(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することにより得られ、タンニン／ブリックス値が２００ｍｇ％／Ｂｘ以下である高旨味茶葉抽出液と、高温抽出法で得た高温抽出茶葉抽出液とを用い、タンニン濃度を３５〜５０ｍｇ％の範囲内に調整したことを特徴とする緑茶飲料の製造方法。
【請求項２】
前記高旨味茶葉抽出液を０．０１重量％〜４０重量％の範囲内で用い、前記高温抽出茶葉抽出液を０．０１重量％〜４０重量％の範囲内で用いたことを特徴とする請求項１に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項３】
アスコルビン酸もしくはその塩を、アスコルビン酸として２００〜７００ｐｐｍの範囲内で添加したことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項４】
製造時の製品ｐＨを、５．９〜６．３の範囲内に調整することを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項５】
前記酵素群は、さらにα−アミラーゼを有することを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれかの請求項に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項６】
前記酵素群は、さらにプロテアーゼを有することを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれかの請求項に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項７】
前記高温抽出茶葉抽出液の抽出温度が、５０℃〜９０℃の範囲内であることを特徴とする請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載の緑茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペットボトル等の容器に入れて販売される緑茶飲料であって、保存時に経時的に生じる褐変を大幅に低減させた緑茶飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、緑茶飲料は携帯に適したペットボトル飲料として販売されることにより、飛躍的にその販売量が増加した。このようなペットボトルの形態は、３５０ｍｌの小容量のものから、２Ｌの大容量のものまで種々のものがあり、またこのような緑茶飲料は冷蔵された状態で販売されたり、加温された状態で販売されたりしている。
【０００３】
このようなペットボトル飲料として販売されている緑茶飲料は、外部からその内容物の液色が見えることから、緑茶の保存中における経時的な褐変現象は、著しく商品価値を損なうものである。したがって、従来より種々の褐変防止方法が行われてきた。
【０００４】
代表的な褐変防止方法としては、例えば、このような褐変現象が、緑茶抽出物に含まれるタンニン等のポリフェノールが酸化されて生じることから、アスコルビン酸等の酸化防止剤を添加する方法がある。しかしながら、ペットボトル飲料の充填方法では、ヘッドスペース中の酸素を完全に除去することは困難であり、また一般に用いられている耐熱性のペットボトルや無菌充填用のペットボトルの材質は、酸素の透過を完全に防止することができないため、多量の酸素の存在により緑茶飲料中のアスコルビン酸が消費されてしまうことから、アスコルビン酸の添加だけでは褐変の抑制を行うことは困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、ペットボトル等の容器を用いて販売された場合でも保存時の経時的な褐変量が極めて小さい緑茶飲料の製造方法を提供することを主目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することにより得られ、タンニン／ブリックス値（以下、Ｂｘ値と略称する場合がある。）が２００ｍｇ％／Ｂｘ以下の高旨味茶葉抽出液と、高温抽出法で得た高温抽出茶葉抽出液とを用い、タンニン濃度を３５〜５０ｍｇ％の範囲内に調整したことを特徴とする緑茶飲料の製造方法を提供する。
【０００７】
タンニン濃度を３５〜５０ｍｇ％の範囲内としていることから、経時的な褐変を極めて小さいものとすることができると共に、上述したような高旨味茶葉抽出液と高温抽出法による高温抽出茶葉抽出液とをブレンドしたものであるので、タンニン濃度が上述したように低い範囲で調整した場合であっても、苦渋味があり、コク、旨味もあるより香味に濃厚感を感じる事ができる緑茶飲料とすることが可能となるのである。また、上記高旨味茶葉抽出液が、上述した酵素群を用いて得られたものであるので、得られた茶葉抽出液はＢｘ値が高く、したがって、緑茶飲料として用いた場合に、旨味やこくを維持しつつタンニン量を低下させることが可能となる。このため、同様の香味を有する緑茶飲料であっても、褐変現象が生じ難い緑茶飲料とすることができる。
【０００８】
上記請求項１に記載された発明においては、請求項２に記載するように、上記高旨味茶葉抽出液を０．０１重量％〜４０重量％の範囲内で用い、上記高温抽出茶葉抽出液を０．０１重量％〜４０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上述した範囲とすることにより、褐変を防止でき、さらに緑茶飲料の香味も向上させることができるからである。
【０００９】
