(57)【要約】  トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、モノエステル含有量が７０．０質量％以上で、ジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下であることが好ましい。
2019235619.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する、飲料。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、飲料。
【請求項３】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである、飲料。
【請求項４】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のモノエステル含有量が７０．０質量％以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と多糖類（Ｃ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項８】
さらに乳成分を含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項９】
前記乳化剤（Ｂ）が、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項１０】
前記多糖類（Ｃ）が、微結晶セルロース及び／又はカラギーナンである、請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項１１】
油脂と、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する、乳化油脂組成物。
【請求項１２】
油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化油脂組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化油脂組成物。
【請求項１３】
油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化油脂組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである、乳化油脂組成物。
【請求項１４】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のモノエステル含有量が７０．０質量％以上である、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項１５】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下である、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項１６】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項１７】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と多糖類（Ｃ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、請求項１１〜１６のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項１８】
さらに乳成分を含有する、請求項１１〜１７のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項１９】
前記乳化剤（Ｂ）が、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１１〜１７のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項２０】
前記多糖類（Ｃ）が、微結晶セルロース及び／又はカラギーナンである、請求項１１〜１９のいずれか１項に記載の乳化油脂組成物。
【請求項２１】
トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する、乳化剤組成物。
【請求項２２】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化剤組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化剤組成物。
【請求項２３】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化剤組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである、乳化剤組成物。
【請求項２４】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のモノエステル含有量が７０．０質量％以上である、請求項２１〜２３のいずれか１項に記載の乳化剤組成物。
【請求項２５】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下である、請求項２１〜２４のいずれか１項に記載の乳化剤組成物。
【請求項２６】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、請求項２１〜２５のいずれか１項に記載の乳化剤組成物。
【請求項２７】
前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と多糖類（Ｃ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、請求項２１〜２６のいずれか１項に記載の乳化剤組成物。
【請求項２８】
前記乳化剤（Ｂ）が、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項２１〜２７のいずれか１項に記載の乳化剤組成物。
【請求項２９】
前記多糖類（Ｃ）が、微結晶セルロース及び／又はカラギーナンである、請求項２１〜２８のいずれか１項に記載の乳化剤組成物。
【請求項３０】
トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる、飲料の製造方法。
【請求項３１】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる飲料の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、飲料の製造方法。
【請求項３２】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる飲料の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）をマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得る、飲料の製造方法。
【請求項３３】
油脂と、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる、乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項３４】
油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化油脂組成物の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項３５】
油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化油脂組成物の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）をマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得る、乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項３６】
トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる、乳化剤組成物の製造方法。
【請求項３７】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化剤組成物の製造方法あって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化剤組成物の製造方法。
【請求項３８】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化剤組成物の製造方法あって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）をマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得る、乳化剤組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物に関する。詳しくは、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味の好ましい乳飲料において、長期保管時の乳化安定性を改善した乳飲料を提供することができる飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
