(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ソーセージ充填物で満たされた皮を含む、まだ乾燥すべき状態にある半完成品を製造する工程と、
（Ｂ）半完成品を乾燥する工程とを備えた連続処理工程により、ドライソーセージを製造するための方法であって、
製造すべきソーセージがドライソーセージであり、予備乾燥された半完成品を一日より長い期間の第２の期間乾燥し、第２の乾燥中に製品を移動させ、オプションとして間欠的に移動させることを特徴とする方法
【請求項２】
配向が変わるように第２の乾燥中に半完成品を移動させることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
半完成品が変位するように、第２の乾燥中に半完成品を移動させることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項４】
同時押し出しユニット（３、１５）と予備乾燥ユニット（７）とを備え、ソーセージ充填物で満たされた皮を含む予備乾燥された半完成品を製造する手段を備えた、ソーセージを製造するための装置（１１）であって、
装置（１）がドライソーセージを製造するための装置（１）であり、装置（１）が少なくとも一日の間でソーセージを第２乾燥するための第２乾燥空間（２０、３２）と、第２乾燥空間（２０、３２）において複数のソーセージを含むためのコンテナ（１９、３２）とを更に備え、コンテナが少なくとも１つのエンドレスコンベア（２６）が配置されたフレーム（２３、３３）を有し、前記コンベア（２６）には複数の製品キャリア（２８）が設けられており、製品キャリア（２８）を備えたコンベア（２６）がフレーム（２３、３３）に対して変位可能となっている、ドライソーセージを製造するための装置（１）。
【請求項５】
コンテナ（１９、３２）がコンベア（２６）を前進させるための駆動装置（３０、３６）も備えることを特徴とする、請求項４記載の装置。
【請求項６】
製品キャリア（２８）が多少水平の位置にソーセージを収納するようになっていることを特徴とする、請求項４記載の装置（１）。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、（Ａ）ソーセージ充填物で満たされた皮を含む、まだ乾燥すべき状態にある半完成品を製造する工程と、（Ｂ）半完成品を乾燥する工程とを備えた連続処理工程により、ドライソーセージを製造するための方法に関する。
本発明は、同時押し出しユニットと予備乾燥ユニットとを備え、ソーセージ充填物で満たされた皮を含む予備乾燥された製品を製造する手段を備えた、ソーセージを製造するための装置および上記方法を実行するための、コンテナにも関する。
【０００２】
ソーセージは、特に調理済みソーセージの種類とドライソーセージの種類とに分類できる。調理済みソーセージはスモークソーセージ、フランクフルトソーセージ、ゲルダーラントソーセージなどとしても知られる。ドライソーセージは長時間乾燥しなければならず、発酵プロセスを受ける。この発酵プロセスでは、一方で微生物により糖類が酸に変わり、よってソーセージのｐＨ値は低下する。他方、水の活性度が低下し、この結果、特に保存効果が得られる。乾燥プロセスは一般に２〜１４日が必要であるが、特別な状況、例えば菌類が付けられたソーセージの乾燥が何ヵ月も続くこともある。乾燥は一般に２０〜３０℃の温度で行われる。従来技術によれば、乾燥プロセスを受けるためにドライソーセージ用の半完成品は天候ルーム内に吊り下げられる。ドライソーセージ用の半完成品はソーセージドウから成り、このドウは天然の腸またはコラーゲンもしくはセルロースから成る予備成形された皮に入れられる。現在の方法の欠点はソーセージの完成を完全に制御できないことである。更に半完成品を吊り下げ、天候ルームに半完成品を入れたり、出したりし、乾燥状態になったソーセージを取り出すことは比較的労働集約的な作業である。国際特許出願第WO99/13729号は上記のような調理済みまたはスモークソーセージを製造できる食品のための運搬装置を開示している。この装置は、ドライソーセージを製造することはできない。この装置により、予備乾燥された製品を製造した後に、予備乾燥された製品（ソーセージ）を最終乾燥プロセスのために乾燥室を送らなければならない。
