(57)【要約】  本発明は、水中油型エマルジョンに関する。それは、実質的には、特有の安定性を有するタンパク質、多糖類及び油もしくは脂肪を含み、増粘剤、懸濁剤、コーティング材としての使用、複数の製品を製造する際の食品への添加物としての使用に好適である。さらに、従来製造されていた製品に比べて、官能的側面、及び栄養学的な点に関して改善された特性を有する食品及びその製造方法が提供される。さらに、本発明によって製造されたエマルジョン及び製品は、非乾燥組成物とほぼ同じ性質を有する組成物を得るために、乾燥、続いて再水和することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥質量含有率が５〜６０重量％であり、エマルジョンの全重量に対して以下の成分：
（ｉ）０．２〜１０．０重量％のタンパク質；
（ｉｉ）０．３〜１０．０重量％の極性多糖類；
（ｉｉｉ）０．１〜６０．０重量％の脂肪／油成分；
（ｉｖ）０〜３０．０重量％のポリオール；
を含有する、相安定性水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンを製造する方法であって、
実質的には前記脂肪／油成分（油相）（ｉｉｉ）からなり、多糖類（ｉｉ）又はその一部と混合されてもよい相が、前記タンパク質（ｉ）と、任意に多糖類（ｉｉ）又はその一部を含有する水相に分散され、続いて前記エマルジョンが微細に乳化される、方法。
【請求項２】
（ａ）実質的には前記脂肪／油成分（油相）からなる相は、前記タンパク質及び前記多糖類を含有する水相に分散され；又は、
（ｂ）前記油相は、前記多糖類と混合され、続いて前記タンパク質を含有する水相に分散される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記水相は、前記タンパク質を含有する溶液を、前記多糖類を含有する溶液に混合させることによってステップ（ａ）で作製される、前記請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記水相は、オリゴ糖及び／又はポリオールを含有する、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記エマルジョンは、実質的に、更なる重み付け剤、オリゴ糖類、ポリオール、乳化剤及び／又は分散剤を含まない、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記エマルジョンは、実質的に、着香料、着色剤、防腐剤、酸及び／又は、更なる賦形剤を含まない、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記タンパク質は、ホエータンパク質分離物、乳タンパク質濃縮物、ナトリウムカゼイネートまたはスキムミルク粉末を含む、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記タンパク質は、植物性タンパク質である、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質、ダイズタンパク質、ハウチワマメタンパク質またはジャガイモタンパク質を含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記多糖類は、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）またはペクチン（ＰＥ）を含む、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
ＰＥは、高エステル型ペクチンまたはアミド化低エステル型ペクチンを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
タンパク質と多糖類の比率は、４：１乃至１：４の範囲である、請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記脂肪／油成分は、植物油、精油、液体植物性脂肪、動物性脂肪、鉱油及びＭＣＴ油からなる群から選択される、請求項１乃至１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記エマルジョンは、実質的には、前記成分（ｉ）〜（ｉｉｉ）からなる、請求項１乃至１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記エマルジョンは、実質的には、０．７５〜５．０重量％のタンパク質、０．５〜２．５重量％の多糖類、及び５．０〜５０．０重量％の脂肪／油成分からなる、請求項１乃至１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記エマルジョンは、実質的には、下記表に記載の組成物の１つを有する、請求項１５に記載の方法。
【表４】
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【請求項１７】
前記エマルジョンの前記乾燥質量（ＤＭ）含有率は、７．０重量％〜５５．０重量％である、請求項１乃至１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記エマルジョンは、１．５重量％を超えるタンパク質及び／又は１．０重量％を超える多糖類を含有し、合計乾燥質量（ＤＭ）含有率は、約２０重量％以上である、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
得られるエマルジョンにおいて、分散された油滴または脂肪滴の粒子サイズは、最大分散でｘ５０．３≦１０μｍ（体積関連中央値）であり、好ましくは、ｘ５０．３＜１．５μｍである、請求項１乃至１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
ステップ（ｂ）に続いて、更なるステップにおいて、ｐＨ値を減少させる、請求項１乃至１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
前記エマルジョンを濃縮させる、及び／または、乾燥させるステップを更に含む、請求項１乃至２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記乾燥方法は、ドラム乾燥である、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記エマルジョンは、凍結乾燥される、請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
先行する請求項のいずれか一項に記載の方法によって得られる組成物。
【請求項２５】
前記組成物は、流動可能で、濃厚で、粘性のある、濃密なクリーム状の液体、クリーム状のペースト、または濃密なクリーム状のペーストの塊りである、請求項２４に記載の組成物。
【請求項２６】
乾燥した固体物質である、請求項２４または２５に記載の組成物。
【請求項２７】
含水率が１０重量％未満である、請求項２６に記載の組成物。
【請求項２８】
請求項２４乃至２７のいずれか一項に記載の組成物を含有する製造物であって、前記製造物は、食品製品、ヘルスケア製品、医薬品、農業製品及び工業製品からなる群から選択される、製造物。
【請求項２９】
前記製造物は、食品製品である、請求項２８に記載の製造物。
【請求項３０】
前記食品製品に通常存在する脂肪成分は、完全に、または部分的に、請求項２４乃至２７のいずれか一項に記載の組成物と置き換えられる、請求項２９に記載の製造物。
【請求項３１】
官能的、機能的及び／又は栄養生理学的特性について改変された食品の製造方法であって、前記方法は、
（ａ）エマルジョンの全重量に対して、下記成分を含有する水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンを提供するステップ；
（ｉ）０．２〜１０．０重量％のタンパク質；
（ｉｉ）０．３〜１０．０重量％の極性多糖類；
（ｉｉｉ）０．１〜６０．０重量％の脂肪／油成分；
（ｉｖ）０〜３０．０重量％の着香油成分；
（ｖ）０〜３０．０重量％のポリオール；
（ｖｉ）０〜１．０重量％の着香料；
（ｖｉｉ）０〜１．０重量％の酸、を含有し、
（ｖｉｉｉ）分散された油滴または脂肪滴の粒子サイズは、好ましくは最大分散ｘ５０．３≦１０μｍ（体積関連中央値）であり、
（ｉｘ）前記エマルジョンの乾燥質量含有率は、５〜６０重量％であり；及び
（ｂ）前記エマルジョンと、食品を製造するための食品基材とを混合するステップであって、前記エマルジョンは、前記食品基材に対して０．１〜７５重量％の比率で存在するステップ、を含む方法。
【請求項３２】
前記エマルジョンの提供は、実質的には、請求項１乃至２２に記載のいずれか１つの方法によって行われる、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記食品基材及び／又は前記製造された食品は、乳製品または乳代用品である、請求項３１または３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記食品基材及び／又は前記製造された食品は飲料ではない、請求項３１乃至３３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
前記油相は、重み付け剤を含有する、請求項３１乃至３４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】
前記重み付け剤は、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）、脂肪酸グリセリドのコハク酸エステル及び／又は油相で結合する多糖類である、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記食品基材は、実質的には、中性または酸性のｐＨ値を有する、請求項３１乃至２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３８】
ステップ（ｂ）に続いて、更なるステップにおいて、前記ｐＨを減少させる、請求項３１乃至３７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３９】
前記食品を保存するステップをさらに含む、請求項３１乃至３８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４０】
前記食品を濃縮させる及び／または乾燥させるステップをさらに含む、請求項３１乃至３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４１】
前記食品は、凍結乾燥される、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記食品は、好適な容器に包装される、請求項３１乃至４１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４３】
請求項２９または３０に記載された、または請求項３１乃至４２のいずれか一項に記載の方法によって得られる食品。
【請求項４４】
ミルク及び乳製品、スムージー、菓子類、特別食品製品、スープ、ソース、マリネード、乳児用調製乳、アイスクリーム製品、肉製品、練り生地または焼いた製品からなる群から選択される食品である、請求項４３に記載の食品。
【請求項４５】
前記食品は、食餌療法食、食品添加物またはパワー食品である、請求項４３または４４に記載の食品。
【請求項４６】
前記食品は、インスタント製品である、請求項４３乃至４５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４７】
前記エマルジョンは、乾燥質量含有率の＞５０重量％を構成する、請求項４３乃至４６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４８】
前記エマルジョンは、乾燥質量含有率の＞７５重量％を構成する、請求項４７に記載の食品。
【請求項４９】
前記食品基材は、実質的には、０．０５〜１％のミルクである、請求項４７または４８に記載の食品。
【請求項５０】
前記製造物は、ヘルスケア製品であり、請求項２４乃至２７のいずれか一項に記載の組成物は、前記ヘルスケア製品の活性成分のための担体もしくは賦形剤である、請求項２８に記載の製造物。
【請求項５１】
前記製品は、ローション、ハンドクリーム、ボディーローション、ボディークリーム、入浴剤、シャンプー、コンディショナー、日焼け止めローション、リップスティック、アイシャドー、タルカンパウダー、食品粉末、油剤、ビタミン、抗生物質及び防カビ剤からなる群から選択されるいずれかである、請求項５０に記載の製造物。
【請求項５２】
前記製造物は、医薬品であり、請求項２４乃至２７のいずれか一項に記載の組成物は、前記医薬品の１以上の活性成分のための担体もしくは賦形剤である、請求項２８に記載の製造物。
【請求項５３】
前記製造物は、塗料、インク、つや出し、塗料剥離剤、洗浄剤、接着剤、潤滑剤、トナー、掘削スラッジ、シーリング及び建築材料からなる群から選択される工業製品である、請求項２８に記載の製造物。
【請求項５４】
粘稠化剤、懸濁剤、結着剤、凝結遅延剤または保水剤としての、請求項２４乃至２７のいずれか一項に記載の製造物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、概要、連続水相及び分散された脂肪または油の相を有するバイオポリマー系組成物、並びにそれらを製造するための簡単かつ連続した方法に関する。分散された油相は安定性があり、長時間放置しても分離しない。水相及び油相の分離に対する該組成物の安定性は、製造に用いられる独自の方法に基づくものであり、更なる乳化剤又は分散剤を必要としない。該組成物は、独自の特徴をもち、それらを食品製品における増粘剤、懸濁化剤、コーティング材、及び脂肪の代用品に適するようにしている。さらに、本発明の方法によって製造された製品は、乾燥させ、続いて再水和させて、乾燥させていない組成物と本質的に同じ特徴を有する組成物を生成することができる。
【背景技術】
【０００２】
クリーム状で、及び／又は食感が濃厚で、コクのある食品及び化粧品等の他の製品は、典型的に、所望の稠度を得るために（例えば、マイクロ粒子もしくは乳化脂肪の形態で）ヒドロコロイド及び／又は微細に分散した粒子の添加に依存している。一般的に、乳化脂肪は、液体もしくはスプレー乾燥されたクリーム化非乳物質、全乳又はスキム（低脂肪）ミルクの形状で提供される。これらの製品中に通常見出される脂肪の量は、稠度及び／又は水結合能に関して、不十分な利点しか提供せず、長時間の保存中に分離することも多い。
【０００３】
１つの別法は、製品の稠度（粘性）を増加させる成分の使用である。飲料の稠度を提供するために、すなわち、それらの粘性を増加させるために、ヒドロコロイドガム及び水溶性デンプンが通常使用される。しかしながら、ヒドロコロイドガムはしばしば、製品を「粘液性」もしくは「粘性」にする、好ましくない稠度特性を付与する。
【０００４】
粘性を増加させるために、水溶性デンプンを使用することもできる。しかしながら、これらの特性を提供するために必要な水溶性デンプンの量は、ガムの使用と比べて通常大きくなり、より多量の固体物質を追加する必要がある。インスタント製品の場合、これによって、固体物質の比率が更に大きくなる。高用量の固体物質によって、味の豊かさやクリーミーさを増加させることができるものの、しかしながら、これは、最終製品の容量を増加させることを意味し、したがって、原材料の少ない投入で、高品質の最終製品を得ることを目指す、製品の生成を困難にすることを意味する。
【０００５】
従来技術
従来技術としては、例えば、国際特許出願WO03/003850が挙げられる。そこでは、化粧品、ヘルスケア製品、食品及び飲料の粘性を安定化させ、増加させるために、実質的には、ペクチン、アルギン酸塩及びセルロースからなる組成物が提案されている。文献欧州特許340 035A2には、従来及び新規の食品製品において、栄養素、粘性もしくは稠度のコントロール手段としての、不溶性のマイクロ断片化されたイオン性多糖類／タンパク質複合体の分散液の使用が記載されている。しかしながら、従来技術には、クリーミーな口あたり、ならびに食品製品から医薬品にわたる広範囲の食用製造物の製品に対するクリーム化安定性をもたらし、例えば、工業製品を含む他の製品からの水の分離を減少または排除した、油中水型エマルジョンの製造方法については記載されていない。
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、実質的には、タンパク質、多糖類、油もしくは脂肪、及び任意成分としての水からなる水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョン（以下、「ＰＰＳ」すなわち、タンパク質／多糖類安定化剤とも称する）の製造方法に関する。特に、本発明は、エマルジョンの全重量に対して、０．２〜１０．０重量％のタンパク質；０．３〜１０．０重量％の極性多糖類；０．１〜６０重量％の脂肪／油成分；及び任意成分として０〜３０．０重量％のポリオールを含有する水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンの製造方法に関する。必要に応じて、０〜１．０重量％の着香料；０〜１．０重量％の着色剤；０〜０．２重量％の防腐剤；及び／又は０〜１．０重量％の酸がさらに存在してもよい。ならびに、所望の最終製品にＰＰＳを介して、例えば、酵素類を粉石鹸に；ビタミン、必須脂肪酸、色素及び酸化チタン等の金属を食品製品または日焼け止めローション等のヘルスケア製品に；タキソール等の治療用活性成分を医薬品に；防カビ剤を植物保護剤に；水酸化アルミニウムを飲料冷水等に、導入または組み込む活性成分がさらに存在してもよい。
【０００７】
本発明は、従来使用されていた乳剤又は分散剤の不存在下で、タンパク質及び多糖類を含有する水相に対して、実質的には脂肪／油成分（油相）からなる相を分散または微細に乳化することによって、バイオポリマーもしくはバイオポリマー混合物の水相全体に分散している微細な油滴によって構成される安定な分離しないエマルジョンを製造することができる（水相の作製には、タンパク質及び多糖類を、混合する前に撹拌しながら別個に溶解させる）、という驚くべき発見に基づいている。本発明のエマルジョンを製造するために、別法として、前記油相を少なくとも一部の前記多糖類と撹拌しながら混合し、続いてそれを前記タンパク質及び任意成分として一部の前記多糖類を含有する水相中に分散及び微細に乳化することもできる。ＰＰＳの分散された油滴もしくは脂肪滴の粒子サイズは、最大分散ｘ５０．３≦１０μｍ（体積関連中央値）であることが好ましい。ＰＰＳの乾燥質量含有率は５〜６０重量％であることが好ましい。ＰＰＳの乾燥質量の減少は、基本的には、油もしくは脂肪の含有量を減少させることによって達成される。
