(57)【要約】  食品の製造方法は、ベーカリー食品を準備する工程と、成分（Ａ）：未化工澱粉または化工澱粉からなる群から選択される１種または２種を添加してバッターを調製する工程と、ベーカリー食品の外側に前記バッターを付着させる工程と、バッターが付着した前記ベーカリー食品を油ちょうして外層を形成する工程と、を含む、食品の製造方法であって、食品の前記外層が最外層である、製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーカリー食品を準備する工程と、
以下の成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程と、
前記ベーカリー食品の外側に前記バッターを付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記ベーカリー食品を油ちょうして前記バッター由来の外層を形成する工程と、
を含む、食品の製造方法であって、前記外層が最外層である、食品の製造方法。
成分（Ａ）：未化工澱粉および化工澱粉からなる群から選択される１種または２種
【請求項２】
前記化工澱粉の原料澱粉、および、前記未化工澱粉の糊化開始温度が５０℃以上８３℃以下である、請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記化工澱粉が、酸化澱粉、アセチル化澱粉およびアセチル化酸化澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
前記化工澱粉の原料澱粉、および、前記未化工澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
前記成分（Ａ）が、酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含む、請求項１乃至４いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
前記成分（Ａ）において、前記酸化澱粉１質量部に対し、前記アセチル化酸化澱粉の含有量が０．１質量部以上５質量部以下である、請求項５に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
ベーカリー食品を準備する前記工程が、
ベーカリー生地の焼成、油ちょう、蒸気加熱およびマイクロ波加熱からなる群から選択される１または２以上の調理工程を含む、請求項１乃至６のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
前記ベーカリー食品が、ドーナツ、パン、焼き菓子、および蒸し菓子からなる群から選択される１種である、請求項１乃至７いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
前記バッターが、さらに小麦粉を含む、請求項１乃至８いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
前記バッター中、前記小麦粉あたりの前記成分（Ａ）の質量比が０．１以上６．０以下である、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１１】
ベーカリー生地を準備する工程と、
以下の成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程と、
前記ベーカリー生地の外側に前記バッターを付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記ベーカリー生地を油ちょうして前記バッター由来の外層を形成する工程と、
を含む、食品の製造方法であって、前記外層が最外層である、食品の製造方法。
成分（Ａ）：未化工澱粉および化工澱粉からなる群から選択される１種または２種
【請求項１２】
前記化工澱粉の原料澱粉、および、前記未化工澱粉の糊化開始温度が５０℃以上８３℃以下である、請求項１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記化工澱粉が、酸化澱粉、アセチル化澱粉およびアセチル化酸化澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１１または１２に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
前記化工澱粉の原料澱粉、および、前記未化工澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１１乃至１３いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記成分（Ａ）が、酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含む、請求項１１乃至１４いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
前記成分（Ａ）において、前記酸化澱粉１質量部に対し、前記アセチル化酸化澱粉の含有量が０．１質量部以上５質量部以下である、請求項１５に記載の食品の製造方法。
【請求項１７】
前記ベーカリー生地が、ドーナツ生地、パン生地、および焼き菓子用生地からなる群から選択される１種である、請求項１１乃至１６いずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１８】
請求項１乃至１７いずれか１項に記載の食品の製造方法により前記食品を得ることを含む、食品の外層にクリスピー感を付与する方法。
【請求項１９】
請求項１乃至１７いずれか１項に記載の食品の製造方法により前記食品を得ることを含む、食品の外層のクリスピー感を維持する方法。
【請求項２０】
