(57)【要約】  本発明は、食肉加工における放血工程において、体内の血液を十分に排出し、食肉の鮮度を長期間保持する方法を提供することを目的とする。  鳥獣類の血管に流体を灌流して前記血管内の血液を排出し、前記鳥獣類から得られた食肉を１０℃以下の未凍結温度で保存する、食肉の鮮度保持方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
鳥獣類の血管に流体を灌流して前記血管内の血液を排出し、
前記鳥獣類から得られた食肉を１０℃以下の未凍結温度で保存する、食肉の鮮度保持方法。
【請求項２】
前記灌流は、前記鳥獣類の静脈から前記流体を流入することにより行う、請求項１に記載の食肉の鮮度保持方法。
【請求項３】
前記流体が食塩水である、請求項１又は２に記載の食肉の鮮度保持方法。
【請求項４】
前記未凍結温度が０℃以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食肉の鮮度保持方法。
【請求項５】
前記鳥獣類が鳥である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食肉の鮮度保持方法。
【請求項６】
前記鳥が鶏である、請求項５に記載の食肉の鮮度保持方法。
【請求項７】
前記灌流は、前記鳥の羽と胴体とを固定した状態で行う、請求項５に記載の食肉の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉の鮮度保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鳥獣類、特に鳥類の食肉加工処理は、主に、懸鳥、スタニング、放血、湯漬け、脱毛、中抜き、洗浄及び殺菌、冷却、解体、並びに冷却及び保冷等の工程を経る。従来、放血は、頚動脈を切断し、吊り具に下げることにより行う。放血は、食肉の腐敗及び劣化の進行の要因となる血液を除去し、食肉の鮮度低下を抑制するために行われる。【０００３】
特許文献１には、放血処理する鶏体の処理方法において、鶏体に電気パルスを与えることが記載されている。【０００４】
また、特許文献２には、電気パルスを印加し、家禽の筋肉を痙攣させ、かつ心臓を強制的に鼓動させて、放血を促進させることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１４９１２８号公報
【特許文献２】特許第４５４００７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の放血方法では、体内の血液を十分に排出できず、食肉の鮮度低下を十分に抑制することができなかった。特に、鳥肉（主に鶏肉）は、豚肉及び牛肉と比較すると、賞味期間が短い。例えば、鶏肉は、２℃以下の保存で１０日間程度、４℃以下の保存で７日間程度保存できるとされる。鳥類は、他の哺乳類と異なり、赤血球は核が存在するため、食肉として栄養価が高い一方で、腐敗及び劣化が早く進むと考えられる。【０００７】
本発明は、食肉加工における放血工程において、体内の血液を十分に排出し、食肉の鮮度を長期間保持する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本開示は、鳥獣類の血管に流体を灌流して前記血管内の血液を排出し、前記鳥獣類から得られた食肉を１０℃以下の未凍結温度で保存する、食肉の鮮度保持方法に関する。【０００９】
前記食肉の鮮度保持方法において、前記灌流は、前記鳥獣類の静脈から前記流体を流入することにより行ってよい。【００１０】
前記食肉の鮮度保持方法において、前記流体が食塩水であってよい。【００１１】
前記食肉の鮮度保持方法において、前記未凍結温度が０℃以下であってよい。【００１２】
前記食肉の鮮度保持方法において、前記鳥獣類が鳥であってよい。【００１３】
前記食肉の鮮度保持方法において、前記鳥が鶏であってよい。【００１４】
