(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドライパスタ，乾麺をアジピン酸水溶液に浸潤して、該アジピン酸水溶液をドライパスタ，乾麺の中心部まで浸透させたのち、パスタ，麺類を熱水に投入して、該パスタ，麺類を茹で調理すると同時に、殺菌と前記アジピン酸の流出とを行うことを特徴とするパスタ，麺類の製造方法。
【請求項２】
前記熱水の温度が、５８〜１００℃であることを特徴とする請求項１に記載のパスタ，麺類の製造方法。
【請求項３】
前記茹で及び殺菌とアジピン酸の流出とを行ったパスタ類・麺類を加熱殺菌することを特徴とする請求項１または２に記載のパスタ，麺類の製造方法。
【請求項４】
前記加熱殺菌は、蒸気，湯煎，マイクロ波，遠赤外線，熱水のいずれか１つまたは複数を用いて行うことを特徴とする請求項３に記載のパスタ，麺類の製造方法。
【請求項５】
前記加熱殺菌は、前記パスタ類・麺類を合成樹脂容器に充填し、さらに蒸気透過性フィルムで被覆して行なうことを特徴とする請求項３に記載のパスタ，麺類の製造方法。
【請求項６】
前記加熱殺菌は、前記パスタ類・麺類を合成樹脂袋に充填密閉して行なうことを特徴とする請求項３に記載のパスタ，麺類の製造方法。
【請求項７】
前記加熱殺菌時の温度が、８０〜１１０℃であることを特徴とする請求項３に記載のパスタ，麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マカロニ，ペンネ，ファルファーレなどのショートパスタ、スパゲティ，タリアテッレ等のロングパスタを含むパスタ類や、そばやうどん，中華麺等の麺類を茹でた状態で常温下で長期保存することが可能で、しかも高品質なパスタ，麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パスタ類はデュラムセモリナ粉から生パスタとして、またそばやうどん等の麺類はそば粉やうどん粉から生麺としてそれぞれ製造されるが、これらパスタ・麺類は、保存期間や流通の必要から乾燥したドライパスタや乾麺として用いられており、さらに近年では、常温でも長期間保存可能な茹でパスタや茹で麺として広く普及している。
【０００３】
これらの原料として用いられる小麦粉やそば粉等の穀類には、多種の微生物が混入しており、成型加工後のパスタ類や麺類には、表面だけでなくその内部にも微生物の混入が認められ、しかも耐熱性の高い芽胞形成細菌が検出される場合がある。
【０００４】
これらの微生物は、加工後のパスタ類や麺類を腐敗させて保存期間の低下を招く原因となり、茹でパスタや茹で麺の賞味期限は、製造から２〜３日が限度である。このため、常温での長期保存方法として、茹でパスタや茹で麺をアジピン酸水溶液に浸して保存性を向上させる方法（例えば、特開昭６１−１１５４５５号公報）（従来技術１）や、原料穀類にグルコノデルタラクトンを練り込んだパスタ生地，麺生地を茹で上げ、さらにアジピン酸等の水溶液に浸し加熱殺菌する方法（例えば、特開平５−１５３３０号公報）（従来技術２）、原料穀類にε―ポリーＬ−リジン及びアジピン酸を練り込んでパスタ生地，麺生地として製麺するか、もしくはパスタ生地，麺生地を茹でた後、さらにアジピン酸もしくはε―ポリーＬ−リジンの水溶液を付着させ、加熱殺菌する方法（例えば、特開平８−１９６２２４号公報）（従来技術３）が知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記の従来技術に静菌剤として用いられるアジピン酸は、有機酸の中でも酸味強度が低いとされ、パスタ，麺類の静菌剤として広く用いられているが、前述の従来技術１〜３には、衛生面や品質面で以下の問題がある。
【０００６】
従来技術１は、アジピン酸が内部にまで浸透しないので、衛生的には不充分であり、またアジピン酸をパスタや麺の表面に付着させたまま製品化するので、酸味や酸味臭が残り、品質的に問題がある。
従来技術２は、アジピン酸をパスタ生地や麺生地の表面に付着させたまま製品化するため、従来技術１と同様に酸味や酸味臭が残り、品質的に問題がある。
