(57)【要約】  本発明は、一定量の長鎖脂肪酸を有する、組成物と、ベイクド食品組成物およびバー組成物を製造する方法とに関する。具体的には、本ベイクド食品組成物およびバー組成物は、一定量の長鎖脂肪酸によって改善された栄養価を与える、一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなるが、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物と関連付けられている口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。
2012531914.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．一定量のＳＤＡ富化ダイズ油；および
ｂ．安定剤
を含んでなる、一定量のω−３脂肪酸を有する食物組成物。
【請求項２】
ベイクド食品組成物、バー組成物、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の食物組成物。
【請求項３】
ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１または請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記食物組成物が、朝食用シリアル、パン、ベイクド製品、ケーキ、パイ、ロール、クッキー、クラッカー、トルティーヤ、生地、グラノーラバー、栄養バー、エネルギーバー、シートおよびカットバー、押し出しバー、ベイクドバー、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記ＳＤＡ富化ダイズ油が、ＳＤＡ富化ダイズ油、ＳＤＡ富化ダイズ粉、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記安定剤がリン脂質またはリン脂質の組み合わせである、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記安定剤が、レシチン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ジホスファチジルグリセロール、ジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミン、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
前記安定剤が、前記ＳＤＡ富化ダイズ油の約０．１重量％〜約６５重量％の範囲である、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ  １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ  ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェ��ン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される二次抗酸化剤を含んでなる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、ローズマリー抽出物、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される二次抗酸化剤を含んでなる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
前記二次抗酸化剤が、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．００１重量％〜約５重量％の範囲の量で添加される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１２】
ａ．ＳＤＡ富化ダイズ油を生地に添加するステップと；
ｂ．前記生地を焼くステップ
を含んでなる、ＳＤＡ富化ダイズ油を使用してベイクド製品を形成する方法。
【請求項１３】
前記ＳＤＡ富化ダイズ油が、前記生地中で必要とされる脂肪の５％〜１００％を構成する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記ＳＤＡ富化ダイズ油および前記安定剤が、前記生地に添加される前に混合される、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に、一定量の多価不飽和脂肪酸を有するベイクド食品およびバー組成物(bar compositions)、およびこのような組成物を製造する方法に関する。さらに具体的には、本発明は一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなる、ベイクド食品組成物およびバー組成物と、組成物を製造する方法とに関する。本ベイクド食品組成物およびバー組成物は、一定量のω−３多価不飽和脂肪酸（ｎ−３  ＰＵＦＡ）を有するベイクド食品組成物およびバー組成物を製造するためのＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じて、栄養価が改善される。
【背景技術】
【０００２】
最近の食事療法研究は、身体機能と健康改善にとって、特定タイプの脂肪が有益であることを提案した。食餌性脂肪の使用は、多様な治療的および予防的な健康上の利点と関連付けられている。最近の研究は、ｎ−３  ＰＵＦＡ、特にエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ；２０：５、ｎ−３）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ；２２：６、ｎ−３）などのω−３長鎖多価不飽和脂肪酸（ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ）に富んだ食物の消費が、血漿トリグリセリドと血圧の低下、および血小板凝集と炎症の減少など、いくつかのマーカーにプラス効果を及ぼすことによって、心血管系死亡を低下させることを実証している。典型的に、ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡをはじめとするｎ−３  ＰＵＦＡは、植物または海産原料に由来する。脂肪性の魚に見られる海産油は、ＥＰＡやＤＨＡなどのｎ−３  ＰＵＦＡの重要な食事由来供給源である。脂肪性の魚はこれらのω−３酸の最良の起源でありうる一方、多くの人は、このような魚介類の味を好まず、このような魚介類を容易に入手できず、またはこのような魚介類を買う余裕がない。一解決法は、食餌をタラ肝油または魚油カプセルで栄養補給することであるが、多くの人々は大きなカプセル（それぞれ約１ｇ）を摂取するのは困難と感じるので、この解決法の服薬遵守は限定的である。別の解決法は、ｎ−３  ＰＵＦＡに富む魚油を直接、食物、穀物製品、ベイクド食品、およびバー組成物に添加することである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
