(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリド、
（Ｂ）リン脂質及びリポ蛋白から選ばれる脂質類
を含有する容器詰乳化飲料。
【請求項２】
成分（Ａ）を０．１〜８重量％含有する請求項１記載の容器詰乳化飲料。
【請求項３】
ω３系不飽和脂肪酸がα−リノレン酸である請求項１又は２記載の容器詰乳化飲料。
【請求項４】
リン脂質が、レシチン又はリゾレシチンである請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰乳化飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペットボトル、缶、紙パック、紙容器、密封型プラスチックカップ等の保存用密封容器に充填され、自動販売機や店頭等における加温販売はもとより、常温や冷蔵販売に際しても長期の乳化安定性に優れかつ風味の良い容器詰乳化飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ミルクコーヒー、ミルクティー、ココア等の乳化飲料には、通常ミルク由来の動物性脂肪が含まれている。近年、血中コレステロールを低下させるなどの目的で、これらの飲料中の動物性脂肪を植物性脂肪に置換する試みがなされている（特開平４−２２２５５３号、特開昭５５−１５９７５３号）。
【０００３】
一方、ジグリセリドには血中中性脂肪低下、体脂肪蓄積抑制等の生理作用があることから、これを含有する飲料なども報告されている（特開平８−２３９４１号、特開昭６３−１０４９１７号）。
【０００４】
ジグリセリドのこれらの生理作用をより効果的に発現させるためには、その摂取量を増やすことが望ましく、そのためには飲料の形態にするのが、嗜好性、摂取し易さ等の点から好ましい。
【０００５】
しかしながら、飲料中にジグリセリドを多量に配合すると、本来嗜好性の高い飲料であるコーヒーや紅茶飲料等の製造直後に風味を損なうという問題があった。特に、容器詰飲料の場合、加熱等の殺菌が必須となるが、当該加熱殺菌工程により生じる風味の劣化は著しかった。また、配合量によっては乳化・分散が不十分となり、保存により油相−水相のクリーミング現象、分離現象が生じたり、乳化分散粒径の増大や固形物の沈殿が生じる等、外観や風味劣化が経時的に発生する等の問題を生じ易かった。これらの風味変化や外観上の変化は、ジグリセリド含有容器詰飲料を上市する上で大きな課題となっていた。
【０００６】
本発明の目的は、ジグリセリドを多量に含有していていながら、殺菌処理を行っても製造直後の風味が良好で、長時間保存しても安定した外観や風味を呈する容器詰乳化飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、ジグリセリドに種々の成分を添加して容器詰乳化飲料を製造し、その風味、安定性等について検討してきた結果、特定の構成脂肪酸組成を有するジグリセリドとリン脂質又はリポ蛋白とを組み合せた容器詰乳化飲料が、加熱殺菌後の風味が良好で、また長時間保存しても安定した外観や風味を呈することを見出した。
【０００８】
本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリド、
（Ｂ）リン脂質及びリポ蛋白から選ばれる脂質類
を含有する容器詰乳化飲料を提供するものである。
ここで、容器詰乳化飲料とは、希釈をしないで飲用する容器に密封充填された乳化飲料をいう。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分（Ａ）の、ジグリセリドは、その構成脂肪酸中に、ω３系不飽和脂肪酸を１５〜９０重量％含有するが、特に４０〜７５重量％、更に４０〜６０重量％含有するのが好ましい。この範囲であると、ジグリセリドの有する中性脂質低下効果、体脂肪蓄積抑制効果等の生理効果の発現に優れ、飲料の乳化安定性がよく、かつ、風味もよい。ここで、ω３系不飽和脂肪酸とは、ω位から３番目の炭素原子に最初の不飽和結合が位置し、且つ不飽和結合を２つ以上有する不飽和脂肪酸をいい、このうち炭素数１２〜２４のもの、更にα−リノレン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等が好ましい。ω３系不飽和脂肪酸としてはα−リノレン酸が特に好ましい。該ジグリセリドは、油脂中から分離精製して油脂に添加してもよいが、通常は、該ジグリセリドを含有する油脂を製造して使用される。
