(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液を容器に充填し、これに金属塩を含有する溶液を滴下させることによって金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化して容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器中でゲル化させる、容器中で粒状ゲルを内包するゼリーを調製することを特徴とする容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項２】
金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液が、金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゲル化剤と冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤とを混合し、加熱溶解してゾルを形成させることによって得られたものである請求項１記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項３】
金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器に充填し、これに金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルを滴下させることによって金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化して容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器中でゲル化させる、容器中で粒状ゲルを内包するゼリーを調製することを特徴とする容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項４】
金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾルが金属塩と、冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤とを混合し、加熱溶解してゾルを形成させたものである請求項３記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項５】
金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルが、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩及びグルコマンナンからなる群から選択される少なくとも１種のゲル化剤のゾルである請求項１〜４のいずれかに記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項６】
冷却によってゲル化する特性を有するゾルが、カラギーナン、ファーセレラン、カードラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天及びデンプンからなる群から選択される少なくとも１種のゲル化剤のゾルである請求項１〜５のいずれかに記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項７】
金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルのコロイド濃度が0.05〜５％である請求項１〜６のいずれかに記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項８】
冷却によってゲル化する特性を有するゾルのコロイド濃度が0.05〜5 ％である請求項１〜７のいずれかに記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項９】
金属イオンが塩の形態で用いられる請求項１〜８のいずれかに記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項１０】
金属イオンの塩の濃度が 0.1〜５％である請求項９記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【請求項１１】
金属イオンの塩がカルシウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩から選ばれる少なくとも１種の塩である請求項９または１０に記載の容器入りゼリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粒状ゲルを内包するゼリー食品の製造方法に関する。本発明によって、容易に粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造することができ、さらに粒状ゲルに色や味を任意に付けることができ、彩りの鮮やかな外観を有し、種々の風味を持つゼリー状食品を製造することが可能となる。
【０００２】
【従来の技術】
ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力性に富んだ組織を有し、また摂取したときの滑らかな舌触りが好まれ、デザートとして広く利用されている。
