(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料に対して、ヒマワリの種子から水およびまたはアルコールで抽出される成分を固形分として５〜１０００ｐｐｍ、及びカテキン類１〜２００ｐｐｍを含有せしめることを特徴とする飲料の香味劣化防止方法。
【請求項２】
飲料に対して、ヒマワリの種子から水およびまたはアルコールで抽出される成分を固形分として５〜１０００ｐｐｍ、及びカテキン類１〜２００ｐｐｍを含み、併せて金属封鎖剤を飲料に含有せしめることを特徴とする飲料の香味劣化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は飲料の香味劣化防止剤および飲料の香味劣化防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に飲料は製造工程中、流通段階および保存中の各段階において経時的に香味が劣化しており、特に透明ガラスビンや透明プラスチック容器入りの場合において劣化の度合は著しく、そのままでは本来の香味が消失したり、香味の劣化による異味異臭が発生したり等の問題が生じやすい。
こうした劣化を防止するために、アスコルビン酸等各種の酸化防止剤の添加や低温での流通、保存、また光や外気を極力遮断した容器を用いる等の方法がとられているが、未だ充分な香味劣化防止方法は確立されていないのが現状である。最近、健康維持に関する要望が強く、飲料に健康保持に寄与する成分、例えばα−カロテン、β−カロテン、リコペン、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸等のビタミン関連化合物、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン酸、γ−リノレン酸等の不飽和脂肪酸基含有油脂を添加したものの開発が進められているが、これらの化合物は安定性に乏しく、異味異臭の発生因子となる。
【０００３】
カテキン類は茶葉、ブドウ種子など天然物に広く分布し、中でもカテキン、エピカテキンは縮合型タンニンの構成単位となっている。カテキン類は抗酸化作用が有ることはよく知られており、油脂の酸化防止剤として使用されている。カテキン類には有害菌に対する抗菌抗毒作用、抗ウイルス作用、血中コレステロール上昇抑制効果、消臭効果などが報告されている。しかし、カテキン類を飲料の香味劣化を防止する目的に使用しても単独では顕著な効果が得られていない。ヒマワリの種子から水および、またはアルコールで抽出される成分については油脂類の酸化防止に効果があると報告されている（特開平３−２２１５８７）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
一般に市販されている飲料は製造工程中、流通段階および保存中において光、熱、空気等による影響を受け、香味が変化し品質の低下をまねくことがあるが、本発明は、こうした飲料の香味劣化を防止し、品質の安定した飲料を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは飲料の香味劣化防止について鋭意研究した結果、ヒマワリ種子から水およびまたはアルコールで抽出される成分（以下ヒマワリ抽出物という）とカテキン類を飲料に添加することにより、またさらに金属封鎖剤を併用することにより飲料の香味劣化防止に顕著な効果のあることを見いだした。すなわちこれらを併用して飲料に適宜添加することによって、飲料の香味には影響を及ぼさずに、良好な香味を長期間保つことができることを見いだし、本発明に至ったものである。
以下に本発明を詳しく説明する。
本発明でいう飲料とは特に限定されるものではなく、例えば炭酸飲料、果汁、果汁飲料、無果汁飲料、乳性飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、その他を挙げることができる。
【０００６】
本発明における飲料の香味劣化防止方法はヒマワリ抽出物とカテキン類の共存下で、もしくはこれに金属封鎖剤を併用して添加すること以外は従来からの飲料の製法を使用することができる。すなわち飲料の原料としては砂糖、異性化糖、アスパルテーム等の甘味料、クエン酸、乳酸等の酸味料、香料、乳化剤、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、ビタミン類等の強化剤、果汁、野菜汁、乳、乳製品、酒等のアルコール飲料、コーヒー、茶類等の抽出液、機能性食品素材、例えばイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン酸、γ−リノレン酸等を含有する油脂、炭酸ガス、無機成分等および飲料用水であり、これらを単独もしくは複数組み合せて使用すればよいが特にこれらに制限されるものではなく、飲料に適した原料を適宜選択し使用すれば良い。原料を混和、溶解、懸濁、酵素処理、発酵等の処理をして調製し、殺菌、濾過、容器詰め等のいくつかの工程を経て飲料として供されるものである。こうして製造された飲料は製造工程中、流通段階および保存中において光、熱、空気等による影響を受け徐々に香味は変化し、製品価値が少しずつ低下していく。
