【手続補正書】
【提出日】平成21年7月23日(2009.7.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結した、予備焼きしたパン生地片を、加熱炉中に加熱炉温度２００℃〜２６０℃で５分間以内、好ましくは３分間以内、さらに好ましくは２〜３分間の時間入れることに対応する最終的な焼き上げにより、焼き上げたパン製品を得ることができる、前記凍結した、予備焼きしたパン生地片を製造する方法であって、
焼き上げた製品に対応する、成形し、発酵させた、即焼き上げ可能なパン生地片を得る工程、
前記パン生地片を加熱炉中で、
前記パン生地片の柔らかい中味が凝固し、
着色外皮が形成される
まで予備焼きする工程、および
得られた前記予備焼きしたパン生地片を凍結させる工程、
を含んでなり、
前記予備焼きが、加熱炉温度２２０℃〜２６０℃、好ましくは２３０℃〜２５０℃で行われ、
前記パン生地片が、穀類粉、酵母および水に加えて、
予備焼きの前に酵母により発酵する量を超え、予備焼きの際に外皮を着色するのに十分な量の、メイラード型反応に関与する一種以上の糖、および／またはメイラード型機構に関与するタンパク質、ならびに
食物繊維および／または食品安定剤、
を含む成分から製造される、ことを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記メイラード型反応に関与する一種以上の糖および／または一種以上のタンパク質を含む成分が、ホエー粉末、ラクトース、グルコース、ガラクトース、スクロース、フルクトース、ソルビトールの群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記パン生地片の発酵の際に、少なくとも一種の酵素製剤により、前記メイラード型反応に関与する過剰の糖が少なくとも部分的に与えられる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記酵素製剤が、少なくとも１種のアミログロコシダーゼを含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記酵素製剤が、アミラーゼ、アミログロコシダーゼ、および５個の炭素原子を含む糖を放出するヘミセルラーゼ、およびエキソアミラーゼの群から選択される少なくとも一種の酵素を含む、請求項３または４に記載の方法。
【請求項６】
前記食品安定剤が、セルロース誘導体、ペクチン、アルジネート、カラジーナン、ゼラチン、化学的または物理的に変性されたデンプン、ガムおよび予備ゼラチン化された小麦粉の中から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記食品安定剤が、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、予備ゼラチン化された小麦粉および予備ゼラチン化されたトウモロコシ粉の中から選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記食品安定剤が、予備ゼラチン化されたデンプン、または予備ゼラチン化された穀類粉等の予備ゼラチン化されたデンプンの供給源の中から選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
前記パン生地片が、穀類粉、酵母、水、および
メイラード型反応に関与する糖またはタンパク質を含む成分、好ましくはホエー粉末および／またはグルコース、
食品安定剤、
の両方を含む成分で製造される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記パン生地片が、
前記パン生地の発酵の際に、メイラード型反応に関与する糖を与える酵素の供給源、好ましくはアミログルコシダーゼ、より好ましくはＣ５糖を与えるヘミセルラーゼと組み合わせたアミログルコシダーゼ、さらに好ましくはアミログルコシダーゼ、Ｃ５糖を与えるヘミセルラーゼおよびエキソアミラーゼ、
食品安定剤、好ましくは予備ゼラチン化された製パン用穀類粉、さらに好ましくは予備ゼラチン化された小麦粉、
の全てを含む成分で製造される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記パン生地片が、麦芽化された穀類、好ましくは麦芽化された小麦または麦芽化された大麦、さらに好ましくは麦芽化された小麦を含む成分で製造される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記パン生地片が、
酸化剤、好ましくはアスコルビン酸、
乳化剤、好ましくはE472eおよびE472f乳化剤、
非麦芽系アルファ−アミラーゼ、エンド−アルファ−アミラーゼ、好ましくはエンド−キシラナーゼ型のヘミセルラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、の群から選択された酵素製剤、またはこれらの酵素製剤の組合せ、
の３種類の製パン用補助成分の少なくとも１種を、好ましくは前記３種類の製パン用補助成分の少なくとも２種類を、さらに好ましくは前記３種類の製パン用補助成分を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
予備焼き前の前記パン生地片の水和レベルが少なくとも６２％である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記パン生地片が、
セルロース誘導体、予備ゼラチン化されたデンプンおよび予備ゼラチン化された穀類粉の群から選択される安定剤、
ホエー粉末、および
デキストロース、
の組合せを含む成分で製造される、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記パン生地片が、
予備ゼラチン化された製パン用穀類粉、好ましくは予備ゼラチン化された小麦粉、
好ましくはＣ５糖を与えるヘミセルラーゼおよび／またはマルトースを与えるエキソアミラーゼと組み合わせたアミログルコシダーゼ、
の組合せを含む成分で製造される、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記パン生地片が、製パン百分率で、
１％〜３％のデキストロース、
０．５％〜４％のホエー粉末、および
０．３％〜１％のカルボキシメチルセルロースおよび／または１〜４％の予備ゼラチン化された製パン穀類粉、
の組合せを含む成分で製造される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
前記パン生地片が、前記酵素製剤に加えて、製パン百分率で、
１％〜４％の予備ゼラチン化された製パン用穀類粉、好ましくは予備ゼラチン化された小麦粉、および
０．００９％〜０．０２０％のアスコルビン酸、好ましくは０．００９％〜０．０１５％のアスコルビン酸、
の組合せを含む成分で製造される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記パン生地片が、製パン百分率で、０．１％〜１％の麦芽化された穀類、好ましくは麦芽化された小麦または麦芽化された大麦、さらに好ましくは麦芽化された小麦、を含む成分で製造される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１９】
請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法により得られる、凍結した、予備焼きしたパン生地片。
【請求項２０】
請求項１９に記載の凍結した、予備焼きしたパン生地片の最終的な焼き上げを含んでなる、焼き上げたパン製品を得るための方法であって、前記凍結した、予備焼きしたパン生地片を加熱炉に、２００℃〜２６０℃で５分間以内、好ましくは２００℃〜２６０℃で３分間以内入れる、方法。
【請求項２１】
前記最終的な焼き上げが、温度２２０℃〜２６０℃、好ましくは２３０℃〜２５０℃で行われる、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記焼き上げた製品が、パン、外皮を有するパン、パン・ヴィエノワ（甘食）、ミルクロールを包含するパン、好ましくは重量３０ｇ〜２ｋｇのパンを含んでなる群から選択される、請求項１〜１８、２０または２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
凍結した、予備焼きしたパン生地片の製造のための、
メイラード型機構に関与する一種以上の糖または前記糖をパン生地中で生産できる酵素、および／またはメイラード型機構に関与する一種以上のタンパク質または前記タンパク質をパン生地中で生産できる酵素、ならびに
食物繊維および／または食品安定剤、の使用。