(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
染色対象とする食品または食品素材をクロセチンのアルカリ水溶液で処理し、さらに酸性処理することを特徴とする食品または食品素材の染色方法。
【請求項２】
アルカリ水溶液がｐＨ７.５〜１１であることを特徴とする請求項１に記載の食品または食品素材の染色方法。
【請求項３】
アルカリ水溶液が、アルカリ金属塩の水酸化物、アルカリ土類金属塩の水酸化物、アルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、アルカリ金属のリン酸塩、アルカリ金属のリン酸水素塩、アルカリ金属のピロリン酸塩、アンモニア塩またはクエン酸のアルカリ金属塩を用いて調製されるアルカリ水溶液である請求項１または２に記載の食品または食品素材の染色方法。
【請求項４】
クロセチンのアルカリ水溶液による染色処理後、さらに他の色素による染色処理を行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の食品または食品素材の染色方法。
【請求項５】
食品または食品素材が、ケーシング、ケーシング詰食品、または水産物加工品である請求項１乃至４のいずれかに記載の食品または食品素材の染色方法。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれかに記載の染色方法によって染色されてなる食品または食品素材。
【請求項７】
食品または食品素材が、ケーシング、ケーシング詰食品、または水産物加工品である請求項６記載の食品または食品素材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品または食品素材の染色方法に関する。より詳細には本発明はハム、ソーセージまたはチーズ等のケーシング詰食品、及びそれに用いるケーシング、並びにタコ、イカ、ホタテまたは魚卵などの魚介類の加工品（水産物加工品）を染色する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ハムやソーセージ等の畜肉加工食品は、保存性を増すために燻煙処理を行い、これをケーシングに充填するという処理が行われている。しかし、近年では工業的生産のために燻煙処理時間の短縮化が図られている。しかし、この場合、染着の不均一化という問題が生じるため、燻煙処理後、更に食品を燻煙色に染色したり、また燻煙色に染色したケーシングに充填したりするという方法によってその問題の解決が図られている（特開昭60-186245号公報、特開平6-217678号公報等）。かかる染色には、食用赤色３号、食用赤色104号、食用赤色105号又は水溶性アナトー等の合成着色料や、アナトー色素、紅麹色素、コチニール色素、ラック色素、タマネギ色素、キビ色素またはカカオ色素等の天然着色料が使用されている。これらの着色料のうち合成着色料は、天然着色料に比して染着性及び染着安定性に優れているという長所を有するものの、最近の消費者の自然志向によって敬遠される傾向にあるため、天然着色料を用いた染着性及びその安定性に優れた染色方法が要望されている。
【０００３】
また、タコ、イカ、ホタテ及び魚卵等の魚介類の水産物加工品も、貯蔵中に生じる退色や色調の悪化を防止するために、硝酸塩類による従来の処理に代えて、最近では着色料を使用して染色加工されるようになっている。かかる着色料としては、染着性に優れることから、アナトー色素、紅麹色素などが使用されている（特開昭51-79757号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ケーシングやケーシング詰食品、並びに水産物加工品等の食品並びに食品素材を染色する方法を提供することである。より詳細には、本発明の目的はこれらの食品や食品素材に対して染着性及び染着安定性に優れた染色方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、日夜鋭意研究を重ねていたところ、クチナシ黄色色素の水難溶性成分であるクロセチンを用いることによって、上記課題を解決することができることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて開発されたものである。
【０００６】
すなわち、本発明は下記項１〜５に掲げる染色方法である：
項１．  染色対象とする食品または食品素材をクロセチンを含有するアルカリ水溶液で処理し、さらに酸性〜中性処理することを特徴とする食品または食品素材の染色方法。
項２．  アルカリ水溶液がｐＨ７．５〜１１であることを特徴とする項１に記載の食品または食品素材の染色方法。
項３．  アルカリ水溶液が、アルカリ金属塩の水酸化物、アルカリ土類金属塩の水酸化物、アルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、アルカリ金属のリン酸塩、アルカリ金属のリン酸水素塩、アルカリ金属のピロリン酸塩、アンモニア塩またはクエン酸のアルカリ金属塩を用いて調製されるアルカリ水溶液である項１または２に記載の食品または食品素材の染色方法。