【０００７】
本発明で使用されるヒマワリ抽出物はヒマワリ種子を水およびまたはアルコールで抽出される成分であれば抽出物そのものであっても、除タンパクや脱色、脱臭等の精製を行なってもよいし、酵素処理等の操作をしたり、所望により、それらの濃縮物であっても、凍結乾燥や噴霧乾燥等を行なった粉末でもよく、どのような剤形のものでも使用できる。例えば特開平３−２２１５７８による方法を用いて製造することができる。
なお、本発明でいうところのアルコールとは炭素数１から４の脂肪族アルコールを指す。例えばメタノール、エタノール、プロパノール、その他があげられる。
本発明に使用するカテキン類とはカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートをいい、これらから選ばれる１種若しくは２種以上が採用される。また、これらの物質を多量に含む植物体からの抽出物、例えば茶葉、ブドウ種子、リンゴ、その他から水、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの炭素数１〜４の脂肪族アルコール、アセトン、酢酸エチル、酢酸メチルなどの有機溶媒で抽出することにより得られた物及びこれらから脱色、脱臭処理を施した物であってもよい。
【０００８】
本発明で使用する金属封鎖剤としては、例えばアジピン酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸、エチレンジアミン四酢酸及びこれらの塩類や、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース塩、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、その他からなる群の１種または２種以上を使用することができるが好ましくは、グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸、エチレンジアミン四酢酸及びこれらの塩類、キチン、キトサンからなる群の１種または２種以上を使用することが望ましい。飲料にヒマワリ抽出物、カテキン類および金属封鎖剤を添加する時期については特に限定されるものではなく、飲料の製造工程中のどの段階で添加してもかまわない。
【０００９】
ヒマワリ抽出物、カテキン類および金属封鎖剤の添加量については添加対象の飲料及び併用するカテキン類の種類及び添加量により異なるが、期待される効果や香味上の問題から自ずと定まってくるものである。
例えば６０％含水エタノールで抽出したヒマワリ抽出物の場合、果汁入り炭酸飲料に使用する際には固形分として５〜１０００ｐｐｍ程度の添加が好ましい。この範囲以下の濃度の添加では期待される効果は得られず、これ以上の濃度の添加では添加するヒマワリ抽出物が飲料の香味に影響する。
【００１０】
カテキン類の使用量は選択するカテキンによってもその使用量は異なるが、一般的に飲料に対して１〜２００ｐｐｍ程度の添加量が望ましい。この範囲以下の添加量では期待される効果が充分に発揮されず、これ以上の添加では概してカテキン類の収斂味がでるといった問題点があり、香味に影響する。
本発明で併せて使用される金属封鎖剤の添加量は使用する金属封鎖剤の種類、飲料の種類、使用する水質により変動するが一般的には飲料に対して１ｐｐｍ以上添加することが望ましい。
【００１１】
本発明の香味劣化防止剤は、ヒマワリ抽出物とカテキン類を添加することにより、もしくは更に金属封鎖剤を併用することにより所望の効果が得られるが、必要に応じて他の酸化防止剤等を併用してもかまわない。また香味劣化防止剤の剤形としては液状や粉末等どのようなものであってもかまわないし、香味劣化防止剤に必要に応じて添加される添加物についても特に限定されるものではない。例えば溶剤として水、アルコールやグリセリン、プロピレングリコール、その他の有機溶剤、賦形剤としてデキストリン等の糖類、その他を適宜使用して製剤化することができる。
本発明の効果は、缶容器、紙パック容器、アルミニウムラミネートポリ容器などに充填された飲料に使用しても十分な効果を発揮するが、光照射の影響を受けやすいガラス瓶やプラスチック製の容器に充填したものであっては、特に著しい効果を発揮する。以下実施例を挙げて説明する。
【００１２】
【実施例】
参考例１
機械粉砕したヒマワリ種子１５００ｇに６０％（ｖ／ｖ）含水エタノール９Ｌを添加し、６０℃で７時間抽出した。冷却濾過後、減圧下濃縮乾固し、６０．３ｇの乾固物を得た（以下、抽出物１という）。
【００１３】
参考例２