【０００３】
本発明の目的は、ドライソーセージ用の乾燥プロセスをより制御された状態で、かつ効率的に実行し、ソーセージを処理ルームに吊り下げる手動方法よりもより安価かつ簡単にこれらソーセージを製造し、均一な最終製品が得られるようにする方法および装置を提供することにある。
【０００４】
本発明はこの目的のために、前文記載のタイプの方法であって、製造すべきソーセージがドライソーセージであり、予備乾燥された半完成品を一日より長い期間の第２の期間乾燥し、第２の乾燥中に製品を移動、オプションとして間欠的に移動させることを特徴とする方法を提供するものである。半完成品はその配置が変化し、および／または変位するように移動できる。半完成品の移動は任意に一定の時間間隔で行うこともできるが、ソーセージの配置を連続的に変えることも可能である。第２の乾燥中にソーセージの配列を変える変位または変えない変位を行うことにより第２の乾燥がより均一になるという利点がある。ソーセージを従来どおり第２の時間の間乾燥する際、これらソーセージは完全には一様でない雰囲気を有する乾燥スペース／天候ルーム内に固定された状態で吊り下げられる。空間内のどの場所においても温度および空気湿度は同じとはならない。これによって乾燥の結果が不均一となり、これは発酵プロセスに影響するので、ソーセージの味、保管寿命およびその他の品質の特徴が影響を受ける。すべての半完成品が実質的に同じ処理条件を受け、その結果が実質的に一様な第２の乾燥となり、従って実質的に一定の品質が得られるよう、すべての半完成品は天候ルームを通る同じ通路をカバーすることが推奨される。第２の乾燥のために半完成品の配列を変えたり、または変えないで変位させる別の利点として、ソーセージストリングを固定した状態で吊り下げて乾燥する場合よりも第２の乾燥を短くできるということが挙げられる。ソーセージはその全表面にわたって多かれ少くなかれ均一に乾燥し、ソーセージ内には残りの水分が均一に分布するからである。ソーセージを静止した状態で吊り下げて第２の乾燥行う方法に対する、本発明に係わる方法の更に別の利点は、乾燥中に多少ソーセージが変形するのを防止でき、乾燥したソーセージの最終形状を完全には制御できず、かつ対称的にしないようなソーセージの変形を乾燥中に多かれ少なかれ防止できることである。更に、乾燥の結果、ソーセージにマークが残る可能性がかなり少なくなる。
フランス特許第FR-A-1360422号は、皮のないドライソーセージを製造するための装置および方法を開示している。乾燥し、スモークすべきソーセージは３日〜４日の間、処理ルームに入れられる。これらソーセージは処理ルーム内での乾燥およびスモーク中にプレート、グリッドまたはベルトの上に載せられる。このフランス特許明細書には、ソーセージが処理ルームに留まっている間、プレート、グリッドまたはベルト（従ってソーセージ）を移動させるとの表示はない。問題は、制御され、効率的な状態でソーセージの乾燥を実行することである。この問題は、このフランス特許では処理ルームに加熱され、スモークされた空気のための特別な分配システムによって解決されている。
【０００５】
ドイツ特許公開公報第DE1023308号は、枢動自在に吊り下げられたスモークバーを有するスモークワゴンについて述べている。ソーセージはスモークバーから吊り下げられ、スモークバーはエンドレスコンベアに接続され、よってスモーク中にソーセージを変位できるようになっている。スモークハウス内のスモークワゴン内に滞留中にしか、エンドレスコンベアを駆動できない。本発明に係わる方法および装置と対照的に、この公開特許に記載された装置はドライソーセージ用の半完成品の長期乾燥には適しておらず、また、製品が洋梨型に変形するので、同時に押し出される半完成品にも適していない。
【０００６】
