(57)【要約】品質を生の状態に近づけた加熱殺菌あるいは冷凍水産物の提供。生の形状、食味、食感を維持した加熱殺菌済み水産物、その冷凍品、またはそれらを使用した調理食品。同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上であること、および／または、その後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低いこと、および／または、その後の凍結、解凍を行った場合に歩留まりの減少、外観の変化、細菌数、旨味物質の流出が少ないことを特徴としている。通電加熱、好ましくは水溶液を媒体として水産物を加熱する通電加熱、さらに好ましくは水産物を６０℃以上９０℃未満の温度まで、かつ、水溶液温度を水産物温度に対して０℃以上２５℃未満低い温度で加熱する通電加熱により加熱殺菌して得られるものである。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の形状、食味、食感を維持した加熱殺菌済み水産物。
【請求項２】
同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である請求項１の加熱殺菌済み水産物。
【請求項３】
その後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低い請求項１または２の加熱殺菌済み水産物。
【請求項４】
その後の凍結、解凍を行った場合に歩留まりの減少、外観の変化、細菌数、旨味物質の流出が少ない請求項１、２または３の加熱殺菌済み水産物。
【請求項５】
通電加熱により加熱殺菌して得られる請求項１ないし４のいずれかの加熱殺菌済み水産物。
【請求項６】
水溶液を媒体として水産物を通電加熱する請求項５の加熱殺菌済み水産物。
【請求項７】
水産物を６０℃以上９０℃未満の温度まで、かつ、水溶液温度を水産物温度に対して−３℃以上２５℃未満低い温度で、通電加熱する請求項６の加熱殺菌済み水産物。
【請求項８】
冷凍品である請求項１ないし７のいずれかの加熱殺菌済み水産物。
【請求項９】
請求項１ないし８のいずれかの加熱殺菌済み水産物を使用した調理食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、通電加熱装置を用い水溶液を媒体とした加熱方法により製造された水産物に関する。
背景技術
水産物や加工品は冷蔵あるいは冷凍で流通されることが多いが、冷蔵では鮮度低下、細菌の増殖が進み保存期間が短く、長期保存のためには冷凍保存を行なう。この場合、冷凍・解凍変性等により身の崩れが起こる、ドリップの流出により歩留まりが３分の１から５分の１程度減少する、旨み物質の流出により食味の低下が起こるなどの品質の劣化が生じ生鮮品とは程遠い品質となってしまう。殺菌あるいは冷凍解凍後の品質劣化防止の目的でボイル加熱、遠赤外線加熱などの加熱を行なった場合、水産物内部が十分な品温に達するまでに外部は過加熱状態になり、蛋白変性が進み、歩留りの大きな減少、食感の大きな変化などが起きてしまい、生鮮品とは異なる品質となる。
一次加熱を行なった後、冷凍保存することにより冷凍解凍後の品質変化を抑える方法として、ガス加熱及び遠赤外線加熱カキなどが報告されている（特公平３−１１７４４号、特開昭６２−１００２４１号）。しかし、ガス加熱、遠赤外線加熱、マイクロ波加熱、沸騰湯浴中あるいは水蒸気中での加熱などの従来の方法では、外部の過加熱による組織の収縮により製品歩留まりの減少、柔らかさ及びジューシー感の低下などの問題がある。
発明の開示
そこで、本発明は、フレッシュな生鮮品の品質を維持した一次加熱方法による生鮮品に近い品質を維持した冷凍水産物、加熱殺菌済み水産物の提供を目的とする。すなわち、本発明の目的は、水産物を加熱殺菌しながら、品質を生の状態に近づけた加熱あるいは加熱後冷凍水産物を提供することである。
本発明は、生の形状、食味、食感を維持した加熱殺菌済み水産物およびその冷凍品を要旨としている。
