(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素含有量１〜10単位／肉１ｇのプロティナーゼ及びペプチダーゼから選ばれる蛋白分解酵素により酵素処理されている魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100重量部に対してエタノール1.0〜6.0重量部とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質0.2〜1.0重量部とを加えて、100torr以下の真空下にて擂潰して酵素処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理と真空処理とを施したすり身とすることを特徴とする魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法。
【請求項２】
酵素含有量５〜10単位／肉１ｇのフレーバー生成能を有するリパーゼにより酵素処理されている魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100重量部に対してエタノール1.0〜6.0重量部とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質0.2〜1.0重量部とを加えて、100torr以下の真空下にて擂潰して酵素処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理と真空処理とを施したすり身とすることを特徴とする魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法。
【請求項３】
酵素含有量１〜５単位／肉１ｇのトランスグルタミナーゼ、リジルオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼから選ばれる酵素により酵素処理されている魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100重量部に対してエタノール1.0〜6.0重量部とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質0.2〜1.0重量部とを加えて、100torr以下の真空下にて擂潰して酵素処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理と真空処理とを施したすり身とすることを特徴とする魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
特開昭５１−８６１６３号公報には原料魚肉100 部に対してエタノールを１〜６部添加することにより殺菌処理する方法が開示されている。また、特開平７−６７５８７号公報には無晒の魚介類の魚肉、畜類肉等の処理肉をアルカリ剤溶液で添加処理することにより、保水性に優れ、解凍後のドリップの生成を防ぐことができ、旨味成分を維持できる蛋白食品が開示されている。また、特開昭５３−１４２５６１号公報には魚介類微細肉に蛋白分解酵素活性を有する物質を添加することにより蒲鉾様の歯ごたえがなく、形態、風味、色沢、食感ともに優れた水産動物肉状組織食品を得る方法が開示されている。また、特公昭５４−１４１７４号公報にはアルカリを添加してpH6.5 〜7.0 に調整した細砕魚肉をリパーゼ処理することにより、魚肉中のアクトミオシンを損なうことなく足の形成を防ぐと共に酸化着色の原因となっている脂肪等が除去されたすり身を製造する方法が開示されている。さらに、特開平６−１１３７９６号公報には水の量を増やしても保水性、成形性を有して品質が向上したトランスグルタミナーゼ及び有機酸のアルカリ土類金属塩を含有する練り製品用酵素製剤が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、魚肉すり身は、水晒し工程においてアミノ酸を中心とする呈味成分や成人病の予防によいとされるタウリン、ＥＰＡ及びＤＨＡ等の有効成分が失われ、また、畜肉類は、加工できる食品の形態に限りがあるという現況にあって、高齢化社会の進行にともない、微生物汚染の少ない低脂肪で高蛋白な栄養価の高いソフトな食感を有する高品質な魚介類、甲殻類又は畜肉類食品の開発が要請されているが、前記各処理方法によるすり身加工食品では当該要請を満足させるものではなかった。
【０００４】
そこで、本発明者等は、前記要請に応じることができるしなやかな弾力性を有し、高保水性であり、栄養価の高いすり身加工食品の材料として好適なすり身を提供することを技術的課題として、その具現化をはかるべく研究、実験を重ねてきた。
【０００５】
先ず、本発明者等が行った各種試験例を以下に挙げる。
【０００６】
真空下での処理による効果についての試験。
【０００７】
サケの落し身100 重量部に食塩２重量部、砂糖５重量部及び氷水20重量部を加えて混合した後、真空度を調節できる真空デシケータ中に設置したフードプロセッサで、真空度10，50，100 ，380 及び760torr 下で５分間擂潰して各すり身を調製した。
【０００８】
前記各すり身をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、該各蒲鉾について破断強度、凹み、ゼリー強度及び離水率を測定した。
【０００９】
なお、破断強度と凹みとはFUDOH KOGYO レオメータによって測定し、ゼリー強度は破断強度×凹みで示した。また、離水率は一定量の吸湿材と共に、3000rpm で４分間遠心分離処理し、遠心分離前後の重量の変化率で示した。結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
0003831850.tif 000002
【００１１】
本試験により、真空度を100torr 以下、好ましくは50torr以下とすれば、ゲル強度及び離水率が向上することが分かった。
【００１２】
真空処理とエタノール処理による効果についての試験。
【００１３】
サケの落し身100 重量部に食塩２重量部、砂糖５重量部及び氷水20重量部を加え、さらに、濃度98.7％エタノール０，１，２，４，６及び８重量部加えて混合した後、真空度50torr下で５分間擂潰して各すり身を調製した。
【００１４】
前記各すり身をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、該各蒲鉾について破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。なお、一般細菌数は温度30℃で２日間保存したものについて測定した。結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
0003831850.tif 000003
【００１６】
