(57)【要約】  本発明の課題は、少量の添加で、発泡性飲料の呈味を阻害することがなく、きめ細やかな泡を保持することが可能な泡持ち向上剤を提供することにある。  本発明は、イネ科植物抽出物を有効成分とする発泡性飲料用泡持ち向上剤、さらにイネ科植物抽出物を含有する発泡性飲料である。前記イネ科植物抽出物は、β−１，３−１，４−グルカンを固形分中１５〜５０質量％含有することが好ましく、前記イネ科植物抽出物中の固形分のＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００の領域の面積の割合が３０〜７０％であることも好ましい。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
イネ科植物抽出物を有効成分とする発泡性飲料用泡持ち向上剤。
【請求項２】
前記イネ科植物抽出物がβ−１，３−１，４−グルカンを固形分中１５〜５０質量％含有する、請求項１に記載の泡持ち向上剤。
【請求項３】
前記イネ科植物抽出物中の固形分のＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００の領域の面積の割合が３０〜７０％である、請求項１又は２に記載の泡持ち向上剤。
【請求項４】
前記イネ科植物抽出物中の固形分のＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの総面積に対する単糖類の領域及び二糖類の領域の合計面積の割合が１０〜５０％であり、かつ単糖類の領域の面積よりも二糖類の領域の面積が大である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の泡持ち向上剤。
【請求項５】
さらに、大豆タンパク質、大豆ペプチド、アルギン酸エステル、アルギン酸、フラボノイド、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン、高麗人参サポニン、卵白タンパク質、牛血清アルブミン、カゼインタンパク質、ホエータンパク質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム及びジェランガムから選択される少なくとも一種を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の泡持ち向上剤。
【請求項６】
さらに、大豆タンパク質、大豆ペプチド、アルギン酸エステル及びアルギン酸から選択される少なくとも一種を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の泡持ち向上剤。
【請求項７】
さらに、大豆タンパク質及びアルギン酸エステルから選択される少なくとも一種を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の泡持ち向上剤。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の泡持ち向上剤を含有する発泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸飲料、ビールテイスト飲料、ビール及びスパークリングワインなどの発泡性飲料の泡持ちを向上させることのできる泡持ち向上剤、並びに該泡持ち向上剤を含有する発泡性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料、ビールテイスト飲料、ビール及びスパークリングワインなどの発泡性飲料は、泡立ちによる爽快感が特徴である。さらにビールでは、そのきめ細やかな泡は美味しさを閉じ込める機能もまた有している。よって、これら発泡性飲料では泡の保持、すなわち泡持ち向上は極めて大きな課題である。【０００３】
従来、泡持ちの向上効果を有する成分や素材として、一般的には各種の増粘多糖類、蛋白質、サポニンが使用可能（例えば、特許文献１参照）であることを踏まえ、優れた泡の保持剤として、大豆多糖類（例えば、特許文献２参照）、大麦由来ポリペプチド（例えば、特許文献３参照）、エンドウ豆蛋白質（例えば、特許文献４参照）などが提案されている。しかし、これらの物質は泡持ち機能自体が低いことに加え、泡が粗くなったり、呈味が悪かったりするため、少量の添加で、発泡性飲料の呈味を阻害することがなく、きめ細やかな泡を保持することが可能な泡持ち向上剤が望まれていた。【０００４】
一方、イネ科植物抽出物、特に大麦抽出物は、その主成分であるβ−１，３−１，４グルカンが食物繊維として広く利用されている。β−１，３−１，４グルカンの効果として、近年その優れた生体調節機能性、例えば、脂質代謝改善作用・整腸作用・血糖値上昇抑制等が注目されている。【０００５】
そして、このβ−１，３−１，４グルカンを飲料に使用した例としては、特許文献５〜７に記載されているように、食物繊維の摂取用としての利用や、その高粘性を利用してとろみのある飲料にするための利用、あるいは健康食品としての効能を期待した使用などで、その添加量も多く、少量添加時の機能特性についての記載はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＵＳ２００５０２２０９３５
【特許文献２】ＵＳ８３３７９３２
【特許文献３】ＵＳ２０１２０２８２３７０
【特許文献４】ＵＳ８１４７８８４
【特許文献５】特開２０１１−０７２２５３号公報
【特許文献６】特開２０１０−２４１７６９号公報
【特許文献７】ＵＳ２００３０１６５６０４
【発明の概要】
【０００７】
本発明の課題は、少量の添加で、発泡性飲料の呈味を阻害することがなく、きめ細やかな泡を保持することが可能な泡持ち向上剤を提供することにある。
