(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白液と馬鈴薯澱粉とを重量比１：１〜１：４で含むコーティングを有する電子レンジ解凍用冷凍食品であって、該卵白液が卵白、又は水を３０重量％まで含む卵白と水との混合物である、電子レンジ解凍用冷凍食品。
【請求項２】
具材に卵白液を付着させ、その上へ馬鈴薯澱粉を付着させた後、ボイルし、次いで冷凍することを含む電子レンジ解凍用冷凍食品の製造方法であって、該卵白液が卵白、又は水を３０重量％まで含む卵白と水との混合物であって、該卵白液と該馬鈴薯澱粉とを重量比１：１〜１：４で付着させる、電子レンジ解凍用冷凍食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジで解凍するのに適した冷凍食品、及びその製造方法に関する。本発明はより詳しくは、電子レンジで解凍した際に縮みがなく食感のよい食品が得られる冷凍食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、熱湯で茹でた（ボイルした）食材を冷凍して得られた冷凍食品を電子レンジにより解凍すると、具材が縮み食感が悪くなり、特に食感が硬くなり、また見かけも悪くなり、商品価値が低下するという問題がある。この傾向は特に、えび、イカ、たこ、貝などの魚介類や肉類といった、加熱して縮む食材に見られる。
食品の食感を改善する技術として、例えばフライ用食品についてブレッダーの上にさらにコーティングする技術が知られている（特開昭５８−１９８２５５号公報）。
冷凍食品については、上記のような問題点を解決するのに十分な対策が採られていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、電子レンジで解凍、加熱した際に縮みがなく食感のよい食品を供することのできる冷凍食品、及びその冷凍食品の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、具材をまず卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングした後、ボイルし、その後冷凍することにりより、電子レンジで解凍した際の縮みが抑制されて食感のよい食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、卵白液及び馬鈴薯澱粉を含むコーティングを有する、電子レンジ解凍用冷凍食品に関する。
本発明はまた、具材を卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングした後、ボイルし、次いで冷凍することを特徴とする電子レンジ解凍用冷凍食品の製造方法に関する。
本明細書中で「ボイルする」とは熱湯で茹でることを意味する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において具材とは、特に限定されるものではないが、具体的にはえび、イカ、たこ、貝などの魚介類や肉類といった、加熱して縮む食材が挙げられる。卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングを施すこれらの具材は、完全に生の状態でも、例えば湯通ししたような半加熱状態（例えば、ソフトブランチングされているもの）でもよい。
ここで卵白液とは、卵白そのまま、あるいは卵白を水で薄めた液を意味する。卵白を水で薄めた液を使用する場合は、卵白液の全重量に基づいて水をせいぜい３０重量％まで含む液（例えば、卵白７０％：水３０％）が適当である。
使用する馬鈴薯澱粉としては、りん酸架橋、アセチル化などのエステル化やエーテル化、α化した加工澱粉や分級されたもの、生澱粉などが挙げられる。この中で生澱粉が好ましい。
馬鈴薯澱粉は他の澱粉と比べて、滑らかで透明なコーティングを食品に与えることができ、本発明にとって好ましい。
【０００６】
具材を卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングする方法としては、具材に卵白液を付着させて、その上へ馬鈴薯澱粉を付着させることができる。付着させる態様は特に限定されるものではない。例えば卵白液に具材を浸漬して、あるいは具材に卵白液をふりかけて、卵白液が付着した具材に馬鈴薯澱粉をふりかけたり、まぶしたりする。又は、卵白液と馬鈴薯澱粉を予めミックスしてバッター状の液を作っておき、これを具材に付着させることもできる。
卵白液と馬鈴薯澱粉の混合物は粘度がかなり高くなり、作業性が悪いので、具材に卵白液を付着させてから次いで馬鈴薯澱粉を付着させる態様が好ましい。
具材全体を卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングすることが一般的であるが、具材が部分的にコーティングされるような態様、例えば、えびのしっぽなどの一部がコーティングされていないようなものも可能である。
【０００７】
