(57)【要約】  本発明は、衣材付きの具材を加熱調理せずに冷蔵温度で保存した場合でも、衣に良好な揚げ色が付き、具材にパサつきが無い良好な食感を有する揚げ物を製造可能な、衣材付き揚げ調理用具材の製造方法を提供することを課題とする。本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法においては、アルギン酸１価金属塩を０．１〜５質量％含有する原料粉を含む衣材Ａと、２価金属の塩を含有する衣材Ｂとを、交互に具材に付着させる。衣材Ａ及び衣材Ｂのいずれか一方が液体状の形態であり、もう一方が粉末状の形態であることが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸１価金属塩を０．１〜５質量％含有する原料粉を含む衣材Ａと、２価金属の塩を含有する衣材Ｂとを、交互に具材に付着させる、衣材付き揚げ調理用具材の製造方法。
【請求項２】
２価金属の塩は、２０℃の水に対する溶解度が５（ｇ／１００ｇ水）以上である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
２価金属が、カルシウム及びマグネシウムから選択される１種以上である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
アルギン酸１価金属塩が、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムから選択される１種以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
衣材Ａ及び衣材Ｂのいずれか一方が液体状の形態であり、もう一方が粉末状の形態である請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法で得られた衣材付き揚げ調理用具材を加熱調理する、揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ調理直前の状態で保管しても、品質を良好に維持することができる衣材付き揚げ調理用具材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物は、各種の食材からなる具材を油中で加熱調理することで得られる食品である。揚げ物には、具材に衣材を付着させずにそのまま油ちょうして得られる素揚げ等もあるが、その多くは、表面に衣材が付着した具材を加熱調理することで得られ、具材の表面に衣材からなる衣が付着している。表面に衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、衣材が油に直接触れて形成された油に直接触れる衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、一方で中身の具材は、衣の内側で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。揚げ物は数えきれないほどのバリエーションを有し、非常に人気がある食品である。【０００３】
揚げ物の製造に使用される衣材とは、通常、具材に下味をつける調味料のみを付着させる場合は別として、具材の表面に付着させる素材全般を指し、大きく分類すると粉末状のものと液体状のものがある。粉末状の衣材の典型例としては、打ち粉やブレダー、パン粉等が挙げられ、液体状の衣材の典型例としては、マリネーション液やバッター液が挙げられる。これらの衣材は、１種類を単独で用いることもあるし、複数種を併用又は重層的に用いて、厚みのある衣を形成することもある。揚げ物を製造するに当たっては、このような衣材のタイプの選択の他、衣の厚みや付着量、衣と具材とのバランス等、工夫すべき点が数多くある。【０００４】
アルギン酸はゲル化する性質が知られており、これを衣材に配合することで各種の効果を得ることが提案されている。例えば特許文献１には、アルギン酸を含み、ｐＨが３．６〜４．５である可食性皮膜用溶液を具材に接触させた後に、さらに多価金属塩溶液を接触させて、具材との結着性に優れる可食性皮膜を形成することが記載されている。また特許文献２には、アルカリ処理した固形食品にアルギン酸プロピレングリコールエステルを含む衣材を付着させ、油ちょう調理して衣に機能性を付与し、得られた揚げ物を冷凍することが記載され、この冷凍揚げ物は食感が良く、時間経過後も硬くなりにくく、取扱もしやすいとされている。【０００５】
