(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用加工澱粉と、乾燥卵白６０〜７０重量比に乳タンパク質を３０〜４０重量比になるようにした混合物である卵白加工品と、カルシウム塩とを主成分とし、前記の成分の重量比が、５０〜７０：２５〜４０：５〜１０であることを特徴とする加熱調理用食肉加工に使用するピックル液用組成物。
【請求項２】
食用油脂と水を主成分とする油脂乳化液８０〜９８重量部に、さらに、請求項１に記載のピックル液用組成物を２〜２０重量部となるように配合してなる加熱調理用食肉加工に使用するピックル液。
【請求項３】
食肉に請求項２記載のピックル液を注入してなる加熱調理用食肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉加工用組成物、前記食肉加工用組成物と水中油滴乳化液組成物を併用した食肉加工用乳化分散液、その用途及び製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、脂身が少なく低価な食肉を味覚的にジューシーかつソフトな食感に改良させて、よりおいしくしようとする試みは数多くなされている。この食肉を改良させる技術としては、食肉に様々なゲル化剤及び熱凝固性タンパク質等を添加することで保水性を向上させ、本来含有する油脂をさらに追加して注入して食感を改善させている。例えば、先行技術としては、次の（１）〜（１０）の公報が挙げられる。
（１）特開昭４７−２８１７０号公報；組織を持ったタンパク質食品の風味及び保水性を改良する方法、
（２）特開昭５５−１４４８６９号公報；エマルションの注入による食肉魚肉加工法、
（３）特開昭５６−１０２７６７号公報；蛋白質を強化した赤身肉、
（４） 特開昭５９−１６２８５３号公報；霜降り状食肉の製造方法、
（５） 特開昭６０−４１４６７号公報；畜肉または魚肉類への油脂注入加工方法、
（６）特開平０１−１４４９６１号公報；食肉製品用ピックル液、
（７）特開平０５−１０３６３３号公報；食肉加工品の製造方法及び注入液、
（８）特開平０５−２６０９２７号公報；食品加工品用ピックル液組成物及び食肉加工製品、
（９）特開平１０−９９０５１号公報；加工生肉、
（１０）特開平１０−３３６９９９号公報；食肉加工用水中油滴型乳化液、該乳化液を注入した食品加工製品及びその製造方法。
前記の（１）の技術では、組織状タンパク質によって改善される肉の保水性が、それほど大きくないため、ジューシー感の改良効果としては不十分であった。前記の（２）、（６）、（７）の技術では、水中油滴型乳化液を注入することにより、油脂分が付与されるために、ジューシー感を向上させることは可能であるが、注入した油分及び水分が、調理時にドリップとして流出する量も多く、保持力が悪いために食感改良効果も小さいという点が問題であった。
前記の（３）の技術では、タンパク質含量の強化には効果的であるが、その赤身と脂肪乳状液とを結合させて得られる製品は、加熱調理時のドリップを抑制する手段とはかけ離れたものであって、ドリップの抑制効果を期待できるものではなかった。
前記の（４）、（５）の技術である熱凝固性タンパク溶液あるいはタンパク凝固剤を添加する方法は、食肉の硬さに関与している筋原線維タンパク質や結合組織タンパク質の収縮を抑制することによって、食肉の硬さを改善させることは可能であるが、加熱調理時のドリップ抑制効果に関しては不十分であるため、ジューシー感の付加を与える効果は低いという問題点があった。
前記の（８）の技術であるカードラン系の糊料を用いて食肉加工用ピックル液を調製した場合、カードランの使用量によってピックル液の粘度が著しく高くなり、ピックルインジェクターの注入針の目詰まりを引き起こしてしまう原因となる。このため、インジェクション用ピックル液として添加できる量に制限がある欠点があった。
前記の（９）の技術では、澱粉とデキストリンを併用して加工生肉の処理しており、澱粉の添加によって加熱調理おける歩留まり向上効果は見られるが、この効果を得るためには、ピックル液に対してかなりの添加量を必要とする。このため、澱粉特有な風味と味が感じられるようになり、食肉本来の味が損なわれる可能性があった。
