(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
貝類の可食部を乾燥処理する前に内臓部を可食部から切断または破断して摘出し、その後、残存する内臓部の脂質を脂質分解酵素により分解した後、水洗により除去することを特徴とする貝類の凍結乾燥前または減圧フライ乾燥前の処理方法。
【請求項２】
貝類が、アサリ、ハマグリ、アケガイ、アカガイおよびシジミから選ばれる一種以上の食用の貝類である請求項１記載の貝類の凍結乾燥前または減圧フライ乾燥前の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、即席食品等の素材となる食用貝類に対し、フリーズドライ、減圧フライ等の乾燥処理を行う前に施される貝類の乾燥前の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
貝類は、人類が特に好む水産食品であり、生食を始め各種の調理をして食べる様々な摂食形態があり、消費量が多い日本に於いては国産に限らず海外からも多種類のものが輸入されている。
【０００３】
これらの貝類は市場で殻付き等の生の状態で販売される他、調理済の加工食品の素材としても広く利用されており、この加工食品の原料素材としての貝類は、通常はむき身にして冷凍、または水煮缶詰やレトルトパウチに入れ殺菌された状態で供給されている。
【０００４】
また最近では、調理が簡便な即席麺、みそ汁、スープなどの吸い物類等の即席食品が広く出回り利用されている。そして、これらの中には貝類を使った食品も数多く見られる。
【０００５】
即席食品に使用される貝類は、保存性を良くするためにフリーズドライや減圧フライ等の処理で乾燥されたものが多いが、貝類中に土砂や砂礫等の異物が含まれたり、貝類に含まれている脂質が酸化して異臭が発生することがあり、乾燥品を充分に利用できないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように貝類は食品素材として加工用に広く利用されているが、実際にフリーズドライや減圧フライにより、乾燥して即席食品等に使用するに当たり、次のような種々の問題点を有する。
【０００７】
まず１つは、胃や中腸、腸管内に少量の土砂や砂礫が残存することである。貝類のいわゆる砂抜き処理は、漁獲された貝類が生存してかつ代謝機能が高いうちに、海水またはそれと同程度の塩水に貝類を入れて放置するなどの方法で行われている。
【０００８】
このような砂抜き処理は、一般的には加工処理前に行なわれているが、漁獲後の早期段階で行なうことが望ましい。なぜなら、漁獲後に時間が経つと貝類の代謝機能が弱り、付属器官である出水管から砂を吐く力が弱くなって、体内に土砂や砂礫が残ったまま加工されることになり、その後のボイルや洗浄時に貝類の体内から異物を完全に除去することは非常に困難だからである。
【０００９】
しかし、漁獲後の貝類の代謝機能には個体差があり、充分に砂抜きされずに加工されるものも混じることがあり、最終的に乾燥処理を行なったこれらの貝類を即席食品等に利用して喫食した際に、残っていた砂等の異物を噛んだ時の不快な食感は即席食品自体の風味や食感を大いに損なうものである。また、口腔内を異物でけがすることも考えられ、貝類の可食部中に残存する異物は、安全性にも関係する大きな問題である。
【００１０】
また、土砂等を含む消化器官は濃緑色または黒色を呈し、その風味は特有の苦みがあり、外観も味も好ましいものとはいえない。
【００１１】
貝類の即席食品への利用の際のもう１つの問題は、主として内臓が含有する細菌類である。貝類の細菌類は殆ど消化管中に存在しており、通常は調理加熱時に大半が死滅する。
【００１２】
しかし、貝類は土砂由来の耐熱性菌を含有していることが多く、この残存率が問題になる。貝類を即席食品用に乾燥処理する場合、特にその原料として冷凍品を用いる場合は、解凍後の取り扱いの違いが菌数に影響し、乾燥処理前の腐敗進行等の現象に充分な注意を払う必要がある。
【００１３】
