(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
シャリの上に寿司ネタを載せたにぎり寿司であって、
前記シャリは、炊飯前に米１Ｋｇに対して塩類と糖類、およびタンパク質の合計量が１〜３ｇを添加し、
炊飯後に調味酢を添加してなじませてから所要のにぎり大きさに成型し、
前記寿司ネタは所要大きさに切った後に、所要濃度の塩類を主成分とする調味液に３０分から１時間程度浸漬することにより浸透圧の差を利用して細胞間の遊離水を除去し、
該寿司ネタに所要量のワサビを塗布しマイクロ波遮蔽フィルムで包囲して前記成型したシャリ上に載せると共に所要の個別の容器に、または複数個収納できる容器に収納し蓋部材を取り付けて密封し、
その密封した容器と共に液体凍結手段によって−６０℃の温度で急速冷凍したこと
を特徴とする冷凍にぎり寿司の製造方法。
【請求項２】
前記蓋部材は、マイクロ波遮蔽フィルムで形成されていること
を特徴とする請求項１に記載の冷凍にぎり寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介類等からなる寿司ネタをシャリの上部に載置した所謂「生寿司」の新鮮さを維持して冷凍のにぎり寿司にし、その冷凍にぎり寿司を包装して保管でき、且つ消費者に届けて新鮮な状態で食せるように解凍できる冷凍にぎり寿司の製造方法に関するものである。
【従来の技術】
【０００２】
この種の冷凍にぎり寿司の製造方法または包装容器に関しては、例えば(1)特開平０８−２５６７１０号公報に開示された「冷凍にぎり寿司の成形加工方法およびその包装物」および(2)特開平１０−２９０６７３号公報に開示された「冷凍寿司」等が従来技術として公知になっている。
【０００３】
前記従来技術の「冷凍にぎり寿司の成形加工方法およびその包装物」においては、にぎり寿司を入れる容器に、成形加工機能を付与しておき、にぎり寿司のシャリとネタとを容器に収納すると同時に、にぎり寿司の形を形成させるというものであり、具体的には上蓋容器を逆さにしてその中にネタを入れ、そのネタにワサビを塗布してシャリを詰め、底蓋容器をやや強めに押し付けて施蓋するだけで、素早くにぎり寿司が成形できると共に包装もできるので、雑菌が入らず、且つ作業性も容易であるというものである。
【０００４】
また、前記従来技術の「冷凍寿司」においては、成型された寿司飯の上に各々種々の素材の寿司種が載置されたにぎり寿司で、平板状の容器に並べられ冷凍保存される冷凍寿司であり、且つこの冷凍寿司は容器に収納されたまま電子レンジで解凍されるというものであり、具体的には電子レンジの特性からして、平板状の容器は、側縁部付近が比較的強いマイクロ波を受け、中央付近は比較的弱いマイクロ波を受けるものであって、その特性に対応して、強いマイクロ波を受ける部分には温度が上昇しても風味が損なわれない加熱処理を施した寿司種の冷凍寿司が配置され、比較的弱いマイクロ波を受ける部分には含水率が比較的高く高温となりやすいが生食用であるため昇温を避けたい寿司種の冷凍寿司を配置するというものである。
【０００５】
ところで、冷凍寿司を電子レンジで解凍する場合に、凍結しているシャリが内部まで全面的に解凍され且つパサつかないで３５℃以上の温度にまで加熱されるようにし、しかもその上部に載置されているネタは内部まで解凍され３０℃以下に維持されることが望ましいとされている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記公知文献(1)の従来技術においては、単に、にぎり寿司の形状を簡単に成型でき且つ包装できるというに止まり、解凍時におけるシャリのパサつきが防止できる手段が全く採られていないし、寿司ネタについては、ドリップの防止手段が全く採られていないのであり、新鮮さを維持して美味しく食せるように商品化することが実質的に困難であるという問題点を有している。
【０００７】
