(57)【要約】  本発明は、香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分及び糖類が実質的に低減していない果汁組成物、当該組成物の製造方法及び当該組成物を含む飲食品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となるブドウ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物。
【請求項２】
前記栄養機能成分がミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）からなる群より選択される少なくとも２つである、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記栄養機能成分が、リンゴ酸、酒石酸、総ポリフェノール並びにタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く１６種類のアミノ酸の合計からなる群より選択される少なくとも２つである、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記糖類がフルクトース及びグルコースからなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記香気成分が、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか１つ以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
アルデヒド類の香気成分の合計含有量、アルコール類の香気成分の合計含有量、エステル類の香気成分の合計含有量、ケトン類の香気成分の合計含有量及びアミン類の香気成分の合計含有量のいずれか１つ以上が９０％以下に低下している、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
前記アルデヒド類の香気成分がアセトアルデヒド、２−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドから選択される１種以上である、請求項５または６に記載の組成物。
【請求項８】
前記アルコール類の香気成分が2,2-ジメチル-1-プロパノール、ｎ−ブタノール、イソブチルアルコール、３−メチル−１−ブタノール、１−ブタノール、フルフリルアルコール、１−ヘキサノール、１−オクタノールから選択される１種以上である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
前記香気成分として、フルフラール、１−ヘキサノールおよび２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）を含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
前記香気成分のうち、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値との比で０．５０以下である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
ブドウ果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となるブドウ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法。
【請求項１２】
前記香気成分はブドウ果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより低減される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記多孔性吸着剤は活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤からなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記多孔性吸着剤は平均細孔径が０．２〜０．５ｎｍである、請求項１２又は１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記多孔性吸着剤は５００〜６０００ｐｐｍの濃度にある、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記多孔性吸着剤が活性炭である、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物を含む飲料。
【請求項１８】
前記組成物の総量がＢｒｉｘ５未満である、請求項１７に記載の飲料。
【請求項１９】
前記組成物の原料のブドウとは異なる果実の香気成分が添加された、請求項１７又は１８に記載の飲料。
【請求項２０】
高甘味度甘味料が添加された、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項２１】
高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである、請求項２０に記載の飲料。
【請求項２２】
液体組成物であって、
１つ以上の果汁由来の糖類と、
１つ以上の香気成分と、
１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．５０以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ７００ｐｐｍ〜１，１００ｐｐｍ、
酒石酸：  ５００ｐｐｍ〜８００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ５５ｐｐｍ〜１１０ｐｐｍ、
を含む、組成物。
【請求項２３】
香気成分として、フルフラール、１−ヘキサノール及び２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）のいずれかを含む、請求項２２に記載の液体組成物。
【請求項２４】
栄養機能成分としてアミノ酸をさらに含む、請求項２２または２３に記載の液体組成物。
【請求項２５】
Ｂｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ２０である、請求項２２〜２４のいずれか一項に記載の液体組成物。
【請求項２６】
請求項２２〜２５のいずれか一項に記載の液体組成物を含む飲料。
【請求項２７】
Ｂｒｉｘ１〜１０である、請求項２６に記載の飲料。
【請求項２８】
請求項２２〜２５のいずれか一項に記載の液体組成物の２〜１０倍濃縮物。
【請求項２９】
濃縮液体組成物であって、
１つ以上の果汁由来の糖類と、
１つ以上の香気成分と、
１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記１種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で３．２５以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ４，５５０ｐｐｍ〜７，１５０ｐｐｍ、
酒石酸：  ３，２５０ｐｐｍ〜５，２００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ３５８ｐｐｍ〜７１５ｐｐｍ
を含む、組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気成分の含有量が低減され、かつ糖類及び栄養機能成分が実質的に低減していない果汁組成物（本明細書において「アロマフリーブドウ果汁」とも称する）、当該組成物の製造方法及び当該組成物を含む飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
果汁は、清涼飲料水を製造する際に最もよく用いられる原料の一つである。清涼飲料水に果汁を配合することにより、独特な風味、特に元の果実に特有の香りや、甘味、酸味、苦味やこく等の複雑な味わいを付与することができる。
また、果汁には、香気成分以外にも、糖類、糖アルコールや食物繊維、有機酸、電解質、ミネラル、ビタミン、ポリフェノール等の多様な栄養機能成分等が含まれており、これらの成分の供給源ともいえる。【０００３】
飲料が工場で製造されるようになり、まず、単一果汁やブレンド果汁の配合により、様々なバリエーションの風味の飲料が市場に供給されるようになったが、その後、分析・抽出等の技術が進化し、各果汁特有の香気成分の多くが香料化され、より簡便に、効率的に、個々の果実らしさを付与できる原料として、飲料設計に広く用いられるようになった。【０００４】
一方、果汁の主要成分である糖類についても、フルーツシュガーと呼ばれる果汁由来の精製糖の製造技術が開発され、現在、汎用的に利用されている（特許文献１）。
また、濃縮液を活性炭と所定時間接触させて、果汁含有甘味組成物の風味を除くことが特開平４−５００９０３（特許文献２）に記載されているが、香気成分だけが選択的に除去されているわけではなく、香気成分の大幅な低減に伴って滋養成分も低減しているという問題がある。
特開２００３−５５２４８（特許文献３）には、ノニ果汁が独特の強い匂いを有しており、活性炭、シリカゲル、イオン交換樹脂、吸着樹脂、活性白土などを用いて、強い匂いを脱臭する方法が、提案されている。
特開平１１−４６７３５（特許文献４）には、活性炭や減圧蒸留で、リンゴ果汁やグレープ果汁を加工して、飲み易い飲料を得る実施例の記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２０１５−５２７３５６
【特許文献２】特開平４−５００９０３
【特許文献３】特開２００３−５５２４８
【特許文献４】特開平１１−４６７３５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、ブドウ果汁中の糖類と栄養機能成分に注目し、実質的にこれらの成分を残しながら、香気成分のみを低減又は除去した果汁由来組成物及びその調製技術については、これまで検討されてこなかった。【０００７】
上記従来技術の問題点に鑑み、本発明は香気成分の含有量が低減され、かつ糖類と栄養機能成分が実質的に低減していないブドウ果汁組成物、その製造方法及び当該果汁組成物を用いた飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らはブドウ果汁から香気成分のみを除去することにより、原料のブドウ果汁と実質的に同等の糖類及び栄養機能成分を有しながら、多様な用途を提供する果汁組成物を初めて発明した。【０００９】
即ち、本発明は、以下のとおりである。
［１］
原料となるブドウ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物。
［２］
