(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め酸若しくはアルカリと接触させて（以下事前処理という）得られた固形の対象原料を、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含むｐＨ緩衝水溶液を用いて、当該酸と接触させて当該ｐＨ緩衝水溶液のｐＨを３．０〜４．５で平衡化させて加熱処理するか、あるいは当該アルカリと接触させて当該ｐＨ緩衝水溶液のｐＨを６．５〜８．０で平衡化させて加熱処理することを特徴とする加工食品の調製方法。
【請求項２】
対象原料が魚介類、肉類からなる群から選ばれた１つ以上である請求項１記載の方法。
【請求項３】
加熱処理として、対象原料をｐＨ緩衝水溶液を用いてボイル処理して行うか、原料をｐＨ緩衝水溶液と容器に密封して加熱処理するか、これらを合せて行う請求項１又は２項に記載の方法。
【請求項４】
該事前処理をアルカリを含む水溶液を用いて行う請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
【請求項５】
該加熱処理の後、必要により対象原料とｐＨ緩衝水溶液を混合状態で保存する請求項１〜４の何れか１項に記載の方法。
【請求項６】
該事前処理を水溶液のｐＨが７．５〜９．０の範囲となるようにして行い、該保存中のｐＨ緩衝水溶液のｐＨが３．８〜６．４の範囲となるようにする請求項５記載の方法。
【請求項７】
該事前処理に用いる水溶液のアルカリ含有量が０．１〜６．０質量％で、
該加熱処理に用いるｐＨ緩衝水溶液の酸含有量が０．０１〜２．０質量％で、緩衝物の含有量が０．０１〜５．０質量％である請求項４記載の方法。
【請求項８】
加熱処理の加熱条件が１２０〜１２５℃で、３０〜６０分間、Ｆ0 値２５〜３０である請求項１記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８の何れか１項に記載の方法によって得られた食品を含むレトルト食品。
【請求項１０】
請求項１〜８の何れか１項に記載の方法によって得られた食品を容器に充填密封してなる容器入り食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、品質を損なわずに、酸若しくはアルカリを作用せしめることが可能な加工食品の調製方法と、これにより得られた食品を含む容器入り食品、レトルト食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品を調製する場合に、食品を酸若しくはアルカリと接触させることが広く行われている。
例えば、特公平６−５５１１９号公報には、０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理した生むきあさりを他のソース原料に添加混合し、しかる後Ｆ０値４〜５の範囲内で加熱殺菌することを特徴とするボンゴレソースの製造法が記載されている。クエン酸溶液で処理したあさりを使用し、緩慢な殺菌条件で充分な殺菌を行うことで、あさりを硬化させない作用効果を有する。
【０００３】
特開２０００−２３６８５４号公報には、貝類を、酸類及び／又はアルコール類含有水に浸漬した後、Ｆ0 値４〜２０で加熱処理し、得られた加熱処理貝類を用いて、ソース類用原料混合物を調製し、次いで該ソース類用原料混合物を、最終製品のｐＨが５．０〜７．０となるようなｐＨ条件下、Ｆ0 値４〜３０で加熱処理することを特徴とする容器入り貝類含有ソース類の製造方法が記載されている。酸類又はアルコール類含有水に浸漬した後、緩慢な条件で加熱処理した貝類を使用して調製したソースを、特定のｐＨ及びＦ0 値で加熱処理することで、充分な殺菌と、貝類の食感等を高品質に保つ作用効果を有する。
【０００４】
ところで、これらの先行技術において、食品を酸を含む作用物質と接触させる目的は、原料（貝類）のｐＨを下げることで、混合原料（ソース）を加熱殺菌する場合の殺菌効率を上げる点にあると考えられるが、加熱殺菌中やその後の混合原料（ソース）のｐＨの挙動については考慮されていない。
即ち、特公平６−５５１１９号記載の発明によると、クエン酸溶液で処理したあさりを含むソースは、殺菌後に上記の処理によりあさりに含浸した酸がソース中へ溶出することにより、あるいは、これに加えて使用する他の原料によってｐＨが変化しやすく（特に保存時に）、保存時にソースが酸性化すると、あさりの食感が硬化し、味も変化しやすい。
