(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用時に1.5〜4倍に希釈して食用に供する塩分濃度が1.6〜6.0％のおでん汁および1または複数の具材を含む、レトルトおでん。
【請求項２】
1または複数の具材が、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなんからなる群から選択される、請求項1に記載のレトルトおでん。
【請求項３】
1または複数の具材を、食用時に1.5〜4倍に希釈して食用に供する塩分濃度が1.6〜6.0％のおでん汁中にてレトルト加熱する、レトルトおでんの製造方法。
【請求項４】
レトルト加熱を、110〜140℃、1.0〜4.0気圧の条件下において、5〜120分間行う、請求項3に記載のレトルトおでんの製造方法。
【請求項５】
1または複数の具材が、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなんからなる群から選択される、請求項3または4に記載のレトルトおでんの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レトルトおでんに関する。本発明はまた、レトルトおでんの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の食生活の変化に伴い、より保存性に富み、調理の手間が省けるレトルト食品が、非常に広範囲に使用されるようになっている。これまでに、カレー、シチュー、パスタのソース（たとえば、ミートソースやクリームソース）、中華ソース（たとえば麻婆豆腐、鍋回肉、青椒肉絲、八宝菜のソースなど）、米飯、おかゆ、中華丼や牛丼などのどんぶりもの、ハンバーグ、ミートボール、ベビーフードなど、多岐にわたる食材についてレトルト食品が製造されている。
【０００３】
レトルト食品とは、合成樹脂フィルムやこれとアルミはくなどをはり合わせた光を通さない材質の気密性のある容器（レトルトパウチ）に入れた後、加圧加熱殺菌（レトルト殺菌）を行った袋詰食品のことをいう。これまでに製造されているレトルト食品は、細菌的に安全性を図ることを目的とするため、その製造過程において上述した加圧加熱殺菌処理するという条件を経ることから、熱の通りを一定にし、また食味等の品質に影響を受けない食材を選定している。したがって、日常の食卓において十分に煮込む食材、または過度の加熱によっても味の劣化を起こさず、形状を崩さない食材を対象として、レトルトパウチに入れて加圧加熱殺菌を行っている。
【０００４】
従来、“おでん”についても、レトルト食品が製造されている。しかしながら、おでんの場合、玉子、野菜、練りものなどの、性質の異なる具材をそれぞれの特性を生かしつつおでん汁の中に含むものであるため、また通常の食し方においては過度に煮込むものでもないので、個々の具材の食感、食味を維持しつつ、レトルトおでんとして製造することが難しかった。これは、特に、玉子等の一番殺菌しにくい具材に加圧加熱殺菌条件を設定し、レトルト処理する際に高温および高圧の処理をするため、他の具材には過度の殺菌条件となることから、玉子以外の具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト加熱による一般的な品質低下が生じていた。また、各具材の“味”が加熱時におでん汁中に抜け出してしまい、その結果、各具材の味の個性を損ない、具材の味の均一化を招くこととなっていた。
【０００５】
これに対して、レトルトによらないパック詰めおでんも、従来製造されていた。しかし、レトルト処理をしていないため、チルド保存、チルド輸送をしなければならず、しかも保存可能期間が1週間程度と短いという問題点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、レトルト処理により生じる特有の欠点、すなわち各具材の特有な味の消失、具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などを解消し、さらに各具材の味の個性を生かした、レトルトおでんを提供することを課題とする。本発明はまた、レトルト処理により生じる上述した特有の欠点を生じることなく、さらに各具材の味の個性および物性を生かしたまま、レトルトおでんを製造する方法を提供することも課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者は、1.5〜4倍濃度のおでん汁および1または複数の具材を含むレトルトおでんを提供することにより、上記課題を解決することができることを見いだした。
【０００８】
したがって、本発明のレトルトおでんは、1.5〜4倍濃度のおでん汁および1または複数の具材を含むことを特徴とする。本発明の構成を採用することにより、具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト特有の問題点を回避し、レトルト処理後の具材の味と汁の味とが同じになることを防ぐことができ、その結果各具材の味の個性を残存させることができ、さらにおでん汁の濃厚な味が具材に浸透し、いわゆる味の染みた具材とすることができる。さらには、常温において比較的長期間保存することが可能になるになる。