同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上であることを特徴としており、その場合、本発明は、同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である生の形状、食味、食感を維持した加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。
その後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低いことを特徴としており、その場合、本発明は、その後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低い、生の形状、食味、食感を維持した、好ましくは同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である、加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。
その後の凍結、解凍を行った場合に歩留まりの減少、外観の変化、細菌数、旨味物質の流出が少ないことを特徴としており、その場合、本発明は、その後の凍結、解凍を行った場合に歩留まりの減少、外観の変化、細菌数、旨味物質の流出が少ない、生の形状、食味、食感を維持した、好ましくはその後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低い、および／または、同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である、加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。
通電加熱、好ましくは水溶液を媒体として水産物を加熱する通電加熱、さらに好ましくは水産物を６０℃以上９０℃未満の温度まで、かつ、水溶液温度を水産物温度に対して−３℃以上２５℃未満低い温度で加熱する通電加熱により加熱殺菌して得られるものであり、その場合、本発明は、通電加熱、好ましくは水溶液を媒体として水産物を加熱する通電加熱、さらに好ましくは水産物を６０℃以上９０℃未満の温度まで、かつ、水溶液温度を水産物温度に対して−３℃以上２５℃未満低い温度で加熱する通電加熱により加熱殺菌して得られた、生の形状、食味、食感を維持した、好ましくはその後の凍結、解凍を行った場合に歩留まりの減少、外観の変化、細菌数、旨味物質の流出が少ない、および／または、その後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低い、および／または、同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である、加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。
また、本発明は、上記の本発明の加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品を使用した調理食品を要旨としている。
発明を実施するための最良の形態
本発明の対象とする水産品は、通電加熱を適用して加熱した場合に生鮮品に近い食感、食味、外観を保持し、冷凍解凍後の品質変化が少ない加熱水産物を得ることができる組織が比較的脆弱であり水分含量の高い水産品が好ましく、組織が比較的脆弱であり水分含量の高い貝類、エビ・カニ類、魚卵、ウニ、煮魚、ペースト状あるいは液状水産物などが例示される。
通電加熱により加熱した生鮮品に近い食感、食味、外観を保持し、冷凍解凍後の品質変化が少ない加熱済水産物あるいはその冷凍品は、生食としてあるいはフライ、ボイル、焼成などの二次調理用に用いることができる。本発明によれば食品衛生上問題にならない程度まで加熱殺菌を行っても生の食味、食感、外観に近い水産物が提供される。また、この品質は長期冷凍保存し解凍した後も維持されている。
