(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス  ＯＬＬ  １０７５株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１８１２９）とストレプトコッカス・サーモフィラス属乳酸菌（但し、人工的に形質転換および／または遺伝子を組込みされた乳酸菌を除く）とを用いて発酵させてなることを特徴とするヨーグルトであって、製造直後のＤ−乳酸含量が０．３５ｇ／Ｌ以下であることを特徴とするヨーグルト。
【請求項２】
請求項１に記載のヨーグルトであって、１５℃以下の低温に１週間および／または３週間保存した後のＤ−乳酸含量が１．２ｇ／Ｌ以下であることを特徴とするヨーグルト。
【請求項３】
ストレプトコッカス・サーモフィラス属乳酸菌とともに発酵させたときにＤ−乳酸含量の低いヨーグルトが得られるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス  ＯＬＬ  １０７５株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１８１２９）。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、Ｄ−乳酸含量が低いヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの類似物を含めた発酵乳に関する。詳細には、製造直後及び低温保存後のＤ−乳酸含量が低い発酵乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
発酵乳のスターターであるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスはＤ−乳酸を産生する乳酸菌であり、この菌種を利用して工業的にＤ−乳酸を得る方法も考えられている（特公平６−４６９４２）。しかし、Ｄ−乳酸は人体でほとんど産生されない乳酸であり、人体のＤ−乳酸代謝活性はＬ−乳酸代謝活性よりも低く、人体でＤ−乳酸は代謝されにくい。そのため、アシドーシス等の疾病因子とされている（J.Clinical Microbiol., 35, 3181, 1997）。即ち、Ｄ−乳酸を摂取するよりもＬ−乳酸を摂取した方が人体には負担が少ないと考えられる。発酵乳中の乳酸にはＤ−乳酸とＬ−乳酸が含まれているが、Ｄ−乳酸含量が低い発酵乳であれば、これをさまざまな疾病によって肝臓機能が低下している人が摂取しても、Ｄ−乳酸による負担が少ないという大きな利点が得られる。
【０００３】
Ｄ−乳酸含有量が低い発酵乳に関する報告はこれまでにない。また、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスで発酵させたヨーグルトとしての低Ｄ−乳酸含量ヨーグルトについても知られていない。
【０００４】
従来、考えられる手法でＤ−乳酸を含まない発酵乳を得ようとした場合、Ｄ−乳酸を産生する乳酸菌を用いないで、Ｌ−乳酸を産生する菌だけを用いて発酵乳を製造する方法しかない。しかし、１９７３年、ＦＡＯ／ＷＨＯの合同委員会において、ヨーグルトとはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスで発酵させた発酵乳であることが定義づけされており、これらの２菌種混合スターターによるヨーグルトの製造において、Ｄ−乳酸を産生するラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスをスターターとして用いた従来の技術では低Ｄ−乳酸含量ヨーグルトを製造することは不可能である。
【０００５】
また、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの２菌種混合で発酵させるヨーグルトは２菌種が共生発酵するために、発酵時間が短いという利点もあるが、Ｄ−乳酸を産生しないストレプトコッカス・サーモフィラスだけをスターターとして発酵させてＤ−乳酸含量の低い発酵乳を得ようとした場合、発酵時間は極端に長くなる欠点も生じる。
【０００６】
さらに、発酵乳の風味はラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスが産生するアセトアルデヒドに依存するものであり（J.Dairy Sci., 54, 1080, 1982）、ストレプトコッカス・サーモフィラスだけで発酵させた発酵乳ではヨーグルトの様な風味を得ることは難しい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記した問題点を解決し、Ｄ−乳酸をほとんど含有しないかごく少量しか含有しない新規な発酵乳を製造する目的でなされたものであり、健康食品でありながらＬ−乳酸のほかに人体内で代謝されにくいＤ−乳酸も含有するヨーグルト等の発酵乳において、Ｄ−乳酸含量を低減ないしほとんどＤ−乳酸を含有しない発酵乳を創製し、発酵乳における乳酸の代謝性を高め、発酵乳の健康への寄与を更に高める目的でなされたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記したように、人体の乳酸の解毒作用に関して、人体内で代謝されにくいＤ−乳酸をほとんど含まない発酵乳を創製する目的でなされたものであり、各方面から検討の結果、乳酸菌に着目して研究を行い、遂に、本発明者らは、発酵乳を調製する過程および調製した発酵乳の保存中において、Ｄ−乳酸をほとんど産生しない新規乳酸菌株をスクリーニングするのに成功し、本発明の完成に至ったものである。
以下、本発明について詳述する。
【０００９】
本発明者らは、Ｄ−乳酸を産生しない乳酸菌をスクリーニングする目的で、数多くのラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌株を用いて、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）と発酵させた際に、ヨーグルト中のＤ−乳酸含量が他の株を用いたヨーグルトに比較して大幅に低くなり、１／２程度あるいはそれ以下となる菌株（ＯＬＬ１０７５株）が存在することをはじめて見出した。
