(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混  入させた混合液を、アルカリ性物質を加えてｐＨ８以上にした後に、加熱処理  を行うことによりｐＨ６以下にしたことを特徴とする食品調味料。
【請求項２】
調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混入して混合液を作り、この混合液にアルカリ性物質を加えてｐＨ８以上にし、その後に加熱処理を行うことによりｐＨ６以下にすることを特徴とする食品調味料の製造方法。
【請求項３】
前記アルカリ性物質に、炭酸塩を用いることを特徴とする請求項２記載の食品調味料の製造方法。
【請求項４】
前記アルカリ性物質に、前記調味用の液汁１重量部に対して少なくとも０．０３重量部の炭酸ナトリウムを使用することを特徴とする請求項２または３記載の食品調味料の製造方法。
【請求項５】
前記加熱処理を、１００℃以上で少なくとも１時間行うことを特徴とする請求項２〜４のいずれかに記載の食品調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
化学的に合成された成分によらず、加工食品、特に醤油や魚醤などの液体調味料や、麺つゆ及び焼肉用のたれ等のつけ汁に付加することで、それらの後味に、うま味調味料を添加したときと同じようなこくを出すことができるとともに、天然素材から得られる様なまろやかさを持たせることができる食品調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品の味付けなどで広く利用されているものとしてはうま味調味料（化学調味料）がある。このうま味調味料は、天然素材に似た味を有しているグルタミン酸ナトリウムやコハク酸ナトリウム、そして、イノシン酸ナトリウム（核酸系）などの化学合成されたものを主成分とすることで、添加した食品に旨味やこく味（後味）を与えることができるものである。
【０００３】
しかし、近年の健康食品ブームと天然素材から得られるまろやかな味が好まれるようにもなり、このようなうま味調味料の代用品として、天然素材のみを利用して得られる天然調味料が使用されている。この天然調味料には、酵素の作用により酵母を分解することで得られる酵母エキスや、蛋白質を酵素により分解することで得られる蛋白分解物などがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、このような酵母エキスや蛋白分解物等の天然調味料を付加させた食品や、これらを付加させた調味料を用いて調理した料理を食べたときに、食べ物を飲み込んだ後、口の中に十分なこくが残らないことがあるため、加工食品や液体調味料などの味付けに使用しても十分な効果を得ることができない場合がある。
【０００５】
そこで本発明はこれらの問題点に鑑み、化学的に合成された成分によらずに、付加した食品の後味に好適なこくを与えることができるとともに、天然素材から得られるようなまろやかさも持たせることができる食品調味料とその製造方法を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、請求項１に係る本発明の食品調味料は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混入させた混合液に、アルカリ性物質を加えてｐＨ８以上にする。そして、その後に加熱処理を行うことでｐＨ６以下にしたことを特徴とする。
【０００７】
上記のように請求項１に係る本発明の食品調味料によれば、前記調味用の液汁には、穀物または魚介類のうち少なくともいずれか一方を醗酵させることで得た調味料が、少なくとも一部に含有されているものを使用する。そして、この調味用の液汁と前記糖類との重量比率を１：０．１〜２として作られた混合液を、加工助剤である前記アルカリ性物質を加えてアルカリ性にしたうえで加熱処理を行う。
【０００８】
なお、前記糖類には還元性のある単糖や、ニ糖でも還元性を有しているものを使用することが好ましい。
【０００９】
そして、この加熱処理により前記調味用の液汁が加水分解され、加熱を続けることで前記アルカリ性物質の中和反応がすすみ、前記混合液はアルカリの性質を徐々に失っていく。そうして、ｐＨ（水素イオン指数）を下さげていくことで、前記混合液を、アルカリ性を有するものから酸性の性質を有するものに変化させた。
【００１０】
こうすることで、付加した食品の後味に、うま味調味料のような雑味のないこくを与えることができるとともに、天然調味料を使用したときのようなまろやかさを持たせることができるこく味成分を備えたものにすることができた。
さらに言うと、上記請求項１に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記混合液を加熱処理前に前記アルカリ性物質を加えることでｐＨ８以上のアルカリ性にした状態から加熱処理を行い、前記調味用の液汁を加水分解する。そうして、前記アルカリ性物質を中和反応させることによりｐＨを下げ、前記混合液のアルカリの性質を徐々に失わせていき、この混合液をｐＨ８以上のアルカリ性の性質からｐＨ６以下の酸性の性質を有するものに変化させる。
