(57)【要約】  本発明の課題は、油脂組成物の加熱着色を抑制できる技術を提供することである。本発明は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％が、特定のパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂である脱臭油脂Ａであり、油脂組成物中の脱臭油脂の０〜９０質量％が、特定の大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂Ｂ及び／又は特定の菜種脱臭油である脱臭油脂Ｃであり、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量が、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％である、油脂組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、
油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、
油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％が、以下の脱臭油脂Ａであり、
油脂組成物中の脱臭油脂の０〜９０質量％が、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃであり、
該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量が、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％である、油脂組成物。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
【請求項２】
油脂組成物中のγ−トコトリエノールの含有量が１００〜２４０ｐｐｍであり、全トコフェロール含有量が１００〜９００ｐｐｍである、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記脱臭油脂ＡがＲＢＤパーム油及び／又はＲＢＤパームオレインの再脱臭油脂である、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜６０質量％が前記脱臭油脂Ａであり、残りの脱臭油脂が脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
加熱調理用である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、
ＲＢＤパーム系油脂を、以下の脱臭油脂Ａを満たすように脱臭する工程を含み、
大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを満たすように脱臭する工程を必要に応じて含み、
油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含み、
油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％を脱臭油脂Ａとし、脱臭油脂の０〜９０質量％を以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃとし、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量を油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％とする、油脂組成物の製造方法。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
【請求項７】
脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物における加熱着色の抑制方法であって、
ＲＢＤパーム系油脂を、以下の脱臭油脂Ａを満たすように脱臭し、
大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを満たすように脱臭することを必要に応じて行い、
油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加し、
油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％を脱臭油脂Ａとし、脱臭油脂の０〜９０質量％を以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃとし、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量を油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％とする、油脂組成物における加熱着色の抑制方法。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物、油脂組成物の製造方法、並びに油脂組成物における加熱着色の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品の品質に対する消費者の関心がますます高まりつつある。関心の対象は、加工食品（揚げ物等）の製造のために使用される食用油脂等にも及ぶ。【０００３】
油脂は、熱や光等に暴露されることにより劣化することが知られる。油脂が熱や光に暴露される際に、水分が存在していると加水分解劣化が生じ、酸素が存在していると酸化劣化が生じる。劣化の結果、油脂の酸価が上昇し、風味や色調が劣化する。特に、フライ調理品（フライ、天ぷら、から揚げ等）の製造においては、１８０℃前後に加熱された油脂を用いて加熱調理を行うので、フライ調理品に用いられる油脂（以下、「フライ油脂」ともいう。）に対しては、加熱による劣化の抑制が要求される。【０００４】
例えば、「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）」には、即席めん類（フライに相当する。）は、めんに含まれる油脂の酸価が３を超え、又は過酸化物価が３０を超えるものであってはならないことが規定されている。【０００５】
また、熱等によるフライ油脂の劣化によって、フライ油脂の色調が濃くなってしまうという問題も生じ得る。フライ油脂の色調が濃くなると、該油脂を用いて製造されるフライ調理品も着色し、外観が損なわれてしまう。【０００６】
例えば、特許文献１には、特定の脂肪酸組成及びヨウ素価を有する原料油脂を精製することにより、フライ安定性の良い油脂を提供する技術が開示されている。【０００７】
また、油脂を構成する脂肪酸は二重結合の多いものほど、酸化劣化を受けやすいことが知られており、例えば、特許文献１では、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０より小さい場合は、油脂の加熱に対する安定性が劣るとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】日本特許第４３９２７７０号明細書
