(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
４０〜７０℃に加温した油脂に平均エステル置換度２〜３のショ糖ステアリン酸エステルを加えた後、得られた混合物を２０℃以下に冷却することを特徴とするショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
混合物の冷却速度が１℃／分以上である請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物の製造方法に関し、詳しくは、油脂中にショ糖飽ステアリンエステルを安定に分散した、ショートニングや離型油として使用するのに好適な上記の油脂組成物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ショ糖脂肪酸エステルは、親水基用原料としてショ糖、親油基用原料として食用油脂由来の脂肪酸を使用しており、結合する脂肪酸の種類、エステル置換度によって様々な機能を有し、広く使用されている乳化剤である。
【０００３】
例えば、油脂中にショ糖脂肪酸エステル含有する油脂組成物としては、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とを特定の比率で有する低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルを使用し、油脂の低温での流動性を改良したフライ用油脂（特開平８−２２８６７７号公報）や耐寒性に優れる油脂組成物（特開平８−２３９６８４号公報）等が提案されている。一方、油脂分野におけるショ糖脂肪酸エステルの機能を活かした食品素材としては、例えばショートニングや離型油などが挙げられる。しかしながら、油脂中に油溶性の低いショ糖脂肪酸エステルを安定的に分散した油脂組成物の製造例は知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、油脂中に安全性が高く様々な機能を有するショ糖ステアリン酸エステルを安定に分散させたショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の要旨は、４０〜７０℃に加温した油脂に平均エステル置換度２〜３のショ糖ステアリン酸エステルを加えた後、得られた混合物を２０℃以下に冷却することを特徴とするショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物の製造方法に存する。
【０００６】
【発明の実施の態様】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明が対象とする油脂は、特に限定されないが、比較的低粘度で固体脂含量が少ない食用油脂、特に１０℃のＳＦＣが１０〜２０重量％の食用油脂が好適である。食用油脂としては、食用牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、パーム油、ヤシ油などの動植物性油脂、それらの分別油、エステル交換油、硬化油などが挙げられる。これらは２種以上混合して使用することが出来る。
【０００７】
本発明で使用されるショ糖ステアリン酸エステルは、平均エステル置換度が２〜３でなければならない。斯かるショ糖ステアリン酸エステルの使用により、油脂中に油溶性の低いショ糖ステアリン酸エステルを安定に分散させた油脂組成物が得られる。
【０００８】
平均エステル置換度２〜３のショ糖ステアリン酸エステルは、約３５〜７０重量％がモノ及びジエステルであって残余がトリエステル以上のポリエステルから成り、置換度の異なるエステルの混合物である。ショ糖ステアリン酸エステルを完全に溶解させた後に低温で結晶化する場合はショ糖ステアリン酸エステルが沈殿として析出することから、上記のショ糖ステアリン酸エステルの機能は次の様に考えられる。すなわち、後述の特定温度（４０〜７０℃）に加温された油脂にショ糖ステアリン酸エステルを加えることにより、油脂中に上記のショ糖ステアリン酸エステルが部分溶解し、ある程度溶解したポリエステルが油不溶性のモノエステル等の可溶化・分散に寄与し、組成物の冷却後の分散安定性を向上させている。
【０００９】
ショ糖ステアリン酸エステルの量は、油脂とショ糖ステアリン酸エステルとの合計量に対し、通常０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。斯かるショ糖ステアリン酸エステルの添加量により十分な分散安定性を有する組成物が得られる。
【００１０】
加温した油脂の温度は、通常４０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃である。必要に応じ、攪拌下にショ糖ステアリン酸エステルを添加することが出来る。攪拌は、通常、ホモミキサーを使用して行われ、３０００〜８０００ｒｐｍで５〜１０分間保持することにより、適当な分散状態の混合物が得られる。
【００１１】
ショ糖ステアリン酸エステルが安定に分散した油脂組成物は上記の混合物を冷却することにより得られる。冷却温度は、２０℃以下、好ましくは１０℃以下である。混合物の冷却速度が速いほど安定なショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物を得ることが出来る。冷却速度としては、初期１０分間の平均冷却速度として、通常２℃／分以上、好ましくは２．５℃／分以上、更に好ましくは２．５〜５℃／分とされる。冷却方法としては、例えば、氷水中に混合物を浸漬する等の方法が挙げられる。
【００１２】
上記の様にして得られたショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物の好適な用途としては、例えば、塗り易く作業性に優れたショートニングや離型油などが挙げられる。更に、上記の組成物の使用により、油中に無機粉体などを均一分散させることが出来るため、例えば、組成物中にパーム油の酵素分解の触媒となる炭酸カリウムを分散させることにより分解効率を向上させる等の応用も可能である。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の諸例で使用したショ糖脂肪酸エステルは次の表１に示す通りである。
【００１４】
【表１】
＜使用したショ糖脂肪酸エステル＞
Ｓ−１：ショ糖ステアリン酸エステル（エステル置換度；５．５）
Ｓ−３：ショ糖ステアリン酸エステル（エステル置換度；２．３）
Ｓ−７：ショ糖ステアリン酸エステル（エステル置換度；１．８）
【００１５】
参考例１、実施例１〜２及び比較例１〜２
ナタネ油（ミヨシ油脂社製）７５重量％とラード（ミヨシ油脂社製；融点３８℃）２５重量％を混合して２０℃での粘度が８３ｃｐの食用油脂を調製し、この食用油脂を４０℃に加温した。次いで、表１に示すショ糖脂肪酸エステルを所定量添加し、ホモミキサー（日本特殊化工機社製「ＴＫホモミキサー」）を使用し、５０００ｒｐｍで１０分間攪拌した後、０℃の氷水中で油脂組成物の温度が３℃となるまで冷却し、油脂組成物試料を調製した。各試料について、ＢＬ型粘度計（ローターNo.３−４，３０ｒｐｍ）を使用し、２０℃における粘度を測定した。また、３６℃で保存して表２に示す基準で分散状態を目視観察した。これらの結果を表３に示す。
【００１６】
【表２】
＜評価基準＞
○；良好な分散状態
△；若干沈殿分離が見られる（上部に若干離油）
×；分散物の殆どが沈殿している（上部離油）
【００１７】
【表３】
0003796074.tif 000002
【００１８】
参考例２
実施例２において、ショ糖脂肪酸エステルを添加した後、得られた混合物を強制冷却せずに室温に放置した他は実施例２と同様にして、油脂組成物試料を調製した。２０℃における粘度は９２（ｃｐ）であり、３６℃で保存１日後に上部に離油が観察された。
【００１９】
【発明の効果】
以上述べた様に、本発明によれば分散安定性に優れたショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物を得ることが出来る。得られる油脂組成物の安定性が高い理由は、明らかではないが、ショ糖ステアリン酸エステル中のモノ、ジ、トリエステル等の割合と油脂への溶解挙動が関与しているものと考えられる。本発明の製造方法で得られるショ糖ステアリン酸エステル分散油脂組成物は、安全性が高く且つ油脂中にショ糖ステアリン酸エステルが安定に分散しているため、塗り易く作業性に優れたショートニングや離型油などの用途に好適に使用される。