(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理した魚肉フレークの水分含量を４０〜７０重量％に調整し、この魚肉フレークの乾燥重量に対し５〜４０重量％の油脂及び５〜７０重量％の乳糖を加えて攪拌し、その後これを加熱乾燥することを特徴とする乾燥魚肉フレークの製造方法。
【請求項２】
加熱乾燥が熱風乾燥または真空乾燥である請求項１記載の乾燥魚肉フレークの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ふりかけ、お茶づけなどの具材に使用される乾燥魚肉フレークの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ふりかけやお茶づけに使用される乾燥魚肉フレークは、食感と加水復元性に優れていることが必要である。例えば、ふりかけに使用する乾燥魚肉フレークは、硬いものは食感として好ましくなく適度の柔らかさが好まれている。また、お茶づけに使用する場合は加水復元性が重要でこれが短時間に行われることが必要である。しかしながら、魚肉フレークを熱風乾燥などで加熱乾燥してお茶づけとすると組織が収縮して硬くなり、また加水復元性も劣るものとなっていた。こうした問題を解決する方法として、野菜、肉、魚介類などの細片に糖類を浸透させてから乾燥処理を行って加水復元性の良好な魚肉フレークを製造する方法が提案されている（特開昭５１−１０１１４５号）。確かに、この方法によると糖類の含浸処理をしない場合よりは改善がみられるが、それでも加水復元性が十分に改善されたとはいい難く、また食感も硬く違和感のあるものであった。
【０００３】
従来から、加水復元性を付与する食品の乾燥方法としては、コストが高いが凍結乾燥が最も効果的であるとされこれまで広く利用されている。しかし、凍結乾燥食品は組織がポーラスで崩れやすく、また食感が軽くて質感に欠けるという欠点が指摘されている。そこで、凍結乾燥食品のポーラで崩れ易い点、質感に欠ける点を改良する方法として、魚介類に所定量の食用油脂を含有してから凍結乾燥する方法が提案されている（特開昭６３−９８３４６号）。しかしながら、この方法ではその改善のために用いる油脂量が多いために油っぽさが残る食感となるとともに、ここでの乾燥が凍結乾燥であるために製造コストが高いといった問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、乾燥した魚肉が硬くならないで食感がよく、しかも加水復元性が良好な乾燥魚肉フレークを高価な凍結乾燥でなく経済的な乾燥方法である加熱乾燥で得ようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この発明は、加熱処理した魚肉フレークの水分含量を４０〜７０重量％に調整し、この魚肉フレークの乾燥重量に対し５〜４０重量％の油脂及び５〜７０重量％の乳糖を加えて攪拌し、その後これを加熱乾燥することを特徴とする乾燥魚肉フレークの製造方法（請求項１）および加熱乾燥が熱風乾燥または真空乾燥である請求項１記載の乾燥魚肉フレークの製造方法（請求項２）である。
【０００６】
【発明の実施の態様】
この発明で使用する魚肉フレークは、鮭、鱒、鰹、鯛など通常食用に供される魚肉を公知な方法で加工したものである。一例をあげると、前記した魚の頭部、内臓、骨、皮などの非可食部を除去する前処理工程の後、３重量％の食塩を含有する沸騰水で３０分ボイルして、さらにこれを解砕してフレーク状にしたものである。また、別の方法としては上記の非可食部を除去する前処理工程を行わないものを加熱処理し、その後非可食部分の除去を行うようにしてもよい。加熱工程はボイル、蒸煮、マイクロ波加熱その他を採用することができる。魚肉フレークの製造方法はこの外にも任意の方法を採用することが可能である。
