(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉原料を主とする原料を炒め処理し、他の原料と混合して加熱するパスタ用ソースの製造方法において、肉原料を主とする原料を炒め処理した後に生じる炒め汁を静置して油脂相と水相とに分離させた後、油脂相のみの全部または一部を除去することを特徴とするパスタ用ソースの製造方法。
【請求項２】
パスタ用ソース中の油脂含有量が４〜１０重量％となるように、油脂相のみの全部または一部の除去を行うものである請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の製造方法により製造したパスタ用ソース。
【請求項４】
請求項３記載のパスタ用ソースを含有することを特徴とするレトルト食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、原料中に存在する油脂の一部を製造過程で除去したパスタ用ソース及びその製造方法並びにかかるパスタ用ソースを含有したレトルト食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
消費者ニーズの多様化、調理の簡便性の要求等から、レトルト殺菌されたパスタ用ソース、クリームシチュー、牛丼の具材等が市販されるようになって久しい。
【０００３】
ところでパスタ用ソースのなかで例えば、挽肉の配合量の多いミートソースやベーコン、パンチェッタを用いるアマトリチャーナ等は油脂含有量が多いため、油脂が分離する場合が多い。油脂が分離すると、ゆでたパスタにこれらをかけて食するとき、食味がしつこくなり、また外観上も見苦しく好ましくない。このため上記パスタ用ソースを製造する際、油脂含有量の多い原料を予め熱水に浸漬し、油脂を熱水中に浸出させて分離することが行われている（特開平９−７５０３６号公報）。
【０００４】
一方油脂を除去するため熱水の代わりにたれ等を用いる場合もある。例えば牛丼の具を製造する場合、牛肉をたれに浸漬し、所定の条件で煮込むことにより、過剰な油脂をたれに浸出させて分離することが行われている（特開平８−１３１１２３号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、油脂含有量の多い原料を熱水に浸漬する方法では、油脂の浸出量のコントロールが困難で油脂が過剰に浸出しがちである。また水溶性の旨味成分が熱水中に浸出してしまい、かつ煮込み状態になるため、香ばしさがでず肉のくさみが残り、浸出した油脂のみを除去して水溶性旨味成分を含有する熱水をソースに配合したとしても、食味が非常に劣化してしまい、また粘度等の食感の調整が困難であるという欠点を有する。
【０００６】
またたれに浸漬する方法では、目的によってはたれの成分（醤油、砂糖、酒等）が具材（牛肉）に浸み込むため食味が劣化することはないが、具材のもっている風味を殺す結果にもなり好ましくない。
【０００７】
さらに油脂成分を予め除去した原料を選択して用いることは、経済性、労力の点で極めて不利である。
【０００８】
したがって本発明は、風味、食感、外観を損なうことなく、原料中に存在する油脂の一部を除去したパスタ用ソース、及びその製造方法、並びにかかるパスタ用ソースを含有したレトルト食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記実状に鑑み鋭意研究した結果、油脂含有量の多い肉原料を炒め処理することにより炒め汁を生じさせ、炒め汁中の油脂のみを除去すれば、風味、食感、外観を損なうことなく、容易に油脂含有量の多い原料から油脂の一部を除去したパスタ用ソースを製造することができることを見出すとともに、かかる方法を用いたパスタ用ソース及びかかるパスタ用ソースを含有したレトルト食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち本発明は、肉原料を主とする原料を炒め処理し、他の原料と混合して加熱するパスタ用ソースの製造方法において、肉原料を主とする原料を炒め処理した後に生じる炒め汁を静置して油脂相と水相とに分離させた後、油脂相のみの全部または一部を除去することを特徴とするパスタ用ソースの製造方法；及びかかる製造方法により製造したパスタ用ソース；並びに該パスタ用ソースを含有したレトルト食品である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
