(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定重量比の食用粉と水を準備し、水平面内で回転する回転体の回転中心線から半径方向外方に距離を置いた位置に回転体の回転軸線の方向に傾斜した回転軸線を中心に自転する、内底部中心に突設した撹拌棒を有する容器を準備し、所定重量の水を容器内に入れ、これに続いて所定重量の食用粉を容器内に入れ、水に浮いた食用粉を回転体の回転に伴う容器の公転により発生する遠心力により容器の傾斜した壁面を介して容器の底方向に移動させることで容器内の水に混入し、食用粉と水を容器の公転および自転の合成遠心力および重力を加えながら容器の底面に沿って移動させることにより混練することを特徴とする食用粉の混練方法。
【請求項２】
容器の公転および自転の合成遠心力は、１．２ｋｇ／ｃｍ2±２５％程度であることを特徴とする請求項１に記載の食用粉の混練方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用粉と水を容器の公転および自転の合成遠心力を利用して均一に混練する食用粉の混練方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本そばやうどんを作る方式には、原料粉と水の混練から製麺までの工程を手作業で行なう手打ち方式と、原料粉と水の混練から製麺までの工程を機械で行なう機械方式とがある。
【０００３】
日本そばを手打ち方式で作る場合、水まわしと称されるそば粉全体に水を分散してそば粉と水を混練する作業が重要であるが、そば打ち職人による混練作業は、熟練度と相当な時間とを必要とする。特に、混練作業の初期段階であるそば粉全体に水が分散する撹拌作業が適切に行なわれないと、その後にそば粉と水を練り固める作業が適切に行われても手打ち独特の日本そばにならないことは経験的に知られている。
【０００４】
特開平９−２９９０５４号公報には、日本そばを手打ちで作る際に、そば粉と割り粉とを配合した原料粉に所定量の水を加え、原料粉と水を１ｋｇ／ｃｍ2程度の圧力を加えて練り固めるようにしたそば粉の加水方法が記載されている。
【０００５】
また、うどんを手打ち方式で作る場合、小麦粉と水を柔らかい粘土状に練り固め、練り固めた生地を生地全体に水分が均一に回るように足踏み等により加圧し、その後、練り固めた生地を所定時間熟成することが必要であることは経験的に知られている。
【０００６】
円筒形容器の内部に撹拌部材および回転棒を配置し、撹拌部材を円筒形容器の内周面に沿って回転かつ自転させ、回転棒を円筒形容器の中心軸線を中心として円筒形容器の内周面に沿って回転かつ昇降させることで原料粉と水の混練を機械方式で行う撹拌装置は、特開昭６０−１９４３８号公報に記載されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記そば粉の加水方法は、そば打ち職人による手のひらの加圧力で原料粉を水を混練するので、加えられる圧力も１ｋｇ／ｃｍ2 程度に限られ、また、加圧の反復度も１秒／１回程度であるから、原料粉と水を短時間で均一に混練することができない。
【０００８】
うどんを手打ち方式で作る場合、小麦粉への水の浸透を促進しグルテンの組織展開を強化するために、大きい加圧力を短い周期で加えることが必要であるが、足踏み等による加圧力は職人の体重で基本的に決まるので加圧力および反復度に限界がある。
【０００９】
上記粘性物の撹拌装置は、円筒形容器に入れた小麦粉と水とを撹拌部材と回転棒により混ぜ合わせるので、高い加圧力を加えて小麦粉と水を均一に混練することができない。
【００１０】
本発明は上記した点に鑑みてなされたもので、食用粉と水を短時間で均一に混練することができる食用粉の混練方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の食用粉の混練方法は、所定重量比の食用粉と水を準備し、水平面内で回転する回転体の回転中心線から半径方向外方に距離を置いた位置に回転体の回転軸線の方向に傾斜した回転軸線を中心に自転する、内底部中心に突設した撹拌棒を有する容器を準備し、所定重量の水を容器内に入れ、これに続いて所定重量の食用粉を容器内に入れ、水に浮いた食用粉を回転体の回転に伴う容器の公転により発生する遠心力により容器の傾斜した壁面を介して容器の底方向に移動させることで容器内の水に混入し、食用粉と水を容器の公転および自転の合成遠心力および重力を加えながら容器の底面に沿って移動させることで短時間で均一に混練することができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。
図１において符号１は本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の枠体を示し、この枠体１は、全体形状がほぼ箱形で、上板２に開口３が形成されている。また、枠体１の内部には、駆動手段である電動モータ４が配置されている。電動モータ４の回転速度を変速自在とするために、電動モータ４にギヤ装置やインバータ装置のような変速手段を付設することができる。電動モータ４は駆動軸５が垂直方向に上方に延びるように配置されており、駆動軸５は枠体１の開口３を通して上板２より突出している。枠体１の上板２には上板２の開口３および駆動軸５の突出部を囲むように固定円板６が配置されている。
