(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
そばの若芽を搾汁して搾汁液を作製し、
搾汁液をいったん冷凍して凍結させた後、
凍結した搾汁液を解凍し、
解凍した搾汁液を常温で保持することにより乳酸・酵母発酵させ、搾汁液の上澄み液を分離して得ることを特徴とするそばの芽を原料とするジュースの製造方法。
【請求項２】
搾汁液を作製した後、数日間前記搾汁液を冷蔵保管した後、搾汁液を冷凍して凍結させることを特徴とする請求項１記載のそばの芽を原料とするジュースの製造方法。
【請求項３】
搾汁液を凍結させた後、１日程度冷凍保存することを特徴とする請求項１または２記載のそばの芽を原料とするジュースの製造方法。
【請求項４】
搾汁液の上澄み液を分離した後、上澄み液を低温殺菌することを特徴とする請求項１、２または３記載のそばの芽を原料とするジュースの製造方法。
【請求項５】
そばの花に水を加えて搾汁することにより搾汁液を作製し、
搾汁液をいったん冷凍して凍結させた後、
凍結した搾汁液を解凍し、
解凍した搾汁液を常温で保持することにより乳酸・酵母発酵させ、搾汁液の上澄み液を分離して得ることを特徴とするそばの花を原料とするジュースの製造方法。
【請求項６】
搾汁液を作製した後、数日間前記搾汁液を冷蔵保管した後、搾汁液を冷凍して凍結させることを特徴とする請求項５記載のそばの花を原料とするジュースの製造方法。
【請求項７】
搾汁液を凍結させた後、１日程度冷凍保存することを特徴とする請求項５または６記載のそばの花を原料とするジュースの製造方法。
【請求項８】
搾汁液の上澄み液を分離した後、上澄み液を低温殺菌することを特徴とする請求項５、６または７記載のそばの花を原料とするジュースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はそばの芽あるいはそばの花を原料に使用して作製するジュースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
緑色植物の葉、茎等を破砕、搾汁して得られる搾汁液（青汁）は、種々の薬効成分を備える飲料として知られている。青汁は薬用植物に限らず、ほうれん草、キャベツ、キュウリ、人参、パセリ、セロリ等の種々の植物を原料として作製することができ、ミキサー等を使用して簡単に搾汁して得ることができる。
【０００３】
ところで、本発明者はそばの実を発芽させてそばの新若芽（そばもやし）を栽培する方法について長年研究してきており、実際にそばもやしを量産して市場に提供している。そばもやしは、暗所で発芽させ、１０ｃｍほど茎が伸びたところで収穫される。栽培途中で外光をあてることによって茎がきれいなピンク色となって、大変見栄えが良い商品になるとともに、シャキッとした歯触りがあって非常に美味であり、生食用等として広く利用されるようになってきた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そばはルチン等の薬効成分を豊富に含む食品として知られており、そばもやしも同様に薬効成分を含むものであるが、所要の薬効を得るためには、そばもやしを毎日食するといったようにかなりの量を食する必要がある。そこで、本発明者はそばの薬効成分をより効率的に摂取できるようにする方法として、そばもやしを原料に使用して青汁を作製することについて思到した。
【０００５】
前述したように、青汁は緑色植物の葉、茎等を破砕し、搾汁することによって容易に得ることができる。そばもやしを原料に使用して搾汁液をとる場合も同様であり、ミキサー等を用いてそばもやしを破砕して搾汁液をとることは容易に可能である。しかしながら、茎が白、ピンク色で小さな子葉がついただけのそばもやしをミキサーにかけて破砕し、搾汁液をとると、搾汁液は他の緑色植物を使った場合と同様に濃い緑色を呈して、青臭く、そのままでは非常に飲みにくいものであり、商品として提供するには適さない。
【０００６】
ふつうに緑色植物から得た搾汁液は、すぐれた薬効成分を含むものの、このように飲みにくいため、飲みやすくする処理を施して、乾燥粉末等として提供される。
