(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次のａ）〜ｇ）、
ａ）下層原料を溶解する水、下層原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液又は下層原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液から少なくとも５重量％を予め分別する工程、
ｂ）残余の下層原料を残余の水に均一に溶解若しくは乳化し、殺菌するか、又は溶解若しくは乳化した下層原料を殺菌する工程、
ｃ）上層となる泡状物を調製する工程、
ｄ）各耐熱性容器に前記分別した水、水溶液又は乳化液の所定量を充填する工程、
ｅ）更に前記泡状物の所定量を該容器に充填する工程、
ｆ）該容器をオーブンにより加熱し、泡状物を焼成する工程、及び
ｇ）泡状物の焼成終了後に残余の下層原料の所定量を該容器に充填し、該容器を密封する工程、
の各工程からなる泡状物載置多層デザートの製造法。
【請求項２】
分別した下層原料を溶解する水、下層原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液又は下層原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液の割合が、全下層成分量の１０乃至２０重量％である請求項１に記載の泡状物載置多層デザートの製造法。
【請求項３】
泡状物の焼成が、８０乃至２００℃で行われる請求項１又は請求項２のいずれかに記載の泡状物載置多層デザートの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリン、アングレーズソース等の下層の上に焼メレンゲ状の泡状物を載置した泡状物載置多層デザートの製造法に関するものである。
更に詳しくは本発明は、次のａ）〜ｇ）、
ａ）下層原料を溶解する水、下層原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液又は下層原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液から少なくとも５重量％を予め分別する工程、
ｂ）残余の下層原料を残余の水に均一に溶解若しくは乳化し、殺菌するか、又は溶解若しくは乳化した下層原料を殺菌する工程、
ｃ）上層となる泡状物を調製する工程、
ｄ）各耐熱性容器に前記分別した水、水溶液又は乳化液の所定量を充填する工程、
ｅ）更に前記泡状物の所定量を該容器に充填する工程、
ｆ）該容器をオーブンにより加熱し、泡状物を焼成する工程、及び
ｇ）泡状物の焼成終了後に残余の下層原料の所定量を該容器に充填し、該容器を密封する工程、
の各工程からなる泡状物載置多層デザートの製造法である。
【０００２】
本明細書において百分率の表示は、特に断りのない限り重量によるものである。
【０００３】
【従来の技術】
従来スポンジ、メレンゲ等を含む多層デザートを製造する場合、最初に泡状物を含まない下層を容器に充填し、のち起泡を含む泡状物を下層の上に充填し、焼成する方法が採用されていた。この方法においては上層の泡状物と下層を同時に焼成するので、両層に比重、粘度等の差がある場合、物性の点から制約を受けるので、最終製品の風味、食感等に不都合があった。
【０００４】
多層デザートを製造する従来技術として、例えば次の技術が開示されている。
１）耐熱性カップにスポンジ生地を一部充填した後焼成してカップの深さの大体２／３以下に焼成スポンジを形成し、次いでこれに乳製品また記ショートニングを主体としたフィリング剤を充填被覆したカップ入りケーキ（特開昭５８−２１２７４５号公報。以下従来技術１と記載する。）
２）カップ内下方に位置するプリンと同カップ内上方に位置するスポンジケーキとが境界部において渾然一体化され、スポンジケーキの上面には焼皮が形成されてなるカップ入り軽焼菓子風プリン（特開昭６２−６６３６号公報。以下従来技術２と記載する。）
３）プラスチックカップにプリンミックスを充填し、その表面に微細な泡状物を供給した後、所定温度で焼成して前記泡状物を適度に焦がすことを特徴とする焼プリンの製造法（特開平５−４９４２９号公報。以下従来技術３と記載する。）
【０００５】
しかしながら、前記従来技術１においてはスポンジ生地を下層に配置せざるを得ないので、製品のバリエーションに乏しく、前記従来技術２においては下層のプリンも充填後に加熱するので、下層の組成が制限され、前記従来技術３においては焦げ目、食感等適切な泡状物を確保するために、下層の加熱条件を泡状物に望ましい条件（下層には望ましくない条件）にしなければならない、という欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは前記従来技術に鑑みて、上層に焼メレンゲ等の泡状物を載置するにもかかわらず、下層に任意の組成の製品を配する多層デザートに関し、鋭意研究を行った結果、耐熱性容器に下層の原料の一部である水、水溶液または乳化液を最初に充填し、これを焼成し、のち下層の全原料を該容器に充填することにより、下層の上に泡状物の上層を載置し得ることを見出し、本発明を完成した。
