(57)【要約】  豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製した際に知覚される豆由来のにおいを抑制すること。  以下のＡ群〜Ｆ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物を豆類タンパク質由来の豆臭マスキング剤として使用する；（Ａ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、（Ｂ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、（Ｃ群）アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、（Ｄ群）ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、（Ｅ群）乳酸エチル、２−ブタノン、及びネロール、（Ｆ群）フルフラール、けい皮酸メチル、及び５（６）−デセン酸。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のＡ群〜Ｆ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、豆類タンパク質由来の豆臭マスキング剤；
（Ａ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、
（Ｂ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、
（Ｃ群）アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、
（Ｄ群）ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、
（Ｅ群）乳酸エチル、２−ブタノン、及びネロール、
（Ｆ群）フルフラール、けい皮酸メチル、及び５（６）−デセン酸。
【請求項２】
上記豆臭がヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物に起因するにおいである、請求項１に記載する豆臭マスキング剤。
【請求項３】
さらに１種または２種以上の香料成分を含有する請求項１又は２に記載する豆臭マスキング剤。
【請求項４】
香料組成物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤、及び香料成分を含有する香料組成物。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤または請求項５に記載する香料組成物を、豆類タンパク質を含有する組成物に配合する工程を有する、豆臭のマスキング方法。
【請求項７】
上記豆臭が、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物に起因するにおいである、請求項６に記載する豆臭のマスキング方法。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤または請求項５に記載する香料組成物を、豆類タンパク質を含有する食品、医薬品または医薬部外品またはその原料に配合する工程を有する、上記食品、医薬品または医薬部外品の製造方法。
【請求項９】
上記食品、医薬品または医薬部外品がヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有するものである、請求項８に記載する製造方法。
【請求項１０】
豆類タンパク質を含む食品、医薬品または医薬部外品であって、
請求項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤または請求項５に記載する香料組成物が配合されてなる、食品、医薬品または医薬部外品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［関連出願の相互参照］
本出願は、２０１８年５月３１日に出願された、日本国特許出願第２０１８−１０５５８９号明細書（その開示全体が参照により本明細書中に援用される）に基づく優先権を主張する。【０００２】
本発明は豆臭マスキング剤及びその使用方法に関する。より詳細には、本発明は豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製した際に知覚される豆由来のにおいであって、マスキングを要するにおい（豆類タンパク質由来の豆臭）を抑制するために好適に使用される豆臭マスキング剤、及び当該豆臭マスキング剤を用いた豆臭のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
食品に関して、従来、栄養、生理機能または物性（起泡性、乳化性、結着性等）等を付与若しくは改善するために、動植物性のタンパク質またはその分解物（ペプチドを含む）が用いられている。なかでも大豆等の豆類のタンパク質またはその分解物は、消化吸収性がよく栄養的に優れているうえ、低カロリーであり、また中性脂肪及びコレステロールを低下する等の優れた生理作用を有するため、各種の健康食品に利用されている。【０００４】
しかし、豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製すると、豆に由来する特有のにおいを有する。【０００５】
かかる状況の下、豆由来タンパク質を用いた加工食品等については、当該特有のにおいが低減され、豆由来タンパク質を用いていない同様の加工食品に類似する風味を示すことが所望されることも多い。このため、従来、豆類タンパク質に起因する豆臭（特異臭、不快臭、異臭等と表現される場合もある）のマスキング（低減、改善等と表現される場合もある）の方法が種々提案されている。具体的には、いずれも大豆タンパク質の豆臭を対象とするものであって、これをマスキングする方法として、マルチトール及びアルギニンを配合する方法（特許文献１）、香辛料を配合する方法（特許文献２）、ソーマチンを配合する方法（特許文献３）、モルトエキスを配合する方法（特許文献４）、還元糖及びアミノ基含有化合物を配合する方法（特許文献５）、トレハロースを配合する方法（特許文献６）、乳清蛋白質を配合する方法（特許文献７）、茶類より抽出されたポリフェノール類を配合する方法（特許文献８）、食用油に野菜を加えて加熱抽出した風味油を配合する方法（特許文献９）、エチルデカノエートを配合する方法（特許文献１０）、メラノイジン及び卵白分解物を配合する方法（特許文献１１）等が提案されている。
しかし、大豆のみならず豆類全般に対しても有効な、豆類タンパク質に起因する豆臭をマスキングできる新たな方法の開発が熱望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１７−０９３３４９
【特許文献２】特開２０１７−０５１１６１
【特許文献３】特開２０１１−００４６９９
【特許文献４】特開２０１０−２４６４４９
【特許文献５】特開２０００−３１２５６２
【特許文献６】特開平１０−０６６５１６
【特許文献７】特開平０８−１７３０５０
【特許文献８】特開平０８−１０３２２５
【特許文献９】特開昭６１−２７４６６１
【特許文献１０】特開２００６−１９７８５７
【特許文献１１】特開平０３−１５５７５９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、前記従来の問題である、豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製した際に知覚される豆由来のにおいを抑制することである。なお、本発明では豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製した際に知覚される豆由来のにおいであって、マスキングを要するにおいを豆臭と総称する。本発明において豆臭はいわゆる不快臭に限られず、食品等に豆由来タンパク質が配合されていることを感じさせるためマスキングを要するにおいも包含される。当該豆臭は主に豆類タンパク質中のタンパク質成分（及び/又はその加熱加工等による分解物）、及び/又は豆類タンパク質粉末等に通常、少量含まれる油脂成分（及び/又はその加熱加工等による分解物）に由来するものと考えられる。従って、本発明は上記豆臭のマスキング剤、及びその用途を提供することを課題とする。また当該豆臭マスキング剤を用いた豆臭のマスキング方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討した結果、豆由来タンパク質を用いて加工食品等を調製した際に知覚される、豆臭を構成する主要なにおい物質を特定した。また、本発明者らは、これらの豆臭を構成するにおい物質に対しマスキング効果を有することが知られていなかったマスキング剤成分を特定した。【０００９】
本発明はかかる知見に基づいて、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。【００１０】
項１．以下のＡ群〜Ｆ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、豆類タンパク質由来の豆臭マスキング剤；
