(57)【要約】  本発明は、透明容器入り飲料の原料として使用可能な、清涼感を有するクロロフィルを含有する植物抽出液の製造方法を提供することを目的とする。  クロロフィルを含有する植物体を粉砕して粉末植物体を得る粉砕工程、亜鉛を含む溶液に前記粉末植物体を懸濁させる懸濁工程、および前記得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する固液分離工程を含む、クロロフィルを含有する植物抽出液の製造方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）の工程；
工程（ａ）：クロロフィルを含有する植物体を粉砕して粉末植物体を得る粉砕工程、
工程（ｂ）：亜鉛を含む溶液に前記粉末植物体を懸濁させる懸濁工程、および
工程（ｃ）：前記得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する固液分離工程
を含む、クロロフィルを含有する植物抽出液の製造方法。
【請求項２】
クロロフィルを含有する植物体が茶葉である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
亜鉛が、亜鉛酵母の形態で添加されたものである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法で得られる、植物抽出液。
【請求項５】
請求項４に記載の植物抽出液を含有する、飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロロフィルを含有する植物体の抽出液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化、健康志向の高揚により多種多様の飲料が上市されている。中でもクロロフィルを含有する緑色植物は、野菜不足を補うことができるという観点から注目されており、微粉砕した緑色植物を配合した容器詰飲料も多数上市されている。しかし、中心金属にマグネシウムを有するクロロフィルは、光に対して極めて不安定であり、光分解して褪色するため、鮮やかな緑色が長期間保持できないという問題がある。分子中のマグネシウムを銅に置き換えた銅クロロフィルを食品添加物（着色料）として使用することが認められているが、飲料は銅クロロフィルの使用対象食品に入っていないため使用できない。そこで、クロロフィルを含有する植物体を配合した容器詰飲料の緑色を保持する方法として、ビタミンＣを添加する方法（特許文献１）、金属イオンを添加する方法（特許文献２）、亜鉛とビタミン類を組み合わせて用いる方法（特許文献３）、デンプンを添加する方法（特許文献４）等が提案されている。【０００３】
また、不発酵茶葉抽出液に金属酵母、グルコン酸塩、硫酸塩等の中から選ばれる少なくとも一つの形で亜鉛イオン及び／又は銅イオンを添加し、抽出物中の金属と亜鉛イオン、銅イオンを置換処理することで、容器入り飲料の形態で従来品よりも緑色度が高く、風味の良い茶飲料が得られることも報告されている（特許文献５）。【０００４】
一方、茶葉の微粒子を懸濁させた液に固液分離処理を行って風味の良い茶抽出液を得る方法が提案されている（特許文献６、７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２２８９５３号公報
【特許文献２】特開２００９−１６５４３９号公報
【特許文献３】特開２０１４−５４２００号公報
【特許文献４】特開２０１６−１４０３２５号公報
【特許文献５】特開２００５−３３３８６２号公報
【特許文献６】特開平３−１０８４４４号公報
【特許文献７】国際公開公報ＷＯ２００４／１１０１６１号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年の飲料製品は、容器として透明のペットボトルを用いたものがほとんどである。透明容器入り飲料の場合、飲料の色味が商品価値の重要な要素となる。
本発明は、透明容器入り飲料の原料として使用可能な、清涼感を有するクロロフィルを含有する植物抽出液の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、微粉砕したクロロフィルを含有する植物体を、亜鉛を含む溶液に懸濁させることにより、脂溶性のクロロフィルが多く溶出し、さらにそのクロロフィルが亜鉛型クロロフィルになることを見出した。そして、この亜鉛型クロロフィルを高濃度で含有する液を固液分離することにより、鮮やかな緑色を有し、かつ清澄性の高い溶液が得られるとの知見を得、本発明を完成するに至った。本発明はこれに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１）下記（ａ）〜（ｃ）の工程；
