(57)【要約】  γ−グルタミルペプチドのコク味付与効果を向上させる方法を提供する。γ−グルタミルペプチドの水溶液を油脂中に分散させて製造される食用油脂組成物を用いることにより、γ−グルタミルペプチドのコク味付与効果が向上する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩を分散した状態で含有する食用油脂組成物。
【請求項２】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、Z-(γ-Glu)n-Y-(γ-Glu)m-X-W（ここで、Xは独立して任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。W、Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。nおよびmはそれぞれ独立して０、１、２または３であり、n＋mは１以上である。以下同じ）で示される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、請求項１に記載の食用油脂組成物。
【請求項３】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ−グルタミル結合数が１〜４、ペプチド鎖長がγ−グルタミル結合数＋１〜＋２であることを特徴とするものである、請求項１に記載の食用油脂組成物。
【請求項４】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、およびγ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチドからなる群から選択される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、請求項２に記載の食用油脂組成物。
【請求項５】
Xが、Tyr、Ala、Glu、Gln、Asp、Asn、Arg、His、Ile、Leu、Phe、SerおよびValからなる群から選択される、請求項４に記載の食用油脂組成物。
【請求項６】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製すること、および
調製した水溶液を食用油脂に分散させること、
を含む、食用油脂組成物の製造方法。
【請求項７】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、Z-(γ-Glu)n-Y-(γ-Glu)m-X-W（ここで、Xは独立して任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。W、Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。nおよびmはそれぞれ独立して０、１、２または３であり、n＋mは１以上である。以下同じ）で示される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ−グルタミル結合数が１〜４、ペプチド鎖長がγ−グルタミル結合数＋１〜＋２であることを特徴とするものである、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、およびγ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチドからなる群から選択される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
Xが、Tyr、Ala、Glu、Gln、Asp、Asn、Arg、His、Ile、Leu、Phe、SerおよびValからなる群から選択される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
水溶液を食用油脂に分散させた後、脱水する工程をさらに含む、請求項６〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂組成物を飲食品に添加することを含む、コク味が付与された飲食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂組成物を含む、油性食品。
【請求項１４】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂組成物を含む、油中水型の乳化食品。
【請求項１５】
γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製すること、および
水溶液を食用油脂に分散させること、
を含む、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の飲食品へのコク味付与効果を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願
この出願は、平成３１年１月１６日に日本国特許庁に出願された出願番号２０１９−５３４１号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。【０００２】
本発明は、食用油脂組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
一般的に食品の美味しさは、呈味、香り、テクスチャー等様々な要素のバランスによって成り立っているといわれている。中でも、「呈味」は食品の品質を確定する最も重要な要素の一つであり、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５つの基本味を含め、食品が有するすべての「味」を包含することが広く認知されている。【０００４】
