(57)【要約】  本発明のひき肉含有ソースの製造方法は、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理してボイルひき肉を得る、ひき肉調理工程と、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理し、その被ボイル処理物からボイルひき肉を除去して残渣成分を得、該残渣成分から脂質を除去して旨味成分を得る、旨味成分製造工程と、前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉と、前記旨味成分製造工程で得られた旨味成分とを混合する工程とを有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理してボイルひき肉を得る、ひき肉調理工程と、
原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理し、その被ボイル処理物からボイルひき肉を除去して残渣成分を得、該残渣成分から脂質を除去して旨味成分を得る、旨味成分製造工程と、
前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉と、前記旨味成分製造工程で得られた旨味成分とを混合する工程とを有する、ひき肉含有ソースの製造方法。
【請求項２】
前記アルカリ液のｐＨが８〜１１である、請求項１に記載のひき肉含有ソースの製造方法。
【請求項３】
前記ひき肉調理工程において、ボイル処理によって、アルカリ液で処理する前の原料ひき肉における、蛋白質含量に対する脂質含量の割合を７０％以上低減する、請求項１又は２に記載のひき肉含有ソースの製造方法。
【請求項４】
前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉の脂質含量が５質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のひき肉含有ソースの製造方法。
【請求項５】
前記旨味成分製造工程において、残渣成分から脂質を８０質量％以上除去する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のひき肉含有ソースの製造方法。
【請求項６】
前記旨味成分が液状物である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のひき肉含有ソースの製造方法。
【請求項７】
前記ひき肉含有ソースがミートソースである、請求項１〜６のいずれか１項に記載のひき肉含有ソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂質含量のひき肉含有ソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
ひき肉は、加熱されることにより旨味が引き出され、コクや深みが増す一方、肉質が硬くしまり、パサパサしたジューシー感を失った食感になる、歩留まりが低下する等の課題がある。特許文献１には、斯かるひき肉の課題を解決し、肉質の軟らかいひき肉加工品が得られる方法として、ひき肉に、微粉砕化卵殻を含有するピックル液を含ませた後、ボイル処理する方法が記載されており、また、斯かる方法によって得られたひき肉加工品がミートソースの具材として使用できることも記載されている。【０００３】
特許文献２には、肉類に起因する特有の臭いを消失させると同時に、肉の旨みを十分に引き出す方法として、原料の肉類に油脂を加えて加熱処理した後、これに水を加えてボイル処理し、その被ボイル処理物を肉類と液体成分とに分離し、該液体成分から油分を除去したものと該肉類とを容器に密閉して加熱殺菌処理する方法が記載されている。特許文献２に記載の斯かる方法は、原料の肉類として薄切り肉を用いることが前提であり（特許文献２の［００１７］参照）、原料の肉類としてひき肉を用いることや、その場合の具体的な処理方法については記載されていない。【０００４】
ところで、近年の健康志向を背景に、低カロリー、低脂質含量の食品に対する需要が高まっており、ひき肉含有ソースにおいても低カロリー、低脂質含量で健康志向に対応したものが要望されている。しかしながら一般に、ひき肉は脂質含量が比較的多く、また、その脂質含量の多さがひき肉にコクや深みを付与し、ひき肉含有ソースの味を決定づける重要な要素の１つとなっていることから、例えば、原料となるひき肉をボイル処理するなどして脱脂処理しただけでは、肉のコクや深みが足りずにひき肉含有ソースの美味しさが大きく損なわれることになる。また、脱脂処理したひき肉を具材として含有するソースに、肉由来の粉末状のエキスなどを配合しても、ひき肉自体の食感がボソボソでコクや深みに乏しいため、ひき肉とソースとの一体感に欠け、結局は美味しいひき肉含有ソースは得られない。また、例えば特許文献３には、こうや豆腐を特定の調理法で調理することで、肉の代用食材として使用できる旨記載され、具体例としてミートソース風料理が挙げられているが、ひき肉に代えてこうや豆腐を用いたミートソース風料理は、ひき肉感に乏しく、ひき肉を含有するものと比べて味に劣るのが実情である。低脂質含量で健康志向に対応しつつも美味しいひき肉含有ソースは未だ提供されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−８９６８６号公報
