(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳製品を１０％以上含有し、ゲル化剤を使用するとともに、増粘剤として少なくとも高アシルジェランガムを６５℃以上の高温での充填時に使用すること、を特徴とする常温以下で保形性を有する発酵乳製品デザートを充填不良頻度（はみ出し頻度）を低減しつつ製造する方法。
【請求項２】
発酵乳製品を１０％以上含有し、ゲル化剤を使用するとともに、増粘剤として少なくとも高アシルジェランガムを使用して、７０℃における粘度を７０  ｐｏｉｓｅ以上、好ましくは９０  ｐｏｉｓｅ以上に調製し、６５℃以上で充填すること、を特徴とする常温では固体である発酵乳製品デザートを充填不良頻度（はみ出し頻度）を低減しつつ製造する方法。
【請求項３】
プロセスチーズ等高粘度物の充填包装機を用いて充填処理すること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
発酵乳製品としてヨーグルト及び／又はチーズを使用すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法によって製造してなる、常温以下で保形性を有する発酵乳製品デザート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵乳製品デザート、更に詳細には、レアチーズケーキやヨーグルトケーキといった発酵乳製品を利用したデザートに関し、また、このようなデザートをプロセスチーズ等高粘度物の充填包装機を利用して工業的に製造することのできる新規な効率的製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年になって、もともとはプロセスチーズの包装形態、特にアルミニウム箔で包装されたポーションタイプ包装の発酵乳製品デザート：レアチーズケーキ、ヨーグルトケーキ等が製造販売されるようになった。プロセスチーズ用充填機では、溶融されたプロセスチーズを流動状態で処理するため加熱充填（ホットパック）が普通である。一方、通常のプロセスチーズの水に対するタンパク質量比（（タンパク質／水）×１００）は４５％前後であるが、発酵乳製品デザートでは通常１７％以下であり、加熱充填時の内容物粘度は、溶融されたプロセスチーズ粘度：通常１２０〜２００poiseに対し、発酵乳製品デザートミックス粘度：２０〜６０poiseである。
【０００３】
以上のことから、発酵乳製品デザートミックスを、パラフィンコーティングフィルム包装ブロックチーズ、スライスチーズ、ポーションタイプチーズ（成形アルミ箔充填。６Ｐ、ベビーと通称される）等のプロセスチーズ用充填機で充填すると、シール時に包装フィルムの隙間から内容物が漏れ出るなど、充填重量精度、成形性、密封性、容器汚れ等で問題が生じることになる。
【０００４】
これらの問題を解決するため、特に工業的に解決するため、種々の増粘剤のミックスへの添加が行われている。しかしながら増粘剤が、グアーガム、キサンタンガム等のガム質及び／または澱粉では食感が悪くなる。ホエータンパク質、卵白タンパク質等の熱変性タンパク質を利用する方法では、ホエータンパク質の場合は、ｐＨ、ミネラル含量等に左右されて安定した粘度上昇効果を得るのが困難であり、卵白タンパク質の場合はゲル化力に変動が大きく最終的な粘度調整に手間取っているのが現状である。また増粘多糖類のうち熱凝固性のあるカードランは食感、充填適性ともに良好なものが得られ有用であるが、カードラン粉末の膨潤に時間がかかることから、調合殺菌工程の時間が長くなるという欠点があり、特に工業化において効率的生産の障害となっている。
【０００５】
一方、近年、特にチーズケーキ、ヨーグルトケーキ等の発酵乳製品デザートに対する消費者の需要が高まり、現在工業生産されている主としてカップに充填包装したタイプの製品のみでなく、ポーションタイプ、スライスタイプの製品に対する要望が非常に高くなってきている。しかしながら、このようなタイプの製品を工業生産するため、従来からプロセスチーズにおいて用いられてきたプロセスチーズ充填機を単に転用したのでは、上記のような欠点は避けられない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような技術の現状に鑑みてなされたものであって、本発明は、チーズケーキ、ヨーグルトケーキ等の発酵乳製品デザートに関して、ポーションタイプ、パラフィンコーティングフィルム包装ブロック、スライス等プロセスチーズ充填機を利用した包装形態の製品を製造するにあたり、風味、食感を損なうことのない、しかも工業的生産に適した効率的な充填適性改善方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するため各方面から検討を行い、増粘剤に改めて着目し、多数の増粘剤の中から特に高アシルジェランガムをスクリーニングし、高アシルジェランガムを使用することによって上記目的が達成されるという新知見を得、本発明を完成するに至った。
以下、本発明について詳述する。
【０００８】
チーズケーキ、ヨーグルトケーキ等の発酵乳製品デザートの処方例を下記表１に示すが、これらの調合物を殺菌に有効な温度（６５℃以上）に加熱した場合、粘度が低すぎ、この調合物に適した包装容器としてはカップを使用するしかなかった。
【０００９】
【表１】
0003805492.tif 000002
【００１０】
