(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相からなる、無水クリーム又はチョコレート（但し、含水チョコレート類を除く）。
【請求項２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜２０重量％含有する請求項１記載の無水クリーム又はチョコレート（但し、含水チョコレート類を除く）。
【請求項３】
請求項１又は２記載の無水クリーム又はチョコレート（但し、含水チョコレート類を除く）を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相からなる、無水クリーム又はチョコレート（以下、油脂組成物ということもある）に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、サンド・フィリングクリーム用、又はチョコレート用の油脂に関して、口溶けに優れたもの、又は油性感を低減させたものを提供する方法としては、油脂の融点や、ＳＦＣ（固体脂含量）等を調整する方法が知られている。
【０００３】
例えば、特開平７−２０３８４６号公報には、沃素価３０〜４０、融点１５℃以下であって、固体脂含有指数が特定値であるラウリン系油脂の分画軟部油からなる油脂を、油脂成分の一部又は全部に使用した油脂含有食品が開示されている。
【０００４】
また、特開平６−３２７４０７号公報には、テンパリング処理して製造される固型のチョコレート類において、油脂成分がカカオ脂と、パーム油の分画中融点部と、融点６０℃以上の天然ロウを含有するチョコレート類が開示されている。また上記の公報では、上記のパーム油分画中融点部の融点が２６〜３１℃であるのが好ましいことが記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の油脂の融点やＳＦＣ等を調整する方法では応用範囲が限られており、例えば耐熱性を必要とする高融点の油脂組成物に関して、口溶けに優れたもの、油性感を低減させたものを提供することは困難であった。
【０００６】
よって、本発明の目的は、上記のように油脂の融点やＳＦＣにとらわれず、応用範囲の制限が少なく、また油性感が少なく、口溶けが良好で、清涼感のある油脂組成物を提供することにあり、さらにこの油脂組成物を用い、油性感が少なく、口溶けが良好で、清涼感のある無水クリーム又はチョコレートを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の脂肪酸残基とＨＬＢを有した特定の乳化剤を含有し、且つ油相からなる油脂組成物が、上記目的を達成するものであることを見い出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相からなる、無水クリーム又はチョコレート（但し、含水チョコレート類を除く）を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳述する。
【００１０】
本発明の油脂組成物に使用される乳化剤とは、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルである。
【００１１】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸はエルカ酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量が好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上、さらには８０〜１００重量％のものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸がエルカ酸でないと、本発明の効果である口溶けに優れ、油性感を低減させた油脂組成物を提供することができなくなるので好ましくない。
【００１２】
また、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するエルカ酸以外の脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
【００１３】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは５以下であり、好ましくは４以下、さらに好ましくは０〜４である。ＨＬＢが５を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルは油脂への溶解性が悪くなるので好ましくない。
【００１４】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのエステル化度が好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは６０〜１００重量％であるが、ＨＬＢが５以下になるように調整すれば、いずれでもかまわない。
【００１５】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、特に限定されるものではないが、グリセリン重合度が２〜１０のポリグリセリン残基が好ましい。
【００１６】
本発明の油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂組成物中、好ましくは０．０１〜２０重量％、更に好ましくは０．０５〜５重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％である。上記含有量が０．０１重量％未満では、油脂の油性感や口中分散性を改良されにくく、また、２０重量％を超えると、乳化剤臭が生じやすく、また、物性不良が生じやすい。
【００１７】
本発明の油脂組成物に使用される油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、ココアバター、サル脂、シア脂、イリッペ脂、及びこれらの硬化油脂、白絞油、分別油脂、エステル交換油脂等の単独もしくは混合油を挙げることができる。
【００１８】
本発明の油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは８０．００〜９９．９９重量％、さらに好ましくは９５．００〜９９．９５重量％、最も好ましくは９８．００〜９９．９重量％である。
【００１９】
さらに、本発明の油脂組成物では、必要により、上記ポリグリセリン酸脂肪酸エステル以外の乳化剤、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、色素、着香量等を加えることができる。
