(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
芯物質を連続して流動させながら供給でき、該芯物質に溶融した脂質を噴霧・造粒・乾燥しながら造粒化組成物を連続的に排出する機能を有する連続式造粒機を用いて、平均粒径１０〜２０００ミクロンの粉末乃至顆粒状の芯物質１重量部に対して、溶融した常温固体脂質０．０５〜３重量部を該芯物質に噴霧して被覆造粒せしめた後、３０℃以下に冷却することを特徴とする、耐熱徐放性造粒化組成物の製造方法。
【請求項２】
常温固体脂質が動植物性油脂硬化油、脂肪酸、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリドから選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の耐熱徐放性造粒化組成物の製造方法。
【請求項３】
芯物質が香料成分、色素、酸味料、調味料、甘味料、香辛料、ビタミン類、機能性素材又はそれらの混合物である請求項１または２に記載の耐熱徐放性造粒化組成物の製造方法。
【請求項４】
芯物質がペパーミント粉末香料、メントール粉末、メントール顆粒である請求項１または２に記載の耐熱徐放性造粒化組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか少なくとも１項に記載の製造方法によって得られる耐熱徐放性造粒化組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種飲食品、特に食品加工時に加熱処理を伴う食品の香気香味付与乃至増強剤或いは着色剤等として有用な耐熱徐放性造粒化組成物及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、各種飲食品に香気香味付与乃至増強の目的で各種香料組成物等が用いられているが、例えば、粉末乃至顆粒状の香料組成物の製造方法としては、例えば、香料をアラビアガムや加工澱粉などで乳化した後噴霧乾燥し、香料成分を高分子膜で被覆する粉末香料の製造法が一般的である。そしてそれは極力、香料を強固な皮膜で被覆することによって保存安定性を図り、また、各種食品に添加した際の香気劣化或いは揮散を防止する目的に他ならない。また、その他の方法では、シュークロース、ソルビトール、マンニトールなどを溶解してその中にフレーバーを封じ込めたカプセル化されたフレーバーのように、糖質の内部に香料成分を封じ込める、いわゆるロッキングフレーバーが提案されているが、これらもフレーバーの貯蔵安定性を目的としている。
【０００３】
また、その他の粉末香料の製造法方法としては、例えば、賦形剤に香料成分を吸着させる方法、或いは香料成分をサイクロデキストリンの分子内に取り込ませた包接化合物にする方法、或いは噴霧乾燥した粉末香料を更に溶融した高融点ワックス類と混合し、冷却後粉砕する方法（特開平５−４９４３３号公報）や、ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物とその１０−４０重量％の香味油脂を混合して香味油脂を澱粉加水分解物に吸着させ、これに０．５〜５重量％のプルランを水溶液として噴霧しながら、流動層造粒する粉末香味料の製造法（特開平８−４７３７８号公報）などが提案されている。
【０００４】
また、食品用着色剤としては天然色素が好まれ多く用いられているが、合成色素に比較して、熱安定性、光安定性に欠けるので、香料物質と同様な方法によって安定化が試みられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来の粉末乃至顆粒状の香料組成物は、吸湿性や香味劣化などの点で改善はされているものの、食品に賦香され加熱処理された際の香気成分の残存性や、摂食された際口中に拡がる香味の発現性に関して、必ずしも満足できるものではなく、更なる改善が望まれていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記のごとき課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、連続式造粒機を用いて、平均粒径１０〜２０００ミクロンの粉末乃至顆粒状の芯物質１重量部に対して、常温固体脂質０．