上記請求項１または請求項２に記載された発明においては、請求項３に記載するように、アスコルビン酸もしくはその塩を、アスコルビン酸として２００〜７００ｐｐｍの範囲内で添加することが好ましい。さらに、上記添加量の範囲内でアスコルビン酸もしくはその塩を添加することにより、褐変の防止をより効果的に行うことができるからである。
【００１０】
また、上記請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項４に記載するように、製造時の製品ｐＨを、５．９〜６．３の範囲内に調整することが好ましい。上記範囲内に調整することにより、香味を損なうことなく、より褐変の防止に寄与することができるからである。
【００１２】
上記請求項１から請求項４までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項５に記載するように、上記酵素群は、さらにα−アミラーゼを有することが好ましい。さらにＢｘ値の高い高旨味茶葉抽出液とすることができるからである。
【００１３】
また上記請求項１から請求項５までのいずれかの請求項に記載された発明は、請求項６に記載するように、上記酵素群は、さらにプロテアーゼを有することが好ましい。この場合もさらにＢｘ値の高い高旨味茶葉抽出液とすることができるからである。
【００１４】
上記請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項７に記載するように、上記高温抽出茶葉抽出液の抽出温度が、５０℃〜９０℃の範囲内であることが好ましい。上記範囲内で抽出された茶葉抽出液を用いることにより、得られる緑茶飲料の経時的な褐変化をさらに抑えることができるからである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明は緑茶飲料の製造方法と緑茶飲料とを含むものである。以下、それぞれについて説明する。
【００１７】
Ａ．緑茶飲料の製造方法
本発明の緑茶飲料の製造方法は、タンニン／Ｂｘ値が２００ｍｇ％／Ｂｘ以下の高旨味茶葉抽出液と、高温抽出法で得た高温抽出茶葉抽出液とを用い、タンニン濃度を３５〜５０ｍｇ％の範囲内に調整したことを特徴とするものである。
【００１８】
本発明においては、このようにタンニン／Ｂｘ値の低い高旨味茶葉抽出液と高温抽出茶葉抽出液とを用い、かつ緑茶飲料中のタンニン濃度を上述したような低い範囲としたものであるので、経時的な褐変現象を最小限に抑えることが可能であり、かつ緑茶の香味も十分なものである緑茶飲料を製造することが可能となる。
【００１９】
以下、このような緑茶飲料の製造方法について、詳細に説明する。
【００２０】
１．高旨味茶葉抽出液
本発明の緑茶飲料に用いられる高旨味茶葉抽出液とは、タンニン／Ｂｘ値が２００ｍｇ％／Ｂｘ以下、好ましくは１７０ｍｇ％／Ｂｘ以下、中でも１５０ｍｇ％／Ｂｘ以下である茶葉抽出液をいうものである。
【００２１】
ここで、タンニン／Ｂｘ値とは、タンニン濃度をブリックス値で割った値である。本発明において、タンニン濃度は酒石酸鉄法により測定した値を用い、またブリックス値は、屈折率計で測定した値を用いることとする。
【００２２】
通常、タンニン濃度は、渋みの指標として、ブリックス値とは、こくを表す指標として使用される。従って、タンニン/ブリックス値とは、こくに対する渋みの指標として使用できる。つまり、この値が高ければ、こくが少なく、かつ渋みが多いことを意味し、逆に低ければ、こくがあり、かつ渋みが少ないことを意味する。一般に玉露や高級な煎茶はこの値が低い傾向にある。
【００２３】
このような低タンニン／Ｂｘ値の高旨味茶葉抽出液を用いるのは以下の理由によるものである。すなわち、緑茶飲料の経時的な褐変現象を低減するためには、緑茶飲料中のタンニン量を減らすことが効果的である。しかしながら、通常の茶葉抽出液を用いて低タンニン量の緑茶飲料を製造したのでは、旨味やこくが極めて希薄な緑茶飲料となってしまい、商品価値として問題が生じてしまう。
【００２４】
本発明においては、このようにタンニン量を低減しても旨味やこくを維持することができるようにするために、上述したような範囲内のタンニン／Ｂｘ値を有する高旨味茶葉抽出液を用いるのである。
【００２５】
このような高旨味茶葉抽出液は、種々の方法により得ることが可能であり、例えば低温抽出法による茶葉抽出液、含水アルコール抽出法による茶葉抽出液、高温抽出液からポリビニルポリピロリドン等でタンニンを除いた抽出液、さらには酵素分解抽出法による茶葉抽出液を挙げることができる。
【００２６】
本発明においては、中でも酵素分解抽出法による茶葉抽出液が好適に用いられ、中でも、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することにより得られた茶葉抽出液が最も好ましい高旨味茶葉抽出液であるといえる。
【００２７】
このような方法により得られた高旨味茶葉抽出液は、極めて低いタンニン／Ｂｘ値を有するものであることから、旨味やこくを維持しつつタンニン量を大きく低減させることが可能となる。これにより得られる緑茶飲料の経時的な褐変現象を大幅に低減することができるからである。
【００２８】
以下、まず上述した４つの種類の酵素を用いた高旨味茶葉抽出液を得るための方法について詳細に説明し、その後他の高旨味茶葉抽出液の製造方法について簡単に説明する。
【００２９】
（１）酵素分解抽出法
本発明における高旨味茶葉抽出液の製造方法としては、上述したように、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理する茶葉抽出液の製造方法が最も好ましい態様であるといえる。
【００３０】
（原材料）
このような高旨味茶葉抽出液の製造方法としては、まず、茶葉、酵素群、添加剤、および水等を原材料として準備する。
【００３１】