（Ａ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、
（Ｂ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、
（Ｃ群）アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、
（Ｄ群）ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、
（Ｅ群）乳酸エチル、２−ブタノン、及びネロール、
（Ｆ群）フルフラール、けい皮酸メチル、及び５（６）−デセン酸。【００１１】
項２．上記豆臭がヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物に起因するにおいである、項１に記載する豆臭マスキング剤。【００１２】
項３．さらに１種または２種以上の香料成分を含有する項１又は２に記載する豆臭マスキング剤。【００１３】
項４．香料組成物である、項１〜３のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤。【００１４】
項５．項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤、及び香料成分を含有する香料組成物。【００１５】
項６．項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤または項５に記載する香料組成物を、豆類タンパク質を含有する組成物に配合する工程を有する、豆臭のマスキング方法。【００１６】
項７．上記豆臭が、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物に起因するにおいである、項６に記載する豆臭のマスキング方法。【００１７】
項８．項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤または項５に記載する香料組成物を、豆類タンパク質を含有する食品、医薬品または医薬部外品またはその原料に配合する工程を有する、上記食品、医薬品または医薬部外品の製造方法。【００１８】
項９．上記食品、医薬品または医薬部外品がヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有するものである、項８に記載する製造方法。【００１９】
項１０．豆類タンパク質を含む食品、医薬品または医薬部外品であって、
項１〜４のいずれか１項に記載する豆臭マスキング剤または項５に記載する香料組成物が配合されてなる、食品、医薬品または医薬部外品。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、豆臭の新規マスキング剤、当該新規マスキング剤を用いた新規マスキング方法及び食品、医薬品または医薬部外品の製造方法、ならびに当該製造方法により得られる食品、医薬品または医薬部外品を提供することができる。【００２１】
なお、本発明において「豆臭を抑制する」または「豆臭をマスキングする」とは、上記豆臭を有する組成物に、本発明のマスキング化合物を添加することで、当該マスキング化合物を添加する前と比較して、当該豆臭が低減または消失することを意味する。また、本発明は経時的または所定の処理（加熱、光照射等）により前記豆臭を発生するような組成物に対しても適用することができ、この場合、当該組成物に対して本発明のマスキング化合物を添加しておくと、当該マスキング化合物を添加しない場合と比較して、所定の処理（加熱、光照射、保存等）後においても、当該豆臭が抑制（低減）されていることを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本明細書中、語句「含む」又は語句「含有する」は、語句「からなる」、及び語句「のみからなる」を包含することを意図して用いられる。
本明細書中に記載の操作、及び工程は、特に記載のない限り、室温で実施され得る。
本明細書中、用語「室温」は、技術常識に従って理解され、例えば、１０℃〜３５℃の範囲内の温度を意味することができる。
そうでないことが示されない限り、本明細書中、「豆類タンパク質を含有する組成物（食品、医薬品または医薬部外品等）」には、豆類タンパク質及び/又はその分解物を含み、さらに豆類タンパク質粉末等に通常、少量含まれる油脂及び/又はその分解物を含有する組成物（食品、医薬品または医薬部外品等）が包含される。同様に、そうでないことが示されない限り、本明細書中、「豆類タンパク質由来の豆臭」には、豆類タンパク質成分、その分解物、豆類タンパク質粉末等に少量含まれる油脂成分、及び／又はその分解物に由来する豆臭が包含される。
【００２３】
以下、本発明について、詳細に説明する。
（Ｉ）豆臭マスキング剤
本発明の豆臭マスキング剤が対象とするにおいである豆臭とは、前述の通り、豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製した際に知覚される豆由来のにおいであって、マスキングを要するにおいを意味する。
【００２４】
本発明において、「豆類タンパク質」（本明細書において豆由来タンパク質と示すこともある）とは、豆類タンパク質成分を主成分とする食品用素材を意味し、これにはタンパク質粉末等に少量含まれる豆類由来の油脂成分等を含有する上記食品用素材も包含される。豆由来タンパク質としては、制限されないものの、例えば、大豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆、ヒラ豆（レンズ豆）、インゲン豆、ソラ豆等に由来するタンパク質を制限なく例示することができ、大豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆等に由来するタンパク質が好ましい。豆由来タンパク質及び／又はその分解物は、豆に含有されるタンパク質及び／又はその分解物を分離・精製したものであればその製造方法は特に限定されない。また、豆由来タンパク質及び／又はその分解物は、商業的に入手できるものを使用することもできる。大豆タンパク質は、例えば丸大豆等をヘキサン、エタノールなどの有機溶剤で脱脂した脱脂大豆、当該脱脂大豆からタンパク質を水抽出した豆乳、さらに豆乳より酸沈殿あるいはアルコール沈殿等の方法により得られる分離大豆タンパク質、濃縮大豆タンパク質などが挙げられる。エンドウ豆タンパク質は、例えば、豆種子の外皮を除去した後粉砕し、タンパク質を水抽出後、濃縮、乾燥したものを挙げることができる。ヒヨコ豆タンパク質は、例えば、大豆、エンドウ豆と同様に分離・精製したものを使用することができる。上記豆由来タンパク質は、市販のものも含め、通常、タンパク質成分１００％ではなく、油脂等が少量混在しており、豆臭にも影響を与え得る。従って、本発明において、豆由来タンパク質は、当該豆に由来する油脂を少量含んだものであってもよい。
【００２５】
後記実施例に記載するように、本発明者らは、本発明に関し、豆由来タンパク質に起因する豆臭における主要におい物質を同定した。このような主要におい物質の好適な具体例は、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンを包含する。
【００２６】
本発明の豆臭マスキング剤は、下記Ａ〜Ｆ群からなる群に属する化合物が有する、上記豆臭に対するマスキング作用（豆臭抑制作用）を利用したものであり、これらの化合物のなかから選択される少なくとも１つの化合物を有効成分として含むことを特徴とする：
（Ａ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、
（Ｂ群）１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、
（Ｃ群）アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、
（Ｄ群）ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、
（Ｅ群）乳酸エチル、２−ブタノン、及びネロール、
（Ｆ群）フルフラール、けい皮酸メチル、及び５（６）−デセン酸。
【００２７】
これらの化合物（以下、これらを総称して「マスキング化合物」と称する）は、いずれも商業的に入手可能な公知の化合物である。本発明において「５（６）−デセン酸」とは、５−デセン酸と６−デセン酸との混合物を示す。５−デセン酸と６−デセン酸との配合比は特に限定されないが、例えば、前者１質量部に対し、後者０．０１〜１００質量部、好ましくは０．１〜１０質量部のものを使用することができる。また、本発明の作用効果を損なわない範囲において、当該化合物を含有する天然香料を本発明のマスキング剤として使用することができる。このような天然香料としては、これらに限定されるものではないが、例えば：１，４−シネオールを含有する天然香料としてライム香料；γ−ヘキサラクトンを含有する天然香料としてアプリコット香料；ヘリオトロピンを含有する天然香料としてバニラ香料；フルフラールを含有する天然香料としてコーヒー香料等が挙げられる。これらのマスキング化合物は本発明の豆臭マスキング剤の有効成分としていずれも好適に使用することができる。
【００２８】