【００１０】
しかし、ヨーグルトは通常、その保存期間中でＤ−乳酸含有量が多くなる。そのため、このＯＬＬ１０７５株を含む数多くのラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス菌株を用いて発酵したヨーグルトを保存し、保存後のＤ−乳酸量を調べた。その結果、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＯＬＬ１０７５で発酵させたヨーグルトを保存した際のＤ−乳酸含量は他の株を用いて発酵させたヨーグルトに比較して１／３〜１／１０程度であることも初めて見出した。
【００１１】
即ち、ヨーグルト用スターターのラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして、ＯＬＬ１０７５株を用いて発酵させたヨーグルトは、発酵過程および保存期間中でもＤ−乳酸産生量が低く、本発明のヨーグルトを得ることに成功した。本菌株（１０７５株、ＯＬＬ１０７５株ということもある）の菌学的性質は、以下のとおりである（表１）（表２）。
【００１２】
（表１）
──────────────────────────────────
１０７５
──────────────────────────────────
菌形                                                  桿菌
グラム染色性                                          陽性
異染小体の有無                                        有
プレートカウントアガー培地上のコロニー形態            Ｒ型
（３７℃、２４〜４８時間培養）
硝酸塩の還元                                          陰性
ゼラチンの液化                                        陰性
インドールの生成                                      陰性
カタラーゼの生成                                      陰性
生成乳酸の旋光性                                      Ｄ（−）
グルコースからのガス生成                              −
クエン酸からのガス生成                                −
リンゴ酸からのガス生成                                −
１５℃での発育                                        −
４５℃での発育                                        ＋
脱脂乳の凝固性（３７℃、１６時間培養）                ＋
──────────────────────────────────
【００１３】
0003748206.tif 000002
0003748206.tif 000003
【００１４】
上記した菌学的性質から、１０７５株は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスに属するが、Ｄ−乳酸の生成が低いという特徴を有することから、本菌株を新菌株と同定し、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７５と命名し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ  Ｐ−１８１２９として寄託した。
【００１５】
本発明に係る低Ｄ−乳酸含量発酵乳を製造するには、スターターとして又はスターターの少なくともひとつとして本菌株（１０７５株：ＦＥＲＭ  Ｐ−１８１２９）を使用すればよく、設備、他のスターター等使用する微生物、操作法については、従来のものがそのまま使用できるので、本発明はこの点についても非常に有利であって卓越している。
【００１６】
発酵乳としては、ヨーグルト、乳酸菌飲料、それらの類似物をすべて包含するものであって、主として乳酸菌により酸発酵を生じたタイプのほか、クミスやケフィール等の乳酸菌及び酵母の作用により酸発酵とアルコール発酵を併用したタイプのいずれのタイプのものも広く包含するものである。
【００１７】
本発明によれば、１０７５株を使用することにより、目的とするＤ−乳酸含量の低いないしＤ−乳酸をほとんど含有しない発酵乳を製造することができる。その際、１０７５株は単用でもよいし他の乳酸菌、酵母等の併用でもよく、１０７５株を使用すること以外は従来の発酵乳の製造方法にしたがって行えばよい。
【００１８】
１０７５株以外の乳酸菌としては、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスに属する各種菌株、ストレプトコッカス・サーモフィラスＩＦＯ１３９５７等のほか、ヨーグルトスターターとして既知のものが適宜使用される。また、市販品も使用可能であるし、市販のヨーグルト等市販されている発酵乳製品から分離したものも使用可能である。なお、酸発酵とアルコール発酵とを併用したタイプの発酵乳の乳酸菌及び酵母についての場合も同様である。
【００１９】
本発明によって得られた発酵乳は、Ｄ−乳酸含量が低い点で特徴的であって、製造直後のＤ−乳酸含量は０．３５ｇ／Ｌ以下、好適には０．３０ｇ／Ｌ以下、更に好適には０．２５ｇ／Ｌ以下である。また、１０〜１５℃の低温で３週間保持した後のＤ−乳酸含量は１．２ｇ／Ｌ以下、好適には１．０ｇ／Ｌ以下、更に好適には０．９ｇ／Ｌ以下であり、０．６ｇ／Ｌ以下、０．５ｇ／Ｌ以下の場合のほか、０．２ｇ／Ｌ以下の場合も確認されている。
