(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランスグルタミナーゼ及びトランスグルタミナーゼ１ユニット当り０．０１〜５．０ｇの、平均分子量が３００〜１１万の蛋白部分加水分解物を有効成分として併含することを特徴とする、水産練り製品又は畜肉練り製品の硬さ及びしなやかさを向上する粉体の酵素製剤の製造方法。ただし、トランスグルタミナーゼと蛋白部分加水分解物とを含有する溶液を乾燥させてなる粉体の酵素製剤の製造方法を除く。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、１）トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を併含する水産練り製品及び畜肉練り製品の品質向上用酵素製剤、並びに２）トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を併用する水産練り製品又は畜肉練り製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水産練り製品および畜肉練り製品の品質として一般的に求められるのは、いわゆるアシである。練り製品のアシは、強さ（弾力）、歯切れ、きめなどの要素からなる物理的な食感（テクスチャー）を言い、アシの良し悪しを評価する場合は、強さ（弾力）と歯切れが最も重視される、などといわれている（日本食品工業学会編「新版食品工業総合事典」（株）光琳平成５年発行参照）。弾力は硬さ（破断応力）と凹みで表現されることが多い。
【０００３】
従来、硬さ（破断応力）を高める為に澱粉を水産練り製品又は畜肉練り製品の製造工程中で添加していた。しかし、斯る澱粉の添加は、硬さ（破断応力）は増すものの、凹みがあまり大きくならない。凹みがあまり大きくならないという事実はしなやかさに欠けるということにつながり、練り製品に（１）硬さ及び（２）しなやかさの両方を求める現在の嗜好に合致しない。
【０００４】
（１）硬さ及び（２）しなやかさの両方を求める現在の嗜好に対応する為に、種々の水産練り製品用又は畜肉練り製品用製剤が市販されている。
【０００５】
例えば、炭酸カルシウム、焼成カルシウムなどを主成分とする製剤や炭酸ナトリウム、燐酸三ナトリウム、重合燐酸塩などを主成分とする製剤等である。これらの製剤は、（１）硬さ及び（２）しなやかさをかなりの部分改善するが、消費者の嗜好を完全に満足する域には達していない。
【０００６】
一方、トランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略する）はペプチド中のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と各種１級アミンとの間のアシル移転反応及びグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基とリジン残基のε−アミノ基をアシル受容体とする蛋白質分子間及び分子内のε-（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋の形成を触媒する酵素であるが、このＴＧが、近年、水産練り製品及び畜肉練り製品に良く利用されてきている（特公平６−５５１１６号公報、特許第２７０５０２４号公報、特許第２６３０８２９号公報、特開平９−２９９０６５号公報、特開平２−１８６９６１号公報、特開平４−１５８７６５号公報、等参照）。また、ＴＧを利用した水産練り製品用酵素製剤や畜肉練り製品用酵素製剤も市販されている（特開平６−１１３７９３号公報、特開平６−２８４８６７号公報、特開平８−８０１７６号公報、等参照）。
【０００７】
これらは非常に優れた酵素製剤である。とりわけ上記特開平６−２８４８６７号公報に記載されているＴＧとカゼインを組み合わせてなるＴＧの酵素製剤は品質向上剤として非常に高い評価を得ているが、それでもやはり一部の消費者から最終製品における（１）硬さ及び（２）しなやかさの更なる向上の要求がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、硬さのみならずしなやかさも改善された、すなわち、品質の向上した水産練り製品および畜肉練り製品またはそのような製品の提供を可能とする酵素製剤を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、味および風味に影響しない程度の、蛋白部分加水分解物とトランスグルタミナーゼを組み合わせる、すなわち、併用することによって練り製品の品質向上、すなわち、硬さおよびしなやかさの向上が可能になることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、トランスグルタミナーゼ、蛋白部分加水分解物、および所望によるまたは必要に応じての食品用賦形剤を有効成分として含有することを特徴とする水産練り製品および畜肉練り製品の品質向上用酵素製剤、およびトランスグルタミナーゼおよび蛋白部分加水分解物を併用することを特徴とする品質の向上した水産練り製品または畜肉練り製品の製造法に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を逐次詳細に説明する。
【００１２】
本発明に関して、水産練り製品および畜肉練り製品としては、例えば、蒲鉾、揚げ蒲鉾、カニ足蒲鉾、竹輪、魚肉ハム・ソーセージ、ソーセージ、ハムなどを挙げることができる。
【００１３】
