(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を含む食品にマイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ−ｆｒｏｎｄｏｓａ）を加え、このタンパク質を該マイタケに含まれるエンドペプチダーゼにより分解し、該分解により血圧上昇に関与するアンジオテンシン変換酵素を阻害する成分を生成させ、血圧上昇抑制機能を付与せしめた食品を製造することを特徴とするマイタケを用いた高機能食品の製造方法。
【請求項２】
マイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ−ｆｒｏｎｄｏｓａ）からエンドペプチダーゼを抽出し、このエンドペプチダーゼをタンパク質を含む食品に加えて該タンパク質を該エンドペプチダーゼにより分解し、該分解により血圧上昇に関与するアンジオテンシン変換酵素を阻害する成分を生成させ、血圧上昇抑制機能を付与せしめた食品を製造することを特徴とするマイタケを用いた高機能食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１，２いずれか１記載のマイタケを用いた高機能食品の製造方法において、タンパク質を含む食品のｐＨを６．５乃至９．０に設定した状態で該タンパク質をエンドペプチダーゼにより分解することを特徴とするマイタケを用いた高機能食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイタケを用いた高機能食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
マイタケには、糖尿病予防作用や免疫力向上効果等があることが知られている。
【０００３】
ところで、マイタケにはエンドペプチダーゼが含まれているが、従来、このエンドペプチダーゼの存在は厄介とされていた。
【０００４】
例を挙げれば、マイタケ入りの茶碗蒸しを製造しようとする場合、エンドペプチダーゼの作用（エンドペプチダーゼ活性という）により卵に含まれるタンパク質が分解される為、タンパク質が凝固（ゲル化）せず、従って、ビシャビシャな液状の茶碗蒸ししかできず製品にならない。また、マイタケ入りの豆腐やマイタケ入りのヨーグルト等も、同様にエンドペプチダーゼがタンパク質を分解してしまう為、凝固が阻害されて製品にならない。
【０００５】
このように、マイタケのエンドペプチダーゼ活性は、タンパク質により食感若しくは形状を形成する食品（豆腐，ヨーグルト，めん類，パン等の多くの食品）への利用上の障害となっており、このエンドペプチダーゼ活性を食品に有効利用する方法は皆無であった。
【０００６】
本発明は、このマイタケのエンドペプチダーゼ活性を有効利用する方法で、タンパク質を含む食品にこのエンドペプチダーゼを作用させるとタンパク質が分解されて血圧上昇抑制効果が発揮されることを、繰り返した実験により発見して成された発明であって、全く新しいマイタケを用いた高機能食品の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００８】
タンパク質を含む食品にマイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ−ｆｒｏｎｄｏｓａ）を加え、このタンパク質を該マイタケに含まれるエンドペプチダーゼにより分解し、該分解により血圧上昇に関与するアンジオテンシン変換酵素を阻害する成分を生成させ、血圧上昇抑制機能を付与せしめた食品を製造することを特徴とするマイタケを用いた高機能食品の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、マイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ−ｆｒｏｎｄｏｓａ）からエンドペプチダーゼを抽出し、このエンドペプチダーゼをタンパク質を含む食品に加えて該タンパク質を該エンドペプチダーゼにより分解し、該分解により血圧上昇に関与するアンジオテンシン変換酵素を阻害する成分を生成させ、血圧上昇抑制機能を付与せしめた食品を製造することを特徴とするマイタケを用いた高機能食品の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項１，２いずれか１記載のマイタケを用いた高機能食品の製造方法において、タンパク質を含む食品のｐＨを６．５乃至９．０に設定した状態で該タンパク質をエンドペプチダーゼにより分解することを特徴とするマイタケを用いた高機能食品の製造方法に係るものである。