後者のアプローチの難題は、脂質酸化の結果として生じる不快な魚の風味または魚の臭気を与えることなく、ｎ−３  ＰＵＦＡの利点を提供することである。目下、どちらもα−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３  ｎ−３）を提供する全脂肪粉末としてまたは油として使用される亜麻に由来する、そして魚油などの海産原料に由来する、またはこの場合は典型的にＤＨＡである、発酵によって生成される陸生藻類に由来する、一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含むベイクド食品組成物およびバー組成物が市場に見られる。これらの成分は顕著な量のｎ−３  ＰＵＦＡをもたらすが、これらのｎ−３  ＰＵＦＡ源は不快な異臭（亜麻仁油）を生じ、または典型的に不安定であり、特に迅速な酸化を被りやすい。したがってこれらの起源からのｎ−３  ＰＵＦＡを含有する現行の製品では含有レベルは非常に低く、より高い食餌性使用レベルで見られる所望の健康への影響を有するには、一般に不十分である。ベイクド食品組成物およびバー組成物が耐えなくてはならない一般に高い温度とその他の極端な加工条件のため、海産または藻類由来源に見られる不安定なｎ−３  ＰＵＦＡは、ベイクド食品組成物およびバー組成物を開発／加工／保存する際に、高度に望ましくない魚または塗料様の異臭および臭気を生じる。したがってベイクド食品組成物およびバー組成物に含まれて、次に普通に調製され焼かれて、最終製品中に魚臭またはその他の許容できない風味または臭気を生じないｎ−３  ＰＵＦＡを生理学的に顕著な量で含む、ベイクド食品組成物およびバー組成物に対する必要性がある。
【０００４】
さらにｎ−３  ＰＵＦＡを含有する、特定の植物由来食品または栄養補給剤を摂取することが可能である。これらの植物由来ｎ−３  ＰＵＦＡは、α−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３、ｎ−３）からなることが多い。ＡＬＡは酸化を被りやすく、それは塗料臭の悪臭をもたらす。さらにＡＬＡのｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ（具体的にはＥＰＡ）への生物変換は、比較的非効率的である。したがってｎ−３  ＬＣＰＵＦＡへの素早い転換、ならびに食物中での良好な酸化安定性の利点を提供するｎ−３  ＰＵＦＡの形態に対する必要性がある。さらにｎ−３  ＬＣＰＵＦＡに容易に代謝される一定量の安定したｎ−３  ＰＵＦＡを含める方法と、得られる飲料に対する必要性がある。前述したように、植物由来のｎ−３  ＰＵＦＡ（ＡＬＡ）もまた酸化を被りやすく、極端な加工段階および加工環境に曝された場合、不快な塗料臭と味覚を与え得る。したがって一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階中、輸送中、および／または消費前の保存中のｎ−３−ＰＵＦＡの酸化に起因する、魚臭または塗料臭または味覚を与えない方法と、穀物ベースのベイクド食品、グラノーラバー、シートおよびカットバー、および押し出しバーなどの得られるベイクド食品組成物およびバー組成物に対する必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含むベイクド食品組成物およびバー組成物である。ＳＤＡ富化ダイズ油は、ベイクド食品組成物およびバー組成物に組み込まれると、その他のｎ−３  ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンな風味、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件に曝された際の安定性、および改善された栄養価を提供する、ｎ−３  ＰＵＦＡを含有する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加したベイクド食品組成物およびバー組成物は、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味覚、口当たり、臭気、風味、および官能特性を有するが、栄養価が増大している。
【０００６】
さらにベイクド食品組成物およびバー組成物は、レシチンなどの一定量の安定剤を含んでもよい。ベイクド食品組成物およびバー組成物に組み込むために、その他のリン脂質または抗酸化剤などのその他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。安定剤の組み込みは、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味覚、口当たり、臭気、風味、および官能的特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性はさらに改善されているベイクド食品組成物およびバー組成物を生じる。
【０００７】
さらにベイクド食品組成物およびバー組成物は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、およびそれらの組み合わせなどの一定量のタンパク質を含んでもよい。これらの特定のタンパク質について言及されるが、ベイクド食品組成物およびバー組成物中での使用が当該技術分野で知られている、あらゆるタンパク質を使用し得る。
【０００８】
本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油と安定剤を使用して、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物と比較して改善された栄養価を有するが、同様の味覚、口当たり、臭気、風味、および官能特性を有するベイクド食品組成物およびバー組成物を製造する方法も対象とする。
【０００９】
本発明は、消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善されたベイクド食品組成物およびバー組成物のための、加工、組成物、最終製品、およびＳＤＡ富化ダイズ油を使用する方法を実証する。しかしベイクド食品組成物およびバー組成物はまた、消費者によって所望される典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物中に形成されるのと同様の味覚、口当たり、臭い、および風味も有する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】０時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのシナモンベイクドバーの風味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図２】０時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのアップルシナモンベイクドバーのテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。
