(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
だし原料を抽出水中で加熱してだし成分を抽出する方法であり、だし原料として昆布を採用し、昆布を投入した抽出水を室温から沸騰直前の温度まで加熱し、この加熱過程において、抽出水を昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０±５℃に５〜１０分間保持することを特徴とするだし成分の抽出方法。
【請求項２】
請求項１に記載のだし成分の抽出方法を実施するためのだし成分の抽出装置であり、抽出水の加熱手段を有するだし成分の抽出容器と、同抽出容器内の抽出水の温度を検出する水温検出手段と、同水温検出手段からの検出信号に基づいて前記加熱手段を作動して前記抽出容器内の抽出水の温度を制御する制御手段を備え、同制御手段は、抽出容器内の昆布を投入した抽出水の温度を室温から沸騰直前の温度に加熱し、この加熱過程において、抽出水を昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０±５℃に５〜１０分間保持する水温制御を行うことを特徴とするだし成分の抽出装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、だし原料として昆布を採用し、昆布を抽出水中で加熱して、だし成分を抽出するためのだし成分の抽出方法、および、だし成分の抽出装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
だし原料からだし成分を抽出水中に抽出する一般的な方法には、（１）だし原料を室温の抽出水中に投入して所定時間保持する方法、（２）だし原料を投入した室温の抽出水を沸騰するまで加熱する方法、（３）だし原料を所定温度に加熱された抽出水中に投入してこれを沸騰させる方法、（４）だし原料を沸騰する抽出水中に投入して所定時間保持する方法等、幾多の方法がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、上記しただし成分の一般的な抽出方法を検討とした結果、だし原料からだし成分を抽出水中に抽出する場合、だし成分を効率よく抽出するには最適な水温が存在するとの知見を得た。これらの知見に基づいて上記した各抽出方法を検討すると、これらの抽出方法のうち、（１）の抽出方法では抽出水の温度が低くてだし成分の抽出量が少なく、（２）の抽出方法では抽出水が最適な温度域に保持される時間が極めて短くてだし成分の抽出効果が低く、（３），（４）の抽出方法ではだし原料が最適な温度域を越えた抽出水に投入することになってだし成分の抽出効果が低い。
【０００４】
従って、本発明の目的は、だし成分を効率よく抽出する最適な水温が存在するとの知見に基づき、昆布をだし原料とする、だし成分の効率のよい抽出方法、および抽出装置を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、だし原料を抽出水中で加熱してだし成分を抽出するだし成分の抽出方法、および抽出装置に関するものである。
【０００６】
しかして、本発明に係るだし成分の抽出方法は、だし原料として昆布を採用し、昆布を投入した抽出水を室温から沸騰直前の温度まで加熱し、この加熱過程において、抽出水を昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０±５℃に５〜１０分間保持することを特徴とするものである。
【０００８】
また、本発明にかかる抽出装置は、抽出水の加熱手段を有するだし成分の抽出容器と、同抽出容器内の抽出水の温度を検出する水温検出手段と、同水温検出手段からの検出信号に基づいて前記加熱手段を作動して前記抽出容器内の抽出水の温度を制御する制御手段を備え、同制御手段は、前記抽出容器内の昆布を投入した抽出水の温度を室温から沸騰直前の温度に加熱し、この加熱過程において、抽出水を昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０±５℃に５〜１０分間保持する水温制御を行うことを特徴とするものである。
【００１０】
【発明の作用・効果】
だし原料を抽出水中で加熱してだし成分を抽出する場合、抽出水の水温がだし原料の蛋白質変性温度の直前の温度域において最も効率よく抽出されることから、本発明に係る抽出方法を採用すれば、だし原料のだし成分を効率よく抽出することができる。