【０００９】
当業者であれば、本発明のレトルトおでん中に含まれる1.5〜4倍濃度のおでん汁の量を、レトルト中に含まれる具材が浸る程度の量の範囲内で適宜決定することができるが、その量を特に限定するわけではない。レトルトおでん中に含まれるおでん汁の量として、たとえば2倍濃度のおでん汁を使用する場合には、通常濃度のおでん汁を使用する場合の1/2量を、4倍濃度のおでん汁を使用する場合には、通常濃度のおでん汁を使用する場合の1/4量を、それぞれ使用することが挙げられるが、本発明においてはこの量と比較して増減してもかまわない。たとえば、上記に例示した1/2〜1/3量よりも少ない量のおでん汁を使用してもよく、その場合にはレトルトを加熱する際のエネルギー効率が上昇し、かつレトルト処理物の体積を減少させることができる。
【００１０】
本発明においては、食用に供する際には、適宜冷水〜熱湯を注ぐことにより、本発明のレトルトおでんのおでん汁を通常の場合のおでん汁の濃度に薄めることを特徴とする。このような処理をしてから食用に供することにより、具材にしみこんだおでん汁の味は味わえるが、おでん汁から直接受ける塩辛さを軽減することができる。
【００１１】
したがって、本発明においては、本発明のレトルトおでんのおでん汁の塩分濃度を、1.2〜6.0％とすることが好ましい。より好ましくは、1.6〜3.0％、もっとも好ましくは2.2％である。そして、食用に供する際には、好ましくは0.8〜1.5％、より好ましくは1.0〜1.3％、もっとも好ましくは1.1％の塩分濃度となるように希釈することとなる。これは、通常のおでん汁の平均的な塩分濃度である1.1％と比較して、同等の値になっている。
【００１２】
本発明の一態様において、具材には、たとえば、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなんが含まれるが、これらには限定されない。ただし、本発明においては、上述したように塩分濃度が1.2〜6.0％の範囲にある濃縮されたおでん汁中に具材を入れてレトルト加熱することから、おでん汁を吸収する素材、たとえばはんぺんなどは、本発明のレトルトおでん中に含ませることには適していない。このような具材がおでん汁を吸収しすぎて、塩分過剰になり塩辛くなりすぎるためである。本発明においては、発明の態様により、これらの具材のいずれか1または複数のものを組み合わせてレトルトおでんを構成することができる。
【００１３】
これらの具材は、レトルトパウチする前には、下味を付けなくてもよい。これは、1.5〜4倍濃度のおでん汁中に具材を入れて、高温高圧で加熱する際におでん汁から具材に味が染みこむためである。このように、本発明のレトルトおでんは高温高圧条件下で調理を行うこととなるため、具材のうちの練り製品は、通常よりも堅めのゲル化剤を使用してもよい。高温高圧によるレトルト処理を行うことにより、通常は堅すぎる練り製品であっても適度な歯ごたえを持った練り製品となるためである。
【００１４】
また、本発明においてはおでん汁の濃度を通常の食用に供するおでん汁の濃度の1.5〜4倍にしているため、浸透圧の勾配にしたがって、もっぱらおでん汁から具材へ、塩味、うま味などの味が移行することとなり、具材の味そのものがおでん汁に流出して、味の構成が失われることを防止することができる。
【００１５】
本発明のレトルトおでんは、レトルトパックのまま湯中にて加熱することにより加温しその後、湯を添加しておでん汁の濃度を調整してから食用に供することができる。または、レトルトおでんをまず水と混合しておでん汁の濃度を調整した後、加熱して食用に供してもよい。さらに、水を添加しておでん汁の濃度を調整した後、加熱することなくそのまま冷やしおでんとして食用に供してもよい。
【００１６】
本発明の発明者はまた、1または複数の具材を、1.5〜4倍濃度のおでん汁中にてレトルト加熱する、レトルトおでんの製造方法を提供することにより、上記課題を解決することができることを見いだした。
【００１７】
したがって、本発明のレトルトおでんの製造方法は、1または複数の具材を、1.5〜4倍濃度のおでん汁中にてレトルト加熱することを特徴とする。より具体的には、1または複数の具材をフィルム中にて1.5〜4倍濃度のおでん汁中でレトルトパウチし、これを高温高圧条件下で加熱する。
【００１８】
本発明の構成を採用することにより、具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト特有の問題点を回避し、レトルト後の具材の味と汁の味とが同じになることを防ぎ、その結果各具材の味の個性を残存させ、さらにおでん汁の濃厚な味が具材に浸透し、いわゆる味の染みた具材とした、レトルトおでんの製造が可能になる。
【００１９】