【０００８】
得られたエマルジョンは、以下の点を特徴とする：（1）安定しており、長時間保存後に、油成分及び水成分のそれぞれへの相分離は見られない；（2）比較的高い水結合能によって特徴づけられる；（3）タイプによって、分散された脂肪の不存在下で加熱によって、注入可能な液体に容易に変換できる、粘性の液体からクリーム状のペーストまで容易に形成する；（4）冷安定性（冷凍及び解凍）が確保される；（5）滅菌条件下での熱安定性が確保される；（6）例えば、ドラム乾燥器を用いて乾燥することができ、触ったとき殆んど油がつかない固体組成物を生成する；そして（７）乾燥された組成物は容易に水和し、容易に水に再溶解され、なめらかで、安定性があり、塊のないエマルジョンを生成し、乾燥を経ていない水性組成物と同一もしくは類似の特徴を有する。本発明のエマルジョンのなめらかさ及びしなやかさは、それらを食品製品における粘稠化剤、懸濁剤及び脂肪の代用品としての使用に好適なものとしている。エマルジョン中に油成分が存在することによって、該エマルジョンはさらに乳化剤及び分散剤として機能するようになり、種々の疎水性材料、例えば、他の脂肪、揮発性の精油（エーテル性の）ならびに着香性の油及び食物着香料、酸化防止剤、医薬品、農薬等の使用を容易にする。該組成物はまた、その油成分によって、多くの種類の種子において見られる乾燥組成物及びロウ状のコーティングとの適合性が高く、種子粉衣として有用である。
【０００９】
これらの発見にしたがって、本発明は、エマルジョンの全含有量中、少なくとも６０重量％までの含有量において均一で安定的な油の分布を示す、新規なクラスのバイオポリマーベースのエマルジョンを提供することを目的とする。乾燥状態では、これらの組成物、特に、エマルジョン中に粒子サイズ１μｍ以内で存在し、及び／又は、水性エマルジョンの合計重量に対して約３０重量％未満の油が添加された組成物は、基本的には、触っても油っこくない。水性分布において、本発明による組成物は、更になめらかな非脂肪構造を有している。
【００１０】
本発明はさらに、組成物及び製造物に関する。特に、更なる成分の他に、０．００１〜９９．９重量％の本発明のエマルジョンを含有する乾燥された組成物に関する。本発明のエマルジョンを含有する製品において、該エマルジョンは、それぞれの製品に含有される固体と液体の分布を安定化する作用をするであろう。基本的に、本発明のあらゆるエマルジョンは、水中油型エマルジョンを使用する任意の製品、特に、ローション、ゲル、クリーム、ペースト、潤滑剤等の製造に用いることができる。
【００１１】
更なる局面によれば、本発明は、官能的、機能的及び／又は栄養生理学的特性について改変された食品を製造する方法であって、ＰＰＳを使用する方法に関する。特に、本発明は、官能的、機能的及び／又は栄養生理学的特性について改変された食品の製造方法であって、エマルジョンの全重量に対して、以下の成分、すなわち、０．２〜１０．０重量％のタンパク質；０．３〜１０．０重量％の極性多糖類；０．１〜６０．０重量％の脂肪／油成分；０〜３０．０重量％の着香油成分；及び任意成分として０〜３０．０重量％のポリオールを含有する水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンを提供することを含む方法に関する。必要に応じて、０〜１．０重量％の着香料；０〜１．０重量％の着色剤；０〜０．２重量％の防腐剤；及び／又は０〜１．０重量％の酸をさらに含んでもよい。
【００１２】
本発明の方法によれば、ＰＰＳは、コクと、クリーミーな口あたりが望まれる食品製品において用いられる。クリーム化製品が従来用いられていた食品製品、例えば、香味付けされた、又は香味付けされていないコーヒーや紅茶飲料、ホットチョコレート、ジュース含有飲料、シェークの形態の栄養飲料、麦芽飲料等のインスタント飲料や出来合いの飲料；カクテルや混合飲料、プリン；ソース；グレイビー；熱処理及び調理されたソーセージ；バーガー及び他の挽肉料理；練り生地及び焼いた製品、ドレッシング；ムースデザート；アイスクリーム；ヨーグルト；クリームチーズ；チーズディップ及び／又はスプレッド；サワークリーム；ベジタブルディップ及び／又はスプレッド；糖衣、ホイップトッピング；冷凍菓子類;ミルク;コーヒークリーマー;コーヒー用粉ミルク;及び他のディップやスプレッドにおいて特に好ましい。
【００１３】
好ましい液体状又は流動可能な食品製品は、乳製品または植物ベースの飲料、デザート、ヨーグルト及びスープである。食品代用品ならびに乳製品及び植物ベースの飲料、スープが特に好ましい。これらの食品製品は、食品製品を製造するために、液体、例えば、水と混合される粉末または濃縮物の形状で提供されてもよい。
【００１４】
乳製品の製造に関して本発明によって行われた実験の結果、驚くべきことに、ＰＰＳは、食品代用品の製造に好適であることがわかった。これは、特に、実質的にはＰＰＳからなる乾燥質量を有する食事療法食代用品に適用され、好ましい態様では、エネルギー含有量が実質的に０％であり、繊維含有量が７０％〜８０％である多糖類を使用したＰＰＳが用いられる。好ましい態様によれば、したがって、本発明はまた、特に、従来の製品と比較してカロリーが抑えられた低カロリー食品製品、特に、低カロリー食の食品製品及び飲料を製造する方法に関する。
【００１５】
本発明の方法によって、いかなるＧＭＯ（遺伝子組換え生物）材料を含有せず（ＧＭＯを含まない植物性タンパク質の使用が可能である）、基本的に天然の原料からなる食品製品を製造することができる点で本発明はさらに有利である。さらに、有機的な質の基礎原料（タンパク質、多糖類）を用いた製造が提供される。本発明の方法によって導入されることになる油も同様である。有機製品及び乳児用調製乳に関しては、本発明の方法は極めて有利である。したがって、本発明はまた、本発明の方法によって製造され、認定有機製品に必要な要件を満たす食品製品に関する。
【００１６】
前記方法はまず、その乾燥質量含有量が、好ましくは５〜６０重量％、特に好ましくは２０〜２５重量％であるＰＰＳを提供することが必要である。本発明の方法はさらに、ＰＰＳと所望の食品製品を製造するための好適な食品基材とを混合する。食品基材全体に対してエマルジョンは、０．１〜７５重量％の比率で存在するものとする。本発明の更なる目的及び利点は、以下の説明において明らかになろう。官能的及び栄養生理学的特性について改良された食品の製造の局面に関しては、ドイツ特許出願DE 10 2009 019 551.3（２００９年４月３０日出願）がさらに参照される。本願は、当該出願に基づく優先権を主張する。そして、その開示内容を本明細書において引用によって援用する。
【００１７】
発明の詳細な説明
定義
用語「出来合い」食品または飲料；「すぐに食べられる」食品；及び「すぐに飲める」飲料の語は、すぐに使える、もしくは消費できる形態で提供される食品及び飲料製品を定義するために、本明細書において互換可能に用いられる。本発明の食品は、基本的に、あらゆる消費可能な食用及び飲用組成物を含み、好ましくは、図４〜７の表に記載に代表例として記載した食品の分類を含む。基本的には、食品という語には、動物用飼料製品及び飼料添加物, 例えば、ドッグフードもしくはキャットフードも含まれる。獣医学の領域でもまた、バランスのとれた、動物に許容可能な食餌療法がますます注目されているためである。さらに、本発明の食品はまた、例えば、馬術競技やドッグレースのような高パフォーマンススポーツの領域の動物用に、特に、濃縮された飼料製品の形態でも用いることができる。
【００１８】
用語「インスタント」及び「可溶性」は、インスタントコーヒー製品、可溶性の粉洗浄剤、及び水、特に湯に比較的溶けやすい製品等の、製品及び組成物を定義するために、本明細書において互換可能に用いられている。即席製品または出来合い食品もしくは飲料を提供するための混合物（粉末、乾燥混合物、濃縮物、もしくはエマルジョンのいずれかの形態）がメーカーによって販売されており、消費者によって水溶液または希釈液（すなわち、水、ミルクもしくは他のあらゆる水溶性媒体）と混ぜられる。
【００１９】
ソーセージ製品の製造において、用語「添加される水の比率」とは、肉のかたまりに対して、例えば、熱処理されたソーセージ製品のソーセージ肉の製造におけるボウルカッティングプロセス中に粉砕した氷の形態で添加される水の比例量を意味する。前記「添加される水の比率」の一部は、ＰＰＳと置換されてもよい（熱処理されたソーセージ用の肉中、ＰＰＳは、好ましくは、ボウルカッティングプロセス中に細断され、冷凍された状態で、調理プロセスに続いて、非冷凍状態で混合される調理されたソーセージ用の肉に添加されることが好ましい）。
【００２０】
原則として、「食品基材」は、調製の直前直後にヒトが消費するためのあらゆる食用食品組成物であることができ、溶解、希釈、調理、揚げ調理、焼き調理等によっておいしくなる。食品基材は、乳製品タイプまたは非乳製品タイプのいずれでもよい。ＰＰＳの変形例の導入のための食品基材の例を図４〜７の表に示す。
【００２１】
特に言及がない限り、本明細書では、全ての量、部、比率、及びパーセンテージは、重量を基準として用いられる。 
【００２２】
本発明の方法のためのエマルジョンの成分源
特に言及がない限り、用語「脂肪」及び「油」または「脂肪成分」及び「油成分」は、本明細書において交換可能に用いられる。
【００２３】
脂質（もしくは脂肪）は、生細胞中に存在する物質であり、非極性炭化水素部分、又は極性官能基を有する炭化水素からなる物質を指す一般的な用語である（Encyclopedia of Chemistry, 第3版, C. A. Hampel and G. G. Hawley編,1973年632頁参照）。脂肪の大半は、水には溶けず、エーテルやクロロホルムのような脂質溶媒に溶ける。脂肪は、脂質ファミリーの主クラスを示す。脂肪は、脂肪酸のグリセロールエステル類であり、多くの場合、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸及びリノール酸であるが、他の多くの天然に発生する脂肪酸もまた見出すことができる。脂肪の殆んどはグリセロールトリエステルの形態で存在する。Hackh's Chemical Dictionary, 第4版, G. Grant編, 1969, 470頁において、油は、水と混合できない液体であり、通常可燃性であり、エーテルに溶けることができると定義されている。油は、３つのカテゴリーに分類される：（１）植物や動物からの脂肪物質；（２）揮発性もしくは精（エーテル性の）油、すなわち、植物の芳香性成分；ならびに（３）鉱油、燃料オイル、及び潤滑剤、すなわち、石油由来の炭化水素及びその製品。
【００２４】
本発明の組成物を製造するために、あらゆる脂肪を用いることができるが、流動可能な食用植物油、例えば、ダイズ油、トウモロコシ油、綿実油, ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、菜種油、ＭＣＴ油及びオリーブ油、ならびに半固体水和植物油、魚油、バター、ベーコンもしくは獣脂等の動物由来の脂肪、及び通常パラフィンオイルと呼ばれる精製された非毒性の鉱油が好ましい。部分的もしくは全体的に水和された、あるいは別のように改変された、ならびに、トリグリセリドと同様の性質をもつ、部分的もしくは全体的に消化しにくい脂肪である、非毒性に改変された油脂もまた含まれる。この語はまた、低カロリー脂肪及び食用の消化しにくい脂肪、油、または脂肪の代用品をも含む。「脂肪」または「油」は、１００％非毒性の、トリグリセリドと同様の性質をもつ脂肪材料も意味する。一般的に、用語「脂肪」または「油」はまた、クリームや脂肪代用品のような脂肪含有組成物も含み、その材料は、部分的もしくは全体的に非消化性である。
【００２５】
以下の開示において、本発明は、主に、結合した脂肪としての油の更なる添加について記載している。用語「油」は、本明細書において、用語「脂質」及び「脂肪」と交換可能に用いられ、他の脂質（すなわち、脂肪及び炭化水素）と置き換え得る。乳化脂肪には、本明細書の用語「脂質」及び「脂肪」の範囲に含まれることは当業者にとって明らかであるが、本発明にかかる、高度に分散したバイオポリマー／油製品を生成するために、本発明の方法は、前記材料の固有の乳化特性を必要としない。
【００２６】
特定の態様において、例えば、食品添加物の製造のために、「脂肪成分」及び「油成分」は、必須及び／又は「機能的」脂肪酸もしくは脂肪酸エステル、例えば、長鎖ポリ不飽和脂肪酸（ＬＣ−ＰＵＦＡ）、特に、リノレン酸及びリノール酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、アラキドン酸（ＡＡ）またはグリセリド及びそのホスホグリセリドによって強化される。本発明によれば、上記脂肪及び油成分のいずれの組合せを用いてもよい。
【００２７】
用語「着香油成分」は、食品に、特定のニュアンスの香味を付与することが可能なハーブまたはスパイスオイル濃縮物等の油、果皮油、フルーツオイル及び他の上記定義された油や脂肪を含む。強化植物油（食用油）、好ましくは、ハーブ及び／又はスパイス植物及び／又は果物の一部を含む、加工及び皮むきされた脂肪種子から製造することは、原則として、文献DE 101 01 638 C2により公知である。着香油の例としては、とりわけ、タイム、バジル、コリアンダー、及びオレガノ等のハーブ植物；フェンネル等のハーブ植物、例えば、フェンネルオイル濃縮物；又はシーバックソーンなどのフルーツ、例えば、シーバックソーン由来の果肉オイルや種油または柑橘類由来の油を含む、加工及び皮むきされた脂肪種子由来の油が挙げられる。
【００２８】
多糖類（ＰＳ）は、バイオポリマーの重要な群を表す。本発明の目的においては、多糖類は、ヒドロコロイド、すなわち、高分子、極性、水溶性バイオポリマーが好ましい（Dickinson、「粒子の分散及び乳化を安定させる際のヒドロコロイドの役割」；In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ （Eds）: 「食品産業用ガム及び安定化剤４」、Wrexham
1988; 249-264）。用いられる多糖類は、カルボキシル基を含有する多糖類であることが好ましい。しかしながら、カルシウムイオン（Ｃａ）の存在は、アルギン酸塩や低エステル型ペクチンを用いて除去されることが好ましい。発明の範囲内と考えられる多糖類としては、限定されないが、キサンタン、カルボキシメチルプルラン、カラギーナン、キトサン、ゲラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸ナトリウム及びペクチンが含まれる。
【００２９】
ペクチン（ＰＥ）は、高等植物の細胞壁に存在する多糖類である。それらは、中葉もしくは主細胞壁から単離される。中葉に存在する時、ペクチンは、シーラントとして機能し、一方、主細胞壁に存在する時、細胞の水残量の調整に積極的に関与する。ペクチンは、柑橘類の皮やリンゴやビートの搾りかすから得られる。ペクチンは、異種複合体の多糖類であり、部分的にエステル型α−１，４−結合Ｄ−ガラクツロン酸ユニットからなる（Kunz, Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer Verlag,
Heidelberg, 第１版、1993）。この主なフレームワークは、中性糖（アラビノース、ガラクトース）からなる側鎖を有するラムノースが割込んでいる。ガラクツロン酸ユニットのそれぞれのＣ１及びＣ３原子の水酸基は、部分的にアセチル化されているか、又は更に別の糖類（例えば、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｌ−ラムノース）によって置換されている（Ebert, Biopolymere: Struktur und Eigenschaften. BG Teubner Verlag,
Stuttgart, 1993; Kunz, (1993),上掲）。ポリガラクツロン酸のカルボキシル基は、部分的に、メタノールによってエステル化されているか、またはアミド化されている。市販されているペクチンの分子質量は３０，０００〜２００，０００ｇ／モルである（Schweiz. Lebensmittelbuch Gelier- und Verdickungsmittel, 1993）。一般的に、ペクチンは、それらのエステル化度（ＤＥ）によって識別することができる。エステル化度とは、メタノールによってエステル化されたカルボキシル基の割合である。ＤＥ＞５０のペクチンを高エステル型ペクチンと称し、一方、ＤＥ＜５０のペクチンを低エステル型と称する。アミド化ペクチンは、アミド基をさらに含有する低エステル型ペクチンである。アミド化度（ＤＡ）は、アミド化されたカルボキシル基の割合と定義される（Rolin, Pectin. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds):「工業用ガム多糖類及びそれらの誘導体」、Marcel Dekker Inc., New York, 第３版、（1993）, 257-293）。ペクチンは多くの供給元から市販されている。本発明によれば、用語「ペクチン」は、こうした定義に照らせば、厳密にはペクチンではないものの、誘導体化などによって得られる、ペクチンと同一又は類似の特性を示すもの（例えば、ヒドロキシル化、カルボキシル化、エステル化及び／又はアミド化によって得られるポリガラクツロン酸や複合糖など）を含み、それらは同様に用いられ得る。ＥＵでは、ペクチンは、種々の製品の食品添加物として指示Ｅ４４０によって承認されている。
【００３０】
カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）は、セルロース系バイオポリマーであり、セルロースを水酸化ナトリウム溶液中で、モノクロロ酢酸ナトリウムを用いてエーテル化することによって作製される（Feddersenら、「カルボキシメチルセルロースナトリウム」。In: Whistler RL, BeMiller JN（Eds）:「工業用ガム多糖類及びその誘導体」。Marcel Dekker Inc., New York, 第３版（1993）、537-578）。置換度（ＤＳ）は、エーテル化度の測定値として得られる。置換度とは、グルコースユニット中でのエーテル化された水酸基の平均数である。３つの反応する水酸基が存在すれば、３つのカルボキシメチルナトリウム基を導入することができる。カルボキシメチルセルロースナトリウムの特性は、その置換度及び重合度に依存する（Belitzら、Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, Berlin,第４版, 1992）。重合度は、重合プロセス中に結合して高分子を形成するモノマー分子の平均数を表す。本発明において好ましいカルボキシメチルセルロースナトリウムの平均分子質量は１２５，０００ｇ／モルである。平均重合度は、５８２ユニットのβ−Ｄグルコースである。ＥＵでは、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、物質を濃厚にし、ゲル化するグループにおける食品添加物として、指示Ｅ４４６によって承認されている。
