(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
成形型に品温120〜180℃のキャンデイー生地を注入し、該成形型にはめ込み可能な押型を該キャンデイー生地の上面の押圧圧力が0.05〜0.4MPaになるように押圧し、次に該キャンデイー生地に積層するためのキャンデイー生地を用い、一連の注入および押圧の操作を繰り返すことにより積層成形することを特徴とする積層キャンデイーの製造方法。
【請求項２】
押圧時の該キャンデイー生地の品温が70〜180℃である請求項1記載の積層キャンデイーの製造方法。
【請求項３】
キャンデイー生地の原料が一糖類、二糖類、糖アルコール、酸糖化水飴、酵素糖化水飴、ポリデキストロースを一種、又は二種以上を含むことを特徴とする請求項1または2記載の積層キャンデイーの製造方法。
【請求項４】
押型の調温が10〜25℃であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項記載の積層キャンデイーの製造方法。
【請求項５】
請求項1乃至4いずれか一項記載の製造方法により製造する積層キャンデイ―。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、層間の接触面が平滑で見た目に美しい積層キャンディーおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
異なる生地を組み合わせたキャンディーとしては、金太郎飴や積層ソフトキャンディーが知られている。この種のキャンディーの面白さは、異なる色調によって製品の断面に現われる模様の面白さにあるが、透明なキャンディーを組み合わせた場合には透明なるが故に異なるキャンディー生地の色が混ざり合い、面白さを発揮することができない。
【０００３】
また積層キャンディーの従来製法としては、流し込み製法による積層キャンディーの製造方法が知られている。従来製法の流し込み積層キャンディーの製法は複数個のデポジッターを使用して、高温の溶融した煮詰めキャンディー生地を間隔を置いて、次々と運行する成形型に注入し、冷却し、冷却・固化した状態で、運行する成形型を反転し、成形型の底部に装着した押出棒により、成形キャンディーを成形型から押出し、離型して積層成形キャンディーを得る方法であるが、該従来製造方法による積層成形キャンディー製造工程においては第１層目に注入したハードキャンディーの表面に色調、配合等、品質の異なる第２層目のハードキャンディーを注入し、冷却・固化した場合、ハードキャンディー同士が混ざり合った状態となり、積層することの特徴である明白な異なる品質のハードキャンディーによる積層状態のハードキャンディーが得られない。
又、一方、ハードキャンディー同士が混ざり合うことを防止した方法として、第１層目に注入したハードキャンディーの表面を冷却した後、第２層目のハードキャンディーを注入する方法でも、キャンディーの接合境界面上で第１層目に注入したハードキャンディーはその中央部では広がりが早いが、成形型の周縁部までの広がりは遅く、特に接合境界面の周縁部において空気を閉じ込めてしまい、又は、第２層目のハードキャンディー生地が冷却され、粘性が急激に上昇し、成形型の周縁部に均等に広がる前に流動性が消失し、得られる積層キャンディーはその接合部に空隙が生じてしまう。その結果、該製造方法で得た製品は重ね餅の様な体裁のものとなり、接合面が平滑な積層形状のものが得られない。
【０００４】
上記の問題点を解決するために特開昭５５−６４７６０号には第１層の粘性菓子を菓子成形用型の所定レベルまで流し込み、次いで別の流し込み装置により、第２層もしくはそれ以上の粘性菓子を菓子成形用型の所定レベルまで流し込むと同時に前記第１層の粘性菓子と第２層もしくはそれ以上の粘性菓子との接合面から空気を抜くために菓子成形用型の内周面に刻設した通孔を介して、菓子成形用型の開口部に空気を導出する方法で成形し、冷却固化し、離型して多層粘性菓子を製造する方法が開示されている。
また、特開昭６２−１７９３４５号にはあめ生地を成形型に流し込み、その表面を急速に冷却固化した後、その表面に色調の異なるあめ生地を流し込み、これを冷却固化し、離型することにより積層面が湾曲である多層あめ菓子を製造する方法が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
