(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル濾過によりＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清から得ることができる、１．３〜１．５℃の熱ヒステリシスを有するタン白画分から得られる、４〜５．５ＫＤａの分子量を有する氷結晶生長阻害剤。
【請求項２】
請求項１記載の氷結晶生長阻害剤が添加されている食品。
【請求項３】
前記氷結晶生長阻害剤が、０．０１−１０％添加されている、請求項２に記載の食品。
【請求項４】
冷凍用食品である、請求項２又は３に記載の食品。
【請求項５】
−１５〜−４０℃の温度で冷凍される、請求項２〜４の何れか１項に記載の食品。
【請求項６】
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓから血清を得、
該血清から、４〜５．５ＫＤａの分子量を有するタンパクを含むタンパク画分を分離し、
該タンパク画分が、１．３〜１．５℃の熱ヒステリシスを有することを確認し、
該該タンパク画分から、氷結晶生長阻害活性を有するタンパクを単離する、
請求項１に記載の氷結晶生長阻害剤の製造方法。
【請求項７】
前記Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓから血液を採取し、該血液を冷却して血清を分離し、該血清を採取することにより、前記Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を得る、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
食品に、請求項１に記載の氷結晶生長阻害剤、又は請求項６若しくは７に記載の方法により得られる氷結晶生長阻害剤を添加する、食品の製造方法。
【請求項９】
前記氷結晶生長阻害剤を０．０１−１０％添加する、請求項８に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
更に、食品を冷凍する請求項８又は９に記載の食品の製造方法。
【請求項１１】
前記食品が、−１５〜−４０℃の温度で冷凍される請求項１０に記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
本発明の主題は氷結晶生長阻害剤、このような剤の製造方法およびこれらの剤を食品の製造に使用する方法である。
「熱ヒステリシスタン白」と呼ばれる氷結晶生長阻害剤は氷結晶に結合し、これらの生長を低減する能力を有することが知られる（バイオフィジカル  ジャーナル，１９９１年２月，ｐ４０９〜４１８）。これらの剤の２つの性質は証明されている、すなわちこれらは解凍温度に影響を与えずに溶液の明らかな凍結温度を下げる能力を有し、また氷結晶の再結晶化を阻害する能力も有する（クライオバイオロジー，２５巻，１９８８，ｐ５５〜６０）。
さらに、これらの型の氷結晶生長阻害剤は特に北極および南極の或る種の魚類で実証された（ＦＡＳＥＢジャーナル，１９９０年５月，ｐ．２４６０〜２４６８）。これらの剤はタン白構造またはグリコタン白構造を有する。これらはこれらの魚類のプラズマまたは血清から単離され、次いで精製される。しかし、これらは他の組織にも存在する。
氷結晶生長阻害剤を使用して冷凍デザート、冷凍ペーストのような冷凍製品またはトマトのような生鮮品などの食品品質を改良することも知られる。ＤＮＡプラント  テクノロジー  コープは非常に低い温度條件下で生存しうる或る種の魚類または他の生物に見出すことができるものに似た氷結晶生長阻害剤である人工タン白を合成した（フード  プロセシング，１９９２年１０月，ｐ５５）。
しかし、現在まで氷結晶生長阻害剤は特にノルウェーの沿岸およびバルト海沿岸に棲息する魚、ゾーシズ・ビビパルス（Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ）からは単離されていない。
本発明の目的は顕著な活性レベルを有し、例えば食品のような製品の冷凍または組織化に特に有利に使用しうる新規氷結晶生長阻害剤を供することである。
このため、本発明氷結晶生長阻害剤はＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓから抽出された分子量４〜５．５ＫＤａを有する剤であり、これはＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を収集し、血清タン白を単離し、タン白をゲル濾過により分離し、１〜１．８℃の熱ヒステリシスを有するタン白画分を単離する方法により得ることができる。
好ましくは、これらの氷結晶生長阻害剤は１．３〜１．５℃の熱ヒステリシスを示す。
意外なことに、これらの氷結晶生長阻害剤は例えばアイスクリーム、冷凍デザート、または冷凍ペーストのような食品の冷凍中氷結晶の寸法を効果的に低減し、食品に一層滑かなテクスチャーを付与できることが認められた。
以下の記載で、「結晶阻害剤」は「氷結晶生長阻害剤」の意味で使用する。
以下の記載で、「結晶の代表的寸法」は「主として見出される氷結晶の寸法」の意味で使用する。
