(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を含まない乳成分を加熱殺菌する工程と、乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分を加熱殺菌する工程と、前記各工程で殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程を含むことを特徴とする乳成分含有飲料の製造方法。
【請求項２】
飲料成分中の乳化剤が、ＨＬＢ１２以上のショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩、または平均重合度２〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の乳成分含有飲料の製造方法。
【請求項３】
飲料成分中の乳化剤が、ＨＬＢ１５以上のショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリドのアルカリ金属塩、または平均重合度２〜４のポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の乳成分含有飲料の製造方法。
【請求項４】
乳化剤を含む飲料成分が、有機酸モノグリセリドとアルカリ金属塩（有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を除く）の粉体混合物と水を混合して乳化剤水溶液を調製し、この乳化剤水溶液と飲料成分とを混合して調製されることを特徴とする請求項２に記載の乳成分含有飲料の製造方法。
【請求項５】
飲料がコーヒーまたは紅茶であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の乳成分含有飲料の製造方法。
【請求項６】
飲料がコーヒー抽出液を生豆換算で５〜１０重量％含有するコーヒーであることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の乳成分含有飲料の製造方法。
【請求項７】
乳化剤としてモノエステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であり、かつＨＬＢが１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを含有する、コーヒー抽出液を生豆換算で５〜１０重量％含有するコーヒー乳飲料の製造方法であって、該乳化剤を含まない乳成分を加熱殺菌する工程と、該乳化剤とコーヒー抽出液とを含んでいるが乳成分は含まないコーヒー成分を加熱殺菌する工程と、前記各工程で殺菌された乳成分とコーヒー成分とを混合する工程を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳成分含有飲料の製造方法に関するものである。詳しくは乳化剤を含まない乳成分と乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分とを別々に殺菌し、これらを混合することにより得られる熱安定性および長期間の保存安定性に優れた乳成分含有飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に乳成分含有飲料は牛乳、粉乳などの乳成分、糖類、コーヒーや紅茶などの抽出液、乳化剤及び安定剤などを加熱下に混合し、乳化工程、殺菌工程を経て製造される。殺菌工程では、原料に由来する耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止し、長期間飲料を安定に保存するために、缶飲料などでは１２１℃で２０〜４０分といったかなり過酷な条件が用いられている。しかし、このようなレトルト殺菌を用いた製造方法では、加熱殺菌による飲料成分のダメージが大きく、乳タンパク質の変性や乳化破壊が起こり、乳化が不安定となっていた。
【０００３】
一方、近年、ＰＥＴボトル乳飲料などの殺菌に用いられているＵＨＴ殺菌は１３５℃〜１５０℃の高温、且つ３秒から１分程度の短時間殺菌であるため、飲料成分へのダメージが少ない。このため、レトルト殺菌よりも乳化安定性が向上する点では有効である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これらのＵＨＴ殺菌による無菌充填で製造されるＰＥＴボトル乳飲料も各種原料を最初から全部混合し、乳化、殺菌、無菌充填することによって製造されているが、長期保存時の乳化安定性は未だ充分満足できるものではない。
また、最近多く製造、販売されているコーヒー豆量の多いコーヒーにこれらの方法を用いると、乳成分が飲料中の上方にまとまって浮上し、乳成分が集まった白い乳成分相と、乳成分を含まないコーヒー相の２相に分離する現象が観察されることがあった。ＰＥＴボトル飲料では、外観が重要であるため、乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性がある。
そこで、ＵＨＴ殺菌後の熱安定性に優れ、長期間保存しても乳成分の相分離、凝集が起こらない乳成分含有飲料の開発が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この様な問題点を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、乳化剤を含有しない乳成分と、乳成分を含まず乳化剤を含有した飲料成分を、別々に殺菌した後に混合し、次いで無菌充填することにより、従来の製造方法である飲料成分を最初から全部混合後に乳化、殺菌を行う場合よりも良好な乳化安定性を長時間持続できることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明の第一の要旨は、乳化剤を含まない乳成分を殺菌する工程と、乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分を殺菌する工程と、前記各工程で殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程を含む、乳成分含有飲料の製造方法に存する。
また、第二の要旨は、飲料成分中の乳化剤が、ＨＬＢ１２以上のショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩、または平均重合度２〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれかである乳成分含有飲料の製造方法に存する。
【０００７】
更に、第三の要旨は、前記飲料がコーヒーまたは紅茶である前記乳成分含有飲料の製造方法に存する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、乳成分含有飲料の製造方法に関するものである。