特開昭５５−６４７６０号に開示の方法では成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の成形型内への広がりは粘性特性によって自由流動に任せたものであり、このために成形型周縁部に達するまでに煮詰めキャンディー生地の温度が低下し、成形型周縁部で空隙部を作り易い。
【０００６】
また、第１層の粘性菓子を菓子成形用型の所定レベルまで流し込み、次いで別の流し込み装置により、第２層もしくはそれ以上の粘性菓子を菓子成形用型の所定レベルまで流し込むため第１層の粘性菓子表面が第２層を流し込む押し圧により、凹面となり、積層キャンディー接合面は湾曲面となる。
また、特開昭６２−１７９３４５号に開示の方法も同様な問題がある。
【０００７】
従って、本発明の課題は積層キャンディー接合面が曲面ではなく、凹凸のない平面で、且つ、積層キャンディー周縁接合部に凹部のない平滑な積層キャンディーの提供とその製造方法を得ることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記記載の問題点を鋭意検討した結果、下記の方法で製造することにより、積層キャンディー接合面が平面で、積層キャンディー周縁接合部も平滑な積層キャンディーを得ることができ、発明を完成させた。
すなわち、成形型に品温120〜180℃のキャンデイー生地を注入し、該成形型にはめ込み可能な押型を該キャンデイー生地の上面の押圧圧力が0.05〜0.4MPaになるように押圧し、次に該キャンデイー生地に積層するためのキャンデイー生地を用い、一連の注入および押圧の操作を繰り返すことにより積層成形することを特徴とする積層キャンデイーの製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明においてキャンディー生地原料としてはブドウ糖、果糖等の一糖類、蔗糖、マルトース、乳糖、トレハロース、パラチノース等の二糖類、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、パラチニット等の糖アルコール、酸糖化水飴、酵素糖化水飴、ポリデキストロース等を一種、または二種以上を適宜組合せて使用することが出来る。
この原料の配合比率としては製造工程において晶化現象を起こす恐れのない比率であれば特定比率に限定するものではない。該原料を一種、又は二種以上併用して配合し、加水し、混合、溶解した糖液を通常製法による連続煮詰クッカー、バッチ・連続型真空煮詰装置等を使用して煮詰め、水分含量が1.5〜4.0重量％の煮詰めハードキャンディー生地とする。
また、キャンディー生地原料としては、上記糖以外に香料、果汁、乳化剤、酸味料、甘味料、食塩、ビタミン、エキスや色素を添加してもよい。香料としては例えば、リンゴ香料やミント香料などがある。果汁としては例えば、リンゴ果汁、ミカン果汁やそれぞれの濃縮したものなどがある。乳化剤としては例えば、油脂、レシチンなどがあり、練乳、バター、バターパウダーなどがある。酸味料としては例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸やフマル酸などがある。甘味料としてはステビア、アスパルテームなどがある。エキスとしては例えば、コーラエキスやハーブエキスが挙げられる。色素としては例えば、クチナシ青色色素、赤色色素、黄色色素などがある。
【００１０】
本発明において、積層キャンデイーは二層以上の積層キャンデイーに適用されるが、三層の積層キャンデイ―の製造方法について説明する。
図1に示すように上記製法によって得られる第1層用の煮詰めハードキャンディー生地は進行する成形型1aにデポジッター2aにより注入される。次いで押圧装置3aを用いて、キャンディー生地を押圧する。該ハードキャンディー生地を注入するためのデポジッターとしては従来から使用されているピストン式、ロータリーバルブ式連続注入機を使用する。図2に示すように押圧装置は金属製押型4とそれを装着する金属製押型棒5、該金属製押型棒5を保持する押型棒保持部6と該押型棒保持部6を移行させるための押型棒保持部支持具７、押型棒移行用ロッド８、油圧シリンダー９から構成される。また、該押圧装置には金属製押型棒５と押圧調整スプリング押え10との間に金属製押型4が成形型1に注入された煮詰めキャンディー生地１１の上面を押えるための押圧を調整するのに必要な押圧調整スプリング12があり、更に、金属製押型4を所定の温度に調温するために該押型棒保持部6内に冷却水を通水するための冷却水通水孔13がある。
