(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯した又は蒸した米飯粒を予め定められた形状に成形・乾燥した後、焙焼又は油ちょうする米菓の製造法において、
炊飯した又は蒸した米飯粒を水洗して米飯粒表面のぬめりを取り除き冷却する工程と、
水洗した米飯中の余分な水分を取り除く工程と米飯を攪拌しながら米飯粒表面に粘りを与える工程と、
を経て、予め定められた形状に成形されることを特徴とする米飯粒が結着した米菓の製造法。
【請求項２】
請求項１に記載された米菓の製造法において、
余分な水分を取り除く工程と粘りを与える工程とが、遠心脱水した後、攪拌で粘りを付与することを特徴とする米飯粒が結着した米菓の製造法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載された米菓の製造法において、
余分な水分を取り除く工程と粘りを与える工程とが、炒めながら行うことにより、表面水分の除去と攪拌により粘りが付与されることを含むことを特徴とする米飯粒が結着した米菓の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は例えば煎餅等のような米菓の製造法に関し、米飯粒が確認できるように互いに結着した米菓の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
米飯を炒める調理法により、米飯粒の輪郭の潰れを防ぎ、米飯粒を互いに粘着させる効果から加工を容易ならしめる米飯粒状加工煎餅が、既に提案されている（特開平４−９９４４６号公報）。
【０００３】
具体的には、米飯を少量の食用油で炒めることにより、個々の米粒に油性の被膜がなされ、粒状が強化されることから圧縮しても潰れにくくなる。また、少量の食用油で攪拌しながら炒めることは米飯をバラつかせることはなく、逆に粘り気が生じて糊状の粘膜と化して、粘着力を強化せしめる。これにより、米飯を煎餅生地として圧縮成型を容易にする等の効果を有するものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前述の従来法による煎餅は、成形体を焙焼したり油で揚げた後でも完全に膨化せず、食感が硬いものとなり、特に成形体の厚さが厚いほど得られた米菓が一層硬くなる問題があった。
【０００５】
本発明は、米飯粒が潰されることなく結着成形され、しかも得られた米菓が硬くなくサクッと噛み切ることのでき、煎餅形状以外の種々の形状の米菓に供することのできる製造法を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本請求項１に記載された発明に係る米飯粒が結着した米菓の製造法は、炊飯した又は蒸した米飯粒を予め定められた形状に成形・乾燥した後、焙焼又は油ちょうする米菓の製造法において、
炊飯した又は蒸した米飯粒を水洗して米飯粒表面のぬめりを取り除き冷却する工程と、
水洗した米飯中の余分な水分を取り除く工程と米飯を攪拌しながら米飯粒表面に粘りを与える工程と、
を経て、予め定められた形状に成形されるものである。
【０００７】
本請求項２に記載された発明に係る米飯粒が結着した米菓の製造法は、請求項１に記載された米菓の製造法において、
余分な水分を取り除く工程と粘りを与える工程とが、遠心脱水した後、攪拌で粘りを付与するものである。
【０００８】
本請求項３に記載された発明に係る米飯粒が結着した米菓の製造法は、請求項１又は２に記載された米菓の製造法において、
余分な水分を取り除く工程と粘りを与える工程とが、炒めながら行うことにより、表面水分の除去と攪拌により粘りが付与されることを含むものである。
【０００９】
