(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
灰分０．８０％以下及び蛋白８．５％以下の大麦粉１００〜５０重量部、及び灰分１．２〜１．８％のそば粉１０〜５０重量部に、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対してバイタルグルテンを３〜２０重量部、及びα化澱粉を４〜２５重量部添加して製麺することを特徴とする大麦麺の製造方法。
【請求項２】
大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して、更にガム類を０．１〜３重量部添加することを特徴とする請求項１記載の大麦麺の製造方法。
【請求項３】
大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して、更に食物繊維素材を１〜１０重量部添加することを特徴とする請求項１又は２記載の大麦麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大麦麺の製造方法に関する。より詳しくは穀粉として大麦粉のみを使用し得る大麦麺の製造方法、あるいは穀粉として大麦粉とそば粉のみを使用し得る大麦そばの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、健康食品ブームの中で、体に良いと言われている穀粉を利用した麺を製造するにあたって、本発明者らは昔から食物繊維が豊富なものとして食用に供されてきた大麦に着目した。
大麦を利用した麺について調べてみると、“大麦麺”とは「生麺類の表示に関する公正競争規約」によれば、「大麦粉３０％以上、小麦粉７０％以下の割合で混合したもの」と規定されている。また、“大麦そば”とは同規約により「大麦粉３０％以上、そば粉３０％以上、小麦粉４０％以下の割合で混合したものを主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせた後製麺したものをいう」とあり、いずれもつなぎに小麦粉を使用するものであった。従って、実際、大麦麺中の大麦粉の配合割合はさほど多くはない。
大麦を利用した麺に関して、例えば、大麦粉に少量のバイタルグルテンを含有させたことを特徴とする麺類食品が特公昭５６−５４１３３号公報に開示されている。また、特開昭５７−４７４５６号公報には、大麦粉に小麦蛋白を配合し麺線にしたことを特徴とする食品製造法が開示されている。特開昭６１−３１０５４号公報にはまた、高アミロペクチン系澱粉と大麦粉を配合した茹で麺の製造法が開示されている。さらに、小麦粉に加熱処理した大麦粉を配合することを特徴とする麺類の製造方法が特開昭５８−６３３５５号公報に開示されている。
しかしながら、実際販売されている大麦麺の食感は、麺としてはあまりおいしくなく、また、大麦麺特有の“えぐみ”（渋味）が感じられるものがある。
従って、食物繊維の豊富な大麦粉の配合割合をできるだけ多くし、しかも“えぐみ”（渋味）のない、おいしい大麦麺が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大麦粉の配合割合をできるだけ多くして、且つ“えぐみ”のない、食感の良いおいしい大麦麺を製造することのできる、大麦麺の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、食物繊維の豊富な大麦粉の配合割合をできる限り多くするため、つなぎ剤として小麦粉は使用せず他のもので少量代用し、上記目的を達成しようと鋭意研究を重ねた。その結果、大麦粉及び任意にそば粉に、特定の量のバイタルグルテン及びα化澱粉を添加して製麺することにより、“えぐみ”のない、弾力のある、滑らかなおいしい大麦麺ができることを見出した。
本発明の大麦麺の製造方法によれば、穀粉として大麦粉のみを使用することもできるし、あるいは大麦粉とそば粉を使用して大麦そばとすることもできる。
従って本発明は、大麦粉１００〜５０重量部及びそば粉０〜５０重量部に、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対してバイタルグルテンを３〜２０重量部、及びα化澱粉を４〜２５重量部添加して製麺することを特徴とする大麦麺の製造方法に関する。
ここで、バイタルグルテンやα化澱粉の添加量の基準となる「大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して」とは、そば粉を使用しない場合は、当然「大麦粉１００重量部に対して」という意味である。
【０００５】
本発明者らはまた、さらにガム類や食物繊維素材を添加することで好ましい大麦麺が得られることを見出した。
従って本発明はまた、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して、更にガム類を0.１〜３重量部添加して製麺することを特徴とする上記の大麦麺の製造方法に関する。
本発明はまた、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して、さらに食物繊維素材を１〜１０重量部添加して製麺することを特徴とする上記大麦麺の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
