(57)【要約】  本発明は、色素製剤等の色素組成物や飲食品等の各種製品に適用可能なアントシアニン系色素の退色を抑制する技術を提供することを課題とする。  本発明は、醸造産物を有効成分として含有してなる、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物に関する。また、本発明は、アントシアニン系色素を含む色素組成物又は製品の製造工程において、前記醸造産物を含有させる又は配合する工程を行うことを特徴とする、アントシアニン系色素の退色を抑制する技術に関する。
2020111165.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
醸造産物を有効成分として含有してなる、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
【請求項２】
前記醸造産物が、麹菌又は酵母による醸造産物である、請求項１に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
【請求項３】
前記醸造産物の原料が植物由来である、請求項１又は２に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
【請求項４】
前記醸造産物が、酒粕若しくは焼酎粕である、又は、その抽出物である、請求項１〜３のいずれかに記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の醸造産物を有効成分として含有させる又は配合する工程を含む、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物の製造方法。
【請求項６】
アントシアニン系色素の退色抑制方法であって、
アントシアニン系色素を含む色素組成物又は製品の製造工程において、請求項１〜４のいずれかに記載の醸造産物を含有させる又は配合する工程を含む、前記退色抑制方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれかに記載の退色抑制用組成物を含有してなる、アントシアニン系色素を含む、色素組成物又は製品。
【請求項８】
前記製品が、飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料である、請求項７に記載の製品。
【請求項９】
醸造産物を固形分換算で０．０００５〜５質量％含有する、請求項７又は８に記載の製品。
【請求項１０】
アントシアニン系色素を含む色素組成物又は製品の製造方法であって、
請求項１〜４のいずれかに記載の退色抑制用組成物を含有させる又は配合する工程を含む、前記製造方法。
【請求項１１】
前記製品が、飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料である、請求項１０に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物及びアントシアニン系色素の退色抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アントシアニン系色素は、赤、青、紫等の色調を呈する植物原料由来の天然色素化合物であり、近年の消費者の安全志向とも重なり、飲食品、香粧品、医薬部外品、医薬品等の多くの分野での優れた色素素材として利用されている。
しかしながら、アントシアニン系色素は、光や加熱等により急速に退色する性質があり、保存や加工に適した発色安定性を向上させる技術が求められてきた。【０００３】
従来の一般的なアントシアニン系色素の酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、α−トコフェノール、ルチン等が知られている。
また、主に食品に含まれているアントシアニン系色素の退色防止剤としては、酵母エキスを用いる例が報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−０２３３２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のアントシアニン系色素の退色抑制技術は十分ではない。例えば、Ｌ−アスコルビン酸は適量であればその効果はあるが、過剰量になると逆にアントシアニンの褪色原因となる。さらに飲料中ではＬ−アスコルビン酸が劣化臭の原因となる。また、α−トコフェノールやルチン等は水に溶けにくく飲食品等での色素安定の使用に適したものではない。
また、酵母エキスによるアントシアニン系色素の退色抑制効果も十分とは言えず、アントシアニン系色素を含む製品を製造する際の加熱や保管に十分に耐える効果は期待できない。具体的には、明細書の実験例として酵母エキスを添加した紫サツマイモ色素の安定性試験を行ったところ、本試験の虐待試験の基準では対照である無添加の試験区との差異は検出できず、酵母エキスによるアントシアニン系色素の安定性向上作用や退色抑制効果は確認されなかった。【０００６】
更に、従来のアントシアニン系色素の酸化防止剤や退色抑制剤では、アルコール存在下において十分な退色抑制作用を発揮する技術は見出されていない。【０００７】
本発明は、上記従来技術の事情に鑑みてなされたものでありその課題とする処は、色素製剤等の色素組成物や飲食品等の各種製品に適用可能なアントシアニン系色素の退色を抑制する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記従来技術の状況において本発明者らは鋭意研究を重ねたところ、酒粕抽出物をアントシアニン系色素含有飲料に配合することを着想した。当該飲料についてアントシアニン系色素の安定性試験を評価したところ、驚くべきことに、飲料中のアントシアニン系色素の安定性が大幅に向上し、耐光性及び耐熱性に関する退色が抑制されることを見出した。
更に本発明者らは検討を重ねたところ、当該現象は、芋類を原料とする焼酎粕抽出物において共通して発揮される現象であるところ、酵母エキスでは発揮されない現象であることを見出した。
これらの知見から、本発明者らは、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制は、酵母等の微生物自体に由来する化合物等によって発揮されるものではなく、醸造微生物の作用によって得られる醸造産物の組成的特徴によって発揮される作用であることを見出した。また、本発明者らは、当該醸造産物が有するアントシアニン系色素の退色抑制作用は、従来技術では困難であったアルコール飲料中においても十分に発揮される強い作用であることを見出した。
更に本発明者らが検討を行ったところ、当該醸造産物が有するアントシアニン系色素の退色抑制作用は、様々な植物からの各種アントシアニン系色素に対して広く発揮し得る作用であることが確認された。【０００９】
本発明者らは上記知見に基づいて本発明を完成するに至った。本発明は具体的には以下に記載の発明に関する。
［項１］
醸造産物を有効成分として含有してなる、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
［項２］
前記醸造産物が、麹菌又は酵母による醸造産物である、項１に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
［項３］
前記醸造産物の原料が植物由来である、項１又は２に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
［項４］
前記醸造産物が、酒粕若しくは焼酎粕である、又は、その抽出物である、項１〜３のいずれかに記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
［項５］
項１〜４のいずれかに記載の醸造産物を有効成分として含有させる又は配合する工程を含む、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物の製造方法。
［項６］
アントシアニン系色素の退色抑制方法であって、
アントシアニン系色素を含む色素組成物又は製品の製造工程において、項１〜４のいずれかに記載の醸造産物を含有させる又は配合する工程を含む、前記退色抑制方法。
［項７］
項１〜４のいずれかに記載の退色抑制用組成物を含有してなる、アントシアニン系色素を含む、色素組成物又は製品。
［項８］
前記製品が、飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料である、項７に記載の製品。
［項９］
醸造産物を固形分換算で０．０００５〜５質量％含有する、項７又は８に記載の製品。
［項１０］
アントシアニン系色素を含む色素組成物又は製品の製造方法であって、
項１〜４のいずれかに記載の退色抑制用組成物を含有させる又は配合する工程を含む、前記製造方法。
［項１１］
前記製品が、飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料である、項１０に記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、色素製剤等の色素組成物や飲食品等の各種製品に適用可能なアントシアニン系色素の退色を抑制する技術を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実験例１に係る酒粕抽出物を配合した飲料の安定性試験において、試験後におけるアントシアニン系色素の色素残存率の結果を示した図である。図１Ａ：耐光性試験２の結果図。図１Ｂ：耐光性試験１の結果図。図１Ｃ：耐熱性試験の結果図。
【００１２】
【図２】実験例３に係る焼酎粕抽出物を配合した飲料の安定性試験において、試験後におけるアントシアニン系色素の色素残存率の結果を示した図である。図２Ａ：耐光性試験２の結果図。図２Ｂ：耐熱性試験の結果図。
【００１３】
【図３】実験例３に係る焼酎粕抽出物を配合した飲料の安定性試験において、ガラス瓶に充填した飲料検液の観察結果を示した写真像図である。
【００１４】
【図４】実験例４に係る酵母エキスを配合した飲料の安定性試験において、試験後におけるアントシアニン系色素の色素残存率の結果を示した図である。当該図は耐熱性試験の結果図である。
【００１５】
【図５】実験例５に係る酵母エキスを配合した飲料の安定性試験において、試料瓶に充填した飲料検液の観察結果を示した写真像図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、アントシアニン系色素の退色を抑制する技術に関する。以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本発明に係る技術的範囲は、下記に記載した構成を全て含む態様に限定されるものではない。また、本発明に係る技術的範囲は、下記に記載した構成以外の他の構成を含む態様を除外するものではない。
