(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜産物が屠殺されて枝肉にされた後、当該枝肉の微生物汚染が拭き取り検査され、その検査結果が、枝肉に付された枝肉番号等の生産者データ、枝肉の被検査物体の微生物データ、屠殺日及び解体日データ、解体責任者名を記載した食肉のカルテである肉検査結果データとして発行され、その肉検査結果データによって枝肉単位で畜産物は個体別に管理可能に構成されていることを特徴とする、畜産物屠殺後の個体別管理法。
【請求項２】
畜産物の肉検査結果データに記載された枝肉の被検査物体の微生物データは、画像処理して付着菌の培養状態をビジュアルに訴え微生物汚染の把握が目視により可能なものとして肉検査結果データに添付されていることを特徴とする、請求項１に記載した畜産物屠殺後の個体別管理法。
【請求項３】
畜産物の肉検査結果データは、インターネットを通じて顧客に転送可能に構成されていることを特徴とする、請求項１又は２に記載した畜産物屠殺後の個体別管理法。
【請求項４】
畜産物の肉検査結果データは、脱骨された正肉に添付されていることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載した畜産物屠殺後の個体別管理法。
【請求項５】
畜産物の肉検査結果データを基に、枝肉の微生物汚染の出所を追跡することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載した畜産物屠殺後の個体別管理法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、畜産物屠殺後の個体別管理法に係り、さらに云えば、豚、牛、鳥等の畜産物を屠殺場で屠殺して枝肉（中抜き）にする過程で発生する微生物汚染の伝播を防止し、衛生状態を改善して安全な食用肉を供給すべく、当該枝肉に関する肉検査結果データを用いて枝肉単位で畜産物を個体別に管理する技術分野に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現状の畜産物の衛生環境は、サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌（Ｏ−１５７）等により年々増加する食中毒にみられるように、極めて深刻な問題が多い。その原因は、主に衛生状態の悪い屠殺場での処理方法に起因している。
【０００３】
例えば、豚を例にとってみると、豚を屠殺場で屠殺し、図５に示したような内臓を取り除いた枝肉１にするが、その際、内臓、特には腸を傷付けることがある。そうすると、腸の大腸菌が枝肉１に付着し、当該枝肉１と他の枝肉１が接触することによってそれ以降の枝肉１…全部に微生物が汚染しているのが実状である。
【０００４】
ちなみに、アメリカやカナダ等の外国では、過去に大きな食中毒を経験した結果、前記問題の意識や設備レベルが高くて衛生管理がよい。例えば、カナダ産輸入豚肉を検査すると、そのサンプル１１を図６に示したように、白い点で示した如く微生物汚染が非常に少ない。
【０００５】
これに対し国産豚肉のサンプル１２は、図７に示した通り、白い点で示した微生物汚染が多くて目を覆うばかりである。すなわち、同図７は国産豚肉を任意に１０頭選んで検査した結果であるが、前記図６のカナダ産輸入豚肉の検査結果とは比較にならない程汚染されている。また、図８のサンプル１３は、一般的な屠殺場で屠殺し解体した国産豚肉をサンプリングして個別の菌の選択培地により検査した結果を、コンピュータ・グラフィック（以下、ＣＧという。）により示したものであるが、符号１４で示したサルモネラ属も視認でき、かなり汚染が進行していることが分る。畜産物は生体の歩留まり向上のため抗生物質を投与される例が多く、耐性菌の可能性も多いのである。
【０００６】
【本発明が解決しようとする課題】
上述したように危機的状況の我国の現状は、食肉用畜産物の枝肉の管理体制が余りにずさんで、本腰を入れて抜本的に解決しなければ、腸管出血性Ｏ−１５７や食中毒は絶えず、微生物汚染は我々人間にとって深刻な脅威である。
【０００７】
この点、今までの拭き取り検査体制では検査基準が緩く、また検査結果も有効に活用できていない。一方、枝肉には枝肉番号が付されており、この枝肉番号を手がかりとして検査結果データを活用できないかが解決すべき課題とされてきていた。
【０００８】
