(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
床面をウエット状態にして製造せざるを得ない食品工場や厨房の床の表面を少なくとも１日１回以上乾燥させるとともに、その乾燥状態を１時間維持し、前記床面の微生物密度を１０３〜１０４ｃｆｕ／ｍ２に低減して、微生物の増殖を防止することを特徴とする食品工場や厨房の床の衛生管理方法。
【請求項２】
床面をウエット状態にして製造せざるを得ない食品工場や厨房の床に接触角が９０度以上あるいは７５度以下であって、表面に凸凹がある床材を用い、前記床の表面を少なくとも１日１回乾燥させるとともに、その乾燥状態を１時間維持し、前記床面の微生物密度を１０３〜１０４ｃｆｕ／ｍ２に低減して、微生物の増殖を防止することを特徴とする食品工場や厨房の床の衛生管理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品工場や厨房の床の衛生管理方法およびその床材料に係り、特に、水を頻繁に使用し、微生物の増殖を防止する必要がある施設において、床面をウエット状態で使用する食品工場や厨房の床の衛生管理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ＨＡＣＣＰ（危害分析及び重要管理点方式）による衛生管理の浸透によって食品工場や厨房では微生物の増殖を防ぎ、食品を微生物による危害から守る努力が続けられている。このため、ＨＡＣＣＰの導入と食品工場計画事例（食品機械装置、１９９７年１２月号、頁５１〜５７）に示されているように食品工場や厨房を建設する場合には、床面を乾燥状態に維持して使用することが提案されている。本出願人も、食品工場内の微生物分布を調査し、壁面や天井には１０3ｃｆｕ／ｍ2（ｃｆｕ：ｃｏｌｏｎｙ  ｆｏｒｍｉｎｇ  ｕｎｉｔ）の密度で微生物が棲息しているのに対し、ウエット状態の床面には、１０6〜１０7ｃｆｕ／ｍ2、すなわち、室内微生物の９９．９〜９９．９９％が棲息しているおり、これらが跳ね水等によって作業台の食品を汚染することを把握している。また、乾燥状態の床面では１０3ｃｆｕ／ｍ2の微生物しか棲息しておらず、床面を乾燥状態にすれば微生物汚染の危険を大幅に低減できることを把握している。このように床面の微生物対策と床面乾燥の重要性は明確になっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、日本では調理時に洗浄水や食材屑を床面に流しながら作業することが伝統的に行われ、長靴を履いて調理することが常識のようになっている。このため、調理台や調理機械等も洗浄水を集水して排水設備に流す構造になっていない。したがって、製造時には床面をウエット状態で使わざるを得ず、ウエット状態の床面は、前記のように室内微生物の棲息が多いとともに、増殖が容易になり、衛生管理上問題である。
【０００４】
さらに、製造時にウエット状態にする床には滑り防止のために凹凸をつけたいわゆるノンスリップ床が使用されている。しかし、凹凸のため微生物が残留し易いとともに、微生物を増殖し汚染を促進する要因になっている。
【０００５】
本発明の目的は、床面をウエット状態にして製造せざるを得ない食品工場や厨房の衛生管理方法およびその床材料に係り、特に、微生物の対策として床面を適切に乾燥させる衛生管理方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明に係る床面をウエット状態にして製造せざるを得ない食品工場や厨房の床の衛生管理方法は、食品工場や厨房の床の表面を少なくとも１日１回以上乾燥させるとともに、その乾燥状態を１時間維持し、前記床面の微生物密度を１０３〜１０４ｃｆｕ／ｍ２に低減して、微生物の増殖を防止するようにしている。
【０００７】
また、１日の乾燥を好ましくは２〜３回行うようにすると良い。
さらに床面をウエット状態にして製造せざるを得ない食品工場や厨房の床に接触角が９０度以上あるいは７５度以下であって、表面に凸凹がある床材を用い、前記床の表面を少なくとも１日１回乾燥させるとともに、その乾燥状態を１時間維持し、前記床面の微生物密度を１０３〜１０４ｃｆｕ／ｍ２に低減して、微生物の増殖を防止するようにしている。
【０００８】
【作用】
上記構成によれば、床面の乾燥時間と床面の微生物密度の関係を鋭意研究した。その結果、ウエット状態の床面でも１日に１回、１時間以上、好ましくは１日に２〜３回、１時間以上乾燥状態に維持することによって、床面の微生物密度を１０3〜１０4ｃｆｕ／ｍ2、すなわち、常時ウエット状態にしている場合の１／１０００〜１／１００００に低減でき、微生物汚染の危険性を激減できるとの知見を得た。製造時には床面をウエット状態で使用せざるを得ない工場や厨房でも清掃終了後には床面を短時間乾燥させることは可能である。この結果をもとに衛生管理方法として床面を少なくとも1回、１日１時間以上乾燥させるようにしたものであり、好ましくは、１日２〜3回行うようにしている。
【０００９】
また、純水の接触角が７５度以下、あるいは、９０度以上の床面の材料を用いることによって表面に凹凸がある床材でも容易に床面を乾燥させられることを見出し、そのような床材を使用するようにしたものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に係る食品工場や厨房の床の衛生管理方法の実施形態を添付した図面に従って詳細に説明する。図１は食品工場や厨房の床面の乾燥維持時間と微生物の発生の関係を調べるための実験装置１の概念図を示す。
