(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化澱粉源、フィチン酸含有タンパク源、および内生フィターゼ源である全穀粒または全穀粒粉末からなる幼児用穀物製品であって、該穀物製品は０．１μモル／ｇ未満のフィチン酸を含有する、上記幼児用穀物製品。
【請求項２】
混合物を４．５〜６．０のｐＨで保温する、請求項１記載の幼児用穀物製品。
【請求項３】
全穀粒粉末は１種以上の大麦粉、ソバ粉、小麦粉、ライコムギ粉およびライムギ粉から選択される、請求項１又は２記載の幼児用穀物製品。
【請求項４】
フィチン酸含有タンパク源は大豆である、請求項１から３のいずれか１項記載の幼児用穀物製品。
【請求項５】
全穀粒粉末は幼児用穀物製品の１重量％〜２０重量％を占める、請求項１から４のいずれか１項記載の幼児用穀物製品。
【請求項６】
１０重量％〜２０重量％のタンパク含量を有する、請求項１から５のいずれか１項記載の幼児用穀物製品。
【請求項７】
フィチン酸含量を０．１μモル／ｇ未満に減じた幼児用製品の製造方法であって、澱粉源、フィチン酸含有タンパク源および内性フィターゼ源である全穀粒または全穀粒粉末からなる混合物を保温して混合物のフィチン酸含量を減じ、ついで混合物を加熱して澱粉源を糊化しかつ内性フィターゼを不活性化させることからなる、上記製造方法。
【請求項８】
請求項１記載の幼児用穀物製品を製造するための、内生フィターゼ源である全穀粒粉末の使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は穀類および豆類の混合物を含有し、実質的にフィチン酸を含まない穀類食品に関する。穀類食品は特に離乳食として使用するのに適する。本発明は穀類製品の製造方法にも関する。
【０００２】
（発明の背景）
乳児が約４〜６ヶ月の年令に達すると、高い栄養密度を有する固体または半固体食品が急速成長の要求に適応するため必要になる。これらの固体または半固体食品は離乳食と呼ばれる。さらに、離乳食からのミネラルおよび微量要素の生物利用性は急速成長中の乳児の要求を満たす十分なものであるべきである。
【０００３】
離乳食は通例１種以上の穀類および乳または豆のようなタン白源を含有する幼児用穀類製品形をとる。穀類および豆類はフィチン酸（ミオ−イノシトール１，２，３，４，５，６−ヘキサキスホスフェート）、天然成分および植物貯蔵形の燐を含有する。フィチン酸は消化管のｐＨでミネラルおよびＦｅ3+，Ｚｎ2+，Ｃｕ2+およびＭｇ2+に強く結合する。このため、ミネラルおよび微量要素は吸収ができなくなる。
【０００４】
穀類および豆類では、フィチン酸は主としてイノシトール−６−ホスフェート形で存在し、これは食品加工中低級イノシトール−ホスフェートまたはイノシトールにフィターゼ酵素により分解できる。これはミネラルおよび微量要素の吸収を改良できる。フィチン酸の酵素分解は、アスペルギルス・ニガーのような微生物から得られる市販フィターゼ標品を使用して行なうことができる。
【０００５】
最近ライ麦、ライコムギ、小麦およびそばのような或る種の穀類はフィターゼの潜在源であることが示唆された（エグリ・アイ，ダビッドソン，エルおよびフレル・アール．エフ；Phytase Activity of Cereals,Pseudocereals and Legumes,Poster,1997）。しかし、これらのフィターゼ源を離乳食の製造に使用できるとの示唆はない。さらに、幼児用穀類製品の製造用原料のフィチン酸を分解するために一層簡単な方法が必要である。
【０００６】
従って穀類および豆類の混合物を含有し、実質的にフィチン酸を含まない穀類製品を供することは本発明の目的である。
【０００７】
（発明の要約）
従って、１つの態様では、本発明はフィチン酸含有タン白源を糊化澱粉ベースおよび内生フィターゼ源である全粒穀粉から成る幼児用穀類製品を供する。
幼児用穀類製品は好ましくはすぐ食べられる形の離乳食品である。
【０００８】
別の態様では、本発明はフィチン酸含有タン白源を含有し、フィチン酸含量を低減した幼児用穀類製品を供し、この製品は、
