(57)【要約】本発明によれば、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなる、クラック入りハードキャンデーであって、該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、該糖成分が、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなり、かつ、前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうる該ハードキャンデーが提供される。本発明によればまた、その製造方法も提供される。本発明によるキャンデーは、容易に噛み砕くことができて、舐めても違和感なく喫食することができ、かつ透明または半透明とすることができるものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなる、クラック入りハードキャンデーであって、
該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、
該糖成分が、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなり、かつ
前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうる、クラック入りハードキャンデー。
【請求項２】
前記糖成分が、単糖類および二糖類からなる群より選択される少なくとも１種の、トレハロースおよび水飴以外の糖質を、糖成分全量に対して０〜１０重量％さらに含んでなる、請求項１に記載のクラック入りハードキャンデー。
【請求項３】
平均破断強度が１０〜４０Ｎである、請求項１または２に記載のクラック入りハードキャンデー。
【請求項４】
ハードキャンデーを５５℃の温度条件で保存した場合に、該クラックが少なくとも９０日間持続し得るものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクラック入りハードキャンデー。
【請求項５】
トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分とするキャンデー生地を用意し、ここで、該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、かつ、該糖成分は、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなるものであり、
前記キャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰めて、成型し、
得られたキャンデー生地を急速冷却する
ことを含んでなる、クラック入りハードキャンデーの製造方法。
【請求項６】
急速冷却を行う温度が、−１９６℃〜−５０℃である、請求項５に記載のクラック入りハードキャンデーの製造方法。
【請求項７】
急速冷却を、−１００〜−５０℃の冷却エタノールに、３０〜６００秒間浸漬させることにより行う、請求項５または６に記載のクラック入りハードキャンデーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
［発明の背景］
発明の分野
本発明は、容易に噛み砕くことができるクラック入りハードキャンデー、およびその製造方法に関する。
背景技術
ハードキャンデーを容易に噛み砕いて喫食できるように、その食感を改良する方法として、例えば、ハードキャンデーに気泡を含有させて噛み砕き易くする方法（特開昭４８−９８０６８号および特開平１−２４７０４１号）が知られている。
特開昭４８−９８０６８号には、砂糖、および水飴を主成分とし、かつ所望により乳糖を添加して得られたハードキャンデーの周囲または一部を、−７０℃以下に急冷して、キャンデーにクラックを生じさせる方法が開示されている。
また、特開平１−２４７０４１号には、次のような高圧ガス封入キャンデーの製造方法が開示されている。ここでは、原料としてショ糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、および、四糖類以上のオリゴ糖を主成分とする澱粉分解物との混合物を、１４０〜１６０℃になるまで煮詰めて、該煮詰めキャンデー生地とする。このキャンデー生地を、攪拌装置付き加圧容器内において、圧縮空気により０．１〜０．５５ＭＰａに加圧しながら、攪拌することによって気泡を含有させるか、または、引き飴機によって気泡を含有させて、気泡入りキャンデーを調製し、これを成型する。次いで、この成型キャンデーを、液体窒素に浸漬して急冷することにより、表層および内部にクラックを生じさせ、さらに該クラック入りキャンデーを高圧容器に入れ、高圧二酸化炭素ガスによって５ＭＰａに加圧しながら、高圧容器内部の成型キャンデーを１００〜１４０℃になるまで加熱した後、冷却して空隙部に高圧二酸化炭素ガスを封入することによって、砕け易い高圧ガス封入キャンデーを製造する。
しかしながら、ハードキャンデーに気泡を含有させて噛み砕き易くする従来方法は、ハードキャンデーの硬度は低下するものの、舌にザラツキと違和感を感じるものとなり、ハードキャンデー本来の舐めて喫食したときの美味しさが失われてしまうものであった。
また従来方法では、透明な外観を有するハードキャンデーが不透明となってしまうという欠点もあった。
したがって、容易に噛み砕くことができるハードキャンデーであって、舐めても違和感なく喫食することのでき、かつ透明感のあるキャンデーが望まれていた。
［発  明  の  概  要］
