(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大根葉の抽出物を主成分とすることを特徴とする澱粉老化防止剤。
【請求項２】
大根葉の抽出物が、植物の全体または一部の粉砕物を3〜100℃の温度で水または有機溶媒により抽出した物質である請求項１の澱粉老化防止剤。
【請求項３】
請求項１または２記載の澱粉老化防止剤を含有することを特徴とする澱粉質食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この出願の発明は、大根葉の抽出物を主成分とし、特に冷蔵または冷凍保存中の澱粉老化を防止する澱粉老化防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する澱粉質食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
麺、米飯、団子、饅頭等に代表される澱粉質食品は、日常の食生活に欠かせない食品である。しかしながら、澱粉糊を室温またはそれ以下の温度で放置すると経時的に「老化」という現象が見られ、保水性の低下、食品の固化、ゲルの脆弱化、離水や消化率の低下などの品質の劣化、商品価値の低下を引き起こす。そのため、冷凍保存や冷蔵保存を用いた長期保存、それに伴う遠隔地への輸送も困難であった。
【０００３】
このような澱粉の老化による品質の劣化を防止するため、多くの試みがなされてきた。例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素剤の使用が試みられているが、α−アミラーゼは、老化の遅延効果はあるものの澱粉分子そのものを分解し食品を溶解させたり、グルコアミラーゼでは、生成したグルコースによって加熱時に着色を生じたりするため実用性に乏しい。β−アミラーゼはこれらの欠点を示さないため澱粉質食品の老化防止に使用されることは多い。しかし、β−アミラーゼを多量に使用しても限られた老化防止効果しか得られないうえに、製造工程の温度管理を厳密に行う必要がある他、白玉団子のように原料の加熱後に成形加工の工程がない食品の場合、添加自体が行えないという制約がある。
【０００４】
また、糖類または糖アルコール類を添加する方法も試みられているが、これらは澱粉質食品の風味、物性を大きく変えてしまう。
【０００５】
更に、これらの他に、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤を併用する方法、ゼラチン等のタンパク質やタンパク質加水分解物を添加する方法なども提案されているが、いずれも澱粉の老化防止効果が不十分であり、澱粉質食品が保存中に硬くなることがあった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
以上のとおり、澱粉の老化防止のための様々な試みがなされているが、従来の澱粉の老化防止手段は、それぞれに問題点を有しており、満足のいくものではなかった。
【０００７】
この出願の発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであって、澱粉質食品の製造工程に制限されることなく使用することができ、食品の風味、物性を損なうことがない新しい澱粉老化防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する澱粉質食品を提供することを課題としている。
【０００８】
この出願は、前記の課題を解決するための発明として、大根葉の抽出物を主成分とすることを特徴とする澱粉老化防止剤を提供する。
【００１０】
さらに、この澱粉老化防止剤においては、前記大根葉の抽出物が、大根葉の全体または一部の粉砕物を3〜100℃の温度で水または有機溶媒により抽出した物質であることを好ましい態様としている。
【００１１】
この出願はまた、前記の澱粉老化防止剤を含有することを特徴とする澱粉質食品を提供する。
【００１２】
以下、発明の実施形態を示し、この出願の発明について詳しく説明する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
この発明の澱粉老化防止剤は、実質的に大根葉抽出物のみによって構成することができる。
【００１５】