これらの具材は、レトルトパウチする前には下味を付けなくてもよい点、具材のうちの練り製品は通常よりも堅めのゲル化剤を使用してもよい点については、上述した本発明のレトルトおでんの場合に説明した通りである。
【００２０】
本発明におけるおでん汁は、通常のおでん汁の濃度の1.5〜4倍であることを特徴としており、塩分濃度に換算すると、本明細書中で前述したように、1.2〜6.0％とすることが好ましい。より好ましくは、1.6〜3.0％、もっとも好ましくは2.2％である。
【００２１】
高温高圧条件は、レトルト加熱する具材の種類によって若干変動するが、それらの組み合わせとしては、たとえば、110〜140℃、1.0〜4.0気圧などがあるが、これらに限定されるものではない。このような温度、気圧の条件下において、5〜120分間、加熱を行うことが好ましい。より好ましくは、120〜135℃、1.5〜3.0気圧の条件下で、10〜40分間加熱を行うことにより加圧加熱殺菌を行い、最も好ましくは、130℃、1.8気圧の条件下で、12分間加熱を行うことにより加圧加熱殺菌を行う。
【００２２】
本発明において使用する具材には、たとえば、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなんが含まれるが、これらには限定されない。これらの具材のいずれか1または複数のものを組み合わせてレトルトおでんを製造することができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
上述した具材の中から、たとえば、大根、玉子、コンニャク、昆布、焼きちくわ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、の7種類を選定し、本発明の方法に従って、本発明のレトルトおでんを作成する。
【００２４】
おでん汁は、昆布だし0.7％、鰹だし0.7％、白しょうゆ0.7％、塩1％、ソルビット0.3％の組成を有するおでん汁を標準として、その2倍濃度および3倍濃度のものを調製し、使用する。たとえば2倍濃度のおでん汁を、おでん汁：具材の重量比にして0.6：1の量比であわせてレトルトパウチ中に充填し、封入する。このレトルトおでんを130℃、1.8気圧のもと、12分間加熱（F値5〜8）する。このレトルトおでんを冷却し、室温で1週間以上貯蔵する。
【００２５】
【実施例】
実施例：本発明の方法に従って調製したレトルトおでんと従来法に従って調製したレトルトおでんの官能試験
本実施例においては、通常濃度のおでん汁中におでん具材を加えてレトルト処理したレトルトおでん（対照群）と、通常濃度の2倍の濃度のおでん汁中におでん具材を加えてレトルト処理したレトルトおでん（実験群）との間で、おでん具材の味、食感などを含めた総合的な官能試験を行った結果を示す。
【００２６】
本実施例においては、対照群で使用する通常濃度のおでん汁は、昆布だし0.7％、鰹だし0.7％、白しょうゆ0.7％、塩1％、ソルビット0.3％の組成を有するものを使用した。そして、実験群で使用する2倍濃度のおでん汁は、昆布だし1.4％、鰹だし1.4％、白しょうゆ1.4％、塩2％、ソルビット0.6％の組成を有するものを使用した。
【００２７】
おでん具材としては、大根、玉子、コンニャク、昆布、焼きちくわ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、の7種類を使用した。
対照群においては、おでん具材に対して通常濃度のおでん汁を、1：1.2の割合で加え、レトルトパウチ中に充填した後、130℃にて12分間加熱（F値5〜8）し、室温まで冷却した後、1週間そのまま貯蔵した。実験を行う際には、このレトルトおでんを90℃に暖めなおして使用した。
【００２８】
実験群においては、おでん具材に対して2倍濃度のおでん汁を、1：0.6の割合で加え、レトルトパウチ中に充填した後、130℃にて12分間加熱（F値5〜8）し、室温まで冷却した後、1週間そのまま貯蔵した。実験を行う際には、このレトルトおでんに対して、レトルト中に加えたおでんだしと等量の水を加えた後、90℃に暖めなおした。
【００２９】
上述した官能評価は、味、食感などの他、総合的に判断する。評価は、二重丸（◎）、丸（○）、三角（△）およびバツ（×）の4段階評価を行う。各具材およびおでん汁に関して官能評価した結果を、以下の表に示す。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
【発明の効果】
本発明の方法により通常の1.5〜4倍濃度のおでん汁中におでんの具材を加えた本発明のレトルトおでんは、従来法に従って調製したレトルトおでんと比較して、具材の食感、味、および具材への味の染みこみなど、ほぼ全ての点において優れていた。このことから、本発明は、従来のレトルトおでんの欠点を解消した新規なレトルトおでんおよびその製造方法を提供することができる。
【００３２】
本発明の方法に従って製造された本発明のレトルトおでんは、従来のものと比較して、常温で比較的長期間保存することができるという効果も有する。