(57)【要約】本発明は、発酵乳製品、特に撹拌型乳製品の製造方法に関する。本発明は、スターターとして、弱い後酸性化の乳酸菌培養物の使用による、発酵停止のためのいかなる冷却工程のない、発酵乳製品の製造に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨ値に到達するまで、弱い後酸性化の細菌培養物からなるスターターとの発酵に供し；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵乳製品を保持し；および（ｃ）発酵乳製品を包装することを含む、発酵乳製品の製造方法であって、弱い後酸性化の細菌培養物は、３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８から２４時間続く初期の期間、それに続くｐＨ値が０．３単位より変動しない、少なくとも３０時間の期間を含む時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される、２段階の酸性化プロフィールによって規定される、発酵乳製品の製造方法
【請求項２】
発酵乳製品がヨーグルトである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
スターターが、２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
スターターが、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株をさらに含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
スターターが、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
スターターが、エキソ多糖類産生菌株をさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
発酵乳製品が、少なくとも４８時間の期間の間、発酵温度にて維持される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
該期間の間、所望のｐＨ値が、０．３単位より多く、好ましくは０．２単位より多く変動しない、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
発酵温度が３２℃から４４℃の範囲、好ましくは３７℃から３９℃の範囲である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
所望のｐＨ値が、４．０から４．７の範囲、好ましくは４．３から４．５の範囲である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
発酵が、ミルクベースに添加された栄養素の枯渇によって停止されない、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
乳が、牛、羊、山羊、水牛、ラクダ、ラマ、ロバ、鹿、およびそれらの組合せからなる群より選択される哺乳類からのものである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
発酵乳製品が撹拌型ヨーグルトまたは飲むヨーグルトである、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
発酵乳製品が、発酵後に熱処理されない、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
工程ｃ）が工程ｂ）の直後に続く、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳製品、特に撹拌型乳製品（ｓｔｉｒｒｅｄ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
技術背景
撹拌型乳製品の製造方法は、典型的には、大型の撹拌発酵または培養タンク内での接種されたミルクベース（ｍｉｌｋ  ｂａｓｅ）の発酵、最終凝塊の冷却、その後の貯蔵および最終乳製品の包装を含む。
【０００３】
発酵後の冷却工程はこの方法での重要工程である。この工程は接種された乳酸菌の発酵活性を停止させるため、および製品の最終酸度を合わせるために必要である。冷却工程は、静置フィルター、スムージングバルブまたはローター・ステーター機を用いるスムージング工程が後に続く、冷却装置への輸送操作、ポンプ輸送およびパイプ輸送の間での、タンク中の発酵塊（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ  ｍａｓｓ）の連続撹拌を含む。冷却工程は通常、熱交換器（例えば、プレート、チューブまたは表面かき取り式熱交換器）を用いて行われ、その後、包装前のタンクでの貯蔵工程が続く。
【０００４】
この工程はタンク撹拌、スムージング、ポンプ輸送および冷却の間にかかるせん断応力による、高粘度損失をもたらす。
【０００５】
そのため、冷却温度設定点は最終製品酸度と粘度の間の妥協点として決定される。
【０００６】
