II) ３５℃培養
径が２４．０ｍｍ、平坦状の集落を形成し、中央のみわずかに深緑色でほとんどクリーム色を呈し、胞子を形成し、裏面にヒダはなく、中央部が黄褐色、周辺はクリーム色を呈する。
【００１４】
（Ｃ）生理的性質
（ａ）生育温度      ：  １５〜４５℃
（ｂ）最適生育温度  ：  ２５〜３５℃
（ｃ）生育ｐＨ      ：  ２〜１０
（ｄ）最適生育ｐＨ  ：  ３〜９
（ｅ）有機酸の生成
元株のＡ．オリーゼに比べて、クエン酸生産が顕著に増加している。
【００１５】
これら変異処理して得られた本菌株は、明らかにＡ．オリーゼに属するものであるが、クエン酸高生産性の向上の形質から、変異株とするのが妥当であり、それぞれ、変異株Ａ．オリーゼＫＤ２５及び変異株Ａ．オリーゼＫＩ４９と命名したものである。
【００１６】
本発明による新変異株は、クエン酸生産能が非常に高く、極めて有用性が高いものであるが、これら新変異株の胞子を蒸米に接種して製麹した後、清酒の醸造に使用すると、クエン酸含量の多いそう快な酸味を有し、しかも香味バランスが良好で、清酒独特の風味を合せ持つ新しいタイプの清酒を製造できる点で特に有用性が高いものである。したがって、本発明による新変異株の産業上の利用性は極めて顕著である。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００１８】
実施例１
クエン酸高生産株の取得手順は、市販の清酒用種もやしのＡ．オリーゼの胞子を用い、麹汁〔米麹：井水＝１：５（重量）比率で混合し、５５℃で２４時間反応後のろ液〕寒天プレート上へ接種し、単一コロニーを生成させ、胞子生成前に別のスラント（麹汁寒天培地）へ移植し、スラント中で胞子を形成させる。この胞子塊は０．０１％ツイーン（Tween)８０を含む滅菌水溶液を加え、３０℃で３０分間振とうすることにより胞子を分散させ、それぞれ単一にした懸濁液を得る。この胞子懸濁液に２０ｃｍの距離から１５ＷＵＶランプを３分間照射した。このときの生存率は３％であった。胞子懸濁液０．１ｍｌを下記表１に示すｐＨ指示薬を含む麹汁培地に塗布して、３０℃で９６時間培養することによりコロニーを作らせ、コロニー周辺の培地の色を緑から黄色に変色させる株を有機酸高生産株として取得する。これらの取得株を殺菌した１０ｇ蒸米に植菌し、３０℃、１２０時間の培養により種麹を作成する。この種麹０．０５ｇを５０ｇ蒸米に種付けし、４２時間の製麹（通常条件、スタート３０℃、３６時間後３７．５℃、以後３７．５℃定温、相対湿度９０％以上）を行う。得られた清酒麹１０ｇを蒸留水５０ｍｌで２０℃で３時間抽出後、その抽出液について有機酸自動分析計にて有機酸を定量し、クエン酸含量の高い株を選択した。これらの株を用いて米麹を調製し、その酸度及びクエン酸含量の比較を後記表２に示した。
【００１９】
【表１】
0003859031.tif 000004
【００２０】
【表２】
0003859031.tif 000005
【００２１】
表２からクエン酸高生産麹とは、クエン酸含量が２３０ｍｇ／１００ｇ米麹以上であり、クエン酸が２３０〜９００ｍｇ／１００ｇ米麹のクエン酸高生産変異株Ａ．オリーゼが得られる。この選択により、クエン酸高生産の変異株であるＫＤ２５及びＫＩ４９を得た。
【００２２】
実施例２
酒造用精白米（精米歩合７０％）５００ｇを常法に従って洗米し、井水に１６時間浸漬した後、３時間水切りした後６０分間１００℃で蒸きょうした。この蒸米に、本発明による変異株Ｎｏ．１、２、３、４、５（ＫＤ２５）及び６（ＫＩ４９）株、並びに対照としてＫＤ２５株及びＫＩ４９株の元株であるＡ．オリーゼをそれぞれ胞子を蒸米に対し０．１％ｗ／ｗ種付けし、４２時間製麹（スタート３０℃、３９時間後４０．０℃、以後４０．０℃定温、相対湿度９０％以上）した。
得られた米麹１０ｇへ蒸留水５０ｍｌを加え、２０℃で３時間で有機酸を抽出し、この抽出液中の有機酸を有機酸自動分析計を用いて定量した。下記表３に結果を示す。表３からもわかるとおり、本菌株のクエン酸生産量が極めて高く、元株Ａ．オリーゼのクエン酸生産に対して、ＫＤ２５株の場合は６．３倍以上、及びＫＩ４９株の場合では７．３倍以上で顕著に向上していることがわかる。
【００２３】
【表３】
0003859031.tif 000006
