(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳をホモゲナイザーを用い均質化処理し、次いで、生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳及び生クリームから選ばれる乳製品と水溶性ヘミセルロースとの混合物を添加混合し、再度ホモゲナイザーを用い均質化処理を行うことを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。
【請求項２】
水溶性ヘミセルロースが大豆多糖類である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
水溶性ヘミセルロースが最終製品中０．１〜１．０重量％となるよう添加混合することを特徴とする請求項１又は２記載の酸性乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製品の保存時に沈殿やホエーオフの少ない物性の安定した酸性乳飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、発酵乳等の生菌含有タイプの酸性乳飲料は、整腸作用、免疫賦活作用等の生理活性を有する健康飲料として広く飲用されている。また、乳酸菌やビフィドバクテリウム菌の培養液（発酵乳）は特有の風味を有しているため、殺菌処理等を施されたものも酸性乳飲料の風味付け等に利用されている。
【０００３】
このような酸性乳飲料は、食感等の見地から沈殿やホエーオフの発生が少ない安定なものが求められる。乳酸菌飲料の安定性には乳成分中のカゼイン蛋白質が深く関与している。すなわち、製品のpHがカゼイン蛋白質の至適pHであるpH４．６に近くなるとカゼイン蛋白質同士が凝集、沈殿し、瓶底沈殿やホエーオフを生じてしまうのである。このことから酸性乳飲料は、pHを下げ、４．６から離れた値に調整することが考えられるが、pH３．５未満では風味が悪くなることから、あまりpHを下げることはできない。従って、酸性乳飲料の安定化のために現状では均質化処理や安定化剤の添加が一般的に行われている。安定化剤としてはペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等が用いられているが、これら安定化剤を用いると粘性感が生じてしまい風味上好ましくないテクスチャーとなることがあり、更にペクチンやＣＭＣは低いpH領域では製品をゲル化してしまうという問題があった。
【０００４】
これに対し、特開平７−５９５１２号公報には、牛乳等の乳製品を大豆由来の水溶性ヘミセルロース（以下大豆多糖類と記載）の存在下で乳酸菌発酵させることにより、糊状感がなく、安定性のよい酸性乳飲料が得られる旨が開示されている。しかしながら、大豆多糖類の安定化力は比較的弱いため、少量の添加では満足できる安定化力は得られず、多量に使用すると製造コストが増加し、風味が損なわれてしまうという問題があった。
【０００５】
また、安定性は製品の固形分濃度、すなわち、製品粘度に依存することも周知である。すなわち、粘度が高い場合には、カゼイン蛋白質の凝集が抑制され、安定性が向上する。固形分としては、砂糖等の甘味料が一般的に用いられている。しかしながら、近年では消費者のダイエット志向の高まりにより、製品の低カロリー化や軽い風味の飲料が求められており、従来用いられていた砂糖等の甘味質の使用低減化が進んでいる。このため、製品中の固形分濃度の増加による安定化も自ずと限界がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、製品の風味、食感への影響が少なく、糊状感がなく、保存安定性のよい酸性乳飲料の工業的に有利な製法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
