(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、水及び糖質を含有し、水分含量が３０質量％以上であり、更に塩を含んでもよい容器入りペースト状ルウの製造方法において、
該ペースト状ルウ中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋７０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１３０
を満たすような量の塩及び糖質、並びに澱粉及び水を混合してペースト状ルウを調製した後、これに加熱殺菌処理を施すことを特徴とする該ペースト状ルウの製造方法。
【請求項２】
水分含量が３０質量％以上の澱粉含有液状物の加熱殺菌方法であって、該液状物に塩及び糖質を、該液状物の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋７０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１３０
を満たすような量で添加した後、加熱殺菌処理を施すことを特徴とする該加熱殺菌方法。
【請求項３】
容器入りペースト状ルウであって、下記（ａ）〜（ｆ）：
（ａ）澱粉、糖質及び水を含み、水分含量が３０質量％以上であり、塩を含んでいてもよく、
（ｂ）上記澱粉が、α化澱粉又はα化澱粉と未α化澱粉との混合物であり、
（ｃ）上記ペースト状ルウ中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋７０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１３０
を満たすものであり、
（ｄ）加熱殺菌が施されたものであり、
（ｅ）容器に充填密封されており、かつ、
（ｆ）容器から取り出した後、水で２〜１０倍に希釈し、９５℃で１〜２０分間加熱し、７０℃まで冷却したときの粘度が３００ ｍＰａ・ｓ以上となることを特徴とする該ペースト状ルウ。
【請求項４】
品温２５℃での粘度が１０００００ｍＰａ・ｓ以下である請求項３記載のペースト状ルウ。
【請求項５】
糖質の全部又は一部として、デキストリンを含有する請求項３又は４記載のペースト状ルウ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、澱粉、水及び糖質を含有し、更に塩を含んでもよい容器入りペースト状ルウの製造方法に関するものである。また、本発明は、澱粉含有液状物の加熱殺菌方法に関するものである。更に、本発明は、容器入りペースト状ルウに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品が市販されている。この製品は、通常、澱粉及び水を含む原料を、まず、８０〜９５℃程度の温度に加熱し、当該温度でチューブ等の容器に充填・密封（ホットパック）することにより加熱殺菌が施されて製造される。これにより、その後の保存性が高められる。しかしながら、多量の澱粉と水を含む原料を上記温度で加熱殺菌すると、加熱処理した際に澱粉が糊化して硬い物性となり、容器からの取り出しが困難となるといった問題が生じる。そのため、従来は、このような製品においては、例えば、製品中の澱粉含量を低くするなどしていたが、かかる低澱粉含量製品では、これを用いて得ようとする最終食品に十分なとろみを付与できないといった問題が生じていた。
一方、特許公報第2741004号には、まず、澱粉を除く原料を混合し、加熱殺菌した後、低温とし、最後に減菌処理した澱粉（未α化澱粉）を加えることが記載されている。しかしながら、この場合には、澱粉を減菌処理後、他の原料に加え、これを容器に充填密封するまでの間に、落下菌等による二次汚染が生じるおそれがある。このような二次汚染を完全に防止するためには、澱粉を減菌処理後、減菌状態を維持しながら、他の原料に加え、かつ、容器への充填密封を行うための無菌充填設備が必要となる。このような無菌充填設備を用いるとなると、装置全体を無菌チャンバー内に収容することとなり、設備が大規模となり、生産コストも上昇してしまうといった問題が生じる。
また、ペースト状ルウに限らず、澱粉含有液状物であれば、その加熱殺菌の際に上述したような問題が生じるため、かかる液状物食品を容器に充填密封する際には重大な問題である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チューブ等の容器から取り出しが容易であり、かつ、所定量の水を加えて煮込み調理した場合に食品に十分なとろみを付与することができる、加熱殺菌処理が施されたペースト状ルウを製造可能な方法を提供することを目的とする。また、本発明は、澱粉含有液状物の加熱殺菌方法を提供することを目的とする。更に、本発明は、上記課題が効率的に解決された容器入りペースト状ルウを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、糖質を塩との関係で特定割合で含有させることにより、澱粉の糊化開始温度を上昇させることができ、従って、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、澱粉、水及び糖質を含有し、更に塩を含んでもよい容器入りペースト状ルウの製造方法において、