一方で、上記５基本味だけでは表すことができない食品の「コク」の使用頻度が近年高まっている。「コク」とは、「味、香り、食感に関する多くの刺激（濃厚感、複雑さ、厚み）で生ずるものであり、それらがある程度バランスよく与えられ、持続性や広がりがある時に感じられる味わい」（非特許文献１）と定義されている。この定義中の「味」は「コク味」と称され、「５基本味では表せない味を意味し、基本味だけではなく、厚み・ひろがり・持続性・まとまりなど基本味の周辺の味をも増強した味」（特許文献１）と定義されている。【０００５】
そして「コク味」は食品の美味しさに影響を与え、それぞれの食品に適した強さの「コク味」を与えることにより、食品においしさが付与される。それゆえ、「コク味」を付与／増強することが、食品の味作りにおいて重要なポイントの１つとなっている。【０００６】
「コク味」を食品に付与しうる物質としては、古くからグルタチオン（γ-Glu-Cys-Gly）が知られている（特許文献２）。また近年では、カルシウム受容体刺激活性を指標としてスクリーニングされた、各種のγ−グルタミルペプチド（特許文献１）やγ−グルタミル−２−アミノ酪酸（γ-Glu-Abu）（特許文献３）、γ−グルタミルノルバリン（γ−Glu-Nva）（特許文献４）、γ−グルタミルノルバリルグリシン（γ-Glu-Nva-Gly）（特許文献５）などが見出されている。【０００７】
ここで、味覚は喫食後の時間経過とともに変化し、喫食直後から順に先味、中味、後味と称される。上述の各種ペプチドのうち、γ-Glu-Abuとγ-Glu-Nvaは先味のコク味を付与し、γ-Glu-Nva-Glyは中後味のコク味を付与することが開示されている（特許文献４、５）。【０００８】
一方、特許文献１に開示された、カルシウム受容体刺激活性を持つ各種のγ−グルタミルペプチドは、甘味物質と混合することにより、甘味料の「ボディー感」を改善するとされている（特許文献６）。この「ボディー感」は、特許文献６によると「甘味物質を喫食したときに、先味から中味を中心としたまとまり、濃厚感を持つこと」と定義されている。【０００９】
また、γ−グルタミルペプチドと油脂を用いて飲食品にコク味を付与する技術（特許文献７）が開示されているが、γ−グルタミルペプチドを添加した食品にさらに脂肪球を添加するものであり、γ−グルタミルペプチドを含む油脂組成物を開示するものではない。また、γ−グルタミルペプチドをＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物に添加することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物にコク感を付与する技術（特許文献８）が開示されている。しかし特許文献９は、乳化物であるマヨネーズ様調味料にγ−グルタミルペプチドを添加して薬さじで撹拌する方法のみを実質的に開示していることから、水相部分にγ−グルタミルペプチドが溶解した乳化物を開示するのみである。【００１０】
上記文献および本明細書内に示される文献は、出典明示により本明細書に組み込まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特表２００９−５１４７９１号公報
【特許文献２】特開昭６０−９４６５号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／１１４０２２号
【特許文献４】国際公開第２０１１／０８１１８５号
【特許文献５】国際公開第２０１１／０８１１８６号
【特許文献６】国際公開第２００８／１３９９４６号
【特許文献７】特開２０１６−１６８０４４号公報
【特許文献８】特開２０１６−１９４７０号公報
【特許文献９】特開２００１−２１１８８０号公報
【特許文献１０】特開２０１６−１８５０７９号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】西村敏英ら、化学と生物、Ｖｏｌ．５４、Ｎｏ．２、ｐ１０２−１０８（２０１６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
各種のγ−グルタミルペプチドが、飲食品のコク味を増強させるものとして見出されている。しかしながら、十分なコク味を飲食品に付与するためには、ある程度の量のγ−グルタミルペプチドを食品に添加する必要があり、製造コストの上昇が避けられない。本発明は、γ−グルタミルペプチドのコク味付与効果を増強し、少量でもコク味付与効果を発揮できる組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、γ−グルタミルペプチドを水溶液の状態で油脂に添加し、油脂中に分散させて食用油脂組成物とすることにより、γ−グルタミルペプチドのコク味付与効果が増強されることを見出し、本発明を完成させた。【００１５】
すなわち、本発明は、
（１）γ−グルタミルペプチドまたはその塩を分散した状態で含有する食用油脂組成物、
（２）γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、Z-(γ-Glu)n-Y-(γ-Glu)m-X-W（ここで、Xは独立して任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。W、Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。nおよびmはそれぞれ独立して０、１、２または３であり、n＋mは１以上である。以下同じ）で示される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、（１）の食用油脂組成物、
（３）γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ−グルタミル結合数が１〜４、ペプチド鎖長がγ−グルタミル結合数＋１〜＋２であることを特徴とするものである、（１）の食用油脂組成物、
