(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するペースト状の卵加工食品。
【請求項２】
パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するゼリー状の卵加工食品（シート状卵加工食品は除く）。
【請求項３】
製品を均一化した後の２０℃における粘度が５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓである請求項１又は２記載のペースト状又はゼリー状の卵加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱により融解するペースト状又はゼリー状の卵加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類は、そのままあるいは焼成してバターやジャムなどとともに食することが一般的である。また、ひと手間かけて、卵や牛乳を含む混合液（以下、「スラリー」という）をしみ込ませてから加熱すると、違ったおいしさを楽しむことができる。子供や女性に人気がある「フレンチトースト」や「パンプディング」がその例としてあげられ、おやつや軽食として家庭で作られることが多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、スラリーを作るには手間がかかり、スラリーをパンにしみ込ませるためにはある程度時間を要し、スラリーがしみ込むまでの保管場所も必要である。よって、人気のある料理にもかかわらず、レストランやファーストフード店では敬遠されがちであった。また、工場などで大量に製造する場合にも同様の問題があり、手を加えたパンはあまり流通していなかった。さらに近年家庭においても、普通にパンを焼く感覚で、また子供でも簡単にそのようなパンを作ることができるようなものが望まれている。
【０００４】
したがって、本発明は、簡便に短時間に、スラリーがしみ込んだ状態で熱凝固しているパンを製造することができ、レストランやファーストフード店でのメニューに加えることや、工場での大量生産も可能となり、さらに家庭でも手軽にそのようなパンを作ることができるペースト状又はゼリー状の卵加工食品を提供することを目的になされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち本発明は、（１）パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するペースト状の卵加工食品、（２）パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するゼリー状の卵加工食品（シート状卵加工食品は除く）、（３）製品を均一化した後の２０℃における粘度が５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓである請求項１又は２記載のペースト状又はゼリー状の卵加工食品、である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の卵加工食品を詳細に説明する。尚、本発明において「％」とはすべて「重量％」を意味する。
まず、本発明において卵加工食品とは、卵類、乳類、凝固剤を含有し、ペースト状又はゼリー状になっており、かつ熱により融解するものをいう。
【０００７】
卵類とは、鳥類一般の卵を割卵して卵殻などを除いたもの、割卵後濾過したもの、殺菌、凍結、乾燥、加糖、脱コレステロール処理などを施したものであり、全卵、卵黄、卵白、卵白と卵黄を混合したもの、卵白を着色したものなどが挙げられ、熱凝固性を有していればよい。また、全卵と卵黄を併用すると、風味や色調の点で好ましい。
【０００８】
また、乳類とは、牛乳のほか、脱脂粉乳、全脂粉乳を水戻ししたもの、動物性や植物性の生クリームなどがあげられる。
さらに、本発明において凝固剤とは、低温で凝固し熱により融解するものであり、ゼラチン、寒天、カラギーナンなどがあげられる。凝固剤を配合することにより、スラリーをペースト状又はゼリー状とし、熱により融解するものにでき、また、その配合量を変えることにより任意の粘度のペースト状又は適度な硬さのゼリー状とし、熱により融解する卵加工食品に仕上げることができる。
【０００９】
本発明の卵加工食品を均一化した後の２０℃における粘度は、５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓがよい。これは、後の試験例でも示すように、５，０００ｍＰａ・ｓ未満であると液状で扱い難く、１，０００，０００ｍＰａ・ｓを越えるとパンにぬり難く、熱による融解にも時間がかかりすぎるからである。また、１，０００，０００ｍＰａ・ｓを越えるとパンにぬってオーブントースターなどで加熱した場合、熱によって融解してパンにしみ込むまでに時間がかかりすぎ、スラリーがパンの中で熱凝固するまでにパンが焦げたり、パンの中にしみ込まずに熱凝固してしまうなどの問題が生じやすいのである。
【００１０】
本発明の卵加工食品は所望の容器に充填する。容器は特に問わず、例えば、瓶、缶、チューブ、絞り袋、プラスチック容器などがあげられる。
尚、本発明の作用効果を損なわない限り、他の原料、成分を含有していてもさしつかえない。例えば、グラニュー糖、上白糖、水飴、糖アルコール等の糖類、バニラフレーバーなどの香料、グリシン、白子たん白などの保存料、ココア、抹茶、シナモン、塩、こしょうなどがあげられる。
【００１１】
次に、本発明の卵加工食品の代表的な製造方法について述べる。
まず、凝固剤を溶解する。原料中の水分、例えば牛乳や水などの一部または全部に凝固剤を加えて加温すればよい。次いで、攪拌機付混合タンクに全原料を投入し混合した後、所望の容器に充填密封する。本発明品をペースト状とする場合には、攪拌しながら冷却後容器に充填し、ゼリー状とする場合には、加温した状態のまま容器に充填し冷却するとよい。
【００１２】
