(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる水生軟体動物を流通水蒸気で加熱してブランチングする工程、ブランチング工程後の原料を該工程中に生じたドリップと混和してミンチにする工程、得られたミンチを蛋白質分解酵素の存在下に50〜65℃の温度に保持して酵素分解させる工程、酵素分解工程後の生成物を高温加熱して酵素を失活化させる工程、および酵素失活化工程後の生成物を冷却し濾過して液状調味料を得る工程を含み、外部から食塩を添加しないことを特徴とする醤油様調味料の製造方法。
【請求項２】
ミンチ化工程と酵素分解工程との間に、ミンチの一部を温風乾燥した後、ローストする工程を付加することを特徴とする請求項１の調味料の製造方法。
【請求項３】
蛋白質分解酵素がエキソ型ペプチダーゼを含有することを特徴とする請求項１または請求項２の調味料の製造方法。
【請求項４】
得られた液状調味料に醸造用アルコールを添加することを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかの調味料の製造方法。
【請求項５】
原料となる水生軟体動物がタコであることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかの調味料の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載の方法によって得られ、水生軟体動物を原料とし、食塩濃度が３．５重量％以下であることを特徴とする醤油様調味料。
【請求項７】
水生軟体動物がタコであることを特徴とする請求項６の醤油様調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タコ（蛸）等の水生軟体動物を原料とする新規な醤油様調味料（魚醤）とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚醤（魚醤油）は、一般的に魚介類と呼ばれる食用水産動物を原料とする醤油であり、穀類由来のものに不足する必須アミノ酸なども多く含有する等から重用される旨味調味料である。代表的な魚醤としては、はたはたやまいわしなどを用いる秋田の「しょっつる」、イカの内臓を原料とする能登地方の「いしり」などがよく知られ、この他、各種の貝類を用いる魚醤が知られている。
【０００３】
伝統的な魚醤を含む従来より知られている魚醤の製造方法は、いずれも、原料となる魚介類に多量の食塩を加えて腐敗を防止しながら、魚介類に内在する自己消化酵素の働きで蛋白質をオリゴペプチドやアミノ酸にまで分解させるものである。分解は徐々に行われるため、長期間を要して味や香りの熟成を図るので製造には１年以上かかる。これを改善するため速醸法として、アルコールおよび食塩存在下で蛋白質分解酵素を用いて製造する方法も知られているが、魚醤油の臭みが多くの日本人の嗜好には適さないと言われている。この問題の解決には多くの場合、麹等の副原料を添加する（通常、仕込み液の３〜５割の量で配合）が、コスト高になり、また、この方法でも数ヶ月の熟成を必要とする。そして、これらの従来の魚醤は、１０〜２０％もの高濃度の食塩を含むので、調味料としての利用性に制限があり、さらに、健康面での影響も懸念されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上述したような問題点を解消し、短期間に製造することができ、味や香りなどの嗜好性の面から多くの人に受け入れられ且つ健康面からも好ましい新しい調味料とその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、検討を重ねた結果、従来は用いられていなかったタコを含む水生軟体動物から、食塩を全く使用することなく、上述のごとき目的に適う新しいタイプの醤油様調味料を効率的に製造することのできる技術を確立した。
【０００６】
