(57)【要約】  以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有するフライ食品のパンク抑制剤：（１）澱粉含量が７５質量％以上（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有するフライ食品のパンク抑制剤。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【請求項２】
さらにリン酸架橋澱粉を含有する、請求項１に記載のパンク抑制剤。
【請求項３】
前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下である、請求項２に記載のパンク抑制剤。
【請求項４】
フライ食品の中具に対して、
以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有させる、フライ食品のパンク抑制方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【請求項５】
前記中具に対して、さらにリン酸架橋澱粉を含有させる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記成分Ａの含有量が、前記中具中０．５質量％以上８質量％以下である、請求項４又は５に記載の方法。
【請求項７】
前記リン酸架橋澱粉の含有量が、前記中具中０．１質量％以上５質量％以下である、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下である、請求項５乃至７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａ及びリン酸架橋澱粉を含む組成物であって、
前記成分Ａおよび前記リン酸架橋澱粉の合計量が２０質量％以上１００質量％以下であり、
前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下である、前記組成物。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【請求項１０】
以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを中具に含む、フライ食品。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【請求項１１】
さらにリン酸架橋澱粉を中具に含む請求項１０に記載のフライ食品。
【請求項１２】
前記成分Ａの含有量が、前記中具中０．５質量％以上８質量％以下である、請求項１０又は１１に記載のフライ食品。
【請求項１３】
前記リン酸架橋澱粉の含有量が、前記中具中０．１質量％以上５質量％以下である、請求項１１又は１２に記載のフライ食品。
【請求項１４】
前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下である、請求項１１乃至１３のいずれか一項に記載のフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品のフライ時におけるパンクを抑制する方法に関し、より詳細には、フライ食品のパンク抑制剤、パンク抑制方法及びフライ食品並びに組成物である。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、カレーパン、アップルパイ、カスタードクリームパイ等のフライ時においては、皮が破裂して中具が飛び出す現象、いわゆる、パンクが生じやすいことが知られている。パンクが生じると、フライ油が跳ねて調理者が火傷を負う危険性があり、また、できあがったフライ食品の見栄えが悪いといった課題を有していた。【０００３】
そこで、このパンクを抑制するために従来から様々な方法が検討されている。【０００４】
特許文献１には、このようなパンクを抑制するためにタンパク質と澱粉を糖液中に配合した水相部と乳化剤を含有する油相部からなる乳化油脂組成物をコロッケ類、フライパイ類の中具に練り込むことによりフライ時又は電子レンジによる加熱時にパンクすることを抑制することが記載されている。【０００５】
特許文献２には、リン酸架橋のような架橋処理等を施した膨潤抑制澱粉に澱粉加水分解酵素又は糖転移酵素で処理した澱粉をクリームコロッケの中ダネやカレーフィリングに使用することで、フライ時のパンクを低減可能であることが示唆されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２４５５８８号公報
【０００７】
【特許文献２】特開２０１３−１９８４７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、従来のパンク抑制方法は不十分であり、さらなる改良が求められていた。【０００９】
そこで、本発明は、優れた口どけを実現できるとともに、油ちょう時のパンクの発生を抑制することが可能なパンク抑制剤、パンク抑制方法及びフライ食品並びに組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のフライ食品のパンク抑制剤は、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有するものである。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下【００１１】
また、フライ食品のパンク抑制剤は、さらにリン酸架橋澱粉を含有してもよい。【００１２】
さらに、フライ食品のパンク抑制剤において、前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下であってもよい。【００１３】
