(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水蒸気で蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その水分を３０重量％〜３６重量％にしたあと、無菌状態で急冷し密封してなる貯蔵米を主体として含み、且つ該貯蔵米を炊き上げてなる米飯類を任意形状に成形したのち冷凍し、該冷凍した成形米飯類の表面を加熱固化性の被覆液にて覆い、前記成形米飯類を解凍させない状態で外側から高温加熱して、前記被覆液の少なくとも一部を固化させ、前記成形米飯類が解凍する前に再び冷凍してなることを特徴とする易食米飯類。
【請求項２】
前記成形米飯類は、一口サイズのタコ焼き風の形状である請求項１記載の易食米飯類。
【請求項３】
請求項１又は２記載の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に前記被覆液の全部を固化し、その状態で更にころもを付けて油で揚げてなることを特徴とする易食米飯類の揚げ物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、任意形状に成形した調理済の米飯類を薄い膜で覆い、再び冷凍してなる易食米飯類及びその揚げ物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の傾向として、米の消費が落ち続け、それに加えて米の輸入圧力により、減反につぐ減反が繰り返され、田んぼが放置され荒廃している。いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際、一度荒廃した田んぼを活用しようとしても、元に復元するには放置した年数だけかかると言われているから、対応出来ないことになる。幸いにも、米に関しては、味の点で価格の安い輸入米に勝っているため、国内産米は高価格であっても飯米として太刀打ち出来ている。しかしながら、食生活の変化による米の消費減退は続いており、更なる減反が予測されるところである。この原因の一つとして、米は食べるまでの調理に時間がかかり過ぎることが上げられる。かって、電気釜の普及により米を失敗せずに、美味しく炊けるようになり、炊飯の苦労から開放されたが、今また電気釜によっても解消することの出来ない調理時間の短縮という命題が突き付けられている。
【０００３】
上記命題に対して、本出願人は、すでに今までの炊飯時間を１／３程度に短縮でき、しかも長期にわたり貯蔵できる早炊き米を市場に提供し、高い成果を上げている。しかし、今のところ飯米業者の段階であり、一般家庭まで普及していないのが実情である。この早炊き米を一般家庭まで普及させるには、早炊き米専用あるいは早炊き米と普通米との切替え可能な電気釜の普及が不可欠である。
【０００４】
一方、電子レンジ等で加熱するだけで、直ぐに食べることのできる貯蔵飯や、電子レンジで解凍し、更に加熱して食べることのできる調理飯があり、パンやカップ麺感覚で食べることの出来るものが出回りつつある。これらは、調理時間の取れない人や調理に不慣れな人にとって、時間や調理技能が無くても利用でき、重宝である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記した本出願人による貯蔵早炊き米は、これとほぼ同量の水を加え通常の炊飯時間の１／３程度の時間加熱するだけで、炊きたてのご飯が得られ、蒸らすことなく直ぐに食べることが出来るから、誠に都合が良い。しかしながら、この早炊き米は、調理時間の短縮の命題をクリアーできるものの、手間を掛けずに常時安定して美味しく炊くには、これ専用の電気釜が不可欠であり、この電気釜を一般家庭まで普及させるのは難しい。且つ、仮に電気釜が一般家庭に普及したとしても、米の総需要が増加に転じる保証はない。
【０００６】
また、上記の貯蔵飯や調理飯は、パンやカップ麺感覚で食べることが出来て都合が良いが、加熱の際これらから水分が飛び、炊き立てのごはんの食感が得られず、更にその水分が表面に戻ったりして、食感が著しく低下する。また、これら貯蔵飯や調理飯は、従来からある「ごはん」であり、「こわめし、ピラフ、チャーハン」である。したがって、これら貯蔵飯や調理飯は、あまり普及せず、調理時間の短縮の命題をクリアーできても、米の総需要を増加させるまでには至っていないのが現状である。
【０００７】
そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、調理時間の短縮の命題をクリアーすると共に、加熱後の米飯類が炊き立てのごはんの食感を得且つ多種多様の用途に対応させ、米の需要を増加させることがで可能な易食米飯類及びその揚げ物を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を達成することが、調理時間の短縮の命題をクリアーし、且つ、米の総需要を増加させ、ひいては減反が少なくなり田んぼの荒廃を減らし、いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際にも、対応出来ることになるため、鋭意研究を行った。その結果、炊き立てのごはんを型押ししてスティック状にしたのち急速冷凍し、そのスティック状ごはんをコースターチや液卵にどぶ付けし、高温の熱風を当ててこれらを固化して、更にその状態で再び冷凍するようにした。このようにすることで、調理時間を短縮でき、加熱してもごはんから水分が飛びづらくなり、飛んだ水分が再びごはんに戻ることが無くなり、炊き立てのごはんの食感を保持し、且つスティック状ごはんを多種多様の用途に対応させ得ることを見い出し、本発明に到達したものである。
【０００９】
すなわち、請求項１の発明にかかる易食米飯類は、水蒸気で蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その水分を３０重量％〜３６重量％にしたあと、無菌状態で急冷し密封してなる貯蔵米を主体として含み、且つ該貯蔵米を炊き上げてなる米飯類を任意形状に成形したのち冷凍し、該冷凍した成形米飯類の表面を加熱固化性の被覆液にて覆い、前記成形米飯類を解凍させない状態で外側から高温加熱して、前記被覆液の少なくとも一部を固化させ、前記成形米飯類が解凍する前に再び冷凍してなることを特徴とする。
【００１０】
前記易食米飯類１は、図１〜４に示すように、後述する貯蔵米を主体として含み且つ調理したての米飯類２をスティック状の型３に入れ押し出し成型し、それを急速冷凍し、その急速冷凍した成形米飯類２ａの表面を加熱固化性の被覆液４にて覆い、その状態で高温の熱風を送り高温加熱し、急速冷凍した成形米飯類２ａを解凍させない状態で、加熱固化性の被覆液４の少なくとも一部を固化させ、この急速冷凍した成形米飯類２ａが解凍する前に再び冷凍して、図４に示す易食米飯類１として保管する。必要時に電磁加熱によりスティック状の易食米飯類１を解凍し、そのまま食しても良いし、後述するように、ころも１０を付けて、油で揚げて易食米飯類の揚げ物１１としても良い。いずれにしても、これら易食米飯類１及び易食米飯類の揚げ物１１は、余分に水分が飛んだり、飛んだはずの水が戻り食感を著しく低下させることがなく、食感良く食べることが出来るものである。
【００１１】
前記米は、特に限定がなく、ジャポニカ種でも、インディカ種でも良く、もち米でも、以上の各種米を後述する早炊き用に加工した貯蔵米であっても良い。
【００１２】
前記米飯類２は、特に限定はないが、米飯のみ、あるいは米飯を主体とし、これに野菜、山菜、肉類、魚介類を入れて味付けし、そのまま食することが出来るまで調理したものでも良い。更に、米飯に豆、大麦、小麦、ハトムギ、蕎麦などその他の穀類を入れたものであっても良い。健康指向の現在、その他の穀類を入れたものは米飯類２として重宝される傾向にある。また、逆に、米飯類２は、例えば、焼きそばのようなものを多くし、これに米飯や豆、ハトムギ、蕎麦などその他の穀類を加え、上記の場合と同様に、野菜、肉類、魚類を入れ、味付けをし食することが出来るような段階まで調理したものであっても、結果的に米の総需要が増えるものであれば良い。なお、この米飯類２の調理法は限定がなく、いかなる調理法を採用しても良い。
味付けは、特に限定はなく、バレンシア風にバレンシア、オムライス風にトマトケチャップ、カレー風にカレー粉、キムチ風にキムチの素など、種々考えられる。
【００１３】
前記米飯類２の形状は、特に限定がなく、上記のスティック以外に、スター型、サークル型、ピザ型、ハンバーガー型、リング型などが考えられる。米の総需要が減った原因の大きな要素として、小中学校給食がパン食主体であることに鑑み、こどもに米飯類２を手軽に食べてもらえるように、こどもに好かれるような形状、例えば、人気キャラクターの形状にすることも視野に入れる必要がある。
【００１４】
成形直後の米飯類２の冷凍は、急速冷凍が良い。それは、最終的に消費者が食べる際に電磁加熱をすると食感がよくなるからである。
【００１５】
