(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で湯がいた後、乾燥して粉末化することを特徴とする桑の葉粉末の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の桑の葉粉末を含有することを特徴とするアイスクリーム類。
【請求項３】
窒素ガスで嫌気処理した後、粉末化した桑の葉粉末をさらに含有することを特徴とする請求項２に記載のアイスクリーム類。
【請求項４】
（１）０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑の葉を湯がいた後、乾燥して、１００〜３００メッシュに粉砕して粉末化する工程と、
（２）アイスクリーム用ミックスを攪拌・混合・濾過した後、均質、殺菌及び冷却し、これを桑の葉粉末及び香料と一緒に熟成、凍結及び増量する工程と、
（３）前記増量された組成物を充填及び包装する工程とを含むことを特徴とする桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項５】
前記工程（２）の前に、窒素ガスで嫌気処理した桑の葉を粉末化した後、前記工程（１）の桑の葉粉末と約１：１で混合する工程をさらに含むことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項６】
前記工程（１）における乾燥は、風通しのよい陰地で乾燥するか、乾燥機に入れて６５〜６８℃で２０〜４０分間加熱した後、蒸発を蒸発させ、４５〜５０℃に温度を低めて乾燥することを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項７】
前記工程（１）における粉砕は、ボールミル又はエアジェットミルを用いて行うことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項８】
前記工程（２）におけるミックスの攪拌及び混合は、４０〜９０℃で１０〜６０分間行うことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項９】
前記工程（２）におけるミックスの均質は、１０〜２００ｋｇ／ｃｍ2で行うことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項１０】
前記工程（２）におけるミックスの殺菌は、７０〜１００℃で１０〜６０秒間行うことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項１１】
前記工程（２）における熟成は、ミックス温度１〜１０℃で１〜２０時間行うことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【請求項１２】
前記工程（２）における増量は、１０〜２００％の増量率で行うことを特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、桑の葉粉末の製造方法と、桑の葉粉末を含有するアイスクリーム類及びそのアイスクリーム類の製造方法に関する。より詳しくは、桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で湯がいた後、乾燥して粉末化する桑の葉粉末の製造方法と、この粉末を含有するアイスクリーム類及び桑の葉粉末とアイスクリーム用ミックスの混合工程を含む桑の葉アイスクリーム類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、現代人は、健康に関する関心が高く、機能性を有する天然食品を好んでいる。これにより、動物を用いた生体内（in vivo）試験を経て血糖と血圧降下作 用、コレステロール低下作用及び抗酸化作用の薬理的作用が確認された桑の葉に対する需要が増加している。桑の葉には、水分、炭水化物、蛋白質及び２５種のアミノ酸が含有されており、その中でも、宿酔を無くすアラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸が多量に含有されていることが知られている。また、脳の血液循環と老人性痴呆を予防するセリン及びチロシン成分が各々１．２％及び０．８％程度含有されていることも知られている。また、各種ミネラルが多く含有されているが、ダイコンに比べてカルシウムが６０倍、鉄分が１６０倍、リンが１０倍多く、更に、緑茶に比べてカルシウムが６倍、鉄分が２倍、カルリウムが１．４倍多く含まれていることが知られている。
【０００３】
一方、桑の葉を主成分として使用する食品としては、茶、麺類、飲料水、エキス等が開発され販売されているが、アイスクリームに直接添加された製品はないことが実情である。アイスクリームは、牛乳成分の配合比によって微少な差異を示しているが、根本的な差異はなく、嗜好性食品であるため、バニラ、いちご、チョコ、アーモンド、お菓子類及びコーヒー等を添加したアイスクリームが主に販売されている。
