(57)【要約】  食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができる加工食品用油脂組成物、これを含有する混合種、成形物、及び加工食品の製造方法を提供する。  食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に、食用油脂含量が６０質量％以上１００質量％以下であり、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片であって、前記食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である加工食品用油脂組成物を含有させる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂含量が６０質量％以上１００質量％以下であり、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片である加工食品用油脂組成物であって、前記食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下であり、前記加工食品が、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含むことを特徴とする加工食品用油脂組成物。
【請求項２】
前記食肉及び前記植物性タンパク質がミンチ状である、請求項１に記載の加工食品用油脂組成物。
【請求項３】
前記食用油脂の固体脂含量が２０℃で２５％以上５５％以下である、請求項１又は２に記載の加工食品用油脂組成物。
【請求項４】
前記加工食品は、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん及びソーセージからなる群より選ばれた１種である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工食品用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上とを含有することを特徴とする混合種。
【請求項６】
前記加工食品用油脂組成物を０．５質量％以上４０質量％以下含有する、請求項５に記載の混合種。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の混合種を含有することを特徴とする成形物。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上とを混ぜ合わせて混合種を調製する混合工程と、該混合種を所定形状に成形して成形物とする成形工程と、該成形物を加熱処理する加熱処理工程とを含むことを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記混合工程では、前記混合種中に前記加工食品用油脂組成物を０．５質量％以上４０質量％以下混ぜ合わせる、請求項８に記載の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハンバーグ、メンチカツ、餃子等の食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に用いられる加工食品用油脂組成物に関し、更に詳細には、噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができる加工食品用油脂組成物及びそれを含有する混合種、成形物、並びに加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に焼く、炒める、揚げる等の加熱処理を施すと、タンパク質が加熱変性を受け、硬さやパサパサとした食感を感じる等の問題が生じる。ハンバーグ、メンチカツ、餃子等の加工食品では、噛んだ時にふんわりとほぐれ、ジューシー感があるものが好まれる傾向にあり、その品質向上のために様々な方法が用いられている。【０００３】
例えば、特許文献１には、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜１重量％を含有し、油中水型に乳化してなることを特徴とする練り込み用乳化油脂組成物が記載されている。また、特許文献２には、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加工品が記載されている。そして、そのような練り込み用乳化油脂組成物や油中水型乳化油脂組成物を食品に対して練り込むことにより、商品自体の保型性、風味、ジューシー感を良好にすることができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１７４号公報
【特許文献２】特開２００２−２３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１，２の技術では、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与する効果が十分とはいえなかった。【０００６】
そこで、本発明の目的は、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に噛んだときのほぐれやすさとジューシー感を付与することができる加工食品用油脂組成物、これを含有する混合種、成形物、及び加工食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、固体脂含量が特定範囲である食用油脂を含み、さらに特定の大きさである加工食品用油脂組成物を、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に使用することで、噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００８】
