(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺用原料粉体に８５℃〜１００℃の熱湯を加え瞬間水和して均一含水状態にすると共に、３８℃〜５０℃の熱成した水和生地を生成した後、この水和生地を用いて、製麺することを特徴とした製麺方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法により生成した水和生地を用いて製麺したことを特徴とする麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、製麺用原料粉体に熱湯を加えて瞬間水和して水和生地とし、この水和生地を利用して製麺することを目的とした製麺方法及び麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来麺類の製造に関しては、年間の気象条件に応じて冷水か中温（３℃〜４０℃程度）の練り水が製麺用原料粉体に加えられ、ミキサーで捏ねることにより生地が形成され、所定の製麺工程を経て麺状に成形されている。
【０００３】
また、そばにおいては、そば粉比率の高い組成では結着力が欠けるので、生地の形成が困難な為に、練り水を熱湯にして、粉体の一部を糊状化し、その粘性で生地を形成する方法が知られていた。
【０００４】
次に、小麦粉と澱粉類とを含有する原料粉体に、５０℃〜１００℃の温水ないし熱水を添加して混合、混捏を行い、ついで０℃〜３０℃の冷水を添加して、混合、混捏を行った後、常法により圧延、圧縮を行って麺線を形成することを特徴とした生麺類の製造方法が知られていた（特開昭５８−２０１９５４）。
【０００５】
【発明により解決しようとする課題】
前記従来の熱湯加水による方法においては、煮崩れが多い、つるみが劣る、弾力感が劣る、常時均質な製品を得ることが難しい、ある項目は良化しても他の項目は劣りアンバランスという問題点があった。
【０００６】
前記公知の発明は、時間が経過しても歯応えがあり茹で伸びが遅い等の効果があるが、つるみに劣る問題点や温水または熱水を加えて混合した後、冷水を加えて冷却してさらに長くミキシングする方法をとっており主にグルテン蛋白質の組織化促進を目的としており、その結果が歯応え効果として発現したものであり、ミキシング時間も同じ、茹で時間も同じで効率が常法と変わらずとなっている。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、製麺用原料粉体に熱湯を加えて、瞬間水和することにより、前記原料粉体に糊状化などの変化を与えることなく、全粉体を均一に含水状態とすると共に、加温熟成し、均質かつ優良の麺生地を得ることができたので、これを常法により製麺することにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００８】
即ち方法の発明は、製麺用原料粉体に８５℃〜１００℃の熱湯を加え瞬間水和して均一含水状態にすると共に、３８℃〜５０℃の熱成した水和生地を生成した後、この水和生地を用いて、製麺することを特徴とした製麺方法である。この方法は澱粉質とグルテン蛋白質の双方に最適に作用するので、欠点が生じずにバランスのとれた食味・食感、ミキシング時間、茹で時間の改善を図るものである。
【０００９】
また麺類の発明は、請求項１記載の方法により生成した水和生地を用いて製麺したことを特徴とする麺類である。
【００１０】
前記発明においては、熱湯（８５℃〜１００℃）を瞬間的（１〜２秒間）に水和することにより、均一含水状態にすると共に、生地の温度を一定温度範囲に保つので、生地の含水量が均一化すると共に、熟成し、きわめて優れた麺生地を得ることができる。
【００１１】
前記瞬間水和は、水和機を使用するので、常時同質に加工しうると共に、原料粉体の品質に対応して熱湯の温度、量を規制すれば、常時優良の麺生地を得ることができる。
【００１２】
水和生地温度は５０℃を越えると蛋白質が変性し易くなるため、不適当である。一方３８℃未満では通常の製麺方法でも容易に得られる温度であり、水の粘度特性を考えると短時間での水分の浸透が得られにくい。熱湯の温度は、特に機械設備の改修をしなくても３８℃以上の生地温度を得るには、８５℃以上が必要となる。もし保温材等の設備要件が整っている場合は、８５℃未満の熱水でも生地温度が３８℃を越えるものが得られるが、加水温度と澱粉への作用を考えると、麺の主原料である小麦粉の小麦澱粉のアミログラムの最高粘度の約１／２程度を示す８５℃以上は必要である。
