(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗米浸漬された米を所定形状の容器に定量充填し、炊き水を加えて一次炊飯すると同時に一次殺菌処理した後、容器内のご飯を表面側から押圧し、さらに容器の開口部をフィルムで密封シールすることを特徴とするパックおにぎりの製造方法。
【請求項２】
密封シール後の温度低下に伴う容器内部負圧を受けたときに容器が内方に変形し、容器内のおにぎりを握り固めること押圧力を与えることを特徴とする請求項１のパックおにぎりの製造方法。
【請求項３】
密封シール後の温度低下に伴う容器内部負圧を受けたときに容易に内方に変形して凹部となる部分があらかじめ容器底面に突出部として設けられることを特徴とする請求項２のパックおにぎりの製造方法。
【請求項４】
容器内面にあらかじめ剥離剤を塗布することを特徴とする請求項１のパックおにぎりの製造方法。
【請求項５】
容器内のご飯の表面の少なくとも一部を押圧して凹部を形成し、この凹部に所定の具を充填した後、ご飯および具を二次炊飯すると同時に二次殺菌処理することを特徴とする請求項１のパックおにぎりの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパックおにぎりの製造方法に関し、特に食味が良く日持ちするパックおにぎりの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米飯を握り固めたものである「おにぎり」（ほかに「おむすび」や「握り飯」も同義である）は我が国において古くから弁当等として屋外で、あるいは家庭内においても、広く食されているが、近年では家庭で炊いた米飯からおにぎりを作ることに代えて、いわゆるコンビニエンスストア（以下「コンビニ」と略す）で購入して簡便におにぎりを食することが行われるようになっている。このおにぎりはもちろん冷たいままで食べることもできるが、コンビニに置かれた電子レンジで暖めればすぐに暖かいおにぎりとして食べることができる。あるいはコンビニで購入したおにぎりを家庭に持ち帰った後に電子レンジで暖めて食べることもできる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
現在、コンビニで販売されているおにぎりは、米や具（梅干し、おかか、昆布の佃煮、たらこ、明太子、鮭フレーク等）だけでなく、包装フィルムに米が付着してしまうことを防止するための油や、保存性を高めるための静菌剤等の各種添加剤を加えた上で炊飯しているため、味が化学調味料化されてしまい、おにぎり本来の食味を得ることが困難である。
【０００４】
また、従来は大釜で炊いたご飯を機械で握り固めておにぎりとしていたため、手で握って作られるおにぎりの自然でふっくらとした食感が失われてしまう。さらに、このように機械むすびで固められたおにぎりは、電子レンジで加熱しても中心まで均等に暖かくすることができず、外側は暖かいが中心は冷たいままであったり、反対に中心まで暖めると外側はパサパサした感じになってしまう。
【０００５】
さらに、従来のコンビニ販売おにぎりは単に包装フィルムで簡易包装しただけのものであるため、炊飯後に外気と接触することによる二次汚染を避けることができず、静菌剤を添加してもその保存期間は製造後せいぜい数時間ないし十数時間程度である。このことは、消費者にとっても長期保存ができないという不便であるが、より深刻な問題はコンビニ側にあり、売上残のおにぎりは廃棄せざるを得ず、一方売上残を回避するために仕入れを少なくすると在庫切れを生ずる危険性があることから、売上予測を正確に行う必要があり、これが外れたときには廃棄ロスまたは売上チャンスロスによりいずれにしても大きな損失を受けることになる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明は、従来よりコンビニ等で販売されているおにぎりの利点である簡便性を損なうことなく、おにぎり本来の食味と食感を有し、常温で数日間保存可能なパックおにぎりの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
すなわち、本発明によるパックおにぎりの製造方法は、洗米浸漬された米を所定形状の容器に定量充填し、炊き水を加えて一次炊飯すると同時に一次殺菌処理した後、容器内のご飯を表面側から押圧し、さらに容器の開口部をフィルムで密封シールすることを特徴とする。
【０００８】