澱粉ベース、フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒穀類または全粒穀粉を含む混合物を保温して混合物のフィチン酸含量を低減し、次いで
混合物を加熱して澱粉ベースを糊化し、内生フィターゼを失活させることを含む方法により得ることができる。
【０００９】
他の態様では、本発明はフィチン酸含量を低減した幼児用穀類製品の製造方法を供し、この方法は、
澱粉ベース、フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒穀粉を含む混合物を保温して混合物のフィチン酸含量を低減し、次いで
混合物を加熱して澱粉ベースを糊化し、内生フィターゼを失活させることから成る方法により得ることができる。
【００１０】
別の態様では、本発明はフィチン酸含有タン白源を含有する幼児用穀類製品のフィチン酸含量を低減するため内生フィターゼ源である全粒穀粉の使用を供する。
【００１１】
（好ましい態様の詳細な説明）
本発明の態様は単に例として記載する。本発明の態様は或る種の全粒穀類は内生フィターゼ源であり、これを幼児用穀類製品に包含することにより幼児用穀類製品のフィチン酸を分解できる、との知見に基づく。分解は完全にしてもよい。
【００１２】
全粒穀類は内生フィターゼ源である任意の適当な穀類でよい。内生フィターゼ源である穀類は溶液で穀類の粉碎試料をフィチン酸基質と組合せ、次に遊離する無機リン酸塩を測定することにより容易に測定できる。例えば、全粒穀類は大麦、そば、小麦、ライコムギまたはライ麦でよい。全粒穀類は粉末形が好ましい。
【００１３】
全粒穀類は好ましくは幼児用穀類製品の乾燥重量で約１〜約２０％、例えば約５〜約１５重量％を供する。正確な使用量は幼児用穀類製品の成分のフィチン酸含量およびフィターゼの活性による。しかし、使用量は特定の用途により容易に決定できる。
【００１４】
澱粉ベースは任意の適当な澱粉源により供することができる。特に小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、キビ粉、燕麦粉、およびモロコシ粉のような澱粉含有穀粉が適する。別法では、澱粉ベースは馬鈴薯澱粉または馬鈴薯形でよい。また、これらの源の混合物も使用できる。
澱粉源は幼児用穀類製品の乾燥重量で約４０〜約８０％、例えば約５０〜約７５重量％を供することが好ましい。
【００１５】
フィチン酸含有タン白源は適当なタン白源を供する豆または油糧種実でよい。例えば、豆は大豆、ヤエナリ、ササゲ、エジプト豆、エンドウおよびレンズ豆でよく、油糧種実は綿実油でよい。豆または油糧種実は粉またはタン白濃縮物形が好ましい。特に大豆粉が好ましい。
【００１６】
豆または油糧種実は幼児用穀類製品の乾燥重量で約１０〜約６０％、例えば約１５〜約３０重量％を供することが好ましい。正確な量は望むタン白含量、例えば約１０〜約２０重量％のタン白を供するように選択される。
【００１７】
幼児用穀類製品は、望む場合、無脂肪乳固体、ホエイおよびカゼインのような他の適当なタン白源を含有することもできる。
さらに、幼児用穀類製品は適当な脂質源を含有することもできる。適当な脂質源は乳脂肪、コーン油、オリーブ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ナタネ油、ココナツ脂肪、パーム油、パーム核油、および魚油を含む。
【００１８】
幼児用穀類製品の官能性を改良するために、幼児用穀類製品は甘味料および適当なフレーバ付与剤を含有できる。適当な甘味料はシュクロース、マルトース、ラクトース、マルトデキストリン、および固体コーンシラップを含む。さらに、サッカリン、シクラメート、アセトスルファム、シュクラロース、およびアスパルテームのようなＬ−アスパルチルをベースとする甘味料のような人工甘味料は望む場合および許可される場合含むことができる。
【００１９】
