(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
回転被覆装置を用いてセンター材の表面に比重が０.５〜１.０５の範囲であり、食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油を含む、含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸であることを特徴とする含気泡チョコレート被覆菓子。
【請求項２】
べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上である、請求項１記載の含気泡チョコレート被覆菓子。
【請求項３】
食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合比率が８５：１５〜９５：５である、請求項１又は請求項２記載の含気泡チョコレート被覆菓子。
【請求項４】
べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が、含気泡チョコレート全量に対して０.５〜２重量％である、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の含気泡チョコレート被覆菓子。
【請求項５】
回転被覆装置を用いてセンター材を転動させながら、比重が０.５〜１.０５の範囲であり、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油を含む、溶融した含気泡チョコレートを、センター材表面で固化させつつふりかけて被覆することを特徴とする表面がライチ様表面のような凹凸を有する含気泡チョコレート被覆菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、チョコレートを他の菓子類例えばビスケットのような焼き菓子と組み合わせることにより食感を軽くしたような商品、さらには含気泡チョコレートと他の菓子類を組み合わせることでさらに食感を軽くしたような商品も市販されている。チョコレートの食感を軽くする目的でチョコレート生地に気泡を含ませる方法としては、例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減圧下に置くことで比重を低下させる方法（特開昭６２―２７５６４８号公報、特開昭６３―２０２３４１号公報）や加圧した気体をチョコレート生地に含ませ、常圧に戻すことによりチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６２―５８９５５号公報、特開昭６３―４９０４０号公報）、或いは乳化剤により起泡する方法（特開平１―１４４９３４号公報、特開平５―２１１８４２号公報）、起泡したショートニングとチョコレート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６３―２８３５５号公報）等が提案されている。
【０００３】
また従来より、回転被覆装置を用いて、その回転容器内にナッツのようなセンター材を入れ、センター材を回転しながら溶融したチョコレートを散布しセンター材の表面をチョコレートで被覆することが行われており、製品として多数のチョコレート被覆菓子が市販されている。このようなチョコレート被覆菓子はいずれも被覆されたチョコレート表面が概ね均一で、艶を有するものであり、センター材にパフ、ゼリー、乾燥フルーツ等を採用しているが、外観はどれも同じで変化に乏しいものであった。
新規な菓子として表面に油脂組成物で形成される突起状の角を持つ油脂性被覆菓子およびその製造法（特開２０００−２１００２３号公報）が提案されている。故意にチョコレート表面を凹凸にすることによって、被覆された中身に興味を抱くような外観を呈した含気泡チョコレート被覆菓子はこれまでに見出されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態に被覆することにより、軽い食感と変化に富んだ外観を有する含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、センター材を転動させながら、溶融した含気泡チョコレートをふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆することにより含気泡チョコレート被覆菓子を容易に製造することができるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、回転被覆装置を用いてセンター材の表面に比重が０.５〜１.０５の範囲であり、食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油を含む、含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸であることを特徴とする含気泡チョコレート被覆菓子である。第２は、べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上である、第１記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第３は、食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合比率が８５：１５〜９５：５である、第１又は第２記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第４は、べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が、含気泡チョコレート全量に対して０.５〜２重量％である、第１乃至第３の何れか１に記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第５は、回転被覆装置を用いてセンター材を転動させながら、比重が０.５〜１.０５の範囲であり、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油を含む、溶融した含気泡チョコレートを、センター材表面で固化させつつふりかけて被覆することを特徴とする表面がライチ様表面のような凹凸を有する含気泡チョコレート被覆菓子の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明におけるセンター材は特に限定されるものではなく、例えばコーンパフ、ライスパフ等のパフ類、ビスケット、プレッツェルなどの焼物類、乾燥したフルーツ類、ゼリー、ヌガーなどのキャラメル類、ナッツ類、マシュマロ等が例示できる。含気泡チョコレートとの食感の相性の点で歯ざわりの軽いものが好ましい。また、このようなセンター材は、その形状が球形ないし卵形を呈しているものが好ましい。
【０００７】
