(57)【要約】  本発明の目的は、冷凍食品を解凍後の包装開封時に出来立ての食品の風味を感じられる冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品を提供することである。冷凍食品包装製品の製造方法は、生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、前記包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程と、を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し、又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、
前記包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程と、
を有する冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項２】
前記包装工程後に、前記フィルム内のガスを置換する工程を有さない、請求項１に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項３】
前記包装工程では、前記食品を前記フィルム内に配置した後、２分以内に気密状態で包装する、請求項１または２に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項４】
前記包装工程では、前記食品から放出される湯気が視認される状態で、気密状態で包装する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項５】
ガスバリア層を備え、
食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装した後に、冷凍するために用いられる食品包装用フィルム。
【請求項６】
ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき、４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度が、２０ｇ／（ｍ２・日）以下である、請求項５に記載の食品包装用フィルム。
【請求項７】
前記ガスバリア層は、アセトアルデヒド、ヘキサナール、２−ヘプテン、２−ノナノン、ノナナール、およびオクタン酸エチルからなる群より選ばれる香気成分に対して、所望の低透過性を有する、請求項５または６に記載の食品包装用フィルム。
【請求項８】
前記ガスバリア層は、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂（ＥｖＯＨ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）、および環状オレフィンコポリマー（ＣＯＣ）からなる群より選ばれる１種以上を含む、請求項５〜７のいずれか１項に記載の食品包装用フィルム。
【請求項９】
フィルムの外縁に設けられて切断開始を誘導する誘導部と、前記誘導部からフィルム内方の位置に設けられて切断停止位置を制限する制限部と、を有する請求項５〜８のいずれか１項に記載の食品包装用フィルム。
【請求項１０】
請求項５〜９のいずれか１項に記載の食品包装用フィルムと、
該食品包装用フィルムに焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装され、その後冷凍された食品である冷凍食品と、を備え、
前記冷凍食品を解凍した後に前記食品包装用フィルムを開封して用いられる冷凍食品包装製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き立てパンが有する香りや味わいの観点で、パンは、焼き立てで食することが好まれる。しかしながら、パンの製造後時間が経過してから食されることがある。例えば、パンの製造場所とパンの販売や食する場所とが遠い場合や、パンを一度に食べきらない場合は、製造したパンを冷凍して冷凍パンとし、所望の期間保存した後に、冷凍パンを解凍して食することがある。【０００３】
このようなパンを冷凍して保存する技術として、製造したパンを冷凍した後包装して保存する技術が開示されている（例えば、特許文献１および２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３６６５１５２号公報
【特許文献２】特許第６１２５６４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１や２の技術では、冷凍パンを解凍した後に包装を開封した時には、焼き立てのパンが有する香りや味わいを感じられないという問題がある。このように、出来立て食品の風味が感じられなくなる問題は、パンに限らず、生菓子、半生菓子、又は餅といった食品について共通である。【０００６】
本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、冷凍食品を解凍後の包装開封時に出来立ての食品の風味を感じられる冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、製造された食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装した後に、包装された食品を冷凍することにより、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時に焼き立て食品の香りまたは味わいを感じられることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。【０００８】
（１）  生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、前記包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程と、を有する冷凍食品包装製品の製造方法。【０００９】
