(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬処理米をセラミックボール層を通過させた加熱蒸気により蒸煮処理し、得られた蒸煮処理米を開放下で空気吸引して急速に冷却することを特徴とする早炊き米の製造方法。
【請求項２】
上部に米供給口を底部に開閉自在の排出口を有し傾斜させてある略筒状の蒸煮装置の内腔に浸漬処理米を収容し、前記略筒状の蒸煮装置の内腔の全域にわたる所定箇所から加熱蒸気を噴射して蒸煮処理する請求項１記載の早炊き米の製造方法。
【請求項３】
蒸煮処理米を空気透過可能な搬送コンベアー上へ移替するとともに前記搬送コンベアーの下方から空気吸引して急速に冷却する請求項１乃至２記載の早炊き米の製造方法。
【請求項４】
蒸煮処理米の品温を５〜９０秒で０〜４０℃となるように冷却処理する請求項１乃至３記載の早炊き米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、早炊き米の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常の炊飯米やおこわなどを製する際に行われている水洗いや水浸漬などの前処理が不要で、しかも通常の炊飯や蒸しに要する時間より早い時間で炊く（蒸らしも含む）ことができる加工米として早炊き米が知られており、近年、このように簡便に炊くことができることからその需要が延びている。
従来の早炊き米の製造方法としては、例えば、特開平１−３０４８５６号公報記載のように浸漬処理米を生蒸気で蒸煮処理後、真空冷却により２５℃程度に急速冷却し、次に１〜２日間熟成し、ほぐして単粒化した後、袋詰めする方法、また特開平７−３１５４０号公報記載のように浸漬処理米を定量フィーダー装着の蒸煮装置を用い生蒸気で蒸煮処理し、得られた蒸煮米を一定量袋に入れた後、真空冷却包装装置で急速冷却するとともに密封し、次に１〜２日間熟成した後、ほぐして単粒化する方法などが知られている。
【０００３】
しかしながら、上述の従来の製造方法は、何れも１〜２日間の熟成工程を要し生産効率に問題があった。
さりとて、熟成工程を行わずほぐすことも考えられるが、上述の熟成工程前の米飯の状態は、生蒸気で蒸煮処理するためか米粒表面が湿潤で粘り気を有し、米粒同士が結着し易い状態であった。また定量フィーダーによる強制排出、その後の真空冷却による瞬時の冷却により、粘り気を有した米粒同士がより強固に結着し塊状となっていた。そのため、熟成工程前の米飯をほぐして容易に単粒化することは難しく、ほぐせたとしても得られた早炊き米は、ほぐし工程由来の破米を多く含んだものとなり商品価値を損なう傾向にあった。
さらに、上述の従来法は、冷却を真空状態で行っているためか得られた早炊き米は、炊飯したときの食味が通常の炊飯米と同程度の食味を有しているとは言い難いものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、商品価値を損なうことなく効率的に早炊き米を製造することができ、しかも炊飯したときの食味が通常の炊飯米と同程度の食味を有する早炊き米の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は
（１）  浸漬処理米をセラミックボール層を通過させた加熱蒸気により蒸煮処理し、得られた蒸煮処理米を開放下で空気吸引して急速に冷却する早炊き米の製造方法、
（２）  上部に米供給口を底部に開閉自在の排出口を有し傾斜させてある略筒状の蒸煮装置の内腔に浸漬処理米を収容し、前記略筒状の蒸煮装置の内腔の全域にわたる所定箇所から加熱蒸気を噴射して蒸煮処理する（１）の早炊き米の製造方法、
（３）  蒸煮処理米を空気透過可能な搬送コンベアー上へ移替するとともに前記搬送コンベアーの下方から空気吸引して急速に冷却する（１）乃至（２）の早炊き米の製造方法、
