(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリンステアリン酸エステルを含有する水に、こんにゃく製粉を膨潤させた後、凝固剤を加えて凝固させる刺身こんにゃくの製造方法であって、ポリグリセリンステアリン酸エステルの量が、こんにゃく製粉および水の全量に対し、０．０５〜０．４重量％であることを特徴とする刺身こんにゃくの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、刺身こんにゃくの製造方法に関する。本発明の方法によれば、こんにゃく本来の味を生かした歯ごたえを持ち、味のしみ込みもよく、引きのあるとろっとしたトロ刺身風の食感を有する刺身こんにゃくを得ることが出来る。
【０００２】
【従来の技術】
食用こんにゃくは、さといも科の植物である「Amorphopallus  konjac  K．Koch」の球茎（こんにゃく芋またはこんにゃく玉と呼ばれる）から製造されるゲル食品であり、その風味と独特なテクスチャーから、日本の伝統食品として広く食されている。伝統的なこんにゃくは、こんにゃく芋から作られ、自然のこんにゃく色を呈し、味のしみ込みや風味がよく、生芋こんにゃくとして賞味されていた。
【０００３】
ところが、近年では、生芋の保存性の問題から、殆どの製品は、こんにゃく芋を乾燥して微粉末にしたこんにゃく製粉から製造されている。通常、その製造は次の様に行われる。すなわち、先ず、水または温水に、こんにゃく製粉を加えて攪拌する。これにより、主成分のマンナンが水を吸収して膨潤したこんにゃく糊となる。次いで、これに石灰乳などのこんにゃく用凝固剤を添加し、加熱凝固して成型物とする。
【０００４】
しかしながら、上記の様にして得られる食用こんにゃくは、板こんにゃく、玉こんにゃく、糸こんにゃく、粒こんにゃく等、外観的形状は種々異なるものの、味覚が単調である。また、製粉の使用により生芋こんにゃくより味のしみ込みが劣る。そこで、様々な食味のこんにゃくの製造法が提案されている。例えば、刺身こんにゃく（縮み状こんにゃく）の製造方法としては、（１）こんにゃく糊とでんぷん糊とタンパク質を混用して凝固させた後、凍結・解凍してさらしくじら類似のちぢみこんにゃくを製造する方法（特開昭５５−２３９２２号公報）、（２）塩基性アルカリ金属化合物を溶解した水に、こんにゃく粉末を分散させて膨潤させ、次いで、水酸化カルシウムを混合するクラゲ様のちぢみこんにゃくの製造方法（特開昭５７−１６６９６５号公報）等が知られている。
【０００５】
また、これらの方法を改良したものとして、１５〜４０℃でこんにゃく粉を膨潤させ、容器を開放状態にして前記温度に応じて１０〜４０分間放置し、完全にゲル化する前の半ゲル状態において練機で石灰乳を混合・練り合せ、押し出し後に切断する、偏平短冊状の縮み状こんにゃくの製造方法（特開平６−２２５７０９号公報）が提案されている。一方、トロ刺身風のこんにゃくは、こんにゃく製粉の量や石灰乳の配合量を調整することで作ることが出来るとされているが、こんにゃく糊の状態を見ながら石灰乳の配合量を調節することが重要であり、多年の経験が必要とされる。
【０００６】
その他、刺身風のこんにゃくに関連するものとしては、（１）所定の形状を有する網目カッターと回転カッターを備えた装置を使用し、棒状のこんにゃくを圧送・スライスすることにより、高級魚の白魚に模した刺身こんにゃくを製造する方法（特開平５−２３６９０４号公報）、（２）いかすり身と魚肉すり身の混合物にコンニャクゼリーを１〜２０重量％添加した、しなやかな弾力とこりっとしたいか独特の食感を持ついか刺身風ねり製品（特開平７−９９９３９号公報）等も提案されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、こんにゃく本来の味を生かした歯ごたえを持ち、味のしみ込みもよい刺身こんにゃくの、簡易かつ安定的な製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の要旨は、ポリグリセリンステアリン酸エステルを含有する水に、こんにゃく製粉を膨潤させた後、凝固剤を加えて凝固させる刺身こんにゃくの製造方法であって、ポリグリセリンステアリン酸エステルの量が、こんにゃく製粉および水の全量に対し、０．０５〜０．４重量％であることを特徴とする刺身こんにゃくの製造方法に存する。
【０００９】
【発明の実施の態様】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用するこんにゃく製粉としては、こんにゃく芋、こんにゃく芋の乾燥・粉砕品、その精製品などが挙げられる。
【００１０】
本発明で使用するポリグリセリンステアリン酸エステルのＨＬＢは、特に問わないが、１０以上であることが好ましい。ＨＬＢが１０未満の場合は水への溶解性が低くなり均一な溶液となり難い。
【００１１】
本発明で使用する凝固剤としては、例えば、クエン酸ナトリウム等の有機酸塩、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の塩基性の食品用塩類が使用できるが、通常、水酸化カルシウムや石灰（酸化カルシウム）を１〜３重量％含む乳濁液が使用される。
