(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径150μm以下のものの比率が95重量％以上である粒度分布を有する小麦粉を原料とし、該小麦粉100重量部に対して、卵白を乾燥重量として0.1〜20重量部添加したパン組成物を常法により発酵及び焼成し、焼成後にパンの嵩を減少させると同時に冷凍させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する電子レンジ加熱に適する冷凍パン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、電子レンジの普及や流通過程の変化によって冷凍食品の市場が拡大しており、これまで常温流通が中心であったパンについても冷凍化の動きが出てきている。また家庭で、残ったパンを冷凍保存することもよく行われている。これら冷凍したパンは電子レンジ、トースターあるいはオーブン等の加熱装置によって解凍、加熱され食事に供される。この内、電子レンジ加熱は短時間で解凍、加熱が可能であり、その利便性から冷凍食品の調理に多く用いられている。しかし、電子レンジ加熱の問題点として、食感の悪化（ゴム様の食感や硬い食感）や加熱後短時間の内にさらに食感が悪化することがあげられ、特に冷凍したパンにおいてはその現象が顕著である。
従来、この種のレンジパンの食感、特に硬化を抑制するために、乳化剤や酵素の添加が行われているが、本質的な食感改善とはなっていないのが現状である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはパンのおいしさの指標となる食感などの向上、特にパンの食感を柔らかくするため検討した結果、同一配合においても、焼成時のパンの脹らみが良好なものが柔らかい食感を有し、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持することがわかった。
そこで、焼成時のパンの脹らみについて検討を重ねた結果、原料小麦粉の粒度分布が大きく影響することを見出した。即ち、粒径150μm以下のものの比率が95重量％以上である粒度分布を有する小麦粉を用いると、焼成時のパンの脹らみが良く、食感、風味共に良好であり、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持するパンであることが判明した。また、この特定の粒度分布を有する小麦粉に対して、卵白を添加して焼成したパンは、一層脹らみが向上し、食感、風味も向上し、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持し、本発明の効果をより発揮させることがわかった。更に、この粒度分布を有する小麦粉で焼成したパンは、焼成後にパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元するパンにおいても、通常の小麦粉を用いて焼成したパンに比べて嵩の復元性が良いことも判明した。
即ち本発明は、粒径150μm以下のものの比率が95重量％以上である粒度分布を有する小麦粉を原料とし、該小麦粉100重量部に対して、卵白を乾燥重量として0.1〜20重量部添加したパン組成物を常法により発酵及び焼成し、焼成後にパンの嵩を減少させると同時に冷凍させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する電子レンジ加熱に適する冷凍パンである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。
例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。
【０００５】
本発明の特徴は、粒径150 μm 以下のものの比率が95重量％以上、好ましくは98重量％以上、より好ましくは99重量％以上である粒度分布を有する小麦粉を原料とする点にある。
また、この特定の粒度分布を有する小麦粉に対して、卵白および／またはグルテンを添加して場合は、より本発明の効果が増強される。
一般的に、パン用の小麦粉の粒度分布は、強力粉の場合、０〜17μm が１重量％、17〜35μm が９重量％、35μm 以上が90重量％程度（強力粉再粉砕品の場合、０〜17μm が12重量％、17〜35μm が41重量％、35μm 以上が47重量％程度）であり、薄力粉の場合、０〜17μm が７重量％、17〜35μm が45重量％、35μm 以上が48重量％程度（薄力粉再粉砕品の場合、０〜17μm が20重量％、17〜35μm が71重量％、35μm 以上が９重量％程度）であり（「小麦粉製品の知識」、70〜71頁、1990年３月20日、（株）幸書房発行）、150 μm 以上のものが10重量％未満含まれており、その含有量は小麦粉の調整状態により大きく異なっている。本発明による粒度分布を有する小麦粉の調製法としては、小麦の粉砕時に粉砕機の調整により粒度を規定しても良く、また、任意の粒度分布を有する小麦粉かせ150 μm 以上の粒径のものを除去することにより得ることも可能である。
【０００６】
次に、本発明で言う卵白とは、液卵白、冷凍卵白、粉末卵白、濃縮卵白、耐冷凍性卵白、耐熱性卵白、卵白酵素分解物、卵白アルブミン、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等の各種卵白を意味する。卵白の添加量は乾燥重量として、小麦粉100 重量部に対して0.1 〜20重量部、好ましくは0.5 〜15重量部である。
本発明において用いられるグルテンとしては、小麦粉と水をよく捏ねてグルテン形成させ、水和後、水洗して澱粉を分離した生グルテンや、一般に市販されている粉末状のグルテン（生グルテンを乾燥したもの）があげられる。グルテンの添加量は乾燥重量として、小麦粉100 重量部に対して0.1 〜15重量部、好ましくは１〜10重量部である。
【０００７】
又、本発明においては、焼成後にパンの嵩を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、このような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。
以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。
圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、好ましくは0.2 〜0.5 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
【０００８】
