(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉生地で餡を包み膨らませながら蒸してなる饅頭（中華饅頭、蒸しパンを除く）において、砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類と水を混合・溶解し、砂糖が溶けにくい時は加熱し室温まで冷却した後、該溶液にタピオカ澱粉としてα化アセチル化架橋タピオカ澱粉単独を添加・混合し、更に小麦粉、ふくらし粉を加えて捏ねることによって得られる饅頭生地を用いたことを特徴とする饅頭。
【請求項２】
請求項１記載の饅頭生地と餡を用いて包餡機により成形された後、蒸しあげられることを特徴とする饅頭の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、饅頭およびその製法に関するものであり、詳しくは、自動包餡機等の機械での製造耐性に優れ、蒸し上げ後の饅頭製品表面の皮のしっとりとした感触が持続する饅頭およびそれを製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
饅頭は蒸し菓子の一種であり、小麦粉で餡を包み、膨らませながら蒸したものである。通常、砂糖、水飴等の糖類に適量の水を加えて溶解し、これに小麦粉、ふくらし粉などを加えてこねて調製した生地を伸ばして餡を包み、蒸して作られる。このようにして作られた饅頭は、作りたては柔らかいが保存中に徐々に硬くなり、表面の皮のしっとりとした感触が持続しない欠点があった。
【０００３】
この表面皮のしっとり感の消失は、表面水分の蒸散あるいは澱粉の老化によるものであり、これを解決するには、例えば、澱粉の老化防止剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を使用する方法、表面皮の乾燥防止剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム等の増粘安定剤、あるいはシロップ、ソルビット等の糖類を添加して保水性の向上をはかる方法等が考えられるが、乳化剤の添加においては澱粉の老化は抑制するが、水分の蒸散抑制の効果は小さく、増粘安定剤の添加は表面皮に粘着性をもたらし、糖類の増量は水分の蒸散を防止する保水性の点では有効であるが、その量を増すにつれ生地が柔らかくなり、成形が困難となる。このように、従来の技術から考えられる対策には一長一短があり、これらの使用によっては皮のしっとり感の保持される饅頭製造の課題は解決されなかった。特に、自動包餡機等の製造機械を使用する場合には、機械成形可能な生地の柔らかさには限界があるため、生地の物性（機械耐性）は問題解決の重要な課題となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の饅頭の製法では、作りたては柔らかいが保存中に徐々に硬くなり、表面の皮のしっとりとした感触が持続しないという欠点を克服し、かつ自動包餡機等の製造機械を使用しても成形可能である饅頭の製法を提供することを課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、饅頭生地にα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を配合することにより、保存中の饅頭表面皮のしとり感が持続し、かつ、自動包餡機等の製造機械を使用しても成形可能であることを見出し本発明を完成したものである。
【０００６】
本発明でいう饅頭とは、小麦粉生地で餡を包み、膨らませながら蒸したものである。
【０００７】
本発明で用いられるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉とはα化されたタピオカ澱粉に無水酢酸によるアセチル化を行うと共に、二塩基酸や燐酸塩等で架橋反応を施したもので、例えばα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、α化アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉等が挙げられる。
【０００８】
これらのα化アセチル化架橋タピオカ澱粉は水を加えることにより、透明性・粘度安定性の優れた糊液を与える。α化アセチル化架橋澱粉糊の粘性はグアーガム等の増粘安定剤の粘性とは異なり曳糸性を示さず澱粉糊の物性に近いことから、饅頭皮表面はべとつくことがなくしっとり感を付与できるものである。
【０００９】