方法の好ましい実施例では、半完成品はソーセージ充填物とソーセージ充填物を囲む皮を同心状に同時に押し出すことによって製造される。同時押し出しプロセスの後で予備乾燥処理が実行される。公知の技術では、調理済みソーセージの製造の際に同時押し出しプロセスが実行される。高温空気処理手段または同時に押し出されたソーセージストリングをガイドすることにより、より最新の開発に従って必要な乾燥が行われる。ソーセージストリングは、例えばソーセージと食塩との接触時間を変えることができる細長い塩水浴を通して分割してもよいし、分割しなくてもよい。これまでドライソーセージ用の半完成品は、天然の腸またはコラーゲンまたはセルロース製の予備成形した皮に充填（スタッフィング）することによって一般に製造されてきた。天然の腸は寸法が一定でない、比較的高価な基本材料である。天然の腸または予備成形された人造腸は機械的に肉ドウによって満たされる。肉ドウと人造の皮とを同時に押し出すことの利点は、ドライソーセージの製造を広い範囲囲まで自動化でき、この結果、製造価格および衛生の点で利点が得られることである。手でソーセージを扱うことは、結局かなり制限されるか、または完全に排除される。更に、製造されたソーセージの品質を管理できる能力も高くなる。次に、半完成品の製造のために、半完成品を同軸状に同時押し出しし、予備乾燥することを活用することにより、その後必要な乾燥時間が短縮される。本発明の結果得られる他の要素と組み合わせて、このことにより乾燥時間を従来技術の５０％まで短縮できる。更に、本発明に係わる方法は、従来技術に従ってスタッフィングを別々の処理作業として行う代わりに、連続動作として実行できるということも有利である。
調理済みソーセージの自動化された製造を行うために、本願出願人が製造した製造ラインを有利に活用できる。これら製造ラインでは、同時押し出しユニットが予備乾燥のためのその後の処理ステーションに強固に結合されている。
【０００７】
第２の乾燥中、半完成品を製品キャリアに入れることが好ましい。また、半完成品は乾燥中にほぼ水平状態に位置させることも推奨される。こうして第２の乾燥中の半完成品の変形を防止できる。ほぼ水平状態で半完成品を乾燥する利点は、水分が重力によって解放されることにより、最も蒸発が多い下面に位置する表面が比較的広くなることである。
【０００８】
本発明の別の好ましい実施例では、第２の乾燥処理は前の連続製造工程（Ａ）および（Ｂ）のラインから外れる。第２の乾燥は長時間の処理であるので、この処理を連続ソーセージ製造の初期段階と密接にリンクさせることは実際的ではない。このように分離した目的は、予備乾燥後、同時押し出し器に結合できる運搬システムから、その後の運搬システムへ、同時押し出しされた半完成品を移送することである。かかる移送は簡単に自動的に行うことができる。本発明に係わる方法により、同時押し出しされたソーセージはラインで実行される多数のプロセスの後にラインから積み降ろし、天候ルームに入れることができる。現在の同時押し出し製造ラインの初期段階は、ドライソーセージの製造のためにも使用できるようになっている。経済的に大きな利点は、高価な同時押し出し製造ラインを使用する選択肢が増し、これによってかかるラインのコストを回収する時間を短縮できることである。更に、ソーセージを自動的に移動し、更に処理できるように、半完成品を運搬システムへ移送すると更に有利となる。
【０００９】
連続的に半完成品を同時押し出しする工程と乾燥工程との間で、押し出された半完成品を別々の部分に分割することが好ましい。分離された半完成品はバッチ状の別の処理を行うために連続製造プロセスから除くことができる。この分割は同時押し出し工程と予備乾燥工程との間で行うことが好ましい。その理由は、半完成品はこれらがストリング状に相互に接続されている場合よりも管理がより易しく、従って、制御がより容易であるからである。
【００１０】
本発明の別の好ましい実施例では、半完成品はその後の固定運搬システムへ移送される。かかる固定運搬システムはその後の乾燥を比較的短時間で実現するように、条件が定められた環境を通過するように、この完成品を搬送する。固定運搬システムの利点は、乾燥に必要な操作が最小であり、移送後、その後の運搬システムだけを前進させればよいことである。
【００１１】
固定運搬システムの代替システムとして、変位可能な製品キャリアにより半完成品を次の運搬システムへ移送できる。その後の運搬システムは全体として積み込み／積み降ろし位置と少なくとも１つの処理空間との間で変位できることが好ましい。この製品キャリアは製造エリアのレイアウトをよりフレキシブルにし、処理空間の位置を、例えば製造ラインから所定の距離に位置させることができるという利点を有する。更に、処理空間が１つ以上の製品キャリアで満たされていないときに、処理空間を別の目的に使用することも、より容易に可能となる。
