(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性ヘミセルロースを有効成分とする、穀類調理用浸漬時間短縮剤。
【請求項２】
水性ヘミセルロースが豆類由来である、請求項１記載の時間短縮剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀類調理用浸漬時間短縮剤及び穀類の調理方法に関し、詳しくは穀類、例えば米を炊飯する前に、水を吸水させる浸漬工程において水溶性ヘミセルロースを添加した水中に米を浸漬するか、あるいは洗った米に粉体状の水溶性ヘミセルロースを加えて米全体にまぶすように混ぜた後、水を加えて水に浸漬する事により、浸漬の時間を短縮することのできる、穀類調理用浸漬時間短縮剤及び穀類の調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、飲食店においては毎日大量のご飯を炊いて、例えばおにぎり用、寿司用、カレー用、ドンブリ用、焼き飯用等、種々の用途に供されているが、これらのご飯は常に一定品質である必要がある。例えば、粳米を使用してご飯を炊く場合、通常は一定条件下で炊飯することにより一定品質のご飯を得ることができるが、精米を洗った後、一定条件で、一定品質のご飯を得る為には、米の内部に充分な水を含ませるという、いわゆる浸漬処理が行われる。すなわち、通常、毎時500 〜4000食もの炊飯能力を有する大型規模の自動炊飯機を使用して炊飯する場合、精米（貯米）を水洗いする工程、水洗いした米を水に浸漬する工程、浸漬した米を水切りする工程、水切りした米に炊飯水を加える工程、次いで炊飯する工程、及びむらし工程の各一連の連続工程を経てご飯が製造されるが、従来より精米を洗った後の米（以下、洗米ということがある）に対して等量から過剰量の水を加えて洗米を浸漬する必要があった。米の品種によっても異なるが、通常は洗米の1.25から1.30倍の重量まで水を吸水させることが出来、その浸漬に要する時間は1.5 時間乃至3.0 時間と非常に長く、精米からご飯を製造するまでに要する製造時間の大部分を占めている。この為、製造コストを削減することが難しく、作業性も非常に悪いという問題があった。
【０００３】
また、赤飯（おこわ）を作る場合、餅米単独若しくは、餅米と粳米を併用することが多いが、餅米に充分な水を吸わせる為には、一般に一晩程度浸漬する必要があり、粳米以上に作業時間が長く、長時間を要する。従って、急な注文への対応が不可能であり、特に年末における餅の製造には早くからの準備が必要で、急な注文への対処が極めて困難であった。そのため、例えば浸漬時間を短縮させる為に浸漬時の温度を調整したり、減圧下で米の内部に急速に水を浸透させる等の機械的な作業工程の改良がなされているが、吸水効率を上げる目的で、浸漬温度を上げた場合、澱粉粒子が膨化するために浸漬後炊飯する段階で、澱粉粒子が壊れ、米粒の保形性が維持できなくなり、ご飯がべたつく傾向にある。また、減圧下で浸漬した場合、米粒子に亀裂（割れ）を生じ、米粒が壊れて炊飯後の品質を損なう危険性がある。
【０００４】
米飯を工業的に大量生産する場合、浸漬の工程を省略するために予め精米を蒸気で蒸す等して加熱し、澱粉の一部をアルファ化（糊化）したアルファ化米を使用する簡便な方法もあるが、これらの米は一般に高価であり、工業的に大量炊飯する場合、製造コストが高くつく。また、炊飯前のアルファ化米は水分が多く、保存性が良くない上、炊飯して得たご飯を長時間保存した場合、ご飯の食感が著しく損なわれ、長時間保存して販売されるコンビニエンスストア等のご飯用としては、実用的とは言えない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、常に一定した良品質の穀類調理食品を短時間で簡単に製造することのできる、穀類調理用浸漬時間短縮剤及び穀類の調理方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、精米を水洗し、水に浸漬した後、水切りし、再び水を加えて炊飯する際、精米の浸漬水に水溶性ヘミセルロースを添加することにより、従来は長時間を掛けて米が吸うことのできる水量を、短時間で吸水させることが出来ること、すなわち米の吸水速度を短縮させることができるという知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００７】
即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを有効成分とする穀類調理用浸漬時間短縮剤、及び穀類を調理するに際し浸漬時間を短縮することを特徴とする穀類の調理方法、並びに穀類を水に浸漬した後、水切りし、再び水を加えて調理する方法であって、浸漬の際に浸漬水に水溶性ヘミセルロースを添加することを特徴とする穀類の調理方法、である。
【０００８】
穀類とは米、麦、粟、稗、トウモロコシ、蕎麦、コウリャン等が例示でき、本発明においては、特に米に対する効果に優れる。
【０００９】