【発明の概要】
【０００９】
他方、より幅広い原料油脂について、加熱による劣化を抑制できる技術に対するニーズがある。
【００１０】
本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、油脂組成物の加熱着色を抑制できる技術を提供することを目的とする。
【００１１】
本発明者らは、特定の精製度を有する脱臭油脂とシリコーンオイルを組み合わせることによって上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
【００１２】
（１）  脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％が、以下の脱臭油脂Ａであり、油脂組成物中の脱臭油脂の０〜９０質量％が、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃであり、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量が、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％である、油脂組成物。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
（２）  油脂組成物中のγ−トコトリエノールの含有量が１００〜２４０ｐｐｍであり、全トコフェロール含有量が１００〜９００ｐｐｍである、（１）の油脂組成物。
（３）  前記脱臭油脂ＡがＲＢＤパーム油及び／又はＲＢＤパームオレインの再脱臭油脂である、（１）又は（２）の油脂組成物。
（４）  油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜６０質量％が前記脱臭油脂Ａであり、残りの脱臭油脂が脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃである、（１）〜（３）のいずれかの油脂組成物。
（５）  加熱調理用である、（１）〜（４）のいずれかの油脂組成物。
（６）  脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、ＲＢＤパーム系油脂を、以下の脱臭油脂Ａを満たすように脱臭する工程を含み、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを満たすように脱臭する工程を必要に応じて含み、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含み、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％を脱臭油脂Ａとし、脱臭油脂の０〜９０質量％を以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃとし、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量を油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％とする、油脂組成物の製造方法。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
（７）  脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物における加熱着色の抑制方法であって、ＲＢＤパーム系油脂を、以下の脱臭油脂Ａを満たすように脱臭し、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを満たすように脱臭することを必要に応じて行い、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加し、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％を脱臭油脂Ａとし、脱臭油脂の０〜９０質量％を以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃとし、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量を油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％とする、油脂組成物における加熱着色の抑制方法。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、油脂組成物の加熱着色を抑制できる技術が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。また、本明細書において、「Ａ（数値）〜Ｂ（数値）」は「Ａ以上Ｂ以下」を意味し、割合は質量割合を意味する。
【００１５】
＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％が、以下の脱臭油脂Ａであり、
油脂組成物中の脱臭油脂の０〜９０質量％が、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃである、油脂組成物。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、パーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
【００１６】
（脱臭油脂）
本発明の油脂組成物は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する。９３質量％以上であれば、加熱用途に用いる油脂組成物として、十分な機能を有することができる。油脂組成物に含まれる脱臭油脂は、好ましくは９７質量％以上であり、より好ましくは９９質量％以上であり、また、油脂組成物に含まれる油脂が全て脱臭油脂であることが特に好ましい。
ここで、脱臭油脂とは、油脂原料が有する臭いを除いた油脂をいい、例えば、アルデヒド、ケトンなどの有臭成分を水蒸気蒸留などの脱臭工程によって取り除いた油脂を言う。
【００１７】