前記の（１０）の技術では、油脂添加及び加工澱粉を注入することにより、ジューシー感及び歩留まり向上という点において極めて改良することができるが、その効果を得るためには、前記の（９）と同様にかなりの加工澱粉の添加量を必要とするという問題点があった。
【０００３】
したがって、食用加工澱粉は、加熱後の状態が膨張した糊状であるため、それを大量に用いた場合には、その糊状の食感によって食肉とは異なる食感を感じてしまう。熱凝固性を有する卵白加工品は、加熱によって適度なゲル化を形成する。しかし、そのゲルは、保水性が極めて低く、また卵白加工品のみを用いた場合、ゲル化状態を形成させるのに、かなりの添加量が必要である。食用加工澱粉と卵白加工品を併用した場合、相乗効果によって各欠点を補うことできるが、肉線維間内で熱不可逆性のゲルを形成させるために一定以上の食用加工澱粉と熱凝固性の卵白加工品を添加しないと効果的な歩留の向上の効果が認められないという問題があり、必ずしも満足できる状態になかった。依然、食肉とは異なる風味を損なってしまう量の添加が必要であり、水中油滴型乳化液を併用した場合、その添加量では溶解性等の問題も生じる。
また、インジョクション工程において食肉に注入する場合には、低温における作業でもピックルインジェクターの注入針の目詰まりが生じる等の問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、脂身の少ない食肉において加熱調理後のドリップの抑制とソフト感かつジューシー感等の食感を改善する、食用加工澱粉と、卵白加工品と、カルシウム塩とを主成分とする、食肉加工用組成物を提供することにある。
本発明の第２の目的は、食用油脂と水等を主成分とする油脂乳化液に、さらに、前記の食肉加工用組成物を配合してなる食肉加工用乳化分散液を提供することにある。
本発明の第３の目的は、ドリップを抑制し、ジューシー感の優れた食肉と油脂と前記の食肉加工用組成物を配合してなる加工食肉を提供することにある。
本発明の第４の目的は、前記の食肉加工用組成物の製造方法を提供することにある。
本発明の第５の目的は、前記の食肉加工用乳化分散液の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、こうした問題点を解決すべく鋭意検討した結果、特定の食用加工澱粉と卵白加工品及びカルシウム塩の３種を併用することにより、従来の肉の改質に用いた時の各々の短所を補うことができ、食肉加工用組成物として少ない添加量で改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。またさらに、動物油脂を微粒子状に分散させた水中油滴型乳化液に本発明の食肉加工用組成物を配合することによって、より改善する知見を得て、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、次に示す［１］〜［３］である。
［１］食用加工澱粉と、乾燥卵白６０〜７０重量比に乳タンパク質を３０〜４０重量比になるようにした混合物である卵白加工品と、カルシウム塩とを主成分とし、前記の成分の重量比が、５０〜７０：２５〜４０：５〜１０であることを特徴とする加熱調理用食肉加工に使用するピックル液用組成物。
［２］食用油脂と水を主成分とする油脂乳化液８０〜９８重量部に、さらに、前記［１］のピックル液用組成物を２〜２０重量部となるように配合してなる加熱調理用食肉加工に使用するピックル液。
［３］食肉に前記［２］のピックル液を注入してなる加熱調理用食肉。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の食肉加工組成物は、食用加工澱粉と卵白加工品及びカルシウム塩を主成分とする３種を組み合わせ用いることを特徴とし、さらに、前記食肉加工組成物は、食用加工澱粉：卵白加工品：カルシウム塩の重量比が、５０〜７０：２５〜４０：５〜１０である。本発明に用いる食用加工澱粉としては、小麦澱粉、ワキシーコーン（もちとうもろこし）スターチ、コーン（とうもろこし）スターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉の加工澱粉などが挙げることができる。より好ましくは、加熱調理時に膨張することにより、加熱時のドリップを抑える目的で添加されるため、糊化開始温度が低いものが挙げられ、例えば、米澱粉（糊化開始温度約６４℃）、馬鈴薯澱粉（糊化開始温度約６６℃）が挙げられる。