(57)【要約】本発明は含気焼成菓子と積層油性菓子の風味および食感が一体化した新しい食感を有する含浸積層油性菓子およびその製造法の提供をその目的とする。本発明による含浸積層油性菓子は、含気焼成菓子と積層用油性菓子と含浸用油性菓子生地とからなる含浸積層油性菓子であって、含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させてなるもの、である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
含気焼成菓子と積層用油性菓子と含浸用油性菓子生地とからなる含浸積層油性菓子であって、含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させてなる含浸積層油性菓子。
【請求項２】
含気焼成菓子と積層用油性菓子とからなる積層油性菓子を、融解した含浸用油性菓子生地中に埋没させ、減圧下で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させることにより得られる、請求項１に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項３】
約０．５ｋＰａ以上、約６０ｋＰａ以下の減圧下で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させることを特徴とする、請求項２に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項４】
含気焼成菓子が、ウエハース、ビスケット、またはクッキーである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項５】
積層用油性菓子が、チョコレート、ホワイトチョコレート、ホワイトクリーム、ナッツペースト、またはナッツペースト入りホワイトクリームである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項６】
含浸用油性菓子生地が、チョコレートまたはホワイトチョコレートである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項７】
含浸用油性菓子生地が、結晶状粉末ＢＯＢを添加したテンパー型油性菓子生地である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項８】
含浸用油性菓子生地が、結晶状粉末ＢＯＢを添加したノンテンパー型油性菓子生地である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の含浸積層油性菓子。
【請求項９】
含気焼成菓子と積層用油性菓子とからなる積層油性菓子を、融解した含浸用油性菓子生地中に埋没させ、減圧下で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させる工程を含んでなる、含浸積層油性菓子の製造法。
【請求項１０】
約０．５ｋＰａ以上、約６０ｋＰａ以下の減圧下で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
含気焼成菓子が、ウエハース、ビスケット、またはクッキーである、請求項９または１０に記載の方法。
【請求項１２】
積層用油性菓子が、チョコレート、ホワイトチョコレート、ホワイトクリーム、ナッツペースト、またはナッツペースト入りホワイトクリームである、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
含浸用油性菓子生地が、チョコレートまたはホワイトチョコレートである、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
含浸用油性菓子生地が、結晶状粉末ＢＯＢを添加したテンパー型油性菓子生地である、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
含浸用油性菓子生地が、結晶状粉末ＢＯＢを添加したノンテンパー型油性菓子生地である、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
発明の背景
発明の分野
本発明は含気焼成菓子と積層用油性菓子とからなる積層油性菓子に含浸用油性菓子生地を含浸処理して得られる含浸積層油性菓子とその製造方法に関する。
