(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
板状の海苔に対し、８０〜２５０℃の温度で７〜１２秒間焼き加工を行なう前処理工程と、
該前処理工程の後の海苔の片面に、加熱によって焼きおにぎりの風味を生じることのできる、醤油を含む調味液を塗布する調味液塗布工程と、
該調味液を塗布した海苔に対し、２３０〜２６０℃で９〜１５秒間焼き加工を行なって、焼きおにぎりの風味を有する味付海苔を得る焼き加工工程と
を含むことを特徴とする味付海苔の製造方法。
【請求項２】
上記調味液塗布工程と上記焼き加工工程の間に、食塩を、上記塗布した調味液の中に部分的に埋没しかつ部分的に露出した状態となるように散布する食塩塗布工程を含む請求項１に記載の味付海苔の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼きおにぎりの風味を有する味付海苔に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焼きおにぎりは、次の手順で作られていた。すなわち、網の上でおにぎりをこんがりと焼いた後、おにぎりの表面に刷毛で醤油ベースのタレを塗り、さらに、このタレが乾くまで網の上でおにぎりを焼くことによって、焼きおにぎりを完成させていた。焼きおにぎりの独特の風味は、表面に塗布されたタレが加熱されて焦げることによって生じるものである。なお、焼きおにぎりを作る際、醤油ベースのタレの代わりに、味噌ベースのタレを用いることもある。
一方、従来の味付海苔は、250℃程度で海苔の焼き加工を行なった後、海苔の片面に調味液を塗布し、その後、190〜200℃程度で海苔上の調味液を乾燥させることによって製造されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の焼きおにぎりは、居酒屋や家庭等で、一つ一つタレを塗り、焼き加減に注意しながら、手間をかけて作るものと認識されている。しかしながら、焼きおにぎりは、普通のおにぎりとは異なる独特の風味を有するため、愛好する者は多く、より手軽に作られるような潜在的需要が存在するものと推測される。また、焼きおにぎりは、主食である米飯と調味料のみから作るのが一般的であり、栄養的にバランスがとれているとは言い難かった。そのため、焼きおにぎりの風味を備えるとともに、米飯以外の栄養的に価値の高い海苔等の副食品を組み合わせたおにぎりがあれば、さらに需要が伸びるものと考えられる。
【０００４】
さらに、近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等においては、海苔入りのフィルムで米飯を包装した包装おにぎりの販売数量の増加に伴い、包装おにぎりの品揃えを充実させることが求められている。しかしながら、従来、焼きおにぎりの風味を有する包装おにぎりは、販売されていなかった。
したがって、本発明は、手軽に焼きおにぎりの風味を楽しむことができるとともに、米飯と組み合わせて栄養的にバランスのとれたおにぎりを作ることができ、さらに、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等において大量に販売することのできる食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の製造工程を採用することによって、焼きおにぎりの風味を有する板状の海苔を製造することができることを見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本願請求項１に記載の味付海苔の製造方法は、板状の海苔に対し、８０〜２５０℃の温度で７〜１２秒間焼き加工を行なう前処理工程と、該前処理工程の後の海苔の片面に、加熱によって焼きおにぎりの風味を生じることのできる、醤油を含む調味液を塗布する調味液塗布工程と、該調味液を塗布した海苔に対し、２３０〜２６０℃で９〜１５秒間焼き加工を行なって、焼きおにぎりの風味を有する味付海苔を得る焼き加工工程とを含むことを特徴とする。
このようにして製造された味付海苔は、所定の形状に形作った米飯に巻いて、焼きおにぎりの風味を有する海苔付きのおにぎりを作るための海苔として用いることができる。
