(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール濃度２０％以上で日本酒度−１５度以下の原料清酒を、減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を５％〜１５％に、日本酒度を−５０度〜−２０度に調整してある清酒エキスを、前記原料清酒に添加する清酒の製造方法。
【請求項２】
アルコール濃度１８％〜２０％で日本酒度０度〜−５度の原料清酒を、減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を５％〜１５％に、日本酒度を−２５度〜−１０度に調整してある清酒エキスを、原料清酒に添加する清酒の製造方法。
【請求項３】
アルコール濃度１８％以下で日本酒度０度〜５度の原料清酒を、減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を５％〜１５％に、日本酒度を−１５度〜−１０度に調整してある清酒エキスを、原料清酒に添加する清酒の製造方法。
【請求項４】
前記原料清酒に対して前記清酒エキスを１０％〜３０％添加する請求項１〜３のいずれか一項に記載の清酒の製造方法
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の清酒の製造方法によりアルコール濃度を１３〜１４％に調整してある清酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒の風味を改良する技術に関し、具体的には清酒エキスを用いた清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、アルコール飲料で、アルコール刺激が少なく飲用し易い低アルコール酒が求められている。そこで、従来、低アルコール清酒を製造する場合には、清酒を水で希釈して、そのアルコール度数を低下させることが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述した従来の清酒の製造方法によれば、水を添加するために、水っぽくなって、味が薄くなるという問題点があった。
そのため、現状では、糖等を補って水っぽさを緩和させ、味のバランスをとっている。しかし、このような手法によってもやはり、清酒本来の味が出せない状況にある。
また、通常の清酒の製造初期段階で、水分割合を増やして、最終的に相対的にアルコール濃度を通常の清酒のアルコール濃度より低く、製造しようとする試みもなされている。しかし、このような醸造方法では、酵母等の生育条件を変えてしまう事になるため、やはり、清酒本来の味を再現することは困難であった。
また、通常の醸造方法で清酒を醸造し、酒精濃度が低いうちに醸造をやめ、低アルコールの清酒を得ることも考えられている。しかし、原料利用率が悪く、やはり味覚の面で上述と同様の問題があった。
上述のような味覚の問題は、特に、アルコール濃度１２度以下の清酒の製造に関して起こりやすく、商品化が困難な要因となっている。
そこで、上述の問題を解消するために、特開２００１−２２４３５４号公報に示すように減圧雰囲気下で原料清酒を熱処理することが考えられている。しかし、特に、低アルコール化と風味の向上とを両立させるには至っておらず、未だ改良の余地があった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、味のバランスを損ねることのない低アルコール濃度の清酒を製造する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するための本発明の特徴構成は、
アルコール濃度２０％以上で日本酒度−１５度以下の原料清酒を、減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を１５％〜５％に、日本酒度を−５０度〜−２０度に調整してある清酒エキスを、前記原料清酒に添加するか、
アルコール濃度１８％〜２０％で日本酒度０度〜−５度の前記原料清酒を、減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を１５％〜５％に、日本酒度を−２５度〜−１０度に調整してある清酒エキスを、前記原料清酒に添加するか、
アルコール濃度１８％以下で日本酒度０度〜５度の前記原料清酒を、減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を５％〜１５％に、日本酒度を−１５度〜−１０度に調整してある清酒エキスを、前記原料清酒に添加することにある。
【０００６】
また、特に好ましくは、前記原料清酒に対して清酒エキスを１０％〜３０％添加すればよい。
【０００７】
結果として、上述の清酒の製造方法によりアルコール濃度１３〜１４％に調整された清酒を製造することが好ましい。
【０００８】
〔作用効果〕
