(57)【要約】  甘味を増強する効果に優れた食用素材を提供する。  この油脂組成物の製造方法は、食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中の前記カロテノイドを分解する工程を含むことを特徴とする。前記カロテノイドは、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中の前記カロテノイドを分解する工程を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
前記カロテノイドは、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上である、請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
前記添加する工程において、前記食用油脂に前記カロテノイドを０．００３質量％以上３質量％以下添加する、請求項１又は２に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
前記食用油脂は、ヨウ素価が０以上１４０以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
前記食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ヤシ油、パーム中融点画分（ｓＰＭＦ）、パーム核極硬油、菜種油、及びパームオレインからなる群から選ばれた１種又は２種以上である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
前記分解する工程は、加熱温度が５０℃以上２２０℃以下、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行う、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項７】
前記分解する工程は、前記食用油脂に酸素を供給して行う、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至７の製造方法で得られた油脂組成物を食用油脂に添加する工程を含む、食用油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
前記油脂組成物を１×１０−１０質量％以上１００質量％未満添加する、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項１乃至７の製造方法で得られた油脂組成物、又は請求項８又は９の製造方法で得られた食用油脂組成物を食品に含有させる工程を含む、食品の製造方法。
【請求項１１】
前記油脂組成物を１×１０−１０質量％以上５０質量％以下添加する、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
請求項１乃至７の製造方法で得られた油脂組成物、又は請求項８又は９の製造方法で得られた食用油脂組成物を食品に含有せしめる、食品の甘味増強方法。
【請求項１３】
前記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が前記分解する工程の前の該カロテノイド量に換算した量として１×１０−１５質量％以上１．５質量％以下となるように前記油脂組成物、又は前記食用油脂組成物を前記食品中に含有せしめる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
カロテノイドの分解物を含有してなる、食品の甘味増強用組成物。
【請求項１５】
前記カロテノイドは、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上である、請求項１４に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味を増強する効果に優れたカロテノイド由来素材及びその利用に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、甘味を増強する効果に優れた食用素材については、種々のものが知られている。例えば特許文献１には、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を用いて食品の甘味を増強させる方法が開示されている。また、例えば特許文献２には、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び／又は乳風味増強剤が開示されている。また、例えば特許文献３には、過酸化物価が１５〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味及び／または塩味の増強剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−２８４８５９号公報
【特許文献２】国際公開第２０１４／０７７０１９号
【特許文献３】国際公開第２０１８／０３７９２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、消費者の嗜好や食品等事業者からのニーズの多様化に鑑みれば、従来とは由来の異なる新たな素材の提供が望まれていた。【０００５】