前記食肉加工組成物は、食用加工澱粉；卵白加工品：カルシウム塩の重量比の５０〜７０：２５〜４０：５〜１０で、食用加工澱粉が５０より少ない場合は、十分な保水効果が得られず、７０より多い場合は、澱粉特有な風味と味が感じられるようになり、食肉本来の味が損なわれる。また卵白加工品が２５より少ない場合は、セル構造状のゲルを形成しにくく、４０より多い場合は、食肉本来の食味と風味をそこなってしまう。またさらにカルシウム塩が５より少ない場合は、効果的な凝集反応が得られず、１０より多く添加しても作用として効果がない。
【０００７】
本発明に用いる卵白加工品としては、乾燥卵白あるいは乾燥卵白と乳タンパク質の混合物などが挙げられる。ピックル液を調製する工程を考慮すると、乾燥卵白は、優れた熱凝固性を有する点から好ましいが、成分が乾燥卵白のみの場合には、ピックル液に溶解する際に泡立ちやすいため、作業性が劣る。そのため、卵白加工品として使用する場合、乾燥卵白６０〜７０重量比に乳タンパク質を３０〜４０重量比になるようにした混合物の方がより好ましい。
【０００８】
本発明で用いるカルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム及び炭酸カルシウムが挙げられる。これらの群より選ばれた１種ないし２種以上から用いることができる。特に、微粒子で溶解性に優れ、食肉の風味を損なわない乳酸カルシウムが最も好ましい。
【０００９】
本発明の食肉加工用組成物等の対象としての食用肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、鹿肉等が挙げられ、それらの挽き肉加工製品に添加して使用することも可能である。より好ましくは、豚肉、牛肉、鶏肉である。
【００１０】
本発明の食肉加工用組成物の製造方法は、特に限定されないが、所定量の食用加工澱粉、卵白加工品及び乳酸カルシウムを、直接粉体混合機に投入し、均質に混合する。前記の粉体混合機としては、例えば、回転揺動形混合機（(株)愛知電機工作所）が挙げられる。
【００１１】
前記の方法で調製された食肉加工用組成物は、そのまま食肉と混合して用いてもよいし、後述のように水中油型乳化液に添加して、用いてもよい。
【００１２】
本発明において食肉加工用乳化分散液は、水中油型乳化液に前記の食肉加工用組成物を添加して、均一に混合する。ここで水中油型乳化液とは、ピックル液とも言われ、食肉に前記の水中油型乳化液を、例えば、インジェクションにより注入して用いているものが挙げられる。インジェクションの注入用の機械としては、ツカコム社製が挙げられる。
本発明で用いる水中油型乳化液は、特に限定されないが、例えば、油脂３．０〜６０．０重量比を含有する乳化物が挙げられる。使用する食用油脂の種類については、特に限定なく、例えば、ナタネ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、ヤシ油等の食用植物油や牛脂、豚脂、魚油等の食用動物油脂が挙げられる。それら１種単独で、または２種以上の混合油で用いても構わない。さらに、それらの硬化油、分別油、エステル交換油等を行った食用加工油脂でも構わない。風味・呈味または着色料等を配合することも可能である。
好ましくは、同じ由来の肉に同じ由来の油脂を用いることが望ましいが、前記のように植物油脂に風味や呈味を付与して用いてもよい。好ましくは、牛脂、豚脂、牛脂と豚脂の混合油脂等が挙げられる。
また、より効果的にジューシー感を付与させるために油脂含量４０．０〜６０．０重量比である高油分の乳化液が好ましい。
前記の水中油型乳化液は、例えば、牛脂または豚脂あるいはそれらの混合油脂である固体脂を４０．０〜６０．０重量比、乳化剤０．２〜２．０重量比、乳タンパク質０．３〜３．０重量比及び水３５．０〜５９．５重量比で構成する水中油滴型乳化液が挙げられる。
水中油型乳化液の市販品としては、日本油脂（株）社製、ＰＢ−１００、ＰＬ−１００等が挙げられる。
本発明の食肉加工用乳化分散液は、前記の水中油型乳化液８０〜９８重量比に対して、この食肉加工用組成物２〜２０重量比配合することによって、分散液とする。
