(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
未糊化粉と冷水糊化粉が５０／５０〜９０／１０の重量比からなる原料粉１００重量部に、必要に応じ呈味成分１０〜２５０重量部および水０〜１００重量部を加えて混捏して生地を調製し、これを成形し、焼成してなることを特徴とする焼き餅風焼成食品。
【請求項２】
未糊化粉と冷水糊化粉が６０／４０〜８０／２０の重量比からなる請求項１に記載の焼き餅風焼成食品。
【請求項３】
未糊化粉が澱粉類６０〜９０重量部と穀粉４０〜１０重量部からなる請求項１又は２に記載の焼き餅風焼成食品。
【請求項４】
澱粉類がアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉である請求項３に記載の焼き餅風焼成食品。
【請求項５】
冷水糊化粉が１５〜７０ｍｌ／ｇの冷水膨潤度を有する冷水糊化粉である請求項１〜２のいずれかに記載の焼き餅風焼成食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な焼き餅風の食感を有する焼成食品に関する。
【０００２】
【従来技術】
近年、食品の多様化が進み、従来の固定観念にとらわれない新規な食品が求められ、それに応えた食品が開発されている。例えば、コンニャクゼリー、パイ生地に餡を入れたパイ饅頭、中華饅にピザのフィリングを入れたピザ饅やキムチをいれた中華饅頭など、それぞれの食品の本来の形からは考え難い形で楽しまれている。
【０００３】
焼き餅は古来より親しまれている食品の一つであり、もち米の風味、焼いた食品の風味とその独特の食感、即ち表面がパリッとして内部がもちもちした食感が好まれる基本になっていて、もち米の風味を生かす上から味つけも醤油、或はきな粉を用いたシンプルな味つけで食されている。しかし、焼き餅は焼き立てでないと美味しくなくて工場生産にそぐわない食品であり、そのシンプルな味は洋風味に馴れた若い人々にはなお充分なる嗜好性を有しない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
焼き餅の食感は日本人に潜在的に好ましい食感として引き継がれてきたものであるし、焼いた食品の風味は共通に好まれる風味である。これらを有し、且つ、ココア、卵、カレーなどでの洋風の味つけも容易で、それも好みによって種々に変えられる食品が餅をつくなどの煩雑な作業を要さずに得られ、しかもその食感が焼き餅のように製造直後だけでなく数日間保持されて工場生産も可能なら、若い人々を含め広く受け入れられ易い食品となる。
【０００５】
即ち、本発明が解決しようとする課題は、焼き餅風の食感を有し、且つ、洋風味を含めた種々の味つけが可能であり、その品質保持が数日間に恒る新規な焼成食品を簡便に提供することにある。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
斯かる現状に鑑み種々検討を重ねた結果、特定割合の未糊化粉と冷水糊化粉に必要に応じ好みに応じた呈味成分と必要量の水を加えて常温で混捏して生地を調製し、成形、焼成することにより本発明の課題が解決されることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
即ち、本発明は未糊化粉と冷水糊化粉が５０／５０〜９０／１０の重量比からなる原料粉１００重量部に、必要に応じ呈味成分１０〜２５０重量部及び水０〜１００重量部を加えて混捏して生地を調製し、これを成形し、焼成してなる焼き餅風焼成食品であり、好ましくは未糊化粉と冷水糊化粉が６０／４０〜８０／２０の重量比からなり、未糊化粉が澱粉類６０〜９０重量部と穀粉４０〜１０重量部からなる。更に好ましくは澱粉類がアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉であり、冷水糊化粉が１５〜７０ｍｌ／ｇの冷水膨潤度を有することを特徴とする焼き餅風焼成食品である。
