(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガスバリア性容器内に、微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルムを介在させて食品と香り成分を有する基材とを収納して前記容器内を密閉状態とし、雰囲気温度における飽和蒸気圧まで気化した香り成分を外部に逃がすことなく、前記フィルムを通して前記食品に賦香することを特徴とする食品の賦香方法。
【請求項２】
請求項１の食品の賦香方法に用いる食品収納容器であって、該食品収納容器は、ガスバリア性容器内を、微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルムで区画し、区画された一方を食品の収納部、他方を香り成分を有する基材の収納部としたことを特徴とする食品収納容器。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の賦香方法及び食品収納容器に関し、詳しくは、香り成分の化学的変化を少なくし、微生物汚染がない状態で食品に賦香することができる食品の賦香方法及び食品収納容器に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
食品の賦香方法としては、香り成分を有する基材や香料を食品に直接配合する方法が一般的に行われている。しかし、このような方法では、香り成分と食品との間で生じる化学反応やマスキング作用によって香り成分が変化し、異質な香りになったり、香り成分と食品との間で乳化等が起きたりして賦香効果が十分に発揮されないことがあった。
【０００３】
さらに、香り成分を有する基材を食品に直接配合すると、基材も食品の一部となるため、食品に求められる衛生基準を遵守しなければならず、取扱いについても十分な注意を払う必要があった。このため、香り成分を有する基材をあらかじめ殺菌してから無菌的に食品に混合したり、香り成分を有する基材と食品とを混合した後、混合物を殺菌したりすることが行われている。しかしながら、いずれにしても、殺菌あるいは除菌操作が必要であり、殺菌，除菌時の加熱によって香り成分が化学変化を起こし、香り成分の変質や減衰を招くことがあった。
【０００４】
一方、特開昭５０−７７１４９号公報や特開平４−８７９６７号公報には、香り成分を有する基材と被賦香物とを分離して容器内に収納する方法が開示されている。この方法によれば、香り成分と被賦香物との化学反応やマスキング作用を抑えることができ、香り成分の経時的な化学変化は小さくすることが可能である。
【０００５】
しかし、これらはいずれも被賦香物が食品ではないため、香り成分を有する基材の殺菌，除菌については考慮されておらず、香り成分を有する基材と被賦香物とが接触する可能性のあることを考慮すると、被賦香物が食品の場合には、香り成分を有する基材の殺菌又は除菌は不可欠なものとなる。したがって、これらの方法をそのまま食品の賦香に適用したとしても、香り成分を有する基材を殺菌又は除菌する際の加熱によって香り成分が化学変化を起こし、香り成分の変質や減衰を生じてしまう。さらに、収納する容器の構造や材質についても全く考慮されていないため、容器内で気化した香り成分が外部に漏出してしまい、容器内で飽和に達することがないので効率的な賦香ができなかった。
【０００６】
そこで本発明は、香り成分を有する基材を殺菌，除菌しなくても、衛生的にかつ効率よく食品に賦香することができる食品の賦香方法及び食品収納容器を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の食品の賦香方法は、ガスバリア性容器内に、微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルムを介在させて食品と香り成分を有する基材とを収納して前記容器内を密閉状態とし、雰囲気温度における飽和蒸気圧まで気化した香り成分を外部に逃がすことなく、前記フィルムを通して前記食品に賦香することを特徴としている。
【０００８】
また、本発明の食品収納容器は、前記食品の賦香方法に用いる食品収納容器であって、ガスバリア性容器内を、微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルムで区画し、区画された一方を食品の収納部、他方を香り成分を有する基材の収納部としたことを特徴としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明の食品収納容器の一形態例を示す概略断面図である。この食品収納容器１は、トレイ状の容器本体２と、該容器本体２の開口部を密封する蓋材３と、該蓋材３の裏面に設けられた微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルム４とにより形成されている。