嗜好飲料として大きな市場を持つ乳飲料において、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味の好ましい密封容器入り乳飲料を提供する技術が知られている。
例えば、ショ糖脂肪酸エステルは静菌作用を有する乳化剤として知られている（非特許文献１）。
しかし、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を多くすると、特有の苦みが生じることがある。【０００３】
これを改善する技術として下記１），２）の乳飲料などが提案されている。
１）  ショ糖及び脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルを添加し、乳固形分を１．２質量％以上含有する密封容器入り乳飲料（特許文献１）
２）  ショ糖及び脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸を含む混合物にマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルを添加し、乳成分とＬ値が２４以下のコーヒー豆の抽出液を含有し、コーヒー固形分を１重量％以上とする密封容器入り乳飲料（特許文献２）【０００４】
マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルはモノエステルの選択率が高く、ショ糖脂肪酸エステル特有の苦みが少ない。【０００５】
【特許文献１】特開２０１７−２２５４００号公報
【特許文献２】特開２０１７−２２５４０１号公報
【０００６】
【非特許文献１】日本食品工業学会誌35巻(1988)10号p.706-708
【０００７】
従来のマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルを用いた乳飲料は、芽胞形成耐熱性細菌の増殖は抑制されているが、以下の問題がある。
実際に密封容器入り乳飲料として市場で流通、販売される場合は、常温温度帯における長期保存において、賞味期限中、充分な乳化安定性を維持していることが必須であるが、従来技術では乳化安定性が不足し、その結果、実用的な条件下においては、保存中に乳化破壊が起こり、外観や味質においても好適な乳飲料を提供することが困難であった。
【発明の概要】
【０００８】
本発明は、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味の好ましい乳飲料において、長期保管時の乳化安定性を改善することを課題とする。
【０００９】
本発明者は、特定のショ糖脂肪酸エステルとともに、特定の乳化剤及び／又は多糖類を添加することにより、上記課題を解決できることがわかり本発明に到達した。
本発明は以下を要旨とする。
【００１０】
［１］  トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する、飲料。
【００１１】
［２］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、飲料。
【００１２】
［３］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである、飲料。
【００１３】
［４］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のモノエステル含有量が７０．０質量％以上である、［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
【００１４】
［５］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料。
【００１５】
［６］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料。
【００１６】
［７］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と多糖類（Ｃ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、［１］〜［６］のいずれかに記載の飲料。
【００１７】
［８］  さらに乳成分を含有する、［１］〜［７］のいずれかに記載の飲料。
【００１８】
［９］  前記乳化剤（Ｂ）が、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］〜［８］のいずれかに記載の飲料。
【００１９】
［１０］  前記多糖類（Ｃ）が、微結晶セルロース及び／又はカラギーナンである、［１］〜［９］のいずれかに記載の飲料。
【００２０】
［１１］  油脂と、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する、乳化油脂組成物。
【００２１】
［１２］  油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化油脂組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化油脂組成物。
【００２２】
［１３］  油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化油脂組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである、乳化油脂組成物。
【００２３】
［１４］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のモノエステル含有量が７０．０質量％以上である、［１１］〜［１３］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００２４】
［１５］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下である、［１１］〜［１４］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００２５】
［１６］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、［１１］〜［１５］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００２６】
［１７］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と多糖類（Ｃ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、［１１］〜［１６］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００２７】
［１８］  さらに乳成分を含有する、［１１］〜［１７］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００２８】
［１９］  前記乳化剤（Ｂ）が、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１１］〜［１７］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００２９】
［２０］  前記多糖類（Ｃ）が、微結晶セルロース及び／又はカラギーナンである、［１１］〜［１９］のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
【００３０】
［２１］  トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する、乳化剤組成物。
【００３１】
［２２］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化剤組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化剤組成物。
【００３２】
［２３］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化剤組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである、乳化剤組成物。
【００３３】
［２４］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のモノエステル含有量が７０．０質量％以上である、［２１］〜［２３］のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【００３４】
［２５］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のジエステル含有量が１８．５質量％以上２５．０質量％以下である、［２１］〜［２４］のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【００３５】
［２６］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、［２１］〜［２５］のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【００３６】
［２７］  前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と多糖類（Ｃ）の含有質量比率が、１００：１〜１：１００である、［２１］〜［２６］のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【００３７】
