(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の１、２を含有する高分子溶液中に、３をゼリー１００重量部に対して、牛乳として０．２〜１重量部となるように攪拌しながら添加することを特徴とする斑点模様ゼリーの製造方法。
１．ＬＭペクチン
２．ジェランガム及び２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる少なくとも１種以上
３．乳成分として、牛乳、脱脂乳、全脂乳から選ばれる１種以上
【請求項２】
乳成分中に色素を含有することを特徴とする請求項１記載の斑点模様ゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、斑点模様を有するゼリーに関する。詳細には、例えば、視覚的に果物の果肉や繊維が入っているような外観模様を与える、果物に疑似した斑点模様を有するゼリーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、果物に疑似したゼリーとして、果肉食感を持つゼリーの製造方法は種々検討されている。
例えば、予めカッティングマシーン等で細かくダイス状に裁断したり、ミキサーで撹拌して不定形にしたりすることによりゼリー小塊を混入した後、原料液をゲル化させる方法が提案されている。
【０００３】
また、ジェランガムとＬＭペクチンを含むゲル化剤を水に加え、加熱撹拌溶解し、この溶液に２価の金属イオンを含む水溶液を撹拌しながら滴下することにより、溶液中にＬＭペクチンと２価の金属イオンの反応物であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を冷却しゲル化することを特徴とする果肉食感を有するゼリーの製造方法（特開平８−２５６７０５）が提案されている。
【０００４】
しかし、これらの方法により作成されたゼリーは、果肉食感を有するゼリーを製造することが目的であり、外観模様として、斑点模様を有するゼリーを製造することは出来なかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、視覚的に斑点模様を有するゼリーの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ＬＭペクチンとジェランガム及び２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる少なくとも１種以上と乳成分を含有することで、ＬＭペクチンと乳成分が斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル化するので、視覚的に見て斑点模様を有するゼリーを製造することができることを発見した。
【０００７】
そして、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたところ、乳成分中に色素を含有させることにより、視覚的に見て、より鮮やかな斑点模様ゼリーを製造することができることを確認して、本発明を開発・完成するに至った。すなわち本発明は、ＬＭペクチンとジェランガム及び２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる１種以上と乳成分、場合によっては、色素を含有する乳成分を含有することを特徴とする斑点模様ゼリーの製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられるＬＭペクチンは、脱エステル化されたエステル化度５０％以下のペクチンであり、カルシウムイオン等の金属イオンと反応し、耐熱性のゲルを作る。通常、ジャムやフィリング等に使用されている。
本発明に係る斑点模様ゼリーに用いられるＬＭペクチンの添加量は、通常ゼリー１００重量部に対し、０．０１〜０．５重量部の範囲内、好ましくは０．０５〜０．２重量部の範囲が挙げられるが、斑点模様を形成し、分散する乳成分の種類及び内容成分に応じて適宜選択することができる。
【０００９】
本発明において用いられるジェランガムは微生物の発酵により製造されるガム質である。耐熱性、耐酸性に優れ、フレーバーリリースの良いことで知られており、ゼリーのゲル化剤等に主に使用されている。ジェランガムも、カルシウム等の２価の金属イオンと反応しゲル化するが、ＬＭペクチンと比較し反応性が弱く、約５０℃以下に冷却しなければ反応しない。
【００１０】
２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子としては、ゼリー基材として一般的に用いられているもの、例えば、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、マンナン、サイリウムシードガム等が挙げられ、これらとジェランガムから１種又は２種以上組み合わせて用いることにより、ゼリーをゲル化し、ゼリーの硬さを調整することができる。しかし、２価の金属イオンと反応性の高いもの、例えば、カラギナン、ファーセレラン等では、ＬＭペクチンと併用しても乳成分の添加による斑点模様は形成しないので、本発明に係る斑点模様ゼリーとはならない。
【００１１】
本発明に係るジェランガム及び２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる少なくとも１種以上の高分子の添加量は、通常ゼリー１００重量部に対して、０．０１〜１．０重量部、より好ましくは０．０５〜０．５重量部の範囲が挙げられるが、ゼリーの硬さを調整する上で、使用する高分子に応じて適宜範囲を選択することができる。
【００１２】
本発明に係る乳成分としては、例えば牛乳、脱脂乳、全脂乳等が挙げられる。また、脱脂粉乳、全脂粉乳の場合は、牛乳と同様の無脂乳固形分量となるように水に溶かして５〜１０重量％程度の溶液として用いる。乳成分の添加量は、通常ゼリー１００重量部に対して牛乳として０．１〜５重量部、好ましくは０．２〜１重量部の範囲が挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００１３】
乳成分中に含有させる色素は、色の流れない色素、例えば、脂溶性色素やＷ／Ｏ／Ｗ型の二重乳化色素を使用する。脂溶性色素としては、例えば、カロチン色素、パプリカ色素、アナトー色素、ウコン色素等が挙げられ、二重乳化色素の例としてはコウリャン色素、赤キャベツ色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、ベニバナ黄色素等の水溶性色素を二重乳化した、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の二重乳化色素が挙げられるが、これに限定されるものではない。乳成分中に含有させる色素は、通常ゼリー１００重量部に対して０．０１〜０．５重量部、好ましくは０．０２〜０．１重量部の範囲が挙げられる。
【００１４】
本発明に係る斑点模様ゼリーの調製方法は、水と液状糖類を撹拌しながら、ＬＭペクチンとジェランガム及び２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる少なくとも１種以上と粉末原料の粉体混合した物を加え、８０〜９０℃で１０〜２０分間撹拌溶解する。撹拌しながら、必要に応じて酸味料、果汁等を加える。その後、撹拌しながら乳成分を加えるが、乳成分に色素を添加する場合は、予め色素を乳成分に添加してから加える。必要に応じ香料、色素等を加え、全量を補正し、滅菌または殺菌処理して冷却することにより製造する。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１  柿様ゼリーの調製
