(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水性抽出液を０．５から２％の茶又はコーヒーから調製し、４から１３％の糖をこの抽出液に加え、醗酵を１工程又はそれ以上の工程で少なくとも１つの酵母の菌株および少なくとも１つの細菌の菌株により５０から８０ｋＰａの相対圧力下の醗酵槽の中で攪拌および通気をしながら行い、醗酵した飲料から不溶解物質を分離し、ついで８５から１４０℃で３０秒から１５分間加熱処理をすることを特徴とする、醗酵飲料の製造法。
【請求項２】
水性抽出液は 0.5から 2％の紅茶又は緑茶を、沸騰水の中で 3から30分間浸出して調製する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
醗酵は１工程で、１つの酵母の菌株および１つの細菌の菌株を同時に水性抽出液に接種して、好気性条件下において27から32℃で 2から10時間行う、請求項１記載の方法。
【請求項４】
水性抽出液のpHを、醗酵前に 4から 5.5に調節する、請求項２記載の方法。
【請求項５】
醗酵は、好気条件下において２工程で、水性抽出液に先ず第１に１つの酵母菌株を接種して27から32℃で15から27時間、ついで水性抽出液に１つの細菌の菌株を接種して 20 から32℃で 3から 9時間間行う、請求項１記載の方法。
【請求項６】
細菌の菌株を接種する前に、培養液の温度を17から25℃に調節する、請求項３記載の方法。
【請求項７】
酵母菌株の107 から1010の細胞を含有する0.02から 0.2％の培養基を、水性抽出液中に１工程又はそれ以上の工程の醗酵のために接種する、請求項１記載の方法。
【請求項８】
細菌の菌株の107 から 109の細胞を含有する 0.2から 1.5％の培養基を水性抽出液中に１工程又はそれ以上の工程の醗酵のために接種する、請求項１記載の方法。
【請求項９】
醗酵の最後に温度を 0から12℃に下げる、請求項１記載の方法。
【請求項１０】
請求項１から９の何れか１項記載の方法により得た醗酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明の主題は醗酵飲料の製造方法およびこの製造方法によって得た醗酵飲料である。
【０００２】
【従来の技術】
醗酵飲料、特に酵母菌株および／又は細菌の菌株によって醗酵したお茶は、長い間既知のものであった。
伝統的に、茶の醗酵は、約10日又はより長い期間の後、茶の表面でおきる。
母液は様々の組成を有し、特に多糖類を含み、且つ急速に手におえなくなる迄増加する。それ故に、伝統的な方法を使用して、大量に醗酵茶を生産することは出来ない。
【０００３】
「ドイツ食品展望」83号,  286-290ページ，1987年は醗酵飲料、特に醗酵紅茶の製造法について、醗酵を単一工程で紅茶濾液から酵母菌株、特にシゾサッカロミセス  ポンベ菌株および細菌菌株、特にアセトバクター  キシリニウム菌株により６日間行って好ましい味を有する飲料を得る、上記醗酵飲料の製造法を記述している。醗酵は表面でおきず、比較的長期間であるという欠点を有する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、特に簡単な条件下においておよび比較的短い製造時間で、大量の醗酵飲料を製造する、醗酵飲料の製造方法を供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この目的のために、本発明による醗酵飲料の製造方法は、水性抽出液を０．５から２％の紅茶又はコーヒーから調製し、４から１３％の糖をこの抽出液に加え、醗酵を１工程又はそれ以上の工程で少なくとも１つの酵母菌株および少なくとも１つの細菌菌株によって５０から８０ｋＰａの相対圧力下の醗酵槽の中で攪拌および通気をしながら行い、醗酵した飲料から不溶解物質を分離し、ついで、８５から１４０℃で３０秒から１５分間加熱処理をする。
驚くべきことに、そのような方法は、効果的に好ましい味を有する醗酵飲料を大量に短い製造時間で製造できることが分った。
【０００６】
【発明の実施形態】
それ故、本発明の方法を実施するために、水性抽出液は 0.5から 2％の茶又はコーヒーから調製する。
水性抽出液を茶から調製する場合、0.5 から 2％の紅茶又は緑茶を沸騰水で例えば 3から30分間浸出することができる。これを行うために、茶は例えば沸騰水に浸漬したフイルターバック中で浸出することができる。しかし、茶を直接沸騰水中で浸出し、ついで例えば遠心分離又は濾過を行って不溶解物を水性抽出液から分離することもできる。
水性抽出液をコーヒーから調製する場合、例えば0.5 から 2％の可溶性コーヒーを沸騰水で希釈することができる。
