(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中抜き処理後のブロイラー屠体において、前記ブロイラー屠体を略１０℃の予冷部と、略２℃の本冷部に分割形成された冷水槽に約２０分間浸漬し冷却を行なった後、冷水槽より引き上げたブロイラー屠体を搬送チェーンに吊り下げて略０℃の所要設定温度と、略９０％の所要設定湿度に制御された温湿度一定の空気冷却庫内に順次、送入し、所要量送入後、送入を停止し、空気冷却庫内を閉鎖雰囲気として、該閉鎖雰囲気下で吊り下げ状態のまま静置せしめて約１５時間、空気冷却して熟成することを特徴とするブロイラー屠体の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食肉屠体、特にブロイラー屠体の処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ブロイラーは入荷した生鳥を放血，湯漬，脱毛，中抜きした後、冷却処理と熟成を行っているのが一般的である。
これは脱毛後、中抜きし内臓を取り出した後の胴体加工処理において胴体が劣化する恐れがあるためである。
そのため、従来は中抜きした時点で胴体を冷水に漬けたり、サンドイッチ状に食肉間に氷を詰めて冷却し、あるいは冷風による空気冷却を行うと共に、更に低温で長時間にわたり熟成を行っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、ブロイラーは近時、安価なタンパク源としてではなく、更に時代に適合したニーズとして、ジューシー感、ならびに柔らかい美味しさが求められている。
ところが一般的にブロイラー屠体は死後硬直を起こし、筋繊維は収縮を開始するため、硬さの原因となっているので、適切な熟成処理を付与することにより、鳥肉、特にむね肉について効率よく肉の筋繊維を柔らかくすることが必要である。
【０００４】
これに対し、前記食肉間にサンドイッチ状に氷を詰めることは人手を要する外、手処理のため雑菌混入が避けられず、また水分が多くなるため味の低下を来す欠点があると共に、冷風により空気冷却を行う場合には鳥肉の表面が乾燥し、変色を起こす問題があった。
また低温で長時間熟成するにしても、吊り下げ状態で処理することは行われていなかった。
【０００５】
本発明は上述の如き実状に鑑み、特に吊り下げ状態に保持して所要一定の温湿度下で熟成を行うことを見出すことにより、特にブロイラーにジューシーさに柔らかさを加えてブロイラーの食材としての地位を確保しその普及を図ることを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち、上記目的に適合し、所期の効果を達成する本発明の特徴は、中抜きで処理後のブロイラー屠体の処理において、前記ブロイラー屠体を冷水槽中に浸漬して所要の冷却を行なった後、該屠体を冷水槽より引き上げ、搬送チェーンに吊り下げて所要設定温度に制御された空気冷却庫内に順次送り込み、所要量送入後、送入を停止し、該空気冷却庫内を閉鎖雰囲気として該閉鎖雰囲気下で吊り下げ状態のままブロイラー屠体を所要時間、空気冷却することにあり、かつその際の冷水槽の構成ならびに吊り下げ状態での空気冷却時の温度，時間を以下の如くなしたことにある。
【０００７】
ここで、上記冷水槽は１０℃前後の予冷部と、２℃前後の本冷部に分け、ブロイラー屠体を予冷部、次いで本冷部を通じ約２０分間浸漬させることが好適である。
そして、冷水槽より引き上げたブロイラー屠体の空気冷却（エアーチリング）において、搬送チェーンに該屠体を吊り下げて、該吊り下げ状態のまま略０℃の所要温度に設定された庫内で約３０分程度、空気冷却する。
【０００８】
