(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉製品を調理する方法であって、
肉を気密調理室内に配置する段階と、
水源から蒸気を発生させる段階と、
蒸気を気密調理室内に導入する段階と、
肉を蒸気で加熱処理する段階と、
蒸気により気密調理室内に１００％の雰囲気湿度を生じさせて肉中に存在している水が調理室の雰囲気中へ蒸発するのを防止する段階と、
蒸気により所定の期間にわたって肉を加熱処理したあと調理室内の圧力を減少させて、水分が肉の表面から沸騰消失し、薄皮層が肉表面上に生じるようにする段階とより成ることを特徴とする方法。
【請求項２】
調理室内の圧力を減少させて６５．５５℃（１５０°Ｆ）〜８２．２２℃（８０°Ｆ）の範囲の低温蒸気を生じさせる段階を更に有することを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
蒸気の発生に用いられる前記水源は、風味付き成分を含み、風味付き成分は、肉が蒸気で加熱処理されているときに特定の風味を肉に添えることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項４】
風味付き成分は、液くんを含むことを特徴とする請求項３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
発明の背景
技術分野
本発明は、肉製品の調理方法に関する。
背景技術
従来、骨なし（ボンレス）肉製品、例えばハムは、風味をこれに添えるために大型燻煙室内で調理されている。肉は通常、多孔質袋内に入れられ、この多孔質袋を用いることにより、燻煙室内の燻煙の風味が袋を通過して肉製品自体にしみ込むようにする。調理中、燻煙室内の高温により、肉中の繊維が縮んで肉中の肉汁が肉表面に出るようになる。肉中の肉汁は一般に水、動物性タンパク質及び塩から成る。肉表面上の肉汁に含まれる水は、調理中に蒸発して無くなり、それにより後にタンパク質と塩から成る残留物が残る。タンパク質と塩の残留物は、燻煙室の高温にさらされ、それにより残留物が凝固し、かくして肉表面上に皮が生じる。
肉表面上のその皮は通常、調理後の肉製品のその他の部分よりも硬い。かかる硬い皮は一般に大抵の需要者にとって味及び見栄えが望ましくなく、肉製品がサンドイッチ用の肉として使われるときには特にそうである。
コフィー氏等に付与された米国特許第４，７２１，６２３号は、使用する着色剤スプレー中に含まれる水の蒸発量を減少させるのに充分な湿度の調理環境中で肉製品を調理する技術を開示している。しかしながら、この方法は、表面上に皮のある肉製品に関して用いられるようになっている。したがって、この方法では、環境中での或る程度の蒸発が可能であり、水の蒸発を防止する湿度が１００％の環境が開示されているわけではない。
熱伝達媒体としての蒸気の使用は当該技術分野において周知である。かかる蒸気を用いる調理装置は、対流伝熱方式の米国特許第４，０１１，８０５号の場合と同様に、蒸気を大気圧で用いる。蒸気を強制対流伝熱方式により実質的に大気圧状態で熱伝達媒体として利用する技術は、米国特許第４，１７３，２１５号でも公知である。この米国特許の構成では、水を蒸気室の底部に導入し、蒸気室の外部に設置された熱源が水を加熱して蒸気を生じさせる。蒸気室を空気抜きして調理容器内の圧力をほぼ大気圧に維持する。かかる蒸気調理装置は又、共通の「圧力調理器」の場合と同様に高い圧力状態の蒸気を用いている。米国特許第３，８００，７７８号は、調理容器内の圧力を大気圧よりも高いか、或いは低いかのどちらかに維持できるよう弁及びポンプ装置を備えた蒸気調理器を開示している。しかしながら、これらの従来技術文献は、１００％湿度で蒸気を利用して食品を調理する技術を開示しておらず、もしこの技術がこのように達成されると、調理中、皮が食品の外面上に生じることがなくなる。