しかしながら本発明が目的とする最終製品は、ポーションタイプ、パラフィンコーティングフィルム包装ブロック、スライス等高粘性物に適した包装形態に加熱充填したものであり、上記調合物をこれら包装形態に充填しようとすると、充填不良が発生する。本発明者らは、上記目的を達成するために、各方面から鋭意検討の結果、高アシルジェランガムが、発酵乳製品に通常含まれるカルシウムと反応することでセッティング温度の高いゲルを形成し、カードランの場合には必要な粉体の膨潤工程が必要でなく、カードランよりもさらに滑らかなゲルが得られる点に着目した。ゲルの性状も糊料感が少なく（ぬらぬら、ねばねばしない）良好な食感であり、ゲル化力も安定している。現在ジェランガムには、従来より販売されている低アシルジェランガムのほか、１９９６年より販売開始されている高アシルジェランガムがあるが、この用途に適しているのは高アシルジェランガムのみである。その理由は、ゲルのセッティング温度が低アシルジェランガムの場合、３０℃前後であるのに対して、高アシルジェランガムの場合は７０〜８０℃で、加熱充填の場合の粘度増加に寄与できるからである。
【００１１】
上記したように、現在販売されているジェランガムには２種類有り、従来より販売されているものは低アシルジェランガム（メルク社使用許諾登録商標「ケルコゲル」）であるが、１９９６年より販売されるようになったものに高アシルジェランガム（ネイティブジェランガム）がある。それぞれの構造式は、下記化１に示すとおりである（三栄源エフ・エフ・アイ社パンフレット）。
【００１２】
【化１】
0003805492.tif 000003
【００１３】
またその他の高分子多糖類、例えばグアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘剤で充填適性が改良されるまで粘度を上昇させると、のりっぽさから食感は著しく悪化する。澱粉においても、程度はやや軽いものの、食感悪化は免れない。ゼラチン、寒天等のゲル化剤は、高温での粘度上昇に効果が小さい。ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム等のカルシウム等二価の陽イオンで凝固するゲル化剤は、高温での粘度上昇には有効であるが、カルシウムイオン等との反応が急激なためざらつきを生じる。卵白タンパク質の熱変性によって粘度上昇を期待する方法は、食感の悪化は少ないが、卵白タンパク質のゲル化力の変動が大きいため、卵白タンパク質を含む調合物を加熱混合後、粘度を測定して粘度を再調整する必要が生じる場合も多く、手間のかかる方法である。
【００１４】
数ある増粘剤、ゲル化剤、加熱凝固性タンパク質等の中で、処理工程の簡便さも考慮した場合、高アシルジェランガムのみが迅速な大量生産に適合するものであった。
【００１５】
本発明を実施するにおいて、ヨーグルト、チーズ等発酵乳製品の含有量は少なくとも１０％以上必要である。それ以下では風味に乏しいものになり、チーズケーキ、ヨーグルトケーキ等のデザートとしての魅力に欠けるものになるからである。
【００１６】
チーズ原料としては、クリームチーズ、カッテージチーズ、クワルク、マスカルボーネ、ホエーチーズ、ヌーシャテル等の非熟成チーズが甘味と良く調和した風味となるため最も望ましい。しかしながら「コク」や風味のバラエティ化を目的としてチェダーチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等熟成タイプチーズ、及び／またはプロセスチーズを組み合わせることができる。
【００１７】
高アシルジェランガムの使用量は、その他原料の配合にもよるが、０．１〜４％、好ましくは０．３〜３．５％が目安である。添加量が少なすぎると充填適性改善の効果が小さく、添加量が多すぎると製品が硬くなる。
【００１８】
本発明においては高温での充填適性改善を補助する目的で高アシルジェランガム以外の増粘剤、安定剤、及びゲル化剤を食感を損なわない範囲内で組み合わせて用いることができる。種類および組み合わせは特に限定されないが、例示すると、ホエータンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等濃縮物、分離物を含む）、ＣＭＣ、澱粉、化工澱粉が使用でき、化工澱粉としては、ソリューブルスターチ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて分解する際に生じる中間生成物が適宜使用される。
【００１９】
本発明において使用する増粘多糖類としては、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、低アシルジェランガム、サイリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種以上。
【００２０】
本発明の目的とする製品は常温以下の温度で食されることを想定している。常温以下での保形性を目的としてゲル化剤の添加が必要である。ゲル化剤としては、食品に使用されるものならば特に限定されないが、ゼラチン、寒天、カラギーナン等が例示でき、単独または組み合わせて用いることができる。
【００２１】
風味を調整する目的で、各種果汁、果肉、各種乳製品、着香料を使用することができる。乳製品としては牛乳、脱脂乳、バター、クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、濃縮乳、濃縮ホエー、ホエーパウダー等が例示される。
【００２２】
酸味及びｐＨ調整の目的で、酸味料、ｐＨ調整剤が使用できる。クエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、フタル酸、リンゴ酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトン）等が例示される。
【００２３】
