(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒーを破砕した原料に熱湯を投入して濾過・抽出した抽出液に、平均粒径３ｍｍ以下に破砕した焙煎コーヒー豆を原料として超臨界抽出法により回収されたコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、次いで、該液をホモゲナイザーを用いて均質化することを特徴とするブラックコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、超臨界抽出法によって得られたコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％由来の成分をコーヒー液に添加し、均質化することで風味面を向上させると共にオイルオフを防止し、風味・品質を安定化したコーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術】
コーヒー飲料はブラック自体、或いは乳成分入りの場合、共にコーヒーを抽出してから製品になるまでの過程で香りが飛散してしまい、抽出仕立の様な風味豊かなコーヒー飲料を製造する事は難しかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、香りを補うために香料を添加するコーヒー飲料も多数見られるが、溶剤などを多く使用しなければならず、また、風味が人工的で違和感のあるコーヒー飲料になる傾向にあった。
【０００４】
さらに、これはブラックでしばしば見うけられる現象であるが、脂肪成分が液面に浮いてしまうオィルオフ現象もコーヒー飲料の改善すべき課題であった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本法では、超臨界抽出法によるコーヒー香気成分を含有するコーヒー100%の成分を使用する為、溶剤使用の必要がなくコーヒーそのものの自然な風味を付与することが出来ると共に、さらに、均質化処理を施すことでオイルオフ現象を防止できることを見いだし、本発明を提供することができた。
【０００６】
すなわち本発明の第一は、焙煎コーヒーを破砕した原料に熱湯を投入して濾過・抽出したブラックコーヒーの抽出液に、平均粒径３ｍｍ以下に破砕した焙煎コーヒー豆を原料として超臨界抽出法により回収されたコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、次いで、該液をホモゲナイザーを用いて均質化することを特徴とするブラックコーヒー飲料の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明においては、超臨界抽出法によるコーヒー100%成分をコーヒー飲料に０，０１〜１，００％添加し、一次圧１５０Kg以上の圧力で、望ましくは一次圧３００Kg以上の圧力で均質化する。
【０００８】
また、ホモゲナイザ一へのパス回数を２回にする事や、あるいはコーヒー飲料の製造に用いる水に還元水を用いる事で、良質な風味が豊かで、よりオイルオフに安定的なコーヒー飲料を製造することができることを見いだした。
【０００９】
本発明で用いる超臨界抽出法とは、超臨界流体の状態（通常は、温度、圧力とも臨界値を超えた領域での状態、つまり液体と気体の中間的な性質をいう）の溶剤を用いて行う抽出法のことであるが、前記超臨界流体は液体より物質中を拡散し易いという性質を有し、原料物質の内部にまで浸透し、気体中では溶けない物質が、超臨界流体中では溶けるようになるものである。
【００１０】
以下、実施例をもって詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【００１１】
【実施例１-1】
コーヒー１００％成分添加による風味向上とオイルオフ(無糖ブラックコーヒー)の実施
【００１２】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００１３】
次いで得られた抽出液に純水２１００ｇを添加し、重曹によりｐＨを６．３に調整したＢｘ１．４の調合液を得た。
【００１４】
次いで図１に示すように、コーヒー調合液に表１に示す条件下でコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械(株)社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と官能評価を行い、それらの結果を表１に合わせて示すが、以下の表は、無糖ブラックコーヒーにコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と香り立ちの関係を示している。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
比較例１は、液表面にコーヒー由来の油が浮いている状態で、且つ香り立ちも弱く通常の品質レベルであった。それに対し、コーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加した実施例１・２・３・４は明らかに香り・味の強さが増し、風味豊かなコーヒー飲料となっていた。
【００１７】
又、さらにホモゲナイズすることでオイルオフも改善されている傾向がみられた。ただし、実施例４は風味が素晴らしい反面オイルオフの傾向が出ており、全体的に風味が良くなりオイルオフも少ない実施例１及び２がより実用的であった。
【００１８】
【実施例１-2】
コーヒー１００％成分添加による風味向上とオイルオフ(無糖ブラックコーヒー濃厚抽出液)
【００１９】
先ず、中挽きしたコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具Ｎ０．１〜Ｎｏ．４に８００ｇずつ詰め、それぞれを連結した。次いで、Ｎｏ．１から得た抽出液をＮｏ．２へ、Ｎｏ．２から得た抽出液をＮｏ．３へというように順次液を通し濃度を上げていく方式をとり、９５℃の熱湯を１時間あたり９Ｌの流量で、各筒を２０分間ずつ通しＢｘ１５．０、ｐＨ５．２のコーヒー濃厚抽出液を５０００ｇ得た。
【００２０】
次いで図２に示すように、コーヒー濃厚抽出液に表２に示す条件下でコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械(株)社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と官能評価を行い、それらの結果を表２に合わせて示すが、以下の表は、無糖ブラックコーヒー濃厚抽出液にコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と香り立ちの関係を示している。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
