(57)【要約】本発明は、延長された賞味期間（浅漬け風のキムチ味及び本格的なキムチ味を含む）を有するキムチ様漬物に関する。本発明のキムチ様漬物は、キムチ用材料又はキムチに酢酸カルシウムを添加することによって得られる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸カルシウムを配合したキムチ様漬物。
【請求項２】
更に、酢酸ナトリウムを配合した請求項１に記載のキムチ様漬物。
【請求項３】
酢酸カルシウムを添加することを特徴とするキムチ様漬物の賞味期間を延長する方法。
【請求項４】
更に、酢酸ナトリウムを配合する請求項３に記載の方法。
【請求項５】
酢酸カルシウムを含有することを特徴とするキムチ様漬物用保存剤。
【請求項６】
更に、酢酸ナトリウムを含有する請求項５に記載の保存剤。
【発明の詳細な説明】
技　術　分　野
本発明は、キムチ様漬物に関し、キムチ様漬物としての賞味期間を延長する方法又はキムチとしての賞味期間を延長又はコントロールする方法に関する。また、本発明は、漬物の初期には、浅漬け風のキムチ味として、また、その後は、本格的なキムチ味として、漬物としての賞味期間を大幅に延長する方法に関する。また、従来のキムチに比べて、長期に渡って、キムチ味を賞味することができる方法に関する。また、本発明は、このような賞味期間の延長されたキムチ様漬物を製造するための保存剤に関する。更に、本発明は、延長された賞味期間を有するキムチ様漬物に関する。
背　景　技　術
キムチは、非加熱乳酸発酵食品であり、特に乳酸菌によって、乳酸発酵が進み、熟成され、キムチ独特の味と香りが生じる。また、キムチは、乳酸発酵によって生成された多くの栄養分を含む。キムチは、一般に、乳酸を約１〜１．５％程度含有するのが普通である。
一方、キムチは、乳酸発酵がある程度進むと、酢酸菌による酢酸発酵が優勢となる。この酢酸発酵によって、キムチには、酢酸が産生され、キムチに酸っぱみを生じる。
キムチ特有の味及び香りは、乳酸菌が、１ｇ当り、１０８程度以上増殖すると生じ、キムチの食べごろとなる。従って、キムチは、製造直後から食べごろとなるのではなく、１〜２日熟成し、乳酸菌の菌数が上記のような１０８個に達する頃から、キムチとして賞味に耐えるものとなる。乳酸菌の数は、乳酸発酵が進むに従って、増殖するが、およそ１ｇ当り１０９程度で頭打ちとなる。その後は、酢酸菌が、乳酸菌と徐々に交代して、増殖する。この時、酢酸菌によって産生される酢酸によって、キムチは、酸味を増大させる。この酸味が、ｐＨ値で、約４．５〜４．１程度までは、適度な酸味であり、キムチをおいしく食することができる。しかしながら、日本人にとっては、ｐＨ値が、約４．３以下になると、酸味が強く感じられ、賞味時期を過ぎたものと感じられる。但し、韓国人にとっては、ｐＨ値が、４．１前後が最もおいしく感じられる時期であると言われている。
従って、キムチの賞味期限は、通常、乳酸菌が１ｇ当り１０８個以上になる時期から、キムチのｐＨ値が４．０程度になる期間であると言われている。この賞味期間は、保存温度にもよるが、例えば、２〜４日程度である。
近年、キムチを諸外国に輸出することが多くなって来ている。また、韓国の本場から、キムチを日本に輸入することも多くなり、また、本場の韓国から日本や米国等の諸国に輸出されることも多くなっている。
しかしながら、輸送期間が長くなると、輸入された時点で、既にキムチとしての賞味期間が終わっていることが通常である。また、日常生活においても、時に、安価に多量のキムチを購入した場合に、一般家庭では、少量ずつしか食せないため、キムチの大半が無駄になることがある。従って、キムチの賞味期間を長くすることは重要である。従来より、キムチの賞味期間を延長する方法が要望されていたが、これまで、長期に渡って、例えば、少なくとも４０日の賞味期間を有するキムチを得ることができなかったのが現状であった。
