(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉や米粉を主成分とする粉類に水を添加し、混合して作った生地を用いて雌雄両型により挟み焼き上げる可食容器の製造方法において、小麦粉と米粉を主成分とする粉類に水を添加し膨潤させたものに、全材料に対して配合比２〜５重量％の融点６０〜８０℃を持つ食用蝋と、油脂とを混合した油脂類を湯煎して９０℃以上にしたものを添加した後、混合攪拌することにより油脂類を均一分散させ、その後生地を分割して、容器に成型すると共に焼成して可食容器を製造することを特徴とする耐水性に優れた可食容器の製造方法。
【請求項２】
食用蝋が蜜蝋であることを特徴とする請求項１記載の耐水性に優れた可食容器の製造方法。
【請求項３】
耐水性が、可食容器に２重量％、温度８０−８５℃の澱粉水溶液を充填して、室温にて２時間放置後、澱粉水溶液を除去した場合における充填前後の容器の重量変化から求められた下式の吸水率で表され、その吸水率が３０％以下であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の耐水性に優れた可食容器の製造方法
吸水率（％）＝（吸水後容器重量−吸水前容器重量）／ 吸水前容器重量× 100
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐水性に優れた可食容器に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来可食容器と称されるものは、小麦粉やマッシュポテトをベースに加工、成型したコーン型、タルト型や、米粉をベースにした「最中」型等が主であった。「最中」型の場合、水種を雌雄両型で挟み焼きして容器をつくる方法であり、アイスクリームやクリーム等の半固体および固形物に近い流動物を充填して容器ごと喫することは可能であった。しかし、これらの可食容器では耐水性が得られず、グラタンやカレー等のソース状の物を充填する容器の場合、従来の可食容器では容器に水分が移行して容器が軟らかくなって、容器の形状が保てない容器の強度の問題、また軟らかくなることによる歯ごたえがない等の食感の悪さに問題があった。従来、グラタン等のソース類を充填するために、容器としてアルミニウム製、紙製、樹脂製のものが使われることが多く、この場合、使用済み容器の再利用が困難であることによる資源の浪費、また使用済み容器が自然消滅しない廃棄の問題を惹起していた。
【０００３】
その解決策として、小麦粉と水を混合して作った生地に高融点の油脂を混ぜ込む方法が報告されているが（従来パイを作る場合に用いられていた）、練りこむ方法では、添加した油脂が固まり状で生地中に点在するため、十分な耐水性が得られていなかった。また一方、折り込み式では油脂を生地の中に折り込むことによって、薄い小麦粉の層と固形油脂の層が無数に重なって、より耐水性は増してはいるが、グラタンを充填した場合、２時間後にはやや軟化が認められるように不十分であった。また、充填後凍結した凍結食品の場合にも、喫食時二次加熱（オーブン加熱）を行うと同様な問題を生じていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の問題点を解消するためになしたものであって、油脂類の選択およびその添加・混合方法について、鋭意実験を行うことにより本発明を完成するに到った。その目的は、グラタン等のソース状の物を充填しても可食容器への水分の移行を抑制して、容器の形状、強度を維持し、喫食時の食感を好適にする耐水性に優れた可食容器の製造方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の請求項１に係る耐水性に優れた可食容器の製造方法は、小麦粉や米粉を主成分とする粉類に水を添加し、混合して作った生地を用いて雌雄両型により挟み焼き上げる可食容器の製造方法において、小麦粉と米粉を主成分とする粉類に水を添加し膨潤させたものに、全材料に対して配合比２〜５重量％の融点６０〜８０℃を持つ食用蝋と、油脂とを混合した油脂類を湯煎して９０℃以上にしたものを添加した後、混合攪拌することにより油脂類を均一分散させ、その後生地を分割して、容器に成型すると共に焼成して可食容器を製造することを特徴とする。