工程（ａ）：クロロフィルを含有する植物体を粉砕して粉末植物体を得る粉砕工程、
工程（ｂ）：亜鉛を含む溶液に前記粉末植物体を懸濁させる懸濁工程、および
工程（ｃ）：前記得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する固液分離工程
を含む、クロロフィルを含有する植物抽出液の製造方法。
（２）クロロフィルを含有する植物体が茶葉である、（１）に記載の方法。
（３）亜鉛が、亜鉛酵母の形態で添加されたものである、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）（１）〜（３）のいずれか１に記載の製造方法で得られる、植物抽出液。
（５）（４）に記載の植物抽出液を含有する、飲料。
（６）（１）〜（３）のいずれか１に記載の方法により得られた植物抽出液を配合する工程を含む、飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、発色性の良好なクロロフィルを高濃度に含有し、鮮やかな緑色で清澄度の高い植物抽出液が、煩雑な工程を経ることなく製造することができる。本発明の方法により得られた植物抽出液は飲料に配合することができ、透明容器入りの飲料として提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、実験例１により得られた試料１を示す写真である。
【図２】図２は、試料１及び試料２を遠心分離した後の残渣を示す写真である。
【図３】図３は、試料１及び試料２１におけるクロロフィル含量を示すグラフである。
【図４】図４は、試料２２及び試料２３におけるクロロフィル含量を示すグラフである。
【図５】図５は、懸濁液の温度を変えたときの各種試料におけるクロロフィル含量を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一態様は、下記（ａ）〜（ｃ）の工程；
工程（ａ）：クロロフィルを含有する植物体を粉砕して粉末植物体を得る粉砕工程、
工程（ｂ）：亜鉛を含む溶液に前記粉末植物体を懸濁させる懸濁工程、および
工程（ｃ）：前記得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する固液分離工程
を含む、クロロフィルを含有する植物抽出液の製造方法である。
【００１１】
本発明に係る植物抽出液の製造方法について詳述する。なお、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
（（ａ）粉砕工程）
本発明には、クロロフィルを含む植物体を使用する。クロロフィル（Chlorophyll）は、光合成の明反応で光エネルギーを吸収する役割をもつ化学物質であり、葉緑素とも言われている。クロロフィルは、４つのピロールが環を巻いた構造であるテトラピロールに、フィトール（phytol）と呼ばれる長鎖アルコールがエステル結合した基本構造を有している。
【００１２】
クロロフィルを含む植物体としては、例えば、ホウレン草、コンフリー、アルファルファ―、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、茶葉などを挙げることができ、飲食可能な緑色植物を用いることができる。本発明では、これらクロロフィルを含む植物体を１種又は２種以上を混合して用いることができる。清涼感が高いという本発明の効果が顕著に発揮されるという観点からは、青臭みが少ない茶葉が好適に用いられる。中でも、緑茶（不発酵茶）の茶葉が好ましく用いられる。緑茶の茶葉としては、具体的には、玉露、かぶせ茶、碾茶、深蒸し茶、煎茶、番茶、釜炒り茶、中国の緑茶（龍井茶など）などが挙げられる。
【００１３】