一方、本出願人は、前記微生物検査をする上で効果的なスキャニング用具を使用した検査装置を開発して先に出願しており（特開平１１−２０６３６７号）、この検査装置を利用すれば、上述した枝肉の拭き取り検査を精確に、しかも短時間で行うことができ、早急に微生物汚染の原因を糾明して汚染伝播を防止することができる。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、枝肉の拭き取り検査結果を肉検査結果データとして作成・発行し、この肉検査結果データを食肉用のカルテとして使用することにより枝肉単位で畜産物を個体別に管理し、微生物汚染の原因を糾明して微生物の汚染伝播を防止すると共に改善要求し、衛生的な食肉を供給する畜産物屠殺後の個体別管理法を提供することにある。また、屠畜場の衛生管理を強化すべく一部改正された平成１４年４月１日施行の屠畜場法に資するべく、本個体別管理法を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための手段として、請求項１記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法は、畜産物を屠殺して枝肉１にした後、当該枝肉１の微生物汚染を拭き取り検査し、その検査結果は、枝肉１に付された枝肉番号３ａ等の生産者データ３、枝肉１の被検査物体１ａの微生物データ４、屠殺日及び解体日データ５、解体責任者名６を記載した食肉のカルテである肉検査結果データ２として発行し、その肉検査結果データ２によって枝肉単位で畜産物を個体別に管理可能に構成されていることを特徴とする。
【００１１】
請求項２記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法は、前記畜産物の肉検査結果データ２に記載された被検査物体１ａの微生物データ４が、画像処理して付着菌の培養状態をビジュアルに訴え微生物汚染の把握が目視により可能なものとして肉検査結果データ２に添付されていることを特徴とする。
【００１２】
請求項３記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法は、前記畜産物の肉検査結果データ２が、インターネットを通じて顧客に転送可能に構成されていることを特徴とする。
【００１３】
請求項４記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法は、前記畜産物の肉検査結果データ２を、脱骨された正肉に添付したことを特徴とする。
【００１４】
請求項５記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法は、前記畜産物の肉検査結果データ２を基にして、枝肉１の微生物汚染の出所を追跡することを特徴とする。
【００１５】
【発明の実施の形態】
請求項１〜５記載の畜産物屠殺後の個体別管理法は、通常、畜産物の生体搬入→
係留→ 屠殺→ 屠殺洗浄 → 冷却 の処理工程で発生する微生物汚染を追及すべく、屠殺された畜産物を当該枝肉に関する肉検査結果データを用いて枝肉単位で個体別に管理して、前記各処理工程の責任や原因を糾明し、最終的に衛生的な肉を供給するものである。なお、本個体別管理法は、豚、牛、鳥、ヤギ、羊、馬等の全ての畜産物について適用されるが、以下豚肉を例に説明する。
【００１６】
請求項１〜３記載の発明に係る畜産物屠殺後の個体別管理法の実施形態を説明する。
【００１７】
本実施形態の個体別管理法は、豚を屠殺して枝肉１にした後、当該枝肉１の微生物汚染を拭き取り検査し、その検査結果が食肉のカルテに相当する肉検査結果データ２として発行され、その肉検査結果データ２によって枝肉単位で豚肉は個体別に管理可能に構成されているものである。
【００１８】
すなわち、本個体別管理法の工程を図１に示したように、係留した豚を屠殺し、内臓を取り除いた状態の枝肉１の微生物汚染を、拭き取り検査によって調べる。なお、各枝肉１には図５に示したように枝肉番号３ａが必ず付されており、拭き取り検査を行うときに、この枝肉番号３ａを確認する。
【００１９】
拭き取り検査は、図５に示した枝肉１の最下部（首部分）より被検査物体１ａをサンプリングして行うことが好ましい。枝肉１の最下部が最も汚染が進んでいる部位だからである。被検査物体１ａは、１０倍混釈し２４〜４８時間培養して微生物検査する。そして、後述するようにＣＧ等による画像処理をして、カウントする。出荷基準としては、拭き取り範囲１０ｃｍ２当りの一般生菌数が３００個以下とするが、顧客の要望により出荷基準は適宜変更可能である。
【００２０】
