(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦が９０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０６〜１×１０７個となるように、該消化諸味に酒類醸造用酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成させることを特徴とする酒精含有調味料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有し、異味異臭がなく香りが良好で、原料の窒素利用率が高い値を示し、諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率の高い酒精含有調味料を速醸する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、炭水化物原料、蛋白質原料またはこれらの混合物を０ｗ／ｖ％〜２ｗ／ｖ％未満の塩濃度で消化するにあたり、初期諸味のｐＨを４〜６に調整し、さらにアルコ−ル産生能を有する酵母を添加して、諸味の消化とアルコ−ル発酵を同時に行い低塩調味液（酒精含有調味料）を得る方法が知られている。
すなわち、小麦と脱脂大豆を等量使用して常法により醤油麹を調製し、該醤油麹２６５ｋｇに常法により調製した米麹４６．５ｋｇ、グルコ−ス１４ｋｇ、酵母培養液３７２リットルを混和して諸味を調製（ｐＨ５．７８）し、該諸味を品温２５℃で４０日間保持して、消化と同時にアルコ−ル発酵を行わせ、エタノ−ル７．３２ｗ／ｖ％、全窒素１．９７ｗ／ｖ％の酒精含有調味料を得る方法が知られている（特許第３０６６９５号公報参照）（以下、従来の発明という）。
従来の発明は、諸味の酵素分解（以下、「消化」ということがある）と酵母によるアルコ−ル発酵を同時に行う方法であるが、酵母は、諸味品温が４０℃以上であるときは、増殖できず、アルコ−ル発酵も殆ど行われない。そのため消化温度は４０℃より低い温度（例えば上述のように２５℃）の採用を余儀なくされる。
一方消化温度が、４０℃より低い場合は、諸味の消化に時間を要し、諸味が容易に軟らかくならず、このような場合、諸味の圧搾濾過性が非常に悪く、圧搾歩留まりも低下する。
また従来の発明においては原料の窒素利用率が悪く、改良の余地を残している。
また、醤油の窒素成分にはアミノ酸やペプチド類があるが、このうちアミノ酸がどの位あるのか、これを表す言葉として、ホルモ−ル窒素がある。これは全窒素成分のうち何％がアミノ酸として存在するかを示し、通常の醤油醸造法による醤油は、５５〜５６％の値を示し、また、このホルモ−ル窒素が少ないと味の”ノビ”がないといわれる（「醤油と技術」、昭和４２年６月３日、第２０５４頁参照）。
従来の発明は、小麦と脱脂大豆を等量使用する原料配合は開示されているが、麦が７０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料配合は開示されていない。また諸味の消化温度が低く、また消化期間が１０日〜２週間程度では諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率が低い問題を有している。
さらにまた、小麦と脱脂大豆を等量使用する従来の発明は、諸味液汁にアルコ−ルを高濃度に蓄積することは非常に難しく、そのため、諸味中に米麹やグルコ−ス等の炭水化物を添加（以下、含糖操作という）しなければならない欠点を有する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明は、諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有し、異味異臭がなく香りが良好で、原料の窒素利用率が高く、諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率の高い酒精含有調味料を速醸することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、麦が７０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製し、次いで諸味中（即ち諸味液汁）の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０5個以上となるように 、該消化諸味に酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成させるときは、上記課題の酒精含有調味料を１０日〜２週間で得ることを知った。
