(57)【要約】  本発明は、食用油中で特定のスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、飲食品への香気付与方法を提供する。また、本発明は、特定の分解エンハンサーと特定のスルフィド類前駆体化合物とを溶液中で混合し加熱することを含む、飲食品への香気付与方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油中で、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、飲食品への香気付与方法。
【請求項２】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項１記載の方法。
【請求項３】
加熱温度が１１０℃〜２５０℃であることを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
食用油中で、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、香気が付与された飲食品の製造方法。
【請求項５】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
加熱温度が１１０℃〜２５０℃であることを特徴とする、請求項４または５記載の製造方法。
【請求項７】
S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を含む、香気付与剤。
【請求項８】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項７記載の剤。
【請求項９】
S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物の食用油中での加熱分解物を含む、香気付与剤。
【請求項１０】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項９記載の剤。
【請求項１１】
請求項７〜１０のいずれか一項記載の剤を含んでなる、飲食品。
【請求項１２】
（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【化１】
2020096037.tif 000029
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物、
とを溶液中で混合し加熱することを含む、飲食品への香気付与方法。
【請求項１３】
前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１２または１３記載の方法。
【請求項１５】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項１２〜１４のいずれか一項記載の方法。
【請求項１６】
加熱温度が４０℃〜２５０℃であることを特徴とする、請求項１２〜１５のいずれか一項記載の方法。
【請求項１７】
加熱時間が３０秒〜４８時間であることを特徴とする、請求項１２〜１６のいずれか一項記載の方法。
【請求項１８】
（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【化２】
2020096037.tif 000030
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物、
とを溶液中で混合し加熱することを含む、香気が付与された飲食品の製造方法。
【請求項１９】
前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１８記載の製造方法。
【請求項２０】
前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１８または１９記載の製造方法。
【請求項２１】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項１８〜２０のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項２２】
加熱温度が４０℃〜２５０℃であることを特徴とする、請求項１８〜２１のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項２３】
加熱時間が３０秒〜４８時間であることを特徴とする、請求項１８〜２２のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項２４】
（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【化３】
2020096037.tif 000031
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物、
とを含んでなる、香気付与剤。
【請求項２５】
前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項２４記載の剤。
【請求項２６】
前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項２４または２５記載の剤。
【請求項２７】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項２４〜２６のいずれか一項記載の剤。
【請求項２８】
（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【化４】
2020096037.tif 000032
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つを用いての、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物の加熱分解物を含んでなる、香気付与剤。
【請求項２９】
前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項２８記載の剤。
【請求項３０】
前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項２８または２９記載の剤。
【請求項３１】
前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、請求項２８〜３０のいずれか一項記載の剤。
【請求項３２】
請求項２４〜３１のいずれか一項記載の剤を含んでなる、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品への香気の付与方法等に関し、詳細には、食用油中で、加熱分解によりスルフィド類を発現する特定の化合物を加熱することを含む、飲食品への香気（特に、ニンニク香）の付与方法等に関する。
また、本発明は、特定の構造を有するピリジン誘導体およびルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、加熱分解によりスルフィド類を発現する特定の化合物とを溶媒中で加熱することを含む、飲食品への香気（特に、ニンニク香）の付与方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニク中には、システイン誘導体で香気の前駆体となるＳ−aｌｌｙｌ−Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎｅ  ｓｕｌｆｏｘｉｄｅ、一般名アリイン（以下、「ＡＬＣＳＯ」と称することがある）が約１％含有されている。アリインは細胞質中に存在する。ニンニクを包丁等でカットすると、細胞中の液胞に局在するアリイン分解酵素であるアリイナーゼが、ＡＬＣＳＯと接触し、ＡＬＣＳＯが酵素的に分解される。その結果、アリインはアリシン（Ａｌｌｉｃｉｎ）を経てスルフィド類やチオフェン類などに代表される含硫化合物へ変換され、これらがニンニクに特徴的な香気成分となる（非特許文献１）。【０００３】
ＡＬＣＳＯを分解する方法そのものに関しては既に報告があり、例えば、ＡＬＣＳＯ水溶液にγ線を照射することにより、ＡＬＣＳＯが分解されることが公知である（非特許文献２〜４）。これらの報告において、ＡＬＣＳＯはγ線照射により生成されるヒドロキシラジカルに起因した反応を介して分解されると推定されている。しかし、かかる方法によってＡＬＣＳＯを分解しても、ニンニク香の主要成分であるスルフィド類の化合物は検出されず、官能的にもニンニクに特徴的な香気は確認できていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Rose, P. et al. Nat. Prod. Rep., 2005, 22, 351-368
【非特許文献２】Nishimura, H. et al. Agric. Biol. Chem. 1970, 34, 609-616
【非特許文献３】Nishimura, H. et al. Agric. Biol. Chem. 1973, 37(2), 213-217
【非特許文献４】Nishimura, H. et al. Agric. Biol. Chem. 1973, 37(7), 1749-1750
