(57)【要約】  好ましい外観と改良された衣の食感を有するフライ食品、及びそれを製造するための衣材の提供。薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材。該澱粉塊はα化澱粉を含み、該薄片状の澱粉塊の厚さは１００μｍ〜１０００μｍである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材であって、
該澱粉塊はα化澱粉を含み、
該薄片状の澱粉塊の厚さは１００μｍ〜１０００μｍであり、かつ
該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は２０％未満である、
フライ食品用衣材。
【請求項２】
前記薄片状の澱粉塊のα化度が５０％以上である、請求項１記載のフライ食品用衣材。
【請求項３】
前記薄片状の澱粉塊を５〜１００質量％含有する、請求項１又は２記載のフライ食品用衣材。
【請求項４】
前記薄片状の澱粉塊が、全質量中に、目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過する画分を５０質量％以上含む、請求項１〜３のいずれか１項記載のフライ食品用衣材。
【請求項５】
前記澱粉が地上系澱粉である、請求項１〜４のいずれか１項記載のフライ食品用衣材。
【請求項６】
粉末状である、請求項１〜５のいずれか１項記載のフライ食品用衣材。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載のフライ食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はフライ食品用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品は、通常、各種の具材の表面に衣材を付け、油ちょうすることにより製造される。一般的なフライ食品の衣材は、粉末状の衣材（ブレダー）と、液状の衣材（バッター液）に大きく分類される。衣材は、それが覆う具材の油ちょう中における吸油や水分蒸発を防ぐだけでなく、それ自身が油ちょうにより調理されると、フライ食品に好ましい食感、風味及び外観を与える。【０００３】
一方で、衣が油っぽくべたついた食感、又は粘り気があるもしくは硬すぎる食感を有することがあり、このような衣は、フライ食品の食感の好ましさを低下させる。またフライ食品の外観には、表面の衣にざらつきがあり、マットで油っぽくみえないこと、かつ衣に岩石のような凹凸があることなどが望まれる。しかし上記のような油っぽくべたついた食感、又は粘り気がある衣は、多くの場合、フライ食品の外観の好ましさも低下させる。油ちょう後の衣の食感や外観の質は、調理操作からも少なくない影響を受けるが、衣材の材料や組成によっても影響を受ける。フライ食品の食感や外観を向上させるために、様々な種類の衣材が従来提供されている。【０００４】
特許文献１には、平均粒子径２０μｍ未満に微粉砕化した穀粉類又は澱粉類の粉砕物を含む衣材が記載されている。特許文献２には、９５重量％以上が粒径２０μｍ以上である馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉が記載されている。特許文献３には、だまを含有するだまブレッダーが記載されており、該だまは、起泡させた卵液を穀粉や澱粉を主原料とするブレッダーに添加することによって製造され、かつ長径０．５〜２０ｍｍの粒形又は扁平状などの不定形を有する。特許文献４には、薄片形状の澱粉粒子からなる非顆粒状アルファ化澱粉材料からなる固体担体物質を含み、該澱粉粒子が、該澱粉粒子の少なくとも５０重量％の粒度が１００μｍ〜３７５μｍとなるような粒度分布を有し、かつＢＥＴ比表面積が０．５ｍ2／ｇ以下であり、液体成分が該固体担体物質の内部および／または表面に吸収されている、液体担持デンプン粉末材料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２６５１３０号公報
【特許文献２】特開２０００−３５０５６１号公報
【特許文献３】特開２００５−１５１８７６号公報
【特許文献４】国際公開公報第２００９／１０３５１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、好ましい外観と改良された衣の食感を有するフライ食品、及びそれを製造するための衣材を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、所定のサイズを有する薄片状の澱粉塊をフライ食品用衣材の材料として用いることにより、小さな剣状の薄片で覆われたようなユニークな外観を有するフライ食品が得られること、かつ該フライ食品が、サクサクとして油っぽくない軽い食感を有することを見出した。【０００８】