［２８］  前記乳化剤（Ｂ）が、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［２１］〜［２７］のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【００３８】
［２９］  前記多糖類（Ｃ）が、微結晶セルロース及び／又はカラギーナンである、［２１］〜［２８］のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【００３９】
［３０］  トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる、飲料の製造方法。
【００４０】
［３１］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる飲料の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、飲料の製造方法。
【００４１】
［３２］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる飲料の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）をマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得る、飲料の製造方法。
【００４２】
［３３］  油脂と、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる、乳化油脂組成物の製造方法。
【００４３】
［３４］  油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化油脂組成物の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化油脂組成物の製造方法。
【００４４】
［３５］  油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化油脂組成物の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）をマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得る、乳化油脂組成物の製造方法。
【００４５】
［３６］  トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる、乳化剤組成物の製造方法。
【００４６】
［３７］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化剤組成物の製造方法あって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する、乳化剤組成物の製造方法。
【００４７】
［３８］  ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを原料として用いる乳化剤組成物の製造方法あって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）をマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得る、乳化剤組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００４８】
本発明によれば、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されかつ風味の好ましい乳飲料において、長期保管時の乳化安定性を改善した乳飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】図１は、ショ糖（スクロース）の構造式を示す。
【図２】図２は、製造例１及び参考例１のショ糖パルミチン酸エステルのガスクロマトグラフィーチャートを示す。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされない。
【００５１】
本発明の第１の飲料は、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有するものである。
本発明の第２の飲料は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有するものである。
本発明の第３の飲料は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する飲料であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルであるものである。
本発明の飲料は更に乳成分を含有する乳飲料であってもよい。
【００５２】
本発明の第１の乳化油脂組成物は、油脂と、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有するものである。
本発明の第２の乳化油脂組成物は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化油脂組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有するものである。
本発明の第３の乳化油脂組成物は、油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化油脂組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルであるものである。
本発明の乳化油脂組成物は更に乳成分を含有する乳化油脂組成物であってもよい。
【００５３】
本発明の第１の乳化剤組成物は、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有するものである。
本発明の第２の乳化剤組成物は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化剤組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有するものである。
本発明の第３の乳化剤組成物は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有する乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する乳化剤組成物であって、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）が、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルであるものである。
【００５４】
［ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）］
本発明の第１の飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物に用いるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、トリエステルの含有割合が１．４質量％以下、好ましくは１．３質量％以下、より好ましくは１．２質量％以下、さらに好ましくは１．１質量％以下で、通常０質量％より多く、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上である。トリエステルの含有割合が１．４質量％を超える場合、相対的にモノエステル含有量が低下するため、単位質量あたりの静菌性が低下する。
【００５５】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中のトリエステル、モノエステル、ジエステルの含有割合は、Residue  Monograph  prepared  by  the  meeting  of  the  Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives  (JECFA),  84th  meeting  2017  “Sucrose  Esters  of  Fatty  Acids”に記載されるＭＥＴＨＯＤ  ＯＦ  ＡＳＳＡＹの方法によって測定することができる。
【００５６】
具体的には、一定量の１００％テトラヒドロフラン（ＨＰＬＣグレード）に対し、精秤したサンプルを溶解した後、０．５μｍのメンブランフィルターで不溶物を取り除いた溶液を試料とし、下記条件での高速液体クロマトグラフィーを実施し、モノエステル、ジエステル、トリエステルそれぞれのピーク面積を個別に算出し、５０分間の測定の結果検出された全てのピークの合計ピーク面積に対する比率を算出する。
ピーク面積は各ピークの開始点（立ち上がり位置）から終了点（立ち下がり位置）までの面積に該当する。
２つ以上のピークが隣接しており、開始点や終了点が不明な場合は、ピークとピークの間のデータが最小となった地点を開始点及び終了点として、面積を算出する。
【００５７】
＜測定条件＞
装置      ：Ｃｈｒｏｍａｓｔｅｒ（日立製作所社製）
検出器    ：示差屈折計  Ｄｅｔｅｃｔｅｒ−５４５０（日立製作所社製）
カラム    ：ＴＳＫ  ｇｅｌ  Ｇ２５００ＨＸＬ（東ソー社製）
カラム温度：４０℃
溶離液    ：テトラヒドロフラン（１００％）  ０．８ｍｌ／ｍｉｎ
注入量    ：１０μｌ
【００５８】
