(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生又は前処理した魚類を減圧下で加熱する減圧加熱工程を有する魚類加工品の製造方法であって、前記減圧加熱工程では、加熱媒体として水蒸気を用いるとともに、１２，０００Ｐａ以上７１，０００Ｐａ以下の減圧状態で、５０℃以上９０℃以下の温度で魚類を加熱する、魚類加工品の製造方法。
【請求項２】
前記減圧加熱工程で加熱した魚類を、大気圧を超える加圧下で、１０５℃以上の温度でさらに加熱する加圧加熱工程を有する、請求項１に記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項３】
前記加圧加熱工程では、水蒸気を加熱媒体として用いるとともに、１０５℃以上１２５℃以下の温度で魚類を加熱する、請求項２に記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項４】
前記加圧加熱工程で加熱した魚類を２，０００Ｐａ以上３２，０００Ｐａ以下の減圧下で乾燥する減圧乾燥工程を有する、請求項２または請求項３に記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項５】
前記前処理は、魚類の表皮に焼き目あるいは焼き色を付与する処理である、請求項１から請求項４のうちいずれか１項に記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項６】
魚類を加工するための加工装置であって、
耐圧可能に形成された容器と、この容器内を減圧状態にすることのできる減圧化手段と、この容器内を加圧状態にすることのできる加圧手段と、この容器内を加熱することのできる水蒸気供給手段と、を備え、
前記容器内において、魚類を、５０℃以上９０℃以下の温度で減圧加熱する際に、前記容器内の圧力を、所定の制御温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和蒸気圧力に制御する制御手段を備える、魚類の加工装置。
【請求項７】
請求項６に記載の魚類の加工装置であって、
前記容器内において、魚類を、１０５℃以上１２５℃以下の温度で加圧加熱する際に、前記容器内の圧力を、所定の制御温度に対応する飽和蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ以上７８，０００Ｐａ以下高い圧力に制御する制御手段を備える、魚類の加工装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚類を用いた加工品の製造方法及び製造装置に関し、詳しくは、魚類の表皮と身肉とからなる形態が保持されやすい、魚類加工品の製造方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚類の加工食品としては、従来、レトルトや缶詰等の加熱・加圧処理工程を用いて調理されているものがある。しかし、この様な圧力及び熱を加えた処理方法を生魚等に用いると、魚類の身肉がぼろぼろに崩れたり、表皮が剥がれたりして、魚類の表皮及び身肉の形状が保持されないことが多い。また、加熱・加圧処理により、骨まで軟らかくなり骨ごと食べられる加工食品もあるが、魚の種類や味付け方法、調理方法が限定されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明では、魚類の表皮及び身肉からなる形態が容易に保持される、魚類加工品の製造方法を提供することを目的とする。
また、そのような魚類加工品を得るのに適した加工装置を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決する手段として以下の発明を完成した。
すなわち、本発明は、生又は前処理した魚類を減圧下で加熱する、魚類加工品の製造方法を提供する。
この方法によると、加熱により、魚類のタンパク質が凝固され、同時に、減圧下で表面から効果的に水分が蒸発される。このため、魚類の表皮と身肉との結合状態が形成される。
また、本発明は、耐圧可能に形成された容器と、この容器内を減圧状態にすることのできる減圧化手段と、この容器内を加圧状態にすることのできる加圧手段と、この容器内を加熱することのできる水蒸気供給手段、とを備え、前記容器内を減圧加熱する際、容器内の圧力を、所定の加熱温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和蒸気圧力に制御する制御手段を備える、加工装置を提供する。
