(57)【要約】冷凍した後、解凍しても食感が保持される冷凍野菜の提供。過熱水蒸気により、ペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた野菜、あるいはペルオキシダーゼ活性を失活させかつ殺菌を施した野菜。過熱水蒸気を用いた加熱調理によって、ペルオキシダーゼ活性が失活され、かつ、殺菌された、食感劣化が抑制された加熱調理済み野菜食品。上記の食感劣化が、冷凍・解凍後において、組織の軟化・咀嚼時に水が分離して流れ出す離水感の上昇・多孔質状になりスポンジ化することである加熱調理済み野菜食品。上記野菜または野菜食品の冷凍品、あるいはそのチルド流通対応の解凍品。野菜はナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる。野菜はパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる。
2002080690.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた野菜。
【請求項２】
冷凍品である請求項１の野菜。
【請求項３】
冷凍品のチルド流通対応の解凍品である請求項１の野菜。
【請求項４】
野菜がナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる請求項１の野菜。
【請求項５】
野菜がパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる請求項１の野菜。
【請求項６】
過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活させ、かつ、殺菌を施した野菜。
【請求項７】
冷凍品である請求項６の野菜。
【請求項８】
冷凍品のチルド流通対応の解凍品である請求項６の野菜。
【請求項９】
野菜がナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる請求項６の野菜。
【請求項１０】
野菜がパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる請求項６の野菜。
【請求項１１】
過熱水蒸気を用いた加熱調理によって、ペルオキシダーゼ活性が失活され、かつ、殺菌された、食感劣化が抑制された加熱調理済み野菜食品。
【請求項１２】
上記の食感劣化が、冷凍・解凍後において、組織の軟化・咀嚼時に水が分離して流れ出す離水感の上昇・多孔質状になりスポンジ化することである請求項１１の加熱調理済み野菜食品。
【請求項１３】
冷凍品である請求項１１の加熱調理済み野菜食品。
【請求項１４】
冷凍品のチルド流通対応の解凍品である請求項１１の加熱調理済み野菜食品。
【請求項１５】
野菜食品の野菜がナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる請求項１１の加熱調理済み野菜食品。
【請求項１６】
野菜食品の野菜がパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる請求項１１の加熱調理済み野菜食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活させた野菜、過熱水蒸気によりブランチング、冷凍した後、解凍しても食感が保持される冷凍野菜食品などの、過熱水蒸気を用いた野菜の加工技術に関する。
本発明において、「ペルオキシダーゼ活性の失活または低減」とは、保存中に野菜がペルオキシダーゼの働きにより変色したり、青臭くなったりしない程度に活性を低下させるという意味であり、その程度は野菜の種類、保存方法、保存期間により適宜選択することができる。
本発明において、「殺菌された」とは、未加熱摂取冷凍食品として販売するに足る程度の殺菌がなされたという意味である。
背景技術
野菜は周年供給できる種類に限りがあり、新鮮感を保つことのできる日数も短く、調理に手間をかけなければならず、しかも、この際に廃棄部分も生ずることとなる。
これに対し、野菜類につき、これを予め細切りなどして、すぐに食せる形態に整え、これを凍結することで、上記野菜の欠陥が解決され、周年にわたり生鮮さを保ったまま、衛生的に、かつ、直ちに食卓に供し得ることとなる。さらに野菜加工食品の生産者にとっては、満足の得られる冷凍野菜が製造できるのであれば、生鮮出荷価格の変動に対応することも可能となる。しかしながら、冷凍野菜を製造する上で、凍結時に組織内の水分が凍結して氷晶が粗大し、組織破壊を引き起こすことによりペルオキシダーゼ、リポキシゲナーゼなど各種酸化酵素が基質と反応することから、冷凍保管中に異臭の発生や退色が促進されるため、冷凍前に組織中の各種酸化酵素を失活させるための加熱、すなわちブランチングがほとんどの野菜に対し必須と言われている（「冷凍食品の理論と応用」）。
