(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱油に麺を通過させることにより当該麺を油揚げする方法において、麺の上から当該麺に対して熱油を供給して、当該熱油の押圧力により麺の浮力を相殺し、以て麺の密度を上下方向において均す工程と、前記麺に対する前記熱油の押圧力を加えず、前記麺の加熱により発生した気泡を逃がす工程とを複数回繰り返すことを特徴とする麺の油揚げ方法。
【請求項２】
麺への熱油の前記供給は、麺を熱油に入れてから出すまでの時間帯のうち初期の、麺が未だ柔らかいうちに行うことを特徴とする請求項１に記載の麺の油揚げ方法。
【請求項３】
熱油が内在する油槽と、この油槽内を通過するコンベヤとを有し、前記コンベヤには麺を収容する容器が多数連続して設けられ、前記容器は内部に熱油を通過させるための多数の孔が形成されており、前記コンベヤが油槽を通過することにより前記容器内の麺を油揚げする油揚げ装置において、
前記コンベヤにおける前記容器の上に下向きの熱油供給口を前記コンベヤの長手方向に沿って複数臨ませ、前記複数の熱油供給口には熱油供給源を連結し、
前記コンベヤに設けられた前記容器により長手方向に搬送される前記麺について、前記熱油による押圧力の付与と、前記熱油による押圧力を付与せずに前記麺の加熱により発生した気泡の放散とを複数回繰り返すことを特徴とする麺の油揚げ装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、即席麺等の製造工程における麺の油揚げ方法とその装置に関し、特に、麺の油揚げ時に麺の浮力で麺が上部において密になり下部において粗になることを防止する方法と装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来における麺の油揚げは、特開昭５３−９４０７２号公報，特開昭５７−４９４２２号公報，特開昭６０−４１９２５号公報等に記載されるように、熱油が内在する油槽内を通過する無端コンベヤに多数の容器を設けておき、この容器内に麺を収容した状態で当該容器を油槽内を通過させることにより麺を油揚げしている。
【０００３】
前記コンベヤは、麺を収容する容器本体が備えられた無端の本体用コンベヤと、容器本体内の麺が浮上することを防止するために前記容器本体に蓋を施すために蓋が備えられた無端の蓋用コンベヤとからなり、容器本体内に麺を収容した本体用コンベヤに同期して蓋用コンベヤが運転され、麺の油揚げ中は容器本体に蓋が施された状態で両コンベヤが並行移動し、油揚げ終了後は蓋が容器本体から離れるようになっている。
【０００４】
かかる油揚げ装置及び油揚げ方法は、特に即席麺の製造業界においては当業者において慣用されているものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、麺に限らず食品一般に言えることだが、油揚げされると食品の含有水分が蒸発されて気体となる。そして、食品内部で発生した気体は食品外に出て油面まで上昇したうえ大気中に放出されるが、前記気体が食品内部にあるときには当該気体は食品に直接浮力を与え、また食品外に出て油中を上昇することによって油に上昇流を発生させ以てこの上昇流によっても食品に浮力を与える。食品には前記のようにして浮力が作用するため、特に麺のような線状の食品である場合には、所定量（例えば一食分）の麺を容器に入れて油揚げすると、麺が未だ固くならないうちに、前記浮力により、所定量のうちの上部の麺の密度が大になる一方、下部の麺の密度が小になる。そして、油揚げの進行とともに、そのまま麺が固くなってこの状態で商品化されることになる。特公昭５０−３８６９３号公報及び図６には、こうして油揚げされた麺が開示されている。なお、図６は容器本体７内に麺９を収容し蓋１２を被せて油揚げしている状態を示しており、熱油は矢印で示すように容器本体７の底の小孔から容器本体７に入り、ここで麺９を油揚げすると同時に麺９に浮力を与えて蓋１２に押しつけ、さらに蓋１２の小孔から出る様子が図示されている。ここでは、油揚げによって麺９から発生する気泡もそのまま上昇して麺９に浮力を与えつつ蓋１２の小孔から浮上する。この図６における麺９の形状は模式的に表示してある。
【０００６】
このように、所定量の麺のうち上部が密になり且つ下部が粗になると、油揚げ終了後に、麺に付着した油を落とす場合にも、密な部分は毛管現象や油の表面張力等により油が落ちにくいから油を落とす時間が必要になって、麺の製造工程が長くなるという欠点がある。また、組織に密の部分と粗の部分があると即席麺を食べる前の戻し時に麺どうしの間に湯が浸透しにくい部分と浸透しやすい部分とがあって、湯戻しの遅い部分（固い部分）と早い部分（軟らかい部分）とが混在することにより歯応えや味がよくないという不具合もある。さらに組織の粗の部分は脆いために、製造工程中や製品化後の搬送中に欠損しやすいという不具合もある。
