(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆を製造するにあたり、蒸煮工程において、上下方向に回転可能とした蒸煮釜の内部に大豆を入れ加圧蒸気を吹き込み、大豆の蒸煮煮汁の排出を行いながら蒸煮釜内部の温度・圧力を所定値まで上昇させ、次いで蒸煮釜の内部の底部に、蒸煮大豆と分離した状態で蒸煮煮汁を貯留させ、所定時間経過後、加圧蒸気の吹き込みを停止して蒸煮釜内部の圧力・温度を下降させ、この下降の際に加圧状態にて蒸煮釜を回転させ、蒸煮釜中で貯留した蒸煮煮汁を蒸煮大豆に吸着させ、蒸煮煮汁が吸着した蒸煮大豆を蒸煮釜から取り出した後は、納豆菌の接種及び発酵を行わせることを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
大豆の蒸煮煮汁を蒸煮大豆の重量に対して２〜４％の割合で吸着させることを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、納豆の製造方法に関し、より品質の良好な納豆を効率的に安定して製造する方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、原料大豆の蒸煮工程で得られる蒸煮煮汁を大豆に吸着させ、その際に蒸煮煮汁の貯留と吸着とを同一蒸煮釜内で加圧下で同時に行わせることを特徴とする、品質の良好な納豆を効率的に安定して製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、丸大豆を原料として製造された、いわゆる丸大豆納豆が一般的であるが、一部には予め挽割った大豆を原料とする挽割り納豆もある。
丸大豆納豆を製造するには、一般に原料である丸大豆を冷水に十数時間浸漬した後、蒸煮釜で加圧蒸気を用いて加圧蒸煮（圧力１．５〜２Ｋｇ／ｃｍ2 、温度１２８〜１３３℃）して得られた蒸煮大豆に対して、高温状態（７０〜１００℃）で納豆菌を接種し混合した後、所定の容器に充填してから発酵室に搬入して比較的高温度（４０〜５５℃程度）で所定時間（１２〜４８時間程度）発酵させた後、５℃前後で冷蔵熟成（１２〜７２時間程度）して完成させるのが一般的である。
また、挽割り納豆の場合には、予め挽割った大豆を水に数時間浸漬する以外は、上記した通常の丸大豆納豆の場合と同様の方法で製造される。
【０００３】
これらの納豆は、常に大豆の蒸煮工程を経て製造されることになるが、蒸煮工程においては、大豆の蒸煮煮汁が発生するのが一般的であり、蒸煮煮汁は最終的には蒸煮釜の外部に流出させ、廃棄されるのが常である。
【０００４】
しかし、この蒸煮煮汁中には、大豆中の水溶性の糖類、アミノ酸、蛋白質、有機酸、ビタミン、レシチン等の有効成分が溶出含有されており、資源ロスの防止、公害防止や廃液処理費用の削減などの観点より、さらに、発酵促進効果や品質向上効果を期待する観点などより、蒸煮釜から外部に流出した蒸煮煮汁を回収して蒸煮大豆に添加する利用方式、いわゆる外掛け方式が考えられている。
【０００５】
そのための具体的な方法として、大豆を煮沸する際に得られる煮沸液を回収し、その全量を活性炭処理した後に濃縮したものを、蒸煮大豆に全量散布して製造することにより、出来上がった納豆の曳糸性を向上させ、色調が淡色な丸大豆納豆を製造する方法が提案されている（特開昭５２−１０５２４５号公報）。
【０００６】
また、丸大豆の蒸煮煮汁を挽割り納豆製造用の蒸煮大豆に３〜１６重量％添加することにより、発酵を促進し、品質を向上させる挽割り納豆の製造方法が提案されている（特公昭５８−２３０６５号公報）。
【０００７】
しかし、一般にこれらの外掛け方式による蒸煮煮汁の利用法においては、蒸煮煮汁中には大豆の成分が大量に溶出しているため比較的粘度が高い上に、蒸煮煮汁を蒸煮釜の外部に流出させるために、蒸煮煮汁の温度が釜内部の温度よりもかなり低下してしまう結果として、蒸煮煮汁を比較的少量添加したのでは蒸煮煮汁を大豆に均一に十分に吸着させることができず、このため吸着ムラが発生し易く、その効果が十分に発揮されないきらいがあった。
