(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココア及び液糖を含む水相であって、水相の20℃での粘度が20〜3000Pであり、乳化剤を使用しない油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
水相の割合が10〜50重量％である、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
液糖のＢｒｉｘが25〜80である、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
水相におけるココアの量が25重量％以下でありかつ、乳化油脂組成物に対するココアの量が0.5重量％以上であることを特徴とする請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
形状がシート状である、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油中水型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリンやファットスプレッドに代表される油中水型乳化油脂組成物にココアを添加しようとした場合、油中水型乳化は一般的に不安定となり、ほとんどの場合組織物が得られにくくなる。これに対し従来の技術においては乳化剤を添加することにより乳化を安定化し、問題解決を図っている。例えば特開平1−231841ではココア等の固形分をロールイン用油中水型乳化油脂組成物へ添加する際の乳化安定化の方法として、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を使用する旨の記載がある。しかし乳化剤の使用は、製品の風味に悪影響を与える原因となったり、また近年は、乳化剤の使用そのものが消費者に好まれない場合が多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ココアを含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物において、その乳化に乳化剤を用いずに安定化する方法を確立することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、水相側にココアと液糖をそれぞれ一定量共存させ、ある特定範囲の独特の粘凋性を持たせることにより、上記課題を満足し得るとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち本発明は、ココアを含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物であって、水相にココアと液糖が共存し、その20℃での粘度が20〜3000Pであることを特徴とする、乳化剤を使用しない油中水型油脂組成物及びその製造法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の油中水型油脂組成物に使用する油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂で融点が15〜40℃のものが適する。
【０００７】
水相はココアおよび液糖を含み、その20℃での粘度は20〜3000Pが適するが、より好ましくは50〜2000P、更に好ましくは100〜1000Pが適する。液糖とココアが共存することで独特の粘凋性を示し、それが乳化の安定性に寄与する。その結果、乳化破壊の原因となるココアのような不溶性の固形物を含みつつ、乳化剤なしで安定した油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。ここでの独特の粘凋性とは、保形性と粘りを有し、糸を引くような物性を指す。
【０００８】
ココア及び液糖を含んだ水相の、20℃での粘度が20Pを下回った場合、ココアのような不溶性固形物を含んだ油中水型乳化油脂組成物の乳化を乳化剤なしで安定して維持することができなくなり、乳化が破壊され離水等の問題が生じ好ましくない。また、20℃での粘度が3000Pを超える場合は、通常のマーガリン調製装置を用いて、均一な油中水型乳化油脂組成物を得ることは困難である。
【０００９】
水相の割合は10〜50重量％が適する。これは、水相の割合が10重量％未満であると、油中水型乳化油脂組成物として良好な展延性が得られにくくなることによる。また、水相の割合が50重量％を超えると、乳化が不安定となり離水等の問題が起こり、これも良好な組織物が得られなくなる。
【００１０】
本発明で使用される液糖としては、水飴、マルトースシロップ、砂糖ブドウ糖果糖液糖、糖蜜、蜂蜜などであり、これらを単独あるいは混合して用いる。また水相中に部分的に水を使用することも可能であるが、ココアを含んだ最終的な水相の20℃での粘度が前述の通り20〜3000Pの範囲にあることが必要である。
【００１１】
本発明で使用される液糖のbrixとしては25〜80の範囲内とし、より好ましくは40〜80、更に好ましくは60〜80が適する。これはbrixが25未満であると、ココアと共存させても本出願で求められる独特の粘凋性を得ることができず、乳化を安定させることができないためである。ココアのみにても、brix25未満の液糖へ大量に添加することで、一定の粘凋性は得ることができる。
【００１２】
しかし、ここで得られる粘凋性はbrix 25〜80の液糖と共存させた場合に生じる粘凋性とは性質が異なり、油中水型乳化油脂組成物の乳化安定への寄与は小さく、乳化が破壊され離水等の問題が生じ好ましくない。この場合の粘凋性は、保形性はあるが粘りは少なく、糸引き性が弱い物性を示す。
【００１３】
