(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
亜硫酸ナトリウム（結晶）、亜硫酸ナトリウム（無水）、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウムからなる群から選ばれた亜硫酸塩と、硫酸第一鉄（結晶）、硫酸第一鉄（乾燥）、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、グルコン酸鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄からなる群から選ばれた鉄化合物と、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムからなる群から選ばれた塩化物とを大麦類に含浸させたことを特徴とする炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項２】
亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物と、繊維質分解酵素とを大麦類に含浸させたことを特徴とする炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項３】
各成分を前処理液として炊飯前に大麦類を浸漬し、または大麦類にコーティングすることにより大麦類に含浸させてなる請求項１または２に記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項４】
各成分を炊飯用加水液で大麦類に含浸させてなる請求項１ないし３のいずれかに記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項５】
繊維質分解酵素がヘミセルラーゼである請求項２ないし４のいずれかに記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項６】
異臭防止のために、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムからなる群から選ばれた添加剤を添加してなる請求項１ないし５のいずれかに記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は従来の米飯を炊飯するのと同じ条件で「麦ごはん」を炊飯し、さらに保温したときの大麦の褐変を阻止するようにした大麦類の褐変防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大麦類は各種のミネラル成分や食物繊維が豊富に含まれているために毎日食することが推奨されてきたが、炊飯しにくかったり褐変しやすいという欠点があり、常用されているとはいえないのが現状である。また米飯に対して１０〜３０％程度添加して使用されることが多いが、褐変したときの色合いが米飯とは大幅に違ってきてしまうため、食するのに抵抗があるという問題があった。
【０００３】
上記問題点を解決するため従来は、褐変に影響を及ぼすと考えられる大麦類の中央に付着している黒条線を、大麦類を黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去することが行なわれている。
【０００４】
しかしながら、大麦類の中央に付着している黒条線を、黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去したものにおいては、黒条線による影響は防げるものの、それ以外の部分による褐変を防止することはできず、充分な解決策とはいえなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
大麦類の構造は図１に示す通りである。すなわち、最外層の▲フ▼１１から順次、果皮１２、種皮１３、アニューロン層（糊粉層）１４、澱粉層１５からなっている。そして澱粉層１５は、蛋白質マトリックス中に澱粉が詰まっている細胞からなっており、澱粉質はセルロース壁１６に包囲されている。
【０００６】
図２は大麦類を炊飯した際の食感の改善を目的とした大麦類の処理方法を示すもので、炊飯した大麦類の食感が米飯と異なる理由がセルロース壁１６の存在にあると考え、繊維質分解酵素を含む溶液で大麦類を加水処理することによってセルロース壁１６を部分的に分解させ、大麦類を炊飯しやすくするとともに、軟化および粘りを付与して炊飯した大麦類の食感を改善しようとしている。
【０００７】
他方、炊飯した大麦の褐変には、上記構造を有する大麦類の外皮やその内部の層も影響があると考えられており、これらを確実に除去するためにも、搗精度を大幅に上げて褐変の成分を取り除くことが行なわれている。
【０００８】
しかしながら、外皮やその内部の層を除去するために搗精度を上げ、褐変の成分を取り除こうとしたものにおいては、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することにはならず、大麦類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点があった。
【０００９】
そこで本発明者らは大麦の褐変現象がどのように起こるのかをより詳細に研究した結果、褐変化はポリフェノールオキシダーゼの酸化によるものではないことを解明した。したがって、例えば特表平６−５０８０３４号公報および特開平７−２８９１６３号公報に示すポリフェノールオキシダーゼ活性を阻害し、酵素反応を抑止することによって果物や野菜の変色防止を図る技術を適用しようとしても、大麦類の場合には良好な結果を得ることはできない。
【００１０】
すなわち、本発明者らは大麦の褐変現象が非酵素的褐変であることをつきとめ、次のような結論を得たのである。図３に示すように、大麦類の褐変の主原因となる成分はポリフェノール類であり、それらの酸化・重合によって褐変物質が生成される。したがって褐変原因物質の除去と、褐変物質を生成する酸化・重合反応の阻止によって大麦類の褐変化を防止できることが判明した。
【００１１】
