(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースとを含む油脂代替物と、予め超音波により水和処理した蛋白質を含むことを特徴とする油脂を使用しない冷菓。
【請求項２】
蛋白質が、脱脂粉乳、蛋白微細ゲル化物および乳清蛋白質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上のものであることを特徴とする請求項１記載の油脂を使用しない冷菓。
【請求項３】
蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースとを含む油脂代替物、予め超音波により水和処理した蛋白質、糖類、乳化剤、安定剤、必要とする他の冷菓原料を混合、加熱し、乳化均質後、殺菌、冷却、フリージングすることを特徴とする油脂を使用しない冷菓の製造方法。
【請求項４】
蛋白質が、脱脂粉乳、蛋白微細ゲル化物および乳清蛋白質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上のものであることを特徴とする請求項３記載の油脂を使用しない冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂を使用しない冷菓とその製造方法に関する。さらに詳しくいうと、本発明は、従来の油脂を使用したアイスクリーム類等の冷菓に比べて遜色のない豊かな乳風味，こく味，食感および物性を有し、かつ、低カロリーの冷菓を油脂を使用することなしに製造する方法とそれによって得た冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷菓には油脂が使用されているのが普通であるが、その油脂の働きとしては、▲１▼例えばアイスクリームのもつ特有の濃厚感のある味わいと好ましい食感を与える  ▲２▼冷菓に使用する他の原料、例えば糖類，乳化剤，安定剤，色素または香料等に起因する苦味，後味等の好ましくない風味をマスキングする  ▲３▼油脂それ自身の固形分が、冷菓に氷晶の小さなきめの細かい組織とクリーミーな食感を与えるといわれている。
【０００３】
ところで、油脂を殆どあるいは全く使用することなしに、すなわち、油脂以外の冷菓原料に由来するいわゆる固有の脂肪分だけで、脂肪分を３〜１６％含有するアイスクリーム，アイスミルクあるいはラクトアイス等のアイスクリーム類等の冷菓と同じようなクリーミーで濃厚感のある冷菓を得ようとする試みは、例えば、脂質蛋白質複合体を使用する方法（特開平５−２３６８９６号）や有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を使用する方法（特開平８−１７０号）等として多数の提案がなされているが、これらによって十分に満足できる品質のものが得られるとはいい難い。すなわち、実際には、油脂を使用しない低カロリーの冷菓であって、アイスクリーム類等の冷菓のような豊かな乳風味，こく味，食感および物性を有する冷菓は未だ満足するものが得られていない。
【０００４】
また、冷菓には、超音波が、アイスクリームミックスの均質化処理のために、あるいは、予め均質化された原料調整物のホイップ時間の短縮，アイスクリームの保形性および造花性の向上（特公昭６３−３６７３５号）等のために使用されているが、その超音波が、油脂を使用していない冷菓における乳風味，こく味，食感および物性の向上を目的として使用することは未だなされていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
近年、我が国においては、食生活の欧米化にともない油脂摂取量が増加する傾向にあり、それにともなって成人病の増加および若年化など健康面への弊害が問題視されてきている。
そのため、消費者の油脂摂取量を低減させる要望が高まっており、実際に市場には、低脂肪，無脂肪でそれなりの品質を有する食品が登場し始めているが、その食品の中でも特に油脂の役割が大きく嗜好性の高い冷菓においては、低脂肪または無脂肪で満足できる品質のものは未だ存在していない。
【０００６】
すなわち、冷菓においても、低脂肪あるいは無脂肪であって、かつ、従来の普通のアイスクリーム類等の冷菓と比べて遜色のない豊かな乳風味，こく味，食感および物性を有するものが望まれているところである。
【０００７】