また、特許文献３には、小麦粉加工食品の揚げ調理の際の吸油を抑制し、食感を改善するために、アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロースを小麦粉加工食品の品質改良剤とすることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１５−２３８６１号公報
【特許文献２】特開２０１５−２３８４６号公報
【特許文献３】特開２０１６−１５８５１８号公報
【発明の概要】
【０００７】
揚げ物には、調理直後から時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって、具材のジューシーさが失われると共に衣が柔らかくなって、独特の食感が失われやすいという問題がある。同様に、具材に衣材を付着させ、あとは揚げ油に投入するだけという調理直前の状態で、未加熱のまま時間が経過すると、具材から染み出たドリップ液が衣材に移行してしまう。このような衣材付き具材を加熱調理すると、具材が小さくなりパサついてしまうとともに、衣材が焦げやすくなり、きれいな揚げ色が出しにくくなる。家庭では、具材に衣材を付けた後は直ちに調理されるし、大規模調理される揚げ物も、具材に衣材を付着させた状態で長時間保管することはほとんど行われなかったため、このような問題はあまり認知されていなかった。しかし近年は冷蔵温度帯での流通が多く行われるようになってきており、工場で衣材付けまで行った状態で、冷蔵温度で店舗まで輸送され、店舗で調理販売される揚げ物が増えてきている。このような流通形態では、前述の問題があることを本発明者らは認識した。
【０００８】
特許文献１〜３の技術は、揚げ物の油ちょう後の品質を向上させ得るものであるが、衣材を付着させ、油ちょう調理するまでの間に品質が低下することを課題とするものではなかった。
【０００９】
本発明の課題は、衣材付きの具材を加熱調理せずに冷蔵温度で保存した場合でも、衣に良好な揚げ色が付き、具材にパサつきが無い良好な食感を有する揚げ物を製造可能な、衣材付き揚げ調理用具材の製造方法を提供することである。
【００１０】
本発明は、アルギン酸１価金属塩を０．１〜５質量％含有する原料粉を含む衣材Ａと、２価金属の塩を含有する衣材Ｂとを、交互に具材に付着させる、衣材付き揚げ調理用具材の製造方法である。
また本発明は、前記製造方法で得られた衣材付き揚げ調理用具材を加熱調理する、揚げ物の製造方法である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法においては、衣材として、衣材Ａ及び衣材Ｂの２種類を用いる。
衣材Ａは、アルギン酸１価金属塩を含有する。衣材Ａに用いるアルギン酸１価金属塩は、アルギン酸と１価の金属との塩を指す。アルギン酸１価金属塩は、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムから選択される１種以上であることが好ましく、アルギン酸ナトリウムがより好ましい。アルギン酸類としては、アルギン酸１価金属塩のほかに、アルギン酸、アルギン酸多価金属塩やアルギン酸プロピレングリコールエステルが食用に用いることができるが、アルギン酸及びアルギン酸多価金属塩は、衣材とした場合にゲル化しやすい性質を有し、またアルギン酸プロピレングリコールエステルは逆にゲル化しにくい性質を有するため、本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法に用いるには適さない。
【００１２】
衣材Ａ中のアルギン酸１価金属塩の含有量は、衣材Ａの原料粉１００質量％中、０．１〜５質量％であり、０．５〜３質量％が好ましい。０．１質量％未満では効果に乏しく、５質量％を超えると衣が硬い食感となる。即ち、衣材Ａは原料粉を含み、該原料粉にアルギン酸１価金属塩が前記特定量含有されている。「衣材Ａの原料粉」は、常温常圧で粉末状であり、典型的には、アルギン酸１価金属塩と、後述する穀粉類及び／又は澱粉類と、後述する必要に応じて用いられる他の粉末状の原料とを含む。
【００１３】
