(57)【要約】  本発明の冷凍ベーカリー食品は、小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有し、好ましくは、該発酵セルロースを骨格とする三次元網目構造が形成され且つ該三次元網目構造に該油脂が取り込まれた部分を有する。本発明の冷凍ベーカリー食品の製造方法は、発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得、該分散液と前記小麦粉及び前記油脂とを混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を焼成してベーカリー食品を得、該ベーカリー食品を冷凍する工程とを有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有する冷凍ベーカリー食品。
【請求項２】
前記発酵セルロースを骨格とする三次元網目構造が形成され且つ該三次元網目構造に前記油脂が取り込まれた部分を有する請求項１に記載の冷凍ベーカリー食品。
【請求項３】
前記発酵セルロースの含有量が０．０１質量％以上である請求項１又は２に記載の冷凍ベーカリー食品。
【請求項４】
前記油脂の含有量が１．５〜１０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍ベーカリー食品。
【請求項５】
前記油脂として、０℃で流動性を有する油脂を含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍ベーカリー食品。
【請求項６】
前記ベーカリー食品が、たこ焼き、お好み焼き又はチヂミである請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷凍ベーカリー食品。
【請求項７】
小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有する冷凍ベーカリー食品の製造方法であって、
前記発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得、該分散液と前記小麦粉及び前記油脂とを混合して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地を焼成してベーカリー食品を得、該ベーカリー食品を冷凍する工程とを有する、冷凍ベーカリー食品の製造方法。
【請求項８】
焼成前の生地の含水率が６０〜８０質量％である請求項７に記載の冷凍ベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の冷凍物である冷凍ベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品は、小麦粉を含む粉体原料に水や牛乳などの液体を添加混合して調製した生地を焼成して得られる食品である。ベーカリー食品は、製造直後の焼き立てが食されるだけでなく、製造後に冷凍されて冷凍ベーカリー食品とされた状態で流通過程を経てから食されることも多く、後者の場合は冷凍環境下での保存性に優れ、一定期間以上の日持ちに耐え得ることが要求される。しかしながら従来、ベーカリー食品の冷凍保存中に、ベーカリー食品に製造当初から含まれる水分が内側から外側に移行したり、あるいは、ベーカリー食品の周囲に存在する水分がベーカリー食品に移行したりする場合があり、その場合には、ベーカリー食品の表面を含む外層が、該外層の外部から移行してきた水分を吸着して、しぼんだりふやけたりしてしまい、ベーカリー食品の外観や食味食感がその保存前に比して低下するという問題があった。また、冷凍ベーカリー食品は、その保存時のみならず解凍時にも、水分移行が原因で外層がふやけるという問題があった。【０００３】
特に、たこ焼き、お好み焼き、チヂミなどのベーカリー食品は、表面に適度な焦げ目があってボリューム感やふんわり感のある外観を有すると共に、外層部分が内層よりも硬くてカリッとした食味食感を有することが要望されるため、前述した保存時ないし解凍時の水分移行に起因する品質低下は深刻である。特許文献１には、このようなたこ焼きやお好み焼きの課題を解決し得るミックスとして、アセチル化酸化澱粉を特定量含有するものが記載されている。【０００４】
特許文献２には、冷凍したものを解凍した場合でもボソボソとした食感になることがなく、クリーミーで口どけが軽くふわっとした食感のたこ焼き及びお好み焼きを提供し得る、たこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤として、特定のデキストリン及び発酵セルロースを含有するものが記載されている。特許文献２によれば、たこ焼き又はお好み焼きにおいてデキストリンと共に発酵セルロースを併用することにより、たこ焼き又はお好み焼きの加熱調理時、冷凍後、電子レンジ加熱時であっても、従来にないふわっとした軽い食感が得られるとされている。また特許文献３には、シュークリームの皮の部分であるシューケースのボリュームを向上させる目的で、油脂を含むシューケースの生地に微細繊維状セルロースを含有させることが記載されている。【０００５】
