(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒と卵黄油を含んだ乳化液とを包装してレトルト処理された加工米であって、その米粒の水分を５６〜６５％にしたことを特徴とする調理用加工米。
【請求項２】
調理用加工米全体に対して卵黄油が０．１％以上含まれている請求項１記載の調理用加工米。
【請求項３】
含気して包装されている請求項１又は請求項２記載の調理用加工米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジで加熱するだけで、米粒の表面がパラッとしている反面、その内部がふっくらとしておいしい米飯に仕上げることができる調理用加工米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米をα化させて得られる加工米は、電子レンジで加熱すると、粘着性が出て米粒同士が付着してほぐれ性が悪く（パラッとしておらず）、チャーハンやピラフ用として不適である。
そこで、従来より米粒同士が付着せず、表面がパラッとした米飯に調理できるように、米粒の表面に油脂やレシチンを付着させた加工米が提案されている（特開平７−３０８１７９、特開平８−２６６２３４）。
しかしながら、この提案の加工米は、電子レンジで加熱すると表面がパラッとした米飯に仕上げることはできるものの、ふっくらとしたおいしさとコク味に欠け、そのまま食しても又はチャーハンやピラフに調理しても日本人の味覚にあわないものとなる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、電子レンジで加熱するだけで、米粒の表面がパラッとしている反面、その内部がふっくらとしたおいしさをしており、しかもコク味のある米飯に仕上げることのできる調理用加工米を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、
（１）米粒と卵黄油を含んだ乳化液とを包装してレトルト処理された加工米であって、その米粒の水分を５６〜６５％にしたことを特徴とする調理用加工米、（２）調理用加工米全体に対して卵黄油が０．１％以上含まれている（１）記載の調理用加工米、（３）含気して包装されている（１）又は（２）記載の調理用加工米、によって達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
本発明で調理用加工米とは、これをそのまま電子レンジや鍋による直火等により加熱することにより米飯に、或いはこれに調味料や具材を加えて上記と同じ方法で加熱することによりチャーハンやピラフに仕上げることのできる加工米をいう。
【０００６】
また、卵黄油とは、卵黄液、乾燥卵黄又はこれらの加熱処理物、あるいは卵黄レシチンを抽出する際に発生する抽出残渣（脱脂卵黄）等から抽出して得られるトリグリセリドを主成分とする卵黄由来の脂質をいい、この脂質の卵黄リン脂質又はこれをリゾ化した（ホスホリパーゼA1やホスホリパーゼA2等を用いて加水分解した）リン脂質を５〜４０％程度含有したものも本発明の卵黄油に含まれる。
【０００７】
本発明の調理用加工米は、米粒と卵黄油を含んだ乳化液とを包装してレトルト処理されたものである。包装してレトルト処理するのを要件とするのは、包装容器に充填された米を能率的に加熱してα化し、加工米が製造できるようにすると共に、製品化したとき加工米の米粒の水分を一定に保つためである。ここで包装とは耐熱性合成樹脂、アルミ等からなる容器に米を充填・密封することをいう。また、レトルト処理とは、容器詰めした半製品を熱水式、蒸気式等のレトルトで加圧、加熱処理することをいう。加熱温度としては、１００℃を超える温度で加熱するとよく、１４０℃以下程度で加熱するのが一般的である。
【０００８】
また、レトルト処理するに当って、米粒と卵黄油を含んだ乳化液とを包装するのを要件とするのは、後述の試験例にも示すように、この要件により、はじめて電子レンジで加熱するだけで、米粒の表面がパラッとしている反面、その内部がふっくらしており、しかもコク味のある米飯になる調理用加工米が得られるからである。すなわち、このような性状を有する調理用加工米は、卵黄油に代えて大豆レシチンやショ糖脂肪酸エステル等を含んだ乳化液を使用しても得られず、さらには、乳化液の代わりに大豆レシチンや卵黄油を単に溶解させた油脂を使用しても得られないことから明らかである。