ａ．茶葉
本発明に用いられる茶葉とは、茶樹（Camellia sinensis）の葉や茎を収穫し、加工したものを示すものであり、茶葉の発酵状態により緑茶、烏龍茶、および紅茶に分けることができるが、本発明においては、収穫後速やかに蒸気又は火熱で熱する作業を行うことにより、茶葉に存在する酵素を失活させ、成分の酸化を抑制させた緑茶の茶葉が用いられる。このような緑茶の茶葉としては、一般的に緑茶と称される茶葉であれば、いかなるものであっても用いることが可能であり、具体的には、玉露、てん茶、かぶせ茶、煎茶、番茶などを挙げることができる。また、必要に応じて、副原料として玄米や各種植物の葉、茎、根などをブレンドしたものを用いてもよい。
【００３２】
ｂ．酵素群
本発明においては、このような茶葉を、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用いて酵素分解処理する。以下、これらの各酵素について詳細に説明する。
【００３３】
▲１▼  セルラーゼ
本発明に用いられるセルラーゼとは、セルロースのβ−１，４−グリコシド結合を加水分解してセルビオースを生成する反応を行う酵素である。本発明においては、一般に食品業界においてセルラーゼと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００３４】
一般的には、綿、紙などの天然セルロースに良く作用するTrichoderma viride起源のセルラーゼと化学修飾して水溶性にしたセルロース(例；ＣＭＣなど)に良く作用するAspergillus niger起源のセルラーゼの２種類が製造販売されており、植物組織等の崩壊および溶解に利用されている。具体的にはTri.viride起源のセルロシンＴ２、Asp.niger起源のセルロシンＡＣ４０またはセルロシンＡＬ(以上、何れも阪急共栄物産株式会社販売)、同じくTri.viride起源のセルラーゼ“オノズカ”３Ｓ(ヤクルト薬品工業株式会社販売)、同Tri.viride起源のセルラーゼＴ「アマノ」４、Asp.niger起源のセルラーゼＡ「アマノ」３(以上、何れも天野エンザイム株式会社販売)等を用いる事が可能である。
【００３５】
本発明においては、このようなセルラーゼを、０．０１重量％〜０．５０重量％、好ましくは０．０３重量％〜０．３０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００３６】
▲２▼  ヘミセルラーゼ
本発明に用いられるヘミセルラーゼとは、ヘミセルロースのグリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。本発明においては、一般に食品業界においてヘミセルラーゼと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００３７】
一般的には、Tri.viride起源のものとAsp.niger起源のものが製造販売されており、果物、キノコ類の組織崩壊や穀類組織の軟化、穀類糖化液の濾過性向上等に利用されている。
【００３８】
具体的には、Tri.viride起源のセルロシンＴＰ２５、Asp.niger起源のセルロシンＨＣ (以上、何れも阪急共栄物産株式会社販売)、同じくAsp.niger起源のセルラーゼＹ−ＮＣ(ヤクルト薬品工業株式会社販売)、同Asp.niger起源のヘミセルラーゼ「アマノ」９０Ｇ (天野エンザイム株式会社販売)等を用いる事が可能である。
【００３９】
本発明においては、このようなヘミセルラーゼを、０．０１重量％〜０．５０重量％、好ましくは０．０３重量％〜０．３０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００４０】
▲３▼  ペクチナーゼ
本発明に用いられるペクチナーゼとは、ペクチンデポリメラーゼもしくはポリガラクトウロニダーゼとも称される酵素であり、ポリガラクツロン酸（ペクチン酸）のα−１，４’−グリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。本発明においては、一般に食品業界においてペクチナーゼと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００４１】
一般的には、Asp．pulverulentus起源のものとAsp.niger起源のものが製造販売されており、果汁の清澄化、搾汁の歩留まり向上に利用されている。
【００４２】
具体的には、Asp.niger起源のセルロシンＰＣ５、セルロシンＰＥ６０、セルロシンＰＥＬ(以上、何れも阪急共栄物産株式会社販売)、同じくAsp.niger起源のペクチナーゼ３ＳとペクチナーゼＨＬ(以上、何れもヤクルト薬品工業株式会社販売)、同Asp.niger起源のペクチナーゼ「アマノ」ＰＬとAsp．pulverulentus起源のペクチナーゼＧ「アマノ」 (以上、何れも天野エンザイム株式会社販売)等を用いる事が可能である。
【００４３】
本発明においては、このようなペクチナーゼを、０．０１重量％〜０．５０重量％、好ましくは０．０３重量％〜０．３０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００４４】
▲４▼  プロトペクチナーゼ
本発明に用いられるプロトペクチナーゼとは、プロトペクチンに作用して可溶性ペクチン（可溶性ペクチン酸）とする反応を行う酵素で植物組織崩壊酵素、あるいはマセレイテイングエンザイムとも別称される。本発明においては、一般に食品業界においてプロトペクチナーゼ、植物組織崩壊酵素、あるいはマセレイテイングエンザイムと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００４５】