処方                           重量部
１．砂糖                      ５．０
２．果糖ぶどう糖液糖        １５．０
３．はちみつ（アカシア）      ２．０
４．１／５アップル果汁        ２．０
５．ＬＭペクチン              ０．１
６．ジェランガム              ０．２
７．寒天                      ０．３
８．乳酸カルシウム            ０．２
９．クエン酸（結晶）          ０．１
１０．カロチン色素            ０．０５
１１．カキ香料                ０．１５
１２．牛乳                    ０．５
１３．コウリャン色素          ０．０３
（二重乳化色素，三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
１４．ブランデー              １．０
水を加えて全量を１００重量部とする。
【００１７】
上記処方の水と２，３を撹拌しながら、１，５，６，７の粉体混合物を加え、９０℃で１０分間撹拌溶解する。これに、４，９を加え撹拌した後、撹拌しながら１２に１３を混合して加える。８を少量の熱湯に溶解したもの、１０，１１，１４を加え、撹拌する。容器に充填後、ヒートシールして、８５℃３０分間殺菌して、柿様ゼリーを調製した。
【００１８】
この柿様ゼリーは、柿のゴマと言われる黒い斑点模様がゼリー全体に分散してあたかも柿のような外観となった。
【００１９】
また、比較例として、上記処方中の５のＬＭペクチンを除いたものと１２の牛乳を除いたものを調製したが、黒い斑点模様は形成せず、視覚的に柿様ゼリーとはならなかった。
【００２０】
実施例２  ピーチ様ゼリーの調製
処方                               重量部
１．砂糖                        ５．０
２．果糖ぶどう糖液糖          １５．０
３．１／４白桃混濁果汁          ２．５
４．白桃ピューレ              １０．０
５．ＬＭペクチン                ０．２
６．寒天                        ０．５
７．クエン酸（結晶）            ０．２５
８．ムラサキイモ色素            ０．０１５
９．ピーチ香料                  ０．２５
１０．脱脂乳                    １．０
水を加えて、全量を１００重量部とする。
【００２１】
水と２を撹拌しながら、１，５，６の粉体混合物を加え、９０℃１０分間撹拌溶解する。これに、３，４，７を加え撹拌した後、撹拌しながら１０を加え、さらに８，９を加え撹拌する。容器に充填後、ヒートシールして、８５℃３０分間殺菌して、ピーチ様ゼリーを調製した。
【００２２】
このピーチ様ゼリーは、白い斑点模様がゼリー全体に分散し、ピーチの外観そっくりのピーチ様ゼリーとなった。
【００２３】
また、比較例として、６の寒天の代わりにカラギナン０．５重量部を用いたものを調製したが、白い斑点模様は形成せず、ピーチの様なゼリーとならなかった。
【００２４】
実施例３  メロン様ゼリーの調製
処方                                重量部
１．砂糖                        ５．０
２．果糖ブドウ糖液糖          １５．０
３．はちみつ                    ２．０
４．アップルピューレ            ５．０
５．ＬＭペクチン                ０．１５
６．ジェランガム                ０．０７
７．乳酸カルシウム              ０．１
８．クエン酸（結晶）            ０．１
９．メロンカラー  Ｌ            ０．０２
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
１０．香料                      ０．２５
１１．脱脂乳                    ０．７
水を加えて全量を１００重量部とする。
【００２５】
水と２、３を撹拌しながら、１，５，６の粉体混合物を加え、９０℃１０分間撹拌溶解する。これに、４，８を加え撹拌し、更に撹拌しながら１１を加えた後、７を少量の熱湯に加えたものを加え、さらに９，１０を加え撹拌する。容器に充填後、ヒートシールして、８５℃３０分間殺菌して、メロン様ゼリーを調製した。
【００２６】
このメロン様ゼリーは、白い粒状模様が分散し、メロンの外観そっくりのゼリーとなった。
【００２７】
実施例４  マスカット様ゼリーの調製
処方                                    重量部
１．砂糖                            ５．０
２．果糖ブドウ糖液糖              １５．０
３．１／５マスカット透明果汁        ２．０
４．ＬＭペクチン                    ０．１
５．ジェランガム                    ０．０５
６．寒天                            ０．２５
７．キサンタンガム                  ０．０５
８．ローカストビーンガム            ０．０４
９．クエン酸三ナトリウム            ０．１
１０．乳酸カルシウム                ０．１
１１．クエン酸（結晶）              ０．２５
１２．メロンカラー  Ｌ              ０．０２
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
１３．香料                          ０．３
１４．ブランデー                    １．０
１５．牛乳                          ０．４
１６．カロチン色素                  ０．０５
水を加えて全量を１００重量部とする。
【００２８】
水と２を撹拌しながら、１，４〜９の粉体混合物を加え、９０℃１０分間撹拌溶解する。これに、３，１１を加え撹拌した後、撹拌しながら１５に１６を混合して加える。１０を少量の熱湯に溶かしたものを加え、さらに、１１〜１４を加え撹拌する。容器に充填後、ヒートシールして、８５℃３０分間殺菌して、マスカット様ゼリーを調製した。
【００２９】
このマスカット様ゼリーは、黄色い斑点模様がゼリー全体に分散してマスカットの様な外観となった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明に係るゼリーは、ＬＭペクチンとジェランガムと及び２価の金属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる１種以上を含有する高分子溶液中に撹拌しながら乳成分を添加するという簡便な工程で、溶液中に含まれているＬＭペクチンと乳成分が斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル化させることにより、視覚的に見て斑点模様となるゼリーとなる。