本発明の第２の飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物に用いるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有する。６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体が少ない場合、特有の苦みが生じる場合がある。
【００５９】
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖（スクロース）の持つ８個の水酸基に、脂肪酸をエステル型に結合させたものである。６位にエステル結合を有するショ糖脂肪酸エステルのモノエステル体とは、ショ糖の６位（図１を参照）に脂肪酸をエステル結合させたものである。６’位にエステル結合を有するショ糖脂肪酸エステルのモノエステル体とは、ショ糖の６’位（図１を参照）に脂肪酸をエステル結合させたものである。
【００６０】
６位にエステル結合を有するモノエステル体と６’位にエステル結合を有するモノエステル体の含有量は、サンプルをピリジン中に溶解した後、ＨＭＤＳ（１，１，１，３，３，３−ヘキサメチルジシラザン）、ＴＭＣＳ（トリメチルクロロシラン）の順に加えて、トリメチルシリル誘導体化した試料を用いたガスクロマトグラフィー（ＧＣ）等の方法で測定することができる。
【００６１】
具体的には、以下の測定条件で、得られた各チャートのから、６位にエステル結合を有するモノエステル体と６’位にエステル結合を有するモノエステル体のそれぞれのピーク面積を比較することで測定できる。
ＧＣで検出されるピークの内、６位にエステル結合を有するモノエステル体のピーク面積に対する、６’位にエステル結合を有するモノエステル体のピーク面積比（６’／６）は、通常１より大きく、好ましくは１．０５以上、より好ましくは１．１以上、さらに好ましくは１．１５以上である。このピーク面積比（６’／６）の上限は特に制限されないが、通常１０以下、好ましくは５以下、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２以下である。
【００６２】
＜測定条件＞
装置    ：ＧＣ−２０１０Ｐｌｕｓ（島津製作所）
カラム  ：Ｕｌｔｒａ  ＡＬＬＯＹキャピラリーカラム
ＵＡ±５  ０．５３ｍｍφ×３０ｍ，膜厚０．１５μｍ
キャリヤ：ヘリウム
検出器  ：ＦＩＤ
【００６３】
ＧＣで検出される各ピークは、下記の方法で同定できる。
ＧＣで検出される各成分を分取し、ガスクロマトグラフ質量分析、フーリエ変換赤外分析、有機元素分析、及び核磁気共鳴分析を実施し、構造を決定する。
【００６４】
本発明の第３の飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物に用いるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得られたショ糖脂肪酸エステルである。例えば、特許第５９４５７５６号公報に記載されているような、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により、トリエステル含有割合が高度に制御されたショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を得ることができる。
【００６５】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中のモノエステル含有割合は特に制限されないが、通常７０．０質量％以上、好ましくは７５．０質量％以上、より好ましくは７８．０質量％以上、最も好ましくは７９．０質量％以上で、通常９８．６質量％以下、好ましくは９５．０質量％以下、より好ましくは９０．０質量％以下である。モノエステルの含有割合が上記範囲内であれば、単位質量あたりの静菌性を十分に発揮できる傾向がある。
【００６６】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中のジエステル含有割合は特に制限されないが、通常０質量％以上、好ましくは、５．０質量％以上、より好ましくは１０．０質量％以上、さらに好ましくは１５．０質量％以上、特に好ましくは１８．５質量％以上、最も好ましくは１９．０質量％以上で、通常３０．０質量％未満、好ましくは２５．０質量％以下、さらに好ましくは２３．０質量％以下、特に好ましくは２１．０質量％以下である。ジエステルの含有割合が上記範囲内であれば、モノエステル含有量を低下させず、単位質量あたりの静菌性が低下することを防ぐことができる傾向がある。
【００６７】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の構成脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガデリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。これらのうち、特に炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が飲料中での乳化安定性と風味の観点から好ましく、特にパルミチン酸が好ましい。
【００６８】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中の構成脂肪酸の７０質量％以上が上記の好適な構成脂肪酸であればよい。特に、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中の構成脂肪酸の７５質量％以上がパルミチン酸であることが、単位質量あたりの静菌性が高いため、好ましい。
【００６９】
上記特性を有するショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、例えば、特許第５９４５７５６号公報に記載されているような、マイクロ波を照射する工程を含む製造方法により得ることができる。マイクロ波を照射する工程を含む製造方法で製造することによりトリエステル含有割合が高度に制御されたショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を得ることができる。
【００７０】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の別の製造方法としては、市販されているショ糖脂肪酸エステルをＧＰＣ，ＨＰＬＣや各種抽出方法により精製する方法や、酵素反応で得る方法が挙げられる。
【００７１】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＳＳ」、「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−９０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００７２】
本発明の飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物には、上記のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の１種のみが含まれていてもよく、構成脂肪酸の種類や製造方法等の異なるものの２種以上が含まれていてもよい。
【００７３】
［乳化剤（Ｂ）］
本発明の飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物で用いる乳化剤（Ｂ）は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なる乳化剤で且つ構成脂肪酸としてステアリン酸を有するものであれば特に限定されない。
【００７４】
乳化剤（Ｂ）としては、例えばショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。
【００７５】
飲料に添加した際の風味への悪影響が少ないという点から、乳化剤（Ｂ）としては、ショ糖ステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステルが好ましい。
【００７６】
乳化剤（Ａ）とは親水基構造が異なる構造を持つ乳化剤（Ｂ）を組合わせる方が効率的に乳化安定化を図ることができるという点で好ましいことから、乳化剤（Ｂ）としては、モノグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムが好ましく、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムがより好ましく、モノグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステルが最も好ましい。
【００７７】
特定のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）とを併用することにより、保存時の乳化安定性が改善される。
【００７８】
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるショ糖ステアリン酸エステル＞
乳化剤（Ｂ）としてのショ糖ステアリン酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるものであれば特に限定されないが、トリエステルの含有割合が通常１．５質量％以上、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは５．０質量％以上、さらに好ましくは１０．０質量％以上で、通常９０質量％以下、好ましくは５０．０質量％以下、より好ましくは４０．０質量％以下、さらに好ましくは３０．０質量％以下のショ糖脂肪酸エステルである。トリエステルの含有割合が上記範囲であれば、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れる。