その際、例えば、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＯＮ社（株）製）等を用いて攪拌することで水中油滴型乳化液に分散させて使用することができる
これに用いる水中油滴型乳化液は、乳化安定性等の点から、最大粒径２μｍ以下の固形油脂分散液とすることが、より好ましい。
水中油滴型乳化液を調製する際に使用する乳化機としては、ホモジナイザー、ホモミキサー 、超音波乳化機等が挙げられる。
【００１３】
前記の食肉加工用乳化分散液（このような配合してできたものも注入液として使用でき、ピックル液ともいう場合がある。）の使用方法としては、畜肉全般の食肉の肉塊に対してピックルインジェクター等を用いて、ピックル液温度４〜１０℃に維持し、調製したピックル液を肉１００重量部に対して５〜３５重量部、好ましくは１０〜３０重量部で注入することが望ましい。
または、肉塊をチョッパー、ミンチ機等を用いて挽き肉状にした原料肉の場合、この食肉加工用組成物を１〜５重量部添加することが望ましい。
【００１４】
［作用］
水中油滴型乳化液は、食肉との親和性の高い水相が連続相となっており、また、乳化剤の作用により、食肉中に均一に浸透する。これにより、食肉中に注入した油脂分と水分を、加熱調理時の熱によって優れたゲル化状態を形成される改質材の特性によって、従来の処方よりも保水性及び弾力性に富むため、加熱調理後の製品歩留まりが著しく向上し、ジューシー感があり、かつソフトな食感に優れる食肉に改善できる。
本発明は、調理時の加熱によって膨張して高粘性となることで肉組織内の水分を保持する食用加工澱粉と熱凝固性を有しゲル化する性質の卵白に、さらにカルシウム塩を添加することに特徴がある。このカルシウムイオンのキレート効果によって卵白加工品中の卵白が凝集しやすくなり、食肉改良効果のあるセル構造を有するゲルを形成させることができる。つまり、カルシウムイオンによって既存の技術よりも食用加工澱粉と卵白加工品の添加量を低減化させることが可能であり、卵白濃度が低い配合条件でも、ゲル内に水分を含んで高粘性となった食用加工澱粉を効果的に閉じ込めることができる。さらに、この形成したゲルによって調理後の焼き縮みも少なく、歩留まりが向上するため、ジューシー感及びソフト感の食感改善において優れた改質効果が認められる。また、従来の技術に比べて食用加工澱粉と卵白加工品の添加量が少ないため食肉本来の食味と風味を損なわない。
この食肉加工用組成物は、調理の加熱によって初めてゲル化を起こすため、加熱調理前の調製液は、流動性を有する液体である。これにより、食肉用油脂注入液のピックル液として食肉加工用組成物を添加することができる。これによってさらにジューシー感の向上させることができる。
カラギーナンやカードラン等の増粘多糖類を使用していないため、畜肉のインジェクション作業に最適である低温条件で、目詰まり等をすることがない液体状のピックル液を調製することが可能である。
【００１５】
【発明の効果】
本発明の食肉加工用組成物は、脂身の少ない食肉において加熱調理後のドリップの抑制とソフト感かつジューシー感等の食感を改善する食用加工澱粉と、卵白加工品と、カルシウム塩とを主成分としているので、少量でも前記の改善効果を有する優れた、食肉加工用組成物である。
また本発明の食肉加工用乳化分散液は、食用油脂と水等を主成分とする油脂乳化液に、さらに、前記の食肉加工用組成物を配合してなる容易に食肉に添加できる食肉加工用乳化分散液である。
したがって、前記のものを使用した本発明の食肉加工用組成物を配合さした加工肉は、ドリップを抑制し、ジューシー感の優れた食肉となり、例えば低級の肉質の肉を加工して付加価値を高めることができる。
本発明の食肉加工用組成物の製造方法は、容易に粉体混合できる製造方法である。
本発明の食肉加工用乳化分散液の製造方法は、容易に市販品等と混合できる分散液の製造方法である。
【００１６】
【実施例】
以下に、本発明を具体例に基づき、さらに詳細に説明する。
予備試験例１；＜乾燥卵白／乳タンパク質混合時の作業性、ゲル形成＞
本発明に用いる卵白加工品の１つに、乾燥卵白と乳タンパク質の混合物が挙げられるが、卵白加工品として使用する際に、これらがどのような比率であれば作業性がよいかを予備的に検討した。
乾燥卵白と乳タンパク質の混合比率を表１の[１]〜[９]のように変化させて、以下の評価基準に基づいて、作業性及びゲル形成について評価した。