【００１１】
図１において、実験装置１は、微生物密度の増減を調べる装置であり、水槽３内に水位Ｗｈの調整可能な水５と、水切りを容易にするために垂直にした床材７とを挿入している。水５は、供給用電磁弁９を経て水槽３内に供給されており、また、水槽３内の水５は排出用電磁弁１１を経て排水されるようになっている。供給用電磁弁９と排出用電磁弁１１とは、タイマ１３に接続され、タイマ１３からの指令に基づいて開閉し、水槽３内の水位Ｗｈを調整して床材７のウェット状態と乾燥状態とを得ている。この水位Ｗｈの調整により、床材７から水５を排除し、乾燥状態にしている時間Ｈｒと床材７の表面での微生物密度Ｖの関係を調べるようにしている。
【００１２】
この実験装置１は３０日間運転され、一日の中で乾燥状態にしている時間Ｈｒと床材７の表面での微生物密度Ｖの関係を調べた。この結果は、図２に示す通りであった。図２においては、１日に１時間だけ床材７を乾燥させることによって、その後、床材７は常時（２４Ｈ／日）乾燥させた場合と同等密度の微生物密度Ｖａ（実線で示す）に低減出来、その状態を維持することができることが確認された。しかし、１日に３０〜４５分間の乾燥では、微生物は維持している水を利用し、プロットＶｂで示すごとく高い密度で棲息を続けた。
【００１３】
また、次に１日に１時間だけ乾燥させた場合の微生物密度Ｖの経時変化を調べた。この結果は、図３に示す通りであった。図３においては、１日１回の乾燥では、ウエット状態（０時間）に戻った後、８時間〜１２時間後に微生物は増殖を始め、その微生物密度Ｖｄ（実線で示す）は１０4ｃｆｕ／ｍ2に達した。１日に２回、１時間乾燥させた場合には、その微生物密度Ｖｅ（点線で示す）は１０4ｃｆｕ／ｍ2未満で、ほぼ１０3ｃｆｕ／ｍ2の近傍になっている。１日に３回、１時間乾燥させた場合には、その微生物密度Ｖｆ（二点鎖線で示す）は常時乾燥させた場合と同等の１０3ｃｆｕ／ｍ2に低減できた。
【００１４】
以上より、1回だけ１日に１時間の乾燥を行った場合には、微生物密度Ｖａは、その状態を維持することができる。あるいは、ウエット状態に戻ってもほぼ１０倍の増殖で抑制することができる。この回数を２〜３回にすることにより、増殖をほぼ完全に抑制することができるので、好ましくは、1日に２〜３回行うと良い。
【００１５】
次に、床材７上に残留した水滴１５の接触角Θと、水滴１５の乾燥速度（蒸発率）との関係を調べた。この結果は図４に示す通りであった。このとき、床面上にある純水の水滴と接触角Θの関係は図５に示す。純水の接触角度Θが７５度以下の床材７、即ち、親水性の床材７では、床表面に水が広がり乾燥が容易になった。また、接触角度Θが９０度以上の疎水性の床材７でも床面の水が図６に示すように球状の水滴１５になり除去し易く、また、水滴１５は小さい球状になり乾燥し易かった。したがって、本発明の衛生管理方法を実施する床材７を用いる場合には、床面の純水の接触角が７５度以下または９０度以上の床材７を使用することが望ましい。この一例として、親水性の床材７には、ウレタン系塗り床があり、疎水性の床材７には、メタクリル系、ビニルエステル系塗り床があり、これを用いることにより、微生物密度Ｖの増殖を抑制することが可能となっている。
【００１６】
また、純水の接触角が７５度以下、あるいは、９０度以上の床面の材料で、かつ、表面に凹凸がある床材を用いて、水滴１５の乾燥速度（蒸発率）を調べた。この結果でも図５と同等の結果が得られた。したがって、凹凸がある前記材料では、容易に床面が乾燥させられることが見出された。これにより、この材料を用いて、1回だけ１日に１時間の乾燥状態を維持することによって、微生物密度Ｖの増殖を抑制することが可能となっている。
【００１７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明における食品工場や厨房の床の衛生管理方法によれば、従来と同様に床面をウエット状態にして食品を製造していても、１日に１回で１時間、好ましくは１日に２〜３回で各１時間だけ床面を乾燥状態に維持することによって、微生物密度は床面を常時乾燥状態で使用するのと同等の衛生的な状態を維持でき、食品が微生物に汚染される可能性が極めて低くなる。
【００１８】
また、純水の接触角が７５度以下、あるいは、９０度以上の床面の材料を用いることにより短時間で床面を乾燥することができ、微生物密度Ｖの増殖を抑制、および、乾燥作業が容易になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態に係る床材表面の微生物密度を調べる装置を示す図である。
【図２】本発明の実施形態に係る床面の乾燥維持時間と微生物密度の関係を示す図である。
【図３】本発明の実施形態に係る床面の乾燥回数と微生物の経時変化を示す図である。
【図４】本発明の実施形態に係る床面の純水の接触角と水滴の乾燥速度の関係を示す図である。
【図５】床面上にある純水の水滴と接触角の関係を示す図である。
【図６】床面上にある純水の水滴を示す図である。
【符号の説明】
１    実験装置
３    水槽
５    水
７    床材
９    供給用電磁弁
１１    排出用電磁弁
１３    タイマ
１５    水滴
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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