(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵麦芽飲料の製造における仕込麦汁の濾過工程において、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を、トランス−２−ノネナール  ポテンシャルを指標として行い、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナール  ポテンシャルが、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を行なわないものに対して、糖度１１゜ｐ換算で、少なくとも１ｐｐｂ低減されるように、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量の低減化を行うことを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量が低減した発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項２】
劣化臭原因物質の低減化処理が、二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行制限処理である二番搾り麦汁濾過工程におけるもろみ濾過層からの劣化臭原因物質の溶出の抑制処理であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項３】
劣化臭原因物質の溶出の抑制処理が、カルシウム塩類及び有機酸を含む二番搾り用湯水を用いての処理であることを特徴とする請求項２記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項４】
劣化臭原因物質の溶出の抑制処理が、濾過層内の温度を７０℃以下に低下させることができる二番搾り用湯水を用いての処理であることを特徴とする請求項２記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項５】
二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行の制限処理が、二番搾り麦汁の糖度が３゜ｐを下回らない範囲で二番搾りが終了するように、二番搾り用湯水供給の制御処理であることを特徴とする請求項２記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項６】
劣化臭原因物質の低減化処理が、二番搾り麦汁から劣化臭原因物質の除去・低減処理であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項７】
二番搾り麦汁からの劣化臭原因物質の除去・低減処理が、二番搾り麦汁の一部又は全部を活性炭と接触させ、劣化臭原因物質の一部を除去・低減する処理であることを特徴とする請求項６記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法により製造された麦汁から発酵工程を経て得られる劣化臭の生成が抑制された発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造に用いられる麦汁の製造方法に関し、より詳しくは、ビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造における麦汁の製造工程において、劣化臭原因物質の含有量が低減された麦汁を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや麦芽を原料とする発泡酒などの発酵麦芽飲料は、時間の経過、温度の上昇等により酸化等の化学反応が加速されて製品の劣化が進行する。劣化した製品は、発酵麦芽飲料の本来の味覚、香りを損ない、品質の低下がもたらされる。従って、こうした発酵麦芽飲料の品質の低下を防止するために、以下に示すような種々の工夫がなされている。
【０００３】
特開平５−１３７５５５号公報には、ビール及びビールの製造工程において、麦芽中の酵素に影響を与えることなく、品質に悪影響を与える脂質を選択的かつ効率的に除去した麦芽を用いるビールの製造方法として、亜臨界状態または超臨界状態の二酸化炭素により麦芽中の脂質をビール麦芽から予め除去した麦芽を原料とする方法が記載されており、濾過効率、泡もち、香味安定性が向上するとされているが、超臨界の二酸化炭素による原料処理工程が必要であり、製造コスト増となる。
【０００４】
