(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪含量が１０〜１７％であって、ルーを調製する際の小麦粉と油脂の割合が１：２〜１：４の割合になるように小麦粉を添加することによって、加熱調理直後９０℃、及び３０℃に冷却後におけるホワイトソースの粘度がいずれも１０〜２５ｐを示すことを特徴とする滑らかな食感を有するホワイトソース。
【請求項２】
加熱した油脂に、脂肪含量が１０〜１７％であって、小麦粉と油脂の割合が１：２〜１：４の割合になるように小麦粉を添加し、１２０〜１４０℃で加熱撹拌してルーを調製することを特徴とするホワイトソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等食感も良好で、小麦粉臭の低減したホワイトソース及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にホワイトソースは、白色ルー（以下ルーという）を牛乳で溶きのばし、必要に応じてブイヨンやフォン等を加え、さらに必要に応じて仕上げに生クリームを加えて得られるビロード状の乳白色のソースのことをいう。ルーは小麦粉、コーンスターチ、米粉等の穀粉をバター、マーガリンあるいは液状油脂等の種々の油脂で120 〜190 ℃で炒めたものである。これに牛乳を加えてルーを溶きのばし、好みに応じてブイヨンや調味料を加えて加熱攪拌することにより適度な粘性のあるホワイトソースとする。ホワイトソースはルー調製段階の最終加熱温度によって、その粘度、色を調節することができる。通常、120 〜140 ℃前後の加熱によりルーを調製し、このルーを牛乳で溶解し、さらに加熱してホワイトソースを得る。
ホワイトソースは、油脂１重量部に対して小麦粉１〜1.5 重量部を原料として配合することが一般的であり、ホワイトソース中の脂肪分は５〜８％、無脂固形分は約10％となっている。このようなホワイトソースは、加熱直後の温かい状態では、適度な粘性を有し、口溶けも良く食感も良好であるが、冷めると急激に粘度が上昇し、ソースが固くなり、口溶けも悪く、小麦粉臭が強くなる。通常、加熱調理直後のホワイトソースは10〜40ｐの粘度を有しているが、冷却し30℃まで温度が低下すると急速に粘度が上昇し、60ｐを超えてしまう。このために口溶けや食感が悪化するのである。従って、冷めたホワイトソースは嗜好上好しいものではなかった。このような温度変化によるホワイトソースの食感の変化や、固さの変化は、これまでは主として牛乳由来の蛋白質や小麦粉澱粉のゲル形成とゲルの温度変化に由来するものと考えられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホワイトソースの加熱調理後の温度変化によるゲル化について検討を進めた結果、ホワイトソース中の脂肪含量を一定量以上にするとともに、さらにルーを調製する際に脂肪と小麦粉の比率を一定比率にして加熱することで、このような温度変化によるホワイトソースの粘度変化を極力抑制できることを見出した。さらにこの粘度変化を抑制することによって、温度変化に伴って発生する小麦粉臭や、口どけの悪化などの欠点も抑制できることを見出した。従って、本発明においては、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等食感が良好で、しかも小麦粉臭の低減したホワイトソース及びその製造方法の提供を課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題に鑑み鋭意検討した結果、ホワイトソースの粘性度の変化は蛋白質や澱粉のゲル形成とゲルの温度変化に加えて、ホワイトソース中の脂肪含量の影響が大きいことを見出した。そこで、ホワイトソースの製造において、小麦粉を油脂で炒める際に、小麦粉と油脂の割合を特定の比率とすることで所望するような、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等食感が良好で、しかも小麦粉臭の低減したホワイトソースが得られることを確認した。即ち加熱した油脂に、小麦粉と油脂の割合が１：２〜１：４の割合になるように小麦粉を添加し、100 ℃以上、好ましくは120 ℃〜140 ℃で加熱攪拌して小麦粉を炒め、ルーを調製し、さらに小麦粉に対して15〜25倍量、好ましくは  17〜20倍量、特に好ましくは18〜20倍量の牛乳を加え、ルーを溶解させた後、加熱してホワイトソースを調製する。なおスープストックを用いる場合にはその使用量と同量を牛乳から減じる必要がある。