また、従来技術３の場合も、アジピン酸もしくはε―ポリーＬ−リジンを付着させたまま製品化する場合において、従来技術１，２と同様に酸味や酸味臭が残り、品質的に問題がある。
【０００７】
さらに、従来技術１〜３のいずれも、パスタ類や麺類は既にアジピン酸水溶液等の静菌剤に浸す前に茹でられており、茹でパスタや茹で麺は高水分となっているため、アジピン酸水溶液等は内部に浸透しにくく、充分な殺菌効果が得られない。
【０００８】
本発明は、このような実情を背景にしてなされたもので、その目的とするところは、常温でも長期間の保存可能で、しかも食味に優れた高品質なパスタ，麺類の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明は、ドライパスタ，乾麺をアジピン酸水溶液に浸潤して、該アジピン酸水溶液をドライパスタ，乾麺の中心部まで浸透させたのち、パスタ，麺類を熱水に投入して、該パスタ，麺類を茹で調理すると同時に、殺菌と前記アジピン酸の流出とを行うことを特徴としている。また、前記熱水の温度は、５８〜１００℃が適当である。
【００１１】
また、茹で及び殺菌とアジピン酸の流出とを行ったパスタ類・麺類に、加熱殺菌を施すとより好ましい。加熱殺菌は、蒸気，湯煎，マイクロ波，遠赤外線，熱水のいずれか１つまたは複数を用いて行うこと、パスタ類・麺類を合成樹脂容器に充填し、さらに蒸気透過性フィルムで被覆して行なうこと、パスタ類・麺類を合成樹脂袋に充填密閉して行なうこと、加熱殺菌時の温度を８０〜１１０℃とすることが適当である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一形態例を説明する。
図１は、本形態例のパスタ類，麺類の製造方法を示すフローチャートで、パスタ類には、乾燥させたスパゲティーやドライショート，マカロニ，ペンネ，ファルファーレ等のドライパスタを用い、また麺類には、乾燥させたそばやうどん，中華麺等の乾麺を用いる。
【００１３】
ステップＳ１では、ドライパスタや乾麺をアジピン酸（ＨＯＯＣ（ＣＨ２）４ＣＯＯＨ）水溶液に浸潤し、アジピン酸水溶液をドライパスタ類や乾麺の中心部まで均一に浸透させて、これらに混入する耐熱性芽胞形成細菌等の微生物の全てにアジピン酸を接触させ、微生物の耐熱性を低下させる。したがって、ここでのステップは、後工程の加熱処理時に容易に殺菌し易い状態にすることが目的である。
【００１４】
ステップＳ２では、アジピン酸水溶液を全体に浸透させたパスタ類や麺類を熱水で茹でる。ここでの茹では、パスタ類や麺類を糊化して喫食できる状態に調理するほか、アジピン酸水溶液によって耐性の低下した微生物を殺菌し、パスタ類や麺類中のアジピン酸を表面から熱水へ流出させ、アジピン酸濃度を低減することによって酸味や酸味臭を除去する。
【００１５】
パスタ類や麺類に均一に含まれたアジピン酸の流出は、表面部分から始まり、代わりに熱水が浸透してアジピン酸が表面から希釈されて行くので、中心部のアジピン酸濃度が最も高く、表面に近い程低い状態になる。したがって、ステップＳ２でのパスタ類や麺類には、表面から中心にかけて濃度が徐々に高くなるという濃度勾配ができるが、ステップＳ２を終える段階では、茹で上げたパスタ・麺類に酸味や酸味臭を感じさせない程度の薄い濃度勾配となるよう、茹で時間や火力を調整する。
【００１６】
なお、本形態例は、パスタ，麺類の茹で調理と微生物の殺菌並びにアジピン酸水溶液の流出を目的とした製造方法をステップＳ２で終えてもよいが、ステップＳ３に入って加熱することによりより充分な殺菌を行ってもよい。この場合に、ステップＳ２を終えた段階で、茹で調理したパスタ類，麺類中にアジピン酸水溶液を若干残しておくことが望ましい。
【００１７】
ステップＳ３では、パスタ類や麺類の加熱殺菌をより充分に行い、ステップＳ２の熱水では死滅しなかった中心部の微生物を加熱殺菌する。ここでの熱源としては、蒸気や湯煎，マイクロ波，遠赤外線，熱水等が適当である。
【００１８】