前記拭き取り検査の結果を、下記請求項２に詳述する肉検査結果データ２として作成・発行する（図２参照）。この肉検査結果データ２を、脱骨された正肉に添付して出荷し、併せて顧客は当該肉検査結果データ２を受領することとなる（請求項４参照）。
【００２１】
かくして、豚肉のカルテに相当する肉検査結果データ２により、枝肉番号３ａと相俟って、枝肉単位で畜産物を個体別に管理することが可能となるので、微生物汚染がひどい枝肉１に対してはその出所を遡って追及し改善を要求することができ、併せて衛生管理を行い、微生物汚染の伝播を防止することができるものである。
【００２２】
また本実施形態の個体別管理法は、図２に例示した豚肉の肉検査結果データ２として、枝肉番号３ａを含む生産者データ３、枝肉１の被検査物体１ａの微生物データ４、屠殺日及び解体日データ５、解体責任者名６を少なくとも記載するものである。この畜産物の肉検査結果データ２は、書面で作成するほか、磁気ディスク・磁気テープ・光ディスク・光磁気ディスク・ＣＤーＲＯＭ等の記録媒体や、ホストコンピュータ・サーバー・アプリケーション等のコンピュータシステムに保存され、インターネット等の通信手段によりデータ転送自在に管理されている。
【００２３】
生産者データ３としては、枝肉番号３ａ、生産者の氏名、住所（牧場名）、電話番号等が登録される。とりわけ枝肉番号３ａは、図５に示したように、個々の枝肉１に必ず付されるものであり、この枝肉番号３ａが生産者や牧場を知ることができる最大の手段である。すなわち、図示例のような「９２７」という枝肉番号３ａによって、その豚肉をいつどこで誰が生産したかが分り、汚染頻度が頻繁な生産者や法定伝染病等の悪質な菌の汚染源を遡って、的確に改善要求をすることができる。また、地域に限定された食中毒の原因を究明できる。さらに、豚の病気が肉処理過程で発見された場合に、生産者段階まで遡ってその原因を究明することができる。よって、この生産者データ３を基に、生産者名簿を作成する実施形態が好適に行われる。
【００２４】
枝肉１（被検査物体１ａ）の微生物データ４としては、通例ＣＧによって画像処理して添付されるが、この限りでなく、例えばデジタルカメラや銀塩カメラ等による画像データを記載する形態も好適に実施される。また、微生物の形や色や量感の表現や、目的の計測値等を記載することにより、顧客に目的の品質基準を明確に情報提供することができる。さらに、菌種も酵素基質反応結果とＣＧを組み合わせることにより、目視によって形状から菌の種類も推定することができる。この微生物データ４は、ＣＧ化することにより形状と選択培地との組み合わせで精度の高い形状からの判定も可能となる。
【００２５】
屠殺日及び解体日データ５を記載するのは、屠殺日に関しては、豚肉の熟成の期間設定や品質保持期間の予測が可能で販売者の屠殺指定日も可能となるからである。解体日に関しては、必ずしも屠殺翌日が解体日とは限らず、解体時汚染等を判断する上で必要だからである。
【００２６】
解体責任者名６を記載するのは、解体時の商品の衛生レベルや品質レベル（歩留まりや仕上がり具合）は属人要素が強いためそれを解決し、作業保証要素を明確にするためである。
【００２７】
その他、酵素基質反応、ＡＴＰ測定、過酸化物価、フードスタンプ、ＰＨ等の簡便法の検査や、検査媒体の変更も必要に応じて行われ、その結果も前記肉検査結果データ２に添付される。
【００２８】
また、必要に応じ、検査時期を解体時点や出荷時点に行って肉検査結果データ２に記載する形態も実施可能である。さらに、大腸菌やＯ−１５７といった菌種の指定にも対応して行う。世界的な問題菌（流行菌）や地域発生菌や畜産物固有に発生する菌に対応するためである。
【００２９】
本実施形態の個体別管理法においては、前記枝肉１の微生物汚染の拭き取り検査が好適に実施される。すなわち、図３に示したように、スキャナー７を構成する透明な載せ板７ａ上に、枝肉１から拭き取った被検査物体１ａを底部の内側面に塗布又は付着又は静置等を施した容体８を載置し、当該容体８に反射体９を被嵌又は嵌合する。しかる後、スキャナー７を走査し、スキャナー７と接続するコンピュータ１０に前記被検査物体１ａを取込み、微生物データ４として上述の如くＣＧ等によって画像処理し、その画像を所定の寸法に拡大したり、色調を変化させたり、立体的に見えるようにする（図４）。かくして、肉検査結果データ２として必要不可欠な微生物データ４を、精確且つ迅速に作成して肉検査結果データ２に添付することができる。
【００３０】
そして、必要に応じ、前記豚肉の肉検査結果データ２を、必要に応じインターネットを通じて顧客に転送するものである（図１参照）。肉検査結果データ２は、畜産物加工業者や畜産物卸売業者等の顧客に対し、郵送や手交によって送付できるが、受領を急いでいる前記顧客に対しては、インターネットを利用してデータ転送する。
