(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩とを含む乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料。
【請求項２】
ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が炭素数１０〜２２の脂肪酸であり、かつモノエステル含量が５０％以上であり、乳酸脂肪酸エステル塩の構成脂肪酸が炭素数１０〜２２の脂肪酸である請求項１に記載の乳飲料。
【請求項３】
ジグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸の８０重量％以上がパルミチン酸であり、かつモノエステル含量が７０重量％以上のものである請求項１又は２に記載の乳飲料。
【請求項４】
ジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩とを１：０．００１〜１：１の重量比で含有し、かつジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０２５〜０．３重量％である請求項１乃至３のいずれかに記載の乳飲料。
【請求項５】
ショ糖脂肪酸エステルを含有する請求項１乃至４のいずれかに記載の乳飲料。
【請求項６】
ショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０３〜０．３重量％である請求項５に記載の乳飲料。
【請求項７】
ミルクコーヒーまたはミルク紅茶である請求項１乃至６のいずれかに記載の乳飲料。
【請求項８】
コーヒー抽出液を生豆換算で５〜１０重量％含有するミルクコーヒーである請求項１乃至６のいずれかに記載の乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳飲料に関するものである。詳しくはジグリセリン脂肪酸エステル及び乳酸脂肪酸エステル塩を含む乳化安定剤を含有し、加熱殺菌を施した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れた乳飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に乳飲料は長期保存のために加熱殺菌処理を経て製造されるが、生残する耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止するために、ポリグリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリンの重合度が２であるジグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法が提案されている（特開平８−２２８６７６号公報）。
【０００３】
また、保存中における乳化破壊による脂肪の遊離や蛋白質の凝集の発生を抑制し、乳化安定性を長期間保持するために、ジグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを併用する方法が提案されている（特開平１０−１６５１５１号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これらの方法では、ジグリセリン脂肪酸エステルが高温芽胞菌と相互作用し、変敗防止の目的に使われるため、乳化目的に使用される乳化剤量が減少する。従って、良好な乳化状態を維持するためにはジグリセリン脂肪酸エステルまたは有機酸モノグリセリドの添加量を増加する必要がある。
【０００５】
ところが、有機酸モノグリセリドは水分散性に優れないことから、飲料中に均一に分散する可能性が極めて低く、保存中良好な乳化状態を保つことが困難である。さらに、有機酸モノグリセリドは添加量が増加した場合、乳飲料調製中に完全に分散、溶解せずに「ままこ」の状態になってしまうことがあり、均質化した場合に均質化圧力が急激に上昇するなど工程上の問題点が生じることもある。
【０００６】
一方、近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されており、使用される豆の量も増加する傾向にある。このようなコーヒー豆量の多いコーヒーにジグリセリン脂肪酸エステルを添加後加熱殺菌すると、乳成分が飲料中の上方にまとまって浮上し、乳成分が集まった白い乳成分相と、乳成分を含まないコーヒー相の２相に分離する現象が観察される。特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性がある。
【０００７】
そこで、水分散性に優れる乳化剤を含有し、乳成分相とコーヒー相が相分離せず、且つ長期間保存しても乳成分の凝集が起こらないコーヒーの開発が望まれていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
この様な問題点を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、ジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩を水と混合して乳飲料を調製すると、乳飲料調製時に「ままこ」が生じることもなく、更にコーヒー含量が多い飲料でも、良好な乳化安定性を長時間持続できることを見出し、本発明に到達した。