最終製品の粘度を上げるために、いくつかの製造業者は、発酵前にミルクベースに増粘剤を加える。しかし、これらの補助物は追加の費用を含む。他の可能性は、少量の乳製品だけで実施することである。最終酸度を調整するために、いくつかの製造会社はまたラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）の乳糖陰性変異体および発酵培地上の制限された量のブドウ糖を用いる。
【０００７】
結果として、貯蔵および包装の間に高いテクスチャー保存性と持続可能な酸度調整を兼ね備える、別の費用効率の高い発酵乳の製造方法が必要とされている。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明の概要
本発明の目的は新規で費用効率の高い発酵乳製品の製造方法を提供することである。本発明者は、弱い後酸性化（ｐｏｓｔ−ａｃｉｄｉｆｙｉｎｇ）のスターター培養物（ｓｔａｒｔｅｒ  ｃｕｌｔｕｒｅ）の使用が、特に包装前の冷却工程を抑制することを示した。
【０００９】
これをもとに、本発明は、ミルクベースをスターターとしての弱い後酸性化の乳酸菌培養物での発酵に供し、該スターターは、発酵温度において、所望のｐＨ値にまでｐＨを減少させる初期期間、それに続く少なくとも３０時間所望のｐＨ値が実質的に変動しない期間を含む新規な発酵乳製品の製造方法であって、発酵を停止させるための冷却工程または加熱処理を含まない、方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、（ａ）ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨに到達するまで、弱い後酸性化の細菌培養物からなるスターターでの発酵に供し；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵された乳製品を保持し；および（ｃ）発酵乳製品を包装することを含む、ヨーグルトのような発酵乳製品の製造方法であって、弱い後酸性化の細菌培養物は、３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８〜２４時間続く初期の期間、それに続くｐＨ値が０．３単位より変動しない少なくとも３０時間の期間を含む時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される、２段階の酸性化プロフィールによって規定される、方法を提供する。
【００１０】
他の特定の実施形態において、本発明は、（ａ）ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨに到達するまで、スターターでの発酵に供し、該スターターは、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含み；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵された乳製品を保持し；および（ｃ）発酵乳製品を包装することを含む、ヨーグルトのような発酵乳製品の製造方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、培養物Ｙ−０５０１５４での乳の発酵の間のｐＨ変化を示す。
【図２】図２は、培養物Ｍ１Ｂでの乳の発酵の間のｐＨ変化を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
発明の詳細な説明
スクリーニングおよび調査により、本発明者は、発酵乳製品の調製においてスターターとして使用したときに、高いテクスチャー保存性に関して所望の特性を有する、弱い後酸性化の細菌培養物のスクリーニングにおいて選別された、いくつかの細菌培養物を見出した。
【００１３】
本発明は、包装前の発酵および酸性化を制御する冷却工程を必要としない、発酵乳製品を製造するための新規な方法を提供する。さらに、本発明による方法は、発酵温度での包装前の長記間の貯蔵、水およびエネルギー消費の減少、ならびに従来技術の方法と比較してより少ない初期財政投資を許容する。
【００１４】
本発明の方法は、保存期間中、特に本製品の包装前の酸性化の進行が少ない発酵乳製品を得るため、特定のスターター細菌を接種したミルクベースの発酵を含む。
【００１５】
定義
ここで用いられる用語「ミルクベース」は、全乳、脱脂乳、無脂肪乳、低脂肪乳、全脂肪乳、無乳糖乳または低乳糖乳（乳糖をラクターゼ酵素によりブドウ糖とガラクトースに加水分解するか、またはナノろ過、電気透析、イオン交換クロマトグラフィーおよび遠心分離技術などの他の方法によって製造される）、濃縮乳または粉乳を含む。無脂肪乳は無脂または脱脂乳製品である。低脂肪乳は、典型的に約１％から約２％の脂肪を含むものとして定義される。全脂肪乳は大抵２％以上の脂肪を含む。用語「乳（ｍｉｌｋ）」は哺乳類および植物起源の乳を包含することを意味する。好ましくは、乳は哺乳類起源からのものである。乳の哺乳類起源は、牛、羊、山羊、水牛、ラクダ、ラマ、ロバおよび鹿を含むが、これらに限られるというものではない。一の実施形態において、乳は、牛、羊、山羊、水牛、ラクダ、ラマ、ロバおよび鹿、およびそれらの組合せからなる群から選択される哺乳類からのものである。乳の植物起源は大豆、えんどう豆、落花生、大麦、米、オート麦、キヌア、アーモンド、カシューナッツ、ココナッツ、ヘーゼルナッツ、大麻、ゴマおよびヒマワリ種子から抽出される乳を含むが、これらに限られるというものではない。豆乳が好ましい。さらに、用語「乳」は全乳だけでなく、脱脂乳またはそれら由来のいかなる液体成分も意味する。