本発明の豆臭マスキング剤は、有効成分として上記マスキング化合物の１種のみを含むものであってもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて含有するものであってもよい。
【００２９】
Ａ群に記載された化合物である、１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシドは、豆臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した豆臭の主要におい物質の１つである、ヘキサナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ａ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、ヘキサナールに起因するにおいを抑制することにより豆由来タンパク質を含む加工食品、医薬品または医薬部外品の豆臭をマスキングするために用いることができる。これらＡ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３０】
Ｂ群に記載された化合物である、１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチルは、豆臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した豆臭の主要におい物質の１つである、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｂ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールに起因するにおいを抑制することにより豆由来タンパク質を含む加工食品、医薬品または医薬部外品の豆臭をマスキングするために用いることができる。これらＢ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３１】
Ｃ群に記載された化合物である、アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチルは、豆臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した豆臭の主要におい物質の１つである、グアイアコールに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｃ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、グアイアコールに起因するにおいを抑制することにより豆由来タンパク質を含む加工食品、医薬品または医薬部外品の豆臭をマスキングするために用いることができる。これらＣ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３２】
Ｄ群に記載された化合物である、ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトンは、豆臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した豆臭の主要におい物質の１つである、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｄ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールに起因するにおいを抑制することにより豆由来タンパク質を含む加工食品、医薬品または医薬部外品の豆臭をマスキングするために用いることができる。本発明の好ましい実施形態において、ジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ブチリル乳酸ブチル、及びステアリン酸からなる群より選択される少なくとも一種が用いられ得る。これらＤ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３３】
Ｅ群に記載された化合物である、乳酸エチル、２−ブタノン、及びネロールは、豆臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した豆臭の主要におい物質の１つである、２−イソブチル−３−メトキシピラジンに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｅ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、２−イソブチル−３−メトキシピラジンに起因するにおいを抑制することにより豆由来タンパク質を含む加工食品、医薬品または医薬部外品の豆臭をマスキングするために用いることができる。これらＥ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３４】
Ｆ群に記載された化合物である、フルフラール、けい皮酸メチル、及び５（６）−デセン酸は、豆臭マスキング剤として有効に機能する化合物であり、及び特に、前記した豆臭の主要におい物質の１つである、２，５−ジメチルピラジンに対するマスキング剤として効果的に機能する。従って、Ｆ群に属する化合物を用いる場合、本発明のマスキング剤は、２，５−ジメチルピラジンに起因するにおいを抑制することにより豆由来タンパク質を含む加工食品、医薬品または医薬部外品の豆臭をマスキングするために用いることができる。これらＦ群に記載された化合物は、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３５】
本発明の劣化臭マスキング剤は、前記Ａ〜Ｆ群からなる群より選ばれる化合物（すなわち、Ａ群に属する化合物、Ｂ群に属する化合物、Ｃ群に属する化合物、Ｄ群に属する化合物、Ｅ群に属する化合物及びＦ群に属する化合物を全て含む化合物群）の１種又は２種以上を含有することを特徴とする。本発明において、「前記Ａ〜Ｆ群からなる群より選ばれる化合物の２種以上の化合物」には、特にそうでないことが明示されていない限り、異なる群に属する化合物を含む２種以上の化合物だけでなく、同一の群に属する化合物のみを２種以上含む場合も包含される。
当該マスキング効果は、前記化合物の１種のみを用いることで得ることができ、前記化合物の２種以上を用いることでより良好な効果を得ることができ、及び前記化合物の３種以上を用いることで更に良好な効果を得ることができる。
【００３６】
本発明においては、当該良好なマスキング効果の点から、
Ａ〜Ｆ群のうちの２群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計２種以上）の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
Ａ〜Ｆ群のうちの３群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計３種以上）の化合物を組み合わせて用いることがより好ましく、
Ａ〜Ｆ群のうちの４群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計４種以上）の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましく、
Ａ〜Ｆ群のうちの５群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計５種以上）の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましく、
Ａ〜Ｆ群の６群全てからそれぞれ選択した各１種以上（計６種以上）の化合物を組み合わせて用いることが特により好ましい。
【００３７】
上記マスキング剤化合物のうち、１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、及び乳酸メンチルはそれぞれＡ群及びＢ群の２つの群に属し、乳酸エチルはＢ群及びＥ群の２つの群に属している。本発明においては、これらの２つの群に属する化合物の１種を配合したマスキング剤は、当該化合物が属する２つの群に属する化合物が配合された態様であるため、「Ａ〜Ｆ群のうちの２群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計２種以上）の化合物の組み合わせを含むマスキング剤」に包含される。例えば、マスキング剤に１，４−シネオールを配合することにより当該マスキング剤はＡ群及びＢ群の２つの群に属する化合物を含むことになるため、１，４−シネオールを単独で含むマスキング剤は「Ａ〜Ｆ群のうちの２群からそれぞれ選択した各１種以上（計２種以上）の化合物の組み合わせを含むマスキング剤」に包含される。また、本発明において、マスキング剤化合物として、複数の群に属する化合物を用いる場合、当該化合物を単独で用いてもよいが、当該化合物以外のマスキング剤化合物を組み合わせて用いてもよい。
【００３８】