【図３】６ヶ月時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのアップルシナモンベイクドバー風味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図４】６ヶ月時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのアップルシナモンベイクドバーテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。
【図５】２５℃で３ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製されたアップルシナモンベイクドバーの消費者受容評価を要約する。
【図６】３７℃で３ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製されたアップルシナモンベイクドバーの消費者受容評価を要約する。
【図７】２５℃で６ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製されたアップルシナモンベイクドバーの消費者受容評価を要約する。
【図８】６ヶ月時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのプレーンベーグルの風味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図９】６ヶ月時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのプレーンベーグルのテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。
【図１０】ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製されたプレーンベーグルの消費者受容評価を要約する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、ＳＤＡ富化ダイズ油を使用する方法、ベイクド食品組成物およびバー組成物を製造する方法、および消費者にとって栄養価が増大されており健康を改善する、得られるベイクド食品組成物およびバー組成物に関する。さらに本発明は一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含むが、消費者が所望するベイクド食品組成物およびバー組成物に典型的な口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する、栄養価が増大しているベイクド食品組成物およびバー組成物に関する。
【００１２】
ベイクド食品組成物およびバー組成物中でのｎ−３  ＰＵＦＡ、特にｎ−３  ＬＣ−ＰＵＦＡの使用は、典型的にそれらの酸化安定性の欠如によって制限される。ベイクド食品組成物およびバー組成物に対する過酷な加工条件（高温、頻繁に強制対流オーブン中での）のために、ｎ−３  ＰＵＦＡは容易に酸化して完成ベイクド食品組成物およびバー組成物中に異臭を生じさせる。混合、加工、および包装段階において、そして保存、輸送、および貯蔵寿命中に酸化安定性のｎ−３  ＰＵＦＡの一種を使用することで、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物が持つ口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持するだけでなく、栄養価が増大しているベイクド食品組成物およびバー組成物が製造される。
【００１３】
（Ｉ）組成物
本発明の一態様は、一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含んでなるベイクド食品組成物およびバー組成物である。ｎ−３  ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じてベイクド食品組成物およびバー組成物に組み込まれる。一実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのＳＤＡを生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第２００６／０１１１５７８号明細書および米国特許出願公開第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施態様では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種およびカシス油などであるが、これに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油を使用し得る。
【００１４】
別の実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズからのダイズ粉、または製造業で知られているその他の工程を通じて強化されたＳＤＡ富化ダイズ粉を使用し得る。ＳＤＡ富化ダイズ粉は製造業で知られている典型的な工程に従って製造され、ベイクド食品組成物およびバー組成物の製造中にＳＤＡ富化ダイズ粉を使用して、現行のダイズ粉またはその他のベーキング小麦粉および成分を置換する。得られる製品は、所望の栄養特性があり、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物の口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する、ベイクド食品組成物およびバー組成物である。
【００１５】
別の実施態様では、飲料組成物はリン脂質をさらに含んで被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を低下させてもよい。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。エステル結合を通じてリン脂質の主鎖に付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２、ｎ−６）、およびα−リノレン酸（１８：３、ｎ−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。
【００１６】
一実施態様では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施態様では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施態様では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物などの異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。
【００１７】
代案の実施態様では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、ウシ脳、ウシ心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施態様では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造し得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。
【００１８】