背景技術
従来ゼリーや油性クリームをウエハース、クッキー等の焼成菓子で挟んだ積層菓子や、該積層菓子の表面をチョコレート様菓子生地で被覆した製品、またはクリームとチョコレート生地を層状に重ね合わせた多層状油性菓子等が上市されている。
また、ＷＯ９７／４７２０７には焼成菓子を融解した油性菓子生地中に埋没し、減圧して含気焼成菓子の気泡内部に含浸用油性菓子生地を浸透させる方法が開示されている。
クリームを焼成菓子で挟んだ積層菓子や該積層菓子の表面をチョコレート様菓子生地で被覆した製品にあっては、焼成菓子内部にはクリーム、チョコレート様菓子生地等は浸透しておらず、焼成菓子の食感と味はあるが、該焼成菓子は油性菓子の味を呈せず、喫食時に一体感のない製品となっている。一方、積層する焼成菓子の間に挟む積層用油性菓子生地に焼成菓子の破砕品を混合した生地と、混合しない生地をそれぞれ挟んで積層する方法もあるがこの場合には焼成菓子の味を表現することは可能であっても、焼成菓子内部に浸透した含浸用油性菓子の食感を十分に賞味することは出来ない。
また、ＷＯ９７／４７２０７に開示の製造方法にあっては気泡を有する含気焼成菓子と含浸用油性菓子とからなる複合油脂性菓子が記載されているが、この複合油脂性菓子は積層菓子としての風味、食感の多様性に乏しく、他の油性菓子との差別性に欠ける。またＷＯ９７／４７２０７には含浸積層油性菓子はもちろん積層油性菓子も開示されていない。
発明の概要
本発明者らは、含気焼成菓子と積層用油性菓子からなる積層油性菓子を、融解した含浸用油性菓子生地中に埋没させ、減圧下で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させたところ、極めて優れた風味および食感が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
本発明は含気焼成菓子と積層油性菓子の風味および食感が一体化した新しい食感を有する含浸積層油性菓子およびその製造法の提供をその目的とする。
本発明による含浸積層油性菓子は、含気焼成菓子と積層用油性菓子と含浸用油性菓子生地とからなる含浸積層油性菓子であって、含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させてなるもの、である。
本発明による含浸積層油性菓子の製造法は、含気焼成菓子と積層用油性菓子とからなる積層油性菓子を、融解した含浸用油性菓子生地中に埋没させ、減圧下で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させる工程を含んでなるもの、である。
本発明による含浸積層油性菓子は、含気焼成菓子と積層油性菓子の風味および食感が一体化した極めて優れた食感を有する。
発明の具体的説明
本発明において「積層油性菓子」とは、含気焼成菓子と積層用油性菓子が交互に積層する菓子であって、外側の層が含気焼成菓子であるものをいう。交互に積層する状態はシート状に積層する場合であっても、同心円状に積層していてもよい。積層油性菓子がシート状の場合には、外側の両層が含気焼成菓子であり、該菓子間に挟まれた（以下「サンド」という）中間の層が積層用油性菓子であり、含気焼成菓子と積層用油性菓子が交互に積層する。また、積層油性菓子が同心円状に積層する場合には、筒状の含気焼成菓子間の間隙に積層用油性菓子生地を注入した構造とすることが可能である。
その積層の数は３層でも５層でもよく、それ以上の奇数層であってもよい。本発明において、含気焼成菓子、積層油性菓子、含気焼成菓子の順に（例えば、ウエハース、ホワイトチョコレート、ウエハースの順に）、３層に積層した油性菓子を「３層積層油性菓子」という。また、２枚のウエハースでサンドされた３層積層油性菓子を「ウエハースサンド３層積層油性菓子」という。また、一定の形に切断成形されたウエハースサンド３層積層油性菓子を「ウエハースサンド３層成形積層油性菓子」という。更に、積層の数が５層の積層油性菓子の場合は、「５層積層油性菓子」という。
本発明において「含気焼成菓子」とは、内部に気泡を有する焼成菓子をいい、例えば、ウエハース、ビスケット、クッキーが挙げられる。
本発明において「積層用油性菓子」とは、含気焼成菓子でサンドされるのに適した油性菓子をいい、例えば、チョコレート、ホワイトチョコレート、ホワイトクリーム、ナッツペースト、ナッツペースト入りホワイトクリームが挙げられる。積層油性菓子はテンパー型でも良いし、ノンテンパー型でも使用できる。
