(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉にあんを配合することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】
（１）原料粉にあんを配合した麺生地を調製し、（２）常法により該麺生地を麺帯・麺線としてα化処理を施し、（３）該α化処理した麺線を酸処理してｐＨを酸性とした後、（４）密封包装して加熱処理する、工程を含むことを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項３】
麺類がそばである請求項１又は請求項２に記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
あんが乾燥あんである請求項１乃至請求項３に記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
あんの配合量が原料粉に対して乾燥あんとして１〜５重量％である請求項１乃至請求項４に記載のそば又はそば風麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類の製造方法に関し、さらに詳細には、そばらしい色調および風味が付与されたそば又はそば風麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茹麺又は蒸し麺を酸処理等によりｐＨを低下させ、さらに密封包装して加熱殺菌処理することで、湯を注ぐだけで調理ができ、かつ長期保存が可能なウェットタイプ麺、いわゆる生タイプ即席麺もしくはロングライフ麺（以下ＬＬ麺）といわれるものは、近年、消費者の本格派志向に伴い市場の拡大を見せている。その一つとしてそば粉を使用したＬＬ麺タイプのそばも商品化されている。
【０００３】
ＬＬ麺は、ウェット状態での保存性を付与するために、酸処理を行って麺線のｐＨを下げた後、密封包装し加熱殺菌処理する方法で製造されているが、そば粉を使用するＬＬ麺タイプのそばを製造した場合、そば本来のフレーバーとは全く異なる異味異臭が生じ、さらに酸味が増して食味が低下するという傾向が見られる。
【０００４】
ＬＬ麺タイプのそばを製造した際の異味異臭の発生については、そば粉に含まれる蛋白質成分がＬＬ麺の製造工程中の酸処理および加熱処理等によって変性もしくは分解することで発生すると考えられ、また、ＬＬ麺タイプのそばの酸味が強いことについては、そば粉に含まれる蛋白質などが強いｐＨ緩衝能力を有するため、麺のｐＨを下げるのに多くの酸を必要とするためと考えられる。
【０００５】
これらの問題点を解決する方法として、特開平８−１４０６０８号公報には、甘皮部を除いて蛋白質含量を下げたそば粉を使用してＬＬ麺タイプのそばを製造することが開示されている。すなわち、甘皮部を取り除くことにより異味異臭の発生の主因およびｐＨ緩衝作用による酸味増加の主因であるそば粉中の蛋白質の含量を低下させるのである。
【０００６】
しかしながら、特開平８−１４０６０８号公報に記載の方法によれば、ＬＬ麺タイプのそばに発生する異味異臭や酸味の問題は解決できるものの、麺の色が白くてそばらしくない麺になってしまうという新たな問題が生じる。
【０００７】
そばが広く好まれる理由は、独特の食感、風味および色調によるものと思われるが、色調への嗜好もあり、あまり白っぽいそばはそばらしくないとして消費者に敬遠されがちである。そのため、上記のＬＬ麺タイプのそばにおいても、そば的な色調を付与するためにクチナシ等の色素やそば殻などを配合することが行われている。
【０００８】
上記のＬＬ麺タイプのそばに限らず、他のそばにおいても消費者の嗜好に合わせてそば的色調を付加するために色素やそば殻等を配合することが行われる。また、一般に甘皮の多い黒っぽいそば粉を使用して製造した麺は、そば的な風味および色調は強いものの、食感がボソボソとして滑らかさが足りないものとなるので、そのような問題を改善するために、白っぽいそば粉に色素やそば殻等を配合する場合もあった。
【０００９】
しかしながら、色素やそば殻を配合する方法では以下のような問題点がある。すなわち、色素を配合した場合、麺がそばとは若干異なる色相を呈し、また変色し易い等の問題がある。また、そば殻の配合は少量では問題ないものの、多量に配合した場合に、麺にそば殻独特の好ましくないにおいが残り風味が低下し又ザラザラとした食感が強くなる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、白っぽいそば粉（例えば更科粉等）を使用した、又はそば粉の含量が少ないもしくは含まない麺類に、そば的な色調および風味等のそば的特徴を付与する手段を提供することを課題としてなされたものである。
【００１１】
