(57)【要約】  食品、化粧品、医薬部外品、医薬品、工業用品などの分野において安全で有利に利用できる離水抑制剤とその用途を提供することを課題とし、グルコースを構成糖とし、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成するとともに、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、かつ、前記２種の残基の合計が全グルコース残基の６０％以上を占める分岐α−グルカン混合物を有効成分とする離水抑制剤とその用途を提供することにより、上記課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を有する分岐α−グルカン混合物を有効成分として含有する離水抑制剤：
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成する。
（Ｄ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある；及び
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める。
【請求項２】
前記分岐α−グルカン混合物が、更に下記（Ｆ）及び（Ｇ）の特徴を有する請求項１記載の離水抑制剤：
（Ｆ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である；及び
（Ｇ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である。
【請求項３】
前記分岐α−グルカン混合物の高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が、４０質量％以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の離水抑制剤。
【請求項４】
前記分岐α−グルカン混合物の質量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が、２０未満であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の離水抑制剤。
【請求項５】
請求項１乃至４いずれか記載の離水抑制剤を含み、ゲル状組成物の形態にある、食品、化粧品、医薬部外品又は医薬品及び工業用品。
【請求項６】
離水抑制剤の有効成分としての分岐α−グルカン混合物を製品中に０．２乃至３０質量％含んでなる請求項５記載の食品、化粧品、医薬部外品又は医薬品及び工業用品。
【請求項７】
水分含量が６０質量％以上であり、ゲル化剤がカラギーナン及び／又は寒天である請求項５又は６記載の食品、化粧品、医薬部外品又は医薬品及び工業用品。
【請求項８】
ゲル化剤と、離水抑制剤を含むゲル状組成物であって、ゲル化剤として、カラギーナンとローカストビーンガムを含み、前記離水抑制剤の有効成分として分岐α−グルカン混合物を組成物の１０質量％以上含んでなる請求項６記載の食品。
【請求項９】
離水抑制剤の有効成分としての分岐α−グルカン混合物を製品中に０．０１乃至１０質量％含んでなり、さじ通りが良いことを特徴とする冷菓。
【請求項１０】
乳及び乳製品を含み、口溶けが良いことを特徴とする請求項８記載の冷菓。
【請求項１１】
乳及び乳製品を含まず、口中のほぐれ性が良いことを特徴とする請求項８記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、離水抑制剤並びにその各種用途に関し、詳細には、食品、化粧品、医薬品等の分野において、製品本来の品質を損なうことなく離水を防止することができる離水抑制剤とその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゲル状組成物は、増粘多糖類やゼラチン等のゲル化剤と水分とを混合して得られる。そのため一般的な固形組成物に比べ多量の水分を含んでおり、この水分を組成物中に良好に保持しておくことが、当該品の機能を維持する上で重要である。例えば、食品、化粧品、医薬品などがゲル状組成物の形態にある場合、水の挙動が保存安定性に大きな影響を及ぼすことが知られており、水分を良好に保持することによって維持される機能としては、ゲル状組成物が食品であれば、「舌触り」、「口溶け」、「喉越し」などと表現される食感や風味、色味、化粧品の場合は「伸び」、「乗り」、「馴染み」などと表される使用感や香り、色調、医薬品の場合は服用感や有効成分の安定性などが挙げられる。【０００３】
例えばゼリー状の加工食品は、プラスチックカップ等の容器に充填密封され、殺菌ののち、市場に流通・供給される場合が多く、冷蔵もしくは常温保存中に該食品から経時的に水分が流出する「離水」が起こる。その結果、加工食品本来の食感、風味や、色合い等の外観を損なったり、使用時に消費者が容器を開けたり、シール、蓋をはがす際に離水した水が飛散する等の商品価値の低下に繋がる問題がある。【０００４】
更に近年、高齢化の進行や健康志向の高まりにより、介護食やスポーツ栄養食等の分野において、飲み口付きのフレキシブルなパッケージに充填された柔らかいゼリーを手で押しだしながら直接飲用するゼリー状飲料の市場が拡大している。このような、従来のゼリー状食品よりもさらに柔らかく、くずし易いゲル状組成物は、一般にゲル化剤の濃度が低く、そのため離水の抑制が一層難しいという問題があった。【０００５】
通常、ゲル状組成物中の自由水は、水以外の物質が作り出す網目構造の隙間に挟まれて保持される。一方でその構造は時間の経過と共に安定化のために崩れ、締まっていくため、この変化により、構造的な間隙に物理的に挟まっていただけの自由水は構造から溢れ出し、離水が発生すると考えられている。このようにゲル状組成物は、その内部に大量の液体を保持するため、製造直後から経時的に離水が生じるが、このようなゲル状組成物の離水による品質低下を抑制するために、従来から、離水抑制に有用な成分を特徴とするゲル状組成物やその製造方法が報告されている。【０００６】
具体的には、ネイティブ型ジェランガムを含むことにより離水の抑制されたゲル状組成物（特許文献１）、カラギーナンをゲル化剤とするゲル状組成物において、ゲル化助剤としてキサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、離水抑制剤として変性ポリアルキレンオキサイドを含有する水性ゲル状組成物（特許文献２）、同じく離水抑制剤としてＮ−ビニルアセトアミド重合体を含有する水性ゲル状組成物（特許文献３）などの報告があり、食品分野に限定すれば、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品をゲル状食品用物性改良剤として使用することによって、ゲル物性を改良する方法（特許文献４）や、ゲル組成物食品類の水分調節剤としてトレハロースを含むことにより、水分活性を低下させ離水を抑止する方法（特許文献５）、さらには、酵素処理によりゲル形成能を向上させた澱粉を配合することによりゲル状食品の離水を抑止する方法（特許文献６）等が開示されている。【０００７】
上記先行技術のいずれの離水抑制方法においても、未だ、テクスチャーや風味に影響を及ぼすことなく長期に亘り離水を抑制することは達成されておらす、例えば特許文献１及び４に開示された技術では、構造強度が増す反面、弾力性の高い食感が付与されるため、水分含量が多いゲル状組成物に対しては、本来の食感を大きく変えてしまう。また特許文献２及び３に開示された化学合成品は、食品利用が制限されるという欠点がある。一方で、特許文献５に開示された技術は、食品をはじめとして広い分野で応用が可能であり、本来の風味、色味、食感に与える影響は少ないものの、僅かな甘味が付与されるため用途や用量が限定される。また特許文献６に開示された技術では、酵素処理が施されるものの澱粉特有の糊臭が残りうるという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１５０９３３号公報
【特許文献２】特開２００３−２６８１５６号公報
【特許文献３】特開２００３−２７７２５３号公報
【特許文献４】特開２００４−１６６５８０号公報
【特許文献５】特開平９−５６３４２号公報
【特許文献６】特開２０１６−１０３９９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は上述した従来の離水抑制技術の問題点を解決するために為されたもので、澱粉から調製される分岐α−グルカン混合物であって、加工食品等に配合した際に、食品本来の食感、風味、色を損なうことなく、優れた離水抑制効果を発揮するため品質改良用途に有利に利用でき、食品に限らず、化粧品、医薬部外品、医薬品、工業用品などの分野においても安全且つ有利に利用できる離水抑制剤並びにその用途を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を行う過程において、意外にも、例えば、本願と同じ出願人が国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットにおいて開示した製造方法等により得ることができ、典型的には、後述する（Ａ）乃至（Ｅ）で特徴付けられる分岐α−グルカン混合物（以下、「本分岐α−グルカン混合物」という。）が、これをゲル状組成物に配合した場合において、優れた離水抑制効果を示すことを見出した。【００１１】