【０００７】
そこで、この発明は、前記従来技術の不具合を解決するためになされたものであり、その目的は、油揚げ中に麺の密度を上下において可及的に均一にすることにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明は、熱油に麺を通過させることにより当該麺を油揚げする方法において、麺の上から当該麺に対して熱油を供給して、当該熱油の押圧力により麺の浮力を相殺し、以て麺の密度を上下方向において均す工程と、前記麺に対する前記熱油の押圧力を加えず、前記麺の加熱により発生した気泡を逃がす工程とを複数回繰り返すものである。
【０００９】
油揚げ時に麺に作用する浮力に対して熱油を下向きに供給することで、前記浮力を相殺させれば、浮力による麺の粗密の変化は発生しないことになる。また、浮力を相殺させるのが熱油によるものであるから油温を下げることもない。加熱源で加熱された熱油を油槽に還流させて油槽内の油温を所定の範囲に維持する形態をとる多くの油揚げ装置においては、油槽に還流させる熱油の一部を前記浮力の相殺のために使用することで、格別に熱源や熱油供給の動力を新設する必要もなくなる。
【００１０】
請求項２の発明は、請求項１の前記発明において、麺への熱油の前記供給は、麺を熱油に入れてから出すまでの時間帯のうち初期の、麺が未だ柔らかいうちに行うことにしている。
【００１１】
これにより、上下において粗密の変化がない所定量の麺を最も効率よく製造することができる。上からの麺への熱油の供給は、油揚げの最初の数１０秒間の工程において行えばよい。
【００１２】
請求項３の発明は、  熱油が内在する油槽と、この油槽内を通過するコンベヤとを有し、前記コンベヤには麺を収容する容器が多数連続して設けられ、前記容器は内部に熱油を通過させるための多数の孔が形成されており、前記コンベヤが油槽を通過することにより前記容器内の麺を油揚げする油揚げ装置において、
前記コンベヤにおける前記容器の上に下向きの熱油供給口を前記コンベヤの長手方向に沿って複数臨ませ、前記複数の熱油供給口には熱油供給源を連結し、
前記コンベヤに設けられた前記容器により長手方向に搬送される前記麺について、前記熱油による押圧力の付与と、前記熱油による押圧力を付与せずに前記麺の加熱により発生した気泡の放散とを複数回繰り返してなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
図１，図２には即席中華そば麺の油揚げ装置が示され、この装置は油槽１と、本体用コンベヤ２と、蓋用コンベヤ３と、熱油供給口４を有する熱油供給管５とを備えている。油槽１は浅底をなしていて、図１にはその始端側が図示されているが、図示しない終端側の形状も始端側と対称をなして、全体として舟形をしている。そして、その内部を本体用コンベヤ２が通過するようになっている。記号Ｏは油槽１内の油面を示す。
【００１４】
本体用コンベヤ２は、平行な２本の無端のローラチェン６間に、複数（図２において６個）の容器本体７を油槽１の幅方向に向けて一列に固定した枠体を架設してなり、この枠体はローラチェン６の長手方向に一定間隔に連続して配置されている。而してこの本体用コンベヤ２では容器本体７が６列をなして無端状に並んでおり、容器本体７が上向きの部分が往路をなし、その下側で容器本体７が下向きになっている部分が復路をなしている。
【００１５】
本体用コンベヤ２の往路の始端部は麺供給位置８となっていて、油揚げ前の各一食分の麺９がここで夫々の容器本体７に供給されるようになっている。本体用コンベヤ２の往路は、図１における左方の図示していない部分で油槽１から出て下方に反転して復路に連続し、復路は図１における右端で上方に反転して往路に連続している。
【００１６】
蓋用コンベヤ３は、平行な２本の無端のローラチェン１１間に、前記複数の容器本体７を覆う蓋１２を架設しており、この蓋１２はローラチェン１１の長手方向に前記容器本体７の間隔と同一間隔をなして取付けられている。かかる蓋用コンベヤ３は、本体用コンベヤ２の往路のうち油槽１の油内を通過している間には、蓋１２が容器本体７の上に被さって容器本体７を塞ぐように、その軌道が設定されている。本体用コンベヤ２及び蓋用コンベヤ３の軌道は、下端が油槽１内に下降するコンベヤフレーム１３に設けられたレールによって構成されており、蓋用コンベヤ３は油槽１の油内を通過した後は上方に反転して、大気中を経由した後に図１中では途切れている蓋用コンベヤ３の右端に連続している。なお、コンベヤフレーム１３は、図２に実線で示された位置より鎖線で示された位置まで図示しないジャッキにより上昇して、本体用コンベヤ２と蓋用コンベヤ３とを油槽１から上昇させ、以て油槽１内のメンテナンスを容易にしている。
