(57)【要約】  本発明は、各種飲食品、調味料等の風味増強剤として有用な、チキン特有の肉感を有するチキン風味改善剤を提供することを目的とする。本発明は、アミノ基置換芳香族ケトンを含むチキン風味改善剤であり、好ましくは、アミノ基置換芳香族ケトンがオルトまたはパラ位にアミノ基を有する芳香族ケトンであるチキン風味改善剤であり、より好ましくは、アミノ基置換芳香族ケトンがオルト-アミノアセトフェノンであるチキン風味改善剤に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ基置換芳香族ケトンを含むチキン風味改善剤。
【請求項２】
アミノ基置換芳香族ケトンがオルトまたはパラ位にアミノ基を有する芳香族ケトンである請求項１に記載のチキン風味改善剤。
【請求項３】
アミノ基置換芳香族ケトンがオルト-アミノアセトフェノンである請求項１に記載のチキン風味改善剤。
【請求項４】
チキン風味を改善しようとする食品に対して、請求項１〜３のいずれか１項に記載のチキン風味改善剤を添加する工程を含むチキン風味食品の製造方法。
【請求項５】
前記チキン風味改善剤は、風味を改善しようとするチキン風味食品に含まれるアミノ基置換芳香族ケトンの濃度が０．０１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔになる量で添加される請求項４に記載のチキン風味食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のチキン風味改善剤を０．０１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂになる量で含有する香料組成物。
【請求項７】
アミノ基置換芳香族ケトンを用いたチキンの風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種食品に好ましいチキンの肉感を付与し、又は増強することが出来るチキン風味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チキンの風味を改善する素材としては、例えば、（１）動植物エキス、（２）酵母エキス、（３）動植物タンパク質加水分解物、（４）加熱調理フレーバー、（５）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの１種以上を、適宜組合せてチキン風味改善剤を調製させる（非特許文献１（特許庁公報  周知・慣用技術集［香料］第２部  食品用香料  ３・９・４  チキンフレーバー  ２０００年１月１４日発行）参照）。チキン風味改善剤に要求される特性としては、チキン特有な自然な風味やこく味、料理に調和した食欲をそそるボイル風味、フライ風味やロースト風味等に加え、チキンが持つ特有の肉感が挙げられる。
酵母エキスは、旨味成分であるグルタミン酸を比較的多く含むので、主として旨味を補うために用いられている一方で（特許文献１（特開２００５−１０２５４９号公報）及び特許文献２（国際公開９９／１６８６０号パンフレット）参照）、肉系の味・風味に対する効果を期待して用いることも検討されつつある。例えば、特許文献３（国際公開２００８／０８１５１９号パンフレット）は、遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の８．０％以上含む、酵母エキスを、動物蛋白加水分解物独特の甘味付与のために適用できることが開示されている。しかしながらこれらは多くの動物性食品に共通する呈味成分を提供するためのものであり、チキンに特有の肉感を表現しうるものでは無かった。【０００３】
一方、肉系のこく味・風味に影響を与える香気成分が検討されてきており、例えば、特許文献４（特開平１１−３１３６３５号公報）においては、こく味を飲食品に付与できる調味料として、ピラジン化合物類、具体的には、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンから選択される１以上の化合物を含有してなる調味料が提案されている。さらに特許文献５（特開２００５−１５６８３号公報）においては、より強く、より好ましいミート系フレーバー組成物として、（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物が提案されている。しかしながらこれらもミート類全般に共通する風味を与えるものであり、チキン特有の肉感を与えうるものではない。【０００４】
合成香料を用いたチキンフレーバーの調製においては、熱処理した鳥肉や鳥骨類の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラフィーにて行い、その分析値は一般に保持時間順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、保持時間を参考に選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製したチキンフレーバーが、目的としたチキンフレーバーとして使用できることは希であり、満足できる香味になることは稀有である。一般に用いられている合成香料系のチキンフレーバーは、香気分析によりチキンの特異的香気成分を見つけだし、その特徴的香気を強調及び／又はデフォルメしたイメージフレーバーである。したがって、従来のチキンフレーバーは、最終製品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とするチキンを認知させられるものであり、そのフレーバーだけで好ましいチキンの肉感を再現することはこれまで実現できていない。
上記したように、好ましい肉感を付与しうるチキン風味改善剤を調製するには、（１）動植物エキス、（２）酵母エキス、（３）動植物タンパク質加水分解物、（４）加熱調理フレーバーなどを主体とする素材で構成されることが多い。しかしながら、これらの素材によるものは、付与しうる香気や香味の強度が高くないという問題点がある。したがって、より強く、より好ましいチキンの肉感を付与しうる風味改善剤の調製において、新しい素材が望まれている。【０００５】