（４）γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、およびγ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、からなる群から選択される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、（２）の食用油脂組成物、
（５）Xが、Tyr、Ala、Glu、Gln、Asp、Asn、Arg、His、Ile、Leu、Phe、SerおよびValからなる群から選択される、（４）の食用油脂組成物、
（６）γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製すること、および
調製した水溶液を食用油脂に分散させること、
を含む、食用油脂組成物の製造方法。
（７）γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、Z-(γ-Glu)n-Y-(γ-Glu)m-X-W（ここで、Xは独立して任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。W、Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。nおよびmはそれぞれ独立して０、１、２または３であり、n＋mは１以上である。以下同じ）で示される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、（６）の方法、
（８）γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ−グルタミル結合数が１〜４、ペプチド鎖長がγ−グルタミル結合数＋１〜＋２であることを特徴とするものである、（６）の方法、
（９）γ−グルタミルペプチドまたはその塩が、γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、およびγ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xの配列からなるペプチド、からなる群から選択される１種または２種以上のペプチドまたはその塩である、（７）の方法、
（１０）Xが、Tyr、Ala、Glu、Gln、Asp、Asn、Arg、His、Ile、Leu、Phe、SerおよびValからなる群から選択される、（９）の方法、
（１１）水溶液を食用油脂に分散させた後、脱水する工程をさらに含む、（６）〜（１０）のいずれかの方法、
（１２）（１）〜（５）のいずれかの食用油脂組成物を飲食品に添加することを含む、コク味が付与された飲食品の製造方法、
（１３）（１）〜（５）のいずれかの食用油脂組成物を含む、油性食品、
（１４）（１）〜（５）のいずれかの食用油脂組成物を含む、油中水型の乳化食品、
（１５）γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製すること、および
水溶液を食用油脂に分散させること、
を含む、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の飲食品へのコク味付与効果を増強する方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、γ−グルタミルペプチドのコク味付与効果が増強され、γ−グルタミルペプチドを単に添加するよりも少量の添加で、飲食品にコク味を付与することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】飲食品にコク味を付与する様子の一例を模式的に表した図である。
【図２】飲食品にボディー感を付与する様子の一例を模式的に表した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本明細書における、「γ−グルタミルペプチド」とは、ペプチド中に１つまたは２つ以上のγ−グルタミル結合を含むペプチドのことをいう。また、本明細書における「ペプチド」とは、アミノ酸残基が約２〜５０個つながった分子をいう。
【００１９】
本明細書における、「飲食品」とは、飲料を含む食品全般のことをいい、単に「食品」とも記載される。すなわち、特に「飲料を除く」といった規定をしない限り、「食品」なる用語は飲料を含む。
【００２０】
本明細書において、量比（濃度等）は、特記しない限り重量を基準とする比率である。すなわち、例えば「％」は特記しない限り「重量％（ｗ／ｗ）」を、「ｐｐｍ」は特記しない限り「ｐｐｍ（ｗ／ｗ）」を示す。また、本発明において、ある成分の「喫食時の濃度」とは、当該成分を含有する飲食品を喫食する際の、当該食品における当該成分の濃度をいう。
【００２１】
本明細書において、「約」なる用語は、±１０％、好ましくは±５％の範囲を意味する。また、その範囲の境界値となる数値は、本明細書に記載されているものとみなされる。
【００２２】
本明細書において、塩基やアミノ酸等を略号で表示する場合、基本的にＩＵＰＡＣにより標準化された略号または当該分野における慣用略号に基づく。それらの代表的な例を以下に示す。
Gly    ：グリシン
Ala    ：アラニン
Val    ：バリン
Leu    ：ロイシン
Ile    ：イソロイシン
Ser    ：セリン
Thr    ：スレオニン
Cys    ：システイン
Met    ：メチオニン
Glu    ：グルタミン酸
Asp    ：アスパラギン酸
Lys    ：リジン
Arg    ：アルギニン
His    ：ヒスチジン
Phe    ：フェニルアラニン
Tyr    ：チロシン
Trp    ：トリプトファン
Pro    ：プロリン
Asn    ：アスパラギン
Gln    ：グルタミン