本発明における含気泡チョコレートは、以下の方法で得られるものであれば良く特に限定されるものではない。例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減圧下に置くことで比重を低下させる方法、或いは乳化剤により起泡する方法、起泡したショートニングとチョコレート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方法、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在下でチョコレート生地に添加し比重を下げる方法等が例示できる。好ましくは食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在下でチョコレート生地に添加し比重を下げることが好ましく、更にべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上であることが結晶状態をより安定化する点で好ましい。べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが好ましく、これによりべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバター等と相互作用しないためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合には、含気するために必要な結晶量が無くなり含気機能が低下するだけでなく、チョコレート生地中のココアバター等と相互作用するためチョコレートの口溶けを悪くする。このためチョコレート生地の品温は25℃〜40℃の範囲に温度調整することが好ましく、又食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップ、含気泡する。但し、テンパリング型のチョコレート生地を使用するときには、テンパリングを行ったチョコレートのテンパリングが壊れない温度例えば31℃で混合し、分散する事が可能である。
【０００８】
本発明におけるセンター材に被覆された含気泡チョコレートの比重は０．５〜１．０５の範囲、好ましくは０．６〜０．９の範囲の比重がよい。１．０５を超えると従来のチョコレート被覆菓子との差別化が不明確となり、食感を軽くすることは出来ない。逆に比重が０．５未満であると食感は非常に軽くなるが、気泡をかなり含む為含気泡チョコレートの流動性が無くなり、センター材を被覆するのが難しくなる。なお比重の測定については、含気泡チョコレートを調製した際の比重の測定法とセンター材及びセンター材に被覆された含気泡チョコレートの比重の測定法は異なる。前者は容器に含気泡チョコレートを充填して内容物の重量を測定し、かわりに水を充填したときの水の重量で除して算出する方法を採用し、後者は菜種置換法によりその体積を求め、そのものの重量を測定し算出する方法を採用した。
【０００９】
本発明の含気泡チョコレート被覆菓子の製造法としては、上記センター材に上記含気泡チョコレートを被覆するのであるが、センター材を被覆する方法は、センター材を転動させながら、溶融した含気泡チョコレートをふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆することにより、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である含気泡チョコレート被覆菓子を得ることができる。センター材を転動させながら含気泡チョコレートを被覆する装置としては、通常回転被覆装置にて行うのが簡便である。回転容器内にセンター材を入れて転動させながら、回転容器内に冷風を吹き込みながら溶融した含気泡チョコレートを被覆していく。
本発明においては、回転被覆装置を用いる場合は、通常のチョコレートを被覆する場合に比べて、概ね半分程度に回転速度を落とし、溶融した含気泡チョコレートをセンター材にふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆するという方法で被覆される。つまり、溶融した含気泡チョコレートをセンター材にふりかけたら、冷風をあてつつ被覆菓子自身の重量にてゆっくり回転させることにより表面のみを固化させる。そして、被覆菓子がバラけ始めた時点で次の溶融した含気泡チョコレートをふりかけるという作業を繰り返し目標の厚さまで被覆する。含気泡チョコレートの比重を上昇させないように抑制しつつセンター材を転動させるのが好ましい。このような回転被覆装置を使用した場合、このような被覆作業により含気泡チョコレートの比重はセンター材の種類により少し変わるが若干上昇する。従来のチョコレート被覆菓子では、十分に回転させることによってチョコレートを均一に被覆していき、凹凸の無い滑らかで艶のある表面を目標としていた。そのため、従来の被覆菓子では、この後表面にシロップがけをしてさらに艶をだし、シェラックを掛けて仕上げる。しかし、本発明の含気泡チョコレート被覆菓子では上記の方法により、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態の含気泡チョコレート被覆菓子を得ることができる。表面に凹凸があることにより食感、形状に特徴があるためこの後の工程例えば、シロップ掛け、シェラック掛けは行わない方が好ましい。より好ましくは、目標の厚さになった後十分な冷風を吹き付けて表面を冷却した後も、あまり回転容器中で回転させない方が食感、形状において良好のものが得られる。被覆作業時の回転速度が速すぎると被覆した含気泡チョコレートの気泡の合一、脱気が起こりやすくなり凹凸のある形状が得難いばかりか、食感も従来のチョコレート被覆菓子とかわらないものとなってしまう。
【００１０】
含気泡チョコレートの被覆層の厚みは任意であるが、センター材としてパフ類を用いた場合、被覆層を厚くした方が好ましく、概ね３mm程度にするのが良好である。例えば、直径２０mm程度の球形のコーンパフをセンター材として用いた場合、含気泡チョコレートの割合は、コーンパフ１重量部に対して含気泡チョコレート６重量部程度の割合が適当である。この含気泡チョコレート層の厚さは、センター材の種類により任意に変化させればよく、センター材の持ち味を活かせる割合を実験的に確かめて決定するのが好ましい。
【００１１】
本発明において食用油脂とは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよい。２０℃で液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加して含気する際、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。
または、好ましくはハードバター例えば、カカオ脂、カカオ代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターを使用するのが良い。ハードバターとベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加し攪拌して得られる含気泡チョコレート類の耐熱性が向上する。
【００１２】
本発明においてトリ飽和脂肪酸グリセリドとしては、トリグリセリドの構成脂肪酸がすべて飽和脂肪酸よりなるトリグリセリドである。トリ飽和脂肪酸グリセリドは、油脂を水素添加などにより沃素価を１以下あるいは構成脂肪酸グリセリド中の二重結合がほとんどない脂肪酸組成にした油脂、たとえば極度硬化油を用いることができる。
【００１３】
本発明においてベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を３０％以上含む油脂を通常の水素添加により沃素価１以下、融点６０℃以上に精製加工したものであり、エルシン酸を３０％以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。
【００１４】
本発明においては上記食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を調製する際の混合比率は、８５：１５〜９５：５であるのが好ましい。
【００１５】
本発明では食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在下でチョコレート類に添加する場合、当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的に含気泡チョコレート類中に０．５〜２重量％、好ましくは1〜２重量％の範囲となるように添加することが好ましい。これより添加が多い場合、油脂の融点が高くなり過ぎ、含気はするものの含気途中でチョコレートの粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によっては含気途中に固化してしまう。さらに含気できたとしても含気泡チョコレートとしては、耐熱性は付与されるが、非常に口溶けの悪いものとなり、菓子としての商品価値も下がる。逆にこれより添加量が少ない場合、含気が不十分になり好ましくない。