【００２０】
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２１】
【実施例１】
ヨーグルト製造直後のＤ−乳酸含有量の検討
（１）スターターの調製
スターターの調製には脱脂粉乳培地（脱脂粉乳１０％、ビール酵母エキス０．１％）を用いた。ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（１０７５株、２０３８株、１１８６株、１５８９株）もしくはストレプトコッカス・サーモフィラス（３０７８株、１１３１株）を脱脂粉乳培地に接種し、３７℃で１８時間培養してヨーグルトに用いるスターターを調製した。
【００２２】
（２）ヨーグルトの調製
牛乳８５７ｍｌに水９８ｍｌを加え、脱脂粉乳２５ｇを溶解した後、９５℃で殺菌してヨーグルト発酵前のミックスを調製した。調製したヨーグルト発酵前ミックスにラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスのスターターを接種して４３℃で発酵し、乳酸酸度が０．７％に達した時点で５℃まで温度を下げて発酵を停止し、ヨーグルトを製造した。スターターとしては４菌株のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスと２菌株のストレプトコッカス・サーモフィラスを用いて、８種類のヨーグルトを製造した。
【００２３】
（３）Ｄ−乳酸の定量
ヨーグルトを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）して得られる上清（ホエー）中のＤ−乳酸量をＦキット（ベーリンガー・マンハイム）を用いて定量した。得られた結果を図１に示す（なお、図中、Ｌはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスを示し、Ｓはストレプトコッカス・サーモフィラスを示す。）。その結果から明らかなように、本発明に係る１０７５株を用いて製造したヨーグルトは、Ｄ−乳酸含量が極めて低く、０．１３ｇ／Ｌ（Ｓ３０７８−Ｌ１０７５区）、０．２６ｇ／Ｌ（Ｓ１１３１−Ｌ１０７５区）というきわめて低いＤ−乳酸含有ヨーグルトが得られた。ヨーグルトの乳酸酸度が０．７％に達するまでの発酵時間は、Ｓ１１３１−Ｌ１０７５区は３時間３０分、Ｓ１１３１−Ｌ１１８６区は３時間２５分、Ｓ１１３１−Ｌ１５８９区は３時間４１分、Ｓ１１３１−Ｌ２０３８区は３時間１９分、Ｓ３０７８−Ｌ１０７５区は３時間２５分、Ｓ３０７８−Ｌ１１８６区は３時間、Ｓ３０７８−Ｌ１５８９区は３時間５分、Ｓ３０７８−Ｌ２０３８区は３時間２分であり、Ｄ乳酸含量が低いＳ３０７８−Ｌ１０７５区及びＳ１１３１ーＬ１０７５区がとくに発酵時間が長くなることはなかった。なお、Ｌ−乳酸含量は８種類のヨーグルトとも大差なく、５．４６ｇ／Ｌ〜５．９１ｇ／Ｌであった。
【００２４】
【実施例２】
ヨーグルトを保存した後のＤ−乳酸含有量
実施例１で製造した８種類のヨーグルトを用いて、１０℃および１５℃で３週間保存した後のＤ−乳酸含有量を測定した。ヨーグルト中のＤ−乳酸の定量はヨーグルトを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）して得られた上清（ホエー）を検体として、Ｆキット（ベーリンガー・マンハイム）を用いて定量した。得られた結果を図２（１０℃）及び図３（１５℃）に示す。
【００２５】
上記結果から明らかなように、本発明に係る、１０７５株を用いて製造したヨーグルトは、低温にて３週間保存した後もＤ−乳酸含量がきわめて低く、１０℃保存の場合、０．１３ｇ／Ｌ（Ｓ３０７８−Ｌ１０７５区）、０．５４ｇ／Ｌ（Ｓ１１３１−Ｌ１０７５区）というきわめて低いＤ−乳酸含有ヨーグルトが得られ、１５℃保存の場合、０．４２ｇ／Ｌ（Ｓ３０７８−Ｌ１０７５区）、０．８３ｇ／Ｌ（Ｓ１１３１−Ｌ１０７５区）というきわめて低いＤ−乳酸含有ヨーグルトが得られた。なお、１０７５株単用の場合も、併用の場合と同様に、低Ｄ−乳酸含量発酵乳が得られた。
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスの新菌株（ＯＬＬ１０７５株：ＦＥＲＭ  Ｐ−１８１２９）を使用することによって、人体で代謝・解毒されにくいＤ−乳酸をほとんど含まない又はＤ−乳酸の含有量が非常に低い、人体への負担が少ない発酵乳、すなわち人体にやさしい新規な発酵乳を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】さまざまな菌株で製造したヨーグルトの製造直後のＤ−乳酸含有量を示す実施例である。試験した８種類のヨーグルトの中でも、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして１０７５株をスターターとしたヨーグルトのＤ−乳酸含有量が特に低いことを示す図である。
【図２】さまざまな菌株で製造したヨーグルトを１０℃で保存した後のＤ−乳酸含有量を示す実施例である。試験した８種類のヨーグルトの中でもラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして１０７５株をスターターとしたヨーグルトのＤ−乳酸含有量が特に低いことを示す図である。
【図３】さまざまな菌株で製造したヨーグルトを１５℃で保存した後のＤ−乳酸含有量を示す実施例である。試験した８種類のヨーグルトの中でもラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとして１０７５株をスターターとしたヨーグルトのＤ−乳酸含有量が特に低いことを示す図である。
【図１】
0003748206.tif 000004
【図２】
0003748206.tif 000005
【図３】
0003748206.tif 000006