本発明では、乳化剤を含まない乳成分を殺菌する工程（第１工程）と、乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分を殺菌する工程（第２工程）と、前記各工程で殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程（第３工程）を含む、乳成分含有飲料の製造方法である。
【０００９】
本発明は、乳化剤と乳成分を別々に殺菌する点に特徴がある。乳化剤を乳成分と一緒に殺菌すると、乳化剤と乳成分の相互作用により、乳化が不安定となる場合がある。特に、抗菌性を有する乳化剤を添加した場合には、乳化が著しく不安定となることがある。乳化剤と乳成分を別々に殺菌し、最後に混合すると、上記問題が生じないので、乳化安定性に優れる飲料を製造することができる。
【００１０】
また、本発明では、乳成分と他の飲料成分を別々の工程で殺菌するため、乳成分の殺菌条件と、他の飲料成分の殺菌条件を、違った条件とすることが可能である。よって、例えば、乳成分の殺菌条件より、他の飲料成分の殺菌条件を穏やかな条件とすることにより、コーヒー豆、紅茶葉の本来の香りや味を損なうことを防止することも可能である。
【００１１】
第１工程では、通常、乳成分を高圧ホモジナイザーなどの均質機を用いて６０〜７０℃で均質化後、ＵＨＴ殺菌機を用いて殺菌する。使用される乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。飲料中の乳成分の含量は、通常、牛乳換算で４〜６０重量％、好ましくは１０〜２５重量％である。
【００１２】
第２工程では、乳成分以外の飲料成分を混合後にＵＨＴ殺菌する。乳成分以外の飲料成分としては、コーヒー抽出液、紅茶抽出液、砂糖などの糖類、香料、ビタミンなどの公知の配合剤が挙げられる。さらに、本発明の特徴は、これら乳成分以外の飲料成分に乳化剤を添加することである。
第２工程で用いられる乳化剤としては、通常、食品用乳化剤として使用されているものであれば、いずれを使用しても構わないが、中でもＨＬＢ１２以上のショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩、または平均重合度２〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。
【００１３】
本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルは、通常はＨＬＢ１２以上、モノエステル含量が５０％以上のものが好ましく、更にモノエステル含量が７０％以上が好ましい。構成脂肪酸の炭素数は、通常１０〜２２であるが、好ましくは、１４〜２０である。脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸である。中でも風味の点でパルミチン酸とステアリン酸が好ましく、抗菌性も考慮すると、パルミチン酸が特に好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン酸の含量は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上である。モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値としては、１５以上、２２以下のものを好ましく用いることができる。
【００１４】
本発明で用いられる有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩は、下記一般式（１）で表される有機酸モノグリセリドを、アルカリ金属塩で中和したものである。
0003800976.tif 000002
（式中のＲ1  ＣＯ−は脂肪酸残基、Ｒ2  は２つ以上のカルボキシル基を有する多価カルボン酸から１個のカルボキシル基を除いた残基を表す。）
有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸（Ｒ1ＣＯＯＨ）は、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、中でも、炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸が好ましい。脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。飲料の風味の点からは、ステアリン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものが好ましい。
【００１５】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸（多価カルボン酸：Ｒ2ＣＯＯＨ）としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが挙げられるが、中でも通常食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸を好ましく用いることができ、特にコハク酸が好ましい。
【００１６】
有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩とは、通常、有機酸モノグリセリドのナトリウム塩、カリウム塩である。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２〜１５であるものが好ましく、更に好ましくは平均重合度が２〜４である。モノエステル含量は５０重量％以上であり、７０重量％以上であることが更に好ましい。構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜２２、好ましくは１４〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいずれでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等が例示されるが、中でも風味の点でパルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。ポリグリセリンの平均重合度が２であり、モノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高いことから好ましい。
【００１７】
これらの乳化剤は、直接乳成分を含まない飲料成分に添加することも出来るが、一般的には、この乳化剤を水と混合し、５０〜６０℃で攪拌することにより乳化剤水溶液とし、これを乳成分を含まない飲料成分に混合することが工程上都合が良い。
