(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂または油脂を含むエマルションを融解し、これを冷却することにより前記油脂を晶析させてペースト状または塑性状の油脂組成物を製造する方法において、前記晶析時に前記融解状態の油脂または油脂を含むエマルションを油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で強制的に加圧する油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
前記冷却と同時に加圧する請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
前記油脂または油脂を含むエマルションを油脂の結晶が析出しない程度に予め冷却した後に加圧を開始する請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
加圧時間が１〜６０分の範囲である請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
前記晶析時に捏和を行う請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
前記晶析後に捏和を行う請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項７】
前記エマルションがＷ／Ｏ型である請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項８】
前記油脂が食用油脂である請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、融解した油脂または油脂を含むエマルション等を冷却して油脂を晶析させることでペースト状または塑性状の油脂組成物を製造する方法に関し、更に詳しくは、マーガリン、ショートニングなど油脂加工食品を製造する際の製造工程の短縮および効率化を可能とする油脂組成物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリン、ショートニング等の油脂加工食品の製造工程は、融解状態の油脂あるいはエマルションを冷却捏和することにより、油脂を晶析、すなわち結晶化させ、ペースト状または塑性状の製品を得るのが通常である。その際に使用する、一般な冷却捏和装置としては、密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機および開放型冷却機が挙げられる。前記密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機としては、例えばコンビネーター(Kombinator)(シュレーダー社(Schroeder&Co.,Germany)製)、ボテーター(Votator)（ボテーター社(Cherry-Burrell Votator Division,USA)製）、パーフェクター(Prefector)（ゲーステンベルグアンドアガー社(Gersternberg&Agger A/S,Denmark)製）、ケムテーター(Chemetator)（ケムテック社(Crown Chemtech Ltd.,UK)製）等があり、これらは通常Ａユニットと呼ばれている。また、前記開放型冷却機としては、例えばダイヤクーラー(Diacooler)（ゲーステンベルグアンドアガー社(Gersternberg&Agger A/S,Denmark)製）がある。
【０００３】
前記密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機（Ａユニット）は、ポンプで送られた溶融状態の油脂組成物がチューブ式熱交換ユニットを通過する間に周囲から冷却され晶析が起こると同時に掻き取られて均一に捏和されるものである。しかしながら、このような冷却捏和装置においては、冷却時間が短く晶析が充分終了するには至らない。その結果、製品化された後にもゆっくりと晶析が進んでいるのが実状である。しかし、この製造後にゆっくりと晶析が進む現象は、ポストクリスタリゼーションといわれており、その際に生じる結晶は一般的には粗大結晶となりやすく、製品のキメを粗くしたり、ひび割れを生じさせたり、伸び易さ、すなわちスプレッタビリティーを悪くしたり、ホイップ性を低下させたりして、油脂製品における数々の商品性を著しく低下させる原因となっている。
【０００４】
一方、前記開放型冷却機においては、例えば前記ダイヤクーラー(Diacooler)のドラム上に直接、油脂組成物を薄膜状に付着させて急冷固化し、薄片状に掻き取られた油脂をコンプレクター(Complector（ゲーステンベルグアンドアガー社(Gersternberg&agger A/S,Denmark)製）等で減圧捏和することで製品を得ている。しかしながら、このような冷却捏和装置に於いては、開放型であるが故に衛生的な問題が有り、また急冷固化された油脂は熟成のため数時間以上もホッパー内で保持されなければならず、製造時間の短縮化が望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
