(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性多糖類と以下の諸性質を有するポリペプチドとを含有する乳化剤組成物。
１）メルカプトエタノールを含むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体である。
２）ゲルろ過法による主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
【請求項２】
ポリペプチドが大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドである請求項１記載の乳化剤組成物。
【請求項３】
ポリペプチドと水溶性多糖類の合計重量に対する水溶性多糖類の重量比が０．１〜０．９である請求項１記載の乳化剤組成物。
【請求項４】
乳化剤組成物中の水溶性多糖類が大豆、柑橘類或いは馬鈴薯由来である請求項１記載の乳化剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜４記載の乳化剤組成物を０．０１重量％〜１０重量％使用して得られる水中油型乳化物。
【請求項６】
pH３〜６である請求項５記載の酸性水中油型乳化物。
【請求項７】
油分が５〜８０％である請求項６記載の酸性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポリペプチド及び水溶性多糖類を含有してなる乳化剤組成物及びこれを用いて得られる水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の合成添加物使用の敬遠にともない、合成乳化剤に代わる天然素材の開発が要望されている。天然素材としての大豆蛋白は、従来から乳化剤として開発検討されており、大豆蛋白を特定の条件で酵素分解する方法（特開昭５６−２６１７１号公報、特開昭５７−１６６７４号公報、特開平６−１９７７８８号公報）や大豆蛋白成分に注目したグリシニン酸性サブユニットを利用する方法（特開昭６３−３６７４８号公報）やグリシニン塩基性サブユニットを利用する方法などが知られているがこれらの方法ではまだその乳化力が十分ではない。
【０００３】
乳化製剤用に水溶性ヘミセルロースに蛋白質分解物を添加して乳化力を向上させる方法が提案されている（特開平７−９７３３９号公報）。しかし、ここで使用されている蛋白質分解物はアミノ酸数が２〜１０個程度の低分子ペプチドあり、中性域の比較的低油分の製剤に適用されるが、酸性域の比較的高油分の水中油型乳化物には適用出来ない。また、比較的低油分の酸性飲料に水溶性大豆多糖類等を使用する方法（特開平５−７４５８号公報）が開示されているが、酸性飲料の蛋白粒子が凝集、沈殿、相分離を起こすのを防止するのが目的である。更に、水中油型乳化物の製造に際して、サイクロデキストリンを併用する試みも提案されている（特開平１０−２６２５６０号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
以上の実情に鑑み、本発明は食品をはじめ化粧品、トイレタリー製品、医薬品更には工業用途などの様々な分野において利用できる乳化剤組成物、特に酸性水中油型乳化物の製造に適した乳化剤組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上記問題解決について鋭意検討した結果、大豆蛋白を特定の分解方法により得られるポリペプチド及び水溶性多糖類を特定の比率で含有されてなる乳化剤組成物が広範囲のpH域に優れた乳化力を示し、特に酸性域の乳化物調製にとっては好適であることを見い出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は水溶性多糖類と以下の諸性質を有するポリペプチドとを含有する乳化剤組成物を提供するものである。
１）メルカプトエタノールを含むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体である。
２）ゲルろ過法による主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
このポリペプチドは大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドであって、このポリペプチドと水溶性多糖類を含有する乳化剤組成物で、ポリペプチドと水溶性多糖類の合計重量に対する水溶性多糖類の重量比が０．１〜０．９であることを特徴とする乳化剤組成物及びそれを用いた酸性水中油型乳化物を提供するものである。乳化剤組成物中の水溶性多糖類は大豆、柑橘類或いは馬鈴薯由来のものであることが好ましい。更に、本発明の乳化剤組成物を０．０１重量％〜１０重量％使用して、良好な水中油型乳化物を製造することが可能となる。特に、pH３〜６の酸性水中油型乳化物や油分が５〜８０％である比較的高油分の酸性水中油型乳化物を製造出来る。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化剤組成物に用いるポリペプチドは、以下に述べる特定の分解方法により得られたポリペプチドを用いることが望ましい。
