(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒海苔原藻をそのままバラ乾燥した黒海苔材料に、醤油を基礎味成分とする調味料を加えて混合し、そのまま調味成分および水分を含浸させることを特徴とする、生の黒海苔の食感を残した湿潤状態の味付け黒海苔の製造方法。
【請求項２】
上記黒海苔材料に液体調味料を混合し、その後粉体調味料を混合することを特徴とする、請求項１に記載の味付け黒海苔の製造方法。
【請求項３】
調味料中の醤油成分の配合割合が１０〜１００重量％である、請求項１または２に記載の味付け黒海苔の製造方法。
【請求項４】
調味料が更に味醂を含有している、請求項１〜３のいずれか１項に記載の味付け黒海苔の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】
本発明は、味付け黒海苔の製造に関し、より詳細には、醤油を基礎味成分とする調味料を含浸させた湿潤状態の味付け黒海苔およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
海苔は本来、紅藻または緑藻などのうち、水中の岩石に着生し、苔状をなすものの総称であり、青海苔、黒海苔、浅草海苔などが知られている。
緑藻類ヒトエグサ科に属するヒトエグサ（青海苔）、紅藻類ウシケノリ科に属するアサクサノリ、スサビノリ（黒海苔）は、食用として広く使用されており、養殖も盛んに行われている。
青海苔は、一般に原藻を細断し水と混合した後、漉ですくことにより乾燥させた乾燥板海苔として、海苔巻き等の寿司用として食されたり、あるいは生海苔をバラ状態で乾燥させた形態の乾燥バラ海苔として多く用いられている。また、醤油で煮込んだ佃煮としても多く用いられている。
一方黒海苔は、他の種の海苔と比べると、特に風味や腰（歯切れ）のある食感等の点で注目されるが、従来は乾燥板海苔の形態の乾のり、およびそれを醤油や味醂などの調味料で味付けした味付け乾燥板海苔、生のりをバラ状態で乾燥させた形態の乾燥バラ海苔として多く用いられている。
【０００３】
〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のように食用として特に風味や腰（歯切れ）のある食感の点において価値のある黒海苔を対象とするものである。
食用の黒海苔は、板海苔もバラ海苔も乾燥状態、すなわち乾燥板海苔あるいは乾燥バラ海苔の形態にされている。このような背景から、生の黒海苔の食感を残しつつ、調味せずにそのまま味付け海苔として食用としたものはこれまで製造されておらず、またこのような味付け海苔の常温での保存を可能としたものはなかった。
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、生の黒海苔の食感と形状を生かしつつ、そのまま食せるよう調味し、好ましくは常温で長期間保存することができる新鮮な風味のある味付け黒海苔を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、バラ乾燥した黒海苔に醤油成分を含有する調味液を加えてこれを浸み込ませることにより上記課題が解決できることを見出し、この知見をもとにして本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明による味付け黒海苔の製造方法は、バラになる黒海苔材料に、醤油を基礎味成分とする調味料を加え調味成分および水分を含浸させて湿潤状態の味付け黒海苔とすることを特徴とするものであり、また本発明による味付け黒海苔は、バラになる黒海苔材料に、醤油を基礎味成分とする調味料成分および水分を含浸させて湿潤状態の味付け海苔としたものである。
【０００５】
〔発明の具体的説明〕
【発明の実施の形態】
本発明において調味の対象となる「バラになる黒海苔材料」は、個々の海苔葉体がバラになっている状態かバラにできる状態の黒海苔であればよく、必要があれば海苔葉体を適当な長さに細断したものでもよい。
このような材料としては、その後の調味料による味付けの効率や均質性等を考慮すればバラ乾燥した黒海苔を使用するのが好ましい。ここで「バラ乾燥した」とは、個々の海苔葉体が互いに分離した状態か、あるいは容易に分離できる程度に相互付着して乾燥した状態を意味するものである。
バラ乾燥した黒海苔を得るためには、通常、摘み採った黒海苔を水もしくは塩水などで洗浄し、その後天日または乾燥機（通常６０〜１５０℃程度）等で乾燥させるかもしくは脱水機（遠心脱水機等）を用いて通常１０００〜５０００ｒｐｍ／分程度の条件で脱水乾燥させればよいが、乾燥機による乾燥が好ましい。生海苔およびバラ乾燥海苔は市場等で市販もされており、これを用いることもできる。