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ニンニクは各種調味料や加工食品の風味品質を左右する非常に重要な原料であり、世界的にも需要が高まっている。これによりニンニクの価格が高騰し、調達が困難となりつつある。従って、かかる課題を克服するために、ニンニクの代替素材の開発や効率的なニンニク香の付与方法が強く求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、ニンニクを原料とせずとも、熱分解によりニンニク香の主成分であるスルフィド類を発生させ得る特定の化合物（例、ＡＬＣＳＯ）を食用油中において加熱することで効率的に香気成分を発現させることができることを見出した。また、本発明者らは、熱分解によりニンニク香の主成分であるスルフィド類を発生させ得る特定の化合物（例、ＡＬＣＳＯ）と、当該化合物の分解を促進する特性を有する特定の化合物（本明細書において「分解エンハンサー」等と称することがある）とを溶液中において混合・加熱することで、該スルフィド類を発生させ得る特定の化合物の分解が促進され、効率的に香気成分を発現させることができることをも見出した。本発明者らは、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。【０００７】
本発明は一態様において、以下のとおりである。
[１]食用油中で、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、飲食品への香気付与方法。
[２]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、[１]記載の方法。
[３]加熱温度が１１０℃〜２５０℃であることを特徴とする、[１]または[２]記載の方法。
[４]食用油中で、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、香気が付与された飲食品の製造方法。
[５]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、[４]記載の製造方法。
[６]加熱温度が１１０℃〜２５０℃であることを特徴とする、[４]または[５]記載の製造方法。
[７]S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を含む、香気付与剤。
[８]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、[７]記載の剤。
[９]S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物の食用油中での加熱分解物を含む、香気付与剤。
[１０]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、[９]記載の剤。
[１１][７]〜[１０]のいずれか記載の剤を含んでなる、飲食品。【０００８】
また、本発明は別態様において、以下のとおりである。
[１２]（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；【０００９】
【化１】
2020096037.tif 000002
【００１０】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物、
とを溶液中で混合し加熱することを含む、飲食品への香気付与方法。
[１３]前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、［１２］記載の方法。
[１４]前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、［１２］または［１３］記載の方法。
[１５]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、［１２］〜［１４］のいずれか記載の方法。
[１６]加熱温度が４０℃〜２５０℃であることを特徴とする、［１２］〜［１５］のいずれか記載の方法。
[１７]加熱時間が３０秒〜４８時間であることを特徴とする、［１２］〜［１６］のいずれか記載の方法。
[１８]（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；【００１１】
【化２】
2020096037.tif 000003
【００１２】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物、
とを溶液中で混合し加熱することを含む、香気が付与された飲食品の製造方法。
[１９]前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、［１８］記載の製造方法。
[２０]前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、［１８］または［１９］記載の製造方法。
[２１]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、［１８］〜［２０］のいずれか記載の製造方法。
[２２]加熱温度が４０℃〜２５０℃であることを特徴とする、［１８］〜［２１］のいずれか記載の製造方法。
[２３]加熱時間が３０秒〜４８時間であることを特徴とする、［１８］〜［２２］のいずれか記載の製造方法。
[２４]（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；【００１３】
【化３】
2020096037.tif 000004
【００１４】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物、
とを含んでなる、香気付与剤。
[２５]前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、［２４］記載の剤。
[２６]前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、［２４］または［２５］記載の剤。
[２７]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、［２４］〜［２６］のいずれか記載の剤。
[２８]（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；【００１５】
【化４】
2020096037.tif 000005
【００１６】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、
ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つを用いての、
（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物の加熱分解物を含んでなる、香気付与剤。
[２９]前記ピリジン誘導体が、ピリドキサール−５’−リン酸、およびピリドキサールからなる群から選択される少なくとも１つである、[２８]記載の剤。
[３０]前記ルイス酸性の金属化合物が、塩化鉄（III）、および塩化アルミニウムからなる群から選択される少なくとも１つである、[２８]または[２９]記載の剤。
[３１]前記スルフィド類前駆体化合物が、ALCSOである、[２８]〜[３０]のいずれか記載の剤。
[３２][２４]〜[３１]のいずれか記載の剤を含んでなる、飲食品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、飲食品等に効率よく香気（例、ニンニク香）を付与することができる。特に、本発明は、アリインを分解するためにアリイナーゼ等の酵素を使用しないため、酵素的変換において問題となる高温加熱時の酵素失活の問題を伴わない。従って、高温加熱時における香気付与をも実現し得る。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１９】
本明細書において、熱分解によりニンニク香の主成分であるスルフィド類（例、ジアリルジスルフィド、ジアリルスルフィド等）を発生させ得る特定の化合物を、「スルフィド類前駆体化合物」と称することとする。
【００２０】
本発明の第一の態様として、食用油脂中でスルフィド類前駆体化合物を加熱することによる、飲食品への香気付与について説明する。
【００２１】
１．飲食品への香気付与方法１
本発明は、食用油中で、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、飲食品への香気付与方法（以下、「本発明の方法１」と称することがある）を提供する。
【００２２】
本発明の方法１において用いられ得るスルフィド類前駆体化合物としては、以下の化合物を挙げることができる：
（１）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO、CAS番号: 556-27-4)；
（２）S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO、CAS番号: 6853-87-8)；
（３）S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO、CAS番号: 17795-24-3)；
（４）S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO、CAS番号: 3836-24-6)；
（５）S-allyl-L-cysteine (ALC、CAS番号: 21593-77-1)；
（６）S-methyl-L-cysteine (MC、CAS番号: 7728-98-5)；
（７）S-propyl-L-cysteine (PC、CAS番号: 1115-93-1)；および
