(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロース及び食塩を含み、炭酸ナトリウムを０．５〜６重量％添加してｐＨ８．５〜１１．５の範囲に調整した浸漬液にイカを浸漬することを特徴とするイカの加工方法。
【請求項２】
アルカリ性塩類として、更に、炭酸水素ナトリウム及び／又はクエン酸三ナトリウムを添加する請求項１に記載のイカの加工方法。
【請求項３】
浸漬後更に凍結する請求項１又は２に記載のイカの加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工食品の原材料に適したイカの加工方法に関する。詳しくは、食感が柔らかく、且つイカ特有の弾力のある食感を損なうことがなく、しかも、冷凍した場合も凍結解凍後の離水が少ない、加工食品の原材料に適したイカの加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、加工食品の普及に伴い、種々の水産物を用いた加工食品が市販されており、冷凍食品にも広く応用されている。中でも、魚介類を含む水産物は水分含量が高く、水産物を冷凍食品の原材料に用いた場合、畜肉を用いた場合と比較して、凍結後解凍した後の離水量が多くなる傾向にある。離水量が多くなると、製品ロスが多くなるばかりか、原料の肉質が硬くなるため、最終食品の食感が固くなるといった問題点があった。水産物のうち、特に、イカは凍結解凍後の離水率が高く、離水を防止する方法が望まれていた
【０００３】
この問題を解決するために、トレハロースを食品に添加し、冷凍の際の品質低下を防止する（冷凍飲食品及びその製造方法  特開平06-253801）などの方法が提案されている。しかし、この加工方法ではイカの解凍時の離水防止効果が充分でなく、かつ食感の改善効果も充分とは言えなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、柔らかくイカ特有の弾力のある食感を有し、かつ、凍結解凍時の離水が少ない、加工食品の原材料に適したイカを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、トレハロース及び食塩を含み、炭酸ナトリウムを０．５〜６重量％添加してｐＨ８．５〜１１．５の範囲に調整した浸漬液にイカを浸漬することにより、柔らかくイカ特有の弾力のある食感を有するイカに加工できることを見いだした。更に、浸漬後凍結しても、凍結解凍後の離水が少なく、加工食品の原材料に適したイカとなることを見いだした。
【０００６】
本発明は、かかる知見に基づくものであり、以下の態様を有する；
項１．トレハロース及び食塩を含み、炭酸ナトリウムを０．５〜６重量％添加してｐＨ８．５〜１１．５の範囲に調整した浸漬液にイカを浸漬することを特徴とするイカの加工方法。
項２．アルカリ性塩類として、更に、炭酸水素ナトリウム及び／又はクエン酸三ナトリウムを添加する請求項１に記載のイカの加工方法。
項３．浸漬後更に凍結する請求項１又は２に記載のイカの加工方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に係る冷凍イカの加工方法は、トレハロース及び食塩を含み、炭酸ナトリウムを０．５〜６重量％添加してｐＨ８．５〜１１．５の範囲に調整した浸漬液にイカを浸漬することを特徴とする。本発明で用いるイカは、通常生食用や加工食品用に用いられているものであれば特に限定はされないが、ムラサキイカ、紋甲イカ、ホタルイカ等を例示することができる。また、生のイカを用いてもよいし、予め冷凍後流通された冷凍イカを解凍したものを用いることもできる。
【０００８】
トレハロースは、α，α体、α、β体、β，β体の３種類の異性体が知られているが、いずれを用いてもよく、市販されているもの、例えば、株式会社  林原製のトレハ等を用いることができる。トレハロースの浸漬液に対する添加量は、１〜１５％（％は重量％、以下同じ）、より好ましくは３〜１０％である。トレハロースが１５％より多いと、イカにトレハロース由来の甘味が付与されるため、出来上がった加工食品の味に影響が出て好ましくなく、１％より少ないと、所望の食感を付与することが難しく、また、浸漬後のイカを冷凍した場合、解凍時の離水防止効果が充分に発揮されない。
【０００９】
食塩の浸漬液に対する添加量は、０．５〜３％、より好ましくは０．５〜２％である。食塩の添加量が３％より多いと、イカの味に影響が出て塩辛くなり、イカを原材料に用いた加工食品の味に影響が出て好ましくなく、０．５％より少ないと、浸漬後のイカを凍結した場合、解凍後の離水防止効果が充分に発揮されない。
【００１０】
本発明に係る浸漬液は、トレハロース及び食塩を含み、更に、ｐＨが８．５〜１１．５、より好ましくはｐＨ９．０〜１１．０を呈するように、浸漬液の液性を調整する。この範囲に液性を調整する方法として、アルカリ性塩類を用いるのが好ましい。
【００１１】
本発明で用いるアルカリ性塩類は、当該塩類の水溶液がアルカリ性（ｐＨ８．５〜１１．５）を呈するものを適宜選択して用いることができるが、例えば、酸の種類が炭酸，クエン酸，リン酸等であり、金属塩の種類が、アルカリ金属、アルカリ土類金属等、より好ましくはナトリウム塩のものを用いるのが好ましい。具体的には、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等をあげることができ、中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムから選ばれる少なくとも一種以上を選択して用いるのが好ましい。これらアルカリ性塩類は、単品で用いてもよいし、複数のアルカリ性塩類を組み合わせて、上記ｐＨの範囲に液性を調整することができる。
【００１２】