【００１７】
而して、麺供給位置８で容器本体７内に供給された麺９は、本体用コンベヤ２の進行に伴って蓋用コンベヤ３により上に蓋１２が被せられて油槽１の熱油中に導入され、熱油中を進行中に油揚げされたうえ、油槽１の終端側で本体用コンベヤ２により熱油中から引き上げられるとともに、蓋用コンベヤ３により蓋１２が容器本体７から離れ、しかる後に本体用コンベヤ２の下方への反転により油揚げされた麺９が本体用コンベヤ２の容器本体７から排出される。前記容器本体７と蓋１２とによって麺９の容器が構成されている。これまでに説明した前記油槽１と本体用コンベヤ２と蓋用コンベヤ３の各構成と作用はいずれも当業者において慣用されていて周知のものである。
【００１８】
この実施形態では、特に蓋用コンベヤ３の蓋１２は多数の小孔が開設された板状をなしており、また本体用コンベヤ２の容器本体７にも底に多数の小孔が開設されて、容器本体７内には上下から熱油が出入りできるようになっている。
【００１９】
本体用コンベヤ２の往路の始端近くには、容器本体７が熱油中に導入され且つ容器本体７に蓋１２が被せられた直後の位置で且つ本体用コンベヤ２と蓋用コンベヤ３の往路の上側に熱油供給管５が配置され、この熱油供給管５には、容器本体７上面に向けて下向きの熱油供給口４が開設されている。
【００２０】
本体用コンベヤ２と蓋用コンベヤ３との動作による容器本体７と蓋１２の進行中に、各容器本体７は５〜２０秒程度の時間にわたり熱油の供給を上から受けるように、本体用コンベヤ２と蓋用コンベヤ３の長手方向に沿って所定距離だけ熱油供給管５の熱油供給口４が並べられる。熱油供給口４からの熱油の供給時間は、油温，麺９の性状等の条件によって、大体において前記の５〜２０秒程度の範囲内で変動するものであるが、油揚げにより麺９が或る程度固くなって以後の、浮力により変形しにくい状態になるまでの間は熱油を熱油供給口４から供給するように設定すべきである。
【００２１】
油槽１には長手方向における複数箇所において、底に下側の熱油供給口１５が開設されていて、この熱油供給口１５には下側の熱油供給管１６が連結されている。また油槽１の底には図示しない油戻し管も連結されていて、この油戻し管と前記熱油供給管１６とは、図示しない熱供給源とポンプとフィルタとを介して連結されることにより油が循環するようになっている。
【００２２】
下の熱油供給管１６からは分岐管１７が分岐していて、この分岐管１７には前記熱油供給管５が連結されている。熱油供給管５は前記コンベヤフレーム１３に支持されている一方、前記分岐管１７は油槽１に固定されている。すなわち、熱油供給管５の垂直部５ａの下端と分岐管１７の先端とは分離可能に接合されていて、図２に示すコンベヤフレーム１３の前記上昇時には熱油供給管５もコンベヤフレーム１３及び両コンベヤ２，３と一体に上昇するようになっている。例えば図３に示すように、分岐管１７の先端が上細りのテーパをなし、垂直部５ａの下端が下広がりのテーパをなして両者が嵌合できるようにしてある。このため、熱油供給管５も油槽１内のメンテナンスの邪魔にはならない。コンベヤフレーム１３の図示する下降時には、勿論熱油供給管５の垂直部５ａの下端が分岐管１７の先端に前記のように接合するようになっている。この接合位置は油槽１内であるために、万一ここから油漏れがあったとしても支障は生じない。
【００２３】
下側の熱油供給管１６と分岐管１７との分岐部分には流量調整弁１８，１９が備えられて、これらにより熱油供給口４，１５からの熱油供給量を調整できるようにしてある。前記垂直部５ａの上端は３本の熱油供給管５に連結されていて、分岐管１７から垂直部５ａに至った熱油は３本の熱油供給管５に分岐供給される。そして熱油供給管５からの熱油は各熱油供給口４から下の容器本体７に向けて供給される。各熱油供給管５には熱油供給口４が容器本体７の列の上にそれぞれ臨んで設けられていて、油揚げ中は熱油供給口４から常時熱油が流下されるものとし、その下を、蓋１２が施され且つ内部に麺９を収容した容器本体７が通過するようになっている。したがって、通過する麺９は熱油供給口４からの熱油による上からの押圧力を繰り返し受けることになる。
【００２４】
このように、麺９に対する熱油による下方への押圧力の付与を連続ではなく繰り返す理由は、加熱により麺から発生する多量の気泡を、容器本体７の外側から早急に浮上させて大気中に放散させることができるからである。なぜなら、本体用コンベヤ２の所定の長さにわたって連続して熱油を上から供給すると、その面においては多量の気泡が逃げ場を失って油中に留まり、これが大きな空気溜まりとなって前方又は後方に移動すると油揚げに支障を生じるおそれがあるからである。