特開２０００−４８６７号公報には、香味耐久性に優れた麦芽アルコール飲料の製造方法及びその製造工程管理方法として、麦芽を含む原料の選定、仕込、発酵、貯酒、ろ過、充填工程を含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、製造中間試料中の香味耐久性指標物質の生成を制御する方法が記載されており、香味耐久性の指標として５−ヒドロキシメチルフルフラール又はその前駆物質を選択し、この指標物質を抑制し得るように製造することにより香味耐久性に優れた麦芽アルコール飲料の製造が可能になる旨が記載されている。また、その具体的抑制方法として、チオール基を有するアミノ酸の添加による５−ＨＭＦ生成抑制や、カテキンの麦汁への添加による抗酸化性の付与方法が開示されている。しかし、５−ＨＭＦの生成抑制の実効があがるためにはかかる処理方法の複数の実効が必要であり、工程が複雑となることが予想される。
【０００５】
ビール等の発酵麦芽飲料の味覚を低下させるビール劣化臭の生成については、アミノ酸のメイラード反応とストレッカー分解、脂肪酸の自動酸化と脂質の酵素的酸化、ホップ苦味質の酸化分解、メラノイジンを介したアルコール類の酸化、金属イオン（特にＣｕ）を触媒とする不飽和ヒドロキシ脂肪酸やアルコール類の酸化、高級アルコールの酸化などの機構が提案されており、これらが又はこれらのいくつかが関与するとも考えられている（宮地秀夫著「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社、１９９８年１２月２８日発行、４１８〜４２４頁）。
【０００６】
一方、劣化臭本体の研究もなされ、その物質のひとつにトランス−２−ノネナール（trans-2-nonenal）が挙げられる。この物質の生成経路の一つには、原料の脂質・脂肪酸に由来して麦汁調製過程で酵素的、非酵素的な両面の酸化を受けて、トランス−２−ノネナールの前駆体（ヒドロオキシド誘導体）が形成され、酸化的分解を経てトランス−２−ノネナールが生成される経路がある。製品ビール又は発泡酒でのトランス−２−ノネナールは、上記前駆体が、発酵・貯蔵過程でかなり除去されるものの最終ビールに移行して、その後の酸化で生成されるという説もあるが、むしろ、麦汁中で生成したトランス−２−ノネナールが、麦汁中のアミノ酸などの一級アミンとのシッフ塩基を形成して、その多くが発酵・貯蔵過程で除去されるものの、一部製品ビール又は発泡酒に移行し、温度やｐＨの条件によってトランス−２−ノネナールが遊離すると考えられている（Lermusieau et al., J. Am. Soc. Brew. Chem. 57, 1999, p29-33）。
【０００７】
【特許文献１】特開平５−１３７５５５号公報。
【特許文献２】特開２０００−４８６７号公報。
【非特許文献１】宮地秀夫著「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社、１９９８年１２月２８日発行、４１８〜４２４頁。
【非特許文献２】Lermusieau et al., J. Am. Soc. Brew. Chem. 57, 1999, p29-33。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料を製造するための、劣化臭の原因物質の含有量が低減した麦汁の製造方法や、かかる製造方法により得られる劣化臭原因物質低含量の麦汁を用いて製造した、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、ビールの劣化臭生成の抑制についての研究の過程で、多くの劣化臭原因物質の中からトランス−２−ノネナールに着目し、ビール製造工程中におけるトランス−２−ノネナール前駆体の挙動を詳細に検討したところ、保存により生じる製品ビール中のトランス−２−ノネナール量を推測するには、濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールの前駆体を把握することが重要であるとの知見を得て、一定のｐＨに調整した濾過麦汁を一定時間煮沸したときのトランス−２−ノネナール量、すなわちトランス−２−ノネナール  ポテンシャル（以下ＮＰという）が、製品ビールにおいて発生する劣化臭の指標として有効であることを見い出した。また、二番搾り工程で、濾過麦汁中の糖含量は濾過液量の増加に概ね比例して漸次低下するが、ＮＰ含量は糖分の低下に相関することなく、高い値で推移することがわかった。本発明はこれら知見に基づき完成するに至ったものである。
【００１０】