本試験により、エタノールを１〜６重量部、好ましくは２〜４重量部添加したものにおいて、ゲル強度が向上され、一般細菌数が減少することが分かった。
【００１７】
真空処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理とによる効果についての試験。
【００１８】
サケの落し身100 重量部に食塩２重量部、砂糖５重量部、濃度98.7％エタノール４重量部及び氷水20重量部を加え、さらに、炭酸水素ナトリウム0.20（試験区１），0.40（試験区２），0.60（試験区３），0.80（試験区４）及び1.00重量部（試験区５）を加えて混合した後、真空度50torr下で５分間擂潰して各すり身を調製した。
【００１９】
前記各すり身をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、該各蒲鉾について破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。結果を表３に示す。
【００２０】
なお、表中、対照区１はサケの落し身100 重量部に食塩２重量部、砂糖５重量部、濃度98.7％エタノール４重量部及び氷水20重量部を加えて混合した後、真空度50torr下で５分間擂潰してすり身を調製して該すり身により作製した蒲鉾について測定したものであり、対照区２は対照区１においてエタノール処理をせずに常圧下で調製したすり身により作製した蒲鉾について測定したものである。
【００２１】
【表３】
0003831850.tif 000004
【００２２】
本試験により、エタノール処理とアルカリ性物質処理とを行って真空下で擂潰してすり身を調製すれば、大幅な相乗効果が出現し、ゲル強度の強い、離水の少ない、しなやかな蒲鉾が得られ、しかも微生物耐性も付与されていることが分かった。
【００２３】
次に、本発明者等が、より栄養価の高い高品質なすり身を得るために行った試験例を以下に挙げる。
【００２４】
蛋白分解酵素処理に対する効果についての試験。
【００２５】
トビウオ3.5kg の頭部及び内蔵を除去した後、魚肉採取機（目合0.3cm ）にかけて骨と皮を分離して1.8kg の細砕された魚肉を採取した。
【００２６】
前記魚肉300gを蛋白分解酵素製剤ビオプラーゼ（長瀬産業社製：力価１万単位／ｇ）0.1gを含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 、氷16.5g 及び炭酸ナトリウム1.5gを加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（試験区６）。
【００２７】
前記魚肉300gを前記ビオプラーゼ0.1gを含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 及び氷18g を加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区３）。
【００２８】
前記魚肉300gを前記ビオプラーゼ0.1gを含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び氷30g を加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区４）。
【００２９】
前記魚肉300gを前記ビオプラーゼ0.1gを含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び氷30g を加えて常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区５）。
【００３０】
前記魚肉300gに食塩６g 、砂糖15g 、エタノール12g 、炭酸ナトリウム1.5g及び氷水46.5g を加えて混合した後、真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区６）。
【００３１】
前記魚肉300gに食塩６g 、砂糖15g 及び氷水60g を加えて混合した後、常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区７）。
【００３２】
試験区６及び対照区３〜７の各すり身をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、該各蒲鉾について破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。加えて、パネラー20名による順位法官能検査を行った。結果を表４に示す（なお、力価測定法については後述する。）。
【００３３】
【表４】
0003831850.tif 000005
【００３４】
さらに、試験区６及び対照区３〜７のすり身を各々10g とり、これに水10g を加えてホモゲナイズしてアミノ酸を抽出した。この後、加熱処理によって蛋白を除去し、濾紙で濾過してアミノ酸抽出液を調製し、該各抽出液を液体クロマトグラフィーにかけてアミノ酸の分析を行った。結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
0003831850.tif 000006
【００３６】
本試験により、試験区６は一般細菌数も少なく、ゲル強度も充分にあり、しかも蛋白分解酵素処理によって、呈味性が強化され、総合的に最も優れており、酵素処理による遊離アミノ酸含有量も多いことが分かった。
【００３７】
フレーバー生成能を有するリパーゼ処理に対する効果についての試験。
【００３８】
細肉されたカマスの肉1.8kg の内、300gをタリパーゼ（田辺製薬製：力価１万単位／ｇ）0.2gを含んだ水46.5g と混合した後、常温で１時間攪拌し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 及び炭酸水素ナトリウム1.5gを加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（試験区７）。
【００３９】
前記カマスの肉300gを前記タリパーゼ0.2gを含んだ水48g と混合した後、常温で１時間攪拌し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び濃度98.7％エタノール12g を加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区８）。
【００４０】
前記カマスの肉300gを前記タリパーゼ0.2gを含んだ水60g と混合した後、常温で１時間攪拌し、直ちに食塩６g 及び砂糖15g を加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区９）。
【００４１】
前記カマスの肉300gを前記タリパーゼ0.2gを含んだ水60g と混合した後、常温で１時間攪拌し、直ちに食塩６g 及び砂糖15g を加えてフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区10）。
