(57)【要約】生地層と油脂層から成る折りパイ生地であって、該生地層中に固形状油脂が分散していることを特徴とする折りパイ生地、及びその生地を用いて短時間の焼成もしくは油ちょうにより、火通り良く良好な食感を有するパイの製造に関するものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地層と油脂層から成る折りパイ生地であって、該生地層中に固形状油脂が分散していることを特徴とする、前記折りパイ生地。
【請求項２】
生地層１ｋｇ当り固形状油脂が合計で５０ｇ〜５００ｇ含まれている、請求項１に記載の折りパイ生地。
【請求項３】
固形状油脂の１粒の平均重量が０．１ｇ〜５ｇである、請求項１又は２に記載の折りパイ生地。
【請求項４】
生地層１ｋｇ当り油脂層が合計で５０ｇ〜１，２００ｇ含まれている、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の折りパイ生地。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の折りパイ生地及び具材から成るパイの素。
【請求項６】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の折りパイ生地を加熱処理することから成る、折りパイの製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載のパイの素を加熱処理することから成る、パイの製造方法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は短時間の焼成もしくは油ちょうにより、火通り良く良好な食感を有する折りパイを製造することの出来る層状の折りパイ生地に関するものである。
背景技術
パイ生地（パイ皮）とは一般に小麦粉等の穀粉、バター及びショートニング等の油脂、並びに水を主原料に作ったもので、その製法により折りパイ生地と練りパイ生地の２種類に分類される。
前者の折りパイ生地は小麦粉等の穀紛中心の生地層と油脂層が幾重にも重なっており、加熱したときに油脂分が融解し、また、その層の間に水蒸気等が発生することにより、生地層と生地層の間に隙間ができる。これにより独特の層構造を形成し良好な食感を有することとなる。
一方、後者の練りパイ生地は小麦粉等の穀紛中に油脂を混ぜ合わせて作るパイ生地で層構造は有しない故、折りパイ生地とは食感が異なる。
折りパイ生地は層構造を持つ故に、焼成中にその生地間の空気の層が断熱層となり、高温のオーブンを用いても生地内部に熱が浸透し焼き上がるまでに長時間を有する。特に油ちょう調理では調理時間が短い上に外側の油脂に接する層の膨化が急激で断熱層が厚くなり、通常の調理時間内では内部の層にまで熱が伝わりにくい。この状態でより時間をかけて内部まで加熱することを試みると、外側の層が加熱過剰になる。さらに、生地で具材を包んだり、冷凍状態の生地を解凍することなく冷凍状態のまま焼成、油ちょうする場合はこの現象が顕著である。
従来のパイ製造技術において、例えば、特開平６−３０３８９２及び特開平８−３２２４５６にみられるように、食感や冷凍に対する耐性を改良する試みはされているが、調理時間を短縮するための試みは成されていない。
発明の開示
本発明の目的は、短時間の焼成もしくは油ちょうにより火通り良く良好な食感を有するパイを製造することの可能な、折りパイ生地を提供することである。
本発明者は上記目的を達成すべく検討した結果、該生地層中に固形状油脂が分散していることを特徴とする折りパイ生地を使用することによって、短時間の焼成もしくは油ちょうによっても、火通り良く良好な食感を有する層状の折りパイが製造できることを見いだし、本発明を完成した。
即ち、本発明は、生地層と油脂層から成る折りパイ生地であって、該生地層中に固形状油脂が分散していることを特徴とする、前記折りパイ生地に係る。
本発明の折りパイ生地においては、生地層中に分散した固形状油脂が熱媒体として機能するために、熱が速やかに外層部から内層部へと伝導するのである。