本発明は、クロロフィルを含む植物体からクロロフィルを効率的に溶出させて、飲食可能な鮮やかな緑色を呈する清澄度の高い液体を簡便に製造することを特徴とするものである。抽出原料となる植物体中のクロロフィル含量が高い原料を用いることが好ましく、例えば植物体が緑茶の茶葉である場合、深蒸し茶（特蒸し茶、極蒸し茶を含む）や碾茶が好適に用いられる。緑茶の茶葉の緑色度には、荒茶の製造過程における蒸熱が決定的な影響を与える。蒸熱は、酸化酵素の働きを止め、茶葉の色を緑色に保たせながら青臭みを取り除く工程で、圧力のない蒸気でまんべんなく蒸すものであるが、この蒸し時間の長さによって、緑色度が決まる。蒸し時間が約２０〜３０秒と短い浅蒸しではその抽出液の色は澄んだ淡い緑色であり、中蒸し（普通蒸し）（蒸し時間：約３０〜４０秒）、深蒸し（蒸し時間：約４０〜６０秒）、特蒸し（蒸し時間：約９０〜１２０秒）、極蒸し（蒸し時間：約１４０〜１６０秒の２段階蒸し）と蒸し時間が長くなるほど、濃く深い緑色になる。一方、蒸すのではなく焙煎釜で炒ることによって発酵を止める釜炒り茶の抽出液は、明るい薄黄色であり、緑色ではない。したがって、本発明のクロロフィルを含む植物体として緑茶の茶葉を用いる場合、蒸し時間の長い緑茶葉（深蒸し茶、特蒸し茶、極蒸し茶）を用いることが好ましい。また、荒茶の製茶過程における精揉も緑茶の茶葉の緑色度に影響を与える。揉み時間が短いほど、発色が優れた緑茶葉となり、その抽出液の水色も鮮やかになる。したがって、揉み作業を行わない碾茶（抹茶）は、本発明の植物体として好適に用いられる。
【００１４】
本発明の粉砕工程では、上記のクロロフィルを含む植物体（例えば、碾茶）を粉砕して、粉末植物体を得る。粉砕手段としては、クロロフィルが溶出しやすいように植物体の細胞膜を破壊し、粒子径が１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下、より好ましくは３０μｍ以下の大きさに粉砕できるものであれば、特に制限されず、乾式粉砕あるいは湿式粉砕のいずれの方法も採用できる。具体的には、石臼、ピンミル、ボールミル、ハンマーミル、カッターミル、ホモジナイザー等を用いることができる。
【００１５】
（（ｂ）懸濁工程）
本発明の懸濁工程では、工程（ａ）の粉砕工程で得られた粉末植物体を、亜鉛を含む溶液に懸濁させて懸濁液を得る。粉末植物体に亜鉛を添加することにより、植物体中のクロロフィル分子のポルフィリン環の中心にあるマグネシウムイオンを亜鉛に置き換えて安定化させるとともに、懸濁液中へのクロロフィルの溶出を高めることができる。
【００１６】
ここで、本明細書でいう「クロロフィル」とは、クロロフィルａ（Ｃ５５Ｈ７２Ｏ５Ｎ４Ｍ）及びクロロフィルｂ（Ｃ５５Ｈ７０Ｏ６Ｎ４Ｍ）（いずれも、Ｍは中心金属を意味する）を対象とする。また、クロロフィルの濃度は、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの合計量を意味する。本発明において亜鉛が用いられた場合、クロロフィルの濃度は、より具体的には、中心金属がマグネシウム（Ｍｇ）であるクロロフィルａ及びクロロフィルｂ、並びに中心金属のＭｇが亜鉛に置換された亜鉛クロロフィルａ及び亜鉛クロロフィルｂの合計量を表す。溶液中のクロロフィル含量は、ＨＰＬＣで定量することができる。
【００１７】
前記溶液には、水、水溶性有機溶媒、又はこれらの混合物が用いられる。本発明の懸濁工程では、溶液に予め粉末植物体を混合してから亜鉛を混合してもよいし、亜鉛を混合してから粉末植物体を混合してもよいし、溶液に亜鉛と粉末植物体とを同時に混合してもよい。
【００１８】
本発明で用いられる亜鉛は、単体で添加してもよいが、グルコン酸塩、硫酸塩、塩化亜鉛、クエン酸塩等の水溶性塩の形態や、パン酵母、ビール酵母、その他の亜鉛含有酵母等の酵母の形態で添加することが好ましい。クロロフィルの溶出を高められる観点からは、酵母又は酵母抽出物（本明細書中、酵母エキスとも表記する）の形態で添加することが好ましく、特に亜鉛含有酵母（亜鉛高含有酵母とも称する）又はその抽出物を使用することが好ましい。このような亜鉛含有酵母（以下、亜鉛酵母とも表記する）は、不溶性成分を含むものと水溶性のもの（すなわち、亜鉛酵母エキス）とが市販されているが、本発明ではどちらも使用できる。特に限定されないが、不溶性成分を含む亜鉛酵母としては、ミネラル酵母シリーズ（亜鉛）（オリエンタル酵母工業株式会社）や亜鉛酵母10%（メディエンス株式会社）やHigh Zinc Yeast（Grow Company, Inc.）等を、水溶性の亜鉛酵母としては、ミネラル酵母エキス「イーストリッチシリーズ（亜鉛）」（オリエンタル酵母工業株式会社）やSoluble Zinc Yeast（Grow Company, Inc.）等を例示できる。