【００３１】
本発明によれば、用語「カルボキシメチルセルロースナトリウム」はまた、その定義において厳密な意味ではカルボキシメチルセルロースナトリウムではないが、例えば、ヒドロキシル化、カルボキシル化、エステル化及び／又はエーテル化による、セルロース又は他の多くの糖の誘導体化により、カルボキシメチルセルロースナトリウムと同一及び／又は類似の特徴を有している多糖類も含んでいる。したがって、それらは同様に用いることができると理解される。
【００３２】
用語「タンパク質」は、実質的にはアミノ酸からなる任意のペプチドまたはポリペプチドを含む。ＰＰＳの製造に好適なタンパク質源としては、植物性タンパク質（特に、綿花、ヤシの木、菜種、サフラワー、カカオ、ヒマワリ、ゴマ、ダイズ、エンドウマメ、ジャガイモ、ピーナッツなどに由来する脂肪種子タンパク質）、ナトリウムカゼイネート、ウシ血清アルブミン、オボアルブミン等の動物性タンパク質、ならびに酵母タンパク質及びいわゆる「単細胞タンパク質」等の細菌性タンパク質が挙げられる。
【００３３】
好ましいタンパク質としては、ホエータンパク質分離物、乳タンパク質濃縮物、ナトリウムカゼイネートまたはスキムミルク粉末、及び非乳ホエータンパク質、例えば、特にダイズ、エンドウマメ及びハウチワマメ由来のタンパク質等の植物性タンパク質が挙げられる；実施例も参照されたい。ホエーは、チーズ製造中の副産物として生成される。それは、ミルクの全成分の８０〜９０％を占め、多くの栄養素を含有している。ホエータンパク質は、ホエーの重要な成分である。ホエータンパク質は、酸またはレンネット析出によって、乳由来のカゼインを分離した後のホエー中に残っているタンパク質である（Barth and Behnke, Ernahrungsphysiologische Bedeutung von Molke und
Molkenbestandteilen. Nahrung 41 （1997）, 2-12）。この点においては、用語「タンパク質」はまた、加水分解されたホエータンパク質等の加水分解されたタンパク質も含む。用語「タンパク質」は、例えば、ヨーグルトやチーズまたは粉石鹸；医薬品としてのインシュリン等のホルモン類；ワクチン用抗原；試薬中のプロテアーゼ等の製造に用いられる酵素等の生物学的に活性のあるタンパク質をさらに含む。
【００３４】
用語「ポリオール」は、少なくとも４つ、好ましくは４〜１１の水酸基を有する多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖類（すなわち、単糖類、二糖類及び三糖類）、糖アルコール、その他の糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロール等のポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソルビタン及びポリビニルアルコール等の糖エーテルを含む。好適な糖類、糖アルコール及び糖誘導体の具体例としては、キシロース、アラビノース、リボース、キシリット、エリトリット、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、乳糖、ショ糖、ラフィノース及びマルトトリオースが挙げられる。
【００３５】
「着香料」は、マイルドで好ましい香味を付与する量で食品組成物に好ましく添加される着香物質である。着香料は、通常用いられている市販の香味であることができる。スパイシーでない香味が望ましい場合、着香料は、通常、種々のカカオ、ピュアバニラから、または、バニリン、エチルバニリン、チョコレート、麦芽、ミント、ヨーグルト粉末、抽出物、シナモンのようなスパイス、ナツメグ及びジンジャー、及びそれらの混合物等の人工の香味から選択されるであろう。基本的な香味を組み合わせることによって、複数の香味のバリエーションを得ることができることがわかる。スパイシーな香味が望ましい場合、着香料は、通常、種々のハーブ及びスパイスから選択される。好適な香味はまた、塩、フェークフルーツもしくはチョコレート香味などの調味料を、単独で、もしくはそれらのあらゆる好適な組合せによって含んでもよい。ビタミン及び／又はミネラル及び他の成分のオフフレーバをさらに隠すための香味をそれぞれの食品組成物に添加することも好ましい。フルーツ香味のような他の香味を用いてもよい。その更なる例としては、パイナップル、アーモンドナッツ、アマレット、アニス酒、ブランデー、カプチーノ、クレームドマント、グラン・マルニエ、ピスタチオ、ニワトコ、アップル、カモミール、フレンチバニラ、アイリッシュ・クリーム、カルア、レモン、ペパーミント、マカデミアナッツ、オレンジ、オレンジリーフ、ピーチ、ストロベリー、グレープ、ラズベリー、チェリー、コーヒー、チョコレート、モカ等の香味がある。
【００３６】
用いられるエマルジョン中の成分としてもよい更なる成分の例としては、着色成分、植物抽出物、植物果汁、ビタミン含有植物濃縮物、ミネラル含有製品及び防腐剤が挙げられる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】図１は、本発明の水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョン（本明細書において「ＰＰＳ」とも称する）を製造するための本発明の方法の模式図である。態様（Ａ）において、実質的には脂肪／油成分（油相）からなる相が、タンパク質及び多糖類を含有する水相中に分散される。実施例１も参照されたい。更なる態様（Ｂ）において、油相は、多糖類と混合され、次いでタンパク質を含有する水相中に分散される。実施例２も参照されたい。更なる態様（Ｃ）において、目的量の多糖類（ＰＳ）が変形例Ｂによる油相中に導入され、油＋ＰＳ相が、変形例ＡによるＰ＋ＰＳ相中に分散される。そこでは、多糖類（ＰＳ）の量は、油相に既に含有されているＰＳの量に対応して採用される。全ての場合において、プロセス温度は、エマルジョンが得られるまでタンパク質の変性温度範囲以下に保持すべきである（例えば、ホエータンパク質については、６０℃以下）。
【００３８】
変形例Ａ
Ａ１：  １以上の油及び／又は脂肪成分（Ｏ）を、約５０℃もしくはすべての脂肪が溶けるまで６０℃で加熱する（油相）。理想的には、油相の密度は約１．０ｇ／ｃｍ３である。
Ａ２：  多糖類（ＰＳ）を、水相（ペクチンもしくはＣＭＣを用いる場合、約５０〜９０℃、好ましくは７０℃）に、マグネチックスターラー又は星型攪拌子を備えたＲＷ１６ベーシック撹拌装置（IKA Labortechnik, Staufen, ドイツ）を用いて約１，５００ｒｐｍで、ゆっくりと添加し、溶液が得られるまで１〜２時間溶解する。ショ糖等のポリオールの存在下で、多糖類をポリオールとともに乾燥混合させ、その後水相中に分散させる。多糖類及び任意にポリオールを溶解するための水の比率は、水の体積全体に対して約７５％であることが好ましい。さらに使用する前に、ＰＳ溶液を１０分間９５℃で滅菌してもよい。
Ａ３：  タンパク質（Ｐ）を、マグネチックスターラー又は星型攪拌子（改良型撹拌ディスク）を用いて水相（約５０℃）に、１，０００〜１，５００ｒｐｍでゆっくりと添加し、約１時間溶解させる。泡を形成する場合、攪拌装置の回転速度を低くする。タンパク質を溶解するための水の比率は、水の体積全体に対して約２５％であることが好ましい。タンパク質が酸性ｐＨ値を有し、したがって可溶性が低い場合（例えば、ジャガイモタンパク質ＥＭＶＩＴＡＬ
Ｋ５）、該タンパク質の分散は１％ＮａＯＨ溶液（例えば、タンパク質１ｇあたり、１．９６ｇの１％ＮａＯＨ）を添加して中性にしてから、多糖類または油相と混合させる。使用前に、Ｐ溶液を滅菌条件下、例えば、０．２μｍのセラミック膜を４ＭＰａで用いて濾過することが推奨される。
Ａ４:  攪拌子を用いて、Ｐ水溶液をゆっくりとＰＳ水溶液に混合する。
Ａ５：  １，５００ｒｐｍの撹拌条件で、例えば、ローター／ステーター分散装置（CAT-X620、M. Zipperer GmbH/Staufen）を用いて、約２０，５００〜２４，０００ｒｐｍで、１５秒間〜１分間、油相をＰＰＳ水相に混合し、続いて乳化した。実験室の規模では、油相の添加は、パスツールピペットを用いて２０秒以内、または５ｍｌマイクロリッターピペットを用いてゆっくり滴下することによって行った。このプロセス系において、エマルジョンは、予め投与された油部分を、吸引チューブを介してゆっくり滴下することによって作製される。
Ａ６:  実験室の条件下で、高圧力乳化装置EmulsiFlex C5（AVESTIN, Canada）を用いてエマルジョンの微細分散を、２０〜８０ＭＰａ、好ましくは５０ＭＰａで、または他の好適な圧力乳化装置（例えば、実験室圧力ホモジナイザーＨＨ２０（Wissenschaftlicher Geratebau, Zentralinstitut fur Ernahrung, DE 195
30 247 A1）を用いて、８ＭＰａで、引き続いて行う。エマルジョン中の油滴の平均径は、約１μｍ±０．２である。
【００３９】
大規模においては、別法として、油相のＰＰＳ水相への導入及び微細分散は、バッチ処理で行うことができる。例えば、ギアリム分散（ギアリムローター及びステーター）の原理に基づいて操作し、粒子サイズｘ５０が１．２〜２．５μｍの粘性の高いエマルジョンを生成することが可能な真空処理プラントFrymaKoruma MaxxD 200（FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, ドイツ）を用いて行うことができる。この粒子サイズは、特に稠度の操作が望ましい場合において、粘性のより高い食品製品を製造するのに十分である。
【００４０】
変形例Ｂ
Ｂ１：  ＝Ａ１
Ｂ２：  好ましくは、分散ギアリムを備えた攪拌子を用いて、多糖類（ＰＳ）を、油相中で１，３００ｒｐｍで約１５分間撹拌し、油−ＰＳ混合物が得られるように分散させる。
Ｂ３：  タンパク質を溶解するための水の比率を、水の体積全体に対して１００％とした以外は、約Ａ３と同様にする。
Ｂ４：  Ａ５に記載したように、油−ＰＳ混合物をＰ水相に組み込み、乳化させる。連続相の粘性は、油中に含有される多糖類比率に依存して、油滴表面（ｍ２／ｍｌ油）の増加に伴ってかなり急速に上昇するので、エマルジョンを生成するためには、分散プロセスを素早く（数秒以内）行うことが重要である。したがって、乳化プロセスは、エマルジョンが過度の粘性によって、その流動性を失う前に、油中の多糖類の含有率を高くすることによって、行い終了しなければならない。
Ｂ５：  Ａ６に記載の通り。
【００４１】
変形例Ｃ
Ｃ１：  ＝Ａ１＝Ｂ１
Ｃ２：  ＝Ａ２及びＢ２、それぞれのケースにおいて、変形例Ａ及びＢのそれぞれに従い、多糖類（ＰＳ）の全量の一部のみを用いる。
Ｃ３：  ＝Ａ３
Ｃ４：  ＝Ａ４
Ｃ５：  ＝Ａ５、変形例Ａに従い、多糖類（ＰＳ）の全量の一部のみを用いる。好ましくは、用いられる量とステップＣ２において用いられるＰＳの量の足した量は、変形例Ａ及びＢのそれぞれによって用いられる総量に等しい。
Ｃ６：  ＝Ａ６
【００４２】
取得可能なエマルジョン（ＰＰＳ）
基本的に、得られるエマルジョンは、酸性もしくは中性ｐＨを有し、粒子サイズは、ｘ５０＜１０μｍ、好ましくは、＜１．５μｍとしなければならない。必要であれば、更なる処理を行う前に、例えば、０．１重量％クエン酸（１０％溶液）、乳酸もしくはアスコルビン酸を用いた酸化処理によって、所望のｐＨ値に調節することができる。この酸は撹拌しながらゆっくりと添加される。
【００４３】
変形例Ｂ及びＣにかかる方法によって、油含有率が高く、多糖類含有率が非常に高いエマルジョンを生成することができる。そのようなエマルジョンは、含水率が低い、例えば、含水率５０重量％未満の組成物及び製造物に特に好適である。
【００４４】
任意に、ポリオール、着香料、着色剤、防腐剤及び／又は活性成分等の更なる成分を、撹拌しながらエマルジョンに添加することができる。この場合、続く乳化が必要かもしれない。好ましくは、更なる成分の添加は省略される。
【００４５】
ＰＰＳは、ｐＨ値を減少させたときに、油滴の凝集を防ぐかどうかを調べることによって同定してもよく（ドデシル硫酸ナトリウムを添加して、あるいは添加せずに粒子サイズを決定）、また、ｐＨ値及び長時間保存後の相安定性（安定性対分離）を測定することによって行ってもよい。変形例Ｂ及びＣにかかるＰＰＳは、油相中の多糖類の存在によってさらに同定してもよい；以下に示す、本発明の方法の一般的な記述も参照されたい。
【００４６】
製造物の調製
ある態様において、それをゆっくりと流動性から液体状の、好ましくは酸性ｐＨ値を有する基材、例えば、生物学的に活性のあるタンパク質のためのドレッシングまたは緩衝液等と混合させることによって、液体状で粘性の稠度を有するエマルジョンが用いられる。または、それを、所望の製品を得るためにすぐに使用してもよいし、または処理してもよい。ほとんどの用途は、ＰＰＳをそれぞれの基材と混合させることが有利である一方、強い酸性の溶液をＰＰＳにゆっくりと混合させることも、その結果としてｐＨ値はあまり急速には減少しない点で有利であることが証明されている。
【００４７】
別の態様において、それぞれの製品を得るために、クリーム状からペースト状の稠度を有するエマルジョンを、粘性があり、ペースト状の、広げやすい、あるいは練り生地状の、好ましくは中性ｐＨ値を有する基材に混合させる。必要であれば、基材のｐＨ値は、更なるプロセスの前に、例えば、乳酸またはクエン酸等のそれぞれの製品中で従来から使用される他の酸で酸性処理することによって、減少させることができる。別法として、エマルジョン自体が、例えば、軟膏またはクリームの形態で製品のマトリックスを構成し、そこに、それぞれの用途に好適な活性成分が組み込まれる。もちろんこれは、例えば、油、タンパク質または多糖類成分の一部として、エマルジョンの製造プロセス中において行っていてもよい。
【００４８】
ＰＰＳは、食品成分、活性成分もしくは建築材料等の更なる成分を乾燥ベースで混合するために、すぐに乾燥させてもよい。種々の乾燥方法を用いることができる；実施例１２及び１３を参照されたい。中間製品または最終製品に関する具体的な要件にしたがって、好適な方法が選択される。利便性（例えば、溶解しやすい）が望まれる場合で、選択された乾燥方法によってまだそれが提供されていない場合、例えば、凝集等の更なる方法を続けて行わなければならない。次いで、乾燥エマルジョンを、それぞれの製品を得るための更なる成分を含有する乾燥状もしくは乾燥した組成物に混合させる。本態様によれば、エマルジョンは、別法として、組成物の更なる成分と混和させ、続いて乾燥又は凍結乾燥させてもよい。
【００４９】
【図２】図２は、ＰＰＳ７（Ａ）及びＰＰＳ２０（Ｂ）ならびに種々のタンパク質及び多糖類源を用いて、本発明の方法において用いられるエマルジョンの製造を示す模式図である。図２Ｃは、ホエータンパク質の加水分解産物及びリンゴペクチン抽出物を使用した、ＰＰＳ２４の製造を説明する図である。図２Ｄは、植物油もしくは脂肪を使用した、ＰＰＳの製造を説明する図である。図２Ｅは、植物油及びクリームを使用した、ＰＰＳの製造の態様を説明する図である。
【００５０】
【図３】図３は、官能的、機能的及び／又は栄養生理学的特性について改変された食品製品を製造するための本発明の方法であって、水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョン（本明細書においては、「ＰＰＳ」とも称する）の好ましい製造方法を示す模式図である。変形例Ａ及びＢの説明に関しては、上記図１の説明を参照されたい。
【００５１】
エマルジョンの調整及び分析
Ｅ：  基本的に、得られるエマルジョンは中性ｐＨ値を有し、粒子サイズは、ｘ５０＜１０μｍ、好ましくは、＜１．５μｍとしなければならない。必要であれば、更なる処理を行う前に、例えば、０．１重量％クエン酸（１０％溶液）、乳酸もしくはアスコルビン酸を用いた酸化処理によって所望のｐＨに調節してもよい。この酸は撹拌しながらゆっくりと添加される。変形例Ｂ及びＣにかかる方法によって、油含有率が高く、多糖類含有率が非常に高いエマルジョンを生成することができる。そのようなエマルジョンは、含水率が低い、例えば、含水率５０重量％未満の食品の添加物として特に好適である。
Ｅ１：任意に、ポリオール、着香料、着色剤、及び／又は防腐剤等のさらなる成分を撹拌しながらエマルジョンに添加してもよい。この場合、続く乳化が必要かもしれない。更なる成分の添加は省略されることが好ましい。それぞれの食品製品を製造するためには、以下の表、実施例及び図面に記載のＰＰＳ変形例（バリアント）が、指示された濃度において使用されることが好ましい。
【００５２】
ＰＰＳは、ｐＨ値を減少させたときに、油滴の凝集を防ぐかどうかを調べることによって同定してもよく（ドデシル硫酸ナトリウムを添加して、あるいは添加せずに粒子サイズを決定）、また、ｐＨ値及び長時間保存後の相安定性（安定性対分離）を測定することによって行ってもよい。変形例Ｂ及びＣにかかるＰＰＳは、油相中の多糖類の存在によってさらに同定してもよい；続く本発明の方法の一般的な方法も参照されたい。
【００５３】
食品の製造
Ｅ２：エマルジョンは、それをゆっくりと流動性から液体状の、好ましくは酸性ｐＨ値を有する食品基材、例えば、ジュース、トマトペースト、及びドレッシングと混合させることによって、用いることができる。あるいは、食品としてすぐに使用してもよいし、またはそれぞれの食品製品を得るためにさらに処理してもよい；例えば、図６の表を参照されたい。ほとんどの用途は、ＰＰＳをそれぞれの食品基材と混合させることが有利である一方、強い酸性の食品（例えば、天然のフルーツ果汁）をＰＰＳにゆっくり混合した場合、ｐＨ値はそれほど急速に減少せず有利であることが証明されている。
Ｅ３：  エマルジョンは、粘性で、ペースト状で、広げやすい、あるいは練り生地状の食品基材で、好ましくは中性ｐＨ値を有する食品基材に、それぞれの食品製品を得るために、混合される；図５の表を参照されたい。必要であれば、更なるプロセスの前に食品基材のｐＨ値を下げてもよい。例えば、乳酸またはクエン酸等のそれぞれの製品中で従来から使用されている他の酸で酸性処理することによって、ｐＨ値を下げることができる。
