(57)【要約】  食材を油脂組成物でフライ調理したときの油脂組成物の着色を抑制するための新規方法を提供する。食用油脂に調製油を添加する工程を含み、調製油は、油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、（１）実施又は未実施の脱酸工程、（２）実施又は未実施の脱色工程、及び（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法であって、
前記食用油脂に調製油を添加する工程を含み、
前記調製油は、
油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、
（１）実施又は未実施の脱酸工程、
（２）実施又は未実施の脱色工程、及び
（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、
前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、
前記調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上であることを特徴とする、前記抑制方法。
【請求項２】
前記（１）の脱酸工程を実施しない、請求項１に記載の抑制方法。
【請求項３】
前記（２）の脱色工程は、前記（１）の工程後の粗原油に対して０質量％超０．２５質量％未満の白土を用いる、請求項１又は２に記載の抑制方法。
【請求項４】
前記（２）の脱色工程は、７０℃以上１２０℃以下の温度で５分以上８０分以下行う、請求項３に記載の抑制方法。
【請求項５】
前記（２）の脱色工程を実施しない、請求項１又は２に記載の抑制方法。
【請求項６】
前記吸光度差が０．０８以上である、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の抑制方法。
【請求項７】
前記油脂組成物中における前記調製油の含有量が、０．０５質量％以上２０質量％以下となるように前記調製油を添加する、請求項１乃至６のいずれか１項に記載の抑制方法。
【請求項８】
前記食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの少なくとも一種を含む、請求項１乃至７のいずれか１項に記載の抑制方法。
【請求項９】
食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の製造方法であって、
前記食用油脂に調製油を添加する工程を含み、
前記調製油は、
油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、
（１）実施又は未実施の脱酸工程、
（２）実施又は未実施の脱色工程、及び
（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、
前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、
前記調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上であることを特徴とする、前記製造方法。
【請求項１０】
食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色抑制剤であって、
前記着色抑制剤は調製油を含み、
前記調製油は、油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、
（１）実施又は未実施の脱酸工程、
（２）実施又は未実施の脱色工程、及び
（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、
前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、
前記調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上であることを特徴とする、前記着色抑制剤。
【請求項１１】
前記調製油のリン分が０．０２質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下である、請求項１０に記載の着色抑制剤。
【請求項１２】
前記調製油を１質量％以上１００質量％以下含む、請求項１０又は１１に記載の着色抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を油脂組成物でフライ調理したときの油脂組成物の着色を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
菜種油、大豆油等の食用油脂を用いて食材をフライ調理すると、加熱操作、食材や雰囲気中の酸素や水分の影響によって、食用油脂が着色する。食用油脂の着色が進行すると、フライ品の品質が悪化するため、食用油脂を長時間使用することができない。【０００３】
