(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮剥きし、０．５〜３０ｃｍ３の大きさにしたジャガイモを８５〜１００℃の濃度０．０５〜１％のトレハロース水溶液と９０〜１０５℃の蒸気で連続的に加熱処理した後、冷却したジャガイモ処理物を用いることを特徴とするポテトサラダの製造方法。
【請求項２】
トレハロース水溶液での加熱処理がトレハロース水溶液のシャワーで行なう請求項１記載のポテトサラダの製造方法。
【請求項３】
加熱処理後の冷却が風冷で行なう請求項１又は２記載のポテトサラダの製造方法。
【請求項４】
品温が２０〜６０℃となるまで冷却する請求項１乃至３のいずれかに記載のポテトサラダの製造方法。
【請求項５】
ポテトサラダがロングライフポテトサラダである請求項１乃至４のいずれかに記載のポテトサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規なポテトサラダの製造方法に関し、詳しくは、得られたポテトサラダを冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期間に亘り維持される例えば、ロングライフポテトサラダに好適なポテトサラダの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ホクホクした食感から和食・洋食・中華等、色々な料理の食材として広く利用されている。特に、ポテトサラダは、蒸かしたジャガイモとマヨネーズ等の酸性調味料を和えたものであり、ポテトサラダの全体の食感は、その中に含まれる塊状の蒸かしたジャガイモの食感に左右され易い。
【０００３】
美味しいポテトサラダの製造方法は、種々の料理書を見ると一般的に、粒のそろったジャガイモを皮付きのまま柔らかくなるまで茹で、熱いうちに皮を剥いて、適当な大きさにカットし、熱いうちに食塩や食酢で下味を付け、冷やした後、マヨネーズと和える、と記載されている。しかし、この方法は、家庭で少量処理する場合は問題無いが、これを工業的規模で大量に製造するとなると、ジャガイモの処理において、茹でた柔らかい状態にあるジャガイモから皮を剥くことは機械的に難しく、結局は人手により行なうしかなく、コストがかかるという問題がある。そこで、工業的規模でジャガイモを処理する方法としては、例えば、特開平７−２３７３１号公報、特開平９−７５０３０号公報には、皮剥きしたジャガイモを熱水あるいは蒸気で処理する方法、また、特開昭６０−７００４４号公報、特開平２−３５０３５号公報には、皮剥きしたジャガイモを温水と蒸気とを組合わせた処理方法等が開示されている。
【０００４】
しかしながら、上述の処理方法の内、熱水のみで処理する方法は、皮剥きしたジャガイモを用いるためか、工業的規模で製する場合、ほどよい柔らかさにコントロールすることが難しく、しばしば水っぽい食感となる。また、蒸気、あるいは温水と蒸気を組合わせた方法は、得られたジャガイモ処理物をポテトサラダに用いると、製造直後はホクホクした食感を有するが、冷蔵で長期間保存するとボソボソした食感となり、製造直後の好ましい食感を維持することが出来ないという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期間に亘り維持される例えば、ロングライフポテトサラダに好適なポテトサラダの製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく皮剥きしたジャガイモの加熱処理方法の諸条件に付いて鋭意研究を重ねた結果、特定の大きさのジャガイモを特定温度及び濃度のトレハロース水溶液と蒸気で連続的に処理し、この処理物を用いることにより、本発明の目的が達成されることを見出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）皮剥きし、０．５〜３０ｃｍ３の大きさにしたジャガイモを８５〜１００℃の濃度０．０５％〜１％のトレハロース水溶液と９０〜１０５℃の蒸気で連続的に加熱処理した後、冷却したジャガイモ処理物を用いたポテトサラダの製造方法、
（２）トレハロース水溶液での加熱処理がトレハロース水溶液のシャワーで行なう（１）のポテトサラダの製造方法、
（３）加熱処理後の冷却が風冷で行なう（１）又は（２）のポテトサラダの製造方法、
（４）品温が２０〜６０℃となるまで冷却する（１）乃至（３）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
（５）ポテトサラダがロングライフポテトサラダである（１）乃至（４）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
を提供することである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明におけるポテトサラダとは、ジャガイモの塊状物を含有したものであり、冷蔵で長期間保存しても製造直後のホクホクした食感が維持されることから、ロングライフポテトサラダに好適である。そして、本発明のポテトサラダの製造方法は、食材として用いるジャガイモの処理方法に特徴を有する。その処理方法は、まず、ジャガイモの皮を剥き、そして、必要に応じ芽を取り除いた後、大きさが０．５〜３０ｃｍ３、好ましくは１〜２０ｃｍ３となるようにカットする。ジャガイモの大きさが０．５ｃｍ３より小さいと、短時間で加熱処理が可能であるが、ジャガイモの処理中やマヨネーズと混合する際に塊状物が崩れたり、また程度な柔らかさの食感にコントロールすることが難しく好ましくない。一方、３０ｃｍ３より大きいと、中心部までに熱がかかるのに時間を要し、得られた処理物で、ポテトサラダを製造し冷蔵で長期間保存すると、ボソボソとした食感となり、製造直後のホクホクした食感を維持することが出来ず好ましくない。カット物の形状は、その殆どが塊状物であれば特に限定するものではないが、均一な食感を得られやすいことから略ダイス状にカットしたほうが好ましく、上記大きさの範囲となるように工業的に製するには、例えば、約０．８〜３ｃｍの目開きのダイサーを用いてカットするとよい。
【０００８】
皮剥きし、特定の大きさにカットしたジャガイモを次に、８５〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃のトレハロース水溶液で加熱処理する。８５℃より低い液温で処理すると、その後、本発明に準じてポテトサラダを製造し冷蔵で保存すると、ボソボソとした食感となり、製造直後のホクホクした食感を維持することが出来ず好ましくない。なお、液温の上限を１００℃としているが、これは１００℃より高いトレハロース水溶液を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【０００９】