Ｅ４：ＰＰＳは、食品成分を乾燥ベースで混合するために、すぐに乾燥させてもよい。種々の乾燥方法を用いればよい；実施例２５及び２６を参照されたい。中間製品または最終製品に関する具体的な要件に応じて、好適な方法が選択される。利便性（例えば、容易に溶解しやすい）が望まれる場合で、選択された乾燥方法によってまだそれが提供されていない場合、例えば、凝集等の更なる方法を続けて行わなければならない。次いで、乾燥エマルジョンを、それぞれの食品製品を得るために、乾燥状もしくは乾燥した食品材料に混合させる；例えば、図７の表を参照されたい。Ｅ３の態様によれば、エマルジョンは、別法として、食品基材と混合し、続いて乾燥させ、又は凍結乾燥させてもよい。
【００５４】
【図４】図４は、ＰＰＳを、ＣＭＣナトリウム（ＣＭ）もしくは高エステル型ペクチン（ＰＥ）と組み合わせたホエータンパク質とともに適用する分野を、ＰＰＳ変形例及びその濃度範囲とともに示す図である。
【図５】図５は、本発明による液体状及び流動性食品のリストを示す表である。
【図６】図６は、本発明にかかる、粘性で、ペースト状で、広げやすい、練り生地状で、固い食品又はそれらのそれぞれの開始基材のリストを示す表である。
【図７】図７は、本発明の液体状及び流動性食品を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００５５】
一般的に、本発明は、手段、すなわち、クリーム状で、なめらかで、及び／または、質感が濃厚で、また食品製品に関しては、コクのある口あたりをもたらし、栄養生理学的要件を満たしていることを特徴とする、複数の製品の製造に好適なエマルジョン（本明細書において「ＰＰＳ」と称する）に関する。それに対応して、本発明は、乾燥質量含有率が５〜６０重量％であり、エマルジョンの全重量に対して、以下の成分：
（ｉ）０．２〜１０．０重量％のタンパク質；
（ｉｉ）０．３〜１０．０重量％の極性多糖類；
（ｉｉｉ）０．１〜６０．０重量％の脂肪／油成分；
（ｉｖ）０〜３０．０重量％のポリオール；
を有する相安定性水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンを製造する方法であって、実質的には前記脂肪／油成分（油相）（ｉｉｉ）からなり、多糖類（ｉｉ）又はその一部と混合されてもよい相が、前記タンパク質（ｉ）と任意に多糖類（ｉｉ）またはその一部を含有する水相に分散され、続いて前記エマルジョンが乳化される、方法に関する。分散された油滴または脂肪滴の粒子サイズは、最大分散で好ましくは、ｘ５０．３≦１０μｍ（体積関連中央値）である。好ましくは、液体状もしくは流動性の材料中に含有される水の量（他の成分中に存在するあらゆる量の水を含む）は、２０〜９５重量％であり、より好ましくは、３０〜８０重量％である。従来、ＰＳＳの乾燥質量減少を６０重量％以下にすることは、油または脂肪成分を減少させることによって実質的に達成される。一方、タンパク質及び多糖類のそれぞれの比率は、実質的に一定である。
【００５６】
本発明のエマルジョンは、凝集及び相安定性ならびにクリーム状の稠度によって特徴づけられる。本発明は、実質的にはわずか３成分、すなわち、タンパク質、極性多糖類、及び液体状の脂質（油、液体状の脂肪）からなるエマルジョンを用いることで、複数の製品を改変及び製造することができるという驚くべき観察に基づいている；実施例の製品も参照されたい。それは、一般に行われているこれまでの油／脂肪エマルジョンや乳化剤などを用いた十分な結果によっては、分散した脂肪相のフロキュレーション、相不安定または水の分離のために、製造することができなかった。本発明の目的は主に、多糖類成分としてのペクチン（ＰＥ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）及びアルギン酸塩ナトリウム（Ａｌｇ）ならびにタンパク質成分としてのホエータンパク質（ＷＰＩ）及びハウチワマメタンパク質（Ｌｕｐ）を含有するエマルジョンの使用に関連して説明される。特に言及がない限り、この目的のために記載された態様は、用いられるエマルジョンが代替または均等の多糖類成分及びタンパク質成分を含有する態様を等しく含む。さらに、本明細書に記載の本発明の態様またはその特徴は、それぞれの態様が互いに排除し合っていない限り、更に別の１以上の態様及びその特徴と組み合わせてもよいことが理解される。
【００５７】
原則として、本発明の方法に用いられるエマルジョンは、図１及び３で概略を示したように、２つ又は３つの方法によって調製することができる。ある態様（変形例Ａ）において、エマルジョンは、実質的には、タンパク質及び多糖類を含有する水相中に脂肪／油成分（油相）からなる相を分散させることによって得ることができる；実施例１及び図２も参照されたい。別の態様（変形例Ｂ）において、エマルジョンは、油相を多糖類と混合させ、続いてそれを、タンパク質を含有する水相中に分散させることによって、得ることができる；実施例２も参照されたい。別の態様（変形例Ｃ）において、意図した量の多糖類の一部を、変形例Ｂにかかる油相に導入し、多糖類相を変形例Ａにかかるタンパク質及び多糖類を含有する水相中に分散させる。このとき、水相中の多糖類の量は、油相中にすでに含有されている多糖類の量に対応した量であることが好ましい。
【００５８】
変形例Ａにかかるエマルジョンを製造する方法は、ドイツ特許出願DE10 2006 019 241 A1に記載されている。そこでは、第１のステップにおいて、油相と、タンパク質（例えば、ホエータンパク質）及び多糖類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウムまたはアミド化された低エステル型ペクチン）を含有する水相からなるバイオポリマーの混合物を、酸を添加せずに混合させて、中性のエマルジョンを生成し、次のステップにおいて、酸性の水相を添加して前記エマルジョン中のｐＨ値を下げる。DE 10 2006 019 241 A1の開示、特に、エマルジョンを製造するための実施例を、本明細書中に引用によって援用する。文献DE 10 2006 019 241 A1ならびに、それを基礎とした更なる特許出願DE 10 2006 058 506 A1は、しかしながら、そこに記載のエマルジョンを単に、アルコールを含む及び含まない、酸性の冷飲料の添加剤として使用することを記載している。本発明のある態様においては、DE 10 2006 019 241 A1及びDE 10 2006 058 506 A1に記載のエマルジョン及び／又は冷飲料を製造する方法は、明確に除外されている。本発明の別の態様において、DE 10 2006 019 241 A1またはDE 10 2006 058 506 A1にかかるエマルジョンが製造されるが、そこでは、しかしながら、ホエータンパク質のかわりに植物性タンパク質が用いられている。
【００５９】
さらに、文献DE10 2006 019 241 A1にかかる方法とは対照的に、所望の製品を製造するためにさらに使用するためのエマルジョンのｐＨ値を減少させることは、本発明では必要とされていない。本発明の方法のいくつかの態様においては、酸性もしくは中性ｐＨのエマルジョンが用いられ、ｐＨ値は、用いられる多糖類及びタンパク質の緩衝能によって定義される。一方、ＣＭＣナトリウムを用いる本発明の態様では、エマルジョンのｐＨ値は中性の範囲（ｐＨ６．９〜７．６）であり、ペクチン（例えば、高エステル型ペクチン）によって製造されるエマルジョンのｐＨ値は、４．２〜５．０である。したがって、本発明の好ましい態様において、ＰＰＳは、続く酸の添加によってｐＨ値を減少させることなく、製造される。
【００６０】
本発明のエマルジョンの所望の効果を達成させるために、タンパク質及び多糖類成分を、水に別々に溶解させて、続いてそれらを混合することが有利であることが証明されている。タンパク質−多糖類水相は、タンパク質を含有する溶液を、多糖類を含有する溶液中に混合させることによって調製することが好ましい；変形例Ａ及び図１及び３の模式図も参照されたい。
【００６１】
本発明の方法の特に好ましい態様において、エマルジョン中に用いられる多糖類は、ペクチン製品である。特に好ましい態様において、用いられるペクチンは、高エステル型ペクチンである。本発明の方法のさらに好ましい態様において、エマルジョン中に用いられる多糖類は、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）である。
【００６２】
本発明のある態様において、エマルジョンの油相は、着香油である。本発明によって調製されるエマルジョンが、非常に低い比率のエマルジョンであることが意図されていれば、食品に香味をつけるため、または、着香油を含有する化粧品に香をつけるために用いられるエマルジョンは、高い希釈率でも安定である必要がある。そのような着香油は通常連続相より低密度であるため（例えば、分散相＜０．９３０ｇ／ｃｍ３；連続相＞１．０００ｇ／ｃｍ３）、非常に小さな油滴粒径の分散油が必要であるのみならず、油滴の凝集ならびに分散相の密度の更なる上昇を防ぐことが要求される。周囲の相の密度に適用される油相の密度が上昇すると、分散した油滴が安定に懸濁した状態となって、例えば、液体となり、よって、例えば、チンキ剤またはローションのための安定した濁度が得られる。
【００６３】
本発明のエマルジョンの強い希釈の場合は、特に、液体状及び流動性の製品において、エマルジョンの油相が０．９９５ｇ／ｃｍ３を超える密度を有するように保証されていることが好ましい。ドイツ特許出願DE10 2007 026 090 A1は、濁ったライト飲料の製造方法を記載しており、そこでは、油相及び、タンパク質及び多糖類を含有する水相からなる、エマルジョンが用いられている。エマルジョンの油相は、好ましくは加工及び皮むきされた脂肪種子と、ハーブ及び／又はスパイス植物及び／又は果物から作製される少なくとも１つの着香油を含有し、０．８５０〜１．１３５ｇ／ｃｍ３を超える密度、好ましくは０．９９５〜１．０２０ｇ／ｃｍ３の密度を有する。DE10 2006 019 241A1に記載されているように、そのようなエマルジョンは、油相と水相から調製され、第１のステップにおいて、油及び、タンパク質、好ましくはホエータンパク質、及び多糖類、好ましくはカルボキシメチルセルロースナトリウムまたはアミド化された低エステル型ペクチン、を含有する水相からなるバイオポリマー混合物を、酸を添加せずに混合して中性のエマルジョンを生成し、次のステップにおいて、酸性の水相を添加して前記エマルジョン中のｐＨ値を下げる。
【００６４】
文献DE 10 2006 019 241 A1に記載の方法とは対照的に、ハーブ及び／又はスパイス植物及び／又は果物の一部を含み、及び／又は、好ましくは、さらに植物性着香油を含む、加工及び皮むきされた脂肪種子から作製される１以上の着香油が、エマルジョンの調製に用いられる。エマルジョンの調製の前に、着香油は、琥珀酸と結合し、密度が１．００〜１．０２ｇ／ｃｍ３である分割植物脂肪酸Ｃ８及びＣ１０のグリセロールエステルと混合され（例えば、Miglyol（登録商標）829, Sasol ドイツ GmbH）、密度を増加させる。別法として、本発明によれば、密度が０．８５０〜１．１３５ｇ／ｃｍ３、好ましくは、０．９９５〜１．０２０ｇ／ｃｍ３の着香油を含有する油相の密度を増加させることが可能な更なる油または脂肪成分を用いることができる。本発明の方法のある態様において、文献DE 10 2007 026 090 A1に記載のエマルジョンの飲料、特に、ライト飲料製造のための使用は、除外される。本発明の方法の別の態様においては、ホエータンパク質の代わりに植物性タンパク質が用いられること以外、文献DE 10 2007 026 090 A1によって製造されるエマルジョンが使用される。
【００６５】
本発明の更に別の態様において、用いられるエマルジョンの水相はポリオールを含有する。例えば、１〜３％の氷砂糖のようなポリオールを添加することによって、ＣＭＣナトリウムの分散が促進され、ホエータンパク質の熱感度が減少する。凝集しがちな（水中で撹拌させた場合）粉末の分散性を高めるために、当該産業においては通常それらを、凝集しにくいさらに別の物質と混合させる。よって、製造物が氷砂糖を含有している場合、ペクチンまたはＣＭＣナトリウムを糖と混合することが推奨される。エマルジョンを製造するための植物の処理を用いる場合、ポリオールの存在は基本的には必要ではないが、本発明のいくつかの態様では、用いられるエマルジョンが少なくとも１％のポリオール、すなわち、糖（例えば、ショ糖、ソルビトールもしくはイソマルト（ｉｓｏｍａｌｔ））を含有することが望ましい。これらの糖類が更なる技術的機能性に効果があるためである。エマルジョンの冷凍／解凍挙動を高める（冷凍プロセスにおけるエマルジョンにおいて油が出ること（leading）を防止）他に、ソルビトールはまた、水の活性を減少させる作用をし（改善された微生物学的安定性）、イソマルトは、乾燥したエマルジョンの吸湿性を減少させる作用をする。イソマルツロース（パラチノース）を用いられるエマルジョン中に存在させることも、エネルギーの持続をより発揮させることが望ましい食品製品（スポーツ飲料）の製造において有利である。
【００６６】
本発明の更に別の態様において、用いられるエマルジョンの油相は、重み付け剤、例えば、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）を含有する。重み付け剤を存在させることは、エマルジョンが高い希釈率で着香エマルジョンとして用いられる場合に有利となり得る。ＳＡＩＢの代わりに、脂肪酸グリセリドからのコハク酸エステル（DE 10 2007 026 090 A1に記載）、または油相において結合する多糖類（上で述べたDE 10 2007 057 258.3及び実施例２参照）を重み付け剤として使用してもよい。
【００６７】
本発明の好ましい態様においては、用いられるエマルジョンは、実質的には、合成乳化剤、重み付け剤及び／又はポリオールを含まない。FrymaKoruma（ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, ドイツ）による処理プラントを用いてエマルジョンを製造する際、強い剪断力によって上記凝集は起こらないので、例えば、エマルジョン中にポリオールを存在させる必要はない。本発明のさらに好ましい態様においては、用いられるエマルジョンは、実質的には、着香油成分、着香料、着色剤、防腐剤、酸及び／又はさらには賦形剤を含まない。
【００６８】
本発明の特に好ましい態様においては、エマルジョン中に使用されるタンパク質は、植物性タンパク質である。上記したように、文献DE 10 2006 019 241 A1、DE 10 2006 058 506 A1及びDE 10 2007 026 090 A1には、飲料の製造における排他的な使用が意図されているホエータンパク質を排他的に使用したエマルジョンの製造が記載されている。実験が行われ、驚くべきことに、本発明の範囲内でのみ、例えば、DE 10 2006 019 241 A1またはDE 10 2007 026 090 A1に記載の方法によって、しかしホエータンパク質の代わりに植物性タンパク質を用いて、製造されるエマルジョンは、非常に高い相安定性及び酸安定性を発揮し、複数の製品、特に純水に植物ベースの製品及び、揚げたソーセージやバーガー、例えば、ベジタブルバーガー等における肉含有率を少なくすることが好ましい製品に混合するのに理想的に好適である。
【００６９】
したがって、本発明によれば、ホエータンパク質の代わりにハウチワマメタンパク質のような植物性タンパク質を含有するエマルジョンを有利に製造することができる。それによって、前記エマルジョンを使用することによって、例えば、消費者が苦しむかもしれないホエータンパク質を含有する製品に対するアレルギー反応を回避することができる。さらに、エンドウマメタンパク質、ダイズタンパク質もしくはジャガイモタンパク質等の植物性タンパク質をエマルジョンで使用することによって、アミノ酸組成物に影響を及ぼし、したがって、栄養生理学的特性を改変した食品を生成することができる。さらに、本発明の方法によって製造されるエマルジョン中に、油相用の植物油及びペクチン等の植物性多糖類と一緒に用いて、純粋に植物ベースの製品を製造することができる。特定の消費者グループのニーズが、用いられる原料に関して、容易かつ好適に満たされる。したがって、本発明のエマルジョン製造方法の特に好ましい態様において、成分は実質的には植物由来である。
【００７０】
本発明のエマルジョン製造方法のさらに好ましい態様において、用いられる多糖類は、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）またはペクチン（ＰＥ）である。ペクチン及びＣＭＣナトリウムは炭水化物であるが、それらは、直接的に代謝されない純粋な食物繊維であるため、栄養価の計算においてカウントされない。いくつかの態様において、ペクチンが標準化の目的で（一定のゲル強度を提供するために）糖を含有する場合、ペクチンについての栄養情報が見られるかもしれない（例えば、１００グラムあたり１００ｋｃａｌもしくは４２５ｋＪ）。糖のペクチンへの添加は、大いに変化する；上記栄養情報の例では、糖含有率は約２５％である。ＣＭＣナトリウムの使用に伴い、所望の特徴を調整するための更なる炭水化物の添加が省略されることが好ましい。
【００７１】
本発明の方法のある態様において、エマルジョン製造に用いられるペクチンは、高エステル型（ＨＥ）またはアミド化低エステル型（Ｐ−ａｍ）ペクチンである。Ｐ−ａｍは、ライト飲料において非常に安定した濁度を生成するのに好適である。しかしながら、もし香味付けされたＰＰＳエマルジョンをカルシウム含有製品において広範囲で使用することが意図されている場合、カルシウムとペクチンの反応が、製品に望ましくない変質（フロキュレーション、ゲル生成、相分離等）をもたらすかもしれない。これはエマルジョンを乳製品に混合させるときにも言える。したがって、別の態様においては、エマルジョン中に用いられるペクチンは、高エステル型ペクチンである。
【００７２】
本発明の、エマルジョン製造方法において、タンパク質と多糖類の比率は、４：１乃至１：４の範囲であり、エマルジョンは、実質的には、０．７５〜５．０重量％のタンパク質、０．５〜２．５重量％の多糖類及び５．０〜５０．０重量％の脂肪／油成分を含有する。多糖類（例えば、ペクチン）の含有率がより高いことが望ましい場合、添付の図面の説明に記載の図１及び３において説明した態様ＢまたはＣによれば、エマルジョン製造工程の前に、多糖類を油相に添加することができる。
【００７３】
上で既に説明したたように、本発明は、実質的には、わずか３成分、すなわち、タンパク質、極性多糖類及び中性の植物油からなるエマルジョンを用いることで、複数の製品を改変及び製造することができるという驚くべき観察に基づいている；実施例もまた参照されたい。本発明の特に好ましい態様において、エマルジョンはしたがって、実質的には、成分、タンパク質、多糖類及び油からなる。特に好ましい組成物を以下の表１に掲載する。
【００７４】
【表１】
2012525123.tif 000002
本発明に用いられるエマルジョンの好ましい組成物。エマルジョンの乾燥質量含有率に応じて、「ＰＰＳ」の名称に基づいてタイプ別に示している。
