(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料玄米をそのまま湿熱処理する湿熱処理工程と、該湿熱処理工程で湿熱処理された原料玄米を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料玄米を粉砕して玄米粉を得る粉砕工程とを備えた玄米粉の製造方法において、
上記湿熱処理工程を、オートクレーブを用い、１００℃±４℃の温度で、６０〜８０分間行なう構成にするとともに、
上記湿熱処理を、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３００．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．０２〜３５．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ５．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．１５ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記玄米粉のＸ線回折強度を測定したときに、
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１２〜０．０２３
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０７０
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０６０
（ここで、相対ピーク強度とは、得られたＸ線回折図形からベースラインの変動分を差し引いた正味のＸ線回折図形におけるすべての回折ピーク強度の合計に対する各回折ピーク強度の相対値である）
の少なくともいずれか２つを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にし、
上記湿熱処理を、迅速粘度測定装置により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量として玄米粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  玄米粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置して玄米粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記玄米粉の糊化特性を測定したときに、
糊化開始温度が６７〜７５℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する、
もしくは、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが３０〜１１０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１８５〜３２０ＲＶＵ及び最低粘度が７０〜１５０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしたことを特徴とする玄米粉の製造方法。
【請求項２】
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１８〜０．０２２
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０５０〜０．０６５
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０４０〜０．０５５
の少なくともいずれか２つを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしたことを特徴とする請求項１記載の玄米粉の製造方法。
【請求項３】
糊化開始温度が７０〜７４℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する、
もしくは、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが６０〜９０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１９０〜２８０ＲＶＵ及び最低粘度が９０〜１４０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしたことを特徴とする請求項１または２記載の玄米粉の製造方法。
【請求項４】
玄米粉を原料としてパン生地を調製し、該生地を成形してホイロ・焼成してなる玄米粉を用いたパン類において、
上記玄米粉を、原料玄米をそのまま湿熱処理する湿熱処理工程と、該湿熱処理工程で湿熱処理された原料玄米を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料玄米を粉砕して玄米粉を得る粉砕工程とを経て製造し、
上記湿熱処理工程を、オートクレーブを用い、１００℃±４℃の温度で、６０〜８０分間行なう構成にするとともに、
上記湿熱処理を、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３００．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．０２〜３５．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ５．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．１５ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記玄米粉のＸ線回折強度を測定したときに、
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１２〜０．０２３
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０７０
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０６０
（ここで、相対ピーク強度とは、得られたＸ線回折図形からベースラインの変動分を差し引いた正味のＸ線回折図形におけるすべての回折ピーク強度の合計に対する各回折ピーク強度の相対値である）
の少なくともいずれか２つを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にし、
上記湿熱処理を、迅速粘度測定装置により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量として玄米粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  玄米粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置して玄米粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記玄米粉の糊化特性を測定したときに、