（４）  蒸煮処理米の品温を５〜９０秒で０〜４０℃となるように冷却処理する（１）乃至（３）の早炊き米の製造方法、
を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において％とは、特に規定している場合を除き、すべて重量％である。
本発明において早炊き米とは、通常の炊飯米やおこわなどを製する際に行われている水洗いや水浸漬が不要で、しかも通常の炊飯や蒸しに要する時間より早い時間で炊く（蒸らしも含む）ことができる加工米をいう。なお、蒸煮処理中に加水するような方法により得られた早炊き米は、本発明による早炊き米には含まれない。
【０００７】
本発明において浸漬処理米とは、うるち米、もち米、およびこれらの混合物を水洗いし、その後、水浸漬および水切り処理を行ったものをいう。このようにして得られた本発明の浸漬処理米の水分含量は、通常２８〜４０％程度であり、例えば、水分含量が１５％程度のうるち米用いた場合は、水中に３０分〜３時間程度浸漬すると２８〜３６％程度の水分含量となり、同程度の水分含量のもち米を用いた場合は、水中に１〜１０時間程度浸漬すると３０〜４０％程度の水分含量となる。
なお、水浸漬の際の水温は特に限定するものではないが、好ましくは５０℃以下、さらに好ましくは４０℃以下の水を用いるとよい。５０℃より高い水温の水で浸漬処理を行うと米粒表面の澱粉が溶出するためか、その後の蒸煮処理により得られた処理米が粘り気を有し、その後のほぐし工程で容易に単粒化することが難しく好ましくない。
【０００８】
本発明は、先ず上述の浸漬処理米をセラミックボール層を通過させた加熱蒸気により蒸煮処理する。さらに詳しくは、上部に米供給口を底部に開閉自在の排出口を有し傾斜させてある略筒状の蒸煮装置の内腔に浸漬処理米を収容し、前記略筒状の蒸煮装置の内腔の全域にわたる所定箇所からセラミックボール層を通過させた加熱蒸気を噴射して蒸煮処理する。蒸煮処理条件としては、通常の処理条件でよく、例えば、蒸気圧０．２５〜１．５kg/cm2で２〜１５分間蒸煮処理を行うとよい。これにより、α化度８０％以上、水分含量３０〜４４％程度の蒸煮処理米が得られる。
【０００９】
本発明においてセラミックボール層とは、セラミック製の略球状のボールが側面より見たとき積層させてある状態をいい、本発明においては、少なくとも２層のセラミックボール層を要する。セラミックボール層が１層であると、水蒸気の微粒子に荒いものを含んでいるためか蒸煮処理米の米粒表面が湿潤で粘り気を有し、その後のほぐし工程で容易に単粒化することが難しく好ましくない。本発明で用いるセラミックボールの大きさは、特に限定するものではないが、直径５〜３０mm程度のものを用いるとよい。
【００１０】
また、加熱蒸気とは、工業的に一般に使用されているボイラーなどで製した１００℃以上の蒸気であり、本発明では、セラミックボール層を通過し蒸煮装置の内腔へ噴射するときの噴射直後の温度が１００〜１１０℃、好ましくは１００〜１０５℃と成るような加熱蒸気を用いる。加熱蒸気の温度が１００℃より低いと蒸煮処理米の米粒表面が湿潤で粘り気を有し、その後のほぐし工程で容易に単粒化することが難しく好ましくない。一方、１１０℃より高いと米粒表面が焼けたような状態となり、商品価値を損なうこととなり好ましくない。
【００１１】
本発明において傾斜させてある略筒状の蒸煮装置の内腔とは、傾斜角が３０〜８０°、好ましくは４５〜７０°程度に配設された角筒、円筒などのような形状を有した蒸煮装置の内腔をいう。傾斜角が３０°より小さいと、内腔の排出口から蒸煮処理米が自重により排出されず、そのため別途強制排出装置を設ける必要があり、これにより米粒同士が結着して塊状となり好ましくない。一方、８０°より大きいと蒸煮処理米の自重により米粒同士が結着し塊状となり易く好ましくない。略筒状の内腔の長さは、蒸煮処理時間および処理量により適宜選択すればよく、また、略筒状の内腔の太さは、米粒と加熱蒸煮を噴射する噴射孔との最短距離が３０cm以内となるようにするとよい。３０cmより遠いと加熱蒸気が十分当たらない部分ができ、蒸煮むらを生ずる場合があり好ましくない。