一方、アミノ基置換芳香族ケトンであるオルト−アミノアセトフェノンは、グレープ、ワイン、ビール、コーントルティーヤなどに含まれる公知化合物であり、非特許文献１（特許庁公報  周知・慣用技術集［香料］第２部  食品用香料  ３・９・４  チキンフレーバー  ２０００年１月１４日発行）に記載されるように、香味料／フレーバーとして使用し得ることが知られている。また、非特許文献２（ＦＯＯＤ ＲＥＳＥＡＲＣＨ  ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ  ２０１４，  ＶＯＬ６２，３５−４２）にも記載されるように、オルト−アミノアセトフェノンは、イノシシの脂肪から検出された報告もなされている。また、非特許文献３には、オルト−アミノアセトフェノンが、ミート様風味を有する植物タンパク質酵素分解物より同定されており、本化合物はグレープ様の甘い香気を有する化合物であることが開示されている。ただし、非特許文献３（ＪＯＵＲＮＡＬ  ＯＦ  ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ  ＡＮＤ  ＦＯＯＤ  ＣＨＥＭＩＳＴＲＹ  ２００２，ＶＯＬ５０，  ２９００−２９０７）には、オルト−アミノアセトフェノンは、発酵マグロソース（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ  ｔｕｎａ  ｓａｕｃｅ）や乳製品などにおいて望ましくないフレーバーを引き起こす化合物として記載されている。また、特許文献６（国際公開２０１７／２０２８９３号パンフレット）には、ビーフフレーバー調合物において２−アミノアセトフェノンを使用しうることが記載されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のように、好ましいチキンの肉感を付与しうる風味改善剤の調製において、新しい素材が望まれている。したがって、本発明は、各種飲食品、調味料等の風味増強剤として有用な、チキン特有の肉感を有するチキン風味改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、アミノ基置換芳香族ケトン、好ましくはアミノ基置換芳香族ケトンがオルトまたはパラ位にアミノ基を有する芳香族ケトン、より好ましくはアミノ基置換芳香族ケトンがオルト−アミノアセトフェノンを含有するチキン風味改善剤は、驚くべきことにチキン特有の肉感を付与又は増強する効果に優れることを見出して、本発明を完成した。【０００８】
すなわち、本発明は以下の［１］〜［７］に関するものである。
〔１〕アミノ基置換芳香族ケトンを含むチキン風味改善剤。
〔２〕アミノ基置換芳香族ケトンがオルトまたはパラ位にアミノ基を有する芳香族ケトンである前記〔１〕に記載のチキン風味改善剤。
〔３〕アミノ基置換芳香族ケトンがオルト-アミノアセトフェノンである前記〔１〕に記載のチキン風味改善剤。
〔４〕チキン風味を改善しようとする食品に対して、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載のチキン風味改善剤を添加する工程を含むチキン風味食品の製造方法。
〔５〕前記チキン風味改善剤は、風味を改善しようとするチキン風味食品に含まれるアミノ基置換芳香族ケトンの濃度が０．０１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔになる量で添加される前記〔４〕に記載のチキン風味食品の製造方法。
〔６〕前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載のチキン風味改善剤を０．０１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂになる量で含有する香料組成物。
〔７〕アミノ基置換芳香族ケトンを用いたチキンの風味改善方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のチキン風味増強剤を、各種飲食品、調味料等に添加すると、チキン特有の肉感を付与又は増強することができ、同時に嗜好性を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜チキン風味改善剤＞
本発明のチキン風味改善剤は、アミノ基置換芳香族ケトンを含むものである。本発明において、アミノ基置換芳香族ケトンは、例えば以下の式（１）に示す構造を有する。
2019221221.tif 000002
（１）
（式中、ｎ1は１〜３の整数を示し、ｎ2は０〜２の整数を示す）
また、アミノ基置換芳香族ケトンは、オルトまたはパラ位にアミノ基を有することが好ましく、オルト−アミノアセトフェノンであることがより好ましい。
上記アミノ基置換芳香族ケトンは、天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成して得られたものを用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
【００１１】
本発明のチキン風味改善剤は、チキンの風味を有する飲食品において、特異的にチキンの肉感をさらに付与又は増強することができる。ここで、本明細書中における「チキンの肉感」とは、例えばトリ肉におけるしっかりとしたドライな肉感を指すものであり、トリモモ肉のようなジューシーさではなく、トリムネ肉のようなしっかりとした風味を意味する。また「チキンの肉感」についてさらに例示すると、トリモモ肉というよりはトリムネ肉のような、脂感が少なくうまみのある風味、ササミ肉やトリムネ肉のような蛋白っぽさ、加熱して白くなった肉の風味、ササミの繊維感などが挙げられる。
ここで重要なのは、これまでにオルト−アミノアセトフェノン等のアミノ基置換芳香族ケトンがチキンから発見された報告は無く、チキンの好ましい肉感の付与や増強のために利用できることは知られていなかったという点である。上述のように、例えばオルト-アセトフェノン自体はグレープ様の甘い香気を有する化合物として知られているが、これ自体の香りはチキンの肉感を想起させるような香りではない。それにもかかわらず、本発明に係るオルト−アセトフェノンなどのアミノ基置換芳香族ケトンを含むチキン風味改善剤は、チキンの肉系の風味や香りのバランスを、よりムネ肉様のドライな肉の感じに近づける働きを有し、チキンの風味を改善することができる。
また、「チキンの肉感」とは、他の種類の肉感、例えばビーフの肉感とは異なる風味である。例えば、「ビーフの肉感」には、赤身を連想させるジューシーさと適度な獣臭、茶色を想起させるボディー感等が求められ、これらは、「チキンの肉感」として好ましく求められる風味とは異なる種類の風味である。このように「肉感」と言っても肉の種類によって求められる感覚が異なるものであるところ、本発明のチキン風味改善剤は、チキンの肉感を付与又は増強することに特化して効果を発揮することができるものである。
【００１２】
