(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂肪酸組成に含まれるオレイン酸の割合が４２〜６５重量％、リノール酸の割合が２４〜４４重量％、リノレン酸の割合が１．０〜４．０重量％の範囲に、かつオレイン酸／リノール酸の比率が１．０〜２．７の範囲になるように、(Ａ)全脂肪酸組成に含まれるリノレン酸の割合が６．０重量％以下である菜種油を３５〜９５重量％と(Ｂ)コーン油、米油、高リノール酸種紅花油及び高リノール酸種ひまわり油のうちの１種類以上からなる油脂を５〜６５重量％の比率で混合して調製された油脂組成物からなる食用油脂
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ調理作業中に生ずる食用油脂由来の刺激臭、不快臭が少なく、かつ健康を維持するのにバランスのよい油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
人および他の哺乳動物にとって油脂は重要なエネルギー源であると共に、生体に不可欠な必須脂肪酸の供給源であり、栄養学の点から見て、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の各脂肪酸をバランスよく摂取することが大事である。
【０００３】
ところで一般家庭や、惣菜店、レストラン等の飲食サービス店、調理食品製造工場において、大豆油や菜種油を加熱してフライを行うと、食欲を誘う特有の香ばしいにおいを生ずるが、使用する油脂の状態により目や喉を刺激するようなにおいや、気分の悪くなるような不快なにおいも生ずることがある。これは加熱による酸化反応により様々な二次生成物が生成し空気中に揮発拡散されるのが主要因である。そのため、長時間フライ調理を行うとにおいのために調理場の作業環境が悪くなるばかりか、調理排気が長期間屋外に排出された場合、住民からの悪臭苦情にも繋がり兼ねない。
【０００４】
油脂と空気が高温で接触すると、激しい酸化反応が起こり、油脂中の脂肪酸分解物が揮発し、刺激臭や不快臭を生ずることが知られている。脂肪酸の酸化及び分解は構成脂肪酸により異なり、植物油の主要脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸の酸化速度は、不飽和度の高いリノレン酸、リノール酸、オレイン酸の順に早い。酸化安定性を高めるために交配、突然変異、遺伝子組替等によりリノレン酸含量を低下させた油糧種子が開発され、この種子から得られた油脂は酸化安定性が向上しており、加熱しても刺激臭や不快臭が従来品種より低減することが確認されている。ただし、リノレン酸は健康維持のために食品から摂取しなければならない必須脂肪酸であり、摂取量が少なすぎる場合、必須脂肪酸欠乏症を引き起こす可能性がある。
【０００５】
更に、加熱時の刺激臭や不快臭を改善するために、様々な方法が試みられている。例えば、改善された酸化安定性を備え、かつ加熱臭の少ない菜種油を提供する方法がある（特開２０００−２６２２１４号公報）。この方法は菜種油の全脂肪酸組成がリノレン酸を０．５〜５重量％含み、オレイン酸を７０〜８５重量％含むものである。
【０００６】
この方法はリノレン酸量を低減させて、かつオレイン酸量を７０〜８５重量％と多く含むことに特徴がある。これは、該公開公報第３頁［００１４］に、「オレイン酸含量が７０重量％より小さくなると、加熱時の油脂の安定性の低下傾向が顕著になり、また、リノレン酸含量が５重量％より大きくなると、加熱臭の発生が強くなることによる。」と記載されているように、一般にオレイン酸含量が多いほど加熱時の油脂の安定性が増し、また、リノレン酸含量が少ないほど、加熱臭が発生しない傾向にあるためである。しかし、従来の低リノレン酸菜種種子から得られた油脂と比較して、加熱時の刺激臭や不快臭の減少効果は十分なものではなかった。
【０００７】
また、液体油および／または固体脂に水素添加油脂を加えた後、脂質分解酵素を分散させ、接触させることにより、加熱時に発生する不快な臭いを低減させ、かつ保存時に生成する戻り臭を抑制する方法も提供されている（特開２０００−５０８９３号公報）。
【０００８】
しかしながら、この方法は水素添加油脂を用い、これに脂質分解酵素を作用させることが必須要件となるので天然油脂よりもコストが高くなり、また天然志向に沿わないという欠点がある。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加熱したときの刺激臭や不快臭が、従来の油脂と比較して低減できて、健康を維持するのにバランスのよい油脂組成物を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、食用油脂を加熱したときの刺激臭や不快臭を減少させる方法について研究した結果、食用油脂中に最適な構成脂肪酸組成があり、特に食用油脂の主要な構成脂肪酸であるリノレン酸、リノール酸、オレイン酸夫々の含量と加熱したときの刺激臭や不快臭との関係では、酸化安定性が低いリノレン酸含量は低い方が加熱したときの刺激臭や不快臭は少なく、また、酸化安定性が低いとされるリノール酸は意外にも含量の低い方が加熱したときの刺激臭や不快臭が強くなることを見出した。最も酸化安定性の高いオレイン酸は含量が高くなっても加熱したときの刺激臭や不快臭が少なくなる傾向は示さなかった。
