(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性ヘミセルロースを有効成分とする、餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止剤。
【請求項２】
水溶性ヘミセルロースが大豆由来である、請求項１記載の付着防止剤。
【請求項３】
水溶性ヘミセルロースを餅類或いは団子類に添加することを特徴とする、餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止方法。
【請求項４】
水溶性ヘミセルロース溶液で餅類或いは団子類とその他の素材の何れか一方又は両方の表面を処理することを特徴とする、餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止方法。
【請求項５】
表面処理が塗布、噴霧及び浸漬の何れかの手段で行われる、請求項４記載の付着防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、付着防止剤及び付着防止方法に関し、詳細には食品として一般に販売されている餅、その他これに類する食品（餅を加工したものを含む、以下本明細書において餅類という）、及び団子、その他これに類する食品（団子を加工したものを含む、以下本明細書において団子類という）の製造時及び製造後の食品同士及びその他の素材（容器、機械の面等）との付着を防止する、付着防止剤及び付着防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蕨餅や葛餅は、一般に蕨、甘薯、モチトウモロコシ、タピオカ等の澱粉を原料として製造される。従って、冷蔵保存中に表面の澱粉質と水の作用により、容易に餅同士或いは餅と容器とが結着ないし付着（以下、本明細書において付着という）してしまう。近年、甘薯澱粉の代わりにモチトウモロコシ、或いはタピオカ澱粉が用いられ老化が抑制されているが、その結果、蕨餅や葛餅が非常に柔らかくなり、餅同士或いは餅と容器とが容易に付着する傾向にある。
【０００３】
また、餅類及び団子類は、一般に上新粉（米粉）、白玉粉、餅粉等を原料として製造される。これらの原料は、適当量の水を加え、蒸煮して澱粉をα化した後に、臼、ミキサー等で搗きまとめる。これをこのまま成型して製品とする場合もあるが、その後多量の水を加えて、二度搗き、三度搗きし、副原料の添加等の作業を経て、付着し難い餅をつくる検討がなされてきた。
【０００４】
餅類及び団子類等の食品同士の付着を抑制する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法（特開平3-175940号公報）、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特開平60-8103 号公報）、有機酸を添加する方法（特開昭61-181350 号公報）、機械的な振動を与えながら加工する方法などがある。
【０００５】
また、餅類及び団子類等の食品とその他の素材、例えば、柏餅の柏葉、ちまき、笹団子の笹の葉、桜餅の桜の葉等の包材や、製品を充填する容器、或いは、製造工程における各種機械部、例えば包餡機のインクラスター部、ベルトコンベアーの表面等との間の付着については、油脂または乳化油脂が広く使用されているが、餅類及び団子類等の食品の表面に噴霧したり浸漬するために、油特有の風味と食感を生じ、餅の持つ特有の食感や風味を著しく損なうばかりか、経時的に油脂または乳化油脂を補う必要があり、作業性が非常に悪いという問題もある。
【０００６】
また、ショ糖脂肪酸エステルを添加する方法及び有機酸を添加する方法は餅類及び団子類等の食品の生地を作る際に直接添加するため、生地がべとついたり、酸特有の酸味を有するため、製造上の作業性を損ねる上、餅の持つ風味を損なう。
【０００７】
また、餅類及び団子類等の食品は、製造後、冷凍、冷蔵及び常温で保存する。特に、冷凍あるいは冷蔵で保存する際、上記の食品同士及びその他の素材との間の付着防止剤を表面処理したものは、付着防止剤が経時的に食品の表面より流出し、その効果が損なわれる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上記の現状を鑑み、本発明者らは、(1) 餅類或いは団子類とその他の素材との付着を防止すること、(2) その方法が製品を製造する過程で簡単に活用できること、(3) 最終製品の価値を低下させないこと、の各点に留意して餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止剤を開発することを目指した。従って、本発明の目的は上記(1) 〜(3) の課題を解決することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に豆類由来の水溶性ヘミセルロースが餅類或いは団子類とその他の素材の付着防止効果を有し、食品とその他の素材との付着防止剤として有効で実行し得ることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
