(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
一端を開いた、かつ、内面に掻き上げ羽根を設けた円筒状容器の炒め釜に炒め材料の食材を保有せしめ、その外部に設置した電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルに通電する高周波電流を用いて該炒め釜を外部から加熱しながら回転して内部に保有した食材を該掻き上げ羽根で掻き上げて落下せしめることにより撹拌しつつ加熱する事を特徴とする食品の炒め方法。
【請求項２】
該電磁誘導加熱コイルに与える電力を経時的に変化させる制御を行う事を特徴とする請求項１記載食品の炒め方法。
【請求項３】
一端を開いた、かつ、炒め材料の食材を掻き上げて落下せしめる事により撹拌するための羽根を内面に有する円筒状容器の回転式の炒め釜、炒め釜を所定の温度に昇温するための電磁誘導加熱装置、および炒め釜の表面温度及び食材の品温を制御するための温度制御装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱を電磁誘導加熱により行うことを特徴とする炒め食品の製造方法乃至製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炒めるとは、食品を油などで煎って調理することとも定義され、また、炒め物については、「食品を少量の油（材料の５〜１０％）を用いて強火で短時間加熱調理した料理をいう。用いる油が少ないのでなべの高い熱が直接食品に伝わり焦げ付きやすい。従ってなべはゆすったり混ぜたりするのが便利な加熱面の広い、浅いしかも熱容量の大きいフライパンや中華鍋が適している。一般に油としては中国料理ではラード、日本料理では植物油、西洋料理ではバターが使われる。フライパンや中華鍋を熱してから油を入れ、油が熱せられたら材料を加え高温、短時間で材料に火を通すようにする。材料はなるべく大きさをそろえて切り、火の通りにくいものから先に炒めながら醤油、塩、こしょうなどの調味料で味つけする場合が多い。炒めるという操作により、野菜類は軟らかくなる。水分は減少し、代わりに材料の中に油が浸透し油の風味が加えられる。野菜類は色の美しさや歯ざわりを残すために短時間で加熱することがコツ。高温短時間の加熱ではビタミン類の損失は割合少ない。また緑黄色野菜に含まれるカロチンは油で調理すると体内での利用率が高まる。一方、肉類は炒めることにより、筋肉の蛋白質は熱による凝固のために硬くなる。長時間の加熱では肉全体が縮み、せっかくの肉汁やうまみが溶け出してしまうので強火で短時間炒める注意が必要。」（日本食品工業学会編「新版食品工業総合事典」（（株）光琳平成５年発行）第８７頁）と解説されている。
【０００３】
あるいはまた、「食品の調理方法の１つである炒め調理の製造工程においては、それぞれの炒め食品の食材毎に必要な加熱温度や温度履歴を与えながら、必要に応じて該食材を撹拌しながら加熱することが必要である。また、これらの食材を炒めるに必要な温度は、食材によっても異なるが、一般に低い場合でも１６０℃ないし１８０℃、より高温の場合には３００℃以上の加熱温度が必要とされる。」とも言われている。
【０００４】
さて、従来、食品の炒め調理を行う場合、一般家庭の厨房における調理と同じ規模のフライパンや中華鍋を用いた手作業による人海戦術で行われていたり、比較的多量の炒め調理を行う場合でもガスを熱源とする平釜や回転釜などが用いられるのが通常であった。
【０００５】
しかしながら、ガス加熱は温度調整が難しく、調理作業においては、手作業での調理はもとより、ガス式の平釜や回転釜を用いる場合であっても、作業者が付きながら調理を行うのが普通であり、このために常に同じ品質の調理を行うのは熟練を要する作業であった。更に、ガスは、熱効率が低いため加熱装置の周囲の温度上昇が激しく、作業者にとっては好ましい作業環境を維持することが困難であった。
【０００６】
しかも、これらの鍋や釜を用いて加熱する方法では、調理機の表面からの熱伝達で材料を加熱するため、大量の材料を一度に炒める場合、材料の単位量に対して伝熱面積が少なくなるため、一度に調理できる材料の量に限界があった。
【０００７】