しかしながら、ブランチングまたはブランチング後の凍結により組織が破壊されるため、冷凍解凍後に起る食感低下及びドリップ生成が高品質の冷凍野菜を生産する上で問題となっている。
冷凍解凍後の食感劣化は冷凍野菜の品質低下として大きな問題の一つである。特に、冷凍野菜を自然解凍してサラダのように生で食すると、解凍時に自由水が分離するドリップ現象を生ずるという問題を有している。これを防ぐため、大根、人参、蓮根、キャベツ、インゲンなどの野菜は予加熱によりペクチンを活性化させ組織を硬化させる〔Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  Ｖｏｌ．３０，ＮＯ．４  ｐ６０−７２（１９８８）〕、また、ブランチング液のｐＨを４付近に調整することによりペクチンを硬化させる〔日本栄養・食糧学雑誌  Ｖｏｌ．３６，ＮＯ．４  ｐ２１９−２２４（１９８３）〕ことにより冷凍解凍後の食感が保持されると言われているが、効果が認められる野菜の種類が限られる。また、ブランチング後の余熱等により組織中の水分を蒸発させて脱水させることにより組織中の自由水の含有量を低下させ、凍結に伴う氷結晶の成長による組織破壊を抑制し、解凍後の食感を保持させる低水分化の処方も用いられる〔冷凍Ｖｏｌ．６３，ＮＯ．７２３  ２−９（１９８８）〕。しかし、特に葉柄組織が比較的硬く水分含量の高いチンゲン菜などの葉菜類、あるいは根菜類に比べ果肉部の水分含量が多い果菜類および茎菜類では十分に低水分化できず、ある程度食感保持に有効であるものの、より十分な食感保持を求めるのであれば強制乾燥させるための設備が必要となりコストがかさむ問題がある。また、ブランチング前後に糖類〔冷凍Ｖｏｌ．６３，ＮＯ．７２３  ２−９（１９８８）、特開平５−１０３５８７〕及び糖アルコールやアルコールなどの不凍剤及び塩化カリウムに浸漬する方法（特開昭６２−１４２６４）、その後に静水圧で加圧する方法（特開平５−２５２８９１）が冷凍解凍後の食感保持に有効であると報告されている。しかし、これらの方法は野菜本来の味が低減する欠点があった。
発明の開示
本発明は、冷凍した後、解凍しても食感が保持される冷凍野菜の提供を課題とする。
本発明は、食感劣化が抑制された加熱調理済み野菜食品の提供を目的とする。
本発明は、主に解凍後、加熱調理して食されるか、サラダのように生のまま食される食感が保持された冷凍野菜類の提供を課題とする。
また、本発明は解凍後のチルド流通において食感劣化が抑えられる野菜の提供を目的とする。
上記目的を達成するために、冷凍解凍後の食感低下の要因となる凍結に伴う氷結晶の成長による組織破壊を抑制する手段として、組織破壊を抑制しつつ酸化酵素を失活させるブランチングの手段を見いだすことに視野を置き、試験を実施した。そこで、発明者らはブランチングの手段として、沸騰水、水蒸気、通電加熱、マイクロウェーブ及び過熱水蒸気による組織破壊の抑制を試みた。その中で、過熱水蒸気で野菜をブランチングすることにより、組織破壊を抑制しつつ酵素を失活させ、その目的を達成できることを見いだした。
すなわち、発明者らは過熱水蒸気で野菜をブランチングすることにより、組織破壊を抑制しつつ酵素を失活させ、冷凍解凍後の食感劣化が抑制されることを見いだした。ここで述べる食感劣化とは組織の軟化、咀嚼時に水が分離して流れ出す離水感（水っぽさ）の上昇すなわちドリップ現象（保水性の低下）および多孔質状になりスポンジ現象を示す。また、本発明において、加熱調理済み野菜食品とは、凍結前に必須となるようなブランチングを含む加熱調理がなされたものである。
したがって、本発明は、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活させた野菜またはその冷凍品、またはその冷凍品のチルド流通対応の解凍品を要旨としている。
また、本発明は、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活させ、かつ、殺菌を施した野菜、またはその冷凍品、またはその冷凍品のチルド流通対応の解凍品を要旨としている。
また、本発明は、過熱水蒸気を用いた加熱調理によって、ペルオキシダーゼ活性が失活され、かつ、殺菌された、食感劣化が抑制された、より具体的には冷凍・解凍後も、組織の軟化・咀嚼時に水が分離して流れ出す離水感の上昇・多孔質状になりスポンジ化するという食感劣化が抑制された加熱調理済み野菜食品、またはその冷凍品、またはその冷凍品のチルド流通対応の解凍品を要旨としている。