【０００８】
本発明で焼き餅風とは、焼き餅の様に表面は乾燥してやや硬く、内部はもちもちした食感（以後もちもち感と表現するも同意語）を有することを意味し、もちもちした食感の中にも個人差によって好みの幅があるので、やや硬さがあって比較的切れの良いものからソフトで伸びのあるものまで包含される。また、焼き餅風焼成食品はこのような食感を有する焼成食品を意味する。
【０００９】
本発明で使用する未糊化粉とは、冷水で糊状にならない澱粉類及び穀粉全般を指称する。澱粉類としては未処理澱粉及び加工澱粉を包含し、具体的には例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉が未処理澱粉の中ではもちもちした食感が得られて好ましい澱粉の種類として挙げられる。またこれら以外の澱粉、例えば小麦澱粉、粳米澱粉、コーンスターチなどでは、それらだけではもちもち感が得られず好ましくないが、上述の好ましい澱粉の種類と併用してもちもち感を調節する上からは使用することができる。
【００１０】
澱粉類に包含される加工澱粉としては、漂白澱粉、可溶性澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉など何れの加工澱粉も用いることができる。これら各種加工澱粉は、従来から知られているものが使用でき、常法に従って製造されたものが広く使用できる。
【００１１】
これら加工澱粉の中のエーテル化澱粉、エステル化澱粉は、澱粉にエーテル結合又はエステル結合で官能基を付加した澱粉で、具体的にはヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉、アセチル澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉などが挙げられる。官能基を付加した程度は、一般に置換度（澱粉の無水グルコース残基当たりの官能基のモル数で表す）で表され、本発明では置換度０．０１〜０．２のエーテル化澱粉、エステル化澱粉が好適に使用される。
【００１２】
これら加工澱粉の中でも、特にエステル化澱粉の一種であるアセチル澱粉とエーテル化澱粉の一種であるヒドロキシプロピル澱粉を用いると、焼成食品の焼成後の好ましい食感保持期間を永くすることができてより好ましい。
【００１３】
アセチル澱粉及びヒドロキシプロピル澱粉は、無水酢酸、酢酸ビニールモノマー、プロピレンオキサイドの常用のアセチル化剤、ヒドロキシプロピル化剤を用いて常法に従って製造されたものが使用できる。その置換度は０．０１〜０．２であることが好ましく、置換度が０．０１未満では未処理澱粉と効果的に変わらず、０．２を越えて高くなっても効果は変わらず経済的でない。
【００１４】
また、アセチル化或はヒドロキシプロピル化と架橋処理を組み合わせた架橋アセチル化澱粉、架橋ヒドロキシプロピル化澱粉も、組み合わせた架橋の程度により食感的にもちもち感に個人差による好みの範囲の硬さが加わるだけなので、アセチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉に包含される。尚、未処理澱粉ではもちもち感が不足する澱粉、例えば小麦澱粉、コーンスターチでもアセチル化、ヒドロキシプロピル化することによりもちもち感が得られるようになるので、この場合はあらゆる種類の澱粉を原料に用いることができる。
【００１５】
本発明の未糊化粉としては、上述の澱粉類の他に穀粉が用いられ、好ましくは澱粉類６０〜９０重量部と穀粉４０〜１０重量部の割合で用いる。この様に澱粉類と穀粉を併用することにより、得られた焼成食品の風味が向上してより好ましいが、穀粉の割合が多くなると、もちもち感と経時安定性がやや劣る傾向にあるので、穀粉は未糊化粉の４０重量％までにするのが好ましい。この場合の穀粉としては、小麦粉、米粉、ソバ粉、コーンフラワーなどが挙げられ、望まれる風味により選択して用いる。