本発明のフライ食品のパンク抑制方法は、フライ食品の中具に対して、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有させるものである。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下【００１４】
また、フライ食品のパンク抑制方法は、前記中具に対して、さらにリン酸架橋澱粉を含有させてもよい。【００１５】
さらに、フライ食品のパンク抑制方法において、前記成分Ａの含有量が、前記中具中０．５質量％以上８質量％以下であってもよい。【００１６】
またさらに、フライ食品のパンク抑制方法において、前記リン酸架橋澱粉の含有量が、前記中具中０．１質量％以上５質量％以下であってもよい。【００１７】
そして、フライ食品のパンク抑制方法において、前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下であってもよい。【００１８】
本発明の組成物は、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａ及びリン酸架橋澱粉を含む組成物であって、
前記成分Ａおよび前記リン酸架橋澱粉の合計量が２０質量％以上１００質量％以下であり、
前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下であるものである。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下【００１９】
本発明のフライ食品は、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを中具に含むものである。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下【００２０】
また、フライ食品は、さらにリン酸架橋澱粉を中具に含んでもよい。【００２１】
さらに、フライ食品において、前記成分Ａの含有量が、前記中具中０．５質量％以上８質量％以下であってもよい。【００２２】
またさらに、フライ食品において、前記リン酸架橋澱粉の含有量が、前記中具中０．１質量％以上５質量％以下であってもよい。【００２３】
また、フライ食品において、前記成分Ａの質量に対する前記リン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下であってもよい。
【発明の効果】
【００２４】
本発明のフライ食品のパンク抑制剤は、優れた口どけを実現できるとともに、油ちょう時におけるパンクの発生を抑制することを可能とする。【００２５】
また、本発明のフライ食品のパンク抑制方法及びフライ食品によれば、優れた口どけを実現できるとともに、油ちょう時におけるパンクが発生しにくいフライ食品を提供することを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下に、本発明のパンク抑制剤、フライ食品のパンク抑制方法、フライ食品及び組成物の実施形態について説明する。
【００２７】
[１．パンク抑制剤]
本実施形態のパンク抑制剤は、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有するものである。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【００２８】
成分Ａの条件（１）〜（４）について以下に詳しく説明する。
【００２９】
＜条件（１）＞
条件（１）に記載の澱粉の澱粉含量は、７５質量％以上であることが重要であり、８５質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９９質量％以上がさらに好ましく、９９．５質量％以上がさらにより好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制することができる。
【００３０】
成分Ａは、条件（２）に記載の低分子化澱粉を含む。
また、成分Ａに含まれる低分子化澱粉以外の澱粉としては、様々な澱粉を用いることができるが、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的又は酵素的に加工した加工澱粉などから１種または２種以上選択して用いることができる。好ましくはコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上を含むものであり、より好ましくはコーンスターチを含むものである。このような、低分子化澱粉以外の澱粉の含有量は、成分Ａ中に５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７５質量％以上であることがさらに好ましい。該低分子化澱粉以外の澱粉の含有量の上限は、限定するものではないが、低分子化澱粉と合わせて１００質量％以下であることが好ましい。
【００３１】
＜条件（２）＞
条件（２）に記載のアミロース含量５質量％以上である澱粉としては、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉及び米澱粉等の原料澱粉；及び、上記原料澱粉を化学的、物理的、または酵素的に加工した加工澱粉；からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。原料澱粉としては、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ及びタピオカ澱粉から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることが好ましい。原料澱粉は、アミロース含量５質量％以上のアミロース高含有澱粉であることが重要であり、アミロース含量１２質量％以上が好ましく、２２質量％以上がより好ましく、４５質量％以上がさらに好ましく、６０質量％以上がさらにより好ましく、６５質量％以上がよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。
