(57)【要約】  麺類の小分け工程における麺類の切れの防止、及び麺類の小分け工程を経て製造される冷凍調理済み麺類の品質の向上。麺類を、調理前の該麺類の乾燥質量に対して１８０〜２６０質量％になるまで加熱調理すること、該調理した麺類を２０〜９９℃の水中で小分けすること、及び、該小分けした麺類を凍結すること、を含む、冷凍調理済み麺類の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍調理済み麺類の製造方法であって、
麺類を、調理前の該麺類の乾燥質量に対して１８０〜２６０質量％になるように加熱調理すること、
該調理した麺類を２０〜９９℃の水中で小分けすること、及び
該小分けした麺類を凍結すること、
を含む、方法。
【請求項２】
前記水の温度が４０〜８０℃である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記水中での小分けを行う時間が１２０秒間以下である、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
前記凍結の前に、前記小分けした麺類を成形する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項５】
前記凍結の前に、前記小分けした麺類を冷却することをさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項６】
前記加熱調理される麺類が乾麺である、請求項１〜５のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】
前記麺類がマカロニ類である、請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項８】
前記小分けが自動計量装置によって行われる、請求項１〜７のいずれか１項記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理後に小分けして冷凍保存される冷凍麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍調理済み麺類は、麺類を加熱調理して冷凍保存することで製造される。茹でた麺類のみを冷凍したもの、又はソースや具材等と共に冷凍された茹で麺類など、多種多様な冷凍調理済み麺類が市販されている。冷凍調理済み麺類は、長期間保存することができ、また解凍又は再加熱すれば、簡便に茹でたてのような状態の麺類を提供できる便利な食品である。【０００３】
冷凍調理済み麺類は通常、１食分毎に小分けして成形又は包装された状態で市販されている。このような冷凍調理済み麺類を製造する場合、１食分の麺類を個別に調理して冷凍することもできるが、効率面からは、複数食分の麺類を一度に調理し、１食分ずつに小分けしてから冷凍することが好ましい。この麺類の小分け作業（「玉取り」とも呼ばれる）は、手作業でも行われ得るが、工場などでは、効率面から、主に機械により自動的に行われている。【０００４】
茹麺を小分けするための茹麺の自動計量装置が開発されている。特許文献１には、ホッパー内の水中にストックされた茹麺をスリット形状の供給口より茹麺を水と共に流出させることにより、茹麺を小出し供給する装置が記載されている。特許文献２には、上端および下端が開放されると共に鉛直面に対して傾斜した少なくとも１つの傾斜内側面を有し且つ貯留水を収容するホッパーと、前記ホッパーの上に配置されると共に前記ホッパーの上端から前記傾斜内側面に沿って前記ホッパー内の前記貯留水中に茹麺を投入するための投入シュートと、前記ホッパーの下端に接続され且つ周壁に複数の貫通孔が形成されると共に下端に茹麺排出口が形成された漏斗部と、前記茹麺排出口を開閉する排出口開閉部と、前記茹麺排出口の下方に配置され且つ前記排出口開閉部により開放された前記茹麺排出口から前記貯留水と共に排出される茹麺を収容して前記貯留水のみを排出することにより前記茹麺を容積計量する計量升と、前記ホッパーの前記傾斜内側面に沿って前記ホッパーの上端から前記ホッパー内の前記貯留水中に流し込み水を供給するための流し込み水供給部と、前記ホッパー内の前記貯留水中で揺動する複数のかき込み棒を有すると共に前記貯留水中に押し込み水を供給して前記貯留水中の茹麺を前記漏斗部へかき込むためのかき込み部と、前記複数の貫通孔を通して前記漏斗部内の前記貯留水中に解し水を供給する解し水供給部とを備える茹麺の自動計量装置が記載されている。特許文献２に記載の装置では、ホッパー内に流し込み水と押し込み水を供給すると共に複数のかき込み棒を揺動させること、及び漏斗部に解し水を供給することで、貯留水中の茹麺の密度を安定化させている。【０００５】