【００１６】
本発明による方法は様々なタイプの発酵乳製品の製造に使用できる。本明細書で使用される、用語「発酵乳製品」または「酸性化乳製品」は、乳凝塊をもたらす、ミルクベース中の乳酸菌の増殖によって得られる製品を示すことを意味する。発酵の原料として使用される乳調製品は、脱脂または非脱脂乳であり得、任意に濃縮され、または粉末形態であり得る。さらに、この乳調製品は、少なくとも殺菌と同等の効果の熱処理操作に供され得る。様々な発酵乳製品に特有の特性は、ミルクベースの組成、培養温度、乳酸菌叢（ｌａｃｔｉｃ  ａｃｉｄ  ｆｌｏｒａ）および／または非乳酸菌叢などの様々な要因に依存する。従って、ここで製造される発酵乳製品は、例えば、さまざまなタイプの通常のヨーグルト、低脂肪ヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、ケフィア、イメール、バターミルク、乳脂肪、サワークリームおよびサワーホイップクリームならびにフレッシュチーズを含む。
【００１７】
本明細書で使用される用語「ヨーグルト」は、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）などの乳酸菌だけでなく、さらに任意に、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｎｉｍａｌｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）などの他の微生物、またはそれら由来のいかなる微生物を含む製品を指す。ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）以外の乳酸菌株は、微生物叢の平衡を促進する特性のような様々な特性を最終製品に付与することを目的とする。ここで使用される用語「ヨーグルト」は、固形ヨーグルト、撹拌型ヨーグルト、飲むヨーグルト、プティ・スイス、加熱処理ヨーグルトおよびヨーグルト様製品を包含する。好ましくは、ヨーグルトは撹拌型ヨーグルトまたは飲むヨーグルトである。より好ましくは、ヨーグルトは撹拌型ヨーグルトである。
【００１８】
用語「ヨーグルト」は、フランスおよび欧州の規格、例えば、特定の好熱性乳酸菌のみ（すなわち、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ））が同時に培養され、最終製品中に生菌で少なくとも１０００万ＣＦＵ（コロニー形成単位）／ｇ見出される方法による乳酸菌発酵によって得られた凝固乳製品を包含するが、これに限定されるものではない。好ましくは、ヨーグルトは発酵後に加熱処理されない。ヨーグルトは乳原料（例えば、クリーム）、または砂糖あるいは甘味料、１以上の香料、果物、穀類あるいは栄養物質、特にビタミン、ミネラルおよび繊維のような他の原料を任意に含み得る。このようなヨーグルトは、有利には発酵乳及びヨーグルトのＡＦＮＯＲ  ＮＦ  ０４−６００規格および／またはコーデックスＳＴＡＮ  Ａ−１１ａ―１９７５規格の仕様を満たす。ＡＦＮＯＲ  ＮＦ  ０４−６００規格を満足するために、製品は発酵後に加熱してはならず、乳原料が最終製品の最低限７０％（ｍ／ｍ）に相当しなければならない。
【００１９】
本文脈で、用語「フレッシュチーズ」、「生チーズ（ｕｎｒｉｐｅｎｅｄ  ｃｈｅｅｓｅ）」、「カードチーズ」および「カードスタイルチーズ」はナチュラルチーズ、アナログチーズ、および蛋白質／カゼイン比が乳のそれを超えないプロセスチーズなどのあらゆる種類のチーズについて言及するためにここで交互に用いられる。
【００２０】
発酵乳製品の製造方法での発酵工程は、スターターを殺菌したミルクベースに添加することを必要とする。ここで使用される用語「スターター」または「スターター培養物」は、ミルクベースの酸性化に関与する一以上の食品グレードの微生物、特に乳酸菌、の培養物を指す。スターター培養物は生、冷凍または凍結乾燥品であり得る。凍結乾燥培養物は使用前に再生する必要がある。発酵乳製品の製造のために、スターターは大抵ミルクベースの全量の０．０１〜３重量％、好ましくは０．０１〜０．０２重量％の量で添加される。
【００２１】
ここで使用される用語「乳酸菌（ＬＡＢ）」または「乳酸菌（ｌａｃｔｉｃ  ｂａｃｔｅｒｉａ）」は、炭水化物発酵の主要な代謝最終産物として乳酸を産生する食品グレードの乳酸菌を指す。これらの細菌はそれらの一般的な代謝および生理的特徴で関連付けられ、通常グラム陽性、低ＧＣ含量、酸耐性、非胞子形成、非呼吸（ｎｏｎ−ｒｅｓｐｉｒｉｎｇ）、棒状の桿菌または球菌である。発酵段階の間、これらの細菌による乳糖の消費は、乳酸生成、ｐＨの減少、タンパク質凝塊の形成に至る原因となる。これらの細菌はそれゆえ、乳の酸性化および乳製品のテクスチャーに関与する。ここで使用される用語「乳酸菌（ＬＡＢ）」または「乳酸菌」は、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｎｉｍａｌｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）などのラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）を包含するが、これに限定されるものではない。