本発明の折りパイ生地において、生地層１ｋｇ当り固形状油脂が合計で、好ましくは５０ｇ〜５００ｇ、より好ましくは２００ｇ〜５００ｇ含まれている。固形状油脂は生地層中に出来るだけ均一に分散していることが好ましい。又、分散した固形状油脂の各粒の大きさは均一である必要はないが、その平均重量は、好ましくは０．１ｇ〜５ｇ、より好ましくは０．５ｇ〜３ｇである。
又、生地層１ｋｇ当り、油脂層は合計で好ましくは５０ｇ〜１，２００ｇ、より好ましくは１００ｇ〜１，０００ｇ含まれている。
本発明は更に、上記折りパイ生地及び具材から成るパイの素、並びに、折りパイ生地を焼成処理することから成る、折りパイの製造方法、及び、上記パイの素を加熱処理することから成る、パイの製造方法に係る。
本発明の折りパイ生地は、固形状油脂を生地層中に分散させて混合生地を得、該混合生地にシート状に油脂を折りこむことにより製造することが出来る。生地層中に固形状油脂を分散させる方法としては、当該技術分野で公知の従来の方法に従って、例えば、適当な大きさの塊に分割した固形状油脂を生地層に混合した後、練り込む際に、固形状油脂が生地層中に完全に練り込まれる前の適当な段階で練り込む操作を止めることによって容易に行うことが出来る。従って、生地層中に一定量の油脂が練り込まれていてもよい。尚、本発明のパイ生地を製造する際には、生地の温度が生地層中に分散させる固形状油脂の油脂の融点を超えないように適当な方法で冷却制御することが必要である。
こうして得られた混合生地にシート状に油脂を折りこむ操作は、当該技術分野で公知の従来方法で行うことが出来る。その結果、通常、例えば、４〜５１２枚の油脂層から成る折りパイ生地を得ることが出来る。
本発明における生地層は小麦粉等の穀紛を主原料とした従来公知の任意のものであり、生地層中に分散せしめる固形状油脂及び油脂層の油脂としては、当該技術分野で公知のバター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、豚脂、及び牛脂等を適宜使用することが出来る。本発明の折パイ生地と共にパイに使用する具材及び製造するパイの種類等に応じて、各油脂を適宜選択することが出来、これらは互いに同じ種類、又は異なる種類の油脂を使用することが出来る。
本発明のパイの製造方法において使用する具材としては、当該技術分野で公知の任意の食材、例えば、カスタードクリームやカレー、グラタン、チョコレートクリーム、及び餡等を挙げることが出来る。
本発明のパイの製造方法においては、折りパイ生地及び具材から成るパイの素を当該技術分野で公知の任意の方法で焼成又は油ちょう等の加熱処理することにより、パイを製造することが出来る。例えば、適当に成形した折りパイ生地で上記の具材を挟み込み、その後、例えば、焼成又は油ちょう等の加熱処理することにより、良好な食感のカスタードパイ、カレーパイ、グラタンパイ、チョコレートパイ、及び餡パイ等を得ることができる。尚、これらのパイの素は加熱調理前に冷凍処理することも可能であり、この場合加熱調理する際には事前の解凍を必要とせず、冷凍状態から直接加熱することができる。
発明を実施するための最良の形態
以下、実施例により、本発明を詳説する。尚、これらの実施例は本発明の技術的範囲を何等拘束するものではない。
実施例１
強力粉　　　　　　　　５００ｇ
薄力粉　　　　　　　　５００ｇ
食塩　　　　　　　　　　１０ｇ
バター　　　　　　　　５００ｇ
水　　　　　　　　　　５００ｇ
シート状マーガリン　１０００ｇ
以上に示した各量の強力粉、薄力粉、食塩、及び水をミキサーにて混合し、充分に生地がまとまったところで、バターを投入した。この時、生地層中に分散しやすいようにバターは予め１ｇ〜５ｇの小片に分割しておいた。バターが完全に生地層に練り込まれる前の状態、即ちバターが固形状で生地層中に分散した状態で混合を止めた。この時のバターの１粒の平均重量は０．５ｇであった。この時生地層の温度がバターの融点を超えないように摂氏１０度〜２０度の範囲で冷却制御した。
こうして得られた混合生地を用いて、通常の折りパイの製造方法に従い、先ず、混合生地を冷蔵し、生地温度を摂氏５度〜１５度の範囲で制御しながら延展して、シート状マーガリンを混合生地中に折り込み、油脂層が２４３層になる折りパイ生地を製造した。
