(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程と、生成された呉汁を加熱処理して豆乳を生成する豆乳生成工程と、生成された豆乳を凝固処理して豆腐を生成する豆乳凝固工程を有し、前記呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として、無添加塩の水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成アルカリ水を採用する豆腐の製造方法であり、前記呉汁生成用水は、ｐＨが１０．０より高く１１．５以下の弱アルカリ性の電解生成アルカル水であることを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記の豆腐の製造方法において、前記豆乳生成工程で飛散する蒸発水を補足するために添加する補足水として、前記電解生成アルカリ水を採用することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の豆腐の製造方法は、原料大豆として穀粒状の非加工大豆を採用する製造方法であって、当該製造方法は前記原料大豆を浸漬処理する浸漬工程を有し、同浸漬工程で使用する浸漬用水として前記電解生成アルカリ水または一般水を採用することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の豆腐の製造方法は、原料大豆としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用する製造方法であって、同原料大豆を呉汁生成工程に直接供給することを特徴とする豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆を原料とする豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆を原料とする豆腐の製造方法は、大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程と、生成された呉汁を加熱して豆乳を生成する豆乳生成工程と、生成された豆乳を凝固して豆腐を生成する豆乳凝固工程を備えるのが一般である。また、当該方式の豆腐の製造方法では、採用する原料大豆の相違により、呉汁生成工程前に大豆の浸漬工程を備えている場合と、浸漬工程を省略している場合とがある。当該方式の豆腐製造方法において、原料大豆として穀粒状の非加工大豆を採用する場合には大豆の浸漬工程を備え、原料大豆としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用する場合には、大豆の浸漬工程は不要であって浸漬工程は省略されている。
【０００３】
当該方式の豆腐の製造方法においては、製造工程中で大量の水を使用することから、当然のことながら、採用する水が豆腐の品質に直接的および／または間接的に影響を及ぼす。このため、近年、豆腐の製造に使用する水として、水道水や井戸水等の一般水に換えて、所謂機能水として知られているイオン水（電解生成水）を使用する試みがなされている。その一例が刊行物「群馬県工業試験所研究報告（１９９４）」に報告されている。
【０００４】
当該刊行物に記載の研究報告は、「酸性水、アルカリイオン水の豆腐製造への利用について」と題する報告であって、当該豆腐の製造試験では、電解生成水として、塩化ナトリウムを添加してなる加塩水を被電解水とする電解生成酸性水と電解生成アルカリ水、無加塩水を被電解水とする電解生成酸性水と電解生成アルカリ水を採用し、これらの電解生成水を、豆腐の製造工程での大豆の浸漬用水、豆乳を生成するための製造用水、および、製品をパックする際に注入する注入用水として使用する試みがなされている。
【０００５】
当該研究報告では、これらの試験の結果として、先ず第１に、加塩水を被電解水とする電解生成水を大豆の浸漬用水として採用した場合には、大豆の特性に大きな影響を及ぼすが、無加塩水を被電解水とする電解生成水を大豆の浸漬用水として採用した場合には、大豆の特性に大きな影響を及ぼさないことを知得している。
【０００６】
また、第２には、加塩水を被電解水とする電解生成水を浸漬用水として浸漬処理された浸漬大豆について、その後の製造用水として、加塩水を被電解水とする電解生成水を採用した場合には、豆乳をゲル化することができなくて、豆腐を生成し得ないことを知得している。
【０００７】