衣材Ａの原料粉は、典型的には、アルギン酸１価金属塩のほかに、主成分となる穀粉類及び／又は澱粉類を含有する。穀粉類及び澱粉類としてはそれぞれ、常温常圧で粉末状のもので、一般的に揚げ物の衣材に用いられるものを利用することができる。穀粉類としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉等）、ライ麦粉、大麦粉、米粉等が挙げられ、澱粉類としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。衣材Ａにおいて、穀粉類及び／又は澱粉類の含有量は合計で、後述する液体を除く固形分１００質量％中、好ましくは７０質量％以上である。
【００１４】
衣材Ａの原料粉には、穀粉類及び／又は澱粉類並びにアルギン酸１価金属塩に加えて、必要に応じて、揚げ物衣材の製造に通常用いられ得る、常温常圧で粉末状の他の原料を含有させてもよい。そのような他の粉末状の原料としては、例えば、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、粉末油脂、増粘剤、蛋白質、膨張剤、不溶性食物繊維等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
衣材Ａは、前述の原料粉（典型的には、アルギン酸１価金属塩と穀粉類及び／又は澱粉類とを含み、更に必要に応じて他の粉末状の原料を含む原料粉）のみからなる形態であり得る。その場合の衣材Ａは、常温常圧で粉末状である。本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法においては、このような粉末状の衣材Ａ（即ち、衣材Ａの原料粉）をそのまま用いることができる。また、衣材Ａは、前述の原料粉に液体を加えることにより、液体状の形態とすることもできる。
【００１６】
一方、本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法において用いる衣材Ｂは、２価金属の塩を含有する。２価金属の塩は、アルギン酸１価金属塩と相互作用してアルギン酸のゲルを生じることが可能なものであれば、どのようなものでもよい。２価金属としては、カルシウム、マグネシウム、バリウム、亜鉛、銅、鉄、ニッケル、マンガン等を例示できる。２価金属としては、食用に供することを考慮すると、カルシウム及びマグネシウムから選択される１種以上が好ましく、カルシウムがより好ましい。
【００１７】
衣材Ｂに用いる２価金属の塩としては、水溶性のものでもよく、水不溶性ないし水低溶解性（以下、「水低溶解性」と総称する。）のものでもよい。２価金属の塩が水溶性であるか、或いは水低溶解性であるかは、液温２０℃の水に対する溶解度で評価することができる。斯かる溶解度は、１００ｇの水に溶解する２価金属の塩のｇ数を表したものである。斯かる溶解度の値が大きいほど、当該２価金属の塩は水に溶けやすく（水溶性の性質が強く）、斯かる溶解度の値が小さいほど、当該２価金属の塩は水に溶け難い（水低溶解性の性質が強い）と評価できる。斯かる溶解度は下記方法によって測定することができる。表１に、下記方法によって測定された代表的な２価金属の塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩）の溶解度を示す。本発明においては、表１に掲載した２価金属の塩のいずれも衣材Ｂに使用可能である。
【００１８】
（溶解度の測定方法）
フラスコに１００ｇの水を入れ、ここに金属塩を正確に１００ｇ加え、密栓して２０℃の恒温槽中で１時間振盪する。溶け残った金属塩をろ過して集め、乾燥後に質量を測定する。１００ｇから測定値（ｇ）を差し引いた値が溶解度である。前記金属塩のろ過は、前記フラスコ中の液をろ紙でろ過し、該ろ紙上の残渣を集めることで行った。
【００１９】
【表１】
2019216361.tif 000002
【００２０】