請求項１乃至１７いずれか１項に記載の食品の製造方法に使用されるバッター用ミックスであって、
前記成分（Ａ）および小麦粉を含む、バッター用ミックス。
【請求項２１】
前記成分（Ａ）および前記小麦粉の合計質量が当該バッター用ミックス全体に対して８０質量％以上である、請求項２０に記載のバッター用ミックス。
【請求項２２】
前記小麦粉１００質量部に対し、前記成分（Ａ）の含有量が１０質量部以上５００質量部以下である、請求項２０または２１に記載のバッター用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の製造に澱粉を用いる技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２００７−２３６３８９号公報）には、未調理のまたは不完全に調理した食品の表面に脂肪を基礎とするコーティングを適用する、および脂肪コーティングされた食品を、特定の温度を有する過熱蒸気に、特定の時間接触させ、調理済み食品を得る、の各段階を含む調理済み食品を作製する方法について記載されており、食品の具体例としてドーナツが記載されている。【０００３】
また、特許文献２（特開２００４−２９００２３号公報）には、澱粉系粉体をまぶし、再フライする揚げ物の製造方法が記載されており、かかる製造方法により、特に、澱粉系紛体として小麦粉を用いたときに、密閉容器内で４８時間以上保存しても、サクミのある食感を保持することができる揚げ物、特にドーナツを提供することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２３６３８９号公報
【特許文献２】特開２００４−２９００２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上述した特許文献においては、バッターをベーカリー生地またはベーカリー食品の外側に付着させて油ちょうすることで外層を形成した食品について開示も示唆もされていない。そこで、本発明は、外層の調製直後および保管後のクリスピー感および歯切れが優れる食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、
ベーカリー食品を準備する工程と、
成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程と、
前記ベーカリー食品の外側に前記バッターを付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記ベーカリー食品を油ちょうして前記バッター由来の外層を形成する工程と、
を含む、食品の製造方法であって、前記外層が最外層である、食品の製造方法が提供される。
成分（Ａ）：未化工澱粉および化工澱粉からなる群から選択される１種または２種【０００７】
また、本発明によれば、
ベーカリー生地を準備する工程と、
成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程と、
前記ベーカリー生地の外側に前記バッターを付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記ベーカリー生地を油ちょうして前記バッター由来の外層を形成する工程と、
を含む、食品の製造方法であって、前記外層が最外層である、食品の製造方法が提供される。
成分（Ａ）：未化工澱粉および化工澱粉からなる群から選択される１種または２種【０００８】
本発明によれば、前述した本発明における食品の製造方法により前記食品を得ることを含む、食品の外層にクリスピー感を付与する方法が提供される。
また、本発明によれば、前述した本発明における食品の製造方法により前記食品を得ることを含む、食品の外層のクリスピー感を維持する方法が提供される。【０００９】
本発明によれば、前述した本発明における食品の製造方法に使用されるバッター用ミックスであって、
前記成分（Ａ）および小麦粉を含む、バッター用ミックスが提供される。【００１０】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前述した本発明における食品の製造方法により得られる食品が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
以上説明したように本発明によれば、外層の調製直後および保管後のクリスピー感および歯切れが優れる食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１３】
本実施形態において、第１の食品の製造方法は、以下の工程を含む。
（工程１１）ベーカリー食品を準備する工程
（工程１２）成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程
（工程１３）ベーカリー食品の外側に成分（Ａ）を含むバッターを付着させる工程
（工程１４）バッターが付着したベーカリー食品を油ちょうしてバッター由来の外層を形成する工程
以下、各工程について説明する。
【００１４】
（工程１１）
工程１１では、ベーカリー食品を準備する。工程１１は、たとえばベーカリー生地を準備する工程を含む。また、工程１１は、たとえばベーカリー生地を焼成、油ちょう、蒸気加熱およびマイクロ波加熱からなる群から選択される１または２以上の調理工程を含む。また、ベーカリー食品として市販品を用いることもできる。
【００１５】
