(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
主な乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの３種を含み、ポリグリセリン脂肪酸エステルが炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸のエステルでＨＬＢ９以上のものであることを特徴とする芯抑制効果に優れたケーキ用乳化起泡剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はケーキ用乳化起泡剤に関し、詳しくは油脂の配合、膨張剤の過剰使用、または生地調製時のミキシング不足、低温でのミキシングなど調製条件の不適などにより生起する芯生成に代表される品質の低下を防止し、芯抑制効果に優れたケーキ用乳化起泡剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
スポンジケーキ類の生地調製法としては、従来、卵黄と卵白を別々に起泡させた後に両者を合わせ、最後に小麦粉を軽く合わせる別立て法と、全卵を起泡させた後に小麦粉を合わせる共立て法が知られている。この手法で品質の優れたケーキを得るにはかなりの熟練を要し、また大量生産に対応することも困難であった。
【０００３】
乳化剤を使用して、高品質のスポンジケーキを容易に大量生産する手法がかなり以前から検討され、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンにエチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコールの一種以上を加えて可溶化した後、さらにソルビトール水溶液を配合した製剤を使用すれば、全卵、ショ糖、小麦粉などを同時にミキサーに投入して撹拌してもケーキ生地が容易に調製できる手法が特許として開示されている（特公昭４０−２４５０４）。
【０００４】
この場合、起泡をもたらす主たる乳化剤はグリセリン飽和脂肪酸モノエステルであり、このようにして調製された乳化起泡剤の特徴は、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルが起泡力を発揮するα結晶に保持することにある。
その後もグリセリン飽和脂肪酸モノエステルのα結晶を長期間保持することを目的として、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配剤した特許が開示されている（特公昭４５−２９４１２）。
【０００５】
このように一般に、スポンジケーキ用乳化起泡剤は、食品添加物として認められているショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの一種以上をプロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、エチルアルコール、糖類、水等の存在下で加熱混合し冷却後ペースト状を呈している。
【０００６】
このようにして調製されたスポンジケーキ用乳化起泡剤を使用すれば、小麦粉、砂糖、全卵、水、油等を同時に投入してミキシングするオールイン法で、容易にケーキ生地を調製することができる。しかしシリコンが混入した油の使用、膨張剤の過剰配剤、低温ミキシング、ミキシング不足などの条件下では焼成後のケーキ内層に生焼け状の芯を生成することがある。
【０００７】
乳化起泡剤に配剤する乳化剤の種類、配合比を考慮することにより、上記のような条件下でも芯の生成を抑制することができる。すなわち親水性のショ糖脂肪酸エステルの配剤比を高くすることにより芯の生成を抑制できることが一般に知られている。しかし、その場合、起泡性をもたらす主成分であるグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの配剤比が相対的に低下するので、該乳化起泡剤の起泡力は低減し、希望する生地比重とするためには、該乳化起泡剤の使用量を多くしなければならない。また、親水性のショ糖脂肪酸エステルの配剤比を高くした乳化起泡剤を使用したケーキは重い食感となる。
【０００８】
さらに、ショ糖ベヘン酸エステルを一成分として含有する手法が特許として開示されている（特公昭６４−７７３４）。しかし、一般にショ糖ベヘン酸エステルは親油性であるため親水性のショ糖脂肪酸エステルをもともと高い比率で配剤しておかないと、ショ糖ベヘン酸エステルを配剤することにより、乳化起泡剤が白濁したり分離してしまい起泡剤としての機能そのものが阻害されてしまう。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
親水性のショ糖脂肪酸エステルは上述のとおり、芯生成を抑制する機能を有すると同時に、α結晶化したグリセリン飽和脂肪酸エステルを長期安定化する機能も有する。しかし多量に配剤するとケーキの食感が重くなる傾向があるので、α結晶化したグリセリン飽和脂肪酸エステルを安定化するに要する最少量（グリセリン飽和脂肪酸モノエステル：親水性ショ糖脂肪酸エステル＝１０：３．５〜５．０）に抑え、食感を損わずにしかも前述のような不適な生地調製条件でも芯生成を抑制できる乳化剤を種々検索した。
【００１０】
本発明の目的は、油脂の配合、生地調製条件の不適などにより生起する芯生成に代表される品質の低下を防止し、芯抑制効果と起泡力に優れ、口溶けが良好で食感の優れたケーキを得ることのできるケーキ用乳化起泡剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本発明が提供するケーキ用乳化起泡剤は、主な乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの３種を含み、ポリグリセリン脂肪酸エステルが炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸のエステルでＨＬＢ９以上のものであることを特徴とするものである。
【００１３】
本発明は上記のような条件を具備したポリグリセリン脂肪酸エステルの優れた芯抑制力に着目してなされたものであるが、先ず、乳化起泡剤の基本配合として親水性ショ糖脂肪酸エステルを配剤せず、作為的に芯を生成しやすい乳化剤配合比の製剤を調製し、それに芯を抑制するとされている各種乳化剤を配剤し、芯抑制力を対比した。その結果、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルが最も優れた芯抑制力を示した。
【００１４】
対比用乳化起泡剤とケーキの配合比は次のとおり。
0003787638.tif 000002
【００１５】
