(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麻袋等通気性および耐水性、耐久性ある収容袋に所定量ずつ詰めて袋詰め玄蕎麦とした上、それら袋詰め玄蕎麦全体を１０℃以下の冷水中に浸漬し、７日ないし１０日間程度を経過させる間に玄蕎麦のままで灰汁抜きをする工程、灰汁抜きした玄蕎麦を十分水切りした後、各袋詰め玄蕎麦の両面に天然雪が接触するようにした埋設状態で、少なくとも３０日間以上に渡ってそれら袋詰め玄蕎麦を雪に晒した状態とする工程、所定期間雪に晒した袋詰め玄蕎麦を全て袋から取り出し、含水率１６％に調整されるまで天日干し処理をする工程、含水率１６％に調整された玄蕎麦を所定量ずつ袋詰めした上、８℃以下、湿度７５％に保持された低温倉庫内に保存しておくようにする工程、以上の工程を経て加工するようにしたことを特徴とする蕎麦の加工方法。
【請求項２】
麻袋等通気性および耐水性、耐久性ある収容袋に所定量ずつ詰めて袋詰め玄蕎麦とした上、それら袋詰め玄蕎麦全体を１０℃以下の冷水中に浸漬し、７日ないし１０日間程度を経過させる間に玄蕎麦のままで灰汁抜きをする工程、灰汁抜きした玄蕎麦を十分水切りした後、各袋詰め玄蕎麦の両面に天然雪が接触するようにした埋設状態で、少なくとも３０日間以上に渡ってそれら袋詰め玄蕎麦を雪に晒した状態とする工程、所定期間雪に晒した袋詰め玄蕎麦を全て袋から取り出し、含水率１６％に調整されるまで天日干し処理をする工程、含水率１６％に調整された玄蕎麦を所定量ずつ袋詰めした上、８℃以下、湿度７５％に保持された低温倉庫内に保存しておくようにする工程、低温倉庫内に袋詰めされて保管されていた玄蕎麦の中から、一時に必要とする蕎麦麺に応じた量の玄蕎麦だけを脱ぷ処理して製粉加工に回すようにする工程、以上の工程を経て加工するようにしたことを特徴とする蕎麦の加工方法。
【請求項３】
雪に晒す期間が、５０ないし６０日間程度に渡って実施されるよう規制してなるものとした、請求項１または２何れか記載の蕎麦の加工方法。
【請求項４】
雪に晒す工程において、袋詰め玄蕎麦は、その表裏夫々に少なくとも２ｍ厚程度の天然雪層を確保して実施されるよう規制してなるものとした、請求項１ないし３何れか記載の蕎麦加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の目的】
この発明は、我が国食文化において欠くことができない食物の代表格の一つにも数えられている蕎麦に関するものであり、特に撓りがあって蕎麦切れし難く、しかも、食べては味わいがあって喉越しも良好になるという新規な性状の付与された蕎麦と、それを実現するための新規な蕎麦の加工方法とを提供しようとするものである。
【０００２】
【従来の技術】
かっては救荒作物で、五穀の一つに取り上げらることもなかった蕎麦も、米作減反政策の代表的な水田転作作物という地位を得て国内生産高も増加していることから、元々蕎麦好きという食習慣のあった国民性から、国産玄蕎麦を売りにした蕎麦ブームにも拍車が掛かり、各地に名物蕎麦所がお目見えしてその味を競い合っており、こうした現象を捕らえた「むらおこし」政策も盛んで、「蕎麦を作ると村が栄える。」といった状況までも垣間見ることができる上に、国際的にも「Ｂａｃｋｗｈｅａｔ」ではなく、そのまま「ＳＯＢＡ」で通用してしまう程に、「ＳＵＳＨＩ」に並ぶ我が国固有の食物にまでその評価を高めている。
【０００３】