一次炊飯後に米飯表面を押圧することにより一次的な握り固めが行われる。そして、炊飯時の加熱状態から密封シール後に常温に温度低下することにより、加熱膨張した容器内の空気および内容物（ご飯および具）が収縮し、これに伴って形成される内部負圧に吸引されて容器が内方に変形し、容器内容積が小さくなることで二次的な握り固め作用が発揮される。これらの握り固め作用により、従来の機械による過度な握り固めとは異なって、自然でふっくらした食感のおにぎりが得られる。
【０００９】
本発明に用いられる容器は、炊飯時の加熱条件（たとえば約１００℃）に耐え得る耐熱性および耐水性を有し、且つ密封シール後の二次汚染を防止するべく酸素非透過性を有する比較的軟質のプラスチック材料で成形され、主としてポリプロピレンが用いられ、必要に応じてポリプロピレンに塩化ビニリデンをラミネートしたものや、表裏ポリプロピレン層の間に圧延金属箔層ブランクを芯層として積層したものを用いることができる。
【００１０】
また、取扱を容易にするために容器にはある程度の保形性が要求されるが、上述のように密封シール後の温度低下に伴う容器内部負圧を受けたときに容器が内方に変形して二次的な握り固め作用を発揮することのできるものでなければならない。内部負圧による変形がパックおにぎりの表面（フィルム）において生ずると製品としての見栄えが悪くなるので、あらかじめ内方への変形を予定した突出部を容器底部に形成しておくことが好ましい。
【００１１】
密封シールに用いられるフィルムにも酸素非透過性が要求され、容器本体と同様にポリプロピレンを主体とするものが好適に用いられる。
【００１２】
容器の内面にはあらかじめ剥離剤をコーティングしておくことが好ましく、これにより本発明により製造されたパックおにぎりのシールフィルムを剥がして開封した後に容器からおにぎりを取り出す作業が容易になされる。剥離剤は食品衛生上問題のない成分であれば任意のものを使用することができ、米に添加して炊飯するものではないので、おにぎり本来の食味を損なうことがない。
【００１３】
具入りのおにぎりを製造する場合には、容器内のご飯の表面の少なくとも一部を押圧して凹部を形成し、この凹部に所定の具を充填した後、ご飯および具を二次炊飯すると同時に二次殺菌処理する。
【００１４】
以上のようにして得られるパックおにぎりは、酸素非透過性の容器およびフィルムで内容物が外気から遮断されているため、常温でも製造後数日ないし１週間程度の保存が可能である。したがって、消費者は購入後数日を経過しても、電子レンジで２０〜３０秒間暖めれば炊き立てと同様の食味および食感のおにぎりを手軽に食することができる。また、コンビニ等販売店側においては、過剰な仕入れによる廃棄ロスや過小な仕入れによる売上チャンスロスがなくなり、きわめて大きなコストメリットが得られる。
【００１５】
密封チャンバー内において高圧高温飽和蒸気で滅菌処理する工程を付加することにより、さらに安全性を高め、実質的に完全無菌化され数ヶ月あるいはそれ以上の長期に亘り保存可能なパックおにぎりを製造することも可能である。この高圧高温滅菌処理工程は、炊き水充填工程前に行っても良く、あるいは一次炊飯工程後または二次炊飯工程後に行っても良い。具体的には、１３０〜１４０℃の加圧蒸気を用いることにより、数十秒の短時間内に密封チャンバー内に収容される多数の容器に対して行うことができ、米や具に付着する一般生菌のみならず耐熱生菌をも完全に死滅させる。また、５〜１０秒間の高圧高温飽和蒸気フラッシュ処理を１サイクルとして６〜８回程度繰り返して行っても良い。いずれにしても米等の内容物が受ける処理時間は数十秒程度のきわめて短時間であるので、その本来の風味や食味を損なうことなく、長期保存可能なおにぎりを製造することができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明によるパックおにぎりの製造工程の一例を示す説明図である図１を参照して、まず所定形状の容器１を供給する（Ａ工程）。容器１は概してカップ状であり、好ましくはその内面にあらかじめ剥離剤が塗布されている。容器１は任意の搬送手段により連続的または断続的に所定方向に搬送される。
【００１７】
一方、精米機により精米されて貯米庫に貯蔵される米（精白米）は洗米浸漬装置に投入され、脱気水を用いて常法により洗米、浸漬されて、その含水率を１０〜３０％程度に調整される。この洗米浸漬された米２を所定位置に搬送された容器１に定量充填する（Ｂ工程）。
【００１８】