本発明は、キムチ様漬物の賞味期間を延長し、従来より、長期に渡って、キムチの味を賞味することができる方法を提供することを目的とする。また、本発明は、このような賞味期間の延長されたキムチ様漬物を製造するための保存剤、並びにそのような保存剤を使用して製造されたキムチ様漬物を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、キムチ自体に又はその原料に対して、酢酸カルシウムを配合することによって、キムチ様漬物における乳酸発酵の速度が低下するとともに、乳酸発酵の後に生じる酢酸発酵も抑制されることを見出した。一方、キムチ様漬物の発酵の初期において、乳酸菌の数が１０８個までに至らない状態においても、浅漬け風のキムチ味として、賞味することができるとともに、所定期間が経過し、乳酸菌の数が１０８個を超えるようになると、本格的なキムチとして賞味することのできるキムチ様漬物が得られることが分かった。更に、酢酸カルシウムの添加により、本格的なキムチ味を賞味できる期間が、従来の酢酸カルシウムを添加しないキムチに比べて、大幅に延長されることが分かった。更に、酢酸カルシウムとともに酢酸ナトリウムを併用すると、乳酸発酵を更に遅らせることができ、従って、本格的なキムチ味を更に長期に渡って賞味できることが分かった。本発明は、これらの新規な知見に基づいてなされたものである。
発明を実施するための形態
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、キムチ様漬物は、漬物の一種であって、発酵の初期においては浅漬け風のキムチ味として賞味できるとともに、その後は、本格的なキムチ味として賞味できる新規な漬物である。
本発明のキムチ様漬物は、本質的に、キムチ（朝鮮漬）の製造方法と実質的に同様な方法で製造することができる。この点で、本発明のキムチ様漬物は、実質的にキムチと同一である。但し、従来のキムチに比べて、酢酸カルシウムを添加したことにより、乳酸菌による発酵が遅れるため、本格的なキムチ味を賞味するのに若干時間がかかるが、その後本格的なキムチ味となった場合には、キムチ味の賞味期間が従来のものに比べて非常に延長されたものとなる。
本発明のキムチ様漬物は、唐辛子等の香辛料をきかせた漬物の一種であり、白菜や、大根、キュウリ等の野菜に各種の薬味を加え、調味して漬け込んだものである。甘口、辛口、汁の多いものや、少ないものなど各種のものがある。薬味としては、例えば、魚の塩辛（鱈や、イシモチ、エビ、カキ、アミ、イカ、イワシなど）や、コブ、ネギ、ニンニク、生姜、ゴマ、更には、リンゴやナシ等の果物を利用される。
キムチ様漬物に添加される成分としては、例えば、食塩や、唐辛子、その他の香辛料、白菜やキュウリ、大根、なす、小松菜、キャベツ、ニンニク、ニラ、タマネギ、長ねぎ、生姜等の野菜類、鱈や、エビ、イカ等の魚類、エビ類、イカ類、蛸類等、もち米等の穀物類、更には、魚しょう、砂糖、アミノ酸、ぶどう糖等の糖類、その他の調味料等が使用される。使用する野菜に応じて、例えば、白菜キムチ（ペチュキムチ）や、キュウリキムチ（オイキムチ）、角切り大根キムチ、なすキムチ、切り干し大根キムチ、小松菜キムチ、キャベツキムチ等に分類されることがある。
キムチ様漬物に含まれる食塩の濃度は、通常、２〜１０質量％、好ましくは、３〜８質量％程度が適当である。
酢酸カルシウムは、キムチ様漬物の質量に基づいて、例えば、０．１〜５質量％、好ましくは、０．５〜１．５質量％配合することが適当である。酢酸カルシウムを添加することによって、４５日以上、好ましくは、６５日以上保存しても、乳酸発酵終了後における酢酸発酵を抑制することができ、酸味をそれほど増大させることなく、ほぼ一定に維持することができる。従って、本格的なキムチ味の賞味期間が大幅に増大する。
本発明においては、酢酸カルシウムは、そのまま、特に好ましくは、製造直後のキムチ中に添加するか又はその製造用の材料として、配合することができる。