【００１６】
本発明で使用する冷水糊化粉は、常温水で糊状を呈する澱粉及び穀粉を意味する。本来、澱粉や穀粉中の澱粉は常温水では変化しないが、これらを水の存在下で加熱して糊状とし、これをドラムドライヤー、スプレードライヤーで乾燥するか、又はエクストルーダーを用いて加圧加熱することにより、常温水で糊状を呈する澱粉及び穀粉が得られる。これら何れかの方法で処理して常温水で糊状を呈する澱粉及び穀粉を冷水糊化粉と称する。例えば、未処理澱粉、或は架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉、小麦粉、米粉などの穀粉をドラムドライヤーで処理して常温水で糊状を呈するようにしたものなどが挙げられ、これらの中でも冷水膨潤度が１５〜７０ｍｌ／ｇにある冷水糊化粉を用いると、生地の状態がより良くなって成形が容易になるだけでなく、膨化がより均一になって外観がより良くなり、より好ましい。尚、この冷水膨潤度の範囲は必ずしも一種の冷水糊化粉で満たす必要はなく、二種以上を合わせてこの条件を満たすものであっても良い。
【００１７】
冷水膨潤度は冷水糊化粉の冷水による膨潤の程度を表す指標で、膨潤し易い澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、エーテル化澱粉、エステル化澱粉を冷水糊化粉とした場合、冷水膨潤度は大きくなって１００ｍｌ／ｇ或はその近くになるし、膨潤し難い澱粉、例えば小麦澱粉、粳米澱粉、或はこれらの澱粉を含む小麦粉、米粉では小さくなる。また、冷水膨潤度が大きくなる澱粉であっても、それらを架橋澱粉にすることにより、それらの冷水膨潤度を架橋の程度によって適度に変えることができる。従って、好ましくはこれらの中で一種又は二種以上を組み合わせて所定の膨潤度になるように選択して用いる。二種以上を組み合わせて用いる場合、必ずしも個々の冷水膨潤度の相加平均とはならないので、予め冷水膨潤度をチェックしてから使用することが好ましい。
【００１８】
本発明に於てはこの様な冷水糊化粉を用いるが、用いる冷水糊化粉により得られる焼き餅風焼成食品の膨化度が異なり、一般に単品で見た時の冷水膨潤度の大きい冷水糊化粉を用いると、膨化し易く、容積も大きくなってシュー皮のように内部にある程度空洞ができる程度に膨化したものが得られるし、冷水膨潤度が小さいものを用いると膨化は小さく、容積も大きくならなくて内部が密になったものが得られるので、適宜冷水糊化粉を選択することによって所望の形状の製品を得ることができる。
【００１９】
尚、本発明で述べる冷水膨潤度は次の方法で測定される。即ち、絶乾物換算で試料１．００ｇを１００ｍｌビーカーに採り、これにエチルアルコール２ｍｌを加えて湿潤させた後、２５℃の純水７０ｍｌを加えてよく撹拌して均一に分散させ、時々撹拌しながら２５℃に１時間放置する。次いでこの分散液を１００ｍｌのメスシリンダーに移し、ビーカーの洗液を含めて純水で１００ｍｌにし、よく振盪して均一にする。これを２５℃に１２時間放置し、生じた沈殿層のｍｌを読み取る。
【００２０】
本発明に於ては上述の未糊化粉と冷水糊化粉が５０／５０〜９０／１０、好ましくは６０／４０〜８０／２０の重量比からなる原料粉を用いる。この比率より未糊化粉が少なくなると、特に経時変化が早くなる欠点が見られるし、逆に多くなると生地のまとまりが悪くなって成形し難くなったり、焼成時所望の形状を保持し難くなって外観が悪くなるなどの欠点が現れる。尚、本発明では未糊化粉と冷水糊化粉を合わせたものを原料粉と呼称する。
【００２１】