本発明において、配合されるα化アセチル化架橋タピオカ澱粉の配合量は小麦粉１００重量部に対して１０〜４０重量部、好ましくは１５〜３０重量部である。１０重量部より少ない場合は生地粘度は低く、饅頭皮のしっとり感の持続性にも不足し、十分な改良効果が期待できず、４０重量部より多い場合は饅頭の食味に澱粉糊的なものが強くなり好ましくない。
【００１０】
生澱粉、単なるα化澱粉、α化アセチル化架橋タピオカ澱粉以外の加工澱粉では、生地調整工程での粘度が出ず成形が困難であったり、出来上がった饅頭の物性が不充分であったりで期待される効果が得られない。
【００１１】
本発明はα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を配合することを特徴とするものであるが、生地の物性調整、饅頭の食味調整等の目的で必要であれば、上新粉、道明寺粉、白玉粉、片栗粉、葛粉、山芋粉等の穀粉・澱粉類、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及びレシチン等の乳化剤、大豆油、菜種油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油等の植物油、あるいはデキストリン、ソルビトール、マルチトール、グリセリン等の多価アルコール類等を適当量添加することも可能である。
【００１２】
本発明で使用する包餡機は、様々な饅頭の製造に普通に用いられている機械であり、そのメーカーや機種は問わないが、例えば《火星人ＣＮ−１２０》（レオン自動機（株））が挙げられる。包餡機の操作条件は特に変更する必要はなく、饅頭は常法により製造される。
【００１３】
本発明による饅頭は、好ましくは、次のようにして作られる。
▲１▼  砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類に適量の水を加えて溶解する。砂糖が溶けにくい時は加熱し、その後室温まで冷却する。
▲２▼  α化アセチル化架橋タピオカ澱粉あるいはα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を含む組成物を添加し、必要であれば適量の水を加え均一に混合する。
▲３▼  小麦粉及びふくらし粉を加えて捏ね、必要であれば一時生地を寝かす。
▲４▼  包餡機を使用して、包餡する。包餡機の操作条件は必ずしも一様ではないが、一例として、生地２０ｇ、餡２０ｇの饅頭の製造条件を以下に示す。
包餡機          火星人ＣＮ−１２０
先端ノズル  ：    ３２ψＬ
固定リング  ：    ３８ψＬＬ
アジテータ  ：    無し
シャッター  ：    １５−Ｒ８
内包２１．０／外包２９．０生産個数２０．０／ベルト速度５０間欠
▲５▼  成形された饅頭を、蒸し器或いはスチーマーボックスで蒸す。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を示して、本発明を具体的に説明する。以下に単に部とあるはいずれも重量部である。
【００１５】
（実施例１）（黒糖饅頭）
カントーミキサー  ＨＭＳ−３０［関東混合機工業（株）］を使用し、ミキサーボウル（容量：３０Ｌ）に、糖蜜シロップ“リケスイートＫ−３５”［理研ビタミン（株）］５４部、上白糖５０部、蜂蜜２０部、水飴１０部と水１０部を入れ、軽く混合する。
これに、α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉２２部を添加し、ダマが無くなるまで混合する。更に水８０部を加え２０分間混合した後、重曹７部を水６部に溶解した液を加え１分間混合する。最後に篩を通した薄力粉１００部を加え、約３分間捏ねた後生地を取り出し、３０分間寝かした。
餡材として小豆餡“天津紅餡粒ＹＴ−５５”［理研ビタミン（株）］を用い、包餡機《火星人ＣＮ−１２０》を使用して生地２０ｇ、餡２０ｇの製造条件で包餡し、成形された饅頭をスチーマーボックスで１３分間蒸煮した。蒸し上がった黒糖饅頭をポリエチレン樹脂シートで包装し、室温で５日間保存した。
【００１６】
（比較例１）
カントーミキサー  ＨＭＳ−３０［関東混合機（株）］を使用し、ミキサーボウル（容量：３０Ｌ）に、糖蜜シロップ“リケスイートＫ−３５”［理研ビタミン（株）］５４部、上白糖５０部、蜂蜜２０部、水飴１０部と水１０部を入れ、軽く混合する。これに生小麦澱粉２２部を添加し、ダマが無くなるまで混合する。更に水８０部を加え２０分間混合した後、重曹７部を水６部に溶解した液を加え１分間混合する。最後に篩を通した薄力粉１００部を加え、約３分間捏ねた後生地を取り出し、３０分間寝かした。餡材として小豆餡“天津紅餡粒ＹＴ−５５”［理研ビタミン（株）］を用い、包餡機《火星人ＣＮ−１２０》［レオン自動機（株）］を使用して生地２０ｇ、餡２０ｇの製造条件で包餡しようとしたが、生地が柔らかすぎて成形できなかった。
