(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイルを脱テルペン処理することにより製品完成後の缶詰内容物中のリモネンの濃度が８０００〜５００００ｐｐｂ、リナロールの濃度が１００〜５０００ｐｐｂとなるように該コールドプレスオイル中の香気成分の濃度を調節することにより得たエッセンスを柑橘果実缶詰の巻締め前に添加することにより缶詰内容物に柑橘の特徴香を付加することを特徴とする柑橘果実缶詰の製造方法。
【請求項２】
柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイルを脱テルペン処理することにより製品完成後の缶詰内容物中のヘキサナールの濃度が３〜１００ｐｐｂとなるように該コールドプレスオイル中の香気成分の濃度を調節することにより得たエッセンスを柑橘果実缶詰の巻締め前に添加することにより缶詰内容物に柑橘の特徴香を付加することを特徴とする柑橘果実缶詰の製造方法。
【請求項３】
該エッセンスは、缶詰の内容物となる果実と同一種の果実の果皮および缶詰の内容物となる果実と異なる種類の果実の果皮の少なくとも一方に由来するものであることを特徴とする請求項１または２に記載の柑橘果実缶詰の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、温州ミカン缶詰や夏ミカン缶詰等の柑橘果実缶詰の製造方法に関し、特に柑橘の特徴香を付加した柑橘果実缶詰の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
温州ミカン缶詰や夏ミカン缶詰等の柑橘果実缶詰を製造するには、まず、柑橘の果皮（外皮）を剥皮した後じょうのうと呼ばれる内果皮を化学的処理により除去し、その後に残る砂じょう（果肉）を缶に充填し、注液を加え、蓋を巻締め後に殺菌、冷却して缶詰製品としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
柑橘の香りを特徴づけているのは果皮に含まれる精油（オイル）中の香気成分である。したがって、果皮を剥皮してしまい砂じょうのみを原料として使用する柑橘果実缶詰は、缶詰の中に柑橘を特徴づける果皮由来の精油成分がほとんど入っておらず、その上殺菌工程において香気成分が減少または滅失してしまうので、完成した柑橘果実缶詰は、柑橘特有の香りが弱く、生鮮果実と比較して新鮮感と香気の乏しい食品となっている。
【０００４】
本発明は、上記従来の柑橘果実缶詰の問題点にかんがみなされたものであって、柑橘の新鮮感と特徴香を豊富に有する柑橘果実缶詰の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決する手段】
上記課題を解決するため、本発明の発明者らは、研究と実験を重ねた結果、柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイルをそのまま柑橘果実缶詰に添加すると、果皮の香りが強く着香しすぎ、食した際に違和感を感じる上に、室温で長期間保存すると不快な貯蔵臭が発生するが、このコールドプレスオイルを脱テルペン処理することによりオイルに含まれるテルペノイド類、アルコール類およびアルデヒド類からなる香気成分の濃度が減少するように調節して得たエッセンスを柑橘果実缶詰の巻締め前に添加すると、自然の柑橘類の特徴香と新鮮感に富み、かつ長期間保存しても貯蔵臭が発生しない優れた柑橘果実缶詰が得られることを発見し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明にかかる柑橘果実缶詰の製造方法は、柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイルを脱テルペン処理することにより該コールドプレスオイル中の香気成分の濃度を調節することにより得たエッセンスを柑橘果実缶詰の巻締め前に添加することにより缶詰内容物に柑橘の特徴香を付加することを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の１側面においては、脱テルペン処理により製品完成後の缶詰内容物中のリモネンの濃度を８０００〜５００００ｐｐｂ、リナロールの濃度を１００〜５０００ｐｐｂとしたことを特徴とする柑橘果実缶詰の製造方法が提供される。
