(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸にアスコルビン酸オキシダーゼを併用したことを特徴とするイースト発酵食品生地改良剤。
【請求項２】
生地改良剤が冷凍生地改良剤である請求項１のイースト発酵食品生地改良剤。
【請求項３】
イースト発酵食品生地の製造に際し、請求項１の生地改良剤を使用することを特徴とするイースト発酵食品生地の製造方法。
【請求項４】
生地が冷凍生地である請求項３のイースト発酵食品生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、生地改良を目的とした生地改良剤およびそれを用いる生地製造方法に関する。詳しくは本発明は、パン、イーストドーナツ、クロワッサン、デニッシュペストリーなどのイースト発酵食品用の生地改良剤およびそれを用いるイースト発酵食品生地製造方法、ならびに、冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
イースト発酵食品の生地改良には、グルテンネットワーク形成の促進剤として酸化剤が用いられる。
例えば、生地の混捏から焼成中まで働く酸化剤としては、臭素酸カリが知られているが、最終製品であるパンへの残存性が高いため、現在は使用されていない。
【０００３】
現在最も実用的に使用されているのは、アスコルビン酸を主体としたイーストフードや改良剤である。アスコルビン酸は生地混捏中に生地中に抱込まれた酸素により酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、このデヒドロアスコルビン酸が生地を酸化し、グルテンネットワークの形成を促進することが知られている。
しかし生地混捏時以外の工程では、アスコルビン酸がデヒドロアスコルビン酸に酸化される機会が少なく、生地混捏時以外の工程ではアスコルビン酸の作用が期待できない。そのため、短時間で効率的に生地強化を行うためにアスコルビン酸は、臭素酸カリに比べ数倍もの添加量が必要となる。また、アスコルビン酸を過剰に加えた場合は、まず生地の過剰な締まりが生じ、さらにそのレベルを越えると逆に生地の軟化を招くといった問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
生地の混捏から長時間にわたり酸化作用を得るためには、アスコルビン酸からデヒドロアスコルビン酸への酸化反応を持続させる必要がある。すなわち、生地の混捏中から焼成段階までアスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に酸化し続ける何らかの手段の開発が望まれる。
そこで我々はこの反応を仲介するアスコルビン酸オキシダーゼに着目した。
小麦粉中に存在するアスコルビン酸オキシダーゼ（以下、「ＡＳＯ」と略称することもある。）の働きについては、アスコルビン酸のデヒドロアスコルビン酸への酸化反応の仲介をするという報告がある（Ｃｅｒｅａｌ  Ｆｏｏｄｓ  Ｗｏｒｌｄ，Ｖｏｌ．３８  Ｎｏ．８  ｐａｇｅ．５５４−５５６，５５８−５５９１９９３  Ｔ．Ｋｕｎｉｎｏｒｉ，Ｊ．Ｎｉｓｈｉｙａｍａ）。しかし、小麦粉中のアスコルビン酸オキシダーゼの活性はごくわずかであり、貯蔵期間中に失活するとの報告もある（Ｚ  Ｌｅｂｅｎｓｍ  Ｕｎｔｅｒｓ  Ｆｏｒｓｃｈ，Ｖｏｌ．１７１  Ｎｏ．６  ｐａｇｅ．４２５−４２９  １９８０  Ｋ．Ｐｆｅｉｌｓｔｉｃｋｅｒ  Ｓ．Ｒｏｅｕｎｇ／Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．６３  Ｎｏ．３  ｐａｇｅ．１９７−２００  １９８６  Ｐ．Ｃｈｅｒｄｋｉａｔｇｕｍｃｈａｌ  Ｄ．Ｒ．Ｇｒａｎｔ）。
【０００５】
すなわち、アスコルビン酸を効率よくデヒドロアスコルビン酸に酸化するためには、小麦粉中のアスコルビン酸オキシダーゼ活性だけでは不十分である。特に混捏時以外の酸素を抱き込む機会のない工程では、アスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に酸化し続けることは困難である。
また、アスコルビン酸オキシダーゼをグルテンネットワーク形成の促進を目的に単独で使用しても、他の酸化酵素と比べて、生地中のＳＨ結合の酸化を促進する効果は小さい。
【０００６】
本発明は、生地の混捏から長時間にわたり酸化作用を得るための手段、すなわち生地の混捏中から焼成段階までアスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に酸化し続ける手段を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはアスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することで、アスコルビン酸は、生地の混捏中から焼成段階までデヒドロアスコルビン酸に酸化され続けるとの知見を得た。
【０００８】
アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼの適性バランスについては不明であった。そこで本発明者らは、アスコルビン酸オキシダーゼの適正添加量を検討し、これを明らかにした。さらに、これを研究する課程で、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することによる予想外の効果を見いだし本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明はアスコルビン酸にアスコルビン酸オキシダーゼを併用したことを特徴とする生地改良剤である。本発明の生地改良剤は、特にパン、イーストドーナツ、クロワッサン、デニッシュペストリーなどのイースト発酵食品用の生地改良剤である。また、本発明は生地、特にイースト発酵食品生地の製造に際し、上記生地改良剤を使用することを特徴とする生地製造方法である。
【００１０】
一般に生地強化を目的に使用されるグルテンでは、製品の外皮は薄く、柔らかくなるが、内相はソフトさを失い、歯ごたえがあり引きの強い状態となってしまう。またアスコルビン酸単独では、内相をソフトに保った状態で、外皮のみを強化することはできない。アスコルビン酸にアスコルビン酸オキシダーゼを併用することによりはじめて、製品の外皮を強化し、内相をソフトな状態にすることを可能とした。
【００１１】
生地混捏中は酸素が供給され続けるために、アスコルビン酸は随時デヒドロアスコルビン酸に酸化される。一方デヒドロアスコルビン酸は生地中のＳＨ基を酸化してグルテンネットワークの形成を促進し、自身はアスコルビン酸に還元される。そのため混捏時の生地中のアスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の存在比率は、一定に保たれる。
【００１２】
アスコルビン酸オキシダーゼは、この反応系においてアスコルビン酸の酸化に対して触媒的働きをする。このためアスコルビン酸オキシダーゼがある一定量以上存在すれば、生地中のアスコルビン酸の酸化が促進され、グルテンネットワークの形成が一層促進されると考え、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼの適正添加量を検討した。
【００１３】
発酵以降の工程では、酸素を生地中に抱き込む機会が少なく、アスコルビン酸のデヒドロアスコルビン酸への酸化反応はほとんど進行しないが、アスコルビン酸オキシダーゼがある一定以上存在する場合は、アスコルビン酸の酸化反応が進行し、しかも生地中心部と表面部での酸化反応速度に差が生じる。これは、生地中心部では酸素量がわずかであるのに対し、生地表面では空気と接触しているためと考えられる。
【００１４】
アスコルビン酸オキシダーゼの活性は、ホイロ（３８〜４０℃）中で最大となり、生地表面での反応がより一層促進され、生地表面のグルテンネットワークが強化されるのに対して、成形以後の工程において内相部分では反応に必要な酸素が不足するため、生地強化の度合いが生地表面と内相部分で異なってくることを見いだした。そのために、焼成後の製品においても生地表面が強化されしっかりしているにもかかわらず、内相部分をソフトにすることができる。
【００１５】
イーストドーナツのようなフライ処理を行う製品では、外皮の強化により余分な油の吸い込みを起こさず、また放冷などによる冷却後も製品表面への油分のシミ出しが少なくなることを見いだした。そのため、フライ処理製品では、吸油感が少なく、油っぽさが軽減でき、製品の商品価値が向上する。また本発明の改良剤を用いることで、ホワイトライン（イーストドーナツは比重が小さいため、ケーキドーナツのように油中に沈まない。このためにフライ中の生地膨張により、中央部が油面に接しなくなる。この部分は直接加熱されないために白いライン状に残り、これがホワイトラインと呼ばれる）がはっきり出るため、外観上の製品価値も向上する。
【００１６】
本発明はアスコルビン酸にアスコルビン酸オキシダーゼを併用したことを特徴とする冷凍生地改良剤である。また、本発明冷凍生地の製造に際し、上記生地改良剤を使用することを特徴とする生地製造方法である。
【００１７】
冷凍生地においては、外皮が強化されることで、特に解凍時の生地だれを防止し、冷凍耐性が向上することを見いだした。これは、解凍中に生地温度の上昇に伴いアスコルビン酸オキシダーゼの残存活性により生地表面のグルテンネットワークが再構築されて外皮が強化されるために、解凍時の生地だれが抑制されるものと考えられる。
このためフライ処理を行う冷凍生地においても、フライ前に生地表面が強化されることで、生地だれを防止し、余分な油分の吸い込みを起こさず、また放冷などによる冷却後も製品表面への油分のシミ出しが少ない製品が得られることを見いだした。特に生地だれを防止するため、きれいなホワイトラインができ、商品価値が向上する。
【００１８】
ホイロ後冷凍生地では、解凍後の発酵（ホイロ）工程がないため、生地の弱化が生じると生地中のガスが抜け、製品の劣化を生じる。本発明の改良剤を用いる場合、凍結前の成形−ホイロ工程で生地表面を強化するため、保存中の生地弱化を抑制できる。また解凍工程においてアスコルビン酸オキシダーゼの残存活性により生地強化が可能であるため、生地中のガスが抜けるのを抑制できる。したがって本発明の改良剤は、ホイロ後冷凍生地にも効果的である。
【００１９】
アスコルビン酸オキシダーゼの必要最低添加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳＯ活性として１Ｕ（ユニット）以上である。アスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、アスコルビン酸１ｍｇ当たりＡＳＯ活性として５Ｕを上限とし、小麦粉１ｋｇ当たり５００Ｕを上限とすることが望ましい。
