(57)【要約】栄養的に優れた特性のある大豆蛋白を、蛋白組成の変化を起こさずに嗜好的に好ましく摂取が容易な乾燥食品として提供する為、大豆蛋白、油脂、水分を含む生地をメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法でグロブリンが確認出来るように加熱及び乾燥することにより蛋白の変化を起こさずに、クリスピー感やショートネス性を有し、嗜好的にも好ましい大豆蛋白含有乾燥食品を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白、油脂類、水分を含有する生地を加熱及び乾燥することにより得られる、蛋白の組織が形成されており、かつメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析より大豆のグロブリンが確認されることを特徴とする大豆蛋白含有乾燥食品。
【請求項２】
水分が５％以下である、請求項１に記載の大豆蛋白含有乾燥食品。
【請求項３】
大豆蛋白を生地配合中に１０〜５０重量％含有する請求項１および２記載の大豆蛋白乾燥食品。
【請求項４】
加熱及び乾燥を５０℃〜１００℃の温度条件で行う請求項１〜３に記載の大豆蛋白乾燥食品の製造法。
【請求項５】
加熱及び乾燥が生地温度を５０〜１００℃にする加熱と５０℃以下の温度条件の乾燥である請求項１〜３に記載の大豆蛋白乾燥食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、大豆蛋白を含有する乾燥食品およびその製造法に関する。
背景技術
大豆蛋白は血清コレステロール値の正常化や血清脂質の低減機能等の生理作用を有し、又必須アミノ酸のバランスにも優れ栄養価が高い食品素材である事が知られている。このため、近年大豆蛋白の摂取を目的として、大豆蛋白含有の飲料やデザート、焼菓子等の加工食品が多く開発されている。しかし、多量の大豆蛋白を摂取するには、飲料の場合水分が多く、食品としての総摂取量が多く必要となる。
一方、焼き菓子等の加熱焼成型の食品では、クリスピー感やショートネス性があり食感的にも好ましく、嗜好性あり、水分含量は低く、総摂取量が少なくて済むことでは好適である。しかし、こうした乾燥食品は小麦粉や澱粉及び糖を含む生地を加熱焼成して製造するのが通常であり、この加熱焼成時に大豆蛋白を構成するグロブリンが品質上大きく変化を受けてしまう。本発明者らの知見では、小麦粉や澱粉及び糖を含有する大豆蛋白使用生地を焼成する場合、通常の焼成条件では、焼成後にはメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲルによる電気泳動でグロブリンのバンドが殆ど消滅し、グロブリンとしての検出が出来なくなることが確認されている。この様に、焼成によりほとんどグロブリンが検出できなくなっているものに関して、大豆蛋白の本来の生理機能をそのまま保持しているとは考え難い。現在までに大豆蛋白を容易に多量摂取可能で、嗜好的にも食べ易くかつ蛋白質部分に栄養生理効果に影響が有ると思われるような変化を受けていない大豆蛋白含有食品の適当な物は得られていないのが実状である。
発明の開示
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討の結果、大豆蛋白、油脂類、水分を含有する生地を特定の条件で加熱および乾燥し、蛋白質の組織形成を起こさしめ、かつメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析により大豆蛋白（グロブリン）が検出される乾燥食品が得られることを発見し、この発明を完成するに至った。即ち本発明は、（１）大豆蛋白、油脂類、水分を含有する生地を加熱及び乾燥することにより得られる、蛋白の組織が形成されており、かつメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析より大豆のグロブリンが確認されることを特徴とする大豆蛋白含有乾燥食品であり、また（２）その水分が５％以下である、大豆蛋白含有乾燥食品であり、さらに（３）上記乾燥食品において大豆蛋白を生地配合中に１０〜５０重量％含有する大豆蛋白乾燥食品である。さらに本発明は、（４）加熱及び乾燥を５０℃〜１００℃の温度条件で行う大豆蛋白乾燥食品の製造法であり、（５）加熱及び乾燥が生地温度を５０〜１００℃にする加熱と５０℃以下の温度条件の乾燥を行う大豆蛋白乾燥食品の製造法である。
発明を実施するための最良の形態
本発明における大豆蛋白とは、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳の乾燥粉末、β−コングリシニンやグリシニンといった大豆蛋白の特定の成分を分画した素材等が利用可能であり、蛋白の種類により特に制限されることはないがゲル形成性を有するものが望ましい。ゲル形成性を有しなければ、加熱及び乾燥後の製品の組織化が充分でなく、弱く崩れ易いものとなり好ましくない。また、酵素分解により分子量低下が著しく生じている物も組織化力が弱く原料としては好適ではない。
