(57)【要約】  本開示は、油ちょう済み食品の製造方法に関する。より詳細には、本開示は、油ちょう済み食品の製造方法であって、食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程を含んでなり、油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合が８５％以上である方法に関する。
2020027263.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油ちょう済み食品の製造方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程
を含んでなり、
前記油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合が８５％以上である、方法。
【請求項２】
油ちょう済み食品の製造において食品材料が吸収する油の量を低減する方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程
を含んでなる、方法。
【請求項３】
前記食品材料が、畜水産物、野菜またはそれらの加工品を含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
第１工程における油ちょうが低温、中温または高温で行われる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
第１工程における油ちょう時間が３０秒以上３分以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
第１工程におけるテンパリングが常温で行われる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第１工程におけるテンパリング時間が３０秒以上５分以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
第２工程における油ちょうが低温、中温または高温で行われる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
第２工程における油ちょう時間が３０秒以上３分以下である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
第２工程におけるテンパリングが常温で行われる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
第２工程におけるテンパリング時間が３０秒以上５分以下である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
第３工程における油ちょうが中温または高温で行われる、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
第３工程における油ちょう時間が３０秒以上３分以下である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
第１工程における油ちょう開始から第３工程における油ちょう済み食品の取得までの時間が５分以上１５分以下である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法により得られる、油ちょう済み食品。
【請求項１６】
油ちょう済み食品における歩留まりの向上方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程
を含んでなり、
前記油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合として算出される歩留まりが８５％以上である、方法。
【請求項１７】
歩留まりの向上した油ちょう済み食品の製造において油の劣化を抑制する、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
油ちょう済み食品の製造装置であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得る第１油ちょう部、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得る第２油ちょう部、
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を得る第３油ちょう部、
第１油ちょう部から取り出された第１油ちょう処理物をテンパリングしながら第２油ちょう部へ搬送する第１搬送部、および
第２油ちょう部から取り出された第２油ちょう処理物をテンパリングしながら第３油ちょう部へ搬送する第２搬送部
を備える、装置。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、２０１８年８月１日に出願された日本国特許出願２０１８−１４５４６５号および２０１８年１１月１６日に出願された日本国特許出願２０１８−２１５９７０号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本開示は、油ちょう済み食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
