(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄、糖類および水からなる液状混合物を１００℃以上の温度で沸騰させて卵黄成分を熱変性する沸騰工程によって得られた卵黄加工品であって、
前記沸騰工程が以下の条件１または２：
条件１
０．６≦（Ａ／Ｂ）≦０．８
（Ａ：沸騰工程前の液状混合物の固形分、Ｂ：沸騰工程終了時の固形分）
条件２
０．６≦（Ａ／Ｂ）≦０．８
（Ａ：沸騰工程前の液状混合物のブリックス度、Ｂ：沸騰工程終了時のブリックス度）
に基づいて行なわれることを特徴とする黄卵加工品。
【請求項２】
該液状混合物を８０〜９５℃の温度において加熱して卵黄成分を予備熱変性し、ついで１００℃以上の温度において前記沸騰工程を行ない該液状混合物を加熱して実質的に完全に熱変性する請求項１に記載の卵黄加工品。
【請求項３】
該熱変性工程の後に、真空下で濃縮処理する請求項１または２に記載の卵黄加工品。
【請求項４】
該糖類がキシロースを０．０１〜０．５重量％含有するものである請求項１〜３のいずれかに記載の卵黄加工品。
【請求項５】
卵黄を固形分として５〜２５重量％、糖類を固形分として１０〜６０重量％含有する請求項１〜４のいずれかに記載の卵黄加工品。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の卵黄加工品を卵黄固形分として０．１〜１０重量％含有する冷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は卵黄、糖類および水からなる液状混合物を１００℃以上の温度で沸騰させながら加熱変性してなる卵黄加工品およびこれを含有する冷菓に関する。また、本発明は卵黄、キシロースを含有する糖類および水の液状混合物を１００℃以上の温度で沸騰させながら加熱変性してなるカスタード風味を有する卵黄加工品およびこれを含む冷菓にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より卵黄は冷菓の乳化性、起泡性や呈味を向上する目的で加えられてきた。近年は乳化性と起泡性を向上するためにグリセリン脂肪酸エステルを主とした合成の乳化剤を添加することが多くなり、卵黄はその呈味や栄養を目的とする場合にのみ用いられることが多い。しかし、一部のスーパープレミアムアイスクリームと称されるものは合成化学的に得られた乳化剤を使用しないことを特徴としており、この場合卵黄のもつ乳化性や起泡性、ゲル化性といった機能が重要な意味をもつこととなる。
【０００３】
ここで用いられる卵黄の形態には、割卵後卵白と分離した液体卵黄やそれに１０〜２０％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍した凍結加糖卵黄、５０％程度の糖類を加えて低温殺菌した加糖卵黄などがある。凍結加糖卵黄と加糖卵黄はいずれも液体卵黄のもつ乳化性、起泡性、ゲル化性を長期間維持するために加工されたものであって、糖類の添加量により微生物の増殖性が異なるため貯蔵に必要な温度が異なっているものである。また卵黄は豊かな風味をもち、冷菓の風味の向上に大きく寄与するものではあるが、その独特の呈味を嫌う人がかなり居ることも事実である。卵黄風味を強化した冷菓を製造しようとしてもその生臭さが嫌われるため使用量が限られてしまう場合が多い。また卵黄の風味を強調するため卵黄量を多くした場合、そのゲル化性によりミックスが大幅に増粘、ゲル化してしまう欠点がある。
【０００４】
その他卵黄には濃縮卵黄、乾燥卵黄、酵素処理卵黄といった加工品がある。いずれも用いる食品の加工適性や流通コスト、風味、物性などを勘案して選択されるものである。濃縮卵黄は加熱時の蛋白質の変性をできるだけ少なくすることと保存中の微生物増殖を防止する両方の目的のために砂糖を３０％程度加え、７０〜８５℃程度で殺菌後、減圧濃縮するものである。卵黄本来の乳化性、起泡性、ゲル化性は液体卵黄や凍結加糖卵黄と比べて劣るものの、蛋白質の変性は少なく卵黄本来の物性に近いものといえる。呈味も液体卵黄と比べてやや加熱臭が認められるものの、本来の卵黄に近いものである。