さらに別の代案の実施態様では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチン約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品である、ＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。
【００１９】
リン脂質とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油とリン脂質調製品の性質に応じて変動する。特にリン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。リン脂質濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．１重量％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０重量％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施態様では、リン脂質濃度は、被酸化性材料の約２０重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０重量％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。
【００２０】
ベイクド食品組成物およびバー組成物は、リン脂質でもレシチンでない少なくとも１つの追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は、天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ  １００）、２，４−（トリ���−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ  ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤組み合わせの濃度は約０．００１重量％〜約５重量％、好ましくは約０．０１重量％〜約１重量％の範囲であってもよい。
【００２１】
ベイクド食品組成物およびバー組成物は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、およびそれらの組み合わせなどの一定量のタンパク質を含んでもよい。これらの特定のタンパク質について言及されるが、ベイクド食品組成物およびバー組成物中での使用が当該技術分野で知られているあらゆるタンパク質を使用し得る。
【００２２】
（ＩＩ）使用法および組成物を形成するためのプロセス
ｎ−３  ＰＵＦＡ富化ベイクド食品組成物およびバー組成物の製造は、ベイクド食品組成物およびバー組成物中で使用される一定量の典型的なダイズ油をＳＤＡ富化ダイズ油で置換することによって達成される。別の実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、用途中の既存の脂肪の一部または全部を置換し得て、または自然に低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、所望のベイクド食品組成物およびバー組成物を製造するのに使用される全脂肪および／またはダイズ油を置換する。代案の実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油はベイクド食品組成物およびバー組成物中で使用される一定量の脂肪および／またはダイズ油を置換して、製造業で推奨される十分な量のｎ−３  ＰＵＦＡを含有する最終製品が製造される。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．Ｎｕｔｒ．（２００９）１３９：８０４Ｓ８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１００ｍｇ／１食分を摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。
【００２３】
ベイクド食品組成物およびバー組成物は、一般に、所望の最終製品次第で形成される。ベイクド食品組成物およびバー組成物は、典型的に使用される脂肪および／または油成分が部分的にまたは完全にＳＤＡ富化ダイズ油で置換されること以外は、標準製造業レシピに従って製造される。ＳＤＡ富化ダイズ油の使用量は、配合に含まれる脂肪および／または油の最初の量の１％〜１００％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望される栄養価またはｎ−３  ＰＵＦの量とに左右される。一実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の１０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の２５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の５０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の７５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の９０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の９５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物で使用される脂肪および／または油の１００％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。
【００２４】
別の実施態様では、リン脂質などの一定量の安定剤がベイクド食品組成物生地および／またはバー組成物生地に添加される。一実施態様ではリン脂質はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、ベイクド食品組成物およびバー組成物中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．１重量％未満〜約６５重量％、より典型的にはＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％である。別の実施態様では、ベイクド食品組成物およびバー組成物中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％である。別の実施態様ではベイクド食品組成物およびバー組成物中で典型的に使用される脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。
【００２５】
さらなる実施態様では、一定量のタンパク質がベイクド食品組成物およびバー組成物に添加される。タンパク質は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、ベイクド食品組成物およびバー組成物中で機能することが知られているあらゆるタンパク質であり得る。ベイクド食品組成物およびバー組成物に組み込み得るダイズタンパク質としては、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズ粉、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【００２６】
