(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯米又は蒸米を、上下に平面を有するおにぎり形状に成型する工程(Ａ)と、
工程(Ａ)で得られたおにぎり成型物の上下の少なくとも一方の平面の一部であって、複数箇所に、該おにぎり成型物に浸透しうるたれを、内部全体に浸透しないように内方向に１０ｍｍ以上浸透させる工程(Ｂ)と、
おにぎり成型物の上下の平面又は表面全部にたれを付着させる工程(Ｃ)と、
おにぎり成型物の上下の平面又は表面全部を焙焼する工程(Ｄ)とを含み、
かつ工程(Ｄ)を、工程(Ｂ)の後であって、工程(Ｃ)の前後で行なうことを特徴とする焼おにぎりの製造法。
【請求項２】
工程(Ｂ)において、たれを内方向に浸透させる操作を、たれを滴下することにより行なうことを特徴とする請求項１に記載の焼おにぎりの製造法。
【請求項３】
たれが、溜り醤油を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の焼おにぎりの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存後、特に冷凍保存後に電子レンジ加熱等により調理した際にも焼おにぎり特有の焙焼したたれの香り及び風味に優れ、かつ焼きたての食感を味わうことができる焼おにぎり及び冷凍焼おにぎりを工業的にも生産効率良く製造しうる焼おにぎりの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、焼おにぎりを工業的に生産するには、炊飯米又は蒸米をおにぎり形状に成型した後、表面を軽く焙焼し、次いで、表面に醤油等のたれを塗布又は噴霧した後に、本格的に焙焼して調理されている。このため、焼きたて時には表面の水分が殆ど蒸発しており、カリッとした食感が味わえると共に、内部は炊飯米又は蒸米のふんわりした食感が味わえる。
近年、焼おにぎりを手軽に味わうために、予め調理された焼おにぎりが常温保存、冷蔵保存又は冷凍保存等されて販売されている。これらの焼おにぎりは、電子レンジ等により再度加熱調理されて食されるのが一般的である。
しかし、これらの焼おにぎりは、香り及び風味共に満足できるものではない。従って、より香り及び風味に優れる焼おにぎり及びその製造法の開発が望まれている。
【０００３】
ところで、従来、市販の焼おにぎりは、前述のとおり、おにぎり形状に成型後、軽く焙焼して表面に膜を形成した後に、たれがおにぎり表面に塗布又は噴霧されるので、たれはおにぎり表面の米粒２〜３粒程度内側に付く程度である。従って、たれが内部に浸透している焼おにぎりは知られていない。また、おにぎり形状に成型した後に、表面を軽く焙焼せずに、たれを付ける場合であっても、塗布又は噴霧によってたれを付ける場合に、たれが内部に浸透するまで塗布又は噴霧が行なわれることはない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等の保存後に、電子レンジ加熱調理等した場合にも焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができ、特に、焼おにぎり特有の香りに優れた焼おにぎりの製造法を提供することにある。
本発明の別の目的は、電子レンジ加熱調理等した場合にも焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができ、特に、焼おにぎり特有の香りに優れた焼おにぎりを、工業的に生産効率良く製造しうる焼おにぎりの製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、炊飯米又は蒸米を、上下に平面を有するおにぎり形状に成型する工程(Ａ)と、工程(Ａ)で得られたおにぎり成型物の上下の少なくとも一方の平面の一部であって、複数箇所に、該おにぎり成型物に浸透しうるたれを、内部全体に浸透しないように内方向に１０ｍｍ以上浸透させる工程(Ｂ)と、おにぎり成型物の上下の平面又は表面全部にたれを付着させる工程(Ｃ)と、おにぎり成型物の上下の平面又は表面全部を焙焼する工程(Ｄ)とを含み、かつ工程(Ｄ)を、工程(Ｂ)の後であって、工程(Ｃ)の前後で行なうことを特徴とする前記焼おにぎりの製造法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明により得られる焼おにぎり又は冷凍焼おにぎりは、上下に平面を有し、且つ上下の平面又は表面全部にたれを有する焙焼された焼おにぎりにおいて、たれの一部が焼おにぎりの上下の平面の少なくとも一方から内方向に１０ｍｍ以上浸透している箇所を複数有し、且つ内部全体にたれが浸透していないものであれば良く、その他の構成は焼きおにぎり又は冷凍焼おにぎりであれば特に限定されない。