本発明の加熱済水産物の好ましい製造方法は、同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である加熱殺菌済み水産物を製造することができる加熱条件下で加熱する、より具体的には外部溶液温度を水産物内部温度と同等あるいは低い温度条件で加熱することを特徴とする。外部溶液温度を水産物内部温度と同等の温度条件で加熱することは８５℃の湯の中でボイルすることが例示される。しかし、外部溶液温度を水産物内部温度と同等の温度条件で加熱するよりも、外部溶液温度を水産物内部温度と同等あるいは低い温度条件で、加熱するほうが好ましく、そのためには、水産物と水溶液からなる混合物に電極から電力を供給し、水産物に流れる電流により水産物を発熱させて加熱することを特徴とする加熱方法を採用する。通電加熱による加熱方法は、水産物と水溶液からなる混合物を加熱し、外部溶液温度を水産物内部温度と同等あるいは低い温度条件で容易に加熱することができる。
水産物と外部溶液の温度を初期温度、電気伝導度、印加電圧により制御する。この方法により水産物表面の過加熱を防ぎ、外部の過加熱及び加熱変性が小さい加熱済み水産物を得ることができる。また、肉厚のものでも通電により内部から加熱が可能であるため、昇温速度を非常に速くすることができ、内部の加熱を確実に行なうことができる。
すなわち、水産物を６０℃以上９０℃未満の温度に加熱する際、外部溶液温度を水産物と比較して−３℃以上２５℃未満程度低い温度に設定する。好ましくは水産物温度６５〜８５℃に設定する。６５℃以下では水産物内部の加熱が不充分であり、８５℃以上では加熱変性が進みすぎフレッシュ感が減少する。
具体的には水槽の両面に電極を設置し、前記水産物混合水を入れて前記電極より電力を供給し、水産物の加熱を行う。生産を想定し前記水産物混合水をパイプ内に流しながら、前記パイプに設けられた電極から前記水産物混合物に電力を供給した連続的加熱も可能である。
以下、添付の図面を参照しながら本発明の実施形態について説明する。
第１図は、本発明品の製造方法の一例で使用する加熱装置の断面図である。この加熱装置は直方体形状の加熱容器１０を有し、相互に対向する２つの側壁の内面に板状の電極１１、１２が設けられている。それぞれの電極１１、１２は電源ユニット１３に接続されており、ここから商用電源あるいは高周波電源などからなる電力が供給される。
加熱容器１０の中には加熱処理される水産物１４と外部溶液１５とを有する水産物混合水１６が供給されるようになっている。したがって、電源ユニット１３から電極１１、１２に電力が供給される。したがって、電極１１、１２に電力を供給すると、電極１１、１２に接触した状態の水産物混合水１６には電流が流れて、水産物混合水１６にはジュール熱が発生し水産物１４が加熱される。
この加熱により水産物１４の内部が十分に加熱され、滅菌作用が生じるとともに、加熱により水産物１４の蛋白が加熱変性し、酵素の失活、旨み成分、栄養分の固定化が行われることにより凍結解凍後も食味が維持される。
水産物混合水１６をジュール熱により加熱したときには、水産物混合水１６のうち水産物１４を流れる電流を外部溶液１５を流れる電流よりも大きいかあるいは同程度にすることにより、水産物１４に比べて外部溶液１５の加熱温度を低いかあるいは同程度の温度とすることができる。水産物１４と外部溶液１５の温度コントロールは外部溶液１５の塩濃度、電気伝導度、印加電圧、初期温度の調整により行い、水産物１４の表面の過加熱を防止することができる。
加熱条件としては、水産物１４の中心温度が６０℃〜９０℃近傍、好ましくは６５℃以上８５℃未満となるように加熱することが好ましい。水産物１４の中心温度が６５℃未満では、除菌効果が充分ではなく生菌数が多く、また凍結解凍後あるいは復元後に食味が落ちるのが早いので好ましくない。一方、加熱しすぎると、組織が収縮し食感が硬くぼそぼそするとともに、水産物１４からの水分及び旨味成分の流出が起こるため好ましくない。従来のボイル加熱では水産物の中心温度が７５℃に達するためには、１００℃近傍で３分間〜１０分間かかり、歩留まりは４０％〜７０％程度まで減少する。本加熱方法での歩留まりは６０％〜１００％と極めて高い。また、水産物１４により塩濃度、電気伝導度の諸性質が異なるため、水産物１４に応じて電圧、外部溶液１５の塩分濃度および電気伝導度を調整する必要がある。