（ＩＩＩ）食品
本発明のさらなる態様は、典型的なベイクド食品およびバー組成物の口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する、ｎ−３  ＰＵＦＡが組み込まれて栄養価が増大しているベイクド食品およびバー組成物である。ベイクド食品およびバー組成物は所望の最終製品次第で変動し、穀物ベースの製品、シートおよびカットバー、押し出しバー、およびベイクドバーが挙げられるが、これに限定されるものではない。ベイクド食品およびバー組成物の非限定的例としては、朝食用シリアル、パン、ケーキ、パイ、ロール、クッキー、クラッカー、トルティーヤ、ペーストリー、冷凍生地、半焼き生地、グラノーラバー（ベイクドまたは押し出し）、栄養バー、およびエネルギーバーが挙げられる。
【００２７】
定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を下で定義する。
【００２８】
「Ｎ−３  ＰＵＦＡ」という用語は、ω−３多価不飽和脂肪酸を指し、ω−３長鎖多価不飽和脂肪酸およびｎ−３  ＬＣＰＵＦＡを含む。
【００２９】
「ミルク」という用語は、動物性ミルク、植物性ミルク、およびナッツミルクを指す。動物性ミルクは、メスの哺乳類の乳腺によって分泌される白色の流体であり、カゼイン、アルブミン、乳糖、および無機塩の溶液に懸濁された脂肪微小球からなる。動物性ミルクとしては、牛、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、水牛からのミルクが挙げられるが、これに限定されるものではない。植物性ミルクは、ダイズおよびその他の植物に由来するミルクをはじめとするがこれに限定されるものではない、特定植物に見られるジュースまたは樹液である。ナッツミルクは、種子を潰して、典型的に水である液体と混ぜ合わせて作られるエマルジョンである。ミルクのために使用し得るナッツとしては、アーモンドおよびカシューが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００３０】
「乳タンパク質」という用語は、当該技術分野で知られているあらゆる手段によってミルクから抽出されるあらゆる画分をはじめとする、上で定義されるミルク中に含有されるあらゆるタンパク質を指す。乳タンパク質は、乳タンパク質のあらゆる組み合わせをさらに含む。
【００３１】
「ステアリドン酸富化ダイズ油」、「ＳＤＡ富化ダイズ油」、および「ＳＤＡ油」という用語は、ステアリドン酸で強化されたダイズ油を指す。
【００３２】
以下の例は、本発明の好ましい実施態様を実証するために含まれる。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似または同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施態様に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。
【実施例】
【００３３】
実施例１．小麦パン
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有する小麦パン組成物を製造する方法に関する。
【００３４】
下の段階的工程に従い、「中種」法を使用して典型的な製造業加工技術に従って小麦パンを製造した。表１は、成分およびグラム単位の使用量の一覧である。
【００３５】
【表１】
2012531914.tif 000003
【００３６】
以下の工程に従って成分を合わせて加工し、小麦パン組成物を製造した。
Ｉ．スポンジの製造
Ａ．スポンジ成分を合わせ、ＭｃＤｕｆｆｉｅアタッチメント付きＨｏｂａｒｔ  Ａ−２００ミキサーを使用して中速で１分間、そして速度２で３分間混合した；
Ｂ．スポンジ成分を合わせる間、温度を２６℃に保った；
Ｃ．次にスポンジを３５℃および８５％相対湿度（ＲＨ）で２．５〜３時間発酵させた；
ＩＩ．生地の製造
Ａ．生地成分をミキシングボウル内で合わせて速度１で１分間混合し、次にスポンジ混合物を添加して速度２で４分間混合した；
Ｂ．生地混合物を１０分間休ませた；
Ｃ．生地を５７０ｇずつ丸めて分割した；
Ｄ．個々の生地をシートにのせて成形した；
Ｅ．個々の生地を４３℃および９０％ＲＨで６０分間プルーフした；
Ｆ．最後に個々の生地を２２１℃に予熱したオーブン内で２２分間焼いた。
【００３７】
得られたのは、ｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されている典型的な小麦パン製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持する小麦パン組成物である。
【００３８】
Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ａｎｄ  Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ  Ｐｒａｃｔｉｃｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ＡＯＣＳ，Ｏｆｆｉｃｉａｌ  ｍｅｔｈｏｄｓ  Ｃｅ  １−６２（１９９７），Ｃｅ  ２−６６，Ｃｅ  １ｄ−９１，Ｃｅ  １ｋ−０７（２００７），ａｎｄ  Ｃｅ  １ｉ−０７（２００７）を使用して、四連のパンサンプルに対して脂肪酸分析を実施し、ＳＤＡをトリグリセリドとして計算した。パンは、１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、５０ｇの１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡを送達する。
【００３９】
実施例２．クラッカー
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するクラッカーを製造する方法に関する。
【００４０】
以下の工程に従って、クラッカーを製造した。表２は、キログラム単位の重量による成分の一覧である。
【００４１】
【表２】
2012531914.tif 000004
【００４２】
以下の工程に従って成分を合わせて加工し、クラッカーを製造した。
Ａ．全ての乾燥成分を合わせて、５分間混合した；
Ｂ．炭酸水素アンモニウム混合物を含めて、残りの成分を乾燥成分混合物に添加した（炭酸水素アンモニウムおよび酵素は水にあらかじめ溶解して別にしておかなくてはならない）；
Ｃ．混合物を１０〜１５分間の長時間混合した；
Ｄ．生地を室温に３０分間放置して休ませた；
Ｅ．生地の準備ができたら、７５グラムずつに分割して手で軽く丸めた；
Ｆ．次に丸めた生地片を手で押さえて、およそ１２．７ｍｍ（０．５インチ）厚さの円盤にした；
Ｇ．ギャップ１を４．５に設定したシーティングマシンを通して、生地円盤を加工した。次に生地片を三つ折りして端を切り落とした；
Ｈ．次に生地片９０度を回転させて、ギャップを２．５に設定したシーティングマシンのギャップ１に再度通過させた。次に生地片を三つ折りして端を切り落とした；