【００２２】
本明細書で使用される用語「冷却工程」または「発酵を停止させるための冷却工程」は発酵過程を劇的に減速または停止させるために発酵製品の温度を下げることを意味する。冷却工程は一般的に１分未満、好ましくは約１０〜２０秒間続く。一の実施形態において、冷却工程の間、発酵製品の温度は少なくとも１０℃、好ましくは少なくとも１５℃、より好ましくは少なくとも２０℃に下げられる。好ましい実施形態において、冷却工程の間、発酵製品の温度は少なくとも２５℃に下げられる。特定の実施形態において、冷却工程後の発酵製品の温度は、５℃〜３０℃、好ましくは１０℃〜２５℃、より好ましくは１０℃〜２０℃、さらに好ましくは１０℃から１５℃の間である。
【００２３】
用語「弱い後酸性化」または「低い後酸性化」は本発明に有用な細菌または細菌培養物の酸性化プロフィールを指す。後酸性化（ｐｏｓｔ−ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）は、発酵終了後に起こる乳酸の産生である。この現象は、通常発酵後の産物の冷却によって制御される。実際に、この冷却工程は細菌の代謝を減速させるか停止させ、従って乳酸の生成を減少させる。本発明の方法において、スターターとして弱い後酸性化特性を持つ細菌培養物の使用のおかげで、冷却工程が抑制された。これらの培養物は発酵終了後の発酵温度での弱い乳酸の生産を特徴とし、それにより実質的に安定なｐＨを提供する。
【００２４】
弱い後酸性化の細菌培養物は当業者に公知のいかなる方法を使用することによる、最終発酵ミルクベースのｐＨの追跡によって選択され得る。例として、ＣＩＮＡＣシステム（ＣＩＮＥｔｉｃ  ＡＣｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）を使用し得る。このシステムでは、ｐＨメーターがコンピューター記録計に接続され、ｐＨが継続的に時間関数として記録され、酸性化を表現するシグモイド曲線を得る。ｐＨの追跡の間、乳は温度調節槽で、発酵温度で維持される。この方法は実施例の項で例示される。
【００２５】
特定の実施形態において、弱い後酸性化の培養物は３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８〜２４時間続く初期の期間、それに続くｐＨ値が０．３単位より変動しない少なくとも３０時間の期間を含む時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される、２段階の酸性化プロフィールを有する培養物である。従って、本発明によると弱い後酸性化の培養物は３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、ｐＨの連続記録を含むスクリーニング方法における、既述の２段階の酸性化プロフィールを有するものとして選択され、下記の実施例にて例示される。
【００２６】
本明細書で使用される、用語「エキソ多糖類産生菌株（ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ−ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ  ｓｔｒａｉｎ）」または「ＥＰＳ産生菌株」は、それらの培地において、多糖類、つまりエキソ多糖類（ＥＰＳ）を産生できる細菌を指す。ＥＰＳ産生菌株は、ネバネバする特徴および／またはスムースでクリーミーなテクスチャーを発酵乳製品にもたらすことができるため、発酵製品製造業者に特に興味深いものである。産生された多糖類はホモ多糖類およびヘテロ多糖類の２個の群に分けられる。ホモ多糖類は、単一の糖が繰り返された集合からなり、４個の群、つまりα−Ｄ−グルカン、β−Ｄ−グルカン、β−Ｄ−フラクタン、および他のポリガラクタンに細分される。ヘテロ多糖類は、ほとんどの場合Ｄ−グルコース、Ｄ−ガラクトース、およびＬ−ラムノース、場合によってフコース、ノノン酸（ｎｏｎｏｎｉｃ  ａｃｉｄ）、リボース、アセチル化アミノ糖およびグルクロン酸、さらにはリン酸、アセチル、およびグリセロールなどの非炭水化物置換基の組合せを含む単位の繰り返しによって形成されるいくつかの異なった糖の集合からなる。
【００２７】
乳製品の製造
本発明はミルクベースを、弱い後酸性化乳酸菌培養物をスターターとして発酵に供し、該スターターは、発酵温度にて、発酵を停止させるために慣行される冷却工程を抑えることを許容する、特定の酸性化プロフィールを提供する、ことを含む発酵乳製品の製造方法を提供する。ミルクベースに接種されるスターターの酸性化プロフィールは発酵温度でのｐＨ値の測定によって測定され、時間関数としての発酵乳のｐＨ値の減少に相当する。この酸性化は、乳糖などの糖が細胞エネルギーおよび代謝廃棄物の乳酸に変換される、スターター細菌の作用による乳酸発酵によるものである。
【００２８】
本発明で用いられるスターター細菌の酸性化プロフィールは時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される２個の区別できる段階：所望のｐＨ値、好ましくは４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８〜２４時間続く初期の期間、それに続く所望のｐＨ値が変動しないかまたは実質的に変動しない、好ましくは０．３単位より変動しない少なくとも３０時間の期間、を含む。