【００１２】
また、略筒状の内腔の全域にわたる所定箇所から加熱蒸気を噴射するとは、内腔の全域にわたり加熱蒸気が均一に噴射できるように噴射孔を設けておき、蒸気噴射することをいい、例えば、内腔の全壁面に、あるいは後述の実施例に示すようにある特定壁面に加熱蒸煮の噴射孔を設けるとよい。これにより、蒸煮むらの無い均一な蒸煮処理米が得られる。
【００１３】
本発明は、次に上述で得られた蒸煮処理米を開放下で空気吸引して急速に冷却する。本発明において蒸煮処理米を開放下で空気吸引して冷却するとは、真空冷却のように閉鎖した状態で行うのでなく、空気が自由に出入りできるような状態で、蒸煮処理米の粒毎の周辺にある空気を吸引する吸引方式によりその空気の流れによって蒸煮処理米を冷却することをいい、好ましくは、蒸煮処理米を、例えば、ネットコンベアーなどのような空気透過可能な搬送コンベアー上へ移替するとともに前記搬送コンベアーの下方から空気吸引して冷却する。なお、搬送コンベアーの上方より空気吸引すると、冷却過程で蒸煮処理米から蒸発した水分が水滴として処理米に落下し、その部分の米粒同士が結着し強固な塊状となり易く好ましくない。
【００１４】
本発明において蒸煮処理米を急速に冷却するとは、蒸煮処理米を約９０秒以内でその品温が０〜４０℃となるように冷却することをいい、詳しくは５〜９０秒でその品温が０〜４０℃となるように、好ましくは５〜６０秒でその品温が０〜３０℃となるように冷却するとよい。このように空気吸引により急速に冷却するには、少なくとも２０m3／分の風量で吸引する必要があり、この冷却により、米粒中の一部の水分が蒸発するため、米粒の水分含量は２８〜４０％程度となる。冷却時間が９０秒より長い、あるいは品温が４０℃より高いと米粒同士が結着し強固な塊状となり、一方、品温が０℃以下となると米粒が凍結し好ましくない。なお、冷却時間を５秒以上としたのは、工業規模での生産が難しいためである。
【００１５】
本発明は得られる早炊き米の品位を損なわない範囲で、前記搬送コンベアーの前に同様な、あるいは別の搬送コンベアーを設けてもよく。また、上述の方法で品温が０〜４０℃となるように冷却した後も、さらに前記品温の範囲で空気吸引、あるいは別の方法で冷却してもよい。
【００１６】
以上の方法により得られた処理米を次にほぐして単粒化し本発明の早炊き米を得る。なお、本発明により得られた早炊き米は、必要に応じポリエチレン製やナイロン製などの袋などに充填・密封してもよく、また。単粒化前、あるいは単粒化後の処理米をさらに常法により乾燥し、例えば、水分含量２０％以下の早炊き米としてもよい。
【００１７】
【作用】
本発明により得られた早炊き米は如何なる理由により、（１）従来行っていた約１日間の熟成工程を行うことなく、かつ商品価値を損なうことなくほぐして容易に単粒化することができるか、また、（２）炊飯したときの食味が通常の炊飯米と同程度の食味を有するのかは定かでないが、前記（１）については、ボイラーなどで製した加熱蒸気中には、飽和蒸気や過熱蒸気以外にボイラーから送気される際に配管の放熱により生じるドレン（凝縮水）の小滴が多数存在していると言われており、ボイラーなどで製した加熱蒸気を直接用いると、前記ドレンの小滴により米粒表面が濡れた状態となり、米粒がα化される過程で米粒中の澱粉が米粒表面の濡れた部分に析出し、米粒表面が粘り気を有するのに対し、本発明は、ボイラーなどで製した加熱蒸気をセラミックボール層を通過させることにより、前記ドレンの小滴が加熱蒸気中より除去され、そのため米粒表面が濡れた状態となり難くほぐし易い蒸煮処理米が得られるためではないかと推察される。また、後述する図３および図４の冷却方式の説明図に示しているとおり、従来の空気吹きつけ方式では、米粒間の空気の流れが妨げられ、冷却過程で冷却むらを生じ米粒同士が結着し易い状態となるのに対し、本発明の空気吸引方式で行うことにより、米粒間にも空気の流れができ、むらなく冷却できることから、ほぐし易い状態となり、さらに、開放下で行うことにより、米粒同士が締まることなく冷却されるためではないかと推察される。