次いで、米が定量充填された容器１内に炊飯に必要な所定量の炊き水３を注入した（Ｃ工程）後、これを蒸気炊飯機に投入して常法により蒸気炊飯する（Ｄ工程）。食感と歩留まり向上を図るため、炊き水には脱気水を用いることが好ましい。炊き水用の水または湯はあらかじめ滅菌処理されていることが好ましく、また、必要に応じて所定ｐＨ値に調整されたものが用いられる。Ｄ工程で行われる蒸気炊飯は一次的な炊飯工程であり、たとえば約１００℃の蒸気により約２０分間行われると共に、一次的な滅菌処理工程をなし、米に付着している可能性のある耐熱生菌以外の一般生菌を死滅させる。
【００１９】
一次炊飯後、容器内のご飯４を表面側から押圧して一次的な握り固めを行う（Ｅ工程）。図１に示されるＥ工程は具入りおにぎりを製造する場合に適用される工程の一例であり、梅干し、おかか、昆布の佃煮、たらこ、明太子、鮭フレーク等の所定の具７を入れるための凹部６を形成するために、該凹部形状に対応する形状の押圧プラグ５を下降させる工程を示している。Ｅ工程ではご飯４の表面の中央部に部分的な凹部６を形成しているが、図２に示されるＥ’工程のように、ご飯４の表面全般に亘る凹部６’を押圧プラグ５’により形成しても良く、この場合には丼ご飯に似た態様のおにぎりが製造される。
【００２０】
Ｅ工程またはＥ’工程で用いられる押圧プラグ５、５’の形状、換言すれば形成される凹部６、６’の形状および容積は、必要な具の量に依存するほか、この工程による一次的な握り固め作用が後述する二次的な握り固め作用と相俟って必要且つ十分な握り固め力をご飯４に与え、ふっくらとした自然な食感のおにぎりが製造されるような配慮の下で決定される。
【００２１】
次いで凹部６（または６’）内に所定の具７を所定量充填した（Ｆ工程）後、二次炊飯する（Ｇ工程）。この二次炊飯は、たとえば約１００℃の蒸気により約１０分間行われることにより、Ｄ工程で行われる一次炊飯を補完してご飯４をおいしく炊き上げると共に、二次的な滅菌処理工程としてご飯４および具７に付着している可能性のある耐熱生菌以外の一般生菌を死滅させる役割を果たす。
【００２２】
省スペース化のため、一次炊飯および二次炊飯で用いられる蒸気炊飯機には循環駆動される多列多段式のゴンドラを用いることが好適である。すなわち、複数（たとえば８個）の容器１を収容可能な棚板が垂直方向に複数段（たとえば８段）互いの間に等間隔をおいて平行に積層されてなる多段ゴンドラを複数基（たとえば８基）用い、これら多段ゴンドラを垂直平面上を周回駆動されチェーンコンベアに等間隔をおいて接続してなる搬送装置を蒸気炊飯機の内部に設置する。容器収容用の棚板としては、たとえば、容器のカップ状本体部を嵌合するための開口が容器収容個数分並列して形成されており、該開口の回りに容器の上側縁が載置されることにより容器を吊り下げ状態に収容する構成を有するものを採用することができる。
【００２３】
炊飯を完了したゴンドラはチェーンコンベアによって引き上げられ、必要に応じて蒸らし処理が行われた後、ヒートシール機８に向けてコンベアにより移送されるが、該コンベアは二次炊飯を行う蒸気炊飯機の出口からヒートシール機の入口に至るまでの間、所定のクリーン度（１００〜１０００程度）に保持されるクリーントンネル内を走行するものとして設けられることが好ましい。このように炊飯後の容器移送工程をクリーンブース化することにより、まだ密封シールされておらず上面が開放されたままである容器１に収容される炊飯後の食材４、７が外気に晒されることによる二次汚染を防止することができる。
【００２４】
ヒートシール機８を用いて、ご飯４と具７を収容する容器１の開放上面にＵＶ殺菌された適当な蓋材フィルム９をヒートシールすることにより密封シールする（Ｈ工程）。図示省略されているが、シールされた蓋材フィルムの不要部分をカットするトリミングが必要に応じて行われる。密封シールが完了するまでの間に容器内の食材４、７が汚染されることを防止するため、ヒートシール機８は所定のクリーン度（１００〜１０００程度）に保持されるクリーンブース内に設置されることが好ましい。
【００２５】
これらクリーンブースは、たとえば、ブース中央上部に取り付けたクリーンエア発生装置から連続的にクリーンエアを発生させる構成とすることができる。ブース内を陽圧（たとえば外気圧よりも０．５〜２ｍｍＡｑ程度高い圧力）に保持して、クリーンエアをブースの上から下へ、また中央から外周へと流し、また搬送コンベア上では移送方向と反対方向に（密封シール機８から二次炊飯機に向けて）流すことにより、細菌を効率的に外部に排出することができる。
【００２６】
クリーンブース内において容器に窒素ガス等の不活性ガスをフラッシュ注入した後にヒートシール機８で密封シールしてもよい。また、必要な場合には脱酸素剤を封入することもできる。
【００２７】