発明を実施するための最良の形態
本発明が対象とする野菜は何ら限定されるものではないが、ナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜（新蔬菜園芸学  鈴木芳夫・高野泰吉著  （株）朝倉書店  日本の蔬菜の分類による）よりなる群より選ばれており、より具体的にはパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる。ブランチング後、充分に脱水できない白菜、キャベツ、ブロッコリーなどの菜類、セロリなどの香辛類、タマネギおよびニンニクの芽などのネギ類、パプリカなどのナス類、アスパラガスなどの柔菜、インゲンなどのマメ類で有効であるからであり、加熱後の組織構造を明らかに保持しながら酵素を失活させる、今までにない新しいブランチング方法である。
本発明の加熱調理済み野菜食品は冷凍品の形態、あるいはチルド流通対応の解凍品の形態を包含する。
本発明の加熱調理済み野菜食品は、上記の対象野菜に対してブランチングを含む加熱調理を施して製造される。冷凍解凍後においても食感が保持された冷凍野菜食品を生産するため、解凍後かつその後のチルド保存中も食感が保持され、ドリップが抑えられるブランチング方法により製造される。
ブランチングを含む加熱調理は好ましくは過熱水蒸気による加熱調理である。本発明の加熱調理済み野菜食品は、上記の対象野菜に対して少なくとも過熱水蒸気による加熱調理を施して製造される。
過熱水蒸気の条件は１００℃以上であり、ブランチング時間は制限されるものではないが、好ましくは酸化酵素を失活させるための最短時間である。例えば、過熱蒸気の発生量が１時間あたり約８０ｋｇ／ｍ２の場合、２００℃におけるブランチング時間はパプリカ４０ｇで２５秒、キャベツ４０ｇで２分間となる。ブランチング時間の目安とする酵素は植物に多く存在し、比較的熱に強いとされているペルオキシダーゼ活性を指標とする。
過熱水蒸気による食感保持効果は単独での処方に限られるものではなく、加熱前後における添加物、好ましくは糖および糖アルコール水溶液の浸漬処理との併用も含めて考えることができる。
加熱後の冷却及び冷凍は通常の方法で実施されるものであれば特に限定されない。ブランチング後冷却の手段として、好ましくは送風冷却が用いられる。
本発明品は、解凍後、調理により加熱調理して食されるか、サラダのように生のまま食される食感が保持された冷凍野菜類である。
測定する酵素活性の指標は対象とする野菜組織にｏ−メトキシフェノール（グアヤコール）及び０．０３％の過酸化水素水溶液を反応させ、その水溶液が発色するものを組織中の酵素活性が有る、発色しないものを酵素が失活していることを示す。
測定する硬さの指標はタケトモ社製テンシプレッサーを用い、所定のプランジャーを所定の侵入速度及び距離で対象とする野菜組織に侵入させ、プランジャーにかかる破断応力（Ｎ／ｃｍ２）を硬さとして示す。
測定するドリップの指標は所定量の組織片を遠心分離機で２５０Ｇ、６分間回転させ、組織から分離した新鮮重あたりの水分量（％）を遠心ドリップとして示す。
本発明により得られた冷凍解凍後の食感が保持された特徴を持つ加熱済冷凍野菜のより詳細な性状は、パプリカを例にした場合、冷凍解凍後の組織の破断応力（Ｎ／ｃｍ２）が１５以上であり、遠心ドリップ量が１００ｇ新鮮重あたり５０ｇ以下であることを特徴とする。
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
蒸煮によるブランチングと過熱水蒸気を用いたブランチングによりそれぞれ製造された冷凍野菜の解凍後の食感について、パプリカを用いて比較した。
試料に果肉の厚みが約４ｍｍで果皮の赤いパプリカを用い、１．５×２ｃｍの組織片に切断した。蒸煮によるブランチングは家庭用の蒸煮器を用い、試料４０ｇを１００℃の蒸気で酸化酵素が失活する最小限の加熱時間である４０秒間蒸煮後、水を切って送風冷却し、品温が３０℃に下がった後−３０℃に凍結し、数日間保管後、室温にて自然解凍した。蒸煮によるブランチングの蒸気量は加熱面積１ｍ２あたり９２ｋｇ／時間の水から生成される蒸気量である。過熱水蒸気ブランチングは試料４０ｇを２００℃の過熱水蒸気で酸化酵素が失活する最小限の時間である２５秒間加熱し、その後の工程は蒸煮によるブランチング方法の場合と同様である。過熱蒸気の蒸気量は加熱面積１ｍ２あたり２０７ｋｇ／時間の水から生成される蒸気量である。
テンシプレッサーによる硬度の測定値を以下に記す。
方法は果肉の部分を上に置き、その上から径８ｍｍの円筒形のプランジャーを０．１ｍｍ／秒の速度で６０％歪み率で侵入させ（４ｍｍの場合は３．２ｍｍ進入）、その破断応力（Ｎ／ｃｍ２）を硬さの指標とした。各試験区あたり１５検体を測定値した。結果を表１に示す。