（２）  前記包装工程後に、前記フィルム内のガスを置換する工程を有さない、（１）に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。【００１０】
（３）  前記包装工程では、前記食品を前記フィルム内に配置した後、２分以内に気密状態で包装する、（１）または（２）に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。【００１１】
（４）  前記包装工程では、前記食品から放出される湯気が視認される状態で、気密状態で包装する、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の冷凍食品包装製品の製造方法。【００１２】
（５）  ガスバリア層を備え、食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装した後に、冷凍するために用いられる食品包装用フィルム。【００１３】
（６）  ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき、４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度が、２０ｇ／（ｍ２・日）以下である、（５）に記載の食品包装用フィルム。【００１４】
（７）  前記ガスバリア層は、アセトアルデヒド、ヘキサナール、２−ヘプテン、２−ノナノン、ノナナール、およびオクタン酸エチルからなる群より選ばれる香気成分に対して、所望の低透過性を有する、（５）または（６）に記載の食品包装用フィルム。【００１５】
（８）  前記ガスバリア層は、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂（ＥｖＯＨ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）、および環状オレフィンコポリマー（ＣＯＣ）からなる群より選ばれる１種以上を含む、（５）〜（７）のいずれか１つに記載の食品包装用フィルム。【００１６】
（９）  フィルムの外縁に設けられて切断開始を誘導する誘導部と、前記誘導部からフィルム内方の位置に設けられて切断停止位置を制限する制限部と、を有する（５）〜（８）のいずれか１つに記載の食品包装用フィルム。【００１７】
（１０）  （５）〜（９）のいずれか１つに記載の食品包装用フィルムと、該食品包装用フィルムに焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装され、その後冷凍された食品である冷凍食品と、を備え、前記冷凍食品を解凍した後に前記食品包装用フィルムを開封して用いられる冷凍食品包装製品。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、冷凍食品を解凍後の包装開封時に出来立ての食品の風味を感じられる冷凍食品包装製品を製造することができる。
また、本発明によればこの冷凍食品包装製品の製造方法に用いることができる食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限
定されない。
【００２０】
＜冷凍食品包装製品の製造方法＞
本発明の冷凍食品包装製品の製造方法は、生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程とを有する。
【００２１】
本発明の冷凍食品包装製品の製造方法に供する食品は、生菓子、半生菓子、パン、又は餅である限りにおいて、特に限定されない。中でも、食感だけでなく香りも向上できる点で、パン、パンを用いた生菓子又は半生菓子（特に、パンが外側に露出している生菓子又は半生菓子）が好ましい。
【００２２】
生菓子は、最外側が、水分４０％以上を含有する、又は餡、クリーム、ジャム、寒天等を用いた菓子類であって水分３０％以上を含有する菓子類（洋菓子、和菓子等）を指す。半生菓子は、水分１０〜３０％を含有する菓子類を指す。菓子類としては、スポンジケーキ類、バターケーキ類、シュー菓子類、発酵菓子類、フィユタージュ類、ワッフル類、デザート菓子、料理菓子等の洋菓子；餅菓子、蒸菓子、焼菓子、流し菓子、練り菓子、餡菓子、おか菓子等の和菓子が挙げられる。
【００２３】
パンとしては、例えば、食パン、フランスパン、ロールパン、クロワッサン等が挙げられる。特に、冷凍パンを解凍後の包装開封時に焼き立てのパンの香りを感じられる冷凍パン包装製品が得られるという本発明の効果がより発揮される（より焼き立てパンの香りが強くなる）という観点から、バケットやカンパーニュ等の、パンから放出される香りが強いパンを用いることが好ましい。
【００２４】
餅としては、餅米を加工した餅あるいは他の素材（白玉粉等）を加工した餅様食品（大福等）のうち干からびていない（揚げていない）ものを指し、特に限定されないが、例えば水分含有量が１０％以上であってよい。
【００２５】
包装工程では、このような食品を製造した後、すなわち食品の焼成、蒸し又は蒸かし後に、食品の温度が室温に下がる前に、包装する。
本明細書において、室温とは典型的には２０℃である。
ここで、焼成後のパン等の食品からは、アセトアルデヒド、ヘキサナール、２−ヘプテン、２−ノナノン、ノナナールや、オクタン酸エチル等の香気成分が放出される。また、水蒸気も放出される。これらが焼き立てパン等の食品（すなわち、焼成、蒸し又は蒸かし後室温に下がる前のパン等の食品）の香りや味わいの要因となる。そして、焼成、蒸し又は蒸かし後、再加熱しない場合は、食品の温度は低下していくが、温度の低下とともに食品から放出される風味（香気）成分量や水蒸気量は減少し、室温では、食品からの風味（香気）成分や水蒸気の放出はほぼなくなる。
このように風味（香気）成分や水蒸気の放出がなくなる前、すなわち、食品の温度が室温に下がる前に、本発明においては食品を包装する。
したがって、包装工程では、食品から風味（香気）成分や水蒸気が放出されている状態で、食品を包装することになる。