【００１１】
【発明の作用及び効果】
本発明は繰り返した実験の結果確認されたもので、食品に含まれるタンパク質がマイタケに含まれるエンドペプチダーゼにより分解されてオリゴペプチド（アミノ酸が数個つながったペプチド）となり、このオリゴペプチドが体内に存在するアンジオテンシン変換酵素の血圧上昇作用（アンジオテンシン変換酵素の作用により、体内に存在するアンジオテンシン１からアンジオテンシン２が生成され、このアンジオテンシン２により血圧が上昇すること）を抑制するものと考えられる。
【００１２】
また、マイタケそのものやマイタケから抽出したエンドペプチダーゼを食品に加えるだけで製造できる為、簡単に食品に健康性を付与することができる。
【００１３】
本発明は上述の構成であるから、血圧上昇抑制機能が付与せしめられた健康性，安全性に秀れたマイタケを用いた高機能食品を簡易に製造できることになる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の実施例について、以下に説明する。
【００１５】
タンパク質を含む食品（均一な反応の為、液状のものが良い）に、マイタケのエンドペプチダーゼ活性を失わないように、マイタケをそのまま，乾燥したマイタケ，粉末化したマイタケ若しくはマイタケからエンドペプチダーゼを抽出したものを加え、食品中のタンパク質の一部を分解し、アンジオテンシン変換酵素の作用（アンジオテンシン変換酵素活性という）を阻害する成分を生成する。
【００１６】
この際、エンドペプチダーゼ活性は、ｐＨ６．５乃至９．０で最も強い活性となることから、食品をｐＨ６．５乃至９．０となるように調整すると良い。
【００１７】
この処理が終了した食品は、そのまま，調味後，若しくはｐＨ調整後において、加熱，濾過後の適宜手段により殺菌及び除菌して製品とする。
【００１８】
上記工程により、下記の作用が発揮されるものと考えられる。
【００１９】
ａ  マイタケに含まれる強力なエンドペプチダーゼ（タンパク質をランダムに切断する酵素）の作用により、食品に含まれるタンパク質が分解されてオリゴペプチドが生成される。
【００２０】
ｂ  生成されたオリゴペプチドがアンジオテンシン変換酵素活性を阻害する作用を発揮し、体内においてアンジオテンシン１からアンジオテンシン２が生成されること（アンジオテンシン１がアンジオテンシン２に変換されること）を防止する。
【００２１】
ｃ  アンジオテンシン２が生成されることが防止される為、血圧上昇が抑制される。
【００２２】
尚、ペプチダーゼには、前記タンパク質をランダムに切断するエンドペプチダーゼと、タンパク質の末端から順次ペプチド結合を切断するエキソペプチダーゼが存在する。
【００２３】
また、タンパク質がペプチダーゼにより切断されるとオリゴペプチドが生成されることは知られているが、このオリゴペプチドの全てがアンジオテンシン変換酵素活性を阻害する訳ではない。本実施例では、マイタケに含まれるエンドペプチダーゼを使用している為、このマイタケに含まれるエンドペプチダーゼがアンジオテンシン変換酵素の作用を阻害するオリゴペプチドを生成できるのではないかと考えられる。尚、マイタケに含まれるエンドペプチダーゼは、７０℃１０分の加熱処理により活性が４１％に低下する。
【００２４】
本実施例は上述のようにするから、タンパク質を含む食品にマイタケやマイタケから抽出したエンドペプチダーゼを加えるだけで、血圧上昇を抑制する機能を有する食品が得られる実用性，製造性，健康性に秀れたマイタケを用いた高機能食品の製造方法となる。
【００２５】
また、マイタケは一般的にトレーパック詰めの形態で製造，販売されており、成形，包装の際に切り屑や石突き部等が余剰分として発生するが、本実施例によれば、この余剰分の有効利用も達成できることになる。
【００２６】
また、マイタケは元々食品であるから、製造された高機能食品は安全性の高いものとなる。
【００２７】
以下、本実施例の作用効果を裏付ける実験例について詳述する。
【００２８】
実験例１（エンドペプチダーゼの抽出）
