(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
通気性のある無端帯状の固体原料移送ベルト上で、加熱固体原料と該加熱固体原料以外の固体原料を混合することを特徴とする醸造用原料の連続冷却混合方法。
【請求項２】
空気を通して加熱固体原料を冷却した後、該加熱固体原料と該加熱固体原料以外の固体原料を混合することを特徴とする醸造用原料の連続冷却混合方法。
【請求項３】
加熱固体原料が蒸煮大豆であり、該加熱固体原料以外の固体原料が小麦であることを特徴とする請求項１又は２記載の醸造用原料の連続冷却混合方法。
【請求項４】
通気性のある無端帯状の固体原料移送ベルトと、固体原料移送ベルトに通気する通気装置と、固体原料移送ベルト上で加熱固体原料と該加熱固体原料以外の固体原料を混合する混合装置を設けたことを特徴とする醸造用原料の連続冷却混合装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱固体原料と該加熱固体原料以外の原料を混合する醸造用原料の連続冷却混合方法及び無端帯ベルト式連続冷却混合装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
穀物等の原料を処理する場合、製造する製品等の種類によっては、加熱処理した原料にこの加熱固体原料以外の固体原料を合わせて混合処理することがある。例えば、醤油の醸造においては、原料大豆を蒸煮加熱後、冷却装置で冷却したものに、小麦を焙煎割砕したものを加えて混合撹拌し、その後製麹装置で麹作りするのが一般的である。混合方法としては、スクリューコンベアで混合しながら運搬する方法や、ミキサーで混合してコンベア等で運搬する方法等が一般的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年、食品分野の品質管理における国際化に伴い、従来の衛生管理だけでは不十分で、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point：危害・分析・重要管理点)に対応した装置、設備でなければならない。そのためには原料が付着して残る可能性のある個所や機械の数を減らし、できるだけ洗浄性の良いシンプルな構造のものにする必要がある。スクリューコンベアは、密閉構造であるため夾雑物の侵入が無く、用途に応じてスクリューの形状を変えて使用できるという利点はあるが、スクリューの推進力で運搬するため磨耗が大きく効率は余り良くないだけでなく、その構造上スクリューに付着する原料の洗浄が難しい。ミキサーやコンベア等を使用した場合でも、原料の付着や洗浄個所が増えることに変わりはない。また、醸造分野においても技術の進歩に伴う大量生産処理のための機械化が進み、既設の建築施設の中でいかに効率よく機械装置の設置をするかが、生産能力を大きく左右する要因にもなっている。
【０００４】
本発明においては、加熱処理した原料と合わせて２種以上の原料を混合処理する場合における、加熱固体原料の冷却工程と混合工程のサニタリー化・シンプル化を図れる方法の提供を課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記の問題解決を図るため、本発明では、通気性のある無端帯状の固体原料移送ベルト上で、加熱固体原料とこの加熱固体原料以外の固体原料を混合することとした。通気性のある無端帯状の固体原料移送ベルト上で混合処理することにより、同ベルト上で混合以外の工程ができることとなり、洗浄の手間暇と機械設置のコストダウンに大きく貢献できる。ここで「原料」とは、例えば丸大豆や脱脂加工大豆あるいは圧偏大豆、割砕小麦や麹麦等の小麦、白米等の穀物のほか、酵素生産等に用いる麸や米糠あるいはビーンフラワー等や、その他食品原料等をいい、これらを加熱して用いるものが「加熱固体原料」であり、加熱しない又は加熱後冷却して用いるものが「加熱固体原料以外の固体原料」である。原料の同種、異種は問わない。
【０００６】
具体的には、(1)通気性のある無端帯状の移送ベルト上で加熱固体原料を通風冷却した後、この加熱固体原料以外の固体原料を混合する、又は(2)通気性のある無端帯状の移送ベルト上へ加熱固体原料と加熱固体原料以外の固体原料とを同時に投入して混合し、併せて通風冷却することとした。冷却工程と混合工程を同一装置(移送ベルト)上で実施することにより、洗浄とコストダウンに大きく貢献できるだけでなく、乗り移りが無いため、ほこりが立たず雑菌数も下がる。
【０００７】