このように、我が国の蕎麦に固有の評価がなされ、人種を問わずに好まれている理由に、玄蕎麦の利用の仕方があり、アジアの北中部、バイカル湖畔を原産地として世界各地に広まり、世界最大の生産地ソ連、中国をはじめ、アジア、ヨーロッパ各国、アフリカ、カナダ等と世界各地で生産される蕎麦が、殆ど米、小麦の代用穀物としての玄蕎麦の利用であって、玄蕎麦を製粉した蕎麦粉は、仮令チャパティ（ヒマラヤ高冷地帯）やパスタ（イタリア等）、クレープ（フランス・ブルターニュ地方）、カチューシャ（東欧諸国）の素材に使用されたとしても、それはあくまで小麦の生産が不可能であったり、思わしくないため、小麦粉の代わりに用いられているものであり、また、蕎麦レンミョン（冷麺、朝鮮半島）のように麺類に加工されているものは、特製スープにキムチその他の具を載せ、酢で味付けして食味するものであって素材の風味は殆ど失ってしまい、大生産地の中国における蕎麦麺や蕎麦菓子等では、蕎麦粉は完全に米粉や小麦粉の代用品として扱われているというのが実情であり、我が国のように、国内生産高の７倍程度を中国、カナダ、アメリカからの輸入に頼り、その殆どの玄蕎麦が蕎麦麺のために脱ぷ、製粉加工され、蕎麦麺にしたときの蕎麦固有の風味と歯触りとが厳しく査定され、消費者もそれにこだわるといった個性ある食物にまで達しているものは、蕎麦生産利用の諸外国といえども全くその類例がないという事実に起因していると言うことができる。
【０００４】
こうした我が国独特の蕎麦に対する食物としての要求に応えるため、生産者および関連機関は、それらの要求を満たす品種の選定あるいは新種の開発にこだわり、中間業者は、買い付けた玄蕎麦の精選、脱穀に始まり、その玄蕎麦の水分調整と貯蔵方法とに細心の注意を払い、蕎麦製粉・製麺業者では、ロール製粉よりも石臼挽き製粉による蕎麦粉に高い評価を置く等といった具合に、かけ蕎麦や盛り蕎麦として食される前の段階における取扱いが極めて重要視されてきており、我が国では、蕎麦麺の微妙な味わい故に、科学技術の著しい進展を遂げた現在においてなお、蕎麦打ちの善し悪しに比肩して、玄蕎麦から蕎麦粉に加工されるまでの取扱い方が、その風味と歯触り、喉越し感を大きく左右してしまうという認識に変わりはなく、最高の蕎麦麺作りのため、未だに各方面で様々な取り組みが繰り返されている。
【０００５】
この発明は、蕎麦麺を最大の関心事の一つとし、しかも蕎麦生産高では北海道、福島、新潟、青森に継いで全国第５位（農林水産省、１９９９年統計）に着け、全国的にも山形蕎麦として高い評価を得て全国から大勢の蕎麦通を迎える山形県に長く在住する者の一人として、自らがより美味しい蕎麦麺を食味したいという願望に加え、山形蕎麦のより一層の評価がなされることを期待し、蕎麦麺用の蕎麦作りに逸早く取り組んできたところ、蕎麦打ち以上に蕎麦粉に至までの蕎麦の取扱いが重要であるという事実を再認識し、その知見に基づき、長年に渡って試行錯誤を積み重ね、幾多の試作実験を繰り返してきたところ、遂にここにきて、従前までに全く採用されたことのない手段によって得られる極めて新規な蕎麦の製造方法の完成を見るに至ったものであり、以下では、その成果を、代表的な実施例共々、詳述していくこととする。
【０００６】
【発明の構成】
この発明の蕎麦の製造方法は、基本的に以下において示すとおりの構成から成り立つものである。
