(57)【要約】本発明は、グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、及びＧＭＰからなる群中で選ばれる８〜８０％の間の天然由来化合物と、有機酸及びその塩、アミノ酸、ペプチド、及び芳香化合物などの天然食物由来化合物とを含む味覚増強用風味ベースであって、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｓｅｉ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｅｆｆｉｃｉｅｎｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｏｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓからなる群から選ばれる細菌を用いた原核生物発酵を通して得られ、且つ、精製されていない味覚増強用風味ベースに関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、及びＧＭＰからなる群中で選ばれる８〜８０％の間の天然由来化合物、
有機酸及びその塩、アミノ酸、ペプチド、及び芳香化合物などの天然食物由来化合物
を含む味覚増強用風味ベースであって、
Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｓｅｉ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｅｆｆｉｃｉｅｎｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｏｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓからなる群から選ばれる細菌を用いた原核生物発酵を通して得られ、
且つ、精製されていない
味覚増強用風味ベース。
【請求項２】
５〜７０％の間の天然由来ＩＭＰ及びＧＭＰ、並びに７〜７０％の間のグルタミン酸（塩）
を含む、請求項１に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項３】
グルタミン酸（塩）の量が１０〜６５％の間に含まれる、請求項１に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項４】
ＩＭＰ及び／又はＧＭＰの含有量が１５〜７０％の間に含まれる、請求項１に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項５】
糖と、
高分子と
をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項６】
自然に発せられるうま味官能特性を向上させる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項７】
アミノ酸が、主に、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ロイシン、リシン、メチオニン、トリプトファン、又はバリンである、請求項１に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項８】
０〜２０％の間の多糖をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項９】
多糖が、誘導されたセルロース、ペクチン、デンプン、マルトデキストリンを含む群から単独で又は組み合わせて選ばれる、請求項８に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項１０】
有機酸が、主に、乳酸、クエン酸、酢酸、及びリンゴ酸である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項１１】
０〜７０％の間のタンパク質をさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項１２】
タンパク質が、コラーゲン、ゼラチン、ミオシン、アクチン、乳タンパク質、植物タンパク質、肉又は魚肉タンパク質を含む群中で単独で又は組み合わせて選ばれる、請求項１１に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項１３】
グルコース、フルクトース、マンノース、ソルビトール、グリセロールを含む群中で単独で又は組み合わせて選択される、少なくとも１つの炭水化物をさらに含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項１４】
キューブ、粉末、ペースト、顆粒、及び液体のような任意の物理的形態の、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベース。
【請求項１５】
ブイヨン、ソース、乾燥スープなどの料理用製品、
スナック、シリアル、及びビスケットを含む乾燥食物、
調理済み料理のような冷蔵及び冷凍製品、
栄養製品、
