(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケフィア粒に共生している酵母菌叢を淘汰して、酵母が存在せずに、安定的に増加するケフィア粒を創出したのち、酵母を淘汰する前の当該ケフィア粒から分離された乳糖非発酵性酵母を、酵母が淘汰されたケフィア粒に添加して培養することにより共生させることを特徴とする、乳糖発酵性酵母を含まず、かつ乳糖非発酵性酵母を菌叢として安定的に含むケフィア粒の調製法。
【請求項２】
抗真菌性の抗生物質を含む培地で１回以上培養することによって酵母菌叢を除去して、酵母が存在せずに、安定的に増加するケフィア粒を創出したのち、酵母を除去する前の当該ケフィア粒から分離した乳糖非発酵性の酵母を、酵母が淘汰されたケフィア粒に添加して、抗生物質を含まない培地で１回以上培養し、次いで抗生物質を含まない培地で継代培養することを特徴とする、酵母菌叢として乳糖非発酵性酵母のみが安定的に存在するケフィア粒の調製法。
【請求項３】
請求項１又は２で調製されたケフィア粒を使用することを特徴とする発酵乳製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は発酵乳の１種であるケフィア（あるいはケフィールとも呼ばれる）の製造に関するもので、詳しくはケフィア粒（ケフィアグレインあるいはケフィール粒、ケフィールグレイン、さらには俗称として「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれる）に一般的に含まれている数種の酵母のうち乳糖非発酵性酵母のみを含むケフィア粒を創出し、これを用いてアルコール発酵の進行を抑制した発酵乳製品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ケフィア（Kefir)は、元来コーカサス北部の山岳民族、オセット族などに固有の発酵乳であった。これは、クリーム状でやや泡立ち、乳酸と微量のアルコール及び炭酸ガスを含み、爽快な風味を持つ。今日、ロシアや東欧諸国を中心に生産されており、これらの国ではヨーグルトと同様に知られている。
ケフィアの製造には、ケフィア粒と呼ばれる天然のスターター（発酵種）が用いられる。ケフィア粒は、乳酸菌と酵母が共生して弾力のある塊状をなしたもので、数ミリから数センチの大きさがあり、牛乳や脱脂乳中で１種類の微生物であるがごとくに増殖し、その性質を保持している。
【０００３】
ケフィア粒は、長年にわたり植え継がれて維持されてきた。ケフィア粒に関する最も初期の学術報告は1881年のKern, E.によるもの（Kern, E., Bull. de la societe naturalistes de Moscou LVI, 141-177, 1881 ）であるが、菌叢は非常に安定しており、今日実際にケフィアの製造に使用されているケフィア粒の菌叢も、この約１００年前の報告に見られる菌叢とよく一致すると考えられる。
【０００４】
今日でもケフィアの製造には、代々植え継がれてきたケフィア粒が使用されている。ロシアで行われている典型的なケフィアの製造方法は次のようなものである。まず、ケフィア粒を殺菌済みの脱脂乳などで一昼夜培養し、そのケフィア粒は金網等で漉しとる。この漉しとりで得られた濾液をバルクスターターとする。一方、漉しとったケフィア粒は次の製造に用いるために植え継がれる。
牛乳を十分に殺菌後（９０℃、１０分ほど）、約２２℃まで冷却し、このバルクスターターを２から５％程度接種する。一昼夜約２２℃で培養すると、牛乳が凝固するので、これを撹拌後、冷却し容器に充填する。これが典型的なケフィアである。これをヨーグルトのように食べる。ヨーグルトなどが純粋な菌株を用いて製造されるのと違い、伝統的に植え継がれている天然のケフィア粒を製造に用いる点が大きな特徴である。
【０００５】
