(57)【要約】  以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を含む、スポンジケーキ用改良剤：（１）澱粉含量が７５質量％以上；（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下；（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下；（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下；（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む、スポンジケーキ用改良剤。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項２】
アミロース含量５質量％以上である前記澱粉が、アミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである、請求項１に記載のスポンジケーキ用改良剤。
【請求項３】
前記低分子化澱粉が、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載のスポンジケーキ用改良剤。
【請求項４】
前記成分（Ａ）が、前記低分子化澱粉以外の澱粉として、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉および架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、請求項１乃至３いずれか１項に記載のスポンジケーキ用改良剤。
【請求項５】
前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のスポンジケーキ用改良剤。
【請求項６】
前記成分（Ａ）の目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の含有量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のスポンジケーキ用改良剤。
【請求項７】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキ用生地。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項８】
当該スポンジケーキ用生地中の前記粉体原料および前記成分（Ａ）の含有量の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量が、０．３質量％以上２５質量％以下である、請求項７に記載のスポンジケーキ用生地。
【請求項９】
前記粉体原料が、穀粉を含む、請求項７または８に記載のスポンジケーキ用生地。
【請求項１０】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、穀粉および糖類から選択される１種または２種と、を含む、スポンジケーキ用ミックス粉。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１１】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキ。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１２】
当該スポンジケーキ中の前記粉体原料および前記成分（Ａ）の含有量の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量が、０．３質量％以上２５質量％以下である、請求項１１に記載のスポンジケーキ。
【請求項１３】
前記粉体原料が、穀粉を含む、請求項１１または１２に記載のスポンジケーキ。
【請求項１４】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程、および
前記生地を焼成する工程
を含む、スポンジケーキの製造方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１５】
請求項１１乃至１３いずれか１項に記載のスポンジケーキを準備する工程、および
前記スポンジケーキに、コーティングする工程
を含む、デコレーションケーキの製造方法。
【請求項１６】
コーティングする前記工程の後、１０℃以下の温度で保存する工程をさらに含む、請求項１５に記載のデコレーションケーキの製造方法。
【請求項１７】
スポンジケーキのパサつきを抑制する方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１８】
前記パサつきが、１０℃以下の温度で生じる、請求項１７に記載の前記方法。
【請求項１９】
スポンジケーキにホイップクリームをコーティングしたデコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スポンジケーキ用改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ類の改良剤に関する技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２００８−９２９４１号公報）には、湿熱処理した小麦粉であって、α化度および粘度がそれぞれ特定の範囲にあるベーカリー類用湿熱処理小麦粉について記載されている。同文献によれば、かかる小麦粉を用いることにより、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ベーカリー類が得られる、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供することができるとされている。【０００３】
特許文献２（特開２００６−１２９７８９号公報）には、小粒子澱粉を原料とする膨潤抑制澱粉を含有するケーキ類について記載されており、かかるケーキ類は、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたものであるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−９２９４１号公報
【特許文献２】特開２００６−１２９７８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上述した技術を用いた場合、保存後も口どけに優れるとともにパサつきが抑制されるスポンジケーキを提供し、また、かかるスポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際にはクリームとスポンジケーキの口どけのバランスに優れたデコレーションケーキを得るという点で改善の余地があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む、スポンジケーキ用改良剤が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【０００７】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキ用生地が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【０００８】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、穀粉および糖類から選択される１種または２種と、を含む、スポンジケーキ用ミックス粉が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【０００９】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、スポンジケーキが提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１０】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程、および
