(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
結着剤としてネイティブジェランガムを使用することを特徴とする揚げ物の製法。
【請求項２】
請求項１記載の製法で調製した揚げ物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ物及びその製法に関する。
詳細には、結着剤としてネイティブジェランガムを使用することにより、他の結着剤では実現が困難であった立体感に富む揚げ物、及びその製法に関する。
本発明により、ボリューム感が出ることで外観も良く、食感も軽くサクッとした歯触りを実現し、また、揚げ物の内部に残留する油分が短時間にとれやすく、油ぎれが良い揚げ物を提供することができる。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ物は、特に工業的には、弁当の惣菜や冷凍食品として、外観が良く食欲をそそり、また、揚げた後時間が経っても良い食感を保持するものが求められている。そのため、従来から種々検討がなされているが、アプローチの一つとして、揚げ物の結着剤に着目して、よりよい食感を呈する揚げ物の開発も種々なされている。
【０００３】
例えば、特開平６−１８９６９７号公報には、カードラン、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン、ジェランガムの少なくとも１種を含有する結着性食品により、１種以上の食品が結着され、水分８０重量％以下に調製されていることを特徴とする油揚げ食品が提案されている。また、特開昭６３−１６９９４５号公報には、ジェランガムを均質に保持することを特徴とする揚げ物素材の製造法が提案されている。
【０００４】
しかし、従来の方法は、揚げ物の素材に衣を密着させて容易に分離しないようにすることを目的としており、従来の方法では立体感に富む揚げ物は得られなかった。工業的に大量に製造された天ぷら、例えば直径１２ｃｍ程度のえび天ぷらやかき揚げ天ぷらでは、天ぷら自体が平板状になっており、うどんに載せられた状態ではいかにも「インスタント食品」的な感じとなり、外観においても食欲をそそるには不十分であった。家庭や料理店で上手につくられた天ぷらのように、立体感に富み、油ぎれもよいおいしい天ぷらは、従来は工業的には製造が容易ではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、立体感に富む揚げ物、即ち、ボリューム感が出ることで外観も良く、食感も軽くサクッとした歯触りを実現し、また、揚げ物の内部に残留する油分が短時間にとれやすく、油ぎれが良い揚げ物、及びその簡便な製法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、結着剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、特定濃度のネイティブジェランガムを結着剤に用いることにより、他のゲル化剤をはじめとする多糖類では実現できなかった、立体感に富む揚げ物が、容易に製造でき、このことにより、ボリューム感が出て外観も良く、食感も軽くサクッとした歯触りを実現し、また、揚げ物の内部に残留する油分が短時間にとれやすく、油ぎれが良い揚げ物ができることを見いだした。
【０００７】
そして、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたところ、本発明に係る揚げ物は、乾燥しても湯戻りが良く、冷凍しても良好な食感を保持できることを確認して、本発明を開発・完成するに至った。
すなわち本発明は、結着剤としてネイティブジェランガムを使用することにより、他の結着剤では実現が困難であった立体感に富む揚げ物、及びその製法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に使用されるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。
【０００９】
当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。
具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ４ＮＯ３  ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ  ０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３  ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１０】
ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００１１】
また、本発明でいう「揚げ物」とは、食品材料を通常１２０〜２００℃の油によって加熱した食品又はかかる食品を配合した食品をいう。一般には「揚げ物」は多量の油を用いてその中に食品を浸して調理した場合をいうが、本発明においては少量の油で調理し食品全体は油の中に浸されない場合も含む。揚げ物の種類としては、大きく分けると、「素揚」と「衣揚」の２つに分けられる。「素揚」は衣をつけずに素材だけを揚げたものである。「衣揚」は素材を小麦粉、澱粉等で被覆して揚げたものであるが、さらに、空揚など衣の水分の少ないものと、いわゆる天ぷら、精進揚げ、フリッター等の衣の水分の多いものとに分けられる。パン粉を小麦粉、とき卵とともにつけて揚げるパン粉揚げはこれらの中間といえる。本発明に係る揚げ物においては、結着剤として特定濃度のネイティブジェランガムを使用していればよく、素揚の場合も衣揚の場合も含まれる。素揚の場合には例えば、ジャガイモをサイコロ状に切ったものを特定濃度のネイティブジェランガムによって結着させていればよい。衣揚げの場合には、衣材に特定濃度のネイティブジェランガムが配合されていればよい。素揚、衣揚に拘わらず、本発明の効果を奏する限りにおいて、ネイティブジェランガムのほかに他の多糖類が含まれていても良い。例えば、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、大豆多糖類、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガム等があげられる
