(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆抽出物を有効成分として含有し、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素及びアナトー色素のうちの少なくとも１種の色素の退色を防止することを特徴とする色素退色防止剤。
【請求項２】
請求項１に記載の色素退色防止剤を添加して、色素の退色を防止することを特徴とする色素退色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色素退色防止剤及び該色素退色防止剤を用いた色素退色防止方法に関し、更に詳しくは、コーヒー豆抽出物を有効成分として含有し、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素の各種色素の退色を有効に防止することができる色素退色防止剤及び該色素退色防止剤を添加することによる色素退色防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
消費者は食品の色を視覚的に判断することにより、その食品の品質、味覚等を推定して購入する傾向があることから、食品の色というのは売れ行きに影響を与える重要な要素である。そのため、従来より、着色料を食品に添加することにより、食品の色を整えることは広く行われている。また、このような着色料は、飲食品だけでなく、化粧品、保健・医薬品などの分野においても利用されている。
【０００３】
従来より飲食品等の分野において着色料として使用されてきた色素としては、タール系の合成色素が多用されていたが、安全性の観点から、天然素材から得られる天然色素が用いられるようになってきている。このような天然色素としては、例えば、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、クチナシ黄色色素、パプリカ色素、赤キャベツ色素、ベニバナ黄色色素、クチナシ青色色素等が挙げられる。
【０００４】
しかしながら、これらの天然色素は、安全性が高い反面、食品の色素を構成する化学成分は、カロチノイド、フラボノイド、テトラピロール誘導体等、様々な構造を有し、合成色素と比較して一般的に不安定であることから、合成色素と比較して熱、光等により退色・変色しやすいという問題がある。特に、大量生産・大量販売される加工食品・加工飲料の場合、品質の統一性が要求されることからも、生産された加工食品の色を維持することは、食品加工上重要である。
【０００５】
そこで、従来より食品の退色・変色を防止する方法として、冷蔵、遮光等の物理的方法の他、退色防止剤を用いる方法が行われていた。このような退色防止剤として、従来より用いられている代表的なものとしては、例えばトコフェロール、アルコルビン酸等の酸化防止剤が挙げられる。その他、コーヒー豆に含まれているタンニン成分の一種であるクロロゲン酸類に酸化防止効果があることが見出されており、アントシアニン、クチナシ、パプリカ色素等の天然色素の退色防止剤として用いられている（特公昭５９−５０２６５号公報、特公昭１−２２８７２号公報、特開平５−３２９０９号公報等）。
【０００６】
しかしながら、上記のように、天然色素は様々な構造を有し、熱、光等によりどのような機構を経て退色・変色するかというのは千差万別である。よって、天然色素の退色防止は、必ずしも酸化防止効果だけで説明できるものではないことから、どのような色素にも全般的に適用できる退色防止剤はない。特に、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素についてはどのような成分が退色防止に効果的であるかについては全く検討されていない。一方、コーヒー豆に含まれている成分の活性に関する近年の研究は、コーヒー豆中の特定成分を抽出し、その活性を検討するものが多い。しかし、コーヒー豆中の成分は数多くの物質が含まれているので、それらの全てを分離、同定し、その性質を検討することは困難である。