(57)【要約】十分量の植物ステロールを含有しながら向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂組成物を製造するために、食用油脂と植物ステロールを含み、植物ステロールを１質量％から５０質量％までの割合で含有する原料混合物を１００℃から２７０℃までの温度で脱臭処理する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂と植物ステロールを含み、該植物ステロールを１質量％から５０質量％までの割合で含有する原料混合物を１００℃から２７０℃までの温度で脱臭処理することを特徴とする植物ステロール含有食用油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
植物ステロールが、食用油脂中に元来含まれている植物ステロールに加えて、別途配合された植物ステロールを含むことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
脱臭処理を分子量１１０以下の揮発性有機化合物が植物ステロール質量の１００万分の５未満となるまで行うことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
脱臭処理を分子量１１０以下の揮発性有機化合物が植物ステロール質量の１００万分の５未満となるまで行うことを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
【請求項５】
食用油脂が植物性油脂であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項６】
脱臭処理で部分的に除去された植物ステロールを原料混合物における植物ステロールの一部または全部として添加することを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
脱臭処理で部分的に除去された植物ステロールを原料混合物における植物ステロールの一部または全部として添加することを特徴とする請求項４に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物。
【請求項９】
請求項４に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物。
【請求項１０】
請求項７に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物。
【請求項１１】
請求項１に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物を含む油脂加工品。
【請求項１２】
請求項４に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物を含む油脂加工品。
【請求項１３】
請求項７に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物を含む油脂加工品。
【請求項１４】
請求項１に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物を含む飲食物。
【請求項１５】
請求項４に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物を含む飲食物。
【請求項１６】
請求項７に記載の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物を含む飲食物。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、食用油脂組成物およびその製造方法に係り、より具体的には、植物ステロールを含有する食用油脂組成物およびその製造方法に関する。
背景技術
生活習慣病の予防対策として、体内コレステロールのコントロールが食事療法で行われている。この食事療法としては、コレステロールを多く含む食物の摂取を制限するほかに、コレステロールの吸収阻害作用を有する成分を同時に摂取すること等も行われている。コレステロールは、肉類、魚類、卵等に多く含まれているが、これら食品の調理に使用する食用油に、コレステロールの吸収阻害作用を有するものとして知られている植物ステロール（フィトステロール）を含有させることが有効である。
植物ステロールは、２質量％未満でも、適切な食事制限の下ではある程度のコレステロール吸収阻害効果を奏し得るが、積極的なコレステロール吸収阻害効果が認められるには、少なくとも２〜３質量％程度が必要であるとされている。しかし、植物ステロールは、植物由来の精製油には、菜種油等で０．７質量％程度、多いとされる米油でも１．５質量％程度しか含まれておらず、別途植物ステロールを添加する必要がある。
しかし、植物ステロールは、脱臭スカムと呼ばれる植物油の精製工程で発生する脱臭留出物を溶媒分別・加水分解等に供して製造されており、その製造工程で使用される溶剤が残存し、風味に悪影響を及ぼす。特に、食用油やマーガリンなどに添加すると、加熱調理時に臭いが発生するおそれがある。