本発明者は、そばもやしを原料に使用して青汁を作製した場合、単にそばもやしを搾って搾汁液を得る方法では、青臭く、飲用に耐えない青汁しか得られないことから、種々の処理方法について検討し、飲用として好適に利用できる処理方法を見いだしたものである。なお、そばもやしに限らず、そばの花にもルチンが豊富に含まれている。本発明者はそばの花を原料に使用する場合についても同様に飲用として好適に利用できる処理方法を見いだした。
【０００７】
すなわち、本発明はそばもやしを原料に使用して、そばもやしの栄養素、薬効成分を十分に含むと共に、飲みやすく、通常の青汁とは異なりそばもやしのきれいなピンク色を呈する飲料として提供することができるそばの芽を原料とするジュースの製造方法、およびそばの花を原料に使用して飲みやすい飲料として提供することができるそばの花を原料とするジュースの製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明は次の構成を備える。
すなわち、そばの芽を原料とするジュースの製造方法において、そばの若芽を搾汁して搾汁液を作製し、搾汁液をいったん冷凍して凍結させた後、凍結した搾汁液を解凍し、解凍した搾汁液を常温で保持することにより乳酸・酵母発酵させ、搾汁  液の上澄み液を分離して得ることを特徴とする。
また、前記搾汁液を作製した後、数日間前記搾汁液を冷蔵保管した後、搾汁液を冷凍して凍結させることを特徴とする。
また、前記搾汁液を凍結させた後、１日程度冷凍保存することを特徴とする。また、前記搾汁液の上澄み液を分離した後、上澄み液を低温殺菌することが、そばの芽を原料とするジュースの製造方法として好適である。
【０００９】
また、そばの花を原料とするジュースの製造方法において、そばの花に水を加えて搾汁することにより搾汁液を作製し、搾汁液をいったん冷凍して凍結させた後、凍結した搾汁液を解凍し、解凍した搾汁液を常温で保持することにより乳酸・酵母発酵させ、搾汁液の上澄み液を分離して得ることを特徴とする。
また、前記搾汁液を作製した後、数日間前記搾汁液を冷蔵保管した後、搾汁液を  冷凍して凍結させることを特徴とする。
また、前記搾汁液を凍結させた後、１日程度冷凍保存すること、また、前記搾汁液の上澄み液を分離した後、上澄み液を低温殺菌することがそばの花を原料とするジュースの製造方法として好適である。
【００１０】
【発明の概要】
本発明に係るそばの芽を原料とするジュースの製造方法においてもっとも特徴とする構成は、そばの若芽からとった搾汁液をいったん完全に凍結させた後、解凍させる操作を行うことにある。搾汁液をいったん凍結させて解凍することにより、雑菌等の繁殖を抑え、解凍後の乳酸、酵母発酵を効果的に起こさせることができる。解凍後に搾汁液が乳酸・酵母発酵することにより、緑色を呈していた搾汁液が徐々にピンク色の層とその下層の灰色層、緑色層に分離していく。搾汁液が乳酸・酵母発酵をしていることは、搾汁液の内部から気泡が発生すること（酵母発酵）と、搾汁液の表面が白くなること（乳酸発酵）から知ることができる。
【００１１】
ピンク色の上澄み液は、青汁とはまったく異なる甘い匂いのもので、だれにでも飲みやすいジュースとなる。上澄み液のピンク色は、カリウムを豊富に含むことから赤色に発色しているものと考えられる。上澄み液を分離して採取し、殺菌を施してそばの芽ジュースとして提供する。
なお、そばの芽ジュースの製造方法において、搾汁液をとった後、ビタミンＣを添加して酸化を防止するようにしてもよいし、搾汁液を５℃〜１０℃程度で３日ほど冷蔵保存してそばのエキスが抽出されやすくした後、冷凍凍結、解凍の工程へ進ませてもよい。
【００１２】
本発明に係るそばの芽を原料とするジュースは、そばの若芽を原料としていることからルチン、カリウム、ビタミン類を豊富に含むこと、体内に吸収されやすい液体として提供されること、そばの芽の搾汁液から作製することによりそばのエキスを濃縮して含むことから、きわめて薬効のある飲料として提供される。そばの芽ジュースは、アレルギー性皮膚炎の鎮静、、血圧降下、血糖値の降下等の種々の薬効がある。また、そばの芽ジュースはピンク色で見栄えがよく、飲料としての商品価値が高いという利点がある。
【００１３】