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討した結果、イネ科植物抽出物、特に、β−グルカンを特定量含有し、好ましくは特定の組成のβ−グルカンを含有する大麦抽出物が、上記課題を解決できることを知見した。すなわち、本発明は、イネ科植物抽出物を有効成分とする発泡性飲料用泡持ち向上剤を提供するものである。さらに本発明は、上記イネ科植物抽出物を含有する発泡性飲料を提供するものである
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、イネ科植物抽出物中の固形分のＧＰＣ測定によって得られるクロマトグラムにおける分子量領域の面積の割合を示すイメージ図である。
【図２】図２は、発泡性飲料用泡持ち向上剤等と、泡持ちの時間との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の有効成分であるイネ科植物抽出物について述べる。
【００１１】
本発明において、イネ科植物抽出物とは、イネ科植物から溶媒に可溶な成分を抽出することにより得られる抽出物を意味する。
イネ科植物抽出物を得るためのイネ科植物の例としては、米類、小麦類、トウモロコシ類、モロコシ類、ヒエ類、アワ類、キビ類、大麦類、オーツ麦類（カラス麦類）及びライ麦類等の穀類を挙げることができる。
【００１２】
抽出には、植物全体を原料として用いることができるが、β−グルカンの含有量が比較的高い種子を用いることが好ましい。また、種子を用いる場合には、全体を粉砕したもの（全粒粉）をはじめ、穀類の精製工程で得られる糠、フスマ、麦芽、胚芽及び胚乳部位のいずれを用いてもよい。好ましくは、大麦類やオーツ麦類の全粒粉、これらの穀粒を外周部より搗精した胚乳部分及びその際発生する糠、米糠、小麦やトウモロコシ類のフスマや胚芽等であり、さらに好ましくは大麦類やオーツ麦類の全粒粉、これらの穀粒を外周部より搗精した胚乳部分及びその際発生する糠である。
【００１３】
本発明においては、β−１，３−１，４−グルカンの含有量が比較的高いことから、大麦の種子全体（全粒）を用いることが好ましい。大麦のβ−１，３−１，４−グルカン含量は、品種によって異なるが、本発明においては３質量％以上が好ましく、７質量％以上がより好ましい。大麦のβ−１，３−１，４−グルカン含量は、後述のイネ科植物抽出物の固形分におけるβ−１，３−１，４−グルカン含量の測定と同様の方法で測定できる。
【００１４】
上記イネ科植物から抽出物を得るための抽出方法に特に制限はなく、イネ科植物を抽出溶媒に添加して抽出を行い、溶媒に不溶な成分を分離して抽出液を得ればよい。
抽出溶媒にも特に制限はなく、水、温水、熱水若しくは塩溶液、さらには酸若しくはアルカリ性の水溶液、又は有機溶媒等を使用することができる。これら中でも、イネ科植物中の主要成分であるβ−１，３−１，４−グルカンは、水溶性高分子として水に溶解することができることから、水、温水、熱水若しくは塩溶液、さらには酸若しくはアルカリ性の水溶液のいずれか、又はこれらを組み合わせて使用することが好ましく、水、温水又は熱水を使用することがより好ましく、温度４℃以上８０℃以下の温水を使用することがさらに好ましい。上記温水は１０℃以上８０℃以下であることがより好ましく、２５℃以上８０℃以下であることがさらに好ましく、４０℃以上７０℃以下であることが特に好ましい。
【００１５】
原料であるイネ科植物に対する抽出溶媒の使用量には特に制限はなく、例えば原料に対して２〜１００倍量（質量基準）の範囲で任意に使用量を設定することができる。抽出時間についても特に制限されないが、上記４℃以上８０℃以下の温水を使用する場合、抽出時間は１０分〜２４時間程度である。
また、抽出時には抽出促進剤等を加えることもできる。
【００１６】
抽出方法の具体例としては、例えば、大麦又はオーツ麦から高分子量のβ−１，３−１，４−グルカンを得る方法として、多ろう質大麦を原料とし、水抽出により製造する方法（例えば特公平４−１１１９７号公報等参照）、大麦又はオーツ麦を原料として、アルカリ抽出後、中和又はアルコール沈殿により、重量平均分子量１０万〜１００万の水溶性β−グルカンを得る方法（例えば特公平６−８３６５２号公報等参照）、搗精歩留まりが８２％以下の大麦糠類を原料として、８０〜９０℃の熱水にて水溶性β−グルカンを抽出する方法（例えば特開平１１−２２５７０６号公報等参照）等が挙げられる。
【００１７】
イネ科植物抽出物に含まれるβ−１，３−１，４グルカンは増粘効果が高いため、公知の方法で低分子化することもできる。上記のβ−１，３−１，４−グルカンを低分子化する方法としては、公知である多糖類の加水分解反応のいずれも利用可能である。例えば、水溶性多糖類は、酸存在下で加圧・加熱することにより加水分解することが知られており、これを利用して低分子化することができる。また、酵素による加水分解反応を利用した低分子化も有効であり、このような酵素としては、１，３−β−グルカナーゼ等を用いることができる。さらに、ＷＯ９８／１３０５６又は特開２００２−９７２０３号公報等に記載の方法により、低分子化された水溶性β−グルカンを、原料穀物から直接抽出することにより得ることもできる。この場合、特開２００２−１０５１０３号公報に記載の抽出促進剤等を使用してもよい。
【００１８】
本発明においては、イネ科植物抽出物は、上述の抽出液そのもの、濃縮後に固液分離した精製抽出液、濃縮した液体やペースト状のもの、又は粉末化した固体状のものなど、いずれの製造方法で得たものも、いずれの形態のものも、いずれの純度のものも使用可能である。
【００１９】
このようにして得られたイネ科植物抽出物には、β−１，３−１，４−グルカン以外の成分、例えば、単糖類、二糖類などの糖類や、アミロース、アミロペクチン、アラビノキシラン、キシログルカン等のβ−１，３−１，４グルカン以外の多糖類、水溶性蛋白質等も含まれる。
【００２０】
