(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳蛋白質を蛋白質分解酵素で分解して分子量３０００以下のペプチドとし、次いで乳酸発酵または乳酸添加を行い、ｐＨを４．０〜５．０に調整して得られる乳ペプチドを含むことを特徴とする肉食品の発色助剤。
【請求項２】
前記乳酸発酵後または乳酸添加後に、アルカリを添加してｐＨを５．５〜６．５に調整する請求項１の肉食品の発色助剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、肉食品の改良の分野に属し、特に、肉食品の発色を促進するための新規な発色助剤に関する。
【０００２】
【従来の技術とその課題】
ハム、ソーセージなど各種の肉製品においては、商品価値を高め購買意欲を引き起こすために、赤味色（鮮紅色）を促進する添加剤が使用されている。従来より肉製品の発色剤として添加が認められているのは亜硝酸またはその塩である。亜硝酸が添加されると、肉の還元作用により生じた一酸化窒素が肉中のミオグロブリンと反応することによって呈色が起こるものと解されている。一般には、この発色効果を助長する目的でアスコルビン酸またはその塩などの発色助剤が併用されることが多い。
【０００３】
しかしながら、最近、亜硝酸（塩）は発ガン物質（ニトロソアミン）を生成する可能性があることが見出され、その使用をできるだけ抑制すべきであると指摘されている。従来より採用されているアスコルビン酸（塩）などの発色助剤では、亜硝酸（塩）の使用量を減少させると所望の発色効果を得ることはできない。そこで、亜硝酸（塩）の使用を可及的に削減させて、効果的に発色を高めることのできる新しいタイプの発色助剤の開発が望まれる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、従来から用いられている亜硝酸（塩）による肉食品の発色処理における効果的な発色助剤について研究を重ねたところ、各種の食用蛋白質由来のペプチドには、肉食品の発色を高める機能があることを発見し、本発明を導き出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、食用蛋白質を蛋白質分解酵素で分解して得られる分子量3000以下のペプチドを含むことを特徴とする肉食品の発色助剤を提供するものである。本発明の肉食品の発色助剤に含まれる好適なペプチドとしては、乳ペプチド、コーンペプチド、大豆ペプチド、卵白ペプチド、魚肉ペプチド等がある。
【０００６】
特に好ましい例は、乳ペプチドであり、乳蛋白質を蛋白質分解酵素で分解した生成物をエタノール水溶液で抽出した後、該抽出液を固液分離した上清から得られるペプチドである。別の好ましい例は、乳蛋白質を蛋白質分解酵素で分解し、次いで乳酸発酵または乳酸添加を行い、必要に応じてアルカリを添加してｐＨ調整を行うことにより得られる乳ペプチドである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、各種の蛋白質（特に食用蛋白質）を蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）で分解（加水分解）し低分子化して得られるペプチドを用いると、亜硝酸（塩）の使用量を減少させても肉製品の発色（赤味色ないしは鮮紅色）が認められるということに基づくものである。本発明者が見出した事実によれば、驚くべきことに、このような発色効果が奏されるのは、特定の蛋白質由来のペプチドに限定されるものではなく、さらに特定の蛋白質分解酵素により分解されて得られるペプチドに限られず、多くのペプチドにおいて一般に分子量が3000以下の成分が大部分を占めるようになると亜硝酸（塩）を大幅に減少させても優れた発色効果が発現されることが確認されている。
【０００８】
このように本発明の発色助剤を用いると、亜硝酸塩の使用量を激減させても優れた発色効果が発揮される理由は未だ分からないが、蛋白質が蛋白質分解酵素でオリゴペプチドのレベルにまで低分子化されると蛋白質の高次構造がくずされて、肉食品の退色化を促進する酸化を抑制する作用あるいは還元作用が発現されるようになるものと推測される。