第２図および第３図は、本発明品の製造方法の一例で使用する加熱装置の他の例を示した図であり、前述した場合には水産物混合水１６の加熱処理がバッチ処理であるのに対して、連続処理となっている。
この加熱装置は、断面が四角形となった樹脂などの絶縁材料からなる加熱パイプ２０、３０を有し、このパイプ２２、３０の内面のうち相互に対向する２つの内面には電極２１、２２、３１、３２が設けられており、それぞれの電極２１、２２、３１、３２には前述した場合と同様に電源ユニット３３が接続されている。パイプ２０、３０の両端にはジョイント部２３、２４、３４が取り付けられており、一方のジョイント部２３を上流側とし、他方のジョイント部２４を下流側として、前述した水産物混合水は案内パイプなどによって加熱パイプ３０内に供給されるようになっている。
このタイプの加熱装置としては、ジョイント部２３、２４、３４によって複数の加熱パイプ２０、３０を接続するようにしてもよい。また、加熱パイプ２０、３０の断面の形状を断面円形としても良く、電極としては平板上の電極を用いることなく、リング状の電極を用いて、その電極をパイプに所定の間隔置きに設けるようにしても良い。加熱パイプ２０、３０の中に水産物混合水を流して水産物２６、３６を加熱する場合には、通電時間はパイプ２０、３０の中を流す流速により設定されることになる。
上記加熱処理済水産物を一定期間凍結保存し解凍を行った場合、未加熱冷凍水産物と比べて食味、食感、外観が未冷凍生鮮品に近い品質の水産物が得られる。これは水産物内部の加熱変性により旨味成分、栄養成分、酵素が水産物中に固定化され、凍結解凍後のドリップ量及びドリップ中に含まれる旨味成分及び栄養成分が未加熱冷凍品に比べて少ないことと関連している。また、加熱変性により水産物の脆弱な内部組織が加熱変性し、冷凍耐性が向上すると考えられる。
一方、外部溶液のコントロールにより水産物外部の加熱変性度は低いため、フレッシュ感が維持された官能が得られる。
以上の加熱工程により、水産物は食品衛生上問題とならない程度まで殺菌されるとともに、水産物の旨味成分、栄養成分はある程度固定化され食味が維持され、過加熱が行われないため生鮮品に近い食感、外観が得られる。また、この効果は冷凍解凍後も維持されている。
通電加熱により加熱した水産物は生鮮品に近い食感、食味、外観を保持し、冷凍解凍後の品質変化が少ない加熱水産物を得ることができる。
通電加熱とは、材料が有する電気抵抗に抗して電流を流した場合、材料が自ら発熱することを利用した加熱のことであり、Ｏｈｍｉｃ  ｈｅａｔｉｎｇ、通電加熱等と呼ばれている。古くは電極式パン粉、最近では野菜、果物のブランチング（米国）、練り製品（日本）で用いられている。通電加熱は１対の電極と電源だけのシンプルな装置であり、取り扱う材料の最低限の適性としてはある程度電気を流すことが可能ということのみである。通電加熱の特徴としては通電時に材料自身がジュール熱を生じて発熱し内部から加熱が進むため、通常の加熱方法と比べて内外の温度差が生じにくく、内部まで均一な加熱が可能であるということである。また、肉厚のものでも熱の通りが速く外部の過加熱が起こりにくい。
通電加熱によれば食品衛生上問題にならない程度まで加熱殺菌を行っても生の食味、食感、外観に近い水産物が提供できる。また、この品質は長期冷凍保存し解凍した後も維持されている。
すなわち、通電加熱装置を用いて通電加熱することにより、魚介類などの水産物の加熱及び殺菌を、生鮮品に近い品質を維持したまま行うことが可能となる。特に外部の過加熱が少なく加熱変性度が低いのに対して、内部の加熱は確実に行なわれており加熱変性度はボイル品と同等以上であることを特徴とする。この特徴により冷凍・解凍後の身の崩れ、風味の低下が軽減されフレッシュ感を維持することが可能である。その成果は食品業界、水産業界などの領域に対して非常に重要な貢献をもたらす。
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１〜２、比較例１〜２
第１図に示すような加熱容器１０を用いて牡蠣の加熱・冷凍保存試験を行った。加熱容器１０としては４辺のそれぞれの幅寸法が９５ｍｍのサイズを使用し、牡蠣１６は加熱調理用の市販品１５０ｇを使用した。外部溶液は電気伝導度を低く設定するために真水３００ｍｌを使用した。
