(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト原体を破砕し、加熱によりトマト中のペクチナーゼを失活させ、その後に二股流路型の微細化装置により高圧ポンプで加圧してトマト同士を高速で衝突させることにより微細化したトマト細塊を含み、増粘剤を含まないことを特徴とするトマトベースのソース。
【請求項２】
トマト原体を破砕し、二股流路型の微細化装置により高圧ポンプで加圧してトマト同士を高速で衝突させることにより微細化したトマト細塊とし、その後に加熱することによりトマト中のペクチナーゼを失活させたトマト細塊を含み、増粘剤を含まないことを特徴とするトマトベースのソース。
【発明の詳細な説明】
【発明の属する技術分野】
【０００１】
本発明はトマトベースのソース、特にその食感安定性、さらに詳しくは粘度安定性及び油分の分散安定性の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カレー、シチュー、スープ、ホワイトソース、ミートソース、丼の具などのレトルトパウチに充填される液状食品には、良好な食感、あるいは取り扱い性、調味対象食品への付着性向上などの目的で適度な粘度を付与することが必要である。このため、一般には澱粉、その他の高分子物質が添加されている。
しかしながら、これらの食品が比較的長期間保存された場合、高分子物質自体の老化などは無論、食品中に共存する各種成分の影響による粘度不安定化、離水などの問題を生じることがある。
特に澱粉を使って増粘する一般的手法にあっては、澱粉が経時的に老化現象を起こし、粘性が徐々に失われてしまい、食べたときにコクのない食感になりがちである。
【０００３】
一方、特開平９-４７２６３は、これらの液状食品中に米澱粉を使用することで適度な粘度と優れた食感を創出し、さらに風味も優れたものにしている。
また、特開平９-２７１３７２は、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、バーベキューソース、焼き肉のタレ、マヨネーズ、ドレッシングなどのソース類や、漬物用調味液、米菓用調味液などの調味液による調味性を向上させるため、味を濃くしたり、増粘剤を利用して粘性を調整したりする代わりに、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とする添加剤を加え、食品へのソース類及び調味液の濡れ性を改善することを提唱している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、トマトベースのソースにおいては、前記改良案によっても、米澱粉は他の澱粉よりは安定性が高いものの、老化現象による粘度変化、離水等を完全に防止することはできず、さらにジグリセリンモノ脂肪酸エステル等の化学物質を添加した食品は、消費者に敬遠されるおそれがある。さらに、従来、トマトベースのソースを長期間保存した場合には、製品中の油分が分離してしまうという問題もあった。
本発明は前記従来技術の課題に鑑みなされたものであり、その目的は、澱粉や化学物質等を添加することなく、粘度安定性、さらには油分の分散安定性に優れたトマトベースのソースを提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を行ったところ、二股流路型の微細化装置により高圧ポンプで加圧してトマト同士を高速で衝突させることにより微細化したトマト細塊を含むことにより、トマトベースのソースにおいて良好な粘度安定性が得られ、さらには油分の分散安定性に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
このために、本発明にかかるトマトベースのソースは、加熱によりトマト中のペクチナーゼを失活させ、その後に二股流路型の微細化装置により高圧ポンプで加圧してトマト同士を高速で衝突させることにより微細化したトマト細塊を含み、増粘剤を含まないことを特徴とする。
また、本発明にかかるトマトベースのソースは、二股流路型の微細化装置により高圧ポンプで加圧してトマト同士を高速で衝突させることにより微細化したトマト細塊とし、その後に加熱することによりトマト中のペクチナーゼを失活させたトマト細塊を含み、増粘剤を含まないことを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明にかかるトマトベースのソースは、トマトが本来有するペクチンに代表される高分子物質の優れた増粘性、経時安定性に着目してなされたものである。
そして、本発明にかかるトマトベースのソースによると、トマト中のペクチナーゼを失活化し、さらにトマトを二股流路型の微細化装置により高圧ポンプで加圧してトマト同士を高速で衝突させることにより微細化することで、このトマト中の増粘性高分子物質を効率的に有効化させることができ、さらには、トマトベースのソース中の油分を安定に分散させることができる。
本発明にかかるトマトベースのソースは、トマトを原料として採用し得る調味料、ソースなどであればいずれに対しても適用し得る。例えばミートソース、シチュー、スープ、カレー、トマトケチャップ、チリソース、バーベキューソース、焼き肉のたれ、ドレッシングなどが例示される。
【０００７】
以下、パスタ用のトマトベースソースとして、スパゲッティ用のミートソースを例に、本発明の好適な実施形態について説明する。