【特許文献２】特開平９−７５０３６号公報
【特許文献３】特開２０１４−３６５８７号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明の課題は、含有されているひき肉が低脂質含量でありながらコクや深みがあって軟らかく、ひき肉とソースとの一体感に優れるひき肉含有ソースを提供することである。
【０００７】
本発明は、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理してボイルひき肉を得る、ひき肉調理工程と、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理し、その被ボイル処理物からボイルひき肉を除去して残渣成分を得、該残渣成分から脂質を除去して旨味成分を得る、旨味成分製造工程と、前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉と、前記旨味成分製造工程で得られた旨味成分とを混合する工程とを有する、ひき肉含有ソースの製造方法である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のひき肉含有ソースの製造方法は、原料ひき肉をボイル処理してボイルひき肉を得る工程（ひき肉調理工程）と、原料ひき肉の被ボイル処理物から旨味成分を得る工程（旨味成分製造工程）と、これら両工程で得られたボイルひき肉と旨味成分とを混合する工程とを有する。
【０００９】
本発明で用いる原料ひき肉の種類には、特に限定がなく、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨等の肉を原料とすることができる。本発明で用いる原料ひき肉としては、これらの原料肉を公知の方法で細かく又は粗く挽いたものを用いることができ、１種類のひき肉を単独で使用してもよく、合いびき肉のように２種類以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１０】
本発明において、原料ひき肉としては、実質的に加熱処理されていないひき肉を用いることが好ましい。ここでいう、「実質的に加熱処理されていないひき肉」には、加熱処理が全くされておらず、従って加熱変性していない「生ひき肉」と、一部加熱変性されているが大部分は加熱変性されていない「半生ひき肉」とが包含される。後者の半生ひき肉は、生ひき肉を比較的穏やかな条件（例えば、加熱時間が比較的短い、加熱温度が比較的低いなど）で加熱処理したものであり、例えば、粒状のひき肉それぞれの表層部分が加熱変性しているが、該表層部分に覆われた部分即ち内部は加熱変性していないものを例示できる。ひき肉含有ソースにおけるひき肉にコク、深み、軟らかさを確実に付与する観点から、原料ひき肉としては生ひき肉が特に好ましい。
【００１１】
前記ひき肉調理工程では、原料ひき肉のボイル処理に先立ち、原料ひき肉をアルカリ液で処理する（アルカリ処理）。原料ひき肉をボイル処理すると、脂質などの旨味成分を含む肉汁が原料ひき肉から過剰に流出しやすく、そのため、得られたボイルひき肉は食感的にボソボソとしたものとなり、食味的にも味気ないものとなりやすい。これに対し、ボイル処理の前処理として、原料ひき肉のアルカリ処理を実施することにより、そのアルカリ処理された原料ひき肉は保水性が向上して軟化するので、これをボイル処理して得られたボイルひき肉は軟らかく食感に優れたものとなる。また、原料ひき肉のアルカリ処理は、ボイルひき肉の軟化のみならず、後述する旨味成分と相俟って、ひき肉含有ソースにおけるひき肉のコク、深みを引き出す効果を奏する。また、原料ひき肉のボイル処理前にアルカリ処理を実施することにより、ボイル処理における肉の歩留まりが向上するという効果も奏される。
【００１２】
前記アルカリ処理は、原料ひき肉にアルカリ液を付与する処理であればよく、例えば、アルカリ液中に原料ひき肉を浸漬する方法、原料ひき肉にアルカリ液を塗布又は散布する方法などが挙げられる。前述したアルカリ処理による効果を最大限に引き出す観点から、アルカリ液中に原料ひき肉を浸漬する方法が好ましい。アルカリ液は、アルカリ剤を水に溶解させることで調製することができる。アルカリ剤としては、食品に使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、炭酸水素ナトリウム（重曹）、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられ、これらのアルカリ剤の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１３】
