(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗米、含水後に水切りした所定量の米粒を蒸す一次蒸し工程と、
一次蒸しを終えた米粒を、流水中で流動させて洗浄することにより、蒸された米粒の表面を覆うぬめりを除去するぬめり取り工程と、
ぬめり取りを終えた米粒を蒸し上げる二次蒸し工程と、
二次蒸しを終えた米粒を搗いて団子生地とする搗き上げ工程と
を包含する団子生地の製造方法。
【請求項２】
所定量の米粒を一次蒸しと二次蒸しの２工程に分けて蒸す蒸し機と、
該蒸し機で一次蒸しされる前の米粒及び一次蒸しを終えた米粒を、流水中で流動させて洗浄する洗米機と、
二次蒸しを終えた米粒を搗く餅搗機と
を備えた団子生地の製造装置。
【請求項３】
前記洗米機は、気泡を含むジェット水流により米粒を攪拌する洗米機である請求項２に記載の団子生地の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、団子生地の製造方法及びその実施に使用する製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、団子生地は、うるち米を粉砕して得た粉末を水と混練し、団子状にしたのを蒸し上げることにより、量産されているが、うるち米の粉末を原料とするために、歯応えや粘りが少なく、味も良くないといった問題がある。
【０００３】
このような問題を解決するために、うるち米の米粒を原料とする団子生地の量産方法が、例えば特開平９−２８３１９号公報により提示されている。ここに提示された方法は、予め含水させたうるち米の米粒を、水切り後に一次蒸しし、これに一旦ビックリ水を与えてから二次蒸しし、その蒸し上がった原料を最後に搗くというものである。
【０００４】
この方法によると、うるち米の米粒を原料とし、しかも、その原料が含水、一次蒸し、ビックリ水の添加、二次蒸し及び搗き上げの各工程で加水されるため、米粒を原料に使用するにもかかわらず、その原料が内部から滑らかに膨軟化し、歯応えと粘りのある美味しい製品が得られるとされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、うるち米の米粒を原料とする場合は、その米粒に十分な量の水を含ませることが、食感及び味を高める上で重要となる。このために、上記方法では一次蒸しと二次蒸しの間でビックリ水を加えており、具体的には一次蒸しを終えた原料にビックリ水を散布するとか、その原料を水中に浸漬させるといった方法が採用されている。
【０００６】
しかしながら、蒸された米粒の表面は「ぬめり」と呼ばれる澱粉質によって覆われている。この澱粉質は、含水性が良くなく、蒸された米粒に水を含ませる際の障害層となるが、ビックリ水の散布や水中への浸漬では、この澱粉質が殆ど除去されないために、折角のビックリ水も期待するほどには含浸されないのが実情である。
【０００７】
このため、搗き上がった団子生地の食感及び味は十分とは言えない。また、その団子生地中に米粒が残るという問題があり、この点からも食感は十分とは言えない。
【０００８】
本発明はこのような問題を解決するものであり、その目的は、米粒を原料に使用するにもかかわらず、その原料に十分な量の水を含ませることにより、歯応え及び粘りがあって、しかも柔らかくて美味しい団子生地を量産することができる団子生地の製造方法及び製造装置を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の団子生地の製造方法は、洗米、含水後に水切りした所定量の米粒を蒸す一次蒸し工程と、一次蒸しを終えた米粒を、流水中で流動させて洗浄することにより、蒸された米粒の表面を覆うぬめりを除去するぬめり取り工程と、ぬめり取りを終えた米粒を蒸し上げる二次蒸し工程と、二次蒸しを終えた米粒を搗いて団子生地とする搗き上げ工程とを包含しており、そのことにより上記目的が達成される。
【００１０】
また、本発明の団子生地の製造装置は、所定量の米粒を一次蒸しと二次蒸しの２工程に分けて蒸す蒸し機と、該蒸し機で一次蒸しされる前の米粒及び一次蒸しを終えた米粒を、流水中で流動させて洗浄する洗米機と、二次蒸しを終えた米粒を搗く餅搗機とを備えており、そのことにより上記目的が達成される。
【００１１】
好ましくは、前記洗米機として、気泡を含むジェット水流により米粒を攪拌する洗米機を用いる。
【００１２】
以下に本発明の作用を説明する。
【００１３】