澱粉やセルロース、寒天等の高分子多糖が分子中に水を保持する性質は従来から知られているが、この性質は、多糖分子骨格が絡み合った網目構造が自由水を保持する性質と、構造単位である単糖の水酸基が、周囲の水分子と水素結合ネットワークを形成することにより結合水を保持する性質に起因する。このうち、後者の水素結合ネットワークの密度や強度は、構成単糖における親水基の立体配座や多糖分子鎖の立体配置、さらには、分子鎖の分岐度及び様式等に依存すると考えられているが、結合水を保持する性質の理解と予測は、未だ十分ではない。さらには、このような多糖を配合し、複雑な組成と工程のもとで成形される各種組成物において、当該多糖が発揮する性能、物性や加工特性について予測・予想することは殊更困難である。【００１２】
本分岐α−グルカン混合物が有する強力な保水性は、上記の通り、その機序の詳細は不明であるものの、分子構造上の特殊性に起因すると思われ、水溶性食物繊維としての機能・性質と良好なバランスのもとで共存している。本発明は、このような化合物特性に基づいて更に検討を重ねることによりその知見を進展させたものである。【００１３】
本分岐α−グルカン混合物を含有することを特徴とする離水抑制剤の利用範囲は、ゲル状組成物の離水抑制に留まらず、意外にも、冷菓に配合した際に、氷結晶の成長と安定性に影響を与えることにより、好ましいテクスチャーを付与することで顕著な品質改善の効果を発揮することが明らかとなった。【００１４】
すなわち本発明は、本分岐α−グルカン混合物を有効成分とする、汎用的且つ多機能の離水抑制剤とその用途を提供することにより上記課題を解決するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の離水抑制剤によれば、ゲル状組成物対して、本来の食味や食感に変化を与えることなく、従来のゲル化助剤や配合剤では為し得なかった離水抑制効果を付与することができる。とりわけその効果は、寒天及び／又はカラギーナンをゲル化剤としたときに顕著に発揮される。【００１６】
本発明の離水抑制剤を氷菓を含む冷菓に配合した場合においては、特別な装置、工程や添加物で調整する必要なく、乳及び乳製品を含む冷菓について、口溶けやさじ通りを改善することが出来る。また、乳及び乳製品を含まない氷菓においても、口中のほぐれ性を向上し、サックリとした感触の良好なさじ通りを実現することが出来る。【００１７】
また、本分岐α−グルカン混合物を有効成分とする本発明の離水抑制剤は、水に対して溶解性が高く、水溶液は無色透明であり、更に澱粉特有の糊臭がないため、加工澱粉や焙焼デキストリンを用いる従来技術の課題であった雑味や着色による風味、色味の損失がなく、加えて、一般的な高分子量デキストリンに比べて老化性が低いため、従来技術では実現すべくもなかった保存安定性の良好な離水抑制剤を提供することができる。【００１８】
分岐α−グルカン混合物が上記のような特性を有する理由は、詳細には明らかではないが、混合物全体として、構成α−グルカン分子内に、１位と６位で他のグルコースと結合（以下、「α−１，６結合」と略記し、以下同様の表記にも適用する。）しているグルコース残基が、高い構成比率で含有されていることや、α−１，３，６結合及びα−１，４，６結合による分岐構造の比率が影響していると推定される。【００１９】
本発明の離水抑制剤は、澱粉を原料として製造され、実質的に無色、無味、無臭であるため、食品等の本来の色、艶、風味、食感等を損なうことがなく、本分岐α−グルカン混合物の特性により、自由水を捕捉して水分活性を効果的に低下させることにより、保存性を向上することができると同時に、多量の水分を保持するゲル状組成物においては、表面離水を抑制して風味や色味に影響を与えることなく、食感や塗布感等のテクスチャーを良好に保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本分岐α−グルカン混合物を高濃度に含むゲル状組成物において、ゲル化剤の違いによる断面の外観を対比した図である。
【図２】水溶性多糖の水溶液濃度とパルスＮＭＲ測定におけるＴ２緩和時間のショート成分比率を表した図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
１．用語の定義
本明細書において以下の用語は以下の意味を有している。
【００２２】
＜冷菓＞
本明細書でいう「冷菓」とは、乳等省令によるところの、アイスクリーム（乳固形分１５．０％以上、乳脂肪分８．０％以上）、アイスミルク（乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％以上）、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上）及びこれ以外の氷菓を含み、乳、乳製品や果汁、フレーバー及び糖質等で調味した種液、もしくは、無調味の水を冷凍させて製造する冷性の菓子又は飲料を意味する。
【００２３】
＜イソマルトデキストラナーゼ消化＞
本明細書でいう、「イソマルトデキストラナーゼ消化」とは、液化澱粉やデキストリン、高分子多糖などの対象物にイソマルトデキストラナーゼを作用させ、加水分解することを意味する。イソマルトデキストラナーゼは、酵素番号（ＥＣ）３．２．１．９４で示される酵素であり、α−グルカンにおけるイソマルトース構造の還元末端側に隣接するα−１，２、α−１，３、α−１，４及びα−１，６結合のいずれの結合様式であっても加水分解する特性を有する酵素である。好適には、アルスロバクター・グロビホルミス由来のイソマルトデキストラナーゼが用いられる。
【００２４】
＜水溶性食物繊維含量＞
本明細書でいう「水溶性食物繊維含量」とは、平成８年５月厚生省告示第１４６号の栄養表示基準「栄養成分等の分析方法等（栄養表示基準別表第１の第３欄に掲げる方法）」における第８項「食物繊維」に記載されている方法「高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）」で求めた数値であり、その方法の概略を説明すると以下のとおりである。すなわち、試料を熱安定α−アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼ（グルコアミラーゼ）による一連の酵素処理により分解処理し、イオン交換樹脂により処理液から蛋白質、有機酸、無機塩類を除去することによりサイズ排除クロマトグラフィー用の試料溶液を調製する。次いで、サイズ排除クロマトグラフィーに供し、クロマトグラムにおける、未消化グルカンとグルコースのピーク面積を求め、それぞれのピーク面積と、別途、常法により、グルコースオキシダーゼ法により求めておいた試料溶液中のグルコース量を用いて、試料の水溶性食物繊維含量を算出する。なお、本明細書を通じて「水溶性食物繊維含量」とは、特に説明がない限り、前記「高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）」で求めた水溶性食物繊維含量を意味する。
【００２５】
＜メチル化分析＞
本明細書でいう「メチル化分析」とは、多糖又はオリゴ糖において、これを構成する単糖の結合様式を決定する化学的手法を意味する。「メチル化分析」をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に適用する場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを加水分解する。次いで、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、更に、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより部分メチル化グルシトールアセテート（なお、「部分メチル化グルシトールアセテート」におけるアセチル化された部位と「グルシトールアセテート」の表記を省略して、「部分メチル化物」と略称する場合がある。）を得る。得られる部分メチル化物を、ガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物の、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積の総和に占めるピーク面積の百分率（％）を表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定することができる。なお部分メチル化物についての「比」は、メチル化分析のガスクロマトグラムにおけるピーク面積の「比」を意味し、部分メチル化物についての「％」はメチル化分析のガスクロマトグラムにおける「面積％」を意味するものとする。
【００２６】
＜Ｍｗ／Ｍｎ（質量平均分子量／数平均分子量）＞
本明細書でいう「Ｍｗ／Ｍｎ」とは、質量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値を意味する。なお、Ｍｗ／Ｍｎは分子量分布の拡がり（分散度）を表わす指標であり、値が大きいほど分子種が幅広い分子量範囲に及んでおり、値が１に近いほど分子種が分子量において均一であることを意味する。因みに、Ｍｗ／Ｍｎは試料をゲル濾過高速液体クロマトグラフィー（ゲル濾過ＨＰＬＣ）に供し、そのクロマトグラムを分子量分布解析ソフトウェアにより解析し、質量平均分子量（Ｍｗ）と数平均分子量（Ｍｎ）を求めることによって算出することができる。
【００２７】
＜結合水、中間水及び自由水＞
本明細書でいう「結合水」とは、水素結合を介して特定の分子に拘束された水分子を表し、０℃でも凍結しないことから「不凍水」とも呼ばれる。一方で、温湿度等の環境条件に依存して自由に状態を変化させることができ、結合水とは異なる分子挙動をとる水分子を「自由水」という。「中間水」とは、「結合水」と「自由水」の中間的な性質を有する水分子を表す。
【００２８】
２．本分岐α−グルカン混合物の態様と構造的な特徴
本発明に係る離水抑制剤が有効成分として含有する本分岐α−グルカン混合物は、下記（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を有する分岐α−グルカン混合物である；
