(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢を添加して、少なくとも常温で１箇月間保存後も喫食可能な気泡入り水中油型乳化食品であって、酵素処理したリゾ化卵黄と、卵白を泡立てることなくそのまま添加してあることを特徴とする気泡入り水中油型乳化食品。
【請求項２】
全原料に対して酵素処理したリゾ化卵黄１％乃至４％と卵白４％乃至８％を添加してある請求項１記載の気泡入り水中油型乳化食品。
【請求項３】
全原料に対して油相が７５％乃至８５％である請求項１又は請求項２記載の気泡入り水中油型乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は気泡入り水中油型乳化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズやサラダドレッシングのような水中油型乳化食品においては、口あたりを軽くするため窒素ガス等を含気させればホイップタイプのものを製することもできる。しかし、単に含気させただけでは製品中に含気された気泡が経時的にぬけてしまい、製品を常温に長期間保存するとこの気泡が凝集・合一して粗大化したり、消失したりして気泡の安定性に欠けるため口あたりが重いものになってしまうという問題があった。
そこで、長期間の保存しても口あたりの軽い水中油型乳化食品が要望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は常温に長期間保存しても気泡の安定性に欠けることなく口あたりの軽いソフト感を有する気泡入り水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記の目的を達しようと種々検討し本発明に到達した。
すなわち、本発明は、
（１）食酢を添加して、少なくとも常温で１箇月間保存後も喫食可能な気泡入り水中油型乳化食品であって、酵素処理したリゾ化卵黄と、卵白を泡立てることなくそのまま添加してあることを特徴とする気泡入り水中油型乳化食品、
（２）全原料に対して酵素処理したリゾ化卵黄１％乃至４％と卵白４％乃至８％を添加してある（１）記載の気泡入り水中油型乳化食品、
（３）全原料に対して油相が７５％乃至８５％である（１）又は（２）記載の気泡入り水中油型乳化食品
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において含気率の「％」は「容積％」であるが、他はすべて「重量％」である。
本発明において「水中油型乳化食品」とは水相中に油相が乳化状に分散している食品のことであり、代表的にはマヨネーズやサラダドレッシングなどがある。また、気泡とは大きさ数十ミクロンから数千ミクロン程度の微小な気体の粒子のことであり、この気体としては窒素ガス等を使用する。
また、本発明における「酵素処理したリゾ化卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ2 を作用させて卵黄蛋白質と結合しているリン脂質をリゾ化した卵黄をいう。ホスホリパーゼＡ2 はリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸基との２位の結合部分を分解し、それによってこの脂肪酸基をはずしＯＨ基にする酵素である。その分解程度はホスホリパーゼ処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリン（以下「ＰＣ」という。）が酵素処理により生成するリゾホスファチジルコリン（以下「ＬＰＣ」という。）へ置換するその置換率（％）で知ることが出来る。したがって、酵素処理したリゾ化卵黄の置換率（以下「リゾ化率」という。）として置換前のＰＣとＬＰＣとの合計量に対する置換された後のＬＰＣの重量百分率として表し、このリゾ化率を本発明で用いる酵素処理したリゾ化卵黄の分解率の指標とすると便利である。
また、本発明において「卵白」とは全卵から卵黄を分離した卵液をいい、生卵白、殺菌卵白、凍結卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたものを用いればよい。
【０００６】
本発明の気泡入り水中油型乳化食品は、酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を添加してあることを特徴とするものである。酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を併用することにより、後の試験例にも示すようにはじめて長期間保存しても口あたりの軽いソフト感を有する気泡入り水中油型乳化食品を作り出すことが可能となる。
【０００７】
本発明の気泡入り水中油型乳化食品は酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を添加してあるので、微小な気泡のまわりの表面張力が強まるように酵素処理したリゾ化卵黄が界面活性剤としての働きをもち、さらに卵白の蛋白質がリゾ化卵黄と反応して気泡のまわりをセットする働きがあることにより、経時的に気泡の安定化に作用しているものと推察される。
【０００８】
酵素処理したリゾ化卵黄は後の試験例１に示すように、全原料に対して１％乃至４％添加するのが望ましい。その添加量が少な過ぎると製品中の気泡が凝集・合一して粗大化し消失してしまうためか、外観が悪く、しかもソフト感のあるものが得られないからである。一方、多過ぎると気泡は消失しないが水中油型乳化食品が固くなりソフト感のあるものが得られなくなる。