大豆蛋白の量としては生地配合中に蛋白量（粗蛋白）として、１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４０重量％含有することが適当である。大豆蛋白の含有量が１０重量％未満では、生理的・栄養的意味合いが小さくなる。一方、５０重量％を超えると生地の作製（成形）が困難となるので不適当である。
本発明における大豆蛋白を含有する生地には、油脂類と水分が存在することが必要である。油脂類と水分は生地を練成形可能な状態にすることに効果がある。また水分は加熱による蛋白の組織化を行うために必要であり、油脂類は加熱乾燥後の製品にショートネス性を与え、食べ易い食感に仕上げる効果がある。なお練成形可能な生地状態とは、生地がまとまり塑性のある状態、即ち成形して形を保てる状態のことをいう。こうした生地状態にするのに要する油脂分と水分は、相互のバランスが関係し、油脂分が多い場合と少ない場合とでは水分量が変化し、又大豆蛋白含量などによっても異なってくるが、概ね油脂分は１０〜４０重量％、水分５〜３０重量％の範囲にある。
本発明における油脂類とは、食品用の油脂類であれば特に限定されるものではないが、作業性等の面より、可塑性に優れたマーガリン、ショートニング、バター等が適当である。
なお糖類に関しては本発明の大豆蛋白含有乾燥食品を得る為の必須成分ではないが、呈味性および食品としてのボディー形成等、糖を加えることでより好ましい食品となる。また糖としては、例えば砂糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン、糖アルコール、エリスリトール等などが好適に使用できる。
本発明におけるメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による分析は、蛋白質の変化の程度を図る方法で、蛋白質が重合や分解、他の成分と化合したりすることによる電気泳動のバンドの変化を分析するものである。分析手法は公知の分析方法により可能であり、大豆蛋白含有乾燥食品を使用し調製した試料をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した後、染色された各グロブリンのバンドを観察することにより、大豆蛋白含有乾燥食品中のグロブリンの検出の可否が確認できる。グロブリンが変化していると、バンドが検出されなくなる。
本発明における原料生地の加熱条件は重要な意味が有り、メルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析により大豆蛋白が検出でき（蛋白質としての変化が少なく）、且つ大豆蛋白が組織形成する（ゲル化する）温度条件で行う必要がある。ゲル化を起こさない低い温度条件下であると、乾燥後の製品の組織が弱く崩れ易いものとなり、食した際にも大豆蛋白が口の中でまとわり付き好ましくない。一方、一般的な焼き菓子のように高温で焼成すると、乾燥後の製品はメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動にて分析した場合、大豆蛋白を構成するグロブリンがほとんど検出できなくなっており不適当である。
好適な温度条件は、使用する大豆蛋白素材の性質や糖類等の他素材により多少変動する。例えば非還元性の糖のみを使用した場合は１００℃以上の高温でもグロブリンの検出は可能であるが、通常は５０℃〜１００℃、好ましくは７０℃〜８０℃の条件下であれば糖類等の他素材の種類に関わらず、グロブリンの検出が可能で、大豆蛋白もゲル化し適当である。又、加熱処理と乾燥処理を分けて行うことも可能であり、生地温度が５０〜１００℃になるような加熱と、５０℃以下の乾燥処理を組み合わすことでも作製できる。
乾燥は水分が５重量％以下まで行うことが望ましく、水分が５重量％を超えると、ショートネス性に優れたものが得難い。前記の加熱や乾燥の手段については、特に限定されるものでなく、通常の方法を用いることができる。
本発明において、嗜好性を高める為、所望により呈味剤として、甘味料（アスパルテーム、ステビア等）、乳製品（例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、チーズ粉末等）、卵製品、植物性粉末（パンプキンパウダー、コーンパウダー、抹茶粉末、カカオパウダー等）、食塩、各種調味料、香料等を加えることが可能で、食べ易い食品に仕上げることができる。
実施例
以下に実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
実施例においては、大豆蛋白素材として、分離大豆蛋白「フジプロ−ＭＥ」（フジプロテインテクノロジー株式会社販売）と、以下に示す方法において調製したβ−コングリシニンを主体に含有する大豆蛋白を使用した。
〔実験例１：原料蛋白調整〕