【０００７】
本発明により得られる焼おにぎり又は冷凍焼おにぎりにおいて、前記たれの一部が焼おにぎりの上下の平面の少なくとも一方から内方向に浸透しているとは、焼おにぎりの上下の平面の少なくとも一方の最外表面から内方向に１０ｍｍ以上たれが浸透していること、好ましくは焼きおにぎりの中心部近傍までたれが浸透していることを意味する。このようなたれが浸透している箇所は、複数であって、焼おにぎり内部の全体にたれは浸透していない。たれが内部全体に浸透している場合には、焼おにぎり特有の内部のふっくらした食感が薄れ、かつたれによる食味が強くなりすぎる。このような焼おにぎりにおけるたれの浸透状況は、焼おにぎりを割って目視により容易に確認することができる。例示としては、図１又は２に示す焼おにぎりの断面図を挙げることができる。図１及び２において、点模様で示す箇所がたれが付いた部分を示す。
【０００８】
本発明により得られる焼おにぎり又は冷凍焼おにぎりの基体となるおにぎりは、炊飯米又は蒸米を成型したものであるが、必要に応じて、成型前の炊飯米又は蒸米に、固形具材を混合又は含有させることもできる。固形具材としては、サケ、梅、野沢菜、鰹節、コンブ、のり、明太子、たらこ等が挙げられる。固形具材の配合割合は所望に応じて適宜選択することができる。炊飯米又は蒸米は通常うるち米を使用するが、玄米、麦、もち米等を適宜配合したものであっても良い。
【０００９】
本発明により得られる焼おにぎり又は冷凍焼おにぎりのたれは、焙焼していないおにぎり成型物に浸透しうるたれであって、例えば、醤油たれ、みそたれ等が挙げられ、醤油や味噌に、みりん、澱粉、各種調味料等を添加することにより調製することができる。好ましくは、香りに優れ、焼おにぎりの風味が向上する溜り醤油を含有させることが望ましい。
【００１０】
本発明により得られる焼おにぎりは、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存することができ、食する際に電子レンジ加熱等によって調理することによって、焼きたてに近い食感及び風味を味わうことができると共に、たれの一部が内部に浸透しているので、焼おにぎり特有の香りに優れる。電子レンジ加熱により調理する条件は、焼おにぎりの大きさ、保存状態等により適宜選択でき、例えば冷凍焼おにぎりの場合には、通常、１個あたり５００Ｗで１〜２分程度の条件で行なうことができる。
【００１１】
本発明の焼おにぎりの製造法は、まず、炊飯米又は蒸米を、上下に平面を有するおにぎり形状に成型する工程(Ａ)を行なう。この工程(Ａ)では、所望の形状に常法により炊飯米又は蒸米を成型すれば良く、たれを付けて焙焼することができる２箇所以上の平面を有する形状である。この炊飯米又は蒸米には、上述のとおり、必要に応じて固形具材を混合又は含ませることもできる。
【００１２】
本発明の焼おにぎりの製造法では、次に、前記工程(Ａ)で得られたおにぎり成型物の上下の少なくとも一方の平面の一部であって、複数箇所に、該おにぎり成型物に浸透しうるたれを、内部全体に浸透しないように内方向に１０ｍｍ以上浸透させる工程(Ｂ)を行なう。
たれを内方向に浸透させる操作は、特に限定されず、上述のたれの浸透が得られれば良い。例えば、工業的にほぼ同様なたれの浸透状態を有する焼おにぎりを大量に且つ効率良く生産するためには、たれを滴下する方法が好ましい。この方法では、たれの滴下量及び滴下箇所を適宜選択して制御するという簡易な方法で、たれの浸透状態がほぼ同様になる焼おにぎりを効率良く生産することができる。
