(57)【要約】  本発明の目的は、デンプン含有食品を改質するための方法を提供することにある。  本発明は、（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の製造方法。
【請求項２】
デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群より選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを含み、かつ
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を含む、酵素組成物。
【請求項１０】
デンプン含有食品用である、請求項９記載の酵素組成物。
【請求項１１】
デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕとなるように、デンプン含有原料に添加するための、請求項１０記載の酵素組成物。
【請求項１２】
サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項１３】
タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項１４】
デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項１５】
前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を更に含む、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項１６】
タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１５記載の酵素組成物。
【請求項１７】
デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群より選択される、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項１８】
デンプン含有食品の改質用である、請求項１０〜１７のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項１９】
デンプン含有食品の老化抑制用である、請求項１０〜１８のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項２０】
デンプン含有食品の食感改良用である、請求項１０〜１９のいずれか一項に記載の酵素組成物。
【請求項２１】
（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の改質方法。
【請求項２２】
（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の老化抑制方法。
【請求項２３】
（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の食感改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デンプン含有食品の製造方法に関する。また本発明は、デンプン含有食品の改質方法（例えば、デンプン含有食品の老化抑制方法、デンプン含有食品の食感改良方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法、デンプン含有食品の風味改良方法等）に関する。さらに本発明は、これらの方法に好適に用いられ得る酵素組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品や米飯食品等のデンプン含有食品は、保存中にデンプンが老化し、経時的に品質（例、食感等）が低下することが知られている。このようなデンプンの老化を抑えて、デンプン含有食品の品質を改良するために、従来、様々な方法が提案されている。【０００３】
例えば、食品の改質（デンプンの老化防止等）のために、耐熱性を有し、かつ実質的に加水分解反応を触媒しないアミロマルターゼで、食品中のデンプンを低分子化し、かつ環状グルカンを生成すること（特許文献１）、老化性の改善された、特に経時的な老化進行の少ない澱粉粒を得るために、４−α−グルカノトランスフェラーゼを、澱粉粒が溶解しない条件で澱粉粒に作用させること（特許文献２）、化学合成系の添加物を使用せずとも、生地に充分な機械耐性があり、大量生産の製造ラインを用いても満足するパン類が製造でき、且つパンの老化を抑制し、ソフトでしっとりとした、ボリュームのあるパンを提供するために、少なくとも一種のリパーゼ、及び少なくとも一種のグルコースオキシダーゼを含んでなるパン生地改良用組成物をパン生地作成時に適量添加すること（特許文献３）、パン生地の冷凍・解凍耐性を向上させるとともに、食感、外観及び耐老化性に優れ、商品価値の高い製パン用冷凍生地を製造するために、グルコースオキシダーゼに、特定の割合でプロテアーゼを組み合わせたものを含有させてなる油脂組成物を用いること（特許文献４）等が提案されている。またオリゴ糖は、デンプン質食品の老化防止効果を有することが報告されている（非特許文献１）。しかし、これらの方法では老化抑制効果が十分でない場合、もしくは老化が抑制されても食品の良好な食感、風味、製造適性等が損なわれる場合があった。【０００４】
一方、非特許文献２には、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）由来アミロマルターゼのデンプン糖転移活性を、可溶性馬鈴薯デンプン及びマルトースを用いたヨウ素法によって測定したことが記載されており、アミロマルターゼはデンプンの側鎖をマルトースに転移することが知られている。しかしながら、当該反応の老化抑制効果に関する知見は報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−４６７８０号公報
【特許文献２】国際公開第２０１２／１１１３２６号
【特許文献３】特開２００２−２７２３５７号公報
【特許文献４】特開平１１−３３２４５２号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】応用糖質科学（２０１１）、第１巻、第４号、第２８１〜２８５頁
【非特許文献２】Ａｐｐｌｉｅｄ  ａｎｄ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ（２０１２）、ｖｏｌ．７８、Ｎｏ．２０、ｐ．７２２３〜７２２８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、デンプン含有食品を改質するための新規方法（例えば、デンプン含有食品の老化を抑制するための新規方法、デンプン含有食品の老化を抑制し、かつ食感を改良するための新規方法、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ食感を改良するための新規方法、デンプン含有食品の風味を改良するための新規方法等）を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、デンプン分解物又はデンプン分解酵素を組み合わせてデンプン含有原料に添加することにより、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し、かつ食感を改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し、かつ食感を改良し得ること、デンプン含有食品の風味を改良し得ること等）を見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。【０００９】
［１］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の製造方法。
［２］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［１］記載の製造方法。
［３］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）である、［１］記載の製造方法。
［４］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［６］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７］デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８］前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、［１］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［８］記載の製造方法。
［１０］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［１］〜［９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１１］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを含み、かつ
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を含む、酵素組成物。
［１２］デンプン含有食品用である、［１１］記載の酵素組成物。
［１３］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕとなるように、デンプン含有原料に添加するための、［１２］記載の酵素組成物。
［１４］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）となるように、デンプン含有原料に添加するための、［１２］記載の酵素組成物。
［１５］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［１１］〜［１４］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［１６］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１１］〜［１５］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［１７］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［１１］〜［１５］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［１８］デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１１］〜［１７］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［１９］前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を更に含む、［１１］〜［１８］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２０］タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１９］記載の酵素組成物。
［２１］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［１２］〜［２０］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２２］デンプン含有食品の改質用である、［１２］〜［２１］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２３］デンプン含有食品の老化抑制用である、［１２］〜［２２］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２４］デンプン含有食品の食感改良用である、［１２］〜［２３］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２５］デンプン含有食品の製造適性改良用である、［１２］〜［２４］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２６］デンプン含有食品の風味改良用である、［１２］〜［２５］のいずれか一つに記載の酵素組成物。
［２７］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の改質方法。
［２８］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［２７］記載の方法。
［２９］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）である、［２７］記載の方法。
［３０］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［２７］〜［２９］のいずれか一つに記載の方法。
［３１］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［２７］〜［３０］のいずれか一つに記載の方法。
［３２］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［２７］〜［３０］のいずれか一つに記載の方法。
［３３］デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［２７］〜［３２］のいずれか一つに記載の方法。
［３４］前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、［２７］〜［３３］のいずれか一つに記載の方法。
［３５］タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［３４］記載の方法。
［３６］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［２７］〜［３５］のいずれか一つに記載の方法。
［３７］デンプン含有食品の改質方法が、デンプン含有食品の老化抑制方法、デンプン含有食品の食感改良方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法、デンプン含有食品の風味改良方法及びデンプン含有食品の物性の改質方法からなる群より選択される少なくとも一つである、［２７］〜［３６］のいずれか一つに記載の方法。
［３８］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の老化抑制方法。
［３９］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［３８］記載の方法。
［４０］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）である、［３８］記載の方法。
［４１］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［３８］〜［４０］のいずれか一つに記載の方法。
［４２］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［３８］〜［４１］のいずれか一つに記載の方法。
［４３］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［３８］〜［４１］のいずれか一つに記載の方法。
［４４］デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［３８］〜［４３］のいずれか一つに記載の方法。
［４５］前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、［３８］〜［４４］のいずれか一つに記載の方法。
［４６］タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［４５］記載の方法。
［４７］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［３８］〜［４６］のいずれか一つに記載の方法。
［４８］デンプン含有食品の食感改良方法でもある、［３８］〜［４７］のいずれか一つに記載の方法。
［４９］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の食感改良方法。
［５０］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［４９］記載の方法。
［５１］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）である、［４９］記載の方法。
［５２］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［４９］〜［５１］のいずれか一つに記載の方法。
［５３］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［４９］〜［５２］のいずれか一つに記載の方法。
［５４］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［４９］〜［５２］のいずれか一つに記載の方法。
［５５］デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［４９］〜［５４］のいずれか一つに記載の方法。
［５６］前記（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加えて、（Ｅ）タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、［４９］〜［５５］のいずれか一つに記載の方法。
［５７］タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［５６］記載の方法。
［５８］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［４９］〜［５７］のいずれか一つに記載の方法。
［５９］デンプン含有食品の老化抑制方法でもある、［４９］〜［５８］のいずれか一つに記載の方法。
［６０］デンプン含有食品の製造適性改良方法でもある、［４９］〜［５９］のいずれか一つに記載の方法。
［６１］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の製造適性改良方法。
［６２］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［６１］記載の方法。
［６３］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）である、［６１］記載の方法。
［６４］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［６１］〜［６３］のいずれか一つに記載の方法。
［６５］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［６１］〜［６４］のいずれか一つに記載の方法。
［６６］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［６１］〜［６４］のいずれか一つに記載の方法。
［６７］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［６１］〜［６６］のいずれか一つに記載の方法。
［６８］デンプン含有食品の食感改良方法でもある、［６１］〜［６７］のいずれか一つに記載の方法。
［６９］（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の風味改良方法。
［７０］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［６９］記載の方法。
［７１］デンプン含有原料に添加される前記（Ａ）の量が、デンプン含有原料１ｇ当たり０．０１〜２０Ｕ（好ましくは、０．０５〜２０Ｕ）である、［６９］記載の方法。
［７２］サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌が、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）及びサーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）からなる群より選択される少なくとも一つである、［６９］〜［７１］のいずれか一つに記載の方法。
［７３］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［６９］〜［７２］のいずれか一つに記載の方法。
［７４］タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ）である、［６９］〜［７２］のいずれか一つに記載の方法。
［７５］デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群（好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択される、［６９］〜［７４］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、改質されたデンプン含有食品の製造方法（例えば、老化が抑制されたデンプン含有食品の製造方法、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、風味が改良されたデンプン含有食品の製造方法等）を提供できる。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し得、したがって本発明によれば、老化が抑制されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法及びデンプン含有食品の食感改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、風味が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の風味改良方法を提供できる。
本発明によれば、デンプン含有食品を改質するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制するため、かつ／又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ／又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の風味を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、実施例で用いられたサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの精製フローを示す図である。
【図２】図２は、試験例３において測定された、サンプル２−１、２−３、２−７及び２−９の食パンの、圧縮率１０％時の応力（Ｎ）を示すグラフである。
【図３】図３は、試験例４において測定された、サンプル４−１〜４−４の食パンの、圧縮率１０％時の応力（Ｎ）を示すグラフである。
【図４】図４は、試験例５において測定された、サンプル５−１〜５−４の食パンの、圧縮率１０％時の応力（Ｎ）を示すグラフである。
【図５】図５は、試験区７−１〜７−６及び対照区７−１〜７−５のマッシュポテトの硬さを示すグラフである。
【図６】図６は、試験区８−１及び試験区８−２、並びに対照区８−１〜８−４の食パンの硬さを示すグラフである。
【図７】図７は、試験区９−１及び試験区９−２、並びに対照区９−１及び対照区９−２の食パンの硬さを示すグラフである。
【図８】図８は、試験区１１−１及び対照区１１−１〜１１−３のマッシュポテトの硬さを示すグラフである。