ケフィア粒の菌叢としては、沢山の微生物が報告されているが、大別すると、乳酸菌と酵母から構成されている。乳酸菌としては、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）やラクトバチルス・ケフィール（Lactobacillus kefir)、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefianofaciens）あるいはラクトバチルス・ケフィールグラナム（Lactobacillus kefirgranum)などが報告されている。構成している乳酸菌種は同定技術や分離技術の向上によって、一部変化しているが、ケフィア粒特有の主要な乳酸菌種が存在している点には変化がない。
【０００６】
一方、酵母としては、様々のものが報告されており、ケフィア粒が植え継がれている国や地域によって著しい差異がある。典型的なケフィア粒では、乳糖発酵性の酵母と乳糖非発酵性の酵母が共存して存在していることが多い。菌種としては乳糖発酵性酵母として、キャンディダ・ケフィール（Candida kefyr)、クルイベロミセス・マキシアナス・バル・ブルガリクス（Kluyveromyces maxianus var. bulgaricus) 、クルイベロミセス・マキシアナス・バル・フラジリス（Kluyveromyces maxianus var.fragilis)など、乳糖非発酵性の酵母として、キャンディダ・ホルミイ（Candida holmii）、サッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）などが報告されている。酵母の菌の分類学的な同定は時代と共に変遷し、また優性世代と不完全世代での菌名が異なることなどから、複雑で、文献的に特定の酵母菌叢がケフィア粒に特徴的であるとは言い難い。さらに、文献的には乳糖発酵性酵母を含まず、乳糖非発酵性酵母のみが酵母菌叢として含まれるケフィア粒があることも報告されている（Jensen, O.; Le lait, 4, 468-474, 1924 など）。この他に、ロイコノストック・ラクチス（Leuconostoc lactis）や酢酸菌などの存在も報告されている。
このように、極めて複雑な菌叢をもつため、安定なケフィアの製造にはケフィア粒の細心の管理が必要である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
典型的なケフィア粒は、酵母菌叢として乳糖発酵性の酵母を含んでおり、製品化の際に、例えばキャンディダ・ケフィールが存在すると、得られた製品を１０℃程度の低温で保存していても、発酵が進行して炭酸ガスとアルコールを生じ、品質が急速に低下しやすいという欠点がある。そのため、商品化し難いという問題があった。具体的には、発生する炭酸ガスは製品容器内の圧力を高め、容器を膨らませ、開封時に吹き出すといった問題がある。また、アルコール発酵が進行すると、製品中のアルコール濃度が最終的には1.0 ％近くにもなり、特に乳幼児や児童の飲用に適さなくなるという問題もあった。
【０００８】
また、アルコール濃度が０. １％以上になってくると、徐々に製品のホエー分離が始まり、カードが収縮して外観や舌触りが劣化し、商品価値を著しく低下させる問題があった。このため、発酵すべき乳糖を原料から減らす方法など様々な対策が考えられている。例えば、特開平10-56961号公報、特開平7-170955号公報などがある。
しかし、これらに記載の方法は、製造方法が複雑になる等の問題点があった。
一方、ケフィア粒には、元々乳糖発酵性酵母を含まないケフィア粒が存在することも知られているが、風味が悪く、実用に適さない場合が多い。