【００２９】
本明細書で「初期の期間」とも呼ばれる最初の段階はミルクベースへのスターター培養物の接種から開始し、発酵工程の終了までである。ここで使用される「発酵工程の終了」は、乳凝塊が所望のｐＨ値に到達する際の時間を意味する。所望のｐＨは製造する乳製品のタイプに依存する。ｐＨ値は、細菌培養物、発酵温度およびミルクベースの配合、特にこのベースの緩衝能に依存する。当業者はこれらのパラメーターの一つあるいはいくつかを変化させることにより、所望のｐＨを得ることができる。例として、得られるｐＨを減少させたい当業者は、例えば、（ｉ）スターター培養物のラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の比率を増やす、（ｉｉ）ミルクベースの配合中の蛋白粉の量を増やし、このミルクベースの緩衝能を増加させる、および／または（ｉｉｉ）発酵温度を上げる、であろう。
【００３０】
一の実施形態において、所望のｐＨ値は４．０から５の範囲、好ましくは４．０から４．７の範囲、より好ましくは４．３から４．５の範囲、さらに好ましくは４．３５から４．４５の範囲である。
【００３１】
初期の期間の継続時間、すなわち発酵工程の継続時間は、本質的に使用したスターター培養物および発酵温度に依存する。一の実施形態において、初期の期間の継続時間は８から２４時間の範囲であり、好ましくは１０から２０時間の範囲である。
【００３２】
発酵温度および発酵時間は製品の生産効率に影響を与えるだけでなく、製品の風味や品質に大きく影響を与える。それゆえ、発酵温度は乳製品の所望の特徴次第で当業者により適切に設定されるべきである。たとえば、穏やかな風味の製品を得るためには、発酵温度はより低い温度に設定され、その結果、より長い発酵時間を伴う。一の実施形態において、本発明の方法で使用される発酵温度は３２℃から４４℃の範囲、好ましくは３６℃から４２℃の範囲、より好ましくは３７℃から３９℃の範囲である。
【００３３】
酸性化プロフィールの第二の段階は、発酵工程の終了時点で得られた所望のｐＨ値は実質的に変動しない、少なくとも３０時間の期間である。好ましくは、この第二の段階は少なくとも４８時間の期間である。このｐＨ安定性は、乳製品の官能特性、特に酸度を、安定した状態で保持する。特定の実施形態において、所望のｐＨ値は、０．３単位より多く、好ましくは０．２単位より多く変動しない。特定の実施形態において、第二の段階の間、発酵乳製品は少なくとも３０時間の間、好ましくは４８時間の間、発酵温度にて維持される。好ましくは、この期間の間の所望のｐＨ値は０．３単位より多く、好ましくは０．２単位より多く変動しない。
【００３４】
本発明の方法に用いられる弱い後酸性化のスターター培養物は、好ましくはラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）からなる群から選択される、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）またはラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）に属する１以上の微生物を含む。
【００３５】
特定の実施形態において、スターター培養物は単一の菌株を含む。
【００３６】
他の実施形態において、スターター培養物は少なくとも二つの菌株の組み合わせを含む。
【００３７】
さらなる実施形態において、スターター培養物は少なくとも一つのラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株、好ましくはドイツ国、Ｄ−３８１２４ブラウンシュバイヒ、インホッフェンシュトラーセ７Ｂ（Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．  ７Ｂ，  Ｄ−３８１２４  Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）のドイツ微生物培養細胞コレクション（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ  Ｓａｍｍｌｕｎｇ  ｖｏｎ  Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ  ｕｎｄ  Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ  ＧｍｂＨ）（ＤＳＭＺ）に２００６年２月８日にクリスティアン・ハンセン（ＣＨｒ．Ｈａｎｓｅｎ）により寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含む。
【００３８】
