(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
厚みが４０ｍｍ以下で、且つ多層構造のパイ成型生地１ｃｍ2当たり直径０．５〜４ｍｍの貫通する細孔を少なくとも１個穿孔するように穿孔処理を施してあるパイ成型生地を使用して具類を包餡した多層構造の揚げパイ用成型冷凍生地を解凍せずにそのまま油温度１６０〜２１０℃で、１分〜１０分の短時間でフライすることを特徴とする揚げパイの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パイ用成型冷凍生地をそのまま短時間でフライしてなる揚げパイの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍パン生地は解凍・ホイロ後に焼成または油で揚げることにより製造されるため、調理し立てのパンやドーナツを必要時に短時間で調理することはできなかった。また焼きパイには解凍・ホイロの必要のないものもあるが、それですら調理には２０〜２５分程度の時間が必要であった。
【０００３】
パイの製法については、小麦粉の生地とバターまたはマーガリンとを折りたたみと延ばしを繰り返して数多く重ねた薄い層状にして製造することはよく知られている（「プロ集団のパンづくり」 第７版、パンニュース社 １９９５年発行）。
【０００４】
従来、成型冷凍パイ生地を解凍することなく、冷凍状態でそのままオーブンに入れ焼成することは普通に行われるが、この場合どうしても２０分程度の焼成時間がかかる。また揚げパイでは、火通りが悪いので解凍した後揚げるため、解凍時間がかかるのが通常である。
【０００５】
冷凍生地は長期間の保存が可能であるので便利であるが、ファーストフード等の店舗においては、顧客からのオーダーに応じてあるいは家庭内での調理にあっても、できるだけ短時間で調理可能であることが求められている。しかるに、特に具を包餡したタイプの成型冷凍生地にあっては、融解潜熱が大きいことから具が解凍してから、揚げることが必要である。従って、冷凍生地を解凍なしで直接揚げることは難しい。また、表面が適切な揚げ状態のときは中心部が冷たいものになってしまうし、喫食時に中心部があつあつになる程の加熱条件では表面部は焦げてしまうこととなる。
【０００６】
一方揚げたてパイ製品を供給して十分満足される操作性と作業性を得るには、１０分以下、好ましくは５分以下で揚げることが可能でなくてはならない。このため油の温度は下げることができないので、中心部をあつあつになるまで加熱することが困難である。
【０００７】
喫食時に具の温度が３０℃以下であると製品の揚げ立て感が損なわれるので好ましくない。できれば４５℃〜８０℃の範囲が良い。二度揚げによって対処することが考えられるが、揚げた後の放置等で手間がかかり操作が煩雑となり好ましくはない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
冷凍パイ生地を解凍することなくフライに供することが可能であれば、作業上操作が簡便となるばかりか、あつあつの揚げたてパイ製品を供給することができるという利点があり、好ましいことである。
【００１０】
本発明の目的は、パイ用成型冷凍生地を解凍せずに短時間でフライすることによってボリュームおよび食感が共に良好な揚げパイの製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者は冷凍パイ生地の挙動と形態とを研究するなかで、具類を内蔵したときの生地全体の厚みが４０ｍｍ以下であって、例えば上部生地、中心具類、下部生地の三層構造等の多層構造を持ち、かつ穿孔処理を施してあるパイ生地からなる成型冷凍パイ生地であれば、揚げたときの揚げ時間も短時間でかつ製品の中心部の温度も上昇し易く、揚げた製品のボリュームと食感も良好であることを見出して、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は厚みが４０ｍｍ以下で、且つ多層構造のパイ成型生地１ｃｍ2当たり直径０．５〜４ｍｍの貫通する細孔を少なくとも１個穿孔するように穿孔処理を施してあるパイ成型生地を使用して具類を包餡した多層構造の揚げパイ用成型冷凍生地を解凍せずにそのまま油温度１６０〜２１０℃で、１分〜１０分の短時間でフライすることを特徴とする揚げパイの製造方法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において「パイ」とは、小麦粉を主体とした生地でマーガリンまたはバターを包み、のばして折りたたむ操作を繰り返すことによって生地と油脂の層を薄く数多く重ねたものを熱を加え、生地と油脂層の水分の蒸発、層間の空気の膨張等で生地が薄くはがれる製品を言う。また焼く等の熱を加える前の層状のパイ生地も同時にパイと略称する。イーストは原則使用せず水蒸気の膨張時に膨張して膨らませるものである。