【００１８】
前記（２）については、従来の真空冷却では、急激に真空に近い状態となるように吸引するためか、米粒中の旨味成分をも吸引されるのに対し、本発明は、開放下で行っていることより、このようなことが起こらないためではないかと推察される。
【００１９】
以下、本発明を本発明の一実施例の図面を参照しながらその実施例および試験例でもって更に詳しく説明する。図１は本発明を実施した早炊き米製造装置の説明用正面図、図２は冷却装置の空気吸引部分の概略説明図、図３は本発明の空気吸引方式による冷却方式の説明図、図４は従来の空気吹きつけ方式による冷却方式の説明図である。
【００２０】
【実施例】
実施例１
精米したうるち米を洗浄した後、２５℃程度の水温の清水に１．５時間浸漬し、次に水切りして水分含量約３２％の浸漬処理米を得た。
【００２１】
次に、前記浸漬処理米を蒸煮装置１で蒸煮処理した。つまり、前記浸漬処理米を蒸煮装置１の米供給口２より長さ１３０cm×幅６０cm×厚さ２０cmとしてあり傾斜角６０°の角筒状の内腔３へ連続的に供給した。一方、スパージパイプ４、４より噴射し９〜１０層から成るセラミックボール（直径約２０mm）層５を通過させた加熱蒸気（ａ、ａ、・・）を蒸気室６より内腔３へ噴射孔（７、７、・・）を介して蒸気圧約０．８kg/cm2で噴射し、前記内腔３へ供給した浸漬処理米を８分間蒸煮処理し、切り出し装置８で蒸煮処理米を排出口９より切り出した。なお、スタート時の蒸煮処理は、排出口９に位置するダンパー１０を閉鎖状態で８分間蒸煮処理し、その後はダンパー１０を開放状態のまま蒸煮処理時間が８分間となるように切り出し装置８で蒸煮処理米を切り出しながら１t/hr程度の速度で連続的に蒸煮処理した。また、得られた蒸煮処理米の水分含量は約３６％であり、α化度は約９５％であった。
【００２２】
次に、前記蒸煮処理米を冷却装置１１で冷却した。つまり、前記蒸煮処理米を空気透過可能な搬送コンベアーであるネットコンベアー１２に移替するとともに、ネットコンベアー１２の下部に位置する吸気ダクト１３、１３、１３より風量１２０m3／分程度で吸引する。これによりエアー濾過フィルター１４で濾過された空気を吸引し、この吸引空気によりネットコンベアー１２上の蒸煮処理米を約３０秒で２５℃程度まで冷却し、水分含量を約３２％とする。搬送後のネットコンベアー１２はネット洗浄槽１５で洗浄され、水切りスリット１６で水切りされる。また、吸引空気（ｂ、ｂ、・・）は、図２に示すように、別途水槽１７に溜めた清水１８をポンプ１９で噴射ノズル２０へ移送し、噴射ノズル２０より清水１８を噴射することで噴射室２５の雰囲気を陰圧状態とし得る構造としてある。また、この噴射室２５は前記吸気ダクト１３、１３、１３に連通してあるので、これにより外空気はエアー濾過フィルター１４、ネットコンベアー１２および吸気ダクト１３を経由して吸引空気（ｂ、ｂ、・・）とされる。
【００２３】
次に、前記冷却処理された米をほぐし機２１で単粒化するために、ほぐし用ネットコンベアー２２とその下方に配設された約５mm目のステンレス製の網板２３の間隙に前記冷却処理米を移替するとともに挟持する。ほぐし用ネットコンベアー２２の回転により前記間隙で冷却処理米をすりほぐし、網板２３の網目を通過させることで単粒化した本発明の早炊き米を得る。なお、本実施例では、ほぐし用ネットコンベアー２２と網板２３の最小間隙を約５mmとして上述のほぐしを行った。
【００２４】
