(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオハスクからの抽出終了時のｐＨ条件がｐＨ２．０以上、６．５以下で、１００℃より高温且つ１３０℃以下の温度で熱水抽出されたカカオハスク抽出物を、０．０５重量％から２０重量％含有すること、およびゲル化剤を用いることを特徴とする、離水の抑制されたゲル状食品。
【請求項２】
カカオハスクからの抽出終了時のｐＨ条件がｐＨ２．０以上、６．５以下で、１００℃より高温且つ１３０℃以下の温度で熱水抽出されたカカオハスク抽出物を、０．０５重量％から２０重量％含有すること、およびゲル化剤を用いることを特徴とする、ゲル状食品の離水防止方法。
【請求項３】
カカオ風味を有する、請求項１に記載のゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゲル状食品に関するものであり、特にゼリー、プリン、ムース等において離水の少ないゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ゼリー，プリン，ムース等のゲル状の食品は広く食せられている。しかしこれらの食品は、経時的に表面に水の層ができる、離水と言われる現象が多々発生する。離水の生じたこれら食品は商品価値が低下するために、離水の防止を図る方法がいくつも考案されている。例えば、ゲル化剤を用いた離水防止法があるが、ゲル化剤は独特の食感を与えるために汎用性に欠け、一部の食品では明らかに食感が低下する。特開平7-79714はゼリーにトレハロースと増粘安定剤を組み合わせ、離水を防止する方法があるが、その離水防止の効果は充分ではなかった。
【０００３】
また、離水防止の方法として微粒化セルロースを用いる方法が提案されている（特開平５−１６１４６０号）が、微粒化セルロースの使用では離水防止がまだ充分でなく、ザラツキ感を与えることもあり、食感での問題があった。さらに、特開平８−９８６６３号では、限定加熱したホエー蛋白質とゼラチンの複合体を形成させ、これに塩類を添加するという技術が提案されているが、本法は煩雑であり、制限された条件で効果を生むが、汎用で好適な方法とは言えないものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、離水の少ないゲル状食品を提供するものであり、特にカカオ風味を有するゲル状食品に於て、その離水の発生を抑える事を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、カカオハスクから熱水抽出したカカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%含有させる事で、離水が効果的に抑制されたゲル状食品が得られるという知見を得て、本発明を完成するに到った。
【０００６】
即ち本発明は、カカオハスクから熱水抽出したカカオハスク抽出物を、０．０５重量％から２０重量％含有することを特徴とするゲル状食品であり、更にカカオハスク抽出物が、熱水抽出の抽出終了時のｐＨ条件がｐＨ２．０以上、６．５以下で抽出された物であり、またカカオハスク抽出物が、熱水抽出の温度が１００℃より高温且つ１３０℃以下の温度で抽出された物を含有するゲル状食品である。さらには、カカオハスク熱水抽出物を含有する、カカオ風味を有する、ゲル状食品である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
カカオ豆は一般に焙煎処理を施すが、本発明においてカカオハスク抽出物の原料である外皮は、脱皮の時期が焙煎前でも焙煎後でも構わない。また、抽出前のカカオハスクは未粉砕のままでも使用可能であるが、粉砕品の方がより好ましい。
【０００８】
カカオハスクから熱水抽出する際の条件は、抽出物のｐＨがｐＨ2.0〜ｐＨ6.5、好ましくはｐＨ2.5〜ｐＨ6.5にて行うことが好ましい。このｐＨ域から外れた範囲において抽出された熱水抽出物には、本発明が目的として期待する充分な機能は発現されない。ｐＨ7.0を超えるアルカリ域で抽出した抽出物は、蛋白質の抽出量も高くなり、充分な機能が得られない。更に、糖質の蛋白質との反応により風味が悪化してしまう。一方ｐＨ2.0未満の強酸性域で抽出すると、抽出物が分解されて低分子化してしまい、機能が現れない。
【０００９】
また、上記のｐＨ範囲におけるカカオハスク抽出物の抽出温度は、加圧下に100℃より高い温度にて行うのが好ましい。100℃以下の温度で抽出を行った場合には、カカオハスク抽出物の溶出に時間がかかり経済的に不利である。一方、温度が高温になるに従って抽出は短時間で済むが、余りに高温にし過ぎると風味、色調に悪影響を及ぼすと共に、カカオハスク抽出物の低分子化が進み機能の発現効果が低下するので、130℃以下、好ましくは120℃以下で行うのが好ましい。この温度範囲での抽出時間は数分〜数十時間、好ましくは数十分〜数時間が適当である。
【００１０】
