(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉が薄力粉，澱粉のいずれかであり、原料粉に対して、凝固剤又は増粘剤として、ゼラチンを０．２〜１０．０重量％、及び適量の油脂と糖類を添加して焼成されている咀嚼強化焼き菓子。
【請求項２】
原料粉が薄力粉，澱粉のいずれかであり、原料粉に対して、凝固剤又は増粘剤として、ゼラチンを０．２〜１０．０重量％、卵白を１０〜４０重量％、及び適量の油脂と糖類を添加して焼成されている咀嚼強化焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、咀嚼強化焼き菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
人がものを食べる際の咀嚼機能は、食物を小粒子化して嚥下を容易にするという直接的な機能の他に、脳に刺激を与えて知覚神経や運動神経、自律神経等の機能を高め、子供の場合には知能の発達を促し、高齢者の場合にはボケを防止する、といった重要な作用を有する。にも拘わらず、近年、加工食品の増加や世の中の嗜好の変化等により、柔らかい食品が流通し、特に低年齢層では日常の食生活において極端に硬いもの離れが進んでいる。この様な食生活の変化により、咬合病に加えて、青年時から顎関節症になるケースが増える等、大きな社会問題になりつつある。
焼き菓子の一つであるビスケットには、油脂や砂糖含量を高めてサックリした食感を与えるソフトビスケットと、強力粉を用いて硬く作られたハードビスケットがあるが、ハードビスケットの需要は年々少なくなっているのが実状である。
【０００３】
この様な背景から、最近、顎を強くするための咀嚼強化の製品が開発されている。例えば、咀嚼を目的としたガムベースを主剤とするチューインガム（特願昭６１−２８５６４５号）やコンニャクの弾力を利用した食品（特願昭６２−１６４０１６号，特願平３−３４０４０９号，特願平３−３５５３２９号等）があり、またゼラチンを主剤とするグミゼリーも開発されている。
【０００４】
しかし、チューインガムは、高齢者や幼児にはなじみが薄く、単に咀嚼強化だけの目的では高齢者や幼児が日常利用するようにはなりにくい。ゼリーやコンニャクも、本来ある弾力を強化しただけでは、需要が広がることは考え難い。従って、若年層から高齢者まで広い年齢層に好まれるビスケット等の焼き菓子について、咀嚼強化食品とすることが望まれる。
この発明は、上記事情を考慮してなされたもので、スポンジ状の食感を保ち、容易には噛み切れないような粘性を与えて咀嚼強化の機能を付与した咀嚼強化焼き菓子を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この発明に係る咀嚼強化焼き菓子は、原料粉に増粘剤，凝固剤の少なくとも一方を添加して焼成され、弾力性と共に噛み切りにくさが付与されていることを特徴とする。
この発明によると、食感のソフト化という現代の嗜好にも合うように、柔らかくスポンジ状の食感を保ちながら、容易には噛み切れないという粘性を与えて、本来焼き菓子の機能としては期待されていない咀嚼強化の機能を付与した焼き菓子が得られる。
【０００６】
焼き菓子は、小麦粉、米粉、澱粉等の粉類を原料とする。例えばビスケットの場合、これらの原料粉の他に、油脂、糖類、鶏卵、乳製品、ベーキングパウダー等を加えて混合し、成形ドウをカッティングして焼成する。
この発明においては、グルテン含量が多い強力粉は硬さが強くなり、目的とするソフトな食感が得られないため、グルテンの少ない薄力粉又は澱粉を用いることが好ましい。油脂は、テクスチャを柔らかくするが、ショートになる傾向があるため、過剰にならない範囲で加えることができる。糖類は、テクスチャを柔らかくしっとりさせるため、多めに入れることができる。
【０００７】
この発明において重要なことは、増粘剤や凝固剤を混合することである。用いられる増粘剤や凝固剤は、天然の多糖類や蛋白である。具体的には、アラビアガム、グアーガム、タラガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、プルラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、改質乳清タンパク質、寒天、ジェランガム、カードラン、ペクチン等の中から選ばれた１種以上が用いられる。
例えば、原料粉として薄力粉，澱粉のいずれかを用い、原料粉に対して、上記の凝固剤又は増粘剤の少なくとも１種を０．２〜１０．０重量％（より好ましくは、ゼラチン、寒天、グアーガム、キサンタンガムのなかの少なくとも１種を０．２〜３．０重量％）、及び適量の油脂と糖類を添加して焼成することにより、弾力がありソフトでしかも噛みごたえのある咀嚼強化焼き菓子が得られる。
