(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚の生肉を冷凍し、次いで電場雰囲気内で冷蔵温度に一定時間保持することを特徴とするアミノ酸増加豚肉の製造方法。
【請求項２】
前記冷蔵温度はマイナス摂氏温度域であることを特徴とする請求項１に記載のアミノ酸増加豚肉の製造方法。
【請求項３】
前記電場雰囲気が、１００Ｖ〜５ｋＶの交流または直流電圧を電極に印加して形成されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のアミノ酸増加豚肉の製造方法。
【請求項４】
電場雰囲気を形成させるための電極を備えた容器と、
前記電極に交流または直流電圧を印加する電場発生用電源と、
前記容器内に豚の生肉を冷蔵温度に保持できる冷却装置とを有し、
前記電場発生用電源は外部電源に対して並列な組合せコンデンサを有し、この組合せコンデンサは複数の直列なコンデンサからなり、前記容器の外枠と複数のコンデンサ間とを接続したことを特徴とするアミノ酸増加豚肉の製造装置。
【請求項５】
請求項４に記載のアミノ酸増加豚肉の製造装置において、
前記電場発生用電源は、過電流検出回路と、
遅延回路と、
タイマーを有するブザー作動回路と、
電源カット回路と、を備えるリミッタ回路を有し、
前記リミッタ回路が、前記電場発生用電源内の高圧トランスの二次側の前記電極に接続された一極とは別の一極と前記複数のコンデンサ間とに接続されていることを特徴とする請求項４に記載のアミノ酸増加豚肉の製造装置。
【請求項６】
二つの前記電極を前記容器内の対向面に設置することを特徴とする請求項４または請求項５に記載のアミノ酸増加豚肉の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、静電場雰囲気内に豚の生肉を保持することにより、豚肉中のアミノ酸を増加させることができるアミノ酸増加豚肉の製造方法およびアミノ酸増加豚肉の製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
本件出願人は、静電場の有効利用に関する検討、例えば静電場雰囲気内に食品を保持することによって、食品の鮮度を長期間保持する検討や冷凍された食品を迅速に解凍する検討を行っている。
【０００３】
本発明は、そうした静電場の有効な利用方法を提供するものであり、静電場雰囲気内に豚の生肉を保持することにより、豚肉中のアミノ酸を増加させることができるアミノ酸増加豚肉の製造方法およびアミノ酸増加豚肉の製造装置を提供する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載のアミノ酸増加豚肉の製造方法は、豚肉を静電場雰囲気内に保持することに特徴を有する。この発明によれば、豚肉を静電場雰囲気内に保持することによって、その中のアミノ酸を増加させることができる。アミノ酸は旨味成分として知られているので、アミノ酸の増加作用によってアミノ酸含有量が増加した豚肉を、よりおいしい豚肉に調理することができる。
【０００５】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のアミノ酸増加豚肉の製造方法において、前記豚肉が、冷蔵庫内の貯蔵温度に保持される豚の生肉であることに特徴を有する。この発明によれば、前記の豚肉は、冷蔵庫内の貯蔵温度に保持される豚の生肉であるので、冷蔵状態に保存したままで豚肉中のアミノ酸を増加させることができる。
【０００６】
請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載のアミノ酸増加豚肉の製造方法において、前記静電場雰囲気が、１００Ｖ〜５ｋＶの交流または直流電圧を電極に印加して形成されることに特徴を有する。この発明によれば、静電場雰囲気が、１００Ｖ〜５ｋＶの交流または直流電圧を電極に印加して形成されるので、静電場雰囲気を容易に形成することができると共に、豚肉中のアミノ酸をより増加させることができる。
【０００７】
