(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主成分とする原料に混練水を添加して混練して調整される小麦粉製食品の練り生地を調整する方法において、前記混練水として水を無隔膜電解して生成される中性水、または、水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調整される中性水を採用することを特徴とする小麦粉製食品用の練り生地の調整方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉製食品用練り生地の調製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする小麦粉製食品には、パン、ピザ、ホットケーキ、ナン、パイ、クレープ、その他の各種の食品がある。これらの小麦粉製食品をを生成するに当たっては、小麦粉を主成分とする原料に水道水、井戸水等の混練水を添加して混練して各種食品用の練り生地を調製し、その後、これらの練り生地に各種の熱処理加工を施すことにより各種食品を生成している。この場合、各種食品の品質を向上させるため、練り生地の調製時に原料中に各種の食品改質剤を添加することが多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年、これらの小麦粉製食品の品質を向上させるための食品改質剤は多数開発されているが、本発明の目的は、電解生成水の機能を有効に活用して、食品改質剤を使用することなくこれらの小麦粉製食品の品質を向上させることにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の目的を達成するため、小麦粉を主成分とする原料に混練水を添加して混練して調整される小麦粉製食品の練り生地を調整する方法において、前記混練水として水を無隔膜電解して生成される中性水、または、水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調整される中性水を採用することを特徴とする小麦粉製食品用の練り生地の調整方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の作用・効果】
本発明による小麦粉製食品用練り生地の調整方法において、混練水として、水を無隔膜電解して生成される中性水、または、水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調整される中性水を採用して調製した練り生地を熱処理加工して生成される小麦粉食品のうち、パン、フレンチドーナツ
等にあってはしっとりとした食感が高いこと、ホットケーキ、ナン、シュー皮、どら焼き、たい焼き、お好み焼き、たこ焼き、中華饅頭の皮にあってはふっくらとした感触、食感があること等の特性を有する。これは、水道水や井戸水に比較して界面活性機能が高く、水が小麦粉中によく浸透して澱粉粒の部分的な膨潤が促進されること、澱粉が糊化して水和水が増加すること、これにより練り生地の保水性を高めること等の作用機序によるもと推定される。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本実施例では、練り生地を調製するための混練水として、水道水を有隔膜電解して生成される酸性水（ｐＨ２．８５）、水道水を有隔膜電解して生成されるアルカリ性水（ｐＨ１０．３５）、水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調製される中性水（ｐＨ７．０２）、および水道水（ｐＨ６．９５）の４種類の水を採用して、各種の加工食品に適した練り生地を調製し、これらの練り生地を使用して、小麦粉製食品であるパン、ピザ、ホットケーキ、ナン、パイ、シュウー皮、フレンチドーナツ、クレープ、煎餅、どら焼き、たい焼き、お好み焼き、たこ焼き、中華饅頭、餃子、春巻き、麩、天ぷらの衣を生成した。
【００１４】
生成された各種の小麦粉製食品については、パネラーによる官能試験に供して相対的評価を行った。この相対評価の結果のうち、各小麦粉製食品の特に優れた特性について表１に示す。
【００１５】
また、これらの加工食品中、特に大量に消費されるパンについては、その製造方法、官能試験、官能評価の詳細を以下に示す。
【００１６】
【実施例】
（パンの製造）
