(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉可能な釜下部に蒸気ジャケットを設けておき、釜内部に原料と水を入れて密閉し、蒸気ジャケット内に蒸気を導入することで釜内を加熱して食品の調理を行う食品調理釜において、釜内上部の接液しない部分に冷却パイプを設け、釜外部の冷却水入口および冷却水出口と冷却パイプを接続しておき、食品調理時に釜下部での釜内液の加熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水することによる釜内上部での蒸気の冷却を同時に行うことで、蒸気を排出しなくとも加熱し続けることができるようにしておき、釜内の液中に加熱による対流を発生させることを特徴とする食品調理釜の調理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食品調理釜において、蒸気ジャケット内を分割して中央底部の主ジャケットと側面部分の側部ジャケットの２気室としておき、食品調理時に主ジャケットのみへの蒸気導入による釜内液の加熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水することによる釜内上部での蒸気の冷却を同時に行うことで、蒸気を排出しなくとも加熱し続けることができるようにしておき、釜内の液中に加熱による対流を発生させることを特徴とする食品調理釜の調理方法。
【請求項３】
密閉可能な釜下部に蒸気ジャケットを設けておき、釜内部に原料と水を入れて密閉し、蒸気ジャケット内に蒸気を導入することで釜内を加熱して食品の調理を行う食品調理釜において、釜内上部の接液しない部分に冷却パイプを設け、釜外部の冷却水入口および冷却水出口と冷却パイプを接続しておき、食品調理時に釜下部での釜内液の加熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水することによる釜内上部での蒸気の冷却を同時に行うことで、蒸気を排出しなくとも加熱し続けることができるようにし、釜内の液中に加熱による対流を発生させるようにした食品調理釜であり、さらに釜内最底部に液切り板を被せた抜き出し口、抜き出し口に接続した抜き出し管、液切り板の下方より液切り板へ向けて蒸気を噴射させる直接蒸気管をそれぞれ設けたことを特徴とする食品調理釜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は食品調理釜および調理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
例えば豚骨スープを作る場合、密閉可能な釜内に水と原料である骨類を投入して蓋を閉め、釜内を設定温度（例えば１２０℃）まで昇温させることでエキスを抽出することが行われている。抽出の際には底部より加熱を行うことによって液中に対流を発生させると抽出が促進され、良質の製品が短時間でできるが、加熱を続けるためには釜内の蒸気を排出し、釜内の温度が高くなりすぎることを防ぐ必要がある。しかし、蒸気を釜外に排出する際には吹き出し音や臭いが発生し、作業環境を悪化させることとなっていた。さらに、蒸気排出を多くしすぎると釜内部の液体が噴き出すことがあり、排気量が制限されるために十分な排気が行えずに冷却が不十分となる場合もあった。また、釜内最底部に抜き出し口を設けておき、抜き出し口を通して完成したスープを抜き出す場合、エキスを抽出した後のがらがスープとともに取り出されるのを防ぐために、抜き出し口に液切り板を被せておくことが必要であるが、粉砕した原料を使用してエキスの抽出を行った場合にはがらによって液切り板に目詰まりが発生するため、粉砕した原料は使用できなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、食品調理時の作業環境の悪化防止と、釜内液体抜き出し時の液切り板での目詰まりを防止することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
密閉可能な釜下部に蒸気ジャケットを設けておき、釜内部に原料と水を入れて密閉し、蒸気ジャケット内に蒸気を導入することで釜内を加熱して食品の調理を行う食品調理釜において、釜内上部の接液しない部分に冷却パイプを設け、釜外部の冷却水入口および冷却水出口と冷却パイプを接続し、釜内最底部には液切り板を被せた抜き出し口、抜き出し口に接続した抜き出し管、液切り板の下方より液切り板へ向けて蒸気を噴射させる直接蒸気管をそれぞれ設けておき、食品調理時に釜下部での釜内液の加熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水することによる釜内上部での蒸気の冷却を同時に行う。