以上、約言すると、従来、炒め調理では鍋等を用いた手作業での調理を行うか、中規模の炒め機としては、ガス式の回転釜などが用いられていた。より量の多い規模での炒めを実現する方法がなく、やむを得ず、蒸気釜を用いた低温長時間加熱を行う事が多く、得られる炒め食品の品質に課題が残されていた。また、従来のガス釜は熱効率が低く周囲に熱を放出するため、作業環境の劣化にも課題があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、高温加熱が必要な炒め調理工程において、ガス火で鍋または釜を加熱して炒める方法に伴う前記の問題点を免れた、すなわち、作業環境に優れた、一度に大量の材料に対して高温で短時間の炒めを実現することのできる、しかも同じ品質の調理を行うことのできる優れた食品の炒め方法乃至装置を提供しようとするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、加熱に電磁誘導加熱を用いる事により、多量の炒め材料の食材を対象として目的の温度での制御が容易に行え、かつ散逸する熱による周囲の温度上昇の防止が可能な炒め調理が可能な事を見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、加熱源に電力を用い、発熱方法に電磁誘導発熱法を用いる事を特徴とする、より詳しくは、一端を開き、かつ、内面に掻き上げ羽根を設けた円筒状容器の炒め釜に炒め材料の食材を保有せしめ、その外部に設置した電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルに通電する高周波電流を用いて該炒め釜を外部から加熱しながら回転して内部に保有した食材を該掻き上げ羽根で掻き上げて落下せしめることにより撹拌しつつ加熱する事を特徴とする食品の炒め方法乃至その装置に関するものである。
【００１１】
本発明の炒め方法および装置は、レストランないし食堂等の厨房で用いる比較的小規模な回分式の炒め調理分野に始まり、弁当惣菜分野の中規模の炒め調理分野、更には冷凍食品の製造におけるような多量の連続炒め調理分野に至る広い範囲で利用することのできるものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明が目的とする食品の炒めについて、まず説明する。
【００１４】
本発明における炒め食品とは、炒飯、ピラフ、野菜炒め、焼きそば、焼きビーフンなどの様な直接喫食を行う形態の食品のみならず、ルーの焙焼、オニオン（玉ねぎ）のローストやソテー、にんにくや生姜の炒め、挽き肉の炒めなど、他の食品や調味料を製造するための中間加工品をも意味する。従って、本発明の炒めの材料である食材は、もちろん、これらの食品の原材料ということになる。
【００１５】
また、炒めに必要な油は、回分式においては、予め炒め釜に入れて加熱しておく方式、液体油脂を炒め工程前か炒めながらスプレーノズルで調理材料の食材に吹きかける方式、動物脂の固形脂を砕いたものや液体油脂をカプセル化したものを予め調理材料の食材にまぶしておく方式、等で供給することができる。（以下削除）
【００１６】
炒めは、先に説明したように、食品の加熱調理方法の１つであるが、これを詳述すると、炒め調理の工程においては、（１）炒め対象の材料を所定の時間で所定の品温までの加熱を行う事、（２）炒め対象の食材及び炒め方法によっても異なるが、炒め材料を加熱する事によって、材料の表面に付着する水分や、内部に含まれる水分の一部ないしは大部分を蒸発せしめる事、（３）材料の特に表面部分を高温の媒体に接触せしめる事により、部分的に焼きを与える事、（４）炒め中の撹拌操作によって、材料どうしあるいは加えた調味料を均一に混合分散する事、そして（５）材料や調味料に対して高温の温度履歴を与える事によって、材料の成分と調味料の成分との間でないしはそれらの成分どうしに対して加熱褐変反応を生じせしめ、いわゆる炒め風味を発生せしめる事がある。食品の炒めにおいては、炒め対象の材料や炒め調理の種類によって、それぞれ炒めに必要な条件は異なるが、いずれも上記の要件の全てないしはその一部が満たされなければ、目的とする炒め効果が得られない。
【００１７】
そのためには炒め操作においては、炒め材料の食材に対して必要な熱量を必要な時間内に与える事が必要であり、もし加熱能力が低い装置で多量の材料を炒めた時の様に、必要な加熱温度までの加熱が行えなかったり、あるいは炒めに長時間を要した場合、目的とする炒めが得られない。
【００１８】
すなわち、好ましい炒め調理を行うには、炒め対象の炒めの種類や材料に適した温度と時間条件で加熱を行いながら、必要な撹拌混合を与える事が大切であり、それを実現する装置が求められる。
【００１９】
この点、電磁誘導加熱技術を利用して大量材料に対する高温短時間加熱を実現することのできる本発明の食品の炒め方法乃至装置によれば、電磁誘導加熱は発熱量が多く、且つ高温加熱が可能で、応答性が高い加熱手段であるところ、この加熱を利用することにより、ガス直火加熱と同等以上の加熱性を実現し、常に均一な条件での炒めを実現するとともに、熱効率が高い事によって、周囲への温度の放散を防止する事ができる。本発明の炒め方法乃至装置は、先に述べたような中華系の各種炒めや、オニオンのロースト、ルーの焙焼などの中間工程での炒め調理に好ましく使用することが可能である。
【００２０】
