(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ネイティブジェランガムとジェランガムを９：１〜１：９の比率で含む内層食品を含む層状焼きプリンであって、焼きプリンの原材料の入った容器等の中に内層食品が入っていることを特徴とする、層状焼きプリン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、層状焼きプリンに関する。
詳細には、ネイティブジェランガムとジェランガムを特定の比率で含む食品を含む、層状焼きプリンに関する。
【０００２】
本発明により、側面が均一な焼きプリンで、上面と下面の一方又は両方が層状となる焼きプリンが簡便に得られる。また、外面は均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れてくる焼きプリンも、簡便に得られる。
【０００３】
本発明は、層状焼きプリンを工業的に量産する場合に、簡便な工程で短時間の製造が可能となる点で有用である。
【０００４】
【従来の技術】
従来から、層状菓子の工業的製造のための方法が種々検討されている。
もともと、内部に餡が入った饅頭などは、従来、菓子職人等の手作りにより製造されてきたものであるが、量産やコスト低下には適したものではなかった。そこで、工業的に大量生産するための方法が種々提案されているが、層状菓子の中でも、特に層状焼きプリンにおいては、次の製法しか知られていなかった。
【０００５】
すなわち、
(１)  内部に入れる食品を別に調製して成型しておき、それを焼きプリンの内部に、焼きプリンが固まる前に入れるか、成型した食品を先に容器に入れ、その上から焼きプリンの原材料を入れて固化させる、層状焼きプリンの製法、
(２)  上下２層、又は左右２層のように、側面が均一でない、層状焼きプリンの製法、
である。
【０００６】
(１)では、内部に入れる食品を別工程で調製しなければならず、工程が複雑となり、管理や調整が面倒で、より簡便な工程による製法が求められている。
また、別工程で調製した食品であっても、焼きプリンを加熱により固める工程中に内部の食品が溶けて側面にしみ出してきたり上下２層になってしまったりという問題が生じる場合があり、特にゲル化剤を用いた食品を内部に入れる場合に大きな問題であった。
【０００７】
(２)では、側面は均一とならず、また、外面は均一であるが食していく過程で内部の別の食品が現れてくる焼きプリンを調製することもできず、本発明の目的たる層状焼きプリンは、作ることができない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、簡便な製法で得られる層状焼きプリンを提供することを目的とする。より詳しくは、簡便な製法で得られる、側面が均一で、上面と下面の一方又は両方が層状となる焼きプリンや、外面は均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れてくる焼きプリンを提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、内部に含ませる食品をネイティブジェランガムとジェランガムの特定比率の食品とすることにより課題が解決することを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、ネイティブジェランガムとジェランガムを特定の比率で含む食品を含む、層状焼きプリンに関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において、焼きプリンとは、卵のタンパク質の熱凝固を保形のための主要因とするプリンをいい、その他に各種食品や多糖類、糖類、香料、着色料等を含んでもよく、ホイップさせたり、気泡を保持させたりしたものでもよい。
【００１２】
本発明において、結果的に焼きプリン中に含まれる、「ネイティブジェランガムとジェランガムを特定の比率で含む食品」（以下、内層食品と呼ぶ。）は、重量比でネイティブジェランガム：ジェランガム＝９：１〜１：９が好ましく、さらに高度な熱安定性や取扱いの容易さの観点からは、２：１〜１：２が好ましい。
内層食品中には、さらに餡、クリーム等の各種食品や多糖類、糖類、香料、着色料等が含まれていてもよい。
【００１３】
内層食品中のネイティブジェランガムとジェランガムの添加量は、目的とする食感や他に加える成分の種類・量等により適切な量の範囲は変動し、当業者が適宜調節し得るものであるが、例えば、内層食品がネイティブジェランガムとジェランガムを水に溶かしただけのものであれば、ネイティブジェランガムとジェランガムを併せて、最終食品に対し、０．３〜３重量％であればよい。
【００１４】
内層食品中のネイティブジェランガム：ジェランガムの比率が９：１よりもネイティブジェランガムが多くなると、焼きプリンを熱凝固させる際の加熱処理中に、内層食品が熱で溶けてしまい、焼きプリンの側面が均一とはならない場合が生じ得る。比率が１：９よりもネイティブジェランガムが少なくなると、内層食品の保形性が弱く、加熱処理によらず、容器中で焼きプリンの側面にまで拡がってしまい、焼きプリンが上下２層となってしまって、本発明の効果を奏しなくなる場合が生ずる。
【００１５】
但し、内層食品中に含ませる他の成分や焼きプリン中に含ませる他の成分によって、内層食品の加熱時の保形性が向上する場合には、ネイティブジェランガム：ジェランガムの比率は９：１よりもネイティブジェランガムが多くてもよく、また、内層食品の保形性が向上する場合には、ネイティブジェランガム：ジェランガムの比率が１：９よりもネイティブジェランガムが少なくてもよい。
従って、こうした場合には上記のネイティブジェランガム：ジェランガムの比率には制限されることはなく、本発明の効果を奏する限度において、本発明の技術的範囲内となる。