特許文献４には、冷凍たこ焼きを加熱解凍して喫食したときにソフトで口溶けがよく、良好なトロミ及び風味を有するようにする目的で、穀物粉及び水を含有する冷凍たこ焼き用生地に、菜種油などの液状油を含有させることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−８５５２４号公報
【特許文献２】特開２０１０−１５４８００号公報
【特許文献３】特開２０１３−２４３９４２号公報
【特許文献４】特開２０１３−４２７４５号公報
【発明の概要】
【０００７】
冷凍ベーカリー食品の保存性向上を目的とした従来技術には改良の余地がある。冷凍環境下での保存性に優れ、同環境下で長時間保存した場合でも、喫食時には保存前と比べて遜色ない滑らかな食感を維持し、且つ外観の形状や色調が劣化しにくい冷凍ベーカリー食品は未だ提供されていない。
【０００８】
本発明の課題は、冷凍環境下での保存性に優れ、食感及び外観共に良好な冷凍ベーカリー食品及びその製造方法を提供することである。
【０００９】
本発明は、小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有する冷凍ベーカリー食品である。
【００１０】
また本発明は、小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有する冷凍ベーカリー食品の製造方法であって、前記発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得、該分散液と前記小麦粉及び前記油脂とを混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を焼成してベーカリー食品を得、該ベーカリー食品を冷凍する工程とを有する、冷凍ベーカリー食品の製造方法である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、曇点の測定方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の冷凍ベーカリー食品は、ベーカリー食品の冷凍物である。ここでいう「ベーカリー食品」とは、小麦粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副原料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成して得られる食品をいう。本発明に適用可能なベーカリー食品の具体例として、例えば、たこ焼き、お好み焼き、チヂミ、クレープ、大判焼き、ホットケーキ等が挙げられる。本発明が特に好適なベーカリー食品としては、たこ焼き、お好み焼き、チヂミが挙げられる。
【００１３】
本発明の冷凍ベーカリー食品は、発酵セルロース及び油脂を含有する点で特徴付けられる。本発明の冷凍ベーカリー食品の好ましい実施形態は、発酵セルロースを骨格とする三次元網目構造が形成され且つ該三次元網目構造に油脂が取り込まれた部分（以下、「油脂含有網目構造部」ともいう）を有する。前記油脂含有網目構造部においては、発酵セルロースが均一に分布して三次元網目構造を構成し、且つ該三次元網目構造の内部にて油脂が均一に分布している。この発酵セルロースによる三次元網目構造は、油脂や水分の均一分散性に優れ、且つその均一分散状態を長期間にわたって安定的に維持し得るという特性を有する。そのため、冷凍ベーカリー食品の前記油脂含有網目構造部は、水分を移行させ難く、また、水分と接触してもその影響を受けにくく、水分を吸着してしぼんだりふやけたりし難いという特性を有する。従って、前記油脂含有網目構造部を有する冷凍ベーカリー食品は、従来この種の冷凍ベーカリー食品で特に問題となっていた、保存時や解凍時における水分移行に起因する不都合、例えば、食感の劣化（外層のカリッとした食感の低下、内層のとろっとした食感の低下など）、外観の形状や色調の劣化（しぼんでしわや凹みが生じる、くすんだ色調など）を効果的に防止することができる。
【００１４】
本発明においては、冷凍ベーカリー食品の一部が前記油脂含有網目構造部であってもよく、冷凍ベーカリー食品の全部が前記油脂含有網目構造部であってもよい。前者の場合、即ち前記油脂含有網目構造部が冷凍ベーカリー食品に部分的に存在する場合、その存在部位としては、例えば、該食品の外層（該食品の外面及びその近傍）が挙げられる。特に、ベーカリー食品がたこ焼き、お好み焼き又はチヂミの場合、それらの外層に前記油脂含有網目構造部が存在すると、前述した水分移行に起因する不都合が効果的に防止されるため好ましい。
【００１５】
発酵セルロースは、アグロバクテリウム属、アセトバクター属、シュードモナス属などに分類されるセルロース産生菌が生産する繊維状セルロースであり、植物パルプ由来の結晶セルロースと比較して繊維が細くて長く、繊維の絡み合いがより緻密であるといった特徴を有する。発酵セルロースは、サンアーティスト（登録商標）シリーズ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）として市販されており、本発明ではこのような市販の発酵セルロースを用いることができる。
【００１６】