よって、本発明の目的は、甘味を増強する効果に優れた食用素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、その第１の観点においては、食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中の前記カロテノイドを分解する工程を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供するものである。【０００７】
上記の油脂組成物の製造方法においては、前記カロテノイドは、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。【０００８】
また、上記の油脂組成物の製造方法においては、前記添加する工程において、前記食用油脂に前記カロテノイドを０．００３質量％以上３質量％以下添加することが好ましい。【０００９】
また、上記の油脂組成物の製造方法においては、前記食用油脂は、ヨウ素価が０以上１４０以下であることが好ましい。【００１０】
また、上記の油脂組成物の製造方法においては、前記食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ヤシ油、パーム中融点画分（ｓＰＭＦ）、パーム核極硬油、菜種油、及びパームオレインからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。【００１１】
また、上記の油脂組成物の製造方法においては、前記分解する工程は、加熱温度が５０℃以上２２０℃以下、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましい。【００１２】
また、上記の油脂組成物の製造方法においては、前記分解する工程は、前記食用油脂に酸素を供給して行うことが好ましい。【００１３】
一方、本発明は、その第２の観点においては、上記の製造方法で得られた油脂組成物を食用油脂に添加する工程を含む、食用油脂組成物の製造方法を提供するものである。【００１４】
上記の食用油脂組成物の製造方法においては、前記油脂組成物を１×１０−１０質量％以上１００質量％未満添加することが好ましい。【００１５】
更に、本発明は、その第３の観点においては、上記の製造方法で得られた油脂組成物、又は食用油脂組成物を食品に含有させる工程を含む、食品の製造方法を提供するものである。【００１６】
上記の食品の製造方法においては、前記油脂組成物を１×１０−１０質量％以上５０質量％以下含有させることが好ましい。【００１７】
更にまた、本発明は、その第４の観点においては、上記の製造方法で得られた油脂組成物、又は食用油脂組成物を食品に含有せしめる、食品の甘味増強方法を提供するものである。【００１８】
上記の食品の甘味増強方法においては、前記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が前記分解する工程の前の該カロテノイド量に換算した量として１×１０−１５質量％以上１．５質量％以下となるように前記油脂組成物を前記食品中に含有せしめることが好ましい。【００１９】
更に一方、本発明は、その第５の観点においては、カロテノイドの分解物を含有してなる、食品の甘味増強用組成物を提供するものである。【００２０】
上記の食品の甘味増強用組成物においては、前記カロテノイドは、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、食用色素としても知られるカロテノイドを由来にして、甘味を増強する効果に優れた食用素材を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】試験例７においてTime Intensity法によりチョコレートの甘味の官能評価を行った結果を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明においては、食用油脂にカロテノイドを添加し、その食用油脂中のカロテノイドを分解して、該カロテノイドの分解物を含んだ油脂組成物を得る。このようにして得られた油脂組成物は、甘味を増強する機能性を有している。
【００２４】
本発明に用いられるカロテノイドとしては、例えば、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、カプサンチン等が挙げられる。β−カロテン、α−カロテン、レチノール、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、リコピン、クロシン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上が好ましく、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、及びアスタキサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種以上がより好ましく、β−カロテンが更に好ましい。なお、カロテノイドとしては、食品添加物として認可・承認された食用色素等であれば、一般に食用としての安全性が確認されているので、より好ましく利用され得る。カロテノイドは、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用し、混合状態で分解してもよい。
【００２５】
本発明に用いる食用油脂としては、当業者に周知の食用油脂を適宜採用し得る。例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。なかでも、食用油脂は、ヨウ素価（以下、「ＩＶ」と称することがある。）が０以上１４０以下であることが好ましい。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法  ２．３．４  ヨウ素価」（日本油化学会）に則って、測定することができる。
