(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩水を加温し、一定温度に保つ貯蔵タンクと，
送水ポンプ、電磁弁および開閉タイマとを備え、前記貯蔵タンク内の食塩水を前記送水ポンプにより送水と循環をさせる２つの配管経路と，
前記配管経路の送水経路に接続し、加熱・蒸らし直後に蓋を取った炊飯釜の米飯に前記食塩水を定量散布する食塩水散布手段と，
前記定量の食塩水が散布された炊飯釜を反転させて米飯を取り出す手段と，
前記炊飯釜から取り出された米飯を攪拌する手段と，
前記攪拌されほぐされて、余剰水を蒸散させられた米飯を受け取る手段と，
よりなり、前記食塩水散布手段と、食塩水散布後の処理手段が近接して設けられていることを特徴とする塩飯の製造装置。
【請求項２】
食塩水散布手段が、両側方および下方の３方向に小孔を有する散布ノズルと液垂れ防止手段とを備えたことを特徴とする請求項１に記載の塩飯の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、おにぎり等のための塩飯の製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、自動炊飯装置において、調味液を炊飯釜内の米飯に添加（注入）する方法としては、実願昭６２−４３２５８「米飯の調味液の自動注入装置」に示されているように、炊飯加熱工程の前工程で行われれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記考案は、本来人手によって炊飯釜に調味液を注入していたのを、自動注入装置で行うようにしたことで、人手作業の軽減と作業時間が短縮され、装置稼働効率が向上したものであるが、炊飯加熱工程前に食塩水を炊飯釜内の米に注入して加熱炊飯すると、食塩の持つ吸水阻害作用により、米が充分に吸水できない状態で煮炊することになり、芯の残る炊きむらのある硬い米飯に炊きあがってしまったり、又食塩分が釜内の水の沸点を高め、強火加熱により焦げが生じてしまうという問題が起こる。この問題を上記実開昭６２−４３２５８の実施例に示された技術により解決するには、炊飯操作の中で最も困難とされる火加減の調節が必要となり、炊飯システムの処理能力にも影響を与えてしまう。
【０００４】
上記の問題を解決するために、この発明は、炊飯時の火加減に影響なく、炊飯・蒸らし後の炊飯釜内の米飯に一定の温度の食塩水を散布し、攪拌しほぐすことにより、粘り気があり保水性のある塩飯を製造する装置を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
配米注水された後、蓋を被せた炊飯釜を連続して加熱・蒸らし処理した直後に、炊飯釜の蓋を取り、炊飯釜内の米飯に食塩水を散布した後、炊飯釜を反転して炊飯釜内の米飯を取り出して攪拌ほぐし処理を行う。
そのための装置として、食塩水を加熱し、一定温度に保つ貯蔵タンクと，
送水ポンプ、電磁弁および開閉タイマとを備え、前記貯蔵タンク内の食塩水を前記送水ポンプにより送水と循環をさせる２つの配管経路と，
前記配管経路の送水経路に接続し、加熱・蒸らし直後に蓋を取った炊飯釜の米飯に前記食塩水を定量散布する食塩水散布手段と，
前記定量の食塩水が散布された炊飯釜を反転させて米飯を取り出す手段と，
前記炊飯釜から取り出された米飯を攪拌する手段と，
前記攪拌されほぐされて、余剰水を蒸散させられた米飯を受け取る手段と，
で構成し、かつ、前記食塩水散布手段と、食塩水散布後の処理手段とを近接して設ける。
食塩水散布手段は、両側方および下方の３方向に小孔を有する散布ノズルと液垂れ防止手段とを備える。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面により説明する。
