(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
単一の粒子径が、１８０μｍ以下が８０％以上で、かつ２５０μｍ以下が９５％以上である非晶質化された寒天が空隙を持って結合され、その空隙率が０．２〜０．９に調整されたことを特徴とする熱水易分散溶解性粒状寒天。
【請求項２】
前記非晶質化された寒天は、その寒天が含まれた８０℃に加熱された水溶液が、その８０℃の溶解率において８０％以上溶解するものであることを特徴とする請求項１記載の熱水易分散溶解性粒状寒天。
【請求項３】
２０℃の水に分散させたとき、１分後の吸水量が寒天１ｇあたり４ｇ以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の熱水易分散溶解性粒状寒天。
【請求項４】
分散剤をさらに含み、前記非晶質化された寒天と分散剤の含有比が１：０．０１〜５であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の熱水易分散溶解性粒状寒天。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱水への分散性と溶解性に優れた熱水易分散溶解性粒状寒天に関する。
【０００２】
【従来の技術】
寒天は、テングサ科やオゴノリ科などの紅藻より熱水抽出されたゲル化特性を有する多糖類を脱水処理することによって得られる乾物である。寒天は、中性の多糖であるアガロースとそれ以外のイオン性の成分を持つアガロペクチンから組成されている。寒天は、同類の紅藻よりなるカラギナンと異なり、親水性のイオンが少ないことと分子の網目構造の違いから、カラギナンが沸騰まで必要としない温度、例えば８０℃で溶解できるのに対し、加熱沸騰するような状態、すなわち１００℃近くに達しないと溶解しないという特性を有する。
【０００３】
寒天は、日本で発明され３５０年以上の歴史を持つ乾物で、主にみつ豆や、フルーツなどを入れて彩りよく固めてゼリー状にした寒天寄せなど、一般家庭で食されているデザートの素材として利用されている。一般家庭において、このようなデザートを作る場合、寒天は、水とともに鍋に入れられ、加熱沸騰させて溶かすことによって利用されている。しかしながら、近年の食生活の変化から、より簡便なもの、例えばポットの湯に溶かすことが求められており、加熱沸騰という方法が敬遠されつつある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
一方、特許第１５２０３０４号公報、特許第２５０４７７６号公報及び特許第２０３６０９０号公報には、寒天を非晶質化、すなわちアモルファス化することによって、寒天を沸騰させずに低温で溶解させることが記載されており、寒天の溶解簡便化に可能性を見出している。
【０００５】
しかしながら、このように非晶質化された寒天であっても、例えばポットなどの湯に一度に加えると、十分に分散せずにダマになってしまう場合があり、一般家庭などで使用する消費者向け商品としては適切でない。また、溶解に対して湿潤性が悪い場合、溶解するのに時間がかかり、熱水の温度が下がるため、寒天が完全に溶解しないという問題もある。この結果、見かけ上は、ゼリーに群雲のような寒天分子の凝集物ができてしまうという好ましくない現象も生じることがある。さらに、上述の非晶質化された寒天であっても、寒天の溶解性は、温度のばらつきにかなり影響を受けることがある。例えば、７０℃の温度と８０℃の温度の熱水では、寒天のゼリーとしての凝固力は明らかに差があり、いずれかの温度では使用に耐えない品質となってしまう場合がある。このことは、前述のカラギナンがかなりラフな温度範囲でもその溶解性に問題がないのとは異なる。特に消費者向けの製品においては、鍋で沸騰溶解させずに簡便に溶かす方法として、ポットの湯により溶解させる場合が多いが、ポットの湯は、使用状態により温度のばらつきが多いので、熱水に分散させるには、均一に分散できダマにならずに短時間で湿潤させる、すなわち濡れ速度が速いことが望まれている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以上のような問題を解決すべく、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、非晶質化された寒天が空隙を持って結合された熱水易分散溶解性粒状寒天であって、空隙率が０．２〜０．９に調整されたことを特徴とする熱水易分散溶解性粒状寒天が、熱水への分散性と、濡れ速度、溶解性に優れていることを見出した。
