(57)【要約】本発明によれば、グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる食品用粘度低下剤および該剤を用いて製造された食品および該剤を用いる方法が提供される。これらにより、液体と混合されている食品素材の粘度を低下して、製造作業の効率化を図るとともに、最終製品の品質を向上することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる食品用粘度低下剤。
【請求項２】
液体と混合されている食品素材の粘度を低下させる請求項１に記載の食品用粘度低下剤。
【請求項３】
グルコン酸の非毒性塩が、グルコン酸ナトリウムまたはグルコン酸カリウムである請求項１または２に記載の食品用粘度低下剤。
【請求項４】
食品素材が、大豆タンパク、小麦粉およびコーンスターチからなる群から選択される請求項２または３に記載の食品用粘度低下剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の食品用粘度低下剤を用いて液体と混合されている食品素材の粘度を低下させ、食品を製造する方法。
【請求項６】
請求項５に記載の方法により製造された食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、食品用粘度低下剤に関する。さらに詳しくは、本発明は、グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる食品用粘度低下剤、該粘度低下剤を用いて食品を製造する方法およびこの方法により製造された食品に関する。
背景技術
大豆タンパク、グルテン、小麦粉、脱脂粉乳、コーンスターチ、ポテトスターチなどの固体の食品素材を用いて食品を製造する場合、これらの食品素材は、水などを加えて用いられる場合が多い。
しかし、このような食品素材と水との混合物には粘性があり、今日の高速で自動化された食品製造装置では、その粘性が作業効率を低下させたり、食品の品質を劣化させたりする。
例えば、ハムの製造工程では、大豆タンパクの溶液が製造装置のインジェクション部を介して原料の肉に添加されるが、溶液の粘性が高いため、インジェクション部が目詰まりを起こしやすく、原料に大豆タンパクが均一に混合されず、ハムの品質が低下することが指摘されている。
一般に、固体を含有させた液体の粘性は、溶媒の体積を増すことで低下する。しかし、食品の製造工程中に、このような方法で食品素材含有液の粘性を低下させると、中間製品に含まれる水分量が過剰になり、最終製品を得るまでに加熱などの煩雑な工程が要され、最終製品の品質にも悪影響が及ぼされるおそれがある。
発明の開示
このような状況の下、本発明者はグルコン酸の非毒性塩が、液体と混合されている食品素材の粘性を低下させることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明によれば、グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる食品用粘度低下剤、該粘度低下剤を用いて食品を製造する方法およびこの方法により製造された食品が提供される。
発明を実施するための最良の形態
本発明におけるグルコン酸の非毒性塩は、例えばナトリウムおよびカリウムのようなアルカリ金属とのグルコン酸塩、又はカルシウムおよびマグネシウムのようなアルカリ土類金属とのグルコン酸塩が挙げられる。このうち、グルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムが特に好ましい。
これらのグルコン酸の非毒性塩は、それぞれ単独で、または任意の２種以上を組み合わせて用いることによって、食品素材を液体に混合、つまり溶解、分散または懸濁させた際に生じる粘度を低下させることができる。
したがって、本発明における食品素材は、食品の製造時に液体を利用するものであればよく、その例としては、大豆タンパク、グルテン、小麦粉、脱脂粉乳、コーンスターチ、ポテトスターチ、大豆粉が挙げられる。このうち、大豆タンパク、小麦粉またはコーンスターチが特に好ましい。
また、食品素材と混合される液体は、単一成分からなる液体のみならず、液体混合物または固体の水溶液であってもよいが、特に水が適している。
グルコン酸の非毒性塩は、それ自体で、または当該分野で公知の固体又は液体の添加剤とともに、常法により粉剤、顆粒剤、錠剤、液剤などの形態に製剤化して食品用粘度低下剤とすることができる。
これらの製剤中におけるグルコン酸の非毒性塩の含量は、特に限定されない。しかしながら、その含量は、使用分野に便利な単位含量とするのが有利であり、一般に５〜４０重量％、例えば５、１０、１５、２０、２５、３０、３５又は４０重量％とすることができる。
本発明の食品用粘度低下剤は、各種の食品の製造工程中の食品素材に直接添加するか、または食品素材が後に混合される液体にあらかじめ添加して用いられる。食品素材は、固体、または既に液体に混合させた液状物あるいは半固形物であってもよい。
本発明の食品用粘度低下剤は、対象とする食品素材の種類および食品素材と液体との混合物の形状などによるが、一般に食品素材に対して１〜３０重量％、好ましくは１〜１５重量％、さらに好ましくは１〜１０重量％の割合で用いられる。例えば、後述の実施例で示すように、大豆タンパクの場合には５重量％程度の添加で十分な効果が得られ、小麦粉の場合では１重量％およびコーンスターチの場合には１０重量％程度の添加で効果が奏される。
さらに、本発明は、上記の食品用粘度低下剤を用いて液体と混合されている食品素材の粘度を低下させて食品を製造する方法、およびこの方法により製造された食品を提供する。
本発明の食品用粘度低下剤により粘度を低下させた食品素材は、通常用いられる方法によって、パン、クッキー、うどん、パスタ、麩、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、しゅうまい、かまぼこ、ちくわなどの所望の最終製品に製造することができる。