デラウエアブドウ種子乾燥物１０００ｇを粉砕し、ヘキサン５Ｌを添加し、６０℃で７時間抽出した。冷却後吸引濾過により脱脂固形物を得た、次いでメタノール５Ｌを加えて６５℃、７時間抽出した。冷却濾過後、減圧下で濃縮乾固し抽出物８０ｇを得た。この抽出物を水３Ｌに溶かし、不溶物をろ紙濾過により除き、次いでろ液を多孔性吸着樹脂であるダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化成工業株式会社製）を充填したカラムに通液後水洗、次いで４０％エタノール水溶液で脱着し、脱着液を濃縮乾固することによりカテキンとエピカテキン（組成比１：１）からなる混合物からなるほとんど無臭の抽出物２０ｇを得た（以下抽出物２という）。
【００１４】
実施例１
抽出物１を６ｇとデキストリン５１ｇをイオン交換水３００ｍｌに溶解させた溶液に、あらかじめ５０ｍｌのエタノールに３ｇの抽出物２を加熱溶解させた溶液を加えて混合し、スプレードライヤーを使用してインレット温度１５０℃、アウトレット温度８０℃で噴霧乾燥を行ない、乾燥粉末である香味劣化防止剤１を４０．８ｇ調製した
【００１５】
実施例２
処方１
果糖ぶどう糖液糖          ２１．００ｇ
粉末発酵乳                  ５．００ｇ
脱脂粉乳                    ２．００ｇ
クエン酸（結晶）            ０．４２ｇ
ヨーグルト香料              ０．１０ｇ
水で全量を                  ２００ｍｌとする
処方１の乳性飲料を以下の試験区分に分けて２００ｍｌ容透明ガラスびんに充填後８０℃で２０分間殺菌し、冷却後１０℃にて蛍光灯照射下（約３０００ルクス）で五日間放置した後、１０名のパネラーによる官能評価を以下の５段階の評価基準で行なったところ表１のような結果となった。
【００１６】
試験区分
試験区１：無添加
試験区２：抽出物１を１００ｐｐｍとなるように添加
試験区３：抽出物２を５０ｐｐｍとなるように添加
試験区４：香味劣化防止剤１を０．０５％添加（飲料に対し抽出物１として５０ｐｐｍ、抽出物２として２５ｐｐｍ含有）
【００１７】
評価基準
５：劣化みられず（未照射品と同程度）
４：わずかに劣化している
３：劣化している
２：かなり劣化している
１：非常に劣化している（とても飲めない）
【００１８】
【表１】
0003852622.tif 000002
【００１９】
実施例３
エタノール５４ｇ、イオン交換水３０ｇをあらかじめ混合し、抽出物１を１０ｇ、抽出物２を５ｇ、メタリン酸ナトリウム１ｇを溶解させ、香味劣化防止剤２を１００ｇ調製した。
【００２０】
実施例４
処方２
砂糖                    ６．５０％
コーヒー抽出液        ５５．００％
全脂粉乳                ０．７６％
脱脂粉乳                １．１１％
炭酸水素ナトリウム      ０．０７％
コーヒー香料            ０．０５％
水                      ３６．５１％
合計                  １００．００％
上記処方のコーヒーを調製し以下のような試験区に分け缶充填後レトルト殺菌（１２０℃、４分）し、５５℃で２週間保存した後、官能評価を実施例２と同様に行なったところ表２のような結果となった。
【００２１】
試験区分
試験区１：無添加
試験区２：抽出物１を１００ｐｐｍとなるように添加
試験区３：抽出物２を５０ｐｐｍとなるように添加
試験区４：メタリン酸ナトリウムを１０ｐｐｍとなるように添加
試験区５：香味劣化防止剤２を０．０５％添加（飲料に対し抽出物１として５０ｐｐｍ、抽出物２として２５ｐｐｍ、メタリン酸ナトリウムとして５ｐｐｍ含有）
【００２２】
【表２】
0003852622.tif 000003
【００２３】
実施例５
プロピレングリコール３０ｇ、エタノール３０ｇ、イオン交換水２４ｇをあらかじめ混合し５０℃に加温しながら抽出物１を１０ｇ、抽出物２を５ｇ、フィチン酸１ｇを溶解させ、溶解後室温にまで冷却して香味劣化防止剤３を１００ｇ調製した。
【００２４】
実施例６
処方３
砂糖                １００ｇ
クエン酸（結晶）        ２ｇ
アスコルビン酸      ０．５ｇ
濃縮１／５温州果汁    ２２ｇ
香料                ３．５ｇ
清水で全量を１０００ｍｌとする
処方３の果汁入り飲料に何も添加しないもの（試験区１）と香味劣化防止剤３を０．０５％添加したもの（試験区２）とを調製後２００ｍｌ容ガラスびんに充填し殺菌後、５０℃暗所で２日間保存し官能評価を実施例２と同様に行なったところ表３のような結果となった。
【００２５】
【表３】
0003852622.tif 000004
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、ヒマワリの種子から水およびまたはアルコールで抽出される成分とカテキン類を使用し、もしくは金属封鎖剤を併用して飲料に添加することで、飲料そのものの香味には影響を与えずに香味の経時変化が顕著に抑制され、品質の安定した飲料を提供することができるようになった。