このようにして調製されたホワイトソースは、調理直後90℃、及び30℃に冷却後における粘度がいずれも10〜25ｐを示し、滑らかな食感を有する。ルーを調製する時の小麦粉に対する油脂量が多いため、小麦粉を十分に加熱することができ、温度変化に伴って発生する小麦粉臭が消失する。
また、本発明のホワイトソースは、調理直後90℃、及び30℃に冷却後の粘度がいずれも10〜25ｐを示すが、このような粘度を示すホワイトソースは、主にグラタン、ドリアなどソースを何かにからめて食すものに使用するに適する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、小麦粉、油脂、牛乳を主原料とするホワイトソースにおいて、脂肪含量が10〜17％であって、加熱調理直後90℃、及び30℃に冷却後のホワイトソースの粘度がいずれも10〜25ｐを示すことを特徴とする滑らかな食感を有するホワイトソースに関する。
さらに本発明は、ホワイトソースの調製において加熱した油脂に、小麦粉と油脂の割合が１：２〜１：４の割合になるように小麦粉を添加し、120 〜140 ℃で加熱攪拌してルーを調製することを特徴とするホワイトソースの製造方法に関する。
本発明のホワイトソースを調製するためには、油脂と小麦粉を用いてルーを調製するが、油脂及び小麦粉の量を上記したような一定の重量比になるように用いる必要がある。
以下に、本発明におけるホワイトソースの製造方法について説明する。
まず、ルーを調製する。ルーは、特定量のバター又は油脂を加熱溶解し、そこに特定量の小麦粉を添加し、120 〜140 ℃前後で炒める。ここで使用する油脂は、バターの他、マーガリン、植物油脂、動物油脂などを適宜使用することができ、小麦粉についても同様で、小麦粉の他、コーンスターチ、米粉などの穀粉を適宜使用することができる。いずれもホワイトソースの製造に通常使用されているものであれば、使用することができる。
本発明では、小麦粉等の穀粉とバター等の油脂の割合が１：２〜１：４となるように添加することが好ましく、特に好ましくは小麦粉とバター等油脂の割合が１：２〜１：３の範囲である。前記割合より油脂の添加量が多いと、ホワイトソースが油っぽくなり、また少ないと流動性がなくなり、食感ももったりとするので好ましくない。また、小麦粉の添加量も前記割合より多いとホワイトソースの小麦粉臭がつ強くなり、少ないと油臭が強くなり、また適度な粘性を保てなくなるので好ましくない。なお、ホワイトソースは、嗜好調査の結果から粘度10〜40ｐの範囲が好ましいといわれており、さらに10〜25ｐが最も好まれる。これより粘度が高いと食した時のもたつきが指摘されるようになり、これより粘度が低いとホワイトソース特有の食感が低下するといわれている。
【０００６】
調製されたルーが一定の温度まで低下したら、牛乳を用いて溶解し、次いで加熱攪拌することによりホワイトソースを得ることができる。牛乳の添加量は、上述したように小麦粉に対して15〜25倍量、好ましくは  17〜20倍量、特に好ましくは18〜20倍量の牛乳を加える。なお、ルーに添加する液体は、牛乳の他、フォン、ブイヨン等適宜選択することができる。フォンやブイヨンを添加する場合は、その添加量だけ牛乳の添加量を減ずる必要がある。ルーに添加する牛乳やフォン、ブイヨンは、あらかじめ加温し、ルーの温度と同程度の温度即ち50〜60℃に加熱しておくことが好ましい。このようにして得られるホワイトソースの粘度は常に10〜25ｐである。
さらに、目的とするホワイトソースの味、香りに合わせて、生クリーム、調味料、グルタミン酸ソーダ、ハーブなどを適宜添加することができるが、これらによっても所望するホワイトソースの特性には大きな影響を与えない。
【０００７】
【実施例】
以下に実施例、試験例を示し本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１（ホワイトソースの調製）
表１に示した配合表に従い以下に示す方法で、ホワイトソースを調製した。
まず、バターを40℃に加熱溶解し、これに小麦粉を添加し、攪拌しながら140 ℃まで加熱し、小麦粉を炒めてルーを調製した。その後ルーの品温が50℃となったところで、同じく50℃に加熱した牛乳を加え、攪拌しながら95℃まで加熱しホワイトソースを得た。
【０００８】
【表１】
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【０００９】
得られたホワイトソースの脂肪含量、および無脂固形分を常法によって測定した。測定結果を下記の表２に示す。いずれの試料も脂肪含量は異なるが、無脂固形分はほぼ同一であった。
【００１０】
