(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水１００重量部に対して１５〜３０重量部の大豆粉末、３〜６重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを一定時間撹拌して乳化する撹拌工程と、
撹拌工程により乳化された乳化物を加熱した後、消泡用のろ過器でろ過し、これを型に供給し、冷凍する冷凍工程と、
からなる冷凍豆腐の製造方法。
【請求項２】
撹拌工程において添加する大豆粉末は、外皮を除き、水分量が３〜７％になるまで乾燥させ、これを２００〜８００メッシュの微粒度に粉砕させたものである請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
【請求項３】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末に加えて、０．３重量部〜１重量部のモズク粉末を添加することとした請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
【請求項４】
撹拌工程において添加するコラーゲン粉末は、加水分解低分子コラーゲンの粉末である請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
【請求項５】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３〜８℃とし、撹拌を行う一定時間を３〜１２時間とする請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
【請求項６】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３０〜４０℃とし、撹拌を行う一定時間毎分５００〜１５００回転で５〜２０分とする請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
【請求項７】
消泡用のろ過器を１５０〜２５０メッシュのストレーナとした請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆粉末を利用して製造され、冷凍保存することを可能とした冷凍豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に製造される豆腐に関しては、そのまま冷凍すると大豆タンパクと水分とが分離してしまうため、解凍するとスポンジ状に変質して、いわゆる高野豆腐になってしまう。このため、解凍時において冷凍前の豆腐と同様な状態に冷凍保存できる冷凍豆腐を製造するため、従来様々な提案がなされていたところである。
【０００３】
例えば特開平７−２３７１６号や特開平９−２５２７４０号においては、豆乳にゲル化剤とゼラチンなどの凝固剤を混合して豆腐を製造するようにしている。また特許第２９０３２０６号においては豆乳に澱粉、糖、アルコールなどを加え、これに凝固剤を加えて豆腐を製造するようにしている。
【０００４】
いずれに方法においても、従来の冷凍豆腐は解凍後に大豆タンパクと水とが分離しないよう水を含んだタンパクの分子に澱粉やゼラチンなどを加えて結合させることにより、豆腐の製造を行い、これを冷凍保存することとしていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ただ、こうして製造される冷凍豆腐は、澱粉やゼラチンなどが添加されているため、解凍状体の豆腐がどうしてもゼリー状、あるいはカンテン状となり、本来の豆腐のような食感や柔らかさがなく、味も本来の豆腐が持つ大豆特有の味や香りがどうしても失われがちであった。
【０００６】
ところで、最近、従来の伝統的な豆腐の製造方法とは別に、原料として、乾燥させた全粒大豆の粉末を用い、これを水と混ぜて加熱・凝固させる全粒大豆を用いた豆腐の製造方法が注目を集めている。全粒大豆による豆腐の製造方法としては特開平８−１３１１１２号、特開２０００−６０４７３号、特開２０００−１０２３５７号、特開２００１−５４３６４号など、様々な方法が存在するが、概略としては、外皮を含め、あるいは外皮を除いた全粒大豆の粉末を水の中で撹拌し、大豆粉末と水とを乳化するまで撹拌し、これを加熱するようにする。こうして加熱された乳化物に対して、ある程度温度が下がった段階でニガリの他に、さらに乳化剤などの添加物を加えて凝固させ、これによりオカラなどの副産物を製造プロセスにおいて一切発生させることのない、全粒大豆を用いた豆腐が製造可能とされた。
【０００７】