穀粉として大麦粉のみ、あるいは大麦粉とそば粉のみを使用して、大麦麺を製造するために、次のものを使用することが提案できる。
▲１▼  えぐみを感じさせない大麦麺とするため、使用する大麦粉のグレードを上げることが望ましい。従って、使用する大麦粉としては灰分0.８０％以下、蛋白8.５％以下のものが好ましい。なお、大麦粉の一部をそば粉などの他の穀粉（但し小麦粉を除く）と置き換えることは可能である。
▲２▼  そば粉を使用する場合は、そば粉の種類は特に問わないが、食感（崩壊感）及びそば風味の面から一定のグレードのもの（灰分で言えば1.２〜1.８％のもの）が望ましい。
▲３▼  麺のつなぎ剤に、バイタルグルテンを使用する。
▲４▼  麺のつなぎ剤及び麺の食感改良を目的として、α化澱粉を使用する。
▲５▼  麺のつなぎ剤及び麺の食感改良を目的として、さらにガム類を使用することができる。
▲６▼  大麦粉のグレードを上げると、大麦粉に由来する食物繊維含量が減少する傾向にある。すなわち、大麦粉は精白度を高めて、灰分を少なくすれば品質は向上し、食感におけるえぐみ（渋味）が減少するが、食物繊維分も減少する。しかしながら、食物繊維含量が不足の場合には、他の食物繊維素材を添加することで補うことができる。
【０００７】
本発明の方法により大麦そばを製造する場合、具体的には大麦粉１００〜５０重量部とそば粉１０〜５０重量部の割合が適当である。
本明細書中でいうバイタルグルテンとは、小麦粉に加水してミキシングした生地（ドウ、dough)から「グルテン」蛋白質を分離して、乾燥した粉末品をいう。バイタルグルテンの添加量は大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して３〜２０重量部が適当である。より好ましい範囲として４〜１１重量部である。バイタルグルテンの添加量が、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して３重量部より少ないと麺帯がもろくなり、またつながりが悪い。麺帯の表面が、皮ばなれを起こし、麺帯が縦に裂けてしまう傾向がある。一方、２０重量部を越えると麺のつながりは良いが、食感が硬くなりすぎるので好ましくない。
【０００８】
本発明で使用するα化澱粉としては、具体的にα化小麦澱粉、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化コーンスターチ、α化ワキシーコーンスターチといった各種α化澱粉、及びα化架橋澱粉等が挙げられる。中でもα化小麦澱粉が食感の観点から弾力に優れていて好ましい。大麦粉を煮立ててα化したものを、１０〜２０％（内％）混合して大麦麺を試作したが、食感が柔らかすぎ、弾力にかけるものであった。
α化澱粉の添加量は、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して４〜２５重量部が適当である。より好ましい範囲としては６〜２０重量部である。
α化澱粉の添加量が、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して４重量部よりも少ないと麺帯のつながりが悪く、圧延する際に麺帯が裂ける傾向がある。また、食感で弾力に欠けるので好ましくない。一方２５重量部を越えると麺帯の表面のでこぼこが激しくなり、表面の荒れた麺帯となり、また、茹で上げの際の煮崩れが多くなる傾向にあり好ましくない。
【０００９】
本発明の方法では、さらにガム類を使用することができる。
本発明で使用するガム類としては、アラビアガム、アルギン酸、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、ガティガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、アラビノガラクタン、オクラ抽出物、スクレロガム、タラガム、ダンマル樹脂、トロロアオイ、アーモンドガム、アマシードガム、エレミ樹脂、海藻セルロース、褐操抽出物、サイリウムシードガム、ジェランガム、ラムザンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、デンプングリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム等が挙げられる。中でも、キサンタンガムが麺帯のつながり、食感改善の点で最も好ましい。
ガム類の添加量は、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して0.１〜３重量部が適当である。ガム類の添加量が0.１重量部よりも少ないと麺帯が柔らかく、つながりが悪くなる。また、食感も歯切れが悪くなる。一方３重量部を越えると食感が硬く締まりすぎて良くない。
【００１０】
本発明の方法では、さらに食物繊維素材を使用することができる。