【０００８】
本発明の他の側面においては、脱テルペン処理により製品完成後の缶詰内容物中のヘキサナールの濃度を３〜１００としたことを特徴とする柑橘類果実缶詰の製造方法が提供される。
【０００９】
本発明のさらに他の側面においては、該エッセンスは、缶詰の内容物となる果実と同一種の果実の果皮および缶詰の内容物となる果実と異なる種類の果実の果皮の少なくとも一方に由来するものであることを特徴とする柑橘果実缶詰の製造方法が提供される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
柑橘類の香りを特徴づけるすなわち香気成分は、果皮に含まれる精油中のテルペン系炭化水素すなわちテルペノイド類、アルコール類およびアルデヒド類であり柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイル中に多量に含まれているが、実験の結果、コールドプレスオイルをそのまま柑橘果実缶詰に添加すると、喫食する際に果皮の香りが強すぎる上に、室温（約１５〜２５℃）で１２ヶ月間貯蔵後には貯蔵臭が発生し、好ましくない。そこで、本発明においては、コールドプレスオイルを脱テルペン処理にかけてオイルに含まれるテルペノイド類、アルコール類およびアルデヒド類からなる香気成分の濃度を減少させ所定の範囲内に調節したエッセンスを缶詰に添加することにより、最適の香りと新鮮感を得るとともに、室温において１２ヶ月保存しても貯蔵臭が発生しない缶詰を得ることに成功した。
【００１１】
柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイルに含まれる香気成分の中で柑橘果実缶詰の香気について特に寄与率の高いものはテルペノイド類であるリモネン（Limonene)とリナロール(Linalool)であり、脱テルペン処理により、エッセンス添加缶詰製品完成後の缶詰内容物中に存在するリモネンの濃度を８０００〜５００００ｐｐｂ、好ましくは１００００〜３００００ｐｐｂ、リナロールの濃度を１００〜５０００ｐｐｂ、好ましくは１００〜３０００ｐｐｂに調節することが好ましい。リモネンの濃度が５００００ｐｐｂを超えると、喫食の際に香りが強すぎて違和感を与え、また室温１２ヶ月の貯蔵により貯蔵臭が発生する。またリモネンの濃度が８０００ｐｐｂ未満では充分な香気が感じられない。リナロールの濃度が５０００ｐｐｂを超えると花の香りが強くなり食品としては好ましくなく、１００ｐｐｂ未満では充分な香気が感じられない。
【００１２】
また、コールドプレスオイルに含まれるその他のテルペノイド類については、テルペン処理により、エッセンス添加缶詰製品完成後の缶詰内容物中に存在するテルペノイド類の濃度がα−Ｐｉｎｅｎｅを１ｐｐｂ以上、Ｍｙｒｃｅｎｅが１０ｐｐｂ以上、δ−Ｅｌｅｍｅｎｅが１ｐｐｂ以上、β−Ｅｌｅｍｅｎｅが１ｐｐｂ以上、β−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅが１ｐｐｂ以上、α−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅが１ｐｐｂ以上、Ｇｅｒｍａｃｒｅｎｅ  Ｄが２ｐｐｂ以上、α−Ｆａｒｎｅｓｅｎｅが１ｐｐｂ以上、Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌが１ｐｐｂ以上、β−Ｅｌｅｍｏｌが１ｐｐｂ以上、（Ｚ）‐Ｃｉｔｒａｌが１ｐｐｂ以上、（Ｅ）−Ｃｉｔｒａｌが１ｐｐｂ以上、Ｐｅｒｉｌｌａｌｄｅｈｙｄｅが５ｐｐｂ以上であることが望ましい。
【００１３】
コールドプレスオイルに含まれるアルコール類については、テルペン処理により、エッセンス添加缶詰製品完成後の缶詰内容物中に存在する１−Ｏｃｔａｎｏｌの濃度が５ｐｐｂ以上であることが望ましい。
【００１４】
また、コールドプレスオイルに含まれるアルデヒド類については、テルペン処理により、エッセンス添加缶詰製品完成後の缶詰内容物中に存在するヘキサナール（Ｈｅｘａｎａｌ）の濃度が３〜１００ｐｐｂであることが望ましい。ヘキサナールは柑橘果実缶詰に新鮮な感じを与える重要な成分であり、その濃度が３ｐｐｂ未満では缶詰を喫食する際に新鮮な感じが少なく、またその濃度が１００ｐｐｂを超えると、植物の葉のような臭いが生じ好ましくない。