こうした全粒大豆原料を用いた豆腐によれば、従来捨てられていたオカラと同様の成分が豆腐全体に残留されるので、繊維質が多く、またオカラに多く含まれていたカルシウム等のミネラル分、イソフラボンなどの成分が含有され、機能性に優れた豆腐の提供が可能とされていた。またオカラは、一般に資料などとして生産量の１５％程度しか消費されておらず、ほとんどが焼却処分されている。特に夏場など、トラックで運ぶ際、水分を多く含むオカラは腐り易く、ある程度乾燥した後、焼却場などの処分場へ輸送していたが、こうした焼却、乾燥にかかるコストはキロ当たり３５円以上かかり、オカラを発生させることのない全粒大豆については、今日環境面において注目を集めているところである。
【０００８】
出願人は、こうした大豆粉末を用い、冷凍可能な豆腐を製造すべく様々な試行錯誤を行い、大豆粉末と水を長い時間かけて撹拌して乳化するとともに、乳化物に対して澱粉、ゼラチンなどのゲル化剤を添加して豆腐を製造し、これを冷凍する実験を試みたところである。
【０００９】
しかし、このような冷凍豆腐においても、従来の冷凍豆腐と同様、本来の豆腐のような食感や柔らかさがなく、味も本来の豆腐が持つ大豆特有の味や香りが失われがちであった。
【００１０】
本発明はこうした試行錯誤の中、大豆粉末を用い、味や食感、解凍後の柔らかさも本来の豆腐に近い美味しい冷凍豆腐の製造を行うものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の請求項１は、水１００重量部に対して１５〜３０重量部の大豆粉末、３〜６重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを一定時間撹拌して乳化する撹拌工程と、撹拌工程により乳化された乳化物を加熱した後、消泡用のろ過器でろ過し、これを型に供給し、冷凍する冷凍工程と、からなる冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１２】
また本発明の請求項２は、撹拌工程において添加する大豆粉末は、外皮を除き、水分量が３〜７％になるまで乾燥させ、これを２００〜８００メッシュの微粒度に粉砕させたものである請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１３】
また本発明の請求項３は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末に加えて、０．３重量部〜１重量部のモズク粉末を添加することとした請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１４】
また本発明の請求項４は、撹拌工程において添加するコラーゲン粉末は、加水分解低分子コラーゲンの粉末である請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１５】
また本発明の請求項５は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３〜８℃とし、撹拌を行う一定時間を３〜１２時間とする請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１６】
また本発明の請求項６は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３０〜４０℃とし、撹拌を行う一定時間毎分５００〜１５００回転で５〜２０分とする請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１７】
また本発明の請求項７は、消泡用のろ過器を１５０〜２５０メッシュのストレーナとした請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法としたものである。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図１ないし図３に基づき、説明する。図１ないし図３は実施形態に係る冷凍豆腐の製造方法を実施する製造プラントに係る。図１において１は撹拌用のタンクであり、このタンクの内底部には、撹拌用のスクリュー２が配設される。スクリュー２は三枚羽根あるいは二枚羽根のものが使用され、モータ３の駆動により回転される。スクリュー２はモータ３の駆動調整により、その回転数を可変にするように設定される。
【００１９】
タンク１内には不図示の注水口より水７Ａが供給可能とされ、このようにして供給された水７Ａはタンク１内においてスクリュー２の回転により撹拌可能とされる。タンク１の上部には開閉蓋４が開閉可能に取り付けられ、開閉蓋４を開いた状態でタンク１内に対して、製造する豆腐の原材料としての大豆粉末等が投入される。原材料が投入された状態において、開閉蓋４が閉められ、スクリュー２を回転して原材料の撹拌が行われることとなる（撹拌工程）。
【００２０】
タンク１内において、原材料としての大豆粉末が一定時間撹拌されて乳化されたら、該乳化物７Ｂはタンク１から管路５を通って圧力釜６に供給される。圧力釜６は供給される乳化物７Ｂを一定時間煮て加熱することとなり（加熱工程）、こうして一定時間加熱された乳化物７Ｂは管路８を通って消泡用のろ過器９へと供給される。
