(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピーマンの一次処理物を酢酸発酵に供し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３〜０．７重量％となるように微発酵して成ることを特徴とするピーマン由来の飲食品材料。
【請求項２】
ピーマンの一次処理物がピーマンの搾汁液若しくはその濃縮液である請求項１記載のピーマン由来の飲食品材料。
【請求項３】
ピーマンの搾汁液がブランチングしたピーマンの圧搾搾汁液である請求項２記載のピーマン由来の飲食品材料。
【請求項４】
ピーマンの一次処理物を糖度１〜１０重量％、酢酸濃度３重量％以下及びエチルアルコール濃度０．０５〜１重量％に調整した後、その調整物を酢酸発酵に供し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３〜０．７重量％となるように微発酵することを特徴とするピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【請求項５】
ピーマンの一次処理物がピーマンの搾汁液若しくはその濃縮液である請求項４記載のピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【請求項６】
ピーマンの搾汁液がブランチングしたピーマンの圧搾搾汁液である請求項５記載のピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【請求項７】
ピーマンの一次処理物を糖度５〜１０重量％、酢酸濃度０．５〜１重量％及びエチルアルコール濃度０．３〜０．７重量％に調整する請求項４〜６のいずれか一つの項記載のピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【請求項８】
調整物に予め該調整物で馴養しておいた酢酸菌を加えて微発酵する請求項４〜７のいずれか一つの項記載のピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はピーマン由来の飲食品材料及びその製造方法に関する。ピーマンはビタミンやミネラルに富む栄養価の高い野菜であるが、嗜好性が低く、特に子供に嫌われる野菜である。その大きな理由は、ピーマンが特有の不快なフレーバーを有するためである。本発明は、ピーマン特有の不快なフレーバーを実質的に消去し、好ましいフルーティーなフレーバーを増強して、嗜好性を高くしたピーマン由来の飲食品材料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜類の不快なフレーバーを消去する方法として、牛の肝臓から分離したアルデヒド脱水素酵素を利用する方法が知られている（日本農芸化学会誌、５４巻６号、４４６〜４４８頁、１９８０年）。このようなアルデヒド脱水素酵素は牛の肝臓だけではなく、酢酸菌の細胞膜にも存在することが知られており、ピーマンと酢酸菌との関係では、ピーマンの一次処理物を酢酸発酵し、食酢を製造する方法が知られている（特開昭６１−２５４１７８）。ところが、ピーマンの一次処理物から食酢を製造すると、その性質上いうまでもなく、酢酸濃度が高い、したがって酸味の強いものになってしまうというだけでなく、本発明者らの知見によれば、確かにピーマン特有の不快なフレーバーはなくなるが、好ましいフルーティーなフレーバーまでもがなくなってしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、ピーマン特有の不快なフレーバーを実質的に消去し、好ましいフルーティーなフレーバーを増強して、嗜好性を高くしたピーマン由来の飲食品材料及びその製造方法を提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、上記課題を解決するべく研究した結果、ピーマンの一次処理物を酢酸発酵に供し、微発酵することが正しく好適であることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、ピーマンの一次処理物を酢酸発酵に供し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３〜０．７重量％となるように微発酵して成ることを特徴とするピーマン由来の飲食品材料に係る。
また本発明は、ピーマンの一次処理物を糖度１〜１０重量％、酢酸濃度３重量％以下及びエチルアルコール濃度０．０５〜１重量％に調整した後、その調整物を酢酸発酵に供し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３〜０．７重量％となるように微発酵することを特徴とするピーマン由来の飲食品材料の製造方法に係る。