アルカリ液のｐＨは、前述したアルカリ処理による効果を最大限に引き出す観点から、好ましくは８〜１１、より好ましくは８〜１０である。
【００１４】
前記アルカリ処理の好ましい一実施態様として、ｐＨ８〜９、液温１０〜２０℃のアルカリ液たる重曹水溶液（重曹濃度０．３〜１．０質量％）中に、生ひき肉を５〜２０分間浸漬する処理を例示できる。
【００１５】
前記ひき肉調理工程では、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、必要に応じ、そのアルカリ処理された原料ひき肉の表面のアルカリ液を拭き取るなどして、余剰のアルカリ液を除去し、しかる後、アルカリ処理された原料ひき肉に水を加えてボイル処理を行う。原料ひき肉（アルカリ処理された原料ひき肉）をボイル処理することで、該原料ひき肉は脱脂されて脂質含量が低下し、低脂質、低カロリーのボイルひき肉が得られる。ボイル処理は常法に従って行うことができる。ボイル処理を行う際に原料ひき肉に加える水（ボイル処理で使用する水）には、湯が包含される。また、原料ひき肉に加える水には、本発明の所定の効果の発現を阻害しない範囲で、各種調味料；肉類、魚介類、野菜類等からの抽出成分を含むエキス等の添加物が含まれていてもよい。
【００１６】
ボイルひき肉を低脂質含量として、ひき肉含有ソースを健康志向に確実に対応し得るものとする観点から、前記ひき肉調理工程において、ボイル処理によって、アルカリ液で処理する前の原料ひき肉における、「蛋白質含量に対する脂質含量の割合」（以下、「脂質／蛋白質割合」ともいう。）を７０％以上低減することが好ましい。即ち、ボイル処理によるひき肉の脂質／蛋白質割合の低減率は７０％以上が好ましい。換言すれば、前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉における脂質／蛋白質割合は、アルカリ液で処理する前の原料ひき肉におけるそれの３０％未満とすることが好ましい。一方、ボイル処理による脂質含量（脂質／蛋白質割合）の低下が過ぎると、本発明の技術をもってしても、食味食感に優れるボイルひき肉を得ることが困難になるおそれがある。この点を考慮すると、前記ひき肉調理工程における、ボイル処理による前記の脂質／蛋白質割合の低減率は、好ましくは８０〜９５％である。
【００１７】
また同様の観点から、前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉の脂質含量は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０．５〜３．０質量％、さらに好ましくは１〜２．５質量％である。
【００１８】
前記のボイル処理による脂質／蛋白質割合の低減率、ボイルひき肉の脂質含量をそれぞれ前記特定範囲に調整することは、前記ひき肉調理工程におけるボイル処理の条件を適宜調整することで可能である。ボイル処理条件の好ましい一例として、ボイル処理時の水温が９０〜１００℃、ボイル処理時間（原料ひき肉の水中での浸漬時間）が５〜２０分を例示できる。
【００１９】
また、前記ひき肉調理工程におけるボイル処理は、ひき肉の歩留まりが、好ましくは１００〜１５０質量％、より好ましくは１２０〜１３０質量％となる処理であることが好ましい。ここでいう、「歩留まり」とは、ボイル処理前の対象物（アルカリ処理されたひき肉）の質量に対する、ボイル処理後の対象物（ボイルひき肉）の質量の比率（百分率）である。
【００２０】
本発明においては、前記ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉に対し、さらにボイル処理を１回以上行ってもよい。ボイル処理を複数回行うことで、ひき肉の脱脂程度が進行し、脂質含量がより低減されたボイルひき肉が得られる。その場合、複数回のボイル処理それぞれの条件（ボイル処理時の水温、処理時間など）は互いに同じもよく、異なっていてもよい。
【００２１】
本発明のひき肉含有ソースの製造方法においては、前述した通り、ボイル処理前のアルカリ処理を含むひき肉調理工程によってボイルひき肉を得る一方で、旨味成分製造工程によって原料ひき肉の被ボイル処理物から旨味成分を得る。即ち、前記旨味成分製造工程では、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理し、その被ボイル処理物からボイルひき肉を除去して残渣成分を得、該残渣成分から脂質を除去して旨味成分を得る。