【図９】図９は、試験例１４において測定された、試験区１２−１及び対照区１２−１〜１２−３の食パンの、圧縮率１０％時の応力（Ｎ）を示すグラフである。
【図１０】図１０は、試験区１３−１及び対照区１３−１〜１３−３のマッシュポテトの硬さを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
１．デンプン含有食品の製造方法
本発明のデンプン含有食品の製造方法（本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、（ｉ）（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼ（本明細書において単に「（Ａ）」と称する場合がある）を、デンプン含有原料に添加すること、並びに、（ｉｉ）（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素（本明細書において単に「（Ｂ）」と称する場合がある）、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物（本明細書において単に「（Ｃ）」と称する場合がある）又は（Ｄ）デンプン分解酵素（本明細書において単に「（Ｄ）」と称する場合がある）を、デンプン含有原料に更に添加することを含むことを、特徴の一つとする。
【００１３】
本発明において「デンプン含有食品」とは、デンプン含有原料を原料の一つとして製造される食品をいい、例えば、ベーカリー食品（例、パン、ケーキ、クッキー等）、米飯食品（例、炊飯米、炒飯、おにぎり等）、イモ類食品（例、マッシュポテト、フライドポテド、ポテトサラダ、ポテトフレーク等）、麺帯食品（例、うどん、中華麺、餃子等）、餅類（例、餅、白玉、葛餅等）等が挙げられるが、これらに制限されない。
【００１４】
本発明において「ベーカリー食品」とは、穀粉（例、小麦粉等）に水等を加えて捏ねた生地を加熱（例、焼成等）して得られる食品をいい、具体例としては、パン、ケーキ、クッキー等が挙げられるが、これらに制限されない。「米飯食品」とは、米を原料の一つとする食品をいい、具体例としては、炊飯米、炒飯、おにぎり等が挙げられるが、これらに制限されない。「イモ類食品」とは、イモ類（例、馬鈴薯等）を原料の一つとする食品をいい、具体例としては、マッシュポテト、フライドポテド、ポテトサラダ、ポテトフレーク等が挙げられるが、これらに制限されない。「麺帯食品」とは、麺帯を原料の一つとする食品をいう。ここで「麺帯」とは、穀粉（例、小麦粉等）に水等を加えて捏ねた生地を、薄く（例、帯状、シート状等）に圧延して得られる食品素材をいう。麺帯食品の具体例としては、うどん、中華麺、餃子等が挙げられるが、これらに制限されない。「餅類」とは、デンプン（例、米粉、上新粉、くず粉等）に水等を加えて捏ねた生地を、成形して得られる食品素材をいう。餅類の具体例としては、餅、白玉、葛餅等が挙げられるが、これらに制限されない。
【００１５】
［（Ａ）サーマス属細菌由来のアミロマルターゼ］
本発明において「アミロマルターゼ」とは、α−グルカン（例、アミロース、アミロペクチン、デンプン等）の非還元末端からα−グルカン鎖の一部を、別のα−グルカン（又はグルコース）の非還元末端に転移させる化学反応を触媒する酵素をいう。α−グルカン鎖の供与体分子と受容体分子とは同一であってよく、その場合、分子内転移が生じ、生成物は環状構造となる。アミロマルターゼは、国際生化学・分子生物学連合（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｕｎｉｏｎ  ｏｆ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｂｉｏｌｏｇｙ；ＩＵＢＭＢ）により定められた酵素番号ＥＣ２．４．１．２５に分類され、また一般に４−α−グルカノトランスフェラーゼ等とも称される。
【００１６】
本発明において用いられるアミロマルターゼは、サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌に由来することが好ましい。サーマス属細菌由来のアミロマルターゼは、約６０〜８０℃で高い活性を保持し得、デンプン含有食品の製造中、調理中に酵素反応が進行し得る。またサーマス属細菌由来のアミロマルターゼは、約９０〜１００℃に加熱することによって容易に失活させ得る。
【００１７】
アミロマルターゼを産生し得るサーマス属細菌としては、例えば、サーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）［別名、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）、サーマス・フラブス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｆｌａｖｕｓ）］、サーマス・ラクテウス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｌａｃｔｅｕｓ）、サーマス・ルベンス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｎｓ）、サーマス・ルバー（Ｔｈｅｒｍｕｓ ｒｕｂｅｒ）等が挙げられる。本発明において用いられるアミロマルターゼは、サーマス属細菌に由来するものであれば、その菌種は特に制限されないが、好ましくはサーマス・サーモフィルスである。これらの細菌は寄託機関等から容易に入手可能である。本発明においてサーマス属細菌は、野生型であってよく、又は変異株であってもよい。
【００１８】
本発明における「サーマス属細菌由来のアミロマルターゼ」には、サーマス属細菌が産生するアミロマルターゼに加え、サーマス属細菌が産生するアミロマルターゼをコードする遺伝子を利用して遺伝子工学的手法により取得されるアミロマルターゼも包含される。例えば、サーマス属細菌が産生するアミロマルターゼをコードする遺伝子で形質転換又は形質導入した宿主（例、大腸菌等）により発現するアミロマルターゼ等も、本発明における「サーマス属細菌由来のアミロマルターゼ」に包含される。サーマス属細菌由来のアミロマルターゼのアミノ酸配列や、当該アミロマルターゼをコードする遺伝子の塩基配列は、米国国立生物工学情報センター（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｅｎｔｅｒ  ｆｏｒ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ＮＣＢＩ）等の公用のデータベースから取得できる。
【００１９】
（Ａ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例、特開平１１−４６７８０号公報に記載の方法、Ｔｈｉｊｓ  Ｋａｐｅｒ  ｅｔ  ａｌ．、Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、２００７、ｖｏｌ．４６、ｐｐ．５２６１−５２６９に記載の方法等）又はそれに準ずる方法により製造できる。例えば、（Ａ）は、アミロマルターゼを産生し得るサーマス属細菌を培養し、得られた培養物からアミロマルターゼを回収すること等により製造できる。サーマス属細菌の培養条件は、サーマス属細菌が生育でき、アミロマルターゼが産生される限り、特に制限されない。また後述の実施例で用いられた方法又はそれに準ずる方法によっても製造できる。
【００２０】
（Ａ）は、所望の程度に精製されたものであってよく、あるいは、アミロマルターゼを産生するサーマス属細菌の培養物、当該培養物から分離した菌体、当該菌体の処理物等を用いてもよい。（Ａ）が精製されたものである場合、その精製方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよい。例えば、後述の実施例で用いられた方法又はそれに準ずる方法によって行い得る。
【００２１】
サーマス属細菌由来のアミロマルターゼの変異体を、（Ａ）として用いてよい。また、（Ａ）は市販品を用いてもよい。
【００２２】
本発明においてアミロマルターゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
０．０５％可溶化デンプン、０．０５％マルトース、３０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）及び酵素液０．０１ｍＬの反応液１ｍＬを７０℃で５分間反応を行った後、９６℃で５分間加熱し反応を停止する。その後０．１ｍＬの反応液を１ｍＬのヨウ素溶液（０．０２％Ｉ２、０．２％ＫＩ）と混合し６００ｎｍにおける吸光度を測定する。酵素を用いなかった場合（コントロール）の測定値から酵素を用いた場合の測定値を減じた値を活性値とする。尚、６００ｎｍにおける吸光度を１分間に１減ずる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２３】
［（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素］
本発明において「タンパク質又は脂質改質酵素」とは、タンパク質又は脂質に作用し、これを改質（例、架橋、分解等）する活性を有する酵素であり、例えば、タンパク質架橋酵素（例、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ等）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）、その他のタンパク質修飾酵素（例、プロテインアスパラギナーゼ等）等のタンパク質改質酵素；脂質分解酵素（例、リパーゼ、ホスホリパーゼ等）等の脂質改質酵素等が挙げられ、好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼであり、より好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼであり、特に好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼである。
【００２４】
グルコースオキシダーゼ（酵素番号ＥＣ１．１．３．４）は、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素は、上述の活性を有している酵素であればよく、その起源は制限されない。また組み換え酵素であってもよい。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは市販品であってもよく、「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業株式会社より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であってもよい。
【００２５】
本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２６】
トランスグルタミナーゼ（酵素番号ＥＣ２．３．２．１３）は、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素社より「アクティバ」（登録商標）ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【００２７】
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼに作用させ、ヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２８】
本発明において用いられるプロテアーゼ（酵素番号ＥＣ３．４群）は、タンパク質中のペプチド結合の加水分解を触媒する酵素であり、本発明は、当該活性を有し動物性タンパク質を分解し得るプロテアーゼであればいかなる基質特異性、いかなる反応特性を有するものでも使用できる。また、その起源も特に制限されず、植物由来のもの（例、ブロメライン、パパイン、アクチニジン、フィシン等）、哺乳動物由来のもの（例、トリプシン、カテプシン等）、魚類由来のもの、微生物由来のもの（例、サチライシン、サーモライシン等）等、いかなる起源のものでも使用でき、組み換え酵素を使用してもよい。本発明に用いられるプロテアーゼの具体例としては、「ブロメラインＦ」（天野エンザイム株式会社製）、「食品用精製パパイン」（長瀬産業株式会社製）、「プロテアーゼＡ」（天野エンザイム株式会社製）、「プロチンＦＮ」（大和化成株式会社製）、「プロチンＳＤ−ＮＹ１０」（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
【００２９】
本発明においてプロテアーゼの活性単位は、カゼインを基質として、３７±０．５℃で１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３０】
プロテインアスパラギナーゼは、タンパク質中のアスパラギン残基を脱アミド化する反応を触媒する活性を有する酵素である。プロテインアスパラギナーゼは、微生物由来のもの等が知られているが、本発明で用いる酵素は、上述の活性を有している酵素であればよく、その起源は制限されない。また組み換え酵素であってもよい。本発明において用いられるプロテインアスパラギナーゼは、好ましくは微生物由来のものであり、微生物由来のプロテインアスパラギナーゼとしては、例えば、レイフソニア属細菌（例、レイフソニア・キシリー（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ ｘｙｌｉ）、レイフソニア・アクアティカ（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ ａｑｕａｔｉｃａ）等）由来のプロテインアスパラギナーゼ、ミクロバクテリウム属細菌（例、ミクロバクテリウム・テスタセウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｅｓｔａｃｅｕｍ）等）由来のプロテインアスパラギナーゼ、ルテイミクロビウム属細菌（例、ルテイミクロビウム・アルバム（Ｌｕｔｅｉｍｉｃｒｏｂｉｕｍ ａｌｂｕｍ）等）由来のプロテインアスパラギナーゼ、アグロマイセス属細菌（例、Ａｇｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．等）由来のプロテインアスパラギナーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるプロテインアスパラギナーゼは市販品であってもよい。
【００３１】
本発明においてプロテインアスパラギナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
３０ｍｍｏｌ／Ｌ  Ｃｂｚ−Ａｓｎ−Ｇｌｙを含む０．２ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）１２５μＬに適切な濃度の酵素溶液２５μＬを添加して、３７℃、６０分間インキュベートした後、１２％トリクロロ酢酸溶液１５０μＬを加えて反応を停止させ、上清中のアンモニア濃度を測定する。１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３２】
リパーゼは、グリセリン脂肪酸エステルを脂肪酸とグリセロールとに加水分解する活性を有する酵素であり、例えば、トリアシルグリセロール  リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｌｉｐａｓｅ）、トリアシルグリセリド  リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｌｉｐａｓｅ）等を包含する。リパーゼには、微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるリパーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のリパーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるリパーゼは、好ましくは微生物由来のものであり、微生物由来のリパーゼとしては、例えば、アスペルギルス属細菌（例、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）等）由来のリパーゼ、リゾプス属細菌（例、リゾプス・オリザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等）由来のリパーゼ、カンジダ属細菌（例、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ）等）由来のリパーゼ、ペニシリウム属細菌（例、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）等）由来のリパーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、リパーゼ  ＧＳ「アマノ」２５０Ｇ、リパーゼ  ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼ  Ｒ「アマノ」、リパーゼ  Ａ「アマノ」６、リパーゼ  ＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、「リリパーゼＡ−１０Ｄ」（ヤクルト薬品工業株式会社製）等が挙げられる。
【００３３】
本発明においてリパーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
オリーブ油２５ｍＬと２％ＰＶＡ試液７５ｍＬを乳化させて基質とし、当該基質５ｍＬにマッキルベン緩衝液（ｐＨ７．０）４ｍＬ及び酵素液１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、生成した脂肪酸を滴定法で測定する。遊離した脂肪酸１μモルに相当する酸を遊離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００３４】
ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する活性を有する酵素であり、加水分解する結合位置により、Ａ１、Ａ２、Ｃ及びＤに分類される。本発明において用いられるホスホリパーゼは、上述の活性を有すれば特に制限されず、いずれのホスホリパーゼも使用できるが、好ましくはホスホリパーゼＤ、ホスホリパーゼＡ２である。またホスホリパーゼは、組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるホスホリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、デナベイクＲＩＣＨ、ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒ、ＰＬＡ２ナガセＬ／Ｒ（いずれもナガセケムテックス社製）等が挙げられる。
【００３５】
本発明においてホスホリパーゼＤの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ホスファチジルコリンを含む基質溶液０．９ｍＬに酵素溶液０．１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、コリンエステラーゼを含む発色溶液１ｍＬに反応液５０μＬを加え５分反応させ、反応停止後、コリンより生成した色素量を測定する。ホスファチジルコリンを基質として３７℃、１分間に１μモルのコリンを遊離する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
また、本発明においてホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２の活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
卵黄（約０．４％のリン脂質を含む）を基質として、ｐＨ８、４０℃で１分間に１μモルに相当する酸を遊離させる活性を１Ｕとする。
【００３６】
［（Ｃ）デンプン分解物］
本発明において「デンプン分解物」とは、デンプン（加工デンプンを含む）を酵素及び／又は酸を用いて低分子化（加水分解）することにより得ることができる食品材料をいう。本発明において用いられ得るデンプン分解物のＤＥは、好ましくは３〜１００であり、より好ましくは５〜１００であり、特に好ましくは３０〜１００であり、最も好ましくは４０〜１００である。本発明において用いられ得るデンプン分解物の具体例としては、グルコース（ＤＥ：１００）；マルトース（ＤＥ：５０）、マルトトリオース（ＤＥ：３３）、マルトテトラオース（ＤＥ：２５）等の、重合度２〜７（好ましくは、２〜５）のマルトオリゴ糖；粉あめ（ＤＥ：通常２０超過４０以下）；デキストリン（ＤＥ：２０以下、好ましくは１０以下）等が挙げられ、好ましくは、グルコース、重合度２〜７のマルトオリゴ糖、ＤＥ２０以下のデキストリンであり、より好ましくはグルコース、マルトース、マルトトリオース、ＤＥ１０以下のデキストリンであり、特に好ましくはグルコース、マルトースであり、最も好ましくはマルトースである。
ここで「ＤＥ」とは、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略称であり、次の式で表される。ＤＥは、デンプン分解物の加水分解の程度を示す指標として用いられ、ＤＥが１００に近いほど、加水分解が進行し、グルコースに近いことを示す。
ＤＥ＝［直接還元糖（グルコース換算）／固形分］×１００
【００３７】
本発明において用いられ得る（Ｃ）の製造方法は特に制限されず、（Ｃ）は自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造され得る。（Ｃ）は、例えば、デンプンを、酵素及び／又は酸を用いて加水分解すること等により製造され得るが、（Ｃ）の製造方法は当該方法に制限されず、これ以外の方法により製造してもよい。（Ｃ）は市販品を用いてもよい。
【００３８】
［（Ｄ）デンプン分解酵素］
本発明において「デンプン分解酵素」とは、デンプンに作用し、これを分解する活性を有する酵素であり、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ等が挙げられる。
【００３９】
α−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を不特定の場所で加水分解する活性を有するエンド型酵素であり、例えば、微生物（例、バシルス属菌、アスペルギルス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるα−アミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のα−アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるα−アミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ノバミル  １００００  ＢＧ、ノバミル  ３Ｄ  ＢＧ（いずれもノボザイムズ  ジャパン社製）、ビオザイム  Ａ、ビオザイム  ＬＣ（いずれも天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
【００４０】
本発明においてα−アミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオサイドを基質としてα−アミラーゼを作用させる。その後、生成したｐ−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解しリン酸三ナトリウムで反応停止させ、生成したｐ−ニトロフェノールを４１０ｎｍでの吸光度を測定する。１分間で１μモルのｐ−ニトロフェノールを遊離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００４１】