また、本発明のチキン風味改善剤によりチキン風味食品の肉感を増強するためには、当該チキン風味食品には、２−メチル−３−フランチオールが含まれていることが好ましい。本発明のチキン風味改善剤は、２−メチル−３−フランチオールとの相乗効果でより好ましい肉感及び嗜好性をチキン風味食品に与えるためである。
チキン風味改善剤は、後述するように、液状の（香料）組成物、固形の（香料）組成物等に含有させて、その使用目的により任意の剤形にて食品又は飲料に添加することが可能である。ただし、添加する食品等及びチキン風味改善剤を含む組成物がどのような態様（例えば液状、又は固形）であっても、本発明においては、「ｐｐｔ」は「質量ｐｐｔ」を意味するものとする。
【００１３】
＜香料組成物＞
本発明の香料組成物は、上記チキン風味改善剤を含み、チキンの風味を改善し、特にチキンの肉感を付与又は増強することができる組成物を指す。本発明の香料組成物は、チキン風味飲食品に添加して、チキン風味、特にチキンの肉感を付与又は増強するだけではなく、チキン風味を全く有しない、種々の飲食品に添加することにより、チキン風味が付与された飲食品を提供することができる。香料組成物は、上記チキン風味改善剤に加えて、各種呈味付与素材を含んでいてもよい。各種呈味素材には、例えば食塩、糖類、酸味料類、アミノ酸類、核酸類、有機酸類、甘味料類、苦味料類、酵母エキス、動植物タンパク加水分解物、及びこれらの加熱反応物が挙げられる。また、本発明の香料組成物は、天然および合成の各種香味および香気成分を含んでいてもよい。
また、本発明の香料組成物は、液状態様であっても、粉末状（固形状態様）であってもよく、その形態は特に限定されない。例えば、前記香料組成物は、上記チキン風味改善剤、及び呈味付与素材や香味および香気成分等を溶解するのに適当な溶剤、例えば、水、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸グリセリンエステル、又は食用植物油（例えば米サラダ油）、及び、食用動物油脂（例えばチキンオイル）などの食用油脂に溶解させ、必要に応じて飲食品に使用可能な天然色素類、ビタミン類、植物性樹脂類などを添加した液状態様であってもよいし、或いは、乳糖、デキストリン、アラビアガム、シクロデキストリンなどの賦形剤を含む粉末状（固形状）態様であってもよい。さらに、本発明の香料組成物は、飲食品に使用可能な種々の乳化剤を用いて乳化物としてもよいし、あるいは、ペースト状、顆粒状、マイクロカプセルなど、その使用目的により、任意の剤形のものを調製し、用いることができる。
また、本発明の香料組成物は、前記チキン風味改善剤を０．０１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ、より好ましくは１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂの濃度で含む。香料組成物におけるチキン風味改善剤の含有量が０．０１ｐｐｂ未満であると、食品に添加した際に、効果が充分に発揮されず、また１００ｐｐｂより多いとチキン風味とは異なる風味となって感じられることなって好ましくない。また、本発明の香料組成物においては、添加する食品に対して、より豊かな肉感を提供し、かつ嗜好性を高めるために、チキン風味改善剤と、２−メチル−３−フランチオールとを含むことが好ましい。チキン風味改善剤に対する２−メチル−３−フランチオールの比が１０〜１０，０００であることがより好ましく、当該比が１００〜１，０００であることが特に好ましい。
また、本発明の香料組成物は、チキン風味を改善するために予め調製された、前記チキン風味改善剤以外の香味および香気成分等を含む香料パッケージに、さらに本発明のチキン風味改善剤を添加して作製された組成物であってもよい（以下、当該組成物を香料プレミックスとも呼ぶ）。前記香料プレミックスの組成は、これを添加する食品の種類に応じて適宜調整することができるが、風味に複雑性を持たせるなどの理由から、そのベースとしてチキンオイル、チキンエキスなどのチキン由来の食品原料を使用することが好ましく、嗜好性を高める観点から、例えばスパイス、調味料、ロースト感、フライド感などの香味および香気成分を含むことが好ましい。
【００１４】
ここで、本発明の香料組成物が含んでもよい、香味および香気成分についてより詳しく説明する。このような成分としては、例えば、精油、天然香料、合成香料など、通常使用される香料であれば、どのような香料でも使用可能である。具体的には、エステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、アセタール類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、フラン類、炭化水素類、酸類、含硫黄・窒素化合物などの合成香料および天然香料などか挙げられる。それら香料単独でもよいが、二種類以上の香料を混合する、いわゆる調合香料としてもよい。
【００１５】
上記の合成香料においてエステル類としては、例えば、アクリル酸エステル（メチル、エチル等）、アセト酢酸エステル（メチル、エチル等）、アニス酸エステル（メチル、エチル等）、安息香酸エステル（アリル、イソアミル、エチル、ゲラニル、リナリル、フェニルエチル、ヘキシル、シス−３−ヘキセイニル、ベンジル、メチル等）、アントラニル酸エステル（シンナミル、シス−３−ヘキセニル、メチル、エチル、リナリル、イソブチル等）、Ｎ−メチルアントラニル酸エステル（メチル、エチル等）、イソ吉草酸エステル（アミル、アリル、イソアミル、イソブチル、イソプロピル、エチル、オクチル、ゲラニル、シクロヘキシル、シトロネリル、テルペニル、リナリル、シンナミル、フェニルエチル、ブチル、プロピル、ヘキシル、ベンジル、メチル、ロジニル等）、イソ酪酸エステル（イソアミル、ゲラニル、シトロネリル、テルペニル、シンナミル、オクチル、ネリル、フェニルエチル、フェニルプロピル、フェニキシエチル、ブチル、プロピル、イソプロピル、ヘキシル、ベンジル、メチル、エチル、リナリル、ロジニル等）、ウンデシレン酸エステル（アリル、イソアミル、ブチル、エチル、メチル等）、オクタン酸エステル（アリル、イソアミル、エチル、オクチル、ヘキシル、ブチル、メチル、リナリル等）、オクテン酸エステル（メチル、エチル、等）、オクチンカルボン酸エステル（メチル、エチル等）、カプロン酸エステル（アリル、アミル、イソアミル、メチル、エチル、イソブチル、プロピル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、リナリル、ゲラニル、シクロヘキシル等）、ヘキセン酸エステル（メチル、エチル等）、吉草酸エステル（アミル、イソプロピル、イソブチル、エチル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、シンナミル、フェニルエチル、メチル等）、ギ酸エステル（アニシル、イソアミル、イソプロピル、エチル、オクチル、ゲラニル、シトロネリル、シンナミル、シクロヘキシル、テルピニル、フェニルエチル、ブチル、プロピル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、ベンジル、リナリル、ロジニル等）、クロトン酸エステル（イソブチル、エチル、シクロヘキシル等）、