本発明のマスキング剤は、マスキング剤化合物として、属する群が互いに一致しない（異なる群に属する）複数の化合物（例えば、２種以上、好ましくは３種以上、より好ましくは４種以上、より好ましくは５種以上、より好ましくは６種）の組合せを含むことが好ましい。ここで、「属する群が互いに一致しない（異なる群に属する）」は、複数の化合物について、これらの化合物が属する群が一部重複するものの一部が一致しない場合を含む。従って、本発明においては、「属する群が互いに一致しない（異なる群に属する）」化合物の組合せには、１，４−シネオール（Ａ群、Ｂ群）と乳酸エチル（Ｂ群、Ｅ群）との組み合わせのように一部重複するものの一部が一致しない場合が包含される。
【００３９】
本発明のマスキング剤は、上記Ａ〜Ｆ群のうち、Ａ〜Ｄ群のうちの少なくとも１群から選択した１種以上の化合物を含んでいることが好ましい。また、豆類のうち大豆、ヒヨコ豆等に対して用いる実施形態においては、Ａ〜Ｄ群のうちの少なくとも１群から選択した１種以上の化合物を用いることが好ましく、
Ａ〜Ｄ群のうちの２群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計２種以上）の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
Ａ〜Ｄ群のうちの３群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計３種以上）の化合物を組み合わせて用いることがより好ましく、
Ａ〜Ｄ群のうちの４群以上からそれぞれ選択した各１種以上（計４種以上）の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましい。豆類のうちエンドウ豆等に対して用いる実施形態においては、Ａ群〜Ｆ群からなる群より選択される少なくとも１種の化合物をいずれも好適に使用することができる。従って、豆類のうちエンドウ豆等に対して用いる実施形態においては、マスキング剤組成物は、Ａ〜Ｄ群のうちの少なくとも１群から選択した１種以上の化合物を含んでいてもよく、Ｅ〜Ｆ群のうちの少なくとも１群から選択した１種以上の化合物を含んでいてもよい。
【００４０】
本発明のマスキング剤は、その好ましい実施形態において、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンの６種のにおい物質の１種以上（好ましくは２種以上、より好ましくは３種以上、より好ましくは４種以上、より好ましくは５種以上、より好ましくは６種全て）に対してマスキング効果を有するマスキング剤化合物を含む。本発明のいくつかの好ましい実施形態において、本発明のマスキング剤としては、豆臭がヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種に起因するにおいであって、前記群より選択される少なくとも１種（好ましくは少なくとも２種、より好ましくは少なくとも３種、より好ましくは少なくとも４種、より好ましくは少なくとも５種、より好ましくは６種）の豆臭をマスキングするものが挙げられる。本発明においては、上記におい物質のうち、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール及びｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選択される少なくとも１種に起因するにおいであって、前記群より選択される少なくとも１種（好ましくは少なくとも２種、より好ましくは少なくとも３種、より好ましくは４種）の豆臭をマスキングするものが好ましい。豆類のうちエンドウ豆等に対して用いる実施形態においては、上記６種類のにおい物質のうちいずれの豆臭をマスキングするものも好適に使用できる。
【００４１】
本発明におけるマスキング化合物の使用量（例えば、本発明のマスキング剤の食品、医薬品または医薬部外品に対する含有量）は、豆臭のマスキング効果を奏する量であればよく、具体的には
当該化合物各々の豆由来タンパク質含有食品等全体に対する濃度が、
０．００００１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂの範囲内となるように使用することが好ましく、
０．０００１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
０．００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
前記マスキング剤化合物自体が有する香り及び／又は味が豆由来タンパク質含有食品、医薬品または医薬部外品の香り及び／又は味に望まない影響を与えることを抑えつつ、豆臭のマスキング効果を十分にもたらす観点から、マスキング化合物の使用量を上記範囲とすることが好ましい。
【００４２】
本発明においては、Ａ〜Ｆ群の各一群の化合物の合計質量（又は合計濃度）が、それぞれの群のマスキングの好適な対象（すなわち、マスキング剤として効果的に機能する対象）であるにおい物質（すなわち、Ａ群に記載された化合物に対するヘキサナール、Ｂ群に記載された化合物に対する（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、Ｃ群に記載された化合物に対するグアイアコール、Ｄ群に記載された化合物に対するｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、Ｅ群に記載された化合物に対する２−イソブチル−３−メトキシピラジン、Ｆ群に記載された化合物に対する２，５−ジメチルピラジン）の質量（又は濃度）に対し、例えば、１：１０００００〜１０００００：１の範囲の比、１：１００００〜１００００：１の範囲内の比、１：１０００〜１０００：１の範囲内の比、１：１００〜１００：１の範囲内の比、又は１：１０〜１０：１の範囲内の比であることが好ましい。本発明において、マスキング剤化合物として複数の群に属する化合物を用いる場合、上記比率の算出においては、複数の群に属する化合物は、当該化合物が属するいずれの群の化合物でもある（例えば、１，４−シネオールはＡ群の化合物でもあり、Ｂ群の化合物でもある）として計算する。
【００４３】
本発明は、前記Ａ群〜Ｆ群からなる群より選ばれる化合物の１種又は２種以上を用いることによって、豆由来タンパク質含有食品、医薬品または医薬部外品の製造、流通、保管、及び販売等の各段階で、豆臭を、簡便に、かつ安全性が高く、しかも最終製品の香り、及び／又は味に影響を与えることなく、マスキングすることができる。
【００４４】
本発明の豆臭マスキング剤は、当該マスキング剤化合物以外の化合物を含有してもよい。本発明の豆臭マスキング剤の形態、及び当該他の化合物の種類及び量は、適宜、本発明の豆臭マスキング剤の使用態様等に応じて、設定することができる。
【００４５】
本発明の豆臭マスキング剤は、当該マスキング剤化合物だけからなるものであってもよいし、またマスキング剤化合物に加えて適当な希釈剤（増粘剤）若しくは担体を含有するものであってもよい。この場合、豆臭マスキング剤中の上記マスキング剤化合物の割合は、当該豆臭マスキング剤が豆類タンパク質由来の豆臭を抑制する効果を発揮するように０．０００００００１〜９９質量％（０．０００１〜９９００００ｐｐｍ）の範囲から適宜設定調整することができる。
【００４６】
マスキング剤化合物と併用する希釈剤若しくは担体としては、マスキング剤化合物の豆類タンパク質由来の豆臭抑制作用を損なわないものであればよく、その限りにおいて特に制限されるものではない。一例を挙げると、例えばアラビアガム、デキストリン、サイクロデキストリン、グルコース、スクロース等の固体状の希釈剤若しくは担体；又は水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、食用油脂等の液状の希釈剤若しくは担体を挙げることができる。これらの希釈剤若しくは担体には、本発明の豆臭マスキング剤を所望の形状（剤型）に調製するために用いられる添加剤、例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、乳化剤、溶解剤、増粘剤、滑沢剤、矯味剤、着色料等が含まれる。なかでも乳化剤は、液状の希釈剤中にマスキング剤化合物を分散させて水溶液（分散液、懸濁液）又は乳液状の豆臭マスキング剤を調製するために好適に使用することができる。かかる乳化剤としては、制限されないものの、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート、アラビアガム、及びガティガムなどを挙げることができる。かかる希釈剤若しくは担体を用いることで、本発明の豆臭マスキング剤は、液状、懸濁液状、乳液状、ペースト状、粉末状、顆粒状、及びその他、任意の剤型にすることができる。当該本発明の豆臭マスキング剤の剤型は、豆類タンパク質由来の豆臭を抑制する対象物の種類、その形状等に応じて、適宜設定することができる。
【００４７】
また本発明の豆臭マスキング剤は、前述するマスキング剤化合物を溶解又は分散した水溶液にデキストリン等の賦形剤を配合し、噴霧乾燥又は凍結乾燥等の定法に従って粉末化して粉末製剤として調製されてもよいし、さらに造粒されることで顆粒製剤として調製されてもよい。
【００４８】
