(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物性脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有する乳化液Ａと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂをそれぞれ任意の割合で混合することによる、極めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の製造方法。
【請求項２】
小さな脂肪球径を有する乳化液Ａと大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂを任意の割合で混合することで、その混合液は、０．１〜１．０μｍの脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有し、更に１．５〜２．５μｍの脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有するものであり、その脂肪球径の分布は１．５μｍ未満：３０〜７０重量％、１．５μｍ以上：７０〜３０重量％であることを特徴とする、特許請求の範囲第１項の乳化脂肪の製造方法。
【請求項３】
乳化液Ａは、０．５μｍ未満：３〜２５重量％、０．５〜１．０μｍ：３０〜６０重量％、１．１〜１．５μｍ：１０〜３０重量％、１．６〜２．０μｍ：５〜２５重量％、２．０μｍ超：５〜２０重量％の脂肪球径分布を有し、乳化液Ｂは、１．５μｍ未満：３０〜６０重量％、１．６〜２．０μｍ：１０〜３０重量％、２．１〜２．５μｍ：１０〜３０重量％、２．６〜３．０μｍ：５〜３０重量％の脂肪球径分布を有することを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の乳化脂肪の製造方法。
【請求項４】
乳化混合物が固形分比率として、脂肪２０〜７０重量％、炭水化物５〜６０重量％、蛋白質３〜２０重量％、乳化剤０．１〜５重量％など及び水から構成された脂肪球径の異なった２種類の脂肪からなることを特徴とする、特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の乳化脂肪の製造方法。
【請求項５】
請求項１の方法で作られた乳化脂肪を噴霧乾燥または噴霧乾燥／造粒することからなる粉末乳化脂肪の製造方法。
【請求項６】
糖類、上記請求項５記載の粉末乳化脂肪を含む粉末飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の属する技術分野
本発明は、乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法に関する。
【０００２】
従来の技術
クリーム類には一般的には牛乳由来の生クリームと合成組成物があり、前者は乳味に富み風味の優れたものであるが高価なことや保存安定性に欠けるといった理由から後者がコーヒークリーマーやホイップクリームの主流を占めている。
【０００３】
近年、食生活の豊かさも手伝って天然物志向の傾向が強くなり、牛乳由来の生クリームの風味を持ったものが要求されている。即ち、１）物性的には流通段階における温度変化や空気下における保管に対して乳化破壊や粉体固結を起こすことなく、２）コーヒーや紅茶に利用した際にフェザリング現象や油分離（オイルオフ）を起こすことなく、３）風味的には生クリームに匹敵する程の乳味に富んだ風味の優れたクリーム組成物が要求される。
【０００４】
従来、このような要求に対して次の２つの方向からの研究がなされてきた。その一つは組成物からのアプローチであり、特に乳化剤や食用タンパク質の種類や組み合わせの研究が多いが、安定性と風味との両立はできていない。また、もう一つは物理的手段からのアプローチであり、乳化された油脂の粒子径を小さくすることにより乳化安定性を向上させるものであるが、安定性を高めるために油脂粒子径を小さくすると風味（乳のコク）が低下するという欠点があった。また、特開平７−１０７に示されているように液状生クリームを均質化の後、粉末化する際に高圧ホモゲナイザーを用いてその脂肪径を０．７〜１．１μｍに調整して液状生クリームの良好な風味の再現と保存性を図る技術があるが、未だ乳製品由来の風味との乖離は大きい。
【０００５】
課題を解決するための手段
本発明者らは物理的に安定で風味的にも優れたクリーム組成物の製造法の確立を目指して研究を行った。
【０００６】
まず最初に、発明者らは牛乳の乳化が比較的長期間安定で、しかも風味豊かなことに着目し、含まれる油脂の粒子径を分析したところ０．５μｍ〜５μｍの広い分布を持っており、この分布を再現することで乳化安定で風味に富んだ組成物が得られると考えた。
【０００７】
一般的に従来の乳化機による乳化油脂の粒子径は図１に模式的に示すように狭い分布を示しており、その分布中心は乳化圧力が高いほど小さい（引用文献：食用乳化剤と乳化技術、ＰＰ３５１）。乳化圧力を高めると安定性は高まるものの乳のコクが弱まって風味が低下し、一方で乳化圧力を低下させると乳のコクが高まり風味が向上するが噴霧乾燥を行った時に乳化安定性が充分保持されずコーヒークリーマーとして熱いコーヒーに加えた場合にフェザリングや油分離（オイルオフ）が発生する。
【０００８】
本発明は、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有する乳化液Ａと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂをそれぞれ任意の割合で混合することによって、極めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の製造方法に関する。
【０００９】
本発明は、又小さな脂肪球径を有する乳化液Ａと大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂを任意の割合で混合することで、その混合液は、０．１〜１．０μｍの脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有し、更に１．５〜２．５μｍの脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有するものであり、その脂肪球径の分布は１．５μｍ未満：３０〜７０重量％、１．５μｍ以上：７０〜３０重量％であることを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【００１０】
本発明は、又乳化液Ａは、０．５μｍ未満：３〜２５重量％、０．５〜１．０μｍ：３０〜６０重量％、１．１〜１．５μｍ：１０〜３０重量％、１．６〜２．０μｍ：５〜２５重量％、２．０μｍ超：５〜２０重量％の脂肪球径分布を有し、乳化液Ｂは、１．５μｍ未満：３０〜６０重量％、１．６〜２．０μｍ：１０〜３０重量％、２．１〜２．５μｍ：１０〜３０重量％、２．６〜３．０μｍ：５〜３０重量％の脂肪球径分布を有することを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【００１１】
本発明は、又乳化混合物が固形分比率として、脂肪２０〜７０重量％、炭水化物５〜６０重量％、蛋白質３〜２０重量％、乳化剤０．１〜５重量％など及び水から構成された脂肪球径の異なった２種類の脂肪からなることを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【００１２】
上記に述べた乳化脂肪は噴霧乾燥または噴霧乾燥／造粒することからなる粉末乳化脂肪が製造できる。
【００１３】
上記の粉末乳化脂肪に糖類及びその他の添加物を加えて粉末飲料を製造できる。
【００１４】
【発明の詳細説明】
本発明が従来のクリーム組成物の製造法と異なるところは、２種類以上の異なる圧力でホモジナイズした後に混合することを特徴とするものである。その乳化圧力は、好ましくは高圧乳化区は乳化油脂の平均粒子径が０．３〜１．５μｍ、低圧乳化区は乳化油脂の平均粒子径が１．５〜３．５μｍとし、この２種類の乳化液を、好ましくは、ほぼ等量混合することで図２に示すような乳化油脂の粒子径分布を持ち、このときの乳化安定性は貯蔵／使用時あるいは噴霧乾燥／噴霧乾燥・造粒後も損なわれることなく、一方、風味においては、単一の圧力で乳化したものよりはるかにコクが強く、風味豊かであり、牛乳由来の生クリームに匹敵するものであった。