【０００７】
魚肉フレークの大きさは、後述する油脂と乳糖の浸透を確保するために目開き２cmの篩を通過できる大きさに解砕することが好ましい。また、目的に応じてそれ以下の大きさに解砕することは任意である。この発明ではこのようにして調整した魚肉フレークを水分含量が４０〜７０重量％、好ましくは５０〜６０重量％となるように調整して使用する。水分量の調整は、自然脱水、遠心脱水、プレス脱水、通風乾燥などで行われる。この水分調整を行った魚肉フレークに対し、その乾燥重量に対して５〜４０重量％の油脂と５〜７０重量％の乳糖を加え、これを攪拌して魚肉フレークに油脂と乳糖を浸透させる。
【０００８】
この発明で使用する魚肉フレークの水分含量が７０重量％を超えると、次の工程で魚肉フレークに添加する油脂が魚肉フレークに浸透するのを阻害し、また４０重量％未満であると同様にこれに添加する乳糖が十分に溶解することができない。この発明では魚肉フレークに油脂と乳糖を上記の範囲で併用して添加することが極めて重要で、この両者が魚肉フレークに十分に浸透することでこの発明の目的を達成することが可能である。前記した特開昭６３−９８３４６号では魚介類に油脂を添加し、これを凍結乾燥することで柔らかいテクスチャーの魚肉フレークを製造する技術を開示しているが、この方法は油脂を多く使用しているため食感が好ましくなくまた乾燥方法が凍結乾燥に限定されていたが、本発明は油脂と乳糖とを併用して添加することで油脂の添加量を少なくして食感の向上を図ることができるようにするとともに、乾燥方法をコストの安い通風乾燥や減圧乾燥などの採用を可能としたものである。
【０００９】
この発明で使用する油脂は通常食用に使用されるものであればよく、例えば菜種油、大豆油、コーン油、ごま油、ヤシ油、パーム油などの食用油脂や食用精製加工油脂で、好ましくは中鎖脂肪酸の含有量の高い食用精製加工油脂である。これらを１種又は２種以上混合して使用する。この発明では、さらに油脂の酸化防止のためにトコフェロールを添加することや乳化剤を添加することが有効である。油脂は魚肉フレークの乾燥重量に対して５〜４０重量％の範囲で添加し、好ましくは１０重量％以上で２０重量％以下である。油脂の添加が、水分量を調整した魚肉フレークの乾燥重量に対して４０重量％を超えると、油脂が魚肉フレークに吸収されずに残存し乾燥後の魚肉フレークが油っポい状態となって好ましくない。また、油脂が５重量％では油脂添加の効果が十分でなく、硬い食感の乾燥魚肉フレークとなる。本発明では魚肉由来の油脂が少ない魚肉フレークを使用するのが好ましい。魚肉本来の油脂は不飽和脂肪酸が多く、酸化しやすいのでその含有量によって保存性に影響を及ぼすことがある。こうした事態を避けるため、この発明では保存性を向上させるために予め魚肉由来の油脂を除去した魚肉フレークを使用するようにしてもよい。魚肉由来の油脂を除去する方法は一般的に行われている方法で、例えば前処理工程で油脂分の多い部分を取り除いたり、加熱工程で油脂を分離するなどの方法が採用される。
【００１０】
乳糖は、水分調整した魚肉フレークの乾燥重量に対して５〜７０重量％、好ましくは１０〜３０重量％添加する。乳糖を魚肉フレークの乾燥重量に対して７０重量％を超えて添加すると浸透圧の関係で魚肉が収縮し油脂の浸透を阻害する。さらに、乳糖を過剰に添加した場合は乳糖が溶解しないで魚肉フレークに付着するようになって好ましくない。また、乳糖が５重量％未満では十分な効果が得られず、硬い食感の乾燥フレークとなる。本発明者は各種糖類の中でも乳糖を上記の範囲で添加した場合に限って上記のような効果が期待できることを見出したものである。
【００１１】
