(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹又は掛原料と液体とを混合して仕込む醸造製品の生産手段へ該麹又は掛原料を液体によって流体移送する方法において、麹又は掛原料の単位時間当たりの移送量を経時的に計測し、得られた麹又は掛原料の単位時間当たりの移送量の計測値に基づいて液体の単位時間当たりの流量を加減調整し、連続的に麹又は掛原料と液体の混合移送を行い、連続的に混合割合を維持した混合物を直接醸造製品の生産手段へ移送することを特徴とする麹又は掛原料と液体との混合移送方法。
【請求項２】
麹又は掛原料と液体とを混合して仕込む醸造製品の生産手段へ該麹又は掛原料を液体によって流体移送する装置において、麹又は掛原料の単位時間当たりの移送量の経時的な計測値を取得する移送量計測手段と、該計測値に基づいて液体の単位時間当たりの流量を加減する流量制御手段と、連続的に麹又は掛原料と液体を混合移送する混合移送手段と、連続的に混合割合を維持した混合物を直接醸造製品の生産手段へ移送する移送手段とを備えたことを特徴とする麹又は掛原料と液体との混合移送装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麹又は掛原料と液体とを混合して仕込む醸造製品の生産手段へこの麹又は掛原料を液体によって流体移送する装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、製麹装置で作られた各種麹(例えば、大豆からなる醤油麹や白米からなる日本酒用麹等)又は掛原料は、醸造過程で加えるべき液体(例えば、塩水、汲水、アルコール等)を用いた流体移送によって生産手段へ移送されることが多い。麹又は掛原料と液体とは別々に移送され、生産手段(醸造タンク等)においてはじめて撹拌、混合されることもあるが、前記のような液体を用いた流体移送にすると、生産手段における撹拌、混合の手間が省けるだけでなく、混合状態が均一になるという利点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記麹又は掛原料と液体とを混合させる流体移送(以下、混合移送)では、混合割合(麹又は掛原料の移送量と液体の流量との割合、ここにいう移送量とは「単位時間当たりの移送量」、流量とは「単位時間当たりの流量」をそれぞれ意味する、以下同じ)に関して次のような問題があった。例えば、麹又は掛原料が液体に対して過剰であると、移送経路である配管やポンプが閉塞してしまう。特に、醤油麹と塩水との混合移送では、移送中に塩水を吸水した醤油麹が配管中で膨潤するため、醤油麹の移送量が多いと流動性が低下し、配管抵抗も大きくなる結果、場合によってポンプ圧が足りなくなり、醤油麹が配管に詰まってしまうのである。
【０００４】
また、麹又は掛原料に対する液体の流量の割合が多い場合には、流すべき液体の総量全部が麹又は掛原料よりも先に尽きてしまい、移送終了近くになって液体が足りなくなって麹又は掛原料を移送できなくなる場合がある。むしろ、移送終了間際まで配管に残る麹又は掛原料を押し流せるように、液体が一定量以上残っている必要がある(この液体を「押水」と呼ぶ)から、実際には移送中の液体の流量は必要以上に抑える傾向にある。この液体の流量の必要以上の抑制は、麹又は掛原料の流動性の低下を招くから、結果として配管径を大きくしたり、ポンプ圧を高めたりするなど、装置構成のコスト高を惹き起こしていた。
【０００５】
更に、回転円盤式製麹装置から麹の移送を開始する場合、培養床からの出麹が堆積層から周回的に薄層として麹を取り出す排出スクリュー等を用いることが多く、排出スクリューが層間を移り変わる際に微妙に出麹量が増え、麹移送の流動性を低下させて、配管を閉塞させたりする。
【０００６】
そこで、麹又は掛原料と液体との混合移送における生産効率の低下、設備コストの上昇などの問題を解決すべく、前記混合移送について検討することとした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