アルカリ性塩類の浸漬液に対する添加量は、使用するアルカリ性塩類の種類や組み合わせによって適宜調整することができる。例えば、炭酸ナトリウムを用いた場合は、浸漬液に対して０．５〜６％、より好ましくは１〜３％の範囲を例示することができる。６％より多いとイカの風味にアルカリ味が強くなり好ましくなく、０．５％より少ないと、浸漬後の加工イカを凍結した場合の解凍後の離水防止効果が充分に発揮されない。なお、食塩及びアルカリ性塩類を含む製剤は商業的に入手することができ、例えば、食塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムを含むアルカリ塩製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーNo.367を挙げることができる。
【００１３】
浸漬液の調製法は、トレハロース、食塩及びアルカリ性塩類を水に溶解する等、常法により調製することができる。なお、当該浸漬液には、本発明の効果を損なわない限り、調味料、酸味料、日持向上剤、保存料、ｐＨ調整剤、香料、色素、増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、糖類、甘味料、澱粉、ビタミン類、ミネラル類等を添加することができる。
【００１４】
イカの浸漬方法は、当該浸漬液１００重量部に対し、イカ１５０重量部以下、好ましくはイカ１００重量部程度を浸漬することが好ましい。浸漬の際、予め使用する加工食品の原材料として好ましい大きさにカットしておいてもよい。浸漬時、浸漬液の温度は特に規定はされないが、食品衛生上、０〜１５℃で行うことが望ましい。また、浸漬時間はイカの種類、大きさによっても異なるが１５分間〜３０時間、好ましくは１時間〜１８時間が好ましい。１５分間より短いと、浸漬後イカを凍結した場合、解凍時の離水防止に充分な効果が発揮されず、３０時間より長いと、フライ等の加工食品とした場合にイカが柔らかくなりすぎ、弾力のあるイカ独特の食感が得られなくなり、また、食品衛生上の観点からも好ましくない。
【００１５】
更に、本発明では、浸漬後のイカをすぐに加工食品に加工しない場合は、浸漬後のイカを凍結しておくことが好ましい。浸漬後凍結しておくことにより、保存できる期間を冷蔵保存より長期間化することができるからである。凍結方法としては、常法を採ることが出来るが、急速凍結することが好ましい。急速凍結する方法は、凍結するイカの大きさによっても任意の方法を採ることが出来るが、例えば、−３５℃以下で３０分〜２時間保持することで凍結することができる。凍結されたイカは、加工食品の製造時、解凍して原材料として使用することができるが、凍結解凍後も、離水が少なく、加工食品の原材料に適したイカとなる。
【００１６】
本発明の方法により浸漬して加工されたイカは、例えば、イカリングフライ、イカの天ぷら、イカの照り焼、ボイルイカ等といった各種加工食品の原材料として、好適に用いることができる。これら加工食品は、加工後、更に凍結し、冷凍食品として流通される製品であっても良く、更に当該冷凍食品を解凍した時も、原材料のイカの離水が防止され、食しても、柔らかくイカ特有の弾力のある食感を有するものである。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は、「重量％」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製とする。
【００１８】
実施例１
下記表１の処方通りに常法にて浸漬液を調製し、冷凍甲イカを一晩冷蔵庫内(４℃)にて解凍し、当該浸漬液１００部に対してイカ１００部を３時間浸漬して、イカを加工した。このイカを−３５℃、２時間の急速凍結にて凍結し、この冷凍イカを更に解凍した時の離水率を測定した。また、浸漬後凍結解凍したイカに衣付けし、１７０〜１８０℃にて２分間油ちょうしたイカフライについて、食感を官能評価し、また、フライ後の歩留まり率も測定した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
※アルカリ性塩類、食塩について、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーNo.367を４％使用：炭酸水素ナトリウム１２％、炭酸ナトリウム１８％、クエン酸３ナトリウム２３％、食塩２３％含有
【００２１】
【表２】
0003795379.tif 000003
【００２２】
表２より、実施例の浸漬液にアルカリ性塩類・食塩・トレハロースを併用して加工したイカは、浸漬後の歩留まりも良く、浸漬後、更に凍結して解凍後の離水率も低かった。更に、イカフライに加工しても、食感も歯通りがよい柔らかくイカ特有の弾力がある食感であり、なおかつ、フライ後の歩留まり率も高く、製品ロスも少ない良好なイカフライとなった。
【００２３】
実施例２
下記表３の処方通りに、常法にて浸漬液を調製し、冷凍紫イカを一晩冷蔵庫内(４℃)にて解凍後、当該浸漬液に１８時間浸漬してイカを加工した。このイカを、−３５℃、２時間の急速凍結にて凍結し、この冷凍イカを更に解凍した時の離水率を測定した。また、浸漬後凍結解凍したイカに衣付けし、１７０〜１８０℃にて２分間油調したイカフライについて、食感を官能評価した。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
※アルカリ性塩類、食塩について、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーNo.367を４％使用した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
表４より、本発明により加工されたイカをイカフライに加工しても、歯通りがよく、柔らかいがイカ特有の弾力がある食感を保持していた。また、浸漬後の歩留まり率も良好であり、浸漬後、更に凍結して解凍後の離水率も低く良好であった。