ここで食物繊維素材として具体的に、“食物繊維含有澱粉”として知られている澱粉、例えば難消化性澱粉（レジストスターチ）を含む高アミロースコーンスターチがある。その他、加工内麦ふすま、セルロース、タマリンド系食物繊維などを使用することができる。ふすま、セルロース、タマリンド系食物繊維は多少食感としてざらつく傾向があり、食物繊維含有澱粉が好ましく使用できる。なお、この食物繊維含有澱粉を添加使用する場合には、粉体混合はせず、食物繊維含有澱粉を単独で練水に懸濁後、大麦粉等他の資材とミキサー中で混合すれば、粉体混合する場合より食感でより滑らかさが出て良い。食物繊維素材は、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対して、一般的に１〜１０重量部程度添加することができる。これらの食物繊維素材の添加については、大麦粉に由来する食物繊維含量で十分と判断される場合には、当然ながら食物繊維補充はしなくてよい。
【００１１】
本発明の大麦麺の製造方法では、上記の材料の他に、食塩等、通常、麺に使用する副資材を添加することができる。
本発明の大麦麺の製造方法において、手順は常法に従って行えばよい。例えば次のような流れである。資材（大麦粉、そば粉、バイタルグルテン、α化澱粉、キサンタンガム等）をミキサー中で予め混合する。→塩を溶解した練水に食物繊維素材を懸濁し、上記資材に添加、ミキサー中で１０分間ミキシングする。→整形、複合（２回）、圧延、最終麺帯厚み1.３mmとする。麺帯を切り出す。→麺線の乾燥→麺線の裁断→製品とする。一般に、大麦粉のみを使用する場合に比べてそば粉を使用して大麦そばとする場合、幾分加水量を少なくし、塩量を多くする傾向がある。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の大麦麺の製造方法によれば、大麦粉の配合割合が多く、その製麺過程で麺帯のつながりがよい。さらに、得られた大麦麺は食した際に、滑らかで弾力があり、硬さ・歯切れも良好でえぐみがなく美味しいものであり、茹で伸びも抑制される。本発明により得られた大麦そばは具体的に、従来の小麦粉を使用した大麦そばと比べて独特の弾力感を有し、そばの崩壊感もあり、しかもそば風味に富んだものである。また、本発明による大麦麺は、生麺、乾麺、茹麺、即席麺、冷凍麺等の麺類に適用することができる。
【００１３】
【実施例】
以下実施例、比較例により本発明を説明する。なお、配合の単位は重量による。括弧内の表示は大麦粉を１００重量部、又は、大麦粉とそば粉の合計を１００重量部とした場合である。
【実施例１】
0003816655.tif 000002
Ｂ．工  程
▲１▼  上記配合をミキサーで混合した。（１０分）
▲２▼  複合２回の後、最終麺帯厚を1.３mmとし、１８番角の切り歯で切り出し麺線とした。
▲３▼  本乾燥温度（４０℃）、本乾燥湿度（７５％）の条件で、麺線を乾燥し、乾麺とした。乾麺の断面は1.２mmであった。
▲４▼  乾麺を沸騰水中で６分間茹で、試食した。
【００１４】
【実施例２】
0003816655.tif 000003
Ｂ．工  程
実施例１と同じ
【００１５】
【実施例３】
0003816655.tif 000004
Ｂ．工  程
▲１▼  食物繊維含有澱粉４部を水４２部に懸濁する。
▲２▼  大麦粉、バイタルグルテン、α化小麦粉、キサンタンガムを予め、ミキサー等で混合し、そのミキサー中に、上記の食物繊維含有澱粉の懸濁液を添加しミキシング１０分を行う。
▲３▼  複合２回の後、最終麺帯厚を1.３mmとし、１８番角の切り歯で切り出し麺線とした。
▲４▼  本乾燥温度（４０℃）、本乾燥湿度（７５％）の条件で、麺線を乾燥し、乾麺とした。乾麺の断面は1.２mmであった。
▲５▼  乾麺を沸騰水中で６分間茹で、試食した。
【００１６】
【実施例４】
0003816655.tif 000005
Ｂ．工  程
▲１▼  上記配合をミキサーで混合した。（１０分）
▲２▼  複合２回の後、最終麺帯厚を1.３mmとし、１８番角の切り歯で切り出し麺線とした。
▲３▼  本乾燥温度（４０℃）、本乾燥湿度（７５％）の条件で、麺線を乾燥し、乾麺とした。乾麺の断面は1.２mmであった。
▲４▼  乾麺を沸騰水中で６分間茹で、試食した。
【００１７】
【比較例１】
大麦粉にバイタルグルテン７％混合したものを製造した。
0003816655.tif 000006
Ｂ．工  程
実施例１と同じ
【００１８】
【比較例２】
大麦粉に小麦粉（小麦粉灰分0.４６、蛋白１2.３）を１７％混合したものを製造した。即ち、実施例１のバイタルグルテン７部とα化小麦澱粉１０部を小麦粉に置き換えた。
0003816655.tif 000007
Ｂ．工  程
実施例１と同じ
【００１９】
【比較例３】
大麦粉に小麦粉（蛋白１2.３）３０％混合したものを製造した。
小麦粉３０％混合とは、通常そば製造で、つなぎ剤として使用する量に相当する。
0003816655.tif 000008
Ｂ．工  程
実施例１と同じ
【００２０】
【比較例４】
大麦粉４３部、小麦粉（蛋白１2.３）５７部混合したものを製造した。
小麦粉由来のバイタルグルテンは計算（蛋白量１2.３×0.５７＝7.０）により、大麦粉と小麦粉の全重量の７％に相当する量である。
0003816655.tif 000009
Ｂ．工  程
実施例１と同じ
【００２１】
【試験例】
上記各例における、製麺過程での麺帯のつながり、麺を試食した際の滑らかさ、弾力、硬さ、歯切れといった食感、及び茹で伸びについて、以下の評点により評価した。なお、茹で伸びは茹で麺を冷蔵庫で一晩冷蔵後、水洗いし試食して評価した。
１…悪い    ２…やや悪い    ３…普通      ４…やや良い      ５…良い
結果を以下表１に示す。
【００２２】
【表１】
0003816655.tif 000010