(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を焙煎した後、可及的すみやかにアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエリソルビン酸ナトリウムの粉末を添加してコーヒー豆を粉砕し、粉砕後すみやかにこれを抽出し、缶に注入、密閉することを特徴とするホット販売用コーヒー缶飲料の高温保存に伴うｐＨ低下を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、コーヒー缶飲料の製法に関する。さらに詳しくは、アスコルビン酸ナトリウム及び／またはエリソルビン酸ナトリウムを添加したコーヒー豆を原料とすることによって、未処理のコーヒー豆を原料としたコーヒー缶飲料に比べて、香味の劣化が制御され、さらに高温保存時にｐＨ低下が抑制され、コーヒー本来の風味を損なわないホット販売用コーヒー缶飲料の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
工業的にコーヒー豆からコーヒー抽出液を得る場合、熱湯によって抽出されるが、それによって製造されたコーヒー抽出液は時間の経過とともに香味の劣化が進み、香味や後味が悪く、コーヒー本来の風味が損なわれてしまう。この改善策として、コーヒー抽出液をＣＯ2添加や急速凍結、抽出液濃度の調節などの処理をして低温または冷凍下で保存する方法（特開昭５８−３１９３９号公報、特開昭５０−１００２６６号公報、特開昭５２−１０８０５７号公報、特公昭５２−２９９１号公報）が知られている。
【０００３】
またコーヒー豆を抽出する際に、あらかじめ抽出液にトコフェノール、Ｌ−アスコルビン酸やポリフェノールなどの抗酸化剤を加えて抽出し、常温下でのコーヒー抽出液の保存を高める方法が知られている（特公平６−２８５４２号公報、特開平３−１０８４４６号公報）。
【０００４】
更に、特開平３−３０６３３号公報では、２０℃以下の冷コーヒー抽出液に抗酸化剤を添加して、加熱することなく缶に充填し、コーヒーの風味を損なわないコーヒー缶飲料の製造法が示されているが、このような加熱殺菌をしない処理方法は問題が残る。
【０００５】
一方、特開昭５２−７２８６１号公報では、コーヒー豆にソルビン酸ナトリウム水溶液よりなる酸化防止皮膜形成剤を添加するコーヒー豆の酸化防止処理法が開示されているが、この技術は、あくまでもコーヒー豆の保存を意図したものであり、缶コーヒーにおける味覚の維持を意図したものではない。そのうえ、このようなコーヒーを原料としたコーヒー缶飲料について、香味の劣化が抑制されるかどうかは不明である。
【０００６】
一方、近年、コインベンダーの普及に伴い、冬季にはコーヒー缶飲料のコインベンダーによるホット販売が実施されている。その際、コーヒー缶飲料はコインベンダー内で、高温で保存され、ベンダーによっては、長時間、高温に曝されることもある。一般に、高温保存下でのコーヒー缶飲料は、低温、常温保存に比べ熱による劣化が進み、香味の劣化が著しい。しかしながら抗酸化剤の作用によってｐＨ低下が抑制され、その結果、香味の劣化が抑制されるという知見は、未だ見出されていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする問題】
そこで、本発明の目的は、香味や後味が良く、更に高温保存時、すなわちコインベンダーのホット販売時にｐＨ低下が抑制され、その結果香味の劣化が抑制され、香味や後味の良いコーヒー本来の風味を損なわないホット販売用コーヒー缶飲料の製法を提供する点にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、コーヒー豆を焙煎した後、可及的すみやかにアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエリソルビン酸ナトリウムの粉末を添加してコーヒー豆を粉砕し、粉砕後すみやかにこれを抽出し、缶に注入、密閉することを特徴とするホット販売用コーヒー缶飲料の製法に関する。
【０００９】
以下、本発明に関して詳しく説明する。
