(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
室温において液状の油脂であって、不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が、６０％以上の油脂に対してトリ飽和脂肪酸グリセリドを０.１５〜４.５重量％含有することを特徴とする耐寒性油脂組成物であって、用途としては、冷凍食品のコーティング用油脂、離型油、油性ソース。
【請求項２】
室温において液状の油脂であって、不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が、６０％以上の油脂に対してトリ飽和脂肪酸グリセリドを０.１５〜４.５重量％含有させることを特徴とする耐寒性油脂組成物の製造法であって、用途としては、冷凍食品のコーティング用油脂、離型油、油性ソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低温（冷蔵又は冷凍温度域）での長期保存においても、油脂の結晶成長を阻害することによる優れた耐寒性を示す油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
室温において液状の油脂であっても、０℃又は−２０℃の冷蔵又は冷凍温度域での低温で流動性が乏しくなり凝固するものがある。しかし、植物油のなかでも月見草種子油、ククイナッツ種子油、タバコ種子油などの特殊な植物油は、−２０℃でも凝固しないが、供給量は少なく価格も高いために多量に使用されていない。ヒマシ油、菜種油、マカダミア油などは室温で液状で供給量も少なくなく、価格も高くないため多量に使用されてもよいのであるが、−２０℃の冷凍域では、流動性が乏しくなり固化する性質がある。
【０００３】
従来、この植物油が低温で固化するという問題を解消する技術として、特開平５−２０９１８７号公報では植物油にポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンの３種を添加して得られる耐寒性植物油が提案されている。特開平８−２３９６８４号公報では温度が１０℃での固体脂量が１０％以下の植物油に、ＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルを特定量配合した耐寒性の改良された油脂組成物が提案されている。特開平９−３１００８８号公報ではポリグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの混合物からなることを特徴とする食用液体油脂の結晶防止剤が提案されている。しかしながらこれらの技術では、未だ満足するに至っていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、低温（冷蔵又は冷凍温度域）での長期保存においても、油脂の結晶成長を阻害することによる優れた耐寒性を示す油脂組成物及びその製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、室温において液状の油脂であって、不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が、６０％以上の油脂に対してトリ飽和脂肪酸グリセリドを０.１５〜４.５重量％含有することを特徴とする耐寒性油脂組成物及びその製造法並びに耐寒性油脂組成物を油脂の主要成分とする冷凍食品のコーティング用油脂、離型油、油性ソース、を提供できることがわかった。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する油脂としては、室温において液状の油脂が良い。その原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油等の植物性油脂並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
油脂は、脂肪酸及びグリセリンより構成されており、油脂を構成している脂肪酸の中で炭素間結合が単結合のみのものを飽和脂肪酸といい、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などがある。また、脂肪酸の中で炭素間結合に二重結合が一つ以上存在するものを不飽和脂肪酸といい、例えばオレイン酸、リノール酸、リノレン酸などがある。不飽和脂肪酸の中でも、二重結合の数が二つ以上のものを、特に多価不飽和脂肪酸という。
【０００７】
本発明では、１５℃〜２５℃の室温において液状の油脂であって、不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が６０％以上の油脂を使用する必要がある。不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が６０％未満の油脂では、−２０℃で２４時間放置すると完全に凝固してしまう。したがって、これらの油脂では冷凍温度域での保存時に油脂の結晶量が多すぎるために完全に凝固してしまう。
【０００８】
本発明で使用するトリ飽和脂肪酸グリセリドとしてはトリグリセリドの構成脂肪酸がすべて飽和脂肪酸よりなるトリグリセリドである。飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が好ましい。例えば、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パーム油の極度硬化油、米糠油の極度硬化油等のものがあげられる。本発明のトリ飽和脂肪酸グリセリドの油脂への添加方法については特に限定されるものではない。添加量については０.１５〜４.５重量％、好ましくは０.３〜３.０重量％を添加することが望ましい。添加量が下限未満の場合は、効果は認められるが十分ではない。上限を超えると効果は認められるが十分ではなく口どけも悪いものになってしまう。上記配合割合を満たしている限り、他の食品用乳化剤（例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）と併用しても構わない。
【０００９】