したがって、上記のことから理解できるように、肉汁の残留物が外面で凝固して生じるかさぶた状の皮のない肉製品を調理する方法であって、肉製品の表面からの水の蒸発を防止する環境中に肉製品を配置する方法が要望されている。
発明の概要
本発明の目的は、従来技術と関連した上述の問題点を解決することにあり、肉製品を調理する方法であって、肉を気密調理室内に配置する段階と、水源から蒸気を発生させる段階と、蒸気を気密調理室内に導入する段階と、肉を蒸気で加熱処理する段階と、蒸気により気密調理室内に１００％の雰囲気湿度を生じさせて肉中に存在している水が調理室の雰囲気中へ蒸発するのを防止する段階と、蒸気により所定の期間にわたって肉を加熱処理したあと調理室内の圧力を減少させて、水分が肉の表面から沸騰消失し、薄皮層が肉表面上に生じるようにする段階とより成ることを特徴とする方法を提供することにある。
肉製品を調理するために、調理室内の圧力を減少させて７１．１１℃（１６０°Ｆ）〜１００℃（２１２°Ｆ）の制御された温度の蒸気を生じさせるのが良い。肉を低温蒸気で調理すると、肉の外面が翼の内部よりも早く調理されるのが防止される。さらに、風味付き成分、例えば液くんを蒸気の発生に利用される水に加えるのが良く、その目的は、調理中の肉製品に風味を与えることにある。
肉製品の表面上に薄い皮のあることが望まれる場合、蒸気が所定期間にわたって肉製品を加熱処理した後、調理室内の圧力を更に減少させるのが良い。圧力の減少により、調理室内の沸点が下がり、それにより肉製品の表面上に存在する水分が蒸発して無くなり、後にタンパク質と塩の残留物を残す。調理室内で熱にさらされているタンパク質と塩の残留物は凝固して薄皮層が肉製品の表面上に生じるようになる。
上述の方法は、気密調理室と、気密調理室内で肉製品を支持する肉製品支持体と、蒸気源と、気密調理室内の湿度レベルを１００％に維持する制御ユニットとを有する肉製品調理装置を用いて実施される。この装置は、気密調理室内の圧力を減少させて気密調理室内の調理温度を制御する多くの装置のうちの一つを更に有する。
本発明の上記利点及び他の利点は、本発明の以下の詳細な説明から明らかになろう。
【図面の簡単な説明】
図１は、本発明の蒸気調理装置の断面図である。
図２は、本発明の蒸気調理装置の第２の実施形態の断面図である。
図３は、本発明の蒸気調理装置の第３の実施形態の断面図である。
好ましい実施形態の詳細な説明
本発明は、肉製品を調理する新規な方法を提供する。本発明の肉製品は、従来の調理法の実施中に表面に皮が生ずる傾向のある任意の肉であり、かかる肉としては豚肉、牛肉、家禽が挙げられる。表面に皮を生じさせないで肉製品を調理する方法は、肉製品を蒸気調理装置内へ配置する段階と、蒸気を蒸気調理装置内で循環させて肉製品を加熱する段階と、蒸気調理装置内に１００％の雰囲気湿度を生じさせる段階とを有する。
かかる肉製品を調理するために、肉製品をいったん蒸気調理装置内に配置すると、これに蒸気をあて熱を肉製品に加える。蒸気調理装置は、単一の肉製品、例えばハムを収納でき、また、需要者の家庭で用いることができる従来型蒸気圧調理装置であっても良い。変形実施形態として、蒸気調理装置は、複数の肉製品を配置できる大規模調理室、例えば燻煙室を含む。気密室が蒸気調理装置内に形成されており、従って室内の雰囲気環境を制御できるようになっている。
室内に導入される蒸気の量を調節して室内における雰囲気湿度のレベルを１00％に維持するようにする。室内に湿り環境を作ることに加え、蒸気を肉製品の加熱のための熱伝達媒体として役立たせることによって肉製品を調理するのにも用いる。肉製品の温度が上昇すると、肉製品内の肉汁が表面に追い出される。水、動物性タンパク質及び塩を含む肉汁が調理中に表面上に堆積し、塩及びタンパク質と一緒になって肉製品から出ていく。肉汁中に存在している水は蒸発することができず、かくして後にタンパク質及び塩を残すことはない。というのは、湿度が１００％の蒸気環境では、水は蒸気調理装置内で蒸発しないからである。水が肉汁から蒸発して後にタンパク質と塩の残留物を残して肉製品の周りにかさぶた状の皮を形成する従来の調理法とは異なり、本発明に従って得られる肉製品は、後にタンパク質及び塩を残さないで調理され、かくして皮なし肉製品が得られる。従って、肉製品を１００％の雰囲気湿度中で調理することにより、皮が肉製品の表面上に生じないようになる。