（Ａ）グルコースを構成糖とする。
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化によりイソマルトースを生成する。
（Ｄ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある。
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める。
【００２９】
すなわち、本分岐α−グルカン混合物は、グルコースを唯一の構成糖とするα−グルカン（特徴（Ａ））であり、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有している（特徴（Ｂ））。なお、「非還元末端グルコース残基」とは、α−１，４結合を介して連結したグルカン鎖のうち、還元性を示さない末端に位置するグルコース残基を意味する。また、本分岐α−グルカン混合物は、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを生成するという特徴（特徴（Ｃ））を備えている。
【００３０】
イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの消化物の固形物当たりの割合は、分岐α−グルカンの構造におけるイソマルトデキストラナーゼで加水分解され得るイソマルトース構造の割合を示すものであり、本分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、酵素的手法により構造を特徴付ける指標の一つとして用いることができる。
【００３１】
さらに、本分岐α−グルカン混合物は、メチル化分析によって求めることができる特徴として、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり（特徴Ｄ）、かつ、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める（特徴Ｅ）という特徴を有している。
【００３２】
メチル化分析により得られる、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比率（特徴（Ｄ））及びα−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合（特徴（Ｅ））は、本分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、化学的手法により構造を特徴付ける指標の一つとして用いることができる。
【００３３】
上記（Ｄ）及び（Ｅ）における「α−１，４結合したグルコース残基」とは、１位及び４位の炭素原子に結合した水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基であり、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールとして検出される。また、上記（１）及び（２）における「α−１，６結合したグルコース残基」とは、１位及び６位の炭素原子に結合した水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基であり、メチル化分析において、２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとして検出される。
【００３４】
上記（Ｄ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある」とは、本分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあることを意味する。また、上記（Ｅ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める」とは、本分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占めることを意味する。
【００３５】
本分岐α−グルカン混合物は、上記（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を有する限り、如何なる方法で製造されたものであっても良いが、その好適な一例としては、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットにおいて開示した製造方法により得られる分岐α−グルカン混合物が挙げられる。また、本分岐α−グルカン混合物は、前記分岐α−グルカン混合物にアミログルコシダーゼ（グルコアミラーゼ）等の酵素を作用させて得られる酵素消化物や、前記分岐α−グルカン混合物をサイズ排除クロマトグラフィー等により分画して得られる分画物、前記分岐α−グルカン混合物を水素添加等により還元末端のグルコース残基を還元して得られる還元物であっても良い。
【００３６】
また、本分岐α−グルカン混合物のより好適な一態様としては、本文記載の高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であるという特徴を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられる。水溶性食物繊維含量は、α−アミラーゼ及びアミログルコシダーゼ（グルコアミラーゼ）によって分解されないα−グルカンの含量を示すものであり、本分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、酵素的手法により構造を特徴付ける指標の一つとして用いることができる。
【００３７】
また、本分岐α−グルカン混合物のグルコース重合度は、通常、６乃至４３０であり、本分岐α−グルカン混合物の質量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）は、通常、２０以下である。質量平均分子量（Ｍｗ）及び数平均分子量（Ｍｎ）は、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー等を用いて求めることができる。また、グルコース重合度は、質量平均分子量（Ｍｗ）から１８を引き、１６２で除して求めることができる。
【００３８】
グルコース重合度は、グルカン分子を構成するグルコース残基の個数を指し、本分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、物理的手法により構造を特徴付ける指標の一つとして用いることができる。
【００３９】
本分岐α−グルカン混合物のうち、離水抑制剤として最も好適に利用できるものとして、株式会社林原が製造販売する商品名『ファイバリクサ（登録商標）』が挙げられるが、同混合物において、結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基の存在比率は、平均的な値として、α−１，６結合が全体の約５０％、α−１，３，６結合及びα−１，４，６結合は両者合わせて約１０％を占めており、上記（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を全て充足する。
【００４０】
３．本発明の離水抑制剤の用途と用量
本発明の離水抑制剤は、自由水を低減しつつ組成物全体としての水分量を保持することが望まれる食品、化粧品、医薬品、医薬部外品及び工業用品等において有利に利用できる。また、本発明の離水抑制剤が、有効成分として含有する本分岐α−グルカン混合物の量には特に制限はなく、例えば、本分岐α−グルカン混合物を１乃至１００質量％の範囲で含有していれば良い。なお、下限を１質量％としたのは、本分岐α−グルカン混合物の含有量がそれを下回ると、必ずしも全く効果がなくなるというわけではないが、離水抑制効果が期待しづらくなるからである。
【００４１】
本発明の離水抑制剤の配合量は、その用途や期待する効果の強さに応じて、食品、化粧品、医薬品、医薬部外品及び工業用品において、特に制限なく任意に設定することができるが、通常、本分岐α−グルカン混合物の量として、対象製品中に０．０１乃至３５質量％、好ましくは、０．０５乃至２５質量％、さらに好ましくは、０．１乃至１０質量％の範囲で配合される。
【００４２】
本発明の離水抑制剤を離水抑制の目的でゲル状組成物に配合する場合は、配合するゲル化剤の種類や濃度により好適な範囲はそれぞれ異なるものの、本分岐α−グルカン混合物として、製品中に通常０．２乃至３０質量％、好ましくは０．５乃至２０質量％、さらに好ましくは１乃至５質量％の範囲で配合される。
【００４３】
本発明の離水抑制剤をさじ通り性や口中でのほぐれ性、口溶け向上の目的で冷菓に配合する場合は、本分岐α−グルカン混合物として、製品中に通常０．０１乃至２０質量％、好ましくは０．０５乃至８質量％、さらに好ましくは０．１乃至５質量％の範囲で配合される。とりわけ、さじ通りの良さを必要とする場合、冷菓の構成により本発明の離水抑制剤の効果が発揮される好適な配合量は異なり、乳及び乳製品を含む冷菓の場合、通常０．２乃至２０質量％、より好適には０．５乃至１０質量％の配合量が選択される。一方、乳及び乳製品を含まず、氷を主体とする冷菓の場合、通常０．０１乃至０．５質量％、より好適には０．０５乃至０．２５質量％の濃度範囲が選択される。
【００４４】