項４．  クロセチンを含有するアルカリ水溶液による染色処理後、さらに他の色素による染色処理を行うことを特徴とする項１乃至３のいずれかに記載の食品または食品素材の染色方法。
項５．  食品または食品素材が、ケーシング、ケーシング詰食品、または水産物加工品である項１乃至４のいずれかに記載の食品または食品素材の染色方法。
【０００７】
さらに本発明は、上記項１乃至５のいずれかに記載の染色方法によって染色された食品または食品素材である。当該食品または食品素材としては、ケーシング、ケーシング詰食品、水産物加工品を挙げることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、染色材料としてクロセチンを用いることを特徴とする食品または食品素材の染色方法である。当該方法は、染色対象とする食品または食品素材をクロセチンを含有するアルカリ水溶液（以下、「クロセチン含有アルカリ水溶液」ともいう）で処理することによって実施できる。
【０００９】
本発明が対象とする食品または食品素材は、特に制限されないが、ケーシング、ケーシング詰食品、または水産物加工品を挙げることができる。より具体的には、ケーシング詰食品とは、ケーシングに充填された畜肉加工品（例えば、ハム[例えばロースハム、ボンレスハムなど]、ソーセージ［例えば魚肉ソーセージ、チキンソーセージ、ウインナーソーセージなど］、フランクフルト、焼き豚、ローストビーフ、テリーヌ等）、ケーシングに充填された乳加工品（例えば、チーズ、バター等）、ケーシングに充填された水産物加工品（例えば、かまぼこ、魚肉テリーヌ等）、ケーシングに充填されたその他複合的加工品（例えばチーズが入ったソーセージ、トマトソースやカレーソースの入ったソーセージ等）などを例示することができる。
【００１０】
また水産物加工品としては、各種の魚、イカやタコ等の頭足類、ホタテ等の貝類、および魚卵等といった魚介類の加工処理物（調味加工品など）を、調味煮熟品、調味乾製品及び調味生製品の別なく、例示することができる。
【００１１】
なお、魚卵は、特に制限はなく、例えばすじこ、イクラ、かずのこ、たらこ、うるか、からすみ、キャビア、かれい、ひらめ、ぶり、またはいわしの卵等、いかなる種類の魚の卵であってもよい。
【００１２】
なお、ケーシングには豚、牛、羊、馬などの動物の消化管（食道、小腸、結腸、直腸）や泌尿器管（膀胱）を材料とした天然ケーシング、コラーゲン等を素材として人工的に作成された可食性の人工ケーシング、及び塩化ビニリデン樹脂フィルムやセルロース等から作成された非可食性の人工ケーシングがある。本発明が対象とするケーシング、及びケーシング詰食品に使用されるケーシングは、好ましくは天然ケーシングまたは可食性の人工ケーシングといった可食性のものである。
【００１３】
本発明で染色材料として使用するクロセチンは、アカネ科のくちなし（Gardenia augusta MERR. Var. grandiflora HORT.）の果実、あるいはアヤメ科のサフラン（Crocus sativus L.）の花の柱頭などに含まれている水難溶性の色素成分である。
【００１４】
当該クロセチンは、クチナシ色素の主成分であるクロシンを加水分解することによっても得ることができるが、その他、クロシンを酵素処理する方法（特開平7-18194号公報）によっても調製することができる。本発明では、これらの製造方法の別を問わず、また商業的に入手できるクロセチンを任意に使用することができる。
【００１５】
アルカリ水溶液としては、クロセチンが溶解するｐＨを有するものであればよい。通常ｐＨ７．５〜１１の範囲から染色対象の食品や食品素材に応じて適宜選択することができる。例えばｐＨ７.５〜１０、またはｐＨ８〜１０、またはｐＨ８〜９.５の範囲の液性を有するアルカリ水溶液を適宜用いることができる。
【００１６】
かかるアルカリ水溶液は、水酸化ナトリウムや水酸化カリウム等のアルカリ金属塩の水酸化物または水酸化マグネシウムや水酸化カルシウムなどのアルカリ土類金属塩の水酸化物；炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のアルカリ金属の炭酸塩または炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムなどのアルカリ土類金属の炭酸塩；炭酸水素ナトリウムや炭酸水素カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩；リン酸三ナトリウムまたはリン酸三カリウム等のアルカリ金属のリン酸塩；リン酸水素二ナトリウムまたはリン酸水素二カリウム等のアルカリ金属のリン酸水素塩；ピロリン酸ナトリウムまたはピロリン酸カリウム等のアルカリ金属のピロリン酸塩；アンモニア、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸三アンモニウム、またはリン酸水素二アンモニウム等のアンモニア塩等の無機塩；またはクエン酸ナトリウムやクエン酸カリウムなどのクエン酸のアルカリ金属塩等の有機塩を用いて調製することができる。好ましくは上記に掲げるリン酸塩、リン酸水素塩またはピロリン酸塩などのリン酸塩類、より好ましくはアルカリ領域に緩衝能を有するリン酸塩類を用いて調製されるアルカリ水溶液である。