すなわち、本発明は、食用油脂含量が６０質量％以上１００質量％以下であり、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片である加工食品用油脂組成物であって、前記食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下であり、前記加工食品が食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含むことを特徴とする加工食品用油脂組成物を提供するものである。本発明の加工食品用油脂組成物によれば、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に含有させることにより、噛んだ時に加工食品が口の中で粒状にほぐれやすくなり、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の好ましい粒感を強めることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感を付与することができる。さらに、本発明の加工食品用油脂組成物によれば、加工食品に使用する際に、混合種の成形のしやすさに優れている。【０００９】
本発明の加工食品用油脂組成物においては、前記食肉及び前記植物性タンパク質がミンチ状であることが好ましい。【００１０】
本発明の加工食品用油脂組成物においては、前記食用油脂の固体脂含量が２０℃で２５％以上５５％以下であることが好ましい。【００１１】
本発明の加工食品用油脂組成物においては、前記加工食品は、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん及びソーセージからなる群より選ばれた１種であることが好ましい。【００１２】
また、本発明は、上記記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上とを含有することを特徴とする混合種を提供するものである。本発明の混合種によれば、これを用いて加工食品を製造することにより、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の好ましい粒感が強まった加工食品を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出て、ジューシー感が付与されるので、加工食品に用いる混合種として好適である。さらに、混合種は、成形のしやすさに優れている。【００１３】
本発明の混合種においては、前記加工食品用油脂組成物を０．５質量％以上４０質量％以下含有することが好ましい。【００１４】
さらに、本発明は、上記記載の混合種を含有することを特徴とする成形物を提供するものである。これによれば、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の好ましい粒感が強められた、加工食品に用いる成形物を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出て、ジューシー感が付与されるので、加工食品に用いる成形物として好適である。【００１５】
さらに、本発明は、上記記載の加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上とを混ぜ合わせて混合種を調製する混合工程と、該混合種を所定形状に成形して成形物とする成形工程と、該成形物を加熱処理する加熱処理工程とを含むことを特徴とする加工食品の製造方法を提供するものである。本発明の加工食品の製造方法によれば、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の好ましい粒感が強められた加工食品を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感が付与された加工食品を得ることができる。さらに、本発明の加工食品の製造方法によれば、成形工程における、混合種の成形のしやすさに優れている。【００１６】
本発明の加工食品の製造方法においては、前記混合工程では、前記混合種中に前記加工食品用油脂組成物を０．５質量％以上４０質量％以下混ぜ合わせることが好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の加工食品用油脂組成物によれば、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に含有させることにより、噛んだ時に加工食品が口の中で粒状にほぐれやすくなり、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の好ましい粒感を強めることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感を付与することができる。さらに、本発明の加工食品用油脂組成物によれば、加工食品に使用する際に、混合種の成形のしやすさに優れている。【００１８】
本発明の加工食品の製造方法によれば、噛んだ時に口の中で粒状にほぐれやすく、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の好ましい粒感が強められた加工食品を得ることができる。また、ほぐれると同時に、液体成分が溢れ出るので、ジューシー感が付与された加工食品を得ることができる。さらに、本発明の加工食品の製造方法によれば、成形工程における、混合種の成形のしやすさに優れている。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の加工食品用油脂組成物は、食用油脂含量が、６０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以上１００質量％以下である。食用油脂含量が、６０質量％未満であると、加工食品に用いても噛んだ時のほぐれやすさやジューシー感を付与することができない傾向にある。