【０００５】
乾燥卵黄には真空凍結乾燥によるものと噴霧乾燥によるものがある。真空凍結乾燥品は水溶性が高く、卵黄本来の乳化性、起泡性、ゲル化性、呈味を維持している。噴霧乾燥品は真空凍結乾燥品よりやや加熱変性の程度が高いが、上記した卵黄本来の物性をかなり維持している。このものは、卵黄を粉末状に乾燥したものであり、加熱変性の程度も高くないものであるから、本発明でいう卵黄加工品とは全く異なるものである。
【０００６】
酵素処理卵黄は卵黄を種々の酵素で処理したもので、加糖したり濃縮したものもある。蛋白質が部分的に分解しているため、卵黄本来のゲル化性はかなり失われているが完全に無くなっているわけではない。また、ゲル化性を失う原因は酵素の作用によるもので、加熱処理によりゲル化性を失った卵黄加工品とは全く異なるものである。また、酵素処理により得られた加工品はアミノ酸のうま味が強化されることにより卵黄風味が強調されるので、加熱処理による卵黄加工品とは風味も異なるものである。
【０００７】
特許出願公告昭５９−２３７７８号公報には卵黄を加熱変性させた状態で乳化含有または分散含有している卵黄含有高濃度食品添加物、およびその製法として卵黄と糖類とを混合攪拌して乳化物または分散物とし、ついでこれを７０℃以上の温度に加熱して卵黄成分を完全に熱変性させ、その後更に高温に加熱して殺菌するとともに濃縮して細菌の発育不能な高糖度なものにすることが開示されている。加熱変性の条件としては８５℃、３０分が示されており、また加熱殺菌については９５℃、２０分の条件が示されている。しかしながら、この卵黄含有高濃度食品添加物は、後記比較例および実施例に示したとおり、ゲル化力をやや減じてはあるものの実質上失ってはおらず、再加熱によりゲルとなり、さらに冷菓に用いた場合、ミックス粘度を大きく増加させるものである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上記した各種の卵黄加工品はいずれも卵黄本来の乳化性、起泡性、ゲル化性をそれぞれ多少なりとも維持しているものである。また加工中の加熱の程度による加熱臭や酵素処理によるうま味の強弱の差はあるものの、実質的に卵黄本来の呈味を維持している。所謂ゆで卵はゲル化性を失ってはいるが、卵黄のみ単独で加熱されたものであって、ゲルが硬く冷菓に用いた場合粉状、砂状の組織となり使用できない。また加熱による硫化物由来の香気成分を含むため刺激的な風味を持ち冷菓に適していない。
【０００９】
本発明の目的は、特に冷菓に適用した場合、冷菓の呈味を従来の卵黄またはその加工品に比して向上させる卵黄加工品およびそれを含有する冷菓を提供することにある。
【００１０】
また本発明の目的は、特に冷菓に用いた場合、卵黄本来の生臭みや加熱処理により発生する硫化物由来の刺激臭を与えず、また冷菓ミックスの粘度を増加させず、さらにゲル化を起こさず、実質的に冷菓ミックスの物性を変化させず、かつ新規な風味を持つ卵黄加工品およびそれを含有する冷菓を提供することにある。
【００１１】
さらに、本発明の目的は、キシロースを含有する糖類を用いることにより、従来用いられた還元糖によっては得られることのない、キシロースの褐変作用によってのみ得られる色調およびカスタード風味を有する卵黄加工品およびそれを含有する冷菓を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
