(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０℃における固体脂含有量が３〜２０重量％である油脂（Ａ）にポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含有させてなるフライ用油脂組成物であって、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）のエステル化率が７５％以上、フライ用油脂組成物中の含有量が０．０１〜５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以上が以下の条件（１）（２）及び（３）を満たす炭素数８〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸からなることを特徴とするフライ用油脂組成物。
（１）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５５重量％
（２）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が４０〜８０重量％
（３）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が５〜２０重量％
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の９０重量％以上が以下の条件（１′）（２′）及び（３′）を満たす炭素数８〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸からなることを特徴とする請求項１に記載のフライ用油脂組成物。
（１′）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１５〜４０重量％
（２′）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が６０〜７５重量％
（３′）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が５〜１５重量％
【請求項３】
油脂がパームオレイン油または大豆硬化油を主成分とすることを特徴とする請求項１又は２に記載のフライ用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ用油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、室温で優れた流動性を発揮し、室温では固化（結晶化または凝固とも言う）現象が生じないか、または固化現象が発生しにくく、かつ、加熱後の油脂の変敗が抑制されたフライ用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
室温で液体の植物由来の油を植物油とし、室温で固体または半固体であるパーム油、やし油などの植物脂と区別し、その用途にも差がある。例えば、植物油は室温で液体であると言う性質を生かした用途、植物脂は室温で固体または半固体であると言う性質を生かした用途である。しかし、植物油の中でも、月見草種子油、ココナッツ種子油、タバコ種子油などの特殊な植物油は、０℃の低温でも固化しない性質を持っているが供給量が少なく価格も高いため多量には使用されていない。
【０００３】
パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂をドーナツ、コロッケ、天ぷらなどのフライ用に使用した場合は、コーンサラダ油、ナタネ油等の植物油に比較して、サク感に優れて食感があっさりしているのでこの用途に使用される。パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂は熱安定に優れて２０〜２５℃の室温付近では半固体であり、かつ供給量も少なくなく、価格も高くないため、その主な用途であるフライ食品用に多量に使用されてもよいのである。そして、他の液体油と混合して使用される場合も、価格が高くないため配合比率を大きくしてコストを低下させる等の利点も有する。しかしながら、これらの植物脂または他の油脂との配合油では、０℃ないし室温の温度範囲では、流動性が乏しくなり固化する性質があり使用し難いと言う問題がある。特に冬季等の保存環境の温度が低下した場合には、流動性が低下して容器から取り出しにくいなどの欠点が指摘され、特に０℃〜２０℃程度の温度において固化を防ぎ、また少量の固体脂結晶があっても流動性が確保される等の改良が要望されていたが未だに適切な改良策が提案されていない。
【０００４】
また、パームオレイン油または大豆硬化油などによるフライ作業を終了した後、残りの油を放置して自然冷却させる場合には、温度が低下するに従い固化するので、翌日にフライ作業を再開するには加熱に時間を要する。このような固化は油脂の加熱履歴が長くなればなるほど促進されるので、室温付近で固化しにくいものが要望されていたが、未だ適切な改良策が提案されていない。
【０００５】
さらに、フライ食品用油脂は加熱中に変敗が進行してカルボニル価や過酸価物価等が上昇するので、これを抑制するためトコフェロールなどの酸化防止剤が添加されるがその添加効果は十分とはいえない。
従来、植物脂を低温で固化させないか、固化するのを遅延させるには、植物脂に例えば（１）オレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含む低融点の植物油を添加する方法、（２）ラウリン酸を結合脂肪酸とするショ糖ラウリン酸エステルを添加する方法などが知られている。
【０００６】
しかし、植物油脂の用途がフライの様な場合は、食感などの風味のために固体脂（微小結晶化した油脂）を含んでいることが必要であるが固体脂の含有量が高い植物脂は上記（１）または（２）の従来の方法によって、低温での固体脂の析出を抑制したり、固化を遅延させることが難しいばかりでなく製品の食品にラウリン臭が残り、風味を損ない好ましくない。