【００１０】
微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルム４は、食品収納容器１内を、食品５を収納するための容器本体側の食品収納部６と、香り成分を有する基材（以下、香り基材という）７を収納するための蓋材裏面側の香り基材収納部８とに区画するものであって、この微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルム４としては、ポリエチレン不織布や、ポリエチレンと紙パルプとからなる混紗紙等を使用することができる。また、蓋材３の裏面には、香り基材７を収納した状態で、その周囲を熱溶着や接着剤等の手段で接着することにより装着される。
【００１１】
容器本体２及び蓋材３は、いずれも、食品包装用として適したガスバリア性を有する材料、例えば、エチレン−ビニルアルコール共重合体，ポリカーボネート，ポリ塩化ビニリデン，ナイロン，ポリエチレンテレフタレート，アルミ蒸着フィルム，シリカコーティングフィルム等の各種合成樹脂類や、ガラス，陶器，アルミニウム等で形成されている。これらの材料は、単独であるいは適当に組合わせて用いることができ、容器本体２と蓋材３とが異なる材料で形成されていてもよい。
【００１２】
前記香り基材７に含有される香り成分は、食品分野で使用可能なものならば、賦香すべき食品５に応じて適当なものを選定することができ、例えば、リモネン(Limonene)，ピネン(Pinene)，ミルセン(Myrcene) ，リナロール(Linalool)，テルピネオール(Telpineol) ，ゲラニオール(Geraniol)，テルピネン(Terpinene) ，酢酸テルピニル(Terpinyl acetate)，シトロネロール(Citronellol) ，ネロール(Nerol) ，ゲラニルブチレート(Geranyl butyrate)，メントール(Menthol) ，シネオール(Cineole) ，エタノール(Ethanol) 等の揮発成分で、柑橘類，果実，香味野菜，コーヒー，紅茶，緑茶，香辛料等に含まれる香りの構成成分を用いることができる。
【００１３】
また、上述のような香り成分を有する基材７としては、例えば、柑橘類及び果実の果肉又は表皮の凍結（真空）乾燥品、コーヒー，紅茶，緑茶の粉砕品、パセリ，生姜，ネギ，シソ，ワサビ等の香味野菜の粉砕品及び乾燥粉末品，カレー粉，コショウ，シナモン等の香辛料のような香りを発する各種食品素材を用いることができる。
【００１４】
賦香対象となる食品５は、例えば、ハンバーグ，から揚げ等の惣菜、ピラフ，おこわ，雑炊等の米飯類、ビーフシチュー，カレー，オニオンスープ等のシチュー及びスープ類，ケーキ，ゼリー，プリン等のデザート類、ケーキソース，デミグラスソース等のソース類、スパゲッティ，そば等の麺類、コーヒー，紅茶，緑茶，水等の飲料水類等の食品全般であり、特に限定されるものではない。
【００１５】
このように、ガスバリア性の食品収納容器１内に、微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルム４を介在させた状態で食品５と香り基材７とを収納すると、容器内は、系外とのガスの流通が遮断された状態になるため、香り基材収納部８内の香り基材７からは、雰囲気温度における飽和蒸気圧まで香り成分が気化し、気化した香り成分は、外部に逃げることなくフィルム４を通過して食品５に順次吸着され、吸着により減少した香り成分は、香り基材７から順次補充される状態となる。
【００１６】
食品５に香り成分を賦香するときの温度は、香り成分，基材及び食品の種類，フィルム４のガス透過性能によって異なり、これらを適宜選択することにより、食品冷凍の温度から、室温乃至加温までの広い範囲で行うことができる。
【００１７】
そして、香り基材７は、微生物バリア性を有するフィルム４で食品と隔離されており、香り基材７に微生物が付着していたとしても、微生物がフィルム４を通過できないため、食品５が微生物で汚染されることがない。したがって、香り基材７の殺菌や除菌を行う必要がなく、香り成分の化学的変化を最小限に抑えることができるので、品質の高い香りを効率よく食品５に付与することができる。
【００１８】
また、本形態例では、香り基材収納部８を蓋材３の裏面に一体に形成しているので、食品収納容器１から食品５を取出す際や食する際に、蓋材３を外すのと同時に、図１に想像線で示すように、蓋材３と共にフィルム４及び香り基材７を取除くことができるので、これらが容器内や食品中に残留することがなくなる。