【００１７】
なお、染色対象の食品または食品素材は、少なくとも上記条件下で処理されればよく、その限りにおいて、染色前または染色中にアルカリ水溶液のｐＨを適宜調整する等といった処理を行ってもよく、この処理の有無は何ら制限されるものではない。例えば、クロセチン含有アルカリ水溶液が繰り返し染色に使用される場合、その使用頻度によりｐＨが低下することを考慮して初回のｐＨをやや高めに設定することや（例えば、ｐＨ１１〜１２等）、また染色工程の途中で上記各種の塩類を添加する等してｐＨをアルカリ領域に再調整することは、当業者が日常的に行うことであり、本発明の技術的範囲から何ら逸脱するものではない。
【００１８】
かかるアルカリ水溶液中に配合されるクロセチンの量は、染色する対象の食品または食品素材（被染色食品または食品素材）の種類や希望する染色の度合や色調によって異なり、また染色の度合や色調は、別途染色時間や染色温度を調整することで適宜調節することができることから、特に制限されるものではない。一例を挙げるとすれば、色価（Ｅ10%1cm）=400のクロセチンを使用する場合、アルカリ水溶液に配合する当該クロセチン濃度の下限値は、通常0.001重量％、好ましくは0.1重量％を挙げることができ、また上限値として当該アルカリ水溶液（pH7.5〜11）中に溶解し得るクロセチンの最高濃度（飽和濃度）を挙げることができる。好ましいクロセチン濃度の上限値は50重量％、より好ましい上限値は30重量％である。なお、色価（Ｅ10%1cm）は後述する方法で求めることができる。
【００１９】
また、本発明の効果を損なわないことを限度として、アルカリ水溶液にはクロセチンに加えて、他の色素を配合することも特に制限されない。
【００２０】
さらに、アルカリ水溶液にはクロセチンに加えて、酸化防止剤を配合することもできる。ここで酸化防止剤としては、食品添加物として用いられるものを広く例示することができ、例えば、制限はされないが、Ｌ−アスコルビン酸及びその塩等のアスコルビン酸類；エリソルビン酸及びその塩等のエリソルビン酸類；亜硫酸ナトリウムやピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類等；α−トコフェロールやミックストコフェロール等のトコフェロール類；ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）やブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等；アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどのアスコルビン酸エステル類；アオイ花抽出物、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、チョウジ抽出物、リンゴ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、へゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン抽出物（小豆全草，エンジュ，ソバ全草抽出物）、ローズマリー抽出物等の各種植物の抽出物；その他、酵素処理ルチン、ルチン分解物（ケルセチン）、酵素処理イソクエルシトリン、菜種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物等を挙げることができる。クロセチンにかかる酸化防止剤を併用することによって、クロセチンの安定性を向上させることができる。
【００２１】
食品または食品素材は、上記クロセチン含有アルカリ水溶液で処理することによって染色することができる。当該処理としては、浸漬処理や噴霧処理等が制限なく例示できる。好ましくは浸漬処理である。
【００２２】
食品または食品素材を、クロセチン含有アルカリ水溶液に浸漬する条件（温度、時間、使用するアルカリ水溶液のクロセチン濃度等）は、特に制限されるものではない。というのも、ある所定の色度や色調になるように染色するには、クロセチン濃度の高いアルカリ水溶液を用いて短時間処理しても、またはクロセチン濃度の低いアルカリ水溶液を用いて長時間処理してよく、また高温で短時間処理しても、または低温で長時間処理してもよいというように、任意に各種の条件（温度、時間、使用するアルカリ水溶液のクロセチン濃度等）を組み合わせることによって同一の効果（染色度や色調）を取得することができるからである。
【００２３】
このように、アルカリ水溶液中のクロセチンの濃度、処理温度及び処理時間は厳格に規定されるものではなく、希望する染色度や色調になるように、食品や食品素材の種類に応じて適宜選択調整されるものである。具体的には、染色する対象の食品または食品素材の種類、アルカリ水溶液のクロセチン濃度などを考慮して、処理温度としては通常０〜１００℃の範囲から、また処理時間としても数秒〜数十日の範囲から、所望の染色度が得られるように適宜選択することができる。
【００２４】