一般的には、Rhizopus属を起源とするものが販売されており、植物組織間の細胞間物質(主として不溶性のプロトペクチン)に作用して植物組織を単細胞化する働きがある。具体的には、Rhizopus属を起源とするセルロシンＭＥ(阪急共栄物産株式会社販売)、同じくRhizopus属を起源とするマセロチームＡ(ヤクルト薬品工業株式会社販売)等を用いることが可能である。
【００４６】
本発明においては、このようなプロトペクチナーゼを、０．０１重量％〜０．５０重量％、好ましくは０．０３重量％〜０．３０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００４７】
▲５▼  その他の酵素
このような高旨味茶葉抽出液の製造方法においては、上記セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼの４つの酵素を必須酵素として用いるのであるが、さらに酵素分解抽出処理効率を向上させ、茶葉抽出液中のＢｘ値を向上させるために、さらにα−アミラーゼおよびプロテアーゼのいずれか、もしくは両者を添加することが好ましい。また、α−アミラーゼおよび／またはプロテアーゼを添加することにより、緑茶飲料とした際の澱の生成をさらに抑えることが可能であるという利点を有することから、これらを添加することが好ましいといえる。
【００４８】
まず、本発明に用いられるα−アミラーゼについて説明する。本発明に用いられるα−アミラーゼとは、エンドアミラーゼとも称されるものであり、デンプン分子内部のα−１，４’−グリコキシド結合を任意の位置あるいはランダムに加水分解して可溶性のデキストリンを生成する酵素である。本発明においては、一般に食品業界においてα−アミラーゼと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００４９】
一般的には、耐熱性の高い細菌型のBacillus subtilisおよびBac.licheniformis起源のものと比較的耐熱性の低いカビ型のAsp.oryzae起源のものが販売されている。
【００５０】
具体的には、Bac.subutilis起源のフクタミラーゼ３０、フクタミラーゼ５０、液化酵素６ＴおよびAsp.oryzae起源のオリエンターゼＡＯ４０(以上、何れも阪急共栄物産株式会社販売)、Bac.subutilis起源のクライスターゼ、Bac.licheniformis起源のクライスターゼＹ７(以上、何れも大和化成株式会社販売)、Bac.subutilis起源のアミラーゼＡＤ「アマノ」１、アミラーゼＡＨ「アマノ」、Asp.oryzae起源のビオザイムＡ、ビオザイムＦ１０ＳＤおよびビオザイムＬ(以上、何れも天野エンザイム株式会社販売)等を用いることが可能である。
【００５１】
本発明においては、このようなα−アミラーゼを、０．０１重量％〜０．５０重量％、好ましくは０．０３重量％〜０．３０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００５２】
一方、本発明で用いられるプロテアーゼとは、タンパク質、ペプチドに作用してペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。プロテアーゼには、その作用からタンパク質、ペプチドに作用して大まかに分解し、低分子ペプチドを生成するエンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)とペプチドに作用してアミノ酸を生成するエキソペプチダーゼ(ペプチダーゼ)の２種類に大別できる。また、作用至適ｐＨの差異によりアルカリ性プロテアーゼ、中性プロテアーゼおよび酸性プロテアーゼの３種類に大別される。さらにプロテアーゼの起源としては、植物起源、動物起源あるいは微生物起源のものがあるが、エキソ型、エンド型、酵素起源および至適ｐＨの差異は、分解効率が悪い場合や得られた分解抽出液の香味が悪かった等の悪影響がない限り、特に限定されるものではない。
【００５３】
具体的には、Bac.subutilis起源のオリエンターゼ２２ＢＦ、オリエンターゼ９０Ｎ、ヌクレイシン、Asp.oryzae起源のオリエンターゼＯＮＳ、Asp.niger起源のオリエンターゼ２０Ａ(以上、何れも阪急共栄物産株式会社販売)、Asp.oryzae起源のパンチダーゼＮＰ−２、植物パパイヤ起源のパパインソルブル、Asp.niger起源のプロテアーゼＹＰ−ＳＳ(以上、何れもヤクルト薬品工業株式会社販売)、Asp.oryzae起源のデナチームＡＰ、Asp.niger起源のデナプシン、植物パパイヤ起源の食品用精製パパイン(以上、何れもナガセケムテック株式会社販売)、Asp.oryzae起源のプロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、Rhi.niveus起源のニューラーゼＦ、Asp.melleus起源のプロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ、Bac.subutilis起源のプロテアーゼＮ「アマノ」、グルタミナーゼＦ「アマノ」１００、動物腎臓起源のパンクレアチンＦ、植物パパイヤ起源のパパインＷ−４０、植物パインアップル起源のプロメラインＦ(以上、何れも天野エンザイム株式会社販売)等を用いることが可能である。
【００５４】
本発明においては、このようなプロテアーゼを、０．０１重量％〜０．５０重量％、好ましくは０．０３重量％〜０．３０重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００５５】