本発明者らは今般、トレハロースと水飴とを特定の割合で含んでなるキャンデー生地を、所定の条件で煮詰めて急速冷却することにより、キャンデーの表面および内部に所望の状態のクラック（ひび割れ）を生じさせることができるとの知見を得た。このようにして得られたクラック入りハードキャンデーは、容易に噛み砕くことができ、かつ舐めても違和感なく喫食することのできるものであった。本発明はこれら知見に基づくものである。
よって、本発明は、容易に噛み砕くことができるハードキャンデーであって、舐めても違和感なく喫食することができ、かつ透明感のあるキャンデーの提供をその目的とする。
そして、本発明によるクラック入りハードキャンデーは、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなる、クラック入りハードキャンデーであって、
該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、
該糖成分が、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなり、かつ
前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうるものである。
また本発明によるクラック入りハードキャンデーの製造方法は、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分とするキャンデー生地を用意し、ここで、該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、かつ、該糖成分は、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなるものであり、
前記キャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰めて、成型し、
得られたキャンデー生地を急速冷却する
ことを含んでなる。
本発明によるクラック入りハードキャンデーは、透明または半透明のハードキャンデーでありながら、容易に噛み砕けるものである。本発明によれば、従来にない新しい食感を有するハードキャンデーを提供することができる。
［発明の具体的説明］
本発明によるクラック入りハードキャンデーは、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなるものである。
ここで、糖成分において、トレハロースと水飴との合計量は糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、好ましくは少なくとも９５重量％である。また該糖成分は、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、好ましくは６０〜７０重量％含んでなり、かつ、水飴を１０〜５０重量％、好ましくは３０〜４０重量％含んでなる。
本発明に使用可能なトレハロースは、２分子のＤグルコースが１−１結合した非還元性二糖類であり、結合様式によって存在するα，α結合、α，β結合、およびβ，β結合の３種の異性体のいずれであっても良い。また、本発明においてトレハロースには、これらのトレハロースの２水和物または無水和物も包含される。
本発明において水飴には、酵素糖化水飴または酸糖化水飴のいずれであっても包含され、さらには、単糖糖アルコール類、二糖糖アルコール類の合計存在比を２５重量％以下とする還元水飴も包含される。
本発明における糖成分は、トレハロースおよび水飴以外の糖質を、糖成分全量に対して０〜１０重量％さらに含んでなることができる。このようなトレハロースおよび水飴以外の糖質としては、例えば、果糖、ショ糖または乳糖等のような単糖類、または二糖類が挙げられる。これらは２種以上併用してもよい。トレハロースおよび水飴以外の糖質の、糖成分における配合量が１０重量％以下であることは、キャンデーのクラックの耐久性が良好となるため、好ましい。
本明細書において、「主成分として含んでなる」ということには、糖成分の他に水分を含んで良いことは当然として、本発明のキャンデーに、その噛み砕き易さおよびその喫食性について、許容されない本質的な影響を及ぼさない限りにおいて、任意成分をさらに含んでも良いことを意味する。このような任意成分としては、例えば、油脂類（例えば、ショートニング、硬化油）、クエン酸等の酸味料、食用色素、香料、起泡剤、乳化剤等が挙げられる。また、主成分として含まれる糖成分は、キャンデー全体の重量に対して、例えば８０〜９９重量％存在し、好ましくは、９０〜９８重量％存在する。
本発明によるクラック入りハードキャンデーは、前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうるものである。
すなわち、まずトレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分とするキャンデー生地を用意し、このキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％、好ましくは１．５〜２．５重量％、となるまで煮詰めて、得られた煮詰めハードキャンデー生地を成型する。
煮詰めハードキャンデー生地中の水分含量が、３．５重量％以下であることは、成型ハードキャンデーを急冷して発生させたクラックの耐久性および保存性が良好となるため、好ましい。
キャンデー生地を煮詰めるためには、連続バキュームクッカー、バッチ型蒸気クッカー、または直火ガスクッカー等の慣用の煮詰め装置を用いることができる。
また煮詰めたキャンデー生地の成型には、成型ロールスタンピングマシン、流し込み成型機等の慣用のキャンデー成型機を用いることができる。