乳化、及びテクスチュア調整の目的で各種乳化剤を使用することができる。乳化剤としては食品に使用できるものならば特に制限はないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、Ｏ／Ｗ型乳化性を強化した改質レシチン、分別レシチンが好ましい。具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはデカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル等、有機酸モノグリセリドとしては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等、Ｏ／Ｗ型乳化性を強化した改質レシチンとしては部分加水分解レシチン、水素添加レシチン等、分別レシチンとしてはホスファチジルコリン高含量レシチンが例示される。
【００２４】
当該デザートには、蔗糖、果糖、ブドウ糖、ステビオサイド、カンゾウ抽出物、アスパルテーム等の甘味料を使用して甘味を付与するのが通例である。
【００２５】
風味、食感、栄養上の観点から、脂肪分の調整のために上述の乳製品以外に各種植物性油脂、動物性油脂を使用することができる。
【００２６】
その他、一般のデザートの処方に準じて、洋酒等の酒類、鶏卵、果皮、香辛料、着色料を添加することができる。
【００２７】
本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速せん断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックスチリライザー、コンビネーターなど）などいずれも使用できる。また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることもできる。
【００２８】
以下、本発明を試験例及び実施例により更に説明する。
【００２９】
（試験例）
高アシルジェランガムを使用した場合の充填適性の改善効果を、７０℃での粘度、６Ｐの形態に充填したときのヒートシール部分からの内容物のはみ出し頻度、風味の観点から評価した。比較のために、増粘剤を添加しない場合、低アシルジェランガムを使用した場合、キサンタンで粘度を上昇させた場合についても行った。
【００３０】
７０℃での粘度測定：リオン社製ビスコテスターＶＴ−０４、Ｎｏ．１ローター使用。
ヒートシール部分からの内容物のはみ出しの頻度：各配合で１０００個ずつ充填し、不良品の個数を数えた。
風味：５人の専門パネルで評価した。
試作品の配合は表２の通りである。
【００３１】
試作の工程を以下に述べる。
▲１▼  ケトル型クッカーに所定原料を投入する（スチームを吹き込んで加熱するため、相当する水量を添加水量より引いておく。）。
▲２▼  １２０ｒｐｍで攪拌しながら、約８分で８５℃まで加熱する。
▲３▼  加熱溶融した調合物をインラインミキサーで均質化し、充填機サージタンクに移送する。
▲４▼  サージタンクジャケットに７０℃温水を循環し、調合物を７０℃まで冷却する。
▲５▼  ６Ｐ充填機（イタリア：コラッツァ社製）で、各２０ｇずつのポーションに充填する。
▲６▼  冷蔵庫にて試作品を一晩冷却する。
試作品の評価結果は、表２にまとめた。
【００３２】
【表２】
0003805492.tif 000004
【００３３】
以上の試験結果より、高アシルジェランガムの使用が充填適性改善には効果的であり、しかも７０℃での粘度を７０poise以上、好ましくは９０poise以上にした場合に良好な結果が得られ、他の増粘剤では満足する結果が得られないことが明かである。
【００３４】
【実施例１】
クリームチーズ４０ｋｇ、ヨーグルト５ｋｇ、生クリーム（脂肪含量４５％）１５ｋｇ、牛乳１０ｋｇ、蔗糖１０ｋｇ、レモン果汁１ｋｇ、洋酒（オレンジキュラソー）０．５ｋｇ、ゼラチン１．０ｋｇ、高アシルジェランガム０．１８ｋｇ、添加水３．７ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終的には１０ｋｇ加算される）をケトル型乳化釜に入れ、１５０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融し、ホモゲナイザーで均質化した後、成形アルミホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称６Ｐの形態に充填した（イタリア：コラッツァ社製充填機）。充填時粘度は１８０poise（７５℃）で充填不良率は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも良好であった。
【００３５】
【実施例２】
クリームチーズ３５ｋｇ、ヨーグルト１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、脱脂粉乳１ｋｇ、蔗糖１０ｋｇ、ラム酒０．５ｋｇ、ゼラチン０．５ｋｇ、寒天０．５ｋｇ、澱粉１．０ｋｇ、高アシルジェランガム０．１６ｋｇ、ローカストビーンガム０．２ｋｇ、添加水１．０ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終的には１０ｋｇ加算される）を高速せん断乳化釜に入れ、８００ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融し、成形アルミホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称ベビーチーズの形態に充填した（イタリア：コラッツァ社製充填機）。充填時粘度は１４０poise（８０℃）で、充填不良率は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも良好であった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、充填適性改良のための増粘剤として高アシルジェランガムを使用することにより、高粘度物用に設計された充填包装機を使用しても、風味の良好な発酵乳製品デザートが工業的に生産可能になり、プロセスチーズ用に設計された包装形態が発酵乳製品デザートでも利用可能となる。