【００３２】
また、条件（２）に記載の低分子化澱粉は、原料澱粉及び加工澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上の澱粉を分解処理して低分子化することで得られる。低分子化澱粉は、好ましくは原料澱粉を低分子化して得られるものである。分解処理としては、酸処理、酸化処理又は酵素処理などを採用することが可能であり、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から酸処理を採用することがより好ましい。
【００３３】
酸処理の条件は、限定するものではないが、例えば、以下のように処理することができる。アミロース高含有澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは、水に無機酸を予め溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、又はスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリー濃度を、例えば１０％以上５０％以下、好ましくは２０％以上４０％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの撹拌が難しくなる場合がある。
【００３４】
酸処理に用いられる酸として、具体的には、塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わずに利用できる。
【００３５】
酸処理反応は、例えば酸処理時の無機酸濃度は、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
【００３６】
さらに、低分子化澱粉のピーク分子量は、３×１０３以上５×１０４以下であることが重要である。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。同様の観点から、ピーク分子量の下限値は、８×１０３以上であることが好ましい。ピーク分子量の上限値は、３×１０４以下であることが好ましく、１．５×１０４以下であることがより好ましい。
【００３７】
＜ピーク分子量の測定方法＞
低分子化澱粉のピーク分子量は、以下の測定装置及び測定方法にて測定することができる。
（測定装置）
ＨＰＬＣユニット：東ソー株式会社製
ポンプ：ＤＰ−８０２０
ＲＩ検出器：ＲＳ−８０２１
脱気装置：ＳＤ−８０２２
ろ過フィルター：ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ＰＴＦＥ０．４５μｍ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製
（測定方法）
１．試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格における目開き０．１５ｍｍ以下に調製する。この試料を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルターを用いてろ過を行い、ろ液を分析試料として得る。
２．以下の分析条件にて分子量を測定する。
（分析条件）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）２本、東ソー株式会社製
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＭａＮＯ３含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
３．検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを算出する。検量線には、分子量既知のプルラン（ＳｈｏｄｅｘＳｔａｎｄａｒｄＰ−８２、昭和電工株式会社製）を使用する。
【００３８】
そして、成分Ａ中の低分子化澱粉の含有量は、３質量％以上４５質量％以下であることが重要であり、８質量％以上４５質量％以下であることが好ましく、１２質量％以上３５質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上２５質量％以下であることがさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。
同様の観点から、成分Ａ中の低分子化澱粉の含有量は、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、より好ましく１２質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上であり、また、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは２５質量％以下である。
【００３９】
＜条件（３）＞
条件（３）に記載の２５℃における冷水膨潤度は、５以上２０以下であることが重要である。また、該冷水膨潤度の下限は、６以上が好ましく、６．５以上がより好ましい。そして、該冷水膨潤度の上限は、１７以下が好ましく、１５以下がより好ましい。冷水膨潤度は、上記範囲よりも低すぎると、フライ食品の口どけが悪くなり、逆に高すぎると、十分なパンク抑制効果が得られない。
【００４０】
＜冷水膨潤度の測定方法＞
冷水膨潤度は、以下の（ａ）〜（ｆ）の方法にて測定することができる。
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する。
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する。
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける。