【００１１】
上記成形は次のように行う。すなわち、第１層目の煮詰めキャンディー生地１１の上面を成形型1aの凹部と同型で嵌込み可能な押圧装置3の油圧シリンダー９を作動して、押型棒移行用ロッド８を下方に移行し、押型棒保持部支持具７に装着した押型棒保持部6を下方に移行させ、金属製押型棒5の先端に装着した金属製押型４を押し込み、押圧調整スプリング12によって所定の押圧圧力に達した事をセンサー14によって確認した時点で、注入した煮詰めキャンディー生地１１の上面を平滑な平面とする。所定の押圧圧力に達した事をセンサー14によって確認した時点で油圧シリンダー９は逆作動して、押型棒移行用ロッド８を上方に移行し、押型棒保持部支持具７に装着した押型棒保持部6を上方に移行させ、金属製押型棒5の先端に装着した金属製押型4を成形型1から離脱する。次いで図1に示す様に第２層目の煮詰めキャンディー生地をデポジッター2bにより注入し、該第２層目の注入した煮詰めキャンディー生地の上面を第１層目の煮詰めキャンディー生地の上面を平滑にした方法と同様の方法により、押圧装置3bを使用して平滑化し、同様に第３層目もデポジッター2c，押圧装置3cを使用して平滑な平面に成形する。その後、冷却固化して積層キャンデイーを得る。
また第４層目以上についても、同様の操作を繰り返すことにより、平滑に積層することが可能である。
【００１２】
所定の積層成形した成形型内の積層キャンディーは冷却固化した時点で反転し、離型し製品を取り出すことにより、積層面が湾曲ではなく、平滑水平面で、異なるキャンディー層の接合面に隙間がなく、且つ、接合面周縁部に凹部のない本発明の積層キャンディーを得る。本発明の製法において使用する金属製押型１はアルミニウム、アルミニウム合金、銅、銅合金等の熱伝達性の良い金属材料が好ましい。
【００１３】
本発明において、ハードキャンディー生地が成形型にデポジッターにより注入され、次いで押圧装置を用いて、該キャンディー生地を押圧する時の該キャンディー生地の品温は70〜180℃がよい。押圧時の該キャンディー生地の品温が70℃未満では生地粘度が高すぎて押圧するのに好ましくない。一方、180℃を越えると、生地粘度が低すぎて、キャンディー生地の上面を平滑化することが不可能となる。
成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を押圧する際の金属製押型４の温度は10〜２５℃が好ましく、該金属製押型４の温度が10℃未満では金属製押型４の表面に結露したり、０℃以下では結氷する等の現象が起こる場合もあり好ましくない。
一方、金属製押型４の温度が２５℃を超える場合には成形型に注入した煮詰めキャンディー生地が金属製押型４に付着する現象が発現し、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を平滑化することが不可能となる。
金属製押型４の温度は押型棒保持部6に孔設した、冷却水通水孔13に冷却水を通水することによって調温する。
【００１４】
本発明において、押圧圧力はゲージ圧を意味する。成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を平滑化するために金属製押型４によって押圧する際の押圧圧力は0.05〜0.4MPaであることが好ましい。
従って、押圧調整スプリング12に使用するスプリングは圧縮ばねとし、使用する該スプリングの最適強さの選定は積層成形する成形型の押圧する面の面積と、煮詰めキャンディー生地の粘度及び押圧圧力（0.05〜0.4MPa）との最適値によって決められる。