（８）S-1-propenyl L-cysteine (PeC、CAS番号: 49621-03-6)。
上記化合物はいずれも自体公知の方法により製造または抽出することが可能であるほか、化学合成などによっても製造できる。また、これらの化合物は、市販品を用いてもよい。
【００２３】
本発明の方法１に用いられるスルフィド類前駆体化合物の使用量は、付与すべき香気の強弱や、飲食品が本来有する風味や呈味との兼ね合い、或いは消費者の嗜好等に合わせて適宜設定することができるが、通常、使用する食用油の使用量に対して、通常、０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上、さらに好ましくは１重量％以上、特に好ましくは１．５重量％以上である。また、上限としては、特に限定されるものではないが、通常、１０重量％以下、好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である一態様において、スルフィド類前駆体化合物（例、ALCSO）の使用量は、通常、０．００１重量％〜１０重量％、好ましくは０．０１重量％〜９重量％、より好ましくは０．０５重量％〜８重量％、さらに好ましくは１重量％〜７重量％、特に好ましくは１．５重量％〜５重量％とすることができる。
【００２４】
本発明の方法１における食用油は、食用の油であれば特に限定されず、動物性又は植物性油脂のいずれを使用してもよいが、植物性油脂を好適に用い得る。植物性油脂としては、オリーブ油、小麦胚芽油、こめ油、サフラワー油、大豆油、つばき油、とうもろこし油、なたね油、ひまわり油、綿実油、落花生油、および、ひまし油などが挙げられるが、これらに限定されない。動物性油脂としては、ラード、魚油、スクワラン、および蜜蝋などが挙げられるが、これらに限定されない。また、これらの２種以上を組み合わせて食用油としてもよい。
【００２５】
本発明における食用油は、油分以外の成分を含まない食用油だけでなく、油分以外の成分（例、水分）を含んでいてもよい。例えば、本発明の方法１を用いて油ちょう製品（例、から揚げ、天麩羅等）を調製する際、食品原料由来の水分が食用油に流入することが想定される。この場合、ジスルフィド類前駆体化合物は食用油と水分の混合液中で加熱されることとなる。しかし、当該混合液において、食用油の割合が水分の割合に対して十分に大きく、従って、スルフィド類前駆体化合物を当該混合液中で十分に加熱分解できる場合は、本発明の所望の効果を得ることができる。本発明の所望の効果を得ることができる混合液中の油分の割合は、少なくとも９０重量％以上、好ましくは９３重量％以上、より好ましくは９５重量％以上、さらに好ましくは９６重量％以上、特に好ましくは９７重量％以上であり得る。
【００２６】
本発明の方法１を用いて香気を付与し得る対象としては、飲食品（医薬品なども含む）全般が挙げられ、特に限定されるものではないが、通常の調理工程を実施するだけで簡便に香気の付与が達成されるとの観点から、調理時に食用油中で食材が加熱調理される工程を経る飲食品が好ましい。本発明の方法１により香気を付与し得る飲食品の一例としては、フライ類（例、鶏のから揚げ、天ぷら等）、炒め料理類（チャーハン等）、およびレトルト食品類等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００２７】
上記した通り、本発明の方法１は様々な飲食品に対して適用し得る。換言すれは、本発明の方法１における加熱温度や加熱時間は飲食品の種類とその調理工程に則して変更可能である。従って、加熱温度は特に限定されるものではないが、一実施形態として、通常１１０℃以上、好ましくは１１５℃以上、より好ましくは１２０℃以上、さらに好ましくは１２５℃以上、特に好ましくは１３５℃以上であり、上限は、通常２５０℃以下、好ましくは２３０℃以下、より好ましくは２１０℃以下、さらに好ましくは２００℃以下、特に好ましくは１９０℃以下であり得る。一態様において、加熱温度は、通常１１０℃〜２５０℃、好ましくは１１５℃〜２３０℃、より好ましくは１２０℃〜２１０℃、さらに好ましくは１２５℃〜２００℃、特に好ましくは１３５℃〜１９０℃とすることができる。また、加熱時間も同様に、特に限定されるものではないが、一実施形態として、通常３０秒以上、好ましくは１分以上、より好ましくは５分以上、さらに好ましくは７分以上、特に好ましくは１０分以上であり、上限は、通常６０分以下、好ましくは５０分以下、より好ましくは４０分以下、さらに好ましくは３０分以下、特に好ましくは２０分以下であり得る。一態様において、加熱時間は、通常３０秒〜６０分、好ましくは１分〜５０分、より好ましくは５分〜４０分、さらに好ましくは７分〜３０分、特に好ましくは１０分〜２０分とすることができる。
【００２８】
また、調理時に食用油中における加熱処理を経ない飲食品であっても、本発明の方法１により香気を付与することができる。簡潔に説明するに、まず食用油中でスルフィド類前駆体化合物を加熱し、ニンニク香の主成分であるスルフィド類を発生させる。ＡＬＣＳＯ等のスルフィド類前駆体化合物は分解前は一般的に水溶性であるが、分解後のスルフィド類は一般的に油溶性となるため、分解により生じたスルフィド類は油液中に溶解して存在することとなる。従って、当該油液を回収し、必要に応じて希釈した後に、香気を付与しようとする飲食品に対して、調理前、調理中、調理後、または喫食直前に、これを混合、塗布、噴霧等することで、飲食品の香り付けを行うことができる。あるいは、該スルフィド類を豊富に含有する油液から自体公知の方法により当該ニンニク香をもたらすスルフィド類を単離、精製してもよい。そして、当該ニンニク香をもたらすスルフィド類の精製物を、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に混合、塗布、添加等することにより香り付けすることによっても、飲食品にニンニク香を付与することができる。
【００２９】
一態様において、本発明の方法１は、他の香気および／または風味付与方法と組み合わせて実施してもよい。従って、かかる実施形態においては、本発明の方法１において香気を付与される飲食品は、本発明に由来する香気に加えて他の香気および／または風味を有しているか、或いは相乗的な風味を呈していてもよい。
【００３０】
２．香気が付与された飲食品の製造方法１
本発明はまた、食用油中で、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を加熱することを含む、香気が付与された飲食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法１」と称することがある）を提供する。
【００３１】
本発明の製造方法１に用いられる、スルフィド類前駆体化合物、食用油、加熱温度、加熱時間等は、上述した「１．飲食品への香気付与方法１」と同様である。
【００３２】
本発明の製造方法１の一実施形態としては、香気を付与しようと企図する飲食品の原材料とスルフィド類前駆体化合物とを食用油中で加熱することによって、香気が付与された飲食品を製造する。また、調理時に食用油中における加熱処理を経ない飲食品であっても、本発明の方法１により香気を付与することができる。簡潔に説明するに、まず食用油中でスルフィド類前駆体化合物を加熱し、ニンニク香の主成分であるスルフィド類を発生させる。ＡＬＣＳＯ等のスルフィド類前駆体化合物は分解前は一般的に水溶性であるが、分解後のスルフィド類は一般的に油溶性となるため、分解により生じたスルフィド類は油液中に溶解して存在することとなる。従って、当該油液を回収し、必要に応じて希釈した後に、香気を付与しようとする飲食品に対して、調理前、調理中、調理後、または喫食直前に、これを混合、塗布、噴霧等することで、飲食品の香り付けを行うことができる。あるいは、該スルフィド類を豊富に含有する油液から自体公知の方法により当該ニンニク香をもたらすスルフィド類を単離、精製してもよい。そして、当該ニンニク香をもたらすスルフィド類の精製物を、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に混合、塗布、添加等することにより香り付けすることによっても、飲食品にニンニク香を付与することができる。
【００３３】
一態様において、本発明の製造方法１は、他の香気および／または風味付与方法と組み合わせて実施することもできる。従って、かかる実施形態においては、本発明の製造方法１において製造される飲食品は、本発明に由来する香気に加えて他の香気および／または風味を有しているか、或いは相乗的な風味を呈していてもよい。
【００３４】
３．香気付与剤１
本発明はまた、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を含む、香気付与剤（以下、単に「本発明の剤１」と称することがある）を提供する。
【００３５】
本発明の剤１に用いられる、スルフィド類前駆体化合物等は、上述した「1．飲食品への香気付与方法1」と同様である。
【００３６】
本発明の剤１におけるスルフィド類前駆体化合物の配合量は、所望の効果を得られる限り特に限定されるものではないが、剤全体の重量に対して、通常０．０１重量％〜１００重量％、好ましくは、１重量％〜１００重量％、より好ましくは１０重量％〜１００重量％、さらに好ましくは５０重量％〜１００重量％、特に好ましくは７０重量％〜１００重量％とすることができる。
【００３７】