4 から13％の糖、特にスクロースを水性抽出液に、少なくとも１つの酵母菌株による醗酵の基質として加えるのが望ましい。
【０００７】
1 工程又はそれ以上の工程の醗酵では、水性抽出液の中に、酵母菌株、特にサッカロミセス  セレビシエ菌株の107 から1010の細胞を含有する 0.02 から 0.2％の培養基を接種してエタノールを生産し、且つ細菌菌株、特にアセトバクター菌株又はグルコノバクター菌株の107 から109 の細胞を含有する 0.2から 1.5％の培養基を接種して水性抽出液を酸性化することができる。
少なくとも１つの酵母菌株による醗酵のために、サッカロミセス  セレビシエ菌株として、例えば「ディスティラーズ社，コリングウッド  ハウス，サットン，サリー  SM3 , 英国」によって DCL  スパディの名称で市販されている菌株、又は「イタリヤ  発酵技術研究所，via dei Setti Santi 28,  IT-フローレンス」によって Castelli の名称で市販されている菌株を使用することができる。
【０００８】
少なくとも１つの細菌菌株による醗酵のため、特に、ブダペスト条約によって1991年 1月16日に「国立微生物寄託機関，パスツール研究所，25 Rue du Docteur Roux,  F-75724  パリ CEDEX 15,  フランス」に寄託して、寄託番号  CNCM I-1656 を受けたアセトバクター菌株を使用することができる。それは又、例えば「ドイツ微生物収集寄託機関， DE-BRAUNSCHEIG 」に寄託し、寄託番号 DSM 50049  を受けたグルコノバクター  スボキシダンスも使用することができる。
【０００９】
醗酵は、例えば50から80 kPaの相対圧力下の醗酵槽の中で行うことができる。醗酵槽として、特に、ケマップ社，  CH-8604  VOLKETSWIL より市販されているPAC 型 - APP醗酵槽 No. 9-273-300-68 を使用することができる。
醗酵は例えば簡単な開放形タンクでも行うことができる。
本発明方法の第１の望ましい実施態様は、水性抽出液に酵母の菌株と細菌の菌株を同時に接種し、醗酵を１工程で好気条件下において、27から32℃において 2から10時間行う。
水性抽出液のpHは醗酵前に 4から 5.5に調節して酵母菌株による醗酵を促進するのが好ましい。
【００１０】
本発明方法の第２の望ましい実施態様は、醗酵を好気条件下で２工程で実施する。これを行うために、先ず第１に酵母菌株を水性抽出液に接種し、ついで醗酵を27から32℃で15から27時間続ける。続いて細菌の菌株を水性抽出液に接種し、醗酵を20から32℃で3 から 9時間続ける。
培養液の温度を、細菌の菌株を接種する前に17から25℃に調節して酵母菌株による醗酵に起因するエタノールの形成を遅らせるのが好ましい。
【００１１】
１工程又はそれ以上の工程の醗酵の終わりに、温度を 0から12℃に下げて酵母菌株による醗酵に起因するエタノールの生産を減じ、且つ細菌の菌株による醗酵に起因する酸性化を減ずることができる。
ついで不溶解物を醗酵した飲料から例えば遠心分離又は濾過によって分離することができる。
好ましくは、ついで醗酵した飲料を85から 140℃で30秒から15分間加熱処理をして酵母および細菌を不活性化し、且つ全ての病原性物質を排除する。
【００１２】
本発明の主題は、前記の方法を使用して得た醗酵飲料でもある。
本発明による醗酵飲料の製造方法は、下記の限定しない例の中に、更に著しく詳細に記述する。これらの例の中で、パーセントおよび部は、他の方法の指示がなければ重量で示す。前記の醗酵飲料のエタノール含量および酢酸含量の測定はベーリンガーの酵素測定法により得た。更にpHは電極で測定した。
【００１３】
例１
醗酵した紅茶を製造した。
簡単な開放タンクの中で、 1％の緑茶を沸騰水中で10分間浸出した。これを行うために、1.2 kgの緑茶を含有するフィルターバックを沸騰水中に浸漬した。
フィルターバックを除去し、ついで11％のスクロースを水性抽出液に加え、抽出液の温度を30℃に調節した。
醗酵を２段で行った。この目的のため、サッカロミセス  セレビシェ  カステェリィ菌株の108 の細胞を含有する 0.1％の培養基を先ず第１に水性抽出液に接種し、且つ醗酵を30℃で19時間続けた。水性抽出液の中にアセトバクター菌株CNCM I-1656 の108 の細胞を含有する 1％の培養基を接種する前に、水性抽出液の温度を20℃に下げ、ついで醗酵を、酸素の補給を供するように攪拌および通気をしながら20℃で 7時間続けた。
醗酵の終わりに水性抽出液の温度を 5℃に下げた。
ついで、不溶解物を濾過により除去して、醗酵した茶を分離した。