以上のように油脂加工食品の製造に於いて、油脂を晶析させる際、充分に結晶を析出させるためには多大の時間を要し、短時間で晶析を行おうとするとポストクリスタリゼーションによる製品の品質劣化といった問題が生じる。このような問題を解決すべく、密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機においては、例えば冷却効率を上げるために熱交換ユニットの形状あるいはクリアランスを工夫したり、何本もの熱交換ユニットを直列に装備したり、冷却温度を工夫したり、今までに様々な検討がなされている。また、各冷却ユニットの間にホールディングユニットを装備して結晶化を促進させようといった試みもされている。しかしながら、現在までのところ、完全にポストクリスタリゼーションを防ぐまでには至っておらず、特に品質が問題視されるパフペストリーいわゆるロールインマーガリンにおいては、冷却捏和後、レスティングチューブと呼ばれる筒状のユニットを通過させることで、また、必要に応じて該ユニットの径が途中で変化しているものを用いて通過の際にゆっくりと捏和を行うことで、ポストクリスタリゼーションによる悪影響がないと思われるまで晶析をほぼ終了させないと製品化出来ないというのが通常である。これは時間的にも効率が悪く、生産終了後のライン洗浄時などもレスティングチューブ内に残った油脂組成物の為に、その処理に多大な労力を要すると同時に、製品の歩留まりも悪化させている。一方、開放型冷却機を用いても前述の通り衛生的な問題の他に、熟成工程が必要であるため生産に多大な時間を要するという問題が残る。また、特にバタークリーム用の加工油脂製品においては、通常の製造プロセスでは前述の通り油脂結晶のポストクリスタリゼーションの影響で十分な含気能力が得られず、含気能力を付与するために油脂の融点より２〜５℃程度低い温度で数十時間保存する、一般にテンパリングと呼ばれる熟成工程が必要であり、エネルギー的にも時間的にも大きなロスとなっている。
【０００６】
このように、油脂加工食品の各用途別に、ポストクリスタリゼーションの悪影響を無くす為、従来より様々な研究および製造努力がなされているにもかかわらず、効率良く油脂の晶析が行われる為の十分な解決策が未だ講じられていないのが現状であり、油脂加工食品の製造に於いて、晶析を短時間で終了させ、ポストクリスタリゼ−ションによる悪影響が無くなる技術の開発が待ち望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前述したような各種問題点は、油脂加工食品の製造において晶析が冷却によって行われる限り避けることができない問題である。そこで本発明者らは、油脂組成物の晶析を短時間で終了させる為に、晶析を冷却のみに頼るのではなく、それ以外の方法も併用することで前記のような各種問題点を解決できるのではないか、具体的には、晶析時に圧力を加えることで晶析時間を短縮出来るのではないかと考え、鋭意研究の結果、冷却晶析時に何らかの方法で強制的に圧力をかけることで晶析開始温度が高められ、晶析終了時間を大幅に短縮することが可能である事を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、油脂または油脂を含むエマルションを融解し、これを冷却することにより前記油脂を晶析させてペースト状または塑性状の油脂組成物を製造する方法において、前記晶析時に前記融解状態の油脂または油脂を含むエマルションを油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で強制的に加圧する油脂組成物の製造方法である。
【０００９】
本発明に係る油脂組成物の製造方法の好ましい実施態様としては、前記油脂または油脂を含むエマルションを前記油脂の結晶が析出しない程度に予め冷却した後に、加圧を開始する。また、加圧時間の好ましい実施態様としては、１〜６０分の範囲である。また、本発明方法では、油脂の晶析と同時に、または油脂の晶析後に捏和をすることが好ましい。更に、前記エマルションはＷ／Ｏ型であることが好ましい。上記のような本発明に係る油脂組成物の製造方法は、原料として食用油脂または食用油脂を含むエマルションを用いた油脂加工食品の製造に特に有用である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂である、動物油、植物油、乳脂等の天然油、およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の単独あるいは混合油が用いられ、油脂のみ、或いは水と乳化されたＷ／Ｏエマルションとして用いられる。前記油脂またはそのエマルションには、その他、通常油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤等が含まれていても問題はない。
【００１１】