【００２６】
包装工程において、食品の包装が完了するまでの温度は、上記のとおり室温超であればよいが、焼成、蒸し又は蒸かし後室温になるまでの間に、食品からの風味（香気）成分や水蒸気の放出が進むため、冷凍食品を解凍後の包装開封時に出来立ての食品の風味を感じられる冷凍食品包装製品が得られるという本発明の効果がより発揮されるという観点から、食品の包装が完了するまでの温度は焼成、蒸し又は蒸かし温度から低くなりすぎないほうが好ましく、例えば、食品から放出される湯気が視認される状態で食品の包装を完了させる、あるいは、食品の粗熱がとれた後速やかに、具体的には、食品の温度が２５℃以上で、食品の包装を完了することが好ましい。
なお、食品の温度の上限は、特に限定されないが、過剰に高いと雰囲気条件次第（特に夏季等の高温、高湿度）では包装内に過剰量の霜が生じ、食品の官能性に影響を及ぼし得る観点で、９０℃以下、８０℃以下、７０℃以下、６０℃以下、５０℃以下、または４０℃以下であってもよい。
【００２７】
そして、包装工程では、食品を、ガスバリア層を有するフィルム（以下「食品包装用フィルム」とも記載する。）で、気密状態で包装する。
【００２８】
本明細書において、ガスバリア層とは、パン等の食品から放出される風味（香気）成分、例えば、アセトアルデヒド、ヘキサナール、２−ヘプテン、２−ノナノン、ノナナールやオクタン酸エチル、および／または、食品から放出される水蒸気の透過を抑制することができる特性であるガスバリア性を有する層である。上記風味（香気）成分は、焼成直後のパン等の食品に特有の香気成分であり、アセトアルデヒドはパン生地発酵臭、ヘキサナールは葉を擦った時の香り、２−ヘプテンは炭火の香り、２−ノナノンは焼き菓子の香り、ノナナールはパン外皮に特有の香り、オクタン酸エチルはパンらしい香りを与える。
【００２９】
ガスバリア層としては、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂（ＥｖＯＨ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）、および環状オレフィンコポリマー（ＣＯＣ）からなる群より選ばれる１種以上を含む層（フィルム）が挙げられる。エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂（ＥｖＯＨ）は、エチレンと酢酸ビニル共重合物の加水分解により得られる樹脂である。これら成分を含有するガスバリア層は、芳香族化合物一般に対する低透過性が知られ、アセトアルデヒド等の上記香気成分に対しても所望の低透過性を有する。
【００３０】
ガスバリア層を有する食品包装用フィルムは、食品から放出される風味（香気）成分および／または食品から放出される水蒸気の透過を抑制することができる層であるガスバリア層を有すればよく、例えば風味（香気）成分に対して所望の低透過性を有すればよいが、ガスバリア層を有する食品包装用フィルムの、ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度は、２０ｇ／（ｍ２・日）以下であることが好ましい。水蒸気透過度と、出来立て食品から放出される風味（香気）成分の透過度とは、気体透過という観点での相関がある。上記水蒸気透過度が２０ｇ／（ｍ２・日）以下であれば、出来立て食品から放出される風味（香気）成分の透過が低いため、焼成、蒸し又は蒸かし後の食品から放出された風味（香気）成分も包装の外部に洩れない状態にすることができる。水蒸気透過度の上限は、好ましくは１５ｇ／（ｍ２・日）以下、または１０ｇ／（ｍ２・日）以下であってよい。下限は特に限定されず、包装袋内での霜発生を相応に抑制できるよう、例えば０．２ｇ／（ｍ２・日）以上、具体的には１ｇ／（ｍ２・日）以上であってよい。なお、冷凍後に包装する場合は当該冷凍温度の低い飽和水蒸気圧に対応した水蒸気透過度で足りる一方、本発明では包装時の食品が室温以上であるため、上記のように十分低い水蒸気透過度が好ましい。
【００３１】
ガスバリア層を有する食品包装用フィルムは、ガスバリア層のみからなるフィルムでも、ガスバリア層とその他の層（例えば熱ヒール層であり、典型的にはポリオレフィン等を含有する）とを積層した多層構造のフィルムでもよい。ガスバリア層を有する食品包装用フィルムとして利用可能なフィルムの具体例としては、特開２０１８−５８３６４号公報、特許第３２２７３０１号公報、特許第６０７５５１５号公報や、特許第５４７７１１４号公報に記載された多層フィルムが挙げられる。
【００３２】
このようなガスバリア層を有する包装用フィルムで包装することにより、包装用フィルム内に存在する風味（香気）成分および／または水蒸気が包装用フィルムの外部に洩れることを抑制できる。
【００３３】
したがって、焼成、蒸し又は蒸かし後に、食品の温度が室温に下がる前の、食品から風味（香気）成分や水蒸気が放出されている状態で、ガスバリア層を有する食品包装用フィルムで包装することにより、気密状態で、すなわち包装内で焼成、蒸し又は蒸かし後の食品から放出された風味（香気）成分や水蒸気が包装の外部に洩れない（漏れないとは、極微小量のフィルム透過を許容する）状態で、食品を包装することができる。
【００３４】
食品の包装が完了するまでの温度が焼成、蒸し又は蒸かし温度から低くなりすぎないほうが好ましいという観点、および、出来立て食品から放出される風味（香気）成分や水蒸気をできるだけ多く包装内に閉じ込める観点から、食品をガスバリア層を有する食品包装用フィルム内に配置した後、遅くとも４５分以内、特に２分以内に気密状態で包装することが好ましい。この時間は、好ましくは９０秒以内、６０秒以内、４５秒以内、３０秒以内、または１５秒以内であってよい。
【００３５】
包装工程の後、該包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る（冷凍工程）。
冷凍工程で食品を冷凍する方法は特に限定されず、例えば包装された食品を包装ごと冷凍庫に載置して冷凍すればよい。冷凍に用いる手段も特に限定されず、瞬間冷凍機であってもよいが、家庭用冷蔵冷凍庫、または店舗等に置かれる業務用冷凍庫程度の、通常または緩慢な速度での冷却手段でも足りる。