【００１３】
上記固定円板６は、ナイロン樹脂成形品であり、中央開口部７と上端部外面に上端側を大径とした傾斜面８を有する。固定円板６は、中央開口部７の中心線が電動モータ４の駆動軸５の回転軸線５ａに一致するように上板２の上に配置され、固定ねじ９を介して上板２に固定される。固定円板６の中央開口部７には軸受１０を介して回転アーム１１が軸支されている。
【００１４】
上記回転アーム１１は、アルミニウム製であり、軸部１１ａと円板部１２と円板部１２の周縁部から外方に延びる３つのアーム部１３を有する。軸部１１ａは円板部１２の中心部から下方に延びている。軸部１１ａは、軸受１０を介して固定円板６軸支されている。回転アーム１１の軸部１１ａは、枠体１の上板２の開口３を通して上方に延びる電動モータ４の駆動軸５にキイ５ｂを介して連結されている。
【００１５】
上記回転アーム１１の３つのアーム部１３は、円板部１２から周方向に互いに１２０度の間隔で半径方向外方に延びるように配置されている。各アーム部１３は、円板部１２の水平面に対して斜め上方に４５度の角度で延びている。各アーム部１３には、円板部１２の水平面に対して４５度の面に直交する方向に延びる開口部１４が形成されている。各アーム部１３の開口部１４には軸受１５を介して回転部材である自転プーリ１８が自転自在に装着されている。
【００１６】
なお、各アーム部１３は、図１では傾斜角度が４５度になっているが、この傾斜角度は３０度から６０度の範囲内であればよく、また、アーム部１３の数は、周方向に等間隔であれば２つであっても４つ以上であってもよい。
【００１７】
上記自転プーリ１８は、アルミニウム製で断面皿状をなし、アーム部１３の水平面に対する４５度の傾斜面に対して直交する回転軸線、すなわち、回転アーム１１の回転軸線に対して４５度の回転軸線を中心に回転するように軸受１５を介してアーム部１３に軸支されている。自転プーリ１８の上端面２０は固定円板６の傾斜面８にに対応する面をなしており、自転プーリ１８は、固定円板６に摩擦係合し、回転アーム１１の回転に伴って回転すると同時に自転する。
【００１８】
自転プーリ１８は，図１に示す実施の形態では、回転アーム１１の回転方向と同じ方向に回転しているが、自転プーリ１８と回転アーム１１は、互いに反対方向に回転するようにしてもよい。
【００１９】
上記自転プーリ１８の内部には、自転プーリ１８の回転軸線と同心に上端開口の容器ホルダー１９が取付けられている。この容器ホルダー１９に容器２１が固定される。
【００２０】
すなわち、容器２１は、水平面内で回転する回転アーム１１の回転軸線５ａから半径方向外方に距離を置いた位置に内側に傾斜するように配置され、回転アーム１１の回転軸線５ａの方向に傾斜した回転軸線を中心に自転する．
上記容器２１は、上端開口の円筒形をなし、開口端にキャップ２２が取付けられる。容器２１には混練しようとする食用粉と水が収容される。
【００２１】
ここで、食用粉とは、日本そばに用いられるそば粉、うどんに用いられる小麦粉（中力粉）、ぱんに用いられる小麦粉（強力粉）、菓子に用いられる小麦粉（薄力粉）、スパゲッティに用いられるセモリナ粉、白玉粉に用いられるもち米粉、だんごに用いられる米粉を含む食用に供される粉をいう。
【００２２】
しかして、自転プーリ１８に取付けた容器２１は、回転アーム１１が水平面内で高速回転すると、回転アーム１１に軸支された自転プーリ１８も固定円板６の傾斜面８に摩擦係合して自転するので、高速回転（公転）すると同時に回転アーム１１の回転軸線に対して傾斜した回転軸線を中心に自転する。
【００２３】
なお、上記実施の形態では、回転アーム１１の駆動手段として電動モータのような電気手段を用いたが、回転アーム１１の駆動手段は、空気圧を利用した機械的手段であっても、手動による駆動手段であってもよい。
【００２４】
また、自転プーリ１８は、摩擦係合手段で回転アーム１１の回転（公転）に伴って自転するようにしたが、ベルトや歯車のような駆動手段で自転するようにすることもできる。
【００２５】
つぎに、食用粉としてそば粉を例として作用を説明する。
まず、そば粉と水の重量比表を参照して、そば粉の量とそば粉との混練に要する水量を計量する。
【００２６】
つぎに、計量した水を自転プーリ１８にセットされた容器２１内に入れ、これに続いて計量したそば粉を入れる。そして、容器２１の開口端をキャップ２２で密封する。これにより、食用粉と水の混練準備が終了する。
【００２７】
ついで、電動モータ４を図示しない制御装置により起動すると、電動モータ４の駆動軸５が回転し、この駆動軸５に連結された回転アーム１１が水平面内で高速回転する。
【００２８】
回転アーム１１が高速回転すると、回転アーム１１に取付けられた自転プーリ１８も回転アーム１１と同速で回転（公転）する。自転プーリ１８は、公転にともなって摩擦係合手段を介して自転するので、自転プーリ１８にセットされた容器２１は、公転および自転する。
【００２９】
容器２１が公転および自転すると、容器２１内のそば粉と水は、容器２１が高速回転する容器２１により発生する遠心力を受けるが、容器内のそば粉は水に浮いた状態にあるので、水に浮いたそば粉は、この遠心力により半径方向外方に動き、回転体の水平面に対して傾斜した容器２１の壁面に当たり、この壁面で向きを変えて水の中に突き刺さるように入り込む。これにより、そば粉に水が均一に分布される。
