(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナチュラルチーズの製造法において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上の塩量を、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩にして、チーズの熟成期間を短縮することを特徴とするナチュラルチーズの製造法。
【請求項２】
ナチュラルチーズの製造法において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上の塩量を、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩にして、チーズの熟成期間を短縮し、雑味がなく、旨味が強く且つ、風味が良好なチーズを得ることを特徴とするナチュラルチーズの製造法。
【請求項３】
ナチュラルチーズの製造法において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上の塩量を、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩にして、チーズの全窒素中のリンタングステン酸可溶性窒素の生成量が、５．７〜７．４％に達したときに、醗酵を停止することにより、チーズの熟成期間を短縮することを特徴とするナチュラルチーズの製造法。
【請求項４】
チーズへの加塩の手段は、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩を細断したチーズカードに振掛け又は細断したチーズカードを海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩を溶解したブライン液に浸漬する方法によることを特徴とする請求項１乃至３記載のナチュラルチーズの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、チーズ製造の際のチーズカードの加塩に、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上を海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩を使用して、チーズの熟成課程を促進又は改善してなる、風味の良好なナチュラルチーズの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一部のナチュラルチーズを除き、ナチュラルチーズの製造工程で加塩することは、必須の工程であるが、塩はチーズ製造の発酵過程で、微生物の制御、ホエーの排出、風味付けなどに重要な役割りを果たすことが知られている。
【０００３】
牛乳からチーズカードを形成し、このチーズカードに塩を添加する方法は、チーズカードをブライン（食塩水）に浸漬する方法（ゴーダチーズ、エメンタールチーズ等）、細断したチーズカードに塩を直接振り掛けて混合する方法（チェダーチーズ、コルビーチーズ等）がある。カマンベールチーズでは何れの方法を採用しても良い。
【０００４】
チーズの製造においては、有用微生物の乳酸菌、酵母、カビ等の育成状況が製品の組織、風味、保存性を決定付ける重要な要素となる。
ナチュラルチーズの製造は、この発酵工程が非常に微妙なバランスを必要とするものであり、微生物の種類や活力のみならず、チーズカードの組成、熟成環境の温度、湿度も微生物の育成に影響するため、品質、特に風味に関して良好なレベルを常に保持し続けることは難しい技術課題であった。
【０００５】
また、従来チーズの加塩に使用される塩は、通常は海水から電気透析法により製造された塩化ナトリウムが９６％以上の、いわゆる食塩、並塩、精製塩と称されるものであるが、チーズの発酵工程で使用する微生物を、加塩に使用する塩の種類で積極的にコントロールして、チーズの風味を改良する技術は、現在まで提案されていない。
【０００６】
さらに、海洋深層水は、近年注目されているものであり、これをナチュラルチーズの品質・風味の改良に利用したものは、見当たらない。