前記栄養機能成分がミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）からなる群より選択される少なくとも２つである、［１］に記載の組成物。
［３］
前記栄養機能成分が、リンゴ酸、酒石酸、総ポリフェノール並びにタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く１６種類のアミノ酸の合計からなる群より選択される少なくとも２つである、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］
前記糖類がフルクトース及びグルコースからなる群より選択される少なくとも１つである、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］
前記香気成分が、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか１つ以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］
アルデヒド類の香気成分の合計含有量、アルコール類の香気成分の合計含有量、エステル類の香気成分の合計含有量、ケトン類の香気成分の合計含有量及びアミン類の香気成分の合計含有量のいずれか１つ以上が９０％以下に低下している、［５］に記載の組成物。
［７］
前記アルデヒド類の香気成分がアセトアルデヒド、２−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドから選択される１種以上である、［５］または［６］に記載の組成物。
［８］
前記アルコール類の香気成分が2,2-ジメチル-1-プロパノール、ｎ−ブタノール、イソブチルアルコール、３−メチル−１−ブタノール、１−ブタノール、フルフリルアルコール、１−ヘキサノール、１−オクタノールから選択される１種以上である、［５］〜［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］
前記香気成分として、フルフラール、１−ヘキサノールおよび２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）を含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している、［１］〜［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］
前記香気成分のうち、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値との比で０．５０以下である、［１］〜［９］のいずれかに記載の組成物。
［１１］
ブドウ果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となるブドウ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法。
［１２］
前記香気成分はブドウ果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより低減される、［１１］に記載の方法。
［１３］
前記多孔性吸着剤は活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤からなる群より選択される少なくとも１つである、［１２］に記載の方法。
［１４］
前記多孔性吸着剤は平均細孔径が０．２〜０．５ｎｍである、［１２］又は［１３］に記載の方法。
［１５］
前記多孔性吸着剤は５００〜６０００ｐｐｍの濃度にある、［１２］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］
前記多孔性吸着剤が活性炭である、［１２］〜［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］
［１］〜［１０］のいずれかに記載の組成物を含む飲料。
［１８］
前記組成物の総量がＢｒｉｘ５未満である、［１７］に記載の飲料。
［１９］
前記組成物の原料のブドウとは異なる果実の香気成分が添加された、［１７］又は［１８］に記載の飲料。
［２０］
高甘味度甘味料が添加された、［１７］〜［１９］のいずれかに記載の飲料。
［２１］
高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである、［２０］に記載の飲料。
［２２］
液体組成物であって、
１つ以上の果汁由来の糖類と、
１つ以上の香気成分と、
１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．５０以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ７００ｐｐｍ〜１，１００ｐｐｍ、
酒石酸：  ５００ｐｐｍ〜８００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ５５ｐｐｍ〜１１０ｐｐｍ、
を含む、組成物。
［２３］
香気成分として、フルフラール、１−ヘキサノール及び２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）のいずれかを含む、［２２］に記載の液体組成物。
［２４］
栄養機能成分としてアミノ酸をさらに含む、［２２］または［２３］に記載の液体組成物。
［２５］
Ｂｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ２０である、［２２］〜［２４］のいずれかに記載の液体組成物。
［２６］
［２２］〜［２５］のいずれかに記載の液体組成物を含む飲料。
［２７］
Ｂｒｉｘ１〜１０である、［２６］に記載の飲料。
［２８］
［２２］〜［２５］のいずれかに記載の液体組成物の２〜１０倍濃縮物。
［２９］
濃縮液体組成物であって、
１つ以上の果汁由来の糖類と、
１つ以上の香気成分と、
１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記１種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で３．２５以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ４，５５０ｐｐｍ〜７，１５０ｐｐｍ、
酒石酸：  ３，２５０ｐｐｍ〜５，２００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ３５８ｐｐｍ〜７１５ｐｐｍ
を含む、組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法により、原料のブドウ果汁と実質的に同等の糖類及び栄養機能成分を有しながら、多様な用途に使用可能な果汁組成物、並びに当該組成物を含む飲食品が提供される。また、本発明により、原料のブドウ果汁から、実質的に糖類及び栄養機能成分を残しながら、香気成分のみを低減又は除去する方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施の形態のみに限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨を逸脱しない限り、様々な形態で実施をすることができる。
【００１２】
１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物
本発明は、第1の態様として、原料となるブドウ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物（以下、「本発明の組成物」という）を提供する。
ブドウ果汁を材料として飲食品製造に用いる場合、ブドウ果汁に含まれる香気成分が原因でその使用用途が制限される場合がある。しかしながら、本発明の組成物は、原料のブドウ果汁と同等の糖類と栄養機能成分を保持しながら香気成分が低減されているので、さまざまな飲食品に利用することが可能である。本発明の好ましい態様によれば、本発明の果汁組成物は甘味料用の組成物として用いられる。
【００１３】
本発明において、「香気成分」とは原料となるブドウ果汁に含まれ、揮発性である成分であれば特に限定されるものではないが、例として、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか１つ以上を挙げることができる。
【００１４】
アルデヒド類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にアルデヒド基を有する化合物を意味するが、例としてアセトアルデヒド、２−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドなどから選択される１種以上を挙げることができる。
【００１５】
アルコール類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にヒドロキシ基を有する化合物を意味するが、例として2,2-ジメチル-1-プロパノール、ｎ−ブタノール、イソブチルアルコール、３−メチル−１−ブタノール、１−ブタノール、フルフリルアルコール、１−ヘキサノール、１−オクタノールなどから選択される１種以上を挙げることができる。
【００１６】
エステル類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にエステル結合を有する化合物を意味するが、例として酢酸エチル、酪酸エチル、ＤＬ−２−メチル酪酸エチル、酢酸プロピル、フタル酸ジエチル、ヘキサン酸エチルオクタン酸エチル、n-オクタン酸エチル、などから選択される１種以上を挙げることができる。
【００１７】
ケトン類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にカルボニル基を有するケトン類の化合物を意味するが、例としてゲラニルアセトン、６−メチル―５−ヘプテン―２−オンなどから選択される１種以上を挙げることができる。
【００１８】
アミン類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にアミン結合を有する化合物を意味するが、例としてピリジンなどを挙げることができる。
【００１９】
本発明において、香気成分として上記のアルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分以外の香気成分を含んでいてもよい。そのような香気成分としては、例えば、ユーカリプトールなどを挙げることができる。
【００２０】
本発明の一態様によれば、本発明の組成物は、香気成分として、フルフラール、１−ヘキサノール及び２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）を含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している。
【００２１】
