(57)【要約】本発明は、冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた起泡性チョコレート類及びその製造法を提供することを目的とする。本発明は、チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類及びチョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類生地を溶融状態から急冷固化することを特徴とする起泡性チョコレート類の製造法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点の温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類。
【請求項２】
チョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点が２５℃以下である、請求項１記載の起泡性チョコレート類。
【請求項３】
チョコレート類中の高融点油脂成分の融点が５５℃以上である、請求項１又は請求項２記載の起泡性チョコレート類。
【請求項４】
チョコレート類中の高融点油脂成分が極度硬化油である、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の起泡性チョコレート類。
【請求項５】
チョコレート類中の非高融点油脂成分の主要成分が２０℃で液状の油脂又は／及びラウリン系油脂である、請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載の起泡性チョコレート類。
【請求項６】
チョコレート類中の高融点油脂成分の割合が起泡性チョコレート類に対して０．５〜５重量％である、請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載の起泡性チョコレート類。
【請求項７】
チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点の温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類生地を溶融状態から急冷固化することを特徴とする起泡性チョコレート類の製造法。
【請求項８】
請求項１乃至請求項７の何れか１項に記載の起泡性チョコレート類をホイップすることにより得られた気泡チョコレート類を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、起泡性チョコレート類及び起泡性チョコレート類の製造法に関する。詳しくは、冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた起泡性チョコレート類であって、チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類に関する。
背景技術
近年、チョコレート製品の多様化が進み、その中でも気泡入りチョコレートが一つのカテゴリーを築きつつある。チョコレート類を含気させる方法としては、チョコレート生地に乳化剤を添加し起泡する方法（特開平１−１４４９３４号公報）、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを一定以上含む油脂をチョコレート生地中に配合し、その油脂結晶により気泡を安定化させ、チョコレート生地の比重を下げる方法（特開平３−２０１９４６号公報）、予め気泡を含ませたあと予備冷却したチョコレート等を、減圧用容器の中に投入し、減圧してチョコレートを膨化し、全体を硬化する方法（特開平６−６２７４２号公報）等が知られている。
しかしながら、これらのものはカカオマス、カカオ脂を主成分とするチョコレート生地に気泡を含ませるものであり、その用途に限界があった。
発明の開示
本発明は、冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた起泡性チョコレート類及びその製造法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
即ち、チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類及びチョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類生地を溶融状態から急冷固化することを特徴とする起泡性チョコレート類の製造法である。
発明を実施するための最良の形態
本発明におけるチョコレート類とは、油脂類と糖類を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け及びコンチング処理して得たものを意味する。油脂類としては具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
各種粉末食品として、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示できる。
本発明の高融点油脂成分としては、パーム油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油、米ぬか油の極度硬化油、低エルシン酸の菜種油の極度硬化油、高エルシン酸の菜種油の極度硬化油等が例示できる。融点が５５℃以上のものが好ましい。５５℃より低い場合は起泡力が弱くなると共に、気泡の保持力も弱くなる。高融点油脂成分の割合は、起泡性チョコレート類に対して０．５〜５重量％であるのが好ましく、より好ましくは１〜３重量％であるのが良い。添加方法については特に限定されるものではない。高融点油脂成分の割合が下限未満の場合は起泡力が弱くなると共に、気泡の保持力も弱くなる。上限を超える場合は、効果は認められるが十分ではなく口どけも悪いものになってしまう。
本発明の非高融点油脂成分の主要成分が２０℃で液状の油脂又は／及びラウリン系油脂であるのが好ましい。２０℃で液状の油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、菜種油、米ぬか油、パームスーパーオレインやこれらの微水添油等の単独又は組み合わせた油脂が例示できる。ラウリン系油脂としては、主要構成脂肪酸がラウリン酸であるヤシ油、パーム核油、ババス油等周知のラウリン系油脂、及びこれらのラウリン系油脂の分別油等が例示できる。
本発明の起泡性チョコレート類の製造法としては、高融点油脂成分、非高融点油脂成分及び糖類を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、チョコレート類生地を溶融状態から急冷固化することにより得ることができる。
好ましくは、急冷固化させる温度が起泡性チョコレート類の品温を３８℃以下、より好ましくは２５℃以下であるのが良い。品温が３８℃を超えて徐冷した場合は、起泡性チョコレート類の起泡力が弱くなり、ホイップタイムも長くなる。これは起泡性チョコレート類中の高融点油脂成分の油脂結晶の起泡力及び気泡安定化力が弱くなるためと推察される。
上記方法で得られた起泡性チョコレート類は、攪拌できる程度の状態に調製し、例えば３３℃付近に温調して各種ホイップ器具にてホイップし、気泡チョコレートを得ることができる。
本発明で得られた気泡チョコレートは、冷菓又は冷蔵菓子のコーティング材及び／又は練り込み材として使用することができる。冷菓としては、具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等が例示できる。冷蔵菓子としては、シュー、エクレア、ケーキ、ヨーグルト、ババロア、ゼリー等が例示できる。
実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
又融点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．３軟化点（環球法）に規定の方法に準じて測定した。
実施例１
配合１のチョコレート類の原料全体を７０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒度２０ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて６５℃で２時間コンチングした後、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填し、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化した。翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム３０分で、比重０．６８までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量２４ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度９０秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