【００３６】
このように、本発明においては、包装内で焼成、蒸し又は蒸かし後の食品から放出された風味（香気）成分が包装の外部に洩れない状態で、食品を包装した後に冷凍するため、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時に、包装に内包された風味（香気）成分が解放されることにより、出来立て食品の香りを感じられ、出来立て食品の香りを楽しむことができる。
また、包装内で焼成、蒸し又は蒸かし後の食品から放出された水蒸気が包装の外部に洩れない状態で、食品を包装した後冷凍することにより、解凍時に、包装に内包された焼き立て食品から放出された水蒸気由来の水分が食品に吸収されて、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時に、出来立て食品の食感を楽しむこともできる。
【００３７】
ここで、特許文献１や２のように、パンを冷凍した後包装した場合、冷凍される前はパンから焼き立てパンの香気成分が放出されるが、包装時にはパンは冷凍されているため、既にパンから焼き立てパンの香気成分の大半が放出済みである。したがって、食品を包装した包装内の、出来立て食品から放出される風味（香気）成分の存在量がかなり低い。このため、食品を冷凍した後包装した場合は、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時には、出来立ての食品が有する香りを感じにくい。
また、食品を冷凍した後包装した場合、冷凍される前は食品から出来立て食品の水蒸気が放出されるため、包装時の食品の水分量および包装内の水分量は少なくなっている。このため、食品を冷凍した後包装した場合は、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時には、食品が有する水分は、出来立ての食品が有する量よりもかなり低い量となっていて、パサパサとしており、出来立て食品の味わいを感じることができない。
なお、食品を冷凍した後に解凍した後に、高温に加熱すると、食品から風味（香気）成分を放出できる場合があるが、一度冷凍した食品（冷凍食品）から放出される風味（香気）成分は、出来立て食品から放出される風味（香気）成分とは異なるためか、開封時に出来立て食品の香りを感じ難い。
【００３８】
しかしながら、本発明においては、焼成、蒸し又は蒸かし後の食品を冷凍する前に、出来立て食品から放出される風味（香気）成分や水蒸気が、包装用フィルムに内包されるように包装し、その後に冷凍しているため、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時に出来立て食品の香りや味わいを感じられる。
【００３９】
なお、本発明においては出来立て食品から放出される風味（香気）成分や水蒸気により解凍後の開封時の出来立て食品の香りや味わいを感じるという効果を奏しているため、例えば包装後に包装内の空気等のガスを他のガス（典型的には、窒素等の安定ガス）に置換する工程を有しないことが好ましい。同様の観点で、包装体内には、吸湿剤（シリカゲル等）や風味（香気）成分吸着剤を配置しないことが好ましい。
【００４０】
＜食品包装用フィルム＞
本発明の食品包装用フィルムは、ガスバリア層を備え、食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装した後に、冷凍するために用いられる食品包装用フィルムである。
該本発明の食品包装用フィルムは、上記本発明の冷凍食品包装製品の製造方法で用いることができるフィルムであり、その構成は上記＜冷凍食品包装製品の製造方法＞に記載されたフィルム（食品包装用フィルム）と同様である。
【００４１】
このような食品包装用フィルムを用いることにより、例えば冷凍食品を解凍後の包装開封時に焼き立ての食品の香りや味わいを感じられる冷凍食品包装製品を製造することができる。
【００４２】
一実施形態において、食品包装用フィルムは、フィルムの外縁に設けられて切断開始を誘導する誘導部と、誘導部からフィルム内方の位置に設けられて切断停止位置を制限する制限部と、を有することが好ましい。誘導部および制限部により、解凍時におけるフィルムの開封幅（開口の大きさ）が制限されることで、解凍の間における香気成分や水蒸気の喪失量を低減することができる。
【００４３】
制限部は、誘導部と当該制限部との間に比べ切断しにくい構造（物理的構造または化学的構造）を有していてもよいし、解凍前の切断を停止すべき場所を特定又は示唆する情報（文字、図柄等）が提示（印刷等）された部分であってもよい。
【００４４】
誘導部は、１個又は２個以上であってよく、連続的又は不連続的に設けられてよい。例えば、不連続的な誘導部としては、外縁から内方への切欠け等が挙げられる。連続的な誘導部としては、切り裂き強度が低い素材で構成された外縁部等が挙げられる。
【００４５】
解凍前の部分的開封のための誘導部（典型的には、制限部の近傍に位置する）と、解凍後の全開封のための誘導部（特に限定されないが、制限部に対し、部分的開封のための誘導部よりも遠い箇所に位置してよい）
【００４６】
＜冷凍食品包装製品＞
本発明の冷凍食品包装製品は、上記＜食品包装用フィルム＞の食品包装用フィルムと、該食品包装用フィルムに焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装され、その後冷凍された食品である冷凍食品とを備える。そして、冷凍食品を解凍した後に食品包装用フィルムを開封して用いられる冷凍食品包装製品である。
該本発明の冷凍食品包装製品の構成については、上記＜冷凍食品包装製品の製造方法＞や＜食品包装用フィルム＞に記載されたものと同様である。解凍方法は特に限定されず、自然解凍でも加熱解凍でもよい。
【００４７】