【０００５】
また、本発明では、減圧下で加熱した魚類を、加圧下で加熱する、魚類加工品の製造方法を提供する。
この方法によると、減圧下での加熱により、表皮と身肉との結合状態が形成された魚類が、加圧下で加熱されることにより、身肉の内部まで速やかに加熱される。このため、良好な外観が保持されると同時に、内部まで加熱された魚類加工品が得られる。また、骨まで軟らかい魚類加工品を得ることもできる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明は、生又は前処理した魚類を減圧下で加熱する、魚類加工品の製造方法を提供する。また、減圧下で加熱した魚類を、加圧下で加熱する、魚類加工品の製造方法を提供する。
【０００７】
（被加工材料）
本発明の方法に用いる魚類の種類は特に限定しない。好ましくは、タイ、ヒラメ、カレイ、タチウオ等の表皮外観、全体形状の良好な魚類を用いる。
【０００８】
本発明の方法に用いる魚類は生のままでもよいが、前処理が施されていてもよい。いずれの状態においても、少なくとも一部に表皮を有している状態であることが好ましい。
生の魚類とは、未だ加熱処理されていない魚類を含み、さらに、加熱処理を経ないで冷蔵、冷凍、あるいはパーシャルフリージングされた状態の魚類も含む。
【０００９】
本明細書において前処理とは、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻す等の加熱処理、油、エキス、スープ、塩、味噌、醤油等に漬ける含浸処理、乾燥・脱水処理、発酵処理等、従来、魚類において用いられる各種調理あるいは加工方法及びその一部分を含んでいる。したがって、前処理した魚類とは、既にこれらの処理が施されている魚類をいう。前処理には、加熱処理を含むものもあるが、加熱処理を含まないものもある。
これらの前処理は、１種類あるいは２種類以上が組み合わされていてもよい。また、味付けも、１種類あるいは２種類以上の調味料が組み合わされていてもよい。
【００１０】
生あるいは前処理した魚類の形態としては、特に限定しない。魚類全体の形態を保持していてもよいし、魚体の全体から一部が除去された状態であってもよいし、分断されていてもよい。具体的には全形状、部分形状、切り身状、フレーク状等を挙げることができる。また、これらの各種形態において、他の食材等をフィリングとして有する形態であってもよいし、小麦粉、米粉、コーンスターチ等の炭水化物系粉、あるいは各種食材からなるシート状、粒状、フレーク状の可食性の外皮を備える形態であってもよいし、調理に使用可能な植物材料からなる外皮を備える形態であってもよい。
【００１１】
（減圧加熱工程）
このような生あるいは前処理された魚類を、減圧下において加熱する。
本発明の方法における減圧下とは、大気圧より気圧の低い空間内でという意味を有している。大気圧より気圧の低い空間は、具体的には、減圧に耐えうる隔壁によって囲まれた空間内を真空吸引することにより得られる。
本発明において好ましい減圧状態は、１０，０００Ｐａ以上８０，０００Ｐａ以下である。このような減圧状態においては、魚類の表面から緩やかに水分が蒸発するからである。１０，０００Ｐａ未満であると、身肉中の水分が沸騰しやすくなり好ましくなく、また、８０，０００Ｐａを越えると、水分蒸発が緩慢になりすぎる。より好ましくは、１２，０００Ｐａ（５０℃における飽和水蒸気圧）以上７１，０００Ｐａ（９０℃における飽和水蒸気圧）以下である。さらに好ましくは、１６，０００Ｐａ（５５℃における飽和水蒸気圧）以上４８，０００Ｐａ（８０℃における飽和水蒸気圧）以下である。
【００１２】
本工程において、魚類を加熱する際には、タンパク質が凝固する温度程度に加熱することが好ましい。特に、生の魚類あるいは、前処理されていても加熱されていないか、あるいは部分的に未加熱の魚類に関して好ましい。また、前処理で既に加熱されている魚類においても、本工程は、特に、調理としての加熱を目的とするものではなく、タンパク質の必要以上の熱凝固を避ける方がより好ましく、タンパク質が凝固する温度程度であれば、この工程による身肉の状態や風味が変化するのを効果的に防止できる。
【００１３】