ここで、「香気成分の含有量が低減された」とは、ブドウ果汁を原料として本発明の組成物を調製する際に、当該ブドウ果汁と比べて本発明の組成物が含有する香気成分の量が少ないことを意味する。但し、ブドウ果汁をそのままの状態で放置することにより香気成分が低減するような場合は、本発明における「香気成分の含有量が低減された」には含まれない。本発明において「香気成分の含有量が低減された」といえるためには、下記項目「２．香気成分の含有量が低減された果汁組成物の製造方法」に述べるような人為的な操作を伴う必要がある。
【００２２】
本発明の一態様において、原料の果汁と比べて本発明の組成物中の少なくとも１つの香気成分の含量が低減しており、低減後の残存率としては、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下であることを意味する。香気成分の含有量は、例えば、下記実施例２で用いるガスクロマトグラフィーの測定方法にて測定した際の面積値によって比較することができる。本発明の他の一態様によれば、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド（2-Francarboxaldehyde,5-methyl）、フルフリルアルコール（2-Furanmethanol）及びピリジンの合計量が原料の果汁と比べて低減している。
【００２３】
本発明の他の一態様によれば、本発明の組成物は、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンの総量が、ガスクロマトグラフィーの測定方法（例えば下記実施例２の測定方法）にて測定した際の面積値として、合計33,000,000以下、30,000,000以下、25,000,000以下、20,000,000以下、15,000,000以下、10,000,000以下、9,000,000以下、8,000,000以下、7,000,000以下、6,000,000以下である。
なお、未処理の果汁の場合は香気成分（２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンの１０種の香気成分）の総量はガスクロマトグラフィーの測定方法（例えば下記実施例２ の測定方法）にて測定した際の面積値として、36,285,541（±5％）である。
【００２４】
あるいは、ガスクロマトグラフィーで測定した際の面積値は、内部標準物質としてボルネオールを所定量加えている場合は、内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値との比で表すことができる。すなわち、各成分のピーク面積値を内部標準物質であるボルネオールのピーク標準値で除した値で表すことができる。例えば、未処理果汁の上記１０種の香気成分の総量が、ピーク面積値で36,285,541であり、ボルネオールのピーク標準値が68,604,800の場合、内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値との比は0.5289である。本発明の組成物は、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値との比で０．５０以下であることが好ましく、０．３０以下であることがより好ましく、０．２０以下であることがさらに好ましい。本発明の一態様において、内部標準物質であるボルネオールは、本発明の組成物中に10ppbの濃度で存在する。
【００２５】
ある実施態様では、原料のブドウ果汁と比べて本発明の組成物が含有するアルデヒド類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
【００２６】
別の実施態様では、原料のブドウ果汁と比べて本発明の組成物が含有するアルコール類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
【００２７】
また他の実施態様では、原料のブドウ果汁と比べて本発明の組成物が含有するエステル類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
【００２８】
また他の実施態様では、原料のブドウ果汁と比べて本発明の組成物が含有するケトン類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
【００２９】
さらに別の実施態様では、原料のブドウ果汁と比べて本発明の組成物が含有するアミン類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
【００３０】
香気成分は、ガスクロマトグラフィー、リキッドクロマトグラフィー等の方法により定量的に測定することができる。
あるいは、香気成分はパネリストによる官能試験により評価することができる。官能試験を行う場合、原料となる果汁をコントロールと定め、香気成分による香り強度が当該コントロールと比べて（１）同等で感じられる場合、（２）やや弱めに感じられる場合、（３）弱く感じられる場合、（４）全く感じない場合、等の指標に沿って評価することができる。さらに、前記（１）〜（４）の各場合について点数を付すことにより、香り強度を数値として評価する。
【００３１】
原料となるブドウ果汁から香気成分を除去する方法の詳細については後述するが、当該方法は果汁から香気成分を選択的に除去することを可能とする。したがって、当該方法により得られる本発明の組成物は、香気成分の含有量が低減されているにも関わらず、原料となるブドウ果汁と比べて糖類と栄養機能成分の量が実質的に低減していないことを特徴とする。
このため、本発明の組成物は、糖類と栄養機能成分の組成が原料となるブドウ果汁と実質的に同等であり、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。
【００３２】
ここで、「栄養機能成分」は、ヒトにとっての栄養素であり、ミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）から成る群より選択されるいずれか２つ以上を意味する。
ミネラルの例としては、ナトリウム、カリウム、亜鉛、鉄、銅、マンガンから選択される１種以上が挙げられる。
有機酸の例としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、酢酸から選択される１種以上が挙げられる。
ビタミンの例としては、β-カロテン、ビタミンＡ、カロテン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、イノシトール、葉酸、ビタミンＣ、ビタミンＥから選択される１種以上が挙げられる。
ポリフェノールの例としては、アントシアニン類、フラボン類、ヘスペリジン、カテキン類から選択される１種以上が挙げられる。
本発明においてタンパク質とは、各種L-アミノ酸（２０種類から選択される任意のL-アミノ酸）がペプチド結合を介して鎖状に重合してなる化合物である。
アミノ酸の例としては、アラニン（Ala）、アルギニン（Arg）、アスパラギン（Asn）、アスパラギン酸（Asp）、システイン（Cys）、グルタミン（Gln）、グルタミン酸（Glu）、グリシン（Gly）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）、ロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、トリプトファン（Trp）、チロシン（Tyr）、バリン（Val）のＬ−体が挙げられる。
本発明において、アミノ酸としては、上記のタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸の１つ以上が挙げられる。本発明の好ましい態様では、果汁組成物に、タンパク質を構成する２０種アミノ酸のうち、中性アミノ酸、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸から選択されるアミノ酸が含まれていることが好ましく、中性アミノ酸からはグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、プロリン、酸性アミノ酸からはアスパラギン酸とグルタミン酸、塩基性アミノ酸からはリシン、ヒスチジン、アルギニンが含まれていることが好ましく、その合計量が実質的に低減していないことが好ましい。すなわち、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く１６種類の合計が実質的に低減していないことが好ましい。
食物繊維の例としては、プロトペクチン、ペクチン、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、βグルカン、アラビアガム、グルコマンナンなどから選択される１種以上が挙げられる。
糖質（糖類除く）の例としては、多糖類（例えば、オリゴ糖や、デキストリンや、でんぷん）や糖アルコール（例えばエリスリトールやソルビトール）から選択される１種以上が挙げられる。
【００３３】
糖類の例としては、フルクトース、グルコース、スクロース、ガラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、その他希少糖のような単糖や二糖から選択される１種以上が挙げられる。
【００３４】
本発明において原料となるブドウ果汁と比べて栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していないとは、上記栄養機能成分のいずれか２つ以上の成分（つまり、ミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）に含まれる成分のいずれか２つ以上）及び糖類のいずれか１つ以上の成分（つまり、単糖や二糖に含まれる成分のいずれか1つ以上）について、原料となるブドウ果汁における含量を基準として対比した場合、本発明の組成物の対応する栄養機能成分の１つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分の含有量と前記基準との差が、−３０％以内、−２５％以内、−２０％以内、−１５％以内、−１０％以内、−５％以内、−３％以内にあることを意味する。ある実施形態では、本発明において栄養機能成分の１つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が原料となるブドウ果汁と比べて実質的に低減していないとは、原料となるブドウ果汁における含量を基準として対比した場合、本発明の組成物の対応する栄養機能成分及び糖類の含有量が、前記基準の含有量の６９％以上、７０％以上、７１％以上、７３％以上、７５％以上、７７％以上、７９％以上、８０％以上、８１％以上、８３％以上、８５％以上、８７％以上、８９％以上、９０％以上、９１％以上、９３％以上、９５％以上、９７％以上、９９％以上に維持されていることを意味する。