該ペースト状ルウ中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすような量の塩及び糖質、並びに澱粉及び水を混合してペースト状ルウを調製した後、これに加熱殺菌処理を施すことを特徴とする該ペースト状ルウの製造方法を提供する。
【０００５】
また、本発明は、澱粉含有液状物の加熱殺菌方法であって、該液状物に塩及び糖質を、該液状物の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすような量で添加した後、加熱殺菌処理を施すことを特徴とする該加熱殺菌方法を提供する。
【０００６】
更に、本発明は、容器入りペースト状ルウであって、下記（ａ）〜（ｆ）：
（ａ）澱粉、糖質及び水を含み、塩を含んでいてもよく、
（ｂ）上記澱粉が、α化澱粉又はα化澱粉と未α化澱粉との混合物であり、
（ｃ）上記ペースト状ルウ中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすものであり、
（ｄ）加熱殺菌が施されたものであり、
（ｅ）容器に充填密封されており、かつ、
（ｆ）容器から取り出した後、水で２〜１０倍に希釈し、９５℃で１〜２０分間加熱し、７０℃まで冷却したときの粘度が３００ ｍＰａ・ｓ以上となることを特徴とする該ペースト状ルウを提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本件明細書において、ペースト状ルウとは、加水して常法により加熱調理することで、液状又はペースト状食品、例えばカレー、シチュー、ハヤシ、ハッシュドビーフ、ソース類、スープ類及びこれらの類似品等を製造可能なものをいう。
【０００８】
まず、本発明の第１の態様においては、澱粉、水及び糖質を含有し、更に塩を含んでもよい容器入りペースト状ルウの製造方法が提供される。
この製造方法においては、まず、澱粉、水及び糖質を含有し、更に塩を含んでもよいペースト状ルウを調製する。ペースト状ルウは、これらの成分を混合することにより調製することができる。糖質は、上記ペースト状ルウ中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすような量で含有させる。糖質の割合と塩の割合をこのようなものとすることにより、得られるペースト状ルウ中に含有される澱粉の糊化開始温度を上昇させることができ、従って、ペースト状ルウを加熱殺菌した場合のその粘度上昇を抑えることができる。従って、十分な加熱殺菌を施した場合であっても、得られるペースト状ルウの容器からの取り出しが容易となる。また、上記糖質の割合と塩の割合は、好ましくは、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋６０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋４０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１４０
を満たすものとするのがよく、より好ましくは、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋７０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１３０
を満たすものとするのがよい。これにより、本発明の効果を一層高めることができる。
本件明細書において、糖質としては、果糖、ブドウ糖等の単糖、ショ糖等の二糖、オリゴ糖及びデキストリン等が含まれるが、澱粉は含まれない。これらは単独で用いても併用してもよいが、低甘味度であるデキストリンを用いるのが好ましく、特に、ＤＥ２〜１５のデキストリンが好ましい。ペースト状ルウにおける糖質含量は、例えば、５〜４０質量％（以下、単に％と称する）であるのが好ましく、より好ましくは１０〜３５％である。また、ペースト状ルウが、塩を含む場合、その含量は、０〜３０％であるのが好ましく、より好ましくは２〜２０％である。
【０００９】
また、上記ペースト状ルウに含有させる澱粉としては、小麦粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等が挙げられる。また、これらを湿熱処理、リン酸処理等した化工澱粉を用いてもよい。これらは単独で用いても併用してもよい。澱粉含量は、上記ペースト状ルウの質量を基準として、８〜５０％とするのが好ましく、より好ましくは１０〜４０％、更に好ましくは１０〜３０％とするのがよい。また、ペースト状ルウ中の水分含量は、物性の柔らかいペースト状ルウを得る上で、例えば、３０％以上とするのが好ましく、より好ましくは３５〜６５％、更に好ましくは４０〜５５％である。尚、得ようとする食品に所望の風味・味を付与するために、その他の任意成分、例えば、肉エキス、野菜エキス、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、胡椒、カレーパウダー等の香辛料、コーン油、大豆油、サラダ油等の油脂、乳化剤等を適宜含ませることができる。
【００１０】