【０００９】
すなわち、本発明の要旨は、ジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩とを含む乳化安定剤を含有する乳飲料に存する。  
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、ジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩を含有する乳化安定剤に関するものである。
本発明の乳化安定剤に使用されるジグリセリン脂肪酸エステルは、通常、モノエステル含量が５０重量％以上であり、７０重量％以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜２２、好ましくは１０〜２２、更に好ましくは１４〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいずれでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等が例示されるが、中でもパルミチン酸が好ましい。構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高く好ましい。
【００１２】
本発明で用いる乳酸脂肪酸エステル塩は、例えば、乳酸ステアロイルカルシウム、乳酸ステアロイルナトリウムなど、その一部は食品添加物としてパンなどの用途に用いられている。
乳酸脂肪酸エステル塩の構成脂肪酸は、一般に、炭素数１０〜２２までの飽和または不飽和の脂肪酸を用いることができ、さらに炭素数１４〜１８までの飽和または不飽和脂肪酸であれば、乳飲料に添加した場合に風味を損なわないことから好ましく用いることが出来る。不飽和脂肪酸より、飽和脂肪酸の方が好ましく、中でもパルミチン酸が好ましい。構成脂肪酸は２種以上併用してもよい。
【００１３】
乳酸脂肪酸エステル塩は、一般に、乳酸脂肪酸エステルのナトリウム塩、カリウム塩、またはカルシウム塩であるが、カリウム塩であることが好ましい。
本発明で用いる乳酸脂肪酸エステル塩は、上記に規定された脂肪酸を含有していれば、いずれの方法により製造されたものについても使用可能であるが、本発明の機能を十分に発揮するためには、乳酸脂肪酸エステル塩の純度が高い方が好ましい。
【００１４】
乳酸脂肪酸エステル塩の製造方法としては、アルカリ触媒存在下、脂肪酸と乳酸を１００〜２５０℃で直接エステル化させる方法（米国特許第２７３３２５２号）或いは乳酸を脂肪酸の酸クロライドと反応させる方法（米国特許第２７８９９９２号）等により製造された乳酸脂肪酸エステルを、水酸化カリウムなどのアルカリにより中和することで塩とするのが一般的である。一方、脂肪酸の低級アルコールエステルと乳酸塩のエステル交換反応（特開平９−１５７２１６号公報）により１段階で乳酸脂肪酸エステル塩を製造することもできる。
【００１５】
本発明の乳化安定剤は、ジグリセリン脂肪酸エステル及び乳酸脂肪酸エステル塩を必須成分とするが、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散性が良好ではないことから、より優れた抗菌効果を発揮するために、抗菌剤としてショ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量は、好ましくは５０％以上であり、更に好ましくは７０％以上である。構成脂肪酸の炭素数は、通常１０〜２２であるが、好ましくは、１４〜２０である。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸である。中でもパルミチン酸とステアリン酸が好ましく、パルミチン酸が特に好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン酸の含量は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上である。モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが、抗菌性の点で最も好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値としては、１５以上、２２以下のものを好ましく用いることができる。
【００１６】
本発明の乳化安定剤におけるジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩の配合比は、一般に、１：０．００１〜１：１（重量比）であるが、好ましくは１：０．０１〜１：１である。ショ糖脂肪酸エステルを併用する場合の配合比は、一般に、ジグリセリン脂肪酸エステル：乳酸脂肪酸エステル塩：ショ糖脂肪酸エステル＝０．０２５〜０．３：０．００００２５〜０．３：０．０３〜０．３（重量比）である。
【００１７】
また、本発明の乳化安定剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分を含有していてもよい。他の成分としては、例えば、レシチン、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示できる。