尚、殺菌する場合には、容器に充填密封する前または後に、ジャケット付タンクやプレートヒーターを用い、６０〜７０℃で１〜５分間程度加熱すればよい。このようにして得られた本発明のペースト状又はゼリー状の卵加工食品は、適量をパンにぬってオーブン、オーブントースター、フライパン等により加熱する。そうすると、本発明品が熱により融解してパンにしみ込み、さらに加熱を続けることにより、パンの中で熱凝固し、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようになるのである。つまり、一度の加熱によりスラリーのパンへのしみ込みとパンの中での熱凝固を行うことができるため、従来のようにスラリーを作る手間や、スラリーをしみ込ませる時間、その間の保管場所等の問題がなく、簡便に手軽に調理できる。よって、家庭で食する他、レストランやファーストフード店でもメニューの一つとして加えることが可能であり、工場などでの大量生産にも適している。
【００１３】
【実施例】
実施例１
まず、ゼラチンを牛乳に加えて加温し溶解する。次いで、その他の原料を混合し、ジャケット付タンクで６５℃まで加熱後４０メッシュストレーナーでろ過したものをスラリーとした。
【００１４】
そのスラリーを熱いまま、３５０ml容のガラス瓶に充填密封し、本発明のゼリー状の卵加工食品とした。このゼリー状の卵加工食品を均一化した後の２０℃における粘度を、（株）東京計器製Ｂ型粘度計を用いて測定したところ、６７０，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、厚さ２cmの食パンにぬって、オーブントースターにより４分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００１５】
尚、この実施例の原料配合においては、凝固剤としてゼラチンを用いるとき、その配合割合を全原料に対して０．８％前後とすると程よい粘度の固まり具合となり、熱により程よく融解する卵加工食品が得られる。
0003830268.tif 000002
実施例２
下記配合で、実施例１と同様にしてスラリーを製造し、その後サーモシリンダーを用い５℃以下まで攪拌冷却後プラスチック容器に充填密封し本発明のペースト状の卵加工食品とした。
【００１６】
このペースト状の卵加工食品の２０℃における粘度を、Ｂ型粘度計（実施例１と同様のもの）を用いて測定したところ、４８０，０００ｍＰａ・ｓであった。また、厚さ２cmの食パンにぬって、オーブンにより２１０℃×５分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００１７】
尚、この実施例の原料配合においては、凝固剤としてゼラチンとカラギーナンを併用するとき、その配合割合を全原料に対して０．６％前後とすると、程よい粘度のペーストとなり、熱により程よく融解する卵加工食品が得られる。
0003830268.tif 000003
【００１８】
【試験例】
試験例１
試験方法
実施例１、２のペースト状又はゼリー状の卵加工食品を、厚さ２．５cmの食パンにぬってオーブンにより２１０℃×５分間加熱し、本発明品１、２とした。
【００１９】
対照品として、次のように製造した従来品を用意した。全卵１個（約５０ｇ）、牛乳７５ｇ、砂糖２０ｇ、バニラエッセンス２〜３滴をよく混合したスラリーをバットに入れ、厚さ２．５cmの食パンをスラリーに十分浸漬した後、フライパンにバターを溶かし、スラリーをしみ込ませた食パンを焼成した。
それぞれ、製造にかかった時間、状態を調べた。
試験結果
表１に示すとおりである。
【００２０】
すなわち表より、本発明品はスラリーがしみ込んだ状態で熱凝固しており、製造も短時間にでき、さらに焼成後の状態も良好である。よって、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようなパンが簡便に得られることが理解できる。また、表には示さなかったが、パンの断面を観察すると、本発明品はスラリーがパンへ均等にしみ込んでいるが、従来品はスラリーをよく攪拌したにもかかわらず、卵液のかたよりがみられパンへのしみ込みが不均等であった。
【００２１】
【表１】
0003830268.tif 000004
【００２２】
試験例２
試験方法
実施例１のゼラチンの配合量を調整し、製品を均一化した後の２０℃における粘度を表２に示すようにしたほかは、実施例１と同様にしてゼリー状の卵加工食品を製造した。次いで、厚さ２．５cmの食パンにぬってオーブンにより２１０℃×５分間加熱した。
【００２３】
それぞれ、パンへのぬり易さ、状態を調べた。
試験結果
表２に示すとおりである。すなわち表より、均一化した後の２０℃における粘度が５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであると、パンにぬり易く、熱によりスラリーが融解してパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、さらに焼成後の状態も良好である。よって、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようなパンが簡便に得られることが理解できる。
【００２４】
【表２】
0003830268.tif 000005
【００２５】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のペースト状又はゼリー状の卵加工食品は、簡便に短時間に卵類などを含有したパンを得ることができる。よって、レストランやファーストフード店においてもスラリーを製造する手間やスラリーをしみ込ませる時間、その間の保管場所などの問題がなくなり、メニューの一つに加えることができる。また、工場での大量生産にも十分対応できる。
【００２６】
さらに、家庭においても、スラリーを作る手間がかからず、スラリーが余ったり足りなかったりという問題もなく、普通にパンを焼く感覚で簡便に手軽に、子供でも、そのようなパンを作ることができる。