(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を、（剥皮処理により取り除かれたスイートコーン種実の薄皮の質量）／（剥皮前のスイートコーン種実全体の質量）×１００なる式で表される剥皮率（％）が３〜５％となるように剥離することを特徴とする、湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法。
【請求項２】
ヘリカルコイル式粉粒体搬送機又は回転式ブレンダーを用いてスイートコーン種実の薄皮を機械的に剥離する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
スイートコーン種実に糖類及び／又は糖アルコールをコーティングした後に凍結乾燥し、次いでスイートコーン種実の薄皮を、（剥皮処理により取り除かれたスイートコーン種実の薄皮の質量）／（剥皮前のスイートコーン種実全体の質量）×１００なる式で表される剥皮率（％）が３〜５％となるように剥離することを特徴とする、湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法。
【請求項４】
ヘリカルコイル式粉粒体搬送機又は回転式ブレンダーを用いてスイートコーン種実の薄皮を機械的に剥離する、請求項３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、著しく湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、スイートコーン種実を凍結乾燥し、得られたスイートコーン種実の凍結乾燥品をインスタントスープ類や、インスタント麺類等の具材に使用することが広く行われている。
これらスイートコーン種実の凍結乾燥品は、熱湯又は温水を加えて攪拌したり、或いは熱湯又は温水を加えて加熱したりして湯戻しさせることにより、元の状態に復元させ食するものである。
しかしながら、これらスイートコーン種実の凍結乾燥品は、必ずしもこのような湯戻り性（熱湯又は温水復元性）が充分でないという問題がある。
【０００３】
そこで、凍結乾燥の条件を選定したり、或いは助剤を加えるなどの方法により、スイートコーン種実の凍結乾燥品の湯戻り性を向上させようとする試みがなされている。
【０００４】
しかしながら、いずれも必ずしも充分に満足すべきものではなく、その解決が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題を解消したものであって、簡単な方法で、しかも著しく湯戻り性（熱湯又は温水復元性）に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、スイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を剥離することにより、飛躍的に湯戻り性を向上させることができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。なお、これまでスイートコーン種実を凍結乾燥した後に、その薄皮を剥離し、湯戻り性を向上させることは知られていない。
【０００７】
即ち、請求項１に係る本発明は、スイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を、（剥皮処理により取り除かれたスイートコーン種実の薄皮の質量）／（剥皮前のスイートコーン種実全体の質量）×１００なる式で表される剥皮率（％）が３〜５％となるように剥離することを特徴とする、湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法を提供するものである。
【０００８】
請求項２に係る本発明は、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機又は回転式ブレンダーを用いてスイートコーン種実の薄皮を機械的に剥離する、請求項１記載の方法を提供するものである。
【０００９】
請求項３に係る本発明は、スイートコーン種実に糖類及び／又は糖アルコールをコーティングした後に凍結乾燥し、次いでスイートコーン種実の薄皮を、（剥皮処理により取り除かれたスイートコーン種実の薄皮の質量）／（剥皮前のスイートコーン種実全体の質量）×１００なる式で表される剥皮率（％）が３〜５％となるように剥離することを特徴とする、湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法を提供するものである。
【００１０】
請求項４に係る本発明は、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機又は回転式ブレンダーを用いてスイートコーン種実の薄皮を機械的に剥離する、請求項３記載の方法を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について、詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について説明する。請求項１に係る本発明は、湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法に関し、スイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を、剥皮率が３〜５％となるように剥離することを特徴とするものである。