糊化開始温度が６７〜７５℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する、
もしくは、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが３０〜１１０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１８５〜３２０ＲＶＵ及び最低粘度が７０〜１５０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしたことを特徴とする玄米粉を用いたパン類。
【請求項５】
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１８〜０．０２２
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０５０〜０．０６５
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０４０〜０．０５５
の少なくともいずれか２つを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にした構成にしたことを特徴とする請求項４記載の玄米粉を用いたパン類。
【請求項６】
糊化開始温度が７０〜７４℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する、
もしくは、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが６０〜９０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１９０〜２８０ＲＶＵ及び最低粘度が９０〜１４０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしたことを特徴とする請求項４または５記載の玄米粉を用いたパン類。
【請求項７】
原料キビ粉を温水処理する温水処理工程と、該温水処理工程で温水処理された原料キビ粉を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料キビ粉を粉砕してキビ粉を得る粉砕工程とを備えたキビ粉の製造方法において、
上記温水処理工程を、５０℃±５℃の温度で、１２〜２４時間行なう構成にするとともに、
上記温水処理を、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３０．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．００〜５０．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ２．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．３０ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記キビ粉のＸ線回折強度を測定したときに、
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５７〜０．１６４
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４０８〜０．４１５
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６３〜０．１７０
（ここで、相対ピーク強度とは、得られたＸ線回折図形からベースラインの変動分を差し引いた正味のＸ線回折図形におけるすべての回折ピーク強度の合計に対する各回折ピーク強度の相対値である）
の少なくともいずれか２つを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にし、
上記温水処理を、迅速粘度測定装置により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量としてキビ粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  キビ粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置してキビ粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記キビ粉の糊化特性を測定したときに、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが２０〜１００ＲＶＵで、かつ、最高粘度が３０〜１５０ＲＶＵ及び最低粘度が４〜４０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしたことを特徴とするキビ粉の製造方法。
【請求項８】
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５９〜０．１６２
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４１０〜０．４１３
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６５〜０．１６８
の少なくともいずれか２つを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしたことを特徴とする請求項７記載のキビ粉の製造方法。
【請求項９】
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが５５〜９５ＲＶＵで、かつ、最高粘度が７０〜１３０ＲＶＵ及び最低粘度が１２〜３２ＲＶＵのいずれかを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしたことを特徴とする請求項７または８記載のキビ粉の製造方法。
【請求項１０】
キビ粉を原料としてパン生地を調製し、該生地を成形してホイロ・焼成してなるキビ粉を用いたパン類において、
上記キビ粉を、原料キビ粉を温水処理する温水処理工程と、該温水処理工程で温水処理された原料キビ粉を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料キビ粉を粉砕する粉砕工程とを経て製造し、
上記温水処理工程を、５０℃±５℃の温度で、１２〜２４時間行なう構成にするとともに、
上記温水処理を、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３０．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．００〜５０．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ２．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．３０ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記キビ粉のＸ線回折強度を測定したときに、
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５７〜０．１６４