また、前記公知文献(2)の従来技術においても、個別に冷凍したにぎり寿司を、電子レンジで解凍する際に、マイクロ波を受ける強弱の位置を考慮して包装容器に収納するというに止まり、やはり、前記公知文献１の従来例と同様に、解凍時におけるシャリのパサつきが防止できる手段が全く採られていないし、ネタについては、ドリップの防止手段が全く採られていないのであり、ネタの新鮮さを維持して美味しく食せるように商品化することが実質的に困難であるという問題点を有している。
【０００８】
従って、従来技術における冷凍寿司においては、解凍時におけるシャリのパサつき防止と、ネタについては、ドリップ防止とを行うと共に、電子レンジでの解凍でも新鮮さと風味とを損なわないようにして、美味しく食せるようにすることに解決しなければならない課題を有している。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記従来技術の課題を解決する具体的手段として本発明は、シャリの上に寿司ネタを載せたにぎり寿司であって、前記シャリは、炊飯前に米１Ｋｇに対して塩類と糖類、およびタンパク質の合計量が１〜３ｇを添加し、炊飯後に調味酢を添加してなじませてから所要のにぎり大きさに成型し、前記寿司ネタは所要大きさに切った後に、所要濃度の塩類を主成分とする調味液に３０分から１時間程度浸漬することにより浸透圧の差を利用して細胞間の遊離水を除去し、該寿司ネタに所要量のワサビを塗布しマイクロ波遮蔽フィルムで包囲して前記成型したシャリ上に載せると共に所要の個別の容器に、または複数個収納できる容器に収納し蓋部材を取り付けて密封し、その密封した容器と共に液体凍結手段によって−６０℃の温度で急速冷凍したことを特徴とする冷凍にぎり寿司の製造方法を提供するものである。
【００１０】
また、本発明に係る冷凍にぎり寿司の製造方法において、前記蓋部材は、マイクロ波遮蔽フィルムで形成されていること、を付加的な要件として含むものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明に係る冷凍にぎり寿司の包装容器について、冷凍にぎり寿司の製造から包装に至るまで好ましい実施の形態を説明する。まず、にぎり寿司となるシャリについて、所要量の米を水洗いし研いでおき、炊飯する前に所要量の塩類と糖類およびタンパク質とを添加してから炊飯する。この場合の添加量は米１Ｋｇに対して、塩類、糖類およびタンパク質の合計量が１〜３ｇ程度を目安として添加する。
【００１２】
炊飯したした後に、適宜量の調味酢を添加しながらシャリ切りを行って米飯に馴染ませ、１８〜２４ｇ程度の量の寿司シャリに成型する。糖類とタンパク質を添加する目的は、炊飯した米飯粒の一つ一つが糖類とタンパク質の薄膜で包まれた状態になり、冷凍時および解凍時においても内部の水分を逃がさず、糊化した米が再びデンプン状態に戻らないようにして炊飯時の状態を維持し、シャリとしてパサつかないようにするためである。
【００１３】
また、魚介類等の寿司ネタについては、サク切り等して所定大きさの寿司ネタ加工した後に、塩類を主成分として特別に調整した調味液に略３０分から１時間程度浸漬させ、該調味液はその濃度を高く設定してあることから浸透圧の差によって、ネタの細胞間遊離水を除去し、同時に魚独特の生臭さを除去する。
【００１４】
このように細胞間遊離水を除去することによって、冷凍時の水分氷結現象を解消すると共に、解凍時におけるドリップを防止し、寿司ネタの旨味流出を防ぐことができるのである。そして、寿司ネタを調味液から揚げて水切りをした後に成型した寿司シャリに載せ、所要の包装容器に収納して冷凍するのである。
【００１５】
本発明で使用される包装容器について、まず図１〜図３に示した第１の実施の形態に基づいて説明する。図１において、包装容器は、耐低温プラスチック材で形成された容器本体１と蓋部材２とから構成され、容器本体１はにぎり寿司のシャリが納まる第１の収納部３と、該第１の収納部３の上部に寿司ネタが納まる拡径した第２の収納部４を一連に形成し、該拡径した第２の収納部４の上縁にフランジ部５を形成したものである。
【００１６】
つまり、一つのにぎり寿司が個別に収納できるように、第１の収納部３は、にぎり寿司のシャリの部分が納まる程度の深さと幅とをもった大きさに形成し、第２の収納部４は、シャリの上に乗る寿司ネタが納まる程度の広さと高さとをもった大きさに形成するのであり、図から明らかなように、第２の収納部４は、第１の収納部３の上縁から全面的に外側に略水平に広がるようにして形成され、その立ち上がりは寿司ネタの平均的な厚みに略相当するのである。