他方、脱臭留出物を脱臭した後植物性油脂に添加し、植物ステロール含有量の高い食用油脂を製造することも提案されている（特開昭５９−１４７０９９号公報）。しかしながら、脱臭留出物を脱臭する場合、脱臭留出物由来の強い臭いや、遊離脂肪酸、モノグリセリド等の高沸点物質を除去するため、通常より過酷な条件で脱臭する必要が生じ、その結果植物ステロールの残存量が大幅に減少することがわかった。
従って、本発明は、十分量の植物ステロールを含有しながら向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、植物ステロール（フィトステロール）を食用油脂と混合し、その混合物を所定の温度条件下で脱臭することにより、臭いの問題を解消し、しかも向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂を製造することができることを見いだした。本発明はこの知見に基づく。
すなわち、本発明は、食用油脂と植物ステロールを含み、該植物ステロールを１質量％から５０質量％までの割合で含有する原料混合物を１００℃から２７０℃までの温度で脱臭処理することを特徴とする植物ステロール含有食用油脂組成物の製造方法を提供する。
本発明において、植物ステロールは、食用油脂中に元来含まれている植物ステロールに加えて、別途配合された植物ステロールを含み得る。
本発明の脱臭処理は、分子量１１０以下の揮発性有機化合物が植物ステロール質量の１００万分の５未満となるまで行うことが特に好ましい。
本発明において、食用油脂は、植物性油脂であり得る。
本発明において、脱臭処理で部分的に除去された植物ステロールを食用油脂と植物ステロールとの混合物における植物ステロールの一部または全部として添加することが好ましい。
また、本発明の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物並びにこの植物ステロール含有食用油脂組成物を含む油脂加工品および飲食物をも提供する。
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明をより詳しく説明する。
本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物の製造方法によれば、食用油脂と植物ステロールを所定の割合で含有する原料混合物を所定の温度条件下で脱臭処理に供する。なお、いうまでもなく、本発明において、食用油脂以外の各成分は、食用油脂中に含有・配合されるものである。
本発明において使用される植物ステロールは、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油等の油脂の脱臭工程で得られた脱臭留出物を濃縮・精製して得られる植物ステロールを含む。これら植物ステロールの成分は、ブラシカステロール類、カンペステロール類、スティグマステロール類、シトステロール類、イソフコステロール類、デルタ５−アベナステロール類、７−エルゴステロール類等であるが、その他シトスタノール類、カンペスタノール類、スティグマスタノール類等の類似構造を有する成分も含まれる。しかしながら、本発明において使用される植物ステロールは、成分を限定するものではない。
本発明において使用される植物ステロールは、上記脱臭留出物を溶剤分別、加水分解、蒸留、吸着処理の組み合わせにより濃縮・精製されたものであるが、これらに限定されるものではない。また、溶剤分別に使用される溶剤としては、ヘキサン、アセトン、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）、酢酸等を好ましく例示できるが、これらに限定されるものではない。
本発明に使用される食用油脂には、植物性油脂、動物性油脂、ジグリセリドおよび食用精製加工油脂が含まれるが、これら油脂としては、脱臭工程前の脱色油のほか、抽出油、原油、脱酸油、脱ガム油、脱ロウ油等の工程油および精製油も用いることができる。植物性油脂としては、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油およびこれらの分別油が含まれるがこれらに限定されるものではない。動物性油脂としては、牛脂、ラード、鶏油、乳脂、魚油、アザラシ油、およびこれらの分別油が含まれるが、これらに限定されるものではない。ジグリセリドは、グリセリンと動植物油由来の脂肪酸のジエステルである。油脂の加水分解後精製したもの、またはグリセリンと脂肪酸をエステル化し、精製したものを用いることができるが、これらに限定されるものではない。食用精製加工油脂としては、前記植物性油脂、動物性油脂の水素添加油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、トリアセチン等の合成油脂、およびエステル交換油（ＭＬＣＴ）等が含まれるが、これらに限定するものではない。