本発明方法による具体的な油脂組成物の製造方法の１例を示す。まず前記のような食用油脂またはそのエマルションを、前記油脂が完全に融解する温度（通常は６５℃程度）で融解させる。次に、前記融解した油脂またはエマルションを静水圧容器内に注入し加圧を行う。静水圧容器の静水圧媒体は冷却されており、加圧を行うと同時に冷却も行うことができるようになっている。前記静水圧容器の加圧装置は、ピストン式、液圧式等どのような方式でも良いが、空気圧方式は、冷却効率、加圧能力、安全性の面で好ましくない。また加圧に際してはバッチ式であっても連続式であってもかまわない。加圧圧力、加圧時間および静水圧媒体の温度は、用いる食用油脂の原料組成、固体脂量、融点等により最適値が違うので、一概に規定できないが、通常、圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、静水圧媒体の温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。前記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると加圧による晶析の促進が不十分であり効果が少ない場合が多い。また圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理しても更なる晶析促進効果は少なく、必要以上に高圧での加圧は経済的にも安全性においても好ましくない。加圧時間は圧力、温度、油脂組成等とのかねあいで決まるが、通常、１分未満であると晶析が不充分の場合が多い。晶析が終了してもなお加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。前記静水圧媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、静水圧媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果は少なくなり、経済面からも好ましくない。また、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合など、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。
【００１２】
なお、本発明でいう晶析とは結晶化のことであり、融解状態であった油脂が固体脂へ変化していくことである。また、晶析終了とはその温度において結晶化すべき成分が全て結晶化された状態をいう。更に、本発明でいう「捏和」とは、油脂組成物を機械的にかき回して練ることを意味する。
【００１３】
また、本発明では、冷却と同時に加圧してもよいが、食用油脂またはそのエマルションを、公知の冷却装置で予め結晶が析出しない程度まで冷却した後に加圧を開始することもできる。この場合、油脂が予め冷却されていることから、加圧により晶析開始温度が上昇することで、加圧と同時に一気に晶析が起こり、その結果、得られる結晶は微細となり、食用加工油脂として、より望ましい物性が得られる。更に、加圧時間の短縮、晶析時間の短縮などの効果も得られる。
【００１４】
本発明により工業的に食用加工油脂等の油脂組成物を製造する方法としては、例えば、耐圧構造を有するエクストルーダー、または公知の密閉型連続式掻き取りチューブ冷却器（Ａユニット）を必要に応じて耐圧構造としたもの等の冷却捏和装置を用い、前記エクストルーダーを用いる場合は、リバーススクリューを用いる等のギアの調整、あるいはギアポンプ、配管径等で圧力を調整し、また、前記密閉式連続式掻き取りチューブ冷却器（Ａユニット）等の冷却捏和装置を用いる場合には、ギアポンプ、配管径等で圧力を調整することにより、油脂組成物またはエマルションの冷却、加圧による晶析に加え、該晶析時に捏和を同時に行い、連続的にマーガリン、ショートニング等の油脂組成物を生産することが望ましい。また、他の方法としては、例えば、冷却手段および加圧手段を有する耐圧容器、例えば冷却手段および加圧ピストンを備えた耐圧容器に、予め融解した油脂またはエマルションを直接供給し、前記冷却手段による冷却および加圧ピストンによる加圧を同時に行って油脂を晶析させ、油脂の晶析を終了した後、スクリューニーダー等の捏和ユニットにて捏和を行い、マーガリン、ショートニング等の油脂組成物を生産することも出来る。
【００１５】
例えば、図１は、エクストルーダー１、冷却捏和装置（Ａユニット）２および捏和装置（Ｘユニット）３を配管４で接続した製造工程を示すものである。前記エクストルーダー１は、その前半部分にスクリュー５、後半部分にリバーススクリュー６を備えており、該リバーススクリュー６を設けた部分には冷却ジャケット７が設けてある。この図１に示す工程による油脂組成物の製造においては、予め融解した食用油脂またはそのエマルション等の油脂原料を配管４を通してエクストルーダー１に供給すると、供給された油脂原料はスクリュー５によって前方に送られるが、エクストルーダー１の後半部分のスクリュー６がリバースとなっているために油脂原料に強制的に圧力がかかると同時に冷却ジャケット７により冷却されることで、油脂の晶析が起こる。また、この晶析時にはリバーススクリュー６により同時に捏和も行われる。このようにして、供給された融解状態の油脂原料は、前記エクストルーダー１内でその大部分が晶析する。次に前記晶析した油脂はＡユニット２に送られ、ここで更に冷却されて晶析が完了する。なお、このＡユニット２においては、強制的な加圧は行われない。その後、Ｘユニット３に送られ、更に捏和され、製品となる。前記のように、この図１に示す工程では、晶析は主にエクストルーダー１で行われ、Ａユニット２は補助的なものであり、ここでは強制的な加圧は行わないことから、Ａユニット２としては従来公知の密閉型連続式掻き取りチューブ冷却機等の冷却捏和装置をそのまま用いることができる。また、前記Ｘユニット３としては、晶析した油脂組成物を捏和することができれば、どのような構造のものであってもよい。