【００２５】
而して、移動中の麺に繰り返し下方への圧力を加えることによって、圧力の加わらない位置、すなわち熱油供給口４の前後において気泡が浮上できるようにしている。なお、油温や本体用コンベヤ２及び蓋用コンベヤ３の速度等との関係から、麺９が一つの熱油供給口４の下のみを通過する形態の場合には気泡を浮上させるための格別の条件は無用となる。
【００２６】
熱油供給口４から供給された熱油は、蓋１２の孔を経て容器本体７内に導入され、これにより麺９は上から下に向けて押圧されるために、油揚げにより発生する浮力が前記押圧力により相殺される。このため、麺９が浮上して蓋１２の下面に押しつけられることがない。容器本体７内に導入された熱油は後続する熱油に押されて容器本体７の底の孔から油槽１内に出る。この熱油の流れが図５において矢印で示されるが、従来の技術による油揚げ状態を示す図６の熱油の流れを示す矢印とは向きが逆になっている。
【００２７】
このようにして、容器本体７内の麺９は浮上が抑制されるから、上下において麺の密度が均しく形成され、上部が密で下部が粗になることが防止され、全体として可及的に均一な密度の所定量の麺を製造することができる。なお、熱油供給口４からの熱油の供給量，供給速度は、容器本体７内の麺９の量，麺９の性状，蓋１２の面積及び孔の寸法と数，熱油供給管５の数，油槽１内の油温度，熱油供給口４の開口面積等の条件によって変化するものであるが、前記弁１８等の調整により実験的に最適の供給量と供給速度を求めればよい。最適の供給量，供給速度とは、容器本体７内で油揚げ開始時に麺９が受ける浮力と、熱油供給口４から供給される熱油による下方への押圧力、すなわち浮力とこれを相殺する力とがバランスする量，速度である。
【００２８】
なお、前記麺９としては、即席中華そばの麺についての実施形態を説明したが、即席うどんの麺等の他の種類の麺であってもこの発明を適用することができることは勿論である。また、前記即席中華そばの麺は、さらに容器入りや袋入りなどの包装形態によっても各種のものがあるが、この発明はいずれの形態の麺であっても適用することができる。
【００２９】
【発明の効果】
以上、請求項１及び請求項３の発明によれば、油揚げ時に麺に作用する浮力に対して熱油を下向きに供給して押圧することで前記浮力を相殺させるから、浮力による麺の粗密の変化が発生しないことになる。このため、所定量の麺の上下方向における密度が可及的に均一になるから、油揚げ後に付着油を落とす作業も容易になるとともに、製造工程中や搬送中の麺の欠損も防止することができる。さらに、食べる直前の湯戻しのときには、湯が麺全体に均等に浸透するため、全体が平均して湯戻しされて好適な食感を得ることができる効果もある。
【００３０】
また、浮力を相殺させるのが熱油によるものであるから油温を下げることもなく円滑に湯揚げを実行することができる。さらに、加熱源で加熱された熱油を油槽に還流させて油槽内の油温を所定の範囲に維持する形態をとる多くの油揚げ装置においては、油槽に還流させる熱油の一部を前記浮力の相殺のために使用することで、格別に熱源や熱油供給の動力を新設する必要もなくなる効果もある。
【００３１】
請求項２の発明によれば、請求項１の前記効果に加えて、麺への熱油の前記供給は、麺を熱油に入れてから出すまでの時間帯のうち初期の、麺が未だ柔らかいうちに行う一方、麺が固くなってから無駄な下向きの熱油を供給することもないので、上下において粗密の変化がない所定量の麺を最も効率よく製造することができる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】油揚げ装置の要部を示す長手方向断面図。
【図２】図１における▲２▼−▲２▼線断面図。
【図３】分岐管と上の熱油供給管との接続部を示す分解斜視図。
【図４】上から供給さる熱油の作用を示す説明図。
【図５】熱油の動きと容器内の麺の状態を示す説明図。
【図６】従来の熱油の動きと容器内の麺の状態を示す説明図。
【符号の説明】
１    油槽
２    本体用コンベヤ
３    蓋用コンベヤ
４    熱油供給口
５    熱油供給管
５ａ  垂直部
７    容器本体
８    麺供給位置
９    麺
１２    蓋
１３    コンベヤフレーム
１６    熱油供給管
１７    分岐管１７
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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