(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
別個に調製した複数の原料液を混合してなるゲル化食品を下層に充填し、上層に他の食品を充填した容器入りの多層ゲル化食品を製造する方法であって、前記複数の原料液の一の液にゲル化剤を含有させ、他の液に前記ゲル化剤のゲル化を触発させる成分を含有させて別個に調製し、調製した各原料液の一充填量を計量して混合し、混合液をゲル化温度以下の温度に調整し、調整した混合液を前記混合後５秒以内に容器に充填し、固化し、固化した混合液の上に前記他の食品を充填し、多層ゲル化食品を形成することを特徴とする多層ゲル化食品の製造方法。
【請求項２】
混合液の温度の調整が、混合液のゲル化温度よりも０〜１５℃低い温度に調整される請求項１に記載の多層ゲル化食品の製造方法。
【請求項３】
混合液の温度が、次式
Ｔ  ＝  （ｔ１×ｘ  ＋  ｔ２×ｙ）／１００
［ただし、上式において、Ｔは混合液の温度、ｔ１は一の液の温度、ｔ２は他の液の温度、ｘは一の液の混合割合（％）、ｙは他の液の混合割合（％）を表す。］により算出される温度に調整される請求項１又は請求項２に記載の多層ゲル化食品の製造方法。
【請求項４】
固化が、実質的に冷却装置を使用せずに行われる請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の多層ゲル化食品の製造方法。
【請求項５】
ゲル化剤が、κ−カラギナン、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、及びロ−カストビンガムからなる群より選択される１種又は２種以上の物質である請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の多層ゲル化食品の製造方法。
【請求項６】
前記ゲル化剤のゲル化を触発させる成分が、κ−カラギナンに対してはカリウムであり、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、及びアルギン酸ナトリウムに対してはカルシウムであり、ジェランガムに対してはカルシウム又は酸であり、ロ−カストビンガムに対してはキサンタンガムである請求項５に記載の多層ゲル化食品の製造方法。
【請求項７】
ゲル化剤が、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群より選択される１種又は２種以上の物質であり、ゲル化剤のゲル化を触発させる成分がカルシウムである請求項６に記載の多層ゲル化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多層ゲル化食品の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、少なくとも二の原料液を別個に調製し、これらを混合してなるゲル化食品を、容器の下層に配置し、上層には他の食品を配置した容器入りの多層ゲル化食品を製造する方法であって、下層に配置したゲル化食品を固化させる際のエネルギ−負荷が少なく、製造装置の投資コスト、ランニングコストを安価にできる製造方法に関する。
【０００２】
尚、本発明において「一充填量」とは、容器１個に充填されるべき量を意味する。
【０００３】
【従来の技術】
従来、ゼリ−、プリン等、種々のゲル化食品が市販されているが、これらのゲル化食品は、例えば、ゲル化剤を含む複数の原料を溶解水に溶解し、必要があれば均質化処理等を行った後に殺菌し、冷却し、ゲル化温度よりも１０℃以上高い温度に保持し、高い温度で保持した流動状のゲル化食品を容器に充填し、充填した容器を冷却し、冷却した流動状のゲル化食品を固化してゲル化食品となす手順で製造されている。
【０００４】
また、ゲル化食品の中には、味覚、色彩等が異なった複数の食品を一の容器に層状に充填した多層ゲル化食品も知られている。このような多層ゲル化食品の製造方法としては、各層に配置される食品の比重差を利用して多層状に形成する技術の他、最初に下層を充填し、冷却固化させてゲル化食品となし、その上から他の食品を充填する技術（例えば、特開昭４８−７２３６２号公報等。）が知られている。
【０００５】
以上の各製造技術においては、流動状のゲル化食品を、ゲル化温度以上の極めて高い温度に保持し、その極めて高い温度で容器に充填し、その後に冷却する点において共通している。
【０００６】
即ち、ゲル化食品を容器に充填するためには、ゲル化食品は流動状でなければならず、ゲル化食品を流動状に維持するためには、温度をゲル化温度以上、望ましくはゲル化温度よりも１０℃以上高い温度に維持する必要があるのである。従って、高温の流動状ゲル化食品を充填した後は、温度がゲル化温度以下にになるまで冷却することが不可欠であり、この冷却の条件によって流動状のゲル化食品が固化するまでの時間が決定される。
【０００７】
従来、高温の流動状のゲル化食品を充填し、のち温度−１０〜５℃の冷蔵庫に移送し、０．５〜１時間を要して固化することが一般的であった。従って、例えば、流動状ゲル化食品を充填した容器を移送し、連続的に冷却トンネルを通過させて冷却する場合には、長大な冷却トンネルが必要となり、設備が大規模となり、広大な設置スペ−スを要し、投資コスト及びランニングコストが増加するという問題があった。
【０００８】
従って、前記従来の多層ゲル化食品を製造する方法にあっては、最初に高温で流動状のゲル化食品を容器に充填し、のち大規模な冷却手段により冷却し、長時間かけて十分に固化させた後に、他の食品を充填するという手順で行われていた。即ち、多層ゲル化食品を製造する場合には、冷却工程のエネルギ−負荷が甚大である点が、極めて大きな問題となっていたのである。
【０００９】
一方、従来から、流動状のゲル化食品が固化するまでの時間を短縮して冷却工程の負荷を軽減させる技術は種々提案されている。これらの技術は、基本的には、流動状ゲル化食品を容器に充填した時点において、流動状ゲル化食品の温度を可及的に低い温度とするものである。
【００１０】
例えば、特許第２７１３７３２号公報には、ゲル化剤を含有するＡ液とゲル化剤を含有しないＢ液とを別個に調製し、混合した後に容器に充填する技術が開示されているが、この技術においては、Ａ液に１０℃以下の温度の冷却水を混合し、これによってＡ液をゲル化温度まで冷却し、ゲル化させながら容器に充填するのである。ゲル化剤を含有しないＢ液は、別途、１０℃以下に保冷した上で容器に充填する（以下、この技術を従来技術１と記載する。）。
【００１１】
また、特開平６−３２７４２１号公報には、ゲル化温度以上に保持した流動状ゲル化食品を、ゲル化温度以下に冷却し、冷却した流動状ゲル化食品を機械的に撹拌し、この機械的撹拌によってゲル化を抑制しながら、容器に充填する技術が開示されている（以下、この技術を従来技術２と記載する。）。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、容器に充填する前の段階で流動状ゲル化食品を低温にした場合には、充填前にゲル化が進行し、充填ノズルの中で固化し、充填することが不可能になるという不都合が常に伴っている。
【００１３】
前記従来技術１にあっては、この不都合に対する対処が何もなされておらず、仮に連続的な製造ラインに前記従来技術１を適用したとすれば、製造ラインが一時停止した場合には、充填装置の内部で流動状ゲル化食品が固化してしまう可能性がある。従って、前記従来技術１は、工場規模での製造に適用することは困難であった。
【００１４】
また、前記従来技術１にあっては、ゲル化剤を含有するＡ液に対して冷却水を混合するため、別途、衛生的な冷却水を準備する必要があり、衛生管理、洗浄性、ランニングコストの面で不利になる傾向にあった。
