(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器の先端に、口部寸法が１ｍｍ〜３ｍｍのノズルを有するキャップを取りつけ、容器口部付近を窪ませた瓢箪状のブラスチックボトルに、油脂を４０〜７０重量％の割合で含み、粘度が３５０００〜６００００ｍＰａ．ｓ、ＡＷが０．９０以下に調整された水中油滴型に乳化されたペースト状調味料を収容してなる絞り出し容器入りペースト状調味料。
【請求項２】
前記ペースト状調味料が、糖類又は糖アルコール類のいずれか又は両方を５〜３０重量％の割合で含む請求項１記載の絞り出し容器入りペースト状調味料。
【請求項３】
前記ペースト状調味料が、食酢を含み、前記ペースト状調味料の水相部における酢酸濃度が１．０〜２．５重量％である請求項１又は請求項２記載の絞り出し容器入りペースト状調味料。
【請求項４】
前記ペースト状調味料が、吸湿性を有する固形食材を含む食品用の調味料である請求項１乃至請求項３のいずれか１記載の絞り出し容器入りペースト状調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、絞り出し容器入りペースト状調味料に関するものであり、さらに詳しくは、例えば、パンサラダのように吸湿性を有する固形食材を含む食品に有効に用いることができる絞り出し容器入りペースト状調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近時、ヘルシーであるとともにおしゃれで手軽な新メニューが人気を集めており、これらが料理雑誌等において数多く紹介されている。その中のひとつとして、例えば、パンサラダがある。これは、こんがりと焼いたパンを１口〜２口大にカットし、サラダの中に入れ、ドレッシングをかけて食するものであり、朝食あるいは昼食として、簡単にまたおしゃれに食べることができるヘルシーメニューとして知られている。
【０００３】
上記した通り、パンサラダはドレッシング等の調味料をかけて食するが、粘度の低い液状ドレッシングを用いた場合、ドレッシングがふりかけられたパン、あるいはサラダボールの底にたまったドレッシングに浸ったパンは、ドレッシングを吸い込みふやけてしまい、こんがりと焼かれカリカリになったパンの食感が損なわれてしまう、またフォークや箸等で掴んだときに崩れてしまう、という問題があった。さらに、ある程度粘度を高めたドレッシングであっても、野菜サラダのように水気の多い食材に絞り出したときには、ドレッシングが野菜の水気となじみ絞り出された形状がそのまま保持できない、という問題があった。
【０００４】
一方、高粘度のドレッシングを用いた場合、容器から絞り出し難いという問題があり、容器の絞り出し口部を大きくしてサラダ表面に絞り出した場合には、多量のドレッシングがサラダ表面にのった状態となり、ヘルシーなイメージが損なわれてしまう、という問題があった。また、絞り出す際、ドレッシングがとぐろを巻いたような状態になり、繊細な画を描くことができるように線状のままスムーズに絞り出すことができない。すなわち、絞り出されたドレッシングを、上記容器の絞り出し口部の形状と同じ大きさの断面形状の線状のまま、食品上に保持させることができない、という問題があった。
【０００５】
また、特公平７−９５９３１号公報には、マヨネーズのような１００×１０3センチポアズ以上の高粘度のドレッシングよりも低粘度のドレッシング、すなわち５×１０3〜３０×１０3センチポアズの水中油型乳化食品が開示されている。かかる水中油型乳化食品は、比較的粘度が低いため、容器から容易に絞り出すことはできるが、上記したこんがりと焼かれカリカリになったパンにかけるときの課題等まで十分に考慮したものではなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、吸湿性を有する食材を用いた食品、例えばパンサラダ等の上に絞り出したときに、該食材にしみ込み難く、かつとぐろを巻くことなく線状に絞り出された状態をそのまま保持することができ、さらには水気の多い食材の上に絞り出した場合においても、絞り出された状態をそのまま保持することができる絞り出し容器入りのペースト状調味料を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、水中油滴型に乳化されたペースト状調味料の粘度ならびに油脂量を特定範囲にするとともに、かかるペースト状調味料のＡｗを０．９０以下にすることにより、すなわち油脂量、粘度およびＡｗの３つの要素の相関において、これら要素に係る範囲を一定範囲に特定することにより、上記目的を達成することができるという知見に基づき完成されたものである。
