(57)【要約】  本発明は、一定量のω−３脂肪酸（ｎ−３  ＰＵＦＡ）がある飲料組成物と、飲料組成物を製造する方法とに関する。具体的には、飲料組成物は、一定量のｎ−３  ＰＵＦＡによって改善された栄養価を与える一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなるが、典型的な飲料組成物と関連付けられている口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。
2012531915.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含んでなる飲料組成物。
【請求項２】
安定剤をさらに含んでなる、請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項３】
前記安定剤がリン脂質またはリン脂質の組み合わせである、請求項２に記載の飲料組成物。
【請求項４】
前記安定剤が、レシチン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ジホスファチジルグリセロール、ジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミン、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項３に記載の飲料組成物。
【請求項５】
前記安定剤が、前記ＳＤＡ富化ダイズ油の約０．１重量％〜約６５重量％の範囲である、請求項２〜４のいずれか一項に記載の飲料組成物。
【請求項６】
タンパク質をさらに含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料組成物。
【請求項７】
前記タンパク質が、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項６に記載の飲料組成物。
【請求項８】
食事代替飲料、プロテインシェーク、乳製品ベースの飲料、スムージー、コーヒーベースの飲料、栄養補給飲料、臨床栄養液、体重管理飲料、茶ベースの飲料、チャイ、アルコール飲料、スポーツ栄養飲料、エナジードリンク、乳飲料、実質的に透明な飲料、ジュース飲料、ダイズ飲料、ボトル入り飲料水、果実フレーバー飲料、炭酸飲料、等張飲料、即席酸性飲料、即席中性飲料、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料組成物。
【請求項９】
前記ＳＤＡ富化ダイズ油が、ＳＤＡ富化ダイズ油、ＳＤＡ富化非脱脂ダイズ粉、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項１０】
アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ  １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ  ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタ���ン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される二次抗酸化剤をさらに含んでなる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の飲料組成物。
【請求項１１】
前記飲料組成物が、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される二次抗酸化剤を含んでなる、請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項１２】
前記飲料組成物の官能的特性が従来の飲料の官能的特性に匹敵する、請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項１３】
ａ．ＳＤＡ富化ダイズ油を飲料ミックスに添加するステップと；
ｂ．前記ＳＤＡ富化ダイズ油および飲料ミックスを混合して、飲料組成物を形成するステップ
を含んでなる、ＳＤＡ富化ダイズ油を使用して飲料組成物を形成する方法。
【請求項１４】
前記ＳＤＡ富化ダイズ油が、前記飲料組成物中で必要とされる脂肪または油の約１％〜約１００％を構成する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
安定剤が前記飲料組成物に添加される、請求項１３または１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記二次抗酸化剤が、前記ＳＤＡ富化ダイズ油の０．００１重量％〜約５重量％の範囲の量で添加される、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般に、一定量の多価不飽和脂肪酸を有する飲料組成物、およびこのような組成物を製造する方法に関する。さらに具体的には、本発明は、一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなる飲料組成物と、この組成物を製造する方法とに関する。本飲料組成物は、一定量のω−３多価不飽和脂肪酸（ｎ−３  ＰＵＦＡ）を有する飲料を製造するためのＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じて、栄養価が改善される。
【背景技術】
【０００２】