滴下箇所は、たれの滴下箇所を分散して１箇所からの滴下量を少なくするために、複数箇所に分けて行なう。また、滴下量は、おにぎりの内部全体にたれが浸透せず、且つ中心部近傍までたれが浸透する量を適宜決定して行なうのが好ましい。このようなたれの滴下は、例えば、連続定量滴下法、間欠定量滴下法等により行なうことができる。
【００１３】
本発明の焼おにぎりの製造法では、おにぎり成型物の上下の平面又は表面全部にたれを付着させる工程(Ｃ)を含む。この工程(Ｃ)は、前記工程(Ｂ)の前又は後に行なっても良いし、また後述する工程(Ｄ)の後に行なっても良い。
工程(Ｃ)において、たれは、おにぎり成型物表面の全体に付着させても良いが、例えば、上下２平面と側面を有する形状の焼おにぎりの場合、側面を除く２平面にたれを付着させても良い。
工程(Ｃ)におけるたれの付着は、ローラーや刷毛等による塗布又は噴霧器による噴霧等により行うことができる。また、付着させるたれの量は、表面にたれが付着すれば良く、適宜決定することができる。
【００１４】
本発明の焼おにぎりの製造法では、おにぎり成型物の上下の平面又は表面全部を焙焼する工程(Ｄ)を含む。この工程(Ｄ)は、前記工程(Ｂ)によるたれの浸透を容易に行なうために、工程(Ｂ)の後であって、工程(Ｃ)の前後で行なう必要がある。工程(Ｃ)を繰り返して行なう場合には、工程(Ｃ)の後に再度行なうことが焙焼の香りをより引き立たせるために好ましい。
焙焼条件は、焙焼によって、焼おにぎり特有の表面のパリッとした食感とたれの焼けた香ばしい香りが得られるように、通常は若干の焦げ目が付く程度の条件を適宜選択して行なうことができる。例えば、強火の遠火でじっくり、好ましくは片面１〜６分間程度焼くことが好ましい。
【００１５】
本発明の焼おにぎりの製造法では、上記工程(Ａ)〜(Ｄ)を含み、且つ工程(Ｄ)についてはその順序が工程(Ｂ)の後であって、工程(Ｃ)の前後であれば、必要に応じて、焼おにぎりの製造に採用されうるその他の工程を含んでいても良い。
得られた焼おにぎりを冷凍して冷凍焼おにぎりを製造する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により得られる焼おにぎり及び冷凍焼おにぎりは、たれの一部が焼おにぎりの表面から内方向に浸透している箇所を有するので、たれの焼けた香ばしい香りが十分得られると共に、たれの浸透した部分から焼おにぎりがパラリとほぐれ、内部のふっくらとした食感と表面の焙焼したパリッとした食感とを十分に味わうことができる。
また、本発明の焼おにぎりの製造法では、工程(Ａ)〜(Ｄ)を含むので、上記焼おにぎりを効率良く得ることができ、特に工程(Ｂ)を、たれの滴下により行なうことによって、たれの浸透状態が同様の焼おにぎりを大量に生産することができ、工業的にも非常に有用である。
【００１７】
【実施例】
以下本発明を実施例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
炊飯したご飯を、上下に円形の平面を有する丸型に成型し、１個あたり約８０ｇのおにぎり成型物を多数作成した。一方、溜り醤油９６．５重量％、澱粉０．４重量％、みりん３．０重量％及び調味料０．１重量％となる配合割合で混合し、たれを調製した。
次いで、上記たれを間隔を置いて５箇所、おにぎり成型物の一方の平面に連続定量滴下法により滴下した。滴下量は、１箇所あたり０．３ｇとした。次に、おにぎり成型物の上下の面を、２００℃で５分間焙焼した後、おにぎり成型物の一方の平面に、たれ１ｇをスプレーし、１００ｍｍ離れた遠火で３分間焙焼した。続いて、もう片方の平面に、同様にたれ１ｇをスプレーし、１００ｍｍ離れた遠火で３分間焙焼し、焼おにぎりを製造した。得られた焼おにぎりを冷凍して冷凍焼おにぎりを調製した。
得られた冷凍焼おにぎりを、電子レンジで３個づつ５００Ｗで４分３０秒間加熱し、冷凍焼おにぎりを解凍加熱した。得られた焼おにぎりを割ったところ、図２に示すように、たれが中心部近傍まで浸透していた。また、得られた焼おにぎりについて、以下に示す味覚評価及び香り評価を行なった。
【００１８】
＜味覚評価＞
基準品の製造
実施例１における冷凍焼おにぎりにおいて、たれの滴下を行なわず、たれのスプレー量を、片面１ｇを１．７５ｇにした以外は、実施例１と同様に冷凍焼おにぎりを調製した。得られた冷凍焼おにぎりを解凍加熱後割って、たれの内部浸透状態を目視で観察したところ、たれは、表面の米粒２〜３個程度に付着する程度であり、たれの浸透は観察できなかった。