また、本発明では、醤油を含む調味液を塗布後、所定の温度条件下で所定時間、焼き加工を行なっているので、海苔本体の味覚及び性状（触感等）を良好に保持することができるとともに、調味液が加熱乾燥されて焦げ目が付き、本物の焼きおにぎりの風味を生じさせることができる。
さらに、本発明では、特定の前処理工程を含むので、ほど良く海苔を焼き上げ、かつ、ほど良く調味液を加熱することができる。
【０００６】
本発明の味付海苔の製造方法は、上記調味液塗布工程と焼き加工工程の間に、食塩を、上記塗布した調味液の中に部分的に埋没しかつ部分的に露出した状態となるように散布する食塩塗布工程を含むことができる（請求項２）。
このように構成すれば、本発明の味付海苔を複数枚重ねて保存した場合でも、調味料が付着した面が、隣接する他の味付海苔の面や、包装用の袋の内面にくっつくことがなくなり、味付海苔を単体で販売し易くなる。また、包装おにぎり用の海苔として用いる場合においても、包装用フィルムから海苔を剥がし易くなる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の味付海苔は、焼きおにぎりの風味を有する調味料を少なくとも片面に付着させてなるものである。
ここで、焼きおにぎりの風味とは、醤油、味噌等のように焼きおにぎりを作る際に米飯の表面に塗布される調味料が、加熱されて焦げ付いたときに生じる独特の風味をいう。
【００１１】
本発明で用いる焼きおにぎりの風味を有する調味料としては、例えば、加熱によって焼きおにぎりの風味を生じることのできる調味液を加熱乾燥したものを挙げることができる。
このような調味液としては、例えば、醤油を含む調味液や、味噌を含む調味液を挙げることができる。さらに、粘性を付与するために砂糖等を配合することもできる。
醤油を含む調味液としては、例えば、醤油と味醂を容積比で１：１程度に混合したものや、醤油と日本酒を容積比で５：１程度に混合したもの、醤油と味醂と日本酒を容積比で３：３：１程度に混合したもの等を挙げることができる。
味噌を含む調味液としては、例えば、味噌と日本酒と砂糖を容積比で３：３：１程度に混合したもの等を挙げることができる。
【００１２】
焼きおにぎりの風味を生じさせるために必要な温度は、210℃以上、好ましくは220℃以上、より好ましくは230℃以上である。該温度が210℃未満であると、調味液が乾燥する際に焦げ付かず、焼きおにぎりの風味を生じさせることができない。該温度が220℃以上であると、乾燥した調味液に弱い焦げ目が付き、230℃以上であると、強い焦げ目が付く。なお、焦げ目（黄色等の変色部分）の有無を判別することによって、焼きおにぎりの風味が生じているかどうかを目視で確認することができる。
【００１３】
本発明においては、焼きおにぎりの風味を有する調味料と共に、適当な粒度（例えば、粒径0.2〜0.7mm）を有する食塩を併用することができる。
食塩は、海苔の片面に塗布された調味液の中に部分的に埋没しかつ部分的に露出した状態となるように散布され、その後、海苔の加熱に伴い、調味液が乾燥して生じた固形の調味料を介在させて海苔上に固着された状態となる。図１は、味付海苔の断面を模式的に示したものである。味付海苔１は、海苔本体２と、海苔本体の片面に付着した調味料３と、調味料３の中に部分的に埋没しかつ部分的に露出した粒状体である食塩４とから構成されている。
【００１４】
調味料から露出した部分を有する食塩を用いることによって、味付海苔を複数枚重ね合わせたり、あるいは包装おにぎり用包装フィルム内に収容した場合等において、隣接する他の味付海苔の表面や包装フィルムの内面に対し、食塩の露出部分が当接することになり、味付海苔同士がくっついたり、包装フィルムの内面に味付海苔が貼り付いたりすることを防止することができる。また、海苔上に適量の食塩が存在することによって、米飯の表面に別途、塩分を付与せずとも、適度の塩分を有するおにぎりを作ることができる。
【００１５】
味付海苔が焼きおにぎりの風味を有するかどうかの判別は、調味料に焦げ目が付いているかどうかを目視して観察することによって行なうことができる。すなわち、調味液が加熱されて焦げた場合には、海苔上に塗布された直後の色とは異なる色（例えば、褐色）に変色するので、この変色の有無を調べれば、焼きおにぎりの風味を生じているかどうかを判定することができる。
【００１６】
次に、本発明の味付海苔の製造方法について説明する。
