(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．３〜５質量％含有する飲料。
【請求項２】
二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．３〜５質量％と糖質５〜１５質量％を含有する飲料。
【請求項３】
ｐＨが３．５〜４．６の果汁入りまたは果汁入り風飲料であることを特徴とする請求項１又は２記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な外観、食感を有する飲料に関する。
【従来の技術】
近年、消費者志向は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、すなわち、これまでにない食感を有する食品が求められる傾向にある。飲料においても同様に新規な外観、食感を有するものが求められている。
例えば、特開昭５３−２６３５７号には、みつ豆、羊羹、トコロテンなどの特定の食品でしか味わえなかった寒天ゲル独特の食感を有する飲料が開示されている。この飲料は、寒天ゲルを１ｍｇ〜０．５ｇ程度の大きさに裁断して、果汁やシラップに混合し、ｐＨ３．０〜４．２にした寒天入り飲料である。この飲料によれば、寒天ゲルを細かく裁断することにより飲用できるようにし、さらに寒天ゲルを自由に着色し、飲料に華やかさも付与できるとされている。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来見られなかった新規な外観、食感を有する飲料、即ち外観的には果肉が入っているようなつぶつぶ感はあるが、飲用時にはあまりつぶつぶ感がなく、喉越しの良い飲料を提供することである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、かかる現状に鑑み種々検討を重ねた結果、飲料に特定のα−化加工澱粉を特定の割合で含有させることにより、新規な外観、食感を有する飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．３〜５質量％含有する飲料である。本発明の飲料は、好ましくは二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．３〜５質量％と糖質５〜１５質量％を含有する飲料である。さらに好ましくはｐＨが３．５〜４．６の飲料である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明の飲料の最も基本的な原材料は、水である。しかし、好ましくは水以外の材料、例えば、果汁、野菜汁、乳製品、糖類、酸味料、香料等を含むものが望ましい。さらに好ましくは、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁入り風飲料、乳性飲料、炭酸飲料等が挙げられる。本発明が意図している新規な外観、食感を有する飲料として最も好ましいものは、果汁入り飲料及び果汁入り風飲料である。
ここで果汁入り飲料とは、果汁、果肉、果粒あるいはこれらの混合物を含む飲料を意味するものであり、その含有量は特に限定されない。具体的には果汁飲料、果肉飲料、果粒入り清涼飲料、果汁含有量５質量％未満、又はこれに果粒５質量％未満を加えたもので、希釈しないでそのまま一般消費者の飲用に供される飲料などが例示される。
【０００５】
野菜汁入り飲料とは、トマト、ニンジン、セロリー等の野菜汁を含む飲料で野菜汁を５０質量％以上含有する野菜ミックスジュースと、野菜汁を５０質量％未満含有する野菜・果汁ミックスジュース等が例示される。
また、果汁入り風飲料とは、果汁は含有していないが、例えば、香料やクラウディフレーバーなどを添加して香りや濁りを与えることにより、果汁が入っているような外観、食感を有する飲料を意味する。
本発明の飲料の粘度も特に限定されず、例えば、オレンジエードのような低粘性の飲料から、ネクターやゼリードリンクのような比較的高粘性の飲料までいずれも本発明の飲料に包含される。
【０００６】
本発明の「新規な外観、食感を有する飲料」とは、外観的には果肉が入っているようなつぶつぶ感はあるが、飲用時にはつぶつぶ感があまり感じられずに喉越しが良くて清涼感もある飲料であり、外観と、その外観から期待される食感とは異なる食感を楽しめる飲料である。
【０００７】
本発明に使用する二段階で架橋処理したα−化加工澱粉とは、澱粉を二段階に分けて架橋処理したものである。一段目の架橋は、通常の架橋澱粉の製造に用いられている方法により澱粉をスラリー状、すなわち粒子状態で架橋処理する。二段目の架橋は、一段目の架橋処理をした澱粉をドラムドライヤー上でα−化しながら架橋処理するものである。この二段階で架橋処理したα−化加工澱粉の製造法は、米国特許第４２１９６４６号に記載されている。好ましい態様の一例を以下に示す。
