(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘモグロビンを酵素処理し、ヘムにグロビン鎖の一部を残した状態にてｐＨを中性付近に調整し、発色剤及び発色助剤を添加し、温度７０℃〜９０℃で加熱して得られることを特徴とするヘム色素による水溶性の天然着色料。
【請求項２】
酵素処理に用いる酵素は、微生物，動物及び植物由来のものであり、これらの酵素の内の１種類もしくは複数種類を選択し、ｐＨ６からｐＨ１０の間で分解処理を行なうことを特徴とする請求項１記載のヘム色素による水溶性の天然着色料。
【請求項３】
発色剤及び発色助剤の添加時及び加熱時の溶液のｐＨは、ｐＨ６からｐＨ１０の間で反応させることを特徴とする請求項１記載のヘム色素による水溶性の天然着色料。
【請求項４】
天然着色料溶液は噴霧乾燥あるいは凍結乾燥にて粉末化したことを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３記載のヘム色素による水溶性の天然着色料。
【請求項５】
ヘモグロビンを微生物，動物及び植物由来の蛋白分解酵素を用いて酵素処理し、ヘムにグロビン鎖の一部を残したまま中性付近にｐＨを調整後、発色剤及び発色助剤を添加し、温度７０℃〜９０℃にて加熱することを特徴とするヘム色素による水溶性の天然着色料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ヘム色素による水溶性の天然着色料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食肉加工品は塩漬中に発色剤の作用により、食肉中のヘム色素（大部分はミオグロビン）がニトロソ化され、加熱後も桃赤色の色調を保持する。しかし、発色剤に含まれる亜硝酸塩は肉中のアミンやアミノ酸と反応して、発ガン性のニトロソアミンなどを形成する恐れがある。
【０００３】
又、発色剤を用いないで、食肉加工品の色調を改善するために、人工の合成着色料が用いられていたが、その毒性や使用制限，消費者の自然志向のために、使用量が大幅に減少している。
【０００４】
塩漬効果による食肉製品の発色と似た反応は、血液中のヘモグロビンでも行なうことができる。これはミオグロビンとヘモグロビンの色素部分はヘムと呼ばれ、両者に共通であるためである。血液は家畜の屠畜時に大量に得られる。
【０００５】
ヘモグロビン溶液に亜硝酸ナトリウムなどの発色剤と、アスコルビン酸，ニコチン酸アミドなどの発色助剤を添加し、反応時間の短縮のために乳酸などの有機酸で溶液を弱酸性にし、凝固しない程度に温度を上げると鮮やかな赤色となり、生ハムのものと似た色素（ニトロソヘモグロビン）を形成する。更に温度を上げて加熱すると、加熱食肉加工品にみられるものと同一の色素（ニトロソヘモクロモーゲン）を形成するが、凝固沈殿を起こす。
【０００６】
加熱塩漬肉色素を可溶化するものとして、ニトロソヘモグロビン形成後、激しく攪拌しながら加熱して微粒子状のニトロソヘモクロモーゲンを形成させ、酵素処理によって可溶化する技術は特開昭４８−２８６７３号公報に開示されている。
【０００７】
しかし、ニトロソヘモクロモーゲンは変質しやすく、時間と共に酸化されて退色が起こり、色調が悪くなる。このため、ニトロソヘモクロモーゲン形成後の処理工程（可溶化）はできるだけ短時間で行なわれることが望ましい。加熱後の酵素による可溶化処理は、長時間行なうと変質しやすく、大量処理には不向きである。
【０００８】
又、ミオグロビンとヘモグロビンの共通の色素部分で、ヘムの酸化型の結晶であるヘミンからもニトロソヘモクロモーゲンの作製の報告はあるが、これも加熱後には凝集がみられる。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように食肉製品の発色には亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどが用いられるが、発ガン性物質を形成する恐れがある。法令で残存量を定めているものの、食肉製品中から亜硝酸根を完全に除去することは不可能である。