本発明で使用するイネ科植物抽出物は、固形分中にβ−１，３−１，４−グルカンを１５〜５０質量％、好ましくは１８〜４８質量％、より好ましくは２０〜４５質量％、さらに好ましくは２３〜４３質量％、最も好ましくは２５〜４０質量％含有するものである。β−１，３−１，４−グルカンの含有量が１５質量％よりも少ないと、甘味が生じるほか、雑味が強く感じられてしまう場合があり、５０質量％を超えると雑味が強くなるほか、溶解性が大きく劣ったものとなってしまう。
【００２１】
イネ科植物抽出物の固形分におけるβ−１，３−１，４−グルカン含量は、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）によって測定することができる。例えば、β−１，３−１，４−グルカン含量測定キット（型番Ｋ−ＢＧＬＵ、メガザイム社製）を用いて測定する場合、まず目開き５００μｍ（３０メッシュ）のふるいにかけた測定サンプルについて、赤外線水分計（型番ＦＤ−２３０、Ｋｅｔｔ社製）を用いて予め水分含量を測定し、無水物質量Ｗ（ｍｇ）を算出する。これとは別に、この測定サンプル１０ｍｇを１７ｍｌチューブに取り、５０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液を２００μｌ加え、分散させる。次に４ｍｌの２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）を加え、よく混合した後、煮沸した湯浴中にて１分間加温する。よく混合し、さらに２分間、湯浴中で加熱する。遠心分離にて上清を得て、５０℃に冷却後、５分間放置してから、各チューブにリケナーゼ酵素溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの２０ｍＭリン酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）の２００μｌ（１０Ｕ）を加え、５０℃にて１時間反応させる。チューブに２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を５ｍｌ加えて、静かに混合する。室温に５分間放置し、遠心分離にて上清を得る。上清１００μｌを３本のチューブに取り、１本には１００μｌの５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を、他の２本には１００μｌ（０．２Ｕ）のβ−グルコシターゼ溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの５０ｍＭ酢酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）を加え、５０℃にて１０分間反応させる。３ｍｌのグルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ溶液を加えて、５０℃にて２０分間反応させ、各サンプルの５１０ｎｍにおける吸光度（ＥＡ）を測定する。これとは別に、グルコース１００μｇを含む３ｍｌのグルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ溶液の吸光度（ＥＧ）を測定する。これらの測定結果から、次式によりβ−１，３−１，４−グルカン含量は求められる。
β−１，３−１，４−グルカン含量（％，ｗ／ｗ）＝（ＥＡ）×（Ｆ／Ｗ）×８．４６式中、Ｆ及びＷは次の通りである。
Ｆ＝（１００）／（グルコース１００μｇの吸光度ＥＧ）
Ｗ＝無水物質量（ｍｇ）
【００２２】
本発明で使用するイネ科植物抽出物は、固形分のＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の面積の割合が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜６７％であることがより好ましく、４０〜６５％であることがさらに好ましい。標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の面積の割合が３０％より小さかったり、７０％より大きかったりすると、本発明の効果が不十分となり、特にイネ科植物抽出物を添加した発泡性飲料の甘味や雑味が強いものとなってしまうおそれがある。
【００２３】
全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００未満の領域の割合が１０〜６０％であることが好ましく、１５〜５０％であることがより好ましく、２０〜４５％であることがさらに好ましく、２０〜４０％が最も好ましい。分子量１，０００未満の領域の割合がこれらの範囲外であると、本発明の効果が不十分となったり、イネ科植物抽出物を添加した発泡性飲料の甘味や雑味が強いものとなったりするおそれがある。
【００２４】
また、全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量２００，０００を超える領域の割合は３０％未満が好ましく、２５％未満がより好ましく、２０％未満が更に好ましく、１５％未満が最も好ましい。分子量２００，０００を超える領域の割合は３０％以上であると、溶解性の劣ったものとなる場合がある。
【００２５】
本発明で使用するイネ科植物抽出物は、単糖類及び二糖類の含有量が特定の範囲にあることが好ましい。具体的には、固形分のＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの総面積に対する単糖類の領域及び二糖類の領域の合計面積の割合が１０〜５０％であり、且つ単糖類の領域の面積よりも二糖類の領域の面積が大であることが好ましい。単糖類の領域及び二糖類の領域の合計面積の割合が１０％未満であると、イネ科植物抽出物は溶解性・分散性が劣ったものになりやすく、発泡性飲料への添加時に混濁したり、ままこになったりしてしまうほか、発泡性飲料が雑味の強いものとなる場合がある。単糖類の領域及び二糖類の領域の合計面積の割合が５０％超であると、イネ科植物抽出物を添加した発泡性飲料の甘味が強くなりすぎ、その用途が限定されてしまうことがある。また、単糖類の領域の面積よりも二糖類の領域の面積が大きくないと、イネ科植物抽出物が溶解性に乏しいものとなったり、イネ科植物抽出物を添加した発泡性飲料の甘味や雑味が強いものとなったりして用途が限定されてしまうことがある。