なお、本出願は、本出願人により日本国に出願された特願２０１８−２２２９９１に基づく優先権主張を伴う出願であり、その全内容は参照により本出願に組み込まれる。
【００１７】
１．アントシアニン系色素の退色抑制用組成物
本発明は、各種製品に適用可能なアントシアニン系色素の退色抑制用組成物に関する発明を含む。
本発明に係る退色抑制用組成物は、その有効成分として醸造産物を含有してなる組成物である。即ち、本発明においては、醸造産物を有効成分として含有してなる、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物に関する発明が含まれる。
なお、本明細書中、醸造産物又はこれを含む組成物に関して、「退色抑制用組成物」という用語にて主として説明しているが、「退色抑制用組成物」という用語は「退色抑制剤」に置き換えて読むことが可能である。
【００１８】
［醸造産物（有効成分）］
本発明に係る退色抑制用組成物（又は退色抑制剤）では、醸造産物に含まれる成分の組成的特徴により、アントシアニン系色素の退色抑制機能が発揮される。
ここで、本明細書中、「醸造産物」とは、微生物の作用を利用して製造された飲食品組成物及びその副産物を意味する。醸造産物の原料は特に限定されず、例えば、穀類（例えば、米、麦、豆、トウモロコシ、そば等）、芋類（例えば、サツマイモ、馬鈴薯等）、果実、野菜、麦芽、砂糖などの植物を由来とする原料や、乳、魚介類、肉などの動物を由来とする原料が挙げられる。ここで、穀類としては、穀類の種子を好適に用いることができる。また、芋類としては、芋類の地下貯蔵部を好適に用いることができる。
また、微生物の種類としては、製造される醸造産物が下記のようなアントシアニン系色素の退色抑制作用を備えるものである限りは特に限定されないが、例えば、醸造微生物である麹菌、酵母等を利用して製造された組成物を好適に挙げることができる。
ここで、微生物の作用とは、前記原料の存在下にて微生物を培養した場合において、前記原料を構成する組成を変化させる作用を指す。微生物の作用としては、本発明の効果が得られる作用であれば特に限定されないが、具体的には、発酵、糖化、分解、代謝等の微生物による総合的な作用を指す。
ここで、当該醸造産物としては、醸造工程によって得られた醸造液（醸造液に含まれる組成物）が含まれる。また、当該醸造産物としては、上記醸造工程で得られた醸造粕が含まれる。また、当該醸造産物としては、醸造粕の抽出物が含まれる。
また、本発明に係る醸造産物として好適には、植物由来の原料に微生物を作用させて得られた組成物を好適に挙げることができる。即ち、本発明に係る醸造産物としては、その原料が植物由来である醸造産物を好適に挙げることができる。
【００１９】
また、本発明に係る醸造産物としては、前記原料に麹菌又は酵母を含む微生物を作用させて得られた組成物（麹菌又は酵母による醸造産物）を好適に挙げることができる。
また、本発明においては、前記原料への麹菌又は酵母による作用によってアントシアニン系色素の退色抑制機能を発揮する有効成分がその醸造産物に含まれるようになるところ、麹菌及び酵母の両方の微生物の作用を利用する場合、その原料を構成する組成物の好適変化により退色抑制機能はより明確に発揮されるところとなる。即ち、本発明に係る醸造産物としては、麹菌及び酵母による醸造産物を好適に挙げることができる。
【００２０】
当該醸造産物として特に好適態様としては、例えば、前記原料（例えば、穀類、芋類、果実類、野菜類、麦芽、砂糖原料、等の植物由来原料）に酵母を含む微生物を作用させて得られた組成物（例えば、酒類）やその醸造粕（例えば、酒類の醸造粕）を挙げることができる。また、前記醸造粕の抽出物も好適に挙げることができる。
また、本発明に係る醸造産物としては、前記原料に酵母や麹菌以外にも更に別の微生物等を作用させて得られた組成物（例えば、酢類、醤油類等）やその醸造粕（酢類の醸造粕、醤油類の醸造粕）も含まれる。
【００２１】
醸造粕
本発明に係る退色抑制用組成物としては、その有効成分としての力価及び原料の入手容易性等の観点から、その有効成分として醸造粕を用いることが好適である。特には、酒類の醸造粕を好適に用いることができる。
ここで、酒類の醸造粕としては、酵母のアルコール発酵を利用した酒類の製造工程において、アルコールを主成分とする醸造液の分離後に得られる醸造粕を挙げることができる。好適態様としては、麹菌の糖化作用と酵母のアルコール発酵を利用した酒類の製造における醸造粕を挙げることができる。また、より好適な態様としては、麹菌の糖化作用と酵母のアルコール発酵を利用した酒類の製造工程において、アルコールを主成分とする醸造液の分離後に得られる醸造粕を挙げることができる。実施態様の一例としては、日本酒の製造工程において得られる酒粕、焼酎の製造工程において得られる焼酎粕、等を特に好適に挙げることができる。
本明細書中、「酒粕」としては、蒸米に麹菌及び酵母を作用させて得られた醪（もろみ）から、清酒を分離した後の残滓（液体を含む固形分）を挙げることができる。また、「焼酎粕」としては、原料の穀類や芋類等に麹菌及び酵母を作用させて得られた醪（もろみ）をアルコール蒸留した後に残った残滓（固形分と液体）を挙げることができる。焼酎粕としては、米や麦等の穀類を原料とした穀類焼酎粕、サツマイモ等の芋類を原料とした芋焼酎粕、のいずれも好適に用いることができる。
本発明に係る醸造粕としては、原料である醸造粕そのものに加えて、これに何等かの加工処理を施して得られた加工物も含まれる。一例としては、特にこれらに限定されるものではないが、粉砕物、ペースト状物、ピューレ状物、乾燥物、粉末物、加熱処理物、冷凍処理物、各種物理的処理物、各種化学的処理物、各種酵素処理物、等の各種加工物が含まれる。
【００２２】
醸造粕の抽出物
本発明に係る退色抑制用組成物としては、醸造粕の抽出物についても、その有効成分として好適に用いることができる。本発明の醸造産物を含有させる対象である色素製剤や最終製品の態様によっては、醸造粕そのものを固形分として含む態様よりも、液体中に醸造粕の抽出物を含ませる態様の方が好ましい場合がある。
当該抽出物としては、特に好ましくは、酒類の醸造粕の抽出物（酒粕の抽出物、焼酎粕の抽出物等）を好適に用いることができる。
当該抽出物としては、醸造粕から抽出操作を行って得ることが可能である。ここで、当該抽出に用いる醸造粕は、そのままの状態にて抽出操作を行うことが可能である。また、特にこれらに限定されるものではないが、所望により、粉砕、破砕、擂潰、粉末化等を行ったものを用いることも可能である。また、一度抽出を行った後の抽出残渣から更なる抽出操作（再抽出操作）を行うことも可能である。
【００２３】
当該抽出工程としては、通常の抽出操作によって行うことが可能である。例えば、浸漬抽出やドリップ抽出等の一般的な抽出操作にて行うことが可能であるが、特にこれらに限定されるものではない。
当該醸造産物の抽出物としては、水溶性溶媒を用いて得られた抽出物を好適に挙げることができる。当該抽出工程に用いる水溶性溶媒としては、水溶性成分の抽出が可能な溶媒であれば特に制限はなく、実質的に水溶液と認められるものであれば用いることが可能である。
当該抽出溶媒としては、水を使用することが好適である。水としては、精製水、蒸留水、超純水等を用いることが好適であるが、特にこれらに限定されるものではなく、飲食品製造や色素製剤等に用いるグレードの水であれば、当該溶媒として問題なく使用することが可能である。また当該溶媒としては、本発明の効果が得られる水溶性溶媒であれば特に限定されるものではないが、各種塩、有機酸、糖類、ｐＨ調整剤、ｐＨ緩衝剤、低級アルコール等を含む水溶液を用いることも可能である。
また、アルコールを含む水溶液を抽出溶媒として用いることも可能である。例えば、アルコール含有率が１〜８０％（ｖ／ｖ）、好ましくは１〜５０％（ｖ／ｖ）程度の抽出溶媒が好適である。ここで、含水アルコール又はアルコールとして採用可能なアルコールの種類としては、本発明の効果が得られるアルコールであれば特に限定されないが、例えば、炭素数１〜４の低級アルコールを挙げることができる。好ましくは、エタノールを好適に挙げることができる。
【００２４】
原料に対する抽出溶媒の使用量としては、例えば原料１質量部に対して０．１〜１０００質量部、又は０．２〜５００質量部であることができ、好ましくは原料１質量部に対して０．５〜１００質量部の溶媒を使用することができる。有効成分の効率的な抽出条件として特に好ましくは、原料１質量部に対して１〜５０質量部の溶媒を使用することが好適である。
抽出条件としては、例えば、常圧であれば１〜１００℃が挙げられ、好ましくは５〜９０℃程度の温度条件を採用することができる。有効成分の効率的な抽出条件としては、特に好ましくは１０〜６０℃の温度で抽出を行うことが好適である。
抽出時間は温度等の条件を勘案して適宜決定することが可能である。例えば１分〜数日程度が挙げられるが、有効成分の効率的な抽出条件としては５分〜１２時間、好ましくは１０分〜６時間を挙げることができる。
【００２５】
［アントシアニン系色素（退色抑制対象）］
本発明に係る退色抑制用組成物では、上記醸造産物に含まれる成分の組成的特徴により、アントシアニン系色素の退色抑制機能が発揮される。ここで、当該退色抑制機能は、上記醸造産物とアントシアニン系色素を含む組成物の状態において、アントシアニン系色素を構成する化合物構造に安定性が付与されることにより発揮される。
ここで、本明細書中、「アントシアニン系色素」とは、赤、青、紫等の色調を呈する植物原料由来の天然色素化合物であり、アグリコンであるアントシアニジンに糖分子（例えば、グルコース、ガラクトース、ラムノース等）が結合した配糖体化合物を指す。糖分子の他に、有機酸（例えば、シナピン酸、カフェ酸、コハク酸、マロン酸等）が結合してアシル化アントシアニンとなることもある。アントシアニン化合物の構造は、アグリコンの種類、糖分子の種類及び結合位置、有機酸の有無や種類及び結合位置等の組み合わせにより、修飾様式が異なる分子種が数多く存在する。アントシアニン化合物は、これらの構造の相違により呈色色調等が異なるが、アントシアニジン配糖体構造という点では共通した構造的特徴を備える。
【００２６】
アントシアニン系色素の例示としては、特にこれらに制限されるものではないが、例えば、有色サツマイモ色素、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、有色ジャガイモ色素、紫トウモロコシ色素、チョウマメ色素、黒豆色素、エルダーベリー色素、クランベリー色素、グースベリー色素、サーモンベリー色素、ストロベリー色素、チェリー色素、ダークスイートチェリー色素、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、ラズベリー色素、シソ色素、赤米色素、紫ニンジン色素、等を挙げることができる。また、これらから選ばれる２以上を含んでなる混合色素組成物を挙げることもできる。