【００７９】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるショ糖ステアリン酸エステルは、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を少なく含有することが、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れる点から好ましい。
【００８０】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるショ糖ステアリン酸エステル中のモノエステル含有割合は特に制限されないが、通常１０．０質量％以上、好ましくは２０．０質量％以上、より好ましくは２５．０質量％以上で、通常９８．５質量％以下、好ましくは８０．０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下、最も好ましくは５０質量％以下である。モノエステルの含有割合が上記範囲内であれば、乳飲料への溶解性を維持しつつ、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れる傾向がある。
【００８１】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるショ糖ステアリン酸エステル中のジエステル含有割合は特に制限されないが、通常０質量％以上、好ましくは２０．０質量％以上、より好ましくは２５．０質量％以上、さらに好ましくは３０．０質量％以上で、通常８８．５質量％以下、好ましくは７０．０質量％以下、さらに好ましくは５０．０質量％以下、最も好ましくは４０．０質量％以下である。ジエステルの含有割合が上記範囲内であれば、ジエステルが不溶化することなく、また、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れる傾向がある。
【００８２】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるショ糖ステアリン酸エステルの構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とは異なるショ糖ステアリン酸エステル中の構成脂肪酸の通常５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上がステアリン酸であればよい。
【００８３】
＜モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル＞
乳化剤（Ｂ）としてのモノグリセリン有機酸ステアリン酸エステルとしては、モノグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステルなどが挙げられる。中でも乳飲料への溶解性を維持しつつ、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れるという点からモノグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（コハク酸ステアリン酸モノグリセリド）が好ましい。
【００８４】
モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステルの構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、モノグリセリン有機酸ステアリン酸エステル中の構成脂肪酸の通常５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上がステアリン酸であればよい。
【００８５】
＜ポリグリセリンステアリン酸エステル＞
乳化剤（Ｂ）としてのポリグリセリンステアリン酸エステルとしては、ジグリセリンステアリン酸エステル、トリグリセリンステアリン酸エステル、テトラグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステルが挙げられる。中でも乳飲料への溶解性を維持しつつ、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れるという点で、トリグリセリンステアリン酸エステル、テトラグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステルが好ましく、ペンタグリセリンステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステルがさらに好ましく、デカグリセリンステアリン酸エステルが最も好ましい。
【００８６】
ポリグリセリンステアリン酸エステルの構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ポリグリセリンステアリン酸エステル中の構成脂肪酸の通常５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上がステアリン酸であればよい。
【００８７】
［多糖類（Ｃ）］
本発明の飲料、乳化油脂組成物及び乳化剤組成物で用いる多糖類（Ｃ）としては、特に制限はないが、例えば、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、カシアガム、ウェランガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン、コンニャク等の可食性多糖類が挙げられる。
【００８８】
これらのうち、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、カシアガム、ウェランガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン、コンニャク等の可食性高分子多糖類が好ましい。中でもショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と組み合わせた際の保存時の乳化安定性の改善効果に優れるという点から微結晶セルロース、カラギーナン、アラビアガムがさらに好ましく、微結晶セルロースが最も好ましい。
【００８９】
多糖類（Ｃ）の重量平均分子量は通常３００以上であり、３０００以上が好ましく、５０００以上がより好ましく、１００００以上が最も好ましく、通常５００００００以下であり、４００００００以下が好ましく、３００００００以下が最も好ましい。
【００９０】
多糖類（Ｃ）の重量平均分子量（Ｍｗ）は、以下の測定条件によるゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）の結果から、Ｍｗ＝ΣＨｉ×Ｍｉ／Σ（Ｈｉ）（Ｈｉ：ピーク高さ、Ｍｉ：分子量）により求められる。
【００９１】
ＧＰＣ条件：
カラム：ＴＳＫｇｅｌＧ２５００ＰＷＸＬ、ＧＭＰＷＸＬ（東ソー（株）製）
カラム温度：４０℃
移動相：０．２Ｍ  硝酸ナトリウム水溶液
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：示差屈折率計
サンプル注入量：２００μｌ
検量線：プルラン標準品（分子量２，３５０，０００〜５，９００の間の９種類）、及びグルコース（分子量１８０）
【００９２】
カラギーナンとしては、ユーケマ・スピノサム、ユーケマ・コトニ等の藻類を原料として、例えば次のような製造方法によって製造されるものがある。
まず、原料である紅藻類を水洗し、必要に応じて、塩酸、硫酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の無機酸あるいは有機酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のアルカリで前処理を行った後、ｐＨ８〜１０程度の中性ないしは弱アルカリ性の水に浸漬して５０〜１００℃程度の温度で１〜８時間程度加熱を行い抽出する。次いで、抽出液に珪藻土等の濾過助剤を添加して濾過を行った後、濾液をゲルプレス法、ドラム乾燥法あるいはアルコール沈澱法等の方法により脱水し、乾燥することによって得られる。また、必要に応じて、得られたカラギーナン粉体を、衝撃粉砕法、剪断法、摩擦法等の粉砕法によって微粉砕することもできる。
【００９３】
カラギーナンの種類は、特に限定されるものではないが、中では、κ−カラギーナン、ι−カラギーナンが、乳化安定化効果が高いため好ましい。
【００９４】
カラギーナンに結合しているカチオンについて、ナトリウム、カルシウム、カリウムの含有量を比較した際、相対的にカルシウムが多いカルシウムタイプや、カリウムが多いカリウムタイプが、カルシウムを介した乳タンパク質との結合形成による乳化安定化効果が高いため、好ましい。
【００９５】
多糖類（Ｃ）としては、予め殺菌処理によって、耐熱性芽胞菌の芽胞が殺菌されたものが好ましい。その殺菌処理の方法は特に限定されないが、粉体の多糖類に対する紫外線照射装置による殺菌処理；多糖類の抽出、精製等の製造過程における酸化系殺菌剤による殺菌処理；多糖類を貧溶媒中に分散させ、実質的に溶解しない状態下で、酸化系殺菌剤と接触させて加熱処理を施すことによる殺菌処理；が好ましい。
これらのうち、特に、カラギーナン等の多糖類を貧溶媒中に分散させ、実質的に溶解しない状態下で、酸化系殺菌剤と接触させて加熱処理を施すことによる殺菌処理が、最も好ましい。
【００９６】
［油脂］