本発明の剤１は、スルフィド類前駆体化合物の他、飲食品に添加可能なその他の成分をさらに含んでいてもよい。かかるその他の成分としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、甘味料、香料、調味料、栄養強化剤、着色料、増粘剤、安定剤、および乳化剤等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、一実施形態において、本発明の剤１はこれらのその他の成分と組み合わせて、「風味調味料」等の形態において製剤化されていてもよい。
【００３８】
本発明の剤１の形態は、粉末または顆粒状などの固形状、液体状、ゲル状、スラリー状等の任意の形態として調製することができるが、輸送や保存の観点からは、固形状が好ましい。
【００３９】
香気を付与しようと企図する飲食品が調理工程において食用油中での加熱処理を伴う飲食品である場合は、当該飲食品の食用油中での加熱処理前または加熱処理中に、本発明の剤１を添加し、該混合物を加熱することによって、香気が付与された飲食品を製造することができる。また、通常の調理工程において食用油中での加熱処理を行わない飲食品に対して本発明の剤１を用いてニンニク香を付与する場合は、まず、本発明の剤１を食用油に添加し、これを加熱することによりニンニク香の主成分であるスルフィド類を豊富に含有する溶液を得る。ＡＬＣＳＯ等のスルフィド類前駆体化合物は分解前は一般的に水溶性であるが、分解により生じたスルフィド類は一般的に油溶性であるため、分解により生じたスルフィド類は食用油中に溶解する。そこで、当該加熱後の食用油を回収し、必要に応じてこれを希釈した後に、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に、これを混合、塗布、噴霧等することにより、該飲食品にニンニク香の香り付けを行うことができる。あるいは、該スルフィド類を豊富に含有する加熱後の食用油から自体公知の方法により当該ニンニク香をもたらすスルフィド類を単離、精製してもよい。そして、当該ニンニク香をもたらすスルフィド類の精製物を、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に混合、塗布、噴霧等することにより香り付けすることでも、飲食品にニンニク香を付与することができる。なお、本発明の剤１の飲食品への添加量は、付与すべき香気の強弱や、飲食品が本来有する香気、風味、呈味との兼ね合い、あるいは消費者の嗜好等に合わせて適宜設定すればよい。
【００４０】
本発明の剤１は、上述の通り、様々な他の調味料を含んでいてもよいことから、風味調味料として製剤化した場合には、多種の風味が複雑に組み合わさった香気・風味付けが可能となるが、少なくともニンニク香が付与され得る。従って、一態様において、本発明の香気付与剤は、ニンニク香付与用であるとも言える。
【００４１】
なお、本発明の剤１の別の一態様において、上述の「通常の調理工程において加熱処理を行わない飲食品に対して本発明の剤１を用いてニンニク香を付与する場合」においても例示した通り、予めスルフィド類前駆体化合物を食用油中で加熱分解して得られた香気成分（すなわち、スルフィド類を含む化合物群または該スルフィド類を含む化合物群の精製物等）を有効成分としてもよい。即ち、本発明は、S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物の食用油中での加熱分解物を含む、香気付与剤であってもよい。
【００４２】
本態様における、スルフィド類前駆体化合物、食用油、加熱温度、加熱時間等は、上述した「１．飲食品への香気付与方法１」と同様である。また、スルフィド類前駆体化合物の使用量やその他含んでいてもよい成分等についても、上述した「１．飲食品への香気付与方法１」や「３．香気付与剤１」に説明される各条件等を参考としつつ、適宜設定すればよい。本剤は、香気成分そのものを有効成分とすることから、飲食品に適宜添加することで簡便に香気を付与することができる。なお、本剤もまた、本発明の剤１と同様に、様々な他の調味料を含んでいてもよいことから、風味調味料として製剤化した場合には、多種の風味が複雑に組み合わさった香気・風味付けが可能となるが、少なくともニンニク香が付与され得る。従って、一態様において、本剤は、ニンニク香付与用であるとも言える。
【００４３】
なお、本明細書においては特に、香気（例、ニンニク香）付与の観点から詳細に説明してきたが、もともと、若干なりとも香気（例、ニンニク香）を有している飲食品に対して本発明の方法１や剤１を適用する場合は、本発明の方法１、本発明の製造方法１または剤１は、それぞれ、香気（例、ニンニク香）の増強方法、香気（例、ニンニク香）が増強された飲食品の製造方法または香気（例、ニンニク香）の増強用剤等とも言い換えることができることは言うまでもない。また、もともとスルフィド類前駆体化合物を一定程度含有している飲食品に本発明を適用する場合、飲食品に含まれるスルフィド類前駆体化合物の量と、外部から添加するスルフィド類前駆体化合物の量の総和が上記範囲に含まれるように添加することができる。
【００４４】
本発明の第二の態様として、分解エンハンサーと共にスルフィド類前駆体化合物を加熱することによる、飲食品への香気付与について説明する。
【００４５】
「ハロゲノ基」とは、フルオロ、クロロ、ブロモ、ヨードである。
【００４６】
「Ｃ１〜５アルキル基」とは、直鎖または分岐状のアルキル基を意味し、具体的には、メチル、エチル、ｎ−プロピル、イソプロピル、ｎ−ブチル、イソブチル、ｓｅｃ−ブチル、ｔｅｒｔ−ブチル、ｎ−ペンチル、イソペンチル、ｔｅｒｔ−ペンチル、ネオペンチル、２−ペンチル、３−ペンチル等の基が挙げられる。
【００４７】
「Ｃ１〜５アルキル基」は、置換基を有していてもよく、そのような置換基としては、例えば以下が挙げられる。
（１）ハロゲノ基、
（２）水酸基、
（３）シアノ基、
（４）ニトロ基、
（５）カルボキシル基、
（６）リン酸基、
（７）アルケニル基（Ｃ２−１０アルケニル基；例、ビニル、アリル、プロペニル、ブテニル、ペンテニル、へキセニル、ヘプテニル、ブタジエニル、ヘキサトリエニル、およびその各異性体）、
（８）アルキニル基（Ｃ２−１０アルキニル基；例、エチニル、プロピニル、ブチニル、ペンチニル、ヘキシニル、および、その各異性体）、
（９）ハロゲノアルキル基（例、モノフルオロメチル、ジフルオロメチル、トリフルオロメチル、モノフルオロエチル、ジフルオロエチル、トリフルオロエチル、クロロメチル、クロロエチル、ジクロロエチル、およびその各異性体）、
（１０）環状アルキル基（環中にヘテロ原子を含んでもよい）（例、シクロプロピル、シクロブチル、シクロペンチル、シクロヘキシル、テトラヒドロフラニル、テトラヒドロピラニル、アジリジニル、アゼチジニル、ピロリジニル、ピペリジニル、モルホリニル）、
（１１）アリール基（例、フェニル、ナフチル）。
【００４８】
置換基が２以上存在する場合は、それらは同一でも異なっていてもよい。
【００４９】
４．飲食品への香気付与方法２
本発明は、（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【００５０】
【化５】
2020096037.tif 000006
【００５１】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である（以下、本明細書において「本発明に用いられるピリジン誘導体」または単に「ピリジン誘導体」と称することがある））、および、ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物を、溶液中で混合し加熱することを含む、飲食品への香気付与方法（以下、単に「本発明の方法２」と称することがある）を提供する。
【００５２】
本発明に用いられるピリジン誘導体としては、上記一般式（Ｉ）で表され、且つ、飲食品に添加可能な化合物である限り特に限定されないが、例えば、ピリドキサール（一般式（Ｉ）において、Ｒ１がメチル基、Ｒ２が水酸基で置換されたメチル基、およびｎ＝０、ＣＡＳ番号：６６−７２−８）およびピリドキサール−５'−リン酸（一般式（Ｉ）において、Ｒ１がメチル基、Ｒ２がリン酸基で置換されたメチル基、ｎ＝０、ＣＡＳ番号：４１４６８−２５−１）等が挙げられる。
【００５３】
[ピリドキサール]
【００５４】
【化６】
2020096037.tif 000007
【００５５】
[ピリドキサール−５'−リン酸]
【００５６】
【化７】
2020096037.tif 000008
【００５７】
上記ピリジン誘導体は、自体公知の方法により製造可能であるほか、市販品を用いることもできる。
【００５８】
また、本発明の方法２に用いられる「ルイス酸性の金属化合物」も、飲食品に添加可能であり、且つ、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されないが、例えば、塩化アルミニウムおよび塩化鉄（ＩＩＩ）が挙げられる。これらのルイス酸性の金属化合物もまた、自体公知の方法により製造可能であるほか、市販品を用いてもよい。なお、本明細書における「ルイス酸」は、電子対を収容し得る空の軌道を持つ原子を含むものであり、特に、ＡＬＣＳＯに対してルイス酸として振る舞う物質が含まれる。
【００５９】
本発明の方法２において用いられ得るスルフィド類前駆体化合物としては、以下の化合物を挙げることができる：
（１）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO、CAS番号: 556-27-4)；
（２）S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO、CAS番号: 6853-87-8)；