【００２６】
全ピークの総面積に対する単糖類の領域及び二糖類の領域の合計面積の割合は、１２〜４０％であることがより好ましく、１４〜３０％であることがさらに好ましく、１６〜２５％であることが最も好ましい。また、「二糖類の領域の面積／単糖類の領域の面積」は１．１〜５であることが好ましく、１．３〜３であることがより好ましく、１．５〜２．５であることがさらに好ましい。
【００２７】
なお、単糖類及び二糖類のピークはグルコース等の単糖類標準品やマルトース等の二糖類標準品と比較することで容易に分析することができる。具体的には、後述する方法で分析することができる。
【００２８】
なお、本明細書においては、単糖類、二糖類をはじめとする他の成分の種類及びその含有量については特定していない。その理由は下記の通りである。
イネ科植物からβ−１，３−１，４−グルカンを含む抽出物を得る際に、β−１，３−１，４−グルカンを単離することは困難であり、抽出物には、その主成分であるβ−１，３−１，４−グルカンに加え、単糖類、二糖類などの糖類や、他の成分が含まれる。これらの成分は抽出に使用するイネ科植物の種類や部位によってその成分の種類及びその含有割合が異なる。また、抽出方法によっても、成分の種類及びその含有割合が異なる。そうすると、抽出物中の単糖類、二糖類などの糖類や、他の成分の種類及びその割合を特定することは困難であり、且つ非現実的である。そして、単糖類、二糖類、及び、他の成分の種類及びその含有割合に関わらず、ＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の割合が３０〜７０％である場合、及び／又は、全ピークの総面積に対する単糖類の領域及び二糖類の領域の面積が合計で１０〜５０％であり、かつ単糖類の領域よりも二糖類の領域が大であるイネ科植物抽出物によれば本発明の前記課題を好ましく解決することができる。そのため、本明細書においては、イネ科植物抽出物における単糖類、二糖類、及び、他の成分の種類及びその含有量は特定していない。
【００２９】
上記ＧＰＣ測定により得られたクロマトグラムにおいて、上記標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の割合、及び／又は、上記単糖類の領域及び二糖類の領域の合計割合が上述の範囲となり、かつ単糖類の領域と二糖類の領域との関係が上述の関係を満たすイネ科植物抽出物は、上述した抽出方法によって、イネ科植物からβ−１，３−１，４−グルカンを抽出するときに、抽出条件を適切に設定することによって得ることができる。例えば、大麦の粉砕物を水に分散させた後、大麦の粉砕物に糖質分解酵素を作用させることによって得ることができる。ここで、大麦の粉砕物はβ−１，３−１，４−グルカンの含有量が高めてあると効率よく上記β−グルカン組成物を製造できるため、分級により予め大麦の粉砕物のβ−１，３−１，４−グルカン含量を高めたり、β−１，３−１，４−グルカン含量の高い大麦粉砕物を用いたりすることがより好ましい。糖質分解酵素は大麦に含まれる成分を低分子化できるものであれば適宜用いることができる。糖質分解酵素はアミラーゼ、セルラーゼ、又は、アミラーゼ及びセルラーゼを含んでいることが好ましい。なお、酵素の添加量はその活性によって適宜設定することができる。
【００３０】
また、大麦の粉砕物を水等の溶媒に分散させた後に、溶媒にプロテアーゼを加えて、大麦の粉砕物をプロテアーゼ処理してもよい。プロテアーゼとしては、イネ科植物に作用するものであれば特に限られず、従来公知のものを用いることができる。大麦の粉砕物にプロテアーゼを作用させる場合、上記の糖質分解酵素と同時に加えても、また、糖質分解酵素を加える前又は後に加えてもよく、酵素を加える順序は特に限定されない。プロテアーゼの添加量はその活性によって適宜設定することができる。なお、上記の糖質分解酵素を作用させて得られたイネ科植物抽出物を、水等に加え、その水等にプロテアーゼを加えて処理してもよい。
【００３１】
上記ＧＰＣにより得られたクロマトグラムにおける各分子量領域の面積の割合は、全体の領域の面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量１，０００〜２００，０００の領域の面積の割合、標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量１，０００以下の領域の面積の割合、及び標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量２００，０００を超える領域の面積の割合として算出するものとする。上記標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量１，０００〜２００，０００の領域とは、標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量１，０００と標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量２００，０００に挟まれた領域をいうものとし、標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量１，０００以下の領域とは、標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量１，０００と分子量０で挟まれた領域をいうものとし、標準β−１，３−１，４−グルカン換算分子量２００，０００を超える領域とはこれら以外の領域とする。