請求項４に記載のアミノ酸増加豚肉の製造装置は、静電場雰囲気を形成させるための電極を備えた容器と、前記電極に交流または直流電圧を印加する静電場発生用電源と、前記容器内に豚の生肉を冷蔵温度に保持できる冷却装置と、を有することに特徴を有する。
【０００８】
この発明によれば、静電場雰囲気を形成させるための電極を備えた容器と、その電極に交流または直流電圧を印加する静電場発生用電源と、その容器内に豚の生肉を冷蔵温度に保持できる冷却装置とを有するので、容器内に冷蔵保存された豚の生肉を、静電場雰囲気内に保持することによって、豚の生肉中のアミノ酸を増加させることができる。そうしたアミノ酸は旨味成分として知られているので、アミノ酸の増加作用によってアミノ酸含有量が増加した豚肉を、よりおいしい豚肉に調理することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照しつつ本発明を説明する。
【００１０】
図１は、本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置の一例を示す斜視図である。このアミノ酸増加豚肉の製造装置１１は、静電場雰囲気を形成させるための電極１５を備えた容器１２と、その電極１５に交流または直流電圧を印加する静電場発生用電源１３と、その容器１２内に豚肉１６を冷蔵温度に保持できる冷却装置１４とを有している。容器１２内は、静電場発生用電源１３と冷却装置１４との作用によって、冷蔵温度に保持された静電場雰囲気が形成される。
【００１１】
先ず、本発明のアミノ酸増加豚肉の製造方法について説明する。
【００１２】
本発明のアミノ酸増加豚肉の製造方法は、上述のようなアミノ酸増加豚肉の製造装置１１によって静電場雰囲気が形成された容器１２内に豚肉１６を入れ、一定条件下で保持することによってアミノ酸含有量を増加させた豚肉１６を製造する方法である。
【００１３】
豚肉１６は、豚の種類は問わず、一般的に流通している豚の生肉を用いることができる。従って、既に焼いたり煮たりして調理された豚肉は該当しない。また、豚肉の状態としては、屠殺直後のもの、冷凍保存中のもの、冷蔵保存中のもの等何れの状態のものであってもよいが、既に食用として適当でない腐敗肉は当然に除かれる。また、肩肉、もも肉等、どの部分の肉であってもよく、特に限定されない。なお、ここで言う豚は、生物学的に豚と認められるもの、すなわちウシ目の家畜でイノシシを家畜化したものである。
【００１４】
本発明においては、こうした豚肉１６を静電場雰囲気中に保持することによってその中に含有するアミノ酸を増加させることができる。静電場雰囲気は、図１に例示するように、豚肉１６を静電場雰囲気に曝す（以下、「静電場処理する」ともいう。）ための容器１２内に電極１５を配置し、その電極１５に１００Ｖ〜５ｋＶの交流または直流電圧を印加することによって形成される。
【００１５】
静電場処理によって豚肉１６中のアミノ酸が増加する理由は明白ではないが、以下の理由に基づくものと推察される。すなわち、動物の体内細胞に含まれる酵素は、その死後も一定期間作用し続けることが知られている。そのため屠殺された豚の生肉中に存在するタンパク質は、タンパク質分解酵素、いわゆるプロテアーゼ(protease)によって分解され、アミノ酸、詳しくは遊離アミノ酸に変化する。この遊離アミノ酸は肉の旨味成分であり、生肉中の遊離アミノ酸量が多いと、おいしい肉に調理できることが知られている。静電場は、そうしたタンパク質分解酵素の働きを活発にさせるように作用する。従って、豚肉が静電場雰囲気内に曝されることによって、その肉中に含有するタンパク質分解酵素の作用が活発化し、旨味成分である豚肉中の遊離アミノ酸の含有量がより一層増加するものと推察される。
【００１６】
増加されるアミノ酸としては、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、アルギニン等、豚肉中に含まれ、またはタンパク質分解酵素によって分解される各種の遊離アミノ酸を挙げることができる。
【００１７】
本発明においては、静電場雰囲気内に豚肉を保持する条件を適宜設定することによって、静電場雰囲気内に保持しない豚肉に比べて、含有するアミノ酸量を約２倍以上に増加させることができる。