【００１３】
この発明において、瞬間水和を要件としたのは、通常の混捏装置では、水和に時間が掛かりすぎる為に、原料粉体と熱湯との接触時間にむらを生じ、形成生地の品質・温度が不均一になるおそれがあるからである。
【００１４】
この発明によれば、瞬間水和型の粉体加水機を使用して、熱湯を加水し、まず均質なそぼろ状の水和生地を形成することにより、結着力は勿論、従来の熱湯捏ねでは得られなかった食味・食感における良好な性状変化（粘り、弾力、ソフト感、風味）、煮崩れ減少、茹で時間の短縮効果を生じさせるものである。
【００１５】
前記粉体加水機処理後の生地温度は、製麺機械の構成、運用が夫々異なるので、夫々の製産ラインの状況に応じ調整することになるが、生地温度を３８℃〜５０℃に保った範囲で最適な条件を選択すれば、最良の麺類を得ることができる。
【００１６】
この発明における生麺類とは、例えばうどん、冷や麦、そうめん、中華麺、蒸し麺、そば麺、皮類（餃子、ワンタン、シュウマイ）、冷麺、米麺がある。また、前記の外、パスタ類（スパゲッティ、マカロニ、フェットチーネ等）、即席麺（中華、うどん、そば、洋風、生タイプ）、冷凍麺、乾麺（うどん、冷や麦、そうめん、そば、中華麺、パスタ、冷麺、米麺）を含むものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
この発明は、従来普通に製造されている各種麺類に共通して採用することができる方法と麺類である。
【００１８】
即ち、８５℃〜１００℃の熱湯よりなる練り水と、原料粉体とを、瞬間水和機（例えば粉研パウテックス社のフロージェッタ）にかけて、水和生地を調整し、生地温度を３８℃〜５０℃とする。この生地を製麺用横型ミキサーに代表されるバッチ式ミキサーまたはバリニーダーに代表される連続ミキサーに投入してミキシングして成形生地とする。ついでロール式製麺工程で圧延し、切刃ロールまたは抜き型で所定厚さに切り出せば、この発明の麺類ができる。
【００１９】
前記における練り水の温度、生地温度、ミキシング時間などは、原料粉体の品質やライン構成に応じて適宜選定する。
【００２０】
前記における生地温度は、生産ラインにおける温度管理を示すものであり、この温度範囲外にならないように配慮する必要がある。
【００２１】
【実施例１】
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【００２２】
９４℃の熱湯にかんすいと塩を溶解した練り水を調整し、連続瞬間水和機「フロージェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、加水する練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この時の水和生地温度は４２℃であった。この生地を製麺用横型ミキサーに投入し２分間ミキシングし成形生地とした。この後の工程は通常の製麺方法に準じて行い、ロール式製麺工程で圧延し、２２番角刃ロールで麺厚０．９ｍｍの麺線に切出した。
【００２３】
蒸し麺の作成及びその麺のフライ工程は、比較例１、２と共通で以下の通りである。生麺線をメッシュ金属ベルトにのせ、蒸気圧２５ｋｐａの蒸気にて３分間蒸した。直ちにリテーナーに麺を詰めて、１４５℃に加熱したパーム油のフライヤーで１分３０秒間フライした。良く油を切り製品を得た。
【００２４】
比較例１（配合同一）
製麺用横型ミキサーに小麦粉と澱粉を前記配合の比率で合計２５ｋｇ投入し粉体同士の混合を行った後、かんすいと塩を１２℃の水に溶解した練り水を用意し、常法通り中速で１３分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は２６℃であった。生地は直ちに常法通りロール式製麺工程で圧延し、２２番角刃ロールで麺厚０．９ｍｍに切り出した。この後の工程は実施例１と同様に行い製品を得た。
【００２５】
比較例２（配合同一）
練り水用に９４℃の熱湯を用い、製麺用横型ミキサーで８分間中速でミキシングした。ミキシング後の生地温度は３５℃であった。この後の工程は比較例１の方法に準じ製品を得た。
【００２６】
前記各例の食感評価は、５名の専門パネラーで評価した。５段階評価を行い、３点を普通とし、常法による製麺比較例を普通（３点）と固定して比較相対評価とした。以降の食感評価法は共通である。
【００２７】
麺は比較例１を３分間、比較例２を２分４０秒間、実施例１を２分３０秒間、同時に茹で、直ちにお湯切りをして、ラーメンスープの入った丼に移し食感評価を行い、表１の結果を得た。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