この課題を解決するため鋭意研究を続けた結果、卵黄をキシロースを含まない糖類または０．０１〜０．５重量％のキシロースを含む糖類および水と共に混合して得られた液状物を１００℃以上の温度で沸騰させながら加熱変性し、所望により、その後真空下で濃縮処理することにより、冷菓に卵黄本来の生臭みや加熱処理により発生する硫化物由来の刺激臭を与えず、かつ冷菓ミックスの粘度を増加させず、またゲル化も起こさない、実質的にミックスの物性を殆ど変化させない、新規な風味を持つ卵黄加工品が得られることを見出して本発明をなすに至った。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明において、用いられる卵黄としては、液体卵黄、凍結加糖卵黄、加糖卵黄などを挙げることができるが、その他のもの、例えば濃縮卵黄、乾燥卵黄を用いることもできる。用いられる卵黄は経済性を考慮すると、なるべく加工度の低いものが好ましい。酵素処理卵黄もその呈味を好むものであれば用いることができる。これらの卵黄は２種以上を用いてもよい。
【００１４】
本発明で用いられる糖類としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、水飴などが例示される。砂糖を用いることにより最も好ましい風味が得られるが、呈味や微生物の増殖性、経済性などを考慮して糖類から適宜選択して用いられる。糖類の２種以上を用いることもできる。
【００１５】
上記の糖類は０．０１〜０．５重量％のキシロースを含有してもよい。キシロースの量が０．０１重量％未満であれば褐変反応が未熟に終わり、風味のあっさりとしたものが得られる。またキシロースの量が０．５重量％を越えると褐変反応が進みすぎ、風味がカラメル的になり、かつ色調も暗褐色となって目的の風味と色調が得られない。
【００１６】
卵黄、糖類および水からなる液状混合（予備混合ミックス）中のこれらの混合比は、液体卵黄、凍結卵黄、加糖卵黄等から選択された１種以上の卵黄が固形分として好ましくは３〜２０重量％、特に好ましくは５〜１５重量％、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、水飴等から選択された１種以上の糖類が固形分として好ましくは５〜４０重量％、特に好ましくは８〜３０重量％、糖類がキシロースを含有するときはキシロースの量は、好ましくは糖類の０．０１〜０．５重量％、特に好ましくは糖類の０．０３〜０．３重量％とし、残量に水を加えて１００重量％とする。卵黄と糖類の量がこの量を越えると、工程中で粘度が著しく高くなるため加熱ムラが生じ、焦げつきが発生して風味を損なう場合がある。また、卵黄と糖類の量が上記の範囲より小さいと、風味が淡白なものとなり、本発明の目的に合致しない。
【００１７】
卵黄、キシロースを含まない糖類またはキシロースを含んだ糖類および水を上記の混合比で混合し、常温において撹拌して糖類を完全に溶解し、かつ、卵黄を完全に混和せしめて予備混合ミックス（液状混合物）を得る。
【００１８】
十分に混和された予備混合ミックスを撹拌しながら加熱を開始する。容器は蒸気などで加熱可能なジャケット付きとし、撹拌機は容器の内壁を掻き取れる形式のものと高速回転により変性物を微細に分散できるもの、両方を兼備したものが好ましい。掻き取り式のものは伝熱効率を良くすると同時に容器内壁への変性物の焦げつきを防止して均一な変性を可能にするために必要である。また、生じた変性物の塊を小型のプロペラ状の撹拌機を高速（１０００〜５０００ｒｐｍ）に回転させることにより分散すると、卵黄の変性の程度にばらつきがなく、均一な風味のものが得られる。
【００１９】
加熱は撹拌しながらまず８０〜９５℃程度に達するまで行い、そこで５〜１５分程度この温度を保持する。この保持工程により卵黄の持つ乳化性、起泡性、ゲル化性の大部分は失われる。特に起泡性の低下は容器内での泡立ちが殆どなくなることによりはっきりわかる。この段階で起泡性の殆どを失うことにより、後工程の沸騰時の泡立ちが最小限に抑えられるため工程管理上好ましい。
【００２０】