【００７５】
さらに好ましいＰＰＳ組成物は、実施例及び図面から得られる。タンパク質及び多糖類の絶対含有率ならびにそれらの比率は、所望の用途（特に、粘性も多糖類含有率によって決定される）に依存し、したがって、好ましくは双方の成分を組み合わせたＰＰＳ７と称するエマルジョンが存在する場合の比率は、１．５〜２．５重量％であり、ＰＰＳ２０では３．５〜６．０重量％であり、ＰＰＳ３４では３．０〜５．０重量％であり、ＰＰＳ５１では、４．０〜７．０重量％である。脂肪／油成分の含有率は変化しないことが好ましいが、１０％までの偏差は許容される。好ましくは、タンパク質と多糖類の水相での比率は、１：１〜１：１．２５である。
【００７６】
上記表は、タンパク質含有率は油含有率の上昇によって上昇するはずであるとの事実に基づいて、異なる比率のタンパク質及び多糖類を示している。油１ｍｌあたりの油滴表面が上昇すれば、界面の占有率において、より高いタンパク質比率が必要になる。もし、油１ｍｌに対する表面１ｍ２あたりパーセンテージが低すぎれば、油滴は、凝結安定性を失うことになる。一方、水相におけるＣＭＣナトリウムまたはペクチン濃度が高すぎれば、エマルジョン中の含水率が減少し、エマルジョンは流動性を失うことになる。したがって、レオロジーもしくはペースト稠度は、ペクチンまたはＣＭＣナトリウム含有率を変えることによって調整することができる。
【００７７】
本発明の特に好ましい態様において、用いられるエマルジョンは、実質的には、表２に記載の組成物の１つを有する。
【００７８】
【表２】
2012525123.tif 000003
本発明における、用いられるエマルジョンの好ましい組成。エマルジョンの乾燥質量含有量に応じて、「ＰＰＳ」の名称に基づいてタイプ別に示している。
【００７９】
本発明の方法において、用いられるエマルジョン中のタンパク質と多糖類の質量比は、DE 10 2006 019 241 A1（１：０．２５〜１：２．０）に記載のように、１：１から変更してもよい。本質的に、タンパク質と、ペクチン及びＣＭＣナトリウムの組合せにも適用される。一方、タンパク質と更に別の多糖類との組合せに関しては、対応する予備実験を行うことが推奨される。好ましくは、用いられるエマルジョンの乾燥質量含有率は７．０〜５５．０重量％の範囲である。好ましい態様において、乾燥質量含有率は、標準的な処方では、２５％または５０％までの任意の含有量である。
【００８０】
好ましい態様において、エマルジョンは、１．５重量％を超えるタンパク質及び／又は、１．０重量％を超える、好ましくは１．５重量％を超える多糖類を含有し、乾燥質量（ＤＭ）の合計が好ましくは約２０重量％以上であることが好ましい。前記表１及び２で示したように、この場合、エマルジョンは、少なくとも２．０重量％のタンパク質、及び／又は、少なくとも２．０重量％の多糖類を含有するであろう。
【００８１】
表２に標準として示したＰＰＳエマルジョンについては、本発明の方法における適用範囲及び量を図３の表に示した。本発明の方法によって得られるエマルジョンの粒子サイズは、好ましくはｘ５０．３＜５μｍであり、さらに好ましくはｘ５０．３＜１．５である。この粒子サイズは、エマルジョンがより高い粘性を有する製品中において用いられる場合、特に、稠度に影響を及ぼす目的の場合に十分である。＜１．５μｍの粒子サイズをもつそのようなエマルジョンは、希釈される場合、更に高い濁度を有し、遅いクリーム化速度を示す。処理プラントで行われる乳化実験では、特定の乳化条件においては、ギアリム分散の原則によってもエマルジョン中において更に小さな滴を生成するかもしれない。
【００８２】
好ましい態様において、本発明のエマルジョンは、−１８℃で密封包装して冷凍保存した場合、長期間、すなわち、少なくとも３カ月間、好ましくは６カ月間、特に好ましくは１２カ月間、有利には２４カ月間、保存可能であり、安定している。すなわち、使用前にいかなる相分離も起こらない。湿潤状態の製品、及び好ましくは乾燥した製品は、使用前、冷温で紫外線が直接当たらない場所に保存されるべきである。
【００８３】
この状況において、本発明のエマルジョンは、粘稠化剤、懸濁剤、結着剤、保水剤として、更なるプロセスを行わずに脂肪分を減らすために用いることができる。しかしながら、経済的な理由から、エマルジョンは、乾燥状態、そして実質的には乾燥組成物の形態で処理され、市販される必要がある。乾燥処理は、当該技術分野の当業者に公知のいかなる好適な方法によって行ってもよいが、ドラム乾燥の方法が好ましい。
【００８４】
濃縮された食品、特に食品添加物を製造するために、そして、インスタント製品として適用するために、ＰＰＳは、例えば、乳製品の標準的な条件を用いたスプレードライアーで乾燥される。凍結乾燥も有利である。製造物の更なる成分に添加される前にＰＰＳを乾燥させる場合、エマルジョンをまず凍結乾燥ステップにおいて、冷凍させる。ここで、強い結晶形成がおこり、その結果油滴の界面が破壊され、油滴の凝結が起こることを防ぐため、エマルジョンが高い冷凍／解凍安定性を有することが有利である。冷凍安定性は、糖等のポリオールを、特に単糖類もしくは二糖類の形状で添加することによって高めることができる（凍結防止剤として）。
【００８５】
本態様は、ミルクの添加に似せて用いられる、エマルジョンがコーヒーや紅茶飲料を白くする効果に影響を及ぼしてもよいインスタント製品にとって特に有利である。この目的でミルク代用品が用いられるインスタント製品の従来技術において、これは、特に、タンパク質及び低分子乳化剤を組み合わせることによって達成される。本発明において用いられるエマルジョンにおいては、低分子乳化剤の添加を省略可能であり、有利である。
【００８６】
本発明の目的において、ＰＰＳ組成物は、含水率（フリー水分率）が約２０％未満であれば、乾燥状態であるとみなされる。通常、得られた製品は、約５〜１２％の含水率に乾燥される。乾燥組成物は、その後破砕、粉砕または粉末化され、所望の粒子サイズとすることができる。当業者は、ＰＰＳの粘性及び含水率がそれぞれ乾燥前の処理条件に適応していれば、更なる乾燥方法を用いてもよいことを理解するであろう。用途によるが、乾燥混合物中のＰＰＳの重量比は、０．１〜９９重量％の範囲、好ましくは２．０〜９８重量％、特に好ましくは５〜９０重量％、特に好ましくは５０〜８０重量％である。乾燥製品は、本発明の好適な水溶性の組成物を生成するために、高い剪断ひずみのもとで混合することによって、水に容易に再溶解させることができる。水を、実質的に、純粋にＰＰＳベースの乾燥組成物に添加することで、それぞれ独自のエマルジョン、または、大量の水を添加する場合、それぞれのＰＰＳタイプの対応する希釈物を生成する。
【００８７】
上で既に説明したように、本発明の乾燥組成物は、成分、比率及び処理条件を適切に選択することによって特定の最終使用にカスタマイズし得る独自の特徴を有する。前記組成物は、主として急速に水和し、なめらかで多少の粘性があるのみならず、タイプ化にしたがって、良好なクリーミーさ及び摺動抵抗性の低い非常に優れた膜形成性を有する分散を生じさせる。
【００８８】
粘性のペーストを室温で生成させるためにより高い固体脂肪分を有する本発明の組成物は、加熱により流動可能となるのに十分薄いものとなるであろう。加熱された組成物は、その後冷却により再び固体となるであろう。これらの特徴は、典型的な溶融可能な脂肪またはショートニングの特徴と類似する。もし、バイオポリマー／油エマルジョンを、含有率約３０％を超える固体物質を用いて製造すれば、得られる製品は厚い、接着性のものとなりとなりがちで、それはコーティングエマルジョンもしくは膜形成剤としての適用に適し、また軽い接着剤（light adhesive）としての適用も考えられる。
【００８９】
所望の処方にしたがって、好適なＰＰＳのタイプを用いればよい。例えば、ＰＰＳ７−ＰＥは、薄く、粘性があり、無臭で、やや酸性のエマルジョンであり、したがって、チンキ剤やローション等の液体製造物に特に好適である。一方、ＰＰＳ７−ＣＭやＰＰＳ２０−ＰＥは、濃く、風味は中性であり、したがってむしろ、カプセル剤に含有される活性成分用のゲル及び流動性マトリックスに用いられる。ＰＰＳ２０−ＣＭは、濃く、クリーム状で、やや流動性のあるエマルジョンであり、ＰＰＳ３４−ＰＥ、ＰＰＳ３４−ＣＭ、ＰＰＳ５１−ＰＥ及びＰＰＳ５１−ＣＭは、濃密なクリーム状で、無臭で、風味は中性のペーストであり、特に軟膏、クリーム、シーラント等の製造に有利である。この点において、より高濃度のこれらのＰＰＳタイプは希釈して、液体製造物中で用いてもよいことが理解される。上で概略を説明したように、所望の多糖類の使用に加えて、本発明の方法の変形例Ｂ及びＣにかかるＰＰＳを製造し、油相中の多糖類含有率を高めることによっても、粘性は影響を受けるかもしれない。粒子サイズを調整することによって、固体から乾燥形態のＰＰＳが多少油状になるかどうかも、影響を受け得る。例えば、ＰＰＳをスプレー乾燥した時に得られる結果は、油滴の粒子サイズを減少させれば、粉末はますます乾燥する、すなわち、約１μｍで乾燥することが示されている。一方、粒子サイズが約５μｍの時、ＰＰＳはより油状になり、より容易に粉砕し、クリーム、軟膏もしくは粉化粧への適用に有利である。本発明の組成物は種々の特性を示すことから、通常エマルジョンが用いられる多くの製品を製造するのに好適なものとなっている。
【００９０】
食品部門では、本発明の組成物に導入可能な処方として、限定されないが、サワークリーム、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、スプレッドチーズ、ベーキング混合物、ビスケット、乾燥ローストピーナッツコーティング、サラダドレッシング、肉、マーガリン、粉末状ショートニングもしくはベーキング混合物、練り生地、出来合いのグレイビー及び菓子類が挙げられる。これらの用途では、組成物は、エマルジョンの重量に対して約５％〜約６０％の脂肪分で製造される。また、本発明の組成物は、味を改善し、電子レンジ中でポップコーンを容易に「はじけさせる」ために、揮発性の着香剤及び芳香剤の担体として、また、低脂肪のコーティングとして好適である。
【００９１】
それに応じて、本発明は更に別の局面において、クリーミーで、なめらかで、食感が濃厚で、及び／又は、コクのある口当たりで、かつ、栄養生理学的要件を満たすことを特徴とする食品及び飲料製品の製造における、ＰＰＳの使用に関する。特に、官能的、機能的及び／又は栄養生理学的特性について改変された食品を製造するための方法が提供される。該方法は、実質的には上記のように製造される水中油（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンを提供することを含み、エマルジョンの全重量に対して、以下の成分を含有する：
（ｉ）０．２〜１０．０重量％のタンパク質；
（ｉｉ）０．３〜１０．０重量％の極性多糖類；
（ｉｉｉ）０．１〜６０．０重量％の脂肪／油成分；
（ｉｖ）０〜３０．０重量％の着香油成分；
（ｖ）０〜３０．０重量％のポリオール；
（ｖｉ）０〜１．０重量％の着香料；
（ｖｉｉ）０〜１．０重量％の酸；を含み、好ましくは、
（ｖｉｉｉ）分散された油滴または脂肪滴の粒子サイズは、最大分散ｘ５０．３≦１０μｍ（体積関連中央値）であり、及び／又は、
（ｉｘ）前記エマルジョンの乾燥質量含有量は、５〜６０重量％であり、さらに該方法は、前記エマルジョンと、食品を製造するための食品基材を混合し、前記エマルジョンは食品基材に対して０．１〜７５重量％の比率で存在する。好ましくは、エマルジョンは、食品基材に対して、少なくとも１重量％、より好ましくは少なくとも２．５重量％、更に好ましくは少なくとも５重量％、特に好ましくは少なくとも１０重量％の比率で存在する。
【００９２】
本発明の方法のさらに好ましい態様においては、液体状もしくは流動可能な食品基材中に含有される水の量（他の成分中に存在する水分量も含む）は、２０〜９５重量％の範囲、より好ましくは、３０〜９０重量％の範囲である。
【００９３】
本発明のこの局面は、実質的にはわずか３成分、すなわち、タンパク質、極性多糖類、及び液体状の脂質（油、液体状の脂肪）からなるエマルジョンを用いることで、複数の食品を改変及び製造することができるという驚くべき観察に基づいている；実施例の製品も参照されたい。一般に行われているこれまでの油脂エマルジョンと乳化剤などを用いた十分な結果によっては、分散した脂質相のフロキュレーション、相不安定または水の分離のために、現在製造することができない。本発明の当該目的は主に、多糖類成分としてのペクチン（ＰＥ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）及びアルギン酸塩ナトリウム（Ａｌｇ）、ならびにタンパク質成分としてのホエータンパク質（ＷＰＩ）及びハウチワマメタンパク質（Ｌｕｐ）を含有するエマルジョンの使用に関連して説明される。特に言及がない限り、この目的のために記載された態様は、用いられるエマルジョンが代替または均等の多糖類成分及びタンパク質成分を含有する態様を等しく含む。さらに、本明細書に記載の本発明の態様またはその特性は、それぞれの態様が互いに排除し合っていない限り、更に別の１以上の態様及びその特性と組み合わせてもよいことが理解される。
【００９４】
本発明によってエマルジョンが混合される食品基材は、通常、実質的には、中性または、好ましくは酸性のｐＨ値を有する。任意に、ｐＨ値は、別のステップ、エマルジョンを食品基材に添加している時もしくは後、またはそれぞれの食品製品を得た後にさらに下げてもよい。
【００９５】
食品は、食品組成物のそれぞれのタイプにしたがって、いかなる好適な従来の技術によって製造してもよい。そのような技術は当業者に公知であり、ここでは更に詳述する必要はない。しかしながら、それらとしては、混合、ブレンド、押出しホモジナイゼーション、高圧ホモジナイゼーション、乳化または分散が挙げられる。食品に熱処理ステップ、例えば、パスツール殺菌法またはＵＨＴ処理を行ってもよい。最終的に、本発明の方法の更なる態様において、得られた食品は、好適な容器に包装してもよいし、及び／又は、好適な条件で保存してもよい。本発明の方法の更なる態様において、食品製品を得た後、食品は従来技術の方法によって保存される更なるステップを行う。
【００９６】
本発明は、更に本発明の方法によって得られる食品、例えば、ミルクまたは乳製品、プリン、スムージー、菓子類、特別食品製品、スープ、ソース、マリネード、乳児用調製乳、アイスクリーム製品、肉製品、焼いた製品、スポンジケーキまたは練り生地からなる群から選択される食品、及び特に図４〜７の表に記載された食品及び食品分類に関する。本発明の食品の特に好ましい態様では、前記食品は、インスタント製品である；
図４〜７の表を参照されたい。本発明によって得られた食品は、ＰＰＳの検出の他に、好ましくは、クリーミーで、コクのある口当たり、及び／又は、均質な稠度によって、従来の食品製品または用いられる食品基材と区別される。
【００９７】
本発明の関連で行われた乳製品の製造ついての実験によって、更に、驚くべきことに、ＰＰＳの使用によって、実質的にはＰＰＳからなる乾燥質量をもつ食品代用品を容易に製造できることがわかった。一つの好ましい態様ではエネルギー含有率が実質的に０％で繊維含有率が７０％〜８０％の多糖類を用いて製造されるＰＰＳを用い、特に、食事療法食の代用品に適用できる。したがって、本発明は特にまた、低カロリー食品及び従来の製品と比べてカロリー含有率が低い食品、特に、「ニアウォーター（near water）」飲料、フルーツシェーク、及び「スグロッピーノ（sgroppino）」、及び、特に「ヘルシーミルク」及び「無乳糖ミルク」などのミルク飲料等の食餌療法食の食品製品及び飲料を製造する方法に関する。
【００９８】
さらに、本発明、物理的及び官能的特性が向上し、食品代用品の使用に好適な、例えば、国際特許出願WO2005/023017に記載のような食品製品に関する。その開示内容を本願において引用によって援用する。したがって、本発明はまた、文献WO2005/023017に記載の食品組成物に関する。本発明によれば、例えば、ゼラチンに加えて、もしくはそれに代えて、食品分類毎に示す図４〜７の表に示すようなＰＰＳが含有される。実施例４及び５に記載のように、食品製品は、本発明のＰＰＳを添加して製造してもよいし、質を改変してもよい。ここで、用いられるＰＰＳは、特定の食品製品の本質的な基礎を形成し得る。したがって、エネルギー密度を調整し、長期保存後もそれらの官能的特性を維持するカロリーコントロール製品を製造することもできる。したがって、本発明はまた、本発明の方法によって製造され、その乾燥質量が実質的にはＰＰＳからなる食品に関する。典型的に、ＰＰＳの乾燥質量は、それぞれの食品の、＞５０重量％、好ましくは＞７５重量％、特に好ましくは９０重量％もしくは任意の態様として最大９５重量％を構成する。ある態様において、本発明は、５〜１０重量％のＰＰＳ２０及び任意に着香料、ポリオール及び／又は必須脂肪酸を含有するスキムミルクを含む食品組成物に関する。
【００９９】
実質的にはＰＰＳを基礎とする食品組成物のある態様において、該食品組成物は、好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ複合体（ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、パントテン酸、ビタミンＢ６、ビオチン、ｐ−アミノ安息香酸、コリン、イノシトール、葉酸、ビタミンＢ１２）、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫから少なくとも１つが選択された添加ビタミンを含む。さらに別の態様においては、好ましくは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、コバルト、ニッケル、銅、ヨード、マンガン、モリブデン、燐、セレン及びクロムから少なくとも１つが選択された添加ミネラルが含有される。もう一つの選択肢として、ビタミン及び／又はミネラルは、ビタミンプレミックス、ミネラルプレミックス及びその混合物を用いることによって添加してもよいし、別々に添加してもよい。組成物中のビタミン及びミネラルは、消費者によって再吸収され得るような形で提供されなければならず、したがってバイオアベイラビリティーに優れていなければならない。
【０１００】