次に、ステップＳ１でのアジピン酸水溶液への浸潤、ステップＳ２での熱水による茹で、ステップＳ３での加熱殺菌をさらに詳述する。
前述のごとく、本形態例は乾燥したドライパスタや乾麺を用いるため、ステップＳ１でのアジピン酸水溶液浸潤工程では、既に多量の水分を含んだ茹でパスタ類やゆで麺類に較べて、ドライパスタや乾麺に多量のアジピン酸水溶液が浸透する。また、ステップＳ１でのアジピン酸水溶液の濃度は、０．００１％以下だと、ステップＳ２の熱水での茹で調理の後にパスタ類や麺類中に残存する濃度が１／１０（０．０００１％）以下になると微生物の耐性低下効力が薄れてしまい、またアジピン酸水溶液を最大の１００℃まで上昇させて用いた場合に１０％の溶解が可能であるため、０．００１〜１０％の範囲が好ましく、充分な耐熱性低下効果と品質維持とを考慮すると０．３〜１．０％がより好ましい。
【００１９】
アジピン酸水溶液の浸潤温度は、５℃以下だとアジピン酸水溶液の溶解度が低くなって、パスタ類や麺類への浸透が遅くなり、また１００℃以上の温度上昇は見込めないために５〜１００℃の範囲が好ましいが、１００℃に近いほどアジピン酸の浸透スピードが高まり、また浸透量も増大するので、アジピン酸水溶液の浸潤温度は浸潤時間に合わせて適宜調節するとよい。
【００２０】
例えば、直径が１．７ｍｍで茹で時間が８分タイプのドライスパゲティーを、常温で１２０分浸した場合と同等のアジピン酸水溶液を浸透をさせるのに、１００℃では浸透スピードが速いため、数分で済むことになる。なお、アジピン酸水溶液の浸潤温度が５８℃を超えると小麦澱粉の糊化が始まるので、茹で調理も始まることになる。しかし、高温で急速に浸透させると、パスタ類や麺類の中心部までアジピン酸水溶液が充分に浸透しないことがあるので、より好ましいアジピン酸水溶液温度は１０〜７０℃である。
【００２１】
このように、アジピン酸水溶液の浸潤温度と浸潤時間とには密接な関係があるが、浸潤時間は最低でも３分以上が好ましく、パスタ，麺類の中心部までより充分にアジピン酸を浸透させるには１２０分以上の浸潤時間がより好ましい。例えば、直径が１．７ｍｍで茹で時間が８分タイプのドライスパゲティーでは、アジピン酸水溶液の浸潤温度が２５℃の時に１２０〜２４０分の浸潤で飽和状態になり、それ以上のアジピン酸の浸透は殆どなくなる。
【００２２】
ステップＳ２での熱水による茹ででは、アジピン酸を流出させることを目的の一つとしているが、喫食時に酸味や酸味臭が最も感じられるのはパスタ類や麺類の表面もしくはそれに近い部位にアジピン酸水溶液が残留するからで、当該部位のアジピン酸濃度を極力低減することによって、常法で調理したパスタ類や麺類と殆ど同じおいしさにすることができる。
【００２３】
ステップＳ２に用いる熱水の温度は、５８℃から小麦澱粉の糊化が始まり、また１００℃で沸点に達することから５８〜１００℃の範囲が好ましく、より効率的な茹で調理とアジピン酸を流出をさせるには９０〜１００℃程度が好ましい。熱水による茹で時間は、パスタ類や麺類の厚み等によって異なるが、通常は１分以上が好ましく、より充分な糊化とアジピン酸を流出するためには３分以上茹でることがより望ましい。
【００２４】
なお、アジピン酸をある濃度以上に残存させることで、茹で調理の後工程である加熱により、最も殺菌が困難とされる中心部の効率的な殺菌が可能になる。パスタ類や麺類中には、前述の通りアジピン酸の濃度勾配があるので、ここでいうアジピン酸の濃度とは、パスタ類や麺類全体の平均濃度を指す。
【００２５】
ステップＳ２の後に、パスタ類や麺類中に残存するアジピン酸濃度は、０．０００１％以下だと微生物の耐熱性を低下させるのに充分ではなく、また０．３％以上だと酸味や酸味臭が強くなって品質に悪影響を与えるため、０．０００１〜０．３％とするのが好ましい。さらに、より充分な殺菌効果を得るには０．０１％以上、酸味や酸味臭をより抑えて高い品質を得るには０．１％以下、したがって０．０１〜０．１％残存させることにより、充分な殺菌効果と高品質を維持できて一層好ましい。
【００２６】