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ））２×１０−８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
【００４１】
＜条件（４）＞
条件（４）に記載の成分Ａの粒度は、ＪＩＳ−Ｚ−８８０１−１規格における目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下であることが重要であり、４０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。同様の観点から、また、成分Ａにおいて、目開き０．１８ｍｍの篩の篩上であって目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が５質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。
ここで、成分Ａの粒度について、篩上または篩下の画分の含有量は、成分Ａ全体に対する画分の含有量である。
また、成分Ａは、具体的には、造粒物またはその粉砕物である。
【００４２】
＜成分Ａの調製方法＞
上述の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａは、以下の方法にて得ることができる。
成分Ａの製造方法は、アミロース含量５質量％以上である澱粉を上述の方法にて低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程と、低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、且つ低分子化澱粉及び低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である原料をα化処理する工程とを含む。また、必要に応じて、原料のα化処理物を粉砕する工程と、原料のα化処理物の粉砕物を目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％となるように篩分けする工程を行うことが好ましい。
【００４３】
α化処理する工程には、澱粉の加熱糊化に使用される一般的な方法を用いることができる。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した加熱糊化法が知られているが、本実施形態においては、２５℃における冷水膨潤度が上述した条件（３）を満たした成分Ａを得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が適しており、エクストルーダーが最も適している。
【００４４】
エクストルーダー処理する場合は、通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下に調製した後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で加熱糊化させる。
【００４５】
なお、原料のα化処理物を粉砕する工程及び篩分けする工程は、条件（４）を満たす成分Ａを得られる方法であれば限定するものではなく、公知の装置および方法を必要に応じて採用することができる。
【００４６】
また、発明の効果には関係ないが、成分Ａには、上述の澱粉以外に、不溶性塩が含まれてもよく、不溶性塩としては炭酸カルシウムが好ましい。該炭酸カルシウムは、成分Ａ中に、０．１質量％以上２質量％以下含まれることが好ましい。
【００４７】
＜成分Ａの含有量＞
本実施形態のパンク抑制剤中の成分Ａの含有量の下限は、５０質量％以上であることが好ましく、５５質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましく、６５質量％以上であることがさらにより好ましい。これにより、フライ食品の口どけをさらに向上することができる。ここで、パンク抑制剤中の成分Ａの含有量は、パンク抑制剤全体に対するものである。本実施形態のパンク抑制剤中の成分Ａの含有量の上限は、限定しないが、リン酸架橋澱粉を含む場合には、該成分Ａ及びリン酸架橋澱粉を合計して１００質量％とされることが好ましい。
【００４８】
＜リン酸架橋澱粉＞
また、本実施形態のパンク抑制剤は、さらにリン酸架橋澱粉を含有することが好ましい。該リン酸架橋澱粉の澱粉原料は、限定するものではないが、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉及び米澱粉からなる群から１種又は２種以上を選択して用いることが可能であり、好ましくはコーンスターチ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上を選択して用いることであり、馬鈴薯澱粉を用いることがより好ましい。これにより、フライ食品のパンクをさらに安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。リン酸架橋澱粉の製造方法は、限定するものではなく、公知の方法を適宜選択して製造することができる。なお、リン酸架橋澱粉は、フライ食品の製造工程上、必然的にα化されるため、特段α化処理物を用いる必要はないが、好ましくはα化リン酸架橋澱粉を用いる。
【００４９】
＜リン酸架橋澱粉の含有量＞
パンク抑制剤中のリン酸架橋澱粉は、成分Ａの質量に対するリン酸架橋澱粉の質量が、０．１倍以上１倍以下となる含有量であることが好ましく、０．１倍以上０．９倍以下であることがより好ましく、０．１５倍以上０．８倍以下であることがさらに好ましく、０．１５倍以上０．７５倍以下であることがさらにより好ましく、０．２倍以上０．６５倍以下であることがよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクの抑制効果と口どけの向上効果とのバランスをさらに向上することができる。