【００２０】
本発明に用いる食用油脂としては、固体脂含量が後述する所定範囲内にあれば、特に制限されることなく、通常の食用に用いられる原料油脂を使用することができる。具体的には、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、乳脂、ラード、牛脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等、及び、これらに分別、エステル交換、水素添加等の加工処理を１または２以上施した加工油脂を挙げることができる。本発明に用いる食用油脂は、前記原料油脂を１種又は２種以上組み合わせて使用できる。
【００２１】
また、用いる食用油脂の構成脂肪酸中の炭素数８以上１２以下の脂肪酸含量が２５質量％以上５０質量％以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品のジューシー感をより高められるという利点がある。
【００２２】
さらに、用いる食用油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が６０質量％以上８０質量％以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品をほぐれやすくできるという利点がある。
【００２３】
なお、構成脂肪酸中の炭素数８以上１２以下の脂肪酸含量、及び飽和脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３−２０１３  脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」に則って測定することができる。
【００２４】
さらに、用いる食用油脂の３飽和トリグリセリド（グリセリンと結合している３つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸のトリグリセリド）含量が４０質量％以上８０質量％以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品をほぐれやすくできるという利点がある。
【００２５】
なお、３飽和トリグリセリド含量は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，Ｎｏ．１１，１１１１−１１１４（１９９３）に記載の方法により測定することができる。
【００２６】
さらに、用いる食用油脂は、ラウリン系油脂を、食用油脂中に３５質量％以上９５質量％以下含有することが好ましい。前記ラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、パーム核分別油、ヤシ分別油、及び、これらの極度硬化油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、パーム核油、ヤシ油、及び、これらの極度硬化油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましい。上記特定の油脂を上記範囲で含有することで、加工食品のジューシー感をより高められるという利点が得られる。
【００２７】
一方、本発明において用いる食用油脂としては、１分子中に飽和脂肪酸（以下、「Ｓ」と略称することもある。）が２つ、不飽和脂肪酸（以下、「Ｕ」と略称することもある。）が１つ結合したトリグリセリド（以下、「Ｓ２Ｕ」と略称することもある。）を、好ましくは５０質量％以上９５質量％以下、より好ましくは６０質量％以上９０質量％以下含有する食用油脂であってもよい。Ｓ２Ｕ含量が高い食用油脂は、パーム油の中融点部、カカオバター、シアステアリン等の、Ｓ２Ｕを８０質量％以上含有する原料油脂により、例えば、典型的に、その原料油脂を、６０質量％以上１００質量％以下含有せしめることなどで調製することができる。上記特定の油脂を上記範囲で含有することで、加工食品のジューシー感をより高められるという利点が得られる。
【００２８】
なお、Ｓ２Ｕ含量は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，Ｎｏ．１１，１１１１−１１１４（１９９３）に記載の方法により測定することができる。
【００２９】
本発明において用いる食用油脂として、上記したようなＳ２Ｕ含量が高い食用油脂を用いる場合、それ以外の食用油脂を用いる場合と同様に、用いる食用油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が６０質量％以上８０質量％以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、加工食品をほぐれやすくできるという利点がある。
【００３０】
本発明に用いる食用油脂は、その固体脂含量が、１０℃で６０％以上９５％以下であり、６０％以上８０％以下であることが好ましい。また、固体脂含量が、３５℃で０％以上１０％以下であり、０％以上７％以下であることが好ましい。さらに、固体脂含量が、２０℃で２５％以上５５％以下であることが好ましく、３０％以上５０％以下であることがより好ましい。上記範囲にあることで、加工食品の製造の際の作業性が良く、また加熱処理されて得られた加工食品に噛んだ時のほぐれやすさとジューシー感を付与することができる。さらに、加工食品用油脂組成物が加熱処理によって溶けることで、その部分が空洞となり、ほぐれやすく、粒感を増強させることができる。