【００２６】
更に好ましい態様においては、食用油脂として、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ヤシ油、パーム中融点画分（ｓＰＭＦ）、パーム核極硬油、菜種油、及びパームオレインからなる群から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ｓＰＭＦ、及びパームオレインからなる群から選ばれた１種又は２種以上を用いることが更に好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドを用いることが特に好ましい。
【００２７】
食用油脂へのカロテノイドの添加量（２種類以上を混合状態で分解する場合にはその合計の添加量として）としては、カロテノイドが０．００３質量％以上３質量％以下の含有量となるよう添加することが好ましく、０．００３質量％以上２質量％以下の含有量となるよう添加することが更に好ましく、０．００３質量％以上１質量％以下の含有量となるよう添加することが更により好ましく、０．００３質量％以上０．８質量％以下の含有量となるよう添加することが特に好ましい。
【００２８】
食用油脂中のカロテノイドを分解する手段については、特に制限はないが、好ましくは加熱処理であり、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で、所定の加熱処理を行うことが好ましい。加熱処理の条件は、適宜、所望量の結果物（例えばカロテノイドの分解物）が得られるように設定すればよい。カロテノイドの種類やベース油として使用する食用油脂の種類等によっても異なり、一概ではないが、典型的に、例えば加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うなどであり、より典型的には、例えば加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うなどである。加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に、例えば２００以上２００００以下の積算量で加熱処理を行うなどであり、より典型的には、例えば３００以上１６０００以下の積算量で加熱処理を行うなどであり、更により典型的には、例えば４００以上１４０００以下の積算量で加熱処理を行うなどである。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。
【００２９】
また、加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。なお、酸素源は空気などを用いてもよい。これにより、カロテノイドの分解が促進される。その場合、酸素の供給量としては、原料油脂組成物１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂組成物１ｋｇあたり０．００５〜１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１〜５Ｌ／分であることが更に好ましい。
【００３０】
上記のようにして得られたカロテノイド由来物を含有する油脂組成物は、更に他の食用油脂に添加して、その油脂組成物を含有してなる食用油脂組成物となしてもよい。その食用油脂組成物の製造のための他の食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。他の食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。配合比に特に制限はないが、上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物と他の食用油脂との合計質量に対する上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物の含有量が、１×１０−１０質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、１×１０−９質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、１×１０−８質量％以上１００質量％未満であることが更に好ましく、１×１０−７質量％以上１００質量％未満であることが更により好ましい。なお、上記食用油脂組成物は、カロテノイド由来物を含有する油脂組成物の１種類を単品で他の食用油脂に含有せしめてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。
【００３１】
上記のようにして得られたカロテノイド由来物を含有する油脂組成物や、それを含有してなる食用油脂組成物には、所望する甘味増強の機能性を損なわない範囲で、適宜適当な添加素材を配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ−オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、香料、香辛料抽出物、動物エキス、脂肪酸等の風味付与材、乳化剤、シリコーン、色素などが挙げられる。
【００３２】