【０００４】
最近、機能性ある天然食品を好む消費者の傾向に応じて、嗜好性及び機能性を共有することができる製品が要求されているが、アイスクリームは嗜好性が大きい食品であるため、機能性が加味されたアイスクリームを製造することは容易でない。
【０００５】
本発明者らは、桑の葉には、毛細血管強化作用に優れたフラボノイドが１０種程度含有されており、血圧を降下するギャバ（γ-アミノ酪酸）成分が特に多くて、３０代以上の成人層の健康に寄与することができるという長所を有していることに着目し、機能性ある天然食品の素材として桑の葉を用いてアイスクリームを製造しようとした。
【０００６】
しかしながら、市販中のアイスクリームには、バニラ、いちご、チョコ等の味と香によって製品の嗜好性に及ぶ強度が大きくて、桑の葉アイスクリームの場合には、桑の葉特有の青臭いにおいを除去しつつ、天然の色を生かさなければならないという問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
これより、本発明者らは、前記問題点を解決するため、研究を重ねた結果、桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で湯がいた後、乾燥し、粉砕して桑の葉粉末を製造することにより、特有の青臭いにおいを除去しつつ、固有の色を維持することができ、このように製造された桑の葉粉末をアイスクリーム用ミックスと混合してアイスクリームを製造することにより、機能性及び嗜好性に優れた桑の葉アイスクリームを提供することができることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
従って、本発明の目的は、桑の葉粉末の製造方法及びこの桑の葉粉末を含有するアイスクリーム類の製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、前記方法により製造されたアイスクリーム類を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明による桑の葉粉末は、０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑の葉粉末を湯がいた後、乾燥し粉砕して製造される。
【００１０】
また、本発明による桑の葉アイスクリーム類の製造方法は、（１）０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑の葉を湯がいた後、乾燥して、１００〜３００メッシュで粉砕して粉末化する工程と、（２）アイスクリーム用ミックスを攪拌・混合・濾過した後、均質、殺菌及び冷却し、これを桑の葉粉末及び香料と一緒に熟成、凍結及び増量する工程と、（３）前記増量された組成物を充填及び包装する工程とを含むことを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明の方法では、桑の葉の青臭いにおいを除去すると同時に、固有の色素を維持することができるように、桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で湯がいた後、乾燥し粉砕して桑の葉粉末を製造し、このようにして製造された桑の葉粉末のうち、アイスクリームの組織感を高めるため、１００〜３００メッシュ篩を通過した粒子だけを選別して使用してアイスクリームを製造した。
【００１２】
一方、桑の葉の有効成分として知られたルチン（rutin）とギャバ（GABA）成分は、水溶性であるので、湯がく過程で熱による成分の破壊が起こる場合がある。従って、これを補完するため、窒素ガスで嫌気処理した後、１００〜３００メッシュで粉砕した粉末を、前記方法で製造された桑の葉粉末と約同量の割合で混合することにより、味、色及び機能性が一層増大されたアイスクリーム類を提供することができる。
【００１３】
本発明の桑の葉アイスクリームは、桑の葉粉末又は混合桑の葉粉末をアイスクリームの総重量に対して０．５〜５％の量で含有する。
そして、嗜好度を高めるため、選択的に脱脂粉乳、生クリーム、砂糖、椰子硬化油等の各種添加物を混合して熟成、凍結させて、アイスクリームを製造する。
【００１４】
以下、本発明による桑の葉を主成分とするアイスクリームの製造方法を工程別に詳細に説明する。
【００１５】
（１）０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑の葉を湯がいた後、乾燥して、１００〜３００メッシュに粉砕して粉末化する工程
良質の桑の葉をきれいに水洗し、７５〜８５℃で０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液、好ましくは、０．１５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で湯がく。
