(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相が５０〜７０重量％、水分が２５〜４５重量％及び澱粉の由来はコメ、小麦、タピオカ、馬鈴薯、コーンスターチから選択してなるアルファ化澱粉を含有することを特徴とする油中水型のロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
アルファ化澱粉が１〜４重量％含まれる、請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
アルファ化澱粉がウルチ米澱粉である、請求項１又は請求項２記載の油中水型のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の油中水型のロールイン用油脂組成物を使用した、ペーストリー食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペーストリー食品に使用するロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ペーストリーは生地を薄く延ばし、これにロールイン用油脂組成物をのせて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し生地を作り、成形後焼成することにより得られる層状を呈した食品である。近年、嗜好の多様化の中で新しい食感を呈するペースト類が求められている。特開平１１−２８９９８０号公報では、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファー化澱粉を添加した、乳化物でない油脂組成物を生地に練り込むことで、ビスケットやクッキー等の食感をよりフレーキーにしようとする提案がなされている。特開平８−１９６１９８号公報では、油脂組成物に澱粉及び／又は蛋白質素材を含有させることにより、乳化剤に頼らずにパンをソフトにし、食感が向上し、口当たりのさっくりしたパンが得られる油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法が提案されている。また、特開平１１−１５５４８２号公報では、ＳＦＣ値が２０℃で４〜５０、３０℃で３〜４０及び４０℃で１０以下の油脂からなる油相中に加工澱粉を含有させることにより、風味の劣化が少なく、かつ水分を安定して保持できる焼菓子が得られる油中水型乳化油脂組成物、またそれを用いた焼菓子の製造方法も提案されている。
【０００３】
しかし、前者の油脂組成物においては練り込み用であり、ロールイン用油脂組成物ではない。後者の油脂組成物においてもロールイン用として開示されておらず、ロールイン用として使用してもボリューム、食感に対し十分な効果がない。また、従来のロールイン用油脂組成物では、ペーストリー食品の食感に対して必ずしも満足できるものはなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食した際にボロボロ落ちにくくカリカリした独特な食感を呈するパイなどのペーストリー食品を製造することができるロールイン用油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたペーストリー食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、油相の割合及び水分の量を特定し並びにアルファー化澱粉を含有してなる油中水型のロールイン用油脂組成物を使用することにより、上記課題を満足し得るとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、油相が５０〜７０重量％、水分が２５〜４５重量％及び澱粉の由来はコメ、小麦、タピオカ、馬鈴薯、コーンスターチから選択してなるアルファ化澱粉を含有することを特徴とする油中水型のロールイン用油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたペーストリー食品を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のロールイン用油脂組成物に使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。これらの油脂を使用したロールイン用油脂の融点が１５〜４５℃のものが良い。油脂の融点が１５℃未満の場合は、生地に油脂が融解して生地と油脂の層が形成し難くなる。油脂の融点が４５℃を超える場合は、油脂を混合した生地が硬くなり展延性が悪くなる。
【０００８】
本発明のロールイン用油脂組成物の油相の割合は、ロールイン用油脂組成物全量に対し、５０〜７０重量％、好ましくは５５〜７０重量％の割合で配合される。下限未満であると、油中水型のロールイン用油脂組成物を得ることが困難になり、合成乳化剤を使用しない場合は更に難しくなる。一方、上限を超えるとパイなどのペーストリー食品に使用した際の食感改良効果が十分に得られなくなる。
【０００９】
本発明のロールイン用油脂組成物の水分の量は、ロールイン用油脂組成物全量に対し、２５〜４５重量％の割合で配合される。下限未満であると、カリカリとした独特の食感が得られなくなる。一方、上限を超えると、油中水型のロールイン用油脂組成物を得ることが困難になる。
【００１０】
本発明で使用するアルファー化した澱粉としては、澱粉の由来はコメ、小麦、タピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ等が例示でき、これらの澱粉の単独又は混合物が良い。好ましくはウルチ米澱粉を使用するのが望ましく、パイに使用した場合程良いカリカリ感が得られる。これらアルファー化澱粉は市販のものを購入してもよいし、また澱粉を水に分散し加熱することにより容易に得ることができる。この場合の加熱条件は澱粉の種類によっても異なるが、馬鈴薯澱粉で７０℃で３０分間程度、最もアルファー化の遅い小麦澱粉でも９５℃にて１時間程度加熱することにより得ることができる。アルファー化した澱粉を使用することでロールイン用油脂組成物を製造するに際して、製造時の加熱時に粘度の上昇が少なく製造し易くなる。
【００１１】