【０００６】
本発明ではピーマンの一次処理物を酢酸発酵に供する。ピーマンとしては、緑ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン等、全種を使用できる。このようなピーマンの一次処理物としては、ピーマンの破砕物、磨砕物、搾汁液、その濃縮液等が挙げられるが、ピーマンの搾汁液若しくはその濃縮液が好ましく、なかでもブランチングしたピーマンの圧搾搾汁液若しくはその濃縮液、特に真空濃縮液が好ましい。
【０００７】
上記のような一次処理物を酢酸発酵に供するに際しては、一次処理物の糖度、酢酸濃度及びエチルアルコール濃度を調整しておく。糖度は１〜１０重量％、好ましくは５〜１０重量％、酢酸濃度は３重量％以下、好ましくは０．５〜１重量％、エチルアルコール濃度は０．０５〜１重量％、好ましくは０．３〜０．７重量％に調整する。糖度の調整は、一次処理物との関係で、各種の糖類の添加或は逆に水希釈で行なうことができる。通常、ピーマンの搾汁液は糖度６重量％程度を示すので、一次処理物としてピーマンの搾汁液を用いる場合には、糖度を特に調整する必要はないが、一次処理物としてピーマンの搾汁液の濃縮液を用いる場合には、その濃縮度合いとの関係で水希釈することにより糖度を調整する。酢酸濃度の調整は、酢酸、好ましくは食酢、特に好ましくは醸造酢の添加で行なうことができる。エチルアルコール濃度の調整は、エチルアルコール、好ましくは食酢用エチルアルコールの添加で行なうことができるが、一次処理物をアルコール発酵することによっても行なうことができる。本発明において、糖度は糖度計による測定値を、また酢酸濃度及びエチルアルコール濃度は高速液体クロマトグラフィーによる測定値を意味する。
【０００８】
上記のように糖度、酢酸濃度及びエチルアルコール濃度を調整した調整物に酢酸菌、好ましくは同様の調整物で予め馴養しておいた酢酸菌を加えて、発酵による酢酸濃度増加分が０．３〜０．７重量％となるように微発酵する。酢酸発酵は、静置発酵でも或は通気発酵でもよいが、静置発酵が好ましく、通常５〜４０℃で０．５〜１０日間、好ましくは２５〜３５℃で１〜５日間行なう。
【０００９】
本発明において肝要な点は、前述したようなピーマンの一次処理物、通常は前述したようなその調整物を酢酸発酵に供し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３〜０．７重量％となるように微発酵する処にある。微発酵物は本発明に係るピーマン由来の飲食品材料であり、この食品材料はピーマン特有の不快なフレーバー、具体的にはシス−３−ヘキセン−１−オールや２−メトキシ−３−イソブチルピラジンが実質的に消去され、逆に好ましいフルーティーなフレーバー、具体的には酢酸エチルやヘキセナールが増強された、嗜好性の高いものとなる。発酵による酢酸濃度増加分が０．３重量％未満の微発酵では、ピーマン特有の不快なフレーバーの消去が不充分であり、また好ましいフルーティーなフレーバーの増強も不充分である。逆に発酵による酢酸濃度増加分が０．７重量％を超えるような発酵では、例えば食酢を製造する場合のように酢酸濃度増加分が４〜５重量％となるような発酵では、ピーマン特有の不快なフレーバーはなくなるが、好ましいフルーティーなフレーバーも殆どなくなってしまう。
【００１０】
本発明に係るピーマン由来の飲食品材料は、ピーマン本来のビタミンやミネラルに富む栄養価の高いものであり、前述したようにピーマン特有の不快なフレーバーを実質的に消去し、好ましいフルーティーなフレーバーを増強した嗜好性の高いものであるので、肉製品、練り製品、乳製品、ベーク品、調味料等、各種の食品材料として利用でき、また野菜ジュース、清涼飲料、健康飲料等、各種の飲料材料として利用できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
１）ブランチングした赤ピーマンのスクリュープレスによる圧搾搾汁液を酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．７重量％となるように微発酵して成るピーマン由来の飲食品材料。
【００１２】
２）ブランチングした緑ピーマンのクラッシャによる全体として液状を呈する破砕物を酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３重量％となるように微発酵して成るピーマン由来の飲食品材料。
【００１３】
３）ブランチングした黄ピーマンのコロイドミルによる磨砕物を酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．５重量％となるように微発酵して成るピーマン由来の飲食品材料。
【００１４】
