(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷蔵温度で貯蔵しうる酵母発酵製品の製造用ドウ組成物であって、水、小麦粉、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１つ以上の糖を含み、
その糖量は、ドウ組成物が４〜１３℃の冷蔵温度において下記の２つのフェイズを含むＣＯ２産生プロファイルを与える量である、ドウ組成物；
第１の増幅フェイズであって、ドウ組成物が１週を越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ２を産生するフェイズ、及び
時間単位あたり減少したＣＯ２の産生を示す次のフェイズであって、初めから５週の終わりまでのＣＯ２総産生量を約４００ｍｌ／ドウ１００ｇまでに限定するフェイズ。
【請求項２】
使用するｌｔｉ−菌株は構成的にマルターゼを発現することができる、請求項１記載のドウ組成物。
【請求項３】
マルターゼ遺伝子はグルコースにより抑制される、請求項１または２に記載のドウ組成物。
【請求項４】
糖はグルコース、フラクトース、サッカロースまたはマルトースである、請求項１から３のいずれか１項に記載のドウ組成物。
【請求項５】
糖量は約０．５〜５．６ミリモル／ドウ１００ｇの範囲にある、請求項１から４のいずれか１項に記載のドウ組成物。
【請求項６】
１週間を越えない期間中のＣＯ２産生量は約１００〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇの範囲にある、請求項１から５のいずれか１項に記載のドウ組成物。
【請求項７】
５週間の貯蔵中に産生するＣＯ２量は約３００ｍｌ／ドウ１００ｇを越えない、請求項１から６のいずれか１項に記載のドウ組成物。
【請求項８】
ＣＯ２プロフィルは連続冷蔵条件下で得る、請求項１から７のいずれか１項に記載のドウ組成物。
【請求項９】
冷蔵温度で貯蔵しうる酵母発酵製品製造用のドウ組成物の製造法であって、水、小麦粉、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１種以上の糖を混合し、その糖量はドウ組成物が４〜１３℃の冷蔵温度において下記の２つのフェイズを含むＣＯ２産生プロファイルを与える量である、ドウ組成物の製造方法；
第１の増幅フェイズであって、ドウ組成物が１週を越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ２を産生するフェイズ、及び
時間単位あたり減少したＣＯ２の産生を示す次のフェイズであって、初めから５週の終わりまでのＣＯ２総産生量を約４００ｍｌ／ドウ１００ｇまでに限定するフェイズ。
【請求項１０】
使用するｌｔｉ−菌株は構成的にマルトースを発現し得る菌株またはマルターゼ遺伝子がグルコースにより抑制される菌株から選択する、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
糖はグルコース、フラクトース、サッカロースまたはマルトースである、請求項９または１０記載の方法。
【請求項１２】
糖量は０．５〜５．６ミリモル糖／ドウ１００ｇの範囲にある、請求項９から１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
ベーキングドウ製品の製造用に請求項１から８のいずれか１項に記載のドウ組成物の使用。
【請求項１４】
請求項１から８のいずれか１項に記載のドウにより製造したベーキング製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は冷蔵条件下の貯蔵に特に適応する新規なドウ組成物、このドウ組成物の製造方法およびこのドウ組成物を含有するベーキング製品に関する。特に、本発明は食用ベーキング品の製造に使用する冷蔵可能なドウ組成物に関し、このドウ組成物は長期間貯蔵する場合でもすぐれたテクスチャーおよびフレーバを有するベーキング品を供する能力を保持する。
【０００２】
（発明の背景）