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４０８〜０．４１５
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６３〜０．１７０
（ここで、相対ピーク強度とは、得られたＸ線回折図形からベースラインの変動分を差し引いた正味のＸ線回折図形におけるすべての回折ピーク強度の合計に対する各回折ピーク強度の相対値である）
の少なくともいずれか２つを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にし、
上記温水処理を、迅速粘度測定装置により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量としてキビ粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  キビ粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置してキビ粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記キビ粉の糊化特性を測定したときに、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが２０〜１００ＲＶＵで、かつ、最高粘度が３０〜１５０ＲＶＵ及び最低粘度が４〜４０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしたことを特徴とするキビ粉を用いたパン類。
【請求項１１】
(i)デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５９〜０．１６２
(ii)回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４１０〜０．４１３
(iii)回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６５〜０．１６８
の少なくともいずれか２つを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしたことを特徴とする請求項１０記載のキビ粉を用いたパン類。
【請求項１２】
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが５５〜９５ＲＶＵで、かつ、最高粘度が７０〜１３０ＲＶＵ及び最低粘度が１２〜３２ＲＶＵのいずれかを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしたことを特徴とする請求項１０または１１記載のキビ粉を用いたパン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、湿熱処理してなる玄米粉の製造方法及びこの玄米粉を用いたパン類、及び、温水処理してなるキビ粉の製造方法及びこのキビ粉を用いたパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在の米を取り巻く環境は、余剰米による価格の下落等によって厳しい状況に直面し、その消費量も減少しており、主要穀物である米の利用拡大が考えられている。
また、雑穀類は食品に起因するアトピー等のアレルギー保持者の食品素材として従来から薬局や量販店や百貨店等の自然食品コーナー等で販売されてきた。近年では健康志向の高まりからか雑穀類の栄養機能を見直す動きがあり、高アレルギー食品素材のような特殊用途のみならず、「古くて新しい食品素材」として一般消費者向け需要が拡大する可能性を秘めている。キビは、ビタミンＢ群、食物繊維、微量元素等の含量が高く、種々の機能特性が期待されている。
このような背景から、近年、例えば、パン類等の原料として用いられる小麦粉に代わり、玄米やキビ等の他の雑穀類を使用することが研究されている。しかしながら、単に、代替させても、品質面で小麦に劣るので、物理的処理を施して改変することが行なわれる。
【０００３】
従来、例えば、玄米においては、以下のような改変技術が知られている（例えば、特開平４−４５７５７号公報掲載）。
これは、原料玄米を、耐圧密封容器内で攪拌しながら、１２０℃〜１３０℃で、１００〜２００秒間蒸煮し、これを粉砕して玄米粉とするものである。そして、原料玄米に由来するタンパク質及びビタミン類の変性率が５％未満であり、かつデンプンの糊化度が約２０％になるようにしている。
このように改変した玄米粉を、例えば、せんべいやクッキー等の菓子類を初めとする加工食品に応用するようにしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上記の従来の玄米粉にあっては、例えば、パン類に用いようとすると、糊化し易く、パン生地の粘性が必要以上に増大してしまい生地が良く膨らまなかったり、クラムが硬くなったり、すだちも悪くなる傾向にあるという問題があった。また、雑穀としてのキビにおいても、同様の傾向にあるという問題がある。
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたもので、適正範囲で糊化しにくく改変でき、糊化してもその粘度が適正範囲で低くなるように改変できる玄米粉の製造方法及びキビ粉の製造方法を提供することを目的とする。
また、この製造方法によって作られた玄米粉を用いたパン類及びキビ粉を用いたパン類を提供することも目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
このような目的を達成するための本発明の玄米粉の製造方法は、原料玄米をそのまま湿熱処理する湿熱処理工程と、該湿熱処理工程で湿熱処理された原料玄米を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料玄米を粉砕して玄米粉を得る粉砕工程とを備えた玄米粉の製造方法において、
上記湿熱処理を、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３００．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．０２〜３５．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ５．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．１５ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記玄米粉のＸ線回折強度を測定したときに、
▲１▼デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１２〜０．０２３、
▲２▼回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０７０
▲３▼回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０６０
