(57)【要約】  以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用改良剤：（１）澱粉含量が７５質量％以上；（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下；（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下；（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下；（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用改良剤。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項２】
アミロース含量５質量％以上である前記澱粉が、アミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである、請求項１に記載の焼き菓子用改良剤。
【請求項３】
前記低分子化澱粉が、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載の焼き菓子用改良剤。
【請求項４】
前記成分（Ａ）が、前記低分子化澱粉以外の澱粉として、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉および架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、請求項１乃至３いずれか１項に記載の焼き菓子用改良剤。
【請求項５】
前記焼き菓子が、パウンドケーキ、マドレーヌ、パンケーキ、ワッフル、アメリカンドッグおよびドーナツからなる群から選択される１種である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の焼き菓子用改良剤。
【請求項６】
前記成分（Ａ）の目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載の焼き菓子用改良剤。
【請求項７】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用生地。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項８】
当該焼き菓子用生地中の前記粉体原料および前記成分（Ａ）の含有量の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量が、０．３質量％以上２５質量％以下である、請求項７に記載の焼き菓子用生地。
【請求項９】
前記粉体原料が、穀粉を含む、請求項７または８に記載の焼き菓子用生地。
【請求項１０】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選ばれる１種または２種と、を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用ミックス粉。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１１】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１２】
当該焼き菓子中の前記粉体原料および前記成分（Ａ）の含有量の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量が、０．３質量％以上２５質量％以下である、請求項１１に記載の焼き菓子。
【請求項１３】
前記粉体原料が、穀粉を含む、請求項１１または１２に記載の焼き菓子。
【請求項１４】
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程、および
前記生地を焼成または油ちょうする工程
を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の製造方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１５】
焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の食感を向上させる方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記焼き菓子の生地に含有させることを含む、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【請求項１６】
焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の経時変化を抑制する方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記焼き菓子の生地に含有させることを含む、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き菓子の改良剤に関する技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２００３−２１００９８号公報）には、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を含有する製菓・製パン用品質改良剤について記載されている。そして、かかる改良剤を用いることにより、菓子類またはパン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制することができるとされている。【０００３】
また、特許文献２（特開２００８−７３０１８号公報）には、粒子未崩壊アルファ化澱粉及びサツマイモパウダーのうちの少なくとも一方を含有する焼き菓子生地用成形剤について記載されており、これにより、小麦粉含有量に拘わらず、焼き菓子製造工程中の成形性を良好とし、風味に影響を与えず、風味素材本来の風味及び食感を生かし、歯切れが良くて歯ごたえのある砕けやすい食感を付与できるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２１００９８号公報