さらに本発明の離水抑制剤は、有効成分である本分岐α−グルカン混合物のみからなる剤であってもよいことは勿論であるが、その用途に応じて、その他の材料、例えば、水、澱粉、加工澱粉、多糖類、ゲル化剤、ゲル化助剤、甘味料、蛋白質、酵素、ペプチド、アミノ酸、ミネラル、糊料、安定化剤、増量剤、賦形剤、充填剤、増粘剤、界面活性剤、発泡剤、消泡剤、ｐＨ調節剤、安定剤、難燃剤、離形剤、抗菌剤、着色剤、着香剤、栄養物、嗜好物、呈味物、薬効物質及び生理活性物質から選ばれる１種又は２種以上の、食品、化粧品、医薬品及び工業用品の分野で使用される成分を併用しても良い。
【００４５】
本発明の離水抑制剤と併用するゲル化剤及びゲル化助剤について特に制限はなく、食品、化粧品、医薬品及び工業品の分野で通常一般に利用されるゲル化剤及びゲル化助剤、具体的には、ゼラチン、コラーゲン、ペクチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、グアーガム、タラガム、タマリンドシードガム、カードラン、サイリウムシードガム、アルギン酸、ヒアルロン酸、澱粉、加工デンプン、デキストリン、デキストラン、カルボキシビニルポリマー、架橋ポリアクリル酸、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アクリル酸ソーダなどとの併用でゲル強度やゲル状組成物の離水率を調節することも随意であるが、とりわけ寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムが有利に使用される。カラギーナンとしてはゲル化能を有するものであれば良いが、好適には、κ−カラギーナンを使用することが出来る。
【００４６】
本発明の離水抑制剤において、有効成分として用いられる本分岐α−グルカン混合物は、上述したとおり、好適な一態様において、水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であるという特徴を有しているので、例えば、食物繊維配合量の高いゲル状食品を設計したい場合等に、特に好適に用いることができる。ただし、本発明の離水抑制剤をゲル状組成物に高濃度に配合すると、ゲル表面が粗くなり、食感（舌触り）が低下する場合がある。そのような場合は、本発明の離水抑制剤に、ゲル化剤としてカラギーナンとローカストビーンガムの２種類を併用することで、ゲル表面の粗さや食感低下を引き起こすことなく、離水が抑制され、口当たりの良い滑らかなゲル状食品を得ることができる。さらに、各種ゲル化剤を検討した結果、本分岐α-グルカン混合物を組成物の質量に対して１５質量％を超えて配合する場合、ゲル化剤として、カラギーナンとローカストビーンガムを用いると固くもっちりとした性状を呈し、カラギーナンと寒天をもちいると対照的に柔らかく緩いゲルに仕上がる。そのため、本分岐α-グルカン混合物を高配合する際には、ゲル化剤としてカラギーナンとローストビーンガム及び／又は寒天を組み合わせ、それぞれのゲル化剤の濃度と配合比率を適宜設定することで、幅広いゲル硬度や触感、もしくは食感の実現に対応することができる。
【００４７】
４．本発明の実験例及び実施例
以下、実験に基づいて本発明をより詳細に説明する。なお実験１乃至５では、後述する実施例３に記載の方法により調製した分岐α−グルカン混合物（本分岐α−グルカン混合物に相当）を使用した。
【００４８】
＜実験１：ゲル状組成物の離水率に及ぼす分岐α−グルカン混合物の影響＞
ゲル状組成物に対する糖類の配合は、離水を抑える効果があることが知られているため、分岐α−グルカン混合物をゲル状組成物に配合した際の離水抑制効果をショ糖と比較した。
【００４９】
＜実験１−１＞
ゲル化剤としては、一般的に他のゲル化剤に比べて離水が多いことで知られる寒天及びκ−カラギーナンを用いた。これらのゲル化剤を用いて調製したゲル状組成物について、ショ糖もしくは分岐α−グルカン混合物を配合し１４日後の離水率を測定した。
【００５０】
水に、完成質量に対して２．０質量％となるように寒天（商品名『ＺＬ』、伊那食品工業株式会社製）もしくはκ−カラギーナン（商品名『ＣＳＫ−１』、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を加え、撹拌しながらヒーターで加熱し、完全に溶解させた。次いでショ糖もしくは分岐α−グルカン混合物を、完成質量に対して、それぞれ１５、２５及び３５質量％となるように添加し溶解させた後、水を加えて全量を調整した。各々のゲル溶液を円錐台形のプラスチック製ゼリーカップに約６０ｇずつ充填し、４℃で１４日間冷蔵保存し試料とした。寒天、κ−カラギーナンの両ゲル化剤共に、糖類を加えない以外は同様の操作を行い、糖類を含まないゲルを調製して対照試料とした。
【００５１】
試料調製から１４日目に、次の通り表面離水率を測定した。まず試料を室温で２時間静置した後、ゼリーカップ（風袋重量：Ｃ）を含む試料重量（Ａ）を測定した。その後、ゲルをゼリーカップから取り出し、ゲル表面の水分をペーパータオルで拭き取ったのちゲル重量（Ｂ）を測定し、離水量（Ａ−Ｂ−Ｃ）を算出し、元のゲル重量（Ａ−Ｃ）で除してゲル質量あたりの離水水分量、即ち表面離水率を算出した。各試料３検体を測定した結果を表１に示す。対照試料と糖質を添加した試料の表面離水率についてt-検定による統計解析を行い、危険率ｐ＜０．０５を有意差ありとし、ｐ＜０．０５及びｐ＜０．０１を＊及び＊＊で表中にそれぞれ示した。また、同濃度のショ糖と分岐α−グルカン混合物を配合したそれぞれのゲルの表面離水率についても同様に有意差検定を行い、ｐ＜０．０５及びｐ＜０．０１を＃及び＃＃で表中に示した。
【００５２】
【表１】
2020017395.tif 000002
【００５３】
表１に示す通り、離水抑制効果があることで知られるショ糖は、２．０質量％寒天ゲルにおいて２５及び３５質量％の配合でショ糖を含まない対照ゲルと比較して有意な離水抑制効果を示した。同様に、２．０質量％κ−カラギーナンゲルにおいても、ショ糖を１５乃至３５質量％の範囲で配合することで、対照ゲルに対して有意に離水抑制効果を示した。これに対して、ショ糖の代わりに分岐α−グルカン混合物を配合すると、寒天ゲルの場合は、１５及び２５質量％の配合率で、分岐α−グルカン混合物を添加していない対照に比べて、離水率は有意に低下し、その低下度合い、即ち、分岐α−グルカン混合物の離水抑制効果は、ショ糖を顕著に上回っていた。３５質量％では、若干作用が弱まるものの、それでも対照に比べると十分な離水抑制効果を保持していた。κ−カラギーナンゲルの場合も、分岐α−グルカン混合物の離水抑制効果はショ糖を有意に上回っており、１５乃至３５質量％の配合範囲で用量依存的な離水抑制効果を示した。
【００５４】
これらのことは、分岐α−グルカン混合物が、寒天及びκ−カラギーナンゲルにおいて、１５乃至３５質量％の濃度範囲でショ糖よりも強力にゲル状組成物からの表面離水を抑制したことを示している。
【００５５】
＜実験１−２＞
上記実験１−１よりもゲル化剤及び分岐α−グルカン混合物の配合濃度を低くした場合のゲル強度と離水率を測定した。
【００５６】
水に、完成質量に対して１．０質量％となるように寒天（商品名『ＺＬ』、伊那食品工業株式会社製）を加え、撹拌しながらヒーターで加熱し、完全に溶解させた。次いで分岐α−グルカン混合物を、完成質量に対して、それぞれ５、１０、１５及び２０質量％となるように添加し溶解させた後、水を加えて全量を調整した。以下、各々のゲル溶液を実験１−１と同様に処理して被験試料とした。また対照試料は、分岐α−グルカン混合物を加えない以外は同様にして調製した。各々のゲル溶液は円錐台形のプラスチック製ゼリーカップに約６０ｇずつ充填して４℃で冷蔵保存し試料とした。ゲル強度は翌日、表面離水率は１４日後に測定した。
【００５７】
表面離水率の測定は実験１−１に準じて実施した。ゲル強度の測定にはクリープメータ（ＲＥ２−３３００５Ｃ、株式会社山電製）を使用し、ゼリーカップから取り出したゲルに対して直径１６ｍｍの円柱形プランジャーを垂直方向に秒速１ｍｍの速度で押し当てて９０％圧縮時の破断点の最大荷重を破断荷重として記録した。
【００５８】
表面離水率について各試料３検体、破断荷重については各試料１検体を測定した結果を表２に示す。表面離水率は分岐α−グルカン混合物を添加していない対照試料との有意差をt-検定を用いて解析を行い、危険率ｐ＜０．０５を有意差ありとし、ｐ＜０．０５及びｐ＜０．０１を＊及び＊＊で表中にそれぞれ示した。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
表２に示す通り、１．０質量％寒天ゲルにおいても、分岐α−グルカン混合物を配合したゲルは有意な離水抑制効果を示し、１５質量％まで用量依存的に離水率が低下した。一方で、分岐α−グルカン混合物を５質量％配合することでゲル強度は上昇したが、高濃度になるにつれ用量依存的に強度低下がみられた。但し、この変動幅は小さく、実質的なゲル強度に対しては顕著な影響を与えなかった。
【００６１】
これらのことは、分岐α−グルカン混合物が、５乃至２０質量％の用量範囲において、低濃度のゲル化剤で調製する柔らかいゲル状組成物においても、そのゲル強度に影響を与えることなく離水抑制効果を発揮したことを示している。
【００６２】
＜実験２：ゲル状組成物の離水率に及ぼす水溶性多糖配合の影響＞
次に分岐α−グルカン混合物又は各種の水溶性多糖類をゲル状組成物に低用量で配合した際の離水抑制効果を検討した。ゲル化剤としては、実験１と同様に寒天及びκ−カラギーナンを用い、各種多糖類の配合濃度２．５質量％となるようにゲルを調製し１４日後の離水率を測定した。分岐α−グルカン混合物は、実験１で用いたものと同じものを使用した。
【００６３】
