(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内臓を分離し、皮をむく脱皮工程と、脱皮した肉を磨砕する工程と、凍結変性防止剤を磨砕された肉の全体重量比で約５％添加して凍結する工程とを経てすり身を製造することにおいて；
前記脱皮した肉は遠洋産大王イカであり、
前記遠洋産大王イカは、２時間周期で交換され且つ０〜８℃が維持される蒸留水に６〜８時間浸漬して蛋白質の変性を防止するとともに、浸透作用により塩化アンモニウム成分を除去することを特徴とする南米遠洋産大王イカ蛋白質を利用したすり身の製造方法。
【請求項２】
かまぼこを製造することにおいて；
内臓を分離し、皮をむいた遠洋産大王イカは、２時間周期で交換され且つ０〜８℃が維持される蒸留水に６〜８時間浸漬して蛋白質の変性を防止するとともに、浸透作用により塩化アンモニウム成分を除去し、塩化アンモニウムが除去された肉を利用して製造されることを特徴とする南米遠洋産大王イカ蛋白質を利用したかまぼこの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は南米遠洋産大王イカの蛋白質を利用したすり身及びかまぼこの製造方法に係り、さらに詳しくは明太（スケトウダラ）などの魚類代用品として遠洋産大王イカを使用したすり身及びかまぼこを提供できるようにしたもので、遠洋産大王イカの苦い味成分である塩化アンモニウム（ＮＨ４Ｃｌ）成分を効果的に除去できるようにすることにより、かまぼこの原料及びその他加工食品の原料として活用するための新しい蛋白質の資源開発を目的とする南米遠洋産大王イカの蛋白質を利用したすり身及びかまぼこの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かまぼこ及び練り製品は韓国で一般冷凍品を除外した水産加工品のうち最も大きい割合を占めており、かまぼこの原料とされる明太や鱈（タラ）すり身は、韓日、韓中漁業協議及びロシアのクォーター（割当）縮小、原料魚資源枯渇などでその原料確保が難しく、同時に国際スリミ価格が急上昇している現状である。
【０００３】
従って、現在、韓国内魚肉練り製品の生産会社は生産可能物量の５０％未満の稼働率を示しており、一部赤色肉を活用する方法が論議されてはいるが、これは魚肉練り製品の重要品質要素である色択に影響を及ぼして低級練り製品生産に限定され、使用に制限を受けることになる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を解決するための本発明は、イカすり身及びかまぼこを製造するために、明太などの魚類代替品として、肉厚１０〜５０ｍｍ以上、記録上最大の大きさ１８ｍまで報告された南米遠洋産大王イカを活用するもので、大王イカは、２時間周期で交換され且つ０〜８℃が維持される蒸留水に６〜８時間浸漬して蛋白質の変性を防止するとともに、浸透作用により塩化アンモニウム成分を除去したことを特徴とする。
【０００５】
しかし、沿岸産及び現在輸入、販売している塩化アンモニウム成分のないイカは、その経済的な側面から察してみると、明太の上級等級の価格で流通されているが品質は明太の中級または下級の品質を持っているので、かまぼこの材料として使用するには、現在価格面で不可能である。
【０００６】
また、図１の（Ａ）に示した既存のすり身製造工程において、明太などの魚類は現在脱皮工程が自動化されている反面、イカの方は現在としては脱皮工程が自動化されていないので、脱皮工程の人件費はイカ加工時の生産単価を上昇させる原因となる。自動化されたイカの脱皮工程は原物や冷凍状態ではなく加熱肉状態でだけ可能であり、この場合は一度加熱したのでゲル化しないため、練り製品の原料として使用することは不可能である。
【０００７】
しかし、それに反して南米遠洋産大王イカは、その大きさが最大１８ｍに達しており、 脱皮が原物または冷凍状態で容易であるという長所があり、従って、より安価ですり身やかまぼこの材料として使用することができる原材料の開発に適した素材である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的はイカすり身及びかまぼこを製造するのに、遠洋産大王イカを用いてイカすり身及びかまぼこを製造する方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を解決するための本発明は、イカすり身及びかまぼこを製造するために、明太などの魚類代替品として、肉厚１０〜５０ｍｍ以上、記録上最大の大きさ１８ｍまで報告された南米遠洋産大王イカを活用するもので、大王イカは、約２時間周期で交換され且つ約０〜８℃が維持される浸透溶液に約６〜８時間浸漬して蛋白質の変性を防止するとともに、浸透作用により塩化アンモニウム成分を除去したことを特徴とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施例を添付図に基づいて詳細に説明する。
通常すり身やかまぼこの製造に遠洋産大王イカの使用を薦めるが、実は前記遠洋産大王イカの場合、肉厚によって差はあるが、肉厚約１０ｍｍの遠洋産大王イカは塩化アンモニウム成分が占める割合が約１.８％程度である（図２参照）。
【００１１】