【００１０】
即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを有効成分とする餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止剤、水溶性ヘミセルロースを餅類或いは団子類に添加することを特徴とする餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止方法、及び水溶性ヘミセルロース溶液で餅類或いは団子類とその他の素材の何れか一方又は両方の表面を処理することを特徴とする餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止方法、である。
【００１１】
本発明における水溶性ヘミセルロースは豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
【００１２】
水溶性ヘミセルロースは、その分子量がどの様な物でも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には5 千〜100 万であるのが好ましい。分子量が大き過ぎると粘度が上がりすぎて作業性が悪くなる。なお、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工（株）製）を標準物質として0.1 M のNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。また、ウロン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後に GLC法により行った。
【００１３】
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることが出来る。水溶性ヘミセルロース製造法の一例を示すと以下のようである。
【００１４】
油糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、或いは穀類、例えば、米、小麦、ビートなどの澱粉や糖等を除いた粕等の植物を原料とすることが出来る。原料が大豆であれば、豆腐や、豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。
【００１５】
これらの原料を酸性もしくはアルカリ性の条件下、好ましくは各々の等電点付近のpHで、好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましくは130 ℃以下100 ℃以上にて加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質或いは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。また、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等により分解抽出しても良い。
【００１６】
この水溶性ヘミセルロースは、構成糖として、ガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、グルコース、ラムノース及びガラクツロン酸を含む多糖類である。なお、加水分解で得られる水溶性ヘミセルロースの構成成分の分析結果の詳細は特開平4-325058号公報に記載されている。
【００１７】
本発明において、水溶性ヘミセルロースを単独で餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止剤として使用することができる。以下に、水溶性ヘミセルロースを餅類又は団子類とその他の素材に添加又は表面処理する方法を示す。
【００１８】
（イ）餅類或いは団子類の原料である米、餅米、米粉、上新粉、餅粉あるいは糖類等に水溶性ヘミセルロースを添加して混合し、水かげんした後、蒸煮する。その餅類或いは団子類に餡等を包んで加工する。
（ロ）米、餅米を蒸煮する際に水又は熱湯に予め水溶性ヘミセルロースを添加する。
（ハ）蒸煮した米、餅米等に水溶性ヘミセルロースの水溶液をからませて表面処理し、これに餡等を包んで加工する。
（ニ）成形した餅類或いは団子類、例えば蕨餅や柏餅に予め調製しておいた水溶性ヘミセルロースの水溶液を塗布又は噴霧あるいは該水溶液に浸漬して表面処理する。