従来より、畜水産食品の油ちょう品の工業的生産においては、油ちょう品の様々な品質改良技術が検討されている。例えば、歩留まりを向上させるため、保水剤の使用や、浸漬法、マッサージング法、インジェクション法等による加水が一般的に行われている。【０００４】
また、特許文献１には、常法により衣付けしたフライ素材を１５０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜１５分間継続してフライする間に油温を低下させて、１００〜１５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加熱を併用してフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法が開示されている。【０００５】
また、特許文献２には、塩ずりした魚肉すり身を成形し油中で二段に加熱を行う揚げ物の製造方法において、第１段目の油中での加熱の後に、揚げ物の表面温度と中心温度がほぼ均一になるように前記第１段目の加熱温度よりも低い温度の油中で処理し、次いで第２段目の加熱を行うことを特徴とする揚げ物の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−１２５７２１号公報
【特許文献２】特開平１０−２８５５８号公報
【発明の概要】
【０００７】
本開示者らは、今般、特定の３段階の油ちょう処理を食品材料に施すと、油ちょう済み食品における歩留まりを顕著に向上しうることを見出した。
【０００８】
本開示は、歩留まりの顕著に向上した油ちょう済み食品の製造方法を提供する。
【０００９】
本開示は、以下の（１）〜（１５）を包含する。
（１）油ちょう済み食品の製造方法であって、
食品材料を油ちょうして得られる第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして得られる第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から取得する第３工程
を含んでなり、
上記油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合が８５％以上である、方法。
（２）油ちょう済み食品の製造において食品材料が吸収する油の量を低減する方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程
を含んでなる、方法。
（３）上記食品材料が、畜水産物、野菜またはそれらの加工品を含んでなる、（１）または（２）に記載の方法。
（４）第１工程における油ちょうが低温、中温または高温で行われる、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）第１工程における油ちょう時間が３０秒以上３分以下である、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）第１工程におけるテンパリングが常温で行われる、（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）第１工程におけるテンパリング時間が３０秒以上５分以下である、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）第２工程における油ちょうが低温、中温または高温で行われる、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）第２工程における油ちょう時間が３０秒以上３分以下である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）第２工程におけるテンパリングが常温で行われる、（１）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）第２工程におけるテンパリング時間が３０秒以上５分以下である、（１）〜（１０）のいずれかに記載の方法。
（１２）第３工程における油ちょうが中温または高温で行われる、（１）〜（１１）のいずれかに記載の方法。
（１３）第３工程における油ちょう時間が３０秒以上３分以下である、（１）〜（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）第１工程における油ちょう開始から第３工程における油ちょう済み食品の取得までの時間が５分以上１５分以下である、（１）〜（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）（１）〜（１４）のいずれかに記載の方法により得られる、油ちょう済み食品。
（１６）油ちょう済み食品における歩留まりの向上方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程
を含んでなり、
油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合として算出される歩留まりが８５％以上である、方法。
（１７）歩留まりの向上した油ちょう済み食品の製造において油の劣化を抑制する、（１６）に記載の方法。