かくして、本発明は、原料となる水生軟体動物を流通水蒸気で加熱してブランチングする工程、ブランチング工程後の原料を該工程中に生じたドリップと混和してミンチにする工程、得られたミンチを蛋白質分解酵素の存在下に５０〜６５℃の温度に保持して酵素分解させる工程、酵素分解工程後の生成物を高温加熱して酵素を失活化させる工程、および酵素失活化工程後の生成物を冷却し濾過して液状調味料を得る工程を含む醤油様調味料の製造方法を提供するものである。本発明に従う醤油様調味料の製造方法の特に好ましい態様においては、上記のミンチ化工程と酵素分解工程との間に、ミンチの一部を温風乾燥した後、ローストする工程を付加する。
更に、本発明は、上記のごとき方法によって製造される新規な調味料、すなわち、水生軟体動物を原料とし、食塩濃度が３．５重量％以下の醤油様調味料も提供する。
本発明において原料として用いられる水生軟体動物の好ましい例はタコである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、タコ等の水生軟体動物を原料とし、これに特定の組み合わせの加工処理を施すことにより、従来より知られた魚醤の製造とは異なり、外部から食塩を全く添加することなく高品質の醤油様調味料の製造を可能にしたものである。以下、本発明の調味料の構成要素およびその製造方法の各工程に沿って本発明の実施の形態を詳述する。
【０００８】
原料：本発明の醤油様調味料の原料としては、水生（海産）の軟体動物であれば、原理的にはいずれも使用可能であるが、好ましいのは頭足類（タコ、イカ）および貝類である。貝類では、あさり、はまぐり、かきなどに代表される二枚貝類（斧足類）が一般的であるが、腹足類（巻貝）や掘足類（ツノガイ）なども使用可能である。
これらの本発明の調味料の原料のうち、特に好ましいのは、日本人の食習慣上好まれ、多量の入手も比較的容易なタコである。本発明に従えば、これまで前例のないタコ由来の醤油様調味料の製造が可能となる。用いられるタコの種類は特に限定されるものではなく、ミズダコ、マダコ、ヤナギダコ、クモダコなど各種のタコを原料とすることができる。海外産のタコも同様に使用できる。
上述したような水生軟体動物は、その身体の全部または一部が原料として用いられる。環境汚染物を吸収することがあることが知られているような臓器や毒化し易い部分（例えば、貝毒）などは、必要に応じて除去して用いる。タコの場合は、一般に、活タコ、解凍生タコまたは煮ダコの脚部、胴身肉および加工残滓を用いる。
【０００９】
ブランチング工程
以上のようなタコに代表される水生軟体動物から成る原料は、適当な洗浄操作の後に、先ず、流通水蒸気で加熱することから成るブランチング工程に供される。このブランチング操作により、原料に付着する雑菌が殺滅されて早急な腐敗が回避されるとともに蛋白質の変性が起こり始め以後の処理が容易となる。
食品加工におけるブランチングには煮沸する等の操作も知られているが、本発明の調味料の製造方法においては、そのような操作は有用成分が溶液中に流失するので好ましくない。本発明のブランチングは、流通水蒸気、すなわち開放系における水蒸気（１００℃）をあてて行うので、有用成分等の流失を招くことなく味や色の良好な製品の調製にも寄与する。
流通水蒸気による加熱は、一般に３０〜６０分間行い、原料によっては、この時間を増減する。例えば、煮ダコが原料の場合は、５〜１５分間程度の加熱によってブランチングを行う。また、ブランチング工程においては、この工程の間に生じるドリップを採取、貯留して、次のミンチ化工程で使用する。
【００１０】
ミンチ化工程
ブランチングされた原料は、次に、ミンチ化工程に供される。すなわち、ブランチング後の原料を少し冷却した後（例えば、７０℃前後に冷却）、ブランチング工程中に生じたドリップと混和して、例えば、３〜７ｍｍ程度に細かく切り刻む（チョッパー処理する）ことによってミンチにする。この際、ドリップを貯溜して添加しているので旨味エキス分や栄養成分が流亡することなく製品中に保有される。
【００１１】
酵素分解工程
以上のようにして得られたミンチは、後述するようなロースト工程を経た後、またはミンチ化工程の直後に、酵素分解工程に供される。この酵素分解工程は、ミンチを蛋白質分解酵素の存在下に５０〜６５℃の温度に保持する（通常、１〜３日間）ことから成り、本発明に従う醤油様調味料の製造方法における最も重要で且つ特徴的な工程の１つである。
