(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉厚５〜２５ｍｍにカットしたさつまいもを少なくとも中心部が半生状態のまま冷凍してあり、かつ簡易α化率が３０〜７０％であることを特徴とする冷凍さつまいも。
【請求項２】
簡易α化率が４４〜７０％ である請求項１記載の冷凍さつまいも。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そのままサラダ等に和えても、形崩れを生じることのない、食感と風味の優れた冷凍さつまいもに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、さつまいものサラダはさつまいもを所望の大きさにカットし、水さらしした後ボイルをしてさらに冷やしてから、このカットしたさつまいもをサラダの具としてマヨネーズ等に和えることにより製している。一般に、カットしたさつまいもはボイルすることによりその中心部に比べて表層部がやわらかい状態となるため、この表層部がやわらかいさつまいもをサラダの具として使用すると外皮が剥離したり、形崩れが生じたりするため、さつまいもサラダとして見栄えがせず食感と風味も劣化する傾向にある。それ故、このような問題を解決するために一般にボイル時間を短くしてカットしたさつまいもを堅ゆでにし、さつまいもサラダを製しているが、このような堅ゆでのカットしたさつまいもを使用したさつまいもサラダは、カットしたさつまいもの外皮が剥離したり、形崩れが生じ難くなるものの、堅ゆでのためカットされたさつまいもの内部の食感がかたくなり、食感と風味の劣るさつまいもサラダとなる。また、カットしたさつまいもはカットの厚さが厚い程、表層部に比べて中心部の芯がかたくなり、さつまいもサラダとして食感と風味はさらに悪いものとなる。このためさつまいもをカットする際は、肉厚を所定の薄い形状のものに揃えなければならないという問題がある。
【０００３】
そこで、このような具の形崩れを防止する技法として、じゃがいもやさつまいも等の冷凍野菜を解凍、調理した後でも軟化や煮崩れがない加熱加工用の冷凍野菜を製することが提案されている（特開平８−１４０５７０号公報）。しかしながら、この冷凍野菜の製造方法によって得られるさつまいもの冷凍品は後工程でレトルト加熱加工用に使用するものであるので、混ぜてそのまま喫食するサラダ等に適するものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況に鑑み、本発明は簡便な方法により、解凍後そのままの状態でも喫食することができ、食感及び風味の優れた冷凍さつまいもを提供するものである。また、解凍せずにこのさつまいもをサラダ等の原料とした場合に形崩れすることなく使用することができ、食感及び風味の優れたサラダ等としてそのまま喫食することができる冷凍さつまいもを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、このような事情に鑑み、種々検討を重ねた結果、さつまいもの肉厚と加熱方法及び冷凍の温度条件を工夫することにより、上記目的が達成できることの知見を得、この知見に基づいてさらに研究の結果、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明の目的は（１）肉厚５〜２５ｍｍにカットしたさつまいもを少なくとも中心部が半生状態のまま冷凍してあり、かつ簡易α化率が３０〜７０％であることを特徴とする冷凍さつまいも、（２）簡易α化率が４４〜７０％ である（１）の冷凍さつまいも、によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明に於いて「冷凍さつまいも」とは、冷凍してある状態のさつまいもをいい、解凍後、そのままで喫食することができるように冷凍してあるさつまいもをいう。従って、この冷凍さつまいもを解凍せずにサラダ等の原料として用いれば形崩れすることなくサラダを製することができる。このことは、冷凍さつまいもを解凍せずにサラダと和える方が表面が冷凍固化した状態であるので、混ぜ合わせの段階で冷凍さつまいもの外皮が剥離したり形崩れを起こしにくいので見栄えがよいという理由による。尚、本発明の冷凍さつまいもは使用上格別の限定はなく、サラダ原料の他にも、いもキントン、グラタン、シチュー等の原料としてそのまま使用可能である。