したがって、本発明は、薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材であって、
該澱粉塊はα化澱粉を含み、
該薄片状の澱粉塊の厚さは１００μｍ〜１０００μｍであり、かつ
該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は２０％未満である、
フライ食品用衣材、を提供する。
また本発明は、薄片状の澱粉塊の、フライ食品用衣材の製造における使用であって、
該澱粉塊はα化澱粉を含み、
該薄片状の澱粉塊の厚さは１００μｍ〜１０００μｍであり、かつ
該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は２０％未満である、
使用、を提供する。
また本発明は、薄片状の澱粉塊の、フライ食品用衣材としての使用であって、
該澱粉塊はα化澱粉を含み、
該薄片状の澱粉塊の厚さは１００μｍ〜１０００μｍであり、かつ
該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は２０％未満である、
使用、を提供する。
また本発明は、前記フライ食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のフライ食品用衣材を用いて得られたフライ食品は、サクサクとして油っぽくない軽い食感の衣を有する。また本発明の衣材を用いて得られたフライ食品は、小さな剣状の薄片（又は逆立った鱗片様の薄片）で覆われたようなユニークな外観を有しており、かつこの外観は、上述のサクサクとした軽い衣の食感を想起させるため、消費者の食欲をそそるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、フライ食品用衣材として使用するための澱粉材料を提供する。当該澱粉材料は、薄片状の澱粉塊である。本発明で用いられる薄片状の澱粉塊は、例えば、澱粉を水に分散させて澱粉スラリーを調製し、該澱粉スラリーを薄いシート状にするとともに加熱乾燥させ、得られたシート状澱粉を粉砕して薄片状に成形することにより、製造することができる。澱粉スラリーは、澱粉と水の比率を変えることで粘土状や溶液状にすることができる。澱粉１００質量部に対して水５０〜１５０質量部程度では粘土状に、１５０質量部以上で溶液状となる。粘土状のスラリーは乾燥時間を短くすることができるが、厚さを均一に調節することが難しくなり、一方、溶液状のスラリーは、均一な厚さにしやすいが、乾燥に時間を要する。シート状澱粉の乾燥には、常法により、例えばドラムドライヤー、フラッシュドライヤー、オーブン等の機器を用いて行うことができる。このうち、シート成形及び乾燥工程の効率性の点から、ドラムドライヤーが好ましい。澱粉スラリーの調製に用いる水には、調味料や色素を含ませてもよい。これにより、得られる薄片状の澱粉塊に、フライ食品の味や色を調整する機能を付与することができる。
【００１１】
本発明で用いられる薄片状の澱粉塊は、厚さ１００μｍ〜１０００μｍであればよい。本明細書において、該薄片状の澱粉塊の「厚さ方向」とは、澱粉塊の立体形状において、最も平均サイズが小さい方向をいい、より単純には、該澱粉塊の薄片上の最大面積を有する面に直交する方向をいう。また本明細書において、該薄片状の澱粉塊の「厚さ」とは、該厚さ方向での最大長をいう。該薄片状の澱粉塊の「厚さ」は、一定である必要はなく、すなわち個々の澱粉塊それぞれが異なる「厚さ」を有していてもよく、また１個の澱粉塊の厚さ方向の長さは、最大長が上記の範囲である限り、一定でなくてもよい。なお、一般的に食用に用いられる澱粉は、球や多角形の粒子状をしており、粒子径は２〜８０μｍ付近である。本発明で用いる厚さ１００μｍ〜１０００μｍの薄片状の澱粉塊は、目開き１００μｍの篩を通過しないサイズを有する。したがって、上述した手順で１０００μｍ厚さのシート状澱粉を成形し、次いで粉砕し、得られた澱粉塊を目開き１００μｍの篩にかけて、篩を通過しない画分を回収することで、本発明で用いる厚さ１００μｍ〜１０００μｍの薄片状の澱粉塊を得ることができる。このサイズを有する薄片状の澱粉塊を含む衣材を用いることにより、サクサクとして油っぽくない軽い食感の衣を有し、かつ小さな剣状の薄片で覆われたようなユニークな外観を有するフライ食品を製造することができる。フライ食品の外観や衣の食感をより向上させる観点からは、本発明で用いられる薄片状の澱粉塊の厚さは、好ましくは１８０μｍ〜８００μｍ、より好ましくは２５０μｍ〜６５０μｍである。これらのサイズを有する薄片状の澱粉塊は、成形するシート状澱粉の厚さを変更し、かつ使用する篩の目開きのサイズを変更して上記と同様の手順を行うことで、調製することができる。