すなわち、本発明の方法においては、酵素の活性が発揮される通常の温度（〜４０℃）よりも高温において、原料ミンチを保持することにより、殆どの細菌類の増殖とそれに伴う腐敗を防止しながら蛋白質の分解を進行させることができる。かくして、本発明に従えば、食塩の添加を行うことなく、醤油（魚醤）様調味料を数日間という短期間で製造することが可能となる。
本発明の醤油様調味料の製造方法における酵素分解工程に用いられる蛋白質分解酵素は、５０〜６５℃の高温において酵素活性（ペプチド結合の加水分解を触媒する機能）が残存しているものである。エキソ型ペプチダーゼおよび酸性、中性またはアルカリ性のエンド型プロティンナーゼのいずれも使用し得るが、エンド型プロティンナーゼの使用は製品の苦味を生じる傾向があり、風味の点からは前者が好ましい。実用上は、エキソ型ペプチダーゼとエンド型プロティンナーゼとが混合した酵素剤であってエキソ型ペプチダーゼに富む酵素剤を用いればよい。本発明に従う酵素分解工程において用いられるのに好適な酵素剤としては、プロテアーゼＦＰ（新日本化学工業（株）製）を例示することができる。この酵素剤は、酸性カルボキシペプチダーゼおよびロイシンアミノペプチダーゼから成る２種類のエキソ型ペプチダーゼを含有する酵素剤である。適用可能な酵素剤のその他の例としては、ペプチダーゼＲ、ウマミザイム（共に天野エンザイム（株）製）などが挙げられるが、これらに限られるものではない。
【００１２】
ロースト工程
本発明の醤油様調味料の製造方法の特に好ましい態様においては、ミンチ化工程と酵素分解工程との間に、ミンチの一部を温風乾燥した後、ローストする工程を付加する。すなわち、上記のようにして調製したミンチを温風乾燥に処して干し上げた後にロースト（焙煎）して乾燥ミンチを調製し、この乾燥ミンチを新たに調製した未処理のミンチに添加して既述の酵素分解工程に供する。未処理のミンチに添加する乾燥ミンチの割合は、一般に、重量で１０〜４０％である。
温風乾燥は、一般に、ミンチを７０〜８０℃の温風に当てることにより含水率が２０％程度になるまで行う。また、ロースト（焙煎）処理は、温風乾燥したミンチを無水条件下に軽く焦げる程度の焼成することから成り、ガス火や電熱ヒーターを用いたり鉄板を使って直火で煎る等の手段で行う。驚くべきことに、このロースト工程を付加することにより、製品（醤油様調味料）の旨味と香りが著しく向上し原料の軟体動物由来の臭みが消滅する。
【００１３】
酵素失活化工程
既述のごとき酵素分解を受けた後の生成物は、高温加熱に供されて酵素を失活化する。この酵素失活化工程は、残存する蛋白質分解酵素を失活させて好ましくない分解を抑止するとともに生成物を変性させないような条件、すなわち、一般的には、８５〜９５℃の温度下で１５〜３０分間加熱することによって行う。
【００１４】
仕上げ工程
酵素失活化工程を経た生成物は、溶液状ないしはゾル状を呈しており、これを冷却し、適当な濾過装置を用いて濾過することにより液状の調味料が得られる。使用に供されるまでは暗所に保管するが、長期間の貯蔵を行う場合には、防腐剤を添加しておく。防腐剤として好ましい例は、醸造用アルコールであり、一般に４〜７重量％を添加する。
【００１５】
調味料の特性
以上のように本発明の醤油様調味料の製造方法においては、全ての工程で食塩添加を行わない。従って、本発明によって得られる醤油様調味料は、既存の醤油や魚醤に比べて食塩含有量が著しく少なく、その濃度は３．５重量％以下、すなわち、水生軟体動物の生存環境の最大食塩濃度（海水の食塩濃度）以下である。食塩濃度の最小値は原料となる軟体動物の種類にもよるが、一般に０．５重量％程度である。
また、本発明の醤油様調味料は、市販の醤油に比べて、各種のアミノ酸を豊富に含有する特徴を有する。例えば、タコ由来の本発明の醤油様調味料は、生活習慣病の予防改善を期待できるタウリン、あるいは必須アミノ酸の１種であるリジンなどを高濃度で含有し、特に、上述したようなロースト工程を経て製造した本発明の醤油様調味料は、それらのアミノ酸をいずれも１０００ｍｇ／１００ｍｌ以上のきわめて高濃度で含有するという特徴を有する。