以下の記載で、「等しい直径」は考えられる結晶の像として同じ表面積を有する円の直径」の意味で使用する。
本発明氷結晶生長阻害剤の抽出物の製造方法では、この剤を含有するＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を調整する。
このため、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血液を抽出し、冷却し、氷結晶生長阻害剤含有Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を構成する上澄を集め、次いで例えば上澄は凍結できる。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血液は処理毛管により、特に例えばヘパリンナトリウムにより処理した毛管により抽出できる。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血液は０〜５℃、特に例えば血液に含まれるプロテアーゼおよびペプチダーゼの活性を阻害するために冷却できる。
氷結晶生長阻害剤含有Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を構成する上澄は例えば０〜５℃で５〜１５分、１０００〜５０００ｇでＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血液を遠心分離して集めることができる。このため、例えばＣＨ−１２２７カルージュ・ジュネーブ，ジェーン通り，２３，ヘレウス社が市販するヘレウス  ミニヒュージ  ＧＬ型遠心分離機は使用できる。
上澄は例えば−１５°〜−４０℃の温度で冷凍できる。
本発明は氷結晶の大きさの低減方法にも関する。この方法ではＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓから抽出した少なくとも１種の氷結晶生長阻害剤を食品に添加する。特に０．０１〜１０％の本発明氷結晶生長阻害剤を食品の製造中食品に添加できる。
こうして製造した食品は次に例えば冷凍できる。特に−１５°〜−４０℃の温度で冷凍できる。
本発明結晶生長阻害剤は特に下記各種試験により測定した生化学的データおよび各種性質を通じて一層詳細に記載する。％は特記しない限り重量で示す。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清の存在で２０％蔗糖溶液から氷結晶の結晶化の証明
１ｍｌの２０％蔗糖溶液６試料を調整し、これに結晶阻害剤を含有するＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を各種濃度で添加する。
試料は冷蔵庫に保存後ライヘルト−ユング，ハルナルゼル  ハウプトストラッセ  ２１９，ＡＴ−１１７０ウィーンが市販するポリバル型顕微鏡下に置き、リンカム  サイエンティフィック  インストゥルメンツ社，エプソムダウンズ  メトロ  センター，ウォターフィールド，タドワース，サリー，ＫＴ２０５ＨＴ，英国が市販するリンカム型温度調整器により−１００℃の温度に急速冷却する。
次に、試料は−９℃の温度に加熱し、こうして調整した試料に含まれる結晶の寸法は３０〜１２０分の間隔内でポリバル型顕微鏡下で観察する。
平行して１ｍｌの２０％蔗糖溶液を含有する対照試料を同じ條件下で調整する。
２０％蔗糖溶液試料に添加する結晶阻害剤含有Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清の％は容量で示す。
試料１：１．３％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を１ｍｌの２０％蔗糖溶液に添加し、次に試料を上記のように調製する。−９℃で６０分後、結晶は２μｍ未満の代表的寸法を有する。経時的に結晶の寸法の変化は認められない。
試料２：１％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を１ｍｌの２０％蔗糖溶液に添加し、次に試料を上記のように調製する。−９℃で３０分後、結晶は２μｍ未満の代表的寸法を有する。経時的に結晶の寸法の変化は認められない。
試料３：０．１％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を１ｍｌの２０％蔗糖溶液に添加し、次いで試料を上記のように調製する。−９℃で３０分後、結晶は１５μｍ未満の代表的寸法を有する。結晶の寸法は経時的にごく僅かだけ変化する。−９℃で１２０分後、結晶の代表的寸法は１５μｍ未満のままであり、結晶ははっきりした角度のある形状を有する。
試料４：０．０２％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を１ｍｌの２０％蔗糖溶液に添加し、次いで試料を上記のように調製する。結晶の寸法は−９℃で６分〜９０分間に僅かに変化する。結晶の代表的寸法は−９℃で９０分後２０μｍ未満である。結晶ははっきりした角度のある形状を有する。