ベーカリー食品の具体例として、ドーナツ、パン、焼き菓子、および蒸し菓子からなる群から選択される１種が挙げられる。ドーナツとしては焼ドーナツ、揚げドーナツおよび蒸しドーナツ等が挙げられ、パンとしてはオーブン等で焼成した通常のパンの他、揚げパン、および蒸しパン等が挙げられ、焼き菓子としてはスポンジケーキ、カステラ、フィナンシェ、マドレーヌ、ワッフル、バームクーヘンおよびシフォンケーキ等が挙げられる。蒸し菓子としては蒸しケーキ、蒸しまんじゅう等が挙げられる。本実施形態の製造方法により得られるバッター由来の外層はクリスピー感および歯切れの良さに優れるものであり、また中核となるベーカリー食品のやわらかさとバッター由来の外層の硬さとの食感差に優れるため、ベーカリー食品は食感がやわらかいものが好適である。その観点から、ベーカリー食品は、好ましくはドーナツ、パン、蒸しケーキ、スポンジケーキ、カステラ、フィナンシェ、マドレーヌ、ワッフル、バームクーヘン、シフォンケーキであり、より好ましくはドーナツであり、さらに好ましくは揚げドーナツである。
【００１６】
（工程１２）
工程１２は、成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程である。
【００１７】
バッター中の成分（Ａ）の含有量は、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、バッター中の全固形分に対して好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは３５質量％以上である。
また、同様の観点から、バッター中の成分（Ａ）の含有量は、バッター中の全固形分に対して１００質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下である。
【００１８】
以下、バッターに配合される成分（Ａ）について説明する。
本実施形態において、成分（Ａ）の化工澱粉の原料澱粉、および、未化工澱粉の糊化開始温度は、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、好ましくは５０℃以上であり、より好ましくは５５℃以上であり、また、好ましくは８３℃以下であり、より好ましくは７０℃以下である。ここで、糊化開始温度とは、澱粉の糊化が始まる温度であり、糊化により発現する粘度を測定することで知ることができ、たとえばブラベンダービスコグラフＥもしくは同等の測定装置により測定することができる。糊化開始温度が５０℃以上８３℃以下の原料澱粉としては、たとえば、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、および甘藷澱粉が挙げられる。
【００１９】
本実施形態における成分（Ａ）の化工澱粉の原料澱粉、および、未化工澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、および甘藷澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはタピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる１種または２種であり、さらに好ましくはタピオカ澱粉である。
【００２０】
また、成分（Ａ）は、未化工澱粉および化工澱粉のいずれを含んでいてもよいが、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、化工澱粉を含むことが好ましく、化工澱粉を成分（Ａ）全体に対して１０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことがさらにより好ましい。化工澱粉は、同様の観点から、好ましくは酸化澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくは酸化澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化酸化澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上であり、さらにより好ましくは酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉から選ばれる１種または２種である。また、成分（Ａ）が酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含むことが好ましい。ここで、アセチル化酸化澱粉は、アセチル化処理と酸化処理をした澱粉であって、処理の順番は問わない。
【００２１】
また、外層が酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含むとき、バッター中の成分（Ａ）において、アセチル化酸化澱粉の含有量は、酸化澱粉１質量部に対し、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、好ましくは０．１質量部以上であり、より好ましくは０．２質量部以上、さらに好ましくは０．３質量部以上である。
また、同様の観点から、バッター中の成分（Ａ）において、アセチル化酸化澱粉の含有量は、酸化澱粉１質量部に対し、好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは３質量部以下、さらに好ましくは２質量部以下である。
また、成分（Ａ）が酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含むとき、成分（Ａ）中の酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉の合計量の含有量は、１０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことがさらにより好ましい。
【００２２】
また、バッターは、成分（Ａ）以外の固形分を含んでもよい。澱粉以外の固形分の具体例として、小麦粉、砂糖等の甘味料、調味料等が挙げられる。好ましくは、バッターは小麦粉を含み、より好ましくは薄力粉を含む。