現在各種のベーキング製品を製造するために各種の冷蔵可能なドウ製品を消費者は市場で入手できる。通常のパン酵母を含有する製品は実際に限定された期間しか貯蔵できず、これは低温条件下でさえ酵母は二酸化炭素を一貫して産生し続け実質的に活性を示すからである。このガスの連続発生は最終的に貯蔵中、すなわち冷蔵庫で既にドウが発酵するものである。さらに、所望限度を越えた酵母の連続活性はドウの官能性およびレオロジー性に悪影響を及ぼし、許容し得ない最終ベーキング製品となる。
【０００３】
このため、大部分の商業用ドウ組成物はドウを発酵させる酵母を含有せず、むしろ化学薬剤を含むものであるから、既知の有害結果を生ぜずに長時間貯蔵できる。このような膨脹剤の利点は、その挙動が予知可能な化学反応に基づいており、ドウの発酵により生成する二酸化炭素容量を調整できることにある。化学薬剤により発酵した製品の貯蔵寿命は延長できるが、それにより得た最終ベーキング品は、パン酵母により発酵した製品に比較して劣ることが知られる。特に、この製品のテクスチャーはしばしば消費者には許容し得ないものであり、また製品は活動中の酵母により生成されるフレーバに欠ける。
【０００４】
冷蔵条件で長期貯蔵下のドウ組成物に酵母を使用することによりおきる問題を回避する別のアプローチは、酵母の活性を最小限に抑えるため約−２０℃の凍結温度で酵母含有ドウを任意には予じめベーキングした形で貯蔵することであった。このため、ＥＰ−０  ４４２  ５７５号明細書は基質限定概念を利用するドウ組成物の使用を開示する。従って、ドウはマルターゼマイナス酵母により発酵し、ついで長期貯蔵中凍結する。
【０００５】
しかし、このアプローチは、凍結ドウ組成物から製造した製品が冷蔵ドウ製品と同様に消費者には有利でない点で満足できないことも分かった。凍結ドウは解凍しなければならないし、多くの場合ベーキング前に予備プルーフしなければならない。予備プルーフはドウの広汎なプルーフを避けるために消費者により監視されねばならない。さらに、凍結ドウ由来の最終ベーキング製品のテクスチャーは非凍結ドウから製造した製品より劣りかつ酵母発酵と関連する特徴的フレーバは劣るか、しばしば全く欠けることが分った。
【０００６】
最近パン酵母の低温不活性菌株（ｌｔｉ−菌株）、即ち低温で本質的に不活性であるが、より高温にするとその活性を保有する酵母菌株が開発された。
【０００７】
ＥＰ−０  ４８７  ８７８号明細書には、ｌｔｉ−性を有する酵母菌株の製造方法が記載され、この方法はサッカロミセス・セレビシェ菌株を突然変異誘発処理に供し、ｌｔｉ−性を有する少なくとも１つの突然変異体を選択し、ついで反対の接合型を有するサッカロミセス・セレビシェの野生型半数体菌株と少なくとも１回戻し交雑し、そこでｌｔｉ−性および反対の接合型を有する少なくとも２個の戻し交雑体を選択し、そして少なくとも１回交雑し、ついで生育可能性、ｌｔｉ−性およびドウ発酵能を有する生成二倍体を選択する。
【０００８】
さらに、異るｌｔｉ−誘導体の構築が記載される。ＥＰ−Ｏ  ６６３４４１号明細書には、ドウに含まれるマルトースと一層ゆっくり反応するｌｔｉ−菌株の構築方法が記載される。これらの菌株はｌｔｉ−性を有する半数体サッカロミセス・セレビシェと活性マルターゼ遺伝子を有する半数体サッカロミセス・セレビシェ菌株を、異化代謝産物抑制下で交雑し、その後分離体を交雑し、ｌｔｉ−性、活性Ｍａｌ−表現型（Ｍａｌ(+)、誘導できる（野生型）または構成的のマルターゼをコードする遺伝子を発現する）および生育可能性を有する二倍体菌株を選択することにより得ることができる。
【０００９】
冷蔵条件で貯蔵しかつ最終的に所望のテクスチャーとすぐれたフレーバを有するベーキング製品を形成するドウ組成物については、ドウ中の酵母活性は注意深く調整しなければならない。このため、活性は貯蔵中完全に零であってはならず、そうでないと許容しうるテクスチャーは形成されず、かつ、フレーバも全く生成しないからである。しかし、酵母の広範な活性は貯蔵中ドウの過度の発酵を生じ、酵母の連続的代謝作用によりフレーバの劣化することが知られる。
【００１０】