【０００８】
粒状の澱粉をｐＨ１０〜１２のスラリーとし、トリメタリン酸ソーダを澱粉の乾物質量に対して０．０１〜０．６質量％添加し、澱粉が未膨潤の粒状を維持するのに十分低くした温度で反応させ、このスラリーをｐＨ５〜６．５に中和して粒状の架橋澱粉として回収する。この一段目の架橋処理を施した澱粉を、少なくともｐＨ７．５の水でスラリー化し、トリメタリン酸ソーダを添加し、このスラリーをドラムドライヤーにて糊化乾燥することにより、α−化しながら架橋処理を施す。このようにして得られた二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を冷水で膨潤させた澱粉液の粘度は、３０〜９５℃に加熱しても殆ど変化しないという特性を有する。
【０００９】
このような二段階で架橋処理したα化−加工澱粉を製造するための原料としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉などの天然澱粉及びそれらをエステル化、エーテル化などの処理をした加工澱粉などが例示される。
【００１０】
本発明に使用する糖質としては、食品に通常使用されているものであれば特に限定されない。例えば、グルコース、砂糖、果糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、各種オリゴ糖などの糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコールや、水飴、焙焼デキストリン、マルトデキストリン、難消化性デキストリンなどが例示される。
【００１１】
本発明は二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を含有させた飲料であり、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を含有させることにより飲料に新規な外観、食感を与えることができる。
本発明の飲料は、果肉が入っているようなつぶつぶ感を有する。しかし、従来の果肉入り飲料とは異なり、より均質で、保存中の沈殿の状態も異なる。即ち、例えば、つぶつぶオレンジは沈殿の分離が極めて明瞭であるが、本発明の飲料（果肉等を含まないもの）では沈殿の分離が不明瞭である。また、飲用時には外観から期待される食感とは全く異なる食感を有し、つぶつぶ感はそれほど感じられず、喉越しが良く、清涼感もある。
このような外観、即ちつぶつぶ感の程度は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉の含有量を増減することにより調節することができる。つぶつぶ感を強くしたい場合には含有量を多くし、さほど必要としない場合には少なくする。その量は、０．３〜５．０質量％の範囲が望ましい。含有量が０．３質量％未満ではつぶつぶ感を感じさせる効果が弱く、５質量％を超えて多くなると喉越しが悪くなったり、清涼感が乏しくなる。
【００１２】
本発明の飲料の形態としては、粉末又は顆粒状で飲用時に溶解して飲用するタイプ、濃厚タイプで水で希釈して飲用するもの、そのまま飲用できるように適当な容器、例えば、缶、紙パック、ペットボトルなどに充填したものに大別される。粉末又は顆粒状タイプの場合には従来の処方の中に上述の二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を、飲用時上述の割合になるように単に追加することによって目的の飲料が得られ、その際の飲料の種類、内容などは限定されない。
【００１３】
一方、濃縮タイプ又はそのまま飲用できるタイプの場合、保存上の点から、製造時又は容器に充填する前、充填中又は充填後に加熱殺菌することが望ましい。本発明で使用する二段階で架橋処理したα−化加工澱粉は特殊な加工処理をしたものではあるが、本質的にはα−化澱粉である。通常α−化澱粉は冷水で膨潤ないし溶解し、更に加熱すると均一なペーストになる。
【００１４】
本発明で使用する二段階で架橋処理したα−化加工澱粉は、その特殊加工により、冷水で膨潤ないし溶解させた場合はつぶつぶ感のある状態を有するが、水と一緒に加熱するとつぶつぶ感が減少する。しかし、５〜１５質量％の糖質を共存させることにより、冷水で膨潤ないし溶解させた場合に得られるつぶつぶ感をそのまま維持することが可能になる。共存させる糖質の量が５質量％未満ではその効果が充分でなく、１５質量％を超えると清涼感に乏しくなる。
