(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハトムギに対して紅麹菌を添加し培養して得られたハトムギ紅麹であって、米、小麦、または大豆を原料として繁殖させて種用紅麹を得る第１段発酵と、これを前処理で無菌化した原料ハトムギに対して添加混合し培養する第２段発酵の２段階方式で培養してなるハトムギ紅麹。
【請求項２】
ハトムギに対して紅麹菌を添加し培養して得られたハトムギ紅麹であって、米、小麦、または大豆を原料として繁殖させて種用紅麹を得る第１段発酵と、これを前処理で無菌化した原料ハトムギに対して添加混合し培養する第２段発酵の２段階方式で培養したハトムギ紅麹を、蒸気殺菌した後に通風乾燥してα型乾燥ハトムギ紅麹としてなるハトムギ紅麹。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品、医薬品、酒原料等として有用なハトムギ紅麹に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハトムギはジュズダマと共にジュズダマ属植物に属し、ジュズダマが野生種であるのに対し、ハトムギは栽培種である。ハトムギについては栄養価値と多くの薬効が明らかとなっている。栄養価値については高蛋白質と高脂肪性ということが特徴であり、蛋白質の構成アミノ酸はグルタミン酸、プロリン、ロイシンなどが主体である。粗脂肪はオレイン酸が主体である。薬効は新陳代謝作用と腫瘍の除去作用があるので、抗ガン作用をもたらすともいわれている。また、鎮痛作用があるので神経痛、リウマチ等に効果があり、更に糖尿病、腎臓病などにも有効だといわれている。
【０００３】
一方、紅麹は古代より中国大陸、台湾などにおいて紅酒や紅乳腐の原料として使用されてきた。麹は、糸状菌を米，麦，大豆等穀類に繁殖させてその生産する酵素力で醸造を行うが、わが国で利用される菌株は黄麹菌が主である。紅麹については沖縄で用いられており、中国，台湾より輸入された紅麹を使って、豆腐よう，赤飯，紅ムーチ等の食品製造に役立っている。そのほか、紅麹の生産する紅色が発ガン性に問題のある合成タール色素に代わる天然色素として用いられてきた。その他、醤油の製造用紅麹(特公昭60-4706号)、米を製麹原料とする紅麹の製造法(特開平1-171476号)、更に、紅麹の培養法として存在する固体培養法と液体培養法のうち、前者の固体培養法として米、パン、大豆等を蒸煮殺菌した培地にモナスカス属に属する菌(紅麹菌)を接種して培養する方法と、穀粉を膨化したものが紅麹菌の培養培地として優れており、この培地を用いると短い培養日数で良質の紅麹が得られることが特開平2-242666号で公知となっている。
【０００４】
最近では紅麹の薬効について強い関心が持たれており、第50回癌学会総会(滝戸道夫ら:No,290(1991))でも強いガン予防効果があると発表されている。特公平3-31170号では紅麹が高血圧改善剤として用いられることが示され、更に、コレステロール低下作用、血糖低下作用もあるとされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
以上のようにハトムギも紅麹も個々には有用とされてきたが、ハトムギと紅麹の両者が食品,薬品、あるいはその原料とされることはなかった。本発明者は従来試みられることのなかった、これらのハトムギと紅麹の両者を用いることを検討し、ハトムギのもつ栄養価値及び多くの薬効と、紅麹の薬効が相乗効果を発揮する新たな食品又はその原料を得るべく検討した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を検討した結果、ハトムギに対して紅麹菌を添加し培養して得られたハトムギ紅麹を開発した。
【０００７】
このハトムギ紅麹の製造法は、米、小麦、又は大豆を原料として繁殖させて種用紅麹を得る第１段発酵と、これを前処理で無菌化した原料ハトムギに対して添加混合し培養する第２段発酵の２段階方式で培養することとした。すなわち、ハトムギに対して紅麹菌を添加し培養して得られたハトムギ紅麹であって、米、小麦、または大豆を原料として繁殖させて種用紅麹を得る第１段発酵と、これを前処理で無菌化した原料ハトムギに対して添加混合し培養する第２段発酵の２段階方式で培養してなるハトムギ紅麹とする
【０００８】
更に、前処理で無菌化した原料ハトムギに対して、種用紅麹を添加混合し培養後、これを蒸気殺菌し、通風乾燥してなるα型乾燥ハトムギ紅麹を開発した。
【０００９】