本発明のロールイン用油脂組成物に使用するアルファー化した澱粉は、油脂組成物全量に対し、１〜４重量％の割合で配合するのが良い。少なすぎると、ペーストリー類の食感改良効果が薄れ特徴の少ないものとなり、多すぎると該澱粉の影響が大きくなりすぎ、ペーストリー類の食感が悪くなる。
【００１２】
本発明のロールイン用油脂組成物を製造するには、例えば、溶解した油相成分にアルファー化した澱粉を添加分散させる。次に水相成分を油相成分に混合させ乳化物を調製し、ボテーターまたはコンビネーターのような従来公知の混捏機を用いて急冷混捏することによって得ることができる。また、澱粉を油相に添加せず、水相に添加して急冷混捏することによっても同様なものが得られる。
【００１３】
本発明のロールイン用油脂組成物を製造するに際して、従来より使用されてきた蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドのような合成乳化剤を使用しても、使用しなくてもどちらでも良い。これらの合成乳化剤を使用した場合は、油中水型のロールイン用油脂組成物を容易に得ることができる。
【００１４】
本発明のペーストリー食品としては、生地を薄く延ばし、これにロールイン用油脂組成物をのせて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し生地を作り、成形後焼成することにより得られる層状を呈した食品であり具体的にはパイが例示できる。
【００１５】
本発明においては、以上の他に、所望により食塩、粉乳、糖類、香料や色素等を使用することができる。
【００１６】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１７】
実験例１
魚硬化油７５．０％、米糠硬化油８．０％、菜種油１７．０％からなる油脂成分６０．０部に卵黄レシチン０．２部を溶解させた油相に、アルファ化したウルチ米澱粉２． ５部を分散させる。そこに、水３６．３部に食塩１．０部を加えた水相を徐々に添加し、約５０℃でホモミキサーにて攪拌し、ウルチ米澱粉が膨潤した状態で混合乳化させた後、コンビネーターで急冷混捏してロールイン用油脂組成物を調製した。このときの油脂成分の融点は３６.５℃であった。
【００１８】
実験例２〜実験例６
実験例１と同様の油相６０．２部にアルファ化したウルチ米澱粉２．５部に替えてそれぞれのアルファー化した馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチを分散させ実験例１と同様にしてロールイン用油脂組成物を調製した。それぞれのアルファー化した澱粉から得られた油脂組成物を実験例２〜実験例６とした。
【００１９】
比較実験例１
実験例１と同様の油相６０.２部に対し、水３８．８部に食塩１．０部を加えた水相を徐々に添加し、実験例１と同様にしてロールイン用油脂組成物を調製した。
【００２０】
比較実験例２
実験例１と同様の油相成分６０．２部にアルファ化していないウルチ米澱粉を２．５部分散させる。そこに、水３６．３部に食塩１．０部を加え水相を徐々に添加し、実験例１と同様にしてロールイン用油脂組成物を調製した。
【００２１】
比較実験例３
実験例１と同様の油相成分６０．２部にアルファ化したウルチ米澱粉５．０部分散させる。そこに水３３.８部に食塩１．０部を加えた水相を徐々に添加し、実験例１と同様にしてロールイン用油脂組成物を調製した。
【００２２】
比較実験例４
実験例１と同様にして油相成分７２．５部にアルファ化したウルチ米澱粉２．５部分散させる。そこに水２４部に食塩１．０部を加えた水相を徐々に添加し、実験例１と同様にしてロールイン用油脂組成物を調製した。
【００２３】
比較実験例５
実験例１と同様にして油相成分５０．５部にアルファ化したウルチ米澱粉２．５部分散させる。そこに水４６部に食塩１．０部を加えた水相を徐々に添加し、実験例１と同様にしてロールイン用油脂組成物を調製した。
【００２４】
次にロールイン用油脂組成物を使用し、以下の生地配合と製造方法でペーストリー食品としてパイを焼成した。なお、パイは、実験例１〜実験例６及び比較実験例１〜比較実験例５の各々のロールイン用油脂組成物を使用して評価した。
【００２５】
実施例１
表１の実施例１の配合において、実験例１油脂組成物以外の原料を練り上げ、冷蔵庫にてリタードを行った後、実験例１油脂組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りと４つ折りを各１回行った。そして冷蔵庫でリタード後、３つ折りを２回行った後、成型し、１９０℃／２３分間と１４０℃／３０分間の条件にて焼成した。実施例１に係るパイを得た。評価としては、作業性は良好であった。得られたパイは内層は良好で、食した際には従来のパイのように生地がボロボロ崩れ落ちなかった。食感は程良くカリカリしていた。
【００２６】
実施例２〜実施例６
表１の実施例２〜実施例６の配合において、実施例１と同様な処理をおこなった。
【００２７】
表１に実施例１〜実施例６の配合と製造方法及び評価をまとめた。
【００２８】
比較例１
表２の比較例１の配合において、比較実験例１油脂組成物以外の原料を練り上げ、冷蔵庫にてリタードを行った後、比較実験例１油脂組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りと４つ折りを各１回行った。そして冷蔵庫でリタード後、３つ折りを２回行った後、成型し、１９０℃／２３分間と１４０℃／３０分間の条件にて焼成した。比較例１に係るパイを得た。評価としては、作業性は作業中に生地がべとつき悪かった。得られたパイは内層は良好で、食した際には従来のパイのように生地がボロボロ崩れ落ちにくかった。食感は少しカリカリしていたが目的とする程度のものではなかった。
【００２９】
比較例２〜比較例５
表２の比較例２〜比較例５の配合において、実施例１と同様な処理をおこなった。
【００３０】
表２に比較例１〜比較例５の配合と製造方法及び評価をまとめた。
【００３１】
【発明の効果】
以上詳述した如く、本発明におけるロールイン用油脂組成物を使用したとき、カリカリ感がありボロボロ崩れ落ちにくく食べやすいパイなどのペーストリー食品を得ることができるという効果を有するのである。