本発明の好ましい態様において、原料となるブドウ果汁と比べて栄養機能成分の３つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは４つ以上の成分が実質的に低減していない。本発明の他の好ましい態様においては、原料となるブドウ果汁と比べて糖類の２つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは３つ以上の成分が実質的に低減していない。本発明のさらに好ましい態様において、原料となるブドウ果汁と比べて栄養機能成分の３つ以上の成分及び糖類の２つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは、栄養機能成分の４つ以上の成分及び糖類の２つ以上の成分が実質的に低減していない。
本発明の好ましい態様において、栄養機能成分は、リンゴ酸、酒石酸、総ポリフェノール及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも２つである。本発明の一態様において、アミノ酸は、２０種類のアミノ酸の少なくとも１種が原料となる果汁と比べ実質的に低減していなければよく、本発明の好ましい態様においては、アミノ酸は、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、「Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸」の合計量が、原料となる果汁と比べてが実質的に低減していなければよい。本発明の他の好ましい態様において、糖類はフルクトース及びグルコースからなる群より選択される少なくとも１つである。
【００３５】
本発明の好ましい態様において、本発明の組成物は原料となる果汁と同等の呈味を有する。本明細書において「呈味」とは、甘味や、コクおよび複雑味等の言葉で表現される味質のことをいう。理論に拘束されるものではないが、呈味には、本発明の組成物に含まれる糖類や栄養機能成分のいくつかの成分が影響しているものと考えられる。本発明の組成物が原料となる果汁に近い呈味を有している方が、飲食品に添加した際に甘味や栄養分だけでなく、厚みのある味わいをもたらすことができるため好ましい。
【００３６】
本発明の組成物の原料となるブドウ果汁は、香気成分の含有量を低減した際にその果汁に特有の香気が十分に低減するものであれば特に限定されないが、例としては赤ブドウや白ブドウの果汁又はその混合物が挙げられる。ある実施態様では、果汁は白ブドウの果汁である。ブドウの品種は特に限定されないが、例えば、巨峰、スチューベン、ピオーネ、マスカットベリーＡ、デラウェア、シャインマスカット、ナイアガラ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
また、本発明の組成物の原料となるブドウ果汁としては、不溶性固形物を含む状態の果汁である混濁果汁や、種々の方法（精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法及びその組み合わせ法など）で、不溶性固形物を除去した清澄果汁を用いることができる。通常、保管スペースや輸送コストなどの点から、搾汁した果汁の水分を除いて、濃縮した濃縮混濁果汁や濃縮清澄果汁などの濃縮果汁を用いることが多いが、これに限定されるものではない。濃縮果汁の下限濃度は、一般に、例えばブドウ果汁ではBrix３０であり、冷凍濃縮果汁としてはBrix４０〜７０程度の濃縮度で流通されるが、これに限定されるものではない。
また、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレー、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることができる。また、このような果汁に対して特定の成分を除去することなく保管又は放置し、その結果として特定の成分が除去された果汁も、本発明の組成物の原料として使用可能な果汁に含まれ得る。
【００３７】
２．香気成分の含有量が低減された果汁組成物の製造方法
本発明は、第２の態様として、ブドウ果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となるブドウ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法（以下、「本発明の方法」という）を提供する。
本発明において、「ブドウ果汁」は上記の「原料となるブドウ果汁」の例と同じである。
また、本発明において「香気成分」は前記と同様であり、「香気成分の含有量が低減され」、「栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない」、「栄養機能成分」も前記と同様である。
【００３８】
本発明において、「ブドウ果汁から香気成分を低減する工程」は、多孔性吸着剤を用いた方法、溶媒抽出法、水蒸気蒸留法、減圧水蒸気蒸留法、凍結乾燥法等の種々の方法又はその組み合わせによって行うことができるが、安全性及び簡便性の観点からいえば、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより行われることが好ましい。
【００３９】
「多孔性吸着剤」とは多孔質構造を有する粒子状の物質を意味し、活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである。ある実施態様では活性炭である。
本発明の多孔性吸着剤は、香気成分を吸着除去できるものであれば特に限定されないが、好ましくは疎水性の多孔性吸着剤である。
また、最頻径が１．０ｎｍ以下、０．９ｎｍ以下、０．８ｎｍ以下、０．７ｎｍ以下、０．６ｎｍ以下、０．５ｎｍ以下、０．４ｎｍ以下、０．３ｎｍ以下、０．２ｎｍ以下であり、かつ０．１ｎｍ以上のものが好ましい。
本発明の多孔性吸着剤は、比表面積が８００〜２０００ｍ２/ｇ、１０００〜１５００ｍ２/ｇ、１０００〜１３００ｍ２/ｇであってもよく、好ましくは１０００〜１３００ｍ２/ｇである。
また、本発明の多孔性吸着剤は、平均細孔径が０．２〜２．５ｎｍ、０．２〜１．０ｎｍ、０．２〜０．７ｎｍであってもよく、好ましくは０．２〜０．５ｎｍである。なお、平均細孔径の測定条件は、ＢＥＴ法による比表面積とＣＩ法による細孔容積から円筒型モデルを使用して算出したものである。
本発明の多孔性吸着剤は、上記の疎水性、最頻径、比表面積及び平均細孔径のいずれの特性及び数値の組み合わせを有するものであってもよい。
このような多孔性吸着剤の例としては、ＧＬＣ−Ｐ、ＧＷ−Ｈ粉砕品、ＰＧＷ−１５０ＭＰ（いずれもクラレケミカル）等が挙げられるが、好ましくはＰＧＷ−１５０ＭＰ（クラレケミカル）を用いることができる。
【００４０】
ブドウ果汁から香気成分を低減する工程において、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合の多孔性吸着剤の添加量は、１０００〜１００００ｐｐｍ、１０００〜５０００ｐｐｍ、１０００〜３０００ｐｐｍ、１０００〜２５００ｐｐｍである。なお、本明細書においてｐｐｍは質量ベースの質量ｐｐｍを意味する。
また、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合の温度は、３〜３０℃、１０〜３０℃、１５〜３０℃、２０〜３０℃である。
また、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合のｐＨは原料果汁が本来有するｐＨとなるが、通常はｐＨ３〜７、ｐＨ３〜６、ｐＨ３〜５、好ましくはｐＨ４〜５である。
原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる際、その反応系は撹拌条件下にあってもよく、撹拌条件下に無くてもよい。
原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる反応時間は、その下限が１時間以上、２時間以上、３時間以上、４時間以上、５時間以上、６時間以上、７時間以上、８時間以上、９時間以上、１０時間以上であってよく、上限は特に限定されないが、２４時間以内、１８時間以内、１２時間以内、１０時間以内、８時間以内、６時間以内、４時間以内であってよく、下限と上限は任意の組み合わせであってもよい。当該反応時間は例えば、１〜２４時間、２〜２４時間、３〜２４時間、４〜２４時間、５〜２４時間、６〜２４時間、７〜２４時間、８〜２４時間、９〜２４時間、１０〜２４時間であってもよい。
【００４１】
活性炭処理時のBrixは、特に限定されないが、例えば冷凍濃縮果汁を用いた場合には、処理前のBrix（約４０〜７０）を水などの溶媒によって任意の濃度に希釈し、活性炭処理を施すことができる。具体的な例の一つとしては、一般的な濃縮果汁（例えばBrix６５）に対して純水を添加してＢｒｉｘ５〜２０程度（例えば１０）に調整し、多孔性吸着剤（例えばＰＧＷ−１５０ＭＰ）を１０００〜１００００ｐｐｍ（例えば２５００ｐｐｍ）となるように添加して１〜１０時間程度（例えば５時間）攪拌処理を行う。その後、適切な工程（遠心分離、濾過など）によって多孔性吸着材を取り除くことで、香気成分を低減させた果汁組成物を得ることができる。さらに、この果汁組成物を濃縮することで再度所定のＢｒｉｘに調整した果汁組成物を得ることができる。この手順にそって作業を行うことにより本発明の方法を行うことができる。
濃縮は、果汁組成物中の水分を除去することができれば特に方法は限定されず、公知の一般的な方法で行うことができる。例えば、一般的な加熱濃縮法や非加熱濃縮法が本発明の方法に用いることができる。加熱濃縮法としては単純な加熱による濃縮法に加え、多重効用缶蒸留法、真空蒸発濃縮法、遠心式薄膜濃縮法等が挙げられる。非加熱濃縮法としては、逆浸透濃縮法、凍結濃縮法等が挙げられる。果汁組成物中の栄養機能成分および糖類への加熱による影響を抑える点から、加熱濃縮法の場合には、多重効用缶蒸留法、真空蒸発濃縮法や遠心式薄膜濃縮法を用い、例えば、４０〜７０℃程度の低温条件下で濃縮するのが望ましい。
【００４２】
３．香気成分の含有量が低減された果汁組成物を含む飲食品
本発明は、別の実施形態として、本発明の組成物を含む飲食品を提供する。
本発明の組成物は、原料のブドウ果汁の香気が低減しているため、様々な飲食品（又はその原材料）に添加することができる。そのようにして得られた飲食品（又はその原材料）は、別の香気成分を添加することにより原料果汁とは異なる風味に調製することが可能である。
【００４３】
「飲食品」には固体、流動体、及び液体、並びにそれらの混合物であって、経口摂食可能なものの総称であり、飲料および食品を広く包含する。本発明の飲食品の例としては、栄養補助飲食品、健康飲食品、機能性飲食品、幼児用飲食品、乳児用調製乳、未熟児用調製乳、老人用飲食品等が挙げられる。
【００４４】