また、第３には、加塩水を被電解水とする電解生成アルカリ水を浸漬用水として浸漬処理された浸漬大豆について、製造用水として通常の水（水道水や井戸水等の一般水）を採用した場合には、豆乳を十分にゲル化させることができて豆腐を生成することができ、生成された豆腐は官能検査結果のよい品質であることを知得している。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、当該刊行物に開示された技術事項を参照し、各種の電解生成水を豆腐の各製造工程で使用する用水に採用して、各種の電解生成水が生成される豆腐の品質に及ぼす影響を検討したところ、電解生成酸性水および電解生成アルカリ水を呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として採用する場合には、呉汁生成用水として水道水や井戸水等の一般の水を採用する場合に比較して、異なる品質の高品質の豆腐を生成し得るとの知見を得て、特願２０００−３５８００９号出願にて出願している。
【０００９】
本発明者等は、これらの知見に基づき、電解生成水が豆腐の品質に及ぼす影響について、更に鋭意検討した結果、特定の電解生成アルカリ水を特定の製造工程での用水として、特に、呉汁生成用水として採用した場合には、一段と高品質の豆腐を生成し得るとの知見を得た。従って、本発明の目的は、豆腐の品質に直接的に影響を及ぼす製造用水に特定の電解生成アルカリ水を採用して、高い品質の豆腐を生成することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は豆腐の製造方法に関するもので、本発明に係る豆腐の製造方法は、大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程と、生成された呉汁を加熱処理して豆乳を生成する豆乳生成工程と、生成された豆乳を凝固処理して豆腐を生成する豆乳凝固工程を有する製造方法である。
【００１１】
しかして、本発明に係る製造方法においては、前記呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として、無添加塩の水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成アルカリ水を採用する豆腐の製造方法であり、呉汁生成用水として、ｐＨが１０．０より高く１１．５以下の弱アルカリ性の電解生成アルカル水を採用することを特徴とするものである。当該製造方法においては、前記豆乳生成工程で飛散する蒸発水を補足するために添加する補足水として、前記電解生成アルカリ水を採用することができる。
【００１２】
本発明に係る豆腐の製造方法は、原料大豆としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用する製造方法に適用することができるとともに、原料大豆として穀粒状の非加工大豆を採用する製造方法にも適用することができる。この場合、後者の豆腐の製造方法にあっては、前記原料大豆を浸漬処理する浸漬工程を有することから、同浸漬工程で使用する浸漬用水にも、前記電解生成アルカリ水を採用することができる。
【００１３】
【発明の作用・効果】
本発明に係る豆腐の製造方法においては、呉汁の生成工程で使用する呉汁生成用水として、無添加塩の水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ水を採用するものであり、これにより、上記した研究報告では、製造用水として電解生成水を採用する場合には豆腐の製造が不可能であると結論付けている豆腐の製造を達成することができる。また、当該製造方法によれば、製造用水として水道水や井戸水等の一般水を使用した場合には製造し得ない高品質で、かつ、異なる品質の豆腐を製造することができる。
【００１４】
本発明に係る豆腐の製造方法で採用する電解生成アルカリ水は、特に、ｐＨが１０．０より高く１１．５以下の範囲のものであり、当該電解生成アルカリ水を呉汁生成用水として採用することにより、一般水を使用した場合の豆腐に比較して、きめが細かく、舌触りがよく、甘みがあり、こく味があって、総合的に美味の豆腐を製造することができる。
【００１５】
呉汁生成用水として当該電解生成アルカリ水を使用した場合の豆腐は、一般水を使用した場合の豆腐に比較して、成分的には、タンパク質、脂肪および総カルボニル化合物の含有量が高い。タンパク質および脂肪の含有量については、電解生成アルカリ水のｐＨが１０に近いほど高く、また、総カルボニル化合物の含有量については、電解生成アルカリ水のｐＨが１１に近いほど高いことを確認している。また、物性的には、硬さおよび凝集性に差があり、一般水の場合に比較して、ｐＨ１０．０に近い電解生成アルカリ水ほど軟らかく凝固し、これとは逆に、ｐＨ１１．０に近い電解生成アルカル水ほど硬く凝固する傾向にあることを確認している。