しかしながら、油脂を使用しない冷菓にあっては、▲１▼糖類，乳化剤，安定剤，色素，香料等の原料に起因する苦味，後味等の好ましくない風味が油脂によってマスキングされないため、その好ましくない風味がストレートに表れる  ▲２▼固形分が低下するために氷晶の大きな粗い組織となりやすく、クリーミーな食感を得ることは困難となる  ▲３▼この固形分を補うために他の原料を多く使用することが必要となり、そのために上記原料に起因する苦味、後味がさらに強調されてしまう。
【０００８】
しかも、油脂分を殆どあるいは全く含まない冷菓では、油脂分を含むアイスクリーム類等の冷菓に比ベて溶けやすくまた温度変化に対する耐性にも乏しくなりやすいという欠点がある。
これを解決しようとする場合には、通常、増粘多糖類を主体とする安定剤を使用するのが一般的であるが、その安定剤を使用すると今度は、糊っぽい食感となり、風味面も劣ったものとなりやすいという欠点がある。
【０００９】
以上のような状況に鑑み、本発明は、油脂を使用しないにもかかわらず、従来の普通のアイスクリーム類等の冷菓と比べて遜色ない豊かな乳風味，こく味，食感および物性を有する冷菓を得ようとするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、乳蛋白質に代表される蛋白質、生乳，バター，生クリーム等の乳製品に由来する乳脂肪，ヤシ油，パーム油，大豆油等の油脂類、糖類等を主原料としている従来の普通のアイスクリーム類等の冷菓において、特有の濃厚感のある味わいと好ましい食感は、油脂が脂肪球として冷菓中に存在していること、油脂から得られる固形分によるところが大きいこと、また、豊かな乳風味については、蛋白質が十分に水和されていることに起因しているという知見に基づいて鋭意研究し、本発明を完成したものである。
【００１１】
すなわち、本発明冷菓は、蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースとを含む油脂代替物と、予め超音波により水和処理した蛋白質を含むことを特徴とする。
また、本発明冷菓の製造方法は、蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースとを含む油脂代替物、予め超音波により水和処理した蛋白質、糖類、乳化剤、安定剤、必要とする他の冷菓原料を混合、加熱し、乳化均質後、殺菌、冷却、フリージングすることを特徴とする。
【００１３】
上記蛋白微細ゲル化物としては、具体的には、米国ニュートラスィート・ケルコ社からシンプレス（商品名）として販売されているような乳清蛋白質の濃縮液に剪断力をかけながら加熱し微細なゲル状としたものが使用できる。
【００１４】
ポリデキストロースとしては、ブドウ糖とソルビトールをクエン酸とともに減圧下加熱した後精製した平均分子量１５００程度としたものが使用できる。
【００１５】
上記蛋白微細ゲル化物は、主としてこれが水和することにより丁度油脂を使用した冷菓における脂肪球と同様に、同程度の大きさで球状、または長球状に分散し、あたかも脂肪球のような口中感を与える機能を有し、ポリデキストロースは、主として固形分の減少を補うと考えられる。
【００１６】
本発明によれば、豊かな乳風味、こく味、食感および物性を持った冷菓を得ることができ、かつ、蛋白微細ゲル化物のもつ脂肪球のような口中感を得られるとともに、ポリデキストロースで固形分の減少を補い、しかも、蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースとの組み合わせが、本発明冷菓にボディー感と滑らかさを相乗的に付与させる。
【００１７】
本発明において、超音波により水和処理した蛋白質を得るには、蛋白質原料、好ましくは脱脂粉乳，蛋白微細ゲル化物および乳清蛋白質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上を、蛋白質含量として好ましくは１．０〜２０．０重量％、さらに好ましくは２．０〜１５．０重量％濃度となるように、また、必要により糖類等の他の水溶性原料を加えて加温溶解して蛋白質溶液とし、これに超音波を照射することにより行う。
【００１８】
乳清蛋白質濃縮物としては、具体的には、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ：Whey protein concentrate），ホエイ蛋白単離物（ＷＰＩ：Whey protein isolate）等を使用することができる。