こうすることで、良質のこく味成分を得ることができるため、付加した食品の後味に、うま味調味のような雑味のない味わい深いこくを与えることができ、且つ、天然調味料を付加したときのようなまろやかさを持たせることができるこく味成分を備えた食品調味料を製造することができる。
【００１１】
上記の目的を達成するために、請求項２に係る本発明の食品調味料の製造方法は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混入して混合液を作る。そして、この混合液にアルカリ性物質を加えてｐＨ８以上にし、その後に加熱処理を行うことでｐＨ６以下にすることを特徴としている。
【００１２】
上記のように請求項２に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記調味用の液汁として、穀物または魚介類のうち少なくともいずれか一方を醗酵させることで得た調味料が、少なくとも一部に含有されているものを用いる。そして、前記調味用の液汁に、この調味用の液汁１重量部に対して０．１〜２重量部の前記糖類を混入させて混合液を作る。
【００１３】
そうして、この混合液を、加工助剤であるアルカリ性物質を加えることでｐＨ８以上のアルカリの性質にした後に加熱処理を行い、前記調味用の液汁を加水分解する。そして、加熱を続けることで前記アルカリ性物質の中和反応をすすめていき、前記混合液のアルカリの性質を失わせていく。そうしてｐＨを下げていき、アルカリの性質を有している混合液を、ｐＨ６以下の酸性を有するものに変化させる。こうすることで、付加した食品の後味に、うま味調味のような雑味のないこくを与えることができ、且つ、天然調味料を付加したときのようなまろやかさも持たすことのできるこく味成分を備えた食品調味料を製造することができる。
【００１６】
上記の目的を達成するために、請求項３に係る本発明の食品調味料の製造方法は、アルカリ性物質に炭酸塩を用いることを特徴とする。このように請求項３に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記アルカリ性物質に緩衝作用のある炭酸塩を用いることで、この炭酸塩が加えられてｐＨ８以上のアルカリ性となっている前記混合液を、加熱処理してｐＨ８以上のアルカリ性の状態からｐＨ６以下の酸性の状態にする際に、このｐＨ８以上のアルカリ性の状態を長く維持しておくことができるようになる。
【００１７】
上記の目的を達成するために、請求項４に係る本発明の食品調味料の製造方法は、前記アルカリ性物質に、炭酸ナトリウムを前記調味用の液汁１重量部に対して少なくとも０．０３重量部使用することを特徴としている。このように請求項４に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記アルカリ性物質として強い緩衝作用を持つ炭酸ナトリウムを、前記混合液に、前記調味用の液汁１重量部に対して０．０３重量部以上加える。
【００１８】
こうすることで、炭酸ナトリウムを加えられてｐＨ８以上のアルカリ性となっている前記混合液を加熱処理し、前記調味用の液汁を加水分解させて、炭酸ナトリウムを中和反応させることで、徐々にｐＨを下げてアルカリ性を失わせていき、最終的にｐＨ６以下の酸性の状態とする過程において、このｐＨ８以上のアルカリ性の状態をより長時間維持しておくことができるようになる。
【００１９】
上記の目的を達成するために、請求項５に係る本発明の食品調味料の製造方法は、加熱処理を１００℃以上で少なくとも１時間行うことを特徴とする。このように請求項５に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、１００℃以上の温度を保った状態で１時間以上じっくり加熱することで、こく味成分を十分に抽出することができるようになる。このため、うま味調味料を添加したときのような好適なこくを後味に持たせることができ、且つ、この後味をまろやかなものとすることができる食品調味料を製造することができる。
【００２０】
尚、この加熱処理の条件を１００〜１２０℃の温度で３〜１０時間の範囲とすることで、食品の後味に最も深いこくを与えることができ、その後味を、天然調味料を付加したようなまろやかな味わいのもにすることができる良質のこく味成分を多量に含んだ食品調味料を得ることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明にかかる食品調味料およびその製造方法の実施例について説明する。本発明において用いられる調味用の液汁としては、醤油や無塩醤油または魚醤などの調味料として使用されているものや、麺つゆ及び焼肉のたれ等のつけ汁などをあげることができる。
【００２２】
そして、糖類としては、還元性を有しているものが好適で、単糖ではグルコースの他に、フラクトースやキシロースなどが使用でき、また、ニ糖ではマルトースやラクトースなどの炭水化物を使用することができる。一方、砂糖のように還元性を備えていない炭水化物を用いると、アルカリ性物質を加えた混合液を加熱処理して酸性にする場合に、酸性の状態になりにくいため、こく味成分を抽出することができず不適である。また、加えられるアルカリ性物質としては、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩や水酸化ナトリウムなどを用いることができる。