一方、特開２０００−２３６８５４号公報記載の発明についても、酸類含有水に浸漬して加熱処理した貝類は酸を含み、これを混合したソースをｐＨ５．０〜７．０の条件下で加熱処理（製品の加熱殺菌処理）する。つまり、上記のｐＨは製品の加熱殺菌処理の条件として規定されており、したがって、貝類の酸処理の条件や使用量、他の原料混合物のｐＨ等に基づいて、加熱殺菌処理後の保存中にソースのｐＨが変化しやすい。ソースのｐＨが貝類等に由来して酸性化すると、貝類の食感が硬化し、味も変化しやすく、他の原料に対してもｐＨの影響が出る場合がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明は、対象原料（魚介類等）を酸若しくはアルカリ（酸若しくはアルカリを含む水溶液等）と接触処理する加工食品の調製方法、又は、該接触処理の後、該水溶液及び／又は他の原料（ソースや他の種類の原料等）と混合して保存する加工食品の調製方法において、上記接触処理中やそれ以降に該水溶液又は他の原料のｐＨが特定の値から変化し、原料に影響を及ぼすことを回避するための加工食品の調製方法の提供を目的とする。また、上記の方法で調製された原料を含む高品質の容器入り食品、レトルト食品の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、先行技術のように、対象原料を酸等と接触させ、ｐＨを下げて加熱殺菌効率を上げる場合に、原料に酸と共にこれとｐＨ緩衝作用をもつ物質を含むｐＨ緩衝溶液を加えた。そして、酸と緩衝物の作用により、加熱時には殺菌に必要な特定の酸性域のｐＨとなり、加熱中乃至保存時には、上記の原料に影響を及ぼすｐＨの変化を抑えて、原料を適正なｐＨに平衡化することができ、原料の品質を保持することが可能となることを見出した。また、ｐＨ緩衝溶液による接触処理は、種々の酸若しくはアルカリ処理に応用し得ることを見出した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる対象原料に特に制限はなく、魚介類、肉類、野菜類が挙げられる。本発明は、魚介類、特に二枚貝、巻き貝等の貝類、肉類、特に牛肉等の畜肉類に適用すると、これらの食感、保水性（保水性が上がるとジューシーな食感が得られる）、食味を向上する効果に優れ、これらに適する。原料の形態は任意であり、生鮮品、冷凍品等でよい。原料には液状やペーストのものを含む。
【０００８】
酸若しくはアルカリとは、対象原料に接触処理して当該酸若しくはアルカリを作用せしめるための物質である。酸若しくはアルカリは、食品に使用できるもの、例えば食品添加物及び原材料として認められているものであれば何れでもよいが、酸としてはクエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、リンゴ酸、酢酸、グルコン酸が、アルカリとしてはクエン酸ナトリウム、重曹、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムが、対象原料の食感・食味品質を向上する上から好ましい。クエン酸ナトリウムは、クエン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウムの両方を含み、通常クエン酸３ナトリウムを用いるとよい。上記の酸若しくはアルカリは、任意に組合せて使用することができ、また、後記のｐＨ緩衝物として使用することができる場合がある。上記の酸若しくはアルカリは、成分そのものとして、また食酢、果汁等の天然物として使用できることは勿論である。酸若しくはアルカリは、これらを含む水溶液として用いる。
【０００９】
緩衝物とは、上記の酸若しくはアルカリと共存する場合にｐＨ緩衝作用をもつ物質である。具体的には、前記の特開２０００−２３６８５４号公報記載の発明に基づいて説明すれば、酸類含有水に浸漬し加熱処理した貝類を用いて調製したソース類用原料混合物をｐＨが５．０〜７．０となるような条件で加熱処理する場合に、加熱後の保存時に、あさりからソース中に酸が溶出し、ソースのｐＨが５．０を下回ることがないように、当該酸類及び他の原料と混合された場合に、ｐＨ緩衝作用により、ソースのｐＨを５．０〜７．０の間で平衡化するための物質である。つまり、酸若しくはアルカリと共役して、電離平衡を保つ性質により、ｐＨを安定化させる物質である。尚、緩衝物には、酸と共存する場合に、酸側でｐＨを安定化させる弱アルカリを含む酸や、アルカリと共存する場合に、アルカリ側でｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリが含まれる。