【００１０】
成分（Ａ）のジグリセリドを含有する油脂は、ω３系不飽和アシル基等を含有するアマニ油、エゴマ油、シソ油、大豆油、ナタネ油等の加水分解反応、これら各種油脂とグリセリンとのエステル交換反応、かかる油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得ることができる。反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。また、得られたジグリセリドを含有する油脂組成物は、更に大豆油、ナタネ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、牛脂、魚油などの動物油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等を添加してジグリセリド、モノグリセリド、トリグリセリド、遊離脂肪酸の含有量を調整してもよい。
成分（Ａ）の全構成脂肪酸のうち、５０重量％以上、更に６０重量％以上、特に７０重量％以上が不飽和脂肪酸であるのが、乳化物の安定性の点で好ましい。ここでいう不飽和脂肪酸には、ω３系だけでなく、ω９系、ω６系等も含まれる。また不飽和脂肪酸の炭素数は１２〜２４、特に１２〜２２が好ましい。
【００１１】
成分（Ａ）のジグリセリドは、油性感の少い風味が得られる点で、本発明乳化飲料に含まれる全油脂中の３０重量％以上が好ましく、より好ましくは４０重量％以上である。
【００１２】
成分（Ａ）を含有する油脂としては、トリグリセリド０．１〜７４．９重量％、ジグリセリド２５〜９５重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％であるものが好ましく；更に、トリグリセリド５〜５９．９重量％、ジグリセリド２５〜９０重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％、特に、トリグリセリド５〜４９．９重量％、ジグリセリド５０〜９０重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％であるのが体脂肪減少効果の観点から好ましい。
また、乳化飲料が加工乳である場合は、栄養素であるトリグリセリドの補給の観点から、油脂中のジグリセリドは３０重量％以下が好ましい。
【００１３】
本発明の容器詰乳化飲料中に、成分（Ａ）は０．１〜８重量％、更に０．１〜５重量％、特に０．２〜５重量％、殊更０．２〜２重量％含有するのが好ましい。この範囲であると、乳化飲料のレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌後のエマルションの安定性も高く、かつ風味もよい。特に、加工乳に含有させる場合は、成分（Ａ）と乳脂肪の重量比率が、１０：９０〜４０：６０、更に１０：９０〜３５：６５、特に１０：９０〜３０：７０であるのが、飲み易さの点で優れ好ましい。また、成分（Ａ）を含有する油脂の場合は、乳化飲料に成分（Ａ）を含有する油脂が０．１〜１０重量％、更に０．１〜８重量％、特に０．１〜６重量％であるのが、乳化安定性の点から好ましい。
【００１４】
本発明で使用する成分（Ｂ）のリン脂質としては、リン酸を構成要素として含有する脂質であって、（１）ジグリセリド−３−リン酸（ホスファチジン酸）及びその誘導体、モノグリセリド−３−リン酸（リゾホスファチジン酸）及びその誘導体；（２）セラミド−１−リン酸（セラミドリン酸）とその誘導体；（３）（２）を構成成分とする単独又は複数の混合物等が挙げられる。
【００１５】
（１）に該当する具体的なものとしては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジル−Ｎ−メチルエタノールアミン、ホスファチジル−Ｎ，Ｎ−ジメチルエタノールアミン、及びこれらの成分のリゾ体が挙げられる。
（２）に該当する具体的なものとしては、スフィンゴミエリン、セラミドホスホリルエタノールアミン、セラミドホスホリルグリセロール等が挙げられる。