即ち、麻袋等通気性および耐水性、耐久性ある収容袋に所定量ずつ詰めて袋詰め玄蕎麦とした上、それら袋詰め玄蕎麦全体を１０℃以下の冷水中に浸漬し、略７日ないし１０日間間程度を経過させる間に玄蕎麦のままで灰汁抜きをする工程、灰汁抜きした玄蕎麦を十分水切りしたした後、各袋詰め玄蕎麦の両面に天然雪が接触するようにした埋設状態で、少なくとも３０日間以上に渡ってそれら袋詰め玄蕎麦を雪に晒した状態とする工程、所定期間雪に晒した袋詰め玄蕎麦を全て袋から取り出し、含水率１６％（厳密に含水率１６％に調整するなど現実的に製造上困難なことであって、含水率１６％とは正確には含水率１６％前後のことである。この発明では全てに適用。）に調整されるまで天日干し処理をする工程、含水率１６％に調整された玄蕎麦を所定量ずつ袋詰めした上、８℃以下、湿度７５％（厳密に湿度７５％に調整するなど現実的に製造上困難なことであって、湿度７５％とは正確には湿度７５％前後のことである。この発明では全てに適用。）に保持された低温倉庫内に保存しておくようにする工程、以上の工程を経て加工するようにした構成からなる蕎麦の加工方法である。
【０００７】
そして、この基本的な発明には、麻袋等通気性および耐水性、耐久性ある収容袋に所定量ずつ詰めて袋詰め玄蕎麦とした上、それら袋詰め玄蕎麦全体を１０℃以下の冷水中に浸漬し、７日ないし１０日間間程度を経過させる間に玄蕎麦のままで灰汁抜きをする工程、灰汁抜きした玄蕎麦を、十分水切りしたした後、各袋詰め玄蕎麦の両面に天然雪が接触するようにした埋設状態で、少なくとも３０日間以上に渡ってそれら袋詰め玄蕎麦を雪に晒した状態とする工程、所定期間雪に晒した袋詰め玄蕎麦を、全て袋から取出し、含水率１６％に調整されるまで天日干し処理をする工程、含水率１６％に調整された玄蕎麦を所定量ずつ袋詰めした上、８℃以下、湿度７５％に保持された低温倉庫内に保存しておくようにする工程、低温倉庫内に袋詰めされて保管されていた玄蕎麦の中から、一時に必要とする蕎麦麺に応じた量の玄蕎麦だけを脱ぷ処理して製粉加工に回すようにする工程からなる加工方法も包含されている。
【０００８】
玄蕎麦は、特に品種や産地を限定するものではなく、何れの品種や産地によるものであっても、この発明による蕎麦としたものでは、従前からの処理によるものに比較し、明らかにその風味と歯触りや喉越し感とを改善し得るものとなるが、従前からのものにあってもそうであったように、より美味しい蕎麦にするためには、輸入ものよりも国産玄蕎麦を選択すべきであり、また土地土地の特色を出すためには、その土地で栽培、収穫された固有の玄蕎麦、例えば山形県内であれば、階上早生や最上早生、山形蕎麦四号等を採用するようにし、蕎麦麺とする際には、それらを単独か、あるいは何れかを基本にして他の品種で同様の処理によって得られたものを適宜ブレンドして使用するようにするのが望ましいと言える。
【０００９】
蕎麦は、例えば同じ蕎麦であっても「ダッタン種」のものにはやや苦味があるように、本来、タデ科一年草に属す蕎麦は、通常種のものでも幾分なりとも苦味成分、即ち灰汁があることから、事前にそれを抜いた玄蕎麦にしておくことは、蕎麦の風味と独特の旨味だけを強調する上で極めて重要であり、玄蕎麦としての価値を落さないで灰汁抜きした蕎麦とするため、略７０％を占める糖質（デンプン主体であって、小麦やジャガイモのデンプン質、コーンスターチに比較して粒子が細かく、崩れ易い。）、および１２ないし１６％の良質なタンパク質（必須アノミ酸の含有量は、全卵タンパク価を１００とした値で、白米７２、小麦４７に対し、蕎麦は８１である。）等の蕎麦成分が変質したり、破壊されてしまわないよう、冷水中で所定期間浸漬処理したものとしなければならない。
【００１０】
この灰汁抜き工程は、より具体的には、１０℃以下（当然のことながら凍結してしまう温度は除く。）の冷水中に浸漬し、略７日ないし１０日間間程度を経過させるようにすることにより、約１．８ないし２．９％程度含有されている灰分質を溶出、減少させることができ、上記した粒子の細かいデンプン質や良質タンパク質に殆ど悪影響を及ぼすことのない灰汁抜きを実施することができる。