【００３１】
なお、固体脂含量は、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｄ１６−９３に記載のＭｅｔｈｏｄ  Ｉに則って測定することができる。
【００３２】
上記のような食用油脂を含む本発明の加工食品用油脂組成物は、１０℃において最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片であり、８ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片であることが好ましく、８ｍｍ以上２０ｍｍ以下の小片であることがより好ましく、８ｍｍ以上１５ｍｍ以下の小片であることがさらに好ましく、１０ｍｍ以上１５ｍｍ以下の小片であることが最も好ましい。大きさが上記範囲内にあることで、加工食品の製造の際の作業性が良く、噛んだ時の口の中でのほぐれやすさと、ジューシー感を付与することができる。また、加工食品用油脂組成物が加熱処理によって溶けた際に、小片の大きさが空洞となり、ほぐれやすく、粒感を増強させることができる。
【００３３】
小片の形状としては、大きさが上記範囲内にあれば、特に制限されることはなく、多角錐、多角柱等の多面体、円柱、半円柱、球、紡錘形、薄片、みじん等のいずれの形状も使用することができるが、好ましくは多角柱、円柱、みじんを挙げることができ、より好ましくは四角柱、円柱を挙げることができる。
【００３４】
本発明の加工食品用油脂組成物を適用する加工食品は、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む。食肉としては、例えば牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、七面鳥肉、アヒル肉、ガチョウ肉等を挙げることができる。これら食肉の部位、グレード等に限定なく適用できる。植物性タンパク質としては、例えば、乾燥質量換算でタンパク質含有量が４０質量％以上の食肉の代替品となるものであり、大豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、えんどう豆タンパク質等の豆タンパク質、小麦タンパク質等を挙げることができ、好ましくは大豆タンパク質を挙げることができる。
【００３５】
また、食肉及び植物性タンパク質の形態としては、ミンチ状、細切り状、薄切り状、片切り状、丁切り状、塊状、サイコロ状、こま切れ状等が挙げられ、限定されることはないが、加工食品を噛んだ時の口の中でのほぐれやすさと、ジューシー感を付与することができる点からミンチ状を好ましく用いることができる。ミンチ状の大豆タンパク質としては、粒状大豆タンパク質を挙げることができる。
【００３６】
本発明の加工食品用油脂組成物には、本発明の効果を抑制しない範囲で、適宜、乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、ｐＨ調整剤（塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等）、塩類（食塩、リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、タンパク質（乳性タンパク質、卵白、小麦タンパク質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維、香料、色素、酸化防止剤、水等の１種又は２種以上を含有させてもよく、レシチンを含有させることが好ましい。
【００３７】
本発明の加工食品用油脂組成物は、噛んだ時の口の中でのほぐれやすさと、ジューシー感を付与することができるので、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品に用いられる。加工食品の具体例としては、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん、ソーセージ、ミートボール、つくね、ミートローフ、春巻き、肉入りオムレツ、ロールキャベツ、油揚げの袋煮（巾着）、肉詰め、サモサ、小籠包等が挙げられ、ハンバーグ、メンチカツ、肉団子、コロッケ、餃子、しゅうまい、中華まん及びソーセージからなる群より選ばれた１種が好ましく挙げられる。
【００３８】
本発明の加工食品用油脂組成物は、例えば、上記のような加工食品を製造する際に、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上と混ぜ合わせることができる。この加工食品用油脂組成物と、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上と、を含む混合種を形成する混合工程と、混合種を所定形状に成形して成形物とする成形工程と、成形物を加熱処理する加熱処理工程とを含む工程を経ることで加工食品を得ることができる。
【００３９】
なお、前記混合工程を２回以上行い、複数の混合種を形成してもよく、前記成形工程において、複数の混合種を使用して一つの成形物を形成してもよい。また、本発明の加工食品用油脂組成物を含まず、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む種を形成する工程を含んでいてもよく、前記成形工程において、前記種と前記混合種を使用して一つの成形物を形成してもよいが、加工食品のジューシー感をより高める観点から、前記種が前記混合種を覆う形状に成形して成形物を形成することが好ましい。
【００４０】
