【手続補正書】
【提出日】平成30年10月29日(2018.10.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドコサヘキサエン酸とコレステロール化合物を含む貝類エキスを有効成分として含むことを特徴とする塩味増強用調味料。
【請求項２】
前記貝類エキスの、ドコサヘキサエン酸とコレステロール化合物を含む脂溶性抽出物または脂溶性画分を有効成分として含む請求項１に記載の塩味増強用調味料。
【請求項３】
前記貝類がアサリである請求項１または２に記載の塩味増強用調味料。
【請求項４】
ドコサヘキサエン酸とコレステロール化合物の配合比（ドコサヘキサエン酸：コレステロール化合物、質量基準）が１：１〜１：１０の範囲にある請求項１乃至３のいずれか１項に記載の塩味増強用調味料。
【請求項５】
旨味増強効果を更に有する請求項１乃至４のいずれかに記載の塩味増強用調味料。
【請求項６】
トリガラスープを用いた飲食品用である請求項５に記載の塩味増強用調味料。
【請求項７】
塩味増強用の有効成分を含む塩味増強用調味料の製造における、ドコサヘキサエン酸とコレステロール化合物を含む貝類エキスの前記有効成分としての使用方法。
【請求項８】
前記貝類エキスの、ドコサヘキサエン酸とコレステロール化合物を含む脂溶性抽出物または脂溶性画分を有効成分として含む請求項７に記載の使用方法。
【請求項９】
前記貝類がアサリである請求項７または８に記載の使用方法。
【請求項１０】
ドコサヘキサエン酸とコレステロール化合物の配合比（ドコサヘキサエン酸：コレステロール化合物、質量基準）が１：１〜１：１０の範囲にある請求項７乃至９のいずれか１項に記載の使用方法。
【請求項１１】
旨味増強効果を更に有する請求項７乃至１０のいずれかに記載の使用方法。
【請求項１２】
トリガラスープを用いた飲食品用である請求項１１に記載の使用方法。
【請求項１３】
食塩を含む飲食品の製造にける該飲食品の減塩のための塩味増強用調味料の使用方法であって、
前記塩味増強用調味料が、請求項１乃至５のいずれかに１項に記載の塩味増強用調味料であることを特徴とする、
前記塩味増強用調味料の前記飲食品の減塩のための使用方法。
【請求項１４】
前記飲食品が、トリガラスープを用いて製造され、前記塩味増強用調味料がうま味増強効果を有する請求項１３に記載の使用方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００２】
食塩の過剰摂取は高血圧症の原因となり、更に、不整脈や心疾患、並びに肝臓疾患の原因となり得るものと考えられている。
そこで、食塩の過剰摂取を防ぐために、飲食品中の食塩含有量を低くする減塩が行われている。しかしながら、減塩による塩味の低下は、飲食品の本来の風味を損なう場合があり、飲食品に含まれる食塩の一部を代替して、減塩による塩味の低下を抑えるための種々の塩味増強剤が提案されている。
塩味増強法は塩化カリウムを食塩の代替として使用する方法が一般的であったが、塩化カリウムには苦味があり、また摂取量によっては高カリウム血症のおそれがある。そこで、食塩の代替として塩化カリウムを用いない種々の塩味増強剤が提案されている。
特許文献１には、減塩用としても利用できる長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体並びにステロール及び／又はステロールエステルから成る飲食品の呈味向上剤が開示されている。特許文献１には、長鎖高度不飽和脂肪酸としてドコサヘキサエン酸が、コレステロール類似体であるステロールとして、β−シトステロール、β−シトスタノール等の植物ステロール及び植物スタノールが例示されている。
特許文献２には、セスキテルペン及び炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和の高級脂肪酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の柑橘系精油成分を含む、菓子類の塩味増強剤が開示されている。
特許文献３には、カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を含有することを特徴とする塩味増強剤が開示されている。特許文献３には、かかる親水性溶媒抽出物が、リノール酸、オレイン酸及びパルミチン酸のいずれか一種以上の脂肪酸を含むことが開示されている。
特許文献４には、特定分子構造のジグリセライドの単独または２以上の混合物を含有する塩味増強剤または塩味様呈味改善剤が開示されている。
特許文献５には、細胞壁の少なくとも一部が破壊されており１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過するユリ科野菜の植物組織の微粉砕物と、メイラード反応生成物および含硫化合物類を含む風味成分と、を含有する塩味増強剤が開示されている。特許文献５には、植物組織の微粉砕物が、破壊された細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在するコレステロールやβ−シトステロール等のステロール類を含むことが記載されている。更に、特許文献５には、塩味増強効果を発揮する風味成分がタマネギなどのユリ科植物由来の含硫化合物類および加熱調理時に生じるメイラード反応生成物であり、これらの風味成分がステロール類に吸着保持される点についての開示がある。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００４】