幼児用穀類製品はミネラルおよびビタミンで強化して幼児の要求を満たすことが好ましい。適当なミネラルはカルシウム、燐、沃素、鉄、マグネシウム、銅、亜鉛、マンガン、クロリド、カリウム、ナトリウム、セレン、クロム、およびモリブデンを含む。適当なビタミンはビタミンＡ、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンＢ6、ビタミンＢ12、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、葉酸、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、およびコリンを含む。ビタミンおよびミネラル量は必要に応じて、かつ幼児用穀類製品に対する一般規則に従って選択できる。
【００２０】
幼児用穀類製品は任意には繊維、ラクトフェリン、ヌクレオチド、ヌクレオシドなどのような有利な効果を有しうる他の物質を含有できる。
【００２１】
幼児用穀類製品は任意の適当な手法により製造できる。しかし、重要な工程は全粒穀粉を含む豆または油糧種実粉を保温することで、これにより内生フィターゼがフィチン酸を分解できる。澱粉ベースがフィチン酸を含有する場合、澱粉ベースは全粒穀類と保温することも好ましい。
【００２２】
フィチン酸の適当な分解では、全粒穀粉、豆または油糧種実粉、および澱粉ベースは水性液、好ましくは水にスラリー化する。スラリーの温度およびｐＨはフィターゼが最高活性である値に調整することが好ましい。温度は約３５°〜約６０℃の範囲、例えば約５０°〜約５５℃であることが好ましい。ｐＨは約４．５〜約６．０の範囲、例えば約５．０〜約５．６が好ましい。必要の場合、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、塩酸などのような適当な酸を添加してｐＨを調整することができる。
【００２３】
スラリーは許容しうる量に、好ましくは完全にフィチン酸に分解する十分な長さの時間保温する。この時間は豆または油糧種実のフィチン酸含量、型および量、全粒穀類の型および量、スラリーの乾物含量、使用温度およびｐＨにより変化する。しかし、任意の状況で、最適時間は簡単な試験により急速に決定できる。しかし通例、６０分〜約２００分の範囲の時間は適する。
【００２４】
フィチン酸を減らす量は選択の問題であるが、好ましくはできるだけ低くする。例えば、約１μモル未満／ｇ穀類製品の量、特に約０．１μモル／ｇ未満の量は好ましい。
スラリーの保温後、スラリーは澱粉ベースを糊化し、任意の酵素を失活させ、そしてスラリーを殺菌するために熱処理すべきである。これは任意の適当な方法で行なうことができる。
【００２５】
例えば、スラリーは蒸気の直接注入により、または表面かき取り熱交換機のような適当な熱交換機を使用することにより加熱できる。通常、スラリーの温度は少なくとも２秒間約１２０℃以上に上げる。好ましくは温度は少なくとも約５秒間約１３０℃以上に上げる。その後、スラリーは例えばフラッシュ冷却により冷却できる。次にスラリーは、液体穀類製品を望む場合、容器に充填でき、または噴霧乾燥またはローラー乾燥により乾燥できる。ローラー乾燥は穀類フレーク製品が得られるので好ましい。
【００２６】
別の例として、スラリーはエクストルージョンクッカーで熱処理できる。最終製品のテクスチャー性を改良するために、好ましくは圧縮ガスを押出しダイ前のエクストルージョンクッカーに注入する。適当な方法は米国特許第５，３８５，７４６号明細書に記載される。
【００２７】
望む場合、スラリーは最終形に変形前にさらに酵素処理することができる。例えば、スラリーはアミラーゼのような酵素と保温し、澱粉ベースの澱粉を破壊することができる。これは澱粉ベースを糊化し、任意の酵素を失活させるためにスラリーを最初に加熱処理後行なうことが好ましい。澱粉ベースを破壊することにより、最終製品から再構成した離乳食品の粘度は一層安定である。また、穀類製品の味を改良する糖は産生する。穀類製品の湿潤性も改良できる。
【００２８】
幼児用穀類製品は水または乳または他の適当な液体で再構成することにより幼児用離乳食として使用できる。穀類製品はフィチン酸の低減量を有しまたはフィチン酸を含有しないので、穀類製品はミネラルおよび微量要素の高い生物利用性を有する栄養的に密度の高い食品を供することができる。従って穀類製品は理想的に離乳期幼児に適応する。
【００２９】
例  １