洗米、含水後の米粒を一次蒸した後、この米粒を流水中で流動させて洗浄すると、蒸された米粒の表面を覆うぬめりが除去される。米粒の表面を覆うぬめりが除去されると、その米粒は水を吸収し易くなる。その結果、このぬめり取り工程及びこれに続く二次蒸し工程で、米粒に十分な量の水が含浸され、その米粒が内側からふっくらと膨張する。そして、蒸し上がった米粒を餅のように搗き上げることにより、歯応え及び粘りがあって、しかも柔らかくて美味しい団子生地が得られる。また、その団子生地に米粒が残らない。
【００１４】
蒸された米粒の表面を覆うぬめりを除去するためには、その米粒を、米研ぎのように、流水中で流動させることが必要である。静置された米粒に水をかけたり、水中に米粒を静置する方法では、このぬめりは十分に除去されない。
【００１５】
より効果的にぬめりを除去するためには、気泡を含むジェット水流によって米粒を機械的に攪拌することが好ましい。
【００１６】
また、装置コストを下げるためには、蒸す前の米粒の洗浄、即ち米研ぎに使用される洗米機を、ぬめり取りにも使用するのが好ましい。
【００１７】
気泡を含むジェット水流によって米粒を機械的に攪拌する方式の洗米機は、蒸す前の米粒の洗浄、即ち米研ぎに有効であるが、蒸された米粒の表面を覆うぬめりの除去にも特に有効である。
【００１８】
洗米機を使用してぬめり取りを行う場合の洗浄時間としては、蒸す前の米粒を研ぐ場合の洗浄時間と同程度でよい。ぬめり取りを行う場合の洗浄時間が長くなると、米粒に含浸される水の量が過大になり、搗き上げた材料に米粒が残るようになる。ぬめり取りは、それほど米粒への含水に有効である。
【００１９】
蒸し上がった米粒を搗くには、餅搗機の使用が有効である。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。
【００２１】
本発明の実施形態に係る団子生地の製造装置は、図１に示すように、所定量の米粒を流水中で流動させて洗浄する洗米機１０（米研ぎ器）と、洗浄された米粒を蒸す蒸し機２０と、蒸し上げた米粒を餅のように搗き上げる餅搗機３０とを備えている。
【００２２】
ここで蒸し機２０は、所定量の米粒を一次蒸しと二次蒸しの２工程に分けて蒸し上げるものであり、例えば蒸篭が用いられる。また、洗米機１０は一次蒸しされる前の米粒と一次蒸しされた後の蒸し工程途中の米粒を洗浄し、後者の蒸し工程途中の洗浄により、蒸された米粒の表面を覆うぬめりを除去する。
【００２３】
洗米機１０は、図２に示すように、所定量の米粒４０を水５０と共に収容するタンク１１と、タンク１１内の中心部に設置された上昇管１２と、上昇管１２の上方に設けられた切り換えヘッド１３とを備えている。
【００２４】
タンク１１の下部は下方に向かうに連れて縮径した逆円錐形状であり、その下端部には、タンク１１内に水道水を注入する給水管１４が接続されている。給水管１４の途中には、上記水道水に空気を注入するエア管１５が接続されている。エア管１５を介して給水管１４内の水道水にエアが注入されることにより、タンク１１内には、気泡を含んだジェット水流が底部中心から注入される。
【００２５】
このジェット水流は上昇管１２内を上昇し、その際にタンク１１内の下部に位置する米粒４０を上昇させる。このため、上昇管１２の下端部は、所定の隙間をあけて給水管１４の上端開口部に対向しており、上昇管１２の上端部はタンク１１の上方に突出している。
【００２６】
切り換えヘッド１３は、上昇管１２の上方を閉塞する遮蔽板からなる第１ヘッド１３ａと、上昇管１２の上端部に接続される接続管からなる第２ヘッド１３ｂとを有している。これらのヘッドは、図示されないレバーの操作により上昇管１２の上方に選択的に移動する。
【００２７】
第１ヘッド１３ａが上昇管１２の上方に移動した状態では、第１ヘッド１３ａが上昇管１２の上端開口部に隙間をあけて対向することにより、上昇管１２により上方へ搬送される米粒４０をタンク１１内に戻す。また第２ヘッド１３ｂが上昇管１２の上方に移動した状態では、第２ヘッド１３ｂが上昇管１２の上端開口部に接続されることにより、上昇管１２により上方へ搬送される米粒４０を、送米管１６を介してタンク１１外に排出する。
【００２８】
本発明の実施形態では、この洗米機１０は蒸される前の米粒４０の洗浄、即ち米研ぎと、蒸し工程途中の米粒４０の洗浄とに使用される。そして蒸し工程途中の洗浄により、蒸された米粒４０の表面を覆うぬめりが除去される。
【００２９】
蒸し機２０は、所定量の米粒４０を蒸し上げる周知の蒸し機であり、本発明の実施形態に係る団子生地の製造装置では、蒸し工程途中の米粒４０を洗浄するために、所定量の米粒４０を一次蒸しと二次蒸しの２工程に別けて蒸し上げる。
【００３０】
餅搗機３０は、図３に示すように、フレーム３１に回転自在に支持された回転式の臼３２と、臼３２の上方に位置してフレーム３１に昇降自在に支持された昇降式の杵３３とを備えている。