前記成形物は、前記混合種及び前記種以外の食材、例えば、餃子、しゅうまい、春巻き、中華まん等の皮、ピーマン、キャベツ等の野菜、バッター、ブレッダー、パン粉等の衣材、油揚げ、ソーセージのケーシング等を含んでいてもよいが、加工食品のジューシー感をより高める観点から、前記成形物は、前記混合種の全部もしくは一部を、前記食材が覆う状態で含むことが好ましい。
【００４１】
この場合、混合種には、加工食品用油脂組成物が０．５質量％以上４０質量％以下混合されていることが好ましく、０．５質量％以上３０質量％以下混合されていることがより好ましく、１質量％以上２５質量％以下混合されていることがさらに好ましい。また、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上の合計１００質量部に対して、加工食品用油脂組成物が１質量部以上６０質量部以下混合されていることが好ましい。加工食品用油脂組成物が上記範囲内で混合されていることで、加工食品の製造の際の作業性が良く、噛んだ時の口の中でのほぐれやすく、ジューシー感を付与することができる。
【００４２】
さらに、本発明は、また、食肉及び植物性タンパク質からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含む加工食品のほぐれやすさを向上させる方法であって、食用油脂含量が６０質量％以上１００質量％以下であり、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片である加工食品用油脂組成物であって、前記食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である前記加工食品用油脂組成物を、前記加工食品に含有させることを特徴とする、前記方法を提供する。本発明の方法によれば、加工食品を噛んだ時の口の中でのほぐれやすさが向上する。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００４４】
＜１．加工食品用油脂組成物の調製  その１＞
下記に記載の方法で、各加工食品用油脂組成物（以下、「油脂組成物」ともいう。）を調製した。【００４５】
用いた食用油脂の原料油脂は下記の通りである。
・菜種油  製品名；AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
・ラード  製品名；マスターシェフ  ブラック＆ホワイトピッグ  ラード、株式会社J-オイルミルズ製
・牛脂  製品名；精製牛脂、植田製油株式会社製
・パーム核油  精製パーム核油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
・ヤシ極度硬化油  精製ヤシ油を極度硬化し、精製したもの
・エステル交換油脂１  パームステアリン（ヨウ素価３５）７５質量％、パーム油１０質量％、大豆油１５質量％を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂２  パーム油３０質量％、パーム核油７０質量％を混合後、極度硬化し、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂３  製品名；パーキッドＹ、不二製油株式会社製【００４６】
（１）油脂組成物１の調製
菜種油をそのまま使用した。【００４７】
（２）油脂組成物２，３，４，６，７，８，９、１１の調製
表１に記載の食用油脂を６０℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表１に記載の形状になるように成形した。【００４８】
（３）油脂組成物５の調製
表１に記載の食用油脂を６０℃で溶解し、型に流し込んだ。冷蔵庫（４℃設定）に入れて冷やし、固めることで表１に記載の形状の油脂組成物を得た。【００４９】
（４）油脂組成物１０の調製
乳化タンクに表１に記載の食用油脂とレシチンとを６０℃で溶解し、そこに６０℃の水を加え攪拌し、乳化物を得た。乳化物をパーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表１に記載の形状になるように成形した。【００５０】
食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ−９３ に記載のＭｅｔｈｏｄ  Ｉに従って測定した。また、食用油脂の脂肪酸含量（表１中のＡ、Ｂ）については、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３−２０１３  脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により、食用油脂のトリグリセリド含量（表１中のＣ）については、ＪＡＯＣＳ, Ｖｏｌ.７０, Ｎｏ.１１, １１１１−１１１４（１９９３） に記載の方法に従って測定した。【００５１】
【表１】
2020004058.tif 000002
【００５２】
＜２．ハンバーグの製造  その１＞
（１）ハンバーグの製造方法
表２に記載の配合により、ハンバーグを下記手順で作製した。【００５３】
（原料処理・混合）ケンミックスミキサーのボウルに表２に記載の原料Ａを入れ、手で捏ねて粘りを出した。【００５４】
（試料混合）さらに表２に記載のＢの原料を投入し、混合した。【００５５】
（混練）ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜ、混合種を調製した。なお、混合種温度が９．５℃を上回らないように氷でボウルの温度を調整した。【００５６】
（成形）混合種１００ｇを両手で１０回空気抜きをして、直径８０ｍｍのセルクルに入れ、軽く押してからセルクルを取り外し、成形物を得た。なお、成形作業中に成形性の評価を行なった。【００５７】
（焼成）２５０℃に加熱した鉄板に成形物を乗せ片面１分ずつ焼成した。【００５８】