【表２】
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【００１１】
試験例１
上記の表１に示した組成に基づいて調製したホワイトソースについて以下に示す試験を行った。
製造直後のホワイトソースを室温に放置し、品温が90℃、50℃、30℃に達した時、及び冷蔵庫に入れて品温が10℃まで低下した時、各々のソースについて、粘度の測定及び食感について官能評価を行った。
粘度の測定は、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて以下に示す方法で測定を行った。試料１〜５について品温90〜10℃のものを各々50ml測定カップにとり、測定用プローブ（ローターNO.3）を挿入し、6rpmで測定を行った。１分後回転が安定し粘度が一定になった段階で測定値を読み取り、試料の粘度とした。なお、粘度はｐ（ポアズ）で示し、通常この値が高いほど粘性が高く、流動性を失う。結果を表３及び図１に示す。
官能評価は、試料１〜５について各16人のパネラーに品温90℃、50℃、30℃、10℃でホワイトソースを食してもらい組織の滑らかさ、口溶け、後味及び小麦粉臭の有無と強弱について評価を行った。なお、評価は、４点；大変良い、３点；良い、２点；どちらともいえない、１点；悪い、の４段階の評価とし、その平均点で示した。結果を表４に示す。
【００１２】
【表３】
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【００１３】
試料５（比較例２）以外は、いずれも温度の低下に伴って粘度が上昇した。また、試料１（比較例１）は調製直後から高い粘度を示し、50℃の段階で好ましいと判断される粘度を超えていた。試料２〜試料４（本発明品１〜本発明品３）はいずれの温度においても好ましいとされる粘度範囲であり、温度の低下に伴う粘度変化が殆ど認められなかった。また、試料５は粘度が低く、好ましいとされる粘度を下回っていた。また、この試料は温度低下に伴う粘度変化が全く認められなかった。表２に示した脂肪含量からみて、温度変化によるホワイトソースの温度による粘度変化は、脂肪含量によるところが大きいことが推察された。
【００１４】
【表４】
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【００１５】
試料１（比較例１）は、一般的な配合による従来のホワイトソースである。この試料は、品温の低下とともに粘度が上昇して、組織の滑らかさが低下し、さらに口溶け、後味ともに評価が低くなった。
また、試料５（比較例２）は脂肪含量が23％以上のホワイトソースである。この試料は、品温の低下とともに油脂が分離することが観察された。また、口溶け、後味ともに評価が低くなった。
これらの比較例に対し、本発明品である試料２、３及び４は品温の低下によっても官能評価の評点には影響がほとんどなく、組織、口溶け、後味ともに良好で、小麦粉臭も感じられなかった。これはホワイトソース中の脂肪含量が関係するものと考えられた。
以上の試験結果から判断して、ホワイトソースの粘度を左右する因子として脂肪含量が重要であることが判明した。また、ホワイトソース重量の10〜17％に相当する量の油脂を加熱して小麦粉を炒め、小麦粉を十分加熱することで小麦粉臭の低下などの効果も得られることが判明した。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により、小麦粉、油脂、牛乳を主原料とするホワイトソースにおいて、脂肪含量が10〜17％であって、加熱調理直後90℃、及び30℃に冷却後のホワイトソースの粘度がいずれも10〜25ｐを示すことを特徴とする滑らかな食感を有するホワイトソースが提供される。本発明のホワイトソースは、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等の食感が良好で、しかも小麦粉臭も低減される。このため本発明のホワイトソースは、主原料としてホワイトソースを使用する加工食品、例えば、グラタン、ドリアに最適である。また、冷凍食品やチルド食品などの原料としても利用できる。
さらに、本発明のホワイトソースを用いた食品は冷めても味の低下がないため再加熱の必要がない。
【００１７】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品１〜３、比較例１〜２の品温の低下に伴う粘度変化を示す。
【図１】
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