ｐＨ７．５のリン酸緩衝液を使用してマイタケ冷凍乾燥粉末より抽出作業を行い、この抽出液について硫安分画を行い、更に、ゲル濾過による分子ふるいを行ってエンドペプチダーゼを抽精製した。
【００２９】
実験例２（タンパク質飲料の製造）
カゼイン、米タンパク質、大豆タンパク質を約０．１５％（ｗ／ｖ）となるように水に溶解してタンパク質溶液を得、このタンパク質溶液のｐＨを７．５に調整した。続いて、各タンパク質溶液にマイタケより抽出したエンドペプチダーゼを加え、４０℃１時間反応させた。反応後、９０℃で加熱殺菌してタンパク質飲料とした。
【００３０】
製造されたタンパク質飲料は、若干の苦味はあるものの、清澄で好ましい状態となった（下記表１参照）。尚、色調は無色を好ましいとし、風味及び味はパネラーの判断とした。
【表１】
0003748360.tif 000002
【００３１】
更に、この製造された飲料についてＣｕｓｈｍａｎらの方法に準拠してアンジオテンシン変換酵素の阻害作用活性（表ではＡＣＥ阻害率で表記）を測定したところ、いずれもアンジオテンシン変換酵素の阻害作用を発揮することが確認された。また、大豆由来のタンパク質飲料は非常に高いアンジオテンシン変換酵素の阻害作用を発揮することが確認された（下記表２参照）。
【表２】
0003748360.tif 000003
【００３２】
尚、Ｃｕｓｈｍａｎらの方法とは、ウサギの肺より抽出したアンジオテンシン変換酵素を用い、このアンジオテンシン変換酵素の変換作用を阻害する力を試験管内で測定する方法で、馬尿酸残基−ヒスチジン−ロイシンがアンジオテンシン変換酵素によって分解された際に遊離する馬尿酸を測定するものである。
【００３３】
実験例３（豆乳飲料の製造）
大豆３ｋｇを十分吸水させた後、水１７ｋｇを加え摩砕して大豆溶液を得た。この大豆溶液を３分間沸騰させた後、濾布により絞って溶液を得、該溶液に糖度計でＢｒｉｘ＝８となるように加水し（加水に使用した水は約６ｋｇであった）、４５℃まで冷却して豆乳を得た。
【００３４】
更に、この豆乳に、凍結乾燥したマイタケの粉砕物（マイタケ粉末）２０ｇを加え、４５℃２時間反応させ（この反応の際のｐＨは６．９５であった）、続いて、沸騰水中で２０分間加熱殺菌して豆乳飲料とした。尚、製造された豆乳飲料は１８ｋｇであった。
【００３５】
この豆乳飲料は、風味，色調，味ともに良好なものであった。
【００３６】
また、この豆乳飲料を水で１０倍希釈し、Ｃｕｓｈｍａｎらの方法に準拠してアンジオテンシン変換酵素の阻害作用活性を測定したところ、８７．８％の阻害率であった。
【００３７】
実験例４（乳飲料の製造）
市販脱脂粉乳６００ｇを水６ｋｇに溶解した。更に、マイタケ乾燥粉末１０ｇより１ｋｇの水で抽出したエンドペプチダーゼ溶液６００ｇを加え、３７℃２時間反応させた後、沸騰させて酵素反応を停止させて乳飲料とした。
【００３８】
この乳飲料は、風味，色調，味ともに良好なものであった。
【００３９】
また、この乳飲料を水で１０倍希釈し、Ｃｕｓｈｍａｎらの方法に準拠してアンジオテンシン変換酵素の阻害作用活性を測定したところ、対照に比して６倍の高いアンジオテンシン変換酵素の阻害作用を発揮することが確認された（下記表３参照）。このことは、アンジオテンシン変換酵素の阻害作用活性に乏しい乳飲料に血圧上昇を抑制する機能を付加したものといえる。尚、対照は、マイタケのエンドペプチダーゼに換え、水を加えたものである。
【表３】
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【００４０】
以上の実験例によれば、血圧上昇を抑制する成分を含有するタンパク質食品を容易に提供できることになる。また、タンパク質食品に、これまでに無い品質と健全性を持たせることを通じて積極的に健康的食生活の推進に役立つものとなる。
【００４１】
尚、本実施例のように食品に酵素作用を利用した場合、一般的にその酵素の由来及び毒性が注目される。しかし、本実施例によれば、酵素の由来が食用に使用されているマイタケであることから、安全性には全く問題がないといえ、当然ながら、作出された食品も安心して食することができる。また、食品に添加する酵素については、その原料や精製過程において不純物や複雑な工程等が問題となるが、本実施例では、マイタケそのもの、マイタケを乾燥したもの、水で抽出したものなどを使用できるため、容易にその活性を利用できることになる。