(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉と、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉とを配合した具材を用いることを特徴とする中華まんの製造方法。
【請求項２】
具材が、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉を２２〜３０重量％配合した具材であることを特徴とする請求項１記載の中華まんの製造方法。
【請求項３】
具材が、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉を７〜１９重量％配合した具材であることを特徴とする請求項１又は２記載の中華まんの製造方法。
【請求項４】
９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉及び／又は３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉が、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉及び／又は３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の中華まんの製造方法。
【請求項５】
具材が、前記９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉及び３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉に加えて、ゾル・ゲル化剤を配合した具材であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の中華まんの製造方法。
【請求項６】
中華まんが、低温流通用の中華まんであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の中華まんの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の中華まんの製造方法により得られる中華まん。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、工業的に量産され低温流通される中華まん、特に複数回の加熱処理が施されてもジューシー感を呈する中華まんやその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
中華専門店で製造後直接販売している中華まんを除き、工業的に量産されている中華まんは、衛生上の問題から、蒸し上がったものを一旦冷却し、低温流通後コンビニエンスストア等の店頭で再度暖められて販売されている。かかる低温流通される中華まんは、少なくとも２度加熱されることから、ジューシー感の元となる具材の水分と脂肪が外包材に多く染み込んでしまい、製品としての美観が損なわれる結果、外包材の美観を損ねないようにジューシーさが出ないような具材の配合組成にせざるを得ないというのが実状であり、このため、市販されている中華まんは、ジューシー感が無く、一口食べると口内が乾燥してしまうという問題があった。
【０００３】
かかる問題を解決するため、シート状の生地に油皮膜を形成してから具材をシート状生地上に載置し、シート状生地を巻き込み、中華まんを製造する方法が提案されている（特開平６−２３３６４８号公報）が、この方法で用いられる具材は常温で保形性のないものであったため、具材を各中華まんの形状に合わせて、キューブ状や球状、円盤状等の所定の形状にすることができず、種々の形状の製品に対応できないという制約があった。また、食肉に０．５〜３０重量％程度の乳タンパク質濃縮物を直接添加混合するか、あるいは、乳タンパク質濃縮物を水に溶解し、この溶解液に油脂を加え、乳化した乳化物を食肉に添加混合し、混捏、成形した後、必要に応じて焼成し、蒸煮加熱することにより、風味が良好で適度な弾力を有し、ジューシー感に富み、歩留りの良好な加工肉製品を製造する方法が提案されている（特開平１１−１０３８２６号公報）が、具材の歯ごたえ等において、中華まんとしての自然感に欠ける問題があった。
【０００４】
本発明者は、生地により形成された外包材内に内包される具材であって、所定の食材と、ゾル・ゲル化剤と、固化剤とを混合し、上記食材、ゾル・ゲル化剤及び固化剤を混合した具材が、常温でハンドリング可能な保形性を有し、且つ上記ゾル・ゲル化剤が加熱時に外包材と均一化する具材を有する中華まんの製造方法を提案している（特開２００１−１２８６５０号公報）。
【０００５】
