(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅果実の内部の種殻に養分抽出用穴ないし割れ目を形成した梅果実を用いて梅干食品を製造することを特徴とする種核成分含有梅干食品の製造方法。
【請求項２】
梅果実の外形全体が崩れない範囲で種殻に複数個の養分抽出用穴ないし割れ目を形成することを特徴とする請求項１に記載の種核成分含有梅干食品の製造方法。
【請求項３】
前記養分抽出用穴ないし割れ目を形成した後に、梅果実に塩漬けを施すことを特徴とする請求項１又は２に記載の種核成分含有梅干食品の製造方法。
【請求項４】
塩漬けの後に更に天日干しを施すことにより梅干食品を製造することを特徴とする請求項３に記載の種核成分含有梅干食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする種核成分含有梅干食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は栄養素の高い梅干食品の製造方法及びその製造方法により製造された梅干食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常の梅干食品では、硬い種（種殻）は、食物として摂取されずに捨てられているのが現状であるが、梅果実の種殻内の種核には、ミネラル、ビタミン等の人体の健康維持に有効な成分が含まれていることが、従来より知られている。
【０００３】
このため梅果実の種殻内の種核は健康食品として利用されている。例えば、特開平１１−１３７２０５号公報には梅や梅干の種殻又は種核を粉末状に加工した食品が紹介されている。又、特開平８−２２８７１１号公報には梅干の果肉成分と種核成分を混練し粉末状とした食品が記載されている。
【０００４】
しかしながら、梅干の形を保ったままで、梅干そのものに種核の養分を含有した製造後短期間の梅干食品は知られていない。即ち、製造後８年から１０年ないしそれ以上経った梅干では、種核内の養分が果肉に浸透し、それらの養分が果肉に移行しているといわれているが、通常の製造後１ないし３年程度で食される比較的新しい梅干では、種核の養分の果肉への浸透は不十分と見られている。言い換えれば、通常の製造後１ないし３年程度で食される比較的新しい梅干では、折角の種核の養分が無駄となっていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、梅干の形を保ったままで梅干が栄養価のある種核成分を含有することは、梅干の食品としての価値を高めるものであるという観点でなされたものである。
【０００６】
本発明は、短期間（製造直後又は、製造後１年程度）で梅果実の原形をほぼ保ったままで種核の養分を含有する梅干食品の製造方法を提供し、更にはその製造方法により製造された梅干食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
このような点に鑑み、本発明では、梅干食品の製造に際して、梅果実と梅の種核成分とを原料とする種核成分含有梅干食品を製造する方法、詳しくは、種核内の養分が果肉内へ浸透するように内部の種殻に養分抽出用穴ないし割れ目を形成して梅干食品を製造する方法を採用することにより上記目的を達成した。
【０００８】
即ち、本発明よれば、梅果実の種殻に種核成分抽出用穴ないし割れ目を形成した梅果実を用いて梅干食品を製造することを特徴とする梅干食品の製造方法及びこの方法により製造された梅干食品が提供される。
【０００９】
前記の通り梅干の種核を粉末状に加工してこれを果肉等と混練した食品は、知られているが、この発明の方法による、梅干そのものに種核の養分を含有した梅干食品は知られていない。梅干が、栄養価のある種核成分を梅干の形を保ったままで有することは、梅干の梅干食品としての価値を高めるものである。
【００１１】
本発明の第２の発明については、図面を参照しながら説明する。図１において、本発明の方法で得られる梅干食品は、通常の梅干食品と同様に、梅果実１の原形をほぼ保つ外皮２内に柔らかい果肉３とほぼ中心部の種殻４を有する。種殻４には種核５内の養分抽出用として直径１．５ｍｍ程度の抽出用穴６が形成されている。梅干食品の塩漬け期間と保存期間を通じて、穴６から種核５内のビタミン等の有効成分が果肉３内に溶け出す。外皮２にも同程度の複数の穴７が開いているが、これらは梅果実の外形を崩す程度のものではない。
