(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鳥獣類、魚介類、野菜類、海藻類または微生物菌体の水性溶液抽出物もしくは酸又は酵素による蛋白質の加水分解物からなる調味エキスに、該調味エキス中の固形分重量に対して５〜７０％のトレハロースを均一に添加混合することを特徴とする調味エキスの製造法。
【請求項２】
粉末状のビーフ・エキスまたは酵母エキスを熱水に溶解し、この熱水中にトレハロースを添加して溶解させることを特徴とする請求項１に記載の調味エキスの製造法。
【請求項３】
粉末状のビーフ・エキスまたは酵母エキスを重量比で５０倍の熱水に溶解し、この熱水中に前記ビーフ・エキスまたは酵母エキスに対する固形分重量比で５０〜５５％のトレハロースを添加して溶解させることを特徴とする請求項２に記載の調味エキスの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、調味エキスの製造法に関するものであり、特に、鳥獣類、魚介類、野菜類、海藻類または微生物菌体の水性溶液抽出物を主成分とする調味エキス、及び蛋白質の酸による、または酵素による加水分解物を主成分とする調味エキスの製造法に関するものである。
【０００２】
さらに詳しくは、本発明は、各種の調味エキス中に存在する苦渋味あるいは金属味などの異味を低減、解消し、良質かつ好ましい呈味性および香味性を強調するとともにその好ましい呈味性および香味性を長期間に亙って安定に保持可能な、各種の調味エキスの製造法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】
種々の調味エキスの中には、含有する無機成分あるいは特殊なペプチド並びに原料特有の成分に由来する苦渋味あるいは金属味などの異味成分、いわゆる嫌味成分が存在し、調味エキスの良質かつ好ましい呈味効果および香味効果を阻害している場合が多い。
【０００６】
調味エキスの呈味および香味の改善のために、これらの異味成分を、調味エキスあるいはそれらの原料より分離、除去することも考えられる。しかしながら、異味成分を効果的かつ選択的に除去することは相当に困難であり、異味を識別できない程度にまで除去しようとすると、調味エキス中の好ましい呈味成分および香味成分までも除去され、また、呈味および香味を強調する補助成分、いわゆる「こく味」、「香味」などの微妙なバランスが損なわれてしまうことが多い。
【０００７】
なお、グルタチオン、システインその他の含硫化合物およびフラクト−ス、グルコ−ス等の糖を含有する混合物の加熱反応生成物を、魚節製品、魚節加工品等に添加することも、風味の改善のために有効な方法であるが、処理工程が複雑化する難点がある。
【０００８】
従って、異味成分を、調味エキスあるいはそれらの原料より分離、除去する方法、あるいは上記の加熱反応生成物を添加する方法は、呈味、香味の改善された調味エキスの製造法として、必ずしも適当な方法とは認められない。
【０００９】
このため、調味エキス中の異味を識別できないように、あるいは異味をより好ましい呈味に変化せしめるために、可食性の成分を添加する、いわゆる「マスク」する方法が考えられている。この可食性の成分を添加する方法は、他の呈味成分の性質を変化せしめることなく、また、呈味成分間、香味成分間のバランスを損なうこともないので、異味成分を除去する方法より、はるかに有効、且つ、より実際的な方法と評価できる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明にあっては、有効、且つ、実際的な方法により、各種の調味エキス中に存在する異味を感知ぜず、調味エキス本来のバランスのとれた好ましい呈味および香味を有する調味エキスを製造することを目的とする。
【００１１】
本発明者らは、上記の課題の解決に関し、鋭意、研究を重ねた結果、以下の知見を得た。すなわち、
（１）調味エキス中の異味を識別できないようにするためには、あるいは異味をより好ましい呈味に変化せしめるためには、特定の可食性の成分を添加する方法が有効であること。
（２）その可食性の成分としては、調味エキス中の呈味成分の呈味性および呈味成分間のバランスを変化せしめる成分は回避すべきこと、すなわち、可食性成分自体の呈味は無味あるいは可及的低味であるべきこと。
（３）その可食性成分の有効な添加量には、或る特定の添加量比範囲が存在すること。
【００１２】
さらに、これらの要件に適合する可食性成分について、広範囲に及ぶ多種類の可食性成分を検索、検討の結果、
（４）トレハロ−スが最も適当であること、
を見出した。
本発明は、これらの知見に基づいて完成された。
【００１５】
すなわち、請求項１に記載の第１発明は、呈味、香味の改善された調味エキスの製造法に関し、鳥獣類、魚介類、野菜類、海藻類または微生物菌体の水性溶液抽出物もしくは酸又は酵素による蛋白質の加水分解物からなる調味エキスに、該調味エキス中の固形分重量に対して５〜７０％のトレハロースを均一に添加混合することを特徴とする調味エキスの製造法である。
【００１９】
【作用】
本発明において、使用するトレハロ−スは、低甘味性のオリゴ糖の一種でグルコ−スが２個結合している非還元性の糖であり、植物、微生物など自然界に広く存在している。従来、トレハロ−スは植物の果実あるいは根茎部から抽出し、あるいは酵母菌体より分離するトレハラマンナンの加水分解により取得されているが、最近はアミノ酸生産菌の培養条件の変更によりトレハロ−スを大量に生産することが可能となった（特開昭50-154485、特開平03-130084、特開平05-211882 各号公報参照）。