本発明の焼成食品はこの原料粉１００重量部に対し、必要に応じ呈味成分を１０〜２５０重量部及び水を０〜１００重量部加えて混捏し、成形し、焼成して得られる。その際、水の添加量は適度な生地が得られる量を選択する。例えば、生卵や牛乳などの水分の多い成分を呈味成分に多く使用する場合は、水を添加しなくても生地を調製することができるし、呈味成分に水を殆ど含まない成分を使用する場合や、呈味成分を使用しない場合は大目の水を必要とするが、それらの場合でも概ね１００重量部までの水の添加で好ましい生地が得られる。
【００２２】
呈味成分は本発明の焼成食品に味つけする上から添加される成分で、好みに応じて好みの呈味する成分を単品で、又は組み合わせて用いる。呈味成分としては、例えば砂糖、異性化糖、グルコース、マルトース、トレハロース、アスパラテームなどの甘味料、バター、マーガリン、ラード、ショートニング、コーン油、オリーブオイル、サラダオイル、粉末油脂などの動植物油、牛乳、生クリーム、濃縮乳、加糖練乳、粉末牛乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、チーズ、液状チーズなどの乳製品、ハム、ソーセージ、ベーコン、ミンチ肉などの畜肉製品、生卵、乾燥卵、乾燥卵白、乾燥卵黄などの卵製品、イチゴ、トマト、リンゴ、ミカン、レーズンなどの野菜や果物のピューレや乾燥品、キャロット、オニオン、ほうれんそうなどの野菜類、ピーチ、パイナップルなどの果物、くるみ、カシューナッツ、マツの実、アーモンドなどのナッツ類、ブランデー、リキュール、ラム酒などの洋酒類、シュリンプ、タラ子、オキアミ、ワカメなどの海産物、ゴマ、ヒマワリの種などの種子類、ペパー、シナモン、ガーリック、カレー粉などの香辛料の他、食塩、チョコレート、ココア、コンソメ、粉末醤油、カスタードクリーム、各種香料などが挙げられるが、これらに限らず味つけする上で有用な成分は好みに応じていずれも用いることができる。
【００２３】
呈味成分の添加量は原料粉１００重量部に対して概ね１０〜２５０重量部である。１０重量部未満では好ましい味つけが難しくなってくるし、２５０部を越えて多くなるともちもち感が欠けてくる。従って、この範囲で味の濃い成分は少量の添加でも味つけが可能であるし、牛乳などのように味の淡い成分は多量の添加を必要とする。
【００２４】
本発明の焼き餅風焼成食品は上述の原料粉に所望の呈味成分を必要に応じ加え、更に水を加えるか加えずに、これらを混捏して生地を調製し、これを成形し、焼成して得られる。生地の調製は原材料を室温で１〜１０分程度混捏するだけで得られ、温度調節、寝かし、蒸して搗くなどの煩雑な操作は何ら要しない。生地を調製する際の混捏は竪型ミキサー、横型ミキサー、ニーダーなど通常菓子やパンの生地の調製に用いられる混合撹拌機が利用できるし、家庭ではボールの中でしゃもじで捏ね混ぜても可能である。その際の各原料成分の添加順序は特別限定されることはないが、呈味成分に混捏によって壊れ易い固体状の成分、例えばピーチなどを使用する場合は最後に添加するなどの配慮が望ましい。
【００２５】
このようにして得られた生地を所望の形状、例えば球状、円盤状、円錐状、板状などの適度の形状及び大きさに成形し、焼成する。焼成条件は成形物の大きさ、形状に合わせて適宜に決定されるが、概ね１７０〜２２０℃で１０〜３０分程度の範囲で表面がきつね色になるように焼成する。焼成に用いる機器としては、このような焼成条件が得られる機器であればよく、例えば固定釜、多段式オーブン、リールオーブン、トンネルオーブン、ラックオーブン、家庭用オーブン、オーブンレンジ、オーブントースターなどいずれも用いることができる。
【００２６】
かくして得られた本発明の焼き餅風焼成食品は、表面がきつね色でパリッとしていて内部はもちもちした食感を有し、謂わば焼き餅風であって、しかも好みに応じて洋風、中華風など種々の味つけが楽しめる新規な食品が得られる。この焼成食品は、焼き餅が焼き立てでないと美味しくないのに対し、常温で２〜４日後も殆ど変わらない食感を有しているし、オーブントースターなどで再加熱して暖めれば、焼成直後と変わらない食感、風味を楽しむことができる。
