(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵およびゲル化剤を含む卵液を６０〜７５℃に加熱後、打ち出し成型機または包餡機の成型機で成型することを特徴とする卵加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵加工食品に関するものであり、より具体的には、オムライス、具入りオムレツ、厚焼き卵等の卵加工食品を、打ち出し成型機、包餡機等の工業規模の成型機で成型しても卵のソフトな食感を損ねること無く製造することのできる方法に関するものである。本発明の製造方法による卵加工食品は、冷蔵または冷凍保存に耐え、また電子レンジ解凍によっても作りたての食感を保持出来るものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、オムライス、具入りオムレツ、厚焼き卵等の卵加工食品の工業規模での製造方法は、専用の型を備えた焼き機に卵液を流し込むか、（オムライス、具入りオムレツなどの場合は）予め薄焼き卵（半熟状態の卵の薄膜）を作ってから具材を手又は専用の機械で巻く方法が取られている。
【０００３】
例えば、特開平５−１５３９３４号公報によれば、「生卵にゲル化剤を配合して薄膜状に延ばし、少なくとも半熟状態の卵の薄膜で調理済みのライス類具材を覆い、全体を加熱して卵膜に熱凝固処理を施すことにより、ライス具材の全体に半熟状の卵成分を付着させて卵の皮と具材との結着性を高めるとともに、解凍時に卵の皮にスが入るのをゲル化剤によって防止できる」とある（同公報［要約］の
［構成］の項）。しかし、この方法では、予め薄焼き卵（半熟状態の卵の薄膜）を作ってから具材を覆うことになるため、煩雑で手間のかかる方法であり、工業規模での大量生産に向いていないという欠点があった。
【０００４】
また、特開平５−６８４７６号公報記載の（実施例１）によれば、「．．．卵調整液５０ｇを直径８ｃｍのテフロン加工枠に流し込み１１０℃天板にて約９分焼成後、−４０℃で凍結したものを常温解凍し、サンプルとした」（同公報段落［００１６］）とあるが、この場合、専用の焼き金枠が必要となり、打ち出し成型機や包餡機と比べて汎用性に欠け生産効率が悪いという欠点があった。
【０００５】
また、特開平１０−１１７７３４号公報によれば、特殊なオムライス用型枠による製造方法が開示されているが、この場合も前記と同様に専用型枠を使用するため汎用性に欠け生産効率が悪いという欠点があった。
【０００６】
そこで、打ち出し成型または包餡成型等、大量生産に向いている方法で、卵加工食品を製造する試みがなされているが、この場合、成型可能な硬さまで卵液を加熱する必要があるため、卵がそぼろ状になり、ボソボソとした食感の悪いものしか得られなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、工業規模で生産するにあたり、打ち出し成型または包餡成型等のごく簡単で汎用性の高い手段（成型機）で、食感の良い卵加工食品を大量生産する方法を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、卵加工食品の製造にあたり、全卵およびゲル化剤を含む卵液を６０〜７５℃に加熱後、成型機で成型するという簡単な方法により、食感の良い卵加工食品を大量生産し得ることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、（１）卵およびゲル化剤を含む卵液を６０〜７５℃に加熱後、成型機で成型することを特徴とする卵加工食品の製造方法、（２）上記成型機が好ましくは打ち出し成型機または包餡機であることを特徴とする卵加工食品の製造方法、（３）上記ゲル化剤がゼラチン、蛋白加水分解物、増粘多糖類およびカゼインＮａのうちのいずれか一種類を単用し又は二種類以上を混用したものであることを特徴とする卵加工食品の製造方法、および（４）これら（１）〜（３）のいずれかの製造方法によって得られる卵加工食品を更に加熱することを特徴とする卵加工食品の製造方法に関し、更には（５）これら（１）〜（４）のいずれかの製造方法によって得られる卵加工食品そのもの、および（６）（５）の卵加工食品そのものが冷凍食品の形態であるもの、に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明でいう卵加工食品とは、厚焼き卵やオムレツのような卵と調味料のみから成るものから、オムライスや具入りオムレツのような具を卵（半熟卵）で覆ったものまでの広範囲のものを指す。なお、卵は鶏卵の他、うずら卵、ダチョウ卵やこれらの粉末化したものを用いることができる。
【００１１】