なお、上記クロマトグラムにおける面積の割合は、β−１，３−１，４−グルカンのみの数値ではなく、β−１，３−１，４−グルカン以外の成分を含むイネ科植物抽出物全体としての値である。
【００３２】
上記ＧＰＣ測定における重量平均分子量及び数平均分子量は、ＧＰＣ（ゲルパーミエーションクロマトグラフィ）で測定した標準β−１，３−１，４−グルカン（メガサイム社製）換算の分子量であり、具体的には、以下の装置及びカラムで測定した値を採用する。
・装置  ＥｃｏＳＥＣ  ＨＬＣ８３２０ＧＰＣ（東ソー社製)
・カラム  ＴＳＫ  ＧＥＬ  Ｇ６０００ＰＷＸＬ（東ソー社製）−Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｕｇａｒ  ＳＢ−８０２（昭和電工社製）
【００３３】
ＧＰＣの測定条件としては、例えば、下記の条件を採用することができる。
・溶離液  Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水によるイソクラチック溶出
・流速  ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
・測定温度  ６０℃（カラム、インレット、ＲＩ）
・検出  ＲＩによる検出（４５℃）
・分析時間  ６０分
・試料濃度  １ｍｇ／ｍｌ
・サンプル注入量  ５０μｌ
・ＧＰＣ解析ソフト（ＨＬＣ８３２０ＧＰＣ、ＥｃｏＳＥＣデータ解析Ｖｅｒ１．０７、東ソー社製）
【００３４】
標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の面積の割合は、具体的には以下の手順で算出することができる。
まず、上記装置及び用いてカラムを用いて、β−１，３−１，４−グルカンの分子量と溶出時間との関係を示す検量線を作成する。具体的には、標準物質としてβ−１，３−１，４−グルカン（「β−Ｇｌｕｃａｎ  ＭＷ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓ」、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を用い、低分子量の補正物質としてラミナリオリゴ糖［２〜５］（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）及びグルコース（和光純薬社製）を用いて、検量線を作成する。そして、得られた検量線のデータをＧＰＣ解析ソフトに入力する。
【００３５】
次いで、イネ科植物抽出物のクロマトグラムを作成する。クロマトグラムでは、例えば、図１に示す通り、縦軸に検出強度（ｍＶ）をとり、横軸に溶出時間をとる。そして、ＧＰＣ解析ソフトを用いて、クロマトグラムの全ピークの総面積を算出する。クロマトグラムの全ピークの総面積は、クロマトグラムに現れた全てのピークのピーク面積の総和である。また、図１に示す通り、得られたクロマトグラムにおける、分子量２００，０００のβ−１，３−１，４−グルカンの溶出時間Ｔ１及び分子量１，０００のβ−１，３−１，４−グルカンの溶出時間Ｔ２間の領域Ｘの面積を、ＧＰＣ解析ソフトを用いて算出し、標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の面積とする。そして、該面積を全ピークの総面積で除して得られた値に１００を掛けることにより、全ピークの総面積に対する標準β−１，３−１，４−グルカン換算の分子量１，０００〜２００，０００領域の面積の割合を算出する。上記の面積の算出は、クロマトグラムにおけるベースラインを溶離液のみの状態を基準として時間軸に平行に引くことによって設定し、そのベースラインを基準に算出する。
【００３６】
また、単糖類の領域の面積及び二糖類の領域の面積の割合は、具体的には以下の手順で算出することができる。
まず、単糖類標準品を用いて、ＧＰＣ測定における単糖類の溶出時間を特定する。そのデータを、イネ科植物抽出物のクロマトグラムの作成に先立ち、ＧＰＣ解析ソフトに入力する。
次いで、イネ科植物抽出物のクロマトグラムを上述の通り作成する。
最後に、ＧＰＣ解析ソフトを用いて、得られたクロマトグラムにおける単糖類が溶出した時間の領域の面積を上記と同様に算出し、単糖類の領域の面積とする。二糖類についても同様にして、二糖類の領域の面積を算出する。そして、得られた単糖類の領域の面積及び二糖類の領域の面積の合計値を全ピークの総面積で除して得られた値に１００を掛けることにより、全ピークの総面積に対する単糖類の領域及び二糖類の領域の合計面積の割合を算出する。
【００３７】
単糖類のピークの特定するために用いられる単糖類標準品としては、例えば、グルコース（和光純薬社製）を用いることができる。二糖標のピークの特定するために用いられる二糖類標準品としては、例えば、マルトース（和光純薬社製）、セロビオース（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）、ラミナリビオース（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を用いることができる。
【００３８】
本発明の発泡性飲料用泡持ち向上剤は、さらに、泡を安定化する成分を含んでいてもよい。このような成分としては、例えば、大豆タンパク質、大豆ペプチド、アルギン酸エステル、アルギン酸、フラボノイド、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン、高麗人参サポニン、卵白タンパク質、牛血清アルブミン、カゼインタンパク質、ホエータンパク質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等が挙げられる。中でも、大豆タンパク質、大豆ペプチド、アルギン酸エステル及びアルギン酸が好ましく、大豆タンパク質及びアルギン酸エステルがより好ましい。このような泡を安定化する成分と、イネ科植物抽出物とを組み合わせることにより、泡持ち性がより効果的に向上され、発泡性飲料の呈味が良好になる。大豆タンパク質は、大豆から抽出し、精製分離して得た植物性タンパクであればよく、例えば、酵素処理等によって分解された分解物であってもよい。アルギン酸エステルとしては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられ、アルギン酸ナトリウムが好ましい。