本発明の目的は、上層に焼メレンゲ等の泡状物を配置し、下層に風味、食感等が泡状物とよく合致するプリン等を配置した、泡状物載置多層デザートの製造法を提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明は、次のａ）〜ｇ）、
ａ）下層原料を溶解する水、下層原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液又は下層原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液から少なくとも５重量％を予め分別する工程、
ｂ）残余の下層原料を残余の水に均一に溶解若しくは乳化し、殺菌するか、又は溶解若しくは乳化した下層原料を殺菌する工程、
ｃ）上層となる泡状物を調製する工程、
ｄ）各耐熱性容器に前記分別した水、水溶液又は乳化液の所定量を充填する工程、
ｅ）更に前記泡状物の所定量を該容器に充填する工程、
ｆ）該容器をオーブンにより加熱し、泡状物を焼成する工程、及び
ｇ）泡状物の焼成終了後に残余の下層原料の所定量を該容器に充填し、該容器を密封する工程、
の各工程からなる泡状物載置多層デザートの製造法であり、分別した下層原料を溶解する水、下層原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液又は下層原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液の割合が、全下層成分量の１０乃至２０重量％であること、及び泡状物の焼成が、８０乃至２００℃で行われることを望ましい態様としてもいる。
次に本発明について詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の方法において上層となる泡状物は起泡することにより泡状になるものであれば、いずれの菓子であってもよく、具体的にはメレンゲ、スポンジ生地、スフレ生地等を例示することができる。これらの泡状物は、後記実施例に示すとおり常法により調製することが可能である。
【０００９】
本発明の方法において前記泡状物を載置する下層は前記泡状物と風味、食感等が合致するものであれば、いずれのものでもよく、プリン、ゼリー、フルーツソース、アングレーズソース等を例示することができる。これらの下層は、後記実施例に示すとおり常法により調製することが可能であるが、その原料を溶解する水の一部である水そのもの、その原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液、又はその原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液の一部を予め分別し、最初に耐熱性容器に所定量を充填する点が新規な方法の一つである。
【００１０】
下層の原料には種々の食品用素材があり、それらを水に溶解又は乳化して調製するが、本発明の方法においては、原料を溶解する水の一部、水の一部に親水性原料の一部若しくは全部を溶解した水溶液、又は水の一部に油脂等親油性原料の一部若しくは全部を乳化した乳化液、を予め調製する。
最初に耐熱性容器に充填する水溶液又は乳化液に、原料の一部を配合するか、若しくは全部を配合するかは、下層の種類、下層に使用する原料等により異なる。
【００１１】
具体的には、後記試験例から明らかなとおり、下層原料の一部である水の少なくとも５％、望ましくは５〜３０％、より望ましくは１０〜２０％、を下層の原料から分別し、次のとおり実施する。
１）分別した水そのものを各耐熱性容器に所定量を常法により充填する。
２）下層に使用する水の全量に水溶性下層原料（例えば砂糖等。）の一部若しくは全部を溶解した溶液を調製するか、又は分別した水に水溶性下層原料（例えば砂糖等。）の一部若しくは全部を溶解した水溶液を調製するか、いずれかの方法により水溶液を調製し、各耐熱性容器に所定量を常法により充填する。
３）水の全量水に親油性下層原料（例えば卵黄等。）の一部又は全部を乳化した乳化液を調製するか、又は分別した水に親油性下層原料（例えば卵黄等。）の一部若しくは全部を乳化した乳化液を調製するか、いずれかの方法により乳化液を調製し、これを各耐熱性容器に少量ずつ常法により充填する。
【００１２】
