(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下であることを特徴とする油脂α化澱粉質。
【請求項２】
澱粉粒を完全崩壊させない様に加熱してなる請求項１に記載の油脂α化澱粉質。
【請求項３】
加熱手段としてオンレーターを使用することを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂α化澱粉質。
【請求項４】
加熱手段としてオンレーターとドラムドライヤーを併用することを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂α化澱粉質。
【請求項５】
請求項１ないし４に記載の油脂α化澱粉質を使用することを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なα化澱粉およびこれを用いた食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
α化澱粉は、冷水溶解性、吸水性、粘着性など諸物性が優れているため、食品分野においては幅広く使用されている。
例えば、フライ用バッターやケーキバッターの増粘、魚肉練り製品の加熱前の保形性の向上、インスタントスープ、インスタントベーカリークリームなどのプレミックス等に使用される他、最近では食感改良、吸水性等の特徴を利用したパン、菓子生地等にも使用されている。
パンの食感改良の例としては、α架橋澱粉、α架橋エーテル／アセチル澱粉を添加することによりパンの食感をソフトにし経時的な品質劣化を改善する方法（特公平０５−７９２８７号公報）、冷水膨張澱粉を用い口溶け、歯切れが良いパンの提供（特開平０９−２７１３１３号公報）等が提案されている。
【０００３】
しかしながら、α化澱粉は、水に溶解させたり、またはペーストにする場合、吸水性が高すぎるために、ダマになり易く、均一に分散させることが難しく、また、α化澱粉を添加して生地にする際には、べたつきによる作業性の低下を惹起するという問題があった。
【０００４】
こうした問題を改善するために、澱粉を油脂の共存下にα化する方法が提案されている。例えば、ジェットクッカーの強力なせん断力を利用して澱粉を完全に糊化し、澱粉粒の崩壊、澱粉鎖の切断をさせながら油を混ぜてα化する方法（米国特許第５，６７６，９９４号）、或いは、澱粉質と共に油脂を２軸エクストルーダー処理することにより、酸化安定性を高めた澱粉を製造する方法（特開昭６３−３９５５６号公報）である。
【０００５】
しかし、これらの方法で作られたα化澱粉は、水に対する分散性やべたつきについては或る程度向上するものの、ジェットクッカーやスクリューによる強力なせん断力により、澱粉粒が完全に崩壊し、さらにアミロース・アミロペクチン鎖が切断されるために、粘度低下を起こして吸水性が低下する上、食感改良の点でも十分でなく、逆にα化澱粉本来の効果を喪失している。従って、食品の諸用途に応用するに際して、完全に満足できるレベルには達していないのが実情である。このため、吸水力や食感改良等のα化澱粉の利点を残しつつ、べたつきを抑えることで良好な作業性を実現し得る新規なα化澱粉の開発が焦眉の急となっていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、α化澱粉を食品用途に適用する際の上記問題を克服し、α化澱粉の利点である食感改良性、吸水性等の特質を維持・向上させつつ、べたつきや、水への分散性などの欠点を解消した新規なα化澱粉を提供せんとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成せんと鋭意検討を重ねた結果、澱粉をスラリー状態で油脂の共存下に加熱してなるα化澱粉において、油脂分離度と付着度が所定範囲に入るものが、吸水性や食感の改良といったα化澱粉本来の利点を保持しつつ、α化澱粉に固有のべたつきや水への分散性等の欠点が著しく改善されることを見出し本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下であることを特徴とする油脂α化澱粉質である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で規定する油脂α化澱粉質の油脂分離度および付着度について、以下に説明する。
Ｉ．油脂分離度の測定
本発明において、油脂α化澱粉質の油脂分離度は以下の方法で測定する。
▲１▼．遠心分離油量の測定：試料（油脂α化澱粉質）２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とする。これを常温に下がるまで約３０分間静置する。次いで遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させて分離し、洗い後、抽出する。得られた油量を遠心分離油量とする。