ｃ．添加剤
このような高旨味茶葉抽出液の製造方法においては、上記茶葉および酵素群の他に、添加剤を添加してもよい。具体的には、アスコルビン酸またはその塩、ポリビニルポリピロリドン、ｐＨ調整剤、香料、および着色料等を挙げることができる。
【００５６】
ｄ．水
本発明において、酵素分解抽出処理を行うに際して用いる水は、特に限定されるものではないが、脱イオン水または蒸留水を用いることが好ましい。このように脱イオン水または蒸留水が好適であるのは、水中にカルシウムイオンおよび鉄イオン等が溶解している場合、茶葉抽出液中のタンニンと結合を生じ、不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることを防止するためである。
【００５７】
ｅ．重量比
本発明において、酵素分解抽出処理を行う際の原材料の重量比としては、用いる茶葉の種類や、要求される嗜好性等により大幅に異なるものではあるが、一般的には、上記全原材料に対し、茶葉が３．０重量％〜１０．０重量％の範囲内、酵素群全体として全原材料に対して、０．１重量％〜１．９重量％範囲内で、特に好ましくは０．３重量％〜１．５重量％の範囲内で配合され、酵素分解抽出処理が行われる。
【００５８】
（酵素分解抽出処理条件）
高旨味茶葉抽出液を得るためには、上記原材料を反応器内に投入した後、上述したように攪拌しながら酵素分解抽出処理が行われ、その後、不溶性成分である茶葉や必要に応じて添加されるポリビニルポリピロリドン等を除去することにより茶葉抽出液が得られる。
【００５９】
このような酵素分解抽出処理においては、温度、時間、およびｐＨ等の抽出条件により、得られる高旨味茶葉抽出液中のＢｘ値が大きく変動するものである。以下にこのような酵素分解抽出処理条件について説明する。
【００６０】
ａ．温度
このような酵素分解抽出処理においては、比較的低温で抽出処理を行うことが好ましい。具体的には、２０℃〜５０℃の範囲内、中でも３５℃〜４５℃の範囲内で行うことが好ましい。
【００６１】
上記範囲より酵素分解抽出処理温度が低い場合は、茶葉の抽出効率が低下し、所定のＢｘ値を有する茶葉抽出液を得るためには、多くの時間が必要となり、コスト面で問題となる他、十分に酵素群が働かない可能性があることから、得られる茶葉抽出液のＢｘ値が十分なものとならない可能性があるからである。一方、上記範囲より高い温度で酵素分解抽出処理を行った場合は、得られる茶葉抽出液を用いて製造された緑茶飲料に茶葉の生臭さが生じる可能性があることから好ましくない。
【００６２】
ｂ．時間
上記酵素分解抽出処理における処理時間としては、通常０．５時間〜５時間程度、特に１時間〜２時間程度の範囲内で行われることが好ましい。上記範囲より短い処理時間で処理を行った場合は、酵素分解が十分ではなく、茶葉抽出液中に必要とされるＢｘ値を得ることができないことから好ましくない。一方、上記範囲より長い処理時間とした場合は、茶葉抽出液中のＢｘ値があまり上昇せず、むしろコスト面で問題となるからである。
【００６３】
ｃ．ｐＨ
本発明における茶葉の抽出処理は、酵素を用いた酵素分解抽出処理であることから、酵素の至適ｐＨ近傍または作用可能ｐＨ範囲内で酵素分解抽出処理を行うことが好ましい。本発明においては、少なくともセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼの４種類の酵素を用いて酵素分解抽出処理を行うことから、ｐＨが茶葉、酵素、水の混合系のｐＨがｐＨ４．０〜６．０の範囲内、特にｐＨ４．５〜５．５の範囲内になる様に調整されて抽出処理が行われることが好ましい。
【００６４】
（２）他の高旨味茶葉抽出液の製造方法
本発明において用いられる高旨味茶葉抽出液は、上述した少なくとも４種類の酵素を用いる酵素分解抽出法に限定されるものではなく、上述した範囲内のタンニン／Ｂｘ値を有する茶葉抽出液であれば用いることが可能である。以下、その他の高旨味茶葉抽出系の製造方法について説明する。
【００６５】
なお、茶葉や添加剤等の用いられる原材料に関しては、上述した酵素分解抽出法と同様であるので、ここでの説明は省略する。
【００６６】
ａ．低温抽出法
本発明でいう低温抽出法とは、特に酵素を用いることなく、茶葉の抽出時の温度が２０℃〜４０℃の範囲内の温度で行われる方法である。例えば、まず茶葉を準備し、これにアスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸および脱イオン水を添加し、さらに必要な場合はポリビニルポリピロリドンを添加して、２０℃〜４０℃にて０．５〜５時間抽出を行う。そして、遠心分離法により固液分離を行い、５μｍの濾紙を用いて濾過を行う。そして、加熱殺菌を行うことにより低温抽出液を得る。さらに必要に応じて得られた抽出液を濃縮し、加熱殺菌を行った後、冷却して濃縮低温抽出液とするといった茶葉抽出液の製造方法である。
【００６７】
本発明においては、上述したようにタンニン／Ｂｘ値が所定の値以下の茶葉抽出液を高旨味茶葉抽出液として用いるものであるので、上記低温抽出に際してポリビニルポリピロリドンを添加してポリビニルポリピロリドン処理を施すようにすることが好ましい。
【００６８】
このようなポリビニルポリピロリドン処理に用いられるポリビニルポリピロリドンは、水および一般的に使用される全ての溶媒に不溶なものであれば特に限定されるものではなく、食品飲料および食酢等の清澄濾過助剤として認可されたもので、ビール、ワイン、飲料等の混濁の原因であるポリフェノールを選択的に吸着除去できるもの等が好適に用いられる。
【００６９】