０５〜３重量部で該芯物質を被覆することによって、該芯物質が優れた耐熱性且つ徐放性を有するようになり、食品の製造工程中における加熱処理によっても、香気香味の劣化を惹起せず、また、その香味も口中で徐々に放出され、しかも香気香味の発現が持続的であることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明によって得られる耐熱徐放性造粒化組成物は、香料成分或いは色素、酸味料、調味料が食品中にあって常温固体脂質に被覆されている状態で存在するので、加熱処理にも耐え、口中で咀嚼中にはじめて香料成分等が放出されるという、従来には無い耐熱徐放性造粒化組成物である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に具体的に述べる。
【０００９】
本発明で用いられる芯物質としては、平均粒径１０〜２０００ミクロンの粉末乃至顆粒状の香料成分、色素、酸味料、調味料又はそれらの混合物であって、香料成分とは、単一又は２種以上の香料物質が混合された香料粉末、又は、粉末状又は液状の香料（天然香料、合成香料及びこれらの混合物である調合香料を指す）を賦形剤等により粉末化した粉末香料をいい、また、色素、酸味料、調味料についても香料成分と同様に、それらの粉末乃至顆粒及び賦形剤により粉末化したものをいう。
【００１０】
また、上記芯物質は、平均粒径が１０〜２０００ミクロンの粉末乃至顆粒状のものが選ばれるが、この範囲以外の平均粒径のものでは耐熱性や徐放性に劣ることがあり、好ましくない場合がある。
【００１１】
香料成分としては、例えば、メントール粉末、メントール顆粒、バニリン、エチルバニリン、マルトールなどの常温固体の香料粉末；ペパーミント、レモン、オレンジ等の天然精油又は合成香料と天然精油の調合香料を乳化・粉末化した粉末香料；動植物抽出エキスに酸味料や甘味料を配合して粉末化した複合調味粉末香料などを挙げることができる。色素としては、例えば、合成色素、天然色素の色素単体や天然色素抽出液に賦形剤を配合して粉末化した粉末色素を挙げることができる。
【００１２】
酸味料としては、食品に一般的に用いられる、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸や粉末化された酢酸粉末などを挙げることができる。
【００１３】
調味料としては、例えば、モノグルタミン酸ソーダ、粉末醤油、粉末ソースなどを挙げることができる。
【００１４】
甘味料としては、例えば、蔗糖、キシリトール、マルチトール、アスパルテーム、サッカリン等を挙げることができる。
【００１５】
香辛料としては、例えば、ペッパー、シナモン、ディル、スターアニス、ターメリック等のスパイス類；ハーブ類の乾燥粉砕物；カレー、ミックススパイス等及びこれらの混合物を挙げることができる。
【００１６】
また、ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＡ、ビタミンＫなどの含有粉末を挙げることができる。
【００１７】
更にまた、機能性素材としては、例えば、ＤＨＡ、ＥＰＡ及びそれら含有魚油、リノール酸、リノレン酸、月見草油、オクタコサノール、シソ油、ロイヤルゼリー、プロポリス、ポリフェノール類などの含有粉末を挙げることができる。
【００１８】
本発明で使用しうる常温固体脂質としては、動植物油脂硬化油、脂肪酸、脂肪酸モノグリセリド及び脂肪酸ジグリセリドから、賦香する食品に合わせて１種又は２種以上を混合使用することができる。
【００１９】
動植物油脂硬化油としては、例えば、菜種硬化油、ヒマシ硬化油、大豆硬化油、牛脂硬化油等を挙げることができる。
【００２０】
脂肪酸としては、例えば、ステアリン酸、パルミチン酸等を挙げることができる。
【００２１】
また、脂肪酸モノグリセリド及び脂肪酸ジグリセリドとしては、例えば、モノステアリン酸グリセリド、ジステアリン酸グリセリド等を挙げることができる。
【００２２】
本発明で用いられる常温固体脂質の使用割合は、芯物質１重量部に対して、常温固体脂質を０．０５〜１重量部用いるのが好ましく、０．０５重量部以下では芯物質の被覆が不十分になり、１重量部以上用いた場合、粒度分布のバラつきが大きくなるなど、好ましくない場合がある。
【００２３】
本発明で用いることができる連続式造粒機としては、例えば、オランダ・シュギ社の連続式造粒・乾燥機があるが、連続して芯物質を供給でき、該芯物質に溶融した脂質を噴霧・造粒・乾燥しながら造粒化組成物を連続的に排出する機能を有するものであれば、特に限定されるものではない。
【００２４】