【００１５】
更に、前記従来技術１にあっては、ゲル化温度にまで冷却したＡ液を容器に充填し、この容器にＢ液を充填して容器の中で混合するため、既にゲル化が開始したＡ液に対してＢ液を均一に混合することが困難となり、容器の中で製品の品質に均一性を欠く傾向にあった。
【００１６】
前記従来技術２にあっては、前記従来技術１と同様の問題があり、製造ラインが一時停止した場合には、装置の内部で流動状ゲル化食品が固化する可能性がある。
【００１７】
また、前記従来技術２は、ゲル化を機械的撹拌によって抑制するものであるが、機械的撹拌はエネルギ−消費が甚大であるためランニングコストが高価となり、稼働部分が多いため交換部品の数が増加し、保守管理が複雑化する問題があった。更に、ゲル化を開始した製品に機械的撹拌を加えることは、ゲル化を開始したゲルを粉砕することになるため、同様に製品の品質が低下する欠点があった。
【００１８】
結局、多層ゲル化食品の製造工程において、冷却の負荷を軽減することが緊急の課題でありながら、前記従来技術１及び従来技術２は各々問題点が多いために多層ゲル化食品の製造に適用することは困難であった。
【００１９】
本発明の目的は、多層ゲル化食品の製造にあって下層を固化させる際の冷却工程の負荷を軽減し、更に冷却工程自体を省略することをも可能となし、しかも製品の品質が高く、装置の投資コスト、ランニングコストが安価な多層ゲル化食品の製造方法を提供することである。
【００２０】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための本発明は、別個に調製した複数の原料液を混合してなるゲル化食品を下層に充填し、上層に他の食品を充填した容器入りの多層ゲル化食品を製造する方法であって、前記複数の原料液の一の液にゲル化剤を含有させ、他の液に前記ゲル化剤のゲル化を触発させる成分を含有させて別個に調製し、調製した各原料液の一充填量を計量して混合し、混合液をゲル化温度以下の温度に調整し、調整した混合液を前記混合後５秒以内に容器に充填し、固化し、固化した混合液の上に前記他の食品を充填し、多層ゲル化食品を形成することを特徴とする多層ゲル化食品の製造方法、である。
【００２１】
また、前記本発明は、混合液の温度の調整が、混合液のゲル化温度よりも０〜１５℃低い温度に調整されること（以下、第一の態様と記載する。）、混合液の温度が、次式
Ｔ  ＝  （ｔ１×ｘ  ＋  ｔ２×ｙ）／１００
［ただし、上式において、Ｔは混合液の温度、ｔ１は一の液の温度、ｔ２は他の液の温度、ｘは一の液の混合割合（％）、ｙは他の液の混合割合（％）を表す。］により算出される温度に調整されること（以下、第二の態様と記載する。）、固化が、実質的に冷却装置を使用せずに行われること（以下、第三の態様と記載する。）、ゲル化剤が、κ−カラギナン、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、及びロ−カストビンガムからなる群より選択される１種又は２種以上の物質であること（以下、第四の態様と記載する。）、前記ゲル化剤のゲル化を触発させる成分が、κ−カラギナンに対してはカリウムであり、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、及びアルギン酸ナトリウムに対してはカルシウムであり、ジェランガムに対してはカルシウム又は酸であり、ロ−カストビンガムに対してはキサンタンガムであること（以下、第五の態様と記載する。）、及び、ゲル化剤が、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群より選択される１種又は２種以上の物質であり、ゲル化剤のゲル化を触発させる成分がカルシウムであること（以下、第六の態様と記載する。）を望ましい態様としている。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明は、多層ゲル化食品の製造方法である。この多層ゲル化食品は、下層にゲル化食品を配置し、上層に他の食品を配置したものである。この場合、上層に配置する食品は、下層とは色彩、風味、食感等が異なるゲル化食品であっても良いが、必ずしもゲル化食品に限られるものではなく、例えば、果実、さのう、野菜、その他の固形物等を含有する食品でも良く、またジャム、マ−マレ−ド、シロップ等の流動物でも良く、また木の実、チョコレートのチップ等の乾燥固形物をトッピングしても良く、更にクリ−ム等のホイップ食品等であっても良い。
【００２３】
また、多層ゲル化食品は、二層に限られるものではなく、三層以上の層を形成しても良く、また一つの層に多種類の食品を配置したものであっても良い。
【００２４】
本発明は、下層に配置するゲル化食品に関しては、少なくとも二の原料液を別個に調製する。即ち、少なくとも、ゲル化剤を含有する一の液と、ゲル化剤のゲル化を触発させる成分を含有する他の液とを別個に調製するのである。尚、本発明においては、このゲル化剤のゲル化を触発させる成分を「ゲル化触発成分」と記載することがある。
【００２５】
本発明においては、三以上の原料液を調製しても良いことはいうまでもないが、以下の説明においては、説明を容易にするために、便宜上、一の液と他の液との二種類の原料液を調製する場合を説明する。
【００２６】
この場合、一の液には、市販のゲル化剤を含有させることができる。ただし、ゲル化剤は、別途ゲル化触発成分が混合された場合にのみ、ゲル化が開始するゲル化剤に限られる。
【００２７】
例えば、ゲル化剤の中でもκ−カラギナンは、カリウムが混合された際にゲル化が開始されるが、この場合は、一の液にはκ−カラギナンを含有させ、他の液にはカリウムを含有させるのである。両者が混合された場合に、κ−カラギナンのゲル化が開始される。尚、この場合、κ−カラギナンを含有する液には、ゲル化触発成分であるカリウムは含有させないことが必要である。
【００２８】
このような一の液は、ゲル化剤の１種類以上と、必要であれば増粘多糖類の１種類以上とを水に分散させ、加温して溶解し、必要であれば殺菌及び冷却を行ない、できればゲル化温度よりも低い温度に調整して保持する。この液には、必要に応じて、甘味料、野菜汁類、果汁類、酸味料、色素、香料等を配合することができる。
【００２９】
これに対して、他の液は、前記ゲル化剤にゲル化触発成分を添加して調製する。例えば、前記各ゲル化剤に各々対応してゲル化触発成分を他の液に添加する。このようなゲル化触発成分としては、例えば、カリウム、カルシウム、酸、キサンタンガム等を例示することができる。
【００３０】
また、他の液は、果汁、ミルク、コ−ヒ−、その他、野菜、果実、藻類及びそれらの加工品からなる固形物、甘味料、野菜汁類、酸味料、色素、香料等、各種ゲル化食品の種類を決定する添加物を含有させることができる。また、粘度調節のために、増粘多糖類を溶解した溶解液を調製し、この溶解液の所定量を混合することができる。
【００３１】
そして、他の液に、ゲル化触発成分としてカルシウム、酸、カリウム等を含有させる場合は、このような成分は、各種の原料、例えば、各種の乳製品、卵製品、穀類製品、果汁果肉製品、野菜類等に由来する天然の成分をもって充当しても良い。また、食品添加物として認められている各種の有機又は無機の塩、酸を添加して充当することもできる。
【００３２】
前記有機又は無機の塩、酸としては、例えば、カルシウムであれば、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム等を例示できる。また、酸としては、クエン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸、炭酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、燐酸、フマ−ル酸等を例示することができる。更に、カリウムとしては、炭酸カリウム、燐酸カリウム、酒石酸カリウム等を例示できる。これらの添加物は、市販のものを利用することができる。