既述のように、本発明において、植物ステロールは、使用する食用油脂に含まれた状態で脱臭処理に供される。
植物ステロールは、１２０℃以上の融点を有し、そのまま通常の油脂脱脂脱臭処理に供すると、その飛沫が脱脂脱臭装置の真空ラインに付着し、固化し、真空ラインが詰まり、脱臭できなくなるという問題が発生する。本発明は、この問題を、植物ステロールを食用油脂に中に含む原料混合物を脱臭することにより解決した。この原料混合物中の植物ステロールの割合は０．１〜５０質量％の割合である。原料混合物中における植物ステロールの含有量は、少ないほうが好ましく、０．１〜１０質量％が好ましく、最も好ましくは０．１〜５質量％である。なお、植物ステロールの含有量（すなわち、原料混合物の総質量の０．１〜５０質量％）は、使用する食用油脂中に元来含まれている植物ステロール（通常、食用油脂、特に植物性食用油脂中に０．５〜１．５質量％含まれている）の量を含むものである。なお、本発明において使用する植物ステロールは、遊離体に限らず、脂肪酸エステル、配糖体またはフェルラ酸エステルとして存在するものも含み、植物ステロールの含有量は、すべて遊離体として換算した量である。上記原料混合物中に含まれる植物ステロールは、使用する食用油脂中に元来含まれているものに加えて、別途配合されて上記原料混合物が調製され得る。
本発明者らは、かかる植物ステロールと食用油脂を含む原料混合物の脱臭処理について検討した結果、食用油脂の抽出工程や脱臭留出物の精製過程で使用した有機溶剤、例えば、アセトン、メチルエチルケトン（ＭＥＫ）、メタノール、エタノール、ＩＰＡ、ブチルアルコール、イソブチルアルコール、酢酸、酪酸、イソ酪酸、ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、エーテル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）、ペンタン、ヘキサン、ヘプタン、ベンゼン、トルエン、キシレン等の分子量１１０以下の揮発性有機化合物が風味に悪影響を及ぼし、これら揮発性有機化合物を十分に除去することにより、風味を向上させることができることを見いだした。また、この脱臭処理に際して植物ステロール自体が有意に除去されないことも必要である。
すなわち、本発明において、植物ステロールと食用油脂を含む原料混合物の脱臭処理は、分子量１１０以下の揮発性有機化合物を十分に除去するためには十分に高い温度であるが、有意量の植物ステロールを除去しない程度に十分に低い温度である１００℃〜２７０℃の温度条件で行う。この脱臭温度は、好ましくは１５０℃〜２６５℃であることが好ましく、１８０℃〜２６０℃であることがさらに好ましい。
本発明の脱臭処理は、通常の食用油脂に用いられる減圧水蒸気蒸留によって行うことが好ましい。減圧水蒸気蒸留には、風味に悪影響を与える揮発性有機化合物を除去するためにはある程度のレベルの温度および減圧度条件が必要であるが、条件が厳しすぎると植物ステロール自体も除去されてしまう。従って、減圧水蒸気蒸留による脱臭処理は、上に述べたように、１００℃〜２７０℃、好ましくは１５０℃〜２６５℃、さらに好ましくは１８０℃〜２６０℃の温度条件において、１〜３０Ｔｏｒｒの減圧の下で行うことが好ましい。脱臭時間は、３０分〜６００分の範囲内で、温度および減圧条件により調整することが好ましい。脱臭時間は、低温ではより長く、高温ではより短くすることが好ましい。また、使用する水蒸気の量には特に制限はなく、通常の食用油脂の脱臭に際して使用される量（通常、原料混合物に対して０．０１〜３０質量％）で十分である。
本発明において、植物ステロールと食用油脂を含む原料混合物は、分子量１１０以下の揮発性有機化合物が植物ステロール質量に対して１００万分の５（５質量ｐｐｍ）未満となるように脱臭することが特に好ましく、それによりより一層風味に優れた植物ステロール含有食用油脂組成物が得られる。
なお、この脱臭工程である程度の植物ステロールも除去されるが、これを回収し、脱臭処理すべき食用油脂と植物ステロールとの混合物における植物ステロールの全部または一部として再度食用油脂に添加し、脱臭処理すれば、植物ステロールを無駄なく有効利用することができ、コスト的にも有効である。
本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物は、植物ステロールを均一に分散・溶解させるために、親油性乳化剤を含有することができる。親油性乳化剤としては、食品用に使用されるものであれば特に制限はなく、例えば、レシチン、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用することができるが、これらに限定されるものではない。親油性乳化剤は、食用油脂組成物中に０．００５〜１０質量％の割合で含有されれば十分である。これら親油性乳化剤は、脱臭処理前に原料混合物に添加してもよいし、脱臭処理後の組成物に添加してもよい。