【００１６】
ケイ皮酸エステル（アリル、エチル、メチル、イソプロピル、プロピル、３−フェニルプロピル、ベンジル、シクロヘキシル、メチル等）、コハク酸エステル（モノメンチル、ジエチル、ジメチル等）、酢酸エステル（アニシル、アミル、α−アミルシンナミル、イソアミル、イソブチル、イソプロピル、イソボルニル、イソオイゲニル、オイゲニル、２−エチルブチル、エチル、３−オクチル、ｐ−クレジル、ｏ−クレジル、ゲラニル、α−又はβ−サンタリル、シクロヘキシル、シクロネリル、ジヒドロクミニル、ジメチルベンジルカルビニル、シンナミル、スチラリル、デシル、ドデシル、テルピニル、グアイニル、ネリル、ノニル、フェニルエチル、フェニルプロピル、ブチル、フルフリル、プロピル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、シス−３−ノネニル、シス−６−ノネニル、シス−３，シス−６−ノナジエニル、３−メチル−２−ブテニル、ヘプチル、ベンジル、ボルニル、ミルセニル、ジヒドロミルセニル、ミルテニル、メチル、２−メチルブチル、メンチル、リナリル、ロジニル等）、サリチル酸エステル（アリル、イソアミル、フェニル、フェニルエチル、ベンジル、エチル、メチル等）、シクロヘキシルアルカン酸エステル（シクロヘキシル酢酸エチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シクロヘキシル酪酸アリル、シクロヘキシルセキサン酸アリル、シクロヘキシルデカン酸アリル、シクロヘキシル吉草酸アリル等）、ステアリン酸エステル（エチル、プロピル、ブチル等）、セバチン酸エステル（ジエチル、ジメチル等）、デカン酸エステル（イソアミル、エチル、ブチル、メチル等）、ドデカン酸エステル（イソアミル、エチル、ブチル等）、
【００１７】
乳酸エステル（イソアミル、エチル、ブチル等）、ノナン酸エステル（エチル、フェニルエチル、メチル等）、ノネン酸エステル（アリル、エチル、メチル等）、ヒドロキシヘキサン酸エステル（エチル、メチル等）、フェニル酢酸エステル（イソアミル、イソブチル、エチル、ゲラニル、シトロネリル、シス−３−ヘキセニル、メチル等）、フェノキシ酢酸エステル（アリル、エチル、メチル等）、フランカルボン酸エステル（フランカルボン酸エチル、フランカルボン酸メチル、フランカルボン酸ヘキシル、フランプロピオン酸イソブチル等）、プロピオン酸エステル（アニシル、アリル、エチル、アミル、イソアミル、プロピル、ブチル、イソブチル、イソプロピル、ベンジル、ゲラニル、シクロヘキシル、シトロネリル、シンナミル、テトラヒドロフルフリル、トリシクロデセニル、ヘプチル、ボルニル、メチル、メンチル、リナリル、テルピニル、α−メチルプロピオニル、β−メチルプロピオニル等）、ヘプタン酸エステル（アリル、エチル、オクチル、プロピル、メチル等）、ヘプチンカルボン酸エステル（アリル、エチル、プロピル、メチル等）、ミルシチン酸エステル（イソプロピル、エチル、メチル等）、フェニルグリシド酸エステル（フェニルグリシド酸エチル、３−メチルフェニルグリシド酸エチル、ｐ−メチル−β−フェニルグリシド酸エチル等）、２−メチル酪酸エステル（メチル、エチル、オクチル、フェニルエチル、ブチル、ヘキシル、ベンジル等）、３−メチル酪酸エステル（メチル、エチル等）、酪酸エステル（アニシル、アミル、アリル、イソアミル、メチル、エチル、プロピル、オクチル、グアイニル、リナリル、ゲラニル、シクロヘキシル、シトロネリル、シンナミル、ネリル、テルペニル、フェニルプロピル、β−フェニルエチル、ブチル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、ベンジル、ロジニル等）、ヒドロキシ酪酸エステル（３−ヒドロキシ酪酸のメチル、エチル、メンチル等）などが使用される。
【００１８】
アルコール類としては、例えば、脂肪族アルコール（イソアミルアルコール 、２−エチルヘキサノール、１−オクタノール、３−オクタノール、１−オクテン−３−オール、１−デカノール、１−ドデカノール、２，６−ノナジエノール、ノナノール、２−ノナノール、シス−６−ノネノール、トランス−２，シス−６−ノナジエノール、シス−３，シス−６−ノナジエノール、ブタノール、ヘキサノール、シス−３−ヘキセノール、トランス−２−ヘキセノール、１−ウンデカノール、ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−メチル−１−ペンタノール等）、テルペンアルコール（ボルネオール、イソボルネオール、カルベオール、ゲラニオール、α−又はβ−サンタロール、シトロネロール、４−ツヤノール、テルピネオール、４−テルピネオール、ネロール、ミルセノール、ミルテノール、ジヒドロミルセノール、テトラヒドロミルセノール、ネロリドール、ヒドロキシシトロネロール、ファルネソール、ペリラアルコール、ロジノール、リナロール等）、芳香族アルコール（アニスアルコール、α−アミルシンナミックアルコール、イソプロピルペンジルカルビノール、カルバクロール、クミンアルコール、ジメチルペンジルカルビノール、シンナミックアルコール、フェニルアリルアルコール、フェニルエチルカルビノール、β−フェニルエチルアルコール、３−フェニルプロピルアルコール、ペンジルアルコール等）などを例示できる。
【００１９】