【００１２】
先ず、本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する水に、こんにゃく製粉を膨潤させる。具体的には、通常、６０〜８０℃の温水にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して溶解する。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する温水に、こんにゃく製粉を添加する。こんにゃく製粉の塊が出来ない様な方法であれば、こんにゃく製粉に温水を加える方法でもよい。こんにゃく製粉を混合し、粘度が出て水と分離しなくなったところで攪拌を止め、静置して膨潤させてこんにゃく糊とする。
【００１３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は、こんにゃく製粉および水の全量に対し、０．０５〜０．４重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％である。少なすぎると硬くてトロ刺身のテクスチャーが感じられず、多すぎるとこんにゃく成型物の保形性が悪くなる。こんにゃく製粉の添加量は、こんにゃく製粉および水の全量に対し、通常、１〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％である。静置時間は、水に対するこんにゃく製粉の量によって適宜選ばれるが、通常１〜３時間程度である。
【００１４】
次いで、得られたこんにゃく糊に凝固剤を加えて凝固させる。凝固剤は素早く添加し全体に均一に混ぜてゲル化させる。凝固剤の量は、こんにゃく製粉および水の全重量に対し、通常、０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％である。凝固剤添加後、２〜３分間ほど混練し、型詰して凝固させることにより形成したこんにゃく成型物が得られる。
【００１５】
得られたこんにゃく成型物は、型詰のまま又は型から抜き出し、沸騰した湯で茹でて芯まで火を通し、加熱殺菌と余分な石灰（アク）抜き後に、水にさらして製品とする。得られる刺身こんにゃくは、味のしみ込みもよく、トロ刺身風の食感を有するため、酢味噌などよりも、醤油で食するのに適している。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の諸例では次の乳化剤製剤を使用した。
【００１７】
＜使用した乳化剤＞
（１）三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」（ポリグリセリンステアリン酸エステル４０重量％及びエタノール５重量％含有水ペースト品）
（２）三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０」（ショ糖ラウリン酸エステル４０重量％及びエタノール５重量％含有水ペースト品）
【００１８】
実施例１〜３
クチナシ色素（三菱化学フーズ社製「テクノカラーグリーンＨ」）０．２重量％と表１に示す所定量（固形分換算）のポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した７０℃の温水４５０ｇに、こんにゃく製粉１５ｇを攪拌下に少量ずつ添加し、粘りが出て水と分離しなくなったら攪拌を止めて１時間半ほど静置してこんにゃく糊を調製した。十分に膨潤したこんにゃく糊を攪拌しながら５０ｍｌの石灰乳（石灰０．６５ｇと発酵調味料（三菱化学フーズ社製「ゆうしん」：石灰臭除去の目的で添加）２．５ｇ含有）を一気に加え、素早く攪拌して石灰を全体に均一に混合させた。これをステンレス容器に流し込み、２０分間静置した後、容器ごと熱湯中に入れ、中火で３０分間煮沸した後、中心部が冷えるまで水にさらし、型から抜いてこんにゃく成型物を得た。
【００１９】
得られたこんにゃく成型物を厚さ５ｍｍ程度にスライスし、醤油につけて食感・テクスチャーの官能評価を行った。また、こんにゃくへの醤油の染み込み易さを目視観察した。結果を表１に示す。なお、醤油の染み込み易さの評価基準は次の通りである。
【００２０】
＜染み込み易さ＞
◎：染み込み易い
○：程良く染み込む
×：染み込まない
【００２１】
比較例１〜２
実施例１において、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しなかった（比較例１）、または、ポリグリセリン脂肪酸エステルに代えてショ糖脂肪酸エステルを使用した（比較例２）他は、実施例１と同様にしてこんにゃく成型物を得、評価を行なった。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
0003801472.tif 000002
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、引きのあるとろっとした「トロ刺身」風の食感を有する刺身こんにゃくを簡易に得ることが出来る。