脱脂大豆に１：１０の割合で水を加え、随時ｐＨを７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ．２０℃で１０分間）し、得られた上澄液をｐＨ６．４に調整して、４℃にて一晩放置して、遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ．４℃で１０分間）して得られた上澄液を、ｐＨ４．５に調整し、再度遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ．４℃で１０分間）し、得られた沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して粉末状のβ−コングリシニン主体大豆蛋白を調製した。
〔実験例２：ゲル化（蛋白組織形成）確認１〕
フジプロ−ＭＥ１部に水４．５部を加え、スピードカッター（松下電器産業株式会社製）にて約５分間攪拌混合し、脱気した生地を、クレハロンフィルム／タイプＤＢ−３９５Ｒ（呉羽化学工業株式会社製）に密閉充填し、５０℃／７０℃／８５℃の各温度の湯せんの何れかにて３０分間加熱したものと加熱していないものを準備した後、約１０℃の水で約１２時間冷却後、約２０℃の水中で品温を約２０℃にしたものを２ｃｍの円柱形状にカットし、クリープメータ（株式会社山電）にて直径７ｍｍの球状のプランジャーを使用し破断荷重を測定することにより、ゲル化の有無を確認した。
結果を表１に示すが、５０℃以上の加熱に伴う破断荷重の増加により、ゲル化が確認できた。
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〔実験例３：ゲル化（蛋白組織形成）確認２〕
β−コングリシニン主体大豆蛋白を使用し、実験例２と同様に処理した後破断荷重を測定した。
結果を表２に示すが、５０℃以上の加熱に伴う破断荷重の増加により、ゲル化が確認できた。
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実施例１
ミキサーにマーガリン３５部、粉飴（ＤＥ２２）２６部を加え、比重が０．９になるまで充分に混和し、次いで、水９部を加え、充分に攪拌した後、フジプロ−ＭＥを３０部添加し、均一になるように混練して得た生地を、直径６ｃｍ、厚さ４ｍｍの円板状に成形し、オーブンで１００℃、１０分間加熱後（生地温度７８℃）、３０℃以下、０．５Ｔｏｒｒ以下の真空条件下にて乾燥をし、乾燥食品を作製した。評価としては、メルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果、加熱前とほとんど差がなく良好で、水分も２．５％に仕上がっており、食した際にはショートネス感・クリスピー感を有したのものとなっていた。
実施例２〜７
生地調製法は実施例１と同様で、蛋白原料及び配合並びに加熱条件を変えて乾燥食品を得る実験を行った。
表３に実施例１〜７の配合と乾燥（加熱）条件及び乾燥後の水分と評価をまとめた。
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比較例１
ミキサーにマーガリン３５部、粉飴（ＤＥ２２）２６部を加え、比重が０．９になるまでホイップさせ、次いで、水９部を加え、充分に攪拌した後、フジプロ−ＭＥを３０部添加し、均一になるように混練して得た生地を、直径６ｃｍ、厚さ４ｍｍの円板状に成形し、３０℃以下、０．５Ｔｏｒｒ以下の真空条件下にて乾燥をし、乾燥食品を作製した。評価としては、加熱をしていない為メルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果良好で、水分も３．９％に仕上がっていたが、食した際にショートネス感はあったもののポロポロ砕け落ち、又、口の中でまとわり付き食べ難く、目的とするものにはならなかった。
比較例２〜５
生地調製法は比較例１と同様で、蛋白原料及び配合並びに加熱条件を変えて乾燥食品を得る実験を行った。
表４に比較例１〜５配合と乾燥（加熱）条件及び乾燥後の水分と評価をまとめた。
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図１に実施例１〜７のメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果及び比較例２、５のメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果を示した。
実施例１〜７では、大豆蛋白を構成するグロブリンが検出されているのに対し、比較例２、５では、検出されされていない。
産業上の利用可能性
本発明により、蛋白質が組織形成され、ショートネス感があり、食べ易く嗜好性が良好でかつ大豆グロブリンが検出される蛋白含有乾燥食品を得られ、適切な量の大豆蛋白をその生理効果の減少もなく、楽に摂取できる。
【図面の簡単な説明】
原料蛋白、実施例及び比較例の蛋白のメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果である。
【図１】
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【国際調査報告】
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