ここで、トレハロース水溶液で加熱処理するとは、トレハロース水溶液がジャガイモに直接、接触するように加熱処理することを意味し、具体的には、例えば、トレハロース水溶液中にジャガイモを浸漬する方法、ジャガイモにトレハロース水溶液をシャワーリングする方法等が挙げられる。特に、後者のトレハロース水溶液のシャワーで行なう方法は、液温の温度コントロールが容易で、一定温度のトレハロース水溶液を常時、ジャガイモにシャワーリングすることが出来ることから、ジャガイモの品温が素早く上昇し熱交換率に優れており、また、シャワーリング後のトレハロース水溶液をプレートヒーター等で所望の温度に再加熱して、再度、トレハロース水溶液のシャワーとして使用することができるので、浸漬する方法に比べ少ない水量で処理が可能であり、生産性に優れ好ましい。
【００１０】
また、本発明は、カットしたジャガイモを８５〜１００℃のトレハロース水溶液で処理するが、その処理時間は、中心品温が８０℃以上になる程度に行なえば良く、ジャガイモの大きさにもよるが、具体的には、２〜２０分間が好ましく、３〜１５分間がより好ましい。これより、冷蔵で長期間保存したとしても、製造直後のホクホクした食感が長期間に亘り維持されたポテトサラダが得られる。
【００１１】
本発明で用いるトレハロース水溶液は、その濃度が０．０５〜１％、好ましくは０．１〜０．８％のものを用いる。トレハロース濃度が０．０５％より少ないとポテトサラダを冷蔵で保存すると、ジャガイモの塊状物が製造直後のホクホクした食感が維持され難く好ましくない。一方、１％より多い場合は、冷蔵で保存すると、塊状物が次第にパサパサとした食感となりホクホクした食感が維持され難く好ましくない。
なお、本発明で用いるトレハロース水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、食塩、塩化カリウム等の塩類、砂糖、グルコース、オリゴ糖、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類等、他の水溶性原料を添加しても良い。
【００１２】
トレハロース水溶液で加熱処理したジャガイモを引き続き９０〜１０５℃、好ましくは９５〜１０５℃の蒸気で加熱処理を行なう。また、その処理時間は、全体がホクホクとした食感となる程度まで行なえば良く、ジャガイモの大きさにもよるが、具体的には、１５〜１２０分間程度行なえば良い。９０℃より低い温度の蒸気で加熱処理を行なうと、ホクホクした食感となるまでに時間を要するばかりか、得られたジャガイモ処理物でポテトサラダを製し冷蔵で保存すると、次第にボソボソした食感となり好ましくない。一方、１０５℃より高い蒸気を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【００１３】
次に、加熱処理したジャガイモを冷却する。冷却方法としては、例えば、送風機や吸引機等による風冷、真空冷却機等による真空冷却、冷蔵庫等による冷却等、任意の方法を用いることが出来る。特に、風冷は、ポテトサラダ中のジャガイモ塊状物において、製造直後、ジャガイモの風味に優れ、また長期間に亘りホクホクした食感が維持され易く、生産効率に優れ好ましい。冷却後の品温としては、０〜６０℃程度に冷却すれば良いが、製造直後のホクホクした食感が長期間に亘り維持され易いことから２０〜６０℃が好ましく、２５〜６０℃がより好ましい。
【００１４】
本発明は、以上の方法で得られたジャガイモ処理物を塊状物として用いる以外は、常法に則りポテトサラダを製造すれば良く、通常その他の具材とマヨネーズを加え混合する。ここでマヨネーズとは、マヨネーズと称されるものは勿論のこと、サラダドレッシングと称されるものも含まれる。また、その他の具材とは、ポテトサラダに用いられているものであれば、特に制限はなく、例えば、にんじん、きゅうり、玉ねぎ、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。ポテトサラダの配合割合は、通常のポテトサラダと同様に、具体的には、４０〜８０部のジャガイモ、５〜３０部のその他の具材、１０〜３０部のマヨネーズ、必要に応じ、砂糖、食塩、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、各種蛋白質の分解物等の調味料、澱粉、化工澱粉、ガム類等の増粘材、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤等を配合する。
【００１５】
そして、常法に則り製されたポテトサラダは、ポリ袋やトレイ容器等の容器に充填し、業務用のポテトサラダとして供給される。また、容器に充填・密封したものを常法に準じて、例えば、６０〜１００℃の熱水等で約３０〜９０分間殺菌すれば少なくとも１週間以上保存が可能なロングライフタイプのポテトサラダが得られる。
【００１６】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
［実施例1］
＜ジャガイモの処理＞
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ３）にカットした。そして、このカット物に９０℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液を５分間シャワーリングし、引続き１００℃の蒸気で４０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで風冷にて冷却しジャガイモ処理物を製した。
【００１８】
＜ポテトサラダの製造＞
下記に示すポテトサラダの配合割合に記載の食材を準備した。これらの食材をミキサーに投入後、上述の方法で得られたジャガイモ処理物の塊状物が残るようにゆっくり撹拌させながら全体が均一となるまで混合した。得られたポテトサラダをポリ袋に４ｋｇずつ充填・密封し、７０℃の温水で６０分間殺菌した後、約１０℃の品温となるまで冷水で冷却しポテトサラダを製した。
なお、下記の配合割合において、ジャガイモ（２ｃｍダイス）は、上述の方法で得られたジャガイモ処理物であり、ジャガイモ（クラッシュ）は、上述のジャガイモ処理物を更に潰したものであり、玉ねぎ（１ｃｍダイス）は、可食部をフードカッターで約１ｃｍダイスにカットとした後、約９０℃の熱水で５分間加熱処理したものであり、にんじん（０．５ｃｍダイス）は、外皮を除いた後、フードカッターで約０．５ｃｍダイスにカットし、その後、約９５℃の熱水で５分間加熱処理したものを用いた。
【００１９】
＜ポテトサラダの配合割合＞
・ジャガイモ（２ｃｍダイス）                        ４５部