【０００６】
上記のように準備された黒海苔材料は、次に調味料と混合して調味成分と水分をこれに含浸（表面への付着を含む）させる。本発明で使用する調味料は醤油を基礎味成分とするものであり、醤油単独であってもよいし、他の成分を更に含んでいてもよく、また液状形態あるいは粉末形態との組合せのいずれをも用いることができる。醤油成分は、液体調味料では必須であるが、粉体調味料では含まれなくてもよい（粉体醤油を含んでいてもよい）。ここで、醤油としては溜醤油、濃口醤油、淡口醤油、だし醤油、粉末醤油などが例示され、一般的に調味料として製造されているものであればその種類は特に限定されない。
【０００７】
上記調味料は、基本味成分としての醤油の他に、所望により他の調味成分および添加成分を配合してもよい。他の成分の好ましい例としては、液体調味料の場合には、味醂（本味醂、本直しを包含する）を第１に、液糖、魚介類エキス（例えば鰹エキス：帆立エキス、牡蠣エキス）、肉エキス等があげられ、必要に応じて更に魚醤等を適宜量添加してもよい。（これらの成分はすべて一般に市販されている）。また、粉体調味料の場合には、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）を第１に、砂糖、鰹粉、昆布粉等が他の成分の好ましい例として上げられ、必要に応じて更にビーフパウダー、チキンパウダー、ポークパウダー、香辛料等を適宜量添加してもよい（これらの成分はすべて一般に市販されている）。
【０００８】
調味料中における各成分の配合割合は、基本味成分としての醤油成分が黒海苔材料に含浸されて醤油のコクと旨みが付与されるものであればよいが、特に重要な成分に関して例示すれば、液体調味料の場合には、醤油では通常１０〜１００重量％（１００重量％は醤油単独）、好ましくは４０〜８０重量％、液糖では通常１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、魚介類エキスでは通常１〜４０重量％、好ましくは１〜２０重量％、味醂では通常１〜８０重量％、好ましくは５〜４０重量％である。
また、粉体調味料の場合には、ＭＳＧでは通常５〜９０重量％、好ましくは４０〜８０重量％、粉末醤油では通常１〜８０重量％、好ましくは５〜６０重量％、砂糖では通常１〜６０重量％、好ましくは１〜３０重量％、鰹粉では通常１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、昆布粉では通常１〜５０重量％、好ましくは３〜３０重量％である。
【０００９】
上記したような調味料を黒海苔材料に含浸させる方法は、調味成分および水分がのり材料に浸透して特に醤油成分の作用効果（風味、こく、うま味など）、および生海苔の性状、食感が付与される条件であれば、合目的に任意の方法であるうるが、基本的には黒海苔材料を上記調味料と混合し、必要時間馴染ませることにより海苔材料に調味成分（特に醤油成分）および水分を含浸・付着させることからなる。
本発明において、使用する調味料は液状形態単独、あるいは粉体形態との併用のいずれを用いてもよく、またこの形態により海苔材料と馴染ませる時間等を適宜調整する必要があるが、液体調味料と粉体調味料の両者を組み合わせて用いる方法がより好ましい。この組合せの作用により、食感と形状を生かす効果および保存性を高める効果、醤油等の調味料による風味の付与効果がより大きなものとなる。
【００１０】
本発明による味付け黒海苔は湿潤状態のものであって、具体的には０．６以上、好ましくは０．７以上の水分活性、より好ましくは０．７４〜０．９５の水分活性を有するものであり、これにより生海苔の食感と性状を生かしたままに維持することができる。ここで、水分活性に関与する水分は、黒海苔材料中に含まれる水分（遊離水と結合水の合計）とその外面に付着している水分の総量である。上記のような水分活性を有する、本発明による湿潤味付け黒海苔に対して、従来の乾燥黒海苔の水分活性は通常０．５以下であり、湿潤状態ではなくなる。また、水分活性が０．９５を超えると、所望の形状を有しないものとなる。
なお、試料の水分活性は、食品の分野で通常行なわれている方法、たとえば重量平衡法の方法により測定もしくは算定することができる。
【００１１】