本発明に係る退色抑制用組成物の対象として好ましくは、アシル化アントシアニンである有色サツマイモ色素（例えば、紫サツマイモ色素）、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、紫ニンジン色素、等を好適に挙げることができる。
アントシアニン系色素の形態としては、具体的には色素製剤や色素抽出物等の色素組成物の形態を挙げることができるが、果汁や野菜汁等の色素組成物もここに含まれる。
【００２７】
本発明に係る退色抑制用組成物は、その組成的特徴によりアントシアニン系色素に対する安定性付与機能を有する組成物である。ここで、「安定性付与機能」とは、アントシアニン系色素の化合物構造を安定化させて分解や構造変化を抑制し、退色や色調変化を防止する機能を指す。
具体的には、本発明に係る退色抑制用組成物とアントシアニン系色素を含む組成物を調製した際に、色素残存率の向上、色調変化の防止等の機能が発揮される機能を指す。例えば、加熱処理（例えば、製造、加工、調理等）や保管（例えば、高温保存、光照射状態での陳列等）を経た後であっても、発色特性が失われにくい色素組成物を調製することが可能となる。
本発明に係る退色抑制用組成物は、アントシアニン系色素の安定性に関して、耐光性付与又は耐熱性付与の点、好ましくは耐光性付与及び耐熱性付与の両方の点での安定性付与機能を有する組成物である。
ここで、本発明に係る退色抑制用組成物が有する耐光性付与機能としては、紫外光域から可視光全域の幅広い波長域において光照射がされた場合でも、アントシアニン系色素を安定して維持することを可能とする機能を挙げることができる。
また、本発明に係る退色抑制用組成物が有する耐熱性付与機能としては、５０℃付近の高温状態に長時間保管された場合においても、アントシアニン系色素を安定して維持することを可能とする機能を挙げることができる。
【００２８】
安定性付与機能の指標
本発明に係る退色抑制用組成物のアントシアニン系色素への安定性付与機能は、様々な種類のアントシアニン系色素に対して広く適用可能であるところ、一例としては、紫サツマイモ色素由来のアントシアニン系色素への安定性試験を行った後の色素残存率や色調変化に関する測定値を指標として評価し特定することが可能である。
ここで、紫サツマイモ色素由来のアントシアニン系色素は、サツマイモ（Ｉｐｏｍｏｅａ  ｂａｔａｔａｓ）の塊根から抽出して得られるアントシアニン系色素であり、シアニジンアシルグルコシド及びペオニジンアシルグルコシドを主成分とし、クエン酸緩衝液（ｐＨ３．０）での極大吸収波長が５２０〜５４０ｎｍである色素組成物である。
本発明においては、紫サツマイモ色素は、品種によって収穫時期もほぼ同一時期であり組成が比較的均一であることから、評価基準として採用した。
【００２９】
（耐熱性に関する指標）
本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、下記（Ａ）に記載の方法により測定した場合に、色素組成物における醸造産物の有無の違いによるアントシアニン系色素の色素残存率の差が、一定以上となるものであることが好適である。
即ち、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、以下の特徴を有する：
（Ａ）色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算０．０３質量％となる紫サツマイモ色素を含み、醸造産物を固形分換算で０．０１質量％含み、果糖ブドウ糖液糖にてＢｒｉｘ１０°に調整され、且つｐＨ３．０に調整された水溶液である検液を調製し、当該検液を、暗所及び５０℃にて１４日間保管した場合において、以下の式（１）を満たす：
式（１）：Ｘ１−Ｘ０≧１０
ここで、当該式（１）におけるＸ１は、当該安定性試験（暗所及び５０℃での１４日保管）における保管後の検液の色素残存率（％）を示す。また、Ｘ０は、醸造産物を添加しなかったことを除いては上記と同様にして検液を調製し、上記と同様にして安定性試験（暗所及び５０℃での１４日保管）を行った場合において、保管後の検液の色素残存率（％）を示す。
ここで、当該式（１）における右辺の値としては１０を挙げることができるが、好ましくは１２、より好ましくは１５、更に好ましくは１７、より更に好ましくは１８である場合、色素安定性を示す値として更に好適な値を示す。
【００３０】
また、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、下記（Ｂ）に記載の方法により測定した場合に、色素組成物における醸造産物の有無の違いによる安定性試験前後での色差ΔＥ値の差が、一定以上となるものであることが好適である。
即ち、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、以下の特徴を有する：
（Ｂ）前記（Ａ）と同様に調製した検液を、暗所及び５０℃にて１４日間保管した場合において、以下の式（２）を満たす：
式（２）：Ｙ０−Ｙ１≧２
ここで、当該式（２）におけるＹ１は、当該安定性試験（暗所及び５０℃での１４日保管）における保管前の検液と保管後の検液との色差ΔＥ値を示す。また、Ｙ０は、醸造産物を添加しなかったことを除いては上記と同様にして検液を調製し、上記と同様にして安定性試験（暗所及び５０℃での１４日保管）を行った場合において、保管前の検液と保管後の検液との色差ΔＥ値を示す。
ここで、当該式（２）における右辺の値としては２を挙げることができるが、好ましくは２．５、より好ましくは３、更に好ましくは３．５である場合、色素安定性を示す値として更に好適な値を示す。
【００３１】
（耐光性に関する指標）
本発明に係る退色抑制用組成物は、下記（Ｃ）に記載の方法により測定した場合に、色素組成物における醸造産物の有無の違いによるアントシアニン系色素の色素残存率の差が、一定以上となるものであることが好適である。
即ち、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、以下の特徴を有する：
（Ｃ）前記（Ａ）と同様に調製した検液を、白色蛍光灯１００００ルクス及び１０℃にて１４日間保管した場合において、以下の式（３）を満たす：
式（３）：Ｚ１−Ｚ０≧１０
ここで、当該式（３）におけるＺ１は、当該安定性試験（白色蛍光灯１００００ルクス及び１０℃にて１４日間保管）における保管後の検液の色素残存率（％）を示す。また、Ｚ０は、醸造産物を添加しなかったことを除いては上記と同様にして検液を調製し、上記と同様にして安定性試験（白色蛍光灯１００００ルクス及び１０℃にて１４日間保管）を行った場合において、保管後の検液の色素残存率（％）を示す。
ここで、当該式（３）における右辺の値としては１０を挙げることができるが、好ましくは１２、より好ましくは１５、特に好ましくは１８である場合、色素安定性を示す値として更に好適な値を示す。
【００３２】
また、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、下記（Ｄ）に記載の方法により測定した場合に、色素組成物における醸造産物の有無の違いによる安定性試験前後での色差ΔＥ値の差が、一定以上となるものであることが好適である。
即ち、本発明に係るアントシアニン系色素の退色抑制用組成物は、以下の特徴を有する：
（Ｄ）前記（Ａ）と同様に調製した検液を、白色蛍光灯１００００ルクス及び１０℃にて１４日間保管した場合において、以下の式（４）を満たす：
式（４）：Ｗ０−Ｗ１≧１
ここで、当該式（４）におけるＷ１は、当該安定性試験（白色蛍光灯１００００ルクス及び１０℃にて１４日間保管）における保管前の検液と保管後の検液との色差ΔＥ値を示す。また、Ｗ０は、醸造産物を添加しなかったことを除いては上記と同様にして検液を調製し、上記と同様にして安定性試験（白色蛍光灯１００００ルクス及び１０℃にて１４日間保管）を行った場合において、保管前の検液と保管後の検液との色差ΔＥ値を示す。
ここで、当該式（４）における右辺の値としては１、２、２．５、又は３を挙げることができるが、好ましくは３．５である場合、色素安定性を示す値として更に好適な値を示す。
【００３３】
色素に関する用語の説明
本明細書中、「極大吸収波長」（λmax）とは、測定対象物（例．色素組成物、色素含有製品等）の可視光領域における吸収度が極大となる光波長（ｎｍ）を示す。
本明細書中、「色価」とは、測定対象物の１０質量％含有溶液を調製した場合において、光路長が１ｃｍの測定セルを用いて、可視光領域における極大吸収波長（λmax）の吸光度（Ａ：Absorbance）に基づいて算出される値（「色価Ｅ１０％１ｃｍ」）である。
本明細書中、「色価換算」とは、色素（色素組成物）を色価当たりの数値に換算することをいう。例えば、色価８０換算で０．０５質量％とは、色素（色素組成物）を色価８０となるように調整した場合において溶液中に含まれる色素含量が０．０５質量％となる量を意味する。
【００３４】
本明細書中、「クエン酸緩衝液（ｐＨ３．０）」とは、クエン酸及びリン酸塩（Ｎａ２ＨＰＯ４）を用いてｐＨ３．０に調整された緩衝液であり、詳細には、第９版食品添加物公定書（日本国厚生労働省）に記載の方法に従って調製することができる。ＭｃＩｌｖａｉｎｅ（マッキルベイン）緩衝液としても知られている。
【００３５】
本明細書中「色素残存率」とは、安定性等の試験前及び試験後に測定した各色素の極大吸収波長の吸光度を基にして、下記式（５）によって算出される値である。本明細書においては、極大吸収波長が維持されている色素化合物の残存割合を色素残存率として算出することによって、発色特性が安定維持された色素化合物の割合を評価する値として用いている。
【００３６】
【数１】
2020111165.tif 000003
【００３７】
本明細書中「Ｈｕｎｔｅｒ  Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ系）」とは、色度を示すａ軸及びｂ軸よりなる直交座標とこれに垂直なＬ軸とから構成される色立体を成す表色系である。
ここで、「Ｌ値」とは明度を数値で表した値である。Ｌ値＝１００の時は白色となり、Ｌ値＝０の時は黒色となる。「ａ値」とは赤色と緑色の色調を数値で表現した値である。ａ値の値が大きいほど赤色が強くなり、ａ値の値が小さいほど緑色が強くなる。「ｂ値」とは黄色と青色の色調を数値で表現した値である。ｂ値の値が大きいほど黄色が強くなり、ｂ値の値が小さいほど青色が強くなることを示す。
【００３８】
本明細書中「色差（ΔＥ）」とは、Ｈｕｎｔｅｒ  Ｌａｂ表色系において２色をプロットした点である（Ｌ１，ａ１，ｂ１）及び（Ｌ２，ａ２，ｂ２）の間の隔たりの距離を、下記式（６）によって算出して数値で表した値である。
【００３９】
【数２】
2020111165.tif 000004
【００４０】
［退色抑制用組成物の形態］
本発明の退色抑制用組成物は、上記した醸造産物を含有する。
