(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類、ビタミン類及び乳化剤を混合してなり、次の (1)〜(7) の特徴を有する栄養飲料。
(1) 組成中のたんぱく質、脂質及び炭水化物のエネルギー比率が、それぞれ15〜20％、20〜25％及び55〜65％である。
(2) 組成のたんぱく質中の乳由来たんぱく質の比率が、20％以上である。
(3) 組成の脂質中の飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率が、それぞれ26〜30％、40〜44％及び26〜30％である。
(4) 組成の脂質中のn‐6系脂肪酸及びn‐3系脂肪酸の比率が、それぞれ16〜24％及び4〜6％である。
(5) 組成中の乳化剤の比率が、0.2％以下である。
(6) 50％粒子径が 0.4μm 以下である。
(7) 組成の脂質中の乳脂肪の比率が24％以上である。
【請求項２】
乳に、少なくとも植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類、ビタミン類及び乳化剤を混合し、請求項１に記載の栄養飲料を製造するに際して、予め乳化剤を含有せしめた植物油脂を乳たんぱく質溶液に分散乳化させて乳化物を調製した後、この乳化物を乳に混合し、この混合液にその他の成分を添加混合することを特徴とする栄養飲料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳をベースとし、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類及びビタミン類等を加えた栄養飲料に関する。また、本発明は、この栄養飲料を乳化状態の安定した製品として得るための製造法に関する。本発明の栄養飲料は、栄養バランスが考慮されているので、通常の飲食品の代替品として、あるいは、補助食品として、利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
牛乳は、たんぱく質、脂質及び炭水化物がほぼ同じ割合で含まれており、カルシウムも豊富に含まれている食品であって、風味が極めて良好であるという特徴を有する。これらの特徴は他の食品には見られないものであり、牛乳が栄養バランスのとれた優れた食品であるといわれる所以である。
ところで、近年、栄養学の進歩により、より望ましい栄養バランスについての提案がなされてきた。すなわち、第五次改定の日本人栄養所要量によると、一般に、食事全体に占めるたんぱく質、脂質及び炭水化物のエネルギー比率については、概ね15:25:60であることが望ましいとされている。また、脂質の構成成分である脂肪酸についても言及されており、飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の摂取比率については、概ね 1:1.5:1であることが望ましいとされている。さらに、多価不飽和脂肪酸で必須脂肪酸であるリノール酸が属するｎ−６系脂肪酸とα−リノレン酸が属するｎ−３系脂肪酸との摂取比率については、概ね 4:1であることが望ましいとされている。
なお、牛乳は、エネルギー比率で見ると脂質が約50％となっている。また、脂肪酸の比率は60％以上が飽和脂肪酸であり、ｎ−６系脂肪酸とｎ−３系脂肪酸との比率も 7:1という値になっている。
【０００３】
一方、栄養バランスが完全にとれた食品として、医薬品である経腸栄養剤をモデルにした液状流動食を挙げることができる。この液状流動食は、手術前後の患者や寝たきりの老人等、通常の食品を摂取することができない人を対象としているので、ほぼ完全栄養食品といってよい。しかし、液状流動食は、牛乳と比べて風味の点で著しく劣っており、一般の人にとって摂取しづらい。
【０００４】
また、一般的に、液状流動食においては、６ヶ月〜１年の賞味期間中の乳化安定性を確保するために、多量の乳化剤を配合する傾向にあり、また、製造に際しては、高圧ホモジナイザーで均質化処理を行っている。例えば、特開平8-196236号公報に記載されている液状流動食の製造法によると、液状流動食全量の 0.4％に当たる乳化剤を添加し、高圧ホモジナイザーで、一段目 100kg/cm2及び二段目 300kg/cm2の２段階均質化処理を１セットとし、この均質化処理を４回繰り返して液状流動食を得ている。