【００１６】
次に、図２は、複数の冷却捏和装置（Ａ１ユニット〜Ａ３ユニット）１１〜１３および捏和装置（Ｂユニット）１４を配管１７で接続するとともに、ユニット間に油脂送給用のギアポンプ１５，１６を設けた製造工程を示すものである。この図２に示す工程による油脂組成物の製造においては、予め融解した食用油脂またはそのエマルション等の油脂原料を、まずＡ１ユニット１１に供給し、ここで油脂の晶析が起こらない程度に予備冷却する。この予備冷却に際しては、強制的な加圧は行わない。次に、ギアポンプ１５によりＡ２ユニット１２、Ａ３ユニット１３に順次送り、ここで更に冷却するが、この時、ギアポンプ１５および１６を調整することで強制的に加圧を行い、油脂を晶析させる。その後、Ｂユニット１４に送って捏和を行い、製品とする。この図２に示す工程においては、前記Ａ１ユニット１１では強制的な加圧は行わないことから、このＡ１ユニット１１としては、従来公知の閉型連続式掻き取りチューブ冷却機等の冷却捏和装置をそのまま用いることができる。一方、Ａ２ユニット１２およびＡ３ユニット１３においては、ギアポンプ１５，１６により強制的な加圧を行うことから、耐圧設計とした冷却捏和装置を用いる必要がある。なお、前記冷却捏和装置（Ａ１〜Ａ３）１１〜１３による冷却や晶析が不十分な場合には、更にＡ４ユニット以下の冷却捏和装置を増設してもよい。また、捏和装置（Ｂユニット）１４は、晶析した油脂組成物を捏和することができれば、どのような構造のものであってもよく、例えば、ピンマシンと呼ばれる公知の捏和装置を用いることができる。
【００１７】
更に、図３は、冷却手段（図示は省略する）および加圧のためのピストン２６を備えた耐圧容器からなる複数の晶析ユニット２１〜２３にエクストルーダー２４を介してスクリューニーダ等の捏和・整形ユニット２５を接続した製造工程を示すものであり、前記エクストルーダー２４は省くこともできる。この図３に示す工程による油脂組成物を製造においては、融解状態の食用油脂またはエマルション等の油脂原料が晶析ユニット２１〜２３に供給し、冷却と同時にピストン２６により強制的に加圧して晶析を行う。その後、エクストルーダー２４のスクリュー２７で捏和・整形ユニット２５に送り、ここで捏和を行い、製品とする。なお、前記晶析ユニット２１〜２３の数に制限はなく、また、前記エクストルーダー２４を設けることなしに、図中に破線で示すように、晶析後の油脂を晶析ユニット２１〜２３から直接、配管等により捏和・整形ユニット２５に送るようにしてもよいし、また、配管の途中に送給用のギアポンプを設けてもよい。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。なお、以下の記載中、特に断らない限り「％」は全て「重量％」である。
【００１９】
（実施例１）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃、標準法５℃での固体脂量＝７５．２％）を６５℃で融解し、静水圧容器（容量約５０ｃｃ）に注入する。５℃に冷却された静水圧媒体（５０％エタノール）中で、それぞれ１０ＭＰａ、５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、１５０ＭＰａに加圧し、それぞれの圧力において加圧時間を１０分、２０分、４０分、６０分として晶析処理した試料を各々調製し、それぞれ処理直後の試料（Ｎｏ．１〜１６）の固体脂量を測定した。なお固体脂量はプラキス社(The Praxis Corporation,USA)製のソリッドファットコンテントアナライザー（PRAXIS SFC ANALYZER MODEL SFC-900A/486)を用い、オリーブオイルを対照試料として測定を行った。
【００２０】
（比較例１）
実施例１と同様の配合の混合油を６５℃で融解し、同様の静水圧容器に注入する。５℃に冷却された静水圧媒体（５０％エタノール）中で加圧せずに、１０分、２０分、４０分、６０分、容器中で保持して晶析処理した試料を調製し、処理直後の試料（Ｎｏ．１７〜２０）の固体脂量を実施例１と同様の方法で測定した。
【００２１】
実施例１、比較例１で得られた各試料の固体脂量の測定結果および結晶化率を表１に示す。なお、ここでの結晶化率とは、用いた混合油の標準法（ＡＯＣＳ Official Method CD-81に記載の固体脂量の標準測定方法）における５℃での固体脂量に対する比率である。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
この表１の結果から明らかなように、本発明により１０ＭＰａ以上の圧力で加圧して晶析を行うことにより、油脂の結晶化が大幅に促進され、常圧で晶析する場合に比べて短時間で結晶化が終了する。また、５０ＭＰａ以上の高圧においては更なる結晶化促進効果は徐々に小さくなり、１５０ＭＰａを越えて更に高圧をかけることによる効果は殆どないものと思われる。