【００３９】
本発明の発泡性飲料用泡持ち向上剤は、（Ａ）イネ科植物抽出物と、（Ｂ）泡を安定化する成分を、これらの質量比が、（Ａ）：（Ｂ）＝０．２０：１〜１：１の範囲で含有することが好ましく、０．５：１〜１：１の範囲で含有することがより好ましい。
本発明の発泡性飲料用泡持ち向上剤は、発泡性飲料中のイネ科植物抽出物の含有量が０．０１〜１質量％となるよう使用することが好ましい。これにより、発泡性飲料の泡持ち性を効果的に向上できるとともに、発泡性飲料の良好な呈味を維持できる。
【００４０】
次に、本発明の発泡性飲料について説明する。
本発明の発泡性飲料は、上記イネ科植物抽出物を有効成分とする発泡性飲料用泡持ち向上剤を含有するものである。本発明においては、発泡性飲料用泡持ち向上剤に上記の泡を安定化する成分が含まれていることが好ましく、特に大豆タンパク質、大豆ペプチド及びアルギン酸エステルから選択される少なくとも一種が含まれていることが好ましい。本発明の発泡性飲料における上記イネ科植物抽出物、及び泡を安定化する成分の含有量は発泡性飲料の種類によって適宜決めることができ、特に制限されるものではない。具体的には、本発明の発泡性飲料は上記イネ科植物抽出物を、好ましくは固形分として０．００１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％、更に好ましくは０．１〜１質量％含有する。本発明の発泡性飲料は、イネ科植物抽出物を、０．０１〜１質量％含有している際に、（Ａ）イネ科植物抽出物と、（Ｂ）泡を安定化する成分を、これらの質量比が、（Ａ）：（Ｂ）＝０．２０：１〜１：１の範囲で含有することが好ましく、０．５：１〜１：１の範囲で含有することがより好ましい。これにより、発泡性飲料の泡持ち性を効果的に向上できるとともに、発泡性飲料の良好な呈味を維持できる。
【００４１】
上記発泡性飲料の種類としては、アルコール飲料であっても、アルコールを含有しない非アルコール飲料であってもよい。アルコール飲料の例としては、ビール、発泡酒、ビールテイストアルコール飲料、スパークリングワインなどが挙げられ、非アルコール飲料としては、サイダー、ラムネ、コーラ、果汁入り炭酸飲料、乳性炭酸飲料、クリームソーダなどの炭酸飲料や、ノンアルコールビール（ビールテイストノンアルコール飲料）、ノンアルコールカクテルなどが挙げられる。
【００４２】
上記発泡性飲料への、上記イネ科植物抽出物を有効成分とする発泡性飲料用泡持ち向上剤の添加方法は、従来公知のものを特に制限なく用いることができ、添加する方法、タイミングは、発泡性飲料製造のどの段階であっても問題ない。例えば、ビールや発泡酒などのアルコール飲料の場合は、発酵前の添加であっても発酵後の添加であってもよいが、好ましくは発酵後に添加する。炭酸飲料などの非アルコール飲料の場合は、炭酸ガスの注入前であっても注入後であってもよい。
【実施例】
【００４３】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。【００４４】
＜発泡性飲料用泡持ち向上剤の調製＞
〔実施例１〕
大麦の種子（β−１，３−１，４−グルカン含量：１０質量％）の粉砕物１０００ｇを５リットルの水に添加し、６０℃で３時間撹拌し、抽出を行った。不溶分を遠心分離した後、上澄み液を−２０℃で凍結させた後に融解させ、溶液中のβ−グルカンを含有する固形分を濾過して乾燥した。収量は２６ｇであった。これを大麦抽出物Ａとした。【００４５】
大麦抽出物Ａにおけるβ−１，３−１，４−グルカンの含有量は、β−１，３−１，４−グルカン含量測定キット（型番Ｋ−ＢＧＬＵ）（メガザイム社製）を用いてＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）を利用して測定した。また、各分子量領域の面積の割合（分子量１０００〜２０００００の領域、分子量１０００以下の領域及び二糖類、単糖類）は、ＧＰＣ（ゲルパーミエーションクロマトグラフィ）で測定した標準β−１，３−１，４−グルカン（メガサイム社製）換算の分子量による割合であり、具体的には、以下の装置及びカラムで、以下の条件により測定した値を採用した。結果を表１に示す。
・装置  ＥｃｏＳＥＣ  ＨＬＣ８３２０ＧＰＣ（東ソー社製)
・カラム  ＴＳＫ  ＧＥＬ  Ｇ６０００ＰＷＸＬ（東ソー社製）−Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｕｇａｒ  ＳＢ−８０２（昭和電工社製）
・溶離液  Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水によるイソクラチック溶出
・流速  ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
・測定温度  ６０℃（カラム、インレット、ＲＩ）
・検出  ＲＩによる検出（４５℃）
・分析時間  ６０分
・試料濃度  １ｍｇ／ｍｌ
・サンプル注入量  ５０μｌ
・ＧＰＣ解析ソフト（ＨＬＣ８３２０ＧＰＣ、ＥｃｏＳＥＣデータ解析Ｖｅｒ１．０７、東ソー社製）【００４６】
〔実施例２〕
大麦（β−１，３−１，４−グルカン含量：２０質量％）の粉砕物１０００ｇを９リットルの水に分散させ、セルラーゼ（セルクラスト１．５Ｌ、ノボザイム社）を３５ユニット添加した後、６０℃で３時間反応させた。反応液を遠心分離し、上清を凍結乾燥して粉末を３０２ｇ得た。得られた粉末を大麦抽出物Ｂとした。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの含有量及び各分子量領域の面積の割合測定を行った結果を表１に示す。【００４７】