上記のようにして得られたカロテノイド由来物を含有する油脂組成物や、それを含有してなる食用油脂組成物は、特にその形態を限定するものではなく、例えば、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、粉末油脂等としてもよい。そして各種食品に使用でき、特に甘味増強の目的で使用することが可能である。すなわち、各種食品の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油、フライ油、炒め油等の調理用油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等として用いることによって、あるいは各種食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、添加、混合、塗布、溶解、分散、乳化等して当該食品に組み込ませることで、上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物又はそれを含有してなる食用油脂組成物に由来する成分をその食品に付与して、その食品の甘味を増強することができる。本発明を適用し得る食品としては、特に限定するものではないが、例えば、ケーキ、パン、ドーナッツ等のベイカリー食品；ホイップクリーム、ホットケーキ、マドレーヌ、チョコレート、クッキー等の洋菓子類；ヨーグルト、杏仁豆腐、プリン、ゼリー等の冷菓類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の氷菓類；コーンスープ、コンソメスープ等のスープ類；ビーフシチュー、クリームシチュー等のシチュー類；コーヒー飲料、乳飲料等の飲料；焼き豚、チャーシュー等の畜肉加工食品；牛カツ、トンカツ、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ等の揚げ物；かまぼこ、魚肉ソーセージ等の水産加工食品などが挙げられ、特にそのうち、洋菓子類、冷菓類、氷菓類、スープ類、飲料、揚げ物等に適用することが好ましい。
【００３３】
食品への配合量に特に制限はないが、上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物とそれが添加される食品との合計質量に対する上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物の含有量が、１×１０−１０質量％以上５０質量％以下となるように上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物を食品中に含有せしめることが好ましく、１×１０−９質量％以上５０質量％以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０−８質量％以上５０質量％以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０−７質量％以上５０質量％以下となるように含有せしめることが更により好ましい。また、上記カロテノイド由来物を指標にしていえば、上記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が上記分解する工程の前の該カロテノイド量に換算した量として１×１０−１５質量％以上１．５質量％以下となるように上記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物を食品中に含有せしめることが好ましく、１×１０−１４質量％以上１．５質量％以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０−１３質量％以上１．５質量％以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０−１２質量％以上１．５質量％以下となるように含有せしめることが更により好ましい。
【００３４】
一方、本発明の更なる観点としては、上記のようにして得られた油脂組成物や、それを含有してなる食用油脂組成物には、カロテノイドの分解物が含まれており、これが甘味増強の効果を発揮する関与成分と考えられるので、それを食品の甘味増強用に用いることができる。すなわち、例えば、カロテノイドの分解物を、それを含む食品の甘味増強用組成物の形態で用いることができる。
【００３５】
そのためのカロテノイドとしては、上記同様に、例えば、β−カロテン、α−カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β-クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、カプサンチン等が挙げられる。カロテノイドとしては、食品添加物として認可・承認された食用色素等であれば、一般に食用としての安全性が確認されているので、より好ましく利用され得る。カロテノイドは、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。
【００３６】
カロテノイドの分解物は、上記したカロテノイド由来物を含有する油脂組成物と同様にして、任意に酸素（空気）を吹き込みながら行う、所定の加熱処理などで得ることができる。また、上記したカロテノイド由来物を含有する油脂組成物から分解物を適宜抽出又は濃縮して用いてもよい。抽出及び濃縮の方法は、特に限定するものではないが、例えば、有機溶剤を用いた抽出法、カラムクロマトグラフィー、分子蒸留又は水蒸気蒸留による濃縮法を採用することができる。
【００３７】