▲２▼．全油分の測定：試料２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とする。これを常温に下がるまで約３０分間静置する。これに、α−アミラーゼ（１００units ）を添加し、３７℃、６時間静置して完全に澱粉を分解させる。その後、遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させて分離し、洗い後、抽出する。得られた油量を全油量とする。
▲３▼．油脂分離度の算出：
全油分（澱粉中の全油分：％）＝（全油量／試料）×１００
油脂分離度（％）＝（遠心分離油量／全油量）×１００
【０００９】
II．付着度の測定
本発明において、付着度の測定は以下の方法で行う。
油脂α化澱粉質９ｇと水２７ｇを混ぜて（３倍加水）ペレット（３６ｇ）を作成する。ペレットをテクスチュロメーター（GENERAL FOOD CORP.）でプランジャーに付着した重量（Ａｇ）を測定し、全体の量（３６ｇ）に対する割合を計算する。
付着度（％）＝（Ａ／３６）×１００
テクスチュロメーター条件
プランジャー      ：直径５０ｍｍ大型平面真鍮プランジャー
試験台            ：椀状のアルミカップ
クリアランスゲージ：４．０ｍｍ
咀嚼速度          ：低速（１２回／分）
【００１０】
本発明の油脂α化澱粉質は、澱粉スラリーに油脂を投入し攪拌により均一に分散させた後、油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下になるように加熱して得られるものであり、油脂分離度と付着度が上記の範囲に入るものであれば加熱手段や加熱条件には特に制限はない。
しかし、澱粉をα化させる際、澱粉スラリーに油脂を配合してなる油脂含有澱粉スラリーを、澱粉粒が完全に崩壊しない程度（澱粉粒が崩壊しないとは、糊化させた糊液の状態で膨潤澱粉粒が残存することをいう）で加熱し、α化する方法が望ましい。そのひとつに、澱粉スラリーに油脂を配合し均一にしたものを直接ドラムドライヤーで加熱糊化させ、乾燥する方法がある。この場合、澱粉スラリーはドラムドライヤのホットローラー表面で加熱され糊化されるため、澱粉自体にせん断力がかかることがなく、澱粉粒を崩壊させることなく糊化することが可能である。また、澱粉粒を崩壊させることなく糊化させる他の方法としては、オンレーター（間接加熱機）を使用して糊化させ、ドラムドライヤーで乾燥させる方法がある。これは、１）澱粉スラリーに油脂を配合して攪拌することで均一に分散したスラリーを調製し、このスラリーをオンレーターにより油脂の共存下で澱粉を糊化させ、糊液にし、２）この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げて１１０〜１８０℃で乾燥し、粉砕機で粉砕することで油脂α化澱粉質を製造する方法である。
【００１１】
本発明の油脂α化澱粉質は、澱粉の糊化時に油脂を均一な状態に混合し、乾燥させることで、澱粉と油脂が複合体を形成するものと考えられる。このため、乾燥後は水に溶解しても油が分離せず、油の作用でα化澱粉特有のべたつきを抑えることができるものと思われる。また、澱粉粒を崩壊させない緩やかな条件で糊化させることで澱粉の損傷が少ないため、粘度、吸水度の低下がなくα化澱粉の特徴を十分残している。このような理由から、食品への応用時、例えば、製パンに使用する場合には、通常はα化物を添加して製パンすると、食感は変化するが生地がべたついて作業性が悪くなるが、本発明の油脂α化澱粉質を添加すると、生地のべたつきもなく作業性は良好で、吸水力が高いため十分に水を保持することが可能であり、かつ、食感が通常のα化澱粉よりもやわらかく、しっとりし口溶けの良いものになる。
【００１２】
本発明において使用できる澱粉としては、通常α化澱粉として使用されるものを用いることができ、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらの加工澱粉、例えばエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組み合わせた加工等を施した食品加工澱粉等を挙げることができる。このほか、使用し得るものとしては、餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの澱粉質を主成分とする粉砕物も含み、これらを単独又は併せて使用することができる。好ましくは餅種米粉砕物、タピオカ加工澱粉、コーンスターチである。
【００１３】