【００４２】
前記カマスの肉300gに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 、炭酸水素ナトリウム1.5g及び氷水46.5g を加えて混合した後、真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区11）。
【００４３】
前記カマスの肉300gに食塩６g 、砂糖15g 及び氷水60g を加えて混合した後、常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区12）。
【００４４】
試験区７及び対照区８〜12の各すり身をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、該各蒲鉾について破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。加えて、パネラー20名による順位法官能検査を行った。結果を表６に示す（なお、力価測定法については後述する。）。
【００４５】
【表６】
0003831850.tif 000007
【００４６】
本試験により、試験区７は一般細菌数も少なく、ゲル強度も充分にあり、しかもリパーゼ処理によって、魚臭さがなくなり、総合的に最も優れていることが分かった。
【００４７】
肉質改質酵素であるトランスグルタミナーゼ（以下、単に「ＴＧ」ともいう。）、リジルオキシダーゼ（以下、単に「ＬＯ」ともいう。）及びアスコルビン酸オキシダーゼ（以下、単に「ＡＯ」ともいう。）処理に対する効果についての試験。
【００４８】
細砕されたマスの落し身3.0kg の内、300gを900 単位のＴＧ活性を有する酵素製剤（アクティバ：味の素社製）を含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 、氷16.5g 及び炭酸水素ナトリウム1.5gを加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（試験区８）。
【００４９】
前記マスの落し身300gを前記ＴＧ活性を有する酵素製剤を含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 及び氷18g を加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区13）。
【００５０】
前記マスの落し身300gを前記ＴＧ活性を有する酵素製剤を含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び氷30g を加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区14）。
【００５１】
前記マスの落し身300gを前記ＴＧ活性を有する酵素製剤を含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び氷30g を加えて常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区15）。
【００５２】
前記マスの落し身300gに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 、氷水46.5g 及び炭酸水素ナトリウム1.5gを加えて混合した後、真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区16）。
【００５３】
前記マスの落し身300gに食塩６g 、砂糖15g 及び氷水60g を加えて混合した後、常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区17）。
【００５４】
前記マスの落し身300gを500 単位のＬＯ活性を有する粗酵素剤（Karagan 法により調整したもの：[Biochem.J.,177,203(1979)]）を含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 、濃度98.7％エタノール12g 、氷16.5g 及び炭酸水素ナトリウム1.5gを加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（試験区９）。
【００５５】
前記マスの落し身300gを前記ＬＯ活性を有する粗酵素剤を含んだ水30g と混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び氷30g を加えて常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区18）。
【００５６】
前記マスの落し身300gにアスコルビン酸30mgを練り混んだ後、 500単位のＡＯ活性を有する酵素剤（ASO-10：ナガセ生化学工業社製）を含んだ水 30gと混合し、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩6g、砂糖 15g、濃度98.7％エタノール12g 、氷 16.5g及び炭酸水素ナトリウム1.5gを加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（試験区10）。
【００５７】
前記マスの落し身300gにアスコルビン酸30mgを練り混んだ後、前記ＡＯ活性を有する酵素剤を含んだ水30g と混合し、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩６g 、砂糖15g 及び氷30g を加えて常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した（対照区19）。
【００５８】
試験区８〜10及び対照区13〜19のすり身をチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、該各蒲鉾について破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。処理内容を表７に示し、結果を表８に示す（なお、活性単位測定法については後述する。）。
【００５９】
【表７】
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【００６０】
【表８】
0003831850.tif 000009
【００６１】
本試験により、試験区８〜10は一般細菌数も少なく、ゲル強度、離水率が大幅に向上することが分かった。
【００６２】
本発明者等は、前掲の各試験例を通じて、エタノール処理とアルカリ処理とを施して真空下ですり身を調製すれば、単独処理により得られる効果よりも格別に優れた相乗効果が得られるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【００６３】