糖質の存在は、つぶつぶ感を長期に維持する上からも有効である。本発明の飲料中に含有させる糖質の量は、糖質以外の、果汁その他の原材料に由来する糖質を含む量である。
【００１５】
加熱殺菌には通常行われている方法が実施できる。ｐＨが４．６未満で微生物の生育しにくい酸性飲料の場合には、１００℃未満の加熱殺菌で充分効果があるので、ホットパック法などの方法が用いられる。一方、ｐＨが４．６以上で微生物の生育しやすい低酸性飲料の場合には、殺菌をより厳格にするために、超高温殺菌(ＵＨＴ殺菌)やレトルト殺菌などの方法が用いられる。ＨＴＳＴ法では１２０〜１５０℃で飲料を殺菌後、殺菌済みの容器に充填する、レトルト法では飲料を充填した容器を容器ごと加圧釜に入れて１２０〜１３０℃程度に加熱することで殺菌が実施される。
【００１６】
本発明の飲料が有する特異な外観、食感は、果肉入り飲料のイメージに類似するところから、本発明の飲料は、酸性飲料に適するが、その中でもｐＨがあまり低いと長期保存によってつぶつぶ感が減少する傾向があるので、ｐＨは３．５〜４．６の範囲にするのがより好ましい。
また、本発明の飲料の外観は、果肉や果実ピューレ等を添加しなくても、それらを添加したものに類似する飲料が得られるので、果汁入り風飲料とすることもできるし、果肉や果実ピューレ等を所望量添加して、従来のこれらを添加した飲料に比べてよりつぶつぶ感を強調した飲料とすることもできる。果肉や果実ピューレ等の添加量も特に限定されない。
【００１７】
本発明の飲料は、通常の飲料に、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜５質量％含有せしめることにより得られ、好ましくはさらに糖質を５〜１５質量％含有せしめることにより得られる。これらの条件を満たす限りにおいて、その製造法は特に限定されず、従来の方法に準じて行うことができる。その好ましい態様の一例を酸性飲料のホットパック法を例にとって次に示す。しかし本発明はこれらに限定されるものではなく、低酸性飲料（ｐＨ４．６以上）にも、他の殺菌方法、例えば、超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）やレトルト殺菌にも適用できる。
【００１８】
攪拌機付きの容器に、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉以外の原材料、即ち、果汁、糖類、酸味料、香料、水などの原材料を添加し、攪拌して均質化する。さらに、果実ピューレなどを添加するときにはホモゲナイザーなどを使用することで攪拌効率をよくして均質化をはかる。次に二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を添加し、８５〜９５℃程度まで加熱し、瓶または缶に充填し、打栓し、３０秒〜１分間程度保温した後冷却する。
【００１９】
二段階で架橋処理したα−化加工澱粉と糖質以外の原材料は、従来より使用されているものを所望により使用することができる。例えば、ミカン、リンゴ、桃などの果実由来の果肉、果汁やピューレ、トマト、ニンジン、セロリーなどの野菜由来の野菜汁、クエン酸、クエン酸ナトリウム、ビタミンＣ、乳酸などの酸味料、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、鉄分などのミネラル、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３などのビタミン剤や増粘剤などが挙げられる。果汁としてはミカン、オレンジ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、バナナ、レモンなどの天然果汁の他、これらの濃縮果汁（天然果汁を１／３〜１／６程度に濃縮したもの）を用いてもよい。また、オレンジ系、アップル系などの香料も必要に応じて選択して適宜使用することができる。
【００２０】
以下に実施例をあげて、本発明をより具体的に説明する。実施例において、部とあるのは質量部、％は質量％を意味する。また、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉としては、「パインゴールドＶＥ」（松谷化学工業株式会社）を使用した。
飲料の外観と食感は下記の基準により評価した。
【００２１】
＜外観＞
◎：つぶつぶ感が非常に強い
○：つぶつぶ感が強い
△：つぶつぶ感が弱い
×：つぶつぶ感がない
＜食感＞
◎：外観上感じられるつぶつぶ感から期待されるつぶつぶ感を有する食感がなく、喉越し、清涼感とも非常に良好である