本発明の冷凍ベーカリー食品において発酵セルロースの含有量は、該食品の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１６〜０．３質量％である。発酵セルロースの含有量が少なすぎると、前述した網目構造の形成が不十分となって本発明の所定効果が奏されず、発酵セルロースの含有量が多すぎると、食感が損なわれるおそれがある。尚、冷凍ベーカリー食品における発酵セルロースの含有量は、その冷凍前の冷凍ベーカリー食品における発酵セルロースの含有量と基本的に同じである。
【００１７】
また、本発明の冷凍ベーカリー食品において発酵セルロースと併用される油脂としては、食品分野において通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、ひまわり油、大豆油、綿実油、サラダ油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、菜種油、米ぬか油、紅花油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、アマニ油、荏胡麻油、ぶどう油等の植物性油脂；牛脂、ラード、魚油、鯨油、バター等の乳脂肪等の動物性油脂；これらの油脂の１種以上を原料とする硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
特に好ましい油脂として、０℃で流動性を有する油脂（以下、「特定油脂」ともいう）が挙げられる。ここでいう「０℃」は、当該油脂自体の温度（即ち品温）を意味する。前記特定油脂は、品温０℃において流動性を有していればよく、粘度が比較的低い液状でもよく、粘度が比較的高い半液状ないしペースト状でもよい。前記特定油脂の具体例として、曇点が−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下の油脂を例示できる。冷凍ベーカリー食品に前記特定油脂が含有されていることにより、冷凍ベーカリー食品が冷めてもやわらかくなめらかな食感を有するという効果が奏される。前記特定油脂としては、例えば、ひまわり油を例示できる。冷凍ベーカリー食品に含有されている全ての油脂に占める前記特定油脂の割合（特定油脂占有率）は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上であり、該特定油脂占有率は１００質量％、即ち小麦粉含有生地焼成食品に含有されている油脂の全部が前記特定油脂でもよい。油脂の曇点は下記方法により測定される。
【００１９】
＜曇点の測定方法＞
測定対象の油脂を湯浴等により完全に融解させたものを試料とする。図１に示すように、内容物の温度を測定する温度計Ｔ１を備えた小試験管１０の内部に、融解した試料Ｓを４ｍＬ採取し、試料Ｓの温度が４０℃付近に低下するまで放冷した後、内部に小試験管１０を収容可能な大きさを有する大試験管１１の該内部に、小試験管１０を収容する。別途、容量２Ｌのビーカー１２に、１ｃｍ角に砕いた氷と該氷の全重量の２０質量％以上の塩化ナトリウムとを含有する氷水を入れて、冷却浴１３を作製し、冷却浴１３に大試験管１１を入れて冷却する。ビーカー１２には、冷却浴１３の温度を測定する温度計Ｔ２を設置する。そして、冷却浴１３から大試験管１１を取り出し、約３０秒程度ごとに内部の小試験管１０を目視観察し、試料Ｓの一部に曇りが認められたときの試料Ｓの温度を温度計Ｔ１で測定し、その測定値を試料Ｓの曇点とする。尚、図１には、曇点の測定に用いる小試験管１０などの各器具の各部の寸法（単位：ｍｍ）を記載した。
【００２０】
本発明の冷凍ベーカリー食品において油脂の含有量は、該食品の全質量に対して、好ましくは１．５〜１０質量％、より好ましくは２．０〜８．５質量％である。尚、冷凍ベーカリー食品における油脂の含有量は、その冷凍前の冷凍ベーカリー食品における油脂の含有量と基本的に同じである。油脂の含有量が少なすぎると、発酵セルロースが含有されて前述した網目構造が形成されていても、冷凍ベーカリー食品の保存時や解凍時における水分移行の防止効果に乏しいため本発明の所定効果が奏されず、油脂の含有量が多すぎると、食味不良のおそれがある。尚、本発明の冷凍ベーカリー食品が含有する油脂には、該食品の製造中間体である生地の原料としての油脂の他に、該生地を焼成する際に通常用いられる油脂（例えば、該生地を焼成する際に使用する鉄板に塗る油脂）が含まれ得る。前記の冷凍ベーカリー食品における油脂の含有量の好ましい範囲は、この生地焼成時に使用する油脂の量も考慮したものである。
【００２１】
本発明の冷凍ベーカリー食品に含有される小麦粉としては、この種のベーカリー食品において使用可能な小麦粉を特に制限なく用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等が挙げられ、ベーカリー食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２２】
本発明の冷凍ベーカリー食品において小麦粉の含有量は、ベーカリー食品の種類等に応じて適宜調整すればよく、特に制限されないが、該食品の全質量に対して、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上である。尚、冷凍ベーカリー食品における小麦粉の含有量は、その冷凍前の冷凍ベーカリー食品における小麦粉の含有量と基本的に同じである。