【００３３】
このような他の液は、各種原料を水に添加し、加温して溶解させ、必要があれば殺菌及び冷却を行なうとともに、この分散液とは別に、増粘多糖類の１種類以上を水に添加し加温して溶解させた溶解液を調製し、この溶解液を混合して調製しても良い。また、増粘多糖類の溶液を混合した後にその他の原料を添加してもよい。
【００３４】
ゲル化剤の配合量は、一の液と他の液との混合液に対しては０．１〜１．２％（重量。以下、特に断りのない限り同じ。）程度とすることができる。
【００３５】
本発明の多層ゲル化食品の製造方法においては、最初に、前記のとおり調製された一の液と、他の液とを別個に保持しておく。一の液は、ゲル化剤を含有するものであるが、ゲル化触発成分を含有していないため、低温で保持してもゲル化が始まることがない。
【００３６】
この一の液及び他の液の保持においては、次の工程に備え、厳密に温度を調節することが望ましい。即ち、次の工程では一の液と他の液とを混合するが、混合後の混合液がゲル化温度よりも低い温度に調整するためである。そして、混合液の温度は、常に一定であることが好ましいので、前記一の液及び他の液を保持する際の温度を、混合液の温度がゲル化温度よりも低い一定の温度になるように、予め温度を調節しながら保持することが望ましい。
【００３７】
尚、一の液又は他の液を保持するべき温度が、常温以下である場合は、各々冷却することもできる。
【００３８】
このように保持した一の液及び他の液を、各一充填量つづ計量して混合する。前記のとおり「一充填量」は、容器１個に充填されるべき量である。即ち、一の液と他の液とを混合した後の量が容器１個に充填される量と一致するように一の液と他の液とを計量し、混合するのである。
【００３９】
このように「一充填量」づつ計量して混合する手段としては、定量ポンプ、特にピストン式のシリンダ−ポンプ（例えば、図１の１３０、２３０参照）を採用することが望ましい。ピストン式のシリンダ−ポンプであれば、ピストンの一回の稼働により一の液又は他の液を計量して送液することができる。この場合、１回の計量は５〜２００ｍｌの範囲で調節できる機能を有する装置が望ましい。
【００４０】
具体的には、例えば、ピストン式のシリンダ−ポンプの吐出側に、送液された一の液と他の液とを混合して一充填量の流動状のゲル化食品となす合流管路（例えば、図１の３０１参照）を備えれば、ピストン式のシリンダ−ポンプにより計量された一の液と他の液とは混合されて、混合液（流動状のゲル化食品）となる。
【００４１】
一の液と他の液とを混合した後の温度は、ゲル化温度以下の温度に調整するが、この調整は、予め一の液と他の液とを保持する際の温度を調整することにより行うことが望ましい。
【００４２】
混合後は、一の液に含有されているゲル化剤は、他の液のゲル化触発成分と混合されることになり、ゲル化が開始される。ただし、混合した直後においては、混合液は尚も十分な流動性を有している。
【００４３】
混合液は、混合後５秒以内に一つの容器に充填する。混合液は、混合された後には直ちにゲル化が開始されるので、混合後は遅滞なく充填するのである。混合された液の量は一充填量であるから、一つの容器に全量を充填することができる。
【００４４】
尚、混合した後、充填するまでの間に、混合液を撹拌して均一にする工程を設けることもできる。この場合は、静止型混合器（例えば図１の３００参照）を使用することが望ましい。
【００４５】
従来の製造方法では、ゲル化食品をゲル化温度よりも１０℃以上も高い温度に保持し、この温度で充填していたが、本発明の製造方法によれば、容器に充填されたゲル化食品の温度は、ゲル化温度よりも低い温度範囲である。従って、充填後の容器の中では、素早く流動状のゲル化食品が固化し、冷却工程の負荷を軽減することができる。このため、工場規模の製造において、充填後の容器を冷却するための冷却手段を使用する場合には、能力が小さいもので済み、投資コスト及びランニングコストを軽減することができる。
【００４６】
尚、冷却手段は、連続式でも回分式でもいずれでも良く、方法としては、例えば、液体窒素、ドライアイス等によって急速冷却を行なうこともできるが、各種の冷蔵庫、冷却トンネル等を利用することが望ましい。
【００４７】
前記従来技術１及び従来技術２においては、製造ラインが一時停止した場合、充填装置の内部でゲル化食品が固化する可能性があった。しかしながら、本発明においては、一の液と他の液とを混合する際には、それぞれの一充填量を混合し、しかも混合した液は、５秒以内に一つの容器に全量を充填するため、混合液が充填装置の内部に滞留することがない。従って、仮に製造ラインが一時停止したとしても、充填装置の内部でゲル化食品が固化する可能性は皆無である。
【００４８】
また、本発明の製造方法は、前記従来技術１のようにゲル化剤を含有する液に対して冷却水等を添加することがないため、充填装置の構造を単純化でき、また冷却水の衛生に注意を向ける必要がなく、工程管理も容易である。
【００４９】
更に、本発明の製造方法は、一の液と他の液とを混合した後に容器に充填するため、容器の中では一の液と他の液とが均一な状態になっている。従って、固化した後も成分が均一な製品となるため、品質を高く維持することができる。また、前記のとおり混合後、充填するまでの間に、混合液を撹拌する工程、例えば静止型混合器を挿入すれば、混合液を更に均一にすることができる。
【００５０】
また、本発明の製造方法は、前記従来技術２のように、機械的に撹拌する装置が不要であるため、撹拌に要するエネルギ−消費、保守管理、投資コスト、ランニングコストの負担が少ない。またゲル化を開始したゲルを粉砕することがないため、高い品質のゲル化食品を得ることができる。
【００５１】
以上のとおり、本発明では、容器に充填した混合液を、容器ごと冷却し、固化させれば、ゲル化食品が下層に配置されることになる。
【００５２】
尚、容器の内容積に対する下層のゲル化食品の量は少なめにし、他の食品を充填するための空間をゲル化食品の上に確保することが望ましい。
【００５３】
このようにして、ゲル化食品を容器の下層に配置し、次いで、このゲル化食品の上に、他の食品を充填するのである。他の食品を充填した後は、当該他の食品に応じた追加の工程を行なうこともできる。例えば、上層に配置した「他の食品」がゲル化食品である場合には、冷却工程を行い、上層に配置した「他の食品」が冷菓であれば、凍結硬化する工程を行なう等である。
【００５４】
上層に配置した「他の食品」を充填した後、更に別な「他の食品」を充填し、層の数を増加することもできる。尚、全ての層の充填が終了した後には、通常、容器に蓋をして密封する。
【００５５】
本発明の望ましい第一の態様は、充填の工程において、各原料液を混合した後の混合液の温度を、ゲル化温度よりも０〜１５℃低い温度に調整することである。前記したように、混合液は、ゲル化温度以下の温度に調整されるが、この場合には、特にゲル化温度よりも０〜１５℃低い温度が望ましいのである。
【００５６】
後記試験例４に明示したように、この温度範囲に調整すれば、最良の品質の多層ゲル化食品を得ることができるのである。
【００５７】
本発明の望ましい第二の態様は、混合液の調整が、特定の式に基づいて行われることである。
【００５８】
前記したように混合液は、容器に充填した際に、ゲル化温度以下の温度に調整するが、混合液の温度は、一の液の温度及び他の液の温度、並びに混合液の温度から次式