以上の染色工程で処理された食品または食品素材は、そのまま染色食品または染色食品素材として使用することもできるが、染色工程に次いで酸性〜中性処理工程に供することもできる。かかる酸性〜中性処理によって、クロセチンを食品または食品素材に安定に固定化（染着化）することができ、染色部位から非染色部位または外部への色流れや色移り、また色落ちを防止することができる。すなわち、酸性〜中性処理は色止め処理または染着安定化処理として有効に使用することができる。
【００２５】
酸性〜中性処理の方法としては、上記染色処理によってアルカリ性となっている食品または食品素材の表面を酸性〜中性のｐＨ範囲にある溶液（酸性〜中性処理溶液）で処理する方法であれば特に制限されない。例えば、当該食品または食品素材を酸性〜中性処理溶液で洗浄する方法、上記食品等を酸性〜中性処理溶液に浸漬する方法、または上記食品等に酸性〜中性処理溶液を噴霧する方法などを例示することができる。
【００２６】
かかる酸性〜中性処理溶液は、特に制限されず、例えばｐＨ２〜７の範囲、好ましくはｐＨ３〜６の範囲のｐＨを有するものを例示することができ、対象の食品または食品素材の種類によって適宜選択して使用される。また、酸性〜中性処理溶液として水を使用することもでき、上記染色処理によってアルカリ性となっている食品または食品素材を水で洗浄するだけでもクロセチンを当該食品または食品素材の表面に固定することができる。
【００２７】
ケーシング詰食品（ハム、ソーセージ、ウインナー、フランクフルト等の畜肉加工品、蒲鉾などの水産物加工品）やケーシングの場合、酸性〜中性処理溶液として、水の他、エタノールなどのアルコールを含む水溶液や色止め剤を用いることができる。
【００２８】
ここで色止め剤としては、例えばフマル酸、ソルビン酸、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸もしくはこれらの塩、または酸性ピロリン酸カリウムやリン酸、塩酸、硫酸等の無機酸もしくはこれらの塩の水溶液を例示することができる。これらの酸または酸塩は１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。好ましくはフマル酸とソルビン酸との組み合わせである。これらの酸または酸塩は、通常０.０５〜５重量％、好ましくは０.１〜３重量％となるように水溶液に溶解して色止め剤として用いることができる。
【００２９】
また水産物加工品（調味加工品）の場合は、酸性〜中性処理溶液として、水の他、ｐＨ２〜７、好ましくはｐＨ３〜６の範囲にある各種の調味液（例えば、醤油、塩、甘味料、食酢、酒、出汁、調味料（核酸、アミノ酸等）またはこれらの１種以上の混合液等）、果汁（例えば、レモン果汁等）、または燻液等を用いることができる。
【００３０】
なお、酸性〜中性処理の条件（処理時間、処理温度等）は、少なくとも色止め効果または染着安定効果が得られる条件であれば特に制限されず、対象とする食品や食品素材の種類に応じて適宜選択することができる。
【００３１】
かかる酸性〜中性処理によって得られる食品または食品素材は、その種類に応じて、そのままの状態で、または乾燥処理することにより、染色食品または染色食品素材として提供することができる。
【００３２】
以下、食品または食品素材の種類別に、より詳細に本発明の染色方法を説明する。なお、下記で用いるケーシングには、可食性及び非可食性のケーシングがいずれも含まれるが、好ましくは前述する可食性のケーシング（天然ケーシング、人工ケーシング）である。より好ましくはコラーゲン製の可食性人工ケーシングを用いることができる。
【００３３】
（１）ケーシング詰食品（ハム、ソーセージ、ウインナー、フランクフルト等の畜肉加工品、蒲鉾などの水産物加工品）
ハムなどの畜肉加工品や蒲鉾などの水産物加工品を中に詰めたケーシング詰食品は、下記のようにして染色することができる。
【００３４】
まず常法に従ってハム、ソーセージ、ウインナー、フランクフルトの原料となる畜肉のミンチ若しくはすり身、または蒲鉾の原料となる魚肉のすり身をケーシングに詰める。これを一次調理としてスチーム加熱し、次いで直ちに又は冷却した後に、クロセチンを含有するアルカリ水溶液（例えばｐＨ８〜１０）に浸漬する。または、一次調理をしない場合は、畜肉や魚肉のミンチまたはすり身をケーシングに充填後、クロセチンを含有するアルカリ水溶液に直接浸漬することも可能である。但し、このときは浸漬状態で食肉衛生法上の加熱処理（少なくとも中心温度６３℃で３０分処理）を施すことが必要である。
【００３５】
このとき使用するアルカリ水溶液のクロセチン濃度、浸漬温度及び浸漬時間は、ケーシング詰食品が所望の染色度及び色調（黄〜燈色）に染色されるように適宜設定することができる。例えばアルカリ水溶液のクロセチン濃度としては、例えば色価（Ｅ10%1cm）=400に調整したクロセチンを使用する場合、アルカリ水溶液中に当該クロセチンが０．０５〜１０重量％の割合で含まれるような範囲を例示することができる。浸漬温度としては制限されないが、好ましくは、菌の発生や増殖を抑制する目的で約５０℃以上、好ましくは約７０〜９０℃の範囲を例示することができる。処理時間としても制限されないが、例えば数十秒〜数時間、好ましくは約３０秒〜１時間程度を挙げることができる。
