(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、澱粉系原料、風味原料に乳原料及び乳加工原料を少なくとも5%以上配合し、これらの原料を加熱処理する工程を含む即席ルウの製造工程において、HLBが6〜9であるジグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜3.0%添加することを特徴とする即席ルウの製造方法。
【請求項２】
ジグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノオレイン酸エステルであることを特徴とする請求項1記載の即席ルウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は乳原料及び乳加工原料を多く含み、加工適性が良く、且つ調理後の食感がクリーミーで滑らかな即席ルウの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に即席ルウは、油脂と小麦粉等の澱粉系原料を100℃以上に加熱混合した小麦粉ルウに調味料、香辛料などの風味原料を加え、冷却固化して製造される。また、クリームシチュールウやカレールウ等の即席ルウに乳風味を付与するため、乳原料及び乳加工原料が使用されるが、これらを多量に加えると、製造工程中で乳脂肪やその他の油脂と乳たん白、原料由来の水等が分離するため、物性が均一化できず充填時のルウ粘度が上昇して充填適性が悪くなったり、冷却後のルウ表面に油浮きが発生するといった問題があった。更に、これらのルウを調理して喫食した際に、澱粉系原料の分散状態が不均一であることも影響し、より口溶けの悪いものとなるといった問題もあった。そのため、乳原料の添加量を一定量以下に制限しなければならなかった。例えば、特許第2816282号「固形ルウの製造方法」には、小麦粉、食用油脂、調味料を含む原料を加熱混合処理して得られたルウを、特定条件下で冷却固化して固形ルウを製造するに当たり、ルウにモノグリセリン脂肪酸エステルを0.4〜5重量％の割合で添加することを特徴とする固形ルウの製造方法が述べられている。しかし、この製法の場合、カレー、ハヤシ、ビーフシチュー等のルウ表面の油浮きを防止する効果はあるが、クリームシチューのような乳原料、乳加工原料を多く含むルウの油浮きを防止する効果は少なく、又調理後の食感をクリーミーで滑らかなものにする効果までは認められていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳原料及び乳加工原料を多く含むにもかかわらず、ルウの物性が均一で油浮きがないため加工適性が良く、かつ調理後の食感がクリーミーで滑らかな即席ルウを製造することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意研究を積み重ねた結果、油脂、澱粉系原料、風味原料に乳原料及び乳加工原料を少なくとも5％以上使用する即席ルウにおいてHLBが6〜９のジグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに到った。以下に本発明について詳細に説明する。
【０００５】
本発明の即席ルウは、油脂、澱粉系原料、風味原料に乳原料及び乳加工原料を少なくとも５%以上配合し、これらの原料を加熱処理する工程を含む即席ルウの製造工程において、HLBが6〜9であるジグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜3.0%添加することによって製造される。
【０００６】
ジグリセリン脂肪酸エステルの量が0.1%未満であると、乳化剤の効果が十分発揮されないため、炊き上げ後のルウの粘度が高くなり過ぎて容器への充填ができなくなったり、調理後の食感が滑らかにならない。またジグリセリン脂肪酸エステルの量が3.0%を超えると、乳化剤の嫌味が出て好ましくない。
【０００７】
本発明で使用する油脂としてはバター、牛脂、豚脂等の動物油脂や菜種油、大豆油、パーム油等の植物油脂、或はこれら天然油脂の混合物、又は水素添加等の加工をした油脂を使用することができる。即席ルウ中にこれらの油脂を20〜50重量%配合することが、風味や加工適性の点から好ましい。
【０００８】
本発明で使用する澱粉系原料としては、調理後のソースにとろみを付与するものであればよく、特に種類は限定されない。一般的な澱粉系原料である小麦粉やコーンスターチ等を単体もしくは複数で即席ルウ中に7〜30重量%配合することが、適当なとろみを付与する上で好ましい。
【０００９】
風味原料としては、クリームシチュー、カレーなどの即席ルウを製造する際、一般的に使用される食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン、カレー粉、畜肉や野菜及び果物等の各種エキスや粉末、ペースト、液体等を使用することができる。これらの風味原料を即席ルウ中に10〜50重量%配合することが風味の点で好ましい。
【００１０】
乳原料及び乳加工原料としては、生クリーム、チーズ、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮ホエイ、れん乳、はっ酵乳、クリーミングパウダーなどが挙げられ、これらの形態としては粉末、ペースト、液体等が使用できる。即席ルウ特にクリームシチュールウや欧風カレールウ等で乳風味を強く出したい場合は、これらの原料を5〜20重量%配合する。こくみ付けや風味調整などを行う場合は適宜配合量を調整すればよい。
【００１１】
本発明の即席ルウは、上記の原料を加熱混合した後、50〜60℃まで冷却し、トレイ等の容器に充填後、冷却固化して製造される。加熱混合は90〜135℃の温度で10〜120分間行われる。加熱混合機および冷却機は、ルウを均一に撹拌混合及び熱交換できるものであればよく、熱源や形状、材質等は特に限定されない。本発明の即席ルウは上記の乳化剤を使用することにより、ホモジナイザーなどの強い撹拌をせずに通常の撹拌条件下で、油脂、乳たん白、水等の粒径を細かく均一に分散できるため、乳原料や乳加工原料を多く配合したルウを製造時のルウ粘度を上昇させずに製造することができる。本発明を以下の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１２】
【実施例】
下記表２の検討配合に各種乳化剤を添加してクリームシチュールウを作成し、評価した結果を示す。
（実施例）
ジグリセリンモノオレイン酸エステル（HLB7.5）を添加したルウは、適度な粘度を有し充填適性が良かった。また冷却固化後のルウの表面は油浮き現象が見られず良好な外観であった。さらにこのルウを調理したソースは十分なとろみがあり、かつクリ-ミーでなめらかな食感を有し、こくのある風味であった。
【００１３】
（比較例）
比較例１（乳化剤なし）
乳化剤を添加しないルウは粘度が高く充填適性が悪かった。また冷却固化後のルウ表面に油浮き現象が見られた。さらにこのルウを用いて、水、各種具材を加え加熱調理したクリームシチューのソースはとろみが低く、味の出方が弱い傾向が見られた。
【００１４】
（比較例２〜８）
実施例以外の各種乳化剤を添加したルウは何れも充填適性、ルウ表面の油浮き現象、官能、物性などの点で各々に問題があリ、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（HLB7.5）より優れたものはなかった。結果を表１にしめす
【００１５】
【表１】
0003737066.tif 000002
【００１６】
【表２】
0003737066.tif 000003
【００１７】
＜製造方法＞
油脂（ラード）１重量部（以下部と略す）、小麦粉0.9部、各乳化剤を斜軸撹拌装置付加熱釜で120℃まで40分かけて混合加熱し、小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウを斜軸撹拌装置付冷却釜に移し、食塩0.2部、砂糖0.2部、チキンブイヨン0.1部、粉末の生クリーム0.6部を加え均一に混合し、55℃まで冷却した後トレイに充填、冷却固化してクリームシチュールウを製造した。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の製造ラインにおいて乳加工原料を多く加えた即席ルウにある範囲内のHLBのジグリセリンオレイン酸エステルを一定量添加することにより、冷却固化後のルウ表面に油浮きのない外観の優れた固形ルウを食味に影響を及ぼすことなく、かつ効率よく製造することができる。又、出来上がった即席ルウに水、各種具材を加え加熱調理したシチューやカレー等のソース部はクリーミーで滑らかな食感のものとなる。