図１は、本発明における製造方法に係る処理工程及びその処理装置の配置を示す図面である。配米注水装置１にて、炊飯釜に所定量の浸漬された米と水を供給する。その供給比率は、通常米１に対し水１．３乃至１．４である。従来の技術では配米注水の直前又は直後に調味液を炊飯釜に注入していた。上記供給比率、すなわち加水比を１．３より小さくすると、加熱時に水分の蒸発量が増し芯のある硬い飯に炊きあがってしまう。逆に加水比を１．４より大きくすると、蒸発量が減少し水気のあるべちゃついた飯に炊きあがる。このことから加熱処理工程の前工程である配米注水処理の直前又は直後に調味液を注入すると、調味液の水分をも考慮して、加水比を検討しなければならなくなり、又塩分等の米の吸水を阻害する要素は、加熱時の水分蒸発量を助長することになり、炊飯操作で最も重要で、その調節が困難とされる水加減と火加減の両方を調節しなければならなくなる。
【０００７】
配米注水処理を完了した炊飯釜は、蓋被装置２により洗浄済の釜蓋を被せられて、加熱装置３に送られ、強火加熱処理と、弱火加熱処理がなされ、釜内温度が９８℃となる状態で蒸らし装置４に送られ、炊飯釜内の余熱により１５分程度蒸らされて水分の均衡がとられ、炊飯釜内温度が９０℃から９８℃、炊飯釜内の米飯が、吸水率６５％前後、炊き上がり重量が生米の２．１乃至２．２倍の状態となって蒸らし処理を完了する。
【０００８】
蒸らし処理を完了した炊飯釜は、蒸らし装置４に連結した蓋取り装置５に送られ、炊飯釜６から蓋が取られる。この時点での炊飯釜６の米飯７の状態は、水分が均衡して、飯粒７ａと飯粒７ａの間隔の保たれた、しゃもじがざくっと入り込む状態であり、釜内温度は９０℃から９８℃に保たれている。従って炊飯釜６の蓋取り直後に、食塩水８を炊飯釜に散布すれば、図２（Ａ）に示すように、食塩８ａは水を媒体として、飯粒７ａと飯粒７ａの間隔を通り、炊飯釜６の米飯７の表層部から釜底部に浸透し易く、炊飯釜６内の米飯７に均一に行き渡らせることができる。
【０００９】
食塩水散布装置９で、蓋取り後の炊飯釜６内の米飯７に、飯米質量の５．１％の食塩水８を散布する。この場合、蒸らしが完了し蓋を取り外した炊飯釜６内の米飯７は、時間の経過とともに温度が低下し、それに伴い飯粒は糊化のためのエネルギーを失い、内部組織が変化（老化）し、その結果糊化の状態を維持していた水分を放出してしまうから、散布する食塩水８は、加温しておくことが必要で、これにより炊飯釜６内の米飯７の温度の低下を防ぐことができ、前記蒸らし完了・蓋取り直後の米飯７の状態を維持しながら食塩水８の散布処理が可能となり、食塩８ａを媒体とした加温水の一部とともに飯粒表層部内に浸入させ、又飯粒表面全体にも付着させることができる。食塩水８の温度は、蒸らし完了時の炊飯釜内平均温度より１２℃前後低めの８２℃から８５℃に設定すれば、良好な結果を得た。
【００１０】
食塩水散布処理を完了すると、炊飯釜は、反転装置１０により反転して、炊飯釜６内の米飯７を攪拌装置１１のホッパー１２に取り出し、米飯７はホッパー内を落下して行く間に、攪拌用回転羽根１３と接触して、前記食塩水散布処理によって飯粒７ａ表面に付着した食塩８ａが、攪拌されることによって、飯粒７ａの間隔部に行き渡り、飯粒表層部内及び飯粒表面全体の水分を保持した状態の米飯７をつくり出すことができる。
【００１１】
なお図２（Ｂ）は、炊飯釜６内の米飯７をホッパー１２に取り出し、攪拌用回転羽根１３で一次攪拌をした米飯７を更に別のホッパー１２ａに落下させ、その内部でほぐし用回転羽根１３ａで更に攪拌して充分ほぐし、ホッパー１２ａより出た米飯７に散布された食塩水の余分な水分が蒸発１４（矢印で示す）する状況を示すものである。ホッパー１２ａを設けるのを省略し、ホッパー１２のみを設けてもよい。
【００１２】
