(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦の製粉方法における調質工程において、小麦にふすま抽出液を添加して調整することを特徴とする小麦粉の製造法。
【請求項２】
ふすま抽出液がふすま煮汁である請求項１記載の小麦粉の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ふすま抽出物含有小麦粉およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、小麦粉は、製造技術が向上したことから、灰分の少ない高品質の小麦粉が一般に市販されるようになった。
しかしながら、その反面小麦粉本来の有する香りや味が失われる傾向にあったが、これらの欠点についてはあまり問題にされず、もっぱら食感の改良等が行われていた。そしてこれらの改良法として例えば小麦粉に特定の澱粉を添加する等の種々の技術が提案されている。
【０００３】
一方、近時小麦粉の食感はもとより、小麦粉本来の香ばしい香りや甘味を有する小麦粉が強く求められるようになってきている。このような消費者の要求を満たすために小麦粉中にふすまを添加する試みがなされた。しかしながら、ふすまを添加した小麦粉を用いて麺類、パン類等の小麦粉製品を調製すると、小麦粉製品がくすんだ色となり、かつ表面に斑点状にふすまが点在することから製品の見栄えを著しく損なうばかりでなく、ふすま特有の青臭さ、ドブ臭、土壌臭が製品に移行し商品価値のない製品しか得ることができなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、小麦粉製品の見栄え等を損なわずに、小麦粉本来の香ばしい香りと、甘味を有する小麦粉について、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は小麦の製粉方法における調質工程において、小麦にふすま抽出液を添加して調整する、小麦粉の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のふすま抽出物を含有する小麦粉を得るためには通常の小麦の製粉工程、すなわち、精選工程、調質工程、配合工程、挽砕工程および仕上げ工程における前記の調質工程において、加水に用いられる水に代ってふすま抽出液を用いるか、あるいはふすま抽出液を加えた水を用いて調整することにより得ることができる。
【０００７】
次に各製粉工程について説明する。
（１）精選工程
この工程は、入荷する小麦が損傷粒、病害粒、砂、土、石、異種穀粒、草の実、麦稈等の被害粒および異物を含んでおり、これらが加工工程や設備等に支障を与えたり、また製品の二次加工性、色相、食味、香り等に支障を与える等の製品品質を劣化させる原因となることからこれらを挽砕前に予め分離する操作である。
【０００８】
その分離方法としては、小麦との比重差の相違を利用する方法、小麦との大きさ（容積、幅、長さ、形）の相違を利用する方法、小麦との反発力の相違を利用する方法、空気の流れにおける限界浮遊速度の相違を利用する方法等により行われる。またその他、小麦粒の表面に付着している塵埃や泥を研摩、摩擦によって除去する操作が行われる。
【０００９】
（２）調質工程
この工程は、小麦の皮部の脆弱性の程度、胚乳部と皮部との分離性の良否、胚乳部組織の硬軟等が産地および品種により異なることから皮部に対して破砕に対する抵抗性を与え、一方胚乳部を柔軟にして皮部との分離を良好にするために加水して調整する操作である。
すなわち、精選された小麦をその含有水分を勘案して、所定の水分含量となるように適当に加水した後、水分を小麦粒中に浸透させるために２０〜４０時間タンク内に放置する。
【００１０】
前記の加水量は、挽砕時の小麦水分が大凡軟質小麦では約１５％、硬質小麦では約１６％になるように行うのが一般的である。しかしながら、特に水分含量の多い小麦はそのままでは加水できないために、一度乾燥した後加水を行う。
また前記のように常温で行う水分調整（テンパリング）の他に、加水および減水の作業を若干高い温度で行うホット・コンディショニングで行うこともある。このホット・コンディショニングを行うことによって挽砕条件を最適にすることができる。
【００１１】
本発明は、前記加水に用いる水の代りに、ふすま抽出液を用いるものである。
このふすま抽出液の調製方法としては、水にふすまを加えて常温でふすま成分を抽出する方法、あるいは水にふすまを添加して加熱してふすま煮汁として得る方法があるが、加熱する方法によれば作業時間を短縮でき、かつ高濃度のふすま抽出液を得ることができる。
【００１２】
また、本発明は、抽出液として水以外に例えばエチルアルコール、エチルエーテル、メチルエチルケトン、アセトン等の親水性有機溶媒を用いることができる。
【００１３】
抽出液に添加されるふすまの量は特に制限されるものではないが、一般的には５〜２０重量％添加することが好ましい。
【００１４】
ふすま抽出液の溶媒に水を使用した場合はふすま抽出液をそのまま使用するか、水で希釈して使用することができる。
また抽出液として親水性有機溶媒を用いる場合はふすま抽出液を水に添加して小麦の水分調整に用いることができる。
【００１５】
小麦の水分調整に用いるふすま抽出液の使用量は小麦粉の用途によって適宜選択され、またふすま抽出液の濃度によっても異なるが、一般的にはふすま煮汁の場合で３〜７重量％の範囲が好ましい。
【００１６】
（３）配合工程
この工程は、調質された小麦が品質的な特徴、すなわち蛋白含量、蛋白の性質、胚乳部の色相、香り、物理的特性が種類によって各々異なることから、それぞれの特性を活用して、目的とする品質、品位の小麦粉を生産するよう適宜品種の異なる小麦をメジャリングマシンあるいは計量機を用いて配合する操作である。