したがって、アスコルビン酸オキシダーゼを併用する本発明においては、アスコルビン酸の添加レベルは、小麦粉１ｋｇ当たり１〜１００ｍｇ、好ましくは５〜５０ｍｇであり、このときのアスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳＯ活性として、１〜５００Ｕ（好ましくは１〜２５０Ｕ）となる。
ここで言うＡＳＯ活性とは、０．５ｍＭアスコルビン酸（ｐＨ５．６）１ｍｌとＡＳＯ酵素溶液０．１ｍｌを３０℃、５分間反応させたとき、１分間に１μｍｏｌのアスコルビン酸を酸化する酵素量を１Ｕとした。
【００２０】
本発明の改良剤はアスコルビン酸およびアスコルビン酸オキシダーゼを組み合わせることを特徴とするが、必要に応じて、グアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類、グルテン、レシチンなどの食品素材、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドなどの乳化剤、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼなどの酵素剤、グルコースなどの糖類、などを併用した形態を採ってもかまわない。
【００２１】
また冷凍生地へ利用する場合のアスコルビン酸オキシダーゼの必要最低添加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳＯ活性として２Ｕ（ユニット）以上であり、アスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、アスコルビン酸１ｍｇ当たりＡＳＯ活性として１０Ｕを上限とし、小麦粉１ｋｇ当たり５００Ｕを上限とすることが望ましい。
したがってをアスコルビン酸オキシダーゼを併用する本発明においては、アスコルビン酸の添加レベルは、小麦粉１ｋｇ当たり１０〜５００ｍｇ、好ましくは５０〜３００ｍｇであり、このときのアスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳＯ活性として、２〜５００Ｕ（好ましくは２〜３００Ｕ）となる。
【００２２】
本発明の改良剤を冷凍生地に利用する場合には、少なくともアミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼおよび／又は乳化剤を組み合わせた形態を採ることが望ましい。
アミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼは、生地の伸展性、製品のソフト感を補うことができ、食感の改善が期待される。乳化剤は、生地強化と生地進展性の面でプラスに働いている。
【００２３】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、大豆リン脂質等から１種又は２種以上の組み合わせを選択できるが、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが望ましい。
【００２４】
【実施例】
本発明を実施例によって説明する。本発明はこの実施例によって何ら限定されない。
【００２５】
実施例１、比較例１〜４
以下の（１）配合、（２）工程によりワンローフ・ブレッドを製造し、評価した。その結果を表１に示した。
【００２６】
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0003797687.tif 000003
【００２７】
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【００２８】
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【００２９】
【表１】
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【００３０】
実施例１に示したように、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することで、外皮が強化され、内相がソフトになった。また比較例２に示したように、生地強化に一般的に用いられるグルテンを用いると、外皮を強化することはできず、内相のソフトさも失われることが分かった。
【００３１】
実施例２〜実施例５、比較例５
以下の（１）配合、（２）工程によりバターロールを製造し、評価した。結果を表２に示した。
【００３２】
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【００３３】
0003797687.tif 000009
【００３４】
（２）工程
ミキシング      低速３分高速２分，↓油脂，低速１分高速４分
捏上温度        ２７℃
フロア          ２８℃，８０分パンチ２０分
分割重量        ４０ｇ
ベンチ          １５分
ホイロ          ３８℃，３０分
焼成            ２１０℃，８分
【００３５】
【表２】
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【００３６】