この油脂類が低温で固化すると言う問題を解消する技術として、特開平５−２０９１８７号公報などに記載の技術が提案されているが未だ満足するに至っていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂は室温付近では流動性が乏しくなり、固化する性質があり、またフライ等の加熱後には固化がさらに促進される性質があり、さらに、加熱中に油脂の変敗が進行するので、これらの性質を改良すべく鋭意検討した結果、これら植物脂に特定組成のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定割合で配合した組成物とすると上記性質を大幅に改良できることを見いだし本発明を完成するに至ったものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨は、２０℃における固体脂含有量が３〜２０重量％である油脂（Ａ）にポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含有させてなるフライ用油脂組成物であって、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）のエステル化率が７５％以上、フライ用油脂組成物中の含有量が０．０１〜５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以上が以下の条件（１）（２）及び（３）を満たす炭素数８〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸からなることを特徴とするフライ用油脂組成物に存する。
（１）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５５重量％
（２）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が４０〜８０重量％
（３）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が５〜２０重量％
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明のフライ用油脂組成物は２０℃における固体脂含有量が３〜２０重量％である油脂（Ａ）と、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）とを含む事を必須とする。
以下、各成分について説明する。
【００１０】
（Ａ）成分
本発明で用いる油脂（Ａ）とは温度２０℃における固体脂含有量が３〜２０重量％、より好ましくは１０〜２０％の範囲の油脂を言い、フライ物の水分を脱水しフライ物の表面に浸透してサクサクした食感を発揮させる機能を果たす。温度２０℃における固体脂含有量が３重量％未満では固体脂量が少なすぎてフライ品の食感があっさりしすぎ、好ましくない。
【００１１】
また、固体脂含有量が２０重量％を超えると固体脂量が多すぎて、低温にした場合に固化し易く本発明の目的が達成されない。
この場合、固体脂含有量を２０重量％以下にするため、２０℃で液状の植物油、例えばナタネ白絞め油、大豆白絞め油、コーン油等を適量配合して使用する。なお、本発明において温度２０℃における固体脂含有量は、油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定する事ができる。
【００１２】
油脂（Ａ）の具体例としては、パームオレイン油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、綿実硬化油、コーン硬化油、ゴマ硬化油、カカオ脂、月桂樹実油、ボルネオ脂、ヤシ油等、及びこれらとナタネ油、大豆油等の液状油との混合物が挙げられる。
パームオレイン油はパーム油を分別処理した低融点の部分で、製造条件により種々の融点のものが得られている。比較的固体脂を多く含む（１０〜２０重量％）ため、冬季では植物油と混合して流動状態を維持しながら使用される。また、大豆硬化油は大豆油を水素添加によりその不飽和な二重結合に水素を付加して硬化油としたもので水素添加の度合いにより種々の融点を有する大豆硬化油ができる。これらの油脂をフライに使用する場合は対象とする揚げ種によって適度の融点、固体脂量のものが用いられる。フライ用としては一般的に固体脂含有量は１０〜２０重量％、融点は２０〜３０℃のものが好ましく用いられる。
【００１３】
（Ｂ）成分
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）とは、構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸の混合物であり、かつ炭素数８〜１２の飽和脂肪酸｛以下（ｂ１）成分と言う｝の含有量が１０〜５５重量％、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸｛以下（ｂ２）成分と言う｝の含有量が４０〜８０重量％、及び炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛以下（ｂ３）成分と言う｝の含有量が５〜２０重量％の範囲で混合されており、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分と（ｂ３）成分の合計量が構成脂肪酸の９０重量％以上、より好ましくは９５重量％以上を占めるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、かつエステル化率が７５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。
【００１４】
（Ｂ）成分は（Ａ）成分に吸着されて、フライ用油脂組成物を低温で長時間放置しても固化させないか、固化するのを遅延させるように作用すると考えられる。したがって、（Ｂ）成分は（Ａ）成分に溶解する性質を有する必要がある。
上記飽和脂肪酸（ｂ１）成分及び（ｂ２）成分の炭素数をそれぞれ８〜１２及び１４〜２２とするのは、一般に植物脂の中に多く存在し入手が容易であるからであり、上記不飽和脂肪酸の（ｂ３）成分の炭素数を１６〜２２とするのも、一般に植物脂の中に多く存在し入手が容易であるからである。
【００１５】