つまり、アルコール濃度２０％以上で日本酒度−１５度以下の前記原料清酒を、原料清酒を減圧雰囲気下で熱処理して、減圧雰囲気下で熱処理して１５％〜５％まで低下させて、日本酒度を−５０度〜−２０度に調整してある清酒エキスを得ると、この清酒エキスは、原料清酒からアルコール分を一部取り除いて、不揮発成分を濃縮したものとなり、前記清酒独特の風味を濃厚に有するものとなる。この清酒エキスを原料清酒に添加すると、前記清酒エキスのアルコール濃度は前記原料清酒のアルコール濃度よりも低いから、その原料清酒は清酒エキスの添加前に比べてアルコール濃度が低下させられた清酒となる。また、前記清酒エキスの不揮発成分濃度は、前記原料清酒の不揮発成分濃度よりも高いから、不揮発成分濃度は上昇する。
【０００９】
ここで、清酒エキスを、あまり濃縮しない場合には、前記原料清酒に添加する清酒エキス量の割合を多くしなければ清酒の低アルコール化が図れず、低アルコール清酒の製造効率の低下を招く事になり、その結果、アルコール濃度と風味のバランスを量る時の自由度が低くなるため、前記アルコール濃度１５％以下になるように処理することが好ましい。
また、前記清酒エキスの高濃度化に伴って、種々の成分同士の反応や分解が生起されて前記原料清酒の本来の風味が低下したり、本来とは異なる風味成分（以下雑風味という）が発生したりするような不都合が起きる虞があるが、前記アルコール濃度は５％未満にまでは低下させないうえに、日本酒度を原料清酒の日本酒度に応じて適切な範囲内に制御すると上述の不都合は発生しにくいことが判った。
【００１０】
具体的には、アルコール濃度２０％以上で日本酒度−１５度以下の三増酒のような原料清酒は、減圧雰囲気下で熱処理してアルコール濃度を５％〜１５％に、その日本酒度を−５０度〜−２０度になるように調整すれば、上述の問題が起きにくく、
また、アルコール濃度１８％〜２０％で日本酒度０度〜−５度の普通酒のような原料清酒は、減圧雰囲気下で熱処理してアルコール濃度を５％〜１５％に、その日本酒度を２５度〜−１０度に調整すればよく、
同様に、アルコール濃度１８％以下で日本酒度０度〜５度の前記原料清酒（純米酒等）を、減圧雰囲気下で熱処理してアルコール濃度を５％〜１５％に、その日本酒度を−１５度〜−１０度に調整すればよい。
【００１１】
また、ここで、清酒エキスを製造する場合の原料清酒と、清酒エキスを添加する対象の原料清酒とは同じものであっても異なるものであってもよい。たとえば、普通酒に対して、三増酒を原料清酒とする清酒エキスや普通酒を原料清酒とする清酒エキス加えてもよく、他に、純米酒からの清酒エキスを普通酒に添加すること、純米酒からの清酒エキスを純米酒に添加すること、三増酒に対して三増酒を原料清酒とする清酒エキスを添加することも可能である。また、普通酒に対して異なる普通酒を原料清酒とする清酒エキスを添加することも可能である。
【００１２】
また、減圧条件での熱処理の条件は、原料清酒の性状と、清酒エキスの目標アルコール濃度、日本酒度に応じて適宜設定することが出来るが、特に、原料清酒を、減圧雰囲気下、２０〜２５℃の室温下で１０〜２０分熱処理して、清酒エキスを得ると、原料清酒の性状によらず、その原料清酒に対応する清酒エキスが得られやすいので好ましい。
また、本発明において減圧雰囲気下での熱処理という場合には、減圧条件下に処理対象物を所定温度に維持するなどして、揮発成分を連続的に蒸発留去させる処理を指し、必ずしも加熱を必要とする意ではない。
【００１３】
また、好ましくは、原料清酒に対して清酒エキスを１０％〜３０％添加すれば、通常１８〜２５度の原料清酒を低アルコール化しつつ、味のバランスを崩しにくいことがわかり、たとえば、普通酒には１５〜３０％、三増酒には１０〜２０％の清酒エキスを添加して風味を調節することが好ましい。尚、前記清酒エキスによる風味の向上を阻害しない程度で有れば、補助的に水等を添加しても構わない。
【００１４】
結果として、上述の清酒の製造方法によりアルコール濃度１３〜１４％に調整された清酒を製造すると、低アルコール化指向の要望に応えながらも、風味豊かな清酒を提供することができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
定法に従って三増酒、普通酒、純米酒の原料清酒（原酒Ａ〜Ｃ）を得る。さらに、普通酒及び三増酒を定法に従って混和して商品規格に合わせたブレンド酒（原酒Ｄ）を得た。これらの主成分を表１に示す。
【００１６】
【表１】
0003782029.tif 000002
【００１７】
前記原酒Ａ〜Ｃをそれぞれ６００ｍｌをアルコール度数８．４になるまで、２５℃、減圧条件下のロータリーエバポレーター（ヤマト社製ＲＥ２０００）にかけた。尚、このロータリーエバポレーターの減圧には、アスピレーター（ヤマト社製ハンディーアスピレーターｗｐ１５）を用いた。
すると、上述の原酒の主成分が表２ａ２，ｂ２，ｃ２のように変化した清酒エキスが得られた。尚、アルコール濃度８．４％の清酒エキスを得るのに要した時間はそれぞれ、三増酒：２０分、普通酒：１４分、純米酒：１２分であった。
また、同様にして、アルコール濃度及び日本酒度の異なる清酒エキスａ１，ａ３，ｂ１，ｂ３，ｃ１，ｃ３を作製した。
【００１８】
【表２】
0003782029.tif 000003
【００１９】
前記ブレンド酒Ｄ及び三増酒エキスａ２を用いてアルコール濃度１３．８％の清酒を作製したところ表３の１〜３のようになった。尚、以下の表中配合は、表１，２に記載の各原酒Ａ〜Ｄ及び各清酒エキスａ１〜ｃ３を配合したものを示し、たとえば三増酒原酒Ａに三増酒エキスａ２を加えた配合の場合にＡ＋ａ２の様に記す。