【００２３】
本発明の冷凍ベーカリー食品は、本発明の所定効果の発現が阻害されない範囲で、前記成分（小麦粉、発酵セルロース、油脂）以外の他の成分を含有してもよい。そのような他の成分としては、例えば、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等の小麦粉以外の穀粉；コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等の澱粉；食塩、糖類、出汁、香辛料等の調味料、卵や山芋等のつなぎ、植物性タンパク質、増粘剤、膨張剤、品質改良剤、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、ベーカリー食品の種類によっては、前記他の成分として各種具材、例えば、エビ、カニ、イカ、貝類などの魚介類；鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコン、キャベツなどの野菜類；シイタケなどのキノコ類を用いることもできる。このような具材が使用される場合として、例えば、ベーカリー食品がたこ焼き、お好み焼き、チヂミの場合が挙げられる。
【００２４】
次に、本発明の冷凍ベーカリー食品の製造方法について説明する。本発明の冷凍ベーカリー食品の製造方法は、生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成してベーカリー食品を得、該ベーカリー食品を冷凍する焼成・冷凍工程とを有する。
【００２５】
本発明の冷凍ベーカリー食品の製造方法は、前記生地調製工程において、発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得、該分散液と小麦粉及び油脂とを混合して小麦粉含有生地を調製する点で特徴付けられる。即ち前記生地調製工程では、生地の必須成分である小麦粉、発酵セルロース及び油脂を水などの液体と共に一度に混合するのではなく、発酵セルロースとそれ以外、より具体的には発酵セルロースと小麦粉及び油脂とに分け、発酵セルロースを液体に均一分散（ホモジナイズ）したものを、小麦粉及び油脂と混合させる。尚、発酵セルロース分散液と小麦粉及び油脂とを混合する場合、該分散液に小麦粉及び油脂を一度に添加・混合してもよく、何れか一方を添加・混合した後、他方を添加・混合してもよい。前記生地調製工程にこのような２段階の混合工程を採用し、最初に小麦粉及び油脂抜きで、発酵セルロースと液体とを混合することにより、そうして得られる発酵セルロース分散液では、液中で発酵セルロースが均一に分散して三次元網目構造が形成され、次いで、該分散液と油脂とを混合することで、該三次元網目構造中に乳化した該油脂が取り込まれる。このような２段階の混合工程を経て調製された生地を焼成・冷凍して得られた冷凍ベーカリー食品は、該食品の保存中における水分移行の影響を受けにくい前記油脂含有網目構造部を有するため、冷凍環境下での保存性に優れ、同環境下で長期間保存しても、食感及び外観共に良好である。
【００２６】
前記生地調製工程において、発酵セルロースと混合する液体としては、水性液が用いられる。具体的には例えば、水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。典型的には水である。また、発酵セルロースと混合する液体の量は、発酵セルロースの均一分散の観点から、液体１００質量部に対して１質量部以下が好ましい。また、発酵セルロースと液体との混合、即ち前記生地調製工程における第１の混合工程（発酵セルロース分散液の調製工程）は、公知のミキサーを用いて常法に従って行うことができる。
【００２７】
前記生地調製工程においては、前述した通り、先ず、発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得（第１の混合工程）、次いで、該分散液と小麦粉及び油脂とを混合し（第２の混合工程）、生地を得る。前記第２の混合工程では、小麦粉、油脂及び第１の混合工程で得られた発酵セルロース分散液以外に、必要に応じ他の成分を混合させてもよい。また、前記第２の混合工程では、小麦粉は粉体のままで混合してもよく、水などの液体と混合した状態で（いわゆるバッターないしドウとして）で混合してもよい。前記第１及び第２の混合工程で使用した液体の総量は、最終的に得られる生地の含水率と高い相関があり、該液体の総量を調整することで、生地の含水率を調整することができる。
【００２８】
前記生地調製工程で得られた生地は、焼成されてベーカリー食品とされ、さらに冷凍されて冷凍ベーカリー食品となる。生地の焼成方法は、製造するベーカリー食品の種類等に応じて適宜選択すれがよい。生地は、焼成する前に必要に応じ、発酵させてもよい。尚、製造するベーカリー食品が、たこ焼き、お好み焼き、チヂミの場合は通常、生地の発酵は行わない。また、ベーカリー食品の冷凍方法は特に制限されず、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよい。