このため、ケフィアの商品化において、上記した多くの問題を解決することが望まれていた。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意努力の結果、本発明者らが継代培養して保存しているケフィア粒（以下、TCHRと略称することがある。）の微生物菌叢を解析し、特に酵母菌叢について明らかにすることができた。その結果、ケフィア粒に特徴的に存在する主要酵母として、乳糖を発酵するキャンディダ・ケフィールと、乳糖を発酵することが出来ないサッカロミセス・セレビシェ及びキャンディダ・ホルミイが存在することが明らかとなった。
【００１０】
この結果は、典型的なケフィア粒の菌叢に関する従来の報告と良く一致した。そこで、抗真菌性の抗生物質を用いてケフィア粒に存在する酵母を淘汰して、酵母が存在せずに、安定的に増加するケフィア粒を創出した（以下、NCHRと略称することがある。）。このケフィア粒は抗生物質の非存在下でも、酵母が発生しないことを確認した。次に、ケフィア粒に由来し、しかも乳糖非発酵性の酵母を別途培養し、その培養液を酵母の淘汰されたこのケフィア粒に添加して培養を繰り返すことによって、乳糖発酵性酵母が存在せず、乳糖非発酵性酵母のみが安定的に存在するケフィア粒を作りだすことができた（以下、YCHRと略称することがある。）。このケフィア粒は天然のケフィア粒と同様に乳中で安定的に増殖を示すことが確認された。
【００１１】
そこで、このケフィア粒YCHRを使用してケフィアを製造したところ、乳糖発酵性酵母が菌叢として存在しないこと以外は元々のケフィア粒に特徴的な菌叢をもち、アルコール発酵が進行せずに、安定なケフィアを製造することができた。このケフィア粒には、全く酵母が存在しない訳ではなく、元々存在した乳糖非発酵性の酵母が存在するために、ケフィアに特徴的な発酵風味が存在し、しかも乳糖を発酵できないため、それ以上発酵が進行せず、炭酸ガスによる容器の膨大、アルコールによるカードとホエーの分離が起こらないという特色がある。
本発明は、このような知見に基づいて完成されたのである。
【００１２】
請求項１に記載の本発明は、ケフィア粒に共生している酵母菌叢を淘汰して、酵母が存在せずに、安定的に増加するケフィア粒を創出したのち、酵母を淘汰する前の当該ケフィア粒から分離された乳糖非発酵性酵母を、酵母が淘汰されたケフィア粒に添加して培養することにより共生させることを特徴とする、乳糖発酵性酵母を含まず、かつ乳糖非発酵性酵母を菌叢として安定的に含むケフィア粒の調製法である。
請求項２に記載の本発明は、抗真菌性の抗生物質を含む培地で１回以上培養することによって酵母菌叢を除去して、酵母が存在せずに、安定的に増加するケフィア粒を創出したのち、酵母を除去する前の当該ケフィア粒から分離した乳糖非発酵性の酵母を、酵母が淘汰されたケフィア粒に添加して、抗生物質を含まない培地で１回以上培養し、次いで抗生物質を含まない培地で継代培養することを特徴とする、酵母菌叢として乳糖非発酵性酵母のみが安定的に存在するケフィア粒の調製法である。
請求項３に記載の本発明は、請求項１又は２で調製されたケフィア粒を使用することを特徴とする発酵乳製品の製造法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
請求項１に記載の本発明において、ケフィア粒に共生している酵母菌叢は、乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性酵母を含んでいる。
本発明における酵母菌叢の淘汰方法としては、任意の方法を適用できる。例えば、請求項２に記載の本発明では、抗生物質を使用する淘汰方法を採用しているが、この方法の他に、超高圧処理を行って酵母のみを選択的に死滅させる方法（特開平7-170955号公報）など真菌類に選択的に作用する方法であればどのような方法を用いても良い。
【００１４】
酵母を淘汰したケフィア粒に添加する乳糖非発酵性酵母としては、元々ケフィア粒に存在していたものを使用することができる。本発明では、元々ケフィア粒に存在していた乳糖非発酵性酵母を、酵母を淘汰したケフィア粒に戻して混合培養することにより共生させることが好ましい。このようにすれば、本来的にケフィア粒が有していた菌叢をできるだけ変えずに乳糖発酵性酵母のみを除去し、アルコール発酵力を抑制したケフィア粒を作り出すことができ、これが本発明の特徴の１つである。