食用油脂を用いて揚げ物を調理する際の食用油脂の加熱着色を抑制する先行技術として、特許文献１には、精製された食用油脂に圧搾油及び／又は抽出油、脱ガム油等のリン由来成分を添加して揚げ物用油脂組成物とし、これにより加熱耐性を向上させる方法が記載されている。この揚げ物用油脂組成物によれば、加熱安定性が向上し、特に加熱着色及び加熱臭を抑制することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−０５０２３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の方法により油脂組成物の加熱着色を抑制することは有効であるが、フライ調理用油脂組成物の着色の抑制に関しては、未だ改善の余地があり、さらに、リン由来成分を含まなくても特定の条件で調製された調製油に着色の抑制効果があることについて、開示も示唆もされていない。【０００６】
本発明の目的は、食材を油脂組成物でフライ調理したときの油脂組成物の着色を抑制する新規の方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者等は、鋭意検討の結果、オリーブから得られる粗原油の精製工程を特定の条件にして得られる調製油を食用油脂に添加することにより上記課題を解決できることを見出した。【０００８】
すなわち、本発明は、その第１の観点において、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法であって、
上記食用油脂に調製油を添加する工程を含み、
上記調製油は、
油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、
（１）実施又は未実施の脱酸工程、
（２）実施又は未実施の脱色工程、及び
（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、
前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、
上記調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上であることを特徴としている。【０００９】
本発明においては、上記（１）の脱酸工程を実施しないことが好ましい。【００１０】
本発明においては、上記（２）の脱色工程は、上記（１）の工程後の粗原油に対して０質量％超０．２５質量％未満の白土を用いることが好ましく、更に、７０℃以上１２０℃以下の温度で５分以上８０分以下行ってもよく、未実施であってもよい。【００１１】
本発明においては、上記調製油の上記吸光度差は、０．０８以上であることが好ましい。【００１２】
本発明においては、上記油脂組成物中における上記調製油の含有量が０．０５質量％以上２０質量％以下となるように、上記調製油を添加することが好ましい。【００１３】
本発明においては、上記食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの少なくとも一種を含むことが好ましい。【００１４】
また、本発明は、その第２の観点において、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の製造方法であって、
上記食用油脂に調製油を添加する工程を含み、
上記調製油は、
油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、
（１）実施又は未実施の脱酸工程、
（２）実施又は未実施の脱色工程、及び
（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、
前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、
上記調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上であることを特徴としている。【００１５】
更に、本発明は、その第３の観点において、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色抑制剤であって、調製油を含み、
上記調製油は、油糧原料としてオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、
（１）実施又は未実施の脱酸工程、
（２）実施又は未実施の脱色工程、及び
（３）実施又は未実施の脱臭工程を経たものであり、
前記（２）の脱色工程又は前記（３）の脱臭工程の少なくともいずれかは実施し、
上記調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０５以上であることを特徴としている。【００１６】
本発明においては、上記調製油のリン分は、０．０２質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。【００１７】
本発明においては、上記着色抑制剤中に上記調製油は、１質量％以上１００質量％以下含まれることが好ましい。【００１８】