しかし、乳化剤を多量に添加すると風味に悪影響を及ぼすという問題があり、また、高圧ホモジナイザーで均質化処理を繰り返し行うことは、設備や製造時間等、製品のコストに影響を及ぼすという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、栄養バランスが優れていて、しかも、風味が良好で乳化安定性の高い液状の栄養食品を開発するべく、鋭意研究を進めていたところ、乳をベースとし、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類及びビタミン類等の栄養素を混合することにより、乳の良好な風味を生かした栄養飲料を得ることができることを見出した。そして、乳に、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類及びビタミン類等を混合するに際して、予め乳化剤を含有する植物油脂を乳たんぱく質溶液に分散させて乳化した乳化物を調製し、この乳化物を乳に混合することで、乳化剤の添加量が少なくても、栄養飲料の乳化安定性を確保することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
したがって、本発明は、栄養バランスが優れていて、風味の良好な乳をベースとする栄養飲料を提供することを課題とする。また、本発明は、この栄養飲料を乳化状態が安定した製品として得るための製造法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明では、栄養飲料の素材として乳をベースとし、栄養のバランスを理想的なものとするために、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類及びビタミン類等を加え、さらに、乳化安定性を得るために、乳化剤を加える。そして、次の (1)〜(6) の特徴を有するように調製する。
(1) 組成中のたんぱく質、脂質及び炭水化物のエネルギー比率が、それぞれ15〜20％、20〜25％及び55〜65％である。
(2) 組成のたんぱく質中の乳由来たんぱく質の比率が、20％以上である。
(3) 組成の脂質中の飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率が、それぞれ26〜30％、40〜44％及び26〜30％である。
【０００８】
(4) 組成の脂質中のn‐6系脂肪酸及びn‐3系脂肪酸の比率が、それぞれ16〜24％及び4〜6％である。
(5) 組成中の乳化剤の比率が、 0.2％以下である。
(6) そして、ホモミキサーや高圧ホモジナイザー等で、栄養飲料中の50％粒子径が 0.4μm 以下となるよう均質化して乳化物を得る。
(7) 組成の脂質中の乳脂肪の比率が24％以上である。
この乳化物は、25℃、２週間の保存試験でもクリームが浮上しないような乳化状態が安定した製品となる。
【０００９】
また、乳化安定性の高い栄養飲料を得るためには、乳ベースに加える植物油脂を予めクリーム状乳化物にした後、乳ベースに加えると良い。すなわち、カゼイネートや脱脂粉乳等の乳化安定効果を有するたんぱく質を加熱溶解した溶液に、予めコハク酸モノグリセリド等の乳化剤を加えて加熱溶解した植物油脂を分散させた後、ホモミキサー等で予備乳化し、さらに、高圧ホモジナイザー等で均質化して得られるクリーム状乳化物を乳ベースに加える。そして、これに残余の成分、すなわち炭水化物、ミネラル、ビタミン類を加えて栄養飲料を得る。
このようにして、栄養バランスが理想的なものとなっていて、しかも、風味が良好で、少量の乳化剤で乳化安定性の高い本発明の栄養飲料を得ることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の栄養飲料は、牛乳、生乳、部分脱脂乳等の乳ベースに、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル類、ビタミン類及び乳化剤等を加え、さらに、均質化して得られる。
【００１１】
本発明で、乳ベースに加えることができる植物油脂としては、コーン油、サフラワー油、大豆油、菜種油、パーム油、シソ油等を挙げることができるが、例えば、必須脂肪酸でｎ−６系脂肪酸であるリノール酸が豊富なコーン油と、同じく必須脂肪酸でｎ−３系脂肪酸であるα−リノレン酸が豊富で、しかも、１価不飽和脂肪酸であるオレイン酸も豊富な菜種油を組み合わせて使用することが好ましい。なお、菜種油は、エルカ酸含量がより少ないカノーラ種（カノーラ油）を使用することがより好ましい。
【００１２】
本発明で、乳ベースに加えることができるたんぱく質としては、カゼイネート、脱脂粉乳、乳たんぱく濃縮物等の乳たんぱく質、卵たんぱく質、大豆たんぱく質、小麦たんぱく質等を挙げることができるが、風味が良好であり、溶解してもあまり粘度の上昇しない乳たんぱく濃縮物を使用することが特に好ましい。
