(57)【要約】  成分（Ａ）条件（ｉ）：澱粉含量が７５質量％以上、条件（ｉｉ）：アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および条件（ｉｉｉ）：２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下を満たす造粒物；成分（Ｂ）：リン酸架橋澱粉；ならびに、成分（Ｃ）：アセチル化酸化澱粉を含む、ブレッダー粉である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む、ブレッダー粉。
（Ａ）以下の条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす造粒物：
（ｉ）澱粉含量が７５質量％以上、
（ｉｉ）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および
（ｉｉｉ）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（Ｂ）リン酸架橋澱粉
（Ｃ）アセチル化酸化澱粉
【請求項２】
前記成分（Ａ）が、以下の条件（ｉｖ）かつ（ｖ）をさらに満たす、請求項１に記載のブレッダー粉。
（ｉｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ａ）全体に対して５０質量％以上８５質量％以下
（ｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下
【請求項３】
当該ブレッダー粉中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ブレッダー粉全体に対して４０質量％以上７８質量％以下である、請求項１または２に記載のブレッダー粉。
【請求項４】
当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｂ）の含有量が、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１０質量部以上２５質量部以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載のブレッダー粉。
【請求項５】
当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｃ）の含有量が、前記成分（Ｂ）１００質量部に対して８０質量部以上４５０質量部以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のブレッダー粉。
【請求項６】
以下の成分（Ｄ）をさらに含む、請求項１乃至５いずれか１項に記載のブレッダー粉。
（Ｄ）コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物
【請求項７】
以下の成分（Ｅ）をさらに含む、請求項１乃至６いずれか１項に記載のブレッダー粉。
（Ｅ）コーンフラワー
【請求項８】
前記成分（Ｄ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５０質量％以上７５質量％以下であり、かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５質量％以下である、請求項６に記載のブレッダー粉。
【請求項９】
ノンフライ食品用である、請求項１乃至８のいずれか１項に記載のブレッダー粉。
【請求項１０】
バッター液を中具の外側に付着する工程と、
バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、請求項１乃至９いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具の外側に液油を付着する工程と、
中具の外側に液油を付着する前記工程の後、前記中具を加熱する工程と、
を含む、食品の製造方法。
【請求項１１】
前記中具を加熱する工程が、過熱水蒸気加熱である、請求項１０に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
前記食品が、ノンフライ食品である、請求項１０または１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、請求項１乃至９いずれか１項に記載のブレッダー粉、および、液油をこの順に付着させ、その後、前記中具を過熱水蒸気加熱することを含む、前記食品の油ちょう感または歯もろさを向上させる方法。
【請求項１４】
前記食品が、ノンフライ食品である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
バッター液を中具の外側に付着する工程と、
バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、請求項１乃至９いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具を油ちょうする工程と、
を含む食品の製造方法。
【請求項１６】
食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、請求項１乃至９いずれか１項に記載のブレッダー粉をこの順に付着させ、その後前記中具を油ちょうすることを含む、前記食品の歯もろさを向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブレッダー粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉を用いて揚げ物の衣材の食感等を改良しようとする技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２０１１−２５４７８５号公報）には、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成することを目的として、揚げ物用衣材が、小麦粉、特定の酸化澱粉、特定の膨潤抑制澱粉を特定の配合比で含むようにすることが記載されており、また、酸化澱粉がアセチル化酸化澱粉であってよいことおよび膨潤抑制澱粉がリン酸架橋澱粉であってよいことが記載されている。【０００３】
また、特許文献２（特開２００３−７０４３７号公報）には、衣用組成物に、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉を合計量で３５〜６０質量％、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％含有させることにより、油ちょう直後の衣の食感が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持される衣用組成物を提供することができると記載されている。また、同文献には、タピオカ澱粉として、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた２種以上を用いた例では、各タピオカ澱粉を単独で用いた例に比べてより衣の食感及び外観が良好であると記載されている。【０００４】