コーヒー豆を焙煎後（焙煎は、コーヒー豆に２００〜３００℃の熱を加えるが、焙煎前に抗酸化剤を加えると抗酸化剤は炭になってしまう。）、可及的すみやかにアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエリソルビン酸ナトリウムの粉末をコーヒー豆の重量に対して、０．１〜５ｗ／ｗ％、好ましくは０．２〜１ｗ／ｗ％の割合でコーヒー豆に添加し、直ちにコーヒー豆を粉砕し、これを抽出する。その際に使用するコーヒー豆については特に制限はなく、通常は一般に使用されているレギュラーコーヒーを用いることができる。コーヒー抽出法としては、ドリップ式抽出法あるいは浸漬抽出法、サイフォン式抽出法、エスプレッソ式抽出法等があるが、特に限定されるものでない。
また得られたコーヒー抽出液には牛乳、砂糖、乳化剤、カゼインナトリウムなど一般に食品に使用できるものであれば、何でも添加することができる。
更に、コーヒー抽出液を缶に詰め、レトルト殺菌（１１５−１３０℃、５〜４０分）して、コーヒー缶飲料を得た。
【００１０】
本発明は、特開昭５１−５７８６３号のようにコーヒー豆の保存方法ではないので、コーヒー豆の表面を酸化防止剤の皮膜で覆う必要はない。したがって、酸化防止剤を溶液の形で適用する必要がない。本発明は焙煎するコーヒー豆の粉砕時にアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエリソルビン酸ナトリウムの粉末を添加することによって、コーヒー粉中にアスコルビン酸ナトリウムやエリソルビン酸ナトリウムが分散され、コーヒー抽出時点以降のコーヒー成分が酸化されるのを有効に防止できるとともに特開昭５１−５７８６３号のように酸化防止剤を溶液の形で使用しないので、前記溶液を保存するタンクも不要であり、また溶液を適用したことにより必要となる乾燥工程が不要である点が大きなメリットである。
【００１１】
【実施例】
以下、実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
（１）  炒りたての中炒りのコーヒー豆（ブラジル・コロンビア・モカのブレンド）４００ｇにエリソルビン酸ナトリウム８．０ｇを添加した後、これを粉砕し、約１２倍量の水を加えて抽出し、コーヒー抽出液約４リットルを得た。これに重曹１０ｇを添加して、全量を１０リットルとし、１９０ｇづつを缶に詰め、レトルト殺菌を行い、試作品１Ｅを得た。対照として、エリソルビン酸ナトリウム水溶液を噴霧していない未処理の中炒りのコーヒー豆を原料として、同様の操作で対照品１を得た。
【００１３】
（２）  両者をプラインドで、２点嗜好法にて官能試験を行った．官能試験は、２９名のパネラーに事前に情報は与えず、総合評価、劣化の強さ、香りの強さ、香りの好み、コーヒー感の好み、後味の良さについて、７点評価で行った。
各評価項目の平均値を以下に示す。
【表１】
0003806161.tif 000002
試作品１Ｅは、対照品１に比べて、すべての項目において官能的に有意に勝っていた。
＊    ５％の危険率で差がある。
＊＊  １０％の危険率で差がある。
【００１４】
（３）  実施例１（１）で製造した試作品１Ｅと対照品１を６０℃、３週間保存後、実施例１（２）と同様の官能検査を行った。その結果を以下に示す。
【表２】
0003806161.tif 000003
試作品１Ｅは、対照品１に比べて、香りの強さは同じだったものの、それ以外の項目については勝っていた。
【００１５】
（４）  実施例１（１）で製造した試作品１Ｅと対照品１を６０℃で保存し、４週間後、６週間後に、ｐＨ低下値を測定した。
【表３】
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試作品１Ｅは、対照品１に比べて、４週間後に０．０４５、
６週間後に０．０６２  ほどｐＨ低下値が抑制された。
【００１６】
（５）  実施例１（１）で製造した試作品１Ｅと実施例１（１）で使用したエリソルビン酸ナトリウムのかわりにアスコルビン酸ナトリウムを使用して実施例１（１）と同様の操作を行って得た試作品１Ａ及び実施例１（１）で製造した対照品１を８０℃で保存し、１週間後にｐＨ低下値を測定した。