2002080690.tif 000003
遠心ドリップの測定値を以下に記す。
方法はメスを用いて５×５ｍｍの組織片に切断し、５片一組で１処理区あたり５検体測定した。結果を表２に示す。
2002080690.tif 000004
蒸煮及び過熱水蒸気それぞれのブランチング方法により製造した冷凍野菜を室温で自然解凍したものについて、官能検査（１０名）を実施した。評価スケールは蒸煮品と比較して「食感は変わらない」「食感が若干向上した」「食感が明らかに向上した」と示す３段階とした。その結果、全員のパネラーで「蒸煮品と比較して食感が明らかに向上した」との回答を得た。
このことから冷凍パプリカを製造する上で、過熱水蒸気でブランチングすることにより解凍後、食感が向上することが明らかとなった。そこで、その要因を明らかにするため、蒸煮及び過熱水蒸気それぞれのブランチング方法により製造した冷凍野菜を走査電子顕微鏡にて組織観察した。その結果を第１図に示す。蒸煮品に比べ、過熱水蒸気品は細胞壁の崩壊が抑えられていることが認められた。
組織観察に使用した走査電子顕微鏡は固定せずにそのまま組織観察できる日立製作所Ｓ−３２００Ｎ（通称Ｎａｔｕｒａｌ−ＳＥＭ）を用い、液体窒素で凍結し作製したパプリカの断片（約５ｍｍの立方体）を観察した。なお、観察条件について、真空度は３０Ｐａ、倍率は６０倍である。
さらにパプリカの蒸煮および過熱水蒸気それぞれにおけるブランチング時間に伴う芯温の変化を調べた。その結果を第２図に記す。蒸煮に比べ、過熱水蒸気は対象物の芯温の上昇が速く７０℃に到達する時間が蒸煮で４０秒、過熱水蒸気で２５秒であった。
先の組織観察結果とブランチング時間に伴う芯温変化の違いから、過熱水蒸気ブランチングの食感保持効果は、パプリカの芯温の上昇が蒸気に比べ過熱水蒸気で速いため、組織内のペルオキシダーゼ活性がより速く失活する結果、過熱水蒸気によりブランチングした冷凍パプリカは組織破壊が比較的進行していない段階でブランチングを終了することができるため、食感保持に有効であると考えられる。
冷凍野菜の食感は冷凍保管中に変化することが考えられるため、過熱水蒸気ブランチングの食感保持効果を更に追求するため、実施例１で調製した冷凍カットパプリカで、蒸煮ならびに過熱水蒸気のブランチングにより製造されたそれぞれの冷凍品を−１０℃および−２０℃で保管した。
−１０℃での保管した場合の硬さの測定値の変化を表３に、−２０℃での保管した場合の硬さの測定値の変化を表４に示す。硬さの測定は、実施例１に記したテンシプレッサーでの方法と同様である。
−１０℃での保管した場合の遠心ドリップの測定値の変化を表５に、−２０℃での保管した場合の遠心ドリップの測定値の変化を表６に示す。遠心ドリップの測定は、実施例１に記した方法と同様である。
2002080690.tif 000005
2002080690.tif 000006
2002080690.tif 000007
2002080690.tif 000008
これら保存試験の結果から、過熱水蒸気による食感向上効果について、硬さでは−１０℃での冷凍保管中に蒸気ブランチング品、過熱水蒸気ブランチング品ともに軟化するものの、蒸気ブランチング品に比べ、過熱水蒸気ブランチング品の測定値の差が変化しなかった。−２０℃での冷凍保管中では硬さが変化しなかった。遠心ドリップでは保管温度に関わらず、測定値が変化しなかった。これらの結果から、−１０℃以下の冷凍保管であれば過熱水蒸気による食感向上効果は維持されることが明らかとなった。
実施例２
蒸煮によるブランチングと過熱水蒸気を用いたブランチングによりそれぞれ製造された冷凍野菜の解凍後の食感について、グリーンアスパラガスを用いて比較した。試料にグリーンアスパラガスを用い、先端から９ｃｍの長さに切断した。蒸煮によるブランチングは家庭用の蒸煮器を用い、試料４０ｇを１００℃の蒸気で酸化酵素が失活する最小限の加熱時間である１２０秒間蒸煮後、水を切って送風冷却し、品温が３０℃に下がった後−３０℃に凍結し、数日間保管後、室温にて自然解凍した。蒸煮によるブランチングの蒸気量は加熱面積１ｍ２あたり９２ｋｇ／時間の水から生成される蒸気量である。過熱水蒸気ブランチングは試料４０ｇを２００℃で酸化酵素が失活する最小限の時間である１２０秒間ブランチングした。その後の工程は蒸煮によるブランチング方法の場合と同様である。過熱蒸気の蒸気量は加熱面積１ｍ２あたり２０７ｋｇ／時間の水から生成される蒸気量である。
テンシプレッサーによる硬度の測定値を以下に記す。
