(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒茶抽出物を有効成分とする飲食品用起泡助剤。
【請求項２】
飲食品用起泡助剤が、起泡性清涼飲料用起泡助剤であることを特徴とする請求項１記載の飲食品用起泡助剤。
【請求項３】
起泡性清涼飲料が、炭酸飲料であることを特徴とする請求項２記載の飲食品用起泡助剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の起泡助剤を添加したことを特徴とする起泡性飲食品。
【請求項５】
起泡性飲食品が、起泡性清涼飲料であることを特徴とする請求項４記載の起泡性飲食品。
【請求項６】
起泡性清涼飲料が、密封容器入り炭酸飲料であることを特徴とする請求項５記載の起泡性飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品用起泡助剤、特に、起泡性清涼飲料等に用いて、優れた効果を有する飲食品用起泡助剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、起泡性の飲食品においては、その起泡性や安定性等を改善するために大豆タンパク質、小麦タンパク質、卵白ペプチド、ゼラチン、カゼインナトリウム等の動植物起源のタンパク質、或いはグアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、いなごまめ実ガム等のガム類等、種々の起泡剤或いは起泡助剤が用いられている。また、特に飲料においては、起泡剤として、キラヤサポニンやユッカフォーム抽出物（ユリ科植物）或いはサボテン科植物の成分を用いることが、知られている。飲料等においては、これらの起泡剤を添加して、安定な泡の形成を促進したり、或いは長時間安定な泡の持続性を付与することが図られているが、これらの起泡性を付与する物質は、それぞれの味、香り、及び特定の物性を有していて、多少たりとも飲料自体に影響を与えることが避けられないものであり、したがって、それぞれの飲料において、使用できる起泡剤に限りがあり、また飲料の起泡性の改良にも限りがあった。
【０００３】
特に、微妙な味や香りが飲料自体に、大きな影響を与える清涼飲料においては、その起泡性や安定性に関して、改善を行おうとしても、それに適合する起泡成分や、それを助ける成分が見当たらないというのが現状であった。
例えば、炭酸飲料のような起泡性清涼飲料においては、泡の大きさは、ガス圧などと並んで炭酸飲料の味覚に重要な影響を与える因子となる。すなわち、泡がきめ細かくなればなるほど、口ざわりが滑らかになり、より優しい飲み口になる。
しかし、ガス圧は、飲料製造時に調整することが容易であるが、泡の大きさの調整については、確立した方法がなかった。成分添加によって調整することは可能と考えられるものの、従来提案されてきた起泡成分や、それを助ける成分に適合できるものはなく、従来、飲料の起泡剤として用いられていたサポニンやペプチド類でもその効果は限定的であって、満足できるものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、広く飲食品用に適用できる起泡助剤及び該起泡助剤を添加した起泡性飲食品を提供すること、特に、炭酸飲料のような起泡性清涼飲料等に用いても、優れた効果を有する飲食品用起泡助剤及び該起泡助剤を添加した起泡性清涼飲料等を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく、天然素材を広く探索した結果、黒茶から抽出される成分にその機能を見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、黒茶抽出物を有効成分とする飲食品用起泡助剤並びに該黒茶抽出物を添加したことを特徴とする起泡性飲食品からなるものである。本発明の起泡助剤は、炭酸飲料のような、添加物の微妙な味や香りが飲料自体に、大きな影響を与える清涼飲料にも用いることができ、該起泡助剤の添加により、微細な泡を有する起泡性清涼飲料を形成することができる等、清涼飲料の優れた香味の改善を図ることを可能とするものである。また、本発明の起泡助剤は、本来、お茶として飲用に供されていた、黒茶を起源とする成分である故に、飲食品用添加物として極めて安全なものであると共に、その香味及び物性からして、異質な香味や粘度の増大がない等、起泡性以外の飲食品自体の香味及び物性に与える影響を極力抑えることができ、広い範囲の飲食品の起泡助剤として、適用可能なものである。
【０００６】
すなわち本発明は、黒茶抽出物を有効成分とする飲食品用起泡助剤（請求項１）や、飲食品用起泡助剤が、起泡性清涼飲料用起泡助剤であることを特徴とする請求項１記載の飲食品用起泡助剤（請求項２）や、起泡性清涼飲料が、炭酸飲料であることを特徴とする請求項２記載の飲食品用起泡助剤（請求項３）からなる。