次に前記で得られた成型煮詰めハードキャンデー生地を急速冷却する。これにより、ハードキャンデーの内部および表面にクラック（ひび割れ）を生じさせ、本発明によるクラック入りハードキャンデーが得られる。
成型ハードキャンデーを急速冷却する方法としては、該キャンデーを少なくとも−１９６〜−５０℃に冷却することができる方法であれば特に制限はなく、いずれの方法であっても適用可能である。そのような急速冷却する方法としては、例えば、（１）エタノールを冷凍機またはドライアイスを投入する等の方法で冷却して冷却エタノールを得、この冷却エタノールに成型ハードキャンデーを所定時間浸漬処理する方法、（２）該冷却エタノールを成型ハードキャンデーに対してシャワーリング処理する方法、（３）液体窒素に成型ハードキャンデーを所定時間浸漬処理する方法、（４）該液体窒素を成型ハードキャンデーに対してシャワーリング処理する方法、および（５）液体窒素から気化または霧化した液体窒素の液滴、または気化ガスを、成型ハードキャンデーに吹き付けるかまたは噴霧する方法等が挙げられる。
本発明によるクラック入りハードキャンデーを製造するために行う急速冷却処理の温度条件および処理時間は、−１９６〜−５０℃で、１０〜６００秒間であるが、急速冷却する方法にしたがってさらに好ましい条件を選択することができる。
急速冷却に冷却したエタノールを使用する場合、その温度条件および冷却時間は、例えば−１００〜−５０℃において３０〜６００秒間であるが、通常は、−５０℃では９０〜６００秒間、好ましくは９０〜３００秒間であり、−７０℃では６０〜６００秒間、好ましくは６０〜３００秒間であり、−１００℃では３０〜６００秒間、好ましくは３０〜３００秒間である。
このとき冷却温度は−１００℃より低温でもクラックの発生に問題は無いが、−１００℃より低温ではエタノール自体の粘性が増加するために成型ハードキャンデーを浸漬することが困難となることがある。−５０℃を超える高い冷却温度のエタノールによる急速冷却ではハードキャンデーにクラックを発生させることは可能であるが、好ましい噛み砕き易さを有するクラック入りハードキャンデーを得るためには、−５０℃以下であることが好ましい。クラックを発生させる上では、−２０℃以下の温度であることが望ましい。
急速冷却にエタノールを使用する場合の冷却時間が、−５０℃において９０秒間以上、−７０℃において６０秒間以上、および−１００℃において３０秒間以上であることは、クラック入りハードキャンデーに良好な噛み砕き易さを提供する上で有利である。
急速冷却に液体窒素気化ガスまたは液滴を使用する場合、その温度条件および冷却時間は、例えば−１５０〜−６０℃において２０〜６００秒間であるが、通常は、−６０℃では９０〜６００秒間、好ましくは９０〜３００秒間であり、−１００℃では３０〜６００秒間、好ましくは３０〜３００秒間であり、−１５０℃では２０〜６００秒間、好ましくは２０〜３００秒間である。
液体窒素気化ガスまたは液滴を使用する場合の冷却温度が、−６０℃以下であることは、好ましい噛み砕き易さを有するクラック入りハードキャンデーを得るために有利である。
急速冷却に液体窒素気化ガスまたは液滴を使用する場合の冷却時間が、−６０℃において９０秒間以上、−１００℃において３０秒間以上、および−１５０℃において２０秒間以上であることは、クラック入りハードキャンデーに良好な噛み砕き易さを提供する上で有利である。
急速冷却に液体窒素を使用する場合、その温度条件および冷却時間は、通常は、−１９６℃では１０〜３００秒間、好ましくは１０〜９０秒間である。
急速冷却に液体窒素を使用する場合の冷却時間が、−１９６℃において１０秒間以上であることは、クラック入りハードキャンデーに良好な噛み砕き易さを提供する上で有利である。
なお、本発明において、冷却時間を６００秒間以下にすることは、設備が過大となるのを防ぐ上で有利である。
本発明の好ましい態様によれば、クラック入りハードキャンデーは、そのキャンデーの厚み５．５ｍｍあたりについて、平均破断強度は１０〜４０Ｎであり、より好ましくは１５〜３５Ｎ、さらに好ましくは２０〜３０Ｎである。なおここで平均破断強度は、例えば後述する実施例の例２にしたがって測定することができるものをいう。
平均破断強度が４０Ｎ以下であることは、キャンデーの喫食感の上から望ましく、また平均破断強度が１０Ｎ以上であることは、成型されたキャンデーが輸送または製造工程中に崩壊し難くなるため、望ましい。
本発明の別の好ましい態様によれば、該クラック入りハードキャンデーは、５５℃の温度条件で保存した場合に、該クラックが少なくとも９０日間持続し得るものである。
［実    施    例］
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
例１
ハードキャンデーの製造：
キャンデー１（比較例）
ショ糖１８０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）１２０重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．２６重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
該煮詰めハードキャンデー生地３．０ｇを、縦２３ｍｍ、横１５ｍｍ、および深さ１０ｍｍの型に流し込み、室温中で１０分間静置後、離型して、縦２２ｍｍ、横１４ｍｍ、および厚み５．５ｍｍの直方体である成型ハードキャンデーを得た。