ｌｔｉ−性を有する酵母菌株の使用について、これらの菌株は２〜３週間の冷蔵時間の範囲においてのみ良好なテクスチャーおよびフレーバ性を有するドウを形成することが分ったが、第１週ではドウの発達は不十分で、４〜５週では過度の発達または劣化することさえあった。
【００１１】
これまで科学者は所望の性質を供するドウ組成物を開発できなかった。すなわち、新たに調製したドウから製造した製品と比較して同一または類似のテクスチャーおよびフレーバを有するベーキング製品を全貯蔵寿命にわたって得るために必要な活性を達成できる酵母含有ドウ組成物を供することができなかった。
【００１２】
（発明の詳細な記載）
従って本発明の目的は、先行技術の不利を除きかつテクスチャーおよびフレーバについてすぐれた性質を示す最終ベーキング製品を得るドウ組成物を供することである。
本発明の別の目的はそのドウの製造方法を供することである。
【００１３】
本発明の広汎な研究中、ｌｔｉ−酵母の全体の活性が特別な方法で調整されるならば、上記問題は解決できることを本発明者は見出した。従って、最終ベーキング製品に所望の性質を供するために、ＣＯ2の発生により立証されるように、ドウ組成物の主要な（酵母）活性部分をドウの調製後限定期間内に（活性−増幅を表わし、これはそれ程過度ではなく、同時にそれ程低くない）働かせるべきであり、一方貯蔵の次の週中酵母は比較的低活性を示すべきである。
【００１４】
本発明は酵母発酵製品を製造するために冷蔵温度で貯蔵できるドウ組成物を供し、少なくともｌｔｉ−酵母の１菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１つ以上の糖を含み、ドウ組成物の調製後１週を越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ2産生を示し、調製後５週中のＣＯ2−産生全量は約４００ｍｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量である。
【００１５】
以下に本発明は好ましい態様および図面を参照して記載する。
図１は酵母として０．１乾物重量％のｌｔｉ−菌株Ｌ５００を使用しかつドウに１重量％のグルコースを含み、２８日間のＣＯ2産生を表わすグラフを示す。
図２は酵母として０．３乾物重量％のｌｔｉ−菌株ＬＣＧ２２を使用しかつドウに１重量％のグルコースを含み、２８日間のＣＯ2産生を表わすグラフを示す。
【００１６】
菌株Ｌ５００［ＮＣＩＭＢ  ４０３２９］および構築方法はＥＰ−０  ４８７  ８７８号明細書に詳細に記載される。
使用するｌｔｉ−酵母ＬＣＧ２２［ＮＣＩＭＢ  ４０６１２］はＥＰ−０  ６６３  ４４１号明細書に記載される酵母である。
【００１７】
特別のＣＯ2−プロフィルを形成する上記特徴をもつドウ組成物は、その調製後最初の時間または初めの日以内に既に冷蔵可能なドウ組成物に伝えられ、テクスチャーは維持されそして貯蔵寿命中改良され、それにより製造したすぐれた製品を得ることが分かった。酵母の代謝活性は貯蔵中、一定の低レベルで維持されるので、ドウの調製後最初の数日間に現われるフレーバは劣化せず、むしろ改良される。
【００１８】
ｌｔｉ−酵母の活性増幅は約５０〜２５０ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇ、好ましくは約１００〜２５０ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇのＣＯ2−産生を生ずべきであり、通例当業者が使用するような環境または僅かに高い温度で行なうことができる。好ましい態様によれば、活性の増幅は約４〜１３℃の冷蔵温度で十分に行なうことができる。
【００１９】
活性の増幅時間は使用する糖または酵母の量または糖類および適用温度により変化し、１〜数時間の範囲で（環境温度またはより高温で増幅する場合）または１週間以内でよい。当業者は考慮すべきファクターにより適切な時間を十分に調整できる。従って、活性の増幅は１，２，３，４，５，６または７日後に十分に完了できる。増幅工程は１週間後に完了すべきで、この期間後酵母の最小活性のみが見出されることになる。しかし、ＣＯ2−産生はゆっくりと酵母により行なわれることが好ましい。その結果ドウのすぐれたテクスチャーが形成される。この方法は、調製直後にドウ組成物を約４°〜１３℃の冷蔵温度にし、組成物をこれらの温度で貯蔵することにより達成される最良のものである。
