(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主とする穀粉と油脂とからなるルー原料に、水に溶解または分散させて少なくとも一部が液晶状態のグリセリン脂肪酸モノエステルを添加し、加熱開始から１５〜２０分で品温を９５〜１００℃、さらに加熱開始から２５〜３５分で、品温を１１０〜１２０℃に昇温させ、その後一定時間撹拌しながら、温度を保つことにより焙焼してなることを特徴とするルー。
【請求項２】
前記少なくとも一部が液晶状態のグリセリン脂肪酸モノエステルが、水飴、ソルビトール、グリセリンの少なくとも１種を添加して水に溶解または分散させたものである請求項１記載のルー。
【請求項３】
油脂を加熱溶解し、小麦粉を主とする穀粉を加えて混合物を作製し、水飴、ソルビトール、グリセリンの少なくとも１種を添加して水に溶解または分散させて少なくとも一部が液晶状態のグリセリン脂肪酸モノエステルを添加し、加熱開始から１５〜２０分で品温を９５〜１００℃、さらに加熱開始から２５〜３５分で、品温を１１０〜１２０℃に昇温させ、その後一定時間撹拌しながら、温度を保つことにより焙焼することを特徴とする請求項１〜２いずれかに記載のルーの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜２いずれかに記載のルーを用いてなる加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いてなるソース、シチュー等の加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的にソース、シチュー等の加工食品には、小麦粉と油脂を原料とするルーが用いられる。ルーを用いずに小麦粉のみを用いたり、或いは、ルーにおいて小麦粉以外の穀粉を用いた場合には、出来上がったソース、シチュー等に粉っぽい風味がついてしまったり、またざらつく、ダマが生じるといった好ましくない食感になる場合が多い。従って、ソース、シチュー等の加工食品に適度な粘性及び香ばしさを付与させる目的で、小麦粉と油脂を使用したルーが一般的に用いられている。
【０００３】
ルーを用いてソース、シチュー等の加工食品を作製する場合、口溶け感やなめらかさ、ボディー感といった食感を調整するには、添加するルーの量を調整する方法が容易であり、一般的に用いられる。ところが、この方法によると、ルーの添加量を少なくした場合、口溶け感やなめらかさは向上するが、ボディー感がなくなってしまい、水っぽく食べ応えのない食感になってしまい、更には、パンのフィリング材やトッピング材として用いることができない。一方、ルーの添加量を多くした場合、ボディー感は向上するが、口溶け感やなめらかさが失われる。すなわち、ボディー感を持ちながら、口溶け感やなめらかさを併せ持つソース、シチュー等の加工食品を、ルーの使用量の調整によって作るのは難しいのが現状である。
【０００４】
上記のような従来のルーでは、更に様々な問題点が挙げられる。従来のルーを用いたソースは、ソースを作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行うと、ソースが硬くなってしまい口溶け感が著しく悪くなってしまう。また、レトルト処理前の調理工程においては、充填の都合上、加熱による粘度上昇を抑える必要があるために、充分な加熱調理を施すことができず、加熱により生じる調理感を付与することができない。
【０００５】
このような問題を解決するため、ソースを作製する際に、アジピン酸架橋コーンスターチ等の架橋澱粉を添加する方法（特開平９−２６２０７７）や、膨潤抑制処理されない澱粉および加工澱粉と、架橋澱粉および温熱処理澱粉とを併用する方法（特開平１１−１８６８１）などといった、加工澱粉を添加する方法が用いられる。加工澱粉を添加することにより、ソースを作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良いソースを得ることができる。また、レトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えることも可能であるので、加熱調理を施すことができる。しかし一方で、加工澱粉独特の好ましくない風味がついたり、またコストアップになるといった欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ソースを作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良いソースを得ることができ、更にレトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えることができるルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いた加工食品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を行った結果、ルー中の澱粉に作用しやすい液晶状態の乳化剤を添加したルーを用いて、ソース等の加工食品を作製すると、ソース等の加工食品を作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良いソースを得ることができ、更にレトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えることができることを見いだした。