【００１６】
本発明では食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を30℃〜45℃まで冷却し結晶を析出させて調製した油脂を使用するのが良い。そのことによって、ベへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶がそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物がえられ、これは含気機能を付与する添加物として好適に用いることができる。食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油脂を完全に融解した後、オンレーター等の練りを加えることの出来る装置を用いて、品温を30℃〜45℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却させて調製することができる。これ以外の方法たとえば単純に室温に放置して徐冷却した場合では結晶のサイズが大きくなり過ぎチョコレートを含気させるには不向きとなる。
【００１７】
本発明の含気泡チョコレートを調製するのに使われるチョコレート生地は、油脂成分がココアバターのみから成る、いわゆる規約乃至法規上に規定されたチョコレートの生地のみを指すのではなく、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代用脂としてのハードバタ一を使用した各種のチョコレート類の生地をも含むものである。したがって、スイートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョコレート自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種または二種以上を使用してその他の原料とともに常法どおりロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を使用することができる。また、本発明においてココアまたはカカオマスを使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られるホワイトチョコレート類を使用することもでき、さらにコーヒーやフルーツ等の風味剤と併用して様々な風味、色調を呈したカラーチョコレートを使用することもできる。
【００１８】
本発明において、本発明の効果を損なわない程度に、周知の乳化剤、例えばレシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート酸エステル等を使用することができる。また、以上の原材料の他に、リン酸塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
【００１９】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油の調製方法）
食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を一旦完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が40℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。
【００２０】
実施例１
（含気泡チョコレートの調製）
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、２０℃で液状の油脂）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸  ４５％含有）１０部の混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別に５０℃の湯煎にて融解したスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）７５部、ハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）１５部を品温３５℃で保存し、上で調製した混合油１０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ比重０．７０の含気泡チョコレートを得た。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
回転被覆装置（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、回転釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量部(２００ｇ)を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら上記で調製した含気泡チョコレートを３５℃に溶融、温調しておき、その中から溶融した含気泡チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにコーンパフにふりかけた。ふりかけた含気泡チョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面だけが固化して被覆菓子がバラけ始めた状態（2分後）で、次に溶融した含気泡チョコレートを０．８重量部（１６０ｇ）なるべく均一になるようにふりかけるという作業を行った。この操作を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で３０分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２１】
比較例１
実施例１で使用した含気泡チョコレートの替わりに通常のスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）を３５℃に溶融、温調しておき、実施例１と同様の回転被覆装置（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、実施例１と同様に回転釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量部(２００ｇ)を入れ、回転釜を回転（４０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら、溶融した上記チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにコーンパフにふりかけた。ふりかけたチョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面が固化して被覆菓子がバラけ始めた後も、溶融したチョコレートを加えずに完全に固化させた。その状態で、さらに回転させることによりチョコレート被覆菓子の表面を滑らかで均一のものとした後、溶融したチョコレートをふりかけするという作業を行った。この操作を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させるという通常の方法でチョコレート被覆菓子を調製した。作業時間は全部で１２０分間を要した。得られたチョコレート被覆菓子は表面が均一で艶があるものであった。食感は軽いものではなかった。
【００２２】
実施例２
（含気泡チョコレートの調製）
