(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面から１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じ所要形状に切断した大根の熱処理物（レトルト処理物を除く）を冷凍してなる冷凍大根であって、
該冷凍大根は、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させ、熱処理して得られたものであることを特徴とする冷凍大根。
【請求項２】
少なくとも表面部に有機カルボン酸又はその塩を含有する請求項１の冷凍大根。
【請求項３】
少なくとも表面部に調味料を含有する請求項１〜２のいずれかの冷凍大根。
【請求項４】
表面から１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じ所要形状に切断した大根を熱処理（レトルト処理物を除く）した後冷凍し、さらに冷凍保管することからなり、該大根の熱処理に先立ち、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させるか、又は、該大根の熱処理を、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させて行うことを特徴とする大根の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、冷凍大根及び大根の保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大根の多くは生鮮物の形態で流通されているが、生大根は冷凍に弱く、冷凍すると、その内部に冷凍障害としてのいわゆる「す」が入ったり、陥没等の大きな変形を生じたりした。従って、大根の保存には冷凍方法は一般的に用いられていない。
一方、大根の長期保存技術としては、大根を真空パックし、これを加圧下で高温に加熱処理する、いわゆるレトルト技術が採用されている。しかしこのレトルト大根はやわらかくなりすぎ、これを調理するために水で煮ると、容易に煮崩れを生じるという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大根内部に「す」が入らず、かつ容易に煮崩れを生じない冷凍大根及び大根の保存方法を提供することをその課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明によれば、表面から１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じ所要形状に切断した大根の熱処理物（レトルト処理物を除く）を冷凍してなる冷凍大根であって、該冷凍大根は、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させ、熱処理して得られたものであることを特徴とする冷凍大根が提供される。
また、本発明によれば、表面から１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じ所要形状に切断した大根を熱処理（レトルト処理物を除く）した後冷凍し、さらに冷凍保管することからなり、該大根の熱処理に先立ち、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させるか、又は、該大根の熱処理を、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させて行うことを特徴とする大根の保存方法が提供される。
【０００５】
本発明で用いる大根の種類には制約はなく、各種の大根を用いることができる。本発明ではこの大根は、先ず、その表面から深さ１〜８ｍｍまでの部分、好ましくは表面から深さ２〜５ｍｍまでの部分を切削除去する。換言すれば、切削片の厚さが１〜８ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍとなるように大根の表面部を切削する。この場合、大根を食する場合の不適当部分、即ち、大根の茎が結合する首の部分と、その反対側の先端部も切断除去する。
【０００６】
また、前記のようにして表面部を切削除去した大根は、必要に応じ、所要形状に切断することができる。例えば、大根の長手方向に対して直角に、厚さ１０〜５０ｍｍの円盤状切断片が得られるように切断する。
次に、本発明では、前記のように表面部が切削除去され、必要に応じ所要形状に切断された大根を、熱処理する。この場合の熱処理（レトルト処理を除く）は、レトルトの場合とは異なり、全体がやわらかくなり過ぎないように行う。この熱処理物は半煮え物であってもよい。このためには、８０〜９８℃の熱水中で１０〜３０分間熱処理するか、１０５〜１２０℃の加圧熱水中で５〜１０分間熱処理する。また、この熱処理は、１００℃以上の水蒸気で行うこともできる。
