(57)【要約】  本発明は、要約すると、約１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を製造するために濃縮ジュースを短時間加熱し、過剰な水分を揮発することにより市販の濃縮ジュース（例えば、約３０％の水分量を含む）から水分を除き、調理体を製造するために、その水分量を減らした濃縮果汁に、果肉、ゲル化剤、好ましくはペクチンおよびゼラチンを混合し、成形フルーツスナックを製造するためにモーグル機器にその調理体を投入すること、によって製造されるフルーツスナックである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルーツスナック製品を製造するプロセスであって、
実質的に１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を用意し、
上記濃縮果汁と果肉とを混合し、
上記濃縮果汁とゲル化剤とを混合し、
上記フルーツスナック製品を製造するため、モーグル機器に、上記果肉および上記ゲル化剤を有する上記濃縮果汁を投入する、
というステップを備える。
【請求項２】
請求項１のプロセスであって、
実質的に１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を用意する前記のステップは、
実質的に３０％の水分量を有する濃縮果汁を用意し、
所定時間、実質的に２５０〜３００°Ｆの間の温度まで、上記の用意された濃縮果汁を加熱し、
実質的に１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を製造するために、上記の加熱された濃縮果汁から過剰の水分を揮発させることを含む。
【請求項３】
請求項１のプロセスであって、
前記ゲル化剤は、ゼラチンとペクチンの組み合わせである。
【請求項４】
請求項３のプロセスであって、
ゼラチンとペクチンの両方が賦形剤として用いられる。
【請求項５】
請求項３のプロセスであって、
前記ゼラチンは、ゼラチン１質量部と水２質量部とを含む。
【請求項６】
請求項１のプロセスであって、
前記製造されたフルーツスナック製品は、透明な外観を持つ。
【請求項７】
請求項１のプロセスであって、
前記の投入された濃縮果汁に、天然の着色料および天然の香料を加える。
【請求項８】
請求項１のプロセスであって、
前記の製造されたフルーツスナック製品を実質的に２４時間硬化することを含む。
【請求項９】
請求項１のプロセスであって、
前記果汁は、実質的に８０ブリックスまで濃縮されたパイナップルジュースである。
【請求項１０】
請求項１のプロセスであって、
前記果肉は、アップルの果肉を含む。
【請求項１１】
請求項１のプロセスであって、
前記のフルーツスナック製品は、添加の砂糖あるいはシロップを含まない。
【請求項１２】
スターチモールディングプロセスによって製造されたフルーツスナック製品であって、
果汁、果肉、フルーツから取り出された他の甘味料、香料、安定剤、酸味料、果実香料および着色剤を含む。
【請求項１３】
請求項１２のフルーツスナックであって、
前記甘味料は、フルーツ抽出成分からのみ取り出されたものである。
【請求項１４】
請求項１２のフルーツスナックであって、
ペクチンとゼラチンは、賦形剤として用いられる。
【請求項１５】
請求項１２のフルーツスナックであって、
天然の着色料および天然の香料のみを含む。
【発明の詳細な説明】
【関連出願への言及】
【０００１】
本願は、その開示内容が参照としてここに組み込まれる２００９年４月１６日に出願された米国仮出願番号６１／１６９，７４０の優先権を主張する。
【技術分野】
【０００２】
発明の分野
本発明は、フルーツベースのスナック、および天然成分のみを含み砂糖あるいはコーンシロップを含まずに下記のような種々の望ましい他の特性を持つ製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
発明の背景
砂糖、水およびフードスターチでつくられた甘草、ゼリー状の豆および加糖ゼリーのような菓子のアイテムは、何十年もの間、人気がある。これらの菓子は、望ましい食感品質に通じる、硬くてそれでいて柔らかな構造を有する。これらの菓子は、典型的には、モーグルシステムとして知られるスターチモールドキャスティングプロセス（澱粉鋳型成形法）によって製造される。このプロセスでは、砂糖、コーンシロップ、フードスターチおよび他の食品成分から成る液状成分混合物を、最終形態の菓子よりも上の水分レベルとなり、スターチが十分にゼラチン化されるまで、その液状混合物の沸点より高い温度で加熱される。商用のモーグルシステムの典型的な製造プロセスでは、上記成分は、約２５０〜３５０°Ｆの温度にて１分未満の間、約２０〜２５質量％の水分レベルで加熱される。スターチは、通常、酸処理（軽沸騰としても知られる）した市販のコーンスターチ、高アミローススターチ、あるいはそれらの混合物である。加熱プロセスの後、熱い液状混合物は、スターチ鋳型の中に投入される。そのスターチ鋳型は、菓子の形状を決めると共に、水分量を減らすのに寄与する。投入された菓子は、その後、約１４〜２０質量％の望ましい水分量になるまで、約２４〜７２時間繰り返し乾燥される。