先に説明した触媒作用を有するトランスグルタミナーゼには、周知のように、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものとがある。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２７４７１号公報参照）を挙げることができる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２号公報参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌」５６巻１号１２５頁（１９９０））などを挙げることができる。この他、遺伝子組み換えにより製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、同５−１９９８８３号公報、同６−２２５７７５号公報等参照）を挙げることができる。本発明には、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法に制限されるところはない。ただし、機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（前掲特開昭６４−２７４７１）は、いずれの条件も満足するものであり、現時点では最適といえる。
【００１４】
蛋白部分加水分解物としては食品添加物として使用可能である限り特別の制限はなく、例えば、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、乳ホエー蛋白、卵蛋白、カゼイン、ゼラチンなどの部分加水分解物であれば良い。なお、加水分解度に関しては、特に制限はないが、製剤として添加量の見地から、通常、平均分子量が約３００〜１１万程度のものがよい。勿論、この範囲は一応の目安であり、この範囲に限定されるものではない。
【００１５】
上に説明したようなトランスグルタミナーゼと蛋白部分加水分解物を同時に含有する（併含する）本発明の水産練り製品及び畜肉練り製品の品質向上用酵素製剤を作成するにはなんら特別の困難はなく、必須の有効成分としてトランスグルタミナーゼと蛋白部分加水分解物を含有せしめることを除いては従来公知の、この分野における製剤方法に適宜準ずることができる。
【００１６】
本発明の酵素製剤に含有せしめるトランスグルタミナーゼと蛋白部分加水分解物の配合割合は、求める食感の方向性の見地から定められ、対象となる練り製品のトランスグルタミナーゼの反応条件にもよるが、例えばトランスグルタミナーゼ１ユニット当たり、通常、蛋白部分加水分解物０．０１〜５．０ｇ、好ましくは０．０５〜２．５ｇ、とすることができる。勿論、この範囲は一応の目安であり、これに限定されるものではない。
【００１７】
本発明の酵素製剤には、製剤上の理由からあるいは使い勝手の観点から、例えば、澱粉、デキストリン、乳糖などの食品用賦形剤を配合することも、もちろん可能である。さらには、本発明の酵素製剤には、通常の水産練り製品および畜肉練り製品に添加される卵白、大豆蛋白、小麦蛋白、血漿蛋白、増粘多糖類、植物繊維、カルシウム製剤などの副原料を適宜含有させても構わない。また、酵素の安定化剤（塩化カルシム、アスコルビン酸など）を含ませたり、酵素製剤の粉体特性（溶解性、分散性、粉立ち防止など）を改良する副原料を含有させても差し支えない。
【００１８】
本発明の方法により、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を併用して水産練り製品または畜肉練り製品を製造するのにもなんら特別の困難はない。これらの練り製品の製造過程に含まれる魚肉または畜肉の練り肉の作成工程において、従来の原材料に加えてトランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物をも添加して練り肉を作成することを除いては、原材料の種類、配合比率を含めて全て従来の製造法に準ずることができるからである。
【００１９】
もちろん、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物として、上に説明した本発明の酵素製剤（食品用賦形剤を配合したものも、もちろん含まれる）を用いることもできる。
【００２０】
トランスグルタミナーゼの使用量は求める食感の方向性の見地から定められ、トランスグルタミナーゼの反応条件にもよるが、例えば、練り製品の原材料に含まれる蛋白（蛋白部分加水分解物を除く）１ｇ当たり、トランスグルタミナーゼを、通常、０．０１〜１０ユニット、好ましくは０．１〜５ユニット添加することができる。勿論、これらの範囲は一応の目安であり、これに限定されるものではない。
【００２１】
また、蛋白部分加水分解物の添加量は、蛋白１ｇ当たり、０．００２〜０．２ｇ、好ましくは０．０２〜０．１５ｇ、の範囲とすることができる。勿論、これらの範囲は一応の目安であり、これに限定されるものではない。
【００２２】
例えば、水産練り製品の製造の場合、例えば、原材料として冷凍すり身（スケソウタラ、イトヨリ、ホキ、グチなど）を主原料とし、副原料として、適宜、卵白、澱粉、調味料等が使用される。本発明の製造法では、原材料に、これらの主副原料に加えて、トランスグルタミナーゼおよび蛋白部分加水分解物、更に必要により食品用賦形剤を使用することを特徴とする。
【００２３】
先に言及したように、トランスグルタミナーゼは、その触媒作用により蛋白質分子間及び分子内のε−(γ−Ｇｌｕ)−Ｌｙｓ架橋の形成を触媒する。
【００２４】