また、上記酒精含有調味料を得るに際し、麦が９０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用し、また酵母として酒類醸造用酵母を使用し、さらにまた諸味１ｇ当り１×１０6個〜１×１０7個となるように、消化諸味に酒類醸造用酵母を添加するときは、アルコ−ルが８ｖ／ｖ％以上の酒精含有調味料を容易に得ることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００５】
即ち本発明は、麦が７０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０5個以上と なるように、該消化諸味に酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成させることを特徴とする酒精含有調味料の製造法である。
また、本発明は麦が９０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０6〜１×１ ０7個となるように、該消化 諸味に酒類醸造用酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成させ ることを特徴とする酒精含有調味料の製造法である 。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
【０００７】
（炭水化物原料）
炭水化物原料としては、小麦、大麦などの麦が挙げられる。
【０００８】
（蛋白質原料）
蛋白質原料としては、大豆、脱脂大豆、脱脂加工大豆などの大豆が挙げられる。
【０００９】
（原料の配合割合）
上記麦が７０〜１００ｗ／ｖ％（特に９０〜１００ｗ／ｖ％が好ましい）で、残余部分が大豆である配合割合の原料を使用する。
そして、この際麦が９０〜１００ｗ／ｖ％で、残余部分が大豆である配合割合の原料を使用するときは、目的とするアルコ−ル濃度の諸味液汁が短期間に得られるので好ましい。
【００１０】
麦が７０ｗ／ｖ％以上の原料配合を採用するときは諸味中に含糖操作を行うことなく、目的とするアルコ−ル濃度の諸味液汁が容易に得られるので好ましい。麦と大豆の配合割合において、麦が７０ｗ／ｖ％未満、すなわち、大豆が３０ｗ／ｖ％より多くなると、エタノ−ルが５ｖ／ｖ％以上の諸味液汁が得にくくなる。
【００１１】
次いで、上記配合割合の原料を用いて常法（即ち通常の醤油麹の製造法）により製麹し醤油麹を調製する。
上記配合割合において麦が１００ｗ／ｖ％、大豆が０である場合に得られる麹（麦麹）は、一般には醤油麹とは言わないが、この麦麹も本発明では醤油麹という。
【００１２】
（仕込時の汲水）
こうして得られた醤油麹に対し、１．０〜２．０重量部の水または食塩水を混和（仕込）する。ここに用いられる水または食塩水を汲水という。
汲水が少ないと諸味濃度が高まり、酵母が増殖、発酵できなくなるので好ましくない。
また反対に汲水が多いと目的とするアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上の諸味液汁が得られないので好ましくない。
【００１３】
（諸味の食塩濃度）
諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように、醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．０重量部混和して（仕込んで）諸味を調製する。
