(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及び澱粉に甘味料を加えて水で希釈した糖液を加熱しつつ卵液を混入して攪拌することにより卵液を糖液に均一に分散化したかき卵溶液を形成する工程と、
前記かき卵溶液を−３０°Ｃ〜−１５°Ｃに凍結した塊状かき卵ブロックを形成する第１凍結工程と、
前記第１凍結工程後、塊状かき卵ブロックを常温に放置して品温が−１０°Ｃ〜−２°Ｃに上昇した後、塊状かき卵ブロックをブロック状の小片に切断する切断工程と、
前記切断された複数のかき卵ブロック小片を凍結する第２凍結工程と、
前記凍結された複数のかき卵ブロック小片を真空凍結乾燥する工程を含むことを特徴とするかき卵ブロックの製造方法。
【請求項２】
前記かき卵溶液を形成する工程と前記凍結した塊状かき卵ブロックを形成する第１凍結工程との間に、トレイを覆うように包装シートを敷設した容器に前記かき卵溶液を盛り込んで包装する第１盛り込み工程を有していることを特徴とする請求項１記載のかき卵ブロックの製造方法。
【請求項３】
前記切断工程と第２凍結工程との間に、トレイを覆うように包装シートを敷設した容器に、切断された複数のかき卵ブロック小片を盛り込んで包装する第２盛り込み工程を有していることを特徴とする請求項１記載のかき卵ブロックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席麺，即席スープ等の即席食品、乾燥食品などの幅広い食品分野に適用可能なかき卵ブロックの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、カップ麺などの即席食品や、ふりかけなどの乾燥食品には、具材として乾燥かき卵が用いられている。この乾燥かき卵の製造に際して、具材の供給、計量、充填などの作業を自動化して製造するために、真空凍結乾燥法を用いて製造される方法が種々提案されている。
【０００３】
例えば、特開平４−２０２６５号公報に開示される製法について説明する。先ず、卵液に増量剤、甘味料、更には界面活性剤を添加したものを熱水中に糸状或いは薄膜状に注加して、不定形のかき卵を製造する。次に上記熱水中で凝固形成されたかき卵を採集して型枠内に入れて板状に形成する。この板状に成形された成形物を−４０°Ｃ〜−２０°Ｃに凍結させる。そして、凍結させた板状成形物を真空凍結乾燥させて１０〜３０時間程度かけて含水率３〜４％程度に乾燥させる。次に乾燥させた板状成形物を調湿したふん囲気中に放置するなど加湿して水分を全体に均一に分散させる。このとき、板状成形物は含水率４〜１０％程度に加湿される。そして加湿軟化した板状成形かき卵を一定形状に切断する。
上記かき卵の製造方法は、加湿軟化した壊れ難い板状成形物を切断するため、一定形状への切断が容易になる等の作用効果を奏する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特開平４−２０２６５号公報に示すかき卵の製造方法は、かき卵の調製において、熱水中にかき卵を注加しながらかき卵を製造したものを採集して板状に成形するため、かき卵の調製や採集に手間とり生産性が低下する。
また、一旦真空凍結乾燥した板状成形物を加湿軟化させて切断するため、含水量を所定に保てば長期保存可能である旨述べているが、加湿して空気に触れさせると品質の劣化は避けられない。また、板状成形物を真空凍結乾燥後に再び加湿軟化するのは工程が複雑になり製造コストも上昇する。
【０００５】
これに対し、かき卵溶液を予め小区画に仕切られた容器を用いてブロック状に成形できれば、最終製品であるかき卵ブロックの大きさで成形できるため好都合であるが、一般にブロックサイズが小さい（通常は１０×８×８ｍｍ）ため、かき卵ブロックを容器から取り出し難いため、取り扱いが難しいという課題があった。
【０００６】