さらに、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を、焙焼する前のルー原料に添加することにより、その効果が一層高まることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１は、小麦粉を主とする穀粉と油脂とからなるルー原料に、水に溶解または分散させて少なくとも一部が液晶状態のグリセリン脂肪酸モノエステルを添加し、加熱開始から１５〜２０分で品温を９５〜１００℃、さらに加熱開始から２５〜３５分で、品温を１１０〜１２０℃に昇温させ、その後一定時間撹拌しながら、温度を保つことにより焙焼してなることを特徴とするルーに関する。好ましい実施態様としては、前記少なくとも一部が液晶状態のグリセリン脂肪酸モノエステルが、水飴、ソルビトール、グリセリンの少なくとも１種を添加して水に溶解または分散させたものである上記記載のルーに関する。
【０００９】
本発明の第２は、油脂を加熱溶解し、小麦粉を主とする穀粉を加えて混合物を作製し、水に溶解または分散させて少なくとも一部が液晶状態のグリセリン脂肪酸モノエステルを添加し、加熱開始から１５〜２０分で品温を９５〜１００℃、さらに加熱開始から２５〜３５分で、品温を１１０〜１２０℃に昇温させ、その後一定時間撹拌しながら、温度を保つことにより焙焼することを特徴とする上記記載のルーの製造方法に関する。
【００１０】
本発明の第３は、上記記載のルーを用いてなる加工食品に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明のルーについて記述する。
【００１２】
本発明でいうルーは、油脂と小麦粉を用いて作製したものであり、一般的な分類として、ルーブラン（ｒｏｕｘ  ｂｌａｎｃ：白色ルー）、ルーブロン（ｒｏｕｘ  ｂｌｏｎｄ：クリーム色のルウ）、ルーブラン（ｒｏｕｘ  ｂｒｕｎ：褐色ルー）等が挙げられるが、何れでもよい。
【００１３】
本発明における乳化剤の液晶状態とは、水溶液中にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造または逆ヘキサゴナル構造のいずれかの構造を有することをいい、ルー原料に乳化剤を添加する際、その乳化剤が前記構造を一部有していればよい。
【００１４】
本発明における少なくとも一部が液晶状態の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステルを用いる。添加量としては、ルー中の小麦粉に対して、好ましくは０．０５〜５．０重量％の範囲になるように、ルーに添加するのが適当である。更に好ましくは、ルー中の小麦粉に対して、０．２〜４．０重量％である。乳化剤の添加量が０．０５重量％より少ないと、加熱による粘度上昇を抑える効果が弱くなる場合がある。逆に５．０重量％より多いと、得られたソース等の加工食品に、乳化剤の好ましくない風味が感じられることがある。
【００１５】
本発明のルーに用いる油脂としては、特に限定はなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カボック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物性油脂、これらの油脂を原料としてエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油などが挙げられ、これらを単独または２種以上組み合わせて用いることが出来る。
【００１６】
本発明のルーに用いる小麦粉としては、加熱等の処理を施していない生の小麦粉や、酵素、糖類、安定剤、乳化剤等を添加している小麦粉を用いることができる。小麦粉としては、グルテンの質と蛋白質の量で分類される強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から選んだ１種または２種以上のものを組み合わせたものを用いることが可能であり、好ましくは薄力粉を用いることが望ましい。また、小麦粉の等級に関していえば、灰分の含量によって分類される、一等粉、二等粉、三等粉、末粉から選んだ１種または２種以上のものを組み合わせたものを用いることが可能であり、一等粉、二等粉を用いることが望ましい。また小麦粉以外に、コーン、タピオカ、馬鈴薯、甘藷といった各種澱粉や、コーンフラワー等といった穀粉を添加しても良い。
【００１７】
