(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉に対して40重量％を越え100 重量％以下の範囲の水と0.1 〜1.0 重量％のアルカリ性物質と調味料及び／又は香辛料とを加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とした後、該すり身をちくわの形に成形して加熱処理することを特徴とするちくわ様畜肉練り製品の製造法。
【請求項２】
アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から１種又は２種以上選ばれるものである請求項１記載のちくわ様畜肉練り製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、畜肉を原料とするちくわ様畜肉練り製品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、ちくわはタラ、グチ、エソ、ハモ等の魚肉を原料として、該魚肉に調味料、香辛料等を添加し、擂潰後、ちくわ自動成形機で成形して加熱、冷却、包装の工程を経て製造される。
【０００３】
特開平６−１６９７２８号公報には、水の添加量が少なすぎると練肉が固くなって、ちくわ自動成形機による成形が難しく、反対に、水の添加量が多くなりすぎてもちくわ自動成形機による成形が難しく、かつ、最終製品の食感が軟らかくなり、畜肉本来の風味が損なわれる理由から、畜肉に対して20〜40重量％の水を加え、調味料、香辛料等を添加した後に混合、塩漬し、ちくわ自動成形機で成形して加熱、冷却、包装することにより、ちくわの形状を有する食品を製造する方法が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、水の添加量が畜肉に対して40重量％を越える量であっても、ちくわ自動成形機で容易にちくわの形に成形することができ、しかも、優れた食感を有して風味豊かな低脂肪のちくわ様畜肉練り製品を提供することを技術的課題として、その具現化をはかるべく研究、実験を重ねてきた。
【０００５】
本発明者等らが行った各種試験例を以下に掲げる。
【０００６】
ちくわ様練り食品の成形に及ぼす添加水量の影響についての試験。
【０００７】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉24kgを１kgの鶏肉24部位に分け、12部位について、鶏肉１kgに対して、水を０，10，20，30，40，50，60，70，80，90，100 及び110 重量％各々加え、さらに、食塩を各々２重量％添加した後、フードプロセッサで10分間擂潰してすり身を得、各すり身をちくわ自動成形機で成形した後、電熱焙焼炉を用いる焼き工程を経て各鶏肉練り食品を作製した（対照区）。
【０００８】
また、前記残りの12部位について、鶏肉１kgに対して、水を０，10，20，30，40，50，60，70，80，90，100 及び110 重量％各々加え、さらに、食塩２重量％と炭酸ナトリウム0.5 重量％とを各々添加して真空度35torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで10分間擂潰してすり身を得、各すり身をちくわ自動成形機で成形し、電熱焙焼炉を用いる焼き工程を経て各鶏肉練り食品を作製した（試験区）。
【０００９】
前記対照区及び試験区の各鶏肉練り食品について、パネラー10名による食感検査を行った。結果を表１に示す。なお、表中、「優」は10人のパネラー全員が優れた食感を有すると評価したことを示し、「良」は10人のパネラー中５〜９人が優れた食感を有すると評価したことを示し、「不良」は10人のパネラー全員がちくわ様食品としては不良と評価したことを示す。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
対照区では、水の添加量20重量％未満において、固すぎてゲル化せず、50重量％以上ではゲル強度が不充分でちくわの形に成形することができなかった。また、試験区では、水の添加量20〜100 重量％においてちくわ様鶏肉練り食品が作製でき、特に、50〜80重量％では、食感の優れたちくわ様練り食品であった。
【００１２】
また、前記対照区及び試験区の各鶏肉練り食品について、レオメータ（レオテック株式会社製）により引張り強度を測定した。引張り強度は鶏肉練り食品を２cmの幅の輪切りにして穴の中にプランジャーを入れ、上下に引っ張って破れたときの荷重量（単位：ｇ）で表した。結果を表２に示す。なお、表中、「不可」は測定不可能であったことを示す。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
前記食感検査での結果と同様に、水の添加量20〜100 重量％の試験区において、ちくわ様練り食品として適した引張り強度が得られ、特に、50〜80重量％の鶏肉練り食品は添加水量が多いにもかかわらず、高い引張り強度を有していた。
【００１５】
ちくわ様練り食品の成形に及ぼすアルカリ性物質の影響についての試験。
【００１６】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉９kgを１kgの鶏肉９部位に分け、各部位の鶏肉１kgに対して、水を60重量％及び食塩を２重量％加え、さらに、炭酸ナトリウムを各々０，0.05，0.1 ，0.2 ，0.4 ，0.6 ，0.8 ，1.0 及び1.2 重量％加えて真空度40torrの真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで10分間擂潰してすり身を得、各すり身をちくわ自動成形機で成形し、電熱焙焼炉を用いる焼き工程を経て各鶏肉練り食品を作製した。