（１８）油ちょう済み食品の製造装置であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得る第１油ちょう部、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得る第２油ちょう部、
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を得る第３油ちょう部、
第１油ちょう部から取り出された第１油ちょう処理物をテンパリングしながら第２油ちょう部へ搬送する第１搬送部、および
第２油ちょう部から取り出された第２油ちょう処理物をテンパリングしながら第３油ちょう部へ搬送する第２搬送部
を備える、装置。
【００１０】
本開示によれば、油ちょう済み食品における歩留まりを顕著に向上することができる。本開示によれば、油ちょう済み食品における吸油量を低減することができる。また、本開示によれば、油ちょう済み食品の製造における油の使用量を大幅に節約することができる。また、本開示によれば、油ちょう済み食品の製造における油の酸化劣化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】試験例１における赤肉のスコア１に相当する揚げ肉断面を示す写真である。
【図２】試験例１における赤肉のスコア５に相当する揚げ肉断面を示す写真である。
【図３】本開示の一実施形態の装置の模式図である。
【図４】試験例２の試験区２２および参考例２におけるサンプルの総処理量（ｋｇ）とその吸油量（ｋｇ）の関係を示すグラフである。
【図５】試験例３における試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃおよび参考例３Ａ〜３Ｃにおけるサンプルの中種における水分量（ｋｇ）を示すグラフである。
【図６】試験例３における試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃおよび参考例３Ａ〜３Ｃにおけるサンプルの衣における吸油量（ｋｇ）を示すグラフである。
【図７】試験例４における試験区２４の第１油ちょう部〜第３油ちょう部および参考例４の第１油ちょう部〜第２油ちょう部における油のＡＶ値の推移を示すグラフである。
【発明の具体的な説明】
【００１２】
本開示で用いられる「低温」とは、１３０℃以上１５０℃未満を意味する。
本開示で用いられる「中温」とは、１５０℃以上１６０℃未満を意味する。
本開示で用いられる「高温」とは、１６０℃以上を意味する。
【００１３】
本開示の一実施形態は、油ちょう済み食品の製造方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程を含んでなり、
油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合が８５％以上である方法を提供する。本開示の方法は、油ちょう済み食品における歩留まりを顕著に向上し、ジューシーな食感を付与する上で有利に利用することができる。
【００１４】
本開示の他の一実施形態は、油ちょう済み食品の製造において食品材料が吸収する油の量を低減する方法であって、
食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、
第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および
第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程を含んでなる、方法を提供する。本開示の方法は、例えばいわゆる二度揚げや一度揚げのような本開示の方法とは異なる油ちょう処理工程を経る油ちょう済み食品の製造方法と比較して食品材料が吸収する油の量を低減することができ、油ちょう済み食品を食する者において油摂取量を抑えることができる点で有利に利用することができるとともに、油ちょう済み食品の製造において揚げ油の消費量を抑えることができる点で有利に利用することができる。
【００１５】
第１工程
本開示の油ちょう済み食品においては、まず、食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程を実施する。
【００１６】
本開示に用いられる食品材料は、特に限定されないが、好ましくは畜水産物、野菜またはそれらの加工品であり、より好ましくは肉類、魚類または甲殻類（好ましくはエビ、カニ等）、野菜またはそれらの加工品であり、さらに好ましくは牛、豚、鶏もしくは羊等の肉類、魚類、エビ、野菜またはそれらの加工品である。また、加工品の好適な例としては、切り身、すり身、破砕物等が挙げられる。
【００１７】
本開示の一実施態様によれば、血液を含有する食品材料（好ましくは肉類、魚類またはその加工品）を用いることが好ましい。かかる食品材料を本開示の方法に使用することは、食品材料に含まれる血液の褐変を促進して血液色の赤肉の残存を防止する上で有利である。
【００１８】
本開示の一実施形態によれば、食品材料は、バッター付け、粉付けおよび／または衣付けにより加工されていてよい。すなわち、本開示の食品材料は、衣部分を有しているものを包含する。本開示において食品材料におけるバッター付け、衣付けの条件は特に限定されず、当業者が適宜選択することができる。