炭素数が８未満の短鎖の飽和脂肪酸、炭素数１６未満の不飽和脂肪酸、および炭素数が２２を越える長鎖の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸は一般に入手が困難であり、これらの成分が（Ｂ）成分の構成脂肪酸合計量に対して１０重量％を越えた量含むポリグリセリン脂肪酸エステルは、（Ａ）成分に吸着されて室温以下での流動性を向上させると言う効果が著しく低下するので好ましくない。
【００１６】
（Ｂ）成分中の構成脂肪酸の９０重量％以上は（ｂ１）成分として炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５５重量％、好ましくは１５〜４０重量％の範囲で、また、（ｂ２）成分として炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が４０〜８０重量％、好ましくは６０〜７５重量％の範囲で、さらに、（ｂ３）成分として炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量５〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％の範囲で混合されることが必要である。これら（ｂ１）、（ｂ２）、（ｂ３）成分の割合がバランス良く維持される事により、（Ａ）成分に対する吸着性が良好となり、固体脂の析出が抑制されて低温で長時間放置しても固化させないか、固化するのを遅延させるように作用する。（ｂ１）成分が配合される事により、固体脂析出を抑制する効果が著しく高くなるが、その含有量が５５重量％を越えると逆に効果が低下するので好ましくない。また、（ｂ２）成分も（ｂ１）成分と同様の効果を有するが８０重量％より多くなると、低温で固化を促進する作用が急激に大きくなるため好ましくない。また、（ｂ３）成分は、固化（固体脂析出）抑制効果はそれほど期待できないけれども、（Ｂ）成分それ自身を油脂に低温で溶解させ、（Ａ）成分との吸着性を高めるために５〜２０重量％配合させる必要がある。５重量％未満では低温での溶解性が著しく低下し、２０重量％を越えると固体脂析出抑制効果が著しく低下する。本発明はこれら脂肪酸の配合組成を鋭意研究した結果、これらの（ｂ１）、（ｂ２）、（ｂ３）成分がバランス良く配合されている事が必要である事を見いだしたものであり、これらのバランスがくずれると、室温以下での流動性を向上させ、さらに加熱後における流動性を向上させ、油脂の変敗を抑制するという本発明の目的が達成されず好ましくない。
【００１７】
（Ｂ）成分のポリグリセリンに対する脂肪酸のエステル化率が７５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。エステル化率が７５％未満であると低温での油脂に対する溶解性が悪くなり、かつ固化抑制効果が著しく低下して好ましくない。８０〜９５％がより好ましい。また、ポリグリセリンの重合度は４以上が好ましく、より好ましくは６〜１０である。
【００１８】
（ｂ１）成分（炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸）の具体例としては、カプリル酸、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、（ｂ２）成分（炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸）の具体例としては、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、ヘプタデシル酸、パルミチン酸、オクタデシル酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。これらは単独でも２種以上の混合物であってもよいが、（ｂ２）成分の場合は２種以上の混合物がより好ましい。
【００１９】
（ｂ３）成分（炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸）の具体例としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられる。これらは単独でも２種以上の混合物であってもよい。
前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の混合割合は、本発明者らの実験によれば（Ｂ）成分の量が少なすぎると本発明の目的が達成されず、逆に多すぎると効果が頭打ちとなり使用量の増加にともなう効果を期待し得ずいずれも好ましくなく、（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計量に対する（Ｂ）成分の含有量が０．０１〜５重量％の範囲とする必要がある事が判った。中でも好ましいのは０．０５〜５重量％、とりわけ好ましいのは０．１〜３重量％の範囲である。
【００２０】
本発明にかかわるフライ用油脂組成物は、上記の通り（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを含むことを必須とするが、使用目的に応じて、これらの成分の外に他の成分が配合されていても良い。配合できる他の成分が、（Ａ）成分に溶解する性質を有した香料、着色料、ビタミン剤、熱安定剤、紫外線吸収剤などが挙げられる。これら他の成分の配合量は、フライ用油脂組成物に対して０．００１〜１０重量％の範囲で選ぶ事ができる。また、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステルなどの他の乳化剤も配合する事ができる。特に本願のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸と同様な混合脂肪酸の油溶性のショ糖脂肪酸エステルは有効である。
【００２１】
本発明のフライ用油脂組成物を調製するには、上記（Ａ）成分、（Ｂ）成分を所定量秤量し、必要が有れば他の成分も秤量し、これらを加熱下、撹拌し、均一に混合すれば良い。混合方法には特に制限はない。フライ用油脂組成物はドラム缶、ガロン缶などの容器に収納され、場合によっては小分けして出荷される。
本発明のフライ用油脂組成物の主な用途は、ドーナツなどの製菓フライ用、コロッケなどの惣菜フライ用、天ぷら用などの油脂としての用途である。
【００２２】
【発明の効果】