本発明のルーは、油脂と小麦粉の配合量には特に限定はないが、小麦粉１００重量部に対し、油脂が４０〜２００重量部であることが好ましい。更に好ましくは、小麦粉１００重量部に対し、油脂が５０〜１５０重量部である。油脂が４０重量部より少ないと、ルーとしての良い粘性が得られず、なめらかさに欠ける場合がある。また、油脂が２００重量部より多いと、ルーとしての粘度が低下したり、得られる加工食品が油っぽい味になってしまう場合がある。
【００１８】
本発明のルーは、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加することが必要である。本発明の乳化剤は、水に溶解または分散させて少なくとも一部を液晶状態とした後冷却し、高粘性のゲル状にしてルーに添加するのが好ましい。安定な液晶状態を保つためには、水飴、ソルビトール、グリセリン等を添加するとなお好ましい。少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加する方法としては、焙焼前のルー原料に添加しても良いし、焙焼後のルーに添加しても良いが、望ましくは、焙焼前のルー原料に添加するのが良い。いずれの場合も、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加した後、よく混合することが望ましい。
【００１９】
本発明のルーは、その製造工程において、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加する以外は、一般的な製造方法で作製することが出来るが、例えば、以下の製造方法で作製することができる。すなわち、油脂を加熱溶解し、さらに小麦粉を加えて混合物を作製する。そして、この混合物を焙焼する。すなわち加熱開始から１５〜２０分で品温を９５〜１００℃、さらに加熱開始から２５〜３５分で、品温を１１０〜１２０℃に昇温させ、その後一定時間撹拌しながら、温度を保つことにより、本発明のルーを得ることができる。
【００２０】
なお、本発明のルーは、必要に応じて香辛料、調味料等の副材料を添加しても何ら問題ない。
【００２１】
本発明においては、本発明のルーを使用してホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース等のソースや、ホワイトシチュー、デミグラスシチュー、カレーシチュー等のシチューや、パンのフィリング材やトッピング材に用いられるカレー等のペースト状組成物等の加工食品を作製することが出来る。本発明のルーを使用して上記加工食品を製造することで、作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良い加工食品を得ることができ、更にレトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えることができる。本発明の加工食品に使用する、本発明のルーの量には特に限定はなく、目的とする個々の加工食品の所望とする食感や物性に応じて適宜選択することが出来るが、加工食品中、１〜２５重量％であること好ましく、更には１０〜２０重量％であることが好ましい。加工食品の製造方法に特に限定はなく、例えば、従来使用していたルーを本発明のルーに代替することで、本発明の加工食品を得ることが出来る。
【００２２】
本発明のルーについては、一部が澱粉との反応性が高い液晶状態となっている乳化剤を添加することにより、ルー中の澱粉がある程度乳化剤に囲まれた状態になっていると推定される。その為に、本発明のルーを用いてソース等の加工食品を作製した後、冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良いソース等の加工食品を得ることができるようになったと思われる。更には、レトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えることができるようになったと思われる。
【００２３】
【実施例】
以下本発明を実施例及び比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、実施例中の「部」、「％」は全て重量基準である。
【００２４】
（製造例１〜２）少なくとも一部が液晶状態の乳化剤の作製
表１に示した配合をもとに、４０℃以下で所定量の水飴（商品名：「ＭＳ５００」、昭和産業（株）製）と水を混合させた後、所定量のショ糖脂肪酸エステル（商品名：「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、三菱化学フーズ（株）製）を攪拌しながら徐々に添加して分散させた。攪拌しながら６０℃まで昇温させたのち、所定量のグリセリン脂肪酸エステル（商品名：「エマルジーＭＳ」、理研ビタミン（株）製）を添加し、さらに攪拌しながら７０℃まで昇温させた後攪拌を終了し、その後冷蔵して、本発明の少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を得た。
【００２５】
【表１】
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（実施例１〜３、比較例１〜２）ルーの作製（１）