水溶性ヘミセルロースは、従来、主にダイエタリーファイバーとして食品や整腸剤に添加される他に、乳蛋白飲料の安定化、ベーカリー製品の組織改良（ソフト化）、接着剤の応用分野、可食性フィルムの製造、ゲル化剤との併用でゲル化の阻害、穀類加工食品のほぐれ性改良などに利用されている。しかし、ご飯を炊飯する際の浸漬工程に水溶性ヘミセルロースを添加することよって、浸漬時間を短縮したり、米に浸透する水の量をより多くさせ得るということは、これまでに全く知られていない。
【００１０】
【発明の実施の形態】
水溶性ヘミセルロースは、その分子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には5,000 〜1,000,000 であるのが好ましい。分子量が大き過ぎると粘度が上がり過ぎて作業性が悪くなる。なお、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として0.1 モルの NaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。また、ウロン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後にGLC 法により行った。
【００１１】
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や場合によっては、酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることができる。水溶性ヘミセルロースの製造法の一例を示すと以下のようである。
【００１２】
油糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ、トウモロコシ、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、あるいは穀類、例えば米、小麦、ビートなどの澱粉や糖等を除いた粕等の植物を原料とすることができる。原料が大豆であれば、豆腐や豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。
【００１３】
本発明における水溶性ヘミセルロースは豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。また、大豆ヘミセルロース中に混在する、蛋白質の含量は少ない方が好ましく、具体的には12重量% 以下、望ましくは8 重量% 以下であることが好ましい。
【００１４】
これらの原料を酸性もしくはアルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100 ℃以上130 ℃以下にて加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性多糖類を得ることができる。また、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等により分解抽出しても良い。
【００１５】
この水溶性ヘミセルロースは、構成糖として、ガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、ラムノース及びガラクツロン酸を含む多糖類である。なお、加水分解で得られる水溶性ヘミセルロースの構成成分の分析結果の詳細は特開平4-325058号公報に記載されている。
【００１６】
本発明において、水溶性ヘミセルロースは単独もしくは油脂との乳化状態で使用することにより、浸漬時間を短縮したり、米に浸透する水の量をより多くさせることが出来るという機能を得ることができるが、適宜、他の品質改良剤や添加剤と併用することもできる。他の品質改良剤や添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、ショ糖、マルト─ス、トレハロ─ス等の糖質、及び糖アルコ─ル、デキストリン、布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。従って、本発明における穀類調理用浸漬時間短縮剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水、酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。
【００１７】
水溶性ヘミセルロースの浸漬水への添加量は、特に限定されるものではないが、概ね浸漬水中の濃度として、0.01重量% 〜10重量% 、好ましくは0.05重量% 〜5 重量% の範囲内で使用するのが好ましい。
【００１８】
本発明における穀類調理用浸漬時間短縮剤を添加する時期については、基本的には穀類、例えば洗米を浸漬する浸漬水に水溶液の状態、あるいは粉体の状態で添加して浸漬水に溶解乃至分散させても良いが、洗米に直接粉体の状態で加えて混ぜ米全体にまぶしたり、水溶液、或いはアルコ─ル等に分散した状態で洗米に噴霧した後、これに水を加えて浸漬しても良い。浸漬時の水の量は、米の種類、あるいは米の新旧によって一概に規定できないが、洗米の1/2 量から10倍量が適当である。また、浸漬時間は季節、温度、水の量、米の種類、あるいは米の新旧等によって一概に規定できないが、通常の浸漬時間を2 時間とした場合、約25分乃至１時間、すなわち通常の浸漬時間の約1/5 から1/2 時間程度に短縮することができる。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および% は何れも重量基準を意味する。