Ｔ  ＝  （ｔ１×ｘ  ＋  ｔ２×ｙ）／１００
［ただし、上式において、Ｔは混合液の温度、ｔ１は一の液の温度、ｔ２は他の液の温度、ｘは一の液の混合割合（％）、ｙは他の液の混合割合（％）を表す。］により算出される。上式から算出される混合液の温度は、通常、ゲル化温度よりも０〜１５℃低い温度範囲である。
【００５９】
以上のとおり、混合液を所定の温度範囲にするためには、一の液及び他の液を保持する温度を予め調整する必要がある。
【００６０】
本発明の望ましい第三の態様は、一の液及び他の液を充填した後、固化させる際に、実質的に冷却装置を使用しないことである。ここに、「実質的に冷却装置を使用しない」とは、冷蔵庫、冷凍庫、液体窒素放出等の、一般的な強制的冷却手段を使用せずに、専ら室温で放冷することにより固化させることを意味している。
【００６１】
前記のとおり、本発明においては、一の液及び他の液の混合液を充填し、容器を冷却した場合には、迅速に固化し、冷却工程の負荷を軽減することができるが、後から充填する他の食品の種類によっては、自然な放冷によって冷却するだけで十分である場合もある。この場合は冷却装置を使用せずに固化させることが可能である。
【００６２】
即ち、他の食品が比重の軽いものであれば、最初に充填したゲル化食品が固化する際に、中心部までが完全に固化する必要はなく、少なくとも上表面が固化すれば、他の食品を充填することができる。
【００６３】
本発明において、最初に下層に配置するゲル化食品を固化させる理由は、後から充填した他の食品が、下層のゲル化食品に沈むことを防止し、上層と下層との境界を美しく保つためである。従って、少なくとも下層の流動性ゲル化食品の上面のみを固化させ、後から充填する他の食品と混じらない程度固化させれば十分であるため、充填後の冷却において、冷却装置を不要とすることが可能なのである。この場合は、他の食品を充填した後に、冷却装置を使用して本格的な冷却を行なっても良い。
【００６４】
尚、室温に放置して冷却する場合に、エアコンディショナー、扇風機等により空気の対流を起こしても良いが、この程度の操作を行っても「実質的に冷却装置を使用しない」の範囲から逸脱するわけではなく、本発明の第三の態様に包含される。
【００６５】
本発明の望ましい第四の態様及び第五の態様は、ゲル化剤が、κ−カラギナン、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、及びロ−カストビンガムからなる群より選択される１種又は２種以上の物質である。
【００６６】
これらのゲル化剤を、各々ゲル化触発成分との組み合わせて使用するが、このような組み合わせとして、次のａ）〜ｇ）の組み合わせを例示することができる。
ａ）一の液にκ−カラギナンを含有させ、他の液にカリウムを含有させる。
ｂ）一の液にι−カラギナンを含有させ、他の液にカルシウムを含有させる。
ｃ）一の液にロ−メトキシルペクチンを含有させ、他の液にカルシウムを含有させる。
ｄ）一の液にアルギン酸ナトリウムを含有させ、他の液にカルシウムを含有させる。
ｅ）一の液にジェランガムを含有させ、他の液にカルシウムを含有させる。
ｆ）一の液にジェランガムを含有させ、他の液に酸を含有させる。
ｇ）一の液にロ−カストビンガムを含有させ、他の液にキサンタンガムを含有させる。
このような組み合わせは、複数を同時に使用しても良い。
【００６７】
また、例えば、前記ｅ）とａ）の組み合わせを同時に使用する場合、一の液にジェランガムを含有させ、他の液にカルシウムを含有させ、かつ他の液の方にκ−カラギナンを含有させ、一の液にカリウムを含有させる態様であっても良い。また一の液にジェランガムを含有させ、二の液にκ−カラギナンを含有させ、他の第三の液にカルシウム及びカリウムを含有させ、これらの三つの液を混合する態様であっても良い。
【００６８】
本発明の望ましい第六の態様は、ゲル化剤が、ι−カラギナン、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群より選択される１種又は２種以上の物質であり、ゲル化触発成分がカルシウムであることである。
【００６９】
カルシウムは、安価に入手できるので、食品工業の原料としては、最適である。また、他の液に含有させる際に、含有量をコントロ−ルすることが容易である。組み合わせの例を示せば、次のｈ）〜ｋ）のとおりである。
ｈ）一の液にιカラギナンを０．２〜１．０％含有させ、他の液にカルシウムを５ｍｇ／１００ｇ以上含有させる。
ｉ）一の液にロ−メトキシルペクチンを０．４〜１．２％含有させ、他の液にカルシウムを５ｍｇ／１００ｇ以上含有させる。
ｊ）一の液にアルギン酸ナトリウム０．３〜１．０％を含有させ、他の液にカルシウムを５ｍｇ／１００ｇ以上含有させる。
ｋ）一の液にジェランガムを０．１〜０．５％含有させ、他の液にカルシウムを５ｍｇ／１００ｇ以上含有させる。
【００７０】
カルシウムは、ある程度以上の濃度が必要であり、その濃度は一般に５ｍｇ／１００ｇ以上であるが、実際に、他の液のカルシウムの含有量を変更して反復実施してみた結果、カルシウム濃度の増加にともない、ゲル化温度が若干ではあるが上昇する傾向が認められた。従って、カルシウムの濃度は５ｍｇ／１００ｇ以上の範囲であって、可及的に少ないほうが望ましい。
【００７１】
このようなカルシウムを他の液に配合するに際しては、例えば、他の液に乳製品等を配合する場合は、配合する乳製品に含有される天然のカルシウムをもって充当できることは前記のとおりである。
【００７２】
尚、補足すれば、同様に、ゲル化触発成分がカルシウム以外のものである場合には、次のｌ）〜ｎ）、
ｌ）一の液にκカラギナンを０．２〜１．０％含有させ、他の液にカリウムを２０ｍｇ／１００ｇ以上含有させる。
ｍ）一の液にジェランガムを０．１〜０．５％含有させ、他の液に酸を、一の液と他の液とを混合した後のｐＨが５．０以下になる量を含有させる。
ｎ）一の液にロ−カストビンガムを０．１〜０．９％含有させ、他の液にキサンタンガムを０．１〜０．９％含有させる。
のような配合で実施することもできる。
【００７３】
次に本発明の方法を実施するための装置の一例について、図１及び図２に基づいて説明する。
【００７４】
図１は、本発明の多層ゲル化食品の製造方法を実施するための装置の一例における充填ノズルの拡大模式図である。
【００７５】
図１において、充填装置１は、一の液用タンク１００、他の液用タンク２００、一の液用ピストンポンプ１３０、他の液用ピストンポンプ２３０、混合管３０１、静止型混合器３００、及び充填ノズル３０４を備えている。
【００７６】
（１）一の液用タンク１００
一の液用タンク１００は、一の液を貯留するタンクである。一の液は、一の液の供給源１０１から供給される。一の液用タンク１００の液位は、液位計１０２により計測されており、液位計１０２の計測結果がコントロ−ラ−１０３に送信される。コントロ−ラ−１０３は、液位計１０２の計測結果に応じて自動開閉弁１０４を開閉し、一の液の供給及び停止を行う。この操作により一の液用タンク１００の液位は、一定に維持される。
【００７７】
一の液用タンク１００は、外壁が二重構造になっており、熱媒ジャケット１１０を備えている。熱媒ジャケット１１０には、熱媒供給源１１１より熱媒供給配管１１２を介して熱媒が供給される。この熱媒供給配管１１２には、熱媒の流量を調節する流量調節弁１１３が備えられている。また熱媒ジャケット１１０は、熱媒を排出する熱媒排出配管１１６が備えられており、この熱媒排出配管１１６には絞り弁１１７が設置されている。
【００７８】
