(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓ミックスを噴霧冷却機に投入し、冷菓ミックスを空中に噴霧して冷却空気により微粒化し、冷却することによって得られる、平均氷結晶径が10〜100μmであり、かつ嵩密度が0.25〜0.70g/cm3 であることを特徴とする粉雪状を呈する冷菓。
【請求項２】
冷菓ミックスを噴霧冷却機に投入し、冷菓ミックスを空中に噴霧して冷却空気により微粒化し、冷却することを特徴とする、請求項1記載の粉雪状を呈する冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、口溶けの滑らかな粉雪状を呈する冷菓及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷菓に代表されるアイスクリームは、口に入れたときの口溶けの滑らかさがおいしさを決定する上で重要な要素となっている。一般に、アイスクリームの口溶けの滑らかさに大きな影響を与える因子の一つとして、氷結晶の大きさが挙げられる。通常、アイスクリームは氷結晶径が平均３５μｍ以下のとき、組織は著しく滑らかとなり、非常に好ましい口溶けを呈するようになる。また、氷結晶径が３５〜５５μｍのとき、一般に好ましいとされる滑らかさを呈する。さらに、氷結晶径が５５μｍ以上のとき組織は粗雑となり、ザラツキを感じ、口溶けが劣ったものとなる。製造直後のアイスクリームの氷結晶は５５μｍ以下であり、好ましい口溶けを呈するが、輸送や貯蔵中の温度変化により氷結晶が粗大化し、その平均径が５５μｍ以上になることもある。
このように、アイスクリームは氷結晶径が５５μｍ以下であれば、滑らかな口溶けを呈するが−２０℃以下の冷凍庫から取り出した直後では組織が非常に硬いものとなる。これは、アイスクリームの組織が連続相を成しており空隙がないためである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、粉雪状を呈し、口溶けの滑らかな新規冷菓及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、噴霧冷却機を用いて、冷菓ミックスを噴霧し微粒化することにより、粉雪状を呈し、口溶けの滑らかな新規冷菓及びその製造方法を提供することができることを見いだし本発明を完成させた。
本発明は、平均氷結晶径が１０〜１００μｍであり、かつ嵩密度が０．２５〜０．７０ｇ／ｃｍ3 であることを特徴とする粉雪状を呈する冷菓に関する。
また、本発明は、冷菓ミックスを噴霧冷却機に投入し、冷菓ミックスを微粒化し、これを冷却することにより得られる粉雪状を呈する冷菓の製造方法に関する。
本発明でいう冷菓の嵩密度とは、単位充填体積当たりの質量を示し、見かけの密度とも言う。一般にこの値が大きいほどアイスクリームの組織は硬くなりスプーンですくいずらいものとなる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の冷菓は、噴霧冷却機を用いて、冷菓ミックスを噴霧し微粒化することにより得られる。本発明でいう噴霧冷却機とは、室温よりも低い温度の雰囲気に液体を噴霧し液滴を微粒化して固める機械のことである。本発明では、噴霧冷却機として、通常粉末油脂の製造に用いられている機械を用いることができ、噴霧冷却機以外にもスキー場等で使用される人工降雪機等を用いることができる。
以下に、噴霧冷却機を用いた本発明の冷菓の製造方法について説明する。
まず、冷菓ミックスを調製する。ミックスは、通常冷菓の製造に用いられる冷菓ミックスであれば、いずれのミックスも使用することができる。例えば、シャーベットミックス、アイスクリームミックス、アイスミルクミックス、ラクトアイスミックス等を例示することができる。
【０００６】
本発明では、上記ミックスを噴霧冷却機に投入し噴霧し液滴を微粒化して、固めることにより粉雪状の冷菓を得る。この時、噴霧冷却に用いる機械は、前記したように、粉末油脂製造に用いられる噴霧冷却機を用いればよい。詳しくは、噴霧冷却に用いる装置として、冷菓ミックスを微粒化して噴霧することができる圧力ノズルや２流体微噴霧ノズル等のアトマイザーとさらに噴霧によって生成した液滴を流動させるチャンバーあるいはサイクロン等からなるものを用いるとよい。なお、最も微細な液滴を生成させることのできる２流体微粉砕ノズルを用いることが特に好ましい。２流体微噴霧ノズルを用いる場合、冷菓ミックスを噴霧する際の加圧空気の圧力は、微粒化を制御する上で重要であり、加圧空気の圧力は０．