従来から寒天やゼラチン等のゲル化剤を用いて調製されたゼリー食品が多く市販されており、最近では、果物と同様の風味や食感を手軽に味わうことができる果肉類似ゼリー食品や、食感や形態の異なるゼリーを含有させたものなどが好まれ消費量も増大する傾向にある。このような消費者のニーズに応えるために様々な試みがなされている。
ゼリーを構成するゲルは、ゼラチンや寒天などの高分子の物質が溶解したコロイド溶液中のコロイド成分が結合や相互作用、絡み合いなどによって複雑な網目構造をとり、内部に多量の水分を含有するようになったものである。このような高分子物質のゲルとしてカラギーナン、ファーセレラン、カードラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、デンプンなどのコロイド溶液を冷却することによってゲル化させる熱可逆性ゲルと、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナンなど金属イオンを介した三次元網目構造を持つ熱不可逆性ゲルの２タイプのゲルが存在し、いずれもゼリー食品にしばしば利用されている。
【０００３】
このようなゲル形成の特徴を利用したものとして、果実様の組織を持った複雑なゼリー食品や粒状、フロック状のゼリーを含有したゼリー食品を調製するために以下のような製造技術を例示することができる。
例えば、低メトキシル化ペクチンを添加して調製した溶液を多価金属イオンを含む溶液と接触させてゼリー体を形成し、次いで得られたゼリー体を多価金属イオンを含む溶液中に加熱下で浸漬するゼリーの製造法（特開昭58-187152 号公報）、また、アルギン酸塩、低メトキシル化ペクチン、カラギーナンの単独又は混合物にクエン酸塩を添加してなる流動状原料を、多価金属塩溶液中に滴下して上記原料の表面にゲル皮膜を形成した流体を得、この流体を清水又は調味液中に浸漬しこれらの液を粒体内に吸収させた粒状ゼリーの製造方法（特開昭59-31657号公報) 、あるいはペクチンまたは／およびアルギン酸ナトリウムの水溶液を撹拌しながらMg、Hgを除く2 価の可食性金属イオンを含む水溶液を添加してフロック状にゲル化した金属イオンゼリーを得、これを、カラギーナン等のゲル化剤のベースゼリー基材に混合して全体をゲル化することよりなる果肉を含んだような食感を呈するゼリー食品の製造法（特開昭61-52252号公報）等が提案されている。
【０００４】
上述した方法には、粒状ゲルを内包するゼリー食品の製造方法も示されているが、いずれもアルギン酸塩・低メトキシル化ペクチンを含む溶液に金属イオンを反応させ、粒状ゲルあるいは粒状のゲル皮膜を形成し、これを他のゾル溶液に混合して、食感や形態の異なるゲルを含有させることよりなるゼリー食品の製造方法に関するものである。しかしながらこれらの方法は、金属イオンによってゲル化するゾル溶液を調製し、次いで粒状あるいは、フロック状のゲルを調製し、さらに、別途用意したゾル溶液に該粒状ゲルを混合し、さらにこの粒状ゲルを混合したゾル溶液をゲル化させることにより異なった食感や形態のゲルとするゼリー食品の製造方法であって、これらの方法では、粒状のゲルとゾル溶液を別途調製し、さらに殺菌も別途行うなど作業が重複し、コスト面や製造時間等を考慮すると製造工程上好ましいものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造するにあたり粒状ゲルを別途調製しなくとも容易に、しかも一つの容器中で粒状ゲルを内包するゼリー状食品を得ることができる方法が求められているが、そのような方法は未だ提供されていない。
従って、本発明は、粒状ゲルとゾル溶液とを別途に用意しなくとも、一つの容器中で容易かつ簡便に粒状ゲルを内包するゼリー食品を得る方法を提供することを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、異なった方法でゲル化する２タイプのゾル（金属イオンによってゲル化するタイプのゾル及び冷却によってゲル化するタイプのゾル）を組み合わせ、そして金属イオンによってまず粒状ゲルを形成させ、この粒状ゲルが分散したゾル溶液を冷却することによってゲル化させ、粒状ゲルが内包されたゼリー食品が調製できることを見出した。即ち、本発明者らは、(1) 金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液を容器に充填し、これに金属塩を含有する溶液を滴下させることによって、金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させて容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させ、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造する方法、及び(2) 金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器に充填し、これに金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルを滴下させることによって金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化して容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器中でゲル化させる、容器中で粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造する方法、の(1) 及び(2) のいずれかの方法を採用することによって目的とする粒状ゲルが内包された容器入りゼリー食品を容易に製造することができた。