斯かる実状に鑑み本発明者は鋭意研究を行った結果、酸性乳飲料を製造するに際し、安定化剤として大豆多糖類等の水溶性ヘミセルロースを使用し、均質化処理を特定の段階で２回以上行うことにより、安定性、テクスチャー共に良好な酸性乳飲料を製造できることを見出し本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は発酵乳をホモゲナイザーを用い均質化処理し、次いで、生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳及び生クリームから選ばれる乳製品と水溶性ヘミセルロースとの混合物を添加混合し、再度ホモゲナイザーを用い均質化処理を行うことを特徴とする酸性乳飲料の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の酸性乳飲料とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の生菌含有タイプの飲料や殺菌処理の施された発酵乳を含有する乳性飲料、更には、ケフィア等のことである。これらの飲料は、通常それぞれ単独に調製された発酵乳とシロップ液とを混合することにより製造される。ここで、発酵乳とは通常牛乳・山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品をそのままあるいは必要に応じて希釈した溶液中で乳酸菌、ビフィドバクテリウム菌、酵母等を培養した溶液もしくはその殺菌処理物のことである。本発明において乳製品は酸性乳飲料の風味や菌株の特性を考慮して、これらを単独又は複数組合わせて用いればよい。また、乳製品とは乳蛋白質を含有するものをさし、特に全脂粉乳、脱脂粉乳等の還元乳が好ましい。
一方、シロップ液とは甘味料を溶解したもので、場合により安定化剤等も含まれる。ここで甘味料としては、ダイエットを目的とする場合は、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等のダイエット甘味料を用いることが好ましい。水溶性ヘミセルロース等の安定化剤や香料、その他栄養成分等は目的に応じてシロップ液とは別に調製してもよいが、シロップ液に添加混合してもよい。
【００１０】
本発明方法においては、まず発酵乳を均質化処理する。均質化処理は、ホモゲナイザーを用い常法により行えばよい。その圧力はホモゲナイザーで１５０kg／cm2 程度が好ましい。圧力を高く設定しても、製品の安定性には特に影響はない。
【００１１】
次に、均質化処理した発酵乳に水溶性ヘミセルロースを添加する。
本発明において使用される水溶性ヘミセルロースとしては、油糧種子（大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実等）及び／又は穀類（米、小麦等）由来のものを使用することができるが、好ましくは豆類、特に大豆由来のものが好ましく、大豆の子葉部由来のヘミセルロースが更に好ましい。例として、大豆由来のヘミセルロースについて説明すると、これはラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなる多糖類であり、標準プルラン（昭和電工（株）販）を標準物質として極限粘度法で求めたその分子量が１００万以下のものである。水溶性ヘミセルロースの原料は、油糧種子及び／又は穀類から通常の方法で油脂、タンパク質及びデンプン質を除いた殻又は粕を用い、これを好ましくは各原料のタンパク質の等電点pH付近において８０〜１３０℃、より好ましくは１００〜１３０℃で加熱分解した後、反応混合物中の水溶性画分を分画し、必要に応じ更に活性炭処理、樹脂吸着処理、エタノール沈澱処理などを行い、疎水性物質ならびに低分子物質を除去し、乾燥させることにより、目的の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。本発明においては、水溶性ヘミセルロースは、市販品であってもよい。
【００１２】
