(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サイリウムシードガムを含有することを特徴とする冷凍食品の表面を氷の被膜でコーティングするグレーズ剤。
【請求項２】
タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、から選ばれる１種または２種以上の増粘多糖類とサイリウムシードガムを含有することを特徴とする冷凍食品の表面を氷の被膜でコーティングするグレーズ剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、サイリウムシードガムを含有することを特徴とするグレーズ剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グレーズ剤に関する技術は種々検討されているが、厚くコーティングしても「糸引き」現象が抑制されたグレーズ剤については、未だ十分なものは知られていない。グレーズ剤には従来から多糖類が用いられているが、サイリウムシードガムを含有させることで、きわめて顕著に「糸引き」現象が抑制され、かつ、その他の優れた効果が発揮されることは、これまで知られておらず、そうしたグレーズ剤は市場にも見られなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
グレーズ剤は、冷凍食品の表面を氷の被膜でコーティングすることにより、その食品の凍結貯蔵中の乾燥、油焼け、色調の変化、風味の変化を防ぎ、ヒートショック耐性を付与し、かつ、外観を美しくする目的で使用されるものである。
一般に、食品のヒートショック耐性を高めるためには、グレーズ剤の層の厚みを増すことで達成されるが、厚みを増すためにはグレーズ剤溶液の粘度が十分に高いことが必要であり、しかし、グレーズ剤溶液の粘度を高めほどに、被コーティング体から垂れるグレーズ剤の切れが悪くなり、「糸引き」現象と呼ばれる、被コーティング体からグレーズ液が切れることなく垂れ続ける問題が悪化して作業性に著しい悪影響を及ぼすこととなる。
【０００４】
本発明は、かかる問題点を解決すべく、「糸引き」現象が抑制され、かつ、対象となる素材が限定されず、被コーティング体に均一に付着し、従来品に比べてさらに高いヒートショック耐性を付与することができ、作業性の良いグレーズ剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題の解決のために種々検討を加えたところ、グレーズ剤にサイリウムシードガムを含有させることで本発明の課題が解決されることを見いだした。すなわち、グレーズ剤には多糖類が従来から用いられているが、サイリウムシードガムを含有させることにより、他の多糖類では実現できなかった従来からの問題点、「食品へのより高いヒートショック耐性の付与」と「糸引き現象の抑制」とを両立させること、を実現できることを発見し、さらに、優れた効果として、サイリウムシードガムを含有させることで、作業性に影響を与えることなく容易に被コーティング体に均一に付着させることができることも確認して、本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明は、サイリウムシードガムを含有させたグレーズ剤に関する。
本発明に係るグレーズ剤は、特に、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類とサイリウムシードガムとを含有させることで、本発明の効果が顕著に現れる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において、グレーズ剤とは、一般的に定義されるグレーズ剤、すなわち、「冷凍食品の表面を氷の被膜でコーティングすることにより、その食品の凍結貯蔵中の乾燥、油焼け、色調の変化、風味の変化を防ぎ、ヒートショック耐性を付与し、かつ、外観を美しくする目的で使用されるもの」の中でも、水だけではなく溶質を含むものを指す。
【０００８】
本発明に係るグレーズ剤には、水の他にサイリウムシードガムが含まれることが必須であるが、その他に、多糖類、糖類、プロピレングリコール、着色料、酸味料、香料、有機酸、酸化防止剤、食品素材等の可食原料を含んでもよい。
本発明に係るグレーズ剤は、特に、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類とサイリウムシードガムとを含有させた場合に、本発明の効果が顕著に現れる。
【０００９】
グレーズ剤に含有させるサイリウムシードガムは０.０５〜０.５％（最終的なグレーズ剤の全重量に対する重量％、以下同じ）が好ましい。０.０５％未満では本発明の効果が弱く、０.５％を超えると、グレーズ剤の粘度が作業性に影響を生じない程度を超えるため、好ましくない。但し、冷凍貯蔵の期間が短い場合等、グレーズ剤を使用する冷凍食品の貯蔵条件が緩やかな場合には０.０５％未満でもよく、グレーズ剤を使用する冷凍食品の大きさが小さい場合等、グレーズ剤の粘度が作業性に影響をあまり与えない場合には０.５％を超えてもよく、上記範囲には制限されない。使用目的、使用条件等に応じ、当業者が適宜選択・調節し得るものである。
【００１０】
本発明の効果を顕著にするためには、グレーズ剤にタマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類とサイリウムシードガムとを含有させればよい。この場合、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類の使用量は、一般的には０．０５〜０．３％がよく、常温でＢ型粘度計で６０ｒｐｍで測定した場合の粘度が１０〜４００ｃＰの範囲であればよい。もっとも、増粘多糖類の種類により使用量と粘度との関係は異なるため、一律には規定できないが、一般にグレーズ剤として用いることができる粘度の範囲は当業者において自明であり、その範囲内において、目的に応じ、当業者が適宜調節し得るものである。
【００１１】
本発明に係るグレーズ剤の製法は、水、サイリウムシードガム、その他の原料を混合し、７０℃〜９０℃で１０分間攪拌溶解すれば足りる。結果的に、サイリウムシードガム等の水溶性成分が水に溶解している状態となればよく、混合する順序に制限はない。
本発明に係るグレーズ剤の使用時には、グレーズ剤を０〜１０℃に冷却して用いる。
【００１２】
冷凍食品へのグレーズ剤の被覆方法には、例えば浸漬や噴霧があげられる。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例１、比較例１
本安定剤を含むグレーズ剤を次のように製造した。すなわち、水９０重量部にグラニュー糖３重量部、サイリウムシードガム０．２８重量部、ιカラギナン０．２４重量部、タマリンド種子ガム０．１３重量部、キサンタンガム０．１３重量部を攪拌しながら入れ、８０℃まで加熱して溶解させた後、水で全量を１００重量部に調整し、５℃に冷却してグレーズ剤を調製した。
【００１４】
−５℃の室内で、このグレーズ剤の溶液中に、アイスキャンデーを浸漬し、１秒後に引き上げ、
コーティングされたアイスキャンデーを得た。
【００１５】
対照として、上記グレーズ剤の原料のうち、サイリウムシードガムのみを除いて、あとは同様にしてグレーズ剤（比較品）を調製した。
本発明に係るグレーズ剤は、比較品に比べて「糸引き」現象が顕著に抑制され、被覆工程の作業性がきわめて良好であった。
また、本発明に係るグレーズ剤を使用したアイスキャンデーは、戸外に置いた店頭小売り用の冷凍ショーケース中に半年間貯蔵しても、比較品を使用したアイスキャンデーに比べ、ヒートショックによる品質の低下は非常に少ないものであった。