【００２７】
本発明の焼き餅風焼成食品は、原材料を室温で混捏し、成形、焼成することにより得られる。このように簡便な操作で製造することができるので、生地は製造のつど調製してもさした煩雑さはないが、要すれば成形した状態で冷凍して必要に応じて焼成することもできる。
【００２８】
また、生理機能の付与や栄養素強化が望まれる場合、それぞれの機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラルなどを所望により添加することもできる。
【００２９】
次に参考例、実施例を挙げて、更に本発明を詳細に説明する。尚、参考例、実施例で部及び％とあるは重量部及び重量％を表す。
【００３０】
【参考例１】
水１２０部にタピオカ澱粉１００部を分散したスラリーを３点調製し、それぞれに３％苛性ソーダ水溶液を添加してｐＨ８〜９．５に維持しながら、無水酢酸０．５部、１．７部、６部をそれぞれに添加してアセチル化した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜３のアセチル澱粉を得た。それぞれの置換度は０．００５、０．０１６、０．０５５であった。
【００３１】
【参考例２】
水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、この溶液に馬鈴薯澱粉１００部を分散させ、３％苛性ソーダ水溶液を３０部とプロピレンオキサイド１１部を添加して３９℃で２０時間反応した後、塩酸で中和し水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．４の置換度０．１７７のヒドロキシプロピル澱粉を得た。
【００３２】
【参考例３】
水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、この溶液にタピオカ澱粉１００部を分散させ、３％苛性ソーダ水溶液でｐＨ１１．２〜１１．４に維持しながら、モノクロール酢酸ソーダ６部を添加して４１℃で２２時間反応した後、塩酸で中和し、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．５の置換度０．０４５のエーテル化澱粉の一種であるカルボキシメチル澱粉を得た。
【００３３】
【参考例４】
水１２０部に硫酸ソーダ１０部を溶解し、この溶液にワキシーコーンスターチ１００部を分散させ、３％苛性ソーダ水溶液３５部、トリメタリン酸ソーダ０．０１部を添加し、４３℃で１０時間反応した後、塩酸で中和し、水洗したスラリーを表面温度１５０℃のドラムドライヤーで糊化すると共に乾燥し、粉砕して試料Ｎｏ．６の架橋澱粉を原料とする冷水膨潤度８３ｍｌ／ｇの冷水糊化粉を得た。
【００３４】
【実施例１】
未糊化粉として試料Ｎｏ．３のアセチル澱粉７５部と小麦粉２５部の混合物、冷水糊化粉として試料Ｎｏ．６を５５％とワキシーコンスターチを原料とする冷水糊化粉である「マツノリンＡ」（松谷化学工業社製）４５％の混合物（冷水膨潤度５８ｍｌ／ｇ）を用い、これらを表１に示す割合で原料粉として使用した。この原料粉１００部を竪型ミキサーに採り、生卵４０部、ココア１５部、砂糖３０部、生クリーム１０部を加え、更に用いる冷水糊化粉の割合により添加する水の量を１０〜６０部の範囲で耳たぶ程度の生地が得られるように調節しながら加えて室温で２分混捏し、得られた生地を３０ｇに分割して球形に成形し、１９０℃で２３分焼成してココア味の焼成食品を得た。得られた焼成食品を下記の評価基準に従って評価し、その結果を表１に示す。
【００３５】
0003752592.tif 000002
【００３６】
【表１】
0003752592.tif 000003
【００３７】
【実施例２】