本発明の方法に使用する耐熱性容器としては、合成樹脂、金属等いずれの材質であってもよいが、望ましくはポリプロピレン製の容器等を例示することができ、容量は任意である。
本発明の方法は、前記のとおり実施するが、下層の残余の原料及び残余の水がある場合は、残余の原料を残余の水に均一に溶解するか、又は均一に乳化し、下層を調製する。
【００１３】
次いで前記水、水溶液又は乳化液（以下、これらをまとめて水等と記載する。）を充填した耐熱性容器に、前記泡状物の所定量を常法により充填し、オーブンにより焼成する。使用するオーブンはバッチ式又は連続式のいずれであってもよく、温度は上火及び下火ともに８０〜２５０℃、望ましくは８０〜２００℃に調整し、３０〜１２０分間焼成するが、焼成温度及び時間は、泡状物の種類により適宜選択することができる。この焼成処理により泡状物に焦げ目を付すとともに、泡状物を水等に浮遊させ、支障なく下層の残部を耐熱性容器に充填することを可能にする。
【００１４】
泡状物の焼成終了後、耐熱性容器に前記下層の所定量を常法により充填し、耐熱性容器を常法により密封する。また、下層を耐熱性容器に充填後、製品の種類によっては再度オーブーンにより焼成することも可能である。
以上の方法により泡状物載置多層デザートを製造することができる。得られたデザートは、風味、食感ともにすぐれた斬新な製品である。
【００１５】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
試験例
この試験は、最初に容器に充填する水の割合を調べるために行った。尚、この試験では泡状物が下層に載置し得るか否かを確認するために、下層は液状のアングレーズソースを使用した。
【００１６】
１）試料の調製
下層原料のうち最初に容器に充填する水の割合を表１に示すとおり０％から４０％に変更したことを除き、後記実施例１と同一の方法により７種類の試料を調製した。
２）試験方法
２０代から４０代の男女各３０名からなるパネラーにより７種類の試料について、次の各項目を官能的に試験し、各試験項目の評価をパネラーの人数により示した。
【００１７】
▲１▼泡状物の剥離状態
泡状物が容器に付着している場合、外観が不良であり、商品価値が著しく低下するので、泡状物が容器に付着しているか否かを次の３段階で判定した。
付着なし：良
若干付着あり：やや良
付着あり：不良
【００１８】
▲２▼下層の混合状態
最初に容器に水を充填するので、水の量が減少し、下層のアングレーソース不均一となり、商品価値が著しく低下するので、下層が均一であるか否かを次の３段階で判定した。
均一である：良
若干の不均一である：やや良
不均一である：不良
【００１９】
３）試験結果
この試験の結果は表１に示すとおりである。尚、表１において「水の割合」は、下層の水の全量のうち分別し、最初に耐熱性容器に充填する水の割合を示しており、以下同様である。
【００２０】
表１から明らかなとおり、水の割合が０％の場合、泡状物の容器への付着が顕著であり、泡状物が下層に浸漬した。また、下層の水の量が多いので、均一性はすぐれていた。水の割合が５％の場合、泡状物の容器への付着は減少し、泡状物は下層の上に浮遊していた。また、下層の水の量が多いので、均一性はすぐれていた。
【００２１】
水の割合が１０％から２０％の場合、泡状物の容器への付着は全くなく、泡状物は図１に示すとおり下層の上に浮遊し、下層も均一性はすぐれていた。図１は、本発明の方法により製造した泡状物載置多層デザートの一例を示す断面図であり、下層のアングレーソース（図１の４）の上の泡状物（図１の３）が浮遊していた。
【００２２】
水の割合が３０％の場合、水の割合が多いので泡状物の容器への付着は全くなく、泡状物は下層の上に浮遊していた。また、下層の水の量が減少するので、均一性は若干低下していた。水の割合が４０％の場合、水の割合が多いので泡状物の容器への付着は全くなく、泡状物は下層の上に浮遊していた。また、下層の水の量が顕著に減少するので、均一性は不良であった。
【００２３】
以上の試験結果から、水の割合は、少なくとも５％、望ましくは５〜３０％、より望ましくは１０〜２０％であることが判明した。
尚、泡状物及び下層の種類を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２４】
【表１】
0003778760.tif 000002
【００２５】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】
実施例１
次の配合組成、
脱脂粉乳（森永乳業社製）                    ４．０（ｋｇ）
生クリーム（森永乳業社製）                  ７．０
グラニュー糖（日新精糖社製）              １１．０
卵黄（キユーピー社製）                      ２．０