本発明において、食塩をこの範囲の濃度に調整する操作も重要であって、食塩が５ｗ／ｖ％を越えると、酵母のアルコ−ル発酵が著しく阻害され、また諸味の消化も旺盛に行なわれなくなるので好ましくない。
【００１４】
さて、この食塩濃度０〜５ｗ／ｖ％は、通常の醤油諸味の食塩濃度１６〜１８ｗ／ｖ％からすると、非常に低い濃度であって、このように諸味を非常に低い食塩濃度で消化した場合に、腐造しないかという問題がある。
しかしこの場合、腐造する危険性は非常に大きく、遠からず腐造する運命にある。
そこで、本発明では、諸味の食塩を０〜５ｗ／ｖ％に保持すると共に品温を４５〜６５℃保持する、さらにｐＨを、３．５〜５．０に調整する条件を組合せ、腐造を防止する。
このうち、ひとつでも条件を満たさない場合は、腐造の危険性が高まるので好ましくない。
また、本発明は消化時間についても１００時間以内を限度としており、この範囲において腐造する危険性は殆どない。したがって、腐造による異味異臭を発生することはない。
【００１５】
（消化温度）
消化温度は、４５〜６５℃で行うことが必要で、温度が低いと諸味が消化中に腐造する危険があるので好ましくない。反対に高いと、酵素分解が阻害され、消化時間が長くなるので好ましくない。
【００１６】
（消化時間）
また、消化時間は、２０〜１００時間が好ましい。
２０時間未満では、蛋白質が容易にアミノ酸とならず、旨味が中々出て来ない。また、酵素分解の結果、消化液中にはペプチドおよびアミノ酸などの窒素成分（以下全窒素という）が溶出されるが、時間が短いと、全窒素の分解、溶出は不十分で、しかも全窒素に対するアミノ酸の比率が低いため、旨味の乏しいものとなるので好ましくない。
反対に、１００時間を越えると、腐造する危険性がでて来るのと、諸味液汁に加熱臭が付着し、また着色が進むため好ましくない。
【００１７】
諸味の温度が、４５℃以上であれば食塩が０〜５ｗ／ｖ％でも腐造しにくくなり、５０℃以上あれば全く無塩でも腐造の危険性はなくなるのに反して、麹菌酵素は非常によく働いて諸味成分を分解し、醤油の味が速く出るので、短期間に速醸できる。
しかし、研究室内の仕事とは違って、実際諸味の消化を食塩濃度０〜５ｗ／ｖ％で、しかも工場で行う場合には、多量の諸味を均一に４５℃以上に１００時間保つという事は非常に困難で、どうしても諸味の表面が幾分冷えて４５℃以下となり、そこから腐敗して来て、遂には諸味全体に及ぶようになり、失敗に帰する可能性が高まる。よって、１００時間以内とすることが好ましい。
【００１８】
（醤油微生物の耐熱性）
一般に麹中にいた微生物及び空中より落下してきた微生物、特に酵母は４０〜４５℃では繁殖できず、４５〜５０℃の温度では死滅する割合が増え、特に５０℃以上の温度では殆ど死滅してしまう。
【００１９】
（消化温度と麹菌酵素の酵素活性）
一方、この温度範囲は、麹菌酵素、特にプロテア−ゼおよびアミラ−ゼの最適温度であって、その他の酵素も非常によく働き、麹の蛋白質及び澱粉はよく溶解、分解されて、当初かなり硬かった諸味が次第に軟らかくなり最終的にかなりドロドロとして、ペプトン、ペプチド、アミノ酸、糊精、直糖などが多量に速やかに生成し、濃稠な諸味となる。
【００２０】
（消化時の諸味ｐＨ）
また、仕込時にこの諸味に対し、酸を添加して、ｐＨを３．５〜５．０、特にｐＨ３．５〜４．７に調整する。
細菌類は一般にｐＨに対して非常に敏感で、少し酸性が強くなると殆ど繁殖活動出来なくなるから、無塩でも腐造しない、安心して消化を行うことができる。
即ち、諸味に、或いは仕込水（汲水）に、乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸およびフマ−ル酸等の有機酸、塩酸及び硫酸等の無機酸を添加して、ｐＨ５以下、特にｐＨ３．５〜ｐＨ４．７に調整することが好ましい。ｐＨ５以下に調整すれば、細菌類に繁殖は大いに阻止されるから、１００時間くらいなら腐造しない。反対に麹菌酵素はかなりよく働く。
また、反対にｐＨ３．５未満となると、諸味中の酵素特にプロテア−ゼが相当に阻害されるため、蛋白質の分解が遅くなり、速醸できなくなるので好ましくない。
なお、消化中に、時々補酸して、絶えず初期のｐＨに保っておくことが好ましい。