さらに、本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物は、必要に応じて、塩類、増粘多糖類、有機酸類、アルコール類、抗酸化剤、薬効成分などの成分を含むことができる。
本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物は、向上した風味を提供し得る。ここで、向上した風味とは、油脂組成物自体の風味の向上と、油脂組成物を使用して調理した調理品、例えばフライ調理品の風味の向上の双方を含む。この向上した風味は、特に、上に述べたような分子量１１０以下の揮発性有機化合物の除去と、植物ステロールの含有によるものである。植物ステロールを含有することにより、特に加熱調理に関し、非常に香ばしい香りを有する調理品を得ることができることがわかった。単に植物ステロールを含有する従来の油脂では、異臭などを含むためこのような効果は発揮されない。すなわち、本発明において、植物ステロールを含有する食用油脂組成物が、特に加熱調理に関し、非常に香ばしい香りを有する調理品を得ることができることが見いだされたが、これは、本発明により、異臭などが好適に除去された食用油脂組成物を提供することが可能となったためである。従来の異臭を有する植物ステロールを単に食用油脂に配合した場合には、その加熱調理品を香ばしいと感じることができず、植物ステロールを含有する食用油脂組成物が、加熱調理に関し、香ばしい調理品を得ることができるということを見いだすことは困難であった。
本発明の植物ステロール含有食用油脂は、調理用油脂として、フライ油、炒め油、離型油等として使用することができる。また、ドレッシング、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、マヨネーズ、乳化ドレッシング、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、アイスクリーム、発酵乳食品等のための食用乳化油脂、パン用および洋菓子用油脂として使用することができる。
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
実施例１〜１０、比較例１〜６
＜食用油脂組成物の調製並びに加熱臭および風味＞
植物ステロールと食用油脂を下記表１に示す割合で混合した後、同表に示す条件で減圧水蒸気蒸留により脱臭して本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物を得た（実施例１〜１０）。また比較として、植物ステロールを脱臭処理に供することなくそのまま用いたもの（比較例１〜３）、脱臭条件が本発明外のもの（比較例４）、植物ステロールを食用油脂と混合したが脱臭処理しなかったもの（比較例５〜６）も調製した。
なお、表１において、植物ステロールＡは、タマ生化学（株）製の植物ステロールであり、植物ステロールＢは、米国カーギル社製の植物ステロールであり、植物ステロールＣは、米国エー・ディー・エム・ファーイースト社製の植物ステロールである。また、菜種脱色油および菜種脱臭油、並びに米脱色油および米脱臭油は、すべて日清製油（株）製のものであった。
これら実施例および比較例のものについて、脱臭処理後の植物ステロールの収率を測定するとともに、分子量１１０以下の揮発性有機化合物含有量（植物ステロール含有食用油脂組成物における割合および植物ステロールに対する割合）をゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）（検出限界１ｐｐｍ）により測定した。結果を表１に示す。また、これら単品および組成物について１２０℃での加熱臭および３０℃での風味を以下の基準で評価し、結果を表１に併記する。
１２０℃での加熱臭：○…良好；△…やや悪い；×…悪い；××…非常に悪い
３０℃での風味：○…良好；△…やや悪い；×…悪い。
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＜揚げ物調理＞
比較例５および実施例１０の食用油脂組成物をそれぞれ用いて、芋天、海老天およびコロッケの揚げ物調理を常法に従って行った。この調理時の加熱臭および各揚げ物の風味を比較し、下記表２に示す結果を得た。
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＜炒め物調理＞
比較例４および実施例４の食用油脂組成物をそれぞれ用いて、スクランブルエッグと野菜炒めを常法に従って調理した。この調理時の加熱臭および各揚げ物の風味を比較し、下記表３に示す結果を得た。
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以上述べたように、本発明によれば、十分量の植物ステロールを含有しながら向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂組成物を得ることができる。
【国際調査報告】
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