上記カロテノイドの分解物を食品の甘味増強用組成物の形態で用いる場合、食品に利用可能な形態であって、カロテノイドの分解物を良好な分散状態に、あるいは安定に保つことができる形態であればよく、その製剤的形態に特に制限はない。通常当業者に周知の製剤的技術により、例えば、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファストスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。なお、上記したカロテノイド由来物を含有する油脂組成物やそれを含有してなる食用油脂組成物は、それをそのまま、カロテノイドの分解物を食品の甘味増強用に用いるための一形態としてもよい。
【００３８】
上記食品の甘味増強用組成物中でのカロテノイドの分解物の含有量としては、食品に適用する際に所望する好適な量となるような観点から決定されてよく、特に制限はない。例えば典型的には１×１０−１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、１×１０−１４質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、１×１０−１３質量％以上１００質量％以下であることが更に好ましく、１×１０−１２質量％以上１００質量％以下であることが更により好ましい。
【００３９】
上記食品の甘味増強用組成物の使用の態様は、上記したカロテノイド由来物を含有する油脂組成物及びこれを含む食用油脂組成物と同様であり、適宜、所望量を食品に含有せしめるようにして用いればよい。その場合、甘味増強の効果の観点から、カロテノイドの分解物が１×１０−１５質量％以上１．５質量％以下となるように上記食品の甘味増強用組成物を食品中に含有せしめることが好ましく、１×１０−１４質量％以上１．５質量％以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０−１３質量％以上１．５質量％以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０−１２質量％以上１．５質量％以下となるように含有せしめることが更により好ましい。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。【００４１】
まず、本実施例において用いた食用油脂としてのベース油及びカロテノイドを挙げる。【００４２】
〔ベース油及びカロテノイド〕
・ＭＣＴ：中鎖脂肪酸トリグリセリド、商品名「ココナードＭＴ」、ＩＶ＝０、花王株式会社製
・ヤシ油：ＩＶ＝１０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（社内調製品）
・パーム核極硬油：ＩＶ＝２、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（社内調製品）
・ｓＰＭＦ：ＩＶ＝４３、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（社内調製品）
・菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、ＩＶ＝１１５、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製
・パームオレイン：ＩＶ＝５８、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（社内調製品）
・β−カロテン：β−カロテン３０％懸濁液（ＤＳＭ製）
・α−カロテン：α−カロテン（型番０３５−１７９８１）の試薬（和光純薬工業株式会社製）
・リコピン：リコピン（型番１２５−０４３４１）の試薬（和光純薬工業株式会社製）
・レチノール：レチノール（型番Ｒ７６３２）（ＳＩＧＭＡ社製）
・アスタキサンチン：アスタキサンチンオイルＡｓｔａｂｉｏ  ＡＲ５（バイオジェニック株式会社製）
・ゼアキサンチン：ＯＰＴＩＳＨＡＲＰ  ＮＡＴ．ＺＥＡ．１４％  ＳＡＦＦ．（ＤＳＭ社製）
・カプサンチン：オレンジカラー１００−ＯＩＬ−ＥＸ（キリヤ化学株式会社製）
・クロシン：キリヤスオイルイエローＧＹ（キリヤ化学株式会社製）【００４３】
〔α−カロテン、β−カロテン及びリコピンの定量〕
以下に、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、の定量方法を説明する。定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、カロテノイド、カロテノイドを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を０．５ｇ秤量し、アセトン:テトラヒドロフラン＝１：１で１０ｍＬにそれぞれメスアップし、ＨＰＬＣ分析に供し、検量線からα−カロテン、β−カロテン及びリコピンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてα−カロテン（型番０３５−１７９８１）、β−カロテン（型番０３５−０５５３１）及びリコピン（型番１２５−０４３４１）の試薬（和光純薬工業株式会社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。【００４４】
（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」（Waters社）、３００〜６００nmで検出
・カラム：Shim-pack VP-ODS, ４．６mmID×２５０mm, ４．６μm（株式会社島津製作所）
・カラム温度：５０℃
・注入量：５ｕＬ
・流速：１．２ｍＬ/ｍｉｎ
・移動相Ａ：アセトニトリル
・移動相Ｂ：エタノール
・移動相Ｃ：アセトン
・グラジエント条件：表１に示す【００４５】
【表１】
2020090608.tif 000002