本発明の乳化安定剤は、各成分を単に混合して調製してもよいし、ジグリセリン脂肪酸エステルの製造過程で乳酸脂肪酸エステル塩を副生させ、乳酸脂肪酸エステル塩を含有するジグリセリン脂肪酸エステルを製造することによって調製してもよい。
【００１８】
本発明の乳化安定剤を、各成分を単に混合して調製する場合、その混合順序は特に限定されず、これらを一度に混合することが工程上都合がよい。この場合は、混合粉体の均一性を保つために、ジグリセリン脂肪酸エステル及び乳酸脂肪酸エステル塩の粒径、嵩密度などを揃えるのが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル等の他の成分を入れる場合にも、必須の２成分と同時に混合することが工程上都合がよい。
【００１９】
次に、ジグリセリン脂肪酸エステルの製造時に、乳酸脂肪酸エステル塩を副生させて本発明の乳化安定剤を調製する方法を説明する。
一般的に、ジグリセリン脂肪酸エステルはジグリセリンと脂肪酸をアルカリ触媒下にエステル化反応させることにより製造されている。そして、一般にエステル化反応終了後に、アルカリ触媒を中和する目的で、アルカリ触媒と当量若しくは当量以下の中和剤を添加する。ここで、中和剤として乳酸を混合すると、乳酸、未反応の脂肪酸、及びアルカリ触媒が反応して、乳酸脂肪酸エステル塩が生成し、乳酸脂肪酸エステル塩が含有されたジグリセリン脂肪酸エステルが製造できる。この方法によると、未反応の脂肪酸を乳酸脂肪酸エステルの原料として使用できるので、未反応の脂肪酸を除去するために行う分子蒸留などの工程を省くことができる上、ジグリセリン脂肪酸エステルと乳酸脂肪酸エステル塩の混合工程を省略することが出来るので、製造コストの削減ができて好ましい。
【００２０】
尚、アルカリ触媒を中和しない場合、または中和剤として、塩酸やリン酸などの酸を用いた場合には、脂肪酸石鹸を含有するジグリセリン脂肪酸エステルが製造される。このような工程で得られるジグリセリン脂肪酸エステルを本発明の乳化安定剤の原料として使用すると、ジグリセリン脂肪酸エステルの純度が低下する上、乳酸脂肪酸エステル塩と混合する工程が必要となり好ましくない。
【００２１】
本発明の乳化安定剤は、直接飲料に添加することも出来るが、一般的には、この乳化安定剤を水と混合して乳化安定剤水溶液とし、これを飲料に添加する。
乳化安定剤水溶液の製造法としては、例えば、乳化安定剤を上記方法で製造し、これに水を添加し、５０〜６０℃で攪拌することが工程上都合がよい。
本発明の乳化安定剤より調製される飲料は、牛乳、ミルクコーヒー、ミルクティー、豆乳など、乳脂肪、乳蛋白質等の乳成分を含有する乳飲料である。中でも、ミルクコーヒーまたはミルク紅茶が好ましい。乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。乳飲料中の乳成分の含量は、通常牛乳換算で４〜６０重量％、好ましくは１０〜２５重量％である。乳飲料のｐＨとしては、通常、５．５〜７．０の中性または弱酸性であることが好ましい。勿論、この他、砂糖、香料、ビタミンなどの公知の配合剤や本発明の乳化安定剤以外の乳化剤、安定剤を加えてもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示できる。
【００２２】
本発明の乳化安定剤はこれらの乳飲料のうち、コーヒー豆含量の多いコーヒーに対して特に顕著な効果がある。該コーヒーは、コーヒー焙煎豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、および乳化安定剤を含有する。コーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。また、焙煎の方法、抽出方法も特に限定されず一般的に実施されている方法を用いて構わない。コーヒー抽出液の含有量としては生豆換算で５〜１０重量％であることが好ましく、乳成分の含有量は牛乳換算で４〜２５重量％であることが好ましい。
【００２３】
本発明の乳化安定剤を添加した乳飲料は、コーヒーを例にとると、コーヒー抽出液、砂糖および牛乳等の乳成分を混合した後、乳化安定剤または乳化安定剤の水溶液を混合し、さらに重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを用いて均質化処理を行ない、さらに加熱殺菌処理を行なうことにより調製される。
本発明の乳化安定剤を添加した乳飲料は、ＵＨＴ殺菌のような殺菌温度１３０〜１５０℃で１２１℃の殺菌価(F0)が１０〜５０に相当するような超高温殺菌を施しても殺菌直後の乳化物の耐熱性が高く、さらに長期間の乳化安定性を保持することができる。このため、通常１２１℃、２０〜４０分でレトルト殺菌される缶飲料はもちろんのこと、ＵＨＴ殺菌後に無菌充填されるＰＥＴボトル用飲料なども含まれる。特にＰＥＴボトルコーヒーではコーヒー相と乳成分相の２相に分離する現象が観察される場合があるが、本発明の乳化安定剤を用いることにより、分離が抑制されるのみならず、長期間良好な乳化状態を保つことができる。
【００２４】