２８Ｋｇの小麦粉（型５５０）、８Ｋｇの大豆粉および４Ｋｇの全粒ライ麦粉の乾燥混合物をミキサーで調整する。乾燥混合物は約１５重量％のタン白含量を有する。５０℃の水１００ｌ量を撹拌下に乾燥混合物に添加する。次にクエン酸を添加してｐＨを約５．５調整にする。次に生成スラリーは５０℃で３時間混合下で保温する。スラリー試料は出発時（時間０）、その後２０分間隔で採取する。
保温スラリーは蒸気注入を使用して１３５℃に約３０秒加熱して酵素を失活させ、スラリーを殺菌し、澱粉を糊化させる。次に加熱スラリーは約７０℃の温度にフラッシュ冷却する。冷却スラリーはローラー乾燥機でフレークに乾燥する。
スラリー試料を採取するとすぐに、塩酸を試料に添加して酵素反応を終結させ、存在するフィチン酸を抽出する。抽出物のイノシトールホスフェート（１Ｐ３，１Ｐ４，１Ｐ５，１Ｐ６）はサンドバーグおよびアーデリン（J.food sci.;54,1986,547〜550）の方法によりＨＰＬＣを使用して屈折率検出により測定した。同様の方法で、フレーク試料は塩酸で抽出し、異るイノシトールホスフェートを分析した。
試料のイノシトールホスフェート全含量は次の通りである。
0003841643.tif 000002
結果は穀類製品が実質的にフィチン酸を含まないことを示す。
【００３０】
例  ２
２８Ｋｇの小麦粉（型５５０）、８Ｋｇの大豆粉および４Ｋｇの全粒小麦粉の乾燥混合物をミキサーで調整する。乾燥混合物は約１５重量％のタン白含量を有する。５０℃の１００ｌ水量を混合下で乾燥混合物に添加する。次にクエン酸を添加してｐＨを約５．１に調整する。次に生成スラリーは５０℃で３時間混合下で保温し、次に例１記載のようにフレークに加工する。
さらに、スラリーおよびフレーク試料を採取し、例１記載のようにイノシトールホスフェート含量を分析した。試料の全イノシトールホスフェート含量は次の通りである。
0003841643.tif 000003
結果は穀類製品が実質的にフィチン酸を含まないことを示す。
【００３１】
例  ３
ヒトの研究を行なった。この研究の目的は小麦および大豆をベースとする幼児用穀類製品の完全なフィチン酸分解が、成人の亜鉛および銅吸収に及ぼす影響を測定することであった。成人および幼児の鉄吸収に対するフィチン酸のマイナスの影響は文献で十分に定着している。対照的に、亜鉛吸収に対するフィチン酸の効果は反対で、銅吸収に対するフィチン酸の影響の情報は非常に限定される。試験管内試験ではフィチン酸と銅間に強い相互作用が示唆されるが、今日までヒトでは確証されていない。
上記技術（例２）により製造したフィチン酸を含まない（＜０．１μモル／ｇ）幼児用穀類製品は天然のフィチン酸含量（約６μモル／ｇ）を有する幼児用穀類製品と比較した。各被検者（７人の閉経前女性および２人の男性）にフィチン酸を含まない幼児用穀類製品と天然のフィチン酸含量を有する幼児用穀類製品を、男性／女性自身の対照として各被験者に作用しうる交差法により与えた。亜鉛および銅は安定なアイソトープ（70亜鉛および65銅）で外部標識し、見掛上の亜鉛および銅の吸収は糞便監視手法に基づいて測定した。アイソトープ分析は熱イオン化質量分析により行なった。見掛上の分画亜鉛および銅吸収は６日間の糞便収集期間中の輝く青色を示す亜鉛および銅のアイソトープ標識を有する糞便排泄物に基づいて計算した。糞便収集の終了は非吸収性糞便マーカー（ディスプロミウム）の排泄により証明された。
平均見掛分画亜鉛吸収はフィチン酸を含まない幼児用穀類製品が（３４．６％、２６．１〜５１．７％の範囲）天然のフィチン酸含量を有する幼児用穀類製品（２２．８％、１０．４〜３２．３％の範囲）より有意に高かった（Ｐ＝０．００５）。フィチン酸を含まない幼児用穀類製品（１９．７％、１１．０〜２６．３％の範囲）と天然のフィチン酸含量を有する幼児用穀類製品（２３．７％、１５．５〜４２．３％の範囲）間に平均見掛分画銅吸収では有意な差が（Ｐ＝０．１６７）見られなかった。
結果は明らかに幼児用穀類製品のフィチン除去後亜鉛吸収に対し有利な効果を実証した。
ここに記載の好ましい態様に対する各種変更および修正は当業者には明らかであろう。このような変更および修正は本発明の精神および範囲から逸脱せずに、かつ付随利益を減少させずに行なうことができる。従ってこのような変化および修正は請求範囲に包含されるものである。