Ｉ．次に生地片９０度を回転させ小麦粉を軽く振って、ギャップを１．５〜１．７５に設定したシーティングマシンのギャップ２に通過させた；
Ｊ．生地を所望の形状に切断し、クラッカーが完成時にカリカリするように各片をフォークでつついた；
Ｋ．生地片を２３２℃（４５０°Ｆ）で６分間焼いてオーブンから取り出し、冷却して密封ビニル袋に入れた。
【００４３】
結果は、ｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されている典型的なクラッカー製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持するクラッカーであった。製品は１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、１６ｇの１食分あたり３８３ｍｇのＳＤＡの相当量のω−３を送達する。
【００４４】
実施例３．アップルシナモンベイクドバ−
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するベイクドバーを製造する方法に関する。
【００４５】
以下の工程に従って、ベイクドバーを製造した。表３は、重量百分率およびキログラムを含めた、成分および使用量の一覧である。
【００４６】
【表３】
2012531914.tif 000005
【００４７】
成分を合わせて以下の工程に従って加工し、ベイクドバーを製造した。
（１）生地調製
Ａ．油、レシチン、砂糖（２／３部分）、および塩をＨｏｂａｒｔミキサーに入れて、低速で３分間混合した；
Ｂ．残りの砂糖（１／３部分）とカラゲナンを別のＨｏｂａｒｔミキサー内で乾式混合し、水、玄米水飴、グリセリン、およびバニラ抽出物を乾式混合された砂糖およびカラゲナン混合物に添加して、完全に混合した；
Ｃ．ステップＢからの混合物と蜂蜜をステップＡからの混合物に添加して、Ｈｏｂａｒｔミキサー内で高速で２分間混合した；
Ｄ．押しエンバク、小麦粉、ベーキングパウダー、および重曹をステップＣからの混合物に添加して、Ｈｏｂａｒｔミキサー内で高速で４分間混合した；
Ｅ．ミキサーの内側をこすり落として、低速でさらに１分間混合した。
（２）共押し出し
Ａ．生地およびリンゴフィリングを共押し出し機に通過させた。
Ｂ．ベーキング前にコンベア上のバーの重量を調節した。
（３）ベーキング
Ａ．共押し出し機からのバーをコンベアベルトを通じて移動させ、ベーキングのためにオーブンに通過させた。
Ｂ．バーを３つの異なる温度帯（２３０℃、２００℃、１７０℃）で約７分間焼いた；
（４）冷却および包装
Ａ．ベイクドバーを冷却トンネル（周囲温度）に連続的に移動させ、次に包装ラインに移動させた；
Ｂ．ベイクドバーを多層高バリアフィルム内に個別包装した。
【００４８】
結果は、ｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されているベイクドバー製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持するベイクドバー組成物であった。製品は、１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、３７ｇ１食分のあたり４４９ｍｇＳＤＡの相当量のω−３を送達する。
【００４９】
実施例４．アップルシナモンベイクドバーの感覚性プロファイリング
６ヶ月間の貯蔵寿命にわたり、アップルシナモンベイクドバーに対して感覚性記述的分析を実施した。ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーの属性の差を理解するために、０時および２５℃で６ヶ月保存時に試験を実施した。０時には７人のパネリストが、６ヶ月時には５人のパネリストがいた。全パネリストは、Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法の訓練を受けていた。パネリストは２５の風味属性および２４つのテクスチャ属性についてサンプルを評価した。属性は各サンプル中で、０＝なし／該当せず、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイントの尺度で評価した。風味属性の定義を表４に示し、テクスチャ属性の定義を表５に示す。
【００５０】
バーの両端を切り落とし、次にバーの中央で切断して、次に３つに切断した。６片を蓋付き３オンスカップ入れて、パネリストに与えた。サンプルは二連で単項的に提示した。
【００５１】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ  ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【００５２】
【表４−１】
2012531914.tif 000006
【表４−２】
2012531914.tif 000007
【表４−３】
2012531914.tif 000008
【００５３】
【表５−１】
2012531914.tif 000009
【表５−２】
2012531914.tif 000010
【表５−３】
2012531914.tif 000011
【００５４】
表６および表７に示す０時において、ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーの間には検出可能な差があった。０時では、ダイズ油アップルシナモンベイクドバーは、硬度、破砕性、および塊の湿り気がより高かった（図１および図２）。ダイズ油アップルシナモンベイクドバーにはまた、恐らくは加工に起因する焦げ臭もあった。
【００５５】
０時においては、ＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーは穀物臭、リンゴ複合体、厚紙／ウッディ香、魚臭／池臭複合体、魚臭、甘い基本的味覚、表面の緩い粒子、表面の粗さ、弾力性、および水分吸収がより高かった（図１および図２）。魚臭／池臭複合体および魚臭は、認識閾値（２．０）未満であった。したがって通常の消費者は、サンプル中のこれらの芳香を検出できないであろう。
【００５６】
表８および表９に示す６ヶ月時には、ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーの間に検出可能な差があった。６ヶ月時には、ダイズ油アップルシナモンベイクドバーは甘い芳香（ＳＷＡ）複合体、コーンシロップ香、穀物臭、リンゴ複合体、人工リンゴ香、調理リンゴ香、および甘い基本的味覚がより高かった（図３および図４）。
【００５７】
６ヶ月時には、ＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーは、厚紙／ウッディ香、魚臭／池臭複合体、苦い基本的味覚、硬度、稠密性、および歯の引っ張りがより高かった（図３および図４）。魚臭／池臭複合体は、認識閾値（２．０）をわずかに越えた。サンプルは貯蔵寿命の終わりにあり、強度は、塩振りクラッカー中の重曹の強度と同じ（表２参照）わずか２．５であって、これは許容可能な結果であった。さらに貯蔵寿命の終わりには、ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーのどちらにも、酸化を示唆する塗料臭はなかった。
