(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャベツ搾汁液を芳香族系樹脂である吸着剤により処理する方法であって、前記吸着剤に強酸性陽イオン交換剤を混合して用い、前記吸着剤によってキャベツ搾汁液中のイソチオシアネート化合物を除去するとともに、同液中のビタミンＵは残存させるようにし、前記強酸性陽イオン交換剤によってキャベツ搾汁液のｐＨを３．８〜４．４の範囲に調整することを特徴とするキャベツ搾汁液の処理方法。
【請求項２】
キャベツ搾汁液を芳香族系樹脂である吸着剤により処理する方法であって、前記吸着剤によってキャベツ搾汁液中のイソチオシアネート化合物を除去するとともに、同液中のビタミンＵは残存させるようにし、吸着処理したキャベツ搾汁液を強酸性陽イオン交換剤によりイオン交換処理し、ｐＨを３．８〜４．４の範囲に調整することを特徴とするキャベツ搾汁液の処理方法。
【請求項３】
キャベツ搾汁液を容量基準で３〜５倍に濃縮したものを、前記吸着処理する、請求項１又は２に記載のキャベツ搾汁液の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば野菜ジュース、野菜調味料、調理食品などの原料となるキャベツ搾汁液の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、キャベツはビタミンＣや食物繊維に富むほか、メチルメチオニンスルフォニウム（以下、「ビタミンＵ」と記す）を含有する栄養価値の高い素材であることは良く知られている。しかし、キャベツ搾汁液には、その加工中に生じる特有の不快臭をもったイソチオシアネート等の化合物が存在し、嗜好性を低下させる原因となっていた。
また、キャベツ搾汁液の殺菌を容易に行うためには液のｐＨを低下させる必要があり、このために酸類を添加していた。しかし、酸類を添加すると上記不快臭とともに漬物を連想させる好ましくない呈味を生じ、嗜好性を著しく低下させていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、キャベツ特有の不快臭を除去することによって、香味を改善するための処理方法を提供することにある。また、酸類を添加せずにｐＨを調整し、酸味を抑制することにより漬物様の好ましくない呈味を抑制することにある。さらに、褐変物質を除去することにより色調の改善を図ることも目的としている
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明に係るキャベツ搾汁液の処理方法は、請求項１において、キャベツ搾汁液を芳香族樹脂である吸着剤と強酸性陽イオン交換剤との混合物により処理するようにしたことにより、キャベツ特有の硫黄系の不快臭としてイソチオシアネート化合物を除去するとともに、キャベツ搾汁液中のビタミンＵは除去しないで残存させることができる。
【０００５】
吸着剤として芳香族系樹脂を用いることにより、硫黄系の不快臭をより効果的に除去することができる。
【０００６】
また、吸着剤に強酸性陽イオン交換剤を混合して用いることにより、酸類を添加することなく、硫黄系不快臭の除去と同時に処理液のｐＨを３．８〜４．４の範囲に調整することができる。
【０００７】
請求項２では、キャベツ搾汁液を芳香族樹脂である吸着剤で処理するようにしたことにより、キャベツ特有の硫黄系の不快臭としてイソチオシアネート化合物を除去するとともに、キャベツ搾汁液中のビタミンＵは除去しないで残存させることができる。また、吸着処理したキャベツ搾汁液を強酸性陽イオン交換剤により、酸類を添加することなく、処理液のｐＨを３．８〜４．４の範囲に調整することができる。
【０００８】
請求項３では、キャベツ搾汁液を容量基準で３〜５倍に濃縮したものを吸着処理するようにした。濃縮液のスルフィド含有量は少ないため、吸着剤に対する吸着負荷が低減できる。
【０００９】
【実施の形態】
一般にキャベツ搾汁液には、アリルイソチオシアネート等のイソチオシアネート化合物やスルフィド化合物等、硫黄系の不快臭の原因となる化合物が含有されている。スルフィド化合物は低沸点であるため、濃縮したキャベツ搾汁液中にはほとんど存在していないので問題にならないが、イソチオシアネート化合物を除去する必要がある。