【０００９】
本発明の発色助剤を構成するペプチドとしては、分子量3000以下の成分を可及的に多く含有するような分子量分布を有するものを用いる。実用上受け入れられるような肉製品の赤味発色効果を得るには、一般的に、分子量3000以下の成分が約60％以上、好ましくは約70％以上を占めるようにする。なお、本発明に関して用いる分子量は、特に言及していない限りＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定されたものである。
【００１０】
本発明の発色助剤を構成するペプチドは、動物性蛋白質または植物性蛋白質を問わず、各種の食用蛋白質が蛋白質分解酵素で分解されることによって得られるものである。好適な動物性蛋白質由来のペプチドの例としては、乳ペプチド、卵白ペプチド、魚肉ペプチド等がある。また、植物性蛋白質由来のペプチドとしては、コーンペプチド、大豆ペプチド等が好適である。
【００１１】
前述したように、本発明の発色助剤を構成するペプチドを得るための蛋白質分解酵素は特に限定されるものではない。例えば、好適な蛋白質分解酵素としては、ペプシン、アクチナーゼ、スミチームなどがある。本発明者は、乳蛋白質を加水分解して乳ペプチドを得るには、微生物由来の酵素、たとえば、アルカラーゼおよびフレーバーザイムと称されているものが優れていることを見出しているが、これに限られるものではない。  なお、アルカラーゼは、ノボノルディスク（Novo Nordisk) 社から販売され、Bacillus licheniformisから得られるエンド型プロテアーゼであり、その主要な酵素成分は、サブティリシンＡ（Subtilisin Carlsberg) であり、活性中心はセリンである。また、フレーバーザイムは、やはりノボノルディスク（Novo Nordisk）社から販売され、Aspergillus oryzae由来のエンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼの両活性を有する複合酵素である。
【００１２】
酵素による加水分解反応における反応温度や反応時間などの反応条件は用いる酵素によって幾分異なるが、前述したような分子量（分子量分布）のペプチドを得られるように分解反応を実施すればよい。本発明の発色助剤を得るのに好適な酵素の１種であるアルカラーゼやフレーバーザイムの場合、加水分解反応は一般に50〜55℃において２〜24時間行われる。反応は、一般に、高温下に加熱（例えば、90℃で20〜30分間）して酵素を失活させることにより終了させる。
【００１３】
本発明の発色助剤として用いられるのに好適なペプチドの例は乳ペプチド、すなわち、乳蛋白質を含有する各種の乳製品を蛋白質分解酵素で分解することによって得られるものである。使用可能な乳製品は、一般に、生乳、牛乳（普通牛乳）、脱脂乳、加工乳、濃縮乳、各種乳飲料などの液状乳であるが、粉末状、固形状、またはゼリー状の乳製品を再溶解または懸濁して得られるような液状物も同様に適用される。例えば、粉状脱脂乳、粉状ホエー等を液状化したものを原料として酵素分解することによっても本発明の発色助剤を得ることができる。
【００１４】
乳蛋白質由来の乳ペプチドとしては、乳蛋白質（乳製品）を蛋白質分解酵素で分解した生成物をエタノール水溶液（一般に50％エタノール）で抽出した後、該抽出液を固液分離（例えば、遠心分離）した上清から得られるものが好ましい。このような乳ペプチドは、上述したような分子量3000以下のペプチド成分を多量に含んでいるので特に発色効果が優れている。  また、発色助剤として乳ペプチドを用いる場合、蛋白質分解酵素による分解に次いで、乳酸発酵または乳酸添加を行ってもよい。
【００１５】
この乳酸発酵に用いられる乳酸菌は特に限定されるものではなく、市販されているものでもよい。好適な乳酸菌の例としては、Lactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophilusの混合菌体であり、この菌体はハンセン社より凍結乾燥菌体として販売されているものである。乳酸発酵は、ｐＨが4.0 〜5.0 （好ましくはｐＨ約4.5)になるまで実施し、所定のｐＨになるまで発酵を行わせた後、加熱殺菌（例えば、65℃で30分間）して発酵反応を停止させる。