また、本発明に於いて「半生状態」とは、さつまいもの澱粉質が均一にα化しておらず、具体的には、さつまいもの澱粉質が完全にα化していない、α化度が７０％以下の状態（本発明においては、「半α化の状態」という。）をいい、いわゆるゴリゴリした食感のある状態である。ここで「α化」とはさつまいもの澱粉粒の微結晶（ミセル）構造が崩れ、アミロースもアミロペクチンも一つずつの単分子になって自由に離れて運動できる状態になることをいう。尚、α化しているか否かは一般にＸ線を照射する（Ｘ線回折法）ことにより、Ｘ線で干渉輪を与える澱粉（β澱粉）がＸ線で干渉輪を示さない状態の澱粉（α澱粉）になる変化を示すのでこれを観察することで確認できる。
この半生状態の「α化度」は後の試験例に示すとおり、簡易の沈殿測定法によりさつまいも澱粉の膨潤容積（ｍｌ）の締める割合（本発明においては、「簡易α化率」という。）で示すことが可能であり、この簡易α化率をさつまいもの半生状態の指標とすると便利である。ここで澱粉の膨潤容積の占める割合は１００×［（該ボイル時間におけるさつまいも澱粉の膨潤容積）／（完全α化した冷凍さつまいもの膨潤容積−未加熱の冷凍さつまいもの膨潤容積）］で示される値である。
【０００８】
本発明の冷凍さつまいもを製するには肉厚５〜２５ｍｍにカットしたさつまいもを使用する。肉厚５〜２５ｍｍとすることによりそのままの状態で喫食することができる大きさとして適しており、ボイル、スチーム等の表面から加熱する方法においては上記肉厚が少なくとも中心部の半生状態を形成する上で適しているからである。ここで、肉厚とは中心からの最短の距離の２倍をいう。
加熱後のさつまいもは、次いでこれを半生状態のまま冷凍する。半生状態としておくのは、冷凍さつまいもをそのままサラダ等に和えて喫食する迄に形崩れを起こし難くするためである。一般にボイル、スチーム等の加熱方法によれば加熱時間が短いと少なくともカットしたさつまいもの中心部を半生状態とすることができる。一方、マイクロ波、通電等の加熱によれば時間調整によりカットしたさつまいも全体を半生状態にすることができる。また、冷凍する条件はさつまいもの澱粉を冷凍変性を起こす程度の低い温度と時間があればよい。一般にその条件は−２５℃で４８時間以上あればよい。尚、冷凍温度を低くすれば時間を短くすることもできる。  加熱後のさつまいもが半生状態であっても冷凍することによって喫食できるようになるのは半α化の状態の澱粉質が冷凍変性（物性の変化）を起こすものと推察される。理由は定かでないが、アミロースとアミロペクチンも単分子に近い状態にまで切断されることにより、α化した状態に極めてよく似た歯ざわりと食感（状態）になり、そのままの状態で可食することができるようになるものと考えられる。
ここで中心部が半生状態のままであるさつまいもは簡易α化率が３０〜７０％、好ましくは４４〜７０％のものを用いるとよい。簡易α化率が低過ぎると冷凍さつまいもの解凍後の食感がかたくなり、簡易α化率が高過ぎると解凍後の食感はかたくならないがこれを用いてサラダ等に製すると形崩れが生じてしまう。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍さつまいもを製するには、まず、さつまいもを水洗いし、肉厚が５〜２５ｍｍの所望の大きさにカットしたさつまいも原料を用意する。具体的にはカットしたさつまいもの形状は、輪切りした円筒状の形状でもよく、また上記肉厚を有すれば乱切りした不定形の形状でもよい。