【０００７】
次に、前記のようにして熱処理された大根は、これを冷却し、冷凍する。この場合の冷却は空冷又は水冷により行う。冷凍温度は−２０〜−８０℃、好ましくは−３０℃〜−５０℃である。冷凍は急速冷凍であるのが好ましく、被冷凍物である大根を、５〜６０分、好ましくは１０〜４５分で−２０℃以下の温度に降温させるのがよい。このようにして得られる冷凍大根は、−１０〜−４８℃、好ましくは−２０℃〜−４８℃の温度に保管する。大根を冷凍する場合、大根はこれを包装せずにそのまま冷凍しても良いが、プラスチック袋に密封して冷凍することもできる。プラスチック袋に包装する場合、この包装は真空包装であることができるし、脱酸素剤を同封した脱酸素包装であることができる。
【０００８】
前記のようにして大根を熱処理後冷凍する場合、その冷凍大根には変形を生じる場合がある。例えば、大根を円盤状等の形状に切断したものにおいては、その切断面に対して直角方向に陥没してその形状に若干のゆがみが生じ、その商品価値が低下する場合がある。
本発明者らは、このような不都合を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、その大根の少なくとも表面部にデキストリンを含有させることにより、前記不都合を解消し得ることを見出した。
大根にデキストリンを含有させるための方法としては、大根を熱処理する前にデキストリン水溶液中に浸漬するか又はデキストリン水溶液をスプレーする方法、大根を熱処理する際の熱水中にデキストリンを添加し、デキストリンを含む熱水中に大根を浸漬する方法等がある。
【０００９】
前記水溶液や熱水中のデキストリンの濃度は、２〜２５重量％、好ましくは５〜１０重量％である。また、大根中のデキストリンの含有率は、大根の重量（乾燥重量）に対し、通常、０．０２〜５重量％、好ましくは０．０５〜２重量％である。
【００１０】
前記冷凍大根は、白色味の色調を示すものであるが、これを加熱すると淡い褐色を呈する場合があり、そのため冷凍大根の商品価値が損われる場合がある。
本発明者らは、前記不都合を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、大根の少なくとも表面部に有機カルボン酸又はその塩を含有させることにより、前記不都合を解消し得ることを見出した。
大根に有機カルボン酸又はその塩を含有させる方法としては、熱処理後の大根を有機カルボン酸又はその塩の水溶液中に浸漬することにより実施することができる。水溶液中の有機カルボン酸又はその水溶性塩の濃度は０．１〜１．６重量％、好ましくは０．８〜１．６重量％である。
【００１１】
有機カルボン酸としては、不快臭を生じないものの使用が有利であり、好ましいものとしては、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エデト酸（ＥＤＴＡ）の他、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グリセリン酸、乳酸、サリチル酸、オキシ安息香酸等が挙げられる。有機カルボン酸の塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩等のアルカリ金属塩の他、カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等が挙げられる。
【００１２】
本発明の冷凍大根は、その冷凍に先立ち、あらかじめ調味料を少なくともその表面部に含有させることができる。このためには、調味料をあらかじめ熱処理に用いる熱水に添加する方法や、熱処理後において、調味料を含む水溶液もしくは調味料液に浸漬する方法や、調味料を大根にスプレーする方法等がある。
【００１３】
調味料としては、砂糖、食塩、食酢等の基本調味料、しょう油、味そ等の発酵調味料、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）、ＩＭＰ（イノシン酸ナトリウム）、ＧＭＰ（グアニル酸ナトリウム）等の旨味調味料、天然原料から抽出した各種エキス、天然物を酸や酵素で加水分解したアミノ酸等の天然調味料、こしょう、カラシ、ワサビ等の香辛調味料等の各種のものが用いられる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明の冷凍大根は、あらかじめ熱処理したものを冷凍していることから、冷凍に際しての「す」の発生を防止することができる上、デキストリンを含有させた状態で冷凍状態に保管することにより、長期間にわたって変形を生じることなく高品質を保持して保存することができる。