最後に、醗酵した茶を包装して140 ℃で40秒間殺菌した。
このようにして、リンゴのような味を有する醗酵した茶を得、それは 3.4のpHを有し、且つ0.32％のエタノール含量および0.36％の酢酸含量を有する。
【００１４】
例２
醗酵した茶を製造した。
簡単な開放タンクの中で、1 ％の緑茶を沸騰水中で20分間浸出した。これを行うために、1.2 kgの緑茶を含有するフィルターバックを沸騰水中に浸漬した。
フィルターバックを除去し、ついで 7％のスクロースを、あらかじめ30℃に調節をした水性抽出液に加えた。
醗酵は一段で行った。これを行うために、醗酵前に水性抽出液のpHを 5に調節し、ついで、サッカロミセス  セレビシェ  カステェリィ菌株の108 の細胞を含有する 0.05 ％の培養基およびグルコノバクター  スボキシダンス菌株  DSM 50049 の108 細胞を含有する 0.5％の培養基を、水性抽出液に同時に接種し、醗酵を酸素の補給を供するように攪拌および通気をしながら30℃で 7時間続ける。
醗酵の終わりに、水性抽出液の温度を 5℃に下げた。
ついで、不溶解物を濾過によって除去して、醗酵した茶を分離した。
最後に、醗酵した茶を包装して、95℃で 5分間殺菌した。
リンゴのような味を有する甘い醗酵した茶をこのようにして得、それは 4.47 のpHを有し、且つ0.05％のエタノール含量および 0.032％の酢酸含量を有する。
【００１５】
例３
醗酵工程中にサッカロミセス  セレビシエ  スパディ菌株の108 細胞を含有する0.05％の培養基およびグルコノバクター  スボキシダンスの菌株  DSM 50049 の108 の細胞を含有する 0.5％の培養基を接種する事実以外は、手順は例２に記載した方法で行う。
リンゴのような味を有する醗酵した紅茶をこのようにして得、それは 4.45 のpHを有し、且つ  0.O5％の酢酸含量を有する。前記の醗酵した茶は微量のエタノールを含有する。
【００１６】
例４
1 ％の緑茶を沸騰水中で10分間浸出した。これを行うために、1.2 kgの茶を含有するフィルターバックを沸騰水に浸漬した。
フィルターバックを除去し、ついで11％のスクロースを加えた水性抽出液を、Chemap SA,CH-8604 VOLKETSWILによって市販されている PAC型の醗酵槽− APP醗酵槽 NO. 9-273-300-68 の中に回収した。
醗酵は２段で行った。この目的のために、醗酵槽の温度を30℃に調節した。圧力を60 kPaに調節して醗酵培養液中に 10 mg／l の酸素濃度を有するようにした。醗酵培養液中への空気の注入を1000 l／h に調節して、安定した酸素濃度を保持するようにする。最後に、醗酵培養液の攪拌を400 rpm に調節して、全ての水性抽出液に、醗酵の間中適当な酸素を供給した。
これらの条件下で、サッカロミセス  セレビシエ  カステリィの108 の細胞を含有する 0.1％の培養基を水性抽出液に接種し、且つ醗酵を30℃で19時間続けた。ついで水性抽出液の温度を20℃に下げ、そして圧力を70kPa に調整し、ついで水性抽出液にアセトバクター菌株CNCM I-1656 の108 の細胞を含有する1 ％の培養基を７時間接種した。
醗酵の終わりに、水性抽出液の温度を 5℃に下げた。
ついで、醗酵した茶を、濾過により不溶解物を除去することにより分離した。
最後に、醗酵した茶を包装して、140 ℃で40秒間殺菌した。
リンゴのような味を有する醗酵した茶をこのようにして得、それは 3.4のpHを有し、且つ 0.32 ％のエタノール含量および0.36％の酢酸含量を有する。
【００１７】
例５
醗酵したコーヒーを製造した。
これを行うため、1 ％の可溶性コーヒーを沸騰水で希釈した。
水性抽出液の温度を、 5％のスクロースを抽出液に加える前に、30℃に調節した。
醗酵は１段で行った。これを行うために、醗酵前に、水性抽出液のpHを 5に調節し、ついで、サッカロミセス  セレビシェ  カステリィの108 の細胞を含有する0.05％の培養基およびアセトバクター菌株 CNCM I-1656の 108の細胞を含有する 0.5％の培養基を水性抽出液に同時に接種し、ついで醗酵を、酸素の補給を供するように攪拌および通気をしながら、30℃で 7時間継続した。
醗酵の終わりに、水性抽出液の温度を 5℃に下げた。
ついで、醗酵したコーヒーを、不溶解物を濾過により除去することによって、分離した。
最後に、醗酵したコーヒーを包装して、95℃で 5分間殺菌した。
果物の味を有する醗酵したコーヒーをこのようにして得、それは4.31のpHを有し、且つ0.03％の酸の含量を有する。前記の醗酵したコーヒーは微量のエタノールを含有する。