また、本発明の油脂組成物に含まれる脱臭油脂の１０〜１００質量％が、脱臭油脂Ａであり、油脂組成物に含まれる脱臭油脂の０〜９０質量％が、脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃである。脱臭油脂Ａは、パーム系脱臭油脂の再脱臭油脂であり、脱臭油脂Ｂは、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上の脱臭油であり、脱臭油脂Ｃは、脱臭菜種油である。脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃは、後述する＜油脂組成物の製造方法＞にて説明される高度な精製が行われたものを用いることができる。例えば、パーム系脱臭油脂であるＲＢＤパーム系油（Refined(脱酸)、Bleached(脱色)、Deodorized(脱臭)パーム系油）では、γ−トコトリエノールを３２０ｐｐｍ程度含有し、酸価が０．１程度である。これを一般的な脱臭工程を再度経ることで、γ−トコトリエノールを２６０ｐｐｍ程度含有し、酸価が０．０６〜０．１程度の再脱臭油脂を得ることができる。本発明の加熱着色を抑制する効果は、高度な精製工程を経た油脂を用いることで発現するものの、加熱着色を抑制する成分は不明である。そのため、本発明においては、高度な精製工程を経た目安として、脱臭油脂Ａのγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価０．０３以下とした。ここで、「再脱臭油脂」とは、脱臭工程を２回以上経ることによって得られた油脂をいう。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物には、脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを含有することもできる。その場合、脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃは、本発明の油脂組成物に含まれる脱臭油脂の０〜９０質量％を占めることができる。前述のとおり、本発明の加熱着色を抑制する効果は、高度な精製工程を経た油脂を用いることで発現するものの、加熱着色を抑制する成分は不明である。そのため、脱臭油脂Ｂ（例えば、大豆油）では一般的な脱臭工程を含む精製工程を経ることで全トコフェロールを１０００ｐｐｍ程度含有し、酸価が０．１程度の脱臭油脂を得ることができるが、高度な精製工程を経た目安として、脱臭油脂Ｂの全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価０．０３以下とした。同様に、脱臭油脂Ｃ（例えば菜種油）では一般的な脱臭工程を含む精製工程を経ることで全トコフェロールを６５０ｐｐｍ程度含有し、酸価が０．１程度の脱臭油脂を得ることができるが、高度な精製工程を経た目安として、脱臭油脂Ｃの全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価０．０３以下とした。これらの脱臭油脂を用いることでシリコーンオイルとの相乗効果により、加熱着色を低減することができる。なお、全トコフェロール含有量は、脱臭油脂中のα-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計含有割合（質量割合）である。
【００１９】
脱臭油脂中の脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量が少なくなり、他の油脂の含有量が多くなると油脂組成物の加熱着色を抑える効果が弱まるため、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量は、脱臭油脂中の５０〜１００質量％である。脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量は、脱臭油脂中の８０〜１００質量％であることがより好ましく、脱臭油脂中の９０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
【００２０】
本発明において、脱臭油脂として脱臭油脂Ａのみを用いてもよく、また、脱臭油脂Ｂ又は脱臭油脂Ｃのどちらか一方を脱臭油脂Ａと共に用いてもよく、また、脱臭油脂Ａ，脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの全てを混合して用いてもよい。脱臭油脂Ａは、常温で固化、あるいは低温時に固化することがあるので、１０〜２０℃付近で液状の油脂組成物とし、作業性を向上するために、液状油である脱臭油脂Ｂ及び／または脱臭油脂Ｃと混合して用いる場合が好ましい。その場合、脱臭油脂Ａは、油脂組成物中の脱臭油脂に１０〜６０質量％含有されることが好ましい。また、油脂組成物中の脱臭油脂Ａ以外の脱臭油脂が脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃであることが好ましい。なお、脱臭油脂Ｂと脱臭油脂Ｃの質量比率は、例えば、脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｃ＝１０〜９０：９０〜１０が好ましい。
【００２１】
［脱臭油脂Ａ］
脱臭油脂Ａは、脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、パーム系脱臭油脂の再脱臭油脂である。パーム系脱臭油脂は、フィジカルリファイニング工程あるいはケミカルリファイニングを経た脱臭油脂であり、フィジカルリファイニング工程を経たパーム系脱臭油脂（ＲＢＤパーム系油脂）であることが好ましい。また、パーム系脱臭油脂はパーム油あるいはパーム油の分別油である。パーム油の分別油としては、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等が挙げられる。本発明の油脂組成物の作業性の点から、１０〜２０℃付近で液状であることが好ましく、その場合、脱臭油脂Ａの融点が低いことが好ましい。そのため、パーム油及び／又はパームオレインを用いることが好ましい。より好ましくは、ＲＢＤパーム油及び／又はＲＢＤパームオレインを用いることが好ましい。パームオレインは、パーム油を１回あるいは複数回分別したヨウ素価が高い画分であり、特にヨウ素価が高いものはパームスーパーオレインと呼ばれることもある。ヨウ素価が高くなると油脂が固化し難くなるので、パームオレインはヨウ素価５６以上であることが好ましく、ヨウ素価６０以上であることがより好ましく、ヨウ素価６５以上であることがさらに好ましい。なお、パームオレインのヨウ素価の上限は特に限定するものではないが、７２以下であることが好ましく、より好ましくは７０以下である。
【００２２】
脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量は、好ましくは５０〜２５０ｐｐｍであり、より好ましくは５０〜２３０ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜２００ｐｐｍであり最も好ましくは５０〜１５０ｐｐｍである。
【００２３】
また、上記脱臭油脂Ａの酸価は０．００〜０．０３であり、好ましくは、０．０１〜０．０３であり、より好ましくは、０．０１〜０．０２である。
【００２４】
［脱臭油脂Ｂ］
脱臭油脂Ｂは、脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂である。好ましくは大豆油と大豆油に脂肪酸組成が類似したコーン油が好ましい。なお、油脂のヨウ素価は、油脂の構成脂肪酸を反映した値であり、劣化しやすさの指標ともなる。脱臭油脂Ｂのヨウ素価は、１００〜１４５が好ましく、１２０〜１４０がより好ましい。
【００２５】
脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量は、好ましくは１００〜９００ｐｐｍであり、１００〜８５０ｐｐｍ、あるいは１００〜８００質量ｐｐｍも好ましい。脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量は、より好ましくは１００〜６００ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５０〜５５０ｐｐｍ、ことさらに好ましくは２００〜４６０ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜４００ｐｐｍである。さらに、脱臭油脂Ｂ中のγ−トコフェロールは、好ましくは５０〜６００ｐｐｍであり、より好ましくは５０〜５５０ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜４８０ｐｐｍであり、最も好ましくは８０〜３５０ｐｐｍである。
【００２６】
また、上記脱臭油脂Ｂの酸価は０．００〜０．０３であり、好ましくは、０．０１〜０．０３であり、より好ましくは、０．０１〜０．０２である。
【００２７】
［脱臭油脂Ｃ］
脱臭油脂Ｃは、脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油である。菜種油は、菜種として栽培・流通している原料から採油されたものを用いることができる。菜種の品種としては、キャノーラ及び／又は高オレイン酸キャノーラを用いることができる。菜種油のヨウ素価は、９０〜１３０が好ましく、９５〜１２０がより好ましい。
【００２８】
脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量は、好ましくは１００〜５５０ｐｐｍであり、より好ましくは１５０〜５３０ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５０〜５００ｐｐｍ、ことさらに好ましくは２００〜５００ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜４６０ｐｐｍである。さらに、脱臭油脂Ｃ中のγ−トコフェロールは、好ましくは５０〜４００ｐｐｍであり、より好ましくは１００〜４００ｐｐｍであり、さらに好ましくは１００〜３５０ｐｐｍである。
【００２９】
また、上記脱臭油脂Ｃは、酸価が０．００〜０．０３であり、好ましくは０．０１〜０．０３であり、より好ましくは０．０１〜０．０２である。
【００３０】
［その他の脱臭油脂］
本発明の油脂組成物に含まれる脱臭油脂は、上記の脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃ以外の脱臭油脂を５０質量％未満含有することができ、好ましくは３０質量％未満である。例えば、米油、ごま油、紅花油、落花生油、オリーブ油、グレープシード油、亜麻仁油、エゴマ油、ヤシ油の他、これらの油脂を分別して得られる油脂が挙げられる。また、油脂中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超えるＲＢＤパーム系油脂が挙げられる。さらに、油脂中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍを超える若しくは９００ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超える、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油が挙げられる。さらに、油脂中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超える、菜種油（キャノーラ油等）が挙げられる。これらの油脂は、１種単独又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃも含めた植物性油脂、並びに、そのエステル交換油及び分別油等は、通常、９５質量％以上がトリグリセリドである。
【００３１】
本発明においては、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃ以外の油脂も、精製度が高いほうが好ましい。そのため、油脂組成物中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。また、油脂組成物中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下であることが好ましく、８５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５５０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。
【００３２】
（シリコーンオイル）
本発明の油脂組成物は、シリコーンオイルを０．５〜１０質量ｐｐｍ含有する。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で１００〜５０００ｍｍ2／ｓのものが好ましい。シリコーンオイルの動粘度は、５００〜２０００ｍｍ2／ｓがより好ましく、８００〜１１００ｍｍ2／ｓであることがさらに好ましく、９００〜１１００ｍｍ2／ｓであることが最も好ましい。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。なお、ここでいう「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含むものを用いるのも好ましい。
【００３３】
本発明の油脂組成物中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、油脂組成物中に、０．５〜１０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜６質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１〜４質量ｐｐｍ、最も好ましくは２〜３質量ｐｐｍである。シリコーンオイルの合計含有量が０．５ｐｐｍ以上であれば、調理時の泡立ちを抑制する効果が十分に得られ、また、１０ｐｐｍ以下であれば、調理の泡立ちが多くなりすぎることもない。
【００３４】
本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．４．２．３−２０１３  脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるγ−トコトリエノール含有量、及びトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．４．１０−２０１３  トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。また、ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．３．４．１−２０１３  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定できる。
【００３５】
（その他の成分）