【特許文献２】特開２００８−７３０１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上述した技術を用いた場合、焼き菓子特有の好ましい歯切れ、しっとり感および口どけが、保存後においても優れる焼き菓子を得るという点で改善の余地があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用改良剤が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【０００７】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用生地が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【０００８】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選択される１種または２種と、を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用ミックス粉が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【０００９】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１０】
本発明によれば、
以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）と、前記成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程、および
前記生地を焼成または油ちょうする工程
を含む、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１１】
本発明によれば、
焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の食感を向上させる方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記焼き菓子の生地に含有させることを含む、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１２】
また、本発明によれば、
焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の経時変化を抑制する方法であって、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を前記焼き菓子の生地に含有させることを含む、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下【００１３】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明における焼き菓子用改良剤の、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用ミックス粉、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用生地または焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の製造方法への使用も包含される。
また、本発明には、上記本発明における焼き菓子用ミックス粉または焼き菓子用生地の、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）およびその製造方法への使用も包含される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、焼き菓子特有の好ましい歯切れ、しっとり感および口どけが、保存後においても優れる焼き菓子を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
上述した目的、およびその他の目的、特徴および利点は、以下に述べる好適な実施の形態、およびそれに付随する以下の図面によってさらに明らかになる。【００１６】
【図１】実施例における焼き菓子のテクスチャーアナライザーによる評価結果を示す図である。
【図２】実施例における焼き菓子のテクスチャーアナライザーによる評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
（焼き菓子用改良剤）
本実施形態において、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）用改良剤は、以下の条件（１）〜（５）を満たす成分（Ａ）を有効成分として含む。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が８０質量％以上１００質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以下
【００１９】
本明細書において、焼き菓子は、スポンジケーキを含まない。スポンジケーキとは、卵、砂糖、小麦粉を使用し、卵の起泡性を利用した口解けの良い比重の小さい生地が特徴の焼き菓子をいう。スポンジケーキの焼成前の生地比重は、具体的には０．３以上０．６以下である。
また、焼き菓子は、スポンジケーキ以外のものであればよいが、焼き菓子用改良剤の効果をより好適に得る観点から、好ましくは、パウンドケーキ、マドレーヌ、パンケーキ、ワッフル、アメリカンドッグおよびドーナツからなる群から選択される１種である。ここで、パウンドケーキとは、卵、砂糖、油、小麦粉を同量使用し、生地の持ち味を楽しむ比重の大きいバッター生地が特徴の焼き菓子をいう。パウンドケーキの焼成前の生地比重は、スポンジケーキよりも大きく、たとえば０．６超である。
生地比重の測定方法は、限定されず、一般に用いられる方法でよいが、たとえばあらかじめ重さを測った容量１００ｍＬのプラスチックカップ等に、生地をすり切りで入れ、質量を測定して、算出することができる。
以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
【００２０】
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる粉状物である。
条件（１）に関し、成分（Ａ）は、焼き菓子のしっとり感および口どけを向上させ、これらの経時変化を抑制する観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、焼き菓子の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
【００２１】
条件（２）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
【００２２】
低分子化澱粉のピーク分子量は、焼き菓子のしっとり感および口どけを向上させ、これらの経時変化を抑制する観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、焼き菓子の歯切れを向上させ、その経時変化を抑制する観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００２３】