前記生地を焼成する工程
を含む、スポンジケーキの製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１１】
また、本発明によれば、
上前記本発明におけるスポンジケーキを準備する工程、および
前記スポンジケーキに、コーティングする工程
を含む、デコレーションケーキの製造方法が提供される。【００１２】
本発明によれば、
スポンジケーキのパサつきを抑制する方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１３】
また、本発明によれば、
スポンジケーキにホイップクリームをコーティングしたデコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記スポンジケーキの生地に含有させることを含む、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１４】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明におけるスポンジケーキ用改良剤の、スポンジケーキ用ミックス粉、スポンジケーキ用生地またはスポンジケーキの製造方法への使用も包含される。
また、本発明には、上記本発明におけるスポンジケーキ用ミックス粉またはスポンジケーキ用生地の、スポンジケーキおよびその製造方法への使用も包含される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、保存後も口どけに優れるとともにパサつきが抑制されるスポンジケーキを提供し、また、かかるスポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際にはクリームとスポンジケーキの口どけのバランスに優れたデコレーションケーキを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
（スポンジケーキ用改良剤）
本実施形態において、スポンジケーキ用改良剤は、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【００１８】
ここで、スポンジケーキとは、卵、砂糖、小麦粉を使用し、卵の起泡性を利用した、比重の小さい生地を焼成することが特徴の、口どけの良い焼き菓子をいう。ここでいう比重が小さい生地とは、比重が０．３以上０．６以下の焼成前生地である。なお、本発明におけるスポンジケーキには、シフォンケーキおよびロールケーキも含まれる。
生地比重の測定方法は、限定されず、一般に用いられる方法でよいが、たとえばあらかじめ重さを測った容量１００ｍＬのプラスチックカップ等に、生地をすり切りで入れ、質量を測定して、算出することができる。
以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
【００１９】
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる粉状物である。
条件（１）に関し、成分（Ａ）は、スポンジケーキの保存後の口どけを向上する観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、スポンジケーキの性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
【００２０】
条件（２）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
【００２１】
低分子化澱粉のピーク分子量は、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上する観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００２２】
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
【００２３】
酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００２４】
前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００２５】
酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
【００２６】
成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の上限は、同様の観点から、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
【００２７】
また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点から、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
【００２８】
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましい。また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点からは、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
【００２９】
また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たすとともに、粒度が特定の条件（４）および（５）を満たす構成となっている。
まず、条件（３）に関し、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下であり、さらにより好ましくは１０．０以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００３０】
次に、成分（Ａ）の粒度を説明する。
条件（４）に関し、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量は、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して８０質量％以上であり、好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。さらにまた好ましくは、成分（Ａ）は、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量が１００質量％である。
また、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００３１】
また、条件（５）に関し、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して１０質量％以下であり、好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、よりいっそう好ましくは１質量％以下、さらにまた好ましくは０質量％である。
また、成分（Ａ）が目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量に下限はなく、０質量％以上である。
【００３２】
成分（Ａ）中、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、スポンジケーキの保存後のパサつきを抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは７０質量％以上、さらにまた好ましくは８０質量％以上である。同様の観点から、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対してたとえば１００質量％以下であり、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。