【０００８】
そこで、吸着ムラの発生などを防止する意味で、蒸煮煮汁を大量に添加する方法も考えられる。
しかし、その場合には、蒸煮大豆表面に蒸煮煮汁が過剰に吸着したり、さらには蒸煮煮汁が垂れて納豆容器底面にたまり発酵不良を起こしてしまったり、或いは大豆の色調が黒変化したり、煮汁の臭いが納豆に濃縮され香りが悪化するなどの弊害が生じていた。
【０００９】
これらの問題を生じさせないようにするために、例えば前記した特開昭５２−１０５２４５号公報記載の方法においては、大豆煮沸液を活性炭処理し、濃縮するなどの操作を加えているが、これらの操作は非常に煩雑であるばかりか、活性炭処理や濃縮操作中に雑菌やファージの汚染が起こり易く、安定した納豆の製造が困難であるなど充分なものでなかった。
【００１０】
従って、蒸煮煮汁の効果的な利用方法については、その期待される効果に比して、十分な実効性を発揮する方法が開発されていないのが現状である。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の課題を解消し、蒸煮煮汁を利用する納豆の製造法において、蒸煮煮汁が本来保有する効果を十分に発揮させ、品質の良好な納豆を効率良く安定して製造する方法を提供することを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは納豆の製造方法に関し、特に原料丸大豆の蒸煮煮汁の有効利用法について研究を進める過程において、大豆蒸煮の際に発生する蒸煮煮汁のより効果的な利用方法を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、大豆煮汁を、同一の蒸煮釜内で、加圧状態で蒸煮大豆に吸着させることによって、より優れた品質の納豆を効率良く安定して製造することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至ったのである。
【００１３】
すなわち、請求項１記載の本発明は、納豆を製造するにあたり、蒸煮工程において、上下方向に回転可能とした蒸煮釜の内部に大豆を入れ加圧蒸気を吹き込み、大豆の蒸煮煮汁の排出を行いながら蒸煮釜内部の温度・圧力を所定値まで上昇させ、次いで蒸煮釜の内部の底部に、蒸煮大豆と分離した状態で蒸煮煮汁を貯留させ、所定時間経過後、加圧蒸気の吹き込みを停止して蒸煮釜内部の圧力・温度を下降させ、この下降の際に加圧状態にて蒸煮釜を回転させ、蒸煮釜中で貯留した蒸煮煮汁を蒸煮大豆に吸着させ、蒸煮煮汁が吸着した蒸煮大豆を蒸煮釜から取り出した後は、納豆菌の接種及び発酵を行わせることを特徴とする納豆の製造方法を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の納豆の製造方法は、蒸煮工程に特色を有しており、この蒸煮工程以外は、基本的には従来から実施されてきた公知の方法を採用すれば良い。例えば、納豆菌の接種や発酵などは、常法により行えば良い。
【００１５】
原料の大豆としては特に丸大豆が好ましく用いられる。丸大豆としては、従来から利用されている納豆用の丸大豆が採用され、特に限定はない。具体的には各種の乾燥丸大豆が利用可能である。直径５．５ｍｍ程度以下の極小粒のものが主流となっているが、これ以上の大粒の丸大豆を使用することもできる。
【００１６】
これらの大豆のうちから適宜選択された大豆を、丸大豆納豆製造の場合には、そのまま水洗する。一方、挽割り納豆製造の場合には、予め適当なサイズに挽割った大豆を水洗する。
水洗後の大豆を冷水に浸漬（３〜２０時間程度）した後、蒸煮釜に移し、蒸煮工程に供する。
【００１７】
本発明の方法は、この蒸煮工程に特徴を有する。
蒸煮工程において用いる蒸煮釜としては、基本的には一般に納豆生産に用いられている蒸煮釜と同様の構造を有するものを用いることができるが、本発明の方法においては特に蒸煮釜が上下方向に回転し得るものであることが必要であり、例えば、図１に示すような構造を有する蒸煮釜を挙げることができる。図１は、本発明の方法を実施するのに好適な蒸煮釜の１例を示す略断面説明図である。