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
【００２４】
酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００２５】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００２６】
酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
【００２７】
成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、焼き菓子の歯切れを向上させ、その経時変化を抑制する観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の上限は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけのバランスを向上させる観点から、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
【００２８】
また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、焼き菓子の歯切れを向上させる観点から、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、殊更好ましくは５５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
【００２９】
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。焼き菓子の歯切れを向上し、その経時変化を抑制する観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましい。また、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけのバランスを向上させる観点からは、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
【００３０】
また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たすとともに、粒度が特定の条件（４）および（５）を満たす構成となっている。
まず、条件（３）に関し、焼き菓子のしっとり感および口どけを向上させ、これらの経時変化を抑制する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、焼き菓子の歯切れを向上し、その経時変化を抑制する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００３１】
次に、成分（Ａ）の粒度を説明する。
条件（４）に関し、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して８０質量％以上であり、好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。
また、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の粒子の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００３２】
また、条件（５）に関し、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、焼き菓子の口どけを向上させ、これらの経時変化を抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して１０質量％以下であり、好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、よりいっそう好ましくは１質量％以下、さらにまた好ましくは０質量％である。
また、成分（Ａ）が目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量に下限はなく、０質量％以上である。
【００３３】
また、成分（Ａ）の粒度について、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上、よりいっそう好ましくは５０質量％以上、さらにまた好ましくは７０質量％以上である。
また、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、好ましくは９９質量％以下、さらに好ましくは９４質量％以下である。
【００３４】
本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。
【００３５】
また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
【００３６】
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
【００３７】
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
【００３８】
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法によれば、成分（Ａ）の粒子の少なくとも表面近傍を糊化させるとともに、密度が適度に低い澱粉粉状物が得られるため、吸水率が適度に高く離水の抑制効果に優れた成分（Ａ）をさらに安定的に得ることができる。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０〜６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０〜２００℃、出口温度８０〜１８０℃、スクリュー回転数１００〜１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で、加熱膨化させる。
【００３９】
本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。
また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、条件（４）および（５）を満たす成分（Ａ）を得るとよい。
【００４０】
以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉粉状物であって、条件（１）〜（５）を満たす構成となっているため、焼き菓子に配合されて、その食感を向上させることができるとともに、食感の経時変化を抑制することができる。