（３）に該当する具体的なものとしては、大豆や卵黄から精製されるレシチン、リゾレシチン等が挙げられる。
【００１６】
成分（Ｂ）のリポ蛋白は、脂質と蛋白質の複合体であるが、このうちリン脂質と蛋白質の複合体がより好ましい。当該リポ蛋白は、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン等のリン脂質と乳蛋白質、大豆蛋白質等の蛋白質を混合した後、練り合わせたり、凍結乾燥させたりすることで得られる。
【００１７】
これらの成分（Ｂ）のうちで、レシチン、リゾレシチン、リポ蛋白が好ましく、更にレシチンとリゾレシチンが好ましく、それらの中でもレシチンが特に好ましい。これらの成分は２種以上を混合して用いてもよい。また、リン脂質ゼリポ蛋白を含む食品（牛乳、豆乳等）を、成分（Ｂ）として用いることもできる。
【００１８】
成分（Ｂ）は、本発明の容器詰乳化飲料中に、０．０１〜０．５重量％、更に０．０２〜０．４重量％含有するのが乳化安定性の点から好ましい。
【００１９】
また、殺菌処理をした容器詰乳化飲料を長期間保存しても風味を損なわない点で、レトルト殺菌前後における乳化飲料中の油脂の平均粒子径の比［（殺菌後／殺菌前）×１００］が小さいものがよく、１５０以下、更に１３０以下、特に１１５以下が好ましい。ここで、乳化飲料中の油脂の平均粒径は、レーザー回折法、例えば、粒度分布測定機ＳＡＬＤ−２１００ＭＤ（島津製作所（株）製）で測定された値をいう。油脂の平均粒径は、微細化された粒径の小さな１μm以下であるのが、口当りがよく飲みやすいので好ましい。
【００２０】
本発明の容器詰乳化飲料には、成分（Ａ）及び（Ｂ）の他に乳成分を含有するのが好ましい。乳成分としては、牛乳、殺菌乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、煉乳、カゼイン、乳清タンパク質、乳清ミネラル等が挙げられる。
【００２１】
本発明の容器詰乳化飲料には、必要に応じて甘味料、酸味料、無機酸類、無機酸塩類、有機酸、有機酸塩類等を含有させることができる。甘味料としては、ショ糖（スクロース）、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水飴、エリスリトール、スクラロース、マルチトース、ソルビトール、サッカリンナトリウム等が挙げられる。またアセサルファムＫ等の人工甘味料も使用できる。これら甘味料は乳化飲料中に、０〜６０重量％、特に０〜２０重量％含有するのが好ましい。
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類の他、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸等が挙げられる。酸味料は、乳化飲料中に、０〜１０重量％、更に０〜５重量％含有するのが好ましい。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、グルコン酸等が挙げられる。これらの酸類は、乳化飲料中に０〜１０重量％、更に０〜５重量％含有するのが好ましい。
【００２２】
また、これらの成分に、アスコルビン酸ナトリウムなどのビタミン、カラギーナン、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤、香料、色素類、保存料、調味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を適宜含有させてもよい。また、更に必要により水、炭酸水、コーヒー豆抽出液、紅茶抽出液等を含有させることもできる。
【００２３】
本発明の容器詰乳化飲料は、加工乳、ミルクコーヒー、ココア、ミルクセーキ、ミルクティー、スープ等のエマルション飲料とするのが好ましい。特に、ミルクティー、ミルクコーヒー、加工乳が好ましい。
【００２４】
本発明の容器詰乳化飲料のpHは、脂肪球の凝集、クリーミング及びオイルオフ防止の点から２５℃で３〜８、更に４〜７．５、特に５〜７が好ましい。
【００２５】
本発明の容器詰乳化飲料に使用される容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶、密封されたカップ等が挙げられる。
【００２６】