本発明の乳化油脂組成物に用いる油脂としては、特に制限されるものではないが、魚油、牛脂、豚脂、乳脂（バターや無水バター）、馬油、蛇油、卵油、卵黄油、タートル油、ミンク油などの動物性油脂類；大豆油、とうもろこし油、綿実油、なたね油、ごま油、シソ油、こめ油、ひまわり油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、マカデミアンナッツ油、アボガド油、月見草油、フラワー油、つばき油、ヤシ油、ひまし油、あまに油、カカオ油などの植物性油脂類：およびこれらを水素添加又はエステル交換したもの、例えば、これら植物性油脂又は動物性油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂や加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等；中鎖脂肪酸トリグリセライド等が挙げられる。
【００９７】
本発明の乳化油脂組成物には、これらの油脂の１種のみが含まれていてもよく、２種以上が含まれていてもよい。
【００９８】
［乳成分］
本発明の飲料及び乳化油脂組成物は、更に乳成分を含んでいてもよい。
【００９９】
本発明の飲料及び乳化油脂組成物に含まれる乳成分としては、乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼインおよびカゼイン塩、ホエー、チーズ、乳清ミネラルなどの乳成分が挙げられる。
【０１００】
本発明の飲料及び乳化油脂組成物は、これらの乳成分の１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
【０１０１】
［その他の成分］
本発明の飲料には、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）、乳成分の他、本発明の効果を損なわない程度に、必要に応じてその他の成分が含まれていてもよい。
【０１０２】
本発明の乳化油脂組成物には、上記の油脂、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）、乳成分の他、本発明の効果を損なわない程度に、必要に応じてその他の成分が含まれていてもよい。
【０１０３】
本発明の乳化剤組成物には、上記のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の他、本発明の効果を損なわない程度に、必要に応じてその他の成分が含まれていてもよい。
【０１０４】
その他の成分としては、例えば、コーヒー、茶及びそのエキス、豆類・穀物またはその粉末やペースト、果汁・果肉またはその粉砕物やペースト、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）および乳化剤（Ｂ）以外のもの）、ｐＨ調整剤、糖類（多糖類（Ｃ）以外のもの）、糖アルコール、甘味料、タンパク質またはその分解物、香料、風味付け素材、ミネラル素材、栄養素材、酸化防止剤、保存料、二酸化炭素、酒類、エタノールなどが挙げられる。具体的には以下のとおりである。
【０１０５】
＜コーヒー、茶及びそのエキス＞
コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキス
【０１０６】
＜豆類・穀物またはその粉末やペースト＞
カカオ豆、大豆、小豆、アーモンド、ピーナッツ、胡桃、杏仁、コメ、麦などの豆類・穀物、またはその粉末やペースト
【０１０７】
＜果汁・果肉またはその粉砕物やペースト＞
ココナッツミルク、ココナッツジュースなどの果汁や果肉、またはその粉砕物やペースト
【０１０８】
＜乳化剤＞
レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤
【０１０９】
＜ｐＨ調整剤＞
有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤
【０１１０】
＜糖類＞
砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖等の単糖やオリゴ糖
【０１１１】
＜糖アルコール＞
エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール
【０１１２】
＜甘味料＞
スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料
【０１１３】
＜タンパク質またはその分解物＞
カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質またはその分解物
【０１１４】
＜香料＞
レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、クリーム香料、ミルク香料等の香料
【０１１５】
＜風味付け素材＞
β−カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩、などの風味付け素材
【０１１６】
＜ミネラル素材＞
カルシウム、鉄、マグネシウム、カリウムなどのミネラル素材
【０１１７】
＜栄養素材＞
ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等のような栄養素材
【０１１８】
＜酸化防止剤＞
ビタミンＣ、ビタミンＣナトリウム、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤
【０１１９】
＜保存料＞
カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤、ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料
【０１２０】
＜酒類＞
リキュール、ウォッカ、焼酎などの酒類
【０１２１】
本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、油脂や前述の乳化油脂組成物を飲料成分として含有していてもよい。
【０１２２】
［飲料］
本発明の飲料は、前述のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有するものであり、更に前述の乳成分、その他の成分を含んでいてもよい。
【０１２３】
本発明の飲料中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有比率（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の質量：乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の質量）は、特に限定されないが、通常１００：１〜１：１００であり、好ましくは５０：１〜１：５０であり、より好ましくは２０：１〜１：２０であり、さらに好ましくは１０：１〜１：１０であり、最も好ましくは５：１〜１：５である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有比率が上記範囲であれば、コストや味質の面での悪影響なく、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを組み合わせることによる保存時の乳化安定性の改善効果を十分に得ることができる。
【０１２４】
本発明の飲料中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、特に限定されないが、通常０．０００１質量％以上、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、さらに好ましくは０．００５質量％以上、特に好ましくは０．０１質量％以上で、通常１０質量％以下、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下、特に好ましくは０．２質量％以下である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が上記範囲であれば、飲料の味質を損なわずに、静菌性を十分に発揮することができる。
【０１２５】
本発明の飲料中の乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有量は、特に限定されないが通常０．０００１質量％以上、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、さらに好ましくは０．００５質量％以上、特に好ましくは０．０１質量％以上で、通常１０質量％以下、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下、特に好ましくは０．２質量％以下である。乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有量が上記範囲であれば、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを組み合わせたことによる保存時の乳化安定性の改善効果を十分に得ることができる。
【０１２６】
本発明の飲料が乳成分を含有する場合、本発明の飲料中の乳固形分の含有量は、特に限定されないが、通常０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５、質量％以上、さらに好ましくは０．１質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上で、通常５０質量％以下、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは８質量％以下である。飲料中の乳固形分の含有量が上記範囲であれば、乳の風味が好ましい範囲にあり、かつ、長期保管時の乳化安定性を維持できるので、好適である。
【０１２７】