一方、一の液用タンク１００には温度計１１５が突設されており、貯留された一の液の温度を測定する。測定された温度は、コントロ−ラ−１１４が感知し、この温度に基づいて流量調節弁１１３の開度を調節し、熱媒ジャケット１１０に流れる熱媒の量を調節する。これによって、一の液用タンク１００に貯留された一の液の温度は、所定の温度に維持される。
【００７９】
（２）他の液用タンク２００
他の液用タンク２００は、他の液を貯留するタンクである。他の液の液位は、前記一の液用タンク１００と同様のシステム２０１〜２０４により一定に制御される。即ち、液位計２０２の検出結果をコントロ−ラ−２０３が感知し、自動開閉弁２０４を開閉して、供給源２０１より他の液の供給及び停止を行い、他の液用タンク２００の中の他の液の液位を一定に制御する。
【００８０】
また、他の液用タンク２００は、外壁が二重構造になっており、熱媒ジャケット２１０を備えている。熱媒ジャケット２１０には、熱媒供給源２１１より熱媒供給配管２１２を介して熱媒が供給される。この熱媒供給配管２１２には、熱媒の流量を調節する流量調節弁２１３が備えられている。また熱媒ジャケット２１０は、熱媒を排出する熱媒排出配管２１６が備えられており、この熱媒排出配管２１６には絞り弁２１７が設置されている。
【００８１】
一方、他の液用タンク２００には温度計２１５が突設されており、貯留された他の液の温度を測定する。測定された温度は、コントロ−ラ−２１４が感知し、この温度に基づいて流量調節弁２１３の開度を調節し、熱媒ジャケット２１０に流れる熱媒の量を調節する。これによって、他の液用タンク２００に貯留された他の液の温度は、所定温度に維持される。
【００８２】
尚、以上の説明において、熱媒は、常温より高い温度の熱媒体に限られるものではなく、一の液又は他の液を常温以下の温度に保持したい場合には、常温より低い温度の熱媒体とすることができる。
【００８３】
（３）ピストンポンプ１３０（一の液用）
一の液用タンク１００は、排出配管１２０を備えており、この排出配管１２０には、ピストンポンプ１３０が設置されている。ピストンポンプ１３０の下流には、排出配管１２１が連設されている。
【００８４】
ピストンポンプ１３０は、切換弁１３１、シリンダ１３２、ピストン１３３、及びピストン駆動装置１３４を備えている。
【００８５】
前記切換弁１３１に、シリンダ１３２、並びに排出配管１２０及び１２１が接続されている。この切換弁１３１は、排出配管１２０とシリンダ１３２とを、又はシリンダ１３２と排出配管１２１とを、各々連通状態に切り換える機能を有している。
【００８６】
シリンダ１３２には、ピストン１３３が内装されており、このピストン１３３は、ピストン駆動装置１３４により紙面の左右方向に進退移動する。
【００８７】
以上の構成を備えたピストンポンプ１３０の作用を説明する。
【００８８】
切換弁１３１が、排出配管１２０とシリンダ１３２とを連通した状態で、ピストン１３３が紙面の左方向に移動すれば、排出配管１２０よりシリンダ１３２内に一の液が流入する。次いで、切換弁１３１を切り換え、シリンダ１３２と排出配管１２１とを連通させ、この状態でピストン１３３が紙面の右方向に移動すれば、シリンダ１３２内に流入していた一の液が流出し、排出配管１２１に押し出される。
【００８９】
この際、ピストン１３３が左右に移動した範囲の容積は、一充填量分の一の液の体積と同一であり、この結果、ピストンポンプ１３０は、一充填量の一の液を計量し、送液するのである。
【００９０】
尚、ピストン１３３の進退移動の距離、又は、ピストン駆動装置の駆動速度は調節可能であり、一充填量を微妙に調節することが可能である。
【００９１】
（４）ピストンポンプ２３０（他の液用）
他の液用タンク２００は、排出配管２２０を備えており、この排出配管２２０には、ピストンポンプ２３０が設置されている。ピストンポンプ２３０の下流には、排出配管２２１が連設されている。
【００９２】
ピストンポンプ２３０は、切換弁２３１、シリンダ２３２、ピストン２３３、及びピストン駆動装置２３４を備えているが、これらの構造及び機能は、前記したピストンポンプ１３０と同一であり、詳細な説明は省略する。
【００９３】
（５）静止型混合器３００まわり
前記排出配管１２１及び排出配管２２１の各末端は、混合管３０１において合流しており、混合管３０１の下流には、静止型混合器３００が設置されている。静止型混合器３００の内部には、複数の撹拌板３０２が内設されている。
【００９４】
また、静止型混合器３００の下流には、流動状ゲル化食品が流下する速度を調節する調節弁３０３が設けられており、その直下には充填ノズル３０４が設置されている。
【００９５】
尚、一の液用タンク１００及び他の液用タンク２００の下流の全ての配管には、保温材４００が被覆されている。
【００９６】
（６）カップ５００
充填ノズル３０４の下の位置に、カップ５００が配置される。ピストンポンプ１３０及び２３０が稼働した際には、充填ノズル３０４より混合液（即ち流動状ゲル化食品）が流下し、カップ５００に充填される。
【００９７】
カップ５００は、コンベア−６００により連続的に搬入され、混合液が充填された後、矢印Ｘの方向に連続的に搬出される。
【００９８】
尚、以上の充填装置１において、ピストンポンプ１３０及び２３０は、全て図示しない制御装置により稼働される。
【００９９】
（７）多層ゲル化食品の製造装置
図２は、本発明の多層ゲル化食品の製造方法を実施するための装置の一例を示す模式図である。図２において、図１と共通する要素には図１と同一の符号を付して詳細な説明は省略する。
【０１００】
図２において、多層ゲル化食品の製造装置１０は、コンベア−６００を備えており、このコンベア−６００に各種の要素が配置されている。
【０１０１】
尚、以下の説明においては、コンベア−６００の移送方向を一つの流れとみなし、この流れの上流側（即ち紙面の左側になる）を起端側、下流側（紙面の右側になる）を末端側と表記するものとする。
【０１０２】
コンベア−６００の起端側にはカップ供給機６０１を供えている。カップ供給機６０１はコンベア−６００にカップを供給する手段である。カップ供給機６０１の末端側には、前記の充填装置１、及び充填装置１と同一の充填装置１ａが備えられている。
【０１０３】
充填装置１及び１ａの末端側には、第二の充填装置であるトッピングフィラ−２及び２ａが設置されている。
【０１０４】
さらにその末端側には、リッド供給機６０２及びヒ−トシ−ラ−６０３が設置されている。リッド供給機６０２はカップの蓋を供給する装置であり、ヒ−トシ−ラ−６０３は供給した蓋をカップにヒ−トシ−ルし、密封する装置である。
【０１０５】
以上の多層ゲル化食品の製造装置１０の作用を説明すれば、カップ供給機６０１によりカップ（図示せず。図１の５００参照）が、供給され、コンベア−６００により移送される。カップは充填装置１又は１ａの直下で一時停止され、流動性のゲル化食品が充填される。尚、充填装置１及び１ａの２台を備えている理由は、品種の切り換えを迅速に行うためであり、また、粘度の異なる二種類の流動性ゲル化食品を一つの容器に充填し、特殊な形態のゲル化食品を製造する場合に使用するためである。
【０１０６】
充填が終了したカップは、コンベア−６００により移送され、Ｙのゾ−ンを通過している間に放冷されてゲル化食品が固化し、次いで、カップはトッピングフィラ−２に至り、その他の食品が充填される。
【０１０７】
以上のように多層ゲル化食品の充填が全て終了した後、リッド供給機６０２によりカップに蓋が被嵌され、次いでヒ−トシ−ラ−６０３によって蓋がカップにヒ−トシ−ルされ、密封される。
【０１０８】
以上の装置によれば、本発明の多層ゲル化食品の製造方法を効果的に実施することができる。
【０１０９】
次に試験例を示し、本発明を詳しく説明する。
試験例１
この試験は、下層に配置するゲル化食品について、ゲル化剤とゲル化触発成分との好ましい組み合わせを調べる目的で実施した。