【０００４】
上記プロセスによって製造され、ある割合の果汁および果肉を含むフルーツスナックと称する菓子は、健康的なニュアンスがあることから、消費者に大変人気がある。加熱されたフルーツスナック混合物は、鋳型側のスターチが、投入されたピース中に入りこむのを防止するため、スターチ鋳型においてすぐに固まらなければならない。剤形中の砂糖およびコーンシロップと共にある軽沸騰スターチは、即効固化剤として機能する。フルーツスナック剤形中のいくらかのスターチは、ゼラチンで代用され得る。全てのスターチを代用してしまうことは、硬いグミベアあるいはワインガムタイプの構造をつくることになり、好ましくない。砂糖とコーンシロップも、また、プロセス上、必須の成分である。剤形中に占める砂糖とコーンシロップの大幅な減量は、粘着性のある表面をもたらし、パッケージ機器での取り扱いを難しくする。粘着性のある構造は、また、消費者へのアピールの観点からも望ましくない。前記理由により、これまで、酸処理されたスターチのみあるいはそれとゼラチンとの組み合わせ無しに、果汁および果肉から良質のフルーツスナックを製造することができなかった。
【発明の概要】
【０００５】
発明の目的および概要
前記観点から、本発明の目的は、砂糖とコーンシロップを使用せずに、腰のある柔らかい構造を含むそのようなタイプの製品の全ての望ましい特性を維持するフルーツベースのスナックのための剤形、およびその製造方法を提供することにある。
【０００６】
本発明のさらなる目的は、甘味料としてフルーツベースの製品のみを含むフルーツベースのスナックを提供することにある。
【０００７】
本発明の別の目的は、天然成分のみを含むフルーツベースのスナックを製造することにある。
【０００８】
本発明のさらなる目的は、スターチモールディングのような伝統的な製造プロセスによって製造できるフルーツベースのスナックを提供することにある。
【０００９】
本発明のさらなる別の目的は、健康的な栄養素を保ちながらも、優れた食感品質を維持し、延長された貯蔵寿命を有し、さらには他の望ましい食味特性を維持するフルーツベースの製品の剤形を提供することにある。
【００１０】
前述およびその他の目的を達成するため、本発明のフルーツスナックは、要するに、実質的に１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を用意し、その濃縮果汁と果肉とを混合し、その果汁濃縮物とゲル化剤とを混合し、果肉を含む果汁濃縮物とゲル化剤とを、フルーツスナック製品を製造するためのモーグル機器に投入することによって製造される。
【００１１】
本発明の一実施態様として、プロセスは、実質的に３０％の水分量を有する濃縮果汁を用意し、用意された濃縮果汁を所定時間、実質的に２５０〜３００°Ｆの間の温度まで加熱し、その後、実質的に１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を製造するために、加熱された濃縮果汁から過剰の水分を揮発させることを伴っても良い。
【００１２】
本発明の別の実施態様として、ゲル化剤は、ゼラチンとペクチンの組み合わせである。
【００１３】
この実施態様の特徴として、ゼラチンとペクチンの両方は、賦形剤として用いられる。別の特徴として、上記ゼラチンは、ゼラチン１質量部と水２質量部とを含む。
【００１４】
本発明のさらなる実施態様として、製造されたフルーツスナック製品は、透明な外観を持つ。
【００１５】
本発明の追加的な実施態様として、天然の着色料および香料は、フルーツスナック製品の製造中に加えられる。
【００１６】
本発明のさらに別の実施態様として、製造されたフルーツスナック製品は、実質的に２４時間かけて硬化される。
【００１７】
本発明のさらなる実施態様として、果汁は、実質的に８０ブリックスまで濃縮されたパイナップルジュースである。
【００１８】
本発明の追加的な実施態様として、果肉は、アップルの果肉を含む。
【００１９】
本発明のさらに別の実施態様として、フルーツスナック製品は、添加の砂糖あるいはシロップを含まない。
【００２０】
本発明によれば、スターチモールディングプロセスによって製造されたフルーツスナック製品は、果汁、果肉、フルーツから取り出された他の甘味料、香料、安定剤、酸味料、果実香料および着色剤を含む。
【００２１】
この発明のフルーツスナック製品の一実施態様として、甘味料は、フルーツ抽出成分からのみ取り出されたものである。
【００２２】
このフルーツスナック製品の別の実施態様として、ペクチンとゼラチンは、賦形剤として用いられる。