本発明において使用できる油脂は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油等の植物油や牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油およびこれらの混合油が挙げられる。またこれらの油脂を水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の処理をした加工油脂やバター、マーガリン、ショートニング、油脂粉末、粉末油脂等が挙げられ、これらは単独でもしくは２種以上混合して用いることができる。好ましくは酸化安定性のある水素添加油脂である。また、本発明は水素添加しなくても酸化防止剤を用いることによってあらゆる油脂に対応できる。これらの油脂の添加量は、用いる澱粉種によって異なるが通常、用いる澱粉１００重量部に対して１〜１００重量部であり、３〜２５重量部が望ましい。１重量部以下ではべたつきの軽減が十分でなく、１００重量部以上になると油脂過剰になり、処理後の澱粉質から油脂が滲み出して商品価値を低下させる場合がある。
【００１４】
本発明の油脂α化澱粉質は、パン、菓子、揚げ物、バッター生地、麺、ハンバーグ、シュウマイ、ぎょうざ等練り込み用等の食品の幅広い分野で使用することができる。そのなかでも、製パンは本発明の油脂α化澱粉質の特質が最も効果的に発揮し得る用途である。
以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明はこれらの例に限られるものではない。
【００１５】
【実施例】
実施例１
１５０重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら餅種米粉砕物９０重量部を混ぜてスラリーを調製し、さらに大豆硬化油１０重量部を加えて攪拌し均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して油脂α化澱粉質を得た。
【００１６】
実施例２
３００重量部の水に攪拌しながらコーンスターチ４０重量部（乾燥重量）を混ぜてスラリーを調製し、さらに大豆油８重量部を加えて攪拌し均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して油脂α化澱粉質を得た。
【００１７】
実施例３
２００重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら架橋アセチル化タピオカ澱粉９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに菜種硬化油１０重量部を加えて攪拌し、均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して油脂α化澱粉質を得た。
【００１８】
実施例４
１５０重量部の湯（５０℃）に攪拌しながらワキシーコーンスターチ９０重量部を混ぜてスラリーを調製し、さらに菜種硬化油１０重量部を加えて攪拌し、均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して油脂α化澱粉質を得た。
【００１９】
比較例１
１５０重量部の水を攪拌しながら餅種米粉砕物９０重量部を混ぜてスラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して餅米α化物を得た。
【００２０】
比較例２
２００重量部の水に攪拌しながら架橋アセチル化タピオカ澱粉９０重量部を混ぜてスラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕してα化架橋アセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００２１】
比較例３
菜種硬化油１０重量部を６０℃で溶解させて液状油とし、これを比較例２で得られたα化架橋アセチル化タピオカ澱粉９０重量部と一緒にミキサーで混合して油脂混合澱粉とした。
【００２２】
比較例４
８０重量部の大豆油を３０００重量部の水に混ぜ強く攪拌する。この油−水溶液にコーンスターチ４００重量部（乾燥重量）を混ぜて均一スラリーを作る。これをジェットクッカー（Penick  and  Ford  laboratory  model）を用いて、ライン蒸気圧６５psi 、１４０℃、１．１Ｌ／min 、Cooker蒸気圧４０psi の条件で、直接過剰蒸気噴射を行うことで糊化させで糊液を作った。この糊液を１５０℃のドラムドライヤーで乾燥し、粉砕機で粉砕して大豆油・コーンスターチを得た。
【００２３】
比較例５
比較例３の油脂混合澱粉に対して水を５０重量％の割合で混合し、この混合物を２．５ｍｍφの孔を１０個有するダイを備えた２軸エクストルーダースクリューで速度２５０ｒｐｍで押し出し処理した。２軸エクストルーダー処理は、バレル加熱温度は、第１バレルは８０℃、第２、第３および第４バレルは１７０℃とした。第４バレルの先端に脱着可能に取り付けられたダイの孔から押し出すことにより油脂含有α化澱粉の膨化物を得た。なお、この時のダイ出口の圧力は１５ｋｇ／ｃｍ2 、出口温度１４４℃であった。この膨化物を１１０℃の乾燥機で１０分間乾燥させ、その後、粉砕した。
【００２４】
上記各実施例および比較例で得られた糊液および澱粉について、下記の各性状等を判定した。
