(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水１００重量部に対して１４〜３０重量部の大豆粉末、０．３〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを一定時間撹拌して乳化する撹拌工程を有し、
撹拌工程により乳化された乳化物を加熱した後、消泡用のろ過器でろ過し、これに凝固剤を添加し、型に供給して、豆腐を成形する、
大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【請求項２】
撹拌工程において添加する大豆粉末は、外皮を除き、水分量が３〜７％になるまで乾燥させ、これを２００〜８００メッシュの微粒度に粉砕させたものである請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【請求項３】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末に加えて、０．０３〜０．５重量部のモズク粉末、および／または０．０３〜０．５重量部のカルシウム粉末を添加することとした請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【請求項４】
撹拌工程において添加するコラーゲン粉末は、加水分解低分子コラーゲンの粉末である請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造法。
【請求項５】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３〜８℃とし、撹拌を行う一定時間を３〜１２時間とする請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【請求項６】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３０〜４０℃とし、撹拌を行う一定時間を毎分５００〜１５００回転で５〜２０分とする請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【請求項７】
消泡用のろ過器を１５０〜２５０メッシュのストレーナとした請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【請求項８】
凝固剤を天然ニガリとした請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆粉末を利用し、食感、味の優れた豆腐を製造する豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的な豆腐の製造方法としては、原料としての大豆を水に一定時間（水温の差で、夏場６時間程度、冬場８時間程度）浸漬した後、これをグラインダーで磨り潰し、圧力釜やオーブン釜で一定時間（約１０〜２０分程度）、一定温度で煮て、加熱するようにする。こうして加熱された大豆の流動状物については、ある程度温度が下がった段階で、分離機を用いて豆乳とオカラとに分離し、分離された豆乳の温度が７５℃前後の状態でニガリを適量加えて凝固させ、製品としての豆腐の製造を行っていた。
【０００３】
一方、最近では上記従来の伝統的な豆腐の製造方法とは別に、原料として、乾燥させた全粒大豆の粉末を用い、これを水と混ぜて加熱・凝固させる全粒大豆を用いた豆腐の製造方法が注目を集めている。全粒大豆による豆腐の製造方法としては特開平８−１３１１１２号、特開２０００−６０４７３号、特開２０００−１０２３５７号、特開２００１−５４３６４号など、様々な方法が存在するが、概略としては、外皮を含め、あるいは外皮を除いた全粒大豆の粉末を水の中で撹拌し、大豆粉末と水とを乳化するまで撹拌し、これを加熱するようにする。こうして加熱された乳化物に対して、ある程度温度が下がった段階でニガリの他に、さらに乳化剤などの添加物を加えて凝固させ、これによりオカラなどの副産物を製造プロセスにおいて一切発生させることのない、全粒大豆を用いた豆腐が製造可能とされた。
【０００４】
こうした全粒大豆原料を用いた豆腐によれば、従来捨てられていたオカラと同様の成分が豆腐全体に残留されるので、繊維質が多く、またオカラに多く含まれていたカルシウム等のミネラル分、イソフラボンなどの成分が含有され、機能性に優れた豆腐の提供が可能とされていた。またオカラは、一般に飼料などとして生産量の１５％程度しか消費されておらず、ほとんどが焼却処分されている。特に夏場など、トラックで運ぶ際、水分を多く含むオカラは腐り易く、ある程度乾燥した後、焼却場などの処分場へ輸送していたが、こうした焼却、乾燥にかかるコストはキロ当たり３５円以上かかり、オカラを発生させることのない全粒大豆については、今日環境面において注目を集めているところである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記全粒大豆の粉末を用い、製造される豆腐は、大豆粉末と水とを長い時間掛けて撹拌しないと、なかなか乳化されず、逆に時間を掛けて撹拌すると撹拌物が発酵してしまったり、大豆のタンパク質に変性が生じ、製造する際の時間の設定が難しいものとされていた。このため、大豆タンパクに変質が生じたり、発酵が生じないよう、水を低温（３５℃以下）に設定して撹拌するなどの方法が研究されているが、低温の水で撹拌した場合、乳化が不十分で出来上がった豆腐において、粉っぽさやザラザラ感が残り、一般の豆腐に比べて味が悪くなる不具合があった。