○：外観上感じられるつぶつぶ感から期待されるつぶつぶ感を有する食感がなく、喉越し、清涼感とも良好である。
△：外観上感じられるつぶつぶ感から期待されるつぶつぶ感に近い食感を有し、喉越し、清涼感がやや不良
×：外観上感じられるつぶつぶ感から期待されるつぶつぶ感と同等の食感を有し、喉越し,清涼感が不良
【００２２】
【実施例１】
二段階で架橋処理したα−化加工澱粉（パインゴールドＶＥ）の添加量を変化させ、原材料の合計が１００部になるようにした基本処方を用い、果汁入り飲料としてオレンジエードを製造した。即ち、「パインゴールドＶＥ」以外の原材料を混合し、「パインゴールドＶＥ」を表１の割合で添加混合して、攪拌しながら９５℃まで加熱し、瓶詰めし、打栓し、１分間この温度で保温してから冷却し、冷蔵で１日放置した。冷蔵１日後に開栓した時のオレンジエードのｐＨは、３．８〜３．９の酸性飲料であった。これらについて、外観と食感を評価した。結果を表１に記載した。尚、基本処方中の１／５オレンジ果汁と１／５レモン果汁は５倍濃縮果汁（雄山商事株式会社より入手）、表１のＰＶＥはパインゴールＶＥを意味する。
【００２３】
＜基本処方＞
パインゴールドＶＥ  可変
果糖                ５．６０（部）
１／５オレンジ果汁  ５．７５（部）
１／５レモン果汁    ０．２５（部）
クエン酸ナトリウム  ０．０８（部）
クエン酸            ０．０１（部）
ビタミンＣ          ０．０１（部）
オレンジフレーバー  ０．１５（部）
水 可変 
合計                １００(部）
【００２４】
【表１】
ＰＶＥ(部）    −    ０．１  ０．４  ２．０  ４．０  ６．０
外観           ×      △      ○     ◎       ◎      ◎
食感           ×      △      ○     ◎       ○      ×
【００２５】
【実施例２】
砂糖の量を変化させ、原材料の割合を１００部にした基本処方を用いて果汁入り風飲料を製造した。即ち、砂糖を表２の割合で使用し、「パインゴールドＶＥ」以外の原材料を混合後、「パインゴールドＶＥ」２．０部を混合し、９５℃まで加熱し、瓶に充填し、１分間保温後冷却して果汁入り風飲料を製造した。得られた果汁入り飲料を常温で２月間放置後、冷蔵庫で５時間冷却して、開栓した。この時のｐＨは３．８〜４．０であった。この酸性飲料について外観と食感を評価した。
【００２６】
＜基本処方＞
砂糖                    可変
パインゴールドＶＥ      ２．００(部）
クエン酸ナトリウム      ０．０５(部）
クエン酸                ０．０８(部）
ビタミンＣ              ０．０１(部）
クラウディフレーバー    ０．０５(部）
レモンフレーバー     ０．１０(部）
合計                    １００  (部）
【００２７】
【表２】
砂糖(部）  −    ３     ６    １０   １３   １７
外観       ×    △     ○     ◎     ◎     ◎
食感       ×    △     ○     ◎     ○     △
【００２８】
【実施例３】
飲料１００部中に砂糖を８部、「パインゴールドＶＥ」を１部、クラウディフレーバーを０．１部、クエン酸ナトリウム０．０５部、ｐＨを３．３〜４．３の所定の値とするのに必要な量のクエン酸を含有させた以外、実施例２に準じて果汁入り風飲料を調製した。得られた果汁入り風飲料を常温で３月間保存し、冷蔵庫で５時間冷却した後、外観と食感を評価した。結果を表３に示した。
【００２９】
【表３】
ｐＨ  ３．３  ３．７  ３．９  ４．３
外観    △      ○      ◎      ◎
食感    ○      ◎      ◎      ◎
【００３０】
【実施例４】
果糖ブドウ糖液糖７．０部、「パインゴールドＶＥ」３．５部、砂糖３部、５倍希釈のピーチ果汁２．２部、クエン酸０．１部、安定剤０．０３部、スクロース０．００１部、「フルーツフレーバＴＢ」（三栄源エフ・エフ・アイ）を０．１部、「ピーチエッセンス＃９１１３」(高田香料株式会社製のピーチフレーバ）を０．１部と水を加えて１００部とし、混合し、９５℃まで攪拌しながら加熱して、ゼリードリンクを調製した。これをチアーパックに入れ、冷却した。このゼリードリンクを、冷蔵庫で５時間冷却した後、外観と食感を評価した。外観上はつぶつぶ感はあるが、飲用するとつぶつぶ感がほとんど気にならず、喉越しも良好であった。