ステップＳ３での加熱殺菌処理の熱源としては、例えば蒸気や湯煎，マイクロ波，遠赤外線，熱水等を用いる。このうち、蒸気，湯煎，マイクロ波，遠赤外線は、茹で調理後のパスタ類や麺類に直接または密封性の高い袋や容器等に収納するなどして間接的に加熱してもよく、また熱水の場合は、茹でによる直接的な加熱のみとなる。
【００２７】
なお、喫食に足りる茹で調理は既にステップＳ２で終えているため、ステップＳ３では、パスタ類や麺類を袋や容器に入れて水分に接触させない間接的な加熱殺菌とし、調理としての水分を極力含ませないようにすることが望ましい。
【００２８】
また、ステップＳ３での加熱殺菌に熱水を用いる場合には、ステップＳ２の茹で調理を合わせると二度茹でとなるため、ステップＳ２，Ｓ３の双方の工程で食品としての調理を終えるように時間を調整するとよい。この場合に、アジピン酸の流出したステップＳ２の熱水を、ステップＳ３で新しい熱水を交換することによって、ステップＳ２とステップＳ３とが別工程となり、新しい熱水を用いたステップＳ３では、パスタ類や麺類への熱水の浸透性が高まり、殺菌処理を短時間でより効果的に行うことが可能となる。
【００２９】
ステップＳ３での殺菌では、加熱という性質上温度上昇はパスタ類や麺類の表面が最も速く、中心部ほど温度上昇は遅くなる。しかし最も殺菌が困難であるとされるのはパスタ類や麺類の内部、特に中心部に耐熱性芽胞形成細菌が存在した場合であるが、本方法であればアジピン酸は中心部に最も高い濃度で分布しており、耐熱性芽胞形成細菌等の耐熱性の低下はアジピン酸水溶液の浸透によって充分になされていることから、温度上昇が遅い中心部においても容易に殺菌できる。
【００３０】
茹で調理後の表面やこれに近い部位は、中心部に較べてアジピン酸濃度が低くなっているが、既にステップＳ２の茹で調理である程度の微生物が殺菌もしくは流出していること、また表面に近い部位ほど加熱時の温度上昇が速く、中心部よりも充分な加熱が可能であること、からアジピン酸濃度が中心部よりも低くても充分な殺菌効果が得られる。
【００３１】
このように、ステップＳ３では、耐熱性の低下した微生物を効率的に殺菌できるので、加熱時間としては比較的短時間で済む。加熱時間は微生物の耐熱性によって左右されるが、通常は５〜１２０分程度が好ましく、充分な殺菌効果を得るためには３０分以上、高い品質を得るには９０分以下、したがって３０〜９０分の加熱がより好ましい。
【００３２】
殺菌時の温度は、８０℃で殆どの微生物が死滅し、また１１０℃以上ではパスタ類や麺類が褐色に変化して品質を損なうため、８０〜１１０℃の範囲が適当であり、より効果的には９５〜１０５℃の範囲が好ましい。
【００３３】
蒸気や湯煎，マイクロ波，遠赤外線を用いた加熱殺菌では、例えば後述する耐熱合成樹脂容器や蒸気透過性フィルムを用いる等の包装処理を用いるとよい。例えば、茹で調理したパスタ類や麺類を耐熱性の合成樹脂容器に充填し、さらに微生物バリア性があって且つ蒸気透過性を有するフィルムで容器開口部を被覆したのち、蒸気加熱装置で加熱殺菌する。このように加熱したのち、蒸気透過部を遮断するため酸素透過度の低いガスバリア性フィルム等でパスタ・麺類を完全に密封して製品とする。
【００３４】
合成樹脂容器と蒸気透過性フィルムとによる包装は、蒸気やマイクロ波等からパスタ類や麺類への直接的な加熱を防いで品質を維持しつつ、これら加熱源による加熱効率を高める。蒸気透過性フィルムは、内部に発生した蒸気を適度に放出して破裂を防止する。また、この蒸気透過性フィルムに微生物バリア性を持たせることにより、外部からの新たな微生物の侵入を有効に防止できる。
【００３５】
合成樹脂容器としては、耐熱性の合成樹脂、例えばポリプロピレンを主原料とするものがあり、必要に応じてポリプロピレン層の間に酸素透過度の低いエチレン酢酸ビニルアルコール共重合体を積層したシートを成型したものを用いるが、耐熱性の材料であればこれに限定しない。
【００３６】
また、蒸気透過性フィルムとしては、例えば１００％の高密度ポリエチレン繊維をシート状に加工したものが適当である。さらに、微生物バリア性をより重視する場合には、蒸気不透過性の耐熱性ラミフィルム（材質：ポリエチレン及びポリエステルなど）と蒸気透過性の高密度ポリエチレン繊維シートを接合したフィルムなどを用いる。
