(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数が４〜６の糖アルコールを５〜２５重量％及びカードランを１〜１０重量％含有し、加熱してゲル化させた後、凍結することを特徴とする凍結デザート食品。
【請求項２】
炭素数が４〜６の糖アルコールが、ソルビトール、キシリトール、エリスリトールから選択される１種以上である請求項１記載の凍結デザート食品。
【請求項３】
炭素数が４〜６の糖アルコール及びカードランを含有するデザートミックスを８０℃以上に加熱した後、−１８℃以下で凍結させることを特徴とする凍結デザート食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な組織及び食感を有し、−２０℃の凍結状態においてソフトスクープ性を示し、さらに溶解した際には、ゼリー様の食感を有する凍結デザート食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
プリン、アイスクリーム、ゼリー等のデザート類は特有の食感や組織、さらには適度な甘味を有する食品として万人に好まれ、食後のデザートあるいはおやつ等として、多くの場面で提供されている。これらデザート類を工業的に製造する場合、加熱や冷却に対して耐性を付与し組織を安定化させ、保存性や保形性の向上や食感の改良等の目的で、種々の安定剤が添加されている。特に、アイスクリームやゼリーに関しては、目的とする機能性を付与するために添加する安定剤の種類や添加量について検討がなされてきた。
例えば、アイスクリームに良好な保形性と滑らかな舌触りを付与する目的で、アイスクリームの製造において、カードラン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、ポリグルタミン酸、カラギーナン、ゼラチン等からの１種又は２種以上を添加する技術が開示されている（特開平２−１４５１５２号公報）。また、保形性を向上させた風味の良好な冷菓を得る目的で、キトサンを０．０１〜０．５重量％酸性下で混合したミックスを均質処理した後、直ちに冷却、凍結する技術が開示されている（特開平３−７６５３７号公報）。
【０００３】
また、酸味の強いゼリーを製造する際に、ペクチン、ジェランガム、クエン酸カルシウムを併用することにより、低ｐＨでも安定性に優れたゼリーの製造方法（特開平７−３１３８６号公報）が開示されている。また、粒状ゼリーを内包するゼリー食品や果肉すりおろし食感を有するゼリー食品を製造する際に、金属イオンでゲル化する特性を有するゲル化剤と、冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤を併用して目的とするゼリー食品を得る技術がある。金属イオンでゲル化する特性を有するゲル化剤としては、低メトキシルペクチン、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン等が知られており、一方、冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤としては、カラギーナン、ファーセラン、カードラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、澱粉等が知られており、この内カードランは加熱によってもゲル化することが知られている。
【０００４】
このように、デザート類の製造においては、種々の安定剤が目的に応じて使用されており、特にアイスクリームに代表される冷菓の保形性を向上させる目的で、カードランが用いられていた。
一方、近年食の多様化が進み、デザート類に関しても従来にないような新しい組織や食感、機能性等が求められており、例えば、アイスクリーム等の冷菓であれば、冷凍庫から取り出した直後でも、容易にスプーンで掬うことができるソフトスクープ性や、常温で長時間保形性を有するもの等が求められているのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、従来にないような新規な組織や食感を有し、かつ良好なソフトスクープ性と良好な保形性を有する新規デザート類の提供が求められているが、そのような冷菓は未だに提供されていないのが現状である。
そこで、本発明は従来のデザート類にはない組織及び食感を有し、−２０℃においてもソフトスクープ性を示す新規な凍結デザート食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