また、ある特定成分のみでなく、複数の成分の相乗効果がある場合も考えられるが、このような相乗効果に関する知見はまだ十分に得られていないのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記現状に鑑みてなされたものであり、コーヒー豆抽出物を有効成分として含有し、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素の各種色素の退色を有効に防止することができる色素退色防止剤及び該色素退色防止剤を添加することによる色素退色防止方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、以上の観点より、コーヒー豆中の各成分単独の効果ではなく、コーヒー豆中の様々な成分による複合的な相乗作用による活性に着目して種々検討した結果、コーヒー豆を原料とした抽出物を添加することにより、従来より退色防止について検討が不十分であった各種色素、特にウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素の退色を有効に防止することができることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本第１発明の色素退色防止剤は、コーヒー豆抽出物を有効成分として含有することを特徴とする。
本第１発明の色素退色防止剤の原料である上記「コーヒー豆」としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種等のいずれの品種を用いてもよく、その産地も特に限定されることはない。また、栽培原地においてコーヒー飲料用として生産されたコーヒー豆は、焙煎用に選別される際に多量の選外品が分別除去されるが、本第１発明においてはこの選外品も上記「コーヒー豆」として使用することができる。
【００１０】
本第１発明の上記「コーヒー豆抽出物」を得るための抽出方法・抽出条件については特に限定はない。例えば、原料であるコーヒー豆は未粉砕でも、粉砕したものでもよく、抽出物の品質を維持できる限り、不純物除去等の前処理をしてもよい。また、抽出溶媒としては、水又は熱水の他、エタノール、酢酸エチル、ｎ−ヘキサン等の有機溶媒や、これらの有機溶媒と水又は熱水との混合溶媒でもよい。この場合、本抽出物は水溶性であることから、これらの溶媒のうち、水（熱水も含む）又はエタノール／水の混合溶媒が好ましい。更に、抽出条件も特に制限はないが、通常は常温又は加熱抽出が好ましい。加熱温度及び加熱時間についても、十分に抽出でき、抽出物の品質を維持できる範囲で種々の条件とすることができる。また、上記抽出において、抽出物の品質を維持できる限り、抽出を補助する物質を添加することもできる。例えば、プロテアーゼ、セルラーゼ等の酵素類の他、Ｌ−アスコルビン酸類のような還元性物質などを加えてもよい。抽出液のｐＨは、Ｌ−アスコルビン酸類などを加えると、通常は５．０〜６．０を示すが、抽出物の品質劣化を引き起こさない限り、このｐＨには制限はない。
【００１１】
また、本第１発明の色素退色防止剤により退色を防止できる色素としては、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素の各種天然色素が挙げられる。
【００１２】
本発明の色素退色防止剤の形態については特に限定はなく、通常は、抽出物を噴霧乾燥等の公知の方法により粉末としているが、その他にも、抽出液を濾過したままの液の他、これを脱色等の後処理をした液でもよいし、これを濃縮した濃縮液でもよい。また、粉末を造粒した造粒品、増量剤等他の粉末成分を配合した錠剤、又はマイクロカプセル等とすることができる。更に、本発明の色素退色防止剤は、その性質を維持できる限り、他の物質を添加することができる。例えば、色素退色防止用に、従来より既知の添加剤であるアスコルビン酸等の酸化防止剤、退色防止剤、あるいは各種アミノ酸やメイラード反応物等を添加することができる。その他、製造における計量を容易にするために、水溶性に富んだコーンスターチを添加することができる。
【００１３】
本第２発明の色素退色防止方法は、本第１発明の色素退色防止剤を添加して、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素又はアナトー色素の各種色素の退色を防止することを特徴とする。
本第２発明の色素退色防止方法において使用される本第１発明の色素退色防止剤は、コーヒー豆抽出物という天然素材を原料としていることから、有害な成分及び重金属は認められず安全である。よって、本第２発明の色素退色防止方法は、飲食物分野だけでなく、医薬品分野、香粧品分野等において広く用いることができる。この場合、本第２発明における上記色素退色防止剤の添加量は特に限定がなく、色素の含有量又は濃度などによって適宜選択することができるが、一般的には色素に対して０．００１〜５００重量％、好ましくは０．００１〜８０重量％がしばしば採用される。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、試験例により本発明を具体的に説明する。