本発明にかかる食品用粘度低下剤は、前記のとおり、各種の食品の製造工程において食品素材を液体に混合させた際に生じる粘度を低下し、その結果、製造工程の作業効率を向上させることができる。また、食品素材と液体との混合物を均質化させることができ、最終製品の外観、性状、風味などに悪影響を及ぼすことなく、品質の良好な製品を提供することができる。例えば、水に溶解させた食品素材が利用されるハム、ソーセージなどでは、製品の歩留まりが良くなる。また、ダイエット用食品なども含む飲料では、のどごしが良くなる。
実施例
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１：
大豆タンパク、小麦粉またはコーンスターチに、グルコン酸ナトリウム（ＧＮＡ、藤沢薬品工業製、分子量２１８．１４）もしくはグルコン酸カリウム（ＧＫ、藤沢薬品工業製、分子量２３４．２５）を全量で５０ｇになるよう混合して４５０ｍｌの水と合わせ、新東科学製スリーワンモーター攪拌装置（円盤型ビーター）で室温で３００ｒｐｍで１分間攪拌して試料とした。
固体含有液の粘度は経時的に上昇することから、試料調整から１５分、３０分、１時間、２時間、３時間後に上記攪拌装置で試料を再度３００ｒｐｍで１分間攪拌した後、Ｂ型粘度計（東京計器製、ＢＭ型）を用いて試料の粘度を測定した。各試料につき１０個を用意し、その平均を求めた。
なお、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリウムを添加せず、他の条件は同じにしたものをコントロールとして測定した。
Ａ：大豆タンパク
グルコン酸ナトリウム（表１）またはグルコン酸カリウム（表２）は、それぞれ大豆タンパク（グリコ栄養食品製　レプロン　９０ＨＳ）との混合物の全量に対して５重量％、１０重量％、１５重量％になるよう混合し、グルコン酸塩を添加していない試料（コントロール）と比較した。
2002039830.tif 000002
2002039830.tif 000003
グルコン酸塩を添加した試料では、いずれの添加量でも、コントロールに比べて著しい粘度の低下が確認された。
Ｂ：小麦粉
グルコン酸カリウムを、小麦粉（日清製粉製　日清薄力粉フラワー）との混合物の全量に対して１５重量％になるよう混合し、Ａと同様にして粘度を測定した（表３）。
2002039830.tif 000004
全ての試料で粘度が対照よりも低く、経時的な粘度の上昇も認められなかった。
Ｃ：コーンスターチ
グルコン酸ナトリウムを、コーンスターチ（日本美味食品販売製）との混合物の全量に対して１５重量％になるよう混合し、Ａと同様にして粘度を測定した（表４）。
2002039830.tif 000005
時間の経過とともに、グルコン酸ナトリウムによる粘度の低下が認められた。
実施例２：
食品素材に対するグルコン酸塩の量を一定にし、濃度の異なる食品素材含有物中でのグルコン酸塩の作用を検討した。
Ａ：大豆タンパク
実施例１で用いた大豆タンパク、及び大豆タンパク９００ｇにグルコン酸ナトリウム１００ｇを添加して調製した粘度測定用供試サンプルが、それぞれ試料の全量５００ｍｌに対し５、１０、１５％濃度になるよう実施例１と同様にして試料を調製し、粘度を測定した（表５）。
2002039830.tif 000006
表５に示すとおり、グルコン酸ナトリウム含有サンプルを添加した試料は、いずれも著しく粘度を低下した。大豆タンパクが１５％濃度の試料で、コントロールは粘度が高すぎて測定が不可能であったが、グルコン酸ナトリウムの添加により粘度が低下し、作業性が確保されることが確認できた。
Ｂ：小麦粉
Ａと同様にして、実施例１で用いた小麦粉又は供試サンプルが全量で１０、２０、３０％濃度になるようにして試料とし、粘度を測定した（表６）。
2002039830.tif 000007
表６に示すとおり、すべての試料で、グルコン酸ナトリウムによる粘度低下が認められた。
Ｃ：コーンスターチ
Ａと同様にして、実施例１で用いたコーンスターチ又は供試サンプルが全量で５または３０％濃度になるようにして試料とし、粘度を測定した（表７）。
2002039830.tif 000008
表７に示すとおり、時間の経過とともにグルコン酸ナトリウムによる試料粘度の低下が認められた。
実施例３：
食品素材との混合に用いる液体にグルコン酸塩をあらかじめ溶解し、得られた食品素材含有物にグルコン酸塩による粘度の低下が認められるか検討した。
グルコン酸塩にはグルコン酸ナトリウムを用い、その０．５、１、３、５％濃度の溶液４５０ｍｌに大豆タンパク５０ｇを混合し、実施例１と同様にして粘度を測定した。
2002039830.tif 000009
表８に示したとおり、グルコン酸塩を予め溶解した液体に食品素材を混合させた場合でも、グルコン酸塩による粘度の低下が認められた。
実施例４：
食品素材と液体との混合物にグルコン酸塩を添加して、グルコン酸塩による粘度の低下が認められるか検討した。
試料は、小麦粉１００ｇと水１００ｍｌの混合物に、グルコン酸ナトリウム（表９）、グルコン酸カリウム（表１０）が、それぞれ０．５、１、３、５％になるよう添加して調製した。
粘度は、実施例１と同様にして測定した。
2002039830.tif 000010
2002039830.tif 000011
表９および表１０に示したとおり、水と混合済みの食品素材であっても、グルコン酸塩の添加により、混合物の粘度が低下することが認められた。
本発明によれば、グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる食品用粘度低下剤、該粘度低下剤を用いて食品を製造する方法およびこの方法により製造された食品が提供される。
この剤は、各種の食品の製造工程において食品素材を液体に混合させた際に生じる粘度を著しく低下して作業効率を上げるとともに、製品の品質を向上させることができる。
【国際調査報告】
2002039830.tif 000012
2002039830.tif 000013