【課題を解決する手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の手段を用い鋭意検討したところ、原料粉にあんを配合することにより非常に好ましいそば的な色調および風味を呈する麺が製造できることを見出し本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、原料粉にあんを配合することを特徴とする麺類の製造方法である。原料粉にあんを配合して製造された麺類は、あんの有する色調および風味を有するものとなり、それらが極めてそば的な色調および風味に近似しており、結果として非常に優れたそば的特徴を有した麺となるのである。なお、原料粉へのあんの配合は、あんを小麦粉等の原料粉に直接配合しても良いし、練水に分散させてから配合しても良い。
【００１３】
また、ＬＬ麺タイプのそばにあってはそば粉に起因する異味異臭の発生の問題があるので、あんによるそば的色調および風味の付与は特に有用であり、本発明は、（１）原料粉にあんを配合した麺生地を調製し、（２）常法により該麺生地を麺帯・麺線としてα化処理を施し、（３）該α化処理した麺線を酸処理してｐＨを酸性とした後、（４）密封包装して加熱処理する、工程を含むことを特徴とする、麺類の製造方法である。本発明によれば、ＬＬ麺タイプのそばにおける異味異臭の発生と酸味増加を防止するために蛋白質含量の少ない白っぽいそばを使用した場合でも、あんの配合によりそば的風味および色調が付与されるので、従来にない、そば的特徴を有し食味食感に優れたＬＬ麺タイプのそばの製造を可能とするのである。
【００１４】
また、本発明は麺類がそばである場合に特に有用である。例えば、生タイプ即席めん（ＬＬ麺）品質表示基準では、そば粉の配合割合が３０％以上である場合にそばと表示することができる。
【００１５】
また、あんは保存性、取扱いの容易さ、混練時の分散性の点で乾燥あんがより好ましく、さらにあんの配合量は、原料粉に対して乾燥あんとして１〜５重量％程度がより好ましい。乾燥あんの配合量が原料粉に対して１重量％より少ないと付与されるそば的色調および風味が弱く、５重量％を越えるとボソボソする食感が出てくるからである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態に関し、以下に詳細に説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。
【００１７】
まず、本発明において、あんとはアズキ、インゲンマメ、ソラマメ、エンドウマメ、ササゲ、ライマメ等の豆類を原料とし常法により製造されるもので、例えば、水洗、浸漬、煮熟、磨砕、篩別、水晒、脱水の工程を経て製造される。従って、単に豆類を擂り潰して粒子状や粉末状にしたものなどは含まれない。
【００１８】
また、あんは原料の種類により赤あんと白あんに大別されるが、どちらのあんも本発明に適用可能である。白あんを配合した場合は、そば的色調を付与する効果は得られないものの、そば的風味を付与する効果がある。ただし、そば的色調が付与できるという点で赤あんを配合することがより好ましい
以下、あんの製造方法を順に説明する。
【００１９】
（１）水洗工程
アズキ、インゲンマメ、ソラマメ、エンドウマメ、ササゲ、ライマメ等から適宜選択した１種又は２種以上の原料豆から異物等を除去し、水洗いして洗浄化する。
【００２０】
（２）浸漬工程
乾燥した豆に十分な水分を吸収させるために水に浸漬する。通常、水温１５〜２０℃、２〜４時間の浸漬が行われる。
【００２１】
（３）煮熟工程
浸漬して水分を十分吸収させた豆を、豆の約２〜３倍の水と共に煮熟釜にて加熱し、沸騰しはじめたら豆の約半量の水を釜に入れ釜内温度を急激に低下させる。この水は通常「びっくり水」と呼ばれ、豆の皮の皺を伸ばし、豆を軟らかく煮る秘訣といわれている。「びっくり水」注入後、加熱を続け再沸騰したら、釜底部より排水を行いながら、上部より多量の水を注入する。この操作は「渋切り」と呼ばれ、あんの風味を害するタンニン等の水溶性成分を洗い流すのが目的である。「渋切り」後、再度釜内に水を充填し約１時間加熱して煮熟を行う。
【００２２】
煮熟工程はあんに特徴的なあん粒子の形成に非常に重要と考えられ、煮熟工程中、細胞内の貯蔵デンプンが周囲のタンパク質に取り囲まれた状態で熱を受けてデンプンが膨潤すると同時に細胞同士を結着している細胞壁の熱可溶性ペクチンが溶解して細胞間の結合が緩くなることで、あん粒子が形成されると考えられている。
【００２３】
（４）磨砕工程
煮熟した豆をグラインダーや裏ごし式パルパーを用いて磨砕する。
【００２４】
（５）篩別工程
磨砕により得られたあん汁からあん粒子を篩い分けるため、通常４０〜６０メッシュくらいの篩目で回転篩等を用いて篩別する。篩別工程により、種皮や胚芽などのいわゆるあん粕が取り除かれる。
