(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマリンド種子多糖類と、キサンタンガム及び又はアルギン酸類とを必須成分として含有することを特徴とする、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られるか、若しくは、加熱処理、ｐＨ調整処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られる加工麺類用食感改良剤であって、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類との配合比率が重量比で、７：３〜５：５である加工麺類用食感改良剤。
【請求項２】
請求項１に記載の加工麺類用食感改良剤を添加することを特徴とする加工麺類。
【請求項３】
加工麺類用食感改良剤の添加量が、麺類の原料穀粉１００重量部に対して０．１〜１．０重量部である請求項２に記載の加工麺類。
【請求項４】
タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類とを添加することを特徴とする、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られるか、若しくは加熱処理、ｐＨ調整処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られる加工麺類であって、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類との配合比率が重量比で、７：３〜５：５である加工麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類用食感改良剤及び食感改良された麺類に関する。更に詳しくは、麺類により良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与し、また、茹でうどんや蒸し中華麺等の加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程をとる加工麺類であって、なおかつ、ｐＨ調整処理を行っても、麺の劣化が防止され、食感の低下が防止された麺類を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺類は日本人の食生活になじみの深い食品であり、うどん、そば、中華そばなどが知られている。一般的に麺類は小麦粉を主体とした穀粉に水、食塩等を加え、混練した後圧延、整形、切り出しを行い製造される。これら麺類に、より良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与することへの要望が強くなっており、例えば、麺類に増粘多糖類を添加して、麺にコシを付与する方法として、麺にキサンタンガムを添加する方法（特公昭56-5501  麺類の製造法）、麺類にゼラチンを添加する方法（特開平04-210569  茹で麺類）等種々の検討がなされている。しかしながらより良いコシ、歯ごたえ、まろやかさについて十分満足なものとは言えなかった。
【０００３】
また、生麺類は、一般家庭での調理の際にかかる茹で時間を短縮し、簡便化することを目的として、中華蒸し麺や茹でうどん等に加工することがなされており、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌することで、麺の保存性を高めている。しかし、これら加工麺類は、加熱殺菌工程による麺の劣化が問題となっており、麺の食感が損なわれるという問題点がある。
【０００４】
更に、麺の劣化は、加熱殺菌工程以外にも、保存性を高めるためのｐＨ調整処理によっても起こる。例えば、市販されている加工麺類の一種である中華蒸し麺は、かん水等の添加により、麺をアルカリ性に調整することがなされており、一方、茹でうどんは、保存性を高めるために、茹でた（加熱処理）後に、麺を酸性の水溶液に浸漬処理することが行われている。これら中華蒸し麺や茹でうどん等の加工麺類では、当該ｐＨ調整処理や加熱殺菌工程により、麺類の食感が大きく低下し、その改善方法が望まれていたが、有効な改善方法は見出されていなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、麺類に、より良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与し、また、茹でうどんや蒸し中華麺等の加工麺類の製造時、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程をとるものであって、更にｐＨ調整処理を行っても、麺の劣化が防止され、食感の低下が防止された麺類を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々検討を重ねた結果、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類を麺類に添加する形態をとることにより、麺類にコシ、歯ごたえを付与して良好な食感となることが分かった。また、更に、蒸し中華麺や茹でうどん等の加工麺類で、製造時、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程をとるものであって、更には、ｐＨ調整処理を行うものであっても、麺の劣化が防止され、食感の低下が防止された麺類ができることを見いだした。
【０００７】
すなわち、本発明は下記に掲げる態様を有する加工麺類用食感改良剤及び加工麺類に関する；