【００２１】
こうして本発明によれば、仕込み当初、味噌状を呈していた諸味が、２０〜１００時間という非常に短時間に、ペ−スト状にドロドロに溶解して、粘度も低くなり、諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率が高い旨味の非常に濃厚な消化諸味となる。また原料の窒素利用率が非常に高い値を得ることができる。
【００２２】
（消化終了諸味の品温調整：２０〜３５℃）
消化中の諸味の品温は４５〜６５℃と非常に高温であるた、麹中に居た微生物、空中より落下してきた微生物は殆ど死滅してしまう。
したがって、消化中、酵母によるアルコ−ル発酵、および細菌類による酸発酵も行われず、したがって、複雑な風味を期待することができない。
そこで、消化諸味を２０〜３５℃の品温に下げ、この品温で所定期間保持する。
この品温は、細菌類（生酸菌）の増殖発酵にとって好都合の温度であるため、複雑な風味を期待する場合は、必要により該諸味に乳酸菌、酢酸菌などを添加し、酸発酵（乳酸発酵、酢酸発酵など）を旺盛に行わせて味に複雑さを加え、押味と締まりが付与された諸味液汁とする。
また本発明においては、無塩、あるいは減塩消化中に麹菌酵素をフルに働かせて、麹成分を溶解且つ分解するので、糖やアミノ酸が多量に生成されるが、全部は溶解されずに一部の蛋白質及び澱粉は残存する。
そこで、消化諸味にある麹菌由来の諸種の酵素、特にプロテア−ゼとアミラ−ゼをさらによく働かせて、消化中に分解溶出されなかった蛋白質及び澱粉を分解して、アミノ酸及び糖を生成せしめる必要がある。
一方また本発明においては、消化温度が４５〜６５℃と非常に高温であるた、麹中に居た微生物、空中より落下してきた微生物は殆ど死滅してしまう。
したがって、消化中アルコ−ル発酵は行われず、消化諸味は香りが悪い欠点を有する。そこで、酵母によりアルコ−ル発酵を行わせる必要がある。
そこで、諸味品温を２０〜３５℃に下げる。
【００２３】
（酵母添加）
品温２０〜３５℃の消化諸味に対し、酵母を添加し、好気的条件下で５日以上特に、７〜１０日間諸味管理を行う。
【００２４】
（諸味中の酵母濃度）
酵母の添加濃度は、アルコ−ル濃度の高い酒精含有調味料を短期間に得るために、また腐造防止のために重要であって、消化諸味１ｇ当り１×１０5個以上、 好ましくは１×１０6〜１×１０7個となるよう に添加する。
消化諸味１ｇ当り１×１０5未満の濃度では諸味が途中で腐敗する危険性を有 する。
このように酵母を所定濃度以上添加することにより諸味中に非常に短期間にアルコ−ルを産生、蓄積され、目的とするアルコ−ル濃度の諸味液汁を得ることができる。
【００２５】
（酵母の添加時期）
酵母の添加時期は、仕込と同時、仕込初期、消化中または消化後に添加する方法が挙げられる。
このうち、仕込と同時、仕込初期または消化中に添加する方法は、諸味品温が高温度（４５〜６５℃）であるため、添加された酵母は繁殖できない、また酒精発酵もできない。従って香気が良化することは期待できないので好ましくない。したがって、消化後、諸味品温を下げて２０〜３５℃になったら添加することが好ましい。この温度は、酵母の増殖発酵に好都合の温度であって、この温度に保持することにより諸味をよく発酵させて、香気を良化することができる。
【００２６】
（酵母の種類）
酵母としては、醤油醸造用酵母、酒類醸造用酵母、パン酵母など任意の酵母が使用可能であるが、特に酒類醸造用酵母、特に、ウイスキ−用酵母、清酒用酵母、焼酎用酵母、ワイン用酵母、ビ−ル用酵母等のアルコ−ル産生能が高い酵母が好ましい。酒類醸造用酵母は諸味中に非常に短期間にアルコ−ルを産生、蓄積できる。
【００２７】
（諸味の好気的条件下保持）
酵母添加後は、諸味を好気的条件下に保持する。
すなわち、諸味を、機械的にあるいは人手により、時々あるいは連続的に、撹拌するか、通気するか、または撹拌と通気を併用するかして、好気的条件下に、５日以上保持し、目的とするアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上で、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上で、異味異臭がない、アルコ−ル発酵終了諸味（諸味液汁）を得ることができる。