冷凍調理済み麺類の製造においては、通常、調理済み麺類を、冷凍する前に冷水等で急速に冷却する操作が行われている。該冷却により、加熱調理した麺類の品温を低下させて麺類の伸びを防止できる他、麺質を引き締めて食感を向上させることができる。また特許文献３では、解凍ムラが生じない形状に冷凍調理済み麺類を成形するために、調理後の麺類を０〜５℃の冷水で急冷し、小分けした後、成形し、冷凍する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−５０４２５号公報
【特許文献２】国際公開公報第２０１６／１２９２９６号
【特許文献３】特開平３−２０１９５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
一方で、本発明者らは、調理後の麺類の冷却が、麺類の小分け作業にとっては必ずしも都合のよいことではないことを見出した。具体的には、冷却処理した麺類を小分けする際に、麺類が切れてしまうという問題があること、さらに、切れた麺類をそのまま冷凍保存すると、得られた冷凍調理済み麺類の外観や、解凍後の食感が低下するという問題が生じることを見出した。このような小分けにおける麺類の切れは、特許文献１又は２に記載されるような自動計量装置を用いた小分け作業において、より顕著である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、冷凍調理済み麺類の製造において、調理した麺類を小分けした際の麺類の切れや、それによる外観や解凍後の食感の低下を防止する手段を検討した。その結果、本発明者らは、冷凍用の調理済み麺類の小分けを所定の温度の水中で行うことによって、自動計量装置を用いた場合でも、小分けの際の麺類の切れを防止することができ、その結果、切れた麺を冷凍することによって生じる冷凍調理済み麺類の外観や解凍後の食感の低下を防止することができることを見出した。【０００９】
したがって、本発明は、冷凍調理済み麺類の製造方法であって、
麺類を、調理前の該麺類の乾燥質量に対して１８０〜２６０質量％になるように加熱調理すること、
該調理した麺類を２０〜９９℃の水中で小分けすること、及び
該小分けした麺類を凍結すること、
を含む、方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、例えば特許文献１又は２に記載されるような自動計量装置を用いた場合であっても、小分け作業における調理済み麺類の切れを防止することができる。したがって、本発明によれば、小分けの際に切れた麺類をそのまま冷凍保存することによって生じていた、冷凍調理済み麺類の外観や解凍後の食感の低下を防止することができる。本発明は、調理済み麺類の小分け工程を経て製造される冷凍調理済み麺類の品質を向上させることができる。特に、調理済み麺類の小分けを自動計量装置で行う場合に、本発明の方法はより有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において、麺類の種類は特に制限されないが、例えば、そば、うどん、中華麺等の麺線、ならびに、ショートパスタ及びロングパスタを含むマカロニ類が挙げられる。これらの中でも、マカロニ類は、他の麺類に比較して硬い性質を有しており、小分けの際に切れやすい傾向があるため、本発明の方法を適用する麺類として好適である。本発明の方法を適用するマカロニ類は、ショートパスタでもロングパスタでもよいが、切れやすさの低減の観点からは、スパゲティ等のロングパスタが好ましい。
【００１２】
本発明の冷凍調理済み麺類の製造方法では、まず、麺類を加熱調理する。加熱調理の方法としては、沸騰水等の加熱水、又は飽和蒸気等の加熱蒸気を麺類に接触させる方法が挙げられ、好ましくは茹で又は蒸し調理が挙げられる。加熱調理される麺類は、乾麺でも、生麺でも、半生麺でもよいが、好ましくは乾麺である。また、該加熱調理される乾麺、生麺又は半生麺は、未調理の（加熱調理されていない）麺でも、半調理麺（例えば一部α化麺）でもよい。
【００１３】
当該加熱調理において、麺類は、調理前の該麺類の乾燥質量に対して、１８０〜２６０質量％、好ましくは１８５〜２４０質量％、より好ましくは１９０〜２２０質量％、さらに好ましくは１９５〜２１０質量％になるように加熱調理される。ここで、本明細書における「麺類の乾燥質量」とは、該麺類を通常の乾麺の状態（水分約１１質量％）まで乾燥させた場合の質量をいう。より詳細には、加熱調理される麺類が乾麺である場合、該加熱調理後の麺類の歩留まりは、該調理前に対して、好ましくは１８０〜２６０質量％、より好ましくは１８５〜２４０質量％、さらに好ましくは１９０〜２２０質量％、よりさらに好ましくは１９５〜２１０質量％である。一方、加熱調理される麺類が生麺である場合、該加熱調理後の麺類の歩留まりは、該調理前に対して、好ましくは１３５〜１７５質量％、より好ましくは１４０〜１６５質量％、さらに好ましくは１４５〜１５５質量％である。なお、通常の調理済み麺類の質量は、調理前の該麺類の乾燥質量に対して通常は２２０〜２６０質量％、やや硬めの茹で方をしても１８０〜２６０質量％程度である。本発明の方法では、後述する水中での小分け工程における麺類の吸水量を考慮して、加熱調理後の麺類の歩留まりを調整することが好ましい。