Orn    ：オルニチン
Sar    ：サルコシン
Cit    ：シトルリン
Nva    ：ノルバリン
Nle    ：ノルロイシン
Abu    ：α−アミノ酪酸
Tau    ：タウリン
Hyp    ：ヒドロキシプロリン
Hse    ：ホモセリン
t-Leu  ：ｔｅｒｔ−ロイシン
Cle    ：シクロロイシン
Aib    ：α−アミノイソブチル酸
Pen    ：ペニシラミン
allo-Thr：アロスレオニン
allo-Ile：アロイソロイシン
【００２３】
また、アミノ酸誘導体とは、上記アミノ酸の各種誘導体であって、例えば、特殊アミノ酸や非天然アミノ酸、アミノアルコール、あるいは末端カルボニル基やアミノ基、システインのチオール基などのアミノ酸側鎖が各種置換基により置換したものが挙げられる。置換基としては、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基や各種保護基などが挙げられ、例えば、Arg(NO2)：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Cys(SNO)：Ｓ−ニトロシステイン、Cys(S-Me)：Ｓ−メチルシステイン、Cys(S-allyl)：Ｓ−アリルシステイン、Val-NH2：バリンアミド、Val-ol：バリノール（２−アミノ−３−メチル−１−ブタノール）などが含まれる。
【００２４】
本明細書において、例えば「γ-Glu-X」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してGluとXが結合していることを意味する。また、特に明記のない限り、本明細書において、「X」は任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を意味する。
【００２５】
本明細書における「コク味」とは、５基本味では表せない味を意味し、基本味だけではなく、厚み・ひろがり・持続性・まとまりなど基本味の周辺の味をも増強した味をいう。コク味付与の典型的な例は図１に示すとおりであるが、これに限定されるというものではない。さらに、コク味付与には、喫食したときに、先味から中味を中心としたまとまり、濃厚感を持つことをいう「ボディー感」の付与も含まれる。ボディー感付与の典型的な例は図２に示すとおりであるが、これに限定されるというものではない。
【００２６】
ある態様において、本発明はγ−グルタミルペプチドまたはその塩を分散した状態で含有する食用油脂組成物を提供する。
【００２７】
本態様の食用油脂組成物に用いられるγ−グルタミルペプチドは、飲食品にコク味を付与するものであり、特に限定されない。本態様の食用油脂組成物に用いられるγ−グルタミルペプチドの例として、
Z-(γ-Glu)n-Y-(γ-Glu)m-X-W・・・（１）
で示されるペプチドが挙げられる。ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。W、Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。より具体的な例として、W、X、Y、Zの合計数（o）は１、２、３または４である。n、mはそれぞれ独立して０、１、２または３であり、n＋mがγ−グルタミル結合数を示し、１以上である。より具体的な例として、n＋mは２〜４である。n＋m＋ｏがペプチド鎖長を示す。より具体的な例として、ペプチド鎖長はn＋m＋1、n＋m＋2、n＋m＋3またはn＋m＋4である。さらに具体的な例として、
Z-(γ-Glu)n-X-Y・・・（２）
で示されるペプチドが挙げられる。ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。X、Y、Zの合計数（p）は１、２または３である。nは１、２、３、４、５または６でありγ−グルタミル結合数を示す。n＋pがペプチド鎖長を示しn＋1、n＋2またはn＋3である。さらにより具体的な例として、
(γ-Glu)n-X-Y・・・（３）
で示されるペプチドが挙げられる。ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。Yは不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。nは１、２、３、４、５または６でありγ−グルタミル結合数を示す。ペプチド鎖長はn＋1またはn＋2である。またさらなる具体例として、
Z-(γ-Glu)n-Y-(γ-Glu)m-X・・・（４）
で示されるペプチドが挙げられる。ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。Y、Zはそれぞれ独立して不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。より具体的な例として、X、Y、Zの合計数（p）は１、２または３である。n、mはそれぞれ独立して０、１、２または３であり、n＋mがγ−グルタミル結合数を示し、１以上である。より具体的な例として、n＋mは２〜４である。n＋m＋pがペプチド鎖長を示す。より具体的な例として、ペプチド鎖長はn＋m＋1、n＋m＋2またはn＋m＋3である。またさらにより具体的な例として、
Z-(γ-Glu)n-X・・・（５）
で示されるペプチドが挙げられる。ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。Zは不存在または任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す。nは１、２、３、４、５または６でありγ−グルタミル結合数を示す。ペプチド鎖長はn＋1またはn＋2である。またさらなる具体例として
(γ-Glu)n-X・・・（６）