アルデヒド類としては、例えば、アセトアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、２−メチルオクタナール、３，５，５−トリメチルヘキサナール、デカナール、ウンデカナール、２−メチルデカナール、ドデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−４−デセナール、シス−４−デセナール、トランス−２−デセナール、１０−ウンデセナール、トランス−２−ウンデセナール、トランス−２−ドデセナール、３−ドデセナール、トランス−２−トリデセナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ドデカジエナール、５，９−ジメチル−４，８−デカジエナール、シトラール、ジメチルオクタナール、α−メチレンシトロネラール、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、ミルテナール、ネラール、α−あるいはβ−シネンサール、マイラックアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、オクタナールジメチルアセタール、ノナナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、ｎ−バレルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、２−メチルブタナール、２−ペンテナール、トランス−２−ヘプテナール、トランス−２−ノネナール、２，６−ジメチル−５−ペプテナール、２，４−ウンデカジエナール、トリメチルデカジエナール、シトロネラール、ヒドロキシシトロネラール、サフラナール、ベルンアルデヒド、ベンズアルデヒド、ｐ−イソプロピルフェニルアセトアルデヒド、ｐ−メチルヒドロトロパアルデヒド、フェニルプロピオンアルデヒド、２−メチル−３−(４−メチルフェニル)プロパナール、シクラメンアルデヒド、シンナミックアルデヒド、サリチルアルデヒド、アニスアルデヒド、ｐ−メチルフェノキシアセトアルデヒド、アセトアルデヒドジエチルアセタール、シトロネリルメチルアセタール、アセトアルデヒド ２−フェニル−２，４−ペンタンジオールアセタール、２−ヘキセナールジエチルアセタール、シス−３−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、２−ヘキシル−５−メチル−１，３−ジオキソラン、シトロネラールシクロモノグリコールアセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール等を挙げることができる。
【００２０】
ケトン類としては、例えば、環式ケトン（１−アセチル−３，３−ジメチル−１−シクロヘキセン、シスージャスモン、α−，β−又はγ−イロン、エチルマルトール、シクロテン、ジヒドロヌートカトン、３，４−ジメチル−１，２−シクロペンタジオン、α−，β−，γ−又はδ−ダマスコン、α−，β−又はγ−ダマセノン、ヌートカトン、2−ｓｅｃ−プチルシクロヘキサノン、マルトール、α−，β−又はγ一ヨノン、α−，β−又はγ−メチルヨノン、α一，β−又はγ−イソメチルヨノン、フラネオール、カンファ等）、芳香族ケトン（アセトナフトン、アセトフェノン、アニシリデンアセトン、ラズベリーケトン、ｐ−メチルアセトフェノン、アニシルアセトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、等）鎖式ケトン（ジアセチル、２−ノナノン、ジアセチル、２−ヘブタノン、２，３−ヘプタンジオン、２−ペンタノン、メチルアミルケトン、メチルノニルケトン、β−メチルナフチルケトン、メチルヘブタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、３−オクタノン、２，３−ヘキサンジオン、２−ウンデカノン、ジメチルオクテノン、６一メチル−５−ヘプチン−３−オン等）などが挙げられる．
【００２１】
アセタール類としては、例えば、アセトアルデヒドジエチルアセタール、アセトアルデヒドジアミルアセタール、アセトアルデヒドジヘキシルアセタール、アセトアルデヒドプロピレシグリコールアセタール、アセトアルデヒドエチル  シス−３−ヘキセニルアセタール、ベンズアルデヒドグリセリンアセタール、ベンズアルデヒドプロピレングリコールアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、シトラールエチレングリコールアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、シトロネリルメチルアセタール、アセトアルデヒドフェニルエチルプロピルアセタール、ヘキサナールジメチルアセタール、ヘキサナールジヘキシルアセタール、ヘキサナールプロピレングリコールアセタール、トランス−２−ヘキセナールジエチルアセタール、トランス−２−ヘキセナールプロピレングリコールアセタール、シス−３−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、ヘプタナールエチレングリコールアセタール、オクタナールジメチルアセタール、ノナナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトロネラールジメチルアセタール、アンバーセージ（Givaudan社製）、アセト酢酸エチルエチレングリコールアセタールおよび２−フェニルプロパナールジメチルアセタールなどが挙げられる。
【００２２】
フェノール類としては、例えば、オイゲノール、イソオイゲノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、チモール、カルバクロール、グアヤコールおよびチャビコールなどが挙げられる。
【００２３】
エーテル類としては、例えば、アネトール、１，４−シネオール、ジベンジルエーテル、リナロールオキシド、リモネンオキシド、ネロールオキシド、ローズオキシド、メチルイソオイゲノール、メチルチャビコール、イソアミルフェニルエチルエーテル、β−ナフチルメチルエーテル、フェニルプロピルエーテル、ｐ−クレジルメチルエーテル、バニリルプチルエーテル、α−テルピニルメチルエーテル、シトロネリルエチルエーテル、ゲラニルエチルエーテル、ローズフラン、テアスピラン、デシルメチルエーテルおよびメチルフェニルメチルエーテルなどが挙げられる。
ラクトン類としては、例えば、γ−又はδ−デカラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−又はδ−ヘキサラクトン、γ−又はδ−オクタラクトン、γ−又はδ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−２−デセノラクトン、メチルラクトン、５−ヒドロキシ−８−ウンデセン酸δ−ラクトン、ジャスミンラクトン、メンタラクトン、ジヒドロクマリン、オクタヒドロクマリンおよび6−メチルクマリンなどが挙げられる。
【００２４】