【００１０】
緩衝物は、このような作用のあるものであれば任意に使用し得るが、次の酸若しくはアルカリと共役させるものとして、各々次のものが望ましいものとして挙げられる。緩衝物は、主に、使用する酸の塩及び／又は使用する酸と共存する場合に酸側でｐＨを安定化させる弱アルカリを含む酸であるか、使用するアルカリの共役酸及び／又は使用するアルカリと共存する場合にアルカリ側でｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリであることが望ましい。
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【００１１】
次に、本発明の加工食品の調製方法について説明する。
先ず、対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理する加工食品の調製方法あるいは、該接触処理の後、この処理に用いた水溶液や他の原料と混合して保存する加工食品の調製方法が本発明の前提となる。
本発明は、対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理する場合に、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて行う。これによって、酸若しくはアルカリと緩衝物の作用により、接触処理時には必要な特定のｐＨ域を達成し、かつ、接触処理乃至保存時を通じて、原料を適正なｐＨに平衡化することができるため、原料の品質を保持することが可能となる。
【００１２】
先ず、対象原料にｐＨ緩衝溶液を接触して酸若しくはアルカリを作用せしめる接触処理を行う。接触処理としては、対象原料をｐＨ緩衝溶液に浸漬したり、これと混合したり、原料に該溶液を噴霧する処理、含浸する処理が挙げられる。液状やペーストの原料では、それ自体をｐＨ緩衝溶液となし得る。対象原料とｐＨ緩衝溶液とを容器に密封して保持する態様も含む。接触処理は加熱下で行うことができる。
また、上記の接触処理をした後、対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と混合して保存する場合とは、特開２０００−２３６８５４号の発明において、酸類で処理した貝類を用いてソースを調製し、加熱殺菌後保存する如くである。
このように、ｐＨ緩衝溶液を用いて接触処理を行うことにより、接触処理あるいはそれ以降の保存の間に、ｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料を特定の範囲のｐＨとすることができる。特開２０００−２３６８５４号の発明において、加熱処理の際にｐＨ５．０〜７．０とし、かつ保存中も当該ｐＨ域を維持する如くである。
【００１３】
以上の操作によって、対象原料に酸若しくはアルカリを作用せしめる接触処理の目的が達成され、同時に接触処理以降原料を所定のｐＨに保って、原料のｐＨが変化して、原料の品質に悪影響を及ぼす問題を回避することが可能となる。なお、以上の作用を達成するために、対象原料のｐＨ、使用量、酸若しくは塩基と緩衝物の種類、濃度、使用量、ｐＨ緩衝溶液の濃度、使用量を適宜調節することは、本発明の技術思想に沿って当業者が適宜実施することができる。
本発明は、以上の構成を基本として実施可能であるが、より具体的な実施態様について説明する。
【００１４】
（接触処理の間に原料のｐＨを平衡化する）
対象原料をｐＨ緩衝溶液と接触処理する間にｐＨ緩衝能を作用させる。特に、接触処理の間に、ｐＨ緩衝溶液のｐＨを、酸接触処理では、例えば３．０〜４．５、好ましくは３．８〜４．２、アルカリ接触処理では、例えば６．５〜８．０、好ましくは６．８〜７．２で平衡化させるのがよい。各々の処理で緩衝溶液のｐＨが中性側に外れる場合は、酸若しくはアルカリを十分に作用できない場合があり、酸側若しくはアルカリ側に外れる場合は、原料の食味等に悪影響を与えやすい。よって、上記のｐＨの範囲により、原料の品質を保って、酸若しくはアルカリを十分に作用させることが可能となる。
