(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍茹麺塊を、その麺塊の中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するのに少なくとも１５分間を要するような条件下で解凍した後、実質的に茹歩留が上がらない手段を用いて加熱することを特徴とする、冷凍茹麺の加熱方法。
【請求項２】
増粘剤を含有する製麺原料を用いて調製した冷凍茹麺塊を、その麺塊の中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するのに少なくとも１５分間を要するような条件下で解凍した後、実質的に茹歩留が上がらない手段を用いて加熱することを特徴とする、冷凍麺の加熱方法。
【請求項３】
増粘剤およびアルカリ剤を含有する製麺原料を用いて調製した冷凍茹麺塊をその麺塊の中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するのに少なくとも１５分間を要するような条件下で解凍した後、実質的に茹歩留が上がらない手段を用いて加熱することを特徴とする冷凍麺の加熱方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍茹麺の加熱方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍麺を喫食する場合、熱湯、水蒸気あるいは電子レンジにより解凍、加熱されていた。しかしながら解凍加熱に時間を要する欠点があり、これを解消するために冷凍麺を冷蔵保存し、喫食時に熱湯あるいは水蒸気で加熱する方法が採用されるようになった。この冷蔵保存方法は加熱時間の短縮を計ることはできるが、一方、麺が伸びてコシがなくなり、かつボソ付いた食感となり満足し得る方法ではなかった。また、電子レンジ加熱の場合は一般に食感が硬くなり、滑らかさや粘りの乏しいバランスの悪い食感になりがちであった。一方茹麺、チルド麺は、茹で上げ後麺がのびてコシがなくなり、かつボソついた食感となり、満足し得るものではなかった。
【０００３】
近年これらの欠点を解消する方法として、麺を茹で上げて粗熱をとった後レシチン液を吹きつけて急速冷凍した後チルド状態で長時間保存する方法が提案されている（特開平８−２２４０６５号公報参照）。また、他の方法として、走査型示差熱量測定による吸熱エネルギーが３．０〜８．０mJ/mgである、エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化した化工澱粉を用いて冷凍麺を調製した後冷蔵温度で流通する方法が提案されている（特開平１０−１５５４４１号公報参照）。
【０００４】
しかしながら、これらの方法は製造が煩雑になったり、特殊な原料を使用しなければならない欠点があり、食感を積極的に向上させるものではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、通常の製麺原料を用いても加熱調理時間が短く、喫食時の食感の優れた冷凍茹麺を得るべく種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、茹麺を冷凍して得られる冷凍茹麺塊を、その麺塊の中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するのに少なくとも１５分間を要するような条件下で解凍した後、実質的に茹歩留が上がらない手段を用いて加熱する、冷凍茹麺の加熱方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍茹麺の製麺原料は麺類の種類に応じて、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉等の穀粉類から適宜選択して用いられる。
【０００８】
また本発明では、前記穀粉類以外に麺類の種類等に応じて、従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば食塩、かんすい、乳化剤、着色剤、ビタミン類、ミネラル類、栄養強化剤、山芋粉、卵または卵製品、茶粉末、海草粉末、植物蛋白、澱粉などを使用することができる。
【０００９】
本発明において生麺を製造する際の製麺方法、製麺装置、製麺条件等は特に制限されるものではなく、生麺または乾麺の種類等に応じて適宜選択すればよい。
【００１０】
本発明における製麺方法の一例を示せば、加水混練して得た麺生地を通常のロール式複合工程、圧延工程、麺線切り出し工程を通すことにより生麺を調製することができる。また他の方法として麺生地を高圧でダイから押し出して生麺を調製することもできる。
【００１１】
本発明の麺類の種類としては、うどん、平めん、日本そば、中華麺、スパゲティ等が挙げられる。
【００１２】
得られた生麺もしくは乾麺は次いで熱湯中で茹でることにより茹麺を調製することができる。本発明方法に用いられる茹麺は歩留が２１０〜２８０％、特に２３０〜２６０％の範囲のものが好ましい。
【００１３】
また本発明の茹麺を調製する際に増粘剤を配合するとさらに食感が向上する。
本発明に使用される増粘剤としては、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、アラビノガラクタン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、カードラン、ゼラチン、カゼイン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等が挙げられるが、特にアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。
【００１４】
前記の増粘剤の添加量は全穀粉原料に対し０．０１〜３．０重量％、好ましくは０．０２〜１．０重量％の範囲である。
【００１５】
また本発明の冷凍茹麺はアルカリ剤を前記増粘剤と併用することによりさらに一層食感を向上させることができる。
