(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水蒸気加熱処理を施した粉乳を有効成分とする抗酸化剤。
【請求項２】
水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出し、アルコール可溶性画分を回収することにより得られる組成物を有効成分とする抗酸化剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載した抗酸化剤を配合することにより酸化防止能を賦与した油脂又は油脂含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水蒸気加熱処理を施した粉乳を有効成分とする抗酸化剤、及び水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出し、アルコール可溶性画分を回収することにより得られる組成物を有効成分とする抗酸化剤に関する。また、本発明は、これらの抗酸化剤を配合することにより抗酸化能を付与した油脂及び油脂含有食品に関する。本発明の抗酸化剤は、優れた抗酸化能を有するので、不飽和脂肪酸等の酸化による食品の品質低下を防止する効果を有する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂の構成成分である脂肪酸のうち、必須脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等の二重結合を有する脂肪酸は、生体内で種々の代謝を受け、プロスタグランジン等の化合物に変換されて、生体の恒常性や機能維持に重要な役割を果たしていることが知られている。そして、これらの脂肪酸については、通常、油脂や油脂含有食品から摂取されている。
【０００３】
従来より、多価不飽和脂肪酸に関する研究が進み、ｎ−６系及びｎ−３系の脂肪酸であるリノール酸、アラキドン酸、ジホモγリノレン酸、αリノレン酸の生理効果が明らかとなっており、また、最近では、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸の生理効果も明らかとなって、これらの脂肪酸を大量に含む大豆油やべに花油、魚油等を摂取することが推奨されるようになってきている。
【０００４】
ところが、油脂や油脂含有食品においては、製造過程や製造後消費されるまでの間に、しばしば、不飽和脂肪酸の酸化による劣化という問題が発生する。これは、不飽和脂肪酸が空気中の酸素と反応して過酸化物を生成し、この過酸化物がさらに分解されて種々の化合物が生成するからである。そして、不飽和脂肪酸を含有する油脂は変色したり、戻り臭と呼ばれる油脂に独特の酸化臭が発生することになる。特に、多価不飽和脂肪酸は酸化され易く、一度酸化が始まるとこの酸化は連鎖的に進行し、油脂の酸化により生成する物質は官能的に悪影響を与えるのみならず、これらを摂取することは好ましくないといわれている。したがって、油脂や油脂含有食品の品質を維持するためには、いかに酸化を防止するかということが課題となる。
【０００５】
この油脂や油脂含有食品の酸化反応は、油脂や油脂含有食品中に含まれている微量の金属の存在や他の酸化誘導因子の存在により、あるいは、油脂や油脂含有食品の保存中にさらされる光等の影響により誘発される。なお、植物油や動物油に多量に含まれるオレイン酸等の二重結合を一個だけ有する脂肪酸も、過酸化物の出発物質となる。
【０００６】
そこで、油脂や油脂含有食品の酸化を防止するための様々な提案がなされており、実施されている。例えば、油脂や油脂含有食品を遮光性の密閉容器中に充填し、窒素ガス等の不活性ガスで空気を置換することにより、油脂や油脂含有食品を光や空気から遮断し、油脂や油脂含有食品の酸化を防止することが、しばしば行われている。そして、脱酸素剤と併用することにより、油脂や油脂含有食品の長期保存を目指す提案もなされている (特開昭 58-183466号公報) 。また、食品添加物として、トコフェロールやアスコルビン酸、βカロチン、ビタミンＢ6 等のビタミン類を油脂や油脂含有食品の酸化を防止する目的で添加する方法 (特開昭 47-2240号公報、特開昭 61-212243号公報、特開平2-166194号公報) 、細菌や酵母由来のたんぱく質や菌体を利用して油脂や油脂含有食品の酸化を防止する方法 (特開平1-157367号公報、特開平5-9126号公報) 、油脂をゼラチンやカラギーナン等でカプセル化して空気との接触を遮断し、酸化を防止する方法等も提案されている (特開昭 61-126016号公報) 。
【０００７】
しかしながら、上述したいずれの方法においても充分な効果を得ることは難しく、いくつかの方法を併用して油脂や油脂含有食品の酸化を防止しているという現状にあり、より優れた油脂や油脂含有食品の酸化防止方法を開発することが求められている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、油脂や油脂含有食品の酸化を防止する有効な方法を見出すべく鋭意研究を進めていたところ、水蒸気加熱処理を施した粉乳が抗酸化能を有しており、また、この水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物がさらに高い抗酸化能を有していることを見出した。