【００２０】
また、トレハロ−スは、通常、二水和物より成る流動性の白色の粉末または微結晶である。水には比較的容易に溶解する。使用時には粉末または結晶を添加する。また、必要により、無水物粉末も使用できる。あるいは溶液を添加することも可能である。
【００３１】
第１発明において、対象とする調味エキスは、各種の調味エキスならびに調味エキスの原料が挙げられる。すなわち、鳥獣類のエキス、魚介類のエキス、野菜類のエキス、海藻類のエキス、微生物菌体のエキスあるいはこれら各種食品原料を加工した加工品のエキスである。
【００３２】
なお、エキスは、上記の各種の食品または食品原料を中性、酸性、またはアルカリ性の水性溶液による、あるいは塩類を含有する水性溶液による、常温または熱時抽出物である。また、エキスは、蛋白質など凝固成分を分離除去した澄明な抽出液あるいは固体成分を含有する分散溶液である場合もある。
【００３３】
鳥獣類のエキスとしては、ビ−フ・エキス、豚骨ス−プ、チキン・エキス、鳥がらス−プ、ボ−ンマロウ・エキスおよびこれらのエキスに食塩、糖類、アミノ酸などを添加した加工エキスが挙げられる。
【００３４】
魚介類のエキスとしては、鰹節エキス、宗太節エキス、煮干しエキス、雑節エキス等の魚節エキス、鮑魚（アワビ）エキス、魚翅（フカヒレ）エキス等の中華料理用ス−プ原料、「せんじ」、フィシュ・ソルブル、フィシュ・ウオタ−、スチック・ウオタ−、貝類蒸煮汁等の水産加工食品製造時に副生するエキス成分の濃縮含有物などが挙げられる。
【００３５】
野菜類のエキスとしては、セロリ、ニンジン、タマネギ、シイタケ、シメジ、マッシュル−ム、コショウ、ロ−レルなどの抽出物およびこれらの混合エキス、さらに味噌または醤油製造時に副生する大豆蒸煮汁などが挙げられる。
【００３６】
海藻類のエキスとしては、昆布の抽出物がその代表である。
【００３７】
微生物菌体のエキスとしては、酵母エキスまたはその加工品が挙げられる。
【００３８】
尚、上記のエキスは水性溶液抽出物、その濃縮物、濃縮ペ−スト、乾燥粉末、顆粒物、キュ−ブ状成形品など各種の形態のものを対象とする。
【００３９】
本発明にあっては、上記の抽出エキスに加えて、蛋白質の加水分解物をも含むものである。例えば、ＨＡＰ（動物蛋白加水分解物）、ＨＶＰ（植物蛋白加水分解物）など、或いは蛋白加水分解酵素による分解物、例えば醸造醤油（「タマリ醤油」、「モロミ醤油」を含む）、魚醤類（「ショッツル」、「ニョクマン」、「ナンプラ−」、「ハオユウ」（牡蛎油）等）、調味用塩蔵品類（「アミ塩辛」等）なども含まれる。
【００４０】
添加するトレハロ−スの量は調味エキス中の固形分重量に対して５〜７０％である。この比率は調味エキス中の異味成分の量、種類、濃度などによって具体的に決定される。なお、この範囲以下では効果なく、この範囲以上では、添加量に相応する効果が認められないばかりか、調味エキスの呈味のバランスを失うことになる。
【００４１】
添加方法には特に限定はなく、トレハロ−スの粉末、溶液を調味エキスに均一に混合するように添加する。調味エキスとトレハロ−スとの混合溶液を噴霧乾燥してもよい。
【００４２】
【実施例】
以下、実施例により本発明の方法について説明する。なお、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
尚、実施例の記載中、「％」は、特記の無い限り、全て重量％を示す。
【００６３】
（実施例３）＝「ビ−フ・エキス」の評価＝
粉末状のビ−フ・エキス「エキストラクト９２６７」［商品名、Ｅ．Ａ．ミラ−社製品］４．０ｇを２００ｇの熱水に溶解した。この溶液を二等分し、一方にトレハロ−ス１．１ｇを添加し、完全に溶解せしめた。他方の区分とも、６０℃まで放冷した。
【００６４】
放冷後、直ちに、訓練された味覚判別パネラ−５名による官能試験に付した。トレハロ−ス添加区分とトレハロ−ス無添加区分について、相互に他区分との味の相違の有無および両区分の好ましさに関する判断結果を表３に示す。
【００６５】
【表３】
0003737833.tif 000002
【００６６】
表３に示す通り、ビ−フ・エキスに対するトレハロ−スの呈味改善効果は明瞭に確認された。
【００６７】
（実施例４〜実施例５ならびに比較例１〜比較例４）＝ビ−フ・エキスまたは酵母エキスの評価ならびにトレハロ−スの選択的効果の評価＝
ビ−フ・エキス「ボルドン」［商品名、ボルドン社製品］、酵母エキス「ギステックス」［商品名、ギスト−ブロカデス社製品］各６．０ｇを各３００ｇの熱水に溶解した。これらを各３等分し、エキス毎に  トレハロ−ス１ｇ添加区分、エリスリト−ル１ｇ添加区分ならびに無添加区分を調製した。各区分を６０℃まで冷却し、実施例３と同一のパネラ−による官能試験に付した。評価項目も実施例３と同一。それらの判断結果を表４に示す。
【００６８】
【表４】
0003737833.tif 000003
【００６９】
表４に示す通り、ビ−フ・エキスまたは酵母エキスに対するトレハロ−スの呈味改善効果は明瞭に確認された。しかしながら、エリスリト−ルの呈味改善効果は明らかでなく、トレハロ−スが選択的に呈味改善効果を有していることが認められた。
【００７０】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明の製造法は、得られる調味エキスにおける異味の発現、即ち、通常の製法による調味エキスに屡々存在する苦渋味や金属味などの異味の発現を抑止でき、従って長期間に亙り好ましい呈味および香味を安定に保持できる保存性の良い製品を得ることができるという効果が得られるものである。