上記製造方法においては、上述のようにして調製したペースト状ルウに加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌は、例えば、蒸気、熱水等により行うことができる。その条件は、殺菌を十分なものとし、得られるペースト状ルウの保存性を十分なものとするように設定するのが好ましい。例えば、７５℃以上、より好ましくは８０〜１２５℃、更に好ましくは８０〜１００℃で加熱殺菌処理を施すのがよい。例えば、ペースト状ルウの品温が８０〜１００℃に達するまで加熱した後、当該品温で０．１〜１０分間、より好ましくは０．１〜５分間保持して行うことにより加熱殺菌を行うこともできる。
【００１１】
また、上記製造方法においては、ペースト状ルウを、容器に充填密封する。容器としては、ペースト状ルウを取り出し可能なものであれば限定されないが、柔軟性でペースト状ルウを絞り出し可能なものが好ましく、例えば、チューブ状容器、パウチ等が挙げられる。また、ペースト状ルウの容器への充填密封は、常法により行うことができる。更に、ペースト状ルウを、例えば８０〜１００℃に達するまで加熱殺菌した後、当該温度で容器に充填密封して、更に当該温度での加熱殺菌を行ってもよい。
【００１２】
本発明の第２の態様においては、澱粉含有液状物の加熱殺菌方法が提供される。澱粉含有液状物は、第１の態様で記載したような種類及び割合で澱粉を含むのが好ましい。また、この加熱殺菌方法では、かかる液状物に、塩及び糖質を、該液状物中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすような量で含有させる。これにより、上記液状物に含まれる澱粉の糊化開始温度を上昇させることができる。尚、第２の態様においても、第１の態様において説明したと同様に、好ましい式、水分含量、その他の成分等の条件を採用することができる。
上述のようにして調製した液状物に、加熱殺菌処理を施すと、該液状物中に含まれる澱粉の糊化温度が上昇しているため、その粘度上昇を顕著に抑えることができる。尚、その加熱殺菌条件は、第１の態様において説明したと同様のものとするのが好ましい。
【００１３】
本発明の第３の態様は、容器入りペースト状ルウであって、下記（ａ）〜（ｆ）の構成を含む。
即ち、（ａ）澱粉、糖質及び水を含み、塩を含んでいてもよく、ここで、澱粉及び糖質の種類、糖質含量、水分含量及び塩含量は、上記第１態様又は第２態様で記載したと同様とすることができる。
（ｂ）また、上記澱粉は、α化澱粉又はα化澱粉と未α化澱粉との混合物である。容器からの取り出しが容易であるとの観点から、澱粉は、α化澱粉と未α化澱粉との混合物であるのが好ましい。尚、上記澱粉が、α化澱粉又はα化澱粉と未α化澱粉との混合物である場合には、未α化澱粉のみからなる場合よりもペースト状ルウ中における澱粉の沈降分離が生じ難いので好ましい。
【００１４】
（ｃ）上記ペースト状ルウ中の水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすものであり、好ましくは、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋６０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋４０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１４０
を満たすものとするのがよく、より好ましくは、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋７０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１３０
を満たすものとするのがよい。これにより、本発明の効果を一層高めることができる。
（ｄ）加熱殺菌が施されたものである。ここで、加熱殺菌処理は、上記第１又は第２の態様で説明した好ましい条件で施すのがよい。
（ｅ）また、容器に充填密封されており、このような容器としては特に限定されないが、第１の態様で説明したものと同様のものであるのがよい。尚、上記加熱殺菌処理は、容器充填密封後に行われてもよいが、充填密封前から充填密封後まで継続して行われてもよく、上記第１又は第２態様と同様である。
（ｆ）そして、上記ペースト状ルウは、容器から取り出した後、水で２〜１０倍に希釈し、９５℃で１〜２０分間加熱し、７０℃まで冷却したときの粘度が３００ｍＰａ・ｓ以上となるものであり、より好ましくは３００〜５０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは５００〜４０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１０００〜３０００ｍＰａ・ｓとなるものである。つまり、これを用いて得られる最終食品に所望の粘度を付与することができる。
また、本発明のペースト状ルウは、好ましくは、品温２５℃での粘度が１０００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは５０〜１０００００ｍＰａ・ｓであり、更に好ましくは５００〜８５０００ｍＰａ・ｓである。ペースト状ルウの粘度をこの範囲内のものとすることで、容器からの取り出しを良好なものとすることができる。尚、本件明細書において用いる粘度は、Ｂ型粘度計により測定したものである。
尚、上記ペースト状ルウとして好ましいものは、上記塩の割合が５〜３０％であり、また、糖質の全部又は一部として、デキストリンを含有するものである。