栄養補助飲食品とは、特定の栄養成分が強化されている飲食品をいう。健康飲食品とは、健康的な又は健康によいとされる飲食品をいい、栄養補助飲食品、自然飲食品、ダイエット飲食品等を含む。機能性飲食品とは、体の調節機能を果たす栄養成分を補給するための飲食品をいい、特定保健用途食品と同義である。幼児用飲食品とは、約６歳までの子供に与えるための飲食品をいう。老人用飲食品とは、無処理の飲食品と比較して消化及び吸収が容易であるように処理された飲食品をいう。乳児用調製乳とは、約１歳までの子供に与えるための調製乳をいう。未熟児用調製乳とは、未熟児が生後約６ヶ月になるまで与えるための調製乳をいう。
【００４５】
飲食品の形態は特に限定されず、種々の形態とすることができる。このような形態の例としては、例えば、飲料、菓子類、サプリメント等が挙げられる。飲料は、アルコール飲料またはノンアルコール飲料のいずれであってもよい。ノンアルコール飲料として、例えば、ノンアルコールビール、麦芽飲料、乳酸菌飲料、ココア、スポーツドリンク、栄養ドリンク、茶系飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料、フレーバーウォーター等が挙げられるがこれに限定されるものではない。
【００４６】
本明細書におけるノンアルコールビールとは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料を意味し、アルコールを実質的に含まない。ここで、ノンアルコールビールは、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。
【００４７】
本発明の組成物が茶系飲料である場合、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、麦茶飲料、玄米茶飲料、ハト麦茶飲料、紅茶飲料等が挙げられる。コーヒー飲料は容器詰コーヒー又はリキッドコーヒーのいずれであってもよい。
【００４８】
炭酸飲料の形態には、コーラフレーバー飲料、透明炭酸飲料、ジンジャエール、果汁系炭酸飲料、乳類入炭酸飲料であることが好ましい。機能性飲料には、スポーツドリンク、エナジードリンク、健康サポート飲料及びパウチゼリー飲料が含まれる。
【００４９】
果実・野菜系飲料としては、１００％果実飲料、果実入り飲料、低果汁入清涼飲料、果粒含有果実飲料又は果肉飲料が挙げられる。乳性飲料には牛乳、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料又は乳類入清涼飲料が含まれ、豆乳飲料には豆乳又は大豆飲料が含まれる。
【００５０】
アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料をさす。チューハイであってもよい。飲料にアルコールを含有させるための原料としては、例えば、醸造酒、蒸留酒、及び混成酒等が挙げられる。醸造酒としては、例えば、ワイン及びビール等が挙げられる。蒸留酒といえば、例えば、スピリッツ類（例えばジン、ウオツカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等、及び原料用アルコール（醸造アルコール）等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデー等）、焼酎、等が挙げられる。ここでアルコール飲料は、検出可能な程度のアルコールを含むものであればよく、例えば、１体積％以上、２体積％以上、３体積％以上、４体積％以上、５体積％以上のアルコールを含む。
【００５１】
加工食品の例としては、穀類、魚介及び肉類の加工食品（パン、麺類、トルティーヤ、パスタ、ハム、ベーコン、ソーセージ、かまぼこ、揚げ天、はんぺん等）が挙げられる。
乳製品の例としてはバター、チーズ、ヨーグルト、ギイ等が挙げられる。
菓子類の例としては、飴、ジャム、チューインガム、アイスクリーム、スナック菓子、クッキー、ビスケット、ケーキ、ウェハース、菓子パン、チョコレート、和菓子等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。
【００５２】
本発明の飲食品はまた、細粒剤、錠剤、顆粒剤、散剤、カプセル剤（ソフトカプセル剤、ハードカプセル剤を含む）、チュアブル剤、シロップ剤等の医薬品又は医薬部外品の形態にあってもよく、又はタンパク質、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類、乳化剤、香料等に本発明の組成物が配合された自然流動食、半消化態栄養食、及び成分栄養食、ドリンク剤、経腸栄養剤等の加工形態であってもよい。
【００５３】
本発明の飲食品に含まれる本発明の組成物の量は特に限定されないが、好ましくは当該飲食品のＢｒｉｘが１３未満、１２未満、１１未満、１０未満、９未満、８未満、７未満、６未満、５未満、４未満、３未満、２未満、１未満となるように添加される。
また、本発明の飲食品には、本発明の組成物において除去された香気成分とは異なる第２の香気成分が添加されていてもよい。添加する第２の香気成分の例としては、バラ、ウメ、キンカン、レモングラス、ジャスミン、カモミール、キンモクセイ等の花、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックカラント、レッドカラント、クランベリー、グレープ、マスカット、メロン、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ゆず、かぼす、シークワーサー、ピーチ、梨、バナナ、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、グァバ、パパイヤ、キウイ、アプリコット、アセロラ、びわ、ざくろ、ハスカップ、いちじく、柿、梅、プラム、さくらんぼ、スモモ、ココナッツ等の果実、セロリ、ニンジン、シイタケ、スイカ、サツマイモ、カボチャ、栗、青じそ、等の野菜、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、ジャスミン茶、コーラ、サイダー等の飲料、チョコレート、バニラ、キャラメル、エナジードリンク等の香料、又はこれらの組み合わせに由来する香気成分であってもよい。
このように第２の香気成分を添加することにより、これまでに存在しなかった栄養機能成分と香気成分の組み合わせを有する飲食品を提供することが可能になる。
【００５４】
また、本発明の飲食品には、高甘味度甘味料が添加されていてもよい。
本発明において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する化合物を意味し、天然由来化合物、合成化合物または天然由来化合物及び合成化合物の組み合わせであってもよい。高甘味度甘味料はショ糖と同量において、ショ糖より５倍以上、１０倍以上、５０倍以上、１００倍以上、５００倍以上、１０００倍以上、５０００倍以上、１００００倍以上、５００００倍以上、１０００００倍以上の甘味を呈する。
「高甘味度甘味料」の具体例としては、アスパルテーム、ネオテームなどのペプチド系甘味料等、例えばスクラロースなどのショ糖誘導体、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等の合成甘味料、例えばソーマチン、モネリンなどの植物から抽出されたタンパク質系甘味料、またはその他の高甘味度甘味料成分を含む植物抽出物、例えばステビア抽出物、カンゾウ抽出物、羅漢果抽出物等や当該抽出物中の甘味料成分、例えばステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体などのステビオール配糖体、羅漢果及び羅漢果抽出物を処理することで得られるモグロシド配糖体などの植物抽出物から得られる配糖体などが挙げられる。ステビオール配糖体としては、ステビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＮ、レバウジオシドＯ、レバウジオシドＭなどが挙げられる。モグロシド配糖体としては、モグロシドＶなどが挙げられる。
カンゾウ抽出物とは、ウラルカンゾウ、チョウカカンゾウ又はヨウカンゾウの根又は根茎から得られた、グリチルリチン酸を主成分とするものをいう。カンゾウ抽出物の例としてはカンゾウエキス、グリチルリチン、リコリス抽出物が挙げられる。
ショ糖誘導体はショ糖のＯＨ基又はＨ基を別の置換基で置換して得られるものであり、その例としては、ショ糖のハロゲン誘導体（スクラロース）、オキサチアジノンジオキシド誘導体、糖アルコール、アルドン酸、ウロン酸等が挙げられる。
【００５５】
ある態様では高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも1つである。
【００５６】
また、本発明において高甘味度甘味料としてはレバウジオシドＤ、レバウジオシドＭ、またはレバウジオシドＤ及びレバウジオシドＭの混合物を好適に用いることができる。レバウジオシドＤまたはレバウジオシドＭはステビア抽出物及びステビアを酵素処理して調製することができ、ショ糖（スクロース）の約２００倍の甘味を有する。また、レバウジオシドＤまたはレバウジオシドＭはレバウジオシドＡに見られるような収斂味や金属味といったネガティブな香味が少なく、良質な甘味等の特徴を有し、食品、飲料分野での使用が期待されている（日本化学会誌（５）、（１９８１年）７２６〜７３５、“ステビア葉の甘味ジテルペン配糖体―レバウディオシド−Ａ、−Ｄ、−Ｅ及び関連配糖体の合成ならびに甘味と化学構造との相関―、笠井、金田、田中、山崎、坂本、森本、岡田、北畑、古川）。このように、レバウジオシドＤまたはレバウジオシドＭは単独で用いるとレバウジオシドＡに比べ雑味が少なくショ糖に近い甘味を持つという点に優れる。
【００５７】
高甘味度甘味料の組み合わせの例としては、以下が挙げられる。具体的には、レバウジオシドＤとレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤとレバウジオシドＡ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＡ、レバウジオシドＭとモグロシドＶ、ステビオール配糖体とモグロシドＶ、ステビオール配糖体とアドバンテーム、ステビオール配糖体とアセスルファムＫ、ステビオール配糖体とスクラロース、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとレバウジオシドＡ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとモグロシドＶ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとアドバンテーム、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとアセスルファムＫ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとスクラロース、レバウジオシドＡとレバウジオシドＭとレバウジオシドＤとモグロシドＶ、レバウジオシドＡとレバウジオシドＭとモグロシドＶとスクラロース、レバウジオシドＤとレバウジオシドＭとモグロシドＶとアセスルファムＫ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＡとモグロシドＶとネオヘスペリジンジヒドロカルコン、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとスクラロースとネオヘスペリジンジヒドロカルコンとブラゼイン、などの組み合わせが挙げられる。