このような冷凍食品包装製品は、冷凍食品を解凍後の包装開封時に出来立ての食品の香りや味わいを感じられるものである。本発明の冷凍食品包装製品においては、冷凍食品を解凍した後に食品包装用フィルムを開封するため、冷凍食品を解凍後の包装開封時に出来立ての食品の香りおよび味わいを感じられる。これに対し、包装用フィルムを開封した後に冷凍食品を解凍して用いると、開封時に風味（香気）成分や水蒸気が解放されてしまうため、その後に解凍された時には、出来立ての食品の香りや味わいを感じ難い。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。【００４９】
（実施例１）パン
バケットを焼成により製造した後、バケットから生じる湯気が観察される状態で、バケットを、パン包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、バケットから生じる香気成分および水蒸気が充填されている状態であった。なお、バケットをパン包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、パン包装用フィルムとして、ＥｖＯＨを含むガスバリア層を備えた市販フィルム（厚さ６０μｍの、ナイロン（ＮＹ）層とＥｖＯＨおよびポリエチレン（ＰＥ）の層とを接着性樹脂で接着したフィルム。ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度１０ｇ／（ｍ２・日）。）を用いた。
次いで、包装されたバケットを−２０℃に冷凍することで、冷凍パン包装製品（冷凍バケット製品）を得た。
その後、冷凍パン包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温（２０℃）へと自然解凍した。
解凍した冷凍パン包装製品を開封した時のパンの香りと味わい（食感）について、専門パネル５名による官能評価を実施した。
バケットを焼成により製造した直後の香りを５とし、バケットを室温にしたときの香りを１として、以下の基準で、５段階で香りを評価した。また、バケットを焼成により製造した直後の味わいを５とし、バケットを室温にしたときの味わいを１として、以下の基準で、味わいを評価した。５人名の専門パネルの評価の平均値を表１に示す。【００５０】
「香り」
１：焼き立てパンの香りがしない
２：焼き立てパンの香りがする
３：焼き立てパンの香りがやや強い
４：焼き立てパンの香りが強い
５：焼き立てパンの香りがとても強い【００５１】
「味わい（食感）」
１：焼き立てパンの味わいがしない
２：焼き立てパンの味わいがする
３：焼き立てパンの味わいがやや強い
４：焼き立てパンの味わいが強い
５：焼き立てパンの味わいがとても強い【００５２】
（実施例２）
バケットをパン包装用フィルム内に配置した後２分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例１と同様にして評価した。実施例２においても、包装時は、バケットから生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例１よりも少なかった。【００５３】
（実施例３）
バケットをパン包装用フィルム内に配置した後５分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例１と同様にして評価した。実施例３においても、包装時は、バケットから生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例２よりも少なかった。【００５４】
（実施例４）
バゲットのかわりにカンパーニュを用いた以外は、実施例１と同様にして評価した。実施例４においても、包装時は、バケットから生じる湯気が観察される状態であった。【００５５】
（比較例１）
バケットを焼成により製造した後、−２０℃に冷凍することで、冷凍パン（冷凍バケット）を得た。冷凍パンから湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍パンを、パン包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍パン包装製品を得た。なお、パン包装用フィルムとして、実施例１と同じフィルムを用いた。
その後、冷凍パン包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍パン包装製品を開封した時のパンの香りと味わいについて、実施例１と同様にして、官能評価を実施した。【００５６】
（比較例２）
パン包装用フィルムとして、実施例１のフィルムに代えて、厚さ２５μｍのナイロン６フィルム（ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度１５０ｇ／（ｍ２・日））を用いたこと以外は、実施例１と同様にして評価した。【００５７】
（比較例３）
冷凍パン包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、開封後に、室温にして解凍したこと以外は、実施例１と同様にして評価した。なお、比較例３においては、開封後の解凍後のパンを評価した。【００５８】
【表１】
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【００５９】
表１に示すように、パンを、焼成後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するパン包装用フィルムで、気密状態で包装した後、包装されたパンを冷凍することにより得られた実施例１〜４の冷凍パン包装製品は、冷凍パンを解凍後の包装開封時に、焼き立てのパンの香りおよび味わいを感じられた。
なお、パン包装用フィルムとして、実施例１のフィルムに代えて、ＰＶＡ製のフィルム、ＰＡＮ製のフィルムおよびＣＯＣ製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。【００６０】
（実施例５）ケーキ菓子