検討の結果開発したものが、麹又は掛原料と液体とを混合して仕込む醸造製品の生産手段へ該麹又は掛原料を液体によって流体移送する方法において、麹又は掛原料の単位時間当たりの移送量を経時的に計測し、得られた麹又は掛原料の単位時間当たりの移送量の計測値に基づいて液体の単位時間当たりの流量を加減調整し、連続的に麹又は掛原料と液体の混合移送を行い、連続的に混合割合を維持した混合物を直接醸造製品の生産手段へ移送することを特徴とする麹又は掛原料と液体との混合移送方法である。この方法を実現する装置は、麹又は掛原料と液体とを混合して仕込む醸造製品の生産手段へ該麹又は掛原料を液体によって流体移送する装置において、麹又は掛原料の単位時間当たりの移送量の経時的な計測値を取得する移送量計測手段と、該計測値に基づいて液体の単位時間当たりの流量を加減する流量制御手段と、連続的に麹又は掛原料と液体を混合移送する混合移送手段と、連続的に混合割合を維持した混合物を直接醸造製品の生産手段へ移送する移送手段とを備えている。流量制御手段は、計測値に基づいて流量を決定する計算部(例えばコンピュータや調節計等、現時点での流量をフィードバックする流量計等を含む)と、この計算部によって制御、駆動される流量調節部(例えば各種開閉バルブや回転数を増減可能なポンプ等を用いる)とからなる。
【０００８】
計測値は、麹又は掛原料の移送量を把握できる変数であれば限定せず、単位時間当たりに送られる体積又は重量を、アナログ値又はディジタル値として取得する。例えば、ベルトスケールを用いながら、このベルトスケールの計測値を連続的な重量の変化を表す計測値(アナログ値)として流量制御手段に出力したり、前記計測値から更に経時的な標本値(ディジタル値)を得て流量制御手段に出力するようにしても構わない。前記例で言えば、ベルトスケールからの連続的な重量の変化を計測値として調節計のような流量制御手段へ送り込む方が、装置構成が簡単になり、計測値の正確かつ即時性が実現されるので好ましい。
【０００９】
流量制御手段の計算部としては、汎用又は専用のコンピュータが考えられるほか、市販の各種調節計が利用できる。流量調節部には、液体の供給流路に配したモータコントロールバルブやエア式コントロールバルブがあるが、エア式コントロールバルブは応答性が早いので、本発明に適している。また、インバータ制御により回転数を増減可能なポンプの使用も可能である。計算部と流量調節部とは一体であってもよい。計算部として調節計を用いた場合、更に液体の現時点における流量を監視する電磁流量計等からの出力を上記麹又は掛原料の移送量の計測値と共に調節計に入力し、換算値を用いて計測値から算出した目標値と電磁流量計等の出力とが一致するように、調節計がエア式コントロールバルブを開閉するようになる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態について、図を参照しながら説明する。図１は醤油麹と塩水とを混合移送する装置の構成図である。通常、麹と液体とを混合移送する場合には、麹の元原料(醤油麹においては、小麦と脱脂大豆)の容積に対して液体の量の割合が決められる。本例の装置では、総出麹量が39ｔ、総塩水量が54kLであり、塩水は23g/100mLの濃度で元原料に対して1.2倍の容積になるよう決定している。また、押水として３kLを用いるため、醤油麹の単位重量当たりに用いられる塩水の量は、(54−３)/39≒1.31kL/ｔとなり、この値を換算値とする。
【００１１】
装置構成について説明する。図１に見られるように、製麹機１で作られた醤油麹は、培養床２から出麹スクリュー３によって表面から薄層に削られて順次ベルトスケール４へ送り出される。このため、送り出される醤油麹の量は、各薄層毎においても変動があるが、特に層の移り替わりにおいて大きく変動する。醤油麹は混合スクリュー５においてはじめて塩水と混合され、ポンプ６を用いて仕込タンク７まで混合移送される。混合移送に用いるポンプ６は容積式ポンプが好ましい。容積式ポンプは、高濃度の被搬送物を遠距離まで搬送するのに適し、特に本発明の混合移送に適している。
【００１２】