また、キャベツ搾汁液の酸味が強いと、この酸とキャベツ成分との相互作用により漬物様の好ましくない呈味を生じるため、官能的にあまり酸味を感じずにｐＨを殺菌可能な３．８〜４．４に調整する必要がある。
【００１０】
本発明者らは、吸着剤、特に芳香族系合成吸着剤によって上記アリルイソチオシアネート等のイソチオシアネート化合物を吸着除去できることをことを見出した。さらに、この吸着処理によってキャベツ搾汁液の色調も改善できることが判明した。そして、この吸着処理によりキャベツに含有されるビタミン類等の有効成分は、分解したり吸着剤に吸着されたりせずに処理液中にそのまま残存し影響を受けないことを確認した。また、強酸性陽イオン交換剤によってキャベツ搾汁液を処理することにより、処理液の酸味を強くせずにｐＨを３．８〜４．４に調整できることを見出した。
以下に、本発明の内容を詳細に説明する。
【００１１】
まず、原料となるキャベツ搾汁液としては濃縮液を用いた。通常、キャベツ搾汁液は、輸送や保管の便宜のため５〜１０倍に濃縮された状態で取扱われる。このような濃縮液は蒸発などによって濃縮されたものであり、香味として好ましくないスルフィド類が除去されている。したがって、本発明においてもこの濃縮されたキャベツ搾汁液を原料に用いた。濃縮キャベツ搾汁液中の糖含量に換算した可溶性固形分濃度（以下、「ＲＩ」と記す）は、通常、２０〜５０重量％であり、これを水で所定濃度に希釈したものを、吸着処理用の原料キャベツ搾汁液として用いた。
吸着剤には、ポリスチレン―ジビニベンゼンを母体とした多孔性のビーズである合成吸着樹脂を用い、またイオン交換剤には、ポリスチレン―ジビニベンゼンを担体にスルホン酸基を交換基として導入した強酸性陽イオン交換樹脂を用いた。
【００１２】
原料キャベツ搾汁液の処理は、吸着樹脂だけを用いて吸着処理を行い、次いで、処理液をｐＨ調整するためにイオン交換樹脂を用いてイオン交換処理を行う方法と、吸着樹脂とイオン交換樹脂との混合物（以下、「混合物」と記す）を用いて吸着処理とイオン交換処理とを同時に行う方法がある。
【００１３】
吸着処理としては、吸着樹脂又は混合物を原料のキャベツ搾汁液と攪拌混合した後、処理液を濾過して吸着樹脂又はこれとイオン交換樹脂とを取除く方法（以下、「回分処理法」という）を採用した。なお、吸着樹脂又は混合物をカラムに充填し、このカラムに原料のキャベツ搾汁液を通すカラム処理法によってもよい。
【００１４】
回分処理法では、原料ＲＩが１５〜３５重量％の原料１ｋｇに対し、４０〜２００ｇの吸着樹脂を混合して、１５〜６０分間攪拌混合する。処理液から吸着樹脂とイオン交換樹脂を分離するには、濾紙等によって濾別したり、シフターや遠心分離機などを用いてもよい。
なお、混合物を用いる場合には、処理液のｐＨが３．８〜４．４となるように処理するのが好ましく、特に４．１〜４．３の範囲が好ましい。そのためには、吸着樹脂に対してイオン交換樹脂を１／５〜１の範囲の重量比率で用いるのが好ましく、１／３〜１／２の範囲が特に好ましい。
【００１５】
吸着樹脂だけを用いて吸着処理した場合にも、上記のイオン交換樹脂を用いてイオン交換処理する。混合物を用いた場合と同様に、処理液のｐＨを３．８〜４．４となるように処理するのが好ましく、特に４．１〜４．３の範囲が好ましい。イオン交換処理には、上記のようなカラム処理法や回分処理法が用いられる。
【００１６】
なお、カラム処理法による場合には、原料キャベツ搾汁液のＲＩが１５〜２５重量％の場合、５〜２５（１／ｈ）の空間速度で処理するのが好ましく、５〜１５（１／ｈ）が特に好ましい。
【００１７】
以上は濃縮キャベツ搾汁液を希釈したものを原液として処理した場合であるが、濃縮キャベツ搾汁液そのものを処理してもよい。処理したキャベツ搾汁液は水などの溶媒によって所定濃度に希釈して、野菜ジュース、野菜調味料、調理食品などの原料に用いる。このように、濃縮キャベツ搾汁液を処理したものを野菜ジュース等の原料とすれば、輸送や保管の点において有利である。
【００１８】
【実施例】
以下に、本発明の処理方法と処理したキャベツ搾汁液の特性について詳述する。