【００２４】
また、実施例１で得られた試料のうち、処理圧力５０ＭＰａ、加圧時間２０分の試料（Ｎｏ．６）および比較例１で得られた加圧を行わず２０分間処理した試料（Ｎｏ．１８）の各３００ｇを１晩冷蔵庫（５℃）にて保存した後、２５℃に３時間温調し、ホバートミキサーにてワイヤーホイッパーを用いて２５℃にてホイップ試験を行った。含気能力はオーバーラン（％）で比較した。ここでいうオーバーランは、（Ａ−ｘ）／ｘ×１００（Ａ：秤量缶の容量×試料の比重、ｘ：試料の重量）で表される数値である。結果を図４に示す。加圧していない試料Ｎｏ．１８（比較例１）は１０分程度でダレはじめ、以降はガスが抜けていくのに対して、５０ＭＰａの加圧を行った試料Ｎｏ．６（実施例１）はダレることもなく２０分間オーバーランの値が増加し続けた。
【００２５】
更に、前記と同じ実施例１で得られた試料Ｎｏ．６（処理圧力５０ＭＰａ、加圧時間２０）および比較例１で得られた試料Ｎｏ．１８（加圧を行わず２０分間処理）を１晩冷蔵庫（５℃）で保管した後、２５℃に３時間温調し、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の各油脂物性を２５℃において１０人のパネラーによる官能検査により比較した。結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
表２から明らかなように、加圧を行った試料Ｎｏ．６（実施例１）は、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の何れの評価においても、加圧を行っていない試料Ｎｏ．１８（比較例１）に比べ充分に有意差のある範囲で優れていた。
【００２８】
（実施例２〜４）
実施例１と同様の配合の混合油を試料とし、これを６５℃で融解し、同様の静水圧容器に注入する。５℃に冷却された静水圧媒体（５０％エタノール）中で、それぞれ１０ＭＰａ、５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、１５０ＭＰａに加圧し、加圧を２０分間続けた時の試料（Ｎｏ．２１〜２４）の中心部の温度変化をセンサーによりモニターした（実施例２）。また混合油をカカオバター（実施例３、試料Ｎｏ．２５〜２８）、精製パーム油（実施例４、試料Ｎｏ．２９〜３２）にそれぞれ変えたものについても同様の処理を行った。
【００２９】
（比較例２〜４）
加圧を行わない以外は実施例２〜４と同様の油脂および処理条件で処理した、試料（Ｎｏ．３３〜３５）の中心部の温度変化をセンサーによりモニターした。
【００３０】
実施例２〜４、比較例２〜４の結果（冷却曲線）を図５〜７に示す。図５〜７には、時間の経過と共に温度が低下し、ある温度でピーク或いは変曲点が見られる。これは試料が何らかの相変化、即ち結晶化が生じた為に起こる結晶化熱によるものと考えられる。図５〜７から明らかなように、各種固体脂を含む油脂は圧力の大きさと共に温度の変曲点、即ち結晶化開始温度が上昇し、晶析が促進されていることが明らかである。また、図７に示す精製パーム油の場合は、常圧に於いては２０分では充分な晶析が起こらず流動状であるにもかかわらず、１０ＭＰａ以上に強制加圧したものに於いては晶析が進んでおり、保形性を持った油脂結晶が得られたことからも、圧力による晶析促進効果が有効であることは明らかである。
【００３１】
（実施例５）
硬化パーム油５０％、ラード２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１℃）を８０％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２％、水１９．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを用い、図２に示すようなシステムにおいて、Ａ２ユニット１２、Ａ３ユニット１３における圧力をギアポンプ１５，１６により３０ＭＰａにコントロールし、表３に示す各運転条件によりマーガリンを製造した。得られたマーガリンを一晩冷蔵庫で（５℃）保管した後、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の各油脂物性を表２に示す評価法と同様に１０人のパネラーによる官能検査により評価した。
【００３２】
（比較例５）
実施例５と同様のエマルションを用い、同様のシステムにおいて、特にギヤポンプによる圧力調整を行わずに、常法に従い、表３に示す各運転条件によりマーガリンを製造した。得られたマーガリンを実施例５と同様に一晩冷蔵庫で（５℃）保管した後、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の各種油脂物性を表２に示す評価法と同様に１０人のパネラーによる官能検査により評価した。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
上記の実施例５および比較例５の官能評価結果を表４に示す。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
（実施例６）