【００１２】
半完成品を支持する接触表面が変化するように、第２の乾燥中に半完成品を移動することが好ましい。このような移動は、半完成品が変位する間、または配向が変わる間に実現できるが、それらとは独立して行うことができる。従って、接触面で半完成品の望ましくない変形が生じる可能性が少なくなる。別の利点は、接触位置において望ましくない菌類が成長する恐れが少なくなることである。従来技術の吊り下げられた状態での第２の乾燥時には、ソーセージのストリングが相互に接触すると、菌類が成長する機会が生じることも理解できよう。本発明による方法によれば、第２の乾燥中の半完成品の位置はより容易に制御できるので、第２の乾燥のための半完成品の間の望ましくない接触が生じる確率は極めて少ない。
【００１３】
本発明の更に別の好ましい実施例では、次の乾燥後にソーセージは連続的に最終処理のためにコンベアへ移送される。従って、例えばパッケージングを含むことができる製造プロセスの最終部分を最小の人力で実行することもできる。
【００１４】
本発明は、前文に開示されたドライソーセージを製造するための装置であって、装置がドライソーセージを製造するための装置であり、装置が少なくとも一日の間でソーセージを第２乾燥するための第２乾燥空間と、第２乾燥空間において複数のソーセージを含むためのコンテナとを更に備え、コンテナが少なくとも１つのエンドレスコンベアが配置されたフレームを有し、前記コンベアには複数の製品キャリアが設けられており、製品キャリアを備えたコンベアがフレームに対して変位可能となっている、ドライソーセージを製造するための装置を提供するものである。かかる装置のコンテナには所定の位置で積み込みおよび／または積み降ろしを行うことができる。その理由は、特定の製品キャリアを満たしたり、または空にする場合、その後の製品キャリアを満たしたり／空にするために、コンベアを移動することができるからである。多かれ少なかれ水平状態でソーセージを含むようになっていることが好ましい製品キャリアは、更にコンベアによって変位でき、上記のようにソーセージの変形を防止できる。
【００１５】
同時押し出しユニットにより、半完成品を効率的に製造できる。本発明は同時押し出し手段によりドライソーセージのための半完成品の製造を特に可能にするものである。ドライソーセージのための半完成品を同時押し出しする別の利点については既に上で述べたとおりである。
【００１６】
この装置のコンテナにはコンベア用の駆動装置および／またはコンベアを外部駆動装置に結合するための結合手段を設けることができる。自己の動力源または外部動力源により、コンテナのコンベアを駆動することを選択できる。また、１つのコンテナにおいて双方の駆動手段の選択肢を組み合わせることも可能である。例えばコンテナの積み込み／積み降ろし中に外部動力源を使用し、積み込み／積み降ろしステーションから所定距離にてチェーンを前進させる際に自己の動力源を使用するようにすることも可能である。
【００１７】
装置のコンテナの好ましい実施例では、製品キャリアはコンベアに枢動自在に取り付けられている。コンベアを変位することにより質量の慣性により別々の製品キャリア、例えばバスケットを運動させることができる。また、製品が強制運動を受けるように枢動自在な製品コンテナを少なくとも１つのストッパーと協働させることも可能である。また、コンテナからの積み降ろし中に枢動自在な製品キャリアと協働させるよう、コンテナが少なくとも１つの外部ストッパーを通過できるようにすることも可能である。コンテナが積み込み／積み降ろしステーションの近くに進むと、例えばこの積み込み／積み降ろしステーションの一部を形成する外部ストッパーを使って製品キャリアを強制的に変位することができる。ストッパーは、例えばアクティブ位置と非アクティブ位置との間で変位させることが可能であ得。これとは異なり、変位可能なストッパーがコンテナのフレームの一部を形成することも可能である。
【００１８】
更に別の好ましい実施例では、装置のコンテナのフレームは移動ワゴンとして具現化される。かかるコンテナは積み込み／積み降ろしステーションと処理ステーション、例えば、天候ルームとの間で容易に移動できる。
【００１９】