また、本発明は、蛋白分解酵素処理、リパーゼ処理或いは肉質改質酵素処理後、エタノール処理とアルカリ処理とを施して真空下にて擂潰したすり身を用いれば、しなやかな弾力性を有する高保水性のすり身加工食品や加えて栄養価の高いすり身加工食品が得られるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【００６４】
【課題を解決するための手段】
前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。
【００６５】
本発明に係る魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法は、酵素含有量１〜10単位／肉１ｇのプロティナーゼ及びペプチダーゼから選ばれる蛋白分解酵素により酵素処理されている魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100重量部に対してエタノール1.0〜6.0重量部とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質0.2〜1.0重量部とを加えて、100torr以下の真空下にて擂潰して酵素処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理と真空処理とを施したすり身とするものである。
【００６６】
また、本発明に係る魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法は、酵素含有量５〜10単位／肉１ｇのフレーバー生成能を有するリパーゼにより酵素処理されている魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100重量部に対してエタノール1.0〜6.0重量部とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質0.2〜1.0重量部とを加えて、100torr以下の真空下にて擂潰して酵素処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理と真空処理とを施したすり身とするものである。
【００６７】
さらに、本発明に係る魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法は、酵素含有量１〜５単位／肉１ｇのトランスグルタミナーゼ、リジルオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼから選ばれる酵素により酵素処理されている魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100重量部に対してエタノール1.0〜6.0重量部とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質0.2〜1.0重量部とを加えて、100torr以下の真空下にて擂潰して酵素処理とエタノール処理とアルカリ性物質処理と真空処理とを施したすり身とするものである。
【００６８】
【発明の実施の形態】
実施の形態１．
【００６９】
本実施の形態においては、魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉に、該落し身又は畜類の肉100 重量部に対して1.0 〜6.0 重量部のエタノールと0.2 〜1.0 重量部のアルカリ性物質とを加えて100torr 以下の真空下で擂潰してすり身を調製する。
【００７０】
エタノール含有量は好ましくは2.0 〜4.0 重量部であり、真空度は好ましくは50torr以下である。
【００７１】
アルカリ性物質は、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上を選択して用いればよく、該アルカリ性物質は溶解液であってもよい。具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム等を用いればよい。
【００７２】
本実施の形態によれば、ゲル強度、離水率、しなやかさ及び微生物耐性について大幅な相乗効果を得ることができる（試験区１〜５参照）。
【００７３】
実施の形態２．
【００７４】
本実施の形態においては、魚介類、甲殻類及び畜肉類の主成分である蛋白質を蛋白分解酵素によって部分分解し、呈味性の強いアミノ酸類を溶出させ、この後、前記実施の形態１における方法によりすり身を調製するものである。
【００７５】
蛋白分解酵素として、細菌起源、黴起源、植物起源及び動物起源のいずれの酵素をも使用することができる。
【００７６】
即ち、プロティナーゼとして、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スプチリシン、テルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レプチラーゼ及びレンニン等を使用すればよい。また、ペプチダーゼとして、アルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ及びロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼやアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ１及びチロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチダーゼ等を使用すればよい。なお、これら蛋白分解酵素の変性品、配合品も使用できる。
【００７７】
蛋白分解酵素処理は、細砕された肉と蛋白分解酵素を含んだ溶液0.1 〜0.3 倍量（酵素含有量１〜10単位／肉１g ）とを混合して室温下で１時間程度攪拌する方法によればよい。
【００７８】
本実施の形態によれば、ゲル強度をほとんど低下させずに、すり身中のアミノ酸含有量を増加させることができるので（表５参照）、栄養価の高いしなやかで弾力性のある高保水性の微生物汚染の少ない、相乗効果による高品質な蛋白食品素材を得ることができる（試験区６参照）。
【００７９】
実施の形態３．
【００８０】
本実施の形態においては、魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉を細砕した後、フレーバー生成能のあるリパーゼで酵素処理して不快臭又は酸化の原因となる脂肪を改質し、この後、前記実施の形態１における方法によりすり身を調製するものである。
【００８１】
フレーバー生成能のあるリパーゼとしては、リパーゼサイキン（大阪細菌研究所製）、リパーゼ600 （協和ハイフーズ社製）、タリパーゼ（田辺製薬社製）、パラターゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）又はリパーゼMY（名糖産業社製）を用いればよい。