加熱固体原料以外の固体原料の投入位置については、固体原料の種類と特性に合わせ、様々な位置が考えられる。投入する固体原料が熱の影響を受けないものであれば、加熱固体原料と同時に投入する場合がある。冷却装置の最初から投入することにより、撹拌や熱の均一性、あるいは加熱固体原料が水分率の高い場合は水分の移行等も、速やかにできる。加熱固体原料以外の固体原料が熱の影響を受ける物である場合や加熱固体原料のみ冷却したい場合であれば、投入位置は加熱固体原料の冷却後の移送ベルト上が考えられる。ここから排出口までの間は積極的に通風冷却する必要は無く、ナイフクラッシャーやピンクラッシャー等の撹拌又は混合手段のみあればよい。また、冷却途中の移送ベルト上への投入も考えられる。冷却装置は、堆積した加熱固体原料の上方から下方へ通風してもよいが、下方から上方に向けて通風するとよい。その場合、移送ベルトの目詰まりが発生せず、送風された空気のほぼ全量が加熱固体原料中を通過するため、特に効果的である。
【０００８】
加熱固体原料以外の固体原料は冷却装置上で全て投入する必要は無い。投入する固体原料の割合を制限し、後工程で投入することや、時間と共に投入量を変更することが考えられる。ここで、加熱固体原料以外の固体原料の種類は、単種類とは限らず、複数である場合も含まれる。その場合、前述したように固体原料の種類と特性に合わせ、投入位置と量をそれぞれ設定することにより、複数の投入固体原料に最適な混合ができるのである。
【０００９】
固体原料の組合わせとしては、醤油醸造における原料処理の一例として、加熱固体原料が蒸煮大豆であり、この加熱固体原料以外の固体原料が小麦である組合わせを例示できる。ここでいう大豆とは丸大豆や脱脂加工大豆や圧偏大豆のことをいい、小麦とは割砕小麦や麹麦のことをいう。一般的に、加圧蒸煮装置により蒸煮された大豆は、連続冷却装置で冷却し、その後、移送ベルトコンベア上で小麦を追加投入し、ピンクラッシャー等で混合撹拌したものを、盛込コンベア等で製麹装置の中に盛り込むのである。このように、加熱固体原料が蒸煮大豆であり、蒸煮大豆以外の固体原料が小麦である本発明の連続冷却混合方法の実施により、個々の移送コンベアベルトがなくなるだけでなく、冷却装置から移送コンベアへの接続部分が減ることによるほこりの発生防止になり、サニタリー性とコストダウンが更に向上する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、図を参照しながら、本発明の実施形態について説明する。図１は本発明を適用した醸造用原料の連続冷却混合装置(移送ベルト３下方から送風する方式)の概略縦断面図、図２は本発明を適用した別例の醸造用原料の連続冷却混合装置(移送ベルト３上方から送風する方式)の概略縦断面図、図３は醤油製造における原料から製麹までの従来の製造工程のフローチャート図であり、図４は醤油製造における原料から製麹までの本発明の製造工程のフローチャート図である。
【００１１】
まず、図１に見られるように、冷却のために移送ベルト３下から上へと送風する装置構成の例について説明する。加熱原料（加熱固体原料）Ｋは、図１中左側に位置する投入口１から装置内に投入されて、ほぐし機及び均し機としてのピンクラッシャー２により略分散状態にほぐされた後、移送ベルト３上に堆積され、更にほぐし機としての横型ピンクラッシャー４により撹拌された後、図１中右側の排出口５へ移送される。本例の装置ではピンクラッシャー２の上方であって投入口１近傍にファン６が設けられており、略分散状態にほぐされた加熱原料Ｋ中を通過した空気の効率的な排気を図っている。移送ベルト３としては、通気性のあるステンレス製メッシュベルトや多数の通気用開孔を設けたステンレススチールベルトが用いられている。また、風洞７の右側にはこの加熱原料Ｋ以外の原料投入口８が配設されており、投入した追加原料（加熱固体原料以外の固体原料）Ｔは移送中の加熱原料Ｋ上に堆積し、原料投入口８の下方、図１中右よりの移送ベルト３上に設けた混合機としてのナイフクラッシャー９で撹拌混合される。移送ベルト３の下方に３区画に分けた風洞７が配設されており、風洞７の各々に対して、送風機10の二次側が接続されており、移送ベルト３を通して加熱原料Ｋ中を通過しながら送風できるように構成されている。各送風機10の送風能力は、移送ベルト３上に堆積される加熱原料Ｋ中を通過可能な送風圧力と送風量を備えるものである。
【００１２】
各送風機10の二次側には送風量調節のためのダンパー11が配設され、外気の取り入れ口になっている一次側には、除菌フィルター12及び除塵フィルター13が配設されている。また風洞７の数は、加熱原料Ｋの冷却に伴う物性に合わせた送風ができるよう複数個あることが望ましいが、単数でも十分にその効果は発揮できる。
【００１３】