また、主として貝類の内臓に含まれる不飽和脂肪酸に富む脂質は、貝類の乾燥処理によって酸化しやすく、品質に大きな影響を与えるものである。すなわち、内臓付きの貝類を凍結乾燥（フリーズドライ）処理すると、乾燥品が多孔質な状態に仕上がって空気中の酸素との接触面積が増大し、その結果、保存中の貝類の内臓に存在する脂質が短期間で酸化し、酸化した脂質によって異臭が発生するという問題もあった。
【００１４】
また、最近の減圧フライによる乾燥処理でも、フリーズドライの場合と同様の問題が発生した。この場合には貝類中の内臓脂質のフライ油への溶解も起こるため、フライ油を劣化させる場合もある。実際問題として、市販されている即席食品中の貝類の脂質が酸化され、好ましくない風味を呈する場合があることは散見されることである。
【００１５】
そこで、この発明の課題は上記した問題点を解決し、貝類に対して凍結乾燥処理や減圧フライなどの乾燥処理を行うときに、製造された貝類の乾燥処理品に内臓脂質の酸化による異臭の発生がなく、風味、食感、外観（色等）共に良好であるよう前処理することである。
【００１６】
特に、貝類の乾燥処理品を即席食品用の素材に使用した場合に、長期間保存しても脂質の酸化臭が発生し難い前処理方法を提供することである。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本願の発明者らは、前記の問題点を解決するため、鋭意研究を行った結果、以下に示す貝類の処理方法を見い出してこの発明を完成するに至った。
【００１８】
即ち、貝類の可食部を乾燥処理する前に内臓部を摘出し、その後、残存する内臓部の脂質を分解して除去することを特徴とする貝類の乾燥前の処理方法としたのである。この処理方法では、アサリ、蛤、アケガイ、アカガイ、シジミ等の食用貝類の中腸、中腸腺、中腸管、胃、食道、腸等の主として消化器官類内臓部分を摘出する際、手作業などにより物理的に除去した後、さらに残った内臓片や肉質の脂質を化学的に分解した後、水洗等により除去し、その後にフリーズドライや減圧フライ等の乾燥処理を行う。
【００１９】
内臓部分を除去した後、貝類に残存する脂質を除去する方法としては、リパーゼ等の脂質分解酵素の水溶液で貝類を処理した後、水洗する方法を採用できる。
【００２０】
内臓部分を除去した貝類の脂質を分解除去する他の方法としては、貝類をナトリウムもしくはカリウムの水酸化物、リン酸塩、炭酸塩等のアルカリ性水溶液に浸漬した後、水洗する方法も採用することができる。
【００２１】
また、脂質を分解して除去する方法が、脂質分解酵素により脂質を分解し、さらにアルカリ水溶液で分解した後に水洗する方法である上記貝類の乾燥前の処理方法を採用してもよい。
【００２２】
このように貝類の内臓の除去を行って内臓を摘出し、未だ取りきれずに残存している内臓の脂質の除去を組み合わせて連続的に処理することによって、初めて土砂や砂礫等の異物を含まずに食感が良く、長期保存を行っても脂質の酸化臭の発生が極めて少なく、即席食品類の素材に適用できる貝類の乾燥品を得ることができる。
【００２３】
なお、甲殻類や貝類の脂質の除去については、特公昭５６−３４２６９号公報にリパーゼの使用が記載されているが、この場合は単に甲殻類や貝類をリパーゼを含む溶液に浸漬し、その甲殻類や貝類の表面にのみ酵素溶液を接触させるものである。このような脂質除去方法では酵素溶液は甲殻類や貝類の表面にのみ作用し、内臓等の内部にまでは浸透しない。
【００２４】
本願の発明では、貝類の内臓を先に除去するが、このようにすると内臓を除去した部分（器官の切断面または破断面）から酵素溶液が内部に浸透し、残存する内臓片への分解液または溶解液の接触が確実かつ充分に行なわれる。
【００２５】
このように貝類中の脂質の大部分を含む内臓を摘出し、その不飽和脂肪酸に富む脂質等を可及的に除き、更にこの内臓除去処理によっても取りきれない内臓部分に含まれる微量の脂質を除去しやすい状態にすることにより、大部分の脂質を分解して除去する。この発明では、大気条件下での保存中に乾燥処理された貝類の脂質が酸化することによる異臭発生の防止を主たる目的とし、前記した従来技術とは大きく異なるものである。
【００２６】