最近の食事療法研究は、身体機能および健康改善にとって、特定タイプの脂肪が有益であることを提案した。食餌性脂肪の使用は、多様な治療的および予防的な健康上の利点と関連付けられている。最近の研究は、ｎ−３  ＰＵＦＡ、特にエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ；２０：５、ｎ−３）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ；２２：６、ｎ−３）などのω−３長鎖多価不飽和脂肪酸（ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ）に富んだ食物の消費が、血漿トリグリセリドと血圧の低下、および血小板凝集と炎症の減少など、いくつかのマーカーにプラス効果を及ぼすことによって、心血管系死亡を低下させることを実証している。典型的に、ｎ−３  ＬＣＰＵＦＡをはじめとするｎ−３  ＰＵＦＡは、植物または海産原料に由来する。脂肪性の魚に見られる海産油は、ＥＰＡやＤＨＡなどのｎ−３  ＰＵＦＡの重要な食事由来供給源である。脂肪性の魚はこれらのω−３脂肪酸の最良の起源でありうる一方、多くの人は、このような魚介類の味を好まず、このような魚介類を容易に入手できず、またはこのような魚介類を買う余裕がない。一解決法は、食餌をタラ肝油または魚油カプセルで栄養補給することであるが、多くの人々は大きなカプセル（それぞれ約１ｇ）を摂取するのは困難と感じるので、この解決法の服薬遵守は限定的である。別の解決法は、ｎ−３  ＰＵＦＡに富む魚油を直接、食物および飲料に添加することである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
後者のアプローチの難題は、脂質酸化の結果として生じる不快な魚の風味または魚の臭気を与えることなく、ｎ−３  ＰＵＦＡの利点を提供することである。目下、どちらもα−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３  ｎ−３）を提供する全脂肪粉末としてまたは油として使用される亜麻に由来する、そして魚油などの海産原料に由来する、またはこの場合は典型的にＤＨＡである、発酵によって生成される陸生藻類に由来する、一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含む飲料が市場に見られる。これらの成分は顕著な量のｎ−３  ＰＵＦＡをもたらすが、これらのｎ−３  ＰＵＦＡ源は不快な異臭（亜麻仁油）を生じ、または典型的に不安定であり、特に迅速な酸化を被りやすい。したがってこれらの起源からのｎ−３  ＰＵＦＡを含有する現行の製品では含有レベルは非常に低く、より高い食餌性使用レベルで見られる所望の健康への影響を有するには、一般に不十分である。飲料組成物が耐えなくてはならない一般に高い温度とその他の極端な加工条件のため、海産または藻類由来源に見られる不安定なｎ−３  ＰＵＦＡは、飲料組成物を開発／加工／保存する際に、高度に望ましくない魚または塗料様の異臭および臭気を生じる。したがって生理学的に著な量のｎ−３  ＰＵＦＡを含み、飲料組成物に含めた際に、最終飲料製品中で魚臭または許容できない風味または臭気を生じない方法と、結果として得られる飲料組成物とに対する必要性がある。
【０００４】
さらにｎ−３  ＰＵＦＡを含有する、特定の植物由来食品または栄養補給剤を摂取することが可能である。これらの植物由来ｎ−３  ＰＵＦＡは、α−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３、ｎ−３）からなることが多い。ＡＬＡは酸化を被りやすく、それは塗料臭の悪臭をもたらす。さらにＡＬＡのｎ−３  ＬＣＰＵＦＡ（具体的にはＥＰＡ）への生物変換は、比較的非効率的である。したがってｎ−３  ＬＣＰＵＦＡへの素早い転換、ならびに食物中での良好な酸化安定性の利点を提供するｎ−３  ＰＵＦＡの形態に対する必要性がある。さらにｎ−３  ＬＣＰＵＦＡに容易に代謝される一定量の安定したｎ−３  ＰＵＦＡを含める方法と、得られる飲料に対する必要性がある。前述したように、植物由来のｎ−３  ＰＵＦＡ（ＡＬＡ）もまた酸化を被りやすく、極端な加工段階および加工環境に曝された場合、不快な塗料臭と味覚を与え得る。したがって一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階中、輸送中、および／または消費前の保存中のｎ−３−ＰＵＦＡの酸化に起因する、魚臭または塗料臭または味覚を与えない方法と、スムージー、乳飲料、ジュースおよびその他の飲料などの得られる飲料組成物に対する必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含む飲料組成物である。ＳＤＡ富化ダイズ油は、飲料に組み込まれると、その他のｎ−３  ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンな風味、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件に曝された際の安定性、および改善された栄養価を提供する、ｎ−３  ＰＵＦＡを含有する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加した飲料組成物は、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味覚、口当たり、臭気、および風味、および官能的特性を有するが、栄養価が増大している。
【０００６】
さらに飲料製品は、レシチンなどの一定量の安定剤を含んでもよい。飲料中に組み込むために、その他のリン脂質または抗酸化剤などのその他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。安定剤の組み込みは、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味覚、口当たり、臭気、風味、および官能特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性はさらに改善されている飲料組成物を生じる。
【０００７】
さらに飲料組成物は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせなどの一定量のタンパク質を含んでもよい。タンパク質を含有する飲料組成物は、安定剤を含んでもよい。
【０００８】
本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油と安定剤を使用して、典型的な飲料組成物と比較して改善された栄養価を有するが、同様の味覚、口当たり、臭気、風味、および官能特性を有する飲料組成物を製造する方法も対象とする。