同様の観点から、パンク抑制剤中の成分Ａの質量に対するリン酸架橋澱粉の質量は、好ましくは０．１倍以上であり、より好ましくは０．１５倍以上、さらに好ましくは０．２倍以上であり、また、好ましくは０．９倍以下であり、より好ましくは０．８倍以下、さらに好ましくは０．７５倍以下、さらにより好ましくは０．６５倍以下である。
【００５０】
また、本実施形態のパンク抑制剤中の成分Ａとリン酸架橋澱粉の合計質量は、８５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクをさらに安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。
ここで、上記合計質量は、パンク抑制剤全体に対する合計質量である。
【００５１】
本実施形態のパンク抑制剤は、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、カレーパン及びフライパイ等のフライ食品の中具に対して、たとえば成分Ａが０．５質量％以上８質量％以下含まれるように添加することで、優れた口どけを得られるとともに、油ちょう時のパンクを抑制することができる。該フライ食品に対するパンク抑制剤の添加量は、フライ食品の口どけ向上の観点から、フライ食品の中具に対して成分Ａが１質量％以上５質量％以下含まれることが好ましく、１．５質量％以上４質量％以下含まれることがより好ましく、１．５質量％以上３．５質量％以下含まれることがさらにより好ましい。
同様の観点から、フライ食品の中具に対する成分Ａの添加量は、たとえば０．５質量％以上であり、好ましくは１質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上であり、また、たとえば８質量％以下であり、好ましくは５質量％以下、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３．５質量％以下である。
ここで、成分Ａの含有量は、中具全体に対する成分Ａの量である。
【００５２】
また、本実施形態のパンク抑制剤は、発明の効果を損なわない範囲において、上記成分Ａ及びリン酸架橋澱粉以外の成分を含んでもよい。他の成分として、例えば、砂糖などの糖類；グルテンなどのタンパク質；大豆粉などの穀類；ペクチンなどの多糖類及びその他のガム類；油脂；色素；乳化剤；並びに炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩；等が挙げられる。
【００５３】
本実施形態のパンク抑制剤によれば、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、カレーパン及びフライパイ等のフライ食品の中具に添加することにより、優れた口どけを実現できるとともに、油ちょう時のパンクの発生を抑制することを可能とする。
【００５４】
[２．パンク抑制方法]
本実施形態のパンク抑制方法は、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、カレーパン及びフライパイ等のフライ食品の中具に対して、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分Ａを含有させるものである。条件（１）〜（４）の詳細については、上述の１．パンク抑制剤にて述べたものと同じであるため省略する。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【００５５】
成分Ａの含有量は、中具中０．５質量％以上８質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、１質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、１．５質量％以上４質量％以下であることがさらにより好ましく、１．５質量％以上３．５質量％以下であることがよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクの抑制効果と口どけの向上効果とのバランスをさらに向上することができる。
中具中の成分Ａの含有量は、たとえば０．５質量％以上であり、好ましくは１質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上であり、また、たとえば８質量％以下であり、好ましくは５質量％以下、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３．５質量％以下である。
ここで、中具に対する成分Ａの含有量は、中具全体に対する成分Ａの量である。
【００５６】
また、本実施形態のパンク抑制方法は、中具に対して、さらにリン酸架橋澱粉を含有させることが好ましい。これにより、さらに優れたパンク抑制効果を奏することができる。なお、リン酸架橋澱粉の詳細については、上述の１．パンク抑制剤の＜リン酸架橋澱粉＞と同じであるため省略する。
【００５７】
リン酸架橋澱粉の含有量は、中具中０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以上１．８質量％以下であることがさらに好ましく、０．３質量％以上１．６質量％以下であることがさらにより好ましく、０．４質量％以上１．５質量％以下であることがよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクの抑制効果と口どけの向上効果とのバランスをさらに向上することができる。
同様の観点から、中具中のリン酸架橋澱粉の含有量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上、さらにより好ましくは０．４質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１．８質量％以下、さらにより好ましくは１．６質量％以下、よりいっそう好ましくは１．５質量％以下である。
ここで、中具中のリン酸架橋澱粉の含有量は、中具全体に対するリン酸架橋澱粉の量である。