前記加熱固化性の被覆液４は、温風などによる対流熱、赤外線や遠赤外線などによる輻射熱、鉄板やフライパンなどによる伝導熱により、固化するものであれば、特に限定がない。但し、被覆液４は、食品を包むものであるから、食べることが出来ないものであってならない。例示すれば、コーンスターチ、液卵、液卵と小麦粉との混合物などである。そして、上述のように型取りした米飯類２は、冷凍してあるから、その表面を被覆液４により覆っても、被覆液４が型取りした米飯類２内部にまでしみ込んだり、被覆液４の水分により米飯類２がふやけるようなことも無く、米飯類２表面を被覆液４にて覆うことが出来る。そして、外側から高温加熱し、被覆液４の少なくとも一部を固化させてから冷凍するため、最終的に消費者が食べる際に電磁加熱をしても、米飯類２がばらけたり、水分が必要以上に飛んだり且つ飛んだ水が米粒に戻り食感が著しく低下することがなくなる。なお、米飯類２表面を被覆液４にて覆った後の冷凍は、上記のような急速冷凍でなくても良い。それはこの冷凍の対象物が固化した被覆液４であるからである。
【００１６】
前記貯蔵米は、水蒸気で蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その水分を３０重量％〜３６重量％にしたあと、無菌状態で急冷し密封してなるものである。
【００１７】
易食米飯類に貯蔵米を使用することの意味は、その原因は定かではないが、解凍したあとの食味が普通の米と比較して良いからである。この貯蔵米は、洗米した米を、常温（１８°Ｃ±２°Ｃ）の水の場合は２０分間〜１２０分間浸漬してから水切りし、５０°Ｃ〜６０°Ｃの湯の場合は１０分間〜６０分間浸漬してから水切りして、蒸し器に入れ０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の範囲の蒸気にて米を３分間〜１０分間蒸し、米澱粉の少なくとも１部をアルファー化したあと蒸米をガスバリアー性の袋に入れ、その袋を開封状態のままハッチに入れて−５００ｍｍＨｇ〜−７００ｍｍＨｇの範囲の真空状態を１０秒間〜６０秒間保持したあと、ハッチ内に無菌エアーを導入して大気圧とし、直ちにガスバリアー性の袋を密封して、常温にて２４時間〜４８時間放置しアルファー化した米澱粉を熟成させたものである。
【００１８】
そして、この貯蔵米の水分は、２０重量％〜４０重量％の範囲にあるものが使用可能であり、２０重量％未満では美味しいと言われているご飯の水分６０重量％〜６５重量％までに、炊き上げるのに時間がかかり過ぎてしまう。逆に、４０重量％を越えると、貯蔵米としてのボリュームが増えすぎてしまう。したがって、本願における理想的な貯蔵米の水分は、３０重量％〜３６重量％の範囲である。ちなみに、普通の米の水分は約１３．５重量％であるから、１００ｇの米を２０重量％の貯蔵米とすると約１０８ｇ〔（１００−１３．５）ｇ／（１−０．２）〕となり、４０重量％の貯蔵米は約１４４ｇ〔（１００−１３．５）ｇ／（１−０．４）〕となる。理想的な貯蔵米の水分を中間値の３３重量％とすると、約１２９ｇ〔（１００−１３．５）ｇ／（１−０．３３）〕となる。
【００１９】
また、請求項２の発明にかかる易食米飯類は、前記成形米飯類が一口サイズのタコ焼き風の形状であることを特徴とする。
【００２０】
前記成形米飯類が一口サイズのタコ焼き風の形状であることは、形状がタコ焼きに似ていることであって、タコ焼きが特に子供や若い人に人気が高いことに鑑み、請求項１の発明のうちから特別採り上げたものである。更に、形状のみならず味もタコ焼き風であっても、実際にタコを入れて生地だけが小麦粉から米飯類２に変わったものとしても良いことは言うまでもない。その他の構成及び製造方法は請求項１の発明と同様であるから、その説明を省略する。
【００２１】
また、請求項３の易食米飯類の揚げ物は、請求項１又は２記載の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に前記被覆液の全部を固化し、この状態で更にころもを付けて油で揚げてなることを特徴とする。
【００２２】
前記易食米飯類１は、冷凍状態で保管されているから、食する際、電磁加熱をして、被覆液４の１部が固化した状態の被覆液４の残部を固化する。そして、この状態の易食米飯類１をころも１０で覆う。なお、このころも１０は、油で揚げた際表面がからっと仕上がるものであれば、特に限定が無い。通常小麦粉を水に溶かしたものが使用され、必要に応じて鶏卵を混ぜる。更に必要に応じてパン粉を付けて油で揚げ易食米飯類のフライとしても良い。このように易食米飯類１をころも１０で覆っても、易食米飯類１は被覆液４にて覆われているから、型崩れすることが無く、ころも１０が易食米飯類１内部にまでしみ込んだり、ころも１０により易食米飯類１がふやけるようなことも無く、易食米飯類１表面にころも１０を均一に付けることが出来るのである。
【００２３】