【００１９】
本発明の懸濁工程では、粉末植物体を、亜鉛を含む溶液に懸濁させることに特徴がある。粉砕された粉末状の植物体を、亜鉛を含む溶液に懸濁させることにより、植物体が軟化し、植物体の細胞膜が破壊されやすくなるために、脂溶性で溶出しにくいクロロフィルが懸濁液中に溶出されやすくなると考えられる。このように、本発明では、植物体から鮮やかな緑色の抽出を促進する剤として、亜鉛酵母を用いることを特徴とする。植物体（例えば、茶葉）から、発色性の良好なクロロフィルを抽出することができる。
【００２０】
特に、加温された液中では植物体が軟化して細胞膜が破壊されやすいことから、懸濁液の温度は、２０〜１００℃であることが好ましく、３０〜９５℃又は４０〜９５℃であることがより好ましく、４０〜９０℃又は６０〜９０℃であることがさらに好ましく、７０〜９０℃であることが特に好ましい。
【００２１】
植物体の軟化及び細胞膜の破壊を促進する観点から、懸濁液に攪拌操作を行うことが好ましい。攪拌を行うことにより植物体にせん断ストレスが加わり、クロロフィルがより溶出されやすくなる。また、植物体が茶葉である場合には、茶特有の深みのある味に関係する親水性高分子成分が溶出しやすくなるという利点がある。攪拌手段としては、食品等の製造工程で通常使用される各種の攪拌機を使用すればよい。具体例としては、プロペラ攪拌機、高速ミキサー、ホモミキサー、カッター等の各種ミキサーや、ニーダー、エクストルーダー、タービュライザーに代表される混錬機等が挙げられる。中でも、高速に攪拌できるミキサー類を用いるのが好ましい。
【００２２】
懸濁液の溶液には、水、水溶性有機溶媒、又はこれらの混合物が用いられ、好ましくは水が用いられる。水溶性有機溶媒としては、具体的には、エタノール、メタノールなどのアルコール、アセトンなどのケトン、酢酸エチルなどのエステル等を上げることができる。中でも、アルコール、ケトンが好ましく、エタノールが特に好ましい。水、水溶性有機溶媒、又はこれらの混合物の使用量は適宜調整すればよいが、通常、粉末植物体１重量部に対して、５〜１００重量部程度である。
【００２３】
粉末植物体と亜鉛を含有する溶液の混合時間、すなわち懸濁時間は、懸濁液の温度や攪拌の有無等を考慮して最適値に調整すればよいが、クロロフィルの溶出率向上の観点から、１分以上が好ましく、３分以上がより好ましく、５分以上が特に好ましい。また、生産性の観点から、２４時間以下が好ましく、１２時間以下がより好ましい。典型的に、当該混合時間は、１分〜２４時間が好ましく、３分〜１２時間がより好ましく、５分〜１２時間が特に好ましい。
【００２４】
懸濁液中の亜鉛含有量は、粉末植物体１重量部に対して、０．０００１〜１重量部であることが好ましく、０．０００５〜０．５重量部であることがより好ましく、０．００１〜０．３重量部であることが特に好ましい。亜鉛として亜鉛を５％程度含有する亜鉛酵母を用いた場合、その添加量は、粉末植物体に対して０．００２〜２０重量部、又は０．００１〜１０重量部程度である。
【００２５】
なお、工程（ａ）の粉砕工程として湿式粉砕を行い、懸濁液の形態で粉末植物体が得られている場合には、工程（ｂ）の懸濁工程としては、前記植物粉末体を含有する懸濁液に所定量の亜鉛を添加し、必要に応じて加温や攪拌を行う方法を採用することができる。
【００２６】
（（ｃ）固液分離工程）
本発明の固液分離工程では、遠心分離やその他濾過手段を用いることができ、工程（ｂ）の懸濁工程で得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離して、清澄性の高い抽出液が得られる。
【００２７】
固液分離手段としては、遠心分離やその他濾過手段（例えば、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過等）から選択される一以上を用いることができる。中でも酸化劣化の影響の少なさ、操作の簡便性等から遠心分離が好適に用いられる。遠心分離は、例えば流速：２００〜１００００Ｌ／ｈ、回転数：５０００〜２００００ｒｐｍの条件で行えばよく、この際、流速、回転数、遠心沈降面積（Σ）などを変えることで最終的に得られる抽出液の清澄度を調整することができる。
【００２８】