すなわち、大豆蛋白中の主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応、即ち第一分解反応によって７Ｓ成分、そして第二分解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解反応によって１１Ｓ成分、そして第二分解反応によって７Ｓ成分をそれぞれ加水分解して得られるポリペプチドが上記問題を解決する上で有効なポリペプチドであり、未分解の分離大豆蛋白や非選択的に加水分解された分解物、低分子のペプチド、アミノ酸では上記問題解決は困難である。
本発明のポリペプチドの主要構成成分の解析は、SDS-PAGEという公知の分析方法により可能であり、標準分子量マーカーの移動度から各ポリペプチドの分子量を、また、デンシトメーターによる定量によりその含量を評価することが可能である。このようにして評価する本発明のポリペプチドの主要構成成分は、分子量約１０，０００、約２０，０００、約２５，０００、約２９，０００、約３２，０００等からなる成分を含み、デンシトメーターによる定量から、本発明のポリペプチドの全エリア面積に対する、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドのエリア面積が約５０％以上である。７Ｓ成分及び１１成分を別途に選択的に加水分解した両画分を全量用いた場合に比べて、例えば、１１Ｓ成分を選択的に加水分解した画分を多く用いる時は上記のうち分子量約１０，０００の成分が多くなり他の成分が少なくなる等、両画分の配合割合によっては分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドの組成がある程度変動するものの、全エリア面積に対する５，０００〜３５，０００の範囲のポリペプチドのエリア面積は約５０％を下回らない。
【０００７】
本発明のポリペプチドのゲルろ過法による分子量評価は、以下の条件で行った。
（条件）カラム；東ソー（株）製、SW3000XL（７．６ｍｍ×３０ｃｍ）、溶出液；1 ％SDS 及び０.2MNaCl を含む25ｍM 燐酸緩衝液（ｐH 7 ）を用い、流速0.8 ｍｌ／分で溶出。検出；２２０ｎｍの吸光度。
分析するサンプルを上記溶出液に0.5 ％濃度（0.1 ％メルカプトエタノールを含む）で溶解後、２分煮沸溶解させて、分析に供した。尚、分子量既知の標準蛋白質の溶出時間をもとに、分子量評価を行った。
【０００８】
加水分解度は、蛋白質の分解率として一般的に用いられる０. ２２M TCA （トリクロロ酢酸）可溶率を指標として３０〜９０％、好ましくは４０〜９０％が適当である。
【０００９】
前記の諸性質を有することにより、本発明のポリペプチドは、乳化性および起泡性に優れる。本発明では乳化力の評価は、乳化活性を測定することで評価した。乳化活性はpH４、pH５．５およびpH７に調整した試料溶液（１重量％）３mlに大豆油１mlを加え、超音波分散機で乳化物を調製し、０. １％SDS 溶液で１０００倍に希釈して溶液濁度（５００nmの吸光度）を測定した。評価は、その濁度値が高い程乳化力が高いと判断する。本発明のポリペプチドの乳化力はpH４で０．１５以上、好ましくは０．２以上、より好ましくは０．２５以上、pH５．５で０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、 pH ７で０．８以上、好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上を満たすことができる。
【００１０】
本発明では起泡力の評価は、水系及び油系での起泡容量とその安定性により評価する。ここでは、より評価がシビアな油系での気泡容量とその安定性により評価した。すなわち、５重量％水溶液１００mlに大豆油を４ml加え、これをホモヂナイザー（日本精機社製）により１０，０００rpm で１分間処理し、調製された泡をメスシリンダーに移してその泡容量（ml）を測定した。安定性の評価は、起泡直後、１時間放置後の泡容量（ml）変化から判断した。本発明のポリペプチドの起泡力は２５０以上、好ましくは３００以上、より好ましくは３５０以上である。
【００１１】