ケーキ菓子を焼成により製造した後、ケーキ菓子から生じる湯気が観察される状態で、ケーキ菓子を、包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、ケーキ菓子から生じる香気成分および水蒸気が充填されている状態であった。なお、ケーキ菓子を包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、実施例１と同じ包装用フィルムを用いた。
次いで、包装されたケーキ菓子を−２０℃に冷凍することで、冷凍ケーキ菓子包装製品（冷凍バケット製品）を得た。
その後、冷凍ケーキ菓子包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温（２０℃）へと自然解凍した。
解凍した冷凍ケーキ菓子包装製品を開封した時のケーキ菓子の香りと味わい（食感）について、専門パネル５名による官能評価を実施した。
ケーキ菓子を焼成により製造した直後の香りを５とし、ケーキ菓子を室温にしたときの香りを１として、以下の基準で、５段階で香りを評価した。また、ケーキ菓子を焼成により製造した直後の味わいを５とし、ケーキ菓子を室温にしたときの味わいを１として、以下の基準で、味わいを評価した。５人名の専門パネルの評価の平均値を表２に示す。【００６１】
「香り」
１：焼き立てケーキ菓子の香りがしない
２：焼き立てケーキ菓子の香りがする
３：焼き立てケーキ菓子の香りがやや強い
４：焼き立てケーキ菓子の香りが強い
５：焼き立てケーキ菓子の香りがとても強い【００６２】
「味わい（食感）」
１：焼き立てケーキ菓子の味わいがしない
２：焼き立てケーキ菓子の味わいがする
３：焼き立てケーキ菓子の味わいがやや強い
４：焼き立てケーキ菓子の味わいが強い
５：焼き立てケーキ菓子の味わいがとても強い【００６３】
（実施例６）
ケーキ菓子を包装用フィルム内に配置した後２分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例５と同様にして評価した。実施例６においても、包装時は、ケーキ菓子から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例５よりも少なかった。【００６４】
（実施例７）
ケーキ菓子を包装用フィルム内に配置した後５分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例５と同様にして評価した。実施例７においても、包装時は、ケーキ菓子から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例６よりも少なかった。【００６５】
（比較例４）
ケーキ菓子を焼成により製造した後、−２０℃に冷凍することで、冷凍ケーキ菓子を得た。冷凍ケーキ菓子から湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍ケーキ菓子を、実施例５と同じ包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍ケーキ菓子包装製品を得た。
その後、冷凍ケーキ菓子包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍包装製品を開封した時のケーキ菓子の香りと味わいについて、実施例５と同様にして、官能評価を実施した。【００６６】
（比較例５）
包装用フィルムとして、実施例５のフィルムに代えて、厚さ２５μｍのナイロン６フィルム（ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度１５０ｇ／（ｍ２・日））を用いたこと以外は、実施例５と同様にして評価した。【００６７】
（比較例６）
冷凍ケーキ菓子包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、開封後に、室温にして解凍したこと以外は、実施例５と同様にして評価した。なお、比較例６においては、開封後の解凍後のケーキ菓子を評価した。【００６８】
【表２】
2020179383.tif 000003
【００６９】
表２に示すように、ケーキ菓子を、焼成後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有する包装用フィルムで、気密状態で包装した後、包装されたケーキ菓子を冷凍することにより得られた実施例５〜７の冷凍ケーキ菓子包装製品は、冷凍ケーキ菓子を解凍後の包装開封時に、焼き立てのケーキ菓子の香りおよび味わいを感じられた。
なお、包装用フィルムとして、実施例５のフィルムに代えて、ＰＶＡ製のフィルム、ＰＡＮ製のフィルムおよびＣＯＣ製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。【００７０】
（実施例８）芋羊羹
芋羊羹の各成分を混ぜて蒸かし後、煮溶かした寒天を加えて、直方体の箱内に入れた。芋羊羹から生じる湯気が観察される状態で、芋羊羹を、包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、芋羊羹から生じる水蒸気が充填されている状態であった。なお、芋羊羹を包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、実施例１と同じ包装用フィルムを用いた。
次いで、包装された芋羊羹を−２０℃に冷凍することで、冷凍芋羊羹包装製品を得た。
その後、冷凍芋羊羹包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温（２０℃）へと自然解凍した。
解凍した冷凍芋羊羹包装製品を開封した時の芋羊羹の風味（味わいや食感）について、専門パネル５名による官能評価を実施した。
芋羊羹を直方体の箱内に入れて成形した直後の風味を５とし、芋羊羹を室温にしたときの風味を１として、以下の基準で、５段階で香りを評価した。５人名の専門パネルの評価の平均値を表３に示す。【００７１】
「風味」
１：出来立て芋羊羹の風味がしない
２：出来立て芋羊羹の風味がする
３：出来立て芋羊羹の風味がやや強い
４：出来立て芋羊羹の風味が強い
５：出来立て芋羊羹の風味がとても強い【００７２】
（実施例９）