実験には、分岐α−グルカン混合物（質量平均分子量４，８６０）のほか、難消化性デキストリン（商品名『ファイバーソル２』、松谷化学工業株式会社販売、質量平均分子量２，９１０）、難消化性デキストリン（商品名『ニュートリオースＦＢ０６』、ロケットジャパン株式会社販売、質量平均分子量４，６１０）、イヌリン（商品名『オラフティＧＲ』、ＤＫＳＨジャパン株式会社販売、質量平均分子量２，９５０）及びポリデキストロース（商品名『ライテスＩＩ』、ダニスコ・ジャパン社製、質量平均分子量１，５６０）を用いた。なお、これら５種類の多糖類はいずれも水溶性食物繊維に分類される。
【００６４】
寒天ゲルの調製は、各多糖類の水溶液に、完成質量に対して０．５質量％となるように寒天を加え、撹拌しながらヒーターで加熱し、１５分間煮沸させた後、多糖類が２．５質量％になるように水を加えて質量を調整した。なお多糖類として分岐α−グルカン混合物を用いる場合については、上記と同様にして、多糖類が２．５質量％になるようにしたものに加えて、多糖類（分岐α−グルカン混合物）の含量が１．０質量％となるものも調製した。各々のゲル溶液が５０℃になったところでチャック付き袋（ラミジップＺＬ-９）に６０ｇずつ充填し、１４日間冷蔵保存し試料とした。寒天に代えてκ−カラギーナンを用い、同様にして各種ゲル溶液を調製した、但し、κ−カラギーナンゲルを用いた場合は、各多糖類の水溶液に、完成質量に対して０．８質量％となるようにκ−カラギーナンを加え、湯浴中で撹拌し、水溶液が８５℃になった時点から１５分間加熱して溶解させた後、寒天ゲルの場合と同様に、多糖類が２．５質量％になるように水を加えて質量を調整し、チャック付き袋に６０ｇずつ充填し、１４日間４℃で冷蔵保存し試料とした。両ゲル化剤共に、多糖類を加えない以外は同様にして、多糖類を含まないゲルを調製し、対照試料とした。
【００６５】
試料調製から１４日目に、次の通り表面離水率を測定した。試料をチャック付き袋から取り出し、予め風袋質量を測定したペーパータオルで３０秒間ゲル表面の水をぬぐい、袋に残った水もペーパータオルに吸収させたのち、電子天秤でペーパータオルの増加質量を測定した。この増加質量をゲルから離水した水分質量として、ゲル質量あたりの離水水分量の質量％を算出し、離水率とした。寒天ゲルは各試料５検体、κ−カラギーナンゲルについては各試料３検体を測定した結果を表３に示す。結果はt-検定を用いて統計解析を行い、危険率ｐ＜０．０５を有意差ありとし、ｐ＜０．０５及びｐ＜０．０１を＊及び＊＊で表中にそれぞれ示した。
【００６６】
【表３】
2020017395.tif 000004
【００６７】
表３に示す通り、０．５質量％寒天ゲルにおいては、分岐α−グルカン混合物を配合したゲルのみ離水率が有意に低下し、分岐α−グルカン混合物の用量依存的に離水が抑制されていた。一方、イヌリン２．５質量％配合ゲルでは離水率が有意に上昇した。κ−カラギーナンゲルでは、分岐α−グルカン混合物２．５質量％配合ゲル及び難消化性デキストリン（ファイバーソル２）２．５質量％配合ゲルの離水率が有意に低下したが、離水抑制能は分岐α−グルカン混合物の方が高かった。もう一種の難消化性デキストリンであるニュートリオースＦＢ０６にも離水抑制傾向は認められたが、有意な抑制効果ではなかった。
【００６８】
これらのことは、本分岐α−グルカン混合物が他の水溶性食物繊維よりも強力に、寒天及びκ−カラギーナンゲル組成物からの離水を抑制したことを示している。
【００６９】
＜実験３：ショ糖添加ゲルの離水率に及ぼす分岐α−グルカン混合物の影響＞
果汁風味等のゼリー状食品の場合、一般的にショ糖、ブドウ糖や異性化糖等の甘味料が配合され、その濃度がゲル状組成物の保型性や離水性に影響を及ぼす。そこでショ糖を添加したκ−カラギーナンゲルにおいて分岐α−グルカン混合物が離水抑制作用を発揮するかどうかを調べる実験を行った。分岐α−グルカン混合物は、実験１で用いたものと同じものを使用した。
【００７０】
＜実験３−１＞
試料は、次の通り調製した。κ−カラギーナン８質量部と分岐α−グルカン混合物２５質量部を予め粉体混合し、水９６７質量部を加えて撹拌しながら８５℃に加熱し１５分間溶解させた後、６０℃まで粗熱をとり、プラスチックカップに５０ｍｌずつ充填し、室温で固化させた後、４℃で１４日間保存して試料とし、表面離水率を測定した。この試料を対照（ショ糖濃度０質量％）として、前記水９６７質量部のうち、それぞれ、２５、１００及び４００質量部をショ糖で置き換えた以外は同様にして、ショ糖濃度が異なる３種類の試料（ショ糖濃度２．５質量％、１０質量％、４０質量％）を調製し、表面離水率を測定した。表面離水率は実験１におけると同様の方法で測定した。各試料５検体を測定した結果を表４に示す。結果はｔ−検定を用いて統計解析を行い、危険率ｐ＜０．０５を有意差ありとし、同一ショ糖濃度のゲル組成物において分岐α−グルカン混合物の配合の有無による有意差はｐ＜０．０１及びｐ＜０．００１を＊＊及び＊＊＊で示し、分岐α−グルカン無配合ゲル状組成物のショ糖添加の有無による有意差はｐ＜０．００１を＃で示した。
【００７１】
【表４】
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【００７２】
表４に示す通り、ショ糖を配合したκ−カラギーナンゲルは、ショ糖を含まないκ−カラギーナンゲルに比べて離水は抑制されていたが、分岐α−グルカン混合物を２．５質量％含有することにより、離水率は更に有意に低下した。
【００７３】
＜実験３−２＞
前記実験３−１では、ショ糖を含むκ−カラギーナンゲルにおいて、本分岐α−グルカン混合物に有意な離水抑制効果が認められた。一方、前記実験２では、κ−カラギーナンゲルにおいて、分岐α−グルカン混合物と難消化性デキストリン（ファイバーソル２）の両者について、離水抑制作用が確認された。そこで両者の作用を比較するために、次に、ショ糖を添加したオレンジ果汁入りゲル状組成物における離水抑制効果を測定した。
【００７４】
すなわち、ショ糖２５質量部、実験１で用いたと同じ分岐α−グルカン混合物２５質量部及びκ−カラギーナン８質量部を予め粉体混合し、オレンジ果汁（商品名『ポンジュース』えひめ飲料社販売）９４２質量部を加えて実験３−１におけると同様にゲル試料を調製した。また分岐α−グルカン混合物を難消化性デキストリン（ファイバーソル２）に置き換えた以外は同様にして、ゲル試料を調製した。対照としては、これら２種の多糖を含まず、代わりにショ糖の配合量を５０質量部に増やしたオレンジゼリーを調製した。これらの試料を４℃で５日間保存し実験１におけると同様の方法で表面離水率を測定した。同様に４℃で１４日間保存した試料も測定に供した。結果を表５に示す。結果はｔ−検定を用いて統計解析を行い、危険率ｐ＜０．０５を有意差ありとし、対照の５質量％ショ糖配合オレンジゼリーに対する多糖類配合オレンジゼリーの有意差はｐ＜０．０５を＊で表中に示した。
【００７５】
【表５】
2020017395.tif 000006
【００７６】
表５に示す通り、５質量％ショ糖を添加したオレンジ果汁で調製したκ−カラギーナンゲルは、ショ糖の半量を分岐α−グルカン混合物で置き換えることにより、４℃、５日間の保存において離水率は低下傾向にあり、１４日間の保存において有意な低下となった。この時、ショ糖の半量を難消化性デキストリン（ファイバーソル２）で置き換えたオレンジゼリーでは、５日、１４日共に離水の抑制は認められなかった。
【００７７】
難消化性デキストリン（ファイバーソル２）と分岐α−グルカンは、その構造、物性機能、さらには生理機能の一部に共通な性質を有することが知られている。一方で、メチル化分析によれば、多分岐結合の様式や量比に違いが認められることから、離水を抑制する効力の違いは、これらの構造的差異が関連していると推察される。このように類似の水溶性食物繊維素材であっても、本分岐α−グルカン混合物は、他の水溶性食物繊維に比べ、離水抑制剤として有利に機能することが示され、炭水化物を多く配合するゲル状組成物や、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むストレート果汁を用いたゲル状組成物等においても顕著な離水抑制の性能を有していた。
【００７８】
＜実験４：分岐α−グルカン混合物高配合ゲルの食感改善＞
前記実験１において、分岐α−グルカン混合物は、離水抑制効果を保持したまま、３５質量％という高濃度でゲル状組成物に配合できることが明らかとなった。一方で分岐α−グルカン混合物は水溶性食物繊維としての性能を有するため、栄養強化の目的で、ゲル状食品に高濃度で配合されることが十分に想定される。そこで分岐α−グルカン混合物を高濃度（３０質量％）で配合したカラギーナンゼリーを調製し、寒天又はローカストビーンガムを併用添加した際のゲル強度、表面の滑らかさ及び食感を評価した。
【００７９】
＜実験４−１：分岐α−グルカン混合物高配合ゲルの強度比較＞
本分岐α−グルカン混合物を３０質量％配合したκ−カラギーナンゲルは、実験１に準じて調製した。即ち、水に、完成質量に対して２．０質量％となるようにκ−カラギーナン（商品名『ＣＳＫ−１』、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を加え、撹拌しながらヒーターで加熱し、完全に溶解させた。次いで実験1で用いたと同じ分岐α−グルカン混合物を、完成質量に対して３０質量％となるように添加し溶解させた後、水を加えて全量を調整した。ゲル化剤としてκ−カラギーナンと他のゲル化剤を併用する場合は、上記の２．０質量％κ−カラギーナンに代えて、１．０質量％のκ−カラギーナンと１．０質量％の寒天になるように、もしくは、１．０質量％のκ−カラギーナンと１．０質量％のローカストビーンガム（商品名『ＧＥＮＵ（登録商標）  ＧＵＭ  ｔｙｐｅ  ＲＬ−２００−Ｊ』、三晶株式会社製）となるようにゲル化剤を溶解させた。各々のゲル溶液を円錐台形のプラスチック製ゼリーカップに約６０ｇずつ充填し、４℃で１晩冷蔵保存し試料とした。各試料のゲル強度は、一検体につき３回ずつ、実験１−２の方法に準じてクリープメータで測定し、ゲルの破断荷重をゲル強度の指標として表６に示すとともに、少数の官能パネルが各試料の触感や歯応え、舌触り等のテクスチャーを評価してその特徴を表に併記した。