本発明において「含浸用油性菓子生地」とは、焼成菓子への浸透に適した油性菓子生地をいい、例えば、チョコレート（ミルクチョコレートを含む）またはチョコレートを主成分とし、ココアバターなどを混合したチョコレート生地や、ホワイトチョコレート生地などが挙げられる。該油性菓子生地はテンパー型でも良いし、ノンテンパー型でも使用出来る。
本発明による含浸積層油性菓子を構成する含気焼成菓子と積層用油性菓子と含浸用油性菓子生地の組み合わせは、風味と食感の観点から、含気焼成菓子がウエハース、ビスケット、またはクッキーであり、積層用油性菓子がチョコレート、ホワイトチョコレート、ホワイトクリーム、またはナッツペーストであり、含浸用油性菓子生地がチョコレートであるもの、および含気焼成菓子がウエハース、ビスケット、またはクッキーであり、積層用油性菓子がチョコレートまたはナッツペーストであり、含浸用油性菓子生地がホワイトチョコレートであるものが好ましい。
本発明において、含気焼成菓子への含浸用油性菓子生地の浸透は、融解した含浸用油性菓子生地の中に積層油性菓子を埋没させて浸した後、真空耐圧性密閉容器に入れて、減圧下で積層油性菓子を構成する含気焼成菓子の脱気を行い、所定の減圧度に達した後、常圧に戻し、脱気処理することにより実施できる。積層油性菓子を減圧下で含浸用油性菓子生地で含浸処理することにより、含気焼成菓子の気泡内に含浸用油性菓子生地を浸透させることができる。
含浸用油性菓子生地を積層油性菓子を構成する含気焼成菓子中に浸透させるための真空ポンプによる減圧時の容器内の圧力は、含気焼成菓子の気泡内に含浸用油性菓子生地を浸透させることができる限り特に限定されないが、約０．５ｋＰａ以上約６０ｋＰａ以下が好ましく、より好ましくは、約１ｋＰａ以上約５０ｋＰａ以下である。圧力が６０ｋＰａを超える場合には融解した含浸用油性菓子生地が該含気焼成菓子中に十分浸透しない可能性がある。一方、減圧度が低いほど含浸用油性菓子生地の浸透度は高くなるが、減圧時の圧力が０．５ｋＰａ未満の場合には、積層油性菓子が含有する微量の水分の蒸散が起こり、このために蒸発潜熱が奪われ、融解した含浸用油性菓子生地の粘度が上昇し、積層油性菓子表面に含浸用油性菓子生地が厚く被覆される可能性がある。
含気焼成菓子としてウエハースを用いるときには、約６ｋＰａ〜約５０ｋＰａの減圧下で含浸処理を実施することが好ましい。
含気焼成菓子としてビスケットまたはクッキーを用いるときには、約１ｋＰａ〜約２５ｋＰａの減圧下で含浸処理を実施することが好ましい。
含浸処理での含浸用油性菓子生地の温度は、該油性菓子生地がテンパー型油性菓子生地の場合には、約３４℃以上、約４０℃以下の温度にするのがよい。また該温度にしたテンパー型油性菓子生地１００重量部に結晶状粉末ＢＯＢ（１，３−ｄｉｂｅｈｅｎｏｙｌ−２−ｏｌｅｏｙｌ  ｇｌｙｃｅｒｏｌ）１．５重量部を添加混合したものを含浸用油性菓子生地として使用することができる。３４℃未満の温度ではココアバターの結晶化が進行し、粘度の上昇が起こり好ましくない。一方、４０℃を超える温度ではＢＯＢの効果、すなわち４０℃を超える温度で融解したココアバターがＢＯＢが有している結晶形に自己復帰する効果が消失し、ブルーミングを発生し、好ましくない。
また、含浸用油性菓子生地がノンテンパー型油性菓子生地の場合には該油性菓子生地の油分が融解する融点以上、５０℃以下が好ましい。ノンテンパー型油性菓子生地の温度が５０℃を超える場合には該油性菓子生地の風味が劣化し好ましくない。
含浸処理し含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させた後、含浸処理した積層油性菓子を取り出し、必要に応じエアブロー、振動機等を使用して該積層菓子表面の余剰の含浸用油性菓生地を除去し、冷却して固化させることにより、本発明による含浸積層油性菓子を製造できる。
本発明の好ましい態様によれば、含気焼成菓子と積層用油性菓子からなる積層油性菓子を融解した含浸用油性菓子生地中に埋没させ、１ｋＰａ以上５０ｋＰａ以下の減圧度で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透せしめた後、冷却固化した構造の含浸積層油性菓子が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、含気焼成菓子と積層用油性菓子からなる積層油性菓子を融解した含浸用油性菓子生地中に埋没させ、１ｋＰａ以上５０ｋＰａ以下の減圧度で含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透せしめた後、冷却固化することを特徴とする含浸積層油性菓子の製造方法が提供される。