本発明において乳糖が特異的効果を発揮するメカニズムは不明であるが、適度な水溶性を有することが影響しているものと推測される。即ち、魚肉フレークに添加した乳糖は魚肉フレークの中の水分に溶解して内部に浸透する。その後、乾燥工程で浸透した乳糖が蛋白を保護するとともに、水分の蒸発にともなって魚肉フレークの中で析出する。析出した乳糖はフレークの組織構造を保持して収縮を抑制する効果があると推定される。そして、乳糖は他の糖類よりは水溶性が低く析出しやすいので魚肉フレークの収縮を抑制する効果に優れているものと推測される。
【００１２】
油脂および乳糖は、同時に或いはいずれか一方を先に添加してもその効果には影響がなく、これらを魚肉フレークに均一に分散させることが重要である。そのため、油脂と乳糖を添加した魚肉フレークはこれをよく攪拌混合する。攪拌混合は通常の方法でよく、例えば油脂および乳糖を添加した魚肉フレークをニーダで攪拌する。添加された油脂および乳糖は、次の乾燥工程で加熱されて油脂の流動性と乳糖の溶解性が向上し、魚肉フレークへの浸透が促進される。さらに、この発明では調味料、着色料、香料などを添加することもできる。これらの添加は、油脂および乳糖の添加と同時でも別でもよく、魚肉フレークを作る際の加熱工程でのボイル処理のときでもよい。
【００１３】
以上のようにして油脂および乳糖を添加し攪拌混合した魚肉フレークは加熱乾燥して乾燥魚肉フレークとする。乾燥魚肉フレークの水分含量は５重量％以下にすることが好ましい。水分含量が５重量％を超えると保存性が低下する恐れがある。乾燥方法は凍結乾燥以外の加熱乾燥で、例えば熱風乾燥や真空乾燥を行う。熱風乾燥には流動層乾燥なども含まれ、通風しながら行う乾燥方法の全てが含まれる。真空乾燥には減圧乾燥も含まれ、減圧乾燥は、減圧条件下で乾燥する方法の全てを含むが凍結乾燥は除かれる。減圧条件は４．６トール以上であればよい。加熱はヒータ加熱、マイクロ波加熱、遠赤外線加熱など通常使用される加熱方法が利用される。
【００１４】
試験例１（油脂および乳糖の添加量）
予めフィレーに加工した鮭を蒸し器で３０分間蒸煮し、蒸し上がった魚肉を２cmにほぐしながら骨を取り除き放冷して鮭フレークとした。この鮭フレークの水分量を測定したところ５０重量％であった。この鮭フレークに油脂と乳糖を添加した。油脂は食用パーム油で、添加は鮭フレーク１００ｇに対し、無添加，2.5g，5.0g，10.0g，20.0g，35.0gの６種とした。また、乳糖の添加は、無添加，2.5g，5.0g，15.0g，35.0g，50.0g の６種とした。さらに、これ以外に食塩を20g，グルタミン酸ナトリウムを5g添加し、攪拌して全体が均一になるようにした。上記のようにして調整した魚肉フレークをトレーに厚さ1cmに敷いて、これを１０トールの減圧条件で７０℃の加熱を行い、水分含量が５重量％となるまで乾燥した。
【００１５】
こうして得られた乾燥鮭フレークを１０名のパネラーによって官能評価を行った。評価は、乾燥状態での魚肉フレークの食感と、熱湯を注加して３０秒後の復元性の２項目で下記の基準で行った。１０名のパネラーの平均をそれぞれ表１（食感評価）および表２（加水復元性の評価）に示した。
【００１６】
食感の評価
５：硬くなく極めて良好な品質
４：硬くなく良好な品質
３：やや硬いが、違和感のない程度
２：硬く不自然な食感
１：硬くしまっていて、極めて不自然な食感
加水復元性の評価
５：非常に優れている
４：優れている
３：普通
２：劣っている
１：非常に劣っている
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
表１および表２の結果から、油脂の添加量が５〜４０重量％で、乳糖の添加量が５〜７０重量％の乾燥鮭フレークの品質が良好であることが分かる。また、油脂の添加量が１０〜２０重量％で、乳糖の添加量が１０〜３０重量％の乾燥鮭フレークの品質が特に良好であることが分かる。油脂の添加量が７０重量％、乳糖の添加量１００重量％のものは、それぞれ油脂と乳糖が分離した状態で見た目もよくなく、食味も油脂と乳糖の味を感じてよくなかった。