大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解する態様としては、大豆蛋白を公知の方法により７Ｓと１１成分に予め分離させてから加水分解することは可能であるが、そのような方法は、一般に工業的に実施するにはシビアなpHや塩分濃度の管理の割りに分離性が悪く、また、所定の加水分解物を得るには未分解の成分の生成量が多くて歩留りが悪い。この点、７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解する方法として、大豆蛋白中の７Ｓ成分または１１Ｓ成分のいずれかをまず選択的に加水分解し、次いで、加水分解された画分と未分解の画分とを分離乃至分離せず、未分解の画分を更に加水分解する方法が優れている。
【００１２】
即ち、本発明のポリペプチドは大豆蛋白の主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む大豆蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応を行うのがよく、第一分解反応によって７Ｓ成分を選択的に、第二分解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解反応によって１１Ｓ成分を選択的に、第二分解反応によって７Ｓ成分をそれぞれ加水分解物して得るのがよく、上述した性質の新規なポリペプチドを容易に得ることができる。
【００１３】
選択的加水分解に用いる大豆蛋白は、未変性あるいは低変性のものが好ましい。丸大豆もしくはヘキサン等の溶剤で脱脂された低変性脱脂大豆または、これらを水抽出した豆乳もしくは脱脂豆乳、更にはこれに酸を用いて等電点沈殿させて沈殿画分を回収する低変性の分離大豆蛋白が例示できる。これらの蛋白質が加熱等により変性を受けているか否かは、蛋白質のＤＳＣ（Differential Scanning Calorimetry ）分析することにより判別することができる（Nagano et al.,J.Agric.Food Chem.,40,941-944(1992))。この分析方法によれば、例えば未変性の分離大豆蛋白の場合、その主要構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分に由来するそれぞれの吸熱ピークが認められるのに対して、過度の変性を受けている分離大豆蛋白の場合では構成成分の吸熱ピークが認められないので、変性の有無を容易に判別できる。
大豆蛋白の中でも特に分離大豆蛋白を基質に用いる場合が最終得られるポリペプチドの風味や乳化性、起泡性の機能の面で好ましい。即ち低変性脱脂大豆（NSI ６０以上、好ましくはNSI ８０以上）をpH６〜９、好ましくはpH６. ５〜８. ０の範囲で７倍〜１５倍加水し、６０℃以下、好ましくは５０℃以下で抽出し、オカラ成分を除去した脱脂豆乳を等電点沈殿させて沈殿画分を回収したものが好適である。また、これら脱脂大豆、脱脂豆乳、分離大豆蛋白はその調製過程中において乳化性や起泡性にとって好ましくないフィチン酸を分解または除去操作されたものも好適である。
【００１４】
１１Ｓ成分を第一分解反応により選択的加水分解する場合は、上記の大豆蛋白を基質とし、１〜３０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質固形分に対して０. ００１〜１％、好ましくは０. ０１〜０. ５％の範囲で添加し、４５℃以下、好ましくは３０〜４０℃においてpH３．０以下、好ましくはpH１．８〜２．５で、反応時間４時間以内の短時間、好ましくは１０分〜２時間に０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応するのがよい。反応温度が４５℃を越えると１１Ｓ成分以外に７Ｓ成分も同時に分解を受け易くなり１１Ｓ成分の選択的な分解が困難となりまた、１１Ｓ成分の分解物自体もより低分子化するため乳化性、起泡性が低下する。また、反応時間が長すぎても１１Ｓ成分の分解物がより低分子化するため、前記同様に物性と風味の低下が起こり好ましくない。
【００１５】
ここで用いられる蛋白加水分解酵素はpH３. ０以下で活性を示す蛋白加水分解酵素全般が適当であり、動物由来のペプシン、カセプシンや微生物由来の一連のアスパルチックプロテアーゼ類等の例えば「ニューラーゼF 」、「プロテアーゼM 」（天野製薬株式会社製）、「スミチームLP」（新日本化学株式会社製）等の市販酵素剤を用いることが出来る。中でもペプシンは好適である。
【００１６】