【００２０】
水溶性ヘミセルロースは以下の方法で調製したものを使用した。すなわち、分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後、遠心分離（10000G×30分) を行ない上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部に等重量の水を加えて再度、遠心分離を行ない、上澄を先の上澄と混合して活性炭カラムを通液し、精製処理を行った後に乾燥して水溶性ヘミセルロースを得た。
【００２１】
実施に際しては、以下に示す方法で洗米を浸漬し、経時的に水切りして浸漬米を調製し、重量と米の水分量を測定した。なお、水分量は何れの例においても水切り後、すなわちザルにあけて余分な水分を除去し、ザル上で10分間放置した時点で、米10g を取り、105 ℃、4 時間乾燥して測定した値で示した。
【００２２】
対照区１
洗米100gに水300g（米に対して3 倍量）を添加した。浸漬後、10分、20分、60分、及び120 分経過させて、各々の浸漬米を調製した。
【００２３】
実施例１
対照区１において、上で調製した水溶性ヘミセルロース1.5gを水に添加し溶解した水溶液（0.5%溶液) に洗米を浸漬する以外は全く同様にして、浸漬米を調製した。
【００２４】
実施例２
対照区１において、水溶性ヘミセルロース3.0gを水に添加し溶解した水溶液（1.0%溶液) に洗米を浸漬する以外は全く同様にして、浸漬米を調製した。
【００２５】
実施例３
対照区１において、水溶性ヘミセルロース6.0gを水に添加し溶解した水溶液（2.0%溶液) に洗米を浸漬する以外は全く同様にして、浸漬米を調製した。
【００２６】
以上、浸漬米の重量変化（浸漬前の洗米の重量に対して、浸漬により増加した浸漬米の重量の増加率）と水分の増加量（浸漬前の洗米水分量に対する、浸漬米の水分量の増加率）について、経時的に測定し算出した結果を纏めると表１及び表２のとおりである。
【００２７】
【表１】
0003785811.tif 000002
【００２８】
【表２】
0003785811.tif 000003
【００２９】
表１の結果より、洗米を浸漬することによって米の重量は21% から24% 程度上昇して律速することが分かった。この律速に達するまでの時間をみると、対照区が60分から90分かかっているのに対して、水溶性ヘミセルロースを添加した実施例１から３は、水溶性ヘミセルロースを0.5%添加した実施例１及び1.0%添加した実施例２で20分、2.0%添加した実施例３で10分と、短時間で律速に達していた。このように、水溶性ヘミセルロースを浸漬時に添加することにより、浸漬時間が大幅に短縮出来た。
【００３０】
また、表２の結果より洗米を浸漬することによって米の水分量は10% から13% 程度上昇して律速することが分かった。対照区の無添加コントロ─ル品は、2 時間吸水させても、水分量の増加は10% 程度であるのに対して、水溶性ヘミセルロ─スを添加した実験区は、明らかに米に入る水の量が多く、その添加量にかかわらず一定の量の水を含む事が明らかになった（水に浸漬したものの3%増し）。また、水分の増加量が一定になるまでの時間についてみると、対照区が60分程度かかっているのに対して、水溶性ヘミセルロースを添加した実施例１から３は、水溶性ヘミセルロースを0.5%添加した実施例１で約20分、1.0%添加した実施例２及び2.0%添加した実施例３で約10分と、短時間で律速に達していた。このように、先の浸漬による重量の増加率と同じく、水溶性ヘミセルロースを浸漬時に添加することにより、短時間でより多くの水が米の内部或いは表面に吸収される。
【００３１】
洗米を浸漬した際の吸水速度は、洗米を水或いは水溶性ヘミセルロ─ス溶液に浸漬し、0-10分、10-20 分、20-30 分、30-60 分、60-90 分、及び90-120分の各時間経過した時の米の重量変化についてグラフ化し、図１に纏めた。
【００３２】
浸漬開始から10分経過した時点までの吸水速度を吸水初速度としてみた場合、対照区は1.13g/min であるのに対して、実施例１は1.49g/min 、実施例２は1.75g/min 、実施例３は2.35g/min と何れも対照区よりも高い数値を示し、吸水速度が早いことを示した。
【００３３】
以下の例においては、対照区１及び実施例１から３の方法で調製した浸漬米を用いて白飯を炊飯し、10℃及び20℃で48時間保存した。保存したご飯は、経時的に食味を官能評価と、食味分析により評価した。官能評価は20名のパネラ─による評価であり、食味値の測定は、株式会社佐竹製作所の水飯食味計：ＳＴＡ１Ａを用いた。
【００３４】