【００２９】
焼成前の生地（前記生地調製工程で得られた生地）の含水率、即ち、該生地の全質量に対する該生地に含有される水分の質量の割合は、ベーカリー食品の食感向上の観点から、好ましくは６０〜８０質量％、より好ましくは６５〜８０質量％である。ここでいう、生地の含水率は、生地にキャベツ等の具材が含まれる場合は、その具材を除いた残りの部分の含水率を意味する。特に、生地が、たこ焼き、お好み焼き、チヂミ用である場合に、含水率が前記特定範囲にあることが好ましい。尚、特許文献３に記載の如きシューケース用生地の含水率は、通常６０質量％未満であり、たこ焼き、お好み焼き、チヂミ用生地のそれとは異なる。
【００３０】
また、本発明の所定の効果がより確実に奏されるようにする観点から、焼成前の生地において、発酵セルロースの含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは０．００８質量％以上、より好ましくは０．０１２〜０．２４質量％である。
同様の観点から、焼成前の生地において、油脂の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは１．２〜８質量％以上、より好ましくは１．６〜６．８質量％である。
同様の観点から、焼成前の生地において、小麦粉の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは４〜４０質量％、より好ましくは８〜３０質量％である。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００３２】
〔実施例１〜７及び比較例１〜２：冷凍たこ焼き〕
下記表１に示す生地原料を市販のミキサーを用いて混合し、たこ焼き生地を調製した。尚、各実施例において、発酵セルロース及び油脂を併用する場合は、先ず、発酵セルロースと水とを質量比で、水：発酵セルロース製剤（サンアーティストＰＧ；発酵セルロースの含有量２０質量％）＝１００：３（発酵セルロース量としては０．６）となるように混合して発酵セルロース分散液を得（第１の混合工程）、次いで、該分散液と薄力粉及び油脂を含む他の生地原料とを混合した（第２の混合工程）。
こうして調製したたこ焼き生地を、１９０℃に熱したたこ焼き器に流し込んで充填し、たこ焼き器に接した生地が焼けてきたら、生地を反転させてさらに全体に熱が通るまで焼成し、球形のたこ焼き（ベーカリー食品）を得た。焼成前のたこ焼き生地のたこ焼き１個当たりの重量は約２８．０ｇ、該生地を焼成して得られたたこ焼きの１個当たりの重量は約２２．４ｇであった。焼成後、たこ焼きを速やかに冷凍し、品温が−２０℃の冷凍たこ焼き（冷凍ベーカリー食品）を得た。【００３３】
〔評価試験１〕
各実施例及び比較例の冷凍たこ焼き（冷凍ベーカリー食品）を雰囲気温度が−１８℃の冷凍環境下で２週間保存した。保存後の冷凍たこ焼きを電子レンジによりたこ焼き１個当たり６００Ｗで２０秒間加熱解凍した後、１０名の専門パネラーにより、たこ焼きの食感（とろみ）及び外観（形状、色調）を下記評価基準により評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を下記表１に示す。【００３４】
（とろみの評価基準）
５点：クリーミーで、とろっとした食感が十分にある。
４点：ややクリーミーで、とろっとした食感がある。
３点：わずかにクリーミーで、とろっとした食感が少しある。
２点：クリーミーではなく、とろっとした食感が足りず、まとわりつく感じが若干ある。
１点：クリーミーではなく、とろっとした食感がなく、まとわりつく感じがある。【００３５】
（形状の評価基準）
５点：しわ、凹みが全く認められず、非常に良好な外観である。
４点：しわ、凹みがわずかに認められるが、良好な外観である。
３点：しわや凹みがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
２点：しわ、凹みがやや目立ち、やや劣悪な外観である。
１点：しわ、凹みが目立ち、劣悪な外観である。
（色調の評価基準）
５点：くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
４点：くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
３点：くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
２点：くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
１点：くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。【００３６】
【表１】
2019189537.tif 000002
【００３７】
〔実施例８及び比較例３〜４：冷凍お好み焼き〕
下記表２に示す生地原料を市販のミキサーを用いて混合し、お好み焼き生地を調製した。尚、各実施例において、発酵セルロース及び油脂を併用する場合は、先ず、発酵セルロースと水とを質量比で、水：発酵セルロース製剤（サンアーティストＰＧ；発酵セルロースの含有量２０質量％）＝１００：３（発酵セルロース量としては０．６）となるように混合して発酵セルロース分散液を得（第１の混合工程）、次いで、該分散液と薄力粉及び油脂を含む他の生地原料とを混合した（第２の混合工程）。