しかしながら、大麦中に含まれる褐変原因物質にはメタノール水溶液により簡単に抽出されるポリフェノール成分と、蛋白質や繊維質に結合して簡単には抽出されないポリフェノール成分の２種類がある。したがって前者を取り除いても褐変を抑制することができない。すなわち、根本的に褐変を抑制するためには抽出の簡単なポリフェノール成分を極力減らすとともに、抽出の困難なポリフェノール成分の酸化・重合反応を止めることが必要となる。
【００１２】
この発明は、酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない炊飯した大麦類の褐変防止方法を提供することが可能となった。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、亜硫酸ナトリウム（結晶）、亜硫酸ナトリウム（無水）、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウムからなる群から選ばれた亜硫酸塩と、硫酸第一鉄（結晶）、硫酸第一鉄（乾燥）、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、グルコン酸鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄からなる群から選ばれた鉄化合物と、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムからなる群から選ばれた塩化物とを大麦類に含浸させたことを特徴とするものである。
【００１４】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、上記繊維質分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼから選ばれ、特にヘミセルラーゼであることをも特徴とするものである。
【００１５】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、上記各成分を前処理液として炊飯前に大麦類を浸漬し、または大麦類に噴霧あるいは塗布によりコーティングすることにより大麦類に含浸させたことをも特徴とするものである。
【００１６】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、上記各成分を炊飯用加水液で大麦類に含浸させたことをも特徴とするものである。
【００１７】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、異臭防止のために、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムからなる群から選ばれた添加剤を添加したことをも特徴とするものである。
【００１８】
次に大麦類は図４のような処理工程を経て褐変の防止が図られる。すなわち、大麦類を亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素を含んだ前処理液で噴霧／浸漬処理する前処理工程と、前処理を施した大麦類と米とを（混合の上）洗浄する工程と、さらには炊飯用に浸漬処理する工程と、炊飯する工程とを経て麦ごはんが得られる。
【００１９】
上記大麦類を、亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素を含んだ前処理液で処理する前処理（浸漬）条件としては、室温〜約４０℃で１〜１２時間反応させることが望ましい。基本的には、前処理溶液中の亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素が大麦に吸着（吸水）されることが前提となる。また炊飯用加水液の場合も同様に炊飯用加水液中の亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素が大麦に吸着（吸水）されることが必要である。
【００２０】
大麦類および米の洗浄は、大麦に吸着（吸水）した前処理液中の亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素が抜けない程度において、付着した糠が除去されればよく、１〜５分間洗浄すれば充分である。
【００２１】
なお、その際の前処理液による前処理、炊飯用加水液による炊飯の褐変抑制への影響は、下記表１の通りである。
【００２２】
【表１】
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上記のような前処理した大麦類は、乾物製品として製品化する場合には、前処理した大麦類を通風乾燥や凍結乾燥することが望ましい。
【００２３】
また前処理した大麦類をそのまま製品化する場合（容器に充填）には、下記のような加工を加えることが望ましい。
１）米と炊飯して無菌包装する。
２）米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に説明する。
【００２５】
【実施例１】
（試料１）
大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、下記成分を水に混合、溶解させた前処理溶液を上記大麦９０ｇに対して２倍量添加し、４０℃、２時間浸漬した。得た前処理済みの大麦を米２１０ｇと加水して混合し、炊飯した。
【００２６】
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４０℃、２時間の浸漬で大麦９０ｇは約１３５ｍｌの水分を吸収する。したがって上記条件では、
ピロ亜硫酸ナトリウム        ０．０２０×１．３５＝０．０２７ｇ
硫酸第一鉄（結晶）          ０．０１０×１．３５＝０．０１３５ｇ
塩化カルシウム（二水化物）  ０．００３×１．３５＝０．００４０５ｇ
グルタチオン（還元型）      ０．１５０×１．３５＝０．２０２５ｇ
が大麦９０ｇに付着したことになる。
（試料２）
前処理溶液として水を使用し、上記大麦を４０℃、２時間浸漬した。