２〜１０ｋｇ／ｃｍ2 の範囲とすることで、目的とする氷結晶及び嵩密度を有する粉雪状冷菓を得ることができ、加圧圧力を高め（約１０ｋｇ／ｃｍ2 ）に設定することにより、噴霧された液滴の粒子径をより小さくすることができ、得られる冷菓の氷結晶もより微細なものが得られる。また、噴霧冷却機に通す空気は冷却された空気がよく、その温度は冷菓ミックスの凍結温度より１０℃以上、好ましくは１５℃以上低い方が良い。なお、通常冷菓ミックスの凍結温度は、種類によっても異なるが、−６〜０℃である。このようにして、噴霧冷却機を用いることにより冷菓ミックスから、微粒化された液滴が得られ、さらに冷却空気にあてることにより、液滴は微粒化された粒子となる。これを適宜容器に充填して−２０℃以下の冷凍庫で保存する。このようにして得られる冷菓は、粉雪状を呈しており、冷凍庫から取り出した直後でも容易にスプーンですくうことのできるものとなる。
【０００７】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
表１に示す配合に従いバニラフレーバーの冷菓ミックスを調製した。
まず、水を混合タンクに投入し、次いで、植物性脂肪、脱脂粉乳、砂糖を加え、さらに安定剤としてアルギン酸ナトリウム、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、バニラフレーバーを添加し、混合加熱し、各原料を完全に分散、溶解させた。この混合液を均質機を用いて均質圧力１２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理し、約８０℃で、３０秒間殺菌し、直ちに冷却して冷菓ミックスを調製した。
このミックスを噴霧冷却機で２流体ノズルを用いて噴霧冷却法により、ミックス流量５Ｌ／ｈｒ、二次空気圧（微粒化圧）５ｋｇ／ｃｍ2 、雰囲気温度−３０℃で調製した。
得られたアイスの外観は、粉雪状を呈しており、嵩密度は、０．６５ｇ／ｃｍ3 、平均氷結晶径は８０μｍ以下であった。
なお、嵩密度の測定は、−２５℃の試料を５００ｍｌのメスシリンダーに充填し、空隙を除くために１０回タッピングを行い、さらに５００ｍｌに満たない分を加えた。試料を充填したメスシリンダーの重量及び空のメスシリンダーの重量を測定し、次式により、嵩密度を算出した。
式；（試料を充填したメスシリンダーの重量）−（空のメスシリンダーの重量）／５００ｍｌ
平均氷結晶径の測定は、−２０℃の室内で、試料１ｇをアイスクリーム氷結晶画像処理システムＣＶ−２１０（ソフトワークス製）を用いて観察して、写真を撮影した。この写真をもとに、粒子５０個の大きさを測定し、その平均値を求め平均氷結晶径とした。
また、得られたアイスを食したところ、スプーンの通りが良好で、口に入れたときもザラザラせず滑らかであり、ソフトな口当たりで口のなかで速やかに解け、雪のような食感を有していた。
【０００８】
【表１】
0003736952.tif 000002
【０００９】
実施例２
表２に示す配合に従い、グレープ味のシャーベットミックスを調製した。
まず、水とグレープ果汁を混合タンクに投入し、次いで、脱脂粉乳、植物性脂肪、粉末水飴と砂糖を加え、さらに安定剤としてアルギン酸ナトリウム、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを添加し、混合加熱し、各原料を完全に分散、溶解させた。この混合液を均質機を用いて均質圧力１２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理し、約８０℃で、３０秒間殺菌し、直ちに冷却してシャーベットミックスを調製した。
このミックスを噴霧冷却機で２流体ノズルを用いて噴霧冷却法により、ミックス流量１０Ｌ／ｈｒ、二次空気圧（微粒化圧）８ｋｇ／ｃｍ2 、雰囲気温度−３０℃で調製した。
得られたシャーベットの外観は、粉雪状を呈しており、嵩密度は、０．３８ｇ／ｃｍ3 、平均氷結晶径は３０μｍ以下であった。
なお、嵩密度の測定と平均氷結晶径の測定は、実施例１に従った。
また、得られたアイスを食したところ、スプーンの通りが良好で、口に入れたときもザラザラせず滑らかであり、ソフトな口当たりで口のなかで速やかに解け、雪のような食感を有していた。
【００１０】
【表２】
0003736952.tif 000003
【００１１】
【発明の効果】
本発明によれば口溶けの滑らかな粉雪状を呈する冷菓を提供することができる。本発明の冷菓は、噴霧冷却機や人工降雪機等を用いて調製することができ、製造が非常に簡便である。