この場合、乳化剤の合計量を２０％となるように調整した。すなわち対比用各種乳化剤を２％配剤した場合には、グリセリンモノステアリン酸エステルとソルビタンモノステアリン酸エステルは対照区に配剤した比率で１８％に低減した。対比用乳化剤としては、従来より芯抑制効果が知られている親水性ショ糖ステアリン酸エステル、親油性ショ糖ベヘン酸エステルに加え、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）、ポリグリセリンベヘン酸エステル（ＨＬＢ９）、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１１）を対比した。親油性ショ糖ベヘン酸エステル配剤区はペーストが白濁分離してしまったので、この系における対比試験は行わなかった。
【００１６】
（２）ケーキ配合
一級薄力粉            １００
全卵                  １５０
上白糖                １１０
コーンサラダ油          ２０
水                      ３０
膨張剤                    １
各種乳化起泡剤            ８
【００１７】
（３）生地調製法
縦型ミキサーを使用し、オールイン法で低速３０秒間、中速８分間ミキシングした。
【００１８】
（４）焼成条件
６号のデコ型に生地３５０ｇを充填し、上火１７５℃、下火１６５℃で３５分間焼成した。
【００１９】
【表１】
0003787638.tif 000003
【００２０】
（５）結果
この表１に示す結果から明らかなように、本発明品であるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）およびポリグリセリンベヘン酸エステル（ＨＬＢ９）は芯の抑制効果が高く、したがってケーキ容積も大きく、食感も良好であった。この系において本発明品は配合比を１％に低減しても芯は生起せず、逆に親水性ショ糖ステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１１）では、芯を完全に抑制するには４〜５％の配剤を要した。その場合、親水性ショ糖ステアリン酸エステル配剤区では、出来あがりケーキの食感は重く、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１１）配剤区ではザラつきが目立った。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一実施形態について詳述する。本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、使用する脂肪酸は、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸の１種類単独又は２種類以上を適宜組み合わせたエステルが使用できる。
使用するポリグリセリンは水酸基価から算出した平均重合度が３〜１０、好ましくは６〜１０である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは９以上である必要があり、ＨＬＢが９以下であると芯の抑制効果が低下するため好ましくない。
【００２２】
基本的に配剤されているグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルの配剤比に左右されるが、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化起泡剤中の配剤比は、芯抑制効果と食感の点から０．５〜１０％であり、好ましくは１〜５％である。０．５％以下では芯抑制効果が不十分であり、１０％以上でも芯抑制効果が著しく向上することはない。
【００２３】
【実施例】
以下に本発明の一実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。前述のように、乳化起泡剤に起泡性を付与する成分は主としてα結晶化したグリセリン飽和脂肪酸モノエステルである。この結晶系を安定して長期間保持するには、親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルの共存が必須であり、安定な製剤として市販するには、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル１０に対して親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルを３．５〜５．０は配剤しなければならない。
【００２４】
したがってグリセリン飽和脂肪酸モノエステル１０に対して親水性ショ糖飽和脂肪酸エステルを４配剤し、それに本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを変量併用して製ケーキ性を対比し実施例とした。
また芯抑制効果を判然とするために、膨張剤を過剰に配剤し、全卵、上白糖の比率も高くし作為的に芯が生成しやすい次のような生地配合とし、生地調製法、焼成条件は前述の手法に従って行った。
【００２５】
実施例対比用生地配合
一級薄力粉              １００
全卵                    １６０
上白糖                  １３０
コーンサラダ油            １０
水                        ２５
牛乳                      １０
膨張剤                      ５
各種乳化起泡剤              ８
【００２６】
下記の表２の実施例１〜３及び比較例１〜３に示すように乳化剤量を２０％になるように調整して乳化起泡剤を作成し、それらを使用して上記の生地配合のケーキを作成し製ケーキ性を対比した。
【００２７】
【表２】
0003787638.tif 000004
【００２８】
前記実施例１〜３及び比較例１〜３から明らかなように、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）では５％の配剤で芯は生成しないので、乳化起泡剤の起泡力の主剤であるグリセリンモノステアリン酸エステルの配剤比を高く保持できるので、該乳化起泡剤の起泡性は高く、したがって容積が大きく、食感も良好なケーキを得ることができる。
【００２９】
これに対しポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）、親水性ショ糖ステアリン酸エステルではそれぞれ９％、１０％の配剤でも芯が残存する。それらの乳化剤をさらに多量配剤すれば芯は抑制されるが、乳化起泡剤の起泡力の主剤であるグリセリンモノステアリン酸エステルの相対的な配剤比が必然的に低減するので、起泡性は低下する。したがって、所期の生地比重とするためには該乳化起泡剤の使用量を多くしなければならなくなる。そしてこうして得られたケーキの食感は重く、口溶けが悪かったり、ザラついたものとなる。
【００３０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、乳化起泡剤を使用してオールイン法によりケーキ生地を調製する場合、油脂の配合、シリコンの混入、膨張剤の過剰使用、生地調製条件の不適などにより生起する芯生成に代表される品質の低下を防止し、尚且つ起泡性に優れ、口溶けが良好で食感の優れたケーキを得るケーキ用乳化起泡剤を提供することができる。