【００４６】
〔レチノール、アスタキサンチン、ゼアキサンチン及びカプサンチンの定量〕
以下に、レチノール、アスタキサンチン、ゼアキサンチン及びカプサンチンの定量方法を説明する。定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、カロテノイド、カロテノイドを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を２ｇ秤量し、アセトンで１０ｍＬにそれぞれメスアップし、溶かしてＨＰＬＣ分析に供し、検量線からレチノール、アスタキサンチン、ゼアキサンチン及びカプサンチンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてレチノール（型番Ｒ７６３２）（ＳＩＧＭＡ社製）、アスタキサンチン（型番６００１１３）（MedKoo Biosciences社製）ゼアキサンチン（型番０３０７Ｓ）（ＥＸＴＲＡＳＹＮＴＨＥＳＥ社製）、カプサンチン（型番２０７−３６４−１）（ＬＫＬ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ, Ｉｎｃ.製）の試薬を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。【００４７】
（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」（Waters社）、４００〜６００nmで検出
・カラム：ＹＭＣ  Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄ, ４．６mmID×２５０mm, ５μm（株式会社ワイエムシィ）
・カラム温度：２５℃
・注入量：１０ｕＬ
・流速：１．０ｍＬ/ｍｉｎ
・移動相Ａ：メタノール
・移動相Ｂ：tert-ブチルメチルエーテル
・移動相Ｃ：超純水
・グラジエント条件:表２に示す【００４８】
【表２】
2020090608.tif 000003
【００４９】
〔ヨウ素価（ＩＶ）の測定〕
ベース油のＩＶは「基準油脂分析試験法  ２．３．４  ヨウ素価」（日本油化学会）に則って測定した。【００５０】
［試験例１］
表３に示す配合で、各種の油脂組成物を調製した。具体的には、カロテノイドを所定含有量（質量ｐｐｍ）となるようベース油に添加し、合計２４０ｇになるようにして、これを撹拌しながら表３に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例１〜２４の油脂組成物を得た。なお、実施例１７以外は空気（２００ｍＬ／分）の供給を行いながら処理した。また、加熱処理を行わない比較例１として、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）にβ−カロテンを５３質量ｐｐｍの含有量となるよう添加して、緩く撹拌することにより混合し、それ以外の加熱等の処理を行わないで油脂組成物を調製した。【００５１】
表３には、カロテノイドの種類、ベース油の種類（そのヨウ素価）、加熱処理前組成物中のカロテノイド含有量の定量測定値、及び加熱処理条件、をそれぞれ示す。なお、クロシンの含有量は、添加量より算出した値である。【００５２】
【表３】
2020090608.tif 000004
【００５３】
（官能評価）
比較例１、実施例１〜２４の油脂組成物について、官能評価を行った。具体的には、油脂組成物をコーンスープ（クノール  カップスープ  コーンクリーム、味の素株式会社製、粉末コーンスープ１７．６ｇに対し、お湯１５０ｍＬを入れてコーンスープを調製）に添加し、食したときの先味、中味、及び後味のそれぞれにおける甘味の強さを、油脂組成物を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は４名もしくは５名の専門パネルで行い、以下の基準で点数付けをして中央値を求めた。また、得られた中央値の結果について、以下の５段階評価でランク付けした。【００５４】
（基準）
３  かなり強い
２  強い
１  やや強い
０  同等
−１  やや弱い
−２  弱い
−３  かなり弱い【００５５】
（５段階評価）
Ａ  ２≦中央値
Ｂ  １＜中央値＜２
Ｃ  ０．７５≦中央値≦１
Ｄ  ０＜中央値＜０．７５
Ｅ  −３≦中央値≦０【００５６】
結果を表４に示す。【００５７】
【表４】
2020090608.tif 000005
【００５８】
その結果、β−カロテンをベース油に添加し、加熱等の処理を行わずに油脂組成物を調製した比較例１では、コーンスープを食したときの先味、中味、及び後味のいずれについても甘味の５段階評価ランクはＤ判定となり、コーンスープの甘味を増強する効果に乏しい結果となった。これに対して、カロテノイドをベース油に添加したうえ、一定程度の加熱処理を施して油脂組成物を調製した実施例１〜２４では、コーンスープを食したときの先味、中味、及び後味のいずれについても甘味の５段階評価ランクは、Ａ判定、Ｂ判定、Ｃ判定のいずれかととなり、また、使用したカロテノイドやベース油の種類、加熱処理程度によっては、より良好なＢ判定、更により良好なＡ判定の結果も得られた。この結果から、本発明の油脂組成物はコーンスープの先味、中味及び後味の甘味増強効果を有することが明らかとなった。【００５９】
また、同じ種類、含有量でカロテノイドやベース油を使用し、加熱処理の程度を変えた実施例８〜１０の比較から、加熱処理の程度を強めるにつれ甘味の増強効果も強まる傾向がみられた。【００６０】