本発明において、上記のような範囲の水分活性を付与することにより、生海苔の食感を生かしたまま常温での保存性（殺菌処理後の微生物繁殖の阻止）を高めることができるが、含浸させる調味液のｐＨを酸性、好ましくは４．５〜６．０程度とすることにより、より長期の保存が可能となる。保存性を高めるためには、水分活性が高い場合には上記ＰＨ値がより低いことが好ましい。長期保存（室温でたとえば１２ケ月程度）のための具体的な好ましい条件の例は、水分活性が０．７４〜０．８５でｐＨが５．０〜６．０、あるいは水分活性が０．８５〜０．９５でｐＨが４．５〜５．５である。
【００１２】
以下に、本発明による味付け黒海苔の製造方法の好ましい具体例を記載する。この方法は基本的には、一度乾燥させた黒海苔に好ましくは温めた調味液を混合し、それに粉体調味料をまぶし、バラバラの状態にして、通常はその後容器に詰め、殺菌するものである。
第１工程：まず黒海苔の原藻を摘むか、市販の原藻を、通常洗浄後、乾燥するか、または摘みたての原藻（または市販の原藻）を脱水した黒海苔材料を準備する（洗浄、乾燥、脱水等に関しては、黒海苔材料の説明において前記）。
【００１３】
第２工程：第１工程で準備した黒海苔材料を通常１０〜１００℃、好ましくは７０〜１００℃に加熱した液体調味料と混合する。液体調味料は、好ましくはクエン酸等の有機酸を用いてｐＨをあらかじめ４．５〜６．０の値に調整しておく（通常醤油、有機酸等の量を少なくしていくとｐＨ６程度にまでなる）。
ここで、黒海苔材料と調味料との混合比は、黒海苔材料が液体調味料に浸漬する量比が好ましいが、黒海苔に対する調味料の配合量として通常５０〜２００重量％の割合である。
なお、調味料が醤油以外の成分も含む場合、あらかじめ全成分を調合してあるものを用いるのが通常であるが、必要に応じて各成分を別々に添加しても構わない。
【００１４】
第３工程：第２工程で得られる黒海苔材料と液体調味料との混合物を、そのまま通常３０〜２４時間、好ましくは１〜５時間馴染ませ、海苔葉体への調味料の浸透および海苔葉体の膨潤を図る。
この放置時間は、醤油をはじめとする各成分の濃度等を考慮し、これらの成分が海苔材料に十分に浸透する条件を適宜設定すればよい。
【００１５】
第４工程：第３工程で得られる混合物（必要により、過剰の液体調味料を遠心分離等で除去する）に粉体調味料を混合し、好ましくは各海苔葉体を撹拌混合機、ほぐし機等を用いてバラバラの状態にする。黒海苔材料と調味料との混合比は、黒海苔材料が粉体調味料と均一に混じる量比が好ましいが、通常１〜４０重量％の割合である。
この工程の終了の目安は、粉体調科が分散し溶解した状態であればよい。なお、調味料が醤油以外の成分も含む場合、あらかじめ全成分を調合してあるものを用いるのが通常であるが、必要に応じて各成分を別々に添加しても構わない。
【００１６】
第５工程：第４工程で得られた調製物について、好ましくは更に選別工程により、バラにならない海苔の固まりを除去する。選別は通常ほぐし機等で固まりを除去する。
【００１７】
第６工程：第５工程で得られた選別調製物は、通常、密封容器（通常、ビンなど）に充填し、殺菌（通常熱水や蒸気などによる加熱殺菌）、冷却（通常水冷却）した後、最終製品とする。
【００１８】
上述の工程において、調味料として液体調味料を単独で用いる場合は、第３工程における浸透時間をより長くしたり（例えば２４〜４８時間程度冷蔵庫（０〜１０℃）にて浸漬）、撹拌等すればよく、従って第４工程は省かれることになる。
【００１９】
上述のように方法によって製造することができる、本発明による味付け黒海苔は、醤油のコクと旨みと共に水分が海苔葉体に浸透し、生海苔の食感を維持しながら新鮮な風味が付与されたものとなる。本発明による味付け黒海苔中の調味成分は、使用する調味料等により変化するが、必須の醤油成分および他の好ましい成分についていえば、液体醤油では通常５〜７０重量％、好ましくは３〜３０重量％、味醂では通常１〜３０％、好ましくは１〜１５％、砂糖では通常１〜４０重量％、好ましくは１〜１５重量％、魚介類エキスでは通常１〜２５重量％、好ましくは１〜１５重量％、粉末醤油では通常１〜１５重量％、好ましくは１〜５重量％含浸（付着を含む）されている。
【００２０】
【実施例】
以下は、実施例によって本発明を更に具体的に説明するものであるが、これにより本発明が限定されるものではない。
［実施例１］
市販の黒海苔原藻を、塩水で洗浄後、乾燥機を用いて１３０℃で３０〜１８０分間乾燥させた。表１の調味液配合割合に従って調整した液体調味料を８０℃に加熱し、この液体調味料１６５重量部と、乾燥黒海苔５５重量部を撹拌羽根付き混合釜に入れ、十分混合した。そのまま２時間放置して調味料を十分浸透させ、かつ海苔葉体を膨潤させた。次に、この膨潤黒海苔２２０重量部に、表２に示す配合の粉体調味料２６重量部を添加し、混合撹拌機を用いて海苔葉体をバラバラの状態にした。次に、固まりになったままの黒海苔塊は選別し、さらにほぐし機等を通してバラ状態にした黒海苔を、ガラス製密封容器に充填し、沸騰水中２０分間加熱殺菌処理をした。これを冷水で３０℃まで冷却した後、最終製品とした。この製品の水分活性値を重量平衡法で測定したところ０．７５であった。