試料５：０．０１３％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を１ｍｌの２０％蔗糖溶液に添加し、次いで試料を上記のように調製する。０．０２％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清により調製した試料の場合と同じ変化が結晶の寸法に認められる。結晶の代表的寸法は−９℃で９０分後２０μｍより大きい。結晶は僅かに円い角度の形状を有する。
試料６：０．０１％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を１ｍｌの２０％蔗糖溶液に添加し、次いで試料を上記のように調製する。０．０１３％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清により調製した試料の場合より大きい変化が結晶の寸法に認められる。さらに、結晶は０．０１３％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清により調製した試料の場合より一層円い形状を有する。結晶の代表的寸法は−９℃で９０分後２５μｍより大きい。
対照試料：２０％蔗糖溶液を上記のように調製するが、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清はこれに添加しない。結晶は急速に大きく生長する。その形状は円く、−９℃で９０分後、結晶の代表的寸法は２５μｍより大きい。
こうして、１．３〜０．０１３％濃度でＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を２０％蔗糖溶液に添加する場合、経時的にごく僅かだけその寸法が変化する比較的小さい氷結晶が顕微鏡下で観察される。
他方、非常に低濃度のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を２０％蔗糖溶液に添加する場合、氷結晶は一層急速に大きく生長する。
試料６と対照試料間では氷結晶の形状および寸法の変化にほとんど差が認められない限界がある。２０％蔗糖溶液に含まれるＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清濃度が０．０１％〜１０％間である場合、結晶の形状は血清を含有しない対照溶液の結晶の形状より一層はっきりした角度を有する。
熱ヒステリシスの測定
この分析はクリフトン  テクニカル  フィジックス，Ｐ．Ｏ．ボックス，ハートフォード，米国，ニューヨーク，１２８３０が市販するクリフトン  ナノリッター  オスモメータ型温度調整器およびライカＡ．Ｇ．フェルカウフスゲゼールシャフト，カナルストラッセ２１，ＣＨ−８１５２  グラットブルグが市販するワイルド  ＭＺ８型立体顕微鏡により行なう。
このため、２０ｍｌ画分のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清試料を室温で集め、温度調整器に置いた容器に入れる。この容器は流動パラフィンを含有する。急速凍結後徐々に解凍する。結晶の解凍は立体顕微鏡により観察する。次に、残留する唯一の小結晶を安定化するためにこの解凍は緩慢にし、停止し、温度を記録する。この温度が解凍点である。次に穏かな冷却を行ない、結晶の大きさが生長を始める温度を記録する。この温度が見掛けの凍結点である。
次に熱ヒステリシス値を見掛け凍結点と解凍点間の差を計算することにより算定する。Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清画分の熱ヒステリシス値は１．４℃であり、この値はこのような剤を含有する魚に対し高値に相当する。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓから抽出した氷結晶生長阻害剤の特徴
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓから抽出した氷結晶生長阻害剤はクロマトグラフ分析ならびにポリアクリルアミドゲル電気泳動による分離から特徴が分かる。
従ってクロマトグラフ分析は最初に行なう。このため、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清に含有される２０ｍｇのタン白は、ウォータズＡ．Ｇ．，フォルケッツウィル，ＣＨが市販するウォータズ５１９ポンプおよびＤＡＤウォータズ９９０検知器を備えたファーマシア  バイオテクＡ．Ｇ．，デューベンドルフ，ＣＨが市販するスプローズ１２カラムで分離する。液体クロマトグラフィにより分離を行なうために、ｐＨ７．８の１５０ｍＭ炭酸アンモニウム緩衝液を０．５ｍｌ／分の流速で移動相として使用する。
クロマトグラフィにより溶離した画分を使用して、熱ヒステリシスの測定を試験「熱ヒステリシスの測定」に記載のように行なう。３０〜３３分間に溶離する画分はＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ氷結晶生長阻害剤を含有する事実がこうして証明される。これはこの画分で最高熱ヒステリシスが測定されるからである。