【００２０】
試験例２（糖類の種類）
油脂と併用する糖類の種類を変えて乾燥魚肉フレークの品質に与える影響を調べた。予めフイレーに加工した鰹を沸騰水で３０分加熱し、煮し上がった魚肉を約１．５cmにほぐしながら骨を取り除き鰹フレークを遠心脱水機で脱水し、鰹フレークの水分含量を５０重量％にした。この鰹フレーク100gに、油脂7.5g，糖類5g、調味料として食塩20g、グルタミン酸ナトリウム5gを添加して混合した。油脂は市販のサラダ油を使用し、糖類は蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、トレハロース、デキストリンをそれぞれ使用した。こうして調整した鰹フレークをザルに敷き、これに８０℃の熱風を２時間通風して水分を５％になるまで乾燥した。得られた乾燥鰹フレークを１０名のパネラーにより試験例１と同様の基準で官能評価を行った。この評価の平均点を表３に示した。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
表３から分かるように、乳糖を添加したものだけが特異的に食感の評価が高く、それ以外の糖類ではいずれも評価が低かった。また、デキストリンとコーンスターチを添加したものは魚肉フレークの表面に白い斑点状の粉が付着し外観の悪いものであった。
【００２３】
試験例３（魚肉フレークの水分含有量）
予めフィレーに加工した鮭を沸騰水で３０分加熱処理し、煮上がった魚肉を約１cmにほぐしながら骨を取り除き鮭フレークとした。この鮭フレークの水分含量は８０重量％であった。この魚肉フレークの水分含量がそれぞれ３０重量％，４０重量％，５０重量％，６０重量％，７０重量％となるように熱風乾燥機で乾燥してその重量を調整した。上記のように水分量を調整した鮭フレークに、その乾燥重量50gに対し、油脂を7.5g、乳糖を5.0g，調味料として食塩20g，グルタミン酸ナトリウム5gを添加し、７０℃の熱風乾燥機で２時間通風し水分が５％になるまで乾燥させた。なお、油脂は食用ヤシ油を使用した。得られた乾燥鮭フレークを１０名のパネラーにより試験例１と同様の基準で官能評価を行った。評価の平均点を表４に示した。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
表４から分かるように、魚肉フレークの水分含量が４０〜７０重量％のものの品質が良好であり、５０〜６０重量％で特に評価が高かった。水分含量が８０重量％のものは魚肉フレークがつぶれ外観が悪かった。
【００２６】
【実施例】
冷凍鮭（ドレス）を水槽に１晩浸漬して解凍後のものを原料とした。この鮭を３枚に卸し、骨、皮を除去してフィレーに加工した。これを沸騰水で５０分ボイルした後、魚肉をほぐしてから小骨を除去してフレークとした。このフレークを放冷し余分な水分を除去して水分量の調整を行った。得られた鮭フレークを１６メッシュの篩を通過するまで解砕した。
【００２７】
得られた鮭フレークの水分含量を測定したところ約６０重量％であった。この鮭フレーク100Kgに中鎖脂肪酸を主体とする食用油脂8Kg，乳糖6Kg，食塩25kg，食用色素0.5Kgを添加し混合した。調味済みの鮭フレークをトレーに厚さ３cm程度に充填し、減圧乾燥機で１０トールの減圧条件で２０時間乾燥を行った。この際のヒータの加熱温度は８０℃とした。得られた乾燥フレークは、水分含量が１．５重量％であった。これをそのまま食べても良好な食感であった。また、このものの加水復元性も良好であった。
【００２８】
【発明の効果】
以上のように、この発明によると凍結乾燥と比べ乾燥コストの低い、量産にさらに適した熱風乾燥や真空乾燥による乾燥方法を用いて、食感が硬くなくて柔らかくしかも加水復元性の良好な魚肉フレークを製造することができるようになったものである。