本発明の耐寒性油脂の用途としては、冷凍食品のコーティング用油脂、離型油、油性ソース、低温用のドレッシングなどの油性食品に使用することが出来る。他異領域で使用される機器用潤滑油としても用いることができる。例えばコーティング用油脂、離型油の製造法としては、室温において液状の油脂であって、不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が６０％以上の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを０.１５〜４.５重量％添加、混合融解し冷却することにより得ることができる。また油性ソースの製造法としては、上記耐寒性油脂組成物、糖類、固形風味材、乳化剤を混合融解し冷却することにより得ることができる。糖類としては、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉飴、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等が例示できる。固形風味材としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、コーヒー粉末、果汁粉末等が例示できる。本発明の耐寒性油脂組成物を油脂の主要成分とすることにより、低温（冷蔵又は冷凍温度域）で長期保存しても、油脂の結晶成長が抑えられこれらの油性食品の流動性が維持される。
【００１０】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
以下において、油脂の硬さの測定法及び油脂の脂肪酸組成の測定方法は次のように行った。
（油脂の硬さの測定法）
油脂を容器に４０ｇとり、−２０℃の冷凍庫へ放置し、経時的に油脂の硬さをレオメーター（不動工業株式会社製：測定限度２０００ｇ/cm2）により測定した（測定条件；プランジャー 直径１０ｍｍ、スピード５ｃｍ/分）。結果は、レオメーターの測定値が小さいほど耐寒性が優れていることを意味する。
（油脂の脂肪酸組成の測定方法）
常法により油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を算出する方法によった。これを基にして、不飽和脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の割合を求めた。
【００１１】
実験例１
表１に挙げた各種油脂について、 油脂を容器に４０ｇとり、−２０℃の冷凍庫へ１週間放置し、油脂の硬さと脂肪酸組成を測定した。結果を表１に纏めた。その結果、不飽和脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の割合が６０％以上の植物油は、−２０℃、１週間放置でもレオメーターでの測定が可能であった。
【表１】
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【００１２】
実施例１
不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が７８％であるレギュラーひまわり油に対して、トリ飽和脂肪酸グリセリドとしてベヘン酸を含有する高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）を０.２％配合して６５℃で融解後、冷却して油脂組成物を得た。この油脂組成物を−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。保存１日目は、レオメーターでの硬さは２２ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。保存１週間目は、６０ｇ/cm2で評価は○で良好であった。保存３週間目も、９０ｇ/cm2で評価は○で良好であった。以上のように高エルシン酸菜種油の極度硬化油を０.２％配合することにより耐寒性の改良が認められた。
【００１３】
実施例２
レギュラーひまわり油に対して、実施例１の高エルシン酸菜種油の極度硬化油の添加量を０.２％から０.３％に替えて実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。保存１日目は、レオメーターでの硬さは１０ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。保存１週間目も、４０ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。保存３週間目は、７０ｇ/cm2で評価は○で良好であった。
【００１４】
実施例３
レギュラーひまわり油に対して、実施例１の高エルシン酸菜種油の極度硬化油の添加量を０.２％から３.０％に替えて実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。保存１日目は、レオメーターでの硬さは８ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。保存１週間目も、３０ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。保存３週間目も、５０ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。
【００１５】
実施例４
レギュラーひまわり油に対して、実施例１の高エルシン酸菜種油の極度硬化油の添加量を０.２％から４.０％に替えて実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。保存１日目は、レオメーターでの硬さは２６ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。保存１週間目は、６０ｇ/cm2で評価は○で良好であった。保存３週間目は、９５ｇ/cm2で評価は○で良好であった。
【００１６】
比較例１
レギュラーひまわり油にトリ飽和脂肪酸グリセリドを配合せずに実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。レオメーターでの硬さは６６ｇ/cm2で評価は○で良好であった。保存１週間目は、１２０ｇ/cm2で評価は△で若干硬さは増加しており耐寒性がないもになっていた。保存３週間目は、１６０ｇ/cm2で評価は△で硬さはさらに増加しており耐寒性がなかった。
