(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の洗米及び吸水を済ませた米を、蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その水分値を３５重量％±２重量％程度にしたあと、無菌状態で急冷し袋に密封した後２４時間以上放置して熟成させ単粒化してなる貯蔵用のアルファー化米とし、単粒化状態のアルファー化米の重量比１に対して重量比１の割合で湯を加え、前記アルファー化米に所定量の湯を吸水させたのち、未吸水の湯と共に前記アルファー化米を冷凍してなり、該冷凍状況のままで前記アルファー化米を電磁波加熱により解凍且つ炊飯することを特徴とする電磁炊飯用貯蔵米の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で製造された電磁炊飯用貯蔵米の所定量を、これを収容すると共に炊飯できる容量の容器に入れ、必要に応じて具材及び調味料を加えてなることを特徴とする電磁炊飯用貯蔵米製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電磁波加熱により米を短時間且つ容易に炊飯でき、しかも通常炊飯と同じような炊き立てご飯を得ることができる電磁炊飯用貯蔵米の製造方法及びその製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の傾向として、米の消費が落ち続け、それに加えて米の輸入圧力により、減反につぐ減反が繰り返され、田んぼが放置され荒廃している。いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際、一度荒廃した田んぼを活用しようとしても、元に復元するには放置した年数だけかかると言われているから、対応出来ないことになる。幸いにも、米に関しては、味の点で価格の安い輸入米に勝っているため、国内産米は高価格であっても飯米として太刀打ち出来ている。しかしながら、食生活の変化による米の消費減退は続いており、更なる減反が予測されるところである。その原因の一つとして、米は食べるまでの調理に時間がかかり過ぎることが上げられる。かって、電気釜の普及により米を失敗せずに、美味しく炊けるようになり、炊飯の苦労から開放されたが、今また電気釜によっても解消することの出来ない調理時間の短縮という命題が突き付けられている。
【０００３】
上記命題に対して、すでに今までの炊飯時間を１／３程度に短縮でき、しかも長期にわたり貯蔵でき、上記電気釜による通常炊飯と同じような炊き立てご飯を得ることができる早炊き貯蔵米が市場に提供され、高い成果を上げている。しかし、今のところ飯米業者の段階であり、一般家庭まで十分に普及していないのが実情である。この早炊き貯蔵米を一般家庭まで普及させるには、早炊き貯蔵米専用あるいは早炊き貯蔵米と普通米との切替え可能な電気釜の普及が不可欠である。
【０００４】
一方、電子レンジ等で電磁波加熱するだけで、直ぐに食べることのできる貯蔵飯や、電子レンジで解凍し、更に加熱して食べることのできる調理飯があり、パンやカップ麺感覚で食べることの出来るものが出回りつつある。これらは、調理時間の取れない人や調理に不慣れな人にとって、時間や調理技能が無くても利用でき、重宝である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記した早炊き貯蔵米は、これとほぼ同量の水を加え通常の炊飯時間の１／３程度の時間加熱するだけで、炊きたてのご飯が得られ、蒸らすことなく直ぐに食べることが出来るから、誠に都合が良い。しかしながら、この早炊き貯蔵米は、調理時間の短縮の命題をクリアーできるものの、手間を掛けずに常時安定して美味しく炊くには、これ専用の電気釜が不可欠であり、この電気釜を一般家庭まで普及させるのは難しい。且つ、仮に専用の電気釜が一般家庭に普及したとしても、米の総需要が増加に転じる保証はない。
【０００６】
また、上記の貯蔵飯や調理飯は、パンやカップ麺感覚で食べることが出来て都合が良いが、電磁波加熱の際これらから水分が飛び、米の表面が固くなりぱらぱら感のあるご飯となって、炊き立てのごはんの食感が得られず、逆にその水分が表面に戻ったりして、食感が著しく低下する。また、炊き立てのご飯の食感を得るため、米を電磁波加熱により直接炊飯することが考えられるが、泡が大量に発生して容器から水が吹きこぼれ、全体として水分不足となり、その一方で容器の外周部にある米が水分過多となりびちゃびちゃ飯となって、反面、中心部にある米は水分不足で固いままであり、米を電磁波加熱により直接炊飯することは極めて困難である。したがって、上記した貯蔵飯や調理飯は、あまり普及せず、調理時間の短縮の命題をクリアーできても、米の総需要を増加させるまでには至っていないのが現状である。
【０００７】
そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、今やほとんどの家庭で普及している電子レンジを使用しても、炊き立てのごはんの食感を得且つ多種多様の用途に対応させ得て、しかも調理時間の短縮の命題もクリアーし、米の総需要を増加させ得ることのできる電磁炊飯用貯蔵米の製造方法及びその製品の製造方法を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を達成することが、米の総需要を増加させ、ひいては減反が少なくなり田んぼの荒廃を減らし、いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際にも、対応出来ることになるため、鋭意研究を行った。その結果、水分値が３６重量％の上記早炊き貯蔵米であるアルファー化米の重量１に対して重量１の割合で水を加え、この水の重量０．７程度をアルファー化米に吸水させ、残りの重量０．３の水と共にアルファー化米を冷凍し、その冷凍状況のままで電磁波加熱により５分間ほど解凍且つ加熱することで、炊き立てのごはんの食感を保持したものが得られ、食感と調理時間との両方をクリアーし、加えて得られたごはんを多種多様の用途に対応させ得ることを見い出し、本発明に到達したものである。
【０００９】
すなわち、請求項１の発明にかかる電磁炊飯用貯蔵米の製造方法は、所定の洗米及び吸水を済ませた米を、蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その水分値を３５重量％±２重量％程度にしたあと、無菌状態で急冷し袋に密封した後２４時間以上放置して熟成させ単粒化してなる貯蔵用のアルファー化米とし、単粒化状態のアルファー化米の重量比１に対して重量比１の割合で湯を加え、前記アルファー化米に所定量の湯を吸水させたのち、未吸水の湯と共に前記アルファー化米を冷凍してなり、該冷凍状況のままで前記アルファー化米を電磁波加熱により解凍且つ炊飯することを特徴とする。したがって、この特徴によれば、電磁波加熱すると、アルファー化米及び未吸水分の氷を解凍するから、アルファー化米から出たデンプン質と未吸水分の水とが混ざり合い、米の表面に付着して、電磁波加熱の際の米の表面から水分が飛んで固くなりぱらぱら感のあるご飯となることを防ぎ、炊き立てのごはんの食感が得られ、電磁波加熱時間も解凍及び加熱する時間だけである。
【００１０】
また、請求項２の発明にかかる電磁炊飯用貯蔵米製品の製造方法は、上記記載の方法で製造された電磁炊飯用貯蔵米の所定量を、これを収容すると共に炊飯できる容量の容器に入れ、必要に応じて具材及び調味料を加えてなることを特徴とする。したがって、この特徴によれば、容器に所定量の電磁炊飯用貯蔵米を収容し、必要に応じて具材及び調味料を加えて、その状態で電磁加熱をすれば、上記と同じ作用により、炊き立ての味付けごはんや混ぜご飯の食感が得られ、電磁波加熱時間も解凍及び加熱する時間だけとなる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して本発明の実施の形態について詳述する。
図１は本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米を入れる容器の斜視図、図２は本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米製品の縦断面図である。図において、１は本発明方法により製造された電磁炊飯用貯蔵米製品を示し、該電磁炊飯用貯蔵米製品１は、所定の洗米及び吸水を済ませた米を、蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その水分値を３５重量％±２重量％程度にしたあと、無菌状態で急冷し袋に密封した後２４時間以上放置して熟成させ単粒化してなる貯蔵用のアルファー化米２とし、単粒化状態のアルファー化米２の重量比１に対して重量比１の割合で湯３を加え、この湯３のうちアルファー化米２に所定量の湯３ａを吸水させたのち、未吸水の湯３ｂと共にアルファー化米２を冷凍してなる電磁炊飯用貯蔵米４の所定量と、該所定量の電磁炊飯用貯蔵米４を収容すると共に炊飯できる容量の容器５と、を少なくとも含んでなり、必要に応じて具材６及び調味料７を加え、更にシール蓋８にて密封してなるものである。
【００１２】
前記容器５は、電磁炊飯用貯蔵米４を収容でき密封できること以外特に限定がなく、例えば袋状物であっても良い。この実施の形態では、トレー状の容器５とし、ほとんどの家庭で普及している電子レンジ１０にて所定量の電磁炊飯用貯蔵米４を加熱して解凍且つ炊飯するものであるから、電子レンジ１０に入れることができる大きさのものであり、更に耐熱性があり電磁波加熱状態でも変形しづらいものである必要がある。したがって、極端に底の浅い皿状のものや、一輪ざしの花瓶のように極端に径が細く底が深いものは、効率面や電子レンジ１０の容積寸法の制約から不適切であり、更に、耐熱性が不十分で変形し易いものも不適切である。
【００１３】