この発明の澱粉老化防止剤の成分である大根葉抽出物は、大根葉の全体または一部分（例えば、葉、葉柄等）から公知の手段によって抽出される。抽出方法は、大根葉の全体または一部の粉砕物を通常3〜100℃で水または有機溶媒により抽出する方法が挙げられる。好ましい方法としては、大根葉の粉砕物を、約10倍量の酢酸緩衝液（pH 3〜6）に混合し、室温〜100℃で30分〜24時間攪拌抽出する。得られた抽出物を限外濾過遠心濃縮装置（孔径2〜103nm、好ましくは分画分子量１万のもの）により1,000〜10,000gで濾過することによって、目的の大根葉抽出物を得ることができる。必要により、さらに濃縮、濾過、凍結乾燥等の処理を行ってもよい。
【００１６】
この発明の澱粉老化防止剤は、以上のとおりの抽出方法によって最終的に得られた濾液または凍結乾燥粉末の形態として製剤化することができる。あるいは、添加対象とする食品の性状、工程に合せて、顆粒、ペースト、希釈溶液等の最も効果が期待できる剤形に加工することができる。その際、それぞれの剤形加工のために使用する基剤や溶剤等は、食品に用いることが可能なものであれば特に制限はない。
【００１７】
また、この発明の澱粉老化防止剤は、前記の大根葉抽出物と他の成分との混合形態であってもよい。そのような成分としては、大根葉抽出物の効果を損なわないものであって、かつ食品添加物として認可されている公知の老化防止剤、食感改良剤等を使用することができる。例えば、油、油脂、粉末油脂、還元水飴、タピオカ澱粉等の澱粉、市販の老化防止剤（「ニューモチエース」、「ソフロンＢ」等）、鮮度保持剤（「アクア−60」）等を併用することを妨げない。
【００１８】
次に、この発明の澱粉質食品について説明する。この澱粉質食品は、食品の原料となる澱粉、その中間加工製品、または最終製品であって、前記の澱粉老化防止剤を含有することを特徴としている。
【００１９】
澱粉としては、例えば、米粉、新粉、餅粉、上新粉、小麦粉、デキストリン、コーンスターチ、ポテトスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉を例示することができる。また、エステル化澱粉、酵素変性デキストリン、可溶性澱粉、アルファー化澱粉等の化工澱粉であってもよい。最終製品は、前記の澱粉原料を成分とする加工食品であって、例えば、おかき、せんべい、おこし、まんじゅう、求肥、飴等の和菓子、クッキー、ビスケッット、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート菓子、キャラッメル、キャンデー、ゼリー、ホットケーキ等の洋菓子、食パン、フランスパン、クロワッサン等のパン類、ポテトチップス等のスナック菓子、フルーツヨーグルト、チーズ、バター等の乳製品、豆乳などの大豆加工食品、うどん、そば、ラーメン等の麺類、マーマレード、ジャム、コンサーブ、果実のシロップ漬、フラワーペーストなどのペースト類、餅類、米飯類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー類、ケチャップ、マヨネーズ等の各調味料、各種レンジ食品を例示することができる。さらに中間加工製品としては、前記の各最終製品の最終加工段階に移る前の形態であって、例えば菓子生地、パン生地、麺生地等を例示することができる。
【００２０】
この発明の澱粉質食品における澱粉老化防止剤の添加量は、添加の対象となる食品の種類、性質、形態等、あるいはその澱粉老化防止剤の成分組成等に応じて適宜の範囲とすることができる。一般的に乾燥固形分に換算して食品重量の0.001〜80％、好ましくは0.01〜50％とすることができる。また、澱粉老化防止剤の有効成分である大根葉抽出物の添加量は、食品100重量％に対して抽出物0.00001〜1％、また澱粉100重量％に対して抽出物0.0001〜10％とすることができる。
【００２１】
以下、実施例および試験例を示してこの出願の発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、この出願の発明は以下の例によって限定されるものではない。
【００２２】
【実施例】
実施例１：大根葉抽出物の調製