（３）S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO、CAS番号: 17795-24-3)；
（４）S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO、CAS番号: 3836-24-6)；
（５）S-allyl-L-cysteine (ALC、CAS番号: 21593-77-1)；
（６）S-methyl-L-cysteine (MC、CAS番号: 7728-98-5)；
（７）S-propyl-L-cysteine (PC、CAS番号: 1115-93-1)；および
（８）S-1-propenyl L-cysteine (PeC、CAS番号: 49621-03-6)。
上記化合物はいずれも自体公知の方法により製造または抽出することが可能であるほか、化学合成などによっても製造できる。また、これらの化合物は、市販品を用いてもよい。
【００６０】
本発明の方法２に用いられるスルフィド類前駆体化合物の使用量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されず、適宜設定することができる。例えば、スルフィド類前駆体化合物の香気成分への効率的な変換を目的とする場合は、スルフィド類前駆体化合物の使用量は、通常、溶媒に対して５００重量ｐｐｍ以上、好ましくは１，０００重量ｐｐｍ以上、より好ましくは４，０００重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０，０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは３０，０００重量ｐｐｍ以上である。また、上限としては、特に限定されるものではないが、通常、１００，０００重量ｐｐｍ以下、好ましくは８０，０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは６０，０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５０，０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３５，０００重量ｐｐｍ以下である。一態様において、スルフィド類前駆体化合物（例、ＡＬＣＳＯ）の使用量は、５００重量ｐｐｍ〜１００，０００重量ｐｐｍ、好ましくは１，０００重量ｐｐｍ〜８０，０００重量ｐｐｍ、より好ましくは４，０００重量ｐｐｍ〜６０，０００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０，０００重量ｐｐｍ〜５０，０００重量ｐｐｍ、特に好ましくは３０，０００重量ｐｐｍ〜３５，０００重量ｐｐｍとすることができる。
【００６１】
また、本発明に用いられるピリジン誘導体および／またはルイス酸性の金属化合物の使用量（mol）は、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されない。例えば、スルフィド類前駆体化合物の使用量（mol）に対して、通常、０．１５当量以上、好ましくは０．２当量以上、より好ましくは０．５当量以上、さらに好ましくは０．６当量以上、特に好ましくは０．７５当量以上である。また、上限としては、特に限定されるものではないが、通常、１００当量以下、好ましくは５０当量以下、より好ましくは３０当量以下、さらに好ましくは１０当量以下、特に好ましくは５当量以下である。なお、複数種のピリジン誘導体および／またはルイス酸性の金属化合物を使用する場合は、例えば、各成分の総和が上記範囲に含まれるように使用量を決定することができる。一態様において、本発明に用いられるピリジン誘導体および／またはルイス酸性の金属化合物の使用量（mol）は、スルフィド類前駆体化合物（例、ALCSO）の使用量（mol）に対して、通常、０．１５当量〜１００当量、好ましくは０．２当量〜５０当量、より好ましくは０．５当量〜３０当量、さらに好ましくは０．６当量〜１０当量、特に好ましくは０．７５当量〜５当量とすることができる。
【００６２】
本発明の方法２における溶媒は、通常は水であるが、所望の効果が得られる限り特に限定されない。一態様において、溶媒となる水には調味料や具材に由来する各種成分等が含まれていてもよく、スープ等であってもよく、調理用油等との混合液等であってもよい。
【００６３】
本発明の方法２を用いて香気を付与し得る対象としては、飲食品（医薬品なども含む）全般が挙げられ、特に限定されるものではないが、通常の調理工程を実施するだけで簡便に香気の付与が達成されるとの観点から、調理時に水分を比較的多量（例えば、全食材の重量に対して２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、または９５％以上が水分）に含有し、調理に際して加熱工程を経る飲食品が好ましい。なお、本明細書における加熱工程としては、焼く、揚げる、炒める、煮込む（炊く）、蒸す、茹でる等の処理が例示され、さらに、これらのうちの２種以上の処理を行うものであってもよい。本発明の方法２により香気を付与し得る飲食品の一例としては、焼き物類（例、アクアパッツァ）、フライ類（例、天ぷら等）、炒め物類（例、野菜炒め）、煮物類（例、肉じゃが、炊き込みご飯）、蒸し物類（例、焼売）、茹で物類（例、スパゲティ）等が挙げられるほか、各種スープ類、揚げ物類（例、唐揚げ）、レトルト食品等も本発明の方法２を適用し得る例として挙げることができる。とりわけ、スープ類、野菜炒め等を好適な例として挙げることができる。
【００６４】
上記した通り、本発明の方法２は様々な飲食品に対して適用し得る。換言すれは、本発明の方法２における加熱温度や加熱時間は飲食品の種類とその調理工程に則して変更可能である。従って、加熱温度は特に限定されるものではないが、一実施形態として、通常４０℃以上、好ましくは５０℃以上、より好ましくは６０℃以上、さらに好ましくは７０℃以上、特に好ましくは８０℃以上であり、上限は、通常２５０℃以下、好ましくは２３０℃以下、より好ましくは２００℃以下、さらに好ましくは１９０℃以下、特に好ましくは１８０℃以下であり得る。一態様において、加熱温度は、通常４０℃〜２５０℃、好ましくは５０℃〜２３０℃、より好ましくは６０℃〜２００℃、さらに好ましくは７０℃〜１９０℃、特に好ましくは８０℃〜１８０℃とすることができる。また、加熱時間も同様に、特に限定されるものではないが、一実施形態として、通常３０秒以上、好ましくは１分以上、より好ましくは５分以上、さらに好ましくは７分以上、特に好ましくは１０分以上であり、上限は、通常４８時間以下、好ましくは２４時間以下、より好ましくは６時間以下、さらに好ましくは３時間以下、特に好ましくは１時間以下であり得る。一態様において、加熱時間は、通常３０秒〜４８時間、好ましくは１分〜２４時間、より好ましくは５分〜６時間、さらに好ましくは７分〜３時間、特に好ましくは１０分〜１時間とすることができる。
【００６５】
本発明の方法２の具体的な実施形態としては、香気を付与しようと企図する飲食品に対して、上記の各種成分を添加・配合し、さらにこの混合物を加熱することによって、当該飲食品に香気を付与し得る。具体的には、例えば、ニンニク香を飲料（例えばスープ等）に付与する場合、該飲料に対して上記した各成分を直接添加し、これを加熱することにより該飲料にニンニク香を付与することができる。あるいは、野菜炒めにニンニク香を付与する場合、野菜をフライパン等の調理器具上で炒める際に、上記した各成分を添加して、通常の調理工程を経ることにより、野菜炒めに豊かなニンニク香が付与される。また、通常の調理工程において加熱処理を行わない飲食品や、比較的水分が少ない飲食品にニンニク香を付与する場合は、まず、上記した各成分を水と油を混合させた溶媒に添加し、これを加熱することによりニンニク香の主成分であるスルフィド類を豊富に含有する溶液を得る。ＡＬＣＳＯ等のスルフィド類前駆体化合物は分解前は一般的に水溶性であるが、分解後のスルフィド類は一般的に油溶性となるため、分解により生じたスルフィド類は溶液の油画分に豊富に含まれることとなる。そこで、当該油画分を回収し、必要に応じて当該回収した油画分を希釈した後に、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に、混合、塗布、噴霧等することにより、該飲食品にニンニク香の香り付けを行うことができる。あるいは、該スルフィド類を豊富に含有する油画分から自体公知の方法により当該ニンニク香をもたらすスルフィド類を単離、精製してもよい。そして、当該ニンニク香をもたらすスルフィド類の精製物を、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に混合、塗布、噴霧等することにより香り付けすることによっても、飲食品にニンニク香を付与することができる。尚、本発明の方法２により得られるスルフィド類の喫食時の飲食品中の濃度は特に限定されず、付与すべき香気の強弱や、飲食品が本来有する風味や呈味との兼ね合い、或いは消費者の嗜好等に合わせて適宜設定すればよい。
【００６６】
一態様において、本発明の方法２は、他の香気および／または風味付与方法と組み合わせて実施してもよい。従って、かかる実施形態においては、本発明の方法２において香気を付与される飲食品は、本発明に由来する香気に加えて他の香気および／または風味を有しているか、或いは相乗的な風味を呈していてもよい。
【００６７】
５．香気が付与された飲食品の製造方法２