【００１０】
発色剤を用いない色調改善として、人工の着色料の使用も考えられるが、毒性の心配があるため、従来の食肉製品と同一の天然の成分で着色することが望ましい。しかし、加熱塩漬肉色素であるニトロソヘモクロモーゲンは不溶性で、食肉製品中に均一に着色させるためには、可溶化されていることが必須である。
【００１１】
本発明の目的は、屠畜血液を利用し、食品への添加後均一に分散するように、水溶性の加熱塩漬肉色素を量産的かつ効率的な製造方法で提供することにある。
【００１２】
本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、屠畜血液を利用し、食品への添加後均一に分散するような、ヘム色素による水溶性の天然着色料及びその製造方法を提供することを目的としている。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明では、ヘモグロビンを先に酵素処理し、ヘムにグロビン鎖の一部を残したまま、発色剤を添加，加熱する。ここでヘムにグロビン鎖の一部を残すと、７０℃以上の加熱によっても凝集することなく水溶性のままであり、この状態でも発色機構に影響を及ぼさず、発色が可能であることを明らかにした。
【００１４】
又、酵素処理に用いる酵素としては、微生物，動物及び植物由来の蛋白分解酵素などがあり、これらの内の１種類もしくは複数使用して分解処理を行なう。
【００１５】
更に、酵素処理で生じたグロビンペプチドの還元作用によって、発色率は大幅に向上し、変質による退色を防ぐことも明らかにした。なお、発色率とは、全ヘム色素に対するニトロソヘム色素の割合を示す。又、残存亜硝酸根は酸化窒素となり、加熱時に溶液から容易に除去される。
【００１６】
蛋白分解酵素によって血液（ヘモグロビン）溶液を処理し分解する。その後、ｐＨを中性付近に調整し、発色剤を添加して加熱を行なうことにより、広いｐＨの範囲で水溶性の加熱塩漬肉色素溶液が得られる。加熱温度は７０℃〜８０℃が好ましいが、酵素の失活を行なうために８０℃〜９０℃で短時間加熱する必要がある。
【００１７】
このとき、グロビン部分は酵素により分解されているため、加熱変性による凝集は起こらない。なお、ヘム部はｐＨが６以上ではグロビンペプチドが作用するため、凝集が起こらない。又、ｐＨが１０以上ではアルカリ変性を起こすため不適である。
【００１８】
可溶化された加熱塩漬肉色素は食肉製品中に均一に分散した後、食肉自身のｐＨもしくはｐＨ調整剤により、等電点沈殿を起こし、食肉製品から漏出しなくなる。
【００１９】
【実施例】
次に実施例を説明する。
実施例１
豚血球３００重量部を水６００重量部にて希釈し、溶血させる。液温を５５℃に上げた後、６Ｍ水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８．５に調整する。アルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ：商標）を１重量部加えて、攪拌しながら６時間分解する。
【００２０】
酵素分解中の溶液のｐＨは８．５に保つ。分解終了後、６Ｍ塩酸でｐＨを７に調整し、亜硝酸ナトリウムを０．５重量部、アスコルビン酸ナトリウムを１．５重量部加える。温度を７０℃〜８０℃まで上げて２０分間加熱後、８０℃〜９０℃で１０分間加熱して、酵素を失活させて天然着色料溶液を得る。
【００２１】
実施例２
実施例１と同様に発色剤添加，加熱後、ｐＨを５に調整して、ヘム色素を沈殿濃縮する。濃縮物を噴霧乾燥し、粉末１００重量部を得る。
【００２２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば加熱凝固前に可溶性の状態で酵素分解を行なうので、酵素の作用は早くなり分解が効率よく行なうことができる。又、可溶化された加熱塩漬肉色素は食肉製品中に均一に分散した後、一般的な食肉製品の最終ｐＨである５〜６になることにより、等電点沈殿が起きて析出するため、食肉製品から漏出せず、製品中に固定させることができる。