【表３】
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試作品１Ｅ，１Ａは、対照品１に比べて、１週間後のｐＨ低下値が０．０１４〜０．０３９ほど抑制された。
【００１７】
実施例２
（１）  炒りたての中炒りのコーヒー豆（ブラジル・コロンビア・モカのブレンド）５５０ｇに１１．０ｇのエリソルビン酸ナトリウムを添加した後これを粉砕し、約１２倍量の水を加えて抽出し、コーヒー抽出液約５．５リットルを得た。これに重曹１３ｇ、牛乳１ｋｇ、砂糖６００ｇ、乳化剤１０ｇを添加し、全量を１０リットルとし、ホモゲナイザーにかけた後、１９０ｇづつを缶に詰め、レトルト殺菌を行い、試作品２Ｅを得た。対照として、エリソルビン酸ナトリウム水溶液を噴霧していない未処理の中炒りのコーヒー豆を原料として、同様の操作で対照品２を得た。
【００１８】
（２）  そして、両者を実施例１（２）と同様官能検査を行った。その結果を以下に示す。
【表４】
0003806161.tif 000006
試作品２Ｅは、対照品２に比べて、すべての項目において官能的に有意に勝っていた。
＊    ５％の危険率で差がある。
＊＊  １０％の危険率で差がある。
【００１９】
（３）  実施例２（１）で製造した試作品２Ｅと対照品２を６０℃で保存し、４週間後、６週間後にｐＨ低下値を測定した。
【表５】
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試作品２Ｅは、対照品２に比べて、４週間後に０．０５９、  ６週間後に０．０２７ほどｐＨ低下値が抑制された。
【００２０】
（４）  実施例２（１）で製造した試作品２Ｅ、実施例２（１）のエリソルビン酸ナトリウムのかわりにアスコルビン酸ナトリウムを使用して同様の操作を行って得た試作品２Ａ及び実施例２（１）で製造した対照品２を８０℃で保存し、１週間後、２週間後にｐＨ低下値を測定した。
【表６】
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試作品２Ｅ、２Ａは対照品に比べて、ｐＨ低下値が
１週間後に０．０５７〜０．０８２、  ２週間後、０．１  以上抑制された。
【００２１】
実施例３
本発明のアスコルビン酸ナトリウムやエリソルビン酸ナトリウムのかわりにビタミンＥや緑茶抽出物を用いた場合の比較を示す。
なお、ビタミンＥ、緑茶抽出物は、食品によく用いられる抗酸化剤であり、コーヒー缶飲料にした際の味、コストを考慮して、コーヒー豆に添加する重量を設定した。
３Ａ：アスコルビン酸ナトリウム４．６ｇ
３ビ：ビタミンＥ０．４６ｇ
３緑：緑茶抽出物０．２３ｇ
【００２２】
炒りたての浅炒りのコーヒー豆各４６０ｇに、それぞれ３Ａ，３ビ、３緑を添加した後、これを粉砕し、約１２倍量の水を加えて抽出し、各コーヒー抽出液を約４．６リットル得た。これらにそれぞれ重曹１２ｇ、牛乳１０５０ｇ、砂糖５８０ｇ、乳化剤１０ｇ、インスタントコーヒー４０ｇを添加し、全量を１０リットルとした。これらをホモゲナイザーにかけた後、１９０ｇづつ缶に詰め、レトルト殺菌を行い、試作品３Ａ、３ビ、３緑を得た。これを８０℃で保存し、１週間後、２週間後にｐＨ低下値を測定した。
【表７】
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３Ａは、他の抗酸化剤であるビタミンＥや緑茶抽出物に比べて、ｐＨ低下値を０．０４〜０．０８ほど抑制することができ、ビタミンＥや緑茶抽出物よりも有効であることが確認された。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、ホット販売時に、未処理のコーヒー豆を原料とするよりも、ｐＨ低下が抑制され、その結果香味の劣化が抑制され、香味や後味の良いコーヒー本来の風味を損なわないホット販売用コーヒー缶飲料を提供することができた。本発明により未処理のコーヒー豆を原料としたコーヒー缶飲料に比べて、５５℃以上、１〜６週間の高温保存後の、ｐＨの低下が０．０１〜０．２ほど抑制できる。