ヘルスケア製品部門においては、本発明の組成物は、薬学的製剤、化粧製品、及び個人衛生製品における担体または賦形剤として有用である。そのような製品の例としては、限定されないが、ハンドローション及びボディーローション及びクリーム、入浴剤、シャンプー及びコンディショナー、日焼け止めローション、リップスティック、アイシャドー、タルカンパウダー、粉末食品、油剤、ビタミン、抗生物質、防カビ剤などが挙げられる。皮膚クリームもしくは軟膏を製造するためには、例えば、基剤として５０重量％のＰＰＳ２０が用いられ、次いでそこに、クリーム及び軟膏のための当該技術において一般的な他の成分が添加される。特に、薬学的または化粧の組成物としてのＰＰＳは、下記の成分を個別にもしくは組み合わせて含んでもよい。親水性に修飾されたケイ素；植物エキス；アミノ酸、ペプチド、タンパク質及びその誘導体；オリゴヌクレオチド；更なるポリマー；ビタミン；フラボノイド；イソフラボノイド；ユビキノン化合物；ＵＶ−スクリーニング物質；血清調整剤；制汗剤；酸化防止剤。上記成分ならびに更なる活性成分、賦形剤及び添加物の具体的な例としては、例えば、ドイツ特許出願DE 10 2006 031 500 A1を参照されたい。その開示内容を本明細書において引用によって援用する。
【０１０１】
種子粉衣技術の分野において、前記組成物は、従来技術として知られている防カビ剤、除草材、殺線虫剤、成長調整剤、ホルモン、肥料、発芽刺激剤及び他の活性成分の担体として同様に有用である。
【０１０２】
食品産業の領域では、ＰＰＳは、更なる油類または揮発性物質、着香料、芳香性物質、新鮮な果物等からの抽出物を乳化させるための分散または乳化剤として有用である。ＰＰＳは、農業の領域、例えば、損傷を遅らせ、酸化を防ぐために果物や野菜をコーティングするためにも用いられ、つぼみや球根を保護するためにも用いることができる。さらに、ＰＰＳは、肥料の製造のために用いてもよいと考えられている。
【０１０３】
ＰＰＳの産業上の利用としては、コーティング剤の製造、接着剤、窓用パテ、塗料濃縮剤、インク、つや出し、チンキ剤、塗料剥離剤、洗浄剤、潤滑剤、トナー及び掘削スラッジ、コンクリート及びシーリング材中の結着剤、及び疎水性添加物との相溶性が改善された合成製造物中のフィラーが挙げられる。
【０１０４】
この点において、ＰＰＳの驚くべき程高い水結合能も、建築材料領域での、例えば、保水剤や凝結遅延剤としての使用に関して有利である。したがって、本発明はまた、ＰＰＳベースの乾燥建築材料混合物及びその使用に関する。従来技術においては、例えば、カルシウム硝酸塩に基づく建築材料混合物が知られている。例えば、ドイツ特許出願DE 10 2007 027 477 A1を参照されたい。その開示内容を本明細書において引用によって援用する。したがって、本発明によれば、ＰＰＳは、そのような乾燥建築材料混合物において使用され、例えば、特にカルシウム硝酸塩と一部を置き換えるために、及び／又は保水力に寄与するために用いてもよい。本発明の乾燥建築材料混合物は、例えば、石膏ボード用の結合フィラーとして使用され、さらにパテもしくは石膏としても使用される。ある態様において、ＰＰＳは、乾燥建築材料混合物中に凝結遅延剤として、０．０１〜２．０重量％で含有される。建築材料混合物のさらに可能な成分に関しては、ドイツ特許出願DE 10 2007 027 477 A1を参照されたい。
【０１０５】
本発明の更なる態様において、ＰＰＳは、洗浄剤において、例えば、タブレット、粉末、粒状、液体、ゲルの形態、または別個の用量で用いられる。ある態様において、ＰＰＳは、洗浄剤用量の皮膚ケア用化合物としての対応する油を、例えば、ドイツ特許出願 DE 10 2006 029 837 A1に記載のように、選択して用いられる。その開示内容を本明細書において引用によって援用する。この場合、ＰＰＳは、DE 10 2006 029 837 A1に記載のように、洗浄剤物質の溶解性を調整するためのシステム成分として用いることができる。さらに、外用の安定形状（external resting form）からなり、１以上のフィリングを含有する、洗浄剤、洗浄化合物及びケア製品用量は、基本的に当該技術分野の当業者に公知である；ドイツ特許出願DE 102 44 802 A1も参照されたい。その開示内容を本明細書において引用によって援用する。洗浄剤、洗浄化合物及びケア製品において従来用いられている成分は、従来技術に示されたものから作製してもよい。
【０１０６】
ＰＰＳの処方は、組成物のタイプにしたがってあらゆる好適な従来の技術によって製造すればよい。そのような技術は、当該技術分野の当業者に公知であり、さらにここでは詳細に説明する必要はないが、それらには、混合、ブレンド、押出しホモジナイゼーション、高圧ホモジナイゼーション、乳化または分散がある。食品に熱処理ステップ、例えば、パスツール殺菌法またはＵＨＴ処理を行ってもよい。最終的に、本発明の方法の更なる態様において、得られたＰＰＳまたはＰＰＳを用いた製造物は、好適な容器に包装してもよいし、及び／又は、好適な条件で保存してもよい。
【０１０７】
上記及び続く実施例に照らして、本発明はまた、一般的にＰＰＳの食品添加物及び／又は、好ましくは、食品製品の所望の官能的特性を調整するための使用に関することが、更に明らかになるであろう。
【０１０８】
以下において、本発明は、好ましい態様によって、より詳細に説明される。しかしながら、これらの実施例は本発明の主題を限定するものではない。
【実施例】
【０１０９】
材料
タンパク質
ナトリウムカゼイネートDSE 7894, NZMP, NZ/Fonterra（Europe）GmbH, ドイツ
乳タンパク質濃縮物DSE 9148、dito
ホエータンパク質分離物DSE 5669、dito
ホエータンパク質濃縮物NuDr 8080、部分的に変質されている、Arla Foods amba、デンマーク
有機ホエータンパク質濃縮物P 50、BMI eG、ドイツ
NZMP7080, 315410（中等度に加水分解されている）NZ/ Fonterra（Europe）GmbH、ドイツ
Alatal821, 315409（強く加水分解されている）NZ/ Fonterra（Europe）GmbH、ドイツ
Peptigen IF-3080（強く加水分解されている）Arla Foods Ingredients、デンマーク
有機スキムミルク粉末、HEIRLER CENOVIS GmbH, ドイツ
エンドウマメタンパク質PISANE M9, Cosucra Group, B/Georg Breuer GmbH, ドイツ
ダイズタンパク質SOYPRO-900 IP, Kerry Group, Ireland/Georg Breuer GmbH、ドイツ
ハウチワマメタンパク質LUPIDOR HP, HOCHDORF Nutrifood, CH/Georg Breuer GmbH、ドイツ
ジャガイモタンパク質EMVITAL K5, Emsland Group, D/Emsland-Starke GmbH、ドイツ
【０１１０】
多糖類
高エステル型ペクチン、Herbacel Classic CU 201 CU 201（Pektin HV）, Herbstreith & Fox、ドイツ
高エステル型ペクチン、Herbacel Classic CU 201 AS 501（Pektin HV）, Herbstreith & Fox、ドイツ
Herbapekt SF 06-A-APE（〜２５％ペクチン含有率）、Herbafood Ingredients GmbH、ドイツ
低エステル型ペクチン、OP0301（NVP）、OBIPEKTIN、スイス
アミド化低エステル型ペクチン、OP0404（ANVP）、OBIPEKTIN、スイス
アミド化低エステル型ペクチン、GRINDSTED LA 415（Pektin NV）, Danisco A/S、デンマーク
Gummi arabicum（GA）: スプレー乾燥、Ph. Eur., ROTH GmbH & Co. KG, ドイツ
アルギン酸塩、FD 120, GRINDSTED, Danisco A/S、デンマーク
カラギーナン、Cerogel, Type CL-07-Lambda, C.E. Roeper GmbH、ドイツ
Amylopektin C*Gel 04201 ろう状のトウモロコシデンプン、Cargill Deutschland GmbH, ドイツ
カルボキシメチルセルロースナトリウム、WALOCEL CRT 1.000 GA （Na-CMC）, Dow Wolff Cellulosics、ドイツ
【０１１１】
油類
中性油、Miglyol（登録商標）８１２（ＭＣＴ）、密度０．９４００ｇ／ｃｍ３、Sasol Germany GmbH、ドイツ
中性油、MiglyolR（登録商標）８２９、密度１．０１０ｇ／ｃｍ３、Sasol Germany GmbH、ドイツ
菜種油、Rapso、密度０．９２０ｇ／ｃｍ３、VOG AG、オーストリア
ヒマワリ油、Sonnin、密度０．９２１ｇ／ｃｍ３、Walter Rau Lebensmittelwerke、ドイツ
ハーブ油濃縮物、K-Ol；TH、タイム；PF、ペパーミント；AN、アニシード；カモミール、オレガノ、密度０．９２１０ｇ／ｃｍ３、EG Olmuhle & Naturprodukte GmbH, Kroppenstedt、ドイツ
【０１１２】
その他
脱イオン水（導電性：＜２μS/cm）または低硬度の水道水
ＳＡＩＢ、ショ糖、ジアセタートヘキサイソブチラート（ＳＡＩＢ−ＳＧ）、Aldrich W51.810-7-K、密度１．１４６０ｇ／ｃｍ３、Sigma-Aldrich、ドイツ
【０１１３】
方法
油滴のサイズ分布を測定する方法
油滴の所望のサイズ分布は、エマルジョン調整における必須のパラメータである。粒子サイズ分析は、ＭＶＭモジュールを使用する測定装置Coulter Electronics LS 100（レーザ回折システム、測定範囲０．４〜９００μｍ、波長７５０ｎｍ）を用いて行った。Ｏ／Ｗエマルジョンの粒子の分布は、蒸留水中で、ＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）を添加して、及び添加せずに測定した。ＳＤＳの添加に続いて、平均粒子サイズがより小さな、密な粒度分布を測定する場合、油滴の凝集体は、試験されるエマルジョン中に存在すると想定されてもよい（本発明によって製造されていないタンパク質安定エマルジョンは、通常、酸を添加すると油滴の凝集が見られる。熱変質性ホエータンパク質を含有するエマルジョンも同様である）。
【０１１４】
体積関連平均径ｄ４３、表面関連平均径ｄ３２、モデル値（一連の測定において最も多く発生する値）及びＳＰＡＮ（分布幅の係数、ＳＰＡＮ＝（ｄ９０％−ｄ１０％）／ｄ５０％）を評価において考慮した。多くの場合、粒子サイズに関して異なるパラメータが示され、ここでは体積関連中央値ｘ５０が用いられることが好ましい。この値は、滴剤体積の５０％が所与の滴剤径ｘ５０より小さな滴剤によって捕捉されることを示す。この指標と体積関連中央値とを関連づけるために、更なる指標ｘ５０．３が付与される。
【０１１５】
クリーム化及び相安定性
調製物及び組成物の形態に関して異なるＯ／Ｗエマルジョンの安定性を調べるために、１０ｍｌずつの前記エマルジョンを、目盛り付き遠心管に注入した。６０分及び１２０分後（それぞれより長時間後）、クリーム化されたエマルジョンまたは油相の乳清を評価した。さらに、相分離に関する相変化を、時間依存的に観察した（＋１６℃で最長１４日まで保存）。
【０１１６】
顕微鏡的検査
エマルジョンの顕微鏡的外観の試験は、カラービューカメラ（Soft Imaging System）及び画像分析ソフトanalySISR（登録商標）（Soft Imaging System）を備えた顕微鏡BX61（OLYMPUS Deutschland GmbH, Hamburg）を用いて行った。視覚検査の前に、エマルジョンを脱イオン水で、１：１０の比率で希釈した。各サンプルにつき１滴ずつを診断用スライド（ROTH GmbH & Co. KG）に滴下し、単一滴剤の分布もしくは滴剤の凝集を２００倍の倍率で評価した。これらの検査においては、油の分離は観察されなかった。
【０１１７】
レオロジー特性
エマルジョンのレオロジーの特徴づけを、円錐／平板型測定システム（Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Karlsruhe）を用いて行った。直径６０ｍｍ、角度１度の円錐を用いた。測定温度は２３℃とした。約１mlのサンプルを平板におき、３分間焼戻した（Thermostat DC30, HAAKE）。剪断速度を連続的に０〜１００ｓ−１で増加させた。OSTWALD-DE WAELEのレオロジー法にしたがって、稠度係数ｋを測定値に基づいて決定した。
τ＝ｋγｎ
τ：剪断応力（Ｐａ）
ｋ：稠度係数（Ｐａ ｓｎ）
ｎ：流動指数
γ：剪断速度（ｓ−１）
【０１１８】
冷凍／解凍安定性の測定
高粘性の安定性エマルジョンを、ＰＥ膜（フィルムバッグ）間で、薄い層（２ｍｍ）の形状で、−１７℃で保存し（少なくとも２４時間）、続いて＋２０℃で１時間保存した。薄い、安定性エマルジョン（少なくとも２４時間の相安定性）を５ｍｌ冷凍管に入れ、−１７℃で少なくとも２４時間保存し、続いて＋２０℃で１時間保存した。エマルジョンの外観（エマルジョンの安定度）を評価した。分離したエマルジョン（なめらかでない外観、水の分離）を冷凍／解凍非安定性と分類した。これらの実験では、油の分離は（及びエマルジョンの「油の漏出れ」は、それぞれ）、観察されなかった。
【０１１９】
視覚的観察
タンパク質溶液の製造中、溶液の混合中、エマルジョンの製造中、ならびにエマルジョンの保存中の特定の異常を記録した。
【０１２０】
エマルジョンのｐＨ値の測定
新鮮に調製したエマルジョンのｐＨ値を、希釈せずに単一ロッド電極HI1131（pHメーター、Hanna Instruments）を用いて測定した。
【０１２１】
希釈におけるエマルジョンの濁度特性
０．０５ｍｌのエマルジョンを７ｍｌの脱イオン水中に希釈し、濁度を主観的に評価し、写真記録する。０．１ｍｌの１０％クエン酸を７ｍｌの希釈エマルジョン溶液に添加後も同じステップを行った。
【０１２２】
エマルジョンとアロニア果汁の混合
２：１の比率（エマルジョン：果汁）で、中性エマルジョンを、天然フルーツの果汁と混合し（アロニア果汁、ｐＨ２．９、Kelterei Walter GmbH u. Co KG, 01477 Arnsdorf）、相安定性と口あたり（稠度）に関して特徴付けた。
【０１２３】
本発明の方法の一般的説明
タンパク質及び多糖類、及び任意にポリオールを、前記表１及び２に示した量で、撹拌装置を用いて５０℃及び７０℃でそれぞれ別々に水に溶解し、続いて混合した（水相）。水相は、好ましくは、タンパク質を含有する溶液を、多糖類を含有する溶液に混合することによって作製される；図１及び３も参照されたい。荷電したペクチンに代えて中性アミロペクチンまたはＣＭＣを用いて、前者は、好ましくは、約２．１５％（エマルジョンにおける含有率）の濃度で用い、軽い高粘性の溶液が得られるまで９０℃に加熱する。溶解性の予備試験において、どの多糖類含有率において、水相が、溶液を調製するのに好適な流動特性をまだ維持しているか、すなわち、まだ流動性があるかを測定した。好ましくは、タンパク質としてホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）（DSE 5669, Fonterra GmbH、ドイツ）を用い、多糖類として高エステル型ペクチン（P-HV）（Classic AS 501, VE 57 %, Herbstreith & Fox GmbH、ドイツ）を用いる。使用前に無菌条件下で、Ｐ溶液を、例えば０．２μｍのセラミック膜を用いて４ＭＰａで濾過することが推奨される。
【０１２４】
油もしくは脂肪成分及び、任意に着香油成分を、約５０℃もしくはすべての脂肪が溶けるまで６０℃で加熱する（油相）。ヒマワリ油または菜種油及び任意に着香油成分としてのハーブ油もしくはフルーツ果肉油を、好ましくは、油成分として使用する。使用前に多糖類溶液を９５℃で（１０分間）加熱することによって低温殺菌することが好ましい。
【０１２５】
次いで、例えば、星型攪拌子を用いて、１，５００ｒｐｍで６０℃未満の温度、好ましくは４０〜４５℃で、さらに好ましくは約３０℃で、油相を水相中に分散させ、ローター／ステーター乳化装置（例えば、CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen）を用いて２０，５００ｒｐｍで約１分間後乳化させ、好ましくは、ｘ５０＜１０μｍの範囲、好ましくは、＜１．５μｍ、特に好ましくは、＜１．２μｍの中間粒子サイズを得る。必要に応じて、所望の粒子サイズを得るためにEmulsiFlex C5（２０〜５０ＭＰａ、AVESTIN、カナダ）などの高圧乳化装置または別の高圧ホモジナイザーを用いて微細乳化を行う。
【０１２６】
例えば、もしＰＰＳを高希釈で用いる場合、特に小さな粒子サイズ（好ましくは、＜１μｍ）が有利である。高粘性の食品基材に添加するためには、約５μｍの平均粒子サイズで十分であろう。
【０１２７】
乳化装置の要件は、必要とされる粒子サイズ及びエマルジョンの粘性によって決定される。低粘性エマルジョンでは、粒子サイズ範囲ｘ５０．３＝１．０μｍは、従来の高圧乳化装置を用いたプレ乳化によって容易に得られる。一方、高粘性エマルジョンでは、特別に設計された高圧乳化装置もしくは特別に設計されたプラント（例えば、好適なローター／ステーターシステムを装備）によってのみ同じことが可能である。
【０１２８】
例えば、ギアリム分散の原理（ギアリムローター及びステーター）に基づいて作動する真空プロセスプラントMaxxD 200（FrymaKoruma）を用い、好適なギアリムツールを選択して、粒子サイズｘ５０＝１．２〜２．５μｍの高粘性エマルジョンＰＰＳ２０ＣＭＳを作製してもよい。特に稠度操作目的が望まれる場合、この粒子サイズは、エマルジョンを用いて高粘性製品を得るために十分である。
【０１２９】
EmulsiFlex C5などの高圧ホモジナイザーを用いて、１．１〜１．３μmの粒子サイズｘ５０が得られる。この目的としては、しかしながら、プレエマルションの調製が必要である（エネルギーインプットの高いギアリム分散装置または攪拌装置）。高希釈での着香に用いられるそのようなエマルジョンは、その密度を増加させるために、重み付け剤としての、高クリーム化安定性が油に対して付加されていた。
【０１３０】
多糖類及びタンパク質を含有し、中性ｐＨ値を有する、得られるエマルジョンのｐＨ値は、約ｐＨ７．０以内である。しかしながら、酸性ｐＨ値の多糖類が用いられる場合（例えば、高エステル型ペクチン）、得られるエマルジョンのｐＨ値は、ｐＨ約４．４〜４．８の範囲でもよい。例えば、１０％のクエン酸などの酸を添加することによって、中性エマルジョンのｐＨ値及び酸性ｐＨ範囲のエマルジョンのｐＨ値を低くしてもよい。しかしながら、酸の添加は省略することが好ましい。続く実施例においては、酸を添加せずに製造されるＰＰＳが用いられる。
【０１３１】
最後に、低温殺菌ステップ、好ましくは、約８５℃で、特に好ましくは、約７５℃で熱処理を行ってもよい。冷却後、このエマルジョンは、約６０℃で滅菌容器に注入されることが好ましい。
【０１３２】
種々の製品の製造におけるエマルジョンＰＰＳの使用