一般に、タンパク質は、５０℃ぐらいから徐々に凝固し始め、温度が高くなるほど速やかに熱変性し凝固する。したがって、魚類の加熱温度は、５０℃以上であることが好ましく、５５℃以上であることがさらに好ましく、より好ましくは６０℃以上である。一方、水の蒸発等他の変化を起こし難くするためには温度は低い方が良く、魚類の加熱温度は、９０℃以下であることが好ましく、８０℃以下であるとより好ましい。このため、好ましい範囲としては、５５℃以上８０℃以下であり、さらに好ましくは、６０℃以上８０℃以下である。
【００１４】
減圧された空間内において魚類を加熱する手段としては特に限定しない。通常の炉（オーブン）のような電気ヒーターあるいはガスヒーター等の加熱手段でもよい。水蒸気を加熱媒体として用いてもよい。好ましくは、水蒸気を加熱媒体として用いる。減圧空間内に水蒸気を導入して加熱することにより、処理空間内において均一に魚類を加熱するのが容易であり、しかも、魚類の表面側から加熱するのに適しているからである。また、魚体の水分が急激に蒸発しにくいからである。
【００１５】
水蒸気を加熱媒体として用いる場合、処理空間を所望の減圧状態に保持する。水蒸気により加熱する場合、減圧状態と加熱温度とはほぼ対応される。処理空間の減圧状態を飽和水蒸気圧力とした場合における水蒸気の温度に対応して処理空間内の温度、すなわち、おおよその加熱温度が定まる。
例えば、処理空間が１２，０００Ｐａ程度の減圧状態の場合、これを水蒸気の飽和圧力とすると、飽和状態の水蒸気によって充填される処理空間の温度は、約５０℃となる。また、７０，０００Ｐａ程度の減圧状態の場合、処理空間の温度は約９０℃となる。
【００１６】
具体的には、所望の減圧状態（所望の加熱温度）になるように、処理空間内を真空吸引する。そして、このような減圧状態を維持しながら水蒸気をこの空間内に導入する。
好ましくは、加熱温度（飽和水蒸気温度）が約５５℃となる、１６，０００Ｐａ以上とし、同温度が約８０℃となる、４８，０００Ｐａ以下に減圧状態を維持する。より好ましくは、加熱温度が約６０℃となる、１９，０００Ｐａ以上に減圧状態を維持する。
【００１７】
水蒸気を加熱媒体とする減圧加熱の条件は、前記したとおりの範囲で行うことが好ましい。特に、処理空間内の温度を５５℃以上８０℃以下に制御するのが好ましいが、この際、処理空間内の圧力を所定の制御温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和蒸気圧力に制御することが好ましい。このように制御することにより、減圧下における魚体内の水分の急激な蒸発を効果的に避けることができる。
【００１８】
本工程により魚類を処理することにより、加熱されていない魚類（生あるいは未加熱の前処理魚類を含む。）においては、魚体の表面側のタンパク質を徐々に凝固させながら、魚類の表皮に水分が付着するのを抑制しつつ水分を蒸発させることができる。
これにより、魚体の表面側のタンパク質が凝固することにより、魚体内部の水分の急激な蒸発を回避でき、内部からの水分の浸出により表皮が剥がれやすくなるのを防止できる。
また、魚体表皮への水分の付着を抑制できるため、表皮付着水分の蒸発による表皮の剥がれを効果的に抑制できる。
このように表皮が魚体表面から浮きにくい状態で表皮内側のタンパク質が凝固されるため、表皮を身肉側に固定することができる。
このため、身肉と表皮との当初の結合状態を維持できるのみならず、身肉と表皮とをタンパク質の凝固と水分蒸発により、より良好に一体化することができる。
【００１９】
また、既に前処理において加熱されている魚類においては、前処理によって付与された水分を含め、魚類に付着あるいは保有されている水分を徐々に蒸発させることができるため、前処理後の身肉及び表皮の形態を維持するのみならず、前処理後の表皮を身肉側に良好に一体化することができる。
したがって、表皮が薄く、はがれやすい魚類（たとえば、タチウオ等）においても、良好に表皮と身肉とを一体化することができる。
特に、前処理において、表皮に焼き目あるいは焼き色を付与したりした魚類においては、この工程により、焼き目等を施した表皮が身肉に一体化されて、その後の加熱や取り扱い等においても、良好な身肉と表皮との結合状態が維持されるようになる。
【００２０】
特に、水蒸気を加熱媒体として用いる場合、魚類の表面において均一にかつ徐々にタンパク質が凝固される。したがって、タンパク質からの水分の分離も徐々に進行するため、減圧状態であっても、魚体からの水分の蒸発による身肉の崩壊がより抑制される。また水蒸気が常時供給されているために、魚体の水分の急激な蒸発も抑制されている。この結果、身肉が崩れにくく、また表皮もはがれにくい状態が形成され、魚体における身肉と表皮の結合状態が良好に維持・形成される。