かくして、該押圧圧力の調整は押圧調整スプリング12によって行われ、金属製押型4によって押圧する際の押圧圧力が押圧調整スプリング12の所定の押圧に達した事により、金属製押型4が押圧調整スプリング12を圧縮し、金属製押型4が上昇し、金属製押型4の先端ロッド部15が上昇し、光電スイッチ、近接スイッチ等のセンサー14によって、該金属製押型4の先端ロッド部15を認識し、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を平滑化するために金属製押型4により所定の圧力で押圧したことを確認する。
成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を金属製押型4によって押圧する際の押圧圧力が0.05MPa未満の場合には煮詰めキャンディー生地の上面を押圧して平滑にすることが出来ない。一方、金属製押型4による押圧圧力が0.4MPaを超えた場合には、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地が成形型内壁周縁部と金属製押型4の周縁部との間に入り込み、成形される積層キャンディーの外周縁部が盛り上がるバリ（加工過程で、その稜にはみでたギザギザを称する：burr）の発生を起こし、積層キャンディーの上面を平滑にできず、且つ、積層した状態を明確にすることが出来ず好ましくない。
【００１５】
成形型としては成形型の煮詰めキャンディー生地注入部が凹型をしていれば、底面が方形、三角、星型などの任意のものを使用することが出来る。
【００１６】
【実施例】
以下、更に実施例、比較例をもとに本発明の製品と製造方法について詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限らない。
【００１７】
実施例１
三層構造からなる積層キャンディー菓子を製造するために、銅製鍋にグラニュー糖４０重量部、酵素処理マルトース水飴（（株）林原生物化学研究所製：マルトース水飴  ＤＥ値４２）６０重量部に水７重量部を加えて、加熱して溶解し、１５５℃に煮詰め、水分 １．８重量％ の煮詰めキャンディー生地を得た。該煮詰めキャンディー生地にりんご香料（長谷川香料製  りんごフレーバー）０．２重量部を均一に混合し、１４５℃に調温し、第１層、第３層用煮詰めキャンディー生地とした。一方、別の銅製鍋にパラチニット（新三井製糖製）９０重量部、ポリデキストロース（ファイザー社製）１０重量部に水２３重量部を加えて、加熱して溶解し、１７０℃に煮詰め水分 ２．０重量％ の煮詰めキャンディー生地を得た。該煮詰めキャンディー生地にミント香料（長谷川香料製  ミントフレーバー）０．２重量部と、クチナシ青色色素（三栄源エフエフアイ製）０．０５重量部を水０．１重量部に溶解したクチナシ青色色素水溶液０．１５重量部を均一に混合し、１４５℃に調温し、第２層用煮詰めキャンディー生地とした。
１４ｍｍ×２２ｍｍで深さ１５ｍｍの直方体の金属製の成形型１に、先に準備した第１層目の煮詰めキャンディー生地をデポジッター（葵精機（株）製キャンディー充填機MS型）を使用して１．２ｇを注入し、該成形型に注入した第１層目の煮詰めキャンディー生地の上面を押圧して平滑な水平面とするために図2に示す押圧装置3を使用して、調整スプリング12を装着した金属製押型棒5の先端部に１３．８ｍｍ×２１．８ｍｍで厚さ１０ｍｍの金属製押型4を装着し、該金属製押型4を冷却するために冷却水通水孔13に冷却水を通水し、金属製押型4の表面温度を２０℃に調温した。この状態で成形型に注入した第１層目の煮詰めキャンディー生地の上面を押圧して平滑な水平面とした。
該押圧装置の調整スプリング12には圧縮スプリング（ミスミ（株）製：WH13-30：最大荷重88.2Ｎ）を装着し、４ｍｍの圧縮によって、４０Ｎの荷重で押圧するように調節した。
図2に示す押圧装置の油圧シリンダー９を作動して、押型棒移行用ロッド８を下方に移行し、押型棒保持部支持具７に装着した押型棒保持部6を下方に移行させて、押し込み、押圧調整スプリング12によって、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を0.132MPaの圧力で押圧し、調整スプリング12には４０Ｎの力が掛かり、該調整スプリング12が４ｍｍ圧縮され、該金属製押型4の先端ロッド部15が上方に押し出される。該押し出された金属製押型4の先端ロッド部15をセンサー14（光電スイッチ：キーエンス（株）ＰＺ型）により確認し、注入した煮詰めキャンディー生地１１の上面を平滑な平面とした。