本発明に係る退色抑制用組成物における醸造産物の含有量としては、使用形態における最終濃度を考慮した含量であれば特に制限はないが、例えば、醸造産物の固形分換算にて１質量％以上、又は３質量％以上を挙げることができ、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上を挙げることができる。本発明に係る退色防止剤における醸造産物の含有量の上限としては特に制限はないが、例えば、醸造産物の固形分換算にて１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、５０質量％以下、又は３０質量％以下を挙げることができる。
なお、本発明に係る退色抑制用組成物の形態としては、上記した醸造産物をそのままアントシアニン系色素の退色抑制用組成物として用いることが可能である。この場合、退色抑制用組成物における醸造産物の含有量は１００質量％となる。
【００４１】
本発明に係る退色抑制用組成物としては、液体状、ペースト状、ゲル状、半固形状、固形状、粉末状等の各種形態を挙げることができるが、特にこれらの形態に制限されるものではない。
また、本発明に係る退色抑制用組成物としては、アントシアニン系色素の発色特性や化合物安定性等を実質的に損なわない限りは、他の機能成分等を含有させる又は配合する態様とすることが可能である。例えば、賦形剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、その他食品素材等を含有させる又は配合することが可能であるが、特にこれらに制限されない。
【００４２】
本発明に係る退色抑制用組成物は、上記した醸造産物が発揮するアントシアニン系色素への安定性付与機能を利用した各種関連発明に用いることが可能である。例えば、アントシアニン系色素の退色抑制剤の他に、退色防止剤、安定化剤、保護剤、耐熱性付与剤、耐光性付与剤、等として利用することも可能である。
なお、これらの用途を示す内容中の「剤」という用語は、「組成物」や「用組成物」等に置き換えて読むことが可能である。
【００４３】
［退色抑制用組成物の製造方法］
本発明においては、上記した退色抑制用組成物（又は退色抑制剤）の製造方法に関する発明が含まれる。即ち、本発明では、上記した醸造産物である組成物そのものをアントシアニン系色素の退色抑制用組成物とすることを特徴とする、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物の製造方法、に関する発明が含まれる。
また、本発明では、上記した醸造産物を含有する組成物を調製して、これをアントシアニン系色素の退色抑制用組成物とすることが可能である。即ち、本発明では、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物の製造工程において、その有効成分として上記した醸造産物を有効成分として含有させる又は配合することを特徴とする、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物の製造方法、に関する発明が含まれる。
また、本発明では、当該製造方法と同様に各種関連発明が含まれる。例えば、アントシアニン系色素の退色抑制剤の製造方法の他に、退色防止剤の製造方法、安定化剤の製造方法、保護剤の製造方法、耐熱性付与剤の製造方法、耐光性付与剤の製造方法、に関する発明も含まれる。
なお、これらの方法の内容を示す中での「剤」という用語は、「組成物」や「用組成物」等に置き換えて読むことが可能である。
【００４４】
当該製造方法においては、上記段落に記載された退色抑制用組成物の特徴や工程等に関する記載を参照又は引用して用いることができる。例えば、醸造産物の種類、含有量や配合量等に関して、上記段落の記載を参照又は引用して用いることができる。また、それ以外の工程や条件等に関して、当該技術分野における常法を含む方法とすることも可能である。
【００４５】
２．利用用途
本発明に係る退色抑制用組成物は、アントシアニン系色素への安定性付与機能に優れた作用を発揮する組成物である。その有効成分である醸造産物の作用により、アントシアニン系色素への耐熱性及び／又は耐光性が付与され、優れた退色抑制作用が発揮される。
【００４６】
［色素組成物］
本発明に係る退色抑制用組成物の利用形態としては、アントシアニン系色素を含む色素組成物に利用することが好適である。
即ち、本発明においては、上記の退色抑制用組成物（これには、醸造産物を含む）を含有してなる、アントシアニン系色素を含む色素組成物に関する発明が含まれる。
【００４７】
本発明に係る色素組成物としては、例えば、色素製剤、植物体の抽出物又は抽出液、植物体の搾汁液、植物体のペースト状物、植物体のピューレ状物、植物体の乾燥物等を挙げることができる。これら色素組成物は、飲食品等の製品を着色するために用いられ得る。
また、これら以外であっても、植物体から得られたアントシアニン系色素を含む組成物と同等と認められるものであれば、本発明に係る色素組成物に含まれる。
なお、本明細書中、「色素組成物」という用語により醸造産物を含む色素組成物を説明しているが、これらの「色素組成物」という用語は内容に応じて「色素製剤」に置き換えて読むことが可能である。
【００４８】
本発明に係る色素組成物では、退色抑制用組成物に含まれる醸造産物が奏する作用によって、アントシアニン系色素の退色が抑制された色素組成物となる。本発明に係る色素組成物の形態としては、特にこれらに限定されるものではないが、例えば、液体状、ペースト状、ゲル状、半固形状、固形状、粉末状等が挙げることができる。また、顆粒状、錠剤等の加工固形形状を挙げることもできる。
本発明に係る色素組成物は、水溶液又は水に溶解した状態にした水溶性色素製剤として用いることが可能である。また、油溶性色素製剤（Ｗ／Ｏ型）又は二重乳化色素製剤（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）等に加工して用いることも可能である。
【００４９】
本発明に係る色素組成物における退色抑制用組成物の含有量は特に制限されず、使用形態における最終濃度を考慮した含有量であれば良い。例えば、色素組成物における含量が、醸造産物の固形分換算にて０．００００１質量％以上、０．００００５質量％以上、０．０００１質量％以上、０．０００３質量％以上、０．０００５質量％以上、０．０００７質量％以上、０．０００８質量％以上、０．００１質量％以上、０．００２質量％以上、０．００３質量％以上、０．００５質量％以上、０．００６質量％以上、０．００８質量％以上、０．０１質量％以上、０．０３質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．５質量％以上、１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、又は２５質量％以上を挙げることができる。
本発明に係る色素組成物における退色抑制用組成物の含有量の上限は特に制限はないが、例えば、醸造産物の固形分換算にて９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．５質量％以下、０．３質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、０．０８質量％以下、０．０７質量％以下、０．０６質量％以下、又は０．０５質量％以下を挙げることができる。
【００５０】
本発明に係る色素組成物の色価は、種類や目的に応じて適宜調整することが可能であり、特に制限はないが、例えば、色素組成物が植物体の搾汁液、ペースト状物、ピューレ状物、又はこれらの乾燥物等である場合（例．野菜汁、野菜ペーストなど）は、色価（Ｅ１０％１ｃｍ）が０．０００１以上、０．０００５以上、０．００１以上、０．００３以上、０．００５以上、又は０．００８以上であることができ、好ましくは０．０１以上であることができる。この場合の色価の上限としては特に制限はないが、例えば２００以下、１５０以下、１００以下、８０以下、又は５０以下を挙げることができる。
また、本発明の他の好適な実施形態として、色素組成物が色素製剤である場合は、色素組成物の色価が１０以上、２０以上、３０以上、４０以上、５０以上、６０以上、８０以上、１００以上、又は１２０以上であることができる。本発明に係る色素組成物の色価の上限としては特に制限はないが、例えば８００以下、７００以下、６００以下、又は５００以下を挙げることができる。
また、色素組成物におけるアントシアニン系色素の含有量は、上記色価ベースで計算すれば良いが、質量ベースとしては、例えば、０．００００１〜９９質量％、好ましくは０．０００１〜９０質量％、さらに好ましくは０．００１〜７５質量％を挙げることができる。
また、色素組成物が植物体の搾汁液、ペースト状物、ピューレ状物、又はこれらの乾燥物等である場合、質量ベースとしては、例えば、０．０００１〜９０質量％、好ましくは０．００１〜７０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５０質量％を挙げることができる。
また、色素組成物が色素製剤である場合は、例えば、０．００００１〜２０質量％、又は０．００００１〜１０質量％が挙げられ、好ましくは０．０００１〜８質量％、さらに好ましくは０．０００５〜５質量％を挙げることができる。
【００５１】
本発明に係る色素組成物において含有させる又は配合することが可能なアントシアニン系色素としては、上記段落に記載したアントシアニン系色素を挙げることができる。また、具体的なアントシアニン系色素の種類としても、上記段落に列挙したアントシアニン系色素を挙げることができる。好ましくは、アシル化アントシアニンである有色サツマイモ色素（例えば、紫サツマイモ色素）、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、紫ニンジン色素、等を好適に挙げることができる。
また、本発明に係る色素組成物においては、色調の異なる色素化合物や色素組成物を混合することによって、所望の色調の色素組成物とすることも可能である。例えば、色調の異なる２種類以上のアントシアニン系色素を含む混合色素組成物とすることにより、所望の色調の色素組成物とすることも可能である。
また、本発明に係る色素組成物としては、アントシアニン系色素以外の他の色素が含まれる混合色素組成物の形態が含まれる。他の色素としては、これらに限定されるものではないが、例えば、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クチナシ青色素、ベニバナ色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、タマリンド色素、カキ色素、カラメル色素、スピルリナ色素、コウリャン色素、コチニール色素、トマト色素等の天然色素を挙げることができる。また、各種合成色素化合物等との混合色素組成物とすることも可能である。