すなわち本発明は、発酵麦芽飲料の製造における仕込麦汁の濾過工程において、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を、トランス−２−ノネナール  ポテンシャルを指標として行い、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナール  ポテンシャルが、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を行なわないものに対して、糖度１１゜ｐ換算で、少なくとも１ｐｐｂ低減されるように、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量の低減化を行うことを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量が低減した発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項１）からなる。
【００１１】
また本発明は、劣化臭原因物質の低減化処理が、二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行制限処理である二番搾り麦汁濾過工程におけるもろみ濾過層からの劣化臭原因物質の溶出の抑制処理であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項２）や、劣化臭原因物質の溶出の抑制処理が、カルシウム塩類及び有機酸を含む二番搾り用湯水を用いての処理であることを特徴とする請求項２記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項３）や、劣化臭原因物質の溶出の抑制処理が、濾過層内の温度を７０℃以下に低下させることができる二番搾り用湯水を用いての処理であることを特徴とする請求項２記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項４）や、二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行の制限処理が、二番搾り麦汁の糖度が３゜ｐを下回らない範囲で二番搾りが終了するように、二番搾り用湯水供給の制御処理であることを特徴とする請求項２記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項５）からなる。
【００１２】
さらに本発明は、劣化臭原因物質の低減化処理が、二番搾り麦汁から劣化臭原因物質の除去・低減処理であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項６）や、二番搾り麦汁からの劣化臭原因物質の除去・低減処理が、二番搾り麦汁の一部又は全部を活性炭と接触させ、劣化臭原因物質の一部を除去・低減する処理であることを特徴とする請求項６記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法（請求項７）や、請求項１〜７のいずれか記載の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法により製造された麦汁から発酵工程を経て得られる劣化臭の生成が抑制された発酵麦芽飲料（請求項８）からなる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、劣化臭原因物質の含有量が低減した二番麦汁を得ることが可能となり、またこの劣化臭原因物質の含有量が低減した二番麦汁を用いることにより劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
ビール等の発酵麦芽飲料の製造工程は、麦芽を調製する製麦工程、麦芽を糖化槽で糖化後濾過して濾過麦汁を得て、さらにホップを添加・煮沸して最終的な仕上り麦汁を得る仕込工程、該仕上り麦汁を酵母により発酵させる発酵工程、該発酵液を熟成する貯蔵工程に大別でき、上記仕込工程における仕込麦汁の濾過工程は、もろみの固形分による濾過層を形成させながら濾過を行ってエキス濃度１６〜２０％の濾過麦汁（通常一番搾り麦汁あるいは一番麦汁と呼ばれる）を得た後、８０℃ぐらいの湯水を用いてもろみ濾過層に残るエキス分を溶出させエキス分１％程度までの濾過麦汁（通常二番搾り麦汁あるいは二番麦汁と呼ばれる）を得る工程からなり、これらを合わせた濾過麦汁は次の麦汁煮沸工程においてホップを添加して煮沸されることになる。したがって、本発明において「二番搾り麦汁」とは、一番搾りにより一番搾り麦汁を得た後の二番搾りにより得られる麦汁を意味し、「全濾過麦汁」とは、一番搾り麦汁と二番搾り麦汁とを合わせた麦汁をいい、また「発酵麦芽飲料用麦汁」における“麦汁”とは、これらの麦汁から調製された麦汁の意味で使用される。