保持後、加熱を再開し１００℃以上で沸騰させる。沸騰時間は概ね２０分〜２時間の範囲にあるが、これは容器の形状、容器中の予備混合ミックスの量、ジャケット温度、当初の固形分量などにより異なることは当然である。沸騰工程の終点は固形分管理、またはブリックス（Ｂｘ）管理によって決定することが利便である。予備混合ミックスの固形分、またはブリックス度をＡとし、沸騰工程の終点の固形分、またはブリックス度をＢとすると、Ｂ＝Ａ÷０．７で表わされる数値が目安となる。ここで０．７とした係数は求める風味により０．６〜０．８までの範囲で加減できる。この範囲内で０．８に近い係数で求められる終点により得られたものの風味はややあっさりしたカスタード風味を持つものとなり、同様に、０．６に近い係数で求められる終点により得られたものの風味はこく味豊かなものとなる。０．８を越える係数で求められる終点により得られたものは未熟な風味であって生臭みが残っている。反対に０．６未満の係数で求められる終点により得られたものの風味はカラメル感が強く、加熱臭や焦げ臭も強いものとなり好ましくない。
【００２１】
本発明において１００℃以上の温度で沸騰させる工程を必須とするのは次の理由による。
【００２２】
予備混合ミックスを８５〜９５℃の温度において加熱すると卵黄の持つ乳化性、起泡性、ゲル化性の大部分は失われるが、卵黄の熱変性はなお、完全ではない。その上、卵黄本来の生臭み、硫化物由来の刺激臭（イオウ臭）が残る。１００℃以上の温度に加熱して沸騰させることによって卵黄の変性は実質的に完結し、また、生臭み、刺激臭の香気成分が水蒸気蒸留により駆逐される。さらに糖類がキシロースを含有する場合、１００℃以上のの温度で加熱することにより卵が焼けた状態となって製品にカスタード風味が付与され、かつキシロースが褐変を促進して製品に好ましい色調を付与する。
【００２３】
沸騰を続け、所望の沸騰工程終点に達したところで操作を終了してもよい。しかし、沸騰終了後に少々残存する硫化物由来の香気成分を除去する目的で真空濃縮処理を行うことは自由である。真空度は容器とミックス量の比率や固形分量、真空発生装置の能力などの諸条件により変化するが、概ね４００〜６００ｍｍＨｇの範囲が好ましい。処理時間は５分〜３０分間の範囲が良いが、本工程の終点は沸騰工程と同様固形分またはブリックス度により決定する。沸騰工程終了時の固形分またはブリックス度に好ましくは２〜１０、特に好ましくは４〜８の値を加えたものが真空濃縮工程の終点固形分またはブリックス度となる。本工程での固形分またはブリックス度の上昇が２未満であれば、硫化物由来の香気成分の除去が不十分であり、最終製品に特有の刺激風味が残ってしまう。また、本工程での固形分またはブリックス度の上昇が１０を越すと、硫化物由来の香気成分の除去は十分であるが、他の呈味成分も幾分か除去されてしまうため最終製品の風味があっさりしたものとなってしまう。
【００２４】
このようにして得られた卵黄加工品は、卵黄を固形分として好ましくは５〜２５重量％、糖類を固形分として好ましくは１０〜６０重量％含有している。
【００２５】
上記のようにして得られた卵黄加工品は使用する容器に充填し、冷却後貯蔵して使用に供される。必要に応じて冷凍して保管しても使用に当たって解凍すれば呈味に変化はない。
【００２６】
本発明による卵黄加工品は各種加工食品の素原料として、また風味改良用として広く用いられる。特に冷菓に用いれば、その呈味を向上させることができる。その他、プディング、デザート類、飲料、クリーム、発酵乳、スポンジケーキ等の焼成食品などに用いられる。
【００２７】
この卵黄加工品は従来から用いられている生卵黄またはその加工品の一部もしくは全量の代わりとして用いることができる。
【００２８】
本発明により得られた卵黄加工品を冷菓に卵黄固形分として０．０１〜１０重量％含有させると、従来より公知の卵黄を用いた場合に比べ、生臭みや硫化物由来の刺激臭を含まず、さらに糖類がキシロースを含有すると、卵黄を砂糖と共に焼成して得られるカスタード風味に富む、新規な好ましい風味のものとなる。さらに公知の卵黄を冷菓に用いた場合、ミックス粘度の増加やゲル化が生ずるが、本発明の卵黄加工品は卵黄本来の乳化性、起泡性、ゲル化性が実質上失われているため、ミックスの物性に大きな影響を与えない。ミックスの製造に際しては定法により他の原料と混合加熱、殺菌、均質、冷却して用いれば良い。