【０００８】
この発明の焼き菓子に加えることができるもう一つ重要な構成素材として、卵白がある。全卵を使用すると、卵黄がぱさつく傾向があるため、卵白のみを用いることが好ましい。特に卵白は、気泡させて用いるのが好ましい。
具体的に例えば、原料粉として薄力粉，澱粉のいずれかを用い、原料粉に対して、上記の凝固剤又は増粘剤の少なくとも１種を０．２〜１０．０重量％（より好ましくは、ゼラチン、寒天、グアーガム、キサンタンガムのなかの少なくとも１種を０．２〜３．０重量％）、卵白を１０〜４０重量％、及び適量の油脂と糖類を添加して焼成することにより、好ましい咀嚼強化焼き菓子が得られる。
【０００９】
咀嚼強化食品の咀嚼強化の程度を判断するためには、口腔内の咀嚼運動の分析が重要である。咀嚼運動は、咀嚼筋の活動や顎運動、咬合圧によって調べることができる。これらを調べることにより、食物テクスチャの官能表現としての硬さや噛み切りにくさ等を数値化することも可能になる。
より簡便には、食品の物理的性質を測定することにより、硬さや噛み切りにくさ等の具体的な指標を数値で得ることができる。例えば、レオメーターにより食品を圧縮し、図１に示す応力−歪み特性から、破断応力と破断歪みを測定することにより、破断応力を硬さに、破断歪みを噛み切りにくさに対応させることができる。
具体的にこの発明の咀嚼強化焼き菓子としての物理特性は、破断応力が２５０〜２０００ｇ／ｃｍ2の範囲にあり、破断歪みが５〜２０ｍｍの範囲にあること、更に好ましくは、破断応力が５００〜１５００ｇ／ｃｍ2の範囲にあり、破断歪みが１０〜１５ｍｍの範囲にあることが好ましい。但しこの物理特性は、レオメーターとして、SUN RHEO METER COMPAC-100（株式会社サン科学社製）を用いて測定したデータに基づく。具体的には、試料の大きさを直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍとし、この試料を貫通式試料台（貫通孔１５ｍｍφ）に載置して、５ｍｍφの球状プランジャーを用い、進入速度２０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、実施例を説明する。
下記表１の配合のクッキーを作った。
【００１１】
【表１】
0003845199.tif 000002
【００１２】
作られたクッキーの破断応力及び破断歪みを、前述のレオメーターにより前述の条件で測定した。その測定結果を下記表２に示す。
【００１３】
【表２】
0003845199.tif 000003
【００１４】
ところで、食品の噛みごたえの指標として、柳沢等は、下記数１に示すように、硬さ，歪み及び凝集性の３要素の積の対数を用いて、これが咀嚼活動量を精度良く推定できることを示している（小児歯誌  ２７：７４，１９８９）。
【００１５】
【数１】
噛みごたえ＝ｌｏｇ（硬さ・歪み・凝集性）
【００１６】
上記実施例１，２及び比較例について、数１による噛みごたえを求めたところ、実施例２＝４．２＞実施例１＝３．９＞比較例＝２．０
という結果が得られた。
【００１７】
市販の複数メーカーのクッキーについて同様の試験を行った結果は、下記表３の通りであった。
【００１８】
【表３】
0003845199.tif 000004
【００１９】
明らかに実施例のような噛み切りにくいクッキーは、市販品の中にはない。
更に、上記実施例１，２と比較例のクッキーを、２×３×２ｃｍ3の大きさに統一して１０人のモニターにより咀嚼回数試験を行った結果、平均咀嚼回数は、下記表４のようになった。
【００２０】
【表４】
0003845199.tif 000005
【００２１】
また、実施例１，２及び比較例のクッキーについて、食感について官能試験を行った結果、特に実施例２のクッキーがソフトでありながら弾力があり、これまでにない新しい食感であるとの評価が高かった。実施例１，２ともに、咀嚼後の喉越しもよく、嚥下し易いとの評価が得られた。
【００２２】
【発明の効果】
以上述べたようにこの発明によれば、スポンジ状のソフトな食感を保ちながら、容易には噛み切れないような粘性を与えて、本来焼き菓子の機能としては期待されていない咀嚼強化の機能を付与した焼き菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  破断応力と破断歪みの関係を示す図である。
【図１】
0003845199.tif 000006