【００２３】
このフルーツスナック製品のさらなる実施態様として、製品は、天然の着色料および天然の香料のみを含む。
【００２４】
本発明の種々の他の目的、優位性および特徴は、後述する本発明の詳細な説明から、この分野の通常の知識を有する者に容易に明らかになるであろう。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明の詳細な説明
現在、一般的に、業界において、天然成分のみを使用し酸処理したスターチを使用しないで、満足できるフルーツスナックを製造することはできないと信じられている。改変スターチは、化学的に改変され、天然とは考えられないとの理由で、使用できない。賦形剤としてゼラチンを使用すると、下記の実験例６および７に示すように、望ましくないほど非常に硬くて、粘着型の構造になる。剤形中のゼラチンの量を少なくすると、適度に固まらない製品になり、その上、硬化後に厚皮のスターチをもたらす受け入れがたい結果となる。他の天然賦形剤でも同様に、満足のいく完全天然のフルーツスナックを製造できない。例えば、賦形剤としてペクチンを使用すると、下記の実験例５および８に示すように、投入ホッパー内で非常に急速に固着する製品に帰結する。加えて、最終製品は、適度に固まらず、スターチで被覆されたものになる。
【００２６】
現在まで信じられてきたものと満足いかない結果が下記の実験例２〜８に示すような種々の剤形をもたらしてきた一方、本発明のフルーツスナックは、完全に天然で、優れた腰のある柔らかい構造を有し、砂糖あるいはコーンシロップを含まない。本発明のフルーツスナックは、甘味料としてフルーツベースの製品のみを含み、延長された貯蔵寿命およびここで説明した他の望ましい特性を有する。以下にさらに詳細に記載されるように、本発明のフルーツスナックは、伝統的な製造プロセスを用いて製造されても良い。
【００２７】
前述の特性を有するフルーツスナックは、ここに記載されるような複数のステップにて本発明に従って製造される。まず、１５〜２０％の水分量を有する濃縮果汁を用意する。かかる濃縮果汁は、一般的に約３０％の水分量を含む市販の濃縮ジュースを使って、その中の水分をいくらか除去することによって得ることができる。典型的には、市販の濃縮果汁を約２５０〜３００°Ｆで短時間加熱し、１５〜２０％の水分量を有する濃縮物を製造するために過剰の水分を揮発させる。
【００２８】
水分量を減らした濃縮ジュースは、次に、果肉と混合され、さらに本発明に従ってゼラチンとペクチンの組み合わせから成るゲル化剤と混合される。下記の実験例１に示される例示的な剤形では、賦形剤としてゼラチンとペクチンの両方を使用することによって、加熱処理体は、投入ホッパーで固着せず、最終製品は優れた構造および食感品質を有しており、さらには製造されたフルーツスナックのピースは、余分のスターチで覆われなかった。そしてさらに、最終製品は、非常に望ましい透明な外観を有していた。
【００２９】
水分量を減らした濃縮ジュース、果肉、ゼラチンおよびペクチンを含む調理体は、最終製品を製造するために、モーグル機器に投入される。モーグル機器のデザインおよび操作はこの分野の通常の知識を有する者に周知であるため、違ったデザインおよび操作を含み、モーグル機器の詳細な説明については、ここでは割愛する。
【００３０】
天然の着色料および天然の香料は、好ましくは、継続的に、製造工程中のものに付与される。製品は、その後、セット時間、例えば２４時間にて硬化される。
【００３１】
実験例１
【００３２】
この実験例１において、本発明に従って、フルーツスナックが下記の表１に示される成分を用いて製造された。まず、濃縮パイナップルジュースを、さらに、約８０ブリックスまで濃縮した。次に、アップルの果肉およびペクチンを、上記濃縮パイナップルジュースと十分に混合した。
【００３３】
ゼラチン１質量部と水２質量部とから成るゼラチン溶液を、上記混合物中に均一に混合し、続いて、加熱・減圧エバポレーションを使用し、１９０°Ｆにて、７７ブリックスまでさらに濃縮処理した。天然の着色料および天然の香料は、継続的に、製造工程中のものに加えられ、スターチモールディング機器に、調理体を汲みあげて、容積約１．５ｃｃの凹部を持つスターチ鋳型内に投入された。
【００３４】
２４時間の硬化時間を経て、製品は、高度に満足のいく味、香、食感および外感であると判断された。
【００３５】
【表１】
2012523842.tif 000002
【００３６】
上述のように、本発明のフルーツスナックの剤形は、ゼラチンとペクチンの両方を含み、加熱処理体のセッティング時間を予想外に優位に増大させ、その結果、スターチ鋳型中に製品を投入するのを可能にした。その上、製品は投入ステージにおいてとても低い粘度を有していたが、液状融体は、予想外に優位にスターチと付着せず、製品はきれいに固まった。
【００３７】