【００１２】
本発明で「揚げる」とは、食品材料を通常１２０〜２００℃の油によって加熱することをいう。
【００１３】
本発明に係る揚げ物は、食品素材を特定濃度のネイティブジェランガムによって結着させればよい。ここで、特定濃度のネイティブジェランガムとは、食品素材を立体的に保持し得る濃度をいい、食品素材の種類や大きさ等によって最適な範囲は変化するが、当業者において適宜調節し得るものである。一般には、水に対し０．０８〜２重量％が好ましく、衣材のように素材にからめる場合に容易にするという観点からは０．５〜１．５重量％が好ましい。
【００１４】
ネイティブジェランガムは揚げる直前に当該濃度になっていればよく、また、必ずしも溶解していることは必要なく、膨潤していればよい。
【００１５】
また、本発明に係る揚げ物を揚げる条件として、油の温度としては特に制限はなく、食品素材の種類や大きさ、求める食感等によって異なるが、当業者が適宜調節するものである。一般的には、１２０〜１８０℃が好ましく、油ぎれをよりよくし、カリッとした食感をより強く出すという観点からは、１４０〜１８０℃が好ましい。揚げる時間も上記と同様に特に制限はなく、当業者が適宜調節するものであり、一般的には、３０〜１８０秒が好ましく、油ぎれをよりよくし、カリッとした食感をより強く出すという観点からは、６０〜１２０秒が好ましい。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１７】
実施例１（天かすシート）
天かす（１粒の大きさが直径３〜１０ｍｍ）１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムの冷水膨潤液１重量部を加え、軽く混合した後成型器に入れ、そのまま１６０℃の油中に９０秒間浸漬して、天かすのシートを調製した。
【００１８】
実施例２（小エビの素揚げ）
小エビ（頭から腰まで約３ｃｍ）１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムとキサンタンガムの冷水膨潤液１重量部を加え、軽く混合した後、成型器に入れ、１６０℃の油中に９０秒間浸漬して、シート状の小エビの素揚げを調製した。
【００１９】
実施例３（小エビの素揚げ）
小エビ（頭から腰まで約３ｃｍ）１重量部に０．００２重量部のネイティブジェランガムを添加して混合したものを、水１重量部中に攪拌しながら加え、混合した後成型器に入れ、１６０℃の油中に９０秒間浸漬して、シート状の小エビの素揚げを調製した。
【００２０】
実施例４（かき揚げ）
玉ねぎ、ジャガイモ、人参をせん切りした混合物１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムの冷水膨潤液１重量部を加え、軽く混合した後成型器に入れ、１６０℃の油中に９０秒間浸漬して、かき揚げを調製した。
【００２１】
実施例５（ハンバーグ）
ミンチ肉と玉ねぎをあらかじめフライパンで十分に炒めたもの１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムと０．２重量％のキサンタンガムの混合冷水膨潤液１重量部を加え、軽く混合した後成型器に入れ、１６０℃の油中に９０秒間浸漬して、ハンバーグを調製した。
【００２２】
実施例６（つみれ）
魚の挽き肉と葱等の野菜を充分に炒めたもの１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムの冷水膨潤液１重量部を加え、軽く混合した後成型器に入れ、１６０℃の油中に９０秒間浸漬して、つみれを調製した。
【００２３】
実施例７（コロッケ）
蒸した後つぶしたジャガイモ２００重量部と炒めた挽き肉１５重量部、玉ねぎ２０重量部、人参１０重量部、コーン１５重量部、塩３重量部、砂糖６重量部、マーガリン５重量部、他調味料２重量部の混合具材を調製し、その１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムの冷水膨潤液１重量部を加えて混合し成型したものの表面を、小麦粉、とき卵の順につけて被覆し、さらにその表面をパン粉で被覆し、１６０℃の油で揚げてコロッケを調製した。
【００２４】
実施例８（コロッケ）
小麦粉２８９．３重量部、砂糖２９重量部、塩５．６重量部、ネイティブジェランガム０．７重量部を混合したものに水を１７２重量部添加し、イースト４重量部を用い常法に従い、発酵、焼成、粉砕、乾燥してパン粉を調製した。
蒸した後つぶしたジャガイモ２００重量部と炒めた挽き肉１５重量部、玉ねぎ２０重量部、人参１０重量部、コーン１５重量部、塩３重量部、砂糖６重量部、マーガリン５重量部、他調味料２重量部の混合具材を調製し、その１重量部に対し、別に調製した０．２重量％のネイティブジェランガムの冷水膨潤液１重量部を加えて混合し成型したものの表面を、小麦粉、とき卵の順につけて被覆し、さらにその表面を上記パン粉で被覆し、１６０℃の油で揚げてコロッケを調製した。
【００２５】
比較例１
実施例１において、０．２重量％のネイティブジェランガム冷水膨潤液１重量部の代わりに、
(１)０．３重量％のジェランガム冷水膨潤液１重量部、
(２)０．３重量％のキサンタンガム冷水膨潤液１重量部、
(３)１重量％のプルラン冷水膨潤液１重量部、
をそれぞれ用いて、他は実施例２と同様にして、天かすシートを調製した。
【００２６】
その結果、実施例１で得られた天かすシートが立体感に富み、凹凸が明瞭で食欲をそそるものであるのに対し、(１)、(２)はべたっとした天かすシートとなり、外観は良くなかった。(３)はシート状にはならず、天かすがばらばらになってしまい、天ぷらには適していないことがわかった。
また、これらの食感を調べたところ、実施例１の天かすシートは、サクッとした歯触りで、油っこくなくおいしいものであり、揚げてから５時間後も同様の食感を保持したのに対し、(１)、(２)はいずれもサクサクとした歯触りが弱く、油っぽく、特に揚げてからの時間が経つにつれてその油っぽさが際だった。
【００２７】
次に、これらの天かすシートを、−２０℃で１晩保管した後、４℃で解凍して食べ比べてみたところ、実施例１の天かすの天ぷらは、まだサクサクとした歯触りを保持しており、おいしいものであったのに対し、（１）、（２）はいずれも、水と油でべたついたような食感で、まずい天ぷらであった。