本発明の食品の炒め方法のいくつかの実施態様を挙げると、例えば、次の通りである。
【００２１】
１つは、一端を開き、かつ、内面に掻き上げ羽根を設けた円筒状容器の炒め釜に食材を保有せしめ、その外部に設置した電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルに通電する高周波電流を用いて該炒め釜を外部から加熱しながら回転して内部に保有した炒め材料の食材を該掻き上げ羽根で掻き上げて落下せしめることにより撹拌しつつ加熱する事を特徴とする食品の炒め方法である。この場合、前記炒め釜の外部からの加熱は、円筒面全体に行うのが好ましいことはいうまでもない。
【００２２】
もう１つは、上記の方法であって、該炒め釜が一端を閉じた円筒状容器であり、かつ該電磁誘導加熱コイルに与える電力を経時的に変化させる制御を行う事を特徴とする食品の炒め方法である。
【００２３】
（削除）
【００２４】
本発明の上に説明したような炒め方法を実施するのに適する、好ましい炒め装置としては、例えば、一端を開いた、かつ、炒め材料の内容物を掻き上げて落下せしめることで撹拌するための羽根を内面に有する円筒状容器の回転式の加熱釜である炒め釜、炒め釜を所定の温度に昇温するための電磁誘導加熱装置、および炒め釜の内側表面温度及び炒め対象の食材の品温を制御するための温度制御装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置を挙げることができる。この装置における温度制御は、予め決めた、例えばシェフの、温度パターンで温度制御を行うためのプログラムにより好ましく行うことができる。
【００２５】
次に、これらの構成要素について説明する。
【００２６】
本発明の炒め装置における円筒状容器の回転式の加熱釜である炒め釜としては、回分式で用いるための一端が閉じた円筒形式のものを用いることができる。これらのうちの回分式で用いるための加熱釜では、予め所定の炒め材料の食材および必要若しくは所望による調味料を一度に、あるいは必要に応じて順次投入し、必要に応じて加熱温度を時間的に変化させながら炒めを行うものである。（以下削除）
【００２７】
いずれの場合も、炒め釜は、その中に入れた炒め材料の食材の上下反転による撹拌のために、円筒形の中心軸を回転軸として回転を行えることが必要である。この場合の回転数は、本発明の目的の達成される限り特に問うものではないが、例えば、概ね毎分５〜６０回転の範囲である。釜の内部には、回転によって材料を掻き上げて落下せしめるための掻き上げ羽根を具備する。掻き上げ羽根の形状は、材料の性状によって選べばよく、例えばルーの焙焼やオニオンのソテー、あるいは野菜炒めの場合には切り欠きのない帯状を、そしてほぐしが必要な炒飯や焼きそばの場合には、フォーク状のほぐし棒を有する形状を選ぶことができる。
【００２８】
炒め釜は、電磁誘導加熱を行うためにその材質が限定されるが、鋳鉄ないし軟鉄、軟鋼の様な強磁性を有する金属の材料、あるいはアルミニウム、銅などの磁性のない材料の場合には、その内部または外面に鉄などの強磁性を有する金属を埋め込んだり貼り合わせたものを用いればよい。
【００２９】
炒め釜の外部には、釜を加熱するための電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルを釜の外側表面より適宜離した位置に設置する。加熱コイルの数は１つないし複数個設置することができる。
【００３０】
電磁誘導加熱コイルに給電するインバータは、目的の加熱温度を得るに必要な電力を供給できるものであれば良く、複数のコイルを１台のインバータで駆動しても良く、あるいは温度帯毎のコイルを個別のインバータで駆動してもよい。また、インバータの発信回路については、特にその形式や回路構成を問うものではない。（以下削除）
【００３１】
炒め材料と種類によっては、例えば、始めは低温で炒めを開始し、次第に炒め釜の温度を上げて行く必要のある場合や、逆に、始めは高温で炒めを開始し、次第に炒め釜の温度を下げていく必要のある場合がある。このような炒め操作に対応するためには、特に回分式の炒め装置の場合には、炒め材料に応じた加熱時間と加熱温度パターンで炒めを行う事が必要である。温度制御装置には、それぞれの材料の炒めに応じた加熱温度パターンを制御プログラムデータとして備えておき、材料に応じた釜の内側表面温度および材料の品温を測定し、釜を加熱する熱量と撹拌速度を制御する事により、常に安定した炒めを得る事ができる。（以下削除）
【００３２】
上に説明したような本発明の食品の炒め装置の具体例としては、例えば、後掲図１および図２に示す回分式のものを挙げることができる。
【００３３】