このようにして製造した味付け黒海苔について２０名のパネルで官能評価を実施したところ、全員が生海苔の食感と醤油のコクと旨みが調和した味付け黒海苔であるとの評価であった。
【００２１】
0003801724.tif 000002
【００２２】
［実施例２］
市販の乾燥黒バラ海苔を購入し（必要に応じて洗浄、再乾燥を行う）、この乾燥黒バラ海苔５０重量部に対し、７０℃に加熱した市販の濃口醤油（ｐＨ４．８に調整）７５重量部加え、撹拌混合機を用いてよく混合した。
そのまま１時間放置して調味液を均一に浸透させ、海苔葉体を膨潤させた。この膨潤黒海苔１２５重量部に粉末醤油５重量部を加え、膨潤黒海苔表面の余分な水分を吸収させると同時に醤油風味を強化した。
次に、塊状の黒海苔をほくし機等を用いてバラバラにし、ガラス製密封容器に充填して沸騰水中２０分間殺菌処理を行った。これを冷水中で３０℃まで冷却した後、最終製品とした。この製品の水分活性値は０．７５であった。
このようにして製造した味付け黒海苔について１５名のパネルで官能評価したところ、全員が生海苔の食感・風味と醤油の風味・コク・旨みが調和した味付け海苔であるとの評価であった。
【００２３】
［実施例３］
市販の乾燥黒バラ海苔を購入し、この乾燥黒バラ海苔５０重量部に対して、市販の濃口醤油６０重量部、本味醂４０重量部を加え、ｐＨを４．８に調整した後よく混合撹拌した。
そのまま２時間放置して調味液を黒海苔葉体に浸透させ、膨潤させた。この膨潤黒海苔１５０重量部にＭＳＧ８重量部加え、膨潤黒海苔表面の余分な水分を取ると同時に旨みを強化した。
次に、塊状の黒海苔をほぐし機等を用いてバラバラにし、ガラス製密封容器に充填して沸騰水中２０分間殺菌処理を行った。これを冷水中で３０℃まで冷却した後、最終製品とした。この製品の水分活性値は０．８５であった。
このようにして製造した味付け黒海苔について２０名のパネルで官能評価したところ、全員が生海苔の食感・風味と醤油の風味・コク・旨みが調和した味付け海苔であるとの評価であった。
【００２４】
［比較例］
市販の黒海苔原藻を水で洗浄後、乾燥機を用いて１５０分間乾燥させた。表３（ａ）の調味液配合割合に従って調製した液体調味料を８０℃に加熱し、この液体調味料１５０重量部と乾燥黒海苔５０重量部をよく混合した後、２時間放置した。又、比較のため、醤油を含まない液体調味料（表３（ｂ））を調製し、この液体調味料１２０重量部と乾燥黒海苔５０重量部を良く混合し、同様の処理をした。その後、両者にそれぞれ、表４の粉体調味料を２０重量部加えてよく混合し、海苔葉体をバラバラの状態にした後、ガラス製密封容器に詰め、殺菌・冷却を行った。それぞれの製品の水分活性値は（ａ）が０．７５、（ｂ）が０．８５であった。
（ａ）、（ｂ）２種類の製品を２０名のパネルで官能評価を行った。その結果、表５のように、全員が、醤油を含む調味液を用いて調味した味付け黒海苔が好ましいという結果であった。
【００２５】
0003801724.tif 000003
上記実施例および比較例で製造された本発明による味付け黒海苔の水分活性は、０．７４〜０．９５の範囲内であった。
【００２６】
［実験例］
実施例３で製造した味付け黒海苔について、室温での保存性（微生物繁殖の阻止）を試験したところ、下記のように長期間安定である結果が得られた。
方  法：実施例３で調製したサンプルを冷蔵庫及び２５℃に保管し、経時的に微生物検査及び官能検査を実施した。
尚、サンプルのｐＨは４．８、水分活性は０．８５であった。
結  果：
【表１】
0003801724.tif 000004
【表２】
0003801724.tif 000005
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、調味料の基礎味成分である醤油のコクと旨みが海苔の葉に染み込み、海苔のおいしさを引き立てると同時に、水分の浸透により生海苔の摘みたての食感を残しており、従来の海苔製品にない新鮮な風味と食感を有する味付け黒海苔を提供することができる。
また、海苔は血中コレステロール抑制、血糖上昇抑制、排便促進効果など多くの生理作用を有することが知られている食物繊維の多い食品であり、健康食品として有用である。