【０００７】
また本発明は、請求項１〜３のいずれか記載の起泡助剤を添加したことを特徴とする起泡性飲食品（請求項４）や、起泡性飲食品が、起泡性清涼飲料であることを特徴とする請求項４記載の起泡性飲食品（請求項５）や、起泡性清涼飲料が、密封容器入り炭酸飲料であることを特徴とする請求項５記載の起泡性飲食品（請求項６）からなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、黒茶抽出物を有効成分とするものを飲食品用起泡助剤として用いることよりなる。本発明でいう黒茶とは、黒麹菌等の微生物による後発酵法により長期熟成した茶で、茶の分類において「後発酵茶」と呼ばれるものである。黒茶は、広く中国で飲用されているほか、日本国内でも富山などで少量生産されて消費されているものである。また、タイ北部などでも作られている。中国の黒茶には、通常の茶葉形態の「散茶」のほか、茶葉を堆積して後発酵を進行させた後に、プレス加工した「磚茶」がある。散茶には、「プアール茶」や「六堡茶」などがあり、磚茶には産地の違いにより「黒磚茶」「茯磚茶」「康磚茶」「花磚茶」などがある。本発明で用いる黒茶は、上記のとおり微生物で後発酵しているものであればいずれも使用可能である。ただし、効果の確かさや生産量の多さなどの面から「茯磚茶」あるいは「プアール茶」が好ましく、最も好ましいのは「茯磚茶」である。
【０００９】
本発明の黒茶抽出物は、黒茶を水性溶媒で抽出することにより製造される。黒茶の抽出には、一般的な茶類の抽出に用いる方法が使用される。具体的には茶葉の約５〜１００倍重量の熱水あるいは冷水を用いて、適宜攪拌しながら数分〜数時間抽出すればよい。抽出の際の水は、水道水、工業用水、井戸水、海洋深層水、ミネラルウオーター、アルカリ水、酸性水などから適宜選択でき、これらを脱塩や濾過等の処理をしたものでもよい。また、このほかエタノールや超臨界ＣＯ2なども使用可能である。本発明における茶抽出の抽出効率、抽出後の利用形態及び経済性から考えれば、熱水による抽出が望ましい抽出方法として利用される。
【００１０】
本発明において、黒茶抽出物を飲食品用起泡助剤として用いるには、黒茶を熱水などで抽出した黒茶抽出物をそのまま添加成分として使用できる。しかし、該成分を添加した起泡性食品或いは飲料を製造する場合に、有効な黒茶成分の量を調節するためには、或いは工業的な製造の場合に、黒茶茶葉中の残存微生物による食品、飲料工場の汚染を防止するために、黒茶を別途抽出して濃縮エキス或いは乾燥物の形態にしたものを添加原料として用いるのが好ましい。抽出エキスを濃縮する方法としては、蒸発濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等公知の方法を用いることができる。また、濃縮液をスプレードライヤー、ドラムドライヤー、流動層乾燥、凍結乾燥、通風乾燥等各種乾燥機を用いて乾燥し、粉末化してもよい。濃縮処理によりエキス化したものは液状、粉末状いずれでも使用でき、カプセル剤や錠剤、粉末剤の形として使用できる。
【００１１】
本発明の起泡助剤は、広い範囲の起泡性飲食品に適合し、種々の起泡性飲食品に用いることができる。特に、その香味や物性からして、異質な香味や粘度の増大等、起泡性以外の飲食品自体の香味及び物性に与える影響を極力抑えることができる。従って、炭酸飲料のような、添加物の微妙な味や香りが飲料自体に、大きな影響を与える清涼飲料に用いて、その起泡性助剤の添加により、微細な泡を有する清涼飲料を形成する等の香味の改善を図ることができ、優れた香味の起泡性清涼飲料を製造することを可能とする。
本発明の起泡助剤を、例えば炭酸飲料の起泡助剤として用いる場合には、黒茶抽出物は、乾燥品として換算した場合、飲料に対して０．０１重量％以上、好ましくは０．０３重量％以上添加することで、微細な泡が得られる。また、上限は０．１重量％以下、好ましくは０．０５重量％以下にする。これ以上添加した場合、黒茶成分の沈殿が生成して炭酸飲料を販売する上で支障が出たり、香味上嗜好性が失われたりするので好ましくない。
【００１２】
因みに、上記のような炭酸飲料の場合には、通常配合するような、糖類、酸類、果汁、香料、ビタミン等を添加してもその効果には何ら影響しない。また、付与するガス圧についても、特に限定はなく、通常炭酸飲料として用いられる範囲であればどのようなガス圧でも効果を発する。
該黒茶抽出物を起泡助剤として添加した炭酸飲料を製品化するには、ガラスビン、ペットボトル、金属缶などの密封容器に、定法に従って、充填し、密封容器入り炭酸飲料のような形態で製品化することができる。