コーティングにおいて卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比は１：１〜１：４が適当である。卵白液がこの割合よりも多くなるとボイルするときにコーティングが溶けて流れてしまう傾向がある。一方、馬鈴薯澱粉がこの割合よりも多くなると、ぼてっとした衣になってしまう。従って馬鈴薯澱粉を付着させた後、余分な馬鈴薯澱粉をはらうことが必要な場合もある。また、卵白液と馬鈴薯澱粉を予めミックスしてバッター状の液を作る際には、その卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比を１：１〜１：４とするのが適当である。
【０００８】
卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングし、ボイルした後のコーティングの厚さは３mm以下が適当であり、好ましくは１mm以下であり、最も好ましくは0.２〜0.６mmである。３mmを越えると衣が厚くなりすぎて具材が透けて見えなくなる。
従って、具体的なコーティング操作においては、具材に付着させる卵白液及び馬鈴薯澱粉の量は、１：１〜１：４という重量比を満たし、またボイルした後のコーティングの厚さが上記の適当な範囲内となるように適宜調節することが望ましい。
上記のようにして卵白液及び馬鈴薯澱粉でコーティングした具材をボイルする。
ボイルする操作としては、沸騰した湯で１〜５分間程度茹でればよい。このようにしてボイルした具材を、さましてから又はさまさずに、−３０℃〜−４０℃で常法により急速冷凍する。
【０００９】
上述の方法により、本発明の卵白及び馬鈴薯澱粉を含むコーティングを有する電子レンジ解凍用冷凍食品を製造することができる。
こうして得られた本発明の冷凍食品は、−１８℃以下で流通させることができる。本発明の冷凍食品は食する際に電子レンジで解凍、加熱する。４００Ｗ〜１４００Ｗの電子レンジで３０〜３分間程度で解凍、加熱することができる。
【００１０】
【発明の効果】
本発明により得られた電子レンジ解凍用冷凍食品は、電子レンジで解凍したときに、具材の縮みが少なく、食感が硬くならない。具材が縮まないので歩留りが低下しない。また、コーティングを施してあるにもかかわらず具材が透けて見えるため、見栄えが良い。さっぱりとした好ましい食感を有し、例えばサラダなどに使うのに適している。
【００１１】
以下、実施例及び比較例により本発明をより詳細に説明する。
【実施例１】
殻をむいたえびを卵白液（卵白８０重量部：水２０重量部）に浸漬した。次に馬鈴薯澱粉をえびにまぶし、卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比が１：2.５になるようにした。このえびを沸騰した湯で２分間茹で上げた。
その後、−３０℃で急速冷凍し、冷凍後１ヶ月冷凍室で保存した。
電子レンジ（５００Ｗ）で３分間、解凍加熱して食した。
評価：えびが透けてみえていて身が縮まず、食感が硬くならず歯切れがよく美味であった。
【００１２】
【比較例１】
卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比が１：0.８となるようにえびにコーティングした以外は、実施例１と同様に操作した。
【比較例２】
卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比が１：５となるようにえびにコーティングした以外は、実施例１と同様に操作した。
実施例１及び比較例１〜２で得られた冷凍食品を電子レンジで解凍、加熱した食品の評価（縮み、食感、外観、総合評価）は、次の表１に示すとおりである。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
【実施例２】
平均の形が３０mm×１２mm×６mmの生イカを、卵白液（卵白８０重量部：水２０重量部）に浸漬した。次に馬鈴薯澱粉をこのイカにまぶし、卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比が１：2.５になるようにした。このイカを沸騰した湯で２分間茹で上げた。
その後、−３０℃で急速冷凍し、冷凍後１ヶ月冷凍室で保存した。
電子レンジ（５００Ｗ）で３分間、解凍加熱して食した。
【００１５】
【比較例３】
卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比が１：0.８となるようにイカにコーティングした以外は、実施例２と同様に操作した。
【比較例４】
卵白液と馬鈴薯澱粉の重量比が１：５となるようにイカにコーティングした以外は、実施例２と同様に操作した。
【比較例５】
実施例２と同様の条件で、但し生イカのコーティングをしないで実施した。
実施例２及び比較例３〜５で得られた冷凍食品を電子レンジで解凍、加熱した食品の評価（縮み、縮み率、食感、外観、総合評価）は、次の表２に示すとおりである。
【００１６】
【表２】
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