本発明はまた、（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【００６８】
【化８】
2020096037.tif 000009
【００６９】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物とを、溶液中で混合し加熱することを含む、香気が付与された飲食品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法２」と称することがある）を提供する。
【００７０】
本発明の製造方法２に用いられる、ピリジン誘導体、ルイス酸性の金属化合物、スルフィド類前駆体化合物、溶媒、加熱温度、加熱時間、飲食品等は、上述した「４．飲食品への香気付与方法２」と同様である。
【００７１】
本発明の製造方法２の具体的な実施形態としては、香気を付与しようと企図する飲食品に対して、上記の各種成分を添加・配合し、さらにこれを加熱することによって、香気が付与された飲食品を製造する。また、通常の調理工程において加熱処理を行わない飲食品や、比較的水分が少ない飲食品にニンニク香を付与する場合は、まず、上記した各成分を水と油を混合させた溶媒に添加し、これを加熱することによりニンニク香の主成分であるスルフィド類を豊富に含有する溶液を得る。ALCSO等のスルフィド類前駆体化合物は分解前は一般的に水溶性であるが、分解により生じたスルフィド類は一般的に油溶性であるため、分解により生じたスルフィド類は溶液の油画分に豊富に含まれることとなる。そこで、当該油画分を回収し、必要に応じて当該回収した油画分を希釈した後に、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に、混合、塗布、噴霧等することにより、該飲食品にニンニク香の香り付けを行うことができる。あるいは、該スルフィド類を豊富に含有する油画分から自体公知の方法により当該ニンニク香をもたらすスルフィド類を単離、精製してもよい。そして、当該ニンニク香をもたらすスルフィド類の精製物を、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に混合、塗布、噴霧等することにより香り付けすることでも、飲食品にニンニク香を付与することができる。
【００７２】
一態様において、本発明の製造方法２は、他の香気および／または風味付与方法と組み合わせて実施することもできる。従って、かかる実施形態においては、本発明の製造方法２において製造される飲食品は、本発明に由来する香気に加えて他の香気および／または風味を有しているか、或いは相乗的な風味を呈していてもよい。
【００７３】
６．香気付与剤２
本発明はまた、（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【００７４】
【化９】
2020096037.tif 000010
【００７５】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つと、（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物とを含んでなる、香気付与剤（以下、単に「本発明の剤２」と称することがある）を提供する。
【００７６】
本発明の剤２に用いられる、ピリジン誘導体、ルイス酸性の金属化合物、スルフィド類前駆体化合物等は、上述した「４．飲食品への香気付与方法２」と同様である。
【００７７】
本発明の剤２におけるスルフィド類前駆体化合物ならびにピリジン誘導体および／またはルイス酸性の金属化合物の配合量は、所望の効果を得られる限り特に限定されるものではないが、例えば、スルフィド類前駆体化合物の配合量（mol）と本発明に用いられるピリジン誘導体および／またはルイス酸性の金属化合物の配合量（mol）が、通常、１：０．３〜１０、好ましくは、１：０．５〜５、より好ましくは１：０．６〜３、さらに好ましくは、１：０．７〜２、特に好ましくは１：０．７５〜１．５となるように配合し得る。なお、複数種の本発明に用いられるピリジン誘導体および／またはルイス酸性の金属化合物を使用する場合は、例えば、各成分の総和が上記範囲に含まれるように配合量を決定することができる。
【００７８】
本発明の剤２は、上記成分の他、飲食品に添加可能なその他の成分をさらに含んでいてもよい。かかるその他の成分としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、甘味料、香料、調味料、栄養強化剤、着色料、増粘剤、安定剤、および乳化剤等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、一実施形態において、本発明の剤２はこれらのその他の成分と組み合わせて、「風味調味料」等の形態において製剤化されていてもよい。
【００７９】
本発明の剤２の形態は、粉末または顆粒状などの固形状、液体状、ゲル状、スラリー状等の任意の形態として調製することができるが、輸送や保存の観点からは、固形状が好ましい。
【００８０】
香気を付与しようと企図する飲食品が比較的水分量が多く、且つ調理工程において加熱処理を伴う飲食品である場合は、当該飲食品の加熱処理前または加熱処理中に本発明の剤２を添加し、該混合物を加熱することによって、香気が付与された飲食品を製造することができる。また、通常の調理工程において加熱処理を行わない飲食品や比較的水分が少ない飲食品に対して本発明の剤２を用いてニンニク香を付与する場合は、まず、本発明の剤２を水と油を混合させた溶媒に添加し、これを加熱することによりニンニク香の主成分であるスルフィド類を豊富に含有する溶液を得る。ＡＬＣＳＯ等のスルフィド類前駆体化合物は分解前は一般的に水溶性であるが、分解により生じたスルフィド類は一般的に油溶性であるため、分解により生じたスルフィド類は溶媒の油画分に豊富に含まれることとなる。そこで、当該油画分を回収し、必要に応じて当該回収した油画分を希釈した後に、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に、混合、塗布、噴霧等することにより、該飲食品にニンニク香の香り付けを行うことができる。あるいは、該スルフィド類を豊富に含有する油画分から自体公知の方法により当該ニンニク香をもたらすスルフィド類を単離、精製してもよい。そして、当該ニンニク香をもたらすスルフィド類の精製物を、調理前、調理中、調理後、または喫食直前の飲食品に混合、塗布、噴霧等することにより香り付けすることでも、飲食品にニンニク香を付与することができる。なお、本発明の剤２の飲食品への添加量は、付与すべき香気の強弱や、飲食品が本来有する香気、風味、呈味との兼ね合い、あるいは消費者の嗜好等に合わせて適宜設定すればよい。
【００８１】
本発明の剤２は、上述の通り、様々な他の調味料を含んでいてもよいことから、風味調味料として製剤化した場合には、多種の風味が複雑に組み合わさった香気・風味付けが可能となるが、少なくともニンニク香が付与され得る。従って、一態様において、本発明の香気付与剤２は、ニンニク香付与用であるとも言える。
【００８２】
なお、本発明の剤２の別の一態様において、上述の「通常の調理工程において加熱処理を行わない飲食品や比較的水分が少ない飲食品に対して本発明の剤２を用いてニンニク香を付与する場合」においても例示した通り、予め分解エンハンサーを用いてスルフィド類前駆体化合物を加熱分解して得られた香気成分（すなわち、スルフィド類を含む化合物群またはスルフィド類を含む化合物群の精製物等）を有効成分としてもよい。即ち、本発明は、（１）以下一般式（Ｉ）で表されるピリジン誘導体；
【００８３】
【化１０】
2020096037.tif 000011
【００８４】
（式中、Ｒ１は、水素、または置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基であり、Ｒ２は、水素、置換されていてもよいＣ１〜５アルキル基、またはリン酸基であり、ｎは０、１または２である）、および、ルイス酸性の金属化合物からなる群から選択される少なくとも１つを用いての、（２）S-allyl-L-cysteine sulfoxide (ALCSO)、S-methyl-L-cysteine sulfoxide (MCSO)、S-propyl-L-cysteine sulfoxide (PCSO)、S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PeCSO)、S-allyl-L-cysteine(ALC)、S-methyl-L-cysteine (MC)、S-propyl-L-cysteine(PC)、およびS-1-propenyl L-cysteine (PeC)からなる群から選択される少なくとも１つのスルフィド類前駆体化合物の加熱分解物を含んでなる、香気付与剤であってもよい。
【００８５】
本態様における、ピリジン誘導体、ルイス酸性の金属化合物、スルフィド類前駆体化合物等は、上述した「４．飲食品への香気付与方法２」と同様である。また、各成分の使用量、加熱条件、その他含んでいてもよい成分等についても、上述した「４．飲食品への香気付与方法２」や「６．香気付与剤２」に説明される各条件等を参考としつつ、適宜設定すればよい。本剤は、香気成分そのものを有効成分とすることから、飲食品に適宜添加することで簡便に香気を付与することができる。なお、本剤もまた、本発明の剤２と同様に、様々な他の調味料を含んでいてもよいことから、風味調味料として製剤化した場合には、多種の風味が複雑に組み合わさった風味付けが可能となるが、少なくともニンニク香が付与され得る。従って、一態様において、本剤は、ニンニク香付与用であるとも言える。