したがって、ここで説明したように製造された本発明のスナック製品は、完全に天然であること、腰のある柔らかな構造を有すること、甘味料としてフルーツベースの製品のみを有することを含めて上述の優位な特徴および特性を有しており、砂糖あるいはコーンシロップを含まず、延長された貯蔵寿命を有し、伝統的な製造プロセスを用いて製造できる。
【００３８】
比較として、フルーツスナックは、下記の実験例２〜８に特定される方法でも生成された。
【００３９】
実験例２
【００４０】
下記の表２に示される成分を用いて、約７２ブリックスの濃縮パイナップルジュースを、加熱および減圧の下で約８０ブリックスまでさらに濃縮した。約３０ブリックスのアップル濃縮果肉を、上記濃縮パイナップルジュースと十分に混合し、１９０°Ｆの温度にさらして７７ブリックスにした。ビタミンＣとクエン酸とから成る酸、着色料および香料を継続的に供給しながら、上記調理体をスターチモールディング機器にポンプ供給し、容積約１．５ｃｃの凹部に投入した。製品は、６５°Ｆにて２４時間セットするのを許容された。製品は固まらず、食べられないものであったため、捨てられた。フルーツスナックのピースは、また、それらの中に大量に堆積されるスターチを有していた。
【００４１】
【表２】
2012523842.tif 000003
【００４２】
実験例３
【００４３】
下記の表３に示される成分を用いて、実験例２と同様に、濃縮ホワイトグレープジュースを約８０ブリックスまでさらに濃縮した。アップルの果肉およびカラギーナンガムを、完全分散を目的に高速ミキサーを使って上記濃縮ホワイトグレープジュースと十分に混合した。そのバッチを、次に、実験例２と同様にさらに処理して、濃縮体を約１９０°Ｆにてスターチ鋳型に投入した。そのバッチは、投入ホッパーと配管中で非常に速く固着し、満足のいくように成形できなかったので、捨てられた。
【００４４】
【表３】
2012523842.tif 000004
【００４５】
実験例４
【００４６】
バッチは、実験例２と同様に用意されたが、２２０°Ｆの最終温度まで処理および投入された。製品は、満足のいくように成形できなかった。それは、また、はっきりとした焦げの香りを生成した。
【００４７】
実験例５
【００４８】
下記の表５に示される成分を用いて、実験例２と同様に、濃縮アップルジュースを約８０ブリックスまでさらに濃縮した。アップルの果肉およびペクチン粉末を、高速ミキサーを使って上記濃縮されたアップルジュースと十分に混合し、さらに、実験例２と同様に処理した。２４時間のセッティング／硬化時間後、製品は、平坦でない固化を示し、大量の堆積スターチを有していた。その製品の食感品質は満足のいくものではなかった。
【００４９】
【表５】
2012523842.tif 000005
【００５０】
実験例６
【００５１】
下記の表６に示す成分を用いて、濃縮パイナップルジュースを約８０ブリックスまでさらに濃縮した。アップルの果肉と、水２質量部とゼラチン１質量部から成るゼラチン溶液とを、上記濃縮パイナップルジュースと十分に混合し、１９０°Ｆにさらして７７ブリックスまで減圧下にて処理した。そのバッチは、さらに、実験例２と同様に処理した。２４時間の硬化時間後、製品は、総合的な食感品質のテストに供された。その製品は、優れた外観および望ましい匂いを示したが、極めて硬く、フルーツスナックというよりむしろグミベアのようであった。
【００５２】
【表６】
2012523842.tif 000006
【００５３】
実験例７
【００５４】
下記の表７に示す成分を用いて、実験例６と同様に製品バッチを処理した。バッチ間の唯一の違いは、（ジュースと果肉の濃縮物の量と同様、）ゼラチンの量であった。２４時間の硬化時間後、製品は、それらピースの中に大量に堆積するスターチを有していたため、満足いくものではないと判断された。
【００５５】
【表７】
2012523842.tif 000007
【００５６】
実験例８
【００５７】
下記の表８に示す成分を使用して、実験例２と同様、濃縮アップルジュースをさらに約８０ブリックスまで濃縮した。アップルの果肉とペクチン粉末を高速ミキサーにて上記濃縮されたアップルジュースと十分に混合し、さらに実験例２と同様に処理を行った。調理体は、固化が速すぎて、スターチ鋳型にうまく投入できなかった。２４時間の硬化時間後、その製品は硬い固化体を示した。その製品の食感品質は満足のいくものではなかった。
【００５８】
【表８】
2012523842.tif 000008
【００５９】
本発明について記述してきたが、次のクレームは、本発明のフルーツスナック製品の代表的なものである。本発明は、さらに、ここに記述されたようなフルーツスナックを製造する方法を含む。
【００６０】
したがって、添付のクレームは、ここで記述した実施態様、上記の変形例、およびそれら全ての等価物を含むように解釈されることを意図する。
【国際調査報告】
2012523842.tif 000009