(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類、畜肉類、野菜、及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品とを含む凍結状態にある凍結食品の、流体噴射による切断方法において、
切断処理をする切断処理雰囲気は前記凍結食品の凍結点温度以下の低温雰囲気にし且つ０℃以下の凍結点を有する真水若しくは食品の品質及び衛生、味に影響をもたらさない不凍液からなる超高圧流体を０℃以下の前記凍結点直前の低温に維持しながら、該超高圧流体を前記凍結食品に噴射して凍結食品を凍結状態のままで切断するようにしたことを特徴とした低温超高圧流体噴射による食品切断方法。
【請求項２】
魚類、畜肉類、野菜、及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品とを含む凍結状態にある凍結食品の、流体噴射による切断装置において、
０℃以下の低温部位に凍結点を持ち、０℃以下で且つ該凍結点直前の温度領域に流動性を持つ低温超高圧流動体を製造する低温超高圧流体製造装置と、
該装置に接続された超高圧流体の噴射用ノズルと、
該ノズルを内蔵し前記凍結食品の凍結点温度以下の低温雰囲気にした状態で低温切断処理を可能とする低温処理室とを具え、
前記低温処理室内温度を前記凍結食品よりも低い温度に維持された状態で、前記噴射用ノズルより前記０℃以下の該凍結点直前の低温に設定した真水若しくは食品の品質及び衛生、味に影響をもたらさない不凍液からなる超高圧流体を前記凍結食品に噴射して切断するように構成したことを特徴とした低温超高圧流体噴射による食品切断装置。
【請求項３】
前記低温超高圧流体製造装置は、流体を大気圧下の凍結点近くまで限りなく近い温度まで冷却する１次冷却装置と、冷却された１次冷却流体を超高圧状態として凍結点を０℃以下の低温部位まで降下させる超高圧流体製造装置と、超高圧化された超高圧冷却流体を凍結点温度直前の低温まで冷却する２次低温冷却装置と、より構成した、請求項２記載の低温超高圧流体噴射による食品切断装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚類、畜肉類、野菜、及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品とよりなる凍結食品の切断方法やその切断装置に関し、特に魚類、畜肉類に見るように組成の違う延いては凍結食品の硬さの異なる、例えば肉部内に骨部を内蔵した凍結食品についての、低温超高圧流体噴射による食品切断方法とその切断装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、例えば、鮪の場合、漁獲した直後船上で内蔵切除、水洗い、汚染検査を行った後冷凍し、陸揚げまで冷凍庫で貯蔵する。
陸揚げした冷凍鮪は、頭部切断と胴体の適当幅の輪きり切断を行うわけであるが、その切断は糸鋸切断ないし高圧流体噴射切断の使用が考えられる。
後者の高圧流体噴射切断の場合は、一般に常温流体を使用し且つノズル内の高速通過による摩擦熱のため噴出流体は発熱し常温以上に昇温し、冷凍鮪の切断面の部分的解凍を促進惹起させ、品質に悪影響を与える。
また、上記切断は常温雰囲気で行われるため、冷凍食品の温度上昇と品質劣化の原因を形成する。
また、食品が硬軟取り混ぜた組成で、例えば鮪の輪きりの場合は軟質の肉部に硬質の骨部を内蔵した凍結食品を、半解凍状態で高圧流体噴射を使用して切断すると、軟質の肉部は余分に抉られた切断断面を形成し、品質の低下及び歩留まり低下の原因を形成する。
そのため、前者の糸鋸切断の方が多用され、凍結状態で輪きりした凍結輪きり体より食用に適しない部分を切除し有用な冷凍切片を得る作業には、加工時において方向性を必要とせず随意所用区画の切断を可能とする高圧流体噴射を使用している。
しかし、上記糸鋸切断による場合も切断面に変色、油焼けを生ずる問題点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、魚類、畜肉類、野菜及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品と、を含む食品の流体噴射による切断において、
上記食品の凍結部材を低温雰囲気内で切断することを可能にした、凍結点を略−１５℃付近まで下げることのできる低温超高圧流体噴射を開発使用することにより、凍結部材に対してもまた、低温雰囲気での流体噴射切断を可能とし、複雑な組成態様を持つ凍結食品にも対応でき、切断時凍結食品に切断断面を介しての不用の温度障害を与えることのない、低温超高圧流体噴射による食品切断方法とその切断装置を、提供するようにしたものである。
【０００４】
そこで、本発明の請求項１記載の発明は、
魚類、畜肉類、野菜及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品と、を含む食品の流体噴射による切断において、凍結食品の複雑な組成態様に対応できるように凍結部材をそのまま使用し、該凍結部材の切断に最適な凍結直前の低温超高圧流体噴射と低温切断雰囲気とを備えた、低温超高圧流体噴射による食品切断方法の提供を目的としたものである。