本発明の容器詰乳化飲料は、例えば、金属缶のような容器に乳化飲料を充填後、食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌して製造される。ＰＥＴボトル、紙容器、密封型プラスチックカップのようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に乳化飲料を充填する等の方法が採用される。また、予め一部の成分を充填して殺菌した容器に、別滅菌した残余の成分を無菌下で充填してもよい。
【００２７】
【実施例】
油脂の製造例
アマニ油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部の混合物にリポザイムＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社製）を加えて、４０℃、５時間、０．０７hPaでエステル化反応を行った後、分子蒸留（２１５℃、０．０７hPa）を行った。次いで脱色、水洗し、２１５℃で２時間脱臭し油脂αを得た。
【００２８】
実施例で使用した油脂α及び油脂β（天然タラ油）組成を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0003735070.tif 000002
【００３０】
実施例１
表２の組成の容器詰乳化飲料を調製した。
【００３１】
【表２】
0003735070.tif 000003
【００３２】
殺菌条件
・レトルト殺菌    レトルト殺菌試験機（アルプ（株）製、ＰＫ−３０３０）を用いて、１２５℃で２５分間保持し、Ｆ値（殺菌指標）が４０となるような条件で熱処理を行った。Ｆ値３．１でボツリヌス菌を死滅できるレベルとなる。
・ＵＨＴ殺菌    テスト用滅菌機（日阪製作所（株）製、Ｂ２１３１）を用いて、スチームインジェクション法により、１４０℃で１０〜３０秒のＵＨＴ殺菌処理を行った。
【００３３】
レトルト殺菌前後の乳化飲料の油滴の平均粒径比（（ｂ）／（ａ）×１００）は、本発明品１は１１５と平均粒径の変化が小さかった。ＵＨＴ殺菌を行った乳化飲料をＰＥＴボトルに充填し、３７℃、２ヶ月保存した後、本発明品１はオイルオフが目視で認められなかったが、比較品１はオイルオフを認めた。また、風味は、次の評価点の基準に従って味覚パネル１０名により評価した。
評価点
５：おいしい
４：ややおいしい
３：どちらでもない
２：ややおいしくない
１：おいしくない
風味評価
○：平均評価点４．０以上
△：平均評価点２．１〜３．９
×：平均評価点２．０以下
【００３４】
実施例２
表３の組成のＰＥＴボトル詰乳化飲料を調製した。なお、ＰＥＴボトル充填は、ＵＨＴ殺菌後、無菌充填を行った。
【００３５】
【表３】
0003735070.tif 000004
【００３６】
本発明品２〜４は、いずれも２ヶ月保存後でも、風味は良好であった。
【００３７】
実施例３
表４の組成の容器詰乳化飲料を調製した。
【００３８】
【表４】
0003735070.tif 000005
【００３９】
ＰＥＴボトル詰乳化飲料製造
コーヒー豆抽出物又は紅茶抽出物に、ショ糖、アスコルビン酸ナトリウム、エリスリトール、スクラロース、蔗糖脂肪酸エステルを加え、重炭酸ナトリウムにてpHを調整した。これをホモミキサーで撹拌しながら油脂αを添加し、予備乳化を行った。更に、ホモジナイザーにて乳化を行った後、缶又はＰＥＴボトルに充填を行った。缶詰乳化飲料については、缶に充填してからレトルト殺菌（１２５℃、２０分間）を行った。ＰＥＴ容器詰乳化飲料は、ＵＨＴ殺菌（１４０℃、１０秒間）を行った後、無菌充填を行った。
【００４０】
本発明品５及び６は、６ヶ月常温保存してもクリーム層の生成が認められず、味覚パネル１０名による風味評価も良好であった。
【００４１】
実施例４
表５の組成の容器詰乳化飲料を調製した。
【００４２】
【表５】
0003735070.tif 000006
【００４３】
実施例３と同方法で乳化後、ＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）を行い、紙パック、ＰＥＴボトル又は缶容器に無菌充填を行った。６ヶ月の常温保存後でもクリーム層の生成は見られず、また味覚パネル１０名による風味評価も良好であった。
【００４４】
試験例（ヒト摂取試験）