大根葉10kgを細切して水洗浄し、10倍量の25mM 酢酸ナトリウム緩衝液（ph 4.5）に１時間浸漬した。ろ布を使用し濾別後、大根葉を遠心脱水して得た1.2kgの抽出液を40℃で減圧濃縮し、濃縮液70gを得た。これを121℃で20分間加圧加熱処理した後、900G30分間遠心分離して上清を回収した。この上清をミリポア社製の限外濾過遠心濃縮装置「セントリプラスYM-10」に供し、3,000gで遠心濾過して濾液を回収した。この濾液のタンパク質濃度は66μg/mlであった。
実施例２：冷凍うどんの製造
小麦粉（日清製粉株式会社製）320gに、実施例１で調製した大根葉抽出液（濾液）を含む7%(w/w)食塩水145mlを添加し撹拌した。大根葉抽出物（タンパク質）の添加量は小麦粉1g当たり10μgまたは50μgとした。この小麦粉を混練し、通常の方法で麺生地を作製した。麺生地をラップに包み40分間休ませた後、孔径2.4mmの麺押し出し機（SAKATA IRON WORKS社製）に入れ、麺を押し出した。押し出した麺に打ち粉として強力粉(日清製粉株式会社製)をかけて麺をほぐした。沸騰水１リットル中で麺100gを10分間ゆでた後、流水で5分間20℃になるまで冷却した。ざるに100gのうどんを入れ10分間室温で放置することで水切りをした後、密封容器に入れて−20℃の家庭用冷凍庫（松下電器製）で1〜21日間凍結した。
【００２３】
またコントロールとして、大根葉抽出液を含まない麺を同様にして製造し、冷凍した。
実施例３：冷凍米飯の製造
半合の米（新潟産コシヒカリ）に実施例１で調製した大根葉抽出液1.6mlを含む160mlの水を加え30分間浸漬した。炊飯器にて炊飯し30分間蒸らした後、米飯を20gずつに分割し、密封容器に入れ20℃まで室温で冷却した。次いで、−20℃の家庭用冷凍庫で1〜14日間凍結した。
【００２４】
また、コントロールとして、大根葉抽出液を含まない米飯を同様に製造し、冷却した。
実施例４：澱粉溶液の製造
0.001μg〜10μgの大根葉抽出物を含む5%(W/W)の小麦澱粉溶液を作製し、沸騰水浴中で10分間加熱し予備糊化させた。これを121℃で20分間加圧加熱し糊化させた後、20℃まで冷却し、1mlを密封容器に分注し、−20℃の家庭用冷凍庫で24時間冷凍した。
【００２５】
またコントロールとして、大根葉抽出物の代わりにスクロースを0.01または10μg添加した澱粉溶液を同様に作成し、冷却した。
試験例
実施例２、３および４で作成した冷凍うどん、冷凍米飯および澱粉溶液を以下の方法で試験した。
(1)解凍方法
密封袋内の冷凍うどん100gを、20℃1000mlの恒温槽に1時間放置して解凍した。米飯および澱粉溶液は、密封容器に入れ20℃の室内に1時間放置して解凍した。
(2)官能検査
実施例２で作成したうどんについは、以下の基準で食感を試験した。
【００２６】
○：ソフトで歯切れが良く、噛みごたえが良好
△：ややぼそぼそで、歯切れが悪い
×：噛みごたえがなく、ぼそぼそですぐ崩れる
(3)澱粉の糊化度測定
(3-1)方法：
試料を３回のアルコール脱水を経てアセトン処理し、粉末サンプルとした。粉末サンプルに100倍容量（v/w）の蒸留水を加えてから、10分間超音波処理し懸濁した。各10ml容のメスフラスコに、この懸濁液800μl、0.8M 酢酸ナトリウム緩衝液で10mlとした後、1mlを取り、酵素溶液（β−アミラーゼ 0.2IU、プルラナーゼ 0.85IUを1mlの0.8M 酢酸緩衝液（pH6.0）に溶解したもの）150μlを添加した。アルカリフェリシアン化法により還元糖を定量（A）し、フェノール硫酸法により全糖量を定量（B）した。煮沸10分の熱処理により失活させた酵素溶液を用いたものについてもアルカリフェリシアン化法により還元糖を定量（a）した。別の１本の懸濁液800μlに10N NaOH 80μlを添加し、50℃5分間温浴中で加熱後、2N 酢酸400μlで中和した。0.8M 酢酸ナトリウム緩衝液で10mlとした後、1mlを取り、上述の酵素液250μlを添加し、40℃で30分間酵素反応を行った後、沸騰水浴中で5分間加熱した。これについてアルカリフェリシアン化法により還元糖を定量し（A'）、フェノール硫酸法により全糖量を定量（B'） した。
【００２７】
以上の手続の概略を図１に示す。
【００２８】
澱粉の糊化度は以下の式によって計算した。
【００２９】
澱粉の分解率(%)＝還元糖/全糖＝A/B, A'/B'
澱粉の糊化度(%)＝懸濁試料の分解率/アルカリ糊化試料の分解率