【００１９】
１．処理方法
（１）吸着樹脂だけによる吸着処理
一般的な方法により洗浄した芳香族系合成吸着樹脂（三菱化成製、ＳＰ―２０７）を用いて以下の処理を行った。ＲＩ４５重量％の濃縮キャベツ搾汁液をイオン交換水で希釈してＲＩ２０重量％とし、この希釈液２００mLに上記吸着樹脂を４０mL容加え、室温で３０分間攪拌した。次いで、吸着樹脂を濾紙により濾別除去し、処理したキャベツ搾汁液を得た。
（２）混合物による吸着処理
強酸性イオン交換樹脂（三菱化成製、ＰＫ―２１６）を一般的な方法により洗浄し、これと上記吸着樹脂を重量比率で１：２の割合で混合し混合物とした。
ＲＩ４５重量％の濃縮キャベツ搾汁液をイオン交換水で希釈してＲＩ２０重量％とし、この希釈液２００mLに上記混合物を４８mL容加え、室温で３０分間攪拌した。次いで、吸着樹脂とイオン交換樹脂を濾紙により濾別除去し、処理したキャベツ搾汁液を試料（試料２）として得た。
【００２０】
（３）イオン交換処理
上記のように吸着樹脂だけによって吸着処理して得られたキャベツ搾汁液２００mLに、上記強酸性イオン交換樹脂を１６mL容加え、室温で３０分間攪拌した。次いで、イオン交換樹脂を濾紙により濾別除去し、処理したキャベツ搾汁液を試料（試料１）として得た。
以上のようにして得られた試料の特性を、以下のようにして分析した。なお、いずれの場合も未処理のキャベツ搾汁液を処理液と同様に濾別したものを対照試料とした。
【００２１】
２．特性分析
（１）試料調製
試料１、２及び対照試料をＲＩ７重量％となるようにイオン交換水で希釈した。これらの試料を加熱殺菌して分析試料とした。殺菌は、カビ、酵母を対象として９３℃で３秒間加熱した。なお、対照試料のｐＨはレモン果汁を用いて調整した。
（２）官能評価
各試料を、２０人の選抜した検査員による官能評価を行なったところ、表１の結果を得た。
【００２２】
【表１】
0003747421.tif 000002
【００２３】
表１から明らかなように、吸着樹脂又は混合物による吸着処理によって香味の改善が図られた。
【００２４】
（３）フレーバー特性
上記官能評価の結果を化学分析により定量的に評価するため、以下に示すガスクロマトグラフィー分析を行なった。
▲１▼ガスクロマトグラフィー分析
まず、原料キャベツ搾汁液をＲＩ３．０重量％になるようにイオン交換水で希釈し、ガスクロマトグラフィーによって成分分析した。得られたガスクロマトグラムを図１に示す。標準品との比較分析の結果、保持時間２０．５４３分のピークがアリルイソチオシアネートであることが判明した。その他、同２６．１２５分のピークは内部標準であるオルトジクロロベンゼン（以下、「ＩＳ」と記す）を示し、同４１．２８４分のピークはＩＳ溶媒に用いたベンジルアルコールを示すものであった。
【００２５】
▲２▼試料のフレーバー特性
アリルイソチオシアネートと総フレーバーピークのＩＳ比率を、各試料に対して表２に示す。
【００２６】
【表２】
0003747421.tif 000003
【００２７】
表２に示すＩＳ比率は、それぞれの試料の成分量の絶対値として比較することができる。吸着樹脂で処理したキャベツ搾汁液である試料１では、アリルイソチオシアネート量と総フレーバー量がそれぞれ２２．６％、３１．０％減少しているといえる。また、混合物で処理したキャベツ搾汁液である試料２では、アリルイソチオシアネート量と総フレーバー量はそれぞれ１９．０％、２５．０％減少しているといえる。このように、上記吸着処理により、不快臭であるイソチオシアネート化合物が除去できることが明らかになった。
【００２８】
▲３▼ガスクロマトグラフィーの分析条件
ガスクロマトグラフィーの分析条件は、以下の通りである。
本体        ：Shimazu GC-17A
検出器      ：FID（水素イオン化検出器）,H2;0.5kg/cm2
カラム      ：ULBON HR-Thermon 600T; 8mmφ×50mm,0.24φ×50mm
Sample Inj. ：Shimazu FLS-3(180℃〜250℃)
注入口温度  ：240℃
検出器温度  ：240℃
オーブン温度：60℃〜230℃,昇温速度  3℃/min.