β−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を、非還元性末端から一つおきに（マルトース単位で）加水分解する活性を有するエキソ型酵素であり、例えば、微生物由来のもの、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるβ−アミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のβ−アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるβ−アミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ハイマルトシン  ＧＬ、ハイマルトシン  ＧＬＨ（いずれもエイチビィアイ社製）、β−アミラーゼ  Ｆ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
【００４２】
本発明においてβ−アミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ｐ−ニトロフェニル−β−Ｄ−マルトトリオシド（ＰＮＰ−β）を基質としてβ−アミラーゼを作用させる。その後、生成したｐ−ニトロフェノール（ＰＮＰ）の量を４００ｎｍの吸光度で測定する。１分間に１μモルのＰＮＰを解離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００４３】
グルコアミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合、α−１，６−グルコシド結合を、非還元性末端から加水分解し、β−Ｄ−グルコースを生成する活性を有するエキソ型酵素であり、微生物（例、アスペルギルス属菌、リゾプス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるグルコアミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のグルコアミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるグルコアミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ＡＭＧ１１００ＢＧ、ＡＭＧ  ３００Ｌ（いずれもノボザイムズ  ジャパン社製）、スミチーム、スミチームＳ、スミチームＳＧ（いずれも新日本化学工業社製）、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
【００４４】
本発明においてグルコアミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
２％可溶性デンプン溶液１ｍＬに０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）０．２ｍＬを加え、４０℃で５分間予熱する。これに酵素液０．１ｍＬを加え、４０℃で２０分間反応させた後１Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．１ｍＬを添加し反応を停止する。その後３０分間放置し、１Ｎ塩酸０．１ｍＬを加え中和する。この反応液中に発生したブドウ糖量を定量し、可溶性デンプンから４０℃で６０分間に１ｍｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００４５】
α−グルコシダーゼは、糖類やデンプンのα−１，４−グルコシド結合を非還元末端から加水分解し、α−グルコースを生成する活性を有する酵素である。本発明において用いられるα−グルコシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のα−グルコシダーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるα−グルコシダーゼは市販品であってもよく、具体例としては、α−グルコシダーゼ「アマノ」、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
【００４６】
本発明においてα−グルコシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
１ｍＭ  α−メチル−Ｄ−グルコシド１ｍＬに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍＬを加え、酵素溶液０．５ｍＬ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍＬ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００４７】
本発明の製造方法は、（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）タンパク質改質酵素をデンプン含有原料に添加することを、更に含んでよい。
本明細書において、「タンパク質改質酵素」を、便宜上「（Ｅ）」と称する場合がある。
【００４８】
本発明において（Ｅ）として用いられ得る「タンパク質改質酵素」とは、タンパク質に作用し、これを改質（例、架橋、分解等）する活性を有する酵素であり、例えば、タンパク質架橋酵素（例、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ等）が挙げられる。本発明において（Ｂ）として用いられ得るタンパク質改質酵素（上述）を用いてもよい。
【００４９】
本発明の製造方法において、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．５Ｕ以上である。また、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは２０Ｕ以下である。
【００５０】
一態様として、本発明の製造方法において、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量は、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０３Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０５Ｕ以上である。また、一態様として、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量は、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは２０Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。
【００５１】
本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含む場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００５Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。
【００５２】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばグルコースオキシダーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．０５Ｕ以下である。
【００５３】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばトランスグルタミナーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００５Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．００５Ｕ以下である。
【００５４】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばリパーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは５０Ｕ以下である。
【００５５】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばプロテアーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．００１Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。
【００５６】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばグルコースオキシダーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｂ）の量との活性比は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００１〜０．０４であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００５〜０．０３５であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．００１〜０．０３である。
【００５７】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばトランスグルタミナーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｂ）の量との活性比は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００００１〜１０００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．００００１〜０．０１であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００１５〜０．００３である。
【００５８】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばリパーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｂ）の量との活性比は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．００１〜１０００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０１〜１００であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．１〜５０である。
【００５９】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｂ）として例えばプロテアーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｂ）の量との活性比は、デンプン含有食品を効果的に改質し得ること（例えば、デンプン含有食品の老化を効果的に抑制し得ること、デンプン含有食品の食感を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の製造適性を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の風味を効果的に改良し得ること、デンプン含有食品の物性を効果的に改質し得ること等）から、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．００００１〜１０００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００１〜１００であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０１〜１０である。
【００６０】
本発明の製造方法が（Ｃ）をデンプン含有原料に添加することを含む場合、デンプン含有原料に添加される（Ｃ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料に対して、好ましくは０．０５重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは０．３重量％以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｃ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料に対して、好ましくは７０重量％以下であり、より好ましくは６０重量％以下であり、特に好ましくは５５重量％以下である。
【００６１】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばα−アミラーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、老化抑制効果の程度の観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、物性の好ましさの観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。
【００６２】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばβ−アミラーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、老化抑制効果の程度の観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、物性の好ましさの観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．１Ｕ以下である。
【００６３】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばグルコアミラーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、老化抑制効果の程度の観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．０２５Ｕ以上であり、より好ましくは０．２５Ｕ以上であり、特に好ましくは２．５Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、物性の好ましさの観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは２５００Ｕ以下であり、より好ましくは２５０Ｕ以下であり、特に好ましくは２５Ｕ以下である。
【００６４】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばα−グルコシダーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、老化抑制効果の程度の観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．００１Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量は、物性の好ましさの観点から、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以下である。
【００６５】
一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばα−アミラーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｄ）の量との活性比は、老化抑制効果の程度及び物性の好ましさの観点から、好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．００００１〜１００００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．０００１〜１０００であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．００１〜１００である。
【００６６】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばβ−アミラーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｄ）の量との活性比は、老化抑制効果の程度及び物性の好ましさの観点から、好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．０００００１〜１０００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．００００１〜１００であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．０００１〜１０である。
【００６７】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばグルコアミラーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｄ）の量との活性比は、老化抑制効果の程度及び物性の好ましさの観点から、好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．０００２５〜２５００００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．００２５〜２５０００であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．０２５〜２５００である。
【００６８】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含み、当該（Ｄ）として例えばα−グルコシダーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｄ）の量との活性比は、老化抑制効果の程度及び物性の好ましさの観点から、好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．００００００１〜１００であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．０００００１〜１０であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｄ）＝１：０．００００１〜１である。
【００６９】
本発明の製造方法が（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することを含む場合、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００５Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、更に好ましくは０．１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．０３Ｕ以下である。
【００７０】
一態様として、本発明の製造方法が（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することを更に含み、当該（Ｅ）として例えばグルコースオキシダーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．００２Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．０５Ｕ以下である。
【００７１】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することを更に含み、当該（Ｅ）として例えばトランスグルタミナーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００５Ｕ以上である。また、この場合、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、デンプン含有原料１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．０１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．００５Ｕ以下である。
【００７２】
一態様として、本発明の製造方法が（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することを更に含み、当該（Ｅ）として例えばグルコースオキシダーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｅ）の量との活性比は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、好ましくは（Ａ）：（Ｅ）＝１：０．０００１〜０．０４であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｅ）＝１：０．０００５〜０．０３５であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｅ）＝１：０．００１〜０．０３である。
【００７３】
他の一態様として、本発明の製造方法が（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することを更に含み、当該（Ｅ）として例えばトランスグルタミナーゼ等が用いられる場合、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｅ）の量との活性比は、（Ａ）の作用を効果的に高め得ることから、好ましくは（Ａ）：（Ｅ）＝１：０．００００１〜０．０１であり、より好ましくは（Ａ）：（Ｅ）＝１：０．０００１〜０．００５であり、特に好ましくは（Ａ）：（Ｅ）＝１：０．０００１５〜０．００３である。
【００７４】
［デンプン含有原料］
本発明において「デンプン含有原料」とは、デンプンを含有し、食品の製造に用いられる原料をいい、デンプンそのものや加工デンプン等も包含する概念である。デンプン含有原料としては、例えば、デンプンを成分として含有する植物から得られる原料等が挙げられ、より詳細には、穀類（例、小麦、米、とうもろこし等）、イモ類（例、馬鈴薯、甘薯、キャッサバ等）、野菜類、果実類等に、必要に応じて加工処理（例、磨砕処理、粉砕処理、加熱処理、乾燥処理、濃縮処理等）を施して得られる原料等が例示される。具体例としては、小麦粉（例、薄力粉、中力粉、強力粉等）、米、米粉、ホールコーン、コーンパウダー、コーンペースト、カットポテト、ポテトフレーク、ポテトパウダー、ボイルドポテト等が挙げられる。
【００７５】
本発明の製造方法が（Ａ）及び（Ｂ）をデンプン含有原料に添加することを含む場合、デンプン含有原料に、（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加してよいが、（Ａ）及び（Ｂ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、後述の本発明の組成物を使用して行われてもよい。
（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、（Ａ）及び（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。
【００７６】
本発明の製造方法が（Ａ）及び（Ｃ）をデンプン含有原料に添加することを含む場合、デンプン含有原料に（Ａ）及び（Ｃ）を個別に添加してよいが、（Ａ）及び（Ｃ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。（Ａ）及び（Ｃ）の添加は、後述の本発明の組成物を使用して行われてもよい。
（Ａ）及び（Ｃ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、（Ａ）、（Ｃ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また（Ａ）及び（Ｃ）を同時に添加してもよい。