で示されるペプチドが挙げられる。ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す。nは１、２、３、４、５または６でありγ−グルタミル結合数を示す。ペプチド鎖長はn＋1である。
【００２８】
本態様の食用油脂組成物に用いられるγ−グルタミルペプチドの具体的な例として、γ−グルタミル結合数が１〜６、例えば１〜５、１〜４、１〜３、２〜６、２〜５、２〜４、２〜３であり、ペプチド鎖長がγ−グルタミル結合数＋１〜＋３、例えば＋１〜＋２、であるγ−グルタミルペプチドが挙げられる。
【００２９】
化学式（６）のγ−グルタミルペプチドのより具体的な例としては、γ-Glu-X、γ-Glu-γ-Glu-X、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-X、またはγ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Xが挙げられる。
【００３０】
本態様の食用油脂組成物に用いられるγ−グルタミルペプチドのより具体的な例として、γ-Glu-X（ここで、Xは任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体を示す）（例えばγ-Glu-Abu、γ−Glu-Nva、γ−Glu-Met、γ−Glu-Thr、γ-Glu-Val-NH2）、γ-Glu-X-Y（ここで、X、Yはそれぞれ独立して任意のアミノ酸もしくはアミノ酸誘導体を示す）（例えばγ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Nva-Gly、γ-Glu-Val-Gly）、等が挙げられる。
【００３１】
上記W、X、Y、Zで示される任意のアミノ酸またはアミノ酸誘導体は特に限定されず、食品に利用できるあらゆるアミノ酸またはアミノ酸誘導体を含む。また、該アミノ酸及びアミノ酸誘導体は、Ｄ体、Ｌ体、それらの混合物のいずれをもとり得るが、通常はＬ体である。アミノ酸の具体例として、Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro等の中性アミノ酸、Asp、Glu等の酸性アミノ酸、Lys、Arg、His等の塩基性アミノ酸、Phe、Tyr、Trp等の芳香族アミノ酸、Orn、Sar、Cit、Nva、Nle、Abu、Hyp、Hse、tert-Leu等が挙げられる。ある実施形態において、W、X、Y、またはZで示される任意のアミノ酸は、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asp、Lys、Arg、His、Phe、Tyr、Trp、Pro、Asn、Orn、Cit、Nva、Nle、Abu、HypおよびHseからなる群から選択される。さらに他の実施形態において、W、X、Y、またはZで示される任意のアミノ酸は、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asp、Lys、Arg、His、Trp、Pro、Asn、Orn、Cit、Nva、Nle、Abu、Hyp、およびHseからなる群から選択される。好ましいアミノ酸の例として、Tyr、Ala、Gly、Glu、Gln、Asp、Asn、Arg、His、Ile、Leu、Lys、Phe、Pro、Trp、Ser、またはValが挙げられる。より好ましくはTyr、Ala、Glu、Gln、Asp、Asn、Arg、His、Ile、Leu、Phe、Ser、またはValが挙げられる。より好ましくはTyr、Ala、Glu、Asp、Arg、His、Ile、Phe、Ser、またはValが挙げられる。より好ましくはTyr、Glu、Arg、またはHisが挙げられる。さらに好ましくはTyrまたはArgが挙げられる。一つの好ましいアミノ酸の例として、Tyrが挙げられる。
【００３２】
本態様の食用油脂組成物に用いられるγ−グルタミルペプチドまたはその塩を入手、製造する方法は特に限定されず、市販されていれば市販品を用いてもよい。また、化学的に合成する方法、または酵素的な反応を用いる方法により製造してもよい。
【００３３】
例えば、γ−グルタミルペプチドを化学的に合成する方法として、ペプチド合成機を用いた固相法、または液相法が挙げられる。γ−グルタミルペプチドを酵素的な反応により製造する方法として、例えば、特許文献９（特開２００１−２１１８８０号公報）に記載のγ−グルタミルトランスペプチダーゼを用いる方法などを利用することができる。また、γ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性を有する市販の酵素を用いてもよい。また、酵素的な反応の一種として、該成分の生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から目的の該成分を回収することで製造することもできる。酵素的な反応のより具体的な例として、グルタミンと、所望のアミノ酸をγ−グルタミルトランスペプチダーゼで反応させることにより、γ−グルタミルペプチドを得ることができる。
【００３４】
得られたペプチドは、そのまま用いてもよいし、公知の方法、例えばイオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー等によって精製してもよい。例えば、ペプチドの純度が５０％以上、７０％以上、９０％以上、または９５％以上に精製した精製品を使用できる。
【００３５】
本態様の食用油脂組成物に用いられるγ−グルタミルペプチドは、フリー体でも、塩の形態でもよい。γ−グルタミルペプチドの塩は食品に許容されるものであればよく、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等の二価金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。塩基性基が存在する場合の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸などの無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩を挙げることができる。