【００１５】
本発明に用いるケフィア粒についても、特に制限がなく任意のものを使用できるが、好適なケフィア粒は、本発明者らが市販のケフィア粒を２０年以上実験室で継代培養しているものである。
ケフィア粒の継代培養、すなわち植え継ぎは、一般的な方法で行えばよく、その１例を以下に示す。ケフィア粒を殺菌済みの脱脂乳等で一昼夜培養した後、前記の如く、漉し取りを行って得られたケフィア粒は、同様に殺菌済みの脱脂乳等で一昼夜培養した後、次の製造まで冷蔵して保存される。通常、１週間に１回以上の植え継ぎを行う。植え継ぎを継続すると、ケフィア粒は重量が増加してくるので、適宜不必要な粒は廃棄して脱脂乳に対するケフィア粒がほぼ一定量となるように調整することが好ましい。
残念なことに、ケフィア粒は上述のような複合的な共生体であるため、凍結乾燥して長期に安定した状態で保存することができない。そのため、菌株保存機関での委託保存が不可能で、一般には継代培養のみが安定的に菌叢を維持する方法と考えられている。しかし、現在ではケフィア粒は一般に市販されており、何人も入手可能である。例えば、インターネット等を利用することで、ケフィア粒を購入または分譲を受けることが可能であり、入手は困難ではない。
【００１６】
本発明に用いる乳糖非発酵性酵母としては、本来的にケフィア粒に存在するサッカロミセス・セレビシェ及び／又はキャンディダ・ホルミイが好ましい。
酵母を淘汰したケフィア粒に乳糖非発酵性酵母を添加し、共に培養することによって共生させるには、常法により実施すればよい。例えば、酵母を淘汰したケフィア粒を適当な培地で継代培養し、適当な時期に別途培養しておいた乳糖非発酵性酵母を添加する。その後、両者が共存した状態で培養を繰り返したのち、通常のケフィア粒の場合と同様の方法で継代培養を行う。
【００１７】
本発明の方法によって調製したケフィア粒を使用して発酵乳であるケフィアを製造する方法についても、常法に従えばよく、例えば前記した方法を適用することができ、特別に考慮すべき要件はない。
また、本発明に係るケフィア粒の培養濾液は、通常のスターターに用いられる乳酸菌の培養液と同様に取り扱えるので、チーズや発酵バター等の発酵乳製品のスターターとして、あるいはそれ以外の発酵食品の製造に用いることも可能である。
【００１８】
なお、本発明で用いた酵母の同定技術や微生物の取り扱いに関しては、一般的な技法であるから何人も実施可能である。それ故、本発明で開示したケフィア粒の菌叢改良方法は何人も実施することができる。
【００１９】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
実施例１
ケフィア粒からの酵母の分離と同定
酵母の同定技法は、Kreger-van Rij (1984) のThe yeast, a taxonomic study (Elsevier Science publishers B. V.)に従った。詳細な手法はすべてこの同定書に従うことによって実施できる。
【００２０】
まず、ケフィア粒１０ｇを滅菌食塩水（０．８５％）９０ｍＬに加え、ストマッカー等で良く砕いて分散させ、懸濁液を得た。これを一連の希釈をほどこし、ＹＭ寒天培地（Difco 社製、１Ｎ  塩酸を０．７％添加して選択性を持たせてある。）に塗沫した。
この塗沫した培地を２５℃で５日間培養すると、コロニーが生じてくる。さらに、３日程度培養を続けると、酵母のコロニーは明らかに少なくとも２種類の形態が観察された。このうち、大きめのコロニーと小さめのコロニーをそれぞれ複数分離し、同定試験を実施した。
【００２１】
その結果、大きめのコロニーは、後述の実施例２で示した判別手法によると、乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性酵母の２種類が存在することが明らかになった。