抽出の際に、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ等の酵素により処理して抽出し易くすることができる。また、抽出後の水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥しても使用は可能だが、電気透析、イオン交換樹脂処理等によってミネラル成分を除去（脱塩）しても良く、また活性炭処理或いは樹脂処理或いはエタノール沈澱処理をして疎水性物質或いは低分子物質を除去（精製）し乾燥することによって、より品質の良好なカカオハスク抽出物を得ることができる。更に、ＵＦ膜やセラミックフィルター分離で低分子の着色物質や悪風味成分を除去（精製）することによって、より品質の良好なカカオハスク抽出物を得ることができる。
【００１１】
また、抽出する際に、各種ミネラル類、及びクエン酸，乳酸等の有機酸、リン酸，ポリリン酸，ヘキサメタリン酸等の酸及びそれらの塩類、或いはショ糖脂肪酸エステル，モノグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用することによって、品質の良好な水溶性画分を抽出することができる。
【００１２】
本発明におけるカカオハスク由来のカカオハスク抽出物は、その分子量がどの様な値のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が数万〜数百万、より好ましくは数万から数十万で、具体的には2万〜30万であるのが好ましい。なお、この明細書において平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、TSK-GEL G-5000PWXLカラムを用いたゲル濾過HPLCで測定した値である。また、当該カカオハスク抽出物の粘度は特に制限されるものではないが、10%濃度の水溶液において20℃で10〜500cPs、好ましくは30〜300cPs、より好ましくは40〜200cPsの粘度を与える。このカカオハスク抽出物は、ガラクツロン酸，ガラクトース，ラムノース，アラビノース，キシロース，フコース，マンノース，及びグルコースを含む。なお、ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後GLCにより測定される。
【００１３】
次に本願発明の対象となるゲル状食品について述べる。離水が問題とされるゲル状食品の例として、ゼリー、ムース、プリンなどが上げられるが、これらゲル状食品は、通常公知のゲル化剤、例えばゼラチン，大豆蛋白質，卵黄，卵白，乳蛋白等の蛋白質成分や、ペクチン，カラギーナン，寒天，ジェランガム等の多糖類と、公知の甘味料、例えば砂糖，ぶどう糖，麦芽糖，果糖，乳糖，異性化糖，水飴，トレハロース，マルチトール，ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム，ステビア，スクラロール，グリチルリチン，ソーマチン，エリスリトール，マンニトール，キシリトール，マルチトール等などから選ばれた一種又は二種以上を加え、更に適当な香料等を添加する事によって作られる。
【００１４】
これらゲル状食品の製造の際にカカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%、好ましくは0.1重量%から10重量%を添加し食品に含有させることで、経時的に発生する離水が抑えられた食品が得られる。カカオハスク抽出物の添加量が0.05重量%より少ないと離水防止効果が著しく弱く、また20重量%より多いとカカオハスク抽出物の独特な風味が発生し嗜好的に好ましい物でなくなる場合がある。
【００１５】
ゲル状のこれら食品として上に述べたように、ゼリー，プリン，ムース等などがあげられるが、本発明は特に前記の食品種類に限定されるものでなく、現状に於て離水の発生が見られるゲル状の食品であれば、広く対象とする事ができる。ただ、カカオハスク抽出物そのものが、通常カカオ風味を有しており、これらゲル状食品との嗜好性の調和という点ではカカオ風味、すなわちチョコレート風味やココア風味のゲル状食品である事が好ましい。カカオ風味の付与には、カカオ風味剤として、チョコレート，ココアパウダー，カカオマス，ココアバター，ココアバター代用脂から選ばれた一種又は二種以上を混合して用いることも出来る。また、カカオ風味を付与する際の食品のｐＨは、中性付近である事が好ましい。もちろん、カカオハスク抽出物の離水を抑制する機能は風味と関係なく発現するものであり、カカオ風味以外のゲル状食品でも嗜好的に適性が合うものには好適に用いられるし、カカオハスク抽出物をより精製し、カカオ風味の影響を少なくすれば嗜好的な汎用性は向上する。経済性の点では、カカオ風味の残留する抽出物のレベルの精製で、カカオ風味が調和出来る食品に用いることが好適である。
【００１６】