【００８０】
【表６】
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【００８１】
表６に示す通り、分岐α−グルカン混合物を３０質量％で配合したゲル状組成物において、ゲル化剤の組み合わせで固くもっちりした性状と、柔かくゆるいゲルという対照的なテクスチャーを実現できた。このことより、ゲル化剤の組み合わせと配合により、ゲルの硬度や強度、さらに弾力などのテクスチャーを広い範囲で変えることが可能と思われた。一方で、分岐α−グルカン混合物をカラギーナンゲルに高濃度に配合した場合、ゲル表面が粗くなり、ざらつき感が生じるなど、ゲルの滑らかさが失われる現象が確認されたが、ゲル化剤としてローカストビーンガムを併用することによりそのような問題は解消された。
【００８２】
＜実験４−２：官能試験＞
実験４−１で明らかとなったκ−カラギーナンとローカストビーンガムの併用による分岐α−グルカン混合物高配合ゲルのテクスチャー改善について、官能試験による確認を実施した。官能検査は、男女合わせて１０名の訓練されたパネル（女性７名、男性３名）により、κ−カラギーナンとローカストビーンガムをゲル化剤としてそれぞれ０．５質量％含む分岐α−グルカン混合物高配合オレンジ果汁入りゼリーと、１．０質量％のκ−カラギーナンのみでゲル化した同ゼリーとの、見た目（滑らかさ）及び食感（舌触り）について行った。
【００８３】
ゼリーは次の手順により作成した。水２５０質量部に、実施例１の方法で得た分岐α−グルカン混合物１５０質量部、スクラロース０．２５質量部、ゲル化剤としてκ−カラギーナン（商品名「カラギニンＣＳＫ−１」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社販売）５．０質量部を加えて混合しながら加熱、沸騰し５分間以上沸騰状態を維持させた。液を約７０℃まで冷却し、５０質量％クエン酸水溶液を５質量部、オレンジ果汁を１００質量部、オレンジ香料を１質量部加え、最終重量を水で５００質量部に調整しゼリーカップ容器に充填して８０℃で３０分間殺菌した。その後４℃で冷蔵保存することでオレンジ風味のゼリーを得て対照試料とした。次にゲル化剤としてのκ−カラギーナンの半量（２．５質量部）をローカストビーンガムに置き換える以外は、同様の操作で試料を作成し、被験試料とした。  
【００８４】
官能評価において各パネルは、見た目については、金属製スプーンでゼリーをひとかけら掬いとって露出させたゲル断面の外観上の滑らかさを、食感（舌触り）については、ゼリーを口中で舌で潰した際の舌触りを評価した。両項目共に対照試料の評価を３点（中間値）として、被験試料の評価を５段階で表すこととし、下記の基準でパネル１０名の平均点（小数点以下第１位を四捨五入）を集計し、結果を表７に示した。対照と被験試料についてt-検定を用いて統計解析を行い、危険率ｐ＜０．０５を有意差ありとし、ｐ＜０．０１を＊＊で表中にそれぞれ示した。また、対照と被験試料の代表的なゲル断面の写真を図１に示した。
＜採点基準＞
５点：  対照よりもかなり優れている
４点：  対照よりも優れている
３点：  対照と同等
２点：  対照よりも劣る
１点：  対照よりもかなり劣る
【００８５】
【表７】
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【００８６】
表７に示す通り、分岐α−グルカン混合物を３０質量％含み、ゲル化剤としてのκ−カラギーナンの半量をローカストビーンガムに置き換えた被験試料は、κ−カラギーナン単独でゲル化した対照ゼリーよりもゲル断面の見た目が滑らかで、舌で押しつぶした際の食感が良好であった。図１には、対照及び被験試料のゼリーの断面写真を示す。対照ゼリーでは、ゲルのざらつきが波状の断面として表れているが、被験試料は非常に滑らかなゲル断面を呈しており、視覚的に明確な差が認められた。これらの結果から、分岐α−グルカン混合物をゲル状組成物に高濃度で配合する際に、ゲル化剤として用いるκ−カラギーナンにローカストビーンガムを組み合わせることにより、ゲル表面のざらつき感が抑えられ、外観、食感共に滑らかさが向上し、ゼリー食品としてより好ましいテクスチャーを付与することが明らかとなった。
【００８７】
＜実験５：ラクトアイスの食感改善＞
前記実験１及至３において、分岐α−グルカン混合物にゲル状組成物の離水抑制効果があることが判明した。この性質を他の水分含量の高い組成物に対して応用できるか調べるために、ラクトアイスに配合して組成物の性質を評価した。
【００８８】
試料は、次の通り調製した。砂糖１４質量部に実験１で用いたのと同じ分岐α−グルカン混合物を１．０又は２．５質量部を加え、さらに乳化剤（商品名『ホモゲン』、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社販売）０．２質量部、安定剤（商品名『サンベストＮＮ−３０５』、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社販売）０．３質量部を加えて混ぜ合わせた。次に牛乳５８質量部、生クリーム１５質量部、卵黄１０質量部を加えて８５℃まで加温して殺菌した後に、１０分間ミキサーで混合して予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件で乳化、冷却し、混合物をアイスクリームフリーザーで撹拌しながら−２０℃で凍結し、ラクトアイスを製造した。また、分岐α−グルカンを配合しない点以外は、上記と同様の方法で得たラクトアイスを対照とした。
【００８９】
官能検査は男女合わせて６名（男性３名、女性３名）の訓練されたパネルにより行い、結果を表８に示した。さじ通り、口溶け感及び風味については、対照と比較した際の相対評価として、下記の基準で評価した。◎は３点、○は２点、△は１点、×は０点とし、パネル６名の平均点（小数点以下第１位を四捨五入）が示す記号をその試料の評価として表８に記載した。なお、オーバーランは次式により求めた。
オーバーラン（％）＝［（Ｗｍ−Ｗｐ）／Ｗｐ］×１００
Ｗｍ：凍結前ミックスの重量（ｇ）
Ｗｐ：同容量の製品（アイスミルク）の重量（ｇ）
＜さじ通り＞
◎：  さじ通りが良い
○：  ややさじ通りが良い
△：  対照と同等のさじ通り
×：  対照よりもさじ通りが劣る
＜口溶け感＞
◎：  なめらかな口溶け
○：  ややなめらかな口溶け
△：  対照と同等の口溶け
×：  対照よりも口溶けが劣る
＜風味＞
○：  風味が増強される
△：  対照と同等の風味
×：  対照よりも風味が劣る
【００９０】
【表８】
2020017395.tif 000009
【００９１】
表８に示す通り、分岐α−グルカン混合物を配合したラクトアイスは、対照と比較してさじ通りや口溶け感の良いものであった。本分岐α−グルカンには、氷晶の安定化作用と併せて、部分的に不均一な氷晶の充填形態を生じさせる性質があることが顕微鏡観察等で確認されており、これらの特性がアイスクリーム等の冷菓のさじ通りや口溶けを改善したのではないかと推測される。
【００９２】
＜実験６：パルスＮＭＲによる水溶性多糖の水和力の評価＞
前記実験１乃至３により、本分岐α−グルカン混合物が離水抑制効果及び食感改善の効果を有することが明らかとなった。これらの実験に用いた組成物はいずれも水分含量の高いものであり、分岐α−グルカン混合物と水との相互作用が性能発揮の重要な要素として考えられたため、パルスＮＭＲを用いて水溶液状態における水溶性多糖と水分子との相互作用を検討した。
【００９３】
測定には、実験１で用いた分岐α−グルカン混合物、難消化性デキストリン（ファイバーソル２）に加えて、デキストラン（商品名『デキストランＴ３．５』、ファーマコスモス販売、平均質量分子量３，５００）を用いた。難消化性デキストリン（ファイバーソル２）は、α−１，４結合を主としながら、α−１,６結合に加えてα−１,２ならびにα−１,３結合を有する多分岐多糖のモデルとして用いた。なお難消化性デキストリンは、澱粉を塩酸で処理して得られる焙焼デキストリンをα−アミラーゼ及びグルコアミラーゼにより酵素加水分解して調製される水溶性食物繊維である。またデキストランは、実質的にα−１,６結合のみを含む多糖類のモデルとして用いた。
【００９４】
パルスＮＭＲ測定機として日本電子製ＪＭＭ−ＭＵ２５を用いた。各多糖類は５、１０、１５、２０及び２５質量対容積％で超純水に溶解し、１ｍｌを専用測定ガラス管に移して測定した。対照には超純水を用いた。スピン−スピン緩和時間（Ｔ２緩和時間）測定における測定パラメーターは、ＲＦパルス間隔（Ｐｉ１）が１．０ミリ秒、信号の積算回数（ＳＣＡＮ）が８回、パルス系列の繰り返し時間（ＲＥＰ）は５．０秒、ＲＦパルスを連続して発生させる時の回数（ＬＯＯＰ）は１，０００回、パルス幅（ＰＷ１）は２．０マイクロ秒とし、室温環境下にて測定を実施した。Ｔ２緩和時間の複数成分へのフィッティングには、ＪＮＭ−ＭＵ２５付属の解析ソフトを使用し、ローレンツ型関数による計算式を用いて、各成分のＴ２緩和時間とその成分比（百分率）を算出した。
【００９５】
本測定では、例えば、日本作物学会紀事第７７巻４号、５２７頁−５３２頁「１Ｈ-ＮＭＲによる作物の温度応答モニタリング法」（井上眞理著、２００８年）に示されるように、自由誘導減衰シグナルをＴ２緩和時間が異なる３成分、即ち、ショート成分、ミディアム成分及びロング成分へと分離することができ、それぞれの成分は、Ｔ２緩和時間の短いものから順に、結合水、中間水及び自由水を表すと解釈される。多糖水溶液における結合水量を表すショート成分比率を比較したグラフを図２に示す。