本発明の豆臭マスキング剤は、豆由来タンパク質を含有する食品（飲料を含む。本明細書において同じ）、医薬品、または医薬部外品（典型的には前述するにおい物質の少なくとも１種を含有する食品、医薬品、または医薬部外品）に添加して用いられることで、上記豆臭を抑制することができる。このため、本発明の豆臭マスキング剤は、前述する豆由来タンパク質を含有する食品、医薬品、または医薬部外品の添加物（食品添加物、医薬品添加物、医薬部外品添加物）として有効に使用することができる。当該添加物には、食品、医薬品または医薬部外品の製造段階で、これらの製造原料に添加配合して使用される添加物が含まれ、これらの添加物には例えば香料組成物などが含まれる。
【００４９】
タンパク類を含有する食品、医薬品、または医薬部外品（対象組成物）に対する本発明の豆臭マスキング剤の配合割合は、対象組成物に含まれるにおい物質の種類及びその量、及び本発明の豆臭マスキング剤が有効成分とするマスキング化合物の種類及び量に応じて適宜選択調整することができる。
【００５０】
好ましい実施形態において、本発明の豆臭マスキング剤によれば、有効成分として含有するマスキング化合物の配合量を調整することで、当該マスキング化合物そのものの風味による影響を抑えながら、上記マスキング効果を発揮することができる。また、本発明で用いるマスキング化合物は、他の香料成分の香調にほとんど影響を与えないことから、他の香料成分と併用することで、上記豆臭をマスキングする作用を有する香料組成物として調製でき、好適に使用することができる。
【００５１】
また後述する実験例９〜１２に示すように、豆類タンパク質を含有する対象組成物（豆類タンパク質含有組成物）に含まれる豆類タンパク質１００００質量部に対して本発明の豆臭マスキング剤に含まれる各マスキング化合物の割合を下記のように設定することもできる。但し、これは一例であり、当該割合に制限されるものではない。
Ａ群に属する化合物：豆類タンパク質１００００質量部に対し０．０００００２質量部以上、好ましくは０．０００００２〜０．００２質量部、より好ましくは０．００００２〜０．０００２質量部；
Ｂ群に属する化合物：豆類タンパク質１００００質量部に対し０．００００００２質量部以上、好ましくは０．００００００２〜０．００２質量部、より好ましくは０．０００００２〜０．０００２質量部；
Ｃ群に属する化合物：豆類タンパク質１００００質量部に対し０．０００００００２質量部以上、好ましくは０．０００００００２〜０．００２質量部、より好ましくは０．００００００２〜０．０００２質量部；
Ｄ群に属する化合物：豆類タンパク質１００００質量部に対し０．００００００２質量部以上、好ましくは０．００００００２〜０．００２質量部、より好ましくは０．０００００２〜０．０００２質量部；
Ｅ群に属する化合物：豆類タンパク質１００００質量部に対し０．０００００２質量部以上、好ましくは０．０００００２〜０．００２質量部、より好ましくは０．００００２〜０．０００２質量部；
Ｆ群に属する化合物：豆類タンパク質１００００質量部に対し０．０００００００２質量部以上、好ましくは０．０００００００２〜０．０２質量部、より好ましくは０．００００００２〜０．００２質量部。
なお、ここで豆類タンパク質含有組成物に含まれるタンパク質の量は、食品表示法第４条第１項に基づく食品表示基準の別表第九の第３欄に記載の「窒素定量換算法」により分析し定量することができる（消費者庁HP／食品表示法等（法令及び一元化情報）参照）。なお、前記窒素定量換算法の詳細は、「食品表示基準について  別添 栄養成分等の分析方法等」（平成27年3月30日  消食表第139号  消費者庁次長通知）の「１ たんぱく質 （１）窒素定量換算法」に示される。
【００５２】
（II）香料組成物
本発明の豆臭マスキング剤は、香料製剤の形態を有し、香料組成物として使用することもできる。このため、本発明は、上記本発明の豆臭マスキング剤の香料組成物としての用途、並びに上記豆臭マスキング剤を含有する香料組成物を提供するものでもある。当該香料組成物は、前述するマスキング化合物を１種または２種以上含有し、さらに香料製剤の形態に応じて、前述する希釈剤または担体を含有するものであってもよいし、また１種または２種以上の他の香料成分（本発明のマスキング化合物以外の香料化合物）を含有するものであってもよい。本発明の香料組成物は、前述するように、豆臭をマスキングために用いることができる。
【００５３】
かかる他の香料成分は、前述するマスキング化合物と併用することで本発明の効果を損なうものでなければよく、またマスキング化合物と併用することで他の香料成分の香気が抑制されるものでないことが好ましい。このような香料成分としては、例えば日本国特許庁編集の「特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第II部食品用香料」（平成12年1月14日発行）に記載されている天然香料及び合成香料などを挙げることができる。具体的には、シトラス系果実（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ・スダチ等）の香りを有するシトラス系香料（88〜135頁）、シトラス系果実以外の果実（アップル、グレープ、イチゴ、バナナ、ピーチ、メロン、アンズ、ウメ、サクランボ、ベリー類等）の香りを有するフルーツ系香料（136〜257頁）、乳製品の香りを有するミルク系香料（ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー等）（258〜347頁）、バニラビーンズの香りを有するバニラ系香料（348〜366頁）、緑茶、烏龍茶、紅茶などの香りを有する茶系香料（367〜426頁）、ココア及びチョコレートの香りを有するココア・チョコレート香料（427〜446頁）、コーヒーの香りを有するコーヒー香料（447〜475頁）、ペパーミント、スペアミントなどの香りを有するミント系香料（476〜495頁）、香辛料の香りを有するスパイス系香料（496〜580頁）、アーモンドなどのナッツ類の香りを有するナッツ系香料（581〜608頁）、洋酒（例えばワイン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、ジン、リキュール等）の香りを有する洋酒系香料（759〜825頁）、花の香りを有するフラワー系香料（826〜836頁）、野菜（例えばオニオン、ガーリック、ネギ、人参、ゴボウ、椎茸、松茸、三つ葉等）の香りを有する野菜系香料（837〜907頁）などを例示することができる。好ましくはシトラス系香料、フルーツ系香料、ミルク系香料、ココア・チョコレート系香料、コーヒー系香料、ナッツ系香料を挙げることができる。
【００５４】
本発明の香料組成物は、本発明の効果を奏することを限度として、前述する１種または２種以上のマスキング化合物を０．００００００１〜９９質量％の割合で含有するものであればよい。本発明の香料組成物が、上記マスキング化合物以外に他の香料成分を含有する場合、当該他の香料成分の配合割合として、制限されないものの０．００００００１〜９９質量％、好ましくは０．０００００１〜５０質量％の割合を例示することができる。なお、この場合、香料組成物に配合するマスキング化合物そのものの風味が、別途配合する他の香料成分の香調に影響を及ぼさないように、マスキング化合物の配合割合を調整することが好ましい。
【００５５】
（III）豆臭がマスキングされた組成物（食品、医薬品、医薬部外品等）の製造方法
前述する本発明の豆臭マスキング剤または香料組成物を、前述する豆類タンパク質を含有する組成物に配合することで、当該豆臭が抑制された豆類タンパク質含有組成物を製造することができる。
【００５６】
ここで対象とする豆類タンパク質含有組成物は、前記（Ｉ）に記載の豆類タンパク質を含有する組成物であり、典型的には、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物に起因して豆臭を有し得る組成物であり、具体的には食品、医薬品若しくは医薬部外品を例示することができる。
【００５７】
前記食品、医薬品、医薬部外品の具体例としては、これらに限定されるものではないが、例えば、食肉加工品（ハンバーグ、ソーセージ、パティ、ナゲット等）、水産加工品（魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ等）、加工用調味液または調味料（ピックル液、ドレッシング、マヨネーズ等）、乳加工品（乳飲料、ヨーグルト、アイスクリーム等）、卵加工品（厚焼き玉子、プリン等）、栄養補助食品（粉末タンパク質食品等）、飲料（豆乳、乳代替ミルク、プロテイン含有ゼリー飲料、滋養強壮ドリンク剤等）等を挙げることができる。
【００５８】
制限されないものの、豆類タンパク質含有組成物のタンパク含量としては０．１〜１００質量％、好ましくは０．５〜９０質量％を例示することができる。また豆類タンパク質含有組成物に含まれるにおい物質の量としては、例えば、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンの総量として０．０００１ｐｐｍ以上、好ましくは０．０００５〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．００１〜１ｐｐｍを例示することができる。
【００５９】
豆類タンパク質含有組成物に対する本発明の豆臭マスキング剤または香料組成物の配合割合は、豆類タンパク質含有組成物に含まれるにおい物質の種類及びその量、及び本発明の豆臭マスキング剤及び香料組成物に含まれるマスキング化合物の種類及び量に応じて適宜選択調整することができる。