パーム油４００ｇを鍋にて加熱溶解して品温を６０℃に調整した後に、灰分０．５６％、粗タンパク９．０％である６００ｇの薄力粉２等粉を混合し、表２に示した配合をもとに、所定量の少なくとも一部が液晶状態の乳化剤または液晶状態を含まない乳化剤を添加し充分混合した後、一般的にルー製造に用いられる平釜（商品名：ＫＲミニ、梶原工業（株）製）に入れた。混合攪拌棒により毎分２０回転で混ぜながら、一定の加熱により、加熱開始から１５分で品温を１０５℃にして、さらに加熱開始から３０分で品温を１２０℃まで昇温させて、その後１０分間、１２０℃に品温を保つことでルーを得た。
【００２６】
【表２】
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（実施例４）ルーの作製（２）
パーム油４００ｇを鍋にて加熱溶解して品温を６０℃に調整した後に、灰分０．５６％、粗タンパク９．０％である６００ｇの薄力粉２等粉を混合し、一般的にルー製造に用いられる前記平釜に入れた。混合攪拌棒により毎分２０回転で混ぜながら、一定の加熱により加熱開始から１５分で品温を１０５℃にして、さらに加熱開始から３０分で品温を１２０℃まで昇温させて、その後１０分間、１２０℃に品温を保った後、表２に示した配合をもとに、所定量の少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加し充分混合してルーを得た。
【００２７】
（実施例５〜８、比較例３〜４）カレーパン用フィリングの製造
表３に示す配合により、加熱溶解したラードに牛ミンチ肉、馬鈴薯、人参、玉ねぎ、植物性蛋白質を加えソテイした後、実施例１〜４、及び、比較例１〜２で得られたルーを加えて混合し、ウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ、水、市販のカレー粉、上白糖、食塩を加え、具材が沈殿しない程度の粘度が出るまで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃で２０分間レトルト加熱処理した後に冷却し、カレーパン用フィリングを製造した。本カレーパン用フィリングはカレーパンの製造に供し評価を行った。
【００２８】
【表３】
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（カレーパンの製造）
表４に示す生地配合に基づき、下記（１）に示す手順により、７０％中種法にて生地を製造し、実施例５〜８、及び、比較例３〜４で得られたカレーパン用フィリングを、包餡機（商品名：ＣＮ−２００型、レオン自動機（株）製）を使用して、生地５０ｇ当たりカレーパン用フィリング３０ｇの割合で包餡成型した後、ホイロに入れて４０℃で５０分間発酵させた後、大豆白絞油を用いて１８０℃にて３分間フライし、カレーパンを得た。
【００２９】
【表４】
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（１）「パン生地の製造方法」
[１]中種ミキシング：低速で２分および中速で２分混捏（捏上温度２６℃）。
[２]中種発酵：２８℃で３時間。
[３]本捏ミキシング：マーガリン以外の原料と混合して低速で２分、中速で２分および高速で３分混捏した後、マーガリンを投入して低速で２分、中速で２分および高速で３分混捏（捏上温度２４℃）。
[４]フロアタイム：１５分間。
[５]パンチ（ガス抜き）：１分間。
（カレーパンの評価方法）
得られたカレーパンは、１晩室温で放置した後に、カレーパンのフィリング部分についての評価を行った。評価項目は、以下に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価した。
＜食感＞
４点：口の中でのねとつきがなく、大変なめらかですばやく溶ける。
３点：口の中でのねとつきが少なく、なめらかで溶けやすい。
２点：口の中でねとつきが感じられ、やや溶けにくい。
１点：口の中で長い間ねとつき、溶けにくい。
＜調理感＞
４点：調理感が強く付与されており、大変おいしい。
３点：調理感がやや強く付与されており、おいしい。
２点：調理感が弱く、あまりおいしくない。
１点：調理感がついておらず、味がバラバラである。
各パネラーの評価の平均値を採ったところ、表５に示すとおりであった。
【００３０】
【表５】
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表５の結果から明らかなように、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加したルー（実施例１〜４）を用いた実施例５〜８のカレーパン用フィリングと、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加しないルー（比較例１〜２）を用いた比較例３〜４のカレーパン用フィリングを比較すると、実施例５〜８は明らかに食感が優れており、またカレーパン用フィリング調理時の粘度上昇が遅いために高温域での調理が可能であり、調理感においても優れていた。