(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
５’−ヌクレオチド類として、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を対固形分当り各々１〜５％、β−グルカン及びマンナンを対固形分当たり５％以上含有し、かつペプチド含量が対固形分当たり２０％以上である酵母エキスを有効成分とする畜肉食品の肉色改善剤。
【請求項２】
酵母菌体を加熱失活後、細胞壁溶解酵素、リボヌクレアーゼ、デアミナーゼを順次作用して得られる酵母エキスである請求項１記載の畜肉食品の肉色改善剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の肉色改善剤を０．１〜１０重量％含有する畜肉食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、畜肉食品の肉色改善剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハム・ソーセージをはじめとした畜肉製品においては、一般消費者，流通業者の購買意欲を高めるために、肉色が極めて重要な因子となっている。しかし、生産者レベルでの肉色コントロール技術は十分確立されていないため、肉に含まれる色素の化学変化に基づくものが主である。そこで従来から、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩が添加物として認可され、発色助剤としてアスコルビン酸が使用されている。
【０００３】
しかし、この亜硝酸塩は、食品に含まれる第二級アミンと反応してニトロソアミンという発ガン性物質を生成する可能性があることが判明し、健康志向の高まりから亜硝酸塩に代わり得る安全な発色剤が求められている。
【０００４】
これに対して、乳蛋白質から得られるペプチドを使用した発色助剤（特開平１０−２１５８１８号）や、酵母エキスを限外濾過し濃縮した物を用いる発色剤（特開平１１−１２３０６５号）が提案されている。
【０００５】
一方、畜肉製品には特有の獣臭なるものが存在し、臭いに敏感な日本人の味覚にはそぐわないという問題があり、改善が求められている。しかし、上記の従来の発色剤やサイクロデキストリンを使用しても、獣臭を抑制（マスキング）する効果は得られない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、安全性が高く、発色改善効果を有しなお且つ獣臭抑制効果を有する新しい素材の開発が熱望されていた。本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特定の酵母エキスが発色改善効果並びに獣臭抑制効果が共に優れている事を見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明は、５’−ヌクレオチド類として、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を対固形分当り各々１〜５％、β−グルカン及びマンナンを対固形分当たり５％以上含有し、かつペプチド含量が対固形分当たり２０％以上である酵母エキスを有効成分とする畜肉食品の発色改善剤及びそれを含有する畜肉食品に関するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する酵母は、可食性のものであれば特に制限はなく、ビール酵母，パン酵母，アルコール酵母，清酒用酵母など一般に食品工業で用いられているものを使用することが出来る。このような酵母としては、例えばサッカロマイセス(Saccharomyces)属、ピキア(Picia)属、ハンゼヌラ(Hansenula)属、デバリオマイセス(Debariomyces)属、キャンディダ(Candida)属、クリベロマイセス(Kluyveromyces)属、チゴサッカロマイセス(Zygosaccharomyces)属等に属する酵母が挙げられる。このような酵母の例としては、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae ＩＦＯ  １９５４，ＩＦＯ０３０９，ＩＡＭ  ４２７４)、ピキア・ステイピティス(Picia stipitis ＩＦＯ  １７２０)、ハンゼヌラ・アノマラ(Hansenula anomala ＩＦＯ  １１５０)、デバリオマイセス・ハンセニイ(Debariomyces hansenii  ＩＦＯ ０８５５、ＩＦＯ  １７５２)、キャンディダ・ユーティリス(Candida utilis ＩＦＯ  ０６１９，ＡＴＣＣ  １５２３９)、クリベロマイセス・ラクチス(Kluyveromyces  ＡＴＣＣ  ５６４９８)、クリベロマイセス・マルキシアヌス(Kluyveromyces  marxianus  ＡＴＣＣ  ３６５３４)、チゴサッカロマイセス・ルーキシー(Zygosaccharomyces rouxii  ＡＴＣＣ  ２８２５３、ＡＴＣＣ  １３３５６)等に属する酵母が挙げられる。これらの酵母の中から１種若しくは２種以上の酵母を用いることができる。中でも、キャンディダ属酵母は菌体収率が高く、培養もしやすいので好ましい。
【０００９】
本発明で使用する細胞壁溶解酵素としては、グルカナーゼ，マンナナーゼを含有し、酵母細胞壁を溶解するに十分な活性を有するものであればかまわない。市販の細胞壁溶解酵素としては、例えば、ＹＬ−１５（天野製薬（株）製），ツニカーゼ（大和化成（株）製），キタラーゼ（クミアイ化学（株）製）などがあげられる。又、この際プロテアーゼを作用させ細胞壁中のタンパク質を分解し溶菌を容易にさすことはさしつかえない。
【００１０】
本発明で使用するリボヌクレアーゼとしては、通常用いられるもので差し支えない。例えば、ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬（株）製）などがあげられる。
【００１１】
本発明で使用するデアミナーゼとしては、通常用いられるもので差し支えない。例えば、デアミザイム（天野製薬（株）製）などがあげられる。
【００１２】
本発明の酵母エキスは、以下の製法で得られる。酵母を１０〜１５％程度の適当な濃度に懸濁させたのち、８０〜１２０℃好ましくは９０〜１００℃で加熱し、菌体内酵素の失活を行う。加熱時間は１０分程度で十分である。次に、細胞壁溶解酵素、リボヌクレアーゼ（例えば、５’−ホスホジエステラーゼ）、デアミナーゼ（例えば、５’−アデニル酸デアミナーゼ）を順次添加し、５’−ヌクレオチド類を生成さす。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨは特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。反応液は、９０℃に加熱し、酵素を失活させた後、遠心分離して上澄液を濃縮しエキス分として回収し、スプレードライ等の方法により乾燥させる。
【００１３】