【００１４】
次いで、当該調理した麺類を小分けする。本明細書において、麺類の「小分け」とは、ある総質量の麺類の束を、複数のより小さい質量の麺類の束へと分割することをいい、好ましくは、ある本数の麺類の束を、複数のより少ない本数の麺類の束へと分割すること（好ましくは、該本数に、切れ端の数は含まない）をいう。本発明の方法においては、上述した麺類の加熱調理と、後述する水中での麺類の小分けとの間に、麺類を冷却する工程は行われない。
【００１５】
本発明の方法において、調理した麺類の小分け工程は、２０〜９９℃の水中で行われる。該水の温度が２０℃未満であると、麺類の切れ端の生成が増加し、得られた冷凍調理済み麺類の外観や、解凍後の麺類の食感が低下する。一方、該水の温度が９０℃を超えると、麺類に熱が通り過ぎて軟らかくなるため、やはり麺類の切れ端が多く生成し、また解凍後の麺類の食感が低下する。本明細書において、麺類の「切れ端」とは、最大長さが元の麺類（切れ端が切り出される前の麺類）の１／５以下である麺類片をいう。本発明において、小分けに用いられる水の好ましい温度は、４０〜８０℃、より好ましくは５０〜７０℃である。当該水中での小分け工程の時間（調理した麺類の小分け用の水への浸漬時間）は、好ましくは１４０秒間以下、より好ましくは１２０秒間以下、さらに好ましくは６０〜１００秒間である。小分けに要する時間が長すぎると、麺類に熱が通り過ぎて軟らかくなり、麺類の切れ端が多く生成したり、解凍後の麺類の食感が低下する場合がある。
【００１６】
本発明において、当該調理した麺類の小分けは、人の手で行ってもよいが、好ましくは自動計量装置によって行われる。該自動計量装置としては、従来一般的な調理麺の自動計量装置を用いることができ、例えば、特許文献１又は２に記載されるような、漏斗状の容器内の水中に麺塊を投入し、必要に応じて該水中で麺を撹拌しながら、該容器の下部から水と共に小分けした麺類を排出することによって麺類を小分けすることができる自動計量装置が挙げられる。好ましくは、特許文献２に記載される自動計量装置、すなわち、上端および下端が開放されると共に鉛直面に対して傾斜した少なくとも１つの傾斜内側面を有し且つ貯留水を収容するホッパーと、該ホッパーの上に配置されると共に該ホッパーの上端から該傾斜内側面に沿って該ホッパー内の貯留水中に調理済み麺類を投入するための投入シュートと、該ホッパーの下端に接続され且つ周壁に複数の貫通孔が形成されると共に下端に麺類排出口が形成された漏斗部と、該麺類排出口を開閉する排出口開閉部と、該麺類排出口の下方に配置され且つ該排出口開閉部により開放された該麺類排出口から該貯留水と共に排出される麺類を収容して該貯留水のみを排出することにより該調理済み麺類を容積計量する計量升と、該ホッパーの傾斜内側面に沿って該ホッパーの上端から該ホッパー内の貯留水中に流し込み水を供給するための流し込み水供給部と、該ホッパー内の貯留水中で揺動する複数のかき込み棒を有すると共に該貯留水中に押し込み水を供給して該貯留水中の麺類を該漏斗部へかき込むためのかき込み部と、該複数の貫通孔を通して該漏斗部内の貯留水中に解し水を供給する解し水供給部とを備える、麺類の自動計量装置が使用される。
【００１７】
従来の冷凍調理済み麺類の製造において、上記のような自動計量装置を用いた調理済み麺類の小分け作業では、麺類の切れが多く発生していた。これは、従来の冷凍調理済み麺類の製造工程では、自動計量装置に投入される調理済み麺類が、その後の冷凍及び解凍工程を考慮して歩留まりが低めに設定されていたため、比較的硬い状態であったこと、さらに、調理後の冷却工程により麺類の剛性が増していたこと、などが原因であると考えられる。本発明の方法では、麺類の小分けを上記の温度範囲の温水中で行うことで、麺類の剛性が緩和され、小分け中における麺類の切れが防止されるものと推定される。一方、本発明の方法では、温水中での小分け作業により麺類がさらに加熱され得るが、加熱調理後の麺類の調理前に対する質量パーセントを上述した範囲にしているため、温水の影響による麺類の食感の低下を抑制することができる。
【００１８】