【００３７】
なお、上記の容器包装のほかに、パスタ類や麺類を包装せずに蒸気等で直接加熱殺菌したのち、クリーン環境下で密閉包装したり、もしくはパスタ類や麺類を耐熱性の合成樹脂袋に密閉包装して、蒸気や湯煎等で加熱殺菌してもよい。合成樹脂袋で密閉する場合には加熱時の破裂を防止するために、必要に応じて脱気包装する。なお、酸化防止等が必要な場合は、脱酸素剤が袋にラミネートされているものを用いてもよい。
【００３８】
このようにして製造された茹でパスタ類や茹で麺類は、内部に微生物を全く含まない、いわゆる無菌状態となるために、包装が完全であれば理論的には腐敗することはなく、常温下であってもその保存期間は数ヶ月〜数年と大幅に向上できる。また、製品であるパスタ類や麺類からは、茹で調理によってアジピン酸が充分に流出しているので、酸味や酸味臭のない食味に優れた茹でパスタや茹で麺が得られる。
【００３９】
なお、包装体内に酸素が残存する場合には、長期間の保存によって茹でパスタや茹で麺類中の脂質成分などが酸化し、極端な場合には味や味覚が変化するため、脱酸素剤を封入しておくとよい。また、上記ステップＳ１，Ｓ２の間にアジピン酸水溶液の液切り工程を、またステップＳ２，Ｓ３との間に湯切り工程を入れることを妨げない。
【００４２】
【実施例】
実験例１
スパゲティー中に存在する、高い耐熱性を有する耐熱芽胞形成細菌を分離し、その細菌をある濃度のアジピン酸水溶液に浸すことで、芽胞菌の耐熱性を低下させることができるかどうか検証した。
【００４３】
菌は芽胞の状態に調製した菌液を用い、アジピン酸水溶液に浸潤した後の菌液を１００℃に加熱保持したある濃度のアジピン酸水溶液中に滴下し、経時的に残存菌数を測定し、得られたデータから菌数曲線を作成し、１００℃加熱におけるＤ値（ある加熱条件において菌数を１／１０にする必要時間、この場合の加熱条件は１００℃）を求めた。
アジピン酸水溶液の濃度を０．０〜０．３％とし、アジピン酸水溶液に浸潤しない０．０％区（水）を比較対照区（実験番号１）とした。
【００４４】
実験内容は下記の通りである。
実験番号１：比較対照区（コントロール）
実験番号２〜５：アジピン酸水溶液に浸潤した際のアジピン酸濃度の違いによる耐熱性低下効果の検証
実験番号６，７：アジピン酸水溶液の浸潤時間を延長（１０→３０、６０分）した場合の効果検証
実験番号８〜１１：加熱処理時のアジピン酸を遠心除去(濃度低減約１／１０００）した場合の効果検証
実験番号１２、１３：アジピン酸水溶液の浸潤時間を延長（１０→３０、６０分）して遠心操作した場合の効果検証
実験番号１４，１５：アジピン酸水溶液に浸潤した際の温度を上げた場合（５０、７５℃）にした場合の効果検証
結果を表１に示した。
【００４５】
【表１】
0003788336.tif 000002
今回スパゲティから分離した菌株は、１００℃処理において、Ｄ値５０．４分という非常に耐熱性の高い芽胞菌である（実験番号１）。
実験番号２〜５では４区ともＤ値は大幅な低下が認められた。すなわち、アジピン酸水溶液に浸潤した後の加熱調理時にアジピン酸濃度０．０５〜０．３％浸透させておくことにより、Ｄ値を５０．４分から８分前後（１／６以下）まで低下できた。なお、アジピン酸濃度が高い方が僅かながらＤ値低下効果は高い。
【００４６】
実験番号６，７は実験番号２が比較対照区になる。アジピン酸水溶液の浸潤時間の延長により僅かにＤ値低下効果が認められた。
実験番号８〜１１の遠心操作区では、遠心操作をしない実験番号２〜５に比べてＤ値は若干高めであり、加熱時のアジピン酸濃度が低いほど耐熱性低下効果はやや下がった。しかし浸潤時間を延長した場合（実験番号１２，１３．比較対照区は実験番号８）は、耐熱性低下効果は若干高まった。
【００４７】
実験番号１４，１５のアジピン酸水溶液の浸潤温度を上げた場合においては、特に７５℃処理において比較対照区の実験番号２よりもＤ値が低く、耐熱性低下効果は高かった。
【００４８】
実験例２