【発明の実施の形態】
この発明の処理方法を適用できる食用貝類は、食用水産物である貝類であれば特に種類を問わないものであるが、特に二枚貝のハマグリ、アサリ、シジミ、アカガイ、アケガイなどが代表的なものである。ハマグリは、乾燥品に加工される素材であり、後述の実施例の結果からも好ましい結果が確実に得られるものである。
【００２７】
この発明において貝類の可食部から除去対象となる内臓は、主に中腸、中腸腺、中腸管、胃、食道、腸等の消化器官であり、また生殖器官や心臓その他の内臓嚢に内包される内臓塊及びそれに付随する管状器官をもいう。このような内臓は、その色や特有の苦味、臭み等といった外観や風味の面で食用にはあまり好ましくない部分と見なされており、このような部分を取り除くようにする。
【００２８】
また、貝類の可食部（肉質）と除去対象となる内臓は、それぞれに特有の脂質含量および脂肪酸組成であり、表１にアサリ、蛤（ハマグリ）の肉質中または内臓中の脂質含量を示し、表２にその主な脂肪酸組成を示した。表中の数値は、鮮魚店で購入した市販のハマグリ１００個について測定した結果である。
【００２９】
【表１】
0003857436.tif 000002
【００３０】
【表２】
0003857436.tif 000003
【００３１】
表１の結果からは、肉質の脂質含量に比べて内臓部の脂質含量が高いことがわかる。
【００３２】
また、表２の結果からも明らかなように、貝類中の不飽和脂肪酸含量は、非常に高いものであり、これらの脂質を多く含む貝類は酸化されやすく、特に脂質含量が高い内臓部分は乾燥処理後の異臭発生の原因となりやすいことがわかる。
【００３３】
一般に褐色の中腸腺を主体とする貝類の内臓は、不飽和脂肪酸に富む脂質を多く含み、この部分を完全に摘出し除去することは乾燥処理後の貝類の脂質の酸化による風味の劣化を防止するために最良策であるといえる。
【００３４】
しかし実際には、この内臓の摘出を手作業や機械・器具を用いて物理的に完全に行って内臓を全く含まないように処理することは難しい。
【００３５】
この発明は、まず内臓を物理的に除去するが、その際に取りきれずに残存する貝類の内臓片は傷付いた状態にあり、内臓の破断面や切断面に酵素またはアルカリ溶液が作用しやすくなる。そのため、脂質の大部分を除去できるのである。
【００３６】
なお、内臓塊を摘出除去する具体的な方法は種々考えられるが、例えば、鋭利な器具を使用して切除し、吸引器具で吸い取るというような方法が考えられる。要するに簡便で適当な方法で他の肉質部分を損なうことなく内臓塊だけを除去すればよく、好ましくは匙（さじ）などの器具を用いて内臓塊だけをくり抜く事である。また、熟練すれば、器具を用いずに指先で内臓塊を抜き取ることも可能である。
【００３７】
以下に蛤（ハマグリ）を例にして、内臓摘出の方法を具体的に説明する。まず蛤をボイルした後、むき身にして取り出す。貝の殻頂の下に当たる部分、即ち褐色の中腸腺の上面の貝の表面を包む外套膜が薄くなっている部分には、縦の細い溝が数ミリから数センチの長さで貝の外形に沿って走っており、その溝に沿って鋭利な小さい器具の先端で外套膜を裂いてスプーン様のものをその溝から内部挿入し、中の内臓塊を掻き取る。
【００３８】
この作業に適した器具としては、実験用の小さい薬匙が挙げられる。匙の反対側が平らになっているか鋭利になっていれば、この鋭利な面で外套膜を裂き、匙側で内臓塊を掻き取ることができるので好ましい。この作業により内臓塊だけを除去できるが、掻き取る際には、内臓塊を引っ張りだすことにより、更に内臓塊の下方にある腸や生殖腺部分も一緒に除去することができる。
【００３９】
このようにして内臓を除去した後、次に蛤の内臓嚢内に残存する取り残した内臓塊の一部や切片に含まれる脂質を分解除去する。この分解方法には脂質分解酵素であるリパーゼを使用する分解方法と、アルカリを用いて脂質を分解除去する方法が挙げられる。
【００４０】
