(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．０５〜０．８０重量％のピロリン酸二水素ナトリウムと０．０５〜１．２０重量％の炭酸ナトリウムとを併用添加した卵液を加熱凝固させた卵製品。
【請求項２】
０．０５〜０．８０重量％のピロリン酸二水素ナトリウムと０．０５〜１．２０重量％の炭酸カリウムとを併用添加した卵液を加熱凝固させた卵製品。
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は、卵製品の品質改良法に関するものである。
〈従来の技術〉
従来より卵製品は鶏卵に適量の水と調味料を加え、これを容器に入れ加熱凝固させた製品がある。
しかしながら、卵製品の保存性を高める為に８５℃以上に加熱すると卵製品中に溶存しているガスの放出と卵製品の熱凝固が同時に起こる為、卵製品の表面と内部がスポンジ状となり食感が落ちたり、一部に緑変したりすることで、商品価値がなくなる。
従来、上記問題点を改良する卵製品の改良剤としてピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウムやフィチン酸が使用されている。
〈本発明が解決しようとする課題〉
本発明は、卵製品を加熱する際に表面と内部がスポンジ状となり食感が落ちたり、一部に緑変したりすることで商品価値が無くなることを解決することを課題とするものである。
〈課題を解決するための手段〉
上記目的を達成するために、本発明は卵製品を製造する際、ピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸ナトリウム、或はピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸カリウムとを併用添加することを特徴とする卵製品の品質改良法である。
〈作用〉
本発明は、卵製品にピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸ナトリウム、或はピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸カリウムとを併用添加すると、卵製品が加熱凝固した際、表面や内部がスポンジ状とはならなくなること、また一部に緑変することもない卵製品を得ることができることを知見した。
〈実施例〉
本発明を実施例及び比較例によって詳しく説明する。
以下の実施例及び比較例は、卵製品にピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸ナトリウムの併用添加、もしくはピロリン酸二水素ナトリウ厶と炭酸カリウムの併用添加した物を無添加の物、従来の方法の物と比較評価したものである。
実施例−１
まず卵製品で卵豆腐において行った。
卵豆腐の原材料としては、鶏卵液３０部に対して水を６９部、食塩を０．８部、調味料を０．２部添加したものを使用した。以下これを卵豆腐の調整液と言う。
比較例−１
上記卵豆腐の調整液をよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ無添加の比較試験品Ｎｏ．１とした。
比較例−２
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを０．０４％と炭酸ナトリウムを０．０４％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．２とした。
比較例−３
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを０．０８％と炭酸ナトリウ厶を０．０８％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．３とした。
比較例−４
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを０．３０％と炭酸ナトリウムを０．４０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．４とした。
比較例−５
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウ厶を０．６０％と炭酸ナトリウムを０．８０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．５とした。
比較例−６
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを１．００％と炭酸ナトリウムを１．３０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．６とした。
比較例−７
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを０．０４％と炭酸カリウムを０．０４％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．７とした。
比較例−８
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを０．０８％と炭酸カリウムを０．０８％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．８とした。
比較例−９
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウ厶を０．３０％と炭酸カリウムを０．４０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．９とした。
比較例−１０
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウ厶を０．６０％と炭酸カリウムを０．８０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．１０とした。
比較例−１１
上記卵豆腐の調整液にピロリン酸二水素ナトリウムを１．００％と炭酸カリウムを１．３０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．１１とした。
比較例−１２
上記卵豆腐の調整液に従来の方法としての縮合リン酸塩としてピロリン酸四カリウムを０．２０％を添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、９５℃の温度で４０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．１２とした。