まず、前処理工程として、原料である板状の海苔本体に対し、焼き釜（第１釜）を用いて焼き加工を行なう。このような前処理工程を加えることによって、ほど良く海苔を焼き上げ、かつ、ほど良く調味液を加熱することができる。加熱温度は、270℃以下、好ましくは80〜250℃、特に好ましくは100〜240℃である。加熱温度が270℃を超えると、焼き過ぎによって海苔の風味が劣化する。
前処理工程における焼き釜内の海苔の通過時間は、加熱温度によっても異なるが、通常、7〜12秒程度である。
【００１７】
前処理工程での焼き加工後、海苔の片面にスポンジローラー等を用いて調味液を均一に塗布する。また、調味液の塗布後、必要に応じて、粉体散布装置等を用いて食塩を均一に散布する。
調味液の塗布後、焼き釜（第２釜）を用いて焼き加工を行なう。加熱温度は、210〜280℃、好ましくは220〜260℃、特に好ましくは230〜250℃である。加熱温度が210℃未満であると、調味液が焦げ付かないため、焼きおにぎりの風味を生じさせることができない。加熱温度が280℃を超えると、焼き過ぎによって海苔の風味が劣化する。
調味液の塗布後の焼き加工工程における焼き釜内の海苔の通過時間は、加熱温度によっても異なるが、通常、9〜15秒程度である。
焼き釜から出てきた味付海苔は、所定の寸法に切断後、包装し、出荷される。
【００１８】
【実施例】
［調味液の調製］
醤油46重量％、砂糖29重量％、みりん3重量％、水22重量％を混合して、醤油味の調味液を調製した。
［実施例１、比較例１〜２、参考例１、２］
前処理工程である焼き加工における加熱温度を一定（200℃）にし、調味液の塗布後の焼き加工の加熱温度を種々に変化させて、実験を行なった。
具体的には、前処理工程として、第１釜（釜内温度：200℃、通過時間：8秒）内で海苔の焼き加工を行なった後、海苔の片面に適量の調味液を塗布し、さらに、調味液の上から適量の食塩（粒径0.4mm）を散布した。その後、第２釜（釜内温度：150〜270℃、通過時間：11秒）内で海苔の焼き加工を行ない、味付海苔を作製した。
【００１９】
作製した味付海苔の各々について、「焦げ具合」、「べた付き」、「味」の各項目を評価した。
なお、「焦げ具合」は、調味料及び食塩を目視観察して、調味料と食塩に付いた焦げ目が強いかどうかを観察して評価したものである。焦げ目が強いほど、焼きおにぎりの風味が良好であることを示す。
「べた付き」は、調味料が付着している面のべた付き（粘り気）の有無を評価したものである。べた付きが少ないほど、商品価値が高く、良好である。
「味」は、焼きおにぎりの風味の有無と、海苔本体の味とを総合的に評価したものである。
結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0003798291.tif 000002
【００２１】
［実施例２〜７、参考例３］
前処理工程（焼き加工）の加熱温度を種々に変化させ、調味液の塗布後の焼き加工の加熱温度を一定（240℃）にして、実験を行なった。
具体的には、前処理工程として、第１釜（釜内温度：150〜270℃、通過時間：8秒）内で海苔の焼き加工を行なった後、海苔の片面に適量の調味液を塗布し、さらに、調味液の上から適量の食塩（粒径0.4mm）を散布した。その後、第２釜（釜内温度：240℃、通過時間：11秒）内で海苔の焼き加工を行ない、味付海苔を作製した。
作製した味付海苔の各々について、実施例１等と同様にして、「焦げ具合」、「べた付き」、「味」の各項目を評価した。
結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
0003798291.tif 000003
【００２３】
【発明の効果】
本発明の味付海苔によれば、手軽に焼きおにぎりの風味を楽しむことができるとともに、米飯と組み合わせて栄養的にバランスのとれたおにぎりを作ることができ、さらに、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等において、海苔単体または包装おにぎりの形態で大量に販売することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の味付海苔を模式的に示す断面図である。
【符号の説明】
１  味付海苔
２  海苔本体
３  調味料
４  食塩
【図１】
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