【０００６】
このような不具合を解消するため、出願人は大豆粉末の微粒度（１０００メッシュ程度）を向上させたり、特開平８−１３１１１２号のような様々な食品乳化剤を用い、出来上がる全粒豆腐の食味を向上させる試みを行ったが、微粒度の向上や乳化剤によっては、抜本的な食味の改善は見られなかった。
【０００７】
出願人はこのような試みの中、大豆粉末を用い、一般の製法により製造される豆腐と同じく、あるいはそれ以上の美味しい豆腐を製造すべく本発明を行ったところである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、水１００重量部に対して１４〜３０重量部の大豆粉末、０．３〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを一定時間撹拌して乳化する撹拌工程を有し、撹拌工程により乳化された乳化物を加熱した後、消泡用のろ過器でろ過し、これに凝固剤を添加し、型に供給して、豆腐を成形する、大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【０００９】
請求項２に係る発明は、撹拌工程において添加する大豆粉末は、外皮を除き、水分量が３〜７％になるまで乾燥させ、これを２００〜８００メッシュの微粒度に粉砕させたものである請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【００１０】
請求項３に係る発明は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末に加えて、０．０３〜０．５重量部のモズク粉末、および／または０．０３〜０．５重量部のカルシウム粉末を添加することとした請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【００１１】
請求項４に係る発明は、撹拌工程において添加するコラーゲン粉末は、加水分解低分子コラーゲンの粉末である請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造法としたものである。
【００１２】
請求項５に係る発明は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３〜８℃とし、撹拌を行う一定時間を３〜１２時間とする請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【００１３】
請求項６に係る発明は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３０〜４０℃とし、撹拌を行う一定時間を毎分５００〜１５００回転で５〜２０分とする請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【００１４】
請求項７に係る発明は、消泡用のろ過器を１５０〜２５０メッシュのストレーナとした請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【００１５】
請求項８に係る発明は、凝固剤を天然ニガリとした請求項１に記載の大豆粉末を用いた豆腐の製造方法としたものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図１ないし図３に基づき、説明する。図１ないし図３は実施形態に係る豆腐の製造方法を実施する製造プラントに係る。図１において１は撹拌用のタンクであり、このタンクの内底部には、撹拌用のスクリュー２が配設される。スクリュー２は三枚羽根あるいは二枚羽根のものが使用され、モータ３の駆動により回転される。スクリュー２はモータ３の駆動調整により、その回転数を可変にするように設定される。
【００１７】
タンク１内には不図示の注水口より水７Ａが供給可能とされ、このようにして供給された水７Ａはタンク１内においてスクリュー２の回転により撹拌可能とされる。タンク１の上部には開閉蓋４が開閉可能に取り付けられ、開閉蓋４を開いた状態でタンク１内に対して、製造する豆腐の原材料としての大豆粉末等が投入される。原材料が投入された状態において、開閉蓋４が閉められ、スクリュー２を回転して原材料の撹拌が行われることとなる（撹拌工程）。
【００１８】