なお、この工程における玄蕎麦の取扱いは、以降の工程へ移行する際の取扱いにおいて、やや膨潤化して衝撃に弱くなっている蕎麦果実部分に余計な衝撃を加えないよう一まとめにしておく配慮と、次の雪晒し工程への移行、および雪晒し工程から天日干し工程への移行作業の便宜上とから、所定量、例えば３０ｋｇ単位毎に麻袋のような通気性と耐水性、耐久性とを兼ね備えた収容袋に袋詰めした状態のものとして取り扱うのが望ましいと言える。
【００１１】
灰汁抜き工程を経た玄蕎麦は、よく水切りをした状態で天然の雪中に所定期間に渡って埋入しておくことによって、収穫当初のような、あるいはそれに近い風味が確実に保持されることを確認している。それは、前工程で、本来少しなりとも含有することとなっている灰汁を減少化して蕎麦の好ましい風味だけを強調できるようにしたことと相俟って、冷水中に浸漬してやや膨潤化したデンプン質とタンパク質とを主体とする蕎麦果実部分を、時間を掛けてゆっくり脱水（略０℃雰囲気中で脱水）しなが元の状態に近い蕎麦果実にまで復帰、安定させることが大きく係わっているものと予想され、例えば、収穫後の畑で島立て乾燥中に降雨にあって湿潤、含水して膨潤化してしまった玄蕎麦の場合であれば、その後の常温中での脱水、乾燥段階にカビを発生させて確実に蕎麦の好ましい風味を失わせてしまうことが知られていて、その風味喪失の原因が、新蕎麦としての性状維持に必須の甘皮（胚子を包む薄皮）に含まれるクロロフィルの破壊によるとされており、それが、この発明の蕎麦の場合には、所定期間雪晒し工程処理した玄蕎麦では、甘皮からの淡緑色の色落ち程度が少なく、したがって、クロロフィルの破壊がある程度防止されるものと考えられる。
【００１２】
この雪晒し工程を、より具体的に説明すると、灰汁抜き工程を終えてよく水切りした玄蕎麦、望ましくは、袋詰め玄蕎麦を、予め少なくとも２ｍ厚以上に堆積して均した天然雪の上に、袋側面が上下方向を向くようにして一段状（積み重ね状にしない。）に敷き並べ、袋表面の広い範囲が天然雪に接し得る状態にした後、それら袋詰め玄蕎麦上に、やはり２ｍ厚以上の天然雪の層が形成されるようにして、少なくとも３０日以上、望ましくは５０ないし６０日程度の間、そのまま放置しておくことによってこの工程を終了することができ、その終了間際の天候の良い日を見計らって一気に掘り上げ、次の工程に移るようにする。
【００１３】
灰汁抜きを済ませ、長期間を掛けて雪に晒して旨味を引出した状態の玄蕎麦は、略３５ないし４０％程度の含水率を有することから、そのままでは脱ぷ、製粉することができないため、含水率で１６％前後になるように調整したものとすることによって、はじめてこの発明の目的とする、旨味と歯触り、喉越し感に秀れた蕎麦の実現化がなされることになる。
【００１４】
この含水率調整は、従前までの、平型静置式乾燥機（小規模型）や縦型循環式乾燥機（大規模型）といった動力乾燥機を使った人工乾燥手段によるものではなく、天日干しによる自然乾燥を必須としている。
即ち、人工乾燥手段によるものが、確かに風味の退化防止のために３５ないし４５℃程度に乾燥温度を規制しているとはいえ、常温以上の温度を掛けてしまう上に、含水率１０ないし１４％に達するまで短時間の中に強制乾燥させていることから、折角それまでの工程によって旨味と歯触り、喉越し感に有利な性状に仕上げてきた玄蕎麦の特徴でも、この従前からの人工乾燥で強制乾燥させてしまうことによって、それらの微妙な蕎麦の風味が簡単に損なわれてしまうことを確認済みであって、しかも、その場合、従前までの含水率１０ないし１４％では、同様に風味落ちの原因となるため、天日干しによって含水率１６％前後に調整するようにすることが必須の条件となる。
【００１５】