以上の比較例１〜１２を作り、卵豆腐の表面及び内部がスポンジ状となったかどうか、また一部に緑変が生じたかどうかを評価した。
無添加試料品の評価を一番悪く１とし、従来の縮合リン酸塩の評価を一番良く５とした。
評価の結果は、卵豆腐の表面及び内部がスポンジ状となったかどうかについては、比較例−１が１、比較例−２が２、比較例−３が５、比較例−４が５、比較例−５が５、比較例−６が３、比較例−７が２、比較例−８が５、比較例−９が５、比較例−１０が５、比較例−１１が３、比較例−１２が５となった。
また、卵豆腐の一部に緑変が生じたかどうかの評価については、比較例−１が１、比較例−２が２、比較例−３が５、比較例−４が５、比較例−５が５、比較例−６が３、比較例−７が２、比較例−８が５、比較例−９が５、比較例−１０が５、比較例−１１が３、比較例−１２が５となった。
以上の結果として、卵豆腐を製造する際、ピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸ナトリウム、或はピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸カリウムとを併用添加すると、加熱凝固した際、表面や内部がスポンジ状になることなく、また一部に緑変が生じることもなかった。
実施例−２
次に卵製品の茶わん蒸しにおいて行った。
茶わん蒸しの原材料としては、鶏卵液２５部に対して水を７４部、食塩を０．８部、調味料を０．２部添加したものを使用した。以下これを茶わん蒸しの調整液と言う。
比較例−１
茶わん蒸しの調整液をよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ無添加の比較試験品Ｎｏ．１とした。
比較例−２
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．０４％と炭酸ナトリウム０．０４％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．２とした。
比較例−３
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．０８％と炭酸ナトリウム０．０８％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．３とした。
比較例−４
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．３０％と炭酸ナトリウ厶０．４０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．４とした。
比較例−５
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．６０％と炭酸ナトリウム０．８０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．５とした。
比較例−６
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム１．００％と炭酸ナトリウ厶１．３０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．６とした。
比較例−７
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．０４％と炭酸カリウム０．０４％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．７とした。
比較例−８
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．０８％と炭酸カリウ厶０．０８％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．８とした。
比較例−９
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．３０％と炭酸カリウム０．４０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．９とした。
比較例−１０
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム０．６０％と炭酸カリウム０．８０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．１０とした。
比較例−１１
上記茶わん蒸しの調整液にピロリン酸二水素ナトリウム１．００％と炭酸カリウム１．３０％とを併用添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．１１とした。
比較例−１２
上記茶わん蒸しの調整液に従来の方法の縮合リン酸塩としてピロリン酸四カリウムを０．２％添加しよく攪拌した後、容器に充填密封し、蒸し器に入れ約９８℃の温度で３０分間加熱して凝固させ比較試験品Ｎｏ．１２とした。
以上の比較例１〜１２を作り、茶わん蒸しの表面及び内部がスポンジ状となったかどうか、また一部に緑変が生じたかどうかを評価した。
無添加試料品の評価を一番悪く１とし、従来の縮合リン酸塩の評価を一番良く５とした。
評価の結果は、茶わん蒸しの表面及び内部がスポンジ状となったかどうかについては、比較例−１が１、比較例−２が２、比較例−３が５、比較例−４が５、比較例−５が５、比較例−６が３、比較例−７が２、比較例−８が５、比較例−９が５、比較例−１０が５、比較例−１１が３、比較例−１２が５となった。
また、茶わん蒸しの一部に緑変が生じたかどうかの評価については、比較例−１が１、比較例−２が３、比較例−３が５、比較例−４が５、比較例−５が５、比較例−６が４、比較例−７が３、比較例−８が５、比較例−９が５、比較例−１０が５、比較例−１１が４、比較例−１２が５となった。
以上の結果として、茶わん蒸しを製造する際、ピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸ナトリウム、或はピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸カリウムとを併用添加すると、加熱凝固した際、表面や内部がスポンジ状となることなく、また一部に緑変が生じることもなかった。
〈発明の効果〉
以上説明した様に、卵製品を製造する際、ピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸ナトリウム、或はピロリン酸二水素ナトリウムと炭酸カリウムとを併用添加すると、加熱凝固した際、表面や内部がスポンジ状となることなく食感もよく、また一部に緑変も生ずることなく商品価値がある卵製品を得れ、優れた品質改良効果を得ることができる。