【００１８】
以下、本発明の方法を、図１に示す蒸煮釜を参照しつつ説明する。
請求項１記載の本発明では、納豆を製造するにあたり、蒸煮工程において、上下方向に回転可能とした蒸煮釜を用いる。
【００１９】
請求項１記載の本発明で用いられる蒸煮釜は、基本構造としては、一般に納豆の生産に用いられている蒸煮釜と同様の構造を有するものであるが、特に大豆の蒸煮中に蒸煮釜を回転させる必要があることから、図１に示す如く、蒸気を吹き込みつつ蒸煮釜を加圧下で上下に回転できるように、加圧蒸気吹込管５は蒸煮釜回転軸９の内部を通して蒸煮釜本体１と連結する構造がとられたものを用いることが好ましい。
【００２０】
また、図１の蒸煮釜には、大豆を支えつつ蒸気を通すサナ板８が、蒸煮釜本体１内の上下に各１枚ずつ設置されている。
さらに、図１の蒸煮釜には、蒸煮釜を半回転させ、逆さとなった状態でも、内部の蒸煮煮汁を排出させることができるように、通常の蒸煮釜と同様の蒸煮釜本体１の底部に設置されている下部液排出管６の他に、上部の蓋２の最上部に上部液排出管７が設置されている。この上部液排出管７のバルブは、特に蒸煮煮汁を排出するなどの特別なときを除き、通常閉じられている。図中、符号３は蒸煮釜回転駆動部、符号４は支持部である。
【００２１】
請求項１記載の本発明では、蒸煮工程において、上記したような上下方向に回転可能とした蒸煮釜を用い、この蒸煮釜の内部に貯留させた大豆の蒸煮煮汁を、その蒸煮釜中で加圧状態にて蒸煮大豆と共に回転混合させ、蒸煮大豆に吸着させる。
【００２２】
より具体的に述べると、蒸煮工程においては、まず、蒸煮釜に、加圧蒸気を吹き込んで、蒸煮釜内部の温度を次第に上昇させる。通常は、蒸煮釜内の温度が約１００℃程度に達するまでの間、大豆の蒸煮煮汁は液排出管から排出させ、廃棄する。
【００２３】
例えば、図１の蒸煮釜を用いる場合には、蒸煮釜本体１への加圧蒸気の吹き込みは加圧蒸気吹込管５により行う。蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまでは、蒸煮釜底部に設置された下部液排出管６のバルブは完全に開放しておき、この間に発生した大豆の蒸煮煮汁を、この下部液排出管６から排出させる。
【００２４】
次に、蒸煮釜内部の温度が約１００℃程度に達した後は、液排出管のバルブを絞って、蒸煮釜の内部の圧力（ゲージ圧) 及び温度が所定の値に達するまで加圧蒸気の吹き込みを続ける。
この圧力及び温度は、原料の状態や蒸煮釜の構造等により異なり、一義的に決定することは困難であるが、好ましくは蒸煮釜内部の圧力が１．５〜２ｋｇ／ｃｍ2 、温度が１２８〜１３３℃となるまで行うべきである。
【００２５】
例えば、図１の蒸煮釜を用いる場合には、蒸煮釜内部の温度が約１００℃程度に達した後は、下部液排出管６のバルブを絞って、蒸煮釜の内部の圧力（ゲージ圧) 及び温度が所定の値に達するまで加圧蒸気の吹き込みを続ける。
【００２６】
なお、蒸煮釜の内部の圧力（ゲージ圧) 及び温度が所定の値に達するまでの間に、再び蒸煮釜の内部に大豆の蒸煮煮汁が貯留してきたら、蒸煮釜の内部の圧力（ゲージ圧) 及び温度が所定の値に達する直前に、一旦、下部液排出管６のバルブを開放し、この間に発生した大豆の蒸煮煮汁を、この下部液排出管６から排出させておくと良い。
【００２７】
その後、再び、液排出管のバルブを絞り、蒸煮煮汁の排出をやめ、加圧蒸気を吹き込みつつ、蒸煮釜の内部の圧力（ゲージ圧) 及び温度を所定の値まで上昇させる。
【００２８】
図１の煮沸釜を用いる場合は、開放状態にあった下部液排出管６のバルブを絞り、さらに加圧蒸気吹込管５より加圧蒸気を吹き込みつつ、蒸煮釜の内部の圧力（ゲージ圧) 及び温度を所定の値まで上昇させれば良い。
【００２９】