キムチ様漬物の乳酸発酵を抑制し、更に長期に渡る賞味期間を得るために、酢酸ナトリウムを併用してもよい。酢酸ナトリウムの量は、キムチ様漬物の質量に基づいて、例えば、０．１〜５．０質量％、好ましくは、０．５〜２．０質量％が適当である。乳酸発酵は、保存中にピークを迎え、それ以降は、酢酸の産生による酸味が増大するが、酢酸ナトリウムは、このピーク自体を低い状態に抑制するとともに、酢酸菌の活動も抑制するものと考えられる。
なお、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムの総量は、キムチ様漬物の質量に基づいて、例えば、０．２〜１０．０質量％、好ましくは、１．０〜３．５質量％が適当である。
キムチ様漬物は、従来のキムチの場合と同様に、１〜２日経過すると、賞味期間が始まる。この場合、乳酸菌数が、１０８個を超えるまでは、あっさりとした浅漬け風のキムチ味の賞味期間であり、この菌数を超えるようになると、本格的なキムチ味の賞味期間が開始し、しかも、この期間が、従来のキムチの場合に比べて大幅に延長される。例えば、酢酸カルシウムの配合量が、キムチ様漬物の質量に基づいて、０．７質量％の場合には、浅漬け風のキムチ味の賞味期間は、７〜１０日程度であり、本格的なキムチ味の賞味期間は、約５０日であるのに対して、酢酸カルシウムの配合量が、２．０質量％となると、浅漬け風のキムチ味の賞味期間は、約２０日となり、本格的なキムチ味の賞味期間は、約９０日となる。更に、これに、酢酸ナトリウムが併用されると、更にそれぞれの賞味期間が延長されることになる。
浅漬け風のキムチ味及び本格的なキムチ味の賞味期間は、使用する酢酸カルシウムの量及び併用する酢酸ナトリウムの量によって変化する。使用量が多くなるに従って、浅漬け風のキムチ味の賞味期間及び本格的なキムチ味の賞味期間が増大する。
実　施　例
以下、実施例により本発明について更に詳細に説明する。
実施例１〜３
以下の成分を以下の表１に示す配合割合で配合した。
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なお、上記において、白菜は、下葉を切り、異物を除去した後、塩分濃度１１％の塩水に約１４時間浸漬した後、清水で３回水洗し、次いで、８時間かけて水分を切ったものであり、この白菜に、上記表１の残りの成分を混合した。
得られた白菜混合物に、酢酸カルシウムの濃度が、０．６８％となるように酢酸カルシウムを添加した後、所定の容器に入れ、５℃の低温にて熟成を開始し、保存期間に対する得られたキムチ様漬物の味と香り及び乳酸菌の数を評価した（実施例１）。乳酸菌数の変化の実測値を以下の表２に示す。
同様にして、酢酸カルシウムの配合量を、１．１５質量％（実施例２）及び１．９２質量％（実施例３）としたことを除いて、実施例１と同様に熟成を行った。
比較例１として、酢酸カルシウムを使用しないで実施例１を繰り返した従来品に対応するキムチである。
比較例２として、酢酸カルシウムの代わりに、市販の醸造酢（韓国産）を０．７質量％となるように添加したことを除いて、実施例１を繰り返した。
また、比較例３として、酢酸カルシウムの代わりに、酢酸ナトリウムを、１．１５質量％配合したことを除いて、実施例１を繰り返した。
乳酸菌の菌数の測定は、希釈液を使用して１０７まで１０倍段階希釈を行い、次いで、１０５、１０６、１０７の各希釈試料液を１ｍｌずつ各２枚のペトリ皿に分注した後、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地を使用して混釈平板を作製し、培養を３５〜３７℃で７２±３時間行い、培養後のＢＣＰ加プレートカウント寒天培地中に発生した菌数を通常の方法によって測定することによって行った。
味及び香りの評価は、パネル試験（５人）により行った。