【００１１】
だし原料として昆布を採用する場合には、昆布を６０℃を中心とする、昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である所定の範囲の温度域の抽出水中で所定時間保持すること、特に、昆布を投入した抽出水を室温から沸騰直前の温度に加熱し、この加熱過程において、抽出水を６０±５℃で５〜１０分間保持することにより、最も効果的に昆布だしを得ることができる。
【００１２】
本発明に係る抽出方法は、本発明に係る抽出装置、すなわち、抽出水の加熱手段を有するだし成分の抽出容器と、抽出容器内の抽出水の温度を検出する水温検出手段と、水温検出手段からの検出信号に基づいて加熱手段を作動して抽出容器内の抽出水の温度を制御する制御手段を備えた抽出装置を使用することにより、容易に実施することができる。
【００１３】
この場合、同制御手段により、抽出容器内の抽出水の温度を室温から沸騰直前の温度まで加熱するとともに、この間、だし原料の蛋白質変性温度の直前の温度域に所定時間保持するように水温を制御する。
【００１４】
特に、本発明に係る抽出方法のごとく、昆布をだし原料とする場合には、制御手段により、抽出容器内の昆布を投入した抽出水の温度を室温から沸騰直前の温度に加熱し、この加熱過程において、抽出水を６０±５℃で５〜１０分間保持するように水温を制御する。
【００１５】
（抽出装置、および抽出方法）
以下、本発明を図面に基づいて説明すると、図１には本発明に係る抽出装置の一例が概略的に示されている。当該抽出装置１０は、抽出容器１１、加熱手段であるヒータ１２、制御手段である制御装置１３、抽出容器１１内の抽出水の温度を検出する水温検出センサ１４、および抽出容器１１内の抽出水の水位を検出する水位検出センサ１５を備えている。
【００１６】
当該抽出装置１０においては、供給管路１６から抽出容器１１内へ抽出水が供給されるとともに、抽出容器内１１内の抽出水は流出管路１７を通して流出されるもので、供給管路１６には給水バルブ１６ａが介装され、かつ流出管路１７には流出バルブ１７ａが介装されている。
【００１７】
制御装置１３は、水温検出センサ１４、水位検出センサ１５、運転スイッチ１８、および流出スイッチ１９からの信号に基づいてヒータ１４の電源１２ａ、給水バルブ１６ａ、流出バルブ１７ａを作動して、抽出容器１１内の抽出水の水位、抽出水の水温、抽出水の流出を制御するもので、図２および図３に示すフローチャートを実効するプログラムを備えている。
【００１８】
図２および図３に示すフローチャートを実効するプログラムは、昆布からだし成分を抽出するためのもので、後述する実験により知見した実験データに基づいて作成されているものである。
【００１９】
すなわち、昆布のだし成分の抽出方法は、昆布を投入した抽出水を室温から沸騰直前の温度まで加熱するとともに、この間、抽出水を昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域に所定時間保持する技術的思想に基づくもので、昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域として５５℃〜６５℃の温度範囲を設定し、かつ保持時間として５分間を設定している。
【００２０】
当該抽出装置１０を運転するに際しては、予め抽出容器１１内に所定量の昆布を投入しておき、運転スイッチ１８をオンする。これにより、制御装置１３は図２および図３に示すフロチャートを実行する。
【００２１】
制御装置１３は、運転スイッチ１８をオンすると、ステップ２１において流出バルブ１７ａを閉じるとともに、給水バルブ１６ａを開いて抽出容器１１内への抽出水の供給を開始し、ステップ２２において抽出容器１１内の抽出水の水位が設定された水位か否かを判定する。抽出容器１１内の抽出水の水位が設定水位に達したときには、プログラムをステップ２３に進め、給水バルブ１６ａを閉じて抽出容器１１内への抽出水の供給を停止するとともに、ヒータ１２をオンする。一方、抽出容器１１内の抽出水の水位が設定水位に達していないときは、抽出水が設定水位に達するまで給水バルブ１６ａを開状態に保持する。
【００２２】