また、上述したそばの芽を原料とする場合とまったく同様に、そばの花を原料としてジュースを製造することができる。そばの花を使用する場合も、そばの芽を使用する場合と同様に、そばの花を搾汁して搾汁液を作成した後、いったん搾汁液を冷凍し、その後、解凍して常温に保持することにより、乳酸、酵母発酵を起こさせることができ、搾汁液からピンク色の上澄み液が得られる。搾汁液から得られたピンク色の上澄み液は、甘い良いにおいを呈し、飲みやすいジュース状の飲料として得られる。そばの花を原料に使用した場合は、そばの芽を原料とした場合にくらべてルチンの含有量が１５０倍程度にもなり、さらにすぐれた薬効を備えた飲料として得られる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るそばの芽を原料とするジュースの製造方法の好適な実施形態について図１に示す製造工程フロー図とともに説明する。
本発明に係るそばの芽ジュースの製造方法は、そばの実を発芽させて得たそばの若芽（そばもやし）を原料とし、これから搾汁液をとり、搾汁液に所要の処理を施してジュース状の飲料として得ることを特徴とする。
【００１５】
そばもやしは、茎が１０ｃｍ程度まで伸長したところで収穫し、根を除いた茎と子葉の部分を使用する。そばもやしの茎部分は白を基調とし、全体的にうすいきれいなピンク色を呈している。
そばもやしを搾汁する際には、まず、そばもやしを洗浄し、ミキサーにかけて破砕し、搾り機を使って搾汁液を得る。網を使って、搾汁液から葉等の大きな搾りかすを取り除く（製造工程１０）。
そばもやし１ｋｇから８００ｃｃ程度の搾汁液がとれる。前述したように、この搾汁液は、濃い緑色を呈しており、このままでは青臭く飲用に適さない。なお、以下の処理は搾汁液そのものを使用し、水を加えるといったことを行うものではない。
【００１６】
搾汁液をとった後、搾汁液にレモン果汁を加える（製造工程１２）。天然のビタミンＣを加えることで、他のビタミン群の吸収と酸化を抑えることができる。８００ｃｃの搾汁液に対してレモン果汁を８ｃｃ程度加えればよい。
次に、このレモン果汁を加えた搾汁液を容器に入れて、５℃〜１０℃の冷蔵庫内で３日〜４日程度、冷蔵保管する（製造工程１４）。この冷蔵保管は、菌の増殖を抑えながら搾汁液内の固形物を分離させエキス（栄養素）をさらに抽出することができる。搾汁液を冷蔵保管することによって、固形物が容器の底に沈殿してくる。
【００１７】
冷蔵庫内で冷蔵保管している時点で、乳酸菌発酵、酵母発酵がはじまる。これは、そばに付着している乳酸菌、酵母の作用によるものである。
搾汁液を３日〜４日冷蔵保存したところで、いったん冷凍して搾汁液を完全に凍結させた状態にする（製造工程１６）。搾汁液を完全凍結させることによって乳酸菌発酵、酵母発酵が停止し、雑菌の増殖が抑えられる。実施形態では−２５℃程度の冷凍庫に搾汁液を収納して冷凍凍結した。凍結温度はとくに限定されるものではない。搾汁液の分量にもよるが、１日程度で完全に凍結させるようにする。
【００１８】
搾汁液を完全に凍結した後、搾汁液を解凍する（製造工程１８）。搾汁液を凍結させることによって搾汁液は変質しなくなる。凍結期間はとくに限定されないが、完全に凍結した後、１日程度経過させて解凍する。
搾汁液を解凍する操作は、冷凍庫から搾汁液を収容した容器を取り出し、容器を室内に放置して常温で解凍させる方法による。
搾汁液を解凍すると、搾汁液が解凍した部分から、再度、乳酸、酵母発酵がはじまる（製造工程２０）。この乳酸、酵母発酵は、搾汁液に残っていた乳酸菌と酵母による作用によるものである。そばは、乳酸菌、酵母菌を非常に多く有する食品であり、このそば特有の作用によって乳酸、酵母発酵が生じたものと考えられる。この乳酸、酵母発酵は搾汁液の内部から気泡が発生しはじめることによって確認することができる。
【００１９】
搾汁液の解凍は容器に搾汁液を収容したままで行うから、容器の周囲から徐々に搾汁液が解凍されていく。搾汁液を解凍した後の乳酸、酵母発酵は、搾汁液が解凍された部分からはじまり、搾汁液が最終的にすべて解凍されたところで搾汁液の全体から乳酸、酵母発酵がおきる。この乳酸、酵母発酵はそば自体が備えている乳酸菌、酵母菌による作用であり、乳酸、酵母発酵が起きることによって、搾汁液の上部にピンク色の上澄み液が分離されてくる。
ピンク色の上澄み液は乳酸、酵母発酵が進むにつれて徐々にその割合が増えていき、分離が進んでいることがわかる。また、搾汁液はピンク色の上澄み液が分離されてくるとともに、青臭いにおいから甘い匂いが勝るようになってくる。
【００２０】