香料（長谷川香料社製）                      ０．１
水道水                                    ６５．９
からなる下層（アングレーズソース）のうち水道水１５ｇを、ポリプロピレン製の容器（岸本産業社製。容量１５０ｇ）７０個にそれぞれ充填した。また、残余の水道水と他の全原料を均一に混合し、常法により殺菌し、５℃に冷却し、下層を調製した。
【００２７】
これとは別に次の配合組成、
卵白（キユーピー社製）                      ８．５（ｋｇ）
上白糖（日新精糖社製）                      １．４５
ゼラチン（宮城化学社製）                    ０．５
の各原料を均一に混合し、ミキサー（愛工舍製作所製。９０１型）により起泡し、オーバーランを３５０％に調整し、泡状物を調製した。
【００２８】
次いで水道水を充填した前記容器に、前記泡状物各１５４ｇを充填し、上火及び下火を１００℃に調整したオーブン（久電舍社製。ＭＣＸ２−２Ｌ型）により乾熱雰囲気下において５０分間泡状物を焼成し、泡状物の焼成終了後に前記下層各６５ｇを容器に充填し、容器をナイロン製フィルム（東洋アルミニウム社製）により熱圧シールして密封し、容器入り泡状物載置多層デザート７０個を製造した。
得られた泡状物載置多層デザートは、上層の泡状物の表面に適度な焼き目を有する焼メレンゲ状であり、泡状物が下層のアングレーズソースに浮遊状態となっており、食感、風味ともに斬新な多層デザートであった。
【００２９】
実施例２
次の配合組成、
牛乳（森永乳業社製）                        ４．０（ｋｇ）
４５％クリーム（森永乳業社製）              １．０
全卵（キユーピー社製）                      ２．０
砂糖（日新精糖社製）                        １．２
水道水                                      １．８
からなる下層（プリンベース）のうち水道水２０ｇを、ポリプロピレン製の容器（吉野工業社製。容量２００ｇ）８０個にそれぞれ充填した。また、残余の水道水と他の全原料を均一に混合し、常法により殺菌し、５℃に冷却し、下層を調製した。
【００３０】
これとは別に次の配合組成、
卵白（キユーピー社製）                      ６．０  （ｋｇ）
上白糖（日新精糖社製）                      ２．０
脱脂粉乳（森永乳業社製）                    ０．２
ゼラチン（宮城化学社製）                    ０．０５
殿粉（松谷化学社製）                        ０．０２
水道水                                      １．７３
の各原料を均一に混合し、６０℃に加熱し、１０℃に冷却し、のちミキサー（愛工舍製作所製。９０１型）により起泡し、オーバーランを４００％に調整し、泡状物を調製した。
【００３１】
次いで水道水を充填した前記容器（図２の２）に、前記泡状物各１５ｇを充填し、上火及び下火を１１０℃に調整したオーブン（久電舍社製。ＭＣＸ２−２Ｌ型）により乾熱雰囲気下において４５分間泡状物を焼成し、泡状物の焼成終了後に前記下層各１００ｇを容器に充填し、上火及び下火を１２０℃に調整した前記オーブンにより容器を湯に浸漬した湿熱雰囲気下において更に３０分間焼成し、のち１０℃に冷却し、容器をナイロン製フィルム（図２の１。東洋アルミニウム社製）により熱圧シールして密封し、容器入り泡状物載置多層デザート８８個を製造した。
得られた泡状物載置多層デザートは、図２に示すとおり上層の泡状物（図２の３）は表面に適度な焼き目を有する焼メレンゲ状であり、下層のプリン（図２の４）も熱変性により風味の良好なカスタードプリンとなっており、泡状物が下層のプリンの上に載置されており、食感、風味ともに斬新な多層デザートであった。
【００３２】
実施例３
次の配合組成、
グラニュー糖（日新精糖社製）              １２．０（ｋｇ）
オレンジ果汁（東京果汁工業社製）          １０．０
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                ０．５
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）      ０．１
寒天（伊那寒天社製）                        ０．３
ゼラチン（宮城化学社製）                    ０．４
香料（長谷川香料社製）                      ０．１