【００２１】
減圧加熱工程における処理時間は、特に限定しない。魚類の表面のタンパク質が凝固し、かつ表皮が身肉に一体化されている状態が形成されるまでの時間、継続すれば足りる。かかる処理時間は、魚類の大きさ、また、本工程に供する際の魚類の温度や前処理の種類及び程度によって異なる。通常は、１０分以上であり、また４０分以内である。
【００２２】
本工程を経た魚類加工品では、身肉と表皮が良好に一体化されている。このため、本工程を経た魚類加工品は、保存（冷凍、冷蔵等）するのに都合がよい。また、本工程を経た魚類加工品は、処理後の状態のまま、あるいは各種保存形態（冷凍、冷蔵等）で流通させるのにも都合がよい。本工程を経た魚類加工品が最終加工品あるいは半加工品であれば、最終消費者において、そのまま、あるいは、さらに各種調理等を施すことにより、容易に、表皮と身肉とが一体化した良好な外観の魚類の調理品が得られる。
なお、本工程後の魚類加工品の冷蔵品あるいは冷凍品等を得るには、減圧状態を維持して処理空間内を冷却して、そのまま、冷蔵工程あるいは冷凍工程等の保存工程を実施することが好ましい。減圧に引き続き冷却も行うことにより、良好な表皮と身肉との一体化状態を保有した冷蔵あるいは冷凍等の保存品が得られる。このような処理により、取り扱いが容易でかつ衛生的な魚類加工品が得られる。
【００２３】
（加圧加熱工程）
減圧加熱工程後、さらに、魚類に熱を加える場合には、本工程を行うことが好ましい。
この工程は、従来公知の工程である。加圧下で加熱することにより、効率的に魚類を加熱することができる。具体的には、大気圧を越える気圧の処理空間内で１０５℃以上の高温で魚類をさらに処理する。
本工程においては、既に、前工程で、魚類の特に表面側において、水分が蒸発しタンパク質が凝固し、さらに、表皮と身肉とが良好に一体化されているので、従来のように、表皮が剥がれたり、身肉が崩壊したりすることはない。一方、魚類内部の身肉及び骨は加圧加熱により十分に変性（変化）され、風味の浸透、骨の柔軟化が進行する。
【００２４】
本工程における加熱手段は特に問わない。処理空間内の加熱媒体として油や水蒸気を用いることもできる。特に、加熱媒体は水蒸気であることが好ましい。水蒸気を用いることにより、身肉と表皮との一体化状態を良好に維持しつつ、魚類内部まで加熱することができる。また、減圧加熱工程が水蒸気を加熱媒体とする場合には、本工程も水蒸気を加熱媒体とすると、同一処理空間内で魚類を処理することができ、搬出搬送等の工程を簡略することができるとともに、これらの工程により表皮や身肉が破損したりすることもないので好ましい。
【００２５】
本工程における、加熱温度及び加圧状態は、特に限定しない。本工程により得ようとする状態、魚類の大きさ・厚さ・部位によっても異なるが、温度は１０５℃から１２５℃であることが好ましい。
また、水蒸気を加熱媒体として用いる場合には、減圧加熱工程と同様、減圧状態と加熱温度とはほぼ対応される。特に、水蒸気を加熱媒体として用いる場合、好ましくは、加熱温度（水蒸気温度）が約１０５℃となる、１２０，０００Ｐａ以上とし、同温度が約１２５℃となる、２３２，０００Ｐａ以上の加圧状態に維持する。
特に、この際、処理空間内の圧力を所定の制御温度（好ましくは１０５℃以上１２５℃以下）に対応する飽和蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ〜７８，０００Ｐａ高い圧力に制御することが好ましい。このように、予め設定した温度・圧力に制御することにより、加圧下における魚体からの水分の急激な蒸発を効果的に避けることができる。
加圧加熱後は、そのまま放置しあるいは積極的に冷却し、また、圧力を下げることにより、常圧に戻すことにより、本工程を経た魚類加工品を得ることができる。
【００２６】
加圧加熱後は、そのまま放置しあるいは積極的に冷却し、及び／又は処理空間内を常圧付近にまでに戻すことにより、本工程を経た魚類加工品を取り出すことができる。
本工程を経た魚類加工品は、表皮と身肉の良好な一体化状態が維持されつつ、必要な程度にまで内部が加熱されている。特に、骨まで柔軟化させた場合には、外観も良好でしかも骨まで柔軟な魚類加工品となっている。
例えば、前処理にて焼色等を施し、減圧加熱工程で、身肉と表皮とを一体化させ、本工程で骨まで柔軟化させた魚類加工品は、表皮剥がれのない良好な外観の焼き魚の形態を維持しつつ、骨まで柔らかい、従来にない魚類加工品となっている。