本発明の請求項２に係る耐水性に優れた可食容器の製造方法は、食用蝋が蜜蝋であることを特徴とする。
本発明の請求項３に係る耐水性に優れた可食容器の製造方法は、  耐水性が、可食容器に２重量％、温度８０−８５℃の澱粉水溶液を充填して、室温にて２時間放置後、澱粉水溶液を除去した場合における充填前後の容器の重量変化から求められた下式の吸水率で表され、その吸水率が３０％以下であることを特徴とする。
吸水率（％）＝（吸水後容器重量−吸水前容器重量）／ 吸水前容器重量× 100
耐水性に優れているとは、やや粘性を持ったソース、例えばグラタンに用いるホワイトソースやトマトソース等を可食容器に充填した場合、容器の壁にこれらの液が浸透しにくく、容器の割れ、変型がほとんど見られない状態をいう。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を説明すると、耐水性に優れた可食容器を成型するのに用いられる生地の材料は小麦粉、米粉、澱粉、澱粉分解物、食塩、食用蝋、油脂、水等である。これらの材料の選択およびその配合比は舟型容器への成型性、焼成後の舟型容器の耐水性、食感、製品歩留まり等を最適にするために決められる。前記材料の適正な配合比の範囲を表１に示す。
【０００７】
【表１】
0003789325.tif 000002
なお、全材料の合計配合比が１００％になるように各材料の配合を行う。
【０００８】
小麦粉の配合比が３０％より少ないと、生地の延びが悪くなる。４０％より多くなると、耐水性が低下する。薄力粉と強力粉を混合して使用するのが望ましく、その混合比は重量比で８：２〜７：３の範囲が良い。薄力粉が多いとサクサク感は出るが、生地が延び難い。強力粉が多いと生地は延び易いが、成型後縮み易く変型を起こし易い。米粉の配合比が１０％より少ないと、耐水性が低下する。また、食感の軽さ、パリパリ感が無くなる。２０％より多いと、生地の延びが悪くなり、成型し難いし、食感が硬くなりすぎる。澱粉の配合比が３％より少ないと、耐水性が低下する。８％より多いと、生地の延びが悪くなり、食感も硬くなる。澱粉分解物の配合は風味の改善に効果があり、澱粉分解物として、主としてデキストリンが用いられる。その配合比が５％より少ないと、生地の延びが悪くなる。１０％より多いと耐水性が低下する。また、焼成時焦げ易くなる。食塩の配合比が０．５％より少ないと、十分にグルテンが形成されず、生地の延びが悪くなる。１％より多いと、生地が塩辛くなり過ぎる。食用蝋としては、蜜蝋、ライスワックス等を配合することができるが、融点が６０℃より低いものは、熱いソースを充填する時、耐水性に問題が出る。また、融点が８０℃より高いとすぐに固まってしまい、生地の混合攪拌の作業に問題が出る。上記の点から、食用蝋の融点は６０〜８０℃の範囲が適している。食用蝋の中では、耐水性が良く発現できることと、風味と適度の柔らかさと粘りを生地にもたらす点で蜜蝋が最適である。蜜蝋の配合比が２％より少ないと、耐水性が低下する。５％より多いと、生地の延びが悪くなり、食感も硬くなる。ライスワックスを配合した場合、蜜蝋に比べ若干融点が高いため、混合、攪拌作業がし難い。そのため蝋の被膜がうまく形成されず、耐水性が低下する場合がある。また、風味の点で蜜蝋に少し劣る。添加する油脂の種類としては、風味の点でバターがよく、その他、マーガリンやショートニング等も使えるが、油脂の種類により水分含有量が異なるため、容器の耐水性や強度に影響がでる場合があるので注意をする必要がある。油脂の配合比が１０％より少ないと、耐水性が低下する。１５％より多いと、生地がダレて、成型がし難い。また、焼成後の可食容器の強度が低下する。水の配合比が１５％より少ないと、生地が延び難い。２０％より多いと、耐水性が低下する。