【００７７】
本発明の製造方法が（Ａ）及び（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することを含む場合、デンプン含有原料に（Ａ）及び（Ｄ）を個別に添加してよいが、（Ａ）及び（Ｄ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。（Ａ）及び（Ｄ）の添加は、後述の本発明の組成物を使用して行われてもよい。
（Ａ）及び（Ｄ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、（Ａ）、（Ｄ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また（Ａ）及び（Ｄ）を同時に添加してもよい。
【００７８】
本発明の製造方法が（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することを更に含む場合、デンプン含有原料に、（Ａ）及び（Ｃ）〜（Ｅ）を個別に添加してよいが、（Ａ）及び（Ｃ）〜（Ｅ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。（Ａ）及び（Ｃ）〜（Ｅ）の添加は、後述の本発明の組成物を使用して行われてもよい。
（Ａ）及び（Ｃ）〜（Ｅ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、（Ａ）、（Ｃ）又は（Ｄ）、（Ｅ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また（Ａ）及び（Ｃ）〜（Ｅ）を同時に添加してもよい。
【００７９】
（Ａ）〜（Ｅ）をデンプン含有原料に添加する方法及び条件は特に限定されず、デンプン含有食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）〜（Ｅ）をデンプン含有原料に添加する時期は特に限定されないが、例えば、本発明の製造方法が、デンプン含有原料を加熱することを含む場合、（Ａ）〜（Ｅ）の添加は、デンプン含有原料を加熱する前に行われることが好ましい。
【００８０】
本発明の製造方法は、（Ａ）〜（Ｅ）をデンプン含有原料に添加することに加えて、デンプン含有食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造するデンプン含有食品の種類等に応じて適宜含んでよい。例えば、本発明の製造方法は、デンプン含有原料を加熱することを更に含み得る。
【００８１】
本発明の製造方法がデンプン含有原料を加熱することを含む場合、デンプン含有原料を加熱する方法及び条件（例、加熱温度、加熱時間等）は特に限定されず、製造するデンプン含有食品の種類等に応じて適宜設定できるが、デンプン含有原料を加熱する際の加熱温度は通常６０〜２５０℃であり、加熱時間は通常１〜１８０分間である。
【００８２】
本発明の製造方法は、デンプン含有食品の所望の流通形態等に応じて、デンプン含有食品を、冷蔵処理、冷凍処理等に供してもよい。したがって本発明の製造方法によって得られるデンプン含有食品は、冷蔵品、冷凍品（冷凍食品）等であってもよい。
【００８３】
本発明の製造方法は、（Ａ）〜（Ｅ）及びデンプン含有原料以外の食品原料を、製造するデンプン含有食品の種類等に応じて適宜使用してよい。
【００８４】
本発明の製造方法によって製造され得るデンプン含有食品の種類は特に制限されないが、本発明の製造方法は、好ましくは、ベーカリー食品（例、パン、ケーキ、クッキー等）、米飯食品（例、炊飯米、炒飯、おにぎり等）、イモ類食品（例、マッシュポテト、フライドポテド、ポテトサラダ、ポテトフレーク等）、麺帯食品（例、うどん、中華麺、餃子等）及び餅類（例、餅、白玉、葛餅等）からなる群（より好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択されるデンプン含有食品の製造方法である。
一態様として、本発明の製造方法は、好ましくは、ベーカリー食品の製造方法であり、より好ましくは、パンの製造方法である。
他の一態様として、本発明の製造方法は、好ましくは、イモ類食品の製造方法である。
他の一態様として、本発明の製造方法は、好ましくは、餅類の製造方法である。
【００８５】
本発明の製造方法によれば、改質されたデンプン含有食品を製造でき、具体的には、例えば、老化が抑制されたデンプン含有食品、食感が改良されたデンプン含有食品、製造適性が改良されたデンプン含有食品、風味が改良されたデンプン含有食品、物性が改質されたデンプン含有食品等を製造できる。
【００８６】
本発明の製造方法によれば、老化が抑制されたデンプン含有食品を製造できる。
本発明において、デンプン含有食品の「老化」とは、デンプン含有食品の品質が経時的に低下すること（例えば、デンプン含有食品の食感が経時的に硬くなることや、ボソつくようになること、パサつきが強くなること等）を意味する。デンプン含有食品の老化の程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
また本発明においてデンプン含有食品の老化の「抑制」とは、デンプン含有食品の老化を防止すること又は遅延させることをいう。
【００８７】
本発明の製造方法によれば、食感が改良されたデンプン含有食品も製造でき、例えば、歯切れ、口どけ、しっとり感、ほぐれやすさ、弾力、柔らかさ、粒立ち及びなめらかさからなる群より選択される少なくとも一つが改良されたデンプン含有食品等を製造できる。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、歯切れが改良されたベーカリー食品、口どけが改良されたベーカリー食品、しっとり感が改良されたベーカリー食品、柔らかさが改良されたベーカリー食品等を製造できる。本発明において、ベーカリー食品の「歯切れ」とは、食品を前歯で噛んだときの噛み切りやすさを意味する。またベーカリー食品の「口どけ」とは、食品の咀嚼中における口内での食塊の溶けやすさを意味し、例えば、口内でダマになって残存しやすい食品は、口どけが悪いと評価される傾向にある。またベーカリー食品の「しっとり感」とは、パサつくことなく、適度な水分を含んでいるように感じられる食感を意味する。ベーカリー食品の歯切れ、口どけ、しっとり感の程度は、例えば、専門パネルによる官能評価（例、後述の実施例に示される官能評価等）等によって評価できる。
他の一態様として、デンプン含有食品が米飯食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、ほぐれやすさが改良された米飯食品、弾力が改良された米飯食品、粒立ちが改良された米飯食品等を製造できる。
他の一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、ボソつきが抑えられ、なめらかさが改良されたイモ類食品、しっとり感が改良されたイモ類食品、柔らかさが改良されたイモ類食品等を製造できる。
【００８８】
本発明の製造方法によれば、製造適性が改良されたデンプン含有食品も製造できる。本発明において、デンプン含有食品の「製造適性」とは、デンプン含有食品を製造する際の取り扱いやすさを意味する。
一態様として、デンプン含有食品が、米飯食品の一種である炊飯米である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、炊飯釜への付着残りが抑制された炊飯米等を製造できる。
【００８９】
本発明の製造方法によれば、風味が改良されたデンプン含有食品を製造できる。本発明において、デンプン含有食品の「風味」とは、デンプン含有食品の香り、味、又はそれらの総合的な感覚を意味する。
一態様として、デンプン含有食品が、イモ類食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、イモ感（蒸かしたイモに特有の香り、風味）が改良されたイモ類食品等を製造できる。イモ類食品のイモ感の有無や程度は、例えば、専門パネルによる官能評価（例、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
【００９０】
本発明の製造方法によれば、好ましくは、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品を製造できる。
【００９１】
本発明の製造方法によれば、好ましくは、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品を製造できる。
【００９２】
本発明の製造方法によれば、好ましくは、老化が抑制され、あるいは、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品を製造できる。
【００９３】
本発明の製造方法によれば、好ましくは、食感及び風味が改良されたデンプン含有食品を製造できる。
【００９４】
本発明の製造方法によれば、物性が改質されたデンプン含有食品も製造できる。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、焼成時の膨らみ（焼き伸び）が向上したベーカリー食品等を製造できる。ベーカリー食品の焼成時の膨らみの程度は、例えば、ベーカリー食品のサイズ（例、高さ等）等から評価できる。
【００９５】
２．デンプン含有食品の改質方法
本発明は、（ｉ）（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、（ｉｉ）（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の改質方法（本明細書において「本発明の改質方法」と称する場合がある）も提供する。本発明の改質方法は、例えば、デンプン含有食品の老化抑制方法、デンプン含有食品の食感改良方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法、デンプン含有食品の風味改良方法、デンプン含有食品の物性の改質方法等であってよい。
【００９６】
本発明の改質方法は、一態様として、デンプン含有食品の老化抑制方法であってよく、したがって本発明は、（ｉ）（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、（ｉｉ）（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の老化抑制方法も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の食感改良方法であってよく、したがって本発明は、（ｉ）（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、（ｉｉ）（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の食感改良方法（好ましくは、デンプン含有食品の歯切れ、口どけ、弾力、粒立ち及びなめらかさからなる群より選択される少なくとも一つの改良方法）も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の製造適性改良方法であってよく、したがって本発明は、（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の製造適性改良方法も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の風味改良方法であってよく、したがって本発明は、（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の風味改良方法も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の物性の改質方法であってよく、したがって本発明は、（ｉ）（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、（ｉｉ）（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の物性の改質方法も提供する。
【００９７】
本発明の改質方法は、デンプン含有食品の老化抑制及び食感改良方法であってもよい。また、本発明の改質方法は、デンプン含有食品の製造適性改良及び食感改良方法であってもよい。本発明の改質方法は、デンプン含有食品の風味及び食感改良方法であってもよい。
【００９８】
本発明の改質方法において用いられる（Ａ）（サーマス属細菌由来のアミロマルターゼ）、（Ｂ）（タンパク質又は脂質改質酵素）及びデンプン含有原料は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ａ）、（Ｂ）及びデンプン含有原料と同様であり、好ましい態様も同様である。
【００９９】
本発明の改質方法において用いられ得る（Ｃ）（デンプン分解物）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ｃ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１００】
本発明の改質方法において用いられ得る（Ｄ）（デンプン分解酵素）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１０１】
本発明の改質方法は、（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）をデンプン含有原料に添加することに加え、（Ｅ）タンパク質改質酵素をデンプン含有原料に添加することを、更に含んでよい。
本発明の方法において用いられ得る（Ｅ）（タンパク質改質酵素）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ｅ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１０２】
本発明の改質方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【０１０３】
本発明の改質方法が用いられるデンプン含有食品の種類は特に制限されないが、本発明の改質方法は、好ましくはベーカリー食品（例、パン、ケーキ、クッキー等）、米飯食品（例、炊飯米、炒飯、おにぎり等）、イモ類食品（例、マッシュポテト、フライドポテド、ポテトサラダ、ポテトフレーク等）、麺帯食品（例、うどん、中華麺、餃子等）及び餅類（例、餅、白玉、葛餅等）からなる群（より好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択されるデンプン含有食品の老化抑制方法である。
一態様として、本発明の改質方法は、好ましくはベーカリー食品の老化抑制方法、ベーカリー食品の食感改良方法であり、より好ましくは、パンの老化抑制方法、パンの食感改良方法である。
他の一態様として、本発明の改質方法は、好ましくは、イモ類食品の老化抑制方法である。
他の一態様として、本発明の改質方法は、好ましくは米飯食品の製造適性改良方法、米飯食品の食感改良方法であり、より好ましくは、炊飯米の製造適性改良方法、炊飯米の食感改良方法である。
他の一態様として、本発明の改質方法は、好ましくはイモ類食品の食感及び風味改良方法あり、より好ましくは、マッシュポテトの食感及び風味改良方法である。
【０１０４】
本発明の改質方法によれば、デンプン含有食品の老化を抑制できる。例えば、本発明の改質方法によれば、デンプン含有食品の食感が経時的に硬くなること、デンプン含有食品の食感が経時的にボソつくようなること、デンプン含有食品の食感が経時的にパサつきが強くなること等を抑制できる。
【０１０５】
本発明の改質方法によれば、デンプン含有食品の食感を改良でき、例えば、デンプン含有食品の歯切れ、口どけ、しっとり感、ほぐれやすさ、弾力、柔らかさ、粒立ち及びなめらかさからなる群より選択される少なくとも一つを改良できる。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、ベーカリー食品の歯切れ、口どけ、しっとり感、柔らかさ等を改良できる。
他の一態様として、デンプン含有食品が米飯食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、米飯食品のほぐれやすさ、弾力、粒立ち等を改良できる。
他の一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、イモ類食品のボソつきを抑えて、なめらかさ等を改良できる。また、イモ類食品のしっとり感、柔らかさ等を改良できる。
【０１０６】
本発明の改質方法によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良できる。
一態様として、デンプン含有食品が米飯食品の一種である炊飯米である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、炊飯米の炊飯釜への付着残り等を改良できる。
【０１０７】
本発明の改質方法によれば、デンプン含有食品の風味を改良できる。
一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、イモ類食品のイモ感等を改良できる。
【０１０８】
本発明の改質方法によれば、デンプン含有食品の物性を改質することもできる。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の方法によれば、例えば、ベーカリー食品の焼成時の膨らみ（焼き伸び）等を向上できる。
【０１０９】
３．酵素組成物
本発明は、（ｉ）（Ａ）サーマス（Ｔｈｅｒｍｕｓ）属細菌由来のアミロマルターゼを含み、かつ（ｉｉ）（Ｂ）タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、（Ｃ）デンプン分解物又は（Ｄ）デンプン分解酵素を含む、酵素組成物（本明細書において「本発明の酵素組成物」と称する場合がある）も提供する。
本発明の酵素組成物に含まれる（Ａ）（サーマス属細菌由来のアミロマルターゼ）及び（Ｂ）（タンパク質又は脂質改質酵素）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ａ）及び（Ｂ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１１０】
本発明の酵素組成物に含まれ得る（Ｃ）（デンプン分解物）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ｃ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１１１】
本発明の酵素組成物に含まれ得る（Ｄ）（デンプン分解酵素）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１１２】
本発明の酵素組成物は、（Ａ）並びに（Ｃ）又は（Ｄ）に加え、（Ｅ）タンパク質改質酵素を更に含んでよい。
本発明の酵素組成物に含まれ得る（Ｅ）（タンパク質改質酵素）は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した（Ｅ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１１３】
本発明の酵素組成物に含まれる（Ａ）の量は特に制限されないが、本発明の酵素組成物１ｇ当たり、通常０．００００１〜１００００Ｕであり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕである。
【０１１４】
本発明の酵素組成物が（Ｂ）を含む場合、本発明の酵素組成物に含まれる（Ｂ）の量は特に制限されないが、本発明の酵素組成物１ｇ当たり、通常０．００００１〜１００００Ｕであり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕである。
【０１１５】
本発明の酵素組成物が（Ｃ）を含む場合、本発明の酵素組成物に含まれる（Ｃ）の量は特に制限されないが、本発明の酵素組成物に対して、通常０．１〜９９重量％であり、好ましくは１〜９０重量％である。
【０１１６】
本発明の酵素組成物が（Ｄ）を含む場合、本発明の酵素組成物に含まれる（Ｄ）の量は特に制限されないが、本発明の酵素組成物１ｇ当たり、通常０．００００１〜１００００Ｕであり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕである。
【０１１７】
本発明の酵素組成物が（Ｅ）を含む場合、本発明の酵素組成物に含まれる（Ｄ）の量は特に制限されないが、本発明の酵素組成物１ｇ当たり、通常０．００００１〜１００００Ｕであり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕである。
【０１１８】
本発明の酵素組成物が（Ｂ）を含む場合、本発明の酵素組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量との活性比は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｂ）の量との活性比と同様の範囲に設定し得、好適な範囲も同様である。
【０１１９】
本発明の酵素組成物が（Ｄ）を含む場合、本発明の酵素組成物における（Ａ）の含有量と（Ｄ）の含有量との活性比は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｄ）の量との活性比と同様の範囲に設定し得、好適な範囲も同様である。
【０１２０】
本発明の酵素組成物が（Ｅ）を含む場合、本発明の酵素組成物における（Ａ）の含有量と（Ｅ）の含有量との活性比は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量と（Ｅ）の量との活性比と同様の範囲に設定し得、好適な範囲も同様である。
【０１２１】
本発明の酵素組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【０１２２】
本発明の酵素組成物は、（Ａ）〜（Ｅ）のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品用の酵素製剤に慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。
【０１２３】
本発明の酵素組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）〜（Ｅ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、調味料、酸味料、香辛料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。
【０１２４】
本発明の酵素組成物の製造は、食品用の酵素製剤の製造に慣用の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。
【０１２５】
本発明の酵素組成物に含まれる（Ａ）〜（Ｅ）は、全てが一つの製剤に含有されてよいが、（Ａ）〜（Ｅ）が二つ以上の製剤に含有されてもよい。（Ａ）〜（Ｅ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の酵素組成物は、例えば、（Ａ）〜（Ｅ）をそれぞれ単独で含有する製剤を組み合わせたもの等であってよい。
本発明の酵素組成物に含まれる（Ａ）〜（Ｅ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の酵素組成物に含まれる（Ａ）〜（Ｅ）の量は、各製剤に含まれる（Ａ）〜（Ｅ）の量を合計して算出される。
【０１２６】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の原料であるデンプン含有原料に添加して用いられ得、本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品用酵素組成物であってよい。
【０１２７】