即ち、水洗された米飯粒は、脱水されるが、脱水は遠心脱水機による脱水や、炒めることにより付着水分を蒸発させることによる脱水でも良い。その場合、脱水の方法が炒める操作の攪拌で粘りが付与されるが、遠心機による脱水の時には、別に混合機などで攪拌混合して粘りを付与する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明においては、炊飯した又は蒸した米飯粒を水洗して米飯粒表面のぬめりを取り除きながら冷却する工程と、余分な水分を取り除いた米飯を攪拌しながら米飯粒表面に粘りを与える工程とを経て、予め定められた形状に成形されるものである。これにより、米飯粒が潰されることなく互いに結着され、しかも得られた米菓が硬すぎずサクッと噛み切ることのできる米飯粒が結着した米菓の製造法を得ることができ、煎餅形状以外の種々の形状の米菓に供することのできる製造法を得ることができる。
【００１１】
具体的には、炊飯又は蒸して米飯を得る工程と、得られた米飯を水洗して米飯粒表面のぬめりを取り除き冷却する工程と、水洗された米飯の余分な水分を脱水する工程と、脱水された米飯を攪拌又は炒めて米飯粒表面に粘りを与える工程と、米飯を予め定められた形に圧縮成形する工程と、成形された米飯を乾燥させる工程と、乾燥された成形米飯を焙焼又は油ちょうする工程とを備える。
【００１２】
炊飯又は蒸して米飯を得る米は、うるち米、もち米、及び、これらうるち米ともち米とを混ぜ合わせたものを用いることができる。その他に、前述の米を主体とするのであれば、稗，粟，ゴマ，大豆等の他の穀類を添加しても良い。
【００１３】
炊飯又は蒸す工程は常法の操作・手法によればよい。但し、その後の水洗工程を考慮して、通常の米飯よりもかために炊飯又は蒸す方が、米飯粒が潰され難く、良好である。例えば、うるち米を炊飯する場合には、米の重量１０に対して、水８〜９の割合が良好であり、もち米を蒸す場合には、１５〜２０分程度蒸す。尚、炊飯又は蒸される前の米は充分に水に浸漬しておくことは常法の通りである。
【００１４】
炊飯又は蒸された米飯は水洗いを行う。水洗いは、米飯粒の表面に付着している糊成分（所謂、ぬめり）を洗い落とし、一粒一粒の米飯がバラバラになる程度に行って冷却する。冷却は水洗工程やその後の工程中の吸水を防ぐのが目的であり、操作中に急速に吸水しない温度であればよく、４０℃以下が好ましい。水洗いの操作は、笊に保持した米飯を水槽に漬けて手早くかき混ぜて水洗いを行っても、シャワー状の水を笊の上から掛けて水洗いを行っても良い。
【００１５】
米飯粒表面のぬめりを洗い落として、一粒一粒がバラバラになった米飯は、米飯粒同士の間にある水を取り除くために、水切りを行う。水切りは、米飯が少量であれば笊上で自然に放置して、自然落下でもよく、米飯が大量にある場合には、特別に遠心分離機等で強制的に脱水を行っても良い。この水洗から水切りの工程は、米飯粒の内部に水洗いの水が浸透して不要に米飯がふやけないように、手早く行う必要がある。
【００１６】
遠心分離機等で強制的に脱水される場合には、適度な粘りを付与するために、木ベラや混合機等でよく攪拌される。この時必要により、成型時の押圧による米飯粒のすべり、拡がりをよくするため、加温しても良い。
【００１７】
遠心分離機等で強制的に脱水されずに笊等で単に水切りされた米飯は、炒め工程を行う。この炒め工程は、付着している水分を更に除去するためと、水洗いでぬめりによる強い粘りが取り除かれた米飯に再度適度な粘りを与えるために行われる。加えて、炒めによる再度の加熱は、成型時の押圧による米飯粒の拡がりをも容易にする。
【００１８】
炒め工程は、常法の通り、火に掛けたフライパンや鉄板、回転式の炒め機等で攪拌しながら行われる。炒め工程は、米飯粒表面に付着した水分がなくなり、適度な粘りが生じた状態で終了とする。尚、適度な粘りとは、米飯を押しかためた場合に米飯粒同士がくっついて押しかためた形状が崩れない程度のものである。
【００１９】
この炒め工程の場合には、フライパンや鉄板等に米飯粒がくっつかなければ、食用油は必ずしも必要でないが、一粒一粒の米飯粒が形状を保持し、米飯を押しかためても米飯粒がすべり易く崩れにくくなる点から、少量添加しても良い。尚、食用油の添加量は、炒め工程での攪拌によって適度な粘りが発生可能な量であればよい。
