(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホエイを蛋白凝集を抑制しながら限外濾過し、次いで、エバポレート処理して濃縮し、得られたホエイ蛋白濃縮物を高剪断をかけながら蛋白の変性温度以上に加熱することによって得られる、実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体と、ゼラチンとを含有することを特徴とする固形ヨーグルト。
【請求項２】
更に寒天を含有する請求項第１項記載の固形ヨーグルト。
【請求項３】
可溶性固形分が６〜１２％である請求項第１項または第２項記載の固形ヨーグルト。
【請求項４】
ホエイを蛋白凝集を抑制しながら限外濾過し、次いで、エバポレート処理して濃縮し、得られたホエイ蛋白濃縮物を高剪断をかけながら蛋白の変性温度以上に加熱することによって得られる、実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体が、シンプレス１００である請求項第１項記載の固形ヨーグルト。
【請求項５】
低カロリーのものである請求項第１項ないし第４項の何れかの項記載の固形ヨーグルト。
【請求項６】
乳原料に乳酸菌を接種、培養してヨーグルトを製造する方法において、培養工程の前または後に、ホエイを蛋白凝集を抑制しながら限外濾過し、次いで、エバポレート処理して濃縮し、得られたホエイ蛋白濃縮物を高剪断をかけながら蛋白の変性温度以上に加熱することによって得られる、実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体と、ゼラチンとを添加する工程を設けたことを特徴とする固形ヨーグルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、固形ヨーグルトに関し、更に詳細には、保存時の温度変化に対する保形性が高く、口当たり等の食感が良好であると共に、低カロリー食品とすることができる固形ヨーグルトおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヨーグルトは獣乳等の乳原料に乳酸菌を接種後、培養（発酵）し、更に必要に応じてシロップや安定化剤等を適宜添加することにより製造される。このヨーグルトは形状によって固形（ハード）ヨーグルト、液状（ドリンク）ヨーグルトおよびソフトヨーグルトに分類される。
【０００３】
このうち固形ヨーグルトの製法としては、発酵時に生成したカードを攪拌等の物理的手段で破壊した後に、ゼラチン等の安定化剤を添加し、これを容器に充填して冷却する方法（前セット型ヨーグルト）や、乳原料を容器に充填した後に乳酸菌を接種し発酵させる方法（後セット型ヨーグルト）が一般に用いられている。
【０００４】
固形ヨーグルトの製品化、特に前セット型ヨーグルトにおいて使用される安定化剤は、主にカードの強度増強、ホエー分離の防止、製品保存時の保形性向上、更にはカード組織の改良による風味の向上等を目的として添加、配合されている。このような安定化剤としては、天然由来の寒天やゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム等のガム類が汎用されている。これら安定化剤の特性としては、例えば、寒天であれば製品保存時の保形性が優れること、ゼラチンであれば良好な食感（口あたり）を付与できることが挙げられる。
【０００５】
しかし一方で、寒天は離水防止効果が低く、また、ゼラチンは保形性が弱いといった問題もある。このような問題点は安定化剤の使用量を増やすことでもある程度抑えられるが、その場合には却って安定化剤本来の利点が損なわれてしまうこととなる。また、安定化剤の使用量を増やすことで製造コストも上昇してしまう。
【０００６】
このように安定化剤を個別に用いても、前記のような目的を達成することは困難であるため、通常は各種安定化剤の利点を生かすため安定化剤を数種組み合わせてヨーグルトが製造されている。こうした工夫によって、近年では風味面、物性面ともに改良された製品を得られるようになったが、最近では消費者の嗜好性の向上に伴って更なる風味の向上が要求されてきている。また、物性面での更なる改良、すなわち製品の配送時等に起こりうる保存条件の悪化（保存温度の上昇や物理的刺激の増加）にも十分に耐えうる、より安定な製品が望まれている。
【０００７】
一方、近年食生活における健康志向が高まるにつれ、ダイエット食品として低カロリー食品の市場が定着し始めており、ヨーグルト市場においても低カロリー製品の需要は増加していることから、低カロリーヨーグルトの提供が求められている。このヨーグルトにおけるカロリー低減の試みとしては、スクラロース、アスパルテーム等に代表される高甘味度甘味料の使用といった糖質の代替が主な手段となっているが、高甘味度甘味料を使用した場合には、固形分量の低下のため、脂肪量の減少や他の成分の添加等による風味への影響が目立ちやすく、また、物性的にも満足ゆくものが得られていないのが実状であった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、製品の配送時や保存時において、温度上昇、物理的刺激といった保存条件の劣化が生じた場合でも、保形性、保水性を保ち、かつ口当たりのよい固形ヨーグルトおよびその製造方法を提供することをその課題とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、固形ヨーグルトの保形性や保水性を高める物質について鋭意検索を行っていたところ、脂肪代替品として使用されることのある実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体をゼラチンと組み合わせて固形ヨーグルトに添加することにより、保形性が向上すると共に、ヨーグルト本来の良好な口当たりを維持できることを見出し本発明を完成した。