本工程を経た魚類加工品は、冷蔵あるいは冷凍等して保存することもできるし、また、処理後そのままの状態で流通させる他、各種保存形態（冷凍、冷蔵等）で流通させるのにも都合がよい。本工程を経た魚類加工品が最終加工品あるいは半加工品であれば、最終消費者において、そのまま、あるいは、さらに各種調理等を施すことにより、容易に、表皮と身肉とが一体化した良好な外観の魚類の調理品が得られる。
【００２７】
（減圧乾燥工程）
前記加圧加熱工程後、処理空間内を減圧状態とすることにより、効果的に魚体内の水分及び魚体表面に付着した水分を蒸発させることができ、その後、加圧加熱工程を経た魚類加工品を得ることができる。魚体表面からの水分の蒸発により、魚体を効果的に冷却することにもなる。また、魚体表面に付着した油分を効果的に除去することができる。
【００２８】
さらに、この減圧乾燥工程を経ることにより、前記加圧加熱工程において加熱された魚体における表皮と身肉との一体化状態を良好に維持することができる。すなわち、加圧加熱工程を経ることによりこの一体化状態が弱まった場合でも、再び、良好な一体化状態を回復させることができる。また、魚体表面への水分や油分の付着の抑制により、これら水分等による得られた魚類加工品の表皮の剥がれや身肉の崩壊が抑制されるからである。また、水分や油分の残留の抑制により、その後の酸化や変性を促進して外観及び風味が劣化するのが抑制されるからである。
【００２９】
したがって、本減圧乾燥工程においては、表皮と身肉の一体化状態を維持するように行うことが好ましい。急激な減圧化は、魚体や表皮の水分の急激な蒸発を導き、表皮及び身肉形態を破壊する可能性がある。
本工程における最終的な減圧状態は、２０００Ｐａ以上３２，０００Ｐａ以下であることが好ましい。より好ましくは、２３００Ｐａ以上３１，０００Ｐａ以下である。また、このような減圧状態にまで、１０分以上３０分以下の時間で徐々に減圧していくことが好ましい。上記した最終的な減圧状態が得られたら、この減圧状態を１分以上１０分以下の時間保持することが好ましい。
【００３０】
このように減圧乾燥工程を実施した後、徐々に空気等を導入して処理空間内を常圧に戻し、魚類加工品を取り出す。
なお、減圧状態を維持して処理空間内を冷却して、そのまま、冷蔵工程あるいは冷凍工程等の冷却保存工程を実施することもできる。減圧に引き続き冷却も行うことにより、良好な表皮と身肉との一体化状態を保有した冷蔵あるいは冷凍等の冷却保存品が得られる。このような処理により、取り扱いが容易でかつ衛生的な魚類加工品が得られる。
【００３１】
（調理工程）
前記減圧加熱工程を終了した魚類加工品、前記加圧加熱工程を終了した魚類加工品、前記冷却工程を経た魚類加工品は、既に最終的に調理を施されたものとして得られる場合もあり、半調理状態として得られる場合もある。
半調理状態として得られる場合には、これらの魚類加工品に対して、さらに各種調理工程や調理のための前処理工程を実施することができる。表皮と身肉は、前記減圧加熱工程において良好に一体化されているので、これらの工程においても、その形態は維持される。
【００３２】
かかる調理工程においては、従来公知の各種調理方法を用いることができる。また、調理のための前処理工程としては、従来公知の各種調理方法の一部であることが多い。具体的には、各種調味料による味付けや、フライや空揚げのための衣付け等の従来公知の各種処理方法を用いることができる。
【００３３】
（魚類加工品の形態）
以上のようにして得られた、各種の魚類加工品の形態としては、従来公知の各種最終食品形態及び半調理食品形態となっている。具体的には、天ぷら、フライ、から揚げ、焼き魚、煮魚、蒸し魚等の調理済みあるいはこれらの半調理済み状態となっている。
いずれの形態においても、表皮と身肉とが良好に一体化されており、良好な外観を備えている。
特に、減圧加熱工程により、表皮が良好な形態で残存されているため、前処理あるいはその後の調理工程で焼き色等を施してあれば、良好な焼き色等を保持した加工品となっている。
また、加圧加熱工程で、骨まで柔軟化されていれば、いずれの形態においても、表皮と身肉の一体性を有するとともに、骨を容易に可食できる加工品となっている。
さらに、冷却保存工程が実施されていれば、冷蔵あるいは冷凍等の冷却保存された、魚類加工品となっている。
【００３４】