【００１８】
処理条件としては、容器１２内の保持温度、正確には一定温度に保持された豚肉の温度、保持時間、静電場雰囲気の条件、例えば印加電圧や電極までの距離等の各条件が挙げられる。このとき、豚肉の静電場処理を、冷蔵庫内の貯蔵温度、例えば０〜−２℃に保持した状態で行うことによって豚肉をマイナス温度に貯蔵しながらアミノ酸を増加させることができる。そのため、冷蔵状態のままでアミノ酸増加豚肉を製造することができるので、実用上極めて効率的である。また、静電場処理によってアミノ酸が増加するので、保持時間を長くするほどアミノ酸の絶対量を増加させることができる。
【００１９】
次に、本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置について詳細に説明する。
【００２０】
本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置１１は、既に図１で例示したように、静電場雰囲気を形成させるための電極１５を備えた容器１２と、その電極１５に交流または直流電圧を印加する静電場発生用電源１３と、その容器１２内に豚肉１６を冷蔵温度に保持できる冷却装置１４とを有している。また、この製造装置１１は容器１２と冷却装置１４とを有することから、豚肉１６を保存する大型倉庫、レストラン等で使用する業務用冷凍冷蔵庫または家庭用の冷凍冷蔵庫に、静電場発生用電源１３を装着させることによって、本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置１１とすることができる。こうした簡単な改良によってアミノ酸増加豚肉の製造装置１１とすることができる点も、本発明の利点の一つである。
【００２１】
なお、豚肉のアミノ酸の増加には、必ずしも強制的な冷却を行う必要はなく、プラス温度雰囲気でも常温でもかまわない。
【００２２】
（１）静電場発生用電源
静電場を発生させる静電場発生用電源１３は、タンパク質分解酵素の働きを活発にさせて豚肉中のアミノ酸を増加させるのに適した交流電圧または直流電圧を印加することができる電源である。また、パルス状の電圧を与える電源でもよい。アミノ酸の増加に適した交流電圧としては、２０〜２０００Ｈｚの周波数で、１００〜５０００Ｖであることが好ましく、直流電圧としては、１００〜５０００Ｖであることが好ましい。本発明においては、このように比較的低い電圧であっても、アミノ酸の増加が可能な静電場雰囲気を実現することができる。さらに、製造装置１１の取扱者の感電を極力避けることができ、安全面においても適している。
【００２３】
図２は、この静電場発生用電源１３を構成する電気回路の一例を示すものである。この電気回路は、所定の周波数以外の周波数ノイズを除去するノイズ除去回路２０と、高圧トランス２１とを備える交流電圧発生用の電気回路である。この電気回路には、端子ａ、ｂから１００Ｖ電源が供給され、高圧トランス２１には、ノイズ除去回路２０によってノイズが除去された電流が一次側から供給される。高圧トランス２１は、５００Ｖ〜３ｋＶ程度の交流電圧を二次側に発生させる。
【００２４】
高圧トランス２１の二次側の一極には抵抗が接続され、高圧トランス２１から発生した交流高圧電圧は、容器１２内の電極１５に供給されて、容器１２内を静電場雰囲気にする。一方、高圧トランス２１の二次側の他の一極にはリミッタ回路２７が接続される。このリミッタ回路２７は、端子ｂから過電流が入力されたときに、リミッタ回路２７内の回路２７ａをカットし、高圧トランス２１に流れる一次側電流をカットする。
【００２５】
ノイズ除去回路２０は、互いに並列的に配置された抵抗３０、コンデンサー３１、コイル３３、コンデンサー３２、および組合せコンデンサー３４ａ、３４ｂを有している。この組合せコンデンサー３４ａ、３４ｂは、直列に配置された二つのコンデンサーによって構成されている。この二つのコンデンサー３４ａ、３４ｂの中間部には、上述した高圧トランス２１の他の一極が、リミッタ回路２７中の回路２７ｂを介して接続されていると共に、容器１２の外枠２３ａ（以下、「ケーシング」ともいう。）に回路２９を介して接続されている。
