(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、この野菜を保存することを特徴とする野菜の保存方法。
【請求項２】
亜塩素酸塩の濃度２５〜１０００ｐｐｍの溶液を用いることとした請求項１記載の野菜の保存方法。
【請求項３】
野菜としてカット野菜を用いることとした請求項１又は請求項２記載の野菜の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜の保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カップ野菜サラダやカット野菜は、細菌が繁殖して腐敗しやすいため、これを保存するため従来より種々の工夫がされている。
その一例として、特開平６−４６８１２号公報に提案されているように、野菜をまず次亜塩素酸ソーダ溶液で処理し、次いで水洗した後これを保存することが一般に行われている。
【０００３】
しかしながら、上記従来法によると次亜塩素酸ソーダ溶液処理直後は野菜付着の細菌が殺菌されているものの、保存中に経時的に細菌が繁殖し、野菜が期待する程日持ちしない傾向にある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は従来より格段と優れた野菜の保存方法を提供することを目的としてなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
その目的を達成するため、本発明は、
（１）野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、この野菜を保存することを特徴とする野菜の保存方法、
（２）亜塩素酸塩の濃度２５〜１０００ｐｐｍの溶液を用いることとした（１）記載の野菜の保存方法、
（３）野菜としてカット野菜を用いることとした（１）又は（２）記載の野菜の保存方法、
からなるものである。
【０００６】
以下本発明を詳述する。
本発明に於いて「野菜」とは、キャベツ、サラダ菜、キュウリ、タマネギ、ニンジン、ゴボウ等の青果類や根菜類であって、その不可食部を除去した丸のままのもの、それをカットしたカット野菜ばかりでなく、これらの生野菜をブランチングした半加熱野菜、さらには生野菜を煮熟した加熱野菜も含むものである。
また「亜塩素酸塩」とは、亜塩素酸ナトリウム（亜塩素酸ソーダ）、亜塩素酸カリウム等の亜塩素酸の水素が金属に置換されて生ずる塩をいうが、殺菌剤として食品衛生法上認可されている亜塩素酸ソーダを用いるのが実用的である。尚、亜塩素酸又はその塩の溶液のｐＨは特に調製する必要はない。
【０００７】
さらに「水切り」とは、野菜に遠心力等を与えたり、野菜をそのまましばらく放置したりして、野菜に付着した液状物を除くことをいい、「保存」とは、野菜を容器や袋に入れて常温、チルド又は冷凍で保管することをいう。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施に当たって、まず原料の野菜を用意する。この野菜が泥付の場合は水洗して泥を除去し、また、茎や枯れ葉部等の不可食部がある場合包丁等で取り除く。そして、この野菜をそのまま用いるか又はカット、ブランチング、煮熟等の好みの処理をする。
【０００９】
次に、この野菜を亜塩素酸塩溶液で処理する。この処理の方法としては、野菜を亜塩素酸塩溶液中に浸漬する又は野菜を亜塩素酸塩溶液で洗浄する、或いは野菜に亜塩素酸塩溶液を噴霧する等の野菜の表面に亜塩素酸溶液を付着させる手段を施せば良い。
ここで用いる溶液の亜塩素酸塩の濃度は２５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜６００ｐｐｍが望ましい。その濃度が低過ぎると野菜の保存効果がなくなり、一方高過ぎるとその保存効果はあるものの、過剰の亜塩素酸塩が野菜に残存してしまう傾向にあるからである。
【００１０】
次に、上記処理をした野菜を水洗せずに水切りをする。野菜を遠心分離機にかけたり、またはザル上に野菜を３０分程度放置すれば容易に水切りすることが出来る。
ここで水洗をしないのは、野菜を水洗すると野菜に付着した亜塩素酸塩が完全に除かれるために、後の試験例にも示すように、野菜の保存効果が低下してしまうからである。
【００１１】
最後に、水切りした野菜を容器や袋に詰めて保存する。保存温度に特に制限はないが、４〜１５℃程度で保存すると野菜の生鮮状態が保たれやすい。
【００１２】
【作用】