続いて、本発明の方法においては、小分けした麺類を凍結する。凍結は常法で行えばよく、急速凍結、緩慢凍結のいずれでもよいが、急速凍結が好ましい。該凍結の前に、湯切り等により、小分けした麺類に付着した水を除去することが好ましい。また、該凍結の前に、通常の冷凍麺類の製造方法に従い、小分けした麺類を成形してもよい。該成形では、小分けした麺類を重ねて麺塊を形成してもよく、又は小分けした麺類を容器に充填してもよい。本発明の方法においては、麺類が切れにくいため、麺類を成形する際にも麺類の切れ端の生成を抑制することができる。あるいは、本発明の方法においては、該凍結の前に、小分けした麺類を冷却してもよい。該冷却の手段としては、水冷、風冷等の常法に従えばよいが、水冷が好ましい。該麺類の冷却と成形の順序は特に限定されない。例えば、小分けした麺類を、湯切りして余分な水分を除去した後、必要に応じて冷却し、次いで麺塊に成形もしくは容器に充填し、凍結してもよく、又は、小分けした麺類を湯切りし、成形もしくは容器に充填した後、必要に応じて冷却し、凍結してもよい。
【００１９】
本発明の方法においては、小分けした麺類の凍結の際に、該麺類を、麺同士の付着防止等のためのコーティング液やソース類等とともに凍結してもよい。例えば、上述のように小分けした麺類をトレイ等の容器に充填し、これにソース類等をかけてから凍結してもよく、又は、該小分けした麺類をソース類等と混合し、次いでトレイ等の容器に充填して、凍結してもよい。
【００２０】
当該ソース類としては、通常の麺類に用いられるソースのいずれを用いてもよい。例えば、麺つゆ、そばつゆ、だし汁等の和風系ソース；クリームソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース；ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース；ブラウン系ソース；中華風ソース、などが挙げられるが、これらに限定されない。当該ソース類には、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料等の具材が適宜含まれていてもよい。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００２２】
（試験例１）
市販の乾燥スパゲティ（日清フーズ製、長さ２５０ｍｍ、太さ１．７ｍｍ）１０００本（約５００ｇ）を、熱湯で約７分間茹で調理して、歩留まり２１０質量％の茹でスパゲティを製造した。得られた茹でスパゲティを、熱湯から引き上げ、表１に記載の温度の水を満たした恒温槽に素早く移し替えた。該恒温槽中でパスタ用のトングを用いて、茹でスパゲティを表１に記載の所定の時間をかけて１食（２００ｇ）毎に小分けし、穴が開いたトレイに移して余分な水をきり、直ちに−８０℃で急速凍結して冷凍茹でスパゲティを製造した。【００２３】
製造した冷凍茹でスパゲティを−１８℃で１週間保管後、トレイから外して耐熱性の皿に移し、ラップをして６００Ｗで１分５０秒加熱して解凍した。解凍後のスパゲティについて、以下の評価を行った。
（麺の切れやすさの評価）
解凍後の茹でスパゲティについて、１食中の切れ端（切れていない麺線の全長の１／５以下のもの）の本数を計測した。表１に記載の各温度についてそれぞれ１０回計測し、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
（食感の評価）
解凍後の茹でスパゲティの食感を、１０名の訓練されたパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。結果を表１に示す。
評価基準
５：茹でたてのスパゲティらしいコシと弾力が充分にあり、非常に良好な食感
４：茹でたてのスパゲティらしいコシと弾力があり、良好な食感
３：比較的コシと弾力があり、問題ない食感
２：やや柔らかすぎるか、又はやや硬すぎ、スパゲティらしい食感に乏しい
１：柔らかすぎるか、又は硬すぎ、スパゲティらしい食感に欠ける【００２４】
【表１】
2019244870.tif 000002
【００２５】
（試験例２）
茹で歩留りを表２のように変更した以外は、製造例４と同様の手順で冷凍茹でスパゲティを製造し、試験例１に記載の手順で麺の切れやすさと解凍後の食感を評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例４の結果を再掲する。【００２６】
【表２】
2019244870.tif 000003
【００２７】
（試験例３）
小分け時間を表３のように変更した以外は、製造例４と同様の手順で冷凍茹でスパゲティを製造し、試験例１に記載の手順で麺の切れやすさと解凍後の食感を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例４の結果を再掲する。【００２８】
【表３】
2019244870.tif 000004
【国際調査報告】
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2019244870.tif 000006
2019244870.tif 000007
2019244870.tif 000008