(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャイアントコーンの表皮を除去して蒸煮し、酸又はアルコールに浸漬して後、常圧にてフライして成る歯触りのソフトなジャイアントコーン。
【請求項２】
表皮を除去し蒸煮して、酸又はアルコールに浸漬して後、常圧にてフライし、更にマイクロウェーブで処理してなる歯触りのソフトなジャイアントコーン。
【請求項３】
酸が有機酸又は無機酸でこれらの濃度が０．５〜５％（Ｗ／Ｗ）である請求項１又は２記載の歯触りのソフトなジャイアントコーン。
【請求項４】
アルコールがエチルアルコールで濃度が４０％（Ｗ／Ｗ）以上である請求項１又は２記載の歯触りのソフトなジャイアントコーン。
【請求項５】
ジャイアントコーンの表皮を除去して蒸煮し、０．５〜５％（Ｗ／Ｗ）の酸溶液又は４０％（Ｗ／Ｗ）以上のアルコール溶液に浸漬して後、常圧にてフライすることを特徴とする歯触りのソフトなジャイアントコーンの製造方法。
【請求項６】
ジャイアントコーンの表皮を除去して蒸煮し、０．５〜５％（Ｗ／Ｗ）の酸溶液又は４０％（Ｗ／Ｗ）以上のアルコール溶液に浸漬して後、常圧にてフライし、更にマイクロウェーブで処理することを特徴とする歯触りのソフトなジャイアントコーンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明はアルカリおよび酸にて表皮を除去し蒸煮した後、酸溶液またはアルコール溶液に浸漬してから常圧にてフライすること、又は、そのフライしたものをマイクロウェーブ処理することによる歯触りのソフトなジャイアントコーン及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ジャイアントコーンは硬粒種の一種で硬い角質デンプンを多く含むのでフライしても非常に硬いものとなる。これを解決する方法として、蒸煮したジャイアントコーンを凍結処理した後、減圧状態でフライする方法（特開平６−９０６９７）が開示されている。しかし、この方法では、凍結装置および真空フライ装置といった特殊な装置が必要となる。また、酸又はアルコールを用いる方法としては豆類（とうもろこしを含む）を砕く工程と、エチルアルコール等で処理して、不純物をエチルアルコール等中に溶出させる工程とを組み合わせて豆類を処理してから水の存在下に該豆類加工品を加熱すること、並びに、周波数１０６〜１０１１の電磁波を照射する工程とを組合わせることを特徴とする餡類の製造方法（特公昭５６−２６３８７）、また、水、アルコール等で生豆を洗浄後、１０〜３５℃の水に４〜１０時間浸漬し、発芽前に水を分離し、次いで２５〜３５℃の米酢、レモン酢、酢酸等の食酢酸性水溶液に２０〜２５時間浸漬し、生豆に含まれる有害蛋白質を除去することを特徴とする豆類の加工方法（特公昭５６−５２５４５）等が開示されている。これらはいずれも豆類に接触処理することによって不純物である農薬、防虫剤、防腐剤等およびトリプシンインヒビター等の有害蛋白質を除去することが目的であり、歯触りをソフトにするものではない。また、電磁波の照射は餡類の風味の向上を目的としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は凍結処理した後、減圧状態でフライするための凍結装置および真空フライ装置といった特殊な装置を必要とすることなく常圧でフライすること又はそのフライしたものをマイクロウェーブで処理することにより更にソフトな歯触りのジャイアントコーン及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る歯触りのソフトなジャイアントコーンの製造方法は、表皮を除去して蒸煮し、酸溶液またはアルコール溶液に浸漬して後、常圧にてフライすること、又は、引き続いてマイクロウェーブで処理することによるものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるジャイアントコーンは従来法によりアルカリおよび酸にて表皮を除去し蒸煮したジャイアントコーンを用いる。酸溶液またはアルコール溶液での浸漬はジャイアントコーンを蒸煮して後に行うことが必要である。浸漬後に蒸煮したものは常圧にてフライしてもソフトな歯触りのソフトなジャイアントコーンを得ることができなかった。
【０００６】
一方、トウモロコシに含まれる蛋白質はおよそ１０％あり、そのうちの５０〜６０％は７０％アルコールに可溶なプロラミンであり非常に硬い組織を形成している。このプロラミン（トウモロコシのプロラミンはツェインと呼ばれている）は、７０％アルコールに可溶であるとともに酢酸などの極性有機溶媒にも溶解すると言われている。そこで、角質蛋白の軟質化に各種の酸類およびアルコールについて検討を行った。また、デンプン工業ではトウモロコシを０．１〜０．５％の亜硫酸に５０℃で５０時間浸漬して角質デンプン部のデンプンと蛋白質との結合を切り離して純度の高いコーンスターチを得ているので、ピロ亜硫酸ナトリウムの検討も行った。
【０００７】
酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸等の有機酸、または塩酸、硫酸、亜硫酸等の無機酸を例示することができる。各種の酸溶液の濃度は０．５〜５％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは１〜２％がよい。濃度が高くなるとできた製品が酸っぱくなる傾向がある。ジャイアントコーンの浸漬時間は各種の酸溶液の濃度及び温度により異なる。浸漬時間は酸溶液の種類、濃度及び温度を調整することにより、製造工程に適宜、合わせることができる。アルコールとしてはエチルアルコールを使用するのが適当である。その濃度は４０％以上が好ましい。各種の溶液の量はジャイアントコーンが浸る程度以上あればよい。
【０００８】
前記の各種の溶液に蒸煮したジャイアントコーンを浸漬後、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去したものはソフトな食感になり、引き続いて、マイクロウェーブで処理すると更にソフトな食感のものとなる。
【０００９】
【試験例１】
表皮を除去し、蒸煮したジャイアントコーンをピロ亜硫酸ナトリウム、乳酸、酢酸およびアルコールの各溶液に各温度にて各時間浸漬した後、水洗いし水切りをして常圧にて１７０℃で７分間フライした。フライ後、余剰の油を遠心分離にて除去し各測定を行った。ジャイアントコーンと各種の溶液は１：２（Ｗ／Ｗ）の割合で浸漬を行った。また、フライ後に電子レンジにてマイクロウェーブ処理し硬さへの影響を調べた。（電子レンジ処理は、１２００Ｗの電子レンジにて１分間処理した。）なお、硬さについては（株）山電製レオメータ−ＲＥ−３３０５にて破断強度を測定した。得られた実験結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
0003753854.tif 000002
0003753854.tif 000003
註１）表１の亜硫酸はピロ亜硫酸ナトリウムを意味する。
註２）硬さＫｇは３検体の平均値を示す。
註３）対照とは表皮を除去し蒸煮した後フライしたものである。
註４）酢酸＊は米酢を１５％に希釈したものである。
註５）酢酸＊＊は米酢を２５％に希釈したものである。
註６）表中の−は１８時間ですべての粒が破裂し内容物が漏洩したので測定せず。
【００１１】
ジャイアントコーンを浸漬する溶液の温度について試験した結果、デンプン工業でおこなわれている５０℃では、ピロ亜硫酸ナトリウム、乳酸、酢酸ともにおよそ２時間位でジャイアントコーンの粒が破裂し始め１８時間ですべて破裂して内容物が漏洩するが、２０℃の浸漬では外観上では何ら変化は見られなかった。しかし、ジャイアントコーンの浸漬温度は２０℃であることを必須の条件とするのではなく、溶液の種類、濃度及び時間を調整することにより適宜、決めることができる。
【００１２】
ジャイアントコーンを各種溶液に浸漬処理後、普通のフライヤーにより常圧でフライした。対照と比較してソフトな歯触りの食感となる効果のあるものは、乳酸溶液（０．６，１．０％）およびエチルアルコール溶液（４０，５５，７０％）に浸漬した後にフライしたジャイアントコーンであって、ピロ亜硫酸ナトリウム溶液（０．３％）および酢酸溶液（０．６７５，１．１２５％）は２０℃での浸漬処理では効果がなかったが、３７℃で浸漬処理すると効果があった。エチルアルコール３０％溶液の浸漬では効果はなかった。
【００１３】
フライ後、ジャイアントコーンをマイクロウェーブ（１２００Ｗ、１分間）処理すると更にソフトな食感となり、硬さのバラツキも小さくなる。
【００１４】
各種溶液にジャイアントコーンを浸漬すると、アルコールでは脱水されて少し重量が減るが乳酸や酢酸あるいはピロ亜硫酸では吸水してわずかに増加する。さらに、フライ後マイクロウェーブ処理することにより更に水分が低下する。しかし、製品水分と硬さとの間には相関関係は見いだされなかった。ピロ亜硫酸ナトリウム、乳酸、酢酸はｐＨが低く、また、エチルアルコールはそれ自身の抗菌効果により長時間浸漬しても細菌による品質劣化は認められなかった。
【００１５】
【試験例２】
前述のように、エチルアルコールおよび乳酸に浸漬した後にフライするとジャイアントコーンはよりソフトな歯触りとなることがわかったので、再現性についてテストを行った。また、遠心分離後マイクロウェーブにて処理した。あわせて、フライする前にマイクロウェーブ処理したものもテストした。その結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
0003753854.tif 000004
【００１７】
表２からわかるように、乳酸１％溶液および５５％エチルアルコール溶液の２０℃、２０時間の浸漬処理によりジャイアントコーンはその歯触りをソフトにする効果が認められ、一方、酢酸１％溶液およびピロ亜硫酸ナトリウム０．３％溶液は浸漬温度２０℃ではその効果は認められなかった。
フライ後に、マイクロウェーブ処理することによりジャイアントコーンはさらにソフト化することを再確認できた。また、浸漬温度２０℃ではピロ亜硫酸ナトリウムおよび酢酸はマイクロウェーブ処理の効果のないことも再確認できた。フライ前にマイクロウェーブ処理すると少しはソフトになるが乳酸やエチルアルコール処理ほどの効果はなかった。
【００１８】