【００２８】
【実施例】
以下実施例を示して、本発明をより具体的に説明する。
【００２９】
実施例１
（酒精含有調味料の製造）
生小麦９９ｗ／ｗ％と脱脂加工大豆１ｗ／ｗ％の配合割合で醤油麹を調製した。即ち、生小麦を常法により炒熬割砕し、これに脱脂加工大豆に１５０重量％撒水し蒸煮した大豆を混和し、該混和物に撒水して水分４０重量％の盛込原料を得た。
これに常法により醤油用種麹菌を接種し、通風製麹装置で７２時間製麹し、醤油麹を得た。
ついで、この醤油麹１００重量部を、温度５０℃、乳酸添加によりｐＨを４．５に調整した水１５０重量部に仕込み、均一に混和して諸味を調製した（仕込み直後の諸味ｐＨ４．６）。
この諸味を回転軸にプロペラ翼を配置した竪型撹拌機により均一に撹拌（１００ｒｐｍ）しつつ底部より通気（０．５ｖｖｍ）した。温度を５０℃に保持しつつ４０時間消化した。
次いで、消化終了諸味の品温を３０℃に下げ、これにウイスキ−酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＩＦＯ２１１２）を、１×１０6個／ｇ諸味となるように混和した。
この諸味を、３０℃でさらに５日間発酵、熟成させ、圧搾濾過して、表１に記載の成分分析値を有し、異味異臭がなく、香りが良好な酒精含有調味料を得た。また本発明の原料の窒素利用率は９０．７０％であった。また、色度はしょうゆの標準色３２番であった。
【００３０】
比較例１
（酒精含有調味料の製造）
比較のため、上記実施例１の本発明の酒精含有調味料の製造において、
「消化終了後、諸味にウイスキ−酵母を混和」
する代わりに、
「仕込みと同時に、諸味にウイスキ−酵母を混和」
する以外は、全く同様にして表１に示すごとき成分分析値を有する比較例１の酒精含有調味料を得た。
原料の窒素利用率は８９．３７％であった。
【００３１】
比較例２
（酒精含有調味料の製造）
比較のため、上記実施例１の本発明の酒精含有調味料の製造において、
「消化を、品温５０℃、諸味ｐＨ４．５で４０時間行い、また消化終了後、諸味にウイスキ−酵母を混和」
する代わりに、
「消化を、品温３０℃、諸味ｐＨ３．８で、７日間行い、また仕込みと同時に、諸味にウイスキ−酵母を混和」
する以外は、全く同様に操作して、表１に示すごとき成分分析値を有する比較例２の諸味液汁（酒精含有調味料）を得た。
原料の窒素利用率は８６．０１％であった。
【００３２】
なお、表１の諸味液汁の分析値の欄における、ＮａＣｌ、ＦＮ、ＴＮ、Ｇｌｕ、ＲＳ、Ａｌｃ．は、それぞれ食塩、ホルモ−ル窒素、全窒素、グルタミン酸、還元糖、アルコ−ルを表わし、分析法は、日本醤油研究所編集「しょうゆ試験法」（昭和６０年３月１日発行）に記載されている方法により行った。
また窒素利用率は、醤油原料の大豆及び小麦に含まれる蛋白質等の全窒素量に対する諸味液汁中に溶解している全窒素量の割合（％）をいう。
また、諸味粘度は、２５℃に品温調整した諸味を、容量５００ｍｌのビ−カ−に満たし、これをＢ型粘度計を用いて、１０ｒｐｍ、３０秒間の条件で測定した。ロ−タ−は、Ｎｏ．３のものを使用した。
【００３３】
0003839249.tif 000002
【００３４】
表１の比較例１の結果から、消化と酵母によるアルコ−ル発酵を同時に行う場合において、消化温度が高い場合は酵母の生育が阻害され、アルコ−ル発酵が十分に行われず、従って酒精含有調味料のアルコ−ルが０．１ｖ／ｖ％と低く本願発明の目的が達成されないことが判る。
また比較例２の結果から、消化と酵母によるアルコ−ル発酵を同時に行う場合において、消化温度が３０℃と、酵母の生育適温に保持する場合は、酵母の増殖とアルコ−ル発酵が旺盛に行われ、従ってアルコ−ルの産生、蓄積が良好に行われ、酒精含有調味料のアルコ−ル濃度が５．３ｖ／ｖ％と高くなることが判る。
しかし、消化に７日もかかり、それでも原料の窒素利用率が８６％と低く、改善の余地があることが判る。