【００８２】
リパーゼ処理は、細砕された肉と酵素を含んだ溶液0.1 〜0.3 倍量（酵素含有量５〜10単位／肉１g ）とを混合して室温下で１時間程度攪拌する方法によればよい。
【００８３】
本実施の形態によれば、魚肉、畜肉臭のない、ミルク又はパターフレーバーの付与された、栄養価の高いしなやかで弾力性のある高保水性の微生物汚染の少ない、相乗効果による高品質な蛋白食品素材を得ることができる（試験区７参照）。
【００８４】
実施の形態４．
【００８５】
本実施の形態においては、魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉を細砕した後、肉の組織を改質する酵素で処理し、この後、前記実施の形態１における方法によりすり身を調製するものである。
【００８６】
肉の組織を改質する酵素としては、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、リジルオキシダーゼ（ＬＯ）或いはアスコルビン酸オキシダーゼ（ＡＯ）を用いる。
【００８７】
ＴＧの起源は特に限定されるものではなく、モルモット由来のもの、植物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの或いは遺伝子組換え手法を用いて調整したもの等、ＴＧ活性を有するものであればよく、特に、放線菌ストレプトベルチシリウム（Streptoverticillium ）に属する微生物起源のＴＧが容易かつ安価に入手できるので好ましい。
【００８８】
ＬＯは、蛋白質及びペプチド中のリジン残基とヒドロキシリジン残基を、各々アリジン残基とヒドロキシリジン残基にする酸化的脱アミノ反応を触媒するものであればよく、天然物から抽出したものは勿論、ＬＯを生産する微生物を培養してこれらの菌体外又は菌体内に蓄積されたものでもよい。
【００８９】
ＡＯの起源は特に限定されるものではなく、カボチャ、人参及びキュウリ等の食用野菜中に広く分布するＡＯや微生物、例えばアニロバクター・アエロケネス[Biochim,Biophye,Acta.67(1963)576 〜580]に存在するＡＯ等、これらのいずれでもよく、特に、キュウリより精製したＡＯが好適である。
【００９０】
ＴＧ処理及びＬＯ処理は、細砕された肉と酵素を含んだ溶液0.1 〜0.3 倍量（酵素含有量１〜５単位／肉g ）を混合して室温下で１時間程度攪拌する方法によればよい。
【００９１】
また、ＡＯ処理は、細砕された肉と、酵素とアスコルビン酸を含んだ溶液0.1 〜0.3 倍量（酵素含有量１〜５単位／肉g ，アスコルビン酸含量0.05〜0.1mg ／肉g ）を混合して室温下で１時間程度攪拌する方法によればよい。
【００９２】
本実施の形態によれば、栄養価の高いしなやかで弾力性のある高保水性の微生物汚染の少ない、相乗効果による高品質な蛋白食品素材を得ることができる（試験区８〜10参照）。
【００９３】
なお、ＴＧ活性単位の測定は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンとを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nm の吸光度を測定してヒドロキサム酸の量を検量線より求める方法によればよい。
【００９４】
また、ＬＯ活性単位の測定は、Karganと Sillivan の方法[Methods in Enzymology,82,637(1982)]にて求めればよい。
【００９５】
また、ＡＯの活性単位の測定は、0.5mM アスコルビン酸（pH5.6 ）１mlと、酵素溶液0.1ml を温度30℃で５分間反応させたときの１分間に１μmol のアスコルビン酸を酸化する酵素量を１単位とする方法によればよい。
【００９６】
【実施例】
実施の形態１に関する実施例について以下に説明する。
【００９７】
実施例１：ホッケ200kg の頭部と内蔵を除去した後、スタンプ式採肉機にかけて骨と皮を分離して約100kg の細砕された魚肉を採取した。次に、該魚肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg、食添用炭酸ナトリウム0.25kg、98％濃度エタノール1.5kg 及び氷水13.25kg を加えて、真空度45torr下、ボールカッタ（ヤナギヤ社製）で10分間擂潰してすり身を調製した。また、該すり身をチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製した。
【００９８】
比較例１：前記魚肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg及び氷水15kgを加えて、常温下、ボールカッターで10分間擂潰してすり身を調製した。また、実施例１と同様にして蒲鉾を作製した。
【００９９】
実施例２：鶏の胸肉100kg の内、50kgに食塩１kg、砂糖２kg、炭酸ナトリウム0.15kg、炭酸カルシウム0.05kg及び98.7％濃度エタノール２kgを溶解した氷水15.85kg を加えて、真空度40torr下、ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。また、該すり身をチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して練り製品を作製した。
【０１００】
比較例２：前記鶏の胸肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg及び氷水18kgを加えて、常圧下、ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。また、実施例２と同様にして練り製品を作製した。
【０１０１】
実施例１，２及び比較例１，２のすり身について、加熱処理時と冷解凍時との保水率を測定した。また、前記各蒲鉾と前記各練り製品について、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。測定結果を表９に示す。
【０１０２】
なお、加熱処理時の保水率は、厚さ10mm、直径100mm の型にすり身を入れて成形し、該成形物を温度140 ℃に加熱したテフロン加工鉄製平鍋上で表、裏を５分間ずつ、計10分間加熱処理し、加熱処理前後の重量を測定して加熱処理後の重量を処理前の重量で除した％で表した。また、解凍処理時の保水率は、同様にして得た成形物を温度−20℃下で30日間保存した後、温度５℃で解凍し、解凍前後の重量を測定して解凍後の重量を解凍前の重量で除した％で表した。また、破断強度及び凹みはFUDOH KOGYO レオメーターによって測定し、ゼリー強度は破断強度×凹みで示し、離水率は一定量の吸湿材と共に、3000rpm で４分間遠心分離処理して遠心分離処理前後の重量の変化率で示し、一般細菌数は温度30℃下２日保存後の細菌数を測定した。
【０１０３】
【表９】