一方、近年の健康志向の高まりなどから、揚げ物に比べて低脂肪、低カロリーである食品として、油ちょう工程を経ずに得られるノンフライ食品も求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−２５４７８５号公報
【特許文献２】特開２００３−７０４３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この点、上記特許文献１および２に記載の衣材について本発明者らが検討したところ、ノンフライ食品に用いる場合においても、衣の付着性に優れるとともに、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとするという点で改善の余地があることが明らかになった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、以下のブレッダー粉、食品の製造方法、および、食品の油ちょう感または歯もろさを向上する方法が提供される。
［１］  以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む、ブレッダー粉。
（Ａ）以下の条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす造粒物：
（ｉ）澱粉含量が７５質量％以上、
（ｉｉ）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および
（ｉｉｉ）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（Ｂ）リン酸架橋澱粉
（Ｃ）アセチル化酸化澱粉
［２］  前記成分（Ａ）が、以下の条件（ｉｖ）かつ（ｖ）をさらに満たす、［１］に記載のブレッダー粉。
（ｉｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ａ）全体に対して５０質量％以上８５質量％以下
（ｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下
［３］  当該ブレッダー粉中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ブレッダー粉全体に対して４０質量％以上７８質量％以下である、［１］または［２］に記載のブレッダー粉。
［４］  当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｂ）の含有量が、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１０質量部以上２５質量部以下である、［１］乃至［３］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
［５］  当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｃ）の含有量が、前記成分（Ｂ）１００質量部に対して８０質量部以上４５０質量部以下である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
［６］  以下の成分（Ｄ）をさらに含む、［１］乃至［５］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
（Ｄ）コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物
［７］  以下の成分（Ｅ）をさらに含む、［１］乃至［６］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
（Ｅ）コーンフラワー
［８］  前記成分（Ｄ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５０質量％以上７５質量％以下であり、かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５質量％以下である、［６］に記載のブレッダー粉。
［９］  ノンフライ食品用である、［１］乃至［８］のいずれか１項に記載のブレッダー粉。
［１０］  バッター液を中具の外側に付着する工程と、
バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、［１］乃至［９］いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具の外側に液油を付着する工程と、
中具の外側に液油を付着する前記工程の後、前記中具を加熱する工程と、
を含む、食品の製造方法。
［１１］  前記中具を加熱する工程が、過熱水蒸気加熱である、［１０］に記載の食品の製造方法。
［１２］  前記食品が、ノンフライ食品である、［１０］または［１１］に記載の食品の製造方法。
［１３］  食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、［１］乃至［９］いずれか１項に記載のブレッダー粉、および、液油をこの順に付着させ、その後、前記中具を過熱水蒸気加熱することを含む、前記食品の油ちょう感または歯もろさを向上させる方法。
［１４］  前記食品が、ノンフライ食品である、［１３］に記載の方法。
［１５］  バッター液を中具の外側に付着する工程と、
バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、［１］乃至［９］いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具を油ちょうする工程と、
を含む食品の製造方法。
［１６］  食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、［１］乃至［９］いずれか１項に記載のブレッダー粉をこの順に付着させ、その後前記中具を油ちょうすることを含む、前記食品の歯もろさを向上させる方法。
【発明の効果】
【０００８】
以上説明したように本発明によれば、ノンフライ食品に用いる場合においても、衣の付着性に優れるとともに、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとすることができる衣材を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１０】