４）ブランチングした緑ピーマンのスクリュープレスによる圧搾搾汁液を１／６に真空濃縮し、その真空濃縮物に醸造酢、食酢用エチルアルコール及び水を加えて、糖度７重量％、酢酸濃度０．７重量％及びエチルアルコール濃度０．５重量％に調整した後、その調整物に予め同様の調整物で馴養しておいた酢酸菌を加えて酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．５重量％となるように微発酵するピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【００１５】
５）ブランチングした緑ピーマンのスクリュープレスによる圧搾搾汁液を１／６に真空濃縮し、その真空濃縮物に醸造酢、食酢用エチルアルコール及び水を加えて、糖度７重量％、酢酸濃度０．７重量％及びエチルアルコール濃度０．３重量％に調整した後、その調整物に予め同様の調整物で馴養しておいた酢酸菌を加えて酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３重量％となるように微発酵するピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【００１６】
６）ブランチングした緑ピーマンのスクリュープレスによる圧搾搾汁液を１／６に真空濃縮し、その真空濃縮物に醸造酢、食酢用エチルアルコール及び水を加えて、糖度７重量％、酢酸濃度０．７重量％及びエチルアルコール濃度０．７重量％に調整した後、その調整物に予め同様の調整物で馴養しておいた酢酸菌を加えて酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．７重量％となるように微発酵するピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【００１７】
７）ブランチングした赤ピーマンのスクリュープレスによる圧搾搾汁液に醸造酢及び食酢用エチルアルコールを加えて、糖度７重量％、酢酸濃度０．８重量％及びエチルアルコール濃度０．５重量％に調整した後、その調整物に予め同様の調整物で馴養しておいた酢酸菌を加えて酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．５重量％となるように微発酵するピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【００１８】
８）ブランチングした黄ピーマンのコロイドミルによる磨砕物に醸造酢及び食酢用エチルアルコールを加えて、糖度６重量％、酢酸濃度０．５重量％及びエチルアルコール濃度０．３重量％に調整した後、その調整物に予め同様の調整物で馴養しておいた酢酸菌を加えて酢酸発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．３重量％となるように微発酵するピーマン由来の飲食品材料の製造方法。
【００１９】
【実施例】
市販の緑ピーマンを破砕し、品温８０℃達温でブランチングした後、多連式スクリュープレス（丸井工業社製のＭＴＳ８１−１型）で圧搾搾汁した。圧搾搾汁液をプレート式熱交換機（日阪製作所社製のＲＭＳ−２Ｓ型）で殺菌し、冷却した後、セントリサームエバポレータ（アルファラベル社製のＣＴ−１Ｂ型）で１／６に真空濃縮した。真空濃縮物に醸造酢、食酢用エチルアルコール及び水を加えて、糖度７重量％、酢酸濃度０．８重量％及びエチルアルコール濃度１重量％に調整した。調整物に予め同様の調整物で馴養しておいた酢酸菌（アセトバクターアセチＩＦＯ−３２８４）を３容量％加え、３０℃で４日間静置発酵し、発酵による酢酸濃度増加分が０．５重量％であるピーマン由来の飲食品材料を得た（実施例３）。調整物のエチルアルコール濃度及び発酵日数を変えた以外は上記と同様にして、発酵による酢酸濃度増加分が異なるピーマン由来の飲食品材料を得た。各例の内容を表１に、また結果を表２に示した。
【００２０】
【表１】
0003763556.tif 000002
【００２１】
【表２】
0003763556.tif 000003
【００２２】
表１及び表２において、
比較例１：未発酵区分
フレーバー：ガスクロマトグラフィーで求め、比較例１の各ピーク面積内部標準比を１としたときの相対値で示した
官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名で比較例１と他の各例とを２点比較し、他の各例が好ましいとした人数を示した（＊印は１％の危険率で、また＊＊印は０．１％の危険率で有意であることを示す）
【００２３】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、ピーマン特有の不快なフレーバーを実質的に消去し、好ましいフルーティーなフレーバーを増強して、嗜好性を高くしたピーマン由来の新規の飲食品材料を提供できるという効果がある。