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ＮＯ１のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム油を除いた配合で割合を同じにして、チョコレート類の融点を測定したところ２４℃であった。また極度硬化パーム油の融点は５８℃であった。
実施例２
実施例１の配合において、パーム核オレイン１７．５部、極度硬化パーム油２．０部をパーム核オレイン１５．５部、極度硬化パーム油４．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム２５分で、比重０．６９までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量３２ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度８５秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
比較例１
実施例１の配合において、極度硬化パーム油２．０部を添加しない以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップはしなかった（比重１．１）。（ホイップの条件は、実施例１と同様。）ホイップしなかったチョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１１ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度３２秒であった。さらに、−２０℃で一晩硬化したチョココーティングは、噛みだしが硬く、バリバリした食感でホイップ感が薄かった。
比較例２
実施例１と同様な配合で、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填するまでは実施例１と同様な処理を行った。その後、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化せず、５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップタイム３０分で、比重１．０５までホイップした。（ホイップの条件は、実施例１と同様。）この気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１３ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度４０秒であった。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、チョコレートのくどさがあり、バリバリした食感でホイップ感が薄かった。
比較例３
実施例１と同様な配合で、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填するまでは実施例１と同様な処理を行った。その後、４０℃のインキュベーターで１日間徐冷冷却したものを翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップタイム３０分で、比重１．０６までホイップした。（ホイップの条件は、実施例１と同様。）この気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１４ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度４０秒であった。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、噛みだしが硬く、バリバリした食感でホイップ感が無かった。
実施例３
実施例１の配合において、極度硬化パーム油２．０部を極度硬化大豆油２．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム１０分で、比重０．８０までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量２５ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度６０秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。また、極度硬化大豆油の融点は６６℃であった。
実施例４
実施例１の配合において、極度硬化パーム油２．０部を極度硬化ハイエルシン菜種油２．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム８分で、比重０．６５までホイップした。気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１９ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度５０秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
また、極度硬化ハイエルシン菜種油の融点は６２℃であった。
実施例５
配合２のチョコレート類の原料全体を７０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒度２０ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて６５℃で２時間コンチングした後、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填し、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化した。翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム１５分で、比重０．７２までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量２０ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度６５秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
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ＮＯ２のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム油を除いた配合で割合を同じにして、チョコレート類の融点を測定したところ２２℃であった。また極度硬化パーム油の融点は５８℃であった。
実施例６
配合３のチョコレート類の原料全体を７０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒度２１ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて６５℃で２時間コンチングした後、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填し、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化した。翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップタイム１８分で、比重０．７２までホイップした。ホイップの条件は、上記の洋生チョコレートを３００ｇ、ホイップ品温３４〜３６℃、攪拌速度は最高速である。ホイップした洋生チョコレート（品温３５℃）をシュー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１５ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度４０秒で、さらに、５℃、３０分間で固化させた後、ふんわりしたエクレアチョココーティングができた。シューと気泡チョコのサクサク感とのバランスが良い気泡チョコができた。
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ＮＯ３のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム油を除いた配合で割合を同じにして、チョコレート類の融点を測定したところ２５℃であった。また極度硬化パーム油の融点は５８℃であった。
産業上の利用可能性
冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた気泡チョコレートを得ることが出来る起泡性チョコレート類及びその製造法を提供することが可能になったのである。
【国際調査報告】
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