衣材Ｂに用いる２価金属の塩としては、水溶性のものが特に好ましく、より具体的には、液温２０℃の水に対する溶解度が５（ｇ／１００ｇ水）以上、好ましくは９（ｇ／１００ｇ）水以上、より好ましくは１２（ｇ／１００ｇ水）以上の２価金属の塩が特に好ましい。衣材Ｂに用いる２価金属の塩が水溶性であると、衣材付きの具材を調理直前の状態で保存する際の品質低下をより効果的に防止することができ、本発明の所定の効果がより一層確実に奏される。後述するように、本発明の所定の効果は、衣材中の２価金属の塩が、具材から染み出たドリップ液と接触して溶解し、その溶解物と衣材中のアルギン酸１価金属塩とが接触してゲル化反応を起こすことで奏されると推測されるところ、衣材中の２価金属の塩が水溶性であると、このゲル化反応が促進され、それが良好な結果に繋がっているものと推測される。水溶性の２価金属の塩としては、例えば、表１に掲載した溶解度の高い４種類の２価金属の塩（塩化カルシウム、塩化マグネシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム）を例示できる。
【００２１】
液温２０℃の水に対する溶解度が５（ｇ／１００ｇ水）未満、特に０．５（ｇ／１００ｇ水）以下の２価金属の塩は、水低溶解性に分類され得る。例えば、表１に掲載した２価金属の塩のうち、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、酢酸カルシウム及び乳酸カルシウム以外は、水低溶解性の２価金属の塩ということができる。衣材Ｂに用いる２価金属の塩として、このような水低溶解性の２価金属の塩を用いる場合、衣材Ａ又はＢは酸性であることが好ましく、より具体的には、以下の方法によって測定される衣材Ａ又はＢのｐＨが７．０未満、特に６．０未満、とりわけ５．０未満であることが好ましい。衣材Ｂを酸性側に調整することにより、水低溶解性の２価金属の塩を用いた場合でも前記ゲル化反応が促進され、水溶性の２価金属の塩を用いた場合と同様の良好な結果が得られるようになる。衣材Ａ又はＢを酸性側に調整することは、衣材Ａ又はＢにクエン酸、酢酸、リン酸塩、酒石酸等の酸性剤を配合することで行い得る。
【００２２】
（衣材のｐＨの測定方法）
衣材が粉末状の場合は、粉末状の衣材１００質量部と２０℃の水４００質量部との混合液を調製する。衣材が液体状の場合は、衣材の全原料から液体の原料（水、牛乳、溶き卵、出し汁、煮汁、液体油等）を除いたもの（即ち原料粉）１００質量部と２０℃の水４００質量部との混合液を調製する。調製した混合液のｐＨをｐＨリトマス試験紙又はｐＨメーターを使用して測定する。
【００２３】
衣材Ｂ中の２価金属の塩の含有量は、衣材Ｂの全質量１００質量％中、０．５質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましい。０．５質量％未満では効果が弱いか、効果が衣の一部になる等限局的になる。一方で含有量の上限は特に限定されず、衣材Ｂの全質量の１００質量％が２価金属の塩であってもよい。ここでいう「全質量」とは、衣材Ｂの形態にかかわらず、衣材Ｂ中の全成分の合計質量を指す。例えば、衣材Ｂが常温常圧で粉末状の場合は、その粉末状の衣材Ｂの全体の質量が、該衣材Ｂの全質量であり、また、衣材Ｂが液体状の場合（粉末状の衣材Ｂに液体を加えたものである場合）は、その液体状の衣材Ｂの全体の質量が、該衣材Ｂの全質量である。
【００２４】
衣材Ｂには、必要に応じて、穀粉類及び／又は澱粉類、並びに揚げ物衣材の製造に通常用いられ得る、常温常圧で粉末状の他の原料を含有させてもよい。穀粉類及び澱粉類並びに他の粉末状の原料としてはそれぞれ、衣材Ａの説明において挙げたものを使用することができる。
【００２５】
衣材Ｂは、前述の２価金属の塩を含む原料粉のみからなる形態であり得る。その場合の衣材Ｂは、常温常圧で粉末状である。この衣材Ｂの原料粉は、典型的には、２価金属の塩に加えて更に、穀粉類及び／又は澱粉類を含み、更に必要に応じて他の粉末状の原料を含む。本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法においては、このような粉末状の衣材Ｂ（即ち、衣材Ｂの原料粉）をそのまま用いることができる。また、衣材Ｂは、前述の２価金属の塩を含む原料粉に液体を加えることにより、液体状の形態とすることもできる。
【００２６】
衣材Ａ及び衣材Ｂの形態について、以下にさらに説明する。
前述したように、衣材Ａ及び衣材Ｂは、粉末状の形態で用いても、液体状の形態で用いてもよく、具材に付着させることができる限り、いずれであってもよい。