なお、本発明においてソフトスクープ性とは、−２０℃の冷凍庫から取り出した直後でもスプーンで容易に掬うことができる状態のことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ミックスに炭素数が４〜６の糖アルコール類とカードランを添加し、凍結デザート食品を下記の方法で製造することにより、新規な組織及び食感を有し、かつソフトスクープ性を示す新規な凍結デザート食品が得られることを見いだし、本発明をなすに至った。
本発明の凍結デザート食品は、凍結状態では、アイスクリームやシャーベット、氷菓とは異なった組織を示し、いわゆるコンニャク等の弾力性を有するゲルを凍結させたときのような性状を示すものである。また、これを解凍した際には、水分がゲルに吸着されて存在し、冷たい溶液を含んだゼリー様の食品となる。このゼリー様の食品は、弾力のある新規な食感を有する。
また、通常のゲル状食品を凍結させると、氷のような非常に組織の固いものとなるが、本発明のデザート食品は、糖アルコールの添加によって、良好なソフトスクープ性を示すものとなる。
【０００７】
従って、本発明は、炭素数が４〜６の糖アルコール類を５〜２５重量％及びカードランを１〜１０重量％含有することを特徴とする凍結デザート食品に関する。
本発明はまた、炭素数が４〜６の糖アルコール類がソルビトール、キシリトール、エリスリトールから選択される１種以上である凍結デザート食品に関する。
本発明はまた、炭素数が４〜６の糖アルコール類及びカードランを含有するデザートミックスを８０℃以上に加熱した後、−１８℃以下に凍結させることを特徴とする凍結デザート食品の製造方法に関する。
【０００８】
糖アルコールは、糖の分子内に存在する還元性末端基に水素を付加（水素付加又は還元という）して、アルコール基（−ＯＨ基）とすることにより得られる糖質の総称であり、原料となる糖により異なった種類のものが得られる（例えば、ぶどう糖からソルビトール、マンノースからマンニトール、麦芽糖からマルチトール、水飴から還元水飴、キシロースからキシリトール、乳糖からラクチトール、パラチノースからパラチニット等）。本発明ではこれらのうち分子量の小さい単糖類から得られる糖アルコール、例えば炭素数が６であるソルビトール（分子量；１８２）、炭素数が５であるキシリトール（分子量；１５２）、炭素数が４であるエリスリトール（分子量；１２２）等を用いる。このように、分子量の小さい糖アルコールを用いると、溶質のモル数が増加するため冷菓の凍結点を降下させることができる。
【０００９】
本発明では、上記糖アルコール類とともにカードランを併用することにより、新規な組織及び食感を有するデザート類を得ることができる。なお、カードランとは、アルカリゲネス・フェカリス（Alcaligenes faecalis）の発酵産物を精製して得られる分子量７００００〜９００００のβ−１、３グルカンであり、これを含有する水溶液を約８０℃で加熱することによりゲル化する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の凍結デザート食品の製造方法は、以下の２通りの方法に従って行なうことができる。第一の方法としては、デザートミックスの原料とカードラン及び糖アルコール類を混合したデザートミックスを調製し、これを容器に充填した後、８０℃以上に加熱し、冷却した後、−１８℃以下で凍結させる方法、第二の方法としては、カードラン及び糖アルコール類を添加混合したデザートミックスに温湯を添加してカードランを膨潤させ、次いで氷を加え、攪拌した後、容器に充填し、８０℃以上に加熱し、冷却した後、−１８℃以下で凍結させる方法である。
【００１１】
以下、シャーベット様デザート食品を例示して本発明を具体的に説明する。
先ず、混合タンクに果汁飲料、炭素数が４〜６の糖アルコール類、グリセリン、エチルアルコール、好みに応じてリキュール等を投入し、ロボミックスのホモディスパー（特殊機化工業製）等の高速分散機を用いて、回転速度１８００ｒｐｍで攪拌し、粉体を完全に溶解させ、ミックスを調製する。このとき、糖アルコールとともに単糖類を併用してもよい。
ここで果汁飲料とは、りんご、みかん、オレンジ、グレープ、ピーチ等通常デザート類の製造に用いられているものであれば、いずれのものも用いることができる。また、糖アルコール類としては、前述したように分子量の小さい炭素数が４〜６の糖アルコール類を用いることが好ましい。このうち炭素数が４〜６の糖アルコール類としては、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等を用いることができる。糖アルコールの添加量は、５〜２５重量％の範囲で添加すること好ましい。添加量が５重量％未満では、得られた冷菓にソフトスクープ性を付与することができず、また２５重量％を越えると甘みが強くなりすぎ、風味の点で好ましくない。また、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール類を添加することにより、より良好なソフトスクープ性を付与することもできるが、その添加量は得られる最終製品の風味に影響を及ぼさない程度の０．５〜５．０重量％が好ましい。