【００２４】
同様の製麹条件で得たＫＤ２５株及びＫＩ４９株の米麹を用い、対照を元株Ａ．オリーゼの米麹を用いる清酒の仕込を下記表４に示す仕込配合で行った。
【００２５】
【表４】
0003859031.tif 000007
【００２６】
まず、酵母（協会酵母７０１号、０．６ｇ使用）、米麹、乳酸、汲水を１３℃で混合してかくはんし、３時間後蒸米をこの混合物中へ投入して初添を行った。１日後初添と同様の方法で仲添を行い、５日後留添を行い仕込を終了した。醪の温度は１５℃で管理し、留添後１８日で上槽し清酒を得た。また、元株のＡ．オリーゼ米麹を用いた清酒へクエン酸を添加して、ＫＤ２５株を用いた清酒と同水準の酸度となるように清酒（元株＋クエン酸）を調整した。
この方法によって得られた清酒の一般分析値を下記表５に示した。この結果から明らかなように、本発明によるＫＤ２５株及びＫＩ４９株は対照菌元株Ａ．オリーゼに比べ清酒中の総酸量を著しく増加させ、それぞれ１．２３倍及び１．２７倍であった。
【００２７】
【表５】
0003859031.tif 000008
【００２８】
次に増加した有機酸について検討した。すなわち、得られた清酒を試料として有機酸自動分析計により、主要な有機酸について定量した。結果を下記表６に示すが、この結果からも明らかなように、本発明によるＫＤ２５株及びＫＩ４９株の米麹を用いた場合には、対照菌元株Ａ．オリーゼを用いた場合より、清酒中のクエン酸含量が顕著に増加し、それぞれ５．４５倍及び７．０７倍となった。
得られたそれぞれの清酒をパネラー１０名で、３点法（１良−３悪）で官能評価を行った。その結果を後記表７に示すように、ＫＤ２５株及びＫＩ４９株の米麹を用いた清酒は、元株のＡ．オリーゼ米麹を用いた清酒に比べ、酸味がそう快で、香味は元株とほぼ同様で香味バランスのとれた酒質となり、喉ごし感が良好であった。
元株のＡ．オリーゼ米麹を用いた清酒へクエン酸を添加して酸味を付与した清酒は、酸味と清酒本来の風味のバランスが悪く、酸味と調和せず、酸味が口に残り、味、香りとも低い評価であった。
【００２９】
【表６】
0003859031.tif 000009
【００３０】
【表７】
0003859031.tif 000010
【００３１】
実施例３
本発明Ａ．オリーゼＫＤ２５麹を用いて、新規な低アルコール清酒を調製した。
すなわち、実施例１で用いた表４の仕込製造方法で示した麹歩合２０％を３５％及び５０％に変更し、それ以外は同様の操作でそれぞれ上槽、精製して原酒に相当する清酒を得た。次に、それら原酒を井水で割水して、アルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％に調製して低アルコール清酒を調製した。
それらの分析結果を下記表８に示す。
【００３２】
【表８】
0003859031.tif 000011
【００３３】
これらそれぞれの清酒、及び対照として市販の清酒（アルコール濃度１５ｖ／ｖ％）をアルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％になるように井水で希釈したものを、パネラー１０名で、３点法（１良−３悪）で官能評価を行った。その結果を下記表９に示す。
【００３４】
【表９】
0003859031.tif 000012
【００３５】
表９より、対照である通常の市販清酒を加水してアルコール濃度を１０．２ｖ／ｖ％にした対照では水っぽく感じられたのに対し、麹歩合３５％及び５０％にしてＡ．オリーゼＫＤ２５の麹を用いた通常の清酒（原酒、アルコール濃度が１５．２ｖ／ｖ％）は酸味の強い濃厚な酒質に仕上がり、これに加水してアルコール濃度を１０．２ｖ／ｖ％にした本発明の低アルコール清酒（アルコール濃度１０．２ｖ／ｖ％）は本発明の麹株の酸味成分であるクエン酸や麹由来の成分が調和し、香味のバランスがよく、さわやかですっきりした飲みやすい新規な清酒となった。
【００３６】
【発明の効果】
以上のことからも明らかなように、本発明のクエン酸高生産Ａ．オリーゼを用いて清酒醸造を行う場合には、従来の黒カビや焼酎麹菌の使用を行わずとも、この麹菌変異株さえ供すれば従来の清酒香味を有する新規なタイプのそう快な酸味を有する清酒を得ることができるという顕著な効果が得られる。