蛋白質原料を加温溶解する方法としては、一般に用いられているパドル羽根による方法，高剪断力の高速回転剪断型撹拌機であるホモミキサー（特殊機化工業製）による方法等を適宜使用することができる。
【００１９】
蛋白質溶液を超音波処理する条件としては、当該蛋白質溶液に発振周波数が１ｋＨｚ〜２００ＭＨｚ，好ましくは５〜５００ｋＨｚ，さらに好ましくは１０〜１００ｋＨｚの超音波を、出力が処理液１リットルあたり１．０×１０-5〜１．０ｋｗ時，好ましくは１．０×１０-5〜１．０×１０-1ｋｗ時になるように照射する。
【００２０】
照射する時間については、周波数，出力等により一概に決めることは困難であるが、一般的には５〜６０分であり、極度に出力の弱い状態では数時間にわたり照射することも可能であるが、産業的には超音波の照射に過度に長い時間を要するため生産効率が悪く好ましくない。また、照射する温度については特に限定しないが、蛋白質が変質（熱分解、熱変性、褐変、風味劣化、凍結等）しない範囲で照射することが、風味の点で好ましい。
【００２１】
超音波照射を行う方法としては、超音波の発振子をタンクあるいは槽に直接設置する方法，ホーン型発振子の先端部を処理液に浸漬する方法等があるが、これらに限定されるものではなく、さらにこの両者あるいは他の乳化分散機器とを併用しても何らかまわない。例えばパドル型撹拌羽根でタンク中の被処理液を撹拌しつつ、ホーン型発振子で超音波を照射することも可能である。
【００２２】
超音波の照射装置を設置する工程上の位置は、超音波により水和処理を行った蛋白質処理液を、冷菓の原料として使用し得る位置であればよく、例えばパイプライン中に設置して連続的に照射を行ったり、あるいは、調合タンクまたは別に用意した貯留タンクの中で照射を行う等、設置スペース，作業手順等に合わせて任意に行うことができる。
【００２３】
このようにして作成した超音波により水和処理した蛋白質処理液は、連続して冷菓を製造するために、次工程のための原料として使用しても良いし、一度貯蔵に支障のない温度に冷却し、変質しない期間貯蔵してから冷菓を製造する時に随時使用することもできる。
【００２４】
本発明は、風味として通常のバニラ香料を使用した冷菓に限定されることはなく、ココア，コーヒー抽出物，紅茶抽出物，抹茶または果汁・果肉等の他の呈味成分を含む原材料および香料等を使用したフレーバードタイプの冷菓にも適用できるので、これらの呈味成分と豊かな乳風味、こく味とがマッチした油脂を使用しない冷菓を得ることができる。
【００２５】
なお、本発明において油脂を使用しない冷菓とは、油脂以外の冷菓原料に由来する固有の脂肪分を除いて油脂を含まないことを意味する。また、本発明において冷菓とは、アイスクリーム，アイスミルク，ラクトアイス，シャーベットまたは氷菓に限定されることなく、冷凍して供されるホイップヨーグルト，ムースおよびホイップゼリー等を包含する。
【００２６】
【発明の実施の形態】
実施例１
脱脂粉乳５００ｇと水１５００ｇを、ホモミキサー（特殊機化工業社製ＨＶ２型）を用いて６０℃に加温溶解し、冷却水にて５℃に冷却した。それを容量３Ｌのステンレス製の容器に入れ、超音波洗浄槽（シャープ社製ＵＣ−３０２Ｂ型、２８ｋＨｚ、３００Ｗ）に満たした所定量の冷水中に１５分間浸漬し、超音波処理をした。
【００２７】
その処理液８００．０ｇ，砂糖１００．０ｇ，蛋白微細ゲル化物（ニュートラスィート社製シンプレス）４０．０ｇ，ラクチトール１００ｇ，乳化安定剤（ダニスコイングリーディエンツ社製）１２．０ｇ，配合水９４８．０ｇを、上記ホモミキサーを用いて８０℃に加温した後均質化（均質化圧：１段目１５０ｋｇ／ｃｍ2 、２段目５０ｋｇ／ｃｍ2 ）を行い、５℃に冷却して、冷菓ミックス１７００ｇを得た。
【００２８】
この冷菓ミックス約１００ｇを用いて脂肪含有量を測定したところ、脂肪率０．５％未満で無脂肪といえるものであった。
残った冷菓ミックス１６００ｇにバニラ香料２．４ｇ，ミルク香料２．４ｇ，色素０．３２ｇを添加し、バッチ式アイスクリームフリーザー（大東機械社製ＩＦＢ−３型）を用いてフリージングを行いオーバーラン３０で取り出した後、容量１３０ｍｌの紙カップに充填し、−３５℃で硬化し、配合割合が表１に示すとおりの実施例１の冷菓を作成した。
【００２９】
対照例１
脱脂粉乳を超音波処理を行わない他は実施例１と同じ配合で対照例１の冷菓を作成した（表１）。
【００３０】
実施例２，３
