(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の一般式（１）からなる新規アミノ酸誘導体、
下記一般式（２）からなる該アミノ酸誘導体の構造異性体、
及び下記一般式（３）からなる該アミノ酸誘導体の加水分解物、
の一種または二種以上を含有してなる新規調味料素材。
【化１】
0003757987.tif 000012
ただし、Ｘ、ＹはＮまたはＮＨ、ＺはＯまたはＯＨであり、
（１）Ｘ＝ＮかつＹ＝ＮＨのときは、Ｚ＝Ｏで、*1および*3が２重結合
（２）Ｘ＝ＮＨかつＹ＝Ｎのときは、Ｚ＝Ｏで、*2および*3が２重結合
（３）Ｘ＝ＮかつＹ＝Ｎのときは、Ｚ＝ＯＨで、*2および*4が２重結合
また、Ｒはアラニンに由来する側鎖であり、Ｒ＝ＣＨ3を示す。
【化２】
0003757987.tif 000013
ただし、Ｘ、ＹはＮまたはＮＨ、ＺはＯまたはＯＨであり、
（１）Ｘ＝ＮＨかつＹ＝Ｎのときは、Ｚ＝Ｏで、*1および*4が２重結合
（２）Ｘ＝ＮかつＹ＝ＮＨのときは、Ｚ＝Ｏで、*2および*4が２重結合
（３）Ｘ＝ＮかつＹ＝Ｎのときは、Ｚ＝ＯＨで、*1および*3が２重結合
また、Ｒはアラニンに由来する側鎖であり、Ｒ＝ＣＨ3を示す。
【化３】
0003757987.tif 000014
ただし、Ｘ、ＹはＮＨ2またはＮＨであり、
（１）Ｘ＝ＮＨ2かつＹ＝Ｎのときは、*2が２重結合
（２）Ｘ＝ＮＨかつＹ＝ＮＨのときは、*1が２重結合
また、Ｒはアラニンに由来する側鎖であり、Ｒ＝ＣＨ3を示す。
【請求項２】
請求項１記載の一般式（１）からなる新規アミノ酸誘導体、請求項１記載の一般式（２）からなる該アミノ酸誘導体の構造異性体、または請求項１記載の一般式（３）からなる該アミノ酸誘導体の加水分解物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、各種食品にｐＨ中性領域において「あつみのある酸味」を呈する物質に関する。
【０００２】
【従来の技術】
各種料理のベースとして、畜肉エキス、チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、コクを与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。従来、このような欠点を補うためには、ＨＶＰ（植物蛋白分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白分解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰおよびＨＡＰは、分解臭を有している事、また、酵母エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではない。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深みを与える、「あつみのある酸味」、「しまり」という言葉で示されるような呈味において、顕著な違いが有るという問題点を有している。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、天然エキス代替品および基本だしの調味力の増強、「あつみのある酸味」の付与を目指して研究を重ねた結果、透析膜および電気透析膜、ゲル濾過クロマトグラフィー、分配クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等を使って牛肉熱水抽出液中より「あつみのある酸味」を付与する画分を分画分取し、ついに以下の性質を有する新規アミノ酸誘導体を単離する事に成功した（構造式▲１▼，▲２▼，▲３▼）。また、市販の試薬を原料に用いて化学合成法により当該新規アミノ酸誘導体を得る事および市販試薬を混合し加熱する事により当該新規アミノ酸誘導体を得る事にも成功した。
【０００５】
（分子量）：１８５
（分子式）：Ｃ7Ｈ11Ｎ3Ｏ3
【０００６】
（構造式）：▲１▼  Ｎ-（１-メチル-４-オキソ-２-イミダゾリン-２-イル）  アラニン
【化５】
0003757987.tif 000002
【０００７】
（構造式）：▲２▼ Ｎ-（１-メチル-４-オキソ-イミダゾリジン-２，２-イリデン）                  アラニン
【化６】
0003757987.tif 000003
【０００８】
（構造式）：▲３▼  Ｎ-（１-メチル-４-ヒドロキシ-３-イミダゾリン-２，２-イリデン）アラニン
【化７】
0003757987.tif 000004
【０００９】
更に、単離した新規アミノ酸誘導体画分を濃縮後、アルコール類を加えて室温放置しておくと無色透明の板状結晶を生じる事が観察され、Ｘ線結晶構造解析の結果、本化合物は結晶化により構造異性体（構造式▲４▼，▲５▼，▲６▼）となる事をみいだした。
【００１０】
（構造式）：▲４▼ Ｎ-（５-メチル-４-オキソ-１-イミダゾリン-２-イル）ザル                 コシン