上記の工程（ａ）（粉砕工程）、工程（ｂ）（懸濁工程）、及び工程（ｃ）（固液分離工程）を経て得られる植物抽出液は、発色性の良好なクロロフィルを高濃度で含有し、黄褐色の原因となるフェオフィチン（クロロフィルの中心金属であるＭｇが脱離し、２つの水素で置換されたもの）は低濃度で含有するという特徴を有する。前記クロロフィルの中でも、青緑色を呈するクロロフィルａが、黄緑色を呈するクロロフィルｂと比較して高濃度であるため、鮮やかな緑色の抽出液となる 。
【００２９】
上記の製造工程を含む工程により得られたクロロフィルを含有する植物抽出液は、保存や飲料の使用用途等に応じて、その抽出液から水分を一部除去して濃縮してもよい。濃縮手段としては、減圧濃縮（薄膜濃縮、フラッシュ濃縮）、ＲＯ膜濃縮等、従来公知の濃縮法を用いることができる。減圧濃縮では、香気の劣化防止の点から圧力２ｍＰａ〜５ｍＰａ、温度１０〜７０℃で行うことが好ましい。また、濃縮液を乾固させてもよい。さらに、本発明に係る抽出液の製造方法においては、製造する目的の飲料の種類や望まれる品質特性によって、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、その他成分を添加してもよい。
【００３０】
（飲料）
本発明の植物抽出液を含有する飲料は、上記の工程（ａ）〜（ｃ）、および工程（ｄ）：飲料の中味液を配合する配合工程、を含む製造方法により得られる。具体的には、粉砕工程（ａ）、懸濁工程（ｂ）、固液分離工程（ｃ）を経て得られた植物抽出液を配合工程（ｄ）に供す方法、粉砕工程（ａ）及び懸濁工程（ｂ）で得られた懸濁液を配合工程（ｄ）に供した後、固液分離工程（ｃ）を行う方法等が挙げられる。これら方法に限定されず、本発明の飲料は、前記の工程の順序を入れ替えたり、別工程を付加したりして製造することもできる。
【００３１】
上記配合工程では、飲料に配合されうる各種任意成分（例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存料、香料）を添加してもよいし、植物抽出液が濃縮液である場合には、飲料に適した水を添加して飲料に適した濃度まで該抽出液を希釈してもよい。
【００３２】
本発明の植物抽出液を含有する飲料は、濁りのない透明な飲料であり、視覚情報からも清涼感が感じられることから、暑さが際立つ初夏の季節にぴったりな飲料となる。ここで、本明細書でいう「清涼感」とは、外観においてすっきりとした清涼な感じのするさまを意味する。本発明の飲料は、安定なクロロフィルを高濃度で含有するので、長期にわたり清澄で鮮やかな緑色を維持できる。また、クロロフィルの分解により生じる成分でオフフレーバーの原因物質となる成分が少ないことから、飲料の風味を長期にわたって維持できる。
【００３３】
このように本発明の飲料は、保存安定性を有することから、容器詰飲料の形態で常温で長期保存することに適している。本発明の飲料が容器詰飲料の場合には、前記の工程（ａ）〜（ｄ）に加え、さらに殺菌工程（ｅ）および容器充填工程（ｆ）を含む。容器の耐熱性を勘案し、殺菌工程と容器充填工程の順番が適宜選択される。殺菌は常法に従って行い、容器に充填する。具体的には、殺菌工程は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌機は、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＦＰ（Ｆｌａｓｈ  Ｐａｓｔｒｉｚａｔｉｏｎ）プレート式殺菌機、ＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ  Ｈｉｇｈ  Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌装置等を用いることができる。加熱温度や処理時間等は、飲料の種類によって適宜選択して行われる。通常、６０〜１５０℃で１秒間〜３０分間加熱する。容器は、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器であればよく、例えば、ＰＥＴボトルや瓶等の透明容器や、缶や製紙容器等の不透明容器が挙げられる。本発明の飲料は、清涼感のある外観を、容器を通して需要者に演出するため、透明あるいは半透明のＰＥＴボトル容器詰め飲料とすることが好ましい。
【００３４】