本発明の冷凍大根は、長期間にわたって保存することができるので、大根の収穫時期に左右されることなく、遠距離地（例えば外国）でこれを生産し、所定の地域に品質上の問題を生じることなく輸送することができる。
本発明の冷凍大根は、必要に応じて解凍され、そのままあるいは必要に応じ適当な調理を施して食される。
【００１５】
【実施例】
次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
【００１６】
参考例１
髭根の比較的少ない新鮮な通称青首大根をながて方向に直角に３０ｍｍのピッチで輪切り、それぞれの表皮部分を厚さ約２ｍｍで剥き取り、直径約６０ｍｍから７０ｍｍ、厚さ約３０ｍｍの短い円盤状の大根の塊を５個作り、更に別の同様な大きさの同様な大根６本に同様な処理を施し、合計２５個の大根の塊を得た。前記で用いた５本の大根をＯ、Ｐ、Ｑ、Ｒ及びＳと命名し、各大根の輪切りにより得られた５個の大根の塊を茎部に近い方から順次１、２、３、４及び５と命名して、次の大根塊のグループを得た。
（Ｇ−１）
Ｏ１、Ｐ２、Ｑ３、Ｒ４、Ｓ５
（Ｇ−２）
Ｏ２、Ｐ３、Ｑ４、Ｒ５、Ｓ１
（Ｇ−３）
Ｏ３、Ｐ４、Ｑ５、Ｒ１、Ｓ２
（Ｇ−４）
Ｏ４、Ｐ５、Ｑ１、Ｒ２、Ｓ３
（Ｇ−５）
Ｏ５、Ｐ１、Ｑ２、Ｒ３、Ｓ４
次に、Ｇ−１〜Ｇ−３の大根を全て９８度の熱水で２０分間熱処理し、放冷後、以下のようにして冷凍保管した。また、Ｇ−４及びＧ−５の大根塊は熱処理せずに以下のようにして冷凍保管した。
（Ｇ−１）
小型冷凍庫の温度を−約２０℃に調節し、この冷凍庫に、厚さ０．２ｍｍのポリエチレンシートの袋に入れたＧ−１の大根塊を入れて２週間冷凍保管した。
（Ｇ−２）
横１１０ｍｍ、縦６００ｍｍ、深さ４０ｍｍのフタ付きのステンレス容器に入れた大根塊を、−４８℃の業務用大型冷凍庫に入れて２週間冷凍保管した。
（Ｇ−３）
−４８℃の業務用大型冷凍庫にそのまま入れて２週間冷凍保管した。
（Ｇ−４）
加熱処理を施さずに、０．２ｍｍのポリエチレンシートの袋に入れて、５℃で２週間保管した。
（Ｇ−５）
加熱処理を施さずに、０．２ｍｍのポリエチレンシートの袋に入れて、−４８℃で２週間保管した。
前記したＧ−１〜Ｇ−５の大根塊を２週間後冷凍庫から取出し、これを銅製の鍋で８０℃で４８時間煮た。得られた大根塊について、その「す」の状態とともに、その変形（形状のゆがみ）、色、煮崩れ、食味を調べて、総合評価を行った。その結果を次表に示す。
【００１７】
【表１】
0003842830.tif 000002
＊比較例を示す
【００１８】
参考例２
参考例１と同様にして、Ｇ−１〜Ｇ−５の大根塊グループを作り、これを参考例１と同様にして熱処理した後、以下に示すＸ０〜Ｘ５の処理を施してそのまま−４８℃に急速冷凍し、２週間冷凍保管した。
（処理）
Ｘ０：水のみに６０分浸漬
Ｘ１：アスコルビン酸の０．２重量％水溶液に６０分浸漬
Ｘ２：アスコルビン酸の０．４重量％水溶液に６０分浸漬
Ｘ３：アスコルビン酸の０．８重量％水溶液に６０分浸漬
Ｘ４：アスコルビン酸の１．６重量％水溶液に６０分浸漬
２週間の冷凍保管後、大根塊を冷凍庫から取出し、その性状を評価した。その結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
0003842830.tif 000003
【００２０】
実施例１
参考例１と同様にして、Ｇ−１〜Ｇ−５の大根塊グループを作り、これを下記に示す熱水（温度９８℃）中に２０分間浸漬した後放冷し、そのまま−４８℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、２週間冷凍保管した。
（熱水）
Ｙ０：水のみ
Ｙ１：ブドウ糖１５重量％添加
Ｙ２：蔗糖１５重量％添加
Ｙ３：デキストリン（松谷化学社製、パインデックス＃２）５重量％添加
Ｙ４：ソルビット１５重量％添加
２週間の冷凍保管後、大根塊を冷凍庫から取出し、その性状を評価した。その結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
0003842830.tif 000004
【００２２】
実施例２
実施例１において、デキストリンを含む熱水中のデキストリン濃度を種々変化させた以外は同様にして実験を行った。その結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】
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