【００１９】
本開示の一実施形態によれば、第一工程の油ちょう前の食品材料の中心温度の上限は、特に限定されず、２５℃としてもよいが、食品材料の衛生管理の観点からは、好ましくは１５℃であり、より好ましくは１０℃であり、さらに好ましくは８℃である。また、油ちょう前の食品材料の中心温度の下限は、特に限定されないが、例えば、―５℃とすることができる。なお、本開示における中心温度とは、油ちょう処理される食品材料において、最も加熱されにくい中心部分の温度である。例えば、フライドチキンにおける食品材料が直方体状の鶏肉である場合、中心温度は対角線のなぞる線の交点部分の温度である。中心温度の測定方法は、後述する試験例１に記載の通り、スティック型の温度計を食品材料の中心に差し込み測定することができる。
【００２０】
本開示の一実施形態によれば、食品材料の質量は、特に限定されないが、好ましくは１０ｇ以上２００ｇ以下であり、より好ましくは１５ｇ以上１５０ｇ以下であり、さらに好ましくは２０ｇ以上１５０ｇ以下であり、さらに好ましくは２０ｇ以上５０ｇ以下であり、さらに好ましくは２０ｇ以上４５ｇ以下である。
【００２１】
第１工程における油ちょう温度は、特に限定されず、好ましくは低温、中温または高温であり、食品材料の表面を硬化させて水分流出を防止する観点からは、好ましくは中温油または高温油であり、より好ましくは１５０℃以上１８０℃以下であり、さらに好ましくは１５０℃以上１７０℃以下である。本開示の油ちょう品が、冷凍食品であって、喫食前にマイクロ波加熱されることを想定したレンジ調理用食品である場合は特に、食品表面がクリスピーな食感となるように仕上げることが好ましいことから、第３工程の油ちょう温度は高温であることが好ましい。
【００２２】
第１工程における油ちょう時間は、特に限定されないが、好ましくは３０秒以上３分以下であり、より好ましくは３５秒以上１分３０秒以下であり、さらに好ましくは３５秒以上１分２０秒以下である。
【００２３】
第１工程における油ちょう後の第１油ちょう処理物の中心温度は、特に限定されないが、食品材料よりも高温であることが好ましく、具体的には１５℃以上５０℃以下とすることができるが、好ましくは２０℃以上５０℃以下であり、より好ましくは２０℃以上４８℃以下であり、さらに好ましくは２１℃以上４７℃以下である。
【００２４】
本開示の一実施形態によれば、油ちょう処理物のテンパリングは、油ちょう処理物を積極的に冷ましたり加圧・減圧下に置いたりせず、好ましくは油ちょう処理物を油中から取得して常圧下に当該処理物をそのまま保持することにより行われる。
【００２５】
本開示の一実施形態によれば、第１工程において第１油ちょう処理物のテンパリングを実施する際の温度は、好ましくは常温である。また、本開示の別の実施形態によれば、第１工程において第１油ちょう処理物のテンパリングを実施する際の温度は、１０℃以上３０℃以下としてもよく、好ましくは１５℃以上３０℃以下であり、より好ましくは１５℃以上２５℃以下である。
【００２６】
第１工程におけるテンパリング時間は、食品材料の大きさや形状、原材料の熱の伝わりやすさ等を考慮して適宜設定することができるが、余熱を利用して効率的に加熱を行う観点から、テンパリング中も第１油ちょう処理物の中心温度が上昇するように設定することが好ましい。また、第１工程における最適なテンパリング時間は、第１油ちょう処理物のテンパリング期間における中心温度の上昇が最高点に達する時間に設定することが好ましい。より具体的には、本開示の第１工程におけるテンパリング時間は、特に限定されず、例えば、３０秒以上５分以下としてよいが、好ましくは３０秒以上３分以下であり、より好ましくは１分以上３分以下であり、さらに好ましくは１分２０秒以上２分２０秒以下である。
【００２７】
第１工程におけるテンパリング後の第１油ちょう処理物の中心温度は、特に限定されないが、好ましくは３０℃以上６０℃以下であり、より好ましくは３５℃以上５５℃以下であり、さらに好ましくは３８℃以上５３℃以下である。
【００２８】
第２工程
本開示の油ちょう済み食品の製造方法においては、テンパリング後の第１油ちょう処理物をさらに油ちょうし、得られる第２油ちょう処理物を油中から取得して２回目のテンパリング処理を実施する。
【００２９】
第２工程における油ちょう温度は、特に限定されず、好ましくは低温、中温または高温であり、より好ましくは１３０℃以上１８０℃以下であり、さらに好ましくは１３０℃以上１７０℃以下である。
【００３０】
第２工程における油ちょう時間は、第２工程における油ちょう温度に応じて調節することが好ましく、油ちょう温度を高くする場合には油ちょう時間を短くし、油ちょう温度を低くする場合には油ちょう時間を長くするように調節することがより好ましい。本開示の一実施態様によれば、第２工程における油ちょう時間は、特に限定されず、例えば、３０秒以上３分以下としてよいが、好ましくは３０秒以上２分３０秒以下であり、より好ましくは４５秒以上２分以下であり、さらに好ましくは４８秒以上１分５５秒以下である。
【００３１】
第２工程における油ちょう後の第２油ちょう処理物の中心温度は、特に限定されないが、第１油ちょう処理物の中心温度よりも高温であることが好ましく、具体的には５０℃以上９０℃以下とすることができるが、好ましくは５０℃以上８０℃以下であり、より好ましくは５３℃以上７５℃以下である。