酵素分解で使用するリパーゼは、脂質を加水分解する酵素、即ち、動物の臓器や植物の種子、微生物により生産されたものであり、トリグリセライドを主体に加水分解する。また貝類の脂質の大半を占めるりん脂質を加水分解するフォスフォリパーゼ等の採用もできる。これらの酵素は単独で用いるか、または２種類以上混合して使用することができ、使用するリパーゼは精製した酵素ばかりでなく、これらのリパーゼを含む培養液や抽出液をそのまま用いることもできる。これらの酵素液で貝類を処理するが、その濃度は酵素の油脂分解力の強弱により選択する。酵素反応の温度はその酵素の至適温度を目安に適宜に設定する。
【００４１】
一定時間の反応後、酵素を失活させて水洗する。即ち酵素処理を行った後、活性の残存する酵素を失活させる為に、その酵素の失活温度以上の温度の湯温中で暫時貝類を浸し、その後、水洗による洗浄処理を行う。このとき、水または要すれば微アルカリ性の水溶液を用いてもよい。これは、微アルカリ性水溶液で脂質を分解処理した際に生成する脂肪酸の水溶液への親和性を高め、より水洗し易くするためである。ただし、この微アルカリ性水溶液での洗浄後は、再び水洗によりアルカリを除去することが必要である。
【００４２】
次に、内臓を除去した後の貝の脂質をアルカリを用いて除去する方法は、ＰＨ８〜１１の範囲内の水溶液を用いることが望ましい。強アルカリを使用すると肉質を傷め、また貝類内部に残存した場合に食品として不適当なためである。使用するアルカリの具体例としては、ナトリウムやカリウムの水酸化物、燐酸塩、炭酸塩等を添加した水溶液が挙げられる。しかし、微アルカリでの反応は、脂質分解除去速度が遅く、処理効率が低くなる。また強アルカリでの反応は、強力で処理効率は高いが、前述のように食品に適しない。反応後は、同様に水洗を行う。
【００４３】
さらに、貝の脂質をより効率的に分解する方法としては、上記２つの分解方法を併用することもできる。すなわち、先ず脂質分解酵素により脂質を分解し、必要ならば水洗し、さらにアルカリ水溶液で分解した後に水洗する方法である。酵素分解後の水洗としては、前述のように水または要すれば微アルカリ性の水溶液を用いてもよい。
【００４４】
脂質の分解除去処理を経た貝類は、その後に必要に応じて殺菌等の処理を経てフリーズドライやバキュームフライ等の乾燥加工に供する。
【００４５】
【実施例および比較例】
〔実施例１〕
前述の薬匙を使用して内臓を除去した蛤１ｋｇを材料とし、これを３７℃に保温した０．１％の酵素（天野製薬社製：リパーゼＡＹ−３０）液１．２リットルに浸漬して３０分間反応させ、その後７５℃の熱水中に１５分間浸漬して酵素を失活させ、その後に水洗により洗浄した。この後、後述の方法により、この蛤を後述の方法で乾燥処理（フリーズドライまたはバキュームフライ処理）した。
【００４６】
〔実施例２〕
実施例１と同様に内臓除去処理をした蛤１ｋｇをリン酸カリウム水溶液（ＰＨ９．０）１．２リットルに３０分浸漬した。これを水洗し実施例１と同様に乾燥処理を行なった。
【００４７】
〔実施例３〕
実施例１と同様に内臓を除去した後、脂質分解酵素で処理し、酵素失活後、水洗処理した蛤１ｋｇを実施例２と同方法によりリン酸カリウム水溶液（ＰＨ９．０）１．２リットルに３０分浸漬し、これを水洗処理した。
【００４８】
〔比較例１〕
蛤のむき身１ｋｇに対して、全く何の処理も施さずに後述の方法で乾燥処理を行った。
【００４９】
〔比較例２〕
蛤のむき身１ｋｇを内臓除去せず、以後は実施例１と同様に酵素処理を行い、酵素失活後、水洗し、さらに乾燥処理を施した。
【００５０】
〔比較例３〕
蛤のむき身１ｋｇを内臓除去せず、以後は実施例２と同様にアルカリ処理を行い、水洗し、乾燥処理を施した。
【００５１】
〔比較例４〕
蛤のむき身１ｋｇを内臓除去せず、以後は実施例３と同様に酵素処理し、さらにアルカリ処理を行った後に水洗し、乾燥処理を施した。
【００５２】
〔比較例５〕
蛤のむき身１ｋｇを前述の器具を用いる方法で内臓除去した後、脂質の除去を行わず乾燥処理を施した。
【００５３】
《フリーズドライ法》
実施例または比較例の処理方法で得られた蛤を、次の手順でフリーズドライ処理した。
【００５４】
(1) 塩漬
常法に従い、食塩２％、１．０％重合リン酸塩からなる溶液１ｋｇに、前述のそれぞれ処理された蛤１ｋｇを、５℃で１４時間以上浸漬した。