電極１１、１２に２００Ｖの電圧を印加して通電すると時間の経過とともに電流値が増大した。
牡蠣１４に温度センサーの先端を差込み、外部溶液１５に温度センサーの先端を浸した状態とし、牡蠣１４の温度が７５℃（実施例１、「通電７５」または「通電加熱７５」で表示）及び８５℃（実施例２、「通電８５」または「通電加熱８５」で表示）となるまでの通電時間とそのときの外部溶液１５の温度を測定した結果を第４図、第５図にそれぞれ示す。図中、牡蠣１４は「カキ１」、「カキ２」で、外部溶液１５は「外部溶液」で表示した。各図面から明らかなとおり、カキ品温と外部溶液の温度差が２０℃程度に保たれている。
通電終了後に牡蠣１４をざるに受けて加熱後の牡蠣混合水１６を牡蠣１４と外部溶液１５とに分離して、加熱前後の牡蠣１４の重量変化から歩留りを計算した。
また、加熱後にレトルトパウチに牡蠣１４を入れ１５℃程度まで流水冷却し、−２０℃フリーザー中にて凍結を行った。引き続き−２０℃２週間冷凍保存を行い、室温にて送風解凍を行い、牡蠣１４重量を測定し歩留りを計算した。
比較例として、牡蠣の温度が７５℃（比較例１、「ボイル７５」）及び８５℃（比較例２、「ボイル８５」）になるまで沸騰湯浴中でボイル加熱した場合における加熱前後及び凍結解凍後の牡蠣の重量変化を測定した。また、他の比較例として未加熱牡蠣の凍結解凍後の重量変化を測定した（比較例３、「未加熱」）。
上記の各加熱処理後の牡蠣１４の歩留り、細菌数、官能データを表１に示した。
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通電加熱品はボイル加熱に比べて加熱及び解凍歩留りが高く、食味食感、外観は未凍結生牡蠣に近いものであった。ボイル加熱で行った場合には牡蠣の内部の温度が７５℃及び８５℃になった時点で、牡蠣表面の温度は内部と比べて高い温度となっており、牡蠣表面の組織の収縮、ドリップの流出、食感の変化は通電加熱と比べて顕著であった。これに対して通電加熱した場合には表面の変化が少なく、生牡蠣に近い外観、食感となった。
上記の各加熱処理後凍結解凍した牡蠣１４の歩留りは、同温度のボイル品よりも高く、特に７５℃通電加熱品は未加熱冷凍牡蠣とほぼ同等であり、食味食感、外観は未冷凍生牡蠣とほとんど変わらなかった。
上記の各加熱処理後の牡蠣１４中の細菌数を測定した結果、未加熱牡蠣には明らかに存在していたのに対し、上記加熱処理牡蠣１４ではボイル加熱牡蠣とほぼ同等まで減少していた。
凍結解凍後のドリップの濁度は未加熱牡蠣に比べて上記の各加熱処理牡蠣１４は少なく粘性が低かった。
この時の加熱変性度を確認するために、塩溶性蛋白（組織性蛋白）の溶解度測定試験、消化酵素活性（アミラーゼ活性）測定試験を行なった。それぞれの結果を第６図、第７図に示す。
第６図に示した塩溶性蛋白の溶解度はミオシンなどの組織性蛋白の加熱変性度の一般的指標の１つであるが、通電加熱品はボイル加熱品と比べ溶解度が高く、カキ外部に存在している組織性蛋白の加熱変性度が低いことが示唆された。アミラーゼはカキの代表的な消化酵素であり、耐熱性が低いためカキ内部の加熱変性度の把握に適している。
第７図に示したアミラーゼ活性については、通電加熱品はボイル加熱品に比べて活性が低く、カキ内部の加熱変性度が高いことが示唆された。つまり、外部の過加熱が無く内部の加熱が確実に行われるという通電加熱カキの特徴が確認された。
次に、水産物１４と外部溶液１５の温度制御について、水産物１４と外部溶液１５の塩分濃度（電気伝導度）及び印加電圧によりコントロールすることが可能である。結果を表２に示した。
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表２に示されるとおり、真水を使用した場合には外部溶液１５の温度上昇が遅く、加熱終了時の外部溶液１５の温度は牡蠣１４の温度よりも低い温度であり外部の過加熱を防止することができる。塩分濃度が高ければ高いほど、外部溶液１５の電気抵抗が牡蠣１４の電気抵抗よりも低くなり、外部溶液１５の温度上昇が速くなり、外部の過加熱が生じることになる。従って牡蠣１４の温度が外部溶液１５の温度よりも高い温度となるようにして牡蠣１４表面の過加熱を防ぐ場合には外部溶液１５としては牡蠣１４の塩分濃度よりも低い塩分濃度の水を使用することが好ましく、更に好ましくは真水を使用することが望ましい。