制御装置１３は、ステップ２４において抽出容器１１内の抽出水が設定温度範囲の上限である６５℃か否かを判定し、抽出水の温度が６５℃に達した場合には、ステップ２５においてヒータ１２をオフするとともに、タイマーをリセットする。一方、抽出水が６５℃未満である場合には、ヒータ１２をオン状態に保持する。なお、タイマーには５分間の時間が設定されている。
【００２３】
制御装置１３は、ステップ２６において抽出容器１１内の抽出水の温度が設定温度範囲の下限である５５℃より高いか否かを判定し、高い場合にはタイマーにセットされている設定時間の間５５℃〜６５℃の範囲の温度を保持する。一方、抽出水の温度が設定温度範囲の下限である５５℃まで低下した場合には、プログラムをステップ２６ａ，２６ｂ，２６ｃに進めるとともに、ステップ２６に戻して、抽出水の温度を設定時間の間５５℃〜６５℃の範囲に保持する。
【００２４】
制御装置１３は、ステップ２７にてタイマーによる設定時間が経過した場合には、ステップ２８にて再度ヒータ１２をオンして抽出容器１１内の抽出水を加熱して昇温し、ステップ２９にて抽出水の温度が沸騰する直前の９８℃か否かを判定する。
【００２５】
抽出水の温度が９８℃に達した場合には、ステップ３０にてヒータ１２をオフするとともに、運転スイッチ１８をオフする。一方、抽出水の温度が９８℃に達していない場合には、抽出水の温度が９８℃に達するまでヒータ１２をオン状態に保持し、その後、ステップ３０に移行してプログラムの実効を終了する。これにより、昆布のだし成分の抽出運転が終了される。
【００２６】
その後、流出スイッチ１９をオンすると、流出バルブ１７ａが開いて抽出容器１１内のだし成分を含む抽出水を流出管路１７を通して流出することができる。
【００２７】
（実験例）
図１に示す抽出装置を使用して、昆布からだし成分を抽出する実験を行った。本実験では、板状の昆布３ｇを室温の水道水（抽出水）１００ｃｃに投入して沸騰直前の温度である９８℃まで加熱し、この間抽出水を、図４に示すグラフに示すように、昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０℃±５℃の温度範囲に各所定時間（Ｔ）保持して複数種類のだし汁を調製した。得られた各だし汁を濾過して、濾液を１００ｃｃに調製してだし汁中の各成分を測定した。
【００２８】
各濾液中の測定成分は、アミノ態窒素（グルタミン酸）分、蛋白質分、全糖分、全エキス分であり、全エキス分はだし汁を乾燥して残留物を重量として測定したものである。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0003758810.tif 000002
【００３０】
昆布の味の主体をなすものは、昆布のアミノ酸の主要成分であるグルタミン酸であり、昆布のだし汁の成分うちの、特にアミノ態窒素を抽出する効果が重要である。この観点から表１を参照すると、昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０℃±５℃の温度範囲での保持時間が０分から５分の間での抽出効果が高く、保持時間をそれ以上延長してもさほど多く抽出し得ないことが判明した。
【００３１】
従って、アミノ態窒素の抽出量を主体として、その他の成分の抽出量をも考慮すれば、昆布の蛋白質変性温度の直前の温度域である６０℃±５℃の温度範囲での保持時間は５分〜１０分の間であることが好ましく、それ以上時間を延長してもさほどの効果は期待し得ない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る抽出装置の一例を示す概略的説明図である。
【図２】同抽出装置での昆布のだし成分を抽出するためのプログラムを実行するフローチャートの一部である。
【図３】同抽出装置での昆布のだし成分を抽出するためのプログラムを実行するフローチャートの他の一部である。
【図４】昆布のだし成分の抽出方法における抽出水の温度と時間の関係を示すグラフである。
【符号の説明】
１０…抽出装置、１１…抽出容器、１２…ヒータ、１２ａ…電源、１３…制御装置、１４…水温検出センサ、１５…水位検出センサ、１６…供給管路、１６ａ…給水バルブ、１７…流出管路、１７ａ…流出バルブ、１８…運転スイッチ、１９…流出スイッチ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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