その他、保形性やジューシー感を付与する方法として、特開平６−１３３７３８号公報には、ホエー蛋白質に血液蛋白質、多糖類、カルシウム剤を配合してなる品質改良剤を使用することにより、畜肉や魚肉等を使用する食品に対して、加熱処理時の歩留りや保型性が向上し、加熱処理して食す時のソフト感、ジューシー感を出すことができる旨が記載され、特開平７−６７５７８号公報には、食肉を原料とする惣菜類の製造に際し、水への溶解率が５０％以上である蛋白質を必須成分として含有する蛋白質原料を水に溶解し、生成する蛋白水溶液を原料となる食肉に吸収せしめて食肉の組織を膨潤させることにより、テクスチャー、食味、ジューシー感が優れた食肉加工惣菜が得られる旨が記載され、特開平１１−２８０７３号公報には、水中油型エマルジョンの常温で固化する性質を利用して、具入り固形ソースを成形する旨が記載され、また、特開平１１−２７６１００号公報には、特定蛋白粉末と所定範囲のｐＨ調整剤の相互作用により、液状食品に混合された際、その水分を吸収して膨潤させることにより保形性を持たせる旨が記載されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、工業的に量産され低温流通される中華まん（肉まん）、特に複数回の加熱処理が施されても外包材の美観を損ねることなくジューシー感を呈する中華まんやその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究し、中華まんの具材として必須配合成分である食肉に着目し、食肉の由来、部位の種類（固さや脂肪の含有割合）、配合量、処理形態、食肉に対する添加水分の割合等を種々変化させた数多くの中華まんを試作し、蒸し上げた後に冷却し再度蒸し上げて、外包材の美観を損ねることなくジューシー感を付与する方法について種々検討する過程で、水分量を増やさなくとも脂肪を中心とする肉汁によりジューシー感が得られる場合があること、挽肉は加熱された後にも一定の保水力を有すること、最初の蒸し上げ後に脂肪を中心とする肉汁によりジューシー感を呈する中華まんは再蒸し上げ後には外包材の美観を損ねる可能性があること、大きな目で挽かれた肉の粒子から複数回の加熱処理で段階的にジューシー感を呈する脂肪を中心とする肉汁が溶出されることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉と、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉とを配合した具材を用いることを特徴とする中華まんの製造方法（請求項１）や、具材が、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉を２２〜３０重量％配合した具材であることを特徴とする請求項１記載の中華まんの製造方法（請求項２）や、具材が、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉を７〜１９重量％配合した具材であることを特徴とする請求項１又は２記載の中華まんの製造方法（請求項３）や、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉及び／又は３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉が、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉及び／又は３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の中華まんの製造方法（請求項４）や、具材が、前記９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理した肉及び３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉に加えて、ゾル・ゲル化剤を配合した具材であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の中華まんの製造方法（請求項５）や、中華まんが、低温流通用の中華まんであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の中華まんの製造方法（請求項６）や、請求項１〜６のいずれか記載の中華まんの製造方法により得られる中華まん（請求項７）に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の中華まんの製造方法としては、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理したチラシ肉と、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉とを配合した具材を用いる中華まんの製造方法であれば特に制限されるものではなく、特に、中華まんが複数回の加熱処理が施される低温流通用の中華まんの場合に、本発明の効果であるジューシー感が得られる。本発明の中華まんの具材の配合成分としての食肉の種類は特に制限されないが、通常、豚肉や牛肉、鶏肉等を挙げることができ、使用に際しては単独又は混合物として用いることができ、使用する部位等も限定されるものではないが、脂肪分が少ない赤身の場合には同種の脂肪の共存下でグラインド処理した食肉を用いることが好ましい。また、かかる食肉は生肉でもよいが、あらかじめ塩漬処理を施した塩漬肉を用いることができる。