実施例２および３に示したようにアスコルビン酸を併用することで、外皮が強化され、内相がソフトになり、食感の優れた製品を得ることができた。
実施例５に示したように、アスコルビン酸オキシダーゼ添加量が少ないと、アスコルビン酸と併用しても外皮強化の効果を十分に得難い傾向があり、実施例４に示したように、アスコルビン酸オキシダーゼがアスコルビン酸に対し過剰に存在すると、内相のソフトさにやや欠ける傾向があった。
【００３７】
実施例６
以下の（１）配合、（２）工程によりイーストドーナツを製造し、評価した。結果を表３に示した。
【００３８】
0003797687.tif 000011
0003797687.tif 000012
【００３９】
（２）工程
ミキシング      低速３分高速２分，↓油脂，低速１分高速４分
捏上温度        ２７℃
フロア          ２８℃，９０分
分割重量        ４５ｇ
ベンチ          １５分
ホイロ          ３８℃，３０分
フライ          １８０℃，片面２分ずつ
【００４０】
比較例６
アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を添加せずに、実施例６と同様に操作した。
結果を表３に示した。
【００４１】
実施例７
アスコルビン酸を小麦粉１００部当たり０．００５部（５０ｍｇ／小麦粉１ｋｇ）添加した他は、実施例６に示した配合にて、実施例６に示した工程により成型まで行い、−３０℃で６０分間凍結処理を行ってイーストドーナツ成型冷凍生地を製造した。−２０℃で１ヶ月間保存した後、解凍（２５℃，６０分）、ホイロ（３８℃，６０分）、フライ（１８０℃，片面２分ずつ）工程を行い、評価した。結果を表３に示した、
【００４２】
比較例７
アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を添加せずに、実施例７と同様に操作した。結果を表３に示した。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
実施例６に示したように、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することで、製品への過剰な油の浸透がなくなり、油っぽさが軽減された他、製品のさくみが一層改善された。また外皮の保形性が向上するため、きれいなホワイトラインができ、外観の面でも改善され、商品価値も向上した。また実施例７に示したように、冷凍生地においても同様の効果が認められた。
【００４５】
実施例８
グルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）８ｋｇ、ジアセチル酒石酸モノグリセリド製剤１．６ｋｇをプロシェアミキサにて予備混合した、これに予め別に予備混合しておいたバイタルグルテン３３０ｇ、アスコルビン酸５０ｇ、アスコルビン酸オキシダーゼ製剤（ナガセ生化学工業（株）ＡＳＯ−１０）１０ｇ、アミラーゼ製剤（レーム社製ＦＤスーパー）１０ｇをミキサーに投入し、均一になるまで混合し、改良剤を調製した。
以下の（１）配合、（２）工程によりクロワッサン成型冷凍生地を製造し、評価した。結果を表４に示した。
【００４６】
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【００４７】
（２）工程
ミキシング        低速３分高速１分，↓油脂，低速３分高速６分
捏上温度          ２５℃
フロア            ２０℃，２０分
リターディング    −２５℃，３０分、−２℃，９０分
ロールイン        三つ折り×２
リターディング    −２５℃，３０分、−２℃，９０分
成型              三つ折り
凍結              −３５℃，６０分
保存              −２０℃，１ヶ月
解凍              ２５℃，６０分
ホイロ            ３８℃，６０分
焼成              ２００℃，１２分
【００４８】
比較例８
アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を添加せずに、実施例８と同様に改良剤を調製した。このとき、他の添加物の割合が同一になるように、アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を強力粉に置き換えた。
実施例８と同様に操作してクロワッサン成型冷凍生地を製造し、評価した。結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
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【００５０】
【発明の効果】
本発明により、皮がしっかりし、内相がソフトなイースト発酵食品が提供できる。イースト発酵食品のフライ処理製品の場合は、吸油感が少なく、油っぽくないイースト発酵食品のフライ製品の提供が可能となる。
冷凍生地の場合も解凍中の生地だれを防止し、皮がしっかりした内相がソフトなイースト発酵食品が提供できる。また冷凍生地のフライ処理製品においても解凍中の生地だれを防止し、吸油感が少なく、油っぽくないイースト発酵食品のフライ製品の提供が可能となる。