(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成したウェファースを湿度６０〜８０％、室温２０℃とした調湿室に１時間放置して、ウェファースの水分含量を２．５質量％から５．５質量％に調整した後にチョコレート被覆することを特徴とする、ウェファース含有チョコレート菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、チョコレートを表面に被覆させてなるウェファース含有チョコレート菓子の製造方法に関し、さらに詳しくは長期保存後もひび割れを生じずに美観を保つことができるウェファース含有チョコレート菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウェファースは、主として小麦粉からなる原料に水を加えて混合して調製したウェファースバッターを焼き型に流し込んで焼き上げた焼き菓子である。ウェファースは、原料の配合比率などによっても変化するが、サクサクと淡白でクリスピーな食感を有することが特徴である。しかしながら、ウェファースは吸湿性が高く、長期間保存することにより、このサクサクした食感を失い風味が劣化するのみならず、腐敗するなど保存性が悪くなる。特に、ウェファースの水分含量が６％を超えると、ウェファースの食感が著しく低下する。
【０００３】
そのため、ウェファースをある程度外気から遮断する食材をウェファースに被覆することにより、ウェファースの食感を維持することが望ましい。そのため、ウェファースに、吸湿性が低く耐腐敗性の大きいチョコレートを被覆することが知られている（特開昭５５−１４１１６１）。チョコレートを被覆すれば、吸湿をある程度防ぐことができるほか、ウェファース独特の軽いサクサクとした食感に、チョコレート独特の重厚な舌触りが加わり、新しい食感を得ることができるであろうと期待された。
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】
しかし、チョコレートを被覆したウェファースでは、保存期間中にチョコレート層がひび割れを起こすという問題がある。チョコレート層のひび割れは、ウェファースの吸湿およびそれによるウェファース独特の食感喪失をさらに加速し、また、製品の美観を著しく損ねる。
【０００５】
本発明の目的は、こうした問題点を克服し、食感および美観を損ねることなく保存できる、ウェファースをチョコレートで被覆したウェファース含有チョコレート菓子の製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的の達成のため鋭意研究を重ねた結果、本発明者らは、チョコレート被覆の前にウェファースの水分含量を特定の範囲内に調整することにより、チョコレート被覆後のチョコレート層のひび割れを防止できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、ウェファースの水分含量を２．５質量％から５．５質量％に調整した後にチョコレート被覆することを特徴とする、ウェファース含有チョコレート菓子の製造方法である。
【０００８】
本発明の方法において、ウェファースは従来のウェファースと同様な方法で製造することができる。すなわち、小麦粉、コーンスターチ、植物油脂、砂糖、食塩、レシチン、膨張剤を配合した原料に水を加えてバッターを調製し、このバッターを２枚のプレート(焼き型）の間に流し込んで焼成する。例えばウェファー焼機を用い、１１０〜２５０℃、焼成時間１〜４分程度の条件で焼成し、ウェファースを製造することができる。
【０００９】
焼成したウェファースの調湿は、室内を湿度６０〜８０％、室温２０℃とした調湿室に１時間放置することでウェファースの水分含量を２．５〜５．５質量％とすることができる。ウェファースの水分含量は、当業者に公知の方法、例えば赤外線水分計やＡＯＡＣの公定法で測定することができる。
【００１０】
本発明に用いる被覆用のチョコレートは、純チョコレート、純ミルクチョコレート、チョコレート、ミルクチョコレート、準チョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュール、ビターチョコレートなど従来から知られているいずれのチョコレートでもよい。ウェファースとのマッチングの観点からはミルクチョコレートが好ましい。
【００１１】
上記チョコレートを、モールド形成法、エンロービング形成法など従来公知の方法でウェファースに被覆することができる。
【００１２】
本発明の製造方法により、ウェファース上に被覆したチョコレート層にひび割れを生ずることなく、また製品の食感を損ねることなく、また製品の美観を損ねることなくウェファース含有チョコレート菓子を保存することが可能になった。
【００１３】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する。
【００１４】
【実施例】
実施例１
小麦粉１００重量部に対して、コーンスターチ３重量部、植物油脂５重量部、砂糖３重量部、食塩０．６重量部、粉末レシチン０．４重量部、膨張剤０．６重量部、水１３５重量部計り取る。砂糖、食塩、膨張剤および粉末レシチンを水に溶解し、次いで篩を通した小麦粉およびコーンスターチを混合した。小麦粉混合溶液に植物性油脂を混合し、ウェファーバッターを調製した。調製したウェファーバッターは、ウェファース専用の製造装置であるウェファー焼機（高藻式電熱器）を用い常法により厚さ２．３ｍｍのウェファースシートを製造した。製造したウェファースを湿度７０度、室温２０℃の部屋に１時間放置して水分含量が３％になるように調湿した。
【００１５】
ウェファースの水分含量は、赤外線水分計(株式会社ケツト科学研究所製ＦＤ−６２０）を用いて測定した。
【００１６】
これとは別に、カカオマス１８重量部、砂糖３９．５重量部、全脂粉乳１２重量部、脱脂粉乳５重量部、ココアバター１８重量部、植物油脂７．５重量部、レシチン０．４重量部および香料０．１重量部の配合を有しているチョコレートを予め製造した。先ほど調湿したウェファースを２９ｍｍ×２９ｍｍの大きさに整えて、予め製造したチョコレートを分注したモールド内にウェファースを挿入し、さらにチョコレートを分注してモールド成形法により大きさ３３ｍｍ×３３ｍｍ×４．２ｍｍのウェファース含有チョコレート菓子を製造した。
【００１７】
保存試験として、製造したウェファース含有チョコレート菓子を防湿フィルムであるガラス蒸着ＰＥＴフィルムに密封包装して２０℃に調整した室内にて１月間放置し、その後肉眼でチョコレートに生じたひびの確認をした。
【００１８】
比較例
実施例のウェファース含有チョコレート菓子と同じ配合で製造したウェファースにおいて、ウェファー焼機で焼成後直ちに実施例記載のチョコレートを用いて同じ製造方法によってウェファース含有チョコレート菓子を製造した。
【００１９】
製造した比較品のウェファース含有チョコレート菓子を実施例記載の方法と同じ方法で保存試験をした。
【００２０】
保存試験の結果
比較例で製造したウェファース含有チョコレート菓子に用いたウェファースの水分含量を実施例１と同様に測定したところ、当該ウェファースの水分含量は１．５％であった。保存試験の結果、チョコレートにひびが生じて製品として好ましくないものは、本発明実施品のウェファース含有チョコレート菓子においては、全体の１％しかなく、一方、比較品のウェファース含有チョコレート菓子においては、全体の５０％であった。
【００２１】
本発明の製造方法で製造したウェファース含有チョコレート菓子を保存した後のチョコレートのひびの発生率は、調湿を行わないウェファース含有チョコレート菓子に比べ、著しく低い値であった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の製造方法により、ウェファースに被覆したチョコレート層にひび割れを生ずることなく、また製品の食感を損ねることなくウェファース含有チョコレート菓子を保存することが可能になった。