但し、上記した醸造産物による発色特性の維持を考慮した好適態様としては、本発明に係る色素組成物に含まれる色素としては、アントシアニン系色素のみを含む色素組成物であることが好適である。
【００５２】
本発明に係る色素組成物においては、他の機能成分等を含有させる又は配合する態様とすることが可能である。例えば、賦形剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、香料化合物、その他食品素材等を含有させる又は配合することが可能であるが、特にこれらに制限されない。
【００５３】
本発明においては、上記した醸造産物を含有する退色抑制用組成物を含有させる又は配合することを特徴とする、アントシアニン系色素を含む色素組成物の製造方法に関する発明が含まれる。
本発明に係る色素組成物の製造工程においては、使用用途に応じて所望の加工処理を行うことが可能である。各種加工処理としては、本発明の効果を実質的に損なわない処理であれば特に制限はないが、使用用途に応じて、固液分離、精製処理、濃縮処理、希釈処理、ｐＨ調整、乾燥処理、殺菌処理等を行って所望の品質及び／又は形態となる色素組成物（特に色素製剤等）とすることが可能である。また、含有成分によって脱臭が必要となる色素組成物（特に色素製剤等）の製品製造においては、精製処理、プロテアーゼ等の酵素処理、微生物処理等を行う態様も可能である。
当該製造工程では、所望の処理を組み合わせて行うことも可能であり、所望の処理を複数回行うことも可能である。
当該色素組成物の製造方法においては、上記段落に記載された特徴や工程等に関する各記載を参照又は引用して用いることができる。例えば、アントシアニン系色素に関する記載、醸造産物に関する記載に関して、上記段落の記載を参照又は引用して用いることができる。また、上記醸造産物を含む組成物（アントシアニン系色素の退色抑制用組成物）を、含有させる又は配合することを除いては、当該技術分野における常法を含む方法とすることも可能である。
【００５４】
［各種製品］
本発明に係る退色抑制用組成物は、その有効成分である醸造産物の特徴により、従来のアントシアニン系色素への退色抑制技術ではその利用が困難であった用途や製品についての幅広い分野での利用が可能となる。
【００５５】
かかる点、本発明に係る退色抑制用組成物の別の好適な利用形態は、アントシアニン系色素を含む製品への利用形態である。
即ち、本発明においては、上記の退色抑制用組成物を含有してなる、アントシアニン系色素を含む製品に関する発明が含まれる。
【００５６】
本発明に係る製品は、退色抑制用組成物とアントシアニン系色素を含む各種製品に関する発明が含まれる。その製品形態や具体的態様については特に制限はないが、特に本発明においては、退色が抑制されたアントシアニン系色素を含む飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料等の各種製品を好適に提供することが可能となる。
即ち、本発明においては、上記の退色抑制用組成物を含有してなる、アントシアニン系色素を含む、飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料等の各種製品に関する発明が含まれる。
【００５７】
以下、本発明により退色が抑制されたアントシアニン系色素での着色が可能な製品例の一例を以下に示す。なお、本発明に係る着色可能な製品としてはこれらに限定されるものではない。
「飲食品」の例としては、飲料、冷菓、デザート、砂糖菓子（例えば、キャンディ、グミ、マシュマロ）、ガム、チョコレート、製菓（例えば、クッキー等）、製パン、農産加工品（例えば、漬物等）、畜肉加工品、水産加工品、酪農製品、麺類、調味料、ゼリー、シロップ、ジャム、ソース、酒類等を挙げることができる。
「香粧品」としては、スキンローション、口紅、日焼け止め化粧品、メークアップ化粧品、等を挙げることができる。
「医薬品」としては、各種錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ剤、うがい薬、等を挙げることができる。
「医薬部外品」としては、栄養助剤、各種サプリメント、歯磨き剤、口中清涼剤、臭予防剤、養毛剤、育毛剤、皮膚用保湿剤、等を挙げることができる。
「衛生用日用品」としては、石鹸、洗剤、シャンプー、リンス、ヘアートリートメント、歯磨き剤、入浴剤、等を挙げることができる。
「飼料」としては、キャットフード、ドッグフード等の各種ペットフード；観賞魚用や養殖魚用の餌；等を挙げることができる。
【００５８】
上記した退色抑制用組成物を含有する又は配合したアントシアニン系色素を含む各製品は、優れた耐光性を備えるものであるため、保管や陳列等における光暴露を前提とした製品の着色に対しても好適に使用することが可能である。また、これらは耐熱性を備えたものであるため、高温保管に晒されることが想定される製品にも使用可能である。
この点、上記のうち、本発明に係る退色抑制用組成物の利用製品として特に好ましくは、店頭陳列や高温保管に晒されることが想定される製品を好適に挙げることができる。当該製品の例示としては、特にこれらに限定されるものではないが、例えば、清涼飲料水（果汁飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、酸性乳飲料、ノンアルコール飲料等）、アルコール飲料、キャンディー、ガム、ゼリー、シロップ、ジャム、漬物等を好適に挙げることができる。
【００５９】
ここで、上記した退色抑制用組成物は、アントシアニン系色素の退色が著しく促進されるアルコール飲料中においても、アントシアニン系色素に対して十分な退色抑制機能を発揮し得る。
この点、本発明に係る退色抑制用組成物を含有する又は配合したアントシアニン系色素を含む各製品は、その有効成分である醸造産物の特徴により、従来のアントシアニン系色素への退色抑制技術ではその利用が困難であった用途への幅広い分野での利用が可能となる。
一方、従来のアントシアニン系色素の酸化防止剤や退色抑制剤では、アルコール存在下において十分な退色抑制作用を発揮するものは見出されていない。この点、例えば、本発明に係る退色抑制用組成物を用いることにより、従来は化学合成色素等を用いて着色する場合が多かったアルコール飲料についても、天然色素化合物であるアントシアニン系色素の新たな利用が可能となる。
本発明の適用が可能なアルコール飲料の例示としては、特にこれらに限定されるものではないが、例えば、着色が想定されるリキュール類、スピッツ類、焼酎類、果実酒類等を主として挙げることができる。また、ビール類、日本酒類、ウイスキー類、ブランデー類、みりん類についても、本発明の退色抑制用組成物を利用したアントシアニン系色素での着色が可能となる。
【００６０】
また、本発明に係る退色抑制用組成物は、その有効成分である醸造産物に関して、経時変化や加熱等による劣化臭を伴わない組成物である。この点、本発明に係る退色抑制用組成物は、その有効成分の点において、匂いによる制限が課されることなく幅広い飲食品への使用が可能となる。
ここで、従来技術の飲食品用のアントシアニン系色素の酸化防止剤としては、ビタミンＣが広く使用されていたところ、ビタミンＣはその退色抑制効果が十分とは言えないことに加えて、経時変化によって臭気が発生する問題がある。この点、本発明に係る退色抑制用組成物は、その有効成分に関する匂いが発生しない組成物であり、更にその有効成分が食品組成物であるため、ビタミンＣの代替技術として飲食品分野の広い範囲への利用が期待される。
【００６１】
本発明においては、上記した各種製品の製造方法が含まれる。本発明に係る各種製品の製造方法においては、当該製品の製造工程において、上記の醸造産物を含む組成物（退色抑制用組成物、色素組成物、色素製剤等）を使用する工程を含む。
詳しくは、本発明においては、上記した醸造産物を含む組成物を含有させる又は配合する工程を含むことを特徴とする、アントシアニン系色素を含む飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料の製造方法に関する発明が含まれる。
また、本発明においては、上記した退色抑制用組成物を含む色素組成物又は色素製剤を含有させる又は配合する工程を含むことを特徴とする、アントシアニン系色素を含む飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料の製造方法に関する発明が含まれる。
また、本発明においては、上記した退色抑制用組成物及びアントシアニン系色素を含有させる又は配合する工程を含むことを特徴とする、アントシアニン系色素を含む飲食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、衛生用日用品、又は飼料の製造方法に関する発明が含まれる。
【００６２】
これらの製品に対する、退色抑制用組成物の含有量としては、アントシアニン系色素への安定性付与機能が発揮される限り、製品の種類や目的に応じて適宜調整することが可能である。
例えば、各種製品に対して、退色抑制用組成物に含まれる醸造産物の固形分換算にて０．００００１質量％以上、０．００００３質量％以上、０．００００５質量％以上、０．００００８質量％以上、０．０００１質量％以上、０．０００３質量％以上、０．０００５質量％以上、又は０．０００８質量％以上を含有させる又は配合する態様を挙げることができる。また、本発明の他の好適な実施態様として、各種製品に対して、醸造産物の固形分換算が０．００１質量％以上、好ましくは０．００３質量％以上、より好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．００８質量％以上を含有させる又は配合する態様を挙げることができる。また、より好適な実施態様の一例としては、０．０１質量％以上を挙げることができる。
また、上限としては特に制限はないが、例えば、１０質量％以下、８質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．５質量％以下、０．３質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、０．０８質量％以下、０．０７質量％以下、０．０６質量％以下、又は０．０５質量％以下を挙げることができる。
【００６３】
また、これらの製品に対する、アントシアニン系色素の含有量は、製品の種類や目的に応じて適宜調整することが可能である。例えば、色価８０換算で、製品におけるアントシアニン系色素の含有量が０．００００１〜１０質量％、０．０００１〜５質量％、０．００１〜１質量％、０．００２〜０．８質量％、又は０．００５〜０．６質量％となるように含有させる又は配合する態様を挙げることができる。
【００６４】