食塩の代替品としての塩味増強剤は、飲食品中の食塩含有量の低減に効果的であるが、飲食品の有する本来の風味を損なう場合があった。更に、減塩飲食品に対しても、本来の風味を維持していることが求められるようになってきている。
本発明の目的は、食塩を含む飲食品の本来の風味を損なうことなく十分な塩味を飲食品に付与することができる塩味増強用の調味料を提供することにある。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
本発明にかかる塩味増強用の調味料は、ドコサヘキサエン酸（以下「ＤＨＡ」と略称する）とコレステロール化合物の組合せを塩味増強用の有効成分として含む。従って、ＤＨＡとコレステロール化合物は、塩味増強用の調味料の製造における塩味増強用の有効成分として使用することができる。
更に、本発明にかかる塩味増強用の調味料は、食塩を含む飲食品の製造における塩味増強用の成分として使用することができる。
塩味増強用の有効成分としてＤＨＡとコレステロール化合物の組合せにより飲食品に含まれる食塩の一部を代替することによって、飲食品の風味を損なうことなく十分な塩味を確保して飲食品の減塩を行うことが可能となる。
更に、本発明にかかるＤＨＡとコレステロール化合物の組合せによれば、減塩における十分な塩味の確保とともに、食塩を含む飲食品の風味、特に旨味を増強することも可能となる。
本発明にかかる塩味増強用の調味料は、ＤＨＡとコレステロール化合物を組み合わせて製造することができる。
コレステロール化合物は、動物性ステロールの一種であり、コレステロール化合物には、天然または合成コレステロール、天然または合成コレステロール誘導体及びコレステロール類縁体が含まれる。コレステロール誘導体としては、コレステロール骨格を有し、側鎖にオレフィン構造を有するコレステロール誘導体の少なくとも１種を好ましく用いることができる。この側鎖にオレフィン構造を有するコレステロール誘導体としては、後述する実施例１における画分Fr.2-C1-B中にＤＨＡとともに含まれるアサリエキス由来のコレステロール誘導体を挙げることができる。
本発明においては、ＤＨＡとの組み合わせによって目的とする塩味増強効果を発揮できるコレステロール化合物の少なくとも１種を、ＤＨＡと組み合わせて塩味増強用の調味料の有効成分として用いることができる。
コレステロール誘導体としては、後述する実施例１における画分Fr.2-C1-B中にＤＨＡとともに含まれるアサリエキス由来のコレステロール誘導体のように、塩味増強効果を有する水産物エキス、特に水産物エキスの脂溶性抽出物や脂溶性画分にＤＨＡとともに含まれるコレステロール誘導体を好適に利用することができる。コレステロール誘導体や類縁体が、ＤＨＡとの組み合わせにおいて目的とする塩味増強効果を発揮できるかどうかについては、後述する実施例における味覚センサでの評価により確認することができる。水産物エキス中にＤＨＡとともに見出されるコレステロール誘導体または類縁体から、味覚センサでの評価によってＤＨＡとの組み合わせにおいて塩味増強効果を発揮するものを選択して、本発明の塩味増強用の調味料の有効成分として用いることができる。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
一方、ＤＨＡとコレステロール化合物の組合せを含む成分として、これらの組合せを含む水産物エキスからの抽出物や各種画分を用いることができる。
水産物エキスを得るための水産物としては、ＤＨＡとコレステロール化合物を含むエキスを調製可能である水産物であればよい。例えば、後述の実施例１に記載の方法に従ってＤＨＡとコレステロール化合物を含むことを確認することによって、エキス調製用の水産物を選択することができる。
水産物エキスとしては、市販の水産物エキスあるいは公知の方法で調製された水産物エキスからＤＨＡ及びコレステロール化合物を含むエキスを選択して用いることもできる。
水産物エキスの水産物からの抽出方法は、本発明において目的とする水産物エキスを得ることができる方法であれば特に限定されない。例えば、水産物を必要に応じて裁断や粉砕等の加工方法により、抽出用材料に加工し、水または熱水で抽出し、減圧濃縮等により水差物エキスを得る濃縮方法が利用できる。
更に、水産物エキスからＤＨＡ及びコレステロール化合物を含む脂溶性成分を抽出あるいは分画して得られる抽出物や画分においては、ＤＨＡ及びコレステロール化合物の含有割合が高められており、かつ水溶性成分等の不要な成分が除かれているので、塩味増強用の有効成分として好ましく利用できる。
水産物エキスを調製するための水産物としては、ＤＨＡとコレステロール化合物とを含み、目的とする塩味増強効果を有するエキスを得ることができるものであれば特に限定されない。このような水産物としては、カツオ、マグロ等のサバ科回遊魚、カニなどの甲殻類、昆布などの海藻類等を挙げることができる。これらの中では、魚貝類、特にアサリ、シジミ、ホタテ等の貝類が好ましい。