さらに、本発明の醤油様調味料は、味や香りにおいて優れ、特に、既述のロースト工程を付加して製造した調味料は、従来の魚醤で強く感じられる水産物独特の臭みが完全に排除された調味料である。
【００１６】
【実施例】
以下に本発明の特徴を更に具体的に示すため実施例を記すが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
実施例１
煮ダコ脚部および胴身肉の端切れ各々１０ｋｇの実験区を設定し、各々よく流水洗浄後にステンレス製のバットに入れて流通蒸気の中で４０分間蒸し上げた。７０℃前後まで冷えた時点でドリップを全て加えてフードプロセッサー処理（チョッパー処理）を行い、各断片が３〜７ｍｍ迄細分化されたミンチを９．５ｋｇずつ得た。
この後、一方の実験区にはプロチンＰ（エンド型ペプチダーゼ：大和化成（株））を１％加え、他方にはプロテアーゼＦＰ（既述のように２種類のエキソ型ペプチダーゼを含む：新日本化学工業（株））を１％加えて６０℃に保温して２日間の酵素分解に供した。分解終了後、９０℃、２０分間の加熱殺菌を行い、室温まで冷却した後に濾布袋で絞り、ゼライト濾過を行い各々７．５ｋｇの調味料を得た。
その後、４００ｇの醸造用アルコールを加えて冷蔵し官能検査に供したところ、５人のパネラーによる評価はプロテアーゼＦＰの実験区が強い旨味と僅かな臭みを感じるのみとの評価を得た。
【００１７】
実施例２
活タコ脚部および胴身肉の端切れ１０ｋｇを用意し、よく流水洗浄後にステンレス製のバットに入れて流通蒸気の中で４０分間蒸し上げた。７０℃前後まで冷えた時点でドリップを全て加えてフードプロセッサー処理（チョッパー処理）を行い各断片が３〜７ｍｍ迄細分化されたミンチ９．８ｋｇを得た。当該ミンチは温風乾燥機内７０℃〜７５℃で処理して２ｋｇの乾燥品とした後にガス火を用いてロースト処理を行った。
後日、新たにミンチを１０ｋｇ調製し、上述のロースト処理したミンチを全量加え、さらにプロテアーゼＦＰを１％加えて６０℃に保温して２日間の酵素分解に供した。分解終了後、９０℃、２０分間の加熱殺菌を行い、室温まで冷却した後に濾布袋で絞り、ゼライト濾過を行い、９．１ｋｇの調味液を得た。
その後、４６０ｇの醸造用アルコールを加えて冷蔵し官能検査に供したところ、５人のパネラーによる評価は実施例１（プロテアーゼＦＰを加えて処理したもの）に比較して、遥かに強い旨味と香味を感ずるが、全く臭みを感じないとの評価を得た。実施例１および実施例２で得られた調味液の分析値を表１に示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
表１に示されるように、本発明に従って製造された調味料は、市販の各種の醤油に比べて食塩濃度が著しく低い。さらに、本発明の醤油様調味料は、市販の一般的な醤油よりも各種のアミノ酸含有量が多く、また、従来からよく知られた魚醤である「いしる」に比べても、タウリンやリジンなどのアミノ酸を多量に含有し、特にロースト工程を経て製造された本発明の醤油様調味料はそれらのアミノ酸がきわめて多いことが注目される。
【００２０】
【発明の効果】
以上に詳述したように、本発明に従えば、全ての製造工程で食塩添加を行うことなく、極く短時間で、タコ等の軟体動物から新規な低塩化調味料を製造することができる。しかも、このような本発明の醤油様調味料の製造方法は、通常の水産加工場の既設の機器を用いて実施することができ、麹のような副原料を使用することもないので、簡易且つ低コストである。
本発明により製造される醤油様調味料は、食塩含有量が極めて低いので、健康面で好影響を与えながら、食品への配合利用に制約を生じることなく多方面の用途展開が可能となる。また、本発明の醤油様調味料は、従来の魚醤のように臭みを伴わず、良好な香りと濃厚な風味を持ち、さらに、アミノ酸などの旨味エキス成分を高濃度に含有し、特に、穀物由来の醤油に含有されないタウリンを多量に含有するので栄養的にも優れている。本発明の水生軟体動物由来の調味料は、廃棄の対象となっていたり低価格の原料からも製造される高付加価値の製品として動物性蛋白質の有効利用を図る点からも意義がある。