【００１４】
生地は、小麦粉のほかに、副原料として、食塩、砂糖類、油脂、乳製品等を含んでいてもよく、水、卵等を入れて捏ね上げる。マーガリン、バター、チョコレートを生地１００重量部に対し２０〜８０重量部の比率で使用し、折りたたみ層の数を２４層以上、好ましくは４８層以上を重ねたものを言う。またチップ状マーガリンを生地に混ぜたものを折りたたみ層を形成させた練りパイを含む。
【００１５】
パイ生地のピケとして行われる孔あけは通常貫通しない、空気抜きとしての孔をあける。生地の底面は孔があかないよう底面を保つものである。しかし本発明では小さな部分でも貫通した孔があいている点が特徴である。
【００１６】
パイ生地には細孔を穿孔するが、この場合の細孔は直径は０．５〜４ｍｍが好ましく、特に０．８〜２ｍｍが好ましい。細孔の数としてはｃｍ2当たり１〜１０個が好ましく、特に２〜４個が好ましい。
【００１７】
貫通したパイ生地を使用して、かつ１ｃｍ2面積当たりの孔の個数が１〜１０個であるとき、中心部に具（フィリング）を包餡した冷凍生地であっても全体の厚みを４０ｍｍ以下に保つ時には、冷凍パイ生地を直接揚げても満足な結果が得られる。貫通した孔のない場合に比較し、中心部の温度上昇が早く、具が解け、温度上昇し、ただちに喫食できる揚げたてパイが得られるのである。
【００１８】
細孔の形状は通常円柱形を使用するが、水蒸気の移動ができれば断面は特に問題ない。孔の大きさが具の方向である内側に大きいと熱伝導を促進するから好ましい。
【００１９】
揚げるときの油の温度が低いと焦げることが少ないが、全体の揚げ時間が長くなったり、仕上がりが油っぽくなったりするので、通常１６０℃以上、好ましくは１７０〜２１０℃である。２１０℃を超える温度でも揚げることができるが、揚げ色は濃くなる傾向となる。
【００２０】
生地はまず小麦粉としてたんぱく質の高い強力粉を主体にして、砂糖、脱脂粉乳、油紙類、生地改良剤、その他添加剤に水を所定量加え、常法によりミキシングして得られた生地を使用し、油脂又はバターを生地の中心部に包みこんだ後、シートに延ばし、多層に重ねあわせ、これを繰り返してシート状のパイ生地を得る。約６ｍｍ以下のシート状生地の厚みとなるよう成型して製造する。これを必要な太さのピケを用いて手動または機械的に穿孔処理を行う。手動の場合、十分に力を入れて、孔が貫通するよう穴あけする。細孔の個数が１個以上１０個以下になるように調整する。これを使用して中にフィリングを包み込んだ後、生地をよく合わせ、水又は溶き卵で接着し、麺棒等で押さえて全体の厚みを調節し、最後に−２０℃以下で冷凍して製品とする。
【００２１】
機械成型による場合、例えば通常の生地と油脂とを折込み、パイ生地成型機でシートに延ばしと重ね合わせを繰り返して薄いシート状の生地を作り、機械的に貫通する細孔を穿孔し、その上にフィリングを載せ、適宜成型することにより製造する。三角形、あるしは四角形に成型、中にフィリングを包み込み、二段または三段のロールで押さえ所定の厚みを得るようにする。
【００２２】
凍った状態の生地を直接揚げるとき、１８０℃で４分で揚げるには片側生地厚み３〜１６ｍｍ、好ましくは５〜１３ｍｍとする。多層構造、例えば三層構造の厚みの比は上下の生地はほぼ同程度がよく、具は全体厚みの１０〜５０％が好ましい。
【００２３】
具類を介在させる場合、中心部への熱の伝達がし易い点から、常温において流動性のある具類を使用するのは好ましい。
【００２４】
さらに本発明により得られた冷凍パイ生地は揚げたときによく発生する火ぶくれが起きないため、製品の不良率が低下して良品率が高い特徴がある。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
【００２６】
［実施例１］
Ａカレーパイ冷凍生地
＜元生地の製造＞
次ぎの配合を用いてパイ用元生地を製造する。
0003799600.tif 000002