【００１０】
すなわち本発明は、実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体と、ゼラチンとを含有することを特徴とする固形ヨーグルトを提供するものである。
【００１１】
また本発明は、前記に加え、更に寒天を含有する固形ヨーグルトを提供するものである。
【００１２】
更に本発明は、乳原料に乳酸菌を接種、培養してヨーグルトを製造する方法において、培養工程の前または後に実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体と、ゼラチンとを添加する工程を設けたことを特徴とする固形ヨーグルトの製造方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本明細書中において、固形ヨーグルトとは、乳等省令により定められている発酵乳等、牛乳・山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の原料乳をそのままあるいは必要に応じて希釈した溶液を、乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌で発酵した発酵物（以下、「乳発酵物」ともいう）を使用したものであって、菌の産生する酸の作用や、安定化剤等の作用により、最終製品の形態が固形状となっているものをいう。
【００１４】
本発明の固形ヨーグルトは、常法に従って製造した乳発酵物中に、ゼラチンおよび実質的に非凝集性の変性微粒子蛋白球状粒子またはその凝集体を存在せしめることにより製造することができる。
【００１５】
本発明の固形ヨーグルトにおいて、使用される実質的に非凝集性の変性蛋白球状粒子またはその凝集体（以下、単に「変性蛋白球状物」という）とは、物理的または官能的特性を失わずに容易に再水和する自由流動性凝集体粉末として供せられる微粒子蛋白であり、その乾燥粉末は、可溶性または可溶化し得るマトリックスに可逆的に保持された本質的に球状のタンパク微粒子凝集体として特徴化されるものである。
【００１６】
この変性蛋白球状物は、例えば、特表平６−５０９４７５号公報記載の方法に従い、製造することができる。すなわち、ホエイを蛋白凝集を抑制しながら限外濾過し、次いでエバポレート処理して濃縮し、得られたホエイ蛋白濃縮物を高剪断をかけながら蛋白の変性温度以上に加熱することによって得ることができる。
【００１７】
この変性蛋白球状物は、実質的に可溶性のたんぱく質由来のものであることが好ましい。例えば、乳由来のホエイ蛋白質、牛血清アルブミン、卵白アルブミン、大豆およびその混合物等が好ましいものとして挙げられ、中でもホエイ蛋白質由来のものであれば、ゼラチンと組み合わせた場合の保形性、嗜好性が特に優れているため、これを用いることが好ましい。このような微粒子蛋白球状凝集体としては、具体的にはシンプレス１００（ＣＰケルコ社製）が挙げられる。
【００１８】
一方、本発明の固形ヨーグルトに使用されるゼラチンは、食品製造に用いられるものであれば、いずれも好適に使用し得るが、高ブルーム（ゲル強度が高いもの）を用いることが、保形成の点から好ましく、特にブルーム強度２００ブルーム以上のものが好ましく、更に２５０〜２７０ブルームのものが好ましい。
【００１９】
本発明の固形ヨーグルトの製造において、ゼラチンおよび変性蛋白球状物の添加は、その製造工程の任意の段階で行えばよく、特に制限されるものではない。例えば、発酵前の原料乳にこれら成分を添加混合し、殺菌後、これに乳酸菌および／又はビフィドバクテリウム属細菌のスターターを接種して培養してもよく、また、ゼラチンおよび変性蛋白球状物を混合物とし、これを殺菌してから、あるいは個別に別途殺菌してから、発酵後の乳発酵物に添加混合することも可能である。更には、別途調製したシロップ溶液等へ添加混合してもよく、乳発酵物とシロップ溶液等を混合した後の混合物に添加してもよい。
【００２０】
なお、変性蛋白球状物は、その製造工程において、熱変性していることから、飲食品の製造時に殺菌等の加熱がなされても、その機能等の劣化は少ないものであるが、これを約８０℃以上の高温で加熱すると他の成分との凝集あるいは再凝集により、物性、嗜好性に悪影響が生じるおそれがある。このため、前記殺菌等で加熱した後には、再度均質化することが好ましく、その条件は、５〜２０ＭＰａ程度である。
【００２１】
本発明の固形ヨーグルトにおけるゼラチンおよび変性蛋白球状物の添加量は特に限定されないが、口当たり等の嗜好性を高め、優れた保形性、保水性を保つためには、最終製品に対し、ゼラチンを質量比で０.２〜１.０％特に、０.４〜０.８％、微粒子蛋白球状凝集体を質量比で０.５〜５.０％、特に１.０〜３.０％添加することが好ましい。
【００２２】