ころも１０や更にパン粉で覆われた易食米飯類１は、大釜内の油で揚げられ、最終的に図５に示す易食米飯類の揚げ物１１乃至フライが完成される。本発明の易食米飯類の揚げ物１１乃至フライは、被覆液４にて覆われているから、油で揚げられ、最終的に完成された際、成形米飯類２表面を固化した被覆液４により覆うようになって、油が成形米飯類２内に侵入することがなく、油っぽさや米飯が固くなるようなことが無い。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の態様について詳述し、本発明の易食米飯類及びその揚げ物の優位性を証明する。
〔実施例１〕
炊き立ての米飯をスティック型に入れ型押して取り出し、それを急速冷凍し、その急速冷凍したスティック状の成形米飯類の表面を小麦粉に２０％の鶏卵を混ぜ１１０％の水を加えて作製した被覆液にどぶ付けして覆い、その状態で１２０°Ｃの熱風炉内に１分間入れ、急速冷凍した成形米飯類を解凍させない状態で、被覆液の一部を固化させ、この急速冷凍した成形米飯類が解凍する前に再び冷凍し、スティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。２日間冷凍保管したスティック状の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に、被覆液の残部を固化させ、５人のパネラーにて、３本づつ食してもらいスティック状の易食米飯類の味について、炊き立ての米飯と対比して評価してもらう。評価基準は、炊き立ての米飯と略同等であるが◎、やや落ちるが○、一応食べられるが△、食べたくないが×とする４段階評価にておこなう。また、作製状況の所見を記載すると共に、その評価も作製容易が○、作製可能が△、作製困難が×とする３段階評価にておこなう。
【００２５】
〔実施例２〕
炊き上げた米飯を常温で３時間放置し、その米飯にタマネギ、焼き豚を入れチャーハン風に仕上げ、これを実施例１と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらのチャーハン風の易食米飯類の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００２６】
〔実施例３〕
炊き上げた山菜おこわを、実施例１と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらの山菜おこわの易食米飯類の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたての山菜おこわと対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００２７】
〔実施例４〕
炊き立ての米飯として、理想的な水分である３５重量％の貯蔵米に同量の水を加え炊き上げたものを使用し、その他は実施例１と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらの易食米飯類を実施例１と同様に５人のパネラーにて評価してもらう。
【００２８】
〔実施例５〕
実施例２により得られたチャーハン風の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に、被覆液の残部を固化させ、小麦粉に５％の鶏卵を混ぜ１２０％の水を加えて作製したバッター内に入れ、バッターを付け、その上に更にパン粉をまぶし、それを１８０°Ｃの油で揚げてチャーハン風の易食米飯類の揚げ物を１５本得た。チャーハン風の易食米飯類の揚げ物の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００２９】
〔比較例１〕
炊き立ての米飯をスティック型に入れ型押して取り出し、そのスティック状の成形米飯類を急速冷凍しスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。２日間冷凍保管したスティック状の易食米飯類を電磁加熱により解凍し、５人のパネラーにて、３本づつ食してもらいスティック状の易食米飯類の味について、炊き立ての米飯と対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００３０】
〔比較例２〕
炊き立ての米飯をスティック型に入れ型押して取り出し、そのスティック状の成形米飯類の表面を小麦粉に２０％の鶏卵を混ぜ１１０％の水を加えて作製した被覆液にどぶ付けして覆い、その状態で１２０°Ｃの熱風炉内に１分間入れ、被覆液の一部を固化させたのち、急速冷凍しスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。２日間冷凍保管したスティック状の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に、被覆液の残部を固化させ、５人のパネラーにて、３本づつ食してもらいスティック状の易食米飯類の味について、炊き立ての米飯と対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００３１】