【０００９】
ここで原料として用いる酵素処理したリゾ化卵黄は、リゾ化率が、最低でも５％好ましくは２０％以上のものを用いるとよい。リゾ化率が低いリゾ化卵黄では本発明の目的を達成するためには、多量に用いなければならず、コスト高となるからである。
卵白は後の試験例２に示すように全原料に対して４％乃至８％添加するのが望ましい。その添加量が少な過ぎると製品の状態がやわらかく、製品中の気泡が経時的に消失してしまう。一方、多過ぎると製品の気泡は消失しないが状態がボソボソしたものになってしまう。このように卵白を添加することにより製品中の気泡のまわりの水相表面が乾燥等でセットされ上記リゾ化卵黄による気泡の状態の安定化を補強しているものと推察される。
【００１０】
また、本発明の気泡入り水中油型乳化食品にあっては、全原料に対して油相が７５％乃至８５％とするのが望ましい。これは、後の試験例３に示すように、酵素処理したリゾ化卵黄と卵白が原料として添加してあり、そして全原料に対して油相の主要部を占めるサラダ油が７５％乃至８５％配合されてある場合は、全原料に対して３％〜１０％窒素ガスを含気させることができ、このときにはじめてソフト感のあるものを仕上げることができるからである。これは油相の粒子と気泡の粒子との間のバランスがうまくとれてソフト感に影響しているものと推察される。
【００１１】
すなわち、本発明の原料である卵白を全原料に対し４％乃至８％添加してありまた油相が７５％乃至８５％の製品とすれば、製品の粘度を１５万ｃＰ〜５０万ｃＰとすることができ、酵素処理したリゾ化卵黄の添加量を全原料に対して１％乃至４％の範囲内で変動させることにより製品中の気泡の安定性を高め、長期間常温に保存しても口あたりの軽いソフト感を有する気泡入り水中油型乳化食品を提供することが可能となる。
【００１２】
本発明の気泡入り水中油型乳化食品を製造するには、酵素処理したリゾ化卵黄を用意する。まず、所望量の卵黄をニーダー等の加熱装置のタンクに入れ、５０℃前後に達温後、加水分解酵素である市販のホスホリパーゼＡ2 を卵黄に対して０．０１％〜０．１％（１００００ＩＵ／ｍｌ）添加し、加温・攪拌しながら酵素処理を行う。ここで加温温度と反応時間は所望するリゾ化率により定まるが、細菌的な面から加温温度は４０℃〜６０℃の低温で数時間〜十数時間で酵素処理するのが望ましい。なお、卵黄はあらかじめ低温殺菌した殺菌卵黄であれば反応時間を長くすることができる。
次に、卵白原料と一般的な水中油型乳化食品の原料である通常の卵黄又は全卵等の卵液、食酢等の酸性調味料、食塩、砂糖等の粉体調味料を用意する。これらの原料と上記酵素処理して得られたリゾ化卵黄をミキサーに入れ、常法どおり所定量のサラダ油を注入して粗乳化とする。この際にミキサー内をあらかじめ窒素ガスで置換し、攪拌することによりミキサー内で乳化物の中に窒素ガスを含気させる。また、窒素ガスの含気の方法は、あらかじめ上記粗乳化した乳化物を製しておき、例えばＣＲミキサー（VOTATOR DIVISION CHEMETRON CO.製）等により圧力をかけて窒素ガスを強制的に粗乳化物の中に含気させることもできる。また、下記のように微細乳化した後に窒素ガスを含気することもできる。
最後に窒素ガスで含気した粗乳化物をコロイドミルや高圧ホモゲナイザーなどの仕上げ乳化機で処理して微細乳化を行うことにより本発明の気泡入り水中油型乳化食品が得られる。
【００１３】
次に本発明を実施例・試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【実施例】
実施例１
リゾ化率５０％の酵素処理した卵黄３kgを殺菌卵黄２kg及び生卵白６kgとともにミキサー（３００リットル容量）に入れ、他に清水５kg、食酢４kg、食塩１kg、砂糖２kgを入れた後、ミキサー内を窒素ガスで充満した状態で攪拌しながら（３５０ｒｐｍ）全体量に対して５％含気し、サラダ油７７kgを徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミル（３５６０ｒｐｍ）に通して仕上げ乳化を施すことで本発明の気泡入り水中油型乳化食品を製した。このようにして得られた本発明品を常温で２箇月間保存後喫食したところ、製造直後と同様に口あたりの軽いものであった。
【００１４】
実施例２
連続ミキサーの各供給タンクに次の原料をストックした。第１の供給タンクには食塩１０kgと砂糖２０kgを清水５０kgと食酢４０kgに予め均一に攪拌した調味液を入れ、第２の供給タンクには酵素処理して得られたリゾ化率７２％の卵黄３０kg、殺菌卵黄３０kg及び殺菌卵白６０kgを均一に攪拌した卵液を入れ、第３の供給タンクにはサラダ油１２００kgを供給できるようにセットした。各々の供給タンクの原料は連続ミキサーの定量ポンプで配合比に応じた割合（重量比で調味液：卵液：サラダ油＝１：１：８）で連続的に供給することにより、一定配合（酵素処理したリゾ化卵黄２．５％、卵白５％、油相８０％）に乳化した。さらに窒素ガスを第４の供給タンクに直結させ、全体の容量に対して７％の窒素ガスを注入することにより、本発明の気泡入り水中油型乳化食品を製した。このようにして得られた本発明品を常温で３箇月間保存後喫食したところ、製造直後と同様に口あたりの軽いものであった。
【００１５】
【試験例】
試験例１
試験方法