本発明に使用されるアルカリ剤としては炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２ナトリウム等が挙げられ、これらの一種または二種以上を適宜混合して使用することができる。
【００１６】
このアルカリ剤の使用量は全穀粉原料に対し０．０１〜３．０重量％、好ましくは０．０２〜１．０重量％の範囲である。
【００１７】
前記のようにして得られた茹麺類は例えば−２０〜−６０℃の条件下で急速凍結する。
凍結された冷凍茹麺は次に例えば解凍庫等で解凍する。
本発明はこの解凍処理を行う際に冷凍茹麺塊の中心温度が−５〜０℃の温度帯を少なくとも１５分間を要して通過させることが必要である。
【００１８】
前記の解凍条件を得るためには、冷凍茹麺の種類冷凍茹麺塊の空隙率、麺塊の厚さ、包装形態等によっても異なるが、一般的には解凍庫内温度０〜３０℃、好ましくは０〜２０℃の範囲である。
【００１９】
前記の条件で解凍された茹麺類は喫食時に実質的に茹歩留が上がらない手段を用いて加熱する。実質的に茹歩留が上がらない加熱手段としては例えば、スチーム加熱、マイクロ波加熱、炒める等の方法が挙げられる。この加熱手段は解凍直後であっても、さらに冷蔵温度もしくは室温で保存した後のいずれでもよい。
【００２０】
【実施例】
次に本発明方法をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００２１】
実施例１〜４
下記の表１に示す製麺原料に水３０重量部を加えた後ミキシングしてエクストルーダから生地を押し出し、得られた生スパゲティを９０℃で乾燥して乾燥スパゲティ（１．７mm）を得た。この乾燥スパゲティを歩留２５０％になるように茹でた後、冷水で冷却して茹スパゲティを得た。これを１４０×１１０×２５mmの型枠に盛りつけて、−４０℃の冷凍庫で冷凍して冷凍スパゲティを得た。この冷凍スパゲティを解凍庫内で５℃の条件下で解凍した。なお塊状の冷凍スパゲティの中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するに要した時間はいずれも３時間４０分であった。
解凍した茹スパゲティを引き続き５℃の条件下で保管し、解凍後２４時間経過したときに取出し、電子レンジ（１５００Ｗ）で茹スパゲティの品温が８０℃に達するように加熱した後１０名のパネラーで下記比較例１で得られた茹スパゲティを標準品として表２に示す評価基準に従って評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２２】
【表１】
0003737438.tif 000002
【００２３】
【表２】
0003737438.tif 000003
【００２４】
【表３】
0003737438.tif 000004
【００２５】
実施例５
実施例３で得られた茹スパゲティを１４０×１１０×２５mmの型枠に盛り付けて室温で６時間静置した後、−４０℃の冷凍庫で冷凍して冷凍スパゲティを得た。この冷凍スパゲティを解凍庫内で５℃の条件下で解凍を行った。なお、塊状の茹スパゲティの中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するに要した時間は３時間４０分間であった。
解凍した茹スパゲティを引き続き５℃の条件下で保管し、解凍後２４時間経過したときに取出し、電子レンジ（１５００Ｗ）で茹スパゲティの品温が８０℃に達するように加熱した後１０名のパネラーで表２に示す評価基準に従って評価した。その結果を示せば表３のとおりである。
【００２６】
実施例６
実施例３で得られた茹スパゲティを１４０×１１０×２５mmの型枠に盛り付けた後、−４０℃の冷凍庫で冷凍して冷凍スパゲティを得た。この冷凍スパゲティを解凍庫内で５℃の条件下で解凍を行った。なお、塊状の茹スパゲティの中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するに要した時間は３時間４０分間であった。
解凍した茹スパゲティを引き続き５℃の条件下で保管し、解凍後２４時間経過したときに取出し、スチーム加熱機（ラウンドアップパスタスチーマーＰＳＷ−５００型、（株）吉田金属製作所製商品名）を用いて茹スパゲティの品温が８０℃に達するように加熱した後１０名のパネラーで表２に示す評価基準に従って評価した。その結果を示せば表３のとおりである。
【００２７】
実施例７
実施例３で得られた茹スパゲティを１４０×１１０×２５mmの型枠に盛り付けた後、−４０℃の冷凍庫で冷凍して冷凍スパゲティを得た。この冷凍スパゲティを解凍庫内で５℃の条件下で解凍を行った。なお、塊状の茹スパゲティの中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するに要した時間は３時間４０分間であった。
解凍した茹スパゲティを引き続き５℃の条件下で保管し、解凍後２４時間経過したときに取出し、フライパンを用いて茹スパゲティの品温が８０℃に達するように加熱した後１０名のパネラーで表２に示す評価基準に従って評価した。その結果を示せば表３のとおりである。
【００２８】
比較例１〜４
下記表４に示す製麺原料を用いて実施例と同様にして茹スパゲティを得た。
比較例１および２の茹スパゲティは１４０×１１０×２５mmの型枠に盛りつけて直ちに５℃の冷蔵庫に入れて保管した。
また比較例３および４の茹スパゲティは１２０×５５×１０mmの型枠に盛り付けた後、実施例と同様に急速冷凍した後解凍庫に入れ２０℃の条件下で解凍を行った。なお塊状の茹スパゲティの中心温度が−５〜０℃の温度帯を通過するに要した時間はいずれも８分間であった。
それぞれ解凍した茹スパゲティは５℃の条件下で２４時間保管した後実施例と同様にして電子レンジで加熱した後表２に示した評価基準により評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００２９】
【表４】
0003737438.tif 000005
【００３０】
【表５】
0003737438.tif 000006
【００３１】
【発明の効果】
本発明方法によればコシがあり、ボソついた食感のない優れた茹麺を得ることができる。