【００８６】
なお、本明細書においては特に、香気（例、ニンニク香）付与の観点から詳細に説明してきたが、もともと、若干なりとも香気（例、ニンニク香）を有している飲食品に対して本発明の方法２や剤２を適用する場合は、本発明の方法２、本発明の製造方法２または剤２は、それぞれ、香気（例、ニンニク香）の増強方法、香気（例、ニンニク香）が増強された飲食品の製造方法または香気（例、ニンニク香）の増強用剤等とも言い換えることができることは言うまでもない。また、もともとスルフィド類前駆体化合物ならびに／または本発明に用いられるピリジン誘導体および／もしくはルイス酸性の金属化合物を一定程度含有している飲食品に本発明を適用する場合、飲食品に含まれるスルフィド類前駆体化合物ならびに／または本発明に用いられるピリジン誘導体および／もしくはルイス酸性の金属化合物の量と、外部から添加するスルフィド類前駆体化合物ならびに／または本発明に用いられるピリジン誘導体および／もしくはルイス酸性の金属化合物の量の総和が、上記範囲に含まれるように添加することができる。
【００８７】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００８８】
[実施例１：ＡＬＣＳＯの分解を促進する条件の検討１]
ニンニク香を効率的に付与し得る態様においてＡＬＣＳＯの分解を促進し得る条件をスクリーニングするために、以下表２に示される各種条件下において食用油中でＡＬＣＳＯを加熱し、香気成分が生成するかを確認した。具体的には、ＡＬＣＳＯと食用油（「さらさらキャノーラ油」、(株)J-オイルミルズ社製）、またはＡＬＣＳＯと食用油と水の混合物をバイアル瓶（ＩＣＨＥＭバイアル）中で混合し、これを加熱スターラーにセットして加熱した。その際、実際の調理条件に近い開放系での反応とするために、バイアル瓶の内蓋のみを取り外し、上からアルミホイルで覆った。所定の温度に達温した時間を加熱時間０分とし、所定の加熱時間の経過後に、氷水でバイアル瓶を冷却して反応を停止させた。【００８９】
[加熱試験の分析前処理]
上述した実験条件に従って反応させた各反応液に対し、水４ｍＬと油４ｍＬになるように、バイアル瓶にミリＱ水と食用油を添加し、ボルテックスで十分に撹拌した。溶液全量（８ｍＬ）を５０ｍＬファルコンチューブに入れて、９，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離した。反応液は、上層（油層）と下層（水層）に分離した。【００９０】
[ＡＬＣＳＯの分解率の検討]
遠心分離した水溶液の下層（即ち、水層）から１０μl採取し、ミリＱ水で１０，０００倍希釈した水溶液をフィルター（ジーエルサイエンス社製、型番５０４０−２８５１０）で濾過した。濾過した水溶液をＬＣバイアル瓶に２００μＬ入れ、以下表１に詳述する分析条件（ＬＣ／ＭＳ）および計算式を用いて、ＡＬＣＳＯの分解率を算出した。【００９１】
【表１】
2020096037.tif 000012
【００９２】
ＡＬＣＳＯ分解率は、以下の計算式を用いて算出した。【００９３】
ALCSO分解率＝
(1−(反応後のALCSO濃度[重量ppm])/(反応前のALCSO濃度[重量ppm]))×100[%]【００９４】
[ニンニク香の有無および強度の検討]
候補化合物を用いたＡＬＣＳＯの分解物がニンニク香を有するかについて官能試験により評価した。官能試験は、具体的には、次のように行った。反応後の試験サンプルを、それぞれ分解前のＡＬＣＳＯ相当量として３００重量ｐｐｍとなるように希釈（例、分解前にＡＬＣＳＯ ３００００重量ｐｐｍで反応をおこなった場合は、反応後の試験サンプルを、水／油＝５０／５０の溶液で希釈を用いて１００倍に希釈）した。得られた希釈後のサンプルについて１名の専門パネルが、次の基準を用いてニンニク香の有無および強度について評価した。【００９５】
＋＋：強いニンニク香有り
＋：ニンニク香有り
−：ニンニク香無し【００９６】
結果を表２に示す。【００９７】
【表２】
2020096037.tif 000013
【００９８】
表２に示される通り、一定以上の加熱温度、及び、溶媒中の油分が一定以上の割合であれば、香気成分であるスルフィド類の発生を伴ってＡＬＣＳＯが分解されることを確認できた。【００９９】
[実施例２：ＡＬＣＳＯの分解を促進する条件の検討２]
最適な加熱温度及び加熱時間を検討するため、次の実験を行った。ＡＬＣＳＯ（濃度３重量％（３０，０００重量ｐｐｍ））を食用油（「さらさらキャノーラ油」、（株）J-オイルミルズ社製）に添加し、様々な温度（１４０℃、１６０℃、１８０℃、および２００℃）及び時間（５分、１０分、１５分）において加熱し、ＡＬＣＳＯの分解率を分析した。また、実際にニンニク香が感じられるかどうかを官能試験によっても評価した。【０１００】
ＡＬＣＳＯの分解率の分析方法は実施例１で用いたものと同様である。また、官能試験は、具体的には、次のように行った。反応後の試験サンプルを、水/油＝５０／５０の溶液を用いて１００倍に希釈した（即ち、分解前のＡＬＣＳＯ相当量として３００重量ｐｐｍとなるように希釈した）。希釈後のサンプルについて、１名の専門パネルが、次の基準を用いてニンニク香の有無および強度について評価した。【０１０１】
＋＋：強いニンニク香有り
＋：ニンニク香有り
−：ニンニク香無し【０１０２】
結果を表３および表４に示す。【０１０３】
【表３】
2020096037.tif 000014
【０１０４】
【表４】
2020096037.tif 000015
【０１０５】
表３に示される通り、いずれの加熱時間および加熱温度であっても、ＡＬＣＳＯが効率よく分解していることが確認された。また、表４に示される通り、別の香気（刺激臭）が同時に発生する場合もあるが（表４中、「※」を付した条件）、いずれの加熱時間および加熱温度であっても、ニンニク香の発生が確認できた。【０１０６】
［実施例３：ＡＬＣＳＯ以外のＡＣＳＯ類を用いた検討］
ＡＬＣＳＯに類似したシステインスルホキシドであるＭＣＳＯ（S-Methyl-L-cysteine sulfoxide）、ＰＣＳＯ（S-Propyl-L-cysteine sulfoxide）、ＰｅＣＳＯ（S-1-Propenyl-L-cysteine sulfoxide）を用いて、次の実験を行った。ＭＣＳＯ、ＰＣＳＯ、又はＰｅＣＳＯ（３重量％）を食用油（「さらさらキャノーラ油」、（株）J-オイルミルズ社製）と水の混合液（重量比９７：３）に添加し、１４０℃、１０分加熱した後、それらの分解率を分析した。また、ネギ属植物（ニンニク、タマネギ、ネギなど）様の香りが感じられるかどうかを官能試験によっても評価した。【０１０７】
分解率の分析方法は実施例１で用いたものと同様であるが、分析条件のターゲットイオンのみ表５の通り変更した。また、官能試験は、具体的には、次のように行った。反応後の試験サンプルを、水/油＝５０／５０の溶液を用いて１００倍に希釈した（即ち、分解前のＭＣＳＯ、ＰＣＳＯ、ＰｅＣＳＯ相当量として０．０３重量%となるように希釈した）。希釈後のサンプルについて、１名の専門パネルが、次の基準を用いてネギ属植物様の香りの有無および強度について評価した。【０１０８】
＋＋：強いネギ属植物様の香り有り
＋：ネギ属植物様の香り有り
−：ネギ属植物様の香り無し【０１０９】
【表５】
2020096037.tif 000016
【０１１０】
結果を表６に示す。【０１１１】
【表６】
2020096037.tif 000017
【０１１２】
表６に示される通り、ＭＣＳＯ、ＰｅＣＳＯを用いた場合、効率よく分解しており、ネギ属植物様の香りが発生することが確認された。またＰＣＳＯを用いた場合、分解率はそれほど高くないが、十分にネギ属植物様の香りの発生が確認できた。【０１１３】
［実施例４：調理系での利用検討］【０１１４】
唐揚げにおける発明の効果を確認するため、次の実験を行った。鶏ムネ肉１５ｇグラムに対し、表７の配合の衣をよく衣づけをした。対照試験区としてＡＬＣＳＯを含まない衣を衣付けした鶏ムネ肉を用意した。それらを食用油（「さらさらキャノーラ油」、（株）Ｊ-オイルミルズ社製）中で１７０℃、４分揚げ調理したものを官能試験によって評価した。【０１１５】
【表７】
2020096037.tif 000018
【０１１６】
[ニンニク香の有無および強度の検討]
調理後の唐揚げがニンニク香を有するかについて官能試験により評価した。官能試験は、１名の専門パネルが次の基準を用いてニンニク香の有無および強度について評価した。【０１１７】
＋＋：強いニンニクの香り有り
＋：ニンニクの香り有り
−：ニンニクの香り無し【０１１８】
結果を表８に示す。【０１１９】
【表８】
2020096037.tif 000019
【０１２０】
表８に示される通り、ＡＬＣＳＯを衣に配合した試験区のみ強いニンニクの香りが生成することが確認された。【０１２１】
[実施例５：ＡＬＣＳＯの分解を促進する候補化合物のスクリーニング］
ニンニク香を効率的に付与し得る態様においてＡＬＣＳＯの分解を促進し得る化合物をスクリーニングするために、以下の実験を行った。表９の配合で調製した試料を入れたバイアル瓶（ＩＣＨＥＭバイアル）を、加熱スターラーにセットして加熱した。その際、実際の調理条件に近い開放系での反応とするために、バイアル瓶の内蓋のみを取り外し、上からアルミホイルで覆った。所定の温度に達温した時間を加熱時間０分とし、表９の指定時間経過後に氷水でバイアル瓶を冷却して反応を停止させた。候補化合物は次の通りである：ピリドキサール−５’−リン酸、ピリドキサール、フルフラール、サリチルアルデヒド、ピリドキシン、塩化アルミニウム、塩化鉄（ＩＩＩ）、塩化銅（ＩＩ）、塩化亜鉛、酸化亜鉛、塩化鉄４水和物。各候補化合物の添加量は、ＡＬＣＳＯの物質量［ｍｏｌ］に対して１当量となるよう添加した。【０１２２】