ここでカットしたさつまいもの肉厚を５〜２５ｍｍとしておくのは、カットしたさつまいもを加熱後冷凍処理して、例えばサラダに使用するに当たって、その肉厚が５ｍｍ未満であると肉厚が薄いので、サラダに和える際に形崩れして外観が悪くなる。また２５ｍｍを越えると中心部に芯をのこすよう半生状態になるように加熱しても表面のみが過熱ぎみで柔らかくなり、サラダに和える迄に表層部のみ形崩れして外観が悪くなる。形崩れを防止するため適度の肉厚とする。尚、カットしたさつまいもの形状は、肉厚を一定にしてあれば加熱により、均一に半生状態とすることができるので、冷凍解凍後、食感をより均一にすることができるのでよいことはいうまでもない。
【００１０】
次にこのようにカットしたさつまいもを加熱により半生状態にする。半生状態にするには、具体的にはボイル、スチーム、電子レンジ等で加熱するが、完全にさつまいもの澱粉がα化する時間の一歩手前で加熱を停める。すなわち、加熱時間を調整することにより、半生状態の度合いを加減するのであるが、具体的には完全に澱粉質をα化する所要時間の６〜８割の加熱時間で求める半生状態とすることができる。さらに、この加熱済みさつまいもを冷凍すれば、本発明の冷凍さつまいもが得られる。冷凍温度は−１５℃〜−４０℃で処理し保管すればよい。このように製した冷凍さつまいもは解凍すれば、そのままの状態でも喫食できるとともに、その食感及び風味も優れたものとなる。また、これをサラダ等の原料として使用すれば形崩れし難いので、食感及び風味の優れたさつまいもサラダを製することができる。
【００１１】
【試験例】
試験例１
以下本発明を試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
さつまいも大１本（約５００ｇ）を水洗いした後、皮つきのまま肉厚２５ｍｍに輪切りする。さらに周辺を円形にカットし直径５０ｍｍの一定形状に成形する。この円柱状にカットしたさつまいもを水さらし後、各々７分間、１０分間、１２分間ボイルする。更に各時間毎にボイルしたものを−２５℃で凍結し、各々テスト品▲１▼、テスト品▲２▼、対照品▲１▼とした。他方は風冷後チルド１０℃に保管し、各々対照品▲２▼、対照品▲３▼、対照品▲４▼とした。
【００１２】
得られた冷凍さつまいもは冷蔵庫（１０℃）で解凍後、チルド（１０℃）保管のカットしたさつまいもと共に破断応力を注１に示す測定方法により、また、食感試験を注２に示す方法により行った。また、この冷凍さつまいもは冷凍のままで、チルド保管のカットしたさつまいもはそのままの状態で、それぞれさつまいも重量の２５％に相当するマヨネーズと和えて製したさつまいもサラダを試食した。このサラダにした状態におけるさつまいもの形状試験を注３に示す方法により、また、このサラダの風味試験を注４に示す方法により行った。
【００１３】
尚、表中の記号を以下に示す。
注１）破断応力の測定方法
試料を肉厚２５ｍｍの高さに対し、レオメーター（プランジャー径６ｍｍ、上昇６ｃｍ／分）にて破断応力（ｇ）を測定した。
注２）さつまいもの食感のパネル試験
冷凍さつまいもは冷蔵庫（１０℃）で解凍し、チルド（１０℃）保管のカットしたさつまいもと共に試食し、カットしたさつまいもの食感を１０人のパネラーにより官能試験を行った。評価は５段階評価とし、１０人の平均スコアーを求めた。
５：非常にきめが細かく、やわらかく感じる。
４：全体がやややわらかく感じる。
３：内部のみややかために感じる。
２：内部はかためで中央部に小さな芯を感じる。
１：全体がかためで、特に中央部に大きな芯を感じる。
注３）さつまいもサラダのさつまいもの形状試験
次のように該サラダ中のさつまいもの形状を３段階評価した。
形状の評価基準
○：形崩れがない。
△：一部外皮がはがれ、少し形崩れがある。
×：外皮がはがれ形崩れしている。
注４）さつまいもサラダの風味試験