本発明は、前記記載の通り、炊飯釜６内の米飯７の温度が低下しない内に、加温された食塩水８を定量散布した米飯７を攪拌して、塩分を米飯７の表面および表層部並びに飯粒７ａと飯粒７ａとの空間部に行き渡らせて米飯７に保水効果を持たせて、食味成分を充分含んだ米飯７を製造するためのものである。従って、蒸らし処理と食塩水散布処理間のみならず、食塩水散布処理とホッパー内攪拌処理間もできる限り時間間隔の少ない連続処理をすることが必要である。よって、食塩水散布装置９と、反転装置１０及び攪拌装置１１は、近接して設置することが必要であり、そのため、各装置間の搬送手段上の炊飯釜の待機釜数も、最大限２釜、好ましくは１釜とする。
【００１３】
食塩水散布装置９により炊飯釜６に散布された加温食塩水８は、前記記載の通り、食塩８ａと一部の水分は米飯７に取り込まれるが、残りの水分は、食塩水散布処理後の処理工程では不要な水分となる。そのためにも、前記一連の処理工程で、炊飯釜６内及び米飯７の温度を低下させてはならず、装置を近接して設置し余熱のある状態を維持して、不要な水分を蒸発させることが必要である。不要な水分を完全に蒸発させてしまうため、攪拌装置１１のホッパー１２または１２ａの米飯出口と米飯の受け取りコンベア１５との間で攪拌装置１１の後方（図１において左方向）に送風機１６を設け、ホッパー１２または１２ａより落下してくる米飯７に、水分蒸発用の風を吹き付けて不要な水分を蒸発させて飛散させる。送風機１６の取付け角度は、落下してくる米飯７に対して水平に設置する。ホッパー側上方に傾斜させて取り付けると、蒸発水分がホッパー内に戻ってしまう恐れがあり、下方受け取りコンベア１５側に傾斜させて取り付けると、受け取りコンベア１５上の米飯７に水分が再付着してしまうためである。
【００１４】
送風する風は、温風でも良いが、温度が高過ぎると蒸発作用が進行し過ぎて必要水分まで蒸発させてしまうことになる。前記に記載したホッパーから米飯が落下してくるまでは、不要な水分を蒸発させるだけの余熱は炊飯釜６及び米飯７に残されているから、常温２５℃の風を送風すれば良好な結果を得ることができるし、過剰な水分蒸発を防ぐことができる。逆に蒸発不足が生じた場合は、受け取りコンベア１５上に補助用の送風機１６ａを設けることで対処可能となる。
コンベア１５は、米飯７の余分な水分の蒸発を助長するため、通気性のある構造、たとえば、メッシュ状のコンベアを用いるのが好ましい。
【００１５】
図面３、４により、食塩水散布装置の実施の形態を説明する。
食塩水散布装置９は、図面３に示すように、主な構成は、食塩水調合タンク２１、食塩水貯蔵タンク２３、送水循環ポンプ２９、送水配管経路２７および循環配管経路３０、食塩水散布ノズル装置３２よりなる。
【００１６】
食塩水調合タンク２１において食塩と水を調合し、調合した食塩水をバルブ２２を開くことにより、食塩水貯蔵タンク２３に供給する。前記製造方法及び装置の実施の形態に於いて示したように、食塩水８の供給量は、米飯７の質量の５％前後が食味検査で最も良好であったことから、５．１％を採用した。この結果蒸らし完了後の米飯質量１５．４ｋｇに対し、食塩水８の散布供給量は、１釜に対し０．７９ｋｇとなる。
【００１７】
食塩水８中の食塩濃度は、個人の好みにより異なるが、以下のような実験結果を得た。
蒸らしが完了した米飯０．１ｋｇを１つの試料とし、食塩水中の食塩濃度９％、１０％、１１％・・・１４％、１５％の食塩水８を上記各試料に散布供給し、家庭用炊飯器内で９３℃に保温し、蒸らし処理完了後の炊飯器反転処理工程迄の時間を２分と考え、ホッパー内で１釜分の飯米が攪拌されて、ホッパーから出てくる時間を１分と考えて、２分間上記温度で保温した各濃度で食塩水が散布供給された試料米飯を炊飯器より取り出してかき混ぜた後、１分間室温２５℃の下で放置して、米飯の水分を赤外線水分計を用いて測定した。測定時の飯米の温度は何れも８５℃であった。
【００１８】