【００１７】
（比較例２）
カントーミキサー  ＨＭＳ−３０［関東混合機（株）］を使用し、ミキサーボウル（容量：３０Ｌ）に、糖蜜シロップ“リケスイートＫ−３５”［理研ビタミン（株）］５４部、蜂蜜２０部、水飴１０部と重曹３部を水６部に溶解した液を加え、軽く混合する。次に篩を通した薄力粉１００部を加え、約３分間捏ねた後生地を取り出し、３０分間寝かした。餡材として小豆餡“天津紅餡粒ＹＴ−５５”［理研ビタミン（株）］を用い、包餡機《火星人ＣＮ−１２０》［レオン自動機（株）］を使用して生地２０ｇ、餡２０ｇの製造条件で包餡し、成形された饅頭をスチーマーボックスで１３分間蒸した。蒸し上がった黒糖饅頭をポリエチレン樹脂シートで包装し、室温で５日間保存した。
【００１８】
（実施例２）（酒饅頭）
カントーミキサー  ＨＭＳ−３０［関東混合機工業（株）］を使用し、ミキサーボウル（容量：３０Ｌ）に、上白糖５０部、液糖２０部、蜂蜜１０部と水１０部を入れ、軽く混合する。これに、α化アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉２２部、グリセリン脂肪酸エステル０．２部、生成パームオレイン油２部を添加し、ダマが無くなるまで混合する。
次に、粉末酒粕“酒香の華”［理研ビタミン（株）］２０部と水１１５部を加えて１５分間混合した後、重曹３部を水２部に溶解した液を加え１分間混合する。最後に篩を通した薄力粉１００部とイスパタ４部を加え、約３分間捏ねた後生地を取り出し、３０分間寝かした。
餡材として小豆餡“天津紅餡粒ＹＴ−５５”［理研ビタミン（株）］を用い、包餡機《火星人ＣＮ−１２０》［レオン自動機（株）］を使用して、生地２０ｇ、餡２０ｇの条件で包餡し、成形された饅頭をスチーマーボックスで１３分間蒸煮した。蒸し上がった酒饅頭をポリエチレン樹脂シートで包装し、室温で５日間保存した。
【００１９】
（比較例３）
カントーミキサー  ＨＭＳ−３０［関東混合機（株）］を使用し、ミキサーボウル（容量：３０Ｌ）に、上白糖５０部、液糖２０部、蜂蜜１０部、水飴１０部と水１０部を入れ、軽く混合する。これに、生小麦粉澱粉２２部を添加し、ダマが無くなるまで混合する。次に、粉末酒粕“酒香の華”［理研ビタミン（株）］２０部と水１１５部を加え１５分間混合した後、重曹３部を水２部に溶解した液を加え１分間混合する。最後に篩を通した薄力粉１００部とイスパタ４部を加え、約３分間捏ねた後生地を取り出し、３０分間寝かした。餡材として小豆餡“天津紅餡粒ＹＴ−５５”［理研ビタミン（株）］を用い、包餡機《火星人ＣＮ−１２０》［レオン自動機（株）］を使用して生地２０ｇ、餡２０ｇの製造条件で包餡しようとしたが、生地が柔らかすぎて成形できなかった。
【００２０】
（比較例４）
カントーミキサー  ＨＭＳ−３０［関東混合機（株）］を使用し、ミキサーボウル（容量：３０Ｌ）に、上白糖５０部、液糖２０部、蜂蜜１０部、水飴１０部と水１０部を入れ、軽く混合する。
次に粉末酒粕“酒香の華”［理研ビタミン（株）］２０部と水３３部を加え１５分間混合する。最後に篩を通した薄力粉１００部とイスパタ４部を加え、約３分間捏ねた後生地を取り出し、３０分間寝かした。餡材として小豆餡“天津紅餡粒ＹＴ−５５”［理研ビタミン（株）］を用い、包餡機《火星人ＣＮ−１２０》［レオン自動機（株）］を使用して生地２０ｇ、餡２０ｇの製造条件で包餡し、成形された饅頭をスチーマーボックスで１３分間蒸した。蒸し上がった酒饅頭をポリエチレン樹脂シートで包装し、室温で５日間保存した。
【００２１】
（評価試験）
実施例１及び比較例２で作った黒糖饅頭、実施例２及び比較例４で作った酒饅頭を、室温で５日間保存した後、それぞれの饅頭について官能試験による表面皮のしっとり感を評価した。
試験は社内パネル１２名（男子６名、女子６名）により行い、２点比較法で、どちらの試料に表面の皮のしっとりとした感触があるかを判定した結果、全員が比較例２及び比較例４に比べてそれぞれ実施例１及び２の饅頭の方がしっとりとした感触があると答えた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明により、保存中の表面の皮のしっとり感が持続する饅頭を提供することができ、またこれら饅頭を包餡機等の製造機械を使用して大量に製造することができるようになった。