【００１５】
本発明の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法としては、発酵麦芽飲料の製造における仕込麦汁の濾過工程において、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を行い、劣化臭原因物質の含有量が低減した二番搾り麦汁を得ることができる麦汁の製造方法であれば特に制限されるものではなく、上記発酵麦芽飲料としては、上面発酵ビール、下面発酵ビール等の各種ビール、ビールよりも使用麦芽比率が低い発泡酒を具体的に例示することができる。また、上記劣化臭原因物質としては特に制限されるものではないが、トランス−２−ノネナール及びトランス−２−ノネナールに変わりうる物質、すなわちＮＰ成分を好適に例示することができる。また、上記二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理としては、ＮＰを指標とする処理を挙げることができ、例えばＮＰは、ｐＨ４．０に調整した酢酸緩衝液に一定量（緩衝液の１／５量）の麦汁を添加して１００℃、２時間の熱処理をし、生成したトランス−２−ノネナール量として求めることができる。
【００１６】
上記ＮＰを指標として、すなわち、麦芽発酵飲料の所定の工程においてＮＰ含量を測定して、二番搾り麦汁におけるＮＰ含量の低減化処理を施すことにより、劣化臭の生成が抑制された麦芽発酵飲料を製造することが可能となる。例えば、麦汁の糖度を１１゜ｐ（プラトー）に調整した全濾過麦汁中のＮＰ含量は、ビールの種類によっても異なるが通常７〜１０ｐｐｂ程度であり、この全濾過麦汁中のＮＰ含量を少なくとも１ｐｐｂ低減させることにより、劣化臭の生成が抑制された麦芽発酵飲料を製造することが実質的に可能となる。
【００１７】
また、麦汁の糖度を１１゜ｐに調整した全濾過麦汁中のＮＰを少なくとも１ｐｐｂ低減させる等、ＮＰ成分等の劣化臭原因物質の含有量が低減した二番搾り麦汁を得るための処理方法としては特に制限されるものではないが、二番搾り麦汁濾過工程におけるもろみ濾過層からの劣化臭原因物質の溶出を抑制するなど二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行を制限する処理方法や、二番搾り麦汁から劣化臭原因物質を除去・低減する処理方法等を挙げることができ、これら処理方法は単独または組み合わせて行うことができる。かかる処理方法により、二番搾り麦汁中のＮＰ成分等の劣化臭原因物質の含有量を低減させることができ、劣化臭の生成が抑制された発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００１８】
二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行を制限する処理方法としては、二番搾り麦汁濾過工程におけるもろみ濾過層からの劣化臭原因物質の溶出を抑制する方法を挙げることができ、具体的には、二番搾り用湯水として、劣化臭原因物質の溶出を、カルシウム塩類と有機酸とを含む湯水を用いて、酸性条件下で残存糖分等を溶出させる方法を例示することができる。上記カルシウム塩類としては、麦汁中のリン酸イオンと反応してリン酸カルシウムを形成しうるものであればどのような塩類でも使用することができ、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、重炭酸カルシウム等を例示することができる。また、上記カルシウム塩類に代えて、飲料の品質に影響を与えない範囲で、麦汁中のリン酸イオンと反応して不溶性のリン酸塩を形成しうる他の金属塩も使用することができる。また、上記カルシウム塩類と併用する有機酸としては、乳酸、酒石酸、酢酸などが好ましい。そして、カルシウム塩類と有機酸とを含む湯水を用いることにより、リン酸カルシウムの形成によりリン酸イオンによる麦汁の緩衝能が破壊され、少量の有機酸により二番搾りを酸性条件下で実施することができる。かかる酸性条件下でのｐＨ範囲としては、カルシウム塩の添加量にもよるが、二番搾り麦汁調製用の湯水のｐＨとしてｐＨ５以下が好ましい。
【００１９】