酵素処理したリゾ化卵黄と殺菌卵黄の配合量（％）が仕上がりの気泡入り水中油型乳化食品に対して表１の数値になるようにしたほかは、実施例１と同じ原料を用い、実施例１と同じ方法で気泡入り水中油型乳化食品を製した。
【００１６】
【表１】
0003856914.tif 000002
【００１７】
得られた気泡入り水中油型乳化食品（卵白５％、油相７７％）を常温で１箇月間保存し、外観試験を注１）に示す方法により試験した。また粘度を注２）に示す測定方法により、ソフト感を注３）に示す方法により官能試験を行った。
【００１８】
試験結果
表２に示すとおりである。
すなわち、酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を添加してあり、酵素処理したリゾ化卵黄が１％乃至４％添加してある気泡入り水中油型乳化食品は外観及び粘度の物性面の劣化が少なく気泡も均一でソフト感のある口あたりの良いものに仕上がることが理解できる。
【００１９】
【表２】
0003856914.tif 000003
【００２０】
なお、表中の記号を次に示す。
注１）外観試験
該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。
評価基準
〇  ：  気泡が目立たない
△  ：  気泡がやや目立つ
×  ：  気泡が顕著に目立つ
注２）粘度の測定
ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）にてローター No.６、２ｒｐｍにて常法通り測定した。
注３）ソフト感の官能試験
該当する下記の４段階の評価基準で評価をした。
評価基準
◎  ：  きわめて滑らかで口あたりが軽い
〇  ：  滑らかで口あたりが軽い
△  ：  やや滑らか口あたりが軽い
×  ：  滑らかさがなく口あたりが重い
【００２１】
試験例２
試験方法
試験例１の発明品(2) において、過不足を清水で補正して１００％となるように生卵白を次のように添加した他は試験例１の発明品(2) と同じ原料を用い同じ方法で気泡入り水中油型乳化食品を製した。生卵白を各々０kg、２kg、４kg、８kg、１０kg（６kgは発明品(2) と同じ）添加して各々比較品(5) 、比較品(6) 、発明品(5) 、発明品(6) 、比較品(7) とした。
【００２２】
得られた気泡入り水中油型乳化食品（全体原料に対して酵素処理したリゾ化卵黄２％、殺菌卵黄３％）を常温で１箇月間保存し、試験例１と同様に外観試験、粘度測定及びソフト感の官能試験を行った。
【００２３】
試験結果
表３に示すとおりである。
すなわち、酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を添加してあり、卵白が４％乃至８％添加してある気泡入り水中油型乳化食品はツブツブの肌荒れ状態の気泡が見られず、粘度の低下もあまりみられずソフト感のある口あたりの良いものに仕上がることが理解できる。
【００２４】
【表３】
0003856914.tif 000004
【００２５】
試験例３
試験方法
実施例２の気泡入り水中油型乳化食品において、窒素ガスの含気量を全体量として各々０％（真空下（７６０ｍｍＨｇ）で攪拌脱気）、１％、３％、５％、７％、１０％、１２％、１５％含気して、各々比較品(8) 、比較品(9) 、発明品(7) 、発明品(8) 、発明品(9) 、発明品(10)、比較品(10)、比較品(11)とした。
【００２６】
得られた気泡入り水中油型乳化食品（酵素処理したリゾ化卵黄２．５％、卵白５％、油相８０％）を直径５ｃｍ、高さ１５ｃｍの円形ガラス瓶に詰め、常温で１箇月間保存し、安定性試験を注４）に示す方法により試験した。またソフト感は試験例１と同様の方法で行った。
【００２７】
試験結果
表４に示すとおりである。
すなわち、酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を添加し、油相が８０％である水中油型乳化食品は含気率が３％乃至１０％であると保存後も気泡の状態が安定でソフト感のある口あたりの良いものに仕上がることが理解できる。
なお、実施例２の気泡入り水中油型乳化食品において、油相を８０％に代えて７５％、８５％とし、清水で補正して試験したが、いずれも上記とほぼ同様の結果を示した。
【００２８】
【表４】
0003856914.tif 000005
【００２９】
なお、表中の記号を次に示す。
注４）気泡の安定性試験
製造直後と１箇月後の気泡の外観と液面の高さを比較し、
該当する下記の４段階の評価基準で評価をした。
評価基準
◎  ：  表面の気泡の状態と液面の高さ変化なし
〇  ：  表面の気泡の状態と液面の高さほとんど変化なし
△  ：  表面の気泡の状態と液面の高さ僅かに変化あり
×  ：  表面の気泡が大きくなり、液面の高さが低く変化した。
【００３０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の気泡入り水中油型乳化食品は酵素処理したリゾ化卵黄と卵白を添加してあるので、常温に長期間保存しても水中油型乳化食品中に含気されている気泡が粗大化及び消失化せず、したがって口あたりのよいソフト感を有する。
また、全原料に対して酵素処理したリゾ化卵黄１％乃至４％と卵白４％乃至８％を添加したり、さらには全原料に対して油相７５％乃至８５％とした本発明の気泡入り水中油型乳化食品は一層口あたりの軽いソフト感の優れたものとなる。