ここで、本願の着色抑制剤は、製造方法によって物の発明を特定しているが、下記の通り、当該着色抑制剤をその構造又は特性により直接特定することが不可能又はおよそ非実際的である事情が存在する。【００１９】
［不可能・非実際的事情の存在］
後述する本発明の効果は、油糧原料としてオリーブから得られる粗原油に脱酸／脱色／脱臭工程を選択的に実施して、所定の吸光度差を有する調製油を生成することにより得られる。より具体的には、それらの工程の選択的な実施によって、着色を抑制する成分が留まり又は生成し、効果を奏すると考えられる。しかしながら、粗原油に含まれる多くの成分のうち、どの化学物質が発明の効果に寄与するのかを完全に網羅的に解析し調べ上げることは、各工程における処理条件等にも依存する中では、現実的ではない回数の実験等を要するものである。すなわち、これは、不可能であるか、又は著しく過大な経済的支出や時間を要するためおよそ実際的ではない。
【発明の効果】
【００２０】
本発明のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法、フライ調理用油脂組成物の製造方法及び着色抑制剤によれば、例えば、フライ調理用油脂組成物を２０〜３０時間のような長時間での食材のフライ調理に用いても、当該油脂組成物の着色は、調製油を添加していない油脂組成物の着色と比べて優位に抑制される。この着色の抑制は、油脂組成物の使用時間の延長に大いに寄与する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に、本発明の一実施の形態に係るフライ調理用油脂組成物の製造方法を説明する。本発明のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法及び着色抑制剤は、本実施の形態のフライ調理用油脂組成物の製造方法によって具現化されているので、以下併せて説明する。
【００２２】
本発明のフライ調理用油脂組成物の製造方法は、食用油脂に調製油を添加する工程を含んでいる。
【００２３】
食用油脂は、油脂組成物のベース油となるものであり、通常、精製油である。食用油脂の例としては、菜種油，大豆油，パーム系油脂，パーム核油，コーン油，ヒマワリ油，オリーブ油，綿実油，紅花油，亜麻仁油，ゴマ油，米油，落花生油，ヤシ油等の植物油脂、豚脂，牛脂，鶏脂，乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びこれらに分別，水素添加，エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上を併用した調合油であってもよい。食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの少なくとも一種を含むことが好ましい。なお、ここでいう「パーム系油脂」とは、パーム油及びパーム油の加工油脂を意味する。食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂の含有量の合計が、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。
【００２４】
食用油脂は、好ましくは融点が１０℃以下、より好ましくは０℃以下である。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、日本油化学会制定  基準油脂分析試験法３．２．２．２−２０１３に準じて測定することができる。
【００２５】
食用油脂のフライ調理用油脂組成物に対する含有量は、８０質量％以上でよく、好ましくは８８質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上であり、特に好ましくは９３質量％以上である。食用油脂の含有量の上限は特にないが、食用油脂と調製油の合計が１００質量％以下である。
【００２６】
調製油には、油糧原料としてオリーブから得られる粗原油が用いられる。本発明において「油糧原料としてオリーブから得られる粗原油」とは、オリーブの果実を機械的又は他の物理的手段（例えば、圧搾、遠心分離、濾過）により搾油した油、又はオリーブの果実に有機溶剤を作用させて抽出した油を意味する。粗原油の例としては、エクストラバージンオリーブ油、バージンオリーブ油、オーディナリーバージンオリーブ油、ランパンテバージンオリーブ油、クルードオリーブポマース油等が挙げられる。中でも、エクストラバージンオリーブ油は、オリーブ油由来の欠点風味が含まれないことから、含有させたフライ用油脂組成物の風味が損なわれず好ましい。
【００２７】
この調製油は、上述したオリーブから得られる粗原油の精製工程において、脱ガム工程を実施せず、順に、（１）実施又は未実施の脱酸工程、（２）実施又は未実施の脱色工程及び（３）実施又は未実施の脱臭工程（但し、（２）又は（３）の少なくともいずれかは実施）を経たものである。
【００２８】
上記脱ガム工程とは、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程であり、一般に食用油脂の精製工程において通常行われる工程であるが、上述の通り、本発明においては実施しない。