【００３６】
また、これらのγ−グルタミルペプチドは、単独でも、２つ以上の混合物を用いてもよい。
【００３７】
本態様の食用油脂組成物は、典型的には１つまたは２つ以上のγ−グルタミルペプチドまたはその塩が分散した油脂である。ここでいう、分散とは本来であれば親水性で油脂に対してはほとんど溶解しないこれらγ−グルタミルペプチドまたはその塩を油脂中に分散させたものである。より具体的には、本態様における分散とは、これらγ−グルタミルペプチドまたはその塩が油脂中に沈殿すること、および油脂の表面に浮遊していること、が目視で観察されない状態をいう。ある実施形態において、本態様の食用油脂組成物は乳化物であってもよいし、乳化物でなくてもよい。より具体的な実施形態において、本態様の食用油脂組成物は乳化物ではない。
【００３８】
本態様の食用油脂組成物の原料となる油脂類としては、食用で使用することができる油脂であれば制限なく使用することができる。具体的な例として、大豆油、菜種油、コ−ン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、オリ−ブ油、ゴマ油、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油等の植物性油脂；牛脂、豚脂等の動物性油脂；およびこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂；およびこれらの混合油脂が挙げられる。好ましい例として、菜種油、コ−ン油、綿実油、ひまわり油、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油およびこれらの加工油脂が挙げられる。
【００３９】
本態様の食用油脂組成物に含まれるγ−グルタミルペプチドまたはその塩の量は特に限定されず、使用するγ−グルタミルペプチド、油脂、飲食品の種類等に応じて当業者が適宜決定できる。なお、γ−グルタミルペプチドの含量は、該成分が塩を形成している場合は、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算して算出されるものとする。γ−グルタミルペプチドまたはその塩の含有量の例として、約０．００１、０．００５、０．０１、０．１、０．２、０．５、１、２、５、１０、１５、２０、２５、５０、７５、１００、１５０、３００、５００、７００、９００、１５００、２０００ｐｐｍ等が挙げられる。また、これらの値のいずれかを上限、下限とする任意の範囲の含有量であり得る。
【００４０】
本態様の食用油脂組成物には、油脂、γ−グルタミルペプチドまたはその塩以外の他の食品原料を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。このような食品原料の例として、酢、味噌、醤油、アミノ酸などの調味料、酸味料、甘味料、苦味料、香辛料、保存料、着色料、香料、塩類、糖類、油脂、酸化防止剤、ビタミン類、安定剤、増粘剤、増量剤等が挙げられる。
【００４１】
本態様の食用油脂組成物の形態は特に限定されず、用途に応じて様々な形状とすることができる。例えば、液体、ペースト、キューブ、顆粒、粉末等とすることができる。
【００４２】
ある実施形態において、本態様の食用油脂組成物は、そのまま、他の油脂と混合して、および／または少量の他の食品原料を添加して、食用油脂または油性食品などの飲食品として利用してもよい。他の実施形態において、本態様の食用油脂組成物は、飲食品の原料として利用してもよい。
【００４３】
本態様の食用油脂組成物の飲食品への添加量は特に限定されず、油脂、飲食品の種類等に応じて当業者が適宜決定できる。添加量の例として、飲食品に対して約０．１、０．２、０．３、０．５、０．７、１、１．２、１．５、１．７、２、２．５、３、３．５、４、４．５、５、７、９、１０、１２、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９２、９５、９７、９８、９９、１００％等が挙げられる。また、これらの値のいずれかを上限、下限とする任意の範囲の添加量であり得る。
【００４４】
本態様の食用油脂組成物を添加する対象となる飲食品は特に限定されず、飲食が可能な種々の飲食品、または組成物が広く包含される。該飲食品は、天然物でもよいし、天然物ではない加工食品であってもよい。好ましくは、該飲食品は天然物ではない飲食品である。該飲食品の例として、清涼飲料、果汁飲料、乳飲料、豆乳飲料、茶飲料、アルコール飲料、スープなどの飲料；ハム、ソーセージなどの食肉加工食品；かまぼこ、ちくわなどの水産加工食品；フライ油、サラダ油、調味油等の食用油脂；バター、マーガリン、ファットスプレッド等の油中水型の乳化食品、発酵乳、粉乳などの乳製品；チョコレート、キャンディー、ガム、グミ、スナック菓子、クッキー、ホイップクリーム、カスタードクリーム、ケーキ、プリン、ゼリー、饅頭、団子等の菓子もしくは菓子材料；ソース、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、醤油、ポン酢等の調味料；パン、麺類等が挙げられる。本態様の食用油脂組成物は油脂を主成分とするため、油脂を使用する油性食品、例えば食用油脂、ショートニング、チョコレート等の油性食品や、バター、マーガリン、ファットスプレッド等の油中水型の乳化食品等に特に好適に使用できる。
【００４５】
ある態様において、本発明は、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製すること、および水溶液を食用油脂に分散させること、を含む、上記態様の食用油脂組成物の製造方法を提供する。