〔実施例３〕
大麦（β−１，３−１，４−グルカン含量：１０質量％）の粉砕物１０００ｇを９リットルの水に分散させ、セルラーゼ（セルクラスト１．５Ｌ、ノボザイム社）を３５ユニット添加した後、６０℃で３時間反応させた。反応液を遠心分離し、上清を凍結乾燥して粉末を１８５ｇ得た。得られた粉末を大麦抽出物Ｃとした。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの含有量及び各分子量領域の面積の割合測定を行った結果を表１に示す。【００４８】
〔実施例４〕
大麦（β−１，３−１，４−グルカン含量：４質量％）の粉砕物１０００ｇを９リットルの水に分散させ、α−アミラーゼ（αアミラーゼ６０、エイチビイアイ社）を５０，０００Ｕ／ｇを０．１ｇ添加した後、６０℃で３時間反応させた。反応液を遠心分離し、上清を凍結乾燥して粉末を２６１ｇ得た。得られた粉末を大麦抽出物Ｄとした。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの含有量及び各分子量領域の面積の割合測定を行った結果を表１に示す。【００４９】
〔実施例５〕
大麦（β−１，３−１，４−グルカン含量：２０質量％）の粉砕物１０００ｇを９リットルの水に分散させ、α−アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ、ノボザイム社）を５４，０００ユニット添加した後、６０℃で７時間反応させた。反応液を遠心分離し、上清を凍結乾燥して粉末を３９８ｇ得た。得られた粉末を大麦抽出物Ｅとした。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの含有量及び各分子量領域の面積の割合測定を行った結果を表１に示す。【００５０】
〔実施例Ａ〕
大麦（β−１，３−１，４−グルカン含量：２０質量％）の粉砕物１０００ｇを９リットルの水に分散させ、セルラーゼ（セルクラスト１．５Ｌ、ノボザイム社）を３５ユニット、プロテアーゼ（ニュートラーゼ０．８Ｌ、ノボザイム社）を１．６ユニット添加した後、６０℃で３時間反応させた。反応液を遠心分離し、上清を凍結乾燥して粉末を２９６ｇ得た。得られた粉末を大麦抽出物Ｆとした。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの含有量及び各分子量領域の面積の割合測定を行った結果を表１に示す。【００５１】
【表１】
2020085415.tif 000003
【００５２】
＜発泡性飲料用泡持ち向上剤の評価１（溶解性）＞
水１００ｇに対して、発泡性飲料用泡持ち向上剤として大麦抽出物Ａ〜Ｆのいずれかを０．２５ｇ添加し、室温（２５℃）で撹拌し、未溶解物の有無を下記基準で判断し、溶解容易性について評価した。結果を表２に示す。
◎：容易に均一に溶解した
〇：撹拌することで均一に溶解した
△：溶解まで１０分以上の撹拌を要した
×：１０分以上撹拌しても不溶物が残った【００５３】
＜発泡性飲料用泡持ち向上剤の評価２（呈味）＞
水１００ｇに対して、発泡性飲料用泡持ち向上剤として大麦抽出物Ａ〜Ｆのいずれかを０．２５ｇ添加し、室温（６０℃）で撹拌して均質に溶解して得られた水溶液について、１０人のパネラーになめさせ、その呈味について、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点数について合計点が１８点以上のものを◎＋、１４〜１７点のものを◎、１１〜１３点のものを○、６〜１０点のものを△、５点以下のものを×とした。結果を表２に示す。
・雑味
２点：雑味を感じない
１点：大麦由来の雑味をわずかに感じる
０点：大麦由来の雑味を強く感じる
・甘味
２点：甘味を感じない
１点：わずかに甘味を感じる
０点：強い甘味を感じる【００５４】
【表２】
2020085415.tif 000004
【００５５】
＜発泡性飲料の製造１、及び、評価１（泡立ち性）＞
〔実施例６〜１０及びＢ並びに比較例１〜３〕
市販のコーラ（メッツコーラ：キリンビバレッジ株式会社）２０ｍｌを５０ｍｌのメスシリンダーに入れ、発泡性飲料用泡持ち向上剤として大麦抽出物Ａ〜Ｆのいずれかを０．２５質量％となるように添加、ただちに上部開口部をフィルムで閉鎖し、２回反転させてから静置し、容積が最大となった時点での泡の体積をメスシリンダーから読み取り、結果を表３に記載した。また、泡の状態を目視により観察し、結果を併せて表３に記載した。
なお、比較例として、発泡性飲料用泡持ち向上剤として、難消化性デキストリン（比較例１）及びペクチン（比較例２）を添加したものについても同様に評価を行ない、結果を表３に記載した。
さらに、無添加のもの（比較例３）についても同様の評価を行ない、結果を表３に記載した。【００５６】
【表３】
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【００５７】
＜発泡性飲料の製造２、及び、評価１（泡立ち性）＞
〔実施例１１〜１５及びＣ並びに比較例４〜６〕
市販のノンアルコールビール（バーリアル３つのフリー：イオントップバリュ株式会社）２０ｍｌを５０ｍｌのメスシリンダーに入れ、発泡性飲料用泡持ち向上剤として大麦抽出物Ａ〜Ｆのいずれかを０．２５質量％となるように添加、ただちに上部開口部をフィルムで閉鎖し、２回反転させてから静置し、容積が最大となった時点での泡の体積をメスシリンダーから読み取り、結果を表４に記載した。また、泡の状態を目視により観察し、結果を併せて表４に記載した。
なお、比較例として、発泡性飲料用泡持ち向上剤として、難消化性デキストリン（比較例４）及びペクチン（比較例５）を添加したものについても同様に評価を行ない、結果を表４に記載した。