【００２７】
全原料をよこ型ミキサー（(株)オシキリ、「ＨＭ３００」）で低速３分、中速５分、高速２分ミキシングし、こね上げ温度１９℃となる元生地を得た。この元生地を５ｋｇに大分割し、厚さ約２ｃｍのシート状に伸ばし、冷蔵庫で３時間ねかせて保存した。不二製油(株)製の「アートピア ＥＬ」(商品名)１ｋｇの折込みマーガリンを生地シートではさみパイシーターで圧延と折りたたみを繰り返して、４×４×６の９６層の厚さ３．８ｍｍシート生地とした。
【００２８】
次いで太さ１．５ｍｍφ、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケで順次一列ごとずらして貫通孔をあけた。これを重量４０ｇ、長さ／幅１１ｃｍ、の正方形にカットし、中心部に柔らかめのカレーフィリング２０ｇを入れて、生地を片側から折込み三角形に合わせ、中心部を押さえて厚み１４ｍｍのパイ生地を得た。折込むときに水で生地を湿らせ接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで３０冷却して、冷凍生地とした。得られた冷凍生地は−２０℃の冷凍庫で保存した。
【００２９】
得られた扁平な三角形の冷凍生地の中心部をナイフでカットして生地の三層の厚みを測定し、上層、フィリング層（具層）、下層はそれぞれ４ｍｍ、６ｍｍ、４ｍｍであった。全体の厚みは凍結前と同じ１４ｍｍであった。
【００３０】
＜比較例用冷凍生地の製造＞
上記実施例１の配合とミキシングで生地を製造したものを同様に５ｍｍ厚さのパイシートとして、孔をあけることなく、縦横のサイズは同じで５５ｇに分割し、カレーフィリングを包あんして、成型は少し厚みのある形に成型した。生地をアルミ型冷却板に並べ、−４０℃で３５分急速凍結し、カレーパイの冷凍生地を得た。得られた冷凍生地をポリ袋に密封し、−２０℃冷凍庫で２週間保存した。
【００３１】
［実施例２］
Ｂクリームパイ冷凍生地
＜元生地の製造＞
次ぎの配合を用いてパイ用元生地を製造する。
0003799600.tif 000003
【００３２】
全原料をよこ型ミキサーで低速３分、中速５分、高速２分ミキシングし、こね上げ温度１９℃となる元生地を得た。この元生地を５ｋｇに大分割し、厚さ約２ｃｍのシート状に伸ばし、冷蔵庫で３時間ねかせて保存した。不二製油(株)製の「アートピア ＥＬ」１ｋｇの折込みマーガリンを生地シートではさみレオン自動機(株)製の「ＣＷＣパイライン」で圧延と折りたたみを繰り返して、４×４×６の９６層の厚さ３ｍｍシート生地とした。
【００３３】
次いで太さ１．３ｍｍφ、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケで順次一列ごとずらして貫通孔をあけた。これを重量５０ｇ、長さ１１ｃｍ／幅９ｃｍ、の長方形にカットし、中心部にカスタードクリーム２０ｇを入れて、生地を両側から折込み四角形に合わせ、中心部を押さえて厚み１６ｍｍのパイ生地を得た。折込むときに水で生地を湿らせ接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで３０冷却して、冷凍生地とした。得られた冷凍生地は−２０℃の冷凍庫で保存した。
【００３４】
得られた扁平な四角形の冷凍生地の中心部をナイフでカットして生地の三層の厚みを測定し、上層、フィリング層（具層）、下層はそれぞれ５ｍｍ、６ｍｍ、５ｍｍであった。全体の厚みは凍結前と同じ１６ｍｍであった。
【００３５】
＜比較例用冷凍生地の製造＞
上記実施例２と同様に５ｍｍ厚さのパイシートとして、孔をあけることなく、縦横のサイズ等は同じで同様の形に成型した。生地をアルミ型冷却板に並べ、同様に急速凍結し、パイ生地を得た。
【００３６】
＜冷凍生地の揚げテスト結果＞
実施例１、比較例１、実施例２、比較例２夫々の冷凍生地を使用して、直接１８０℃の油温度で揚げた結果を下表に示した。
【００３７】
【表１】
0003799600.tif 000004
【００３８】
【発明の効果】
本発明に係る成型冷凍生地は、これを解凍なしで、揚げたてのパイ製品を供給することが可能であり、簡便且つ容易に多種類のパイを必要に応じてサービスすることができる。顧客の注文を受けてから短時間に揚げたてパイを調理できることから、ファーストフード、レストラン、コーヒー店等において最適である。また家庭においても手軽に揚げたてパイを調理でき、喫食が楽しめる。