【００１２】
より好適には、本発明で用いる薄片状の澱粉塊は、その全質量中に、目開き４００μｍの篩を通過せず、かつ目開き２０００μｍの篩を通過する大きさの画分を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上含有する。該薄片状の澱粉塊中における上記の特定サイズの画分の割合を増やすことで、フライ食品の外観や衣の食感をより向上させることができる。このような画分は、上記で回収した目開き１００μｍ（好ましくは１８０μｍ、より好ましくは２５０μｍ）の篩を通過しない画分を、さらに目開き２０００μｍの篩及び４００μｍの篩にかけて、目開き２０００μｍの篩を通過しかつ目開き４００μｍの篩上を通過しない画分を回収することにより、調製することができる。
【００１３】
本発明で用いる薄片状の澱粉塊の原料となる澱粉の種類は、食用に用いることができるものであれば、特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等が挙げられる。これらの中でも、植物地上部に由来する地上系澱粉が好ましい。地上系澱粉の例としては、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどが挙げられ、このうち小麦澱粉、コーンスターチ及びワキシーコーンスターチが好ましく、コーンスターチがより好ましい。また上記に例示した澱粉の加工澱粉を用いてもよい。該加工澱粉は、上記に例示した澱粉に、油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化、及びそれらの組み合わせ等の加工処理を施すことによって調製することができる。
【００１４】
好ましくは、本発明で用いる薄片状の澱粉塊は、α化澱粉を含む。より好ましくは、該薄片状の澱粉塊に含まれる澱粉は、α化澱粉からなる。該澱粉塊がα化澱粉を含有することにより、フライ食品の衣に、油っぽさがより抑えられた、より好ましいサクサク感を有する食感が付与される。本発明で用いる該澱粉塊のα化度は、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上、さらに好ましくは７５％以上である。また好ましくは、該澱粉塊のα化度は９５％以下である。本明細書における澱粉のα化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（Ｊａｐ．Ｓｏｃ．Ｓｔａｒｃｈ  Ｓｃｉ，２８（４）：２３５−２４０（１９８１）参照）により求められる。
【００１５】
本発明で用いる薄片状の澱粉塊は、乾燥した薄片の形態で提供されて、具材に適用されるか又は他の衣材の成分とブレンドされ得る。好ましくは、該薄片状の澱粉塊は、上述のサイズを有する粉末である。該薄片状の澱粉塊は、水分等の液体成分を含有していてもよいが、好ましくは液体成分の含有量は、全質量中２０質量％未満、より好ましくは１５質量％以下である。また該薄片状の澱粉塊は、上述した調味料、色素や、穀粉等の他の材料を含んでいてもよい。該澱粉塊における当該他の材料の含有量は、全質量中５質量％以下が好ましい。
【００１６】
上述した薄片状の澱粉塊は、衣材としてフライ食品の製造に使用される。したがって、本発明は、上述した薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材を提供する。当該薄片状の澱粉塊を、必要に応じて他の衣材の成分とブレンドすることで、本発明のフライ食品用衣材（以下、単に本発明の衣材ともいう）が製造される。本発明の衣材中における該薄片状の澱粉塊の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは１０〜９０質量％、さらに好ましくは１５〜７０質量％である。本発明の衣材中における該薄片状の澱粉塊の量が５質量％未満であると、フライ食品の外観や衣の食感を向上させる効果が低減する。
【００１７】
フライ食品の外観や衣の食感をより向上させる観点からは、本発明の衣材中における該薄片状の澱粉塊は、その全量中に、目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過するサイズを有する画分を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上含有する。例えば、本発明の衣材中が該薄片状の澱粉塊を１５〜７０質量％含有する場合、本発明の衣材中における該目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過するサイズを有する画分の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは７．５〜７０質量％、より好ましくは９〜７０質量％、さらに好ましくは１０．５〜７０質量％、さらに好ましくは１２〜７０質量％であり得、又は別の例において、該衣材の全質量中における該画分の含有量は、２０〜７０質量％、２５〜７０質量％、３０〜７０質量％もしくは３０〜５０質量％であってもよい。