【００１６】
従って、本発明に係る豆腐の製造方法によれば、ｐＨが１０．０〜１１．５の範囲にある弱アルカリ性の電解生成アリカリ水を適宜選択して呉汁生成用水に使用することにより、豆腐の美味に関係するこれらの要因の程度の異なる豆腐を製造することができ、嗜好の微妙に異なる消費者が十分に満足し得る豆腐を作り分けすることができる。本発明において、特に、本発明者等の発明に係る冒頭の先願発明にて製造される豆腐よりこくのある豆腐の製造を意図する場合には、呉汁生成用水には、ｐＨが１０．０より高く１１．５以下の弱アルカリ性の電解生成アリカリ水を使用する。
【００１７】
また、本発明に係る製造方法において、豆乳生成工程で飛散する蒸発水を補足するために添加する補足水にも、当該電解生成アルカリ水を採用することが好ましい。また、原料大豆として穀粒状の非加工大豆を使用する豆腐の製造にあっては、その浸漬工程で使用する浸漬用水にも、当該電解生成アルカリ水を採用することが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明は豆腐の製造方法に関するもので、その一例を図１に製造工程図として示している。本発明に係る製造方法は、大豆を原料として呉汁を生成する呉汁生成工程、生成された呉汁を加熱処理して豆乳を生成する豆乳生成工程、および、生成された豆乳を凝固処理して豆腐を生成する豆乳凝固工程を有するもので、呉汁生成工程で使用する呉汁生成用水として、弱アルカリ性の電解生成アルカリ水を使用するものである。また、当該製造方法においていは、豆乳生成工程において加熱処理により蒸発する水分を補足するが、この補足水にも弱アルカリ性の電解生成水を使用するものである。
【００１９】
本発明に係る製造方法は、大豆原料として、何等の加工処理も施されていない穀粒状の無加工の大豆を採用する場合には、呉汁の生成工程の前工程として大豆の浸漬工程を設けることが必要であるが、大豆原料としてフレーク状または粉末状に加工された加工大豆を採用する場合には、浸漬工程を省略して、大豆原料を直接呉汁生成工程に供給するようにする。
【００２０】
一般に、電解生成水には、食塩等の無機塩を添加してなる水溶液（加塩水）を被電解水とするものと、水道水等の無機塩を添加しない一般水（無加塩水）を被電解水とするものとの２種類があるが、本発明に係る豆腐の製造方法で使用する電解生成水は、水道水等の無機塩を添加しない一般水（無加塩水）を被電解水とする有隔膜電解により生成される電解生成水である。
【００２１】
使用する電解生成水は、弱アルカリ性の電解生成アルカリ水にあって、ｐＨが１０．０〜１１．５の範囲のものである。電解生成アルカリ水のｐＨが１０．０未満である場合にはｐＨが低すぎて大豆に対する電解生成アルカリ水としての機能が弱く、また、電解生成アルカリ水のｐＨが１１．５を超える場合にはｐＨが高すぎて豆乳の凝固に影響を及ぼすおそれがある。食塩等の無機塩を添加してなる加塩水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成アルカル水は、ｐＨが１２．０〜１３．０の範囲にあって、豆腐の製造の呉汁生成工程や、その後の製造用水としては不適当である。
【００２２】
なお、本発明に係る豆腐の製造方法において、呉汁生成工程の前工程として大豆の浸漬工程を採用する場合には、浸漬用水としては、呉汁生成用水や補足水に使用する弱アルカリ性の電解生成アルカリ水と同等の弱アルカリ性の電解生成水を使用することが好ましい。加塩水を被電解水とする電解生成水や一般水を使用することもできる。
【００２３】
本発明に係る製造方法によれば、呉汁の生成工程で使用する呉汁生成用水として、無添加塩の水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ水であって、ｐＨが１０．０〜１１．５の範囲の電解生成アルカリ水を採用することにより、品質の高い豆腐、例えば、一般水を使用した場合の豆腐に比較して、きめが細かく、舌触りがよく、甘みがあり、こく味があって、総合的に美味の豆腐を製造することができることが判明した。また、採用する弱アルカリ性の電解生成アルカリ水のｐＨを、１０．０〜１１．５の範囲内で適宜選択することにより、豆腐の美味に関係するこれらの要因の程度の異なる豆腐を製造することができ、嗜好の微妙に異なる消費者に対して十分に満足し得る豆腐を作り分けできることも判明した。
【００２４】
【実施例】