衣材Ａ及び衣材Ｂいずれについても、粉末状の形態である場合は、常法に準じて、打ち粉又はブレダーとして使用することができる。より詳細には、粉末状の形態である場合は、粉末状のまま具材の表面に直接付着させる等して、打ち粉として使用してもよく、液体状の形態の衣材を付着させた後にブレダーとして付着させてもよい。尚、ここでいうブレダーとは、パン粉に代表される、一般的な打ち粉よりも粒子径の大きな粒状物であるが、打ち粉と同様細かい粒子径の粉状物やこれらの混合物も用いることができる。また、衣材Ａ及び衣材Ｂはそれぞれ、必要に応じてバインダーを添加して造粒し、顆粒状にして、前記のように付着させてもよいし、或いは、衣材Ａ又は衣材Ｂについてそれぞれ説明した各原料をパン粉原料と共に混合してパン粉（ブレダー）を製造し、このパン粉（ブレダー）を衣材Ａ又は衣材Ｂとして付着させてもよい。
【００２７】
衣材Ａ及び衣材Ｂいずれについても、液体状の形態である場合は、常法に準じて、例えばマリネーション液又はバッター液として使用することができ、前述の粉末状の各原料を水等の液体に懸濁してマリネーション液とし、該マリネーション液に具材を浸漬するマリネを行ってもよく、或いは、前述の粉末状の各原料を水等の液体と混ぜる等して、バッター液を調製して使用してもよい。このような液体状の形態の衣材を調製するために使用する液体としては、水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、溶き卵、出し汁、煮汁、液体油等を用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。また、液体状の形態の衣材を調製する際、液体の使用量は、揚げ物の製造に使用する具材の種類等に応じて適宜調整すればよく特に限定されないが、具体的には、液体を加える前の衣材の原料粉の合計１００質量部に対して、好ましくは５０〜５００質量部、さらに好ましくは８０〜４００質量部、より好ましくは１００〜３００質量部である。ただし、衣材Ｂについては、衣材Ｂの原料粉に上記割合で水を加えた状態、すなわち液体状の衣材Ｂにおいて、前述したように、その液体状の衣材Ｂ中の２価金属の塩の含有量が該衣材Ｂの全質量に対して０．５質量％以上になることが望ましい。
【００２８】
本発明の衣材付き揚げ調理用具材の製造方法において、衣材Ａ及び衣材Ｂは、具材の表面に交互に付着させて用いる。ここで「交互に」とは、衣材Ａ及び衣材Ｂを別々の操作によって具材に付着させることを意味し、予め衣材Ａ及び衣材Ｂを混合して１回の操作で付着させる態様を除く。付着させる順番は、具材に近い方から衣材Ａ、衣材Ｂの順で付着させてもよく、又は逆の順でもよい。さらに、衣材Ａ及び衣材Ｂを付着させた上から、さらに衣材Ａ及び／又は衣材Ｂを付着させてもよい。
【００２９】
より具体的には、例えば、
（１）打ち粉の形態である衣材Ａを具材に付着させた後、バッター液の形態である衣材Ｂを付着させる、
（２）マリネーション液の形態である衣材Ａを具材に付着させた後、バッター、ブレダー又はパン粉の形態である衣材Ｂを付着させる、
（３）バッター液の形態である衣材Ａを付着させた後、ブレダー又はパン粉の形態である衣材Ｂを付着させる、
（４）バッター液の形態である衣材Ｂを付着させた後、ブレダー又はパン粉の形態である衣材Ａを付着させる、
（５）打ち粉の形態である衣材Ｂを具材に付着させた後、バッター液の形態である衣材Ａを付着させる、又は
（６）打ち粉の形態である衣材Ａを具材に付着させた後、バッター液の形態である衣材Ｂを付着させ、さらにパン粉の形態である衣材Ａを付着させる
ことができる。（１）〜（６）のように、衣材Ａ及び衣材Ｂのいずれか一方が液体状の形態であり、もう一方が粉末状の形態であると、衣材同士の混入が少なく、ハンドリングが容易になる点で好ましい。
【００３０】
衣材Ａ及び衣材Ｂの具材への付着量については、粉末状の形態及び液体状の形態のいずれの場合についても、それぞれ、通常の衣材と同様にして用いて付着させれば足りる。尚、具材の形状等にもよるが、衣材Ｂについては、目安として、２価金属の塩が具材の質量の０．５〜２．０％の量となるように付着させるとよい。
【００３１】
本発明者らは、本発明の効果が奏される機構について、以下のように推測している。
衣材中の２価金属の塩にドリップ液が接すると、該２価金属の塩が溶解する。その溶解物とアルギン酸１価金属塩とが接すると、それらからゲルが形成され、このゲルにより、具材の表面を被覆する被膜が形成される。この被膜により、ドリップ液の衣材への染み出しが防止される。
【００３２】