【００５８】
【表６】
2012531914.tif 000012
【００５９】
【表７】
2012531914.tif 000013
【００６０】
【表８】
2012531914.tif 000014
【００６１】
【表９】
2012531914.tif 000015
【００６２】
実施例５．アップルシナモンベイクドバーの感覚的受容性
ダイズ油およびＳＤＡ油の感覚的同等性を評価するために、アップルシナモンベイクドバーについてダイズ油およびＳＤＡ油ベースの消費者受容性を分析した。６ヶ月の貯蔵寿命にわたり、ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーの間で受容性評価を比較した。受容性は２５℃で３ヶ月および６ヶ月時に実施された。
【００６３】
ＳＤＡインフォームドコンセントに署名した人々として事前選別された、アップルシナモンベイクドバーの試食をいとわない３７人の消費者によって、３ヶ月時のサンプルが評価された。６ヶ月時のサンプルは、アップルシナモンベイクドバーの試食をいとわない７２人の消費者によって評価された。消費者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は１が極めて嫌い〜９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、テクスチャの好み、および後味の好みのために使用された。
【００６４】
消費者は、両端を切り落とした半分のバーを評価した。サンプルを逐次単項的提示により（１つずつ）提供した。
【００６５】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【００６６】
２５℃で３ヶ月保存時には、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および口当たりの好みにおいて、ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーの間に有意差はなかった（図５）。ダイズ油アップルシナモンベイクドバーの平均スコアは、総合的好みが、ＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーと比較して顕著により高かった（図５）。総合的好みに差があったにもかかわらず、これはサンプルの外観、色、風味、テクスチャ、および口当たりの好みに影響を与えなかった。
【００６７】
２５℃で６ヶ月で保存時には、総合的好み、外観の好み、色の好み、テクスチャの好み、および口当たりの好みにおいて、ダイズ油およびＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーの間に有意差はなかった（図６）。ダイズ油アップルシナモンベイクドバーの平均スコアは、風味の好みおよび後味の好みが、ＳＤＡ油アップルシナモンベイクドバーと比較して顕著により高かった（図６）。しかし風味の好みおよび後味の好みの差は、ＳＤＡ油アップルシナモンバーの総合的好みに影響を与えず、それはダイズ油サンプルと顕著に異ならなかった。
【００６８】
実施例６．プレーンベーグル
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するプレーンベーグルを製造する方法に関する。
【００６９】
以下の工程に従って、プレーンベーグルを製造した。表１０は、重量百分率およびグラムを含めた成分および使用量の一覧である。
【００７０】
【表１０】
2012531914.tif 000016
【００７１】
以下の工程に従って成分を合わせて加工し、プレーンベーグルを製造した。
１．フックアタッチメントを使用して、速度１に設定して１分間、Ｈｏｂａｒｔミキサー内で全ての乾燥成分を混合した；
２．油および水（水温は１０℃〜１２．７℃（５０°Ｆ〜５５°Ｆ）に保った）をミキサーに添加し、内容物を１〜２分間混合した；
３．次に速度を２に変更して混合時間１２分で、ベーグル生地は硬くわずかに粘着性であった。混合後に生地温度は２６℃〜２７℃（８０°Ｆ〜８２°Ｆ）であった；
４．生地を５分間休ませ、その後生地を７８ｇ（２．７５オンス）サイズに秤り個々のベーグルを作った；
５．最初に湿らせたカウンター上で生地片を手のひらで丸めて、ベーグルをボールに形作った。次にボールを丸めて２０．３〜２５．４ｃｍ（８〜１０インチ）のロールを作り、両端をつなげてベーグルの形にし、次にそれをコーンミールで覆ったトレイに入れた；６．生パン発酵器を３５．６℃（９６°Ｆ）の湿球温度、および３３．３℃（９２°Ｆ）の乾球温度に設定した；
７．ベーグルを生パン発酵器に２０分間入れて、その後それらを冷蔵庫（４℃）内で３０分間冷却した；
８．ベーグルを水中で（水量に従って２％ソルビン酸カリウムを含有する）１分間茹で、次に穴あきスプーンを使用してそれらをひっくり返し、さらに１分間茹でた；
９．ベーグルをコーンミールで覆ったベーキングシートに戻して、オーブンに入れた；
１０．ベーグルを２３２℃（４５０°Ｆ）で１５分間焼き、その後それらをパンの受け台上で３０分間冷却した。バッチあたりおよそ６０個のベーグルが製造され、平均焼き上がり重量は７２ｇであった。
【００７２】
結果はｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されている典型的なベーグル製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持するベーグルであった。製品は１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、７２ｇの１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡを送達する。
【００７３】
実施例７．プレーンベーグルのプロファイリング
プレーンベーグル中のダイズ油およびＳＤＡ油の属性の差を理解するために、プレーンベーグルについて覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法の訓練を受けた８人のパネリストが、２０の風味属性、１５のテクスチャ属性、および３の後味属性についてサンプルを評価した。属性は各サンプル中で、０＝なし／該当せず、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイントの尺度で評価した。風味属性の定義を表１１に示し、テクスチャ属性の定義を表１２に示す。
【００７４】
サンプルは、パネリストが上下片双方の部分を受領するように半分に切断した。サンプルを三連で単項的に提示した。
【００７５】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ  ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【００７６】
【表１１−１】
2012531914.tif 000017
【表１１−２】
2012531914.tif 000018
【００７７】
【表１２−１】
2012531914.tif 000019
【表１２−２】
2012531914.tif 000020
【００７８】