できあがった折りパイ生地を、厚み６ｍｍ、１片１０ｃｍの正方形に成形し、２００度に熱したオーブンで１０分間焼成すると、食感の良い折リパイが得られた。
比較例１
強力粉　　　　　　　　５００ｇ
薄力粉　　　　　　　　５００ｇ
食塩　　　　　　　　　　１０ｇ
水　　　　　　　　　　５００ｇ
シート状マーガリン　１０００ｇ
以上に示した各量の強力粉、薄力粉、食塩、及び水をミキサーにて混合し、充分にに生地がまとまったところで混合を止めた。
こうして得られた混合生地を用い通常の折りパイの製造法に従い、先ず、生地を冷蔵し、生地温度を摂氏５度〜１５度の範囲で制御しながら延展して、シート状マーガリンを生地中に折り込み、油脂層が２４３層になる折りパイを製造した。
できあがった折りパイ生地を、厚み６ｍｍ、１片１０ｃｍの正方形に成形し、２００度に熱したオーブンで焼成した。食感の良い折りパイが得られるのには２０分の焼成時間が必要であった。
実施例２
強力粉　　　　　　　　８００ｇ
薄力粉　　　　　　　　２００ｇ
食塩　　　　　　　　　　　８ｇ
マーガリン　　　　　　５００ｇ
水　　　　　　　　　　５００ｇ
シート状バター　　　１０００ｇ
以上に示した各量の強力粉、薄力粉、食塩、及び水をミキサーにて混合し、充分にに生地がまとまったところで、マーガリンを投入した。この時、生地中に分散しやすいようにマーガリンは予め１ｇ〜５ｇの小片に分割し、使用直前まで冷凍庫（保存摂氏温度−１８度）に保存した。マーガリンが完全に生地に練り込まれる前の状態、即ちマーガリンが固形状で生地中に分散した状態で混合を止めた。この時のマーガリンの１粒の平均重量は０．８ｇであった。この時生地の温度がマーガリンの融点を超えないように冷却制御した。
この混合生地を用い通常の折りパイの製造法に従い、先ず、生地を冷蔵し、生地温度を摂氏５度〜１５度の範囲で制御しながら延展して、シート状バターを生地中に折り込み、油脂層が１４４層になる折りパイを製造した。
できあがった折リパイ生地を、厚み６ｍｍ、１片１０ｃｍの正方形に成形し、カスタードクリームを乗せ、半分に折り畳み長方形の、カスタード入りパイの素を製造した。この製品を冷凍庫にて冷凍保存した。
カスタード入りパイの素を冷凍庫から取り出し、直ちに摂氏１８０度に加熱した油中に投入し、５分間油ちょうすると、食感の良い層状の生地のカスタード入り揚げパイが得られた。
比較例２
強力粉　　　　　　　　８００ｇ
薄力粉　　　　　　　　２００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　８ｇ
マーガリン　　　　　　５００ｇ
水　　　　　　　　　　５００ｇ
シート状バター　　　１０００ｇ
以上に示した各量の強力粉、薄力粉、食塩、マーガリン、及び水をミキサーにて混合し、混合生地を得た。この場合マーガリンは充分に生地に練り込み固形状でなくなるまで混合した。
この混合生地を用い通常の折りパイの製造法に従い、先ず、生地を冷蔵し、生地温度を摂氏５度〜１５度の範囲で制御しながら延展して、シート状バターを生地中に折り込み、油脂層が１４４層になる折りパイ生地を製造した。
できあがった生地を、厚み６ｍｍ、１片１０ｃｍの正方形に成形し、カスタードクリームを乗せ、半分に折り畳み長方形の、カスタード入りパイの素を製造した。この製品を冷凍庫にて冷凍保存した。
カスタード入リパイの素を冷凍庫から取り出し、直ちに摂氏１８０度に加熱した油中に投入し、油ちょうした。５分間の油ちょうでは、生地内部まで熱が通らず内部は生のままであった。８分間の油ちょうでも同様で加熱不足であった。１０分間の加熱では内部への熱の浸透は起こるものの、外部は既に加熱が過剰で表面には「焦げ」が発生した。よって、食感の良い層状の生地のカスタード入り揚げパイはこの方法では得られなかった。
産業上の利用可能性
本発明の折パイ生地を使用することによって、焼成もしくは油ちょうに要する時間が従来方法に較べて約半分に短縮することができ、且つ、火通り良く良好な食感を有するパイを製造することが可能である。
【国際調査報告】
2002017727.tif 000002
2002017727.tif 000003
2002017727.tif 000004