【００２６】
こうした電気回路によって構成された静電場発生用電源１３は、アミノ酸増加豚肉の製造装置１１を接地する（アースをとること。）必要がなくなる。すなわち、アミノ酸増加豚肉の製造装置１１を構成する容器１２の外枠２３ａが帯電した場合であっても、その帯電電流をノイズ除去回路２０の組合せコンデンサー３４ａ、３４ｂに吸収させて回路中で消費させているために、その製造装置１１を接地する必要がない。
【００２７】
図３は、リミッタ回路２７の一例を示す構成図である。リミッタ回路２７は、過電流を検出する過電流検出回路Ｃ１を有し、この過電流検出回路Ｃ１が過電流を検出すると、遅延回路Ｃ２を介してブザー作動回路Ｃ３が作動する。このブザー作動回路Ｃ３の作動によってブザー３６が鳴り、操作者に警告する。ブザー作動回路Ｃ３はタイマー３７を有し、過電流が所定時間以上流れ続けると、電源カット回路Ｃ４が作動してリミッタ回路２７がカットされて電源がカットされる。すなわち、製造装置１１を含む全体回路中に電流リークが発生すると過電流が流れるが、リーク状態が継続するとブザー３６が警報を発し、２０〜３０秒間位（この時間は、適宜設定されるタイマー３７の設定時間である。）警報が継続して発せられると、リーク状態が回復していないことになり、電源がカットされる。
【００２８】
本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置１１においては、こうした静電場発生用電源１３を有するので、タンパク質分解酵素の働きを活発にさせて豚肉中のアミノ酸を増加させるのに適した交流電圧または直流電圧を、安全に印加することができる。
【００２９】
（２）冷却装置
冷却装置１４は、一般的な冷蔵庫や冷凍庫に備えられている冷却装置をそのまま転用することができ、必ずしも特別な冷却装置である必要はない。本発明の製造装置１１は、そうした冷却装置１４と静電場発生用電源１３とを、後述する容器１２に備えることによって構成することができるが、一般的に用いられる豚肉用の大型倉庫、業務用冷凍冷蔵庫または家庭用の冷凍冷蔵庫を改良して構成するのが便利である。既存の倉庫や冷蔵庫は、既に冷却装置と容器を備えているので、静電場発生用電源１３を取り付ける等の改良をすることによって静電場雰囲気を容易に形成できる。そのため、実用上極めて合理的である。
【００３０】
冷却装置１４は、その作用により豚肉１６を冷却したままで静電場処理を可能とさせるので、豚肉１６の品質を損なうことなくアミノ酸を増加させることができる。
【００３１】
（３）容器
容器１２は、静電場雰囲気が形成されるための電極１５を備え、静電場の雰囲気空間を形成する。豚肉１６は、その容器１２内に置かれて静電場処理される。容器１２は、図１に示すような箱形にすることができるが特に限定されるものではなく、通常、絶縁性の樹脂で形成されている。この容器１２は、上述する冷却装置１４によって豚肉１６を冷蔵できる温度または冷凍できる温度に保持され、その場合には、豚肉１６を冷蔵状態または冷凍状態に保持しつつ静電場処理することができる。また、上述したように、冷却装置付きの容器として、大型倉庫、業務用冷凍冷蔵庫または家庭用の冷凍冷蔵庫を利用することができる。
【００３２】
豚肉用の大型倉庫を容器として利用したアミノ酸増加豚肉の製造装置４１の一例を、図４に示す。豚肉用の大型倉庫を容器として利用する場合には、既に冷却装置（図示しない。）を備えており、静電場発生用電源４３を取り付けることによって容易に本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置４１とすることができる。こうした大型倉庫では、屠殺後所定の処理を行った豚肉４６を吊り下げ等して冷凍保存または冷蔵保存しているので、壁の側面等の倉庫内の適当な位置に導電板４５を電極として設置し、その導電板４５に所定の電圧を印加する静電場発生用電源４３を設置する。この際、倉庫内を均一な静電場雰囲気にするため、導電板４５を倉庫内の各側面に設け、その導電板４５に静電場発生用電源４３からの電圧を印加することが好ましい。導電板４５の材質は、鉄、銅、アルミニウム等の金属素材の単体または合金であればよく特に限定されるものではない。