バッターが小麦粉を含むとき、バッター中の小麦粉の含有量は、食品の外側にバッター由来の外層を安定的に形成する観点から、バッター中の全固形分に対して好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは５５質量％以上である。
また、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、バッター中の小麦粉の含有量は、バッター中の全固形分に対して好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下であり、さらにより好ましくは６５質量％以下である。
また、バッターが小麦粉を含むとき、小麦粉あたりの成分（Ａ）の質量比は、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、好ましくは０．１以上であり、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．４以上である。また、食品の外側にバッター由来の外層を安定的に形成する観点から、小麦粉あたりの成分（Ａ）の質量比は、たとえば６．０以下であり、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．０以下、さらに好ましくは２．０以下、さらにより好ましくは１．５以下、よりいっそう好ましくは１．０以下である。
【００２３】
また、バッターは、具体的には、固形分の他に水を含む。バッター中の水の含有量は、たとえば、４０質量％以上８０質量％以下である。ここで、水の含有量は、バッターの全組成に対する質量割合である。
【００２４】
（工程１３）
工程１３は、ベーカリー食品の外側に、成分（Ａ）を含むバッターを付着させる工程である。
【００２５】
（工程１４）
工程１４における油ちょう条件に制限はなく、ベーカリー食品の種類に応じて設定できるが、たとえば、１４０℃以上２００℃以下であり、６０秒以上４８０秒以下とする。
【００２６】
本実施形態において、第２の食品の製造方法は、以下の工程を含む。
（工程２１）ベーカリー生地を準備する工程
（工程２２）成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程
（工程２３）ベーカリー生地の外側に成分（Ａ）を含むバッターを付着させる工程
（工程２４）バッターが付着したベーカリー生地を油ちょうしてバッター由来の外層を形成する工程
以下、各工程について説明する。
【００２７】
（工程２１）
工程２１では、ベーカリー生地を準備する。工程２１は、たとえばベーカリー生地を調製する工程を含む。また、ベーカリー生地として市販品を用いることもできる。
【００２８】
ベーカリー生地の具体例として、ドーナツ生地、パン生地および、焼き菓子用生地からなる群から選択される１種が挙げられる。ドーナツ生地としてはケーキドーナツ生地およびイーストドーナツ生地等が挙げられ、パン生地としては通常のパン生地の他、中にフィリングなどの入った惣菜パン用生地および菓子パン用生地等が挙げられる。本実施形態の製造方法により得られるバッター由来の外層はクリスピー感および歯切れの良さに優れるものであり、また中核となる調理後のベーカリー生地のやわらかさとバッター由来の外層の硬さとの食感差に優れるため、調理後のベーカリー生地は食感がやわらかいものが好適である。
また、バッターを付着させる作業性を向上させる観点から、ベーカリー生地が、手で持ち上げてバッターを付着させることが可能な程度の保形性と硬さを有していることが好ましい。また、イーストを含むものは、発酵後にバッターを付着させることが好ましい。ベーカリー生地は、好ましくはケーキドーナツ生地、イーストドーナツ生地、パン生地、惣菜パン用生地および菓子パン用生地であり、より好ましくはケーキドーナツ生地およびイーストドーナツ生地であり、さらに好ましくはケーキドーナツ生地である。また、上記ベーカリー生地は、適度な保形性を有するために、冷蔵や冷凍されていてもよく、冷凍されていることが好ましい。
【００２９】
（工程２２）
工程２２は、成分（Ａ）を添加してバッターを調製する工程である。
【００３０】
バッター中の成分（Ａ）の含有量は、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、バッター中の全固形分に対して好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは３５質量％以上である。
また、同様の観点から、バッター中の成分（Ａ）の含有量は、バッター中の全固形分に対して１００質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下である。
【００３１】
以下、バッターに配合される成分（Ａ）について説明する。
本実施形態において、成分（Ａ）の未化工澱粉、および、化工澱粉の原料澱粉の糊化開始温度は、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、好ましくは５０℃以上であり、より好ましくは５５℃以上であり、また、好ましくは８３℃以下であり、より好ましくは７０℃以下である。ここで、糊化開始温度とは、澱粉の糊化が始まる温度であり、糊化により発現する粘度を測定することで知ることができ、たとえばブラベンダービスコグラフＥもしくは同等の測定装置により測定することができる。糊化開始温度が５０℃以上８３℃以下の原料澱粉としては、たとえば、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、および甘藷澱粉が挙げられる。
【００３２】
本実施形態における成分（Ａ）の化工澱粉の原料澱粉、および、未化工澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、および甘藷澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはタピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる１種または２種であり、さらに好ましくはタピオカ澱粉である。