【０１１０】
１．試料の調製
（１）一の液（試験原料液Ａ）の調製
原料を溶解水に溶解し、１００℃に加熱して溶解した後、３０℃に冷却し、合計６種類（試料番号１〜６）の試験原料液Ａを調製した。ゲル化剤としては、市販のκ−カラギナン、ジェランガム、ロ−メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ロ−カストビンガム、及びι−カラギナン（いずれも三栄源エフ・エフ・アイから購入。）を用いた。尚、各原料の配合は表１に示したとおりである。
【０１１１】
【表１】
0003779070.tif 000002
【０１１２】
（２）他の液（試験原料液Ｂ）の調製
原料を溶解水に溶解し、１００℃に加熱して溶解した後、３０℃に冷却して、合計４種類（試料番号７〜１０）の試験原料液Ｂを調製した。ゲル化触発成分は、カリウム（炭酸カリウム）、カルシウム（乳酸カルシウム）、クエン酸、及びキサンタンガム（いずれも三栄源エフ・エフ・アイから購入。）を使用した。尚、各原料の配合は表２に示したとおりである。
【０１１３】
【表２】
0003779070.tif 000003
【０１１４】
（３）他の食品の調製
原料を溶解水に溶解し、１００℃に加熱して溶解し、３０℃に冷却し、試料番号１１の他の食品を調製した。各原料の配合は表３に示したとおりである。
【０１１５】
【表３】
0003779070.tif 000004
【０１１６】
（４）製造
試験原料液Ａ（試料番号１〜６）と試験原料液Ｂ（試料番号７〜１０）、並びに他の食品（試料番号１１）を用いて、図１及び図２の装置により次の手順で試験を行った。
【０１１７】
図１の充填装置１の一の液用タンク１００に試験原料液Ａ（試料番号１〜６）を保持し、他の液用タンク２００に試験原料液Ｂ（試料番号７〜１０）を保持し、各々温度を３０℃に調節した。またトッピングフィラ−２に他の食品（試料番号１１）をセットした。
【０１１８】
ピストンポンプ１３０及び２３０を稼働して、試験原料液Ａ及び試験原料液Ｂを各５０ｇづつ計量して送液し、混合管３０１にて混合し、カップ５００に充填した。混合直後の混合液の温度は３０℃であり、混合から充填までの時間は２秒であった。
【０１１９】
充填後のカップ５００を、コンベア−６００により移送し、トッピングフィラ−２より他の食品を２０ｇ充填し、多層ゼリ−を形成した。得られた多層ゼリ−を、１０℃の冷蔵庫で１２時間冷却して固化させて、試験試料を得た。
【０１２０】
以上の操作を、試料番号１〜６及び７〜１０の各試料を変更しながら反復し、ゲル化剤とゲル化触発成分との組み合わせを変更した複数の試験試料を得た。
【０１２１】
２．試験方法
各試験試料を、横方向から肉眼で観察し、下層と上層とが鮮明に分離し、かつ境界面が完全に水平面になっているものを最良とし、上層が下層に潜り込んでいるもの、又は交じり合うものを不良と判断した。
【０１２２】
３．試験結果
この試験の結果は表４に示すとおりである。表４において、◎は最良を、×は不良を示す。
【０１２３】
表４から、下層に配置されるゲル化食品は、ゲル化剤とゲル化触発成分とが、次の（ａ）〜（ｇ）の組合せである場合に、上層と下層との分離が最良であることが明らかである。
（ａ）ゲル化剤がκカラギナンであり、ゲル化触発成分がカリウムである場合（試料番号１と試料番号７との組み合わせ）、
（ｂ）ゲル化剤がジェランガムであり、ゲル化触発成分がカルシウムである場合（試料番号２と試料番号８との組み合わせ）、
（ｃ）ゲル化剤がジェランガムであり、ゲル化触発成分が酸である場合（試験番号２と試料番号９との組み合わせ）、
（ｄ）ゲル化剤がローメトキシルペクチンであり、ゲル化触発成分がカルシウムである場合（試料番号３と試料番号８との組み合わせ）、
（ｅ）ゲル化剤がアルギン酸ナトリウムであり、ゲル化触発成分がカルシウムである場合（試料番号４と試料番号８との組み合わせ）、
（ｆ）ゲル化剤がローカストビーンガムであり、ゲル化触発成分がキサンタンガムである場合（試料番号５と試料番号１０との組み合わせ）、
（ｇ）ゲル化剤がιカラギナンであり、ゲル化触発成分がカルシウムである場合（試料番号６と試料番号８との組み合わせ）、
この試験の結果、本発明によれば、下層を充填した後に格別な冷却手段を用いなくても、品質が良好な多層ゲル化食品が得られることが判明し、またゲル化剤とゲル化触発成分の組み合わせが、前記（ａ）〜（ｇ）である場合には最良の製品が得られることが判明した。
【０１２４】
【表４】
0003779070.tif 000005
【０１２５】
試験例２
この試験は、前記試験例１で確認された、ゲル化剤とゲル化触発成分の有効な組み合わせ（ａ）〜（ｇ）についてゲル化温度を確認するために行った。
１．試料の調製
前記試験例１と同様の手順で、合計６種類（試料番号１〜６）の試験原料液Ａを調製した。
【０１２６】
（２）他の液（試験原料液Ｂ）の調製
前記試験例１と同様の手順で、合計４種類（試料番号７〜１０）の試験原料液Ｂを調製した。
【０１２７】
（３）混合
試料原料液Ａ及び試料原料液Ｂを、前記（ａ）〜（ｇ）の組み合わせで混合し、前記（ａ）〜（ｇ）の組み合わせに対応した各試験試料を得た。
【０１２８】
２．試験方法
混合液を７０℃に加温し、徐々に冷却しながら、温度が５℃低下する毎にＢ型粘度計（東京計器製）によって粘度を測定した。
【０１２９】
温度を７０℃から冷却していく過程において、粘度の値は、第１段階では温度の低下に従って緩やかに直線的に上昇する。次いで変曲点を経て、第２段階では急激に直線的に上昇する。
【０１３０】
以上の粘度上昇の過程をグラフにプロットし、第１段階における直線と、第２段階における直線との交点をとり、この交点における温度を「ゲル化温度」と定義した。
【０１３１】
以上の試験を、各試験試料について反復して行った。
【０１３２】
３．試験結果
この試験の結果は、次のとおりであった。即ち、前記（ａ）の組み合わせの混合液のゲル化温度は４０℃であった。同様に、前記（ｂ）は４０℃、前記（ｃ）は３０℃、前記（ｄ）は４５℃、前記（ｅ）は４５℃、前記（ｆ）は３５℃、そして前記（ｇ）は３０℃であった。
【０１３３】
この試験の結果、前記（ａ）〜（ｇ）の組み合わせに対応した混合液のゲル化温度が判明した。
【０１３４】
試験例３
この試験は、一の液と他の液とを混合した後、充填するまでの時間が、製品の品質にどのように影響するかを調べる目的で実施した。
【０１３５】
１．試料の調製
（１）一の液（試験原料液Ａ）の調製
前記試験例１と同様の手順で、合計６種類（試料番号１〜６）の試験原料液Ａを調製した。
【０１３６】
（２）他の液（試験原料液Ｂ）の調製
前記試験例１と同様の手順で、合計４種類（試料番号７〜１０）の試験原料液Ｂを調製した。
【０１３７】
（３）充填
試験原料液Ａ（試料番号１〜６）と試験原料液Ｂ（試料番号７〜１０）を用いて、図１及び図２の装置によって次の手順で試験を行った。
【０１３８】
図１の充填装置１の一の液用タンク１００に試験原料液Ａ（試料番号１〜６）を保持し、他の液用タンク２００に試験原料液Ｂ（試料番号７〜１０）を保持し、各々、温度を混合液のゲル化温度よりも１０℃低い温度に調節した。
【０１３９】
ピストンポンプ１３０及び２３０を稼働して、試験原料液Ａ及び試験原料液Ｂを各５０ｇを計量して送液し、混合管３０１にて混合し、カップ５００に充填し、試験試料とした。
【０１４０】
この際、調節弁３０３を調節して、試験原料液Ａ及び試験原料液Ｂが混合された後、カップ５００に充填されるまでの時間を調節した。この時間を、３秒、４秒、５秒、６秒、７秒、及び８秒の６段階に変更して反復した。
【０１４１】