【０００７】
本発明に用いるゾル溶液を調製するためのゲル化剤として、カラギーナン、ファーセレラン、カードラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、デンプンなどが、冷却によってゲル化する特性を有するゾルの原料として例示することができる。また、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナンなどが金属イオンを介しゲル化する特性を有するゾルの原料として例示することができる。
前記(1) の製造方法において、金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液は、これらのゾルを混合するばかりではなく、これらの特性を有するゲル化剤を混合し、加熱溶解してゾルとすることによって得ることもできる。
また前記(2) の製造方法において、金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾルは、金属塩溶液と冷却によってゲル化する特性を有するゾルとを混合するばかりではなく、金属塩と冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤とを混合し、これを加熱溶解してゾルとすることによって得ることもできる。
本発明に用いる金属イオンの塩としては、ゾル溶液の種類によって種々のものが採用できるが、好ましくは１価または２価の金属塩であり、特に好ましくはナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩またはカルシウム塩である。塩の形態としては、塩化物、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、乳酸塩、グルコン酸塩等を例示することができる。これらは、食品衛生上無害な飲食可能な塩が用いられることは当然である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。本発明において「粒状ゲル」とは、直径が１mm〜３cmで球状または楕円状の形態を有するゲルのことをいう。上述したように本発明では、この粒状ゼリーを内包するゼリー食品を製造するにあたり、(1) 金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液を容器に充填し、これに、次いで金属塩を含有する溶液（この溶液には、ゼラチン、寒天等の冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤が含有されていても良い）を滴下することによって金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させて容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させる、容器中に粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造する方法、或いは(2) 金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器に充填し、これに金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルを滴下させることによって金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化して容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾルを容器中でゲル化させる、容器中に粒状ゲルを内包するゼリー食品を調製する方法である。
【０００９】
第一の方法においては、金属イオンでゲル化する特性を有するゾル(I) と冷却によってゲル化する特性を有するゾル(II)とを含有する一定のコロイド濃度の溶液(A) を調製し、これを容器に充填し、次いで、これに金属イオンを含有する溶液(B) をノズルより滴下させて瞬時に、金属イオンでゲル化する特性を有するゾル(I) をゲル化させて容器中に粒状のカプセル体を形成させて粒状ゲルが分散したゾルを調製し、これを冷却することにより低温でゲル化する特性を有するゾル(II)をゲル化させて容器中に粒状ゲルを内包するゼリー食品を得る。第二の方法においては、金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾル(II)(A') を容器に充填し、これに金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル(I)(B')をノズルから滴下させることによって、瞬時に、金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル(I) をゲル化して容器中で粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾルを容器ごと冷却することによって冷却によってゲル化する特性を有するゾル(II)を容器中でゲル化させ、容器中に粒状ゲルを内包するゼリー食品を得る。この場合、第一の方法と同様に、冷却によってゲル化するゾルに金属塩を添加した溶液を容器に充填し、この容器の中で一連のゲル化を行なってもよい。