ゲル化剤は、ゼラチンや蛋白加水分解物（例えば、千葉製粉社製「ミキシシングフォーマーＳＣ」）、一般的な増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グアガム、グルコマンナン、カラギーナンなど）、カゼインＮａ、等を指す。ゲル化剤の添加量は、０．１〜１０．０％（対卵、上乗せ）まで幅広く利用できる。
【００１２】
卵およびゲル化剤を含む卵液を加熱する温度（品温）は、６０〜７５℃、より好ましくは６５〜７２℃である。これは卵を半熟状にする温度帯であり、これにより成型機で成型可能で、かつその後の加熱調理後に卵のソフトな食感を得ることができる。６０℃より低い温度では成型機による成型が困難で、その後の加熱で卵液が流れてしまうため、不適である。また、７５℃より高い温度では、成型はできるものの、卵がそぼろ状に硬くなり、ボソボソした食感の悪いものしかできないため、不適である。また、卵液中にゲル化剤を含まない場合は、７５℃以下で成型機による成型が困難であり、また、上記のように、７５℃より高い温度では卵がそぼろ状に硬くなり、ボソボソした食感の悪いものしかできないため、ゲル化剤の添加は必須である。
【００１３】
卵およびゲル化剤を含む卵液には、ゲル化剤の他に、適宜、本発明の効果の妨げとならないような、卵加工食品に通常使用される調味料等を添加することのできることは言うまでもない。
【００１４】
中具の種類は特に問わず、いずれも成型機で成型可能な物性を備えたものであればよく、例えばチキンライス、ウナギの蒲焼き、かにフレーク、カレーライス、焼きそば等、様々なものが挙げられる。
【００１５】
成型機としては、山中式ドラム成型機（ドラム式打ち出し成型機）や、レオン包餡機等、一般的な工業規模の成型機のいずれを用いることもできる。
【００１６】
このようにして得られる卵加工食品は、焼き目や香りをつけるなどのため更に全体を加熱することもある。この場合の加熱条件は、１２０〜２３０℃で１〜５分程度である。また、この加熱は、後述する冷凍前でも解凍後でもよい。なお、加熱方法については次の段落を参照のこと。もちろん、この加熱をせずに流通に置くこともできる。
【００１７】
上に説明した更なる加熱は、適宜、蒸し、ベルトはさみ焼き等、一般的な方法で行うことができる。但し、あまり加熱しすぎると、本発明の特徴である、卵のソフトで半熟状の良い食感が失われるため、加熱しすぎないようにしなければならない。
【００１８】
このようにして製造された本発明の卵加工食品は、適宜チルド状態でまたは冷凍して冷凍食品として流通におくことができる。冷凍保存の方法は、特に問わないが、一般的には、約−４０℃の冷風によるエアブラストで凍結後、−１８℃以下で保存され、流通に置くことができる。
【００１９】
本発明の製造方法による卵加工食品は、その解凍の方法は、蒸し解凍、自然解凍、流水解凍、湯煎解凍、電子レンジ解凍、等のいずれの方法によることもできるが、本発明者の知見によれば特に電子レンジ解凍の場合に、加熱ムラが少なくソフトな卵加工食品に迅速に復元することができる。
【００２０】
【実施例】
実施例１（厚焼き卵）：
全卵１２ｋｇ、水６ｋｇ、ゼラチン ０．５４ｋｇ、砂糖０．１５ｋｇ、ドライパン粉０．２ｋｇをカッターミキサーで攪拌混合した。煮込み釜（梶原工業（株）製「ＫＨ−３０」）に移し、７０℃達温まで加熱攪拌し、コンテナに移して冷蔵庫内で１０℃まで冷却し、これを試験区１（本発明）とした。対照区１として、前記材料からゼラチン（ゲル化剤）を除いた全卵１２ｋｇ、水６ｋｇ、砂糖０．１５ｋｇおよびドライパン粉０．２ｋｇをカッターミキサーで攪拌混合し、同様に加熱および冷却を行った。また、対照区２として、対照区１と同じ組成のものをカッターミキサーで攪拌混合した後前記煮込み釜「ＫＨ−３０」に移し、（７０℃の代わりに）８０℃達温まで加熱攪拌し、コンテナに移して冷蔵庫内で１０℃まで冷却した。
【００２１】
上記冷蔵庫で冷却した試験区１の半熟卵はドラム成型機で打ち抜き可能で、かつ蒸し５分後の食感もソフトで厚焼き卵風の卵加工食品となった。また、これを冷凍後、電子レンジ加熱して喫食しても良好な食感を有していた。これに対し、対照区１のものは柔らかすぎてドラム成型機で成型不能であった。また、対照区２のものは、成型は可能なものの、卵がそぼろ状に硬くなり、ボソボソした食感の悪いものしかできなかった。
【００２２】
実施例２（オムライス）：
全卵１２ｋｇ、水６ｋｇ、蛋白加水分解物（千葉製粉社製「ミキシングフォーまーＳＣ」）０．５４ｋｇ、砂糖０．１５ｋｇおよびドライパン粉０．２ｋｇをカッターミキサーで攪拌混合した。煮込み釜「ＫＨ−３０」に移し、７０℃達温まで加熱攪拌し、コンテナに移して冷蔵庫内で１０℃まで冷却し、これを試験区２（本発明）とした。対照区３として、上記材料から蛋白加水分解物（ゲル化剤）を除いた全卵１２ｋｇ、水６ｋｇ、砂糖０．１５ｋｇおよびドライパン粉０．２ｋｇをカッターミキサーで攪拌混合し、同様に加熱および冷却を行った。また、対照区４として、対照区３と同じ組成のものををカッターミキサーで攪拌混合したのち煮込み釜「ＫＨ−３０」に移し、８０℃達温まで加熱攪拌し、コンテナに移して冷蔵庫内で１０℃まで冷却した。