本発明の目的は、上記従来技術の課題を解決し、製造工程を簡略化すると共にブロック状に成形する際の取扱性、作業性が良く、しかも製造コストを低減可能な汎用性の高いかき卵ブロックの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、小麦粉及び澱粉に甘味料を加えて水で希釈した糖液を加熱しつつ卵液を混入して攪拌することにより卵液を糖液に均一に分散化したかき卵溶液を形成する工程と、かき卵溶液を−３０°Ｃ〜−１５°Ｃに凍結した塊状かき卵ブロックを形成する第１凍結工程と、第１凍結工程後、塊状かき卵ブロックを常温に放置して品温が−１０°Ｃ〜−２°Ｃに上昇した後、塊状かき卵ブロックをブロック状の小片に切断する切断工程と、切断された複数のかき卵ブロック小片を凍結する第２凍結工程と、凍結された複数のかき卵ブロック小片を真空凍結乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【０００８】
本発明によれば、複数のブロック状小片よりなるかき卵ブロックを簡易な製造工程で効率良く大量生産できる。また、最終工程でかき卵ブロックを真空凍結乾燥して仕上げるので、長期品質保存性に優れ、良好な吸水復元性を有する。
【０００９】
また、前記かき卵溶液を形成する工程と凍結した塊状かき卵ブロックを形成する第１凍結工程との間に、トレイを覆うように包装シートを敷設した容器に前記かき卵溶液を盛り込んで包装する第１盛り込み工程や、前記切断工程と第２凍結工程との間に、トレイを覆うように包装シートを敷設した容器に、切断された複数のかき卵ブロック小片を盛り込んで包装する第２盛り込み工程を有していても良い。
これによって、冷凍した塊状かき卵ブロックや切断されたかき卵ブロック小片をトレイより取り出す際に、ポリエチレンシートにより包装されているので、凍ったかき卵ブロックがトレイに付着するのを防止して取り出し易く、運搬に際しても取扱性が良い。
また、前記第１凍結工程後、凍結した塊状かき卵ブロックを常温に放置して品温が−１０°Ｃ〜−２°Ｃに上昇した後、前記切断工程に移行するようにしても良い。
これによって、凍結した塊状かき卵ブロックをブロック状小片に切断する際に、ブロック形状を崩すことなく切断でき、しかも任意の形状に切断することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好適な実施形態につき詳細に説明する。
先ず、本実施の態様に用いられるかき卵ブロックの卵の原料について説明すると、主として鶏卵が用いられるが、必要に応じてうづら卵、あひる卵、がちょう卵、だちょう卵等の種々の食用卵が用いられ、或いはこれらの冷凍卵なども用いることが可能である。
【００１１】
卵液の調製について説明すると、例えば液卵に色素であるβ−カロチンＧＡを混合したものが用いられる。また、糖液としては小麦粉及び澱粉に、乳糖（ラクトース）、Ｄ−ソルビトール（グルシトール）等の甘味料を加え、これを水で希釈したものをニーダー（ねっか機）により均一に混合して形成される。
【００１２】
次に上記卵液を用いてかき卵ブロックを製造する製造工程について説明する。
（１）かき卵の調製
上記糖液をおよそ９０°Ｃ〜９５°Ｃ程度に沸騰させておき、糖濃度（Ｂｒｉｘ）１７％を確認する。甘味料としては上記に限定されないが、糖濃度は全体として１７％程度が好適である。この糖液を加熱しながら色素を添加した卵液を注入してかき卵を調製する。そして、上記卵液を糖液に均一に混ぜて分散化したかき卵を形成すると共にかき卵を有する溶液の粘度を増加させるためニーダー（ねっか機）により十分攪拌する。攪拌しながら加熱は続行し、かき卵の煮上がり温度が９０°Ｃ以上に保たれ、しかもかき卵溶液の粘度が所定粘度に濃縮されたことを確認する。具体的には、かき卵溶液の糖濃度（Ｂｒｉｘ）が１６％となったことを確認する。
【００１３】
また、上記かき卵溶液に成形に差し支えない範囲で、粉砕した具、例えば野菜類（ねぎ、人参、竹の子、グリンピース、コーン、みつ葉、ほうれん草、小松菜等）、きのこ類（しいたけ、えのきたけ、松たけ、マッシュルーム、しめじ、まいたけ、ひらたけ、ふくろたけ等）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）、魚介類（えび、いか、かに、たこ等）、海草類（わかめ、こんぶ等）、更にはたらこ、いくらなどの魚卵を十分に混合することも可能である。