【００１０】
上記チラシ肉としては、複数回の加熱処理で段階的にジューシー感を呈する脂肪を中心とする肉汁を滲出しうるものが好ましく、チラシ肉を調製するためのチョッパーの目の大きさは、使用する食肉の種類、中華まんの具材全体の大きさ、挽肉との相対的大きさとの関係等によって一概に決定することはできないが、９〜１１ｍｍ、特に１０ｍｍ目のチョッパーでグラインドしたチラシ肉を具体的に例示することができる。チラシ肉としては、各肉粒子に赤身と脂肪が共存していることが望ましく、かかる赤身と脂肪が共存しているチラシ肉を調製するために、肉塊と脂肪塊を一緒にグラインドして作ることも可能である。また、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、リグラインドしてチラシ肉を調製することが、赤身と脂肪を均一に分散させうる点で好ましい。
【００１１】
上記挽肉としては、複数回の加熱処理後でも保水性を有するものが好ましく、挽肉を調製するためのチョッパーの目の大きさは、使用する食肉の種類、中華まんの具材全体の大きさ、チラシ肉との相対的大きさとの関係等によって一概に決定することはできないが、３〜５ｍｍ、特に４ｍｍ目のチョッパーでグラインドした挽肉を具体的に例示することができる。挽肉としては、各肉粒子に赤身と脂肪が共存していることが望ましく、かかる赤身と脂肪が共存している挽肉を調製するために、肉塊と脂肪塊を一緒にグラインドして作ることも可能である。また、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、リグラインドして挽肉を調製することが、赤身と脂肪を均一に分散させうる点で好ましい。
【００１２】
本発明の中華まんの具材には、必要に応じて脂肪が添加されたチラシ肉や挽肉の他に、野菜類、調味料類、品質改良剤等通常の具材に用いられる配合素材が添加・配合される。上記野菜類としては、タマネギ、ニラ、ネギ、白菜、キャベツ等を挙げることができ、使用に際しては、単独又は混合物として用いることができるが、特にタマネギのソテー等を好適に用いることができる。上記調味料としては、醤油、砂糖、みりん、ニンニク、リンゴ、これらを混合したタレや、清酒等の酒や、ビーフエキス、鰹エキス等の動物性エキスや、グルタミン酸ナトリウム（ＧＭＳ）、酢酸ナトリウム、グリシン等の化学調味料等を挙げることができ、使用に際しては、単独又は混合物として用いることができる。上記品質改良剤としては、ゾル・ゲル化剤、固化剤、増粘剤、ｐＨ調節剤、色素等を挙げることができ、使用に際しては、単独又は混合物として用いることができる。
【００１３】
本発明の中華まんの具材における前記肉類、前記野菜類、前記調味料及び前記品質改良剤の配合割合は、特に制限されるものではないが、よりジューシー感や優れたテクスチャーのある中華まんを得るためには、大きな目のチョッパーで処理したチラシ肉を２２〜３０重量％、小さな目のチョッパーで処理したチラシ肉を７〜１９重量％配合した具材であることが好ましい。
【００１４】
本発明の中華まんの具材において好ましい配合成分とされる前記ゾル・ゲル化剤は、本発明の具材をゾル化又はゲル化させる成分であり、具体的には、牛皮又は豚皮等のゼラチン又はコラーゲンパウダー等を挙げることができる。使用肉類が牛肉の場合には牛皮のゼラチンが、豚肉の場合は豚皮のゼラチンが風味上好ましい。コラーゲン等のゾル・ゲル化剤を配合することにより、具材を外包材に充填した後の低温保管時の具材液状物に適度の粘性を与え、液状物が外包材に染み込むことを抑制する。また、これらゼラチンやコラーゲンパウダーとしては、通常市販されている市販品等を特に制限なく用いることができる。これらゾル・ゲル化剤の配合割合は、２〜１５重量％、好ましくは３．０〜５．０重量％である。
【００１５】
本発明の中華まんの具材において任意の配合成分とされる前記固化剤は、具材を所望の固さにまで固化させる成分であり、具体的には、でんぷん等を挙げることができ、その配合割合は、０．１〜５重量％、好ましくは１．０〜３．０重量部である。また、本発明の中華まんの具材において任意の配合成分とされる前記ｐＨ調整剤としては、クエン酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、食酢等を挙げることができ、使用に際しては、単独又は混合物として用いることができ、その配合量は具材のｐＨを所望の範囲内、例えばｐＨ５〜７にできれば任意に選択することができる。そしてまた、本発明の中華まんの具材において任意の配合成分とされる前記増粘剤としては、カラゲーナン、グアガム、アルギン酸ナトリウム等を挙げることができ、使用に際しては、単独又は混合物として用いることができ、その配合割合は、０．１〜５重量％、好ましくは１．０〜３．０重量部である。
【００１６】
本発明の中華まんの具材における水分値は特に制限されるものではないが、４０〜７０％であるのが好ましく、５０〜６０％であるのが更に好ましい。より好ましくは、水分値が５６％である。水分値が前記範囲内であることにより、適度な固さとなり、十分なハンドリング性をもって生地内に封入等することができる。ここで、水分値は、この種の具材等の水分値を測定する際に通常用いられる方法により測定される。