評価
男６人、女４人の計１０人の専門パネルにより、得られた冷凍焼おにぎりを解凍加熱後、上記基準品との比較により、「焦げ目の強さ」、「醤油の香ばしい香り」、「おこげの香り」、「ほおばった時の飯の食感」、「塩味の強さ」、「甘味の強さ」、「旨味、こく味の強さ」、「表面のパリッとした食感」、「かんだ時の粘りけ」及び「全体の風味」について評価した。
評価は、「焦げ目の強さ」、「醤油の香ばしい香り」、「おこげの香り」、「塩味の強さ」、「甘味の強さ」及び「旨味、こく味の強さ」の場合、弱い方から強い方に、−２点、−１点、０点、１点、２点とし、評点により評価した。「ほおばった時の飯の食感」は、べちょっとした食感からふっくらした食感を段階的に−２点、−１点、０点、１点、２点とし、評点により評価した。「表面のパリッとした食感」は、パリッとした食感が無い方から有る方に段階的に−２点、−１点、０点、１点、２点とし、評点により評価した。「かんだ時の粘りけ」は、ネバッとした食感からパラリとした食感までを段階的に−２点、−１点、０点、１点、２点とし、評点により評価した。「全体の風味」は、悪い方から良い方へ段階的に−２点、−１点、０点、１点、２点とし、評点により評価した。なお、以上の各評価における基準、即ち０点は、上記基準品に基いた。
以上の評価に基き、総合評価を合計点により評価した。この場合、２点以下がまずい、３〜７点がおいしい、８点以上が極めておいしいという評価とした。各評価結果を図３及び表１に示す。表１には、各評価を基準品と比較した場合のＴ検定による有意差を合わせて示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
図３及び表１の結果より、本発明により得られる内部にたれが浸透した焼おにぎりは、従来のたれが表面に付いた基準品の焼おにぎりに比較して、「焦げ目の強さ」、「醤油の香ばしい香り」、「おこげの香り」、「ほおばった時の飯の食感」及び「全体の風味」において有意に好まれた。また、総合評価においても基準品に比較して有意に好まれた。更に本発明の焼おにぎりは、割る際に、たれが浸透した箇所よりほぐれるように割れ、基準品に比較して内部の飯のふっくらした食感を助長しているようであった。
【００２１】
＜香り評価＞
測定機器として、商品名「ＦＯＸ３０００香りセンサー」(Alpha MOS(フランス)社製)を用い、１２種類の半導体センサーを装着して測定した。
測定方法は、実施例１で調製した焼おにぎり又は上記基準品の焼おにぎりのたれの付いた表面から中心部にわたって切り取り試料とした。この試料は、実施例１で調製したものは、表面のたれ及び内部に浸透したたれを含む試料である。一方、基準品は、表面のたれを含む部分である。次いで、２０ｍｌのガラス製バイアル瓶に各試料３ｇを計り取り充填し、テフロンコーティングしたセプタムゴムで蓋をして香りの採取に使用した。
得られた試料を、オートサンプラーの電熱によって、７５℃で７分間加熱し、焼おにぎりから発生した香りをバイアル瓶のヘッドスペースとして加え、これをシリンジ２．５ｍｌに採取した。続いて、採取した香りを上記香りセンサーのキャリアガス(合成空気)に注入し、キャリアガスの流量３００ｍｌ／分の条件で測定を行なった。
上記香り測定の結果、実施例１の焼おにぎりは、１２種類のそれぞれのセンサーにおいて、基準品の約２倍の香ばしい香りを示した。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明により得られる焼おにぎりのたれの内部浸透状態の例を示す断面概略図である。
【図２】  本発明により得られる焼おにぎりのたれの内部浸透状態の他の例及び実施例１で製造した焼おにぎりのたれの内部浸透状態を示す断面概略図である。
【図３】  実施例１で行なった味覚評価試験の結果を示すチャートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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