【００２５】
（６）水晒工程
篩別後のあん汁を、自然沈降法や遠心分離機等により水晒する。あん粒子は比重が高く、水晒により水溶性の糖、タンパク質、タンニン等の不純物が取り除かれる。
【００２６】
（７）脱水工程
最後に、水晒したあん汁を水分が６０〜６５％になるように脱水する。脱水は圧搾脱水等適宜な方法で行われ、脱水された生あんは良くほぐされた後袋に詰め速やかに冷蔵保存される。
【００２７】
以上の工程で製造されたあんは通常生あんと呼ばれるが、保存や取扱いを容易にするために、生あんを乾燥後粉砕した乾燥あんが製造される。本発明においては、保存、取扱いの容易さに加え混練時の分散性の点で優れることから、あんは乾燥あんがより好ましい。また、乾燥あんの製造方法は、常法より適宜選択できる。
【００２８】
上記により製造されたあん又は乾燥あんを配合し、常法により製麺して麺類を製造することで本発明は実施される。
例として、ＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類の製造方法を以下に示す。
【００２９】
まず、そば粉１００〜５００部、小麦粉５００〜９００部、澱粉３０〜８０部からなる原料粉に、原料粉に対して１〜５重量％の乾燥あんを配合し、練水と混練して麺生地を調製する。必要に応じて原料粉には増粘多糖類や蛋白質等を、練水には重合リン酸塩、ｐＨ調整剤や食塩等を配合することができる。なお、乾燥あんでなく生あんを使用する場合は、生あんは一旦練水に分散させてから原料粉と配合する。
【００３０】
ＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類を製造する場合に使用するそば粉は、酸処理、加熱処理による異味異臭の発生や酸味の増加を防止するために、蛋白質含量が６.５％以下、好ましくは５.５％以下、より好ましくは４.５％以下のものを使用することが望ましい。これらの蛋白質含量が低いそば粉には更科粉等の白っぽいそば粉が含まれる。
【００３１】
次に、麺生地を圧延・切出して麺線とし、さらに麺線を一食分にカットした後、茹でや蒸し等によりα化処理し、さらに、α化処理した麺線を酸処理してｐＨを酸性域に調整する。酸処理は有機酸等を含む酸液に浸漬して行うが、酸液を麺線に噴霧する方法や茹液に酸液を添加する方法等も適用できる。これらに使用する有機酸としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等を適宜選択して使用できる。酸処理した後の麺線は保存性の点から酸性である必要があるが、その程度は加熱殺菌の条件、食味等を考慮して適宜設定される。
【００３２】
前記の工程を経てｐＨ調整を行った麺線を、一食ごと容器に密封包装した後、加熱処理する。通常は温度９０〜１００℃、２０〜６０分間の加熱処理を行うが、麺線のｐＨ、保存期間を考慮して適宜設定される。
【００３３】
以上のように製造されたＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類は、常温で長期保存が可能で熱湯を注ぐだけで簡単に調理でき、異味異臭の発生がなく酸味も少ない。加えて、そば的な色調と風味を呈する非常に優れたそば的特徴を有するものである。
【００３４】
なお、本発明はＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類に限定されるものではなく、常法によって製造される即席麺、冷凍麺、チルド麺等にも適用可能であり、さらに、そば粉を含まないＬＬ麺、即席麺、冷凍麺、チルド麺等にも適用可能である。
【００３５】
【実施例】
以下実施例により、さらに具体的に説明する。
【００３６】
[実施例１〜３および比較例１：乾燥あんを配合したＬＬ麺タイプのそば]
小麦粉６５０ｇ、エーテル化タピオカ澱粉５０ｇ、そば粉（蛋白含量５.８±０.５％  ）３００ｇ、そば殻パウダー３ｇ、乾燥あん粉末（（株）ナニワ製：商品名「乾燥あんＲ−１」）１０ｇに、練水３５０ｇを加え混練して麺生地とした。常法により圧延、切出しして角１８番の切刃の麺線を得た後、１食（１１０ｇ）毎にカットした。カットした麺線を２０秒茹でた後水洗し、次いで５０％乳酸１５ｇ／Ｌからなる酸液に１分間浸漬した。酸液浸漬した麺線は液切りして、白絞油２.５ｍＬとともにパウチに密封し、常圧下、温度９７℃で３５分間蒸気殺菌した後、冷水中で冷却してＬＬ麺タイプのそばを得た（実施例１）。
【００３７】
さらに、乾燥あん粉末の配合量を２０ｇもしくは５０ｇとした（実施例２、３）、又は乾燥あん粉末を配合しない（比較例１）以外は前記と同様の配合及び手順で製造し、ＬＬ麺タイプのそばを得た。
【００３８】