【００１３】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
調製例１（黒茶抽出物および乾燥エキスの調製１）
黒茶茶葉（中国産上級茯磚茶）１０ｋｇを、細断した後、９０℃の熱水１００Ｌに投入し、攪拌後放置する。４５分後、茶葉を濾別し、得られた濾液を２０℃以下になるまで冷却した。この黒茶抽出液をイオン交換処理、高速遠心分離処理、スーパーミクロフィルター（０．１μｍ）処理した後、逆浸透膜にて濃縮（４５℃以下）した。この固形分濃度は、３５％であった。最終的に、この濃縮液をスプレードライに供して噴霧乾燥を行い、更に篩い分けして均一な粒度の乾燥黒茶エキスを得た。
【００１４】
調製例２（黒茶抽出物および乾燥エキスの調製２）
原料として、中国プアール茶を用いた。２８００ｇの９０℃脱イオン水に、８０ｇの茶葉を投入して沸騰水浴中で１０分間後に固液分離した。抽出液は１０℃に冷却後、遠心分離して沈殿物を除去した。抽出液を凍結乾燥して乾燥黒茶エキス２３．７ｇを得た。
【００１５】
実施例１〜６
ガス圧０．２３Ｍｐａの脱イオン水に対し、調製例の方法で得た黒茶乾燥エキス粉末を添加して、ガラスビンに充填した後、パストル殺菌をおこなって、モデル飲料を作成した。
対照として、紅茶、緑茶、ウーロン茶の乾燥エキスも同時に試験した。これらのエキスは調製例２の方法に準じて各茶葉を用いて調製したものである。
これら飲料をコップに注いだ際の泡の大きさをパネラーが目視によって評価した。評価は無添加の場合の泡の大きさを０として非常に細かいものを◎、細かいものを○、若干細かいものを△、差がないものを×とした。結果を表１にまとめた。黒茶エキスを添加したものは非常に細かくなめらかな泡立ちが見られたが、他の茶エキスを添加しても細かな泡立ちは見られなかった。なお、黒茶エキスを０．１３％添加したものでは沈殿が目立ち、飲料としては望ましくないため、黒茶エキスは０．１％以下が好ましいと考えられた。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
実施例７〜９
調製例１によって調製した乾燥黒茶エキスを０．０５重量％に固定して、ｐＨを変更して同様な試験をおこなった。結果を表２に示す。本発明の起泡助剤は、ｐＨに関係なく効果を奏した。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
実施例１０〜１３
調製例１によって調製した乾燥黒茶エキスを０．０５重量％に固定して、ガス圧を変更して同様な試験をおこなった。なお、ｐＨは調整せずに行った。結果を表３に示す。本発明の起泡助剤は、ガス圧に影響なく効果を奏し、ガス圧が高くなるにつれて、泡もちも良くなった。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
実施例１４
以下の処方で炭酸飲料を調製し、その製品を評価した。
処方例１    １０％果汁入り炭酸
調製例１によって調製した乾燥黒茶エキス０．５ｇ、果糖ぶどう糖液糖１２８ｇ、脱色透明りんご果汁１００ｇ、リンゴ酸１．５６ｇ、香料０．１ｇを調合し、シロップを調製した。２００ｍｌ容炭酸瓶にシロップを１１０．３ｇずつ分注し、８９．７ｇの炭酸水を配合した。
処方例２
調製例１によって調製した乾燥黒茶エキス０．５ｇ、果糖ぶどう糖液糖１００ｇ、グラニュー糖３０ｇ、クエン酸１．８ｇ、リンゴ酸０．６ｇ、香料０．２ｇを調合し、シロップを調製した。２００ｍｌ容炭酸瓶にシロップを５７．２ｇずつ分注し、１４２．８ｇの炭酸水を配合した。
【００２２】
評価
調製した飲料をコップに注いだ際には、処方例１及び２共に、きめ細かい起泡が見られた。飲用した際には口当たりが柔らかで従来にはない食感であった。また、炭酸飲料本来の香味には、変化するところは認められず、更に、粘度等の物性においても、気になるような変化が無く、爽やかな香味の炭酸飲料を調製することができた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の起泡助剤は、本来、お茶として飲用に供されていた、黒茶を起源とする成分である故に、飲食品用添加物として極めて安全なものであると共に、その香味及び物性からして、異質な香味や粘度の増大等、起泡性以外の飲食品自体の香味及び物性に与える影響を極力抑えることができ、広い範囲の飲食品の起泡助剤として、適用可能なものである。また、特に、本発明の起泡助剤は炭酸飲料のような、添加物の微妙な味や香りが飲料自体に、大きな影響を与える清涼飲料においても用いることができ、従来、起泡性等の改善が難しかった清涼飲料においても、該起泡助剤の添加により、微細な泡を有する起泡性清涼飲料の調製ができる等、その香味の改善を図ることが可能となった。