【０００７】
本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天において、非晶質化された寒天の空隙率が０．２以下であると、水に均一に分散する速度が遅く、また熱水であればこのために寒天が部分的に溶解し、ダマになり易くなってしまい、また、寒天の空隙率が０．９以上であると、お湯に浮遊してダマになったり、また熱水易分散溶解性粒状寒天として固さが維持できず、少しの振動や衝撃により崩壊してしまうという問題がある。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において非晶質化された寒天とは、ランダム構造のまま粉体化されたもので、一種のアモルファス化が起こっているものをいい、例えば上述の特許第１５２０３０４号公報、特許第２５０４７７６号公報及び特許第２０３６０９０号公報に記載された方法で製造することができる。本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天において、前記非晶質化された寒天は、その寒天が含まれた８０℃に加熱された水溶液が、その８０℃の溶解率において８０％以上溶解するものであることが好ましい。
【０００９】
本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天において、前記非晶質化された寒天は、単一の粒子径が、１８０μｍ以下が８０％以上で、かつ２５０μｍ以下が９５％以上であり、好ましくは粒子径が１５０μｍ以下が８０％以上で、かつ１８０μｍ以下が９５％以上であるところの単一の寒天粒子が空隙を持って結合していることが好ましい。
【００１０】
非晶質化された寒天を粒状に造粒する手段としては、流動層造粒、噴霧乾燥造粒、攪拌造粒、押出造粒、破砕型造粒、転動造粒等がある。流動層造粒や攪拌造粒によって加工する場合、一度非晶質化した寒天からの加工が可能であるので、事前に粒子径を１８０μｍ以下が８０％以上で、かつ２５０μｍ以下が９５％以上になるように調整しておくことができる。噴霧乾燥造粒によって加工する場合、空隙率は、乾燥造粒時に非晶質化しながら０．２〜０．９に調整される。空隙率は、見かけ容積と粉体の容積を測定し、これらの値を数１に当てはめることにより導くことができる。
【００１１】
【数１】
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【００１２】
本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天は、２０℃の水に分散させたとき、１分後の吸水量が寒天１ｇあたり４ｇ以上であることが好ましい。本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天において、濡れ速度は、２０℃の水に分散させて一定時間後の吸水量を測定することにより求めることができる。このとき分散状態も濡れ速度に与える重要な要素となる。すなわち、熱水易分散溶解性粒状寒天を水に加える場合、一般的には寒天を少しずつ水に加えることはせず、加える量目が一度に加えられることになり、分散性が悪いと部分的に溶解し、ダマになり易くなってしまい、濡れ速度を低下させてしまうことになる。例えば、熱水易分散溶解性粒状寒天を一度に熱水に加えた場合に、一度水に浮き、その後スプーン程度の攪拌によって少しずつ沈み溶けていくタイプのものが好ましい。このようなタイプであれば、熱水易分散溶解性粒状寒天の一様に亘って水分が濡れて行く状態が得られ、結果として濡れ速度が良好なものが得られる。
【００１３】
本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天によれば、例えば、８０℃の熱水に加えて１０秒から１分程度かき混ぜることによって容易に分散させ、溶解率において８０％以上溶解させることができるので、その後、これを冷却することによりゼリーを容易に作ることができる。したがって、本発明の熱水易分散溶解性粒状寒天は、消費者の家庭料理においても、簡便な方法としてゼリーを作ることができる。なお、本発明において、溶解率とは、溶解温度のみ異なる寒天濃度の同一条件の溶解において、沸騰させ完全溶解させて作ったゼリーを対象として強度比表したものである。
