(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−サイクロデキストリン、メチルセルロース、カードラン、ゼラチン、グルタチオン（還元型）からなる群から選ばれた酸化・重合阻止剤を大麦類に含浸させたことを特徴とする炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項２】
酸化・重合阻止剤を炊飯前に前処理液で大麦類に含浸させてなる請求項１に記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項３】
酸化・重合阻止剤を炊飯用加水液で大麦類に含浸させてなる請求項１または２に記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項４】
搗精度が６５％以上である大麦類を使用することよりなる請求項１ないし３のいずれかに記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は従来の米飯を炊飯するのと同じ条件で「麦ごはん」を炊飯し、さらに保温したときの大麦の褐変を阻止するようにした大麦類の褐変防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大麦類は各種のミネラル成分や食物繊維が豊富に含まれているために毎日食することが推奨されてきたが、炊飯しにくかったり褐変しやすいという欠点があり、常用されているとはいえないのが現状である。また米飯に対して１０〜３０％程度添加して使用されることが多いが、褐変したときの色合いが米飯とは大幅に違ってきてしまうため、食するのに抵抗があるという問題があった。
【０００３】
上記問題点を解決するため従来は、褐変に影響を及ぼすと考えられる大麦類の中央に付着している黒条線を、大麦類を黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去することが行なわれている。
【０００４】
また褐変には大麦類の外皮やその内部の層も影響があると考えられており、これらを確実に除去するためにも、搗精度を大幅に上げて褐変の成分を取り除くことも行なわれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、大麦類の中央に付着している黒条線を、黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去したものにおいては、黒条線による影響は防げるものの、それ以外の部分による褐変を防止することはできず、充分な解決策とはいえなかった。
【０００６】
また、大麦類の外皮やその内部の層を除去するために搗精度を上げ、褐変の成分を取り除こうとしたものにおいては、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することにはならず、大麦類の重要なミネラル成分をほとんど除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点があった。
【０００７】
そこで本発明者らは大麦の褐変現象がどのように起こるのかを研究し、次のような結論を得た。褐変の主原因となる成分はポリフェノール類であり、それらの酸化・重合によって褐変物質が生成される。そして大麦中にはメタノール水溶液により簡単に抽出されるポリフェノール成分と、蛋白質や繊維質に結合して簡単には抽出されないポリフェノール成分の２種類があり、前者を取り除いても褐変を抑制することができないことをつきとめた。すなわち、根本的に褐変を抑制するためには抽出の簡単なポリフェノール成分を極力減らすとともに、抽出の困難なポリフェノール成分の酸化・重合反応を止めることが必要となる。
【０００８】
この発明は、酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない炊飯した大麦類の褐変防止方法を提供することが可能となった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、酸化・重合阻止剤を大麦類に含浸させたことを特徴とするものである。
【００１０】
またこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、酸化・重合阻止剤を炊飯前に前処理液で大麦類に含浸させることをも特徴としている。
【００１１】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、酸化・重合阻止剤を炊飯用加水液で大麦類に含浸させることをも特徴としている。
【００１２】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、酸化・重合阻止剤がβ−サイクロデキストリン、メチルセルロース、カードラン、ゼラチン、グルタチオン（還元型）からなる群から選ぶことをも特徴としている。
【００１３】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、搗精度が６５％以上である大麦類を使用することをも特徴としている。
【００１４】
この発明においては酸化・重合阻止剤を大麦類に含浸することを特徴としている。この酸化・重合阻止剤としてはβ−サイクロデキストリン、メチルセルロース、カードラン、ゼラチン、グルタチオン（還元型）が使用される。上記基本的な褐変はポリフェノール成分のフェノール性水酸基（−ＯＨ）の酸化によって引き起こされる。したがってこの−ＯＨ基の反応性を抑制すればよい。これを前処理液もしくは炊飯用加水液として使用する場合の水溶液の好適な濃度（ｗ／ｗ％）としては下記の通りである。