【００１５】
また、その他のアルデヒド類については、テルペン処理により、エッセンス添加缶詰製品完成後の缶詰内容物中に存在するＯｃｔａｎａｌの濃度が１ｐｐｂ以上、Ｎｏｎａｎａｌの濃度が５ｐｐｂ以上であることが望ましい。
【００１６】
テルペン処理の方法としては、減圧蒸留、抽出操作等公知の脱テルペン処理方法を使用することができる。たとえば、コールドプレスオイルをエタノール溶液に撹拌混合した後低温下で上層のテルペン層と下層の含水エタノール層に分離させ、濾紙濾過などにより含水エタノール層を分別するなどの方法を使用することができる。
【００１７】
缶詰に添加するエッセンスは、缶詰の内容物となる果実と同一種の果実の果皮に由来するものでもよいし、缶詰の内容物となる果実と異なる種類の果実の果皮に由来するものでもよいし、またはこれらの混合物であってもよい。
【００１８】
エッセンスは缶詰内容物となる果肉を缶に充填して注液を注入後蓋を巻締める前に注入してもよいが、果肉を充填後注液の注入前ににエッセンスを缶に注入しておく方がエッセンスを注液中に均一に分散することができるので好ましい。
【００１９】
本発明は、温州ミカン、夏ミカン、オレンジ等柑橘類果実の缶詰の製造に広く適用することができる。
【００２０】
【実施例】
温州ミカン果皮のコールドプレスオイルを脱テルペンして得たエッセンスを添加して温州ミカン缶詰を製造した。
生果のＢｘが９．４°、滴定酸度（クエン酸換算）が０．６％の熊本県産の宮川早生温州ミカンを、全果のまま沸騰水中に１分間浸漬後に果皮を除き、３０分間風乾後じょうのうを分離した。０．７％塩酸溶液とじょうのうの重量比を４：３として約４０℃に加温し、時々撹拌しながら６０分間酸処理した。次に、水洗後、０．３％水酸化ナトリウム溶液とじょうのうの重量比を４：３として約４０℃に加温し、時々撹拌しながら２０分間アルカリ処理後、充分に水洗し、さらに流水中で６０分間水晒しを行い、じょうのうのない砂じょうを得た。この砂じょうを缶詰の材料とした。
【００２１】
一方コールドプレスオイルを脱テルペン処理することにより、香気成分の濃度を調節した温州ミカンエッセンスを得た。脱テルペン処理により、温州ミカンエッセンスの香気成分の濃度は次ぎのとおりに調節された。
【００２２】
リモネン  ２８２１７６２０ｐｐｂ、リナロール  １９８０７００ｐｐｂ、ヘキサノール  １８６７６ｐｐｂ
その他のテルペノイド類
α−Ｐｉｎｅｎｅ  １４５１３０ｐｐｂ、Ｍｙｒｃｅｎｅ  ３６５７９３ｐｐｂ、δ−Ｅｌｅｍｅｎｅ  １４５５２ｐｐｂ、β−Ｅｌｅｍｅｎｅ  １８７７７ｐｐｂ、β−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ  １６３９５ｐｐｂ、α−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ  ４４６２ｐｐｂ、Ｇｅｒｍａｃｒｅｎｅ  Ｄ  ２７３３０ｐｐｂ、α−Ｆａｒｎｅｓｅｎｅ  １５５６５ｐｐｂ、Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ  ６１９８５ｐｐｂ、β−Ｅｌｅｍｏｌ  ６７４５４ｐｐｂ、（Ｚ）‐Ｃｉｔｒａｌ  ２４２３７７ｐｐｂ、（Ｅ）−Ｃｉｔｒａｌ  ３９９３２７ｐｐｂ、Ｐｅｒｉｌｌａｌｄｅｈｙｄｅ  １１３８７６ｐｐｂ
アルコール類
１−Ｏｃｔａｎｏｌ  １０８９０５ｐｐｂ
その他のアルデヒド類
Ｏｃｔａｎａｌ  ２１１８５８ｐｐｂ、Ｎｏｎａｎａｌ  ７３７３６ｐｐｂ
【００２３】
なお、香気成分は、試料を超純水とともにホモジナイズ後、減圧連続蒸留法により揮発成分を抽出し、Hewlett  Packard社製６８９０  Series  ＧＣ/MSD  SystemにＪ＆Ｗ  Sceience社製のＤＢ−Wax溶融シリカキャピラリーカラムを取付けた装置により分析し、Hewlett  Packard  Chemistation  Systemにより定量とデータ解析を行い、マススペクトルとKovatsの保持指標が一致するものを同定とした。
【００２４】