実  施  例
次に本発明について実施例を用いて更に詳細に説明するが、本願はこれのみに限定されるものではない。
実施例１
（１）積層用菓子生地である積層用ホワイトチョコレート生地
全粉乳４４重量部、ココアバター２２重量部、カカオ代用脂（不二製油（株）製、オレオＡ７）１３重量部、砂糖３７重量部、レシチン０．３重量部、バニリン０．５重量部を２軸ミキサー（佐竹化学機械工業（株）１６００−３ＣＶＪＭ−０７５型）に投入し、混合してからレファイナーロール（Ｂｕｈｌｅｒ製ＳＤＹ−２００／１５０型）を用いて微粒化後、更にレシチン０．２重量部を添加して万能混合攪拌機（三英製作所製  ５ＤＭ−０３−Ｒ型）に投入し、５５℃で４８時間、攪拌してホワイトチョコレート生地を得た。該ホワイトチョコレート生地を通常の方法にてテンパリングを行い、積層用ホワイトチョコレート生地とした。
（２）含気焼成菓子としてのウエハースシート
小麦粉（中力粉）１００重量部、食塩０．７５重量部、卵黄２．５重量部、脱脂粉乳５重量部、炭酸アンモニウム０．５重量部、重曹０．７５重量部、仕込水１３５重量部をミキサー（愛工製作所製ＫＭ−３００）に投入、混合し、ウエハース種生地を得た。該ウエハース種生地を、ウエハース用型焼き機（ＦＲＡＮＺ  ＨＡＡＳ製）に流し込み、２００℃、３分焼成し、厚さ３ｍｍのウエハースシートを得た。
（３）ウエハースサンド３層成形積層油性菓子
（２）で得られた厚さ３ｍｍのウエハースシートの上面に、（１）で得られたホワイトチョコレート生地を重量比がホワイトチョコレート：ウエハースシート＝３：１の比率で均等に塗布し、更に、該ホワイトチョコレート生地塗布面にウエハースシートを重ね合わせ、接着させ、ウエハースシート、ホワイトチョコレート、ウエハースシートの順で３層に積層したウエハースサンド積層油性菓子を得た。該積層油性菓子を５℃の冷蔵庫に入れて冷却し、冷却固化した。かくして得た、冷却固化した積層油性菓子を４０ｍｍｘ２０ｍｍの大きさに切断成形してウエハースサンド３層成形積層油性菓子を得た。該積層油性菓子の一枚のウエハース及びホワイトチョコレートの重量はそれぞれ、０．５ｇおよび１．５ｇであった。
（４）含浸用油性菓子生地としての含浸用チョコレート生地
砂糖３８重量部、カカオマス２１重量部、全粉乳１６重量部、ココアバター８重量部、レシチン０．３重量部、バニリン０．０５重量部を２軸ミキサー（佐竹化学機械工業（株）１６００−３ＣＶＪＭ−０７５型）に投入し、混合してからレファイナーロール（Ｂｕｈｌｅｒ製ＳＤＹ−２００／１５０型）を用いて微粒化後、更にレシチン０．２重量部、ココアバター１７重量部を添加して万能混合攪拌機（三英製作所製  ５ＤＭ−０３−Ｒ型）に投入し、５５℃で４８時間、攪拌して、融解チョコレート生地を得た。次いで、該チョコレート生地を万能混合攪拌機（三英製作所製  ５ＤＭ−０３−Ｒ型）に入れ３５℃に調温した後、該融解チョコレート生地１００重量部に対して結晶状粉末ＢＯＢ  １．５重量部を添加し、含浸用油性菓子生地としての含浸用チョコレート生地を得た。該含浸用チョコレート生地の粘度は１００Ｐであった。
（５）含浸積層油性菓子としてのチョコレート含浸ウエハースサンド３層成形積層油性菓子
（３）で得られたウエハースサンド３層成形積層油性菓子を金網蓋付き金網製容器の中に入れ、蓋を閉めた該金網製容器を、（４）で得られた含浸用チョコレート生地を入れた容器の中に入れ、該チョコレート生地にウエハースサンド３層成形積層油性菓子を埋没させておく。該容器を真空耐圧性密閉容器（Ｔａｂａｉ−Ｅｓｐｅｃ（株）社製、真空乾燥チャンバーＮＶ−１型）に入れ、真空ポンプ（アネスト岩田（株）社製、オイルフリースクロール真空ポンプ）を使用して、５０．０ｋＰａまで減圧処理した後、真空ポンプと真空耐圧性密閉容器とを連結するパイプに装着したバルブを閉じ、真空ポンプを停止し、真空耐圧性密閉容器に装着されているリークバルブを開放し、真空耐圧性密閉容器内を常圧に戻し、次いで、真空耐圧性密閉容器を開放し、含浸用チョコレート生地を入れた容器を取り出し、該容器の中にある金網製容器を取りだし、含浸用チョコレート生地を含浸したウエハース、ホワイトチョコレート、ウエハースの３層からなるウエハースサンド３層成形積層油性菓子を取り出した。該積層油性菓子表面の過剰に被覆された含浸用チョコレート生地をエアブローして除去し、５℃の冷蔵庫（星崎電気（株）製ＨＲ−９Ｄ３型）にいれて冷却固化し、チョコレート含浸ウエハースサンド３層成形積層油性菓子を得た。本チョコレート含浸ウエハースサンド３層積層油性菓子は従来の多層油脂性菓子とは異なり、新規な積層断面を有する。