また、冷水槽より引き上げたブロイラー屠体を搬送チェーンに吊り下げて略０℃の所要設定温度と、略９０％の所要設定湿度に制御された温湿度一定の空気冷却庫内に送入し、吊り下げ状態のまま静置せしめて約１５時間、空気冷却して熟成することも極めて有効である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、更に上記本発明の具体的な態様を添付図面を参照し詳述する。
【００１０】
図１は本発明に係る処理方法の１例を示すシステム概要図であり、Ａは冷水槽１を含む浸漬部、Ｂは第１空気冷却庫、Ｃは第２空気冷却庫、２は前記冷水槽浸漬部Ａで冷水により冷却されたブロイラー屠体を冷水槽１より引き上げ、次工程の上記空気冷却庫に搬送する搬送部、３は上記引き上げられ搬送されたブロイラー屠体を第１空気冷却庫Ｂ内において吊り下げ状態で保持し、所定の空気冷却を行って次工程、例えば解体工程へ送出する搬送用チェーン、４は同じく上記冷水槽１より引き上げられ搬送されたブロイラー屠体を第２空気冷却庫Ｃ内に送入し、同冷却庫Ｃ内においてブロイラー屠体を吊り下げ状態で所要時間静置保持し、空気冷却して熟成を行い、次工程の解体工程へ送入する搬送用チェーンを夫々示し、システムとしてブロイラー屠体を順次、冷水槽１に投入し、所要時間、冷水槽１内に浸漬して冷却した後引き上げ、搬送部２を通じて搬送し、順次、搬送チェーン３，４にブロイラー屠体Ｄを図２に示す如く吊下具５に掛止して吊り下げ状態に保持させて、一部は第１空気冷却庫Ｂへ、また一部は第２冷却庫Ｃへ夫々送り込んでゆくようになっている。
【００１１】
しかして、上記システムにおいて前記冷水槽１は１つの大きな槽であってもよいが、２つ以上に分離した槽として投入側に近い予冷部と引き上げ側に近い本冷部に分割形成することが冷水効果の面で優れており、この場合、予冷部は８℃〜１０℃、望ましくは略１０℃とし、本冷部は１℃〜３℃、望ましくは略２℃とし予冷部に１０〜１５分程度、本冷部に６〜１０分程度で予冷、本冷部を通じ約１５分間浸漬し冷却する。
【００１２】
上記冷水槽１において冷却されたブロイラー屠体は所要の冷却を経た後、搬送部２を通じて引き上げられ搬送されるが、通常、搬送には搬送用コンベアが用いられ、引き上げられたブロイラー屠体は順次、搬送用チェーンの吊下具に掛止されて吊り下げられる。この間、冷水槽内で浸漬されたブロイラー屠体に付着した水分の一部は除去される。
【００１３】
そして、吊下具５により掛止され、吊り下げ状態で保持されたブロイラー屠体は第１，第２の各空気冷却庫Ｂ，Ｃに夫々分かれて、所要の目的に対応して一部は第１空気冷却庫Ｂへ、また一部が本発明に係る第２空気冷却庫Ｃへ送入されてエアーチリングと呼ばれる空気冷却ならびに熟成に付される。
第１空気冷却庫Ｂは通常、略０℃の温度に設定されおり、該庫内をブロイラー屠体Ｄは図２に示すように吊り下げられた状態のまま３０分前後、保持されて次工程へ送り込まれてゆく、
この空気冷却において、ブロイラー屠体は冷水槽における冷水冷却により付着された表面の余分な水分が除去される。
【００１４】
一方、第２空気冷却庫Ｃは通常、−１℃〜１℃、好ましくは略０℃に設定されると共に、湿度が略９０％の所定湿度に設定されて、既知の制御手段、例えばサーモスタット等により温湿度一定に保持されている。
そして、冷水槽より引き上げられて搬送用チェーン４に吊下具５により掛止され吊り下げられたブロイラー屠体Ｄは第１空気冷却庫３に入庫するものと分かれて順次、吊り下げ状態で第２空気冷却庫Ｃ内に送り込まれ、先頭より順次、吊り下げられたブロイラー屠体が庫内をジグザグ状に、必要に応じて上下２段でジグザグ状に連続的に移行して同空気冷却庫Ｃ出口側に先頭のブロイラー屠体が近接したとき、送りを止め、入口側，出口側を封止して庫内のジグザグ上のチェーンに所要量のブロイラー屠体Ｄを吊り下げ状態のまま静置保持させる。
このようにしてブロイラー屠体Ｄは閉鎖された庫内雰囲気下において静置され、骨付きのまま所要時間、好ましくは約１５時間空気冷却され熟成される。