【００１２】
本発明では上記のように調製した炭素数が４〜６の糖アルコール類を添加したミックスを用い、次の２通りの方法でデザート食品を調製する。第一の方法としてはカードランと糖アルコールを含有するミックスを容器に充填し、加熱工程を経てカードランをゲル化させ、冷却した後、凍結処理する方法である。
具体的には、ミックスは高速分散機（特殊機化工業製）を用い、好ましくは１５００〜２０００ｒｐｍ、特に好ましくは１７００〜１９００ｒｐｍで攪拌しながらカードランを分散、溶解させる。これを耐熱性を有する容器に充填し、アルミシールをして８０℃以上で１〜２０分間加熱し、カードランをゲル化させる。その後、室温で冷却し、次いで−２５℃の冷凍庫で凍結させて本発明の凍結デザート食品を得ることができる。
【００１３】
あるいは次の方法によってもよい。予め所定量の水の１／３を約８５℃の熱湯とし、１／５量の水を氷として用意しておく。次いで、残りの水とカードランと各原料を高速分散機（特殊機化工業製）を用い、好ましくは、１５００〜２０００ｒｐｍ、特に好ましくは１７００〜１９００ｒｐｍで攪拌しながら、上記の約８５℃に加温した温湯を添加し、カードランを膨潤させ、直ちに氷を添加して冷却し、耐熱性を有する容器に充填し、アルミシールをして、８０℃以上で１〜１０分間加熱し、カードランをゲル化させる。その後、室温で冷却し、次いで−２５℃の冷凍庫で凍結させて本発明の凍結デザート食品を得ることができる。なお、この方法では、予め温湯を加えることによってカードランを膨潤させることが特徴である。このことにより、カードランの加熱によるゲル化が早くなるので、加熱時間を短縮させることができる。
【００１４】
本発明では、カードランを１〜１０重量％添加することが好ましい。カードランを１〜４重量％添加すると、カードランから構成されるゲル自体も弾力性の弱いものとなり、得られる凍結デザート食品の組織も軟らかくなる。さらに１００ｇの本発明品を室温で放置した際には、約３０分経過した時点で柔らかなゼリー様の食品として好ましい組織を有するものとなり、カードランのゲルに包含された氷が適度に溶解し、果汁溶液を含んだゼリー様のデザート食品が得られる。また、カードランを８〜１０重量％添加すると、ゲルが弾力性のあるものとなり、得られる凍結デザート食品の組織も固くなる。さらに１００ｇの本発明品を室温で放置した際には、約３０分経過した時点でカードランのゲルに包含された氷が適度に溶解し、果汁溶液を含んだスポンジ様組織を有するデザート食品が得られる。しかし、カードランの添加量が１重量％未満では、得られる凍結デザート食品を室温で放置した場合に、十分な保形性を維持することができず、組織や食感も好ましくない。
【００１５】
また、デザートミックスの全固形分も、得られる凍結デザート食品の組織、食感及びソフトスクープ性に影響を与えるので配慮が必要である。全固形分が３０重量％を越えると、カードランのゲル化力が低下し、食感もざら付きが感じられ、好ましくない。また、全固形分が２０重量％未満では、得られるデザート食品の組織が硬くなり、ソフトスクープ性を付与することができず、風味と食感も悪くなるので好ましくない。従って、デザートミックスの全固形分は２０〜３０重量％となるように調製することが好ましい。
【００１６】
さらに、デザートミックスの原料として、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳等の乳製品を用いる場合、乳製品中に含有される蛋白質は、カードランのゲル化に影響を及ぼすため、この点を考慮して乳製品の添加量を検討する必要がある。従って、カードランのゲル化を考慮すると、デザートミックス中の無脂乳固形分を約３％以下に調整することが好ましい。また、カードランのゲルは、解凍時に離水を生じることがあるが、これを防止するために、ワキシースターチ等の澱粉類をデザートミックスに１〜５重量％添加してもよい。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例及び試験例を示し、本発明を詳細に説明する。
実施例１