【００４６】
油脂にγ−グルタミルペプチドまたはその塩を分散させる方法は特に限定されないが、油脂にγ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製し、作成した水溶液を油脂に添加して撹拌する方法が挙げられる。撹拌に用いられる装置は当業者が適宜選択できる。具体的な例として、高速攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー等が挙げられる。より具体的な分散方法として、例えば特許文献１０（特開２０１６−１８５０７９号公報）に開示される方法を用いてもよい。
【００４７】
本態様において、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液は、γ−グルタミルペプチドまたはその塩を含む原料を水等の溶媒に溶解させることで調製できる。γ−グルタミルペプチドまたはその塩のみを溶解させてもよい。また、化学合成品または酵素的な反応を用いた生成品、またはこれらを粗精製あるいは精製したものから、水溶液を調製してもよい。また、化学合成品または酵素的な反応を用いた生成品、それらの粗精製または精製品が水溶液の状態である場合、そのまままたは濃度を調整してγ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液として用いてもよい。また、γ−グルタミルペプチドまたはその塩を含む原料に、分散剤等を添加して混合した後に、水溶液を作成してもよい。分散剤の例として、砂糖、乳糖、オリゴ糖、デキストリン、シクロデキストリン等の糖類、食塩等が挙げられる。γ−グルタミルペプチドまたはその塩を含む原料の分散剤に対する比率は特に限定されず、例えば、１：９、２：８、３：７、４：６、５：５、６：４、７：３、８：２、９：１等の比率が上げられる。
【００４８】
本態様において、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を作成するために使用される溶媒は典型的には水であるが、これに限定されず、エタノール等の水性媒体が含まれ得る。ある実施形態において、使用される溶媒は水である。本明細書において、「水溶液」なる語は、水以外の水性媒体を含む溶液を含むが、好ましくは水が９０％以上、より好ましくは水が９５％以上、さらに好ましくは水が９８％以上、さらにより好ましくは水が９９％以上である。より具体的な実施形態において、「水溶液」なる語の溶媒はすべて水である。水溶液中のγ−グルタミルペプチドまたはその塩の濃度は、特に限定されず、当業者が適宜調整できる。濃度の具体的な例として、約１〜６０％、約５〜５５％、約１０〜５０％、約１５〜４５％、約２〜３０％、約３〜２０％、約４〜１５％等が挙げられる。
【００４９】
本態様において、油脂に添加する水溶液の量は特に限定されず、当業者が適宜決定できる。油脂に添加する水溶液の量の例として、約０．００１％〜５％、約１０〜１００００ｐｐｍ、約５０〜５０００ｐｐｍ、約１００〜１０００ｐｐｍ、約２５０〜７５０ｐｐｍ等が挙げられる。
【００５０】
本態様において、γ−グルタミルペプチドまたはその塩を油脂に添加する際の温度は特に限定されない。ある実施形態では、加温された油脂に水溶液を添加する。好ましい温度の例として、約４０〜２００℃、約５０〜１８０℃、約５５〜１５０℃、約６０〜１００℃、約６５〜８０℃等が挙げられる。
【００５１】
本態様において、γ−グルタミルペプチドまたはその塩を油脂に添加する前、添加と同時、または添加した後に、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤を添加してもよいし、しなくてもよい。かかる乳化剤の添加量は、食用油脂組成物に対して風味的に５％以下が好ましく、より好ましくは３％以下、さらに好ましくは１％以下、さらにより好ましくは０．１％以下が好ましい。また、下限は特に限定されないが、例えば０．００１％以上、０．０１％以上が挙げられる。
【００５２】
本態様において、酢、味噌、醤油、アミノ酸などの調味料、酸味料、甘味料、苦味料、香辛料、保存料、着色料、香料、塩類、糖類、油脂、酸化防止剤、ビタミン類、安定剤、増粘剤、増量剤等の他の食品原料を添加してもよいし、しなくてもよい。添加の時期は特に制限されず、例えば、γ−グルタミルペプチドまたはその塩を油脂に添加する前、添加と同時、または添加した後が挙げられる。
【００５３】
本態様において、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を油脂に添加し、分散させた後、脱水処理を行ってもよいし、行わなくてもよい。脱水処理方法の例として、減圧、分配、蒸発、吸水剤による脱水等が挙げられる。例えば減圧の場合、その条件は、当業者が適宜設定でき、例えば０．５〜１００Ｔｏｒｒ等が挙げられる。ある実施形態では、食用油脂組成物の水分量が１％以下、好ましくは０．５％以下、さらに好ましくは０．２５％以下、さらにより好ましくは０．１％以下であることが好ましい。また、水分量の下限は特に限定されないが、例えば０．０００１％以上、０．００１％以上、０．００２％以上、０．００５％以上、０．０１％以上が挙げられる。また、ある特定の実施形態において、食用油脂組成物中の、水、エタノール等を含めた水性媒体の量が、１％以下、好ましくは０．５％以下、さらに好ましくは０．２５％以下、さらにより好ましくは０．１％以下であることが好ましい。また、水性媒体の量の下限は特に限定されないが、例えば０．０００１％以上、０．００１％以上、０．００２％以上、０．００５％以上、０．０１％以上が挙げられる。ある実施形態において、本態様の食用油脂組成物は乳化物であってもよいし、乳化物でなくてもよい。より具体的な実施形態において、本態様における食用油脂組成物は乳化物ではない。またある特定の実施形態において、本態様において、脱水処理は乳化物が形成されなくなるまで行われる。