【００２０】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては特に限定されず、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００２１】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
溶解した原料油脂に、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを加え混合し、さらに必要に応じて、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、着香料、色素等を加え混合する。
また、必要に応じて冷却、可塑化等の処理を行う。
【００２２】
このようにして得られた本発明の油脂組成物は、油相からなるものであり、つまり水相を有するものではなく、乳化物でもない。
【００２３】
また、本発明の油脂組成物は、無水クリーム用又はチョコレート用の油脂組成物として用いるのが好ましい。上記のチョコレート用油脂組成物はテンパー型、ノーテンパー型のいずれでもよい。
【００２４】
つまり、本発明の油脂組成物を使用し、各種糖類、脱脂粉乳や全脂粉乳等の乳製品、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、各種卵加工品、着香料、調味料、乾燥果実、粉末果汁、粉末コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類等の食品素材や食品添加物を加え、加工することによりサンド・フィリング用の無水クリーム類、チョコレート類を得ることができる。
【００２５】
本発明の油脂組成物を用いて得られた無水クリームは、サンドクリーム、フィリングクリーム、トッピングクリームとして各種食品に用いることができ、具体的には、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュー、ドーナツ等の食品に用いることができる。
【００２６】
本発明の油脂組成物を用いて得られたチョコレートは、そのまま、或いはシェル状のチョコレートに入れたり、カカオパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛けたりして食することも可能であるし、また例えば、ケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ及び冷菓等のトッピング用、サンド用、フィリング用及びコーティング用等として用い、複合食品とすることができる。
【００２７】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２８】
〔実施例1〕
構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ４のヘキサグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度６０重量％）２．０重量部、パーム硬化油（融点４３℃）２０．０重量部、パーム油７８．０重量部のショートニングを得た。このショートニング５０重量部、粉乳５重量部、砂糖４５重量部を混合して無水クリームを製造し、下記の評価を行った。
【００２９】
〔実施例２〕
構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ２のジグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度９０重量％以上）５．０重量部、大豆硬化油（融点３５℃）８５重量部、大豆白絞油１０重量部の油脂を得た。この油脂４５重量部、チーズパウダー２０重量部、粉乳１５重量部、コーンスターチ１０重量部、砂糖１０重量部、を混合して無水クリームを製造し、下記の評価を行った。
【００３０】
〔実施例３〕
構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ３のデカグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度６５重量％）０．５重量部、パーム分別硬化油（融点３６℃）３２重量部、砂糖３８重量部、カカオマス６重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳１０重量部、脱脂粉乳６重量部、レシチン０．３重量部、香料０．２重量部をロールリファイニングし、チョコレートにして下記の評価を行った。
【００３１】
〔比較例１〕
構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ１０のデカグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度３０重量％）５．０重量部、パーム硬化油（融点４３℃）２０．０重量部、パーム油７５．０重量部を混合したが、乳化剤が溶解せず、沈殿し、油脂組成物を得ることができなかった。
【００３２】
〔比較例２〕
構成脂肪酸残基がオレイン酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量８５重量％）である、ＨＬＢ４のヘキサグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度６０重量％）２．０重量部、パーム硬化油（融点４３℃）２０．０重量部、パーム油７８．０重量部のショートニングを得た。このショートニング５０重量部、粉乳５重量部、砂糖４５重量部を混合して無水クリームを製造し、下記の評価を行った。
【００３３】
〔比較例３〕
構成脂肪酸残基がステアリン酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のステアリン酸の含有量９０重量％）である、ＨＬＢ４のテトラグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度６０重量％）０．５重量部、パーム分別硬化油（融点３６℃）３２重量部、砂糖３８重量部、カカオマス６重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳１０重量部、脱脂粉乳６重量部、レシチン０．３重量部、香料０．２重量部をロールリファイニングし、チョコレートにして下記の評価を行った。
【００３４】
＜評価＞
５０人のパネラーにより、実施例と比較例の無水クリーム及びチョコレートの口融け、油性感に関する評価を実施した。これらの結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
0003784302.tif 000002
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、油相からなる油脂組成物を使用することで、無水クリームやチョコレート用に好適に用いられ、油脂の油性感や口溶けが改良され、清涼感のある食感を得ることが可能となった。