本発明品は、上記例示の芯物質を攪拌又は流動させながら、そこに溶融した常温固体脂質を噴霧して該芯物質を被覆しつつ造粒化し、次いで、３０℃以下の冷風乾燥ゾーンで常温固体脂質の融点以下に冷却した後、連続的に排出することによって得ることができる。また、所望により、得られた造粒化組成物を再度芯物質として、上記の被覆・造粒工程を繰り返すことにより、より強固に被覆された造粒化組成物を得ることが可能である。
【００２５】
得られた造粒化組成物は、比較的狭い範囲の粒度分布を有する流動性にも優れた顆粒である。芯物質は常温固体脂質で完全に被覆されているので、吸湿することもなく長期間安定な性状を維持し、優れた耐熱性且つ徐放性を有し、例えば、香料成分や調味料、香辛料などの場合、食品の製造工程中における加熱処理によっても、香気香味の劣化を惹起せず、また、その香味も口中で徐々に放出され、しかも香気香味の発現が持続的である。また、甘味料やビタミン類、機能性素材などの場合も同様であって、甘味料にあっては、徐々に甘さを感じ、しかもそれが持続的であり、また、ビタミン類、機能性素材にあつては保存安定性が向上するなど、本発明品の利用分野は食品、医薬品、保健衛生品等に広範囲に適応できるものである。
【００２６】
上記のように、本発明によって得られる耐熱徐放性造粒化組成物は各種食品、例えば、チューインガム、錠菓、ドロップ、飴、ヌガー、キャンディー、チョコレート、キャラメル等の菓子類、或いはクッキー、ビスケット等の焼き菓子類；水産加工食品、畜肉加工食品；ビタミン製剤等の医薬品；歯磨き製品等の保健衛生品；健康食品等々広範囲に利用可能である。
【００２７】
【実施例】
次に実施例及び比較例を挙げて本発明の実施の態様を更に具体的に説明する。
【００２８】
実施例１
連続式造粒機（シュギ社製）を用いて、平均粒径１５０ミクロンのメントール粉末３００ｋｇを連続して定量供給（５ｋｇ／分）しながら攪拌状態にし、８０℃で加熱溶融した菜種硬化油３０ｋｇを０．５ｋｇ／分の噴霧量で噴霧しながら芯物質を被覆した。被覆された該芯物質を３０℃の冷風乾燥ゾーンで流動しながら造粒化乾燥し、連続して篩別しながら排出して本発明の耐熱徐放性造粒化組成物３００ｋｇを得た（本発明品１）。
【００２９】
実施例２
連続式造粒機（シュギ社製）を用いて、平均粒径７５ミクロンのレモン粉末香料（長谷川香料株式会社製）２４０ｋｇを連続して定量供給（４ｋｇ／分）しながら攪拌状態にし、８０℃で加熱溶融した大豆硬化油３０ｋｇを０．５ｋｇ／分の噴霧量で噴霧しながら芯物質を被覆した。被覆された該芯物質を３０℃の冷風乾燥ゾーンで流動しながら造粒化乾燥し、連続して篩別しながら排出して本発明の耐熱徐放性造粒化組成物２３０ｋｇを得た（本発明品２）。
【００３０】
実施例３
連続式造粒機（シュギ社製）を用いて、平均粒径１８００ミクロンのメントール顆粒３００ｋｇを連続して定量供給（５ｋｇ／分）しながら攪拌状態にし、８０℃で加熱溶融したステアリン酸６０ｋｇを１ｋｇ／分の噴霧量で噴霧しながら芯物質を被覆した。被覆された該芯物質を３０℃の冷風乾燥ゾーンで流動しながら造粒化乾燥し、連続して篩別しながら排出して本発明の耐熱徐放性造粒化組成物３００ｋｇを得た（本発明品３）。
【００３１】
官能評価
上記実施例１、２及び３で得られた本発明品１、２及び３とそれぞれの実施例で用いられたメントール粉末（比較品１）、レモン粉末香料（比較品２）及びメントール顆粒（比較品３）をそれぞれキャンディーベースに１％賦香してキャンディーを調製した。調製したキャンディーを良く訓練された１５名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
0003742223.tif 000002
評価内容
Ａ：香気を徐々に感じ強く持続的であるとした人数
Ｂ：香気を徐々に感じるが持続しないとした人数
Ｃ：香気を強く感じるが持続しないとした人数
Ｄ：香気が劣化しているとした人数
【００３３】
上記評価結果のように本発明品１、２及び３は、キャンディーを口中に入れた時のメントール香気又はレモン香気について、被覆造粒されていない香料成分を用いた比較品１、２及び３よりも格段に優れていることがわかる。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、食品に賦香した香料等の芯物質からなる造粒化組成物が加熱処理にもかかわらず劣化せず、また、摂食の際に口中で香気が徐々にしかも持続的に放出される、耐熱徐放性造粒化組成物を提供することができる。