0003831850.tif 000010
【０１０４】
実施例１，２のすり身は加熱処理及び解凍処理において、ほとんどドリップの発現がなく、安定していた。また、蒲鉾及び練り製品においても著しくゲル強度が強化され、しかも離水率、一般細菌数も少なく極めて良好であった。
【０１０５】
また、実施例１及び比較例１の蒲鉾についてパネラー20名により３点識別嗜好試験法による官能検査を行ったところ、全員が識別し、19名が実施例１の蒲鉾が良いと評価し、実施例２及び比較例２の練り製品について同様の官能検査を行ったことろ、全員が識別し、18名が実施例２の練り製品が良いと評価した。
【０１０６】
実施例３：温度−20℃に冷凍したサケの落身600gの内、300gを真空度20torrの真空デシケータ中に設置されたホモジナイザーで急速微粉化開始すると同時に、常温水25ccに上質塩6gを溶解したNaCl溶液、砂糖 15g及び化学調味料3gを加え、さらに、エタノール9g（対蛋白原料３％）と、常温水25ccに炭酸水素ナトリウム2.5gを溶解したアルカリ剤溶液とを加えて微粉化開始25秒後に水50ccを加えた。急速微粉化は30秒間行い、肉糊状の蛋白食品素材を得た。
【０１０７】
比較例３（特開平７−６７５８７号公報開示の蛋白食品素材）：前記サケの落身300gを常圧下ホモジナイザーで急速微粉化開始すると同時に、前記NaCl溶液、砂糖 15g及び化学調味料3gを加え、さらに、前記アルカリ剤溶液を加えて実施例３と同様にして肉糊状の蛋白食品素材を得た。
【０１０８】
実施例３及び比較例３の蛋白食品素材をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。測定結果を表１０に示す。
【０１０９】
【表１０】
0003831850.tif 000011
【０１１０】
実施例３は比較例３に比べて、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数ともに優れていた。
【０１１１】
実施例４〜１４：サケの落身100 重量部を12部準備し、各落身100 重量部にそれぞれ食塩２重量部、砂糖５重量部、濃度98.7％エタノール４重量部及び氷水20重量部を加え、さらに、各々に対して、水酸化ナトリウム（実施例４）、炭酸ナトリウム（実施例５）、炭酸水素ナトリウム（実施例６）、燐酸ナトリウム（実施例７）、乳酸ナトリウム（実施例８）、トリポリ燐酸ナトリウム（実施例９）、水酸化カルシウム（実施例１０）、炭酸カルシウム（実施例１１）、炭酸水素カルシウム（実施例１２）、燐酸カルシウム（実施例１３）及び乳酸カルシウム（実施例１４）0.50重量部を混合して50torrの真空下で５分間擂潰して各すり身を調製した。
【０１１２】
比較例４：前記サケの落身の残りの100 重量部に食塩２重量部、砂糖５重量部、濃度98.7％エタノール４重量部及び氷水20重量部を加え、50torrの真空下で５分間擂潰してすり身を調製した。
【０１１３】
実施例４〜１４及び比較例４のすり身をそれぞれチューブに詰め、温度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。測定結果を表１１に示す。
【０１１４】
【表１１】
0003831850.tif 000012
【０１１５】
比較例４においては、アルカリ性物質処理されていないため、相乗効果が得られず、ゲル強度、離水率共に劣っていた。
【０１１６】
実施例１５：ムキエビ100kg の内、50kgに食塩１kg、砂糖２kg、炭酸ナトリウム0.15kg、燐酸カルシウム0.05kg、濃度98.7％エタノール１kg及び氷水16.8kgを加えて、真空度40torr下、ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１１７】
比較例５：前記ムキエビ50kgに食塩１kg、砂糖２kg、及び氷水16.8kgを加えて、常圧下、ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１１８】
実施例１５及び比較例５のすり身について加熱処理時と冷解凍時との保水率を測定したところ、実施例１５においては、加熱処理時・冷解凍時保水率96.6％，100 ％、比較例５においては、加熱処理時・冷解凍時保水率78.2％，82.3％となり、実施例１５はほとほどドリップの発現がない安定したすり身であった。
【０１１９】
次に、実施の形態２に関する実施例について以下に説明する。
【０１２０】
実施例１６：ホッケ200kg の頭部及び内蔵を除去してスタンプ式採肉機にかけて100kg の細砕された肉を採取した。採取肉50kgを蛋白分解酵素力価30万単位分のプロテアーゼＡ「アマノ」（天野製薬社製）を含んだ水５kgと混合し、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg、食添用炭酸水素ナトリウム0.2kg 、98％エタノール1.5kg 及び氷9.2kg を加えて真空度45torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１２１】
なお、蛋白分解酵素の力価測定法は、燐酸緩衝液（pH7.8 ）中、温度30℃において、0.6 ％カゼインを基質として、必要に応じて抽出した酵素活性物質を作用させ、次いで、トリクロル酢酸を用いて除蛋白後、非蛋白性物質をフォーリン試薬で呈色させ、全非沈殿性分解産物量を比色定量し、１分間に１μg のチロシンに相当する非蛋白性物質を生成する酵素量を１単位とした。
【０１２２】
比較例６：前記採取肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg及び氷水16kgを加えて常圧下ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１２３】
実施例１６及び比較例６のすり身をそれぞれ厚さ15mm、直径100mm の型に入れて温度140 ℃に加熱されたテフロン加工鉄製平鍋上で表、裏５分間ずつ、計10分間加熱処理して各10枚ずつ魚肉バーグを作製し、加熱処理時保水率を測定した。また、パネラー20名により３点識別嗜好試験法による官能検査を行った。
【０１２４】
この結果、保水性の平均値は、実施例１６において95.2％、比較例６において66.1％であった。また、官能検査では、全員が識別し、実施例１６における魚肉バーグがジューシーで、ソフトな食感を有し、呈味性に優れていると評価した。
【０１２５】
実施例１７：細砕された鶏の胸肉100kg の内、50kgをフレーバーザイム（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）を20万単位含んだ水５kgと混合して常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg、食添用炭酸カルシウム0.2kg 、98％エタノール1.5kg 及び氷9.3kg を加えて真空度50torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１２６】