【００１５】
好ましい乳化脂肪について述べるならば、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加した組成物を３０〜６０重量％になるように熱水に溶解、混合し、この混合液を高圧ホモゲナイザーにて、好ましくは３〜５×１０7パスカル（以下Ｐａと略す）で高圧乳化したものと、好ましくは、０．８〜２×１０7Ｐａで低圧乳化したものを、例えば１：１にて混合する。また、乾燥物を得るときには、この混合乳化液を高圧ポンプで乾燥塔内の噴霧ノズルに例えば０．８〜２．５×１０7Ｐａの圧力で送り、定法により噴霧乾燥ないしは噴霧乾燥／造粒することで粉末クリーム組成物を製造する。
【００１６】
本発明において、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤及び香料等は従来公知のものを使用する。
【００１７】
本発明における噴霧乾燥または噴霧乾燥／造粒工程は、従来公知である。
【００１８】
以下に本発明の実施例を示す、本発明はこれらの実施例によって限定されない。
【００１９】
実施例１
乳化油脂組成物は次の組成からなる。
0003765630.tif 000002
【００２０】
植物性脂肪（肪：一つ削除）は予め加熱溶解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーを用いて一方を４×１０7Ｐａの圧力で、他方を１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、プラスティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径を堀場製作所製の粒度分布測定装置「ＣＡＰＡ−５００」で測定した所、平均粒径０．７μｍと１．６μｍの２つのピークをもつ分布があった。この乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までの液体クリーミングよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも９０日間貯蔵中も保持された。
【００２１】
実施例２
粉末乳化油脂組成物は次の組成から製造した。
0003765630.tif 000003
【００２２】
植物性脂肪は予め加熱溶解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーを用いて一方を４×１０7Ｐａの圧力で、他方を１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は平均粒径０．７μｍと１．６μｍの２つのピークをもつ分布があった。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までの液体クリーミングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも２年間貯蔵中も保持された。
【００２３】
実施例３
実施例２の粉末乳化油脂組成から次の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いて第一画分を５×１０7Ｐａ、第二画分を２．５×１０7Ｐａ、第三画分を０．８×１０7Ｐａの各圧力で乳化し、３種類の乳化液を１：１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は平均粒径０．６μｍ／１．２μｍ／１．７μｍの３つのピークをもつ広い分布だった。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までのクリーミングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも２年間貯蔵中も保持された。
【００２４】
実施例４
下記の組成から実施例２の手順に従って粉末乳化油脂を製造した。
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【００２５】
この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、今までのクリーミングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも２年間貯蔵中も保持された。
【００２６】
実施例５
実施例２の粉末乳化油脂組成物に下記組成の如く砂糖、ココアパウダー、香料を加えたもの、或いは混合して顆粒化したものは、熟練した官能評価パネルによる風味検査においても、従来の粉末ココア入り飲料に比べてコクが強く、嗜好性においても高かった。
【００２７】
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【００２８】
比較例１
実施例１の組成で以下の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを４×１０7Ｐａ、２×１０7Ｐａ、１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、プラスティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径は、次の平均粒径を持つ狭い分布であった。
【００２９】
0003765630.tif 000006
【００３０】
この乳化油脂組成物（単一圧力で乳化）の中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立するものはなかった。
【００３１】
比較例２
実施例２の組成で以下の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを４×１０7Ｐａ、２×１０7Ｐａ、１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に高圧ポンプで１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、比較例１と同じだった。
【００３２】
この粉末乳化油脂組成物（単一圧力で乳化）の中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立するものは製造できなかった。
【００３３】
比較例３
実施例４の組成から以下の手順に従って粉末乳化油脂を製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーをを用いて一方を７×１０7Ｐａの圧力で、他方を０．５×１０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、平均粒径０．５μｍと３．５μｍの２つのピークをもつ分布だった。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時には、風味において強い乳感を有したが、油分離（オイルオフ）を起こし、コーヒークリーマーとして適さなかった。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
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【００３６】
0003765630.tif 000010
【００３７】
【効果】
本発明に従えば安定な油脂の乳化液が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】公知文献に記載された異なった乳化圧力での乳化油脂の粒子径の分布の状態を示すグラフ。
【図２】本発明に従って得られた油脂の粒子径の分布を示すグラフ。
【図１】
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【図２】
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