本発明においては、市販されている、白色粉末状で平均粒子径は２５〜１００μｍの範囲内のポリビニルポリピロリドンを用いることができる。具体的には、粒子径の分布により平均粒子径約２５μｍのダイバガンＥＦ、同約４０μｍのダイバガンＦ、同１１０μｍのクロスポビドンＣおよび同約８０〜１００μｍのダイバガンＲＳ(以上、何れもＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社販売)等が好適に用いられる。
【００７０】
このようなポリビニルポリピロリドンは、濾過の対象と作業工程により使用されるポリビニルポリピロリドンの種類が適宜選択され、本発明においては特に限定されるものではないが、平均粒子径が小さい程、吸着効率が高まる事からダイバガンＥＦまたはダイバガンＦを用いることが好ましい。
【００７１】
ポリビニルポリピロリドン処理におけるポリビニルポリピロリドンの添加量としては、０．１重量％〜１．０重量％、好ましくは０．３重量％〜０．７重量％であることが好ましい。上記範囲を下回る場合は、タンニンの吸着量が少ないことから、必要とされる程度にタンニン／Ｂｘ値を低下させることができないことから好ましくなく、上記範囲を上回る場合は、タンニンの吸着量が増加する反面、必要以上に香味成分を吸着して香味の低下を招くとともにコスト面でのデメリットが大きくなってしまうからである。
【００７２】
本発明においては、このようにして添加されたポリビニルポリピロリドンは、ポリビニルポリピロリドン処理を行った後、濾過または遠心分離等の手法により除去される。
【００７３】
ｂ．含水アルコール抽出法
本発明でいう含水アルコール抽出法とは、エタノールが１０〜９０重量％程度含まれる含水アルコールを用いた抽出法である。例えば、まず茶葉を準備し、これを重量比率が水：エタノール＝１０〜９０：９０〜１０である含水アルコールを用い、３０〜５５℃で０．５〜５時間攪拌抽出を行う。そして、８０〜９０℃で５〜２０分間保持して殺菌を行う。そして、０〜１０℃まで冷却し、０〜１０℃にて一昼夜以上静置し、濾紙による自然濾過を行って茶葉抽出液を得る方法である。
【００７４】
２．高温抽出茶葉抽出液
本発明においては、上述した高旨味茶葉抽出液に加えて、高温抽出茶葉抽出液が用いられる。これは、このような高温抽出茶葉抽出液を用いることにより、苦渋味があり、コク、旨味もあるより香味に濃厚感を感じる緑茶本来の味を有する緑茶飲料とすることができるからである。
【００７５】
このような高温抽出茶葉抽出液の製造方法は、茶葉から茶を抽出する一般的な方法であり、例えば、茶葉を準備し、これを５０℃〜９０℃の温水にて、３分〜１０分間程度抽出を行う。次いで、篩により茶葉から抽出液を液切り後、５℃〜２０℃の範囲内となるまで冷却した後、遠心分離を行い、さらに膜濾過もしくは珪藻土濾過を行うことにより茶葉抽出液を得る方法である。
【００７６】
本発明においては、特にこの高温抽出茶葉抽出液の製造にあたって、抽出温度が、６０℃〜８０℃、中でも６５℃〜７５℃の範囲内とすることが好ましい。この温度範囲内で抽出処理を行って得た高温抽出茶葉抽出液を用いて緑茶飲料を製造した場合に、初期の褐変の程度も低く、かつ経時的な褐変量も少なくなるからである。
【００７７】
なお、茶葉や添加剤等の用いられる原材料に関しては、上述した酵素分解抽出法と同様であるので、ここでの説明は省略する。
【００７８】
３．配合割合
本発明においては、上述した高旨味茶葉抽出液と高温抽出茶葉抽出液とを用いて緑茶飲料を製造するのであるが、この際の配合割合としては、最終的な緑茶飲料のタンニン濃度が３５〜５０ｍｇ％の範囲内となり、かつ、苦渋味があり、コク、旨味もあるより香味に濃厚感を感じる緑茶本来の味となるような配合割合で処方される。
【００７９】
このような配合割合としては、上述したような高旨味茶葉抽出液を０．０１重量％〜４０重量％の範囲内、特に０．０７重量％〜２３重量％の範囲内で配合し、また上記高温抽出茶葉抽出液を０．０１重量％〜４０重量％の範囲内、特に１重量％〜２０重量％の範囲内で配合することが好ましい。
【００８０】
４．添加剤
本発明においては、必要に応じて添加剤を添加してもよい。具体的には、アスコルビン酸またはその塩、ｐＨ調整剤、香料、および着色料等を挙げることができる。以下、それぞれについて説明する。
【００８１】
ａ．アスコルビン酸またはその塩
本発明においては、緑茶飲料の製造に際して、アスコルビン酸またはその塩を添加することにより、緑茶飲料の保存時における経時的な褐変化をさらに防止することができる。
【００８２】
本発明におけるアスコルビン酸またはその塩の添加量としては、２００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍの範囲内、特に４００ｐｐｍ〜６５０ｐｐｍの範囲内が好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、褐変抑制効果が十分でなく、保存時の経時的な褐変に対応することができない可能性があることから好ましくなく、上記範囲を超えて添加した場合は、酸味やぬめり等の香味の変調をきたす恐れがあることから好ましくない。
【００８３】
本発明においては、アスコルビン酸のみを添加しても、アスコルビン酸の塩のみを添加しても、さらにはアスコルビン酸とアスコルビン酸の塩とを共に添加してもよい。しかしながら、褐変防止の観点からは、アスコルビン酸のナトリウム塩を用いることが特に好ましい態様であるといえる。
【００８４】
ｂ．ｐＨ調整剤
本発明においては、後述するように褐変量を低減されるための緑茶飲料のｐＨ値を最適とするために、ｐＨ調整剤が用いられる。本発明に用いられるｐＨ調整剤としては、上述したアスコルビン酸およびアスコルビン酸の塩、さらには炭酸水素ナトリウム等を挙げることができる。
【００８５】
