(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糠を炒ったり、あるいは乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去する水分除去工程と、この水分除去工程で水分が除去された乾燥米糠に油脂を加えて混合し、該乾燥米糠粒子の表面を油脂で覆う油脂コーティング工程とを含むことを特徴とする食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材の製造方法。
【請求項２】
炒ったり、あるいは乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去した米糠と、この米糠の粒子の表面を覆うようにコーティングされた油脂とからなることを特徴とする食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材。
【請求項３】
小麦粉、水、砂糖等の調味料等を混合したパン等の生地本体と、このパン等の生地本体に混合させた、炒ったり、あるいは乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去した米糠、この米糠の粒子の表面を覆うようにコーテイングされた油脂とで構成されるパン等の増量材とからなることを特徴とする食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの生地。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフード等の増量材として使用することができるパン等の増量材の製造方法、パン等の増量材およびパン等の生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、玄米を精米する際に副産物として多量に出る米糠はミネラル類、ビタミン類、繊維質、リノール酸等の必須脂肪酸を多量に含んだ栄養価の高いものであることが知られている。
特に多量に含まれている繊維質については、血清コレステロールの上昇抑制作用や、肥満、糖尿病の予防の他、虫垂炎、大腸癌、食品中の毒性物質の排除促進に効果があるといわれている。
また、最近では人体に蓄積したダイオキシン類を米糠に含有している食物繊維で排出できるという研究成果（福岡県保健環境研究所）も発表されている。
このため、パンやクッキー等のお菓子に増量材として、炒ったり、加熱処理した米糠を用いることが、特開平７−８１５８号公報や特開昭６３−５８５４４号公報で提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の米糠を炒ったり、加熱処理したものを増量材として５〜１０増量パーセント程使用しても、米糠独特の臭いや苦みがあり、パンやクッキー等のお菓子の商品として消費者に受け入れられないという欠点があった。
【０００４】
本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、米糠独特の臭いや苦みが出るのを効率よく阻止して、パン、ケーキ、クッキー、麺類、スパゲティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフード等の増量材として使用しても嗜好性を損なったり、米糠の効果が低減することのない食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材の製造方法、これらの増量材およびこれらの生地を提供することを目的としている。
【０００５】
本発明の前記ならびにそのほかの目的と新規な特徴は次の説明を添付図面と照らし合わせて読むと、より完全に明らかになるであろう。
ただし、図面はもっぱら解説のためのものであって、本発明の技術的範囲を限定するものではない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は米糠を炒ったり、あるいは乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去する水分除去工程と、この水分除去工程で水分が除去された乾燥米糠に油脂を加えて混合し、該乾燥米糠粒子の表面を油脂で覆う油脂コーティング工程とで食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材の製造方法を構成している。
【０００７】
また、本発明は炒ったり、あるいは乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去した米糠と、この米糠の粒子の表面を覆うようにコーティングされた油脂とで食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材を構成している。
【０００８】
さらに、本発明は小麦粉、水、砂糖等の調味料等を混合したパン等の生地本体と、このパン等の生地本体に混合させた、炒ったり、乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去した米糠、この米糠の粒子の表面を覆うようにコーテイングされた油脂とからなるパン等の増量材とで食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの生地を構成している。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、図面に示す実施の形態により、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
