(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸塩０．４５〜５．０重量％、酢酸０．０２７〜３．０重量％、及びミョウバン０．０５〜１．０重量％を含み、ｐＨが５．０〜６．０である水溶液で生食用生野菜を処理する、生食用生野菜の保存方法。
【請求項２】
酢酸塩が０．９〜５．０重量％である請求項１に記載の生食用生野菜の保存方法。
【請求項３】
ミョウバンが０．１〜１．０重量％である請求項１又は２に記載の生食用生野菜の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生食用生野菜の保存剤及び保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生野菜を保存する方法として、生野菜をｐＨ５．３〜５．７の範囲に調整した緩衝液に低温浸漬処理する方法（特開昭６３−２３００３６号公報）、有機酸と酢酸ナトリウムを含むｐＨ５．８〜６．４の水溶液で処理する保存方法（特公平７−８７７４２号公報）が提案されている。
【０００３】
しかしながら、特開昭６３−２３００３６号公報に開示する方法では、溶液のｐＨが５．３〜５．７と低い領域にあるため、どうしても、生野菜そのものが酸味を呈し、生食したとき生野菜そのものの味と違和感があることは避けられない。
【０００４】
特公平７−８７７４２号公報の方法では、効果を得るために必要な濃度では、コストアップを生じさせる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、生野菜の保存時の微生物による変敗を遅らせ、保存性を向上させると共に、そのまま生食しても食味に影響せず、比較的低濃度で効果を表し、製品のコストアップにつながりにくい生食用生野菜、及び生食用カット野菜の保存剤及び保存方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、下記の項１〜項３を提供するものである。
【０００７】
項１．  有機酸、有機酸塩及びミョウバンが配合された水溶液であって、かつ、ｐＨが５．０〜６．０であるカットされた生食用生野菜の保存剤。
【０００８】
項２．  有機酸が、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸及び醸造酢から選ばれる１種以上であり、ミョウバンは、ミョウバン、焼ミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼アンモニウムミョウバンから選ばれる１種以上であり、有機酸塩が酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム及びフマル酸ナトリウムから選ばれる１種以上である項１記載のカットされた生食用生野菜の保存剤。
【０００９】
項３．  項１または２に記載の保存剤の水溶液のｐＨを５．５〜６．５に調製し、得られた水溶液で生食用生野菜を処理することを特徴とする生食用生野菜の保存方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、保存剤が適用される生食用生野菜としては、レタス、キャベツ、ニンジン、キューリ、大根、ピーマン、タマネギ、長ネギ、ゴボウ、グリーンピース、モヤシ等が挙げられる。
【００１１】
有機酸としては、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、醸造酢、乳酸、酒石酸等が挙げられる。有機酸は、単独で、または２種以上を混合して用いることができる。
【００１２】
有機酸塩としては、上記有機酸のナトリウム塩及びカリウム塩が挙げられ、好ましくはナトリウム塩が挙げられる。具体的には、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム及びフマル酸ナトリウムが挙げられる。有機酸は、単独で、または２種以上を混合して用いることができる。
【００１３】
本発明の保存剤には、必要に応じて各種の添加剤、例えば、ステビア抽出物などの甘味料、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、緩衝剤等が挙げられる。
【００１４】
本発明の保存剤１００重量部に対し、有機酸は１〜３０重量％程度、有機酸塩は１〜５０重量％程度、ミョウバンは０．１〜１０．０重量％程度、好ましくは０．５〜５重量％程度含まれる。