また、以下の実施形態において、油ちょう感とは、衣に粉っぽさがなく、フライ調理したような食感のことをいう。
以下の実施形態において、クリスピー感とは、歯切れがよく、カリカリとして軽い食感のことをいう。
また、以下の実施形態において、歯もろさとは、硬すぎず、サクサクとして口の中で崩れやすい食感のことをいう。
【００１１】
（ブレッダー粉）
本実施形態において、ブレッダー粉は、以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む。
（Ａ）以下の条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす造粒物：
（ｉ）澱粉含量が７５質量％以上、
（ｉｉ）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および
（ｉｉｉ）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（Ｂ）リン酸架橋澱粉
（Ｃ）アセチル化酸化澱粉
【００１２】
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、澱粉を主成分としてなる造粒物であって、上述した条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす。成分（Ａ）は、その原料成分を造粒してなるものであればよく、たとえば造粒したままの大きさのものであってもよいし、造粒後、粉砕等により所定の大きさに調整されたものであってもよい。成分（Ａ）の大きさの具体例については後述する。
【００１３】
条件（ｉ）について、成分（Ａ）は、ブレッダー粉が適用される食品において、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、ブレッダー粉が適用される食品の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
【００１４】
条件（ｉｉ）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
【００１５】
低分子化澱粉のピーク分子量は、ブレッダー粉が適用される食品の、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、同じ観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００１６】
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
【００１７】
酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００１８】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００１９】
酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上７Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
【００２０】
成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
【００２１】
また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
【００２２】
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量については、たとえば４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
【００２３】
また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について条件（ｉｉｉ）を満たす。すなわち、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、同じ観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００２４】
成分（Ａ）の大きさについては、成分（Ａ）が以下の条件（ｉｖ）および（ｖ）の少なくとも１つをさらに満たすことが好ましく、両方を満たすことがより好ましい。
（ｉｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、成分（Ａ）全体に対して５０質量％以上８５質量％以下
（ｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下
ここで、篩上の含有量および篩下の含有量とは、具体的には、それぞれ、篩上の画分の含有量および篩下の画分の含有量である。
【００２５】
まず、条件（ｉｖ）については、成分（Ａ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量の下限は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは６５質量％以上であり、また、上限は、１００質量％以下であってよく、たとえば９８質量％以下、またたとえば９５質量％以下であってもよく、好ましくは８５質量％以下である。
さらに、条件（ｖ）については、同じ観点から、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２８質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。また、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ａ）全体に対して０質量％以上であり、たとえば１質量％以上であってもよい。
【００２６】
本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。成分（Ａ）は、好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。
【００２７】
また、成分（Ａ）は、澱粉以外の成分を含んでもよい。澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
成分（Ａ）には、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
【００２８】
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
【００２９】
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