肉原料を主とする原料とは、肉原料及び肉原料と混合しても後述する炒め処理や油脂の除去処理を困難にすることがない原料をいう。肉原料とは、牛、豚、羊、鶏等の食用に供することのできる肉をいい、すね肉、もも肉、むね肉、手羽等どの部位の肉であってもよい。またこれらを適宜加工したものであってもよい。例えばスライスしたもの、挽肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等が挙げられる。炒め処理等を困難にすることがない原料とは、例えばにんにく等が挙げられる。
【００１２】
炒め処理に使用する調理釜は、肉原料を主とする原料を炒め処理することができるものであればいずれでもよく、特に制限されるものではない。例えばガスや電気等で肉を加熱調理するための家庭用のフライパンであってもよく、本発明においては、大量生産のため、周囲を蒸気が流通するための蒸気ジャケットを有する蒸気釜が好ましい。蒸気釜の容量は特に制限はないが、例えば２０〜１０００Ｋｇのものが挙げられる。かかる蒸気釜には撹拌装置がついていてもよく、撹拌装置の形状は、肉を炒めながら撹拌できるものであれば特に制限されない。さらにかかる蒸気釜は、肉原料を主とする原料を容易に取り出すため、床に固定された支持部材によって回動自在に支持されていることが好ましい。
【００１３】
他の原料とは、目的とするパスタ用ソースを製造する際に一般的に用いられる、肉原料を主とする原料以外の原料をいう。例えばパスタ用ミートソースの場合には、たまねぎ、にんじん、トマトペースト、調味料、香辛料、小麦粉、植物油、水等であり、パスタ用アマトリチャーナの場合には、トマトペースト、ホールトマト、調味料、香辛料、加工澱粉、植物油、水等を挙げることができる。
【００１４】
次に本発明の製造方法について説明する。本発明における炒め処理は、調理釜に油、肉原料を主とする原料を添加して、肉原料等を食しても細菌上問題がない程度にまで加熱殺菌するのが好ましい。例えば挽肉を炒め処理する場合には、挽肉の赤身が完全に消失するまで加熱するのが好ましい。このとき油は一般的に調理に用いることができる油ならどのようなものでもよく、例えばサラダ油、コーン油、オリーブ油、ごま油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油が挙げられる。加熱殺菌の方法は特に制限はなく、電気、ガス、蒸気等いずれの方法であってもよいが、蒸気を用いる方法が特に好ましい。蒸気の温度は特に制限はないが、例えば１００〜１５０℃、特には１１０〜１４０℃程度が好ましい。
【００１５】
炒め処理の後、炒め汁中の油脂の全部または一部を除去する。ここで炒め汁とは、炒め処理の後肉原料を主とする原料から分離した油脂を含有した液と、炒め処理の際に用いた油であって遊離した状態にある油との混合液をいう。かかる炒め汁は、油脂の他に水溶性の旨味成分も含有しているため、炒め汁全部を除去すると、パスタ用ソースの風味が著しく劣化する。このため炒め汁中の油脂のみを除去することが必要である。
【００１６】
かかる方法としては、炒め汁を静置して油脂相と水相とに分離せしめた後、油脂相の全部または一部を除去する方法が簡便で好ましい。炒め汁の静置は、調理釜内で行ってもよく、また炒め汁を他の容器に移して原料固形物を分離した後に行ってもよい。
【００１７】
前者の場合には、肉原料を炒めた後、所定の時間（例えば２分）調理釜を静置し、炒め汁中の上部に分離した油脂を柄杓、バット等を用いてくみ取る方法、調理釜を傾けて油脂を調理釜外に排除する方法等がある。