【００３３】
図５は、静電場発生用電源５３を搭載した導電性のついたて５１の一例を示している。このついたて５１は、大型倉庫内の静電場雰囲気をより均一にするために用いられ、導電板５２と、この導電板５２を支持する支持台５４と、この支持台５４の両端に設けられたキャスター５５、５５と、支持台５４の端部に載置された静電場発生用電源５３とを有し、適宜好適な位置に移動して用いる（図４を参照。）。導電板５２の材質は、図４で説明した導電板４５の材質と同じものを使用できる。
【００３４】
さらに、倉庫内の静電場雰囲気をより均一にする他の方法として、図６に示すような導電性カーテン６１を設けることができる。この導電性カーテン６１は、柔軟な布やプラスチック等の表面に導電性塗料を付着させたものや、カーテン自体を薄いアルミニウム板で構成したもの等を用いることができる。こうした導電性カーテン６１は、レール６２を介して吊り下げられ、静電場発生用電源（図示しない。）から電圧が印加される。
【００３５】
業務用冷凍冷蔵庫を容器として利用したアミノ酸増加豚肉の製造装置７１の一例を、図７に示す。レストラン等で使用される業務用の冷凍冷蔵庫を容器として利用する場合も、上述の大型倉庫と同様に、既に冷却装置（図示しない。）を備えているので、静電場発生用電源を取り付けることによって容易に本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置７１とすることができる。こうした業務用の冷凍冷蔵庫には、例えば冷凍室のみからなるもの、冷蔵室のみからなるもの、冷凍室と冷蔵室を有するもの、他の食材の冷蔵室を有するもの等、種々のタイプがある。従って、本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置７１は、豚肉を保管する冷蔵室７２ａまたは冷凍室７２ｂに、静電場発生用電源７３からの電圧をリード線を介して印加できるようにした装置である。
【００３６】
そのため、冷蔵室７２ａや冷凍室７２ｂの底面部または上面部に電極板７４、７５を絶縁状態にして載置することができる。絶縁状態は、電極板７４、７５をテフロン等に代表される樹脂製の絶縁材料で覆ったり、絶縁性セラミックで被覆したりして実現することができる。なお、電極として作用すれば、板以外の網、棒、パンチングメタル等、特に限定されるものではない。
【００３７】
また、図８に示すように、冷蔵室７２ａや冷凍室７２ｂの中に収納できる専用棚８１を設けてもよい。この専用棚８１は、組み立て式のケース８２を有している。ケース８２は、塩ビ板等の絶縁材料からなり、横板８３と、この横板８３の両側にヒンジ８５を介して組み立て自在とされた側板８４、８４と、専用棚８１の底部をなす底板８６とから形成される。そして、その前面と上面は開放しており、冷凍冷蔵庫の扉を開いたときに豚肉の出し入れが容易に行い得るようになっている。その側板８４、８４の内面には、間隔をおいて金属製の支持柱８７、…、８７が付着され、この支持柱８７、…、８７に豚肉を載置する棚９０が支持されている。この金属製の支持柱８７、…、８７に、静電場発生用電源からの電圧を印加することもできる。なお、専用棚８１の側板８４、８４は、必要に応じて補強板９３で補強されている。専用棚８１の上部を広く開放するために、補強板を横板８３と側板８４の接続隅部９５、９５に設けてもよい。また、ケース８２の横板８３および側板８４には、必要に応じて冷凍室内または冷凍室内の空気を循環させるための空気流通孔９２、…、９２が形成することができる。この流通孔９２は、庫室が多数ある冷凍冷蔵庫の場合に必要となる。
【００３８】
家庭用の冷凍冷蔵庫を容器として利用したアミノ酸増加豚肉の製造装置の場合は、上述の業務用の冷凍冷蔵庫とは全体の大きさが相違するのみであるため、上述の業務用の冷凍冷蔵庫と同じ態様で構成することができる。
【００３９】