表１３および表１４に示されるダイズ油およびＳＤＡ油プレーンベーグルの間には、検出可能な差があった。ダイズ油には泥臭があった（図７）。
【００７９】
ＳＤＡ油プレーンベーグルは、魚臭／池臭複合体、池臭、および甘い基本的味覚がより高かった（図７および図８）。魚臭／池臭複合体および池臭は、認識閾値（２．０）未満であり、したがって消費者はサンプル中のこれらの芳香を検出できないであろう。ダイズ油およびＳＤＡ油のどちらにも酸化を示唆する塗料臭などの異臭はなかった。
【００８０】
【表１３】
2012531914.tif 000021
【００８１】
【表１４】
2012531914.tif 000022
【００８２】
実施例８．プレーンベーグルの受容性
ダイズ油およびＳＤＡ油の感覚的同等性を評価するために、プレーンベーグルについてダイズ油およびＳＤＡ油ベースの消費者受容性を分析した。ダイズ油およびＳＤＡ油プレーンベーグルの間で受容性評価を比較した。
【００８３】
サンプルは、ベーグル愛好者として事前選別された、ベーグルの試食をいとわない５２人の消費者によって評価された。消費者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は１が極めて嫌い〜９が極めて好きであり、総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、テクスチャの好み、および後味の好みのために使用された。
【００８４】
消費者がベーグルの上下の一部を受領するようにして、半分のベーグルが評価された。サンプルを逐次単項的提示により（１つずつ）提供した。
【００８５】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【００８６】
総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、テクスチャの好み、および後味の好みにおいて、ダイズ油およびＳＤＡ油プレーンベーグルの間に有意差はなかった（図９）。
【００８７】
実施例９．チョコレート押し出しバー調合物
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有する押し出しタイプバーを製造する方法に関する。
【００８８】
表１５は、成分の詳細な量を提供する。
【００８９】
油を除く全ての液体成分を合わせ、混合を容易にするために電子レンジ内でおよそ３０秒間加熱した。次に油を含めた液体成分をＫｉｔｃｈｅｎａｉｄ（商標）ミキサーに入れ、フラットビーターアタッチメントを使用して速度３で１分間混合した。
【００９０】
全ての乾燥成分を別の容器内で合わせ、良く混ざるまで手で混合した。次に乾燥成分をＫｉｔｃｈｅｎａｉｄ（商標）ミキサー内の液体成分に添加して、最初に混合するために速度２で１分間、その後速度を速度４に増大させてさらに３分間混合した。
【００９１】
得られた混合物を平らな表面に置いて、長方形に成形した。次にそれをおよそ１２．７ｍｍ（１／２インチ）の厚さに伸ばし、生地カッターを使用して５０ｇの１食分に切断した。
【００９２】
チョコレートコンパウンドを電子レンジ内でおよそ９０秒間加熱して溶かしてから、バーをコーティングした。チョコレートコンパウンドで覆った後、バーを１５分静置してから包装した。
【００９３】
このチョコレート押し出しバー調合物は１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、５０ｇのチョコレートバー１食分あたりおよそ３７５ｍｇのＳＤＡを送達する。
【００９４】
【表１５】
2012531914.tif 000023
【００９５】
実施例１０．チョコレート掛けピーナッツバターシートおよびカットタイプバー
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するシートおよびカットタイプバーを製造する方法に関する。
【００９６】
下の表１６は、成分の詳細な量を提供する。
【００９７】
油を除く全ての液体成分およびピーナッツバターを合わせ、混合を容易にするために電子レンジ内でおよそ３０秒間加熱した。次に油を含めた液体成分をＫｉｔｃｈｅｎａｉｄ（商標）ミキサーに入れ、フラットビーターアタッチメントを使用して速度３で１分間混合した。
【００９８】
全ての乾燥成分を別の容器内で合わせ、良く混ざるまで手で混合した。次に乾燥成分をＫｉｔｃｈｅｎａｉｄ（商標）ミキサー内の液体成分に添加して、最初に混合するために速度２で１分間、その後速度を速度４に増大させてさらに３分間混合した。
【００９９】
得られた混合物を平らな表面に置いて、長方形に成形した。次にそれをおよそ１９ｍｍ（３／４インチ）の厚さに伸ばし、生地カッターを使用して５０ｇの１食分に切断した。
【０１００】
チョコレートコンパウンドを電子レンジ内でおよそ９０秒間加熱して溶かしてから、バーをコーティングした。チョコレートコンパウンドで覆った後、バーを１５分静置してから包装した。
【０１０１】
このチョコレート掛けピーナッツバターシートおよびカット調合物は１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、５０ｇのチョコレートバー１食分あたりおよそ３７５ｍｇのＳＤＡを送達する。
【０１０２】
【表１６】
2012531914.tif 000024
【０１０３】
実施例１１．ベイクドグラノーラバー
【表１７】
2012531914.tif 000025
【０１０４】
Ａ．９×９インチのガラス製オーブン皿にバターを塗って準備しておく；
Ｂ．エンバク、ヒマワリ種子、アーモンド、および小麦胚芽をハーフシートパンに広げて（エンバク混合物）オーブン（１７７℃）内で時々かき混ぜながら１５分間トーストする；
Ｃ．その間に蜂蜜、赤砂糖、バター、油、バニラ抽出物、および塩を中型片手鍋の中で合わせ、赤砂糖が完全に溶解するまで中火で加熱する；
Ｄ．エンバク混合物が焼けたらパンをオーブンから取り出して、オーブン温度を１４９℃に下げる；
Ｅ．エンバク混合物を液体混合物に即座に添加して、みじん切り乾燥果実を添加し、混合物が混ざり合うまで撹拌する；
Ｆ．準備したオーブン皿に混合物を空け、押しつけて混合物をオーブン皿内で均等に延ばす；
Ｇ．圧搾混合物を１４９℃で２５分間焼く；
Ｈ．冷却後、圧搾混合物を四角に切断して包装する。
【０１０５】
本発明を例示的実施態様との関連で説明したが、説明を読めば当業者には、その様々な修正が明白であるものと理解される。したがって本明細書で開示される発明は、添付の特許請求の範囲に入る修正を含むことが意図されるものと理解される。
【図１】
2012531914.tif 000026
【図２】
2012531914.tif 000027
【図３】
2012531914.tif 000028
【図４】
2012531914.tif 000029
【図５】
2012531914.tif 000030
【図６】
2012531914.tif 000031
【図７】
2012531914.tif 000032
【図８】
2012531914.tif 000033
【図９】
2012531914.tif 000034
【国際調査報告】
2012531914.tif 000035
2012531914.tif 000036
2012531914.tif 000037
2012531914.tif 000038