【００１９】
なお、食品５や香り基材７の形状や個数、配置位置、これらを収納する容器１あるいは各収納部６，８の形状は、本形態例に限定されるものではなく、例えば、フィルム４を袋状に形成して内部に香り基材７を充填したものを、食品５の上に直接載せたり、食品中に投入したりすることもできる。また、飲料用ビンの蓋等にも適用できる。
【００２０】
【実施例】
図１に示す形状の食品収納容器１を製造した。容器本体２及び蓋材３は、ガスバリア性を有するエチレン−ビニルアルコール共重合フィルムをラミネートしたフィルムで形成した。この容器の容積は約３３０ｃｍ３である。また、蓋材３の裏面には、微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルム４により、約２０ｃｍ３の容積を持つ香り基材収納部８を形成した。このフィルム４は、ポリエチレンを素材としたもので、滅菌包装材等に利用されているものである。
【００２１】
容器本体側の食品収納部６には、賦香対象食品５として、一般にケーキソースとして使用されているオレンジソース約２００ｇを充填し、香り基材収納部８には、香り基材７として、凍結乾燥したオレンジ表皮をミルミキサーで粉砕した粉末を約４ｇ充填した。
【００２２】
蓋材３で密封した状態の食品収納容器１を冷凍保存して賦香状態を評価した。評価は、ヘッドスペースの香気分析（ガスクロマトグラフィー分析）と官能検査とにより行い、容器内に香り成分を配置しないものと比較した。
【００２３】
香気分析のためのガスクロマトグラフィー（島津製作所製ＧＣ−１４Ａ）の操作条件は次の通りとした。
＜サンプル温度設定条件＞
サンプル量：５ｇ
設定温度  ：８０℃
設定時間  ：３０分
注入容量  ：４００μｌ
＜ガスクロマトグラフィー条件＞
カラム    ：ＣＢＰ２０−Ｍ５０−０．２５（島津製作所製）
カラム温度：５０℃（１０分）から２００℃（１０℃／分）
注入温度  ：２５０℃
検出器温度：２５０℃
キャリアガス：ヘリウム
検出器    ：水素炎イオン化検出器
感度      ：１０２×１０３
【００２４】
香気成分のガスクロマトグラフ分析結果は、保存日数０日（製造直後）の香気成分割合を１００とすると、３日後が１５４，１１日後が１７１となり、保存開始時を基準として保存日数の増加に伴って香気成分の割合（クロマトグラムのピーク総面積）が増加していた。また、本実施例の３日後には、図２に示すように新たなピークＡ，Ｂが認められた。このピークは、図３に示すように、比較例では存在しないピークであり、香り基材から賦香された成分であると考えられる。
【００２５】
さらに、官能試験の結果、本実施例の食品は、比較例にない果実のフレッシュ感が得られ、商品的価値が向上した。
また、密封状態で常温で放置し、食品５の微生物の汚染状況を確認したが、香り基材７の殺菌処理を行わない場合でも、食品５が微生物で汚染されることはなかった。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の食品の賦香方法及び食品収納容器によれば、基材から由来する微生物汚染がないので、香り成分を有する基材の衛生に過剰な注意をする必要がなくなり、製造コストの低減を図ることができるとともに、従来使用できなかった喫食の対象とならない素材も含めて各種の香り成分を有する基材を利用することができる。また、香り成分を有する基材を加熱殺菌する必要がなくなり、加熱による香り成分の変質を抑えることができ、品質の良い香りを賦香することができる。
【００２７】
さらに、食品と基材（香り成分）とが直接接触しないので、香りのマスキングや食品（食材）との化学反応も生じ難くなり、効率よくかつ経時的減衰が少ない状態で食品に賦香することができる。また、食品収納容器の全面をガスバリア性の素材で構成するので、香り成分の分圧を一定に保つことができ、高い賦香効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の食品収納容器の一形態例を示す概略断面図である。
【図２】  実施例で得られたクロマトグラムのピークを示す図である。
【図３】  比較例で得られたクロマトグラムのピークを示す図である。
【符号の説明】
１…食品収納容器、２…容器本体、３…蓋材、４…微生物バリア性及びガス透過性を有するフィルム、５…食品、６…食品収納部、７…香り基材、８…香り基材収納部
【図１】
0003826509.tif 000002
【図２】
0003826509.tif 000003
【図３】
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