(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
pH４以下の酸性飲料類、ゼリー類、氷菓、製菓類または漬け物を、キノン系色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用いることを特徴とする酸性赤色着色飲料類、ゼリー類、氷菓、製菓類または漬け物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性食品に関するものであって、詳細には、ｐＨ４以下であっても、鮮やかな明るい赤色に着色された飲料、ゼリー、漬け物、冷菓、飴等の菓子類等の酸性食品を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ｐＨ４以下の酸性域の食品（以下、酸性食品と記す）を赤色に着色する方法として、赤キャベツ色素、紫イモ色素、ベリー色素などのアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビートレッド等の天然色素を用いる方法が種々検討されてきた。
【０００３】
その中でも、アントシアニン系色素はｐＨが低いほど鮮明な赤色を呈するので、酸性食品の着色に広く用いられている。また、最近は、栄養強化の目的で、アスコルビン酸及び又はその塩等のビタミンＣ群を大量に含む食品が開発されている。通常ビタミンＣ群を大量に含有する食品を赤色に着色する場合には、アントシアニン系色素を使用する場合が多いが、アントシアニン色素を使用した場合ビタミンＣ群が大量に含まれることにより色素の安定性が劣るといった問題点があった。
【０００４】
また、クチナシ赤色素や紅麹色素はｐＨ４以下では不溶化する傾向があり、不安定となり、ビートレッドは酸性下では退色が著しいといった欠点がある。
【０００５】
コチニール色素やラック色素などのキノン系色素は、中性域では非常に安定した赤色を呈するので、中性食品を赤色に着色する方法として、キノン系色素にミョウバン等を添加して製剤化し赤色に着色する食品着色剤（特開昭５２−１０８０６１）や、アカネ色素をレーキ化する際に、酸の種類を変えることにより色調を変化させることを特徴とする食品の着色方法（特開平９−３３４７）が提起されている。しかし、これらのキノン系色素製剤は、いずれも中性食品に用いられており、例えばクエン酸、酒石酸、リン酸を用いた場合、中性域では安定で鮮やかな赤色を呈するが、酸性食品で特にｐＨ４以下の食品中では橙色を呈し、鮮やかな赤色を呈さず商品価値がなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情を鑑みて開発されたものであり、ｐＨ４以下であっても鮮やかで明るい赤色に安定に着色された酸性食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、酸性食品におけるキノン系色素製剤の利用について特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、キノン系色素製剤で酸性食品を赤色に着色する際に、特定の酸、さらに詳しくは、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用いることにより、ｐＨ４以下の酸性食品を鮮やかで安定な赤色に着色できることを見いだして、本発明を開発・完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、ｐＨ４以下の酸性食品をキノン系色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用いることを特徴とする酸性赤色着色食品に関する。
【０００９】
本発明でいう酸性食品はpH４以下である、清涼飲料、果実飲料、炭酸飲料、殺菌乳酸菌飲料その他の飲料類、ゼリー類、かき氷、アイスキャンデーなどの氷菓、グミキャンデーやハードキャンデーなどの製菓類、漬け物である。
【００１０】
本発明に係る酸性赤色着色食品の特徴は、キノン色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を当該食品に用いることである。従来、ｐＨ４以下のキノン系色素製剤を含む酸性食品は、例えばクエン酸、酒石酸、リン酸を用いた場合橙色を呈していたが、本発明に係るｐＨ４以下の酸性食品では、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上という特定の酸及びこれらの塩等を用いることで安定で鮮やかな赤色を呈する。特定の酸の塩類としてはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類が用いられる。この中でも、乳酸及びその塩、リンゴ酸及びその塩の使用や、乳酸及びその塩とリンゴ酸及びその塩の組合せた使用が特に好ましい。
【００１１】
リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上の添加量は、食品の素材、設定するｐＨにより大きく左右される。例えば、飲料においてその処方中にタンパク質が入る場合は緩衝作用を受け、添加量はタンパク質含有量が多くなればそれに比例して多く必要となる。清涼飲料、すなわち水、糖質、香料等を主体とした飲料であれば、添加量は比較的少なくても設定するｐＨに調整することができる。
【００１２】