また、水産物１４と外部溶液１５の温度制御は印加電圧にも影響されることが確認された。
このようにして、牡蠣１４の加熱温度よりも外部溶液１５の温度が低くなるようにして牡蠣１４の加熱を行うと、牡蠣１４は主として内部の温度が高くなり十分に加熱され、一方、牡蠣１４の表面への過加熱は防止されるため、牡蠣１４の表面は生牡蠣に近い外観、食感となる。歩留りについても塩分を含む水よりも真水の方が良好であった。
実施例３〜４、比較例４〜６
実施例１と同様に通電加熱装置を用いて車エビの加熱冷凍保存試験を行った。活車エビ１４の頭部、殻を除去した剥きエビ１００ｇを使用し、外部溶液は真水２００ｍｌを使用した。電極１１、１２に２００Ｖの電圧を印加して通電すると時間の経過とともに電流値が増大した。車エビ１４に温度センサーの先端を差込み、外部溶液１５に温度センサーの先端を浸した状態とし、車エビ１４温度が７５℃（実施例３）及び８５℃（実施例４）となるまでの通電時間とそのときの外部溶液１５の温度を測定した結果が第８図、第９図の通りであり、車エビ品温と外部溶液の温度差が１０℃程度に保たれている。
通電終了後に車エビ１４をざるに受けて加熱後の車エビ混合水１６を車エビ１４と外部溶液１５とに分離して、加熱前後の車エビ１４の重量変化から歩留りを計算した。
また、加熱後にレトルトパウチに車エビ１４を入れ１５℃程度まで流水冷却し、−２０℃フリーザー中にて凍結を行った。引き続き−２０℃２週間冷凍保存を行い、室温にて送風解凍を行い、車エビ１４重量を測定し歩留りを計算した。
比較例として車エビの温度が７５℃（比較例４、「ボイル７５」）及び８５℃（比較例５、「ボイル８５」）になるまで沸騰湯浴中でボイル加熱した場合における加熱前後及び凍結解凍後の車エビの重量変化を測定した。また、他の比較例として未加熱車エビの凍結解凍後の重量変化を測定した（比較例６、「未加熱」）。
上記加熱処理後の車エビ１４の歩留り、細菌数、官能データを表３に示した。
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通電加熱品はボイル加熱に比べて加熱及び解凍歩留りが若干高く、良好な食感が認められた。ボイル加熱で行った場合には車エビの内部の温度が７５℃及び８５℃になった時点で、車エビ表面の温度は内部と比べて高い温度となっており、車エビ表面の組織の収縮、ドリップの流出、食感の変化は通電加熱と比べて顕著であった。
上記の各加熱処理後凍結解凍した車エビ１４の歩留りは、同温度のボイル品よりも高かった。上記加熱処理後の車エビ１４中の細菌数を測定した結果、未加熱車エビには明らかに存在していたのに対し、上記の各加熱処理車エビ１４ではボイル加熱車エビとほぼ同等まで減少していた。凍結解凍後のドリップの濁度は未加熱車エビに比べて上記の各加熱処理車エビ１４は少なく粘性が低かった。
実施例５、比較例７〜１０
実施例１と同様に通電加熱装置を用いてウニの加熱冷凍保存試験を行った。
剥きウニ１４の５０ｇを使用し、外部溶液は真水２００ｍｌを使用した。電極１１、１２に４００Ｖの電圧を印加して通電すると時間の経過とともに電流値が増大した。剥きウニ１４に温度センサーの先端を差込み、外部溶液１５に温度センサーの先端を浸した状態とし、剥きウニ１４温度が６５℃となるまでの通電時間を９０秒程度、剥きウニ１４温度及び外部溶液１５の温度については温度差がほとんど無い条件に設定した（第１０図）。通電終了後に剥きウニ１４を加熱後の剥きウニ混合水１６から外部溶液１５を分離して、加熱前後の剥きウニ１４の重量変化から歩留りを計算した。また、加熱後に剥きウニ１４を１５℃程度まで氷水中にて冷却し、−３０℃フリーザー中にて凍結を行った（実施例５）。引き続き−２０℃にて１週間冷凍保存し、室温にて送風解凍を行い、剥きウニ１４重量を測定し歩留りを計算した。また、身崩れ程度を把握するために剥きウニ１４を３％食塩水中で３０秒洗浄し残った固形含量から洗浄歩留りを測定した。