当該各種製品の製造方法においては、上記段落に記載された特徴や工程等に関する各記載を参照又は引用して用いることができる。例えば、アントシアニン系色素に関する記載、醸造産物に関する記載等に関して、上記段落の記載を参照又は引用して用いることができる。また、上記醸造産物又はこれを含む組成物（退色防止剤、色素組成物、色素製剤等）を、含有させる又は配合することを除いては、当該技術分野における常法を含む方法とすることも可能である。
【００６５】
３．アントシアニン系色素の退色抑制方法
本発明においては、アントシアニン系色素への安定性付与用途を実現させる各種方法が含まれる。
詳しくは、アントシアニン系色素の退色抑制方法であって、アントシアニン系色素を含む色素組成物、又は、アントシアニン系色素を含む製品の製造工程において、上記醸造産物を含有させる又は配合する工程を含むことを特徴とする、退色抑制方法に関する発明が含まれる。
また、本発明においては、アントシアニン系色素の退色抑制方法に加えて、アントシアニン系色素の退色防止方法、安定化方法、色素保護方法、色素耐熱性付与方法、耐光性付与方法、等も含まれる。
【００６６】
これらのアントシアニン系色素への安定性付与に関する各種方法においては、上記の段落に記載された特徴や工程等に関する記載を参照又は引用して用いることができる。例えば、アントシアニン系色素に関する記載、醸造産物に関する記載等に関して、上記段落の記載を参照又は引用して用いることができる。また、上記醸造産物含む組成物（退色抑制用組成物、色素組成物、色素製剤等）を、含有させる又は配合することを除いては、当該技術分野における常法を含む方法とすることも可能である。
【実施例】
【００６７】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。【００６８】
本実施例において、特段の明記がない限り、色素製剤は以下に示すものを用いた。
紫サツマイモ色素：市販の紫サツマイモ色素製剤（サンレッド［登録商標］ＹＭＦ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
赤キャベツ色素：市販の赤キャベツ色素製剤（サンレッド［登録商標］ＲＣＦＵ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）【００６９】
［安定性試験の手法］
本実施例における安定性試験は、特段の明記がない限りは以下の手法にて行った。【００７０】
ｉ）耐光性試験１：キセノンランプ照射
各ペットボトル検液に対して、キセノンランプ照射機（キセノンロングライフフェードメーターＸＷＬ−７５Ｒ、スガ試験機株式会社製）を用いて、照射強度６００Ｗ／ｍ２のキセノンランプ光照射を積算照度５００Ｌａｎｇｌｅｙで２０℃にて行った。【００７１】
ｉｉ）耐光性試験２：白色蛍光灯照射
各ペットボトル検液に対して、蛍光灯照射機（Cultivation chamber CLH-301、株式会社トミー精工製）を用いて、１００００Ｌｕｘの白色蛍光灯光照射を１０℃にて７日間又は１４日間行った。【００７２】
ｉｉｉ）耐熱性試験：高温保管
各ペットボトル検液を５０℃の高温条件の暗所に７日間又は１４日間保管した。【００７３】
上記の安定性試験前及び試験後の検液について、分光光度計（Ｖ−７６０、日本分光株式会社製、測定セルの光路長１ｃｍ）を用いて測定波長３８０〜７８０ｎｍにおける透過光測色を行い、上記式（５）を用いて色素残存率を算出した。
また、当該安定性試験の試験前及び試験後の検液について、分光光度計（Ｖ-７６０、日本分光社製、測定セルの光路長１ｃｍ）を用いて測定波長３８０〜７８０ｎｍにおける透過光測色を行い、Ｈｕｎｔｅｒ  Ｌａｂ表色系の３刺激値（Ｌ値、ａ値、及びｂ値）を測定した。得られた各値から上記式（６）を用いて、安定性試験後の検液を試験前の検液と比較した時の色差であるΔＥ値を算出した。当該ΔＥ値が低い値を示す程、安定性試験を経た後でも色調変化が少ないことを示し、発色特性が安定維持された色素化合物が多いことを示す好適な結果となる。
【００７４】
［実験例１］『酒粕抽出物に関するアントシアニン系色素への安定性付与機能の評価』
日本酒製造時に醪（もろみ）から分離した酒粕の抽出物に関して、アントシアニン系色素への安定性付与機能に関する評価を行った。ここで、日本酒製造時にて得られた醪（もろみ）は、蒸米に加水して麹菌及び酵母を作用させて糖化及び発酵を行うことを含む工程にて得られた液状組成物である。【００７５】
（１）検液の調製
日本酒の製造工程において、醪（もろみ）を圧搾して清酒と分離された酒粕を得た。当該酒粕に質量換算で１０倍量の水を加水して攪拌混合し、室温（２５℃）で１時間の抽出を行った後、固液分離を行って、酒粕抽出物を含む抽出液（本発明でいう退色抑制用組成物にも該当）を調製した。
当該酒粕抽出物及びアントシアニン系色素を含む飲料検液を調製した。詳しくは、酒粕抽出物を固形分換算で０．０１質量％、果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５°）１３．３質量％、クエン酸無水 ０．２質量％、クエン酸三ナトリウム ０．０５質量％、紫サツマイモ色素を色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％、及び水を含む酸糖液（Ｂｒｉｘ１０°、ｐＨ３．０）を調製した。これを９３℃達温殺菌して２００ｍＬペットボトルにホットパック充填し、得られたペットボトル飲料を検液とした。
また、対照試料として、酒粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【００７６】
（２）安定性試験
各ペットボトル検液に対して、安定性試験（耐光性試験１、耐光性試験２、及び耐熱性試験）を行った。【００７７】
上記の安定性試験前及び試験後の検液について、分光光度計（Ｖ−７６０、日本分光株式会社製、測定セルの光路長１ｃｍ）を用いて測定波長３８０〜７８０ｎｍにおける透過光測色を行い、上記式（５）を用いて色素残存率を算出した。結果を下記表及び図１に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【００７８】
（３）結果及び考察
その結果、上記条件による強い光照射を行った場合であっても、酒粕抽出物を含む飲料（試料１−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１−１）と比較して色素残存率が大幅に高い値を示した（図１）。詳しくは、室内を想定した白色蛍光灯を照射した場合だけでなく、野外の太陽光に近い光源であるキセノンランプを照射した場合においても、酒粕抽出物を含む飲料（試料１−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１−１）と比較して色素残存率が大幅に高い値を示した。
また、高温保管を想定した上記温度条件での耐熱性に関しても、酒粕抽出物を含む飲料（試料１−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１−１）と比較して色素残存率が大幅に高い値を示した。
また、酒粕抽出物によるアントシアニン系色素への安定性付与機能により、飲料の退色が抑制されていることが目視観察により確認された。【００７９】
以上の結果が示すように、日本酒製造の醸造産物である酒粕抽出物は、アントシアニン系色素に対して耐光性及び耐熱性を向上させる機能を備えた組成物であることが示された。即ち、原料である米に麹菌と酵母を作用させて得られた醸造産物である酒粕抽出物は、アントシアニン系色素の安定性を向上させる機能を有し、アントシアニン系色素の退色抑制機能を有する組成物であることが示された。【００８０】
【表１】
2020111165.tif 000005
【００８１】
【表２】
2020111165.tif 000006
【００８２】
【表３】
2020111165.tif 000007
【００８３】
［実験例２］『アントシアニン系色素（赤ダイコン色素）への安定性付与機能の評価』
上記実験例にて調製した酒粕抽出物について、赤ダイコン色素を含む飲料に配合した際の安定性付与機能を評価した。【００８４】
（１）検液の調製
酒粕抽出物を固形分換算で０．０１質量％、果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５°）１３．３質量％、クエン酸無水 ０．２質量％、クエン酸三ナトリウム ０．０５質量％、赤ダイコン色素を色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％、及び水を含む酸糖液（Ｂｒｉｘ１０°、ｐＨ３．０）を調製した。これを９６℃達温殺菌して２００ｍＬペットボトルにホットパック充填し、得られたペットボトル飲料を検液とした。
ここで、酒粕抽出物としては、実験例１で調製したものと同じものを用いた。赤ダイコン色素としては、市販の赤ダイコン色素製剤（サンレッド［登録商標］ＬＡＤ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。
また、対照試料として、酒粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【００８５】
（２）安定性試験
各ペットボトル検液に対して、実験例１と同様にして耐熱性試験を行った。
当該安定性試験の評価に関して、実験例１と同様にして色素残存率を算出した。結果を下記表に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【００８６】
（３）結果及び考察
その結果、上記条件による高温保管を行った場合であっても、酒粕抽出物を含む飲料（試料２−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料２−１）と比較して赤ダイコン色素の色素残存率が大幅に高い値を示した。また、酒粕抽出物による赤ダイコン色素への安定性付与機能により飲料の退色が抑制されていることが、目視観察により確認された。
以上の結果が示すように、日本酒製造の醸造産物である酒粕抽出物は、紫サツマイモ色素とはアントシアニン化合物の構造及び組成が異なる赤ダイコン色素に対しても、その安定性を向上させる機能を備えた組成物であることが示された。即ち、醸造産物である酒粕抽出物は、アントシアニン系色素に対して広く退色抑制機能を発揮し得る組成物であることが示された。【００８７】
【表４】
2020111165.tif 000008
【００８８】
［実験例３］『焼酎粕抽出物に関するアントシアニン系色素への安定性付与機能の評価』
芋類を原料とする焼酎製造時に、醪（もろみ）から分離した焼酎粕の抽出物に関して、アントシアニン系色素への安定性付与機能に関する評価を行った。また、当該評価はアルコール飲料中にて行った。ここで、焼酎製造時に得られた醪（もろみ）は、蒸したサツマイモを粉砕し、加水して麹菌及び酵母を作用させて糖化及び発酵を行うことを含む工程にて得られた液状組成物である。【００８９】