【００１２】
トウモロコシには、デントコーン、フリントコーン、スイートコーンなど、種々の品種があるが、本発明においては、特にインスタントスープ類や、インスタント麺類等の具材に一般に使用されているスイートコーンを用いる。但し、必要に応じて、スイートコーン以外のものを用いてもよい。本発明で用いるスイートコーンとしては、甘味種、普通種など、特に制限はない。
【００１３】
請求項１に係る本発明においては、このようなスイートコーンの種実を凍結乾燥する。凍結乾燥の方法、条件等は、一般にインスタントスープ類や、インスタント麺類等の具材用のスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造において行われているものと特に異なるところはない。一般的には、−３０〜−４０℃程度の温度で予備凍結した後、棚温４０℃前後で真空凍結乾燥すればよい。なお、必要に応じて、凍結乾燥に先がけてブランチング処理を行うこともできる。ブランチング処理は常法により行えばよい。例えば、９０℃の熱湯中で１分間程度処理すればよい。
【００１４】
請求項１に係る本発明においては、このようにスイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を剥離する（すなわち剥皮処理する）ことを特徴とするものである。
ここでスイートコーン種実の薄皮の剥離は、請求項２に記載したように、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機（スパイラルコンベアーともいう。）又は回転式ブレンダーを用いて行うことが好ましい。特にヘリカルコイル式粉粒体搬送機は本来、粉粒体輸送用の機械装置であるが、これを用いると、非常に効率良く、また剥皮率１０％以上の剥皮も可能と、非常に剥皮率高く剥離することができる。そのようなヘリカルコイル式粉粒体搬送機としては、例えば日本興産株式会社製のものが挙げられる。また、回転式ブレンダーとしては、野菜類の混合などに用いられる回分型の回転式混合機が挙げられる。このような回転式ブレンダーの場合には、剥皮率３％程度までの比較的軽度な剥皮処理を行うことが可能である。
このようにいずれも剥離・剥皮用などに用いられる機械装置ではなく、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機のような粉粒体輸送用の機械装置や、或いは回転式ブレンダーのように、野菜類の混合などに用いられる回分式混合機を用いることにより、スイートコーン種実の薄皮を剥離することができる。
【００１５】
スイートコーン種実の薄皮の剥離は、全部である必要はなく、むしろその一部であってよい。
具体的には、請求項１に記載したように、（剥皮処理により取り除かれたスイートコーン種実の薄皮の質量）／（剥皮前のスイートコーン種実全体の質量）×１００なる式で表される剥皮率（％）が３〜５％となるように剥離する。一般にスイートコーン種実の薄皮は、スイートコーン種実の質量の１０％程度であるので、皮の３０〜５０質量％を剥離することになる。
ここで上記剥皮率が３％未満となるように剥離したとしても、著しい湯戻り性（熱湯又は温水復元性）の向上はみられない。一方、上記剥皮率が５％を超えるように剥離したとしても、それに見合った湯戻り性（熱湯又は温水復元性）の向上はみられないばかりか、歩留まりが悪化するので好ましくない。
【００１６】
請求項１に係る本発明は、以上の如きものであり、スイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を、剥皮率が３〜５％となるように剥離することにより、湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品を製造することができる。
【００１７】
請求項３に係る本発明は、このような請求項１に係る本発明における凍結乾燥の前工程として、糖類及び／又は糖アルコールのコーティング工程を加えたことを特徴とするものである。
すなわち、請求項３に係る本発明は、スイートコーン種実に糖類及び／又は糖アルコールをコーティングした後に凍結乾燥し、次いでスイートコーン種実の薄皮を、剥皮率が３〜５％となるように剥離することを特徴とするものである。
【００１８】
ここでコーティングに用いる糖類としては、砂糖，果糖，ブドウ糖，液糖など、食品に用いることが可能なものであれば、いずれも使用することができる。
また、コーティングに用いる糖アルコールとしては、例えばソルビトールなどを挙げることができる。
コーティングにあたっては、上記糖類、糖アルコールのうちの一種を用いても良いし、或いは二種以上を併用してもよい。
コーティングする方法は特に制限はなく、例えばこれら糖類及び／又は糖アルコールからなる液中（例えばＢｒｉｘ５０程度のもの）に、スイートコーン種実を浸漬したり、或いはこれら糖類及び／又は糖アルコールをスイートコーン種実に添加混合したりすることにより行うことができる。
具体的には、例えばＢｒｉｘ５０程度のショ糖液を乾燥前重量が６％程度（固形分としてショ糖３％程度）の割合でスイートコーン種実に添加混合することにより、コーティングする。
【００１９】