さらに、無添加のもの（比較例６）についても同様の評価を行ない、結果を表４に記載した。【００５８】
【表４】
2020085415.tif 000006
【００５９】
実施例Ｂ、Ｃより、大麦の破砕物をプロテアーゼ処理でタンパク質を分解することにより得られた大麦抽出物Ｆあっても、プロテアーゼ処理しない大麦抽出物Ｂ（実施例７、１２）と同様に、良好な泡立ち性を有していた。また、実施例Ａでは、破砕物を分散させた水（溶媒）に、セルラーゼ及びプロテアーゼを添加して反応させたが、セルラーゼのみを添加して得られた大麦抽出物Ｂ（実施例２）を水に加え、プロテアーゼ処理し、凍結乾燥させても、得られた大麦抽出物は、大麦抽出物Ｂ（実施例７、１２）と同様に良好な泡立ち性を有していた。【００６０】
＜発泡性飲料の製造３、及び、評価２（泡持ち性）＞
〔実施例Ｄ〜Ｈ、製造例Ａ〜Ｃ〕
実施例Ｄとして、ノンアルコールビール（ホップ０．０２質量％、Ｂｒｉｘ１．２質量％）４０ｍｌをバイアル（内径３．５ｃｍ×内高１０ｃｍ（蓋つき））に入れ、発泡性飲料用泡持ち向上剤として大麦抽出物Ｂを０．１質量％となるように添加、ただちに上部開口部を蓋で閉鎖し、２０回上下に激しく攪拌し、蓋を取りガス抜きしてから静置した。そして、泡の表面より０．６ｃｍ下を測定開始位置とし、測定開始位置から、さらに１．８ｃｍ下の位置まで、泡が低下する時間を測定した。結果を図２に示した。図２の縦軸は、測定開始位置から、さらに１．８ｃｍ下の位置まで、泡が低下する時間（秒）を示している。
実施例Ｅでは、大麦抽出物Ｂ（２．００％水溶液）及び大豆タンパク質（スプロ（登録商標）７１０、光洋商会）（２．００％水溶液）を体積比１：１で混ぜ合わせた発泡性飲料用泡持ち向上剤を使用し、大麦抽出物Ｂ、大豆タンパク質を、夫々０．０５質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。
実施例Ｆでは、大麦抽出物Ｂ（２．００％水溶液）及びアルギン酸エステル（昆布酸５０１、キミカ）（２．００％水溶液）を体積比１：１で混ぜ合わせた発泡性飲料用泡持ち向上剤を使用し、大麦抽出物Ｂ、アルギン酸エステルを、夫々０．０５質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。
実施例Ｇでは、大麦抽出物Ｂ（２．００％水溶液）及び大豆ペプチド質（ハイニュートＡＭ、不二製油）（２．００％水溶液）を体積比１：１で混ぜ合わせた発泡性飲料用泡持ち向上剤を使用し、大麦抽出物Ｂ、大豆ペプチドを、夫々０．０５質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。
実施例Ｈは、発泡性飲料用泡持ち向上剤として、大麦抽出物Ｆを０．１質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。
比較例ａは、発泡性飲料用泡持ち向上剤を添加しない以外は、実施例Ｄと同様にした。【００６１】
製造例Ａは、大麦抽出物Ｂの替わりに大豆タンパク質を０．１質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。
製造例Ｂは、大麦抽出物Ｂの替わりにアルギン酸エステルを０．１質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。
製造例Ｃは、大麦抽出物Ｂの替わりに大豆ペプチドを０．１質量％となるように添加した以外は、実施例Ｄと同様にした。【００６２】
＜発泡性飲料の評価（呈味）＞
実施例Ｄ〜Ｈ、製造例Ａ〜Ｃについて、その呈味について、１０人のパネラーに、下記評価基準により３段階評価させた。その合計点数について合計点が１８点以上のものを◎＋、１４〜１７点のものを◎、１１〜１３点のものを○、６〜１０点のものを△、５点以下のものを×とした。結果を表５に示す。
・苦味
２点：苦味を感じない
１点：苦味をわずかに感じる
０点：苦味を強く感じる
・まろやかさ
２点：まろやかさを強く感じる。
１点：まろやかさをわずかに感じる
０点：まろやかさを感じない
・コク
２点：コクを強く感じる
１点：コクをわずかに感じる
０点：コクを感じない【００６３】
【表５】
2020085415.tif 000007
【００６４】
図２において、実施例Ｄと、比較例ａとを比較することにより、発泡性飲料に大麦抽出物を添加することで、発泡性飲料の泡持ち性が向上することがわかった。実施例Ｈより、発泡性飲料に、大麦の破砕物をプロテアーゼ処理して得られた大麦抽出物Ｆを添加しても、実施例Ｄ（プロテアーゼ処理していない大麦抽出物）と同様の泡持ち性を維持していることがわかった。また、実施例Ｄ及び製造例Ａ、Ｂ、Ｃと、実施例Ｅ、Ｆ、Ｇとを比較することにより、発泡性飲料に、大麦抽出物と、大豆タンパク質、大豆ペプチド又はアルギン酸エステルとを組み合わせて添加することで、泡持ち性が効果的に向上することがわかった。図２及び表５より、発泡性飲料に、大豆タンパク質、大豆ペプチド、アルギン酸エステルを単独で添加する場合に比べて、大麦抽出物及び、大豆タンパク質、大豆ペプチド又はアルギン酸エステルを添加することで、発泡性飲料の良好な呈味を維持しながら、泡持ち性を向上できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明によれば、炭酸飲料、ビールテイスト飲料、ビール、スパークリングワインなどの発泡性飲料の泡持ちを、該発泡性飲料の呈味を阻害することがなく、改善することができる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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2020085415.tif 000011
2020085415.tif 000012
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