(3-2)試薬組成
酵素溶液：β−アミラーゼ0.21IU、プルラナーゼ0.85IUを1mlの0.8M 酢酸緩衝液（pH6.0）に溶解。用時調製。
β−アミラーゼ：大豆起源（ナガセ生化学工業株式会社製）を使用。
プルラナーゼ：Klebsiella pneumoniae（Aerobacter aerogenes）起源（林原生物化学研究所製）を使用。
ferricyanide試薬：K-ferricyanide(K3Fe(CN)6)8.25g、無水炭酸ナトリウム10.6gを１リットルの蒸留水に溶かして調製。
沃度カリ−硫酸亜鉛液：沃度カリウム12.5g、硫酸亜鉛25g、食塩125gを蒸留水に溶かし500mlとする。濾過して使用。
2N酢酸液：氷酢酸5mlを蒸留水で100mlに希釈して使用。
N/100 チオ硫酸ソーダ液：Na2S203 5H2O 2.48gを１リットルする。
(3-3)フェノール硫酸法（全糖の測定）
試料溶液0.2mlを試験管に採り、5％フェノール溶液0.2mlを加え、混合した後、濃硫酸1mlを液面にたたきつけるように注入し、反応させた。10分間放置後、撹拌し、さらに20分間放置後、490nmにおける吸光度を測定した。
【００３０】
同時に、50、100、150μl/mlのマルトース溶液で検量線を作成し、試料溶液1ml当たりマルトース量を算出した。
(3-4)アルカリフェリシアン化法（還元糖の定量）
ferricyanide試薬1mlと試料1mlとを試験管にとり、キャップをして沸騰水浴中で15分間保持した。流水で冷却後、沃度カリ−硫酸亜鉛液1mlおよび酢酸液0.6mlを速やかに加え、直ちにN/100チオ硫酸ソーダで滴定した。測定は全て三連で行い、その平均値を測定値とした。
(4)結果
(4-1)うどんの評価
解凍したうどんを、上記方法(3)に従って食感と糊化度を評価した。
【００３１】
糊化度の評価結果は表１に示したとおりである。コントロールのうどんは冷凍日数が増すにつれて糊化度が急激に低下するのに対し、大根葉抽出液を添加したうどんは、21日冷凍後も50%以上の糊化度を有しており、冷凍うどんにおいて、大根葉抽出液が澱粉の老化防止に有効であることが確認された。
【００３２】
【表１】
0003854176.tif 000002
【００３３】
また、官能検査の結果では、大根葉抽出液を含まないコントロールのうどんは１日の冷凍保存後には食感が低下し、14日間の冷凍保存後には噛みごたえが無くぼそぼそして、食味上満足できるものではなかった。これに対し、この発明のうどんは、21日間の冷凍保存後も良好な噛みごたえを保持しており、十分満足できる食味を保持していた。この結果から、この発明の冷凍うどんは、長期冷凍保存後の解凍後においても優れた食味を有することが確認された。
(4-2)冷凍米飯の評価
解凍した米飯を、上記方法(3)に従って糊化度を評価した。
【００３４】
結果は表２に示したとおりである。コントロールの米飯は冷凍日数が増すにつれて糊化度が急激に低下し、14日冷凍後では約30%であるのに対し、大根葉抽出液を添加した米飯は、14日冷凍後も約70%の糊化度を有しており、冷凍米飯においても、大根葉抽出液が澱粉の老化防止に有効であることが確認された。
【００３５】
【表２】
0003854176.tif 000003
【００３６】
(4-3)澱粉溶液の評価
解凍した澱粉溶液を、上記方法(3)に従って糊化度を評価した。
【００３７】
結果は表３に示したとおりである。大根葉抽出液を添加した澱粉溶液は、試験した全ての添加濃度において、スクロールを添加した澱粉溶液よりも高い糊化度を有しており、冷凍澱粉溶液においても、大根葉抽出液が澱粉の老化防止に有効であることが確認された。
【００３８】
【表３】
0003854176.tif 000004
【００３９】
【発明の効果】
以上詳しく説明したとおり、この出願の発明によって、澱粉質食品の製造工程に制限されることなく使用することができ、食品の風味、物性を損なうことがない新しい澱粉老化防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する澱粉質食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】澱粉の糊化度測定の概略図である。
【図１】
0003854176.tif 000005