フラン類としては、例えば、フラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２−エチルフラン、２，５−ジエチルテトラヒドロフラン、３−ヒドロキシ−２−メチルテトラヒドロフラン、２−（メトキシメチル）フラン、２，３−ジヒドロフラン、フルフラール、５−メチルフルフラール、３−（２−フリル）−２−メチル−２−プロペナール、５−（ヒドロキシメチル）フルフラール、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（フラネオール）、４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン（ソトロン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラノオール）、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノン（ホモソトロン）、３−メチル−２−ヒドロキシシクロペンタン−２−オン（シクロテン）、２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラノン、２−アセチル−５−メチルフラン、フルフリルアルコール、２−フランカルボン酸メチル、２−フランカルボン酸エチルおよび酢酸フリフリルなどが挙げられる。
【００２５】
炭化水素類としては、例えば、α−又はβ−ビザボレン、β−カリオフィレン、ｐ−サイメン、テルピネン、テルピノーレン、カジネン、ファルネセン、リモネン、オシメン、ミルセン、α−又はβ−ピネン、１，３，５−ウンデカトリエンおよびバレンセンなどが挙げられる。
また、酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、エナント酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ゲラン酸、ドデカン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、乳酸、フェニル酢酸、ピルビン酸、トランス−２−メチル−２−ペンテン酸、２−メチル−シス−３−ペンテン酸、２−メチル−４−ペンテン酸およびシクロヘキサンカルボン酸などを例示できる。
硫黄・窒素化合物としては、例えば、ジメチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、メチル  ３−（メチルチオ）プロピオネート、エチル  ３−（メチルチオ）プロピオネート、リモネンチオール、チオターピネオール、チオゲラニオール、２−フルフリルジスルフィド、８−メルカプトメントン、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、フルフリルモノスルフィド、フルフリルメルカプタン、メチオノール、メチオナール、ビス（２−フリル）スルフィドあるいはジスルフィド、４，５−ジヒドロ−３（２Ｈ）チオフェン、チオ酢酸エチル、３−メルカプトプロピオン酸、イソチオシアン酸アリル、２，６−ジメチルチオフェノール、エチル  ３−（フルフリルチオ）プロピオネート、エチル  ４−（メチルチオ）ブチレート、３−メチル−１，２，４−トリチアン、２−ペンタンチオール、３，７−ジメチル−２，６−ノナジエンニトリル、ゲラニルニトリル、シトロネリルニトリル、トリデセンニトリル、フェニルメチルペンタノニトリル、インドール、２−メチル−６−エトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、４−メチル−５−チアゾールエタノールあるいはアセテートおよび４−メチルチアゾールなどを例示できる。
【００２６】
＜チキン風味食品及びその製造方法＞
本発明のチキン風味改善剤又は香料組成物は、飲食品に対して添加するあるいは振りかけるなどすることで、チキンの風味、特に肉感を増強した飲食品を製造することができる。本発明のチキン風味改善剤又は香料組成物が適用される飲食品としては特に限定されないが、ポテトチップス等のスナック菓子や米菓等の菓子類、パン、ビスケット、プレッツェル、ドーナツケーキ等のベーカリー製品類、トリ肉練製品、味付け海苔、ところてん等の水産加工品類、バター、プロセスチーズ等の乳製品、蕎麦等の乾めん、即席麺、惣菜、電子レンジ食品、カレー、パスタソース等のレトルト食品、冷凍食品、調理加工済み食品などのインスタント食品類、豆腐等の大豆加工品類、味噌汁、ブイヤベース、チャウダー、チキンスープ、オニオンスープ、参鶏湯、酸辣湯等のスープ類、マーガリンやマヨネーズ等の調味料類、ドレッシング、つゆ、たれ、ぽん酢等の液体調味料類、風味調味料、ふりかけ、お茶漬けの素等の粉末調味料類、佃煮、漬物、こんにゃく、珍味類等の食品が挙げられる。
【００２７】
本発明においては、飲食品とは、そのまま食に供されるもののみならず、飲食品の原材料をも含むものである。例えば、ポテトチップスにはコンソメフレーバーによってチキンコンソメ味が付与されているものがあるが、原材料として用いられるコンソメフレーバーなどに本発明のチキン風味改善剤又は香料組成物を添加することにより、これを用いて製造された製品に、チキンの肉感が増強されたフレーバーを製造することができる。同様に、他の飲食品の製造の際にも、飲食品の原材料に本発明のチキン風味改善剤又は香料組成物が添加されて用いられてもよいし、飲食品の製造過程で本発明のチキン風味改善剤又は香料組成物が加えられてもよいし、製造された飲食品に添加、あるいは振り掛けるなどして適用されてもよい。このように、本発明のチキン風味改善剤又は香料組成物を添加、適用する方法は、特に制限されるものではなく、任意の公知の手段で添加すればよい。製品中に均一に含有されるように添加、混ぜ合わされてもよいし、製品の特定の材料にのみ含まれるように適用されてもよいし、できあがった製品に振り掛けられてもよい。
本発明のチキン風味改善剤は、風味を改善しようとするチキン風味食品に対して、濃度が０．０１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔ、好ましくは０．１ｐｐｔ〜５０ｐｐｔ、より好ましくは１ｐｐｔ〜１０ｐｐｔとなるように添加されることがこのましい。チキン風味改善剤の含有量が０．０１ｐｐｔ未満であると肉感増強効果が充分に発揮されず、また１００ｐｐｔより多いとチキン風味とは異なる風味を付与することとなりうるため、チキンの風味のバランスが損なわれ、却って風味を損なう恐れがある。