比較例２は、液表面にコーヒー由来の油が浮いている状態で、且つ香り立ちも弱く通常の品質レベルである。それに対し、超臨界抽出法によって得られたコーヒー１００％成分を添加した実施例５、６、７、８は明らかに香り・味の強さが増し、風味豊かなコーヒー飲料となっている。
【００２３】
又、さらにホモゲナイズすることでオイルオフも改善される傾向がみられた。ただし、実施例８は風味が素晴らしい反面オイルオフの傾向が出ており、風味が良くなりオイルオフも少ない実施例５及び６がより実用的であった。
【００２４】
【実施例２】
コーヒー１００％成分添加による風味向上とオイルオフ(加糖乳成分入り)
【００２５】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００２６】
次いで得られた抽出液にグラニュー糖２２２ｇ、牛乳３７０ｇを添加し純水にて３７００ｇにメスアップし、重曹によりｐＨ６．８に調整したＢｘ８．６の調合液を得た。
【００２７】
次いで図３に示すように、コーヒー調合液に表３に示す条件下でコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械(株)社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と官能評価を行い、それらの結果を表３に合わせて示すが、以下の表は、加糖乳成分入りコーヒーにコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と香り立ちの関係を示している。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
比較例３は、液表面にコーヒー由来の油や乳成分由来のクリームが浮いている状態で、且つ香り立ちも弱く通常の品質レベルである。それに対し、超臨界抽出法によって得られたコーヒー１００％成分を添加した実施例９、１０、１１、１２明らかに香りの強さが増し、風味豊かなコーヒー飲料となっている。
【００３０】
又、さらにホモゲナイズすることでオイルオフも改善されている傾向がみられた。ただし、実施例１２は風味が素晴らしい反面オイルオフの傾向が出ており、風味が良くなりオイルオフも改善されている実施例９及び１０がより実用的であり、さらに、全てにおいて、牛乳が配合されている為、保護作用により、無糖ブラックコーヒーよりもオイルオフの度合いが軽度であった。
【００３１】
【実施例３】
ホモゲナイズ条件の違い
【００３２】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００３３】
次いで得られた抽出液１６００ｇに純水２１００ｇを添加し、重曹によりｐＨ６．３に調整したＢｘ１．４の調合液を得た。
【００３４】
次いで図４に示すように、コーヒー調合液にコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％成分を添加し、温度を４０℃、圧力条件及びホモゲナイズを表４に示すように変えた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と成分粒子サイズの測定を行い、それらの結果を表４に合わせて示すが、以下の表は、無糖ブラックコーヒーにコーヒー１００％成分を添加しそれぞれの条件にてホモゲナイズした時の、オイルオフ量と脂肪成分の粒子径を示している。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
比較例５ではオイルオフが確認され、実施例１４ではオイルオフの度合いが減ったものの若干オイルオフが確認された。高圧ホモゲナイズをした実施例１５、１６では、オイルオフが改善され脂肪成分の粒子径も顕著に細かく、安定性が向上したことが分かる。また、三和機械(株)社製ホモゲナイザーのパス回数を増やした実施例１７ではさらなる脂肪成分の粒子径の微細化が見られ、より脂肪成分の分散・安定性が向上していることが分かる。
【００３７】
【実施例４】
還元水の利用
【００３８】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビア  ＥＸ  Ｌ１８）をステンレスフィルター付きの円筒型器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００３９】
次いで得られた抽出液１６００ｇに還元水２１００ｇを添加し、重曹によりｐＨ６．３に調整したＢｘ１．４の調合液を得た。なお、この場合用いた還元水は、水を電気分解した時の陰極側の水であり、Ｈ＋を多く含みＯＲＰ（酸化還元電位）が２００以下を示すものである。本実施例では、松下電器産業(株)製の製水器（ＰＪ-  Ａ２０１）により得たものを使用し、ＯＲＰは示度９３であった。
【００４０】
次いで図５に示すように、コーヒー調合液にコーヒー１００％成分を添加し、温度４０℃、ホモゲナイズ圧力条件を表５に示すように変えた液を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後、オイルオフ量の確認と成分粒子サイズの測定を行い、それらの結果を表５に併せて示すが、以下の表は還元水を使用した無糖ブラックコーヒーにコーヒー１００％成分を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と脂肪成分粒子径を示している。
【００４１】
【表５】
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【００４２】
通常の純水を使用した比較例６は若干のオイルオフが確認され、還元水を使用した実施例１８については、オイルオフは見られなかった。また、還元水を使用しさらに４５０ｋｇ／５０ｋｇの高圧ホモゲナイズをした実施例１９は、オイルオフは無く、さらに脂肪成分粒子径が微細化しており、より安定性が向上したと考えられる。
【００４３】
【発明の効果】
上述のように本発明法で製造されたコーヒー飲料は、超臨界抽出法によって得られたコーヒー１００％の成分を用いるために、他の香料と異なりコーヒーそのものの風味を生かせるという効果を有するものである。
【００４４】
また従来のコーヒー飲料では、脂肪成分が液面に浮くというオイルオフの発生を防止することができなかったのが、本発明ではコーヒー飲料にコーヒー香気成分を含有するコーヒー１００％由来の成分を添加してホモゲナイズすることで、コーヒーそのものの自然な風味を付与し、かつオイルオフの防止効果を併せて有するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１−１を示すフローシートである。
【図２】実施例１−２を示すフローシートである。
【図３】実施例２を示すフローシートである。
【図４】実施例３を示すフローシートである。
【図５】実施例４を示すフローシートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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