熱ヒステリシスにて活性であるこの画分は濃縮され、次にゲル電気泳動により分離される。この分離は１００Ｖで１００分、バイオ−ラッド，グラットブルグ，ＣＨが市販する予め製造したゲル，レディゲルで、バイオ−ラッド，グラットブルグ，ＣＨが市販するミニプロテアン１１装置により行なう。
染色後、この画分に含まれるタン白の分子量はバイオ−ラッド，グラットブルグ，ＣＨが市販する同じゲルで分離した２６．６〜１．４ＫＤａの分子量標準範囲と比較して評価する。
熱ヒステリシスで活性の画分のタン白は４〜５．５ＫＤａの分子量を有することがこうして実証される。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清に含まれる結晶形成阻害剤の活性に及ぼす熱の影響の研究
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清試料を２時間４０℃、５０℃、６０℃、７０℃および８０℃に加熱し、次にこれらの試料の熱ヒステリシスを測定する。これらの各種試料の熱ヒステリシス値は室温に保存したＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清試料の熱ヒステリシス値と比較する。
このため、手順は試験「熱ヒステリシスの測定」に記載のように行なう。
これらの血清試料の熱ヒステリシス値は表Ｉに示す。
0003742110.tif 000002
こうして測定した熱ヒステリシス値は、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清に含まれる結晶阻害剤は非常に高い熱安定性を示すことを実証する。これは高温工程、特に殺菌工程を含む食品製造方法でこのような剤を使用する利点である。
熱ヒステリシス値に及ぼすＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清の濃度の影響の証明
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清試料を２回−蒸留水に稀釈し、これらの試料の熱ヒステリシス値を試験「熱ヒステリシスの測定」に記載の方法で測定する。
これらの血清試料の熱ヒステリシス値は表IIに示す。
0003742110.tif 000003
こうして得た結果は熱ヒステリシス値がＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清試料の濃度によることを証明する。この依存関係は直線ではない。
魚類血清に含まれる結晶形成阻害剤の活性の比較研究
熱ヒステリシスはニューファウンドランド沿岸に棲息する魚、ガズス・モーファ（Ｇａｄｕｓ  ｍｏｒｈｕａ）、ノルウェー北部までの陸に囲まれた沿岸に棲息する魚、ポラキウス・ポラキウス（Ｐｏｌｌａｃｈｉｕｓ  ｐｏｌｌａｃｈｉｕｓ）、ヨーロッパ沿岸および日本沿岸に棲息する魚、ゴビウスカラス・フラベセンス（Ｇｏｂｉｕｓｃｕｌｌｕｓ  ｆｌａｖｅｓｃｅｎｓ）、北極およびノルウェー沿岸近くに棲息する魚、ミオキソセファラス・スコーピウス（Ｍｙｏｘｏｃｅｐｈａｌｕｓ  ｓｃｏｒｐｉｕｓ）、大西洋に棲息する魚、リパリス・リパリス（Ｌｉｐａｒｉｓ  ｌｉｐａｒｉｓ）およびビスケイ湾およびノルウェー北部までに棲息する魚、スピナチア・スピナチア（Ｓｐｉｎａｃｈｉａ  ｓｐｉｎａｃｈｉａ）から抽出した血清試料に対し測定する。これらの各種試料の熱ヒステリシス値はＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清試料の熱ヒステリシス値と比較する。
すべての魚は冬期ノルウェーのフィヨルドで捕獲し、殺した後長くても３時間内にこれらの魚から抽出した血清試料を使用して熱ヒステリシス測定を行なった。
このため、試験「熱ヒステリシスの測定」に記載の方法で試験を行なう。
これらの血清試料の熱ヒステリシス値は表IIIに示す。
0003742110.tif 000004
こうして測定した熱ヒステリシス値はＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清に含まれる結晶阻害剤が同様の條件下で生存する他の魚の血清に含まれる結晶阻害剤より活性が高いことを証明する。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有するアイスクリームの氷結晶の大きさの測定
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有するアイスクリームの氷結晶の大きさを測定し、次にこれらの結果は同一條件下で、しかしＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有させずに製造したアイスクリームの氷結晶の大きさと比較する。
このため、−４０℃に保存したＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を０．０５％含有するアイスクリームを使用する。１ｃｍ3部分をアイスクリームマスの中央から切り取り、−１０℃の冷蔵室に移す。