また、本発明のチキン風味改善剤によりチキン風味食品の肉感を増強するためには、飲食品には、２−メチル−３−フランチオールが含まれていることが好ましい。本発明のチキン風味改善剤は、２−メチル−３−フランチオールとの相乗効果でより好ましい肉感及び嗜好性をチキン風味食品に与えうるためである。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらより何ら限定されるものではなく、また、本発明の範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えてもよい。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、“％”“ｐｐｔ”はそれぞれ“質量％”“質量ｐｐｔ”を意味し、組成比は質量比を表すものとする。【００２９】
また、実施例及び比較例においては、クノール（登録商標）チキンコンソメ（味の素社製）又はクノール（登録商標）ビーフコンソメ（味の素社製）をそれぞれ１．８質量％の濃度になるようにお湯に溶いて作製したスープ（５０〜６０℃）をチキン標準スープ又はビーフ標準スープとして使用した。
実施例１〜３、参考例１〜３及び比較例１〜３においては、このチキン標準スープ又はビーフ標準スープに対して、後述する「チキン用香料プレミックス（香料単品の複合系）」又は「ビーフ用香料プレミックス（香料単品の複合系）」を０．１質量％で添加し、８名の専門パネラーによって官能評価を行なった。また、実施例４及び比較例４においては、それぞれチキン標準スープ及びビーフ標準スープに対して、オルトアセトフェノンを所定の濃度（１０ｐｐｔ）で添加し、８名の専門パネラーによって官能評価を行なった。一連の実験における官能評価での「コントロール」は、風味改善剤を含まない「チキン用香料プレミックス（香料単品の複合系）」及び風味改善剤（オルトアミノアセトフェノン又はアントラニル酸メチル）を含まない「ビーフ用香料プレミックス（香料単品の複合系）」を、それぞれチキン標準スープ及びビーフ標準スープに０．１質量％添加したスープとした。
「チキン用香料プレミックス」及び「ビーフ用香料プレミックス」は、以下の表１に示される組成で作製された。表１中、風味改善剤は、スープ全体で、表３〜表５で記載される濃度になるように、チキン標準スープ又はビーフ標準スープに所定量で加えられた。
表１中、「チキン用香料プレミックス」であるＣＫ−１と「ビーフ用香料プレミックス」であるＢＦ−１との組成が異なるのは、ＣＫ−１はチキンにとって最適な条件を設定し、この最適な条件に対応するビーフ用の条件を検討した結果、ＢＦ−１の組成になったためである。チキンとビーフとでは元々風味が異なるものであるから、ベースとして使用するプレミックスの組成が異なることは当業者であれば容易に理解し得るものである。【００３０】
【表１】
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【００３１】
また、８名の専門パネラーによる官能評価は、肉感、異味異臭、及び嗜好性の３つの評価対象について、表２に記載の基準のように評点され、その平均スコアを表３〜表５に示す評価結果とした。また、表３〜表５においては、各専門パネラーの各評点にバラつきが小さいことを支持するために、標準偏差も併記した。【００３２】
【表２】
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【００３３】
表２〜５中、チキンにおける「肉感」とは、蛋白っぽさや繊維感（ササミや胸肉を連想させる）、炊き出したチキンスープ、加熱して白くなった肉等のイメージを基準にして評価された。また、ビーフにおける「肉感」とは、赤身を連想させるジューシーさと適度な獣臭、火が通って茶色くなった肉、血のイメージ等を基準にして評価された。そして、表３〜５中、肉感の平均スコアが４以上のものをＡ評価とし、３．５以上４未満のものをＢ評価とし、３．０以上３．５未満をＣ評価とし、２．５以上３．０未満をＤ評価、２．５未満をＥ評価とした。
表２〜５中、「異味異臭」とは、想定されるチキン又はビーフの本来の味とは全く別の風味をもたらす、いわゆる想定される味に対して負の要素をもたらしうる風味を基準として評価された。そして、表３〜５中、異味異臭の平均スコアが２．５未満のものをＡ評価とし、２．５以上３未満のものをＢ評価とし、３以上３．５未満をＣ評価とし、３．５以上４未満をＤ評価とし、４以上をＥ評価とした。
表２〜５中、「嗜好性」とは各専門パネラーの個人的な趣味嗜好に重きをおいて評価されるものではなく、チキン又はビーフの味として一般的に好ましい味であるか否かに基づいて評価された。そして、表３〜５中、嗜好性の平均スコアが４以上のものをＡ評価とし、３．５以上４未満のものをＢ評価とし、３．０以上３．５未満をＣ評価とし、２．５以上３．０未満をＤ評価、２．５未満をＥ評価とした。
そして、肉感の評価がＡ〜Ｃのいずれかであって、異味異臭及び嗜好性の評価がＡ又はＢであるものを合格とした。【００３４】
＜実施例１＞
風味改善剤としてアミン基置換芳香族ケトンであるオルト−アミノアセトフェノンを選定した。この風味改善剤を表１に記載のチキン用香料プレミックスであるチキンＣＫ−１中において１０ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、実施例１のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを１０ｐｐｔ含有していた。
＜比較例１＞
風味改善剤として、ブドウやジャスミンに含まれる香気成分であり、上記オルト−アミノアセトフェノンに近い構造を有するアントラニル酸メチルを選定した以外は、実施例１と同様に行い、官能評価を行なった。
表３に、実施例１と比較例１とを対比させた結果を示す。なお、表３中のコントロールは、風味改善剤を含まないチキンＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加したものである。【００３５】
【表３】
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【００３６】
表３から分かるように、実施例１の場合は、肉感、異味異臭及び嗜好性のいずれにおいても、一番優れている評価Ａとなった。これに対し、比較例１のようにオルト−アミノアセトフェノンに近い構造を有するアントラニル酸メチルを風味改善剤として用いた場合には、肉感はほとんど付与されず、異味異臭が強まり、嗜好性がコントロールよりも低いという本実施例１とは全く異なる結果が得られた。【００３７】
＜実施例２＞