表１に示す配合で凍結デザート食品を製造した。先ず、カードラン（カードランＮ、武田薬品工業製）、糖アルコールとしてソルビトール溶液（ブリックス値７０のもの）と８５℃温湯及び氷以外の原料を混合し、果汁溶液を調製した。果汁溶液はロボミックス（ホモディスパー、特殊機化工業製）を用いて、１８００ｒｐｍで攪拌しながら分散溶解させた。次いで８５℃の温湯を投入し、１５秒経過した時点で氷を投入して、さらに３６００ｒｐｍで３分間混合して氷を溶解させた。
これを耐熱性プラスチック容器（１００ｍｌ）に分注し、アルミシールを施した。沸騰水浴（１００℃）中で１０分間加熱し、次いでこれを室温にて１０分間放置して冷却後、−２５℃の冷凍庫にて一晩放置し、硬化させることによりリキュール入りアップル風味の凍結デザート食品を得た。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
試験例１
得られた各試料について、（１）硬さの測定、（２）ソフトスクープ性の評価、（３）官能評価を行なった。以下に、測定方法と評価方法を示す。なお、比較例としてカードラン無添加のものを調製し、同様の試験を行なった。
（１）硬さの測定；レオメーター（不動工業製）を用い、−２０℃に調温した試料に直径３ｍｍのプランジャーを１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ突き刺したときの最大応力（ｇ）を測定し、これを硬さとした。
（２）ソフトスクープ性の評価；−２０℃に調温した試料を３人の熟練パネラーにより、アイスクリーム用スプーンを用いてスクープテストを行い、３人の総合評価として、○；掬いやすい、△；どちらでもない、×；掬いずらい、のいずれかで示した。
（３）官能評価；１５人の熟練パネラーに−１０℃の試料１０ｇと、室温にて１０分間放置した試料１０ｇを食してもらった。評価は、組織及び食感について次の５段階で行い、その平均点で示し、小数点第２位を四捨五入した。５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらでもない、２点；好ましくない、１点；大変好ましくない、とした。結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
糖アルコールを５〜２５重量％添加した本発明品Ｂ〜Ｆは、良好なソフトスクープ性を示した。組織、食感についてはＢ及びＣは従来の冷菓にはない好ましい組織、食感を示した。また、Ｄ〜Ｆについては、全固形分が３０％を越えていたため、食感にややざら付きが感じられた。
さらに、本発明品を室温で放置したところ、Ｂ及びＣは氷が適度に溶解し、果汁溶液を含んだゲル様の組織を有するデザート食品となった。また、Ｄ〜Ｆについては、Ｂ及びＣに比べて組織、食感がやや劣ったものとなった。５％以上の糖アルコールの添加が本発明にとって必要であることが判明した。
【００２２】
実施例２
表３に示す配合で凍結デザート食品を製造した。先ず、全ての原料を混合し、３種のデザートミックスを調製した。各溶液にロボミックス（ホモディスパー、特殊機化工業製）を用い、１８００ｒｐｍで攪拌した。
これを耐熱性のプラスチック容器（１００ｍｌ）に分注し、アルミシールを施した。沸騰水浴（１００℃）中で１０分間放置し、カードランをゲル化させ、これを室温にて１０分間放置した後、−２５℃の冷凍庫にて一晩放置し、硬化させてリキュール入りアップル風味の凍結デザート食品を得た。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
試験例２
得られた各試料について、試験例１に従い（１）硬さの測定、（２）ソフトスクープ性の評価、（３）官能評価を行なった。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
カードラン及び糖アルコールを添加した本発明品Ｇは、良好なソフトスクープ性を示し、組織及び食感も良好であり、凍結していながらも弾力性のある従来の冷菓にない組織を有していた。一方、カードランのみを添加した比較例２は、冷菓の組織が固く、ソフトスクープ性が付与されず、食感もざら付きが感じられた。また、糖アルコールのみを添加した比較例３は、良好なソフトスクープ性を示すものの、カードランを添加しないために好ましい組織と食感を示さなかった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、新規な組織及び食感を有し、−２０℃の凍結状態においてソフトスクープ性を示し、さらに解凍した際には、ゼリー様の食感を有する新規な凍結デザート食品を提供することができる。
本発明の凍結デザート食品は、凍結状態で食した場合は、弾力性のあるゲルを凍結させたような食感を有しており、解凍した際にはゼリー様あるいは、スポンジ状のゲルとなる。