これに対し、比較例３のカレーパン用フィリングは明らかに食感が劣っており、またカレーパン用フィリング調理時の粘度上昇が速く高温域での調理ができず、調理感において劣っていた。液晶状態ではない乳化剤を添加した比較例４のカレーパン用フィリングは、食感、調理感共、比較例３よりも若干の向上が見られたものの、実施例５〜８のカレーパン用フィリングよりは明らかに劣っていた。少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を焙焼前に添加したルー（実施例１〜３）を用いた実施例５〜７のカレーパン用フィリングの中では、ルー中の小麦粉に対する、液晶状態の乳化剤量が最も多い実施例７のカレーフィリングが、明らかに食感が優れており、またカレーフィリング調理時の粘度上昇が最も遅いために、最も高温域での調理が可能であり、調理感においても最も優れていた。また、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を焙焼後に添加したルー（実施例４）を用いた実施例８のカレーフィリングは、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を焙焼前に添加したルー（実施例３）を用いた実施例７のカレーフィリングよりも、食感、調理感ともやや劣っていた。
【００３１】
（実施例９〜１０、比較例５〜６）  ホワイトソースの製造
実施例３で得られたルー、比較例１〜２で得られたルーを１００ｇ、実施例３で得られたルーを５０ｇと比較例１で得られたルーを５０ｇをそれぞれビーカーに取り、牛乳６００ｇ、白胡椒０．３５ｇ、食塩３．５ｇを加えて、６０℃の温度に保ちながらスターラーにより毎分６００回転で５分間攪拌した。その後、前記平釜に移して、さらに品温を８５℃まで上げて攪拌しながら、歩留り８０％になるまでに煮詰めてホワイトソースを製造した。
【００３２】
（ホワイトソースの評価）
得られたホワイトソースは、（１）製造直後、（２）製造後冷蔵庫で１６時間保持した時点で評価を行った。評価項目は、以下にに示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価した。
＜口溶け感＞
４点：口の中でのねとつきがなく、すばやく溶ける。
３点：口の中でのねとつきが少なく、溶けやすい。
２点：口の中でねとつきが感じられ、やや溶けにくい。
１点：口の中で長い間ねとつき、溶けにくい。
＜ボディー感＞
４点：しっかりとした物性で、ボディー感が強い。
３点：しっかりとした物性で、ボディー感がやや強い。
２点：やややわらかい物性で、ボディー感が弱く感じられる。
１点：やわらかくてゆるい物性で、ボディー感が感じられない。
各パネラーの評価の平均値を採ったところ、表６に示すとおりであった。
【００３３】
【表６】
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表６の結果から明らかなように、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加したルー（実施例３）を用いた実施例９のホワイトソースと、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加しないルー（比較例１〜２）を用いた比較例５〜６のホワイトソースを比較すると、実施例９は明らかに口溶け感が優れており、特に冷蔵後においてその差は顕著になった。一方ボディー感に関しては、実施例９はやわらかい物性で冷蔵後も変化が見られなかったのに対し、比較例５〜６はしっかりとした物性で冷蔵後更にボディー感が増した。少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加したルーと少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加しないルーを併用した実施例１０のホワイトソースは、実施例９と比較して若干口溶け感が劣るものの、ボディー感が付与されており、冷蔵後の変化も比較的少なかった。液晶状態ではない乳化剤を添加したルー（比較例２）を用いた比較例６のホワイトソースは、比較例５よりも若干の口溶け感の向上が見られたものの、実施例９〜１０よりは明らかに劣っており、特に冷蔵後においてその差は顕著になった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加したルーを用いて、ソース等の加工食品を作製すると、加工食品を作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良いソースを得ることができ、更にレトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えられ、調理時間が長くできることで調理感を強く付与できることを見出した。さらに、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を、焙焼する前のルー原料に添加すると、その効果を一層高めることができる。