本発明のゲル状食品の調製法は特殊な手法は不要で、カカオハスク抽出物の添加も単に一般の原料同様に加えれば良い。例えばゼリーの調製方法においては、その調製法は特に制限されず、上にあげた公知のゲル化剤，公知の甘味料，香料等に、必要に応じてクエン酸，酒石酸，リンゴ酸，酢酸，乳酸，リン酸等の酸味料、およびその塩、カカオ風味剤を加え、更に本発明のカカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%添加し、常法に従ってゲル化させる事で、離水が効率的に防止されたゼリーが調製できる。
【００１７】
プリンの場合も同様に、卵成分すなわち卵黄，卵白，全卵等と、乳製品すなわち牛乳，全脂粉乳，脱脂粉乳，クリーム，バター，全脂練乳，脱脂練乳，調製粉乳等を混合したものに、上にあげた公知の甘味料、必要に応じて公知のゲル化剤や香料等，カカオ風味剤を加え、更に本発明のカカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%添加し、常法に従ってゲル化させる事で、離水が効率的に防止されたプリンが調製できる。
【００１８】
ムースも、上にあげた乳製品や卵成分，公知の甘味料，ゲル化剤，香料，カカオ風味剤から選ばれた原料に、本発明のカカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%添加し、常法に従ってゲル化させる事で、離水が効率的に防止されたムースが調製できる。このような調製法により得られたゲル状食品は、保存していても表面に離水が発生する事がなく、品質を落とさないままに長期間保存する事ができる。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００２０】
【実施例１】
（カカオハスク抽出物の調製）
焙煎したカカオ豆から得られたカカオハスク50部を水400部に分散した後に、ｐＨを5.0に調整後、110℃、90分間加熱して、カカオハスク抽出物を抽出した。なお、抽出終了時のｐＨは4.9であった。冷却後、遠心分離（10,000g×30分間）を行い上澄画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄を先の水溶性画分と混合した後に、抽出液を中和し、凍結乾燥してカカオハスク抽出物を得た。この抽出物の組成は、水分（４．１％）、粗蛋白（８．９％）、灰分（１６．５％）、全糖（５３．６％）、ウロン酸（３４．８％）であり、平均分子量は、１９１，０００であった。
【００２１】
【実施例２】
（ゼリーゲルの調製と保存試験）
水80部に種々の量の実施例１で得られたカカオハスク抽出物，ココアパウダー3部，砂糖12部，ジェランガム1部を入れ、80℃で10分間溶解させ、水で全量を100部になるよう調整した後、容器に入れ、10℃に冷却してゼリーを調製した。このゼリーを10℃にて保存し、３日後の離水を確認した。
【００２２】
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カカオハスク抽出物が0.05重量%以上では、離水は明らかに抑制がみられた。しかし添加量が20重量%を越えると風味が悪化した。
【００２３】
（チョコレートムースの調製）
【実施例３】
沸騰させた牛乳50部に実施例１で得られたカカオハスク抽出物4部と卵黄25部を加えた。これを溶かしたチョコレート40部に加え、更にゼラチン1.3部を加えた後、6分立てしたホイップクリーム80部を混ぜた。これを容器に入れ、10℃に冷却してチョコレートムースを調製した。
【００２４】
【比較例１】
カカオハスク抽出物は添加しないこと以外は、実施例３と同様にしてチョコレートムースを調製した。
【００２５】
（カカオ風味ゼリーの調製）
【実施例４】
水80部に実施例１で得たカカオハスク抽出物2部、ココアパウダー3部、砂糖12部、ジェランガム1部を入れ、80℃で10分間溶解させ、水で全量を100部になるよう調整した後、容器に入れ、10℃に冷却してゼリーを調製した。
【比較例２】
カカオハスク抽出物は添加せずに、その他は実施例４と同様にしてカカオ風味ゼリーを調製した。
【００２６】
（カカオ風味プリンの調製）
【実施例５】
加熱した生クリーム50部にチョコレート50部を溶解させガナッシュを調製した。全卵50部に卵黄15部を加え、カカオハスク抽出物10部、砂糖40部、牛乳150部を溶解させた中にガナッシュを加え、容器に入れた。オーブンで150℃で20分間蒸し焼きにし、カカオ風味プリンを調製した。
【００２７】
【比較例３】
カカオハスク抽出物は添加せずに、その他は実施例５と同様にしてカカオ風味プリンを調製した。
【００２８】
（離水評価）
実施例３〜５，比較例１〜３について、10℃で3日間静置後に表面の離水の有無を目視した。カカオハスク抽出物を加えた実施例では離水は見られなかったが、カカオハスク抽出物を加えなかった比較例では、全て離水が認められた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明により、離水の生じない高品質のゲル状の食品が調製できた。