【００３１】
その際、前記豚肉の肉検査結果データ２を、過去のデータをアクセス可能に管理すると共に、最新データを蓄積しておくものである（図１参照）。すなわち、上記したように、肉検査結果データ２をホストコンピュータ・サーバー・アプリケーション等のコンピュータシステムに保存して管理することにより、顧客はインターネット等の通信手段を利用して、いつでもどこでも、リアルタイムに、過去又は最新の肉検査結果データ２を閲覧することができる。
【００３２】
さらに、本実施形態の個体別管理法は、請求項５記載のように、肉検査結果データ２を基にして、枝肉１の微生物汚染の出所を追跡することが可能である。すなわち、肉検査結果データ２、特には枝肉番号３ａを手掛かりとして、枝肉単位で豚肉を個体別に管理し、最終的に微生物汚染の原因や責任を糾明して衛生管理の改善要求を促し、微生物の汚染伝播を防止することができる。
【００３３】
【発明の効果】
請求項１〜３記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法は、いわば食肉のカルテである肉検査結果データを用いた画期的な畜産物の『個体別（衛生）管理』であり、微生物汚染の原因や責任を糾明して微生物の汚染伝播が防止され、食品としての安全性が確保される。
【００３４】
また、家庭の台所への伝播、各小売店での部門内交差汚染伝播（衛生的な加工肉や畜種間への汚染伝播）と部門を超えての交差汚染伝播（例えば畜産から水産、惣菜、すし等への汚染伝播）、微生物に弱い高齢者への伝播や院内感染、学校給食への伝播等の防止にも寄与する。
【００３５】
さらに、微生物汚染が少ないため、微生物の影響による変色や腐敗が減少し、値引きロスや廃棄ロスの著減に貢献する。また、微生物汚染が少ない結果、酵素熟成が可能となり、輸入畜産物に比べて国産畜産物の優位性を出せる。
【００３６】
そして、肉検査結果データに添付する微生物データとして、付着菌の培養状態をビジュアルに訴えるＣＧ等を用いて作成するので、微生物汚染の把握が一目瞭然で信頼性が高められる。
【００３７】
また、畜産物の肉検査結果データを、インターネットを通じて顧客に転送でき、リアルタイムに畜産物（枝肉）の検査結果情報を提供できる。その際、過去のデータをアクセス可能に管理すると共に、最新データも常時蓄積してあるので、顧客は必要な全データを遡って検索できる利便性にも優れている。
【００３８】
なお、上記枝肉の微生物汚染の拭き取り検査を、被検査物体をスキャナーによってコンピュータに取込み、微生物データとしてＣＧ等で見やすいように画像処理するので、肉検査結果データとして必要不可欠な微生物データを迅速・的確に把握でき、検査作業効率の向上が図れる。枝肉の拭き取り検査に際し、既存の簡便法も採用できるので、顧客のニーズに対応できて便利である。
【００３９】
請求項４、５記載の発明の畜産物屠殺後の個体別管理法によれば、畜産物の肉検査結果データは脱骨された正肉に添付され、当該肉検査結果データを基にして、枝肉の微生物汚染の出所を追跡できるので、畜産物に欠落していると言われている『トレーサビリティー』の考えを導入でき、出所を遡って微生物汚染の原因を突き止められ、微生物汚染の伝播を防止し、衛生的な食肉の供給が達成される。
【図面の簡単な説明】
【図１】畜産物屠殺後の個体別管理法の概要を示した工程図である。
【図２】肉検査結果データの記載内容を示した説明図である。
【図３】微生物データのスキャニング要領を示した斜視図である。
【図４】図３の微生物データをパソコンのディスプレイに表示した正面図である。
【図５】畜産物の枝肉を示した全体図である。
【図６】輸入豚肉の微生物汚染の例を示した平面図である。
【図７】国産豚肉の微生物汚染の例を示した平面図である。
【図８】国産豚肉の微生物汚染の例をＣＧ化して示した平面図である。
【符号の説明】
１      枝肉
１ａ    被検査物体
２      肉検査結果データ
３      生産者データ
３ａ    枝肉番号
４      微生物データ
５      屠殺日及び解体日データ
６      解体責任者名
７      スキャナー
７ａ    載せ板
８      容体
９      反射体
１０    コンピュータ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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