【００１７】
前記各鶏肉練り食品について、パネラー10名による食感検査を行い、引張り強度を測定した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
炭酸ナトリウム添加量0.05重量％以下及び1.20重量％以上の鶏肉練り食品は、ちくわ様練り食品としては不良であったが、炭酸ナトリウム添加量0.1 〜1.0 重量％において食感、強度共に優れていた。
【００２０】
ちくわ様練り食品の成形に及ぼす真空度の影響についての試験。
【００２１】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉５kgを１kgの鶏肉５部位に分け、各部位の鶏肉１kgに対して、水を60重量％及び食塩を２重量％加え、さらに、炭酸ナトリウムを0.4 重量％加えて各々を真空度10，50，100 ，380 及び760torr の真空デシケータ中に設置されたフードプロセッサで10分間擂潰してすり身を得、各すり身をちくわ自動成形機で成形し、電熱焙焼炉を用いる焼き工程を経て各鶏肉練り食品を作製した。
【００２２】
前記各鶏肉練り食品について、パネラー10名による食感検査を行い、引張り強度を測定した。結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
真空度100torr 以下にて擂潰して作製した鶏肉練り食品において、食感、強度共に優れていた。
【００２５】
本発明者等は、前掲各試験例を通じて、特定範囲のアルカリ物質を添加して特定真空度以下で擂潰すれば、高添加水量でもちくわ様練り食品を作製することができ、しかも、優れた食感を有した風味豊かな低脂肪のちくわ様畜肉練り製品が得られるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【００２６】
【課題を解決するための手段】
前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。
即ち、本発明に係るちくわ様畜肉練り製品の製造法は、畜肉に対して40重量％を越え100 重量％以下の範囲の水と0.1 〜1.0 重量％のアルカリ性物質と調味料及び／又は香辛料とを加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とした後、該すり身をちくわの形に成形して加熱処理するものである。
【００２７】
また、本発明は、前記ちくわ様畜肉練り製品の製造法において、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ性物質を用いるものである。
【００２８】
【発明の実施の形態】
本実施の形態においては、先ず、畜肉に対して、40重量％を越え100 重量％以下の範囲の水と0.1 〜1.0 重量％のアルカリ性物質とを加え、さらに、必要に応じて、食塩や砂糖等の調味料、香辛料等の添加物を加え、この後、真空度100torr の真空下で５〜15分間擂潰してすり身を得る。
【００２９】
ここに得たすり身をちくわ成形機でちくわの形に成形し、続いて、電熱炉、蒸気或いはガス焙焼炉からなる焼き工程を経た後、冷却し、包装してちくわ様畜肉練り製品を作製する。
【００３０】
畜肉としては、豚肉、牛肉、鶏肉又はマトン等を原料とすることができる。
【００３１】
水の添加量は、畜肉に対して40重量％を越え100 重量％以下の範囲とし、より好ましくは50〜80重量％である。また、アルカリ性物質の添加量は、畜肉に対して、0.1 〜1.0 重量％である。さらに、真空度は100torrl以下、好ましくは50torr以下である。
【００３２】
アルカリ性物質は、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる１種又は２種以上を選択して用いればよく、該アルカリ性物質は溶解液であってもよい。具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、燐酸カリウム、乳酸カリウム、トリポリ燐酸カリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム等を用いればよい。
【００３３】
なお、調味料及び香辛料は、ちくわの製造において一般に使用されるものや畜肉料理に使用されるものを用いればよい。
【００３４】
本実施の形態によれば、畜肉に対して、アルカリ性物質を0.1 〜1.0 重量％添加して100torr 以下の真空下にて擂潰してちくわを作製するようにしたので、水40重量％を越え100 重量％以下という高添加水量でもちくわ様練り製品を作製することができ、しかも、優れた食感を有する風味豊かな低脂肪のちくわ様畜肉練り製品を得ることができる。
【００３５】
【実施例】
実施例１：６mmのプレートでチョッピングした豚ロース肉100kg を２等分し、一方の豚ロース肉50kgに水35リットル、食塩１kg、砂糖2.5kg 、燐酸塩150g、アスコルビン酸ソーダ75g 、グルタミン酸ソーダ500g、炭酸水素ナトリウム300g、亜硝酸ソーダ10g 、ソルビン酸カリウム100gを加え、真空度45torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を得た。