前記１.８％程度の塩化アンモニウム量は苦い味及び酸っぱい味のため可食不能となり、もし摂取した場合にも持続的な渇症（喉の渇き）と共に喉の痛みを誘発することになる。
【００１２】
また、かまぼこ原料として活用するためには、かまぼこの一次的な品質評価要因である強い弾力が必要であるが、弾力は蛋白質の変性及び酵素作用による蛋白質の分解で低下する。
【００１３】
従って、本発明に係る遠洋産大王イカを使用したすり身の製造工程は、図１の（Ｂ）に示したように、内臓を除去し、皮をむく脱皮工程と、脱皮した遠洋産大王イカを浸透溶液である蒸留水に投入して低温（約０〜８℃）下で約６〜８時間浸漬し、蛋白質の変性を防止ながら、浸透作用により塩化アンモニウム成分を除去し、この際、エアバブルを利用して塩化アンモニウム除去を促進するような塩化アンモニウム除去工程と、塩化アンモニウムが除去された肉を磨砕する工程と、凍結変性防止剤［ソルビトール（糖類）］を磨砕された肉の全体重量比で約５〜１０％添加して凍結する工程とからなる。
【００１４】
この時、遠洋産大王イカに含まれている塩化アンモニウムの約７０〜８０％以上が除去され（図３参照）、浸透作用後には約２０〜３０％の残り塩化アンモニウムの量は、摂取時にかえってイカ特有の味を倍加して嗜好度を高める。
【００１５】
前記浸透溶液の最適比はイカ１に浸透溶液４を投入することが最も望ましく、それ以上の浸透溶液はかえって歩留まりを低下する（図４参照）。
【００１６】
前記遠洋イカの大きさによる塩化アンモニウムの除去は、遠洋イカの大きさが小さければ小さいほど塩化アンモニウム除去率が速くて除去量が多いが（図５参照）、同時に歩留まりに大きい影響を及ぼした（図６参照）。ラウンド型で処理することを考慮すると、即ち遠洋イカの肉厚が１０ｍｍ以上の場合は８時間程度、その以下の場合は６時間程度が適当である。
【００１７】
浸透処理時の温度による塩化アンモニウムの除去は、温度が高ければ高いほど塩化アンモニウムの除去速度及び除去率が高いが、蛋白質変性のためゲル形性能が低下するので、４℃程度が最適であり、最大８℃を超えると、ゲル形性能の低下が大きい（図７参照）。
【００１８】
前記浸透液の交替時間による歩留まり変換は、頻繁な浸透液交替が歩留まりに深刻な影響を及ぼすので、約２時間程度の間隔で６時間に３回、または８時間に４回程度が適当である（図８参照）。
【００１９】
先に述べたように本発明は、脱皮した遠洋産大王イカを一定の温度下で一定時間浸透溶液に浸漬し、遠洋産大王イカに含まれている塩化アンモニウムを除去し、それを利用してすり身やかまぼこを製造したもので、本発明によると、潜在資源量が約４０万トンに至り、安価で安定的に確保できる遠洋産大王イカを活用して魚肉練り製品の材料として活用できるようにすることにより、かまぼこ製造会社の原材料確保率を高めることができて、原材料不足で工場稼働率が５０％未満である水産加工会社の工場稼働率を高めることができ、しかも、かまぼこの味に最も大きい影響を及ぼす性質であるかまぼこ製品の弾力を高めるとともに、色沢についても明太や鱈に比べて類似、または優れた白色度を表すことができる上級かまぼこの原料として使用することができる。
【００２０】
また、遠洋産大王イカを使用した場合、豊富なタウリン含量などの機能性とイカ特有の味を提供することができる。
【００２１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のイカ蛋白質を利用したすり身及びかまぼこの製造方法によると、下記の通りの色々な効果を得ることができる。
【００２２】
第１、枯渇状態の明太の代わりに安価で安定的に原料を確保することができる。
【００２３】
第２、明太すり身の製造工程である磨砕工程後の水洗工程は、明太特有の味を相当除去し、各種添加物で味を再び組み立てるが、本発明によると、イカ固有の味を表し、消費者の嗜好を満足させる。
【００２４】
第３、原料確保の難しさで生産施設の稼働率が５０％未満に落ちた水産加工会社の物量確保及び安価な原料供給が可能であるので、上級かまぼこを安価に生産できるので、水産加工会社の輸出競争力を高めることができる。
【００２５】
第４、韓国内船社が漁獲する南米産大王イカは関税のない国産として取り扱われ、各国の魚資源保護政策で競争力をなくしていく韓国内遠洋船社を助けることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】既存のすり身製造工程と本発明のすり身製造工程を同時に示す工程図である。
【図２】本発明に用いられる遠洋産大王イカの肉中の塩化アンモニウムの量を示すグラフである。
【図３】本発明の浸透時間による肉の塩化アンモニウム除去率を示すグラフである。
【図４】本発明の浸透時間による肉の歩留まりを示すグラフである。
【図５】本発明の浸透時間による肉の大きさ別塩化アンモニウム除去率を示すグラフである。
【図６】本発明の浸透時間による肉の大きさ別歩留まりの変化を示すグラフである。
【図７】本発明の浸透温度による塩化アンモニウム除去率を示すグラフである。
【図８】本発明の浸透温度による歩留まり変化を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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