たとえば、本実施形態において、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の食感を向上させる方法は、成分（Ａ）を焼き菓子の生地に含有させることを含む。
また、本実施形態において、焼き菓子（ただし、スポンジケーキを除く。）の経時変化を抑制する方法は、成分（Ａ）を焼き菓子の生地に含有させることを含む。
【００４１】
本明細書において、焼き菓子の食感とは、具体的には、焼き菓子に特有の好ましい歯切れ、しっとり感および口どけをいう。
また、本明細書において、焼き菓子の経時変化を抑制するとは、たとえば、焼き菓子を保存した際の上述の焼き菓子の食感の劣化を抑制することをいう。
本実施形態において、成分（Ａ）を有効成分とする焼き菓子用改良剤を配合して焼き菓子を得ることにより、焼き菓子に特有の歯切れ、しっとり感および口どけのバランスを向上させることができるとともに、これらの食感の経時変化を抑制することができる。
【００４２】
焼き菓子用改良剤中の成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、焼き菓子用改良剤全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは９０質量％以上である。
また、焼き菓子用改良剤中の成分（Ａ）の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、たとえば９９質量％以下であってもよい。
【００４３】
また、焼き菓子用改良剤は、好ましくは成分（Ａ）から構成される。
焼き菓子用改良剤が成分（Ａ）以外の成分を含むとき、成分（Ａ）以外の成分として、澱粉、穀粉、ｐＨ調整剤、糖類が挙げられる。
【００４４】
（焼き菓子用生地）
本実施形態において、焼き菓子用生地は、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料とを含む。
粉体原料は、焼き菓子用生地に粉状の形態で配合される原料であって、成分（Ａ）以外の原料である。粉体原料の具体例として、小麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、澱粉、デキストリン、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等の粉末状の甘味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；香料および風味改善剤が挙げられる。製造安定性に優れる焼き菓子を得る観点から、粉体原料は好ましくは穀粉を含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。
【００４５】
焼き菓子用生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、好ましくは０．３質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、さらにより好ましくは１．２質量％以上、よりいっそう好ましくは１．５質量％以上である。
また、焼き菓子用生地中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２２質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下である。
ここで、本明細書中、「粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計」とは、成分（Ａ）と成分（Ａ）以外の粉体原料との合計のことである。
【００４６】
焼き菓子用生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、さらにより好ましくは７質量％以上である。
また、焼き菓子用生地中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、たとえば３０質量％以下であってよく、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。
【００４７】
また、焼き菓子用生地は、上述した成分（Ａ）および粉体原料以外の成分を含んでもよい。他の成分の具体例として、全卵、卵白、卵黄等の卵液；液油、固体脂等の食用油脂；水、牛乳、豆乳、果汁、はちみつ、黒蜜、メープルシロップ等の液体；ナッツ類；ドライフルーツ類が挙げられる。
【００４８】
（焼き菓子用ミックス粉）
本実施形態において、焼き菓子用ミックス粉は、成分（Ａ）と、穀粉および糖類からなる群から選択される１種または２種と、を含む。
穀粉および糖類の具体例として、それぞれ、焼き菓子用生地に配合される穀粉および糖類として例示したものを用いることができる。
【００４９】
焼き菓子用ミックス粉中の成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、焼き菓子用ミックス粉全体に対して好ましくは１．２質量％以上であり、さらに好ましくは１．５質量％以上である。
また、焼き菓子用ミックス粉中成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子用ミックス粉全体に対して１００質量％未満であり、より好ましくは９０質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下であり、さらにより好ましくは７０質量％以下であり、殊更好ましくは６０質量％以下である。
【００５０】
（焼き菓子）
本実施形態において、焼き菓子は、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料とを含む。粉体原料としては、焼き菓子用生地に配合される粉体原料として例示したものを用いることができる。
【００５１】
焼き菓子中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上、さらにまた好ましくは２．０質量％以上、さらにまた好ましくは３．５質量％以上である。
また、同様の観点から、焼き菓子中の粉体原料および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２２質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下である。
【００５２】