【００２９】
（１）の脱酸工程は、炭酸ナトリウムや苛性ソーダといったアルカリの水溶液で処理することにより油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱酸工程の条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。この脱酸処理は、アルカリを用いない物理的精製法でもよく、物理的精製法には、水蒸気蒸留法や分子蒸留法がある。脱酸工程を経て得られる油を脱酸油とする。本発明においては、脱酸工程を経ることは任意であるが、実施しないことが好ましい。
【００３０】
（２）の脱色工程は、油分中に含まれる色素を真空下の活性白土、活性炭等へ吸着させて除去する工程であり、通常、無水下で行われるが、水の存在下で行ってもよい。脱色工程の条件は、例えば、白土、好ましくは活性白土を用い、白土の使用量が粗原油又は脱酸油に対して０質量％超５質量％以下であり、脱色温度が６０℃以上１２０℃以下であり、脱色時間が５分以上１２０分以下である。脱色工程で色素の付着した白土等は、濾過等により除去される。脱色工程を経て得られる油を脱色油とする。
【００３１】
本発明においては、白土の使用量は、粗原油又は脱酸油に対して０質量％超０．２５質量％未満であることが好ましく、０．０１質量％以上０．１８質量％以下であればより好ましい。また、脱色温度は、７０℃以上１２０℃以下であることが好ましく、７０℃以上１１０℃以下であればより好ましい。更に、脱色時間は、５分以上８０分以下であることが好ましく、５分以上６０分以下であればより好ましい。このような条件下で緩和な脱色工程を実施するか、又は脱色工程を未実施とすると、本発明で規定する範囲の吸光度差を有する調製油が容易に得られる。
【００３２】
（３）の脱臭工程は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。脱臭工程は、例えば、粗原油、脱酸油又は脱色油に対して、水蒸気の使用量が０．１質量％以上１０質量％以下、脱臭温度１８０℃以上３００℃以下、減圧度１５０Ｐａ以上１０００Ｐａ以下、脱臭時間１０分以上２４０分以下で行うことができる。水蒸気の使用量は、粗原油、脱酸油又は脱色油に対して、好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、より好ましくは０．３質量％以上５質量％以下である。脱臭温度は、好ましくは２００℃以上２７０℃以下、より好ましくは２００℃以上２５０℃以下である。減圧度は、温度に依存するが、好ましくは２００Ｐａ以上８００Ｐａ以下である。また、脱臭時間は、脱臭温度及び減圧度に依存するが、好ましくは２０分以上２４０分以下であり、より好ましくは２０分以上１８０分以下である。
【００３３】
本発明では、脱色工程を実施しないで脱臭工程を実施することが好ましいが、脱色工程及び脱臭工程の両方を実施してもよい。また、脱色工程を実施して脱臭工程を実施しなくてもよい。
【００３４】
本発明では、調製油のイソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が０．０５以上であり、好ましくは０．０８以上、さらに好ましくは０．１５以上である。吸光度差が０．０５以上であることにより、高い着色抑制効果が得られるとともに、食用油脂に対する調製油の添加量を抑えることができる。吸光度差の上限は、２．０以下であり、好ましくは、１．５以下であり、より好ましくは１．０以下である。
【００３５】
なお、上記調製油の吸光度差とは、脱色工程を実施しないで脱臭工程を実施する場合、脱臭工程後の吸光度差を意味し、脱色工程を実施して脱臭工程を実施しない場合、脱色工程後の吸光度差を意味し、脱色工程及び脱臭工程を実施する場合には、脱臭工程後の吸光度差を意味する。
【００３６】
脱臭工程（脱臭工程を実施しない場合は脱色工程）の後、上述した調製油を含有する着色抑制剤を食用油脂に添加する。
【００３７】
上記調製油のリン分は、好ましくは０．０２質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．０８質量ｐｐｍ以上１．５質量ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下であり、さらにより好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上０．８質量ｐｐｍ以下である。
【００３８】
本発明の着色抑制剤は、調製油を好ましくは１質量％以上１００質量％以下含有しており、より好ましくは１０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以上１００質量％以下含有している。着色抑制剤は、例えば、上述した食用油脂（すなわち、油脂組成物のベース油）により希釈されていてもよく、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、生理活性物質等の他の素材を適宜含有していてもよい。
【００３９】