（ここで、相対ピーク強度とは、得られたＸ線回折図形からベースラインの変動分を差し引いた正味のＸ線回折図形におけるすべての回折ピーク強度の合計に対する各回折ピーク強度の相対値である）
の少なくともいずれか２つを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしたものである。
そして、必要に応じ、
▲１▼デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１８〜０．０２２
▲２▼回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０５０〜０．０６５
▲３▼回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０４０〜０．０５５
の少なくともいずれか２つを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしている。
【０００６】
ここで、デンプンに由来する回折ピークは、図３に示すように、３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）、４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）、６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）であることが知られ、相対ピーク強度が高すぎても、あるいは低くすぎても、デンプンの糊化温度が低かったり、デンプンの糊化液の粘度が高くなったりし、上記の適正範囲で良好になる。
これにより、玄米粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【０００７】
また、原料玄米をそのまま湿熱処理する湿熱処理工程と、該湿熱処理工程で湿熱処理された原料玄米を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料玄米を粉砕して玄米粉を得る粉砕工程とを備えた玄米粉の製造方法において、
上記湿熱処理を、迅速粘度測定装置により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量として玄米粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  玄米粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置して玄米粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記玄米粉の糊化特性を測定したときに、
糊化開始温度が６７〜７５℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する、
もしくは、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが３０〜１１０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１８５〜３２０ＲＶＵ及び最低粘度が７０〜１５０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしている。
そして、必要に応じ、糊化開始温度が７０〜７４℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する、
もしくは、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが６０〜９０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１９０〜２８０ＲＶＵ及び最低粘度が９０〜１４０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料玄米を湿熱処理する構成にしている。
【０００８】
ここで、デンプンの糊化開始温度やデンプンの糊化液の粘度が高すぎても、あるいは低くすぎても、性状が不十分になり、上記の適正範囲で良好になる。
これにより、玄米粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【０００９】
そして、本発明では、上記湿熱処理工程を、オートクレーブを用い、９０℃以上１２０℃未満の温度で、５０〜９０分間行なう構成としている。この温度外であると、目的のものが得られない。
また、必要に応じ、上記湿熱処理工程を、１００℃±４℃の温度で行なう構成としている。より望ましい範囲となり、確実に適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変できる。
更に、必要に応じ、上記湿熱処理工程を、６０〜８０分間行なう構成としている。より望ましい範囲となり、確実に適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変できる。
【００１０】
そして、上記目的を達成するための本発明の玄米粉を用いたパン類は、玄米粉を原料としてパン生地を調製し、該生地を成形してホイロ・焼成してなる玄米粉を用いたパン類において、上記玄米粉を、原料玄米をそのまま湿熱処理する湿熱処理工程と、該湿熱処理工程で湿熱処理された原料玄米を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料玄米を粉砕して玄米粉を得る粉砕工程とを経て製造し、上記湿熱処理を、上記玄米粉の製造方法と同様に構成している。
これにより、玄米粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されるので、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとなる。
【００１１】
そしてまた、上記目的を達成するための本発明のキビ粉の製造方法は、原料キビ粉を温水処理する温水処理工程と、該温水処理工程で温水処理された原料キビ粉を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料キビ粉を粉砕してキビ粉を得る粉砕工程とを備えたキビ粉の製造方法において、
上記温水処理を、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３０．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．００〜５０．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ２．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．３０ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記キビ粉のＸ線回折強度を測定したときに、
▲１▼デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５７〜０．１６４
▲２▼回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４０８〜０．４１５