【００２１】
ろ過器９は、供給される乳化物７Ｂをろ過して加熱時に発生した泡を除去するとともに、乳化物７Ｂに含まれる不純物を除き、乳化物７Ｂを滑らかにするようにする。ろ過された乳化物７Ｂは管路１０を通って図２に示す冷却タンク１１に供給される（冷却工程）。
【００２２】
冷却タンク１１には供給された乳化物７Ｂを撹拌するスクリュー１２が内底部に備えられ、タンク１１内の乳化物７Ｂは一定温度まで降下した状態において必要に応じて凝固剤を添加されて、タンク１１内で撹拌される。こうして撹拌され、冷却された乳化物７Ｂは冷却タンク１１から管路１３を通って注出口１４へと供給され、該注出口１４より注出されて図３に示すようにコンベア１５上に搬送されるプラスチック製の成形器１６（型：包装容器）に順次供給される（型供給工程）。
【００２３】
成形器１６に供給される乳化物７Ｂは、コンベア１５上を搬送されて成型器１６の上面をブリスタ包装した状態とされ、一定時間冷却された後に冷蔵庫へと供給される（冷凍工程）。このようにして大豆粉末原料を用いた冷凍豆腐が製造されることとなり、ブリス包装されたパック容器１６（成形型）ごと出荷することが可能となる。
【００２４】
次に、上記製造プラントにより、実施形態に係る冷凍豆腐の製造方法の製造プロセスを説明する。先ず上記撹拌工程においては、タンク１に対して３６０リットルの冷水７Ａが供給され、次に下記原材料が供給される。
大豆粉末                ６０kg
コラーゲン粉末    １，２００g
モズク粉末           １２０g
【００２５】
大豆粉末は外皮を除き、水分量を３〜７％に乾燥させた大豆が使用されるのが好ましく、５％の水分量のものが最適とされる。また大豆はいわゆる大豆胚芽の部分にイソフラボン、ミネラル等が多く含まれるため、その部分を含めて使用するのが最適とされる。すなわち、大豆粉末はこうして水分量が調整された大豆を２００〜８００メッシュの微粒度の範囲で粉砕して製造したものが使用される。またコラーゲン粉末としては、加水分解低分子コラーゲンの粉末の他、コラーゲンペプチドの粉末が使用される。この他モズク粉末は乾燥モズクを粉砕したものが使用される。
【００２６】
こうした原材料としての大豆粉末、コラーゲン粉末、モズク粉末はタンク１に供給されて、水温３〜８℃の冷水７Ａとともに撹拌され、約３〜１２時間撹拌されて乳化されることとなる。すなわち、こうした水温３〜８℃の範囲内においては、たとえ長時間撹拌したとしても大豆タンパクに変性が生じたり、発酵が生じることもなく、大豆タンパクの分子とコラーゲンの分子とが結合して、さらに水の分子とともに結合して乳化する現象が現れることが確認された。さらに、こうした現象は水１００重量部に対し、下記成分の範囲で表われ、かつ製造する冷凍豆腐を解凍した場合において良好で一般製法と同様の豆腐になることが確認された。
大豆粉末：１５〜３０重量部
コラーゲン粉末：３〜６重量部
【００２７】
さらにモズク粉末については、水１００重量部に対して０．３〜１重量部の範囲で供給するのが好ましいところであるが、モズク粉末については乳化にとって必ずしも必要なものではなく、製造する冷凍豆腐において食感や味を向上させるためのもので、必要に応じて供給されるところである。
【００２８】
さらに撹拌時間については、水温５℃、スクリュー回転１分当たり１５〜３０回転の低速、５時間程度で大豆粉末が十分乳化され、粉っぽさがなく、水分子と結合されている状態が確認できたところである。
【００２９】
撹拌工程においてタンク１内で乳化された乳化物７Ｂは、次に加熱工程において圧力釜６内で加熱される。実施形態において、加熱は１０分〜２０分の範囲で加熱され、釜内温度を１００℃〜１１０℃に設定して乳化物７Ｂを煮るようにする。このようにして加熱された乳化物７Ｂは沸騰されるため、大量の泡が発生する状態となる。こうして発生する泡については、従来の全粒大豆を用いた豆腐の製法では、石灰粉を入れて消泡していたが、石灰粉は出来上がる豆腐の味を低下させるばかりでなく、本発明のようにコラーゲンを使用する場合、コラーゲン成分を分離してしまう可能性もあり、使用できないところである。このため、本発明では、消泡用のろ過器９が使用され、加熱された乳化物７Ｂはろ過器９内を通過され、消泡されることとなる。
【００３０】
ここでろ過器９は、１５０〜２５０メッシュのストレーナ１７が使用され、ストレーナ１７から流下され、消泡された乳化物７Ｂは冷却タンク１１内に供給されて温度を低下される。
【００３１】
冷却工程において温度が７０℃程度に下降した乳化物７Ｂについては、必要に応じて天然ニガリ、ゼラチンなどの凝固剤が添加され、スクリュー１２で撹拌される。冷却タンク１１にはウォータジャケットなどが付設され、乳化物７Ｂがおよそ５０℃以下に冷却された状態において、注出口１４より成形器１６に供給されて（型成形工程）、順次コンベア１５上を搬送されながらブリスタ包装される。さらにパック容器としての成型器１６に供給された乳化物７Ｂの温度が１０℃以下となった状態で、冷蔵庫に搬送され、冷凍されて冷凍豆腐が製造されることとなる。