【０００５】
また、本発明は、請求項１記載の発明の目的に加え、
低温超高圧流体の組成部材を特定した、低温超高圧流体噴射による食品切断方法の提供を目的としたものである。
【０００６】
【０００７】
また、請求項２記載の発明は、
請求項１記載の低温超高圧流体噴射による食品切断方法の実施に際して使用する、低温超高圧流体噴射による食品切断装置の提供を目的としたものである。
【０００８】
また、請求項３記載の発明は、請求項２記載の発明の目的に加え、
前記食品切断装置における低温超高圧流体製造装置の構成を特定した、低温超高圧流体噴射による食品切断装置の提供を目的としたものである。
【０００９】
【００１０】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明は、
魚類、畜肉類、野菜、及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品とを含む凍結状態にある凍結食品の、流体噴射による切断方法において、
切断処理をする切断処理雰囲気は前記凍結食品の凍結点温度以下の低温雰囲気にし且つ０℃以下の凍結点を有する真水若しくは食品の品質及び衛生、味に影響をもたらさない不凍液不凍液からなる超高圧流体を０℃以下の前記凍結点直前の低温に維持しながら、該超高圧流体を前記凍結食品に噴射して凍結食品を凍結状態のままで切断するようにしたことを特徴としたものである。
【００１１】
上記凍結直前までに冷却された低温超高圧流体噴射の使用により、凍結状態のままでの凍結食品の切断を可能とし、併せて複合組成部材よりなる凍結食品の切断を可能とした。
また、低温雰囲気での切断処理により、凍結食品及び切断器材の温度上昇を防止するとともに、凍結食品の切断面を含む全体の温度上昇を最低限に押さえ、切断による品質劣化を皆無としたものである。
【００１２】
【００１３】
【００１４】
上記超高圧値の設定により、流体に真水使用の場合、最低の凍結直前の低温の流体を得るようにしたものである。
【００１５】
また、本発明は、食品の品質及び衛生、味に影響をもたらさない不凍液を使用した、ことを特徴としたものである。
【００１６】
また、請求項２記載の発明は、
魚類、畜肉類、野菜、及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品とを含む凍結状態にある凍結食品の、流体噴射による切断装置において、
０℃以下の低温部位に凍結点を持ち、０℃以下で且つ該凍結点直前の温度領域に流動性を持つ低温超高圧流動体を製造する低温超高圧流体製造装置と、
該装置に接続された超高圧流体の噴射用ノズルと、
該ノズルを内蔵し前記凍結食品の凍結点温度以下の低温雰囲気にした状態で低温切断処理を可能とする低温処理室とを具え、
前記低温処理室内温度を前記凍結食品よりも低い温度に維持された状態で、前記噴射用ノズルより前記０℃以下の該凍結点直前の低温に設定した真水若しくは食品の品質及び衛生、味に影響をもたらさない不凍液からなる超高圧流体を前記凍結食品に噴射して切断するように構成したことを特徴としたものである。
【００１７】
また、請求項３記載の発明は、
請求項２記載の低温超高圧流体製造装置は、流体を大気圧下の凍結点近くまで限りなく近い温度まで冷却する１次冷却装置と、冷却された１次冷却流体を超高圧状態として凍結点を０℃以下の低温部位まで降下させる超高圧流体製造装置と、超高圧化された超高圧冷却流体を凍結点温度直前の低温まで冷却する２次低温冷却装置と、より構成したことを特徴としたものである。
【００１８】
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施例の形態を、図示例と共に説明する。ただし、この実施例に記載されている構成部品の寸法、形状、その相対的位置等は特に特定的な記載がないかぎりは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
図１は本発明の低温超高圧流体噴射による食品切断装置の概略の構成を示す図で、図２は低温超高圧下の氷の状態図である。
【００２０】
以下図面を参照して本発明を説明するが、使用流体に真水を使用した場合に付き実施例に基づき説明する。
本発明の低温超高圧流体噴射による食品切断方法は、魚類、畜肉類、野菜、及び加工食品類の原料と、その中間製品と、最終製品と、を含む食品の、超高圧流体噴射による切断方法に関するもので、特に魚類、畜肉類に見るようにその内部構成の組成の違う、例えば硬さの異なる部材よりなり肉部に骨部を内蔵した凍結食品の切断に関するもので、
凍結食品には前記凍結食品を凍結した状態のものをそのまま使用し、切断処理雰囲気には凍結食品の凍結温度より低い低温雰囲気を使用し、切断処理用流体噴射については氷点以下の低温部位に凍結点を持ち、凍結点直前の温度領域に流動性を持つようにした低温超高圧流体を使用し、凍結食品の凍結切断面への温度障害を皆無としたものである。