（オーブン）２５０℃、相対湿度６０％に設定したオーブンに７分間入れた。【００５９】
（放冷）ハンバーグの粗熱がとれるまで２５℃で放冷した。【００６０】
【表２】
2020004058.tif 000003
【００６１】
（２）評価方法
上記製造したハンバーグは、食品用フィルムに包み、冷凍庫（設定温度：−２０℃）に入れ１週間放置した。【００６２】
ｉ．成形性
作業者が成形時の混合種の成形のしやすさを下記表３の評価基準で評価した。【００６３】
【表３】
2020004058.tif 000004
【００６４】
ｉｉ．ジューシー感（官能評価）
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで７００Ｗ、２分間の条件で加熱した。加熱後すぐに食品用フィルムを剥がし、専門パネラー４名で試食し、ジューシー感を下記表４の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。【００６５】
【表４】
2020004058.tif 000005
【００６６】
ｉｉｉ．ジューシー感（機器による評価）
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジを用いて７００Ｗで２分間加熱した。加熱したハンバーグから食品用フィルムを剥がし、包丁で半分に分割した。予め質量を測定しておいた紙タオルの上に分割したハンバーグを乗せた。テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ（ＴＡとも記載、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて下記条件にて紙タオルに乗せたハンバーグを押し、ハンバーグから流出した液体成分を紙タオルに吸収させた。操作終了後、紙タオルの上のハンバーグを取り除き、紙タオルの質量を測定し、ハンバーグを乗せる前の紙タオル質量から吸収した液体成分の質量を算出した。分割した残りのハンバーグについても、同じ操作を行い、２つの液体成分質量を合計し、液体成分質量の評価値とした。【００６７】
条件；プランジャー直径：２５ｍｍ、厚み３ｍｍの円盤状（P/25)、侵入率：５０％、侵入速度：１ｍｍ／ｓ、押す場所：ハンバーグの分割面の中心からハンバーグ側の垂直方向に１２．５ｍｍの位置がプランジャーの中心に当たるように配置した。【００６８】
ｉｖ．ほぐれやすさ（官能評価）
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで７００Ｗ、２分間の条件で加熱した。加熱後すぐに食品用フィルムを剥がし、専門パネラー４名で試食し、ほぐれやすさを下記表５の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。【００６９】
【表５】
2020004058.tif 000006
【００７０】
ｖ．ほぐれやすさ（機器による評価）
冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジを用いて７００Ｗで２分間加熱した。加熱したハンバーグから食品用フィルムを剥がし、ＴＡを用いて下記条件で測定した。この測定は、ハンバーグの直径上の端から２ｃｍの２箇所と真ん中の計３か所で行い、ハンバーグの直径に対してプランジャーの接触面の長辺が垂直になるようにして行った。各応力低下回数の平均値を評価値とした。なお、応力の低下は、ハンバーグがほぐれたときに生じるので、応力の低下回数が多いほどほぐれやすいことを意味する。【００７１】
条件；プランジャー横３０ｍｍ×縦１ｍｍ、高さ７０ｍｍの板状、試料との接触面は３０ｍｍ×１ｍｍ、侵入率８０％、侵入速度１ｍｍ／ｓ、応力の時間変化を記録し、５０ｇｆ／ｓ以上の応力低下が生じた回数を記録した。【００７２】
（３）結果
表６に示すように、食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である油脂組成物３〜１０を含有する実施例１−１〜１１のハンバーグでは、成形性の評価は３以上であり、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例１−２及び比較例１−３の２と比較して、高い評価であった。【００７３】
また、実施例１−１〜１１のハンバーグでは、ジューシー感の官能評価は３．７５以上であった。これは、比較例１−３の２．２５と比較して、顕著に高い評価であった。実施例１−１〜３のハンバーグの機器による評価は、液体成分質量が１．７２ｇ以上であり、比較例１−２の１．３２ｇと比較して、高い値であった。【００７４】
さらに、実施例１−１〜１１のハンバーグでは、ほぐれやすさの官能評価も３．５０以上と高い評価であった。これは、比較例１−２及び比較例１−３の２．７５と比較して、顕著に高い評価であった。また、実施例１−１〜３のハンバーグの機器による評価は、応力低下回数が２．０以上であり、比較例１−２の１．３３と比較して、高い値であった。【００７５】
【表６】
2020004058.tif 000007
【００７６】
＜３．メンチカツの製造＞
（１）メンチカツの製造方法
表７及び表８に記載の配合により、メンチカツを下記手順で製造した。【００７７】
（内相の原料処理・混合）ケンミックスミキサーのボウルに表７に記載の原料Ａを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
（内相の試料混合）さらに表７に記載の原料Ｂを投入し、混合した。
（内相の混練）ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜて内相の混合種を得た。【００７８】