【０００９】
本発明は、消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善された飲料組成物のための、加工、組成物、最終製品、およびＳＤＡ富化ダイズ油を使用する方法を実証する。しかし飲料組成物はまた、消費者によって所望される典型的な飲料組成物中に形成されるのと同様の味覚、口当たり、臭い、および風味も有する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】０時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのイチゴ乳飲料組成物の風味、テクスチャ、および後味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図２】２５℃で６ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのイチゴ乳飲料組成物の風味、テクスチャ、および後味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図３】３７℃で６ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのイチゴ乳飲料組成物の風味、テクスチャ、および後味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図４】２５℃で４ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製されたイチゴ乳飲料組成物の消費者受容評価を要約する。
【図５】２５℃で６ヶ月保存時における、ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製されたイチゴ乳飲料組成物の消費者受容評価を要約する。
【図６】ダイズ油およびＳＤＡ油ベースのプレーン豆乳のＳＱＳスコアを図示する。
【図７】ダイズ油およびＳＤＡ油添加ミックスベリースムージーのＳＱＳスコアを図示する。
【図８】０時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの臨床栄養飲料の風味およびテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図９】４ヶ月時における、ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの臨床栄養飲料の風味およびテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、識別閾レベルを示す。
【図１０】ダイズ油およびＳＤＡ油を用いて調製された臨床栄養飲料の消費者受容評価を要約する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、健康を改善するために消費者によって消費される、栄養価が増大している飲料組成物を製造する方法に関する。さらに本発明は、一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含むが、消費者が所望する飲料組成物に典型的な口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する、栄養価が増大している飲料組成物に関する。
【００１２】
飲料組成物中でのＰＵＦＡ、特にｎ−３  ＰＵＦＡの使用は、典型的にそれらの酸化安定性の欠如によって制限される。特定の飲料製品が被らなくてはならない加工条件は、ｎ−３  ＰＵＦＡを容易に酸化させて飲料中に異臭を生じさせる。混合、加工、および包装段階において、そして保存、輸送、および貯蔵寿命中に酸化安定性のｎ−３  ＰＵＦＡの一種を使用することで、典型的な飲料組成物が持つ口当たり、風味、臭い、およびその他の特徴を保持するだけでなく、栄養価が増大している飲料組成物が製造される。
【００１３】
（Ｉ）組成物
本発明の一態様は、一定量のｎ−３  ＰＵＦＡを含んでなる飲料組成物である。ｎ−３  ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じて飲料組成物に組み込まれる。一実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのステアリドン酸（ＳＤＡ）を生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第２００６／０１１１５７８号明細書および米国特許出願公開第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施態様では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種およびカシス油などであるが、これに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油を使用し得る。
【００１４】
別の実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズからのダイズ粉、または製造業で知られているその他の工程を通じて強化されたＳＤＡ富化ダイズ粉を使用し得る。ＳＤＡ富化ダイズ粉は製造業で知られている典型的な工程に従って製造され、飲料組成物の製造中に富化ダイズ粉を使用して、現行のダイズ粉またはその他の穀物粉および成分を置換して、所望の栄養特性がありながら、典型的な飲料組成物の口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性をなおも保持する飲料組成物が製造される。
【００１５】