（ホ）成形した餅類或いは団子類、例えば柏餅や桜餅を包む柏の葉あるいは桜の葉に、予め調製しておいた水溶性ヘミセルロースの水溶液を塗布又は噴霧あるいは該水溶液に浸漬して表面処理し、餅類或いは団子類を包む。
（ヘ）製造工程における各種機械部、例えば蒸練機、エクストルーダー、包餡機のインクラスター部、ベルトコンベアーの表面等或いは成形した餅類或いは団子類、例えば蕨餅や葛餅を充填する容器の表面等に予め調製しておいた水溶性ヘミセルロースの水溶液を塗布又は噴霧して処理する。
【００１９】
以上の如く、本発明において餅類或いは団子類の付着防止を対象とする、その他の素材とは、例えば柏餅の柏葉、ちまき、笹団子の笹の葉、桜餅の桜の葉等の包材や、製品を充填する容器、或いは、製造工程における各種機械部、例えば包餡機のインクラスター部、ベルトコンベアー等が例示できる。
【００２０】
また、本発明において表面処理とは、餅類或いは団子類の表面及び又は上記するその他の素材の表面に水溶性ヘミセルロースの水溶液を刷毛など適当な手段で塗布するか、又は噴霧するか、或いは浸漬する方法で処理することができ、これらの何れの手段を用いてもよい。
【００２１】
添加又は表面処理する水溶性ヘミセルロースの使用量は、特に限定されるものではないが、餅類或いは団子類の生地に練り込む場合、米粉、上新粉、餅粉等の原料粉に対して0.01重量% 〜10重量% 、好ましくは0.1 重量% 〜5 重量% の範囲で水溶性ヘミセルロースを添加するのが好ましい。また、塗布又は噴霧処理或いは浸漬処理を施す場合、溶液の濃度は0.01重量% 〜10重量% 、好ましくは0.05重量% 〜5 重量% の範囲で使用するのが好ましい。
【００２２】
本発明において水溶性ヘミセルロースを単独で餅類或いは団子類とその他の素材との付着防止剤として使用することにより、餅特有の食感を失うことなく、付着防止剤として十分に効果を有する。従って、工業的に餅類及び団子類を製造する場合、製造器具類からの剥離性も改善され、最終製品に加工する際の作業性が向上するという効果を有する。
【００２３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中に示す部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００２４】
大豆粕を原料として、水溶性ヘミセルロースを調製した。
【００２５】
実施例１〜４及び比較例１〜３
蕨餅（甘薯澱粉、播磨食料工業（株）製）76.4部、水343.6 部をミキサーで混合し、弱火にかけながら透明になるまで練り上げ、氷冷成型して蕨餅を得た。（対照区１）
【００２６】
対照区１において、蕨粉に対して1.0%になるように水溶性ヘミセルロース0.76部を添加する以外は全く同様にして、蕨餅を得た。（実施例１）
【００２７】
対照区１において、蕨粉に対して3.0%になるように水溶性ヘミセルロース2.28部を添加する以外は全く同様にして、蕨餅を得た。（実施例２）
【００２８】
対照区１において、氷冷成型した餅を餅と等量の1.0%の水溶性ヘミセルロース溶液に浸漬する以外は全く同様にして、蕨餅を得た。（実施例３）
【００２９】
対照区１において、氷冷成型した餅を餅と等量の3.0%の水溶性ヘミセルロース溶液に浸漬する以外は全くどうようにして、蕨餅を得た。（実施例４）
【００３０】
対照区１において、蕨粉に対して1.0%になるように、市販の乳化油脂（商品名：水切り，鈴忠商店（株）製）を主原料とする結着防止剤を添加する以外は全く同様にして、蕨餅を得た。（比較例１）
【００３１】
対照区１において、蕨粉に対して3.0 % になるように、市販の乳化油脂（商品名：水切り，鈴忠商店（株）製）を主原料とする結着防止剤を添加する以外は全く同様にして、蕨餅を得た。（比較例２）
【００３２】
対照区１において、氷冷成型した餅に市販の乳化油脂（商品名：水切り，鈴忠商店（株）製）を主原料とする結着防止剤を噴霧する以外は全く同様にして、蕨餅を得た。（比較例３）
【００３３】
以上の方法で調製した蕨餅をプラスティック製の皿に入れて、室温（20℃）で3 時間保存し、食感、蕨餅同士、及び蕨餅と皿との付着（剥離）の状態について評価した。以下に結果を纏めた。
【００３４】
なお、食感並びに剥離性の良いものから順に、◎（非常に良好）、◯（良好）、△（少し劣る）、×（劣る）として示した。また、餅の硬さをレオメーターで測定した。レオメーターによる硬さ等の評価は、餅の硬さは、縦30mm、横35mm、高さ25mmに成形した餅をレオメーター( 不動工業（株）製, NRM-2002J)を用い、感圧軸φ8mm 球型、テーブルスピード30cm/minの条件で測定した。数値が高いほど硬いことを示す。
【００３５】
0003747598.tif 000002
【００３６】