【００１６】
このような乳酸発酵を付加することによって発色効果の優れた発色助剤が得られるが、蛋白質分解酵素による分解生成の後に乳酸発酵の代わりに、乳酸を添加してｐＨを4.0 〜5.0 （好ましくはｐＨ約4.5)とすることによっても同様に発色効果の優れた発色助剤が得られる。
【００１７】
乳酸発酵させたもの、または乳酸を添加したものから得られる発色剤は発色効果の点で優れているが、得られる食品の酸味が幾分強くなる傾向がある。そこで、本発明の好ましい態様に従えば、発色助剤を調製するに当たり、乳酸発酵後または乳酸添加後、アルカリ（例えば、ＮａＯＨ）を添加してｐＨを5.5 〜6.5 に調整する。
【００１８】
本発明の発色助剤には、上述したような乳ペプチドの他、各種の食用蛋白質由来のペプチドが使用され得る。それらのペプチドは、各食用蛋白質を蛋白質分解酵素で所定の分子量（分子量分布）になるまで低分子化することによって容易に得ることができる。さらに、本発明者は、予め蛋白質分解酵素による処理を受け食品添加剤や栄養補給剤等として市販されている各種のペプチド素材もそのまま使用できることを見出している。
【００１９】
本発明の発色助剤として使用可能な市販ペプチドの例としては、コーンペプチドである「ペプチーノ」（日本食品化工株式会社製）、大豆ペプチドである「ハイニュート」（不二製油株式会社製）、卵白ペプチドである「卵白ペプタイドＥＰ−１」（キューピー株式会社製）、魚肉ペプチドである「ペプタイドＦ−２−30」（仙味エキス株式会社製）などが挙げられる。  本発明の発色助剤は、酵素分解後の液状で供することもできるが、一般的には酵素分解を受けた後（場合によっては、上述したような付加的な処理工程を受けた後）に乾燥された粉状物である。乾燥は、一般に、凍結乾燥またはスプレードライ（噴霧乾燥）による。また、単一のペプチドのみならず、複数種のペプチドを混合して本発明の発色助剤とすることもできる。
【００２０】
本発明の発色助剤は、ヘム色素を有する各種の肉食品に適用でき、特に、各種の畜肉および魚肉由来のソーセージ、ハム、ベーコン、コーンビーフ、缶詰などの食品の発色に効果的である。本発明の発色助剤は、一般に、ケーシング前に、亜硝酸塩の他、食品の調整、加工に用いられる各種の添加剤とともに食品に添加されて混合される。
【００２１】
本発明の発色助剤を用いると、亜硝酸塩の使用を完全になくすことはできないが、現在一般的に実施されている亜硝酸塩の使用量（75ppm 〜85ppm)の約１／２〜１／５程度で充分な赤味色の発色が確保される。なお、亜硝酸塩を含有する天然の物質（例えば、ダイコンの抽出液）を本発明の発色助剤とともに食品に添加すると、従来より用いられている合成の亜硝酸塩化合物を全く使用しなくても優れた発色が得られることも見出されている。
【００２２】
【実施例】
本発明の特徴をさらに明らかにするため、以下に実施例に沿って本発明を説明するが、本発明はこの実施例によって制限されるものではない。
〔実施例１：乳ペプチドによる発色試験〕
試料の調製
乳蛋白質原料として脱脂乳を用い、次に示すように乳ペプチド由来の試料（発色助剤）を調製した。
（１）ＳＦＣ４００Ｄ：脱脂乳を限外濾過により４倍濃度に濃縮したものを凍結乾燥した後、粉体化した粉末。
（２）ＳＦＣ４００Ｄ分解物の上清：上記ＳＦＣ４００Ｄに蛋白質分解酵素として0.02％（V/V)アルカラーゼおよび0.042 ％（W/V)フレーバザイム（共にノボノルディスク社製）を添加し、攪拌しながら50℃で酵素反応を行い、５時間後、90℃で20分間加熱し、酵素を失活させた後、凍結乾燥し粉体化してＳＦ４００Ｄ分解物を得た。この分解物を50％エタノール水溶液で抽出し、抽出液を遠心操作により分離して上澄み液を凍結乾燥により粉体化した粉末。
なお、上記上澄み液（上清）をゲル濾過により４つに分けた画分のうちの２つ（画分１および画分２）を凍結乾燥により粉体化して得た試料についても試験を行った。
【００２３】
被検ソーセージの製造