フードサービス向け製品、
香味及び香味成分、
経口サプリメント、
ペットフード、
飲料、並びに
グルタミン酸（塩）が組成の一部である任意の他の製品
からなる群から選ばれる食品中に含まれる、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベースの使用。
【請求項１６】
ベースの量が、食品の全重量に対して０．０１〜５０％の間に含まれる、請求項１５に記載の味覚増強用風味ベースの使用。
【請求項１７】
以下の処理ステップ、すなわち、
Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｏｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｓｅｉ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｅｆｆｉｃｉｅｎｓ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓからなる群中で選ばれる属の微生物を使用する基質上での発酵ステップ、
細胞片を含む粗エキスを生じる細胞破砕ステップ
のうちの少なくとも１つを含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の味覚増強用風味ベースを調製する方法。
【請求項１８】
濾過及び／又は遠心分離による細胞又は細胞片の除去ステップ
をさらに含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
ブロスと天然加水分解物とを混合するステップ
をさらに含む、請求項１７又は１８に記載の方法。
【請求項２０】
発酵が、５〜９の間のｐＨ、及び２５〜４０℃の間の温度で、２０〜７２時間実施される、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
発酵が、５〜９の間のｐＨ、及び２５〜４０℃の間の温度で、３〜６日間実施される、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
ブロスが、天然加水分解物と混合される前に、（噴霧／真空／ベルト）乾燥されて、任意の物理的形態に転換される、請求項１７〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
基質が、炭素源及び／又は窒素源からなる群中で選ばれる、請求項１７〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
基質が、植物材料の酵素加水分解によって、又はデンプンの酵素加水分解によって得られる、請求項１７〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
植物が、小麦、トウモロコシ、タピオカ、ライムギを含む群から選ばれ、デンプンが、前記植物のうちの１つのデンプンである、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
請求項１〜１４のいずれか一項に記載の天然風味ベースを、料理の全重量に対して０．００１〜５０％の量で料理の中に加えることによる、料理中に味覚をもたらす及び／又は増強するための方法。
【請求項２７】
請求項１〜１４のいずれか一項に記載の味覚増強用ベースを０．０１〜５０％の間で含有する料理用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、室温で長期間安定な味覚増強用天然風味ベース、及びその調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
英国特許第１１０７６９３号は、微生物由来の調味料又は香味料の調製方法に関している。この発明は、ブロスが廃棄される方法、又は自然でない方法に関する。この特許の実施例１、２、５、６、及び７によれば、液体ブロスが廃棄され、細胞ペレットに処理が施される。この特許の実施例３及び４によれば、自然な手段ではなく、化学薬品を用いて処理され、細胞及び液体ブロスがさらに処理され、グルタミン酸（主な発酵産物）が実質的に取り出されて、ＮａＯＨ、重炭酸ナトリウム、ＨＣｌ及び酵素、並びに吸着樹脂（ａｄｓｏｒｂｔｉｖｅ  ｒｅｓｉｎ）による処理が実施される。米国特許第６，８３８，１００号は、培養された風味ベースの調製方法に関する。この方法は、前記ベースにおいて、コクと味を増強するのに十分な量のグルタミン酸又はグルタミン酸（塩）をもたらすために、少なくとも１種の酵素と、グルタミナーゼ活性をもたらす能力について選択された、少なくとも１種の耐熱性乳酸菌株（その結果、ベースがグルタミナーゼ活性を維持する）との組合せを使用して、風味材料を調製するのに十分な時間、タンパク質含有材料を加水分解することを含む。この手順法に従うことによって得られたうま味は、十分に強くない。したがって、これらの調製物に、精製されたＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）、及びヌクレオチド（ＩＭＰ：イノシン一リン酸、及びＧＭＰ：グアノシン一リン酸）、又は酵母エキスを加えることが必要となる。こうした手順に伴う問題は、手順が自然でないことや、酵母エキスの存在下で最終生成物に酵母の味を与えることである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