【００５８】
このような、本実施形態のパンク抑制方法によれば、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、カレーパン及びフライパイ等の優れた口どけを実現できるとともに、油ちょう時におけるパンクの発生を効果的に抑制することができる。
【００５９】
[３．組成物]
本実施形態のパンク抑制方法においては、予め、少なくとも成分Ａおよびリン酸架橋澱粉を混合した組成物とした後、中具に添加することが好ましい。該組成物においては、成分Ａ及びリン酸架橋澱粉の合計量が２０質量％以上１００質量％以下であることが重要であり、５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましい。これにより、フライ食品のパンクをさらに安定的に抑制するとともに、口どけを優れたものとすることができる。
ここで、上記合計量は、組成物全体に対する成分Ａおよびリン酸架橋澱粉の合計量である。
【００６０】
組成物中のリン酸架橋澱粉の質量は、成分Ａの質量に対して、０．１倍以上１倍以下となる含有量であることが好ましく、０．１倍以上０．９倍以下であることがより好ましく、０．１５倍以上０．８倍以下であることがさらに好ましく、０．１５倍以上０．７５倍以下であることがさらにより好ましく、０．２倍以上０．６５倍以下であることがよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクの抑制効果と口どけの向上効果とのバランスをさらに向上することができる。
同様の観点から、組成物中のリン酸架橋澱粉の含有量は、成分Ａに対して好ましくは０．１質量倍以上であり、より好ましくは０．１５質量倍以上、さらに好ましくは０．２質量倍以上であり、また、好ましくは１質量倍以下であり、より好ましくは０．９質量倍以下、さらに好ましくは０．８質量倍以下、さらにより好ましくは０．７５質量倍以下、よりいっそう好ましくは０．６５質量倍以下である。
【００６１】
また、本実施形態の組成物は、発明の効果を損なわない範囲において、上記成分Ａ及びリン酸架橋澱粉以外の成分を含んでもよい。他の成分として、例えば、塩、コンソメ等の調味料；スキムミルクなどの乳粉；砂糖などの糖類；グルテン及びゼラチンなどのタンパク質；大豆粉、小麦粉などの穀粉；ペクチンなどの多糖類及びその他のガム類；油脂；色素；乳化剤；並びに炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩；等が挙げられる。
【００６２】
[４．フライ食品]
本実施形態のフライ食品は、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分を中具に含むものである。なお、条件（１）〜（４）の詳細については、上述の１．パンク抑制剤にて述べたものと同じであるため省略する。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
【００６３】
フライ食品中の成分Ａの含有量は、中具中０．５質量％以上８質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、１質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、１．５質量％以上４質量％以下であることがさらにより好ましく、１．５質量％以上３．５質量％以下であることがよりいっそう好ましい。これにより、優れた口どけを得られるとともに、油ちょう時のパンクをより安定的に抑制することができる。
同様の観点から、フライ食品の中具中の成分Ａの含有量は、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは１．５質量％以上であり、また、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは４質量％以下、さらにより好ましくは３．５質量％以下である。
【００６４】
また、本実施形態のフライ食品は、さらにリン酸架橋澱粉を中具に含むことが好ましい。なお、リン酸架橋澱粉の詳細については、上述の１．パンク抑制剤の＜リン酸架橋澱粉＞と同じであるため省略する。
【００６５】
フライ食品中のリン酸架橋澱粉の含有量は、中具中０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以上１．８質量％以下であることがさらに好ましく、０．３質量％以上１．６質量％以下であることがさらにより好ましく、０．４質量％以上１．５質量％以下であることがよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクの抑制効果と口どけの向上効果とのバランスをさらに向上することができる。
同様の観点から、フライ食品の中具中のリン酸架橋澱粉の含有量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上、さらにより好ましくは０．４質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１．８質量％以下、さらにより好ましくは１．５質量％以下である。
【００６６】
フライ食品中において、成分Ａ及びリン酸架橋澱粉は、成分Ａの質量に対するリン酸架橋澱粉の質量が０．１倍以上１倍以下であることが好ましく、０．１５倍以上０．９倍以下であることがより好ましく、０．２倍以上０．８５倍以下であることがさらに好ましく、０．２５倍以上０．７５倍以下であることがさらにより好ましい。これにより、フライ食品のパンクの抑制効果と口どけの向上効果とのバランスをさらに向上することができる。
同様の観点から、フライ食品中の成分Ａの質量に対するリン酸架橋澱粉の質量は、好ましくは０．１倍以上であり、より好ましくは０．１５倍以上、さらに好ましくは０．２倍以上、さらにより好ましくは０．２５倍以上であり、また、好ましくは１倍以下であり、より好ましくは０．９倍以下、さらに好ましくは０．８５倍以下、さらにより好ましくは０．７５倍以下である。