（１）検液の調製
サツマイモを原料とした芋焼酎の製造工程において、醪（もろみ）の蒸留後の残滓である焼酎粕を得た。当該焼酎粕を固液分離し、得られた液部を濃縮して焼酎粕液部の濃縮物を得た。当該濃縮物に質量換算で１０倍量の水を加水して攪拌混合し、室温（２５℃）で１時間の抽出を行った後、固液分離を行って焼酎粕抽出物を含む抽出液（本発明でいう退色抑制用組成物にも該当）を調製した。
当該焼酎粕抽出物及びアントシアニン系色素を含むアルコール飲料検液を調製した。詳しくは、アルコール飲料全量に対して、焼酎粕抽出物が固形分換算で０．０２質量％、Ｂｒｉｘが１０°（果糖ブドウ糖液糖 Ｂｒｉｘ７５°：１３．３質量％）、ｐＨが３．０（クエン酸無水 ０．２質量％、クエン酸三ナトリウム ０．０５質量％にてｐＨ３．０に調整）、紫サツマイモ色素の含量が色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％、エタノールが２５％（ｖ／ｖ）となるようにアルコール水溶液を調製した。これを２００ｍＬガラス瓶に充填して７０℃１０分間の加熱殺菌を行い、得られたガラス瓶飲料を検液とした。
また、対照試料として、焼酎粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【００９０】
（２）安定性試験
各ガラス瓶検液に対して、実験例１と同様にして耐光性試験２及び耐熱性試験を行った。
当該安定性試験の評価に関して、実験例１と同様にして色素残存率を算出した。結果を下記表及び図２に示した。また、ガラス瓶飲料を目視観察した結果を図３に示した。【００９１】
（３）結果及び考察
その結果、対照である通常のアルコール飲料（試料３−１）では、光照射条件下での保管又は高温条件下での保管により色素残存率が著しく低下し、１４日後には色素残存率が０％を示した。この点、アルコール飲料中では通常の飲料よりもアントシアニン系色素の退色が一段と促進されることが確認された（図２）。
それに対して、焼酎粕抽出物を添加したアルコール飲料（試料３−２）では、上記条件による強い光照射又は高温保管を行った場合であっても、色素残存率は高い値を示した（図２）。また、焼酎粕抽出物によるアントシアニン系色素への安定性付与機能により、アルコール飲料の退色が抑制されていることが、目視観察により確認された（図３）。【００９２】
以上の結果が示すように、アントシアニン系色素への安定付与機能（退色抑制機能）は、芋類を原料とする焼酎粕抽出物においても発揮される作用であることが確認された。即ち、穀類を原料とする醸造粕である酒粕抽出物において見出されたアントシアニン系色素への安定性付与機能は、醸造産物において広く備えられた機能であることが示された。
また、上記結果は、醸造産物によるアントシアニン系色素への安定性付与機能は、アントシアニン系色素の退色が促進されるアルコール飲料中においても、良好に発揮される機能であることを示す結果であった。即ち、当該醸造産物は、アルコール飲料中においてもアントシアニン系色素に対して十分な退色抑制機能を発揮し得る組成物であることが示された。【００９３】
【表５】
2020111165.tif 000009
【００９４】
【表６】
2020111165.tif 000010
【００９５】
［実験例４］『酵母エキスに関するアントシアニン系色素への安定性付与機能の評価』
比較試験として醸造産物の代わりに酵母エキスを配合した飲料を調製し、そのアントシアニン系色素への安定性付与機能を評価した。【００９６】
（１）検液の調製
酵母エキスを固形分換算で下記表に示す質量％、果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５°）１３．３質量％、クエン酸無水 ０．２質量％、クエン酸三ナトリウム ０．０５質量％、紫サツマイモ色素を色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％、及び水を含む酸糖液（Ｂｒｉｘ１０°、ｐＨ３．０）を調製した。これを９３℃達温殺菌して試料瓶に充填し、得られた試料瓶飲料を検液とした。
ここで、酵母エキスとしては、アジレックスＮＨ（興人ライフサイエンス社製；酵母エキス１）、及びスーパーミーストパウダーＡ−１１０（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製；酵母エキス２）を用いた。
また、対照試料として、酵母エキスを添加しない検液を同様にして調製した。【００９７】
（２）安定性試験
各試料瓶検液に対して、実験例１と同様にして耐熱性試験を行った。
当該安定性試験の評価に関して、実験例１と同様にして色素残存率を算出した。結果を下記表及び図４に示した。【００９８】
（３）結果及び考察
その結果、酵母エキスを配合した飲料（試料４−２〜試料４−５）では、対照である酵母エキスが無添加の飲料（試料４−１）と同様に、上記条件による高温保管により色素残存率が低下し、アントシアニン系色素の安定付与機能は確認されなかった（図４）。ここで、本例における酵母エキスの配合量は、上記実験例の醸造産物においてはアントシアニン系色素の安定性付与機能の発揮が確認された配合量である。
当該結果が示すように、酵母エキスを飲料に配合した場合では、飲料中のアントシアニン系色素への退色抑制作用を確認することができなった。即ち、酵母エキスは、上記実験例の醸造産物が備えるアントシアニン系色素への安定付与機能を有さない組成物であることが確認された。
また、当該結果により、本発明の醸造産物によるアントシアニン系色素への安定性付与機能は、酵母自体に由来する組成物によって発揮されるものではなく、微生物の作用を利用して製造された醸造産物によって発揮される機能であることが示された。【００９９】
【表７】
2020111165.tif 000011
【０１００】
［実験例５］『酵母エキスに関するアントシアニン系色素の退色抑制機能の評価』
比較試験として醸造産物の代わりに酵母エキスを配合した飲料を調製し、そのアントシアニン系色素の退色抑制機能を評価した。【０１０１】
（１）検液の調製
酵母エキス１が固形分換算で下記表に示す質量％となるように配合し、実験例４と同様にして、試料瓶に充填された検液を調製した。
また、対照試料として、酵母エキスを添加しない検液を同様にして調製した。【０１０２】
（２）安定性試験
各試料瓶検液に対して、実験例１と同様にして耐熱性試験を行った。
当該安定性試験の評価として、試料瓶飲料を目視観察した結果を図５に示した。【０１０３】
（３）結果及び考察
その結果、酵母エキスを配合した飲料（試料５−２〜試料５−４）では、対照である酵母エキスが無添加の飲料（試料５−１）と同様に、上記条件による高温保管により退色が進行し、アントシアニン系色素への退色抑制機能は確認されなかった。即ち、高温保管によって飲料の退色が生じることが目視観察によっても確認された（図５）。【０１０４】
【表８】
2020111165.tif 000012
【０１０５】
［実験例６］『匂いに関する官能評価』
上記実験例１で調製した醸造産物を含む飲料について匂いに関する評価を行った。【０１０６】
実験例１にて調製した酒粕抽出物及び紫サツマイモ色素を含む飲料について、安定性試験後の香気成分についてのブラインドによる官能評価を行った。
その結果、耐光性試験後及び耐熱性試験後のいずれにおいても、酒粕抽出物を含む飲料（試料１−２）は、対照である酒粕抽出物を含まない飲料（試料１−１）と同様に匂いがほとんど知覚されず、劣化臭の発生は確認されなかった。【０１０７】
この結果から、酒粕抽出物等の醸造産物は、経時変化や加熱等による劣化臭を伴わない組成物であることが示された。即ち、酒粕抽出物等の麹菌及び酵母の醸造産物は、その有効成分の点において、匂いによる制限が課されることなく幅広い飲食品に使用可能な組成物であることが確認された。
【０１０８】
[検液調整及び安定性試験の手法]
以下の実験例７〜１０においては、以下の基本処方に従って検液を調製し、安定性試験を実施した。【０１０９】
（検液の調製）
表９に示す基本処方に従って検液（飲料のＢｒｉｘ１０、ｐＨ３．０）を調製した。これを９３℃達温殺菌して２００ｍＬペットボトルにホットパック充填し、得られたペットボトル飲料を検液とした。【０１１０】
【表９】
2020111165.tif 000013
【０１１１】
（安定性試験）
各ペットボトル検液に対して、上記に記載の耐光性試験２及び耐熱性試験を行った。
【０１１２】
［実験例７］『焼酎粕抽出物に関するアントシアニン系色素への安定性付与機能の評価』
上記実験例にて調製した焼酎粕抽出物について、非アルコール飲料に配合した際のアントシアニン系色素への安定性付与機能に関する評価を行った。【０１１３】
（１）検液の調製
醸造産物として、焼酎粕抽出物の含量が固形分換算で０．０１質量％、及びアントシアニン系色素として、紫サツマイモ色素の含量が色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％となるように検液を調製した。
ここで、焼酎粕抽出物としては、実験例３で調製したものと同じものを用いた。また、対照試料として、焼酎粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【０１１４】
（２）安定性試験
安定性試験の結果を下記表に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【０１１５】
（３）結果及び考察
その結果、上記条件による強い光照射を行った場合及び上記条件による高温保管を行った場合であっても、焼酎粕抽出物を含む飲料（試料７−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料７−１）と比較して、紫サツマイモ色素の色素残存率が大幅に高い値を示した。
また、安定性試験の前後の色調変化を示すΔＥ値についても、焼酎粕抽出物を含む飲料（試料７−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料７−１）よりも色調変化が小さい値（退色が抑制されている値）を示した。また、焼酎粕抽出物による紫サツマイモ色素への安定性付与機能により飲料の退色が抑制されていることは、目視観察によっても確認された。
以上の結果が示すように、焼酎粕抽出物によるアントシアニン系色素への安定性付与機能は、非アルコール飲料中においても、良好に発揮される機能であることが示された。即ち、醸造産物によるアントシアニン系色素の退色抑制作用は、アルコール飲料及び非アルコール飲料のいずれにおいても良好に発揮される作用であることが示された。【０１１６】
【表１０】
2020111165.tif 000014
【０１１７】
【表１１】
2020111165.tif 000015
【０１１８】
【表１２】
2020111165.tif 000016
【０１１９】
【表１３】
2020111165.tif 000017
