(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸の炭素数が８〜２４であるジグリセライドを０．１〜１０重量％及び酸性リン脂質を０．００１〜５重量％含有する豆乳発酵食品であって、酸性リン脂質が、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、及びこれらのモノアシル体からなる群より選ばれる１種または２種以上であり、かつ酸性リン脂質の含有量（重量％）／（酸性リン脂質の含有量（重量％）＋中性リン脂質の含有量（重量％））が０．５以上である豆乳発酵食品。
【請求項２】
ジグリセライドの構成脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸及びリノレン酸から選ばれる１種または２種以上の脂肪酸である請求項１記載の豆乳発酵食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は豆乳発酵食品に関し、更に詳しくは青臭みや収斂味がほぼ完全に除去され、風味が改善された豆乳発酵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品のなかには、優れた栄養成分を豊富に含みながら、原料に由来する好ましくない風味のために、商品価値の低いものがある。このためかかる好ましくない風味を改善する研究がなされており、例えば乳製品等の有する苦みを酸性リン脂質を用いて抑制する技術等が知られている。
【０００３】
ところで豆乳は良質な大豆蛋白質を豊富に含むものであり、これを乳酸菌等を用いて発酵した豆乳発酵食品は優れた健康食品として期待されているが、かかる食品の原料である大豆特有の青臭み、収斂味、苦み等が非常に強いため、製品の風味がよくないという問題がある。このためかかる青臭みや収斂味、苦み等を除去して豆乳発酵食品の風味を良くする研究がなされており、例えば豆乳を乳酸発酵する際に、中性プロテアーゼまたは中性域に至適活性を有するカルボキシペプチターゼ、ロイシンアミノペプチターゼ等からなる群より選ばれる酵素を作用させることにより、苦みを低減させる方法（特開平７−１４７８９８号公報）等が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記技術ではある程度苦みを低減することはできるものの、青臭みや収斂味の低減にはほとんど効果がなく、さらに優れた風味を有する豆乳発酵食品の開発が求められていた。
【０００５】
したがって本発明は、青臭みや収斂味をほぼ完全に除去した、風味の改善された豆乳発酵食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、ジグリセライドを特定量含有させれば、大豆由来の青臭みや収斂味の除去に著しい効果があることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、構成脂肪酸の炭素数が８〜２４であるジグリセライドを０．１〜１０重量％及び酸性リン脂質を０．００１〜５重量％含有する豆乳発酵食品であって、酸性リン脂質が、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、及びこれらのモノアシル体からなる群より選ばれる１種または２種以上であり、かつ酸性リン脂質の含有量（重量％）／（酸性リン脂質の含有量（重量％）＋中性リン脂質の含有量（重量％））が０．５以上である豆乳発酵食品を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるジグリセライドは、天然、合成のいずれであってもよいが、その構成脂肪酸が、炭素数が８〜２４のものであることが好ましい。構成脂肪酸は飽和でも不飽和でもよい。具体的には例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。本発明に用いるジグリセライドは、例えば上記から選ばれた１種または２種以上の脂肪酸と、グリセリンとを、リパーゼの存在下で酵素的に、あるいはアルカリ金属及び／またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で、エステル化反応をすることにより得ることができる。あるいはミリスチン酸ジグリセライド、ステアリン酸ジグリセライド、オレイン酸ジグリセライド、リノール酸ジグリセライド等のジグリセライド混合物や、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、ラード、牛脂、魚油、バター等の動物脂、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等からなる群より選ばれる１種または２種以上と、グリセリンとを、アルカリ金属及び／またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で化学的にエステル交換して得られるジグリセライド混合物で、ジグリセライド濃度が好ましくは４０重量％以上、特に好ましくは６０重量％以上のものが挙げられる。
【０００９】
かかるジグリセライドの含有量は、０．１〜１０重量％、好ましくは０．３〜３重量％である。含有量が０．１〜１０重量％であれば、青臭みや収斂味除去の効果が十分に発揮されるとともに、ジグリセライド自体の有する風味が豆乳に悪影響を及ぼすことがない。なおここでジグリセライドの含有量とは、ジグリセライドとして添加するもの及び他の原料に含まれるジグリセライドの合計をいう。
【００１０】
上記ジグリセライドは、酸性リン脂質と併用することにより、豆乳発酵食品の青臭みや収斂味等を効果的に除去することができる。酸性リン脂質としては、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、またはこれらのモノアシル体であることが好ましく、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００１１】
かかる酸性リン脂質の含有量は、０．００１〜５重量％、特に０．００５〜１重量％であることが好ましい。含有量が０．００１〜５重量％であれば、青臭みや収斂味除去の効果が十分に発揮されるとともに、酸性リン脂質自体の有する風味が豆乳発酵食品に悪影響を及ぼすことがない。なおここで酸性リン脂質の含有量とは、酸性リン脂質として添加するもの及び他の原料に含まれる酸性リン脂質の合計をいう。