本発明の固形ヨーグルトの製造において、乳発酵物を得るために使用される乳酸菌は、特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブルッキー  サブスピーシーズ．デルブルッキィ、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス、ラクコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌等を使用することができる。これらは１種または２種以上を組み合わせて使用することができ、中でもラクトバチルス・カゼイ又はストレプトコッカス・サーモフィルスを用いれば、ヨーグルトの食感が良好となるため好ましい。
【００２３】
また、乳発酵物を得るためにビフィドバクテリウム属細菌も使用することができる。このビフィドバクテリウム属細菌も特に限定されず、例えば、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス、ビフィドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム等のビフィドバクテリウム属細菌を使用することができる。これら乳酸菌およびビフィドバクテリウム属細菌は１種または２種以上併用して用いることができ、最終製品の風味や物性等の特性に併せて適当な菌を選択すればよい。
【００２４】
この乳発酵物を得るための発酵条件は、通常の発酵乳飲食品製造時の発酵条件に従えばよく、おおむね３０〜４０℃でｐＨ４.５〜５.３程度まで発酵させればよい。発酵方法は、静置発酵、攪拌発酵、振盪発酵、通気発酵等から用いる菌の発酵に適した方法を適宜選択して用いればよい。また、ビフィドバクテリウム属細菌を用いる場合、その発酵は可能な限り嫌気性を保った状態で行うことが好ましい。更に、発酵の際、原料乳中に原料乳の他、各種糖質等後記する食品素材を含ませてもよい。
【００２５】
また、本発明においては、上記のゼラチンおよび変性蛋白球状物に加え、更に寒天を配合することにより、一層優れた保形性の固形ヨーグルトとすることができる。寒天の添加量は特に限定されないが、使用量が増えると固形ヨーグルトの食感が硬く舌触りが悪くなり、少ないと、保形性の向上が認められないため、最終製品に対し質量比で、０.１〜０.５％、特に０.１〜０.２％とすることが好ましい。
【００２６】
斯くして得られる本発明の固形ヨーグルトには、上記したゼラチン、変性蛋白球状物および更に必要に応じて配合される寒天の他、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等の食品素材を適宜添加することも可能である。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、アスパルテーム等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁類等が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を添加することが可能である。
【００２７】
また、最終製品の物性、嗜好性等を低下させない範囲であれば、澱粉、食物繊維の添加により更に離水性を改善できる。また、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等他の増粘（安定）剤を適宜使用することも可能である。
【００２８】
これら添加物は、そのままの状態で発酵乳中に添加してもよいが、通常は水（温水）に溶解した後、シロップ溶液として殺菌したうえで添加することが好ましい。
【００２９】
本発明の固形ヨーグルトは、最終的に得られた、変性蛋白球状物や、ゼラチン等を含む乳発酵物（ヨーグルト）を冷却し固化することにより、製造できる。冷却固化の条件としては緩慢な冷却が望ましいが、冷却速度が小さすぎると発酵が進み製品の酸度が上昇するため、好ましくは１２時間以内で１０℃以下の条件とすることが望ましい。
【００３０】
かくして得られる本発明の固形ヨーグルトは、変性蛋白球状物の配合により、安定剤としてゼラチン単独ないしはゼラチンと寒天を組み合わせた場合よりも優れた保形性を有し安定なものである。また、それのみならず、変性蛋白球状物は、食感を減退させることなく、カロリーを低減させ得る脂肪代替物として使用されているものであるため、脂肪感を有した低カロリーヨーグルトとすることもできる。
【００３１】
本発明の固形ヨーグルトをこのような低カロリーヨーグルトとして提供する場合は、可溶性固形分が６〜１２％、特に、７〜１０％とすることが好ましい。このように固形分が少ない場合、嗜好性、物性等の改善効果が特に顕著なためである。また、この場合は糖質としてスクラロース、アスパルテーム等に代表される高甘味度甘味料を使用することがより好ましい。
【００３２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。
【００３３】
実 施 例  １
脱脂粉乳溶液（固形分３０.０％、脂肪０.３％、蛋白１０.７％）を１２１℃で３秒間殺菌した。これに、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９およびストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１の種菌を、それぞれ０.５％および０.０１％接種し、ｐＨ４.７まで培養して発酵乳ベースを得た。
【００３４】