項１．タマリンド種子多糖類と、キサンタンガム及び又はアルギン酸類とを必須成分として含有することを特徴とする、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られるか、若しくは、加熱処理、ｐＨ調整処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られる加工麺類用食感改良剤であって、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類との配合比率が重量比で、７：３〜５：５である加工麺類用食感改良剤。
項２．項１に記載の加工麺類用食感改良剤を添加することを特徴とする加工麺類。
項３．加工麺類用食感改良剤の添加量が、麺類の原料穀粉１００重量部に対して０．１〜１．０重量部である項２に記載の加工麺類。
【０００８】
項５．タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類とを添加することを特徴とする、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られるか、若しくは加熱処理、ｐＨ調整処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られる加工麺類であって、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類との配合比率が重量比で、７：３〜５：５である加工麺類。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の麺類用食感改良剤は、麺類の麺生地に食感改良の目的で添加される添加剤をいい、タマリンド種子多糖類と、キサンタンガム及び又はアルギン酸類とを含有することを特徴とする。
【００１０】
タマリンド種子多糖類は、マメ科タマリンド（Tamarindus  indica  L．）の種子の胚乳部分より抽出して得られた多糖類であり、キサンタンガムは、Xanthomonas campestrisの培養液から得られた多糖類である。
【００１１】
本発明でアルギン酸類とは、アルギン酸及びその塩のことをいう。アルギン酸はコンブ科マコンブ（Laminaria  japonica  ARESCH．）等より抽出して得られた多糖類であり、アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウム等をいう。
【００１２】
本発明でいう麺類とは、中華麺、うどん、そば、スパゲッティ−、マカロニ等小麦粉を主体とした穀粉に水、食塩等を加え、混練した後、圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造されるものをいう。
【００１３】
特に、ｐＨ調整処理を行い、なおかつ、加熱処理の後、包装、更に加熱殺菌工程をとったりする加工麺類に、本発明の効果が有効に発揮される。例えば、加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られる加工麺類として、中華蒸し麺を挙げることができ、加熱処理、ｐＨ調整処理、包装後、更に加熱殺菌工程を経て得られる加工麺類として、茹でうどんを挙げることができる。これら、中華蒸し麺や茹でうどんの中でも、チルド流通に適した麺類が本発明の効果が高い。以下、中華蒸し麺、茹でうどんについて詳述する。
【００１４】
中華蒸し麺は、一般的には、小麦粉を主体とした穀粉原料に水、食塩、かんすい等を加え、ｐＨを８以上のアルカリ性にし、原料を混練した後圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造されるものを言うが、本発明では、このようにして製造された生の中華麺を、蒸し工程（加熱処理）により食することができる状態とし、包装後、更に、８０〜１００℃で２０〜４０分間程度の加熱殺菌工程を行い、チルド流通される麺類のことをいう。
【００１５】
また、茹でうどんは、一般的には、小麦粉を主体とした穀粉等の原材料を混練した後、圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造された生うどんを、食することができる状態にお湯等で茹でたうどんをいうが、本発明では、特に、茹でた（加熱処理）後、保存性の向上のため、フマル酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸、酢酸等の有機酸を用いたｐＨ４以下の酸性水溶液に浸漬処理し（ｐＨ調整処理）、茹でうどんのｐＨを低下させて、包装後、８０〜１００℃で２０〜４０分間程度の加熱殺菌工程を行い、チルド流通される麺類のことをいう。
【００１６】
本発明に係る麺用食感改良剤は、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類を含有することが特徴であるが、その配合比率が重量比でタマリンド種子多糖類：キサンタンガム及び又はアルギン酸類＝８：２〜２：８、より好ましくは、７：３〜５：５の割合に設定することが好ましい。この割合に設定することにより、特に、蒸し中華麺や茹でうどん等の麺のｐＨが調整されたものであり、なおかつ加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程をとる加工麺類に対して、麺の劣化が防止され、食感が維持された麺とすることができる。
【００１７】
本発明にかかる麺用食感改良剤は、上記以外にも、本発明の効果を損なわない限りにおいて、澱粉、タンパク質、糖類や調味料、色素、香料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等の添加剤を任意に添加することができる。また、本発明の麺用食感改良剤は、常法により製剤化することができる。
【００１８】
更に、本発明は当該麺類用食感改良剤を添加することを特徴とする麺類に関する。
本発明の麺類用食感改良剤の麺類に対する添加量は、麺類の原料穀粉１００重量部に対して０．１〜１．０重量部、より望ましくは０．２重量部〜０．６重量部添加することが好ましい。添加量が１重量部より多くなると麺のなめらかさが減少し、０．１重量部より少ないと十分な効果が得られない。