【０００８】
即ち、本発明は、容器の先端に、ノズルを有するキャップを取りつけ、親指と人指し指で鉛筆を持つように容器の窪み領域を把持し、上記２つの指で当該領域を押圧することにより、上記ノズルの口からペースト状調味料を図を描くように絞り出すことができる容器口部付近を窪ませた容器からなる絞り出し容器入りペースト状調味料において、油を４０〜７０重量％の割合で含み、粘度が２００００〜６００００ｍＰａ．ｓ、Ａｗが０．９０以上に調整された水中油滴型に乳化されたペースト状調味料を絞り出し容器に収容してなる絞り出し容器入りペースト状調味料である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のペースト状調味料は、特に、吸湿性を有する固形食材を含む食品の上に絞り出して用いるのに有用なものであり、かかる食品としては、例えば、こんがり焼いた食パンを野菜に混ぜた、所謂パンサラダや、ピザ、タコス、チキンボール等を挙げることができる。
また、上記した吸湿性を有する固形食材としては、水分を吸水したときにその食感が柔らかくなり、本来の食感を楽しむことができないものであって、例えば、上記食パンの他に、乾パン、フランスパン等のパン類、乾燥麺、乾燥米飯、シリアル、各種スナック、米菓、パフパイ、ウエハース、クラッカー、ビスケット、クルトン、乾燥野菜、乾燥果実などを挙げることができる。
また、本発明のペースト状調味料は、上記吸湿性を有する固形食材に限らず、野菜サラダ、豆腐等のように、水気の多い食材の上に絞り出して用いる場合においても有用である。
【００１０】
上記した食材に用いる本発明のペースト状調味料は、水中油滴型に乳化させたものであって、上記した通り、油脂量、粘度およびＡｗの３つの要素の相関において、これら要素に係る範囲を特定した点に大きな特徴がある。すなわち、かかる３つの特定要素をすべて備えることにより、はじめて吸湿性を有する食材を用いた食品、例えばパンサラダ等の上に絞り出したときに、該食材にしみ込み難く、かつとぐろを巻くことなく線状に絞り出された状態をそのまま保持させることができ、さらに水気の多い食材の上に絞り出した場合においても、絞り出された状態をそのまま保持することができるペースト状調味料を得ることができるのである。
【００１１】
本発明において上記した油脂量は、水中油滴型に乳化されたペースト状調味料において油相部を形成する油脂量のことであって、ペースト状調味料において４０〜７０重量％、好ましくは５０〜６０重量％の割合で含まれるようにする。かかる割合よりも、油脂量が少ない場合には、口部寸法の小さな容器、例えば口部の最大寸法が１〜４ｍｍの容器、特に当該寸法が３ｍｍ以下の容器からペースト状調味料をスムーズに絞り出すことが困難になる。また、油相原料と混合する水相原料の割合が多くなり、ペースト状調味料が固形食材にしみ込み易くなる。また、野菜サラダのように水気の多い食材に絞り出したときには、水気となじみ絞り出された形状がそのまま保持でき難くなる。一方、上記割合より、油脂量が多い場合には、油っぽい食感となるとともに、風味全体の調整が行い難くなる。
【００１２】
上記ペースト状調味料に用いられる油脂原料としては、植物油が好ましく、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、サフラワー油、ごま油、オリーブ油、落花生油、ひまわり油等を挙げることができる。
【００１３】
一方、ペースト状調味料において水相を形成する他の原料等としては、例えば、通常ドレッシング原料として用いられる食酢、果汁等の酸味料、食塩、糖類、醤油等の各種調味料、香辛料、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン等の増粘剤、各種澱粉、卵黄、水、各種エキス類、香料等を挙げることができる。
【００１４】
上記した食酢としては、米酢、麦芽酢、粕酢、果実酢等を挙げることができ、かかる食酢を用いる場合、前記ペースト状調味料の水相部における酢酸濃度が１．０〜２．５重量％、好ましくは１．２〜１．８重量％になるよう配合することが望ましい。