別の実施態様では、飲料組成物はリン脂質をさらに含んで被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を低下させてもよい。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。エステル結合を通じてリン脂質の主鎖に付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２、ｎ−６）、およびα−リノレン酸（１８：３、ｎ−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。
【００１６】
一実施態様では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施態様では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施態様では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物など、異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。
【００１７】
代案の実施態様では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、ウシ脳、ウシ心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施態様では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造し得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。
【００１８】
さらに別の代案の実施態様では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチン約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。
【００１９】
リン脂質とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油とリン脂質調製品の性質に応じて変動する。特にリン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。リン脂質濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．１重量％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０重量％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施態様では、リン脂質濃度は、被酸化性材料の約２０重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０重量％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施態様では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。
【００２０】
飲料組成物は、リン脂質でもレシチンでもない少なくとも１つの追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は、天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ  １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−���ｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ  ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤組み合わせの濃度は約０．００１重量％〜約５重量％、好ましくは約０．０１重量％〜約１重量％の範囲であってもよい。
【００２１】
飲料組成物は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせなどの一定量のタンパク質を含んでもよい。タンパク質を含有する飲料組成物もまた、安定剤を含んでもよい。
【００２２】
（ＩＩ）使用法および組成物を形成するためのプロセス
ｎ−３  ＰＵＦＡ富化飲料組成物の製造は、飲料組成物中の成分として使用される一定量の典型的なダイズ油をＳＤＡ富化ダイズ油で置換することによって達成される。別の実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、用途中の既存の脂肪の一部または全部を置換し得て、または自然に低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、所望の飲料を製造するのに使用される全脂肪またはダイズ油を置換する。代案の実施態様では、ＳＤＡ富化ダイズ油は飲料中で使用される一定量の脂肪またはダイズ油を置換して、製造業で推奨される十分な量のｎ−３  ＰＵＦＡを含有する最終製品が製造される。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ  ｅｔ  ａｌ．，（２００９）Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３９：８０４Ｓ８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１００ｍｇ／１食分を摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。
【００２３】