７Ｓ成分を第一分解反応により選択的加水分解するには、上記の大豆蛋白を基質とし、０. ５％〜２０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質固形分に対して０. ００１〜０．５％、好ましくは０. ０１〜０. ５％の範囲で添加し、反応温度５０℃以上、好ましくは５５〜８５℃においてpH３．０より高いｐH 、好ましくはpH３．５〜８．０で、反応時間２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応することで実施できる。尚、pH４〜５における大豆蛋白の等電点近傍においても反応可能であるが、基質の分散性が著しく低下する為、酵素反応率が悪くなるので、このpH域で反応するのは得策でない。
【００１７】
ここで用いられる蛋白加水分解酵素は５０℃を越え９０℃未満、とりわけ５５〜８５℃において蛋白質分解活性を有する酵素剤であることが必要である。これらは植物や動物臓器或いは微生物起源の市販酵素剤等その起源は特に限定されない。
【００１８】
第一分解反応の後、加水分解された画分と未分解の画分を分離する場合は、pH分画が簡便で好適であり、１１Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH３〜５、好ましくはpH３. ５〜４. ５の範囲に調整し、７Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH３〜６、好ましくはpH３. ５〜５. ５の範囲に調整し、選択的加水分解物を主体とする上清画分とし、未分解の画分を主体とする沈殿画分を遠心分離やフィルタープレス分離等で各々回収する。
【００１９】
第一分解反応の未分解の画分は、第二の分解反応に供する。未分解の画分が上記のように沈殿画分である場合には、加水して、第一分解反応とは異なる条件にて第二分解反応を行う。例えば１１Ｓ成分を第一分解反応した後であると、４５℃より高い反応温度またはpH３より高いpHで７Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。とりわけpH３以下、温度５０℃以上で第二分解反応するのが好適である。７Ｓ成分を第一分解反応した後であると、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。この場合特にpH３．０以下、反応温度４５℃以下で行うことが好適である。尚、７Ｓ成分を第一分解反応し、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する場合は、上記pH３．０以下、反応温度４５℃以下で行う反応を選択的に行うことができるので、第一分解反応後の分離操作は必ずしも必要ではなく、第一分解反応液をそのまま第二分解反応に移すことも出来る。第二分解反応に用いる蛋白分解酵素は反応pHで活性を持つものであれば良く、前述した酵素が例示される。反応時間は２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％程度に分解する。
【００２０】
このようにして第一分解反応で得られた分解物と第二分解反応で得られた分解物を全量用い、又は一方若しくは両方の分解物に精製を行って任意の割合に例えば９：１〜１：９で混合して、本発明の大豆蛋白に由来するポリペプチドを調整する。また両分解物を含むことによって良好な性質を持つポリペプチドを高収率で得ることができる。このポリペプチドは任意のpHに調整し、必要であれば油脂、乳化剤、糖類、その他蛋白質を殺菌前あるいは後に混合し、そのまま或いは濃縮して液状のまま、或いは乾燥により粉末状の製品とすることができる。また、混合液中に含まれる溶解性の低い蛋白や、大豆由来の微量成分であるフィチン酸は、乳化力（特に酸性域）および起泡力（特に起泡安定性）に悪影響を及ぼし易いので、これらの成分を除去することにより、乳化力および起泡力を一層向上させることができる。更に、これらの微量成分を除去しても７０％以上の固形物回収率を確保出来る。
これらの成分の除去は、ポリペプチドの液をそのまま、好ましくはアルカリ土類金属の水酸化物又は塩例えば水酸化Ca、塩化Ca、炭酸Ca、乳酸Ca、硫酸Ca、グリセロリン酸Ca、クエン酸Ca、グルコン酸Ca、リン酸Caのいずれか１種または２種以上のCa塩を混合液の固形分に対して１〜６％添加し、pHを２〜４または５〜９、好ましくはpH５. ５〜７. ５に調整し、生じる不溶物を除去して行うことができる。更には、混合液をフィターゼ（広義にはフィチン酸分解活性を有する酵素）による酵素反応を行い、フィチン酸を加水分解した混合液を得る。そして更にはフィターゼによる分解後の混合液のpHを２〜４または５〜９、好ましくはpH５. ５〜７. ５に調整し、生じる不溶物を除去したフィターゼ処理混合上清画分を得る。これらの方法はポリペプチドの乳化力、起泡力をより高めることが出来る。
以上が、本発明の乳化剤組成物に用いるポリペプチドの特徴的性質を示したものである。
【００２１】