水道水                                    ７６．６
からなる下層（ゼリーベース）のうち水道水に配合上必要量のクエン酸を溶解した溶液８ｇを、アルミニウム製の容器（昭和アルミニウム社製。容量１２０ｇ）８０個にそれぞれ充填した。また、残余の水道水と他の全原料を均一に混合し、常法により殺菌し、５０℃に保持し、下層を調製した。
【００３３】
これとは別に次の配合組成、
グラニュー糖（日新精糖社製）              １８．０（ｋｇ）
小麦粉（昭和産業社製）                    １０．０
卵黄（キユーピー社製）                    ３５．０
脱脂粉乳（森永乳業社製）                    ３．０
水道水                                    ３９．０
の各原料を均一に混合し、ミキサー（愛工舎製作所製。９０１型）により起泡し、オーバーランを４５０％に調製し、泡状物を調製した。
【００３４】
次いで水道水を充填した前記各容器に、前記泡状物各１０ｇを充填し、上火及び下火を１６０℃に調整したオーブン（久電社製。ＭＣＸ２−２Ｌ型）により乾熱雰囲気下において８０分間泡状物を焼成し、泡状物の焼成終了後に前記下層各４０ｇを容器に充填し、容器をナイロン製フィルム（東洋アルミニウム社製）により熱圧シールして密封し、容器入り泡状物載置多層デザート８０個を製造した。
得られた泡状物載置多層デザートは、上層の泡状物は適度なドライ感を有するスポンジ状であり、下層との組み合わせにより両者の色調、食感の異なる新規性のある多層デザートであった。
【００３５】
実施例４
次の配合組成、
グラニュー糖（日新精糖社製）              １２．０（ｋｇ）
コーヒーエキス（長谷川香料社製）            ５．０
寒天（伊那寒天社製）                        ０．３
ゼラチン（宮城化学社製）                    ０．４
香料（長岡香料社製）                        ０．１
水道水                                    ８２．２
からなる下層（ゼリーベース）のうち水道水１２ｇを、ポリプロピレン製の容器（吉野工業所社製。容量１８０ｇ）７０個にそれぞれ充填した。また、残余の水道水と他の全原料を均一に混合し、常法により殺菌し、５５℃に保持し、下層を調製した。
【００３６】
これとは別に次の配合組成、
グラニュー糖（日新精糖社製）              ２０．０（ｋｇ）
卵白（キューピー社製）                    ３５．０
クリーム（森永乳業社製）                  １０．０
香料（長谷川香料社製）                      ０．２
水道水                                    ３４．８
の各原料を均一に混合し、ミキサー（愛工舎製作所製。９０１型）により起泡し、オーバーランを３５０％に調製し、泡状物を調製した。
【００３７】
次いで水道水を充填した前記各容器に、前記泡状物各１６ｇを充填し、上火及び下火を９０℃に調整したオーブン（久電社製。ＭＣＸ２−２Ｌ型）により乾熱雰囲気下において５０分間泡状物を焼成し、泡状物の焼成終了後に前記下層各７０ｇを容器に充填し、容器をナイロン製フィルム（東洋アルミニウム社製）により熱圧シールして密封し、容器入り泡状物載置多層デザート７０個を製造した。得られた泡状物載置多層デザートは、上層の泡状物と下層とを組み合わせて食することによりバランスの良い多層デザートであった。
【００３８】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明は、泡状物載置多層デザートの製造法に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
１）種々な組み合わせのデザートを外観、食感等の制約無く製造することができる。
２）泡状物の浮遊したデザートを工業的、かつ衛生的に製造することができる。３）乾熱、湿熱両方のオーブンにより焼成が可能であるので、多様なデザートを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の方法により製造した泡状物載置多層デザートの一例を示す断面図である。
【図２】図２は、本発明の方法により製造した他の泡状物載置多層デザートの例を示す断面図である。
【符号の説明】
１  蓋
２  耐熱性容器
３  泡状物
４  下層
【図１】
0003778760.tif 000003
【図２】
0003778760.tif 000004