通常、乳飲料に添加されるジグリセリン脂肪酸エステルは０．０２５〜０．３重量％、乳酸脂肪酸エステル塩は０．００００２５〜０．３重量％、ショ糖脂肪酸エステルは０．０３〜０．３重量％である。
乳飲料中における本発明の乳化安定剤の添加量は、一般に、０．０２５〜０．９重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％である。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部は特に断りがない限り、いずれも重量比、重量％および重量部を表す。
【００２６】
［製造例］
反応容器にピリジン３００ｍｌ及び乳酸（純度９０％）１００ｇを仕込み、これにパルミトイルクロライド１００ｇを滴下し、水冷下に１．５時間、次いで５０〜６０℃で１時間反応させた。反応混合液にｐＨが２．０に達するまで８規定塩酸を添加したところ白色油状物質が析出したので反応液から分取した。取得量は１３８ｇであった。これをヘキサン５５０ｍｌに溶解し、水４００ｍｌを加えてよく振とうした後、水相とヘキサン相とに成層分離した。ヘキサン相からヘキサンを蒸発させて除去し、乳酸パルミチン酸エステル８８モル％、パルミチン酸１２モル％の固体８８ｇを得た。これをヘキサン４００ｍｌに溶解したのち１８℃に保持して結晶を析出させた。得られた結晶をヘキサンから再結晶して白色板状の乳酸パルミチン酸エステルを得た。収量は５６ｇで、パルミチン酸の含有率は１モル％以下であった。この乳酸パルミチン酸エステルを水に分散させ、等モルの水酸化カリウムを作用させて、乳酸パルミチン酸エステルカリウム塩を得た。以下、これをＰＰＬと省略する。
【００２７】
［実施例１］
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル９７．９重量部、ＰＰＬ２．１重量部を混合して乳化安定剤を調製し、このうち０．５ｇに脱塩水４９．５ｇを加え、５０℃で攪拌して乳化安定剤水溶液を調製した。
次に、焙煎コーヒー豆（コロンビアEX、Ｌ値２６）４５０ｇを９５℃の脱塩水４５００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。
コーヒー抽出液５８３ｇ、牛乳１２０ｇ、グラニュー糖６０ｇ、及び先に製造した乳化安定剤水溶液、及び脱塩水を加えて全量を１０００ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．３となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所ＳＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却することによりコーヒーを得た。得られたミルクコーヒーを５℃で保存してもミルク相とコーヒー相の２相分離は観察されなかった。
【００２８】
殺菌直後のコーヒーについて、メジアン粒径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定を行い、乳化安定性について評価した。粒径測定はＨＯＬＩＢＡ社製、ＬＡ−５００を用いた。
次に、得られたミルクコーヒーを５℃で１ヶ月間保存し、再分散後にメジアン粒径測定、及びＦｏｒｍａｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉｓｃａｎＭＡ２０００によりクリームオフ量を測定した。評価結果を表１に示した。
【００２９】
［実施例２］
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル９６．１重量部、ＰＰＬ３．９重量部を混合して乳化安定剤を調製した以外は実施例１と同様に行った。評価結果を表１に示した。
＜ＴｕｒｂｉｓｃａｎＭＡ２０００によるクリームオフ量の測定＞
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、表１における乳化安定性（クリーミング）を次のように評価した。
＊乳化安定性評価基準
◎：１５時間での後方散乱光強度の変化率が１０％未満
○：１５時間での後方散乱光強度の変化率が１０％以上１５％未満
△：１５時間での後方散乱光強度の変化率が１５％以上２０％未満
×：１５時間での後方散乱光強度の変化率が２０％以上
【００３０】
［比較例１］
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル９８．３重量部、パルミチン酸カリウム塩１．７重量部を混合して乳化安定剤を調製した以外は実施例１と同様に行った。殺菌直後にミルク相とコーヒー相の２相分離が観察された。評価結果を表１に示す。
［比較例２］
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル９６．７重量部、パルミチン酸カリウム塩３．３重量部を混合して乳化安定剤を調製した以外は実施例１と同様に行った。殺菌直後にミルク相がやや分離した状態が観察された。評価結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
0003840906.tif 000002
【００３２】
【発明の効果】
本発明の乳化安定剤を使用した乳飲料は、熱安定性および長期間の保存安定性に優れる。