【００３３】
また、成分（Ａ）は、未化工澱粉および化工澱粉のいずれを含んでいてもよいが、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、化工澱粉を含むことが好ましく、化工澱粉を成分（Ａ）全体に対して１０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことがさらにより好ましい。化工澱粉は、同様の観点から、好ましくは酸化澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくは酸化澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化酸化澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上であり、さらにより好ましくは酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉から選ばれる１種または２種であり、さらに好ましくは酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉である。また、成分（Ａ）が酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含むことが好ましい。ここで、アセチル化酸化澱粉は、アセチル化処理と酸化処理をした澱粉であって、処理の順番は問わない。
【００３４】
また、外層が酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含むとき、バッター中の成分（Ａ）において、アセチル化酸化澱粉の含有量は、酸化澱粉１質量部に対し、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、好ましくは０．１質量部以上であり、より好ましくは０．２質量部以上、さらに好ましくは０．３質量部以上である。
また、同様の観点から、バッター中の成分（Ａ）において、アセチル化酸化澱粉の含有量は、酸化澱粉１質量部に対し、好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは３質量部以下、さらに好ましくは２質量部以下である。
また、成分（Ａ）が酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉を含むとき、成分（Ａ）中の酸化澱粉およびアセチル化酸化澱粉の合計量の含有量は、１０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことがさらにより好ましい。
【００３５】
また、バッターは、成分（Ａ）以外の固形分を含んでもよい。澱粉以外の固形分の具体例として、小麦粉、砂糖等の甘味料、調味料等が挙げられる。好ましくは、バッターは小麦粉を含み、より好ましくは薄力粉を含む。
バッターが小麦粉を含むとき、バッター中の小麦粉の含有量は、食品の外側にバッター由来の外層を安定的に形成する観点から、バッター中の全固形分に対して好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは５５質量％以上である。
また、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、バッター中の小麦粉の含有量は、バッター中の全固形分に対して好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下であり、さらにより好ましくは６５質量％以下である。
また、バッターが小麦粉を含むとき、小麦粉あたりの成分（Ａ）の質量比は、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを向上させる観点から、好ましくは０．１以上であり、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．４以上である。また、食品の外側にバッター由来の外層を安定的に形成する観点から、小麦粉あたりの成分（Ａ）の質量比は、たとえば６．０以下であり、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．０以下、さらに好ましくは２．０以下、さらにより好ましくは１．５以下、よりいっそう好ましくは１．０以下である。
【００３６】
また、バッターは、具体的には、固形分の他に水を含む。バッター中の水の含有量は、たとえば、４０質量％以上８０質量％以下である。ここで、水の含有量は、バッターの全組成に対する質量割合である。
【００３７】
（工程２３）
工程２３は、ベーカリー生地の外側に、成分（Ａ）を含むバッターを付着させる工程である。
【００３８】
（工程２４）
工程２４における油ちょう条件に制限はなく、ベーカリー生地の種類に応じて設定できるが、たとえば、１４０℃以上２００℃以下であり、６０秒以上９００秒以下である。
【００３９】
以上の、第１または第２の食品の製造方法の工程により、食品が得られる。
本実施形態において得られる食品は、ベーカリー食品またはベーカリー生地の外側に成分（Ａ）を含むバッターを付着させて油ちょうすることにより形成された外層を備えるものであるため、外層の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れに優れたものである。さらに具体的には、本実施形態により、室温保存後のクリスピー感および歯切れに優れた食品を得ることができる。また、本実施形態によれば、中核となるベーカリー食品および調理後のベーカリー生地のやわらかさとバッター由来の外層の硬さとの食感差に優れる食品を得ることができる。