【００３０】
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、たとえばバレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、加熱膨化させる。
【００３１】
本実施形態において、造粒工程にて加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することができる。また、これにより、条件（ｉｖ）および（ｖ）の１つ以上を満たす成分（Ａ）を得てもよい。
【００３２】
本実施形態のブレッダー粉によれば、低分子化澱粉を含む造粒物であって、条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）を満たす成分（Ａ）、後述の成分（Ｂ）および（Ｃ）を含むため、ブレッダー粉が適用された食品において衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとすることができる。
【００３３】
ブレッダー粉中の成分（Ａ）の含有量は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、ブレッダー粉全体に対して好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは５８質量％以上、さらにより好ましくは６０質量％以上である。
また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ａ）の含有量は、好ましくは７８質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以下、さらに好ましくは７２質量％以下、さらにより好ましくは６８質量％以下である。
【００３４】
（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、リン酸架橋澱粉である。ここで、リン酸架橋澱粉は、リン酸架橋処理がなされた澱粉であって、好ましくは、未処理の（生）澱粉にリン酸架橋がなされるとともに、他の加工処理がなされていない。また、成分（Ｂ）は、後述する成分（Ｃ）を含まない。
【００３５】
成分（Ｂ）の原料澱粉の由来として、とうもろこし、高アミロースとうもろこし、もちとうもろこし（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。
衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ｂ）の原料澱粉の由来は、好ましくはキャッサバである。
また、同様の観点から、成分（Ｂ）は、好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
【００３６】
ブレッダー粉中の成分（Ｂ）の含有量は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ａ）１００質量部に対してたとえば５質量部以上であってもよく、好ましくは８質量部以上であり、より好ましくは１０質量部以上、さらに好ましくは１２質量部以上である。
また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して好ましくは２５質量部以下であり、より好ましくは２０質量部以下、さらに好ましくは１８質量部以下である。
【００３７】
また、成分（Ｂ）は、糊化しない架橋度とされていることがさらに好ましい。
【００３８】
（成分（Ｃ））
成分（Ｃ）は、アセチル化酸化澱粉である。ここで、アセチル化酸化澱粉は、アセチル化処理と酸化処理とがなされた澱粉であって、処理の順番は問わない。また、アセチル化酸化澱粉は、未処理の（生）澱粉にアセチル化処理および酸化処理がなされるとともに、他の加工処理がなされていないことが好ましい。
【００３９】
成分（Ｃ）の原料澱粉の由来として、とうもろこし、高アミロースとうもろこし、もちとうもろこし（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。成分（Ｃ）の原料澱粉は、成分（Ｂ）の原料澱粉と同じであってもよいし異なっていてもよい。
衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ｃ）の原料澱粉の由来は、好ましくはキャッサバである。
同様の観点から、成分（Ｃ）は、好ましくはアセチル化酸化タピオカ澱粉である。
【００４０】
アセチル化酸化澱粉は、以下の方法で測定されるＢ型粘度が１５００ｃｐｓ以上２０００ｃｐｓ以下であることが好ましく、１６００ｃｐｓ以上１９００ｃｐｓ以下であることがより好ましい。
また、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさのバランスをより好ましいものとする観点から、以下の方法で測定されるアセチル化酸化澱粉のＢ型粘度は、好ましくは１５００ｃｐｓ以上であり、より好ましくは１６００ｃｐｓ以上であり、また、好ましくは２０００ｃｐｓ以下であり、より好ましくは１９００ｃｐｓ以下である。
【００４１】
（Ｂ型粘度計による粘度の測定方法）
成分（Ｃ）の糊液の粘度の測定方法は、以下の通りである。
（糊液の３０℃の粘度の測定）
（１）成分（Ｃ）の澱粉試料を、水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出し、乾物換算で５０ｇとなる試料を準備する。
（２）上記試料２８０ｇから水分込みの試料量を差し引いた量の蒸留水を試料の入った手鍋に加え、ＩＨコンロ（株式会社東芝製、ＴＯＳＨＩＢＡ  ＭＲ−２０ＥＤ）のメモリ２で蒸発水分３０ｇを加熱により飛ばして２０％糊液（２５０ｇ）を作製する。このうち２００ｇを２００ｍＬビーカーに移す。
（３）上記（２）のビーカーを、あらかじめ加温しておいたウォーターバスにつけ３０℃に加温する。適温に到達後、蒸発分の水分を補正し、糊液を作製する。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型ローター、Ｎｏ．４）にて、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定する（糊液の３０℃の粘度）。
【００４２】
ブレッダー粉中の成分（Ｃ）の含有量は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ｂ）１００質量部に対して好ましくは８０質量部以上であり、より好ましくは１２０質量部以上、さらに好ましくは１５０質量部以上である。