【００１６】
例えば、焼きプリン中に含ませる他の成分によって、内層食品の保形性が向上する場合としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン等を食品に対し０．０１〜０．２重量％併用することが挙げられる。
内層食品中に含ませる他の成分や焼きプリン中に含ませる他の成分の種類や添加量は、目的とする食感等により当業者が適宜調節し得るものである。
【００１７】
ここで、本発明にいうネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の製造中間体もしくは前駆体として得られる高分子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０℃）で、一般に微生物の培養によって生産されるものである。
【００１８】
具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ４ＮＯ３  ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ  ０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３  ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間の培養して得られる粘質性培養物から、脱アシル化処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１９】
ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、例えばSanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204で示されるような特定の構造式に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００２０】
本発明に係る層状焼きプリンを製造するためには、焼きプリンを加熱により固める前に、結果として、その焼きプリンの原材料の入った容器等の中に内層食品が入っていればよい。容器等に先に内層食品を入れて放置すれば、内層食品の組成や温度条件等によっては次第に底面に拡がり、やがて容器側面に達して、本発明の効果たる側面が均一な焼きプリンとはならなくなるが、その場合でも、側面に達する直前までに焼きプリンの原材料を注ぎ入れることにより、内層食品は固化し、本発明の効果が発揮される。その他は焼きプリンの製造における常法を用いればよく、特に制限はない。
【００２１】
本発明に係る内層食品は、焼きプリンの原材料又は容器等に注入する際には、少なくとも流動性を有している方が便利で、そのためには内層食品は調製後流動性を保持する温度、例えば７０〜９０℃に保持しておけばよい。
ここで、内層食品が流動性を保持する温度は、内層食品の組成により変動するが、当業者により適宜調節し得るものである。ネイティブジェランガム：ジェランガムの比率において、ネイティブジェランガムが多くなるほど流動性を保持する温度は低くなり、反対に、ジェランガムが多くなるほど流動性を保持する温度は高くなる。また、内層食品中に含まれるネイティブジェランガムとジェランガムの量が少ないほど流動性を保持する温度は低くなり、反対に、量が多いほど流動性を保持する温度は高くなる。従って、上記で例示した７０〜９０℃はあくまで例にすぎず、この範囲に限定されるものではない。
【００２２】
本発明に係る層状焼きプリンの製造においては、加熱により固める前の焼きプリンの原材料の入った中に、内層食品を適量落とし入れるだけで、内層食品が球状ないしティアドロップ状に成型したり、円柱若しくは円錐状に成型したりすることが可能となる。こうした成型のためには、工業的には、内層食品の組成や焼きプリンの原材料の組成、糖度等にあわせて、内層食品を注入するノズルとその注入速度・量を調節すればよく、当業者であれば容易に実施できるものである。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２４】
実施例１    こしあん入り焼きプリン
＜焼きプリン部の調製＞
加糖全卵３０重量部、牛乳６３重量部、砂糖７重量部を混合し、焼きプリン部を得た。
＜こしあん部の調製＞
水５０重量部にネイティブジェランガム０．３重量部、ジェランガム０．２重量部を入れ、８５℃で１０分間撹拌して溶解させた後、赤こしあん３０重量部、砂糖１５重量部をさらに加え、撹拌して均一にし、こしあん部を調製した。
＜こしあん入り焼きプリンの調製＞
プリンカップ中の焼きプリン部に、上方からこしあん部を容器の中央部に容器の４分の１量静かに注入後、１４０℃のオーブンで８０分間焼成し、こしあん入り焼きプリンを得た。
【００２５】
このこしあん入り焼きプリンは、底面にのみこしあんが見えるのみで、上面や側面からはこしあんが入っていることがわからず、食していく内にこしあんが突然中央部に見えてくるもので、味覚面のみならず視覚面においても楽しめる焼きプリンであった。
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、側面が均一で、上面と下面の一方又は両方が層状となる焼きプリンや、外面は均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れてくる層状焼きプリンを提供することができた。
本発明に係る層状焼きプリンは、その製造工程中に内部の食品が溶けて側面にしみ出してきたり上下２層になってしまったりという問題が生じることがなく、しかも、内層食品を球状ないしティアドロップ状に成型したり、円柱若しくは円錐状に成型したりすることも容易にでき、層状焼きプリンが簡便な製法で得られる。