焼き菓子中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の歯切れ、しっとり感および口どけを向上し、その経時変化を抑制する観点から、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、さらにより好ましくは７質量％以上である。
また、焼き菓子中の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、たとえば３０質量％以下であってよく、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。
【００５３】
また、焼き菓子は、上述した成分（Ａ）および粉体原料以外の成分を含んでもよく、他の成分の具体例として、焼き菓子用生地について前述した成分が挙げられる。
【００５４】
本実施形態において、焼き菓子は、たとえば、成分（Ａ）と、成分（Ａ）以外の粉体原料と、を混合し生地を得る工程；および生地を焼成または油ちょうする工程を含む、製造方法により得ることができる。
【００５５】
本実施形態において得られる焼き菓子は、有効成分として成分（Ａ）を含むため、焼き菓子に特有の歯切れ、しっとり感および口どけのバランスを向上させることができるとともに、これらの食感の経時変化を抑制することができる。
また、本実施形態により、たとえば、口どけ、しっとり感およびサクミのある歯切れのバランスに優れるとともに、これらの食感の保存による変化が抑制された焼き菓子を得ることも可能となる。さらに具体的には、本実施形態により、たとえば、２０℃で１日以上、３日以上、７日以上または１４日以上保存した際の食感の変化が抑制された焼き菓子を得ることも可能となる。また、たとえば、５０℃以上８０℃以下の温度で、１日以上、３日以上、７日以上または１４日以上保存した際の食感の変化が抑制された焼き菓子を得ることも可能となる。また、たとえば、０℃超１０℃以下の温度で、１日以上、３日以上、７日以上または１４日以上保存した際の食感の変化が抑制された焼き菓子を得ることも可能となる。
【実施例】
【００５６】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。【００５７】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
β澱粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ＨＳ−７、アミロース含量７０質量％
加工澱粉（粉体原料）：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ジェルコールＣＢ―１０
（油脂製品）
油脂製品１（加工油脂）：マイスタージェネータ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品２（加工油脂）：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品３（加工油脂）：グランマスタージェニュイン、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品４（加工油脂）：グランマスタープティブール、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品５（加工油脂）：グランマスターアルフィーユ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品６（加工油脂）：グランマスタースイッツァー、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品７：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品８：マイスターゴールドスーパー、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品９：グランマスタープリメラン、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂製品１０：菜種油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
（その他）
薄力粉（粉体原料）：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー（粉体原料）：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖（粉体原料）：上白糖、三井製糖株式会社製
パーム油：パーム油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
牛乳：「牧場うまれの牛乳」明治東海社製
はちみつ：「ふんわりレンゲはちみつ」株式会社加藤美蜂園本舗製【００５８】
（製造例１）澱粉粉状物の製造
本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて澱粉粉状物を得た。【００５９】
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。【００６０】
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ＰＴＦＥ  ０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２、昭和電工株式会社製）を使用した。【００６１】
（澱粉粉状物の製造方法）
β澱粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。【００６２】
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、以下の配合割合で混合し、以下の澱粉粉状物１〜４を調製し、各澱粉粉状物の冷水膨潤度を後述の方法で測定した。澱粉粉状物１〜４の各画分の質量比および冷水膨潤度について表１にまとめた。【００６３】
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ−５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。【００６４】
（実施例１〜６、比較例１、対照例１および２）
本例では、オールインミックス製法によりパウンドケーキを製造し、評価した。各実施例および比較例では、製造例１で得られた澱粉粉状物１〜４のいずれか１つからなる焼き菓子用改良剤を用いた。また、対照例では、澱粉粉状物１〜４をいずれも配合せずにパウンドケーキを製造した。各例の配合を表２および表３に示す。
また、表２、表３および後述する表４以降において、「粉体原料＋澱粉粉状物」とは、澱粉粉状物と澱粉粉状物以外の粉体原料との合計である。
