【手続補正書】
【提出日】平成21年10月16日(2009.10.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬大豆または発芽大豆を機械的に粗摩砕する工程；得られた粗摩砕大豆を酵素的手段、機械的手段、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される手段により微細化して豆乳を得る工程；及び得られた豆乳を均質化する工程を含む、大豆の副産物を生成しない全成分豆乳の製造方法。
【請求項２】
浸漬大豆または発芽大豆を機械的に粗摩砕する工程；得られた粗摩砕物をろ過して固形分と第一バッチの豆乳液（第一豆乳液）とに分離した後、前記固形分を酵素的手段、機械的手段、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される手段によって微細化する工程；得られた微細化された固形分を均質化して第二バッチの豆乳液（第二豆乳液）を得、前記第一豆乳液と第二豆乳液とを混合する工程を含む、大豆の副産物を生成しない全成分豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記発芽大豆が、長さが３０ｍｍ以下の芽（胚軸）を有することを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
９５〜１１０℃の温度範囲で２〜５分間粗摩砕して得られる粗摩砕された大豆を加熱して酵素を不活性化する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項５】
前記微細化工程において、植物組職分解酵素を添加することを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項６】
前記植物組職分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記均質化工程が、高圧均質化、超音波処理、電気分解、空気圧噴射及びこれらの組み合わせからなる群から選択される方法によって行われることを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項８】
前記均質化の工程が、１５０〜７００バール（ｂａｒ）の圧力を用いる高圧均質化によって行われることを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項９】
前記均質化工程で得られた豆乳液が、３０〜１５０μmの平均粒径を有する粒子を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記均質化工程で得られた前記豆乳液が、１１〜１５ブリックス％の固形分含量を有することを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項１１】
乾燥された大豆の粉末化工程を必要としないことを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項１２】
請求項１または２に記載の方法によって製造された全成分豆乳に食品学的に許容される添加剤を加えて製造される大豆食品。
【請求項１３】
前記大豆食品が豆腐またはインスタント味噌汁であることを特徴とする請求項１２に記載の大豆食品。
【請求項１４】
請求項１または２に記載の方法によって製造された全成分豆乳に凝固剤を添加することを含む全成分豆腐の製造方法。
【請求項１５】
前記凝固剤が塩化マグネシウム、乳化塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン（GDL)、硫酸カルシウム及びこれらの混合物からなる群から選択される化学的凝固剤、またはタンパク質架橋結合酵素であることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
請求項１４に記載の方法によって製造される豆腐。
【請求項１７】
請求項１６に記載の豆腐を加工して製造される食品。
【請求項１８】
前記食品が豆腐スナック、豆腐ドーナツ、豆腐パティー、豆腐アイスクリーム、または豆腐かまぼこであることを特徴とする請求項１７に記載の食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
また、前記目的により、本発明は浸漬大豆または発芽大豆を機械的に粗摩砕する工程；得られた粗摩砕大豆をろ過して固形分と豆乳（液）（第一豆乳（液））とに分離した後、固形分を酵素的手段、機械的手段、またはこれらの組み合わせにより微細化する工程；前記微細化された固形分を微細均質化して豆乳（液）（第二豆乳（液））を得、前記第一豆乳（液）と第二豆乳（液）を混合する工程を含む、全成分豆乳の製造方法を提供する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２０】