試験方法
表６の対照群ミルクティー（脂質無調整ミルクティー）２８０mL（乳脂質含量２．２ｇ）を調整のために４週間、毎夕食時に摂取した後、ＢＭＩを指標にして無作為に３群に分けた。尚、ミルクティー以外の食事の総熱量は、被験者の年齢、生活活動強度により定めた所定熱量の±１０％以内に調整した。
摂取試験は、食事をこの調整期間と同様の総熱量内で摂取し、毎夕食時に表６の各群規定のミルクティー２８０mLを１６週間摂取して行った。全試験期間を通して運動量をできるだけ試験前と同様に保った。試験開始時及び開始後４週毎に体重、体脂肪率測定、腹部ＣＴ断層撮影による内臓脂肪計測を行った。
【００４５】
【表６】
0003735070.tif 000007
【００４６】
（１）ＡＬＡ−ＤＡＧ群（２０名）
α−リノレン酸を高濃度で含有するアマニ油（吉原製油（株））を、固定化リパーゼ存在下で、Birgitte法（J. A. O. C. S. 65, 905(1988)）で調製した油脂（ＡＬＡ−ＤＡＧ）を２８０mL中に２．４ｇ及び乳脂を１．０ｇ含有するミルクティーを摂取した。
（２）コーン油群（１３名）
２８０mL中にコーン油を２．４ｇ及び乳脂を１．０ｇ含有するミルクティーを摂取した。
（３）対照群（１０名）
２８０mL中に乳脂を２．２ｇ含有するミルクティーを摂取した。
【００４７】
この試験に使用した乳脂、コーン油及びＡＬＡ−ＤＡＧの構成脂肪酸は表７、８のとおりであった。
【００４８】
【表７】
0003735070.tif 000008
【００４９】
【表８】
0003735070.tif 000009
【００５０】
測定法
（皮下脂肪厚、体脂肪率測定）
皮下脂肪厚は竹井機器工業（株）社製ファット・オー・メーターにて上腕伸展側中間部及び背部肩甲骨下端部の２点をキャリパー法により測定した。体脂肪率はタニタ（株）社製 BODY FAT ANALYZER TBF-410 により下肢部、オムロン（株）社製体脂肪率計 HBF-302 により腕部を用い測定した。
（腹部ＣＴ断層撮影）
臍部横断及び脾臓と肝臓が同一断面となる位置にてＣＴ断層撮影を行った。Tokunagaら（1983年、J. Obes., 7, 437）の方法に従いＣＴ像より全脂肪面積、内臓脂肪面積及び皮下脂肪面積を求めた。両面積よりＶ／Ｓ比（内臓脂肪面積／皮下脂肪面積）を算出した。また加藤ら（1984年肝臓, 25, 1097）の方法に従い肝臓及び脾臓のＣＴ値比を求めた。ＣＴ撮影では東芝メディカル（株）ＴＣＴ−３００，東芝ＸビジョンＲＩＡＬ、日立メディコＰＲＡＴＩＣＯを使用した。
【００５１】
なお、測定結果は、平均値±ＳＥで表した。試験開始時の値を１００とし相対値にて示した。各群における試験開始時の値と各測定時での値の比較にはpaired t−検定を用い、群間比較にはｔ−検定を用いた。
【００５２】
各群のミルクティー摂取前の試験開始時の身体の各測定結果は表９のとおりであった。
【００５３】
【表９】
0003735070.tif 000010
【００５４】
各群のミルクティーを摂取を開始して４、８、１２及び１６週後の測定結果を表１０、１１示す。
【００５５】
【表１０】
0003735070.tif 000011
【００５６】
【表１１】
0003735070.tif 000012
【００５７】
ＡＬＡ−ＤＡＧ群において４週から１６週を通じて試験開始初期値に対しウエスト周囲長、内臓脂肪、皮下脂肪面積及び全脂肪面積の有意な減少が認められた。対照群においては試験開始初期値に対し内臓脂肪面積の有意な増加（４，１２週）及びそれに伴う内臓脂肪面積／皮下脂肪面積（Ｖ／Ｓ比）の増加が認められた。
ＡＬＡ−ＤＡＧ群における皮下脂肪面積の減少は対照群に比較し有意な差であることが認められると共に、内臓脂肪面積及び全脂肪面積の減少は対照群及びコーン油群に対し、群間において有意な差であることが認められた。
これらの結果よりミルクティーにおいて本来含まれている乳脂肪の一部をＡＬＡ−ＤＡＧにすることにより、容易に日常の生活で摂取できる形態とすることができるとともに、ＡＬＡ−ＤＡＧ群では内臓脂肪面積、皮下脂肪面積及びそれらを合せた全脂肪面積が試験初期に比較し有意に減少することが認められた。
【００５８】
【発明の効果】
本発明の容器詰乳化飲料は、殺菌処理後の風味が良好でかつ長期保存安定性に優れる。