特定の実施形態において、スターター培養物は少なくとも一つのラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株および少なくとも一つのストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）株を含む。好ましい実施形態において、スターターは少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）および少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む。好ましくは、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株はドイツ微生物培養細胞コレクション（ＤＳＭ）に２００６年２月８日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される。特定の実施形態において、スターター培養物はドイツ微生物培養細胞コレクションに２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む。他の特定の実施形態において、スターター培養物は少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む。
【００３９】
いかなる種類の乳製品も、本発明の方法によって製造し得る。
【００４０】
好ましい実施形態において、本発明の方法で製造される発酵乳製品はヨーグルトまたはフレッシュチーズである。特定の実施形態において、本発明の方法により製造される発酵乳製品はヨーグルト、好ましくは撹拌型ヨーグルトまたは飲むヨーグルトである。
【００４１】
最終製品の粘度は、出発原料の量を増やしたり、増粘剤またはテクスチャー剤を添加したりする必要なく、十分なものである。
【００４２】
撹拌型ヨーグルトまたは撹拌型発酵乳製品は通常スムージング段階、すなわち発酵乳カードを壊し、食した際のざらざらするテクスチャーおよび製品の外観の荒さを取り除く工程を含む方法を経て製造される。飲むヨーグルトまたは液体状の発酵乳製品はカード粒子をさらに細かく粉砕するためにホモジナイザーを使用して得られるであろう。
【００４３】
一の実施形態において、追加の食品グレードの細菌が、乳凝塊に追加の特性、例えばプロバイオティック特性、テクスチャーおよび／または風味の改良、を提供するために加えられる。これらの追加の細菌は、乳酸菌または非乳酸菌の食品グレードの細菌であり得、それらは本発明で用いられるスターター培養物の酸性化プロフィールを阻害しないものでなければならない。好ましくは、追加の食品グレードの細菌はプロバイオティック特性を提供するものであり、それらはビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｓｐｐ．）、ラクトバクテリウム・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバクテリウム・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）またはラクトバクテリウム・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｓｅｉ）からなる群より選択され得る。
【００４４】
他の実施形態において、少なくとも一つのＥＰＳ産生菌株をミルクベースに接種する。この株は乳酸菌株または非乳酸菌の食品グレードの菌株であり得る。このＥＰＳ産生菌株はスターター培養物に含まれ得るか、またはスターター培養物に加え得る。好ましくは、ＥＰＳ産生菌株はストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）からなる群から選択される。
【００４５】
特定の実施形態において、本発明の方法は発酵と包装の間に、いかなる冷却工程または熱処理のない発酵乳製品の包装工程をさらに含む。包装前の冷却工程の抑制は、粘度損失を最小化し、水およびエネルギー消費を減少し、本方法の費用効果を増加させることができる。好ましい実施形態において、発酵乳製品の包装は、酸性化プロフィールの第二段階後すぐに、すなわち、発酵工程の終了において得られた所望のｐＨが実質的に変動しない、好ましくは０．３単位より多く変動しない、より好ましくは０．２単位より多く変動しない少なくとも３０時間の期間後すぐに実施される。特定の実施形態において、酸性化プロフィールの第二段階は少なくとも４８時間である。この場合、発酵乳製品の包装は少なくとも４８時間の期間の後すぐに実施する。任意には、発酵乳製品の包装は約発酵温度にて実施する。ここで使用される用語「約」は特定の値の±１０％の値の範囲、好ましくは±５％の値の範囲を指す。
【００４６】
本発明の一の実施形態によると、包装工程ｃ）は、発酵乳製品が少なくとも３０時間発酵温度で維持される工程ｂ）の直後に続く。
【００４７】
本発明の方法の間、微生物に加えて、ビタミン類（例えばビタミンＡおよび／またはビタミンＤ）、追加の乳製品（例えば、クリームミルク（ｃｒｅａｍ  ｍｉｌｋ）、部分脱脂乳、脱脂乳またはこれらのいかなる組合せ）および食品の無脂乳固形分を増加できる他の原料（例えば濃縮脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク、乳清、乳糖、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、または乳糖および／またはミネラルを部分的または完全に除去した加工乳清）、栄養価のある炭水化物甘味料（例えば砂糖、転化糖、ブラウンシュガー、精製シロップ、モラセス、高果糖コーンシロップ、果糖、果糖シロップ、麦芽糖、麦芽糖シロップ、粉末麦芽糖シロップ、麦芽エキス、粉末麦芽エキス、麦芽シロップ、粉末麦芽シロップ、蜂蜜、メープルシュガーなど）、香料、着色料、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、高メトキシル（ＨＭ）および低メトキシル（ＬＭ）ペクチン、親水コロイドおよびガム類（例えば、カロブ、アラビア、キサンタン、グアー）などのテクスチャー剤および／または安定剤など、の一つ以上の任意の原料をミルクベースに添加できる。これらの任意の原料は製造方法のいかなる工程においても添加できる。しかしながら、本発明の方法の発酵はミルクベースに添加される原料または栄養素の量によって制御されない。これは、スターター培養物によるミルクベースの発酵がミルクベースに加えられる栄養素の枯渇によって停止しないことを意味する。