測定の結果、濃度９％の米飯が最も水分量が低く、硬さの残る飯であった。１３％以上では米飯の表面に水分量が多くべちゃついた感じの有る飯であった。このことから、食塩濃度が低いと、塩分が米飯に均一に行き渡らず、蒸発水分が多くなり、必要水分をも蒸発させてしまい、固い飯となり、濃度が高いと、塩分が過剰供給となり、蒸発水分が低くなり、不要な水分が残存してしまうことが分かる。そこで、７組の試料の内、検査対象を１０％、１１％、１２％の３組に絞り、これについて男５人、女５人計１０人で食味検査を行った結果、１１％が最も美味しいと感じたのが女４人、男３人であり、１２％が女１人、男１人で、１０％は男１人、女０人であった。以上から、散布供給する食塩水の食塩濃度は１１％乃至１２％に設定すると食味のある米飯ができると判断した。
【００１９】
食塩水調合タンク２１で食塩濃度１１％から１２％に調合された食塩水８は、処理すべき炊飯釜分に相当する量が食塩水貯蔵タンク２３に貯められる。食塩水貯蔵タンク２３には、加熱ヒーター２４及び熱電対式或いは抵抗式の温度センサー２５が取り付けられ、温度センサー２５は、サーモスタットと電気的に接続され（図示せず）、サーモスタットは温度制御回路を形成し（図示せず）、食塩水貯蔵タンク２３内の食塩水８の温度が設定値になれば、温度センサー２５が温度検知信号をサーモスタットに送り、その信号によりサーモスタットが温度制御回路を開路し電気的接続を切ることにより、加熱ヒーター用電磁弁４０を閉じ、食塩水貯蔵タンク２３内の食塩水８の加温を完了する。
【００２０】
加温された食塩水８は、送水循環用ポンプ２９により散布ノズル３４に送られ、又は、循環配管経路３０を通って食塩水貯蔵タンク２３に戻り、循環して、食塩水貯蔵タンク２３内の食塩水８の食塩の沈殿を防止し、食塩水８の濃度の変化を防ぐ。送水循環用ポンプ２９の作動時、散布食塩水８の温度は平均して７℃降下するから、食塩水貯蔵タンク２３内の食塩水の加温すべき温度は９０℃に設定すれば、８３℃の食塩水８を散布することができる。
【００２１】
送水配管経路２７上に設けた流量制御バルプ３１を調節し、散布用電磁弁２８を開き、送水循環用ポンプ２９を作動させると、食塩水８は食塩水貯蔵タンク２３内に循環しながら、散布ノズル３４で散布され、図４に示すような、炊飯釜６内の飯米７を散布ノズル３４の噴射力で押しつけて飯粒間の空間部を押しつぶすことなく、緩やかな食塩水８の散布が実現できる。
【００２２】
散布用電磁弁２８は電気的にタイーと接続して、タイマーの設定時間は、１釜分の散布量と対応しており、当該散布量が通過すれば、弁を閉じ、１釜分食塩水散布を完了する。
【００２３】
散布ノズル３４は、パイプで構成され、該パイプ断面中心から下方鉛直方向及び、断面中心から左右の水平方向の３方向に、任意の数の小孔３５が設けられ、前記記載の食塩水８の循環と送水を同時に行うことにより、図４に示す様な炊飯釜６内の米飯７に均一に食塩水８を散布できる山なり状の散布状態を現出できる。
【００２４】
食塩水散布ノズル３４は、基端部４０に液垂れ防止手段として椀状の液受け３９が設けられ、送水配管経路２７との接続部に、散布ノズル３４が水平方向から垂直方向に姿勢を変更することが可能となる回転機構３３が設けられている。食塩水８の１釜散布が終了し、次の炊飯釜６が食塩水８の散布可能な状態となる迄、散布時の状態である水平姿勢を、回転機構３３が作動して、垂直方向に姿勢を変え、わずかに残留した食塩水滴を液受け３９へ流し込んで、溜めておき、次の炊飯釜６の散布時、再び散布ノズル３４が回転して、水平姿勢をとった時に、次の炊飯釜６内に流し落として利用するものであり、食塩水が搬送装置上に落下して錆びるのを防止するものである。
【００２５】
図３に於いて、３７は炊飯釜搬送用のコンベアであり、３８は炊飯釜６の位置決め機構である。
【００２６】
食塩水散布装置３２の作動を図５のチャートにより説明する。
