(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
餅粉及びタピオカ澱粉を含有し、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部のうち、４０〜８０質量部が餅粉である生地で具材を包み、油で揚げて得られる揚げ餅。
【請求項２】
生地において餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して乳化剤を０．５〜２質量部、及び油脂を５〜２０質量部、更に含む請求項１記載の揚げ餅。
【請求項３】
餅粉及びタピオカ澱粉を含む混合物に加水して生地を製造し、該生地で具材を包み、これを油で揚げることを含む揚げ餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ餅用生地、揚げ餅及び揚げ餅の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、餅菓子のバラエティーさが求められ、例えば大福餅を油で揚げて得られるような揚げ餅が考えられる。しかしながら、大福餅の生地のように餅粉を含む生地はそのまま油で揚げたり、バッターを付けて揚げたりしても、油で揚げる際に生地が破裂して中身が出るという不都合があって、従来そのような製品を良好に仕上げることが困難であった。
餅類に原料の一部としてタピオカ澱粉を用いて、餅を調理する際の煮崩れや焼きだれを防止しようとする提案がなされている（特開平２−２０７７６３号公報）。一方、揚げ餅の破裂防止のために小麦粉とタピオカ澱粉を配合した生地により揚げ餅を製造する方法がある（特開平１０−３１３７８７号公報）。しかしながら、この方法では加熱により着色しきつね色となってしまうので、商品価値が減じるという不都合がある。
従って、餅粉を含む生地を用いて、油で揚げても生地が破裂せず、且つ餅の食感を活かした、外観が良好な揚げ餅を製造する手段が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、油で揚げるのに適した餅粉を含む生地を提供することである。本発明の目的はさらに、そのような生地を用いて製造した揚げ餅、及び揚げ餅の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、餅粉とタピオカ澱粉とを所定の比率で用いた生地によれば、油で揚げても破裂のない、食感の良好な製品を製造することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、餅粉及びタピオカ澱粉を含有し、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部のうち、４０〜８０質量部が餅粉であることを特徴とする揚げ餅用生地である。本発明はさらに、餅粉及びタピオカ澱粉を含有する上記生地で具材を包み、油で揚げて得られる揚げ餅である。また、本発明はさらに、餅粉及びタピオカ澱粉を含む混合物に加水して生地を製造し、該生地で具材を包み、これを油で揚げることを含む揚げ餅の製造方法に向けられる。
本発明の好ましい実施態様として、生地において餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して乳化剤を０．５〜２質量部、及び油脂を５〜２０質量部更に含ませる態様がある。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳しく説明する。
本発明に用いる餅粉とは、餅米を粉砕したもので餅粉として市販されている一般品を使用することができる。
本発明に用いるタピオカ澱粉は、従来から知られているものを使用することができる。またタピオカ澱粉としてその加工澱粉を使用してもよい。加工澱粉としてはα化澱粉、エーテル化剤、エステル化剤、酸化剤、架橋剤でそれぞれ常法により処理された従来から知られている各種のエーテル化、エステル化、酸化、架橋タピオカ澱粉などの加工澱粉を使用することができる。
【０００６】
本発明において、生地における餅粉とタピオカ澱粉との配合比率は、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部のうち、餅粉を４０〜８０質量部とし、好ましくは餅粉を５０〜７０質量部とする。
【０００７】
生地の調製にあたって、上記のような餅粉とタピオカ澱粉との混合物に水を加える。その加水量は、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して、７０〜１１０質量部が適当であり、好ましくは８０〜１００質量部である。
【０００８】
生地には副資材を添加することもできる。そのような副資材としては、砂糖、塩、水あめなどの調味料、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、サラダ油、ショートニング、粉末油脂などの油脂類などがある。
例えば砂糖といった調味料は、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して１０〜３０質量部添加するのが適当である。
乳化剤は、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して０．５〜２質量部添加するのが適当である。また、油脂類は、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して５〜２０質量部添加するのが適当である。
このような副資材の中でも、特に乳化剤と油脂類を上記のような量で併用することによって、製品の食感、形状がより良好となる。
【０００９】
上記のような生地原料と水とを合わせて、常法によってミキシングして生地を作る。ミキシングの一般的な条件は、縦型ミキサーで低速１〜２分、中速３〜５分である。
こうして得られた生地を適当な重量に分割し、その生地で適当な量の具材を包む。ここで、具材は特に限定されるものではなく、例えば餡（つぶ餡、漉し餡など）、肉、魚介類、野菜などを適当な味付けで調理したもの、例えば肉まんの中身のようなもの、クリームペースト、ジャムなどが挙げられる。
【００１０】
このようにして得られた、具材を包含した生地を、油で揚げて本発明の揚げ餅を製造する。
使用する油は限定されない。油の温度は１７０〜１８０℃が適当であり、揚げる時間は１分〜３分である。
上記のように製造した揚げ餅用生地、及び具材を包含させた生地は、冷凍して保存することも可能である。冷凍する際の条件は特に限定されるものではない。このような冷凍品を解凍しないでそのまま揚げる場合の揚げ時間は、一般的に５分〜６分程度である。また、冷凍品を解凍してから揚げる場合は、揚げ時間は１分〜３分である。
【００１１】
【発明の効果】
本発明の揚げ餅用の生地によれば、油で揚げたときに生地に着色することが少なく、白さを維持することができ、また生地が破裂したり割れることがなく、モチモチした餅特有の好ましい食感の揚げ餅が得られる。
【００１２】
実施例
下記表１（単位：質量部）に従って資材を合わせて生地の製造した。
これらの資材をオールインで加水でミキシングした（低速１分、中速３分）。できあがった生地を３０ｇずつ分割した。各分割した生地で１５ｇの餡を包餡した。こうして得た、中央に具材を包みこんだ生地を１８０℃の油で１分間フライした。
得られた揚げ餅を、１０名のパネラーによる官能評価により、食感及び形状を調べた。
【００１３】
評価基準は以下のとおりである。
0003762889.tif 000002
表１に評価結果を併せて示す。
【００１４】
【表１】
0003762889.tif 000003
＊  １０名のパネラーの平均点である。
上記の結果より明らかなように、餅粉とタピオカ澱粉を組み合わせて使用することにより、好ましい形状及び食感が得られ、特に餅粉：タピオカ澱粉(質量比)＝６０：４０が良好であった。
【００１５】
上記実施例２の配合をコントロールとして、以下の表２のように、例▲１▼〜▲６▼で乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）及び油脂（ショートニング）の使用量を変動させて、上記実施例と同様に生地を調製し揚げ餅を製造した。
得られた揚げ餅について食感及び形状を総合して、１０名のパネラーにより以下の評価基準で官能評価した。
0003762889.tif 000004
【００１６】
【表２】
0003762889.tif 000005
＊  １０名のパネラーの平均点である。
表２の結果から判るように、乳化剤及び油脂を適当な量で添加することによってコントロールと比較して食感、形状がより良いものとなる。上記の例▲１▼〜▲６▼の中で、餅粉とタピオカ澱粉との総計１００質量部に対して乳化剤を１質量部、及び油脂を１０質量部含ませたときが最も結果が良好であった。