(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
韃靼そば茶飲料の製造において、韃靼そば茶原料を、脱塩水又は蒸留水と還元性物質とからなる、８０℃〜１００℃の温水により１０〜３０分かけて抽出する工程を含むことを特徴とする、雑味のない韃靼そば茶飲料の製造方法。
【請求項２】
還元性物質がアスコルビン酸、アスコルビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、システイン、グルタチオンの群から選ばれる１つ以上の還元性物質であることを特徴とする請求項１記載の韃靼そば茶飲料の製造方法。
【請求項３】
温水及び韃靼そば茶原料の合計重量に対する韃靼そば茶原料の重量が、０．５〜８％w/wである、請求項１又は２記載の韃靼そば茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の改善された穀類茶飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
穀類茶飲料は、麦茶、玄米茶、そば茶、はと麦茶等一般によく知られ、その焙煎香と穀物由来の香味により、広く親しまれている。この中で、そば茶について述べると、そば茶の原料としては、殻を取り除いたそばの実を焙煎したそば茶原料が開発（特公昭５７−５１４２号）されている。また、そば茶の製造法（特公昭６１−５５９４２号）には、そば茶原料を熱湯により抽出し、得られた抽出液を冷却すると共にアルカリ性剤を用いてｐＨが６．２以上になるように調整し、必要に応じ加熱殺菌することにより、におい、味を損なうことなく、にごりを生じない製品の製造が開示されている。更に、苦そば（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｔａｔａｒｉｃｕｍ）の穀粒を焙煎して得た焙煎物からそば茶飲料を抽出することが開示されている（特開平９−３０８４７０号）。
【０００３】
茶類の抽出方法において、アスコルビン酸を用いる技術について、麦茶ドリンクの製造法（特開平１−２９１７７４号）ではアスコルビン酸（０．００５〜０．５％ｗ／ｗ）溶液を用い、ナトリウム塩やカリウム塩でｐＨ６．０〜７．０にして、１００℃５分での抽出を行い、混濁物質の溶出防止や苦味物質の溶出抑制の効果が開示されている。しかしながら、抽出時間が短時間であるので長時間における効果や還元作用における効果が不明である。
また、嗜好性飲料及び調整方法（特開平４−１４８６４６号）では、コーヒー豆や紅茶抽出時に水道水の塩素の影響を防止するため、アスコルビン酸含有液で抽出を行う技術が開示されているが、穀類茶へ及ぼす影響、塩素を含まない条件下での効果や還元作用の効果については知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
穀類茶飲料は、その香味において、穀類粒を焙煎しているので、香ばしい焙煎香とそば由来のまろやかですっきりした味が好まれている。しかしながら、穀類粒の粒度及び加熱の不均一により穀粒の焙煎も不均一となり、一部には焦げを生じ、これが湯抽出により香ばしい焙煎香に加え、わずかに焦臭が出るし、雑味を生ずる。これらの香味は穀類茶飲料にとっては風味を損なうので改善が要望され、さらにこうばしい香りのみですっきりした穀類茶飲料が期待されている。
本発明の目的は風味の改善された穀類茶飲料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は穀類茶飲料の製造方法に関し、穀類茶飲料の製造において、穀類茶原料を還元性物質の存在下で抽出する工程を含有することを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明にかかる穀類原料は、茶に使用される穀類であればよく、例えば玄米、ハト麦、そば等が挙げられる。
また、本発明に係るそば茶原料は、そば子実の穀粒の焙煎物であればよく、そばの種類は限定されない。そばにはＦａｇｏｐｙｒｕｍ ｓａｇｉｔｔａｔｕｍ〔普通種（日本ソバ）Ｆ．ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ〕、Ｆ．ｅｍａｒｇｉｎａｔｕｍ、Ｆ．ｔａｔａｒｉｃｕｍ（韃靼種）の３種あり〔食品科学大事典、（株）講談社、４３０〜４３１頁、１９８１年〕、いずれのものでもよいが、日本ソバ、韃靼種の苦ソバが好ましい。
また、麦茶原料の麦の種類は限定されない。例えば、大麦、はだか麦が挙げられる。使用には玄大麦、玄はだか麦又は精白したものを原料として用いることができる。
いり米茶及び玄米茶原料の米の種類は限定されない。例えば、ジャポニカ型米、インディカ型米及び中間型が挙げられる。種類はウルチ米、モチ米いずれでもよい。使用には玄米又は精白したものを原料として用いることができる。
はと麦は特に限定しないが、唐麦やジュズダマなども含む。使用には玄穀又は精白したものを原料として用いることができる。