図１および図２の両者は、併せて同一の回分式装置を説明するための概念図である。すなわち、図１は、特に釜本体の内部構造が分かるようにしたものであり、そして図２は、特に支持装置がわかるように炒め釜を、その回転軸が水平となる位置において、上方からみたものである。
【００３４】
両図において、一端が閉じた円筒状容器の炒め釜本体（１）は、閉じた端面に設けられた回転軸（２）を介して、揺動式アーム（３）の軸受けで支えられ、支柱（４）に揺動可能な形で取り付けられている。回転軸（２）は同じくアーム（３）に取り付けられた可変速電動機（５）によって回転駆動される。釜本体の内面には掻き上げ羽根（６）が取り付けられており、また釜本体の外部には、リッツ線を円筒状に巻いた電磁誘導加熱コイル（７）がアーム（３）によって保持されており、この中を釜全体（１）が回転する。コイル（７）に供給される高周波電力および電動機（５）に供給される電力は、制御装置（８）から供給される。制御装置（８）内には、予め設定されたプログラムに従って加熱温度および電動機（５）の回転数を制御する回路と、制御にしたがって電磁誘導加熱コイル（７）と電動機（５）に所定の電力を供給するインバータ回路が含まれている。この時の制御の指針となる釜の温度を測定するため、熱電対（９）が釜の内側表面に、また品温を測定する熱電対（１０）が掻き上げ羽根（６）に取り付けられている。なお、円筒状容器の釜本体（１）の開いている方の端面（開口端）は、炒め材料の投入および炒め終った材料の取り出しの妨げとならない仕方で、これを部分的に遮蔽することもできる。
【００３５】
この回分式装置の炒め釜に炒め材料の食材を投入するには釜本体の開いた端面を上方に向けた位置に置いてそこから行うことができる。また、炒め操作中は、炒め材料の内容物が外部にとびでないように上記端面を上方に向けた位置で行うことはもちろんである。炒め終わった食材は、前記端面を下方に向けてそこから取り出すことができる。
【００３６】
（削除）
【００３７】
（削除）
【００３８】
（削除）
【００３９】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明する。
【００４０】
実施例１（回分式による炒飯）
この実施例は、図１および図２に示すような回分式の回転式炒め釜の装置を用いて行った。
【００４１】
すなわち、炒め釜を回転させながら電磁誘導加熱コイルに電流を通じて釜温度が３２０℃になるまで加熱を行った。次いで、炒め油としてコーンサラダ油５０ｇを入れた後、液卵１００ｇ、長ネギおよびニンジンのみじん切りを各５０ｇ、そして白飯を１ｋｇを材料として投入した。材料の温度が９８℃に達した後、食塩、醤油などの調味料を加えた後、９８℃を維持するように電磁誘導加熱コイルに供給する電力を調整しながら３分間の炒めを行なった。所定時間の加熱を終えた後、電磁誘導加熱を停止し、炒め釜を下方に傾けてでき上がった炒飯を取り出した。
【００４２】
得られた炒飯は、ガスコンロと中華鍋を用いて調理したものと同じように、パラパラ感のある炒飯であった。
【００４３】
実施例２（回分式によるルー）
この実施例も、実施例１におけると同様の回分式の回転式炒め釜を用いて行った。
【００４４】
すなわち、炒め釜を加熱しながら無塩バター７００ｇを投入した。バターが溶融した後、強力小麦粉１ｋｇを投入して撹拌加熱を行った。温度制御は、まず、釜温度を始めの８分間においては１７０℃まで次第に昇温させながら炒めを行い、次いで釜温度を１７０℃を保ちながら１３分間の炒めを行った。その後、釜の加熱を停止してでき上がったルーを取り出した。
【００４５】
得られたルーは焦げがなく、鍋で手作りで試作したものと同等の高品質のものであった。
【００４６】
（削除）
【００４７】
（削除）
【００４８】
（削除）
【００４９】
【発明の効果】
本発明の電磁誘導加熱による炒め装置、特に本発明に係わる炒め釜を用いる事により、予め設定したプログラムに従って釜温度及び品温を制御する事ができ、延いては、常に同じ品質の炒めを行う事ができる。また、本発明に用いた電磁誘導加熱法では、加熱対象となる釜のみを加熱するため、周囲の空気を熱する事がなく、作業環境を悪化させる事なく炒めを行う事ができる。更に、余分な熱ロスがないため、熱効率が高く、ガスの直火と比較してエネルギーコストも少なくする事ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の回分式の炒め装置の１例の概念図（特に釜本体の内部）を示す。
【図２】  本発明の回分式の炒め装置の１例の概念図（特に釜本体の支持構造）を示す。
【図３】（削除）
【符号の説明】
１    炒め釜本体
３    揺動式アーム
５    可変速電動機
６    掻き上げ羽根
７    電磁誘導加熱コイル
（以下削除）
【図１】
0003814817.tif 000002
【図２】
0003814817.tif 000003