【００１１】
リノレン酸含量は低い方が好ましいが、リノール酸含量及びオレイン酸含量は最適なバランス比が存在することが分かった。本発明によれば、油脂組成物を構成する全脂肪酸組成に含まれるオレイン酸の割合が４２〜６５重量％、リノール酸の割合が２４〜４４重量％、リノレン酸の割合が１．０〜４．０重量％の範囲に、さらにオレイン酸／リノール酸の比率が１．０〜２．７の範囲になるように、(Ａ)全脂肪酸組成に含まれるリノレン酸の割合が６．０重量％以下である菜種油を３５〜９５重量％と(Ｂ)コーン油、米油、高リノール酸種紅花油及び高リノール酸種ひまわり油のうちの１種類以上からなる油脂を５〜６５重量％の比率で混合して調製することにより加熱したときの刺激臭や不快臭が抑制できる油脂組成物を得ることができる。
【００１２】
本発明は、油脂組成物を構成する全脂肪酸組成に含まれるオレイン酸の割合が４２〜６５重量％、リノール酸の割合が２４〜４４重量％、リノレン酸の割合が１．０〜４．０重量％の範囲に、かつオレイン酸／リノール酸の比率が１．０〜２．７の範囲になるように、(Ａ)全脂肪酸組成に含まれるリノレン酸の割合が６．０重量％以下である菜種油を３５〜９５重量％と５〜６５重量％の比率で混合して調製された油脂組成物からなる食用油脂である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の食用油脂に使用される植物性油脂は、(Ａ)全脂肪酸組成に含まれるリノレン酸の割合が６．０重量％以下である低リノレン酸菜種油を必須とし、これと所定割合で混合する(Ｂ)コーン油、米油、高リノール酸種紅花油及び高リノール酸種ひまわり油から選ばれる１種類以上からなる油脂が挙げられる。
【００１４】
本発明の食用油脂は、液体油であり、取り扱い易く、調理適性に合致したものである。
【００１６】
リノレン酸量が７．０重量％の大豆油や１０．０重量％の菜種油を加熱すると刺激臭や不快臭が発現するが、品種改良によりリノレン酸量を１．０〜４．０重量％まで低減させた菜種から得られた油脂を加熱すると刺激臭、不快臭の発現は低減する。更に、加熱時の刺激臭、不快臭を減らすには、リノレン酸量を低減させる方法は有効であるが、それに加えてオレイン酸／リノール酸の割合をも制御することが重要である。
【００１７】
つまり、リノレン酸量を１．０〜４．０重量％にし、かつオレイン酸量の割合が４２〜６５重量％、リノール酸量の割合が２４〜４４重量％の範囲に、かつオレイン酸／リノール酸の重量比率を１．０〜２．７の範囲になるように調製することで、加熱したときの刺激臭や不快臭が抑制できる油脂組成物を得ることができるのである。
【００１８】
その際、(Ａ)リノレン酸の割合が６．０％以下である低リノレン酸種菜種油を３５〜９５重量％と(Ｂ)コーン油、米油、高リノール酸種紅花油及び高リノール酸種ひまわり油のうちの１種類以上からなる油脂を５〜６５重量％の比率で混合してリノレン酸、オレイン酸、リノール酸の夫々の量を上記範囲に、かつオレイン酸／リノール酸の重量比率を上記範囲になるように調製した食用油脂を用いると、加熱時の刺激臭、不快臭が低減する。
【００１９】
ここで高リノール酸種紅花油は一般のものであれば特に限定はないが、ヨウ素価が１４０〜１５０のもの、同様に、高リノール酸種ひまわり油は、ヨウ素価が１２０〜１４２のものが好ましい。
【００２０】
油脂の酸化安定性向上、加熱安定性向上、機能性付与等の点から、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等の酸化防止剤や、クエン酸やリンゴ酸等の金属キレート剤、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤やシリコーン等の消泡剤も適宜任意に添加できる。
【００２１】
本発明の油脂組成物の用途は、フライ用、炒め用、生食用の何れにも使用できるが、特にフライ調理においてその効果が著しい。一般家庭における調理、弁当惣菜店等の中食産業、天ぷら店やとんかつ店等の外食産業、調理冷凍食品等の調理食品製造工場においてもその効果が発揮される。また、冷凍食品や油脂含有調味料等を喫食時に再加熱する際にもその効果が発揮される。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。尚、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
におい評価は、油脂を６００ｇ磁性皿にとり、温度コントローラー付きの加熱機（理化学工業社製，「ＬＡＢＯＸ−１１５」）で１８０℃まで加熱し、全体の強度並びに具体的なにおい特性として、刺激臭（ツンとしたにおい）、酸敗臭（劣化したにおい）、青臭さ、金属様のにおい、魚様のにおい、好ましい甘いにおいの６項目についてトレーニングを積んだパネル７名にて６段階で評価をおこない平均点を算出した。点数は以下の定義づけとした。