穀類茶原料の穀粒の調整及び焙煎は従来通常に行われている方法で良い。形状は粒体、粒状いずれでもよく特に限定はない。例えば、加工はこれら原料をそのまま炒ってもよいし、蒸してから炒ってもよい。
本発明に用いる還元性物質は、特に限定はないが、食用に供されるものが好ましく、還元の効果や味に及ぼす影響からアスコルビン酸、アスコルビン酸塩、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、システイン、グルタチオンの群から選ばれる１つ以上を使用することが好適である。ここで、アスコルビン酸塩及びエリソルビン酸塩はナトリウム、カリウム、カルシウム等の塩であればよい。使用する還元性物質の量は、抽出に用いる液に対して０．００１〜１．０％ｗ／ｗ、好ましくは０．００５〜０．１％ｗ／ｗである。
【０００７】
本発明の抽出条件は、抽出に用いる液及び穀類茶原料の合計重量に対する穀類茶原料重量は、０．５〜１０％ｗ／ｗ未満、香味の点からは０．５〜８％ｗ／ｗである。なお、２％ｗ／ｗ以上での抽出では抽出物が高濃度となるので、抽出物を湯水又は水で適当に希釈して用いることができる。抽出に用いる水は、特に限定はなく、飲用に供せられるものであれば良いが、脱塩水、蒸留水が好ましい。抽出方法は、特に限定はないが、浸漬法、散水法を用いることができる。抽出液温は７５℃超〜１００℃、好ましくは、抽出効率の上から、８０〜１００℃である。抽出時間は、５分超〜４０分、好ましくは、デンプン質やタンパク質を溶出させないよう、さらに香味成分を十分に溶出させるのに１０〜３０分である。このときの液のｐＨは５〜７である。固液分離は、特に限定しないが、通常の濾別、遠心分離を用いることができる。
固液分離後の精製は、湯液に可溶化したデンプンやタンパク質を不溶化するため、５〜１０℃まで冷却後、濾紙濾過する。好ましくは１μｍ径のフィルターを用いて濾過すると良い。
得られた穀類茶飲料は、９５℃１分殺菌加熱後、容器、例えば缶に充填後、パックする。このとき窒素ガス充填を行ってもよく、その後１１５℃で１７分間加熱殺菌を行い製品とする。
得られた穀類茶飲料には、必要に応じ、甘味料、酸味料、香料等を添加してもよく、還元剤を追加して添加してもよい。また、エチルアルコール１〜１０％ｖ／ｖを添加し、エチルアルコール含有そば茶飲料としてもよい。また、炭酸ガスを入れてエチルアルコール含有炭酸ガス入りそば茶飲料としてもよい。
【０００８】
以上、穀類粒を焙煎するにあたり、穀粒及び加熱の不均一により、過剰に焙煎された穀粒は、酸化が進み、さらには炭化しているが、穀類茶原料を抽出する工程で、還元性物質を存在させ、過剰に酸化の進んだ成分を還元させることと、抽出工程での抽出成分の酸化を防止することによって、こげ臭や雑味の生成を防止でき、こうばしい香りのみで、雑味のない本発明の穀類茶飲料が提供される。
【０００９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
【００１０】
実施例１
そば茶原料（韃靼ソバ茶、市販品、伊那食品工業（株）製）を用いて抽出時間及び固液比（混合全重量に対する原料の重量比）の検討を行った。すなわち、固液比は１％ｗ／ｗ及び２％ｗ／ｗとし、アスコルビン酸ナトリウム０．０２％ｗ／ｗ含有する脱塩水を用い、９０℃で１０分、１５分、２０分、３０分及び４０分間抽出した。抽出後濾紙濾過して分析及び官能評価を行った。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
表１より、固液比１％ｗ／ｗ及び２％ｗ／ｗ区分において、分析値の面からは、抽出５〜４０分で吸光度を除いてほぼ同水準であったが、官能評価の面からは抽出５分では、味が不足しており、薄い感じに仕上がった。抽出４０分では香りは良好であったが、味は雑味があり、口に残る感じであった。したがって抽出時間は香りの面からは５分超〜４０分であり、香味の面からは１０〜３０分である。
【００１３】
次に固液比の条件を０．５、１、２、３、６、８、及び１０％ｗ／ｗで検討した。抽出は０．０２％ｗ／ｗアスコルビン酸ナトリウムを含む脱塩水で９０℃で１５分間抽出した。固液比１０％ｗ／ｗの区分は、抽出時、そば原料が吸水してカユ状となり固液分離が困難となった。抽出後、３、６、及び８％ｗ／ｗの抽出液は、アスコルビン酸ナトリウムを含有する溶液で希釈し、２％ｗ／ｗ固液比に相当するようにし、０．０２％ｗ／ｗアスコルビン酸ナトリウム濃度となるようにし、濾紙濾過後、分析及び官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
表２より、固液比０．５％ｗ／ｗから２％ｗ／ｗまでの区分、抽出液を固液比２％ｗ／ｗに相当するよう希釈した固液比３％ｗ／ｗから８％ｗ／ｗまでの区分ともに、香味とも良好であった。したがって、固液比は０．５〜１０％ｗ／ｗ未満であり、好ましくは０．５〜８％ｗ／ｗである。
【００１６】
引き続いて温度条件については、固液比２％ｗ／ｗで温水温度７５、８０、８５、９０、及び１００℃で１５分間抽出した。抽出後、濾紙濾過して分析及び官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】