【００３６】
次いで、得られたケーシング詰食品を酸性〜中性処理することによって色止めを行う。具体的には、上記染色工程で得られたケーシング詰食品を、シャワーや流水を利用して水洗浄するか、フマル酸とソルビン酸の混合水溶液（濃度１〜５重量％、ｐＨ約２〜４）で洗浄、噴霧若しくは浸漬処理するか、またはエタノールなどのアルコール含有水溶液を噴霧するかのいずれかの処理を行うことによって、色止めをすることができる。
【００３７】
斯くして得られるケーシング詰食品（畜肉加工品、水産物加工品）は、明るい黄〜燈色に安定に染色され、保存並びに調理に際して色流れ（色移り）や色落ちが有意に抑制された製品として提供することができる。
【００３８】
（２）ケーシング詰食品（チーズなどの乳加工品）
チーズなどの乳加工品を中に詰めたケーシング詰食品は、下記のようにして染色することができる。
まず可食性のケーシング（天然ケーシング、人工ケーシング）、好ましくはコラーゲン製のケーシングを、クロセチンを含有するアルカリ水溶液（例えば、ｐＨ約７.５〜１０）に浸漬する。このとき使用するアルカリ水溶液のクロセチン濃度、浸漬温度及び浸漬時間は、ケーシングが所望の染色度及び色調（黄〜燈色）に染色されるように適宜設定することができる。例えばアルカリ水溶液のクロセチン濃度としては、例えば色価（Ｅ10%1cm）=400に調整したクロセチンを使用する場合、アルカリ水溶液中に当該クロセチンが０.０１〜１０重量％の割合で含まれるような範囲を例示することができる。浸漬温度としては、制限されないが通常０〜１００℃  好ましくは、５〜８０℃の範囲から適宜選択することができる。処理時間としても制限されず、数分〜数日の範囲から適宜選択することができる。次いで、得られたケーシングは、軽く水洗いした後、燻液を約０．０５〜３０重量％の割合で含む水溶液に漬け込む。なお、燻液は常法に従って調製することができる。かかる水洗い及び燻液処理は、本発明の染色方法における酸性〜中性処理に対応するものであり、かかる処理によってケーシングへの染色が安定化される（色止めされる）。所定時間後、ケーシングを燻液水溶液から取り出して、乾燥して染色ケーシングを得る。次いで、上記で調製した染色ケーシングにチーズ等の乳加工品を充填し、ケーシング詰食品（チーズなどの乳加工品）を調製する。
【００３９】
また、ケーシング詰食品（チーズなどの乳加工品）は、先にケーシングにチーズ等の乳加工品を充填し、これを上記の方法に準じてクロセチン含有アルカリ水溶液に浸漬し、次いで水洗い及び燻液処理をすることによっても調製することができる。この場合の浸漬温度は、内部に充填した乳加工品が変性しない温度が選択される。かかる温度として制限されないが通常０〜４０℃程度の範囲を例示することができる。
【００４０】
このようにして得られるケーシング詰食品（乳加工品）は、表面が明るい黄〜燈色に安定に染色され、ケーシング表面から内部のチーズへの色流れ（色移り）や色落ち、並びに手への付着が有意に抑制された製品として提供することができる。
【００４１】
（３）タコ、イカ、ホタテなどの魚介類の水産物加工品（調味煮熟品）
タコ、イカ、ホタテなどの魚介類の水産物加工品、特に調味煮熟品は下記のようにして染色することができる。
まず、タコ、イカ、ホタテなどの生の魚介類を、クロセチンを含有するアルカリ水溶液中（ｐＨ約７．５〜１０）でボイル処理（例えば約80〜100℃、5〜20分程度）する。このとき、アルカリ水溶液中に含まれるクロセチン濃度としては、例えば色価（Ｅ10%1cm）=400に調整したクロセチンを使用する場合、アルカリ水溶液中に当該クロセチンが０.１〜１０重量％、好ましくは３〜５重量％の割合で含まれるような範囲を挙げることができる。次いで必要に応じて裁断して調味加工に供される。当該調味加工は、通常醤油、塩、甘味料、酒、出汁、調味料または食酢等を含有するｐＨ２〜７の酸性〜中性域にある調味液に上記ボイルした魚介類を浸漬することによって行うことができる。かかる調味加工は、本発明の染色方法における酸性〜中性処理に対応するものであり、かかる処理によって魚介類への染色が安定化される（色止めされる）。通常、かかる調味液への浸漬処理は、制限されないが、約0〜100℃で数分〜数日かけて行うこともできる。
【００４２】
斯くして得られる水産物加工品は、明るい黄〜燈色に安定に染色され、保存並びに調理に際して染色部位から非染色部位への色流れまたは他の総菜などの外部への色移り、並びに色落ちが有意に抑制された製品として提供することができる。
【００４３】
（４）魚卵等の水産物加工品（調味生製品）
魚卵等の生のまま提供される水産物加工品（調味生製品）は下記のようにして染色することができる。