【００９６】
図２に示される通り、本分岐α−グルカン混合物の水溶液では、５乃至２５質量対容積％の範囲で、他の多糖類に比べ、結合水量を表すとされるショート成分の比率が顕著に大きいことが示され、その値は、水分子と水素結合を形成しやすいといわれるα−１，６結合のみからなるデキストランをも上回っていた。
【００９７】
図２に示したＴ２緩和時間のショート成分比率から、１５質量対容積％水溶液における各多糖類の推定結合水量を多糖由来プロトンの存在を無視した上で算出すると、各多糖類の質量当たりの結合水量は、分岐α−グルカン混合物が０．３０２ｇ／ｇ、難消化性デキストリン（ファイバーソル２）が０．２５６ｇ／ｇ、デキストランが０．２６６ｇ／ｇとなり、分岐α−グルカン混合物がデキストランに比べて１割以上も結合水を多く保持することが示された。この現象の詳細な分子挙動は不明なものの、分岐α−グルカン混合物に特有の複雑な多分岐構造が、結合水の補足に寄与していると推測され、このことが、ゲル状組成物等に配合した際に高い離水抑制効果を発揮する主因と考察された。また他の用途において特徴的なテクスチャー変化を示す要因もこの構造に起因する水和性が重要な因子として関与すると考えられた。
【００９８】
以下、本分岐α−グルカン混合物を有効成分とする本発明の離水抑制剤とその用途を、実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００９９】
＜離水抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５記載の方法に順じて、２７質量％トウモロコシ澱粉液化液（加水分解率３．６％）に、最終濃度０．３質量％となるように亜硫酸水素ナトリウムを、また最終濃度１ｍＭとなるように塩化カルシウムを加えた後、５０℃に冷却し、これに、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例１に記載された方法で調製したバチルス・サーキュランス  ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７７１）由来のα−グルコシル転移酵素の濃縮粗酵素液を固形物１グラム当たり１１．１単位加え、さらに、５０℃、ｐＨ６．０で４８時間作用させた。その反応液を８０℃で６０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を常法に従って、活性炭で脱色し、Ｈ型及びＯＨ型イオン樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮、噴霧乾燥して分岐α−グルカン混合物を製造した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物を、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００８０に記載されたα−グルコシダーゼ及びグルコアミラーゼ消化試験法、同段落００７６乃至００７８に記載されたメチル化分析法及び同段落００７９に記載されたイソマルトデキストラナーゼ消化試験法及び同段落００６９乃至００７５に記載された水溶性食物繊維含量を求める高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）によりそれぞれ分析したところ、以下の（ア）乃至（エ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３７質量％生成する。
（エ）水溶性食物繊維含量が８０．２質量％である。【０１００】
また、上記メチル化分析法による分析結果から、本分岐α−グルカン混合物は、上記特徴に加えて、下記（オ）乃至（ク）の特徴を有することが判明した。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：２．５である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６９．３％である。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．３％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の６．０％である。【０１０１】
さらに、得られた分岐α−グルカン混合物を国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００８１に記載された分子量分布を常法のゲル濾過ＨＰＬＣ法により分析したところ、本分岐α−グルカン混合物は、上記特徴に加えて、下記（ケ）及び（コ）の特徴を有していることが判明した。
（ケ）質量平均分子量が４，４３０である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．０である。【０１０２】
上記のとおり、本実施例で得られた分岐α−グルカン混合物は、本分岐α−グルカン混合物を特徴づける前述した（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を充足するものであった。【０１０３】
また、本実施例で得られた分岐α−グルカン混合物は、本分岐α−グルカン混合物を特徴づける前述した（Ｆ）及び（Ｇ）の特徴も充足するものであった。【０１０４】
さらに、前記分岐α−グルカン混合物は、Ｍｗ／Ｍｎが２０未満という特徴を満たすものであった。【０１０５】
本品は、食品、化粧品、医薬品等に配合することができることから、単独で、又は他の適宜の成分と混合して、広く離水抑制剤として使用することができる。また水溶性が高く、その水溶液は無色透明である。食物繊維含量が高いことから、食品に配合する場合は、栄養強化の目的でも配合しうる。本品は、白色粉末で、それ自体は無味・無臭であり、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。
【実施例２】
【０１０６】
＜離水抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例３に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３６．５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が７９．４質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：２．５である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６８．４％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．６％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の６．８％である。
（ケ）質量平均分子量が４，０９７である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．１である。【０１０７】
上記のとおり、本実施例で得られた分岐α−グルカン混合物は、本分岐α−グルカン混合物を特徴づける前述した（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を充足するものであった。また、前述した（Ｆ）及び（Ｇ）の特徴も充足するものであった。【０１０８】
本品は、実施例１で調製した分岐α−グルカン混合物と同様に、食品、化粧品、医薬品等に配合することができることから、広く離水抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。
【実施例３】
【０１０９】
＜離水抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例６に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３２．７質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が８０．７質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：３．４である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６６．７％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．８％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の７．６％である。
（ケ）質量平均分子量が４，８６０である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．１である。【０１１０】
上記のとおり、本実施例で得られた分岐α−グルカン混合物は、本分岐α−グルカン混合物を特徴づける前述した（Ａ）乃至（Ｅ）の特徴を充足するものであった。また、前述した（Ｆ）及び（Ｇ）の特徴も充足するものであった。【０１１１】
本品は、実施例１又は２で調製した分岐α−グルカン混合物と同様に、流動性に優れる白色粉末であり、それ自体は無味、無臭である。加えて吸湿性が低く、加熱安定性があり、冷水可溶性が良好なため食品、化粧品、医薬品等に配合することができることから、広く離水抑制剤として使用することができる。
【実施例４】
【０１１２】