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【００１８】
表３より、７５℃区分では香味ともやや不足の評であった。８０〜１００℃では香味の官能評価は良好とされた。したがって、温度条件は７５℃超〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃である。
【００１９】
実施例２
そば茶原料（日本そば茶、市販品、（株）大三茶舗製）１０ｇを、アスコルビン酸０．０１％ｗ／ｗ含有する９９０ｇ脱塩水の湯を用い９０℃で５分間抽出後、茶こしで固液分離した。分離液は５℃まで冷却し、１２時間放置後、１μｍ径のフィルターで濾過した。濾液は９３℃で３０秒殺菌し、２００ｍｌ容缶に充填し、パックした後、１１５℃で１７分間殺菌して本発明のそば茶飲料を得た。対照としては抽出に還元性物質のアスコルビン酸を含有していない脱塩水の湯を用い、固液分離した分離液へアスコルビン酸０．０２％ｗ／ｗ添加して以下同様にしてそば茶飲料を得た。得られたそば茶飲料の分析値を表４に示す。
【００２０】
【表４】
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【００２１】
表４より本発明品は、対照と比べ、幾分ｐＨが上昇しているが酸度はほぼ同水準であり、４５０ｎｍにおける黄色の吸光度もほぼ同水準であった。
【００２２】
次に本発明品と対照を比較して官能評価を行った。パネラー１０名で行い、５点法で１：良〜５：悪で実施した。その結果を表５に示す。
【００２３】
【表５】
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【００２４】
表５より、本発明品は、対照に比べ、焦げ臭がなく、こうばしい香りが充実しており、雑味がなくスッキリしているとの評であり、香り味とも対照に比べ優れていた。
【００２５】
実施例３
そば茶原料（韃靼ソバ茶、市販品、伊那食品工業（株）製）１０ｇをアスコルビン酸ナトリウム０．０２％含有する脱塩水を用い、９０℃で２０分間抽出後、茶こしで固液分離した。分離液は５℃まで冷却し、１２時間放置後、１μｍ径のフィルターで濾過した。濾液は９３℃で３０秒殺菌し２００ｍｌ容缶に充填しパックした後、１１５℃で１７分間殺菌して、本発明のそば茶飲料を得た。対照としては抽出に還元性物質のアスコルビン酸ナトリウムを含有していない湯を用い、固液分離した分離液へアスコルビン酸ナトリウムを０．０２％ｗ／ｗ添加して以下同様にしてそば茶飲料を得た。得られたそば茶飲料の分析値を表６に示す。
【００２６】
【表６】
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【００２７】
表６より、本発明品は、対照に比べ幾分ｐＨが上昇しているが、酸度はほぼ同水準であり、４５０ｎｍにおける黄色の吸光度もほぼ同水準であった。
【００２８】
次に実施例２の場合と同様に本発明品と対照を比較して官能評価を行った。その結果を表７に示す。
【００２９】
【表７】
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【００３０】
表７より、本発明品は、対照に比べ焦げ臭がなく、こうばしい香りが充実しており、雑味がなくまろやかでスッキリしているとの評であり、香り味とも対照に比べ優れていた。
【００３１】
実施例４
実施例３と同様にして還元性物質としてグルタチオンを用い、０．０１％ｗ／ｗで抽出した。対照は、グルタチオンを用いず、抽出後、グルタチオンを０．０１％ｗ／ｗとなるよう添加した。
得られた茶ソバ飲料の分析値及び官能評価は、実施例３の場合とほぼ同様の結果が得られた。
【００３２】
実施例５
市販の麦茶（１０ｇ）を０．０２％ｗ／ｗのエリソルビン酸ナトリウムを含有する脱塩水１リットルに入れ、５分間沸騰させ煮出した。対照はエリソルビン酸ナトリウムなしの脱塩水で同様に煮出した。得られた本発明の麦茶は対照に比べ、そば茶の場合と同様に、焦げ臭がなく、こうばしい香りが充実しており、雑味のないスッキリした味となった。
【００３３】
実施例６
市販のイリ米茶１０ｇを０．０２％ｗ／ｗシステイン含有の脱塩水１リットルに入れ、９５℃で５分おきにゆるく３回攪拌して１５分間抽出した。一方、対照は脱塩水のみで同様にして抽出した。抽出後、０．０２％ｗ／ｗ濃度となるようにシステインを添加した。
本発明の還元性物質を含有させて抽出して得られたイリ米茶は対照に比べ、こうばしい香りが充実しており、焦げ臭が除去され、また、雑味も除去されてまろやかですっきりした味となった。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の穀類茶飲料の製造方法によって、こげ臭や雑味が除去でき、こうばしい香りの充実した雑味のない品質の向上した穀類茶飲料を提供することができる。