【００３３】
一方、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）中、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上、よりいっそう好ましくは８０質量％以上、さらにまた好ましくは９０質量％以上であり、なおいっそう好ましくは、成分（Ａ）は目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量が１００質量％である。同様の観点から、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量の上限に制限はなく、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下である。
【００３４】
また、スポンジケーキの保存後の口どけを向上しパサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、成分（Ａ）中、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下かつ０．０３８ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは６０質量％以上、さらにまた好ましくは６５質量％以上である。同様の観点から、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下かつ０．０３８ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下であり、さらに好ましくは９５質量％以下、よりいっそう好ましくは９０質量％以下である。
【００３５】
本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。
【００３６】
また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
【００３７】
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
【００３８】
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
【００３９】
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０〜６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０〜２００℃、出口温度８０〜１８０℃、スクリュー回転数１００〜１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で、加熱膨化させる。
【００４０】
本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。
また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、条件（４）および（５）を満たす成分（Ａ）を得るとよい。
【００４１】
以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉粉状物であって、条件（１）〜（５）を満たす構成となっているため、スポンジケーキに配合されて、スポンジケーキの保存後、たとえば１０℃以下の温度での保存後の口どけを向上しパサつきを抑制することができ、また、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることができる。また、成分（Ａ）を用いて、たとえば１０℃超５０℃以下、好ましくは１０℃超３５℃以下の温度での保存後の口どけを向上しパサつきを抑制することもできる。
たとえば、本実施形態において、スポンジケーキのパサつきを抑制する方法は、成分（Ａ）をスポンジケーキの生地に含有させることを含む。
ここで、スポンジケーキのパサつきとは、具体的には、スポンジケーキが乾燥し、かつ硬くなり、しっとりしていない状態をいう。本実施形態において、成分（Ａ）は、外表面が被覆されていないスポンジケーキのパサつきの抑制に用いることもできるし、デコレーションケーキのように外表面が被覆されたスポンジケーキのパサつきの抑制に用いることもできるが、好ましくは外表面が被覆されたスポンジケーキのパサつきの抑制に用いられ、より好ましくはホイップクリームまたはチョコレートでコーティングされたスポンジケーキのパサつきの抑制に用いられる。
また、スポンジケーキのパサつきは、好ましくは１０℃以下の温度で生じるものであり、より好ましくは０℃超１０℃以下の温度で生じるものである。また、スポンジケーキのパサつきが、たとえば１０℃超５０℃以下、好ましくは１０℃超３５℃以下の温度で生じるものであってもよい。
【００４２】
また、本実施形態において、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングしたデコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる方法は、成分（Ａ）をスポンジケーキの生地に含有させることを含む。
ここで、デコレーションケーキのクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させるとは、スポンジケーキが口残りしないことで、ホイップクリームを邪魔せず、際立たせることをいう。さらに具体的には、スポンジケーキに成分（Ａ）を用いると、デコレーションケーキのクリームとスポンジケーキとの口どけのタイミングが良好で一体感のある食感となり、その結果クリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることとなる。
本実施形態において、成分（Ａ）を有効成分とするスポンジケーキ用改良剤を配合してスポンジケーキを得ることにより、スポンジケーキの口どけを向上しパサつきを抑制することができ、また、スポンジケーキがホイップクリームでデコレーションされた際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることができる。また、これらの好ましい食感や風味を保存後も得ることができる。
【００４３】
スポンジケーキ用改良剤中の成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキがホイップクリームでデコレーションされた際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、スポンジケーキ用改良剤全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは９０質量％以上である。
また、スポンジケーキ用改良剤中の成分（Ａ）の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、たとえば９９質量％以下であってもよい。
【００４４】
また、スポンジケーキ用改良剤は、好ましくは成分（Ａ）から構成される。
スポンジケーキ用改良剤が成分（Ａ）以外の成分を含むとき、成分（Ａ）以外の成分として、具体的には、澱粉、穀粉、糖類が挙げられる。
【００４５】
（スポンジケーキ用生地）
本実施形態において、スポンジケーキ用生地は、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料とを含む。