搾汁液の乳酸、酵母発酵が進み、最終的に搾汁液全体の上部５分の４程度がピンク色となり、その下層が灰白色の層となる。搾汁液を解凍した後、乳酸、酵母発酵が進んでピンク色の上澄み液を取るまでの期間は３日から３週間程度である。この乳酸、酵母発酵の期間は室内温度、湿度によってかなり変動する。したがって、乳酸、酵母発酵の進み具合を見ながら上澄み液を採取する時期を決めればよい（製造工程２２）。
乳酸、酵母発酵によって上澄み液は、そばもやしの茎部分と同様な、きれいなピンク色となり、甘くなって、大変飲みやすいものとなる。上澄み液のピンク色は、液に含まれるカリウムによって赤い色を呈するようになっているものと考えられる。
【００２１】
上澄み液を採取した後、乳酸、酵母発酵の進行を停止させ、雑菌が繁殖しないようにするために低温殺菌してそばの芽ジュースとする（製造工程２４）。低温殺菌は、７５℃以上８５℃以下、６０秒以上９０秒未満で加熱して行う。加熱後のジュースを容器に詰めて提供する。
そばの芽ジュースは、そばの若芽を搾った搾汁液を原料として作製されたものであり、そばの栄養素、有効成分を豊富に含み、薬効に富むとともに、甘味があって飲みやすい飲料として提供される。また、液の色がピンク色で見栄えの良い商品として提供される。
【００２２】
【実施例】
以下、そばの芽を原料に使用したそばの芽ジュースの製造方法と、そばの花を原料に使用したそばの花のジュースの製造方法の実施例について説明する。
（実施例１）
表１は、そばの若芽の搾汁液に所要の処理を施した際の搾汁液の様子を時間経過とともに示した表である。
【表１】
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【００２３】
表１で、日数とあるのは、搾汁液をとった後の経過日数である。搾汁液をとった後、冷蔵庫（庫内温度７℃）で冷蔵保管開始した。２日経過した時点で搾汁液は全体が緑色を呈しており、葉緑素による青臭いにおいがしている。
３日目に搾汁液から気泡が発生していることを確認した。搾汁液は緑色に肌色が混じった色となる。この時点では、搾汁液の分離は生じていない。
３日経過したところで、−２５℃の冷凍庫に収容して冷凍した。第４日目は、１日冷凍していた期間である。
【００２４】
第５日目に、冷凍庫から搾汁液を収容した容器を取り出して解凍開始した。解凍されたところから分離がはじまり、５日目終了時点で搾汁液は５分の２程度が液体として分離。分離した部分はピンク色となり、搾汁液は甘酢臭がする。固形物が白っぽくなってくる。
第６日目に、搾汁液の内部から気泡が発生していることを確認した。搾汁液は甘い匂いとなってくる。乳酸、酵母発酵が起きていると考えられる。搾汁液は完全に解凍完了し、５分の３程度が分離し、上澄み液がピンク色となる。固形物が白色となってくる。
【００２５】
７日目には、搾汁液の内部からさらに盛んに気泡が発生し、乳酸、酵母発酵が進んでいることを確認した。搾汁液はさらに甘い匂いとなってくる。搾汁液は５分の４程度分離し、分離した上澄み液がピンク色となる。固形物は白色になってくる。
８日目に上澄み液を採取し、低温殺菌した。低温殺菌によって気泡の発生がなくなり、ピンク色のそばジュースを得た。
【００２６】
（比較例）
表２は、そばの若芽を搾汁した後、冷蔵庫に搾汁液を冷蔵保管し、凍結処理を施さずにそのまま冷蔵保管した際の搾汁液の様子を時間経過とともに観察した結果を示す。
【表２】
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【００２７】
搾汁液をとった後、３日目に気泡が発生した。この時点では搾汁液の液体と固形物の分離は明確ではなく、葉緑素による青臭いにおいがしている。
４日目に搾汁液の上部に液体が分離してきた。液体の表面の一部に膜ができた。搾汁液の臭いは葉緑素による青臭いにおいである。
５日目に搾汁液の上部５分の１が固形物から分離し、分離した液体部分は肌色となった。液体の表面の全面に膜が発生。甘い臭いとなる。
【００２８】
６日目に搾汁液の上部５分の２が固形物から分離した。液体部分は肌色である。液体の表面に黒かびが発生してきた。搾汁液から異臭が発生。
７日目に搾汁液の上部５分の３が固形物から分離。液体部分は濃い肌色。液体の表面の黒かびが増加。固形物が白っぽくなり、異臭がする。
８日目に搾汁液の上部５分の４が固形物から分離。液体部分はピンク色。液体の表面が黒かびで５０％覆われる状態となる。固形物は白色となる。異臭がする。
９日目に、液体部分は薄いピンク色となり、液体表面が黒かびで８０％程度覆われる。固形物は９０％程度が白色。腐敗して異臭がする。９日目で試験を打ちきる。