【００１８】
本発明の衣材は、上述した薄片状の澱粉塊以外の他の成分を含有する組成物であってもよい。当該他の成分の例としては、小麦粉、米粉等の穀粉；該薄片状の澱粉塊以外の澱粉又は加工澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；膨張剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン、ミネラル等の栄養成分；着色料；粉末油脂；塩類、などが挙げられる。これらの他の成分は、所望するフライ食品の特性に応じて、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これら他の成分の総含有量は、本発明の衣材の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量以下、さらに好ましくは８５質量％以下である。
【００１９】
本発明の衣材を用いて製造されるフライ食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、フライドチキン、及びカツレツ等のパン粉付フライ食品、などが挙げられる。フライ食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；魚介類；野菜類、などを使用することができる。好適には、本発明の衣材を適用する具材は、肉類又は魚介類である。具材には、本発明の衣材を適用する前に、下味をつけてもよい。具材に下味を付ける手法は、特に制限されず、公知の手法を利用することができる。例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体で具材を漬け込めばよい。
【００２０】
本発明の衣材を用いたフライ食品の製造においては、典型的には、本発明の衣材を具材に付着させ、該衣材が付着した具材を油ちょうする。本発明の衣材を具材に付着させる手法は特に限定されず、粉末状の本発明の衣材を具材に付着させても、又は本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させてもよい。製造するフライ食品の種類に応じて、本発明の衣材を具材に付着させる前に、本発明の衣材を含まない穀粉、澱粉、卵液、バッター液などを具材に付着させてもよい。パン粉付フライ食品を製造する場合は、卵液、バッター液を付着させた具材に対して、本発明の衣材とともにパン粉を付着させてもよい。一方、衣材中の該薄片上の澱粉塊の形状を保ち、製造したフライ食品に対して、小さな剣状の薄片で覆われたようなユニークな外観的特徴を付与する観点からは、粉末状の本発明の衣材を具材に付着させることが好ましい。また、製造したフライ食品の該外観的特徴を保つ観点からは、本発明の衣材と同じ層又はその上層には、他の衣材を付着させないことが好ましい。
【００２１】
好ましくは、粉末状の本発明の衣材を、具材にまぶして付着させる。該「まぶす」ための手法としては、一般的なまぶす操作、例えば、１）具材の上方から衣材を振り掛ける操作、２）衣材及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に衣材を敷詰め、衣材上で具材を転がす操作、などが挙げられる。一方、本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させる手法としては、バッター液への具材の浸漬、具材へのバッター液の噴霧などが挙げられる。
【００２２】
衣材を付着させた具材の油ちょうは、常法に従って行うことができる。油ちょうの加熱温度（油温）、加熱時間等は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００２４】
試験例１
（薄片状の澱粉塊の調製）
市販のコーンスターチ（α化度２％）１００質量部に水１００〜４００質量部を加え、スラリー状の澱粉溶液を調製した。これを１３０〜１７０℃に加熱されたドラムドライヤーに薄膜状になるよう広げ、ドラムを回転させながら加熱乾燥して、薄膜状の澱粉シートを成形した。乾燥後の澱粉シートをドラムから剥がし、厚さを測定した。澱粉シートを粉砕後、所定サイズの目開きの篩に通し、篩上に残った画分を回収して薄片状の澱粉塊を得た。このとき、スラリー状の澱粉溶液の澱粉濃度を種々変更して澱粉シートの厚みを変更し、かつ使用する篩の目開きのサイズを変更することにより、表１の厚さを有する薄片状の澱粉塊を製造した。得られた薄片状の澱粉塊の一部を用いてα化度をＢＡＰ法により測定した。【００２５】