パウンドケーキの製造手順を以下に示す。
１．原材料のうち、粉体原料をすべてビニール袋に入れ混ぜ合わせ、篩にかけ、ミックス粉を作製した。
２．２０℃に調温した油脂製品１および油脂製品２、上白糖、全卵と一緒に、当該ミックス粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して低速でミキシングをおこない、次いで中速でミキシングをおこない、最終的な生地比重が０．７５〜０．８１となるように調製した。
３．上記２．で得られた生地を絞り袋に入れ、パウンドケーキ用の焼き型に３００ｇずつ入れた。
４．パウンド型を作業台平面に軽く落とし、形を整えた。
５．以下の条件でオーブンにて焼成し、パウンドケーキを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３７分【００６５】
各例で得られたパウンドケーキをビニール袋に入れて密閉して２０℃にて１４日間保存した。そして、保存後の対照例に対する保存後の各例のパウンドケーキのしっとり感、口どけおよび歯切れを評価した。評価結果を表２および表３にあわせて示す。
評価は、専門パネラー５名の合議によりおこなった。各項目とも、保存後の対照例を０点とし、−３点〜＋３点の７段階評価とし、０点超を合格とした。各項目の評価基準は以下の通りである。
（しっとり感）
３点：非常にしっとりしている
２点：しっとりしている
１点：ややしっとりしている
０点：ややパサつく（対照例と同等）
−１点：パサつく
−２点：かなりパサつく
−３点：酷くパサつく
（口どけ）
３点：非常に口どけが良い
２点：口どけが良い
１点：やや口どけが良い
０点：やや口どけが悪い（対照例と同等）
−１点：やや口どけが悪く、少し異物感あり
−２点：口どけが悪く、異物感あり
−３点：かなり口どけが悪く、かなり異物感あり
（歯切れ）
３点：非常に歯切れが良い
２点：歯切れが良い
１点：やや歯切れが良い
０点：僅かにネチャつきあり（対照例と同等）
−１点：ややネチャつきあり
−２点：かなりネチャつきあり
−３点：酷くネチャつきあり【００６６】
また、対照例１、比較例１および実施例１、ならびに対照例２、実施例４および実施例６の配合については、以下のようにサンプルを焼成直後、２０℃にて１日、３日、７日または１４日保存後の物性をテクスチャーアナライザーにて評価した。【００６７】
（応力測定用サンプルの調製）
表２および表３に示した組成で、パウンドケーキのバッター生地を作製した。これを１５ｇずつ、市販のカップケーキ型（ベーキングカップ、紙製、サイズ:口径５ｃｍ、底面３．８ｃｍ、高さ３ｃｍ）に入れ、上段１８０℃／下段１８０℃で１５分焼成し、厚さが３．５〜４ｃｍの応力測定用ケーキを得た。焼成直後、またはこのケーキをビニール袋に密閉して２０℃で適時保存後、テクスチャーアナライザーによる応力測定をした。【００６８】
（テクスチャーアナライザー評価）
カップケーキの高さの中心から上下１ｃｍずつを残してケーキの上下をカットし、厚さ２ｃｍのサンプルを調製し、テクスチャーアナライザーを用いて評価した。
具体的にはカットした断面の上面の中心にプランジャーを接触させ５０％圧縮時の最大応力（ｇ）（５０％圧縮応力（ｇ））を測定した。ここで、５０％圧縮応力（ｇ）が小さい値であるほど、パウンドケーキが柔らかい状態であることを示す。当該試験に用いた装置及び測定条件を次に示す。また、結果を図１および図２に示す。
テクスチャーアナライザー
装置：ＴＡ−ＸＴ  Ｐｌｕｓ（Stable Micro Systems社製）
プランジャー：直径２５ｍｍの円柱
テストスピード：１ｍｍ／ｓ
５０％圧縮応力（ｇ）を各例あたり７サンプル測定した平均値（ただし明らかにエラー値と理解される値は除いた。）を測定値とした。【００６９】
【表１】
2020026995.tif 000002
【００７０】
【表２】
2020026995.tif 000003
【００７１】
表２より、２０℃にて１４日間保存後のしっとり感においては、実施例１〜３、すなわち、２５０μｍ篩下１５０μｍ篩上を３６質量％、１５０μｍ篩下７５μｍ篩上を４８質量％含む澱粉紛状物２と、２５０μｍ篩下１５０μｍ篩上を含まず、１５０μｍ篩下７５μｍ篩上を７５質量％含む澱粉紛状物３と、７５μｍ篩下が１００質量％である澱粉紛状物４を用いた例のいずれも良好であり、中でも、澱粉粉状物２および３を用いた実施例１および２が非常に良好であった。
２０℃にて１４日間保存後の口どけの良さ、歯切れの良さにおいては、実施例１〜３、すなわち、２５０μｍ篩下１５０μｍ篩上を３６質量％、１５０μｍ篩下７５μｍ篩上を４８質量％含む澱粉紛状物２、２５０μｍ篩下１５０μｍ篩上を含まず、１５０μｍ篩下７５μｍ篩上を７５質量％含む澱粉紛状物３、および、７５μｍ篩下が１００質量％である澱粉紛状物４を用いた例のいずれも非常に良好であった。
一方、２５０μｍ篩上を６０質量％含む澱粉紛状物１を用いた比較例１では、対照例１と比較して、時々口の中に固まりが残る感じがあり、口どけが良くなかった。【００７２】
【表３】
2020026995.tif 000004
【００７３】
表３より、２０℃にて１４日間保存後のしっとり感および歯切れの良さにおいては、実施例４〜６すなわち（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））の数値が、１．６質量％以上５．２質量％以下のとき良好であり、５．２質量％のとき、最も良好であった。口どけの良さについては、実施例４〜６すなわち（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））の数値が１．６質量％以上５．２質量％以下のとき良好であり、２．６質量％以上５．２質量％以下の実施例５および６においてさらに良好であり、５．２質量％の実施例６において、最も良好であった。
また、図１および図２より、各対照例および比較例１においては、２０℃での保存期間の経過とともにパウンドケーキが硬くなっていったのに対し、各実施例においては、保存による硬さの増加が抑制されていた。【００７４】
（実施例７、対照例３）
本例では、マドレーヌの作製および評価をおこなった。表４に、マドレーヌの配合および評価結果を示す。【００７５】
（マドレーヌの製造方法）
１．表４に示した原材料のうち、実施例では薄力粉、澱粉粉状物、ベーキングパウダーおよび砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を得た。
２．全卵と、上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
３．５０℃で加熱溶解した油脂製品５を加え、均一に攪拌した。