したがって、本発明の目的の一つは、添加物を使用することなく、また、酵母の後味という不都合なことなく、食物調製物にうま味の向上を容易且つ便利にもたらすのに有用な、天然食物組成物を提供することである。本発明を支える基本的な考えは、室温で長期間安定な及び／又は濃厚な任意の形態を取ることができ、また、料理の味付け及びいずれの種類の風味のある料理にも使用できる、味覚増強用風味ベースを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、
グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、及びＧＭＰからなる群中で選ばれる８〜８０％の間の天然由来化合物と、
有機酸又はその塩、アミノ酸、ペプチド、及び芳香化合物などの天然食物由来化合物と
を含む味覚増強用風味ベースであって、
前記ベースが、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｓｅｉ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｏｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｅｆｆｉｃｉｅｎｓ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓからなる群中で選ばれる細菌を用いた細菌発酵を通して得られ、
発酵に使用された細菌が、発酵ブロスから除去でき、又は除去できず、
前記ベースが精製されていない、
味覚増強用風味ベースに関する。
【発明を実施するための形態】
【０００５】
さらに、発酵に使用された細菌は、発酵ブロスから除去できる、又は除去できない。
【０００６】
本発明によれば、該方法においては未精製品が使用されるので、上述のすべての構成成分（グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、ＧＭＰ、天然食物由来化合物）は、天然起源のものである。本明細書では、本発明者らは、天然由来のグルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、及びＧＭＰを、以下の手段、すなわち、
植物、動物などの原料からの抽出、
下流処理の間の精製がない発酵、又は
生体触媒作用
のうちの少なくとも１つを介して得られる化合物として定義する。
【０００７】
本明細書では、精製がないとは、発酵ブロスのいずれの化合物も結晶化されておらず、いずれの化学薬品も乾燥前の精製に使用されておらず、いずれのクロマトグラフィー分離技術も実施されていないことを意味する。細胞の除去は、精製として理解されるべきではない。
【０００８】
本発明者らは、「グルタミン酸（塩）」（グルタメート）とは、任意の種類のカチオンと組み合わさったグルタミン酸アニオン、及び／又は遊離グルタミン酸と理解している。好ましくは、これらのカチオンは、ナトリウム又はカリウムカチオンである。本発明者らは、芳香化合物とは、例えば、トリメチルピラジン、酢酸、又はプロピオン酸のような揮発性化合物と理解している。
【０００９】
示されるすべてのパーセンテージは、乾燥物質に基づく重量単位である。
【００１０】
本発明の一実施形態によれば、該ベースは、グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、及びＧＭＰからなる群中で選ばれる８〜８０％の間の天然由来化合物を含有する。より詳細には、該ベースは、５〜７０％の間の天然由来ＩＭＰ及び／又はＧＭＰ、並びに７〜７０％の間のグルタミン酸（塩）を含有する。
【００１１】
本発明によれば、グルタミン酸（塩）のみで、又はＩＭＰ及び／又はＧＭＰのみで、或いは任意の組合せを用いて、風味ベースを製造することが可能である。本発明者らは、のみでとは、２％までという低いレベルのＩＭＰ及び／又はＧＭＰ、或いはグルタミン酸（塩）が、該ベースにそれぞれ存在し得ると理解している。第１の場合では、グルタミン酸（塩）の量は、５〜７０％の間に含まれる。好ましくはグルタミン酸（塩）の量は、１０〜６５％の間、最も好ましくは３０〜６５％の間に含まれる。第２の場合では、ＩＭＰ及び／又はＧＭＰの含有量は、１５〜７０％の間、好ましくは３０〜５０％の間に含まれる。グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ及び／又はＧＭＰが存在するときは、全体量は、８〜８０％の間、好ましくは２０〜６０％の間、最も好ましくは３０〜５０％の間と様々である。
【００１２】
培養された味覚増強用風味ベースは、
糖と、
高分子と
をさらに含む。
本発明者らは、高分子とは、多糖、タンパク質、及び脂肪と理解している。
【００１３】