【００３２】
本開示の一実施形態によれば、第２工程において第２油ちょう処理物のテンパリングを実施する際の温度は、好ましくは常温である。また、本開示の別の実施形態によれば、第２工程において第２油ちょう処理物のテンパリングを実施する際の温度は、１０℃以上３０℃以下としてもよく、好ましくは１５℃以上３０℃以下であり、より好ましくは１５℃以上２５℃以下である。
【００３３】
第２工程におけるテンパリング時間は、食品材料の大きさや形状、原材料の熱の伝わりやすさ等を考慮して適宜設定することができるが、テンパリング中も第２油ちょう処理物の中心温度が上昇するように設定することが好ましい。また、２工程における最適なテンパリング時間は、第２油ちょう処理物のテンパリング期間における中心温度の上昇が最高点に達する時間に設定することが好ましい。より具体的には、本開示の第２工程におけるテンパリング時間は、特に限定されず、例えば、３０秒以上５分以下としてよいが、より好ましくは３０秒以上３分以下であり、さらに好ましくは１分以上３分以下であり、さらに好ましくは１分２０秒以上２分２０秒以下である。
【００３４】
第２工程におけるテンパリング後の第２油ちょう処理物の中心温度は、特に限定されないが、好ましくは６０℃以上８５℃以下であり、より好ましくは６２℃以上８０℃以下であり、さらに好ましくは６５℃以上８０℃以下である。
【００３５】
第３工程
本開示の油ちょう済み食品の製造方法においては、テンパリング後の第２油ちょう処理物をさらに油ちょうし、油ちょう済み食品を取得する。
【００３６】
第３工程における油ちょう温度は、特に限定されないが、好ましくは中温または高温であり、より好ましくは１５０℃以上１８０℃以下であり、さらに好ましくは１５０℃以上１７０℃以下である。
【００３７】
第３工程における油ちょう時間は、特に限定されないが、好ましくは３０秒以上３分以下であり、より好ましくは３５秒以上１分５０秒以下であり、さらに好ましくは３８秒以上１分４０秒以下である。
【００３８】
本開示の方法は、テンパリング中において油を使用しないにもかかわらず、油ちょうで加えられた余熱を利用して食品材料および油ちょう処理物の中心温度を効率的に上昇させることができる。さらに、本開示の方法によれば、食品を油中で加熱する時間を短縮できることから、食品由来物の油への混入や加熱による油の酸化を効率的に防止することができる。したがって、本開示の方法は、油の劣化を防止する上で特に有利に利用することができる。
【００３９】
本開示の一実施形態によれば、第１工程、第２工程および第３工程における油ちょう時間の合計は、特に限定されないが、好ましくは２分以上５分以下であり、より好ましくは２分４０秒以上４分３０秒以下であり、さらに好ましくは２分２０秒以上４分１０秒以下である。
【００４０】
本開示の一実施形態によれば、第１工程および第２工程におけるテンパリング時間の合計は、特に限定されないが、好ましくは２分３０秒以上６分３０秒以下であり、より好ましくは２分４０秒以上６分２０秒であり、さらに好ましくは２分５０秒以上６分１０秒以下である。本開示の方法によれば、テンパリング期間を利用して、食品材料および油ちょう処理物から水分を油中に流出させることを抑制しつつ、油ちょうの余熱により加熱を継続することができることから、歩留まりよく油ちょう済み食品を製造する上で特に有利である。
【００４１】
本開示の一実施形態によれば、［第１工程および第２工程におけるテンパリング時間の合計］／［第１工程、第２工程および第３工程における油ちょう時間の合計］で表される割合は、特に限定されないが、好ましくは０．２５以上１．６以下であり、より好ましくは０．３以上１．６以下である。
【００４２】
また、本開示の一実施形態によれば、第１工程における油ちょう開始から第３工程における油ちょう済み食品の取得までを迅速に行うことができる。第１工程における油ちょう開始から第３工程における油ちょう済み食品の取得までの時間は，特に限定されないが、好ましくは５〜１５分間であり、より好ましくは６〜１３分間であり、さらに好ましくは７〜１１分間である。
【００４３】
油ちょう済み食品
本開示の一実施形態によれば、上記製造方法により得られる油ちょう済み食品が提供される。本開示の方法により得られる油ちょう済み食品においては、歩留まり率、すなわち、油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合を高レベルに維持することができる。油ちょう済み食品の歩留まり率は８５％以上とされるが、好ましくは８５％以上１０５％以下であり、より好ましくは９０％以上であり、さらに好ましくは９５％以上である。また、上記歩留まり率の上限は特に限定されないが、食品材料に当初から含まれていた水分を保持する観点から、例えば、１００％程度であることが好ましい。加水や保水剤の有無とは無関係に油ちょう処理条件によって歩留まり率を上記範囲に維持することは、ジューシーな食感の油ちょう済み食品を効率的に提供する上で有利である。
【００４４】