【００１８】
後者の場合は、例えば肉原料を主とする原料と炒め汁との混合物を、所定の網目密度を有するふるいにあけて両者を分離し、炒め汁を調理釜以外の容器に移した後、所定の時間静置する。次いで炒め汁中の上部に分離した油脂を柄杓、バット等を用いてくみ取る、もしくは当該容器を傾けて油脂を容器外に排除する、または当該容器が下部に排出口を有する場合には、該排出口から水溶性の旨味成分と必要な油脂とをさらに他の容器に受け、残余の油脂を除去する等の方法が挙げられる。この場合、旨味成分を残すため、所定量の油脂を除去した後の炒め汁と、肉原料を主とする原料とを再び混合することが必要である。なおふるいの網目は、肉原料を主とする原料の大きさに応じて適宜選択することができる。
【００１９】
なお前者の場合において、調理釜を傾けることによって分離する方法では水溶性の旨味成分も調理釜外に排出される可能性の有る場合には、静置によって分離した油脂と水溶性の旨味成分とを他の容器に移し、当該他の容器内で再び油脂と水溶性の旨味成分とを分離させて油脂を除去させてもよい。
【００２０】
除去する油脂の量は、目的とするパスタ用ソースにより異なり特に制限はないが、パスタ用ソース中の油脂含量が４〜１０重量％となるように除去することが好ましい。なお、油脂を除去した後、肉原料を主とする原料に水等を添加して加熱すると（ボイル）、肉の旨味が消失するのみならず、肉が軟らかくなりすぎる傾向があるため、油脂除去後ボイルしない方が好ましい。
【００２１】
次いで油脂を除去した肉原料を主とした原料と、他の原料とを混合し、加熱調理してパスタ用ソースとする。このとき熱源の温度は特に制限はないが、熱源として蒸気を用いる場合には、例えば１００〜１５０℃、特には１１０〜１４０℃程度が好ましい。
【００２２】
本発明の方法により製造されるパスタ用ソースは、油脂を含有するものであれば特に制限はないが、油脂含量の多いミートソース、アマトリチャーナが特に好ましい。
【００２３】
本発明はまたかかるパスタ用ソースを用いたレトルト食品を提供する。本発明のレトルト食品は、上記食品材料をかん、ビン、レトルトパウチ等に適量充填し、所定のレトルト殺菌を行うことにより得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２５】
実施例１
５０Ｋｇ炊き用蒸気釜（調理釜）に、にんにくのみじん切り５００ｇと、サラダ油５００ｇとを加え、撹拌しながらよく加熱した。これに牛挽肉（赤身率８５％）３０Ｋｇを加えて炒め処理した。次いで２０Ｋｇ容バットの上に２０メッシュのざるを置き、これに上記の炒め処理したもの全量をあけた。バット中に滴下した炒め汁を２分間静置した後、分離した上部の一部の油脂を１Ｋｇくみ取り除去した。
【００２６】
別に１００Ｋｇ炊き用蒸気釜（調理釜）にタマネギの粗みじん切り２５Ｋｇ、にんじんの粗みじん切り７Ｋｇ及びサラダ油１Ｋｇを加え、撹拌しながらよく加熱した。これに上記のざるに残った牛挽肉とにんにくのみじん切り、及び炒め汁から油脂の一部を除去した液を加え、さらにトマトペースト１６Ｋｇ、調味料４．３Ｋｇ、香辛料９０ｇ、小麦粉０．７Ｋｇ、及び水１８．９１Ｋｇを加えて全量を１０３Ｋｇとし、撹拌しながらよく加熱し、パスタ用ミートソースとした。このときの油脂含有量は４．９重量％であった。
【００２７】
上記で得られたパスタ用ミートソースを７号缶に３００ｇずつ充填し、巻き締め機で密封した後、ＦO 値が４のレトルト殺菌を行い、缶詰用ミートソースとした。
【００２８】
比較例１
実施例１において、炒め処理後の油脂の除去処理を行わなかった以外は実施例１と同様にして缶詰用ミートソースを製造した。このときの油脂含有量は５．９重量％であった。
【００２９】
実施例２
実施例１において、牛挽肉を炒め処理した後、パスタ用ミートソースの製造に用いる水１８．９１Ｋｇを添加し、９８℃で３０分間ボイルした以外は実施例１と同様にして油脂を除去した。その後水１８．９１Ｋｇを添加せず、他は実施例１と同様にして缶詰用ミートソースを製造した。