対照区２
対照区１の方法で10分及び120 分間浸漬した浸漬米320gに水320gを添加し、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製、マイコン炊飯器ECJ-EA18) を用いて白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００３５】
実施例４
対照区２において、使用する浸漬米を実施例１の方法で調製したものを用いる以外は、全く同様にして白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００３６】
実施例５
対照区２において、使用する浸漬米を実施例２の方法で調製したものを用いる以外は、全く同様にして白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００３７】
実施例６
対照区２において、使用する浸漬米を実施例３の方法で調製したものを用いる以外は、全く同様にして白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００３８】
実施例７
実施例４において、炊飯する際の水の量を384g（浸漬米の1.2 倍量）にする以外は全く同様にして白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００３９】
実施例８
実施例５において、炊飯する際の水の量を384g（浸漬米の1.2 倍量）にする以外は全く同様にして白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００４０】
実施例９
実施例６において、炊飯する際の水の量を384g（浸漬米の1.2 倍量）にする以外は全く同様にして白飯を炊いた。100gをプラスティック製の容器に小分けし、乾燥しないようにラップをした後、10℃及び20℃の恒温器に入れて48時間保存した。
【００４１】
以上、ご飯の官能評価感を纏めると表３及び表４の如くである。なお、ご飯の食感は対照区２の2 時間浸漬米を基準とし、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、△（少し劣る）、×（劣る）で示した。
【００４２】
【表３】
0003785811.tif 000004
【００４３】
【表４】
0003785811.tif 000005
【００４４】
大豆由来のヘミセルロ─スを浸漬時に添加し、10分間だけ浸漬して調製した浸漬米を炊いた白飯と、浸漬時間が120 分の浸漬米を炊いた白飯とは、炊飯直後でほぼ同様の食感を持っていた。また、大豆由来のヘミセルロ─スを添加したものは、10℃で長時間保存しても、米粒が硬くなることなく、良好な食感を維持していた。一方、水に10分間浸漬して調製した浸漬米を炊いて得た白飯は、多少芯が残っているような炊きあがりで、保存時の食感も悪いものであった。
【００４５】
ご飯の食味計分析値を纏めると表５及び表６の如くである。なお、食味計分析値は100 点満点で、点数が高い程、良好な食感、食味であることを示す。
【００４６】
【表５】
0003785811.tif 000006
【００４７】
【表６】
0003785811.tif 000007
【００４８】
大豆由来のヘミセルロ─スを浸漬時に添加して漬けた米を炊いて調製した白飯は、10℃で保存しても経時的な食味の減少は少なかった。無添加品が，10℃及び20℃で保存しても経時的に粘りがなくなりぱさついてくるのに対して、炊飯時の水の量を増やして調製した実施例７から９の水溶性ヘミセルロース添加品は、10℃及び20℃で保存しても粘りが残っており、硬化は抑制されて白飯として良好な食感を維持していた。
【００４９】
【発明の効果】
以上のように、米を炊飯する前に、水を吸水させる浸漬工程において、水溶性ヘミセルロースを添加した水中に米を浸漬するか、あるいは洗った米に粉体状の水溶性ヘミセルロースを加え、米全体にまぶすように混ぜた後、水を加えて水に浸漬する事により、浸漬の時間を短縮し、製造工程を改善することができる。また、この浸漬米を炊飯して得たご飯は、米澱粉の老化等による硬化が抑制され、低い温度帯で保存しても、硬くなりにくい効果を有する。この効果は炊飯時の加水量を精米に対して10から25％程度（浸漬米に対して5 から20％程度）上げて炊飯することにより顕著に認められる。本発明においては、以上の他に、水溶性ヘミセルロースを浸漬時の水に添加して浸漬米を調整することにより、通常の米より、より多くの水を米に含ませることが可能であるため、炊飯後のご飯の歩留りを向上させることができるという効果も有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】対照区１及び実施例１から３について、浸漬することにより、重量が増加していく量を経時的に測定し、吸水させた時間あたりの重量の変化量を吸水速度として算出した値をグラフ化したものであり、吸水速度が大きい程、単位時間当たりの吸水量が多いことを示す。
【図１】
0003785811.tif 000008