本開示の一実施形態によれば、油ちょう済み食品１個当たりの質量は、特に限定されないが、好ましくは８.５ｇ以上１７０ｇ以下であり、より好ましくは１２.８ｇ以上１２７．５ｇ以下であり、さらに好ましくは１７ｇ以上１２７．５ｇ以下であり、さらに好ましくは１７ｇ以上４２．５ｇ以下であり、さらに好ましくは１７ｇ以上３８．３ｇ以下である。
【００４５】
本開示の油ちょう済み食品の具体的な例としては、例えば、から揚げ、コロッケ、メンチカツ、チキンカツ、トンカツ、エビカツ、魚フライまたはフライドチキンが挙げられる。
【００４６】
本開示の方法によれば、上述の通り、油ちょう済み食品における歩留まりを顕著に向上することができる。したがって、本開示の別の一実施形態によれば、油ちょう済み食品における歩留まりの向上方法であって、食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得、かつ該第１油ちょう処理物を油中から取り出した状態でテンパリング処理する第１工程、第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得、かつ該第２油ちょう処理物油中から取り出した状態でテンパリング処理する第２工程、および第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を油中から得る第３工程を含んでなり、油ちょう済み食品の食品材料に対する質量割合として算出される歩留まりが８５％以上である方法が提供される。
【００４７】
また、本開示の方法は、食品を油中で加熱する時間を短縮できることから、食品由来物の油への混入や加熱による油の酸化を効率的に抑制ないし防止する上で有利である。したがって、本開示の別の一実施形態によれば、本開示の方法、油ちょう済み食品の製造における油の劣化を抑制するための方法として用いてもよい。
【００４８】
油ちょう済み食品の製造装置
本開示の油ちょう済み製品の製造は、一般的な装置を用いて実施することができる。例えば、一つ以上の油槽を有する加熱装置を使用し、被油ちょう物の油の内外の移動を繰り返して、本開示の方法を実施してもよい。また、本開示の方法は、複数の油槽を備える装置を使用してもよく、３つの油槽を備える装置を使用することが好ましい。したがって、本開示の一実施形態によれば、油ちょう済み食品の製造装置であって、食品材料を油ちょうして第１油ちょう処理物を得る第１油ちょう部、第１油ちょう処理物を油ちょうして第２油ちょう処理物を得る第２油ちょう部、第２油ちょう処理物を油ちょうして油ちょう済み食品を得る第３油ちょう部、第１油ちょう部から取り出された第１油ちょう処理物をテンパリングしながら第２油ちょう部へ搬送する第１搬送部、および
第２油ちょう部から取り出された第２油ちょう処理物をテンパリングしながら第３油ちょう部へ搬送する第２搬送部を備える、装置が提供される。本開示の一実施形態の装置１は、図３に示される通り、第１油ちょう部２、第１搬送部３、第２油ちょう部４、第２搬送部５、第３油ちょう部６が直列に接続していてもよい。
【００４９】
本開示の一実施形態の装置において、第１油ちょう部、第２油ちょう部および第３油ちょう部は各々、油槽、油槽中の油を加熱する加熱部、油槽の内外から被油ちょう物を取り出して搬送部へ移す補助部を備えていることが好ましい。このような油ちょう部としては、例えば、被油ちょう物の収容籠を移動可能に連結しているフライヤー等の公知の装置が挙げられる。
【００５０】
本開示の一実施形態の装置において、第１搬送部および第２搬送部としては、例えば、ベルトコンベア等を使用してもよい。ベルトコンベアを使用する場合には、油ちょう処理物のテンパリングは搬送中にベルト上で行うことができる。
【００５１】
本開示の一実施形態の装置は、第１油ちょう部、第２油ちょう部および第３油ちょう部における油ちょう温度、油ちょう時間ならびに第１および第２搬送部の搬送速度を測定する１以上のセンサを備えていてもよい。さらに、本開示の一実施形態の装置は、上記センサからの情報を受信し、第１油ちょう部、第２油ちょう部および第３油ちょう部における油ちょう温度、油ちょう時間、第１および第２搬送部の搬送速度を制御する制御部を備えていてもよい。制御部は、第１油ちょう部、第２油ちょう部および第３油ちょう部ならびに第１および第２搬送部の動作を制御し、被油ちょう物を油中から取り上げるタイミング、被油ちょう物の油ちょう部から搬送手段への移動、油ちょう温度、油ちょう時間等を制御することができる。制御部は、例えば、ＣＰＵ、ＲＡＭ、ＲＯＭ等を備えたコンピュータで構成され、記憶されている各種データ、各種プログラム等に基づいて、本開示の方法を実施するための各種処理を行う。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下、「％」とあるのは、特に断りがない限り、いずれも質量％である。【００５３】
試験例１
鶏肉に対して常法によりバッター付けして試験サンプルを得た。次に、得られた試験サンプルの全部が沈む容量の油槽を用いて、油ちょう済み食品の中心温度が７０℃で１分以上保持される条件を満たす加熱強度となるように、以下に示される各条件（参考試験および試験区１〜２０）で油ちょうおよびテンパリングを実施し、得られた揚げ鶏における歩留まり率(％)（＝全油ちょう後の質量／最初の油ちょう前の質量×１００）、ジューシー感、赤肉部分（揚げ鶏を半分に切断した際の切断面に血液が褐変せずに残存している血色の部分）の残存を比較した。デジタル温度計（横河計測（株）社製ＴＸ１０）を用いて各油ちょうおよびテンパリング終了後の試験サンプル中の中心温度を測定した。なお、参考例１および試験区１〜６のサンプル数は２０個（ｎ＝２０）であり、参考例１および試験区７〜２１のサンプル数は８個（ｎ＝８）であり、表中の数値は、数値幅として記載されている以外は平均値である。【００５４】