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また、実施例１〜３及び比較例１について、保存（発酵）日数に対する乳酸菌数の変化を図１に記載した。この図１の曲線の変化から分かるように、従来品（比較例１）では、１〜２日で乳酸発酵が終了し、キムチ味を賞味することができるが、５日目には、酸味が強くなり過ぎ、キムチとしての賞味期間が終了する。従って、従来品では、キムチ味は、３〜４日程度しか賞味できない。これに対して、実施例１〜３のキムチ様漬物では、本格的なキムチ味を賞味するまでは、多少長期間になる。例えば、実施例１では、６〜７日目ごろから、本格的なキムチ味を賞味することができるようになり、この期間は、約５０日目まで堪能することができる。また、本格的なキムチ味までの間では、浅漬け風のキムチ味として賞味することができる。この浅漬け風のキムチ味の賞味期間においては、酸っぱみのない、キムチ風味のある、さっぱり又はあっさりとした食感が得られる。従って、これまでのキムチに比べて、約６０日間というような長期の賞味期間が得られることになる。この賞味期間は、添加する酢酸カルシウムの量の増大によって増大する。例えば、実施例２及び実施例３の曲線を参照されたい。実施例２では、浅漬け風のキムチ味として、１０〜１４日間、本格的なキムチ味として、約６０日間、計約８０日間賞味期間がある。また、実施例３では、浅漬け風のキムチ味として、１４〜１６日間、本格的なキムチ味として、約７０日間、計約９０日間賞味期間がある。
一方、酢酸カルシウムを使用せず、醸造酢を使用する比較例２では、表２から分かるように、乳酸菌の菌数は徐々に増大するが、始めから酸味が強く、賞味することができなかった。酢酸自体の酸味が強く、少量の添加でも、この酸味が出てしまうことが分かった。また、酢酸カルシウムの代わりに酢酸ナトリウムを使用した比較例３では、表２から分かるように、やはり、従来品と同様な乳酸菌の増殖傾向を示すだけであり、賞味期間の延長効果は得られなかった。
図１には、更に、酢酸カルシウムと、酢酸ナトリウムを併用して製造したキムチ様漬物についての乳酸菌数の変化を示す曲線（実施例４〜７）を示した。ここで、酢酸カルシウムの量は、１．１５質量％と一定にして、酢酸ナトリウムの量を、０．６７質量％（実施例４）、１．１５質量％（実施例５）、１．９２質量％（実施例６）及び２．３０質量％（実施例７）と変化させたものである。
実施例４〜７の曲線の変化からも分かるように、キムチ製造における乳酸発酵の段階で、その発酵が抑制されることが分かる。従って、酢酸ナトリウムを添加することによって、キムチ様漬物において、浅漬け風のキムチ味の賞味期間を長く堪能することができる。また、乳酸菌発酵期間が長くなり、その後の酢酸抑制作用は、酢酸カルシウムを添加する場合と同様であるので、本格的なキムチ味の賞味期間を含めたキムチ様漬物の全賞味期間も、大幅に、例えば、６０〜９０日まで、増大させることができる。このため、キムチ様漬物を船便で諸外国に輸出する場合でも、キムチ様漬物の賞味時期を考慮して、余裕を持って輸出及び保管をすることが可能となる。
本発明の方法によれば、浅漬け風のキムチ味及び本格的なキムチ味の両方を賞味することのできるキムチ様漬物が得られる。また、本格的なキムチ味としての賞味期間自体も、従来のキムチと比べて大幅に増大させることができる。従って、製造から、現地に到るまでの時間が掛かるような輸出先への輸出のような場合であっても、適切な賞味期間内で、浅漬け風のキムチ味又は本格的なキムチ味を賞味することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
図１は、乳酸菌の菌数と、熟成期間又は保存期間との関係を示す図である。
【図１】
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【国際調査報告】
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