【００１４】
また、本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天は、分散剤を含ませても良く、その場合、前記非晶質化された寒天と分散剤の含有比が１：０．０１〜５であることが好ましい。本発明において、分散剤とは、造粒された粒状寒天の熱水への分散性を助長させるものであって、例えば、デキストリン、砂糖、乳糖などがある。本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天は、上述のように分散性に優れているので、分散剤の含有量を少なくすることが可能であり、様々な食品に応用できる。
【００１５】
本発明に係る熱水易分散溶解性寒天は、例えば小さな袋などに包装された状態で提供される。
【００１６】
【実施例】
次に、本発明に係る熱水易分散溶解性粒状寒天の実施例について説明する。
【００１７】
実施例１
先ず、アガロペクチンを殆ど含有せずしかも１．５％濃度倒立法による融点測定法で融点が８５℃以上を示す精製されている寒天（伊那食品工業製、商品名「伊那寒天」）１０重量部を冷水１００重量部に分散後、沸騰加熱して加熱溶液を作り、これをドラム表面温度１２０〜１４０℃で周速度３．２ｍ／分のドラムドライヤー（ドラム径５０ｃｍ、八甲化工機社製）で膜厚０．２ｍｍでドラムドライングによって、非晶質化された寒天を得た。この非晶質化された寒天を粉砕し８０℃における溶解度を測定したところ、９５％であり、その単一の粒子径は、１８０μｍ以下が９５％且つ２５０μｍ以下が１００％であった。この非晶質化された寒天５ｋｇを流動層造粒機（大川原製作所（株）製）にて１％寒天液を使用して顆粒化することによって、実施例１に係る熱水易分散溶解性粒状寒天を得た。この実施例１に係る熱水易分散溶解性粒状寒天の物性を測定したところ、空隙率が０．４０であり、２０℃の水に分散させた時の１分後の吸水量は、寒天１ｇあたり９．０ｇであった。この熱水易分散溶解性粒状寒天４ｇを８０℃の湯５００ｍｌに一度に加えて溶解性を確認した。比較例１として通常の寒天（伊那食品工業（株）Ｓ−７）を用意し、比較例２として上記顆粒化前の非晶質化された寒天について同様に溶解性の確認を行った。さらに実施例１に係る熱水易分散溶解性粒状寒天、並びに比較例１及び比較例２に係る寒天について、ゲル強度をレオメーター（サン科学（株））及び食感によって確認した。これらの結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
以上のように、実施例１に係る熱水易分散溶解性粒状寒天は、８０℃の湯でも良好な溶解性を示し、かつダマを作らず優れた分散性を示すことが分かる。
【００２０】
実施例２
次に、寒天原藻、例えば天草を水にて洗浄し、酢酸、硫酸、塩酸などの酸の存在下で温７０〜１２０℃で１〜２時間熱水抽出を行い、抽出成分すなわち、寒天としての凝固性のあるゾル成分を抽出する。その後、高温状態のままで抽出成分と不純物とを分離すべくフィルタープレスにて加圧濾過を行う。次に抽出成分である濾液を６０℃程度の温度に保持したまま濃縮機にて、４．０重量％まで濃縮する。４．０重量％に濃縮された寒天抽出液に該寒天抽出液と不溶解性溶媒との和に対して８５重量％のイソプロパノールを加えて、沈殿させる。該沈澱物をプレス脱水してイソプロパノールを除去する。このあと熱乾燥して、粉末化することによって、非晶質化された寒天を得た。この非晶質化された寒天の８０℃における溶解度を測定したところ、９７％であり、またその単一の粒子径は、１８０μｍ以下が９６％且つ２５０μｍ以下が１００％であった。この非晶質化された寒天１００ｋｇを６０％エタノール５００ｇに縣濁し、噴霧乾燥機（大川原化工機（株）製）によって噴霧乾燥造粒を行い、実施例２に係る熱水易分散溶解性粒状寒天を得た。この実施例２に係る熱水易分散溶解性粒状寒天の物性を測定したところ、空隙率が０．４３であり、２０℃の水に分散させた時の１分後の吸水量は、寒天１ｇあたり９．５ｇであった。この熱水易分散溶解性粒状寒天４ｇを８０℃の湯５００ｍｌに一度に加えて溶解性を確認した。比較例１に係る寒天、及び比較例３として上記噴霧乾燥造粒前の非晶質化された寒天について同様に溶解性の確認を行った。さらに実施例２に係る熱水易分散溶解性粒状寒天、並びに比較例１及び比較例３に係る寒天について、ゲル強度をレオメーター（サン科学（株））及び食感によって確認した。これらの結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