【００１５】
次に、本発明の一態様であるペースト状ルウの製造方法の例を示すが、本発明は、これに制限される訳ではない。
まず、水０〜６５部、コーンスターチ等の澱粉８〜５０部、砂糖等の糖質４〜５０部、塩０〜３０部、油脂０〜１０部、その他調味料１０〜８８部、香辛料０〜１０部を混合する。このようにして得た混合物を、品温が７５〜１００℃に到達するまで加熱処理し、当該温度でチューブ状容器に充填密封する。充填密封後、前記品温で、０．１〜１０分間保持し、次いで、冷却してペースト状ルウを得ることができる。尚、このルウ粘度は５０〜１０００００ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計）であるのが好ましく、その水分含量は３０〜６５％で、Ａｗは０．８９以下であるのが好ましい。尚、かかるペースト状ルウにおいて、水分に対する糖質の割合（ｙ）と塩の割合（ｘ）との関係が、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋５０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋３０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１５０
を満たすものであり、好ましくは、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋６０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋４０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１４０
を満たすものとするのがよく、より好ましくは、
ｘ＜５の場合には、ｙ≧１．６ｘ2−１４ｘ＋７０、
５≦ｘ≦３０の場合には、ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０、
ｘ＞３０の場合には、ｙ≧−０．１ｘ2＋９．５ｘ−１３０
を満たすものとするのがよい。
上記ペースト状ルウを容器から取り出し、水で２〜１０倍に希釈して、８０〜１００℃で１〜２０分間加熱調理することによりペースト状食品を得ることができる。また、上述のようにして得られるペースト状ルウは、９５℃で１〜２０分間加熱し、７０℃まで冷却したときの粘度が３００〜５０００ｍＰａ・ｓとなるのが好ましい。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により、チューブ等の容器から取り出し易く、かつ、所定量の水を加えて煮込み調理したときに、得られる食品に十分なとろみ（粘度）を付与することができる、殺菌処理された、澱粉含有容器入りペースト状ルウを提供することができる。また、本発明によれば、かかるペースト状ルウを、無菌充填設備等の大規模な設備を用いなくとも製造可能な方法が提供される。
【００１７】
【実施例】
実施例１：ビーフシチューソース用ペースト状ルウ
水１４部、コーンスターチ１６部、砂糖１７部、塩６部、グルタミン酸ナトリウム２部、サラダ油５部、ビーフエキス３部、トマトペースト１７部、及びデミグラスソース２０部を混合した。この混合物の粘度は3300ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.6、回転数100rpm）であった。この混合物を、品温が９０℃に到達するまで加熱処理し、当該温度でチューブ状容器に充填密封した。充填密封後、品温を８８℃で３分間保持し、次いで、冷却した。このようにして得られたビーフシチュー用ペースト状ルウは、粘度が8000ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.6、回転数100rpm）であり、水分含量が４３％で、Ａｗが０．８５であった。尚、かかるペースト状ルウにおいて、水分に対する塩の割合は約１４．０％であり、糖質の割合は約３９．５％であり、従って、次式：
ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０
の関係を満たすものであった。[39.5≧0.1(14.0)2-2.5(14.0)+50=34.6]
上述のようにして得たペースト状ルウ８０ｇを容器から絞り出し、水で４倍に希釈して３２０ｇとし、９５℃で３分間加熱処理した。この後冷却して７０℃として、ビーフシチューソースを得た。この粘度は、2000ｍＰａ・ｓ(70℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm)であり、ビーフシチューに望ましいとろみを有するものであった。また、ペースト状ルウの容器からの絞り出しも、良好であった。また、この容器入りペースト状ルウを２５℃の雰囲気で１２０日間保存後、容器から絞り出し、ペースト状ルウの状態を確認したところ菌的な変敗はなかった。
【００１８】
実施例２：カレーソース用ペースト状ルウ