これらのｐＨ調整剤の添加量は、得られる緑茶飲料が目的とするｐＨとなるように適宜決定されるものであるが、アスコルビン酸またはその塩が上述したように褐変化防止のために所定量添加されることから、このようにアスコルビン酸もしくはその塩が加わった状態における緑茶飲料を所定のｐＨとするように、炭酸水素ナトリウムの添加量が決定される。
【００８６】
ｃ．その他の添加剤
本発明においては、この他、着香、着色、酸化防止または抗菌の目的で、それぞれ茶フレーバー等の香料、葉緑素等の着色料、ルチン等の酸化防止剤、ショ糖脂肪酸エステル等の抗菌目的の乳化剤等を適宜添加しても良い。
【００８７】
５．ｐＨの調整
本発明の緑茶飲料においては、製造時のｐＨを調整することによっても保存時の経時的な褐変を低減させることが可能である。すなわち、緑茶飲料においては、ｐＨが低いほど、保存時の褐変量を低減させることが可能となる。しかしながら、ｐＨがあまりにも低すぎると酸味が出る等の香味の点で問題が生じる可能性があることから、ｐＨは５．９〜６．３の範囲内、特に５．９〜６．１の範囲内とすることが好ましい。
【００８８】
このｐＨ値の調整は、上述したｐＨ調整剤を用いることにより行うことができる。
【００８９】
６．タンニン量の調整
本発明においては、緑茶飲料中のタンニン量を、３５ｍｇ％〜５０ｍｇ％の範囲内、好ましくは４０ｍｇ％〜４５ｍｇ％の範囲内となるように調整して緑茶飲料が製造される。
【００９０】
このようにタンニン量を上記範囲内となるように調整することにより、緑茶飲料の保存時の褐変量を低減させることが可能であり、かつ緑茶飲料としての香味面でもバランスのとれた良好な香味とすることが可能となるからである。
【００９１】
Ｂ．緑茶飲料
本発明の緑茶飲料は、タンニン濃度が３５ｍｇ％〜５０ｍｇ％の範囲内、好ましくは４０ｍｇ％〜４５ｍｇ％の範囲内であり、お茶由来のブリックス値が０．１７以上、好ましくは０．１９以上であることを特徴とするものである。
【００９２】
本発明の緑茶飲料は、このようにタンニン濃度が上述した範囲内であることから、保存時において経時的に生じる褐変量を低減させることが可能であるという利点を有するものである。またブリックス値が上述したような範囲であることから、タンニン濃度が低いにもかかわらず、緑茶飲料として苦渋味があり、コク、旨味もあるより香味に濃厚感を感じる緑茶本来の味とすることが可能となる。
【００９３】
このような緑茶飲料の製造方法の一例としては、上述した「Ａ．緑茶飲料の製造方法」で説明した方法を挙げることができる。
【００９４】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するものは、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００９５】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をさらに説明する。
【００９６】
１．茶葉抽出液の製造
下記の実施例および比較例で用いる茶葉抽出液は、以下の方法で得られたものを用いた。
【００９７】
［実験例１：高温抽出法による高温抽出茶葉抽出液の製造］
茶葉量に対して３０倍量の７０℃の温水に、茶葉を浸たし、適時攪拌しながら４分間抽出を行った。１５０メッシュサイズの金属ふるいで固液分離を行い、その濾液を１０℃以下まで冷却した後、遠心分離、膜濾過で清澄な高温抽出茶葉抽出液を得た。
【００９８】
［実験例２：酵素分解抽出法による高旨味茶葉抽出液の製造］
アスコルビン酸とその塩類で、ｐＨを５．０に調整した茶葉量に対して１５倍量の４０℃の温水に、茶葉をあらかじめ溶解したセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、αーアミラーゼからなる５種の酵素と共に浸せきし、常時攪拌しながら２時間、酵素反応を行った。この際、各酵素の使用量は、使用茶葉量に対して、それぞれ０．６重量％、０．３重量％、１．０重量％、１．５重量％、０．６重量％になるように添加した。
【００９９】
使用した酵素は、加熱失活後、膜濾過により除去した。さらに、この抽出液を適当な倍率で濃縮したものを、酵素分解抽出による高旨味茶葉抽出液とした。
【０１００】
［実験例３：低温抽出法による高旨味茶葉抽出液の製造］
茶葉を、茶葉量の１０倍量の２３℃の純水で２時間抽出を行い、固液分離後の濾液にポリビニルポリピロリドンを抽出液に対して、１重量％になるように添加し、一定時間の攪拌を行い、ポリビニルポリピロリドンにタンニンを吸着させた。その後、遠心分離により、タンニンを吸着したポリビニルポリピロリドンを取り除き、さらに、この抽出液を濃縮することにより、低温抽出法による高旨味茶葉抽出液を得た。
【０１０１】
［実験例４：含水アルコール抽出法による高旨味茶葉抽出液の製造］
おおよそ５０％濃度のエタノールを含む水溶液を５０℃に加温し、それに茶葉を２５重量％になるように加えて、１時間抽出を行い、冷却後、膜濾過により清澄化し含水アルコール抽出法による高旨味茶葉抽出液を得た。
【０１０２】
［評価］
上記実験例１から実験例４で得た各茶葉抽出液のタンニン／Ｂｘ値と、各抽出液をＢｘ値０．３に希釈した際の香味の特徴を表１にまとめる。
【０１０３】
【表１】
0003820372.tif 000002
【０１０４】
２．緑茶飲料中のタンニン濃度の検討
上記実験例１から実験例４までの茶葉抽出液を用い、表２に示す処方を用いてタンニン濃度を３０ｍｇ％から６０ｍｇ％まで変更した緑茶飲料（実施例２−１、２−２、および比較例２−１、２−２）を製造した。
【０１０５】
【表２】
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【０１０６】