得られたＬＬ麺タイプのそばを室温で２日間保存した後、麺をどんぶり型容器に入れ熱湯を注いで１分間調理し、パネラー５名により官能評価を行った。
【００３９】
【表１】
乾燥あんを配合したＬＬ麺タイプのそば
0003805570.tif 000002
【００４０】
表１に示すように、乾燥あん粉末を全く配合しない比較例１では、白っぽいそば粉を使用したことにより、シコシコとしたつるみのある食感が得られるものの、色が白くそば的色調および風味に欠けるそばとなった。一方、乾燥あん粉末を配合した実施例１〜３では、白っぽいそば粉を使用したにもかかわらず薄赤茶色から赤茶色の好ましいそば的色調およびそば的風味を呈し、食感にも優れたそばとなった。ただし、乾燥あん粉末を５０ｇ（原料粉に対して５.0重量％）配合した実施例３では、ややボソボソした食感となった。
【００４１】
[実施例４および比較例２：生あん、小豆粉末の配合]
生あんおよび、小豆粉末を配合した場合の評価をするため、乾燥あんの代わりに生あん（（株）ナニワ製：商品名「赤生あんＦ」）４９.７ｇを配合する（実施例４）、もしくは小豆粉末１５.５ｇを配合する（比較例２）以外は、実施例１〜３と同様の配合および手順で製造し、官能評価を行った。なお、実施例４の生あんの配合は、生あんを練水に分散させた後、原料粉と練水を混練することで行った。また、小豆粉末とは、乾燥した小豆をミルで粉砕し、６０メッシュの篩いを通過させたものである。
【００４２】
【表２】
0003805570.tif 000003
【００４３】
なお、表２に示すように水分含量が乾燥あん、生あん、小豆粉末でそれぞれ違うことから、生あん、小豆粉末の配合量は、水分を除いた固形分が乾燥あん２０.０ｇに相当するように調整した（生あん４９.７ｇから水分を除いた固形分は１８.４ｇであり、乾燥あん２０.０ｇから水分を除いた固形分１８.４ｇと同量である）。
【００４４】
【表３】
生あん、小豆粉末を配合したＬＬ麺タイプのそば
0003805570.tif 000004
【００４５】
表３に示すように、生あんを配合した実施例４では薄赤茶色の好ましいそば的色調およびそば的風味を呈し食感も優れたそばが得られた。一方、小豆粉末を配合した場合は、そば的外観およびそば的風味はなく食感もざらついたものとなった。
【００４６】
［実施例５および比較例３：乾燥あん粉末を配合した茹でそば］
小麦粉６５０ｇ、エーテル化タピオカ澱粉５０ｇ、そば粉（蛋白含量５.８±０.５％  ）３００ｇ、そば殻パウダー３ｇ、乾燥あん粉末（（株）ナニワ製：商品名「乾燥あんＲ−１」）２０ｇに、練水３６０ｇを加え混練して麺生地とした。常法により圧延、切出しして角１８番の切刃の麺線を得た後、１食（１１０ｇ）毎にカットした。カットした麺線を４分間ボイルした後１分間水冷して茹でそば（実施例５）を得、パネラー５名により官能評価を行った。また、乾燥あん粉末を配合せずに同様の配合及び手順で製造したものを比較例３とした。
【００４７】
【表４】
乾燥あんを配合した茹でそば
0003805570.tif 000005
【００４８】
表４に示すように、乾燥あんを配合して製造した実施例５は、そば的色調とそば的風味が付与され、食感も優れたそばとなった。
【００４９】
［実施例６および比較例４：乾燥あん粉末を配合した茹でめん］
小麦粉１０００ｇ、そば殻パウダー３ｇ、乾燥あん粉末（（株）ナニワ製：商品名「乾燥あんＲ−１」）４０ｇに、練水３２０ｇを加え混練して麺生地とし、常法により圧延、切出しして角１８番の切刃の麺線を得た後、１食（１００ｇ）毎にカットし、カットした麺線を５分間ボイルした後１分間水冷して茹でめん（実施例６）を得た。該茹でめんをどんぶり型容器に入れ熱湯を注いで３分間調理し、パネラー５名により官能評価を行った。また、乾燥あん粉末を配合せずに同様の配合及び手順で製造したものを比較例４とした。
【００５０】
【表５】
乾燥あんを配合した茹でめん
0003805570.tif 000006
【００５１】
表５に示すように、乾燥あんを配合して製造した実施例６は、そば粉を全く配合しないにもかかわらず、そば的色調とそば的風味を有する麺となった。
【００５２】
【発明の効果】
本発明によれば、白っぽいそば粉を使用して製造されたためにそば的色調および風味に乏しいそば又はそば粉の含量が少ないもしくは含まない麺類に、非常に優れたそば的な色調および風味を付与することを可能とする。さらにＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類の製造に本発明を適用した場合は、蛋白含量の低いそばを使用してもそば的な色調と風味を付与することができるので、異味異臭の発生や酸味が少ない優れたそば的特徴を備えかつ食感の良いＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類の製造を可能とする。