本発明の飲料は、特に限定されないが、使用される植物体は茶葉が好ましいことから、茶飲料であることが好ましい。茶飲料とは、茶葉の抽出液を含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、緑茶飲料である。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例に基づいて本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。【００３６】
実験例１：亜鉛酵母の影響（１）
粉末植物体として、石臼を用いて平均粒子径１０μｍに粉砕された抹茶（碾茶の粉末体）を用いた。亜鉛としては、水溶性の亜鉛酵母である亜鉛酵母エキス（イーストリッチシリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業株式会社、５％亜鉛含有）を用いた。抹茶２．５ｇを秤量し、亜鉛酵母エキス０．３ｇ及び８０倍量の温水（８５℃）を混合し、マルチ撹拌システム（プライミクス株式会社製、商品名「T.K.ロボミックス」、仕様：T.K.ホモミキサー、処理条件：回転数10,000rpm×5分間））を用いて懸濁させた後、懸濁液を遠心分離（株式会社コクサン製、商品名「冷却/高速遠心機  H-9R」、処理条件：6300rpmで2分間遠心した上澄みを採取し、さらにこの上澄みについてフィルターろ過（スリーエムジャパン株式会社、商品名「Zeta Plus（TM）B90-10S」する））し、高清澄度の抽出液を得た（試料１）。この抽出液について加熱殺菌処理を行い、５５℃で１週間保管した。殺菌直後及び保管後の外観を４名のパネルにより評価した（+++：鮮やかな緑色、++：やや鮮やかな緑色、＋：やや黄色みがかった緑色、±：黄色〜褐色）。評価結果については、抽出液の外観評価を各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。なお、５５℃で１週間の保管は、長期保存（常温３ヶ月相当）の加速試験を意味する。また、亜鉛酵母を、不溶性成分を含む亜鉛酵母（ミネラル酵母シリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業株式会社、５％亜鉛含有）に変えたものも製造し（試料１’）、評価した。さらに対照として、亜鉛酵母を添加しない以外は同様にして抽出液を製造し（試料２）、評価した。【００３７】
結果を表１に示す。亜鉛酵母エキスを含有する溶液に懸濁させて得られた試料１及び１’は、鮮やかで清涼感のある緑色を呈していた（図１）。一方、亜鉛酵母エキスを含有しない試料２は、うすい黄色であった。試料１の水色は、５５℃１週間の保管後も鮮やかな緑色を有しており、パネル全員が清涼感を有すると評価した。一方、亜鉛酵母を用いていない試料２は黄色〜褐色の液色であり清涼感に欠けていた。なお、試料１及び試料２における懸濁液を遠心分離した後の残渣の外観を確認したところ、試料１及び試料２のいずれもくすんだ深緑色であった（図２）。抹茶自体の緑色の補強や維持に亜鉛酵母は期待した効果を示さないが、その抽出液の緑色度の増強や維持には優れた効果を示すことが判明した。【００３８】
【表１】
2020027283.tif 000002
【００３９】
実験例２：亜鉛酵母の影響（２）
懸濁工程における処理時間（懸濁時間）を１０分にする以外は、実験例１の試料１と同様にして亜鉛酵母エキス使用の抽出液（試料３）と亜鉛酵母不使用の抽出液（試料４）を製造し、殺菌直後の外観を実験例１と同様に評価した。結果を表２に示す。懸濁工程の処理時間を長くしても実験例１と同様の結果であった。【００４０】
【表２】
2020027283.tif 000003
【００４１】
実験例３：懸濁温度の影響
懸濁工程における処理温度を変える以外は、実験例２の試料３と同様にして抽出液（試料５〜７）を製造し、殺菌直後の外観を実験例１と同様に評価した。結果を表３に示す。処理温度が高温である方が鮮やかな緑色となった。【００４２】
【表３】
2020027283.tif 000004
【００４３】
実験例４：懸濁液量の影響
懸濁工程における水の量を変える以外は、実験例２の試料３と同様にして抽出液（試料８）を製造し、殺菌直後の外観を実験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。懸濁液の液量が少なくても同様の効果が得られた。【００４４】
【表４】
2020027283.tif 000005