【０００９】
米粒と卵黄油を含んだ乳化液を容器に充填・密封すると、容器内の米粒の表面に乳化液が付着した状態となる。そして、これをレトルト処理すると、加熱されて乳化液は分離し、その結果、米粒の表面にその分離液が付着した状態となる。
なお、乳化液に含ませる卵黄油は、後述の試験例にも示すように、調理用加工米全体に対して０．１％以上含ませると、目的の製品が得やすくなる。ただし、５．０％を超えると油っぽさの強い米飯になる傾向となるので、５．０％以下にすることが望ましい。
【００１０】
さらに、本発明の調理用加工米は、米粒の水分を５６〜６５％にしてある。これは、後述の試験例にも示すように、その水分が５６％未満であると米粒の内部がふっくらとしたおいしさの米飯にならず、また６５％を超えると表面がパラッとした米飯にならず、いずれの場合も本発明の目的が達成できないからである。米粒の水分上記範囲に入れるには、原料の米の水への浸漬時間を調節したり、米と乳化液の充填比率を調節すればよい。
なお、本発明の調理加工米は、真空包装せずに含気して包装されていることが望ましい。含気していると、後述の試験例にも示すように、表面がパラッとしている反面、その内部がふっくらとした米飯になりやすい調理用加工米が得られるからである。ここで、含気とは、空気が混入して包装されている場合のほか、窒素ガス置換されている場合を含むものである。
【００１１】
本発明の調理用加工米を製造するには、無処理米やα化米等の処理米からなる米粒と卵黄油を含んだ乳化液を原料とし、その米粒の水分が５６〜６５％になるような工程を採用しさえすれば、そのほかの工程は通常のレトルト食品の製法によればよい。
【００１２】
以上述べたように、本発明の調理用加工米は、米粒と卵黄油を含んだ乳化液とを包装してレトルト処理し、かつ米粒の水分を５６〜６５％とするという要件により、電子レンジで加熱するだけで、米粒の表面がパラッとしている反面、その内部がふっくらとしたおいしい米飯に仕上げることができる。
内部がふっくらとしたおいしい米飯に仕上がる原理については、深く研究したわけではないが、乳化液に含ませた卵黄油と乳化液に含まれる水分がふっくらさせるのに大きく関与しているものと考えられる。
【００１３】
《実施例》
次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
実施例１
精米済み粳米（水分１５％）を洗米し、これを清水に２時間浸漬後水切りをした。そして、この米をスチーマーで３分間蒸煮した後、常温（２0℃）に冷却して処理米を得た。
これとは別に、ミキサー内に清水1００部を入れ、攪拌しながら、卵黄油としてキユーピー（株）製、商品名「卵黄レシチンPL−30S」（卵黄リン脂質含有量３０％の卵黄油）３部とキサンタンガム０．１部を分散させたサラダ油５部を加え、さらに１０分間攪拌を継続して卵黄油を含んだ乳化液を得た。
次に、上記工程で得られた処理米１２０gと乳化液８０gを１２０ｃｍ×１６５ｃｍのレトルトパウチに含気（空気が残留）充填・密封し、このパウチを加圧熱水シャワー式レトルトにて１１６℃で３０分間加熱した後常温（２０℃）に冷却し、本発明の調理用加工米（発明品１）を得た。
【００１４】
実施例２
卵黄油として、キユーピー（株）製、商品名「ヨークオイルHF」（卵黄リン脂質含有量１０％の卵黄油）を用いた他は、実施例１と同じ配合及び工程で、本発明の調理用加工米（発明品２）を得た。
【００１５】
実施例３
卵黄油として、キユーピー（株）製、商品名「LPL−２０」（卵黄リゾリン脂質含有量２０％の卵黄油）を用いた他は、実施例１と同じ配合及び工程で、本発明の調理用加工米（発明品３）を得た。
【００１６】
《比較例》
比較例１
卵黄油３部の代りに、高純度大豆レシチン（アセトン不溶物９５％以上）１部を用いた他は、実施例１と同じ配合及び工程で比較品１を得た。
【００１７】
比較例２
卵黄油３部の代りに、ショ糖脂肪酸エステル０．５部を用いた他は、実施例１と同じ配合及び工程で、比較品２を得た。
【００１８】
比較例３
乳化液の代りに、サラダ油１００部に高純度大豆レシチン（比較例１のものと同じ）２０部を溶解させた油脂を用意した。