前記食肉の鮮度保持方法において、前記灌流は、前記鳥の羽と胴体とを固定した状態で行ってよい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、食肉加工における放血工程において、体内の血液を十分に排出し、食肉の鮮度を長期間保持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】鳥肉（主に鶏肉）の食肉加工処理の工程を説明する図面である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本開示の食肉の鮮度保持方法は、鳥獣類の食肉に適用できるものである。鳥獣類としては、例えば、牛、豚、鳥（主に鶏）、羊、及び馬等が挙げられる。この中でも、特に、腐敗及び劣化が早く進む鳥肉（主に鶏肉）を例に挙げて説明する。
【００１８】
図１は、鳥肉（主に鶏肉）の食肉加工処理の工程を説明する図面である。当該工程は本開示の鮮度保持方法を含んでよい。鳥肉（主に鶏肉）の食肉加工処理は、例えば、（１）受入れ、（２）懸鳥、（３）スタニング、（４）灌流、（５）湯漬、（６）脱毛、（７）洗浄、（８）ヘッドカット、（９）中抜き、（１０）殺菌及びチラー、並びに（１１）保存を有する。
【００１９】
（１）受入れ：生鳥を受入れる工程である。当該工程では、生鳥に異常がないか生体検査を実施してもよい。
【００２０】
（２）懸鳥：生鳥を頭を下にして吊具に吊るす工程である。当該工程により、以降の工程の作業を容易にすることができる。生鳥を吊具に固定する位置は、吊具に吊るすことができれば、特に限定されない。
【００２１】
（３）スタニング：生鳥を気絶させる工程である。当該工程により、生鳥の苦痛を軽減し、後の放血（灌流）作業を容易にすることができる。具体的には、生鳥に電気ショックを与えて気絶させる方法（電機スタナー）を用いることができる。電気ショック以外に、二酸化炭素、アルゴン、及び窒素ガスに曝す方法等も用いられる。
【００２２】
（４）放血（灌流）：血管に流体を灌流して血管内の血液を排出する工程である。手作業で、又は機械を用いて、生鳥の頚動脈を切断した後、血管に流体を流入すればよい。流体の流入は、生鳥の心臓のポンプ機能が働く間に行うため、頚動脈を切断した後、直ちに行うことが好ましい。これにより血管内の血液を効率よく排出できる。
【００２３】
流体の流入の手段としては、特に限定されるものではなく、例えば、注射針又はカニューレ等を血管に刺して流体を流入することが挙げられる。
【００２４】
血管に灌流する流体としては、特に限定されるものではなく、例えば、水、食塩水及び生理食塩水等の液体；並びに窒素及び空気等の気体が挙げられる。
【００２５】
流体の流入位置も、血管に流入できれば特に限定されるものではなく、例えば、動脈、静脈、又は心臓から流入すればよい。静脈としては、頚静脈及び足の静脈等が挙げられる。
【００２６】
流体の流入は、目視で血液の色が確認できなくなる程度まで行えばよい。流体の流入により、血管内の血液が排出され、失血すれば生鳥は屠体となる。血管に流体を灌流して血管内の血液を排出することにより、生鳥を頭を下にして吊具に吊るした状態を保ち放血を行うのに比べ、体内の血液を十分に排出することができ、体内に残る血液を少なくできる。
【００２７】
放血（灌流）時は、羽が動かないよう、また、ばたつかないよう生鳥の羽と胴体とを固定することが好ましい。具体的には、生鳥の体を布等で包む及びテープで固定する等が挙げられる。これにより、上腕骨、とう骨、尺骨及び指骨等、骨折しやすい羽の部分の骨折を防止することができ、また、食肉におけるブラッドスポットの形成も抑制することができる。なお、ブラッドスポットは、食肉の鮮度低下、匂いの発生、及び風味の劣化の原因になる。
【００２８】
放血（灌流）は、スタニングの後に行うことが好ましい。作業性の観点からは、具体的には、スタニングの後、注射針又はカニューレを生鳥に装着し、頚動脈を切断し、その後、血管に流体を流入して、放血（灌流）することが好ましい。
【００２９】
（５）湯漬：屠体を湯に漬ける工程である。当該工程により、羽毛基部の筋肉を弛緩させて羽毛を抜きやすくする。
【００３０】
（６）脱毛：屠体の脱毛を行う工程である。湯漬後、直ちに行う。脱毛の後、残った毛をバーナーで焼いてもよい。
【００３１】
（７）洗浄：脱毛後の屠体を洗浄する工程である。洗浄は、水洗によればよい。
【００３２】
（８）ヘッドカット：ヘッドカッターにより、屠体の頭を切り落とす工程である。足を切り落としてもよい。
【００３３】