【００４５】
実験例５：粉末植物体の影響
実験例１の試料１の抹茶を、平均粒子径１０μｍの煎茶（深蒸し茶）パウダーに変える以外は同様にして抽出液（試料９）を製造し、殺菌直後及び保管後の外観を実験例１と同様に評価した。また、抹茶の原料で粉砕処理を行っていないもの、すなわち碾茶を用いる以外は同様にして抽出液（試料１０）を製造し評価した。結果を表５に示す。試料１と試料１０は原料となる植物体は同じであるが、粉砕工程を行っていないと鮮やかな緑色にはならないことが判明した。なお、試料１と試料９とを比較した場合、試料１の方がより鮮やかな緑色であるとパネラー全員が評価した。これより、抽出原料となる植物体として緑茶の茶葉を用いる場合、碾茶の粉砕物を用いることが好ましいことが示唆された。【００４６】
【表５】
2020027283.tif 000006
【００４７】
実験例６：遠心処理の影響
懸濁液の遠心分離処理を行わないこと以外は、実験例１の試料１と同様にして抽出液（試料１１）を製造し、殺菌直後の外観を実験例１と同様に評価した。また、試料１１の亜鉛酵母量を倍量の０．６ｇにしたものも製造し、同様に評価した。結果を表６に示す。遠心処理を行うことにより顕著に緑色が鮮やかとなった。遠心処理を行わない場合、くすんだ深緑色の抹茶の色が水色に影響し、緑色の鮮やかさと清澄度とが低下したため、パネル全員が清涼感に欠けると評価した。【００４８】
【表６】
2020027283.tif 000007
【００４９】
実験例７：亜鉛量の影響
実験例１の試料１における抹茶量と亜鉛酵母の量を表７に記載の量に変更する以外は、実験例１と同様にして亜鉛酵母使用の抹茶抽出液（試料１３〜試料２０）を製造し、殺菌直後の外観を実験例１と同様に評価した。結果を表７に示す。粉末植物体１重量部に対して、０．０００１〜１重量部程度の亜鉛を用いた場合に、鮮やかな緑色を有する抽出液が得られることが示唆された。【００５０】
【表７】
2020027283.tif 000008
【００５１】
実験例８：濃縮エキスの製造
実験例１及び実験例７で得られた抽出液（試料１、試料１５）を濃縮して濃縮エキスを製造した。具体的には、抽出液（試料１、試料１５）を、エバポレーター（ハイパフォーマンス遠心エバポレーター EZ-2シリーズ；株式会社スクラム）を用い、SET MAXTEMP：60℃、モード：AQUEOUSの条件で、ブリックス５になるまで濃縮した。これらについて加熱殺菌処理を行い、５５℃で１週間保管した。殺菌直後及び保管後の外観を評価した。濃縮しても、本発明の特徴である植物抽出液の清涼感のある外観は維持されていた。【００５２】
実験例９：茶飲料の製造
粉砕工程（ａ）、懸濁工程（ｂ）、固液分離工程（ｃ）を経て得られた実験例１の試料１の抽出液を用いて容器詰飲料を製造した。具体的には、実験例１の試料１の抽出液２００ｇに水８００ｇ、酸化防止剤（アスコルビン酸）、及びｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）を混合し、ｐＨを６．４に調整した。これを透明ペットボトル容器に充填して加熱殺菌処理を行い、容器詰飲料を得た。殺菌直後及び５５℃で１週間保管後の外観を評価したところ、鮮やかな緑色を有し、清涼感のある飲料であった。また、飲用してその風味を評価したところ、抹茶の香りと渋みのバランスが良く、キレがあって飲みやすい飲料であった。【００５３】
実験例１０：工程順序の緑色度への影響（１）
上述したとおり、実験例１の試料１は、クロロフィルを含有する植物体（碾茶）を粉砕して粉末植物体（抹茶）を得（工程（ａ））、亜鉛酵母エキスを含む溶液に前記抹茶を懸濁させ（工程（ｂ））、前記懸濁液を固液分離して（工程（ｃ））、鮮やかな緑色を呈する抹茶抽出液を得ている。すなわち、工程（ａ）→工程（ｂ）→工程（ｃ）の工程順である。比較として、抹茶抽出液を得てから亜鉛と接触させる方法（工程（ａ）→工程（ｃ）→工程（ｂ））で製造した試料（試料２１）を調製し、試料１と緑色度を比較した。すなわち、実験例１で用いた抹茶２．５ｇを秤量し、これに８０倍量の温水（８５℃）を混合し、マルチ撹拌システムを用いて実験例１と同一の条件で攪拌（懸濁）させた後、懸濁液を実験例１と同一の条件で遠心分離処理及びフィルター処理して抽出滓と抽出液とに分離した。この抽出液（上澄み液）に、実験例１で用いた亜鉛酵母エキス０．３ｇを添加した。試料１及び試料２１の緑色度を調べるため、それぞれのクロロフィル含量及びフェオフィチン含量を測定した。測定方法を以下に示す。【００５４】