３ｍｍ3のシリコーン脂肪、３ｍｍ3の１個のその部分および７滴の石油ベンジン含有試料を−１０℃でシリコーンゴム管に調製する。管は両端を閉じ、その内容物はガラス棒により混合する。
試料は顕微鏡スライドに移し、第２顕微鏡スライドで被覆する。
こうして調製した試料は光学顕微鏡下に置き、その像はビデオスクリーンで見えるようにする。結晶の二元像標本をカラー  インストゥルメント  ＡＧ，ブラウエライストラッセ１０，ＣＨ−８６１０ウステルが販売するＰＣ−イメジ  プログラムにより得る。このプログラムにより等しい直径で表わした結晶の大きさを測定する。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有しないアイスクリームを使用して上記のように製造した対照品の氷結晶の大きさを測定する。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有するアイスクリームの氷結晶の分布は寸法基準に基づいて対照品と比較する。
次にＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有するアイスクリーム（ａ）の氷結晶および対照（ｂ）の氷結晶の分布は寸法基準に基づいて表IVに示す。
0003742110.tif 000005
表IVに示す結果から、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有するアイスクリーム（ａ）には小寸法の結晶が大多数存在することが分かる。実際に、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリーム（ａ）では、結晶は主として１０〜４０μｍの寸法範囲に分布するが、対照（ｂ）では、結晶は主として２０〜５０μｍの寸法範囲に分布することを証明できる。
さらに、すべての結晶に対する寸法値から、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリームの結晶の平均寸法を計算し、この値を対照の氷結晶の平均寸法と比較する。Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリームの氷結晶の平均寸法は２７．８μｍであり、対照の氷結晶の平均寸法は３３．８μｍである。
熱ショック後のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリームの氷結晶の寸法測定
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリームおよび対照アイスクリームを３６時間熱ショック処理する。熱ショックは試料を−４℃に加熱し、次に−２０℃に冷却し、最後に−４℃〜−２０℃の温度範囲で加熱および冷却する温度サイクルにある。
手順は次に上記試料に記載の方法で行なう。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリームの氷結晶の分布は寸法標準に基づいて対照アイスクリームの氷結晶の分布と比較する。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリーム（ｃ）の氷結晶の分布および対照（ｄ）の氷結晶の分布を寸法標準に基づいて下表Ｖに示す。
0003742110.tif 000006
表Ｖに示す結果は、熱ショック後、結晶生長阻害剤を含有するＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清添加アイスクリームの氷結晶の寸法は血清無添加アイスクリームの氷結晶の寸法より小さいことを証明する。
実際に、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清の存在でアイスクリームの氷結晶の７６％の寸法は６０μｍ未満であるが、一方対照では、氷結晶の１１％のみが６０μｍ未満の寸法である。
さらに、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清の存在で、アイスクリームの氷結晶の６％のみが１００μｍより大きい寸法であるが、一方対照では３８％の結晶が１００μｍより寸法が大きい。
最後に、すべての結晶に対する寸法値から、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を含有し、熱ショック処理したアイスクリームの氷結晶の平均寸法を計算する。次に、この値は対照の氷結晶の平均寸法と比較する。Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清含有アイスクリームの氷結晶の平均寸法は５０．８μｍであり、対照の氷結晶の平均寸法は９６．５μｍである。
結晶生長阻害剤含有Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を添加し、次に熱ショック処理したアイスクリームでは氷結晶の再結晶が部分阻害される事実が従って証明される。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を添加した食品のテクスチャーの分析