芋羊羹を包装用フィルム内に配置した後２分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例８と同様にして評価した。実施例９においても、包装時は、芋羊羹から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例８よりも少なかった。【００７３】
（実施例１０）
芋羊羹を包装用フィルム内に配置した後５分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例８と同様にして評価した。実施例１０においても、包装時は、芋羊羹から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例９よりも少なかった。【００７４】
（比較例７）
芋羊羹の各成分を混ぜて蒸かした後、煮溶かした寒天を加えて、直方体の箱内に入れた。その後、−２０℃に冷凍することで、冷凍芋羊羹を得た。冷凍芋羊羹から湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍芋羊羹を、実施例８と同じ包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍芋羊羹包装製品を得た。
その後、冷凍芋羊羹包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍包装製品を開封した時の芋羊羹の風味について、実施例８と同様にして、官能評価を実施した。【００７５】
（比較例８）
包装用フィルムとして、実施例８のフィルムに代えて、厚さ２５μｍのナイロン６フィルム（ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度１５０ｇ／（ｍ２・日））を用いたこと以外は、実施例８と同様にして評価した。【００７６】
【表３】
2020179383.tif 000004
【００７７】
表３に示すように、芋羊羹を、蒸かして直方体の箱内に入れた後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有する包装用フィルムで、気密状態で包装した後、包装された芋羊羹を冷凍することにより得られた実施例８〜１０の冷凍芋羊羹包装製品は、冷凍芋羊羹を解凍後の包装開封時に、出来立ての芋羊羹の風味を感じられた。
なお、包装用フィルムとして、実施例８のフィルムに代えて、ＰＶＡ製のフィルム、ＰＡＮ製のフィルムおよびＣＯＣ製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。【００７８】
（実施例１１）大福
白玉粉、砂糖、水を混ぜて加熱（蒸かし）して作成した餅様の外側部で、餡を包み込み、大福を作成した。大福から生じる湯気が観察される状態で、大福を、包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、大福から生じる水蒸気が充填されている状態であった。なお、大福を包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、実施例１と同じ包装用フィルムを用いた。
次いで、包装された大福を−２０℃に冷凍することで、冷凍大福包装製品を得た。
その後、冷凍大福包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温（２０℃）へと自然解凍した。
解凍した冷凍大福包装製品を開封した時の大福の風味（味わいや食感）について、専門パネル５名による官能評価を実施した。
大福を作成した直後の風味を５とし、大福を室温にしたときの風味を１として、以下の基準で、５段階で香りを評価した。５人名の専門パネルの評価の平均値を表４に示す。【００７９】
「風味」
１：出来立て大福の風味がしない
２：出来立て大福の風味がする
３：出来立て大福の風味がやや強い
４：出来立て大福の風味が強い
５：出来立て大福の風味がとても強い【００８０】
（実施例１２）
大福を包装用フィルム内に配置した後２分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例１１と同様にして評価した。実施例１２においても、包装時は、大福から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例１１よりも少なかった。【００８１】
（実施例１３）
大福を包装用フィルム内に配置した後５分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例１１と同様にして評価した。実施例１３においても、包装時は、大福から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例１２よりも少なかった。【００８２】
（比較例９）
大福を−２０℃に冷凍することで、冷凍大福を得た。冷凍大福から湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍大福を、実施例１１と同じ包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍大福包装製品を得た。
その後、冷凍大福包装製品を、９０日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍包装製品を開封した時の大福の風味について、実施例１１と同様にして、官能評価を実施した。【００８３】
（比較例１０）
包装用フィルムとして、実施例１１のフィルムに代えて、厚さ２５μｍのナイロン６フィルム（ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度１５０ｇ／（ｍ２・日））を用いたこと以外は、実施例１１と同様にして評価した。【００８４】
【表４】
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【００８５】