本発明が適用されるミートソースは、玉葱、トマト、ニンジン、セロリ、ピーマンや赤ピーマンを采の目に切断し、マッシュルームの薄切りを加えて、オリーブ油もしくはサラダ油などの植物性油脂で炒め、これに別途、ワイン、シェリー酒を振りかけて炒めておいた鶏肉、牛肉、豚肉の単体、もしくは所望に混合した粗挽肉を加える。さらに後述する微細化トマト、食塩、砂糖等の甘味料、胡椒などの香辛料、ニンニクなどの野菜エキス、必要に応じて酵母エキス、アミノ酸などの調味料、タンパク質の酵素分解物、カラメル色素、香辛料抽出物を加え、攪拌しながら加熱して製造される。
このようにして製造された本実施形態にかかるミートソースは、無菌充填法やレトルト殺菌を使った常法により、缶、プラスチックカップ、ビン、あるいはパウチなどの容器に充填され、製品化される。
【０００８】
図１には、本発明において使用される高速高圧衝突破砕系のトマト微細化装置の一例が示されている。
同図に示すトマト微細化装置１０は、ホッパータンク１２と、高圧ポンプ１４と、二股流路１６ａ,１６ｂと、排出路１８とを備える。
【０００９】
まず、収穫されたトマトは洗浄され、洗浄済みトマトをクラッシャーにより粗砕する。粗砕トマトは直ちに８０℃程度に加熱されて、トマト中のペクチナーゼを失活させる。
ペクチナーゼを失活させた粗砕トマトをホッパータンク１２に投入すると、高圧ポンプ１４は２０〜１００ＭＰａの圧力で、該粗砕トマトを二股流路１６ａ，１６ｂに圧入する。二股流路１６ａ，１６ｂは、排出路１８の入り口２０で合流し、ここで２００m/sec程度の流速で粗砕トマト同士が衝突する。この衝突による衝撃等の物理的作用により、トマトは高圧ポンプ１４の圧力の大きさによって、０．１〜１００μm程度の粒径に微細化する。そして、微細化されたトマトは、トマト中の水溶性成分が水分を大量に保持することによってゲル化、増粘するのである。
【００１０】
なお、本発明にかかるトマトベースソースは、前記ミートソースに限られるものではなく、例えば野菜だけのパスタソースやピザソースなどの、各種トマトベースソースにも用いることができる。
また、本発明にかかるトマトベースのソースにおいては、トマト原体を破砕し、加熱によりトマト中のペクチナーゼを失活させたものとして、トマトピューレ等の既にそういった加工のなされたものを使用することもできる。
【００１１】
前述の微細化トマトの増粘作用は、トマトが本来有するペクチンに代表される水溶性高分子物質によるものであり、本発明においては、前述のようにしてトマトを微細化することで、前記二股流路内屈曲部通過時などに付加される剪断力、粗砕トマト同士が衝突する際の衝撃力、排出路から排出される際に大きな圧力変化を生じることによるキャビテーション等により微細化が行われるが、いずれも短時間で処理されるために、ペクチンなどの高分子物質の破壊を生ずる危険性は小さく、一方で細胞レベルまで破砕は進行するため、該高分子物質の持つ増粘作用を効果的に作用させることができる。
さらに、本発明においては、前述のようにしてトマトを微細化することで、微細化トマトによる油分の乳化作用を効果的に行わせることができ、トマトベースのソースとした場合に、油分を分離することなく安定に分散させることができる。
【００１２】
なお、青果物等の食品の微細化には、通常、ローラーミル、ボールミル、プロペラミキサー等のせん断力付与、又は乳鉢類似機構による圧力付与などの各種機構による微細化装置が採用されているが、これらの微細化装置によりトマトの微細化を行うと、短時間でトマト細胞を充分に微細化することができず、また、このために、過度、長時間の剪断力付与などにより粘性に寄与する高分子物質を破壊してしまうことがあり、いずれにしても安定した増粘作用が得られないことがある。また、このようにして微細化したトマトをトマトベースのソースとした場合、油分の分散安定性にも劣る傾向にある。
【００１３】
また、前記実施形態において、加熱によるトマト中のペクチナーゼの失活化を、トマト微細化の後で行っても、このようにして得られるトマトベースのソースは前記実施形態のものと同様の効果を得ることができる。
【００１４】
そして、本発明によれば、従来のような化学的な処理ではなく、トマト自体が持つ物性を引き出すという物理的処理により、増粘効果、さらには油分の分散性を高めることができるため、トマトをベースにして容器詰めされたパスタ等用のソースが、長期にわたって好適な粘度及び分散状態を維持し、優れた食感を呈することができる。
さらに本発明にかかるトマトベースソースは、単に粘度安定性及び分散安定性が高いばかりでなく、トマトが微細化しているため消化吸収が良好で、トマトの食物繊維も微細化しているため、腸内に滞留せず、腸内生理を改善することができる。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下に本発明にかかるトマトソースの具体的な配合及び製法について示す。
0003808003.tif 000002
【００１６】
＜製法＞
図２に、製法のフローチャートを示す。
まず、トマトピューレに、ガーリックパウダー、オリーブオイル、ワインビネガーを混合した。つづいて、温水中にチキンコンソメを溶解し、これを１００メッシュで濾した。これらを混合し、更に図１のトマト微細化装置により微細化処理を行うことによりトマトソースとした。なお、このようにして得られたトマトソースは、ホットパック法（９０℃に加熱した状態で缶に詰める）により缶に詰め、更に１００℃で１５分間加熱殺菌を行い、この状態で貯蔵を行った。
【００１７】