肉（豚もも肉または豚肩肉）を直径２mmのチョッパーで挽肉にしてフードプロセッサーで材料を混ぜ合わせてから、ビニール袋に入れ真空シールを行った後、豚もも肉混合物については75℃で20分間、また、豚肩肉混合物については75℃で30分間ボイルした。４℃で１夜放置した後、後述のように色差計による色度測定を行った。全体の配合組成は以下に示すとおりである。
豚もも肉または豚肩肉         100グラム
食塩                          ２グラム
水（氷）                      15グラム
亜硝酸ナトリウム              17 ppm
試料（発色助剤）              10グラム
【００２４】
発色試験
以上のようにして得られたソーセージを、ミノルタ製色差計ＣＭ−５０８１（主光源Ｄ６５、視野１０”）を用いて色彩測定を行った。その結果を表１および表２に示す。表１および表２は、ＪＩＳ  Ｚ８７２９においても採用されているＬ・ａ・ｂ表色系に沿って色度を示したものであり、このうちａが赤色の色度（色相と彩度）を表し、この値が大きくなるに従って赤色が鮮やかになる。なお、表において、対照（１）とは、上記の試料のいずれも添加せず亜硝酸ナトリウム濃度を17 ppmとして同様に調製したソーセージ、また、対照（２）とは、上記のいずれの試料も添加しないが、亜硝酸ナトリウムの濃度を75 ppmとして同様に調製したソーセージについての測定結果である。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
発色助剤として用いた各試料の分子量を測定した。測定はＨＰＬＣを用いて行ない、カラムとしてTSK-GEL G2000SWXL （東ソー社製）を使用した。試料はタンパク濃度が１mg/ml となるように移動相に溶解した後、0.45μm のフィルターで濾過した。移動相は、0.1 ％ＴＦＡを含む45％アセトニトリルを用いた。測定は室温で行ない、流速0.5ml/分、検出器として紫外吸光光度計を用い215nm における吸光度を検出した。分子量のマーカーとして、インシュリン（MW:5749.5)、インシュリンchain B フラグメント22-30(MW:1086.3)、トリプトファン(MW:204.23) を用い、分子量分布検量線を作成し、分子量5000、3000、1500、500 、200 の溶出時間を求めた。その結果を図１および表２に示す。なお、表２には、後記の実施例２および実施例３において用いた試料の分子量分布も併せて示している。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
以上の結果から理解されるように、乳蛋白質を酵素分解した分解物の抽出液上清から得られる乳ペプチドを添加することによってａの値が高くなっており、ソーセージの赤色発色が増加していることが認められる。これらの乳ペプチドはいずれも分子量が実質的に3000以下の成分から構成されており、亜硝酸ナトリウムを従来より使用されているような濃度の1/4 〜1/5 にしても、従来の高濃度の亜硝酸ナトリウムを用いた対照と同等以上の発色効果が発揮されていることが分かる。
【００２９】
〔実施例２：各種ペプチドによる発色試験〕
市販されている各種の食用蛋白質由来のペプチドを用いて発色試験を行った。
１）大豆ペプチド：不二製油（株）製「ハイニュートＤＬ」および「ハイニュートＲ」を使用した。製品カタログによれば、これらのペプチドは、脱脂豆乳を酵素分解することによって得られたオリゴペプチドである。
２）コーンペプチド：日本食品加工（株）製「日食ペプチーノ」を使用した。製品カタログによれば、このペプチドは、とうもろこし蛋白（コーングルテンミール）をエンド型プロテアーゼにより加水分解することによって得られたものであり、蛋白質含有量90％以上である。
３）卵白ペプチド：キューピー（株）製「卵白ペプタイドＥＰ−１」を使用した。製品カタログによれば、このペプチドは鶏卵白を酵素で加水分解することによって得られた平均分子量約1100の非熱凝固性ペプチドである。
【００３０】