キャリアガス：He;40mL/min.,1.0kg/cm2
【００２９】
（３）一般分析
各試料について、酸分、色調（Ｌ値、ａ値）、ｐＨを測定した。結果を、表３に示す。
【００３０】
【表３】
0003747421.tif 000004
【００３１】
試料１、２ともに対照試料に比べて、ｐＨの差はほとんどないが酸分が低くなっている。イオン交換樹脂によって、酸類を加えずにプロトンを増加したためである。このようなイオン交換処理によって、処理液を殺菌に適した低ｐＨにできるとともに、酸成分を加えていないため漬物様の呈味の発生を抑制できる。
なお、表１には示していないが、キャベツ搾汁液を吸着処理を行わずにイオン交換処理だけ行った場合、処理液のｐＨを３．８〜４．４の範囲に調整可能であることは勿論、上記と同様の官能試験を行ったところ、１５人が香味良好とし、５人がいずれでもないとする良好な結果が得られた。このことは、イオン交換処理によって、漬物様の呈味の発生を抑制するだけでも、香味の改善が可能であることを示唆するものである。
【００３２】
また表３から、試料１、２と対照試料との色調の差異が確認された。すなわち、試料１、２は対照試料に比較して、Ｌ値が大きく、かつ、ａ値が小さかった。Ｌ値が大きいということは明度が高く、ａ値が小さいということは緑色が強度であることを示しており、褐変が改善されていることが判明した。
【００３３】
【発明の効果】
以上のように本発明の処理方法は、請求項１において、キャベツ搾汁液を芳香族樹脂である吸着剤と強酸性陽イオン交換剤との混合物により処理するようにしたことにより、キャベツ特有の不快臭であるイソチオシアネート化合物を除去し、かつ、ビタミンＵはそのまま残存させることができた。このように、キャベツ搾汁液の不快臭は除去して有効成分は残存させることが可能である。
【００３４】
ここで、硫黄系の不快臭を発生する化合物に対して吸着効果の大きな芳香族系樹脂を吸着剤に用いたため、吸着効率を高めることが可能になった。
【００３５】
また、吸着剤と混合して強酸性陽イオン交換剤を用いたことにより、殺菌処理のための処理液のｐＨ低下を酸類を添加することなく達成できた。また、吸着処理と同時にｐH調整が可能なため、処理工程が簡略化でき経済的効果も大きい。
【００３６】
請求項２では、キャベツ搾汁液を芳香族樹脂である吸着剤で処理するようにしたことにより、キャベツ特有の硫黄系の不快臭としてイソチオシアネート化合物を除去するとともに、キャベツ搾汁液中のビタミンＵは除去しないで残存させることができる。また、吸着処理したキャベツ搾汁液を後処理として強酸性陽イオン交換剤により、酸類を添加することなく、処理液のｐＨを調整することができる。
【００３７】
請求項３のように、容量基準で３〜５倍に濃縮したキャベツ搾汁液を原液に用いることにより、吸着剤に対する吸着負荷をかけずに、単位時間当たりの処理効率を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】キャベツ搾汁液のガスクロマトグラムを示すグラフ。
【図１】
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