予め染色する対象の魚介類（魚卵）と同じ塩濃度（約１〜１０重量％）になるように、クロセチンを含有するアルカリ水溶液（ｐＨ約７．５〜１０）の塩濃度を食塩等で調整しておく。これに魚卵等の生のまま提供される魚介類を浸漬することによって染色を行う。この時、浸漬は、腐敗を防止するために冷蔵庫などの低温条件（例えば０〜８℃程度）下で行うことが好ましい。浸漬時間は特に制限されないが、数分〜５０時間程度を例示することができる。アルカリ水溶液中に含まれるクロセチン濃度としては、例えば色価（Ｅ10%1cm）=400に調整したクロセチンを使用する場合、アルカリ水溶液中に当該クロセチンが０．０１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％の割合で含まれるような範囲を例示することができる。次いで、浸漬液から取り出して水洗いした後、調味加工に供される。当該調味加工は、通常醤油、塩、甘味料、酒、出汁、調味料または食酢等を含有するｐＨ２〜７の酸性〜中性域にある調味液に上記魚介類（魚卵）を浸漬することによって行うことができる。上記水洗い及び調味加工は、本発明の染色方法における酸性〜中性処理に対応するものであり、かかる処理によって魚介類（魚卵）の染色が安定化される（色止めされる）。かかる調味液への浸漬処理も上記と同様に低温条件（例えば０〜８℃程度）で、数分〜数日かけて行うこともできる。
【００４４】
斯くして得られる魚卵などの水産物加工品（調味生製品）は、明るい黄〜燈色に安定に染色され、保存並びに調理に際して色流れや色落ちが有意に抑制された製品として提供することができる。
【００４５】
（５）魚介類の干物（珍味）等の水産物加工品（調味乾製品）
魚介類の干物（珍味）等のように乾燥処理して提供される水産物加工品（調味乾製品）は下記のようにして染色することができる。
必要に応じてはらわたを取り除いたり、裁断等によって下処理した魚介類を生の状態で、クロセチンを含有するアルカリ水溶液（ｐＨ約７．５〜１０）に浸漬し、染色処理を行う。この時、浸漬は、腐敗を防止するために冷蔵庫などの低温条件（例えば０〜８℃）下で行うことが好ましい。浸漬時間は特に制限されないが、通常数分〜数時間を例示することができる。またアルカリ水溶液のクロセチン濃度としては、例えば色価（Ｅ10%1cm）=400に調整したクロセチンを使用する場合、アルカリ水溶液中に当該クロセチンが０．０１〜１０重量％の割合で含まれるような範囲を例示することができる。次いで、浸漬液から取り出して水洗いした後、調味加工に供される。
【００４６】
当該調味加工は、通常醤油、塩、甘味料、酒、出汁、調味料または食酢を含有するｐＨ２〜７の酸性〜中性域にある調味液に上記魚介類を浸漬することによって行うことができる。上記水洗い及び調味加工は、本発明の染色方法における酸性〜中性処理に対応するものであり、かかる処理によって魚介類の染色が安定化される（色止めされる）。かかる調味液への浸漬処理も特に制限されず、上記と同様に低温条件下（例えば０〜８℃）で、数分〜数日かけて行うこともできる。次いで、魚介類を調味液から取り出し、所望の水分含量となるように乾燥することにより、魚介類の干物（珍味）を得ることができる。
【００４７】
斯くして得られる水産物加工品（調味乾製品）は、明るい黄〜燈色に安定に染色され、保存並びに調理に際して色流れや色落ちが有意に抑制された製品として提供することができる。
【００４８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を、％は重量％意味するものとする。
【００４９】
また、色価（E10%1cm）は、具体的には下記の方法に従って測定される：
＜色価＞
測定する吸光度が0.3〜0.7の範囲になるように，クロセチンを精密に量り，0.02mol/ｌ水酸化ナトリウム溶液50mlを加えて50℃湯浴中で20分間加温し（必要があれば振りながら溶解する），溶かした液を正確に水で100mlとする。その1mlを正確に量り，50vol%エタノールを加えて正確に100mlとし，試験液とする（必要があれば遠心分離し，その上澄液を用いる）。50vol%エタノールを対照とし，液層の長さ1cmで波長410〜430nmの極大吸収部における吸光度Ａを測定し、次式により色価を求める。
【００５０】
【数１】
0003793875.tif 000002
【００５１】
実施例１    フランクフルトソーセージ
水１Ｌにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）3.75g、リン酸三ナトリウム１ｇを添加し溶解し、ｐH９のアルカリ水溶液を調製した。このクロセチン含有アルカリ水溶液を70〜80℃に加温して、染色溶液とした。かかる染色溶液に、別途ケーシングに肉詰め後スチーム加熱処理したフランクフルトソーセージ300ｇを３分間浸漬し、染色処理を行った。浸漬３分後、染色溶液からフランクフルトソーセージを引き上げて、次いで色止め剤として約0.5％のフマル酸及び約0.2％のソルビン酸を含む酸性水溶液（ｐＨ２、70〜80℃）１Ｌに１分間浸漬した。１分後、取り出したフランクフルトソーセージは、明るい黄橙色を呈していた。調製したフランクフルトソーセージは冷却後、透明パックに小分け包装した。
【００５２】
比較例１
実施例１で使用したクロセチン含有アルカリ水溶液に代えてアナトー色素（ノルビキシン1%含有：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を0.01％含有するアルカリ水溶液（ｐＨ１０）を用いる以外は、実施例１と同様にしてフランクフルトソーセージを試作した。得られたフランクフルトソーセージは、クロセチンを用いて染色調製した実施例１のフランクフルトソーセージに比べ少し赤味のある黄色を呈していた。調製したフランクフルトソーセージは冷却後、透明パックに小分け包装した。