【００５５】
(2) 調味・ブランチング
食塩２％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１％、コハク酸２ナトリウム０．２％、ビタミンＥ２０％粉末製剤０．１％、還元水飴２１．９％からなる調味液１．５ｋｇを９０℃に加熱し、これに(1) の塩漬液からザルで分離した蛤を投入し、再加熱して７０℃にし、７０℃を保持しつつ１５分調理した。
【００５６】
(3) 真空凍結乾燥
ザルで調味液と蛤を分別した後、−２０℃で予備凍結し、常圧（７６０ｍｍＨｇ）よりも７４０ｍｍＨｇ低い減圧下で、棚加熱＋６０℃で２０時間真空乾燥し、乾燥蛤１９３ｇを得た。
【００５７】
《バキュームフライ法》
前述の実施例および比較例でそれぞれ処理された蛤を、次の手順でバキュームフライ処理した。
【００５８】
(1) 塩漬
常法に従い、食塩２％、１．０％重合リン酸塩からなる溶液１ｋｇに、前述のそれぞれ処理された蛤１ｋｇを、５℃で１４時間以上浸漬した。
【００５９】
(2) ブランチング
ザルで塩漬液と分離した蛤を１．５ｋｇの熱水に投入し、再加熱して７０℃に到達してから、７０℃を保持しつつ１５分ブランチングした。
【００６０】
(3) 調味
食塩２％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１％、コハク酸２ナトリウム０．２％、ビタミンＥ２０％粉末製剤０．１％、還元水飴２１．９％からなる調味液１．５ｋｇを５℃に加熱し、これにザルでブランチング液と分離した蛤を投入し、冷蔵庫内で２時間浸漬した。
【００６１】
(4) バキュームフライ
蛤を調味液から引き上げ、−２５℃の冷凍庫内で凍結させ、真空フライヤーにて常圧よりも７０ｍｍＨｇ低い減圧下で１００℃、３０分フライして、乾燥蛤２４１ｇを得た。
【００６２】
＜官能評価＞
実施例１〜３及び比較例１〜５で得られた蛤のフリーズドライ品及びバキュームフライ品を容器に入れ、６０℃のインキュベーターで３週間保存した後、数個ずつ食器に入れ、この中に８５℃の湯を注ぎ入れ、３分後に５人のパネラーに試食させた。この評価は、良好（○印）、やや不良（△印）、不良（×印）の３段階に評価し表中に記号で示した。
【００６３】
【表３】
0003857436.tif 000004
【００６４】
表３の結果からも明らかなように、実施例１〜３はフリーズドライ品及びバキュームフライ品のどちらも風味が良好で酸化臭がなく、貝独特の生臭さもなかった。
【００６５】
比較例１〜４は内臓を除去していないので、残存する内臓部分の食感がざらつき、風味的にも大分劣っていた。内蔵除去後、脂質の分解除去をしていない比較例５の食感や風味は、比較例１〜４に比べると良好であったが、なかには酸化臭のような油臭さが感じられるものがあり、バキュームフライ品については、特に酸化臭の強いものもあった。外観は内臓を除去したものがその色調から好まれるようであった。実施例２および３については風味の点では良好であるが、アルカリ処理の為か少し形が崩れたものが多かった。
【００６６】
【発明の効果】
この発明の処理方法によって得られた貝類は、フリーズドライまたは減圧フライ等によって乾燥処理された時、内臓を除去しているので砂などの食感を阻害する異物を含まず、かつ独特の臭みや苦みを有しない。
【００６７】
そして、この発明の処理方法によって得られた貝類は、不飽和脂肪酸に富む脂質の大半を含む内臓が除去されているため、乾燥加工された製品が即席食品等に使用されたり、長期保存された場合でも脂質の酸化臭発生が大きく抑制されるという利点を有する。
【００６８】
また、この発明の処理方法では、内臓を除去する工程そのものが次工程で行う脂質の分解除去工程を容易にする。すなわち、内臓除去工程後にリパーゼまたはアルカリ処理による脂質の加水分解工程を行うことによって、微量の脂質による酸化発臭現象を効果的に抑制することができるという利点がある。
【００６９】
また、脂質分解酵素による分解処理とアルカリによる分解処理を併用した方法では、上記利点はいっそう顕著に現れる。