Ａ．オンレーターによる糊液（粘度）の性状
実施例２の配合により調製したスラリーをオンレーターを用いて糊液を作成し、これを攪拌せずに放置した。糊液は冷めると直ちにゲル化を起こした。即ち、オンレーター処理の場合、緩やかな条件での糊化方法であり、澱粉粒の崩壊に至っていないためと考えられる。このため糊液は粘度が高く、冷めるとゲル化する。一方、比較例４のジェットクッカー処理によって得た糊液は粘度が低く、また、冷めてもゲル化することがなかった。これはジェットクッカーでは高せん断力による、澱粉粒の完全崩壊と澱粉鎖の切断に起因しているものと考えられる。
実施例２および比較例４で得られた粉砕物（製品）を水に溶かしたものの粘度についても、ジェットクッカー処理では粘度が非常に低いが、１８時間室温で放置したものは粘度が上昇し、老化することが判る。一方、オンレーター処理製品は粘度が高く、しかも室温で１８時間放置後も粘度は上昇せず、老化耐性がみられる。
【００２５】
Ｂ．オンレーター処理による油滴状態
ａ．電子顕微鏡による油滴観察
糊液をビニールシート上に広げ常温乾燥させた。このシート状の乾燥物を１００％エタノールに２４時間、その後更にヘキサンに１時間浸して油を除去し、電子顕微鏡で油滴の大きさを観察した。
電子顕微鏡の油滴観察の結果、実施例２の糊液からの乾燥物の油滴の大きさは１０μｍから１００μｍまで幅があり、１０μｍ以下の油滴は殆ど無い。オンレーター処理品では油滴の大きさは大きいが糊液の粘度が高いため物理的に油滴を均一に分散させた状態であり、油滴は分離しない。一方、比較例４のジェットクッカー処理においては、高いせん断力下の攪拌を蒙るため、油滴の大きさは９５％以上が１０μｍ以下となり、強力な攪拌条件下で澱粉が損傷するために澱粉本来の特性を失ってしまうため、微細な油滴を保持し得ず、結果として分離し易い状態となっている。
【００２６】
ｂ．油脂分離度の測定
実施例３、比較例３および比較例５で得られた各粉砕物（製品）の油脂分離度を測定し比較した。その結果を表１に示す。
実施例３のように油脂の共存下でオンレーターを使用し澱粉をα化した製品は油脂と澱粉が分離しにくい状態を形成することがわかり、油−澱粉複合体を形成しているものと思われる。比較例３の油脂混合澱粉ではほとんどの油脂が分離してしまい、このことから油−澱粉複合体は単に澱粉と油を混ぜただけでは形成されないことがわかる。また、比較例５のエクストルーダー処理をしたものでは、半分以上の油脂が分離した。これは、エクストルーダー処理による圧力とせん断力が澱粉に影響し、油脂の分離を抑えることができないものと思われる。このことから、油脂の分離を抑えるためには、オンレーター、ドラムドライヤーを使用し油脂の共存下で澱粉を糊化・乾燥し、油脂が分離しない複合体を形成させることが必要であることがわかる。この複合体を形成することにより澱粉本来の特徴を残しつつ、べたつきを抑える効果をあげることができる。
【００２７】
0003766923.tif 000002
【００２８】
ｃ．付着度
本発明の油脂α化澱粉質は製品自体はさわったとき油っぽい感触はなく、水に溶かすとダマになりにくく水に分散しやすい。少量の水の添加によってペレットを作った場合、通常のα化物（油脂が入っていないもの：比較例１）は糊になりべたべたするが、本発明の油脂α化澱粉質（実施例１）では油脂の働きによりα化澱粉のべたつきを抑える効果を持ち、他の物への付着性が極端に減少する。各実施例および比較例の付着度を表２に示す。
また、本発明の油脂α化澱粉質（実施例１）では粘度は高く通常のα化澱粉の特徴を維持しており、保水力、吸水力は高いままである。しかし、比較例４のジェットクッカーにより製造されたものでは、澱粉粒が完全に崩壊し、澱粉鎖が切断されているため粘度が低く、吸水度は低い。そのため水溶性であり保形性がなく、ペレットにならないため付着度を測定することができない。また、比較例５のエクストルーダー処理したものも吸水力が弱いが、これはα化度が低いことと、スクリューによるせん断力と圧力の影響で澱粉粒が損傷したことに起因していると思われる。比較例５のものの性状は比較例３の油脂と澱粉を混合したものに似ており、ペレットにすると表面がべたついている。これは油脂が分離しているためと考えられる。このことから、オンレーター、ドラムドライヤー等により澱粉粒が完全に崩壊しないような条件下で製造した本発明の油脂α化澱粉質は、エクストルーダー処理品および油脂と澱粉の混合物とは異なり、高粘度、高吸水力を保持しつつ、α化澱粉の特徴を十分に発揮できるものである。
【００２９】
0003766923.tif 000003
【００３０】
実施例５
食パンを実施例１で得た油脂α化澱粉質を用いて以下の配合、方法で製パンした。
（配合）
「中種」
強力粉          ７０重量部
イースト          ２重量部
水              ４０重量部
（作業方法）
ミキシング  低速３分、中速１分
捏上温度  ２４℃