【００１３】
本発明で、乳ベースに加えることができる炭水化物としては、デキストリン、マルトオリゴ糖、マルトース、ショ糖、果糖、ブドウ糖等を挙げることができるが、溶解した場合に粘度が低く、かつ、加熱滅菌や保存により褐変することが少ないマルトオリゴ糖を使用することが特に好ましい。なお、ここでいうマルトオリゴ糖とは、デキストリンから単糖、二糖類及び多糖類の多くを取り除いたものであり、いわゆるビフィズス菌増殖効果を有するオリゴ糖を意味しない。
【００１４】
そして、本発明では、より栄養バランスのとれた飲料とするために、ミネラル類やビタミン類、あるいは、その他の食品素材を加えることが好ましい。
本発明で、乳ベースに加えることができるミネラル類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、鉄剤等を挙げることができる。また、カルシウム塩等も加えることができるが、本発明の栄養飲料においては、乳ベースやたんぱく質から吸収性の優れた天然カルシウムが供給されるので、特にカルシウムを加える必要はない。これらのミネラル類については、日本人の栄養所要量、目標摂取量、あるいは、アメリカの推奨所要量等に基づき適当量を加えれば良い。
【００１５】
本発明で、乳ベースに加えることができるビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 、ビタミンＢ6 、ビタミンＢ12、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＫ等を挙げることができる。これらのビタミン類についても、日本人の栄養所要量、目標摂取量、あるいは、アメリカの推奨所要量等に基づき適当量を加えれば良い。
【００１６】
さらに、本発明で、乳ベースに加えることができる食品素材としては、ビフィズス菌の増殖効果を有するオリゴ糖、便性の改善や腸疾患の予防効果を有するといわれている食物繊維等を挙げることができる。特に、食物繊維は現代の日本人に不足しがちであるといわれており、本発明の栄養飲料に食物繊維を適当量加えれば、さらに優れたものとなる。また、本発明の栄養飲料に香料等を適当量加えることにより、風味をさらに良好にすることができる。
【００１７】
また、本発明においては、製品の乳化安定性を高めるために乳化剤を添加するが、乳化剤としては、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、大豆レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を挙げることができる。
【００１８】
本発明の栄養飲料を製造するに際しては、乳化剤を含め、上記した食品素材を以下に示すような条件を満たすように配合する必要がある。
(1) 組成中のたんぱく質、脂質及び炭水化物のエネルギー比率が、それぞれ15〜20％、20〜25％及び55〜65％である。
(2) 組成のたんぱく質中の乳由来たんぱく質の比率が、20％以上である。
(3) 組成の脂質中の飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率が、それぞれ26〜30％、40〜44％及び26〜30％である。
(4) 組成の脂質中のn‐6系脂肪酸及びn‐3系脂肪酸の比率が、それぞれ16〜24％及び4〜6％である。
(5) 組成中の乳化剤の比率が、 0.2％以下である。
(6) 50％粒子径が0.4 μm 以下である。
(7) 組成の脂質中の乳脂肪の比率が24％以上である。
【００１９】
また、これらの食品素材は、適宜、乳ベースに加えて混合すれば良いが、特に乳化剤の添加量が少量でも高い乳化安定性を得るためには、カゼイネートや脱脂粉乳等の乳化安定効果を有するたんぱく質を加熱溶解した溶液に、乳化剤を加えて加熱溶解した植物油脂を分散させた後、ホモミキサー等で予備乳化し、さらに、高圧ホモジナイザー等で均質化して得られるクリーム状乳化物を予め調製し、このクリーム状乳化物を乳ベースに加えれば良い。
【００２０】
そして、全ての食品素材を加えて混合した溶液を高圧ホモジナイザー等で50％粒子径が 0.4μm 以下となるよう均質化し、さらに、プレート式熱交換機やチューブ式熱交換機等により滅菌して容器に無菌充填したり、容器に充填した後、レトルトやオートクレーブ等の加圧釜により滅菌して、本発明の栄養飲料を得ることができる。
【００２１】
なお、本発明の栄養飲料については、成人で一日当たり 200mL程度摂取するようにすれば良い。