【００２３】
調味用の液汁と糖類との配合比率は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類は０．１〜２重量部の範囲で混入する。そして、そのように作られた混合液にアルカリ性物質を加えることでアルカリ性にするが、より良質のこく味成分を得るために、このときのｐＨは８以上にする。次に、このようにアルカリ性を示している混合液に加熱処理を行うことで、調味用の液汁を加水分解する。そうして、加熱を続けてアルカリ性物質の中和反応をすすめていき、混合液のアルカリ性の性質を徐々に失わせ、最終的に酸性の性質を有したものにする。
【００２４】
このときに、こく味成分を十分に抽出するためには、加熱条件を１００℃以上で少なくとも１時間とするのが良いが、この加熱条件を１００〜１２０℃の範囲で３〜１０時間とすると、最も質の良いこく味成分を得ることができる。また、加熱処理後の混合物のｐＨは６以下とする。こうすることで、うま味調味料を添加した場合に匹敵する、味わい深いこくを後味に与えることができるこく味成分を得ることができる。また、このこく味成分は、後味に天然調味料のようなまろやかさを与えることもできる。
【００２５】
このようにして、酸性を示す性質を持つ液状の食品調味料を得ることができるが、この食品調味料は加熱時間などによってはペースト状のものとすることもできる。そして得られた食品調味料は、良質のこく味成分を多く含んだものとなっており、食品や醤油などの液体調味料や麺つゆ等のつけ汁などに付加すると、それらの後味に、うま味調味料を添加したときと同様の好適なこくを与えることができる。また、この後味は、天然調味料を付加したときのようなまろやかなものとなる。この後味は食べ物を飲み込んだ後でもしばらく間、口の中に、こくのある良好な風味が残るものとなっている。
【００２６】
そして、この食品調味料を醤油などの液体調味料や麺つゆ等のつけ汁などに付加する場合には、これらの液汁１重量部に対して０．００１〜０．０５重量部、好ましくは０．００５〜０．０１重量部付加することで、これらの醤油や麺つゆなどの後味に、味わい深いこくを与えることができる。
【００２７】
実施例
濃口醤油１重量部に対して、単糖で還元性を有しているグルコースを０．６重量部混入させた混合液を作り、その混合液に、アルカリ性物質で強い緩衝作用のある炭酸ナトリウムを、濃口醤油１重量部に対して０．１重量部加えることで、この混合液をｐＨ９．５のアルカリ性にした。その後に、この混合液の温度を１００℃に保った状態で加熱することで、濃口醤油に含まれるタンパク質を加水分解し、炭酸ナトリウムを中和反応させていくことで、混合液のアルカリ性の性質を失わせていく。そして、７時間加熱を続けることでｐＨの値が６以下となるようにした。こうして得られた食品調味料ＥはｐＨ５．０の酸性を示すものとなった。
【００２８】
比較例
比較例として、調味用の液汁と糖類との混合比率や、糖類及びアルカリ性物質の有無、また加熱時間などの製造条件を変化させて、食品調味料Ａ〜Ｄを製造した。実施例の場合と同様に、調味用の液汁には濃口醤油を用い、糖類にはグルコースを使用した。また、アルカリ性物質にも同じように炭酸ナトリウムを使用し、加熱温度も１００℃とした。
【００２９】
食品調味料Ａは、濃口醤油１重量部に対してグルコースを０．６重量部混入して混合液を作り、この混合液に炭酸ナトリウムを、濃口醤油１重量部に対して０．１重量部加えてｐＨ９．５のアルカリ性にし、その後に、この混合液を１００℃に保った状態で３０分間だけ加熱処理を行って得たものである。このようにして得られた食品調味料Ａは、ｐＨ９．０のアルカリ性を示すものとなった。
【００３０】
また食品調味料Ｂは、濃口醤油１重量部に対してグルコースを０．６重量部混入させてｐＨ５．０の酸性の混合液を作った後に、この混合液にアルカリ性物質を一切加えずに、１００℃の状態で７時間加熱して得たものである。こうして得た食品調味料ＢはｐＨ４．０の酸性を示した。
【００３１】
以下食品調味料Ｃ、Ｄについては表１に示すこととする。また表１には、実施例の食品調味料Ｅと比較例の食品調味料Ａ、Ｂも合わせて記載することとする。
【００３２】
【表１】
0003845300.tif 000002
そして、これらの食品調味料Ａ〜Ｅを、つゆ１重量部に対して０．０１重量部付加した麺つゆの味についての評価を行った。後味としてまろやかなこくを有しているかどうかを、良好なものは○、不十分なものは△、全くこくのないものは×とし、その結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
0003845300.tif 000003