【００１７】
本発明の中華まんの製造方法の具体例としては、上述の配合組成で中華まんの具材を作製し、かかる具材を所定の大きさに小分けするか、あるいは、かかる具材を必要に応じて真空包装して加熱した後凍結し、所定形状に切断後自然解凍して、手作業により外包材で包むか、包餡機等により自動的に外包材で包み込み、次いで蒸し上げた後冷却して低温流通用の中華まんとする方法を挙げることができる。上記外包材としては、通常中華まんに用いられる外包材であれば公知のものも含めてどのようなものでもよく、外包材を形成するために用いられる生地も特に制限されない。
【００１８】
本発明の中華まんとしては、上述の本発明の中華まんの製造方法により得られる中華まんであれば特に制限されるものではなく、具体的には、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理したチラシ肉と、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉とを配合した具材が用いられている中華まん、好ましくは、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理したチラシ肉を２２〜３０重量％配合した具材や、３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉を７〜１９重量％配合した具材が用いられている中華まんや、チラシ肉及び／又は挽肉が、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、９〜１１ｍｍ目のチョッパーで処理したチラシ肉及び／又は３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉を具材として含む中華まんや、ゾル・ゲル化剤が配合された具材が用いられている中華まんや、低温流通用の中華まんを例示することができる。
【００１９】
【実施例】
以下に、実施例を掲げて本発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。また、以下の例において特に説明しない場合には、部は重量部を示す。
【００２０】
実施例１
（チラシ肉と挽肉の調製）
食肉としては、塩漬済みのピクニック（豚肩肉）を使用した。まず、塩漬済ピクニックを６つ目のチョッパーにかけ粗挽き処理を施した。この６つ目がけ塩漬済ピクニック１００部に、リン酸塩（第一化成社製「Ｐ−０８」）０．３部、食塩０．３部、環状オリゴ糖０．２部をよく混合することにより、前処理塩漬肉を調製した。この前処理塩漬肉をチラシ肉用と挽肉用に分け、リグラインド処理を行った。前処理塩漬肉２６部とＰＷＢ（豚脂）８部をよく混合し、１０ｍｍ目のチョッパーでグラインド処理し、配合用のチラシ肉を調製した。また、上記前処理塩漬肉を４ｍｍ目のチョッパーでグラインド処理し、配合用の挽肉を調製した。
【００２１】
（中華まん具材成分の配合）
実施例１で調製したチラシ肉２６部、ＰＷＢ（豚脂）８部、挽肉１２部に、生パン粉６部、タマネギソテー４０部、化工デンプン（日本食品化工株式会社製「日食マプス」）３．５部、醤油２．１部、砂糖１．２部、食塩０．４部、調味料（味の素社製「中華味」）０．１８部、日本酒０．５部、オイスターソース０．３６部、粉末状ブラックペパー０．２５部、ＭＳＧ０．２５部、カツオ香味調味料０．２部、本みりん１部、ｐＨ調節剤（日本新薬社製「プロキープＲ−９９」）１部をよく混合し、中華まんの具材を作製した。この中華まんの具材をナイロン製ポリ袋（４００×６００）を用いて真空包装し、次いで８０℃で６０〜９０分加熱した後、冷却してから凍結した。
【００２２】
（中華まんの製造）
凍結した中華まんの具材を所定の形状に切断し成形後に自然解凍し、包餡機（レオン社製「火星人」）を用いて具材を饅頭生地からなる外包材で包み、所定時間蒸煮処理し、冷却後５℃で一晩放置した。次いで、再度所定時間蒸煮処理してから専門のパネラーによって官能検査を行ったところ、外包材の美観を損ねることなくジューシー感を呈する中華まんが得られることがわかった。
【００２３】
実施例２
実施例１の中華まん具材成分の配合において、ゾル・ゲル化剤としてゼラチンを１．９部添加する以外は実施例１と同様にして中華まんを製造した。また、実施例１の中華まん具材成分の配合において、贈粘剤としてカラギーナン水溶液を２．０部添加する以外は実施例１と同様にして中華まんを製造した。これら中華まんは、いずれも外包材の美観を損ねることなくジューシー感を呈する食感に優れている中華まんであることがわかった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によると、工業的に量産され低温流通される中華まん、特に複数回の加熱処理が施されても外包材の美観を損ねることなくジューシー感を呈し、食感に優れた中華まんを製造することができる。