アジピン酸を用いて殺菌処理することで、スパゲティーの品質に与える影響を確認するため、官能評価実験を実施した。
実験に用いたドライスパゲティーは、太さ１．７ｍｍの標準茹で時間８分タイプの市販品で、定法通り熱水で８分茹でたスパゲティーを比較対象区（実験番号１０）とした。スパゲティーの水分率は全区６５％前後になるように浸潤時間（３時間）や茹で時間等の条件を設定した。アジピン酸残留濃度は、試料中のアジピン酸をメチル化体とし、ガスクロマトグラフィーにより定量した。
実験内容は下記の通りである。
【００４９】
実験番号２０：比較対照区（通常調理法によるコントロール）
実験番号２１〜２５：アジピン酸水溶液（０．３〜１．５％）で浸潤した後、１００℃の熱水で茹で上げたもの
実験番号２６〜３０：実験番号２１〜２５の条件に蒸気による加熱殺菌処理を加えたもの
なお、蒸気加熱時には茹で麺を前述耐熱性プラスチック容器（材質ポリプロピレン、エバール）に充填し、蒸気透過性及び微生物バリア性を有するフィルムで被覆して蒸気加熱した。蒸気加熱時間は充分な殺菌効果を得るため、７０分とした。
結果を表２に示した。
【００５０】
【表２】
0003788336.tif 000003
実験番号２１〜２３の結果から、スパゲティー中のアジピン酸の残留濃度が０．１％程度までは、比較対照区の実験番号１に較べても遜色ない良好な食味が得られた。
【００５１】
また、実験番号２１〜２５（蒸気加熱なし）と実験番号２６〜３０（蒸気加熱時あり）との比較では、７０分程度の蒸気加熱の有無に食味への影響は認められなかった。
【００５２】
実験例３
アジピン酸と茹で調理とを用いた製法の長期保存性を確認するため、保存実験を行った。
【００５３】
食材には、太さが１．７ｍｍで標準茹で時間８分タイプの市販のドライスパゲティーを用い、定法通り熱水で８分茹でたスパゲティーを比較対照区（実験番号３０）とした。食材には耐熱性の芽胞形成細菌を１ｇ当たり１０１〜１０２ｃｅｌｌｓ程度存在する。
【００５４】
処理条件は、実験番号４０が通常通り茹でた後、蒸気加熱殺菌を１００℃で７０分処理したものを比較対照区（コントロール）とした。
【００５５】
結果を表３に示した。
【００５６】
【表３】
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実験番号４１，４２はアジピン酸水溶液（各々０．３％、０．５％）で３時間浸潤したのち、１００℃の熱水で５分間茹で上げると同時にアジピン酸を流出させ、蒸気による加熱殺菌を１００℃で７０分処理した。
【００５７】
なお、蒸気加熱時には、茹で麺を前述の耐熱性合成樹脂容器（材質ポリプロピレン、エバール）に充填し、蒸気透過性及び微生物バリア性を有するフィルムで被覆した。蒸気加熱終了後、ガスバリア性のフィルムでさらに被覆密閉して、多くの耐熱性芽胞菌が最も生育し易い温度である３５℃１４日間の保存実験に供し、腐敗を確認した。検体は各区１２０食以上製作した。
【００５８】
比較対照区の実験番号４０は腐敗率が９０％を超えた。実験番号４１，４２については１食も腐敗が認めらず、良好な結果であった。
【００５９】
以上の結果から、アジピン酸水溶液の浸潤によりパスタ類・麺類の中心部までアジピン酸を吸水させたのち、充分な加熱をすることで麺内部まで充分に殺菌でき、長期保存可能であることが判明した。
【００６０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の方法によって製造された茹でパスタ類や茹で麺類は、内部に微生物を含まない、いわゆる無菌状態となり、常温下であっても長期間の保存が可能となる。また、茹で調理されたパスタ類や麺類からは、アジピン酸が充分に流出しているので、酸味や酸味臭のない品質に優れた製品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の一形態例を示すパスタ，麺類製造方法のフローチャート
【図１】
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