本実施例では、大豆原料として何等の加工処理も施されていない穀粒状の無加工の大豆を採用し、図１に示すように、浸漬工程、呉汁生成工程、豆乳生成工程、および豆乳凝固工程からなる製造方法に基づいて、豆腐を製造する実験を試みた。本実験では、浸漬用水、呉汁生成用水および補足用水として使用する供試水として、水道水、および、ｐＨを異にする３種類の弱アルカリ性の電解生成アルカリ水（ｐＨ９．０，ｐＨ１０．０，ｐＨ１１．０）を採用して、各供試水が大豆原料に及ぼす影響、豆乳に及ぼす影響、豆腐の品質に及ぼす影響等について検討した。
【００２５】
（豆腐の製造）：本実験では、大豆原料として北海道産大豆（品種名トヨコマチ）を、供試水としてｐＨが約７．６の水道水（静岡市水道水：ｐＨ７．６２±０．２３）、同水道水を有隔膜電解方式の電解水生成装置（ホシザキ電機株式会社製：ＨＯＸ−４０Ａ）にて、異なる条件で有隔膜電解して生成される弱アルカリ性の３種類の電解生成アルカリ水（ｐＨ９．０，ｐＨ１０．０，ｐＨ１１．０）を、消泡剤としてシリコーン樹脂製剤（信越化学工業株式会社製：ＫＭ７２Ｆ）を、凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）および塩化マグネシウム（和光純薬工業株式会社製の特級試薬，ＧＤＬ／ＭｇＣｌ2＝７／３）を採用した。
【００２６】
製造条件は、図１の右欄に概略示されており、大豆原料である穀粒状の大豆１２０ｇを浸漬工程において、６００ｇの浸漬用水に浸漬して２５℃で２０時間浸漬処理し、浸漬処理後に水切りした大豆を呉汁生成工程に供した。呉汁生成工程では、水切りした大豆に６００ｇの供試水（呉汁生成用水）を添加して、この状態で、大豆を供試水とともにミキサー（松下電器産業株式会社製：ＭＪ−Ｃ２８）に投入し、これを２分間磨砕して呉汁を生成し、生成した呉汁を豆乳生成工程に供した。
【００２７】
豆乳生成工程では、水０．９ｍｌに消泡剤０．１ｇを溶解してなる水溶液を呉汁に添加して、９０℃で２０分間加熱処理した。加熱処理後の呉汁に水分蒸発量に相当する供試水を補足用水として加水し、加水された呉汁を濾し布に投入して、４．５ｋｇｗの加重で３０分間濾過して豆乳を生成した。生成した豆乳を豆乳凝固工程に供した。
【００２８】
豆乳凝固工程では、凝固剤（ＧＤＬ：ＭｇＣｌ2＝７：３）を全体で０．３重量％となるように豆乳に添加し、凝固剤が添加された豆乳を耐熱性容器に注入して密封した。容器に密封された状態の豆乳を、８５℃で４０分間保温して凝固させて豆腐（充填豆腐）を生成した。生成した豆腐については、２０℃で１時間冷却した後各種の測定に供した。
【００２９】
（ｐＨの測定）：ｐＨの測定はガラス電極式水素イオン濃度計（株式会社堀場製作所：９６２０）を使用して測定する。なお、豆腐のｐＨの測定に際しては、豆腐（３ｇ）に水（１０ｍｌ）を添加し、これをホモジナイザー（株式会社佐久間製作所製：５００Ａ０−２）を使用して５０００ｒｐｍで３分間磨砕し、そのｐＨを測定する。
【００３０】
（溶出タンパク質量の測定）：大豆を粉砕器（岩谷産業株式会社製：ミルサーＩＭＦ−１５０）を使用して粉砕し、４２５μｍの篩を通して得た粉末状の大豆（１ｇ）に供試水（１０ｍｌ）を添加し、２０℃で８０ｒｐｍで振とうした後、１４０００×ｇで１５分間冷却遠心分離を行った。得られた上澄みを濾紙（東洋濾紙株式会社製：Ｎｏ．２）で濾過し、これを水で５０倍に希釈して、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ａｓｓｅｙ  Ｋｉｔ  ＩＩ（Ｂｉｏ−Ｒａｄ）を用いてＢｒａｄｆｏｒｄ法により、タンパク質の測定を行った。測定は、各供試水について３回行ってその平均値を採用する。
【００３１】
（物理的特性の測定）：豆腐の最大荷重、硬さ、および凝集性について、クリープメータ（山電株式会社製：ＲＥ２−３３００５）を用いて測定する。測定条件は、試料…直径２５ｍｍで高さ１０ｍｍの円柱状、プランジャ…直径４０ｍｍのポリアセタール製の円形状、圧縮率…７０％、圧縮速度…１ｍｍ／ｓｅｃ、ロードセル…２ｋｇ、測定時の品温…２０℃、測定時の室温…２０℃である。測定は、各試料について１０回ずつ行ってその平均値を採るものとし、クリープメータにより記録曲線（荷重または応力と移動距離の関係を示すグラフ）を常法により解析することにより算出する。
【００３２】
（成分特性の測定）：豆腐の水分、タンパク質、脂質、遊離糖、総カルボニル化合物の測定を行う。水分については、常圧加熱乾燥法により測定し、タンパク質については、セミ−ミクロケルダール法により測定する。窒素−タンパク質換算係数としては、５．７１を使用する。脂質については、クロロホルム・メタノール混液抽出法によって測定する。