本発明の乳化剤組成物に用いる水溶性多糖類は水溶性大豆多糖類、或いはペクチンが挙げられる。水溶性大豆多糖類（以下ＳＳＰＳと略する）は、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなる水溶性多糖類であって、標準プルラン（昭和電工社製）を標準物質として極限粘度法で求めた平均分子量が１００万以下のものである。これは、大豆から大豆蛋白を抽出した抽出粕より製造される。ペクチンは柑橘類の果実皮より抽出したもの（以下Ｃペクチンと略する）を、また馬鈴薯由来のペクチンは馬鈴薯から澱粉を抽出した抽出粕より製造されたもの（以下Ｐペクチンと略する）を使用できる。
【００２２】
本発明の乳化剤組成物は、上記ポリペプチド及び水溶性多糖類が含まれ、ポリペプチドと水溶性多糖類の合計重量に対する水溶性多糖類の重量比が０．１〜０．９好ましくは０．２〜０．８であることが望ましい。この重量比が０．１よりも小さい場合は、酸性での乳化力が不充分であり、また重量比が０．９を越えると酸性域のみならず弱酸性〜中性域の乳化力も極端に悪くなり、乳化安定性も劣る。特に、pH３〜６付近の乳化力を必要とする場合には、重量比が０．３〜０．７の場合が良好な乳化力を発揮し、更に好ましい。尚、本発明の乳化剤組成物には、ポリペプチド及び水溶性多糖類の主成分以外に、その他蛋白質、糖質、油脂などを含有することは任意である。
【００２３】
本発明の乳化剤組成物を用い、水中油型乳化物あたり０．０５重量％〜１０重量％、好ましくは０．１重量％〜５重量％使用することで良好な水中油型乳化物、特に酸性水中油型乳化物を製造することが可能となる。乳化物あたり０．０５重量％未満では、乳化が不安定となり好ましくなく、また１０重量％を越えて使用することは、経済的に好ましくない。本発明の酸性水中油型乳化物を具体的に例示すれば、マヨネーズ、サワークリーム、果汁入りクリームなどで、その製品のpHが３〜６、特に３．５〜５．５の範囲にあるものに効果的であり、油分が５〜８０％、特に２０〜８０％の高油分のものにも効果が発揮される。このような酸性水中油型乳化物を製造する際、乳化物調製に用いる機械、製造条件、及び本発明の乳化剤組成物以外に配合される油脂や蛋白質や糖質類、フレーバー類、pH調整剤等は特に限定されず公知の物質を用いることが出来る。
【００２４】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
製造例１（Ｔ−１）
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を加えてpH７．０に調整した。これを緩やかに撹拌して１時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。
得られた脱脂豆乳に塩酸を加えてpHを４．５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。次いで、分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH２．０、分離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１L に対してペプシン（日本バイオコン製）２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の１１Ｓ成分は選択的に加水分解され、１１Ｓに相当する移動度のバンドは消失し、１１Ｓ成分に由来する分解物成分、および分解を受けていない７Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液は、NaOH溶液を用いてpH４．５に調整し生じてくる沈殿を遠心分離機にて１１Ｓ成分の分解物を含んだ上清画分と７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）とに分離した。なお、第一反応の反応液の０.２２M TCA可溶率は、２５％、pH分画後の上清画分の最終０．２２M TCA可溶率は、７２％、pH分画後の上清画分の容量回収率は８０％、pH分画後の上清画分の固形分回収率は２４％であった。７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）は、加水し塩酸を加えてpH２．０、固形分７重量％に調製し、この溶液１L に対してペプシン（日本バイオコン製）１００mgを加え、６０℃で２０分間再度加水分解を行った（第二反応）。なお、ペプシン分解後の反応液の最終０．２２M TCA 可溶率は、４６％であった。第二反応の反応液は、前記第一反応の上清画分と混合し、NaOH溶液を用いてpH６. ５に調整し、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（Ｔ−１）を調製した。得られたポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、分子量５，０００〜３５，０００の範囲に９０％以上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量が約８，０００程度であり、分子量範囲５，０００〜３０，０００の範囲のピークエリア面積が９４％で、分子量５，０００未満は１％であった。そして一般分析値は、粗蛋白質８４％、灰分１１％、水分５％であり、０．２２M TCA 可溶率は、５２％であった。