本発明の飲料としては、例えば、乳飲料、スープ飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、茶飲料（紅茶、緑茶、中国茶など）、豆類・穀物飲料、酸性飲料、粉末飲料、粉末スープ等が挙げられる。中でも、乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、豆類・穀物飲料が好ましく、乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、豆類・穀物飲料がより好ましく、コーヒー飲料、紅茶飲料が特に好ましい。
【０１２８】
本発明の飲料は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）、及び必要に応じて添加される乳成分、その他の成分を混合して製造してもよいし、前述の油脂、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有する本発明の乳化油脂組成物にその他の成分を混合して製造しても良い。
本発明の飲料の製造方法については後述する。
【０１２９】
［乳化油脂組成物］
本発明の乳化油脂組成物は、前述の油脂と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有するものであり、更に前述の乳成分、その他の成分を含んでいてもよい。
本発明の乳化油脂組成物は、乳飲料の製造に好適に使用される。
【０１３０】
本発明の乳化油脂組成物中の油脂の含有量は通常０．１〜９９質量％であり、特に１〜９０質量％であることが好ましく、とりわけ１０〜８５質量％であることが好ましい。油脂の含有量が上記範囲であれば、油脂あたりのコスト競争力や、飲料に用いた際の味質の面で好適となる。
【０１３１】
本発明の乳化油脂組成物中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有比率（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の質量：乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の質量）は、特に限定されないが、通常１００：１〜１：１００であり、好ましくは５０：１〜１：５０であり、より好ましくは２０：１〜１：２０であり、さらに好ましくは１０：１〜１：１０であり、最も好ましくは５：１〜１：５である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有比率が上記範囲であれば、コストや味質の面での悪影響なく、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを組み合わせることによる保存時の乳化安定性の改善効果を十分に得ることができる。
【０１３２】
本発明の乳化油脂組成物中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、特に限定されないが通常０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上で、通常５０質量％以下、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が上記範囲であれば、乳化油脂組成物の安定性を損なわず、乳化油脂組成物を添加した飲料での静菌性を十分に発揮することができる。
【０１３３】
本発明の乳化油脂組成物中の乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有量は、特に限定されないが、通常０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上で、通常５０質量％以下、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有量が上記範囲であれば、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを組み合わせることによる保存時の乳化安定性の改善効果を十分に得ることができる。
【０１３４】
本発明の乳化油脂組成物が乳成分を含有する場合、本発明の乳化油脂組成物中の乳固形分の含有量は、特に限定されないが、通常０．０１質量％以上、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、特に好ましくは１０質量％以上で、通常９０質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下、特に好ましくは５０質量％以下である。乳化油脂組成物中の乳固形分の含有量が上記範囲であれば、乳化油脂組成物としての製造が容易で、コストが抑えられる上、飲料に用いた場合、乳の風味が好ましい範囲にあり、かつ、長期保管時の乳化安定性を維持できるので、好適である。
【０１３５】
＜乳化油脂組成物の製造方法＞
本発明の乳化油脂組成物は、常法に従って、配合成分を乳化処理することにより製造される。
【０１３６】
乳化処理は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）と、必要に応じて配合される他の成分と水を含む水相部に対して、油脂を徐々に添加して、市販の乳化機を用いて行えばよい。
【０１３７】
乳化機としては、例えば、パドルミキサー、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター、コンビミックス、アヂホモミキサー等を用いることができる。
【０１３８】
乳化処理時の温度は、用いる油脂の上昇融点によっても異なるが、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上で、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下である。乳化処理は、通常０．００５〜２０時間、好ましくは０．０１〜１０時間行われる。
【０１３９】
乳化処理は１回のみ行っても、２回以上（複数回）を行ってもよい。
乳化処理を複数回行うとは、乳化機に被処理物を導入して所定の条件下で乳化処理した後、乳化油脂組成物を取り出す操作を複数回行うことをさす。複数回の乳化処理に用いる乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。
【０１４０】
乳化処理時の被処理物のｐＨは、用いる乳化剤が水に充分分散し、効率良く油脂を乳化するという点から好ましくは５．０以上、より好ましくは５．５以上で、通常９．０以下、好ましくは８．０以下である。被処理物のｐＨは、被処理物に重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、その他の添加剤を添加することにより調整することができる。
【０１４１】
殺菌処理を行う場合には、乳化処理を殺菌処理の前で行ってもよいし、殺菌処理の後で行ってもよい。殺菌処理は、通常８０℃以上、好ましくは１００℃以上で、通常１６０℃以下、好ましくは１５０℃以下で、通常０．０１分以上、好ましくは０．０３分以上で、通常６０分以下、好ましくは３０分以下程度で行う。殺菌方法は特に制限はない。
【０１４２】
［乳化剤組成物］
本発明の乳化剤組成物は、前述のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを含有するものであり、更に前述のその他の成分を含んでいてもよい。
本発明の乳化剤組成物は、乳飲料の製造に好適に使用される。
【０１４３】
本発明の乳化剤組成物中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有比率（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の質量：乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の質量）は、特に限定されないが、通常１００：１〜１：１００であり、好ましくは５０：１〜１：５０であり、より好ましくは２０：１〜１：２０であり、さらに好ましくは１０：１〜１：１０であり、最も好ましくは５：１〜１：５である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有比率が上記範囲であれば、コストや味質の面での悪影響なく、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）とを組み合わせることにより、乳飲料の製造に使用した際、飲料の保存時の乳化安定性の改善効果を十分に得ることができる。
【０１４４】
本発明の乳化剤組成物中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、特に限定されないが通常０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上で、通常９９質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が上記範囲であれば、乳化剤組成物の安定性を損なわず、乳化剤組成物を添加した飲料での静菌性を十分に発揮することができる。
【０１４５】
本発明の乳化剤組成物中の乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有量は、特に限定されないが通常０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上で、通常９９質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）の含有量が上記範囲であれば、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）とを組み合わせることによる保存時の乳化安定性の改善効果を十分に得ることができる。