実施例２
（１）サンド用ビスケット
小麦粉（中力粉）９０重量部、コーンスターチ  ２重量部、フレッシュバター  ７重量部、マーガリン（日清製油（株）製）９重量部、グラニュウ糖２１重量部、食塩０．６重量部、全粉乳２重量部、全卵４重量部、炭酸アンモニウム０．５重量部、重曹０．５重量部、水２２重量部を２軸ミキサー（佐竹化学機械工業（株）１６００−３ＣＶＪＭ−０７５型）に投入し、混合、混練してビスケット生地を得た。該ビスケット生地を麺棒を用いて、厚さ３ｍｍのビスケット生地シートとし、該ビスケット生地シートを４０ｍｍｘ２０ｍｍの大きさに切断成形し、オーブン（三幸機械（株）ＮＣ−ＣＧ−１５Ｓ型）を下火１６０℃、上火１６０℃に設定し、切断成形ビスケット生地を１０分間焼成し、サンド用ビスケットを得た。該ビスケットの重量は１．０ｇであった。
（２）ビスケットサンド３層積層油性菓子
上記（１）で得られたビスケットの上面に、実施例１（１）で得られた積層用ホワイトチョコレート生地を１．５ｇ塗布し、さらに該ホワイトチョコレート生地の上面に（１）で得られたビスケットを重ね合わせ接着して、ビスケットサンド３層積層油性菓子を得た。
（３）含浸積層油性菓子としてのチョコレート含浸ビスケットサンド３層積層油性菓子
該ビスケットサンド３層積層油性菓子を実施例１（４）で得られた含浸用チョコレート生地に実施例１と同様にして埋没させ、且つ、真空耐圧性密閉容器に入れ、２．０ｋＰａまで減圧処理をした後、真空耐圧性密閉容器内を大気圧に戻し、含浸用チョコレート生地を入れた容器を取り出し、該含浸用チョコレート生地中に埋没した金網製容器を取りだし、含浸用チョコレート生地を含浸したビスケット、ホワイトチョコレート、ビスケットの３層からなる含浸ビスケットサンド３層成形積層油性菓子を得た。該含浸積層油性菓子表面に被覆された過剰の含浸用チョコレート生地をエアブローして除去し、５℃の冷蔵庫（星崎電気（株）製ＨＲ−９Ｄ３型）にいれて冷却固化し、チョコレート含浸ビスケットサンド３層積層油性菓子を得た。該積層油性菓子は従来の多層油脂性菓子とは異なり、新規な積層断面を有する。
実施例３
（１）積層用油性菓子生地としてのノンテンパー型ホワイトクリーム生地
全粉乳４４重量部、ショートニング（ミヨシ油脂（株）製ショートニングＮＢ２）３５重量部、砂糖１９重量部、レシチン０．２重量部、バニリン０．０２重量部を２軸ミキサー（佐竹化学機械工業（株）１６００−３ＣＶＪＭ−０７５型）に投入し、均一に混合し、レファイナーロール（Ｂｕｈｌｅｒ製ＳＤＹ−２００／１５０型）用いて、ロール掛け後、万能混合攪拌機（三英製作所製  ５ＤＭ−０３−Ｒ型）に投入し、更にレシチン０．３重量部を投入、混合し、４０℃で３時間コンチング処理し、ノンテンパー型ホワイトクリーム生地を得た。
（２）ウエハースサンド３層積層油性菓子
実施例１（２）により得られた厚さ３ｍｍのウエハースシートの上面に、重量比がホワイトクリーム：ウエハースシート＝３：１の比率で該ホワイトクリーム生地を塗布し、さらに該ホワイトクリーム生地を塗布した面にウエハースシートを重ねあわせて、ウエハースサンド３層積層油性菓子を得た。
（３）積層用油性菓子生地としてのピーナッツペースト入りホワイトクリーム生地
本実施例の（１）で得たノンテンパー型ホワイトクリーム生地にローストピーナッツをロール（Ｂｕｈｌｅｒ製ＳＤＹ−２００／１５０型）で細かく押し潰してペースト状としたピーナッツペーストを、ホワイトクリーム生地１００重量部に対し、ピーナッツペーストが１０重量部の割合で混合し、均質化し、３５℃に調温して、ピーナッツペースト入りホワイトクリーム生地を得た。
（４）積層油性菓子としてのウエハースサンド５層成形積層油性菓子