本発明に従って使用される糖の種類は重大ではない。これらの糖は、当技術分野で既知の任意の種類のものである。
【００１４】
本発明の一実施形態によれば、天然のグルタミン酸（塩）、ＩＭＰ及び／又はＧＭＰの分量は、１０〜８０％の間に含まれる。好ましくは、この分量は、１０〜６０％の間に含まれる。
【００１５】
本発明の重要な特徴は、該風味ベースが、自然な手段で製造されることである。グルタミン酸、ＩＭＰ、及びＧＭＰのような、該風味ベースの味覚活性成分は、下流処理の間に発酵ブロスから精製されていないので、天然起源のものである。本発明者らは、精製としては、結晶化法、及びイオン交換クロマトグラフィー、疎水性相互作用クロマトグラフィー、サイズ排除クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー、吸着クロマトグラフィーなどのようなクロマトグラフィー法を考えている。組成物のこれらの異なる構成成分が天然起源であることを判定するために、異なる技術を用いることができる。
最終の風味ベース中には、発酵プロセスの間に使用された原核生物の痕跡量のＲＮＡ又はＤＮＡ断片が存在することがある。これらの分子は、ＰＣＲ技術を使用する増幅によって単離することができ、これによって、発酵に使用された微生物の種類を特定することが可能となる。それに対して、発酵ブロスを、結晶化又はクロマトグラフィー分離のような精製技術にかけた後では、ＲＮＡ又はＤＮＡ分子が存在する可能性は非常に低い。
【００１６】
味覚活性成分が天然起源であるかを試験する第２の技術は、該風味ベースに存在する、発酵に使用された微生物由来のペプチド及び／又はタンパク質を特定することである。特定は、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ又はＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ／ＴＯＦのような質量分析技術によって行うことができる。タンパク質データベースとの比較によって、発酵に使用された微生物の種類に関して結論を出すことが可能となる。しかし、結晶化のような精製技術は、グルタミン酸、又はＩＭＰ及びＧＭＰのような味覚活性分子から、ペプチド及びタンパク質を分離させることとなろう。
【００１７】
該風味ベース自体は、その組成が非常に複雑である。該ベースは、グルタミン酸（塩）及び／又はＩＭＰ及び／又はＧＭＰに加えて、有機酸、塩、アミノ酸、ペプチド、多糖のような他の化合物も含有する。こうした化合物は、結晶化による精製プロセスの間、及びクロマトグラフィー精製の間に失われると思われる。
【００１８】
該風味ベースは、自然に発せられるうま味官能特性を向上させる。
【００１９】
本明細書中のすべてのパーセンテージは、重量で示される。
【００２０】
有機酸は、主に、乳酸、クエン酸、酢酸、及びリンゴ酸である。乳酸（塩）の量は、０．０１〜８％の間に含まれ、酢酸（塩）の量は、０．０１〜６％の間に含まれ、クエン酸（塩）の量は、０．０１〜８％の間に含まれる。
【００２１】
アミノ酸は、主に、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ロイシン、リシン、メチオニン、トリプトファン、又はバリンである。
【００２２】
ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド、又はポリペプチドである。
【００２３】
さらに、グルタミン酸（塩）は、添加ＭＳＧではなく、天然グルタミン酸（塩）であり、該調理補助材料（ｃｏｏｋｉｎｇ  ａｉｄ）を得る手段に基づいて存在する。グルタミン酸（塩）の量は、０．０１〜７０％の間に含まれる。ＩＭＰ及び／又はＧＭＰの量は、０．０１〜７０％の間に含まれる。
【００２４】
ＮａＣｌも、本発明による調理補助材料に存在する。塩は、元から存在し得、又は加えることもでき、方法の種類に、また、関係するバージョンに依存する。塩の量は、多様であり得る。
【００２５】
該調理補助材料は、０〜２０％の間の多糖をさらに含む。これらの多糖は、誘導されたセルロース、ペクチン、ローカストビーンガム、デンプンを含む群から単独で又は組み合わせて選ばれる。
【００２６】
室温で長期間安定な該調理補助材料は、０〜７０％のタンパク質をさらに含む。これらのタンパク質は、コラーゲン、ゼラチン、ミオシン、アクチン、乳タンパク質、植物タンパク質、肉又は魚タンパク質を含む群中で単独で又は組み合わせて選ばれる。さらなる種類のタンパク質も可能である。
【００２７】
最後に、味覚増強用風味ベースは、グルコース、フルクトース、ラムノース、マンノース、トレハロース、ソルビトール、グリセロール、マルトデキストリンを含む群から単独で又は組み合わせて選択される、少なくとも１つの炭水化物をさらに含有する。さらなる炭水化物も可能である。
【００２８】
本発明の別の特徴は、脂肪の量が少ないことであり、その量は、０〜１５％の間に含まれる。より詳細には、該調理補助材料は、遊離脂肪酸含有量が０〜３．２％の間に含まれる。
【００２９】
本発明による生成物について、異なる提示形態を考えることができる。キューブ、粉末、ペースト、濃縮物、顆粒、又は液体のような任意の物理的形態の組成物を有することが可能である。