【００１０】
本発明の粒状ゲルカプセルの形成は図１〜３のいずれかに示すようにして実施することができる。すなわち、これらの図は、第一の方法においては、前記ゾル(I) とゾル(II)とを含有するゾル溶液(A) を容器(1) に充填し、これに前記金属イオンを含有する溶液(B) をノズル(2) より滴下してゾル(I) をゲル化させて粒状のカプセル体(3) を形成させる。
また、これらの図は、第二の方法においては、金属イオンを含有するゾル(II)(A')を、容器(1) に充填し、これにゾル(I)(B') をノズル(2) より滴下してゾル(I) をゲル化させて粒状のカプセル体(3) を形成させる。
【００１１】
図１において、ノズルの下端部(4) にはひとつの開孔があり、そこから金属イオンを含有する溶液(B) あるいはゾル(I)(B') は滴下される。図２は、数本のノズルを(2')(2")(2"') を設置し、それぞれの下端部(4) の開孔から、金属イオンを含有する溶液(B) あるいはゾル(I)(B') が滴下される。この場合、それぞれのノズルから色調の相違する金属イオンを含有する溶液(B) あるいはゾル(I)(B') を滴下すると種々の色調を持つ粒状カプセルが同時に形成される。また、図３は、一本のノズル下端(4) に数個の開孔をあけ、そこから金属イオンを含有する溶液(B) あるいはゾル(I)(B') が滴下される。このさい開孔の孔径を種々の大きさとすることによって種々の大小の混在した粒体のゼリーカプセルを同時に形成させることができる。
【００１２】
これらのいずれの方法でも粒状ゼリーを内包するゼリー食品を得ることができるが、低温でゲル化するゾルはそのゲル化温度以上で調製する必要があり、粒状ゲルを形成させるまではこの温度を維持する必要がある。例えば、カラギーナンの場合は、約45℃でゲル化し、寒天の場合は、約38〜40℃でゲル化することが知られており、それぞれの物質のゲル化温度によって溶解、混合、反応温度を変える必要がある。
【００１３】
低温でゲル化するゲル化剤としては、カラギーナン、ファーセレラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、デンプン、カードラン等を挙げることができ、これらのゲル化剤の１種以上が用いられる。これらのゲル化剤を溶解したゾルの濃度は、0.05〜5 重量％が好ましい。0.05重量％以下では、ゲルにならず、5 重量％以上では、ゲルが強固になりすぎ食感上好ましくない。また、金属イオンでゲル化するゲル化剤は、ＬＭペクチン、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸及びアルギン酸塩等を挙げることができ、これらのゲル化剤の１種以上が用いられる。これらのゲル化剤を溶解したゾル溶液の濃度は、0.05〜５重量％、好ましくは、0.2 〜２重量％である。
また、金属イオンとしては、ナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等を例示し得るが、好ましくは２価の金属イオンであって、特に好ましくはカルシウムイオンである。
カルシウムイオンとしては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等カルシウム塩の形態で用いることが好ましい。
【００１４】
次いで、得られた粒状ゼリーを内包するゼリーを冷却する。冷却は、トンネル式の冷却機や冷蔵庫中で行う。この時の冷却温度は、10〜20℃で行うが、通常ゼリー製造の際の冷却温度で差し支えない。
本発明においては、粒状ゲルを調製するために滴下する溶液のノズルを図２に示すように複数とし、滴下する溶液の色や味を変えることで、複数の色の粒や味の粒を含有したゼリー食品を製造することが可能となる。例えば、好みに応じて、オレンジ、メロン、リンゴ、モモ等の各種フレーバーを添加したり、ショ糖、果糖、水飴、あるいは酸味料等の風味物質を添加することもでき、さらには着色料等を嗜好に応じて添加し、バラエティーに富んだゼリー食品とすることができる。また、図３に示すようにノズルに開孔を複数個設け、その孔径を種々の大きさの孔径とすることによってゼリー食品中に、大小さまざまなゲル粒子を内包させることができる。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示して本発明を具体的に説明する。また、試験例を示して効果をより明確にする。
【実施例１】
本実施例においては、前記(1) の製造方法によって調製した例を示す（図１参照）。
ゾル溶液(I),(II)(A) の調製
砂糖100g、カラギーナン2.0g、ローカストビーンガム0.3g、LMペクチン4gを粉体混合し、これに水900gを加えて85℃で加熱溶解した後、攪拌しながらクエン酸溶液 (50％濃度) を4g加えてゾル溶液(A) を調製した。
【００１６】
金属イオンの塩を含む溶液(B) の調製
砂糖150g、乳酸カルシウム6g、ローカストビーンガム0.5gを粉体混合し、これに水900gを加えて85℃で加熱溶解して金属イオン塩を含む溶液(B) を調製した。
【００１７】
ゼリー食品の調製
上記で調製したゾル溶液(I)(II)(A)を60℃に加熱し、ポリプロピレン製カップ（直径５cm、高さ５cm)(1)に4.5cm まで充填した後、溶液(B) を40℃で直径0.5mm のノズル(2) から滴下し、粒状のゲル(3) を形成させた。溶液(B) を次々に滴下すると粒状ゲルが瞬時に形成され、このゲルは自然にゾル溶液全体に分散された。この粒状のゲルを含むゾル溶液を10℃の冷蔵庫に移し、10℃に冷却して、粒状ゼリーを含有するゼリー食品を得た。このゼリー食品には50個の粒状ゼリーが含有されており、粒もきれいな球状を呈していた。