フライ調理用油脂組成物の着色抑制剤の添加量は、油脂組成物に含まれる調製油が好ましくは０．０５質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上１５質量％以下となるようにする。
【００４０】
上記フライ調理用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、食用油脂に添加される汎用の助剤を添加することができる。そのような助剤の例には、シリコーン、トコフェロール等の抗酸化剤、香料、着色剤、乳化剤等が挙げられる。本発明のフライ調理用油脂組成物は、シリコーンを含んでいることが好ましい。
【００４１】
上記フライ調理用油脂組成物は、食材や調理方法に応じて、例えば、１４０℃以上２３０℃以下の温度のフライ調理に用いることができる。フライ調理の例としては、唐揚げ、コロッケやカツ等のパン粉の付いたフライ食品、天ぷら、野菜や魚介類の素揚げ、フリッター、揚げ菓子又は揚げパン、揚げ麺、油揚げが挙げられる。好ましくは、唐揚げ又はパン粉の付いたフライ食品である。
【００４２】
本発明による着色の抑制効果は、例えば以下の方法で評価可能である。
【００４３】
１．色調の測定
ＡＯＣＳ（The American Oil Chemists' Society）  Ｃｃ１３ｊ−９７に準じて、ロビボンド自動比色計を用いてロビボンドセルに入れた油脂組成物（以下、試験油とも言う。）又はベース油（以下、対照油とも言う。）の色度を室温下で測定する。得られた色度Ｙ値及びＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求める。
【００４４】
２．着色抑制率の算定
対照油の色調を基準とした試験油の着色抑制率を、以下に示す式：  
【数１】
2020166422.tif 000002
で算出する。
【００４５】
上述した方法によれば、オリーブから得られる粗原油に、脱ガム工程を実施せず、脱酸／脱色／脱臭工程を選択的に実施して調製油を調製することにより、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が０．０５以上である調製油を人為的に生成することができる。これにより、調製油を含有する油脂組成物は、調製油を含有しない従来の油脂組成物よりもフライ調理時に着色が抑制される。よって、油脂組成物を用いて調理されたフライ品の外観を向上させることができ、かつ、油脂組成物をより長時間使用することができる。
【実施例】
【００４６】
以下に、本発明の実施例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかしながら、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。【００４７】
実験には以下の原材料を使用した。
エクストラバージンオリーブ油：AJINOMOTOオリーブオイルエクストラバージン，株式会社Ｊ−オイルミルズ製 ロット１〜３
精製菜種油：Ｊキャノーラ油，株式会社Ｊ−オイルミルズ製（融点０℃以下）
精製大豆油：Ｊ大豆白絞油，株式会社Ｊ−オイルミルズ製（融点０℃以下）
精製パームオレイン：フライオイルＪ（ヨウ素価６７），株式会社Ｊ−オイルミルズ製（融点０℃以下）【００４８】
（１）実験１
（調製油１の調製）
粗原油としてエクストラバージンオリーブ油（ロット１）を用意し、このエクストラバージンオリーブ油に対し、水蒸気の使用量を２質量％とし、減圧度４００Ｐａの条件下、２５０℃の温度で４５分間脱臭処理を行い、調製油１を得た。【００４９】
（吸光度差の測定）
得られた調製油１について、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差を以下の方法により測定した。最初に、対照用及び測定用石英セル（１ｃｍ）にイソオクタン（分光分析用試薬、和光純薬工業株式会社製）を入れ、紫外可視分光光度計（製品名「ＳＨＩＭＡDＺＵ  ＵＶ−２４５０」、株式会社島津製作所製）を用いて６００〜７５０ｎｍの範囲でベースライン補正を行った。次に、測定用石英セルに調製油１を入れ吸光度を測定し、７５０ｎｍにおける吸光度をゼロとしたときの６６０ｎｍにおける吸光度を求めて吸光度差とした。【００５０】
（リン分の測定）
また、得られた調製油１について、キシレンで希釈し、ＩＣＰ発光分光分析機（日立ハイテクサイエンス社製）を用いてリン分の濃度を測定した。定量にあたっては、ＣＯＮＯＳＴＡＮ（登録商標）  Ｏｉｌ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｓｔａｎｄａｒｄ（SCP SCIENCE社製）を使用した。【００５１】
（実施例１−１：フライ調理用油脂組成物の調製）
食用油脂（ベース油）として精製菜種油を用意し、調製油１を２．７質量％となるように添加することによりフライ調理用油脂組成物（実施例１−１の試験油）を調製した。【００５２】
実施例１−１に対する比較例１−１として、ベース油の精製菜種油を対照油として用意した。【００５３】