そして、この油脂中に実施例１で得られたものと同じ処理米を浸漬後油切りして米粒の表面に油脂を付着させた処理米を得た。
次に、この処理米１３０ｇと清水７０ｇを実施例１と同じレトルトパウチに充填・密封し、実施例１と同じ条件で加熱・冷却をして比較品３を得た。
【００１９】
比較例４
乳化液の代りに、サラダ油１００部に卵黄油（キユーピー（株）製、商品名「卵黄レシチンPL−３０S」）６０部を溶解させた油脂を用いた他は、比較例３と同じ配合及び工程で比較品４を得た。
【００２０】
《試験例》
試験例１
発明品と比較品の性状を把握するために試験した。
発明品１乃至３と比較品１乃至４のサンプルをそれぞれ常温（２０℃）に３ヶ月間保存した後、家庭用電子レンジ（６００W）に２分間かけて加熱した。そして、ただちに開封して、各サンプルの米粒同士の付着状態（米粒の状態）を観察した。また試食して、ふっくらしたおいしさがあるかどうか、さらには卵黄特有のコク味が付与されているかどうかを評価したところ、表１の結果が得られた。なお、米粒の状態とふっくらしたおいしさは１０名の専門のパネラーの評価値の平均を四捨五入したものである。試験により、表１の結果が得られた。
【００２１】
【表１】
0003748825.tif 000002
【００２２】
表１より、米粒と卵黄油を含んだ乳化液とを包装してレトルト処理された本発明の調理用加工米は、電子レンジにかけると、米粒がパラッとしており、かつふっくらとしたおいしさで、しかも卵黄特有のコク味のあるものに仕上げることができる。また、比較品４のように単に卵黄油を含んだ油脂を米粒の表面に付着させたものでは米粒の状態がややべたつき、ふっくらしたおいしさが劣ることから、乳化液を用いることがポイントであることが理解できる。
【００２３】
試験例２
調理用加工米の米粒の水分とその性状の関係を把握するために試験した。
粳米の浸漬時間と得られた処理米と乳化液の充填比率をかえた他は、実施例１と同じ配合及び工程で、米粒の水分が表２のようになった調理用加工米８種類を得た。
各サンプルについて、試験例１と同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
表２より、調理用加工米の米粒の水分を５６〜６５％にすることにより、米粒の状態がパラッとしておりかつふっくらとしたものが得られることが理解できる。
【００２６】
試験例３
調理用加工米に対する卵黄油の配合量と得られた加工米の性状との関係を把握するため試験した。
乳化液に加える卵黄油の配合比率及び処理米と乳化液の充填比率をかえた他は、実施例１と同じ配合及び工程で、調理用加工米全体に対する卵黄油の含量が表３のようになったサンプル８種類を得た。
各サンプルについて、試験例１と同じテストをしたところ、表３の結果が得られた。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
表３より、調理用加工米に対して、卵黄油を０．１％以上含ませると米粒の状態がパラッとしておりかつふっくらしたおいしさで、しかもコク味のあるものが得られることが理解できる。
【００２９】
試験例４
含気充填した調理用加工米と真空包装した調理用加工米との性状の差異を把握するために試験した。
次のサンプルを用意した。
テスト品：実施例１において空気を含気充填する代りに窒素置換して窒素を含気させた他は、実施例１と同じ配合及び工程で得られた調理用加工米
比較品：実施例１において真空包装した他は、実施例１と同じ配合及び工程で得られた調理用加工米
上記サンプルについて、試験例１と同じテストをしたところ、表４の結果が得られた。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
表４より、含気させた調理用加工米は、米粒の状態がパラッとしており、かつふっくらとしたおいしさのものになることが理解できる。
【００３２】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の調理用加工米は、電子レンジで加熱するだけで、米粒の表面がパラッとしている反面、その内部がふっくらとしており、しかもコク味のある米飯に仕上げることができる。よって、この米飯をそのまま食しても或いは加工米を加熱する際調味料や具材を加えてチャーハンやピラフにしても美味なものとなる。