比較例７：前記採取肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg及び氷水16kgを加えて常圧下ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１２７】
実施例１７及び比較例７のすり身を前記実施例１６及び比較例６と同様の処理を施してそれぞれチキンバーグを作製し、前記加熱処理時保水率の測定と前記３点識別嗜好試験法官能検査を行った。
【０１２８】
この結果、保水性の平均値は、実施例１７において96.2％、比較例７において67.7％であった。また、官能検査では、全員が識別し、実施例１７におけるチキンバーグがジューシーで、ソフトな食感を有し、呈味性に優れていると評価した。
【０１２９】
実施例１８：助宗冷凍すり身600gの内、300gに食塩６kg、グルタミン酸ソーダ0.9g、ホタテ調味料1.5g、ホタテフレーバー0.3g、馬鈴薯澱粉15g 、南極オキアミボイルホールペースト（蛋白分解酵素活性なし。）３g 、蛋白分解酵素製剤ビオプラーゼ（長瀬産業社製：10.000単位／ｇ）0.06g 、エタノール９g 及び炭酸ナトリウム1.5gを加えて真空度30torrに調整された真空デシケータ中に設置したフードプロセッサで練肉とし、該練肉をケーシングに充填した。次いで、温度−10℃の冷蔵庫中で10時間冷凍した後、温度95℃で40分間煮熟して輪切り水産食品を得た。
【０１３０】
比較例８（特開昭５３−１４２５６１号公報開示の水産食品）：前記助宗冷凍すり身300gに食塩６kg、グルタミン酸ソーダ0.9g、ホタテ調味料1.5g、ホタテフレーバー0.3g、馬鈴薯澱粉15g 、前記南極オキアミボイルホールペースト３g 及び前記蛋白分解酵素製剤ビオプラーゼ0.06g を加えて真空度760torr に調整された真空デシケータ中に設置したフードプロセッサで練肉とし、実施例１８と同様にして輪切り水産食品を得た。
【０１３１】
実施例１８及び比較例８の輪切り水産食品について、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定し、パネラー20名による比較官能検査を行った。結果を表１２に示す。
【０１３２】
【表１２】
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【０１３３】
実施例１８はプロテアーゼ処理によるゼリー強度の低下もなく、離水率及び一般細菌数も少なく、呈味性の高い優れた水産食品であった。また、パネラー20名中15名が実施例１８の水産食品が良いと評価した。
【０１３４】
次に、実施の形態３に関する実施例について説明する。
【０１３５】
実施例１９：ホッケ200kg の頭部及び内蔵を除去してスタンプ式採肉機にかけて100kg の細砕された肉を採取した。採取肉50kgをリパーゼ（協和ハイフーズ社製）を30万単位含んだ水10kgと混合して常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg、食添用炭酸ナトリウム0.2kg 、98％エタノール1.5kg 及び氷4.2kg を加えて真空度45torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１３６】
なお、リパーゼの力価測定法は、基質溶液（基質：局法オリーブ油２g ，M/20 acetate buffer(pH5.6)9ml ，M/10 CaCl2 1ml）に供試酵素液を適当に希釈（20単位/ml 前後）したものを１ml加えて攪拌又は振とうしつつ温度30℃で30分間反応させ、反応終了後、エタノール40mlを加えて酵素反応を停止し、ｐＨメーターを用いてpH9.5 になるまでN/20 NaOH 溶液で滴定してＡ液（ml）とし、対照として前記基質溶液にエタノール40mlを加え、さらに、供試酵素液１mlを加えて同様に滴定してＢ液（ml）とし、力価は前記反応条件でN/20 NaOH 溶液１mlに相当する脂肪酸を遊離させる酵素量を５単位とし、酵素液の希釈倍数を乗じて力価（Ｕ／ml）を表した。即ち、力価＝５×（Ａ−Ｂ）×ｎにより算出した（但し、ｎは希釈倍数）。
【０１３７】
比較例９：前記採取肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg及び氷水16kgを加えて常圧下ボールカッターで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１３８】
実施例１９及び比較例９のすり身を前記実施例１６及び比較例６と同様の処理を施してそれぞれ魚肉バーグを作製し、前記加熱処理時保水率の測定と前記３点識別嗜好試験法官能検査を行った。
【０１３９】
この結果、保水性の平均値は、実施例１９において100 ％、比較例９において65.5％であった。また、官能検査では、全員が識別し、実施例１９における魚肉バーグがジューシーで、ソフトな食感を有し、しかもバターの香りがしてハンバーグに好適であり、呈味性に優れていると評価した。
【０１４０】
実施例２０：細砕された豚肉100kg の内、50kgをタリパーゼ（田辺製薬社製）を50万単位含んだ水10kgと混合して常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩１kg、砂糖２kg、食添用炭酸水素ナトリウム0.2kg 、98％エタノール1.5kg 及び氷7.5kg を加えて真空度40torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１４１】
比較例１０：前記豚肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、及び氷水18.85kg を加えて常圧下ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１４２】
実施例２０及び比較例１０のすり身を前記実施例１６及び比較例６と同様の処理を施してそれぞれ豚肉バーグを作製し、前記加熱処理時保水率の測定と前記３点識別嗜好試験法官能検査を行った。
【０１４３】
この結果、保水性の平均値は、実施例２０において99.6％、比較例１０において67.2％であった。また、官能検査では、全員が識別し、実施例２０における豚肉バーグが優れていると評価した。さらに、パネラー全員がジューシーで、ソフトな食感を有し、しかもビーフの風味を呈し、ハンパーグに好適であると評価した。
【０１４４】
実施例２１：サバ２kgの頭部及び内蔵を除去した後、採肉機にかけて骨と皮を分離して１kgの細砕された肉を採取した。該採取肉0.5kg をリパーゼ（１万単位／ｇ）0.35g を含んだ水80g と混合した後、常温下で１時間攪拌処理し、直ちに食塩10g 、砂糖25g 、エタノール20g 及び炭酸水素ナトリウム2.5gを加えて、真空度40torrに調整された真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した。