ジューシー感および赤肉部分の残存は、訓練された専門パネル１０名により、以下の判定基準に従ってスコアにより評価した。なお、後述する参考例１のジューシー感をスコア３の基準として設定した。また、赤肉のスコア１に相当する揚げ肉断面は、図１に示される写真の通りであり、赤肉のスコア５に相当する揚げ肉断面は、図２に示される写真の通りである。【００５５】
ジューシー感
５  非常にジューシー感がある
４  ジューシー感がある
３  若干ジューシー感がある
２  ほとんどジューシー感がない
１  ジューシー感がない【００５６】
赤肉部分の残存
５  赤肉部分は全くなく、血液は全て褐変している
４  赤肉部分は切断面の１／９程度である
３  赤肉部分は切断面の１／８程度である
２  赤肉部分は切断面の１／７程度である
１  赤肉部分は切断面の１／６程度である【００５７】
なお、参考試験では、以下の表１に示される通り２回の油ちょうと１回のテンパリングを行った。一方で、試験区１〜２０では、以下の表２〜８に示される通り、３回の油ちょうと２回のテンパリングを行った。【００５８】
【表１】
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【００５９】
【表２】
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【００６０】
【表３】
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【００６１】
【表４】
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【００６２】
【表５】
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【００６３】
【表６】
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【００６４】
【表７】
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【００６５】
【表８】
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【００６６】
参考例１（２回の油ちょうと１回のテンパリング）と試験区１〜２１（３回の油ちょうと２回のテンパリング）とを比較すると、歩留まり率は試験区１〜２１の方が向上していた。また、ジューシー感および赤肉残存についても、試験区１〜２１のスコアの方が参考区よりも良好であった。【００６７】
試験例２
中種（鶏肉；１個当たりの平均質量３２ｇ）に対して常法によりバッター（１個当たりの平均質量６ｇ）付けして得られた試験サンプルを、複数の油ちょう部（油槽−油６ｋｇ）を用いて油ちょうしテンパリングする操作を繰り返した。参考例２では、表９に示される通り、２回の油ちょうと１回のテンパリングを実施した。また、試験区２２では、表１０に示される通り、３回の油ちょうと２回のテンパリングを実施した。参考例２および試験区２２のいずれにおいても、油ちょう後のサンプルにおける中心温度が約７０℃で１分以上保持されるように試験条件を設定した。また、各サンプルの吸油量の総量として各油ちょう部における油の減少量の総量（ｋｇ）を測定した。【００６８】
【表９】
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【００６９】
【表１０】
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【００７０】
結果は、表１１および表１２に示される通りであった。ここで、総処理量とは、油ちょう処理したサンプルに使用した中種の総量（ｋｇ）を意味し、油ちょう済み食品の総生産量の指標である。【００７１】
【表１１】
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【００７２】
【表１２】
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【００７３】
参考例２（２回の油ちょうと１回のテンパリング）では、総処理量が１３．３ｋｇとなった時点で吸油量は３．３８ｋｇであった。一方で、試験区２２（３回の油ちょうと２回のテンパリング）では、総処理量が２８．０ｋｇとなった時点で吸油量は２．２９ｋｇであった。すなわち、試験区２２では、参考例２と比較してサンプルの総処理量が２倍以上であっても、吸油量は参考例２よりも低く、各油ちょう部における油の減少量も低かった。【００７４】
また、参考例２と試験区２２の結果について、線形近似（Ｅｘｃｅｌ２０１６）による傾向比較を行った。結果は、図４に示される通りであった。図４においても、試験区２２では、参考例２と比較して総処理量当たりの吸油量が著しく低いことが確認された。