上記の点を考慮すると、衣材Ａを液体状の形態とし、衣材Ｂを粉末状の形態として用いることが、以下の理由から、特に好ましい。即ち、具材からドリップ液が衣材に染み出したときに、衣材Ｂに含まれる粉末状の２価金属の塩が、ドリップ液の染み出し箇所で局所的に溶解して、溶解した部分でアルギン酸と反応し、比較的局所的にゲル化が起こり、このゲルによってドリップ液が拡散することを防止できるため、高い効果を得ることができる。とりわけ、具材に、液体状の形態の衣材Ａを付着させた後、その上から粉末状の形態の衣材Ｂを付着させることが好ましく、より具体的には前述の（２）及び（３）の態様が好ましい。
【００３３】
本発明で得られる衣材付き揚げ調理用具材は、調理するまでの間、食品衛生上の安全面を担保した上で、保存することができる。例えば、冷蔵保存することで数時間〜数日、冷凍保存することで数時間〜数週間の間、未調理のまま保存しておくことができる。保存終了後は、常法に準じて、そのまま、又は必要に応じて解凍等の操作を経て、油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。本発明は、種々の揚げ物の製造に適用することができるが、特に、天ぷら、フリッター、フライ、から揚げに好適であり、とりわけ、フライに好適である。揚げ物の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類等の種々のものを使用することができる。本発明は、具材からのドリップ液が多い畜肉類及び魚介類への使用に好適であり、ドリップ液による衣の着色が大きい畜肉類への使用に特に好適である。具材には、衣材Ａ又は衣材Ｂを付着させる前に、必要に応じて、下味を付けてもよい。
【００３４】
本発明の製造方法により得られた衣材付き揚げ調理用具材は、冷凍〜冷蔵温度で保管するのに好適である。特に、流通段階において、冷凍〜冷蔵温度で保管、輸送する場合に適しており、いわゆるフローズンチルド商品（具材に衣材を付着させた後に一旦冷凍して冷凍状態で保管し、その後の流通段階で解凍して、冷蔵温度帯で引き続き保管されたり、流通下流の店舗等へ冷蔵温度帯で輸送される商品）にも使用可能である。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００３６】
〔実施例１〜７及び比較例１〜７〕
下記表２及び３に記載の配合で、衣材Ａの水以外の原料を混合し、得られた混合物に水を混合し、軽くかき混ぜてバッター液の形態の衣材Ａを製造した。また、衣材Ｂとしては、表２及び３に記載の２価金属の塩を市販のパン粉にまぶしてブレダーの形態の衣材Ｂとして用いた。
厚さ１４ｍｍの豚ロース肉（１６０ｇ／１枚）を筋切し、小麦粉を打ち粉して衣材Ａのバッター液をくぐらせて付着させた。ここに衣材Ｂのパン粉をまぶして付着させ（１枚当たり１０ｇ）、とんかつ用の衣材付き具材を製造した。
得られた衣材付き具材を皿に並べてラップをし、冷蔵庫（４℃）で２４時間保管した。保管後の各具材を、１７０℃の油槽に投入して４分半油ちょうして、とんかつを製造した。揚げたての外観及び肉と衣の食感を、１０名の訓練された専門パネラーにより下記評価基準で評価した。それらの結果を、１０名の評価点の平均点として下記表２及び３に示す。【００３７】
（とんかつ外観の評価基準）
５点：全体が均一にキツネ色に揚がっており、極めて良好。
４点：やや色ムラがあるがほぼ均一にキツネ色に揚がっており、良好。
３点：色ムラがあるが、焦げ色の部分はない。
２点：色ムラがあり、焦げ色の部分があり、不良。
１点：全体に焦げ色がついており、極めて不良。
（とんかつ肉の食感の評価基準）
５点：肉は非常に柔らかくジューシーさに富み、極めて良好。
４点：肉は柔らかくジューシー感があり、良好。
３点：肉はややパサついている。
２点：肉はパサつきがあり、やや収縮が大きく、不良。
１点：肉はパサつきが強く、収縮が大きく、極めて不良。
（とんかつ衣の食感の評価基準）
３点：サクサクとした食感があり、良好。
２点：サクサクとした食感が物足りない。
１点：硬いか噛み切りにくく、不良。【００３８】
【表２】
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【００３９】