食用油脂としてハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。４５℃に温調した当該混合油（あらかじめ析出させた結晶が存在している状態）１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３６％）８５部、前述ハードバター５部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７５であった。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
上記含気泡チョコレートを３５℃に温調して、実施例１と同様に処理した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量部に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２３】
実施例３
実施例２と同様の含気泡チョコレートを使用して含気泡チョコレート被覆菓子の調製を行った。実施例２と同様の含気泡チョコレートを３５℃に温調しておく。実施例１と同様に、回転釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量部を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら、溶融した含気泡チョコレートをなるべく均一になるようにコーンパフふりかけた。ふりかけた後、数回転させながら回転釜についた含気泡チョコレートをセンター材に付着させて1度回転釜の回転を止め、冷風により被膜層の表面だけを固化させる。表面が固化してバラけ始めたら、再度回転を始めて次の溶融した含気泡チョコレートをふりかける。このような断続的な回転作業を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で１００分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２４】
実施例４
（含気泡チョコレートの調製）
実施例１と同様に、低エルシン酸の菜種油の微水添油８５部と高エルシン酸菜種油の極度硬化油１５部の混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別に５０℃の湯煎にて融解したホワイトチョコレート（不二製油製、商品名「ホワイトチョコレート」／油分３６％）７０部、ハードバター２０部を品温３５℃で保存し、上で調製した混合油１０部を加え混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードA」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ比重０．７０の含気泡チョコレートを得た。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
回転被覆装置（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、回転釜にセンター材として長径３０mm、短径１５mmのローストアーモンド１重量部(３００ｇ)を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら上記で調製した含気泡チョコレートを３５℃に溶融、温調しておき、その中から溶融した含気泡チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにローストアーモンドにふりかけた。ふりかけた含気泡チョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面だけが固化して被覆菓子がバラけ始めた状態（３分後）で、次に溶融した含気泡チョコレートを０．８重量部（１６０ｇ）なるべく均一になるようにふりかけるという作業を行った。この操作を６回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で２５分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。ローストアーモンド１重量に対して２.５重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２５】
実施例１〜実施例４の含気泡チョコレート被覆菓子の評価を表１に纏めた。
【表１】
0003818182.tif 000002
【００２６】
比較例２
（含気泡チョコレートの調製）
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、２０℃で液状の油脂）９０部とベヘン酸を含有しないトリ飽和脂肪酸グリセリドとして大豆油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６５℃）１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。当該混合油１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３６％）８０部、前述ハードバター１０部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得ようと試みたが、比重は１．１０で、軽い食感のチョコレートは得られなかった。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
上記チョコレートを使用して、実施例１と同様に処理して、センター材であるコーンパフの重量に対して６重量部のチョコレートを被覆することを試みた。この際にコーンパフを転動させながら、溶融したチョコレートをふりかけ、被覆層の表面が固化した後、次の溶融したチョコレートをふりかけるという実施例１と同様な操作を行なおうとしたが、被覆菓子同士が接着しやすくバラけにくかった。それを防止するために、被覆層全体が固化してからふりかけるという作業を１０回繰り返し行った。（回転速度  ２０r．ｐ．ｍ.、作業時間、１２０分間）。かくして得たチョコレート被覆菓子は表面に凹凸がなくほとんど均一で、かつ重い食感を呈した従来のチョコレート被覆菓子であった。
【００２７】
比較例３
（含気泡チョコレートの調製）
実施例２と同様に、食用油脂としてハードバタ９０部と高エルシン酸菜種油の極度硬化油１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。完全に溶解した当該混合油１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）８０部、前述ハードバター１５部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得ようと試みたが、比重は１．０５とほとんど下がらなかった。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
上記チョコレートを使用して、実施例１と同様に処理して、センター材であるコーンパフの重量に対して６重量部のチョコレートを被覆することを試みた。この際にコーンパフを転動させながら、溶融したチョコレートをふりかけ、被覆層の表面が固化した後、次の溶融したチョコレートをふりかけるという実施例１と同様な操作を行なおうとしたが、被覆菓子同士が接着しやすくバラけにくかった。それを防止するために、被覆層全体が固化してからふりかけるという作業を１０回繰り返し行った。（回転速度  ２０r．ｐ．ｍ.、作業時間、１２０分間）。かくして得たチョコレート被覆菓子は表面に凹凸がなくほとんど均一で、かつ重い食感を呈した従来のチョコレート被覆菓子であった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態に被覆することにより、軽い食感と変化に富んだ外観を有する含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法を提供することが可能になったのである。