脱脂粉乳を実施例１と同様に超音波処理し、油脂代替物として蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースを組み合わせて使用した実施例２、油脂代替物としてポリデキストロースのみを使用した実施例３の冷菓を作成した（表１）。
【００３１】
対照例２
実施例３と同じ配合ではあるが、脱脂粉乳を超音波処理しない対照例２の冷菓を作成した（表１）。
【００３２】
上記実施例１〜３と対照例１，２の冷菓について、官能試験と物性試験を行った。
〔官能試験〕
２０名の専門パネラーにより、冷菓の風味と食感を官能評価した。風味は、乳風味とこく味について、食感は氷晶の細やかさとクリーミーさについて評価を行い、風味，食感のそれぞれについて表２に記載した評価基準にのっとり“良い”から“悪い”の５段階で採点し、２０名の合計点数を求めた。
【００３３】
〔物性試験〕
物性試験は、溶解耐性（保形性）と温度変化耐性について実施した。
溶融耐性（保形性）については、各実施例と対照例の冷菓を、−２５℃の温度下で形状を維持したままカップから取り出し５０メッシュの金網上に静置し、室温２５℃で溶解状態を観察して評価した。
温度耐性については、カップに充填硬化された各実施例と対照例の冷菓を、−１５℃，３時間、−５℃，１時間、−２５℃，４時間のサイクルで温度変化させ、これを２週間繰り返し外観の変化を評価した。
【００３４】
物性試験の評価については、以下の４段階で行った。
◎：非常に良      ○：良      △：可      ×：不可
【００３５】
【表１】
0003790916.tif 000002
【００３６】
【表２】
0003790916.tif 000003
【００３７】
〔官能試験の結果〕
本発明の実施例１〜３の冷菓は、表１に示すとおり、蛋白質を超音波処理していない対照例１，２の冷菓と比較して乳風味とこく味を有し、氷晶の細やかさとクリーミーな食感を有する冷菓であった。
【００３８】
特に、油脂代替物として蛋白微細ゲル化物とポリデキストロースを組合わせて使用した実施例２の冷菓は、豊かな乳風味とこく味があり、クリーミーで滑らかな食感を有し、スプーン通りが滑らかであり、油脂を含むアイスクリーム類と遜色のない冷菓であった。
対照例２の冷菓は、乳風味とこく味がなく、ざくざくとしたクリーミー感に欠ける食感をもつ、粉乳臭が感じられる最も評価の低い冷菓であった。
【００３９】
〔物性試験結果〕
実施例１〜３の冷菓は、対照例１，２の冷菓に比較し、表１に示すとおり、温度変化に対する耐性に優れ、従来のアイスクリーム類に遜色の無い耐性を有しており、長期の保存に際しても組織，形状の変化等が小さく、溶解時も適度な保形性を保ち、通常のアイスクリーム類と同様な溶解状態を有する冷菓であった。
【００４０】
実施例４〜１８
実施例１〜３に準じ、表３〜５に記載した実施例４〜１８の配合により１５種類の冷菓を作成した。
【００４１】
【表３】
0003790916.tif 000004
【００４２】
【表４】
0003790916.tif 000005
【００４３】
【表５】
0003790916.tif 000006
【００４４】
実施例１〜１８の配合で作成した冷菓は、すべて従来の油脂を使用したアイスクリーム類等の冷菓と比べて遜色のない良好な乳風味、こく味ときめの細かい組織，クリーミーな食感を有していたが、そのなかでも油脂代替物として蛋白微細ゲル化物と他の油脂代替物を組合わせて使用した実施例１３と１５の冷菓は、特に風味，食感ともに優れていた。
また、実施例１４の蛋白質として脱脂粉乳と蛋白微細ゲル化物を使用し、油脂代替物としてポリデキストロースと澱粉分解物を使用した冷菓、実施例１６の蛋白質として脱脂粉乳，蛋白微細ゲル化物および乳清蛋白濃縮物を使用し、油脂代替物として澱粉分解物を使用した冷菓は、風味および食感が特に優れていた。
【００４５】
【発明の効果】
本発明冷菓は、油脂を使用していないにもかかわらず従来の普通のアイスクリーム類等の冷菓と比べて遜色のない豊かな乳風味，こく味および物性を有するとともに、きめの細かいクリーミーな食感を有する。
本発明冷菓は、温度変化に対する耐性に優れ従来のアイスクリーム類等の冷菓に遜色ない耐性を有し、長期の保存に際しても組織，形状の変化等が小さく、溶解時も適度な保形性を保ち、従来のアイスクリーム類等の冷菓と同様な溶解状態を得ることができる。
【００４６】
本発明製造方法によれば、上記した所期の冷菓を容易にしてかつ確実に製造することができる。