こうして実現されるこの発明の蕎麦は、上記したとおりの規制された新規な加工方法によって確実に旨味と歯触り、喉越し感とが保証されたものになるが、それら加工方法によって得られた玄蕎麦を一気に脱ぷ、製粉処理して保管してしまうと、蕎麦粉の粉末が酸化して変質してしまって折角の旨味と歯触り、喉越し感を喪失してしまうことから、上記までの工程によって最良の玄蕎麦に加工した後、長期間に渡ってその性状を維持した蕎麦を味わうことができるようにするため、含水率１６％前後に調整された玄蕎麦は、所定量ずつ袋詰めした上、従前までの常套手段（１５℃以下）ではなく、８℃以下、湿度７５％前後に保持された低温倉庫内に保存しておくようにする必要がある。
【００１６】
そして、旨味と歯触り、喉越し感とが保証された蕎麦を食味する際に、低温倉庫内に袋詰めされて保管されていた玄蕎麦の中から、一時に必要とする蕎麦麺に応じた量の玄蕎麦だけを取出してきて、従前どおりの手段によって脱ぷ処理した上、蕎麦麺用に製粉加工処理に回すようにすることにより、所期の目的どおりの旨味と歯触り、喉越し感に秀れた蕎麦を実現することができる。
なお、この発明による雪晒し工程を取り入れる必要上、この発明の蕎麦の加工方法は、場所にもよるが、秋蕎麦の収穫後の降雪時期であって、しかも好天も期待できる３ないし５月頃の間に限定されることになる。
以下、この発明の蕎麦の加工方法を、図面に示す代表的な実施例に従って具体的に説明し、この発明がより一層明確に把握できるようにする。
【００１７】
【実施例】
図１には、この発明による蕎麦の加工方法の概要を、フローチャートによって示したものである。
同図からも容易に理解されるように、先ず、精選した玄蕎麦３０ｋｇずつを麻袋に詰めて袋詰め玄蕎麦とした上、冬期間の山間部等で得られる常時１０℃以下となる清水を常に注ぎ込むようにして準備した水槽中に、それら袋詰め玄蕎麦全体を浸漬し、略７日ないし１０日間程度を経過させ、その間に玄蕎麦のままで灰汁抜きをする。
【００１８】
次いで、灰汁抜きした玄蕎麦を水槽から取り出し、簀の子板の上に並べる等して十分水切りがなされるようにする一方、東北の山間部のように大量の天然雪を得ることが容易な場所に、予め少なくとも２ｍ厚以上の雪のベッドを用意した上、十分水切りの済んだ各袋詰め玄蕎麦を重ならないように敷き並べ、袋の下面が先の雪のベッド表面に密着状となるようにし終えたところで、傍らに用意しておいた雪を丁寧に被せていって、敷き並べた袋詰め玄蕎麦の上方約２ｍ程度の厚みに天然雪が被さるようにすることによって、袋詰め玄蕎麦両面に天然雪が接触するようにした埋設状態にし、約５０日ないし６０日間程度の期間を目処に、それら袋詰め玄蕎麦を雪に晒した状態に維持する。
【００１９】
こうして長期間に渡ってゆきに晒された麻袋の中の玄蕎麦は、その前の灰汁抜き工程によって清水に浸漬されてしみ込ませた水が、比較的低く安定した湿度環境の雪中で徐々に蒸発、脱水されていくことによって、やや膨潤化したデンプン質とタンパク質とを主体とする蕎麦果実部分（胚子）が、その組成を壊すことなく元の状態に近い蕎麦果実にまで復帰、安定させるものと考えられ、その間、甘皮に含まれているクロロフィル成分も分解されることなく元の状態を維持し得ることとなって、新蕎麦の段階の好ましい風味に近い風味が残り、加えて旨味の邪魔になる灰汁が大幅に減少していることもあって、既に確認済みとなっている全体として従前のものでは得られなかった風味と共に旨味が強化されたような蕎麦が、この雪晒し工程の間に作り出されるものと予想される。
【００２０】