室温における保存温度は、たとえば１０℃超４０℃以下とすることができる。
また、本実施形態において、食品の外層にクリスピー感を付与する方法は、前述した食品の製造方法により食品を得ることを含む。
また、本実施形態において、食品の外層のクリスピー感を維持する方法は、前述した食品の製造方法により食品を得ることを含む。
【００４０】
本実施形態における製造方法により得られる食品は、具体的には油ちょう食品であり、食品の最外層に設けられたバッター由来の外層を含むものである。
【００４１】
ベーカリー食品は、本実施形態において得られる食品の中核となる部分である。ベーカリー食品は、好ましくは食品全体の体積の８０％以上を構成し、より好ましくは食品全体の体積の９０％以上を構成する。
また、ベーカリー食品は、好ましくはベーカリー生地に焼成、油ちょう、蒸気加熱およびマイクロ波加熱からなる群から選択される１または２以上の加熱調理を施してなるものである。
【００４２】
ベーカリー生地は、本実施形態において得られる食品の中核となる部分である。ベーカリー生地は、油ちょう後、好ましくは食品全体の体積の８０％以上を構成し、より好ましくは食品全体の体積の９０％以上を構成する。
【００４３】
本実施形態におけるバッター由来の外層は、ベーカリー食品もしくはベーカリー生地の外側に設けられている。外層が複数設けられている場合には、バッター由来の外層が最外層、すなわち最も外側の層になるよう設けられる。外層は、ベーカリー食品もしくはベーカリー生地に接して設けられていてもよいし、外層とベーカリー食品もしくはベーカリー生地との間に介在層が設けられていてもよい。食品の製造工程を簡素化する観点から、好ましくは、外層はベーカリー食品もしくはベーカリー生地に接して設けられる。
また、外層は、ベーカリー食品もしくはベーカリー生地の外側全体にわたって設けられていてもよいし、ベーカリー食品もしくはベーカリー生地の外側の一部に設けられていてもよい。本実施形態により得られる食品の中核となるベーカリー食品もしくはベーカリー生地のやわらかさとバッター由来の外層の硬さとの食感差を向上させる観点から、好ましくは、外層はベーカリー食品もしくはベーカリー生地の外側全体にわたって設けられる。
【００４４】
また、バッター由来の外層の平均の厚さは、食品の製造直後および保管後のクリスピー感および歯切れを安定的に向上させる観点から、好ましくは０ｍｍ超であり、より好ましくは０．１ｍｍ以上であり、より好ましくは０．５ｍｍ以上である。また、同様の観点から、バッター由来の外層の平均の厚さは好ましくは１５ｍｍ以下であり、より好ましくは１０ｍｍ以下である。
ここで、バッター由来の外層の厚さは、ベーカリー食品もしくはベーカリー生地の外側において異なっていてもよい。
【００４５】
本実施形態のバッター用ミックスは、上述した本実施形態の第１または第２の食品の製造方法に使用される。具体的には、前述の成分（Ａ）および小麦粉を含む。成分（Ａ）および小麦粉の合計質量が８０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることがさらに好ましい。また、バッター用ミックス中の成分（Ａ）および小麦粉の合計質量は１００質量％以下である。
【００４６】
また、小麦粉１００質量部に対し、成分（Ａ）の含有量は、好ましくは１０質量部以上であり、より好ましくは２０質量部以上、さらに好ましくは４０質量部以上、さらにより好ましくは５０質量部以上であり、また、たとえば６００質量部以下であり、好ましくは５００質量部以下であり、より好ましくは２００質量部以下、さらに好ましくは１５０質量部以下、さらにより好ましくは１００質量部以下、さらにより好ましくは８０質量部以下である。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。【００４８】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
（ドーナツおよびドーナツ生地）
冷凍ドーナツ生地：「タマゴドーナツ」、オーランドフーズ社製
揚げドーナツ：「ポンデリング」、Mister Donut Thailand社製
（成分（Ａ））
タピオカ澱粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製（糊化開始温度：６４℃）
コーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製（糊化開始温度：７９℃）
アセチル化酸化タピオカ澱粉：「ジェルコールＳＰ−２」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（原料澱粉の糊化開始温度：６４℃）
酸化タピオカ澱粉：製造例１に記載の方法で得られた酸化澱粉（原料澱粉の糊化開始温度：６４℃）
アセチル化タピオカ澱粉：「アクトボディー  Ａ７００」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（原料澱粉の糊化開始温度：６４℃）
（その他）
小麦粉１：薄力粉、「フラワー」、日清製粉株式会社製
小麦粉２：薄力粉、「All purpose flour」（Kite Brand）、United Flour Mill Public社製
砂糖１：「上白糖」、大日本明治製糖社製
砂糖２：「Pure Refined Sugar」、Mitr-Phol社製
フライ油１：「ＦｒｙＵｐ  ２０１」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
フライ油２：大豆油、Thai Vegetable Oil Public Company Limited製【００４９】
