(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用して発泡酒を製造する方法において、発酵工程前もしくは発酵工程において酵母が栄養源として利用可能な窒素源であるアンモニウム塩を添加することにより、発泡酒の香味を調整するようにしたことを特徴とする発泡酒の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麦芽を使用した酒類のうち、麦芽の使用量が、他の副原料よりも少ない発泡酒の製造法に関し、詳しくは酵母の栄養源として無機窒素源を添加することによって発泡酒の香味を調整するようにした発泡酒の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
我が国の酒税法上、麦芽を使用する酒類のうち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料としての米、小麦、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原料とするものであり、水を除く麦芽の使用量が、６６．７重量％以上と規定されている。
一方、発泡酒の場合、２段階の規定があり、上記原料のうち水を除く麦芽の使用量が、▲１▼２５重量％以上、６６．７重量％未満、▲２▼２５重量％未満と規定されている。
【０００３】
ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素を利用して副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液を発酵させることによって、アルコールや炭酸ガスに分解して得られるアルコール飲料である点においては変わりがない。
したがって、発泡酒の製造法は、ビールの製造法と基本的に大きく変わるものでなく、ビールの製造装置を使用して作ることが可能である。
【０００４】
発泡酒は、我が国の酒税法上、麦芽を原料の一部として用い、麦芽以外の原料の種類及びその使用量、使用する酵母の種類、発酵条件等に応じて、ビール風味、清酒風味、果実風味、あるいはワイン風味といった風味の異なる発泡酒を製造することが可能である。
【０００５】
このような発泡酒において、仕込等を同一条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その味と香り（以下、「香味」という。）に変化を生ずる。
麦芽以外の副原料の使用量に対して麦芽の使用量を少なくした場合には、本発明者の研究結果によると、ビールと同一条件で製造したとしても、通常のビールと異なる香味タイプのものが得られることが分かった。すなわち、麦芽の使用量を減らしていくと、味覚的には、酸味の増加が目立ってくる。
【０００６】
麦芽の使用量を変化させた数種類の麦汁（糖化液）を作り、発酵試験を行ったところ、主発酵終了時の有機酸生成量は、発酵条件は同一であっても、麦芽の使用量を少なくするに伴い、コハク酸，リンゴ酸などの有機酸の生成量が増加することが明らかとなった（図１参照）。なお、図中の─●─はコハク酸含量を示し、─▲─はリンゴ酸含量を示す。
【０００７】
そこで本発明者は、発酵工程において酵母の栄養源の１つである窒素化合物、特に酵母が利用可能なアンモニウム塩を麦汁に添加して発酵試験を行い、得られた発酵液を分析したところ第１表に示すような試験結果を得た。
【０００８】
【表１】
0003836254.tif 000002
【０００９】
すなわち、発酵工程において種々のアンモニウム塩を添加することにより、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸の生成量が、窒素源無添加の発泡酒に比べて大幅に減少し、また、酢酸エステル等のエステル類は増加する傾向が明らかとなった。
【００１０】
さらに、アンモニウム塩の添加量を変化させて発酵試験を行ったところ、添加量の増加に伴って有機酸の生成量が減少し、エステル類の生成量は増加することとなり、先に述べた、麦汁の使用量を変化させた場合と同様の結果となった。
この事実は、酵母の栄養源である窒素化合物の添加量を変化させて麦汁中の有機酸及びエステル類の生成量を制御することにより得られる発泡酒の香味を調整可能にすることを示すものである。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述した研究により得られた知見に基づいてなされたものであり、麦芽の使用量が副原料である澱粉質の量よりも少ない発泡酒の製造法において、酵母の栄養源としてアンモニウム塩を添加することにより、有機酸の生成量や酢酸エステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整することができる発泡酒の製造法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用して発泡酒を製造する方法において、発酵工程前もしくは発酵工程において酵母が栄養源として利用可能な窒素源であるアンモニウム塩を添加することにより、発泡酒の香味を調整するようにしたことを特徴とする発泡酒の製法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の発泡酒の製造法では、麦芽の使用量を水を除く副原料より少なくし、好ましくは水を除く全使用原料（麦芽および副原料）の２５重量％未満と、通常のビールに比べて著しく少ない量とする。一方、副原料の使用量は、水を除く全使用原料の５０〜７５重量部％程度が適当である。
発泡酒の製造に用いる酵母の主たる栄養源は炭素源と窒素源であり、これらは使用原料に由来する。すなわち、炭素源は麦芽と副原料に由来し、十分量が存在する。一方、主な窒素源は麦芽に由来するが、本発明では麦芽の使用量が少ないタイプの発泡酒を対象としているため、酵母の利用可能な窒素源が不足する。
【００１４】
そこで、本発明では酵母の栄養源としてアンモニウム塩を添加する。ここで、アンモニウム塩としては、発泡酒の製造に用いる酵母が利用し得るものであればよいが、食品に用いることから食品衛生法の定める食品添加物が望ましい。中でも、醸造用剤である硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム及びアンモニア、食品添加物である塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム等が好適である。これら添加物の純度等の規格については、食品衛生法に定めてある通りである。なお、食品添加物以外のアンモニウム塩、例えば酢酸アンモニウムや酒石酸アンモニウム等も使用可能である。本発明によれば、アンモニウム塩の添加量を変化させることによって、有機酸及びエステルの生成量をコントロールし、発泡酒の香味を制御することが可能である。
