(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビタミンＣと鉄を含有する粉末状大豆タンパク質食品であって、ビタミンＣと鉄のいずれか一方又は両方がコーティング処理したものを含有する粉末状大豆タンパク質食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はビタミンＣと鉄を含有する品質安定性に優れた粉末状大豆タンパク質食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
タンパク質食品の代表例としてプロテインと呼ばれる大豆タンパク質食品がある。これはアスリート、女性、高齢者等を対象に一つの市場を形成しており、その商品形態の幅も広がっている。主原料は分離大豆タンパクで、これを水や牛乳に溶解して摂取する。
このような大豆タンパク食品は、従来スポーツ選手や女性が筋肉増強やダイエットに利用するといったイメージが強かったが、最近では栄養補助食品として高齢者が購入する等、利用者の幅も広がっており、それに応じてバニラ味、ココア風味等の風味の面、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｂ１、Ｂ６等の各種ビタミン類、あるいは鉄、カルシウム、マグネシウム等を添加し栄養強化の面でもバラエティ化が進んでいる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
大豆タンパク質に鉄やビタミンＣを添加して栄養強化された大豆タンパク質食品を得ようとした場合、鉄の存在によって、ビタミンＣは分子状酸素での自動酸化が更に促進され，大豆タンパク食品中に活性酸素が発生する。そして、これら活性酸素と大豆タンパク質とが反応して大豆タンパク質中に黒色物質が生成し、この黒色物質が大豆タンパク質食品の商品価値を著しく低下させるという問題があった。
したがって本発明の課題は、ビタミンＣ、鉄を含有し、かつ黒色物質生成のない粉末状大豆タンパク質食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、コーティングしたビタミンＣあるいはコーティングした鉄を用いることにより、目的とする粉末状大豆タンパク質食品が得られるという知見を得た。
ビタミンＣあるいは鉄のいずれかがコーティングされたものを使用した場合、ビタミンＣと鉄は直接接触せず、ビタミンＣの自動酸化でもたらされる活性酸素の生成を抑制する。その結果，活性酸素とタンパク質との反応で生じる黒色物質の生成が抑えられるものと思われる。
すなわち本発明は、ビタミンＣと鉄を含有する粉末状大豆タンパク質食品であって、ビタミンＣと鉄のいずれか一方又は両方がコーティング処理されたものを含有する粉末状大豆タンパク質食品である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の主原料である大豆タンパク質は、常法により大豆から分離された粉末状のタンパク質を含むものであればどのようなものでもよく、例えば、丸大豆から大豆油を除去した脱脂大豆より糖類などを水抽出して除き、ついで酸によりタンパク質を分離した後、中和して分離大豆タンパク質とし、これを殺菌、乾燥して調整したもの、分離大豆タンパク質をエクストルーダー処理し、乾燥、整粒して組織状にしたもの、分離大豆タンパク質にプロテアーゼなどの酵素を作用させて低分子化した大豆ペプチドなどが挙げられる。
これらの大豆タンパク質は市販されており、例えば「ＳＵＰＲＯ  ７１０」、「フジプロ」、「サンラバー」、「プロリーナ」、「フジニックス」「アペックス」「ハイニュート」（いずれもフジプロテインテクノロジー社販売）等が挙げられる。
【０００６】
またコーティングビタミンＣは、ビタミンＣ結晶を硬化油脂、糖類あるいはタンパク質等でコーティングしたもので、例えばサンコートＶＣ−４０（太陽化学（株））等の市販品を用いることができる。
またコーティング鉄はピロリン酸鉄、クエン酸第一鉄及び硫酸第一鉄並びにそれら鉄化合物の塩等、食品添加物として使用される通常のものを硬化油脂、糖類あるいはタンパク質等でコーティングしたものでサンアクティブＦｅ−８０、サンアクティブＦｅ−１２（いずれも太陽化学（株））等を用いることができる。
【０００７】
本発明の粉末状大豆タンパク質食品の製法は、特に制限されるものではなく，例えば粉末状大豆タンパク質にコーティングビタミンＣと鉄又はコーティング鉄を粉体混合するか、ビタミンＣとコーティング鉄を粉体混合する方法、粉末状大豆タンパク質に水に溶解したコ−ティングビタミンＣを噴霧して造粒物を形成した後に鉄又はコーティング鉄を添加する方法、粉末状タンパク質とコーティングビタミンＣを水などに溶解して凍結乾燥した後に鉄又はコーティング鉄を添加する方法などが挙げられる。
【０００８】
コーティングビタミンＣ又はビタミンＣの添加量は、大豆タンパクに対し０．０１〜２０ 重量％、  好ましくは０．２５〜１０重量％であり、また鉄又はコーティング鉄の添加量は０．０００５〜１重量％、好ましくは０．００１５〜０．５重量％である。なおコーテングビタミンＣの添加量はビタミンＣとしての添加量であり、鉄及びコーティング鉄の添加量は鉄としての添加量である。
そして、更なる栄養強化、または香味改善を目的として、各種ビタミンや機能性食品、糖類やフレーバー等を添加しても良く、これら添加物の種類、添加割合は制限されない。
【０００９】
【実験例】
大豆タンパク質中におけるコーティングビタミンＣ及びコーティング鉄が及ぼす黒色物質の抑制効果を以下の実験で示す。