【００２３】
また、中具としてチキンライス１０ｋｇを調製し、これを包餡機にて上記３種類の冷蔵庫内で冷却した半熟卵のそれぞれで包餡してオムライスを試作した。
【００２４】
試験区２の半熟卵は包餡機で中具の包餡可能で、かつ蒸し５分後の食感もソフトでオムライス風の卵加工食品となった。また、これを冷凍後、電子レンジ加熱して喫食しても良好な食感を有していた。これに対し、対照区３の半熟卵は柔らかすぎて包餡機でオムライスとしての成型が不能であった。また、対照区４では、成型は可能なものの、卵がそぼろ状に硬くなり、包餡の中具が卵皮の割れ目からはみだし、商品価値の低いものしかできなかった。
【００２５】
実施例３（オムソバ）
全卵１２ｋｇ、水６ｋｇ、蛋白加水分解物（千葉製粉社製「ミキシングフォーマーＳＣ」） ０．５４ｋｇ、砂糖０．１５ｋｇおよびドライパン粉０．２ｋｇをカッターミキサーで攪拌混合した。煮込み釜「ＫＨ−３０」に移し、７０℃達温まで加熱攪拌し、コンテナに移して冷蔵庫内で１０℃まで冷却し、試験区３（本発明）とした。対照区５として、前記材料から蛋白加水分解物（ゲル化剤）を除いた全卵１２ｋｇ、水６ｋｇ、砂糖０．１５ｋｇおよびドライパン粉０．２ｋｇをカッターミキサーで攪拌混合し、同様に加熱および冷却を行った。また、対照区６として、対照区５と同じ組成のものををカッターミキサーで攪拌混合した後煮込み釜「ＫＨ−３０」に移し、８０℃達温まで加熱攪拌し、コンテナに移して冷蔵庫内で１０℃まで冷却した。
【００２６】
また、中具として焼きそば１０ｋｇを調製し、これを包餡機にて上記３種類の、冷蔵庫内で冷却した半熟卵のそれぞれで包餡した。
【００２７】
上記冷蔵庫で冷却した試験区３の半熟卵は包餡機で中具の包餡可能で、かつベルト焼き後の食感もソフトでオムソバ風の卵加工食品となった。また、これを冷凍後、電子レンジ加熱して喫食しても良好な食感を有していた。これに対し、対照区５の半熟卵は柔らかすぎて包餡機でオムソバとして成型が不能であった。また、対照区６では、成型は可能なものの、卵がそぼろ状に硬くなり、包餡の中具が卵皮の割れ目からはみだし、商品価値の低いものしかできなかった。
【００２８】
実施例４（う巻き）：
実施例２におけると同様の方法で、中具をウナギの蒲焼き（巾５ｍｍカット）にしても、試験区では簡単に高品質のう巻きができたのに対し、対照区では卵の食感が悪く、商品価値の低いものしかできなかった。
【００２９】
実施例５（かに玉）：
実施例２におけると同様の方法で、中具をかにフレークにしても、試験区では簡単に高品質のかに玉風卵加工食品ができたのに対し、対照区では卵の食感が悪く、商品価値の低いものしかできなかった。
【００３０】
以上の結果を下記第１表にまとめて示す。表中、〇はソフトでよい食感であることを、×はボソボソした悪い食感であることを、そして−は成型不能であることを示す。
【００３１】
【表１】
0003818482.tif 000002
【００３２】
以上の説明により、本発明の特徴が充分に理解されると考えられるので、以下、先に言及の先行技術文献（公開特許公報３件）と本発明の対比を行う。
【００３３】
先に説明したように、本発明の卵加工食品の製造方法の主たる特徴は、成型前卵液加熱工程における設定温度と成型工程における工業規模の成型機の使用の組合せにある。
【００３４】
これに対し、（ａ）特開平５−１５３９３４号公報に開示の冷凍保存可能なオムライスの場合、卵液にゲル化剤を添加することは本発明と同様ではあるものの、同公報では、型枠の使用に限られ、工業規模の成型機の使用はこれを示唆するところさえない。（ｂ）特開平５−６８４７６号公報に開示の冷凍卵加工品の場合、卵液に増粘多糖類に加えてオリゴ糖及び／又は糖アルコール、更に好ましくはこれらに加えて澱粉及び／又は油を併用することを必須要件としている点で本発明と全く異なり、またテフロン加工枠を使用していて、工業規模の成型機は示唆されるところさえない。そして、（ｃ）特開平１０−１１７７３４号公報に開示の玉子焼き食品及びその製造方法の場合、その目的が本発明と全く異なることもあって、卵液へのゲル化剤の添加を示唆するところさえなく、また冷凍状態の中身（中具）の使用を必須要件とし、特殊なオムライス用型枠を使用し、本発明の工業規模の成型機を示唆するところさえない。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、工業的にごく簡単な方法により、ソフトで好ましい食感を持つ卵加工食品を大量生産することができ、延いては、消費者に高品質の卵加工食品を安価に容易に提供することができる。