この実施の形態における容器５は、容器本体１１の上部に、鍔状取手１２を取り付け、炊飯後の容器５を電子レンジ１０などから出し易いようにし、更に底１３の周縁部が高台１４となり、前記電子レンジ１０等の回転皿等の載置面１５との間に空気を介在させた断熱構造としている。容器５の底１３をこのような断熱構造としたのは、底１３に熱が籠もらず対流し容器５全体に行き渡り、且つ電磁波加熱の特性に沿い加熱し易くなって、炊飯時間の短縮や突沸による水３の吹きこぼれを防ぐことができるようになるからである。なお、この容器５の断熱構造は、底１３と載置面１５との間に空気を介在させることの出来るものであれば、特に限定がなく、支柱により支持したり、別体の支持台を底１３と載置面１５との間に介在させた構造でも良い。なお、容器５の材質は、ポリプロピレン、ポリエステル、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等であり、これらの材質は耐熱性があり加熱状態でも変形しづらい特徴がある。
【００１４】
前記アルファー化米２に使用される米は、特に限定がなく、粳米のジャポニカ種でも、インディカ種でも良く、更にもち米でも良い。そして、以上の各種類の米を以下のようにしてアルファー化米２とするが、このアルファー化米２は、上記のとおり水分値が３５重量％±２重量％の範囲にあり、米澱粉の少なくとも１部がアルファー化していれば良く、これ以外に特に限定が無い。
【００１５】
すなわち、アルファー化米２は、所要の洗米及び吸水工程を済ませた米を水蒸気で蒸して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、その蒸し米の水分を３５重量％±２重量％にしたあと、無菌状態で急冷してなる早炊き貯蔵米である。
【００１６】
まず、上記各種類の米から選択した原料米を洗米する。この洗米方法は水洗や水を使用しない方法、例えば、蒸気を使用したり、精米機でぬかの部分まで精米する、などいずれの方法でもよい。次に、洗米した原料米に吸水させる。この吸水方法も、常温の水、５０℃〜６０℃の湯、常温のパイウオーターあるいは生蒸気を使用するなどいずれでもよい。常温の水では２０分間〜１２０分間の浸漬が必要となり、５０℃乃至６０℃の湯あるいは常温のパイウオーターでは１０分間〜６０分間の浸漬が必要となり、更に生蒸気では１０分間未満とすることができる。所定の浸漬乃至蒸気吸水を終えた原料米は水切りして、蒸し器に投入され、０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で蒸される。この蒸し器で８分間〜１２分間ほど蒸され、少なくとも米澱粉の一部をアルファー化させる。なお、上記の０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で８分間〜１２分間ほど蒸すと、アルファー化度は９０乃至９９％程度になり、その水分値は、３５重量％±２重量％程度となる。
【００１７】
蒸し器内で水蒸気で蒸して所定の水分値及びアルファー化度となった蒸し米を、熱い状態のまま直ちに無菌状態のガスバリアー性の袋に入れ、袋を開いたまま真空冷却容器内に入れて真空冷却容器を密封し、減圧して急速に真空冷却する。この真空冷却容器内を６００ｍｍＨｇほどの真空状態を１０秒間〜３０秒間保持できるまで真空冷却を継続すると、蒸し米はほぼ常温となるから、この真空冷却容器内に無菌エアーを送り大気圧とし、この真空冷却容器内で無菌エアーを入れた状態の袋の口をシールする。そして、真空冷却容器を開けて口をシールした袋入り蒸し米を取り出し、常温にて２４時間〜４８時間放置してアルファー化した米澱粉を均質化、換言すれば熟成させて、早炊き貯蔵米、すなわち、アルファー化米２を得る。この状態の早炊き貯蔵米であるアルファー化米２は、塊状になっているから、袋の上から揉みほぐして単粒化すると、あたかも炊飯する前の通常流通米のような状態になる。
【００１８】
そして、この単粒化状態のアルファー化米２から前記電磁炊飯用貯蔵米４を得るには、上記のようにして得られた水分値が３５重量％±２重量％のアルファー化米２に、湯３を吸水させその湯３を全部吸水させる前にアルファー化米２及び湯３を冷凍させる必要がある。すなわち、３５重量％±２重量％のアルファー化米２の重量比１に対して、湯３を重量比１の割合で加える（図３参照）。更に、この加えた湯３のうち所定量、すなわち、９０〜７０％の湯３ａをアルファー化米２に吸水させたのち、残りの１０〜３０％の未吸水の湯３ｂと共にアルファー化米２を冷凍することで、上記の電磁炊飯用貯蔵米４が得られる（図４参照）。この電磁炊飯用貯蔵米４の所定量、例えば２００ｇを前記容器５に入れ、更に、必要に応じて具材６及び調味料７を加えシール蓋８にて密封包装すれば電磁炊飯用貯蔵米製品１（図４参照）となり、冷凍保管される。
【００１９】
なお、アルファー化米２の水分値は、上記のとおり３５重量％±２重量％の範囲である。その理由は、すでに述べたように０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で８分間〜１２分間ほど蒸すと、アルファー化度は９０乃至９９％程度になり、その時の水分値は、３５重量％±２重量％程度となるからである。
【００２０】