【００１２】
かかる酸性リン脂質は例えば次のような方法で得ることができる。すなわち例えばレシチンを所定の温度に昇温し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜしめ、得られた沈殿を回収、洗浄する。上記操作を複数回繰り返し、沈殿を脱溶剤することにより、酸性リン脂質を得ることができる。あるいはレシチンを所定の温度に昇温し、例えばエタノールを溶剤として沈殿を生ぜしめ、得られた沈殿を回収、洗浄する。次に緩衝液、溶剤、塩類等を添加した後酵素分解を行い、溶剤相を単離、留去することにより、酸性リン脂質を得ることができる。またこれら酸性リン脂質のモノアシル体は、例えば特開昭６３−４２６９１号公報に記載の方法により得ることができる。
【００１３】
本発明においては、酸性リン脂質の含有量（重量％）／（酸性リン脂質の含有量（重量％）＋中性リン脂質の含有量（重量％））が０．５以上、特に０．６以上であることが豆乳の風味改善の点で好ましい。ここで中性リン脂質の含有量とは、上記で得られた酸性リン脂質に不純物として含まれる中性リン脂質、及び酸性リン脂質添加前の、大豆から抽出した大豆抽出物中の中性リン脂質の合計をいう。
【００１４】
なお本発明の豆乳には、本発明の効果を害さない範囲で、酸化防止剤、色素、香料、乳化剤、安定剤、消泡剤等を添加することができる。
【００１５】
本発明の豆乳発酵食品としては例えば、豆乳にストレプトコッカス属（Streptococcus ）、ラクトコッカス属（Lactococcus ）等の乳酸菌等を添加して発酵したヨーグルト様、チーズ様のものがあるが、これらに限定されるものではない。
【００１６】
本発明の豆乳発酵食品の製造方法に特に制限はないが、例えば以下の方法により製造することができる。原料となる大豆は、どのような種類のものであってもよい。まず大豆を湿熱加熱する。すなわち例えば大豆を水に添加し、所定温度で所定時間加熱して大豆抽出物を得る。これを適宜冷却し、次いで上記のジグリセライド及び必要に応じて酸性リン脂質を添加し、さらに適宜撹拌、殺菌、冷却することにより、豆乳を得る。あるいは大豆の湿熱加熱中に上記ジグリセライド等を添加してもよい。次いで豆乳を添加する菌の至適生育温度に調整し、菌を添加し、その温度で所定時間発酵させることにより、カード状（ヨーグルト様）の豆乳発酵食品を製造することができる。あるいはかかるカード状の豆乳発酵食品を均質化することにより、液状の豆乳発酵食品とすることもできる。
【００１７】
本発明の豆乳発酵食品は、そのまま喫食してもよいし、これを加工食品の原料として用いてもよい。
【００１８】
【実施例】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例１（本発明品１）は、特許請求の範囲外の参考例である。
【００１９】
実施例１
市販の無調整豆乳（Ｋ社製）に、ナタネ油由来脂肪酸（平均炭素数１８）とグリセリンから酵素反応で得られたモノグリセライド２％、ジグリセライド８０％及びトリグリセライド１８％の混合物をジグリセライドとして１重量％添加し、乳化機にかけて均質化した。得られた豆乳に市販のヨーグルト（Ｙ社製）を発酵スターターとして３．３３％添加して４０℃にて８時間発酵し、発酵後５℃に冷却した（本発明品１）。
【００２０】
比較例１
市販の無調整豆乳（Ｋ社製）を乳化機にかけて均質化した後、市販のヨーグルト（Ｙ社製）を発酵スターターとして３．３３％添加して４０℃にて８時間発酵した。発酵後５℃に冷却した（比較品１）。
【００２１】
実施例２
市販の無調整豆乳（Ｋ社製）に、実施例１の混合物をジグリセライドとして１重量％及びホスファチジルコリン（ＰＣ）５％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）２０％、ホスファチジン酸（ＰＡ）２３％及びホスファチジルイノシトール（ＰＩ）４０％（残部は糖脂質等）からなるリン脂質（花王リン脂質ＢＭＩ６０、花王（株）製）を酸性リン脂質として０．０１％添加し、乳化機にかけて均質化した。得られた豆乳に、市販のヨーグルトを発酵スターターとして３．３３％添加して４０℃にて８時間発酵した。発酵後５℃に冷却した（本発明品２）。
【００２２】
実施例３
剥皮大豆２．６kgを煮沸している１％重炭酸ソーダ水溶液２０ｌ中に投入して２〜６分間加熱した。得られた３．５kgの加熱処理大豆に９０℃以上に加熱された０．１％重炭酸ソーダ水溶液を注ぎながら磨砕して、最終液量を使用大豆の８倍量の約２０kgとした。この大豆粉砕液を８０℃に加熱して全固形分１０．０％、pH８．４の豆乳１２kgを得た。この豆乳をさらにpH６．８〜７．０に調整した。かかる豆乳に、実施例１の混合物の代りに大豆油由来脂肪酸（平均炭素数１８）とグリセリンから酵素反応で得られたモノグリセライド０．５％、ジグリセライド７５％及びトリグリセライド２４．５％の混合物をジグリセライドとして１重量％添加した以外は、実施例２と同様にして発酵し、冷却した（本発明品３）。
【００２３】
比較例２
実施例３で得られた、pH６．８〜７．０に調製された豆乳を比較例１と同様にして発酵、冷却した（比較品２）。
【００２４】
実施例４
丸大豆を水洗し、３倍量の水に一晩浸漬した。浸漬後、水を切り同量の水を加え破砕した。その後さらに加水し、粉砕液が乾燥大豆の１０倍になるようにした。次いで５分間蒸煮した後おからを濾過し、豆乳を得た。この豆乳を実施例２と同様に発酵、冷却した（本発明品４）。
【００２５】
比較例３
実施例４で得られた豆乳を比較例１と同様にして発酵、冷却した（比較品３）。
【００２６】
試験例１
上記で得られた各豆乳発酵食品（本発明品１〜４及び比較品１〜３）について青臭み、収斂味及びその総合評価を以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。
0003788678.tif 000002
【００２７】
【表１】
0003788678.tif 000003
【００２８】
表１より、本発明品１〜４は比較品１〜３よりすべての項目で優れていることが確認された。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の豆乳発酵食品は、青臭みや収斂味をほぼ完全に除去したものである。