(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
細断した野菜類および肉類に調味料等を加えた具材を皮で包み込んだ生餃子において、前記具材にはアルギン酸ナトリウムおよびカルシウム塩が添加混合されていることを特徴とする離水防止された具材を含む生餃子。
【請求項２】
前記具材に対する前記アルギン酸ナトリウムおよびカルシウム塩の添加量は０．１〜３．０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の離水防止された具材を含む生餃子。
【請求項３】
前記カルシウム塩の添加量は、前記アルギン酸ナトリウムの添加量の５〜５０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の離水防止された具材を含む生餃子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、離水防止された具材を含む生餃子に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
細断した野菜類や肉類等の具材を皮で包み込んだ餃子は、全国で広く食されている。現在、このような餃子は、生や冷凍、チルド状態など様々な形態で商品として流通しているが、生餃子を焼いた直後に食するのが一番美味であるとされているために、生の形態で販売される餃子に対する需要は高いものとなっている。
【０００３】
ところが、加熱前の餃子は中身の具材から滲出した水分が周囲の皮を軟化させてしまうため、皮が破れたり、容器や皿にくっついてしまったり、あるいは皮同士すなわち餃子同士がくっついてしまったりして、商品価値を低下させてしまうという問題があった。
【０００４】
このような現象を抑える目的で、具材にデンプンや結晶セルロース粉末などを加えて具材からの離水を抑える方法が知られており、またゼラチンを具材に添加する方法（特開平１０−７５７４８）なども提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、具材にデンプンや結晶セルロースを添加する方法では、具材に含まれる水分を吸収することはできるが、喫食の際に加熱すると、そのデンプンや結晶セルロースが糊状となってしまい、餃子自体の食感、食味に悪い影響を与えるという問題点があった。
【０００６】
また、ゼラチンを具材に添加する方法では、餃子自体の食感や食味に影響はないものの、具材の離水防止作用については少々弱いという問題点があった。さらに、ゼラチン自体が、平成１３年の食品衛生法の一部改正によりアレルギー特定原材料等に指定されたこと、また、いわゆる狂牛病（牛海綿状脳症）の感染原因となる牛骨がゼラチンの原料として用いられていること等から食品安全上問題となっている。
【０００７】
本発明の目的は、具材からの離水に起因する皮の軟化によって外観が損なわれることなく、喫食に際して良好な食感、食味を具え、且つ食品安全上問題のない離水防止された具材を含む生餃子を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決する手段】
本願発明者は鋭意研究の結果、皮に包まれる野菜類、肉類などの具材にアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を添加混合することによって、具材から滲出した水分がアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を反応させてアルギン酸カルシウムのゼリーを形成すること、そしてこのゼリーが水分を抱きかかえてしまうために、水分が自由に移動することができなくなり、その結果皮への水分の移行が少なく、したがって皮の軟化もしにくくなることを見いだした。また、アルギン酸カルシウムは熱によって溶解せず他の食材と同じような食感が得られるとともに、そのゼリーが抱きかかえたエキス分も加熱調理の間に流れ出すことなく餃子の中に保持されるため、食感、食味も良好であることを見いだした結果、本発明を完成するに至ったものである。
【０００９】
上述した目的を達成するために本発明は、細断した野菜類および肉類に調味料等を加えた具材を皮で包み込んだ生餃子において、前記具材にはアルギン酸ナトリウムおよびカルシウム塩が添加混合されていることを特徴とするものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１１】
本発明に係る生餃子に使用する具材は、一般的な食材として用いられる野菜類および肉類を細切りにしたり、ミンチにしたものに調味料等を加えた一般的な具材であり、その内容は特に限定されるものではない。
【００１２】
具材に添加するアルギン酸ナトリウムおよびカルシウム塩は、具材に対して０．１〜３．０重量％添加混合すれば、良好な効果を得ることができる。
【００１３】
具材に添加するカルシウム塩は、食品に用いることのできるアルギン酸ナトリウムと同様に、安全なものの中から適宜選択する。すなわち、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウムなどの中から選択する。カルシウム塩の添加量は、アルギン酸ナトリウムの添加量に対して５〜５０％あれば良好な効果を得ることができる。
【００１４】
【実施例】
以下に、本発明に係るの一実施例を示して具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
具材は、豚挽肉６０部、細切りキャベツ３０部、細切りニラ５部、ニンニク１部、塩０．３部、醤油２部、コショウ０．２部、おろししょうが０．５部、グルタミン酸ソーダ５部の中に、アルギン酸ナトリウム１部、クエン酸カルシウム０．２部を粉末で添加してよく混ぜ合わせ、調製した。
【００１６】
皮は、定法により製麺し、厚さ０．７ｍｍ、直径１０ｃｍの円形に打ち抜いたものを用いた。この皮で、上記具材２０ｇを包み込んで餃子を作り、少量の打ち粉を敷いたプラスチックトレイに並べて、５°Ｃの冷蔵庫で４日間保存した。
【００１７】
比較例１として、アルギン酸ナトリウムとクエン酸カルシウムを除いたものを用意し、同様に餃子を作って、同じ条件で保存した。また比較例２として、アルギン酸ナトリウムとクエン酸カルシウムを除き、代わりに同量のゼラチン粉末を添加したものを用意し、同様に餃子を作って、同じ条件で保存した。
【００１８】
４日間保存した餃子を取り出したところ、まず比較例１の餃子は具材に接している皮が全体に軟化して皿に張り付いてしまい、持ち上げようとすると破れてしまった。
【００１９】
比較例２の餃子は比較例１よりも皮の軟化は少なく、皿から持ち上げることができたが、餃子同士が接しているところでは皮同士が多少付着してしまうところが見られた。
【００２０】
これに対して、本実施例の餃子では皮の軟化はほとんど見られず、皿から持ち上げるときも、また隣接した餃子同士をはがすときにも、皮が破れることなく容易にはがすことができた。
【００２１】
さらに、本実施例の離水防止効果を確認するために以下のような試験を行った。
【００２２】
本実施例の具材のみをろ紙の上に乗せ、密閉容器の中で放置して、ろ紙に移る水分の量を経時的に測定した。比較例１および比較例２の具材についても、同様に測定した。即ち、具材から滲出した水分はろ紙に移行することから、この量を測定することで離水の大小を評価した。
【００２３】
その結果を図１に示す。線図２で示す比較例１（無添加）よりも線図３で示す比較例２（ゼラチン添加）の方が明らかに離水は少なく、さらに線図１で示す本実施例（アルギン酸ナトリウム＋クエン酸カルシウム添加）ではより顕著に離水が抑えられていることがわかった。
【００２４】
このことから、本実施例に係る具材からの離水防止効果は、ゼラチンを添加したものよりも優れており、その結果皮を軟化させることなく、良好な状態で維持される生餃子を得られることがわかった。
【００２５】
なお、本実施例に係る生餃子を作り、その生餃子を焼いて食したが、比較例１を焼いたときと同様の食感と食味を得ることができた。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、具材からの離水に起因する皮の軟化によって外観が損なわれることなく、喫食に際して良好な食感、食味を具え、且つ食品安全上問題のない離水防止された具材を含む生餃子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  具材の放置時間と離水率との関係を示す関係図である。
１．本発明に係る具材の変化を示す線図
２．無添加の具材の変化を示す線図
３．ゼラチンを添加した具材の変化を示す線図
【図１】
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