このような冷凍保管された電磁炊飯用米製品１を食するには、シール蓋８を少し開封し、具材６や調味料７があれば取り出しこれらを開封して、容器５内に入れてから、その状態のまま電子レンジ１０の回転皿等の載置面１５に置き電磁波加熱をすると、凍っている水（湯）３ｂが解凍され、凍っている電磁炊飯用貯蔵米４も解凍されて内部から出るデンプン質と湯３ｂとが混ざり合い、米の表面に「のり」として付着する。これにより、電磁波加熱の際の米の表面から水分が飛んで固くなりぱらぱら感のあるご飯となることを防ぎ、炊き立てのごはんのような食感が得られる。そして、電磁波加熱時間も解凍及び加熱する時間だけとなって著しく短縮できる。
【００２１】
以下、本発明方法により製造された電磁炊飯用貯蔵米製品１の優位性を実施例により証明する。
〈実施例１〉
平成１２年度の新潟産コシヒカリ１ｋｇを所要の洗米及び吸水工程を済ませて蒸し器に入れ、０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１０分間蒸し、米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、水分を３６重量％にしたあと、無菌状態で急冷して早炊き貯蔵米であるアルファー化米を得る。このアルファー化米１００ｇを図１に示す形状の容器（内径１００ｍｍ×１５０ｍｍｍ×高さ５０ｍｍ）に入れ、更に１００℃の湯１００ｃｃを加えて、３分間放置する。その後−６０℃にて急速冷凍する。冷凍後のものを市販の５００Ｗ電子レンジの回転皿等の載置面に置き、電磁波加熱により解凍、加熱をして炊き立ての米飯を得た。なお電磁波加熱時間は５分であった。
【００２２】
〈比較例１〉
平成１２年度の新潟産コシヒカリ１５０ｇを所要の洗米を済ませて、市販の電気炊飯器に入れ、その指示通りの水を加え炊飯する。この際の炊飯時開は３８分であった。
〈比較例２〉
平成１２年度の新潟産もち米１５０ｇを所要の洗米を済ませて、水に２４時間浸漬したのち、水切りをして蒸し器に入れ、０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１５分間蒸して、蒸し米飯を得た。この際の蒸し時間は１５分であるが、浸漬も含めるたトータル時間は２４時間となる。
【００２３】
そして、実施例１及び比較例１、２の炊き立て状態の米飯を、均一になるようにかき混ぜて、ほぼ１０分の１に分けて小皿に入れ、５人のパネラーに２皿づつ食してもらい、官能テストを行った。実施例１と比較例１、２との対比では有意差が認められなかった。
炊飯時間は、実施例１が５分間であるのに対して、比較例１は３８分間であり、比較例２は蒸し時間だけでも１５分間かかり、浸漬時間も加えれば２４時間となる。
【００２４】
【発明の効果】
以上詳述したように、請求項１の発明によれば、電磁波加熱すると、アルファー化米及び未吸水分の氷水を解凍するから、アルファー化米から出たデンプン質と未吸水分の水とが混ざり合い、米の表面に付着して、電磁波加熱の際の米の表面から水分が飛んで固くなりぱらぱら感のあるご飯となることを防ぎ、炊き立てのごはんの食感が得られ、電磁波加熱時間も解凍及び加熱する時間だけである。したがって、今やほとんどの家庭で普及している電子レンジを使用しても、炊き立てのごはんの食感を得且つ多種多様の用途に対応させ得て、しかも調理時間の短縮の命題もクリアーし、米の総需要を増加させ得ることができる効果がある。
【００２５】
請求項２の発明によれば、容器に所定量の電磁炊飯用貯蔵米を収容し、必要に応じて具材及び調味料を加えて、その状態で電磁波加熱をすれば、上記と同じようにして、炊き立てのご飯や混ぜご飯の食感が得られ、電磁波加熱時間も解凍及び加熱する時間だけとなって、パンやカップ麺感覚で食べることが出来、調理時間の取れない人や調理に不慣れな人にとって、時間や調理技能が無くても利用でき、重宝である。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米を入れる容器の斜視図。
【図２】  本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米製品の縦断面図。
【図３】  本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米の作製状態の縦断面図。
【図４】  本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米の作製状態の縦断面図。
【図５】  本発明の実施の形態を示す電磁炊飯用貯蔵米製品の炊飯状態の縦断面図。
【符号の説明】
１        電磁炊飯用貯蔵米製品
２        アルファー化米
３湯（水）
３ａ      所定量の湯（水）
３ｂ      未吸水の湯（水）
４        電磁炊飯用貯蔵米
５        容器
６        具材
７        調味料
８        シール蓋
１０      電子レンジ
１１      容器本体
１２      鍔状取手
１３      底
１４      高台
１５      載置面
【図１】
0003855228.tif 000002
【図２】
0003855228.tif 000003
【図３】
0003855228.tif 000004
【図４】
0003855228.tif 000005
【図５】
0003855228.tif 000006