表４に示すように、大福の温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有する包装用フィルムで、気密状態で包装した後、包装された大福を冷凍することにより得られた実施例１１〜１３の冷凍大福包装製品は、冷凍大福を解凍後の包装開封時に、出来立ての芋羊羹の風味を感じられた。
なお、包装用フィルムとして、実施例１１のフィルムに代えて、ＰＶＡ製のフィルム、ＰＡＮ製のフィルムおよびＣＯＣ製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。
【手続補正書】
【提出日】令和3年9月13日(2021.9.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し、又は蒸かし後かつその温度が６０℃以下になった後かつ室温に下がる前に、ガスバリア層を有しかつＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき、４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度が２０ｇ／（ｍ２・日）以下であるフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、
前記包装工程で包装された食品を、通常または緩慢な速度の冷却手段で冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程と、
を有する冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項２】
前記包装工程後に、前記フィルム内のガスを置換する工程を有さない、請求項１に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項３】
前記包装工程では、前記食品を前記フィルム内に配置した後、２分以内に気密状態で包装する、請求項１または２に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項４】
前記包装工程では、前記食品から放出される湯気が視認される状態で、気密状態で包装する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
【請求項５】
ガスバリア層を備え、ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき、４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度が２０ｇ／（ｍ２・日）以下であり、
生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が６０℃以下になった後かつ室温に下がる前に気密状態で包装した後に、通常または緩慢な速度の冷却手段で冷凍するために用いられる食品包装用フィルム。
【請求項６】
ガスバリア層を備え、ＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき、４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度が２０ｇ／（ｍ２・日）以下であり、
生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品（ドーナツを除く）を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が６０℃以下になった後かつ室温に下がる前に気密状態で包装した後に、冷凍するために用いられる食品包装用フィルム。
【請求項７】
前記ガスバリア層は、アセトアルデヒド、ヘキサナール、２−ヘプテン、２−ノナノン、ノナナール、およびオクタン酸エチルからなる群より選ばれる香気成分に対して、所望の低透過性を有する、請求項５または６に記載の食品包装用フィルム。
【請求項８】
前記ガスバリア層は、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂（ＥｖＯＨ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）、および環状オレフィンコポリマー（ＣＯＣ）からなる群より選ばれる１種以上を含む、請求項５〜７のいずれか１項に記載の食品包装用フィルム。
【請求項９】
フィルムの外縁に設けられて切断開始を誘導する誘導部と、前記誘導部からフィルム内方の位置に設けられて切断停止位置を制限する制限部と、を有する請求項５〜８のいずれか１項に記載の食品包装用フィルム。
【請求項１０】
請求項５〜９のいずれか１項に記載の食品包装用フィルムと、
該食品包装用フィルムに焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が６０℃以下になった後かつ室温に下がる前に気密状態で包装され、その後冷凍された生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品（ドーナツを除く）である冷凍食品と、を備え、
前記冷凍食品を解凍した後に前記食品包装用フィルムを開封して用いられる冷凍食品包装製品。
【請求項１１】
生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品（ドーナツを除く）を、焼成、蒸し、又は蒸かし後かつその温度が６０℃以下になった後かつ室温に下がる前に、ガスバリア層を有しかつＪＩＳ  Ｋ  ７１２９に基づき、４０℃、９０％ＲＨの条件で測定される水蒸気透過度が２０ｇ／（ｍ２・日）以下であるフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、
前記包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程と、
を有する冷凍食品包装製品の製造方法。
【国際調査報告】
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