粉体原料は、スポンジケーキ用生地に粉状の形態で配合される原料であって、成分（Ａ）以外の原料である。粉体原料の具体例として、小麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、澱粉、デキストリン、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等の粉末状の甘味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；香料および風味改善剤が挙げられる。製造安定性に優れるスポンジケーキを得る観点から、粉体原料は好ましくは穀粉を含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。
【００４６】
スポンジケーキ用生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上である。
また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ用生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは６質量％以下である。
また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．３質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上１６質量％以下、さらにまた好ましくは２．０質量％以上１６質量％以下である。
ここで、本明細書中、「粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計」とは、成分（Ａ）と成分（Ａ）以外の粉体原料との合計のことである。
【００４７】
スポンジケーキ用生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは２質量％以上、よりいっそう好ましくは４質量％以上である。
また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ用生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３３質量％以下、さらに好ましくは２７質量％以下、さらにまた好ましくは１５質量％以下、よりいっそう好ましくは１２質量％以下である。
また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは１質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上３３質量％以下、さらに好ましくは４質量％以上２７質量％以下である。
【００４８】
また、スポンジケーキ用生地は、上述した成分（Ａ）および粉体原料以外の成分を含んでもよい。他の成分の具体例として、全卵、卵白、卵黄等の卵液；液油、固体脂等の食用油脂；水、牛乳、豆乳、果汁、はちみつ、黒蜜、メープルシロップ等の液体；ナッツ類；ドライフルーツ類が挙げられる。
【００４９】
（スポンジケーキ用ミックス粉）
本実施形態において、スポンジケーキ用ミックス粉は、成分（Ａ）と、粉体原料の一部または全部と、を含む。粉体原料の具体例として、それぞれ、スポンジケーキ用生地に配合される穀粉および糖類として例示したものを用いることができる。
さらに具体的には、本実施形態において、スポンジケーキ用ミックス粉は、成分（Ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選ばれる１種または２種と、を含む。穀粉および糖類の具体例として、それぞれ、スポンジケーキ用生地に配合される穀粉および糖類として例示したものを用いることができる。
【００５０】
スポンジケーキ用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、およびスポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、スポンジケーキ用ミックス粉全体に対して好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上である。
また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、スポンジケーキ用ミックス粉全体に対して好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは６質量％以下である。
また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、スポンジケーキ用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、スポンジケーキ用ミックス粉全体に対して好ましくは０．３質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上３５質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上２０質量％以下である。
【００５１】
（スポンジケーキ）
本実施形態において、スポンジケーキは、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料とを含む。粉体原料としては、スポンジケーキ用生地に配合される粉体原料として例示したものを用いることができる。
【００５２】
スポンジケーキ中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上である。
また、保存後のスポンジケーキの口どけを向上する観点から、スポンジケーキ中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは６質量％以下である。
また、ロールケーキの場合、スポンジケーキ部分のパサつきの抑制および口どけの向上の観点、ならびに、ホイップクリームでデコレーションされているときのホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスの向上の観点から、スポンジケーキ中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．３質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上１６質量％以下、さらにまた好ましくは２．０質量％以上１６質量％以下である。
【００５３】
また、スポンジケーキは、上述した成分（Ａ）および粉体原料以外の成分を含んでもよく、他の成分の具体例として、スポンジケーキ用生地について前述した成分が挙げられる。
【００５４】
本実施形態において、スポンジケーキは、たとえば、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程；および生地を焼成する工程を含む、製造方法により得ることができる。
また、本実施形態において、デコレーションケーキは、たとえば、本実施形態におけるスポンジケーキを準備する工程；およびスポンジケーキに、コーティングする工程を含む、製造方法により得ることができる。また、デコレーションケーキの製造方法は、コーティングする上記工程の後、１０℃以下、さらに好ましくは０℃超１０℃以下の温度で保存する工程を含んでもよい。また、デコレーションケーキの製造方法は、コーティングする上記工程の後、５０℃以下、さらに好ましくは１０℃超３５℃以下の温度で保存する工程を含んでもよい。
【００５５】
コーティングの具体例として、ホイップクリーム、バタークリーム等のクリームコーティング、チョコレートコーティングが挙げられ、好ましくはホイップクリームおよびチョコレートコーティングから選ばれる１種または２種である。