また、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸及びフマル酸から選ばれる１種又は２種以上のみの使用も可能であるが、調整するｐＨ値以上の添加量を添加し、使用した酸の塩類を併用しｐＨを調整する方法も可能である。例えば、ｐＨ４に設定する場合、リンゴ酸を添加してｐＨ３．５としたのち、リンゴ酸ナトリウムを添加してｐＨ４に設定することもできる。このｐＨの調整方法については食品製造業として周知のことである。
【００１３】
一般に、キノン系色素とは、コチニール色素、ラック色素、アカネ色素等のことであるが、これらの色素を用いる場合、タンパク質の存在下で紫変するため、色調安定の目的で、キノン系色素にミョウバン類と有機酸及びそれらの塩類、炭酸塩類、リン酸塩類から選ばれる１種又は２種以上を添加して製剤化したものが、広く用いられているので、本発明においても当該製剤をキノン系色素製剤として使用する。
【００１４】
キノン系色素製剤の製造方法としては、一定の割合に計量されたキノン系色素とミョウバン類を入れ、さらに、有機酸及び又はそれらの塩類、炭酸塩等から選ばれる１種又は２種以上を加え、粉体混合機等で一定時間撹拌混合する。キノン系色素製剤の例としては、市販品である、コチニール色素ミョウバン製剤「ＳＲレッドＫ」、ラック色素ミョウバン製剤「ＳＲレッドＬ」（共に三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）があり、これらを使用してもよい。かかるキノン系色素製剤の添加量は、色素製剤の濃さにもよるが、酸性食品１００重量部に対して、０．００１〜１０．０重量部、より好ましくは、０．０１〜５．０重量部である。
【００１５】
また、ｐＨ４以下の酸性食品において、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを使用する場合、キノン系色素製剤は橙色を呈するという欠点があった。しかし、本発明においては特定の有機酸、具体的にはリンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用いていれば、酸性食品１００重量部中でクエン酸含量が０．０５重量部以下であれば酸性食品が橙色を呈しないので、この範囲内において、クエン酸が酸性食品中に含まれていても構わない。
【００１６】
本発明にかかる酸性食品の製造方法は、常法に従って行えばよく、例えば、酸性食品が飲料であれば、水に果糖ブドウ糖液糖、本発明による有機酸、例えばリンゴ酸、果汁、香料を加え予め、調整したキノン系色素製剤水溶液を添加する。ｐＨ測定し、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を添加し、設定したｐＨに調整する。調整された飲料ベースは、清澄ろ過後、加熱殺菌、容器充填後製品となる。
【００１７】
従来、酸性域で橙色を呈するとされたキノン系色素製剤を使用した場合、本発明によればｐＨ４以下の酸性食品は鮮やかな赤色を呈し、また、ビタミンＣ群の大量に含まれる当該酸性食品についても鮮やかな赤色を呈し、性状的にも安定であることが判った。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
コチニール色素ミョウバン製剤（ＳＲレッドＫ：三栄源エフエフアイ株式会社製）２０ｇを温湯８０ｇで溶解した色素液を下記処方のように混合し、全量を１００ｍｌとし、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製  ｐＨ  ＭＥＴＥＲ  Ｆ−１１）で測定し下記表の添加区にてｐＨ３．０に調整後、９３℃にて殺菌し、使用する添加区による殺菌後の色調を比較する。使用する添加区は、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれらのナトリウム塩とする。
【００２０】
（清涼飲料の処方）
果糖ぶどう糖液糖                        １４．５０
香料                                      ０．１０
色素液                                    ０．２５
全量を水で１００ｍｌにした後、下記表の添加区にてｐＨ３．０に調整する。
【００２１】
0003810552.tif 000002
【００２２】
使用添加区にリンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれらのナトリウム塩を使用したものと、乳酸、乳酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウム、アジピン酸、リンゴ酸及びリンゴ酸ナトリウムを使用した飲料は鮮やかな赤色に着色することができたのに対して、クエン酸、酒石酸、リン酸及びそれらのナトリウム塩を使用した飲料は橙色になった。
【００２３】
実施例２
ラック色素ミョウバン製剤（ＳＲレッドＬ：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）２０ｇを温湯８０ｇで溶解した色素液を下記処方のように、全量を水で１００ｍｌとし、８０℃１０分加熱溶解したものに添加し、下記添加区にてｐＨ３．６に調整後、カップに充填してゼリーを作り、使用した添加区による殺菌後の色調を比較する。使用する添加区は、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれらのナトリウム塩とする。
【００２４】
（ゼリーの処方）
砂糖                                    １８．００
カラギーナン                              １．００
香料                                      ０．１０