比較例１の小麦粉のバッター液のみを付着させた通常のとんかつでは、保存中に具材（肉）から出たドリップ液が衣材に染み込み、調理後に焦げが発生した。衣材Ａのみを用いた比較例２、小麦粉のバッター液に衣材Ｂを組み合わせた比較例３、衣材Ｂの比較化合物として１価金属の塩であるナトリウム塩を用いた比較例４、衣材Ａの比較化合物としてアルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた比較例５では、ほとんど効果は認められなかった。また、衣材Ｂの２価金属の塩として水低溶解性のリン酸二水素カルシウムを用い、且つ衣材ＢのｐＨを酸性域に調整しなかった実施例３では、衣材Ｂの２価金属の塩として水溶性の塩化カルシウム又は乳酸カルシウムを用いた実施例１，２と比較して、とんかつの外観と衣の食感でやや劣る結果となった。【００４０】
【表３】
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【００４１】
〔実施例８〜９〕
衣材Ｂの配合を表４に記載の通りに変更して衣材ＢのｐＨを変えた以外は、実施例３と同様にして、とんかつを製造し、その評価を行った。それらの結果を、表４に示す。【００４２】
【表４】
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【００４３】
表４に示すとおり、実施例８及び９は、衣材Ｂの２価金属の塩として水低溶解性の炭酸カルシウムを用いているものの、クエン酸を併用して衣材ＢのｐＨを酸性域に調整しているため、クエン酸無配合で衣材ＢのｐＨ未調整の実施例３に比して、高評価となった。【００４４】
〔実施例１０〜１２〕
実施例１０〜１２においては、衣材Ａ及び衣材Ｂに、表２に記載の実施例１と同様の衣材配合を採用したが、衣材Ａ及びＢの形態及び付着順を実施例１から以下の通りに変更した。
実施例１０においては、塩化カルシウム２．５質量部と小麦粉３２．５質量部の混合物に対して水６５質量部を混合し、軽くかき混ぜてバッター液の形態の衣材Ｂを製造し、また、アルギン酸ナトリウム１質量部とパン粉９９質量部を混合し、得られた混合物をそのまま、パン粉の形態の衣材Ａとした。このようにして衣材Ｂをバッター液、衣材Ａをブレダーとして用いた以外は、実施例１と同様にして実施例１０のとんかつを製造した。
実施例１１においては、アルギン酸ナトリウム１質量部と小麦粉９９質量部を混合し、得られた混合物をそのまま、打ち粉の形態の衣材Ａとし、また、実施例１０と同様のバッター液の形態の衣材Ｂを製造した。このように衣材Ａを打ち粉、衣材Ｂをバッター液として用い、最後に別途パン粉をまぶして付着させた以外は、実施例１と同様にして実施例１１のとんかつを製造した。
実施例１２においては、塩化カルシウム２．５質量部と小麦粉９７．５質量部を混合し、打ち粉の形態の衣材Ｂとし、また、実施例１と同様にしてバッター液の形態の衣材Ａを製造した。このように衣材Ｂを打ち粉、衣材Ａをバッター液として用い、最後に別途パン粉をまぶして付着させた以外は、実施例１と同様にして実施例１２のとんかつを製造した。
これらのとんかつについて、実施例１と同様にして評価した。それらの結果を表５に示す。尚、表５では、より具材に近い層を〇で、遠い層を■で表している。【００４５】
【表５】
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【００４６】
衣材Ｂを液体の形態とした実施例１０、１１はいずれも、衣材Ｂを粉末の形態とした実施例１に比べて効果がやや低かった。また、衣材Ｂが粉末の形態であっても、衣材Ａよりも具材に近い実施例１２では、衣材Ｂが衣材Ａよりも具材から遠い実施例１に比べて効果がやや低かった。【００４７】
〔実施例１３〜１４〕
衣材Ａ及び衣材Ｂの配合を表６に記載の通りに変更した以外は、実施例１と同様にして、とんかつを製造し、その評価を行った。それらの結果を表６に示す。【００４８】
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明によれば、衣材付きの具材を加熱調理せずに冷蔵温度で保存した場合でも、衣に良好な揚げ色が付き、具材にパサつきが無い良好な食感を有する揚げ物を製造することができ、また、これらの効果は、冷凍温度で保管した場合や、いわゆるフローズンチルド商品に適用した場合にも、同様に得ることができる。
【国際調査報告】
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