(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
網袋に収容した籾を、１５℃〜３５℃の温水入り発芽槽に入れて４８時間〜６４時間浸漬した後、前記網袋を発芽槽から取り出し、１５℃〜３５℃で、湿度９５％以上の高湿度状態で数時間発芽を継続させて、発芽時間の合計を７２時間とし、ついでこの籾を温度４０℃〜５０℃で、水分１５％程度まで乾燥した後、脱殻することを特徴としたγ−アミノ酪酸を多量に含む玄米の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、籾の発芽を利用して、玄米中にグルタミン酸を適度に保ちながら生成するγ−アミノ酪酸の含有量を増大させることを特徴とした、γ−アミノ酪酸が多量に含まれる玄米の生産方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
γ−アミノ酪酸（以下Ｇａｂａと略記する）は神経抑制作用や精神安定機能を有しており、血圧上昇抑制作用、脳の代謝促進作用、動脈硬化の予防、二日酔い防止、皮膚の老化防止などに効果のある機能性食品成分として注目されている。そのためＧａｂａを富化させる方法が種々検討されており、米糠や胚芽を浸漬し富化する方法（Ｊ．Ａｇｒｉｃ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ、４２、１１２２、１９９４年）、グルタミン酸を酵母やクロレラに作用させる方法（特開平９−２３８６５０）、お茶を嫌気的に醗酵させる方法（日本農芸化学会誌、６１、８１７、１９８７年）、大豆もやしを炭酸ガスで処理する方法（食科工、３６、９１６、１９８９年）、麹菌によるもの（特開平１０−１６５１９１）、乳酸菌を活用する方法（Ｂｉｏｓｃｉ  Ｂｉｏｔｅｃｈ  Ｂｉｏｃｈｅｍ、６１、１１６８、１９９７年）等が報告されている。また、玄米を高圧処理することによりＧａｂａが増加することも報告されている（食品科学工学会誌、４６、３２３、１９９９年）。
【０００３】
また、注目すべき発芽玄米の製造方法及び栄養強化玄米としては、以下のようなものがある。
【０００４】
（１）水に溶解したミネラル類やビタミン類を発芽過程において吸収させる栄養強化玄米の発明。
【０００５】
（２）オゾンを含む空気を間欠的に曝気して温水を殺菌しながら発芽する方法の発明。
【０００６】
（３）焼成カキ殻カルシウム製剤、ゼオライト及び活性炭を共存させた層で濾過しながら玄米を発芽させる方法の発明。
【０００７】
【特許文献１】
特開２０００−５０８１８
【０００８】
【特許文献２】
特開平１１−４６６１
【０００９】
【特許文献３】
特開２０００−３２１１００
【００１０】
【発明が解決しようとしている課題】
日常の食生活で高血圧などの生活習慣病が予防できれば消費者のメリットは大きい。その一つとして、発芽玄米から適量のＧａｂａを摂取する方法が考えられる。しかし、玄米を３０℃前後で保温した場合、Ｇａｂａの含量を高めるためには、浸漬した状態で、７０時間もの発芽時間を必要とした（秋田県総合食品研究所報告、１、８５〜８６頁、１９９９年）。そこで発芽に必要な設備を最小限に絞り、かつ玄米のＧａｂａの含量を高めるための技術開発が求められていた。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
発芽室の中に、発芽槽を設置し、発芽室の湿度が９５％以上になるように設定する。籾又は玄米を網袋に収容し、上記の発芽槽に４８時間から６４時間浸漬後に発芽槽から取り出し、９５％以上の高湿度状態で、更に保温する方法により前記問題点を解決した。水温は１５℃から３５℃の任意に設定することができる。
【００１２】
この発芽籾を水洗、脱水後に循環型自動乾燥機により４０℃〜５０℃の温度で水分１５％程度まで乾燥して得た乾燥籾を、脱殻して発芽玄米を得た。また、玄米を発芽した場合はそのまま乾燥すれば、通常の玄米と同様に取り扱うことができる。
【００１３】