調製した砂じょう２７５ｇを４号缶に充填後、温州ミカンのコールドプレスオイルを脱テルペン処理して得た温州ミカンエッセンスを缶詰内容総重量４４０ｇの１/１０００量になるよう、すなわち４４０ｍｇを缶内に添加後、砂糖溶液で内容総重量を４４０ｇに合わせ、すぐにチャンバーバキュームのゲージの読みを−６２ｋＰａとした５Ｍバキュームシーマで蓋を巻締めた。次いで低温回転殺菌機を用い８０℃で１０分間回転（５ｒｐｍ）殺菌後、缶内の温度が４０℃以下になるまで流水で冷却することによって柑橘の特徴香を有する温州ミカン缶詰が得られた。
【００２５】
製品完成１ヶ月後に缶詰内容物中の各香気成分の濃度を測定した。
香気成分測定の結果、製品完成１ヶ月後の缶詰の内容物中のリモネンの濃度は２６５３４ｐｐｂ、リナロールの濃度は２８３２ｐｐｂ、ヘキサノールの濃度は５４．７ｐｐｂであった。
【００２６】
また、製品完成１ヶ月後の缶詰内容物中のその他の香気成分の濃度は次のとおりであった。
【００２７】
テルペノイド類
α−Ｐｉｎｅｎｅ  ２１０．０ｐｐｂ、Ｍｙｒｃｅｎｅ  ４８３．６ｐｐｂ、δ−Ｅｌｅｍｅｎｅ  ６８．２ｐｐｂ、β−Ｅｌｅｍｅｎｅ  ２４．６ｐｐｂ、β−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ  ５８．８ｐｐｂ、α−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ  １３．７ｐｐｂ、Ｇｅｒｍａｃｒｅｎｅ  Ｄ  ３９．０ｐｐｂ、α−Ｆａｒｎｅｓｅｎｅ  ２６．２ｐｐｂ、Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ  １００．９ｐｐｂ、β−Ｅｌｅｍｏｌ  ７６．７ｐｐｂ、（Ｚ）‐Ｃｉｔｒａｌ  ２１．０ｐｐｂ、（Ｅ）−Ｃｉｔｒａｌ  ７０．１ｐｐｂ、Ｐｅｒｉｌｌａｌｄｅｈｙｄｅ  １６８．６ｐｐｂ
アルコール類
１−Ｏｃｔａｎｏｌ  １７７．３ｐｐｂ
アルデヒド類
Ｏｃｔａｎａｌ  ５５４．６ｐｐｂ、Ｎｏｎａｎａｌ  １７２．４ｐｐｂ
【００２８】
また、この缶詰は３７℃で４ヶ月保存後も貯蔵臭を生じていなかった。
比較例として、温州ミカンエッセンスを添加しない以外は実施例と同一方法により温州ミカン缶詰を製造した。製品完成１ヶ月後の缶詰内容物中の香気成分の濃度を測定したところ、リモネンの濃度は４０１．９ｐｐｂ、リナロールの濃度は９．９ｐｐｂであり、ヘキサノールは検出できなかった。
【００２９】
また、製品完成１ヶ月後の缶詰内容物中のその他の香気成分の濃度は次のとおりであった。
【００３０】
テルペノイド類
α−Ｐｉｎｅｎｅ  検出不能、Ｍｙｒｃｅｎｅ  ２．５ｐｐｂ、δ−Ｅｌｅｍｅｎｅ  １．０ｐｐｂ、β−Ｅｌｅｍｅｎｅ  検出不能、β−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ  １．８ｐｐｂ、α−Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ  ０．５ｐｐｂ、Ｇｅｒｍａｃｒｅｎｅ  Ｄ  ４．７ｐｐｂ、α−Ｆａｒｎｅｓｅｎｅ  １．２ｐｐｂ、Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ  検出不能、β−Ｅｌｅｍｏｌ  検出不能、（Ｚ）‐Ｃｉｔｒａｌ  検出不能、（Ｅ）−Ｃｉｔｒａｌ  検出不能、Ｐｅｒｉｌｌａｌｄｅｈｙｄｅ  検出不能
アルコール類
１−Ｏｃｔａｎｏｌ  １．１ｐｐｂ
アルデヒド類
Ｏｃｔａｎａｌ  検出不能、Ｎｏｎａｎａｌ  検出不能
【００３１】
消費者が上記実施例と比較例のいずれの缶詰を好むかを調べるため、（財）東洋食品研究所または東洋食品工業短期大学所属の４８名をパネラとして２点嗜好識別試験法により試験を行った。その結果を表１に示す。
【００３２】
0003818436.tif 000002
【００３３】
上記の結果から、１％の有意水準で有意差があることが判る。すなわち、エッセンスを添加した缶詰の方が無添加の缶詰と比べてより好まれる缶詰であることが判った。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、柑橘類の果皮由来のコールドプレスオイルを脱テルペン処理することにより該コールドプレスオイル中の香気成分の濃度を調節することにより得たエッセンスを柑橘果実缶詰の巻締め前に添加することにより、柑橘類の特徴香と新鮮感に富み、長期保存しても貯蔵臭が生じない優れた柑橘果実缶詰を製造することができる。