【００３３】
遊離糖については、豆腐（２ｇ）に、内部標準としてキシリトール（４ｍｇ）を加えるとともに、９９．５％のエタノール（９．２ｍｌ）をエタノール濃度が８０％となるように加え、５０００ｒｐｍで３分間磨粉する。ホモジネエートを１夜冷凍した後、１４０００×ｇで１５分間冷却遠心分離し、その上澄みを２０μｍのメンブランフィルターに通した後、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供する。ＨＰＬＣの測定条件は、装置…ＰＵ−９８０（日本分光株式会社製）、カラム…Ｆｉｎｅｐａｋ  ＳＩＬ  ＮＨ2−５（日本分光株式会社製）、溶離液…アセトニトリル／水（７／３）、流速…１ｍｌ／分、カラム温度…４０℃、検出器…示差屈折計（日本分光株式会社製：８３０−ＲＩ）である。測定は、各試料について２回ずつ行ってその平均値を採る。
【００３４】
総カルボニル化合物については、豆腐（１ｇ）に水（５ｍｌ）を加え、ホモジナイザーを用いて５０００ｒｐｍで３分間磨砕した後、１４０００×ｇで２０分間冷却遠心分離する。得られる上澄みに含まれる総カルボニル化合物を、Ｙｕｋａｗａ等（１９９２）方式により測定する。検量線の作成には、ヘキサナール２，４−ジニトロフェニルヒドラゾン（東京化成株式会社製）を使用してヘキサナール当量として算出する。測定は、各試料について３回行って、その平均値を測定値とする。
【００３５】
（実験結果の考察）：各種の測定結果から、豆腐の製造方法における各供試水の、大豆タンパク質の溶解に及ぼす影響、豆腐の生成に及ぼす影響、豆腐の特性に及ぼす影響、成分特性に及ぼす影響について考察するとともに、弱アルカリ性の電解生成アルカリ水を供試水とする豆腐の製造の可否の結果を評価する。
【００３６】
（１）大豆タンパク質の溶解に及ぼす影響：大豆タンパク質の溶解性は、主要タンパク質であるグロブリンの等電点に近いｐＨ付近で最低を示し、中性よりアルカリ性側で高い値を示す。各供試水を用いて、大豆粉末からタンパク質の抽出を試みたところ、各供試水によるタンパク質の抽出量は図２のグラフに示す通りである。当該グラフを参照すると、各供試水間でのタンパク質の抽出量には有意差が認められる。タンパク質の抽出量は、電解生成アルカリ水で有意に増加する傾向にあり、電解生成アルカリ水のｐＨが９を越えると急激に増大してｐＨ１０近辺で最大となり、その後、ｐＨの増大に伴い漸次減少する。この結果から、豆腐の製造用水としては、ｐＨが１０．０〜１１．５の範囲の電解生成アルカリ水を使用することが有利であるものと認められる。
【００３７】
（２）電解生成アルカリ水を供試水とする豆腐に製造の可否：呉汁生成工程以降の製造工程で使用する製造用水（供試水）として、弱アルカリ性の電解生成アルカリ水を採用して豆腐の製造を試みたところ、豆乳は完全に凝固して豆腐が生成された。これにより、弱アルカリ性の電解生成アルカリ水を供試水とする豆腐の製造は可能であることを確認した。得られた豆腐は、供試水が水道水である豆腐に比較して組織が均質で、きめが細かくて滑らかである。
【００３８】
（３）豆腐の前駆体の特性：大豆を浸漬処理した後（２５℃，２０時間）の浸漬水および呉汁については、供試水が電解生成アルカリ水の場合は、供試水が水道水である場合に比較してｐＨが高い。豆乳では、供試水の種類によっても殆ど差がないが、電解生成アルカリ水のｐＨが高くなると、極めてわずかではあるが、ｐＨが漸次増大する傾向が認められる。豆乳のｐＨのこのような微妙な差が豆腐の風味の評価に良い影響を及ぼしているものと推測される。各供試水を使用した場合の豆乳のｐＨを表１に示す。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
（４）豆腐の組織：凍結乾燥した豆腐の切断面を走査型電子顕微鏡で観察したところ、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐は、供試水が水道水である豆腐に比較して、水の痕跡と考えられる空洞が大きいことから、保水性に富み、組織も均質であることことを確認した。供試水が水道水である豆腐は、水の痕跡と考えられる空洞が小さいとともに組織も粗い。試食では、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では、舌触りが滑らかであるとの評価を得ている。
【００４１】