飲料組成物は、一般に所望の最終製品次第で形成される。飲料組成物は、典型的に使用される脂肪または油成分が、ＳＤＡ富化ダイズ油によって部分的にまたは完全に置換されること以外は、標準産業レシピに従って製造される。使用されるＳＤＡ富化ダイズ油の量は１％〜１００％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望されるｎ−３  ＰＵＦの栄養価または量に左右される。一実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の１０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の２５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の５０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の７５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の９０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の９５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施態様では、典型的な飲料組成物中で使用される脂肪または油の１００％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。
【００２４】
別の実施態様では、リン脂質などの一定量の安定剤が飲料組成物に添加される。一実施態様ではリン脂質はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、飲料組成物中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．１重量％未満〜約６５重量％、より典型的にはＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％である。別の実施態様では、飲料組成物中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％である。別の実施態様では飲料組成物中で典型的に使用される脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。
【００２５】
さらなる実施態様では、一定量のタンパク質が飲料組成物に添加される。タンパク質は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、飲料中で機能することが知られているあらゆるタンパク質であり得る。飲料に組み込み得るダイズタンパク質としては、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズ粉、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【００２６】
別の実施態様では、飲料組成物は、ｐＨ範囲が２未満から８を超える飲料を作り出す量の成分（塩基性または酸性）を含む。塩基性または酸性成分は、目下製造業で使用されているあらゆる食品等級成分であり得る。一定量のＳＤＡ富化ダイズ油およびリン脂質を含めた後、次に飲料混合物を典型的な製造業のレシピに従って加工して、飲料組成物を製造する。
【００２７】
（ＩＩＩ）食品
本発明のさらなる態様は、ｎ−３  ＰＵＦＡが組み込まれて栄養価が増大された飲料組成物であり、それは典型的な飲料組成物の口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。飲料組成物は所望の最終製品に応じて変動するが、乳製品、果物、ダイズ、野菜、およびその他の飲料製品を限定的でなく含み得る。飲料は、濁った飲料、透明な飲料、または実質的に透明な飲料であり得る。
【００２８】
一実施態様では、飲料は、食事代替飲料、プロテインシェーク、チャイ飲料、乳製品ベース飲料、飲むヨーグルト、豆乳ベースクリーム、スムージー、コーヒーベース飲料、非乳製品ベース炭酸飲料（ソーダ水および炭酸水など）、栄養補給飲料、医療栄養飲料、小児科栄養飲料、臨床栄養用液体、アルコールベースクリームリキュール、または体重管理飲料などの実質的に濁った飲料であってもよい。
【００２９】
別の実施態様では、飲料は即席（ＲＴＤ）飲料であってもよい。飲料の非限定的例は、ジュース飲料、ボトル入り飲料水、果実フレーバー飲料、炭酸飲料、等張飲料、エネルギー飲料、スポーツドリンク、栄養補給飲料、体重管理飲料、ＲＴＤ酸性飲料、ＲＴＤ中性飲料、またはアルコールベース果実飲料などの実質的に透明な飲料を含み得る。別の実施態様では、飲料は、乳製品とジュースベース製品との組み合わせであり得る。別の実施態様では飲料は、ダイズとジュースベース製品との組み合わせであり得る。さらなる実施態様では、飲料は、ダイズと乳製品ベース製品との組み合わせであり得る。
【００３０】
別の実施態様では、製品は乾燥配合飲料または粉末であってもよい。乾燥配合飲料は、２〜８のｐＨ範囲を有する。
【００３１】
別の実施態様では、飲料組成物は、豆乳飲料、豆乳ジュース元気回復飲料、豆乳ミルクセーキ飲料または豆乳スムージー飲料をはじめとするが、これに限定されるものではない、冷蔵液体飲料または常温保存可能液体飲料であり得る。飲料は、そのタンパク質の１５％〜１００％がダイズに由来し、８オンスの１回量あたり１４グラム以下のダイズタンパク質を含有し、および／または１０種類未満のビタミンまたはミネラルで強化されている。ダイズ飲料はまた、製造業で典型的に使用されるあらゆる追加的成分を含んでもよい。
【００３２】
飲料組成物中の食用材料としては、果汁、砂糖、ミルク、脱脂粉乳、カゼイネート、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、単離乳タンパク質、チョコレート、ココア粉末、コーヒー、茶、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。飲料組成物は、甘味料（グルコース、スクロース、果糖、マルトデキストリン、スクラロース、コーンシロップ、蜂蜜、メープルシロップ、ステビアなど）、着香剤（例えば果実フレーバー、チョコレート風味、バニラ風味など）、乳化または増粘剤（例えばレシチン、カラゲナン、セルロースガム、セルロースゲル、デンプン、アラビアゴム、キサンタンガムなど）；安定剤、脂質材料（例えばカノーラ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、脂肪粉末など）、保存料（例えばソルビン酸カリウム、ソルビン酸など）、抗酸化剤（例えばアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムなど）、着色剤、ビタミン、ミネラル、プロバイオティクス、ω−３脂肪酸、ステロール、繊維、およびそれらの組み合わせをさらに含んでなってもよい。