５点    非常に良好
４点    良い
３点    普通
２点    劣る
１点    非常に劣る
【００３０】
【実施例２】
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【００３１】
前記配合により、９８℃の熱湯に塩を溶解し練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、小麦粉に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この時の生地温度は５０℃であった。この生地を製麺用横型ミキサーに投入し２分間ミキシングし成型生地とした。この後の工程は常法により（例えば比較例３の方法に準じ）、製麺した。但し、麺帯熟成は実施しなかった。
【００３２】
比較例３（配合同一）
水温９℃の水に塩を溶解し練り水とした。麺用横型ミキサー中で小麦粉２５ｋｇに加水して１５分間中速でミキシングした。捏ね上げ生地温度は２８℃であった。常法に従いロール式製麺機で麺帯を圧延し麺線に切り出した。生地を圧延し整形−複合した後、３０分間麺帯熟成を行った。切り出しは＃９角刃、麺厚は２．７ｍｍとした。
【００３３】
比較例４（配合同一）
９５℃の熱湯に塩を溶解し練り水とした。麺用横型ミキサー中で小麦粉２５ｋｇに加水して８分間中速でミキシングした。捏ね上げ生地温度は３７℃であった。この後の工程は比較例３に準じた。
【００３４】
冷凍麺の調整は共通で下記の通りである。生うどんをｐＨ５．８に調整した茹で湯で比較例３は１３分、実施例２・比較例４は１２分茹でた。直ちに水洗・冷却を２分間行い、凍結容器のブルメンテに茹麺２２０ｇを入れて、−３７℃の急速冷凍庫で３０分間凍結した。凍結茹でうどんはプラスティックの袋に入れて密封し冷凍庫で２週間保管した。
【００３５】
食感評価
比較例３、４と実施例２の麺を３点同時に沸騰水中で１分３０秒間茹で戻し、かけうどんで評価した所、表２の結果を得た。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
【実施例３】
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【００３８】
塩を９４℃の熱湯で溶解し、練り水とした。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この時の生地温度は４５℃であった。この生地を製麺用横型ミキサーに投入し３分間ミキシングし成型生地とした。この後の工程は常法により（例えば比較例５の方法に準じ）、製麺、乾燥してそば乾麺を得た。
【００３９】
比較例５（配合同一）
麺用横型ミキサーにそば粉と小麦粉、計２５ｋｇを投入し、粉体同士の混合を行った後、１０℃の水に塩を溶解した練り水を添加し、中速で１０分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は２５℃であった。生地は直ちに常法通りロール式製麺工程で圧延し、２０番角刃ロールで麺厚１．３ｍｍに切り出した。麺線を直ちに片側１２００ｍｍの麺長で掛け棒に掛け、本乾燥は４０℃、湿度７５％、９時間の条件でプログラム乾燥し、そば乾麺を得た。
【００４０】
比較例６（配合同一）
練り水用に９４℃の熱湯を用い、比較例５の方法に準じ、製麺した。ミキシング時間は６分間で、ミキシング後の生地は３６℃であった。この後の工程は比較例５に準じ、そば乾麺を得た。
【００４１】
食感評価
茹で時間は比較例５は５分、比較例６は４分４０秒、実施例３は４分３０秒で、ざるそばで試食した所、表３の結果を得た。
【００４２】
【表３】
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【００４３】
【実施例４】
0003834734.tif 000008
【００４４】
前記配合により、８５℃の熱湯に塩を溶解した練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この時の水和生地温度は３８℃であった。得られた水和生地は比較例７の方法に準じた工程で処理して、そば乾麺を得た。
【００４５】
【実施例５】
実施例４の配合で無塩とし、熱湯８７℃を前記フロージェッタで原料粉体に加水した。水和生地の温度は４０℃であった。得られた水和生地は、比較例７の方法に準じた工程で処理して、そば乾麺を得た。