アンモニウム塩の添加時期については、発酵工程前および発酵工程中、すなわち酵母が利用する際に窒素源が存在するのであれば何時でもよい。
また、本発明に使用する酵母の種類は、製造したい発泡酒の風味等を考慮し、適宜選択すればよく、通常ビールの製造に用いられる酵母も使用することができる。また、本発明による発泡酒の製造には、通常のビール製造に用いられる製造装置を使用することができる。
【００１５】
次に、本発明の発泡酒の製造方法について説明する。
主原料である麦芽の一部及び澱粉質の副原料の全部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行いマイシェを作るが、この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度、通常は６５〜６７℃とした後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持し、さらに昇温して段階的に所定の温度、通常は９０〜１００℃まで液温を高め、この温度に２０分程度保持する。
一方、仕込槽では、残りの麦芽に温水を加えて混合し、所定温度、通常は３５〜５０℃とし、所定時間、通常は２０〜９０分間程度保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを加えて合一する。
次に、このマイシェを所定温度、通常は６０〜６７℃にて所定時間、通常は３０〜９０分間程度保持して酵素作用による糖化を行う。
【００１６】
糖化工程終了後、濾過を行って濾液としての透明な麦汁を得る。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。
煮沸した麦汁を適切な発酵温度、通常は８〜１０℃まで冷却してから発酵工程に移す。発酵槽に冷麦汁を入れ、さらに酵母の栄養源となる窒素源を添加した後、該冷麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させ、目的の発泡酒を得ることができる。なお、窒素源の添加時期は上記した時期に限定されず、発酵工程前および発酵工程中の何時でもよい。
【００１７】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例１
本実施例は、麦芽の使用量を水を除く全使用原料の２４重量％とした場合の発泡酒の製造例を示すもので、麦芽の全使用量は１８ｋｇであり、副原料としては、米，コーン，スターチ等の澱粉質を使用し、全副原料の使用量は５７ｋｇとした。
また、仕込釜に投入する麦芽と仕込槽に投入する麦芽の量の比率は、仕込釜１に対して仕込槽１とし、仕込槽への投入の比率を１：１とした。また、本実施例においては、仕込槽でのマイシェ濃度、すなわち仕込用水（汲み水）と麦汁の重量比を２４：１とした。
【００１８】
この実施例における仕込工程のダイヤグラムを図２に示す。
主原料である麦芽９ｋｇ及び副原料である澱粉質の全部を仕込釜に入れ、さらに温水１２０Ｌを加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作った。この操作の開始時の液温を５０℃程度とし、５０分かけて徐々に昇温して７０℃程度とした後、該温度に約１０分間保持し、さらに約５０分かけて段階的に昇温し、１００℃程度まで液温を高め、この温度に２０分程度保持した。
一方、仕込槽では、残りの麦芽９ｋｇに温水１９０Ｌを加えて混合し、液温を約３７℃として２０分間保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを加えて混合した結果、液温は約６５℃となり、麦芽に含まれる糖化酵素が十分に機能する温度となった。マイシェをこの温度に約７０分間保持し、その後４５分程の時間をかけて約７５℃に昇温させ、約５分間保持して酵素作用による糖化を行った。
【００１９】
糖化工程終了後、濾過を行って濾液である透明な麦汁を得た。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸後、麦汁を沈澱槽に移して、沈澱物を分離、除去した。
その後、該麦汁を発酵温度８〜１０℃まで冷却し、これを発泡酒用の麦汁として用いた。この冷麦汁に、酵母の栄養源となる無機窒素源としてリン酸水素二アンモニウム（食品添加物）を、１．０ｍＭ，２．５ｍＭ，５．０ｍＭの各濃度で添加した。その後、該冷麦汁にビール酵母を接種して主発酵を行った。なお、対照として、発泡酒用の麦汁に窒素源を添加しなかったこと以外は、すべて同様に行った。
【００２０】
主発酵は、ＥＢＣ所定法（ＥＢＣ  Ａｎａｌｙｔｉｃａ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａ  １９７７）に準じ、ＥＢＣ発酵管を用いて、２Ｌの麦汁で行った。発酵温度は１１℃に保ち、ビール酵母は２％（５０％泥状度）になるように添加した。リンゴ酸，コハク酸等の有機酸は液体クロマトグラフィーにて測定し、酢酸エチルについてはＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合編、１９９６年）に従った。結果を図３Ａ，Ｂ，Ｃに示す。すなわち、図３Ａはリンゴ酸濃度を、図３Ｂはコハク酸濃度を、図３Ｃは酢酸エチル濃度をそれぞれ示す。
【００２１】
以上の結果から、アンモニウム塩の添加量を増加させていくと、添加量０〜３．０ｍＭの間で、エステル系の香気成分である酢酸エチルが増加した。
一方、リンゴ酸及びコハク酸は、エステル系の香気成分とは異なり、添加量０〜３．０ｍＭの間で添加量を増加させると、ほぼ直線的に減少することが明らかとなった。
また、先の第１表からも明らかなように、アンモニウム塩の添加により、酵母がより活性化し、発酵性が改善され、発酵日数の短縮につながった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料を使用して発泡酒を製造する際に、酵母の栄養源として窒素源であるアンモニウム塩を発酵工程前もしくは発酵工程中に添加することにより、リンゴ酸やコハク酸等の有機酸の生成量や酢酸エステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整することができる。しかも、酵母の発酵性が向上するため、発酵期間を短縮させることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】  麦芽使用率を変化させた場合のリンゴ酸及びコハク酸の含有量を表したグラフである。
【図２】  発泡酒製造の一態様の仕込工程のダイヤグラムである。
【図３】  アンモニウム塩添加量と発泡酒中の有機酸又はエステル濃度との関係を示すもので、Ａはリンゴ酸濃度を、Ｂはコハク酸濃度を、Ｃは酢酸エチル濃度をそれぞれ示す。
【図１】
0003836254.tif 000003
【図２】
0003836254.tif 000004
【図３】
0003836254.tif 000005