▲３▼回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６３〜０．１７０
（ここで、相対ピーク強度とは、得られたＸ線回折図形からベースラインの変動分を差し引いた正味のＸ線回折図形におけるすべての回折ピーク強度の合計に対する各回折ピーク強度の相対値である）
の少なくともいずれか２つを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしている。
そして、必要に応じ、
▲１▼デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５９〜０．１６２
▲２▼回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４１０〜０．４１３
▲３▼回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６５〜０．１６８
の少なくともいずれか２つを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしている。
【００１２】
ここで、デンプンに由来する回折ピークは、図３に示すように、３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）、４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）、６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）であることが知られ、相対ピーク強度が高すぎても、あるいは低くすぎても、デンプンの糊化温度が低かったり、デンプンの糊化液の粘度が高くなったりし、上記の適正範囲で良好になる。
これにより、キビ粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【００１３】
また、原料キビ粉を温水処理する温水処理工程と、該温水処理工程で温水処理された原料キビ粉を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料キビ粉を粉砕してキビ粉を得る粉砕工程とを備えたキビ粉の製造方法において、
上記温水処理を、迅速粘度測定装置により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量としてキビ粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  キビ粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置してキビ粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記キビ粉の糊化特性を測定したときに、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが２０〜１００ＲＶＵで、かつ、最高粘度が３０〜１５０ＲＶＵ及び最低粘度が４〜４０ＲＶＵのいずれかを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしている。
そして、必要に応じ、最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが５５〜９５ＲＶＵで、かつ、最高粘度が７０〜１３０ＲＶＵ及び最低粘度が１２〜３２ＲＶＵのいずれかを示すように該原料キビ粉を温水処理する構成にしている。
【００１４】
ここで、デンプンの糊化液の粘度が高すぎても、あるいは低くすぎても、性状が不十分になり、上記の適正範囲で良好になる。
これにより、キビ粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【００１５】
そして、本発明では、上記温水処理工程を、４５℃以上６０℃未満の温度で、６〜４８時間行なう構成としている。この温度外であると、目的のものが得られない。
また、必要に応じ、上記温水処理工程を、５０℃±５℃の温度で行なう構成としている。より望ましい範囲となり、確実に適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変できる。
更に、必要に応じ、上記温水処理工程を、１２〜２４時間行なう構成としている。より望ましい範囲となり、確実に適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変できる。
【００１６】
そしてまた、上記目的を達成するための本発明のキビ粉を用いたパン類は、キビ粉を原料としてパン生地を調製し、該生地を成形してホイロ・焼成してなるキビ粉を用いたパン類において、上記キビ粉を、原料キビ粉を温水処理する温水処理工程と、該温水処理工程で温水処理された原料キビ粉を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程で乾燥した原料キビを粉砕する粉砕工程とを経て製造し、上記温水処理を、上記キビ粉の製造方法と同様に構成している。
これにより、キビ粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されるので、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとなる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る玄米粉の製造方法，玄米粉を用いたパン類，キビ粉の製造方法及びキビ粉を用いたパン類について説明する。
（１）玄米粉の製造方法
図１に示す工程に従う。
（１−１）湿熱処理工程
原料玄米をそのまま湿熱処理する。湿熱処理は、オートクレーブを用い、９０℃以上１２０℃未満の温度、望ましくは、１００℃±４℃の温度で行なう。また、時間は、５０〜９０分間、望ましくは、６０〜８０分間行なう。
また、湿熱処理は、以下の条件に従う。
即ち、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３００．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．０２〜３５．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ５．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  ０．５０ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．１５ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記玄米粉をＸ線回折強度を測定したときに、
▲１▼デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０１２〜０．０２３、望ましくは０．０１８〜０．０２２、
▲２▼回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０７０、望ましくは０．０５０〜０．０６５、