【００１５】
また、酸接触処理に用いるｐＨ緩衝溶液の酸含有量を０．１〜３．０質量％、及び緩衝物の含有量を０．１〜５．０質量％、一方、アルカリ接触処理に用いるｐＨ緩衝溶液のアルカリ含有量を０．１〜５．０質量％、及びｐＨ緩衝物の含有量を０．１〜５．０質量％とするのがよい。酸としては、乳酸、酒石酸、クエン酸、これに混合する緩衝物しては、乳酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アルカリとしては、重曹、これに混合する緩衝物しては、クエン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムが各々望ましい。対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対して後者１以上が望ましい。
更に、接触処理をｐＨ緩衝溶液を用いてボイル処理して行うことができる。例えば、接触処理をボイル処理して行えば、魚介類、肉類の軟化処理として有効な手段となり、特に肉類に適する。ボイル処理の条件としては、８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃で、１〜３００分間、好ましくは６０〜１００分間がよい。
【００１６】
なお、ボイル処理に用いるｐＨ緩衝溶液に、食塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等を加えることができ、これらの含有量を１〜５０質量％とするのがよく、魚介類、肉類の肉質の軟化処理をする場合に好ましい。
以上の処理により、対象原料の品質を損なわずに、酸若しくはアルカリを作用せしめることが可能となる。特に、魚介類、肉類に接触処理を施す場合に、保水して肉質を軟化し、食味を保持する効果があるので有効である。
【００１７】
（事前処理を施した対象原料を接触処理し、保存中の原料のｐＨを平衡化する）事前処理とは、接触処理の前に、予め対象原料を酸若しくはアルカリと接触させる処理をいう。事前処理を施した対象原料を、酸若しくはアルカリを含むｐＨ緩衝溶液と接触処理した後、該緩衝溶液及び／又は他の原料と混合して保存する場合に、接触処理乃至保存中の原料のｐＨを平衡化する。
事前処理としては、例えばｐＨ７．５〜９、好ましくは８．０〜８．６のアルカリを含む水溶液で浸漬することが挙げられる。水溶液のアルカリ含有量を０．１〜６．０質量％するのがよい。アルカリとしては、クエン酸ナトリウム、重曹、リン酸ナトリウムが望ましい。対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対して後者１〜５が望ましい。事前処理を、対象原料を酸若しくはアルカリを含むｐＨ緩衝溶液と接触処理して行い得ることは当然である。
【００１８】
接触処理としては、例えば上記のように事前処理を施した後水溶液を除いた原料を、酸を含むｐＨ緩衝溶液と容器に密封し、必要に応じて加熱（殺菌）処理することができ、この処理の後に保存する。この場合、ｐＨ緩衝溶液のｐＨを、加熱時に例えば３．８〜４．４、好ましくは３．９〜４．２、加熱乃至保存時に例えば３．８〜６．４、好ましくは３．９〜６．２で平衡化するのがよい。また、ｐＨ緩衝溶液の酸含有量を０．０１〜２．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％、緩衝物の含有量を０．０１〜５．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％とするのがよい。酸としては、クエン酸、リン酸、酢酸、これに混合する緩衝物しては、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムがよい。対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対して後者０．４〜２が望ましい。
なお、上記のｐＨ緩衝溶液に、食塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等を加えることができ、これらの含有量を０．５〜４．０質量％とするのがよく、魚介類、肉類の軟化処理をする場合に好ましい。
【００１９】