コーティングは、デコレーションケーキの側面または上面の一部に施されてもよいし、全体に施されてもよいが、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、デコレーションケーキの側面および上面の全体にわたって施されていることが好ましい。ここで、ロールケーキのようにホイップクリームがスポンジケーキの内側にコーティングされたもの、あるいは、スポンジケーキがホイップクリームを包むものも、本実施形態におけるコーティングの一態様である。
また、コーティングの厚さは、コーティングの種類により適宜調整できるが、保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制する観点、および、スポンジケーキにホイップクリームをコーティングした際のクリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させる観点から、好ましくは１ｍｍ以上であり、また、たとえば１０ｍｍ以下であってもよい。
【００５６】
本実施形態において得られるスポンジケーキは、有効成分として成分（Ａ）を含むため、保存後のスポンジケーキの口どけに優れるとともに、パサつきが抑制されたものとすることができる。
また、本実施形態におけるスポンジケーキにコーティングして得られるデコレーションケーキについても、スポンジケーキ部分に有効成分として成分（Ａ）を含むため、同様に、保存後のスポンジケーキの口どけに優れるとともに、パサつきが抑制されたものとすることができる。また、ホイップクリームでコーティングされたデコレーションケーキでは、クリームとスポンジケーキの口どけのバランスを向上させることができる。
また、本実施形態によれば、たとえば、４℃にて１日以上または３日以上保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制することも可能となる。
また、本実施形態によれば、たとえば、常温（２０℃）にてたとえば１日以上または５日以上保存後のスポンジケーキの口どけを向上し、パサつきを抑制することも可能となる。
【実施例】
【００５７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。【００５８】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
コーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ＨＳ−７、アミロース含量７０質量％
（油脂製品）
油脂製品１（加工油脂）：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品２（加工油脂）：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品３：ケーキショートエース、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品４：菜種油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
（その他）
薄力粉（粉体原料）：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー（粉体原料）：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖（粉体原料）：上白糖、三井製糖株式会社製
生クリーム：特選北海道純生クリーム３５、タカナシ乳業株式会社製
コーティング用チョコレート：カカオバリーパータグラッセブリュンチョコレートコーティング、日仏商事株式会社製
脱脂粉乳（粉体原料）：森永スキムミルク、森永乳業株式会社
はちみつ：「ふんわりレンゲはちみつ」株式会社加藤美蜂園本舗製
液糖：「ハイスイート・デラックス」三菱ケミカルフーズ株式会社製【００５９】
（製造例１）澱粉粉状物の製造
本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて澱粉粉状物を得た。【００６０】
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。【００６１】
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ＰＴＦＥ  ０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２、昭和電工株式会社製）を使用した。【００６２】
（澱粉粉状物の製造方法）
β澱粉（コーンスターチ）７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。【００６３】
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１に示す配合割合で混合し、澱粉粉状物１〜４を調製した。また、各澱粉粉状物の冷水膨潤度を後述の方法で測定した。【００６４】
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ−５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。【００６５】
（実験例１〜３）
本例では、製造例１で得られた澱粉粉状物１〜４からなるスポンジケーキ用改良剤を用いてスポンジケーキおよびデコレーションケーキの製造ならびに評価をおこなった。実験例１では、実施例１−１〜１−３および比較例１−１について、対照例１に基づき評価した。実験例２では、実施例２−１〜２−３について、対照例２に基づき評価した。また、実験例３では、実施例３−１および比較例３について、対照例３に基づき評価した。
実験例１〜３における各例の配合および評価結果を、それぞれ、表２〜表４に示す。なお、表２〜表４および後述する表５〜表７において、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））および（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））の単位は、いずれも、質量％である。
また、表２〜表４および後述する表５〜表７において、「粉体原料＋澱粉粉状物」とは、澱粉粉状物と澱粉粉状物以外の粉体原料との合計である。【００６６】
（オールインミックス製法によるスポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、澱粉粉状物、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各油脂製品および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４０〜０．４３になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地２８０ｇを、６号丸型に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２７分【００６７】
（デコレーションケーキの製造方法）
各実施例、比較例、対照例（ただし、実施例３−１、比較例３および対照例３を除く。）については、以下の方法で生クリームをデコレーションし、各例の生クリームデコレーションケーキを得た。
１．生クリーム１パックをボウルに入れ、上白糖８ｇを加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。
２．焼成後の各例のスポンジケーキを、水平方向に２枚にカットし、カットした片面に上記ホイップクリームをパレットナイフで２〜３ｍｍの厚さで均等に塗った。
３．上記２．でクリームを塗ったスポンジケーキの面を重ね合わせ、上面及び側面に、ホイップクリームをパレットナイフで２〜３ｍｍの厚さで均等に塗り、デコレーションケーキを得た。
４．得られたデコレーションケーキをケーキ用紙箱（寸法：２２０×２２０×１１８ｍｍ）に入れ、４℃で３日間保管した。
