(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂分を除いた高油含有食品原料を微粉末に粉砕し、抗酸化性のオイルを含浸させて作成した粉状食品。
【請求項２】
油脂分を除いた高油含有食品原料を、０．７〜１２ミクロンの微粉末に粉砕し、抗酸化性のオイルを含浸させて作成する粉状食品を用いる加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記高油含有食品原料として、大豆またはゴマを用いることを特徴とする請求項１に記載の粉状食品。
【請求項４】
前記抗酸化性オイルとして、ブドウの種子オイルを用いることを特徴とする請求項１に記載の粉状食品。
【請求項５】
前記請求項１ないし４に記載の粉状食品原料を主成分とし、調味料と水分を添加して、ブロック状の食品として成型することを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記請求項１ないし４に記載の粉状食品原料を主成分とし、調味料と、きのこ類、海草、野菜、魚類のような食用に供し得る食品を、１種または複数種類を添加混合して加熱処理し、前記添加混合物をブロック状に成型して作成することを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記請求項１ないし４に記載の粉状食品原料を主成分とし、水を加えて加熱して作成する豆乳状のものに、凝固材を添加して固化させて豆腐として製造することを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記豆腐には、脱脂したゴマ、脱脂したベニバナの種子、または、きのこ類、海草、野菜、魚のような食用に供し得る食品、もしくは前記食用に供し得る食品のエキスを、１種または複数種類と、を添加物として加えて製造することを特徴とする請求項５に記載の加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記加工食品の加工に際して使用する水分として、ミネラルイオンを多量に含むような処理を行った水を使用することを特徴とする請求項１または請求項３ないし７のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
【請求項１０】
脱脂した大豆を粉末に加工する工程と、
前記粉末にした大豆を加熱処理する工程と、
前記加熱処理した大豆の粉末に水分を供給して納豆菌を増殖させる処理工程と、
前記納豆菌を増殖させた処理物を乾燥処理する工程とを経て、
粉末状の食品として製造することを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記請求項１１に記載の粉状食品を、加工の原料としての粉類に混合して、麺類、パンの製造に用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆を微生物により処理した粉末状の加工食品に関し、特に、脱脂大豆を用いることにより油成分の酸化による品質劣化を防止し得る大豆発酵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆のような大豆の加工食品は、枯葉菌類に属する納豆菌（バチルス）を、加熱処理した大豆に添加して増殖させ、ナットウキナーゼを多量に含有する１種の機能性食品として摂取できるものとしている。前記一般的な納豆は、大豆を粒のままで、または割り大豆を用いて製造しているものであり、納豆をそのままで食用に供する場合には、食べやすいものとされている。これに対して、本出願人は、先に特許第２６１０４７８号に開示しているように、納豆を粉末状のものとして加工することにより、より有効に納豆成分を摂取し得る食品とすることを提案している。また、ダイスを粉末化して作成した粉状の加工食品は、小麦粉やその他の粉類に添加することで、麺類やパン、菓子類等の任意の加工食品として利用可能になる。そして、前述したようにして大豆の粉状のものを他の粉類と混合した原料を用いて製造した加工食品には、大豆の繊維質がそのまま含まれている他に、ミネラル成分が大量に含まれていることから、健康食品としても利用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、前記大豆やゴマを微粉末に粉砕処理する場合に、油分の含有率が高いために、粉の粒同士が摩擦して粉砕が進まないという問題がある。そこで、粉砕処理装置を低温の環境に設け、粉の粒同士を摩擦させて粉砕の能率を向上させるようにしている。ところが、微粉末にしたものをバックフィルターで回収する時に、油分が多いとフィルターに目詰りが生じて、分離しにくいという問題もあり、粉砕処理のコストが高くなるという欠点がある。さらに、微粉末処理すると、粉の表面が空気に触れて酸化しやすいという問題があり、品質が劣化しない状態で保持できる期間が短いという問題が発生することが懸念されている。
【０００４】
また、大豆等を用いて豆腐等の加工食品を製造する際に、従来は、オカラ成分を除去して、豆乳のみを用いているために、オカラとして排出される廃棄物の量が多く、その処理に多くの問題が残っている。その他に、納豆を製造する場合にも、丸大豆や引き割り大豆を原料として用いると、大豆の粒の中まで納豆菌が増殖して、全部を納豆キナーゼとして変化させるためには、長時間の製造時間を必要としており、そのような納豆を食した時にも、その有効成分を完全に消化することはできないという欠点が残っている。