ここで、タピオカ澱粉およびコーンスターチの糊化開始温度は以下の方法で測定した。
（糊化開始温度の測定方法）
各澱粉の糊化開始温度をブラベンダービスコグラフＥ（ブラベンダー社製）により測定した。蒸留水４５０ｍＬを入れたビーカー中に乾物換算で６％になるように澱粉を投入、 攪拌したのち、澱粉スラリーを装置付属の金属製円筒容器に移した。装置付属の撹拌棒（ブレードタイプ）を７５回転／分で回転させながら澱粉溶液を加熱し、１分間に１．５℃ずつ温度を上昇させながら澱粉溶液の粘度を測定した。澱粉溶液の粘度が１０ＢＵに達した時の温度を糊化開始温度とした。【００５０】
（製造例１）
本例では、酸化タピオカ澱粉の製造をおこなった。
セパラブルフラスコにタピオカ澱粉１５０ｇと蒸留水１９０ｇを加えて分散し、乾物換算質量濃度が３８．２質量％のスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を３７℃にした後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１４．３％）１８．２ｍＬを一度に投入し、澱粉換算質量に対する有効塩素濃度を２質量％／ｇとした。
次亜塩素酸ナトリウム水溶液を投入後、３質量％水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、ｐＨを９．９とした。
その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを９．９±０．０３以内に維持し、酸化澱粉を得た。
反応終了は、適時スラリーの一部をサンプリングし、飽和ヨウ化カリウム溶液に滴下して紫色を呈しなくなった時点とした。
反応終了を確認後、スラリーに３質量％塩酸を添加してｐＨ６まで中和した後、スラリー中の酸化澱粉を洗浄脱水した。
その後、４０℃で１晩乾燥し、粉砕して６０メッシュの篩（目開き２５０μｍ）で篩ったものを酸化タピオカ澱粉として用いた。【００５１】
（実施例１〜７、比較例１）
冷凍ドーナツ生地を、凍ったまま１８０℃に加熱したフライ油１にて２分間油ちょうし、上下を返してさらに１分間油ちょうし、本例の中具であるベーカリー食品を得た。
油ちょう後、室温でベーカリー食品の粗熱を取った後、表１または表２に記載の各例の配合のバッターを付け、１８０℃で片面７５秒ずつ油ちょうした。
得られた食品の油ちょう直後ならびに室温（２１℃）４時間後のバッター由来の外層の食感を、以下の評価基準で４名の専門パネラーの評点の平均値で評価し、２．１点以上を合格とした。【００５２】
（クリスピー感）
５点：非常にクリスピーである
４点：かなりクリスピーである
３点：クリスピーである
２点：ややクリスピーである
１点：全くクリスピーでない
（歯切れ）
５点：非常に歯切れが良い
４点：かなり歯切れが良い
３点：歯切れが良い
２点：やや歯切れが良い
１点：かなり歯切れが悪い
（中具と外層の食感差）
５点：中具のやわらかさと外層の硬さとの食感差が非常にある
４点：中具のやわらかさと外層の硬さとの食感差がある
３点：中具のやわらかさと外層の硬さとの食感差がややある
２点：中具のやわらかさと外層の硬さとの食感差があまりない
１点：中具のやわらかさと外層の硬さとの食感差がない【００５３】
【表１】
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【００５４】
表１に示した各実施例の食品の外層は、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいても、クリスピー感、歯切れが好ましく、中具と外層の食感差にも優れていた。
成分（Ａ）ごとに比較すると、油ちょう直後のバッター由来の外層の食感のうち、クリスピー感において、とりわけ酸化タピオカ澱粉、アセチル化酸化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉およびコーンスターチの順に優れており、歯切れについては酸化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、タピオカ澱粉、の順に優れていた。また、室温保存後のバッター由来の外層の食感のうち、クリスピー感において、酸化タピオカ澱粉とアセチル化酸化タピオカ澱粉が同等で、次にアセチル化タピオカ澱粉およびコーンスターチ、の順に優れており、歯切れについては酸化タピオカ澱粉、アセチル化酸化タピオカ澱粉、コーンスターチ、の順に優れていた。
また、表１において、ほぼすべての評価項目で、酸化タピオカ澱粉を含む実施例４が最も優れていた。
一方、比較例１で得られた食品は、中具と外層の食感差はあるものの、外層がサクッとしておらず、歯切れも悪かった。【００５５】
【表２】
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【００５６】
表２に示した各実施例の食品の外層は、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいても、クリスピー感、歯切れが好ましく、中具と外層の食感差にも優れていた。
中でも、油ちょう直後のバッター由来の外層の食感は、クリスピー感については酸化タピオカ澱粉を単独で配合した場合（実施例４）が優れており、歯切れについては酸化タピオカ澱粉単独の場合（実施例４）ならびに酸化タピオカ澱粉とアセチル化酸化タピオカ澱粉とを１：２．３３の比率で混合した場合（実施例６）が優れていた。
また、室温保存後のバッター由来の外層の食感は、クリスピー感および歯切れいずれも、酸化タピオカ澱粉とアセチル化酸化タピオカ澱粉とを１：１の比率で混合した場合（実施例７）が最も優れており、より優れた継時劣化耐性が認められた。【００５７】
（実施例８）
凍ったままの冷凍ドーナツ生地を中具とし、これに、直接表３に記載の各例の配合のバッターを付け、フライ油１にて１８０℃で２分油ちょうし、ひっくり返してさらに１分油ちょうした。