実験方法は、大豆分離タンパク質１０ｇ、ビタミンＣ ５００ｍｇ、及び鉄 １２ｍｇから成る試料を直径９ｃｍの滅菌シャーレ上に混合・散布し、４０℃、湿度８０％の雰囲気下で一晩放置した後、その試料の状態変化を調べた。調査した試料の組み合わせは以下の通りである。
【００１０】
試料Ｎｏ．        ビタミンＣ                    鉄
１           市販ビタミンＣ（＊１）       ピロリン酸第二鉄
２           市販ビタミンＣ               クエン酸第一鉄ナトリウム
３           市販ビタミンＣ               硫酸第一鉄
４           市販ビタミンＣ               コーティング鉄（粉末）（＊２）
５           市販ビタミンＣ               コーティング鉄（液体）（＊３）
６           コーティングビタミンＣ（＊４） ピロリン酸第二鉄
７           コーティングビタミンＣ        クエン酸第一鉄ナトリウム
８           コーティングビタミンＣ        硫酸第一鉄
９           コーティングビタミンＣ        コーティング鉄（粉末）
１０         コーティングビタミンＣ        コーティング鉄（液体）
【００１１】
（＊１）市販ビタミンＣ；Ｌ‐アスコルビン酸（武田薬品工業（株）社製）
（＊２）コーティング鉄（粉末）；サンアクティブＦｅ‐８０（太陽化学（株）社製）
（＊３）コーティング鉄（液体）；サンアクティブＦｅ‐１２（太陽化学（株）社製）
（＊４）コーティングビタミンＣ；サンコートＶＣ‐４０（太陽化学（株）社製）
【００１２】
以下の表に観察結果を示す。
試料Ｎｏ．          観察結果
１                    ＋＋
２                    ＋＋
３                    ＋＋
４                     −
５                     −
６                     −
７                     −
８                     −
９                     −
１０                   −
＋＋；多数の黒色斑点出現
＋ ；少数の黒色斑点出現
± ；僅かの黒色斑点出現
− ；黒色斑点出現全くなし
【００１３】
以上の実験結果からコーティングビタミンＣ又はコーティング鉄は大豆タンパク質中の黒色斑点出現の防止に効果的であることが読み取れる。
【００１４】
【発明の効果】
以上説明したように，本発明は鉄とビタミンＣを含有するにもかかわらず黒色物質の生成がなく、品質の安定した粉末状大豆タンパク質食品である。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を示す。
鉄とビタミンＣを強化した粉末状大豆タンパク質食品の製造
（１）粉体の調製：下記粉体原料を均一に混合し粉体物Ａ及びＢを調製する。
・粉体物Ａ
大豆分離タンパク質                                        ５００ｇ
グラニュー糖（「粉糖」，０．７ｍｍに粉砕したもの）    ２０８．４ｇ
グルタミンペプチド                                        １２５ｇ
ドロマイト                                               ５７．５ｇ
【００１６】
・粉体物Ｂ
コーティングビタミンＣ（「サンコートＶＣ‐４０」， ）      ２５ｇ
ビタミンＥ                                               ５．６ｇ
バニラフレーバー                                           １０ｇ
【００１７】
（２）バインダー液の調製:下記原料のバインダー液Ａ，Ｂ，及びＣを調製する。
・バインダー液Ａ（７０℃に加温してグラニュー糖を溶解する）
グラニュー糖                                             ６７．０１ｇ
水                                                         約１５０ｇ
【００１８】
・バインダー液Ｂ
大豆レシチン                                            ０．７２５ｇ
局方無水エタノール                                        ４．１２ｇ
【００１９】
・バインダー液Ｃ
鉄（「ピロリン酸第二鉄」）                              ０．６６５ｇ
ビタミンＢ１                                           ０．０３６ｇ
ビタミンＢ２                                           ０．０３０ｇ
ビタミンＢ６                                           ０．０４０ｇ
水                                                           ２５ｇ
【００２０】
粉体物Ａを攪拌しながら，上記の調製したバインダー液Ａ，Ｂ，及びＣを順次噴霧して造粒し，形成した造粒物を水分含量５％以下にまで乾燥後、造粒物を冷却し，その造粒物温度が４０℃以下になった時点で粉体物Ｂを添加し，混合撹拌した。
これをアルミ蒸着した袋に充填、密閉し，鉄及びビタミンＣを含有する粉末状大豆タンパク食品９７０ｇを得た。この製品２０ｇ中にはビタミンＣが２００ｍｇ、鉄が４ｍｇ含まれていた。