０点：無臭
１点：やっと感知できるにおい
２点：弱いにおい
３点：楽に感知できるにおい
４点：強いにおい
５点：強烈なにおい
【００２４】
下記組成物をサンプルとして用いた。
比較品１：
レギュラーキャノーラ油（Ｒｅｇｕｌａｒ Ｃａｎｏｌａ ｏｉｌ  以下、「Ｒ．Ｃ．」と略記する）
通常カナダ産菜種を搾油し、精製を施したもので、脂肪酸組成が下記に該当する油脂
オレイン酸５８．６％
リノール酸２２．２％
リノレン酸９．９％
【００２５】
比較例２：
低リノレン酸種キャノーラ油（Ｌｏｗ Ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ Ｃａｎｏｌａ ｏｉｌ  以下、「Ｌ.Ｌ.Ｃ.」と略記する）
低リノレン酸種カナダ産菜種を搾油し、精製を施したもので、脂肪酸組成が下記に該当する油脂
オレイン酸６６．２％
リノール酸２２．４％
リノレン酸３．２％
【００２６】
比較例３：
高オレイン酸低リノレン酸種キャノーラ油（Ｈｉｇｈ Ｏｌｅｉｃ Ｌｏｗ Ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ Ｃａｎｏｌａ ｏｉｌ  以下、「Ｈ.Ｏ.Ｌ.Ｌ.Ｃ．」と略記する）
高オレイン酸低リノレン酸種カナダ産菜種を搾油し、精製を施したもので、脂肪酸組成が下記に該当する油脂
オレイン酸７６．４％
リノール酸１３．７％
リノレン酸１．９％
【００２７】
本発明品１：
低リノレン酸種キャノーラ精製油７０部にコーン精製油を３０部混合した油脂で、脂肪酸組成が下記に該当する。
オレイン酸５５．０％
リノール酸３３．１％
リノレン酸２．３％
【００２８】
本発明品２：
低リノレン酸種キャノーラ精製油５０部にコーン精製油を５０部混合した油脂で、脂肪酸組成が下記に該当する。
オレイン酸４７．９％
リノール酸３９．６％
リノレン酸２．０％
各種の脂肪酸組成、及び得られた評価結果は下表の通りであった。
【００２９】
【表１】
0003735776.tif 000002
【００３０】
【表２】
0003735776.tif 000003
【００３１】
上記結果より、比較例１と比較してリノレン酸含量の低い４品は共に、刺激臭、酸敗臭、青臭さ、金属様のにおい、魚様のにおい、全体のにおい強度が低減されることが明らかとなった。またオレイン酸／リノール酸の比率が１．０〜２．７の範囲である、本発明品１、本発明品２はともに比較例１、比較例２、比較例３と比較して、刺激臭、青臭さ、魚様のにおい、全体のにおい強度、等のにおいが弱く、好ましい甘いにおいが増加することが示された。
【００３２】
実施例２
におい評価は、油脂を６００ｇ磁性皿にとり、温度コントローラー付きの加熱機（理化学工業社製，「ＬＡＢＯＸ−１１５」）で１８０℃まで加熱し、刺激臭や不快臭の強さについてトレーニングを積んだパネル１０名にて評価をおこなった。評価結果は以下の定義づけとした。
◎：弱いにおい
○：楽に感知できるにおい
△：強いにおい
×：強烈なにおい
各種サンプルの脂肪酸組成、及び得られた評価結果は下表の通りであった。
【００３３】
【表３】
0003735776.tif 000004
＊１：油脂の略称は以下の通り。数字は配合割合を表す。
ＨＬＳ（High Linoleic Safflower oil）   高リノール酸種紅花油
ＣＮ（Corn oil）                        コーン油
ＬＬＣ（Low Linolenic Canola oil）      低リノレン酸種菜種油
ＨＬＳｕ（High Linoleic Sunfower oil）  高リノール酸種ひまわり油
ＲＢＯ (Rice Bran oil)                  米油
ＨＯＳ（High Oleic Safflower oil）      高オレイン酸種紅花油
【００３４】
リノレン酸量が３．２％以下の実験系で、オレイン酸／リノール酸比と加熱時の刺激臭や不快臭の強さの関係を調べると、オレイン酸／リノール酸比１．０〜２．７の範囲で弱くなり、この比より高い範囲及び低い範囲ともに外れれば外れるほど強くなることが示され、オレイン酸／リノール酸比に最適な比があることが明らかとなった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、油脂組成物を構成する全脂肪酸組成に含まれるリノレン酸の割合が１．０〜４．０重量％、オレイン酸の割合が４２〜６５重量％、リノール酸の割合が２４〜４４重量％の範囲に、かつオレイン酸／リノール酸の比率が１．０〜２．７の範囲になるように、(Ａ)全脂肪酸組成に含まれるリノレン酸の割合が６．０重量％以下である菜種油を３５〜９５重量％と(Ｂ)コーン油、米油、高リノール酸種紅花油及び高リノール酸種ひまわり油のうちの１種類以上からなる油脂を５〜６５重量％の比率で混合して調製された油脂組成物は、健康を維持するのにバランスがよく、フライ加熱調理する際に、油脂由来の刺激臭、不快臭を低減し、調理場の環境及び調理排気改善に寄与する。