また、二番搾り麦汁濾過工程におけるもろみ濾過層からの劣化臭原因物質の溶出を抑制する他の方法として、一番搾り麦汁の搾り粕で形成される濾過層内の温度を７０℃以下に低下させることができる二番搾り用湯水を用いる方法を挙げることができる。また、この濾過層内の温度を７０℃以下に低下させることができる二番搾り用湯水に予め上記酸性化処理、例えばカルシウム塩類と有機酸とを含有せしめておくこともできる。このような温度低下及び／又は酸性化二番搾り用湯水は、ロイタータイプの濾過装置においては濾過層の上部より掛け湯として、またマッシュフィルタータイプの濾過装置においては圧搾濾過後の湯通しとして用いられることになる。
【００２０】
上記二番搾り麦汁への劣化臭原因物質の移行を制限する他の方法として、二番搾り麦汁の糖度が３゜ｐを下回らない範囲で二番搾りが終了するように、二番搾り用湯水の供給を制御する方法を挙げることができる。前記のように、二番搾り工程における麦汁中の糖含量は、濾過液量の増加に概ね比例して漸次低下するが、ＮＰは糖分の低下に相関することなく、高い値で推移することから、二番搾りの終了を早めることにより、二番搾りによる糖分の回収率は低下するものの、ＮＰ成分の二番搾り麦汁への移行を制限することができる。
【００２１】
前記二番搾り麦汁から劣化臭原因物質を除去・低減する処理方法としては、二番搾り麦汁中に含まれるＮＰ成分を麦汁中から除去・低減しうる方法であれば、吸着、濾過、凝集等特に制限されるものではないが、二番搾り麦汁の一部又は全部を活性炭と接触させ、ＮＰ成分を活性炭に吸着させることにより除去・低減する方法を具体的に挙げることができる。用いる活性炭が粒状又は粉状の場合は活性炭カラムに充填して通過させることにより、また板状活性炭の場合はそのまま濾過することにより、ＮＰ成分を麦汁中から除去・低減することができる。
【００２２】
本発明の劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料としては、以上詳述した発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法により製造された麦汁を発酵させることにより得られるものであれば特に制限されるものではなく、例えばＮＰを指標として、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を行うことにより得られる劣化臭原因物質の含有量が低減した二番麦汁を用いて調製された発酵麦芽飲料用麦汁から製造される発酵麦芽飲料や、全濾過麦汁中のＮＰ含量が糖度１１゜ｐ換算で少なくとも１ｐｐｂ低減された麦汁を発酵させて製造される発酵麦芽飲料や、カルシウム塩類及び有機酸を含む二番搾り用湯水を用いての溶出処理や濾過層内の温度を７０℃以下に低下させることができる二番搾り用湯水を用いての溶出処理等の、もろみ濾過層からの劣化臭原因物質の溶出を抑制処理することにより得られる二番搾り麦汁を用いて調製された発酵麦芽飲料用麦汁から製造される発酵麦芽飲料や、二番搾り麦汁の糖度が３゜ｐを下回らない範囲で二番搾りが終了するように二番搾り用湯水供給を制御処理することにより得られる二番搾り麦汁を用いて調製された発酵麦芽飲料用麦汁から製造される発酵麦芽飲料や、二番搾り麦汁の一部又は全部を活性炭と接触させる吸着除去・低減処理することにより得られる二番搾り麦汁を用いて調製された発酵麦芽飲料用麦汁から製造される発酵麦芽飲料等を具体的に挙げることができる。
【００２３】
以下に、実施例を掲げて本発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれら実施例により限定されるものではない。また、以下の実施例におけるＮＰ含量の測定は、酢酸と酢酸ナトリウムとを用いてｐＨ４．０に調整した０．２Ｍ酢酸緩衝液に１／５量の麦汁を添加し、栓をして１００℃、２時間の熱処理をし、室温まで冷却後、Verhagenらの方法（J. Chromatgr., 393 (1987) 85-96）に従って、トランス−２−ノネナールを、Sep-Pak社製C18カートリッジで固相抽出し、ダンシルヒドラジンで誘導体化後、カラムスイッチング法を用いたＨＰＬＣ（ヒューレットパッカード社製「ＨＰ１１００」）で分析することにより行った。なお、カラムスイッチング法においては、１００×４．６ｍｍ分取用カラム（YMC-Pack社製「ODS-AM」）を流速１．０ｍｌ／ｍｉｎで用い、２５０×４．６ｍｍ分離用カラム（YMC-Pack社製「ODS-AM」）を流速０．８５ｍｌ／ｍｉｎで用いた。
【実施例１】
【００２４】
［麦汁濾過における糖度、ＮＰの経時変化］