【０００７】
そこで、この発明の目的は、ナチュラルチーズの製造に使用する塩を、複雑なミネラル組成を持つ、海洋深層水由来のいわゆる自然塩を使用して、これにより有用微生物を賦活し、ナチュラルチーズの風味を改善して、雑味がなくバランスの良い旨味を持つナチュラルチーズを得ることを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
チーズの旨味及び風味改善のため、ナチュラルチーズ製造の加塩工程において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上を海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩を使用すると、乳酸菌、酵母、カビ等有用微生物の育成が促進される共に、チズ菌叢で、有用微生物が優勢となり、異常発酵が抑制され、雑味がなく、旨味の強い、風味の良好なチーズが得られることを発見し、この発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、ナチュラルチーズの製造法において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上の塩量を、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩にして、チーズの熟成期間を短縮するナチュラルチーズの製造法であり、ナチュラルチーズの製造法において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上の塩量を、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩にして、チーズの熟成期間を短縮し、雑味がなく、旨味が強く且つ、風味が良好なチーズを得るナチュラルチーズの製造法である。更に、ナチュラルチーズの製造法において、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上の塩量を、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩にして、チーズの全窒素中のリンタングステン酸可溶性窒素の生成量が、５．７〜７．４％に達したときに、醗酵を停止することにより、チーズの熟成期間を短縮するナチュラルチーズの製造法である。
【００１０】
また、チーズへの加塩の手段は、海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩を細断したチーズカードに振掛け又は細断したチーズカードを海洋深層水由来の塩又は海洋深層水由来の結晶塩を溶解したブライン液に浸漬する方法によることを特徴とする上記記載のナチュラルチーズの製造法でもある。
【００１１】
【発明の実施の形態】
この発明は、ナチュラルチーズ製造の際の加塩を、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上を海洋深層水由来の天然塩とするナチュラルチーズの製造法である。
【００１２】
乳酸菌等の微生物にとって、ごく微量のミネラルの存在が、その育成に大きく影響することは、知られている。
【００１３】
この発明の発明者等は、海水や海洋深層水のミネラル組成が複雑であり、且つ太古から存在する天然物であり、生命発生の源であることに着目し、ナチュラルチーズ（ゴーダチーズ及びカマンベールチーズ）製造の加塩工程で、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上を海洋深層水由来の塩とし、チーズの加塩に使用した処、得られたチーズは、従来の食塩を使用したものと比較して、熟成後のチーズの雑味がなく、旨味も強く良好な風味に改良されていた。海水塩を使用したチーズと海洋深層水を使用したチーズとの比較では、後者の方が風味が良好であった。
【００１４】
また、前記のチーズについて、チーズ熟成の進行度合いを計る指標に用いられる、チーズ中のリンタングステン酸可溶性窒素の量を定量した処、従来の食塩を使用したチーズに比較して、明らかにリンタングステン酸可溶性窒素の量が多く生成され、熟成の進行が早いことを示唆している。