【０００５】
本発明は、脱脂大豆等の油脂成分を除去した原料を用いて、それを微粉末として加工し、抗酸化性を有するオイルを添加して抗酸化性を高め、保存性の良好な食品を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、大豆等を用いて製造する食品に関する。本発明の請求項１の発明は、油脂分を除いた高油含有食品原料を微粉末に粉砕し、抗酸化性のオイルを含浸させて作成している。請求項２の発明は、油脂分を除いた高油含有食品原料を、０．７〜１２ミクロンの微粉末に粉砕し、抗酸化性のオイルを含浸させて作成する粉状食品を用いる加工食品の製造方法である。
【０００７】
請求項３の発明は、前記高油含有食品原料として、大豆またはゴマを用いることを特徴とする。請求項４の発明は、前記抗酸化性オイルとして、ブドウの種子オイルを用いることを特徴とする。
【０００８】
請求項５の発明は、前記請求項１ないし４に記載の粉状食品原料を主成分とし、調味料と水分を添加して、ブロック状の食品として成型することを特徴とする。請求項６の発明は、前記請求項１ないし４に記載の粉状食品原料を主成分とし、調味料と、きのこ類、海草、野菜、魚類のような食用に供し得る食品を、１種または複数種類を添加混合して加熱処理し、前記添加混合物をブロック状に成型して作成することを特徴とする。請求項７の発明は、前記粉状食品原料を主成分とし、水を加えて加熱して作成する豆乳状のものに、凝固材を添加して固化させて豆腐として製造することを特徴とする。
【０００９】
請求項８の発明は、前記豆腐には、脱脂したゴマ、脱脂したベニバナの種子、または、きのこ類、海草、野菜、魚のような食用に供し得る食品、もしくは前記食用に供し得る食品のエキスを、１種または複数種類と、を添加物として加えて製造することを特徴とする。請求項９の発明は、前記加工食品の加工に際して使用する水分として、ミネラルイオンを多量に含むような処理を行った水を使用することを特徴とする。
【００１０】
請求項１０の発明は、脱脂した大豆を粉末に加工する工程と、前記粉末にした大豆を加熱処理する工程と、前記加熱処理した大豆の粉末に水分を供給して納豆菌を増殖させる処理工程と、前記納豆菌を増殖させた処理物を乾燥処理する工程とを経て、粉末状の食品として製造することを特徴とする。  請求項１１の発明は、前記粉状食品を、加工の原料としての粉類に混合して、麺類、パンの製造に用いることを特徴とする。
【００１１】
前述したようにして、脱脂大豆等を主原料として用い、微粉砕する時に大豆に含まれる油脂成分が粉砕の障害となることがなく、抗酸化性のオイルを添加することにより、微粉末の蛋白質成分の酸化を防止して、品質の劣化しにくい粉状食品を製造することができる。そして、前記微粉末に任意の添加物を混入して食品として製造することにより、原料に含まれる繊維質、ミネラル成分を有効に利用することができる。また、大豆の粉状食品を原料として豆腐を製造する場合には、大豆の成分の全部を食用として利用できるので、オカラ等を捨てる必要がないので、廃棄物を極力減少させることができる。さらに、前記原料を用いて納豆を製造する場合には、微粉末の中にまで納豆菌が入り込むので、納豆キナーゼの含有率の高い納豆として食することができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の粉状食品と、その製造方法を説明する。まず、粉状食品の原料としては、脱脂大豆や脱脂したコマ等を用いることができるものであるが、その１つの原料として、脱脂大豆を微粉砕して粉状に製造する例で説明する。前記脱脂大豆を原料として用い、それを微粉砕する処理を行うに際して、原料の大豆カスには油脂成分が非常に少なくなっているので、従来より使用されている微粉砕装置を用いて処理することができる。そして、前記微粉砕処理に際して、多少の熱が原料に加えられたとしても、油脂分が少ないために、粉砕に際して発生する熱の影響で粉末の性質が劣化するおそれがなく、粉砕処理コストを低くすることが可能となる。また、大豆を微粉砕する際の熱が７０〜８０℃に上昇することで、原料に付着している微生物があっても、その処理の際の熱で殺菌作用が加えられるために、加工後の大豆の粉状食品の保存性を向上させることが可能となる等の利点もある。
【００１３】
前述したようにして作成した粉状食品に対して、抗酸化性を有する脂肪成分として、ブドー種子オイルやその他の抗酸化性を有する脂肪成分等を適量混合する処理を行う。前記油脂の混合処理により、納豆の粉末の表面を抗酸化性を発揮できる油脂成分でコーティングするとともに、食品に含有される脂肪成分を適当な量に調整する。前記ブドー種子オイルのような抗酸化性を有する脂肪成分は、オレイン酸成分を多く含むものであって、同時に、多く含まれるポリフェノール成分は、アミノ酸の酸化を抑制するという特性を発揮できる。そして、前記粉状食品の粉末の粒子を抗酸化性の油成分で被覆することにより、粉状食品の蛋白質や油分が酸化しにくくて、粉末状の食品の劣化を促進しないように品質を改善することができる。
【００１４】