また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ｂ）１００質量部に対して好ましくは４５０質量部以下であり、より好ましくは２５０質量部以下、さらに好ましくは１５０質量部以下である。
【００４３】
ブレッダー粉中の成分（Ｃ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは１２質量％以上である。
また、ブレッダー粉中の成分（Ｃ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
【００４４】
本実施形態においては、ブレッダー粉が成分（Ａ）〜（Ｃ）を含むため、ブレッダー粉が適用される食品がノンフライ食品である場合においても、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとすることができる。
【００４５】
ブレッダー粉は、成分（Ａ）〜（Ｃ）のみから構成されてもよいし、他の成分をさらに含んでもよい。
たとえば、ブレッダー粉は、以下の成分（Ｄ）および（Ｅ）からなる群から選択される１以上の成分をさらに含んでもよい。
【００４６】
（成分（Ｄ））
成分（Ｄ）は、コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物（以下、「コーン造粒物」とも呼ぶ。）である。コーングリッツは、とうもろこしの角質胚乳部のでんぷんをひきわりしたものであればよく、限定するものではない。コーンフラワーは、とうもろこしの粉質胚乳部を粉砕したものであればよく、限定するものではない。
【００４７】
成分（Ｄ）において、混合物中のコーングリッツとコーンフラワーの含有量の合計に対するコーングリッツの含有量は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上である。
また、混合物中のコーングリッツとコーンフラワーの含有量の合計に対するコーングリッツの含有量は、好ましくは９９質量％以下であり、より好ましくは９６質量％以下、さらに好ましくは９３質量％以下である。
【００４８】
混合物中のコーングリッツとコーンフラワーの含有量の合計に対するコーンフラワーの含有量は、たとえば、混合物に含まれるコーンフラワー以外の成分を除く残部とすることができる。
また、成分（Ｄ）の原料である混合物は、効果を損ねない範囲においてコーングリッツおよびコーンフラワー以外の成分を含んでもよい。
【００４９】
成分（Ｄ）は、造粒工程を経ることで得ることができる。造粒工程には澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態においては、エクストルーダーおよびドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。エクストルーダー処理する場合は、通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下に調整した後、たとえば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、加熱糊化させる。
【００５０】
本実施形態において、造粒工程にて加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することができる。また、これにより、後述する粒度条件を満たす成分（Ｄ）を得てもよい。
【００５１】
得られた成分（Ｄ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ｄ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上であり、また、好ましくは７５質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下である。
また、同じ観点から、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ｄ）全体に対して好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。また、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ｄ）全体に対して０質量％以上であり、たとえば０．１質量％以上であってもよい。
【００５２】
ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。
また、ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【００５３】
また、ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して好ましくは１質量部以上であり、より好ましくは１．２質量部以上、さらに好ましくは１．５質量部以上である。
また、ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対してたとえば３０質量部以下であってよく、好ましくは２０質量部以下であり、より好ましくは１８質量部以下、さらに好ましくは１５質量部以下である。
【００５４】
（成分（Ｅ））
成分（Ｅ）は、コーンフラワーである。
コーンフラワーは、とうもろこしの粉質胚乳部を粉砕したものであれば限定するものではないが、好ましくは目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が９０質量％以上１００質量％以下の粒度であるものである。
【００５５】
ブレッダー粉中の成分（Ｅ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは１．５質量％以上である。
また、ブレッダー粉中の成分（Ｅ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
【００５６】
ブレッダー粉は、上述した成分以外の成分を含んでもよく、かかる成分として、たとえば小麦粉等の成分（Ｅ）以外の穀粉、パン粉、上述した成分以外の澱粉からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
【００５７】
次に、ブレッダー粉の製造方法を説明する。本実施形態において、ブレッダー粉は、たとえば、成分（Ａ）〜（Ｃ）および適宜他の成分を準備し、所定の順序で混合することにより得ることができる。
得られたブレッダー粉は、フライ食品、ノンフライ食品等の食品に用いられ、好ましくはノンフライ食品用である。
【００５８】
（食品およびその製造方法）
本実施形態において、食品は、上述したブレッダー粉を用いて得られ、好ましくはノンフライ食品である。
また、食品の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む：