【００３０】
実施例３
５００Ｋｇ容横型蒸気釜（調理釜）ににんにくのみじん切り５Ｋｇと、オリーブ油５Ｋｇとを加え、撹拌しながらよく加熱した。これに２ｍｍスライス、１０ｍｍ幅カットのベーコン１３５Ｋｇを加えて炒め処理した。これを２分間静置した後、蒸気釜をゆっくり傾けて炒め汁からすべての油脂７．５Ｋｇを除去した。
【００３１】
これにトマトペースト１２５Ｋｇ、ホールトマト（缶詰）を潰したもの１５０Ｋｇ、調味料２０Ｋｇ、香辛料３００ｇ、加工デンプン５Ｋｇ、及び水７７．２Ｋｇを加えて全量を５１５Ｋｇとし、撹拌しながらよく加熱し、パスタ用アマトリチャーナとした。このときの油脂含有量は９．９重量％であった。
【００３２】
上記で得られたパスタ用アマトリチャーナをレトルトパウチに１００ｇずつ充填し、ＦO 値が４のレトルト殺菌を行い、レトルトパウチ入りアマトリチャーナとした。
【００３３】
比較例２
実施例２において、炒め処理後の油脂の除去処理を行わなかった以外は実施例２と同様にしてレトルトパウチ入りアマトリチャーナを製造した。このときの油脂含有量は１１．４重量％であった。
【００３４】
実施例４
実施例２において、ベーコンを炒め処理した後、パスタ用アマトリチャーナの製造に用いる水７７．２Ｋｇを添加し、９８℃で３０分間ボイルした以外は実施例２と同様にして油脂７．５Ｋｇを除去した。その後水７７．２Ｋｇを添加せず、他は実施例２と同様にしてレトルトパウチ入りアマトリチャーナを製造した。
【００３５】
試験例１
実施例１、２と比較例１の缶詰用ミートソース、及び実施例３、４と比較例２のレトルトパウチ入りアマトリチャーナの油っこさ、コク、深み、外観を、１０人のパネラーにより以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。
◎評価基準
油っこさ
５：油っこいしつこさが全くなく、極めて良好
４：油っこいしつこさがなく、サッパリ感があり良好
３：平均的な風味
２：やや油っこく、ややしつこい風味
１：非常に油っこく、しつこい風味
コク、深み：
５：コク、深みが非常にあり、極めて良好
４：コク、深みがあり、良好
３：平均的な風味
２：コク、深みが不足し、やや水っぽい風味でやや不良
１：コク、深みが全く不足し、水っぽい風味で不良
外観：
５：油脂分離が全くなく、極めて良好
４：油脂分離がなく良好、またはややツヤが不足するがほぼ良好
３：油脂分離がわずかに認められるが許容範囲内、またはややツヤが不足するがほぼ許容範囲内
２：透明な油脂の分離が多少認められ不良またはツヤが不足
１：透明な油脂の分離が多量に認められ不良またはツヤが全くない
【００３６】
【表１】
0003734945.tif 000002
【００３７】
表１より、実施例１〜４のレトルト食品は比較例１、２のものと比較して風味、外観とも優れていることが確認された。
【００３８】
試験例２
実施例１において、くみ取る油脂の量を調整して、油脂含有量が３．９重量％、４．４重量％及び５．４重量％のパスタ用ミートソースとした以外は実施例１と同様にして缶詰ミートソースを製造した。これを試験例１の場合と同様に評価した。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
0003734945.tif 000003
【００４０】
表２より、３．９重量％の場合、油脂のコクが若干少なく、サッパリ感の強い風味になり、外観もツヤがやや不足する傾向にあったが、全体としては良好であった。また５．４重量％では食感がわずかにしつこく、また外観もわずかに油脂分離が認められたが全体としては良好であった。また４．４重量％の場合は最も優れていることが確認された。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、原料中に存在する油脂の一部を容易に除去することができ、かかる方法により風味、食感の優れたパスタ用ソース及びこれを用いたレトルト食品を容易に得ることができる。