水溶性ヘミセルロースは、乳製品と混合した後添加すると、安定性が向上し、菌数やpHの調製が容易にでき好ましい。ここで、用いる乳製品としては、牛乳・山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等が挙げられ、このうち全脂粉乳、脱脂粉乳の還元乳が好ましい。これらはそのまま又は希釈又は濃縮して用いることができ、また１種でも２種以上を混合して用いてもよい。水溶性ヘミセルロースは、上記乳製品と共に添加する。水溶性ヘミセルロースの濃度は最終製品たる酸性乳飲料中０．１〜１．０重量％が好ましく、特に０．２〜０．６重量％が好ましい。水溶性ヘミセルロースの濃度が高すぎると大豆臭が生じる等風味に影響が出ることがあり、低すぎると酸性乳飲料の安定性が十分でないことがある。また、酸性乳飲料の風味、物性等をより向上させるため、製造時に酸を添加し、pHの調整を行ってもよい。使用する酸としては、風味面からクエン酸、リンゴ酸等が好ましい。酸はシロップ液や最終製品等何れに添加してもよい。
【００１３】
上記の混合を行った後、再度均質化を行う。均質化処理は最初の処理と同様な条件で行えばよい。なお、混合を行った後、最終製品とするために水による希釈や、任意成分の添加等の最終調整を行うことがあるが、この調整の後に均質化処理を行ってもよい。
また、生菌含有タイプの飲料を製造する場合は、乳等省令の規格値を逸脱しないよう無脂乳固形分や菌数を調整する必要があるが、この調整の後に均質化処理を行ってもよい。
【００１４】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。なお、実施例中の「％」は「ｇ／ml％」を示す。
【００１５】
実験例１  均質化位置及び回数の検討
比較的保存安定性が悪いと思われる製品物性を有する処方を設定し、以下１４種類の方法にて製品を製造した。製品を１０℃にて保存し、均質化処理の位置や回数が保存時の物性に及ぼす影響につてい検討した。判定の指標には、ホエーオフ量及び瓶底沈殿量を用いた。
なお、沈殿量（重量％）の測定は以下のようにして行った。
・容器の蓋をはがし、重量を測定・・・Ａ
・容器内のサンプルを静かに捨て、容器を逆さにして１分間放置後口元にたまったサンプルを拭き取り、重量測定・・・Ｂ
・容器を洗浄後、重量測定・・・Ｃ
【００１６】
【数１】
重量％＝（Ｂ−Ｃ）／（Ａ−Ｃ）×１００
【００１７】
１）各種溶液の調製
発酵乳：１６％脱脂粉乳を６０℃の温水に溶解し、これを殺菌処理した後、ラクトバチルス・カゼイＦＥＲＭ  ＢＰ−１３６６株を接種し、pH３．６まで培養を行った。
シロップ液：３０％果糖及び２％大豆多糖類（ＳＭ−９００；三栄源エフエフアイ社製）を６０℃の温水に溶解し、１００℃、５分間の殺菌を行い調製した。
脱脂粉乳溶液：脱脂粉乳を６０℃の温水に溶解し、１００℃、５分間の殺菌を行い１６％脱脂粉乳溶液を調製した。
【００１８】
２）製造方法
製造時の調合順序は以下２系列とした。
Ｔ−１系列：１）で調製した発酵乳と脱脂粉乳溶液とを混合した後シロップ液を混合し、原料液を調製。
Ｔ−２系列：脱脂粉乳溶液とシロップ液とを混合した後発酵乳を混合し、原料液を調製。
このとき、各種溶液の混合比率は、発酵乳１６３重量部に対し、シロップ液１７２部、脱脂粉乳溶液８２部とし、これに原料水を６００部添加し製品化を行った。
【００１９】
３）均質化条件
Ｔ−１系列及びＴ−２系列それぞれについて、７種類の条件で検討を行った。均質化処理の位置及び回数は表１に示す。また、均質化の圧力は、１５０kg／cm2 とした。
【００２０】
【表１】
0003752072.tif 000002
【００２１】
４）結果
各系列の安定性を表２及び表３に示す。
【００２２】
【表２】
0003752072.tif 000003
【００２３】
【表３】
0003752072.tif 000004
【００２４】
表２及び表３から判るように、発酵乳を均質化した後、原料液均質化又は／及び製品均質化を行ったＴ−１ａ、Ｔ−１ｂ、Ｔ−１ｃ、Ｔ−２ａ、Ｔ−２ｂ及びＴ−２ｃの実験例は他のものと比べて沈殿やホエーオフの発生が少なく安定な乳飲料を製造することができた。
【００２５】
実験例２  均質化位置及び回数の検討