バッター液を中具の外側に付着する工程、
バッター液を中具の外側に付着する工程の後、上述した本実施形態におけるブレッダー粉を中具の外側に付着する工程、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する工程の後、中具の外側に液油を付着する工程、および
中具の外側に液油を付着する工程の後、中具を加熱する工程。
【００５９】
中具として、たとえば鶏肉等の肉類；魚、貝、エビ等の魚介類；イモ類等の野菜類；ドーナツ、カステラ、饅頭等の菓子類；かまぼこ等の水練り製品などが挙げられる。
【００６０】
バッター液を中具の外側に付着する工程において、バッター液として、たとえば、フライ食品やノンフライ食品に通常用いられるバッター液を用いることができる。バッター液は、中具の一部を被覆してもよいし、中具全体を被覆してもよい。また、バッター液は、中具の一部に付着してもよいし、中具全体に付着してもよい。
【００６１】
ブレッダー粉を中具の外側に付着する工程において、ブレッダー粉は、中具の一部を被覆してもよいし、中具全体を被覆してもよい。また、ブレッダー粉は、中具の一部に付着してもよいし、中具全体に付着してもよい。
【００６２】
また、中具の外側に液油を付着する工程において、液油として、たとえば、フライ食品やノンフライ食品に通常用いられる液油を用いることができる。
また、作業性の観点から、液油の上昇融点は、好ましくは１０℃以下、より好ましくは５℃以下である。液油は、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、ごま油、オリーブ油、こめ油、グレープシード油、綿実油、落花生油、パームオレイン油から選ばれる１種または２種以上である。
ここで、液油の上昇融点は、基準油脂分析試験法の３．２．２．２−２０１３によって測定することができる。
【００６３】
また、液油の付着方法として、たとえば、ブレッダー粉が付着した中具を液油中に浸漬する方法や、ブレッダー粉が付着した中具に液油をスプレー等により噴霧する方法が挙げられる。
【００６４】
加熱する工程は、好ましくは過熱水蒸気加熱であり、たとえば、スチームコンベクションオーブンでの加熱調理である。
【００６５】
また、食品の製造方法は、たとえば、以下の工程を含んでもよい：
バッター液を中具の外側に付着する工程、
バッター液を中具の外側に付着する工程の後、上述した本実施形態におけるブレッダー粉を中具の外側に付着する工程、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する工程の後、中具を油ちょうする工程。
かかる製造方法により得られる食品は、具体的にはフライ食品である。また、かかる製造方法においても、中具、バッター液としては、たとえば前述のものを用いることができる。
また、中具を油ちょうする工程において用いられる油脂として、たとえば前述の液油が挙げられる。
【００６６】
上記製造方法によって得られた食品は、前述したブレッダー粉を用いて得られるため、ノンフライ食品とした場合においても、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさの好ましいものである。
【００６７】
また、本実施形態において、食品の油ちょう感または歯もろさを向上させる方法は、たとえば、食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、前述した本実施形態におけるブレッダー粉、および、液油をこの順に付着させ、その後、中具を加熱することを含む。ここで、食品は、好ましくはノンフライ食品である。
【００６８】
また、食品の歯もろさを向上させる方法は、たとえば、食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液および前述した本実施形態におけるブレッダー粉をこの順に付着させ、その後中具を油ちょうすることを含む。ここで、食品は、具体的にはフライ食品である。
【実施例】
【００６９】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。【００７０】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
片栗粉：北海道産片栗粉、今津株式会社製
薄力粉：日清フラワー  薄力小麦粉、日清製粉株式会社製
（Ａ）造粒物１：製造例２で得られた造粒物、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量７７質量％かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量１８質量％、冷水膨潤度１０．５
ハイアミロースコーンスターチ：「Ｊ-オイルミルズ  ＨＳ−７」株式会社J-オイルミルズ製、アミロース含量７０質量％
コーンスターチ（β澱粉）：「Ｊ-オイルミルズ  コーンスターチＹ」、株式会社J-オイルミルズ製
（Ｂ）リン酸架橋澱粉：リン酸架橋タピオカ澱粉、「アクトボディー  ＴＰ−４Ｗ」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（Ｂ型粘度は糊化しないため測定不可。）
（Ｃ）アセチル化酸化澱粉：アセチル化酸化タピオカ澱粉、「ジェルコールＳＰ−２」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（Ｂ型粘度：１７５０ｃｐｓ）
コーン造粒物およびコーンフラワーの混合物（表１中、「（Ｄ）＋（Ｅ）の混合物」）：当該混合物中、成分（Ｄ）の含有量は４０質量％、成分（Ｅ）の含有量６０質量％、成分（Ｄ）は製造例３で得られたコーン造粒物（目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量６７．５６質量％かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量０．１７質量％）、成分（Ｅ）はコーンフラワー（コーンフラワー（細挽）、加工者：株式会社パイオニア企画、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量９５質量％）【００７１】
（製造例１）低分子化澱粉の製造
本例では、造粒物１の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。【００７２】
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。【００７３】
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ＰＴＦＥ  ０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２、昭和電工株式会社製）を使用した。【００７４】