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
牛乳2,375gに水4,000gを加えた後、乳たんぱく濃縮物336gを加えて加熱溶解した乳質溶液（乳ベース）を調製した。一方、水375gにカゼインナトリウム 30gを加えて加熱溶解した溶液に、カノーラ油115gとコーン油 65gの混合油に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド 15gを予め加えて加熱溶解した混合液を分散させた。そして、この混合液が分散した溶液をＴＫホモミクサー（特殊機化工業製）で予備乳化処理を施して予備乳化物を得、この予備乳化物を温度65℃、均質圧 150kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理し、クリーム状乳化物を得た。
【００２２】
次に、乳質溶液（乳ベース）に、クリーム状乳化物を分散させた後、マルトオリゴ糖1,350gを加えて溶解し、さらに、クエン酸鉄アンモニウム1.1gを含む水溶液100g、ビタミンＡ 35,000 IU、ビタミンＢ1 18mg、ビタミンＢ2 25mg、ナイアシン 290mg、ビタミンＣ 2,000mg、ビタミンＤ 1,700 IU を含む水溶液100g及びミルクフレーバー 40gを加えて混合し、最終的に水を加えて総量を 10Lとした溶液を調製した。この溶液を65℃まで加温して均質圧 150kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理して乳化し、続いてプレート式熱交換機で加熱滅菌した後、再度、温度65℃、均質圧 250kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理して乳化し、栄養飲料を得た。このホモジナイザー処理の結果、栄養飲料中の50％粒子径は0.39μm となった。この栄養飲料を容器に 200mLづつ無菌充填して容器入り栄養飲料を製造した。
【００２３】
この栄養飲料は、組成中のたんぱく質、脂質及び炭水化物のエネルギー比率がそれぞれ15％、25％及び60％であって、組成のたんぱく質中の乳由来たんぱく質の比率が22％、組成の脂質中の飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率がそれぞれ28％、44％及び28％、組成の脂質中のｎ−６系脂肪酸及びｎ−３系脂肪酸の比率がそれぞれ20％及び５％、組成中の乳化剤の比率が0.15％であった。
【００２４】
この栄養飲料の官能評価を行った。なお、官能評価は、甘味、のどごし、後味及び総合的な好ましさについて、シェッフェの一対比較法（原法)(昭和48年３月10日（株）日科技連出版社発行、日科技連編「新版官能検査ハンドブック」356頁）に従い、20〜30代の男性18名及び女性14名の計32名のパネルで行った。また、対照品として、市販されている栄養飲料であるニューカロリーメイト（登録商標名）（大塚製薬製）についても、同様の官能評価を行った。その結果を表１に示す。 これによると、甘味では有意差は認められなかったが、対照品に比べ、のどごし、後味及び総合で本発明品が有意に好まれた。
【００２５】
【表１】
0003741396.tif 000002
【００２６】
さらに、この栄養飲料について、レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD1100;島津製作所製）で粒子径を測定すると共に、25℃及び40℃で２週間の保存試験を行って乳化安定性を調べた。
【００２７】
また、比較品として、次の栄養飲料も製造した。すなわち、牛乳2,375gに水4,000gを加えた後、乳たんぱく濃縮物336gとカゼインナトリウム 30gを加えて加熱溶解した乳質溶液を調製した。次に、この乳質溶液に、カノーラ油115gとコーン油 65gの混合油に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド 15gを予め加えて加熱溶解した混合液を分散させた後、この混合液が分散した乳質溶液にＴＫホモミクサー（特殊機化工業製）で予備乳化処理を施して予備乳化物を得、この予備乳化物を温度65℃、均質圧 150kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理し乳化物を得た。
【００２８】