本発明の酵素組成物を添加し得るデンプン含有原料は、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明したデンプン含有原料と同様であり、好ましい態様も同様である。
【０１２８】
本発明の酵素組成物をデンプン含有原料に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の酵素組成物の形態やデンプン含有食品の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。本発明の酵素組成物をデンプン含有原料に添加する時期は特に限定されないが、例えば、デンプン含有食品が、デンプン含有原料を加熱して製造される場合、本発明の酵素組成物の添加は、デンプン含有原料を加熱する前に行われることが好ましい。
【０１２９】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有原料に添加される（Ａ）の量が、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した量と同様となるように、デンプン含有原料に添加するためのものであってよい。
【０１３０】
本発明の酵素組成物が（Ｂ）を含む場合、本発明の酵素組成物は、デンプン含有原料に添加される（Ｂ）の量が、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した量と同様となるように、デンプン含有原料に添加するためのものであってよい。
【０１３１】
本発明の酵素組成物が（Ｃ）を含む場合、本発明の酵素組成物は、デンプン含有原料に添加される（Ｃ）の量が、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した量と同様となるように、デンプン含有原料に添加するためのものであってよい。
【０１３２】
本発明の酵素組成物が（Ｄ）を含む場合、本発明の酵素組成物は、デンプン含有原料に添加される（Ｄ）の量が、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した量と同様となるように、デンプン含有原料に添加するためのものであってよい。
【０１３３】
本発明の酵素組成物が（Ｅ）を含む場合、本発明の酵素組成物は、デンプン含有原料に添加される（Ｅ）の量が、前記「１．デンプン含有食品の製造方法」で説明した量と同様となるように、デンプン含有原料に添加するためのものであってよい。
【０１３４】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品用の酵素組成物として好適に用いられ得る。本発明の酵素組成物が用いられるデンプン含有食品の種類は特に制限されないが、本発明の酵素組成物は、好ましくはベーカリー食品（例、パン、ケーキ、クッキー等）、米飯食品（例、炊飯米、炒飯、おにぎり等）、イモ類食品（例、マッシュポテト、フライドポテド、ポテトサラダ、ポテトフレーク等）、麺帯食品（例、うどん、中華麺、餃子等）及び餅類（例、餅、白玉、葛餅等）からなる群（より好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択されるデンプン含有食品用の酵素組成物である。
【０１３５】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の改質用の酵素組成物として好適に用いられ得る。デンプン含有食品の改質用の酵素組成物は、例えば、デンプン含有食品の老化抑制用の酵素組成物、デンプン含有食品の食感改良用の酵素組成物、デンプン含有食品の製造適性改良用の酵素組成物、デンプン含有食品の風味改良用の酵素組成物、デンプン含有食品の物性の改質用の酵素組成物等であってよい。
【０１３６】
本発明の酵素組成物が用いられるデンプン含有食品の種類は特に制限されないが、本発明の酵素組成物は、好ましくはベーカリー食品（例、パン、ケーキ、クッキー等）、米飯食品（例、炊飯米、炒飯、おにぎり等）、イモ類食品（例、マッシュポテト、フライドポテド、ポテトサラダ、ポテトフレーク等）、麺帯食品（例、うどん、中華麺、餃子等）及び餅類（例、餅、白玉、葛餅等）からなる群（より好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群）より選択されるデンプン含有食品の老化抑制用の酵素組成物である。
一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくはベーカリー食品の老化抑制用の酵素組成物であり、より好ましくは、パンの老化抑制用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくは、イモ類食品の老化抑制用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくはベーカリー食品の食感改良用の酵素組成物であり、より好ましくは、パンの食感改良用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくは米飯食品の製造適性改良用の酵素組成物であり、より好ましくは、炊飯米の製造適性改良用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくはイモ類食品の食感及び風味改良用の酵素組成物であり、より好ましくは、マッシュポテトの食感及び風味改良用の酵素組成物である。
【０１３７】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の老化抑制用の酵素組成物として好適に用いられ得る。本発明の酵素組成物は、例えば、デンプン含有食品の食感が経時的に硬くなること、デンプン含有食品の食感が経時的にボソつくようなること、デンプン含有食品の食感のパサつきが経時的に強くなること等を抑制するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
【０１３８】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の食感改良用の酵素組成物としても好適に用いられ得、例えば、デンプン含有食品の歯切れ、口どけ、しっとり感、ほぐれやすさ、弾力、柔らかさ、粒立ち及びなめらかさからなる群より選択される少なくとも一つの改良用の酵素組成物等として用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、ベーカリー食品の歯切れ、口どけ、しっとり感、柔らかさ等を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
他の一態様として、デンプン含有食品が米飯食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、米飯食品のほぐれやすさ、弾力、粒立ち等を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
他の一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、イモ類食品のボソつきを抑えて、なめらかさ等を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。また、本発明の酵素組成物は、例えば、イモ類食品のしっとり感、柔らかさ等を改良するための酵素組成物としても好適に用いられ得る。
【０１３９】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の製造適性改良用の酵素組成物としても好適に用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品が米飯食品の一種である炊飯米である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、炊飯釜への付着残りを抑制するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
【０１４０】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の製造適性改良及び食感改良用の酵素組成物として用いてもよい。また、本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の老化抑制及び食感改良用の酵素組成物として用いてもよい。
【０１４１】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の風味改良用の酵素組成物としても好適に用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、イモ感を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
【０１４２】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の食感及び風味改良用の酵素組成物として用いてもよい。
【０１４３】
本発明の酵素組成物は、デンプン含有食品の物性の改質用の酵素組成物としても用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、ベーカリー食品の焼成時の膨らみ（焼き伸び）等を向上するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
【０１４４】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【０１４５】
以下の各試験例で用いたサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液は、下記の方法で調製した。
１．発現ベクターの作製
以下指定のない限り、制限酵素はタカラバイオ株式会社製のものを、他試薬は和光純薬工業株式会社製のものを用いた。また、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを、以下「ＴｔＡＭ」と省略して記載する。ＴｔＡＭの発現ベクターは以下のように調製した。アクセッション番号ＹＰ＿１４４５２７のアミノ酸配列を元に、Ｇｅｎｓｃｒｉｐｔ社で大腸菌コドンユーセージを最適化した配列を持つＤＮＡを合成した。合成ＤＮＡの５’末端にはＮｄｅＩ制限酵素配列を、３’末端にはＥｃｏＲＩ制限酵素配列を付加してあり、両制限酵素で処理した後に、ＮｄｅＩおよびＲｃｏＩで制限酵素処理した発現ベクターｐＥＴ２１ａ（＋）に挿入し、ＴｔＡＭの発現ベクターｐＥＴ２１ａ−ＴｔＡＭを得た。
２．発現菌の作製
得られた発現ベクターを用いて大腸菌ＢＬ２１（ＤＥ３）を形質転換し、大腸菌発現株ＢＬ２１（ＤＥ３）／ｐＥＴ２１ａ−ＴｔＡＭを得た。
３．大量発現、精製
精製のフローを図１に示す。作製したＴｔＡＭの発現菌（ＢＬ２１（ＤＥ３）／ｐＥＴ２１ａ−ＴｔＡＭ）を用い、２４リットルの発現培地（１％トリプトン（日本製薬株式会社）、０．５％酵母エキス（極東製薬工業株式会社）、０．５％塩化ナトリウム、０．５％ハイカザミノ酸「ダイゴ」（日本製薬株式会社）、０．２％グルコース、５０μｇ／ｍＬアンピシリン）で３０℃で培養を行った。ＯＤ６００＝０．６付近で終濃度２０μＭとなるようにＩＰＴＧ（イソプロピル−β−チオガラクトピラノシド）を添加し、３０℃で２０時間培養を続けた。その後集菌し、得られた菌体２１９ｇを約４４０ｍＬの２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ８．０）、０．１５Ｍ  ＮａＣｌに懸濁し、圧力式ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製圧力式ホモジナイザーＬＡＢ１０００）で菌体を破砕した。破砕に際して超音波破砕機（株式会社トミー精工製超音波破砕機ＵＤ−２０１、標準チップＴＰ−０１２（φ１４．５ｍｍ））を併用した。細胞破砕液を２２，０００×ｇで、１５分間遠心分離を行い細胞抽出液上清を約６００ｍＬ得た。その細胞抽出液上清を７０℃で、３０分間熱処理を行った後、２２，０００×ｇで、２０分間遠心分離を行った。回収した上清約４６５ｍＬに対し硫酸アンモニウムを５０％飽和となるように加え、一晩４℃で静置後２２，０００×ｇで、２０分間の遠心分離によりタンパク質を沈殿させた後、２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）に少量懸濁し、２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）に対し透析を行った。透析後のタンパク溶液は１２０ｍＬ程度であった。
次にこのタンパク溶液に硫酸アンモニウムを２０％飽和となるように加え、２２，０００×ｇで、１５分間の遠心分離を行い上清を回収した。０．４５μｍフィルター処理した後に２回に分けてＰｈｅｎｙｌ  Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ  ６  Ｆａｓｔ  Ｆｌｏｗ（ｈｉｇｈ  ｓｕｂ）５０／１０カラム（カラム容量２００ｍＬ、ＧＥヘルスケア社）を用いた疎水性クロマトグラフィーに供した。２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、２０％飽和硫酸アンモニウムでカラムを洗浄した後に２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、２０％から０％の飽和硫酸アンモニウム直線濃度勾配の後、超純水（Ｍｉｌｌｉ  Ｑ水）により目的酵素の溶出を行った。得られたＴｔＡＭ溶出画分を集め、最後に２０ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ７．０）、２５ｍＭ  ＮａＣｌに対し透析を行った後、０．２２μｍフィルター滅菌を行いＴｔＡＭ精製品（２７３０Ｕ／ｍＬ）とした。【０１４６】
＜試験例１＞
［食パンの作製］
（サンプル１−１）
強力粉（日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル（強力粉）」）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」）、食塩（ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルＭ」）、スキムミルク（森永乳業株式会社製、商品名「森永スキムミルク」）を、下表１に示す量で予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水１８４．８ｇを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）１４ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色：ふつう」（調理時間：３時間５０分）に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２０℃）で１時間放冷した。【０１４７】
【表１】
2020145371.tif 000002
【０１４８】
（サンプル１−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．０２４Ｕのグルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）を併せて投入したこと以外はサンプル１−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０１４９】
（サンプル１−３）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉１ｇ当たり１．０Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル１−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０１５０】
（サンプル１−４）
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉１ｇ当たり５．０Ｕとしたこと以外はサンプル１−３と同様の手順で、食パンを作製した。【０１５１】
（サンプル１−５）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．０２４Ｕのグルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）を併せて投入したこと以外はサンプル１−３と同様の手順で、食パンを作製した。【０１５２】
（サンプル１−６）
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉１ｇ当たり５．０Ｕとしたこと以外はサンプル１−５と同様の手順で、食パンを作製した。【０１５３】
（パン高さの測定及び焼き伸びの算出）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル１−１〜１−６の食パンについて、それぞれ中央部分の高さ（本明細書において「パン高さ」とも称する）を測定した。
測定したパン高さから、下記式に基づき、サンプル１−２〜１−６の食パンの焼き伸び（％）を算出した。
［焼き伸び（％）］＝［パン高さ（ｃｍ）］÷［サンプル１−１のパン高さ（ｃｍ）］×１００【０１５４】
（官能評価）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル１−１〜１−６の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、老化感、歯切れ、口どけ及び好ましさについて、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。【０１５５】
［老化感］
＋＋＋＋：サンプル１−１より強い老化感がある
＋＋＋：サンプル１−１と同等の老化感がある
＋＋：サンプル１−１に比べ老化感が低い
＋：サンプル１−１に比べ明確に老化感が低い
±：サンプル１−１に比べ老化感が非常に低い
−：老化感が全く感じられない
ここで「老化感」とは、老化したデンプン含有食品を食したときに感じられる感覚（硬い食感、パサつき等）をいう。【０１５６】
［歯切れ］
＋＋：サンプル１−１の食パンに比べて歯切れがとても良い
＋：サンプル１−１の食パンに比べて歯切れが良い
±：サンプル１−１の食パンと同等の歯切れ
−：サンプル１−１の食パンに比べて歯切れが良くない【０１５７】
［口どけ］
＋＋：サンプル１−１の食パンに比べて口どけがとても良い
＋：サンプル１−１の食パンに比べて口どけが良い
±：サンプル１−１の食パンと同等の口どけ
−：サンプル１−１の食パンに比べて口どけが良くない【０１５８】
［好ましさ］
◎：極めて好ましい
○：非常に好ましい
△：好ましい
×：好ましくない【０１５９】
結果を下表２に示す。表中、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを示し、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０１６０】
【表２】
2020145371.tif 000003
【０１６１】
表２に示される結果から明らかなように、サンプル１−５の食パンにおいて、強い老化抑制効果が確認され、またサンプル１−６の食パンにおいては、さらにしっとり感が向上し、ほぼ焼きたてに近い食感となった。サンプル１−５及びサンプル１−６の食パンのいずれにおいても、歯切れ、口どけが良好であった。
一方、グルコースオキシダーゼを単独で添加したサンプル１−２の食パンにおいては、明確な老化抑制効果が認められなかった。【０１６２】
＜試験例２＞
［食パンの作製］
（サンプル２−１）
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水１８４．８ｇを計量した後、試験例１と同様に調製したミックス粉３１２．２ｇを投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）１４ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色：ふつう」（調理時間：３時間５０分）に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２０℃）で１時間放冷した。【０１６３】
（サンプル２−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．００１Ｕのトランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製、商品名「アクティバ（登録商標）ＴＧ」）を併せて投入したこと以外はサンプル２−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０１６４】
（サンプル２−３）
トランスグルタミナーゼの投入量を、強力粉１ｇ当たり０．００２Ｕとしたこと以外はサンプル２−２と同様の手順で、食パンを作製した。【０１６５】
（サンプル２−４）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉１ｇ当たり１．０Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル２−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０１６６】
（サンプル２−５）
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉１ｇ当たり５．０Ｕとしたこと以外はサンプル２−４と同様の手順で、食パンを作製した。【０１６７】
（サンプル２−６）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．００１Ｕのトランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製、商品名「アクティバ（登録商標）ＴＧ」）を併せて投入したこと以外はサンプル２−４と同様の手順で、食パンを作製した。【０１６８】
（サンプル２−７）
トランスグルタミナーゼの投入量を、強力粉１ｇ当たり０．００２Ｕとしたこと以外はサンプル２−６と同様の手順で、食パンを作製した。【０１６９】
（サンプル２−８）
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉１ｇ当たり５．０Ｕとしたこと以外はサンプル２−６と同様の手順で、食パンを作製した。【０１７０】
（サンプル２−９）
トランスグルタミナーゼの投入量を、強力粉１ｇ当たり０．００２Ｕとし、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉１ｇ当たり５．０Ｕとしたこと以外はサンプル２−６と同様の手順で、食パンを作製した。【０１７１】
（パン高さの測定及び焼き伸びの算出）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル２−１〜２−９の食パンについて、それぞれ中央部分の高さ（本明細書において「パン高さ」とも称する）を測定した。
測定したパン高さから、下記式に基づき、サンプル２−２〜２−９の食パンの焼き伸び（％）を算出した。
［焼き伸び（％）］＝［パン高さ（ｃｍ）］÷［サンプル２−１のパン高さ（ｃｍ）］×１００【０１７２】
（官能評価）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル２−１〜２−９の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封し温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、好ましさについては、試験例１と同じ基準に基づいて評価し、老化感、歯切れ及び口どけについては、下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。【０１７３】
［老化感］