即ち、凍結食品は凍結状態にあるため、内部構成の如何に関わらず完全凍結状態にあり、解凍状態にある凍結食品の切断面に起きる軟質部の刳り出しの問題点は解決できる。
また、切断処理をする切断処理雰囲気は凍結食品の凍結温度以下の低温雰囲気にしてあるため、切断処理に使用される搬出搬入器材や噴射ノズル等の切断器材は前記低温雰囲気温度と同等ないしそれ以下の温度に維持させ、低温噴射ノズルにより流体噴射時の流体摩擦による温度上昇を防止させるとともに、冷凍庫より出庫された凍結食品が切断時に受ける温度障害を皆無にすることができる。
また、切断に使用する流体噴射に凍結点直前の低温の超高圧流体には例えば３０３．９MPa（３０００気圧）、−１５℃の超高圧水を使用するようにしたため、当該低温超高圧流体噴射による凍結食品の切断面が受ける温度障害を最小に押さえることができる。
即ち、図２に示す氷１、氷２、氷３、氷５、水の状態図に見るように、１０１．３MPa（１０００気圧、１．１Ｋｂａｒ）以上３０３．９MPa（３０００気圧）以下の範囲では高圧水の凍結点は略−２０℃を最小値として略−１０℃と略−１２℃との間を温度領域を上下するので、該温度領域に流動性を持つように超高圧設定は１０１．３MPa（１０００気圧）以上３０３．９MPa（３０００気圧）以下の範囲で行い、凍結食品の形状、温度等の条件により決定し、流体の低温温度を凍結点に近い温度に設定する。
なお、上記超高圧水用流体に真水の他に不凍液の使用も可能で、この場合の凍結温度は例えば食塩水の場合−３０℃になる。そして当該不凍液としては、食品の品質及び衛生、味に影響を及ぼさない食塩水、葡萄糖水等、食品及び化学薬品類の液体等が挙げられる。
【００２１】
図１には、本発明の極低温超高圧流体噴射による食品切断装置の概略の構成が示してあるが、同図にみるように、本発明の食品切断装置は、１次冷却装置１１と、超高圧流体製造装置１２と、２次低温冷却装置１３とよりなる低温超高圧流体製造装置１０と、
低温処理室１５と、制御部１６と、より構成する。
冷凍機よりなる１次冷却装置１１で源水１０より５℃〜０℃の限りなく大気圧下の氷点である０℃に限りなく近い温度の冷却流体１１ａを得るようにし、
ついで、高圧製造装置よりなる超高圧流体製造装置１２で１０１．３MPa（１０００気圧）以上３０３．９MPa（３０００気圧）以下の範囲で凍結食品の形状、温度等の条件により所要の圧力値を持つようにして、その凍結点を低温領域に持つようにした超高圧冷却流体１２ａを得るようにし、
ついで、高圧水チラーよりなる２次低温冷却装置１３で、前記超高圧冷却流体１２ａより凍結点に近い低温に設定した低温超高圧流体１３ａ（例えば３０３．９MPa（３０００気圧）、−１５℃の超高圧水）を得るようにし、
ついで、該流体１３ａを低温処理室１５内の噴射用ノズル２１に導入して例えば−１５℃でも流動性を持つ３０３．９MPa（３０００気圧）の低温超高圧流体噴射を形成する、構成にしてある。
上記低温処理室１５は、凍結食品２０の搬入用コンベヤ１７と切断済みの部材の搬出用コンベヤ１８と前記噴射用ノズル２１とそれを多機能操作するロボット機構２１ａとを内蔵、低温雰囲気での操作可能の構成とし、室内温度は凍結食品２０よりも低い温度に維持されている構成にしてある。
また、制御部１６は内蔵するコンピュータにより、前記ロボット機構２１ａに予め設定された切断方向への方向制御、定位置走行制御、及び随時可動とする噴射制御等の多機能動作をさせるとともに、搬入凍結食品２０の定位置停止、切断済み部材の搬出操作を可能とする構成としてある。
【００２２】
【発明の効果】
上記構成により、複雑組成よりなる凍結食品の切断に、従来見られた軟質部の刳り出し等の問題を起こす事無く切断できる。
また、食品切断用高圧噴射は氷点以下の凍結点直前の低温超高圧流体により形成され、且つ凍結食品の凍結以下の低温の雰囲気温度内に設けられた切断器材を介して噴射切断をするため、凍結食品である凍結食品の品質劣化を惹起させることなく、所定プログラムに従いコンピュータ制御による切断を可能にできる。
また、上記低温超高圧流体噴射により、切断断面に品質劣化を惹起させるような温度上昇起こす事無く、安定且つ確実な切断ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の低温超高圧流体噴射による食品切断装置の概略の構成を示す図である。
【図２】  低温超高圧下の氷の状態図である。
【符号の説明】
１０            低温超高圧流体製造装置
１１            １次冷却装置
１２            超高圧流体製造装置
１３            ２次低温冷却装置
１５            低温処理室
１６            制御部
１７            搬入コンベヤ
１８            搬出コンベヤ
２０            凍結食品
２１            噴射用ノズル
２１ａ          ロボット機構
２５            源水
【図１】
0003815752.tif 000002
【図２】
0003815752.tif 000003