【００１７】
（４）挽砕工程
この工程は、さらには破砕工程、分別工程、純化工程、粉砕工程および篩分工程に細分化され、これらの工程を経ることによって小麦粉が調製される。次にこれらの各工程について説明する。
【００１８】
▲１▼破砕工程
この工程は、小麦粒を大きくくだく破砕操作である。すなわち、ブレーキ・ロールにより小麦粒の各層をそれぞれ破砕に対する抵抗性が異なる性質を利用して、小麦粒を細かく砕かずに開皮して内部から胚乳を取り出す操作である。取り出された胚乳部は小麦粒の中に占める位置によって硬さに差違があることから種々の粒度の破砕片（セモリナ）の状態となっている。
【００１９】
▲２▼分別工程
この工程は、破砕工程で得られたセモリナを篩機によって篩分し皮部から胚乳部を分離する操作である。そしてこの操作はセモリナの粒度をなるべくそろえるように分別することが必要である。
【００２０】
▲３▼純化工程
この工程は、分別された各セモリナ中に介在する皮部を分離して、高度に純化した小麦粉を得るために、前後に振動する篩をストックが通過する間に行う操作である。すなわち、篩の下部から篩面に向って直角に流通する空気の流れによって皮部を浮遊させ、これを排除する。この際、セモリナは純化され、同時にその粒度区分がさらに微細に行われ、それによって次の粉砕工程の効能が高められる。この工程の調節管理は、それぞれのピュリファイヤーに対するストックの分配、空気量の調整、篩番手の選定等製品の品質ならびに歩留に大きく影響する。
【００２１】
▲４▼粉砕工程
この工程は、分別、選別されたセモリナやミドリングスあるいはダンストを細かく砕いて必要な細かさの小麦粉にするための操作である。この操作は皮部や胚芽を粉砕したり、胚乳部の単位組成である澱粉粒や蛋白組織までも損傷することを防ぐために、粉砕用ロール機には目の立っていない滑面ロール（スムースロール）を使用する。
この滑面ロールは胚乳部の粉砕効果を高めるために、ロール表面に微細な凹凸が設けられている。またこの滑面ロールでの粉砕は胚乳部の品質を傷つけないように、破砕工程と同様に数段階に分けて順次粉砕することが必要である。すなわち、粒度および純度によってそれぞれ別のロールに送った胚乳部は適当な粉砕圧で一部粉化し、残存部分は、さらに篩分して次の粉砕ロールに送り、順次粉砕する。
【００２２】
▲５▼篩分工程
この工程は、粉砕ロールでストックを粉化した細かく粉化された胚乳部と皮部とを細かい目の篩を用いて分離する操作である。この篩分操作の際に用いられる篩目の大きさは直接小麦粉の粒度を決定し、小麦粉の品位や採取割合に影響を与える。
【００２３】
▲６▼仕上げ工程
この工程は、破砕および粉砕工程で得られた小麦粉を、その純度、蛋白質の含有量、蛋白質の質等の特徴を十分把握して小麦粉製品の製造目的に沿うように組合せ混合する操作である。
【００２４】
本発明に係るふすま抽出物を含有する小麦粉は前記のような製粉方法により得られる他、加水調質を通常の水を用いて得られる小麦粉に後からふすま抽出物を添加することによっても得ることができる。
【００２５】
すなわち、小麦粉にふすま抽出液を均一になるように添加し、乾燥することによって本発明の小麦粉を得ることができる。
そして使用するふすま抽出液はそのままあるいは濃縮したり、希釈して用いることができる他、粉末化して使用することもできる。粉末化して使用する場合は抽出溶媒として例えばベンゼン、トルエン、キシレン等の芳香族炭化水素類等の非水溶性有機溶媒を用いて抽出した後適宜の手段によって粉末化することができる。
さらに他の方法としてふすま抽出物をシクロデキストリン等に担持させて粉末化することもできる。
【００２６】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
精選された小麦（水分１０．６％）１００重量部に、ふすま煮汁を含有する水５．４重量部を加えて２０時間調質を行った。
この小麦をビューラー製テストミルを用いて製粉し、それぞれふすま抽出物を含有する１Ｂ粉、２Ｂ粉、３Ｂ粉、１Ｍ粉、２Ｍ粉および３Ｍ粉を得た。
なお使用したふすま煮汁は水９０重量部にふすま１０重量部を加えて１時間煮沸した後水を加えて１００重量部としたものを使用した。
【００２８】
実施例２
小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部に実施例１で調製したふすま煮汁１０重量部を均一に混合した後乾燥してふすま抽出物を含有する小麦粉を得た。
【００２９】
試験例
小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで食塩３重量部、水１８重量部に実施例１で調製したふすま煮汁１８重量部を溶解したものを加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．４mmとした後、切刃♯１０角で切り出した。得られた麺を熱湯中で茹上げ歩留約３００％の麺を得た。この麺を予め暖かいツユの入ったドンブリに入れて１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果は表２のとおりである。
なお対照品はふすま煮汁を用いず水を３６重量部用いた以外は前記と同様にして得られた麺である。
【００３０】
【表１】
0003740051.tif 000002
【００３１】
【表２】
0003740051.tif 000003
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば香ばしい香りと甘味を有しかつふすま由来の青臭さ、ドブ臭、土壌臭等のまったくない小麦粉を得ることができる。