【表９】
2020096037.tif 000020
【０１２３】
また、本スクリーニングに使用した試薬、器具等を以下表１０に示す。【０１２４】
【表１０】
2020096037.tif 000021
【０１２５】
[加熱試験の分析前処理]
上述した実験条件に従って反応させた各反応液に対し、水４ｍＬと油４ｍＬになるように、バイアル瓶にミリＱ水とサラダ油を添加し、ボルテックスで十分に撹拌した。溶液全量（８ｍＬ）を５０ｍＬファルコンチューブに入れて、９，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離した。反応液は、上層（油層）と下層（水層）に分離した。【０１２６】
[ＡＬＣＳＯの分解率の検討]
遠心分離した水溶液の下層（即ち、水層）から１０μl採取し、ミリＱ水で１０，０００倍希釈した水溶液をフィルター（ジーエルサイエンス社製、型番５０４０−２８５１０）で濾過した。濾過した水溶液をＬＣバイアル瓶に２００μＬ入れ、以下表１１に詳述する分析条件（ＬＣ／ＭＳ）および計算式を用いて、ＡＬＣＳＯの分解率を算出した。【０１２７】
【表１１】
2020096037.tif 000022
【０１２８】
[各種計算式について]
ＡＬＣＳＯ分解率は、以下の計算式を用いて算出した。【０１２９】
ALCSO分解率＝
(1−(反応後のALCSO濃度[重量ppm])/(反応前のALCSO濃度重量[ppm]))×100[%]【０１３０】
[ニンニク香の有無および強度の検討]
候補化合物を用いたＡＬＣＳＯの分解物がニンニク香を有するかについて官能試験により評価した。官能試験は、具体的には、次のように行った。反応後の試験サンプルを、それぞれ分解前のＡＬＣＳＯ相当量として３００重量ｐｐｍとなるように希釈（例、分解前にＡＬＣＳＯ ３００００重量ｐｐｍで反応をおこなった場合は、反応後の試験サンプルを、水／油＝５０／５０の溶液で希釈を用いて１００倍に希釈）した。得られた希釈後のサンプルについて１名の専門パネルが、次の基準を用いてニンニク香の有無および強度について評価した。【０１３１】
＋＋：強いニンニク香有り
＋：ニンニク香有り
−：ニンニク香無し【０１３２】
[結果]
各種候補化合物を用いてＡＬＣＳＯの分解を促進させた場合の、ＡＬＣＳＯの分解率およびニンニク香の有無および強度に関する官能試験の結果を以下の表１２に示す。なお、表中の「◎」、「○」、「×」の意味は次の通りである。【０１３３】
◎：分解率８０％以上
○：分解率６０％以上８０％未満
×：分解率６０％未満【０１３４】
【表１２】
2020096037.tif 000023
【０１３５】
表１２に示される通り、ピリドキサールやピリドキサール−５'−リン酸等の４位にアルデヒド基を持ち、且つ分子内にフリーの水酸基を有するピリジン誘導体、或いは、ルイス酸性の金属化合物を添加した場合に、ニンニク香を伴うＡＬＣＳＯの分解が促進されることが示された。【０１３６】
理論に拘束されることを意図するものではないが、４位にアルデヒド基を持ち、且つ分子内にフリーの水酸基を有するピリジン誘導体は、その分子内のアルデヒド基がＡＬＣＳＯのアミノ基との間で縮合し、これによりシッフ塩基が形成されることによって、その後のニンニク香を伴うＡＬＣＳＯの分解が促進されている可能性がある。また、ルイス酸性の金属化合物は、ＡＬＣＳＯの二重結合や酸素原子に配位することにより、その後のニンニク香を伴うＡＬＣＳＯの分解が促進されている可能性がある。【０１３７】
[実施例６：スルフィド類前駆体化合物の添加濃度の検討]
好ましい香気を付与し得るスルフィド類前駆体化合物の添加濃度を決定するために、実施例５で用いた実験装置と同様の装置を用いて、様々な濃度のスルフィド類前駆体化合物を、分解エンハンサーを用いて溶媒中で加熱分解し、香気付与効果を検証した。分解エンハンサーとしてはピリドキサール−５'−リン酸（ＡＬＣＳＯの使用量に対して１当量）を用いた。スルフィド類前駆体化合物としてはＡＬＣＳＯを用いた。ＡＬＣＳＯとピリドキサール−５’−リン酸を溶媒（ミリＱ水（８０ｗｔ％（４０００ｍｇ））とサラダ油（２０ｗｔ％（１０００ｍｇ））の混合液）に溶解させ、１００℃で１０分間加熱した。得られたサンプルについて１名の専門パネルが、官能試験により香気付与効果を評価した。評価基準は実施例５で用いたものと同様である。結果を表１３に示す。【０１３８】
【表１３】
2020096037.tif 000024
【０１３９】
表１３に示される通り、一定量以上のＡＬＣＳＯを使用することで、香気付与効果が得られることが示された。【０１４０】
[実施例７：分解エンハンサーの添加量の検討]
分解エンハンサーの好ましい添加量を決定するために、実施例５で用いた実験装置と同様の装置を用いて、様々な添加量の分解エンハンサーを用いて、スルフィド類前駆体化合物を溶媒中で加熱分解し、香気付与効果を検証した。スルフィド類前駆体化合物としてはＡＬＣＳＯ（使用量：３００００重量ｐｐｍ）を用いた。分解エンハンサーとしては、ピリドキサール−５’−リン酸を用いた。溶媒の組成、加熱温度、加熱時間は実施例６と同様とした。なお、分解エンハンサーの添加量は、ＡＬＣＳＯの使用量（mol）に対しての量を示す。結果を表１４に示す。【０１４１】
【表１４】
2020096037.tif 000025
【０１４２】
表１４に示される通り、ＡＬＣＳＯの使用量（mol）に対して、一定以上のピリドキサール−５’−リン酸を使用すれば、香気付与効果が得られることが示された。尚、１当量を超える添加量での検討は行っていないが、分解エンハンサーの添加量が多いほど、スルフィド類前駆体化合物と分解エンハンサーの反応は進みやすくなると考えられることから、１当量を上回る添加濃度の場合でも、好ましい香気付与効果が得られると期待される。【０１４３】
[実施例８：反応温度の検討]
好ましい香気を付与し得る温度範囲を決定するために、実施例５で用いた実験装置と同様の装置を用いて、様々な温度で、分解エンハンサーを用いてスルフィド類前駆体化合物を溶媒中で加熱分解し、香気付与効果を検証した。スルフィド類前駆体化合物としてはＡＬＣＳＯ（使用量：３００００重量ｐｐｍ）を用いた。分解エンハンサーとしては、ピリドキサール−５’−リン酸（ＡＬＣＳＯの使用量に対して０．７５当量）を用いた。溶媒の組成および加熱時間は実施例６と同様とした。結果を表１５に示す。【０１４４】
【表１５】
2020096037.tif 000026
【０１４５】
表１５に示される通り、一定以上の温度で加熱することにより、香気付与効果が得られることが示された。尚、１００℃以上の温度での検討は行っていないが、スルフィド類前駆体化合物は加熱温度が高いほど熱分解し易くなると考えられることから、１００℃を上回る温度で加熱した場合も好ましい香気付与効果が得られることが期待される。【０１４６】
[実施例９：加熱時間の検討]
好ましい香気を付与し得る最短の加熱時間を決定するために、実施例５で用いた実験装置と同様の装置を用いて、分解エンハンサーを用いてスルフィド類前駆体化合物を溶媒中で１分間加熱し、香気付与効果を検証した。スルフィド類前駆体化合物としてはＡＬＣＳＯ（使用量は以下の表１７を参照）を用いた。分解エンハンサーとしてはピリドキサール−５’−リン酸（ＡＬＣＳＯの使用量に対して０．７５当量）を用いた。溶媒の組成および加熱温度は実施例６と同様とした。以下の表１６に示される条件の下、ガスクロマトグラフ（Agilent technology社製）を用いて、加熱開始１分後のサンプル中に含まれるジアリルジスルフィドの存在量を、ピーク面積値として示した。具体的には、下記表１６記載の条件で分析したサンプルスペクトルにおいて、分子量（Ｍｗ：１４６）で検索した時に、保持時間（Ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ  ｔｉｍｅ）が５．４ｍｉｎ〜５．６ｍｉｎ付近に現れるピークについて積分し、その値を記載した。なお、上記方法で検出されない場合は、「Ｎ．Ｄ．（ｎｏｔ  ｄｅｔｅｃｔｅｄ）」と記載した。また、得られたサンプルについて１名の専門パネルが、官能試験により香気の有無を評価した。評価基準は実施例５で用いたものと同様である。結果を表１７に示す。【０１４７】
【表１６】
2020096037.tif 000027
【０１４８】
【表１７】
2020096037.tif 000028
【０１４９】
表１７に示される通り、香気成分（即ち、ジアリルジスルフィド）は加熱開始時点から１分後には検出されており、また、官能評価においてもニンニク香を有することが確認できたことから、本発明の香気付与効果は加熱開始直後から得られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【０１５０】
本発明によれば、ニンニクの使用量を減じても飲食品に対して効率よくニンニク香を付与することができるため、飲食品製造業において有用である。【０１５１】
本出願は、日本で出願された特願２０１８−２１１７４７（出願日：２０１８年１１月９日）および特願２０１８−２１１７４８（出願日：２０１８年１１月９日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【国際調査報告】
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