得られた発酵乳ベース２９質量部に、それぞれ４質量％（実施品１）、１２質量％（実施品２）、１６質量％（実施品３）、および２０質量％（実施品４）のシンプレス１００（ＣＰケルコ社製）分散液を２５質量部添加した。これらを１５ＭＰａで均質化後、還元水あめ５％とアスパルテーム０.１４％を含むシロップ溶液３０質量部と混合した。更に５％のゼラチン溶液を１６質量部混合し、ヨーグルトフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）およびバニラフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）を終濃度でそれぞれ０.０５質量％になるよう添加し、低温にて固化させて表１に示す処方の固形ヨーグルト（可溶性固形分８〜１０％）を得た。なお、比較品としては、発酵乳ベースにシンプレス１００を添加しない以外は、実施品と同様にして調製した固形ヨーグルト（比較品１）を用いた。
【００３５】
得られた各固形ヨーグルトについて、離水量、保形性、官能評価を調べた。その結果を併せて表１に示す。また、上記固形ヨーグルトの官能特性（自由描写）を表２に示す。
【００３６】
離 水 量 ：
得られた固形ヨーグルトを１０℃で１４日間保存後に測定した。離水量は濾紙に離水分を吸着させ、その増加量から算出した。表１中の離水量の値は固形ヨーグルト１００ｇ中の質量比である。
【００３７】
保 形 性 ：
得られた固形ヨーグルトをシャーレに倒置し、３０℃で静置した場合にカードが崩れる様子を観察し、下記基準で評価した。
【００３８】
保形性評価基準：
評  価            内  容
○      ：      ３０分以上で崩れた。
△      ：      １５〜３０分の間で崩れた。
×      ：      １５分以内で崩れた。
【００３９】
官  能 ：
専門パネラー５名により評価した。
官能評価基準：
評  価            内  容
◎      ：      おいしい。
○      ：      ややおいしい（どちらでもない）。
△      ：      あまりおいしくない。
×      ：      おいしくない。
【００４０】
【表１】
0003798249.tif 000002
【００４１】
【表２】
0003798249.tif 000003
【００４２】
実 施 例  ２
実施例１と同様にして得られた発酵乳ベース２９質量部に、２０質量％のシンプレス１００（ＣＰケルコ社製）分散液の１５質量部を添加した。これを１５ＭＰａで均質化後、還元水あめ５％とアスパルテーム０.１４％を含むシロップ溶液３０質量部と混合した。これに、それぞれ０.８質量％（実施品５）、２.３質量％（実施品６）、３.９質量％（実施品７）、５.４質量％（実施品８）のゼラチン溶液２６質量部を混合し、更にヨーグルトフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）およびバニラフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）を終濃度でそれぞれ０.０５質量％になるよう添加し、低温にて固化させて表３に示す処方の固形ヨーグルト（可溶性固形分８〜９％）を得た。なお、比較品としては、ゼラチン溶液を添加しない以外は、実施品と同様に調製した固形ヨーグルト（比較品２）を使用した。
【００４３】
得られた固形ヨーグルトについて、離水量、保形性、官能評価を実施例１と同様に調べた。その結果を併せて表３に示す。また、上記固形ヨーグルトの官能特性（自由描写）を表４に示す。
【００４４】
【表３】
0003798249.tif 000004
【００４５】
【表４】
0003798249.tif 000005
【００４６】
実 施 例  ３
実施例１と同様にして得られた発酵乳ベース２９質量部に１０質量％のシンプレス１００（ＣＰケルコ社製）分散液を１５質量部（実施品９）、１０質量％のセオラスクリーム（旭化成工業社製）分散液を１５質量部（比較品４）、１０質量％のデーリーロー（カルターフードサイエンス社製）分散液を１５質量部（比較品５）、１０質量％のアラセン８９５（日本プロテン社製）分散液を１５質量部（比較品６）をそれぞれ個別に添加した。これらを１５ＭＰａで均質化後、還元水あめ５％とアスパルテーム０.１４％を含むシロップ溶液３０質量部と混合した。更に、４質量％のゼラチン溶液を１０質量部、０.６３質量％の寒天（伊奈寒天社製）溶液を１６質量部添加した。次いで、ヨーグルトフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）およびバニラフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）をそれぞれ０.０５質量％添加し、低温にて固化させて表５に示す処方の固形ヨーグルト（可溶性固形分８％）を得た。また、いずれの分散液も添加しない以外は、他の実施品および比較品と同様にして調製した固形ヨーグルト（比較品３）も比較品として用いた。
【００４７】
得られた固形ヨーグルトについて、離水量、保形性、官能評価を実施例１と同様に調べた。その結果を併せて表５に示す。また、上記固形ヨーグルトの官能特性（自由描写）を表６に示す。
【００４８】
【表５】
0003798249.tif 000006
【００４９】
【表６】
0003798249.tif 000007
【００５０】
【発明の効果】
本発明の固形ヨーグルトは、保形性が良く、また離水も少ないものであり、また、食感も優れたものであった。また、脂肪の代替品として用いられる変性蛋白球状物を配合するものであるため、低カロリーのものとなるものであった。従って、本発明の固形ヨーグルトは、保存時の保形性や食感に優れ、かつ、低カロリーのものであるため、商品価値が著しく高いものである。
以      上