（９）中抜き：屠体の内臓を摘出する工程である。屠体を切開して内臓を摘出してよい。当該工程より、食肉とする部分を残す。
【００３４】
（１０）殺菌及びチラー：殺菌及び冷却する工程である。次亜塩素酸を含む冷却水によって、殺菌及び冷却すればよい。水温及び次亜塩素酸濃度を、段階的に下げてよい。また、食肉を解体する場合は、一旦殺菌及び冷却した後、部位ごとに解体し、さらに殺菌及び冷却すればよい。
【００３５】
（１１）保存：食肉を保存する工程である。得られた食肉は、１０℃以下の未凍結温度で保存する。未凍結であれば限定されないが、５℃以下、４℃以下、０℃以下、又は−２℃以下であってよく、−５℃以上であってよい。未凍結温度で保存することにより、冷凍状態から解凍する際に発生するドリップ抑制することができ、食肉の味や栄養の低下を防ぐことができる。ドリップをより抑制するため、食肉に対し、特許第５８１９８６１号及び特許第６２０９４０４号等に記載されるように電流及び電圧を与えつつ保存してもよい。
【００３６】
本開示の食肉の鮮度保持方法によれば、食肉の鮮度を長期間保持することができ、食肉の廃棄量の低減が可能である。
【実施例】
【００３７】
本発明を以下の実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明は、以下の例に限定されるものではない。【００３８】
（実施例１）
生鶏を固定し、頚動脈を切断した後、直ちに、胸部を切り開き、心臓に注射針を刺して食塩水を連続して流入し、放血を行った。食塩水の流入は、ほぼ血液の排出が見られなくなるまで継続した。【００３９】
上記湯漬、脱毛、洗浄、ヘッドカット、中抜き、殺菌及び冷却した後、解体して、部位（もも肉、及びむね肉等）ごとに分け、真空包装した。放血を行った日から３日間４℃以下で保存した。その後、もも肉を約５０ｇ切り出し、再度真空包装した。これを合計４つ作成した。また、むね肉についても同様に、約５０ｇ切り出し、再度真空包装した。これを合計４つ作成した。再度、真空包装したもも肉及びむね肉を蓋付きアルミ番重に入れて、−２℃（未凍結）で保存した。【００４０】
放血を行った日から３日後、７日後、１４日後、及び２１日後のもも肉及びむね肉について、一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。一般生菌数の測定は、次のようにして行った。結果は表１に示す。【００４１】
（一般生菌数）
試料１０ｇを秤量し、滅菌希釈水９０ｇを加えて調製し、１０倍希釈試料液とした。前記希釈試料液をさらに１０倍希釈して、１００倍希釈した後、シャーレに１ｍｌ分注し、滅菌した標準寒天培地と混釈した。また、同様に前記希釈試料液をさらに１００倍希釈して、１０００倍希釈した後、シャーレに１ｍｌ分注し、滅菌した標準寒天培地と混釈した。これらの標準寒天培地を３５℃で４８時間培養し、コロニーの数を数えて、一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）とした。【００４２】
（実施例２）
生鶏を固定し、頚動脈を切断した後、直ちに、頚静脈に注射針を刺して食塩水を連続して流入し、血管内の血液を足の静脈から排出した。食塩水の流入を、ほぼ血液の排出が見られなくなるまで継続した。湯漬以降は、実施例１と同様に処理し、もも肉及びむね肉を保存した。一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）も実施例１と同様に測定した。結果は表１に示す。もも肉及びむね肉の両方について、実施例１よりもさらに血液を排出できた。【００４３】
（実施例３−４）
実施例２の生鶏とは異なる個体を用いた以外は、それぞれ実施例２と同様に処理し、もも肉及びむね肉を保存した。一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）も実施例１と同様に測定した。結果は表１に示す。もも肉及びむね肉の両方について、実施例１よりもさらに血液を排出できた。特に、実施例３のもも肉及びむね肉は、より色が白っぽくなっていた。【００４４】
（実施例５）