（クロロフィル含量及びフェオフィチン含量の分析方法）
試料（抽出液）２．２５ｍｌを５０ｍｌ容遠沈管にとり、アセトン１２．７５ｍｌを加えて１５分間振とうした後、遠心分離（処理条件：３，０００ｒｐｍ×１０分間）して上澄み液を採取した。この操作をさらに２回繰り返し、上澄み液を集めた後、８５％アセトン水溶液で５０ｍｌに定容した。これを１０倍濃縮して、メンブレンフィルター（０．４５μｍ）にてろ過して測定用サンプルとし、ＨＰＬＣに供した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
装置：島津LC-10A（SPD-M10A検出器）
分析用カラム：東ソーTSKgel ODS-80TM (4.6mmφ×15cm)
ガードカラム：東ソーTSKguardgel ODS-80TM(3.2mmφ×1.5cm)
移動相：グラジエント（勾配溶出方式）
溶媒A（0.005N NaClを含む95％エタノール溶液）
溶媒B（0.005N NaClを含む80％エタノール溶液）
（A:B＝5:95（v/v）からA:B＝95:5（v/v）まで10分間に直線的にグラジエントし、その後A:B＝95:5（v/v）を25分間流す）
検出波長：405nm（フェオフィチンａ）または425nm（クロロフィルａ、ｂ、フェオフィチンｂ）
温度：40℃
流速：0.8ml/min【００５５】
表８及び図３に、クロロフィル含量の分析結果を示す。試料１（工程（ａ）→工程（ｂ）→工程（ｃ）で調製されたクロロフィル含有抽出液）は、試料２１（工程（ａ）→工程（ｃ）→工程（ｂ）で調製されたクロロフィル含有抽出液）と比較して、クロロフィル含量が顕著に高かった。また、試料１は、黄緑色を呈するクロロフィルｂ（chlorophyll b ＋ Zn-chlorophyll b）に対して、青緑色を呈するクロロフィルａ（chlorophyll a ＋ Zn-chlorophyll a）の割合が高かった。試料１の黄褐色を呈するフェオフィチン含量（pheophytin a ＋ pheophytin b）は、４１１．４μｇ／ｋｇであり、クロロフィル含量に比べて極めて少量であった。肉眼で観察しても、試料１は試料２１よりも明らかに濃い緑色を呈していた。この結果から、抹茶と亜鉛酵母とを同時に懸濁させることにより、抹茶中のクロロフィルが安定化し、かつ溶出しやすくなることが判明した。【００５６】
【表８】
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【００５７】
実験例１１：工程順序の緑色度への影響（２）
懸濁液の水の温度を３０℃に変える以外は、実験例１０と同様にして工程（ａ）→工程（ｂ）→工程（ｃ）で調製した試料２２と、工程（ａ）→工程（ｃ）→工程（ｂ）で調製した試料２３とを調製し、実験例１０と同様にしてクロロフィル含有量を測定した。表９及び図４に、クロロフィルの分析結果を示す。実験例１０と同様に、工程（ａ）→工程（ｂ）→工程（ｃ）で調製されたクロロフィル含有抽出液（試料２２）は、工程（ａ）→工程（ｃ）→工程（ｂ）で調製されたクロロフィル含有抽出液（試料２３）よりも、クロロフィル含量が高く、クロロフィルａ（chlorophyll a ＋ Zn-chlorophyll a）の割合が高かった。ただし、肉眼ではその差がわからない程度であった。【００５８】
【表９】
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【００５９】
実験例１２：懸濁温度の緑色度への影響
懸濁液の水の温度を２０〜７０℃に変える以外は、実験例１１の試料２２と同様にして工程（ａ）→工程（ｂ）→工程（ｃ）で碾茶（抹茶）抽出液を調製し、クロロフィル含量を分析した。結果を図５に示す。図５に示された通り、抹茶と亜鉛酵母とを高温で懸濁させることにより、抹茶中のクロロフィルが安定化し、かつ溶出しやすくなることが判明した。クロロフィル溶出量の多さから、抹茶と亜鉛酵母とを懸濁させる温度は、６０℃以上が好ましく、７０℃以上が特に好ましいことがわかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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