【０００９】
上記生地の材料が準備できてから、耐水性可食容器の製造工程は、生地材料の混合・攪拌工程、生地の分割工程、生地から可食容器への成型・焼成工程の順になる。各工程およびその処理方法について以下に説明する。
【００１０】
生地材料の混合・攪拌方法について説明すると、食用蝋及び油脂の油脂類はそれぞれを計量後、全てを一緒に湯煎にかけておく。その場合湯煎された油脂類の温度は９０℃以上が望ましい。小麦粉、米粉、澱粉、澱粉分解物等の粉類は予め計量して、その後、均一に混合しておく。粉類に水を添加した後、攪拌して水により粉類を均一に膨潤させておく。いわゆる、グルテンの形成のためにこれを行う。通常、この攪拌は縦型のミキサーにより行う。それから湯煎中の油脂類を十分に攪拌して疑似乳化させてから、前記粉類に手早く添加し、混合、攪拌を行うことにより油脂類を粉類に均一に分散させる、すなわち、生地粒子の表面に油脂類の皮膜が形成するように十分に攪拌する。この攪拌も縦型ミキサーにより行う。本発明では前述の手順が重要であり、例えば、蜜蝋を湯煎で溶解せずに、フードカッター等で細かく粉砕して生地に混ぜ込む方法もあるが、これでは蜜蝋の皮膜が生地粒子の表面に十分に形成されず、耐水性に問題がある。また、蜜蝋の固まりが生地中に分散せず残った場合には、可食容器の焼成時に、この固まりの部分が溶け出し穴が開く場合がある。攪拌の程度は全体に生地が餅状にまとまり、きめが細かくなり、つやが出てくるまで攪拌する。この状態が蝋・油脂が均一に分散し、生地粒子に耐水性皮膜を作った状態である。攪拌時間は攪拌機にもよるが、縦型ミキサーの場合、５ｋｇの生地で６〜８分である。
【００１１】
生地の分割方法は、生地を規定重量ごとに分割し、タブレット状或いは棒状にしておく。断面丸形よりある程度延ばしておいた方が成型時にムラなく生地が広がる。成型する生地の重量は、適量より少ないと十分に生地が延び切らず、可食容器の縁が欠ける。適量より多いと容器の縁にバリが出る。また、焼成時に上手く蒸気が抜けず、破裂する恐れがある。
【００１２】
生地の耐水性に優れた可食容器への成型・焼成の方法を説明すると、事前に金型を加熱し、金型内の表面温度（以下焼成温度という）を１５０〜１６０℃に調節しておき、前記の生地を雌雄の金型に挟み込み、熱が均一に通るように、例えば上下を返しながら、焼成温度１５０〜１６０℃で、容器の厚み２〜３ｍｍの場合焼成時間４〜４．５分程度きつね色になるまで焼く。この場合、前記焼成温度が前述の温度範囲より低いと、可食容器から蒸気が出難くなり、容器に水分が過剰に残るため、サクサク感が無くなるし、耐水性が低下する。場合により破裂する恐れがある。焼成温度が前述の温度範囲より上がると、生地が延び切らないうちに膨化してしまい、可食容器の縁が欠ける。また、均一に延びない、厚みにムラが出易い、穴があき易い、表面が焦げすぎる等の問題が生じる。可食容器の厚みであるが、本発明においては、２〜３ｍｍが適切で、厚みが２ｍｍ以下になると容器の強度が弱くなり壊れ易い。また、耐水性も低下する。３ｍｍ以上になると喫食時食感が硬くなる。可食容器の形状としては、成型、焼成の観点から特に制限されることは無い。平面形状が円、楕円の可食容器も製作可能であるが、喫食時に、可食容器ごと食べ易く、しかも手に持ち易い点で舟形形状が最適である。
【００１３】