【００３０】
本発明は、
ブイヨン、ソース、乾燥スープなどの料理用製品、
スナック、シリアル、及びビスケットを含む乾燥食物、
調理済み料理のような冷蔵及び冷凍製品、
栄養製品、
フードサービス向け製品、
香味及び香味成分、
経口サプリメント、
ペットフード、
飲料、並びに
グルタミン酸（塩）が組成の一部である任意の他の製品
からなる群から選ばれる食品中に含まれる、上に記載した通りの味覚増強用風味ベースの使用にさらに関する。
【００３１】
この風味ベースの量は、前記製品の全重量に対して０．０１〜５０％の間に含まれる。
【００３２】
訓練パネルによる、美味しさについてのうま味感覚受容の典型的な記述語が、以下の通りに特定され、列挙されている：
急速な広がり：消費者が口全体で感じる最初の感覚に該当する、
芳醇なコク（ｆｕｌｌ  ｂｏｄｙ）：良好で完璧な口当たり感覚を生じる、すべてのフレーバーノート（ｆｌａｖｏｕｒ  ｎｏｔｅｓ）のバランス良く適切なレベルに該当する、
滑らかさ：舌を滑らかに覆うことに該当する、
唾液の分泌：これは、消費直後に製品によって生じる唾液分泌の強度に該当する、
持続感覚（ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ）：これは、製品によって口内に残される消費後の感覚である。
【００３３】
これらの５つの記述語が特定されていて、異なる濃度で使用された異なる成分で作られた異なる製品を特徴付け、階層化するために使用される。
多くの記述語は、味覚にだけでなく、口当たり効果にも関連する感覚受容的特徴を指すことに注目すべきである。例えば、持続感覚とは、煮出し汁の構成成分と口内粘液及び舌の上皮（味蕾が位置する）との可能な長い相互作用を指す。したがって、美味しさとは、これが本発明の文脈で理解されるという意味では、味自体を越える鋭敏な感覚を指すことが分かる。美味しさはさらに、味と、重要な又は少なくとも無視できない口当たり効果による、口内部の浸透度（ｏｃｃｕｐａｔｉｏｎ）との相互作用とみなすことができる。
【００３４】
本発明による調理補助材料を使用するための、異なる方法が存在する。キューブ、ペースト、又は粉末の場合には、調理補助材料を、消費者が望む味に応じた分量で、料理の上に又は料理の中に加えることが可能である。通常、該調理補助材料は、料理の全重量に対して０．０１〜１０％の分量で、料理に加えられる又は混ぜられる。
【００３５】
別の特徴によれば、本発明は、本発明による天然風味ベースを、料理の全重量に対して０．０１〜５０％の分量で料理の中に加えることによって、前記料理での味覚をもたらす及び／又は増強するための方法に関する。
【００３６】
さらなる特徴によれば、本発明は、次に記載する処理ステップ、すなわち、
Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｓｅｉ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｏｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｅｆｆｉｃｉｅｎｓ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓの菌株を使用する基質上での発酵ステップ、
細胞片を含む粗エキスをもたらす細胞破砕ステップ
のうちの１つ又は複数を含む、先に記載した通りの味覚増強用風味ベースの調製方法に関する。
【００３７】
本発明の方法の一実施形態によれば、濾過及び／又は遠心分離による細胞又は細胞片の除去を実施することができ、それによって、無細胞ブロスが生じる。ブロスと天然加水分解物とを、０〜９９％の範囲の割合で混合することも可能である。
【００３８】
発酵は、必要量のグルタミン酸（塩）を得るために実施される。次いで、そのグルタミン酸（塩）は、本明細書の冒頭に述べた米国特許第６，８３８，１００号の方法の目的に従って得られる生成物（これは、少なくとも１種の酵素と、グルタミナーゼ活性の供与能について選択された、少なくとも１種の耐熱性乳酸菌株との組合せを使用して、タンパク質含有材料を加水分解することによって得られる生成物を意味する）と混合される。この方法では、酵素は、エキソプロテアーゼ又はエンドプロテアーゼ、デアミナーゼ、カルボヒドラーゼ、又はアミログルコシダーゼである。
【００３９】
この進め方によれば、発酵は、５〜９の間のｐＨ、及び２５〜４０℃の間の温度で、２０時間〜７２時間実施される。
【００４０】
本発明の別の特徴によれば、該方法は、ＩＭＰ及びＧＭＰ含有量を増加させることにさらに向けられる。この場合、該方法は、上に同じであるが、他のパラメーターが反応手順に関与する。
【００４１】
前の場合と同様に、天然加水分解物は、米国特許第６，８３８，１００号に従って得られる生成物である。
【００４２】
ＩＭＰ及びＧＭＰ含有量を増加させる場合、発酵は、５〜９の間のｐＨ、及び２５〜４０℃の間の温度で、３〜９日間実施される。
【００４３】