被検ソーセージを製造するために、豚肩肉（挽肉）100gに、水（氷）15g 、食塩２ｇ、亜硝酸ナトリウム40ppm 、アスコルビン酸ナトリウム200ppm、各試料（ペプチド）５ｇを添加し、フードプロセッサーで材料を混合した後、三角ビニールに入れて真空シールを行った。４℃で３時間放置した後、75℃で30分間ボイルし、４℃で１夜放置した後、実施例１と同様に色差計による測定を行った。
【００３１】
色差計による測定結果を表３に、またＨＰＬＣにより各ペプチドの分子量を測定した場合のクロマトグラフを図２、およびその分子量分布を表２に示す。なお、対照（１）とは、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムおよび試料（ペプチド）を添加せずに同様に製造したソーセージ、また、対照（２）とは、亜硝酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウムを添加しているが試料（ペプチド）を添加せずに同様に製造したソーセージについての測定結果である。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
以上の結果から理解されるように、食用蛋白質由来の各種ペプチドを使用すると色差計測定におけるａ値が高くなっており、赤味色の発色が向上している。これらのペプチドは、いずれも分子量3000以下の成分が大部分を占めていることが認められる。
【００３４】
〔実施例３：各種酵素分解による乳ペプチドの発色試験〕
各種の蛋白質分解酵素を用いて、酵素の違いが発色効果に影響を及ぼすか否かを調べた。乳蛋白質としてカゼインナトリウムを使用し、酵素としてアルカラーゼ、フレーバーザイム、アクチナーゼ、スミチーム、ペプシン、トリプシン、を用いて加水分解を行うことにより以下のように乳ペプチドから成る発色助剤を調製した。
【００３５】
先ず、65℃の熱水にカゼインナトリウムを溶解し、溶解後、50℃まで冷却して各酵素を添加した（ペプシンはｐＨを調製してから添加した）。50℃において所定時間、酵素反応を行った後、90℃で20分間加熱して酵素を失活させ、凍結乾燥により粉体化して発色助剤試料とした。
被検ソーセージは、豚赤身100g、水（氷）15g 、食塩２ｇ、亜硝酸ナトリウム40ppm 、アスコルビン酸ナトリウム200ppm、試料（乳ペプチド）５ｇを混合し、実施例２と同様の操作により製造した。
【００３６】
実施例１と同様に色差計による色度測定を行った結果を表４に示す。さらに、各試料（乳ペプチド）のＨＰＬＣによる分子量分布を表３に示し、また、そのクロマトグラムを図３に示す。なお、表４において、対照（１）とは、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムおよび試料（乳ペプチド）を添加せずに同様に製造したソーセージ、また、対照（２）とは、亜硝酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウムを添加しているが試料（乳ペプチド）を添加せずに同様に製造したソーセージについての測定結果である。さらに、表４には市販ソーセージについての測定結果も併せて示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
以上の結果から、蛋白質分解酵素の種類を問わず、酵素分解による低分子化により得られるペプチドを使用すると、ａ値の向上が認められ赤色発色効果があることが認められる。また、分解反応時間を長くする等により分解が進み、特に3000以下の分子量の割合が多くなったペプチドを使用すると赤色発色が強くなることが認められる。
【００３９】
〔実施例４：乳酸発酵または乳酸添加を付加した乳ペプチドの発色試験〕
乳蛋白質原料として、脱脂乳を限外濾過により４倍濃度に濃縮したものを用い、酵素分解の後に、乳酸発酵または乳酸添加を行い、次に示すようなＡからＥの発色助剤試料を調製した。
Ａ：濃縮脱脂乳に0.02％（V/V)アルカラーゼおよび0.042 ％（W/V)フレーバザイム（共にノボノルディスク社製）を添加し、攪拌しながら50℃で酵素反応を行った。５時間後、90℃で20分間加熱し、酵素を失活させた。次に、乳酸菌（Streptcoccus thermophilus およびLactobacillus bulgaricus）を0.005 ％（W/V)を接種し、45℃でｐＨ4.5 になるまで発酵を行った。65℃で30分間加熱して発酵を停止した後、凍結乾燥を行った。得られた乾燥物を細かく粉砕した。