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができ、配合される成分の種類や量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ジアシルグリセロール、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等から適宜選択される。
【００３６】
＜本発明の油脂組成物の用途＞
本発明の油脂組成物は、上記条件を満たすことにより、加熱を行っても、油脂組成物の加熱着色が抑制されているという性質を有する。油脂の加熱着色は、実施例に示した方法で評価できる。なお、本発明において「油脂の加熱着色上昇が抑制される」とは、本発明の油脂組成物を加熱した場合、加熱前の色調と加熱後の色調との差が、本発明の油脂組成物中の脱臭油脂Ａ及び脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃを、同じ油糧種子原料から得られた脱臭油であるが脱臭油脂Ａ及び脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃの要件を満たさない脱臭油脂に置換えた油脂組成物、あるいは、油脂配合は同じもののシリコーンオイルを含まない油脂組成物に比べて、小さいことを意味する。
【００３７】
本発明の油脂組成物は、上記の性質を有するので、加熱（例えば、１６０℃以上の加熱）を要する用途に好ましく用いることができる。具体的には、本発明の油脂組成物は、加熱調理（フライ調理等）に好ましく用いることができ、フライ油脂として特に好ましく用いることができる。
【００３８】
また、本発明の油脂組成物は、加熱（例えば、１６０℃以上の加熱）を繰り返し行っても、油脂の加熱着色が抑制され得る。本発明において「繰り返し加熱する」とは、本発明の油脂組成物を、油脂を冷却する期間をはさんで合計２回以上（好ましくは合計４回以上）加熱することを意味する。加熱回数の上限は、特に限定されないが、２０回以下であってもよい。１回ごとの加熱時間は０．１時間〜２４時間であってもよい。なお、「油脂を冷却する期間」とは、加熱温度よりも油温が低い状態を維持する期間（例えば、１〜３００時間）を意味する。
【００３９】
＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物の製造方法は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、ＲＢＤパーム系油脂を、以下の脱臭油脂Ａの条件を満たすように脱臭する工程を含み、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを満たすように脱臭する工程を必要に応じて含み、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含み、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％を脱臭油脂Ａとし、脱臭油脂の０〜９０質量％を以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃとし、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量を油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％とする、油脂組成物の製造方法である。
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であるパーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
【００４０】
脱臭油脂、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃ、及びシリコーンオイル等については、前述の＜油脂組成物＞に記載のとおりである。油脂組成物の製造においては、脱臭する工程とシリコーンオイルを添加する工程を必須とするが、食用油脂等の製造に用いられる任意の方法及び装置等を使用できる。
【００４１】
（脱臭油脂Ａの製造）
脱臭油脂Ａは、一度脱臭工程を経ているパーム系脱臭油脂を原料として用いる。パーム系脱臭油脂は、アルカリ脱酸工程を含むケミカル精製（ＮＢＤパーム系油脂）、あるいはアルカリ工程を含まないフィジカル精製（ＲＢＤパーム系油脂）を行いたものを用いることができる。ＲＢＤパーム系油脂の流通量が多いことから、ＲＢＤパーム系油脂を用いることが好ましい。本発明においては、このパーム系脱臭油を、脱臭を含む再精製したものを脱臭油脂Ａとして用いる。再精製工程は、脱臭工程のみでも問題ないが、ケミカル精製あるいはフィジカル精製を行うことが可能である。原料油脂のパーム系脱臭油脂は、最初の精製において酸価が下げられているので、酸価を低減する目的でのアルカリ脱酸工程は必須ではない。風味の点から、脱色工程、脱臭工程、あるいは水洗工程、脱色工程、脱臭工程を行うフィジカル精製が好ましい。また、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程を行うケミカル精製を用いることが好ましい。
【００４２】
脱臭以外の工程は、油脂の一般的な精製条件を用いることができる。
【００４３】
脱臭油脂Ａの製造は、脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量と酸価が、脱臭油脂Ａの要件を満たすように脱臭する工程を含むが、これらは、脱臭する工程を過度な条件で行うことで達成することができる。脱臭条件は、減圧水蒸気蒸留装置を用いるが、減圧水蒸気蒸留の通常の条件より、高温、高真空下、高水蒸気量、長時間のいずれかで行うことができる。例えば、脱臭温度２００〜２８０℃、真空度１００〜５００Ｐａ、水蒸気量１〜８質量％（対油脂）、脱臭時間３０〜１２０分のいずれかの範囲で行う場合、脱臭温度２３５℃以上、真空度５００Ｐａ以下、水蒸気量２．０質量％以上（対油脂）、脱臭時間５０分以上から選ばれる２条件以上を満たすことが好ましく、３条件を満たすことがより好ましい。脱臭温度は２４５℃以上がより好ましく、２５０℃以上がさらに好ましい。真空度は４００Ｐａ以下であることがより好ましく、２８０Ｐａ以下がさらに好ましく、２６０Ｐａ以下がことさらに好ましい。水蒸気量は２．４質量％以上（対油脂）であることがより好ましく、３質量％又はそれ以上（対油脂）であることがさらに好ましい。脱臭時間は６０分以上がより好ましく、７０分以上がさらに好ましい。
【００４４】
なお、脱臭工程において、脱臭処理の終了時に、温度を降温するが、その際にクエン酸を添加することが好ましい。クエン酸を添加することで、酸化安定性が高まる。クエン酸は、脱臭油脂に対して１〜５０ｐｐｍ添加することが好ましく、１〜３０ｐｐｍ添加することがより好ましい。なお、クエン酸はそのままでは油中に分散・溶解しないので、５〜２０質量％の水溶液として添加することが好ましい。
【００４５】
（脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃの製造）
脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃは、精製方法として、アルカリ脱酸工程を含むケミカル精製（ケミカルリファイニング）、あるいはアルカリ脱酸工程を含まないフィジカル精製を用いることができる。風味の点から、ケミカル精製（ケミカルリファイニング）を用いることが好ましい。ケミカル精製は、脱酸工程でアルカリを用いて遊離の脂肪酸を除去する工程を含む精製方法であり、例えば、原料から圧搾及び抽出した原油を、脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、脱色処理、脱ろう処理、脱臭処理に供することで精製する方法である。脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃにおいて、脱臭以外の工程は、油脂の一般的な精製条件を用いることができる。
【００４６】
本発明の効果が奏されやすいという観点から、脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃは、アルカリ脱酸処理及び脱色処理に供された後に脱臭処理に供された脱臭油脂であるが好ましい。
【００４７】
本発明において、脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃとして、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油のいずれか１種以上が用いられる。複数の油脂を混合して用いる場合は、精製のどの段階で混合してもよいが、脱臭処理後に混合することが好ましい。また、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油以外の油脂をブレンドする場合も、脱臭処理が終了した後に混合することが好ましい。
【００４８】
脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃは、脱臭工程でも酸価が低減されるが、アルカリ脱酸においても低減することが好ましい。アルカリ脱酸に用いる油脂は、水脱ガム油を含む粗油、リン酸を添加した油脂、あるいはリン酸を添加した後に遠心分離等でガム質を除去した脱ガム油を用いることができる。アルカリ脱酸方法としては、５〜１５％濃度の水酸化ナトリウム水溶液を、油脂の酸価から算出される酸量の０．８〜１．８倍等量添加し、遠心分離等で脂肪酸石鹸等を除去することが好ましい。水酸化ナトリウム水溶液は８〜１３％濃度で、遊離脂肪酸量の１．０〜１．５倍等量添加することがより好ましい。また、水酸化ナトリウム水溶液の添加・分離処理を２回以上行うことがより好ましい。水酸化ナトリウム処理の後工程は、脱色工程であるが、水酸化ナトリウム処理の後に水洗を行い、脱色工程を行うことがより好ましい。
【００４９】
また、アルカリ脱酸方法として、希薄なアルカリ溶液（水酸化ナトリウム水溶液等）中に、アルカリ溶液の下部から油滴を添加し、油滴が上昇する間に中和させるゼニスプロセスを用いてもよい。
【００５０】
脱臭油脂Ｂ及び脱臭油脂Ｃの製造において、脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量と酸価が、脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃの要件を満たすように脱臭する工程を含むが、これらは、脱臭する工程を過度な条件で行うことで達成することができる。脱臭条件は、減圧水蒸気蒸留装置を用いるが、減圧水蒸気蒸留の通常の条件より、高温、高真空下、高水蒸気量、長時間のいずれかで行うことができる。例えば、脱臭温度２００〜２８０℃、真空度１００〜５００Ｐａ、水蒸気量１〜８質量％（対油脂）、脱臭時間３０〜１２０分のいずれかの範囲で行う場合、脱臭温度２３５℃以上、真空度５００Ｐａ以下、水蒸気量２．０質量％以上（対油脂）、脱臭時間５０分以上から選ばれる２条件以上を満たすことが好ましく、３条件を満たすことがより好ましい。脱臭温度は２４５℃以上がより好ましく、２５０℃以上がさらに好ましい。真空度は４００Ｐａ以下であることがより好ましく、２８０Ｐａ以下がさらに好ましく、２６０Ｐａ以下がことさらに好ましい。水蒸気量は２．４質量％以上（対油脂）であることがより好ましく、３質量％又はそれ以上（対油脂）であることがさらに好ましい。脱臭時間は６０分以上がより好ましく、７０分以上がさらに好ましい。
【００５１】
なお、脱臭工程において、脱臭処理の終了時に、温度を降温するが、その際にクエン酸を添加することが好ましい。クエン酸を添加することで、酸化安定性が高まる。クエン酸は、脱臭油脂に対して１０〜５０ｐｐｍ添加することが好ましく、２６〜５０ｐｐｍ添加することがより好ましい。なお、クエン酸はそのままでは油中に分散・溶解しないので、５〜２０質量％の水溶液として添加することが好ましい。
（その他の油脂の製造）
脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃ以外の油脂として未脱臭油脂や脱臭油脂が含まれていてもよい。これらの油脂の精製方法としては、ケミカル精製（ケミカルリファイニング）を用いることが好ましい。
【００５２】
（添加工程）
本発明において、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含む。特に限定するものではないが、油脂にシリコーンオイルを直接、あるいは油脂で希釈した後に添加、撹拌することができる。シリコーンオイルを希釈する油脂、及び／又はシリコーンオイルを添加する油脂は前記脱臭油脂でもよいが他の油脂でもよい。例えば、油脂組成物が前記脱臭油脂を含む複数の油脂をブレンドしたものである場合、シリコーンオイルは、ブレンド前の油脂に添加した後にブレンドしてもよく、また、油脂をブレンドした後にシリコーンオイルを添加してもよい。
【００５３】
＜油脂組成物における加熱着色の抑制方法＞
本発明の油脂組成物における加熱着色の抑制方法は、ＲＢＤパーム系油脂を、以下の脱臭油脂Ａを満たすように脱臭し、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃを満たすように脱臭することを必要に応じて行い、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加し、油脂組成物中の脱臭油脂の１０〜１００質量％を脱臭油脂Ａとし、脱臭油脂の０〜９０質量を以下の脱臭油脂Ｂ及び／又は脱臭油脂Ｃとし、該脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、及び脱臭油脂Ｃの合計含有量を油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％とする。詳細は、前述の＜油脂組成物＞＜油脂組成物の製造方法＞に記載のとおりである。該抑制方法により準備された油脂組成物を使用することにより、油脂組成物が繰り返し加熱された場合であっても、加熱による当該油脂組成物の着色を抑えることができる。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００５５】
＜分析方法＞