約５０日ないし６０日間程度の期間を目処にしている間で、好天に巡り会うタイミングを見計らって、それまで雪に晒していた袋詰め玄蕎麦を手際良く掘り出し、その近くに予め広げて用意した耐水シートの上に、玄蕎麦全てを袋から取り出して広げ、十分に太陽光に晒し、その自然の温度適度な風を受けるようにした天日干し処理をすることによって、雪中で略３５ないし４０％程度の含水率にまで落された玄蕎麦水分が、従前までの推奨含水率とされてきていた１０ないし１４％よりは高い約１６％前後の含水率に落ち着くように調整し、過乾燥による風味の喪失を無くすようにすれば、この発明の目的とする旨味と歯触り、喉越し感に秀れた蕎麦を実現することになる。
【００２１】
こうして実現される蕎麦は、何時でも製造可能になる訳ではなく、既述したとおり、場所にもよるが、秋蕎麦の収穫後の降雪時期であって、しかも好天も期待できる３ないし５月頃の間に限定されてしまうことから、その後も、次期製造期間が来るまでの間、正確には新蕎麦の味わえる収穫直後の夏（春播きもの）や秋（夏播きもの）の一定の期間を除いた間でも、随時良質の蕎麦を食味できるようにするため、含水率１６％前後に調整された玄蕎麦を所定量ずつ袋詰めした状態にして、８℃以下、湿度約７５％前後に保持された低温倉庫内に保存しておくようにし、夫々のタイミングで、低温倉庫内に袋詰めされて保管されていた玄蕎麦の中から、一時に必要とする蕎麦麺に応じた量の玄蕎麦だけを搬出して脱ぷ処理し、製粉加工に回すようにすべきであり、こうして貯蔵した玄蕎麦をその都度製粉して上割れから得られる更級粉は、新蕎麦程ではないものの、僅かに淡緑色掛った白色で蕎麦の好ましい香の漂うものとなる。
【００２２】
【作用効果】
以上のとおりの構成からなるこの発明の蕎麦は、玄蕎麦に含まれる灰汁を極力減少させてある上、その過程で生じる蕎麦果実部分（胚子）の膨潤化も、長時間に渡る雪晒し工程による作用によって、蕎麦本来の旨味を左右している固有の糖質（デンプン質であって、米や小麦、コーンスターチの粒子よりも細かい。）と良質のタンパク質とが、新蕎麦段階のそれらに近い状態に保持されることとなって、従前までの手段では到底実現し得なかった旨味と歯触り、喉越し感に秀れた蕎麦の実現化を可能にするという特筆すべき特徴が得られるものとなる。
【００２３】
このように秀れた性状の蕎麦は、約７ないし１０日間という長期間の灰汁抜き工程と、更に長期間の雪晒し工程と、強制的な人工乾燥ではなく、これまた時間を掛けた天日干し工程という極めて特徴ある加工方法によってもたらされるものであり、特に、実施例に取り上げたとおりの手段を取り入れた工程によるものでは、この発明の目的とする旨味と歯触り、喉越し感に秀れた蕎麦を確実且つ安定して製造することが可能になるという実用的な効果が期待できるものとなり、実施化が容易になるという利点が得られる。
【００２４】
叙述の如く、この発明の蕎麦、およびその製造方法は、その新規な構成によって所期の目的を普く達成可能にするものであり、元来蕎麦好きの国民性であった上に、最近では、蕎麦の有効成分が高く評価されて健康食品としても広く受け入れられる傾向にあり、また、米の休耕作物として作付け面積も増加してきて国産ものの入手も幾分し易くなり、地元産の蕎麦とその景観とを売りにした「村起し」事業も盛んになっている等といった事情に鑑み、蕎麦に係わる人々から高い評価を得て大いに普及するものになることが予想される。
【図面の簡単な説明】
図面は、この発明を代表する実施例の一つを示したものである。
【図１】    この発明の蕎麦の製造方法の概要を示すフローチャートである。
【図１】
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