Ｂ：濃縮脱脂乳に0.02％（V/V)アルカラーゼおよび0.042 ％（W/V)フレーバザイム（共にノボノルディスク社製）を添加し、攪拌しながら50℃で酵素反応を行った。５時間後、90℃で20分間加熱し、酵素を失活させた。次に、ｐＨ4.5 になるまで乳酸を添加した後、凍結乾燥を行った。得られた乾燥物を細かく粉砕した。
Ｃ：濃縮脱脂乳に0.02％（V/V)アルカラーゼおよび0.042 ％（W/V)フレーバザイム（共にノボノルディスク社製）を添加し、攪拌しながら50℃で酵素反応を行った。５時間後、90℃で20分間加熱し、酵素を失活させた。次に、乳酸菌（Streptcoccus thermophilus およびLactobacillus bulgaricus）を0.005 ％（W/V)を接種し、45℃でｐＨ4.5 になるまで発酵を行った。65℃で30分間加熱して発酵を停止した後、スプレードライを行い、粉体を得た。
Ｄ：濃縮脱脂乳に0.02％（V/V)アルカラーゼおよび0.042 ％（W/V)フレーバザイム（共にノボノルディスク社製）を添加し、攪拌しながら50℃で酵素反応を行った。５時間後、90℃で20分間加熱し、酵素を失活させた。次に、乳酸菌（Streptcoccus thermophilus およびLactobacillus bulgaricus）を0.005 ％（W/V)を接種し、45℃でｐＨ4.5 になるまで発酵を行った。発酵物を１Ｎ  ＮａＯＨでｐＨ5.5 に調整した後、スプレードライを行い、粉体を得た。
Ｅ：濃縮脱脂乳に0.02％（V/V)アルカラーゼおよび0.042 ％（W/V)フレーバザイム（共にノボノルディスク社製）を添加し、攪拌しながら50℃で酵素反応を行った。５時間後、90℃で20分間加熱し、酵素を失活させた。次に、乳酸菌（Streptcoccus thermophilus およびLactobacillus bulgaricus）を0.005 ％（W/V)を接種し、45℃でｐＨ4.5 になるまで発酵を行った。発酵物を１Ｎ  ＮａＯＨでｐＨ6.5 に調整した後、スプレードライを行い、粉体を得た。
【００４０】
豚もも肉100g、食塩２ｇ、水（氷）15ｇ、亜硝酸ナトリウム17ppm および各発色助剤試料10グラムを混合して実施例１と同様に被検ソーセージを製造し色差計による測定を行ったところ、次のａ値を得た：試料Ａ（9.7)、試料Ｂ（9.8)、試料Ｃ（9.5)、試料Ｄ（9.2)、試料Ｅ（8.4)。
ちなみに、上記試料のいずれも添加せず、亜硝酸ナトリウムの濃度を75ppm として製造した被検ソーセージのａ値は7.6 であった。したがって、乳酸発酵または乳酸添加を付加することによって発色効果が高められていることが分かる。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の発色助剤を用いれば、有害性が指摘されている亜硝酸（塩）の使用を可及的に減少させながら肉食品の赤味色発色を確保することができる。しかも本発明の発色助剤は、それ自身が食用蛋白質由来の栄養成分や機能成分を含有している点において肉食品の付加価値を高めるという利点もある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に従う発色助剤として実施例１で用いた試料の分子量分布を示すＨＰＬＣによるクロマトグラムである。
【図２】本発明に従う発色助剤として実施例２で用いた試料の分子量分布を示すＨＰＬＣによるクロマトグラムである。
【図３】本発明に従う発色助剤として実施例３で用いた試料の分子量分布を示すＨＰＬＣによるクロマトグラムである。なお、図中、矢印で示す数値はマーカーによる分子量値である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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