【００１２】
また、本発明のこの態様では、種殻４に穴６を形成したが、これに限らず、割れ目を形成しても良い。穴や割れ目による種殻の開口率は０．０１〜５％である。これよりも多いと梅干食品の形を保つことが困難となり、少ないと種核内の養分の果肉への浸透が不十分となる。
【００１３】
梅果実の外形全体が崩れない範囲で種殻に穴や割れ目を形成する方法は、特に限定されるものではないが、梅果実の外形全体が崩れ難い４０〜６０キロヘルツ程度の超音波ドリルや超音波ナイフ等を用いた超音波微振動複合加工法による方法が適している。
【００１４】
一般的に梅干食品は、梅果実の洗浄、長時間の塩漬け、更に必要に応じて適度の乾燥の工程を経て製造される。本発明においては、一般的な梅干の製造方法に対して本発明の方法を採用することにより本発明を実施できる。
【００１５】
本発明では種殻に穴や割れ目を形成する場合、果肉への汚損防止、および種核内養分の流失防止の観点から、梅果実の洗浄ないし消毒後で、しかも梅果肉が収穫時の硬さをほぼ保っていて穴や割れ目の形成作業を比較的に容易に行える塩漬け工程の前に養分抽出用穴ないし割れ目を形成することが望ましい。
【００１６】
なお、本発明においても一般の梅干食品と同様に塩漬け等の工程でしその葉や調味料を加えることができるし、塩漬けと称するしょうゆ浸けも含んでいる。
【００１７】
又、本発明の梅干食品とは、塩漬けの後に天日干し等の乾燥工程を経たいわゆる梅干、天日干し等の乾燥工程を経ないいわゆる梅漬け又はどぶ漬けと称されるもの、梅干又は梅漬けの梅の種を除き果肉や果実の皮のみを取り出したもの、及びそれらをペースト状に加工した梅調味料と称されるものを含んでいる。
【００１８】
【実施例】
発明者は、味覚を重んじる本発明の方法として次の工程を採用した。この本発明の方法を実施するための工程は、ステップ４（穴、割れ目の形成）を採用した以外は、前記一般的な梅干食品の製造方法と同じである。
【００１９】
ステップ１（洗浄）
黄色味を帯びた甘酸っぱい香りの未だ所定の硬度を有する梅果実（例えば、１０ｋｇ）を原料として選び、カビの発生を防止するためにこれらを薄い塩水等できれいに洗浄する。
【００２０】
ステップ２（水漬け）
梅果実に瑞々しさを与えるために、消毒した容器に真水（例えば、３０リットル）を入れ、この中に梅果実を約１２時間漬ける。
【００２１】
ステップ３（消毒）
梅果実を水から上げて、竹串で梅果実の頭部のへたを取り除いた後、数個ずつ塩と焼酎で消毒する。
【００２２】
ステップ４（穴、割れ目の形成）
梅果実の外形全体が崩れない範囲で種殻に穴や割れ目を形成する。
【００２３】
ステップ５（塩漬け）
消毒した容器内に梅果実と塩（例えば、１．２ｋｇ）を混ぜながら積み上げて行く。この後、１０日間程度で梅酢が容器内の上に上がって来るが、時々、容器を揺らして上段の梅も梅酢に浸かるようにして、塩漬けを行う。
【００２４】
ステップ６（天日干し）
塩漬けの後、梅果実を竹ざるに並べて３〜４日間、天日に干して、梅干食品の製造過程が完了する。
【００２５】
次に、参考のために一般の梅干食品と本発明の実施例によって得られた塩漬けが１年間の梅干食品の成分分析結果の一例を表１に示す。いずれも梅干食品の果肉１００ｇ当たりの含有量である。
【００２６】
この結果、本発明の梅干食品ではカルシウムとマグネシウムの増加が認められるが、この結果が栄養学上どういう意味をもつかは、明らかではない。発明者は、これら健康食品というものは、マクロな分析では表れてこない微量成分が健康維持に関係していると考えている。
【表１】
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【００２７】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、通常の梅干食品の形態を損なうことなく製造後の短期間で種核の養分を果肉に浸透させ、滋養、及び薬効の高い梅干食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の実施例の正面図である。
【符号の説明】
１  梅果実
２  外皮
３  果肉
４  種殻
５  種核
６  養分抽出用穴
７  砕孔用穴
【図１】
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