蒸煮釜内が所定の圧力・温度に達した後は、その圧力・温度が維持されるように調整しつつ、加圧蒸気の吹き込みを継続させる。ここで、蒸気の吹込時間は、所定の圧力・温度に達した時点から１５〜３０分間とすることが好ましい。このようにして、所定の圧力・温度が維持されるように制御しつつ、蒸煮を継続させる。
【００３０】
なお、この際、図１の煮沸釜を用いる場合は、蒸煮釜本体１を半回転させて逆さにし、下部液排出管６を上部に、上部液排出管７が下部にくるようにしておくと良い。
この蒸煮の間に、図１の煮沸釜を用いる場合は、逆さにした蒸煮釜の底部（つまり蓋部）に蒸煮煮汁を貯留させる。
【００３１】
所定時間経過後は、加圧蒸気の吹き込みを停止し、蒸煮釜内の圧力・温度を常圧、約１００℃程度まで下降させ、液排出管のバルブを完全に開放し、蒸煮工程を終了させる。
そして主として圧力・温度の低下の際に、蒸煮工程において蒸煮釜内に貯留した蒸煮煮汁を、蒸煮大豆へ吸着させる。
【００３２】
蒸煮煮汁の蒸煮大豆への吸着は、蒸煮釜を上下に回転させて、蒸煮煮汁を蒸煮大豆と充分に混合した後、蒸煮釜の回転を停止して静置することにより達成される。
【００３３】
例えば、図１の煮沸釜を用いる場合、１分間に０．５〜２回転の割合で１〜３回転程度回転させた後、通常、５〜１５分程度静置させることにより、十分な吸着率を得ることができる。
また、先の加圧蒸気の吹き込みの段階で、煮沸釜を回転させること、下部液排出管６又は上部液排出管７を開閉して蒸煮煮汁の貯留量を調節することも、吸着率の調節につながる。
【００３４】
蒸煮釜内で蒸煮大豆に吸着させる蒸煮煮汁の量は、蒸煮大豆重量あたりの吸着率に換算すると、請求項２記載に記載した如く、蒸煮大豆の重量に対して２〜４％、特に２〜３％とするのが好適である。ここで吸着率が２％未満であったり、或いは４％を越えると、得られる納豆の外観、曳糸性、香り、味等の点で問題が生じるため、好ましくない。
【００３５】
蒸煮釜内の圧力及び温度が充分に低下したら、蓋を開けて蒸煮釜から、蒸煮煮汁を吸着させた蒸煮大豆を取り出す。
図１の蒸煮釜を用いる場合には、蒸煮釜内の圧力及び温度が、それぞれ常圧、約１００℃に近づいた時点で、下部液排出管６のバルブを完全に開放し、蒸煮釜本体１内外の圧力がほぼ等しくなったら、蓋２を開けて蒸煮大豆を蒸煮釜本体１から取り出す。
【００３６】
以上のようにして、蒸煮大豆に蒸煮煮汁を吸着させ、蒸煮煮汁が吸着した蒸煮大豆を蒸煮釜から取り出した後は、通常の納豆の製造工程と同様にして、納豆菌の接種及び発酵を行えば良い。
【００３７】
納豆菌の接種は、雑菌やファージの汚染を防止する意味で、蒸煮大豆の温度が下がりきらない比較的高温（約７０℃以上）の状態で行うことが好ましい。
通常、納豆菌の接種は、納豆菌の胞子懸濁液を温水（７０℃〜１００℃）で希釈したものを蒸煮大豆に対して散布することにより行われる。この場合、納豆菌の胞子散布量は、１ｇの蒸煮大豆当たり、ほぼ１０3 〜１０5 個になるような量とすることが好ましい。
【００３８】
このようにして納豆菌胞子を散布された蒸煮大豆は、高温度を保ったまま、充填機にかけられ、適当な容器（樹脂製トレイや紙カップなど）に所定量（通常、３０〜５０ｇ程度）充填された後、発酵室に移される。その後は、所定の発酵温度（４０〜５５℃）を維持しつつ、所定の時間（１２〜２４時間程度）発酵が行われる。
【００３９】
その後、発酵室から取り出された納豆は、冷却され、所望の温度（５℃前後）で１２〜７２時間程度冷蔵される。この間に熟成が進行し、外観、曳糸性、香り、味等に優れた、好ましい品質の納豆が完成する。
【００４０】
蒸煮煮汁は、蒸煮工程全体を通じて発生し続けるものである。すなわち、蒸煮釜の圧力・温度を上昇させた後、所定の圧力・温度で大豆を蒸煮し、その後、次第に冷却して圧力・温度を下げる間、蒸煮煮汁は継続して発生する。
【００４１】
従来の蒸煮煮汁の回収利用法（外掛方式）においては、蒸煮工程において発生する蒸煮煮汁を全て蒸煮釜外部に排出し続け、該蒸煮煮汁を蒸煮釜外部で回収し、この回収された蒸煮煮汁を蒸煮終了後の蒸煮大豆に添加するものであった（特開昭５２−１０５２４号公報、特公昭５８−２３０６５号公報）。