【００１５】
かくして、上記熟成が終わると、冷却庫Ｃの出口側を開放し、庫内の搬送用チェーン４に吊り下げ状態にあるブロイラー屠体Ｄを外部に移行させ、次工程、例えば解体工程等に移動させると共に、次に処理するブロイラー屠体を同じように吊り下げ状態で冷却庫入口より庫内に搬送する。
なお、上記第２空気冷却庫Ｃ内においては温湿度は常に制御されており、所要の熟成時間中は少なくとも温湿度一定に保持され、処理の均一化がはかられている。
勿論、第１空気冷却庫Ｂにおいても温湿度が一定に保持されることが好ましく、そのための制御を行うことが好適である。
【００１６】
第１，第２空気冷却庫Ｂ，Ｃにおけるブロイラー屠体Ｄの保持態様としては、図１に示すようにジグザグ状の搬送用チェーンを配するが、図２に示す如く上下２段に配置して上段より下段へ、あるいは下段より入り、上段末端より出るように搬送して、上下を連続的に移動させるようにすることが庫内の有効利用をはかる上から好ましく、通常、採用される。しかし、必ずしも２段に限らず１段でもよく、また３段以上とすることも差し支えない。
【００１７】
また、上記態様においては冷水槽より引き上げられたブロイラー屠体の一部を第１空気冷却庫に、また一部を第２空気冷却庫に分割して夫々処理しているが、第１，第２の空気冷却庫Ｂ，Ｃを併用し、連続的に使用することも可能である。
【００１８】
以下、更にブロイラーのむね肉について本発明による熟成を行った場合（本発明）と、熟成を行わず、屠殺後冷却し、直ちにむね肉除骨保管した場合（比較品）について、保水性，切断強度を夫々比較した結果を示すと下記の通りである。
【００１９】
【表１】
0003742023.tif 000002
【００２０】
上記結果より、本発明によるむね肉は比較むね肉に比しジューシー性にすぐれており、また、切断強度が低いことから柔らかみがあり、ジューシー感たっぷりで、歯切れよく柔らかい美味しさを有していることが分かる。
なお、上記はむね肉についての評価であるが、他のブロイラー部位にも適用できるものである。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は以上説明したように、冷水槽における冷水冷却とその後の空気冷却におけるブロイラー屠体吊り下げ状態での空冷工程，熟成工程を組み合わせた処理方法において、温度、時間等、具体的な実施の要件を特定したものであり、人手に触れることなく、従って雑菌の混入，付着の恐れはなく、極めて衛生的であると共に、特に吊り下げ状態で静置し、１５時間という長時間にわたり制御された一定の温湿度下で所定の空気冷却することによってブロイラー屠体表面の余分な水分は除去され、相対的にタンパク質の構成比率が上がり、また骨付のまま一定の時間保冷することで熟成が進行し、全体的にブロイラーに柔らかさとジューシー感がある美味しさを付与し、食材としての普及を促進する顕著な効果を有している。
なお、本発明方法は冷却庫内における処理のため、温湿度管理が容易である利点もある。  本発明処理方法は、ブロイラー、特にむね肉の熟成処理に有効であるが、他のブロイラー部位にも同様に適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明処理方法の１例を示すシステム概要図である。
【図２】ブロイラー屠体吊り下げ状態を示す説明図である。
【符号の説明】
Ａ  冷水槽浸漬部
Ｂ  第１空気冷却庫
Ｃ  第２空気冷却庫
Ｄ  ブロイラー屠体
１  冷水槽
２  引き上げ搬送部
３，４  搬送用チェーン
５  吊下具
【図１】
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【図２】
0003742023.tif 000004