【００１５】
β−サイクロデキストリン １．００〜１．５０％
これ以上では溶解しにくくなり抑制効果も変わらない。
【００１６】
β−サイクロデキストリンの特性である包接作用により、−ＯＨ基を包み込むことから反応が止まるものと 考えられる。
【００１７】
メチルセルロース ０．０１〜０．０５％ これ以上で粘性増加
カードラン       ０．２０〜０．５０％   〃
メチルセルロースやカードラン等の炭水化物系の高分子化合物とは水素結合によってポリフェノール類と結び付き、−ＯＨ基の反応が止まる。
【００１８】
ゼラチン ０．０５〜２．００％
これ以上で粘性増加 ポリフェノール類がゼラチン（蛋白）の芳香環に由来する疎水領域と疎水結合し、続いて水素結合が発達してより強い結合が形成され、それらが会合し、相互に 架橋されて−ＯＨ基の反応が止まる。
【００１９】
グルタチオン（還元型） ０．０５〜１．００％
これ以上では逆に着色してくる。また範囲以下では褐変抑制効果がない（弱い）。
【００２０】
この構造は、グルタミン酸−システイン−グリシンの形をとったペプチドである。この中のシステイン由来 の−ＳＨ基がポリフェノール類と結合、会合すること により反応が止まる。
【００２１】
次に大麦類は図１のような処理工程を経て褐変の防止が図られる。すなわち、大麦類を酸化・重合阻止剤を含んだ前処理液で浸漬処理する前処理工程と、前処理を施した大麦類と米とを（混合の上）洗浄する工程と、さらにこれらに炊飯用に加水する工程と、炊飯する工程とを経て麦ごはんが得られる。
【００２２】
上記大麦類を、酸化・重合阻止剤を含んだ前処理液で処理する前処理（浸漬）条件としては、室温〜約４０℃で１〜１２時間反応させることが望ましい。基本的には、前処理溶液中の酸化・重合阻止剤が大麦に吸着（吸水）されることが前提となる。また炊飯用加水液の場合も同様に炊飯用加水液中の酸化・重合阻止剤が大麦に吸着（吸水）されることが必要である。
【００２３】
大麦類および米の洗浄は、大麦に吸着（吸水）した前処理液中の酸化・重合阻止剤が抜けない程度において、付着した糠が除去されればよく、１〜５分間洗浄すれば充分である。
【００２４】
なお、その際の前処理液による前処理、炊飯用加水液による炊飯の褐変抑制への影響は、下記表１の通りである。
【００２５】
削除
【００２６】
【表１】
0003733455.tif 000002
上記のような前処理した大麦類は、乾物製品として製品化する場合には、前処理した大麦類を凍結乾燥することが望ましい。
【００２７】
また前処理した大麦類をそのまま製品化する場合（容器に充填）には、下記のような加工を加えることが望ましい。
１）米と炊飯して無菌包装する。
２）米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
【００２８】
【発明の実施の形態】
以下この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に説明する。
【００２９】
【実施例】
（試料１）大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、下記成分を水に混合、溶解させた前処理溶液を大麦に対して２倍量添加し、４０℃、２時間浸漬した。
【００３０】
前処理溶液  β−サイクロデキストリン １．５０％
メチルセルロース ０．０２％
カードラン ０．５０％
グルタチオン（還元型） ０．１０％
なお前処理溶液は、加熱してカードランをゲル化させてから使用した。
（試料２）前処理溶液として水を使用し、上記大麦を４０℃、２時間浸漬した。
（試料３）前処理を施さなかった。
【００３１】
上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能試験により評価したものを表２に示す。官能検査でのパネル員の選定は、食味を５年以上経験した熟練者を選んだ。
【００３２】
なお評価方法は１点を対照試料とし、他の２点を対照と比較させて評価させ、完全ランダマイズして実施した。点数は試料３を対照（０）として集計し直し、平均値で表わした。これらを評価した官能検査用紙を表３に示す。
【００３３】
【表２】
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（以下余白）
【００３４】
【表３】
0003733455.tif 000004
【００３５】
【発明の効果】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法によれば、褐変の成分を充分に取り除くことができ、しかも酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分や食物繊維を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない麦ごはんを提供することができるようになった。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法で得た大麦類を麦ごはんとして食する過程を示すブロック図である。
【図１】
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