【００１９】
また、本発明にかかる麺類は、当該麺類用食感改良剤を添加する以外に、タマリンド種子多糖類と、キサンタンガム及び又はアルギン酸類を別々に添加していても、本発明の効果を発揮する。タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類との配合割合は、重量比で、８：２〜２：８、より好ましくは、７：３〜５：５とするのが好ましい。また、麺類に対する添加量は、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類とを前記配合になるようにして、麺類の原料穀粉１００重量部に対して０．１〜１．０重量部、より望ましくは０．２重量部〜０．６重量部となるように添加することを例示できる。
【００２０】
本発明の麺類の製造方法であるが、他の原料とともに本発明にかかる麺類用食感改良剤を添加しても良いし、タマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類とを別々に併用添加してもよい。かかる原料を秤量、混練することで麺生地を得ることができるが、予め、麺類用食感改良剤或いはタマリンド種子多糖類とキサンタンガム及び又はアルギン酸類とを水に溶解しておき、当該水溶液を添加することもできる。混練された麺生地は、一般的な麺の製造工程、例えば、練水調製、混合、整形、複合、圧延、切り出し工程を経て生麺を製造することができ、必要に応じて、蒸し、茹で等の加熱処理を施した後、包装、加熱殺菌工程をとることができ、また、必要に応じてｐＨ調整の処理を行うこともできる。麺類が、中華蒸し麺や茹でうどん等の加工麺類の場合、前記（００１４〜００１５）の方法で麺を調製することが好ましい。
【００２１】
また本発明の効果を損なわない限り、本発明の麺類には小麦粉に他の穀粉、でん粉、食塩、糖類、甘味料、卵白、乳清たん白、大豆たん白等のたん白類、調味料、保存料、日持向上剤、香料、ｐＨ調整剤、酸味料、かんすい、色素、ビタミン類、ミネラル類等を添加することができる。
【００２２】
また、本発明により、麺類により良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与することができるようになった。更に、蒸し中華麺や茹でうどん等の加熱処理、包装後、更に加熱殺菌工程をとる加工麺類は、保存性を向上させるため、ｐＨを調整して、麺をアルカリ性や酸性とし、なおかつ包装後、加熱殺菌工程を施すことがなされるが、このような処理を施しても、麺の劣化が防止され、食感の低下が防止された麺類を提供することができるようになった。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は、「重量％」とする。
【００２４】
実施例１〜２：中華蒸し麺の調製
小麦粉（準強力粉）１００部、食塩１部、かん水（Ｂｅ２°：炭酸ナトリウム０．６部、炭酸カリウムを０．４部を水に溶かして合計１０００部としたもののうち３５部添加）に表１の配合で食感改良剤を配合し、練水調製（水に小麦粉及び食感改良剤を添加し、攪拌機にて１０分間混合後食塩、かん水を添加し、更に５分間攪拌）、混合（万能攪拌機にて１５分間）、整形（生地を製麺機にて荒延ばし４回）、複合（生地を製麺機にて４回複合しシート状とする）、圧延（切り刃ＮＯ．２０の太さの麺帯の太さに調整）、切り出し工程（切り刃ＮＯ．２０にて麺帯をカット）を経て生の中華麺を調製した。この生の中華麺を蒸し（コンベアスティーマーにて９０℃３分間蒸し、シャワーにて冷却後、再度９０℃３分間蒸す）、水洗、冷却（冷却水で水洗後、麺重量の２％のサラダ油を加えほぐす）、包装、蒸気殺菌（９０℃コンベアスティーマーにて３０分間）、冷却し、チルドタイプの中華蒸し麺（製品ｐＨ９．１）を得た。
【００２５】
得られた中華蒸し麺について、蒸気殺菌前、蒸気殺菌直後の食感を官能評価した。結果を表１に記す。
【００２６】
評価は、比較例１の蒸気殺菌前のものを標準とし、標準と比較して、以下のとおりに点数を付して行った。
５：標準（蒸気殺菌前）と比べて硬さ、弾力性、なめらかさが向上している。
４：標準と比べて同程度の硬さ、弾力性、なめらかさがある。
３：標準に比べて、わずかに硬さ、弾力性が落ちる。
２：標準に比べて、硬さ、弾力性が落ちる。
１：標準に比べて、大幅に硬さ、弾力性が落ちる。
【００２７】
【表１】
0003863000.tif 000002
【００２８】
表１より、実施例１及び２は、標準品と比べて、食感が改良され、また、蒸気殺菌後もほとんど食感が変わらず、良好であった。
【００２９】
実施例３：茹でうどんの調製
小麦粉（中力粉）１００部、食塩３部、水３４部に表２の配合で食感改良剤を配合し、練水調製（水に小麦粉及び食感改良剤を添加し、攪拌機にて１０分間混合後食塩を添加し、更に５分間攪拌）、混合（万能攪拌機にて１５分間）、整形（生地を製麺機にて荒延ばし４回）、複合（生地を製麺機にて４回複合しシート状とする）、圧延（切り刃ＮＯ．１０の太さの麺帯の太さに調整）、切り出し工程（切り刃ＮＯ．１０にて麺帯をカット）を経て生のうどんを調製した。この生のうどんを茹で（９８〜１００℃１２分間）、水洗、冷却後、酸浸漬（グルコノデルタラクトン０．５％溶液、ｐＨ２．９の溶液に３０秒間浸漬）、包装、蒸気殺菌（９０℃コンベアスティーマーにて３０分間）、冷却し、チルドタイプの茹でうどん（製品ｐＨ４．８）を得た。
【００３０】
得られた茹でうどんについて、蒸気殺菌前、蒸気殺菌直後の食感を官能評価した。結果を表２に記す。評価は、比較例５の蒸気殺菌前を標準とし、実施例１の評価と同様に行った。
【００３１】
【表２】
0003863000.tif 000003
【００３２】
実施例３の食感改良剤は、キサンタンガム３０部、タマリンド種子多糖類７０部を常法にて製剤化したものを使用した。
表２より、実施例の食感改良剤製剤を使用したうどんは標準品と比べて食感が改良され、蒸気殺菌後もほとんど食感が変わらず良好であった。