（外相の原料処理・混合）ケンミックスミキサーのボウルに表８に記載の原料Ａを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
（外相の試料混合）さらに表８に記載の原料Ｂを投入し、混合した。
（外相の混練）ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜて外相の種を得た。【００７９】
（成形）内相の混合種２２．５ｇを丸め、それを外相の種６７．５ｇで覆うように丸めてから、直径６０ｍｍのセルクルに入れて、中種を成形した。【００８０】
（オーブン）中種を２５０℃、相対湿度６０％に設定したオーブンに７分間入れ、予備加熱中種を得た。【００８１】
（放冷）予備加熱中種の粗熱がとれるまで２５℃で放冷した。【００８２】
（バッター・パン粉付け）予備加熱中種に、小麦粉バッター（１．８倍加水）を付けた後、生パン粉をまぶした。【００８３】
（フライ）１７０℃の菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）で６分間揚げた。【００８４】
（放冷）フライしたメンチカツの粗熱がとれるまで２０℃で放冷した。【００８５】
（レンジアップ）電子レンジを用いて、７００Ｗで１分間加熱した。【００８６】
【表７】
2020004058.tif 000008
【００８７】
【表８】
2020004058.tif 000009
【００８８】
（２）評価方法
電子レンジで加熱直後すぐに半分に切断した上記メンチカツを専門パネラー２名で試食し、メンチカツ内相のほぐれやすさを下記表９、ジューシー感を下記表１０の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。【００８９】
【表９】
2020004058.tif 000010
【００９０】
【表１０】
2020004058.tif 000011
【００９１】
（３）結果
表１１に示すように、食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である油脂組成物３を含有する実施例２−１のメンチカツでは、内相のほぐれやすさは４．０であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例２−２の２．０と比較して、顕著に高い評価であった。【００９２】
また、実施例２−１のメンチカツでは、ジューシー感も４．５と高い評価であった。これは、比較例２−２の２．５と比較して、顕著に高い評価であった。【００９３】
【表１１】
2020004058.tif 000012
【００９４】
＜４．餃子の製造＞
（１）餃子の製造方法
表１２に記載の配合により、餃子を下記手順で製造した。【００９５】
（原料混合）表１２に記載の全ての原料をホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜ、混合種を調製した。【００９６】
（成形・包餡）混合種を中具として１６ｇずつ、市販の餃子の皮（直径８０ｍｍ）に包皮し、成形物を得た。【００９７】
（加熱調理）成形物を２００℃で１分間焼成した後、成形物１６個当たり１００ｍｌの水を入れ、蓋をし、２００℃で１分間蒸煮した。さらに、蓋を取り外し、焼成２００℃で１〜２分間焼成し、焼き色調整として、最後にゴマ油をたらして３０秒間焼成した。【００９８】
（放冷）餃子の粗熱がとれるまで２５℃で放冷した。【００９９】
（冷蔵）４℃設定の冷蔵庫に２４時間放置した。【０１００】
（レンジアップ）冷蔵庫から取り出した餃子４個を、電子レンジを用いて、７００Ｗで３０秒間加熱した。【０１０１】
【表１２】
2020004058.tif 000013
【０１０２】
（２）評価方法
電子レンジで加熱直後の上記餃子を専門パネラー２名で試食し、中具のほぐれやすさを下記表１３、ジューシー感を下記表１４の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。【０１０３】
【表１３】
2020004058.tif 000014
【０１０４】
【表１４】
2020004058.tif 000015
【０１０５】
（３）結果
表１５に示すように、食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である油脂組成物３を含有する実施例３−１の餃子では、内具のほぐれやすさは４．０であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例３−１及び比較例３−２の２．５と比較して、顕著に高い評価であった。【０１０６】
また、実施例３−１の餃子では、ジューシー感も４．５と高い評価であった。これは、比較例３−２の３．０と比較して、顕著に高い評価であった。【０１０７】
【表１５】
2020004058.tif 000016
【０１０８】
＜５．植物性タンパク質ハンバーグの製造＞
（１）植物性タンパク質ハンバーグの製造方法
表１６に記載の配合により、植物性タンパク質ハンバーグを下記手順で製造した。【０１０９】
（原料処理）ミンチ状植物性タンパク質（製品名；大豆まるごとミート  ミンチタイプ、株式会社かるなぁ製、原料：大豆、タンパク質含有量４６質量％）は弱火で１０分間茹でて戻し、ざるで水切りした。【０１１０】
（試料混合）表１６に記載の分量で、茹で戻したミンチ状植物性タンパク質とそれ以外の原料をケンミックスミキサーのボウルに投入した。【０１１１】
（混練）ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜ、混合種を調製した。【０１１２】
（成形）混合種１００ｇを直径８０ｍｍのセルクルに入れ、軽く押してからセルクルを取り外し、成形物を得た。【０１１３】