本発明のペースト状調味料は、上記した通り、比較的多くの油脂を含んでおり、油相部を除く水相部の割合において上記酢酸濃度とすることにより、少ない食酢量で、ペースト状調味料の保存性を高めることができる。
【００１５】
本発明は、上記した割合の油相原料と、適宜割合で配合したその他水相原料等を混合乳化し、ペースト状調味料の粘度（２５℃）を２００００〜６００００ｍＰａ.ｓ、好ましくは３００００〜５００００ｍＰａ.ｓ、さらに好ましくは３５０００〜４５０００ｍＰａ.ｓになるよう調整する。これにより、絞り出された状態を食品上で保持できるとともに、吸湿性を有する固形食材あるいは水気の多い食材への水分移行が抑えられる。また、上記したように口部の最大寸法が１〜４ｍｍの容器、特に当該寸法が３ｍｍ以下の容器から、画を描くことができるように線状のままスムーズに絞り出すことができ、かかる線状にしぼり出された形状をそのまま保持することができる。
【００１６】
すなわち、かかる粘度が上記範囲よりも低くなる場合には、絞り出された状態を固形食材上で保持し難くなる傾向になり、また水分が固形食材に吸水され、かかる固形食材の食感が柔らかくなってしまう。また、野菜等の水気となじみ、絞り出された形状がそのまま保持し難くなる。反対に、ペースト状調味料の粘度が上記範囲よりも高い場合には、容器からペースト状調味料を絞り出し難くなるとともに、絞り出されたドレッシングがとぐろを巻いたような状態になり、画を描くことができるように線状のままスムーズに絞り出し難くなる。
なお、上記した粘度は、一般に用いられているＢ型粘度計等により測定すればよい。
【００１７】
本発明は、さらに、ペースト状調味料において、Ａｗを０．９０以下、好ましくは０．８８以下に調整する。通常、Ａｗの調整は、保存性を向上させることを目的とするが、本発明においては、上記した通り、水相部の酢酸濃度の調整により保存性を向上させることができているため、かかる目的を主目的とするものではない。
本発明のペースト状調味料は、上記した油脂量ならびに粘度との関係においてＡｗを上記の通り調整することにより、パン等の吸湿性を有する固形食材にしみ込み難く、かつ絞り出された状態を保持することができるのである。また、野菜サラダのように水気の多い食材に絞り出したときには、水気となじみ難く、絞り出された形状がそのまま保持することができるのである。
【００１８】
Ａｗの調整にあたっては、特に、糖類又は糖アルコール類のいずれか又は両方を用いることが望ましい。これにより、ペースト状調味料の保水性を高め、吸湿性を有する固形食材への水分移行を防止することができる。
上記した糖類としては、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース等、また糖アルコール類としては、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、ラクチトール等を用いることができる。
また、上記糖類又は糖アルコール類のいずれか又は両方を配合する場合、ペースト状調味料において、５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％の割合で用いることが好ましい。かかる配合割合が上記範囲よりも少ない場合には、Ａｗを十分下げることができず、反対に、上記範囲よりも多い場合には、風味調整が困難になるという問題がある。
【００１９】
本発明において、水中油滴型のペースト状調味料を製造するにあたっては、例えば、上記した油相原料とその他水相原料等を脱気しながら高速攪拌して予備乳化し、次にコロイドミルやホモゲナイザー等の乳化装置を用いて微粒化させる方法等により行うことができる。
このような方法により得られたペースト状調味料は、絞り出し容易な容器に充填し、保存性を高めるためヘッドスペース部は窒素等の不活性ガスと置換して密封する。
【００２０】
本発明の絞り出し容器は、容器を手や指で押して変形させることにより、容器口部から内容物を絞り出すことができるものであればよく、その材質、形状は特に限定されるものではないが、例えば、材質については、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック原料を主原料として用いることが望ましい。