次いで、桑の葉を冷水できれいに洗浄し、ある程度水気を除去した後、乾燥する。乾燥は、風通しのよい陰地で乾燥するか、乾燥機に入れて６５〜６８℃で２０〜４０分間加熱した後、水分を蒸発させ、４５〜５０℃に温度を低めて乾燥する。
乾燥した桑の葉は、ボールミル又はエアジェットミル等の粉砕器を用いて微細粉末化させた後、１００〜３００メッシュ篩を通過した桑の葉粉末だけを回収する。
【００１６】
（２）アイスクリーム用ミックスを攪拌・混合・濾過した後、均質、殺菌及び冷却し、これを桑の葉粉末及び香料と一緒に熟成、凍結及び増量する工程嗜好性を増大するためのアイスクリーム用ミックスは、混合脱脂粉乳、精白糖、アイス糖、含水結晶ブドウ糖、乳化安定剤、バニラ香、精製塩及び精製水と一緒に、選択的に生クリーム又は椰子硬化油を含む。このアイスクリーム用ミックスを、ミックス温度４０〜９０℃で１０〜６０分間攪拌しつつ混合する。次いで、ミックスを濾過し、１０〜２００ｋｇ／ｃｍ2で均質化した後、７０〜１００℃で１０〜６０秒間殺菌し、ミックス温度が２〜６℃となるように冷却する。殺菌済みのミックスを熟成タンクに移した後、工程（１）の桑の葉微細粉末と香料を添加し、ミックス温度１〜１０℃で１〜２０時間熟成する。その後、クリーム温度が−４〜−８℃となるように凍結し、増量率が１０〜２００％、好ましくは５０〜１５０％となるように増量する。
【００１７】
（３）前記増量された組成物を充填及び包装する工程
工程（２）で製造された組成物を、自動充填器を用いて、カップ製品は、内面がエチレン樹脂、カップ材質がスチレン樹脂で包装された包装容器に−４〜−６℃で充填及び包装し、餅菓子製品は、餅菓子に小豆、いちご等のシロップ類及びアイスクリーム組成物を充填及び包装して、−３８℃〜−５２℃で３０〜９０分間硬化した後、−２０〜−３０℃で保管する。
【００１８】
以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明する。
【００１９】
〔実施例１〕
桑の葉微細粉末１．０％、生クリーム（３５％）２３％、混合脱脂粉乳１０％、アイス糖５％、含水結晶ブドウ糖２．０％、乳化安定剤（グアガム(guar gum)２２．５％、ロカストビンガム(locust bean gum)１９．５％、カラゲナン４．５ ％、タマリンドガム(tamarind gum)３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．４％、ビニラ香０．１８％、精白糖１１％、精製塩０．０３％及び精製水４７．３９％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２０】
〔実施例２〕
前記工程による桑の葉微細粉末と、桑の葉を採取した即時、窒素ガスで充填された密閉環境下で約５時間放置した後、きれいに水洗、乾燥、粉砕し、１００〜３００メッシュ篩を通過した桑の葉粉末とを同量で混合した。
この混合桑の葉微細粉末０．５％、生クリーム（３５％）１８％、混合脱脂粉乳１１％、アイス糖６％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．２％、精白糖１０％及び精製水５４．３％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２１】
〔実施例３〕
混合桑の葉微細粉末１．０％、生クリーム（３５％）２３％、混合脱脂粉乳１０％、アイス糖５％、含水結晶ブドウ糖２％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．４％、バニラ香０．１８％、精製塩０．０３％、精白糖１１％及び精製水４７．３９％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２２】
〔実施例４〕
混合桑の葉微細粉末１．５％、生クリーム（３５％）２６％、混合脱脂粉乳９％、アイス糖７％、含水結晶ブドウ糖１％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．５％、バニラ香０．２％、精製塩０．０５％、精白糖１２％及び精製水４２．７５％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２３】
〔実施例５〕
混合桑の葉微細粉末２．０％、生クリーム（３５％）２９％、混合脱脂粉乳８％、アイス糖４％、含水結晶ブドウ糖２．５％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．６％、バニラ香０．１５％、精製塩０．０４％、精白糖１３％及び精製水４０．７１％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２４】
〔実施例６〕
混合桑の葉微細粉末２．５％、生クリーム（３５％）３５％、混合脱脂粉乳７％、アイス糖５％、含水結晶ブドウ糖３％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．３％、バニラ香０．１％、精製塩０．０２％、精白糖９％及び精製水３８．０８％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２５】
