(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化物を起泡した後に冷却ゲル化剤を溶解ないし分散させた乳固形含有液を加えて混合し冷却した含気デザートであって、油脂分が３〜２５重量％、ＳＵＳ型トリグリセリドを油脂中２０重量％以上含み、油脂のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である含気デザート。
【請求項２】
冷却ゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナンの何れかである、請求項１記載の含気デザート。
【請求項３】
含気の程度が、オーバーラン１０〜１００％である、請求項１または２記載の含気デザート。
【請求項４】
冷却ゲル化剤の含量が、０．１〜５重量％である、請求項１〜３の何れかに記載の含気デザート。
【請求項５】
乳固形含有液が脱脂乳もしくは全脂乳または油脂分１０重量％以下の乳化物である、請求項１記載の含気デザート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、含気デザート及びその製造法に関し、詳細には冷蔵温度域（０℃〜１０℃）において喫食することにより極めて冷感に優れた食感を呈した含気デザートであって、従来のババロアの如き冷菓とは異なった爽やかな含気デザート及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷菓の一種としてババロアがある。このババロアは、基本的には、香味付けしたゼラチン液に泡立てた生クリームを混合、冷却、凝固させたもので、卵黄、牛乳、砂糖、香料で香味付けしたカスタードタイプ、果実ピューレや果汁で香味付けしたフルーツタイプ、その他、チョコレートやコーヒーを加えたもの等がある。配合はいろいろあるが、基本は生クリームとミルクが同量で、これに砂糖、卵黄、ゼラチンがさまざまの量でつくられ、その一例として、生クリームとミルクの合計量１００に対して、砂糖１５〜２５重量％、卵黄５〜１５重量％及びゼラチン３〜５重量％である。なお、生クリームとミルクとの混合割合は４：６あるいは３：７に適宜変更してもよく、砂糖及び卵黄の量は好みに応じて加減してもよい。
【０００３】
以上のような従来のババロアは冷菓としてそれなりに満足されてきたが、今日の飽食の時代において嗜好の変化が求められる状況下では、さらに冷感に優れた、爽やかなデザートの開発が追い求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、如上のような状況下において、従来のババロアに比較して、より冷感に優れ、爽やかな食感をもったデザートを提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、従来ババロアに使用されてきた生クリームの代わりに、特定の油脂成分を使用した低油分の乳化油脂組成物を採用することにより、上記課題を解決し得るとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち本発明は、油脂のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である油脂と冷却ゲル化剤を含む、油脂分が３〜２５重量％の含気デザート、及び油脂分が１５〜２５重量％の乳化物を起泡し、この起泡物に冷却ゲル化剤を溶解ないし分散させた乳固形含有液を加えて混合し冷却することを特徴とする、油脂成分のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である、含気デザートの製造法、である。
【０００７】
本発明において含気デザート中に含まれる油脂は、ＳＦＩ（固体脂含有指数,  AOCS ディラトメトリー法による) が５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下でなければならない。ＳＦＩが上記範囲を逸脱すると、冷感の良好な効果が得られない。このようなＳＦＩを満足する油脂は、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油、またはこれらの油脂と他の油脂とを混合することによって調製することができる。他の油脂としては、大豆油、菜種油、パーム油など一般にクリーム用に使用される油脂が例示でき、これらの単独または混合油またはその硬化油、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。
【０００８】
これらの油脂は、例えば当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２０重量％以上、およびラウリン系油脂を３〜６０重量％含む場合がある。ＳＵＳ型トリグリセリドは、主としてＰＯＰ成分であるが、かかるトリグリセリドは２０重量％以上含まれることで冷感を得ることができる。また、ラウリン系油脂は上記範囲内で含まれることにより乳化物を起泡し易くする効果を有する。
【０００９】
本発明においては、以上の油脂を含気デザート全量（但し、後述する各種の果実、果肉類、チョコレートチップ、ナッツ類等のフィラー成分を除く）に対し３〜２５重量％、好ましくは５〜２０重量％含む。油脂分が下限未満では美味しさに欠け、逆に上限を越えると油っぽい食感となるので好ましくない。
【００１０】
本発明における含気デザートは、さらに冷却ゲル化剤を含む。冷却ゲル化剤としてはゼラチンが最も好ましいが、寒天やカラギーナンを使用することもできる。これらのゲル化剤は、概ね含気デザート全量に対し０．１〜１０重量％、好ましくは０．２〜２重量％程度含まれるのがよい。これらのゲル化剤が含まれないと起泡したときの泡の保持ができず、デザート自体がドロドロの状態となって商品の流通に困難を来すようになる。また多すぎると食感がもたつき、清涼感がなくなる。
【００１１】
含気の程度は、起泡物に冷却ゲル化剤含有溶液を加えて混合したときのオーバーランが１０〜１００％、好ましくは２０〜８０％となるのが好ましく、下限未満では爽やかな軽い食感が得られない。また上限を越えると、気泡が過多になりデザートの風味の発現が妨げられる。
【００１２】
本発明における含気デザートは、以下のようにして製造するのが好ましい。先ず、油脂のＳＦＩが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上、２５℃で３０％以下である、油脂分が１５〜２５重量％の乳化物を調製し、起泡する。油脂分が下限未満では起泡し難く、上限を越えると前記した如く製品が油っぽくなるので好ましくない。乳化物は、従来公知の方法に基づいて実施すればよく、上記油脂分を含む油相と乳固形分を含む水相とを乳化剤の存在下に混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことによって製造することができる。
【００１３】
乳化剤としては、従来公知の何れを使用してもよく、例えばレシチン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示できる。
【００１４】
水相は、上記の如き脱脂乳、全脂乳、またはそれらの粉乳あるいは大豆蛋白等と水とを混合して得られる従来公知の水相でよく、蛋白固形分としては含気デザート全量に対し、０．５〜８％程度使用すればよい。また、以上の蛋白固形分の他に、ヘキサメタリン酸塩等の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用してもよい。
【００１５】
さらに必要に応じて安定剤を用いることもできる。安定剤としては、ガム質、水溶性ヘミセルロース等の各種セルロース等が挙げられる。なお、殺菌もしくは滅菌（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両者を組合せた二段均質でもよい。また、起泡条件に関しても従来公知の起泡装置、例えば縦型ミキサーや各種連続ホイッパーを使用してホイップすればよい。
【００１６】
一方、脱脂乳または全脂乳の如き油脂分１０重量％以下の乳化物である、乳固形含有液を加温し、これにゼラチンの如き冷却ゲル化剤を溶解乃至分散させた後、室温程度に冷まして冷却ゲル化剤含有溶液を調製しておく。乳固形含有液としては、前記した乳化物を製造する際に使用する水相であってもよい。これらの乳固形含有液は、ミルク、バニラ、チョコレートなど、各種風味付けされたものを使用するのが好ましい。
【００１７】
次いで、先に調製した起泡物に、上の冷却ゲル化剤含有溶液を加え混合する。混合に際しては起泡物の泡が多少消失することがあるが、なるべく泡が消失しない程度にゆっくりと攪拌混合すればよい。混合後の含気率は、前記する如く、オーバーランが１０〜１００％程度となるのが好ましく、混合後は０〜５℃に冷却し、容器に充填して冷蔵保存する。保存温度は０〜１０℃程度でよい。