【化８】
0003757987.tif 000005
【００１１】
（構造式）：▲５▼ Ｎ-（４-メチル-５-オキソ-１-イミダゾリン-２-イル）  ザルコシン
【化９】
0003757987.tif 000006
【００１２】
（構造式）：▲６▼ Ｎ-（４-メチル-５-ヒドロキシ-２，５-イミダゾル-２-イル）                 ザルコシン
【化１０】
0003757987.tif 000007
【００１３】
また、溶液状態においては、一部は加水分解により開環し、構造式▲７▼および▲８▼をとる事も確認された。
【００１４】
（構造式）：▲７▼  Ｎー［１ー（ＮーカルボキシメチルーＮーメチル）アミノー１ーイミノメチル］アラニン
【化１１】
0003757987.tif 000008
【００１５】
（構造式）：▲８▼  Ｎ，Ｎー［１ー（ＮーカルボキシメチルーＮーメチル）アミノー１ーアミノメチリデン］アラニン
【化１２】
0003757987.tif 000009
【００１６】
本物質は、他の既知の有機酸や無機酸とは異なり、中性ｐＨ領域においても酸味を呈し、既存の天然エキスの加工品および代替物、あるいは基本だし類に添加すれば、これらの調味力を増強し、味全体をひきたて、味に「あつみのある酸味」と深みを付与できることをみいだし、本発明を完成するに至った。また、本化合物は、いやな後味を有する各種食品に添加する事により、後味のしつこさを弱めて、すっきりした味に変える効果を有していた。
【００１７】
すなわち、本発明は、上記一般式（１）（２）（３）および（４）（例えば、構造式▲１▼▲２▼▲３▼▲４▼▲５▼▲６▼▲７▼▲８▼）で表される新規アミノ酸誘導体を含有する調味料素材に関する。
本発明の新規アミノ酸誘導体を上記の天然エキス加工品および代替品、あるいは基本だし類に添加することにより、これら既存の調味料に「あつみのある酸味」を付与でき、天然エキスに類似した高品質の呈味を持つ天然エキス加工品および代替品の製造法を提供し、また高品質の基本だしの製造法を提供できる。
【００１８】
ここで言う「あつみのある酸味」とは、通常食品加工に用いられている有機酸（クエン酸、コハク酸、乳酸、リン酸等）等が呈する舌を強く刺す酸味ではなく、酸味は呈するが口全体に広がるような天然エキスが有するマイルドな酸味を言う。
また、これら有機酸および酸性アミノ酸などの酸味物質は、中性ｐＨにおいては酸味を呈さず、だし等に「あつみのある酸味」を付与する事はできないことは言うまでもない。また、従来調味機能を有すると紹介されているアンセリン、カルノシン、クレアチン、クレアチニン、核酸類、糖類は、上記のように中性ｐＨ領域で酸味を呈する機能を有しない。
【００１９】
本発明で用いる動植物は特に制限はなく、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉など通常の食品工業に用いられているものを任意に使用することができる。また、酵母エキスなどを同様に処理して、中性ｐＨにおいても「あつみのある酸味」を付与する物質を得ることも可能である。
【００２０】
「あつみのある酸味」を付与する上記新規アミノ酸誘導体を得る方法は、たとえば、牛肉水抽出液または熱水抽出液を遠心分離機またはろ過機などにより、残渣、オリ、油脂を除去後、市販セルロース系の透析膜に当該抽出液をいれ、水に対して透析することにより、高分子物質を取り除いた後、透過液を電気透析膜もしくはゲル濾過・分配・逆相等の分離モードを有する各種カラムを用いて処理することにより上記の新規アミノ酸誘導体を得る。もちろん、クレアチニンとアラニン等を原料として合成法により本新規アミノ酸誘導体を得る事も可能である。
【００２１】
このようにして得られた「あつみのある酸味」を付与する、分子量１８５の上記構造を有する新規アミノ酸誘導体を、日本料理のだし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素汁に添加、または、西洋料理のスープストック、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加、中華料理のタン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロリなどの素汁に添加することにより、これらに「あつみのある酸味」を付与し、その呈味機能を増強させることが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エキスの加工品および代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加し、安価なビーフエキスに添加した場合も、味全体をひきしめ、「あつみのある酸味」を付与すると共に味の増強がみられ、高品質なものに改良することができる。