本発明の方法により製造される水産練り製品および畜肉練り製品が硬さおよびしなやかさにおいて品質の向上をみるのは、この架橋形成によるものと思われる。この場合、トランスグルタミナーゼは、魚肉または畜肉の練り肉に元来含まれている蛋白質の分子間のみならず、これらの蛋白質の分子と本発明によりトランスグルタミナーゼとともに添加使用された蛋白部分加水分解物に含まれるペプチド分子との間にも架橋を形成する。なお、蛋白質としてカゼインを使用する場合（前掲特開平６−２８４８７６号公報）に比較して、蛋白部分加水分解物を使用する場合（本発明）の方が、練り製品の品質改善効果が大きいのは架橋形成の適度なコントロールによる過剰な架橋形成の抑制によるものと考えられる。
【００２５】
また、酵素作用の発現には、一般に、酵素と基質との混合物を酵素作用の発現に適する温度、時間などの条件下に保持する必要がある。しかしながら、本発明による練り製品の製造の場合は、特別にそのような条件を考えなくてもトランスグルタミナーゼの酵素作用が発現していることは、後掲実施例にみる通りである。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例によってさらに詳しく本発明を説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２７】
なお、実施例で使用したトランスグルタミナーゼは、特に記載がない限り、放線菌ストレプトベルチシリウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ  ＩＦＯ  １３８１９）起源のもので、比活性は１０００ユニット／ｇであった。また、活性の測定は、前掲特開昭６４−２７４７１号公報記載の方法によった。
【００２８】
なお、実施例で製造された水産練り製品および畜肉練り製品の物性評価は、レオメーターで次のように破断応力（硬さ）および凹み（しなやかさ）の測定をして行った。
【００２９】
すなわち、破断応力および凹みの測定は、不動工業(株)製のレオメーターにより５ｍｍ球形プランジャーを用いて測定した。サンプルの形状は水産練り製品の場合は直径３０ｍｍ、高さ３０ｍｍとし、そして畜肉製品では直径１６ｍｍ、高さ２０ｍｍとした。試料が破断するのに要した応力を破断応力、そして破断するまでのプランジャーの移動した距離を凹みとして表した。測定した破断応力の値が高い程、弾力のあることを示す。また、測定した凹みの大きい程、しなやかであることを示す。
【００３０】
また、官能評価は、熟練した１０名の官能評価員による、試作練り製品の食感の好ましさについての評価（合議結果）である。
【００３１】
実施例１（蒸し蒲鉾）
トランスグルタミナーゼ２ｇおよびカゼイン部分加水分解物「Ｃ２５００」（森永乳業(株)製、平均分子量６５０）１００ｇおよびタピオカ澱粉（日本食品化工(株)製）９，８９８ｇを混合して酵素製剤を得た。なお、この酵素製剤中のカゼイン部分加水分解物の量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり０．０５ｇであった。
【００３２】
ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕したすり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水３，６００ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）３００ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合による酵素製剤１８ｇを添加後、サイレントカッターにて最終品温が８〜１２℃になるように攪拌した。なお、トランスグルタミナーゼの添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．６ユニットであった。また、カゼイン部分加水分解物の添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．０３ｇであった。このようにして得た練り肉をケーシングチューブに充填し、４０℃で４０分間加温して坐らせた後、８５℃で３０分間加熱してケーシング蒲鉾を得た（試料１）。
【００３３】
対照として、上記酵素製剤を添加せずに蒲鉾を試作した（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合燐酸塩を１２ｇ添加して蒲鉾を試作した（試料３）。
【００３４】
これら３種の試作蒲鉾をレオメーターで物性を測定した結果および官能評価の結果を下記第１表に示す。
【００３５】
【表１】
0003811930.tif 000002
【００３６】
上表の結果からすると、試料１は試料２および試料３と比べても硬さおよびしなやかな食感であることがわかる。
【００３７】
実施例２（ソーセージ）
トランスグルタミナーゼ４ｇ、カゼイン部分加水分解物「ＣＣＰ」（太陽化学（株）製、平均分子量３，０００）５０ｇ、デキストリン６３６ｇおよび乳糖３１０ｇを混合して酵素製剤を得た。なお、酵素製剤中のカゼイン部分加水分解物の量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり０．０１２５ｇであった。
【００３８】
豚腕赤肉４５０ｇ、豚背脂２３０ｇ、氷水２５４ｇ、食塩１９．５ｇ、砂糖１４．５ｇ、亜硝酸Ｎａ０．２ｇ、大豆蛋白１５ｇ、カゼインＮａ１０ｇ、アスコルビン酸Ｎａ０．８ｇ、うま味調味料「味の素」（味の素(株)製）２ｇ、香辛料５ｇ、及び上記混合した酵素製剤３ｇを配合し、サイレントカッターで約１０分カッティングして最終温度が約１０℃になるように仕上げた練り肉を得た。なお、トランスグルタミナーゼは、原料豚肉中の蛋白１ｇ当たり２．４ユニットであった。また、カゼイン部分加水分解物は、原料豚肉中の蛋白１ｇ当たり０．０３ｇであった。この練り肉を、径２１ｍｍの人工コラーゲンケーシングに充填後６０℃で３０分乾燥、６０℃で１０分スモーク、そして７８℃で４０分蒸気加熱してソーセージを得た（試料１）。