【００５８】
ある実施形態において、高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである。
【００５９】
高甘味度甘味料は総量として１０〜１０００ｐｐｍ、２０〜９００ｐｐｍ、３０〜８００ｐｐｍ、４０〜７００ｐｐｍ、５０〜６００ｐｐｍ、６０〜６０００ｐｐｍ、７０〜６００ｐｐｍ、８０〜６００ｐｐｍ、９０〜６００ｐｐｍ、１００〜６００ｐｐｍ、１００〜１０００ｐｐｍ、１００〜８００ｐｐｍ、１０〜５００ｐｐｍ等の濃度で添加してもよい。
【００６０】
４．果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物
本発明は、別の実施形態として、果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物（以下、「本発明の液体組成物」という）を提供する。
本発明の液体組成物は、１つ以上の果汁由来の糖類と、１つ以上の香気成分と、１つ以上の栄養機能成分と、を含み、香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記１種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．５０以下であり、
かつ
栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ７００ｐｐｍ〜１，１００ｐｐｍ、
酒石酸：  ５００ｐｐｍ〜８００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ５５ｐｐｍ〜１１０ｐｐｍ、
を含む、組成物である。本発明の液体組成物は、純水での希釈または濃縮によってＢｒｉｘ１０に調整した場合に、上記の組成を有する組成物も包含する。通常純水での希釈では、液体組成物中の水分量が単に増加するだけであるため、液体組成物中の糖類、香気成分および栄養機能成分は維持される。したがって、例えば、純水での２倍希釈によってＢｒｉｘ１０に調整した場合に上記の組成を有する液体組成物は、糖類、香気成分および栄養機能成分が上記液体組成物の２倍の濃度で含まれている液体組成物である。濃縮の場合は、香気成分が減少する場合があるものの、糖類および栄養機能成分は維持される。したがって、例えば、２倍濃縮によってＢｒｉｘ１０に調整した場合に上記の組成を有する液体組成物は、糖類および栄養機能成分が上記液体組成物の２倍の濃度で含まれ、香気成分が上記液体組成物の２倍以下の濃度で含まている液体組成物である。
【００６１】
本発明において、「果汁由来の糖類」とは、果汁から得られた糖類（フルクトース、グルコース、スクロース、ガラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、その他希少糖のような単糖や二糖から選択される１種以上）を意味する。また、本実施形態において「果汁」は「Ｃ３植物の汁」を意味し主に果物の汁を指すため、トウモロコシやサトウキビなどのＣ４植物の汁とは区別されるものである。ここで、Ｃ３植物とはＣ３型光合成を行う植物を意味し、Ｃ４植物とはＣ４型光合成を行う植物を意味する。Ｃ３植物の汁由来の糖類とＣ４植物の汁由来の糖類とは、それぞれの成分中の炭素安定同位体の比率を測定することで区別することができ、例えば、炭素安定同位体比法(Stable Carbon Isotope Ratio Analysis: SCIRA 法)等の公知の方法によって区別することができる。あるいは、分析機関（例えば、株式会社同位体研究所）に依頼して分析することで、区別してもよい。Ｃ３植物としては果物全般等が挙げられ、Ｃ４植物としては、トウモロコシやサトウキビ等が挙げられる。果汁は好ましくはブドウ果汁である。
【００６２】
本発明において、「香気成分」および「栄養機能成分」は「１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様である。
【００６３】
本発明の液体組成物は、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含む。そして、これらの一種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．５０以下であり、好ましくは０．３０以下であり、より好ましくは０．２０以下である。香気成分の好ましい下限値は、上記の面積比で、０．００１以上または０．０１０以上である。本発明の一態様において、内部標準物質であるボルネオールは、本発明の液体組成物中に10ppbの濃度で存在する。これらの一種以上の香気成分の総含有量とは、上記の１０種類の香気成分の合計の含有量であるが、１０種類の香気成分の全てが含まれていなくてもよい。例えば、上記の１０種類の香気成分のうち、２種類の香気成分しか含まれていない場合は、その２種類の香気成分の合計量が上記の面積値以下であればよい。上記の香気成分の総含有量が上記の面積値以下であれば、香気が抑えられているため、本発明の液体組成物を種々の飲食品に広く用いることができる。香気成分の含有量を測定する際のガスクロマトグラフィーの条件は、本明細書の実施例２に記載の条件である。
【００６４】
本発明の一態様において、液体組成物は香気成分として、フルフラール、１−ヘキサノールおよび２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）から選択される１種以上を含む。これらの香気成分の含有量は、ガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で規定することができる。面積値の比は、「１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様の方法で算出することができる。フルフラールが含まれる場合には、その含有量は上記の面積比で、０．２５以下であり、好ましくは、０．２０以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。１−ヘキサノールが含まれる場合には、その含有量は上記の面積比で、０．００９以下であり、好ましくは、０．００５以下であり、より好ましくは、０．００３以下である。２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）が含まれる場合には、その含有量は上記の面積比で、０．０１１以下であり、好ましくは、０．００５以下であり、より好ましくは、０．００３以下である。いずれの香気成分も含有量が低いほど好ましいが、各香気成分の好ましい下限値は、上記の面積比で、０．００１以上または０．０００１以上である。
【００６５】
本発明の液体組成物は、栄養機能成分として、リンゴ酸、酒石酸およびポリフェノールから選択される１種以上を含む。リンゴ酸が含まれる場合は、その含有量は７００ｐｐｍ〜１，１００ｐｐｍであり、好ましくは８００ｐｐｍ〜１，０００ｐｐｍ、より好ましくは８５０ｐｐｍ〜１，０００ｐｐｍである。酒石酸が含まれる場合は、その含有量は５００ｐｐｍ〜８００ｐｐｍであり、好ましくは５５０ｐｐｍ〜７５０ｐｐｍ、より好ましくは５５０ｐｐｍ〜７００ｐｐｍである。ポリフェノールが含まれる場合は、その含有量は、総ポリフェノール量で、５５ｐｐｍ〜１１０ｐｐｍであり、好ましくは６０〜１０５ｐｐｍであり、より好ましくは６０〜１００ｐｐｍである。
【００６６】
本発明の液体組成物は、栄養機能成分として、さらにアミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸を含む場合、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、「Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸」の合計量が、３０ｐｐｍ〜６０ｐｐｍであり、好ましくは３５ｐｐｍ〜５５ｐｐｍであり、より好ましくは４０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍである。
【００６７】
本発明の液体組成物に含まれる果汁由来の糖類は特に限定されないが、好ましくはフルクトース及びグルコースから選択される１種以上である。フルクトースが含まれる場合は、その含有量は４３，０００ｐｐｍ〜５０，０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは４４，０００ｐｐｍ〜４９，５００ｐｐｍ、さらに好ましくは４５，０００ｐｐｍ〜４９，５００ｐｐｍである。グルコースが含まれる場合は、その含有量は、４０，０００ｐｐｍ〜４９，０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは４１，０００〜４８，０００ｐｐｍであり、さらに好ましくは４２，０００〜４７，５００ｐｐｍである。
【００６８】
本発明の液体組成物のＢｒｉｘは特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ７０である。活性炭処理後に濃縮を行わない場合は、本発明の液体組成物のＢｒｉｘは、好ましくはＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ２０であり、より好ましくはＢｒｉｘ８〜１５であり、さらに好ましくはＢｒｉｘ８〜１３である。活性炭処理後に濃縮を行う場合には、本発明の液体組成物のＢｒｉｘは７０以下であり、好ましくはＢｒｉｘ１５〜７０、より好ましくはＢｒｉｘ２０〜７０、さらに好ましくはＢｒｉｘ３０〜７０、最も好ましくはＢｒｉｘ４０〜Ｂｒｉｘ７０である。本発明の液体組成物のＢｒｉｘの調整は公知の任意の方法で行うことができ、水を添加してＢｒｉｘを低下させてもよく、濃縮してＢｒｉｘを増大させてもよい。さらに、果汁由来の糖類やそれ以外の糖類、あるいは糖アルコールや他の天然もしくは合成の高甘味度甘味料を添加してＢｒｉｘを向上させてもよい。
【００６９】
本発明の液体組成物は、果汁由来の糖類と栄養機能成分を含み、かつ、香気成分の含有量が少ないため、飲食品に添加した際の風味の変化が少なく、さまざまな飲食品に利用することが可能である。また本発明の液体組成物は、糖類と栄養機能成分を豊富に含み、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。さらに本発明の好ましい態様によれば、本発明の液体組成物は好ましい呈味を有し、飲食品に添加した際に甘味や栄養分だけでなく、厚みのある味わいをもたらすことができる。
【００７０】