尚、各試験試料の組み合わせについては、前記試験例１のａ）〜ｇ）の組み合わせを採用し、以上の手順を各組み合わせについて反復して実施した。
【０１４２】
２．試験方法
（１）測定１（充填直後の硬度）
試料を、充填した後１０秒経過後にペネトロメーター（中村医科理科社製）で１０ｇの円錐形のプランジャーを表面に落下させ、進入した距離を測定し、充填直後の硬度を測定した。進入距離３０ｍｍ未満のものを良好、３０ｍｍ以上のものを不良と判定した。
【０１４３】
（２）測定２（固化後の破断強度）
充填後の試料を、１０℃の冷蔵庫で１２時間冷却した後、カードテンションメーター（中村医科理科社製）で１０ｍｍの円盤のプランジャーで破断強度を測定し、１５ｇ未満を「不良」とし、１５ｇ以上を「良好」と判定した。
【０１４４】
３．試験結果
この試験の結果は、表５に示すとおりである。表５において、◎は、測定１の結果及び測定２の結果がいずれも良好であったものを示し、○は一方が良好であったものを示し、×はいずれも不良であったものを示す。
【０１４５】
表５から明らかなとおり、ゲル化剤の種類及びゲル化触発成分の種類には関係なく、混合後充填までの時間が５秒以内であれば、ゲル化の度合いが良好であり、４秒以内であれば更に良好であることが認められる。
【０１４６】
この試験の結果、本発明においては、ゲル化剤を含有する一の液と、ゲル化触発成分を含有する他の液とを混合した後、５秒以内、望ましくは４秒以内、の充填により目的を達成し得ることが判明した。
【０１４７】
【表５】
0003779070.tif 000006
【０１４８】
試験例４
この試験は、一の液と他の液とを混合した後の混合液の温度が、製品の品質にどのように影響するかを調べる目的で実施した。
【０１４９】
１．試料の調製
（１）一の液（試験原料液Ａ）及び他の液（試験原料液Ｂ）の調製
試験原料液Ａ及び試験原料液Ｂを、前記試験例１と同様に調製した。ゲル化剤とゲル化触発成分の組み合わせは、前記（ａ）、（ｃ）、及び（ｄ）の三種類とした。
【０１５０】
即ち、試験原料液Ａは、ゲル化剤としてκ−カラギナン、ジェランガム、及びロ−メトキシルペクチンを含有する試料番号１、試料番号２、及び試料番号３の試験原料液Ａを調製し、これに前記（ａ）、（ｃ）、及び（ｄ）の組み合わせで対応するゲル化触発成分を含有する試料番号７、試料番号９、及び試料番号８の試験原料液Ｂを調製した。
【０１５１】
前記試験例２で確認したように、試験原料液Ａと試料原料液Ｂとを混合した後の混合液のゲル化温度は、前記（ａ）の組み合わせが４０℃であり、前記（ｃ）の組み合わせが３０℃であり、前記（ｄ）の組み合わせが４５℃である。
【０１５２】
（２）他の食品の調製
前記試験例１と同様に、原料を溶解水に溶解し、１００℃に加熱して溶解した後、３０℃に冷却して他の食品を調製した。原料の配合割合は表３（試料番号１１）に示したとおりである。
【０１５３】
（３）充填
試験原料液Ａと試験原料液Ｂを用いて、図１及び図２の装置によって次の手順により充填を行った。
【０１５４】
図１の充填装置１の一の液用タンク１００に試験原料液Ａを保持し、他の液用タンク２００に試験原料液Ｂを保持し、各々、保持温度を変更しながら、前記試験例１と同一の手順、条件により容器５００に混合充填した。この際、調節弁３０３を調節して、混合管３０１にて混合した後、カップ５００に充填するまでの時間を５秒に調節した。また、充填直後の容器内の混合液に、ハンディ温度計を測定端子を差し込み、充填直後の混合液の温度を測定した。
【０１５５】
次いで、前記試験例１と同様に混合液を充填後、２秒後に他の食品を充填し、多層ゲル化食品を形成し、試験試料を得た
以上の操作を、試験原料液Ａ及び試験原料液Ｂの各組合わせ（ａ）、（ｃ）、及び（ｄ）について、保持温度を調節することにより混合液の充填直後の温度を様々に変更し、反復して実施した。混合液の充填直後の温度は、前記ゲル化温度を基準として、＋５．０、＋２．５、±０、−２．５、−５．０、−７．５、−１０．０、−１２．５、−１５．０、−１７．５、及び−２０．０の１１とおりの条件とした。
【０１５６】
２．試験方法
得られた試験試料を、１０℃の冷蔵庫で１２時間冷却し、十分に固化させた後、下層のゲル化食品と上層の他の食品の境界面を目視で観察し、前記試験例１と同様の手法で分離状態を判定した。
【０１５７】
即ち、各試験試料を、横方向から肉眼で観察し、下層と上層とが鮮明に分離し、かつ境界面が完全に水平面になっているものを最良とし、下層と上層とが分離しているが、境界面が若干ぼんやりしているものを良好とし、上層が下層に潜り込んでいるもの、又は交じり合うものを不良と判断した。
【０１５８】
３．試験結果
この結果は表６に示すとおりである。表６において、◎は最良を、○は良好を、×は不良を示す。
【０１５９】
表６から明らかなとおり、各組み合わせとも、混合液の温度がゲル化温度よりも０〜１５℃低い場合、望ましくは０〜１２．５℃低い場合に、上層と下層の分離状態が最良になることが明らかである。
【０１６０】
以上の結果から、本発明においては、ゲル化剤の種類に関係なく、混合液の充填温度を、ゲル化温度よりも０〜１５℃低い温度にすれば、得られた多層ゲル化食品の品質が最良であることが判明した。
【０１６１】
【表６】
0003779070.tif 000007
【０１６２】
次に、実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明の範囲は、以下の実施例に限定されるものではない。
【０１６３】
【実施例】
実施例１［ピ−チ果肉ソ−ス入りピ−チゼリ−の製造］
１）一の液の調製
容器の下層に充填するピ−チゼリ−について、一の液を表７に示す配合で調製し、溶解水に添加し、９０℃に加熱して溶解し、同温度に１０分間保持して殺菌し、３０℃に冷却し、図１に示す充填装置１の一の液用タンク１００に３０℃で保持した。この一の液に含有させたゲル化剤はジェランガムである。
【０１６４】
【表７】
0003779070.tif 000008
【０１６５】
２）他の液の調製
ピ−チゼリ−の原料液のうち他の液は、表８に示す配合で調製し、溶解水に添加し、９０℃に加熱溶解し、１０分間保持して殺菌し、３０℃に冷却し、図１の充填装置１の他の液用タンク２００に３０℃で保持した。
この他の液に含有させたゲル化触発成分はクエン酸である。
【０１６６】
【表８】
0003779070.tif 000009
【０１６７】
３）他の食品の調製
他の食品として、表９に示す配合割合により、ピ−チ果肉ソ−スを調製し、図２の製造装置１０においてトッピングフィラ−２にセットした。尚、以上で使用した各原料はいずれも市販品である。
【０１６８】
【表９】
0003779070.tif 000010
【０１６９】
４）製造
図２に示すコンベア−６００を稼働させてカップ供給機６０１より１５０ｍｌ容カップ５００を供給し、充填装置１を稼働させた。
【０１７０】
即ち、一の液用ピストンポンプ１３０、及び他の液用ピストンポンプ２３０を各々稼動し、一の液５０ｇ、他の液５０ｇを各計量し、混合管３０１にて混合し、静止型混合器３００を介して充填ノズル３０４よりカップ５００に充填し、カップ５００の下層にピ−チゼリ−を配置した。尚、混合から充填までの時間は２秒であり、充填直後の温度は２８℃であった。
【０１７１】
充填したカップ５００は、コンベア−６００により移送し、Ｙのゾ−ンを移送中に自然に放冷して固化させ、続いてトッピングフィラ−２によりピ−チゼリ−の上にピ−チ果肉ソ−スを１カップあたり３０ｇづつ充填した。次いで、リッド供給機６０２によりカップにアルミリッドを乗せ、ヒートシーラー６０３でシールし、冷蔵庫で１晩冷蔵して、果肉ソーストッピングのピーチゼリー１０００個を製造した。
【０１７２】