タンク１内において、原材料としての大豆粉末が一定時間撹拌されて乳化されたら、該乳化物７Ｂはタンク１から管路５を通って圧力釜６に供給される。圧力釜６は供給される乳化物７Ｂを一定時間煮て加熱することとなり（加熱工程）、こうして一定時間加熱された乳化物７Ｂは管路８を通って消泡用のろ過器９へと供給される。
【００１９】
ろ過器９は、供給される乳化物７Ｂをろ過して加熱時に発生した泡を除去するとともに、乳化物７Ｂに含まれる不純物を除き、乳化物７Ｂを滑らかにするようにする。ろ過された乳化物７Ｂは管路１０を通って図２に示す冷却タンク１１に供給される（冷却工程）。
【００２０】
冷却タンク１１には供給された乳化物７Ｂを撹拌するスクリュー１２が内底部に備えられ、タンク１１内の乳化物７Ｂは一定温度まで降下した状態において凝固剤を添加されて、タンク１１内で撹拌される。こうして撹拌され、冷却された乳化物７Ｂは冷却タンク１１から管路１３を通って注出口１４へと供給され、該注出口１４より注出されて図３に示すようにコンベア１５上に搬送される成形型１６に順次供給される（成形工程）。
【００２１】
成形型１６に供給される乳化物７Ｂは、コンベア１５上を搬送されて冷却室内で冷却され、一定時間冷却されて大豆粉末原料を用いた豆腐が製造されることとなる。
【００２２】
次に、上記製造プラントにより、実施形態に係る豆腐の製造方法の製造プロセスを説明する。先ず上記撹拌工程においては、タンク１に対して３６０リットルの冷水７Ａが供給され、次に下記原材料が供給される。
大豆粉末                ６０kg
コラーゲン粉末    １，２００g
モズク粉末           １２０g
カルシウム粉末         少量
【００２３】
大豆粉末は外皮を除き、水分量を３〜７％に乾燥させた大豆が使用されるのが好ましく、５％の水分量のものが最適とされる。また大豆はいわゆる大豆胚芽の部分にイソフラボン、ミネラル等が多く含まれるため、その部分を含めて使用するのが最適とされる。すなわち、大豆粉末はこうして水分量が調整された大豆を２００〜８００メッシュの微粒度の範囲で粉砕して製造したものが使用される。またコラーゲン粉末としては、加水分解低分子コラーゲンの粉末の他、コラーゲンペプチドの粉末が使用される。この他モズク粉末は乾燥モズクを粉砕したもの、カルシウム粉末は牛乳カルシウム、卵殻などの粉状物が使用される。
【００２４】
こうした原材料としての大豆粉末、コラーゲン粉末、モズク粉末、カルシウム粉末は、タンク１に供給されて、水温３〜８℃の冷水７Ａとともに撹拌され、約３〜１２時間撹拌されて乳化されることとなる。すなわち、こうした水温３〜８℃の範囲内においては、たとえ長時間撹拌したとしても大豆タンパクに変性が生じたり、発酵が生じることもなく、大豆タンパクの分子とコラーゲンの分子とが結合して、さらに水の分子とともに結合して乳化する現象が現れることが確認され、こうした現象は水１００重量部に対し、下記成分の範囲で現れることが確認された。
大豆粉末：１４〜３０重量部
コラーゲン粉末：０．３〜５重量部
【００２５】
さらにモズク粉末については、水１００重量部に対して０．０３〜０．５重量部、カルシウム粉末についても０．０３〜０．５重量部の範囲で供給するのが好ましいところであるが、こうした添加物については乳化にとって必ずしも必要なものではなく、製造する豆腐において食感や味を向上させるためのもので、必要に応じて供給されるところである。したがって、モズク粉末、カルシウム粉末については、いずれか一方を供給したり、両方供給しない場合も考えられる。
【００２６】
さらに撹拌時間については、水温５℃、スクリュー回転１分当たり１５〜３０回転の低速、５時間程度で大豆粉末が十分乳化され、粉っぽさがなく、水分子と結合されている状態が確認できたところである。
【００２７】
撹拌工程においてタンク１内で乳化された乳化物７Ｂは、次に加熱工程において圧力釜６内で加熱される。実施形態において、加熱は１０分〜２０分の範囲で加熱され、釜内温度を１００℃〜１１０℃に設定して乳化物７Ｂを煮るようにする。このようにして加熱された乳化物７Ｂは沸騰されるため、大量の泡が発生する状態となる。こうして発生する泡については、従来の全粒大豆を用いた豆腐の製法では、石灰粉を入れて消泡していたが、石灰粉は出来上がる豆腐の味を低下させるばかりでなく、本発明のようにコラーゲンを使用する場合、コラーゲン成分を分離してしまう可能性もあり、使用できないところである。このため、本発明では、消泡用のろ過器９が使用され、加熱された乳化物７Ｂはろ過器９内を通過され、消泡されることとなる。
【００２８】
ここでろ過器９は、１５０〜２５０メッシュのストレーナ１７が使用され、ストレーナ１７から流下され、消泡された乳化物７Ｂは冷却タンク１１内に供給されて温度を低下される。
【００２９】