４．１時間、２５℃で生地を置いた。
５．生地を絞り袋に入れ、マドレーヌ型（１２ケ取；縦２６０ｍｍ、横１８０ｍｍ、高さ１５ｍｍ；シリコン加工ブリキ製）に、生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成した。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１１分間【００７６】
（評価方法）
各例で得られたマドレーヌを脱酸素剤と共にビニール袋に入れ密封し、２０℃にて１４日間保存した。そして、保存後の対照例に対する保存後の実施例のマドレーヌのしっとり感、口どけおよび歯切れを、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法と同じ評価基準で評価した。【００７７】
【表４】
2020026995.tif 000005
【００７８】
表４に示すように、２０℃にて１４日間保存後のマドレーヌにおいても、澱粉粉状物２からなる改良剤の含有量が、（澱粉粉状物／（粉体原料＋澱粉粉状物））の数値で９．４質量％である実施例７の場合、しっとり感、口どけ、歯切れの良さが良好であった。
また、実施例７では、澱粉粉状物２の含有量が、（澱粉粉状物／（穀粉＋澱粉粉状物））の数値で１６．７質量％であり、しっとり感、口どけ、歯切れの良さが良好であった。【００７９】
（実施例８、対照例４）
本例では、ドーナツの作製および評価をおこなった。表５に、ドーナツの配合および評価結果を示す。【００８０】
（ドーナツの製造方法）
１．表５に示した原材料のうち、実施例では薄力粉、澱粉粉状物、加工澱粉およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、加工澱粉およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を得た。
２．卵、牛乳を加え、ミキサーにて低速１分で混合した（低速１分）。
３．溶かした油脂製品６を加え、ミキサーにて低速１分、中速１５秒で混合した。
４．クッキングシートの上に１個１５ｇずつ、星形に絞り出した。
５．１７０℃のパーム油で３分間フライした。
６．完全に冷めたドーナツを脱酸素剤と共にビニール袋に入れ密封し、２０℃にて７日間保存した。【００８１】
【表５】
2020026995.tif 000006
【００８２】
実施例８のドーナツを喫食したところ、対照例４と比較して、７日間保存後も、しっとり感、口どけおよび歯切れがすぐれていた。【００８３】
（ミックス粉の製造例１）
薄力粉９４０ｇに澱粉粉状物２を６０ｇ添加し、よく混合し、焼き菓子用ミックス粉を得た。【００８４】
（ミックス粉の製造例２）
薄力粉１００ｇに澱粉粉状物３を１００ｇ、砂糖１００ｇを添加し、よく混合し、焼き菓子用ミックス粉を得た。【００８５】
（実施例９、対照例５）
本例では、パンケーキの作製および評価をおこなった。表６に、パンケーキの配合を示す。【００８６】
（パンケーキの製造方法）
以下の手順で、パンケーキを作製した。
１．油脂製品７、全卵、牛乳、上白糖および水をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーにて比重０．２５〜０．２８になるまで均一に攪拌した。
２．上記１．に、澱粉粉状物、薄力粉およびベーキングパウダーを加え均一に混合した。対照例では、薄力粉およびベーキングパウダーを加え均一に混合した。
３．上記２．に、５０℃で加熱溶解した油脂製品８を加え、均一に混合し、パンケーキ用生地を得た。
４．上記３．で得られた生地５５ｇを、ホットプレートにて直径１０ｃｍのセルクルを使用し、以下の条件で焼成した。
焼成温度：１７０℃
焼成時間：片面６分、裏返して３分
５．得られたパンケーキを完全に冷ましたのち、ビニール袋に入れて密封し、４℃にて２週間保存した。【００８７】
【表６】
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【００８８】
実施例９で得られたパンケーキは、対照例５のパンケーキに比べ、４℃にて２週間保管後も口溶けが良く、しっとりとして、食感が良好であった。【００８９】
（実施例１０、対照例６）
本例では、ワッフルの作製および評価をおこなった。表７に、ワッフルの配合を示す。【００９０】
（ワッフルの製造方法）
１．上白糖、はちみつ、全卵、牛乳、水および油脂製品７を、ホイッパーを使用し、比重約０．２５〜０．２８になるまで混合した。対照例では水を加えない以外は同じ手順で混合した。
２．上記１．に薄力粉、澱粉粉状物２およびベーキングパウダーを加え、次に溶かした油脂製品９を加えて混合し、最終生地比重が約０．３８〜０．４１である生地を得た。対照例では澱粉粉状物を加えないこと以外は同じ手順で生地を得た。
３．この生地をワッフルマシンにて約１分４５秒焼成し、ワッフルを得た。
４．得られたワッフルを完全に冷ましたのち、ビニール袋に入れて密封し、４℃にて２週間保存した。【００９１】
【表７】
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【００９２】
実施例１０で得られたワッフルは、対照例６のワッフルに比べて、４℃にて２週間保管後も口溶けが良く、しっとりとして、食感が良好であった。【００９３】
（実施例１１、対照例７）
本例では、アメリカンドッグの作製および評価をおこなった。表８に、アメリカンドッグの配合を示す。【００９４】
（アメリカンドッグの製造方法）
１．薄力粉、澱粉粉状物、ベーキングパウダーおよび上白糖をよく合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、ベーキングパウダーおよび上白糖をよく合わせ、ミックス粉を作製した。
２．上記１．で得られたミックス粉に全卵および水を入れて混ぜ合わせ、さらに油脂製品１０（菜種油）を混ぜ合わせ、バッター液を得た。
３．ソーセージに薄力粉をまぶし、バッター液をつけ、１７５℃で４分間油ちょうし、アメリカンドッグを得た。【００９５】
【表８】
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【００９６】
実施例１１で得られたアメリカンドッグは、対照例７のアメリカンドッグに比べて、７５℃のホットウォーマー中に３時間保管しても、ソフトで、しっとり感があり、口溶けが良い良好な食感であった。【００９７】
この出願は、２０１８年８月３日に出願された日本出願特願２０１８−１４７０２２号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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