表２から明らかなように、本発明の製造方法以外で作られた食品調味料は、麺つゆに付加すると、この麺つゆの味に雑味を与えてしまったり、過剰な甘さのものにしてしまうのみで、良好な後味を与えることはできないのに対して、本発明の製造方法で作られた食品調味料は、麺つゆを雑味がなく、まろやかな後味を有したものにすることができた。また、この後味は、うま味調味料を添加した場合に得られる後味に匹敵するこくのあるものとなった。
【００３４】
また、濃口醤油の代わりに薄口醤油を使用して、糖類との混合比率や加熱温度及び加熱時間などの条件を全く同一にして評価を行った場合でも、濃口を使用した場合と同じような結果が得られた。
【００３５】
【発明の効果】
請求項１にかかる本発明の食品調味料は、良好なこく味成分を含んでいるために、加工食品や醤油または魚醤などの調味料や麺つゆや焼肉用のたれ等のつけ汁に付加すると、これらの後味に、うま味調味用を添加したときように味わい深いこくを持たせることができる。また、この後味を、天然調味料を付加したときのような自然なまろやかさを有したものにすることができる。
【００３６】
さらに、この食品調味料が付加されている液体調味料を用いて調理された料理や、この食品調味料が加えられている麺つゆや焼肉用のたれ等のつけ汁を用いて食べる料理の後味は、まろやかなこくのある味わいのものになるとともに、飲み込んだ後でも口の中に良好な風味がしばらく残るものとなる。
【００３７】
そして、この食品調味料は、うま味調味料のように多量に化学合成された成分を含んではいないため、人体に影響を及ぼす心配もなく、特に体の弱いお年寄りや病人、または妊婦や小さな子供などが食べる料理に安心して使用することができる。
また、加工食品や調味料及びつけ汁などに付加することで後味を、天然調味料を使用したときのような、まろやかさのあるものとすることができるとともに、うま味調味料を添加したような深いこくを備えたものにすることができる食品調味料を製造することができる。こうして製造された食品調味料が付加されている液体調味料やつけ汁を使用して調理された食物は、後味が良く、飲み込んだ後でもしばらく口の中に良好な風味が残るものとなる。
【００３８】
請求項２にかかる本発明の製造方法によれば、加工食品や醤油、無塩醤油または魚醤などの調味料や麺つゆ及び焼肉のたれ等のつけ汁に付加して、後味に、うま味調味料と同様の味わい深いこくを与えることができ、且つ、天然調味料を使用したときのようなまろやかさも与えることができる食品調味料を製造することができる。
【００３９】
こうして製造された食品調味料が付加されている液体調味料やつけ汁などを用いて調理された食品や料理の後味は、まろやかなこくと風味を備えたものとなる。
【００４０】
そして、製造工程で使用されるアルカリ性物質は、加工助剤として使用されているのみで、製造過程で消滅するかまたは最終的に取除かれるものであり、また、うま味調味料のように化学的に合成された成分そのものの味を利用していないため、成分中に化学合成物質を全く含んでいないか、また、その量が極めて少ない食品調味料を製造することができる。従って、人体に影響を及ぼすことがなく安全な調味料を製造することができることとなる。
【００４３】
請求項３にかかる本発明の製造方法によれば、アルカリ性物質に炭酸塩を用いることで、加熱処理工程において、アルカリ性の状態を長く保持できるようになるため、良質のこく味成分をたっぷり備えたものにすることができるようになる。このために、うま味調味料のように、付加した加工食品や醤油などの調味料や麺つゆ等のつけ汁の後味に、雑味の一切ない、まろやかで深みのあるこくを与えることができるとともに、天然調味料を付加したときのような、まろやかさも与えることができる食品調味料を製造することができる。
【００４４】
この食品調味料は付加した調味料やつけ汁にのみ効果を発揮するのではなく、それらを用いて調理された料理の後味もまろやかでこくのあるものとすることができる。
【００４５】
請求項４にかかる本発明の製造方法によれば、アルカリ性物質に炭酸ナトリウムを用いることで、加熱処理の工程において、アルカリ性の状態をさらに長時間維持することができる。このために、加工食品や醤油などの調味料又は麺つゆ及び焼肉用のたれ等のつけ汁にわずかに付加したのみで、これらに、うま味調味料を添加したときのような好適なこくを与えることができ、さらに、天然調味料を付加したときに得られるようなまろやかさを与えることができる食品調味料を製造することができる。
【００４６】
こうして製造された食品調味料が付加されている液体調味料やつけ汁を使用して調理された料理は後味がまろやかで、こくのあるものとなり、飲み込んだ後でもしばらく口の中に良好な風味が残るものとなる。
【００４７】
請求項５にかかる本発明の製造方法によれば、加熱処理の条件を１００℃以上の温度を保ちつつ、１時間以上じっくりと行うため、液体調味料やつけ汁などに付加すると、うま味調味料のように後味に深みのある豊かなこくを与えることができ、且つ、天然調味料のようなまろやかな味わいのものにすることができる食品調味料を製造することができる。
【００４８】
こうして製造された食品調味料を付加している液体調味料やつけ汁を使用して調理された料理は、後味に深いこくがあり、且つ、まろやかさも備えているため、飲み込んだ後でも良好な風味が口の中にのこるものとなる。