【０１２０】
［実験例８］『アントシアニン系色素（赤ダイコン色素）への安定性付与機能の評価』
上記実験例にて調製した焼酎粕抽出物について、赤ダイコン色素を含む飲料に配合した際の安定性付与機能を評価した。【０１２１】
（１）検液の調製
醸造産物として、焼酎粕抽出物の含量が固形分換算で０．０１質量％、及びアントシアニン系色素として、赤ダイコン色素の含量が色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％となるように検液を調製した。
ここで、焼酎粕抽出物としては、実験例３で調製したものと同じものを用いた。赤ダイコン色素としては、市販の赤ダイコン色素製剤（ベジタレッド［登録商標］ＡＤ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。また、対照試料として、焼酎粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【０１２２】
（２）安定性試験
安定性試験の結果を下記表に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【０１２３】
（３）結果及び考察
その結果、上記条件による強い光照射を行った場合及び上記条件による高温保管を行った場合であっても、焼酎粕抽出物を含む飲料（試料８−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料８−１）と比較して、赤ダイコン色素の色素残存率が大幅に高い値を示した。
また、安定性試験の前後の色調変化を示すΔＥ値についても、焼酎粕抽出物を含む飲料（試料８−２）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料８−１）よりも色調変化が小さい値（退色が抑制されている値）を示した。また、焼酎粕抽出物による赤ダイコン色素への安定性付与機能により飲料の退色が抑制されていることは、目視観察によっても確認された。
以上の結果が示すように、焼酎粕抽出物が有するアントシアニン系色素の退色抑制作用は、紫サツマイモ色素とはアントシアニン化合物の構造及び組成が異なる赤ダイコン色素に対しても、その安定性を向上させる機能を備えた組成物であることが示された。即ち、醸造産物によるアントシアニン系色素の退色抑制作用は、様々なアントシアニン系色素に対して広く発揮し得る作用であることが示された。【０１２４】
【表１４】
2020111165.tif 000018
【０１２５】
【表１５】
2020111165.tif 000019
【０１２６】
【表１６】
2020111165.tif 000020
【０１２７】
【表１７】
2020111165.tif 000021
【０１２８】
［実験例９］『アントシアニン系色素（赤キャベツ色素）への安定性付与機能の評価』
上記実験例にて調製した酒粕抽出物及び焼酎粕抽出物について、赤キャベツ色素を含む飲料に配合した際の安定性付与機能を評価した。【０１２９】
（１）検液の調製
醸造産物として、酒粕抽出物又は焼酎粕抽出物の含量が固形分換算で０．０１質量％、及び、アントシアニン系色素として、赤キャベツ色素の含量が色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％となるように検液を調製した。
ここで、酒粕抽出物としては、実験例１で調製したものと同じものを用いた。焼酎粕抽出物としては、実験例３で調製したものと同じものを用いた。また、対照試料として、醸造産物を添加しない検液を同様にして調製した。【０１３０】
（２）安定性試験
安定性試験の結果を下記表に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【０１３１】
（３）結果及び考察
その結果、上記条件による強い光照射を行った場合及び上記条件による高温保管を行った場合であっても、酒粕抽出物を含む飲料（試料９−２）及び焼酎粕抽出物を含む飲料（試料９−３）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料９−１）と比較して、赤キャベツ色素の色素残存率が大幅に高い値を示した。
また、安定性試験の前後の色調変化を示すΔＥ値についても、酒粕抽出物を含む飲料（試料９−２）及び焼酎粕抽出物を含む飲料（試料９−３）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料９−１）よりも色調変化が小さい値（退色が抑制されている値）を示した。また、醸造産物が発揮する赤キャベツ色素への安定性付与機能により飲料の退色が抑制されていることは、目視観察によっても確認された。
以上の結果が示すように、酒粕抽出物及び焼酎粕抽出物が有するアントシアニン系色素の退色抑制作用は、紫サツマイモ色素とはアントシアニン化合物の構造及び組成が異なる赤キャベツ色素に対しても、その安定性を向上させる機能を備えた組成物であることが示された。即ち、醸造産物によるアントシアニン系色素の退色抑制作用は、様々なアントシアニン系色素に対して広く発揮し得る作用であることが示された。【０１３２】
【表１８】
2020111165.tif 000022
【０１３３】
【表１９】
2020111165.tif 000023
【０１３４】
【表２０】
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【０１３５】
【表２１】
2020111165.tif 000025
【０１３６】
［実験例１０］『低添加量での安定性付与機能に関する評価』
上記実験例にて調製した酒粕抽出物について、低添加量にて飲料に配合した際のアントシアニン系色素への安定性付与機能に関する評価を行った。【０１３７】
（１）検液の調製
醸造産物として、酒粕抽出物の含量が固形分換算で下記表に示す質量％、及び、アントシアニン系色素として、赤ダイコン色素の含量が色価Ｅ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％となるように検液を調製した。
ここで、酒粕抽出物としては、実験例１で調製したものと同じものを用いた。赤ダイコン色素としては、市販の赤ダイコン色素製剤（ベジタレッド［登録商標］ＡＤ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。また、対照試料として、酒粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【０１３８】
（２）安定性試験
安定性試験の結果を下記表に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【０１３９】
（３）結果及び考察
その結果、醸造産物を低濃度である固形分換算０．００１質量％で添加した飲料（試料１０−２）においても、醸造産物を固形分換算０．０１質量％で添加した飲料（試料１０−３）と同様に、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１０−１）と比較して、アントシアニン系色素の色素残存率が高い値を示した。
また、安定性試験の前後の色調変化を示すΔＥ値についても、醸造産物を低濃度である固形分換算０．００１質量％で添加した飲料（試料１０−２）では、醸造産物を固形分換算０．０１質量％で添加した飲料（試料１０−３）と同様に、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１０−１）よりも色調変化が小さい値（退色が抑制されている値）を示した。また、試料１０−２及び試料１０−３において醸造産物が発揮するアントシアニン系色素への安定性付与機能により飲料の退色が抑制されていることは、目視観察によっても確認された。
以上の結果が示すように、醸造産物のアントシアニン系色素の退色抑制作用は、醸造産物の含量が極めて低濃度の場合であっても、その安定性を向上させる機能が十分に発揮されることが示された。【０１４０】
【表２２】
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【０１４１】
【表２３】
2020111165.tif 000027
【０１４２】
【表２４】
2020111165.tif 000028
【０１４３】
【表２５】
2020111165.tif 000029
【０１４４】
［実験例１１］『酸性乳飲料での安定性付与機能に関する評価』
上記実験例にて調製した焼酎粕抽出物について、酸性乳飲料における醸造粕抽出物によるアントシアニン系色素への安定性付与機能に関する評価を行った。【０１４５】
（１）検液の調製
市販の乳酸菌飲料（アサヒ飲料「カルピスウォーター［登録商標］」）に対して、醸造産物として、焼酎粕抽出物の含量が固形分換算で下記表に示す質量％、及び、アントシアニン系色素として、紫サツマイモ色素の含量がＥ１０％１ｃｍ値８０換算で０．０３質量％となるように添加して検液を調製し、ペットボトルに充填した。また、対照試料として、焼酎粕抽出物を添加しない検液を同様にして調製した。【０１４６】
（２）安定性試験
各検液に対して、耐光性試験２を行った。【０１４７】
上記の安定性試験前及び試験後の検液について、目視評価にて色素残存率を算出した。
また、当該安定性試験の試験前及び試験後の検液について、上記の手法により、安定性試験後の検液を試験前の検液と比較した時の色差であるΔＥ値を算出した。
安定性試験の結果を下記表に示した。また、ペットボトル飲料の目視観察も併せて行った。【０１４８】
（３）結果及び考察
その結果、酸性乳飲料においても、焼酎粕抽出物を含む飲料（試料１１−２及び試料１１−３）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１１−１）と比較して、色素残存率が高い値を示した。
また、安定性試験の前後の色調変化を示すΔＥ値についても、焼酎粕抽出物を含む飲料（試料１１−２及び試料１１−３）では、対照である醸造産物が無添加の飲料（試料１１−１）よりも、色調変化が小さい値を示した。また、試料１１−２及び試料１１−３において醸造産物が発揮するアントシアニン系色素への安定性付与機能により飲料の退色が抑制されていることは、目視観察によっても確認された。
以上の結果が示すように、醸造産物が有するアントシアニン系色素に対する退色抑制機能は、酸性乳飲料においても発揮されることが示され、飲料の種類にかかわらず発揮し得ることが示された。【０１４９】
【表２６】
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【０１５０】
【表２７】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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