＜作業性の評価基準＞
◎：作業性に全く問題なし、
○：泡立ちが多少あるが作業性に問題なし、
△：泡立ちが目立ち作業性が劣る、
×：著しく泡立つため作業性がかなり劣る。
＜ゲル形成の評価基準＞
◎：ゲル強度がかなり良好である、
○：ゲル強度が良好である、
△：ゲル強度は弱い、
×：ゲルを形成しない。
結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
0003855743.tif 000002
【００１８】
表１より、卵白加工品として使用する場合、ゲル形成のみでは、乾燥卵白が１００〜６０重量比であるが、作業性に問題なく（◎または○）、ゲル形成が良好（◎または○）な比率は、乾燥卵白６０〜７０重量比に乳タンパク質を３０〜４０重量比になるようにした混合物の方がより好ましいことがわかった。
【００１９】
試験例１；試験例１−１〜１−８（比較例１、２、実施例１〜４、比較例３、４）
表２に示すような配合量で、食用加工澱粉、卵白加工品、乳酸カルシウムを均一に配合して試験粉体を得た。
なお、用いた原料は次のとおりである。
食用加工澱粉は、松谷化学（株）製；商品名 ファリネックスＣＡ、
卵白加工品は、キューピー（株）製；商品名 キューデックスＲＨ−２４１の卵白、
乳酸カルシウムは、白石カルシウム（株）製；商品名  エルカルを用いた。
各々配合物について５重量％の水溶液を調製した後、それを８０℃の湯煎にしてゲルの形成及び保水性について調べた。結果を表２に示す。
１．＜ゲル強度の評価＞
◎：ゲル強度がかなり良好である、
○：ゲル強度が良好である、
△：ゲル強度は弱い、
×：ゲルを形成しない。
２．＜保水性の評価＞
◎：優れた保水性を有している、
○：保水性を有している、
△：少し保水性を有している、
×：保水性がない。
【００２０】
試験例２；２−１〜２−８
前記の粉末配合物を用いて、５重量％の溶液を調製し、この水溶液をオーストラリア産牛モモ肉１００重量部に対して、約１０重量部をツカコム社製インジェクションを行い、厚さ１ｃｍ、重量約１００ｇにスライスした加工肉を調製し、２００℃の鉄板で両面を片面２分で焼成した。その時のドリップ抑制効果及びジューシー感について評価した。結果を表２に示す。
加工肉の評価１
３．＜ドリップ抑制効果＞
◎：かなり良好、
○：良好、
△：やや悪い、
×：悪い。
４．＜ジューシー感の評価＞
◎：かなり良好、
○：良好、
△：やや悪い、
×：悪い。
【００２１】
【表２】
0003855743.tif 000003
【００２２】
試験例３；３−１〜３−６
試験例３−１；食用加工澱粉（松谷化学（株）製；商品名 ファリネックスＣＡ）６５重量部、乾燥卵白（キューピー（株）製；商品名 キューデックスＲＨ−２４１）２６．５重量部、乳酸カルシウム（白石カルシウム（株）製；商品名エルカル）８．５重量部を容器にとり、粉末を均一に配合して、食肉加工用組成物を得た。
試験例３−２〜３−６；
試験例３−１と同様にして、表３に示す配合で食肉加工用組成物を得た。すなわち、試験例３−２（比較例５）は、食肉加工用組成物の全量を食用加工澱粉１００重量部とした以外は試験例３−１と同じ。
試験例３−３（比較例６）は、食肉加工用組成物の全量を乾燥卵白１００重量部に置き換えた以外は試験例３−１と同じ。試験例３−３（比較例７）は、卵白加工品と乳酸カルシウムの併用による改質効果を調べるために、食肉加工用組成物における食用加工澱粉の配合分をデキストリンに置き換えた以外は、試験例３−１と同じ。試験例３−４（実施例７）は、食用加工澱粉の代替品としてデキストリン（松谷化学（株）；商品名 パインデックス♯２）を用いた以外は試験例３−１と同じ。試験例３−５（比較例８）、食品加工澱粉と乳酸カルシウムの併用による改質効果を調べるために、食肉加工用組成物における卵白加工品の配合分をデキストリンに置き換えた以外は、試験例３−１と同じ。
配合組成を表３に示す。
【００２３】
試験例４；４−１〜４−７
表３に示した実施例３、比較例５〜９の食肉加工用組成物３重量部をピックル液｛日本油脂（株）社製、ＰＢ−１００、平均粒径２μｍ以下にした水中油滴型乳化液｝５０重量部に混合して、本発明のピックル液を得た（実施例５、比較例１０〜１４）。また、前記のＰＢ−１００を５０重量部と水５０重量部を配合したものをブランクとして用いて試験した（比較例１５）。