図１ないし図７に示す本発明の第１の実施の形態において、１は新鮮な米糠２の含有水分を除去する水分除去工程で、この水分除去工程１は図２に示すように米糠２を炒り機３で炒ったり、乾燥機で乾燥させて水分含有率が、例えば２〜３パーセント程度となるまで水分を除去する。
【００１１】
５は前記水分除去工程１で水分が除去された乾燥米糠２Ａが、例えば１ｋｇに対し６００ｇの油脂６を加えて混合し、図３に示すように該乾燥米糠２Ａの粒子の表面を油脂６で覆う油脂コーティング工程で、この油脂コーティング工程５は図４に示すように、ミキサー７を用いて乾燥米糠２Ａと油脂６とを混合してパン等の増量材８を作る。
また、使用する油脂６はショートニング、マーガリン、サラダ油、オリーブ油、フレッシュバター等のパン等の生地の成分として使用されるものを用いる。
【００１２】
上記のパン等の増量材の製造方法で製造されたパン等の増量材８を用いて、図５に示すようにパンの生地９を作る場合、パンの生地本体１０の原料である小麦粉１１を４ｋｇ、薄力粉１２を１ｋｇとショートニング１３を４００ｇと、フレッシュバター１４を２００ｇと、冷凍用イースト１５を２５０ｇと、冷凍用イーストフード１６を８ｇと、モルト（麦芽）１７を３０ｇと、クリームまたは濃縮牛乳１８を２００ｇと、砂糖１９を６００ｇと、卵２０を５００ｇとをミキサー７の中へ入れ、脱脂粉乳２１および水２２を２．２ｋｇ加えて撹拌する。
この撹拌は、初めは低速回転で約２分程撹拌し、その後、中速回転で約３分程撹拌する。
しかる後、高速回転でパンの生地本体１０がほぼ八分目程の仕上がり状態となる約７分程撹拌する。
次に、パン等の増量材８を小麦粉に対し５〜８０重量パーセント、本発明の実施の形態では２０重量パーセント加え、さらに中速回転で２〜３分程撹拌するとパンの生地９ができる。
なお、パンの生地９の仕上がりは、パンの生地９を延ばして、粘り具合を見て判断するが、パンの生地９の仕上がり温度は２６度ぐらいに仕上がるのが好ましい。
また、パン等の増量材８を最初から投入して、パンの生地本体１０の原料と混合してもよいが、この場合、パン等の増量材８が水分を吸収しないように注意する必要ある。
【００１３】
パン等の増量材８を用いて図６に示すように、うどんの生地２３を作る場合、うどんの生地本体２４の原料である小麦粉２５が５００ｇに塩２６を４０ｇを２８０ｃｃの水に入れて溶かし、塩水を加えながら混ぜて塊にした後、パン等の増量材８を小麦粉２５に対して５〜８０重量パーセント、本発明の実施の形態では４０重量パーセント加えて混ぜることにより、うどんの生地２３ができ上がる。  なお、他の麺類、スパゲティーやラビオリ等のパスタ類、ケーキ、クッキー等の生地も、生地本体の原料や配分をかえることにより、同様にして作ることができる。
【００１４】
パン等の増量材８を３０重量パーセント含有するフランスパンの生地２７を作る場合、図７に示すようにフランスパンの生地本体２８の原料であるフランスパン専用粉２９を３ｋｇと、塩２６を４５ｇと、乾燥麦芽３０を１８ｇと、ドライイースト３１を３０ｇと、水２２を１．８６ｋｇとをミキサー７に入れ、低速回転で約６分程撹拌し、その後、中速回転で約１分程撹拌した後、油脂６を３５０ｇと、パン等の増量材８を９００ｇ加えて、低速回転で約２分程撹拌してフランスパンの生地２７を作る。
【００１５】
【発明の異なる実施の形態】
次に、図８ないし図１５に示す本発明の異なる実施の形態につき説明する。なお、これらの本発明の異なる実施の形態の説明に当って、前記本発明の第１の実施の形態と同一構成部分には同一符号を付して重複する説明を省略する。
【００１６】
図８ないし図１１に示す本発明の第２の実施の形態において、前記本発明の第１の実施の形態と主に異なる点は、水分除去工程１前に、米糠２に黒砂糖、蜂蜜等の味や香りの液体調味料３２を加えてミキサー７で混合して、味付け米糠３３を作る味付け工程３４を行なつた後水分除去工程１を行い乾燥味付け米糠２Ｂを作り、油脂コーティング工程５を行なった点で、このような味付け工程３４を用いてパン等の増量材８Ａを製造することにより、味付きのパン等の増量材８Ａとなり、パン、ケーキ、クッキー、麺類、スパゲティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフード等に多量に入れてパン等の生地９Ａを前述のようにして作っても、嗜好性が損なわれることなく使用することができる。
なお、液体調味料３２は黒砂糖や蜂蜜以外に、シナモン、ココア、コーヒー、チョコレート、味噌、醤油、抹茶、よもぎ、果実ペースト、飴、果実酒、スパイス、甘味料、果実液、野菜エキス、ジャム、コーラ等の単品あるいは複数個用いてもよい。
【００１７】
図１２ないし図１５に示す本発明の第３の実施の形態において、前記本発明の第２の実施の形態と主に異なる点は、米糠２に対して０．１〜数重量パーセントの、好ましくは竹で作った粉末状の炭３５を加えるとともに、液体調味料３２を加えてミキサー７で混合して、炭入り味付け米糠３６を作る味付け工程３４Ａを行ない、水分除去工程１を行なって乾燥炭入り味付け米糠２Ｃを作り、該乾燥炭入り味付け米糠２Ｃの米糠２の粒子の表面および粉末状の炭３５の粒子の表面を油脂６で覆う油脂コーティング工程５を行なってパン等の増量材８Ｂを製造した点で、このような味付け工程３４Ａを用いて製造された炭入りのパン等の増量材８Ｂをパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパゲティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフード等に入れてパンの生地９Ｂを前述のようにして作っても、あまり嗜好性が損なわれることなく食することができるパン等を作ることができる。
【００１８】
なお、炭入りのパン等の増量材８Ｂを用いて製造されたパン等を食することにより、人体に蓄積されたダイオキシン等を炭が吸収し、米糠により便秘になることなく、排出することができる。