代表的な製品の選択として（実施例３ｆｆ参照）、関連する製品データ及び情報を体系的に確認し、該製品は、その元の状態において、官能的特徴づけをされ、次にもう１回続けて、特に言及がない限り、ｘ％（重量％）のＰＰＳ２０を添加した。値ｘは、それぞれの製品領域によって変化する。ＰＰＳのタイプ、すなわち、例えば、ＰＰＳ−ＣＭＣまたはＰＰＳ−ＰＥは、特に言及がない限り、それぞれの正確な組成を含む表１及び２から用いればよい。選択された値は、中央値であり、個別に変化し得る。ｘ％ＤＭ（乾燥質量）を有するＰＰＳが、更なる成分として、または混合製品のための混合成分として添加された。混合は特定の順序で行わなかった。均一な粒度分布を得るために、好適なローター／ステーターシステムを用いて、任意に、最終製品を集中的にＰＰＳと混合させた。
【０１３３】
選択された食品に食感を与えるために十分なＰＰＳの量もしくは濃度を決定するために、ＰＰＳ２０（１０％、２０％及び３０％）を、特に言及がない限り、以下の製品の追加成分もしくは混合成分と混和した。水分離及び、食品の場合は製品のＰＰＳ２０を添加する前後の口当たりが、少なくとも３人によって試験され、味見された
【０１３４】
ＰＰＳと混合製品中に含有されるＰＰＳの検出
原則として、ＰＰＳは、実質的には、タンパク質、極性多糖類、及び油もしくは脂肪からなり、とりわけ、（ａ）油滴のフロキュレーションが避けられる、（ｂ）タンパク質／多糖類の非相溶性がない、（ｃ）不溶性タンパク質／多糖類複合体が低い水結合能では形成されない、（ｄ）タンパク質／多糖類相中の油滴が均一に分散されることを特徴とする。ＰＰＳを検出するための１つの可能な方法としては、希釈もしくは非希釈の中性エマルジョンのｐＨ値を下げること、または酸含有エマルジョンを希釈すること、及びゼーター電位を測定することが挙げられる。ＰＰＳを用いると、酸の添加により、自然発生的なフロキュレーションが起こることはない。酸含有及び安定性エマルジョンを希釈する場合、ＰＰＳの特徴である単一の油滴の分布が存在するかどうかを顕微鏡的に調べてもよい。さらに、ＰＰＳは、ｐＨを下げた時通常析出するタンパク質（例えば、カゼイン、植物性タンパク質）を含有してもよい。もしさらにエマルジョンの粘性及び安定性を増加させる中性ヒドロコロイドが存在すれば、ホエータンパク質含有ＰＰＳは、加熱しても（７０℃超）酸性ｐＨの範囲で比較的相安定性のままである。この場合、そのような安定性テストを、ＰＰＳの希釈化に続けて行うことが必要である。
【０１３５】
変形例Ｂ及びＣの製造方法によって取得可能なＰＰＳによれば（図１及び３参照）、すなわち乳化前に油相が多糖類（好ましくは、非標準ペクチン）で濃厚にされており、多糖類の一部が油相に残り、油相の密度増加に寄与している。したがって、ＰＰＳの希釈及び遠心分離による油相の分離（任意に、プロテアーゼもしくはＳＤＳの添加）後のＰＰＳの油相は、変形例Ａによって取得可能なＰＰＳの従来のエマルジョンの油相と比較して、密度が増加している（例えば、＞０．９２ｇ／ｃｍ３）。単離後、油相中の多糖類をクロマトグラフ分析もしくは分光法的方法を用いて分析してもよい。
【０１３６】
変形例Ｂ及びＣによるＰＰＳで製造された製品は、油及び多糖類、特にペクチンの含有率がさらに高くてもよい。高い乾燥質量含有量をもつ製品において、水溶液の形状での添加によって食品の水相中のペクチン含有率が２〜３％を超えるようにすることは困難である。特に変形例Ｂ及びＣ中でのＰＰＳの使用は、ペクチン含有率を容易に増加させる。
【０１３７】
実施例１：  変形例Ａにかかるエマルジョンの提供例  
エマルジョンの調製
ホエー及びハウチワマメタンパク質ならびに多糖類を、星型攪拌子を装備した撹拌装置ＲＷ１６を用いて別々に溶解させ、続いて各タンパク質溶液及び多糖類溶液を異なる比率（用いられるタンパク質及び多糖類の濃度の変更、及びタンパク質／多糖類比率の変更による）で混合させた。ホエー及びハウチワマメタンパク質ならびにアルギン酸塩及びカラギーナンを、５０℃で撹拌しながら溶解させ、分散したアミロペクチンを、軽い高粘性溶液が得られるまで、９０℃まで加熱した。溶解性の実験においては、どの多糖類含有率において、水相が好適な流動性特性を維持するか、すなわちまだ流動可能であるかを判定した。
【０１３８】
図２Ａに示したように、菜種油を９５ｍｌのタンパク質／多糖類溶液中に、星型攪拌子（撹拌装置RW16ベーシック、IKA Labortechnik, １，５００ｒｐｍ；５ｍｌピペットを介してゆっくり添加）を用いて分散させ、３０秒間、後乳化させ、続いてローター／ステーター分散ロッドCAT X 620（M. Zipperer GmbH, Staufen）を用いて２４，０００ｒｐｍで１５秒間、後乳化させた。このようにして得られたプレエマルションを、実験室圧力のホモジナイザー（球形バルブを装備したHH20、DE 195 30 247 A1）を用いて８ＭＰａで微細に乳化させた。サンプルを減菌条件下で調製した。全ての容器及び装置を、アルコール含有消毒液「Softasept N」（B. Braun Melsungen）でさらに処理した。溶液の調製には、脱イオン水を使用した。これによって、図２に示したようにしてＰＰＳ２０を製造した。
【０１３９】
図２Ｃは、ホエータンパク質の加水分解産物及びリンゴペクチン抽出物を使用したＰＰＳ２４の製造を示す図である。ここでは、多糖類調製物を４％のショ糖と混合してブレンドを促進してもよい（水溶液への添加による凝集を避ける）。この態様において、好ましくは、２〜４％のＮＺＭＰ７０８０及び３％のペクチンもしくはＣＭＣナトリウムが用いられる。一方、Alatal821は、ペクチンと結合させることが好ましい。Herbapektの使用に関しては、６％又は９%のHerbapekt を添加して、ペクチン含有率を高める（ＰＰＳ２４中３％のペクチン）。経験により、ペクチンと相互作用してもよい高分子片（ＭＷ５〜１０ｋＤａ）の含有率としては、加水分解物中３５％未満であり、タンパク質含有率は、ＰＰＳ２４の組成物（３％のペクチンもしくはＣＭＣナトリウム、２％のタンパク質、４％の糖、１５％の油）と比較して２％から４又は６％まで上昇した。溶液及びエマルジョンの調製物は、図２Ｃの模式図から得られる。水相は、飲料水（ドイツの硬度で１６．５〜１９度）からなることが好ましい。
【０１４０】
さらに好ましいＰＰＳ変形例としては、例えば、ミルク及びミルク代用品に用いられる、３％のＣＭＣナトリウム、４％の有機Ｐ５０タンパク質及び脂肪分３０％（脂肪分約５％に相当）の１６．５０％のクリームが用いられるＰＰＳ１２、ならびに４％のタンパク質、３％のＣＭＣナトリウム、１５％の油を含有する、カードチーズデザートを調製するためのＰＰＳ２０もしくは２２が挙げられる；それらの調製のための態様を説明する図２Ｄも参照されたい。さらに、標準的なＰＰＳ変形例（それぞれ１００％までの水を含む）としては、以下のものがある：
１．５％のＣＭＣナトリウム、１％のホエータンパク質及び１５％のヒマワリ油を含有するＰＰＳ１７．５
３％のＣＭＣナトリウム、２％のホエータンパク質及び１５％の植物油を含有するＰＰＳ２０
２．６％のペクチンＡＳ５０１、２．６５％のホエータンパク質、１８．５％のヒマワリ油を含有するＰＰＳ２４
２．６％のペクチン、３．６３％のホエータンパク質、１８．７５％の植物油を含有するＰＰＳ２５
【０１４１】
特に高い熱に安定性を有するＰＰＳの変形例
上で既に述べたように、ＰＰＳは、熱処理してもよい（好ましくは、５秒間７５℃）。基本的には、ホエータンパク質分離物等のタンパク質を減少させることによって、ペクチン及びＰＰＳ２０とＣＭＣナトリウムを含有するＰＰＳ２５等の、より濃縮されたＰＰＳにおいて、熱安定性が高められる（８５℃で凝集物の形成を阻害する）。事前の配向性検査において、表３に記載のＰＰＳ組成物は、特に高い熱安定性（６０分間、９０℃まで）を有することがわかった。そのような製品の調製を、とりわけ、図２Ｅに示す。
【０１４２】
【表３】
2012525123.tif 000004
熱安定性ＰＰＳ製品の好ましい組成
【０１４３】
特に高い熱安定性を有するＰＰＳ製品は、熱保存される場合、または食品（ヨーグルト、ソース、ドレッシング、クリーム等）として用いられる場合特に意義がある。
【０１４４】
冷凍／解凍安定性の判定
高粘性の安定性エマルジョンをＰＥバッグに入れ、−１７℃で少なくとも２４時間保存し、続いて＋２０℃で１時間保存した。さらに、安定性及び低粘性エマルジョン（少なくとも２４時間安定の場合）を５ｍｌ冷凍管に入れ、−１７℃で少なくとも２４時間保存し、続いて＋２０℃で１時間保存した。エマルジョンの外観（エマルジョンの安定度）を評価した。分離したエマルジョン（なめらかでない外観、水の分離）を冷凍／解凍非安定性と分類した。これらの実験では、油の分離（エマルジョンの「油の漏出れ」）は観察されなかった。表１及び２のエマルジョンならびに図２に示した組成物は、冷凍／解凍安定性であることが証明された。
【０１４５】
エマルジョンの相安定性
エマルジョンを、１０ｍｌ遠心管に入れ、＋１６℃で保存した。保存過程において、相安定性を観察した（例えば、相分離、水の分離）。これらの実験では、油の分離は観察されなかった。表１及び２ならびに図２に記載の組成物のエマルジョンは、相安定性であることがわかった。相安定性は、Ｃａイオンを含まない多糖類アルギン酸塩ナトリウムを含有するエマルジョン中（１．５重量％のアルギン酸塩及び１．５重量％のホエータンパク質を使用）でも達成された。さらに、相安定性は、エンドウマメのホエータンパク質、ダイズ及びハウチワマメのタンパク質（ＣＭＣナトリウムと高エステル型ペクチンの組合せにおいて）と置換することによっても達成される。しかしながら、もし極性多糖類を天然のアミロペクチンと置換すると、更なる食感の効果は観察されない。植物性タンパク質をアミロペクチンと組み合わせて含有するエマルジョンは、酸を添加すると安定でなくなる。硝酸塩基及びホエーもしくは植物性タンパク質を含有するラムダカラギーナンと組み合わせれば、アミロペクチンを含有するエマルジョンと比較して、わずかな安定性の上昇が観察されるが、カルボキシル基を含有する荷電した多糖類とタンパク質を組み合わせてエマルジョンを調製した場合、安定性は依然として低い。
【０１４６】
実施例２:本発明の方法の変形例ＢによるＰＰＳエマルジョンの調製及び有機飲料の製造におけるその使用
飲料、特に有機飲料を製造するために、エマルジョンを、図１及び３の模式図に示したように、変形例Ｂによって、すなわち、油相と多糖類を撹拌しながら混合し、続いて得られた混合物を、タンパク質を含有する水相中に分散させることによって、高圧乳化剤を用いて、例えば、ドイツ特許出願DE10 2007 057 258.3（"Ol-in-Wasser-Emulsion fur Bio-Lebensmittel sowie deren
Herstellung und Verwendung", ２００７年１１月２７日出願）に記載のように調製することが好ましい。その開示内容、特に実施例を本願明細書中に引用によって援用する。
【０１４７】
文献DE 10 2007 057 258.3の、タイム、油濃縮物及びペクチンの混合物を含有する水中油型（Ｏ／Ｗ、２０／８０）エマルジョンを製造するための、及び有機飲料を製造するための実施例２を、本質的に、例示する目的で本明細書において説明する。
【０１４８】
水中油型エマルジョン（２０／８０）を、２００重量部のタイム油濃縮物（密度０．９２１ｇ／ｃｍ３、E.G. Olmuhle & Naturprodukte GmbH/Kroppenstedt、文献DE 102 01 638 C2にしたがって、穏やかに乾燥させた有機タイム、Dr. Junghanns GmbH/Gros Schierstedt、及び皮むきされた有機ヒマワリ種、agaSaat/Neukirchen-Vluynによって調製される）及び８００重量部のタンパク質溶液を用いて調製し、１００重量部の高エステル型ペクチン（Classic AS 501, ＶＥ５７％, Herbstreith & Fox/Neuenburg）を、分散ギアリムを備えた攪拌装置を用いて１，３００ｒｐｍで１５分間油中に撹拌し分散させた。分散処理において、油は濁度と高粘性の稠度（密度：約１．０２０ｇ／ｃｍ３）を得る。エマルジョンの水相を調製するために、２０重量部の有機ホエータンパク質（Bio-P50、約６０％のタンパク質含有、 BMI/Landshut）を７８０重量部の水に溶解させ、水中油型エマルジョン（２０／８０）の調製に用いる。ローター／ステーター分散装置（CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen）を２０，５００ｒｐｍで用いて、２００重量部のタイム油濃縮物とペクチンの混合物を８００重量部の前記水相中で撹拌し、その後続けて１分間乳化を行う。次いで高圧乳化剤EmulsiFlex C5 （AVESTIN/Canada）を用いて、５０ＭＰａでエマルジョンの微細分散を行う。エマルジョン中の油滴の平均径ｄ３２は、０．９１μｍである。
【０１４９】
有機飲料を調製するために、５０重量部の有機リュウゼツランシロップ（Alfred L. Wolff Honey GmbH/Hamburg）を、９３５重量部の水（密度：約１．０１４ｇ／ｃｍ３）に溶解し、得られた溶液を９重量部のペクチン含有タイム油濃縮物を含むエマルジョン（Ｏ／Ｗ、２０／８０）に混合し、分散させる。続いて、６重量部の５０％ハイビスカス抽出物の溶液（Plantextrakt/ Vestenbergsgreuth）添加して、ｐＨ値を約２．９に下げる。こうして得られた高濁度の飲料を好適なボトルに注入し、ＣＯ２ガスを含浸させる。
【０１５０】
該高濁度の飲料は、好ましい清涼なタイムの風味を有し、酸味と甘味を満たしている。４週間＋８℃で保存した後、まだ高い濁度が存在し、表面にも底にも析出物が存在せず、該飲料は相安定性を有している。
【０１５１】
ＶＥ５７％のリンゴペクチンの代わりに、微細に粉末化された柑橘類のペクチンＣＭ２０１（ＶＥ６８〜７６％）を用いてもよく、及び／又は、タイム油濃縮物の代わりに、有機ペパーミントリーフから、文献DE102 01 638 C2にしたがって調製されたペパーミントリーフ油濃縮物を用いてもよい。さらに、リュウゼツランシロップの代わりに、５重量％の小麦シロップSipa-Wheat F28（Sipal Partners S.A/Belgium）を甘味付け剤として用いてもよい。別の例では、ハーブ油濃縮物の代わりに、有機シーバックソーン果肉油（Sanddorn GbR, KbA、ドイツ）を着香料として用い、高エステル型柑橘ペクチンＣＭ２０１と２０℃で混合した後、Ｏ／Ｗエマルジョン２０／８０を調製する。エマルジョンを分散させるために、飲料溶液は、１，０００重量部の飲料中に、任意に２００重量部のアロエベラ有機植物果汁（Anton Hubner GmbH/Ehrenkirchen）を含有してもよい。
【０１５２】
エマルジョン中の油相の容量は、２０／８０〜４０／６０で増加させることもできる。
【０１５３】
実施例３:カクテル及び混合飲料中のＰＰＳ
この目的では、本発明のエマルジョンは、好ましくは、変形例Ａ（図１、実施例１も参照）にしたがって、及び／又は、植物性タンパク質を用いて調製されることが好ましい。
a）１９２重量部のＰＰＳ２０−ＣＭと混合した、８０重量部のミルク（３．５％脂肪）、２．４重量部の「シトロンバック（Citro-Back）」、２４重量部の「カチ（Kathi）レモンシュガー、４８０重量部のワイン（Morio Muskat）、２４重量部のウォッカ、及び任意に、１６重量部のヒッチコックピュアレモンジュース（Hitchcock's pure lemon juice）からなるスグロッピーノ。
b）７０重量部のＰＰＳ２０−ＣＭと混合した、１４０重量部のピニャ・コラーダ、２８０重量部のエキゾチックジュース（Rapp´s "Rosige Zeiten"）及び１４０重量部のココナッツクリーム（Maruhn GmbH）からなるピニャ・コラーダ。
【０１５４】
上記飲料ａ）及びｂ）は、好ましく、クリーミーな風味を有し、典型的な香りを生じさせ、長期間保存しても相安定性と濁度安定性を有している。
【０１５５】
実施例４：植物油を有する強化スキムミルク
スキムミルクから、植物油で強化された、コクのあるミルクを生成することが考えられる。
【０１５６】
脂肪分０．１％のスキムミルクを用いた。脂肪分３．８％のミルクを比較例とした。一方、ＰＰＳを添加しないスキムミルクは、新鮮でなく、薄く、気の抜けた味になり、コクがなく、水っぽい口あたりになり、５重量％のＰＰＳ２０−ＣＭを添加することで、格段にクリーミーな口当たりになる。７．５重量％のＰＰＳ２０−ＣＭの添加を増やすことによって、強化スキムミルク（約１．１重量％の植物油）の口あたりは、脂肪分３．８％の全乳のコクに匹敵するものとなる。
【０１５７】
実施例５：ポリ不飽和脂肪酸の含有量を増加させたミルク
スキムミルクから、さらに生菌剤の特徴等の有利な点と、ポリ不飽和脂肪酸の含有量が増加した、官能的に好ましいミルクを生成することが考えられる。
【０１５８】
５．１  オリーブ油及びＰＰＳ２０−ＣＭの添加による強化
ＰＰＳと同時に存在させてオリーブ油によるスキムミルクの更なる強化が可能かどうかを試験した。４．５重量部のＰＰＳ２０−ＣＭ及び９．５重量部のオリーブ油（ＰＰＳ２０からの０．７重量％のヒマワリ油及びミルク中の１０重量％のオリーブ油に相当）を、８６重量部のスキムミルク（０．１％脂肪分）に添加した。全乳（３．８％脂肪分）と比較して、ホモミルクは、わずかにクリーム状の稠度を有し、味にコクがあり、クリーミーで、やや風味豊かで、少し植物油に似ている。口あたりは絶対的にまろやかでコクがあり、クリーミーであるが、粘性は高過ぎない。こうして得られたミルクの唯一の欠点は、その脂肪分が約１０．８％であることである。そのため、異なるＰＰＳ含有量で油の添加を減らして更なる検査を行った。
【０１５９】
５．２  オメガ−３脂肪酸を用いたミルクの直接的強化
実施例４の肯定的な結果によって、更なる健康的利点を有するミルクの製造に関する更なる試験の基礎として、５重量％ＰＰＳ２０−ＣＭを含有するスキムミルク（０．１％脂肪分）を測定した。
【０１６０】
５．３  ＰＰＳ２０、オメガ−３脂肪酸及びイヌリンを用いたスキムミルクの強化
ａ）これらの実験のために、オメガ−３脂肪酸を、粉末形態で提供した（ＣＰＦｎ−３濃縮物）。この調製物は、好ましくなく、非常に油っこい味になった。ＣＰＦｎ−３濃縮物及びＰＰＳ２０の添加の組合せが、この味を隠すことに寄与し得るかどうかを試験した。４．７３重量部のＰＰＳ２０−ＣＭ及び０．４７重量部のＣＰＦｎ−３濃縮物を添加し、９４．８０重量部のスキムミルクと混合した。この乳製品は、クリーミーでコクのある口あたりとなったが、まだやや油っこい味になった。スキムミルク含有量を０．５６％重量部減少させ、それを、０．５６重量部のイヌリンと置き換えると、ミルクの稠度は変わらなかった。これは、更なる着香によって、やや油っこい味を隠すという問題を呈した（５．４参照）。
【０１６１】
５．４  ＰＰＳ２０を含む、オメガ−３脂肪酸によって強化された着香ミルク