また、形状については、例えば、容器口部付近を窪ませた細長い瓢箪状等にすることが望ましい。これにより、容器の先端に、口部の最大寸法が１〜４ｍｍ、特に当該寸法が３ｍｍ以下のノズルキャップを取付け、親指と人差し指で鉛筆を持つように上記容器の窪み領域を把持し、上記２つの指で当該領域を押圧することにより、上記ノズルキャップの口部からペースト状調味料を画を描くように絞り出すことができる。
以下、本発明を実施例等により、更に詳しく説明する。
【００２１】
【実施例１】
菜種油５５重量部、キサンタンガム０．５重量部、卵黄８重量部、糖類（スクロース）８重量部、糖アルコール（マルチトール、ソルビトール）９重量部、食塩１重量部、高酸度酢５重量部、調味エキス５．５重量部、水８重量部を、攪拌機（カジワラ工業株式会社製ＯＡＭ型）を用いて脱気しながら攪拌して予備乳化し、次にミル（特殊機化工業株式会社製ＬＭ−Ｓ型）を用いて微粒化させ、水中油滴型に乳化させたペースト状調味料Ａ（Ａｗ０．８８）を得た。
得られたペースト状調味料ＡをＢ型粘度計（東機産業社製Ｒ１００型）で測定したところ、４２０００ｍＰａ.ｓであった。また、水相部における酢酸濃度は、１．６重量％であった。
次に、ペースト状調味料Ａを、高さ１０ｃｍ、最大直径４．５ｃｍ、最小直径４ｃｍの細長い瓢箪形状のプラスチックボトルに充填し、ヘッドスペースを窒素置換してシールした。その後、当該ボトルの先端部に口径２ｍｍのノズルを有するキャップ体を取り付け、絞り出し容器入りのペースト状調味料Ａを得た。
【００２２】
【実施例２】
菜種油と水の使用量を、菜種油６３重量部、水０重量部に変える以外は、実施例１と同様の方法により、絞り出し容器入りのペースト状調味料Ｂ（Ａｗ０．８６）を得た。
得られたペースト状調味料Ｂの粘度は、５１０００ｍＰａ.ｓであった。また、水相部における酢酸濃度は、２．０重量％であった。
【００２３】
【比較例１】
菜種油、水、卵黄の使用量を、菜種油６１重量部、水９．５重量部、卵黄０重量部に変え、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部を加える以外は、実施例１と同様の方法により、絞り出し容器入りのペースト状調味料Ｃ（Ａｗ０．８９）を得た。
得られたペースト状調味料Ｃの粘度は、６０００ｍＰａ.ｓであった。また、水相部における酢酸濃度は、１．９重量％であった。
【００２４】
【比較例２】
菜種油、糖類、糖アルコールおよび水の使用量を、菜種油６８重量部、糖類６重量部、糖アルコール６重量部、水０重量部に変える以外は、実施例１と同様の方法により、絞り出し容器入りのペースト状調味料Ｄ（Ａｗ０．８７）を得た。得られたペースト状調味料Ｄの粘度は、７３０００ｍＰａ.ｓであった。また、水相部における酢酸濃度は、２．３重量％であった。
【００２５】
【比較例３】
糖アルコールと水の使用量を、糖アルコール２重量部、水１５重量部に変える以外は、実施例１と同様の方法により、絞り出し容器入りのペースト状調味料Ｅ（Ａｗ０．９３）を得た。
得られたペースト状調味料Ｅの粘度は、３１０００ｍＰａ.ｓであった。また、水相部における酢酸濃度は、１．６重量％であった。
【００２６】
【比較実験例】
サラダボール（直径１８ｃｍ）に盛った野菜サラダ（レタス２０ｇ、１／２カットのミニトマト３ヶ、輪切りキュウリ４枚）の上に、１６片にカットしたこんがり焼いた食パンを盛り付け、その上から上記したペースト状調味料Ａ〜Ｅを、絞り出し容器から細い線状で格子を描くように絞り出した（絞り出し量約２１〜２５ｇ）。
以下、▲１▼絞り出し易さ、▲２▼絞り出し後の状態について評価した結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
0003809390.tif 000002
【００２８】
表1の結果から明らかなように、本発明のペースト状調味料は、絞り出し易さ、絞り出し後における保形性（美観）、調味料がかけられた食材の食感等のいずれの点においても、優れたものであった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、吸湿性を有する食材を用いた食品、例えばパンサラダ等の上に絞り出したときに、該食材にしみ込み難く、かつとぐろを巻くことなく線状に絞り出された状態をそのまま保持することができ、さらには水気の多い食材の上に絞り出した場合においても、絞り出された状態をそのまま保持することができる絞り出し容器入りのペースト状調味料を提供することができる。