上記の工程で製造される可食容器の仕上がりの品質は水分含有量が４〜７ｗｔ％、水分活性が０．４５〜０．５５ＡＷ（Ａｃｔｉｖｅ  Ｗａｔｅｒ）にコントロールすることが望ましい。水分含有率が高いと喫食時に耐水性が低下し、水分含有率が低いと一般的に焦げすぎで、色が黒くなっている。水分活性が高くなると、カビや酵母が発生し易くなり、容器の保存性に問題が生じる恐れがある。水分含有量、水分活性の測定方法はそれぞれ常圧乾燥法、およびＧ−Ｌｕｆｆ社製簡易測定器を用いて行われる。
【００１４】
蜜蝋の配合比が可食容器の耐水性に及ぼす影響を調査した。材料の配合比は小麦粉３５％、米粉１５％、澱粉６％、澱粉分解物８％、食塩１％、油脂１２％、水１８％をベースとして、前記配合に蜜蝋を外挿で０〜６％まで１％刻みで配合して、常法により可食容器を製造した。各可食容器に、２重量％濃度、かつ温度８０〜８５℃の澱粉水溶液（粘度３００ｃP）５０ｇｒを流し入れ、室温にて２時間放置し、その後容器内の澱粉水溶液を抜き取り、容器の重量変化を測定して下記の吸水率を求めた。
吸水率（％）＝（吸水後容器重量−吸水前容器重量）／ 吸水前容器重量× 100
蜜蝋の配合比と吸水率（耐水性）の関係を図１に示す。また、吸水後の容器の割れ及び変形を調べた結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
0003789325.tif 000003
【００１６】
前記調査から吸水率が３０％以下であると、可食容器の割れ及び変形が見られず、十分な耐水性が得られることが分かった。
吸水率が３０％以下で、すなわち、耐水性が良好な蜜蝋の配合比は２〜５％であった。図１より蜜蝋の配合比が２％以上であれば耐水性に問題が無いことが、表１より配合比が３％以上であれば、吸水後の容器の割れ、変形共ないことが解かる。さらに配合比が４％を超えると生地が硬くなり、生地の延び易さが悪くなるので、成型不良が出易くなる。この点から６％の配合比の場合、生地の延び易さが不良であるので適正な範囲から外した。よって、蜜蝋の最適な配合比は３％である。
【００１７】
この耐水性に優れた可食容器はソース類を含む食品、例えばグラタン、シチュー、カレー、キッシュ等の調理食品を充填する容器として用いることができ、常温で容器ごと喫食することができる。また、調理食品または半調理食品を充填して冷凍またはチルドにし、喫食時にオーブン、オーブントースター、電子レンジで調理することも可能である。勿論、汁物でない限りその他の食品、パイ、タルト、アイスクリーム等の菓子、デザート類にも適用可能である。よって、店頭販売は勿論、業務用から家庭用まであらゆるチャンネルでの販売が可能である。
【００１８】
【実施例１】
材料として、小麦粉３０％、米粉２０％、澱粉６％、澱粉分解物１０％、食塩１％合計３．３５ｋｇを計量して、均一に混ぜた後、水０．９ｋｇ（１８％相当）を添加して攪拌し、均一に水で膨潤させる。蜜蝋３％と油脂としてバター１２％合計０．７５ｋｇを計量して、湯煎にかけ油脂温度を９５℃にする。油脂類を十分に攪拌して疑似乳化し、前記加水した粉類に添加して、油脂類が粉類の表面に均一に付着するよう、５分間攪拌した。攪拌機として縦形ミキサーを用いた。この生地を打ち抜き重量２３〜２４ｇｒにてタブレット状に分割した。焼成には、可食容器の形状、すなわち、長さ１１０ｍｍ、幅５５ｍｍ、深さ２０ｍｍ、厚み２〜３ｍｍの舟型を成型できる雌雄の金型を用いた。この金型を事前に表面温度を１６０℃にコントロールしてから、前記タブレット状の生地を前記雌雄の金型に挟み込み成型すると共に、熱が均一に通るよう金型を２回上下にひっくり返して４．５分間で焼成した。
【００１９】
製品の仕上がり重量は１７〜１８ｇｒになり、水分含有率５〜６％、水分活性０．５ＡＷの耐水性に優れた可食容器を製造した。この容器にグラタンソースを充填し室温で６時間放置し、可食容器の変形、可搬のための強度を調べたがいずれも問題が無かった。また、グラタンソースを充填して凍結した後、オーブンで中心温度９０℃まで再加熱し、同様のテストを行ったが問題なく、いずれの場合も食感は好適であった。