【００３９】
対照として、上記酵素製剤を添加しない他は全て同条件でソーセージ試作した（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合リン酸塩３ｇを添加したソーセージを試作した（試料３）。
【００４０】
これら３種のソーセージをレオメーターで物性を測定した結果および加熱歩留まりを下表第２表に示す。ここに、加熱歩留まりは、加熱前後の重量比のことを言い、値が高い程好ましい。
【００４１】
【表２】
0003811930.tif 000003
【００４２】
上表に示すように、試料１は試料２よりも大幅に弾力（硬さ及びしなやかさ）が増している。食感的にもまとまり、歯ごたえが大きくなっていた。同様に、試料３に比べても硬さ及びしなやかさが向上していることが分かる。このように、本発明の酵素製剤は重合リン酸塩の機能をも上回っていることが分かる。
【００４３】
実施例３（揚げ蒲）
トランスグルタミナーゼ２ｇおよび小麦蛋白部分加水分解物「グルパール３０」（片山化学(株)製、平均分子量６６，０００）２００ｇおよびタピオカ澱粉（日本食品化工(株)製）９，７９８ｇを混合して酵素製剤を得た。なお、この酵素製剤中の小麦蛋白部分加水分解物の量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり０．１ｇであった。
【００４４】
陸上２級冷凍すり身をフレーク状に解砕したすり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４，０００ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）６００ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合による酵素製剤３６ｇを添加後、サイレントカッターにて最終品温が８〜１２℃になるように攪拌した。このようにして得た練り肉を成型機で小判状に成型し、室温で３０分放置した後、１７０℃の大豆油「大豆白絞油：味の素」（味の素(株)製）で５分間揚げて揚げ蒲を得た（試料１）。なお、トランスグルタミナーゼは原料すり身中の蛋白１ｇ当たり１．２ユニットであった。また、小麦蛋白部分加水分解物は原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．１２ｇであった。
【００４５】
対照として、上記酵素製剤を添加せずに揚げ蒲を試作した（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合燐酸塩を１２ｇ添加して揚げ蒲を試作した（試料３）。これら３種の試作揚げ蒲をレオメーターで物性を測定した結果および官能評価結果を下記第３表に示す。
【００４６】
【表３】
0003811930.tif 000004
【００４７】
上表に示すように、試料１は、試料２および３より弾力（硬さおよびしなやかさ）が増していた。また、試料１は、食感的にもまとまりがあり、歯ごたえもあり、極めて好ましいものであった。この結果からも、本発明の酵素製剤は優れたものであることが分かった。
【００４８】
実施例４（リテーナー蒲鉾：低温坐り）
トランスグルタミナーゼ２ｇおよびカゼイン部分加水分解物「Ｃ２５００」（森永乳業(株)製、平均分子量６５０）１００ｇおよびワキシー澱粉「ＭＤ澱粉」（味の素(株)製）９，８９８ｇを混合して酵素製剤を得た。なお、この酵素製剤中のカゼイン部分加水分解物の量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり０．０５ｇであった。
【００４９】
ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕したすり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４，８００ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）４８０ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合による酵素製剤９ｇを添加後、サイレントカッターにて最終品温が８〜１２℃になるように攪拌した。このようにして得た練り肉をリテーナー成型機に充填し、１２℃で１５時間坐らせた後、８５℃で３０分加熱してリテーナー蒲鉾を得た（試料１）。なお、この時のトランスグルタミナーゼの添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．３ユニットであった。また、カゼイン部分加水分解物の添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．０１５ｇであった。
【００５０】
対照として、上記酵素製剤を添加せずにリテーナー蒲鉾を試作した（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合燐酸塩を１２ｇ添加してリテーナー蒲鉾を試作した（試料３）。
【００５１】
これら３種の試作蒲鉾をレオメーターで物性を測定した結果および官能評価結果を下記第４表に示す。
【００５２】
【表４】
0003811930.tif 000005
【００５３】
上表に示すように、試料１は、試料２および３より弾力（硬さおよびしなやかさ）が増していた。また、試料１は、官能評価の結果が示すように、食感的にも極めて優れたものであった。