また、エクストラバージンオリーブ油に脱臭処理を施さなかったことを除き、他は実施例１−１と同様にしてフライ調理用油脂組成物（比較例１−２の試験油；粗原油を添加したもの）を調製した。【００５４】
（フライ調理試験）
実施例１−１及び比較例１−１，１−２の試験油及び対照油について、フライ調理試験を行った。【００５５】
フライ調理試験の揚げ種として、以下の加工食材を用意した。
唐揚げ：製品名「若鶏唐揚げＧＸ３８８」（味の素冷凍食品株式会社製，−２０℃保存）、
ポテトコロッケ：製品名「ＮＥＷポテトコロッケ６０（ＧＣ０８０）」（約６０ｇ／個，味の素冷凍食品株式会社製，−２０℃保存）【００５６】
電気フライヤー（製品名：ＦＭ−３ＨＲ、マッハ機器株式会社製）に試験油又は対照油を３．４ｋｇ投入し、１８０℃の揚げ温度まで昇温した後、電気フライヤーに、上記唐揚げ又はポテトコロッケを冷凍のまま以下に示す条件で投入して、１日あたり１０時間で３日間、延べ３０時間フライ調理を行った。その際、２０時間後及び３０時間後の試験油及び対照油をそれぞれサンプリングした。
唐揚げ：揚げ重量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数５回／日（１〜３日目）、
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（１日目のみ）【００５７】
（色調の測定）
サンプリングした実施例１−１及び比較例１−１，１−２の試験油及び対照油について、色調をそれぞれ測定した。具体的には、ＡＯＣＳ（The American Oil Chemists' Society）  Ｃｃ１３ｊ−９７に準じて、ロビボンド自動比色計（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ（登録商標）ＰＦＸｉ−８８０、Ｔｈｅ  Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ  Ｌｔｄ．製）を用いて、ロビボンドセル（Ｗ６００／ＯＧ／１  ｉｎｃｈ）に入れた試験油又は対照油の色度を室温下で測定した。得られた色度Ｙ値とＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求めた。【００５８】
（着色抑制率の算定）
比較例１−１の対照油の色調を基準とした実施例１−１及び比較例１−２の試験油の着色抑制率を、以下に示す式：  
【数２】
2020166422.tif 000003
で算出した。【００５９】
実施例１−１及び比較例１−１，１−２に関して得られた結果を表１に示す。なお、油脂組成物中のリン分の濃度は、調製油中のリン分濃度と油脂組成物中における調製油の含有量とから算出した値である。【００６０】
【表１】
2020166422.tif 000004
【００６１】
表１に示したように、脱臭工程を実施し、本発明に従う吸光度差を有する調製油１を添加した実施例１−１は、調製油を含有しない比較例１−１及び脱酸／脱色／脱臭のいずれの工程も実施していないエクストラバージンオリーブ油（粗原油）を添加した比較例１−２よりも２０時間及び３０時間後の色調がそれぞれ抑えられた。すなわち、フライ調理時の油脂組成物の着色が抑制された。なお、実施例１−１の油脂組成物中のリン分は０．００５４質量ｐｐｍと極めて低く、実施例１−１の着色抑制効果はリン由来成分によるものではないことが分かった。【００６２】
（２）実験２
実施例２−１は、フライ調理用油脂組成物中の調製油の含有量を３質量％としたことを除き、他は実施例１−１と同様にして調製油２及びフライ調理用油脂組成物を調製し、実施例１−１と同様の測定を行った。実施例２−２は、エクストラバージンオリーブ油に脱色処理を施し、脱臭処理を施さなかったことを除き、他は実施例２−１と同様にして調製油３及びフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。脱色処理は、エクストラバージンオリーブ油に対する活性白土（Ｖ２Ｒ、水澤化学工業株式会社製）の使用量０．１質量％、８０℃、３０分間の条件で行った。実施例２−３は、エクストラバージンオリーブ油に脱色処理を施し、その後、脱臭処理を施したことを除き、他は実施例２−１と同様にして調製油４及びフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。脱色処理については実施例２−２と同一の条件、脱臭処理については実施例２−１と同じ条件で行った。なお、実験２では、エクストラバージンオリーブ油としてロット２を使用した。【００６３】
実施例２−１〜３に対する比較例２−１として、ベース油の精製菜種油を対照油として用意した。【００６４】
また、実施例２−３に対する比較例２−２として、活性白土の使用量を０．２５質量％としたことを除き、他は実施例２−３と同様にして調製油５及びフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。【００６５】
実施例２−１〜３及び比較例２−１，２に関して得られた結果を表２に示す。【００６６】
【表２】