発酵  ２８℃  ４時間
「本捏」
強力粉              ３０重量部
油脂α化澱粉質▲１▼      ５重量部
上白糖                ６重量部
食塩                  ２重量部
脱脂粉乳              ２重量部
ショートニング        ５重量部
水▲２▼                ３３重量部
【００３１】
0003766923.tif 000004
生地のべたつき、加水量、食感を下記の評価基準で評価し、その結果を表に示した。
【００３２】
（評価基準）
１）生地物性：官能検査で生地のべたつきをみた。
○：べたつきなし
△：ややべたつく
×：べたつく
２）加水量：生地に配合した加水量（小麦粉を１００重量部としたときの加水量を重量部で示す。）
３）食感：４つの項目の点数で評価
0003766923.tif 000005
保存状態：Ｄ＋１（製造日の翌日）、Ｄ＋３（製造日＋３日）および、冷解凍後（−２０℃・６日間保存  解凍２８℃）
の各時点での食感を上記各項目の総合点（０〜４）で示した。
【００３３】
実施例６
実施例５の配合中の油脂α化澱粉質▲１▼の代わりに実施例３の油脂α化澱粉質を同量使用し、実施例５と同様に製パンして評価し、結果を表３に示した。
比較例６
実施例５の配合中の油脂α化澱粉質▲１▼を使用しないで、水▲２▼を２５重量部に変えて実施例５と同様に製パンして評価し、結果を表３に示した。
【００３４】
比較例７
実施例５の配合中の油脂α化澱粉質▲１▼の代わりに比較例２のα化架橋アセチル化タピオカ澱粉を同量使用し、水▲２▼を３２重量部に変えて実施例５と同様に製パンして評価し、結果を表３に示した。
比較例８
実施例５の配合中の油脂α化澱粉質▲１▼の代わりに比較例３の油脂混合澱粉を同量使用し、水▲２▼を３２重量部に変えて実施例５と同様に製パンして評価し、結果を表３に示した。
【００３５】
比較例９
実施例５の配合中の油脂α化澱粉質▲１▼の代わりに比較例５のエクストルーダー処理澱粉を同量使用し、水▲２▼を３２重量部に変えて実施例５と同様に製パンして評価し、結果を表３に示した。
【００３６】
0003766923.tif 000006
【００３７】
表３より、実施例５および実施例６と各比較例とを比較すると、α化澱粉も油脂α化澱粉質も添加していない比較例６では、α化澱粉が入っていないために、加水量が非常に低く、加水メリットがないことがわかる。また、食感、保存性も低い。
α化架橋アセチル化澱粉を添加した比較例７では、加水量は増加するが、生地がべたついてしまい作業性が非常に悪かった。また、加水を増やすと生地がさらにべたつくために、加水量を抑えなければ作業できないため、加水メリットも低下する。α化架橋アセチル化澱粉は生地のべたつきの軽減について考慮がなされているが、まだ十分なレベルとはいえない。また、加水時のα化架橋アセチル化澱粉の機構は、架橋により膨潤を抑えることで澱粉のべたつきを抑えるのに比べ、油脂α化澱粉質は油−澱粉複合体を形成することによりべたつきを抑えており、べたつきを抑える作用機構が全く異なる。さらに、比較例７は油脂α化澱粉質と比べ食感が重く、口溶けが悪く、保存することにより硬く、ぱさつくようになり、食感と保存性が悪かった。
【００３８】
α化澱粉と油脂を混合した油脂混合澱粉を用いた比較例８では、比較例７と比べると生地のべたつきは抑えられているが、まだ油脂α化澱粉と比べると生地がべたついてしまい作業性が悪い。このため、加水量を増やせなかった。これは澱粉と油脂が分離するために生地のべたつきを抑えることができなかったものと考えられる。また、食感もねちゃねちゃした食感になり、保存性も悪い。同様にエクストルーダー処理品である比較例９についても作業性、食感、保存性が油脂α化澱粉質と比べると悪い。
実施例５および実施例６に示すように、本発明の油脂α化澱粉質では油−澱粉複合体を形成しているため、加水による生地のべたつきを抑えることができ、さらに加水量を増やすことができた。また、食感をやわらかくし、口溶け、歯切れの良好なパンを作ることができ、しかも、保存安定性、冷解凍保存性が増している。油脂α化澱粉の粘度測定結果より油脂α化澱粉質に老化耐性があることが示唆されていることから、パンに配合した場合でも老化抑制、冷解凍耐性を持つ効果が見られ、優れた澱粉素材であることがわかる。
以上の結果を表４にまとめた。
【００３９】
0003766923.tif 000007
【００４０】
【発明の効果】
以上の結果から明らかなように、油脂の共存下で澱粉粒を崩壊させないで糊化することにより作られる油脂α化澱粉質は、α化澱粉本来の冷水可溶性、吸水性等の特徴を損なうことなく、澱粉と油の複合体を形成し、油脂が分離しないために、α化澱粉の欠点とも言える生地にした時のべたつきを抑えることを可能にした。また、この油脂α化澱粉質をパンに配合することにより、生地のべたつきによる作業性の低下を解消し、食感をやわらかく改良することができる。