【００３３】
定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を下で定義する。
【００３４】
「従来の飲料」という用語は、ＳＤＡ富化ダイズ油を含有しない飲料を指す。
【００３５】
「Ｎ−３  ＰＵＦＡ」という用語は、ω−３多価不飽和脂肪酸を指し、ω−３長鎖多価不飽和脂肪酸およびｎ−３  ＬＣＰＵＦＡを含む。
【００３６】
「ステアリドン酸富化ダイズ油」、「ＳＤＡ富化ダイズ油」、および「ＳＤＡ油」という用語は、ステアリドン酸で強化されたダイズ油を指す。
【００３７】
「ミルク」という用語は、動物性ミルク、植物性ミルク、およびナッツミルクを指す。動物性ミルクは、メスの哺乳類の乳腺によって分泌される白色の流体であり、カゼイン、アルブミン、乳糖、および無機塩の溶液に懸濁された脂肪微小球からなる。動物性ミルクとしては、牛、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、水牛からのミルクが挙げられるが、これに限定されるものではない。植物性ミルクは、ダイズおよびその他の植物に由来するミルクをはじめとするがこれに限定されるものではない、特定植物に見られるジュースまたは樹液である。ナッツミルクは、種子を潰して、典型的に水である液体と混ぜ合わせて作られるエマルジョンである。ミルクのために使用し得るナッツとしては、アーモンドおよびカシューが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００３８】
「乳タンパク質」という用語は、当該技術分野で知られているあらゆる手段によってミルクから抽出されるあらゆる画分をはじめとする、上で定義されるミルク中に含有されるあらゆるタンパク質を指す。乳タンパク質は、乳タンパク質のあらゆる組み合わせをさらに含む。
【００３９】
「ＳＱＳ」という用語は、対照サンプルと試験サンプル間の定性的差分および定量的方向差分の双方を提供するようにデザインされた、対照との差の試験手順である。ＳＱＳ尺度は１〜５に及び、整数のみを使用する。５は対照との一致であり、サンプルは、外観、香り、風味、およびテクスチャにおいて、対照と実質的に同一の官能的特性を有する。いかなる差も有意でなく、対照との注意深い並列比較なしには気付かれない。４は対照とわずかに異なり、サンプルが対照との１つまたは複数の「わずかな」差を有することを示す。しかしこれらの差は、対照との並列比較でなければ気付かれないかもしれない。対照との中程度の差が３であり、サンプルは対照との複数の「中程度の」差の１つを有する。これらの差は対照との１回の並列比較において気付かれる。２はサンプルが対照と極めて異なることを示唆し、サンプルは対照からの１つまたは複数の「極端な」差を有する。これらの差は、たとえ対照との並列比較でなくとも気付かれる。１は不合格であり、サンプルはそれを対照と異ならせる明らかな欠陥を有する。これは、酸化／劣化の匂い（例えば塗料臭または劣化タンパク質）から汚染物質（例えばジアセチル）に及び得る。
【００４０】
以下の例は、本発明の好ましい実施態様を実証するために含まれる。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似または同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施態様に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。
【実施例】
【００４１】
実施例１．イチゴ乳飲料
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するイチゴ乳飲料を製造する方法に関する。
【００４２】
以下の工程に従って、イチゴ乳飲料を製造した。以下の表は、最終製品重量による百分率と実際の使用量を含めた、成分と使用量の一覧である。
【００４３】
【表１】
2012531915.tif 000003
【００４４】
成分を合わせて以下のステップに従って処理し、イチゴ乳飲料を製造した。
Ａ．カラゲナンを砂糖と１：１０の比率で合わせた。
Ｂ．カラゲナン／砂糖混合物をミルクと混合し（ミルクは２７℃（８１°Ｆ）に加熱した）、混合物を高剪断速度で１０〜１５分間混合した。
Ｃ．残りの砂糖、赤色色素、およびイチゴ風味をスラリーに添加して、１０分間混合した。
Ｄ．混合物に油を添加して、５分間混合した。
Ｅ．次に混合物を７０℃（１５８°Ｆ）に予熱した。
Ｆ．予熱した混合物を１４２℃（２８８°Ｆ）で４秒間、超高温（ＵＨＴ）処理した。
Ｇ．溶液を２５００ｐｓｉ（１７２ｂａｒ）および５００ｐｓｉ（３５ｂａｒ）の二段階で均質化し、次に１５℃（５９°Ｆ）以下に放冷した。
Ｈ．最後に、冷却した溶液を無菌工程によって容器に満たし包装した。
【００４５】
結果はｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大されているが、目下市販されている典型的なイチゴ乳飲料製品の味覚、構成、香り、および口当たりを保持するイチゴ乳飲料組成物であった。したがってＳＤＡ富化ダイズ油を含有する飲料組成物の官能的特性は、従来の飲料組成物の官能的特性に匹敵した。製品は、１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、１食分２５０ｍＬあたり４１０ｍｇのｎ−３  ＰＵＦＡを送達した。
【００４６】
実施例２．イチゴ乳飲料組成物の感覚性プロファイリング