食塩水貯蔵タンク２３では、食塩水温度が所定の温度以下になったときに、温度センサーの働きでサーモスタットが作動し、加熱ヒーター２４で食塩水を加熱し、食塩水が一定の温度まで上昇するとサーモスタットの働きで加熱停止する。その間送水循環用ポンプ２９が作動して、食塩水８は循環配管経路３０により循環する。
【００２７】
蒸らしを完了し、蓋取りを完了した炊飯釜６は、搬送コンベア３７により散布ノズル装置３２の所へ運ばれて来る。炊飯釜６が散布位置に来ると、光電センサー４１が遮光され、その信号が位置決め機構３８のストッパーシリンダー３８ａの入力条件および搬送コンベア３７の停止条件となり、ストッパー３８ｂが上昇し、搬送コンベア３７が停止し、炊飯釜６が食塩水散布装置にセットされる。
【００２８】
炊飯釜６が定位置に停止すると、前記光電センサー４１の信号により、回転機構３３が作動して散布ノズル３４が下降し水平状態となる。
【００２９】
散布用電磁弁２８が開き、食塩水貯蔵タンク２３内の食塩水８はポンプ２９により送られて送水配管経路２７を通り、散布ノズル３４の小孔３５より噴出して、炊飯釜６内の米飯７に散布を開始する。
【００３０】
この際タイマーが働いて、一定時間、従って前記００１６に示した一定量の食塩水が散布されると散布用電磁弁２８が閉じ、回転機構３３が作動して散布ノズル３４が回動して垂直状態となり、食塩水の散布が完了する。
【００３１】
食塩水の散布が完了すると炊飯釜６は反転装置１０へと搬送される。
【００３２】
【発明の効果】
この発明は、食塩水を連続自動炊飯装置上で注入または散布する場合において、特別な火加減の調節の必要がなく、定量・定温度の食塩水を、蒸らし完了蓋取り直後に炊飯釜内の米飯に散布することで、炊飯釜内の米飯に均一に保水性を保つための食塩分を均一に行き渡らせ、食塩水散布処理後の米飯を攪拌しほぐす処理を行うことで、食塩分が飯粒の表面全体及び表層部内および飯粒間の空間部に行き渡るようになり、かつ、前記処理を短時間に行い、米飯の温度が低下しない内に前記処理を行うことができ、米飯にとっての不要な水分を蒸発させることができ、白飯の美味を損なうことなく、飯粒の表面全体および表層部内に塩気があり、飯粒内部に食味にとって重要な要素である保水効果を持った塩飯を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  食塩水散布装置を設けた自動連続炊飯装置の説明図である。
【図２】  本発明に係る食塩水散布処理及びその後の処理に於ける米飯の状態を示す図である。
【図３】  食塩水散布装置の実施を示す図である。
【図４】  食塩水の散布状態を示す図である。
【図５】  食塩水散布装置の動作を示すフローチャート図である。
【図６】  自動炊飯工程説明図である。
【符号の説明】
１  配米注水装置
２  蓋被せ装置
３  加熱装置
４  蒸らし装置
５  蓋取り装置
６  炊飯釜
７  米飯
７ａ  飯粒
８  食塩水
８ａ  食塩
９  食塩水散布装置
１０  反転装置
１１  攪拌装置
１２  ホッパー
１３  攪拌用回転羽根
１３ａ  ほぐし用回転羽根
１４  蒸発
１５  受け取りコンベア
１６  送風機
１６ａ  送風機
２１  食塩水調合タンク
２２  バルブ
２３  食塩水タンク
２４  加熱ヒーター
２５  温度センサー
２６  開口
２７  送水配管経路
２８  散布用電磁弁
２９  送水循環用ポンプ
３０  循環配管経路
３１  流量制御バルブ
３２  散布ノズル装置
３３  回転機構
３４  散布ノズル
３５  小孔
３６  （抹消）
３７  コンベア
３８  位置決め機構
３９  液受け
４０  加熱ヒーター用電磁弁
４１  光電センサー
【図１】
0003734119.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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