したがって、前述したようにして、長期間の保存に耐え得るように処理すれば、より日持ち可能な粉末状食品とすることができる。前記粉状食品は、そのままの状態（粉状のもの）のものを小麦粉と適量混ぜて、うどんや蕎麦、ラーメン等の麺類の原料として用いることができる。したがって、大豆が本来有する繊維とミネラル成分とを多量に含有する機能性食材とすることが可能で、その食材を麺類、パンや菓子等の材料として用いる場合には、前記粉状食品を、前記加工食品の主成分としての小麦粉や他の粉類に対して、任意の比率で混合して用いても良い。
【００１５】
前記粉末状のものとして作成した前記大豆の粉状食品は、そのままでは食品として利用しにくいものであるから、調味料を添加し、水分を調節してハム等のようなブロック状の食品として製造することができる。そして、ブロック状のものを適当な厚さにスライスすれば、ハム等と同様にサラダに用いることができ、サイコロ状に切断して他の食材と混ぜて料理の材料としても用いることができる。
【００１６】
また、前記大豆の粉状食品を用いて、納豆を製造する場合には、微粉末加工した大豆の粉にスチーム処理する等の加熱処理を施してから納豆菌の増殖に適した温度（３５〜４２℃）まで冷却し、納豆菌の増殖に適した水分に調整する。そして、納豆菌を添加して３５〜４２℃で、湿度が高い状態の環境で３０分〜１時間保温し、納豆菌を原料全体に増殖させる。前述したようにして製造した発酵生成物は、粘りボンドの含有量が非常に多いものであり、それを乾燥処理することにより粉末状のものとなって、小麦粉のような粉状の生成物（以下大豆の粉状食品と呼ぶ）とされる。なお、前記大豆の粉状食品は微粉末状であるが、その粉末中に含まれている脂肪分が非常に少ないので、常温で保存しても、脂肪の酸化により品質が劣化しにくいという保存上の特徴を有する。そして、前記粉末状の納豆は、そのまま調味料を加えて食しても良く、その他に、任意の食品に混入して納豆キナーゼを多量に含有する食品とすることも可能である。
【００１７】
（豆腐としての利用法）
前記粉末状のものとして作成した大豆の粉状食品は、豆腐に原料として用いることができるもので、通常の豆腐の製造に際して用いる豆乳に、前記大豆の粉状食品を任意の比率で混入して、ニガリのような凝固材を混入して凝固させることで、納豆成分を多量に含む豆腐を製造できる。前記豆乳に混入する大豆の粉状食品は、例えば、豆乳の量に対して５〜２０％程度とすれば、ニガリにより容易に凝固させることが可能である。また、前記大豆の粉状食品に対して、脱脂したゴマ、脱脂したベニバナの種子、または、それ等のエキス成分を混入すれば、より栄養価の高い食品とすることができる。前記油脂を絞った後に残る成分には、本来の種子が保有している繊維質、ミネラル、その他のエキス成分が残っているものであり、それ等の成分を粉末化したものを、前記大豆の粉状食品に混合した豆腐を製造すれば、特に意図しなくても、食材の持つ有効成分を容易に摂取可能となる。
【００１８】
なお、前記大豆の粉状食品に混合した豆腐においては、例えば、種子のエキスを混入することの他に、海草、野菜、魚のような食用に供し得る食品、もしくは前記食用に供し得る食品のエキスを、１種または複数種類とを豆腐の添加物として用いることも可能である。例えば、コンブやヒジキ、その他の海草を微粉末化したものを大豆の粉状食品に混入して、豆腐を製造すること、または、ニンジンやカボチャ、その他の野菜類を粉末にして豆腐状の食品に混入して製造することで、豆腐の栄養分を大幅に向上させることができる。また、前記大豆の粉状食品と他の添加物とを混入して製造する豆腐においては、野菜等は加熱調味処理したものを、任意の塊のままで混入して用いることもできるので、味と見た目の変化に富んだ食品とすることが可能である。
【００１９】
前記大豆の粉状食品を豆乳に混入して豆腐を製造するに際して、大豆の粉状食品の製造の際と、豆乳を製造する際に使用する水にミネラル成分を多量に含むものを用いると、その水に含まれるミネラル成分が、製造された食品に残留して、より食品の栄養価を増大させ得ると考えられる。そこで、前記ミネラルイオンを多量に含むような処理を行った水としては、一般にイオン水と呼ばれている水に、ミネラル成分を多量に含む粉末を混入し、それを濾過して固形成分を除去する処理を行って製造する。その他に、一般にミネラル水として市販されている水を使用して、大豆の粉状食品または豆腐を製造することができる。そして、前述したようなミネラル成分を含む水を用いることにより、大豆の粉状食品に含まれる栄養分を有効に利用可能とすることができる。
【００２０】
【発明の効果】
前述したようにして、脱脂大豆等を主原料として用い、微粉砕する時に大豆に含まれる油脂成分が粉砕の障害となることがなく、抗酸化性のオイルを添加することにより、微粉末の蛋白質成分の酸化を防止して、品質の劣化しにくい粉状食品を製造することができる。そして、前記微粉末に任意の添加物を混入して食品として製造することにより、原料に含まれる繊維質、ミネラル成分を有効に利用することができる。また、大豆の粉状食品を原料として豆腐を製造する場合には、大豆の成分の全部を食用として利用できるので、オカラ等を捨てる必要がないので、廃棄物を極力減少させることができる。さらに、前記原料を用いて納豆を製造する場合には、微粉末の中にまで納豆菌が入り込むので、納豆キナーゼの含有率の高い納豆として食することができる。