（５）豆腐の物理的特性：豆腐の物理的特性については、クリープメータを使用して測定した。測定結果を、豆腐の最大荷重については図３のグラフに、豆腐の硬さについては図４のグラフに示す。また、豆乳の凝集性については、図５のグラフに示す。豆腐の最大荷重および硬さについては、供試水が水道水である豆腐と他の豆腐とでは、大小それぞれ異なる結果を得ている。供試水が電解生成アルカリ水の場合であっても、豆腐の最大荷重および硬さは異なる。ｐＨが１０．０近傍の電解生成アルカリ水の場合には、軟らかめの豆腐が生成され、ｐＨが１１．０近傍の電解生成アルカリ水の場合には堅めの豆腐が得られる。豆乳の凝集性については、豆腐の最大荷重および硬さの傾向と同様の傾向にある結果を得ている。
【００４２】
（６）豆腐の成分特性（１）：豆腐の食味を解析するために、食味に関連する成分である水分、タンパク質、脂質についての分析を行った。水分については、豆腐の水分を常圧加熱乾燥法で測定した。タンパク質については、豆腐のタンパク質量の全量を、セミ・ミクロケルダール法で測定した。脂質については、豆腐の脂質をクロロホルム・メタノール混液抽出法で測定した。得られた結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
豆腐が含有する水分については、供試水が水道水である豆腐では若干多く、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では若干少ない。これは、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐は、含有するタンパク質が多いためと考えられる。豆腐のタンパク質については、供試水が電解生成酸性水である豆腐では、供試水が水道水である豆腐に比較して多い。豆腐の脂質については、供試水が水道水である豆腐と、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐間では、差はほとんどないことが確認される。
【００４５】
（７）豆腐の成分特性（２）：豆腐の食味を解析するために、食味に関連する成分である遊離糖およびカルボニル化合物についての分析を行った。遊離糖については、豆腐から遊離糖を抽出してＨＰＬＣに供した。得られた結果を図６のグラフに示す。総カルボニル化合物については、豆腐中の総カルボニル化合物量（ヘキサナール当量）を測定した。得られた結果を図７のグラフに示す。
【００４６】
豆腐中の遊離糖の測定結果から、豆腐からは大豆の遊離糖であるスクロール（Ａ）、ラフィノール（Ｂ）、スタキオール（Ｃ）が検出されているが、供試水間での有意差は認められない。この結果から、試食で評価されている、供試水が電解生成アルカリ水である場合の豆腐の甘味は、大豆の遊離糖量に起因するものではないものと推測され、当該甘味は遊離糖以外の他の成分が関与していることを示唆している。
【００４７】
総カルボニル化合物については、リポキシゲナーゼを欠損した大豆を原料とする豆腐は、普通大豆を原料とする豆腐に比較して甘味を欠くという報告があり、また、大豆リポキシゲナーゼによって生成されるカルボニル化合物は、豆腐にこく味を付与するとの報告がある。
【００４８】
これらの報告に着目して、豆腐の甘味、こく味の違いを脂質酸化化合物の点から検討すべく、豆腐中の総カルボニル化合物量（ヘキサナール当量）を測定した。得られた結果から、豆腐が含有しているカルボニル化合物量は、供試水が水道水である豆腐では少なく、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では多いことが判明した。また、供試水が電解生成アルカリ水である豆腐では、供試水のｐＨが高くなるほど、豆腐中の総カルボニル化合物量が増大していることが確認される。供試水が電解生成アルカル水である豆腐のこく味が強いという試食での評価は、豆腐中のカルボニル化合物に影響を受けているものと推測される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一例に係る豆腐の製造方法の各製造工程を示すフローチャートである。
【図２】大豆粉末から抽出されるタンパク質量を示すグラフである。
【図３】豆腐の物理特性である最大荷重を示すグラフである。
【図４】豆腐の物理特性である硬さ示すグラフである。
【図５】豆腐の物理特性である凝集性を示すグラフである。
【図６】豆腐の成分特性である遊離糖量を示すグラフである。
【図７】豆腐の成分特性である総カルボニル化合物（ヘキサナール当量）を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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