このようにして得られた成型ハードキャンデー（２０℃）を、予めエタノールにドライアイスを投入することにより−７０℃に冷却した冷却エタノール中に、９０秒間浸漬した。これにより、成型ハードキャンデーの表面から内部にかけて細かいクラックを発生させた。このようにして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー２（比較例）
トレハロース（株式会社林原商事社製、商品名  トレハ）３００重量部と、水５０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．４１重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。この場合、煮詰める工程の途中で、トレハロースが起晶化してしまったため、得られるハードキャンデーはガラス状の透明なものではなかった。このハードキャンデーをさらに、前記キャンデー１の場合と同様にして急速冷却したところ、得られたクラック入りハードキャンデーは、透明な外観ではなく、また、喫食の舌ざわりが滑らかなものではなかった。
キャンデー３
トレハロース（株式会社林原商事社製、商品名  トレハ）２７０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）３０重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．４５重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー４
トレハロースを２４０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を６０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４０重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー５
トレハロースを２１０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を９０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４９重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー６
トレハロースを１８０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４６重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー７（比較例）
トレハロースを１８０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を４．７１重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー８
トレハロース（株式会社林原商事社製、商品名  トレハ）１８０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）１２０重量部と、水３０重量部とを、ミキサー（富士産業株式会社製ＦＭ−ＮＷ８０）に投入して、溶解させた後、１２０℃で予備煮詰めを実施した。得られた予備煮詰めキャンデー生地を、モノポンプ（兵神装備株式会社製  ＮＰＬ−１５）を用いて連続バキュームクッカー（鶴見造機株式会社製  型番８４−４）に、毎分５００ｇの流量で連続的に注入し、加熱しながら、混合して、溶解させた。これを、圧力１３Ｋｐａにおいて、１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して１．１０重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー９
トレハロースを１８０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４７重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
得られたクラック入りハードキャンデーの破断されたときの強度（平均破断強度）を測定した。測定は、レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ、不動工業株式会社）を用い、該レオメーターの針型プランジャー（直径５ｍｍ、先端直径０．６ｍｍ、円形）を５ｍｍ／秒の速度で該ハードキャンデーに突き刺すことにより行った。
得られた破断強度は３４Ｎであった。これは、容易に噛み砕ける食感を有するものであった。
キャンデー１０
トレハロースを１５０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１５０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．３８重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１１
トレハロースを１５０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と、さらにショ糖を３０重量部用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．２４重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１２（比較例）
トレハロースを１５０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１０５重量部と、さらにショ糖を４５重量部用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．２９重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１３（比較例）