そして、この乳化物にマルトオリゴ糖1,350gを加えて溶解し、さらに、クエン酸鉄アンモニウム1.1gを含む水溶液100g、ビタミンＡ 35,000 IU、ビタミンＢ1 18mg、ビタミンＢ2 25mg、ナイアシン 290mg、ビタミンＣ 2,000mg、ビタミンＤ 1,700 IU を含む水溶液100g及びミルクフレーバー 40gを加えて混合し、最終的に水を加えて総量を 10Lとした溶液を調製した。この溶液を65℃まで加温して均質圧 150kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理して乳化し、続いてプレート式熱交換機で加熱滅菌した後、再度、温度65℃、均質圧 250kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理して乳化し、容器に 200mLづつ無菌充填して比較品の栄養飲料を製造した。
【００２９】
この比較品の栄養飲料についても、本発明品と同様にして、粒子径を測定すると共に、保存試験を行って乳化安定性を調べた。その結果を表２に示す。
これによると、本発明品は比較品に比べ、粒子径が小さく、また、乳化状態も良好で乳化安定性が高いことが判る。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
【実施例２】
部分脱脂乳 (乳脂肪率 1.5％) 6,180gに乳たんぱく濃縮物231gを加えて加熱溶解した乳質溶液（乳ベース）を調製した。一方、水375gにカゼインナトリウム30ｇを加えて加熱溶解した溶液に、カノーラ油115gとコーン油65ｇの混合油に乳化剤としてコハク酸モノグリセリド 15gを予め加えて加熱溶解した混合液を分散させた。そして、この混合液が分散した溶液をＴＫホモミクサー（特殊機化工業製）で予備乳化処理を施して予備乳化物を得、この予備乳化物を温度65℃、均質圧 150kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理し、クリーム状乳化物を得た。次に、乳質溶液（乳ベース）にクリーム状乳化物を分散させた後、マルトオリゴ糖1,180gを加えて溶解し、さらに、クエン酸鉄アンモニウム1.1gを含む水溶液100g、ビタミンＡ 35,000 IU、ビタミンＢ1 18mg、ビタミンＢ2 25mg、ナイアシン 290mg、ビタミンＣ 2,000mg、ビタミンＤ 1,700 IU を含む水溶液100g及びミルクフレーバー 40gを加えて混合し、最終的に水を加えて総量を 10Lとした溶液を調製した。この溶液を65℃まで加温して均質圧 150kg/cm2で高圧ホモジナイザー処理して乳化し、続いてプレート式熱交換機で加熱滅菌した後、再度、温度65℃、均質圧250kg/cm2 で高圧ホモジナイザー処理して乳化し、栄養飲料を得た。この栄養飲料は、ホモジナイザー処理により、栄養飲料中の50％粒子径は0.39μm となった。この栄養飲料を容器に 200mLづつ無菌充填して容器入り栄養飲料を製造した。
【００３２】
なお、この栄養飲料は、組成中のたんぱく質、脂質及び炭水化物のエネルギー比率がそれぞれ15％、25％及び60％であって、組成のたんぱく質中の乳由来たんぱく質の比率が22％、組成の脂質中の飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率がそれぞれ28％、44％及び28％、組成の脂質中のｎ−６系脂肪酸及びｎ−３系脂肪酸の比率がそれぞれ20％及び５％、組成中の乳化剤の比率が0.15％であった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明の栄養飲料は、乳をベースとし、植物油脂、たんぱく質、炭水化物、ミネラル及びビタミン等を加えて、成分中のたんぱく質、脂質、及び炭水化物のエネルギー比率をそれぞれ15〜20％、20〜25％及び55〜65％に、組成の脂質中の飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率をそれぞれ26〜30％、40〜44％及び26〜30％に、組成の脂質中のｎ−６系脂肪酸及びｎ−３系脂肪酸の比率をそれぞれ16〜24％及び４〜６％に調整しているので、栄養バランスの点で理想的な栄養飲料である。
そして、栄養飲料の50％粒子径を0.4 μm 以下としているので、栄養飲料組成中の乳化剤の比率を0.2 ％以下に低減することができ、乳の風味を最大限に生かし、非常に飲用し易い栄養飲料を得ることができる。しかも前記粒子径の調整により、種々の組成を混合して栄養バランスをとり、乳化剤比率の少ない栄養飲料に乳化安定性を付与することができる。従って、通常の飲食品の代替品として、あるいは補助食品として非常に利用価値の高いものとなる。