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例を図面を用いて説明する。釜本体１は下部を蒸気ジャケット２によって覆われ、上部は蓋３によって開閉されるようになっている。釜本体１内上部の接液しない部分に冷却パイプ４を設け、冷却パイプ４の一端に冷却水入口５、他端に冷却水出口６を設ける。釜本体内の最底部に抜き出し口７を設け、抜き出し管８を抜き出し口７に接続しておき、抜き出し管８の途中に設けた抜き出し弁１５を開くことで釜内の液体を釜本体１下方より取り出すことができるようにする。抜き出し口７には多数の穴があいた液切り板１４を被せておき、内部の原料は残し、釜本体１内の液体のみを取り出すことができるようにしておく。蒸気ジャケット２は内部で分割しておき、中央底部の主ジャケット９と側面部分の側部ジャケット１０の２気室とする。主ジャケット９、側部ジャケット１０にはそれぞれ蒸気配管１１が接続され、主ジャケット９に接続される蒸気配管１１の途中には主蒸気弁１２、側部ジャケット１０に接続される蒸気配管１１の途中には側部蒸気弁１３を設ける。また、抜き出し管８内にも蒸気配管１１を設け、蒸気配管１１途中に直接蒸気弁１６を設けておき、直接蒸気弁１６を開いた場合には抜き出し管８内より液切り板１４へ向けて蒸気が噴射されるようにしている。
【０００６】
前記食品調理釜を用いて豚骨スープの抽出を行う場合を例として説明する。まず抜き出し弁１５、直接蒸気弁１６は閉じた状態で釜本体１内に必要水を入れ、主蒸気弁１２および側部蒸気弁１３を開いて主ジャケット９および側部ジャケット１０内へ蒸気を導入する。主ジャケット９および側部ジャケット１０へ蒸気を導入することで釜内の水は加熱され、原料投入の設定温度（例えば９０℃）まで昇温すると原料の骨類を釜内へ投入する。原料投入後は蓋３を閉じておき、抽出の設定温度（例えば１２０℃）まで加熱を行うことで昇温の工程が終了する。
【０００７】
設定温度到達後は側部蒸気弁１３を閉じて側部ジャケット１０への蒸気供給を停止し、冷却水入口５より冷却水の通水を開始する。主ジャケット９への蒸気供給は続けられているため、釜内の液中では加熱による対流が発生しており、原料からのエキスの抽出が促進される。加熱を行うと蒸気が発生し、釜内の上部では蒸気によって圧力が上昇し始めるが、主ジャケット９からの加熱と冷却パイプ４による冷却のバランスがとれるように設定しておき、冷却パイプ４へ冷却水を送ることで釜内の蒸気を冷却することにより、釜内の温度は一定に保たれ、蒸気を排出しなくとも加熱し続けることができる。
【０００８】
抽出に必要な時間（例えば６０分）が経過すると、エキス抽出の工程を終了し、主蒸気弁１２を閉じて加熱を停止する。抽出時間経過後も冷却水は送り続け、釜内の圧力を常圧まで低下させる冷却工程が行われる。冷却工程が終了するとスープの取り出しが行われ、抜き出し弁１５を開くと完成したスープが抜き出し口７、抜き出し管８を通って取り出される。スープ取り出しの際に液切り板１４に目詰まりが発生した場合には、抜き出し弁１５を一度閉め、直接蒸気弁１６を開いて少量の蒸気を液切り板１４へ向けて噴射させる。蒸気を液切り板１４の裏側より噴射すると液切り板１４の表側に詰まっていたがらが外れ、その後で直接蒸気弁１６を閉じ、抜き出し弁１５を開いてスープの取り出しを再開する。
【０００９】
なお、本実施例ではスープ抽出を例としたが、他の食品を調理する場合にも使用でき、例えば豆を煮る場合であっても上記の調理を行うことで、作業環境の悪化を招くことなく釜内の温度むらが解消されて品質改善に役立ち、液切り板に目詰まりが発生した場合も蒸気噴射によって目詰まりを解消することができる。
【００１０】
【発明の効果】
上記のように冷却パイプによって釜内蒸気の冷却を行うと、抽出時に蒸気を排出する必要がないため、蒸気の排気音や臭いが発生せず、作業環境が悪化することが無くなり、冷却が不十分となることも無くなる。蒸気ジャケットを２気室としておき、昇温時には全体で加熱、抽出時には主ジャケットのみで加熱するようにすると、昇温は短時間で行え、抽出時には中央底部から加熱し続けることとなるので、釜内液には対流が発生し、良質の製品ができる。また、液切り板に目詰まりが発生しても容易に除去することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の一実施例での構成図
【図２】  本発明の一実施例でのタイムチャート
【符号の説明】
１  釜本体
２  蒸気ジャケット
３  蓋
４  冷却パイプ
５  冷却水入口
６  冷却水出口
７  抜き出し口
８  抜き出し管
９  主ジャケット
１０  側部ジャケット
１１  蒸気配管
１２  主蒸気弁
１３  側部蒸気弁
１４  液切り板
１５  抜き出し弁
１６  直接蒸気弁
【図１】
0003784160.tif 000002
【図２】
0003784160.tif 000003