【００１７】
実施例１〜実施例４及び比較例１の結果を表２にまとめた。
【表２】
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【００１８】
実施例５
不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が７８％であるレギュラーひまわり油にトリ飽和脂肪酸グリセリドとしてパーム油の極度硬化油（沃素価１以下、融点５９℃）を０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメターにより測定した。その結果、パーム油の極度硬化油を配合することにより３週間保存品でも硬さが２０ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。即ちパーム油の極度硬化油を０.５％配合することにより耐寒性が著しく向上した。
【００１９】
実施例６
レギュラーひまわり油にトリ飽和脂肪酸グリセリドとして米糠油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）を０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。その結果、米糠油の極度硬化油を配合することにより３週間保存品でも硬さが４０ｇ/cm2で評価は◎で非常に良かった。
【００２０】
比較例２
不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が７８％であるレギュラーひまわり油にトリ飽和脂肪酸グリセリドとしてパームステアリン（沃素価４３、融点５０℃、トリ飽和脂肪酸グリセリド１８％含有）を０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。その結果、パームステアリンを配合しても１週間保存品で硬さが３００ｇ/cm2で既に硬さが増加しており、耐寒性が改良できていなかった。
【００２１】
比較例３
レギュラーひまわり油にトリ飽和脂肪酸グリセリドに替えてベヘン酸モノグリセリド（ポエムＢ−１００、理研ビタミン株式会社製）０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。その結果、ベヘン酸モノグリセリドを配合しても１週間保存品で硬さが２６０ｇ/cm2で既に硬さが増加しており、耐寒性が改良できていなかった。
【００２２】
比較例４
レギュラーひまわり油にトリ飽和脂肪酸グリセリドに替えてアセチル化ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−Ａ１０Ｅ、第一工業製薬株式会社製）を０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。その結果、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合しても1週間保存品で硬さは３００ｇ/cm2で既に硬さが増加しており、耐寒性が改良できていなかった。
【００２３】
比較例５
レギュラーひまわり油にショ糖エルシン酸エステル（ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）を０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメーターにより測定した。その結果、ショ糖エルシン酸エステルを配合しても1週間保存品で硬さは２００ｇ/cm2で既に硬さが増加しており、耐寒性が改良できていなかった。
【００２４】
実施例５、実施例６並びに比較例２〜比較例５の結果を表３にまとめた。
【００２５】
実施例７
不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が７２％である大豆油にトリ飽和脂肪酸グリセリドとしてパーム油の極度硬化油（沃素価１以下、融点５９℃）を０.５％配合した油脂組成物を実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して経時的に油脂組成物の硬さをレオメターにより測定した。その結果、パーム油の極度硬化油を配合することにより１週間保存品でも硬さが７０ｇ/cm2で評価は○で良かった。即ちパーム油の極度硬化油を０.５％配合することにより耐寒性が著しく向上した。
【００２６】
実施例８：用途例、油性ソース
不飽和脂肪酸中に占める多価不飽和脂肪酸の割合が７８％であるレギュラーひまわり油に対して、トリ飽和脂肪酸グリセリドとしてパーム油の極度硬化油（沃素価１以下、融点５９℃）を０.５％配合して６５℃で融解後、冷却して耐寒性油脂組成物を得た。この耐寒性油脂組成物５５部に脱脂粉乳２０部、砂糖２５部、レシチン０.５部を加え、６５℃に加熱しながら３０分間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、コンチングを行い通常のチョコレートの製造法に従って油性ソースを得た。実施例１と同様に−２０℃の冷凍庫へ放置して２週間後に油性ソースの硬さをレオメーターにより測定した。硬さは７０ｇ/cm2であった。別途この油性ソースをカップアイスのセンター材として充填し冷凍庫に保存した。１週間後に取り出し試食したところ、スプーンの通りは良く滑らかで口どけ風味良好であった。この油性ソースはアイスに非常にマッチしたものであった。
【００２７】
比較例６：用途例、油性ソース
実施例８の耐寒性油脂組成物５５部に替えてレギュラーひまわり油５５部にした以外実施例８と同様な配合で同様な処理を行い油性ソースを得た。油性ソースの２週間後の硬さは２５０g/cm2であった。カップアイスのセンター材として充填したものを実施例８と同条件において試食したところ、スプーン通りが悪かった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、低温（冷蔵又は冷凍温度域）での長期保存においても、油脂の結晶成長を阻害することによる優れた耐寒性を示す油脂組成物及びその製造法並びに耐寒性油脂組成物を油脂の主要成分とする油性食品を提供することが可能になったのである。