【００１９】
また、本発明の実施の形態では米糠２に対して０．１〜数重量パーセント加えられる粉末状の炭３５をあらかじめチョコレート等の溶液と混合し、炭の粒子の表面をチョコレート等でコーティングして炭のいぶくさい臭いを除去したものを使用してもよい。
【００２０】
さらに、パンの生地を作る場合、乾燥炭入り味付け米糠２Ｃを用いることなく、味付け米糠３３とチョコレート等でコーティングした粉末状の炭３５を使用し、パン等の生地本体を８分程練り合わせた後に、味付け米糠３３を加えて６分程練り合わせ、しかる後にチョコレート等でコーティングした粉末状の炭３５を加えて、均等に攪拌して仕上げてもよい。
【００２１】
なお、常温あるいは低温状態では固形状態となるフレッシュバター、マーガリン等の油脂６を液状にして、乾燥米糠２Ａ、乾燥味付け米糠２Ｂ、乾燥炭入り味付け米糠２Ｃのいずれかをいれて混合し、常温あるいは低温状態でシート状になるように加工して、油脂６内に乾燥米糠２Ａ、乾燥味付け米糠２Ｂ、乾燥炭入り味付け米糠２Ｃのいずれかの粒子が位置する油脂コーティング工程を用いてもよい。
【００２２】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に列挙する効果が得られる。
【００２３】
（１）米糠を炒ったり、あるいは乾燥させて含有水分を２〜３パーセントに除去する水分除去工程と、この水分除去工程で水分が除去された乾燥米糠に油脂を加えて混合し、該乾燥米糠粒子の表面を油脂で覆う油脂コーティング工程とからなるので、食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材として使用しても、従来のように米糠の臭いや苦みを米糠粒子の表面をコーティングした油脂で阻止することができるとともに、食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの生地本体から水分を吸収するのも効率よく阻止することができる。
したがって、食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材として使用しても、従来のように食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの嗜好性を損なうことなく食することができる。
【００２４】
（２）前記（１）によって、米糠の水分を２〜３パーセントに除去して油脂をコーティングするだけでよいので、比較的容易に製造することができる。
したがって、高額な設備を使用しなくてもよく、安価に製造することができる。
【００２５】
（３）前記（１）によって、米糠の水分を２〜３パーセントに除去して、油脂をコーティングするので、日持ちがよく、経済的に使用することができる。
【００２６】
（４）前記（１）によって、従来あまり利用されていない米糠を食パンや乾パン等のパン、ケーキ、クッキー、麺類、スパケティーやラビオリ等のパスタ類、ドックフードの増量材にできるので、米糠の有効利用を図ることができるとともに、米糠を食することによる効果も得られる。
【００２７】
（５）請求項２、３も前記（１）〜（４）と同様な効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施の形態の工程図。
【図２】本発明の第１の実施の形態の水分除去工程の説明図。
【図３】本発明の第１の実施の形態の油脂コーティング工程の説明図。
【図４】米糠粒子の油脂コーティング状態の拡大断面図。
【図５】パンの生地を作る場合の説明図。
【図６】うどんの生地を作る場合の説明図。
【図７】フランスパンの生地を作る場合の説明図。
【図８】本発明の第２の実施の形態の工程図。
【図９】本発明の第２の実施の形態の味付け工程の説明図。
【図１０】水分除去工程および油脂コーティング工程の説明図。
【図１１】パンの生地を作る場合の説明図。
【図１２】本発明の第３の実施の形態の工程図。
【図１３】本発明の第３の実施の形態の味付け工程の説明図。
【図１４】水分除去工程および油脂コーティング工程の説明図。
【図１５】パンの生地を作る場合の説明図。
【符号の説明】
１：水分除去工程、      ２：米糠、
２Ａ：乾燥米糠、        ２Ｂ：乾燥味付け米糠、
２Ｃ：乾燥炭入り味付け米糠、
３：炒り機、            ４：乾燥機、
５：油脂コーティング工程、
６：油脂、              ７：ミキサー、
８、８Ａ、８Ｂ：パン等の増量材、
９、９Ａ、９Ｂ：パンの生地、
１０：パンの生地本体、  １１：強力粉、
１２：薄力粉、          １３：ショートニング、
１４：フレッシュバター、１５：冷凍用イースト、
１６：冷凍用イーストフード、
１７：モルト、          １８：クリームまたは濃縮牛乳、
１９：砂糖、            ２０：卵、
２１：脱脂粉乳、        ２２：水、
２３：うどんの生地、    ２４：うどんの生地本体、
２５：小麦粉、          ２６：塩、
２７：フランスパンの生地、
２８：フランスパンの生地本体、
２９：フランスパン専用粉、
３０：乾燥麦芽、        ３１：ドライイースト、
３２：液体調味料、      ３３：味付け米糠、
３４、３４Ａ：味付け工程、
３５：炭、              ３６：炭入り味付け米糠。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
0003761138.tif 000014
【図１４】
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【図１５】
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