各試験における分析は、以下の方法にしたがって実施した。【００５６】
（γ―トコトリエノール含有量及び全トコフェロール含有量）
γ−トコトリエノール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．４．１０−２０１３  トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」の条件で測定し、γ−トコトリエノール成分の含有量を算出した。また、全トコフェロール含有量は、脱臭油脂中のα-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールを日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．４．１０−２０１３  トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定し、合計含有量（割合）を算出した。【００５７】
（酸価）
酸価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．３．１−２０１３  酸価」に準拠して測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示し、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わされる。【００５８】
（ヨウ素価）
油脂のヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．３．４．１−２０１３  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価の値が大きいほど、二重結合が多い。【００５９】
（色調）
試験油の色度を、ロビボンド比色計（商品名「Ｌｏｖｉｂｏｎｄ  ＰＦＸ９９５」、Ｔｈｅ  Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ  Ｌｉｍｉｔｅｄ社製）で、０．５インチセルを使用して、黄の色度（Ｙ値）、赤の色度（Ｒ値）を測定した。これらの結果に基づき、「Ｙ＋１０Ｒ」を算出して評価した。Ｙ＋１０Ｒの数値が小さい程、色調が淡く、Ｙ＋１０Ｒ数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。【００６０】
また、各フライ試験における色調低減率は、フライ前後の色調の差について、基準となる油脂（比較例１、参考例１、参考例７）と比べたものである。【００６１】
＜油脂組成物の調製１＞
（脱臭油脂Ａ１〜Ａ４）
ＲＢＤパームオレイン（Refined Bleached Deodorizedパームオレイン、酸価０．０６、ヨウ素価６７、α−トコフェロール２１０ｐｐｍ、α−トコトリエノール１９７ｐｐｍ、γ−トコトリエノール  ２６３ｐｐｍ）に活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、ＲＢＤパームオレインの再脱色油を得た。ＲＢＤパームオレインの再脱色油を表１の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭油脂Ａ１〜Ａ４を得た。得られた脱臭油脂Ａ１〜Ａ４の油脂中のγ−トコトリエノール含有量（γ−トコトリエノール量）、酸価を表１に示した。【００６２】
表１
2020158724.tif 000002
【００６３】
（シリコーンオイル添加）
脱臭油脂Ａ１〜Ａ４にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。脱臭油脂Ａ１〜Ａ４、及び脱臭油脂Ａ１〜Ａ４にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油として以下の条件でフライ試験を行った（比較例１〜５、実施例１〜３）。【００６４】
＜フライ試験１＞
各試験油４Ｌをフライヤーに入れ、８日間（８時間／日）フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天（２日間）、コロッケ（２日間）、から揚げ（４日間）の調理を順に行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び比較例１に対する色調の低減率を表２及び３に示した。
［イモ天］
１時間ごとに、サツマイモを１ｃｍの厚さにスライスした８枚を、バッター（天ぷら粉（商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．６）をつけ、１８０℃で３．５分間揚げた。
［コロッケ］
１時間ごとに、コロッケ（商品名「ニチレイ衣がサクサクのコロッケ（野菜）」、株式会社ニチレイフーズ製）７０ｇを４個、１８０℃で４．５分間揚げた。
［から揚げ］
１時間ごとに、鶏モモ肉約３５ｇを６個、バッター（から揚げ粉（商品名「から揚げの素Ｎｏ．１」、日本食研株式会社製）：水＝１：１）をつけ、１８０℃で４分間揚げた。【００６５】
表２
2020158724.tif 000003
【００６６】
表３
2020158724.tif 000004
【００６７】
表２及び３に示されるとおり、実施例１〜３は比較例１〜４と比較して、加熱による着色が抑えられていることがわかる。即ち、シリコーンオイルを含まない脱臭油脂Ａ１〜Ａ４に差異はなく（比較例１、３、４、及び５）、脱臭油脂Ａ１にシリコーンオイルを添加しただけでは、効果がない（比較例２）。一方、脱臭油脂Ａ２〜Ａ４にシリコーンオイルを添加すると、加熱着色が抑えられている（実施例１〜２）。【００６８】
以上の結果から、脱臭油脂Ａにおいてγ―トコトリエノール含有量と酸価が特定範囲の脱臭油脂とシリコーンオイルを本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。【００６９】
＜油脂組成物の調製２＞
（脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３）
大豆脱ガム油（酸価１．０、ヨウ素価１３２）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、大豆脱色油を得た。大豆脱色油を表４の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３を得た。得られた脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３の油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表４に示した。【００７０】
表４
2020158724.tif 000005
【００７１】
（シリコーンオイル添加）
脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３、及び脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油とした。【００７２】
＜フライ試験２＞