実施例１に於て、澱粉類として試料Ｎｏ．４を、穀粉として小麦粉を用い、この両者を表２に示す割合（部）で未糊化粉として７５部と実施例１で用いた冷水糊化粉２５部を原料粉とし、水の添加量を２０〜３５部の範囲で調節した他は、実施例１と同様にして焼成食品を製造し、同様に評価してその結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
0003752592.tif 000004
【００３９】
【実施例３】
実施例１に於て、試料Ｎｏ．３の替りに表３に示す各種澱粉類を用いた未糊化粉７５部と実施例１で用いた冷水糊化粉２５部を原料粉として用い、水の添加量を２５部とした他は実施例１と同様にして焼成食品を製造し、同様に評価してその結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
0003752592.tif 000005
【００４１】
【実施例４】
実施例１に於て、実施例１で用いた未糊化粉７５部と、冷水糊化粉として試料Ｎｏ．６の架橋澱粉を原料とするものとワキシーコーンスターチを原料とする冷水糊化粉「マツノリンＡ」（松谷化学工業社製、表４ではＡと表記する）を表４に示す割合（％）の混合物２５部を原料粉とし、水の添加量を２５部とした他は実施例１と同様に製造し、同様に評価してその結果、及び用いた冷水糊化粉の冷水膨潤度（ｍｌ／ｇ）を表４に示す。
【００４２】
【表４】
0003752592.tif 000006
【００４３】
【実施例５】
未糊化粉として試料Ｎｏ．３のアセチル澱粉６５部とコーンフラワー３５部の混合物６５部、冷水糊化粉として試料Ｎｏ．６を５０％と「マツノリンＭ」（馬鈴薯澱粉を原料にした冷水糊化粉、松谷化学工業社製）を５０％の混合物（冷水膨潤度５８ｍｌ／ｇ）３５部を用い、水８５部、及び呈味成分として生卵２０部、バター２２部、脱脂粉乳２部、ガーリックパウダー２部、食塩１．５部、コンソメ３部を実施例１と同様に混捏、成形、焼成して焼き餅風焼成食品を得た。この焼成食品は内部に一部空洞ができるほどに均一に良く膨化し、表面はパリッとしていると共に内部はもちもちした食感を有し、コンソメ味と良くマッチしていた。この焼成食品を４日後にオーブントースターで再加熱したものは焼成直後と殆ど変わらない食感を有していた。
【００４４】
【実施例６】
未糊化粉として試料Ｎｏ．２のアセチル澱粉８０部と米粉２０部の混合物８０部、冷水糊化粉として小麦粉を原料とする冷水糊化粉である「マツノリンＭＷＨ」（松谷化学工業社製、冷水膨潤度３３ｍｌ／ｇ）２０部を原料粉とし、水２０部及び呈味成分として生卵７５部、サラダオイル２部、粉末チーズ４０部、食塩１．５部、１０ｍｍ角程度に裁断したベーコン２５部を用いて、実施例１に従って焼成食品を製造した。得られた焼き餅風焼成食品は、膨化度はさほど大きくないが均一であり、表面は適度にパリッとし、内部は空洞がない程度に比較的密になっていてもちもちした食感を有し、チーズ風味が良くマッチしていた。この焼成食品を４日後にオーブントースターで再加熱したところ、焼成直後と殆ど変わらない食感を有していた。
【００４５】
【実施例７】
未糊化粉として試料Ｎｏ．３のアセチル澱粉８０部と小麦粉２０部の混合物７０部、冷水糊化粉として「マツノリンＡ」３０％と「マツノリンＭＷＨ」７０％の混合物（冷水膨潤度２５ｍｌ／ｇ）３０部を原料粉として用い、呈味成分として生卵３５部、ラード１５部、牛乳７５部、食塩１．５部、カレー粉３部、軽く炒めたミンチ牛肉及びみじん切りのオニオン各２５部を竪型ミキサーで２分混捏して生地を調製し、この生地を厚さ約１５ｍｍの板状として生地重量約２５ｇの正方形に裁断し、１８０℃で２０分焼成した。得られた焼成食品は、膨化度はさほど大きくないが均一であり、表面は適度にパリッとし、内部は空洞がない程度に比較的密になっていてもちもちした食感を有し、この食感と小麦粉で強調されたカレー風味が良くマッチしていた。この焼成食品を４日後にオーブントースターで再加熱したところ、焼成直後と殆ど変わらない食感を有していた。