本発明の別の態様によれば、本発明の液体組成物を含む飲食品が提供される。「飲食品」は「３．香気成分の含有量が低減された果汁組成物を含む飲食品」について記載されているものと同様である。本発明の一態様によれば、本発明の液体組成物に水や他の添加剤（甘味料、香料、酸化防止剤など）を添加して所望の飲食品を得ることができる。例えば、Ｂｒｉｘ１０の本発明の液体組成物に水と香料を添加し、Ｂｒｉｘ５〜１０の飲料を製造してもよい。
【００７１】
５．濃縮物および濃縮液体組成物
本発明は、別の実施形態として、上記本発明の液体組成物の濃縮物（以下、「本発明の濃縮物」という）を提供する。また、本発明は別の実施形態として、果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む濃縮液体組成物（以下、「本発明の濃縮液体組成物」という）を提供する。本発明において、「香気成分」および「栄養機能成分」は「１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様であり、「果汁由来の糖類」は、「４．果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物」について記載されているものと同様である。
【００７２】
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、いずれも任意の比率で希釈して飲食品に用いられる。「飲食品」は「３．香気成分の含有量が低減された果汁組成物を含む飲食品」について記載されているものと同様である。例えば、本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、シロップや清涼飲料水の原液として飲料に用いることができる。その際、２倍、３倍、４倍、５倍、６倍、７倍、８倍、９倍または１０倍に希釈して使用することができる。また、本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、濃縮されているため保存性や輸送性の面で好ましい。
【００７３】
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、果汁由来の糖類と栄養機能成分を含み、かつ、香気成分の含有量が少ないため、希釈して飲食品に添加した際の風味の変化が少なく、さまざまな飲食品に利用することが可能である。また本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、糖類と栄養機能成分を豊富に含み、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。さらに本発明の好ましい態様によれば、本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、希釈した際に好ましい呈味を有し、飲食品に添加した際に甘味や栄養分だけでなく、厚みのある味わいをもたらすことができる。
【００７４】
本発明の濃縮物は、本発明の液体組成物の２〜１０倍濃縮物であり、好ましくは３〜９倍濃縮物であり、より好ましくは、４〜８倍濃縮物であり、さらに好ましくは５〜７倍濃縮物である。
【００７５】
本発明の１態様の濃縮液体組成物は、１つ以上の果汁由来の糖類と、１つ以上の香気成分と、１つ以上の栄養機能成分と、を含み、前記香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記１種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で３．２５以下であり、かつ前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ４，５５０ｐｐｍ〜７，１５０ｐｐｍ、
酒石酸：  ３，２５０ｐｐｍ〜５，２００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ３５８ｐｐｍ〜７１５ｐｐｍ
を含む、組成物である。この濃縮液体組成物は本発明の液体組成物の６.５倍濃縮物に相当する。
【００７６】
本発明の他の１態様の濃縮液体組成物は、１つ以上の果汁由来の糖類と、
１つ以上の香気成分と、１つ以上の栄養機能成分と、を含み、前記香気成分として、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、ユーカリプトール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール（Ｅ）、５−メチルフラン−２−カルボアルデヒド、フルフリルアルコール及びピリジンから選択される１種以上の香気成分を含み、前記１種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で２．５以下であり、かつ前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
リンゴ酸：  ３.５００ｐｐｍ〜５，５００ｐｐｍ、
酒石酸：  ２，５００ｐｐｍ〜４，０００ｐｐｍ、
総ポリフェノール：  ２７５ｐｐｍ〜５５０ｐｐｍ
を含む、組成物である。この濃縮液体組成物は本発明の液体組成物の５倍濃縮物に相当する。
【００７７】
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物のＢｒｉｘは、８０以下であることが好ましく、７０以下であることが好ましく、より好ましくはＢｒｉｘ１５〜７０、さらに好ましくはＢｒｉｘ２０〜７０、特に好ましくにはＢｒｉｘ３０〜７０、最も好ましくはＢｒｉｘ４０〜Ｂｒｉｘ７０である。
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物が飲食品に添加される量は特に限定されないが、好ましくは当該飲食品のＢｒｉｘが１３未満、１２未満、１１未満、１０未満、９未満、８未満、７未満、６未満、５未満、４未満、３未満、２未満、１未満となるように添加される。また、添加の前に本発明の濃縮物および濃縮液体組成物が適当な濃度に希釈されていてもよい。
【００７８】
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、本発明の液体組成物を濃縮することで得ることができる。濃縮は、「２．香気成分の含有量が低減された果汁組成物の製造方法」において記載した方法で行うことができる。濃縮により、基本的には水分は除去され、栄養機能成分および糖類は保持される。一方で、香気成分は濃縮の際に一部が除去されることがあり、濃縮によって保持される栄養機能成分に対して濃縮後では香気成分が更に低減していることがある。しかし、本発明の液体組成物およびその濃縮液体組成物は香気成分の含有量が少ない方が好ましいため、濃縮によって香気成分の一部が除去されていてもよい。いずれにしても、本発明の液体組成物を２倍、３倍、４倍、５倍、６倍、７倍、８倍、９倍、１０倍に濃縮した場合は、糖類および栄養機能成分の濃度がそれぞれ２倍、３倍、４倍、５倍、６倍、７倍、８倍、９倍、１０倍となり、香気成分は一部が除去される可能性があるため、２倍以下、３倍以下、４倍以下、５倍以下、６倍以下、７倍以下、８倍以下、９倍以下、１０倍以下となる。
【００７９】
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、飲料の調製に用いることができる。飲料の調製は、水、炭酸水または果汁等を本発明の濃縮物または濃縮液体組成物と混合することによって行うことができる。当該混合は、濃縮物または濃縮液体組成物を収容する容器に水、炭酸水または果汁等を添加することによって行ってもよいし、水、炭酸水または果汁等を収容する容器に濃縮物または濃縮液体組成物を添加することによって行ってもよいし、あるいは濃縮物または濃縮液体組成物と水、炭酸水または果汁等を別の容器に移しながら行ってもよい。また、濃縮物または濃縮液体組成物と飲料を同一の工場で調製してもよいし、濃縮物または濃縮液体組成物をコンテナ等に充填して別の工場へ運搬し、水、炭酸水または果汁等と混合することにより飲料を調製してもよい。さらに、濃縮物または濃縮液体組成物を飲食店などに運搬し、飲食店において利用者が濃縮物または濃縮液体組成物と水、炭酸水または果汁等とを混合して飲料を調製してもよい。炭酸飲料を調製する場合、炭酸ガスの供給は、濃縮物または濃縮液体組成物を水で希釈した後、炭酸ガスを圧入することによっても行うことができる。炭酸飲料への炭酸ガスの供給量は、ガス圧として規定することができる。炭酸飲料におけるガス圧が、例えば、１．７ｋｇｆ／ｃｍ２以上、１．８９ｋｇｆ／ｃｍ２以上、２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上となるように、炭酸ガスを濃縮物または濃縮液体組成物に供給することができる。そして、必要に応じ、炭酸ガスの供給量に上限を設けてもよい。例えば、炭酸飲料におけるガス圧が、５．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下となるように炭酸ガスを濃縮物または濃縮液体組成物に供給することができる。炭酸飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。また、炭酸飲料の容器への充填の方法も特に制限されない。
【００８０】
本明細書において、「少なくとも」との文言は、特定の項目の数が、挙げられた数以上であってよいことを意味する。また、本願内において、「約」との文言は、主体が「約」に続く数値の±２５％、±１０％、±５％、±３％、±２％または±１％の範囲に存在することを意味する。例えば「約１０」は、７．５〜１２．５の範囲を意味する。
【実施例】
【００８１】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。【００８２】
［実施例1］白ブドウ果汁と他の果汁との比較
実験方法
Brix45〜60の8種の濃縮果汁[マンゴー（インド産）、バナナ（コスタリカ産）、リンゴ（日本の東北産）、白ブドウ（南米産）、オレンジ（ヨーロッパ産）、パイナップル（タイ産）、洋ナシ（ヨーロッパ産）、桃（アメリカ産）]をBrix10となるように純水で希釈して果汁サンプル溶液を得た。また、10%ショ糖（Brix10）及び0.2%クエン酸となるようにショ糖及びクエン酸を純水に溶解した糖酸液をコントロール溶液（コントロールAとも称する）として使用した。通常、濃縮果汁や組成物等に関するＢｒｉｘは、糖用屈折計示度として測定される値であり、液体中の可溶性固形分量に相当するものとする。
このコントロール溶液とそれぞれの果汁サンプル溶液について、官能評価に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなり、ノーズクリップをして香りを感じられない状態で官能評価を実施した。評価基準は、糖酸液であるコントロール溶液と同等の味質の場合を1点、コントロール溶液とはかけ離れた味質の場合を8点とし、その間の味質をコントロール溶液との近さに応じて2〜7点として、6名のスコアの平均値を算出した。【００８３】