【００１８】
【実施例２】
本実施例においては、前記(2) の製造方法によって調製した例を示す（図２参照）。
金属イオンの塩を含有するゾル溶液(II)(A')の調製
砂糖100g、カラギーナン2.5g、ローカストビーンガム0.8g、乳酸カルシウム3gを粉体混合し、これに水900gを加えて85℃で加熱溶解した。次いで攪拌しながらクエン酸溶液 (50％濃度) 4gを加えてゾル溶液(A')を調製した。
【００１９】
金属イオンでゲル化するゾル溶液(I) (B')の調製
砂糖100g、LMペクチン6gを粉体混合し、これに水900gを加えて、85℃で加熱溶解した。次いでこの溶液を攪拌しながらクエン酸溶液（50％濃度）4gを加えてゾル溶液(B')を調製した。
【００２０】
ゼリー食品の調製
上記で調製した溶液(II)(A')を60℃でポリプロピレン製カップ (直径5cm 、高さ5cm)に高さ4.5cm まで充填した。一方、溶液(B')は３等分し、各々に食用着色料で赤、青、黄色に着色した。これを50℃で直径５mmのノズル(2',2",2"') を３本有する充填機のそれぞれのノズルから滴下(I)(B') し、３色の粒状のゲル(3) を形成させた。溶液(I)(B') を次々に滴下すると粒状ゲルが瞬時に形成され、このゲルは自然にゾル溶液全体に分散された。この粒状ゲルを含むゾル溶液を10℃の冷蔵庫に移し、10℃に冷却して、３色の粒状ゼリーを含有するゼリー食品を得た。
【００２１】
【実施例３】
本実施例においては、前記(1) の製造方法によって調製した例を示す（図３参照）。
ゾル溶液(I)(II) (A) の調製
砂糖100g、金属カラギーナン2.0g、ローカストビーンガム0.3g、LMペクチン4gを粉体混合し、これに水700gを加えて85℃で加熱溶解し、さらにコチニール色素を用いて薄いピンク色に着色した。次いでピーチ果汁200gを加え、攪拌しながらクエン酸溶液 (50％濃度) を4g加えた後、ピーチフレーバを用いて、ピーチ風味をつけたゾル溶液(A) とした。
【００２２】
金属イオンの塩を含む溶液(B) の調製
砂糖150g、乳酸カルシウム6g、ローカストビーンガム0.5gを粉体混合し、これに水900gを加えて85℃で加熱溶解した(B) 。
【００２３】
ゼリー食品の調製
上記で調製した溶液(I)(II)(A)を60℃でポリプロピレン製カップ (直径５cm、高さ５cm)(1)  に4.5cm まで充填した。一方、溶液(B) を50℃で直径10mm及び直径5mm の開孔を有するノズルを用いて滴下し、粒状のゲルを形成させた。溶液(B) を次々に滴下すると大きさの異なる粒状ゲル(3) が瞬時に形成され、この粒状ゲルは自然にゾル溶液全体に分散された。この粒状ゲルを含有するゾル溶液を10℃の冷蔵庫で冷却しゼリー食品を得た。該ゼリー食品は、ピーチの風味を有し、透明で大きさの異なる粒状ゼリーが水玉模様のように内包されているものであり、外観も非常に美しいものであった。
【００２４】
【試験例１】
実施例３で調製したゼリー食品を、10名の官能評価パネラーにより、▲１▼口当たり、▲２▼口どけ、▲３▼外観について、好ましい、好ましくないの２段階の評価を行った。結果を表１に示すが、非常に好まれるとの評価を得た。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【発明の効果】
本発明の実施によって、粒状のゲルを内包するゼリー食品を容易に調製することができる。特に、従来、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造するには、粒状ゼリーを別に調製しなければならなかったが、本発明によれば、このように、別に調製することなく容器中で容易に粒状ゼリーを内包するゼリー食品を調製することができ、製造設備を簡略化し、製造コストを低減することができる。
また、本発明による粒状ゲルを内包するゼリー食品は、粒状ゲルの粒状が均一でしかも歪みをなくすることもできるし、また種々の大きさの粒状ゲルを内包することもできるし、さらに、滴下する溶液の色や味を任意に変えることによって種々の色調や味覚を有する粒状ゲルを内包させることもでき、外観も好ましいものとなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の容器内で粒状ゲルを形成する概念図を示す。
【図２】本発明の容器内で粒状ゲルを形成する他の概念図を示す。
【図３】本発明の容器内で粒状ゲルを形成する他の概念図を示す。
【符号の説明】
（１）  容器
（２）  ノズル
（Ａ）  金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液
（Ａ’）金属塩を含有する冷却によってゲル化する特性を有するゾル
（Ｂ）  金属塩溶液
（Ｂ’）金属塩の存在によってゲル化する特性を有するゾル
（３）  粒状ゲルカプセル体
（４）  ノズル開孔
【図１】
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【図２】
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【図３】
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