【００５４】
実施例５（竹輪）
トランスグルタミナーゼ３ｇおよび小麦蛋白部分加水分解物「グルパール１９」（片山化学(株)製、平均分子量５５，０００）１００ｇおよびタピオカ澱粉（日本食品化工(株)製）９，８９７ｇを混合して酵素製剤を得た。この酵素製剤中の小麦蛋白部分加水分解物の量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり０．３３ｇであった。
【００５５】
ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕したすり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４，２００ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）６００ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合による酵素製剤１８ｇを添加後、サイレントカッターにて最終品温が８〜１２℃になるように攪拌した。このようにして得た練り肉を竹輪成型機に充填し、雰囲気温度７８℃で焼いて竹輪を得た（試料１）。なお、トランスグルタミナーゼの添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．９ユニットであった。また、小麦蛋白部分加水分解物の添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．０３ｇであった。
【００５６】
対照として、上記酵素製剤を添加せずに揚げ蒲を試作した（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合燐酸塩を１２ｇ添加して竹輪を試作した（試料３）。
【００５７】
これら３種の試作竹輪の切断面をレオメーターで物性を測定した結果および官能評価結果を下記第５表に示す。
【００５８】
【表５】
0003811930.tif 000006
【００５９】
上表に示すように、試料１は、試料２および３に比較して、破断応力および凹みとも高く、弾力（硬さおよびしなやかさ）を有していた。また、官能評価の結果も、試料１は硬くかつしなやかで、極めて優れた食感を有していた。
【００６０】
実施例６（カニ足蒲鉾）
トランスグルタミナーゼ３ｇおよびカゼイン部分加水分解物「Ｃ２０００」（森永乳業(株)製、平均分子量１，０００）７５ｇおよびタピオカ澱粉（日本食品化工(株)製）９，９２１ｇを混合して酵素製剤を得た。この酵素製剤中のカゼイン部分加水分解物の含有量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり０．０２５ｇであった。
【００６１】
ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕したすり身６０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４２００ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）６００ｇ、卵白「粉末卵白」（太陽化学（株）製）９０ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料「味の素」（味の素(株)製）６０ｇ、カニフレーバー「カニフレーバーＣＳ」（小川香料（株）製）４．８ｇおよび上記配合による酵素製剤１８ｇを添加後、サイレントカッターにて最終品温が８〜１２℃になるように攪拌した。この時のトランスグルタミナーゼの添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．９ユニットであった。また、カゼイン部分加水分解物の添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．０２２５ｇであった。このようにして得た練り肉をクリアランス１．５ｍｍのシート成型用ノズルに通して薄膜状に成型した。このシートの厚みは１．０〜１．５ｍｍであった。これを常温で３０分放置してから蒸し器で加熱した（８５℃で３０分）。冷却後、２ｍｍの間隔をもつ線切りローラーにかけてそうめん状切断した後、そのものを約１００本ほど束にしてから、長さ約８０ｍｍでナイフにより繊維束を切断することによってカニ風味蒲鉾を得た（試料１）。
【００６２】
対照として、上記酵素製剤を添加せずにカニ風味蒲鉾を試作した（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合燐酸塩を１２ｇ添加してカニ風味蒲鉾を試作した（試料３）。
【００６３】
これら３種の試作カニ足蒲鉾をレオメーターで物性を測定した結果および官能評価結果を下記第６表に示す。
【００６４】
【表６】
0003811930.tif 000007
【００６５】
上表に示すように、試料１は、試料２および３に比較して、破断応力および凹みの値とも高く、弾力を有するものであった。また、試料１は、官能評価の結果から分かるように、硬くかつしなやかな食感を有し、極めて優れたものであった。
【００６６】
【発明の効果】
本発明によれば、トランスグルタミナーゼおよび蛋白部分加水分解物を組み合わせることにより、低級魚肉すり身の品質向上または畜肉の品質向上が可能となり、延いては、たとえこのような低級品の原材料からでも硬くてしかもしなやかな食感の水産練り製品および畜肉練り製品を製造することが容易となる。また、従来のｐＨを変動させる副原料を使用していないために、保存性や味や風味に影響を与えずに食感を改良することができる。