特に、実施例１１にみられるように、ベース油に３１質量ｐｐｍでβ−カロテンを添加して加熱処理して調製した油脂組成物は、油脂組成物としてコーンスープに５００質量ｐｐｍ（加熱処理前のβ−カロテン量にして０．０２質量ｐｐｍ）添加することにより、比較的良好な甘味の増強効果が得られ（先味：Ｂ判定、中味：Ｂ判定、後味：Ｂ判定）、実施例１６にみられるように、ベース油に２８２１３質量ｐｐｍでβ−カロテンを添加して加熱処理して調製した油脂組成物は、油脂組成物としてコーンスープに０．７質量ｐｐｍ（加熱処理前のβ−カロテン量にして０．０２質量ｐｐｍ）添加することにより、非常に良好な甘味の増強効果が得られた（先味：Ｂ判定、中味：Ａ判定、後味：Ａ判定）。【００６１】
［試験例２］
（ヨーグルトでの評価）
＜食用油脂組成物の調製＞
菜種油に試験例１で調製した実施例１７の油脂組成物を１質量％含有させて、上記カロテノイド由来物を加熱処理前の該カロテノイド量に換算した量として６．０×１０−５質量％の含有量で含有する食用油脂組成物を調製した。【００６２】
＜ヨーグルトの調製と評価＞
表５に示す配合で、上記で調製した食用油脂組成物（表５中、「菜種油（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）をヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１低糖、株式会社明治社製）に含有せしめてヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて官能評価を行った。具体的にはヨーグルトを食したときの甘味の強さを、上記で調製した食用油脂組成物（表５中、「菜種油（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す−３、−２、−１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。【００６３】
（基準）
３  かなり強い
２  強い
１  やや強い
０  同等
−１  やや弱い
−２  弱い
−３  かなり弱い【００６４】
【表５】
2020090608.tif 000006
【００６５】
その結果、試験例１でコーンスープに添加することで甘味を増強した油脂組成物（実施例１７）を１質量％含有する、菜種油ベースの食用油脂組成物により、用量依存的にヨーグルトの甘味を増強できることが明らかとなった。【００６６】
［試験例３］
（ラクトアイスでの評価）
＜ラクトアイスの調製と評価＞
表６に示す配合で、試験例２で調製した食用油脂組成物（表中６、「菜種油（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）をラクトアイス（明治エッセルスーパーカップ、株式会社明治社製）に含有せしめてラクトアイスを調製し、得られたラクトアイスについて官能評価を行った。具体的にはラクトアイスを食したときの甘味の強さを、試験例２で調製した食用油脂組成物（表６中、「菜種油（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す−３、−２、−１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。【００６７】
（基準）
３  かなり強い
２  強い
１  やや強い
０  同等
−１  やや弱い
−２  弱い
−３  かなり弱い【００６８】
【表６】
2020090608.tif 000007
【００６９】
その結果、試験例１でコーンスープに添加することで甘味を増強した油脂組成物（実施例１７）を１質量％含有する、菜種油ベースの食用油脂組成物により、用量依存的にラクトアイスの甘味を増強できることが明らかとなった。【００７０】
［試験例４］
（ホイップクリームでの評価）
＜ホイップクリームの調製と評価＞
表７に示す配合で、試験例２で調製した食用油脂組成物（表７中、「菜種油（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）を植物性クリーム（ホイップ植物性脂肪、雪印メグミルク株式会社製）に含有せしめて泡立てて、ホイップクリームを調製し、得られたホイップクリームについて、官能評価を行った。具体的にはホイップクリームを食したときの甘味の強さを、試験例２で調製した食用油脂組成物（表７中、「菜種油（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す−３、−２、−１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。【００７１】
（基準）
３  かなり強い
２  強い
１  やや強い
０  同等
−１  やや弱い
−２  弱い
−３  かなり弱い【００７２】
【表７】
2020090608.tif 000008
【００７３】
その結果、試験例１でコーンスープに添加することで甘味を増強した油脂組成物（実施例１７）を１質量％含有する、菜種油ベースの食用油脂組成物により、用量依存的にホイップクリームの甘味を増強できることが明らかとなった。【００７４】
［試験例５］
（コーヒー飲料での評価）
＜粉末油脂の調製＞
粉末油脂に試験例１で調製した実施例１７の油脂組成物を１質量％含有させて、カロテノイドの含有量が加熱処理前のβ−カロテンの含有量に換算した量として６．０×１０−５質量％の含有量で含有する粉末油脂を調製した。前記粉末油脂は、特開２０１７−６３７８４の段落００４６の方法により、油脂組成物（実施例１７）を１質量％含有させて調製した。また、同じ方法にて油脂組成物を含有しない粉末油脂（プレーン）を調製した。【００７５】
＜コーヒー飲料の調製と評価＞