得られた食品の油ちょう直後ならびに室温（２１℃）４時間後のバッター由来の外層の食感を、以下の評価基準で４名の専門パネラーの評点の平均値で評価し、２．１点以上を合格とした。【００５８】
【表３】
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【００５９】
表３に示した実施例８の食品の外層は、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいても、クリスピー感、歯切れが好ましく、中具と外層の食感差にも優れていた。【００６０】
（実施例９〜１１）
揚げドーナツを中具とし、これに、表４に記載の各例の配合のバッターを付け、フライ油２にて１７０〜１８０℃で１４０秒間油ちょうし本例の食品を得た。
揚げはじめから７０秒後に１回上下を返し、両面７０秒ずつ油ちょうした。
得られた食品の油ちょう直後と２７℃で４時間後のバッター由来の外層の食感を、前述した評価基準で２名の専門パネラーが評価し、各評点の平均値を算出し、２．１点以上を合格とした。【００６１】
【表４】
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【００６２】
表４に示した各実施例の食品の外層は、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいても、クリスピー感、歯切れが好ましく、中具と外層の食感差にも優れていた。中でも、実施例１１の酸化タピオカ澱粉とアセチル化酸化タピオカ澱粉とを１：１の比率で混合したバッターを付着させた食品は、室温保存後のバッター由来の外層のクリスピー感および歯切れのいずれにも優れており、より優れた継時劣化耐性が認められた。【００６３】
（実施例１２〜１６）
市販のベーカリー食品を中具とし、これに、表５に記載の各例の配合のバッターを付け、フライ油２にて１８０℃で１５０秒間油ちょうし本例の食品を得た。
ベーカリー食品として、以下のものを使用した。
（ベーカリー食品）
ワッフル：マネケン  ベルギーワッフル（株式会社ローゼン販売）
バウムクーヘン：しっとりふんわりバウムクーヘン（イオン株式会社販売）
カステラ：かすてら（イオン株式会社販売）
蒸しケーキ：北海道チーズ蒸しケーキ（山崎製パン株式会社製造）
パン：毎日の食卓バターロール（イオン株式会社販売）【００６４】
得られた食品の油ちょう直後と２５℃で４時間後のバッター由来の外層の食感を、前述した評価基準で３名の専門パネラーが評価し、各評点の平均値を算出し、２．１点以上を合格とした。【００６５】
【表５】
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【００６６】
表５に示した各実施例の食品の外層は、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいても、クリスピー感、歯切れが好ましく、中具と外層の食感差にも優れていた。また、内層の食品にワッフル、バウムクーヘン、カステラなどの焼き菓子を用いた場合でも、内層と外層の食感差に優れていた。また、蒸しケーキやパンを中具に用いても、内層と外層の食感差が好ましいものであった。【００６７】
（実施例１７〜１９）
市販のベーカリー食品を中具とし、これに、表６に記載の各例の配合のバッターを付け、フライ油２にて１８０℃で１５０秒間油ちょうし本例の食品を得た。
ベーカリー食品として、以下のものを使用した。また成分（Ａ）として上記以外に以下のものを使用した。
（ベーカリー食品）
スポンジケーキ：（山崎製パン株式会社、「イチゴスペシャル」のクリームを除いて３ｃｍ×３ｃｍ×３．５ｃｍにカット）
成分（Ａ）
リン酸架橋タピオカ澱粉：「アクトボディーＴＰ−１」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
（原料澱粉の糊化開始温度：６４℃）【００６８】
得られた食品の油ちょう直後と２５℃で４時間後のバッター由来の外層の食感を、前述した評価基準で３名の専門パネラーが評価し、各評点の平均値を算出し、２．１点以上を合格とした。【００６９】
【表６】
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【００７０】
表６に示したように、スポンジケーキを内層にした各実施例の食品の外層は、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいても、クリスピー感、歯切れが好ましく、中具と外層の食感差にも優れていた。
成分（Ａ）としてリン酸架橋澱粉を使用しても、好ましい食品が得られた。また、実施例１８のように、小麦粉あたりの成分（Ａ）の質量比が２．１の場合も、揚げ直後ならびに室温保存後のいずれにおいて外層の食感が好ましい食品が得られた。さらに、成分（Ａ）を含む一方、小麦粉を含まない場合も、好ましい食品が得られた。【００７１】
（バッター用ミックスの製造例１）
タピオカ澱粉２００ｇと小麦粉１を８００ｇ混合し、バッター用ミックスを製造した。【００７２】
（バッター用ミックスの製造例２）
アセチル化酸化タピオカ澱粉２４０ｇ、酸化タピオカ澱粉１６０ｇおよび小麦粉１を６００ｇ混合し、バッター用ミックスを製造した。【００７３】
（バッター用ミックスの製造例３）
アセチル化タピオカ澱粉１１０ｇ、砂糖１を１．２ｇおよび小麦粉１を８８．８ｇ混合し、バッター用ミックスを製造した。【００７４】
この出願は、２０１８年１月３１日に出願された日本出願特願２０１８−０１５５６６号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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