【００１８】
以上のようにして製造した含気デザートは、これを冷蔵温度域（０〜１０℃）で喫食することにより、これまでのババロアとは異なり極めて冷感に優れた、爽やかな食感を呈し、非常に美味なデザートである。
なお、本発明における含気デザートに、さらに各種の果実、果肉類、チョコレートチップ、ナッツ類等を混合分散させておいてもよい。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例および比較例を例示して本発明効果をより明瞭にするが、これらは例示であって、本発明がこれらの例示に制約されるものではない。なお、例中に示す部および％は何れも重量基準である。
【００２０】
また、各実施例および比較例は、以下に示す各々の例の配合に従って予備乳化を行い、７０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒程度の超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し、７０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件にて再均質化した後、冷却し、約２４時間エージングを行った後、ホイップした。ホイップは、ケンウッドミキサーを使用した。
【００２１】
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【００２２】
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【００２３】
○ゼラチン含有溶液の調製
バニラの風味付けした油脂分３％の合成乳４７．５部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．８部およびゼラチン０．７部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００２４】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が４８％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００２５】
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【００２６】
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【００２７】
○ゼラチン含有溶液の調製
バナナの風味付けした油脂分３％の合成乳４７．５部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．８部およびゼラチン０．６部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００２８】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が４３％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００２９】
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【００３０】
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【００３１】
○ゼラチン含有溶液の調製
インスタントコーヒー０．２部を添加した油脂分３％の合成乳４７．１部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．０部およびゼラチン０．７部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００３２】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が４２％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００３３】
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【００３４】
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【００３５】
○ゼラチン含有溶液の調製
チョコレートの風味付けした油脂分約３％の合成乳４９．７部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖２．０部およびゼラチン０．６部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００３６】
○含気デザートの調製
上記乳化物４７．７部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５２．３部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が６２％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００３７】
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【００３８】
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【００３９】
○ゼラチン含有溶液の調製
バニラの風味付けした油脂分３％の合成乳３８部および殺菌済み発酵乳（商品名：クリームヨーグルト，不二製油（株）製）１５．５部を約７０℃に加温し、これにグラニュー糖３部およびゼラチン０．５部とリンゴ酸０．２部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００４０】
○含気デザートの調製
上記乳化物４２．８部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５７．２部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が５４％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００４１】
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【００４２】
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【００４３】
○ゼラチン含有溶液の調製
バニラの風味付けした油脂分８％の乳化物４７．５部を約７５℃に加温し、これにグラニュー糖２．８部およびゼラチン０．６部を加えて溶解させた後、約２５℃に冷却してゼラチン含有溶液を調製した。
【００４４】
○含気デザートの調製
上記乳化物５０部をホイップした起泡物に、ゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。かくして得た含気デザートは、含気率（オーバーラン）が６０％で、これを冷蔵庫より取り出して喫食したところ、市販のババロアに比較して極めて冷感に優れ、あっさりした爽やかな食感を呈していて非常に美味であった。
【００４５】
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【００４６】
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【００４７】
以上の起泡物７０部に実施例２で使用したゼラチン含有溶液３０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。
かくして得た含気デザートは、市販のババロアと比較して、やや重たい食感を呈しており、爽やかさが認められなかった。
【００４８】
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【００４９】
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【００５０】
以上の起泡物５０部に実施例１で使用したゼラチン含有溶液５０部を加え、起泡物の泡が消えないようにゆっくりとプロペラ攪拌して混合した後、５℃まで急冷却し、容器に充填して冷蔵庫に保管した。
【００５１】
かくして得た含気デザートは、乳化物に使用の油脂分のＳＦＩが低すぎ、実施例１に比較して冷感に劣り、爽やかさに欠けた食感を呈していた。
【００５２】
【発明の効果】
以上、本発明により、従来のババロアに比較して極めて冷感に優れた、爽やかな食感を呈した冷菓を提供することでできた。