実施例５と同様のエマルションを用い、図３に示すシステムにおいて、晶析ユニット２１〜２３により圧力３０ＭＰａ、冷媒温度−１５℃にて３０分間晶析した後、捏和工程を経てマーガリンを製造した。得られたマーガリンを一晩冷蔵庫で（５℃）保管した後、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の各油脂物性を表２に示す評価法と同様に１０人のパネラーによる官能検査により評価した。
【００３７】
（比較例６）
実施例６と同様のエマルションを用い、同様のシステムにおいて、特に圧力調整を行わずに実施例６と同様にマーガリンを製造した。得られたマーガリンを一晩冷蔵庫で（５℃）保管した後、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の各油脂物性を表２に示す評価法と同様に１０人のパネラーによる官能検査により評価した。
【００３８】
上記実施例６および比較例６の官能評価結果を表５に示す。
【００３９】
【表５】
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【００４０】
表４および表５から明らかなように、加圧を伴う晶析操作により製造した実施例５および実施例６のマーガリンは、加圧を伴わない晶析操作により製造した比較例５および比較例６のマーガリンに比べて、キメ、ツヤ、コシ、スプレッタビリティー（伸び易さ）の何れの評価においても優れている。また、実施例５では、Ａ２ユニットで冷却しているにもかかわらず、表３に示す運転条件において、Ａ２出口温度が若干上昇しているが、これは結晶化熱が発生しているためであり、この出口温度の上昇はＡ２ユニットで一気に結晶化が起こっていることを示唆している。
【００４１】
（実施例７）
実施例１と同様の配合の混合油を試料とし、これを６５℃で融解し、同様の静水圧容器に注入する。５℃に冷却された静水圧媒体（５０％エタノール）中で常圧で冷却し、５分後、該試料中心の温度が２３．５℃になった時点で５０MPaに加圧した。その後加圧を１５分間続けた時の試料中心部の温度変化をセンサーによりモニターした。このときの試料の冷却曲線を図８に示す。この図８の冷却曲線を、図５に示された常圧のもの（試料Ｎｏ．３３）および常時５０ＭＰａ加圧のもの（試料Ｎｏ．２４）と比較すると、本実施例の加圧方法では加圧した直後に、試料の温度が５０ＭＰａでの晶析開始温度（３３℃）まで上昇し、晶析が一気に起こっていることが示唆される。また１３分付近に変曲点が見られることから、晶析終了時間についても、常時加圧したもの以上に効率的に晶析が終了していることが判る。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、従来においては冷却にのみ頼っていた油脂組成物の晶析を冷却と同時に加圧処理を加えることにより、晶析速度が大幅に速められ、従来不可能であったポストクリスタリゼーションの防止を行うことが可能となった。このことにより、油脂加工食品の品質を改善すると同時に、製品製造工程の時間的、エネルギー的な大幅な効率化を図ることができる。このように本発明は従来から待ち望まれていた油脂加工食品の各種問題点を解決する手段として非常に有効であり、特に油脂加工食品の製造工程において多大な貢献をなすものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明に係る油脂組成物の製造方法の工業的製造工程の１例を示す工程説明図である。
【図２】  本発明に係る油脂組成物の製造方法の工業的製造工程の他例を示す工程説明図である。
【図３】  本発明に係る油脂組成物の製造方法の工業的製造工程の更に他例を示す工程説明図である。
【図４】  実施例１及び比較例１の油脂組成物のホイップ曲線を示すグラフである。
【図５】  実施例２（試料Ｎｏ．２１〜２４）および比較例２（試料Ｎｏ．３３）の各混合油の各加圧条件下での冷却曲線を示すグラフである。
【図６】  実施例３（試料Ｎｏ．２５〜２８）および比較例３（試料Ｎｏ．３４）の各カカオバターの各加圧条件下での冷却曲線を示すグラフである。
【図７】  実施例４（試料Ｎｏ．２９〜３２）および比較例４（試料Ｎｏ．３５）の各精製パーム油の各加圧条件下での冷却曲線を示すグラフである。
【図８】  予め冷却した後に５０ＭＰａに加圧した条件下での混合油（実施例７）の冷却曲線を示すグラフである。
【符号の説明】
１：エクストルーダー、  ２：冷却捏和装置（Ａユニット）、  ３：捏和装置（Ｘユニット）、  ４：配管、  ５：スクリュー、  ６：リバーススクリュー、７：冷却ジャケット、  １１：冷却捏和装置（Ａ１ユニット）、  １２：冷却捏和装置（Ａ２ユニット）、  １３：冷却捏和装置（Ａ３ユニット）、  １４：捏和装置（Ｂユニット）、  １５，１６：ギアポンプ、  １７：配管、  ２１〜２３：晶析ユニット、  ２４：エクストルーダー、  ２５：捏和・整形ユニット、  ２６：ピストン。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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