本発明者らは、上記製造例に準じ、図１の微細化装置（20,100MPa）を用い微細化を行った本発明のトマトソースと、上記製造例において、微細化処理を行わない未処理のトマトソース、及びホモジナイザー(20MPa)を用い微細化を行ったトマトソースとを製造し、これら各種トマトソースについての評価を行った。
【００１８】
粘度安定性
まず、本発明者らは前記各種トマトソースにおいて、その粘度安定性について検討した。５、３８、５５℃の各温度における粘度の経時安定性についての試験結果を表１に示す。なお、粘度は貯蔵１０日目に計測したものであり、単位はmPa・Sである。
【表１】
0003808003.tif 000003
【００１９】
表１より明らかなように、未処理のトマトにおいては増粘作用を示さない。このことから、トマト中に含まれるペクチン等の水溶性高分子の増粘作用はトマトの微細化を行うことによって初めて有効化されるものであることがわかる。また、せん断系の微細化装置であるホモジナイザーにおいて20MPaのせん断圧力で微細化した微細化トマトの場合は、55℃貯蔵時において粘度の値が初期値に比べて大きく変化していることから、高温において粘度の安定性に劣る傾向にある。これに対し、高速高圧衝突破砕系の微細化装置（図１）を用いたトマトソースは、粘度の値自体は、ホモジナイザーを用いたものと比較すると大きくないものの、高温貯蔵時においても、粘度の初期値からの変化は少なく、粘度安定性に優れている。なお、食品に要求される食感としては必ずしも粘度が高いものほど良いというものではなく、その粘度を安定して保持することがより重要である。そして、この高速高圧衝突破砕系の微細化装置によれば、前述したように、いずれも短時間で処理されるためペクチンなどの高分子物質の破壊などを生じる危険性は小さく、一方で細胞レベルまで破砕は進行するために、該高分子のゲル化による増粘作用が効果的に発揮され、食感も良く、粘度の安定性にも優れているものと考えられる。
【００２０】
分散安定性
つづいて、本発明者らは、前記試験に用いた各種トマトソースにおいて、その油分の分散安定性について検討した。５、３８、５５℃の各温度における分散安定性についての試験結果を表２に示す。なお、分散安定性の評価は貯蔵１０日目に行ったものであり、その評価方法は以下の通りである。
〈分散安定性〉
〇：トマトベース中の油分が分離していない。
×：トマトソース中の油分が分離している。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
表２より明らかなように、未処理のトマトを含むトマトソースでは、貯蔵後油分の分離が起こってしまうのに対し、微細化されたトマトを含むトマトソースは、油分が分離することなく貯蔵することができる。このことから、トマトの微細化が行われることによって初めて、トマト中に含まれる何らかの分子が油分の乳化作用を果たすようになると考えられる。さらに、ホモジナイザーを用いたトマトソースでは、高温（55℃）での貯蔵時に油分の分離が起こってしまうのに対し、本発明の高速高圧衝突破砕系の微細化装置（図１）を用いたトマトソースは、高温での貯蔵時においても油分が分離することなく安定に保持することができる。これは、本発明の微細化装置を用いることにより、微細化トマト中に含まれる分子による油分の乳化作用が効果的に行われ、油分の乳化状態がより安定となるためであると考えられ、また、これによって、優れた食感を維持することができるのである。
【００２３】
製品の経時安定性（色調、ｐＨ）
さらに本発明者らは、前記試験に用いた各種トマトソースにおいて、実際に製品とした場合の安定性について調べるため、該各種トマトソース１９０ｇをレトルト殺菌処理により、缶に充填し、その色調、及びｐＨの経時安定性について検討した。５、３８、５５℃の各温度における色調、及びｐＨの経時安定性についての試験結果を表３に示す。なお、色調、及びｐＨは貯蔵１０日目及び２０日目に計測したものである。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
表３より明らかなように、本発明の微細化装置（図１）を用いたトマトソースは、実際に製品とした場合においても、未処理トマト及びホモジナイザーを用いた微細化トマトの場合と同様に、色調、ｐＨの経時的な変化は少なく、内容物の経時安定性も優れているため、優れた食感を長期間維持することができる。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明にかかるトマトベースのソースによれば、ペクチンを主とする高分子を、酵素、あるいは過度、長時間の剪断力付与などにより破壊することなく、微細化したトマト細塊を形成することができるので、ソース調製後の粘度安定性に優れ、さらにはソース中の油分の分散安定性に優れているために、長期にわたって好適な粘度及び分散状態を維持することができ、また、優れた食感を呈し、さらにこれを長期間維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明にかかるトマトベースソースの製造において使用されるトマト微細化装置の一例の概略構成図である。
【図２】  本発明の一実施例にかかるトマトソースの製法のフローチャートである。
【符号の説明】
１０  微細化装置
１２  ホッパータンク
１４  高圧ポンプ
１６  二股流路
１８  排出路
２０  排出路入り口
【図１】
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【図２】
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