そのため、回収、添加などの手段を別に設ける必要があるなど、操作が煩雑であった。また、蒸煮煮汁の添加と同時にファージや雑菌等が混入する機会が多かったため、安定した発酵が得られず、しかも衛生的にも問題があった。
【００４２】
本発明の方法は、この蒸煮煮汁を蒸煮釜内に貯留させ、蒸煮釜内で蒸煮大豆に吸着させるものである。
すなわち、本発明の方法においては、蒸煮工程において、蒸煮釜内が所定温度に達した後の大豆の蒸煮煮汁を蒸煮釜内部にある程度貯留すると同時に、この蒸煮煮汁を蒸煮大豆に対して吸着させるのである。
このため、本発明の方法は、従来の外掛け方式に比べて、より均一に蒸煮煮汁を蒸煮大豆に吸着させることができ、かつファージや雑菌の汚染が少なく、安定して効率の良い納豆の製造が可能になるのである。
【００４３】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の範囲はこれにより何ら制限されるものではない。
【００４４】
実施例１（蒸煮煮汁の蒸煮大豆への吸着量の測定）
蒸煮煮汁の蒸煮大豆への吸着量を測定すべく、以下実験を行った。
（１）蒸煮大豆の重量と蒸煮煮汁量の測定
乾燥した丸大豆（極小粒）１５０ｋｇを水洗し、約１７℃の冷水４５０Ｌ中に１０時間浸漬した。その後、容量６００Ｌの図１に示す構造の蒸煮釜に入れ、加圧蒸気を吹き込み、蒸煮工程を開始した。
図１に示す構造の蒸煮釜は、先に説明した通り、加圧蒸気を吹き込みつつ蒸煮釜を加圧下で回転させることができるものである。
【００４５】
大豆の蒸煮工程において、蒸煮釜内部の温度が約１００℃に達するまでは、蒸煮釜底部に設置された下部液排出管６のバルブを開放し、この間に発生する蒸煮煮汁を排出させ、廃棄した。蒸煮釜内部の温度が約１００℃に達した時点で、下部液排出管６のバルブを絞り、蒸煮煮汁の排出を停止した。
【００４６】
その後も加圧蒸気の吹き込みを継続し、蒸煮釜内部の圧力・温度が、それぞれ２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃に達するまで上昇させた。その間に、蒸煮釜内部に蒸煮煮汁が再び貯留してきたため、蒸煮釜内部の圧力・温度が所定値に達する直前に、下部液排出管６のバルブを一旦開放して、この間に貯留した蒸煮煮汁の殆どを排出させ廃棄した。
【００４７】
その後、再び下部液排出管６のバルブを絞り、さらに加圧蒸気を吹き込みつつ蒸煮釜内部の圧力・温度を所定値（２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃）まで上昇させた。このとき蓋２の部分が下になるように、蒸煮釜本体１を半回転させ、下部液排出管６が上部で、上部液排出管７が下部になるようにした。
【００４８】
このようにして加圧蒸気を吹き込みつつ、蒸煮釜内部の圧力・温度を上昇させて所定値（２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃）に達した後は、ほぼこの圧力、温度を１８分間維持するように制御しつつ、蒸煮を継続した。この蒸煮の間、逆さになった蒸煮釜の蓋部２の底に蒸煮煮汁を貯留させた。
【００４９】
１８分経過後、蒸煮釜内への加圧蒸気の吹き込みを止めて、蒸煮釜内部の圧力・温度を下降させた。下降速度は、２０分後に圧力が常圧となり、かつ温度が約１００℃程度（９８〜１００℃）となるように制御した。
【００５０】
蒸煮釜内部の圧力・温度が十分に下がった時点で、逆さになっている上部液排出管７のバルブを開放して、蒸煮釜内部に貯留した蒸煮煮汁を回収した。続けて、蒸煮釜本体１を半回転させて元の位置に戻し、蓋２を開放して蒸煮大豆を回収した。
回収した蒸煮大豆の重量と、蒸煮釜内部に貯留された蒸煮煮汁（上部液排出管７から回収された蒸煮煮汁）の量とを計測した。同様の試験を６回行った結果を第１表に示す。
【００５１】
【表１】
0003837228.tif 000002
【００５２】