【００２２】
前記旨味成分製造工程において、原料ひき肉をアルカリ液で処理した後、水を加えてボイル処理する一連の処理（以下、「アルカリ−ボイル処理」ともいう。）は、前記ひき肉調理工程でボイルひき肉を得るために行われる同処理と同様に行うことができる。また、前記ひき肉調理工程におけるアルカリ−ボイル処理と、前記旨味成分製造工程におけるアルカリ−ボイル処理とは、それぞれ独立していてもよく、あるいは、両工程でアルカリ−ボイル処理を共有していてもよい。即ち、ひき肉調理工程におけるアルカリ−ボイル処理と、旨味成分製造工程におけるアルカリ−ボイル処理とをそれぞれ別々に行う方法（以下、「Ａ法」ともいう。）でもよく、あるいは、原料ひき肉のアルカリ−ボイル処理を行い、その被ボイル処理物をボイルひき肉とそれ以外の残渣成分とに分離し、その分離されたボイルひき肉を、「ひき肉調理工程で得られたボイルひき肉」として使用する方法（以下、「Ｂ法」ともいう。）でもよい。前記Ａ法において、ひき肉調理工程で使用する原料ひき肉と、旨味成分製造工程で使用する原料ひき肉とは、典型的には互いに同じであるが、異なっていてもよい。前記Ｂ法では、使用する原料ひき肉は基本的に１種類である。
【００２３】
前記旨味成分製造工程では、原料ひき肉をアルカリ−ボイル処理した後、その被ボイル処理物からボイルひき肉（固形分）を除去して残渣成分を得る。前記残渣成分は、典型的には、常温常圧で流動性を有する液状物であり、いわゆる煮汁である。
【００２４】
次いで、前記残渣成分から脂質を除去して旨味成分を得る。低脂質、低カロリーで健康志向に対応したひき肉含有ソースを得る観点から、前記旨味成分製造工程において、残渣成分から脂質を８０質量％以上除去する、即ち残渣成分からの脂質除去率を８０質量％以上とすることが好ましく、脂質除去率は１００質量％でもよい。換言すれば、前記ひき肉調理工程で得られた旨味成分における脂質含量は、脂質除去前の前記残渣成分におけるそれの２０質量％未満とすることが好ましい。
【００２５】
前記旨味成分製造工程において、脂質の除去方法は特に限定されず、従来公知の方法を適宜利用することができる。典型的には、前記残渣成分（煮汁）を自然冷却又は冷蔵庫などを利用した強制冷却により冷却して、脂質を含む油相（上層）と、旨味成分を含む水相（下層）とに分離させ、しかる後、該油相を除去するか、又は該水相を抽出することにより、旨味成分（水相）を得る。
【００２６】
前記のように、残渣成分を油相と水相とに分離する工程を経て得られた旨味成分は、水と混合され常温常圧で流動性を有する液状物である。この旨味成分たる液状物は、濃縮して粉末の如き固体物としてから次工程（ボイルひき肉と混合する工程）で使用することもできるが、ひき肉含有ソースにおいてひき肉（ボイルひき肉）とソースとの一体感をより一層向上させる観点から、液状のままの方が好ましい。即ち、前記旨味成分製造工程で得る旨味成分は、水などの水性液と混合された状態の液状物であることが好ましい。
【００２７】
本発明のひき肉含有ソースの製造方法においては、前記のひき肉調理工程及び旨味成分製造工程をそれぞれ実施した後、各工程で得られたボイルひき肉と旨味成分とを混合する（混合工程）。前記混合工程により、製造目的物たるひき肉含有ソースが得られる。こうして得られたひき肉含有ソースは、アルカリ−ボイル処理により軟化され且つコクや深みが十分に引き出されたボイルひき肉と、ひき肉のコクや深みが凝縮された旨味成分とを含んでいるため、両成分の相乗効果により、喫食した際にはひき肉のコクや深みが強く感じられ、ひき肉とソースとの一体感に優れる。また、従来のひき肉含有ソースに比して、脂質含量が大幅に低減されているため、低脂質、低カロリーを謳う健康食品としても有用である。
【００２８】
前記混合工程では、ボイルひき肉及び旨味成分に加えてさらに、ひき肉含有ソースに配合する他の成分、例えば、各種調味料；野菜、塊肉、魚介類などのひき肉以外の具材；肉類、魚介類、野菜類等からの抽出成分を含むエキス等の１種以上を混合してもよい。また、前記混合工程は、加熱下で各成分を混合してもよい。
【００２９】
本発明のひき肉入りソースの製造方法は、ボイルひき肉を用いた各種ソースの製造に有用であり、例えば、ミートソース、ボロネーゼソース、サルサソース、カレーソース、デミグラスソース、麻婆豆腐などの中華用あんかけソースなどを例示できる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。尚、以下の蛋白質、脂質などの五成分分析値は常法に測定した。【００３１】
〔実施例１〕