本発明に於いては、まず野菜を亜塩素酸塩溶液で処理するので、野菜に付着している細菌が殺菌される。次にこの野菜を水洗せずに水切りし、これを保存するので、野菜に僅かに付着した亜塩素酸塩が細菌の増菌作用を抑え、これにより野菜を長期間保存することができる。
【００１３】
以下、本発明の実施例と試験例を述べる。
【実施例】
実施例１
５ｍｍ角にカットしたキャベツを２００ｐｐｍの亜塩素酸ソーダ溶液中に５分間浸漬した後、溶液中から取り出し、これを遠心分離機にかけて（50Ｇ 0.5分間）水切りした。
このカットキャベツ２００ｇずつをガスバリヤ性のある合成樹脂製の袋に充填・密封し、チルド流通用のカット野菜とした。
【００１４】
実施例２
葉から芯を切り取ったサラダ菜を一辺が約４ｃｍの大きさに切り、これを３００ｐｐｍの亜塩素酸ソーダ溶液で３分間洗浄した。
このサラダ菜を実施例１と同様に遠心分離機にかけて水切りした後、１００ｇずつを合成樹脂性の容器に充填・密封し、カップ野菜サラダとした。
【００１５】
【試験例】
試験例１（亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の処理の比較）
下記の４種のサンプルを用意した。
テスト区１
一辺が約４ｃｍの大きさに切ったカットレタスを２００ｐｐｍの亜塩素酸ソーダ溶液中に５分間浸漬した後、取り出し、これを遠心分離機にかけて（50Ｇ 0.5分間）水切りしたもの。
テスト区２
５００ｐｐｍの亜塩素酸ソーダ溶液を用いた他は、テスト区１と同じカットレタスを用い、テスト区１と同じ処理をして得られたもの。
対照区１
亜塩素酸ソーダ溶液の代わりに２００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダ溶液を用いた他は、テスト区１と同じカットレタスを用い、テスト区１と同じ処理をして得られたもの。
対照区２
亜塩素酸ソーダ溶液の代わりに５００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダ溶液を用いた他は、テスト区１と同じカットレタスを用い、テスト区１と同じ処理をして得られたもの。
【００１６】
次に、各サンプルについて一般生菌数を測定した後、サンプル毎に合成樹脂製シートからなる袋に詰めてこれらを１０℃の恒温器に保管し、保管３日後、同７日後、同１０日後の各サンプルの一般生菌数を測定したところ、表１の結果が得られた。尚、各サンプルについて大腸菌群の菌数も測定してみたが、一般生菌数と同様の傾向がみられた。
【００１７】
【表１】
0003763658.tif 000002
【００１８】
表１より、野菜を従来法の次亜塩素酸塩溶液で処理するのに比べ、亜塩素酸塩溶液で処理する方が保存性が格段と向上することが理解できる。
【００１９】
【試験例】
試験例２（水洗の有無の比較）
下記の６種のサンプルを用意した。
テスト区１
試験例１のテスト区１のサンプル（２００ｐｐｍ亜塩素酸塩処理、水洗せず）テスト区２
試験例１のテスト区２のサンプル（５００ｐｐｍ亜塩素酸塩処理、水洗せず）対照区１
テスト区１と同じカット野菜を２００ｐｐｍ亜塩素酸ソーダ水溶液溶液中に５分間浸漬した後、取り出して水洗し、これをテスト区１と同じ条件で水切りしたもの。
対照区２
テスト区１と同じカット野菜を５００ｐｐｍの亜塩素酸ソーダ水溶液溶液中に５分間浸漬した後、溶液中から取り出し、水洗をし、これをテスト区１と同じ条件で水切りしたもの。
比較区１
試験例１の対照区１のサンプル（２００ｐｐｍ次亜塩素酸溶液処理、水洗せず）
比較区２
テスト区１と同じカット野菜を２００ｐｐｍ次亜塩素酸ソーダ溶液中に５分間浸漬した後、取り出して水洗し、これをテスト区１と同じ条件で水切りしたもの。
【００２０】
次に、各サンプルについて試験例１と同じ試験をしたところ、表２の結果が得られた。尚、各サンプルについて一般生菌数の他、大腸菌群の菌数も測定してみたが、一般生菌数と同様の傾向がみられた。
【００２１】
【表２】
0003763658.tif 000003
【００２２】
表２より、野菜を次亜塩素酸塩溶液で処理した場合、その後に水洗すると野菜の保存性が僅かに向上するのに対して、亜塩素酸塩溶液で処理した場合には、その後水洗しないようにすると保存性が格段と向上することが理解できる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明は、野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、これを保存してなるので従来の次亜塩素酸塩溶液での処理法によるものと比べて野菜を長期間保存できる。