第１表に示すように、蒸煮大豆の重量は平均３０２ｋｇとなり、また蒸煮釜内部に貯留された蒸煮煮汁量は平均１６．８Ｌであった。
【００５３】
（２）吸着操作を行った場合の蒸煮煮汁残留量の測定
丸大豆１５０ｋｇを、上記（１）と同様にして洗浄・浸漬したものを、蒸煮工程に供した。
【００５４】
すなわち、乾燥した丸大豆（極小粒）１５０ｋｇを水洗し、約１７℃の冷水４５０Ｌ中に１０時間浸漬し、その後、容量６００Ｌの図１に示す構造の蒸煮釜に入れ、加圧蒸気を吹き込み、蒸煮工程を開始した。
大豆の蒸煮工程において、蒸煮釜内部の温度が約１００℃に達するまでは、蒸煮釜底部に設置された下部液排出管６のバルブを開放し、この間に発生する蒸煮煮汁を排出させ、廃棄した。蒸煮釜内部の温度が約１００℃に達した時点で、下部液排出管６のバルブを絞り、蒸煮煮汁の排出を停止した。
【００５５】
その後も加圧蒸気の吹き込みを継続し、蒸煮釜内部の圧力・温度が、それぞれ２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃に達するまで上昇させた。その間に、蒸煮釜内部に蒸煮煮汁が再び貯留してきたため、蒸煮釜内部の圧力・温度が所定値（２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃）に達する直前に、下部液排出管６のバルブを一旦開放して、この間に貯留した蒸煮煮汁の殆どを排出させ廃棄した。
【００５６】
その後、液排出管６のバルブを絞り、さらに加圧蒸気を吹き込みつつ蒸煮釜内部の圧力・温度を所定値（２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃）まで上昇させた。このとき蓋２の部分が下になるように蒸煮釜本体１を半回転させ、下部液排出管６が上部で、上部液排出管７が下部に位置するようにした。
【００５７】
このようにして加圧蒸気を吹き込みつつ、蒸煮釜内部の圧力・温度を上昇させて所定値（２ｋｇ／ｃｍ2 、１３３℃）に達した後は、ほぼこの圧力、温度を１８分間維持するように制御しつつ、蒸煮を継続した。この蒸煮の間、逆さになった蒸煮釜の蓋部２の底に蒸煮煮汁を貯留させた。
【００５８】
その後、蒸煮釜内部への加圧蒸気の吹き込みを止めて、２０分後に蒸煮釜内部の圧力・温度が、それぞれ常圧、９８〜１００℃に下がるよう制御して、蒸煮を終了させた。
この段階で、蒸煮釜内を所定の圧力及び温度にまで低下させ、蒸煮を終了させるまでに、蒸煮釜を１回転／１分程度の回転速度で２回転半させて、蒸煮釜内部に貯留された蒸煮煮汁を蒸煮大豆に対して吸着させる操作を実施した。
【００５９】
さらに、上記のように２回転半させた蒸煮釜を静置させ、その静置時間を２分間、５分間、１０分間、１５分間又は２０分間と段階的に変化させ、蒸煮煮汁の吸着量を種々変化させた。
各段階の静置時間をとるために、蒸煮釜の回転の開始時期を調整した。例えば、静置時間２分間の場合には、蒸煮終了約４分３０秒前に蒸煮釜の回転を開始し、蒸煮釜を２分３０秒かけて２回転半させた後、２分間静置して、蒸煮を終了させた。また、静置時間５分間の場合には、蒸煮終了約７分３０秒前に蒸煮釜の回転を開始するなど、蒸煮釜回転の開始時期を調整した。
【００６０】
このようにして、蒸煮煮汁を蒸煮大豆に吸着させる操作を実施した後、蒸煮終了後に蒸煮釜内部に残留した蒸煮煮汁を下部液排出管６を通して回収し、それぞれの蒸煮煮汁残留量を測定した。なお、各静置時間において、それぞれ各６回の試験を繰り返した。それぞれの測定結果を第２表に示した。
【００６１】
【表２】
0003837228.tif 000003
【００６２】
第２表に示すように、残留した蒸煮煮汁の量は、回転後の蒸煮釜の静置時間を変化させることによって変化し、かつ各静置時間においてほぼ一定した値が得られた。このことから、蒸煮大豆への蒸煮煮汁の吸着量を蒸煮釜の静置時間を制御することによって調節可能なことが判明した。