【００１７】
また、蓋部材２は、例えば、アルミ箔を中にサンドイッチ状に挟んで、両面にプラスチックフィルム材をラミネートした構成のマイクロ波遮蔽フィルムなどが使用され、該マイクロ波遮蔽フィルムを前記容器本体１のフランジ部５にシールして取り付け、容器本体１の上部開口を密閉できる構成にしたものである。
【００１８】
このような包装容器を用いて、冷凍にぎり寿司とする場合に、前述した要領で炊飯した寿司シャリを用いるものであり、図２に示したように、所定大きさに成型した寿司シャリ１０を容器本体１の第１の収納部３に納め、その上に所要量のワサビ１２を塗布してから前記蓋部材２と略同質のマイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔６を敷き、続いて寿司ネタ１１を第２の収納部４に納め、減圧下において蓋部材２をフランジ部５にシールして密閉状態にする。
【００１９】
このように包装することで、寿司ネタ１１は、寿司シャリ１０とは区分された状態で、マイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔６と蓋部材２とにより、その周囲がいわゆるマイクロ波を遮蔽する状態で包装されることになるのである。
【００２０】
従って、一個のにぎり寿司を構成するシャリ１０とワサビ１２および寿司ネタ１１とが一つの包装容器に気密状態で包装され、その包装後に所定の液体凍結機に供給して急冷し、一個のにぎり寿司が一個つづの包装容器にパックされて凍結されるので、衛生的に優れると共に冷凍保存時の乾燥・劣化がなく長期保存が可能になるのである。
【００２１】
本発明の冷凍にぎり寿司を解凍して食する場合には、例えば、適宜の電子レンジに個々の包装容器をそのまま入れて解凍処理できるものであり、電子レンジの容量（Ｗ数）にもよるが、２０〜６０秒程度で解凍できるのであり、この解凍処理によってシャリ１０は、いわゆる４０℃程度にまで温かくなるが、寿司ネタ１１は、マイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔６で包囲されているので実質的に電子レンジでは解凍されない状況にある。
【００２２】
しかしながら、シャリ１０が所定温度にまで加温されていることから、そのシャリ１０からの熱が伝達されて寿司ネタ１１が解凍されることになるのである。つまり、電子レンジでシャリ１０が解凍されるとその温度が寿司ネタ１１に伝わり、電子レンジから個々の包装容器を取り出した後にもその現象が続き、電子レンジで解凍処理を開始してから３〜５分後には寿司ネタ１１も完全に解凍された状態になり、シャリ１０が温かく寿司ネタ１１が冷たい状態、即ち寿司屋のカウンターで食するような状態で食することができるのである。
【００２３】
また、冷凍にぎり寿司を解凍する他の方法としては、お湯を用いて解凍することができる。例えば、図３に示したように、適宜の容器に３５〜４０℃程度のお湯１３を入れ、そのお湯１３の中に凍結したにぎり寿司を包装容器のままシャリ１０の部分がお湯１３に浸かるようにして入れる。このようにお湯１３の中に入れると、容器本体１の第１の収納部３がお湯の中に没入し、第２の収納部４はお湯１３の中に入らず、包装容器が浮かんだ状態になる。
【００２４】
この状態で２０〜３０分程度放置することで、シャリ１０も寿司ネタ１１も完全に解凍される。つまり、シャリ１０の部分は周囲からお湯１３によって加温されて解凍し、寿司ネタ１１は、加温されたシャリ１０からの熱伝達と周囲の外気温とによって解凍し、やはり、シャリ１０が温かく寿司ネタ１１が冷たい状態になり新鮮さと風味とを損なわずに食することができるのである。
【００２５】
更に、本発明で使用される包装容器について、図４〜図５に第２の実施の形態に係る包装容器を示してある。この包装容器は、耐低温プラスチック材で形成された容器本体１５と蓋部材１６とから構成され、容器本体１５は、複数個のにぎり寿司が収納できるように、例えば、１列５個で２列の収納部が設けられるものである。この場合に各収納部が独立した状態になるように、各収納部の上縁部のみがつながった状態で形成される。
