(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦茶の製造工程で副生する麦茶殻に加水し、その加水物を５５℃以上に加熱した後、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．３〜５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾することを特徴とする麦茶ピューレの製造方法。
【請求項２】
麦茶殻に０．５〜３重量倍加水する請求項１記載の麦茶ピューレの製造方法。
【請求項３】
加水物を７０〜９５℃に加熱する請求項１又は２記載の麦茶ピューレの製造方法。
【請求項４】
メッシュサイズ０．５〜１．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾する請求項１、２又は３記載の麦茶ピューレの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麦茶ピューレの製造方法に関する。焙煎麦を原料とする麦茶の製造工程では、製造残渣として、大量の麦茶殻が副生する。本発明はかかる麦茶殻を有効活用して新規の食品素材である麦茶ピューレを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、上記のような麦茶殻は、特に有効利用の途がなく、その処分に困っているのが実情である。ウーロン茶の製造工程で製造残渣として副生するウーロン茶殻については、これから搾った溶液を濃縮し、その濃縮液を浴剤として利用する方法が提案されているが（特開平４−１０３５２３）、この方法では溶液を搾った後に依然として大量の二次的製造残渣が残るという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、麦茶の製造工程で副生する大量の麦茶殻を可能な限り有効活用する方法を提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決する本発明は、麦茶の製造工程で副生する麦茶殻に加水し、その加水物を５５℃以上に加熱した後、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．３〜５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾することを特徴とする麦茶ピューレの製造方法に係る。
【０００５】
本発明では先ず、麦茶の製造工程で副生する麦茶殻に加水する。焙煎麦を原料とする麦茶の製造工程では、製造残渣として、焙煎麦のほぼ２重量倍程度に相当するぱさぱさに近い状態の麦茶殻（水分４０〜６０重量％程度）が副生する。本発明では、後の処理をし易くするため、かかる麦茶殻に加水する。加水の程度は特に制限されないが、麦茶殻に対し０．５〜３重量倍（麦茶殻を含む全体としては１．５〜４重量倍となる量）とするのが好ましい。後のスクリュープレスによる圧搾を効率的に行ない、高品質の麦茶ピューレを高歩留まりで得るためである。
【０００６】
本発明では次に、加水物を５５℃以上、好ましくは７０〜９５℃に加熱する。麦茶殻に由来する澱粉粒を充分に糊化して、後のスクリュープレスによる圧搾を効率的に行ない、高品質の麦茶ピューレを高歩留まりで得るためである。
【０００７】
本発明では最後に、加熱した加水物をそのまま熱時でスクリュープレスに供して圧搾し、溶液分を得る。この溶液分が本発明の目的とする麦茶ピューレである。加熱した加水物をそのまま熱時で、したがって麦茶殻に由来する澱粉粒を糊化した状態でスクリュープレスに供することが肝要であり、一旦は澱粉粒を糊化しても、糊化した澱粉が老化するような温度条件下でスクリュープレスに供したのでは、得られる麦茶ピューレの歩留まりが低い。スクリュープレスに代えて例えば遠心分離機を用いることも考えられるが、この場合には澱粉含有量の低い麦茶ピューレしか得られず、その歩留まりも低い。スクリュープレスは、メッシュサイズ０．３〜５mm、好ましくは０．５〜１．５mmのバレルを着装したものを用いる。澱粉含有量が高く、麦茶殻の断片等を含まない、高品質の麦茶ピューレを高歩留まりで得るためである。
【０００８】