【００６７】
また、フライ食品中のリン酸架橋澱粉の質量は、フライ食品中の成分Ａの質量に対して、０．１倍以上１倍以下となる含有量であることが好ましく、０．１倍以上０．９倍以下であることがより好ましく、０．１５倍以上０．８倍以下であることがさらに好ましく、０．１５倍以上０．７５倍以下であることがさらにより好ましく、０．２倍以上０．６５倍以下であることがよりいっそう好ましい。
【００６８】
フライ食品の製造方法は、成分Ａ又は、成分Ａ及びリン酸架橋澱粉を含む組成物を混ぜて中具を調製する工程と、中具を油ちょうする工程とを含む。
【００６９】
本実施形態のフライ食品としては、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、パンプキンコロッケ等のコロッケ類；カレーパン、チーズ揚げパン等の揚げパン；アップルパイ、チョコパイ、カスタードパイ等のフライパイ類が挙げられる。
【００７０】
本実施形態のフライ食品によれば、優れた口どけを実現できるとともに、油ちょう時にパンクが生じないため優れた見栄えを有するクリームコロッケ、ポテトコロッケ、カレーパン及びフライパイ等のフライ食品を提供することができる。
【実施例】
【００７１】
以下に、本発明のパンク抑制剤、パンク抑制方法、フライ食品及び組成物の具体的な実施例について説明する。【００７２】
＜酸処理ハイアミロースコーンスターチの調製＞
低分子化澱粉としての酸処理ハイアミロースコーンスターチの調製方法について説明する。
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量７０質量％、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を水に懸濁し、３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、撹拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー重量比１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。このとき、酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量は、１．２×１０４であった。【００７３】
＜成分Ａの調製＞
本実施例において用いた成分Ａの調製方法を説明する。
コーンスターチ（アミロース含量２５質量％、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム（コロカルソーＥｘ、白石カルシウム株式会社製）１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られたα化処理物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥したα化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けしたα化処理物を、以下の配合割合で混合し、成分Ａを調製した。
目開き０．５ｍｍ篩の篩上：１８質量％
目開き０．５ｍｍ篩の篩下、目開き０．２５ｍｍ篩の篩上：４２質量％
目開き０．２５ｍｍ篩の篩下、目開き０．１８ｍｍ篩の篩上：１３質量％
目開き０．１８ｍｍ篩の篩下、目開き０．０７５ｍｍ篩の篩上：２２質量％
目開き０．０７５ｍｍ篩の篩下：５質量％
成分Ａの冷水膨潤度を前述の方法で測定したところ、１０．５であった。【００７４】
＜実施例１＞
以下の表１に示す中具の材料及び表２に示す衣材の材料を用いて油ちょう前のクリームコロッケを調製し、油ちょうしてクリームコロッケを得た。本実施例においては、油ちょう時のパンク抑制効果及び食感について検討した。なお、表１における各材料の数値は、質量％である。また、表２における各材料の数値は質量部である。【００７５】
【表１】
2020031837.tif 000002
【００７６】
※１：ローストフラワーは、薄力粉を体積が１０％減量するまで弱火で炒めたもの
※２：ゼラチン（ゼラチンＡＵ、ゼライス株式会社製）
※３：スキムミルク（スキムミルクパウダー、四葉乳業株式会社製）
※４：コンソメ（味の素ＫＫコンソメ、味の素株式会社製）
※５：キャノーラ油（さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）【００７７】
＜澱粉１〜３について＞
表１における澱粉１〜３の詳細を以下に説明する。
澱粉１：リン酸架橋馬鈴薯澱粉のα化処理物（ベイクアップＢ−α、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
澱粉２：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋コーンスターチのα化処理物（ジェルコールＧ−α、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
澱粉３：ワキシーコーンスターチのα化処理物（アルファワキシースターチ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）【００７８】
【表２】
2020031837.tif 000003
【００７９】
※６：増粘剤製剤（ミニットＷ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）
※７：第１パン粉（フライスターパン粉細目、フライスター株式会社製、目開き０．７１ｍｍの篩で選別した際の篩下を用いた）
※８：第２パン粉（フライスターパン粉細目、フライスター株式会社製、目開き０．７１ｍｍの篩で選別した際の篩上を用いた）【００８０】
＜油ちょう前のクリームコロッケの調製方法＞