即ちこの発明は、網袋に収容した籾を、１５℃〜３５℃の温水入り発芽槽に入れて４８時間〜６４時間浸漬した後、前記網袋を発芽槽から取り出し、１５℃〜３５℃で、湿度９５％以上の高湿度状態で数時間発芽を継続させて、発芽時間の合計を７２時間とし、ついでこの籾を温度４０℃〜５０℃で、水分１５％程度まで乾燥した後、脱殻することを特徴としたγ−アミノ酪酸を多量に含む玄米の生産方法である。
【００１４】
前記発明において、前記温湿度範囲で発芽継続時間を７０時間以上にした場合に、玄米内のＧａｂａ量は若干増加の傾向にあるが、胚芽が大きくなると、玄米としての取扱いに支障を来すので、発芽終了時間は７２時間とした。
【００１５】
【発明の実施の形態】
この発明は、籾を発芽させる際に十分の水分を含ませ、かつ適温で、高湿度に保たせれば、順調に発芽し、Ｇａｂａを多量に生成するが、水中に長くおくと酸素不足になり、Ｇａｂａの生成が却って少なくなる知見を得た。そこで、前記知見に基づき、水分を十分吸収したならば、高湿度かつ空気を接触（酸素補給）させることにより、高いＧａｂａの生成を得たのである。
【００１６】
従って、籾に、水分を十分に吸収させた後取り出し、数時間高湿度状態を保って発芽させることを要件としている。
【００１７】
籾を水中へ長く浸漬（例えば７０時間上）すると、発芽に要求する酸素の供給量が不足するので、前記Ｇａｂａの生成量が低減するおそれがある。そこで発芽が盛になったときには、籾を空気中へ出して、酸素の供給量を十分にすることにより、籾中に含まれるＧａｂａの生成量が多くなることが認められた。
【００１８】
【実施例１】
２５℃の発芽室の中に、水深２５ｃｍの発芽槽を設置し、水温を２５℃に設定した。発芽室の湿度が９５％以上になるように湿度を調整した。あきたこまち（商標）籾２ｋｇを入れた網袋４個を前記発芽槽に夫々浸漬した。前記４個の網袋を８時間、２４時間、４８時間、６４時間後に夫々発芽槽から取り出し、すのこの上に乗せた状態で、７２時間まで２５℃で保温した。この発芽籾を水洗、脱水後に循環型自動乾燥機により水分１５％程度まで乾燥して脱殻し、発芽玄米を得た。前記の他に、同一籾２ｋｇを発芽槽に７２時間浸漬した対照区も設け、同様に水洗、脱水、乾燥、脱殻し、発芽玄米を得た。
【００１９】
そこで各玄米についてγ−アミノ酪酸を測定した所、表１の結果を得た。即ち、温水に浸漬した時間が伸びるにつれて、新鮮重量が増加した。γ−アミノ酪酸は、４８時間から６４時間浸漬した後に、湿度９５％以上の発芽室で発芽を合計７２時間継続して、γ−アミノ酪酸をより多く生成した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【実施例２】
籾発芽玄米の加熱処理は、籾発芽した種子を１時間４０℃、５０℃、６０℃の温度処理した後に、遊離アミノ酸を調べた。主要な遊離アミノ酸４種類とＧａｂａの比率を、表２と同時に図１に示す通りである（ｇ当たりのμｍｏｌ）。
【００２２】
即ち４０℃の処理では、アミノ酸等の比率が対照と変わらなかった。５０℃と６０℃と処理温度が高くなるに従い、グルタミン酸の比率が低下しアラニンの比率が高くなった。
【００２３】
【表２】
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Ｇａｂａやグルタミン酸の含量が減少しないよう管理する為には、発芽過程と同時に乾燥工程の温度に配慮する必要がある（遊離アミノ酸及びＧａｂａはアミノ酸自動分析機で定量した）。
【００２４】
【発明の効果】
浸漬状態で籾を発芽させ、次いで湿潤な気相で発芽を継続する方法により、コンパクトでＧａｂａの生産性の高い発芽玄米の生産をすることができる。また機能性物質であるγ−アミノ酪酸の含量を高めることができるので、米産業の発展に貢献することができる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  この発明の玄米における温度と成分のグラフ
【図１】
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