本発明のフライ用油脂組成物は、次のような有利な効果を有し、その産業上の利用価値はきわめて大である。
１．本発明に係わるフライ用油脂組成物は、２０℃程度の室温以下の温度で固化しないか、または固化しがたいので、室温以下での流動性、透明性に優れ、フライ用油脂の用途に好適である。
【００２３】
２．本発明に係わるフライ用油脂組成物は油脂をフライに使用して放置し、自然冷却したあと固化しないか、固化するまでの時間を大幅に遅延させることができるので、再加熱の際の加熱時間が長引かない。
３．本発明に係わるフライ用油脂組成物は、酸化防止剤の添加量を増加しなくても、油脂の変敗が低減される。
【００２４】
【実施例１〜８、比較例１〜６】
以下、本発明を実施例、比較例に基づいて詳細に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の記載例に限定されるものではない。
なお、以下の例において、「％」は重量％を意味し、油脂の物性等は次の方法で測定、分析したものである。
（１）温度２０℃における油脂の固定脂含有量（％）
油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定する方法によった。
【００２５】
（２）油脂の固化状態
パームオレイン油とナタネ油の混合油（２０℃の固体脂含有量７％）に表１の構成脂肪酸組成を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油全量に対し１重量％宛添加し、６０℃にて撹拌混合して均一、透明な油脂組成物を調整した。この油脂組成物を１００ｇガラス製サンプル瓶に採り、引き続き、温度１５℃に設定した恒温器に移し、２日間保存した後、油脂の状態を目視観察した。油脂の固化状態は、油脂全量に対する固化した部分、または液体油中に析出した油脂結晶が沈降した量を目視で観察し、次の基準で評価した。結果を表１に示した。
◎  液状透明均一または液状やや曇り
○  油脂結晶沈降量５％以下で流動性あり良好
△  油脂結晶沈降量２０％以上流動性なく不良
×  全体固化
【００２６】
（３）パームオレイン油（２０℃の固体脂含有量１３％）に表１の脂肪酸組成を有するポリグリセリン脂肪酸エステルをパームオレイン油に対して０．５重量％宛添加し、６０℃にて撹拌混合して均一、透明な油脂組成物を調整した。この油脂組成物をガラス製サンプル瓶に１００ｇずつ２本採取した。内１本は温度２０℃に設定した恒温器に移し、３日間保存した後、油脂の状態を目視観察した。また、他の１本は、１８５℃に設定したオイルバス中にて合計３０時間加熱した後５０℃まで冷却し、これを２０℃の恒温器にて１日間保存して油脂の固化状態を観察した。評価基準は上記と同じ。結果を表１に示した。
【００２７】
表１から次のことが明かである。
（Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のポリグリセリン脂肪酸エステルの量、（Ｂ）成分における（ｂ１）成分と（ｂ２）成分と（ｂ３）成分との割合が本発明の要件を満たすフライ用油脂組成物は１５℃の低温に放置した場合固化しがたく、また、２０℃に保存した場合に於いても同様である。そして、１８５℃の高温で処理した場合に於いても固化し難い。これに対して、（Ａ）成分のみのもの、及び、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分と（ｂ３）成分の割合が本発明の要件を満たさない場合は、１５℃、２０℃の低温において保存した場合固化し易く、また高温で処理した場合も固化し易い。
【００２８】
【実施例９、比較例７】
上記、実施例２のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％添加したパームオレイン油（２０℃での固体脂含有量１４％）及び比較例としてパームオレイン油のみを用いて下記の方法にてケーキドーナツをフライして、ドーナツへの影響及びフライ油への影響を評価した。
ドーナツフライ方法：パームオレイン油量３ｋｇ、温度１８５℃、ドーナツは４０個／日（合計１８０個）をフライした。オイルバス２台を使用してポリグリセリン脂肪酸エステル無添加区と本発明品添加区の並列で行った。ドーナツ生地はドーナツミックス１００部、全卵５部、水道水４０部の混合により調整した。結果を表２に示した。
【００２９】
評価方法：
１）ドーナツ吸油率の測定…ドーナツフライ前後のオイルバス重量を測定し、減量油脂分（ドーナツ移行分）をもとめてドーナツ重量で除して算出した。
２）ドーナツ官能評価…冷却後のドーナツについて、油っぽさ、嗜好性について評価。
【００３０】
３）フライ後の油脂の固化状態…フライ終了後の油脂をそのまま、室温（２０℃）で放置して、１日後にその固化状態を目視観察した。流動状のものは「流動状」、全体が固化したものは「全体固化」とそれぞれ表示した。
４）油脂の酸価の測定…日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法に準じて測定。
【００３１】
５）油脂の色価の測定…上述の試験法に準じてロビボンド比色計にて測定し、赤色値（Ｒ）を１０倍し黄色値（Ｙ）との和（１０Ｒ＋Ｙ）で示した。
６）油脂のカルボニル価測定…基準油脂分析法に準じ試料１ｇ当たりの４４０ｍμの吸光度を測定した。
【００３２】
【実施例１０、比較例８】
実施例４のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％添加したパームオレイン油（２０℃での固体脂含有量１３％）及び比較例としてパームオレイン油のみを用いて実施例９、比較例７と同様の方法にてケーキドーナツをフライして、ドーナツへの影響及びフライ油への影響を評価した。結果を表２に示した。
表２から明らかな様に、本発明の用件を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂組成物でケーキドーナツをフライした場合、フライ後の油脂は流動状もしくは透明状態を示し、色価、カルボニル価も小さい事から油脂の着色少なく、変敗を抑制している事が判る。これに対して（Ａ）成分の油脂では全体固化して、変敗しやすい。
【００３３】
【表１】
0003761984.tif 000002
【００３４】
【表２】
0003761984.tif 000003