以上の結果から明らかなように、水溶性ヘミセルロースを蕨餅の生地に対して1%以上添加することにより、餅同士の結着と蕨餅と皿との付着がともに抑制された。また、水溶液に浸漬する場合には、1.0%の少量でも十分に付着が抑制されていた。また、水溶性ヘミセルロースを添加或いは浸漬することによる食感の変化は認められなかった。一方、市販の乳化油脂を主原料とする結着防止剤を生地に添加したものは、餅同士の結着と蕨餅と皿との付着はともに抑制されていたが、蕨餅の硬さも増し、食感はさくい感じで、非常に悪かった。また、蕨餅を浸漬したものは、食感に大きな変化は見られなかったが、表面に油が浮きべとついていた。
【００３７】
実施例５〜８及び比較例４〜７
上新粉（粳米、群馬製粉（株）製）240 部、水240 部、砂糖36部をミキサーで混合し、十分に混ぜる。直径5cm 程度の球状にして、30分間蒸し器で十分に蒸す。ボールに移し、十分に搗き上げ予め調製しておいた餡（直径3cm)を包んで餅を得た。これを予め塩分を塩抜きした市販の塩漬柏葉で包み柏餅を得た。（対照区２）
【００３８】
対照区２において、上新粉に対して1.0%になるように水溶性ヘミセルロースを添加する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（実施例５）
【００３９】
対照区２において、上新粉に対して3.0%になるように水溶性ヘミセルロースを添加する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（実施例６）
【００４０】
対照区２において、塩分を塩抜きした市販の塩漬柏葉を1%水溶性ヘミセルロース溶液に浸漬する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（実施例７）
【００４１】
対照区２において、塩分を塩抜きした市販の塩漬柏葉を3%水溶性ヘミセルロース溶液に浸漬する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（実施例８）
【００４２】
対照区２において、上新粉に対して1.0%になるように市販の乳化油脂を主原料とする結着防止剤を添加する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（比較例４）
【００４３】
対照区２において、上新粉に対して3.0%になるように市販の乳化油脂を主原料とする結着防止剤を添加する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（比較例５)
【００４４】
対照区２において、塩分を塩抜きした市販の塩漬柏葉を市販の乳化油脂を主原料とする結着防止剤に浸漬する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（比較例６）
【００４５】
対照区２において、塩分を塩抜きした市販の塩漬柏葉を市販の乳化油脂を主原料とする結着防止剤に浸漬する以外は全く同様にして、柏餅を得た。（比較例７）
【００４６】
以上の方法で調製した柏餅を室温(20 ℃) で6 時間保存し、食感、柏餅と葉との結着 (剥離) の状態について評価した。以下にその結果を纏めた。なお、食感並びに剥離性の良いものから順に◎ (非常に良好) 、○ (良好) 、△ (少し劣る) 、× (劣る) と示した。
【００４７】
0003747598.tif 000003
【００４８】
以上の結果から明らかなように、水溶性ヘミセルロースを柏餅の生地に対して1%以上添加することにより、餅と葉との付着がともに抑制された。また、柏の葉を水溶性ヘミセルロース溶液に浸漬する場合には、1.0%の少量でも十分に付着が抑制された。また、水溶性ヘミセルロースを添加或いは浸漬することによる食感の変化は殆ど認められなかった。一方、市販の乳化油脂を主原料とする結着防止剤を生地に添加したものは、3%添加することで餅と葉との付着が抑制されたが、食感はさくい感じで餅特有の食感は失われていた。また、柏の葉を浸漬したものは、食感に大きな変化が見られなかったが、表面に油が浮きべとついていた。
【００４９】
【発明の効果】
上記したように、餅類及び団子類等の食品を調製する際に、水溶性ヘミセルロース、特に豆類由来の水溶性ヘミセルロースを添加もしくはその溶液で表面処理することにより、その他の素材、例えば柏餅の葉、ちまき、笹団子の笹の葉、桜餅の桜の葉等の包材や、製品を充填する容器、或いは製造工程における各種機械部、例えば包餡機のインクラスター部、ベルトコンベアーの表面等との付着が防止できる。また、逆に餅を製造する際に接触する各種機械部及び柏餅の柏葉、ちまき、笹団子の笹の葉、桜餅の桜の葉等の包材の表面を水溶性ヘミセルロースの溶液で処理することにより、同様の効果が得られる。