ピックル液の詳細な調製方法は次のとおりである。
５．＜ピックル液の調製方法＞
乳化機によって、ＰＢ−１００；日本油脂（株）製）５０重量部、水４５重量部に、前記の食肉加工用組成物５重量部を添加し、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＯＮ社（株）製）を用いて、１０℃で１５分間かき混ぜて、水中油滴型乳化液に分散させて調製ピックル液とした。ピックル液の配合組成を表４に示す。
【００２４】
【表３】
0003855743.tif 000004
【００２５】
【表４】
0003855743.tif 000005
【００２６】
試験例５；５−１〜５−７
前記の実施例５、比較例１０〜１５のピックル液を用いて次の方法により肉にインジェクション装置（ツカコム社製注入機）で所定量を注入して加工肉を得た。
６．＜食肉加工品の評価＞
６−１．＜フライ試験評価＞
豚肩ロースに調製したピックル液を対肉２０％インジェクションを行い、バンドソーにて厚さ１ｃｍ、重量約１００ｇにスライスした後、薄力粉を付けさらにバッター液を付けさらにパン粉づけを行い、１８０℃の油（パーム）で５分間フライした。
上記の処方で調理したものを１０名（１９才〜４０才 男７名、女３名）のパネルで官能試験評価した。実施した試食評価は、ソフト感とジューシー感について４段階評価（０〜４）を行い、その平均値を算出し表５に示した（値が大きいほどソフト感かつジューシー感がある）。
なお、表５におけるソフト感の評価基準及びジューシー感の評価基準はつぎのとおりである。
７．＜ソフト感の評価基準＞
３点：比較例５−７に比べて堅さが著しく改善され、極めてソフトである、
２点：比較例５−７に比べてかなり改善され、ソフトである、
１点：比較例５−７に比べて固さが少し改善され、未だに硬い、
０点：硬く、ソフトに欠ける（比較例５−７：コントロール）。
８．＜ジューシー感の評価基準＞
３点：比較例５−７に比べて格段にジューシー感が感じられる、
２点：比較例５−７に比べてかなり改善され、ジューシー感がある、
１点：比較例５−７に比べてある程度ジューシー感が改善されたが、未だ不十分、
０点：ジューシー感に欠ける。
また、表５において、インジョクション率、ドリップ率、ソフト感及びジューシー感については次のとおりである。
インジョクション率（％）＝｛（インジェクション後の重量−原料肉の重量）／原料肉の重量｝×１００、
ドリップ率（％）＝｛（フライ前の重量−フライ後の重量）／フライ前の重量｝×１００。
【００２７】
【表５】
0003855743.tif 000006
【００２８】
ピックル中に食用加工澱粉、卵白加工品及びカルシウム塩のすべてを加えて調製した実施例３のトンカツが、そのいずれかを欠いた比較例に比べてはるかにソフトでジューシーであった。
【００２９】
試験例６；６−１〜６−７
前記の実施例５、比較例１０〜１５のピックル液を用いて次の方法により肉にインジェクションして加工肉を得た。
９．＜食肉加工品の評価＞
表４に示した組成において前記と同様に調製したピックル液を牛肉（サーロイン）に対肉２０％インジェクションを行い、リテイナーにて整形した上、バンドソーにて厚さ１ｃｍにカットした。さらに計測しやすくせさせるために包丁で縦５ｃｍ×横８ｃｍの大きさに整えた。２００℃のホットプレートにて両面焼成（片面各２分）を行い、肉の収縮度について検討した。
この収縮の評価を表６に示す。
【００３０】
【表６】
0003855743.tif 000007
【００３１】
なお、表６において、収縮率は次のとおりである。
収縮率（％）＝（調理後の大きさ／調理前の大きさ）×１００。
数値が大きい方が、焼き縮みしていないことを示す。
その結果、実施例５のピックル液で調製したステーキは、最も収縮が小さく、焼き縮みが少ないことがわかった。
【００３２】
以上の実施例から明らかなように、本発明の食肉加工用組成物を使用した肉は、優れたジューシー感、良好なソフトな食感に優れており、また乳化油脂との組み合わせによって、加熱によって注入した油脂及び水分もドリップとして流出する量が著しく抑えられるために歩留まりが高く、焼き縮みのない優れた品質の加工肉製品となることがわかる。