得られた多層ピーチゼリーは、２層の分離状態が良く、ゼリーの食感、風味共に良好であった。
【０１７３】
実施例２［ホイップクリ−ム入りコ−ヒ−ゼリ−の製造］
１）一の液の調製
容器の下層に充填するコ−ヒ−ゼリ−について、一の液を表１０に示す配合で調製し、溶解水に添加し、９０℃に加熱溶解し、１０分間保持して殺菌し、４０℃に冷却し、図１に示す充填装置１の一の液用タンク１００に４０℃で保持した。この一の液に含有させたゲル化剤はκ−カラギナンである。
【０１７４】
【表１０】
0003779070.tif 000011
【０１７５】
２）他の液の調製
コ−ヒ−ゼリ−の原料液のうち他の液は、表１１に示す配合により調製し、溶解水に添加し、９０℃に加熱して溶解し、同温度に１０分間保持して殺菌し、４０℃に冷却し、図１の充填装置１の他の液用タンク２００に４０℃で保持した。この他の液に含有させたゲル化触発成分はカリウムであるが、これは表１１中の「コ−ヒ−エキス」に含有されているカリウム成分により充当される。
【０１７６】
【表１１】
0003779070.tif 000012
【０１７７】
３）他の食品の調製
他の食品として、クリ−ム（森永乳業社製）をホイップマシン（トーワテクノ社製）によりホイップし、オーバーラン１００％のホイップクリ−ムを調製した。ホイップクリ−ムを図２のトッピングフィラ−２にセットした。尚、以上で使用した各原料はいずれも市販品である。
【０１７８】
４）製造
次に、コンベア−６００を稼働させてカップ供給機６０１より１３０ｍｌ容カップ５００を供給し、充填装置１を稼働させた。
【０１７９】
即ち、一の液用ピストンポンプ１３０、及び他の液用ピストンポンプ２３０を各々稼動し、一の液５０ｇ、他の液２０ｇを各計量し、混合管３０１にて混合し、静止型混合器３００を介して充填ノズル３０４より混合液をカップ５００に充填し、カップ５００の下層にコ−ヒ−ゼリ−を配置した。尚、混合から充填までの時間は２秒であり、充填直後の温度は３８℃であった。
【０１８０】
充填したカップ５００は、コンベア−６００により移送し、Ｙのゾ−ンを移送中に自然に放冷して固化させ、続いてトッピングフィラ−２によりコ−ヒ−ゼリ−の上にホイップクリ−ムを１カップあたり３０ｍｌづつ充填した。次いで、リッド供給機６０２によりカップにアルミリッドを乗せ、ヒートシーラー６０３でシールし、冷蔵庫で１晩冷蔵して、ホイップクリ−ムトッピングのコ−ヒ−ゼリー１０００個を製造した。
【０１８１】
得られた多層コ−ヒ−ゼリーは、２層の分離状態が良く、ゼリーの食感、風味共に良好であった。
【０１８２】
実施例３［ホイップクリ−ム及びフルーツソース入りストロベリ−ゼリ−の製造］
１）一の液の調製
下層に充填するストロベリ−ゼリ−について、一の液を表１２に示す配合で調製し、溶解水に添加し、９０℃に加熱して溶解し、同温度に１０分間保持して殺菌し、４０℃に冷却し、図１に示す充填装置１の一の液用タンク１００に４０℃で保持した。この一の液に含有させたゲル化剤はロ−メトキシルペクチンである。
【０１８３】
【表１２】
0003779070.tif 000013
【０１８４】
２）他の液の調製
ストロベリ−ゼリ−の原料液である他の液は、表１３に示す配合で調製し、溶解水に添加し、９０℃に加熱溶解し、１０分間保持して殺菌し、４０℃に冷却し、図１の充填装置１の他の液用タンク２００に４０℃で保持した。この他の液に含有させたゲル化触発成分はカルシウムであるが、これは表１３中の「果汁」に含有されているカルシウム成分により充当される。
【０１８５】
【表１３】
0003779070.tif 000014
【０１８６】
３）他の食品１の調製
他の食品として、クリ−ム（森永乳業社製）をホイップマシン（トーワテクノ社製）によりホイップし、オーバーラン１００％のホイップクリ−ムを調製した。ホイップクリ−ムを図２のトッピングフィラ−２にセットした。
【０１８７】
４）他の食品２の調製
他の食品として、表１４に示す配合割合により、フルーツソースを調製し、図２の製造装置１０においてトッピングフィラ−２ａにセットした。尚、以上で使用した各原料はいずれも市販品である。
【０１８８】
【表１４】
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【０１８９】
５）製造
次に、コンベア−６００を稼働させてカップ供給機６０１より１３０ｍｌ容カップ５００を供給し、充填装置１を稼働させた。
【０１９０】
即ち、一の液用ピストンポンプ１３０、及び他の液用ピストンポンプ２３０を各々稼動し、一の液３０ｇ、他の液６０ｇを各計量し、混合管３０１にて混合し、静止型混合器３００を介して充填ノズル３０４より混合液をカップ５００に充填し、カップ５００の下層にストロベリ−ゼリ−を配置した。尚、混合から充填までの時間は２秒であり、充填直後の温度は３８℃であった。
【０１９１】
充填したカップ５００は、コンベア−６００により移送し、Ｙのゾ−ンを移送中に自然に放冷して固化させ、続いてトッピングフィラ−２により、ホイップクリ−ムを１カップあたり２０ｍｌづつカップの周囲内側に造花して充填した。次いでトッピングフィラ−２ａより、フル−ツソ−スを、造花したホイップクリ−ムイの内側に１０ｇづつ充填した。最後に、リッド供給機６０２によりカップにアルミリッドを乗せ、ヒートシーラー６０３でシールし、冷蔵庫で１晩冷蔵して、ホイップクリ−ム及びフル−ツソ−スをトッピングしたストロベリ−ゼリー２０００個を製造した。
【０１９２】
得られた多層ストロベリ−ゼリーは、３層の分離状態が良く、ゼリーの食感、風味共に良好であった。
【０１９３】
【発明の効果】
以上、説明したとおり、本発明は、一の液にゲル化剤を含有させ、他の液に前記ゲル化剤のゲル化を触発させる成分を含有させて別個に調製し、ゲル化温度以下の温度で各一充填量づつ計量して混合し、混合後５秒以内に容器に充填し、固化し、固化した混合液の上に前記他の食品を充填する多層ゲル化食品の製造方法であり、本発明は、次のような効果を奏する。
（１）本発明の多層ゲル化食品の製造方法にあっては、下層を固化させる際の冷却工程の負荷が軽減でき、さらには冷却工程自体を省略することをも可能である。
（２）本発明の多層ゲル化食品の製造方法にあっては、製品の品質が高く、装置の投資コスト、ランニングコストが安価である。
（３）本発明の多層ゲル化食品の製造方法にあっては、仮に製造ラインが一時停止したとしても、充填装置の内部でゲル化食品が固化してしまう可能性がなく、充填装置の作業性が良好である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の多層ゲル化食品の製造方法を実施するための装置の一例における充填ノズルの拡大模式図である。
【図２】図２は、本発明の多層ゲル化食品の製造方法を実施するための装置の一例を示す模式図である。
【符号の説明】
１  充填装置
１ａ充填装置
２  トッピングフィラ−
２ａトッピングフィラ−
１０  製造装置
１００  一の液用タンク
１１０  熱媒ジャケット
１２０  排出配管
１３０  ピストンポンプ
２００  他の液用タンク
２１０  熱媒ジャケット
２２０  排出配管
２３０  ピストンポンプ
３００  静止型混合器
３０１  混合管
３０２  撹拌板
３０３  調節弁
３０４  充填ノズル
４００  保温材
５００  カップ
６００  コンベア−
６０１  カップ供給機
６０２  リッド供給機
６０３  ヒ−トシ−ラ−
【図１】
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【図２】
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