【００１４】
（２）かき卵の盛り込み
上記煮上がった濃縮かき卵溶液を、上側が開口した小トレイ上にポリエチレンシートを側面を乗り越えて四方に延出するように敷いた容器に一定量流し込んで平らになるように盛り込む。そして、容器の上面に露出する濃縮かき卵溶液を、四方に延出する上記ポリエチレンシートを折り返して包み込む。
このポリエチレンシートは、濃縮かき卵溶液が小トレイに直接付着することによる分離し難さを解消すると共に、上記濃縮かき卵溶液が乾燥するのを防止したり、塵埃等の異物が混入するのを防止するために用いる。
【００１５】
（３）かき卵の凍結
上記小トレイ上にポリエチレンシートに包装された濃縮かき卵溶液を１５時間〜３０時間、冷凍庫に収容して凍結して塊状かき卵ブロックを形成する。このときの凍結された塊状かき卵ブロックの品温は、−３０°Ｃ〜−１５°Ｃ、より好ましくは−２２°Ｃ〜−１８°Ｃに温度管理されているのが望ましい。
【００１６】
（４）凍結塊状かき卵の切断
凍結された塊状かき卵ブロックを小トレイごと冷凍庫より取り出して３０分〜２時間程度常温に放置しておき、ギロチン状のカッターにてブロック状の小片にカットする。即ち、小トレイ上にポリエチレンシートに包装されたまま放置した後、該ポリエチレンシートを容器の上側が開口するよう包装を解いて周囲を引っ張ることにより、小トレイとポリエチレンシートの付着状態及び該シートと凍結された塊状かき卵ブロックの付着状態を解除してポリエチレンシートより塊状かき卵ブロックを容易に取り出すことができる。このように、上記ポリエチレンシートを用いることにより、凍結された塊状かき卵ブロックを小トレイから容易に分離して取り出すことが可能であり、取扱性、作業性が良い。切断時の塊状かき卵ブロックの品温は、−１０°Ｃ〜−２°Ｃ、より好ましくは−５°Ｃ前後まで温度上昇した状態で切断すると、塊状かき卵ブロックが崩れることなくしかも任意の形状に良好に切断できる。
切断方法は、上記凍結された塊状かき卵ブロックを小トレイの半分のサイズに切断した後、１０×８×８ｍｍ程度のブロック状小片に電動或いは手動によるカッターにて切断する。
【００１７】
（５）かき卵ブロック小片の盛り込み
上記ブロック状小片に切断されたかき卵ブロック小片を、上側が開口した大トレイを覆うようにポリエチレンシートを側面を乗り越えて四方に延出するように敷いた容器に一定量収容するよう盛り込む。そして、容器の上面に露出するかき卵ブロック小片を、四方に延出する上記ポリエチレンシートを折り返して包み込む。上記盛り込み作業時の室温は余り高くならないのが望ましいが１１°Ｃ〜１２°Ｃ程度に保たれていれば良い。
上記ポリエチレンシートは、切断されたかき卵ブロック小片が大トレイに直接付着することによる分離し難さを解消すると共に、上記かき卵ブロック小片に塵埃等の異物が混入するのを防止するために用いられる。
【００１８】
（６）かき卵ブロック小片の凍結
上記大トレイにポリエチレンシートに包装されて盛り込まれたかき卵ブロック小片を５分〜３時間以内に冷凍庫に搬入して凍結させる。
上記大トレイ上にポリエチレンシートに包装された複数のかき卵ブロック小片を少なくとも１２時間以上冷凍庫に収容して凍結する。このときの凍結したかき卵ブロック小片の品温は、−１５°Ｃ以下に温度管理されているのが望ましい。
【００１９】
（７）凍結かき卵ブロック小片の真空凍結乾燥
上記凍結された複数のかき卵ブロック小片は、真空乾燥装置により乾燥する。即ち、大トレイに収容されたポリエチレンシートの包装を容器の上側が開口するよう包装を解いて真空乾燥装置内に搬入する。この真空乾燥装置は、減圧度１Ｔｏｒｒ以下、好ましくは０．５Ｔｏｒｒ以下で、真空中で最高棚温度を５０〜７０°Ｃに設定して凍結かき卵ブロック小片を１０〜３０時間程度加温し続ける。そして、上記凍結かき卵ブロック小片の含水量が６％以下、より好ましくは、５％前後に乾燥させてかき卵ブロックが製造される。
【００２０】
（８）選別