これら酵母について、前記Kreeger-van Rijiに従い同定したところ、乳糖を発酵する酵母はキャンディダ・ケフィールであった。この酵母は、その名称のとおりケフィアの最も特徴的な酵母であり、乳糖を発酵して、アルコールと炭酸ガスを生じる。このキャンディダ・ケフィールは不完全酵母であるが、完全世代が確認できればクルイベロミセス・マキシアヌス（Kluyveromyces maxianus）と同定される。それ故、この名称の違いは単に同定上、有性胞子が確認できたかどうかのみの違いであり、遺伝子的には同一とみなせる。主なシノニムとしてはサッカロミセス・ケフィール（Saccharomyces kefyr)、トルロプシス・ケフィール（Torulopsis kefyr) 、キャンディダ・シュードトロピカリス（Candida pseudotropicalis) など多くの名称がある。
一方、大きめのコロニーを形成するが乳糖非発酵性の酵母は、上記Kreeger-van Rijiに従った同定でサッカロミセス・セレビシェであることが分かった。
【００２２】
次に、小さめのコロニーを形成する酵母は、乳糖を発酵せず、本菌はキャンディダ・ホルミイと同定された。しかし、いくつかの性質において典型的なキャンディダ・ホルミイとは一致しなかった。この酵母の完全世代はサッカロミセス・エキシグース（Saccharomyces exiguus)である。また、シノニムとしてトルラ・ホルミイ(Torula holmii) 、トルロプシス・ホルミイ（Torulopsis holmii)などがある。
【００２３】
以上の結果から、ケフィア粒に特徴的な酵母菌叢は、乳糖発酵性のキャンディダ・ケフィールと乳糖非発酵性のサッカロミセス・セレビシェおよびキャンディダ・ホルミイから構成されていることが明らかにされた。
【００２４】
実施例２
乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性酵母の迅速な判定法
ＹＭ寒天培地上に生じたコロニーを肉眼的に観察しても、乳糖発酵性酵母か乳糖非発酵性かを判定することは難しい。しかし、コロニーが生じたＹＭ寒天培地に X-Gal（５−ブロモ−４−クロロ−３−インドリルβ−Ｄガラクトピラノシド）のN,N-ジメチルフォルムアミド溶液（２０ｍｇ／ｍＬ）を霧吹きで噴霧し、約１時間室温にて放置すると、乳糖を分解するコロニーは濃い紺色になり、乳糖を分解しない酵母はほとんど呈色しない。
この手法によって、乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性酵母とを容易に区別することができる。この手法により判定してみると、キャンディダ・ケフィールのコロニーは濃い紺色になり、サッカロミセス・セレビシェとキャンディダ・ホルミイのコロニーは呈色しなかった。
どのようなケフィア粒でも、このような方法で容易に乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性酵母を区別できる。
【００２５】
実施例３
酵母菌叢が淘汰されたケフィア粒の作製
まず、酵母が存在しないか、あるいは極めて少ないケフィア粒を作製するために、以下の方法を実施した。ケフィア粒から酵母を淘汰する方法は、下田らの報告（下田ら、相模女子大学紀要  Vol.42，No.9（１９７８））に従った。
すなわち、１０ｇの還元脱脂乳１００ｍＬに抗真菌性抗生物質（商品名：カビサイジン、日本製薬株式会社製）懸濁液（カビサイジン１００ｍｇアンプルを１０ｍＬのエタノールに懸濁したもの）０．６８ｍＬを添加し、煮沸温湯中で１０〜２０分間加熱殺菌した。
【００２６】
これを冷却後、ケフィア粒(TCHR)約１ｇを接種し、２２℃で一昼夜培養し、次に植え継ぐまで５℃で冷蔵した。植え継ぎは、少なくとも週に１回は行うようにした。植え継ぎして１４回目から上記抗生物質を添加せずに培養し、それぞれ３回植え継いだ後に、ケフィア粒中の酵母の有無を確認した。