【００２５】
製造例２（Ｔ−２）
製造例１での第一反応の上清画分と第二反応の反応液の混合液を用い、その固形分に対して３重量％の水酸化Caを添加し、更にNaOH溶液を用いてpH６. ５に調整し、これを１４０℃、７秒の高温短時間加熱処理を行った後室温まで冷却し不溶成分を５０００Ｇにて１０分間遠心分離にて除去し、混合上清画分を得、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（Ｔ−２）を調製した。得られたポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、分子量５，０００〜３５，０００の範囲に８０％以上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量が約８，０００程度であり、分子量範囲５，０００〜３０，０００の範囲のピークエリア面積が８９％で、分子量５，０００未満は１０％以下であった。そして一般分析値は、粗蛋白質７６％、灰分１５％、水分５％であり、０．２２M TCA 可溶率は、７０％であった。
【００２６】
試験例
上記で調製したポリペプチド（Ｔ−１及びＴ−２），大豆ペプチド（商品名ハイニュ−トＤ３、平均ペプチド鎖長５、０．２２M TCA 可溶率９８％、不二製油株式会社製）、水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ；商品名ソヤファイブＤＡ−１００、不二製油株式会社製）、Ｃペクチン（商品名；ＳＭ−４７８、三栄源ＦＦＩ株式会社製）を用いた。種々の混合比率（水溶性多糖類／（ポリペプチド＋水溶性多糖類））の１重量％溶液を用い、各pHでの乳化活性（本文中の方法による）を測定した結果を表１に示す。
【００２７】
0003738614.tif 000002
表１に示すように、ポリペプチドとＳＳＰＳ、或いはＣペクチンを混合することで、相乗的にｐH ４の乳化活性が顕著に上昇することが判る。また、低分子のペプチドでは効果はないことが判る。
【００２８】
実施例１
前記製造例１にて作成したポリペプチド（Ｔ−１）５０重量部とＳＳＰＳ５０重量部を均一に混合し、乳化剤組成物を調製した（以下Ｍ−１とする）。配合表の成分のうち、サラダ油以外をケンウッドミキサー（愛工舎製作所社製「プロKM- ２３０」）にて攪拌混合後、サラダ油を添加しながら乳化した。そして、乳化物をコロイドミル（Ｆｒｙｍａ社製）にて均質化し、マヨネーズ様乳化物を調製した。
0003738614.tif 000003
Ｍ−１と、比較としてポリペプチド（Ｔ−１）のみにて作成したマヨネーズ様乳化物（pH４．２）の平均乳化粒子径及び−３０℃で１日凍結し、その後解凍した状態を観察した結果を以下に示す。
0003738614.tif 000004
Ｍ−１はＴ−１に比べ、良好な乳化物が得られ、また凍結に対しても安定なマヨネーズ様乳化物が調製可能であった。
【００２９】
実施例２
前記製造例２にて作成したポリペプチド（Ｔ−２）５０重量部とＰペクチンを５０重量部を均一に混合し、乳化剤組成物を調製した（以下Ｍ−２とする）。尚、Ｐペクチンは乾燥馬鈴薯粕を５％濃度となるように水に分散させ、ｐH を塩酸で４．５に調整し、１２０℃、３０分加熱し、抽出液を得、これを凍結乾燥して製造した。以下の配合の成分を混合し、６０℃にて超音波乳化器を用い、コーヒークリーム用乳化物を調製した。尚、比較として、ポリペプチド（Ｔ−２）のみを用いたコーヒークリーム用乳化物も調製した。
0003738614.tif 000005
市販インスタントコーヒー（ネスレ社製）３０ｇ、砂糖５０ｇを１L の熱湯で溶解させ、８０−８５℃に保温した。このコーヒー液１００ｍｌ（pH５）に、上記コーヒークリーム用乳化物を１０ｍｌずつ添加し、状態を観察した。
0003738614.tif 000006
Ｍ−２はＴ−２に比べ、より良好なコーヒークリーム用乳化物が調製可能であった。
【００３０】
【発明の効果】
食品をはじめ化粧品、トイレタリー製品、医薬品更には工業用途などの様々な分野において利用できる乳化剤組成物、特に酸性水中油型乳化物の製造に適した乳化剤組成物を提供することが可能となった。