【００４８】
上記の開示を基に、本発明は、好ましい実施形態において、ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨまで、スターターでの発酵に供し、該スターターは、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含み；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵された乳製品を保持し、その所望のｐＨ値が該期間の間０．３単位より多く変動せず；および（ｃ）ヨーグルトを包装することを含む、ヨーグルトの製造方法を提供する。
【００４９】
下記実施例は説明の目的であって、限定としてではない。
【実施例】
【００５０】
実施例１
撹拌型ヨーグルトの製造
基準濃度の脂肪および蛋白質含量、すなわち、３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースを調製した（Ｂｅｃｋｅｒ，ＴおよびＰｕｈａｎ，Ｚ．（１９８９）Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ４４，６２６−６２９）。
【００５１】
特定量の乳を適切な量の脱脂粉乳およびクリームと４℃にて混合した。
【００５２】
ベースを３０分間混合した。ミルクベースを９２℃で６．５分間、２５０ｂａｒにて加熱し、その後３８℃に冷却し、温度を発酵温度に維持した発酵タンクに入れた。ミルクベースに培養物Ｙ−０５１０５４（クリスティアン・ハンセンにより販売）をミルクベースの重量の０．０２％の量で接種した。この培養物はストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の３つの株およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株の１つの株により作られたものである。
【００５３】
ｐＨが４．４５に達するまで、３８℃にて培養を行った。次に、発酵乳を撹拌し、冷却しなかった。
【００５４】
酸性化速度（ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｃｉｎｅｔｉｃ）の測定
ＣＩＮＡＣシステム（ＣＩＮＥｔｉｃ  ＡＣｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）で、発酵の間乳のｐＨを測定する。ｐＨメーターがコンピューター記録計に接続され、ｐＨが継続的に時間関数として記録され、酸性化を表現するシグモイド曲線を得る。乳は温度調節槽で、発酵温度で維持される。
【００５５】
結果
図１は、培養物Ｙ−０５０１５４での発酵の間のｐＨ変化を示す。発酵温度において、ｐＨは初めに４．４５まで減少した。発酵乳をその後撹拌し、ｐＨは少なくとも５０時間の間４．３にて安定化された。
【００５６】
これらの結果は、本発明の方法が発酵を停止するための冷却工程を抑制できることを示す。
【００５７】
実施例２
撹拌型ヨーグルトの製造
手順は、ミルクベースにＭ１Ｂ培養物（クリスティアン・ハンセンにより販売）をミルクベースの重量の０．０２％の量で接種した以外は、実施例１と全く同じであった。この培養物はドイツ微生物培養細胞コレクションに２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の１つの株で作られたものである。
【００５８】
酸性化速度（ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｃｉｎｅｔｉｃ）の測定
ＣＩＮＡＣシステム（ＣＩＮＥｔｉｃ  ＡＣｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）を実施例１と同様に酸性化を評価するために使用した。
【００５９】
結果
図２は、Ｍ１Ｂでの発酵の間のｐＨ変化を示す。発酵温度において、ｐＨは初めに４．４５まで減少した。発酵乳をその後撹拌し、６０時間まで発酵温度で保持した。３６時間で、ｐＨは０．１２単位のみ変動する。
【００６０】
従って、これらの結果は、本発明の方法が発酵乳の包装前の発酵を停止するための冷却工程を抑制できることを示す。
【図１】
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【図２】
2012528582.tif 000003
【国際調査報告】
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