上記かき卵ブロックのうち、作業者が目視により確認して切断時に付着した汚れがあるものを除去したり、混入した異物を除去したり、更には切断不良（完全に切れていないもの）があったらほぐしたりする選別作業を行う。
この後、かき卵ブロックは、製品毎に様々な具材や乾燥スープ等と共に包装されて商品化される。
【００２１】
上記かき卵ブロックは、例えば、乾燥した顆粒状の粉末スープと共に包装されて卵スープとしたり、或いはカップ麺の具材として乾燥麺と共にカップに封入されたりその他の即席食品、乾燥食品などの幅広い食品分野に適用可能である。
【００２２】
（実施例）
鶏卵を割り、６３．０ｋｇの液卵を採取した。これにβ−カロチンＧＡを０．９５ｋｇを添加してかき混ぜて卵液を調製した。
また小麦粉及び澱粉２．５０ｋｇに、甘味料として乳糖１３．６５ｋｇ、Ｄ−ソルビトール１０．００ｋｇを加え、これを水９６．０ｋｇで希釈して糖液を調製した。この糖液をニーダーで攪拌しながら９５°Ｃに加熱沸騰させ、糖濃度１７％を確認した。次に、上記沸騰糖液中に卵液を注入して攪拌しながら９０°Ｃ以上に煮立たせ、糖濃度１６％となるまで濃縮した。
【００２３】
このようにして得られた濃縮かき卵溶液を、５００×５００×３０ｍｍの大きさの３ｋｇ盛りの小トレイの上にポリエチレンシートを敷いた容器に流し込み、流し込んだ液面上に四方に延出するシートを折り返して包装した。同様にして合計５８枚分の小トレイに濃縮かき卵溶液を流し込んだ。
次いで、上記小トレイを冷凍庫に搬入して２４時間保存させ、品温が−２０°Ｃになるように凍結させた。そして、上記冷凍庫から小トレイを取り出して、常温に放置して品温が−５°Ｃに上昇した所で、上面に折り返して包装していたポリエチレンシートの容器上面を開封するよう包装を解いて塊状かき卵ブロックを取り出して半分に切断した後、切断機にかけて１０×８×８ｍｍの大きさのブロック状小片に切断した。そして、同様にして小トレイ５８枚分の塊状かき卵ブロックを同様に切断した。
【００２４】
次に切断された複数のかき卵ブロック小片を、５００×１０００×３０ｍｍの大きさの７ｋｇ盛りの大トレイの上にポリエチレンシートを敷いた容器に収容して、収容された複数のかき卵ブロック小片の四方に延出するシートを折り返して包装した。同様にして合計２４枚分の大トレイに切断された複数のかき卵ブロック小片をそれぞれ収容して包装した。このときの室温は１１°Ｃ〜１２°Ｃに保たれていた。
【００２５】
次に、複数のかき卵ブロック小片を収容した大トレイ２４枚分を３時間以内に冷凍庫に搬入した。そして、上記大トレイを冷凍庫に２４時間保存させ、品温が−２５°Ｃになるように凍結した。そして、包装されたポリエチレンシートの容器上面を開封するよう包装を解いて、冷凍されたかき卵ブロック小片を大トレイに収容したまま、真空乾燥装置に搬入して減圧度０．５Ｔｏｒｒ、最高棚温度６０°の条件下で２４時間加温してかき卵ブロック小片の品温が５０°Ｃ、含水量が５％になるまで乾燥した。乾燥後、作業者が目視により異物を取り除いたり、汚れが付着したかき卵ブロック小片を取り除いたりして良品との選別を行った。
【００２６】
【発明の効果】
上記請求項１によれば、ブロック状小片よりなる複数のかき卵ブロックを簡易な製造工程で効率良く大量生産できる。また、上記かき卵ブロックは最終的に真空凍結乾燥して仕上げるので、長期品質保存性に優れ、良好な吸水復元性を有する。
請求項２によれば、従来のかき卵製品の製造方法に示すかき卵を溶液と分離採集する作業工程を省略できるので、製造工程を簡略化でき作業性も良い。
請求項３、５によれば、冷凍された塊状かき卵ブロックやかき卵ブロック小片をトレイより取り出す際に、ポリエチレンシートにより包装されているので、凍ったかき卵ブロックがトレイに付着するのを防止して取り出し易く、運搬に際しても取扱性が良い。
請求項４によれば、凍結された塊状かき卵ブロックをブロック状小片に切断する際に、ブロック形状を崩すことなく切断でき、しかも任意の形状に切断することができる。
よって、美味なる食感を長期にわたって提供可能な汎用性の高いかき卵ブロックを安価で効率良く大量生産できる。