上記の加熱処理を行う場合は、例えば１２０〜１２５℃で、３０〜６０分間、Ｆ0 値２５〜３０の条件にするとよい。つまり、原料を酸を含む緩衝溶液と混合して加熱することで、比較的緩慢な条件で高い殺菌効率が得られる。
以上の処理は、魚介類、特に貝類、肉類に事前処理を施して肉質を軟化し、続いて酸に接触した状態で加熱（殺菌）処理する場合に、殺菌効率を上げると共に、肉質を硬化させず、食味を保持する効果があり、特に有効である。
【００２０】
（本発明で調製した加工食品を含む食品）
以上の態様により調製した加工食品、例えば、肉質を軟化された高品質の魚介類、肉類や、肉質を軟化された高品質の、保存性に優れた魚介類、肉類は各種食品の原料として利用することができる。上記の食品を原料として含むレトルト食品等は、該原料が安定したｐＨの高品質のものであるため、高品質で均質な性能を有するものとなる。
【００２１】
更に、本発明を用いて各種食品を調製する具体的態様について説明する。
（加圧加熱処理済食品の製造法）
魚介類を、ｐＨ緩衝溶液を用いて浸漬処理して酸接触処理(好ましくはｐＨ３．０〜４．５で行う)又はアルカリ接触処理(好ましくはｐＨ６．５〜８．５で行う) した後水切りし、ボイル又は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理する。魚介類をｐＨ緩衝溶液、水、他の食品と共に容器に収容してもよい。加圧加熱処理の条件としては、１０５〜１３５°Ｃ、ゲージ圧０．２〜３．０ｋｇ／ｃm2で３〜６０分間程度が例示される。
上記の方法により、魚介類を含むレトルト食品などの加圧加熱食品を製造する場合に、具材として含まれている魚介類の加圧加熱処理した場合の臭みの発現を低減し、魚介類の風味が良好に活かされたカレー、シチューなどの加圧加熱食品を製造することが可能となる。
【００２２】
（加圧加熱処理済食品の製造法）
肉類をｐＨ緩衝溶液を用いて浸漬処理してアルカリ接触処理(好ましくはｐＨ６．５〜８．５で行う) した後、水切りして加圧加熱処理するか、あるいは、上記浸漬した状態で加圧加熱処理する。加圧加熱処理の条件は、前記の魚介類を用いた食品の場合と同様である。蒸気を直接接触させることによって、肉類に加圧加熱処理を施すこともできる。浸漬処理は、７０°Ｃ以下、更に好ましくは５°Ｃ〜４０°Ｃで実施するのが、アルカリを作用させ加熱処理済み肉類の食感を向上する上で好適である。同様の点から、浸漬処理は１５分間以上、さらには１時間〜２０時間実施すればよい。
これによれば、肉の繊維のほぐれ性及び繊維自体の柔らかさにおいて優れ、その食感が従来の加熱処理済み肉類に比べて格段に柔らかい肉類を得ることができ、レトルト食品等の具材として使用するのに好適な肉類と、これを用いた高品質の加圧加熱食品を製造することが可能となる。
【００２３】
（即席麺の製造方法）
茹で麺類にアルカリｐＨ緩衝溶液(好ましくはｐＨ７．０〜１０．０)を含浸させてアルカリ接触処理し、次いで乾燥して即席麺類を製造する。
生パスタ、乾燥パスタ、生麺又は乾燥麺の一種又は二種以上の混合物を熱湯などを用いて茹で麺類を得る。茹での程度は任意とすることができるが、α化度が少なくとも６０％以上及び水分含量が５０〜８０重量％となるまでお湯で茹でるのが即席麺の食感向上の面から好ましい。
アルカリ溶液を含浸させる量としては、該麺類を０．２〜１．０モル％、好ましくは０．２５〜０．５モル％濃度のアルカリ溶液中に５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間浸漬したときに含浸される量に相当する量であればよい。これにより湯戻し性と食感向上効果が得られる。乾燥方法は任意で常法に従えばよく、凍結乾燥によることが望ましい。
この構成によれば、１分〜３分といった短期間で湯戻しできる即席パスタや即席麺が提供される。この即席麺は、湯戻しした時に表面がツルツルして舌ざわりがよく、弾力性にとんだ食感の良好な麺となる。
【００２４】
（ｐＨ緩衝溶液とされた液状乃至ペースト状食品）
液状乃至ペースト状食品を、原料由来の酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつｐＨ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液とし、至適ｐＨ域に緩衝されるように構成する。食品としてはカレーソース、スープ等が挙げられる。つまり、ｐＨ緩衝溶液で製品を構成する。この構成によれば、安定した呈味を有し、具材の風味を十分に生かすことが可能な液状乃至ペースト状食品を得ることができる。