その結果、酵母は検出限界以下であった。その後、抗生物質を含まない殺菌済みの脱脂乳で何回培養しても、酵母は検出されなかった。
このように、酵母が存在しないで、安定的に増殖するケフィア粒（NCHR）を作製することができた。
【００２７】
実施例４
乳糖非発酵性酵母のみを含むケフィア粒の作製
実施例３の方法により作製したケフィア粒に対して実施例１で分離したケフィア粒由来の乳糖非発酵性酵母を用いて、以下の方法により、乳糖非発酵性酵母のみを酵母菌叢として安定的に含むケフィア粒を作製した。すでに本発明者らがケフィア粒から分離同定した乳糖非発酵性の酵母であるサッカロミセス・セレビシェ株とキャンディダ・ホルミイ株をそれぞれ３ｍＬのＹＭブロスで培養後、ＹＭブロス１００ｍＬに植菌し、２５℃で５日間振とう培養した。
【００２８】
一方、酵母を淘汰したケフィア粒(NCHR)５ｇを４００ｍＬの還元脱脂乳に植え継いだものを２つ別個に用意した。それぞれを植え継ぐ際に、前記乳糖非発酵性酵母の培養液４ｍＬを添加した。このような酵母添加を行った植え継ぎをさらに２回繰り返した。それ以降は、通常のケフィア粒の場合と同様にして継代培養を繰り返した。
その後、添加した酵母が共生して存在するかどうかをＹＭ寒天培地で調べ、酵母が安定的に共生していることを確認した。サッカロミセス・セレビシェ株を共生させたケフィア粒はYCHR2 、キャンディダ・ホルミイ株を共生させたケフィア粒はYCHR4 と命名した。
表１に、このように改良したケフィア粒の継代培養後の培養濾液の酵母数を示した。この表から、酵母を淘汰したNCHRでは７８回継代培養しても、酵母が増殖していないことが分かる。一方、YCHR2 およびYCHR4 では３０回以上継代培養しても、添加した酵母菌叢が脱落しないで安定して共生していることが分かる。
【００２９】
表１において、YCHR6 はYCHR2 やYCHR4 と同様の操作で、NCHRに対してケフィア粒に由来しない乳糖非発酵性酵母であるサッカロミセス・フローレンティナス（Saccharomyces florentinus)を混合培養し、その後、９回継代培養したものであるが、培養濾液に酵母が検出されず、この酵母はケフィア粒NCHRに共生せず、脱落していることが分かる。
このことから、添加する非発酵性酵母としては、ケフィア粒に由来する乳糖非発酵性酵母が望ましく、ケフィア粒に由来しない酵母を添加した場合には、ケフィア粒の継代培養によって、急速に酵母菌叢が減少し、遂には存在しなくなってしまう場合があることが示された。
【００３０】
【表１】
0003836327.tif 000002
0003836327.tif 000003
【００３１】
実施例５
ケフィアの試作
実施例３と４で得たケフィア粒NCHR、YCHR2 、YCHR4 及び伝統的なケフィア粒TCHRの継代培養時の培養濾液をバルクスターターとして用いてケフィアを試作した。
まず、還元脱脂乳と４７％生クリームを用いて脂肪２．０％、無脂肪固形分９．５％に調整した。これをホモゲナイズ後、９０℃で１０分殺菌したのち、２２℃に冷却した。
次いで、これに上記のバルクスターターを３％づつ添加して、一昼夜培養し、撹拌してカードを破砕したのち、１００ｍＬ容のプラスチック容器に充填後、開口部をフイルムで密閉シールした。これらの各試作品を５℃、１０℃または１５℃で保存した場合の風味、ｐＨ、アルコール含量、酵母数、乳酸菌数、ホエー分離、容器の膨らみ等を観察した。結果を表２及び表３に示した。すなわち、表２では、TCHRとYCHR4 、NCHRを用いて試作したものの保存試験の結果を示し、表３では、TCHRとYCHR2 で試作したものの保存試験の結果を示した。
【００３２】
なお、この実施例での各種項目の分析は以下の通りに行った。