【００２６】
そこで、形成される収納部の一つについて説明すると、にぎり寿司のシャリが納まる第１の収納部１７と、該第１の収納部１７の上部に寿司ネタが納まる拡径した第２の収納部１８とで寿司収納部Ａが形成されるものであり、この形状については前記第１の実施の形態のものと略同じである。そして、このような形状の寿司収納部Ａが横方向に仕切部１９を介して５個形成されると共に、周囲の立ち上がり壁２０と上部のフランジ部２１および該フランジ部と同一平面でつながっている中央部の仕切り体２２を介して２列が形成され、全体として１０個の寿司が個別に収納できるようにして一つの包装容器を形成するものであり、該包装容器は仕切部１９と、立ち上がり壁２０と、フランジ部２１および仕切り体２２とで容器形状が維持されているのである。
【００２７】
このように複数個の寿司収納部Ａを形成することにより、にぎり寿司が各寿司収納部Ａに個別に収納できるものである。即ち、個々の寿司収納部Ａにおける第１の収納部１７は、にぎり寿司のシャリ１０が納まる程度の深さと幅とをもった大きさに形成し、第２の収納部１８は、シャリの上に乗る寿司ネタ１１が納まる程度の広さと高さとをもった大きさに形成するものである。
【００２８】
そして、各寿司収納部にそれぞれ一個づつの寿司を収納した後に、蓋部材１６をフランジ部２１および仕切り体２２の上に施蓋して熱シールすることにより完全に密閉状態にし、その後に所定の液体凍結機に供給して急冷し、所要数のにぎり寿司が一つの包装容器でパックされて同時に凍結されるので、衛生的に優れると共に冷凍保存時の乾燥・劣化がなく長期保存が可能になるのである。
【００２９】
このように包装し凍結されたにぎり寿司を解凍して食する場合には、前述したようにお湯を用いて解凍した方が良い。この場合も、適宜の容器に３５〜４０℃程度のお湯を入れ、そのお湯の中に凍結したにぎり寿司を包装容器のまま浸すと、容器本体１５の第１の収納部１７がお湯の中に没入し、第２の収納部１８はお湯の中に入らず、包装容器全体が浮かんだ状態になる。
【００３０】
この時に、各寿司収納部Ａにおける第１の収納部１７が個別の状態になっていることから、各収納部１７の周囲が均等にお湯の熱を受ける状態になり、この状態で２０〜３０分程度放置することで、シャリ１０も寿司ネタ１１も完全に解凍される。つまり、シャリ１０の部分は周囲からお湯によって加温されて解凍し、寿司ネタ１１は、加温されたシャリ１０からの熱伝達と周囲の外気温とによって解凍し、やはり、シャリ１０が温かく寿司ネタ１１が冷たい状態で食することができるのである。その他に、容器を冷凍室から取り出して室温状態に放置し自然解凍させても食することができるのは当然のことである。
【００３１】
前記実施の形態のいずれの場合でも、包装容器に収納したままの状態で解凍させ、食するときに蓋部材２、１６を剥がし、第１の実施の形態の包装容器においてはマイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔６を除去し、シャリ１０上に寿司ネタ１１を載せた状態で、例えば、醤油等の調味料を付けて食するのである。このように凍結時および解凍時にはシャリ１０および寿司ネタ１１は包装容器内に密閉されているので、乾燥せずにしっとりとした作りたての状況、即ち、寿司ネタ１１については新鮮さと風味とが維持でき、味覚の劣化もないのである。
【００３２】
また、電子レンジを使用しない自然解凍またはぬるま湯での解凍を行うことを予定している場合には、寿司ネタ１１を包囲するためのマイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔等は必要としないのである。
【００３３】