比較例として未加熱品（比較例７）、２％ミョウバン３％食塩水に３０分浸漬したミョウバン処理品（比較例８）、中心温度６５℃まで沸騰湯浴中で加熱したボイル品（比較例９）、中心温度６５℃まで蒸し加熱を行なった蒸煮品（比較例１０）についても同様に評価を行なった。未加熱品及び通電加熱品については−２０℃及び−１０℃にて２ヶ月間冷凍保存、５℃にて１０日間冷蔵保存を行い上記と同様に歩留り測定を行なった。
表４に上記処理後の剥きウニ１４の歩留り及び洗浄歩留り、官能評価結果を示した。
通電加熱品は未加熱品、ミョウバン処理品、ボイル品、蒸煮品と比べて加熱、解凍、洗浄後の歩留りが高く、身崩れもほとんど見られなかった。また、ボイル品、蒸煮品と比べて生の食感が強く残存しており、生ウニ特有の食味も残存していた。ボイル品、蒸煮品は身崩れは見られないが過加熱により組織の収縮が起こり食感がぼそぼそしており、食味も低下していた。未加熱品、ミョウバン処理品は生の食味は残存しているが、身崩れが大きく卵粒が消失し外観が悪化した。凍結解凍後のドリップの濁度は未加熱品に比べて通電加熱品、ボイル品、蒸煮品は少なく粘性が低かった。
表５に冷凍保存中の官能評価（苦味）の結果を、表６に身崩れ程度（洗浄歩留り）の結果をそれぞれ示した。
表５に示したように未加熱品は保存１週間程度で苦味が生じ、これに対して通電加熱品は苦味の発生が大きく抑制された。この未加熱品の苦味は保存期間が延長するほど強くなっていった。
表６に示したように身崩れについては通電加熱品は全保存期間においてほとんど身崩れが無いのに対して、未加熱品は冷凍保存初期に大きく身崩れが起こり、保存期間の延長と共に増加する傾向が見られた。
表７に５℃にて冷蔵保存を行なったウニの食味を、表８に身崩れの変化をそれぞれ示した。通電処理品が１０日の保存でも異臭が見られないのに対して、未加熱品及びミョウバン処理品は３あるいは５日程度で異臭が生じる。また、身崩れに関しても通電加熱品が１０日の保存でも形状を維持しているのに対して、未加熱品及びミョウバン処理品は１０日の保存では溶解しているような状態であった。
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実施例６〜８、比較例１１
本実施例は明太子ペーストに関して通電加熱を応用することの品質・殺菌等に与える影響を明らかにする。
方法）
試料：バラ子７１．８３％、ＰＯ‐２０  ２０％、食酢４％、酢酸Ｎａ１％、サラダ油１％、グルソー１％、ＹＥ４００  ０．８２％、赤１０２  ０．００％、クチナシ０．０５％、ミニットＳ  ０．３０％を混合して調製。
通電加熱：明太子ペースト１４の５００ｇを通電加熱装置に投入し電極１１、１２に６０Ｖの電圧を印加して通電すると時間の経過とともに電流値が増大した。明太子ペースト１４に温度センサーの先端を差込み、タラコペースト１４の温度が６０〜６５℃となるまでの通電時間を９０〜９５秒程度とした（第１１図）。目的温度到達後１０〜２０分間温度保持を行なった。（実施例６、７、８）。
対照品：比較例として明太子ペーストをパック包装後ボイル加熱（６５℃４０分）したものを作成した（比較例１１）。
表９に上記処理後の色調、食感、殺菌に関する評価結果を示した。明太子ペースト１４を現行法のボイル加熱した比較例１１では、タラコの加熱変性に伴い色調が白く変化し、食感が硬くぼそぼそしていき生の色調・食感が消失していた。通電加熱品は比較例１１に比べて色調の変化が少なく、生の食感（ぼそぼそ感・硬さの増加が小さい）が強く残存していた。到達温度に関しては到達温度が低い程、昇温後の温度保持時間が短い程、品質に与える影響は小さかった。表９に目視の結果を示したが、表１０を参酌すると、色彩色差計による測定結果とほぼ一致しているのが分かる。細菌挙動に関しては本条件ではボイル加熱と同レベルの殺菌力を示した。
考察）
ボイル加熱の場合、外部加熱であるため熱は外側から伝達していき明太子ペースト１４の芯温が６０℃以上に達するのに１５〜２０分程度必要とし明太子ペースト１４の外側部分は過加熱されるため色調・食感の変化が大きいと考えられる。これに対して本実施例の通電加熱の場合、６０℃以上に達する時間は９０秒程度であり、内外の温度ムラも少ないため加熱変性による品質変化が軽減されたと考えられる。