【００２０】
好ましい態様によれば、使用するｌｔｉ−菌株は、酵母の活性が指示されたＣＯ2−産生限度を越えるＣＯ2を産生しない限り、マルターゼ遺伝子を非構成的に、または構成的に発現する菌株でよい。他方、例えばドウに存在するマルトースの消費に由来する酵母の過度の活性を避けるために、グルコースにより抑制されるｌｔｉ−酵母を選択することができる。
【００２１】
さらに、異る表現型を有するｌｔｉ−酵母混合菌株は使用できる。従って、Ｍａｌ(-)ｌｔｉ−菌株（マルトースを代謝できない酵母菌株）とＭａｌ(+)ｌｔｉ−菌株（場合によりグルコースにより異化的に抑制される）との混合物は本発明の範囲内に十分に入る。当業者はマルトースの存在、温度、存在する他の糖類などのような酵母活性に影響を与えるファクターに従って、入手可能なｌｔｉ−菌株から適当な混合菌を選択し、本発明によるＣＯ2−プロフィルにドウ組成物を適応させることができる。
【００２２】
本発明のドウに使用する糖は使用酵母菌株により代謝されるグルコース、サッカロースまたはフラクトースのような糖でよい。マルトースは、過度のＣＯ2−産生を生じないような適量でドウ組成物に含まれる場合、より抜きの糖であることができる。マルトースは例えば使用粉の澱粉に対しドウ中に存在するアミラーゼの作用により供することができる。
【００２３】
一般に、ドウに含まれるｌｔｉ−酵母が発酵できる糖量は、ＣＯ2産生に対する上記要求に適合する範囲にあることが好ましい。従って、ドウ組成物にグルコースを模範的包含することに関し、次の方程式を引用できる。この式は得られるＣＯ2の最高量を示す。
１モルグルコース（１８０ｇ）→２モルＣＯ2（４４．８リットル）
１ｇグルコース→２４９ｍｌＣＯ2
すなわち、例えば最大１ｇのグルコースをｌｔｉ−酵母を含む１００ｇのドウに加えることにより、酵母はその糖を発酵して最高の約２４９ｍｌのＣＯ2量を生成する。グルコースの消費後、ＣＯ2産生は適当な発酵性糖の欠乏のため減少し、酵母はゆっくり異る炭素源を利用し始める。好ましいＣＯ2−プロフィルに到達するために、当業者は通常の技術に従って他のパラメータを考慮して使用糖の種類（例えば、グルコースまたはサッカロース）により糖の適量を選択する。
【００２４】
従って、ドウに含まれる糖の総量は約０．５ミリモル〜５．６ミリモル／ドウ１００ｇの範囲内である。グルコースでは好ましい量は約１〜５．６ミリモル、一層好ましくは約４〜５．６ミリモル、もっとも好ましくは約５ミリモルである。例えばサッカロースの場合、好ましい量は約０．５〜２．６ミリモル、一層好ましくは約１〜２．５ミリモル、もっとも好ましくは約２．５ミリモルである。
【００２５】
その調製後５週間のドウのＣＯ2−産生総量は約４００ｍｌＣＯ2、好ましくは約３５０ｍｌＣＯ2、一層好ましくは約３００ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇに限定される。
【００２６】
本発明方法は水、穀粉、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１種以上の糖を混合し、糖量はドウ組成物がその調製後１週間を越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ2を産生し、５週間中のＣＯ2−産生総量は約４００ｍｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量である。
【００２７】