【００６０】
これらの豆類タンパク質含有組成物に本発明の豆臭マスキング剤または香料組成物を配合する時期及びその方法は特に限定されず、これらの製品を製造する任意の段階で定法に従って行うことができる。例えば、食品、医薬品若しくは医薬部外品の原材料に、本発明の豆臭マスキング剤または香料組成物を添加し、定法に従って食品、医薬品若しくは医薬部外品を製造する方法を挙げることができる。
【００６１】
当該原材料には、食品、医薬品若しくは医薬部外品に配合する豆類タンパク質が含まれる。当該豆類タンパク質としては、前記（Ｉ）で説明したものを挙げることができ、ここに当該記載を援用することができる。その他、原材料として、対象とする食品、医薬品または医薬部外品等の各種製品に応じて種々の成分を用いることができ、特に制限されるものではない。
【００６２】
こうした本発明の製造方法によれば、豆類タンパク質を含有しながらも、豆臭がマスキングされた食品、医薬品若しくは医薬部外品を調製することができる。
【００６３】
（IV）豆臭のマスキング方法
本発明はまた、前述の豆臭マスキング剤または香料組成物を、豆類タンパク質を含有する組成物に配合する工程を有する、豆臭のマスキング方法を提供する。
【００６４】
当該方法は、前記「（III）豆臭がマスキングされた組成物（食品、医薬品、医薬部外品等）の製造方法」の欄に記載する方法に従って実施することでき、当該記載はここに援用することができる。
【実施例】
【００６５】
以下、実験例及び実施例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例及び実施例に制限されるものではない。
以下の例において、量、及び濃度を示す数値は、特に限定が無い限り、質量に基づくことができる。【００６６】
実験例１
（豆タンパク臭成分の同定）
＜ヒヨコ豆の脱脂＞
ひよこ豆粉（（株）アールティージャパン製）１００ｇにヘキサン１Ｌを投入し、１５分攪拌した。１５分静置後、濾紙にて濾別した。濾過残に更に１Ｌのヘキサンを投入し、１５分攪拌、１５分静置、再度濾過を行い、残渣を得た。この操作をさらに３回実施し、すなわち、ヘキサンを合計５Ｌ使用してひよこ豆粉の脱脂を行った。残渣を５０ｍｍＨｇの減圧下、３０℃で３０分間真空乾燥を行い、ヘキサンを除去して、脱脂ひよこ豆粉９２．３ｇを得た。【００６７】
＜豆タンパク質５％溶液の調製＞
イオン交換水に市販のエンドウ豆タンパク質粉末１００ｇを添加して攪拌し計２０００ｇの溶液を得た。２００ｍL缶に充填後、ボイル殺菌し（８５℃３０分）エンドウ豆タンパク質粉末５％溶液を調製した。またエンドウ豆タンパク質粉末に代えて大豆タンパク質粉末（不二製油（株）製）、上記＜ヒヨコ豆の脱脂＞記載のヒヨコ豆脱脂粉末を用いる以外上記と同様にして、大豆タンパク質粉末５％溶液、ヒヨコ豆脱脂粉末５％溶液を調製した。【００６８】
＜豆臭の主要におい物質の同定＞
調製したエンドウ豆タンパク質粉末５％溶液１００ｇにジクロロメタン１００ｍLを加えて１時間撹拌し香気成分を抽出した。ジクロロメタン層を分層後、濃縮し、抽出物を得た。抽出物をＧＣ／ＭＳおよびＧＣ／Ｏにより分析し、エンドウ豆タンパク質粉末における豆臭の主要におい物質として、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、及び２，５−ジメチルピラジンの６種類の化合物を同定した。【００６９】
大豆タンパク質粉末、ヒヨコ豆脱脂粉末についても同様に、豆臭における主要におい物質として、ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの４種類の化合物を同定した。【００７０】
＜ＧＣ／ＭＳの測定条件＞
・ＧＣ／ＭＳ装置：５９７５Ｂ  ｉｎｅｒｔ  ＸＬ  ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ／長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム温度条件：５０℃（２分保持）〜２２０℃、３℃／分昇温
・キャリアガス：ヘリウム。【００７１】
＜ＧＣ／Ｏの測定条件＞
・ＧＣ／Ｏ装置：６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）／ＣｈａｒｍＡｎａｌｙｓｉｓ（ＴＭ）（Ｄａｔｕ社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ／長さ１５ｍ、内径０．３２ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム温度条件：４０〜２２０℃、６℃／分昇温
・キャリアガス：ヘリウム。【００７２】
実験例２
（同定した豆臭成分の検証）
＜評価溶液の調製＞
（１）エンドウ豆タンパク質粉末５％溶液をイオン交換水で５倍に希釈して、エンドウ豆タンパク質粉末１％溶液を調製した。
（２）エンドウ豆タンパク質粉末１％溶液に、以下の６種の化合物を添加して豆臭成分検証用評価溶液を調製した。なお、６種化合物の添加量は、添加した後の量が、エンドウ豆タンパク質粉末５％溶液中の６種化合物の量と同等になる量とした（即ち、４％溶液分の６種化合物量を添加した）：
エンドウ豆タンパク質の豆臭成分（６種化合物）
ヘキサナール：８０ｐｐｂ
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール：８ｐｐｂ
グアイアコール：０．１ｐｐｂ
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール：０．５ｐｐｂ
２，５−ジメチルピラジン：５ｐｐｂ
２−イソブチル−３−メトキシピラジン：０．０１ｐｐｂ。【００７３】
大豆タンパク質の豆臭成分検証用評価溶液についても、エンドウ豆タンパク質の６種化合物に代えて、以下の４種の化合物を添加したこと以外は、同様の手順により調製した：
大豆タンパク質の豆臭成分（４種化合物）
ヘキサナール：８０ｐｐｂ
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール：８ｐｐｂ
グアイアコール：０．１ｐｐｂ
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール：０．５ｐｐｂ。【００７４】
＜豆臭成分の添加＞
（１）エンドウ豆タンパク質の豆臭検証溶液
ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール、２,５−ジメチルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジンを９５％エタノールに溶解した液を調製し、各成分の濃度が上記の量となるようにエンドウ豆タンパク質粉末１％溶液に添加した。
（２）大豆タンパク質の豆臭検証溶液
ヘキサナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、グアイアコール、ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールを９５％エタノールに溶解した液を調製し、各成分の濃度が上記の量となるように大豆タンパク質粉末１％溶液に添加した。【００７５】
＜評価基準＞
豆タンパク質５％溶液の豆臭に近い
豆タンパク質１％溶液の豆臭に近い
＜評価結果＞
上記で調製した豆臭検証溶液について、においの官能評価についてよく訓練されたパネラー４名により、上記の評価基準に基づき官能評価を行った。評価結果を下記表１に示す。【００７６】
【表１】
2019230903.tif 000002
【００７７】
上記主要におい物質を添加することにより、豆類タンパク質を含む組成物における豆臭が良好に再現されることを確認した。【００７８】
実験例３
（ヘキサナールに対するＡ群化合物のマスキング効果）
ヘキサナールを９５％エタノール中に０．０１質量％濃度となるように溶解し、この溶液を、ヘキサナールの濃度が２０ｐｐｂとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製したヘキサナール含有水溶液に、Ａ群の化合物（１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、乳酸メンチル、ローズオキシド）の各々を９５％エタノールに溶解した液を、表２に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、ヘキサナールに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記のヘキサナールを２０ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「ヘキサナール臭を強く感じる：４点」とし、またイオン交換水の評価を「ヘキサナール臭を全く感じない：０点」として、以下の評価基準を設定し、４名のパネラー（パネラーの熟練度は上記に同じ／以降も同様）により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表２に示した。
＜評価基準＞
ヘキサナール臭を強く感じる：４点
ヘキサナール臭を感じる：３点