【００２０】
攪拌や炒められた米飯は、冷めると成形が難しくなるため、温かいうちに予め定められた形に圧縮成形される。成形形状は、本発明で得られた米菓が硬すぎずサクッと噛み切ることができるため、扁平な煎餅形状に限らず、種々の形状に成形可能である。但し、その後の乾燥、焙焼又は油ちょう工程で均一性などを考慮すると、扁平な形状が好ましい。また、乾燥、焙焼又は油ちょう工程で角部の米飯が脱落しないように、好ましくは、成形時には角部に曲面をつけて成形される。
【００２１】
圧縮成形は、棒等で延ばされながら圧縮成型しても良いが、好ましくは型枠に定量（容積又は重量）の炒められた米飯を投入し、加圧して成形する。米飯同士の結着度合いは加圧された容積又は加圧時の圧力等でコントロールする。
【００２２】
圧縮成型された米飯成形体は、温風・冷風乾燥又は天日乾燥を行う。この際には、成形体に亀裂（クラック）が生じるため、急速な乾燥を避ける。乾燥は、好ましくは水分含量が１４〜１７％程度まで行う。
【００２３】
充分に乾燥された成形体は、網又は鉄板の上で焙焼されるか、高温の油で揚げられた上で、調味される。調味は、醤油、塩、砂糖等の何れかをベースとすることを始めとして、カレー風味、チーズ風味等の種々の調味を行うことができる。
【００２４】
【実施例】
図１は本発明の米飯粒が結着した米菓の製造法の一実施例の工程を示す工程図である。図の各工程に示す通り、うるち米を常法に従って充分に洗米した後、清水中に３０分間浸漬して、炊飯する。炊飯時の水の量は、米１ｋｇに対して、水９００ｇとして、かために炊飯した。
【００２５】
炊飯された米飯は、笊にあけ、多量の冷水が入った水槽中に笊ごと入れて、米飯をほぐしながら米飯表面のぬめりを取り、米飯の一粒一粒がバラバラになるように水洗いされた後、笊を引き上げて、水切りして脱水を行った。
【００２６】
更に、笊を上下に振り、充分に水切りを行った後、フライパンに少量の食用油を注ぎ入れた中に、これを投入し、加熱しながら木ベラで攪拌しながら炒めた。水分が殆どなくなり、米飯粒同士が適度にくっつき合う程度まで炒めた後、型枠に一定重量の米飯を入れ、型枠の上から加圧した。
【００２７】
図２は圧縮成形工程を模式的に説明した説明図である。図に示す通り、用いた型枠(21)は、角部が曲面を有する円盤状の型抜きができるように、型枠(21)の角部(22)に曲面が形成され、押し型(23)の周縁部(24)も曲面が形成されている。ａ図に示す通り、一定重量の米飯(25)を型枠(21)内に投入し、ｂ図に示す通り、押し型(23)によって一定の厚さになるように加圧成形した。
【００２８】
得られた煎餅状の成形体を型枠(21)から取り出し、冷却した後に、天日で充分に乾燥させた。水分含量が１５％前後まで乾燥させて生地を得た後、炭火で焙焼しながら醤油を塗って醤油煎餅を得た。また、生地を高温の油で揚げた後に塩をふって塩揚げ煎餅を得た。
【００２９】
得られた醤油煎餅及び塩揚げ煎餅は何れも、米飯粒が結着されたものであり、硬すぎずサクッと噛み切ることのできるものであった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、炊飯又は蒸された米飯を一旦水洗いすることにより、米飯粒が潰されることなく結着し、しかも得られた米菓が硬すぎずサクッと噛み切ることができ、更に、煎餅形状以外の種々の形状の米菓に供することのできるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の米飯粒が結着した米菓の製造法の一実施例の工程を示す工程図である。
【図２】圧縮成形工程を模式的に説明した説明図である。
【図１】
0003774054.tif 000002
【図２】
0003774054.tif 000003