蒸気調理装置内の肉製品を蒸気と関連した高い温度、即ち１００℃（２１２°Ｆ）にさらすと、肉製品の外面は肉製品の内部よりも早く調理されがちとなる。肉製品の内側部分を程よく調理しようとするために、肉製品の外面の過剰調理又は焼きすぎとなる場合が多い。従って、本発明の肉製品を調理する方法は、肉製品を減圧蒸気調理装置内へ配置し、肉製品を低温蒸気にあてる段階を更に含むのがよい。蒸気調理装置内の圧力を下げることにより、低い温度の蒸気を得ることが可能である。肉製品を低温蒸気にあてることにより、肉製品はその内部からその外面までより均等に調理されるようになる。この結果、肉製品内で異なる度合いに調理されていない高品質の肉製品が得られることになる。
蒸気調理装置内の圧力を減少させると、蒸気調理装置内の温度を７１．１１℃（１６０°Ｆ）〜８２．２２℃（１８０°Ｆ）の範囲に調節することができる。蒸気調理装置内の圧力を調節すると、調理されるべき特定の肉製品について適度の調理温度が得られる。例えば、１65°Ｆの低温蒸気が、ボンレスハムを調理する際の最適温度である。調理されるべき肉製品のテキスチャー及び厚さに応じて、蒸気の温度を調節することができる。
皮なし肉製品を調理する方法におけるもう一つの段階は、蒸気を発生させるために用いられる水に風味付け又は味付け成分を加えることである。その後、風味付け成分は蒸気によって蒸気調理装置内に運ばれ、蒸気が肉製品を加熱しているときに、調味料成分は蒸気全体中に撒き散らされて肉製品によって吸収されることになる。従って、肉製品の調理中に肉製品に風味を添えることができる。水に適当に加えることができ、そして蒸気によって運ばれる風味付け成分、例えば液くん、ガーリック、又は玉葱から成る風味付け材料を用いるのがよい。
肉製品上に少量の皮をつけることが望ましい場合、例えばホットドック等の場合、肉製品上に僅かな皮を生じさせるさらにもう一つの段階を調理法に付加するのがよい。少量の皮を形成するには、肉製品を完全に調理した後、蒸気の供給を止めて室内の内部圧力を下げるのがよい。その目的は、肉製品の表面上の肉汁に含まれている水を沸騰させて消失させ、後にタンパク質及び塩を残すことにある。従って、肉製品を１００％の雰囲気湿度中で調理してついには完全に調理した後、室内の圧力を減少させ、それにより室内の水の沸点を下げる。室内の沸騰温度が下がると、肉製品の肉汁中に存在している水が今や蒸発できる。
真空ポンプを用いることにより、蒸気調理装置内の圧力を減ずると、肉製品上に僅かな皮を生じさせても良い。調理室内への低温表面の導入によっても調理室内の圧力を下げることができる。低温表面は、調理室を貫通して延びるコイル状の管であるのがよく、圧力の減少が望まれるときには冷水又は冷媒をコイル状管中に循環させる。低温表面により、調理室内の蒸気は凝縮し、それにより圧力が下がり、その結果肉製品の表面上の水が沸騰消失する。変形例として、調理室内への冷水のスプレーを行うと、上述の低温表面の追加と同様な結果が得られることになる。
調理室内の圧力を減少させる実施形態を上述したが、調理室内の圧力を減少させる方法は、肉製品からの水分を蒸発させるのに充分であることは理解されよう。
図１を参照して、本発明の装置を説明する。肉製品を蒸気調理装置内で調理ラック４上に置くのがよい。調理ラック４はその両端部が、調理室１０の内壁８から延びる突起６で支持されている。調理室内１０内で複数の肉製品を調理することが望ましい場合、一連の調理ラック４を、調理されるべき肉製品のサイズと少なくとも均等な距離、互いに間隔をおいて位置した状態で調理室１０内へ配置するのがよい。変形実施形態では、肉製品を例えばフック等によって調理室１０内に吊り下げ、或いはカート上に配置して大きな燻煙室又はオーブン内で操作できるようにする。