【０１４６】
＜乳化剤組成物の製造方法＞
本発明の乳化油脂組成物は、常法に従って、前述のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）と、必要に応じて配合される前述のその他の成分とを混合することにより製造される。
【０１４７】
［飲料の製造方法］
本発明の飲料は、上述のようにして製造された本発明の乳化油脂組成物又は乳化剤組成物に、飲料として必要な成分を混合して製造してもよいし、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、乳化剤（Ｂ）及び／又は多糖類（Ｃ）等とを混合して直接本発明の飲料を製造してもよい。
【０１４８】
本発明の飲料は、公知の方法で製造すればよいが例えば以下の方法で製造することができる。
【０１４９】
まず、上記飲料に含まれていてもよいものとして例示した材料を、必要に応じて水などと共に混合して混合液を調製する。
【０１５０】
次いで、得られた混合液を撹拌して乳化する。乳化方法としては、通常食品に用いられる均質乳化方法であれば特に制限なく使用することができる。乳化方法としては、例えば、ホモジナイザーを用いる方法や、コロイドミルを用いる方法、ホモミキサーを用いる方法などいずれも用いることができる。均質乳化処理は、通常４０〜８０℃の加温条件下で行われる。
【０１５１】
ホモジナイザーを用いた均質乳化処理として、高圧乳化処理を適用することも好ましい。１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、通常５ＭＰａ以上、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上で、通常２００ＭＰａ以下、好ましくは１００ＭＰａ以下の高圧乳化処理を行うことで、安定な飲料を得ることができる。高圧乳化処理の回数は１回以上、好ましくは２回以上である。
【０１５２】
均質乳化処理後には、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの殺菌処理を行う。通常レトルト殺菌は、１１０〜１４０℃、例えば１２１℃で、１０〜４０分の条件で行われる。ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１２０〜１５０℃で、且つ１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や、飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができる。例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
【０１５３】
製造された本発明の飲料は、容器詰め飲料に好適であり、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料などに適用することができる。
【実施例】
【０１５４】
以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。【０１５５】
［使用原料］
以下の実施例及び比較例で乳化油脂組成物の調製に用いた原料は次の通りである。
ショ糖ステアリン酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ−５７０（三菱ケミカルフーズ社製、モノエステル含有量２９質量％、ジエステル含有量３６質量％、トリエステル含有量２４質量％）
コハク酸ステアリン酸モノグリセリド：ポエムＢ−３０（理研ビタミン社製）
デカグリセリンステアリン酸エステル：リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ（三菱ケミカルフーズ社製、デカグリセリンステアリン酸エステルの含有量：４０質量％）
微結晶セルロース：セオラスＳＣ−９００Ｓ（旭化成ケミカル社製）
カゼインナトリウム：Ｔａｔｕａ１００（タツアジャパン社製）【０１５６】
［製造例１］
特許第５９４５７５６号に記載のマイクロ波を照射する工程を含む製造方法により、モノエステル含有量８０質量％、ジエステル含有量１９質量％、トリエステル含有量１質量％のショ糖パルミチン酸エステルを得、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）として用いた。
このショ糖パルミチン酸エステルは、６位にエステル結合を有するモノエステル体よりも、６’位にエステル結合を有するモノエステル体を多く含有していた（図２参照）。【０１５７】
［実施例１〜４、比較例１，２］
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．３）３８０ｇに、予め熱水で溶解した重曹を加えてｐＨ調整後、砂糖５０ｇ、牛乳１００ｇ、製造例１で製造したショ糖脂肪酸エステル（Ａ）０．３ｇ、及び表１に記載する乳化剤（Ｂ）、多糖類（Ｃ）又はその他の材料を、表１に記載する量加えて混合、溶解させ（比較例１では乳化剤（Ｂ）、多糖類（Ｃ）、その他の材料を添加せず）、さらに水を加え全量を１０００ｇとした。本液を６５℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの圧力で均質化後、缶容器に充填、密封し、１２１℃、３０分間のレトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを調製した。殺菌後の飲料のｐＨは６．３〜６．４であった。【０１５８】
［参考例１］
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の代りに、マイクロ波を照射しない従来の製造方法により得られたショ糖パルミチン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、モノエステル含有量８０質量％、ジエステル含有量１８質量％、トリエステル含有量２質量％、６位にエステル結合を有するモノエステル体の含有量＞６’位にエステル結合を有するモノエステル体の含有量）を用いた以外は、比較例１と同様にして、缶入りミルクコーヒーを調製した。【０１５９】
［ショ糖脂肪酸エステルの６位にエステル結合を有するモノエステル体及び６’位にエステル結合を有するモノエステル体の含有量の評価］
製造例１及び参考例１のショ糖脂パルミチン酸エステルを用い、上述の方法でガスクロマトグラフィー分析を行い、得られたガスクロマトグラフィーチャートから、６位にエステル結合を有するモノエステル体と６’位にエステル結合を有するモノエステル体のそれぞれのピーク面積を比較した。
得られたガスクロマトグラフィーチャートを図２に示す。
６位にエステル結合を有するモノエステル体のピーク面積に対する、６’位にエステル結合を有するモノエステル体のピーク面積比（６’／６）は、以下の通りであった。
製造例１のショ糖脂肪酸エステル：１．２２
参考例１のショ糖脂肪酸エステル：０．６８【０１６０】
［乳化安定性の評価］
実施例１〜４、比較例１，２及び参考例１で得られた缶入りミルクコーヒーを、殺菌後、２０℃および３５℃で（ただし、実施例４では２０℃のみ）８週間保存後に開缶し、乳化安定性について下記評価基準で評価した。
評価結果を表１示す。【０１６１】
＜評価基準＞
開缶後の液面の状態、及び、プラスチックカップに注ぎ、よく撹拌した後の液面の状態を、以下の基準で目視観察して評価した。
◎：  オイルオフ、クリーム分離がない。
○：  オイルオフやクリーム分離がわずかに認められる。
△：  オイルオフやクリーム分離がはっきりと認められる。
×：  オイルオフやクリーム分離が多量に認められ、乳化が破壊されている。【０１６２】
【表１】
2019235619.tif 000003
【０１６３】
表１より、実施例１〜４のように、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と乳化剤（Ｂ）又は多糖類（Ｃ）とを併用することで、乳飲料の長期保管時の乳化安定性を改善することができることが分かる。この乳飲料はショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を含むことで、芽胞形成耐熱性細菌の増殖が抑制されている。【０１６４】
これに対して、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を用いても乳化剤（Ｂ）又は多糖類（Ｃ）を用いていない比較例１，２では、長期保管時の乳化安定性が悪い。【０１６５】
参考例１は、長期保管時の乳化安定性は優れるものであるが、マイクロ波照射工程を経ていないショ糖パルミチン酸エステルを用いているため苦みの問題がある。【０１６６】
本発明を特定の態様を用いて詳細に説明したが、本発明の意図と範囲を離れることなく様々な変更が可能であることは当業者に明らかである。
本出願は、２０１８年６月８日付で出願された日本特許出願２０１８−１１０４７９及び２０１８年１０月２２日付で出願された日本特許出願２０１８−１９８５５８に基づいており、その全体が引用により援用される。
【図１】
2019235619.tif 000004
【図２】
2019235619.tif 000005
【国際調査報告】
2019235619.tif 000006
2019235619.tif 000007
2019235619.tif 000008
2019235619.tif 000009