尚、「あつみのある酸味」を付与する新規アミノ酸誘導体の濃度は、添加対象とする食品、調味料に応じてその至適と思われる使用範囲が異なるが、上記のいずれの場合も、液中濃度が０．０１％〜０.５％（固型物重量）となるように添加することにより、従来のだしなどに欠けていた「あつみのある酸味」を付与し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができた。また、本化合物は、いやな後味を有する各種食品に添加する事により後味のしつこさを弱めて、すっきりした味に変える効果を有していた。
【００２２】
本発明の「あつみのある酸味」を付与する新規アミノ酸誘導体は、強い呈味発現機能を有し、調味料としての利用、各種加工食品、栄養食品、医療食等への添加が可能で、さらには畜産物、水産物資源の有効利用に貢献し得るものである。添加方法としては、そのまま添加しても良いし、水などにあらかじめ溶解させた後で添加しても良い。
【００２３】
以下に、「あつみのある酸味」を付与する上記新規アミノ酸誘導体を得る方法と構造解析結果、添加効果を実施例をあげて、説明する。尚、本発明はこれら実施例によって制限されるものではない。
【００２４】
（製造例１：抽出法）
牛肉すね肉約６ｋｇを約５〜１０ｃｍ角に切り、３０リットルの寸胴アルミ鍋に取り、水８リットルを加え、９０〜９５℃にて、約７時間煮熟し、熱水抽出液約５リットルを得た。熱水抽出液から、牛肉および生成したオリを取り除いた後、同抽出液を一夜、冷蔵した。冷蔵中に生じた抽出液面の油脂およびオリをさらに６０メッシュのフルイなどで除去後、更にシャープレス超遠心分離機（毎分15,000回転、中村電気製作所製）により細かい沈澱物および固形物をとり除いた。遠心分離により茶褐色透明になった上清を凍結乾燥した。凍結乾燥粉末を８ｇ／ｄｌとなるように水に溶解させた後、限外ろ過膜（分画分子量１０,０００）を用いて高分子成分を充分に除去した。得られた低分子画分液を電気透析膜（旭化成製マイクロアシライザーＧ３、膜孔径分子量約１,０００）を用いて処理し、得られた外液（分子量約１,０００以下）をさらに、電気透析膜（膜孔径分子量約１００）により処理し、内液画分すなわち、牛肉熱水抽出液の分子量約１００−１,０００画分を得た。得られた液は、凍結乾燥により粉末化した。なお、電気透析膜での処理は、透析液の電導度および電流値がゼロになるところを終点とした。
【００２５】
このようにして得た牛肉熱水抽出液の分子量約１００−１０００画分をゲル濾過クロマトグラフィー（Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ-２５カラム、 ５０ｘ５４０ｍｍ、ファルマシア バイオテク社（株）製、溶離液：２０ｍＭ  酢酸アンモニウム）、分配クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、ＴＳＫｇｅｌ Ｃａｒｂｏｎ ５００カラム、２１.５ｘ１５０ｍｍ  東ソー（株）製、溶離液：０.０５％ＴＦＡ→０.０５％ＴＦＡ／アセトニトリル＝５０／５０グラディエント）、逆相クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、Ｃａｐｃｅｌｌｐａｋ Ｃ18  ＵＧ１２０カラム、２０ｘ２５０ｍｍ、（株）資生堂製、溶離液：０.０５％ＴＦＡ→０.０５％ＴＦＡ／アセトニトリル＝５０／５０、 グラディエント）等の種々の方法によって「あつみのある酸味」付与成分を分取した。
分取した成分の純度を逆相クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、ＵｌｔｒｏｎＶＸ−ＯＤＳカラム、４.６ｘ２５０ｍｍ、信和化工（株）社製、溶離液：０.０５％ＴＦＡ→０.０５％ＴＦＡ／アセトニトリル＝５０／５０  グラディエント）で調べたところ、ほぼ単一物質であった。
【００２６】
（解析例）
上記製造例で得られた「あつみのある酸味」付与成分の物理化学的性質は、以下のとおりである。
【００２７】
（分子量解析結果）
上述の方法で牛肉熱水抽出液より得られた新規アミノ酸誘導体は、以下の性質を有する。
高速原子衝撃質量分析（以下ＦＡＢ-ＭＳと略す）解析より、分子量は１８５と求められた。
【００２８】
（分子式解析結果）
上記分子量の情報および1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲよりＣ7Ｈ11Ｎ3Ｏ3と決定された。
【００２９】
（構造式解析結果）
1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲの測定結果より、アラニンまたは乳酸骨格が存在し、クレアチニン様の骨格が存在すると推定された。
また、異種核間遠隔結合相関（ＨＭＢＣ）解析より上記２つの部分構造を縮合させた構造として、標記の構造（５）（６）および（７）を推定した。なお本物質は、ＮＭＲスペクトルより一組の構造異性体をなしている。
【００３０】
（Ｘ線結晶構造解析結果）