そして、この水蒸気加熱処理を施した粉乳や水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物を抗酸化剤として、油脂や油脂含有食品に配合することにより、油脂や油脂含有食品に抗酸化能を賦与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、水蒸気加熱処理を施した粉乳及び／又は水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物を有効成分とする抗酸化剤を提供することを課題とする。また、本発明は、水蒸気加熱処理を施した粉乳及び／又は水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物を有効成分とする抗酸化剤を配合することにより抗酸化能を賦与した油脂及び油脂含有食品を提供することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明では、抗酸化剤の有効成分として、水蒸気加熱処理を施した粉乳や水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物を使用する。ここで水蒸気加熱処理を施す粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズホエー粉、酸ホエー粉等であり、オートクレーブ等の装置を使用し約 100℃付近の温度に５〜30分程度維持して、これらの粉乳に水蒸気加熱処理を施して使用する。また、このようにして水蒸気加熱処理を施した粉乳をエタノール等のアルコールで撹拌しながら一晩程度抽出した後、沈澱を除去して回収したアルコール可溶性画分を凍結乾燥や噴霧乾燥等の手段により乾燥して、水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物の粉末として使用する。
【００１０】
次に、水蒸気加熱処理を施した粉乳及び水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物の抗酸化能について調べた試験結果を示す。
【００１１】
【参考例１】
脱脂粉乳200gをステンレス製容器 (28cm×12cm) に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で 100℃の温度にて10分間の水蒸気加熱処理を行って、水蒸気加熱処理を施した粉乳を得た。
【００１２】
【参考例２】
参考例１で得られた水蒸気加熱処理を施した粉乳 20gにエタノール 100mlを加え、撹拌して抽出処理を行った後、沈澱を除去してエタノール可溶性画分を回収した。そして、このエタノール可溶性画分を濃縮し、凍結乾燥して水蒸気加熱処理を施した粉乳をエタノールで抽出して回収したエタノール可溶性画分からなる組成物 (抽出組成物) を得た。
【００１３】
【試験例１】
参考例１で得られた水蒸気加熱処理を施した粉乳（試料１）及び参考例２で得られた水蒸気加熱処理を施した粉乳をエタノールで抽出して回収したエタノール可溶性画分からなる組成物（試料２）について抗酸化能を調べた。また、水蒸気加熱処理を施していない粉乳（試料３）及び水蒸気加熱処理を施していない粉乳をエタノールで抽出して回収したエタノール可溶性画分からなる組成物（試料４）についても抗酸化能を調べた。
【００１４】
この試験は、以下のようにして行った。すなわち、リノール酸0.5gをエタノール10mlに溶解した後、0.2Mリン酸緩衝液(pH7.0) 10ml及び蒸留水を加えて25mlに定容し、この溶液を基質とした。そして、濃度が1mg/mlとなるよう各試料を溶解した水溶液 0.1mlを基質１mlに加え、暗所にて50℃で３時間反応させた。また、試料を加えない蒸留水 0.1mlについて、同様の操作を行ったものをブランクとした。そして、リノール酸の酸化により生ずる共役ジエンの紫外線吸収(233nm) 量の変化を指標として、抗酸化能の評価を行った。なお、ブランクの過酸化物価の上昇を50℃で１時間当たり10低下させる力価を１unitとし、抗酸化能の単位とした。その結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
───────────────
試料１      10.0 (unit/g)
試料２      39.0
試料３       1.0
試料４       4.5
───────────────
【００１６】
これによると、水蒸気加熱処理を施した粉乳や水蒸気加熱処理を施した粉乳をエタノールで抽出して回収したエタノール可溶性画分からなる組成物は、抗酸化能を有しており、抗酸化剤として油脂に配合することによって、保存中の油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）上昇を抑制することができることが判る。したがって、油脂が劣化する際に発生する特有の異臭等の生成も抑制することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明では、抗酸化剤の有効成分として、水蒸気加熱処理を施した粉乳及び／又は水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物を使用する。この組成物は、通常、粉末で抗酸化剤として使用すれば良い。また、本発明では、上記した抗酸化剤を分散させて、シソ油、大豆油、菜種油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、オリーブ油、トウモロコシ油等の植物油脂や魚油、乳脂、ラード等の動物油脂に抗酸化能を賦与する。さらに、本発明では、上記した抗酸化剤を配合して、これらの油脂を含有するマーガリン、スプレッド、サラダドレッシング、クッキー、バターケーキ、コーヒークリーム、ホイップクリーム、育児用粉乳等の食品に抗酸化能を賦与する。