【００１５】
本発明の保存剤の使用時のｐＨは、５．０〜６．０、好ましくは５．３〜６．０、より好ましくは５．５〜５．８である。
【００１６】
本発明の方法において、水溶液中における各成分の濃度は、有機酸０．０１〜３．０重量％程度、有機酸塩０．０１〜５．０重量％程度、ミョウバンは０．００１〜１．０重量％程度、好ましくは０．００５〜０．５重量％程度である。本発明の方法は、本発明の保存剤を所定の範囲の濃度に希釈し、ｐＨを５．０〜６．０の範囲に調整し、カットされた生野菜を５〜１０分程度浸漬した後、脱水（水切り）することにより行われる。脱水後の生野菜は、例えば５〜２０℃程度の温度下に保存できる。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば、生野菜の保存時の微生物による変敗を遅らせ、保存性を向上させると共に、そのまま生食しても食味に影響せず、比較的低濃度で効果を表し、製品のコストアップにつながりにくい生食用生野菜、及び生食用カット野菜の保存剤及び保存方法を提供できる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
【００１９】
比較例１〜３
下記表１に示される割合で酢酸ナトリウムと氷酢酸を含み、ｐＨを酢酸で調整した各種水溶液（処方Ｎｏ．１〜３）に、カットしたレタスを５分間浸漬し、脱水し、１５℃で４８時間保存した。保存後２４時間及び４８時間後のレタス１ｇ当たりの生菌数を測定した。結果を表１に示す。
【００２０】
また、４８時間経過後のレタスの傷みを１０名のパネラーで、褐変の度合い、しなり具合を目視により観察し、下記の評価基準に従い判定した。結果を表２に示す。
【００２１】
評価基準：
”＋”：褐変が見られる。しなりが見られる。
【００２２】
”±”：若干の褐変が見られる。若干のしなりが見られる。
【００２３】
”−”：褐変は見られない。しなりは見られない。
【００２４】
なお、表２中の評価は、１０名のパネラー中最も人数の多かった評価である。
【００２５】
実施例１〜７
下記表１に示される割合で酢酸ナトリウム、氷酢酸及びカリミョウバンを含み、ｐＨを酢酸で調整した各種水溶液（処方Ｎｏ．４〜１０）に、カットしたレタスを５分間浸漬し、脱水し、１５℃で４８時間保存した。保存後２４時間及び４８時間後のレタス１ｇ当たりの生菌数を測定した。結果を表１に示す。
【００２６】
また、比較例１〜３と同様にして４８時間後のレタスについて評価した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表１】
0003769645.tif 000002
【００２８】
【表２】
0003769645.tif 000003
【００２９】
表１、表２の結果から、保存剤にミョウバンを加えると、相乗的に静菌効果及び野菜の傷みの防止効果が向上することが明らかとなった。
【００３０】
実施例８〜１０
実施例１〜３（処方４〜６）において、酢酸ナトリウム、氷酢酸の割合を半分にしたもの（処方４’〜６’）を実施例１〜３と同様に評価した。結果を表３及び表４に示す。
【００３１】
【表３】
0003769645.tif 000004
【００３２】
【表４】
0003769645.tif 000005
【００３３】
表３、表４の結果から、実施例１〜３の処方と比較して、酢酸ナトリウム及び氷酢酸の水溶液（緩衝液）の濃度が半分になっても、ミョウバンを加えることにより、高い静菌効果及び褐変防止効果があることが判る。
【００３４】
比較例４〜６
ミョウバンのみを含む水溶液（処方１１〜１３）を用い、実施例１〜３と同様に評価した。結果を表５及び表６に示す。
【００３５】
【表５】
0003769645.tif 000006
【００３６】
【表６】
0003769645.tif 000007
【００３７】
表５及び表６の結果から、ミョウバン単独では、静菌効果も褐変防止効果も有しないことが明らかとなった。
【００３８】
試験例１
食味の影響を見るために、比較例１〜３（処方Ｎｏ．１〜３）及び実施例１〜６（処方Ｎｏ．４〜９）の生食用生野菜の保存剤を用い、処方Ｎｏ．１、４及び７；処方Ｎｏ．２、５及び８；処方Ｎｏ．３、６及び９で各々処理した３群のレタスを、１０名のパネラーに食べ較べてもらった。結果を表７に示す。
【００３９】
【表７】
0003769645.tif 000008
処方Ｎｏ．４〜９で処理したレタスがおいしいと感じた理由としては、パリッとした歯ごたえを感じるという者が大半であった。