【００３１】
回転式の臼３２は、その下方に設けられた回転機構３４により、軸心回りに回転駆動される。回転機構３４は、臼３２を支持する垂直な駆動軸３４ａを有する。駆動軸３４ａは軸受３４ｂにより回転自在に支持されており、その側方に設けられたモータ３４ｃの回転が、ベルト３４ｄ及び減速機３４ｅを介して駆動軸３４ａに伝達されることにより、臼３２は軸心回りに回転駆動される。臼３２内には、臼３２内の材料を中央部に集合させて整形するために、昇降式の手返し板３５が設けられている。
【００３２】
回転式の臼３２の上方に設けられた昇降式の杵３３は、その背面側に設けられた昇降機構３６により軸心方向に昇降駆動される。昇降機構３６は、ガイド棒３６ａに沿って昇降する昇降ヘッド３６ｂを有する。昇降ヘッド３６ｂは、水平な回転軸３６ｃに対して偏心した案内ロール３６ｄをもつクランク機構により、所定の周期で昇降駆動されることにより、杵３３を軸心方向に昇降駆動する。
【００３３】
即ち、水平な回転軸３６ｃは、前後一対の軸受３６ｅにより回転自在に支持されており、その下方に設けられたモータ３６ｆの回転がベルト３６ｇを介して減速機３６ｈに伝達され、更にその減速機３６ｈの回転がチェーン３６ｉを介して回転軸３６ｃに伝達されることにより、案内ロール３６ｄが回転軸３６ｃを中心として垂直面内を旋回する。そして、この旋回により、昇降ヘッド３６ｂが定期的に持ち上げられて落下させられることにより、杵３３は軸心方向に昇降駆動される。
【００３４】
次に、本発明の実施形態に係る団子生地の製造装置を用いて団子生地を製造する方法について説明する。
【００３５】
所定量のうるち米からなる米粒４０を洗米機１０のタンク１１内に装入する。切り換えヘッド１３を、第１ヘッド１３ａが上昇管１２の上方に位置する状態に操作する。この状態で、給水管１４によりタンク１１内に水道水を下方から注入すると共に、その水道水にエア管１５により空気を注入する。
【００３６】
これにより、タンク１１内には、その底部中心から気泡を含んだジェット水流が注入され、この気泡を含んだジェット水流によりタンク１１内の米粒４０が攪拌されながら上昇管１２内を上方に搬送される。上昇管１２の上方に排出された米粒は、第１ヘッド１３ａである遮蔽板に当たってタンク１１内に戻り、水はタンク１１の外にオーバフローする。
【００３７】
所定時間、この状態を継続することにより、タンク１１内の米粒は、機械的に米を研ぐように洗浄される。所定時間が経過すると、切り換えヘッド１３を、第２ヘッド１３ｂが上昇管１２の上方に位置する状態に操作する。これにより、洗米を終えたタンク１１内の米粒４０は、第２ヘッド１３ｂ及び送米管１６を介してタンク１１の外に搬出される。
【００３８】
洗米が終わると、米粒４０を所定時間、水中に浸漬する。これにより、米粒４０は水を含み、重量及び体積が増加する。
【００３９】
ここにおける浸漬時間は、１０分〜４時間が適当であり、米粒４０の古さに起因する吸水率の違い等に基づいて適宜選択される。
【００４０】
浸漬が終わると、水切りをした後、米粒４０を蒸し機２０で蒸す。このとき、蒸し工程を１次蒸しと２次蒸しの２工程に別けて２回行う。
【００４１】
１次蒸しが終わると、その蒸し工程途中の米粒４０を蒸し機２０から取り出して、再び洗米機１０のタンク１１内に装入する。そして前述した洗米のときと同様に、気泡を含んだジェット水流により、蒸し工程途中の米粒４０を攪拌しながらタンク１１内で循環させる。これにより、蒸し工程途中の米粒４０の表面を覆う「ぬめり」と呼ばれる澱粉質が除去される。その結果、米粒４０は水分を吸収し易い状態となり、このぬめり取りの工程では勿論のこと、これ以降の工程でも米粒４０に十分な量の水が含まれることになる。
【００４２】
ぬめり取りのための洗米時間は、１〜５分が適当である。１分より短いと、米粒４０の表面を覆うぬめりが十分に除去されない。逆にこの時間が長すぎると、米粒４０が必要以上の水を吸収することにより、胚芽部分と澱粉との吸水率の違いにより、後の搗き上げで米粒が潰れずに残るおそれがある。
【００４３】
ぬめり取りが終わると、洗米機１０から排出された米粒４０を水切りし、その後、再び蒸し機２０に装入して、米粒４０を蒸し上げる。
【００４４】
米粒４０が蒸し上がると、米粒４０を所定温度（通常６２℃程度）まで風冷してから、餅搗器３０の臼３２内に装入する。そして、臼３２を軸心回りに回転させながら、杵３３を軸心方向に昇降駆動する。これを所定時間、継続することにより、臼３２内の米粒４０は餅のように搗き上げられて団子生地となる。
【００４５】