【００３２】
このようにして出来上がった冷凍豆腐は、冷凍状態のまま出荷され、店頭の冷凍ケースに陳列して販売することができる。そして飲食店などにおいては普段冷凍庫に入れて保存することができ、急に豆腐料理の注文が大量に入った場合において、冷凍庫から取り出し、解凍して調理することができるので極めて利便性が向上することとなる。また通常の豆腐は賞味期間が製造後２〜３日であったのが、冷凍豆腐は数ヶ月以上冷凍状態で保存しても何ら問題は発生しない。
【００３３】
このようにして製造される冷凍豆腐は、解凍してそのまま食べた状態でも味がよく、特にモズク粉末を使用しているために、口当たりが良好とされ、従来の冷凍豆腐を解凍した場合のように、ゼリー状、プリン状の感覚がなく、一般製法で出来た豆腐と何ら変わらないところである。加えて乳化のために乳化剤を使用したり、消泡材としての石灰を使用したり、従来冷凍豆腐を製造するために使用していた多量のゼラチン、澱粉、アルコール、糖などの添加物を一切使用することもなく、より本物志向の味からなる大豆粉末を使用した冷凍豆腐の製造方法が行えることとなる。
【００３４】
さらに、このようにして製造される冷凍豆腐は、副産物としてのオカラを一切発生することもなく、オカラに含まれる繊維質、イソフラボン、ミネラルなどの成分が全て含まれることとなり、極めて機能的で栄養的に優れた冷凍豆腐の製造が可能となる。
【００３５】
【実施例】
上記実施形態では、タンク１内に供給する水７Ａを冷水としたが、冷水を使用すると乳化の際、大豆成分に変性を生じたり、発酵する不具合はないものの、撹拌に長い時間がかかるものとされていた。この点に配慮し、出願人は冷水を使用せず、短時間での乳化を可能とするため、以下の実施例についても併せて発明するに至ったところである。
【００３６】
すなわち、この実施例では図４に示す撹拌用のタンク１８に水温３０〜４０℃の水７Ａを供給し（水：３６０リットル）、前記実施形態と同様の以下の原材料を添加して撹拌を行ったところである。
大豆粉末              ６０kg
コラーゲン粉末  １，２００g
モズク粉末          １２０g
【００３７】
ここでタンク１８は、図１のようなスクリュー２を用いることなく、循環ポンプ１９を用い、タンク１８内の水７Ａを循環して撹拌を行う構造としている。撹拌は、タンク１８内の水７Ａが毎分５００〜１５００回転する状態で行われ、この方法によるとおよそ５〜２０分程度で大豆粉末の乳化が可能となる。こうして高速で、しかも高温の水を使用することで、短時間で大豆乳化物がタンク１８内で製造されることとなり、大豆成分に変性を生じさせたり、タンク１８内で発酵することもない。
【００３８】
こうして製造された乳化物については、管路５を通って圧力釜６へと供給され、その後の冷凍豆腐の製造プロセスについては、前記実施形態と同様である。なお、こうした高温の水で乳化物の製造を行うについて、循環ポンプ１９を使用するタイプのタンク１８ばかりでなく、図１に示すスクリューを使用するタイプのものであってもよい。
【００３９】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、味や食感、解凍後の柔らかさも本来の豆腐に近い美味しい冷凍豆腐の製造を行うことができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  実施形態に係る冷凍豆腐の製造方法を実施する製造プラントを示す一部破断の正面図である。
【図２】  冷却タンクを示す正面図である。
【図３】  型（成型器）に乳化物を供給する状態を示す斜視図である。
【図４】  撹拌用のタンクの他の例を示す断面図である。
【符号の説明】
１、１８              タンク
２、１２              スクリュー
３                    モータ
４                    開閉蓋
５、８、１０、１３    管路
６                    圧力釜
７Ａ                  水
７Ｂ                  乳化物
９                    ろ過器
１１                  冷却タンク
１４                  注出口
１５                  コンベア
１６                  成形器（型）
１７                  ストレーナ
１９                  循環ポンプ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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