５．ケーキを箱から取り出し、８等分して喫食し、評価をおこなった。
また、実施例３−１、比較例３および対照例３については、以下の方法でチョコレートをコーティングし、各例のチョコレートデコレーションケーキを得た。
（チョコレートデコレーションケーキの製造方法）
１．チョコレート２００ｇをナイフで細かく削りボウルに入れ、６０℃のお湯で湯せんして溶解させ、コーティング用チョコレートを得た。
２．焼成後のスポンジケーキの、底面を除く全面に、上記コーティング用チョコレートをパレットナイフで２〜３ｍｍの厚さで均等に塗り、チョコレートデコレーションケーキを得た。
３．得られたチョコレートデコレーションケーキをケーキ用紙箱（寸法：２２０×２２０×１１８ｍｍ）に入れ、４℃で３日間保管した。
４．ケーキを箱から取り出し、８等分して喫食し、評価をおこなった。【００６８】
（デコレーションケーキの評価）
各例で得られたデコレーションケーキを冷蔵（４℃）にて３日間保存した。そして、保存後の対照例に対する保存後の各例のデコレーションケーキにおけるスポンジケーキのパサつき度合、スポンジケーキ部分の口どけを評価した。また、クリームでコーティングした例についてはホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスをあわせて評価した。
評価は、実験例１および２では、専門パネラー５名の評点の平均値を算出しておこなった。各項目とも、保存後の対照例を３点とし、１点〜５点の範囲で採点し、３点超を合格とした。実験例３〜５では専門パネラー３名の合議により評価した。なお、評価結果が各評価の中間に位置する場合はその中間の値を評点とした。たとえば４と５の間の評価だった場合には、４．５とした。
各項目の評価基準は以下の通りである。【００６９】
（スポンジケーキのパサつき度合）
５点：非常にしっとりしている
４点：しっとりしている
３点：ややパサつく（対照例と同等）
２点：パサつく
１点：かなりパサつく【００７０】
（スポンジケーキ部分の口どけ）
５点：口どけが非常に良く、全くネチャつきがない
４点：口どけが良く、ほとんどネチャつきがない
３点：口どけがあまり良くなく、少しネチャつく（対照例と同等）
２点：口どけが良くなく、ややネチャつく
１点：口どけが悪く口残りがあり、かなりネチャつく【００７１】
（ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランス）
５点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが非常に良い
４点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが良い
３点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスがあまり良くない（対照例と同等）
２点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが悪い
１点：ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスが非常に悪い【００７２】
【表１】
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【００７３】
【表２】
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【００７４】
実験例１については、表２より、スポンジケーキのパサつき度合については、２５０μｍ篩下７５μｍ篩上の含有量が８４．４質量％である澱粉粉状物２を含む実施例１−１のスポンジケーキ、７５μｍ篩下が１００質量％である澱粉粉状物３を含む実施例１−２、および、３８μｍ篩下が１００質量％である澱粉粉状物４を含む実施例１−３のスポンジケーキは、いずれも良好であり、中でも実施例１−１および実施例１−２のものが優れており、さらに実施例１−１のものが優れていた。
スポンジケーキ部分の口どけ、および、ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスについては、澱粉粉状物２〜４をそれぞれ含む実施例１−１〜１−３のいずれも好ましく、澱粉粉状物２および３をそれぞれ含む実施例１−１および１−２がより好ましく、中でも澱粉粉状物３を含む実施例１−２が非常に好ましかった。
一方、比較例１の、２５０μｍ篩上が６０質量％である澱粉粉状物１を含んだデコレーショケーキでは、各実施例のものに比べてスポンジケーキの口残りがあり、口どけ、およびホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスがあまり良くなかった。【００７５】
【表３】
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【００７６】
実験例２については、表３より、パサつきについては、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））が１．４９質量％以上４．９５質量％以下である実施例２−１〜２−３のいずれも良好であり、４．９５質量％である実施例２−３が最もしっとりとして良好であった。口どけについては、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））が１．４９質量％以上４．９５質量％以下である実施例２−１〜２−３のいずれも良好な口どけであった。ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスについては、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））が１．４９質量％以上４．９５質量％以下である実施例２−１〜２−３のいずれも良好であり、２．４８質量％以上４．９５質量％以下である実施例２−２および２−３がとりわけ良好であった。
また、パサつきについては、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））が３．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２−１〜２−３のいずれも良好であり、１０．０質量％である実施例２−３が最もしっとりとして良好であった。口どけについては、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））が３．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２−１〜２−３のいずれも良好な口どけであった。ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスについては、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））が３．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２−１〜２−３のいずれも良好であり、５．０質量％以上１０．０質量％以下である実施例２−２および２−３がとりわけ良好であった。【００７７】
【表４】
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【００７８】
実験例３については、表４より、チョコレートコーティングにおいても、スポンジケーキに澱粉粉状物２を添加した実施例３−１では、４℃にて３日間保存してもスポンジケーキのパサつきが抑制され、口どけの良好なケーキが得られた。【００７９】
（実験例４）
本例では、シフォンケーキを作製し、評価をおこなった。具体的には、実施例４−１について、対照例４に基づき評価した。各例における配合および評価結果を表５に示す。【００８０】
（シフォンケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、澱粉粉状物、砂糖、脱脂粉乳およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖、脱脂粉乳およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．各油脂製品、全卵および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４９〜０．５１になるようにミキシングした。
３.ミキシング後の生地４１０ｇを、直径２０ｃｍのシフォン型に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３０分
４．焼成後のシフォンケーキを型から取出し、（デコレーションケーキの製造方法）と同じ方法で作製したホイップクリームを、ケーキの底面を除く全面に厚さが５ｍｍ程度になるよう塗り、デコレーションシフォンケーキを得た。
５．得られたデコレーションシフォンケーキをシフォンケーキ用紙箱（寸法：２５６×２５６×１５５ｍｍ）に入れ、４℃で３日間保管した。
６．ケーキを箱から取り出し、８等分して喫食し、評価をおこなった。【００８１】
【表５】
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【００８２】
実施例４−１のホイップデコレーションシフォンケーキを喫食したところ、澱粉粉状物２を含むため、対照例４のホイップデコレーションシフォンケーキに対し、４℃にて３日間保存後のシフォンケーキ部分のパサつき度合およびシフォンケーキ部分の口どけに優れていた。また、実施例４−１のホイップデコレーションシフォンケーキでは、４℃にて３日間保存後のホイップクリームとシフォンケーキの口どけのバランスに優れていた。【００８３】
（ミックス粉の調製例１）
成分（Ａ）として澱粉粉状物２を用いた。澱粉粉状物２を４０ｇと薄力粉４６０ｇとを混合し、本例のミックス粉を得た。【００８４】
以上のことから、各実施例のスポンジケーキ用改良剤を使用したスポンジケーキやシフォンケーキにおいては、４℃にて３日間保存後のスポンジケーキのパサつき度合およびスポンジ部分の口どけに優れていた。また、各実施例のスポンジケーキやシフォンケーキにクリームをコーティングして得られたデコレーションケーキでは、４℃にて３日間保存後のホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスに優れていた。【００８５】
（実験例５）
本例では、ロールケーキを作製し、評価をおこなった。具体的には、実施例５−１および実施例５−２について、対照例５に基づき評価した。各例における配合および評価結果を表６に示す。【００８６】
以下の手順でロールケーキを得た。
（オールインミックス製法によるスポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、澱粉粉状物およびベーキングパウダーをあらかじめ混合し、スポンジケーキ用改良剤を作製しておいた。
２．薄力粉、砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、そこに１．で作製したスポンジケーキ用改良剤をさらに加えミックス粉を得た。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
３．その他の原料および上記２．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．３２〜０．３６になるようにミキシングした。
４．ミキシング後の生地５５０ｇを、８取天板（寸法：３５０×４００ｍｍ）に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１２分【００８７】
（ロールケーキのデコレーション方法）
実施例５−１、実施例５−２および対照例５について、以下の方法でホイップクリームを作製し、絞り出し、各例の生クリームロールケーキを得た。
１．生クリーム１パックをボウルに入れ、上白糖１６ｇを加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。
２．焼成後の各例のスポンジケーキに上記ホイップクリームをパレットナイフで５〜６ｍｍの厚さで均等に塗った。
３．上記２．でクリームを塗ったスポンジケーキの面を内側に巻き込んで筒状に成形しロールケーキを得た。
４．得られたロールケーキをビニールの包装用袋（寸法：１００×１００ｍｍ）に入れシーラーで口を閉じて、４℃で３日間保管した。
５．ケーキを袋からから取り出し、喫食し、前述のデコレーションケーキの評価方法に従い、専門パネラー３名の合議にて評価をおこなった。【００８８】
【表６】
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【００８９】
表６より、ロールケーキにおいても、澱粉粉状物２を添加した実施例５−１および実施例５−２では、４℃にて３日間保存しても、スポンジケーキのパサつきが抑制され、スポンジケーキ部分の口どけが優れるとともに、ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスにも優れるものが得られた。【００９０】
（ロールケーキのデコレーション例１）
実験例５の手順に従い、スポンジケーキを作製した。このスポンジケーキを縦２２ｃｍ、横２．２ｃｍにカットし、紙製カップケーキ型（サイズ：底径７５×高さ２２．５ｍｍ）の内側に輪を描くように置き、中心の開いたところに実験例５と同じ手法で得られたホイップクリームを２５ｇ絞り出し、ロールケーキを得た。このロールケーキをビニールの包装用袋（寸法：１００×１００ｍｍ）に入れシーラーで口を閉じて、４℃で３日間保管後、喫食したところ、パサつきが抑制され、スポンジ部分の口どけが良好で、ホイップクリームとスポンジケーキの口どけのバランスにも優れていた。【００９１】
（実験例６）
本例では、スポンジケーキを以下の方法で作製した。各例における原材料および配合を表７に示す。【００９２】
（オールインミックス製法によるスポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、澱粉粉状物、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各油脂製品、液糖および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４０〜０．４３になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地２８０ｇを、６号丸型に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２７分
４．完全に冷ました後、ビニール袋に入れて密封し、２０℃にて７日間保存した。【００９３】
【表７】
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【００９４】
表７に記載の各例で得られたスポンジケーキを評価したところ、澱粉粉状物２を添加した実施例６−１および実施例６−２で得られたスポンジケーキは、いずれも、対照例６のスポンジケーキに比べ、常温にて７日間保管しても、ソフトで口溶けの良い食感であった。また実施例６−２では、さらには、しっとり感が優れていた。【００９５】
この出願は、２０１８年８月３日に出願された日本出願特願２０１８−１４７０４４号および２０１８年１０月１９日に出願された日本出願特願２０１８−１９７３０８号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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