ショ糖と組み合わせた液体状バターバニラアロマ（ＢＶＡ）の形状のバニラ香味を着香に使用した。
【０１６２】
２重量％のＢＶＡ及び３重量％のショ糖を添加することによって、実施例５．３においてＰＰＳ２０及びオメガ−３脂肪酸によって強化されたスキムミルクの味を改善することができた。好ましい、コクのある味において、油っこい点はもはや検出されなかった。口あたりは、全乳のそれに等しい。
【０１６３】
実施例６：ＰＰＳを用いたヨーグルトの稠度の改善
ＰＰＳ２０−ＣＭを１０、２０または３０重量％、脂肪分１．５％のヨーグルトと混合した（ハンドミキサー）。官能評価によって、ＰＰＳを添加することで、オリジナルサンプルと比較して、なめらかでない、やや凝集したヨーグルトの水結合能を改善し、ＰＰＳを１０重量％以上添加することで、ヨーグルトがかなりクリーム状になることが明らかになった。稠度と風味についての官能評価によれば、最適なＰＰＳ添加は、１０〜１５重量％の範囲である。
【０１６４】
実施例７：低脂肪カードチーズの稠度の改善
ＰＰＳ２０−ＣＭを１０〜３０重量％、脂肪分０．２％のカードチーズ中で撹拌した。官能評価において、色の違いは殆んど検出されなかった。低脂肪カードチーズは水分離を示し、やや亀裂していたが、ＰＰＳ２０（１０重量％以上）の添加は、その外観（亀裂が少ない、ほんの僅かに割れている、まだなめらかでない）を変え、その風味を改善した（よりクリーミー）。１０重量％以上のＰＰＳ２０の添加によって、口あたりがますますクリーミーでなめらかになる。最適なＰＰＳ２０添加は、１５重量％付近の範囲である。
【０１６５】
実施例８：バターミルクの稠度の改善
脂肪分１％のバターミルクを、１０〜３０重量％のＰＰＳ２０−ＣＭで強化した。一方、非強化バターミルクは、元のサンプル及び強化サンプルの官能評価において、やや灰色がかっており、非常に薄く、水っぽく、やや不均質であり、バターミルクサンプルは、ＰＰＳ含有量を増加させることによってますますなめらかでクリーム状の稠度を示すことがわかった。バターミルクの風味は、ＰＰＳの添加によって殆んど影響を受けないが、そのミルクは、ＰＰＳ含有量が増加するにつれて、その外観はますます全乳に類似するものとなる。２０重量％付近のＰＰＳ２０の添加が最適である。
【０１６６】
実施例９：ケフィアの稠度への影響
脂肪分１．５％のケフィアを、ＰＰＳ２０−ＣＭ（１０〜３０重量％）と混合した。元のサンプルは比較的なめらかで、水の分離は観察されない。１０重量％のＰＰＳ２０の添加により、明らかによりクリーミーで、よりなめらかな口あたりとなる。好ましいクリーミーさを達成するための最適範囲は、１０〜２０重量％である。
【０１６７】
実施例１０：ＰＰＳを含むマヨネーズの精製
実施例１の変形例Ａによって、ホエータンパク質及び高エステル型ペクチンを用いてＰＰＳ２０−ＰＥを調製する。バジル油濃縮物を油相として用いる。１００重量部のデリマヨネーズ（脂肪分８０％）を５重量部のＰＰＳ２０−ＰＥと混合する。デリマヨネーズは、よりクリーミーとなり、好ましいハーブの風味をもち、サラダの着香にすぐれて好適である。そのクリーミーさ及び潤滑性により、それは、チューブに注入するのに好適なものにもなる。ハーブ油濃縮物を、更に別のハーブ油濃縮物（タイム、ローズマリー、タラゴン、ワイルドガーリック、クミン等）と換えることによって、稠度に否定的な影響を及ぼすことなく、ＰＰＳ含有量を介して強度が調整され得るマヨネーズの香味に広いバリエーションをもたらす。
【０１６８】
実施例１１：レムラードソースの稠度への影響
１５重量部のＰＰＳ２０−ＣＭを、１６０重量部のデリマヨネーズ、７５重量部の新鮮に切ったハーブ及び１００重量部の全乳からなる混合物に添加することによって、好ましいクリーミーでソフトな口あたりのマイルドなレムラードソースを調製することができる。ＰＰＳの添加なしでは、レムラードソースは、同様の好ましいクリーム状の稠度を示さない。そのようなレムラードソースの稠度は、１５重量部のＰＰＳ２０−ＣＭの代わりに、変形例ＢまたはＣによって調製された、エマルジョン中のペクチン含有量（高エステル型ペクチン）が３重量％のＰＰＳ２０−ＰＥ（表１参照）を用いれば、流動性及び粘着性の点では容易に調整され得る。
【０１６９】
実施例１２：マスタードドレッシングの特性への影響
ＰＰＳを添加せずに、１５０重量部のオリーブ油、７５重量部のバルサミコ酢、５０重量部のタラゴンマスタード、５０重量部の全乳、１１重量部の食卓塩、３重量部の氷砂糖、３重量部のオニオンパウダー及び１重量部のブラックペッパーから調製したマスタードドレッシングは、非常に偏ったスパイシーで、酢の味が強すぎる。１５重量部のＰＰＳ２０−ＣＭを添加することで、マスタードドレッシングは、口あたりが幾分より濃厚で、よりマイルドで、よりクリーミーとなり、味がよりまろやかになり、ならびに外観がより明るくなる。
【０１７０】
実施例１３：カレーディップの特性への影響
２５０重量部の生クリーム、２５０重量部のホイップクリーム（脂肪分３５％）、２０重量部のカレー粉（Fuchs Gewurze）、１０重量部の食卓塩及び１重量部のガーリック粉末から調製したカレーディップは、調製後、なめらかでない、凝集した外観を有している。その味は幾分偏っており、極端で、強い。ＰＰＳ２０−ＣＭを１０〜１５重量％添加することによって、製品は、よりまろやかで、よりソフトな味、ならびによりクリーミー稠度特性を得る。
【０１７１】
実施例１４：ペストの精製
ＰＰＳ２０−ＣＭを１０〜１５重量％（ハンドミキサーで攪拌しながら）添加することによって、元のペスト（その典型的な油の分離を有する）は、よりなめらかで、より軽くなる。２０重量％以上では、油の分離は観察されない。特に、ＰＰＳ２０（最大２０重量％）の添加によって、強い風味に否定的な影響を及ぼすことなく、油の分離は減少する。
【０１７２】
実施例１５：イタリアントマトソースの稠度及び安定性の改善
ＰＰＳ２０−ＣＭを（１０〜１５重量％添加、ハンドミキサーを用いて）混和することによって、トマトソースの相分離をなくすことができる。該製品は、口あたりに関してよりなめらかで、ソフトになり、ならびに、色がやや明るくなる。
【０１７３】
実施例１６：熱処理されたソーセージ
熱処理されたソーセージまたは挽肉のような肉製品の製造は、原則として公知である。例えば、ドイツ特許出願DE199 38 434 A1及びDE 10 2006 026 514 A1を参照されたい。その開示内容を本明細書において引用によって援用する。熱処理されたソーセージを製造するために、例えば、１０ｋｇのビーフ及び５ｋｇのポークネック脂を用いる。その肉を立方体に切り、通常の量のピクルス用の塩を用いて塩漬けにし、冷保存室で一晩保存する。次の日、２ｍｍ肉挽き器のディスクを用いて、その肉を細かく切り、冷凍されたＰＰＳ２０−ＣＭ（予め切られている）を添加し、所望の細かさが得られるまでボウルカットを行う。その後細かく予め切られているポークの脂及びスパイスを添加し、その後もう一度ボウルカットステップを行い所望の細かさの塊を得る。ＰＰＳの量は、肉の塊１ｋｇあたり２５０ｇである。こうして得られたソーセージは、脂肪分が減少しており、揚げ調理を行った後の口あたりがよいことを特徴とする。
【０１７４】
実施例１７：挽肉製品の改良
ミートローフ、ミートボール、バーガー等の製造においては、ビーフ及びポークを従来のように用いる。先の実施例で述べたように、肉の塊１，０００重量部あたり２５０重量部のＰＰＳ２０−ＣＭを添加する。こうして得られたソーセージは、脂肪分が減少し、口あたりがよいことを特徴とする。
【０１７５】
実施例１８：レバースプレッドの稠度の改善
ポーク、レバー、及び更に従来の成分（乳化剤を含まない）からなる細かいレバースプレッドの製造にあたり、実施例１５及び１６に記載のようにポーク１，０００重量部あたり２５０重量部のＰＰＳ２０−ＣＭを添加する。ＰＰＳ２０を添加しないレバースプレッドと比較して、よりクリーミーな、スプレッド特性が改善され、脂肪分布が均等で、よりなめらかな口あたりの、レバースプレッドが得られる。
【０１７６】
実施例１９：ソース漬け魚の缶詰（ニシンフライ「ホームスタイル」スパイシーマリネード漬け、ＰＰＳを２０重量％含有）
ニシン、ワイン／ブランデービネガー、植物油、小麦パン粉、タマネギ、砂糖、トマトペースト、ヨード化食卓塩、ワイン、調味料、香味及びスパイスからなるからなる、家庭用に調理されスパイシーなマリネードに漬けて提供された軟らかいニシンフライを、ＰＰＳ２０−ＣＭを２０重量％添加することによって精製した。辛くてスパイシーな元の製品は、ＰＰＳによって、すなわち、口あたり全般に（酸っぱさが抑えられた、なめらかなマリネード）及び外観（より魅力的な外観）関して改善することができた。
【０１７７】
実施例２０：練り生地及び焼いた製品（ＰＰＳを７．５重量％含有するピザ生地）
３００ｇの小麦粉、２０ｇのイースト、１／８リットルのぬるま湯、塩小さじ１／２杯、オリーブ油大さじ２杯を、７．５重量％のＰＰＳ２０と混合し、練り生地を作る。膨らませた後、練り生地に、切ったトマトを載せ、従来通りの温度でオーブンで焼く。ピザのベースはふわふわして、好ましい風味をもつ。
【０１７８】
実施例２１：フルーツスムージーの稠度の改善
オレンジ、マンゴー、パッションフルーツ等のスムージーならびにリンゴジュース（４１％）、オレンジジュース（１６％）、マンゴー果肉（１５％）、バナナ果肉（１４．５％）、パッションフルーツジュース（７％）、オレンジ果肉（２．５％）、切ったリンゴ（２％）及び切ったマンゴー（２％）からなるミックススムージーのような、フルーツの含有量が１００％の製品を、ＰＰＳ２０（７．５重量％）と混合する。ＰＰＳ２０を含むスムージー製品の強化によって、全体的により魅力的で、クリーミーでマイルドな風味の点で引き立つ魅力のある稠度特性（酸味が強過ぎない）、ならびに改善した相安定性をもたらされた。
【０１７９】
実施例２２：プロバイオティック製品の稠度の改善
水、スキムミルク、グルコース／フルクトースシロップ、マルチトールシロップ、デキストリン、着香料、甘味付け剤、酸性化剤及び生菌剤からなるプロバイオティック製品を、ＰＰＳ２０（７．５重量％）と混合した。ＰＰＳを含有する製品は、より濃厚で、よりクリーミーで、コクのある、好ましい口あたりとなる。
【０１８０】
実施例２３：コーヒー／ミルク混合飲料の官能的特性の改善
そのような混合飲料は多様であるが、その多様性は、主にコーヒーの含有量及び種類、及び更に用いられる組成物中の成分による（図７参照）。同じ意味で、乳製品と着香成分の他の混合物も達成できるかもしれない。
【０１８１】
例えば、カプチーノは、高含有量（約９０％）のスキムミルク、さらにコーヒー抽出物、任意にカカオ、砂糖及び増粘剤（例えば、カラギーナン）を含有する。５〜８重量％でＰＰＳ２０を添加することで、よりまろやかで、より調和のとれた風味となり、有意にコクが増し、口あたりがよりクリーミーになる。これによってカプチーノの官能的な質が格段に高められる。
【０１８２】
実施例２４：アイスクリームの構成及び食感の改善
アイスクリーム製品の基本材料は、ミルク、乳脂肪、フルーツ、フルーツ調製物、さらに香味付け成分（例えば、コーヒー、カカオ）、砂糖及び、最終製品において特定の効果を達成するための添加物である。用いられる成分によって、例えば、ミルクベースのアイスクリーム、クリームベースのアイスクリーム、フルーツアイス、アイスクリーム、乳脂肪分を減らしたアイスクリーム、人工アイスクリーム（水氷）等、異なるタイプのアイスクリームが実現される。アイスクリームの製造の重要な要素は、冷凍プロセスで形成される結晶構造であり、保存温度によって、特に、冷凍保存中の温度変動によって、多くの場合、否定的に決定的な影響を受ける。これによって、顆粒状または砂利のような構造が形成され、元に戻らなくなり、稠度及び口あたりに否定的な影響を及ぼす。この印象は、ＰＰＳ、例えば、ＰＰＳ２０の添加によって、既に（ａｌｒｅａｄｙ）数パーセントの含有量で、有意に減らすかもしれず、さらにはなくすかもしれない。
【０１８３】
このむしろ一般的な所見の他に、ＰＰＳをアイスクリームの領域で用いることに関する多くの好適な可能性がある。その具体的な例としては：
−脂肪及びエネルギー含有量の減少
−添加物の減少及び完全な代用
−乳糖を含まないアイス／アイスクリームの製造
−全く新規な製品及び組成物の実現
【０１８４】
実施例２５：ＰＰＳの乾燥
乾燥製品の製造においても、便利さは重要な役割を果たし、液体もしくはペースト状の最終製品を得るための基本材料と中間製品としての化合物の使用で開始し、例えば、水もしくはミルクだけに溶ける完成製品を達成する。
【０１８５】
全ての乾燥方法は、多かれ少なかれ穏やかに行われる脱水に基づいている。したがって、ＰＰＳを乾燥させるための、ドラム乾燥から直接スプレー乾燥する広く適用可能な方法まで、種々の方法を用いて、凍結乾燥過程を行えばよい。
【０１８６】
ドラム乾燥プロセスによって、ＰＰＳのフレークを生成する。これは、再水和によって、非乾燥の状態のＰＰＳと同じ化学物理的特性を有する。
【０１８７】
スプレー乾燥を行うためには、乾燥質量含有量が４０％を超えるＰＰＳを用いる必要がある。スプレー乾燥プロセスによってＰＰＳのビーズを生成する。これは、溶解性の点でインスタント製品に必要とされる要件を満たさないが、再水和によって、新鮮なＰＰＳの全ての関連する特性を発揮することができる。
【０１８８】
凍結乾燥プロセスによって、全ての要件を満たす乾燥製品ができる。しかしながら、香味は、ＰＰＳとは無関係であり、凍結乾燥は最も巧みな乾燥技術であるので、別のアプローチを介して、インスタント特性を達成することになる。
【０１８９】
実施例２６： インスタント特性を有する、乾燥ＰＰＳ及びＰＰＳ含有乾燥製品の製造
インスタント特性には、実質的に機械的なサポートを必要とせずに、溶解を容易にする構成再生能が要求される。乾燥方法と容易に組み合わせることができる１つの方法は、個別の乾燥粒子から、例えば、ビーズから、粒子クラスターが形成される凝集であり、そこでは、物理的な力が、急速な水和に影響し、したがって乾燥質量の、例えば、撹拌等を行わない可溶化に影響を及ぼす。このように、例えば、続く凝集を伴うスプレー乾燥は、インスタント特性を付与するかもしれず、液体の場合、消費者にとって望ましい。
【０１９０】
１つの可能な例は、ＰＰＳベースの混合ミルク飲料を調製し、そのような製品にもＰＰＳを使用したのと同じ官能的利点を付与することである。このようにして、実施例２２の混合ミルク飲料、例えば、コーヒー/ミルク混合飲料は、下記のようにして調製すればよい:
−コーヒー/ミルクの組合せの調製
−特定の乾燥質量含有量（製品の粘性による）へのプレ（予備）濃縮
−スプレー乾燥
−凝集ステップ、及び
−したがって、インスタント特性の実現
−酸素が奪われた雰囲気中での包装
−水の添加及び、その後新鮮に生成された、または調製された製品に対応する製品の可溶化
【０１９１】
インスタント調製物の製造方法は、当該技術分野の当業者に公知であり、文献に記載されている；例えば、ドイツ実用新案文献DE 20 2007 012 897 U1を参照されたい。その開示内容を本明細書において引用によって援用する。
【０１９２】
他のＰＰＳ変形例、例えば、植物性タンパク質を用いて、好ましくは、図４〜７に記載のように、異なる食品や食品分類について、上記実施例を行い、同様の肯定的な結果を得る。
【０１９３】
実施例２７：カルバクローを用いたクリーム状のエマルジョンの調製
オレガノハーブ油濃縮物を用いて製造されたＰＰＳ２０−ＰＥは、皮膚に容易に拡がり、油膜を残さない。抗生物質効果を有するエマルジョンが、皮膚に急速に吸収され、圧縮に好適なものとなる。それは、暖かい飲料もしくは冷たい飲料に容易に希釈することができ、油分離を示さない。
【０１９４】
実施例２８：皮膚用クリームの調製
油含有率が３０％のＰＰＳ３４−ＰＥは、１５％の天然のアルガン油、１５％のカモミールハーブ油濃縮物及び２．５％のデクスパンテノールからなる。その粘性のクリームは、容易に拡がり、急速に吸収される。
【０１９５】
実施例２９：皮膚クリームの改良
１０％のＰＰＳ２０−ＣＭを、１５％のカモミールハーブ油濃縮物を含有する市販のケアクリームと混合する。得られたクリームは、よりなめらかな稠度を有し、より急速に皮膚に吸収される。
【０１９６】
実施例３０：環境に優しい接着剤
ＰＥを２％又は４％含有するＰＰＳ２０−ＰＥは、ファイバーボード、金属、ガラス、ＰＥＴ材料または繊維上に容易に広げられ、カードボード、紙、有孔材及び繊維布によって容易に吸収される。ＰＰＳを乾燥させるとすぐ（加熱により速くなる）、コーティングされ、圧力をかけられたサイトは堅固に結合する。上清ＰＰＳは、明るい色の膜を形成する。ＰＰＳ接着剤はまた、油相において芳香性成分（例えば、ラベンダーハーブ油濃縮物）と混合される。ＰＰＳ接着剤は、非永久的結合が望まれる場合に、材料を結合するのに優れて好適であり、例えば、水で濡らすもしくは水に浸すことによって、または、機械的力によって、損傷なく容易に再び分離することができる。ＰＰＳは、有機溶媒が用いられておらず、用いられる原料は天然由来であり、結合部位は高い機械的強度を有するが、濡らすことによって容易に分離され、結合された材料は、目に見える結合部位を示すことなく、他の目的に使用してもよいため有利である。
【０１９７】
ＰＰＳ接着剤の成分は環境に優しく、その結合特性、稠度及びそれぞれの材料への密着性の特徴は、バイオポリマー及び分散された油の含有量を介して容易に調整し得る。分散相としてアマニ油を使用することで、ゴム化によって、続く結合安定性を容易にする。
【０１９８】
実施例３１：塗料及び塗料媒体の装飾
ＨＥペクチンを４％含有するＰＰＳ２０−ＰＥは、１％
ブリリアントブルー粉末（Ｅ１３３）によって強化される。得られたＰＰＳは、強い青色を有し、親水性及び疎水性表面（木材、カードボード、金属、合成材料）への優れた密着性ゆえに、修飾用塗料として一般に用いられている。その塗料は、水溶液を使用して容易に除去することができる。
【０１９９】
染料粉末含有量が増加したＰＰＳを細片（カードボード、合成材料）またはスティック（木材、合成材料、金属）上で乾燥させれば、これらは、水溶液中に（例えば、イースターエッグまたは繊維の色を染めるため）導入することによって、塗装溶液の簡単な調製物に用いてもよい。乾燥されたＰＰＳ染料溶液は、機械的影響に非常に抵抗力があり、乾燥状態でしみにならない。
【０２００】
上記実施例は、他のＰＰＳ変形例、例えば、植物性タンパク質等を使用して行っても同様に肯定的な結果をもたらす。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図２Ｄ】
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【図２Ｅ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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