また、諸味の粘度が非常に高く、圧搾濾過性が悪いことが判る。
また、全窒素成分に対するアミノ酸の比率（ＦＮ／ＴＮ）が約３０％と低く、味に”ノビ”がない、調味料であることが判る。
一方、表１の本発明の結果から、本発明によれば上記比較例１及び同２のごとき不都合はなく、アルコ−ルが８．２ｖ／ｖ％、総窒素が１．２６ｗ／ｖ％含有し、熟成諸味の粘度が９５０ｃｐｓと非常に低く、諸味の圧搾濾過性が良好で、原料の窒素利用率が約９０％、また全窒素成分に対するアミノ酸の比率（ＦＮ／ＴＮ）が約５０％とそれぞれ高く、味に”ノビ”があり、旨味に富む調味料が得られることが判る。また本発明によれば、上記特徴の酒精含有調味料を、製麹期間３日、諸味消化期間２日、酵母発酵期間５日、合計１０日間という短期間で得られることが判る。
【００３５】
実施例２
（酒精含有調味料の製造）
実施例１の酒精含有調味料の製造において、
「温度を５０℃に保持しつつ４０時間消化した。」
とあるを、
「温度を６０℃に保持しつつ３０時間消化した。」
と変更する以外は、全く同様に処理し、表１の本発明区分とほぼ同様な成分分析値を有し、異味異臭がなく、香りが良好な酒精含有調味料を得た。
また実施例２の酒精含有調味料の原料の窒素利用率は、９２．６５％であった。
【００３６】
実施例３
（酒精含有調味料の製造）
生の小麦７０ｗ／ｗ％を常法により炒熬割砕し、これに脱脂加工大豆３０ｗ／ｗ％を常法により１５０重量％撒水し蒸煮した大豆を混和し、該混和物に撒水して水分４０ｗ／ｗ％の盛込原料を得た。
これに常法により醤油用種麹菌を接種し、通風製麹装置で７２時間製麹し、醤油麹を得た。
ついで、この醤油麹１００重量部を、温度５０℃、乳酸添加によりｐＨを４．５に調整した水１５０重量部に仕込み、均一に混和して諸味を調製した（仕込み直後の諸味ｐＨ４．６）。この諸味を回転軸にプロペラ翼を配置した竪型撹拌機により均一に撹拌（１００ｒｐｍ）しつつ底部より通気（０．５ｖｖｍ）した。温度を５０℃に保持しつつ４０時間消化した。
次いで、消化終了諸味の品温を３０に下げ、これに醤油酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）を、１×１０5個／ｇ諸味となるように混和した 。
この諸味を、３０℃でさらに５日間発酵、熟成させ、圧搾濾過して、表２に記載の成分分析値を有し、異味異臭がなく、香りが良好な酒精含有調味料を得た。原料の窒素利用率は９０．２０％であった。また、色度はしょうゆの標準色３０番であった。
【００３７】
0003839249.tif 000003
【００３８】
表２の結果から、本発明によれば、アルコ−ルが５．８ｖ／ｖ％、全窒素が１．４３ｗ／ｖ％を有し、原料の窒素利用率が約９０％、諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率が約５０％の酒精含有調味料を１０日と非常に短期間に得ることが判る。また、色沢は非常に淡色であることが判る。
【００３９】
【発明の効果】
本発明は、諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有し、異味異臭がなく香りが良好な酒精含有調味料を得る諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有し、異味異臭がなく香りが良好で、原料の窒素利用率が８５％以上の値を示し、諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率が５０％以上で、しかも色沢が非常に淡色である特徴を備えた酒精含有調味料を１０日〜２週間と非常に短期間で得ることができる。
また、本発明の酒精含有調味料は、上記特徴を備えているため、たれ、つゆ、ス−プ、佃煮などに使用する調味料として好適に用いることができる。また、本発明の酒精含有調味料は、アルコ−ルを５ｖ／ｖ％以上含有しているため、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、減塩醤油などに適量混和して、当該醤油の風味改良と保存性向上を期待することができる。