【００１５】
また、海水塩を使用したチーズと、海洋深層水塩を使用したチーズとの比較では、後者の方がリンタングステン酸可溶性窒素の量が多く含有されていた。
【００１６】
この発明でいう海水塩は、海水を蒸発・乾燥させて得た塩で、海洋深層水塩とは、海洋深層水を蒸発・乾燥させて得た塩であり、これをチーズカードに直接振りかけて加塩する場合は、前記の蒸発・乾燥させた塩がそのまま使用できる。
【００１７】
また、チーズの加塩にチーズカードをブラインに浸漬して加塩する場合は、水道水、井水、蒸留水等の水に、前記の蒸発・乾燥させた塩を所定の濃度に溶解して使用することもできる。
さらに、海洋深層水由来の塩に、前記の乾燥塩を追加して，所定の濃度に調整してもよい。
【００１８】
また、海水及び海洋深層水を所定の濃度に濃縮して使用することもできる。
【００１９】
この発明では、海水、海水塩は高知県室戸岬沖で採水し叉は塩加工したものを使用したが、海水及び海水塩は採水場所に拘らず、何れの場所のものでも使用できることは言うまでもない。
また、この発明では、海洋深層水、海洋深層水塩は、高知県室戸岬沖から採水し叉は塩加工したものを使用したが、高知県室戸岬沖、沖縄県、富山県富山湾沿岸などで、採水し叉は塩加工したものが知られているが、これらを含めてその他の採水場所から採水されたものであっても、広く使用することができる。
【００２０】
また、海洋深層水とは、深度２００ｍ以深の海水で、海水は表層海水をいう。この発明のチーズの加塩に使用した、海水（表層）、海洋深層水と、従来の食塩との成分の相違は、表１記載の通りである。表中の食塩成分は日本食品標準成分表（五訂）から引用した。海水及び海洋深層水の成分は、（財）高知県産業振興センターの資料から引用した。
【００２１】
この比較から判明するように、海水、海洋深層水には、従来の食塩に含まれていない多くの微量成分等（例えば、栄養塩類、溶存酸素量、全有機物質等）が含有されている事が解る。
また、海水、海洋深層水は、未殺菌のまま、叉は殺菌したものを使用することができる。
【００２２】
従って、これらの微量成分が、微生物の発酵作用に微妙な影響を与え、チーズの風味の改善に寄与しているものと、推測できる。
【００２３】
次に、チーズ熟成の進行度合いを計る指標に用いられる、チーズ中のリンタングステン酸可溶性窒素は、アミノ態窒素のことで、チーズの熟成が進み、蛋白質が分解される熟成過程に達すると、チーズ中に増加する。従って、これを測定してチーズの熟成度を測定することが可能となる（全窒素中の可溶性窒素の量）。
【００２４】
そこで以下の比較試験・測定を行い、その結果は表２の通りである。
この測定は、海水、海水塩、海洋深層水及び海洋深層水塩が従来の食塩と比較して、チーズの風味の改善に有効であることを示すものである。
【００２５】
（リンタングステン酸可溶性窒素の測定結果）
リンタングステン酸可溶性窒素の測定結果は表２記載の通りである。
Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７のサンプルを、実施例１、実施例２のゴーダチーズ及びカマンベールチーズ製造工程の内、加塩工程で、次の塩を使用して作製した。これ以外の製造工程及び製造条件は夫々実施例１、実施例２と同じである。
【００２６】
Ｎｏ．１  ゴーダチーズ、対照品として、蒸留水と食塩を使用した。
Ｎｏ．２  ゴーダチーズ、比較品として、殺菌海水と海水塩を使用した。
Ｎｏ．３  ゴーダチーズ、比較品として、海洋深層水と海洋深層水塩を使用した。
Ｎｏ．４  カマンベール、対照品として、蒸留水と食塩を使用した。
Ｎｏ．５  カマンベール、比較品として、殺菌海水と海水塩を使用した。
Ｎｏ．６  カマンベール、比較品として、海洋深層水と海洋深層水塩を使用した。
Ｎｏ．７  カマンベール、比較品として、蒸留水と海洋深層水塩を使用した。
【００２７】
以上の結果から、従来の食塩のみを使用した場合に比較して、海水、海水塩、海洋深層水、海洋深層水塩によるチーズカードへの加塩は、チーズの熟成度の進行を促進し（リンタングステン酸可溶性窒素の量の増加として表わされる）、且つ風味の評価から、風味の改善に寄与していることが解る。