＜オレンジゼリーの離水抑制＞  オレンジ果汁９３０質量部を８５℃に加熱し、これにκ−カラギーナン（商品名「カラギニンＣＳＫ−１」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社販売）８質量部、砂糖２０質量部、実施例１の方法で得た分岐α−グルカン混合物を離水抑制剤として５０質量部を加えて１５分間攪拌しながら溶解し、これを６０℃まで冷ました後、２−Ｏ−α−Ｄ−グルコシル−Ｌ−アスコルビン酸（商品名「アスコフレッシュ」、株式会社林原製造）１質量部を加えて攪拌しながら溶解した。これを容器に充填し、冷蔵保存することで、オレンジゼリーを得た。本品は、食感良く風味良好で、本分岐α−グルカン混合物の水を保持する作用が発揮され４℃で１４日間保存しても離水が抑制され、安定で高品質なオレンジゼリーである。
【実施例５】
【０１１３】
＜ドリンクタイプゼリーの離水抑制＞  水８４２質量部、砂糖５５質量部、トレハロース（商品名「トレハ」、株式会社林原製造）１５質量部、ゲル化剤（商品名「イナゲルＤＪ−８８Ｋ」、伊那食品工業製）６質量部、ゲル化助剤として乳酸カルシウム０．６質量部を８５℃で５分間加熱溶解し、これに５倍濃縮オレンジ果汁６０質量部、１５質量対容積％のクエン酸水溶液１５質量部、香料１質量部、実施例２の方法で得た分岐α−グルカン混合物を離水抑制剤として５質量部を加えて混合した。これを飲み口付きプラスチック容器に充填し、８０℃で２０分間殺菌した後、冷却することでオレンジ風味のドリンクタイプゼリーを得た。本品は、喉ごしや食感が良く、風味も良好で、本分岐α−グルカン混合物の水を保持する作用が発揮され、長期間に亘り離水が抑制された高品質なドリンクゼリーである。
【実施例６】
【０１１４】
＜ジェル状化粧料＞
４０質量部の精製水に合成系の水溶性増粘剤であるアクリレーツ／アクリル酸アルキル（Ｃ１０−３０）クロスポリマー（住友精化株式会社販売、商品名「アクペックＨＶ５０１」）０．８質量部を溶解し、水酸化ナトリウム水溶液を適量加えて中和しゲル化させた。これに、予め、精製水２０質量部に溶解した濃グリセリン６．０質量部、ペンチレングリコール３．０質量部、１，３−ブチレングリコール２．０質量部、ジプロピレングリコール３．０質量部、ポリエチレングリコール−８
１．５質量部及び実施例１の分岐α−グルカン混合物４．０質量部を加えて良く混和した。さらにこれに、予めアスコルビン酸２−グルコシド（株式会社林原販売、商品名『ＡＡ２Ｇ（登録商標）』）２質量部を精製水１０質量部に溶解して適量のクエン酸ナトリウム水溶液でｐＨを調製した水溶液を添加して、良く混和し、最終的に水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを６．５乃至６．８に調整した後、精製水で総質量部を１００に合わせて弱酸性美白用ジェル状化粧料を調製した。本品は、分岐α−グルカン混合物の性質により、ジェルの色や香りに影響を与えることなく、離水が長期間に亘り抑制されることから、使用感、外観に優れたジェル状化粧料である。
【実施例７】
【０１１５】
＜シャーベットの食感改善＞  マンゴーピューレ３００質量部、水１８５質量部、トレハロース３５質量部、グラニュー糖７０質量部及び離水抑制剤として実施例２の分岐α−グルカン混合物を１．５質量部加え、加温して糖類を完全に溶解させた。混合液を冷却した後、ソルベチュール（シャーベット作成機）で冷凍しながら撹拌しマンゴーシャーベットを製造した。また、分岐α−グルカン混合物を配合しない点以外は、上記と同様の方法で得たシャーベットを、対照とした。本発明のシャーベットは対照と比較して、氷晶のシャリシャリ感が少なくまろやかで、口中のほぐれ性も良好であった。本分岐α−グルカン混合物は、氷晶の充填形態を改変させることにより冷菓の食感を改良することができる。
【実施例８】
【０１１６】
＜アイスクリームの品質改善＞  脱脂粉乳３質量部、砂糖１０質量部、トレハロース４質量部に実施例１の分岐α−グルカン混合物を８質量部加えてよく混合した後、牛乳５５質量部、生クリーム１８質量部、卵黄２質量部、乳化剤０．２質量部を加えて固形分が完全に溶解するまでミキサーで加温しながら撹拌混合した。香料としてバニラエッセンス０．１質量部を加えて、９０℃で加温殺菌した後、混合物を再度冷却してエージングした後に、アイスクリームフリーザーで撹拌しながら凍結することでアイスクリームを製造した。また、分岐α−グルカン混合物を配合しない点以外は、上記と同様の方法で得たシャーベットを対照とし、両者を−２０℃の冷凍庫で保管した。本発明の離水抑制剤を使用したアイスクリームは対照と比較して、さじ通りも均一であり、口どけもなめらかなで、保管時に表面に霜の発生が少ない高品質なものであった。
【実施例９】
【０１１７】
＜果汁入り氷菓の食感改善＞  グレープフルーツ果汁６００質量部、水３５０質量部に対して、砂糖３０質量部、トレハロース２０質量部、香料０．１質量部、実施例２の分岐α−グルカン混合物０．５質量部を完全に溶解させ、混合液をソルベチュール（シャーベット作成機）で冷凍しながら撹拌し、グレープフルーツ風味のシャーベットを製造した後、プラスチック製のカップに充填して−２０℃の冷凍庫で保管した。また、分岐α−グルカン混合物を配合しない点以外は、上記と同様の方法で得た氷菓を対照とした。本発明の氷菓は、固形分及び糖質含量が少ないことから、スッキリした低甘味で氷自体の食感に特徴があるが、対照に比べて、氷塊が小さく粒が揃っており、口中のほぐれ性も良好であった。
【実施例１０】
【０１１８】
＜ジェラートの品質改善＞  ピーチ果汁１００質量部、牛乳３０質量部、水３５質量部に対して、砂糖２２質量部、トレハロース１２質量部、ペクチン０．８質量部、実施例１の分岐α−グルカン混合物１質量部を加え、固形分が完全に溶解するまでミキサーで加温しながら撹拌混合した。９０℃で加温殺菌した後、混合物を再度冷却してエージングした後に、アイスクリームフリーザーで撹拌しながら凍結することでジェラートを製造した。また、分岐α−グルカン混合物を混合しない点以外は、上記と同様の方法で得たジェラートを対照とし、両者を−２０℃の冷凍庫で保管した。本発明の離水抑制剤を使用したジェラートは対照と比較して、さじ通りが軽く、口どけもなめらかな高品質なものであった。
【実施例１１】
【０１１９】
＜皮膚外用ジェル基剤＞  配合成分                                                （質量部）（１）トリオクタノイン                                      ５０．０（２）実施例１で調製した分岐α−グルカン混合物                ８．０（３）モノミリスチン酸ポリグリセリル−１０                    ５．２（４）モノステアリン酸ポリグリセリル−１０                  １．７５（５）アスコルビン酸２−グルコシド                            １．０（６）カンゾウエキス                                          ０．１（７）ヒアルロン酸                                          ０．２５（８）１，２−ペンタンジオール                                ０．１（９）香料                                                      適量  精製水を加え全量を１００質量部とする。  【０１２０】
前記配合例の皮膚外用ジェル基剤は、医薬用有効成分を適宜配合することにより所望の作用効果を持続的に発揮することができ、分岐α−グルカンの離水抑制作用によって長期間に亘り離水が抑制されることから、安定性に優れる高品質の医薬用ジェル基剤である。
【実施例１２】
【０１２１】
＜保冷剤＞  寒天０．８質量部、塩化ナトリウム２．０質量部に、離水抑制剤として実施例２で調製した分岐α−グルカン混合物２０質量部を加え、適量の水で加温溶解させたのち、水を追加して全量を１００質量部に調整し、プラスチック製のフレキシブルなパッケージに充填して冷却しゲル化させることで保冷剤を作成した。これを−２０℃の冷凍庫で１週間冷凍保存し、その後、凍結と室温解凍を繰り返して外観と性能を評価したところ、本発明の離水抑制剤を配合した保冷剤は、凍結解凍を繰り返してもゲルの形状及び透明度が維持され、離水は認められず、保冷性能に変化はみられなかった。本保冷剤は、食品、化粧品、医薬、工業などの用途に限定されないが、食品原料から製造される為、飲食品に対しても安全に使用できる、繰り返し使用に適した耐久性の高い保冷剤である。
【産業上の利用可能性】
【０１２２】
以上説明したとおり、本発明によれば、食品本来の色、風味、食感を損なうことなく、様々な用途において汎用的に利用可能な離水抑制剤を提供することができる。さらに本発明は、食品に限らず、化粧品、医薬部外品、医薬品、工業用品などの分野においても安全で有利に利用できる離水抑制剤、並びに、その用途を提供することが可能である。本発明による離水抑制剤を使用した製品は、商品として非常に価値の高いものであり、斯界に多大な貢献をする、誠に意義のある発明である。
【符号の説明】
【０１２３】
図１において、
Ａ：対照ゲル（分岐α−グルカン混合物３０質量％とゲル化剤としてκ−カラギーナン１．０質量％を含む）
Ｂ：被験ゲル（分岐α−グルカン混合物３０質量％とゲル化剤としてκ−カラギーナン０．５質量％及びローカストビーンガム０．５質量％を含む）
図２において、
ａ：分岐α−グルカン混合物
ｂ：難消化性デキストリン
ｃ：デキストラン
【図１】
2020017395.tif 000010
【図２】
2020017395.tif 000011
【国際調査報告】
2020017395.tif 000012
2020017395.tif 000013
2020017395.tif 000014
2020017395.tif 000015