【０１４５】
比較例１１（特公昭５４−１４１７４号公報開示の魚肉すり身）：前記採取肉0.5kg を水洗いした後、1.5 リットルの水に浮遊させ、クエン酸ソーダを加えてpH7.0 に調節し、リパーゼ（１万単位／ｇ）0.35g を少量の水に溶解して加えた。次いで、室温で60分間回転攪拌してリパーゼを作用させ、この後、更に３リットルの水を加えて攪拌し、静置後、上澄液を捨てた。さらに、５リットルの水による水晒しを6 回繰り返し、水晒した肉を遠心脱水機にかけて正肉を採取した。該正肉を筋取機にかけて小骨や筋を除去してミンチ状の正肉0.4kg を得た。該正肉0.4kg に砂糖20g 及びポリ燐酸ナトリウム0.8gを加えて擂潰し、温度−40℃の急速凍結室で24時間凍結させた後、温度−20℃で保存した。該冷凍すり身に食塩８g 及び氷水80g を混合して常圧下フードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した。
【０１４６】
実施例２１及び比較例１１のすり身をそれぞれチューブに詰めて温度90℃で30分間加熱処理して蒲鉾を作製し、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定し、パネラー20名による順位法官能検査を行った。結果を表１３に示す。
【０１４７】
【表１３】
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【０１４８】
実施例２１はゼリー強度、離水率及び一般細菌数ともに優れ、しかも官能的にも好まれる評価を得た。
【０１４９】
次に、実施の形態４に関する実施例について説明する。
【０１５０】
実施例２２：カツオ200kg の頭部及び内蔵を除去した後、スタンプ式採肉機にかけて100kg の細砕された肉を採取した。該採取肉50kgをＴＧを10万単位含んだ水５kgと混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg、食添用炭酸カルシウム0.3kg 、98％エタノール1.6kg 及び氷9.1kg を加えて真空度50torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１５１】
比較例１２：前記採取肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg及び氷水16kgを加えて常圧下ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１５２】
実施例２２及び比較例１２のすり身をそれぞれチューブに詰めて温度90℃で30分間加熱処理して蒲鉾を作製し、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。結果を表１４に示す。
【０１５３】
【表１４】
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【０１５４】
実施例２２では、難しいとされていたカツオにおいても蒲鉾を作製することができた。一方、比較例１２では、ゼリー強度が極端に低く、離水率の測定も不可能であった。
【０１５５】
実施例２３：細砕された鶏のモモ肉100kg の内、50kgをＴＧを５万単位含んだ水５kgと混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg、食添用炭酸ナトリウム0.25kg、98％エタノール1.5kg 及び氷9.15 kg を加えて真空度40torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１５６】
比較例１３：前記モモ肉50kgに食塩１kg、砂糖２kg、澱粉３kg及び氷水16kgを加えて常圧下ボールカッタで10分間擂潰してすり身を調製した。
【０１５７】
実施例２３及び比較例１３のすり身を前記実施例１６及び比較例６と同様の処理を施してそれぞれチキンバーグを作製し、前記加熱処理時保水率測定と前記３点識別嗜好法官能検査を行った。
【０１５８】
この結果、保水性の平均値は、実施例２３において100 ％、比較例１３において65.6％であった。また、官能検査では、全員が識別し、実施例２３におけるチキンバーグが優れていると評価した。
【０１５９】
実施例２４：細砕されたマスの落と身600gの内、300gに酵素製剤1.8g（90unit）を加えて混合した後、常温下で１時間攪拌して酵素処理し、直ちに食塩９g 、砂糖15g 、澱粉15g 、味醂６g 、グルタミン酸３g 、炭酸水素ナトリウム1.5g、エタノール９g 、及び氷水1.41g を加え、真空度30torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで５分間擂潰してすり身を調製した。なお、酵素製剤は乳酸カルシウムとデキストリンによって、１g 当たり50単位のＴＧ活性を有するように調製されたものである。
【０１６０】
比較例１４（特開平６−１１３７９６号公報開示の練り製品）：前記マスの落と身300gに食塩９g 及び氷水180gを加えてフードプロセッサーでよく攪拌し、次いで、澱粉15g 、砂糖15g 、味醂６g 、グルタミン酸３g 及び前記酵素製剤1.8g（90unit）を添加し、さらに、最終品温が７℃となるように攪拌してすり身を調製した。
【０１６１】
実施例２４及び比較例１４のすり身をそれぞれチューブに詰めて温度90℃で30分間加熱処理して蒲鉾を作製し、破断強度、凹み、ゼリー強度、離水率及び一般細菌数を測定した。結果を表１５に示す。
【０１６２】
【表１５】
0003831850.tif 000016
【０１６３】
実施例２４は比較例１４に比べて、ゼリー強度が著しく高く、しかも離水率、一般細菌数は著しく低く、蒲鉾の製造にとって好適な結果となった。
【０１６４】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明によれば、魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉にエタノール処理とアルカリ処理とを施して真空下ですり身を調製すれば、相乗効果によりゲル強度、離水率、しなやかさ及び微生物耐性に優れたすり身加工食品を提供することができる。
【０１６５】
さらに、本発明によれば、魚介類若しくは甲殻類の落し身又は畜類の肉について蛋白分解酵素処理、リパーゼ処理或いは肉質改質酵素処理した後、エタノール処理とアルカリ処理とを施して真空下ですり身を調製すれば、より栄養価の高いすり身加工食品を提供することができる。
【０１６６】
従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。