（１）使用着色料
本試験例において使用した着色料を以下に示す。尚、以下の製品は全て東京田辺製薬株式会社製である。
試験例１：ベニコウジ色素  商品名「ルビルカ」
試験例２：アナトー色素  商品名「アナトーＮ１０」
試験例３：デュナリエラカロテン色素  商品名「デュナリエラカロテン２５」
試験例４：リボフラビン製剤  商品名「エンチイエロー」
試験例５：ウコン色素  商品名「テクノカラーＵＳ」
【００１５】
（２）色素退色防止剤の調製
本試験例１〜５において、実施例として使用する色素退色防止剤を以下の方法により調製した。
原料であるコーヒー豆１００ｋｇ（種類：Ｊａｖａ、インドネシア産）を相互式粉砕機（相互産業株式会社製）により粉砕し、この粉砕豆に１００００ガウスの磁力を通して金属異物を除去する。次に、この粉砕豆に対して、水を５倍量混入し、さらにクエン酸０．０２％、Ｌ−アスコルビン酸０．１５％攪拌しながら添加してｐＨを５．６〜６．０とし、溶けたら攪拌を止めて加熱せずに一晩放置して抽出する。そして、遠心分離器にて、この抽出液から固形物を取り除く。引き続き、抽出液をタンクに移し、理論上の粉砕豆量に対して０．０６％の活性炭を混合し、５０℃に加熱し、３０分間攪拌して脱色する。その後、プレコートとしてろ過器内に０．５〜１．５ｋｇのケイソウ土を使用し、ボディーコートとして抽出エキスに約１．８ｋｇのケイソウ土を使用してろ過を行うことにより得られたコーヒー豆抽出物（粉末状）を本実施例１〜５で使用する色素退色防止剤とした。本実施例１〜５で使用する色素退色防止剤は、クロロゲン酸を３３％含有している。
一方、試験例１〜５において、比較例として、コーヒー豆から抽出・精製により得られた精製クロロゲン酸（クロロゲン酸３０％含有）を含む「フレーバーホルダーＲＣ３０」（長谷川香料株式会社製）を使用した。
【００１６】
（３）退色防止効果の評価
▲１▼緩衝液の調製
Ｍｃｌｌｖａｉｎｅの緩衝液（リン酸水素二ナトリウム−クエン酸）に基づき、以下の緩衝液Ａ及びＢを調製した。緩衝液Ａは、０．２Ｍ  Ｎａ2ＨＰＯ4を１０．３ｍｌと、０．１Ｍ  クエン酸を３９．７ｍｌ使用して、ｐＨ３．０、全量５０．０ｍｌとなるようにして調製した。緩衝液Ｂは、０．２Ｍ  Ｎａ2ＨＰＯ4を３１．６ｍｌと、０．１Ｍ  クエン酸を１８．４ｍｌ使用して、ｐＨ６．０、全量５０．０ｍｌとなるようにして調製した。
【００１７】
▲２▼検体の調製
上記（１）に挙げた各着色料を上記緩衝液Ａ又はＢに添加し、完全に溶解するまで攪拌し、表１に示す各色素の最大吸収波長である測定波長（ｎｍ）で測定した吸光度が２．０となる濃度である試験例１〜５を各６本づつ調製した。各試験例のｐＨ及び濃度を以下の表１に示す。尚、溶解しにくいものは加熱して溶解させた。また、「テクノカラーＵＳ」（ウコン色素製剤）は水に溶解しにくいことから、上記緩衝液Ｂの１／３量のエタノールを添加して溶解することにより、検体を調製した。
【００１８】
上記試験例１で使用する検体をキャップ付き試験管６本にサンプリングし、これらの検体を（Ａ）コントロール、（Ｂ）実施例、及び（Ｃ）比較例の３つのグループに各２本づつ分けて、（Ａ）は何も添加せず、（Ｂ）には上記（２）で調製した本発明の色素退色防止剤を添加し、（Ｃ）には上記（２）に記載した比較例の精製クロロゲン酸を添加した。添加量は、本発明の色素退色防止剤の場合、０．０１ｇ／１００ｍｌであり、比較例の精製クロロゲン酸は０．０１１ｇ／１００ｍｌである。この場合、クロロゲン酸濃度は共に３３ｐｐｍである。そして、試験例２〜５で使用する検体についても、上記試験例１と同様に（Ａ）コントロール、（Ｂ）実施例、及び（Ｃ）比較例の３つのグループに各２本づつ分けて、（Ａ）は何も添加せず、（Ｂ）には上記（２）で調製した本発明の色素退色防止剤を添加し、（Ｃ）には上記（２）に記載した比較例の精製クロロゲン酸を添加した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
▲３▼色素残存率の測定
上記試験例１〜５の検体を、光条件下（蛍光燈１３０００ルクス）に静置し、０、４、８、１２、２４及び４８時間経過後の吸光度を、分光光度計（「ＵＶ−１６００」  株式会社島津製作所製）を用いて測定することにより、色素残存率（％）を求めた。以上の測定結果を以下の表２に示す。また、上記試験例１〜５における色素残存率（％）の経時変化を図１〜図５に示す。更に、４８時間経過後の上記試験例１〜５における各実施例の色素残存率を１００とした場合の、コントロール及び比較例の色素残存率の比を色素残存比として図６に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