一方、brixが80を超えるような液糖を使用した場合は、製品の保管中に糖が結晶化するなどの問題が生じ、食感上好ましくない。
【００１４】
ココアとは、カカオの種子を圧搾してカカオバターを除いた後、粉末化したものである。また、口当たり改善のため、更にロールにて微細化を行う場合もある。本発明のような、油中水型乳化油脂組成物においてココアの風味を発現させるためには、油脂組成物全体に対して0.5重量%以上の添加が必要である。
【００１５】
本出願におけるココアの量としては、乳化油脂組成物に対して0.5重量％以上であり、また水相に対して25重量％以下が適している。ココアの量が乳化油脂組成物に対して0.5重量％以下であると、ココアの風味を感じることができない。また、水相に対して25重量％以上のココアを添加した場合は、安定な乳化を維持することは困難になる。
【００１６】
水相の粘度20〜3000Pが示される温度として20℃を求めているが、この温度はマーガリン製造装置において、冷却練捏する際の水相と油相混合液の代表的な品温である。
【００１７】
求められる粘度、すなわち20℃において20〜3000Pの粘度は、各種ゲル化材、例えばゼラチン、寒天、キサンタンガム、カラギーナン等によっても容易に得ることはできる。しかしこのような水相を用い、マーガリン製造装置によりココアを添加した油中水型乳化油脂組成物を得ようとしても、離水等の問題が起こり満足のいくものは得られない。
【００１８】
これは、マーガリン製造装置内部で強力な剪断力を受けた場合、これらゲル化材では必要とする粘度を示し得ていないためと推定される。仮に調合段階でこれらゲル化材を大量に添加すれば、マーガリン製造装置内の強力な剪断力でも、必要な粘度が得られる可能性はある。しかしその場合は、調合段階での粘度が極めて高くなり、予備乳化が困難となるため、マーガリン製造は事実上不可能である。
【００１９】
本発明の形状としてはシート状が好ましい。これは、通常シートマーガリンは折り込み時の作業性の上から、流し込みやポンドよりも安定な乳化状態が求められ、本発明はこれに十分耐えうる性能を持っていることを示している。よって、より不安定な乳化であっても使用することのできるポンドや流し込み等の形状であっても、本発明は十分に対応可能であることは言うまでもない。
【００２０】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
魚硬化油75.0重量％、米糠硬化油8.0重量％、菜種油17.0重量％からなる油脂成分60.0重量％の油相に、ココア5.0重量％を分散させた砂糖ブドウ糖果糖液糖（brix  75）の水相40.0重量％を徐々に添加し、約50℃でホモミキサーにて攪拌した後、コンビネーターで急冷混捏してロールイン用油脂組成物を調製した。上記配合での水相の粘度は20℃で約500Pであり、最終製品は離水等なく、良好な油中水型乳化油脂組成物が得られた。この結果は表１のNo.１に相当する。
【００２２】
実施例２
実施例１で使用した油相に対し、同水相（20℃での粘度  約500P）を徐々に添加していきコンビネーターで急冷混捏したところ、水相の割合が10〜50重量％で良好な展延性を示す油中水型乳化油脂組成物を得ることができた。
以上の結果は表１のNo.２，３に相当する。
【００２３】
比較例１
実施例１で使用した油相に対し、同水相（20℃での粘度  約500P）を徐々に添加していきコンビネーターで急冷混捏したところ、水相の割合が10.0重量％未満では良好な展延性を示す油中水型乳化油脂組成物を得ることができなかった。また、水相の割合が50.0重量％を超えると、得られる油中水型乳化油脂組成物は離水が見られ、好ましくなかった。
以上の結果は表１のNo.６，７に相当する。
【００２４】
実施例３
実施例１の油相配合で水相に使用した液糖を徐々に希釈した場合、brix  25以上でココアを加えると、求められるような独特の粘凋性を示し、良好な油中水型乳化油脂組成物が得られた。
以上の結果は表１のNo.４に相当する。
【００２５】
比較例２
実施例１の油相配合で水相に使用した液糖を徐々に希釈した場合、brix  25未満ではココアを加えても、求められるような独特の粘凋性を得ることができず、良好な油中水型乳化油脂組成物を得ることは出来なかった。
以上の結果は表１のNo.８に相当する。
【００２６】
比較例３
実施例１の油相配合で、水相にbrix  80を超える液糖を使用した場合、油脂組成物の保管中に糖の結晶が析出し、不良であった。
この結果は表１のＮｏ．９に相当する。
【００２７】
比較例４
実施例１で使用した油相90.0重量％に対し、ココアを4.0重量％含む水相を10.0重量％添加しコンビネーターで急冷混捏して油中水型乳化油脂組成物を得た。このサンプルでのココアの油中水型乳化油脂組成物に対する濃度は0.4重量％であったが、ココアの風味はほとんど感じることはできなかった。
この結果は表１のＮｏ．１０に相当する。
【００２８】
実施例４
実施例１で使用した油相90.0重量％に対し、ココアを6.0重量％含む水相を10.0重量％添加しコンビネーターで急冷混捏し油中水型乳化油脂組成物を得た。このサンプルでのココアの油中水型乳化油脂組成物に対する濃度は0.6重量％であったが、ココアの風味を感じることが出来た。
この結果は表１のＮｏ．５に相当する。
【００２９】
【表１】
0003755476.tif 000002
【００３０】
【発明の効果】
以上のように、ココアを含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物であって、水相にココアと液糖が共存し、その20℃での粘度を20〜3000Pにすることにより、乳化剤を使用しないで油中水型乳化油脂組成物の乳化状態が著しく安定で良好であるという優れた効果を有する。