(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
式（Ｉ）
【化１】
0003863936.tif 000007
（式中、
【化２】
0003863936.tif 000008
は単結合または二重結合を示す）を有するプロペン酸エステルを含有する食品フレーバーの劣化防止剤。
【請求項２】
プロペン酸エステルがｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルである請求項１記載の食品フレーバーの劣化防止剤。
【請求項３】
プロペン酸エステルがｐ−メンタ−１,８−ジエン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルである請求項１記載の食品フレーバーの劣化防止剤。
【請求項４】
請求項１ないし請求項３のいずれかの項に記載の劣化防止剤を含有する食品フレーバー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なプロペン酸エステルおよび該プロペン酸エステルからなる食品フレーバーの劣化防止剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の製造中および保存中におけるフレーバーの劣化は、ある程度避けがたいものであるが、その劣化をできるだけ防止することが重要な課題である。従来かかるフレーバーの劣化防止には一般的にＬ−アスコルビン酸あるいはＢＨＴなどが用いられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、Ｌ−アスコルビン酸は食品によっては褐変を引き起こす場合があり、また、ＢＨＴのような合成添加物ではなく、天然由来の食品フレーバーの劣化防止剤が広く一般に求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は式（Ｉ）
【化３】
0003863936.tif 000002
（式中、
【化４】
0003863936.tif 000003
は単結合または二重結合を示す）を有するプロペン酸エステルからなる。プロペン酸エステルの好ましい例としてはｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステル、ｐ−メンタ−１,８−ジエン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルがあげられる。
【０００５】
本発明はさらに上記プロペン酸エステルからなる食品フレーバーの劣化防止剤からなる。
前記式（Ｉ）を有するプロペン酸エステルは新規化合物であって、アオチリメンジソをメタノールや、エタノール等の溶剤で抽出することにより、あるいはカフェ酸をシソオールと反応させることによって得ることができる。
【０００６】
本発明の劣化防止剤はプロペン酸エステルそのままでもよいし、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形であってもよい。希釈剤もしくは担体の例としては水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物油脂、動物油脂、アラビアガム、デキストリン、シクロデキストリン、ソルビトール、キラヤ抽出物、ゼラチンなどを挙げることができ、これらを用いて液状、乳化状または粉末状の剤形とすることができる。
【０００７】
本発明の劣化防止剤を適用するのに好ましい食品の例として、瓶、缶、紙容器等に充填される果汁飲料、無果汁飲料、アルコール飲料など、瓶、袋、プラスチック製容器で包装される漬物、佃煮などが挙げられる。特に、天然精油を利用したシトラス系のフレーバーを使用した飲料やシソ風味の食品のフレーバー劣化防止に有効である。劣化防止剤として用いる場合のプロペン酸エステルの量は、食品に対して０.００００１〜０.１重量％程度、好ましくは０.０００１〜０.０２重量％程度である。
【０００８】
【発明の実施の態様】
〔実施例〕
次に、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する。
実施例１
アオチリメンジソ〔Perilla frutescens Britton var. crispa(Thunb.)〕の乾燥地上部２.１２kgのメタノール抽出物をヘキサンで抽出後、メタノール層に水を加え酢酸エチルで抽出し、酢酸エチル画分３６.２ｇを得る。さらに酢酸エチル画分をシリカゲルカラムクロマトグラフィーおよびＨＰＬＣに供し、ｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステル１３.７mgを得る。
【０００９】
実施例２
カフェ酸（２.５ｇ：１３.９mmol）、シソオール（３.２ｇ：２０.９mmol）およびｐ−トルエンスルホン酸（１.３２ｇ）を、ベンゼン（６０ml）−テトラヒドロフラン（５５ml）混合溶液に溶解し、アルゴン存在下で３０時間加熱還流する。この混合溶液に食塩水を加え、酢酸エチルで抽出する。有機層を飽和炭酸水素ナトリウム水溶液および食塩水で洗浄し、脱水後濃縮する。濃縮物をカラム（ＯＤＳ）およびＨＰＬＣにて精製し、エーテル−ヘキサン混合溶液中で再結晶を行い１５０mgのｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルを得る。（収率３.４％）
スペクトルデータ：
ＭＳ（ＥＩ）：Ｍ+３１６
1Ｈ−ＮＭＲ（CD3OD：δppm）
7.56(1H，d，J＝15.9Hz)、7.07(1H，d，J＝2.0Hz)、6.98(1H，dd，J＝8.3，2.  0Hz)、6.81(1H，d，J＝8.3Hz)、6.29(1H，d，J＝15.9Hz)、4.70(2H,m)、1.74(  1H，s)、4.02(2H，d，J＝6.3Hz)、1.98-1.80(6H，m)、1.74(3H，s)、1.40-1.0  5(4H，m)
13Ｃ−ＮＭＲ（CD3OD：δppm）
169.4、151.6、149.6、146.8、146.8、127.8、122.9、116.5、115.1、115.1、  108.8、70.5、46.7、38.5、32.3、30.8、21.1
【００１０】
実施例３
アルコール飲料のモデル系としてシソ油０.００３４重量部を水：エタノール＝４：６の混合溶液１００重量部に溶解し、シソ風味を有するシソ溶液を調製する。この溶液にｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルの所定量を添加溶解し、さらに酸素を溶液中に吹き込む。この溶液を透明ガラスビンに充填し密栓した後、紫外光（≦４００nm；東芝“ＦＬ２０ＢＬＢ”×２＋“ＦＬ２０ＳＥ”×２）を１６時間照射した。シソ溶液の劣化の度合いはＨＰＬＣを用い、ペリラアルデヒドの消長により評価した。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
0003863936.tif 000004
【００１２】
実施例４
アルコール飲料のモデル系としてシトラール０.００１７重量部を水：エタノール＝４：６の混合溶液１００重量部に溶解し、レモン風味を有するレモン溶液を調製する。この溶液にｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルの所定量を添加溶解し、さらに酸素を溶液中に吹き込む。この溶液を透明ガラスビンに充填し密栓した後、紫外光（≦４００nm；東芝“ＦＬ２０ＢＬＢ”×２＋“ＦＬ２０ＳＥ”×２）を１６時間照射した。レモン溶液の劣化の度合いはＨＰＬＣを用い、シトラールの消長により評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
0003863936.tif 000005
【００１４】
0003863936.tif 000006
水で全量を１０００mlとし、ｐ−メンタ−８−エン−７−イル ３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルの所定量を添加溶解する。この溶液を２００ml容缶に充填し、６５℃で１０分間殺菌しレモン風味の焼酎を調製した。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のプロペン酸エステルを添加することにより、食品フレーバーの劣化を有効に防止することが出来る。特に、天然精油を利用したシトラス系のフレーバーを使用した飲料や、シソ風味の食品のフレーバー劣化防止に有効である。