トレハロースを１２０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１８０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．２７重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１４（比較例）
乳糖８１重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）２１９重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．１７重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１５（比較例）
乳糖９０重量部と、ショ糖９０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）１２０重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．２１重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
なおこのキャンデーの糖成分の配合は、特開昭４８−９８０６８号に従うものである。
評価試験：
クラック入りハードキャンデー１〜１５を、それぞれ各５０個用意し、これらをアルミ箔ラミネート包材で密封包装した。密封包装した該ハードキャンデーは５５℃恒温槽内に保存した。保存後、１、７、３０、６０、および９０日後に、各ハードキャンデーを、無作為に各１０個取り出し、評価した。評価は、専門のパネラー１人が各キャンデーを目視観察および喫食して、その結果を下記の基準にしたがって判定した。
判定基準
評価Ａ：  目視観察では、クラックが存在し、かつ、容易に噛み砕ける。
評価Ｂ：  目視観察では、クラックが約半分消失しており、かつ、噛み砕けるが、スタート時よりも硬い。
評価Ｃ：  目視観察では、クラックがほとんど消失しおり、かつ、通常のハードキャンデーと同等の硬さを有する。
結果は、表１に示されるとおりであった。
2003007726.tif 000002
例２
例１のキャンデー３の場合と同様にして、煮詰めキャンデー生地を得て、成型した。
得られたキャンデー生地の成型体を、冷却温度（−２０〜−１９６℃）、冷媒の種類（エタノール、液体窒素の気化ガスもしくは液滴、または液体窒素）および冷却時間（３〜３００秒）について設定した所定の条件において、冷却し、得られたそれぞれのキャンデーについて、その平均破断強度を測定した。
測定は、レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ、不動工業株式会社）を用い、該レオメーターの針型プランジャー（直径５ｍｍ、先端直径０．６ｍｍ、円形）を５ｍｍ／秒の速度で、該ハードキャンデーに突き刺し、該ハードキャンデーが破断されたときの力を測定した。この測定を、各条件のハードキャンデー２０個についてそれぞれ行い、それらの平均値を求め、平均破断強度とした。
なおこの平均破断強度は、クラック入りハードキャンデーの噛み砕き易さを示す指標である。
結果は、表２に示されるとおりであった。
2003007726.tif 000003
結果に示されているように、冷却時間を一定とした場合、冷却温度の低い程、破断強度は小さくなる傾向があり、また、冷却温度を一定とした場合、冷却時間を長くする程、破断強度値は小さくなる傾向があった。
例３
冷却温度、冷却時間等の急速冷却条件を変えることによって、平均破断強度値がそれぞれ、９．９、２０．１、３１．５、４０．０、５０．５、および６３．１Ｎである本発明に従うハードキャンデー（キャンデーの厚み：５．５ｍｍ）を用意した。また、比較サンプルとして、一般的なハードキャンデー（平均破断強度：１２４．８Ｎ）も用意した。
これら用意したキャンデーについて、その噛み砕き易さを、専門のパネラー２０名によって官能評価を行った。下記に示す基準に基づき判定して、官能値を与え、各キャンデーについてその平均値を求めた。得られた値は官能評価値として示した。
判定基準：
１：  ふつうの力では噛み砕けない
２：  噛み砕くのに力を必要とする
３：  噛み砕くことが可能である
４：  容易に噛み砕ける
５：  歯をたてると崩れる
結果は、表３に示されるとおりであった。
2003007726.tif 000004
平均破断強度４０．０Ｎのキャンデーと、同５０．５Ｎのキャンデーとのは間には、噛み砕き易さの官能評価値について０．０５の危険率で有意の差が存在した。したがって、好ましい噛み砕き易さを有するキャンデーは、その平均破断強度が４０Ｎ以下のものであると考えた。一方、キャンデーの破断強度が１０Ｎ未満のものについては、輸送、または製造工程中に崩壊してしまうことがあり、正常な成型クラック入りハードキャンデーを満足に得ることはできなかった。
なお、従来の製造方法で調製し、前記と同様に厚さ５．５ｍｍ、縦２２ｍｍ、および横１４ｍｍの直方体に成型したハードキャンデーであって、急速冷却処理を施さないものの破断強度は、１００〜１５０Ｎであった。これは、噛み砕くことの難しい硬い食感のハードキャンデーであり、平均破断強度４０Ｎ程度のキャンデーと比較して、０．００１の危険率で有意差のある硬い製品であった。
【国際調査報告】
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