【００３６】
ここに得たすり身89.6kgを温度５℃で２日間塩漬けした後、ちくわ自動成形機で直径３cm、長さ９cmのちくわ状に成形して電熱炉で焙焼し、85.3kgのちくわ様豚肉練り製品を作製した。
【００３７】
比較例１：前記他方の豚ロース肉50kgに対して水15リットル、食塩１kg、砂糖2.5kg 、燐酸塩150g、アスコルビン酸ソーダ75g 、グルタミン酸ソーダ500g、亜硝酸ソーダ10g 、ソルビン酸カリウム100gを加え、常圧下ボールカッタで10分間擂潰してすり身を得た。
【００３８】
ここに得たすり身69.3kgを温度５℃で２日間塩漬けした後、ちくわ自動成形機で直径３cm、長さ９cmのちくわの形に成形して電熱炉で焙焼し、65.9kgのちくわ様豚肉練り食品を作製した。
【００３９】
実施例１のちくわ様豚肉練り製品及び比較例１のちくわ様豚肉練り食品について、パネラー10名による官能検査を行った。また、レオメータ（レオテック株式会社製）により引張り強度を測定した。引張り強度はそれぞれ２cmの幅の輪切りにして穴の中にプランジャーを入れ、上下に引っ張って破れたときの荷重量（単位：ｇ）で表した。結果を表５に示す。
【００４０】
【表５】
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【００４１】
９人のパネラーが実施例１のちくわ様豚肉練り製品が優れていると評価し、引張り強度においても優れていた。また、比較例１において作製されたちくわ様豚肉練り食品は65.9kgであったのに対して、実施例１では比較例１の約1.3 倍量である85.3kgのちくわ様豚肉練り製品が作製できた。
【００４２】
実施例２：６mmのプレートでチョッピングした牛肉50kgに水40リットル、食塩1 .5kg、澱粉2.5kg 、グルテン1 .5kg、グルタミン酸ソーダ500g、ブラックペーパー100g、炭酸ナトリウム200gを加えて混合し、真空度40torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰してすり身を得た。
【００４３】
ここに得たすり身96.3kgをちくわ自動成形機で直径３cm、長さ９cmのちくわの形に成形して電熱炉で焙焼し、93.2kgのちくわ様牛肉練り製品を作製した。
【００４４】
前記ちくわ様牛肉練り製品について、引張り強度を測定したところ860gの強度があり、ちくわ様食品として満足いくものであった。また、脂肪分においても、原料肉の50.0％減という値であった。しかも、牛肉の風味を有するジューシィなちくわ様牛肉練り製品であった。
【００４５】
実施例３〜２０：６mmのプレートでチョッピングした鶏肉19kgを１kgの鶏肉19部位に分け、18部位の各鶏肉１kgに水600cc 、食塩20g を加え、さらに、各部位に、各々水酸化ナトリウム（実施例３）、炭酸ナトリウム（実施例４）、炭酸水素ナトリウム（実施例５）、燐酸ナトリウム（実施例６）、乳酸ナトリウム（実施例７）、トリポリ燐酸ナトリウム（実施例８）、水酸化カリウム（実施例９）、炭酸カリウム（実施例10）、炭酸水素カリウム（実施例11）、燐酸カリウム（実施例12）、乳酸カリウム（実施例13）、トリポリ燐酸カリウム（実施例14）、水酸化カルシウム（実施例15）、炭酸カルシウム（実施例16）、炭酸水素カルシウム（実施例17）、燐酸カルシウム（実施例18）、乳酸カルシウム（実施例19）及びトリポリ燐酸カルシウム（実施例20）を、それぞれ３g 加え、真空度35torrに調整されたボールカッタで10分間擂潰して各すり身を得た。
【００４６】
次に、ここで得たすり身各約1.6kg をちくわ自動成形機でちくわの形の成形し、電熱焙焼炉を用いた焼き工程にて各約1.5kg のちくわ様鶏肉練り製品を作製した。
【００４７】
比較例２：前記残りの鶏肉１kgにアルカリ性物質を添加しない外、前記実施例３〜２０と同様にして鶏肉練り製品を作製した。
【００４８】
実施例３〜２０のちくわ様鶏肉練り製品及び比較例２の鶏肉練り製品について、パネラー10名による食感検査を行い、引張り強度を測定した。表中、「優」は10人のパネラー全員が優れた食感を有すると評価したことを示し、「良」は10人のパネラー中５〜９人が優れた食感を有すると評価したことを示し、「不良」は10人のパネラー全員がちくわ様食品としては不良と評価したことを示す。また、表中、「不可」は測定不可能であったことを示す。結果を表６及び表７に示す。
【００４９】
【表６】
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【００５０】
【表７】
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【００５１】
実施例３〜２０においては、高添加水量でも高引張り強度のちくわ様鶏肉練り製品が得られ、比較例２においては、ちくわ様の鶏肉練り製品を得ることができなかった。
【００５２】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明によれば、従来にない量の水を加えても高引張り強度の優れた食感を有した、風味豊かな低脂肪のちくわ様練り製品を提供することができる。
【００５３】
従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。