これらの結果から、３回の油ちょうと２回のテンパリングの方が、２回の油ちょうと１回のテンパリングよりも油の使用量を大幅に節約することができることが判る。【００７５】
試験例３
試験例２と同様の手法により、中種（鶏肉；１個当たりの平均質量３２ｇ）に対して常法によりバッター（１個当たりの平均質量６ｇ）付けして得られた試験サンプルを、複数の油ちょう部（油槽−油６ｋｇ）を用いて油ちょうしテンパリングする操作を繰り返した。参考例３Ａ〜３Ｃ（各参考例ｎ＝３、総処理量０．１ｋｇ）では、表１３の記載に従い２回の油ちょうと１回のテンパリングを実施した。試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃ（各試験区ｎ＝３、総処理量０．１ｋｇ）では、表１４の記載に従い３回の油ちょうと２回のテンパリングを実施した。【００７６】
【表１３】
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【００７７】
【表１４】
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【００７８】
得られた油ちょう済みサンプルを−３５〜−４０℃で１時間以上時間保管し、冷凍サンプルを得た。次に、冷凍サンプルを電子レンジ（６００Ｗ、１２０秒）で解凍し、２分間静置した。得られたサンプルの衣をピンセットではがし取り、衣と中種に分けてミルで粉砕し中種中の水分量および衣の吸油量を測定した。なお、中種中の水分量（質量％）はＳＭＡＲＴ６ＴＭ  水分／固形分計（ＣＥＭ社）を用いて測定し、衣の吸油量（質量％）はＯＲＡＣＬＥ  脂肪分分析計（ＣＥＭ社）を用いて測定した。【００７９】
中種の水分量に関する結果は図５に示される通りであった。試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃの中種の水分量はそれぞれ、参考例３Ａ〜３Ｃと比較して有意な差は確認されなかった。この結果から、試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃ（３回の油ちょうと２回のテンパリング）では、油ちょう処理回数が多いにもかかわらず、参考例３Ａ〜３Ｃ（２回の油ちょうと１回のテンパリング）と同等の中種の水分量が保持されることが確認された。【００８０】
衣の吸油量に関する結果は図６に示される通りであった。試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃの吸油量はそれぞれ、参考例３Ａ〜３Ｃと比較して有意に低いことが確認された（二元配置分散分析において要因間のｐ値は、ｐ＜０．０１であった。）。この結果から、試験区２３Ａ〜試験区２３Ｃ（３回の油ちょうと２回のテンパリング）では、油ちょう処理回数が多いにもかかわらず、参考例３Ａ〜３Ｃ（２回の油ちょうと１回のテンパリング）よりも衣に吸収される油量が少ないことが確認された。【００８１】
試験例４
中種（鶏肉；１個当たりの平均質量３２ｇ）にバッター付けすることなくそのまま試験サンプルとし、複数の油ちょう部（油槽−油６ｋｇ）を用いて油ちょうしテンパリングする操作を繰り返した。この油ちょう試験は１週間の間に合計５日実施した。
参考例４では、表１５に示される通り、２回の油ちょうと１回のテンパリングを実施した。また、試験区２４では、表１６に示される通り、３回の油ちょうと２回のテンパリングを実施した。参考例４および試験区２４のいずれにおいても、油ちょう後のサンプルにおける中心温度が約７０℃で１分以上保持されるように試験条件を設定した。【００８２】
【表１５】
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【００８３】
【表１６】
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【００８４】
また、参考例４および試験区２４のいずれにおいても、サンプル（中種）の総処理量（ｇ）および総加熱時間（総油ちょう時間）は以下の通り設定した。【００８５】
【表１７】
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【００８６】
各油ちょう部では、各試験日の加温前の油（２４〜２６℃）をかき混ぜながら油酸価計（型番ＤＯＭ−２４、ＡＴＡＧＯ株式会社）を用いて油酸価（ＡＶ値）を測定した。【００８７】
参考例４と試験区２４の結果について、指数近似（Ｅｘｃｅｌ２０１６）による傾向比較を行った。結果は、図７に示される通りであった。
図７の結果から、総処理量が増えるにつれて参考例４と試験区２４との間でＡＶ値の差が大きくなり、試験区２４（３回の油ちょうと２回のテンパリング）の方が参考例４（２回の油ちょうと１回のテンパリング）よりも油の劣化が抑制されることが確認された。
【符号の説明】
【００８８】
１  油ちょう装置
２  第１油ちょう部
３  第１搬送部
４  第２油ちょう部
５  第２搬送部
６  第３油ちょう部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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