＋＋＋＋：サンプル２−１より強い老化感がある
＋＋＋：サンプル２−１と同等の老化感がある
＋＋：サンプル２−１に比べ老化感が低い
＋：サンプル２−１に比べ明確に老化感が低い
±：サンプル２−１に比べ老化感が非常に低い
−：老化感が全く感じられない【０１７４】
［歯切れ］
＋＋：サンプル２−１の食パンに比べて歯切れがとても良い
＋：サンプル２−１の食パンに比べて歯切れが良い
±：サンプル２−１の食パンと同等の歯切れ
−：サンプル２−１の食パンに比べて歯切れが良くない【０１７５】
［口どけ］
＋＋：サンプル２−１の食パンに比べて口どけがとても良い
＋：サンプル２−１の食パンに比べて口どけが良い
±：サンプル２−１の食パンと同等の口どけ
−：サンプル２−１の食パンに比べて口どけが良くない【０１７６】
［好ましさ］
◎：極めて好ましい
○：非常に好ましい
△：好ましい
×：好ましくない【０１７７】
結果を下表３及び４に示す。表中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを示し、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０１７８】
【表３】
2020145371.tif 000004
【０１７９】
【表４】
2020145371.tif 000005
【０１８０】
表３及び４に示される結果から明らかなように、サンプル２−６〜２−９の食パンにおいて、強い老化抑制効果が確認され、歯切れ、口どけが良好であった。
一方、トランスグルタミナーゼを単独で添加したサンプル２−２の食パンにおいては、明確な老化抑制効果が認められず、サンプル２−３の食パンは、保存後に、サンプル２−１の食パンに比べて食感が硬くなる傾向があった。【０１８１】
＜試験例３＞
実施例２で作製したサンプル２−１、２−３、２−７及び２−９の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した後、圧縮試験を行った。
圧縮試験は、クリープメータ（株式会社山電製「レオナーＩＩ」、型番：ＲＥ２−３３００５、プローブ形状：楔形、測定モード：圧縮破断試験）を使用して、下記（１）〜（３）の手順で行った（ｎ＝７〜９）。
（１）各食パンのクラム（食パンの内相部分）を１辺２ｃｍの立方体状にカットし、測定サンプルとする。
（２）測定サンプルの上面にプローブが垂直に当たるよう、測定サンプルをクリープメータに設置する。
（３）圧縮速度１ｍｍ／秒、圧縮率９９．９９％の条件にて、測定サンプル（品温：２０℃）をプローブで圧縮し、圧縮率１０％時の応力（Ｎ）を測定する。【０１８２】
結果を図２に示す。【０１８３】
図２に示される結果から、サンプル２−７及び２−９の食パンは、トランスグルタミナーゼを単独で添加したサンプル２−３の食パンに比べて、柔らかさが維持されていることが確認された。【０１８４】
＜試験例４＞
［食パンの作製］
（サンプル４−１）
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水１８４．８ｇを計量した後、試験例１と同様に調製したミックス粉３１２．２ｇを投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）１４ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色：ふつう」（調理時間：３時間５０分）に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２０℃）で１時間放冷した。【０１８５】
（サンプル４−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１０Ｕのリパーゼ（ヤクルト薬品工業株式会社製、商品名「リリパーゼＡ−１０Ｄ」）を併せて投入したこと以外はサンプル４−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０１８６】
（サンプル４−３）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉１ｇ当たり１Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル４−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０１８７】
（サンプル４−４）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１０Ｕのリパーゼ（ヤクルト薬品工業株式会社製、商品名「リリパーゼＡ−１０Ｄ」）を併せて投入したこと以外はサンプル４−３と同様の手順で、食パンを作製した。【０１８８】
（官能評価）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル４−１〜４−４の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封し温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、老化感、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさについて、下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。【０１８９】
［老化感］
＋＋＋＋：サンプル４−１より強い老化感がある
＋＋＋：サンプル４−１と同等の老化感がある
＋＋：サンプル４−１に比べ老化感が低い
＋：サンプル４−１に比べ明確に老化感が低い
±：サンプル４−１に比べ老化感が非常に低い
−：老化感が全く感じられない【０１９０】
［歯切れ］
＋＋：サンプル４−１の食パンに比べて歯切れがとても良い
＋：サンプル４−１の食パンに比べて歯切れが良い
±：サンプル４−１の食パンと同等の歯切れ
−：サンプル４−１の食パンに比べて歯切れが良くない【０１９１】
［口どけ］
＋＋：サンプル４−１の食パンに比べて口どけがとても良い
＋：サンプル４−１の食パンに比べて口どけが良い
±：サンプル４−１の食パンと同等の口どけ
−：サンプル４−１の食パンに比べて口どけが良くない【０１９２】
［食感の好ましさ］
◎：サンプル４−１の食パンに比べて大幅に好ましい
〇：サンプル４−１の食パンに比べて好ましい
△：サンプル４−１の食パンに比べて僅かに好ましい
×：サンプル４−１の食パンと同程度の好ましさ
ここで「食感の好ましさ」とは、歯切れ及び口どけに加え、その他の食感（しっとり感、弾力、なめらかさ等）も考慮した、総合的な食感の好ましさをいう。【０１９３】
結果を下表５に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０１９４】
【表５】
2020145371.tif 000006
【０１９５】
（物性測定）
サンプル４−１〜４−４の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した後、試験例３と同様に圧縮試験を行った。結果を図３に示す。【０１９６】
表５に示される結果から明らかなように、リパーゼを単独で添加したサンプル４−２の食パンにおいては、僅かな老化抑制効果しか認められず、また、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさは改善しなかった。例えば、サンプル４−２の食パンは、しっとり感が改善しなかった。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル４−３の食パンは、僅かに老化抑制効果が認めらたが、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさは十分に改善しなかった。例えば、サンプル４−３の食パンは、柔らかさ、しっとり感の改善が不十分であった。
一方、サンプル４−４の食パンにおいて、強い老化抑制効果が確認され、歯切れ、口どけが良好であった。例えば、サンプル４−４の食パンは、サンプル４−２及び４−３の食パンで不十分であったしっとり感が明確に改善した。【０１９７】
図３に示される結果から、サンプル４−４の食パンは、リパーゼを単独で添加したサンプル４−２の食パンや、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル４−３の食パンに比べて、柔らかさが維持されていることが確認された。【０１９８】
＜試験例５＞
［食パンの作製］
（サンプル５−１）
強力粉（日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル（強力粉）」）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」）、食塩（ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルＭ」）を、下表６に示す量で予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水（２２．３℃）１９０ｇを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）２０ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色：ふつう」（調理時間：３時間５０分）に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２４．５℃、湿度：５６％）で１時間放冷した。【０１９９】
【表６】
2020145371.tif 000007
【０２００】
（サンプル５−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉１ｇ当たり１Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を併せて投入したこと以外はサンプル５−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２０１】
（サンプル５−３）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．４Ｕのプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名「プロチンＳＤ−ＮＹ１０」）を併せて投入したこと以外はサンプル５−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２０２】
（サンプル５−４）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．４Ｕのプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名「プロチンＳＤ−ＮＹ１０」）を併せて投入したこと以外はサンプル５−２と同様の手順で、食パンを作製した。【０２０３】
（パン高さ及び重量の測定）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル５−１〜５−４の食パンについて、それぞれ中央部分の高さ（本明細書において「パン高さ」とも称する）及び重量を測定した。【０２０４】
（官能評価）
室温（２０℃）で１時間放冷した後のサンプル５−１〜５−４の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、しっとり感、口どけ、柔らかさ及び嗜好性について、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。【０２０５】
［しっとり感］
＋＋：サンプル５−１の食パンに比べてしっとりしている
＋：サンプル５−１の食パンに比べてややしっとりしている
±：サンプル５−１の食パンと同等のしっとり感
−：サンプル５−１の食パンに比べてややパサパサしている
−−：サンプル５−１の食パンに比べてパサパサしている【０２０６】
［口どけ］
＋＋：サンプル５−１の食パンに比べて口どけがよい
＋：サンプル５−１の食パンに比べてやや口どけがよい
±：サンプル５−１の食パンと同等の口どけ
−：サンプル５−１の食パンに比べてややねちゃつく
−−：サンプル５−１の食パンに比べてねちゃつく【０２０７】
［柔らかさ］
＋＋：サンプル５−１の食パンに比べて柔らかい
＋：サンプル５−１の食パンに比べてやや柔らかい
±：サンプル５−１の食パンと同等の柔らかさ
−：サンプル５−１の食パンに比べてやや硬い
−−：サンプル５−１の食パンに比べて硬い【０２０８】
［嗜好性］
＋＋：サンプル５−１の食パンに比べて好ましい
＋：サンプル５−１の食パンに比べてやや好ましい
±：サンプル５−１の食パンと同等の好ましさ（嗜好性）
−：サンプル５−１の食パンに比べてやや好ましくない
−−：サンプル５−１の食パンに比べて好ましくない
ここで「嗜好性」とは、食品としての総合的な好ましさをいう。【０２０９】
結果を下表７に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０２１０】
【表７】
2020145371.tif 000008
【０２１１】
（物性測定）
サンプル５−１〜５−４の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した後、試験例３と同様に圧縮試験を行った。結果を図４に示す。【０２１２】
表７に示される結果から明らかなように、サンプル５−４の食パンにおいて、しっとり感、口どけ、柔らかさ及び嗜好性が、いずれも良好であった。
一方、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル５−２の食パンは、口どけ、柔らかさ及び嗜好性が低下した。プロテアーゼを単独で添加したサンプル５−３の食パンにおいては、明確な老化抑制効果が認められず、また、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさは改善しなかった。
また図４に示される結果から、サンプル５−４の食パンは、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル５−２の食パンや、プロテアーゼを単独で添加したサンプル５−３の食パンに比べて、柔らかさが維持されていることが確認された。
これらの結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びプロテアーゼを併用することによって、しっとり感及び柔らかさが付与され、好ましい食感を有するパンになることが確認された。【０２１３】
＜試験例６＞
［米飯の作製］
（サンプル６−１）
白米（宮城県産ひとめぼれ）を１５０ｇ秤量し、洗米（かき混ぜ２０回×５回）した後、水を切って家庭用炊飯器（小泉成器株式会社製、ライスクッカーミニ  ＫＳＣ−１５１１）の炊飯釜（内なべ）に移し、白米及び水の合計量が３６０ｇとなるよう水を加えた。炊飯釜にラップをして白米が水に浸漬した状態で１時間静置した後、炊飯を行い、米飯（炊飯米）を得た。【０２１４】
（サンプル６−２）
白米が水に浸漬した状態で１時間静置した後、炊飯を行う前に、白米１ｇ当たり０．５Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル６−１と同様の手順で、米飯（炊飯米）を作製した。【０２１５】
（サンプル６−３）
白米が水に浸漬した状態で１時間静置した後、炊飯を行う前に、白米１ｇ当たり１７．２５Ｕのトランスグルタミナーゼ（天野エンザイム株式会社製、製品１ｇ当たりの活性値：１１５０Ｕ）を添加したこと以外はサンプル６−１と同様の手順で、米飯（炊飯米）を作製した。トランスグルタミナーゼの添加は、トランスグルタミナーゼを白米の浸漬液で溶解してから行った。【０２１６】
（サンプル６−４）
白米が水に浸漬した状態で１時間静置した後、炊飯を行う前に、白米１ｇ当たり０．５Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液及び白米１ｇ当たり１７．２５Ｕのトランスグルタミナーゼ（天野エンザイム株式会社製、製品１ｇ当たりの活性値：１１５０Ｕ）を添加したこと以外はサンプル６−１と同様の手順で、米飯（炊飯米）を作製した。トランスグルタミナーゼの添加は、トランスグルタミナーゼを白米の浸漬液で溶解してから行った。【０２１７】
（官能評価）
サンプル６−１〜６−４の米飯を、炊飯終了から１５分間蒸らした後、各米飯が入った炊飯釜をバット上で、上下逆さまにひっくり返して米飯をバットに移した後、米粒をつぶさないよう切るように各米飯を混ぜ広げ、粗熱をとった。このとき、炊飯釜の壁面に接していた米飯は取り除いた。混ぜ広げた各米飯に乾燥防止のため軽くラップした上で約３０分間静置し、各米飯が冷めたことを確認した後、全量をパックに詰めてラップをし、１５℃に設定した恒温槽に保存した。
恒温槽で１日間保存後に、４名の評価パネルが各米飯を食し、口中におけるほぐれ及び粘りの程度について、下記の基準に基づいて評価した。また、米飯を炊飯釜からバットに移した後の、炊飯釜への付着残りの程度を４名の評価パネルが目視で確認し、下記の基準に基づいて評価した。【０２１８】
［ほぐれ及び粘り］
〇：適度なほぐれやすさと、適度な粘りとを兼ね備えている
×：ほぐれやすさ又は粘りを感じない【０２１９】
［付着残り］
〇：付着残りがなく好ましい
×：付着残りがあり好ましくない【０２２０】
結果を下表８に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示し、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを示す。【０２２１】
【表８】
2020145371.tif 000009
【０２２２】
表８に示される結果から明らかなように、サンプル６−４の米飯は、適度なほぐれ及び粘りを有し、また釜への付着残りがなく好ましいものであった。
一方、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル６−２の米飯は、付着残りがあり好ましくなかった。トランスグルタミナーゼを単独で添加したサンプル６−３の米飯は、ほぐれやすさを感じなかった。
これらの結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びトランスグルタミナーゼを併用することによって、当該アミロマルターゼ及びトランスグルタミナーゼをそれぞれ単独で使用した場合における米飯の製造上の課題を解消し、かつ、米飯のほぐれやすさ等について適度な食感改質効果が得られることが確認された。当該効果は、米粒同士の過度の付着を防ぐことが求められる食品（例、チャーハン、ピラフ等）において、特に有用である。【０２２３】
＜試験例７＞
（サンプル７−１）
市販の乾燥ポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）４０ｇに、お湯（８０℃）を全量が１６０ｇとなるよう加えた後、均一となるようスパチュラを用いて３分間撹拌した。３個のパックに５０ｇずつ小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。流水で粗熱をとった後、４℃で１日間、冷蔵保存した。【０２２４】
（サンプル７−２）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６．５μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．１Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２２５】
（サンプル７−３）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６５．２μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：１Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２２６】
（サンプル７−４）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、グルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）０．６ｍｇ（グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０３Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２２７】
（サンプル７−５）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、グルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）６ｍｇ（グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．３Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２２８】
（サンプル７−６）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６．５μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．１Ｕ）、及びグルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）０．６ｍｇ（グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０３Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２２９】
（サンプル７−７）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６．５μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．１Ｕ）、及びグルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）６ｍｇ（グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．３Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２３０】
（サンプル７−８）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６５．２μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：１Ｕ）、及びグルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）０．６ｍｇ（グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０３Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２３１】
（サンプル７−９）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６５．２μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：１Ｕ）、及びグルコースオキシダーゼ（新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームＰＧＯ」）６ｍｇ（グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．３Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外はサンプル７−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２３２】
（官能評価）
７日間の冷蔵保存後に、３名の評価パネルが各マッシュポテトを食し、風味（イモ感）及び食感（柔らかさ、しっとり感）について、下記の基準に基づいて評価した。【０２３３】