移動ワゴンとして具現化されたコンテナの代替物として、フレームが乾燥空間と組み合わされており、運搬ルートが全体に乾燥空間内に位置するようなコンテナも選択できる。好ましい実施例では、フレームと組み合わされた空間は閉鎖可能な入口／出口開口部を含む。コンテナを固定された状態に配置することによって、ワゴンを走行させなくてもよく、これによってこのプロセスの一部を機械化または自動化することがより簡単となるという利点が得られる。
【００２０】
上記装置の他に、本発明は装置の一部を形成するコンテナもここに含むものである。
【００２１】
以下、次の図面に示された非限定的実施例を参照して、本発明を更に明確にする。
【００２２】
図１は同時押し出しユニット３にポンプによって肉ドウを加える装置１を示す。同時押し出しユニット３の後の短い距離に、ソーセージのコラーゲンの皮を最初に安定化するための第１塩水浴４が配置されている。クリンパー５によりソーセージストリングは所望する長さの複数のソーセージに分割される。次に、トンネル６を通って乾燥装置７へ別々のソーセージがガイドされ、乾燥装置にソーセージは最長数十分の間留まる。図にはトンネル６および乾燥装置７を通してソーセージをガイドする同時押し出しユニット３に結合されたコンベアは示されていないが、例えばチェーンから成り、このチェーンの上方に（国際特許出願第WO99/13729号によれば）バスケットが吊り下げられている。
【００２３】
乾燥装置７の後にはスモーク装置８が位置している。このスモーク装置では予備乾燥された半完成品が（例えば液状の）スモーク処理を受ける。スモーク装置８から出た半完成品は、乾燥後、ベルトコンベア９によってパッケージング装置１０へ供給される。次に、パッケージされたソーセージは冷却部分１２を有する殺菌装置１１へ送ることができる。パッケージされ、殺菌されたソーセージは出口１３に沿って装置を離れる。この点までの図１の説明は調理済みソーセージを製造する現在の装置に関するものである。ドライソーセージは数十分よりもかなり長い乾燥を必要とするので、上記製造方法によってはドライソーセージを製造できない。ドライソーセージのための乾燥プロセスは半完成品の更なる調理を必要としないように少なくとも数日を必要とし、比較的低温で行われる。
【００２４】
本発明によれば、同時押し出しされたドライソーセージを製造することも可能である。この目的のために、ポンプ１４には適当な肉ドウが供給される。同時押し出しユニット１５は肉ドウを受ける。この肉ドウは押し出しすべき皮と共にドライソーセージのベースを形成する。同時に押し出された半完成品は第１塩水浴４を通過した後に、クリンパー１６によって複数の部分に分割される。こうして分離された半完成品は乾燥装置７を通るトンネル６の一部を通過し、バイパスされるスモーク装置８を通過し、次に下方を通って分岐ライン部分１７へ送られる。この分岐ライン部分１７には積み込みステーション１８が設けられている。半完成品を自動的にコンテナ１９へ積み込みできるよう、積み込みステーション１８にはコンテナ１９を接続できる。装置１は２つの連動するポンプ２、１４を備えた２つの押し出しユニット３、１５を含むが、これは１つの変形例でしかなく、単一の押し出しユニット３または１５、およびポンプ２または１４しか有しない装置１を具現化することも可能である。
【００２５】
コンテナ１９に十分に積み込みがなされると、コンテナは長時間、半完成品を乾燥するために天候ルーム２０のうちの１つへ変位される。この天候ルーム２０内での処理が完了すると、コンテナ１９は積み降ろしステーション２１の１つへ変位できる。この積み降ろしステーション２１はこの図ではベルトコンベア９に接続されているので、製造プロセスの最終部分のためのパッケージング装置１０およびオプションの殺菌装置１１を通るように乾燥したソーセージを搬送できる。調理済みソーセージのための製造ラインとドライソーセージを製造するための手段との、この図に示された統合を更に行うことも可能である。従って、１つの同時押し出しユニット３だけで２つのタイプのソーセージを製造することが可能である。次に、この目的のためには、製造されるソーセージのタイプに応じ、塩水浴４をラインの外に設置できることが望ましい。
【００２６】