図１は、追加原料(加熱固体原料以外の固体原料)Ｔを加熱原料（加熱固体原料）Ｋの冷却後又は冷却途中に投入する場合を想定しているが、図２のように追加原料Ｔを加熱原料Ｋと共に投入する場合も考えられる。加熱原料Ｋ及び追加原料Ｔは、図２中左側に位置する投入口１から装置内に投入されて、混合機としてのピンクラッシャー２により略分散状態にほぐされながら混合された後、移送ベルト３上に堆積され、更にほぐし機としての横型ピンクラッシャー４により撹拌された後、図２中右側の排出口５へ移送される。移送ベルト３としては、通気性のあるステンレス製メッシュベルトや多数の通気用開孔を設けたステンレススチールベルトが用いられている。移送ベルト３の下方に３区画に分けた風洞７が配設されており、風洞７の各々に対して、送風機10の一次側が接続されており、移送ベルト３を通して加熱原料Ｋ中を通過しながら吸引送風できるように構成されている。各送風機10の吸引送風能力は、移送ベルト３上に堆積される加熱原料Ｋ中を通過可能な送風圧力と吸引送風量を備えるものである。
【００１４】
【実施例】
図１に示した醸造用原料の連続冷却混合装置を用いて、加熱原料Ｋとして醤油の原料となる脱脂加工大豆を冷却し、追加原料Ｔとして割砕小麦を混合した。脱脂加工大豆は、連続的に散水率130％で散水し、100℃まで予熱処理した後、連続加圧蒸煮装置で0.2MPaの飽和水蒸気で３分間蒸煮処理した物を用いた。脱脂加工大豆の冷却処理量は2,000kg/hとし投入口より順次冷却装置内に投入した。投入直後の温度は約80℃であった。600rpmで回転させてあるピンクラッシャーにより略分散状態になった脱脂加工大豆は、移送ベルト上に約10cm堆積される。脱脂加工大豆は移送ベルトとともに移動しながら送風機の移送ベルト下方よりの送風によって冷却され、追加原料の投入口直下位置にくる。このときの品温は40℃まで降下している。送風機の風量は約110ｍ3/分である。追加原料である割砕小麦の投入量は2,000kg/hであり、投入口より順次連続して投入される。割砕小麦の投入後ピンクラッシャーにより脱脂加工大豆と混合された原料は、移送ベルト上に約13cm堆積され、排出口より排出される。このときの品温は35℃になっていた。混合された原料は、その後製麹装置へと移されるのである。実施例では、割砕小麦と共に種麹を270g/hの割合で投入した。通風が移送ベルト下より送風したが、種麹が軽い粉状であるにもかかわらず、飛散することなく混合撹拌され、製麹装置に投入後40時間の培養工程の後、酵素力価等の品質が均一な麹となった。
【００１５】
実施例で、製麹後の雑菌数を測定した。出麹後の麹を100ｇとり、そのなかから、1.5ｇを３サンプルとり、防黴培地で雑菌数を測定した。その結果、平均雑菌数が3.2×103個であった。従前の出麹後の麹における平均雑菌数は2.0×104個であったから、サニタリー性は大きく改善されたといえる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により、加熱処理した原料と合わせて２種以上の原料を混合処理する場合における、加熱固体原料の冷却工程と混合工程のサニタリー化・シンプル化を図ることができる方法と、前記方法に基づく装置とを提供できるようになる。具体的には、本発明によれば雑菌が混入する機会が少なくなるので、必然的に原料中の雑菌数が下がるほか、コンタミがなくなる利点がある。また、本発明に基づく醸造用原料の連続冷却混合装置は、洗浄が容易であり、処理中にほこりが立たないほか、省スペースを図ることができる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を適用した加熱固体原料の連続冷却装置の概略縦断面図である。
【図２】追加原料を加熱固体原料と共に投入する連続冷却装置の概略縦断面図である。
【図３】醤油製造における原料から製麹までの従来の製造工程のフローチャート図である。
【図４】醤油製造における原料から製麹までの本発明の製造工程のフローチャート図である。
【符号の説明】
１  投入口
２  ピンクラッシャー
３  移送ベルト
４  横型ピンクラッシャー
５  排出口
６  ファン
７  風洞
８  加熱固体原料Ｋ以外の原料投入口
９  ナイフクラッシャー
10  送風機
11  ダンパー
12  除菌フィルター
13  除塵フィルター
Ｋ  加熱原料（加熱固体原料）
Ｔ  追加原料（加熱固体原料以外の固体原料）
【図１】
0003813507.tif 000002
【図２】
0003813507.tif 000003
【図３】
0003813507.tif 000004
【図４】
0003813507.tif 000005