得られた早炊き米（原料米：うるち米）５００ｇに同量の清水を加え炊飯器により炊飯米を製した（炊飯時間：約２０分）。一方、上述の途中工程で得られた浸漬処理米５００ｇを用い同様な方法で炊飯米を製した（炊飯時間：約３０分）。その結果、浸漬処理に要する時間を１．５時間とすると、早炊き米を用いたほうが、精米したうるち米から炊飯米を製するより、浸漬処理時間と炊飯時間の約１．７時間程を短縮でき、また、得られた炊飯米は、同様な食味を有していた。
【００２５】
実施例２
精米したもち米を洗浄した後、２５℃程度の水温の清水に４時間浸漬し、次に水切りして水分含量約３６％の浸漬処理米を得た。この浸漬処理米を実施例１と同様な方法で本発明の早炊き米を製造した。なお、蒸煮処理米の水分含量は約４０％、α化度は約９５％であり、また、冷却処理米の水分含量は約３６％であった。
【００２６】
得られた早炊き米（原料米：もち米）６００ｇを５分間せいろ蒸しを行い、清水２００ｇを打ち水し均一とした後、さらに１０分間せいろ蒸しを行いせいろ米を製した（せいろ蒸し時間：約１５分）。一方、上述の途中工程で得られた浸漬処理米６００ｇを２０分間せいろ蒸しを行い、清水２００ｇを打ち水し均一とした後、さらに２０分間せいろ蒸しを行いせいろ米を製した（せいろ蒸し時間：約４０分）。その結果、浸漬処理に要する時間を４時間とすると、早炊き米を用いたほうが、精米したもち米からせいろ米を製するより、浸漬処理時間とせいろ蒸し時間の約４．４時間を短縮でき、また、得られたせいろ米は、同様な食味を有していた。
【００２７】
【試験例】
実施例１において、実施例１のようにセラミックボール層を通過さた加熱蒸気で蒸煮処理を行った場合とそうでない場合、あるいは吸引の風量を種々変えて表１に示す冷却時間とした場合のほぐし機でのほぐし易さ、および得られた早炊き米中の破米の発生状況を目視で観察した。
【００２８】
【表１】
0003818779.tif 000002
【００２９】
表１より、セラミックボール層を通過させない加熱蒸気で蒸煮処理を行ったもの、あるいは冷却時間が９０秒越えたものは、ほぐし難く、また多くの破米が観察された。
これより、比較的ほぐし易く、破米が少ない早炊き米を得るには、セラミックボール層を通過させた加熱蒸気により蒸煮処理し、得られた蒸煮処理米を開放下で空気吸引して急速に、つまり９０秒以内に冷却する必要があることが理解される。特に、本発明品の内、冷却時間が６０秒以内のものは、ほぐし易く、破米も観察されなかった。
【００３０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、従来行っていた約１日間の熟成工程を行わなくても商品価値を損なうことなくほぐすことが可能であるため、早炊き米を効率良く製造でき、しかも炊飯したときの食味が通常の炊飯米と同程度の食味を有する早炊き米を提供することができることから、早炊き米の更なる生産性および需要の拡大が期待される。
【００３１】
【図面の簡単な説明】
【図１】早炊き米製造装置の説明用正面図
【図２】冷却装置の空気吸引部分の概略説明図
【図３】本発明の空気吸引方式による冷却方式の説明図
【図４】従来の空気吹きつけ方式による冷却方式の説明図
【符号の説明】
１    蒸煮装置
２    米供給口
３    内腔
４    スパージパイプ
５    セラミックボール層
６    蒸気室
７    噴射孔
８    切り出し装置
９    排出口
１０  ダンパー
１１  冷却装置
１２  ネットコンベアー
１３  吸気ダクト
１４  エアー濾過フィルター
１５  ネット洗浄槽
１６  水切りスリット
１７  水槽
１８  清水
１９  ポンプ
２０  噴射ノズル
２１  ほぐし機
２２  ほぐし用ネットコンベアー
２３  網板
２４  米粒
２５  噴射室
ａ    加熱蒸気
ｂ    吸引空気
ｃ    吹きつけ空気
【図１】
0003818779.tif 000003
【図２】
0003818779.tif 000004
【図３】
0003818779.tif 000005
【図４】
0003818779.tif 000006