▲３▼回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．０３０〜０．０６０、望ましくは０．０４０〜０．０５５の少なくともいずれか２つを示すように原料玄米を湿熱処理する。
【００１８】
また、湿熱処理は、以下の条件に従う。
即ち、迅速粘度測定装置（ラピッド・ビスコアナライザーＲＶＡ- ４、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｒｔｙ．Ｌｔｄ．社製）により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量として玄米粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  玄米粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置して玄米粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にして上記玄米粉の糊化特性を測定したときに、
糊化開始温度が６７〜７５℃  望ましくは７０〜７４℃になるように上記原料玄米を湿熱処理する。
また、最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが３０〜１１０ＲＶＵ、望ましくは６０〜９０ＲＶＵで、かつ、最高粘度が１８５〜３２０ＲＶＵ、望ましくは１９０〜２８０ＲＶＵ及び最低粘度が７０〜１５０ＲＶＵ、望ましくは９０〜１４０ＲＶＵのいずれかを示すように原料玄米を湿熱処理する。
これにより、玄米粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【００１９】
（１−２）乾燥工程
湿熱処理工程で湿熱処理された原料玄米を２５℃の環境下で３時間静置して乾燥する。
（１−３）粉砕工程
乾燥工程で乾燥された原料玄米を粉砕する。
このようにして製造された玄米粉においては、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【００２０】
（２）玄米粉を用いたパン類
上記の玄米粉を用いて、パン類を製造する。例えば、玄米粉３０％（ｗ／ｗ）と強力小麦粉７０％（ｗ／ｗ）とを混ぜ、これに酵母その他の副原料及び水を加えて混捏して、生地を調製し、この生地を成形して、ホイロ・焼成する。
これにより、玄米粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されるので、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとなる。
【００２１】
（３）キビ粉の製造方法
図２に示す工程に従う。
（３−１）温水処理工程
原料キビ粉に水を加えて温水処理する。温水処理は、４５℃以上６０℃未満の温度、望ましくは、５０℃±５℃の温度で、６〜４８時間、望ましくは、１２〜２４時間行なう。
また、温水処理は以下の条件に従う。
即ち、Ｘ線回折装置により、該Ｘ線回折装置の測定条件を
(1) Ｘ線源  対陰極銅（ＣｕＫα線、波長１．５４０５６Å）
(2) 管電圧  ４０．０ｋＶ
(3) 管電流  ３０．０ｍＡ
(4) 走査軸  ２θ／θ
(5) 走査角度  ５．００〜５０．００ｄｅｇ
(6) 走査間隔  ０．０２ｄｅｇ
(7) 走査速度  ２．００ｄｅｇ／ｍｉｎ
(8) 発散防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(9) 散乱防止スリット幅  １．００ｄｅｇ
(10)受光防止スリット幅  ０．３０ｍｍ
(11)計測装置  シンチレーションカウンタ
にして上記キビ粉をＸ線回折強度を測定したときに、
▲１▼デンプンに由来する回折ピーク３ｂ（回折角２θが１５ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１５７〜０．１６４、望ましくは、０．１５９〜０．１６２
▲２▼回折ピーク４ａ−４ｂ（回折角２θが１７〜１８ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．４０８〜０．４１５、望ましくは、０．４１０〜０．４１３
▲３▼回折ピーク６ａ（回折角２θが２３ｄｅｇ）における相対ピーク強度が０．１６３〜０．１７０、望ましくは、０．１６５〜０．１６８
の少なくともいずれか２つを示すように原料キビ粉を温水処理する。
【００２２】
また、温水処理は以下の条件に従う。
迅速粘度測定装置（ラピッド・ビスコアナライザーＲＶＡ- ４、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｒｔｙ．Ｌｔｄ．社製）により、該迅速粘度測定装置の測定条件を
(1) 試料  乾物重量としてキビ粉３．００ｇ
(2) 試料容器  装置純正のアルミニウム製円筒型試料容器（φ３８ｍｍ×Ｈ７８ｍｍ）
(3) 試料分散液  キビ粉を試料容器に入れ、これに４０℃の脱塩水２５．０ｇを加え装置純正のパドルにて１分間だけ手攪拌し、２分間静置してキビ粉の吸水状態を揃える。
(4) 測定パドル回転数  １６０ｒｐｍ
(5) 測定温度プログラム  ５０℃で３分間保持した後に加熱速度６℃／ｍｉｎで９５℃まで加熱し、９５℃で７分間保持し、そして冷却速度６℃／ｍｉｎで３０℃まで冷却し、最後に３０℃で７分間保持
にしてキビ粉の糊化特性を測定したときに、
最高粘度と最低粘度との差であるブレークダウンが２０〜１００ＲＶＵ、望ましくは、５５〜９５ＲＶＵで、かつ、最高粘度が３０〜１５０ＲＶＵ、望ましくは、７０〜１３０ＲＶＵ及び最低粘度が４〜４０ＲＶＵ、望ましくは、１２〜３２ＲＶＵのいずれかを示すように原料キビ粉を温水処理する。
【００２３】
（３−２）乾燥工程
温水処理した原料キビを乾燥する。
（３−３）粉砕工程
乾燥工程で乾燥された原料キビを粉砕する。
このようにして製造されたキビ粉においては、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその粘度が適正範囲で低くなるように改変される。
【００２４】
（４）キビ粉を用いたパン類
上記のキビ粉を用いて、パン類を製造する。例えば、キビ粉３０％（ｗ／ｗ）と強力小麦粉７０％（ｗ／ｗ）とを混ぜ、これに酵母その他の副原料及び水を加えて混捏して、生地を調製し、この生地を成形して、ホイロ・焼成する。
これにより、キビ粉において、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されるので、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとなる。
【００２５】
【実施例】
以下本発明の実施例を比較例とともに説明する。実施例及び比較例については、Ｘ線回折装置によって測定を行ないＸ線回折線の相対ピーク強度を算出した。また、迅速粘度測定装置（ラピッド・ビスコアナライザーＲＶＡ- ４、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｒｔｙ．Ｌｔｄ．社製）での粘度特性を測定した。
［実施例１］
（１）玄米粉の製造
（１−１）湿熱処理工程
原料玄米として、１９９８年秋田県産あきたこまちの玄米を用いた。
オートクレーブには、株式会社トミー精工製の「ＳＳ−３２０ＢＨ」を用いた。