本物質の濃厚液にメチルアルコールを約４倍量添加し、室温放置したところ、数日後に無色透明の板状結晶が析出したため、これを減圧濾過し結晶を分取した。これをＸ線結晶構造解析したところ、標記の構造（８）（９）および（１０）と判定された。すなわち、標記（５）（６）および（７）は、結晶化によりその構造異性体の（８）（９）および（１０）へと構造が変化する事が判明した。
【００３１】
（呈味機能評価）
このようにして得た新規アミノ酸誘導体の「あつみのある酸味」付与機能を市販コンソメスープに、０.０５％（固型物重量）となるように上乗せ添加し、その呈味をパネル５名にてプロファイル評価した。この結果、上記新規アミノ酸誘導体を添加したサンプルは、市販コンソメに「あつみのある酸味」を付与した。
【００３２】
さらに、新規アミノ酸誘導体の適性添加量を調べる目的で、同様に市販コンソメスープに同画分を０.０１％、０.０３％、０.０５％、０.１％、０.２％、０.５％（固型物重量）添加し、同様にパネルを用いて評価した。この結果、同画分を添加したサンプルは、いずれもコントロールである市販コンソメスープのもつ風味を変える事なく、コク味、あつみの増強に加えて、いわゆる味全体をひきしめ、「あつみのある酸味」を付与することが判明した。しかし、その添加効果は、０.２％以上の添加では、大差がみられず、経済的な事を考えると０.０５％程度の添加で充分であると推定された。
【００３３】
このようにして新規アミノ酸誘導体を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメキューブ一個（５ｇ）および本発明の新規アミノ酸誘導体粉末０．３ｇに水（湯）を加えて全量を３００ｍｌとした。
【００３４】
対照として、無添加のコンソメスープを調製し、２種類のスープについて、２点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１に示した。
【００３５】
【表１】
0003757987.tif 000010
【００３６】
（製造例２：化学合成法）
試薬クレアチニン（ナカライテスク製）７０ｇ、及び、試薬メチル-２-ブロモプロピオネート（メルクジャパン製）１１４ｍｌを原料として、化１３に示すスキームにより上記新規アミノ酸化合物約１５ｇを得た。得られた化合物の構造を前述のＦＡＢ-ＭＳ，1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲより解析したところ、牛肉熱水抽出物から得たものと同一である事が確認された。この時の収率は、約１２％（モル換算）であった。
【００３７】
（合成スキーム）
【化１３】
0003757987.tif 000011
【００３８】
（製造例３：加熱生成法）
試薬クレアチニン（ナカライテスク製）０．５Ｍ溶液とアラニン（味の素製）０．５Ｍ溶液とをｐＨ１０にて、３０時間加熱した。得られた反応液をＤＥＡＥ  ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ（１１．２ｃｍＸ２０ｃｍ）カラムにて処理し、未反応のクレアチニンとアラニンを除去した。この時、溶離液は２０ｍＭ酢酸アンモニウム、流速は１８．５ｍｌ／ｍｉｎ、検出は２８０ｎｍにおける吸光度とした。各フラクション中の当該新規アミノ酸誘導体の含量をＣａｒｂｏｎ ５００カラムにより分析した。更に、この新規アミノ酸誘導体を含むフラクションを集めて濃縮後、分取用Ｃａｒｂｏｎ ５００カラムを用いて新規アミノ酸誘導体を単一に分取した。得られた化合物の構造を前述のＦＡＢ-ＭＳ，1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲより解析したところ、牛肉熱水抽出物から得たものと同一である事が確認された。
【００３９】
（呈味機能評価）
化学合成法および加熱生成法により調製した当該新規アミノ酸誘導体のいずれも牛肉熱水抽出液から単離した当該新規アミノ酸誘導体と同様の呈味機能を有する事が確認された。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の新規アミノ酸誘導体含有物を、天然エキス加工品、その代替物、あるいは基本だしなどに添加することにより、これら既存の調味料に「あつみのある酸味」を付与でき、天然エキスに類似した高品質の呈味を持つ天然エキス加工品、代替品叉は基本だしを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】製造例で得た単離サンプルのＵｌｔｒｏｎ ＶＸ−ＯＤＳ カラムクロマトグラフィーチャート。
【図２】製造例で得た単離サンプルのＦＡＢ-ＭＳ チャート。
【図３】製造例で得た単離サンプルの1Ｈ-ＮＭＲチャート（ｐＨ約２）。
【図４】製造例で得た単離サンプルの13Ｃ-ＮＭＲチャート（ｐＨ約２）。
【図１】
0003757987.tif 000015
【図２】
0003757987.tif 000016
【図３】
0003757987.tif 000017
【図４】
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