水４８部、湿熱処理コーンスターチ（三和澱粉工業社製）１７部、砂糖１８部、塩６部、グルタミン酸ナトリウム１部、サラダ油５部、オニオンパウダー１部及びカレーパウダー４部を混合した。この混合物の粘度は250ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm）であった。この混合物を、品温が９１℃に到達するまで加熱処理し、当該温度でチューブ状容器に充填密封した。充填密封後、品温を８９℃で３分間保持し、次いで、冷却した。このようにして得られたカレーソース用ペースト状ルウは、粘度が84000ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.7、回転数50rpm）であり、水分含量が４９％で、Ａｗが０．８９であった。尚、かかるペースト状ルウにおいて、水分に対する塩の割合は約１２．２％であり、糖質の割合は約３６．７％であり、従って、次式：
ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０
の関係を満たすものであった。[36.7≧0.1(12.2)2-2.5(12.2)+50=34.384]
上述のようにして得たペースト状ルウ８０ｇを容器から絞り出し、水で４倍に希釈して３２０ｇとし、９５℃で３分間加熱処理した。この後冷却して７０℃として、カレーソースを得た。このカレーソースの粘度は、2000ｍＰａ・ｓ(70℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm)であり、カレーソースに望ましいとろみを有するものであった。また、ペースト状ルウの容器からの絞り出しも、良好であった。また、この容器入りペースト状ルウを２５℃の雰囲気で１２０日間保存後、容器から絞り出し、ペースト状ルウの状態を確認したところ菌的な変敗はなかった。
【００１９】
実施例３：カレーソース用ペースト状ルウ
水３９部、小麦粉１８部、砂糖２８部、塩５部、グルタミン酸ナトリウム１部、サラダ油５部、オニオンパウダー１部及びカレーパウダー３部を混合した。この混合物の粘度は250ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm）であった。この混合物を、品温が８６℃に到達するまで加熱処理し、当該温度でチューブ状容器に充填密封した。充填密封後、品温を８４℃で３分間保持し、次いで、冷却した。このようにして得られたカレーソース用ペースト状ルウは、粘度が54000ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.7、回転数50rpm）であり、水分含量が４１％で、Ａｗが０．８７であった。尚、かかるペースト状ルウにおいて、水分に対する塩の割合は約１２．２％であり、糖質の割合は約６８．３％であり、従って、次式：
ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０
の関係を満たすものであった。[68.3≧0.1(12.2)2-2.5(12.2)+50=34.384]
上述のようにして得たペースト状ルウ１００ｇを容器から絞り出し、水で３倍希釈して３００ｇとし、９５℃で３分間加熱処理した。この後冷却して７０℃として、カレーソースを得た。このカレーソースの粘度は、1500ｍＰａ・ｓ(70℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm)であり、カレーソースに望ましいとろみを有するものであった。また、ペースト状ルウの容器からの絞り出しも、良好であった。また、この容器入りペースト状ルウを２５℃の雰囲気で１２０日間保存後、容器から絞り出し、ペースト状ルウの状態を確認したところ菌的な変敗はなかった。
【００２０】
実施例４：カレーソース用ペースト状ルウ
水３９部、小麦粉１８部、砂糖９部、塩５部、グルタミン酸ナトリウム１部、サラダ油５部、オニオンパウダー１部、カレーパウダー３部及びデキストリン（ＤＥ１０）１９部を混合した。この混合物の粘度は1800ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm）であった。この混合物を、品温が８５℃に到達するまで加熱処理し、当該温度でチューブ状容器に充填密封した。充填密封後、品温を８３℃で３分間保持し、次いで、冷却した。このようにして得られたカレーソース用ペースト状ルウは、粘度が33000ｍＰａ・ｓ（25℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.7、回転数50rpm）であり、水分含量が４１％で、Ａｗが０．８９であった。尚、かかるペースト状ルウにおいて、水分に対する塩の割合は約１２．２％であり、糖質の割合は約６８．３％であり、従って、次式：
ｙ≧０．１ｘ2−２．５ｘ＋５０
の関係を満たすものであった。[68.3≧0.1(12.2)2-2.5(12.2)+50=34.384]
上述のようにして得たペースト状ルウ１００ｇを容器から絞り出し、水で３倍に希釈して３００ｇとし、９５℃で３分間加熱処理した。この後冷却して７０℃として、カレーソースを得た。このカレーソースの粘度は、1500ｍＰａ・ｓ (70℃、Ｂ型粘度計、ローターNo.2、回転数20rpm)であり、カレーソースに望ましいとろみを有するものであった。また、ペースト状ルウの容器からの絞り出しも、良好であった。また、この容器入りペースト状ルウを２５℃の雰囲気で１２０日間保存後、容器から絞り出し、ペースト状ルウの状態を確認したところ菌的な変敗はなかった。