食品のテクスチャーを分析するために、これを破壊するに要するエネルギーをテクスチャーアナライザー、特にインストロン社、コロネーション  ロード，ハイ  ウィカム，ブックスＨＰ１２３ＳＹ、英国が市販するインストロン  フード  テスティング  インストゥルメントにより測定する。
このため、その中心から採取した直径４０ｍｍの円盤の食品を円形トレーに置き、直径３０ｍｍの円形底部を有するピストンを食品の上部表面に押しつけ、その間破壊に必要なエネルギーを測定する。
結晶生長阻害剤を含有するＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物１ｇを添加し、次に凍結および加熱した薄くスライスしたタラフィレーを破壊するのに必要なエネルギーを測定する。次にこれらの測定値はＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加しないが、凍結、次に加熱した薄くスライスしたタラフィレーで行なった測定値と比較する。
比較例
従って、１ｇのＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を２５ｇの水に混合し、この溶液を薄くスライスした１Ｋｇのタラフィレーに添加する。全体を十分に混合し、次に４０ｇ部分に分割する。次に、これらの部分は−３５℃で凍結する。
比較として、２５ｇの水を１Ｋｇの薄くスライスしたタラフィレーと混合し、次に４０ｇの部分に分割し、対照とする。これらの対照品も−３５℃で凍結する。
これらの４０ｇ部分および対照品はプラスチック袋に入れ、次にこれらは７０℃の温度に加熱する。
次に、部分および対照品の破壊に必要なエネルギーを測定する。次に測定値を比較する。
Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加した薄くスライスしたタラフィレーの破壊に必要なエネルギーは１０．９＋／−０．３Ｊ／１００ｇであるが、一方Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加しないタラフィレーの破壊に必要なエネルギーは１２＋／−０．３Ｊ／１００ｇである。
これらの結果はＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加し、凍結した薄くスライスしたタラフィレーはＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加しないで凍結した薄くスライスしたタラフィレーより加熱後一層軟かいテクスチャーを有する事実を証明する。
固体食品のテクスチャーの顕微鏡分析
テクスチャーの顕微鏡分析を行なうために、存在する氷結晶の寸法評価に冷凍顕微鏡を使用する。
このため、４０ｇ部分のタラフィレーおよび対照品を上記比較例記載の方法で調製し、−３５℃の温度でパルス空気冷凍機で凍結する。
次に、これらの冷凍４０ｇ部分試料および冷凍対照品試料を冷凍顕微鏡下で観察してこれらの各種試料の氷結晶の寸法を評価し、比較する。
氷結晶生長阻害剤を含有するＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加し、次に冷凍した薄くスライスしたタラフィレーに含まれる氷結晶の寸法は、Ｚｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物を添加しない薄くスライスした冷凍タラフィレーに含まれる氷結晶の寸法より小さい事実が証明される。
従ってＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清抽出物の添加により、凍結中特に固体または繊維性食品で氷結晶の大きさの増加により生ずる損傷を回避できる。
次例は本発明結晶生長阻害剤を食品部門における一工業的使用の説明として示す。下記例では、％は特記しない限り重量により示す。
例１
結晶生長阻害剤を含有するＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清をアイスクリームの製造に使用する。
このため、９２．３ｇの脱脂粉乳、１５０ｇの蔗糖、２６．２ｇのグルコースシラップおよび５ｇの乳化剤を６５℃で４９４ｇの水に溶解する。
４ｇのバニラフレーバおよび３５％の脂肪を含有する２２８．５ｇのクリームをそこに添加する。
この調製物はキンドラー  マシーネン  ＡＧ，ポストファッハ  ２９７，ＣＨ−８０２１  チューリッヒが販売するラニエ型ホモジナイザーで、最初は１４０バールで、２回目は４０バールの連続２回の操作で均質化する。
均質化した製品は８３℃、３０秒プレート交換機で殺菌する。
４℃に冷却し、この温度に１２時間放置後０．０５％のＺｏａｒｃｅｓ  ｖｉｖｉｐａｒｕｓ血清を添加し、ＡＰＶテクノロジィ社，アクセル  キールス  ベージュ  ２８−３０，ＤＫ−８２７０，アーフス・ホブジャーグが販売するホイエルＭＦ５０型冷凍機で冷凍する。
起泡性テクスチャーを有するアイスクリームをこうして得る。
次にこのアイスクリームはパルス空気冷却セルで硬化させ、−３５℃で貯蔵する。
−１８℃でテンパリング後、このアイスクリームは滑かで、すべすべしたテクスチャーを有する。