本発明の全成分豆乳の一つの具体的な製造方法は、大豆を機械的に、例えば、摩砕機で粗摩砕する工程；得られた粗摩砕大豆を酵素分解反応、回転式粉砕機を用いる機械的微細化、またはこれらの組み合わせによって微細化する工程；及び得られた微細化された摩砕大豆を均質化する工程を含む。任意に、前記粗摩砕大豆をろ過機に通しておから及び大豆皮成分が含有された固形分と最初に生じた豆乳（液）（第一豆乳（液））とに分離した後、固形分の微細化及び均質化工程を通して得られた第二バッチの豆乳（液）（第二豆乳（液））を第一豆乳（液）と混合することによって全成分豆乳を製造し得る。この任意方法においては、微細化された固形分を第一豆乳（液）と混合した後、均質化工程によって全成分豆乳を製造してもよい。
また、本発明の他の製造方法によれば、大豆の栄養成分の全体を含有し、大豆の栄養成分のいずれも流失することなく、舌当りや風味などの品質に優れた全成分大豆食品を製造することができる。本発明の製造方法は、無駄な大豆皮を生じないので親環境的な製造方法である。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２１】
本発明の製造方法は、具体的には次のような各工程に従って行うことができる。
１）摩砕工程及び酵素不活性化工程
室温で大豆に４．５〜４．９倍容量の水を加えた後、機械的粉砕装置、例えば、摩砕機を用いて摩砕する。この際、大豆の可溶化成分が大豆皮とおからから十分に分離するレベルまで摩砕することが好ましい。
また、摩砕工程の前の大豆または摩砕された後の大豆スラリーを９５〜１１０℃で２〜５分間加熱して大豆内の酵素を不活性化させる。
２）豆乳液と固形分の任意の分離工程
固形成分の微細化効率を高めるために、摩砕後に得られた大豆スラリーをデカンターを通して大部分が大豆皮とおからとからなる固形物質、第一バッチの豆乳（第一豆乳（液））とに分離する。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
３）微細化工程及び酵素分解工程
工程１）で製造された大豆スラリーまたは前記工程２）で得られた固形物中の大豆粒子を回転式粉砕機を用いて微細化する。この時に用いられる回転式粉砕機は、通常上下部に備えられた石臼型のカッターが一定の間隙をおいて高速に回転しながら微粉砕を行うが、高速ミリング加工機が例として挙げられる。回転微粉砕中には、温度を５０〜６５℃、好ましくは６０℃に維持しながら、スラリーまたは固形物質に、植物組職分解酵素であるセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼを単独にまたは混合投入して酵素分解反応を引き起すようにしても良い。工程２）で得られた固形物を微細化することによって得られた第二豆乳（液）は、第一豆乳（液）と混合される。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
６−３）豆乳液加工食品の製造
前記工程５）で得られた全成分豆乳を希釈した後、食品学的に許容される甘味剤を適量混入し、パックなどに入れた形態のインスタント味噌汁を製造することができる。この時、前記豆乳の固形粒子は、他の製品に比べ比較的大きい９０〜１２０μmの平均粒径を有してもよい。
また、前記工程５）で得られた全成分豆乳は果汁などと混合して豆乳液の混合飲料として製造してもよい。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５４】
試験例１：栄養成分の分析試験
実施例３と比較例２でそれぞれ製造された豆乳液の栄養成分について、タンパク質含量は少量ケルダール法、粗脂肪含量はエーテル抽出法、粗繊維質含量はＡＯＡＣ法によってそれぞれ分析した後、乾燥重量を基準として百分率で表記して表１に表す。
表１
【表１】
2009514522.tif 000001
前記表１から分かるように、実施例３で製造された豆乳液は、比較例２で製造された豆乳液に比べ、粗繊維質の含量が２７％程度高い。この結果から、大豆皮に豊富にある食物纎維が、本発明の豆乳に含まれていることが分かる。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５６】
試験例３：官能試験２
前記実施例７で製造された豆腐と前記比較例２との豆乳液を用いて実施例７の方法によって製造した豆腐を、１０人の専門家集団を対象にサンプルの種類を知らせずに試食させた後、豆腐の弾力性、強度、香り、味のそれぞれの項目別に５点満点にして評価した。その結果を表３に示す。
表３
【表３】
2009514522.tif 000002
前記表３によれば、全成分豆乳を用いて製造された実施例７の豆腐は、比較例２の豆乳液を用いて実施例７の製造方法によって製造された豆腐（比較用豆腐）に比べ、弾力性と強度はやや落ちるものの、味には大きな差がなく、大豆皮成分により香りはむしろ強くなる効果が現われた。