冷却工程において温度が７０℃程度に下降した乳化物７Ｂについては、天然ニガリ、ゼラチンなどの凝固剤が添加され、スクリュー１２で撹拌される。冷却タンク１１にはウォータジャケットなどが付設され、乳化物７Ｂがおよそ５０℃以下に冷却された状態において、注出口１４より成形型１６に供給されて（成形工程）、順次コンベア１５により、冷蔵庫に搬送されることとなる。
【００３０】
成形型１６は、スチール製とされ、内部に離型が行い易いようにテフロン加工等の特殊加工が施されている。こうして冷蔵庫で冷却され、乳化物７Ｂが型１６内で固まり、大豆粉末を用いた豆腐が製造可能となる。このようにして出来上がった豆腐は、離型され、出荷される。もちろん、こうした成形型１６を用いることなく、合成樹脂製の型容器（成形型と容器を共用化したもの）に順次乳化物７Ｂを供給して固化し、例えばブリスタ包装してそのまま容器ごと出荷することも可能とされる。
【００３１】
このようにして製造される豆腐は、味もよく、特にモズク粉末を使用しているために、口当たりが良好とされ、従来の全粒豆腐のように粉っぽさや、パサパサ感もない。加えて乳化のために乳化剤を使用したり、消泡材としての石灰を使用したり、従来全粒豆腐として固化するために使用していた澱粉、アルコール、糖などの添加物を一切使用することもなく、より本物志向の味からなる大豆粉末を使用した豆腐の製造方法が行えることとなる。
【００３２】
さらに、このようにして製造される豆腐は、副産物としてのオカラを一切発生することもなく、オカラに含まれる繊維質、イソフラボン、ミネラルなどの成分が全て含まれることとなり、極めて機能的で栄養的に優れた豆腐の製造が可能となる。特に、天然ニガリなどを使用すれば、従来の豆腐と味は全く変わらず、むしろそれ以上の豆腐が製造されることとなる。
【００３３】
【実施例】
上記実施形態では、タンク１内に供給する水７Ａを冷水としたが、冷水を使用すると乳化の際、大豆成分に変性を生じたり、発酵する不具合はないものの、撹拌に長い時間がかかるものとされていた。この点に配慮し、出願人は冷水を使用せず、短時間での乳化を可能とするため、以下の実施例についても併せて発明するに至ったところである。
【００３４】
すなわち、この実施例では図４に示す撹拌用のタンク１８に水温３０〜４０℃の水７Ａを供給し（水：３６０リットル）、前記実施形態と同様の以下の原材料を添加して撹拌を行ったところである。
大豆粉末              ６０kg
コラーゲン粉末  １，２００g
モズク粉末          １２０g
カルシウム粉末        少量
【００３５】
ここでタンク１８は、図１のようなスクリュー２を用いることなく、循環ポンプ１９を用い、タンク１８内の水７Ａを循環して撹拌を行う構造としている。撹拌は、タンク１８内の水７Ａが毎分５００〜１５００回転する状態で行われ、この方法によるとおよそ５〜２０分程度で大豆粉末の乳化が可能となる。こうして高速で、しかも高温の水を使用することで、短時間で大豆乳化物がタンク１８内で製造されることとなり、大豆成分に変性を生じさせたり、タンク１８内で発酵することもない。
【００３６】
こうして製造された乳化物については、管路５を通って圧力釜６へと供給され、その後の豆腐の製造プロセスについては、前記実施形態と同様である。なお、こうした高温の水で乳化物の製造を行うについて、循環ポンプ１９を使用するタイプのタンク１８ばかりでなく、図１に示すスクリューを使用するタイプのものであってもよい。
【発明の効果】
以上のように本発明は、大豆粉末を用い、一般の製法により製造される豆腐と同じく、あるいはそれ以上の美味しい豆腐を製造することができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施形態に係る豆腐の製造方法を実施する製造プラントを示す一部破断の正面図である。
【図２】冷却タンクを示す正面図である。
【図３】成形型に乳化物を供給する状態を示す斜視図である。
【図４】撹拌用のタンクの他の例を示す断面図である。
【符号の説明】
１、１８              タンク
２、１２              スクリュー
３                    モータ
４                    開閉蓋
５、８、１０、１３    管路
６                    圧力釜
７Ａ                  水
７Ｂ                  乳化物
９                    ろ過器
１１                  冷却タンク
１４                  注出口
１５                  コンベア
１６                  成形型
１７                  ストレーナ
１９                  循環ポンプ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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