こうして調製したお好み焼き生地（約２８０ｇ）を、２００℃に熱した銅版で約１０分間焼成し、円盤状のお好み焼き（ベーカリー食品）を得た。得られたお好み焼きの１枚当たりの重量は約２５０ｇであった。焼成後、お好み焼きを速やかに冷凍し、品温が−２０℃の冷凍お好み焼き（冷凍ベーカリー食品）を得た。【００３８】
〔評価試験２〕
各実施例及び比較例の冷凍お好み焼き（冷凍ベーカリー食品）を雰囲気温度が４℃の冷凍環境下で２週間保存した。保存後の冷凍お好み焼きを電子レンジによりお好み焼き１枚当たり６００Ｗで１２０秒間加熱解凍した後、１０名の専門パネラーにより、お好み焼きの食感（ふんわり感）及び外観（色調）を下記評価基準により評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を下記表２に示す。
（ふんわり感の評価基準）
５点：非常に良好なふんわり感がある。
４点：良好なふんわり感がある。
３点：適度にふんわり感がある。
２点：やや硬く、ふんわり感にやや欠ける。
１点：ふんわり感が全くない。
（色調の評価基準）
５点：くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
４点：くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
３点：くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
２点：くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
１点：くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。【００３９】
【表２】
2019189537.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明によれば、冷凍環境下での保存性に優れ、食感及び外観共に良好な冷凍ベーカリー食品及びその製造方法が提供される。本発明の冷凍ベーカリー食品は、冷凍環境下、具体的には雰囲気温度が好ましくは−３０〜−５℃、より好ましくは−２０〜−１５℃の環境下での保存性に優れ、同環境下で長時間保存した場合でも、喫食時には保存前と比べて遜色ない滑らかな食感を維持し、且つ外観の形状や色調が劣化しにくい。
【図１】
2019189537.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】令和2年9月18日(2020.9.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
前記生地調製工程において、発酵セルロースと混合する液体としては、水性液が用いられる。具体的には例えば、水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。典型的には水である。また、液体と混合する発酵セルロースの量は、発酵セルロースの均一分散の観点から、液体１００質量部に対して１質量部以下が好ましい。また、発酵セルロースと液体との混合、即ち前記生地調製工程における第１の混合工程（発酵セルロース分散液の調製工程）は、公知のミキサーを用いて常法に従って行うことができる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３８】
〔評価試験２〕
各実施例及び比較例の冷凍お好み焼き（冷凍ベーカリー食品）を雰囲気温度が−４℃の冷凍環境下で２週間保存した。保存後の冷凍お好み焼きを電子レンジによりお好み焼き１枚当たり６００Ｗで１２０秒間加熱解凍した後、１０名の専門パネラーにより、お好み焼きの食感（ふんわり感）及び外観（色調）を下記評価基準により評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を下記表２に示す。
（ふんわり感の評価基準）
５点：非常に良好なふんわり感がある。
４点：良好なふんわり感がある。
３点：適度にふんわり感がある。
２点：やや硬く、ふんわり感にやや欠ける。
１点：ふんわり感が全くない。
（色調の評価基準）
５点：くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
４点：くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
３点：くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
２点：くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
１点：くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。
【国際調査報告】
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