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【００６７】
表２に示したように、脱臭工程を実施し、本発明に従う吸光度差を有する調製油２を添加した実施例２−１、脱色工程を実施し、本発明に従う吸光度差を有する調製油３を添加した実施例２−２、脱臭工程及び脱色工程を実施し、本発明に従う吸光度差を有する調製油４を添加した実施例２−３は、調製油を含有しない比較例２−１と比較してフライ調理時の油脂組成物の着色を抑制することが分かった。また、比較例２−２から、脱臭工程及び脱色工程を実施した場合であっても、本発明に従う吸光度差を有していない調製油５は、フライ調理時の油脂組成物の着色を抑制しないことが分かり、後述の結果と合わせて、吸光度差が０．０８８以上０．２４４以下で本発明の効果を確認することができた。さらに、実施例２−１と実施例２−２との対比から、脱色工程を実施しないで脱臭工程を実施することが好ましいことが分かった。【００６８】
（３）実験３
実施例３−１〜４は、脱臭温度を２００℃（実施例３−１）、２３０℃（実施例３−２）、２５０℃（実施例３−３）又は２７０℃（実施例３−４）としたことを除き、他は実施例２−１と同様にして調製油６〜９及びフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。なお、実験３では、エクストラバージンオリーブ油としてロット３を使用した。従って、脱臭温度が２５０℃である実施例３−３（調製油８）は、実施例２−１（調製油２）と同じ条件であり、エクストラバージンオリーブ油のロットが異なるものである。【００６９】
実施例３−１〜４に対する比較例３−１として、ベース油の精製菜種油を対照油として用意した。【００７０】
実施例３−１〜４及び比較例３−１に関して得られた結果を表３に示す。【００７１】
【表３】
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【００７２】
表３に示したように、脱臭工程を実施し、本発明に従う吸光度差を有する調製油６〜９は、脱臭温度に関わらず、フライ調理時の油脂組成物の着色を抑制することが分かった。実験３では、脱臭温度が２００℃以上２７０℃以下で本発明の効果を得ることができた。また、この結果から、好ましい脱臭温度は２００℃以上２５０℃以下であることが分かる。【００７３】
（４）実験４
実施例４−１〜４では、調製油として上述した調製油８を用い、フライ調理用油脂組成物中の調製油８の含有量を１質量％（実施例４−１）、５質量％（実施例４−２）、８質量％（実施例４−３）又は１５質量％（実施例４−４）としたことを除き、他は実施例３−３と同様にしてフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。ただし、実施例４−１は、３０時間後の測定を実施しなかった。【００７４】
実施例４−１〜４−４に対する比較例４−１として、ベース油の精製菜種油を対照油として用意した。【００７５】
実施例４−１〜４−４及び比較例４−１に関して得られた結果を表４に示す。【００７６】
【表４】
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【００７７】
表４から分かるように、調製油を１質量％以上１５質量％以下含有するフライ調理用油脂組成物で本発明の効果が確認され、フライ調理用油脂組成物中の調製油の含有量が多いほど着色抑制効果が向上した。【００７８】
（５）実験５
実施例５−１では、食用油脂として精製菜種油に代えて精製大豆油を用いたこと、調製油として上述した調製油８を用いたことを除き、他は実施例２−１と同様にしてフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。【００７９】
実施例５−１に対する比較例５−１として、ベース油の精製大豆油を対照油として用意した。【００８０】
また、実施例５−２では、食用油脂として精製菜種油に代えて精製パームオレインを用いたことを除き、他は実施例２−１と同様にしてフライ調理用油脂組成物を調製し、測定を行った。【００８１】
実施例５−２に対する比較例５−２して、ベース油の精製パームオレインを対照油として用意した。【００８２】
実施例５−１，５−２及び比較例５−１，５−２に関して得られた結果を表５に示す。【００８３】
【表５】
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【００８４】
表５に示したように、食用油脂が大豆油又はパームオレインであっても、脱臭工程を実施し、本発明に従う吸光度差を有する調製油を添加すると、フライ調理時の油脂組成物の着色は抑制されることが分かった。実施例３−３及び５−１の結果から、食用油脂としては菜種油が好ましいことが分かった。また、実施例２−１及び５−２の結果から、２０時間程度の加熱時間においては、パームオレインが好ましいことが分かった。
【国際調査報告】
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