生ひき肉（牛肉：豚肉＝５：５の合いびき肉、蛋白質含量１７．７質量％、脂質含量１６．８質量％、脂質／蛋白質割合９４．９％）をアルカリ液で処理し、そのアルカリ処理されたひき肉１００質量部に対し、水２００質量部を加えてボイル処理した（ひき肉調理工程）。前記アルカリ処理は、重曹濃度０．７質量％、ｐＨ８．３、液温２０℃のアルカリ液としての重曹水溶液中に生ひき肉を１５分間静置して浸漬する処理とした。また、前記ボイル処理の条件は、水温９０〜１００℃、処理時間５分とした。前記ボイル処理によるひき肉の歩留まりは９０質量％であった。また、前記ボイル処理後のボイルひき肉における脂質含量は２．２質量％、前記ボイル処理後のボイルひき肉における蛋白質含量は１２．１質量％、前記ボイル処理によるひき肉の脂質／蛋白質割合の低減率は８０．０％であった。
次いで、前記ボイル処理の被ボイル処理物を、ボイルひき肉と煮汁（残渣成分）とに分離した。この煮汁を品温が室温と同等になるまで放置して冷却し、上層（油相）と下層（水相）とに分離させた後、該上層を所定量除去し、該下層即ち旨味成分を含む液状物を得た（旨味成分製造工程）。前記旨味成分製造工程における残渣成分からの脂質除去率は９９．７質量％であった。
次いで、前記ボイルひき肉と前記液状物（旨味成分）とを混合して、ひき肉含有ソースとしてのミートソースを製造した。具体的には、フライパンにサラダ油とにんにくを投入して強火で３分加熱した後、玉ねぎ、人参、セロリを投入して弱火で１０分加熱し、さらに、前記ボイルひき肉、前記液状物、ローリエ、トマト缶の内容物全部を投入して弱火で１０分煮込み、塩、胡椒、砂糖、コンソメで味付けした後、汁気がなくなるまで軽く煮込むことでミートソースを製造した。【００３２】
〔実施例２及び３〕
実施例１において、アルカリ処理の時間（生ひき肉のアルカリ液中での浸漬時間）を変更した以外は、実施例１と同様にしてミートソースを製造した。【００３３】
〔比較例１〕
実施例１において、アルカリ処理を行わずに生ひき肉をボイル処理し、また、ボイル処理の煮汁（旨味成分）に代えて水を使用した以外は、実施例１と同様にしてミートソースを製造した。【００３４】
〔比較例２〕
実施例１において、ボイル処理の煮汁（旨味成分）に代えて水を使用した以外は、実施例１と同様にしてミートソースを製造した。【００３５】
〔比較例３〕
実施例１において、アルカリ処理を行わずに生ひき肉をボイル処理した以外は、実施例１と同様にしてミートソースを製造した。【００３６】
〔比較例４〕
実施例１において、ボイル処理に先立つ前処理として、アルカリ処理に代えて炒め処理（加熱処理）を行った以外は、実施例１と同様にしてミートソースを製造した。前記炒め処理は、フライパンに生ひき肉（牛肉：豚肉＝５：５の合いびき肉）１００質量部とラード３質量部を投入し、ひき肉の歩留りが９０質量％となるまで炒める処理とした。比較例４における前記炒め処理は、特許文献２に記載の肉類のボイル処理前の加熱処理に相当する。【００３７】
〔試験例〕
各実施例及び比較例で製造されたミートソース（ひき肉含有ソース）について、品温を６０℃に調整したものを１０名の専門パネラーに食してもらい、下記評価基準により食味、肉の軟らかさをそれぞれ評価してもらった。その結果を１０名それぞれの評価点（５点満点）の平均値として下記表１に示す。【００３８】
＜食味の評価基準＞
５点：肉にコク、深みを強く感じ、ソースと肉との一体性が十分である。
４点：肉にコク、深みをやや強く感じ、ソースと肉との一体性を有する。
３点：肉にコク、深みをある程度感じる。
２点：肉にコク、深みをあまり感じず、ソースと肉との一体性に乏しい。
１点：肉にコク、深みを全く感じず、ソースと肉との一体性が無い。
＜肉の軟らかさの評価基準＞
５点：適度な硬さがありながらも、軟らかさを感じ、美味しく食べられる。
４点：やや硬さ、軟らかさを感じるが、違和感なく食べられる
３点：肉に硬さ、軟らかさを感じるが、商品として問題ない。
２点：肉の硬さ、軟らかさが気になり、商品として支障がある。
１点：肉が過度に硬い、あるいは軟らかく、食べるのに抵抗がある。【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１に示す通り、各実施例は、１）原料ひき肉のボイル処理の前処理として、原料ひき肉のアルカリ処理を実施すると共に、２）ボイル処理によって得られたボイルひき肉に加えてさらに、原料ひき肉から得られた旨味成分（煮汁）を使用しているため、前記１）及び２）の双方を満たさない各比較例に比して、高品質のミートソース（ひき肉含有ソース）が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明によれば、含有されているひき肉が低脂質含量でありながらコクや深みがあって軟らかく、ひき肉とソースとの一体感に優れ、健康志向に対応可能でありながら食味食感も良好なひき肉含有ソースを製造することができる。
【国際調査報告】
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