本発明においてメッシュサイズとはバレルに開けた孔の直径を意味する。スクリュープレスに着装するバレルにはその全表面に対する開孔率５〜５０％程度で多数の固液分離用の孔が穿設されているが、本発明においてメッシュサイズはかかる孔の直径である。本発明では、加熱した加水物をそのまま熱時で、メッシュサイズ０．３〜５mm、好ましくは０．５〜１．５mmのバレルを着装したスクリュープレスに供し、通常はその出口圧力０．１〜２０kgf/cm2で圧搾して、溶液分として麦茶ピューレを得る。
【０００９】
以上説明した本発明によると、麦茶ピューレの二次的製造残渣として副生する麦茶殻（スクリュープレスから排出される固形分）は原料として用いた麦茶殻の重量換算でほぼ１／４以下となる。したがって本発明によると、麦茶の製造工程で製造残渣として副生する麦茶殻の大半を麦茶ピューレとして有効活用できる。本発明によって得られる麦茶ピューレは、澱粉含有量が高く、麦茶特有の風味を有する。かかる麦茶ピューレは新規の食品素材としてその利用価値が高い。用途との関係では、麦茶ピューレにα−アミラーゼやグルコアミラーゼを加えて、これに含まれる澱粉を糖化することもできる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に係る麦茶ピューレの製造方法としては、次の１）〜７）が挙げられる。
１）麦茶の製造工程で副生する麦茶殻１００重量部に水１００重量部を加え（麦茶殻に対し１重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、麦茶ピューレを得る方法。
【００１１】
２）麦茶殻１００重量部に水１５０重量部を加えること以外は前記１）と同様にして麦茶ピューレを得る方法。
３）麦茶殻１００重量部に水２００重量部を加えること以外は前記１）と同様にして麦茶ピューレを得る方法。
【００１２】
４）加水物を７５℃に加熱すること以外は前記１）と同様にして麦茶ピューレを得る方法。
５）加水物を８５℃に加熱すること以外は前記１）と同様にして麦茶ピューレを得る方法。
【００１３】
６）メッシュサイズ１．０mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾すること以外は前記１）と同様にして麦茶ピューレを得る方法。
７）メッシュサイズ１．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾すること以外は前記１）と同様にして麦茶ピューレを得る方法。
【００１４】
【実施例】
・実施例１
麦茶の製造工程で副生した麦茶殻１００重量部（水分５４重量％）に水１００重量部を加え、混合して加水物を調製した。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレル（開孔率１２％）を着装したスクリュープレスに供し、圧搾して（出口圧力２kgf/cm2）、麦茶ピューレ１７６重量部を得た。加水物に対する麦茶ピューレの歩留まりは８８重量％であり、二次的製造残渣として副生した麦茶殻（スクリュープレスの出口から排出された固形分）は２４重量部であった。ここで得た麦茶ピューレは、麦茶特有の風味を有しており、澱粉含有量１４重量％で、麦茶殻の断片等を含まない優れた食品素材であった。
【００１５】
・実施例２〜７及び比較例１〜４
加水量、加熱温度又はバレルのメッシュサイズを表１記載のように変え、その他は実施例１と同様にして、麦茶ピューレを得た。但し、比較例１では、スクリュープレスに代えて遠心分離機（３０００Ｇ）を用いた。実施例１を含め、各例の製造条件及び結果を表１（実施例）及び表２（比較例）にまとめて示した。
【００１６】
【表１】
0003750961.tif 000002
【００１７】
【表２】
0003750961.tif 000003
【００１８】
表１及び表２において、
歩留まり：加水物に対する麦茶ピューレの歩留まり
二次的製造残渣：スクリュープレスの出口から排出された固形分（比較例１は遠心分離された固形分）
澱粉含有量：麦茶ピューレ中の澱粉含有量
総合評価：下記の基準により評価した
○；麦茶特有の風味を有しており、歩留まりが８０重量％以上且つ澱粉含有量が１０重量％以上であって、麦茶殻の断片等を含まないもの
△；歩留まりが８０重量未満であり、したがって二次的製造残渣をそれだけ多く副生し、更に澱粉含有量が少なく、品質上の問題があるもの
×；麦茶殻の断片等を含み、品質上の問題があるもの
【００１９】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、麦茶の製造工程で副生する大量の麦茶殻の大半を有効活用して、麦茶特有の風味を有する新規の食品素材を得ることができるという効果がある。