（４）実施例の効果
表２及び図１〜６により、無添加のコントロールでは、どの色素でもかなり減少しているのに対し、コーヒー豆抽出物を使用した実施例では、いずれも色素残存率が向上していた。具体的には、４８時間経過後の色素残存率を比較すると、コーヒー豆抽出物を使用した実施例では、無添加のコントロールよりも試験例１（紅コウジ色素）で約１．６倍、試験例２（アナトー色素）で約２８倍、試験例３（デュナリエラカロテン色素）で約４．２倍、試験例４（リボフラビン製剤）で約２．１倍、試験例５（ウコン色素）で約２倍の色素残存率を示していた。特に、試験例３（デュナリエラカロテン色素）では４８時間経過後でも色素残存率９８％と、ほとんど退色が認められず、また、試験例２（アナトー色素）で約２８倍もの色素残存率を示しており、これらの色素の退色を効率的に防止することができることが判る。
【００２３】
また、試験例１〜５の実施例と比較例とを対比すると、両者は共にクロロゲン酸の濃度が共通であるにもかかわらず、どの色素においても実施例の方が色素残存率が向上していた。具体的には、４８時間経過後の色素残存率を比較すると、コーヒー豆抽出物を使用した実施例では、精製クロロゲン酸を添加した比較例よりも、試験例１（紅コウジ色素）で約１．４倍、試験例２（アナトー色素）、試験例３（デュナリエラカロテン色素）及び試験例５（ウコン色素）で約１．２倍、試験例４（リボフラビン製剤）で約１．６倍の色素残存率を示していた。特に、試験例１（紅コウジ色素）及び試験例４（リボフラビン製剤）では、比較例とコントロールではそれほど色素残存率に差が認められず、精製クロロゲン酸のみではあまり退色防止効果が望めないのに対し、実施例では優れた退色防止効果を示している。このことから、色素の退色防止、特に紅コウジ色素及び試リボフラビン製剤においては、クロロゲン酸単独の場合よりも、コーヒー豆抽出物中に含まれている成分との相乗作用により、さらに優れた退色防止効果を奏することが判る。
【００２４】
尚、本発明においては、上記具体的実施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。
【００２５】
【発明の効果】
本第１発明の色素退色防止剤によれば、コーヒー豆中に含まれる各種成分を含有するコーヒー豆抽出物を含有することから、これらの各種成分による複合的な作用により、クロロゲン酸単独の場合よりも優れた色素退色防止効果を奏する。特に、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素において、効果的に色素の退色を防止することができる。また、本第１発明の色素退色防止剤に含まれるコーヒー豆抽出物は水溶性であると共に、天然素材を原料としていることから、有害な成分及び重金属は認められず安全である。よって本第２発明に示すように、水溶性飲料、あるいは食品分野のみならず、広く医薬品分野、化粧品分野等において添加することにより、ウコン色素、リボフラビン色素、デュナリエラカロテン色素、紅コウジ色素、アナトー色素の各種色素の退色を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例における紅コウジ色素の色素残存率（％）の経時変化をプロットしたグラフである（測定波長：４９２．５ｎｍ）。
【図２】本実施例におけるアナトー色素の色素残存率（％）の経時変化をプロットしたグラフである（測定波長：４１０．０ｎｍ）。
【図３】本実施例におけるデュナリエラカロテン色素の色素残存率（％）の経時変化をプロットしたグラフである（測定波長：４９８．５ｎｍ）。
【図４】本実施例におけるリボフラビン色素の色素残存率（％）の経時変化をプロットしたグラフである（測定波長：４４６．０ｎｍ）。
【図５】本実施例におけるウコン色素の色素残存率（％）の経時変化をプロットしたグラフである（測定波長：４２２．５ｎｍ）。
【図６】本実施例における４８時間経過後の各色素の実施例に対するコントロール及び比較例の色素残存比をプロットしたグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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