このように予めスイートコーン種実に糖類及び／又は糖アルコールをコーティングした後に凍結乾燥し、次いで上記請求項１に係る発明と同様にしてスイートコーン種実の薄皮を、剥皮率が３〜５％となるように剥離することにより、より一層著しく湯戻り性に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品を製造することができる。
その理由は必ずしも定かではないが、糖類及び／又は糖アルコールのコーティングにより比重が増すことや表面が固くなることなどから、スイートコーン種実の薄皮を剥離する際に、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機などの内部におけるスイートコーン種実同士の衝突時に崩壊し易くなるためと考えられる。また、糖類及び／又は糖アルコールのコーティングにより、凍結乾燥時の凍結変性防止や凍結乾燥品の保形性を向上させるといった副次的効果も併せて奏される。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
試料としてスイートコーンの種実５００ｋｇを常法に従い−４０℃にて１０時間凍結し、次いで棚温４０℃にて一昼夜真空凍結乾燥した後、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機（日本興産株式会社製、商品名：トランジー、長さ５ｍのスパイラルホース付き）を用いて処理することにより、スイートコーン種実の薄皮の一部を種々の剥皮率で剥離した。剥皮率は、スパイラルホースの長さにより調整した。なお、ヘリカルコイル式粉粒体搬送機の代わりに回転式ブレンダーを用いることによって、剥皮率３％程度まで剥皮することができた。
このようにしてスイートコーン種実の薄皮の一部の剥離された、スイートコーンの種実の真空凍結乾燥品を、沸騰した熱湯１５０ｍｌ中に投下し、１分経過後の復水率を調べた。剥皮率と復水率との関係を第１表に示す。
ここで剥皮率（％）は、前記したとおり、（剥皮処理により取り除かれたスイートコーン種実の薄皮の質量）／（剥皮前のスイートコーン種実全体の質量）×１００なる式で表される。
また、復水率（％）は、（注湯前の試料重量）／（注湯後の試料重量）×１００なる式で表される。
【００２２】
【表１】
第１表
0003754931.tif 000002
【００２３】
第１表の結果によれば、３％以上の剥皮率でスイートコーンの種実の薄皮を剥離することにより、復水率を２７０％以上とすることができることが分かる。
【００２４】
実施例２
種々の復水率を有するスイートコーンの種実の真空凍結乾燥品について、その１０ｇを、沸騰した熱湯１５０ｍｌ中に投下し、１分経過後に評価パネル９名により、従前品をコントロールとした官能検査を行い、「工業における官能検査ハンドブック」第５１０頁（昭和３７年２月１９日、ＪＵＳＥ出版発行参照）に記載の嗜好評価用語に基づいて評価した。実施例１と同様にして計測した復水率と、スイートコーンの種実の真空凍結乾燥品の嗜好評価用語との関係を第２表に示す。
【００２５】
【表２】
第２表
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【００２６】
第２表の結果によれば、２５０％以上の復水率で、官能上良好な軟らかさである「非常に軟らかい」と判断することができることが分かった。
この第２表の結果を上記第１表の結果と合わせると、３％以上の剥皮率でスイートコーンの種実の薄皮を剥離することにより、復水率を２７０％以上とすることができ、その結果、充分な軟らかさが得られることが分かった。
【００２７】
実施例３
実施例１において、試料としてスイートコーンの種実５００ｋｇの代わりに、スイートコーンの種実５００ｋｇに予めＢｒｉｘ５０のショ糖を添加したものを用いたこと以外は、実施例１と同様にして行い、さらに実施例２と同様にして評価した。剥皮処理前後の復水性と、嗜好評価用語に基づいて評価した食感の官能検査結果を第３表に示す。
【００２８】
【表３】
第３表
0003754931.tif 000004
【００２９】
実施例３の結果によれば、試料としてショ糖添加品を用いることにより、極めて剥皮率高く剥皮することができ、復水性により一層優れたものとすることができることが分かった。
【００３０】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明のスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法によれば、スイートコーン種実を凍結乾燥した後、スイートコーン種実の薄皮を、剥皮率が３〜５％となるように剥離することにより、簡単な方法で、しかも著しく湯戻り性（熱湯又は温水復元性）に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品を製造することができる。
また、請求項３に係る本発明のスイートコーン種実の凍結乾燥品の製造方法によれば、スイートコーン種実に糖類及び／又は糖アルコールをコーティングした後に凍結乾燥し、次いでスイートコーン種実の薄皮を、剥皮率が３〜５％となるように剥離することにより、より一層著しく湯戻り性（熱湯又は温水復元性）に優れたスイートコーン種実の凍結乾燥品を製造することができる。
従って、本発明により得られるスイートコーン種実の凍結乾燥品は、インスタントスープ類や、インスタント麺類等の具材などとして有効に利用することができる。