（衣材の調製）
調製した薄片状の澱粉塊５０質量％と、市販の小麦粉（薄力粉）５０質量％とを混合して、表１のとおり製造例１〜６及び比較例１〜２のフライ食品用衣材を調製した。参考として、小麦粉からなる衣材を準備した。【００２６】
（フライ食品の製造）
鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記で調製した衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。製造したフライ食品は、粗熱を取った後、外観及び衣の食感について評価した。評価では、１０名の専門パネラーにより、下記評価基準に従ってフライ食品の外観及び衣の食感をそれぞれスコア化し、１０名のパネラーの平均点を求めた。評価結果を表１に示す。【００２７】
評価基準
（外観）
５：衣の表面全体が白い細かな剣状の薄片で密に覆われており、かつ油っぽさを感じさせない非常にドライな外観を有する。極めて良好。
４：衣の表面が白い細かな剣状の薄片で覆われており、かつ油っぽさを感じさせないドライな外観の衣を有する。良好。
３：衣の表面に白い細かな剣状の薄片が僅かにあり、かつ若干ドライな油っぽい感じの少ない外観。
２：衣の表面に白い細かな剣状の薄片がほとんどなく、かつ油っぽさを感じさせるウエットな外観を有する。不良。
１：衣の表面に白い細かな剣状の薄片が全くなく、かつ油っぽさを強く感じさせる非常にウエットな外観を有する。極めて不良。
（衣の食感）
５：衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好。
４：衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好。
３：衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる。
２：衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良。
１：衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良。【００２８】
【表１】
2020110307.tif 000002
【００２９】
試験例２
試験例１と同様の手順で、ただし原料澱粉をコーンスターチから表２に示す澱粉に変更して、薄片状の澱粉塊を得た。得られた澱粉塊のα化度はいずれも６０％以上であった。得られた薄片状の澱粉塊を用いて、試験例１と同様の手順で、表２に示す食品用衣材を調製し、それを用いて鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例４の結果とともに表２に示す。【００３０】
【表２】
2020110307.tif 000003
【００３１】
試験例３
試験例１と同様の手順で、ただしドラムドライヤーの温度を変えることで、表３に示すα化度を有する薄片状の澱粉塊を得た。得られた薄片状の澱粉塊を用いて、試験例１と同様の手順で、表３に示すフライ食品用衣材を調製し、それを用いて鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例３及び４の結果とともに表３に示す。【００３２】
【表３】
2020110307.tif 000004
【００３３】
試験例４
製造例４で用いた薄片状の澱粉塊（コーンスターチ、厚さ４５０μｍ、α化度７５％）と、小麦粉とを表４に示す組成で配合して、フライ食品用衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例４の結果とともに表４に示す。【００３４】
【表４】
2020110307.tif 000005
【００３５】
試験例５
試験例１と同様の手順で、薄片状の澱粉塊（コーンスターチ、厚さ４５０μｍ、α化度７６％）を調製した。得られた澱粉塊から、目開き２０００μｍの篩を通過しかつ目開き４００μｍの篩を通過しないサイズの画分（画分Ａ）、及び目開き４００μｍの篩を通過する画分（画分Ｂ）を分取した。得られた画分を表５の割合で混合して、フライ食品用衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表５に示す。【００３６】
【表５】
2020110307.tif 000006
【国際調査報告】
2020110307.tif 000007
2020110307.tif 000008
2020110307.tif 000009
2020110307.tif 000010