結果
下記表１に結果をまとめる。
【表１】
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【００８４】
表１より、8種の中では、リンゴ、白ブドウ、洋ナシがコントロール溶液により味質が近かった。このことから、ノーズクリップで香りを感じない状態では、リンゴ、白ブドウ、洋ナシ果汁の味質が糖酸液に近くなることが明らかとなった。以降は、白ブドウを用いてより詳細に評価検討することとした。【００８５】
［実施例２］活性炭最適細孔径の評価
実験方法
白ブドウ透明濃縮果汁（南米産）をBrix10となるように純水で希釈した果汁溶液に、細孔径の異なる3種類の活性炭[GLP-C(平均細孔径1.5nm, クラレケミカル社製)、GW-H(平均細孔径0.7〜0.8nm, クラレケミカル社製)、PGW-150MP(平均細孔径 0.31nm, クラレケミカル社製)]をそれぞれ1000ppmとなるように添加し、30℃で5時間、活性炭が沈殿することなく果汁と混合されている状態が維持されるよう、スターラー攪拌（500rpm）した。その後、8000rpmで5分間遠心分離を行い、上清をADVANTEC社製 ペーパフィルターNo.2で濾過した後、 0.45μｍフィルターを用いた濾過を行い、活性炭を除去した上清を回収した。
活性炭を添加していない果汁溶液をコントロール溶液（コントロールＢとも称する）として、官能によりそれぞれの溶液の香りの強さ及び呈味を評価した。評価基準は下記のとおりとした。また、各サンプル溶液のBrix、香気成分量、糖類（フルクトース、グルコース）、白ブドウ果汁に含まれる代表的な栄養機能成分であるリンゴ酸、酒石酸、総ポリフェノール、アミノ酸の各含有量を分析した。分析方法に関しては下記に示す。
＜香気成分量＞
GC分析方法
装置・・・GC：Agilent Technologies 7890A, MS: Agilent Technologies 5975C
前処理・注入法・・・GERSTEL DHS を用いた加熱脱着
カラム・・・HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
温度条件・・・40℃〜240℃（5℃/min）（ポストラン：260℃、10min）
キャリアガス・・・He
内部標準物質・・・10ppm濃度のボルネオール溶液を10mlの試料に10ul添加し、試料中のボルネオールの濃度を10ppbに調整した。
＜糖類の測定条件＞
装置：Agilent 1100 series
カラム：Shodex NH2P-50 4E(40℃)
移動相：75％ アセトニトリル水溶液
検出：RI
【００８６】
＜リンゴ酸、酒石酸＞
Prominence 有機酸分析システム（SHIMADZU製）を使用
移動相：有機酸分析システム移動相
緩衝液：有機酸分析システム緩衝溶液
カラム：Shim-pack SPR-H
検出：COD-10Avpによる電気伝導検出【００８７】
＜総ポリフェノール＞
試料を採取し50％エタノールで定容し遠心分離、濾過して検液とする。この検液1 mLに対しFolin-Ciocalteu試薬(メルク株式会社製；2倍希釈）を0.5 mLと0.4 mol/L の炭酸ナトリウム水溶液5 mL加えて30℃で30分放置する。その後遠心分離を行って紫外可視分光光度計（機種：日本分光株式会社製V-630、測定波長：660 nm）によって分析した。なお標準品としては(＋)-カテキン水和物を用い(1, 5, 10, 20, 40 μg/mL)、結果もその換算値で表示している。【００８８】
＜Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸の総量＞
Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸の総量は、次のようにして測定した。まず、株式会社日立ハイテクサイエンス製のChromaster（登録商標）用超高速アミノ酸分析キットを使用して、誘導体化試薬NBD-F (4-Fluoro-7-nitro-2,1,3-benzoxadiazole) を用いたプレカラム誘導体化アミノ酸分析(HPLC)にて実施する。この分析によって定量を行い、Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸の含有量の合計を算出した。【００８９】
＜官能評価＞
香り強度
3点：果実の香りを感じない
2点：果実の香りをほぼ感じない
1点：果実の香りを少し感じる
0点：コントロール溶液と同等に果実の香りを強く感じる
呈味
3点：コントロール溶液に近い味質
2点：コントロール溶液に少し近い味質
1点：コントロール溶液とは少し異なる味質
0点：コントロール溶液とは全く異なる味質【００９０】
総合評価
各項目の評価における0点、1点、2点、3点の評点に基づいて、総合評価を行った。【００９１】
事前に評価基準をすり合わせてから、上記評価基準に沿い、官能に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなって評価を実施した。なお、総合評価においては、香り強度が2点以上、かつ、呈味が１点以上であれば合格と判断した。【００９２】
結果
下記表２に結果をまとめる。【００９３】
【表２】
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【００９４】
表２より、いずれかの活性炭処理を行うことにより、香り強度は、官能評価でほぼ感じない程度まで除去できた。一方、呈味の方は、細孔径が1.5nm以上の場合にコントロールと異なる味質となった。細孔径が0.8nm以下の活性炭を用いると、官能で違いを検知できない程度まで香気を除去することができ、かつ、呈味もコントロールと同等の味質を維持したまま、栄養機能成分（リンゴ酸、酒石酸、総ポリフェノール、アミノ酸）及び糖類（フルクトース、グルコース）を、細孔径の大きい活性炭よりも保持できることが明らかとなった。ゆえに、以降の検証では、細孔径が0.5nm以下の活性炭を使用した。【００９５】
［実施例３］活性炭の最適処理条件の検証
実験方法
白ブドウ透明濃縮果汁（南米産）をBrix10となるように純水で希釈した果汁溶液に、活性炭（PGW-150MP,クラレケミカル社製)をそれぞれ下記表3-1に示す条件で、実施例２と同様に処理した。その後、実施例２と同様の方法で遠心濾過により活性炭を除去した上清を回収した。活性炭を添加していない果汁溶液をコントロール溶液として、実施例２記載の方法に従って分析及び官能評価を実施した。【００９６】
【表３−１】
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【００９７】
結果
下記表3-2に結果をまとめる。実施例２と同様に、総合評価においては香り強度が2点以上、かつ、呈味が１点以上であれば合格と判断した。
【表３−２】
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【００９８】
表3-1、3-2に示すとおり、1000ppm、2500ppmとなる活性炭を添加し実施例２と同様の方法で5時間処理した場合と5000ppm、7000ppm、10000ppm、40000ppmで１時間処理した場合に、官能評価で香りをほぼ感じない程度まで香気を除去することができた。また、1000ppm、2500ppmの活性炭で5時間または、5000ppm、7000ppm、10000ppmで1時間同様に処理した場合は、呈味も、栄養機能成分（リンゴ酸、酒石酸、総ポリフェノール、アミノ酸）及び糖類（フルクトース、グルコース）も、保持できることが明らかとなった。ゆえに、以降の検証では、これらの条件から選択される条件で活性炭処理を行った。【００９９】
［実施例４］飲料配合時の香味評価
実験方法
下記表4-1に示した比率で、[ショ糖又はフルーツシュガー（DOEHLER社, Multisweet fruit Pear GF、液状）、実施例2で用いた活性炭未処理果汁、又は活性炭処理果汁（実施例３の活性炭量２５００ｐｐｍで５ｈ処理したもの）]、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、香料を純水に溶解し、Ｂｒｉｘ５となるよう飲料サンプルを作製し、ショ糖を添加したものをコントロールとした（コントロールＣとも称する）。通常、飲食品の甘さに関するＢｒｉｘは、ショ糖（スクロース）に対する各甘味料の甘味度と、各甘味料の含有量から計算するか、基準となるショ糖溶液との対比による官能試験で決定することができる。
事前に評価基準をすり合わせてから、下記評価基準に則って、官能により香り強度及び味質を評価した。官能に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなって評価を実施した。【０１００】
＜官能評価＞
香り強度
3点：添加した香料以外の香りを感じない
2点：添加した香料以外の香りをほぼ感じない
1点：添加した香料以外の香りを少し感じる
0点：添加した香料以外の香りを強く感じる
甘味
3点：コントロールと同等の甘味
2点：コントロールに比べてやや甘味が少ない
1点：コントロールに比べてかなり甘味が少ない
0点：甘味がしない
コク・複雑味
3点：コクや複雑味をしっかりと感じる
2点：コクや複雑味を感じる
1点：コクや複雑味を少し感じる
0点：コクや複雑味を感じない
総合評価
各項目の評価における0点、1点、2点、3点に基づいて、総合評価を行った。【０１０１】
上記評価基準に沿い、官能に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなって評価を実施した。【０１０２】
【表４−１】
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【０１０３】
結果
下記表4-2に結果をまとめる。香り、甘味、コク・複雑味がいずれも２点以上であれば合格と判断した。
【表４−２】
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表4-2より、飲料中のショ糖を精製糖であるフルーツシュガーに置き換えると、コントロールと同様に、香料以外の香りを感じず、味わいもコントロールとほぼ同様であった。一方、ショ糖を果汁に置き換えると、果汁由来の香りの影響が強く感じられ、この場合の風味は白ブドウ飲料に限定されたものとなった。しかし、活性炭処理で香気成分を除去した果汁を添加した場合は、特定の果汁飲料に限定されず、様々な香料や各種原料の配合により、多様な風味の飲料に展開できるベース飲料タイプの味わいであった。また、ショ糖やフルーツシュガーを配合した場合に比べて、甘味だけでなく厚みのある味わいが感じられ、ベース飲料としても優れていた。
【国際調査報告】
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