この搗き上げ工程では、臼３２内の材料に、硬さ調整のための水や、砂糖等の混ぜ物が適宜加えられる。搗き上げ時間は、５分間程度で十分である。
【００４６】
本発明の団子生地の製造方法によると、洗米、含水後に水切りされた所定量の米粒４０が一次蒸しされた後、洗米機１０において、気泡を含むジェット水流により機械的に攪拌されることにより、蒸された米粒４０の表面を覆うぬめりが除去される。このため、このぬめり取り工程で、米粒４０に水が十分に含浸される上に、その後の二次蒸し工程でも、米粒４０に水が十分に含浸されることになる。この結果、搗き上げられた団子生地は、その製造原料として米粒４０を使用するにもかかわらず、その米粒４０が内側からよく膨らんだものになる。従って、この米粒４０を餅搗機３０で搗き上げることにより、歯応え及び粘りがあって、しかも柔らかくて美味しい団子生地が製造される。
【００４７】
製造された団子状に裁断・成形されて団子製品になる。
【００４８】
また、本発明の実施形態に係る団子生地の製造装置によると、ぬめりを取るための洗浄に、蒸す前の米粒４０を洗浄する洗米機１０が使用され、しかも、洗米機１０によりぬめりが効果的に除去されるので、安価な装置で高品質の団子生地が量産されることになる。
【００４９】
本発明の実施形態に係る団子生地の製造方法及び製造装置によって実際に団子生地を製造した結果を以下に示す。
【００５０】
うるち米（米粒）の重量                    ２升（２．８ｋｇ）
洗米時間                                  約２分間
洗米後の浸漬時間                          約２時間
水切り後の重量                            ３．９ｋｇ
一次蒸し時間                              約２０分間
一次蒸し後の重量                          ４．０ｋｇ
洗米器によるぬめり取り時間                約２分間
水切り後の重量                            ４．７ｋｇ
二次蒸し時間                              約１０分間
二次蒸し後の重量                          ５．２ｋｇ
搗き上げ時間                              約５分間
【００５１】
上記の製造結果から分かるように、うるち米（米粒）の重量が、ぬめり取りの工程で急増し、更に、その後の二次蒸し工程で急増する。これは、蒸した米粒を洗米器で洗浄することにより、米粒の表面を覆うぬめりが除去され、その結果として、米粒が水を吸収し易い状態になることを意味する。
【００５２】
上記の製造例と、ぬめり取りの洗浄に代えて、ビックリ水の添加を行った場合とを比較したところ、吸水後の米粒の重量は変わらないものの、ぬめり取り洗浄の場合は、米粒の表面のぬめりが洗い流され、その分、米粒の重量が低減しているので、米粒の実質的な吸水率はビックリ水の添加を行った場合に比べて十分高くなっていることがわかった。
【００５３】
【発明の効果】
以上、本発明の団子生地の製造方法によれば、洗米、含水後の米粒を一次蒸しした後、米粒を、流水中で流動させて洗浄することにより、米粒の表面を覆うぬめりを除去するので、ぬめり取り工程及びその後の二次蒸し工程で米粒に十分な量の水が含浸される。このため、団子生地の製造原料として米粒を使用するにもかかわらず、その米粒が内側からよく膨らんだものになり、その結果、歯応え及び粘りがあって、しかも柔らかくて美味しい団子生地が製造される。
【００５４】
また、本発明の団子生地の製造装置によれば、ぬめりを取るための洗浄に、蒸す前の米粒を洗浄する洗米機が兼用されるので、ぬめり取りのための専用洗浄器が不要となる。従って、歯応え及び粘りがあって、しかも柔らかくて美味しい団子生地が製造されることに加え、装置コストが安価になるという効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の団子生地の製造装置の概略平面図。
【図２】洗米機の縦断正面図。
【図３】餅搗機の縦断側面図。
【符号の説明】
１０  洗米機
１１  タンク
１２  上昇管
１３  切り換えヘッド
１４  吸水管
１５  エア管
１６  送米管
２０  蒸し機
３０  餅搗機
３２  臼
３３  杵
３４  回転機構
３６  昇降機構
【図１】
0003742712.tif 000002
【図２】
0003742712.tif 000003
【図３】
0003742712.tif 000004