【００１８】
なお、油中水型乳化物に本発明の抗酸化剤を配合する場合は、水相中に配合すれば良く、水蒸気加熱処理を施した粉乳を有効成分とする抗酸化剤は１％以上、水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収した水溶性画分からなる組成物を有効成分とする抗酸化剤は 0.1％以上配合すれば良い。そして、この水相を油脂と混合し、乳化して、油中水型乳化物とする。また、水中油型乳化物に本発明の抗酸化剤を配合する場合は、水蒸気加熱処理を施した粉乳を有効成分とする抗酸化剤は油脂に対し20％以上を、また、水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収したアルコール可溶性画分からなる組成物を有効成分とする抗酸化剤は油脂に対し２％以上を、直接、油中水型乳化物に配合すれば良い。
【００１９】
次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
参考例１で示した方法により得られた水蒸気加熱処理を施した脱脂粉乳を抗酸化剤として使用し、表２に示した配合でマーガリンを製造した。また、比較例として、水蒸気加熱処理を施していない脱脂粉乳を使用し、同様の配合でマーガリンを製造した。
【００２０】
【表２】
──────────────────────
大豆硬化油 (融点34℃)           28 (％)
綿実硬化油 (融点34℃)           14
サフラワー油                    14
大豆サラダ油                    14
水                              27
食塩                             1
脱脂粉乳                         0.8
モノグリセリド                   0.2
レシチン                         0.1
ソルビタン脂肪酸エステル         0.2
βカロチン                       0.0013
──────────────────────
【００２１】
そして、日本油化学協会基準油脂分析試験2.4.28.1-81 ＡＯＭ試験を行い、ＰＯＶが 100に到達する時間を測定することにより酸化安定性を評価した。その結果、水蒸気加熱処理を施した脱脂粉乳を抗酸化剤として配合したマーガリンでは、ＰＯＶが 100に到達するまで47時間を要したのに対し、水蒸気加熱処理を施していない脱脂粉乳を配合したマーガリンでは、ＰＯＶが 100に到達するまでの時間は20時間であった。したがって、水蒸気加熱処理を施した脱脂粉乳を抗酸化剤としてマーガリンに配合することにより、マーガリンに抗酸化能を賦与することができる。
【００２２】
【実施例２】
全脂粉乳200gをステンレス製容器 (28cm×12cm) に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で 100℃の温度にて８分間の水蒸気加熱処理を行って、水蒸気加熱処理を施した粉乳を得た。
【００２３】
この水蒸気加熱処理を施した粉乳を抗酸化剤として使用し、表３に示した配合で育児用粉乳を製造した。また、比較例として、水蒸気加熱処理を施していない全脂粉乳を使用し、同様の配合で育児用粉乳を製造した。
【００２４】
【表３】
─────────────────
脱塩ホエー          52.0 (％)
全脂粉乳            12.0
乳糖                 9.0
酸カゼイン           2.4
大豆油              20.0
魚油                 4.0
塩化ナトリウム       0.2
塩化カリウム         0.4
─────────────────
【００２５】
そして、保存試験を行い、ＰＯＶが５に到達する時間を測定することにより酸化安定性を評価した。すなわち、製造した育児用粉乳を37℃のオーブン中に保存して経時的にサンプリングを行い、このサンプリングした試料について、有機溶媒で油分を抽出してＰＯＶを測定した。その結果、水蒸気加熱処理を施した全脂粉乳を抗酸化剤として配合した育児用粉乳では、ＰＯＶが５に到達するまで62日間を要したのに対し、水蒸気加熱処理を施していない全脂粉乳を配合した育児用粉乳では、ＰＯＶが５に到達するまでの日数は35日間であった。したがって、水蒸気加熱処理を施した全脂粉乳を抗酸化剤として育児用粉乳に配合することにより、育児用粉乳に抗酸化能を賦与することができる。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の抗酸化剤は、通常、食品として利用されている全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズホエー、酸ホエー等の粉乳に水蒸気加熱処理を施したものを有効成分とするものであり、また、この水蒸気加熱処理を施した粉乳をアルコールで抽出して回収した水溶性画分からなる組成物を有効成分とするものである。したがって、極めて安全な食品用の抗酸化剤である。