湿熱処理は、１００℃で、６０分間行なった。
（１−２）乾燥工程
２５℃の恒温室内に３時間静置して行なった，
（１−３）粉砕工程
粉砕機としてドイツ・Ｒｅｔｓｃｈ社製の「ＺＭ１」を用いた。
乾燥された原料玄米を粉砕した。
（２）玄米粉を用いたパン類
上記の玄米粉を用いて、パン類を製造する。玄米粉３０％（ｗ／ｗ）と強力小麦粉７０％（ｗ／ｗ）とを混ぜ、これに酵母その他の副材料を加えた。成分を図４に示す。
そして、図５に示す工程に従って、パンを調製した。
【００２６】
［比較例１］
上記と同様の原料玄米で未処理のものを用い、上記と同様に粉砕した。また、これを用いて上記と同様にパンを作成した。
［比較例２］
上記と同様の原料玄米を１６０℃で、６０分間乾熱処理し、上記と同様に粉砕した。また、これを用いて上記と同様にパンを作成した。
［比較例３］
上記と同様の原料玄米を１２０℃で、６０分間、実施例１と同様に湿熱処理し、同様に粉砕した。また、これを用いて上記と同様にパンを作成した。
【００２７】
この実施例１及び比較例１乃至３に係る玄米粉について、Ｘ線回折装置によってＸ線回折測定を行ない相対ピーク強度を算出した。また、迅速粘度測定装置での粘度特性を測定した。
また、パンについて、以下の測定を行ない、評価した。
（ｉ）ローフ比容積
ローフ重量とローフ体積から、比容積＝ローフ体積／ローフ重量を算出した。５個のローフの平均値ならびに標準偏差をとった。
（ｉｉ）クラム硬さ
ローフの両端を１０ｍｍ切除して、厚さ２５ｍｍスライス片を用意した。
これは、５つのローフについて夫々３スライス片を抽出し、全部で１５片用意した。
これらについて、ＡＡＣＣ標準法７４−０９に準拠（円板状プランジャ（Ｎｏ．３，φ１６ｍｍ×Ｈ２５ｍｍ），圧縮速度１ｍｍ・ｓ-1，硬さをひずみ０．２５での圧縮力と定義）して硬さを測定した。
（ｉｉｉ）すだちの良否
ローフの両端を１０ｍｍ切除して、厚さ２５ｍｍスライス片を用意した。
これは、５つのローフについて夫々３スライス片を抽出し、全部で１５片用意した。
これらについて、画像処理装置（解析システムドットアナライザー  ＤＡ−５０００Ｓ  王子計測機器（株）製）を用いて内相全体を１画像として記録し、すだちの良否を目視判定した（−２〜＋２の５段階カテゴリー尺度）。
【００２８】
結果を図６に示す。これから分かるように、実施例１では、比較例に比較して、製パン特性が極めて良い。従って、本発明に係る玄米粉が、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されたことが分かる。また、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとなる。
【００２９】
［実施例２］
（１）キビ粉の製造
（１−１）温水処理工程
原料キビとして、１９９８年北海道産キビ（Ｐａｎｉｃｕｍ  ｍｉｌｉａｃｅｕｍ  Ｌ．）を用いた。水分、タンパク質（窒素−タンパク質換算係数６．２５）、脂質、灰分含量はそれぞれ１０．６、１１．７、２．８、０．９（％，ｗ／ｗ）であった。
温水処理機として恒温水槽（ＮＴＴ−１２００，東京理科機械（株））を使用した。
温水処理は、５０℃で、７２０分間（１２時間）行なった。
（１−２）乾燥工程
乾燥機として共和真空技術（株）製の真空凍結乾燥機「ＲＬＥＩＩ−１０３」を用いた。
凍結乾燥は、温水処理した原料キビを−４５℃以下まで冷却して凍結させ、減圧雰囲気（１３Ｐａ以下）にして、加熱速度６０℃／ｍｉｎで−４０℃から２０℃まで加熱し、その温度で６０分間保持した後に加熱速度１０℃／ｍｉｎで３０℃まで加熱して６０分間保持するという温度プログラムで粉砕に適した水分含量になるように行なった。
（１−３）粉砕工程
粉砕機としてドイツ・Ｒｅｔｓｃｈ社製の「ＺＭ１」を用いた。
（２）キビ粉を用いたパン類
上記のキビ粉を用いて、上記と同様にパン類を製造した。
【００３０】
［実施例３］
温水処理を、５０℃で、２８８０分間（４８時間）行なった。他は実施例２と同じである。
［比較例４］
上記と同様の原料キビで未処理のものを用い、上記と同様に粉砕した。また、これを用いて上記と同様にパンを作成した。
［比較例５］
上記と同様の原料キビを１２０℃で、２０分間、湿熱処理し、上記と同様に粉砕した。また、これを用いて上記と同様にパンを作成した。
［比較例６］
上記と同様の原料キビを６０℃で、２８８０分間（４８時間）、実施例２，３と同様に処理した。また、これを用いて上記と同様にパンを作成した。
【００３１】
この実施例２，３及び比較例４乃至６に係るキビ粉について、Ｘ線回折装置によってＸ線回折測定を行ない相対ピーク強度を算出した。また、迅速粘度測定装置での粘度特性を測定した。
また、パンについても、玄米と同様の測定を行ない、評価した。
結果を図７に示す。これから分かるように、実施例２，３では、比較例に比較して、製パン特性が極めて良い。従って、本発明に係るキビ粉が、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されたことが分かる。また、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとなる。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の玄米粉の製造方法，キビ粉の製造方法によれば、適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変することができた。その結果、物理・化学的処理によりデンプンの糊化特性を改変した米粉，キビ粉ができ、特に、小麦粉中のデンプン糊化特性に近い糊化特性を持ち小麦粉代替可能性の高いことが示され、種々の加工食品へ適用が広がる。
また、本発明の玄米粉を用いたパン類，キビ粉を用いたパン類によれば、玄米粉及びキビ粉が適正範囲でデンプンが糊化しにくく改変でき、糊化してもその糊化液の粘度が適正範囲で低くなるように改変されるので、これを用いたパン類において、ローフ比容積が大きく良く膨らんだパンになり、また、クラムも柔らかく、すだちも良好で、品質の良いものとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る玄米粉の製造方法を示す工程図である。
【図２】本発明の実施の形態に係るキビ粉の製造方法を示す工程図である。
【図３】Ｘ線回折におけるデンプンのＸ線回折ピークを示すグラフ図である。
【図４】パン類を製造する際の材料配分を示す表図である。
【図５】パン類を製造する際の工程条件を示す表図である。
【図６】本発明の実施例に係る玄米粉の製造方法において、玄米粉及びこれを用いたパンの物性測定結果を比較例とともに示す表図である。
【図７】本発明の実施例に係るキビ粉の製造方法において、キビ粉及びこれを用いたパンの物性測定結果を比較例とともに示す表図である。
【符号の説明】
（１−１）  湿熱処理工程
（１−２）  乾燥工程
（１−３）  粉砕工程
（３−１）  温水処理工程
（３−２）  乾燥工程
（３−３）  粉砕工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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