（試料３）
前処理を施さなかった。
【００２７】
上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能試験により評価したものを表２に示す。官能検査でのパネル員の選定は、食味を５年以上経験した熟練者を選んだ。
【００２８】
なお評価方法は１点を対照試料とし、他の２点を対照と比較させて評価させ、完全ランダマイズして実施した。点数は試料３を対照（０）として集計し直し、平均値で表わした。これらを評価した官能検査用紙を表３に示す。
【００２９】
（以下余白）
【００３０】
【表２】
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（以下余白）
【００３１】
【表３】
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（以下余白）
【００３２】
【実施例２】
上記実施例１の試料１に付着した添加物量と同量の成分を大麦９０ｇに対して外割２０％、すなわち、
９０×０．２＝１８ｍｌ
の水に前処理溶液として溶かし込んでおき、この前処理溶液を大麦類として茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）に噴霧し、よく混合、吸水させた後、室温〜５０℃で１〜１２時間程度放置（乾かないよう、例えば、ビニール袋で密封）した。その後通風乾燥もしくは熱風乾燥して乾物状態とすることにより製品化した。
【００３３】
この麦を使用して炊飯した麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。
【００３４】
【実施例３】
大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、上記実施例１の試料１に付着した添加物量を水に混合、溶解させた処理溶液を準備して、炊飯用加水液として使用し、よく混合、吸水させた後、炊飯した。
【００３５】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。
【００３６】
【実施例４】
大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、上記実施例１の試料１に付着した添加物量に繊維質分解酵素として天野製薬株式会社製ヘミセルラーゼ「アマノ」９０を０．０００５ｇ添加して水に混合、溶解させた処理溶液を準備して、浸漬＜４０℃で１時間浸漬＞あるいは噴霧により含浸させて＜４０℃で２時間放置＞前処理したり、炊飯用加水液としてよく混合、吸水させ、３時間放置させた後、炊飯した。
【００３７】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。さらに、適度な硬さと粘りが付与されており、食感も良好なものであった。
【００３８】
【実施例５】
上記実施例１〜４のいずれの場合も、ピロ亜硫酸ナトリウムから由来すると思われる異臭（硫黄臭）が発生した。その発生メカニズムを図５に示す。ピロ亜硫酸ナトリウムの使用量は上記グルタチオン（還元型）の添加によって減らすことができるが、異臭の発生を完全に押さえることはできない。この異臭を抑制するためにマスキング剤を下記のように添加した。
（炊飯加水液に添加物を溶かして炊飯する場合の濃度について）
２合炊き（米２１０ｇ，麦９０ｇ）の場合は加水量が５００ｍｌとなる。この溶液中にピロ亜硫酸ナトリウム０．０２５ｇ、硫酸第一鉄０．００５ｇ、塩化カルシウム０．００４ｇ、グルタチオン０．２ｇを溶かし、エリソルビン酸ナトリウム０．０５ｇ、しそフレーバー０．００４ｇ、酒粕０．６ｇを溶かして炊飯した。
【００３９】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであり、しかも異臭がほとんど感じられなかった。
【００４０】
【実施例６】
大麦類として茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、下記成分を水に混合、溶解させた。
【００４１】
ピロ亜硫酸ナトリウム            ０．０３０ｇ
硫酸第一鉄（結晶）              ０．００１ｇ
塩化カルシウム（二水化物）      ０．００３ｇ
エリソルビン酸ナトリウム        ０．０２０ｇ
しそフレーバー                  ０．００１ｇ
そして大麦３０ｇ、米７０ｇ、水１２０ｇ（ただし、先の添加物溶液を含む）を容器に充填し、加熱後、無菌包装した。
【００４２】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。
【００４３】
【発明の効果】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法によれば、酸化・重合反応を確実に抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分や食物繊維を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない麦ごはんを提供することができるようになった。
【図面の簡単な説明】
【図１】大麦類の構造を示す要部断面図である。
【図２】従来の炊飯した大麦類の食感改善方法を示すフローチャートである。
【図３】炊飯した大麦類の褐変防止方法基本原理を示すブロック図である。
【図４】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法を示すフローチャートである。
【図５】炊飯した大麦類に異臭（硫黄臭）が発生する場合の発生メカニズムを示すフローチャートである。
【符号の説明】
１１  ▲フ▼
１２  果皮
１３  種皮
１４  アニューロン層（糊粉層）
１５  澱粉層
１６  セルロース壁
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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