【００２０】
【実施例２】
材料として、小麦粉４０％、米粉１０％、澱粉８％、澱粉分解物８％、食塩１％合計３．３５ｋｇを計量して、均一に混ぜた後、水０．９ｋｇ（１８％相当）を添加して攪拌し、均一に水で膨潤させる。蜜蝋３％と油脂としてバター６％、マーガリン６％合計０．７５ｋｇを計量して、湯煎にかけ油脂温度を９５℃にする。油脂類を十分に攪拌して疑似乳化し、前記加水した粉類に添加して、油脂類が粉類の表面に均一に付着するよう、５分間攪拌した。攪拌機として縦形ミキサーを用いた。この生地を打ち抜き重量２３〜２４ｇｒにてタブレット状に分割した。焼成には、可食容器の形状として長さ１１０ｍｍ、幅５５ｍｍ、深さ２０ｍｍ、厚み２〜３ｍｍの舟型を成型できる雌雄の金型を用いた。この金型を事前に表面温度を１６０℃にコントロールしてから、前記タブレット状の生地を前記雌雄の金型に挟み込み成型すると共に、熱が均一に通るよう金型を２回上下にひっくり返して４．５分間で焼成した。
【００２１】
製品の仕上がり重量は１７〜１８ｇｒになり、水分含有率５〜６％、水分活性０．５ＡＷの耐水性に優れた可食容器を製造した。この容器にグラタンソースを充填し室温で６時間放置し、可食容器の変形、可搬のための強度を調べたがいずれも問題が無かった。また、グラタンソースを充填して凍結した後、オーブンで中心温度９０℃まで再加熱し、同様のテストを行ったが問題なく、いずれの場合も食感は好適であった。
【００２２】
【実施例３】
材料として、小麦粉４０％、米粉１０％、澱粉８％、澱粉分解物８％、食塩１％合計３．３５ｋｇを計量して、均一に混ぜた後、水０．９ｋｇ（１８％相当）を添加して攪拌し、均一に水で膨潤させる。ライスワックスを３％と油脂としてバター６％、マーガリン６％合計０．７５ｋｇを計量して、湯煎にかけ油脂温度を９５℃にする。油脂類を十分に攪拌して疑似乳化し、前記加水した粉類に添加して、油脂類が粉類の表面に均一に付着するよう、５分間攪拌した。攪拌機として縦形ミキサーを用いた。この生地を打ち抜き重量２３〜２４ｇｒにてタブレット状に分割した。焼成には、可食容器の形状として長さ１１０ｍｍ、幅５５ｍｍ、深さ２０ｍｍ、厚み２〜３ｍｍの舟型を成型できる雌雄の金型を用いた。この金型を事前に表面温度を１６０℃にコントロールしてから、前記タブレット状の生地を前記雌雄の金型に挟み込み成型すると共に、熱が均一に通るよう金型を２回上下にひっくり返して４．５分間で焼成した。
【００２３】
製品の仕上がり重量は１７〜１８ｇｒになり、水分含有率５〜６％、水分活性０．５ＡＷの耐水性に優れた可食容器を製造した。この容器にグラタンソースを充填し室温で６時間放置し、可食容器の変形、可搬のための強度を調べたところ、容器の変形は見られなかったが、縁のほうに若干の欠け、ひび割れが認められた。また、グラタンソースを充填して凍結した後、オーブンで中心温度９０℃まで再加熱し、同様のテストを行った。結果、同様の現象が見られた。また、蜜蝋を配合したものと比較すると、風味の点で若干の異臭があるのと食感の点で若干硬くなり、サクサク感がなくなっていた。
【００２４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る耐水性に優れた可食容器の製造方法によれば、ソース状のグラタン類を充填しても、容器に液すなわちソースが染み込まないため、可食容器の強度の低下、変形もなく、しかも食感も優れている耐水性に優れた可食容器が得られる。従来使われてきている紙製容器、樹脂製容器、アルミ製容器に取って代わり得るので、省資源、無廃棄に貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  吸水率の結果を示す図である。
【図１】
0003789325.tif 000004