ヘキサナール臭を少し感じる：２点
ヘキサナール臭を殆ど感じない：１点
ヘキサナール臭を全く感じない：０点【００７９】
【表２】
2019230903.tif 000003
【００８０】
また、ヘキサナールに対するＡ群化合物の濃度とマスキング効果との関係について検討した。
ヘキサナール濃度が２０ｐｐｂである前記水溶液に、６−メチル−５−ヘプテン−２−オンを表３に記載の濃度となるように添加して、６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの量とヘキサナールに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表３に示した。【００８１】
【表３】
2019230903.tif 000004
【００８２】
表３に示すように、６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの風味を感じない限度で評価点（平均）が最も小さく（ヘキサナール臭を感じない）のは６−メチル−５−ヘプテン−２−オン濃度１ｐｐｂの試験であった。上記結果からＡ群の化合物のマスキング効果は、におい物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が０．５〜５に近づく程高い傾向があることがわかった。【００８３】
実験例４
（（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールに対するＢ群化合物のマスキング効果）
実験例３において、Ａ群化合物をＢ群化合物（１，４−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、又はサリチル酸メチル）に、ヘキサナールを(Ｅ，Ｅ)−２，４−デカジエナールに、また（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールの９５％エタノール中の濃度を０．００１質量％にして、試験液中の（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールの濃度を２ｐｐｂに変更した以外は、実験例３と同様の方法により、Ｂ群化合物の（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールに対するマスキング効果、及び乳酸エチルの添加量に対するマスキング効果を評価した。
＜評価基準＞
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール臭を強く感じる：４点
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール臭を感じる：３点
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール臭を少し感じる：２点
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール臭を殆ど感じない：１点
（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール臭を全く感じない：０点
※前記の（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナールを２ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール臭を強く感じる：４点」とした。
評価結果を表４及び表５に示した。【００８４】
【表４】
2019230903.tif 000005
【００８５】
【表５】
2019230903.tif 000006
【００８６】
上記結果からＢ群の化合物のマスキング効果は、におい物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が０．５〜５に近づく程高い傾向があることがわかった。【００８７】
実験例５
（グアイアコールに対するＣ群化合物のマスキング効果）
実験例３において、Ａ群化合物をＣ群化合物（アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル）に、ヘキサナールをグアイアコールに、またグアイアコールの９５％エタノール中の濃度を０．００１質量％にして、試験液中のグアイアコールの濃度を１ｐｐｂに変更した以外は、実験例３と同様の方法により、Ｃ群化合物のグアイアコールに対するマスキング効果、及びマロン酸ジエチルの添加量に対するマスキング効果を評価した。
＜評価基準＞
グアイアコール臭を強く感じる：４点
グアイアコール臭を感じる：３点
グアイアコール臭を少し感じる：２点
グアイアコール臭を殆ど感じない：１点
グアイアコール臭を全く感じない：０点
※前記のグアイアコールを１ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「グアイアコール臭を強く感じる：４点」とした。
評価結果を表６及び表７に示した。【００８８】
【表６】
2019230903.tif 000007
【００８９】
【表７】
2019230903.tif 000008
【００９０】
上記結果からＣ群の化合物のマスキング効果は、におい物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が０．１に近づく程高い傾向があることがわかった。【００９１】
実験例６
（ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールに対するＤ群化合物のマスキング効果）
実験例３において、Ａ群化合物をＤ群化合物（ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、又はγ−ブチロラクトン）に、ヘキサナールをｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールに、またｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの９５％エタノール中の濃度を０．０００１質量％にして、試験液中のｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度を０．６ｐｐｂに変更した以外は、実験例３と同様の方法により、Ｄ群化合物のｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールに対するマスキング効果、及びヘリオトロピンの添加量に対するマスキング効果を評価した。
＜評価基準＞
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール臭を強く感じる：４点
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール臭を感じる：３点
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール臭を少し感じる：２点
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール臭を殆ど感じない：１点
ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール臭を全く感じない：０点
※前記のｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールを０．６ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「ｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール臭を強く感じる：４点」とした。
評価結果を表８及び表９に示した。【００９２】
【表８】
2019230903.tif 000009
【００９３】
【表９】
2019230903.tif 000010
【００９４】
上記結果からＤ群の化合物のマスキング効果は、におい物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が５／３に近づく程高い傾向があることがわかった。【００９５】
実験例７
（２−イソブチル−３−メトキシピラジンに対するＥ群化合物のマスキング効果）
実験例３において、Ａ群化合物をＥ群化合物（乳酸エチル、２−ブタノン、又はネロール）に、ヘキサナールを２−イソブチル−３−メトキシピラジンに、また２−イソブチル−３−メトキシピラジンの９５％エタノール中の濃度を０．００１質量％にして、試験液中の２−イソブチル−３−メトキシピラジンの濃度を１ｐｐｂに変更した以外は、実験例３と同様の方法により、Ｅ群化合物の２−イソブチル−３−メトキシピラジンに対するマスキング効果、及び乳酸エチルの添加量に対するマスキング効果を評価した。
＜評価基準＞
２−イソブチル−３−メトキシピラジン臭を強く感じる：４点
２−イソブチル−３−メトキシピラジン臭を感じる：３点
２−イソブチル−３−メトキシピラジン臭を少し感じる：２点
２−イソブチル−３−メトキシピラジン臭を殆ど感じない：１点
２−イソブチル−３−メトキシピラジン臭を全く感じない：０点