このように本発明方法によれば、魚類の種類を問わずに、表皮と身肉との良好な一体性を保有し、外観の良好な魚類加工品を得ることができる。さらに、加圧加熱工程を付与することにより、かかる良好な外観を保有しつつ、骨も柔軟化され容易に食することができる魚類加工品が得られる。
【００３５】
次に、本発明方法を実施するのに適した加工装置について説明する。
図１に本発明の加工装置の一例を示す。この加工装置２は、フルバキュームに耐えうる容器４、加熱手段６、減圧化手段８、加圧手段１０を有している。
容器４は、図示しないが開閉可能な開閉部を有しており、容器４内部へ被加工材料を出し入れ可能に形成されている。
【００３６】
加熱手段６は、本形態においては蒸気供給装置を用いている。この加熱手段６は、配管１２によって容器４内に水蒸気を供給することができるようになっている。この配管１２には、温度調節弁１４が取り付けられており、容器４に対して、供給する水蒸気量を調節可能に形成されている。
減圧化手段８は、本形態においては真空吸引装置を用いている。減圧化手段８は、配管１６を介して、容器４内を真空吸引して減圧状態にすることができるようになっている。この配管１６には、真空調節弁１８が取り付けられており、容器４内の減圧状態を調節できるようになっている。
加圧手段１０は、配管２０を介して容器４内に加圧した空気を導入して、容器４内を加圧可能に形成されている。この配管２０には、圧力調節弁２２が取り付けられている。
【００３７】
容器４内の温度及び圧力は、図示しない公知のセンサーによってそれぞれ検出されるようになっており、検出されたデータは図示しない制御手段に伝達されるようになっている。制御手段では、これらの温度及び圧力に基づいて、それぞれ温度調節弁１４、真空調節弁１８、及び圧力調節弁２２を制御して、温度、圧力を調節できるようになっている。
なお、容器４には、圧力を解放するための配管２４及び弁２６も取り付けられ、この弁も、制御手段等により制御されるようになっている。さらに、容器４には、ドレイン用の配管２８及び弁３０も形成されており、同様に、制御手段等により制御されるようになっている。
【００３８】
なお、特に図示しないが、この加工装置２には、さらに容器内を冷却する冷却手段を設けることもできる。冷却手段を備えることにより、容器４内の被加工材料を冷蔵したり、真空冷却等したりすることができる。
【００３９】
次に、上記加工装置を用いて魚類を食品加工する方法を説明する。
最初に、生または前処理した魚類を調理棚上に載置した状態で、容器４内に置く。この際、棚表面と魚類との間には、魚類の剥離性を向上させるため、シートを介在させたり、棚表面をコーティングしたりすることが好ましい。
【００４０】
次いで、減圧状態形成可能に密閉した容器４内を減圧化手段（真空吸引装置）８により配管１６を介して吸引して所定の減圧状態とする。この際、図示しないセンサーによって容器４内の圧力が検出され、制御手段を介して真空調節弁１８の開閉が調節され、所定の減圧状態に調節される。次に、この状態を保ちながら加熱手段（蒸気発生装置）６により配管１２を介して容器４内に飽和水蒸気を注入する。この際、図示しない公知のセンサーによって容器４内の温度が検出され、水蒸気供給量が制御手段によって温度調節弁１４を用いて調節される。
【００４１】
減圧加熱の条件は、前記したとおりの範囲で行うことが好ましい。特に、容器４内の温度を５５℃以上８０℃以下に制御するのが好ましいが、この際、制御手段により、容器４内の圧力を所定の制御温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和蒸気圧力に制御することが好ましい。このように制御することにより、減圧下における魚体内の水分の急激な蒸発を避けることができる。
【００４２】
次いで、加圧加熱工程を実施するには、容器４内を加圧可能な状態とした後、加熱手段（蒸気発生装置）６及び加圧手段１０によって飽和蒸気及び加圧空気を容器４内に導入する。
加圧加熱の条件は、前記したとおりの範囲で行うことが好ましい。特に、容器４内の温度を１０５℃以上１２５℃以下に制御するのが好ましいが、この際、制御手段により、容器４内の圧力を所定の制御温度に対応する飽和蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ〜７８，０００Ｐａ高い圧力に制御することが好ましい。このように制御することにより、加圧下における魚体内の水分の急激な蒸発を避けることができる。
【００４３】