本発明における酵母エキスは、５’−ヌクレオチド類として、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を対固形分当り各々１〜５％、β−グルカン及びマンナンを対固形分当たり５％以上含有し、かつペプチド含量（全アミノ酸含量から遊離アミノ酸含量を差し引いたもの）が対固形分当たり２０％以上であるため、畜肉食品における優れた発色改善並びに獣臭改善効果を有している。５’−イノシン酸、５’−グアニル酸含量が、対固形分１％を下回る場合は、発色効果が十分ではない。また、β−グルカン及びマンナン含量が対固形分当たり５％を下回る場合や、ペプチド含量が対固形分当たり２０％を下回る場合は、獣臭改善効果が十分ではない。
【００１４】
本発明の肉色改善剤は、公知の方法に従って畜肉食品に添加すればよい。本発明の畜肉食品は、本発明の肉色改善剤０．１〜１０重量％含有することで、優れた発色を有し、並びに獣臭が抑制されたものである。
【００１５】
【実施例】
以下に具体的な実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１６】
［実施例１］
キャンディダ・ユーティリス（ＩＦＯ  ０６１９）を５％糖密培地を用いて培養し、集菌洗浄後酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。９０℃、１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後、５５℃に冷却し、ｐＨを６に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−５（天野製薬（株）製）を１.５ｇ添加し５時間反応させた。その後、７０℃まで冷却し、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬（株）製）を０．３ｇ添加し、ｐＨ５に調製後１０時間反応させた。続いて５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野製薬（株）製）を０．２ｇ添加し、ｐＨ５に調製後４５℃で１０時間反応させた。反応後常法により処理し、１１３ｇの酵母エキスを得た。
この酵母エキス中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、ペプチド含量を高速液体クロマトグラフを用いて定量したところ、含量は各々３．３％、３．５％、４０％であり、固形分収率は７５．３％であった。又、β−グルカンとマンナンの含量は、試料を高速液体クロマトグラフを用いて加水分解前後の差から定量したところ、３０％であった。
【００１７】
［実施例２］
サッカロマイセス・セレビシェ（ＩＦＯ  １９５４）を５％糖蜜培地を用いて培養し、集菌洗浄後酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。９０℃、１０分加熱し、菌体内酵素を失活させた後、４０℃に冷却し、ｐＨを６に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ツニカーゼ（大和化成（株）製）を１.０ｇ添加し５時間反応させた。その後７０℃まで昇温し、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬（株）製）を０．３ｇ添加し、ｐＨ５に調製後１０時間反応させた。続いて５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野製薬（株）製）を０．２ｇ添加し、ｐＨ５に調製後４５℃で１０時間反応させた。反応後常法により処理し、１０８ｇの酵母エキスを得た。
この酵母エキス中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、ペプチド含量は各々２．１％、２．２％、４５％であり、固形分収率は７２．０％であった。又、β−グルカンとマンナンの含量は、２０％であった。
【００１８】
［比較例１］
ビール酵母を用い酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。４０℃に温調し、ｐＨを６に調製した後に２０時間自己消化を行わせた。反応後、常法により処理し、７５ｇの酵母エキスを得た。この酵母エキス中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、ペプチド含量は各々０．１％、０．１％、３０％であった。又、β−グルカンとマンナンの含量は４％であった。
【００１９】
［比較例２］
サッカロマイセス・セレビシェ（ＩＦＯ  １９５４）を５％糖密培地を用いて培養し、集菌洗浄後酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。５５℃に温調し、ｐＨを６に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−５（天野製薬（株）製）を１.５ｇ、蛋白分解酵素（商品名：フレーバーザイム（ノボザイムズ・ジャパン（株）製）を０．８ｇ添加し、１２時間反応させた。その後、７０℃まで昇温し、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬（株）製）を０．３ｇ添加し、ｐＨ５に調製後１０時間反応させた。続いて５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野製薬（株）製）を０．２ｇ添加し、ｐＨ５に調製後４５℃で１０時間反応させた。反応後、常法により処理し、１１５ｇの酵母エキスを得た。
この酵母エキスを蒸留水に溶解し、分画分子量１００００の限外濾過膜（アドバンテック製「ウルトラフィルター  Ｑ０１００」）を用いた装置（ウルトラホルダー  ＵＨＰ−４３Ｋ）で濾過を行い、その透過液を乾燥して再度酵母エキスを得た。
この酵母エキス中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、ペプチド含量は各々０．８％、０．９％、２０％であった。又、β−グルカンとマンナンの含量は１％であった。
【００２０】
＜発色、獣臭マスキングの官能試験＞
豚挽肉１００ｇに対し、アスコルビン酸０．０２％、食塩２％、酵母エキス（比較例３として、亜硝酸ナトリウム）を添加して混合して袋詰した。７日間４℃にて保管後、８０℃で２０分加熱後に発色の度合いと、獣臭マスキング度合いを調べた。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
表１
0003765483.tif 000002
表中の度合
−    ：無
＋    ：弱
＋＋  ：中
＋＋＋：強
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、従来にはない畜肉発色効果が強く獣臭マスキング効果も強い肉色改善剤を得ることができる。従来のタイプでは機能上利用に制限があったが、畜肉製品に広く安全に使用でき、肉色及び獣臭改善が可能となる。