各静置時間における蒸煮煮汁の平均残留量は、静置時間がそれぞれ２分間、５分間、１０分間、１５分間、２０分間の場合に、それぞれ３．１Ｌ、６．１Ｌ、８．８Ｌ、１０．２Ｌ、１１．７Ｌであった。
【００６３】
（３）吸着のための静置時間と、蒸煮煮汁吸着量及び吸着率との関係
第１表の蒸煮煮汁量から、第２表の蒸煮煮汁残留量を差し引くことにより、各静置時間における蒸煮煮汁の大豆への吸着量を算出した。その結果を第３表に示す。併せて、第１表の蒸煮大豆の重量から算出した蒸煮大豆当たりの吸着率を算出し、その結果も第３表に示した。
【００６４】
【表３】
0003837228.tif 000004
【００６５】
第３表に示すように、蒸煮煮汁を蒸煮釜内部で吸着させることが可能であること、及び、蒸煮後の静置時間の制御により、蒸煮煮汁の吸着量及び吸着率を調節可能であることを確認することができた。
【００６６】
実施例２〔納豆製造試験〕
実施例１で得られた５種類の蒸煮大豆を用いて、納豆製造試験を実施した。納豆の製造は常法に従って行った。
すなわち、実施例１で得られた、吸着率の異なる５種類の蒸煮大豆を蒸煮釜から取り出し、容器に移入した。この容器中の蒸煮大豆に対して、１０9 個/ml 濃度の納豆菌の胞子懸濁液を熱水（９０℃）で１０6 個/ml に希釈したものを、蒸煮大豆１ｇ当たり１０4 個程度となるように散布し、攪拌した。
【００６７】
攪拌終了後、充填機で発泡スチロール製の納豆容器に蒸煮大豆を約５０ｇずつ充填し、４０℃の発酵室に搬入して１６時間発酵させた。
発酵終了後に発酵室から該容器を取り出し、冷蔵室に移して冷蔵貯蔵（５℃、４８時間）して熟成させた後、完成した納豆を取り出して、各種成分分析、官能検査を実施して品質を評価した。
対照として、従来の方法で得られた蒸煮大豆を用いて、同様に納豆の製造、品質評価を行った。すなわち、蒸煮煮汁を吸着させていない通常の納豆を対照品とした。
これらの結果を第４表に示す。なお、結果は、対照品を通常（○）として、次の３段階で示した。◎；通常より優れる、○；通常程度、△；通常より劣る
【００６８】
【表４】
0003837228.tif 000005
【００６９】
〔第４表の脚注〕
＊１：納豆菌膜の張り具合、色調など
＊２：攪拌時のネバの強さ
＊３：括弧内の数値は、静置時間を示す。
【００７０】
第４表に示す通り従来方式の蒸煮大豆を用いて製造した納豆（対照品）に比較して、実施例１で得られた、蒸煮釜内部で蒸煮煮汁を吸着させた蒸煮大豆を用いた納豆は、大豆の外観、曳糸性、香り、味ともに向上した結果が得られた。
蒸煮大豆に対する蒸煮煮汁の平均吸着率を 2.19 ％、2.65％、 3.54 ％にした場合に優れた品質の納豆を製造できることが明らかであり、特に蒸煮大豆に対する蒸煮煮汁の平均吸着率を 2.19 ％と 2.65 ％にした場合により優れた品質の納豆を製造できることが明らかである。
これらの結果からは、蒸煮大豆に対する蒸煮煮汁の吸着率を２％以上乃至４％以下程度にした場合に優れた品質の納豆を製造できるものと認められ、さらに蒸煮煮汁の吸着量を２％以上乃至３％以下程度にした場合に、より優れた納豆を製造できるものと認められる。
【００７１】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、蒸煮煮汁を有効利用し、従来の外掛け方式に比べて、より均一に蒸煮煮汁を蒸煮大豆に吸着させることができ、より品質の高い納豆を製造することができる。
しかも、本発明の方法によれば、ファージや雑菌の汚染が少なく、安定して効率良く納豆を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の方法を実施するのに好適な蒸煮釜の１例を示す略断面説明図である。
【符号の説明】
１  蒸煮釜本体
２  蓋
３  蒸煮釜回転駆動部
４  支持部
５  加圧蒸気吹込管
６  下部液排出管
７  上部液排出管
８  サナ板
９  蒸煮釜回転軸
【図１】
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