風味改善剤としてアミン基置換芳香族ケトンであるオルト−アミノアセトフェノンを選定した。この風味改善剤を表１に記載のチキン用香料プレミックスであるチキンＣＫ−１中において１００ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、実施例２のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを１００ｐｐｔ含有していた。
＜実施例３＞
実施例２と同じ風味改善剤を表１に記載のチキン用香料プレミックスであるチキンＣＫ−１中において０．０１ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、実施例３のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを０．０１ｐｐｔ含有していた。【００３８】
＜参考例１＞
実施例２と同じ風味改善剤を表１に記載のチキン用香料プレミックスであるチキンＣＫ−１中において０．００１ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、参考例１のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを０．００１ｐｐｔ含有していた。
＜参考例２＞
実施例２と同じ風味改善剤を表１に記載のチキン用香料プレミックスであるチキンＣＫ−１中において１，０００ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、参考例２のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを１，０００ｐｐｔ含有していた。
表４に、実施例１〜３と参考例１及び２とを対比させた結果を示す。なお、表４中のコントロールは、風味改善剤を含まないチキンＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加したものである。【００３９】
【表３】
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【００４０】
表４において、実施例１〜３と参考例１及び２とを比較することで、本発明に係る風味改善剤は、食品全体に対して、好ましくは０．０１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲で含有させることで、肉感を向上させつつ、嗜好性を向上させることができることが分かった。また、参考例２に示されるように、高濃度で本発明に係る風味改善剤を含有する食品が必ずしも肉感が向上するとは言えないばかりか、異味異臭のみが向上し、嗜好性が著しく低下することも分かった。【００４１】
＜比較例２＞
風味改善剤としてアミン基置換芳香族ケトンであるオルト−アミノアセトフェノンを選定した。この風味改善剤を表１に記載のビーフ用香料プレミックスであるビーフＢＦ−１中において１０ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＢＦ−１をビーフ標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、比較例２のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを１０ｐｐｔ含有していた。
＜比較例３＞
比較例２と同じ風味改善剤を表１に記載のビーフ用香料プレミックスであるビーフＢＦ−１中において０．０１ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＢＦ−１をビーフ標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、比較例３のスープは、オルト−アミノアセトフェノンを０．０１ｐｐｔ含有していた。【００４２】
＜実施例４＞
風味改善剤としてアミン基置換芳香族ケトンであるオルト−アミノアセトフェノンを選定し、このオルト−アミノアセトフェノンをチキン標準スープ中に１０ｐｐｔの濃度になるように添加した（実施例４のスープは、香料プレミックスを含まない）。
＜比較例４＞
風味改善剤としてアミン基置換芳香族ケトンであるオルト−アミノアセトフェノンを選定し、このオルト−アミノアセトフェノンをビーフ標準スープ中に１０ｐｐｔの濃度になるように添加した（比較例４のスープは、香料プレミックスを含まない）。【００４３】
＜参考例３＞
実施例２と同じ風味改善剤を表１に記載のチキン用香料プレミックスであるチキンＣＫ−２中において１０ｐｐｂの濃度で含有させた。そして、当該ＣＫ−２をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加し、官能評価を行なった。したがって、参考例３のスープは、チキンＣＫ−２を含み、かつ、オルト−アミノアセトフェノンを１０ｐｐｔ含有していた。【００４４】
表５に、実施例１及び３と比較例２及び３、並びに、実施例４と比較例４と参考例３とを対比させた結果を示す。なお、表５中のコントロール１は、風味改善剤を含まないチキンＣＫ−１をチキン標準スープに０．１質量％の濃度で添加したものであり、コントロール２は、風味改善剤を含まないビーフＢＦ−１をビーフ標準スープに０．１質量％の濃度で添加したものである。【００４５】
【表４】
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【００４６】
表５の結果において、実施例１及び３を、それぞれ比較例２及び３と比較すると、本発明に係る風味改善剤は、チキンの肉感については大きく向上させ得るが、ビーフの肉感についてはほぼ影響を及ぼしえないことが分かった。さらに、比較例２及び３においては、嗜好性をコントロールよりも低下させうることが示され、本発明に係る風味改善剤は、肉の中でもチキンの肉感に特異的に影響を及ぼしうることが分かった。
また、実施例４と比較例４とを比較すると、たとえ香料プレミックスを使用しない場合であっても本発明に係る風味改善剤は、チキンに対してより高い評価をもたらし得ることが分かった。また、実施例４と参考例３とを比較すると、香料プレミックスを使用する場合であっても、それが適当な配合となっていない場合には、香料プレミックスを使用しない実施例４の方がより高い評価を与えうるということが分かった。
また、表５において、実施例１と参考例３とを比較することで、２−メチル−３−フランチオールと本発明に係る風味改善剤とを併用することによって、肉感及び嗜好性が著しく向上することが分かった。
【国際調査報告】
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