（オーブン）成形物を２５０℃、相対湿度６０％に設定したオーブンに７分間入れた。【０１１４】
（放冷）植物性タンパク質ハンバーグの粗熱がとれるまで２５℃で放冷した。【０１１５】
（レンジアップ）電子レンジを用いて、７００Ｗで１分間加熱した。【０１１６】
【表１６】
2020004058.tif 000017
【０１１７】
（２）評価方法
電子レンジで加熱直後の上記植物性タンパク質ハンバーグを専門パネラー２名で試食し、ほぐれやすさを下記表１７、ジューシー感を下記表１８の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。【０１１８】
【表１７】
2020004058.tif 000018
【０１１９】
【表１８】
2020004058.tif 000019
【０１２０】
（３）結果
表１９に示すように、食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である油脂組成物３を含有する実施例４−１の植物性タンパク質ハンバーグでは、ほぐれやすさは３．５であった。これは、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例４−２の２．０と比較して、顕著に高い評価であった。【０１２１】
実施例４−１の植物性タンパク質ハンバーグでは、ジューシー感も４．０と高い評価であった。これは、比較例４−２の２．５と比較して、顕著に高い評価であった。【０１２２】
【表１９】
2020004058.tif 000020
【０１２３】
＜６．加工食品用油脂組成物の調製  その２＞
下記に記載の方法で、各加工食品用油脂組成物（以下、「油脂組成物」ともいう。）を調製した。【０１２４】
用いた食用油脂の原料油脂は下記の通りである。
・菜種油  製品名；AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
・エステル交換油脂１  パームステアリン（ヨウ素価３５）７５質量％、パーム油１０質量％、大豆油１５質量％を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・パーム油  精製パーム油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
・パーム極度硬化油  精製パーム油を極度硬化し、精製したもの
・パームミッドフラクション  パーム油の中融点部（ヨウ素価：３５、Ｓ２Ｕ含量：８７．６質量％）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製【０１２５】
（１）油脂組成物１２の調製
＜１．加工食品用油脂組成物の調製  その１＞の油脂組成物１と同様、菜種油をそのまま使用した。【０１２６】
（２）油脂組成物１３、１４の調製
表２０に記載の食用油脂を６０℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の充填時に表２０に記載の形状になるように成形した。【０１２７】
食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ−９３ に記載のＭｅｔｈｏｄ  Ｉに従って測定した。また、食用油脂の脂肪酸含量（表２０中のＡ、Ｂ）については、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３−２０１３  脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により、食用油脂中の３飽和トリグリセリド含量（表２０中のＣ）および食用油脂中のＳ２Ｕ含量（表２０中のＤ）については、ＪＡＯＣＳ, Ｖｏｌ.７０, Ｎｏ.１１, １１１１−１１１４（１９９３） に記載の方法に従って測定した。【０１２８】
【表２０】
2020004058.tif 000021
【０１２９】
＜７．ハンバーグの製造  その２＞
（１）ハンバーグの製造方法
表２１に記載の配合により、＜２．ハンバーグの製造  その１＞の（１）ハンバーグの製造方法と同じ手順にて、ハンバーグを製造した。【０１３０】
【表２１】
2020004058.tif 000022
【０１３１】
（２）評価方法
上記製造したハンバーグを、食品用フィルムに包み、冷凍庫（設定温度：−２０℃）に入れ１週間放置した後、＜２．ハンバーグの製造＞の（２）評価方法のうち、ｉ．成形性、ｉｉ．ジューシー感（官能評価）、ｉｉｉ．ほぐれやすさ（官能評価）について、同じ方法、同じ評価基準で評価した。なお、比較例５−１の評価は、＜２．ハンバーグの製造＞の（３）結果で得られた比較例１−１の評価で代用した。【０１３２】
（３）結果
表２１に示すように、食用油脂の固体脂含量が１０℃で６０％以上９５％以下、３５℃で０％以上１０％以下である油脂組成物１３、１４を含有する実施例５−１〜２のハンバーグでは、成形性の評価は４であり、食用油脂の固体脂含量が所定の範囲外である比較例５−１（比較例１−１）と比較して、高い評価であった。【０１３３】
また、実施例５−１〜２のハンバーグでは、ジューシー感の官能評価は４．００以上であった。これは、比較例５−１（比較例１−１）の１．７５と比較して、顕著に高い評価であった。【０１３４】
さらに、実施例５−１〜２のハンバーグでは、ほぐれやすさの官能評価も３．７５以上と高い評価であった。これは、比較例５−１（比較例１−１）と比較して、顕著に高い評価であった。【０１３５】
【表２２】
2020004058.tif 000023
【国際調査報告】
2020004058.tif 000024
2020004058.tif 000025
2020004058.tif 000026
2020004058.tif 000027