【００２９】
比較例の試験結果は、そばの若芽から得た搾汁液を単に冷蔵保管しただけでは、いったんは乳酸、酵母発酵が起きるが、乳酸、酵母発酵が継続せず、腐敗に到ることを示す。本発明において、搾汁液をとった後、冷凍凍結させ、再度解凍させることは乳酸、酵母発酵を継続して起こさせ、そばジュースを作製する方法としてきわめて有効である。本発明者はそばの若芽から得た搾汁液を凍結、解凍する実験を繰り返し行い、本発明方法によってそばジュースが容易に得られることを確認している。
【００３０】
（実施例２）
表３は、そばの花を原料に使用して搾汁液を作成した後、搾汁液に冷凍処理を施さない場合と、搾汁液をいったん冷凍して、解凍処理を行ったものについて時間経過とともに搾汁液の状態がどのように変化したかを調べた結果を示す。
【表３】
0003771483.tif 000004
なお、冷凍後解凍処理を行った方法が本発明方法の実施例であり、冷凍しない場合が比較例である。
【００３１】
原料として使用するそばの花を搾汁する場合は、そばの花の重量とほぼ同じ重量の水を加えて搾汁するようにする。そばの花は水分が５０％程度であり、水を加えることによって搾汁しやすくなる。そばの花を摘んでから、水を加えて冷蔵しておくのがよい。なお、水を加えて冷凍し、解凍してから搾汁することもよい。
【００３２】
水を加えた状態で搾汁機にかけてそばの花を搾汁する。搾汁液は緑色を呈している。そばの花を使用する場合も搾汁液をいったん冷蔵保管して、搾汁液にそばの花のエキス（栄養素）が抽出されやすくすることもよい。本実施例では、この状態で搾汁液を冷凍し、１日間冷凍保存した後、解凍して使用する。そばの花を使用する場合も、搾汁液を完全に冷凍する必要があり、１日程度冷凍保存しておくのがよい。表３で、冷凍後解凍した場合とは、冷凍したそばの花の搾汁液を解凍して、完全に液状になった状態から搾汁液を常温に保持してその経過を観察した結果を示す。冷凍しない場合とは、水温４℃程度の水を使用して搾汁した状態から搾汁液を常温に保持してその経過を観察した結果を示す。
【００３３】
表３に示すように、搾汁液をいったん冷凍した後、解凍して常温に保持したものと、搾汁後、単に常温に保持したものとでは、その後の経過の差は明らかである。すなわち、冷凍処理しない場合には、時間が経過することによって最終的には腐敗してしまうのに対して、いったん冷凍した後、解凍した場合は乳酸、酵母発酵によって腐敗することなくジュース状になっていく。搾汁液はそばの芽ジュースと同様に、時間が経過するとともに搾汁液の上層側にピンク色の上澄み液ができてくる。この上澄み液はピンク色で、甘く飲みやすいジュース状の飲料として得られる。こうして、そばの花を原料として得られるそばの花のジュースはそばの芽を原料として得られたジュースにくらべてルチンの含有量が１５０倍程度以上になる。これは、そばの花のルチンの含有量がそばの芽よりもはるかに多いことによるものである。
【００３４】
【発明の効果】
本発明に係るそばの芽、花を原料とするジュースの製造方法は、上述したように、そばの芽あるいはそばの花を原料として、これらを搾汁して得られた搾汁液に所要の処理を施すことによって、搾汁液を乳酸、酵母発酵させることができ、これによってそのままでは飲用に適さないそばの若芽あるいはそばの花から得られた搾汁液を飲みやすいジュース飲料として得ることが可能となる。このそばの芽、花のジュースはそばに含まれるルチン、カリウムといった有効成分を豊富に含むものであり、健康飲料として、またすぐれた薬効成分を有する飲料として好適に提供することができる。また、ピンク色の見栄えの良い飲料として提供できることから、商品価値の高い製品として提供することができる。また、上述したように、そばの芽、花のジュースは簡易な方法によって作製でき、量産も可能である等の著効を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】そばの芽を原料とするジュースの製造工程を示すフロー図である。
【符号の説明】
１０  搾汁工程
１４  冷蔵保管工程
１６  冷凍凍結工程
１８  解凍工程
２０  発酵工程
２４  低温殺菌工程
【図１】
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