以下の（ａ）〜（ｆ）の手順で油ちょう前のクリームコロッケを調製した。
（ａ）みじん切りにしたタマネギにマーガリンを加えて、透明になるまで焦がさないように炒めた。
（ｂ）残りの原料を加えて（冷牛乳は最後に加える）、均一になるまで撹拌した。
（ｃ）トロみがつくまで焦がさないように加熱した。
（ｄ）４℃で冷蔵してゼリー状に固まらせた後、２５ｇ×６個に分けて成形して−２０℃で１６時間冷凍した。
（ｅ）表２に示すバッター液を付けた後、第１パン粉を付着させ、再度バッター液を付けた後、第２パン粉を付着させた。
（ｆ）−２０℃で４時間冷凍して油ちょう前のクリームコロッケを得た。【００８１】
＜評価方法＞
パンク抑制効果の評価は、油ちょう前のクリームコロッケを３個ずつ１７５℃８分間油ちょうして得られた計６個のクリームコロッケについて行った。各サンプルのパンク個数、パンクの程度及び食感評価の結果を表３に示す。食感評価は、専門パネラー２名で行い合議にて評価結果を決定した。なお、本評価における「パンク」とは、油ちょう中にクリームコロッケの衣に割れや破れが生じた状態を意味しており、悪化すると中具が飛び出した状態となる。また、事前試験として、中具に成分Ａおよび澱粉１〜３をいずれも含まないクリームコロッケ計６個の油ちょうを行ったところ、すべてのサンプルにおいてパンクが生じた。【００８２】
【表３】
2020031837.tif 000004
【００８３】
表３に示すように、パンク個数の結果から、実施例１、比較例１−１及び比較例１−２のクリームコロッケについて、パンク抑制効果が認められた。ただし、比較例１−２のクリームコロッケにおいてパンクしたものは、パンク箇所から大きく中具が漏れ出していた。比較例１−３のクリームコロッケについては、パンク抑制効果は認められなかった。食感評価については、実施例１及び比較例１−２のクリームコロッケがなめらかな食感を有し優れた口どけであったのに対して、比較例１−１のクリームコロッケはゲル状で硬く口どけが悪かった。【００８４】
表３の結果から、クリームコロッケの中具に対して成分Ａを２．０質量％含有させることにより、優れた口どけを実現するとともに、油ちょう時におけるパンクの発生を効果的に抑制できることが明らかとなった。【００８５】
＜実施例２＞
本実施例においては、実施例１のクリームコロッケの中具に対して、さらに澱粉１を組み合わせて用いた場合のパンク抑制効果及び食感について検討した。なお、本実施例に用いた油ちょう前のクリームコロッケの中具は、表４に示す配合比率にて、予め、ローストフラワー、成分Ａ、澱粉１、ゼラチン、スキムミルク、食塩、上白糖、コンソメを混合して組成物を作製した後、上記（ａ）〜（ｆ）の工程を経て調製した。調製した油ちょう前のクリームコロッケを、３個ずつ２回にわけて１７５℃８分間油ちょうし計６個のクリームコロッケを得た。油ちょう時のパンク個数および食感評価の結果を表５に示す。食感評価は、実施例１に記載の評価方法と同じ方法を用いた。表４における各成分の数値は、質量％である。【００８６】
【表４】
2020031837.tif 000005
【００８７】
【表５】
2020031837.tif 000006
【００８８】
表５に示すように、パンク個数の結果より、実施例２−１乃至２−３のクリームコロッケには、油ちょう時におけるパンクの発生は認められなかった。この結果より、実施例１のクリームコロッケと比較して、中具に対して、成分Ａ及びリン酸架橋馬鈴薯澱粉（澱粉１）を含有させることにより、さらに優れたパンク抑制効果を得られることが明らかとなった。【００８９】
また、食感の評価結果より、実施例１のクリームコロッケ、実施例２−１及び２−２のクリームコロッケについては、なめらかで口どけのよい食感を有していた。実施例２−３のクリームコロッケについては、ゲル感が感じられるものの問題のない口どけを有していた。この結果より、実施例１のクリームコロッケ、及び実施例２−１乃至２−３のクリームコロッケのいずれにおいても、優れた口どけを有していることが明らかとなった。【００９０】
表５の結果から、クリームコロッケの中具に対して、成分Ａを２．０質量％、及びリン酸架橋馬鈴薯澱粉を０．５質量％以上１．５質量％以下含有させることにより、良好な口どけを実現するとともに、油ちょう時におけるパンク発生を効果的に抑制できることが明らかとなった。さらに、リン酸架橋馬鈴薯澱粉の含有量を１．５質量％未満とすることにより、優れた口どけを実現できることが明らかとなった。【００９１】
＜実施例３＞
また、中具に対して、成分Ａを２質量％及びリン酸架橋馬鈴薯澱粉（澱粉１）を１質量％含有させた、カレーパン、アップルパイ及びカスタードパイをそれぞれ調製し、油ちょう時におけるパンクの有無及び食感を評価した。その結果、カレーパン、アップルパイ及びカスタードパイのいずれについても、優れた口どけを実現するとともに、油ちょう時のパンク抑制効果が得られることを確認した。【００９２】
＜実施例４＞
本実施例においては、成分Ａの質量に対する澱粉１の質量を０．１、０．２、０．４、０．６５、０．８及び１倍として混合した組成物を得た。さらに、各組成物を中具に３質量％含有させたクリームコロッケを調製したところ、いずれもパンクが生じることがなく優れた見栄えを備えているとともに、良好な口どけを有していた。【００９３】
本発明のパンク抑制剤、パンク抑制方法、フライ食品及び組成物は、上記の実施形態及び実施例に限定されるものではなく、発明の効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。【００９４】
この出願は、２０１８年８月１０日に出願された日本出願特願２０１８−１５１３３４号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
2020031837.tif 000007
2020031837.tif 000008
2020031837.tif 000009
2020031837.tif 000010