粉末コーヒー（ブレンディ、味の素ＡＧＦ株式会社製）０．６質量％、グラニュー糖２．６質量％、粉末油脂（プレーン）２．９質量％、お湯９３．９質量％の配合比としたコーヒー飲料を調製した。さらに表８に示す配合で、上記で調製した粉末油脂（表８中、「粉末油脂（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）および粉末油脂（プレーン）を前記コーヒー飲料に含有せしめてコーヒー飲料を調製し、得られたコーヒー飲料について官能評価を行った。具体的にはコーヒー飲料を食したときの甘味の強さを、上記で調製した粉末油脂（表８中、「粉末油脂（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す−３、−２、−１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。【００７６】
（基準）
３  かなり強い
２  強い
１  やや強い
０  同等
−１  やや弱い
−２  弱い
−３  かなり弱い【００７７】
【表８】
2020090608.tif 000009
【００７８】
その結果、試験例１でコーンスープに添加することで甘味を増強した油脂組成物（実施例１７）を１質量％含有する粉末油脂により、用量依存的にコーヒー飲料の甘味を増強できることが明らかとなった。【００７９】
［試験例６］
（マドレーヌでの評価）
＜マドレーヌ生地の調製＞
表９に示す配合で、マドレーヌ生地を調製した。【００８０】
【表９】
2020090608.tif 000010
【００８１】
具体的には、ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖を加え、湯煎にかけて砂糖を溶かして、湯煎からはずし、薄力粉とベーキングパウダーを加えた。滑らかな状態になるまで混ぜ、溶かしバターを少量ずつ（３〜４回に分けて）加え、混ぜて生地となした。生地は３０分〜１時間休ませた。【００８２】
＜マドレーヌの調製と評価＞
表１０に示す配合で、試験例５で調製した粉末油脂（表１０中、「粉末油脂（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）および粉末油脂（プレーン）を使用してマドレーヌを調製した。具体的には、上記で調製した生地を４５ｇずつに分け、粉末油脂および粉末油脂（プレーン）と混ぜ合わせて、型に６〜７分目の量になるように生地を入れ、生地が平らになるように型を軽くたたいてならし、温めておいたオーブンに入れて１７０℃で約１５分間焼成して、マドレーヌを得た。【００８３】
得られたマドレーヌについて官能評価を行った。具体的にはマドレーヌを食したときの甘味の強さを、試験例５で調製した粉末油脂（表１０中、「粉末油脂（「実施例１７の油脂組成物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す−３、−２、−１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。【００８４】
（基準）
３  かなり強い
２  強い
１  やや強い
０  同等
−１  やや弱い
−２  弱い
−３  かなり弱い【００８５】
【表１０】
2020090608.tif 000011
【００８６】
その結果、試験例１でコーンスープに添加することで甘味を増強した油脂組成物（実施例１７）を１質量％含有する粉末油脂により、用量依存的にマドレーヌの甘味を増強できることが明らかとなった。【００８７】
［試験例７］
（Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価）
＜チョコレートの調製と評価＞
表１１に示す配合でチョコレートを調製し、官能評価を行った。具体的には、市販のチョコレート（明治ブラックチョコレート、株式会社明治社製）を湯煎で溶かし、試験例１で調製した実施例１０の油脂組成物又は比較として菜種油を０．２質量％の含有量となるよう添加して、型に入れ、冷蔵庫で固めてチョコレートを調製した。得られたチョコレートについて、Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価を行った。Time Intensity法では、評価者がパソコンに連結した評価スケールバーを操作することにより、その測定中に感じた甘味を連続的に評価して、経時的な甘味の強度の変化を測定するようにしている。本試験例では、測定開始から５秒後にチョコレートを口の中へ入れ、測定開始から１５秒まで１秒当たり２回のペースで咀嚼し、その後嚥下して、測定開始６０秒まで更に測定を続けて、終了した。【００８８】
図１には、Time Intensity法による官能評価の結果を示す。【００８９】
【表１１】
2020090608.tif 000012
【００９０】
その結果、チョコレートに菜種油を配合した調製例７−１では、最大甘味強度が０．５７であり、その持続時間は６．１秒であったのに対して、カロテノイドの分解物を含有する実施例１０の油脂組成物を配合した調製例７−２では、最大甘味強度が０．６３であり、その持続時間も６．４秒であった。よって、チョコレートにカロテノイドの分解物を含有せしめることにより、チョコレートの甘味を増強し、その最大甘味強度の持続時間を増加させることができることが明らかとなった。
【図１】
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【国際調査報告】
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