いずれにしても、本発明においては、魚介類などの寿司ネタをシャリの上に載せて握ったにぎり寿司を、前記第１または第２の実施の形態に係る包装容器内に収納し、凍結して保存しそれをいつでも解凍して食することができるようにしたものであって、通常は凍結して解凍すると「糊」になっていた米飯がデンプンに戻り、白鑞化してパサツキが生ずるが、本発明においては特殊な手段（塩類と糖類およびタンパク質とを添加して）で炊飯すること、および包装容器内に収納した状態で液体凍結機によって氷結晶生成温度帯を速く通過させ、例えば、米飯の芯温を−６０℃に一気に下げることによって、解凍しても白蝋化しなのでパサツキの生じない高品質のにぎり寿司を製造することができるのである。
【００３４】
そして、冷凍保存するために包装した冷凍にぎり寿司は、その包装の状態のままで解凍するのであり、その一例は所要温度（４０℃程度）の温水に包装容器のまま浮かべ２０分程度放置してシャリを解凍させ、その解凍温度によってネタが解凍されるのである。
【００３５】
また、急いで食したい時には、例えば、そのまま電子レンジに入れて、電子レンジの容量にもよるが、第２の実施の形態に係る包装容器の使用で略１〜１分３０秒以内でシャリを全面的に解凍させることができ、そのまま３〜５分程度放置しておくことで、シャリの上部に乗せてあるネタが自然に解凍するのであり、シャリが或る程度暖かくてネタが冷たい状態で美味しく食することができるのであり、冷凍にぎり寿司として広く利用できるのである。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る冷凍にぎり寿司の製造方法は、特に、シャリは、炊飯前に所要量の塩類と糖類、およびタンパク質を添加して炊飯することで、炊飯した米飯粒の一つ一つがタンパク質の薄膜で包まれた状態になり、冷凍時および解凍時においても内部の水分を逃がさないので、炊飯時の状態を維持してパサつかないこと、また、寿司ネタにおいても、細胞間の遊離水が除去され、且つ液体凍結手段を用いて−６０℃で急速冷凍し氷結晶生成温度帯を一挙に通過させるので、短時間での凍結が可能で経済的に有利であり、しかも乾燥状態がなく、解凍時においてドリップの発生や味覚の劣化もないという優れた効果を奏する。
【００３７】
また、所要の容器に入れて寿司ネタをマイクロ波遮蔽フィルムで包囲するか、または、蓋部材をマイクロ波遮蔽フィルムで形成することによって、容器内で凍結された冷凍にぎり寿司は、電子レンジで解凍しても寿司ネタはシャリの解凍温度の伝達によって解凍されるため、シャリが温かく寿司ネタが冷たい状態、即ち寿司屋のカウンターで食するような状態、即ち新鮮で風味を維持した状態で食することができるという優れた効果を奏する。
【００３８】
さらに、本発明では、個々のにぎり寿司を個別に包装して冷凍させるものであって、その個別に包装された冷凍にぎり寿司は、ユーザーのニーズに合わせて寿司ネタの種類・個数をいかようにも組み合わせて更に他の包装容器に入れ、クール宅配便として届けることができるという優れた効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の製造方法で使用される第１の実施の形態に係る包装容器を具体的に示した斜視図である。
【図２】  同包装容器ににぎり寿司を収納した状況を示す略示的断面図である。
【図３】  同包装容器に収納したにぎり寿司の解凍状況の一例を略示的に示した断面図である。
【図４】  本発明の製造方法で使用される第２の実施の形態に係る包装容器を具体的に示した斜視図である。
【図５】  同包装容器ににぎり寿司を収納する状況を示す略示的断面図である。
【符号の説明】
【００３９】
１、１５  容器本体、  ２、１６  蓋部材、  ３、１７  第１の収納部、
４、１８  第２の収納部、  ５、２１  フランジ部、
６  マイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔、  １０  シャリ、  １１  寿司ネタ、
１２  ワサビ、  １３  お湯、  １９仕切部、  ２０  立ち上がり壁、
２２  仕切り体、  Ａ  寿司収納部。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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