原料ハトムギと種用紅麹の混合割合は、前処理で無菌化した原料ハトムギ100部に対して、米、小麦、又は大豆を原料として繁殖させた種用紅麹１〜50部を添加混合するのが好ましい。種用紅麹が１部より少ないと製麹が良好に行われないし、50部を越えると米紅麹等の性質が増して、ハトムギのもつ性質が薄くなり、目的とするハトムギ紅麹が得られない。通風乾燥は蒸気殺菌後直ちに行うのが好ましい。雑菌の汚染を防ぐ無菌的状態での乾燥処理が望まれる。他の食材とは、米、パン,菓子生地、麺の生地、スープの素など紅色となって映えるか、味を良くし、栄養価又は薬効を高めることができる食品の総てである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
実施例１
図１にフローシートを示したが、常法のように精白米を蒸煮殺菌してむし米としたものに紅麹菌(使用紅麹菌名：Monascus.pilosus IFO 4520)を植菌し、除菌フイルター付き温度調整、湿度調整可能な培養室内で、25〜35℃で７日間無菌的培養をした(第１段発酵)。次に、原料ハトムギ10Ｋgを水で洗浄後、水に４時間浸漬し、その後水切りしたものを120℃で20分間蒸気殺菌し、30℃まで冷却し、これに前記第１段発酵で無菌培養した種用米紅麹３Ｋgを混合し、第１日〜第３日目まで30〜35℃で培養し、第４日〜第７日目まで24〜30℃で適時に加水(散水)しながら培養(第２段発酵)して赤色の色素生成を促進させた。
【００１１】
この２段階方式によって開放下で安定してハトムギ紅麹を製造できた。得られたハトムギ紅麹は、従来の米紅麹に比べて濃い紅色であって、色素生成が良好に行われた。
【００１２】
実施例２
図２に示すように実施例１で得られたハトムギ紅麹を120℃,20分間蒸気殺菌した。この無菌ハトムギ紅麹を直ちに通風乾燥(60〜70℃)し、水分15％以下のα型乾燥ハトムギ紅麹を得た。このものは無菌的で、かつ、冷水又は熱水中で軟化しやすい乾燥物で取扱いが極めて簡便なものであった。
【００１３】
炊飯時にこのα型乾燥ハトムギ紅麹を米100部に対して10部添加して紅麹ハトムギごはんにした。これは食べると米飯の場合と同様に美味であった。
【００１４】
また、α型乾燥ハトムギ紅麹100ｇに熱水を200cc注いでそのままハトムギ紅麹食品とした。これも食べると同様に美味であった。
【００１５】
パン製造の際に、食パン生地中へ３％本発明のα型乾燥ハトムギ紅麹を添加した。食パンに焼上げると紅色が鮮やかで、しかも、こくのあるものであった。
【００１６】
実施例３
水洗した小麦を蒸煮殺菌したものに前記実施例で使用した紅麹菌を作用させて７日間無菌培養した(第１段発酵)。次に、原料ハトムギ10Ｋgを前記実施例同様に洗浄、浸漬、蒸気殺菌、冷却し、これに前記第１段発酵で無菌培養した種用小麦紅麹３Ｋgを混合し、実施例１とほぼ同じ条件で培養(第２段発酵)して赤色の色素生成を促進させた。
【００１７】
この小麦紅麹を種麹とした例でも２段階方式によって開放下で安定してハトムギ紅麹を製造できた。α型乾燥ハトムギ紅麹の製造も同様に可能であった。
【００１８】
実施例４
上記同様に水洗した大豆を蒸煮殺菌したものに、前記実施例で使用した紅麹菌を作用させて８日間無菌培養した(第１段発酵)。次に、原料ハトムギを前記実施例同様に洗浄、浸漬、蒸気殺菌、冷却し、これに前記第１段発酵で無菌培養した種用大豆紅麹を混合し、実施例１とほぼ同じ条件で培養(第２段発酵)して赤色の色素生成を促進させた。
【００１９】
この大豆紅麹を種麹とした例でも２段階方式によって開放下で安定してハトムギ紅麹を製造できた。α型乾燥ハトムギ紅麹の製造もこれまでの実施例同様に可能であった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によって、ハトムギのもつ栄養価値と新陳代謝作用と腫瘍の除去作用や鎮痛作用などの多くの薬効と、紅麹のもつ強いガン抑制効果や血圧低下作用が相乗効果として現れる健康食品,薬品、あるいはその原料として使用できるハトムギ紅麹又はα型乾燥ハトムギ紅麹が得られることとなった。
【図面の簡単な説明】
【図１】ハトムギ紅麹を製造するフローシートである。
【図２】α型乾燥ハトムギ紅麹を製造するフローシートである。
【図１】
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【図２】
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