パンを製造するには、中だね法、直捏法（ストレート法）、即製法、特殊製パン法（ウインナ法）、液だね法等があり、工場での大量生産では中だね法が多く採用され、また、手作りのパン屋やホテルではストレート法が採用されている。本製造実験では、設定が容易なストレート法を採用してパンの製造実験を行った。ストレート法とは、使用材料の全てを捏ね合わせてパン生地を調製し、このパン生地を発酵させて焼き上げる方法である。
【００１７】
本実験では、パンの材料として、小麦粉２８０ｇ、ショートニング５ｇ、砂糖１０ｇ、スキムミルク５ｇ、食塩５ｇ、混捏水１９６ｃｃ、ドライイースト４．２ｇ、イーストフード０．５６ｇを使用した。
【００１８】
これらの材料を混捏するに際しては、先づドライイーストを釜に入れ、その上に小麦粉、ショートニング、砂糖、スキムミルク、食塩を乗せて山を作る。但し、ドライイーストと砂糖、スキムミルク、食塩とは、直接接触しないように注意した。その後、この山の谷の部分に混捏水を注ぎ、混捏、一次発酵、ベンチタイム、二次発酵を順次行ってパン生地を調製し、このパン生地を焼成してパンを製造した。
【００１９】
パン生地を調製する混練水（混捏水）として、水道水を有隔膜電解して生成される酸性水（ｐＨ２．８５）、水道水を有隔膜電解して生成されるアルカリ性水（ｐＨ１０．３５）、水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調製される中性水（ｐＨ７．０２）、および水道水（ｐＨ６．９５）の４種類の水を採用した。また、パン生地の焼成には自動パン焼き器（松下電器産業株式会社製、ＳＤ−ＢＴ５０）を使用して、この自動パン焼き器が内蔵するプログラムにづいて自動的に焼成した。
【００２０】
（官能試験）
焼き上げられたパンを常温で１時間放置し、その後、パンの内部を５ｃｍ角の大きさに切り分けて、パネル３０名の官能試験に供した。官能試験の項目は、パンの内部に発生している気泡の大きさ、気泡の分散性、気泡の形状、気泡の膜厚、色、硬さ、弾力性、付着性、香り、味、総合評価の１１項目について行い、水道水を混捏水とするパンの評価を０として評価基準とし、その他の水を混捏水とする各パンの品質をこの評価基準に基づいて＋３（最良）〜−３（最悪）の７段階の相対的評価を行った。
【００２１】
但し、相対的評価では、気泡の大きさについては小（＋３）〜大（−３）、気泡の分散性については均一（＋３）〜不均一（−３）、気泡の形状については楕円形（＋３）〜円形（−３）、気泡の膜厚については薄い（＋３）〜厚い（−３）、色については白い（＋３）〜白くない（−３）、硬さについては軟らかい（＋３）〜硬い（−３）、弾力性については弾力性あり（＋３）〜弾力性なし（−３）、付着性については歯に付着しない（＋３）〜歯に付着する（−３）、香りについては香り良い（＋３）〜香り悪い（−３）、味については味良い（＋３）〜味悪い（−３）、総合評価については好き（＋３）〜嫌い（−３）とした。
【００２２】
（官能評価）
官能試験の結果を図１に示す。同図に示す値は、パネル３０名の評価を平均したもので、実線は混捏水として水を有隔膜電解して生成される酸性水を使用した場合、１点鎖線は混捏水として水を有隔膜電解して生成されるアルカリ性水を使用した場合、２点鎖線は混捏水として水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調製された電解中性水を使用した場合、破線は混捏水として水道水を使用した場合の評価結果である。
【００２３】
これらの結果から明らかなように、混捏水として、各電解生成水を使用した場合には、水道水を使用した場合に比較して全ての項目で評価が高い。また、各電解生成水間では、総合評価には差がなくて生成されたパンは概ね好評であるが、各項目の評価には差があって、混捏水の異なるパンには、各電解生成水間で固有の効果があることが認められる。
【００２４】
例えば、水を有隔膜電解して生成される酸性水を混捏水とするパンにおいては、気泡の分散性、弾力性が良好であり、水を有隔膜電解して生成されるアルカリ性水を混捏水とするパンにおいては、気泡の膜厚が薄く、硬さ（ソフト感）、香りが良好であり、また、水を有隔膜電解して生成される酸性水とアルカリ性水を混合して調製される中性水を混捏水とするパンにおいては、硬さ（ソフト感）が良好であるという結果を得ている。
【００２５】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る調製方法で調製した生地を用いて生成したパンの官能試験の結果を示すグラフである。
【図１】
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