加圧加熱工程後、圧力開放用の弁２６を開放することにより、加圧状態の容器４内の圧力を減圧するとともに、ドレイン用の弁３０を開放して容器４内の水分を除去する。好ましくは、加圧加熱工程後に減圧乾燥工程を実施する。減圧乾燥工程では、密閉された容器４内を真空吸引装置８によって配管１６を介して吸引し、所定の減圧状態とする。この際、図示しない公知の圧力センサーによって容器４内の圧力が検出され、制御手段によって真空調節弁１８を調節して好ましい減圧速度に調節される。
また、本装置では減圧化に伴って、あるいは減圧状態を得た後、冷却手段を用いて、容器４内を冷却して冷蔵品あるいは冷凍品等の保存品を得ることもできる。冷却手段としては、冷却空気や液体窒素等の液化ガスを冷却媒体として、容器４内に導入する手段が好ましい。
【００４４】
以上説明したように、耐圧可能に形成された容器を有し、この容器内を減圧状態にすることのできる減圧化手段（真空吸引手段）、また、加圧状態にすることのできる加圧手段、加熱することのできる加熱手段（好ましくは、蒸気供給手段）、冷却することのできる冷却手段（好ましくは、液体窒素噴出手段）、を備えることにより、本発明方法の減圧加熱工程、加圧加熱工程、減圧乾燥工程、及び冷却工程（好ましくは冷凍工程）を、効率よくかつ魚類加工品の形態を良好に維持しつつ実施することができる。
特に、減圧加熱工程に引き続き加圧加熱工程を行う場合、減圧加熱工程で表皮と身肉の一体化状態が得られたまま加圧加熱工程によりさらに加熱されることにより、良好な身肉と表皮との一体化状態を維持するのが容易であり、作業も簡略化されている。さらに、減圧乾燥工程及び／又は冷却工程を行う場合にも、身肉と表皮との一体化状態が維持され、衛生的であり保存性のよい魚類加工品が容易に得られるようになっている。
【００４５】
さらに、加熱手段として蒸気供給手段を有する場合、減圧加熱工程において、容器内の圧力を所定の制御温度より３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和蒸気圧力に制御する制御手段を備えることが好ましい。
また、加圧加熱工程において、容器内の圧力を所定の制御温度に対応する飽和蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ以上７８，０００Ｐａ以下高い圧力に設定して制御できる制御手段を備えることが好ましい。
【００４６】
以下、本発明の具体例について説明する。
（実施例）
次に、上記製造装置を用いて魚類の加工食品を作った。
本実施例においては、魚類として、サンマ、イワシ、カレイ、タイを用いて、それぞれ実施例１、２、３および４の試料とした。いずれも、生の状態で用い、カレイは切り身を、他の魚については魚体全体を丸ごと用いた。
【００４７】
上記各試料に対し、表１に示す条件で、減圧加熱工程、加圧加熱工程、減圧乾燥工程を実施した。減圧加熱工程後の各試料の状態、及び減圧乾燥工程後の各試料の状態の外観及び身肉の状態を併せて表１に示す。
【表１】
0003781946.tif 000002
【００４８】
比較例として、実施例１の魚類を比較例１及び２の試料とし、実施例２〜４の魚類を比較例３〜５の試料として、従来の加圧加熱工程のみによって調理した。条件を表２に示し、併せて、加圧加熱工程後の外観及び身肉の状態を示す。
【表２】
0003781946.tif 000003
【００４９】
以上の結果から、実施例１〜４においては、いずれも表皮と身肉の一体化された状態が減圧加熱工程後において得られ、この状態が加圧加熱工程及び減圧乾燥工程を経た後においても維持されていた。また、いずれも魚類についても、骨まで容易に食することができるように調理されていた。
これに対し、比較例２〜５においては、いずれの魚類においても表皮が剥がれ、身崩れが起こることが明らかとなった。なお、比較例１については、穏やかな加圧条件及び加熱条件で調理したところ、表皮の剥がれ及び身崩れは起こらなかったものの、骨は硬くて食べられなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法を実施するのに適した製造装置の一例を示す図である。
【符号の説明】
２  加工装置
４  容器
６  加熱手段（水蒸気供給装置）
８  減圧化手段（真空吸引装置）
１０  加圧手段（加圧空気供給装置）
１２、１６、２０、２４、２８  配管
１４  温度調節弁
１８  真空調節弁
２２  圧力調節弁
２６、３０  弁
【図１】
0003781946.tif 000004