【００２９】
本来卵黄はミックスの粘度の増加、起泡性の向上やフリージングでのオーバーラン安定性の改良、硬化した製品の保形性や融解性の向上を期待して冷菓に用いられるのである。所謂スーパープレミアムアイスクリームのように合成化学的に得られた乳化剤や安定剤を用いないものでは卵黄は極めて大きな機能を期待される。本発明により得られた卵黄加工品は優れた呈味を持つことと卵黄本来の乳化性、起泡性、ゲル化性を実質上失っていることの２点を特徴とするものであるから、上記した本来の卵黄に期待する機能は冷菓中で発現しないことは当然である。そのような冷菓の物性改良には本来の機能を有する卵黄や卵黄加工品を用いるか、公知の乳化剤や安定剤、蛋白質素材などを目的に応じて選択し、適当量使用する必要がある。
【００３０】
【実施例】
以下実施例に基づき詳細に説明する。以下の実施例において、％は重量％である。
【００３１】
［実施例１］卵黄加工品の製造
▲１▼配合と予備混合ミックスの調製
掻き取り式撹拌機と高速粉体溶解機を備えたジャケット式加熱釜( 内容積６０リットル）に以下の原料を入れ、常温で掻き取り式撹拌機のみで２０分間撹拌（３０ｒｐｍ）した。
・原料
生卵黄              ９Ｋｇ
上白糖            １３Ｋｇ
キシロース    ０．０４Ｋｇ（東和化成社製）
清水        １７．９６Ｋｇ
撹拌後のブリックス度は４４であった。
【００３２】
▲２▼予備加熱工程
加熱釜の設定温度を９０℃とし、蒸気による加熱を開始した。撹拌は必要以上に泡立つことのないように当初は掻き取り式のみとし、内容物の温度が７０〜８０℃となって蛋白質の変性が始まってから、高速粉体溶解機を運転（３０００ｒｐｍ）した。９０℃に達してから両方の撹拌機を運転しながら温度を保持した。１０分経過して表面の泡立ちが殆ど無くなったとき予備加熱工程を終了した。
【００３３】
▲３▼沸騰工程
直ちに設定温度を１０３℃として加熱を再開した。撹拌機は両方とも前記の条件で運転し続けた。沸騰が始まり、経時的にブリックス度を測定した。開始時のブリックス度の４４に対して本工程の終点をブリックス６１°とした。７０分経過した時点でブリックス６１°となり、本工程を終了した。
【００３４】
▲４▼真空濃縮工程
直ちに容器の開放部を密閉し真空濃縮工程に入った。加熱と撹拌の操作は引き続き同様に行った。目標のブリックス度を６５とし、真空圧を４５０〜５５０ｍｍＨｇの範囲となるよう維持した。４分経過した時点で目標のブリックス度となったため、全ての操作を終了した。
【００３５】
▲５▼充填と貯蔵
得られた試作品を１８リットルのポリ容器に充填し密閉して、冷水に浸漬して冷却した。冷却後５℃の冷蔵庫に貯蔵した。
【００３６】
▲６▼最終製品の成分
得られた試作品１の成分は以下のようになる。
【００３７】
卵黄含有量換算                ３３％
卵黄固形分                １６．５％
砂糖                          ４６％
全固形分                  ６２．５％
［比較例１］特許出願公告昭５９−２３７７８号公報に示された卵黄含有高濃度添加物の製造
上記特許出願公告公報の製造例１に示された方法にて製造した。蒸気による間接加熱ができる撹拌機付き容器に生卵黄１０Ｋｇと蔗糖７．５Ｋｇを撹拌しながら加え、３０分撹拌して蔗糖を完全に溶解した。撹拌を継続しながら徐々に８５℃まで加温し、３０分保持した。その後９５℃まで加温し、２０分保持した。放冷して６０℃になった時点で５Ｋｇ入りのプラスチック容器に充填し、比較品１とした。
【００３８】
［実施例２］卵黄加工品の製造
▲１▼配合と予備混合ミックスの調製
掻き取り式撹拌機と高速粉体溶解機を備えたジャケット式加熱釜( 内容積６０リットル）に表１に示した原料を入れ、常温で掻き取り式撹拌機のみで２０分間撹拌（３０ｒｐｍ）した。
【００３９】
【表１】
0003811538.tif 000002