麦芽１００ｇに湯３００ｍｌ（麦芽：湯＝１：３）を加えて、５０℃で３０分間、６５℃で６０分間、続いて７８℃で１０分間の温度プログラムで糖化した麦汁もろみを濾紙（東洋濾紙「＃２」）を敷いたロートで濾過し、濾過後の濾過層に４２０ｍｌの撒き湯を７０ｍｌずつ６回に分けて行った。各濾過液（二番搾り）の糖度、ＮＰを測定した。糖度は比重を測定し、換算表から糖度（゜ｐ）を算出した。結果を図１に示す。また、同様にして、ＫＬレベルのパイロットプラント糖化麦汁もろみをロイター槽で濾過し、濾過液の糖度、ＮＰを経時的に測定した。結果を図２に示す。図１及び図２から、二番搾りにおいては、ＮＰの低下は糖度の低下と比較して小さく、特に図２から、麦汁中の糖分は濾過液量の増加に概ね比例して漸次低下するが、ＮＰは糖分の低下に相関することなく、高い値で推移することや、一番搾り麦汁と二番搾り麦汁におけるＮＰ含量に差がないことから、ＮＰが濾過層（仕込粕）から溶出していることがわかった。
【実施例２】
【００２５】
［ビール中のトランス−２−ノネナール低減に有効な全濾過麦汁中のＮＰ低減量］
一番搾り麦汁と二番搾り麦汁を組み合わせ、糖度が共に１１°ｐで、６．７ｐｐｂと７．４ｐｐｂのＮＰ含量が異なる濾過麦汁を調製し、これら麦汁にそれぞれホップを添加した後煮沸を行い、冷却後に酵母を添加して発酵させビールを調製した。壜詰後、３７℃で４日間保存し、生成するトランス−２−ノネナール量を測定すると共に、官能検査を実施した。ビール中のトランス−２−ノネナール量は、ＮＰ含量６．７ｐｐｂの麦汁を用いた場合０．１６ｐｐｂ、ＮＰ含量７．４ｐｐｂの麦汁を用いた場合０．１９ｐｐｂであった。また官能検査においてもＮＰ含量７．４ｐｐｂの麦汁を用いた場合の方が明らかに劣化臭（カードボード臭）が強かった。この結果から、全濾過麦汁中のＮＰを約１ｐｐｂ低下させればビール中のトランス−２−ノネナール量を低下させ、劣化臭の生成を抑制できることがわかった。
【実施例３】
【００２６】
［温度低下撒き湯によるＮＰ低減］
麦芽１００ｇに湯３００ｍｌ（麦芽：湯＝１：３）を加えて、５０℃で３０分間、６５℃で６０分間、続いて７８℃で１０分間の糖化後、保温ができるロートからなる濾過筒を用いて、７８℃（試験区）、１００℃（対照区）の撒き湯を、それぞれ１００ｍｌずつ５回に分けて行い、全濾過麦汁中の糖度、ｐＨ、ＮＰ含量を測定した。また、二番搾りの途中で濾過層の温度を測定したところ、それぞれ７０℃（試験区）、８０℃（対照区）であった。結果を表１に示す。表１から、濾過麦汁のＮＰは撒き湯の温度を低下させ、濾過層内の温度を低下させることにより低減できることがわかる。
【００２７】
【表１】
0003831256.tif 000002
【実施例４】
【００２８】
［撒き湯の用水処理によるＮＰ低減］
麦芽１００ｇに湯３００ｍｌ（麦芽：湯＝１：３）を加えて、５０℃で３０分間、６５℃で６０分間、続いて７８℃で１０分間の糖化後濾過し、その後濾過層に表２の条件で、塩化カルシウムと乳酸により用水処理した撒き湯を１００ｍｌずつ５回に分けて行い、濾過麦汁を得た。なお、塩化カルシウムと乳酸を添加しない湯を用いた場合を対照とした。結果を表３に示す。表３から、カルシウム塩と有機酸により用水処理した撒き湯を用いて濾過することにより、麦汁中のＮＰが低減できることがわかる。
【００２９】
【表２】
0003831256.tif 000003
【００３０】
【表３】
0003831256.tif 000004
【実施例５】
【００３１】
［二番搾り麦汁の活性炭処理によるＮＰ低減］
麦芽１００ｇに湯３００ｍｌ（麦芽：湯＝１：３）を加えて、５０℃で３０分間、６５℃で６０分間、続いて７８℃で１０分間の糖化後濾過し、一番搾りを行った。その後３００ｍｌの撒き湯を行って、二番搾り麦汁のみを採取した。二番搾り麦汁２００ｍｌに活性炭を、１０００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍとなるように添加して、２分間撹拌後、濾過し、濾過麦汁のＮＰを測定した。結果を表４に示す。表５から、活性炭処理することにより、糖度は殆ど減少しないが、ＮＰは大きく低減することがわかる。
【００３２】
【表４】
0003831256.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】第１図は、麦汁濾過における二番搾り麦汁の糖度、ＮＰの経時変化を示す図である。
【図２】第２図は、麦汁濾過における濾過麦汁の糖度、ＮＰの経時変化を示す図である。
【図１】
0003831256.tif 000006
【図２】
0003831256.tif 000007