（２）で得られたウエハースサンド３層積層油性菓子のウエハースの上面に、（３）で得られたピーナッツペースト入りホワイトクリーム生地を重量比がピーナッツペースト入りホワイトクリーム：ウエハースシート＝３：１の比率で均等に塗布し、該塗布面にウエハースシートを重ね合わせ接着した。更に該積層油性菓子を実施例１に記載の方法で冷却し、固化し、ウエハース、ホワイトクリーム、ウエハース、ピーナッツペースト入りホワイトクリーム、ウエハースの順に５層に積層した、ウエハースサンド５層積層油性菓子を得た。次いで該積層油性菓子を４０ｍｍｘ２０ｍｍの大きさに切断成形してウエハースサンド５層成形積層油性菓子を得た。
（５）含浸用油性菓子生地としての含浸用ノンテンパー型チョコクリーム生地
砂糖３５重量部、ショートニング（ミヨシ油脂（株）製ショートニングＮＢ２）１５重量部、カカオマス８重量部、全粉乳２０重量部、ココアパウダー（明治製菓（株）製ココアパウダーＭ−１２）３重量部、レシチン０．２重量部を２軸ミキサー（佐竹化学機械工業（株）１６００−３ＣＶＪＭ−０７５型）に投入し、均一に混合した後、レファイナーロール（Ｂｕｈｌｅｒ製ＳＤＹ−２００／１５０型）を用いて、ロール掛け処理し、万能混合攪拌機（三英製作所製  ５ＤＭ−０３−Ｒ型）に投入し、更にショートニング１９重量部、レシチン０．３重量部を投入、混合し、５０℃で１２時間コンチング処理し、その後３５℃に冷却し、含浸用油性菓子生地としての含浸用ノンテンパー型チョコクリーム生地を得た。該含浸用ノンテンパー型チョコクリーム生地の粘度は９０Ｐであった。
（６）含浸積層油性菓子としてのチョコクリーム含浸ウエハースサンド５層成形積層油性菓子
（５）で得られた含浸用ノンテンパー型チョコクリーム生地に、（４）で得られたウエハースサンド５層成形積層油性菓子を実施例１と同様にして埋没させ、これらを密閉真空容器に入れ、２４．０ｋＰａまで減圧処理し、以下、実施例１と同様の方法でウエハース部分に含浸用ノンテンパー型チョコクリーム生地を浸透させ、含浸積層油性菓子としての含浸チョコクリームウエハースサンド５層成形積層油性菓子を得た。
比較例１：チョコレートを単に被覆したウエハースサンド３層成形積層油性菓子
実施例１（３）で得られたウエハースサンド３層成形積層油性菓子を実施例１（４）で得られた含浸用チョコレート生地に埋没させ、減圧操作を施すことなく、実施例１記載の方法で冷却固化し、チョコレートを単に被覆したウエハースサンド３層成形積層油性菓子を得た。
比較例２：チョコレートを単に被覆したビスケットサンド３層積層油性菓子
実施例２（２）で得られたビスケットサンド３層積層油性菓子を実施例１（４）で得られた含浸用チョコレート生地に埋没させ、減圧操作を施すことなく、実施例１記載の方法で冷却固化し、チョコレートを単に被覆したビスケットサンド３層積層油性菓子を得た。
比較例３：チョコレートを単に被覆したウエハースサンド５層成形積層油性菓子
実験例３（４）で得られたウエハースサンド５層成形積層油性菓子を実施例３（５）で得られた含浸用ノンテンパー型チョコクリーム生地に埋没させ、減圧操作を施すことなく、実施例１記載の方法で冷却固化し、チョコレートを単に被覆したウエハースサンド５層成形積層油性菓子を得た。
試験例１：官能評価試験
実施例１、実施例２、実施例３、比較例１、比較例２、比較例３によって得られた試料について、専門パネラー２０名による食感の一体性に関する官能評価試験を実施した結果を表１に示す。
官能評価値は下記する基準によって評価した。
５点      一体感のある新規な好ましい食感が強くある。
４点      一体感のある新規な好ましい食感がある。
３点      これまでの製品と変わらない食感
２点      これまでの製品よりやや劣る食感
１点      これまでの製品より劣る食感
平均官能評価値は専門パネラー２０名の官能評価値の平均値を示す。
2002096212.tif 000002
表１に示すように実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３の２試料間での有意差検定をした結果、いずれの間にも、９５％信頼限界で有意な差が確認された。従って、含気焼成菓子と積層用油性菓子からなる積層油性菓子を含浸用油性菓子生地中に埋没させた状態で減圧処理することによって、含気焼成菓子中に含浸用油性菓子生地を浸透させ、かつ同時に被覆することにより一体感のある食感と新規な断面を有する本発明による含浸積層油性菓子が得られた。
【国際調査報告】
2002096212.tif 000003
2002096212.tif 000004
2002096212.tif 000005
2002096212.tif 000006