【００２０】
【表３】
0003782029.tif 000004
【００２１】
また、このようにして得られた清酒を比較官能試験に供した。尚、比較官能試験では、各比較項目についての審査を行い、表中１〜３及び１０〜１１、１２〜１３においては、８人による比較官能試験において、各項目について最も良いものとされた数を集計してある。
【００２２】
表３、１〜３より、清酒エキスを添加して製造されたＤ＋ａ２（２，３）は、水分をあまり使わずに前記原酒Ｄのアルコール濃度を低下させ、かつ、揮発しにくいエキス分濃度及び不揮発成分濃度を上昇させられ、清酒のみを希釈したもの（１）に比べ、濃厚でバランスの良いものとなっていることがわかる。
【００２３】
【実施例】
表１に記載の原酒に対する減圧条件下における熱処理を種々の条件に変更させつつ、種々の清酒エキスを作製したものを用いて、その清酒エキスを各原酒に添加した清酒を作製したところ、表３、４〜９のようになった。
【００２４】
表より、清酒エキスの原酒が三増酒Ａ（４，５）の場合、清酒エキスのアルコール濃度が５％まで、濃縮されると（Ａ＋ａ３（５））味のバランスが悪くなる傾向にあることがわかる。ここでは、作製された清酒の渋みが強くなり口当たりが悪くなる傾向になっていた。また、清酒エキスが原酒に添加されて再び希釈されたとしても、味は元に戻らず雑風味が増加するなど、味覚に変化が現れている。また、清酒エキスとして日本酒度−５０まで濃縮されると、作製される清酒（Ａ＋ａ３（５））の甘味が浮き、酸味もはなれてしまい、５味バランスに悪影響を与えていることが分かる。また、清酒エキスとして日本酒度−２６まで濃縮したものを用いた場合（Ａ＋ａ１（４））では、甘味は強いが酸のはなれは感じられず、バランスがよい結果となっている。
従って、三増酒Ａのように、アルコール濃度２０％以上で日本酒度−１５度以下の原酒の場合、原酒を減圧雰囲気下で熱処理してアルコール濃度５％〜１５％まで低下させて、その日本酒度を−５０度〜−２０度に調整して清酒エキスを得ると、低アルコール清酒の製造の際の添加用として好ましいことが判る。
【００２５】
清酒エキスの原酒が普通酒Ｂの場合、清酒エキスのアルコール濃度が５％まで濃縮されても（ｂ３）、日本酒度は-２５度程度までしか低下せず、糖分の濃縮度が少ないために、作製される清酒（Ｂ＋ｂ３）の味覚的なバランスが優れる結果となった。しかし、日本酒度が−２５度よりも低くなると、５（Ａ＋ａ３）同様に清酒エキスとして渋みが強くなり口当たりが悪くなる。逆に清酒エキスの日本酒度が−１０度に達しない場合（Ｂ＋ｂ１（６））には、アルコール濃度を調整するために必要となる調整用水が増加して、濃縮された清酒エキスが清酒の旨みを引き出せないという結果が得られている。
その結果、普通酒のように、アルコール濃度１８％〜２０％で日本酒度０度〜−５度の原酒の場合、原酒を、減圧雰囲気下で熱処理してアルコール濃度５％〜１５％まで低下させて、その日本酒度を−１０度〜−２５度に調整してある清酒エキスを得ることが好ましい。
【００２６】
また同様に、清酒エキスの原酒が純米酒Ｃの場合、他の原酒に比べて添加物が少なく、旨み成分が多いため、清酒エキスのアルコール濃度が５％まで、濃縮されるとｃ３、成分の酸味が浮いた形となり、この傾向から日本酒度が−１５度よりも低くなると、雑味が多く酒が重くなることがわかる。、逆に、清酒エキスの日本酒度が−１０度に達しない場合には、普通酒の場合と同様に必要となる調整用水が増加し、濃縮された清酒エキスが清酒の旨みを引き出せないという結果が得られている。
従って、純米酒のように、アルコール濃度１８％以下で日本酒度０度〜５度の原酒の場合、その原酒を、減圧雰囲気下で熱処理してアルコール濃度５％〜１５％まで低下させて、その日本酒度を−５度〜−１５度に調整してある清酒エキスを得ることが好ましく、このような清酒エキスを原料清酒に添加して前記清酒のアルコール濃度を低下させ、かつ、エキス分濃度及び不揮発成分濃度を上昇させることができることが判った。
【００２７】
表１，２に記載の原酒、及び清酒エキスを用いて種々の清酒を作製した（表３、１０−１３）。得られた清酒について上述と同様の比較官能試験を行った。
【００２８】
この結果、清酒規格別に清酒エキスの添加を検討したところ、いずれの場合であっても濃厚な清酒を作製する上で有効であることが分かった。尚、味覚の嗜好からは、必ずしも酒質が向上するとは言えず、純米酒をベースに清酒エキスを添加すると、味は濃くなるがバランスが崩れるので、普通酒をベースに清酒エキスを添加する方が酒質、味の向上度の面から好ましいことが分かる。
【００２９】
次に、清酒エキス添加量の相違によって清酒の味がどのように変化するかを調べたところ、表３、１４−１９のようになった。得られた清酒について６人による比較官能試験を行った。尚比較官能試験では、評価を優、良、可とし、各３点２点１点とする加点方式とした。
【００３０】
この結果、普通酒の清酒エキスや、三増酒の清酒エキスが特に好適に用いられ、消費者の嗜好の幅を考慮しても１０〜３０％程度の添加が好ましいと考えられる。