【００２５】
（ｐＨ緩衝溶液とされた浅漬調味料）
酸味料と該酸味料の酸とｐＨ緩衝作用をもつｐＨ緩衝物とを含んで酸性のｐＨ緩衝溶液(好ましくはｐＨが４．０〜４．８)とされた浅漬調味料を得る。浅漬調味料は常法に従って構成すればよく、用いる酸に応じて適宜前記のｐＨ緩衝物を選定し、上記の構成を達成すればよい。つまり、ｐＨ緩衝溶液で製品を構成する。この構成によれば、安定した呈味を有し、素材の風味を十分に生かすことが可能な浅漬調味料を得ることができる。
【００２６】
本発明は、以上の構成に種々の応用改変を行うことでも達成され、上記のものの他に様々な原料を使用して、種々の食品を調製することができる。
【００３１】
【実施例】
実施例１（あさりの処理）
あさりのむき身１０００ｇをクエン酸ナトリウム２．０質量％を含むｐＨ８．４０の水溶液２０００ｇに３０分間浸漬処理（事前処理）した。水溶液を分離したあさり１３２０ｇと、クエン酸０．６質量％、クエン酸ナトリウム０．６質量％、食塩０．８９質量％を含むｐＨ緩衝溶液６５０ｇとをレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２０℃で４５分間、Ｆ0 値２５の条件で加熱殺菌処理し、得られたパウチ入りあさりを１週間常温で保存した。上記緩衝溶液のｐＨは、加熱処理前は４．００で、保存後は５．９０であった。
保存後のあさりは、歩留りが８３質量％で、ジューシーで軟らかい食感と自然な風味を有していた。
【００３２】
比較例１
加熱処理に用いる水溶液にクエン酸ナトリウムを含まないこと以外は、実施例１と同様にパウチ入りあさりを得た。上記水溶液のｐＨは、加熱処理前は２．３で、保存後は６．１であった。保存後のあさりは、歩留りが８０質量％で、ある程度軟化しているが、繊維質の硬さのある食感で、やや酸味が感じられた。
【００３３】
実施例２（あさり入りレトルト食品）
実施例１で得られたあさりのむき身（パウチを開封し水溶液を分離したもの）１０ｇとパスタソース１８０ｇを混合してレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２２℃で１４分間、Ｆ0 値４以上の条件で加熱殺菌処理してレトルトパスタソースを得た。このパスタソースを食すると、あさりはジューシーで軟らかい食感を有する高品質のものであった。
【００３６】
参考例１（アルカリ接触処理した加熱処理済み牛肉）
２５ｍｍ角のサイの目状にカットされた冷凍牛肉を解凍し、カット牛肉を得た。次に、
前記カット牛肉を５°Ｃの炭酸水素ナトリウム０．５重量％及びクエン酸３ナトリウム２．５％を含むｐＨ緩衝溶液に１６時間浸漬し、水切りしてアルカリ処理済みのカット肉を得た。尚、上記緩衝溶液のｐＨは、浸漬処理前は７．８で、処理後は７．２で、浸漬処理の間７．８〜７．２の範囲で推移した。次いで、上記アルカリ処理済みのカット肉を圧力釜に入れ、釜を密閉した後、１１７°Ｃの熱水中で、３０分間の加圧加熱処理を行ない、
加熱処理済みカット牛肉を得た。このようにして得られた加熱処理済み牛肉は、食感が適度の柔らかさを有する高品質のものであった。
【００３７】
実施例３（アルカリ接触処理した加熱処理済み牛肉）
上記参考例１と同様にして、肉類にアルカリ処理済みカット牛肉を得た。次いで、上記アルカリ処理済みのカット肉を、浸漬処理に用いた上記緩衝溶液に浸漬した状態で、圧力釜に入れ、釜を密閉した後、１１７°Ｃ、３０分間の加圧加熱処理を行ない、加熱処理済みカット牛肉を得た。上記緩衝溶液のｐＨは、加圧加熱処理前は７．８で、処理後は７．０で、加熱処理の間７．８〜７．０の範囲で推移し、３カ月保存後は７．０であった。このようにして得られた加熱処理済み牛肉は、食感が適度の柔らかさを有する高品質のものであった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、品質を損なわずに、酸若しくはアルカリを作用せしめて加工食品を調製することが可能となる。また、本発明により得られる加工食品は、調製乃至保存の過程を通じて、ｐＨが安定なものであり、品質が均質で優れる。更に、この加工食品を含む容器入り食品やレトルト食品等も、品質が均質で優れたものになる。