各試験油を用い、フライ試験１と同様にフライ試験を行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び参考例１に対する色調の低減率を表５に示した。
脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３、及び脱臭油脂Ｂ1〜Ｂ３にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油として前述のフライ試験１の条件でフライ試験を行った（参考例１〜６）。【００７３】
表５
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【００７４】
表５に示されるとおり、シリコーンオイルを含まない脱臭油脂Ｂ１〜Ｂ３に差異はなく（参考例１、３、及び５）、脱臭油脂Ｂ１にシリコーンオイルを添加しただけでは、効果がない（参考例２）。一方、脱臭油脂Ｂ２及びＢ３にシリコーンオイルを添加すると、加熱着色が抑えられている（参考例４、６）。【００７５】
以上の結果から、脱臭油脂Ｂにおいて、全トコフェロール含有量と酸価が特定範囲の脱臭油脂とシリコーンオイルを本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。したがって、前述の脱臭油脂Ａと脱臭油脂Ｂを組み合わせても、加熱着色の抑制効果を有することが期待できる。【００７６】
＜油脂組成物の調製３＞
（脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６）
菜種脱ガム油（酸価１．０、ヨウ素価１１３）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、菜種脱色油を得た。菜種脱色油を表６の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６を得た。得られた脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６の脱臭油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表６に示した。【００７７】
表６
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【００７８】
（シリコーンオイル添加）
脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６、及び脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油とした。【００７９】
＜フライ試験３＞
各試験油を前述のフライ試験１と同様にフライ試験を行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び参考例７に対する色調の低減率を表７及び８に示した。【００８０】
表７
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【００８１】
表８
2020158724.tif 000009
【００８２】
表７及び表８に示されるとおり、シリコーンオイルを含まない脱臭油脂Ｃ１〜Ｃ６では効果に差異がなく（参考例７、９、１１、１３、１５、及び１７）、また、脱臭油脂Ｃ１にシリコーンオイルを添加しただけでは、効果がない（参考例８）。一方、脱臭油脂Ｃ２〜Ｃ６にシリコーンオイルを添加すると、加熱着色が抑えられている（参考例１０、１２、１４、１６、及び１８）。【００８３】
以上の結果から、脱臭油脂Ｃにおいて、全トコフェロール含有量と酸価が特定範囲の脱臭油脂とシリコーンオイルを本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。したがって、前述の脱臭油脂Ａと脱臭油脂Ｃ、あるいは脱臭油脂Ａと脱臭油脂Ｂと脱臭油脂Ｃを組み合わせても、加熱着色の抑制効果を有することが期待できる。【００８４】
＜油脂組成物の調製４＞
（脱臭油脂Ａ５、Ａ６）
ＲＢＤパームオレイン（Refined Bleached Deodorizedパームオレイン、酸価０．０７、ヨウ素価６７、α−トコフェロール２０８ｐｐｍ、α−トコトリエノール２０２ｐｐｍ、γ−トコトリエノール  ２５９ｐｐｍ）に活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、ＲＢＤパームオレインの再脱色油を得た。ＲＢＤパームオレインの再脱色油を表９の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭油脂Ａ５、Ａ６を得た。得られた脱臭油脂Ａ５及びＡ６の油脂中のγ−トコトリエノール含有量（γ−トコトリエノール量）、酸価を表９に示した。【００８５】
（脱臭油脂Ｂ４、Ｂ５）
大豆脱ガム油（酸価１．１、ヨウ素価１３２）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、大豆脱色油を得た。大豆脱色油を表９の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭油脂Ｂ４及びＢ５を得た。得られた脱臭油脂Ｂ４、Ｂ５の油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表９に示した。【００８６】
表９
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【００８７】
（混合油ＡＢ１〜ＡＢ３）
脱臭油脂Ａ５、Ａ６、Ｂ４、及びＢ５を表１０のとおり、ブレンドし、混合油ＡＢ１〜ＡＢ３を得た。混合油の油脂中のγ−トコトリエノール含有量、全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表１０に示した。【００８８】
表１０
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【００８９】
（シリコーンオイル添加）
混合油ＡＢ１〜ＡＢ３にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。混合油ＡＢ１〜ＡＢ３、及び混合油ＡＢ１〜ＡＢ３にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油とした。【００９０】
＜フライ試験４＞
混合油ＡＢ１〜ＡＢ３の各試験油を用いて、前述のフライ試験１と同様にフライ試験を行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び比較例６に対する色調の低減率を表１１に示した。【００９１】
表１１
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【００９２】
表１１の結果から、γ−トコトリエノール含有量と酸価が特定範囲の脱臭油脂Ａを含む混合油において、本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。
【国際調査報告】
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