より多くのグルタミン酸（塩）を得る方法に従って進めることによって、ヌクレオチドも存在し、ヌクレオチド含有量を増加させる方法の場合は、逆にグルタミン酸（塩）も存在することが明らかである。
【００４４】
上述の方法の両方において、天然加水分解物との混合前に、ブロスを噴霧又は真空／ベルト乾燥させて、ブロスを粉末、ペースト、キューブのような任意の物理的形態に転換させることも可能である。
【００４５】
基質は、天然基質であることが好ましい。使用されるこの天然基質は、用いられる菌株に利用可能であることを条件にして、任意の種類の炭素源又は窒素源由来のものである。炭素源に関しては、グルコース、フルクトース、マンノース、トレハロース、スクロース、マルトースのような単糖又はオリゴ糖、デンプンの酵素加水分解物、糖蜜を、別々に又は２種以上の組合せで使用することができる。窒素源に関しては、アンモニア、尿素、硫酸アンモニウムのようなアンモニウム塩、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、酵母エキス、コーンスティープリカー、植物材料又はデンプンの酵素加水分解物、肉又は魚肉製品を、別々に又は２種以上の組合せで使用することができる。栄養素も加えることができ、これらの栄養素は、例えば、リン酸（塩）、ミネラル、又はビタミンである。
【００４６】
植物材料は、小麦、トウモロコシ、タピオカ、及びライムギを含む群から選ばれる。
【００４７】
酵素処理されるデンプンは、前述の植物のうちの１つのデンプンである。
【００４８】
最後に、本発明は、上記した通りの味覚増強用ベースを０．０１〜５０％の間で含有する料理用食品に関する。
本発明者らは、食品とは、
ブイヨン、ソース、乾燥スープなどの料理用製品、
スナック、シリアル、及びビスケットを含む乾燥食物、
調理済み料理のような冷蔵及び冷凍製品、
栄養製品、
フードサービス向け製品、
香味及び香味成分、
経口サプリメント、
ペットフード、
飲料、並びに
グルタミン酸（塩）が組成の一部である任意の他の製品
と理解している。
【実施例】
【００４９】
以下の実施例は、本発明をより詳細に例示する。
【００５０】
実施例１（グルタミン酸（塩））
酵素により得られたグルコースを、微生物の増殖に必要なさらなる基質と混合する。この混合物に、かなり高い細胞濃度のＣｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ属に属する微生物を接種する。
発酵を、６〜７の間のｐＨ、及び４０℃の温度で、２４時間行う。これらのパラメーターを用いた発酵の間に、発酵プロセスの天然副産物として、酸が放出される。
細胞を、加熱処理により不活化させ、次いで、物理的手段によって発酵培地から分離し、天然由来の酸をブロスに残す。
細胞を分離によって除去し、得られた濾液を濃縮し、噴霧乾燥する。
得られた粉末は、ＭＳＧ含有量が１１％、乳酸（塩）含有量が０．９０％、酢酸（塩）含有量が０．２０％で、クエン酸（塩）含有量が９．０％である。
【００５１】
実施例２（リボヌクレオチド）
基質を、実施例１と同様に調製し、発酵を、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓを用いて、実施例１による接種から開始する。
発酵を、６〜８の間のｐＨ、及び３０℃の温度で、６日間行う。これらのパラメーターを用いた発酵の間に、発酵プロセスの天然副産物として、ＩＭＰ及び／又はＧＭＰなどのヌクレオチドが放出される。
発酵ブロスを、実施例１と同様にさらに処理する。
得られた粉末は、ＭＳＧ含有量が０．５％、ＩＭＰ含有量が６．２％、ＧＭＰ含有量が０．３％で、酢酸（塩）含有量が３．７０％である。
【００５２】
実施例３
天然由来の構成成分を有する実施例１及び２で得られた生成物を、乾燥プロセスの前及び／又は後に、一緒に混合する。例えば、スープにおける、ある種の用途に対して、異臭のない強いうま味にとって最良な割合を得るために、実施例１及び実施例２からの生成物を天然加水分解物と混合する。
天然加水分解物は、ベースとして役立ち、５０％までの量で加えられる。この加水分解物を、２５％の実施例１からの生成物、及び２５％の実施例２からの生成物と混合する。混合した生成物を、用途の種類に応じた量で料理用製品に適用する。例えば、スープの場合には、前述の生成物を約２％の量で加え、ソースの場合には、その生成物を約２０％の量で加える。上述した生成物の適用により生じるうま味は、いずれの市販の人工味覚増強剤を適用するよりも強い。
【００５３】
実施例４
実施例１及び実施例２による生成物を、乾燥プロセスの前及び／又は後に、一緒に混合する。混合した粉末を、香味活性化合物を決定するためにＧＣ−ＭＳ分析にかける。そのため、固相ミクロ抽出（ＳＰＭＥ）を使用してから、ヘッドスペースの試料を注入する。
以下の化合物、すなわち、トリメチルピラジン、酢酸、プロピオン酸が存在する。
【００５４】
実施例５
実施例１及び２に記載した粉末の混合物を適用した料理用製品の官能評価は、以下の結果となった。うま味強度は、同じ重量の純粋なＭＳＧの使用よりも高い。
【国際調査報告】
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