〔試験例１〕
前記実施例１〜６で製造した桑の葉アイスクリームを食べさせ、嗜好性の程度を官能検査した。官能検査は、総１５人を対象として９点採点法で実施した。その結果を下記表１に示す。
【００２６】
【表１】
0003781100.tif 000002
【００２７】
前記表１の結果から、実施例３のアイスクリームの嗜好性が最も優れることがわかる。
【００２８】
〔実施例７〕
桑の葉微細粉末０．５％、精白糖１２％、椰子硬化油１０％、混合脱脂粉乳９％、アイス糖６％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．２％及び精製水６２．３％を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２９】
〔実施例８〕
混合桑の葉微細粉末０．５％、精白糖１２％、椰子硬化油１０％、混合脱脂粉乳９％、アイス糖６％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．２％及び精製水６２．３％を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００３０】
〔実施例９〕
混合桑の葉微細粉末１．０％、精白糖１１％、椰子硬化油９．５％、混合脱脂粉乳１０％、アイス糖５％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．４％、バニラ香０．１８％、精製塩０．０３％、含水結晶ブドウ糖２％及び精製水６０．８９％を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００３１】
〔実施例１０〕
混合桑の葉微細粉末１．５％、精白糖１０％、椰子硬化油１２％、混合脱脂粉乳１１％、アイス糖４％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．３％、バニラ香０．２％、精製塩０．０２％、含水結晶ブドウ糖１％及び精製水５９．９８％を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００３２】
〔実施例１１〕
混合桑の葉微細粉末２．０％、精白糖９％、椰子硬化油１０．５％、混合脱脂粉乳１２％、アイス糖７％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．５％、バニラ香０．１５％、精製塩０．０４％、含水結晶ブドウ糖３％及び精製水５５．８１％を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００３３】
〔実施例１２〕
混合桑の葉微細粉末２．５％、精白糖１３％、椰子硬化油１１％、混合脱脂粉乳１０％、アイス糖８％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）０．６％、バニラ香０．１％、精製塩０．０５％、含水結晶ブドウ糖４％及び精製水５０．７５％を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００３４】
〔試験例２〕
前記実施例７〜１２で製造した桑の葉アイスクリームを食べさせ、嗜好性の程度を官能検査した。官能検査は、総１５人を対象として９点採点法で実施した。その結果を下記表２に示す。
【００３５】
【表２】
0003781100.tif 000003
【００３６】
前記表２の結果から、実施例９の非乳脂肪アイスクリームの嗜好性が最も優れることがわかる。
【００３７】
〔試験例３〕血糖上昇抑制効果試験
健康な２０代成人臨床対象者１０人を選定して、一般アイスクリームと桑の葉アイスクリーム（実施例１及び２）に対する血糖上昇抑制効果を検査した。各々のアイスクリームを摂取する前の血糖（ｂ1、ｂ2、ｂ3）及び摂取４５分後の血糖（ａ1、ａ2、ａ3）を測定し、下記数学式１により血糖変化率（ｒn）を計算した。
【００３８】
［数学式１］
ｒn（％）＝（ａn−ｂn）／ｂn×１００（ｎは１〜３の整数）
【００３９】
【表３】
0003781100.tif 000004
前記表３の結果から明らかなように、一般アイスクリームを摂取した場合には、血糖が平均２７．８％上昇したが、桑の葉アイスクリーム又は混合桑の葉アイスクリームを摂取した場合には、血糖が低下することが確認できた。
【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明による桑の葉を主成分とするアイスクリーム類組成物で製品化した乳脂肪及び非乳脂肪アイスクリームは、味、色及び組織感において高嗜好性を好む現代人に適合するだけでなく、低カロリーダイエット及び糖尿、高血圧など成人病の予防に寄与することができ、アイスクリームの消費層を広めることができ、主消費層である女性と子供の健康に寄与することができる。