【００３０】
さらに、容器２１が公転および自転を続けると、容器２１内のそば粉と水は、容器２１の公転による遠心力と容器２１の自転による遠心力との合成遠心力を受ける。この合成遠心力は、水平面内における楕円上において、最大合成遠心力と最小合成遠心力との間で変動する。すなわち、容器２１内のそば粉と水は、最大合成遠心力と最小合成遠心力との間の遠心力差を容器２１の自転に伴う周期的な変動として受け、きわめて短時間（２０秒ないし２分）で均一に混練される。
【００３１】
図６に本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の他の実施の形態を示す。
図６に示す食用粉混練装置は、容器２１の構造が相違するだけで、その他の部材は同じであるから図１に示す食用粉混練装置と同一部材については同一符号を付す。
【００３２】
上記容器２１は、内底部に撹拌棒３０を有する。この撹拌棒３０は、たとえば、３角錐体または４角錐体であり、内底部の中心部に固定配置されている。この撹拌棒３０は遠心力により流動する食用粉と水の混合体を効率よく撹拌するために作用する。撹拌棒３０は、断面角形でなく断面ひょうたん形であってもよい。
【００３３】
【実施例】
本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の具体的寸法を図３に示す。
ここで、容器２１の自転中心Ａから回転アーム１１の回転中心までの距離は１１０ｍｍ、回転アーム１１の回転数は１６００ｒｐｍ±２５％、容器２１の自転回数数は４００ｒｐｍ±２５％である。容器２１は円筒体であり、直径が１１０ｍｍで底面積が９５ｃｍ2で、底面が回転アーム１１の水平面に対して４５度の傾斜角度をなしている。回転アーム１１の回転数は、駆動手段に付設された変速手段により可変される。
【００３４】
回転アーム１１が１６００ｒｐｍで回転した時における容器２１の底部に働く遠心力は、図４に示すように、Ａ点で８３．５ｋｇ、Ｂ点で５４．１ｋｇ、Ｃ点で１１３．８ｋｇである。また、容器２１が４００ｒｐｍで自転した時の容器２１の底部に働く遠心力は、２，６ｋｇである。
【００３５】
容器２１の各底部に働く公転遠心力と自転遠心力の合成遠心力は、図５に示すように、最大１１７．７ｋｇと最小５２．３ｋｇの間である。したがって、１６００ｒｐｍで公転し４００ｒｐｍで自転する容器２１に収容された食用粉と水は、０．１４秒の周期で１．２３ｋｇ／ｃｍ2と０．５５ｋｇ／ｃｍ2の間で変動する力を受け、回転アーム１１の回転中心線に対して傾斜した容器２１の底壁面または側壁面に沿って移動しながら互いに混練される。
【００３６】
しかして、そば粉と水を上記食用粉混練装置を用いて混練した場合、そば粉に高い加圧力を短い周期で加えることができるので、グルテニンやグルアミンを含まないそば粉に水分が均一に行き渡り、そば粉に加えられるつなぎを少なくまたはなくしても切れにくく腰のあるそばを作ることができる。
【００３７】
また、小麦粉と水を上記食用粉混練装置を用いて混練した場合、小麦粉に高い加圧力を短い周期で加えることができるので、低粘度から高粘度までの混練が可能になり、しかも小麦粉に対する加水率を任意に変更することができる。特に、うどんを作る場合には、小麦粉に高い加圧力を短い周期で加えることで、小麦粉に水分が均一に加えられ、過度の力を加えられることなく、小麦粉に含まれる弾性の強いグルテニンと進展性のあるグルアミンでグルテンが形成されので、従来のうどんで必要の熟成時間を省くことができる、
さらに、セモリナ粉、もち米粉、米粉も、高い加圧力を短い周期で加えることができるので、水分が均一に行き渡ることになり、混練時間を短縮することができる。
【００３８】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、食用粉と水を容器の公転および自転により発生する合成遠心力および重力を加えながら容器の自転によりその力を周期的に変動させることで、短時間で均一に混練することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の一部を断面で示す正面図。
【図２】  本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の上面図。
【図３】  本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の概略構成図。
【図４】  容器の公転に発生する遠心力を示す図。
【図５】  容器の公転および自転に発生する遠心力の合成遠心力を示す図。
【図６】  本発明による食用粉の混練方法に用いられる食用粉混練装置の他の実施の形態を示す図。
【符号の説明】
１  枠体
４  電動モータ
６  固定円板
１１  回転アーム
１３  アーム部
１８  自転プーリ
２１  容器
【図１】
0003759688.tif 000002
【図２】
0003759688.tif 000003
【図３】
0003759688.tif 000004
【図４】
0003759688.tif 000005
【図５】
0003759688.tif 000006
【図６】
0003759688.tif 000007