センサー14（光電スイッチ：キーエンス（株）ＰＺ型）による確認信号によって油圧シリンダー９を逆作動して、押型棒移行用ロッド８を上方に移行し、押型棒保持部支持具７に装着した押型棒保持部6を上方に移行させ、金属製押型棒5の先端に装着した金属製押型4を成形型から離脱した。次いで第１層目と同様の方法により、先に準備したミント香料でミント風味付けした第２層目の調温１４５℃の煮詰めキャンディー生地１．２ｇを注入し、第１層目の煮詰めキャンディー生地の上面を平滑した方法と同様の方法によって平滑化した。次いで、第３層目の煮詰めキャンディー生地１．２ｇを第２層目の上面に注入し、第１層目、第２層目と同様の成形型による押圧処理を繰り返した後、20℃、湿度50％未満の冷却風を送風して積層キャンデイー生地を固化し、１層、３層目のキャンディー生地がりんご風味付きキャンディーであって、この間の第２層目がミントキャンディー生地の３層からなる積層キャンディーを得た。なお、該キャンデイ―の各層は接触面が水平、且つ、平行な状態に積層された積層キャンディーであった。
【００１８】
比較例１
実施例１に記載の製造方法において、本発明の特徴とする、成形型に注入したキャンディー生地の上面を押圧して平滑な水平面とするための図2に示す押圧装置を使用せずに、成形型に注入した第１層のキャンディー生地の表面、及び成形型の裏面に冷却風を送風して、冷却し、注入した第１層のキャンディー生地を冷却固化し、しかる後に、冷却固化したキャンディー生地表面に第２層のキャンディー生地を注入し、前記の第１層目と同様に冷却し、冷却固化し、以後、第３層のキャンディー生地を注入し、前記同様に冷却して固化し、積層キャンディーを得た。かくして得た、積層キャンディーは異なるキャンディー層との接触面は湾曲したものであり、且つ、該異なるキャンディー層との接触面の周縁部に凹部の存在する、本発明の積層キャンディーとは全く異なるものであった。
【００１９】
実施例２
実施例１に記載の方法において、金属製押型4を冷却するために冷却水通水孔13に冷却水を通水し、金属製押型4の表面温度を１５℃に調温し、実施例１に記載と同様な方法で製造することにより積層キャンディーを得た。
該積層キャンディーは異なるキャンディー層との接触面が水平、且つ、平行な積層状態に積層された、３層積層キャンディーであった。
【００２０】
実施例３
実施例１に記載の方法において、金属製押型4を冷却するために冷却水通水孔13に冷却水を通水し、金属製押型１の表面温度を２５℃に調温し、実施例１に記載と同様な方法で製造することにより積層キャンディーを得た。
該積層キャンディーは異なるキャンディー層との接触面が水平、且つ、平行な積層状態に積層された、３層積層キャンディーであった。
【００２１】
比較例２
実施例１に記載の方法において、金属製押型4を冷却するために冷却水通水孔13に冷却水を通水し、金属製押型4の表面温度を５℃に調温し、実施例１に記載と同様な方法で成形型に注入した第１層目の煮詰めキャンディー生地の上面を該５℃に調温した金属製押型4を用いて、押圧して平滑な水平面とした。次いで、金属製押型4を成形型1から引き上げたが、該金属製押型4の表面に結露が起こり、成形型に注入したキャンディーの表面を押圧した時点より、注入したキャンディーの付着現象が起こり、成形型に注入したキャンディーの上面に金属製押型4表面に付着したキャンディーが付着し、その結果、成形型に注入したキャンディーの上面を平滑な、水平な平面にすることが不可能であった。
【００２２】
比較例３
実施例１に記載の方法において、金属製押型4を冷却するために冷却水通水孔13に冷却水を通水し、金属製押型4の表面温度を３０℃に調温し、実施例１に記載と同様な方法で成形型に注入した第１層目の煮詰めキャンディー生地の上面を該３０℃に調温した金属製押型4を用いて、押圧して平滑な水平面とする操作をおこない、次いで、金属製押型4を成形型1から引き上げたが、該金属製押型4に成形型に注入したキャンディーが付着し、成形型に注入したキャンディーの上面を平滑な平面にすることが全く不可能であった。
【００２３】
実施例４