［風味（イモ感）］
〇：好ましいイモ感を有する
△：ややイモ感を有する
×：殆どイモ感が感じられない
ここで「イモ感」とは、蒸かしたイモに特有の香り、風味をいう。【０２３４】
［食感（柔らかさ）］
＋＋＋：サンプル７−１のマッシュポテトに比べて非常に柔らかい
＋＋：サンプル７−１のマッシュポテトに比べて柔らかい
＋：サンプル７−１のマッシュポテトに比べてやや柔らかい
±：サンプル７−１のマッシュポテトと同等の柔らかさ
−：サンプル７−１のマッシュポテトに比べてやや硬い
−−：サンプル７−１のマッシュポテトに比べて硬い【０２３５】
［食感（しっとり感）］
＋＋＋：サンプル７−１のマッシュポテトに比べて非常にしっとりしている
＋＋：サンプル７−１のマッシュポテトに比べてしっとりしている
＋：サンプル７−１のマッシュポテトに比べてややしっとりしている
±：サンプル７−１のマッシュポテトと同等のしっとり感
−：サンプル７−１のマッシュポテトに比べてややパサパサしている
−−：サンプル７−１のマッシュポテトに比べてパサパサしている【０２３６】
結果を下表９に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを示す。【０２３７】
【表９】
2020145371.tif 000010
【０２３８】
表９に示される結果から明らかなように、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びグルコースオキシダーゼを併用することによって、マッシュポテトが、７日間の冷蔵保存後においても、良好な食感（柔らかさ、しっとり感）及び風味（イモ感）を有し得ることが確認された（サンプル７−６〜７−９）。【０２３９】
＜試験例８＞  デンプンの老化評価（濁度法）
本試験において、デンプンの老化評価は、特開２００１−３３３７１２号公報に記載の方法に準じ、当該方法を改変して行った。糊化した直後のデンプンは透明であり、糊化した直後のデンプンを水に溶解して得られる糊化デンプン液は透明である。これに対し、老化したデンプンは白色の不溶物となり、糊化デンプン液は経時的に白濁する。この糊化デンプン液の白濁の程度（濁度）を、分光光度計を用いて５３０ｎｍの波長で測定し、経時による変化量を求めることにより、デンプンの老化を評価した。
尚、特開２００１−３３３７１２号公報に記載の方法では、トウモロコシデンプンのデンプン糊を調製し、その濁度の変化を、波長７２０ｎｍの吸光度を測定することにより求めているが、本試験で用いた米デンプンでは、波長５３０ｎｍの吸光度が、波長７２０ｎｍの吸光度よりも高い値を示すことから、濁度の変化を捉えやすいよう、本試験では測定波長を改変した。【０２４０】
［２％糊化デンプン液の調製］
超純水（Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水）を９８ｍＬ計測して２００ｍＬビーカーに分注し、スターラーで撹拌しながら米デンプンを２ｇ添加した。得られた米デンプン液を十分に撹拌した後、スタンディングパウチに移し、該パウチ内の空気をできるだけ抜いて密封した上で、１００℃のウォーターバスで３０分間湯浴した。その後、該パウチを室温に戻して、２％糊化デンプン液を得た。【０２４１】
［試験区２−１〜６−２、対照区１−２の酵素処理デンプン液及び対照区１−１〜６−２の酵素未処理デンプン液の調製］
２％糊化デンプン液に、超純水（Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水）を混合後の米デンプン濃度が下表１１に記載の濃度（１％）になるよう混合するか、又は下表１１に記載の各糖液（グルコース液、マルトース液、マルトトリオース液、ＤＥ８のデキストリン液、ＤＥ４のデキストリン液）を、混合後の米デンプン濃度及び糖濃度が下表１１に記載の濃度になるよう混合した。得られた各混合液に、ＴｔＡＭを米デンプン１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加し、ボルテックスミキサーにて十分に撹拌した後、７０℃のウォーターバスで１時間加温した。次いでＩＨヒーターにて１０分間、１００℃で加温して酵素（ＴｔＡＭ）を失活させた後、室温に戻して、試験区２−１〜６−２及び対照区１−２の酵素処理デンプン液を得た。
またＴｔＡＭを混合液に添加しなかったこと以外は、上記と同様の手順で、対照区１−１〜６−２の酵素未処理デンプン液を得た。
本試験において、ＤＥが８であるデキストリンには、松谷化学工業株式会社製「パインデックス＃１」を用いた。また、ＤＥが４であるデキストリンには、松谷化学工業株式会社製の「パインデックス＃１００」を用いた。【０２４２】
［吸光度の測定］
各酵素処理デンプン液及び酵素未処理デンプン液を、調製から１時間以内に、それぞれ９６ウェルプレートに３００μＬずつ分注し（ｎ＝２）、マイクロプレートリーダー（モレキュラーデバイスジャパン社製）を使用して、波長５３０ｎｍで吸光度を測定した。このようにして測定された吸光度を、以下において「ｄａｙ０吸光度」とも称する。
ｄａｙ０吸光度測定後の９６ウェルプレートにプレートシールを貼り付けて２４時間、５℃で冷蔵した後、室温に戻して撹拌し、再びマイクロプレートリーダー（モレキュラーデバイスジャパン社製）を使用して、波長５３０ｎｍで吸光度を測定した。このようにして測定された吸光度を、以下において「ｄａｙ１吸光度」とも称する。【０２４３】
［老化度の算出］
各酵素処理デンプン液及び酵素未処理デンプン液の老化の評価は、経時老化の指標として、下記式に示すように、ｄａｙ１吸光度とｄａｙ０吸光度との差を算出し、下表１０に示す基準に基づいて評価することにより行った。
デンプン経時老化指標＝各試験区又は対照区のｄａｙ１吸光度−各試験区又は対照区のｄａｙ０吸光度【０２４４】
【表１０】
2020145371.tif 000011
【０２４５】
結果を、下表１１に示す。表中、「Ｕ／ｇ−ｓｔ」は、「デンプン１ｇ当たりのユニット数」を意味する。【０２４６】
【表１１】
2020145371.tif 000012
【０２４７】
表１１に示される結果から明らかなように、対照区１−２は、対照区１−１と比べ濁度上昇（ｄａｙ１吸光度−ｄａｙ０吸光度）が抑制され、ＴｔＡＭによりデンプンの老化が抑制されたことが確認された。
グルコースを添加した対照区２−１、対照区２−２及び対照区２−３のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制され、グルコースによる老化抑制が確認された。
ＴｔＡＭとグルコースを添加した、試験区２−１、試験区２−２及び試験区２−３のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制された。ＴｔＡＭを同量添加した対照区１−２と比べて試験区２−１、試験区２−２及び試験区２−３は濁度上昇が低かった。よってＴｔＡＭの老化抑制効果は、グルコースを併用することで相乗的に高まることが確認された。
マルトースを添加した対照区３−２及び対照区３−３においては、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制されたが、対照区３−１においては、顕著なデンプンの老化抑制効果は確認されなかった。
ＴｔＡＭとマルトースを添加した、試験区３−１、試験区３−２及び試験区３−３のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制された。ＴｔＡＭを同量添加した対照区１−２と比べて試験区３−１、試験区３−２及び試験区３−３は濁度上昇が抑制された。よってＴｔＡＭの老化抑制効果は、マルトースを併用することで相乗的に高まることが確認された。
マルトトリオースを添加した対照区４−１、対照区４−２及び対照区４−３のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制され、マルトトリオースによる老化抑制が確認された。
ＴｔＡＭとマルトトリオースを添加した、試験区４−１、試験区４−２及び試験区４−３のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制された。ＴｔＡＭを同量添加した対照区１−２と比べて試験区４−１、試験区４−２及び試験区４−３は濁度上昇が低かった。よってＴｔＡＭの老化抑制効果は、マルトトリオースを併用することで相乗的に高まることが確認された。
デキストリン（ＤＥ８又はＤＥ４）を添加した対照区５−１、対照区５−２、対照区６−１及び対照区６−２のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制され、デキストリンによる老化抑制が確認された。
ＴｔＡＭとデキストリン（ＤＥ８又はＤＥ４）を添加した、試験区５−１、試験区５−２、試験区６−１及び試験区６−２のいずれにおいても、対照区１−１と比べ濁度上昇が抑制された。ＴｔＡＭを同量添加した対照区１−２と比べて試験区５−１、試験区５−２、試験区６−１及び試験区６−２のいずれにおいても、濁度上昇が低かった。よってＴｔＡＭの老化抑制効果は、デキストリンを併用することで相乗的に高まることが確認された。【０２４８】
＜試験例９＞
［対照区７−１］
市販のポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）に、３倍重量のお湯（８０℃）を加え、スプーンを用いて５分間撹拌した後、小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。
［対照区７−２］
市販のポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）に３倍重量のお湯（８０℃）を加えてから、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．１Ｕ又は０．０５Ｕとなる量のＴｔＡＭを加え、スプーンを用いて５分間撹拌した後、小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。
［対照区７−３〜７−５］
市販のポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）に、３倍重量のお湯（８０℃）及び乾燥ポテトフレークに対して５重量％のデンプン分解物（グルコース、マルトース、ＤＥが８であるデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名「パインデックス＃１」））を加え、スプーンを用いて５分間撹拌した後、小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。
［試験区７−１〜７−６］
市販のポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）に、３倍重量のお湯（８０℃）並びに乾燥ポテトフレークに対して１．５重量％又は５重量％のデンプン分解物（グルコース、マルトース、ＤＥが８であるデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名「パインデックス＃１」））を加えてから、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなる量のＴｔＡＭを加え、スプーンを用いて５分間撹拌した後、小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。【０２４９】
試験区７−１〜７−６及び対照区７−１〜７−５において得られた各マッシュポテトを、加温後に５℃で保管し、保管開始から１日後、８日後及び１５日後に、下記の方法で官能評価及び物性（硬さ）測定を行った。【０２５０】
（官能評価）
試験区７−１〜７−６及び対照区７−１〜７−５の各マッシュポテトを、室温に戻してから４名の評価パネルが食し、試験区７−１〜７−６及び対照区７−１〜７−５の各マッシュポテトにおける「老化抑制効果」及び「しっとり感」について、対照区７−１のマッシュポテトと比較し、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。尚、本試験でいう「老化抑制効果」とは、食感が経時的にボソついたり、ザラついたりすることを抑えて、なめらかさを維持する効果をいう。
また「総合評価」として、「老化抑制効果」及び「しっとり感」の評価結果を総合的に勘案し、下記の基準に基づいて評価を行った。【０２５１】
［老化抑制効果］
＋＋＋：明確に老化が抑制されている
＋＋  ：老化が抑制されている
＋    ：やや老化抑制効果を感じる
−    ：明確な老化抑制効果は認められない
−−  ：対照区７−１に比べて好ましくない【０２５２】
［しっとり感］
＋＋＋：かなりしっとりしている
＋＋  ：しっとりしている
＋    ：ややしっとりしている
−    ：明確なしっとり感は認められない
−−  ：対照区７−１に比べて好ましくない【０２５３】
［総合評価］
＋＋＋：非常に好ましい
＋＋  ：好ましい
＋    ：やや好ましい
−    ：やや好ましくない
−−  ：好ましくない【０２５４】
保管開始から８日後の結果を下表１２に示す。【０２５５】
【表１２】
2020145371.tif 000013
【０２５６】
（物性測定）
試験区７−１〜７−６及び対照区７−１〜７−５の各マッシュポテトの硬さは、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ製、型番：ＴＡ−ＸＴ  Ｐｌｕｓ）を使用して、下記（１）〜（２）の手順で測定した。
（１）調製したマッシュポテトを、２４ウェル平底マイクロプレート（直径１２ｍｍ、高さ１５ｍｍ）の淵まで分注し、蓋をして５℃で保管する。
（２）直径５ｍｍのステンレス製球状プランジャーを用い、圧縮速度０．５ｍｍ／秒で、２４ウェル平底マイクロプレートに充填されたマッシュポテトの中心部を５０％圧縮（突き刺し）し、圧縮１秒後の応力を記録する。【０２５７】
保管開始から８日後の結果を図５に示す。【０２５８】
表１２に示される結果から明らかなように、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加した対照区７−２において、老化抑制効果が確認された。
またＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつグルコースを乾燥ポテトフレークに対して１．５重量％添加した試験区７−１、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつグルコースを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した試験区７−２、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつマルトースを乾燥ポテトフレークに対して１．５重量％添加した試験区７−３、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつマルトースを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した試験区７−４、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつＤＥが８であるデキストリンを乾燥ポテトフレークに対して１．５重量％添加した試験区７−５及びＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつＤＥが８であるデキストリンを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した試験区７−６のいずれにおいても、対照区７−２に比べ、より明確な老化抑制効果が確認された。
一方、グルコースを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した対照区７−３、マルトースを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した対照区７−４及びＤＥが８であるデキストリンを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した対照区７−５においては、明確な老化抑制効果は確認されなかった。【０２５９】
また図５に示される結果から明らかなように、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加した対照区７−２において、対照区７−１に比べ、硬さが低下したことが確認された。またＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加し、かつマルトースを乾燥ポテトフレークに対して５重量％添加した試験区７−４は、ＴｔＡＭを乾燥ポテトフレーク１ｇ当たり０．０５Ｕとなるよう添加した対照区７−２に比べ、硬さが低下したことが確認された。【０２６０】
＜試験例１０＞
［食パンの作製］
（対照区８−１）
強力粉（日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル（強力粉）」）２８０ｇ、グラニュー糖（三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」）１５ｇ及び食塩（ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルＭ」）４ｇを予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水１９０ｇを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）２０ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン」（メニュー番号：１）、焼き色を「ふつう」に設定（調理時間：３時間５０分）した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２３〜２８℃）で１時間放冷した。【０２６１】
（対照区８−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉に対して５重量％のグルコースを併せて投入したこと以外は対照区８−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２６２】
（対照区８−３）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉に対して５重量％のマルトースを併せて投入したこと以外は対照区８−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２６３】
（対照区８−４）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１Ｕとなる量のＴｔＡＭを併せて投入したこと以外は対照区８−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２６４】
（試験区８−１）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１Ｕとなる量のＴｔＡＭ及び強力粉に対して５重量％のグルコースを併せて投入したこと以外は対照区８−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２６５】
（試験区８−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１Ｕとなる量のＴｔＡＭ及び強力粉に対して５重量％のマルトースを併せて投入したこと以外は対照区８−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２６６】
（物性測定）
試験区８−１、試験区８−２及び対照区８−１〜８−４の食パンの硬さを、クリープメータ（株式会社山電製「レオナーＩＩ」、型番：ＲＥ２−３３００５）を使用して、下記（１）〜（４）の手順で測定した。
（１）食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存する。
（２）２日間保存後の食パンを厚さ約２ｃｍに切り分けた後、その中心部の９箇所を１辺２ｃｍの立方体状となるように切り出し、測定サンプルとする。
（３）測定サンプルの上面にプラスチック製楔型治具（Ｎｏ．４９）が垂直に当たるよう、測定サンプルをクリープメータに設置する。
（４）ロードセル：２０Ｎ、格納ピッチ：０．０６秒、圧縮速度１ｍｍ／秒、圧縮率９９．９９％の条件にて、測定サンプル（品温：２０℃）をプラスチック製楔型治具で圧縮し、食パンの硬さの指標として、５０％圧縮時の荷重値（Ｎ）を測定する。５０％圧縮時の荷重値が低値であるほど、食パンが柔らかい傾向にある。【０２６７】
結果を図６に示す。【０２６８】
（官能評価）
室温（２３〜２８℃）で１時間放冷した後の試験区８−１、試験区８−２及び対照区８−１〜８−４の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、試験区８−１、試験区８−２及び対照区８−２〜８−４の食パンにおける老化抑制効果について、下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。また、本試験でいう「老化抑制効果」とは、食感が経時的にパサついたり、ボソついたりするようになることを抑えて、やわらかさ、しっとり感を維持する効果をいう。【０２６９】
［評価基準］
◎：顕著な老化抑制効果あり
○：老化抑制効果あり
△：老化抑制効果が弱い
−：老化抑制効果がない【０２７０】
結果を下表１３に示す。【０２７１】
【表１３】
2020145371.tif 000014
【０２７２】
表１３に示される結果から明らかなように、ＴｔＡＭを強力粉１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加した対照区８−４において、老化抑制効果が確認された。
またＴｔＡＭを強力粉１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加し、かつグルコースを強力粉に対して５重量％添加した試験区８−１及びＴｔＡＭを強力粉１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加し、かつマルトースを強力粉に対して５重量％添加した試験区８−２のいずれにおいても、対照区８−４に比べ、より明確な老化抑制効果が確認された。【０２７３】
＜試験例１１＞
［食パンの作製］
（対照区９−１）
強力粉（日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル（強力粉）」）２８０ｇ、グラニュー糖（三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」）１５ｇ及び食塩（ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルＭ」）４ｇを予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水１９０ｇを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）２０ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン」（メニュー番号：１）、焼き色を「ふつう」に設定（調理時間：３時間５０分）した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２３〜２８℃）で１時間放冷した。【０２７４】
（対照区９−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１Ｕとなる量のＴｔＡＭを併せて投入したこと以外は対照区９−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２７５】