使用する粉は市販されている任意の粉でよいが、存在するｌｔｉ−酵母に対する糖起源として供することができる或る量の損傷澱粉を含有する粉を使用することが有利である。従って活性の増幅は、マルトースを代謝できるｌｔｉ−酵母を使用する場合、粉に存在するマルトースを使用することにより行なうことができる。活性の増幅は異る種の糖、例えばグルコースをドウ組成物に加えることにより行なうことができ、その場合使用するｌｔｉ−酵母はグルコースにより抑制されるマルターゼ遺伝子を有することができる。この場合、グルコースによる最初の増幅もｌｔｉ−酵母のマルターゼ遺伝子の抑制に働き、一方グルコースの消費後マルターゼの抑制はゆっくり低下し、酵母はゆっくりマルトースの発酵を始める。
【００２８】
混練可能なドウが生成されるまで、水は一般に粉の水和能およびドウに含まれる他の成分の潜在的影響（この水和能の増減に関与する）にしたがって添加される。
【００２９】
ドウは場合により塩、好ましくは食塩を１００重量部の穀粉量基準で０〜８重量部の量で含有できる。さらにエタノールを１００部の穀粉量基準で０〜８重量部の量で含むことができる。
【００３０】
酵母は乾燥酵母として添加し、ドウの調製に使用する水の全部または一部で再水和できる。約２０〜４０％の乾物含量を有する圧搾ケーキの使用、または約１０〜２０％の乾物含量を有する酵母−クリームの使用は同様に考えることができる。穀粉に添加する水は相応して調整する。
【００３１】
糖は冷蔵条件下で酵母の活性に関する要求に適合するような量で添加できる。
【００３２】
ドウの酵母の活性はドウのＣＯ2の発生により測定する。ＣＯ2の発生の測定には各種の異る装置が知られる。しかし、利用できる大部分の方法は信頼できる結果を示さないことが認められる。従ってドウのＣＯ2−発生の測定は発生ガス量を測定する信頼できる装置、「Ｎｉｅｓｌｅｒ」により行なう。この装置は気密性容器、そこに絶対圧力を感知する圧力センサーおよびガス排出用バルブが組込まれている。装置を作動してドウを容器に詰め、気密様式で密封する。ガス発生量は容器の圧力増加により検知される。容器の内部に形成した圧力は時々バルブにより排出し、これは自動的に行なうことができる。容器は一定温度を有する環境に保持し、その結果試料に対する温度変化の影響は回避できる。センサーは圧力変化に非常に敏感で、０．１ミリバール程の圧力の低い変化を検知できる。５００ｍｌ容量を有する容器について、５０μｌの追加ガス容量を検知できる。本装置は異る絶対圧の測定を供するので、参照測定値は必要ではない。従って「Ｎｉｅｓｌｅｒ」は異る温度で平行測定に備える。得たデータはコンピュータに送り、そこで容器に産生したガス容量を示す適当なディスプレーを供するように処理できる。「Ｎｉｅｓｌｅｒ」は市販されており、バイオスペクトラ社、シュリーレン（ＣＨ）から得ることができる。
【００３３】
（実施例）
本発明は次例を参照して記載する。例は本発明の範囲を限定するものと解釈すべきではない。
例１
次のレシピは追加糖としてグルコースを有する酵母ドウの製造に使用した。
0003733291.tif 000002
ドウは１００ｇの試料に分割し、「Ｎｉｅｓｌｅｒ」の容器に導入し、そこでドウ組成物は４週間にわたって約８℃の温度に保持した。その間ＣＯ2の発生を測定した。これらの測定結果は図１に示す。１，２，３，４または５週間後にこの方法で製造したドウをベーキングする場合、製品は新たに混合したドウ組成物から製造した製品と対比できるすぐれたテクスチャーおよびフレーバを示した。
【００３４】
例２
次のレシピにより追加糖としてグルコースを有する酵母ドウを例１の手順を反復して製造した。
0003733291.tif 000003
ドウは１００ｇの試料に分割し、例１で詳述したように４週間にわたって「Ｎｉｅｓｌｅｒ」により測定した。この測定結果は図２に示す。またこのドウ組成物は、調製後１，２，３，４および５週間後にベーキングする場合、新たに調製したドウ組成物から製造した製品に匹敵できる製品を得た。
【図面の簡単な説明】
【図１】  ｌｔｉ−酵母菌株Ｌ５００によりドウを２８日間発酵させた時のＣＯ2産生量を示すグラフである。
【図２】  ｌｔｉ−酵母菌株ＬＣＧ２２によりドウを２８日間発酵させた時のＣＯ2産生量を示すグラフである。
【図１】
0003733291.tif 000004
【図２】
0003733291.tif 000005