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産業上の利用可能性
本発明により、水産物の表面および内部の過加熱を防止しながら、水産物の中心まで確実に加熱殺菌することが可能となった。水産物の表面の過加熱を防止することができるため、加熱後の水産物の表面を生鮮品に近い外観とすることができ、食感も生鮮品に近いソフトなものとなる。また、加熱により旨味成分などが水産物内部に固定化されるため、凍結解凍後にドリップとして流出することなく食味の残存が可能となった。加熱後および凍結解凍後の水産物の重量減少を抑制して歩留りを高めることができる。
また、カキ、ウニ等のように冷凍保存中に苦味を発生する水産物に関しては苦味発生抑制効果を示す。ウニに関しては冷蔵、冷凍・解凍においてミョウバン等の薬剤処理なしでも身崩れ防止効果を示す。
【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明の一実施形態である水産物の加熱方法を具体化した加熱装置を示す断面図である。
第２図は、加熱装置の他の例を示す断面図である。
第３図は、第２図におけるＡ−Ａ線に沿う断面図である。
第４図は、通電加熱による牡蠣の温度が７５℃となるまでの通電時間とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。
第５図は、通電加熱による牡蠣の温度が８５℃となるまでの通電時間とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。
第６図は、牡蠣の加熱変性度を塩溶性蛋白（組織性蛋白）の溶解度を測定することにより確認した結果を示す図面である。
第７図は、牡蠣の加熱変性度を消化酵素活性（アミラーゼ活性）を測定することにより確認した結果を示す図面である。
第８図は、通電加熱による車エビの温度が７５℃となるまでの通電時間とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。
第９図は、通電加熱による車エビの温度が８５℃となるまでの通電時間とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。
第１０図は、通電加熱ブランチング温度履歴（ウニ品温および外部溶液）を示す図面である。
第１１図は、通電加熱による明太子ペーストの目的温度までの所要時間を示す図面である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【手続補正書】
【提出日】平成14年1月11日(2002.1.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
通電加熱により加熱殺菌して得られる、生の形状、食味、食感を維持した加熱殺菌済み水産物。
【請求項２】
同一加熱温度のボイル品と比べて、外部蛋白の変性度が低く、内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である請求項１の加熱殺菌済み水産物。
【請求項３】
その後の凍結、解凍を行った場合に生じるドリップが清澄であり、濁度が低い請求項１または２の加熱殺菌済み水産物。
【請求項４】
その後の凍結、解凍を行った場合に歩留まりの減少、外観の変化、細菌数、旨味物質の流出が少ない請求項１、２または３の加熱殺菌済み水産物。
【請求項５】
削除
【請求項６】
水溶液を媒体として水産物を通電加熱する請求項１ないし４のいずれかの加熱殺菌済み水産物。
【請求項７】
水産物を６０℃以上９０℃未満の温度まで、かつ、水溶液温度を水産物温度に対して−３℃以上２５℃未満低い温度で、通電加熱する請求項６の加熱殺菌済み水産物。
【請求項８】
冷凍品である請求項１ないし７のいずれかの加熱殺菌済み水産物。
【請求項９】
請求項１ないし８のいずれかの加熱殺菌済み水産物を使用した調理食品。
【国際調査報告】
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