【００５３】
実験例１
上記の実施例１及び比較例１で各々調製したフランクフルトソーセージを10℃で２日間、蛍光灯（10,000ルクス）照射し、蛍光灯照射の影響による色素の退色現象を観察した。また照射２日後、フランクフルトソーセージの表面（ケーシング表面）から内部及び外部への色流れ（泣き）についても併せて観察した。なお、耐光性は、蛍光灯照射の前後でフランクフルトソーセージの色を肉眼観察で比較し、蛍光灯照射前の色度や色調を基準（100％）として評価した。また内部への色流れはフランクフルト切断面を蛍光灯照射の前後で比較することによって、また外部への色流れはフランクフルトを包装した透明パックに生じる水滴の着色の有無から判断した。
【００５４】
その結果、クロセチンで染色した場合、アナトー色素で染色した場合と同様に色流れ現象（泣き）は見られなかった。更に下記の表１に示すように、クロセチンで染色するほうがアナトー色素で染色した場合よりも耐光性（光照射に対する色安定性）に優れた明るい色調のフランクフルトソーセージが得られることが分かった。
【００５５】
【表１】
0003793875.tif 000003
【００５６】
実施例２    ウインナーソーセージ
水１Ｌにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）3.75g、及びリン酸三ナトリウム1ｇを添加して溶解し、ｐH１０.５のアルカリ水溶液を調製した。このクロセチン含有アルカリ水溶液を70〜80℃に加温して、染色溶液とした。かかる染色溶液に、別途ケーシングに肉詰め後スチーム加熱処理したウインナーソーセージ300ｇを３分間浸漬し、染色処理を行った。浸漬３分後、染色溶液からウインナーソーセージを引き上げて、さらに8％紅麹色素含有水溶液（ｐＨ６、70〜80℃）１Ｌに３分間浸漬した。
【００５７】
次いで色止め剤として約0.5％のフマル酸及び約0.2％のソルビン酸を含む水溶液（ｐＨ３、70〜80℃）１Ｌに１分間浸漬した。１分後、取り出したウインナーソーセージは、明るい赤色を呈していた。また、袋詰めして保存しても色流れなく、安定して着色していることが確認された。
【００５８】
実施例３    アジのみりん干し
水１Lにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）1.875g、リン酸三ナトリウム１ｇ、及び食塩を10g添加して溶解し、クロセチン含有アルカリ水溶液を調製した（ｐＨ１０.５）。これに、別途冷凍アジを解凍し背開き内臓除去処理したもの(アジの開き：0.5〜1kg)を漬け込み、５〜８℃の冷蔵庫で２時間静置した。２時間後、クロセチン含有アルカリ水溶液からアジの開きを取り上げ、流水で洗い、次いで下記処方の調味液１L（ｐＨ４.２）に漬け、その状態で冷蔵庫（５〜８℃）にて15〜20時間放置し、調味付けをした。調味終了後、温風乾燥機で３０〜３５℃、５〜６時間乾燥してアジのみりん干しを得た。得られたみりん干しは、明るい黄橙色をしており、みりん干しを手に持ったとき色流れが認められなかった。
＜調味液処方＞    ｐＨ４.２
味醂                          0.3  (g)
砂糖                         14.5
水飴                         12.5
食塩                          0.2
L-グルタミン酸ナトリウム      0.2
淡口醤油                      1.5
紅麹色素                      0.2
水                           70.6     
合計                        100.0 g。
【００５９】
実施例４    タコ（水産物加工品）
水1Lにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）3.75g、及びリン酸三ナトリウム１ｇを添加して溶解し、クロセチン含有アルカリ水溶液（ｐＨ１０.５）を調製した。これを70〜80℃に加温して、生タコ300gをこれに10分間加温状態で浸漬し、染色処理とボイル処理を同時に行った。10分後、タコをクロセチン含有アルカリ水溶液から取り上げて、流水で全体を洗い流し、明るい橙色のタコを得た。次に染色されたタコを切り、同じく輪切りされたキュウリと調味液（酢30%、砂糖230%、醤油30%、みりん５％、グルタミン酸ナトリウム0.5%、塩1.5%：ｐＨ４.２）とを混ぜ合わせタコの和え物を作った。
【００６０】
タコの和え物において、タコ表面の染色部から内部の非染色部への色流れ、並びにタコから調味液やキュウリへの色流れ及び色移りは見られなかった。
【００６１】
実施例５    イカ（水産物加工品）