色素液                                    ０．２５
全量を水で１００ｍｌにした後、下記表の添加区でｐＨ３．６に調整する。
【００２５】
0003810552.tif 000003
【００２６】
リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれらのナトリウム塩を使用したゼリーは鮮やかな赤色又は橙赤色に着色することができたのに対して、クエン酸、酒石酸、リン酸を使用したゼリーは橙色になった。
【００２７】
【実施例３】
実施例１の飲料処方により、使用添加区をリンゴ酸及びリンゴ酸ナトリウムとしてｐＨ３．０に調整した。また、リンゴ酸の一部を下記の割合でクエン酸に代替えし、その色調を日本分光社製ＵＶ／ＶＩＳ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｔｏｍｅｔｅｒ  Ｖ−５６０分光光度計によりＬａｂ値を測定し、その値からマンセルの色相（ＨＵＥ）を計算する。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
0003810552.tif 000004
【００２９】
上記のデータよりマンセルの色相から考えるとデータの５．６ＹＲ＜９．８ＹＲは、徐々に黄色みの強い赤橙色になることを示している。クエン酸の添加濃度により徐々に黄色味になっていることが判る。また、どの併用割合で人の官能的視点で有意差が判るかをΔＥより判断すると、一般にΔＥ３以内が色差（色の違い）として判らない範囲と言われているため、上記の結果よりクエン酸の添加量が０．０５％以下でないと赤色に食品を着色できないということが言える。
【００３０】
実施例４
下記処方において、栄養強化目的としてアスコルビン酸含有の飲料をアントシアニン系色素により着色したものと、実施例１の方法により調製したキノン系色素製剤により着色したものとを調製し、耐熱性・耐光性の試験を実施した。各試験の条件を以下に示す。
【００３１】
（アスコルビン酸１００ｐｐｍ添加飲料の処方）
果糖ぶどう糖液糖                １４．５０
アスコルビン酸                    ０．０１
香料                              ０．１０
色素                              下記参照
全量を水で１００ｍｌとした後、ｐＨ３．０に調整する。
【００３２】
使用色素と添加量（％）
アントシアニン系色素  赤キャベツ色素      ０．０２％
実施例１の色素液                          ０．２５％
上記処方にリンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸を添加する。微調整は酸の各々のナトリウム塩を使用し、ｐＨ３に調整する。
【００３３】
安定性試験条件
耐熱性  ６０℃                      ７日間
耐光性  蛍光灯照射  １０００ルクス  ７日間
評価方法
色調  肉眼により確認
耐熱性・耐光性は試験スタート前の吸光度を１００％とし安定性試験後の吸光度を測定しその残存率を計算する。
吸光度は日本分光製  ＵＶ／ＶＩＳ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｔｏｍｅｔｅｒ  Ｖ−５６０により測定する。
【００３４】
結果
使用色素：実施例１のコチニール色素
─────────────────────────────
添加した酸        色相      耐熱性（％）  耐光性（％）
─────────────────────────────
リンゴ酸          赤色        ９３        ７２
アスコルビン酸    赤色        ９１        ７２
アジピン酸        赤色        ９２        ７４
コハク酸          赤色        ９１        ７５
酢酸              赤色        ９２        ７３
乳酸              赤色        ９４        ７２
フマル酸          赤色        ９２        ７２
─────────────────────────────
微調整は、酸のそれぞれのナトリウム塩を使用する。
【００３５】
使用色素：アントシアニン系色素：赤キャベツ色素
───────────────────────────
使用した有機酸    色相      耐熱性（％）  耐光性（％）
───────────────────────────
リンゴ酸          紫赤色      ３１        ２４
アスコルビン酸    紫赤色      ３２        ２０
アジピン酸        紫赤色      ３０        ２９
コハク酸          紫赤色      ２８        ２８
酢酸              紫赤色      ３１        ２１
乳酸              紫赤色      ３４        ２８
フマル酸          紫赤色      ３１        ２７
───────────────────────────
微調整は、酸のそれぞれのナトリウム塩を使用する。
【００３６】
上記の通り、アスコルビン酸を含有した飲料においても、アントシアニン系色素である赤キャベツ色素と上記酸及びそのナトリウム塩を用いて赤色に着色した飲料と比べ、キノン系色素製剤と上記酸及びそのナトリウム塩を用いて赤色に着色した本発明に係る飲料は安定であることが判った。