水産物エキスにおけるＤＨＡの含有量は１〜３００ｐｐｍの範囲から選択することができ、またコレステロール化合物の含有量は０．５〜７０ｐｐｍの範囲から選択することができる。
水産物エキスとしては、ＤＨＡ及びコレステロール化合物をこれらの合計量で、１．５ｐｐｍ〜３７０ｐｐｍ、更には５〜３００ｐｐｍの範囲で含み、これらの比（ＤＨＡ：コレステロール化合物；質量基準）が１：１〜１：１０の範囲にある水産物エキスが好ましい。また、ＤＨＡとコレステロール化合物の合計の含有割合の下限は５ｐｐｍがより好ましく、その上限は３００ｐｐｍであることがより好ましい。
例えば、ＤＨＡ及びコレステロール化合物をこれらの合計量で、１０〜５００ｐｐｍの範囲で含み、これらの比（ＤＨＡ：コレステロール化合物；質量基準）が１：１〜１：１０の範囲にあるアサリエキスを、塩味増強用の有効成分として好ましく用いることができる。
更に、水産物エキスを原料として用いるＤＨＡ及びコレステロール化合物を含む脂溶性成分の調製には、脂溶性成分と水溶性成分が分離可能であり、ＤＨＡ及びコレステロール化合物を含む脂溶性成分からなる抽出物または画分が取得できる方法が利用できる。
水産物エキスからの脂溶性成分の抽出または分画用の方法としては、エタノールやクロロホルムなどの有機溶媒を用いた分配、もしくは超臨界二酸化炭素抽出法により脂溶性画分を抽出する方法、または、合成樹脂からなる吸着剤、シリカゲルカラムクロマトグラフィー等を用いた精製方法もしくは蒸留等による濃縮方法等を挙げることができる。
水産物エキスからの脂溶性抽出物または画分としては、ＤＨＡ及びコレステロール化合物を含み、かつ呈味に影響を与える遊離アミノ酸や有機酸などの水溶性呈味成分を含まない脂溶性抽出物または画分が好ましい。
また、後述の実施例２の表３に示すように、ＤＨＡ及びコレステロール化合物に加えて、パルミチン酸及びＥＰＡを含む脂溶性画分は、塩味及び旨味増強に加えて適度な甘味を提供でき、塩味増強用の有効成分として好ましく利用できる。従って、水産物エキスの脂溶性画分を取得し、これらの成分の含有を確認することによって、この取得した脂溶性画分が本発明にかかる塩味増強用の調味料の有効成分として利用できることを確認することができる。
更に、ＤＨＡ及びコレステロール化合物に加えて、パルミチン酸及びＥＰＡを含み、パルミチン酸：ＥＰＡ：ＤＨＡの割合（質量比）が、２：１：２である脂溶性画分を塩味増強用の有効成分としてより好ましく利用できる。
脂溶性成分からなる抽出物または画分としては、ＤＨＡを０．５〜５０質量％の範囲で、コレステロール化合物を０．１〜５質量％の範囲で含む水産物エキスの脂溶性抽出物または脂溶性画分が好ましい。
更に、水産物エキスの脂溶性抽出物または脂溶性画分は、ＤＨＡ及びコレステロール化合物をこれらの合計量で、１〜５０質量％の範囲で含み、これらの比（ＤＨＡ：コレステロール化合物；質量基準）が１：１〜１：１０の範囲にある水産物エキスの脂溶性抽出物または脂溶性画分が好ましい。
例えば、ＤＨＡ及びコレステロール化合物をこれらの合計量で、１〜５０質量％の範囲で含み、これらの比（ＤＨＡ：コレステロール化合物；質量基準）が１：１〜１：１０の範囲にあるアサリエキスからの脂溶性成分からなる抽出物を、塩味増強用の有効成分として好ましく用いることができる。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１７】
上記の方法における固液分離後に得られた画分Fr. 2-C1、2-C1-A〜2-C1-Fについて、味覚センサ（ＡＩＳＳＹ社製）による分析を行った。
なお、コントロールとしては、市販の鶏がらスープの素（味の素（株））（１０ｇ）をMilli-Q水（６００ｍＬ）に溶解させた溶液を用いた。
評価項目は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の５項とした。
なお、トリガラスープのように、脂質を多く含んだサンプルを連続的に測定する場合、先のサンプルでの測定が、次のサンプルの測定に影響を与える場合がある。そこで、先のサンプルの測定終了後、味覚センサのサンプルとの接触部分を洗浄し、次に、食塩濃度を０．６質量％に調製した食塩水を測定して、０．６質量％食塩濃度に相当する塩味応答があり、かつその他の４味は無応答である場合を測定のエンドポイントとし、次のサンプルの測定に使用した。検討の結果、洗浄液と味覚センサとの接触状態を５分間維持した後、洗浄液を流し出すことで、味覚センサの測定値が初期値に復元することを確認した。
味覚センサによる評価は以下の通りある。
＜評価＞
上記で得られた各画分を、これらの収率に合わせてスープに添加して評価した。添加する画分については、エタノールに溶解してメンブレンフィルター(DISMIC13 PTFE、０．４５μｍ）でろ過をし、その後、エタノールを加えて共沸操作を３回して、減圧乾固した。添加時は、添加濃度に合わせてエタノールに再溶解した。
鶏がらスープの素（味の素（株）製、１０ｇ）を常温のMilli-Q水（６００ｍＬ）に溶解し、基本のスープを作成した。それを１００ｍＬずつ６つに分けて、味覚センサ（ＡＩＳＳＹ社製）による分析を行った。味覚センサによる分析結果を表２に示す。