本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の後あるいは同時にパン類を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温での流通技術が各種開発されており、それらを利用することができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コストの低減が可能である。
次いで、嵩を減少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性、復元性等の点から好ましい。
本発明の圧縮パン類の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜２、好ましくは0.8 〜２（体積比）程度である。
【０００９】
【発明の効果】
本発明によれば、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口どけの良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い食感が維持される。さらにレンジアップによる食感の悪化（ゴム様の食感や、硬い食感）やレンジアップ後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制することができるようになった。
さらに、圧縮パンに適用した場合も、嵩の復元性が極めて良好である。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。尚、実施例中の部は重量部を示す。
参考例１
表１に示す配合に基づき、70％中種法でロールパンを製造した。
縦型ミキサー（関東ミキサー、10コートボール使用）、フックを用い、中種配合材料をボールに入れ、低速２分、中高速１分にて混捏し、捏上温度を24℃とし、中種生地を調製する。
次にこれを中種発酵温度27℃、相対湿度75％、発酵時間３時間、発酵終点品温29.5℃の条件にて醗酵させる。
次にこの中種発酵生地に油脂を除く本捏配合材料を添加し、低速３分、中高速３分にて混捏した後、油脂を添加し、さらに低速２分、中高速３分、高速２分で混捏し、捏上げ温度27.5℃とし、本捏生地とした。
次いで、20分間フロアタイムをとった後、50ｇずつ分割し、ベンチタイムを20分間とり、モルダーで適切に成型した後、ホイロを行った。ホイロ条件は、37℃、湿度80％にて約45分である。このようにして調製したパンを、220 ℃（上火５、下火３）のオーブン内で10分間焼成した。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
比較例１
強力小麦粉として市販品（粒径150 μm 以下のものの比率が92重量％）を用い、前記参考例１の方法によりロールパンを製造し、パンの比容積を測定し、又、パンの柔らかさを評価した。又、焼成後、パンを室温にて１時間放冷した。次いで、このパンを 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約40秒間加熱し、パンの柔らかさを評価した。評価は官能的に５を最良とする５段階評価とした。結果を表２に示す。
尚、比容積は、下記の如く、なたね種子を用いた常法により測定した。
【００１３】
【数１】
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【００１４】
実施例１
市販の強力小麦粉を150 μm の網目のふるいで分級することにより、粒径150 μm 以下のものが99.8重量％である小麦粉を調製し、この小麦粉を用いた他は、比較例１と同様にしてロールパンを製造し、評価した。結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
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【００１６】
表２の結果からも明らかなように、本発明のパンは、パンの比容積、レンジ後の柔らかさ共に優れていた。
【００１７】
実施例２、比較例２
実施例１、比較例１と同様にパンを焼成後、−20℃のフリーザーにてパンを急速冷凍した。20時間後、このパンを 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、パンの柔らかさを評価した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
表３の結果からも明らかなように、本発明のパンは、冷凍した場合においてもレンジ後の柔らかさに優れていた。
【００２０】
実施例３、比較例３
実施例１、比較例１と同様にパンを焼成後、圧縮プレス板に挟んで、比容積が2.00cm3/ｇとなるまで15秒で圧縮成型し、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型されたパンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、レンジ後のパンの柔らかさ、嵩復元率を評価した。結果を表４に示す。
【００２１】
【表４】
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【００２２】
表４の結果からも明らかなように、本発明のパンは、冷凍圧縮復元パンに適用した場合においても、レンジ後の柔らかさ、嵩復元性に優れていた。
【００２３】
実施例４
中種に乾燥卵白を２重量部添加した以外は実施例１と同様にパンを焼成した。このパンを、実施例３と同様に、圧縮成型し、１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、レンジ後のパンの柔らかさ、嵩復元率を評価した。結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
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【００２５】
表５の結果からも明らかなように、卵白を添加した場合、本発明のパンは、より効果を発揮した。
【００２６】
実施例５
中種にグルテンを２重量部添加した以外は実施例１と同様にパンを焼成した。このパンを、実施例３と同様に、圧縮成型し、１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、レンジ後のパンの柔らかさ、嵩復元率を評価した。結果を表６に示す。
【００２７】
【表６】
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【００２８】
表６の結果からも明らかなように、グルテンを添加した場合、本発明のパンは、より効果を発揮した。