生鶏について、頚動脈を切断し、スタニング（１回）を行い、体を布で包んで生鶏の羽と胴体とを固定し、足の静脈にカニューレを刺し、吊具に吊るして懸鳥し、足の静脈に刺したカニューレから食塩水を連続して流入し、放血（灌流）を行った。食塩水の流入は、ほぼ血液の排出が見られなくなるまで継続した。【００４５】
上記湯漬、脱毛、洗浄、中抜き、殺菌及び冷却した後、解体して、部位（もも肉、及びむね肉等）ごとに分け、真空包装した。放血を行った日から２日間４℃以下で保存した。その後、もも肉を約５０ｇ切り出し、再度真空包装した。これを合計４つ作成した。また、むね肉についても同様に、約５０ｇ切り出し、再度真空包装した。これを合計４つ作成した。再度、真空包装したもも肉及びむね肉を蓋付きアルミ番重に入れて、−２℃（未凍結）で保存した。【００４６】
放血を行った日から２日後、７日後、１４日後、及び２１日後のもも肉及びむね肉について、実施例１と同様にして一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。結果は表１に示す。【００４７】
（実施例６）
生鶏について、スタニング（２回）を行い、体を布で包んで生鶏の羽と胴体とを固定し、足の静脈にカニューレを刺し、吊具に吊るして懸鳥し、頚動脈を切断し、足の静脈に刺したカニューレから食塩水を連続して流入し、放血（灌流）を行った。食塩水の流入は、ほぼ血液の排出が見られなくなるまで継続した。その後、実施例５と同様にして、鶏を解体し、もも肉及びむね肉を保存し、放血を行った日から２日後、７日後、１４日後、及び２１日後のもも肉及びむね肉について、実施例１と同様にして一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。結果は表１に示す。【００４８】
（実施例７）
スタニングの回数を２回にした以外は、実施例５と同様にして、生鶏を処理し、もも肉及びむね肉を保存し、放血を行った日から２日後、７日後、１４日後、及び２１日後のもも肉及びむね肉について、実施例１と同様にして一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。結果は表１に示す。【００４９】
（比較例１）
生鶏の頚動脈を切断した後、食塩水を流入することなく、生鶏を頭を下にして吊具に吊るした状態を４分間保つことによって、血管内の血液を排出した。湯漬以降は、実施例１と同様に処理し、もも肉及びむね肉を保存した。むね肉の一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を、実施例１と同様に測定した。結果は表１に示す。【００５０】
（比較例２）
従来の食肉加工処理方法、つまり、受入れ、懸鳥、スタニング、湯漬、脱毛、洗浄、ヘッドカット、中抜き、並びに殺菌及び冷却の各工程を順に行った後、解体して、部位（もも肉、及びむね肉等）ごとに分け、真空包装した。放血を行った日から２日間４℃以下で保存し、さらにその後、−２℃（未凍結）で保存した。【００５１】
放血を行った日から２日後、７日後、１４日後、及び２１日後のもも肉について、実施例１と同様にして一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。結果は表１に示す。【００５２】
【表１】
2020149378.tif 000002
【００５３】
もも肉の一般生菌数について、２１日後、比較例２は、５５２０００（ｃｆｕ／ｇ）であり、基準値の１×１０５（ｃｆｕ／ｇ）以下を大きく上回る。これに対し、実施例では、２１日後であっても、最大３４０００（ｃｆｕ／ｇ）であり、基準値の範囲内である。【００５４】
むね肉の一般生菌数について、比較例１では、１４日後には、１３５０００（ｃｆｕ／ｇ）と、基準値である１×１０５（ｃｆｕ／ｇ）以下を超え、２１日後には、４３６０００（ｃｆｕ／ｇ）と非常に多くなった。これに対し、実施例では、２１日後の最大でも１００００（ｃｆｕ／ｇ）と基準値である１×１０５（ｃｆｕ／ｇ）の範囲内である。【００５５】
以上のとおり、実施例は、２１日後であっても一般生菌数は基準値以下であり、非常に長期間、食肉の鮮度を保持できたことが分かる。
【図１】
2020149378.tif 000003
【国際調査報告】
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