攪拌後のブリックス度はいずれも４４であった。
【００４０】
▲２▼予備加熱工程
加熱釜の設定温度を９０℃とし、蒸気による加熱を開始した。撹拌は必要以上に泡立つことの無いように当初は掻き取り式のみとし、内容物の温度が７０〜８０℃となって蛋白質の変性が始まってから、高速粉体溶解機を運転（３０００ｒｐｍ）した。９０℃に達してから、両方の撹拌機を運転しながら温度を保持した。１０分経過して表面の泡立ちが殆ど無くなったとき予備加熱工程を終了した。
【００４１】
▲３▼沸騰工程
直ちに設定温度を１０３℃として加熱を再開した。撹拌機は両方とも前記の条件で運転しつづけた。沸騰が始まり、経時的にブリックス度を測定した。開始時のブリックス度の４４に対して本工程の終点をブリックス６２°とした。甲、乙いずれも７０分経過した時点でブリックス６２°となり、本工程を終了した。
【００４２】
▲４▼真空濃縮工程
直ちに容器の開放部を密閉し真空濃縮工程に入った。加熱と撹拌の操作は引き続き同様に行った。目標のブリックス度を６５とし、真空圧を４５０〜５５０ｍｍＨｇの範囲となるよう維持した。4 分経過した時点で目標のブリックス度となったため、全ての操作を終了した。
【００４３】
▲５▼充填と貯蔵
得られた試作品を１８リットルのポリ容器に充填し密閉して、冷水に浸漬して冷却した。冷却後５℃の冷蔵庫に貯蔵した。
【００４４】
▲６▼最終製品の成分
得られた試作品２の甲、乙の成分は以下のようになる。
【００４５】
0003811538.tif 000003
［実施例３] 他の卵黄加工品と試作品の風味とゲル化性の比較
実施例１で得られた試作品１（Ｄ）を比較例１で得られた比較品１（Ｅ）及び実施例２で得られた試作品２の甲（Ｆ）、乙（Ｇ）、および他の卵黄加工品（Ａ〜Ｃ）と比べた。他の卵黄加工品として比較したものは生卵黄、凍結加糖卵黄( 加糖２０％）、濃縮卵黄( 卵黄固形分３４％、砂糖４２％）である。
▲１▼比較サンプルの調製
上記の比較品４品と試作品をそれぞれ卵黄換算２０％、砂糖またはぶどう糖換算３０％となるように水溶液を調製した。各配合を表２に示す。
【００４６】
【表２】
0003811538.tif 000004
７種の水溶液を常温で良く撹拌し、完全に溶解混和する。密閉容器にできるだけ空気が残らないように充填した。その後９７℃の湯浴中に完全に浸し、２０分保持した。冷水中で十分に冷却した後、開封し風味とゲル化性を比較した。
【００４７】
▲２▼比較結果
加熱処理後の７品の性状とゲルの強さ、風味の比較を行った。性状は専門家による目視観察とし、ゲルの強さは不動工業製レオメーターによる突き刺し応力で比較した。風味は男女１９名による採点法とした。結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
0003811538.tif 000005
※風味の好ましさは７点法により、生臭みの全くないものを７点、生臭みのかなり強いものを１点、中間を４点とし、またカスタード風味の最も強いものを７点、カスタード風味の最も乏しいものを１点、中間を４点としたときの評価の合計を平均したものである。
【００４９】
以上の通り、試作品２甲（Ｆ）と試作品２乙（Ｇ）、及び試作品１（Ｄ）は従来の卵黄とは全く物性が異なり、ゲル化性を完全に失っていた。さらに試作品２甲と試作品２乙は卵黄由来の生臭みのない新規なものであった。また、卵黄と砂糖を合わせて焼成した時に得られるカスタード風味では、試作品１によるＤはカスタード感の極めて豊富な新規なものであった。
【００５０】
［実施例４］冷菓の調製
実施例１で得られた試作品１を冷菓に用い、比較例１で得られた比較品１及び実施例２で得られた試作品２の甲、乙、及び他の卵黄加工品と比べた。他の卵黄加工品として比較したものは、生卵黄、凍結加糖卵黄（加糖２０％）、濃縮卵黄（卵黄固形分３４％、砂糖４２％）である。
【００５１】
▲１▼比較ミックスの調製