熱を肉製品に伝えるのに使用される蒸気を、調理室１０内の水１２をその沸点まで加熱することによって発生させる。水１２を弁１４を介して調理室１０内へ導入する。弁１４は内側調理室１０を水源に連結している。変形例として、調理のために用いられる蒸気を調理室１０の外部で発生させて弁１４を介して調理室１０内へ導入してもよい。発生されるべき、或いは調理室１０内へ導入されるべき蒸気の量は、調理室１０内の温度を検知するサーモスタット１６によって調節される。
調理室１０内からの空気の除去及び調理室内の圧力の減少を選択的に行うための真空ポンプ１８が設けられている。かくして、調理室１０内の圧力を減少させると、蒸気の温度が下がって、肉製品を固くする過剰の調理のおそれが無くなる。牛肉を調理するための理想温度は約６８．３３℃（１５５°Ｆ）であり、鶏肉及び豚肉のための理想温度は約７６．６６℃（１７０°Ｆ）である。従って、調理室１０内の調理温度を６５．５５℃（１５０°Ｆ）〜８２．２２℃（１８０°Ｆ）の範囲に維持することが望ましい。これは、調理室１０内の圧力を制御することによって達成できる。
真空ポンプ１８は、肉製品の表面上の水が沸騰消失し、後に皮を残すほど、調理室１０内の内部圧力を瞬時に減少させるのにも利用できる。少量の皮を形成するには、肉製品の調理後、蒸気の供給を止めて真空ポンプを用いて室内の内部圧力を減少させる。この結果、調理室１０内の沸騰温度が、肉製品の表面上の水の沸点よりも低くなる。かくして、肉製品の表面上の肉汁中に含まれている水が沸騰消失し、後にタンパク質及び水残留物を残す。
次に図２を参照すると、本発明の変形実施形態が示されており、かかる実施形態では、調理室１０内の圧力を下げるために、調理室１０内に配管２０が配置されている。配管２０は、循環ポンプ２２によって循環する冷媒、例えば、フレオン又は冷水を通す。冷媒又は冷水を配管２０を通して循環させると、調理室１０内の低温表面が作られ、これにより調理室１０内の蒸気が凝縮し、それにより調理室１０内の圧力が下がる。調理室１０内への蒸気の供給を止めて冷媒を配管２０内へ導入すると、圧力の一段の減少により、沸点が減少し、それにより水分が肉製品の表面から沸騰消失し、肉製品の表面上に皮を生じさせる。従って、配管２０を用いると、調理室１０内の圧力を制御する際の真空ポンプ１８と同一の結果を達成することができる。
次に図３を参照すると、注入弁２４を介する室内への冷水のスプレーによって調理室１０内の圧力を瞬時に減少させることができる。肉製品の調理サイクルの終り頃、低温冷水スプレーを調理室内へ導入し、それにより蒸気が凝縮する。かくして、調理室１０内の沸騰温度は下がり、肉製品の表面上の水分が沸騰消失し、後にタンパク質及び塩残留物を残す。
上述したことから理解できるように、本発明に従って調理された肉製品は、その外周部周りにかさぶた状の皮を形成しないで調理された製品となる。さらに、蒸気調理室内の圧力を調節することにより、調理室内の蒸気の温度を制御でき、それにより肉製品の表面からの水蒸発量を制御し、かくして肉製品の表面上の皮の形成度合いをその所望レベルまで調節することができる。
本発明を好ましい実施形態に関して説明したが、当業者であれば、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく上述の具体的内容とは異なる態様で実施できることは理解されよう。従って、本発明の精神及び範囲は特許請求の範囲の記載に基づいて定められることは言うまでもない。
【図１】
0003816951.tif 000002
【図２】
0003816951.tif 000003
【図３】
0003816951.tif 000004