＜酵母数＞  １Ｎ  ＨＣｌを０．７％添加して選択性をもたせたＹＭ寒天培地に検体を混釈してカウントした。なお、検体の希釈には０．８５％滅菌食塩水を用いた。また、培養は２５℃で５日間行った。
＜乳酸菌数＞  ＢＣＰ加プレートカウント培地を用いた。培養は３２℃で２日間実施した。
＜アルコール含量測定＞  アルコール脱水素酵素を用いた酵素法によって測定した。
【００３３】
【表２】
0003836327.tif 000004
0003836327.tif 000005
【００３４】
【表３】
0003836327.tif 000006
0003836327.tif 000007
【００３５】
【表４】
0003836327.tif 000008
0003836327.tif 000009
【００３６】
【表５】
0003836327.tif 000010
0003836327.tif 000011
【００３７】
表２から明らかなように、対照の伝統的なケフィア粒TCHRから試作したケフィアは、５℃での保存では、容器に充填後１４日後でもアルコール発酵は進行せず、官能的にも満足できるものであった。
一方、１０℃保存の場合には、徐々にアルコール含量が増えて、炭酸ガスとアルコールの風味が増大したが、ホエー分離等は起こらなかった。しかし、１５℃保存の場合には、７日目にはホエーが完全に分離し、アルコール含量も急速に増大し、官能的にも不良となった。
【００３８】
これに対して、本発明の方法により創出したケフィア粒YCHR4 を用いて試作したケフィアでは、５℃、１０℃および１５℃のいずれの保存温度でも、アルコール含量が増大することはなく、１５℃で１４日間の保存後に僅かにホエー分離が見られた。しかし、官能評価的には全く問題がなかった。また、この製品は、アルコール発酵は進まないものの、風味的にはケフィア特有の爽快な風味を有していた。
【００３９】
また、本発明に従い創出した酵母を含まないケフィア粒NCHRを用いて試作したケフィアも、５℃、１０℃および１５℃の保存温度で十分な安定性を示し、アルコール含量の増加が見られなかった。しかし、この製品は酵母臭がなく、ケフィア特有の風味や爽快感に欠け、官能的には低い評価となった。
【００４０】
表３は、本発明の方法により創出したケフィア粒YCHR2 を用いて試作したケフィアについて、上記ケフィア粒YCHR4 由来のケフィアと同様の保存試験を１０℃と１５℃で行った結果を示したものである。
この場合も、表２で明らかになったと同様に、ケフィア粒YCHR2 粒から試作したケフィアにおいては１５℃で２０日間保存しても、アルコール発酵は進行せず、官能的にも良好で、安定なケフィアであることが示された。また、対照のケフィア粒TCHRから試作したケフィアが１４日目には１０℃でも１５℃でも容器が膨大し、品質が劣化するのに対して、本発明のケフィア粒YCHR２から試作したケフィアの場合は、１５℃で２０日間保存しても、容器の膨大が見られず、良好なケフィアであった。
以上の結果から、本発明のケフィア粒は、ケフィアに極めて安定な品質を与えることが分かる。
【００４１】
【発明の効果】
本発明によれば、乳糖発酵性酵母を含まず、乳糖非発酵性酵母のみを菌叢として安定的に含むケフィア粒の調製法とそれを用いたケフィアの製造法が提供される。したがって、本発明によれば、ケフィアの商品化の際に問題となる過剰なアルコール発酵を抑制することができる。
しかも、本発明の方法は、ケフィア本来の乳酸菌菌叢と風味を保持しており、かつ品質保持期限の延長されたケフィアの製造法としての利用が期待される。
【００４２】
また、本発明の方法により創出したケフィア粒を用いて、常法に従ってスターターを調製すれば、実施例に示した発酵乳以外のチーズや発酵バター等の様々な発酵乳製品のスターターとして用いることが容易である。特に、製品中に乳糖を含む場合は、当該製品の風味を変えたり、品質保持期限を延長することが期待できる。また、通常のスターターと同様に、発酵乳製品に限らず、その他の発酵食品等の製造にスターターとして用いることも可能である。