【００５４】
本態様において、得られた食用油脂組成物をそのまま利用してもよいし、ペースト状、粉末状、キューブ状等様々な形態に加工してもよい。例えば、粉末状油脂組成物とする方法の例として、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法、などが挙げられる。
【００５５】
また、他の態様において、本発明は、γ−グルタミルペプチドまたはその塩の水溶液を調製すること、および水溶液を食用油脂に分散させること、を含む、γ−グルタミルペプチドの飲食品へのコク味付与効果を増強する方法を提供する。
【００５６】
上記の食用油脂組成物および製造方法の態様で説明した内容は、全て本態様の方法に適用できる。
【００５７】
本態様において、γ−グルタミルペプチドまたはその塩を食用油脂組成物の形態として使用することにより、γ−グルタミルペプチドまたはその塩をそのまま添加した場合に比べて、コク味付与効果が少なくとも約５、１０、２０、５０、１００、１５０、２００、２５０、３００、３５０、４００倍となり得る。
【００５８】
またさらなる態様において、本発明は、上記食用油脂組成物が添加された飲食品、その製造方法、さらにγ−グルタミルペプチドまたはその塩を食用油脂組成物の形態として使用することを含む、飲食品にコク味を付与する方法を提供する。
【００５９】
上記の食用油脂組成物および製造方法の態様で説明した内容は、全て本態様の方法に適用できる。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例により本発明の実施形態についてより具体的に記載する。【００６１】
実施例１．γ−グルタミルペプチド混合粉末での検討
１．γ−グルタミルペプチド試料の準備
ペプチド試料として、γ-Glu-Tyr（Bachem社）、γ-Glu-γ-Glu-Tyr（委託合成品）、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Tyr（委託合成品）を１：１：１で混合し、ペプチド粉末を調製した。この粉末にマルトオリゴ糖粉末を２：８の比率で混合したものを試料とした（γ−グルタミルペプチド濃度：約８％）。【００６２】
２．γ−グルタミルペプチド試料の油脂中への分散
上記で得た試料に、蒸留水を加えて５０％試料溶液を調製した。植物油脂を７０℃に加温し、ホモミキサーで撹拌しながら試料溶液を添加し、分散して、食用油脂組成物を調製した。（γ−グルタミルペプチド濃度：約２０ｐｐｍ）、【００６３】
３．食用油脂組成物の食品への添加
上記で得た食用油脂組成物を、ミルクチョコレートに５％添加した（γ−グルタミルペプチド濃度：約１ｐｐｍ）。食用油脂組成物の代わりに通常の油脂を添加したミルクチョコレートを対照とし、対照を４点とする７点評価法で、訓練された７名のパネラーにより食用油脂組成物を添加したミルクチョコレートを評価した。結果を表１に示す。【００６４】
【表１】
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【００６５】
表１に示すとおり、食用油脂組成物を添加することにより、約１ｐｐｍという非常に少ないγ−グルタミルペプチド濃度であっても、有意にチョコレートにコク味を付与できた。また、乳感やカカオ感も増強された。【００６６】
４．コク味付与効果の増強の程度の確認
γ−グルタミルペプチド試料を、油脂に分散させずに、表２に示すとおりの濃度でミルクチョコレートに添加し、試料添加濃度が１．３倍ずつ増加する等比変化濃度系列ミルクチョコレートを調製した。【００６７】
【表２】
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【００６８】
上記２．で作成したミルクチョコレート（γ−グルタミルペプチド濃度：約１ｐｐｍ）のコク味の程度が、上記のNo.1〜7のいずれに該当するか、訓練を受けた７名のパネラーにより評価した。結果を表３に示す。【００６９】
【表３】
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【００７０】
表３に示すとおり、γ−グルタミルペプチドを食用油脂組成物として添加したチョコレートは、食用油脂組成物を調製せずに添加したチョコレートに比べて、約２５０倍のコク味付与効果が得られることがわかった。【００７１】
実施例２．他のペプチド試料での検討
実施例１で用いたペプチド試料を混合せず、γ-Glu-Tyr（Bachem社）、γ-Glu-γ-Glu-Tyr（委託合成品）、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Tyr（委託合成品）を単独で用いて作製した油脂組成物、また、上記のペプチド試料の代わりに、γ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Val-Glyを用いて作製した油脂組成物も、同様にチョコレートにコク味を付与できた。【００７２】
実施例３．マーガリンでの検討
実施例１で得た食用油脂組成物を、市販のマーガリンに５％添加した。実施例１と同様に評価した結果、通常の油脂を添加したマーガリンに比べ、有意にコク味を付与できた。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明により、γ−グルタミルペプチドのコク味付与効果を向上させることが出来る。本発明の食用油脂組成物は、食品、調味料、機能性食品、外食産業の分野等で利用できる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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