脱脂粉乳とシロップ液（大豆多糖類を含有）とを単独で調製し、以下５種類の方法にて製品を製造した。これを１０℃で保存し、均質化処理の位置や回数が安定性に及ぼす影響について検討した。判定の指標には、実験例１と同様にホエーオフ量及び瓶底沈殿量を用いた。
【００２６】
１）各種溶液の調製
発酵乳：２１％脱脂粉乳溶液を１２１℃、１分間殺菌処理し、これにラクトバチルス・カゼイＦＥＲＭ  ＢＰ−１３６６株を接種し、pH３．９まで培養したものを用いた。
シロップ液：２０％果糖及び１．３３％大豆多糖類（ＳＭ−９００）を６０℃の温水に溶解し、１００℃、５分間の殺菌を行い調製した。
【００２７】
２）製造方法
溶液の混合比率は、発酵乳１７４重量部に対し、シロップ液２２６部とし、これに原料水を６００部を添加し製品化を行った。均質化圧力は全て１５０kg／cm2 とした。製造方法は以下５種類とした。
サンプルＡ：発酵乳を均質化処理した後、シロップ液を混合し、再度均質化を行い原料液を調製
サンプルＢ：発酵乳を均質化処理した後、シロップ液を混合し、原料液を調製
サンプルＣ：発酵乳とシロップ液を混合し、均質化処理を連続して２回行い原料液を調製
サンプルＤ：発酵乳とシロップ液を混合し、均質化処理を行い原料液を調製
サンプルＥ：発酵乳を連続して２回均質化処理した後、シロップ液を混合し、原料液を調製
【００２８】
３）結果
各系列の保存安定性を表４に示す。
【００２９】
【表４】
0003752072.tif 000005
【００３０】
全体的に均質化処理を２回行う方が良好な安定性が得られたが、発酵乳に均質化を２回連続で行うＥ系列では均質化１回よりも安定性が悪かった。最も良好であったのはＡ系列であった。
【００３１】
実験例３ 均質化位置の検討
発酵乳、シロップ液、大豆多糖類溶液及び脱脂粉乳溶液を各々調製し、その添加順序や均質化位置を組合わせ以下３５種類の方法にて乳製品を製造した。これらの製品の保存安定性を確認することにより、物性の安定化に好適な製造方法を探索した。判定は１０℃、２週間保存後のホエーオフ及び沈殿量（実験例１と同様）を指標とした。
【００３２】
１）各種溶液の調製
発酵乳：１６％脱脂粉乳を含有する溶液を殺菌し、これにラクトバチルス・カゼイＦＥＲＭ  ＢＰ−１３６６株を接種し、pH３．７まで培養を行った。
シロップ液：６０％果糖を６０℃の温水に溶解し、１００℃、５分間殺菌を行い調製した。
大豆多糖類溶液：３．１７％大豆多糖類（ＳＭ−９００）を水に溶解し、１００℃、５分間の殺菌を行い調製した。
脱脂粉乳溶液：脱脂粉乳を６０℃の温水に溶解し、１００℃、５分間の殺菌を行い３０％の脱脂粉乳溶液を調製した。
【００３３】
２）製造方法
表５に示す原材料を上から順に調合又は均質化処理し、製品を調製した。表中の＋印は均質化処理を示し、○で囲まれたものはあらかじめ混合されたものである。このとき、各種溶液の混合比率は、発酵乳２０５重量部に対し、シロップ液９５部、大豆多糖類溶液９５部、脱脂粉乳溶液２２部とし、これに原料水を６００部添加し製品化を行った。均質化圧力は全て１５０kg／cm2 とした。
【００３４】
【表５】
0003752072.tif 000006
【００３５】
３）各系列の安定性を表６に示す。
【００３６】
【表６】
0003752072.tif 000007
【００３７】
表６から判るように、発酵乳を均質化処理した後大豆多糖類を混合し、再度均質化を行った場合には、安定に乳飲料を製造することができた。また、均質化前に脱脂粉乳溶液を発酵乳へ添加する場合は沈殿量が多く、大豆多糖類の均質化処理が行われていない場合にはホエーオフが多くなることが判った。更に、大豆多糖類溶液と脱脂粉乳溶液とをあらかじめ混合しておくと、特に良好な安定性が得られることも判った。
【００３８】
参考例１ 安定化剤の添加量の検討
実験例３（表５）のＫ−３系列の方法に従い、発酵乳製品を製造した。安定化剤としては大豆多糖類（ＳＭ−９００）を用い、最終製品での濃度が０．２、０．２５、０．３となるよう３種類の製品を製造した。得られた製品を１０℃で保存し、ホエーオフ、沈殿量を指標として、その保存安定性を比較した。なお、均質化圧力は全て１５０kg／cm2 とした。