（製造例２）造粒物１の製造
β澱粉７９質量％、上述の方法（製造例１）で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。【００７５】
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を混合し、以下の粒度分布（画分）を有する造粒物１を調製した。
（粒度分布（画分））
目開き０．５ｍｍ篩上：１８質量％
目開き０．５ｍｍ篩下かつ目開き０．２５ｍｍ篩上：４２質量％
目開き０．２５ｍｍ篩下かつ目開き０．１８ｍｍ篩上：１３質量％
目開き０．１８ｍｍ篩下かつ目開き０．０７５ｍｍ篩上：２２質量％
目開き０．０７５ｍｍ篩下：５質量％
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ−５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。【００７６】
（製造例３）コーン造粒物の製造
コーングリッツ（コーングリッツイエロー、株式会社サニーメイズ製）９０質量％およびコーンフラワー（コーンフラワーイエロー、株式会社サニーメイズ製）１０質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４２０ｇ／分
加水：２５質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって６０℃、１００℃および１４０℃
出口温度：１２０〜１４０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。【００７７】
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を混合し、以下の粒度分布（画分）を有する成分（Ｄ）を調製した。
（粒度分布（画分））
目開き０．５ｍｍ篩上：０．１７質量％
目開き０．５ｍｍ篩下かつ目開き０．２５ｍｍ篩上：０．３２質量％
目開き０．２５ｍｍ篩下かつ目開き０．１８ｍｍ篩上：２．４９質量％
目開き０．１８ｍｍ篩下かつ目開き０．０７５ｍｍ篩上：６４．７５質量％
目開き０．０７５ｍｍ篩下：３２．２７質量％【００７８】
（実施例１〜１２、比較例１〜３および対照例）
本例では、唐揚げの作製および評価をおこなった。各例のブレッダー粉の配合、唐揚げの作製方法および評価結果を表１に示す。
（唐揚げの製造方法）
１．鶏モモ肉をカットし、約２５ｇ／個とした。
２．１．の鶏肉を後述する組成の調味液に６０分漬け込み、下味をつけた。
３．から揚げ粉（から揚げ粉  しょうゆ味、株式会社神戸物産製）を水で溶いてバッター液を作製した。
４．２．で漬け込み後の鶏肉の調味液を軽く切り、３．のバッター液にいれてよく絡ませた。バッター液の量は、鶏肉に対し６ｇ／個程度とした。
５．表１の配合で成分を混合して各例のブレッダー粉を作製した。
６．５．のブレッダー粉を袋に入れ、その中に、軽く４．のバッター液を切った鶏肉を入れて振り、粉をまぶした。ブレッダー粉の量は、鶏肉に対し６ｇ／個程度とした。
７．液油（Jキャノーラ油、株式会社J−オイルミルズ製）を各例の添加方法にて６．の鶏肉に付着した。浸漬の場合、バッタリング後の鶏肉を、液油中にくぐらせ、油を塗布した敷き網の上に丸く成型して並べた。液油の量は、鶏肉に対し７ｇ／個程度とした。スプレーの場合、２．５ｇ／個とした。油ちょうの場合、液油の添加はおこなわなかった。
８．モードが「コンビ」の例については、スチームコンベクションオーブン（ＴＳＣＯ−６ＥＢ、株式会社タニコー製）にて、各例の条件で加熱調理した。モードが不記載の例については、４．５Ｌの鍋に１．９ｋｇの菜種油（Jキャノーラ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を張り込み、１８０℃に加熱した後、各例の条件で油ちょうした。
９．以上の手順により得られたノンフライ唐揚げおよびフライ唐揚げの外観および食感を評価した。評価項目および採点基準を以下に示す。【００７９】
（調味液の配合：鶏肉１ｋｇに対する量）
原材料              配合量    
醤油              １００ｍＬ
酒                  ５０ｍＬ
みりん              ５０ｍＬ
すりおろしにんにく      ５ｇ
すりおろししょうが      ５ｇ【００８０】
（外観評価）
３名の専門パネラーが目視にて唐揚げの衣（ブレッダー粉）の付着性（結着性）を以下の採点基準で評価した。採点は合議にておこない、評点が２点超のものを合格とした。
（衣の付着性（結着性））
５：衣が全く落ちていない
４：衣がほとんど落ちていない
３：衣が少し落ちているが、実用上問題ない
２：衣が落ちている
１：衣がほとんど落ちている【００８１】
（食感評価）
３名の専門パネラーが唐揚げ衣の油ちょう感（粉っぽさ）、クリスピー感および歯もろさを以下の採点基準で官能評価した。採点は合議にておこない、評点が２点超のものを合格とした。なお、フライ唐揚げについては、油ちょう感（粉っぽさ）についての評価は行わなかった。
（油ちょう感（粉っぽさ））
５：フライに近い（粉っぽくない）
４：粉っぽさはあまり感じない
３：やや粉っぽさを感じるが、不快感はない
２：粉っぽさを感じる
１：フライに遠い（とても粉っぽい）
（クリスピー感）
５：とてもカリカリしている
４：カリカリしている
３：ややカリカリしている
２：あまりカリカリしていない
１：全くカリカリしていない
（歯もろさ）
５：とても歯もろい（サクサク）
４：歯もろい
３：やや歯もろい
２：歯もろさがあまり感じられない
１：歯もろさは感じられない（硬い）【００８２】
【表１】
2020170879.tif 000002
【００８３】
表１より、各実施例では、成分（Ａ）〜（Ｃ）を組み合わせて用いることにより、各比較例のものに比べて、衣の付着性、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさに優れたノンフライ唐揚げ、ならびに、衣の付着性、クリスピー感および歯もろさに優れたフライ唐揚げが得られた。【００８４】
この出願は、２０１９年２月２０日に出願された日本出願特願２０１９−０２８５４６号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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2020170879.tif 000005
2020170879.tif 000006
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