（試験区９−１）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１Ｕとなる量のＴｔＡＭ、強力粉に対して５重量％のマルトース及び強力粉に対して０．０１２重量％のグルコースを併せて投入したこと以外は対照区９−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２７６】
（試験区９−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり１Ｕとなる量のＴｔＡＭ、強力粉に対して５重量％のマルトース、強力粉に対して０．０１２重量％のグルコース及び強力粉１ｇ当たり０．０２４Ｕとなる量のグルコースオキシダーゼを併せて投入したこと以外は対照区９−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０２７７】
（物性測定）
試験区９−１、試験区９−２及び対照区９−１の食パンの硬さを、クリープメータ（株式会社山電製「レオナーＩＩ」、型番：ＲＥ２−３３００５）を使用して、試験例４と同様の手順で測定した。
結果を図７に示す。【０２７８】
（官能評価）
室温（２３〜２８℃）で１時間放冷した後の試験区９−１、試験区９−２及び対照区９−１の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルＡ〜Ｄが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、「老化抑制効果」、「歯切れ」、「口どけ」、「好ましさ」のそれぞれについて、下記の基準に基づき、０．５点刻みで評点付けを行った。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。【０２７９】
２点：非常に良い
１点：良い
０点：普通（基準）
−１点：悪い
−２点：非常に悪い【０２８０】
結果（４名の評価パネルの評点の平均値、コメント）を下表１４に示す。表中、「ＧＯ」は、グルコースオキシダーゼを意味する。
また各評価パネルの評点を、下表１５に示す。【０２８１】
【表１４】
2020145371.tif 000015
【０２８２】
【表１５】
2020145371.tif 000016
【０２８３】
表１４に示される結果から明らかなように、ＴｔＡＭを強力粉１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加した対照区９−２において、老化抑制効果が確認された。
またＴｔＡＭを強力粉１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加し、かつマルトースを強力粉に対して５重量％添加した試験区９−１及びＴｔＡＭを強力粉１ｇ当たり１Ｕとなるよう添加し、マルトースを強力粉に対して５重量％添加し、かつグルコースオキシダーゼを添加した試験区９−２のいずれにおいても、対照区９−２に比べ、より明確な老化抑制効果が確認された。試験区９−２の食パンは、試験区９−１の食パンに比べ、歯切れが向上し、より好ましいものであった。【０２８４】
＜試験例１２＞
［５％デンプン液（対照区１０−１）の調製］
ラピッドビスコアナライザー（以下、単に「ＲＶＡ」とも称する）用アルミカップに、下表１６に示す通り、馬鈴薯デンプン（ナカライテスク株式会社製）を計量し、水（Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水）を加えて、５％デンプン液（２５ｇ）を得た。【０２８５】
［対照区１０−２及び対照区１０−３の酵素添加デンプン液の調製］
ＲＶＡ用アルミカップに、下表１６に示す通り、馬鈴薯デンプン（ナカライテスク株式会社製）を計量し、水（Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水）を加えた後、希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加し、酵素添加デンプン液（２５ｇ）を得た。尚、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加は、ＲＶＡを使用してデンプンの糊化及び酵素反応を行う直前に行った。【０２８６】
［対照区１０−４のグルコース添加デンプン液の調製］
ＲＶＡ用アルミカップに、下表１６に示す通り、馬鈴薯デンプン（ナカライテスク株式会社製）を計量した後、グルコースを添加し、水（Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水）を加えて、グルコース添加デンプン液（２５ｇ）を得た。【０２８７】
［試験区１０−１及び試験区１０−２の酵素及びグルコース添加デンプン液の調製］
ＲＶＡ用アルミカップに、下表１６に示す通り、馬鈴薯デンプン（ナカライテスク株式会社製）を計量してから、グルコースを添加し、水（Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水）を加えた後、希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加して、酵素及びグルコース添加デンプン液（２５ｇ）を得た。尚、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加は、ＲＶＡを使用してデンプンの糊化及び酵素反応を行う直前に行った。【０２８８】
上記の試験区１０−１及び試験区１０−２、対照区１０−１〜１０−４の各液の調製に用いられた原料（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液、馬鈴薯デンプン、グルコース、水）の量を下表１６に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０２８９】
【表１６】
2020145371.tif 000017
【０２９０】
試験区１０−１及び試験区１０−２、対照区１０−１〜１０−４の各液について、ＲＶＡ（Ｐｅｒｔｅｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製、ＲＶＡ−ＴｅｃＭａｓｔｅｒ）を使用し、下表１７に示す条件でデンプンの糊化、酵素反応を行った。【０２９１】
【表１７】
2020145371.tif 000018
【０２９２】
得られた各反応液を、それぞれ９６ウェルプレートに３００μＬずつ分注し（ｎ＝３）、マイクロプレートリーダー（モレキュラーデバイスジャパン社製）を使用して、波長５３０ｎｍで吸光度を測定した。【０２９３】
吸光度測定後の各液を冷蔵庫（４℃）で３日間保管し、その間、毎日、上記と同様に、波長５３０ｎｍでの吸光度を測定した。【０２９４】
結果を下表１８に示す。【０２９５】
【表１８】
2020145371.tif 000019
【０２９６】
表１８に示される結果から明らかなように、対照区１０−１は、保管日数が長くなるにしたがって濁度（波長５３０ｎｍでの吸光度）が増加し、デンプンが経時により老化していることが確認された。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼが単独で添加された対照区１０−２及び対照区１０−３、並びに、グルコースが単独で添加された対照区１０−４は、対照区１０−１と比べて、濁度（波長５３０ｎｍでの吸光度）の増加の程度に変化がみられなかったか、あるいは、濁度がより増加し、老化抑制効果は確認できなかった。
一方、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びグルコースが併用された試験区１０−１及び試験区１０−２では、コントロールと比べて、濁度の増加が抑制され、老化抑制効果が得られた。【０２９７】
＜試験例１３＞
（対照区１１−１）
市販の乾燥ポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）４０ｇに、お湯（８０℃）を全量が１６０ｇとなるよう加えた後、均一となるようスパチュラを用いて３分間撹拌した。３個のパックに５０ｇずつ小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。流水で粗熱をとった後、４℃で１日間、冷蔵保存した。【０２９８】
（対照区１１−２）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６．５μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．１Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外は対照区１１−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０２９９】
（対照区１１−３）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、α−グルコシダーゼ（天野エンザイム株式会社製、「α−グルコシダーゼ「アマノ」」）２０ｍｇ（α−グルコシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０６Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外は対照区１１−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０３００】
（試験区１１−１）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液１４６．５μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．１Ｕ）、及びα−グルコシダーゼ（天野エンザイム株式会社製、「α−グルコシダーゼ「アマノ」」）２０ｍｇ（α−グルコシダーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０６Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外は対照区１１−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０３０１】
試験区１１−１及び対照区１１−１〜１１−３の各マッシュポテトの調製に用いられたサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−グルコシダーゼの量（乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりユニット数）を下表１９に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示し、「ＡＧ」はα−グルコシダーゼを示す。【０３０２】
【表１９】
2020145371.tif 000020
【０３０３】
試験区１１−１及び対照区１１−１〜１１−３の各マッシュポテトの硬さを、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ製、型番：ＴＡ−ＸＴ  Ｐｌｕｓ）を使用して、下記（１）〜（２）の手順で測定した。
（１）調製したマッシュポテトを、２４ウェル平底マイクロプレート（直径１２ｍｍ、高さ１５ｍｍ）の淵まで分注し、蓋をして４℃で７日間、保管する。
（２）直径５ｍｍのステンレス製球状プランジャーを用い、圧縮速度０．５ｍｍ／秒で、２４ウェル平底マイクロプレートに充填されたマッシュポテトの中心部を５０％圧縮（突き刺し）し、圧縮１秒後の応力を記録する。【０３０４】
結果（試験区１１−１及び対照区１１−１〜１１−３の各マッシュポテトの、８日間の冷蔵保存後の硬さ）を図８に示す。【０３０５】
図８に示される結果から明らかなように、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼが単独で添加された対照区１１−２、並びに、α−グルコシダーゼが単独で添加された対照区１１−３に比べて、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−グルコシダーゼが併用された試験区１１−１のマッシュポテトは、８日間の冷蔵保存後、最も柔らかくなっていた。当該結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−グルコシダーゼを併用することによって、相乗的な老化抑制効果が得られることが示唆された。【０３０６】
＜試験例１４＞
［食パンの作製］
（対照区１２−１）
強力粉（日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル（強力粉）」）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」）、食塩（ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルＭ」）を、下表２０に示す量で予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き機）（エムケー精工株式会社製、品番：ＨＢＫ−１００）の容器（羽根を取り付けたパンケース）に市水（２２．３℃）１９０ｇを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト（日清フーズ株式会社製、商品名「日清  スーパーカメリヤ  ドライイースト」）３ｇ及びショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」）２０ｇを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色：ふつう」（調理時間：３時間５０分）に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温（２４．５℃、湿度：５６％）で１時間放冷した。【０３０７】
【表２０】
2020145371.tif 000021
【０３０８】
（対照区１２−２）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉１ｇ当たり１Ｕのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を併せて投入したこと以外は対照区１２−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０３０９】
（対照区１２−３）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．７５Ｕのα−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム  Ａ」）を併せて投入したこと以外は対照区１２−１と同様の手順で、食パンを作製した。【０３１０】
（試験区１２−１）
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉１ｇ当たり０．７５Ｕのα−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム  Ａ」）を併せて投入したこと以外は対照区１２−２と同様の手順で、食パンを作製した。【０３１１】
（官能評価）
室温（２０℃）で１時間放冷した後の試験区１２−１及び対照区１２−１〜１２−３の食パンを、それぞれ厚さ２ｃｍにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した。２日間保存後に、４名の評価パネルが各食パンのクラム部分（食パンの内相部分）のみを食し、老化抑制効果、歯切れ及び口どけについて、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。【０３１２】
［老化抑制効果、歯切れ及び口どけの評価基準］
◎：対照区１２−１より大幅に好ましい
〇：対照区１２−１より好ましい
△：対照区１２−１と同程度である【０３１３】
結果を下表２１に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０３１４】
【表２１】
2020145371.tif 000022
【０３１５】
（物性測定）
試験区１２−１及び対照区１２−１〜１２−３の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度１０℃、湿度５０％の条件下で２日間保存した後、試験例３と同様に圧縮試験を行った。結果を図９に示す。【０３１６】
表２１に示される結果から明らかなように、試験区１２−１の食パンにおいて、老化抑制効果、歯切れ及び口どけが、いずれも良好であった。
また図９に示される結果から、試験区１２−１の食パンは、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加した対照区１２−２の食パンや、α−アミラーゼを単独で添加した対照区１２−３の食パンに比べて、柔らかさが維持されていることが確認された。
これらの結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−アミラーゼを併用することによって、しっとり感及び柔らかさが付与され、好ましい食感を有するパンになることが確認された。【０３１７】
＜試験例１５＞
（対照区１３−１）
市販の乾燥ポテトフレーク（株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」）４０ｇに、お湯（８０℃）を全量が１６０ｇとなるよう加えた後、均一となるようスパチュラを用いて５分間撹拌した。３個のパックに５０ｇずつ小分けして真空包装し、７５℃のウォーターバスで３０分間加温した。流水で粗熱をとった後、４℃で１日間、冷蔵保存した。【０３１８】
（対照区１３−２）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液７３．３μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０５Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外は対照区１３−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０３１９】
（対照区１３−３）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、α−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム  Ａ」）０．１ｍｇ（α−アミラーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０３７５Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外は対照区１３−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０３２０】
（試験区１３−１）
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、１００倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液７３．３μＬ（サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０５Ｕ）、及びα−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム  Ａ」）０．１ｍｇ（α−アミラーゼの、乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりのユニット数：０．０３７５Ｕ）を併せて添加し、全量を１６０ｇとしたこと以外は対照区１３−１と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。【０３２１】
試験区１３−１及び対照区１３−１〜１３−３の各マッシュポテトの調製に用いられたサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−アミラーゼの量（乾燥ポテトフレーク１ｇ当たりユニット数）を下表２２に示す。表中、「ＴｔＡＭ」はサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを示す。【０３２２】
【表２２】
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【０３２３】
試験区１３−１及び対照区１３−１〜１３−３の各マッシュポテトの硬さは、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ製、型番：ＴＡ−ＸＴ  Ｐｌｕｓ）を使用して、下記（１）〜（２）の手順で測定した。
（１）調製したマッシュポテトを、２４ウェル平底マイクロプレート（直径１２ｍｍ、高さ１５ｍｍ）の淵まで分注し、蓋をして５℃で保管する。
（２）直径５ｍｍのステンレス製球状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒で、２４ウェル平底マイクロプレートに充填されたマッシュポテトの中心部を５０％圧縮（突き刺し）し、圧縮１秒後の応力を記録する。【０３２４】
保管開始から８日後の結果を図１０に示す。【０３２５】
図１０に示される結果から明らかなように、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼが単独で添加された対照区１３−２、並びに、α−アミラーゼが単独で添加された対照区１３−３に比べて、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−アミラーゼが併用された試験区１３−１のマッシュポテトは、８日間の冷蔵保存後、最も柔らかくなっていた。当該結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−アミラーゼを併用することによって、相乗的な老化抑制効果が得られることが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【０３２６】
本発明によれば、改質されたデンプン含有食品の製造方法（例えば、老化が抑制されたデンプン含有食品の製造方法、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、風味が改良されたデンプン含有食品の製造方法等）を提供できる。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し得、したがって本発明によれば、老化が抑制されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法及びデンプン含有食品の食感改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、風味が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の風味改良方法を提供できる。
本発明によれば、デンプン含有食品を改質するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制するため、かつ／又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ／又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の風味を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。【０３２７】
本出願は、日本で出願された特願２０１９−００２８６２（出願日：２０１９年１月１０日）及び特願２０１９−０６９２６２（出願日：２０１９年３月２９日）を基礎としており、それらの内容は本明細書に全て包含されるものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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