実施例１に記載の方法において、三層構造からなる積層キャンディー菓子を製造するために、銅製鍋にグラニュー糖４２重量部、マルト・テトラオース７２重量％含有のテトラップ（（株）林原生物化学研究所製）５８重量部に水７重量部を加えて、加熱して溶解し、１５５℃に煮詰め、水分 １．８重量％ の煮詰めキャンディー生地を得た。該煮詰めキャンディー生地にりんご香料（長谷川香料製  りんごフレーバー）０．２重量部を均一に混合し、１４５℃に調温し、第１層、第３層用煮詰めキャンディー生地とした。一方、別の銅製鍋にパラチニット（新三井製糖製）９０重量部、ポリデキストロース（ファイザー社製）１０重量部に水２３重量部を加えて、加熱して溶解し、１７０℃に煮詰め水分 ２．０重量％ の煮詰めキャンディー生地を得た。該煮詰めキャンディー生地にミント香料（長谷川香料製  ミントフレーバー）０．２重量部と、クチナシ青色色素（三栄源エフエフアイ製）０．０５重量部を水０．１重量部に溶解したクチナシ青色色素水溶液０．１５重量部を均一に混合し、１４５℃に調温し、第２層用煮詰めキャンディー生地とした。
かくして得た、第１層、第３層用、第２層用煮詰めキャンディー生地を実施例１に記載の方法で、注入し、第１層煮詰めキャンディー生地を成形型１に注入後、該注入キャンディーの表面を押圧装置の調整スプリング12には圧縮スプリング（ミスミ（株）製：WH13-30：最大荷重88.2Ｎ）を装着し、8ｍｍの圧縮によって、調整スプリング12には80Ｎの力が掛かる調整押圧となる様にし、金属製押型4を用いて、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を0.264MPaの圧力で押圧した。
又、第２層煮詰めキャンディー生地を第１層に注入した煮詰めキャンディー生地の表面を押圧処理した後の成形型1に注入後、該注入キャンディーの表面を実施例１に記載の方法で金属製押型4を用いて押圧し、次いで第３層煮詰めキャンディー生地を注入し、第１層煮詰めキャンディー生地の押圧処理と同様の方法で押圧し、冷却固化し、積層キャンデイーを得た。本積層キャンディーは異なるキャンディー層との接触面が水平、且つ、平行な積層状態に積層された、３層積層キャンディーであった。
【００２４】
比較例４
実施例３に記載の製造方法において、押圧装置の調整スプリング12に圧縮スプリング（ミスミ（株）製：WM5-30：最大荷重30.4Ｎ）を装着し、３ｍｍの圧縮によって、調整スプリング12には９Ｎの力が掛かる調整押圧となる様にし、金属製押型４を用いて、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面を0.03Mpaの圧力で押圧した。
しかしながら、成形型に注入した煮詰めキャンディー生地の上面は平面とならず、湾曲した状態を残した積層キャンディーであった。
【００２５】
【発明の効果】
以上の様に、本発明によれば、異なるキャンディー層との接触面が水平、且つ、平行な積層状態に積層された積層キャンディーとその製造方法を利用することにより、積層状態がスッキリした美麗なる積層キャンディーを効率よく、生産出来、消費者は安価に賞味することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造工程を示す図である。
【図２】本発明の押型装置を示す図である。
【図３】実施例1によって製造された積層キャンデイ―を示す図である。
【図４】比較例1によって製造された積層キャンデイ―を示す図である。
【符号の説明】
1a   成形型
1b   成形型
1c   成形型
1    成形型
2a   デポジッター
2b    デポジッター
2c    デポジッター
3a    押圧装置
3b    押圧装置
3c    押圧装置
3    押圧装置
4    金属製押型
5    金属製押型棒
6    押型棒保持部
７   押型棒保持部支持具
８   押型棒移行用ロッド
９   油圧シリンダー
10   押圧調整スプリング押え
11   注入煮詰めキャンディー生地
12   押圧調整スプリング
13    冷却水通水孔
14   センサー
15   金属製押型の先端ロッド部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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