破断強度的にはこのような効果が認められたが、官能的にも効果が認められるかどうかをみるために１５名の検査員にて硬さについて官能検査をおこなったところ表３の結果が得られた。
【００１９】
【表３】
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（対照とエチルアルコール処理との比較）
対照の方が硬い                          １５名
エチルアルコール処理の方が硬い            ０名
（対照と乳酸処理との比較）
対照の方が硬い                          １１名
乳酸処理の方が硬い                        ４名
【００２０】
このように官能検査においても、エチルアルコールや乳酸で処理したジャイアントコーンは歯触りがソフトになることが確認できた。
【００２１】
以下、比較例と本発明の実施例を示し、本発明の効果をより明確にする。
【００２２】
【比較例１】
ジャイアントコーン（原料）を常法により１．０％苛性ソーダ溶液に浸漬し加熱（７５℃  ２０分間）して該ジャイアントコーンの表皮を剥離しやすくした後、２．０％のクエン酸溶液に入れ加熱（７５℃  ２０分間）して中和し、次いで、回転ドラムにより表皮を剥離する。この表皮を剥離したジャイアントコーンを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは、市販されているジャイアントコーンと同様に硬い食感のものであった。
【００２３】
【実施例１】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％酢酸溶液に３７℃で４時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２４】
【実施例２】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％クエン酸溶液に３７℃で４時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２５】
【実施例３】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％塩酸溶液に３７℃で４時間浸漬した後、カ性ソーダ溶液にて中和し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２６】
【実施例４】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％乳酸溶液に室温にて２０時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２７】
【実施例５】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％乳酸溶液に室温にて２０時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、出力１２００Ｗのマイクロウェーブにて１分間処理した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２８】
【実施例６】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、５５％エチルアルコール溶液に室温にて１８時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２９】
【実施例７】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、５５％エチルアルコール溶液に室温にて１８時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、出力１２００Ｗのマイクロウェーブにて１分間処理した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００３０】
前記比較例並びに実施例にて得られたジャイアントコーンを、山電製レオメーターＲＥ−３３０５にて測定した破断強度（破断荷重３検体の平均値）の結果を表３に示す。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
表４より、実施例のものはどれも市販品や比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。酢酸溶液での浸漬温度が２０℃では効果がないものが、３７℃で浸漬したものはソフトな食感のものとなり、引き続いてマイクロウェーブで処理するとさらにソフトな食感のものとなった。その他のクエン酸、乳酸などの有機酸、無機酸である塩酸溶液でも同様な効果があった。エチルアルコール溶液に浸漬したものも、引き続きマイクロウェーブで処理するとさらにソフトな食感のものとなった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明により、凍結装置および真空フライ装置といった特殊な装置を必要とするこなく、常圧でフライすることにより、また、引き続いてマイクロウェーブで処理することにより更にソフトな歯触りのジャイアントコーンを得ることができる。