イカは予め水で洗浄し内臓を取り出しておいた。一方、染色液として水１Lにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）7.5g、クエン酸ナトリウム５ｇ、及び食塩100ｇを添加して溶解し、クロセチン含有アルカリ水溶液（ｐＨ８.３）を調製した。調製した染色液を80〜100℃に加温し、上記前処理をしたイカを１kg入れ10分間加温状態で浸漬処理した。次いで処理したイカを染色液から取り上げ、流水で全体を洗い流すことで明るい橙色のイカが得られた。さらにこれを下記の処方からなる調味液１kgに約５〜８℃で４〜６時間、漬け込んで調味付けをし、その後、約80℃で４〜６時間乾燥してイカの調味付け（イカ珍味）を作成した。
【００６２】
これを薄く輪切り状にスライスしたところ、内部は染色されない状態で白く、表面だけがリング状に橙色に染色されていた。また、包装し保存した状態でも染色部位から無着色部位に色移りがなく、安定に着色されていることが確認された。
【００６３】
＜調味液処方＞
醸造酢（酸度10％）                    350（g）
濃口醤油                               200
アマミール（東和化成（株）製）         100
味醂                                    30
調味料（サンライク[商標]＊）            20
日持ち向上剤（サンキプロNo.55[商標]＊） 15
唐辛子オイル（トウガラシW-20）          0.1
スクラロース                            0.25
水                                    残  部      
合  計                                100.00ｇ。
【００６４】
実施例６   魚卵（水産物加工品）
シシャモの魚卵を水洗いしゴミ筋状の組織などを丁寧に取り除いた。一方染色液として水1Lにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）0.75g、ピロリン酸ナトリウム１ｇ、及び食塩50ｇを添加して溶解し、クロセチン含有アルカリ水溶液（ｐＨ８.２）を調製した。この染色液に上記で下処理した魚卵１kgを混合浸漬して冷蔵庫（10〜5℃）で３時間置いた。３時間後、魚卵を金網で染色液からすくい上げ、同量の水で洗った後下記の調味液（ｐＨ４.２）500mlに漬け込んだ。
＜調味液処方＞
淡口醤油                                  ２５（ｇ）
砂糖                                        ７
味醂                                        ５
還元水飴                                    ５
食塩                                        ２
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム                  １.５
調味料（サンライクテイストベース[商標]＊）  １.５
調味料（サンライクアジエキス[商標]＊）      １.０
リンゴ酢                                    ０.５
水                                        残  部      
合  計                                  １００．００ｇ。
【００６５】
味付けされた魚卵は明るく黄〜橙色を呈していた。これはそのまま商品としても良いし、他の物と和えて総菜とすることもできる。このとき魚卵から色が流れることはなかった（色移りなし）。
【００６６】
実施例７    ケーシング
水1Lにクロセチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製：色価E10%1cm＝400）7.5g、及び炭酸水素ナトリウム5ｇを添加して溶解し、クロセチン含有アルカリ水溶液（ｐＨ１０.８）を調製した。この溶液を染色液として、コラーゲン製のケーシングを15〜20℃で2〜3時間漬け込み、その後、ケーシングを染色液から取り出して軽く水洗いした。次いで燻液１％水溶液（ｐＨ２、15℃）に漬け込み色止めを行った。20分後、ケーシングを燻液１％水溶液から取り出して、乾燥して染色ケーシングとした。
【００６７】
得られた染色ケーシングにチーズを充填しケーシング詰め乳製品（ケーシング詰めチーズ）とした。ケーシングからチーズに色移りは認められず、ケーシング詰め乳製品を手で触っても手に色移りしなかった。
【００６８】
【発明の効果】
本発明の染色方法によれば各種の食品や食品素材を安定に染色することができる。特に、本発明のクロセチンを用いた染色方法によれば、食品や食品素材の表面を、染色部位から内部の非染色部位への色流れ（泣き）や他面への色移りを有意に抑制した状態で染色できるため、ケーシング、ケーシング詰食品並びにイカやタコなどの水産物加工品の染色に有用である。
【００６９】
また、本発明の染色方法によれば、光照射を受けても退色しにくい、すなわち光照射に対する色安定性に優れた染色食品または食品素材を調製することができる。