さつまいもサラダの風味を１０人のパネラーにより官能試験を行った。評価は５段階評価とし、１０人の平均スコアーを求めた。
５：非常に美味である（きめが細かく、旨味がある）。
４：美味である。
３：やや美味である。
２：やや美味に欠ける。
１：美味にかける（すじっぽく、旨味にかける）。
【００１４】
【表１】
0003763653.tif 000002
【００１５】
表１の結果より、本発明の、カットしたさつまいもを半生状態のまま冷凍する方法により得られた冷凍さつまいもをそのままサラダに和えてもカットしたさつまいもが形崩れすることなく、食感及び風味の優れたさつまいもサラダにできることが理解できる。
【００１６】
試験例２
試験例１のテスト品▲１▼、テスト品▲２▼、対照品▲１▼の解凍前の簡易α化率を後に示す沈殿測定法により求めた。ここで簡易α化率を求めるために加熱条件を未加熱及び１５分間ボイル（完全にα化する）した他は上記テスト品▲１▼と同じ大きさにカットしたさつまいもを対照品▲５▼及び対照品▲６▼とした。
【００１７】
なお、沈殿測定法は次のような具体例によって求めた。
試料３０ｇに清水２７０ｇを加え、ミキサー（東芝ミキサー、ＭＸ−Ｃ２０Ｇ型）にて１４５０ｒｐｍ、３０秒間撹拌混合した後、この均一化した混合水を２００ｍｌ容量のメスシリンダーに２００ｍｌ注入する。注入後室温にて３時間放置後、沈殿層の容量（ｍｌ）を測定することにより、この実測値を澱粉の膨潤容積とした。
ここで、対照品▲５▼、対照品▲６▼の簡易α化率は０％、１００％となることより、求める試料の簡易α化率は１００×［（求める試料の膨潤容積）／（対照品▲６▼の膨潤容積−対照品▲５▼の膨潤容積）］で求められる。
【００１８】
【表２】
0003763653.tif 000003
【００１９】
表２の結果より、本発明である冷凍さつまいもの簡易α化率は好ましくは４４〜７０％であることが理解できる。
【００２０】
【実施例】
実施例１
さつまいも１本（約３８０ｇ）を水洗いした後、肉厚が約１５ｍｍ（個体重量２０ｇ〜３０ｇ）にこのさつまいもを輪切りにした。この輪切りにしたさつまいもを水さらし後９８℃で５分間ボイルし、風冷後、−２５℃で凍結させて冷凍品とした。この凍結前の輪切りしたさつまいもは、内部の中心部に半α化の状態の芯を有していた（簡易α化率５２％）。また、凍結してから１週間経過後、このサラダ用冷凍さつまいも２００ｇを冷凍のままマヨネーズ７０ｇと和えてさつまいもサラダを製した。さつまいもの解凍後において、このさつまいもサラダの中のさつまいもは外皮の剥離と形崩れがなく、また喫食時にこのさつまいもの内部の芯を感じることなく食感と風味の優れたものであった。
【００２１】
実施例２
さつまいも１本（約３８０ｇ）を水洗いした後、剥離して一辺が約１０ｍｍの大きさのダイス状にカットした。これを熱湯中に３分間浸漬して加熱処理した。この処理済さつまいもは内部の中心部に半α化の状態の芯を有していた（簡易α化率４７％）。この処理済さつまいもを風冷後、−３０℃で凍結してサラダ用冷凍さつまいもとした。なお、このさつまいもは−３０℃で５日間保存した。
このようにして冷凍保存したサラダ用冷凍さつまいも３００ｇを半解凍状態のままマヨネーズ３０ｇとクリーミーソース３０ｇと和えてさつまいもサラダを製した。このさつまいもサラダのダイス状のさつまいもは形崩れがなく、また喫食時にこのさつまいもの内部の芯を感じることなく、食感と風味の優れたものであった。
【００２２】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の冷凍さつまいもは肉厚５〜２５ｍｍにカットしたさつまいもを少なくとも中心部が半生状態のまま冷凍してあるので、得られた冷凍さつまいもを解凍すれば、そのままの状態でも喫食できる。また、これをサラダ等の原料としてそのまま使用すれば形崩れすることなく、食感及び風味の優れたさつまいもサラダを製することができる。