【００３９】
１）各種溶液の調製
発酵乳：１６％脱脂粉乳を６０℃の温水に溶解し殺菌した溶液に、ラクトバチルス・カゼイＦＥＲＭ  ＢＰ−１３６６株を接種し、pH３．７まで培養したものを用いた。
シロップ液：５５％果糖を６０℃の温水に溶解・殺菌を行い調製した。
大豆多糖類溶液Ａ：大豆多糖類（ＳＭ−９００）を水に溶解・殺菌を行い、２．１％大豆多糖類溶液を調製した。
大豆多糖類溶液Ｂ：同様に２．６％大豆多糖類を調製した。
大豆多糖類溶液Ｃ：同様に３．１％大豆多糖類を調製した。
脱脂粉乳溶液：脱脂粉乳を６０℃の温水に溶解し、１００℃、５分間の殺菌を行い、３０％の溶液を調製した。
２）発酵乳製品の製造
サンプルＡ：発酵乳４５４重量部に対し、シロップ液２４２部、大豆多糖類溶液Ａ２４２部、脱脂粉乳溶液６２部、原料水を１５００部を混合し、調製した。
サンプルＢ：発酵乳４５４重量部に対し、シロップ液２４２部、大豆多糖類溶液Ｂ２４２部、脱脂粉乳溶液６２部、原料水を１５００部を混合し、調製した。
サンプルＣ：発酵乳４５４重量部に対し、シロップ液２４２部、大豆多糖類溶液Ｃ２４２部、脱脂粉乳溶液６２部、原料水１５００部を混合し、調製した。
３）結果
各系列の保存安定性を表７に示す。
【００４０】
【表７】
0003752072.tif 000008
【００４１】
表７から判るように、大豆多糖類の添加濃度が０．２％でも、０．３％添加した場合と同等の安定性が得られた。
【００４２】
参考例２ 風味の検討
（比較例１）
発酵乳：殺菌済みの１６％脱脂粉乳にラクトバチルス・カゼイＦＥＲＭ ＢＰ−１３３６株を接種し、pH３．６まで培養したものを用いた。
シロップ液：果糖、アスパルテーム及び大豆多糖類を６０℃の温水に溶解・殺菌処理を施し調製した。なお、各成分の最終製品における濃度は、果糖５％、大豆多糖類０．３％である。上記発酵乳を１５０kg／cm2にて均質化処理し、これにシロップ液を混合後原料水を加え、発酵乳製品を製造した。
（比較例２）
大豆多糖類の終濃度を０．４％とし、比較例１と同様の方法にて発酵乳製品を製造した。
（比較例３）
大豆多糖類の終濃度を０．５％とし、比較例１と同様の方法にて発酵乳製品を製造した。
（比較例４）
大豆多糖類の終濃度を０．６％とし、比較例１と同様の方法にて発酵乳製品を製造した。
（比較例５）
大豆多糖類を使用せず、安定化剤として終濃度０．３％のペクチン（ＪＭＪ−１５０Ｊ：ＣＰＦ社製）を用い、比較例１と同様の方法にて発酵乳製品を製造した。
（比較例６）
ペクチンとして（ＡＹＤ−３０：ＳＫＷ社製）を用い、比較例５と同様に発酵乳製品を製造した。
（比較例７）
安定化剤として終濃度０．３％のＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース：セロゲンＦ−８１５Ａ；第一工業製薬社製）を用い、比較例１と同様の方法にて発酵乳製品を製造した。
（比較例８）
安定化剤として終濃度０．３％のＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル：ＰＦ．Ｒ−４１０７；紀文フードケミファ社製）を用い、比較例１と同様の方法にて発酵乳製品を製造した。
（参考例）
比較例１と同一処方で発酵乳及びシロップ液を調製し、実験例２サンプルＡと同様の方法で発酵乳製品を製造した。
上記比較例１〜８及び参考例により製造した発酵乳製品に関し、専門パネル５人の風味を行った。結果を表８に示す。
【００４３】
【表８】
0003752072.tif 000009
【００４４】
表８から判るように、大豆多糖類以外の安定化剤では良好な風味は得られず、大豆多糖類を添加する場合でも０．６％以上の添加ではやや渋味が感じられた。
【００４５】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、製品保存時の沈殿やホエーオフの少ない安定な酸性乳飲料を得ることができる。
また、本発明方法により得られる酸性乳飲料は、他の安定化剤を使用する場合よりも粘性感等製品の風味への影響も少なく好ましいものである。