このようにして得た緑茶飲料を、耐圧缶にヘッドスペースを十分に空けた状態で充填し、１３０℃で５分間のレトルト処理（再レトルト）を行い、再レトルト前後の波長５００ｎｍにおける吸光度差を測定し、これを用いて経時的な褐変量を評価することとした。なお、上記再レトルト条件は、常温での保存期間の３〜６ヶ月に相当するものである。結果を図１および表３にまとめる。
【０１０７】
【表３】
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【０１０８】
図１より明らかなように、タンニン濃度が増加すると経時的な褐変も悪化することが分かり、特に５０ｍｇ％を超えると吸光度差が０．０４を大幅に上回ることから経時的な褐変が問題となる。また、表３より、タンニン濃度が３０ｍｇ％の場合は緑茶飲料として香味が不足することが分かる。
【０１０９】
３．アスコルビン酸もしくはその塩の添加量の検討
上記実験例１から実験例４までの茶葉抽出液を用い、表４に示す処方で緑茶飲料を製造した。これにアスコルビン酸を表５に示す量で添加し、上記再レトルト処理を施した。結果を図２および表５にまとめる。
【０１１０】
【表４】
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【０１１１】
【表５】
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【０１１２】
図２から明らかなように、アスコルビン酸もしくはアスコルビン酸ナトリウムをアスコルビン酸として２００ｐｐｍ以上添加することが褐変防止の観点からは好ましい。ただし、アスコルビン酸として７００ｐｐｍを超えてアスコルビン酸もしくはアスコルビン酸ナトリウムを添加することは香味の点で好ましくない可能性がある。
【０１１３】
なお、表６および図３に上記表４に示した処方にアスコルビン酸として６２０ｐｐｍ添加し、ペットボトルに中に保存した状態でのアスコルビン酸濃度の経時的変化を示した。アスコルビン酸濃度は、最初の加熱殺菌により２００ｐｐｍ弱損失し、その後、１２ヶ月経過すると２００ｐｐｍ減少していた。この点を加味すると、好ましいアスコルビン酸の濃度は４００ｐｐｍ以上であるといえる。
【０１１４】
【表６】
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【０１１５】
４．緑茶飲料製品ｐＨの検討
上記「３．アスコルビン酸もしくはその塩の添加量の検討」で用いた処方と同様の処方を用い、アスコルビン酸もしくはアスコルビン酸ナトリウムを、アスコルビン酸として６２０ｐｐｍになるように添加して、炭酸水素ナトリウムの添加量を変更することにより、ｐＨを変えて、種々の製品製造時のｐＨと褐変量との関係を検討した。結果を図４に示す。
【０１１６】
図４から明らかなように、製造時ｐＨが高くなると経時的な褐変量が増加する傾向にある。しかしながら、ｐＨが低いと酸味がでる等の緑茶飲料としての香味の面で問題が生じる点、および保存中にｐＨが０．３程度低下する点を考慮すると、ｐＨが５．９〜６．３の範囲内であることが好ましい。
【０１１７】
５．高温抽出法における抽出温度の検討
上記実験例２から実験例４までの高旨味茶葉抽出液を用い、さらに実験例１において、抽出温度を５５℃、７０℃、および８５℃と変更して得た高温抽出茶葉抽出液を用いて、表７に示す処方を用いてタンニン濃度を４０ｍｇ％とした緑茶飲料（実施例５−１〜５−３）を製造した。
【０１１８】
【表７】
0003820372.tif 000008
【０１１９】
結果を図５に示す。図５に示すように、抽出温度が７０℃のものが、再レトルト処理前および再レトルト処理後の吸光度および再レトルト処理前後における吸光度差のいずれにおいても、良好な結果が得られた。
【０１２０】
６．高温抽出茶葉抽出液と高旨味茶葉抽出液とのブレンドの検討
上記実験例１から実験例４までの茶葉抽出液を用い、表８に示す処方でそれぞれのタンニン濃度が４０ｍｇ％となるように調製して緑茶飲料（実施例６−１〜６−３、比較例６−１）を製造した。
【０１２１】
【表８】
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【０１２２】
これらの緑茶飲料の香味の特徴を評価した結果を表９にまとめる。高温抽出茶葉抽出液のみの処方では、良好な香味が得られていないことがわかる。
【０１２３】
【表９】
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【０１２４】
【発明の効果】
本発明によれば、タンニン濃度を３５〜５０ｍｇ％の範囲内としていることから、経時的な褐変を極めて小さいものとすることができると共に、上述したような高旨味茶葉抽出液と高温抽出法による高温抽出茶葉抽出液とをブレンドしたものであるので、タンニン濃度が上述したように低い範囲で調整した場合であっても、苦渋味があり、コク、旨味もあるより香味に濃厚感を感じる事ができる緑茶飲料とすることが可能となるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】タンニン濃度と吸光度差との関係を示すグラフである。
【図２】アスコルビン酸濃度と吸光度差との関係を示すグラフである。
【図３】アスコルビン酸濃度の経時変化を示すグラフである。
【図４】製品製造時のｐＨと吸光度差との関係を示すグラフである。
【図５】高温抽出茶葉抽出液製造時の抽出温度と吸光度差との関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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