【００２８】
（リンタングステン酸可溶性窒素の測定方法）
リンタングステン酸可溶性窒素の測定方法は次の通りである。
（１）試料のチーズ２５ｇを温湯１５０ｍｌに溶解する。
（２）４０％ホルマリン数滴を加え、５０℃で２時間振とうする。
（３）脂肪層を除き、３０００ｒｐｍで、５分間遠心分離をする。
（４）上澄液を目の細かい綿布で濾過し、２５０ｍｌメスフラスコに移す。
（５）遠沈管及び沈澱を少量の温湯で洗って、遠心分離、濾過を繰返し（４）の濾液と合わせる。
（６）水で２５０ｍｌに定容後、５０ｍｌ採取する。
（７）２５％硫酸３０ｍｌ、水１０ｍｌ、１９％リンタングステン酸液１０ｍｌを加え、２４時間放置する。
（８）Ｎｏ．５Ｂ濾紙で濾過する。
（９）濾液２０ｍｌを取り、窒素を定量する（チーズ１ｇ当たりのアミノ態窒素）。
【００２９】
以下にこの発明の実施例を挙げて説明するが、この実施例に限定されるものではない。
【００３０】
【実施例１】
カマンベールチーズを製造した。
新鮮な原乳２０ｋｇを、７５℃・１５秒間で殺菌し、次いでこれを３２℃に冷却し、これに塩化カルシウム０．０２％（４ｇ）及び乳酸菌スターターを１．５％（３００ｇ）を添加し、３２℃で３０分間発酵させ、レンネット０．００２％（０．４ｇ）を添加した。攪拌機でゆっくり攪拌後、３０分間静置した。形成されたチーズカードを２０ｍｍ角にカッティングし、ゆっくり攪拌機で１５分間攪拌した。これを型詰し、反転しながら１２時間カードからホエーを排出させた。
【００３１】
１個２５０ｇの円盤状のチーズのサンプルＮｏ．８〜Ｎｏ．１４までの７個を調製した。
加塩は、ボーメ１９°の塩水（ブライン）に１５分間浸漬した。
【００３２】
前記ブラインは、下記を混合したものを調製しチーズをこれに浸漬して加塩した。
Ｎｏ．８    蒸留水＋食塩（１７．８％）＋海水塩（１．２％）
Ｎｏ．９    蒸留水＋食塩（１６．８％）＋海水塩（２．２％）
Ｎｏ．１０  蒸留水＋食塩（１５．６％）＋海水塩（３．４％）
Ｎｏ．１１  蒸留水＋食塩（１４．５％）＋海水塩（４．５％）
Ｎｏ．１２  蒸留水＋食塩（１７．８％）＋海洋深層水塩（１．２％）
Ｎｏ．１３  蒸留水＋食塩（１６．８％）＋海洋深層水塩（２．２％）
Ｎｏ．１４  蒸留水＋食塩（１５．６％）＋海洋深層水塩（３．４％）
【００３３】
カビ（Ｐ．ｃａｎｄｉｄｕｍ）付けをし、一次熟成を１０℃、湿度９０％以上の熟成室で１週間行い、次いでこれを包装し、二次熟成を１０℃で４週間行なった。
【００３４】
（ボーメ度）
浮秤の一種。ボーメ比重計の示度。ボーメ比重計で得られる目盛りをボーメ度と呼ぶ。重液用では純水のときは、ボーメ０°で、１５％食塩水のときはボーメ１５°として、その間を１５等分し、この比率でこれを延長したものである。
【００３５】
海洋深層水由来の塩が、チーズ中にどの程度の量まで含有すると風味改善に有効か、食塩と併用した場合についてテストした。
【００３６】
その結果は表３の通りである。
【００３７】
表３の風味評価の結果に因り、海洋深層水由来の塩がチーズ中に、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上含まれていれば有効であり、好ましくは０．３％以上である。因みに、カマンベールチーズでは、チーズに占める全塩分は、約１．２％〜２．０％である。
【００３８】
【実施例２】
ゴーダチーズを製造した。
新鮮な原乳２００ｋｇを、７５℃・１５秒間で殺菌し、次いでこれを３２℃に冷却し、これに塩化カルシウム０．０２％（４０ｇ）及び乳酸菌スターターを１．５％（３ｋｇ）を添加し、３２℃で２０分間発酵させ、レンネット０．００２％（４ｇ）を添加した。攪拌機でゆっくり攪拌後、３０分間静置した。形成されたチーズカードを１２ｍｍ角にカッティングし、１０分間加温し、ゆっくり攪拌機で攪拌した（１℃２分間）。カードからホエーを排出させ、これを型詰、予備圧搾を３ｋｇ／ｃｍ２で２０分間行い、次いで本圧搾を３ｋｇ／ｃｍ２で３時間行った。
【００３９】
１個７ｋｇの円盤状のチーズのサンプルＮｏ．１５、Ｎｏ．１６の２個を調製した。