本例は、図１に見られるように、流量制御手段の計算部として調節計８を用いている。調節計８は、ベルトスケール４から醤油麹の移送量をアナログ計測値として連続的に受け取る一方、塩水タンク９から混合スクリュー５へと送り出される塩水の流量を電磁流量計10から受け取り、移送量を上記換算値(1.31kL/ｔ)で換算して得られる目標値と前記塩水の流量とを比較し、差分がなくなるように流量調節部であるエアー式コントロールバルブ11の開度を制御する。移送量、流量は共にアナログ値として得られるので、調節計８の制御は経時的に連続である。
【００１３】
本例では、計測した移送量を換算値により換算して得られる目標値と現時点での流量とを比較するという手法を用いている。これは、醤油麹の移送量に対する塩水の流量を正確に制御するためであり、エアー式コントロールバルブ11の開閉量に対して塩水の流量が外因(水圧や外気温による微妙な配管径の拡縮等)により変動することを考慮したものである。仮に、エアー式コントロールバルブ11の開閉量に対して塩水の量が一義的に定まり、変動もなければ、塩水の現時点の流量を計測せず、醤油麹の移送量の計測値を換算値により換算して得られた制御値を基にしてエアー式コントロールバルブ11を開閉してもよい。
【００１４】
図２は清酒掛米と汲水とを混合移送する装置の構成図である。本例の装置は、清酒掛米(蒸米)が1080kg(白米800kg)、汲水量が1500Lであるが、汲水のうち200Lを押水として用いるため、清酒掛米の単位重量当たりに用いられる汲水の量は、(1500-200)/1080≒1.2L/kgとなり、この値を換算値としている。清酒掛米は、蒸米機12へ浸漬米を送り込んで造り、放冷機13を経て、ベルトスケール４へ送られる。なお、ベルトスケール４より後については、仕込タンク７が醗酵タンク14に変わっただけで、構成的には違いはないので、説明は省略する。
【００１５】
図３は味醂用麹とアルコールとを混合移送する装置の構成図である。本例の装置では、味醂用麹が600kg、35％アルコールが1900kgであるが、アルコールのうち400kgを押出アルコール(押水に相当)として用いるため、味醂用麹の単位重量当たりに用いられるアルコールの量は、(1900-400)/600＝2.5kg/kgで、この値を換算値としている。装置構成は、塩水タンク９がアルコールタンク15になり、図１の電磁流量計10に代えて渦流量計17を用いているほかはほぼ図１の例と同じであるので説明は省略するが、混合移送の終端付近、仕込タンク７への入口前において、味醂用麹とアルコールとの混合物に掛原料として蒸糯米を加え、すべてを混合スクリュー16にて混合して仕込タンク７へ仕込んでいる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により、麹又は掛原料と液体との混合移送において、両者の適切な割合維持が自動化できるようになり、生産効率が向上する。また、簡単な装置構成であるため設備コストの上昇を招く虞がなく、むしろ最適な混合移送が実現でき、麹又は掛原料と液体とがうまく混合された状態で仕込タンクや醗酵タンク等へ送られるため、製品品質の向上が図れるようになるから、生産に掛かる費用対効果を大幅に改善できるようになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】醤油麹と塩水とを混合移送する装置の構成図である。
【図２】清酒掛米と汲水とを混合移送する装置の構成図である。
【図３】味醂用麹とアルコールとを混合移送する装置の構成図である。
【符号の説明】
１  製麹機
２  培養床
３  出麹スクリュー
４  ベルトスケール
５  混合スクリュー
６  ポンプ
７  仕込タンク
８  調節計
９  塩水タンク
10  電磁流量計
11  エアー式コントロールバルブ
12  蒸米機
13  放冷機
14  醗酵タンク
15  アルコールタンク
16  混合スクリュー
17  渦流量計
【図１】
0003747101.tif 000002
【図２】
0003747101.tif 000003
【図３】
0003747101.tif 000004