〔比較例３〕
炊き上げた米飯を常温で３時間放置し、その米飯にタマネギ、焼き豚を入れチャーハン風に仕上げ、これを比較例２と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらのチャーハン風の易食米飯類の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００３２】
〔比較例４〕
炊き上げた山菜おこわを、比較例２と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらの山菜おこわの易食米飯類の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたての山菜おこわと対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
【００３３】
〔比較例５〕
炊き立ての米飯として、理想的な水分である３５重量％の貯蔵米に同量の水を加え炊き上げたものを使用し、その他は比較例２と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらの易食米飯類を実施例１と同様に５人のパネラーにて評価してもらう。
【００３４】
〔比較例６〕
比較例３により得られたチャーハン風の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に、被覆液の残部を固化させ、実施例５と同様にしてチャーハン風の易食米飯類の揚げ物を１５本得た。チャーハン風の易食米飯類の揚げ物の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
以上の結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
0003757314.tif 000002
【００３６】
表１によれば、請求項１の発明に準拠する実施例４及び請求項１の発明に近い実施例１〜３、５は、易食米飯類の味評価及び作製状況の所見の２項目とも、比較例１〜６より、良い結果が出ている。比較例１〜６は部分的に良い項目があるが、総じて作製状況が良くなし、味評価は比較例４の山菜おこわを除いては良い結果が出ていない。
【００３７】
【発明の効果】
以上詳述したように、請求項１の発明によれば、冷凍した状態で成形米飯類の表面を加熱固化性の被覆液にて覆い、この被覆液を固化させたのち、再び冷凍保管するから、成形米飯類内に被覆液が入り込まず、食する時加熱解凍してもバラケや型崩れせず且つ必要以上に水分が飛ぶことがない。したがって、食べる際の調理時間の短縮の命題をクリアーすると共に、加熱解凍後の米飯類が炊き立てのごはんの食感を得且つ多種多様の用途に対応することができる易食米飯類を提供でき、ひいては米の新たなる需要を喚起することが出来る。
【００３８】
請求項２の発明によれば、上記効果に加えて、一口サイズのタコ焼き風の易食米飯類を直ぐに食べることが出来る。
【００３９】
請求項３の発明によれば、上記した易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に被覆液の全部を固形化したあと、ころもを付けて油で揚げるから、ころもの水分や油が易食米飯類内部に入り込まない。したがって、易食米飯類が水ぽくなったり、油が侵入して油っぽくなり米が固くなるようなこと無くなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態を示す易食米飯類の製造状態の斜視図。
【図２】本発明の実施形態を示す易食米飯類における成形米飯類の斜視図。
【図３】本発明の実施形態を示す易食米飯類の断面図。
【図４】本発明の実施形態を示す易食米飯類の一部を破断した斜視図。
【図５】本発明の実施形態を示す易食米飯類の揚げ物の断面図。
【符号の説明】
１                    易食米飯類
２                    米飯類
２ａ                  成形米飯類
３                    型
４                    被覆液
１０                  ころも
１１                  易食米飯類の揚げ物
【図１】
0003757314.tif 000003
【図２】
0003757314.tif 000004
【図３】
0003757314.tif 000005
【図４】
0003757314.tif 000006
【図５】
0003757314.tif 000007