以上のように、実施例２に係る寒天は、８０℃の湯でも良好な溶解性を示し、かつダマを作らず優れた分散性を示すことが分かる。
【００２２】
実施例３
次に、実施例１と同様の製法で得られた非晶質化された寒天の８０℃における溶解度を測定したところ、９８％であり、またその単一の粒子径は、１５０μｍ以下が９３％且つ１８０μｍ以下が９８％であった。この非晶質化された寒天１００ｋｇを８５％エタノール５０ｇに加え混練し、押出し造粒機（不二パウダル社製  ダイス経直径  ０．５ｍｍ）によって造粒を行い、実施例３に係る熱水易分散溶解性粒状寒天を得た。この実施例３に係る熱水易分散溶解性粒状寒天の物性を測定したところ、空隙率が０．４０であり、２０℃の水に分散させた時の１分後の吸水量は、寒天１ｇあたり９．２ｇであった。この熱水易分散溶解性粒状寒天４ｇを８０℃の湯５００ｍｌに一度に加えて溶解性の確認を行った。比較例４として通常の寒天（伊那食品工業（株）製Ｓ−８）及び比較例５として上記造粒前の非晶質化された寒天について同様に溶解性を確認した。さらに実施例３に係る熱水易分散溶解性粒状寒天、並びに比較例４及び比較例５に係る寒天について、ゲル強度をレオメーター（サン科学（株））及び食感によって確認した。これらの結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
以上のように、実施例３に係る熱水易分散溶解性粒状寒天は、８０℃の湯でも良好な溶解性を示し、かつダマを作らず優れた分散性を示すことが分かる。
【００２５】
実施例４
次に、乾燥物である寒天（伊那食品工業（株）社製  S−７）１００ｇをデキストリン（パインデックス♯４  松谷化学工業製）４５０ｇとともに水９Ｌに加えて加熱溶解後、噴霧乾燥機（大川原化工機（株）製）によって噴霧造粒を行い、実施例４に係る熱水易分散溶解性粒状寒天を得た。この実施例４に係る熱水易分散溶解性粒状寒天の乾燥物の単一粒子の粒子径は、１８０μｍ以下が８３％かつ２５０μｍ以下が９６％であり、噴霧乾燥中に単一粒子が付着し造粒されたことから空隙率０．５５であった。また、２０℃の水に分散させた時の１分後の吸水量は、寒天１ｇあたり１０．０ｇであった。この熱水易分散溶解性粒状寒天２２ｇを８０℃の湯５００ｍｌに一度に加えて溶解性を確認した。比較例１に係る寒天４ｇについて同様に溶解性の確認を行った。さらに実施例４に係る熱水易分散溶解性粒状寒天及び比較例１に係る寒天について、ゲル強度をレオメーター（サン科学（株））及び食感によって確認した。これらの結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
以上のように、実施例４に係る熱水易分散溶解性粒状寒天は、８０℃の湯でも良好な溶解性を示し、かつダマを作らず優れた分散性を示すことが分かる。
【００２８】
実施例５
次に、前記実施例１に係る熱水易分散溶解性寒天４ｇを７０℃、８０℃、９０℃及び９７℃（沸騰）のお湯５００ｍｌそれぞれに一度に加え溶解性の確認を行った。比較例として前記比較例２に係る顆粒化前の非晶質化された寒天についても同様に溶解性の確認を行った。溶解性の確認は、ゲル強度をレオメーター（サン科学（株））による測定によって行った。その結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
以上のように、実施例１に係る熱水易分散溶解性寒天は、いずれの温度においてもダマの発生がなく、溶解温度による溶解性の差は少なかったが、比較例２に係る顆粒化前の非晶質化された寒天は、いずれの温度においてもダマが発生し溶解性の差が大きかった。
【００３１】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、非晶質化された寒天を０．２〜０．９の空隙率で調整して造粒することによって、分散性、濡れ速度及び溶解性に優れた熱水易分散溶解性粒状寒天を提供することができる。