・ジャガイモ（クラッシュ）                          ２０部
・玉ねぎ（１ｃｍダイス）                              ５部
・にんじん（０．５ｃｍダイス）                        ５部
・マヨネーズ                                        ２０部
（業務用の耐熱性マヨネーズ：キユーピー（株）製）
・酢酸ナトリウム                                      ０．５部
・グリシン                                            ０．５部
・グルタミン酸ナトリウム                              ０．５部
・清水                                                ３．５部
【００２０】
［実施例２］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、トレハロース水溶液のシャワーリングに代えて、同濃度のトレハロース水溶液中に浸漬する方法を用いた以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２１】
［実施例３］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、風冷による冷却方法を真空冷却機を用いた真空冷却で行なった以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２２】
［実施例４］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、冷却を５０℃程度となるまで行なった以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２３】
［実施例５］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、冷却を１０℃程度となるまで行なった以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２４】
［比較例１］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ３）にカットした。そして、このカット物を１００℃の蒸気で５０分間蒸煮した。この加熱物を真空冷却機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２５】
［比較例２］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ３）にカットした。そして、このカット物に７０℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液に５分間浸漬し、引続き１００℃の蒸気で４０分間蒸煮した。この加熱物を真空冷却機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２６】
［比較例３］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモ（約６０〜１００ｃｍ３）をそのまま９０℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液で３分間シャワーリングし、引続き１００℃の蒸気で６０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２７】
［比較例４］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ３）にカットした。そして、このカット物に８５℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液で３分間シャワーリングし、引続き８０℃の蒸気で９０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２８】
［比較例５］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、０．０１％濃度のトレハロース水溶液を用いた以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２９】
［比較例６］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、１．５％濃度のトレハロース水溶液を用いた以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００３０】
【試験例】
［試験例１］
各実施例及び比較例で得られたポテトサラダを冷蔵庫（約４℃）で保存し、ポテトサラダ中のジャガイモ塊状物のホクホクした食感に付いて評価した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
表中の記号は下記のとおりである。
◎    ：ホクホクした食感を有する。
○    ：若干、ホクホクした食感に欠けるが問題とならない程度である。
△−１：ややボソボソした食感を有する。
△−２：ややパサパサした食感を有する。
×−１：ボソボソした食感を有する。
×−２：パサパサした食感を有する。
【００３３】
表1より、本発明の製造方法で得られた実施例１〜６のポテトサラダは、冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期に亘り維持されていることが理解される。特に、ジャガイモの処理の冷却工程において、風冷で行なったものは、真空冷却で行なったものと比べ、ホクホクした食感が維持され易く、また表１には示していないがジャガイモの風味に優れていた。また品温が２０〜６０℃となるまで冷却したものは、２０℃より低いものに比べ、ホクホクした食感が維持され易く優れていた。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の製造方法により得られたポテトサラダは、冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期間に亘り維持され、ポテトサラダとして好ましい品位を有する。特に、ジャガイモの処理の冷却工程において、風冷で行なったもの、あるいは品温が２０〜６０℃となるまで冷却したものは、その効果が更に優れ好ましい。また、ジャガイモの処理方法において、シャワーリングする方法は、生産性に優れ工業的規模での生産に適している。