図２は、乾燥ワゴン２２の形態をしたコンテナ１９を示す。ワゴン２２のフレーム２３にはコンテナ１９を簡単に変位させるためのホイール２４が設けられている。フレーム２３には反転ホイール２５が組み合わされており、ホイールに沿って２つの運搬チェーン２６が平行に変位できるようになっている。運搬チェーン２６の間にはソーセージを収納するための枢着バスケット２８が吊り下げられている。簡潔にするために、図には１つのバスケット２８しか描かれていない。実際には対向するチェーン２６の間にはかなりの数のバスケット２８が配置される。
【００２７】
乾燥ワゴン２２には更に突出するシャフト部品３７が設けられ、このシャフト部品３７には歯付きホイール３８が取り付けられている。この歯付きホイールにより、運搬チェーン２６は外部動力源（図示せず）を使ってフレーム２３内で変位できる。乾燥ワゴン２２は更に駆動シリンダ３０を含み、駆動シリンダ３０はレバー３１を介して反転ホイール２５上のラチェット機構と係合する。駆動シリンダ３０を使うことにより、停止−スタート運動により運搬チェーン２６を前進させ、例えば半完成品が過度に長く留まることにより変形が始まるのを防止し、すべての半完成品が同じ乾燥処理を受けられるようにできる。乾燥ワゴン２２もシャフト部品３７とシリンダ３０の双方を設ける替わりに、オプションとして上部に歯付きホイール３８を有する突出するシャフト部品３７だけまたは駆動シリンダ３０だけで具現化することもでき、上部に歯付きホイール３８が取り付けられた突出するシャフト部品３７だけでなく、駆動シリンダ３０も存在する時には、積み込み／積み降ろしの双方、および乾燥中の前進運動において、２つのいずれを使用するかを自由に選択できる。乾燥ワゴン２２にはチェーン２６に張力を与えるためのチェーン張力器２９が設けられている。
【００２８】
図３は、乾燥ワゴン２２のための別の例を示す。天候ルームのハウジング３２にはフレーム３３が固定された状態に置かれる。内部に２つの運搬チェーン２６を二重に収納するように、フレーム３３は二重の形態となっている。ハウジング３２における送り込み／送り出し開口部３４は、スライドドア３５によって閉じることができる。チェーン２６は固定駆動装置３６により変位自在である。実際には、１〜１.５ｍの幅のバスケット２８が有利に作動できることが判っている。チェーン２６の長さは固定フレーム３３内で数百メートルにも達することができ、そのチェーンの上で数千個ものバスケット２８が吊り下げられる。
【００２９】
わずか数個の実施例を参照するだけで、発明を説明したが、本発明はこれまで説明し図示した実施例だけに限定されるものではないことは明らかである。むしろ反対に当業者であれば、発明の範囲内でより多数の変形が可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】  所望するように、全体がライン状または一部がライン状、および一部がバッチ状にソーセージを製造するための装置の平面略図を示す。
【図２】  ソーセージを収納するワゴンとして具現化された、本発明に係わるコンテナの三次元略図を示す。
【図３】  図２に示されたコンテナの代替物として、静止状態にあるコンテナの三次元略図を示す。
【符号の説明】
１    装置
２    ポンプ
３    同時押し出しユニット
４    塩水浴
５    クリンパー
６    トンネル
７    乾燥装置
８    スモーク装置
９    ベルトコンベア
１０    パッケージング装置
１１    殺菌装置
１２    調理部分
１３    出口
１４    ポンプ
１５    同時押し出しユニット
１６    クリンパー
１７    ブランチ状ライン部分
１８    積み込みステーション
１９    コンテナ
２０    天候ルーム
２１    積み降ろしステーション
２２    ワゴン
２３    フレーム
２４    ホイール
２５    反転ホイール
２６    運搬チェーン
２８    バスケット
３０    駆動シリンダ
３１    レバー
３２    ハウジング
３３    フレーム
３５    スライドドア
３７    シャフト部分
３８    歯付きホイール
【図１】
0003752621.tif 000002
【図２】
0003752621.tif 000003
【図３】
0003752621.tif 000004