【００４０】
この後、ボーメ２１°の塩水（ブライン）に２日間浸漬して加塩した。
前記ブラインは、下記を混合したものを調製しチーズをこれに浸漬して加塩した。
Ｎｏ．１５  蒸留水＋食塩水（１９．７％）＋海洋深層水（１．３％）
Ｎｏ．１６  蒸留水＋食塩水（１８．５％）＋海洋深層水（２．５％）
熟成は１０℃の恒温の熟成室で４ヶ月間行った。
【００４１】
ボーメ度の説明は、実施例１と同じなので、省略する。
【００４２】
海洋深層水由来の塩がチーズ中にどの程度の量を含有すると有効か、食塩と併用した場合についてテストした。
【００４３】
その結果は表３の通りである。
【００４４】
表３の風味評価の結果により、海洋深層水由来の塩がチーズ中に、チーズの含塩量の少なくとも０．２％以上含まれていれば有効であり、好ましくは０．３％以上である。因みに、ゴーダチーズでは、チーズに占める全塩分は、約１．２％〜２．０％である。
【００４５】
【実施例３】
蒸発・乾燥させた塩による加塩の実施例を示す。
常法によりパルメザンチーズのカードを調製した。乾燥後の圧搾チーズを海洋深層水塩を水道水に溶解して、塩分濃度２４％に調整したブラインの中に、１４日間浸漬した。その後１５℃で１５ヶ月間、熟成室で熟成した。但し、通常の食塩を使用したものは熟成に約２４ヶ月間を要する。
【００４６】
従って、熟成期間を短縮でき、且つ風味のよいパルメザチーズが得られる。
前記の熟成後のパルメザンチーズは、雑味がなく、熟成月数の割には旨味が非常に強く、通常品に比較して非常に良好な風味を有していた。
【００４７】
蒸発・乾燥させた海洋深層水塩を溶解して使用しても、顕著な風味改善の効果が得られた。
【００４８】
【実施例４】
蒸発・乾燥させた塩による加塩の実施例を示す。
【００４９】
常法によりチェダーチーズのカードを調製した。チーズカードをミリング（カードを１．５ｃｍ角に細断した）の後に加塩した。食塩：海洋深層水塩＝１：１の割合で混合したもの（乾塩）を使用し、この乾塩をチーズカード重量に対して２％（重量）の割合で、カード上に散布し、ゆるやかに攪拌して加塩した。その後、型詰し、圧搾し、１０℃の熟成室で６ヶ月間熟成した。熟成完了したチーズは、雑味がなく、旨味が強く通常品と比較して、非常に良好な風味を有していた。
【００５０】
食塩と蒸発・乾燥させた海洋深層水塩とを混合して使用しても、顕著な風味改善の効果が得られた。
【００５１】
【実施例５】
蒸発・乾燥させた塩による加塩の実施例を示す。
【００５２】
常法によりチェダーチーズのカードを調製した。チーズカードをミリング（カードを１．５ｃｍ角に細断した）の後の加塩を乾塩で行った。食塩：海水塩＝１：１の割合で混合したものを使用し、チーズカード重量に対して２％（重量）をカード上に散布し、ゆるやかに攪拌して加塩した。その後、型詰し、圧搾し、１０℃の熟成室で６ヶ月間熟成した。熟成完了したチーズは、雑味がなく、旨味が強く通常品と比較して、非常に良好な風味を有していた。
【００５３】
食塩：蒸発・乾燥させた海水塩＝１：１の割合で混合したものでも、顕著な風味改善の効果が得られた。
【００５４】
【実施例６】
蒸発・乾燥させた塩による加塩の実施例を示す。
【００５５】
常法によりフェタチーズのカードを調製した。チーズカードを２ｃｍ角に細断して、水道水に食塩：海洋深層水塩を１：１の割合で溶解した濃度２３％のブラインに１日浸漬した。
【００５６】
加塩後のチーズを缶に詰め、同じく水道水に食塩：海洋深層水塩を１：１の割合で溶解した濃度１４％のブラインを缶内に満たした後、これを１０℃に保ち、２ヶ月間熟成した。２ヶ月の熟成完了後のフェタチーズは、雑味がなく、熟成期間が短いのにも拘らず、旨味が強く、通常品に比較して非常に良好な風味を有していた。
【００５７】
食塩：蒸発・乾燥させた海洋深層水塩を１：１の割合で溶解したものであっても、顕著な風味改善の効果が得られた。
【００５８】
【発明の効果】
この発明により、従来の製造工程を殆ど変更することなく、雑味がなく、旨味が強く風味が良好なナチュラルチーズが得られる効果がある。
また、ナチュラルチーズの熟成期間を大幅に短縮できる効果が得られる。