【００４６】
比較例７（同一配合）
前記配合により、９℃の水に塩を溶解した練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。得られた水和生地を直ちに連続式混練機に導入し、５分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は２５℃であった。生地は直ちに常法通りにロール式製麺工程で圧延し、２０番角刃で麺厚１．３ｍｍに切り出した。直ちに麺線を片側１２００ｍｍの麺長で掛け棒に掛け、本乾燥４０℃、湿度７５％、９時間の条件でプログラム乾燥し、そば乾麺を得た。
【００４７】
食感評価
茹で時間は、比較例７は５分３０秒、実施例４は３分５０秒、実施例５は６分３０秒で、ざるそばで試食した所、表４の結果を得た。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
【実施例６】
0003834734.tif 000010
【００５０】
前記配合により、９６℃の熱湯に塩を溶解した練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、小麦粉に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この時の水和生地温度は４２℃であった。得られた水和生地は比較例８の方法に準じた工程で処理して、うどん乾麺を得た。
【００５１】
【実施例７】
実施例６の配合から無塩とし、熱湯９５℃を「前記フロージェッタ」を使用して小麦粉に加えた。水和生地温度は４２℃であった。後の製法工程は比較例８と同じとした。
【００５２】
比較例８（配合同一）
前記配合により、１０℃の水に塩を溶解した練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、小麦粉に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。得られた水和生地は直ちに連続式混捏機に導入し、１０分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は２７℃であった、生地は直ちに常法通りロール式製麺工程で圧延し、１４番角刃ロールで麺厚１．５ｍｍに切り出した。直ちに麺線を１２００ｍｍの麺長で掛け棒に掛け、本乾燥は、４０℃、湿度７５％、９時間の条件でプログラム乾燥し、うどん乾麺を得た。
【００５３】
食感評価
茹で時間は比較例８は９分、実施例６は７分、実施例７は１０分で、かけうどんで試食し、表５の結果を得た。
【００５４】
【表５】
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【００５５】
【実施例８】
生そば
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【００５６】
前記配合により、連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に９４℃の熱湯を加水して水和生地を調整した。粉体２３０ｋｇに対し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この時の水和生地温度は４３℃であった。この生地を製麺用横型ミキサーに投入し２分間ミキシングし成型生地とした。この後の工程は常法により（例えば比較例９の方法に準じ）、製麺した。
【００５７】
比較例９（配合同一）
麺用横型ミキサーにそば粉と小麦粉、計２５kgを投入し粉体同士の混合を行った後、１０℃の水に溶解した練り水を添加し、常法通り中速で１０分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は２５℃であった。生地は直ちに常法通りロール式製麺工程で圧延し、２０番角刃ロールで麺厚１．３ｍｍに切り出した。
【００５８】
食感評価
茹で時間は、比較例９は３分、実施例８は２分３０秒で、ざるそばで試食したところ、表６の結果を得た。
【００５９】
【表６】
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【００６０】
【発明の効果】
この発明は、原料粉体と熱湯とを瞬間水和機にかけて水和生地とし、これを常法により製麺するので、調理すれば食味・食感共に向上し、粘り、弾力、ソフト感、風味の何れをとっても優れており、その上茹で時間を短縮できる効果がある。