※前記の２−イソブチル−３−メトキシピラジンを１ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「２−イソブチル−３−メトキシピラジン臭を強く感じる：４点」とした。
評価結果を表１０及び表１１に示した。【００９６】
【表１０】
2019230903.tif 000011
【００９７】
【表１１】
2019230903.tif 000012
【００９８】
上記結果からＥ群の化合物のマスキング効果は、におい物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が１０〜１００に近づく程高い傾向があることがわかった。【００９９】
実験例８
（２，５−ジメチルピラジンに対するＦ群化合物のマスキング効果）
実験例３において、Ａ群化合物をＦ群化合物（フルフラール、けい皮酸メチル、又は５（６）−デセン酸）に、ヘキサナールを２，５−ジメチルピラジンに、また２，５−ジメチルピラジンの９５％エタノール中の濃度を０．００１質量％にして、試験液中の２，５−ジメチルピラジンの濃度を４ｐｐｂに変更した以外は、実験例３と同様の方法により、Ｆ群化合物の２，５−ジメチルピラジンに対するマスキング効果、及びフルフラールの添加量に対するマスキング効果を評価した。
＜評価基準＞
２，５−ジメチルピラジン臭を強く感じる：４点
２，５−ジメチルピラジン臭を感じる：３点
２，５−ジメチルピラジン臭を少し感じる：２点
２，５−ジメチルピラジン臭を殆ど感じない：１点
２，５−ジメチルピラジン臭を全く感じない：０点
※前記の２，５−ジメチルピラジン臭を４ｐｐｂ含有するイオン交換水の評価を「２，５−ジメチルピラジン臭を強く感じる：４点」とした。
評価結果を表１２及び表１３に示した。【０１００】
【表１２】
2019230903.tif 000013
【０１０１】
【表１３】
2019230903.tif 000014
【０１０２】
上記結果からＦ群の化合物のマスキング効果は、におい物質の濃度に対する、マスキング剤化合物の濃度の比が２．５に近づく程高い傾向があることがわかった。【０１０３】
実験例９
（豆タンパク５％溶液に対するマスキング剤による豆臭マスキング効果１）
＜豆タンパク５％溶液の調製＞
前記した実験例１の＜豆タンパク質５％溶液の調製＞と同様にして、エンドウ豆タンパク質粉末、大豆タンパク質粉末、及びヒヨコ豆脱脂粉末の５％溶液を調製した。【０１０４】
＜マスキング剤成分の添加＞
上記の３種の豆タンパクの５％溶液に対して、予め９５％エタノールに溶解しておいた下記表１４のマスキング剤成分を、当該表中の量になるように添加した。【０１０５】
＜評価基準＞
上記の３種類の豆タンパクの５％溶液にイオン交換水を添加することにより豆タンパク濃度１％〜４％の豆タンパク溶液を調製し、以下の評価点を設定して豆臭の評価基準とした：
６点  豆臭が、５％溶液より強い
５点  豆臭が、５％溶液と同程度
４点  豆臭が、４％溶液と同程度
３点  豆臭が、３％溶液と同程度
２点  豆臭が、２％溶液と同程度
１点  豆臭が、１％溶液と同程度
０点  豆臭が、１％溶液より弱い
＜評価結果＞
上記評価基準により、前述の＜マスキング剤成分の添加＞で調製した各種豆タンパクの５％溶液について、パネラー（においの官能評価についてよく訓練された者）４名による豆臭の評価を行った。評価点（平均）を下記表１４に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいは感じられなかった。【０１０６】
【表１４】
2019230903.tif 000015
【０１０７】
実験例１０
（豆タンパク５％溶液に対するマスキング剤による豆臭マスキング効果２）
実験例９記載の方法で調製したエンドウ豆タンパク質粉末の５％水溶液に、下記表１５のマスキング剤を当該表中の量となるように添加した。得られた、豆タンパク５％溶液について、実験例９と同様にしてマスキング剤添加濃度の違いによるマスキング効果を評価した。結果を表１５に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいは感じられなかった。【０１０８】
【表１５】
2019230903.tif 000016
【０１０９】
表１４〜１５の結果から、１，４−シネオール（Ａ群、Ｂ群）、γ−ヘプタラクトン（Ａ群、Ｂ群）、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン（Ａ群）、乳酸メンチル（Ａ群、Ｂ群）、ローズオキシド（Ａ群）、乳酸エチル（Ｂ群、Ｅ群）、γ−ヘキサラクトン（Ｂ群）、アセトアルデヒドジエチルアセタール（Ｂ群）、サリチル酸メチル（Ｂ群）、アセト酢酸エチル（Ｃ群）、イソ酪酸マルトール（Ｃ群）、マロン酸ジエチル（Ｃ群）、ジャスモン酸メチル（Ｄ群）、ジヒドロジャスモン酸メチル（Ｄ群）、ヘリオトロピン（Ｄ群）、ピルビン酸エチル（Ｄ群）、ブチリル乳酸ブチル（Ｄ群）、ステアリン酸（Ｄ群）、γ−ブチロラクトン（Ｄ群）、２−ブタノン（Ｅ群）、ネロール（Ｅ群）、フルフラール（Ｆ群）、けい皮酸メチル（Ｆ群）、及び５（６）−デセン酸（Ｆ群）は、豆タンパク５％溶液における豆臭を効果的にマスキングできることがわかった。【０１１０】
実験例１１
（豆タンパク質含有ハンバーグにおけるマスキング剤の豆臭マスキング効果）
＜大豆タンパク質含有ハンバーグの調製＞
下記表１６の処方に示す原料を混合し、成形（５０ｇ／１個）した後、１７０℃で片面１分ずつ焼成し、９０℃１０分間スチーム処理した。なお、表中の数値は質量部を示す。【０１１１】
【表１６】
2019230903.tif 000017
【０１１２】
＜エンドウ豆タンパク質含有ハンバーグの調製＞
下記表１７の処方に示す原料を混合し、成形（５０ｇ／１個）した後、１７０℃で片面１分ずつ焼成し、９０℃１０分間スチーム処理した。なお、表中の数値は質量部を示す。【０１１３】
【表１７】
2019230903.tif 000018
【０１１４】
＜評価基準＞
コントロール品（マスキング剤無添加豆タンパク質含有ハンバーグ）の豆臭と同等の臭気の評価を「４点  豆臭を強く感じる」とし、また標準品（豆タンパク質を含有しないハンバーグ）を「０点  豆臭を全く感じない」として、以下の評価点を設定して豆臭の評価基準とした：
４点  豆臭を強く感じる
３点  豆臭を感じる      
２点  豆臭を少し感じる      
１点  豆臭をほとんど感じない      
０点  豆臭を全く感じない
＜評価結果＞
上記評価基準により、前述の＜大豆タンパク質含有ハンバーグの調製＞及び＜エンドウ豆タンパク質含有ハンバーグの調製＞で調製した、マスキング剤添加ハンバーグについて、パネラー（においの官能評価についてよく訓練された者）４名による豆臭の評価を行った。評価点（平均）を下記表１８に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいがハンバーグの風味を損なうことはなかった。【０１１５】
【表１８】
2019230903.tif 000019
【０１１６】
実験例１２
（エンドウ豆タンパク質含有プリンにおけるマスキング剤の豆臭マスキング効果）
＜エンドウ豆タンパク質含有プリンの調製＞
下記表１９に掲げる処方のうち、水、ヤシ油に、撹拌機で撹拌しながら、砂糖、エンドウ豆タンパク、脱脂粉乳、ゲル化剤および乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。【０１１７】
水にて全量補正した後、撹拌均質化し、９３℃に昇温した。マスキング剤溶液を添加し、容器に充填し、冷やし固めてプリンを調製した。なお、表中の数値は質量部を示す。【０１１８】
【表１９】
2019230903.tif 000020
【０１１９】
＜評価基準＞      
コントロール品（マスキング剤無添加豆タンパク質含有プリン）の豆臭と同等の臭気の評価を「４点  豆臭を強く感じる」とし、また標準品（豆タンパク質を含有しないプリン）を「０点  豆臭を全く感じない」として、以下の評価点を設定して豆臭の評価基準とした：
４点  豆臭を強く感じる      
３点  豆臭を感じる      
２点  豆臭を少し感じる      
１点  豆臭をほとんど感じない      
０点  豆臭を全く感じない
＜評価結果＞
上記評価基準により、前述の＜エンドウ豆タンパク質含有プリンの調製＞で調製したマスキング剤添加プリンについて、パネラー（においの官能評価についてよく訓練された者）４名による豆臭の評価を行った。評価点（平均）を下記表２０に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいがプリンの風味を損なうことはなかった。【０１２０】
【表２０】
2019230903.tif 000021
【０１２１】
上記表１８及び２０の結果から、上記Ａ〜Ｆ群に属するマスキング化合物は、豆臭を効果的にマスキングできることがわかった。尚、上記実験例３〜１２において、同一サンプルに対しパネラーがつけた評価点の範囲（最大値と最小値との差）は、多くのサンプルについて０又は１であり、全てのサンプルについて０〜２の範囲内であった。
【国際調査報告】
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