以上のように、大型倉庫、業務用冷凍冷蔵庫、または家庭用冷凍冷蔵庫を、本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置にすることができるので、豚肉の出荷段階、レストラン等での調理段階、家庭での調理段階の各段階で、豚肉のアミノ酸を増加させることができる。
【００４０】
【実施例】
本発明の具体的な実施例を以下に説明する。
【００４１】
実施例１の豚肉は、屠殺後、−（マイナス。以下同じ。）２０℃で９０日間保存した豚の生肉約１．８ｋｇを使用した。この豚肉１６を、静電場発生用電源１３と冷却装置１４を備えた図１に示す態様のアミノ酸増加豚肉の製造装置１１の容器１２内に入れて静電場処理した。静電場処理条件としては、容器内温度を−２℃として、５日間保持しつつ、３ｋＶの交流電圧（周波数：５０Ｈｚ）を印加した。
【００４２】
一方、比較例１の豚肉も、実施例１の豚肉と同様に、屠殺後、−２０℃で９０日間保存した豚の生肉約１．８ｋｇを使用した。比較例１の豚肉は、静電場処理しない以外は実施例１と同じ条件で行った。すなわち、静電場発生電源を備えない冷却容器内に入れ、容器内温度を−２℃として、５日間保持した。
【００４３】
実施例１と比較例１の各豚肉について、豚肉中の水分、ｐＨ、アミノ酸量を測定し、その結果を表１に示した。なお、水分は常圧加熱乾燥法、ｐＨはガラス電極法、アミノ酸量は高速液体クロマトグラフアミノ酸分析システム（東ソー社製）により行った。
【００４４】
【表１】
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表１より、静電場処理しない比較例１に比べて、静電場処理した実施例１の豚肉中のアミノ酸量は、約２倍に増加した。水分割合やｐＨには変化がなかった。このように、マイナス温度でアミノ酸が増加することは、鮮度を保持しつつ肉を熟成させることができるので意義が深い。
【００４５】
【発明の効果】
以上説明したように、アミノ酸増加豚肉の製造方法である請求項１の発明によれば、豚肉を静電場雰囲気内に保持することによって、その中のアミノ酸を増加させることができる。アミノ酸は旨味成分として知られているので、アミノ酸の増加作用によってアミノ酸含有量が増加した豚肉を、よりおいしい豚肉に調理することができる。
【００４６】
また、請求項２の発明によれば、冷蔵状態に保存したままで豚肉中のアミノ酸を増加させることができる。
【００４７】
また、請求項３の発明によれば、静電場雰囲気を容易に形成することができると共に、豚肉中のアミノ酸をより増加させることができる。
【００４８】
アミノ酸増加豚肉の製造装置である請求項４の発明によれば、絶縁性の容器内に冷蔵保存された豚の生肉を、静電場雰囲気内に保持することができるので、豚の生肉中のアミノ酸を増加させることができる。そうしたアミノ酸は旨味成分として知られているので、アミノ酸の増加作用によってアミノ酸含有量が増加した豚肉を、よりおいしい豚肉に調理することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のアミノ酸増加豚肉の製造装置の一例を示す斜視図である。
【図２】静電場発生用電源を構成する電気回路の一例を示すものである。
【図３】リミッタ回路の一例を示す構成図である。
【図４】豚肉用の大型倉庫を容器として利用したアミノ酸増加豚肉の製造装置の一例である。
【図５】静電場発生用電源を搭載した導電性のついたての一例である。
【図６】静電場発生用電源から電源が印加される導電性カーテンの一例である。
【図７】業務用冷凍冷蔵庫を容器として利用したアミノ酸増加豚肉の製造装置の一例である。
【図８】冷蔵室や冷凍室の中に収納できる専用棚の一例である。
【符号の説明】
１１、４１、７１  アミノ酸増加豚肉の製造装置
１２  容器
１３、４３、５３、７３  静電場発生用電源
１４  冷却装置
１５  電極
１６、４６  豚肉
４５、５２  導電板
５１  ついたて
６１  導電性カーテン
８１  専用棚
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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