表４に示す配合で、卵黄量を一定にして冷菓ミックスを調製した。ミックスの調合は常法により、各原料を混和して湯浴で８５℃まで加熱殺菌し、１５０Ｋｇ／ｃｍ2で均質し、直ちに冷水浴で５℃まで冷却し、５℃の冷蔵庫で一夜エージ ングして用いた。
【００５２】
【表４】
0003811538.tif 000006
※乳化剤はグリセリンモノステアレート、安定剤はローカストビーンガム、グアーガム、カラギ−ナンの５：３：２の比率による混合物を用いた。
【００５３】
エージング後の粘度を表５に示す。
【００５４】
【表５】
0003811538.tif 000007
※B 型粘度計による。３０ｒｐｍ、５℃、３０秒。ローターはＡ，Ｂ，Ｃ，ＥはＮｏ．３、Ｄ，Ｆ，ＧはＮｏ．２にて測定した。
【００５５】
上記の通り、試作品１と試作品２甲、乙  を用いた冷菓ミックス( 順にＤ、Ｆ、Ｇ) は他の卵黄や卵黄加工品を用いた場合に比べ粘度が低く、卵黄加工品は実質上ゲル化力を失っているものであることがわかった。
【００５６】
▲２▼冷菓の調製と評価
調製した７種のミックスを源工業製のバッチフリーザーでフリージングした。１．５リットルのミックスを注入し、オーバーラン６０％、温度−５．０℃で１８０ｍｌの紙カップに充填し、蓋をして−２５℃に硬化した。硬化した各試料を男女２１名にて評価した。また、硬化した試料の容器を硬化したまま取り去り、室温に放置して融解状態を観察した。結果を表６に示す。
【００５７】
【表６】
0003811538.tif 000008
※風味の評価は７点法による各評価員の平均を示した。各項目の最高点を７とし、最低点を１とした。中間を４点とし、２、３、５、６はその数値に応じた程度とした。
【００５８】
以上に示した通り、生卵黄を用いたＡ、凍結加糖卵黄を用いたＢ、濃縮卵黄を用いたＣはミックス粘度が非常に高いため保形性はあるものの、組織の滑らかさに欠け、さらに風味に卵黄特有の生臭みを持つ冷菓であった。また特許出願公告昭５９−２３７７８号公報に示された卵黄加工品( 比較品１）を用いた冷菓Ｅは卵黄特有の生臭みはやや改善されているものの、前記Ａ、Ｂ、Ｃと類似した風味と組織を持つものであった。本発明の卵黄加工品のうち、砂糖を用いた試作品２甲とぶどう糖を用いた試作品２乙を使用した冷菓はいずれも組織の滑らかさに優れ、かつ卵黄特有の生臭みを全く感じない卵風味の好ましい新規な冷菓であった。
【００５９】
この試作品２の甲、乙はカスタード感に欠けたものであった。それに対し、実施例１による試作品１を用いた冷菓Ｄは卵黄と砂糖を合わせて焼成したときに生じるカスタード風味が極めて豊富で好ましい風味を持ち、かつ組織の滑らかな、均質に融解する新規な冷菓であった。これは本発明の実施例１に述べた工程と配合により、さらにはキシロースを用いることによってのみ得られる作用である。試作品２に示したように砂糖をぶどう糖に置換すれば当然褐変作用は急激に増加することは公知であるが、本発明の目的である卵黄と砂糖を合わせて焼成することによって得られるカスタード感を冷菓に与えることはできない。かえって冷菓中の単糖類が増加することによって組織が僅かに荒くなる傾向がみられた。キシロースを用いることによってのみカスタード感が発現し、かつキシロースの使用量が用いる冷菓に対して非常に微量であることによって冷菓の物性に悪影響を与えないのである。
【００６０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明による卵黄加工品は冷菓に用いた場合、卵黄本来の生臭みや加熱処理により発生する硫化物由来の刺激臭を与えず、かつ冷菓ミックスの粘度を増加させず、またゲル化も起こさなくて、実質的にミックスの物性を殆ど変化させない新規な風味を持つ卵黄加工品である。また、本発明のキシロースを含んだ卵黄加工品は卵黄本来の起泡性やゲル化性を実質的に持たず、卵黄を砂糖と共に焼成したときに得られるカスタード風味が豊富であり、かつ卵の生臭さや含硫化合物由来の悪臭を発現しない新規な風味を持つ卵黄加工品である。また、従来用いられてきた生卵黄、その加工品に代えて、同様にして広く用いることができる。