方法はメスを用いて、１ｃｍの輪切りに切断したものを横に置き、その上から径５ｍｍの円筒形のプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で全進入距離の８０％分侵入させ（１ｍｍの場合は４ｍｍ進入）、その破断応力（Ｎ／ｃｍ２）を硬さの指標とした。各試験区あたり１５検体を測定値した。結果を表７に示す。
2002080690.tif 000009
遠心ドリップの測定値を以下に記す。
方法は硬度に用いた形状と同様のものを、５片一組で１処理区あたり５検体測定した。結果を表８に示す。
2002080690.tif 000010
蒸煮及び過熱水蒸気それぞれのブランチング方法により製造した冷凍野菜を室温で自然解凍した品について、官能検査（１０名）を実施した。評価スケールは実施例１と同様である。その結果、３名のパネラーで「食感が明らかに向上した」、６名のパネラーで「食感が若干の向上した」との回答を得た。
このことから冷凍グリーンアスパラガスを製造する上で、過熱水蒸気でブランチングすることにより解凍後、食感が向上することが明らかとなった。そこで、その要因を明らかにするため、蒸煮及び過熱水蒸気それぞれのブランチング方法により製造した冷凍野菜の組織のペクチン質をルテニウムレッドで染色した。その結果を図２に示す。その結果、蒸煮品に比べ、過熱水蒸気品はペクチン質の分解が抑制されることが認められた。
冷凍パプリカ及びアスパラガスにおいて、過熱水蒸気をブランチングに用いることにより、解凍後明らかに食感が保持されていることが確認できる。組織観察の結果、過熱水蒸気加熱では組織の破壊（改訂前：ペクチン質の変性）が少ないことがわかった。
産業上の利用可能性
本発明は、凍結・解凍後かつその後のチルド保存中も硬さが保持され、ドリップが抑えられる加熱済冷凍野菜食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
第１図は、図面に代わる、蒸煮および過熱水蒸気にてブランチングした冷凍野菜における走査電子顕微鏡写真（上：蒸煮品、下：過熱水蒸気品）である。
第２図は、蒸煮および過熱水蒸気ブランチングにおける加熱時間に伴うパプリカの芯温変化を示す図面である。
【図１】
2002080690.tif 000011
【図２】
2002080690.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成15年1月6日(2003.1.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
常圧過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた野菜の冷凍品。
【請求項２】
削除
【請求項３】
請求項１の野菜の冷凍品のチルド流通対応の解凍品。
【請求項４】
野菜がナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる請求項１の野菜の冷凍品。
【請求項５】
野菜がパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる請求項１の野菜の冷凍品。
【請求項６】
常圧過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活させ、かつ、殺菌を施した野菜の冷凍品。
【請求項７】
削除
【請求項８】
請求項６の野菜の冷凍品のチルド流通対応の解凍品。
【請求項９】
野菜がナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる請求項６の野菜の冷凍品。
【請求項１０】
野菜がパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる請求項６の野菜の冷凍品。
【請求項１１】
常圧過熱水蒸気を用いた加熱調理によって、ペルオキシダーゼ活性が失活され、かつ、殺菌された、食感劣化が抑制された加熱調理済み野菜食品の冷凍品。
【請求項１２】
上記の食感劣化が、冷凍・解凍後において、組織の軟化・咀嚼時に水が分離して流れ出す離水感の上昇・多孔質状になりスポンジ化することである請求項１１の加熱調理済み野菜食品の冷凍品。
【請求項１３】
削除
【請求項１４】
請求項１１の加熱調理済み野菜食品の冷凍品のチルド流通対応の解凍品。
【請求項１５】
野菜食品の野菜がナス類、ネギ類、マメ類、菜類及び柔菜よりなる群より選ばれる請求項１１の加熱調理済み野菜食品の冷凍品。
【請求項１６】
野菜食品の野菜がパプリカ、アスパラガス、ニンニクの芽、インゲン、白菜、タマネギ、キャベツ、ブロッコリーよりなる群より選ばれる請求項１１の加熱調理済み野菜食品の冷凍品。
【国際調査報告】
2002080690.tif 000013
2002080690.tif 000014