尚、有機酸モノグリセリドを予め中和し、有機酸部分が予め多価カルボン酸の部分塩若しくは完全塩になったものは、保存中にエステル部分が分解する恐れがあるので、好ましくない。従って、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を飲料成分に含有させる場合、有機酸モノグリセリドを予め中和せず、有機酸モノグリセリドとアルカリ金属塩を粉体の状態で混合し、この粉体混合物と水を混合して乳化剤水溶液を調製し、この乳化剤水溶液と飲料成分と混合する方法が好ましい。この方法では、水中で中和されて有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩が生成される。また、アルカリ金属塩を予め水に溶解しておき、この水溶液に有機酸モノグリセリドを添加して乳化剤水溶液を調製してもよい。
【００１８】
有機酸モノグリセリドの中和に使用されるアルカリ金属塩としては、例えば炭酸水素カリウム、炭酸カリウムなどのようなカリウム塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムのようなナトリウム塩を用いることができるが、中でも炭酸カリウムを用いると有機酸モノグリセリド水溶液の粘度を低下させることができ、好ましい。尚、本願でいうアルカリ金属塩には、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩は含まれない。
【００１９】
アルカリ金属塩は有機酸モノグリセリドに対して当量中和できる量だけ添加するのが好ましく、添加量が少なすぎる場合は有機酸モノグリセリドのカルボン酸部分のイオン化が不十分であるために水中で上手く分散せず、添加量が多すぎる場合は、水中に分散した時に系全体のｐＨに悪影響をおよぼすことがある。
本発明の飲料中の乳化剤の含量は、通常、０．００１〜０．３重量％である。有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を用いる場合には、有機酸モノグリセリドを０．００１〜０．３重量％、アルカリ金属塩を有機酸モノグリセリドを当量中和できる量、飲料に添加することが、飲料殺菌後の乳化安定性を長期間保つことから好ましい。
【００２０】
第２工程の殺菌条件は、第１工程の殺菌条件と同一でも異なっていても良いが、コーヒーや紅茶の風味を損なわないために、第１工程の殺菌条件より穏やかな条件で行うことが好ましい。例えば、１２１℃で５分相当という条件である。
第３工程は、前記第１工程と第２工程で各々殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程であり、混合は無菌条件下において通常の攪拌機により行われる。通常、殺菌された乳成分及び飲料成分を室温まで冷却した後に、混合する。その後、無菌的に飲料容器に充填され、乳成分含有飲料が製造される。
【００２１】
本発明の乳成分含有飲料は、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクココア、豆乳など、乳脂肪、乳蛋白質等の乳成分を含有するが、本発明は、これらの乳成分含有飲料のうち、通常ｐＨ５．５〜７．０の中性または弱酸性のコーヒーや紅茶に対して効果がある。特に、コーヒー豆含量の多いコーヒーに対して、コーヒー相と乳成分相の２相分離を抑制するのみならず、長期間良好な乳化状態を保つことができるなど顕著な効果を有する。該コーヒーは、コーヒー焙煎豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、および乳化剤を含有する。コーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。また、焙煎の方法、抽出方法も特に限定されず一般的に実施されている方法を用いて構わない。コーヒー抽出液の含有量としては生豆換算で５〜１０重量％であることが好ましく、乳成分の含有量は牛乳換算で４〜２５重量％であることが好ましい。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［実施例１］
ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）  商品名：リョートーシュガーエステル Ｐ−１６７０）１．２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で攪拌して乳化剤水溶液２４０ｇを調製した。
【００２３】
次に、焙煎コーヒー豆（コロンビアEX、Ｌ値２６）３００ｇを９５℃の脱塩水３０００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。
コーヒー抽出液１４００ｇを６０℃に加熱し、グラニュー糖１４４ｇ、及び先に調製した乳化剤水溶液２４０ｇを加え、脱塩水により全量を２１１２ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．３となるように調整した後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、室温まで冷却した。
【００２４】
一方、牛乳１０００ｇを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、室温まで冷却した。
続いて、無菌室にて上記牛乳２８８ｇをコーヒー抽出液を含む飲料成分２１１２ｇに加え、全量を２４００ｇとした。攪拌棒を用いて室温で攪拌後、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填することによりコーヒーを得た。得られたコーヒーを５℃で２４時間保存しても、ミルク相とコーヒー相の２相分離は確認されず、乳化安定性は良好であった。
【００２５】
［比較例］
実施例と同様に、乳化剤水溶液とコーヒー抽出液を調製した。
次に、コーヒー抽出液１４００ｇ、牛乳２８８ｇ、グラニュー糖１４４ｇ、及び乳化剤水溶液２４０ｇを加え、脱塩水により全量を２４００ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．３となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所ＳＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却することによりコーヒーを得た。得られたミルクコーヒーを５℃で２４時間保存したところ、上部がミルク相、下部がブラックコーヒー相の２相分離が観察された。
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、加熱殺菌を施しても長期間の乳化安定性を保持することができる乳飲料が提供される。