密封シールおよびトリミングされた製品は、必要に応じて、金属ウエイトチェッカーで金属検出およびウエイトチェックが行われ、金属混入が検出されたり所定重量範囲から外れた不良品をラインから排除した後、パレタイザーに堆積され、製品保管室に運ばれて保管される。
【００２８】
Ｇ工程で１００℃程度の高温蒸気で二次炊飯された容器１がＨ工程で密封シールされた後に常温近くあるいはそれ以下にまで温度低下すると、二次炊飯時に加熱膨張した容器内の空気および内容物（ご飯４および具７）が収縮し、これに伴って形成される内部負圧に吸引されて容器１が内方に変形し、容器内容積が小さくなることで二次的な握り固め作用が発揮される。特に容器１の底部を内方に変形させるようにすることで、Ｅ工程またはＥ’工程の際の表面側からの一次的な握り固め作用とＨ工程後の裏面側からの二次的な握り固め作用とにより、おにぎりの全体に亘って適度な握り固め力が加えられる。
【００２９】
おにぎりに具を入れる必要がない場合は、で具を入れるための凹部６（６’）を形成するためのＥ工程（Ｅ’工程）および該凹部６（６’）に具７を入れるＦ工程は省略することができるが、この場合にもご飯４を表面側から押圧して一次的な握り固め作用を発揮させることが好ましい。たとえば、Ｂ工程における米２の充填量およびＣ工程における炊き水３の充填量を図１の場合よりも増やして、Ｄ工程における一次炊飯により炊き上げられたご飯４が容器１の上縁よりも盛り上がった状態となるようにしておき、これを上平面的な底部形状を有する押圧プラグ５''を用いて、ご飯４の表面を容器１の上縁と略面一となるように押圧する（図３に示されるＥ''工程）。これによりご飯の表面側から握り固める力が加えられ、温度低下に伴って裏面側から加えられる握り固め力との共働作用により、適度に握り固められつつふっくらとした食感の具無しおにぎりが提供される。
【００３０】
なお、具無しおにぎりの場合には、Ｄ工程において十分な時間炊飯してご飯を炊き上げておけば、二次炊飯を行うＧ工程は必ずしも必須ではなく、図３のＥ''工程に示すように表面側からの握り固め工程を経た後、直ちに密封シールを行うＨ工程に移行しても良い。
【００３１】
以上のようにして製造されるパックおにぎりは、その商標は宣伝文句、製造販売業者名等が印刷された包装材により簡易に包装された状態で販売される。おにぎりは海苔を巻いて食することが一般に好まれているので、包装材の裏面に任意手段により簡単に剥がすことができるように海苔を巻き込んだ状態でパックおにぎりを包装することが好適である。あるいは、おにぎりを数個（たとえば２個または３個）並列に収容可能に一体に形成された容器を用いて本発明のパックおにぎりを製造する場合には、１個のおにぎりを巻くために必要な海苔の長さが製品（容器）の長さと略一致するため、収容するおにぎりの個数分の枚数の海苔を容器の上面と包装材の裏面との間に単に挟み込んだ状態で包装すれば良い。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、従来よりコンビニ等で販売されているおにぎりの利点である簡便性を損なうことなく、おにぎり本来の食味と食感を有し、常温で数日間保存可能なパックおにぎりを簡単な設備で少ない人員で製造することができる。
【００３３】
本発明により製造されるパックおにぎりは、家庭において数日間の保存期間内の好きなときにいつでも電子レンジ等で加熱して炊き立て同様の暖かなおにぎりとして食することができるだけでなく、コンビニ等で弁当として販売するにもきわめて好適である。このパックおにぎりは少なくとも数日間の保存が可能であるので、製造側にとっては大量生産が、販売側にとっては大量仕入れが可能であり、いずれも大幅なコストダウンを図ることができ、消費者にとっては安全な作りたて同様の食品をすぐに食することができる等の多大なメリットがある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるパックおにぎりの製造工程の一例を示す説明図である。
【図２】図１におけるＥ工程に代えて採用され得るＥ’工程を示す説明図である。
【図３】特に具無しおにぎりを製造する場合に図１におけるＥ工程に代えて採用されるＥ''工程を示す説明図である。
【符号の説明】
１  容器
２  米
３  炊き水
４  ご飯
５、５’、５''  押圧プラグ
６  具充填用凹部
７  具
８  ヒートシール機
９  蓋材フィルム
【図１】
0003748690.tif 000002
【図２】
0003748690.tif 000003
【図３】
0003748690.tif 000004