６ヶ月間の加速貯蔵寿命にわたり、イチゴ乳飲料組成物に対して感覚性記述的分析を実施した。ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の属性の差を理解するために、０時および６ヶ月時（２５℃および３７℃で保存）に試験を実施した。０時および６ヶ月時に、７人のパネリスト（全パネリストは、Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法の訓練を受けていた）が、１９の風味属性、８つのテクスチャ属性、および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は各サンプル中で、０＝なし／該当せず、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイントの尺度で評価した。風味属性の定義を表２に示し、テクスチャ属性の定義を表３に示す。
【００４７】
イチゴ乳飲料組成物を振盪し、４個の２５０ｍＬテトラパックをピッチャーに注いで撹拌し、次に２オンスのイチゴ乳飲料組成物を蓋付き３オンスＳｏｌｏ（登録商標）カップ（Ｓｏｌｏ  Ｃｕｐ  Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｌａｋｅ  Ｆｏｒｅｓｔ，ＩＬ）に注いだ。サンプルを二連で単項的に提示した。
【００４８】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ  ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【００４９】
【表２−１】
2012531915.tif 000004
【表２−２】
2012531915.tif 000005
【００５０】
【表３−１】
2012531915.tif 000006
【表３−２】
2012531915.tif 000007
【００５１】
表４に示す０時において、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の間には検出可能な差があった。０時では、ダイズ油イチゴ乳飲料組成物は、池臭、初期粘度、および１０粘度（１０  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）がより高かった（図１）。
【００５２】
０時では、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の双方の魚臭／池臭は識別閾（２．０）未満であった。したがって消費者は、サンプル中のこれらの芳香を検出できないであろう。
【００５３】
表５に示す２５℃で６ヶ月保存時に、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の間には検出可能な差があった。２５℃で６ヶ月時保存には、ダイズ油イチゴ乳飲料組成物は、厚紙／ウッディ香、過熟／焦がした果物香、および化学臭がより高かった（図２）。このサンプルはまた魚臭／池臭も有したが、識別閾（２．０）未満であった。
【００５４】
２５℃で６ヶ月保存時に、ＳＤＡ油サンプルは、総合的風味影響力、初期粘度、および１０粘度（１０  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）がより高かった（図２）。このサンプルはまた、いかなる魚臭／池臭も有さなかった。
【００５５】
表６に示す３７℃で６ヶ月保存時に、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の間には検出可能な差があった。３７℃で６ヶ月保存時に、ダイズ油イチゴ乳飲料組成物はバニラ／バニリン香がより高かった（図３）。このサンプルはまた灰の香りも有したが、魚臭／池臭さはなかった。
【００５６】
３７℃で６ヶ月保存時に、ＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物は基本的甘味がより高かった（図３）。このサンプルにはまた、いかなる魚臭／池臭もなかった。さらに２５℃および３７℃双方での６ヶ月の貯蔵寿命の終わりに、酸化を示唆する塗料臭などの異臭はなかった。
【００５７】
【表４】
2012531915.tif 000008
【００５８】
【表５】
2012531915.tif 000009
【００５９】
【表６】
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【００６０】
実施例３．イチゴ乳飲料組成物の受容性
ダイズ油およびＳＤＡ油の感覚性等価を評価するために、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物に基づく消費者受容性を分析した。６ヶ月間の加速貯蔵寿命にわたって、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の間で受容性評価を比較した。受容性は、２５℃で４ヶ月および６ヶ月時に実施した。
【００６１】
４ヶ月時のサンプルは、イチゴ乳飲料組成物の試飲をいとわない４０人の消費者によって評価された。６ヶ月時のサンプルは、イチゴ乳飲料組成物の試飲をいとわない５７人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌い〜９が極めて好きであり、総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、テクスチャの好み、および後味の好みのために使用された。
【００６２】
消費者は、蓋付き３オンスカップに注がれた２オンスの各サンプルを評価した。サンプルは提供時まで冷蔵した。サンプルを逐次単項的提示により（１つずつ）提供した。
【００６３】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【００６４】
２５℃で４ヶ月保存時には、総合的好み、風味の好み、口当たりの好み、濃さの好み、および後味の好みにおいて、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の間に有意差はなかった（図４）。
【００６５】
２５℃で４ヶ月保存時には、色の好みにおいて、ダイズ油の平均スコアはＳＤＡ油と比較して顕著により高かった（図４）。しかしこの差は、ＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の総合的好みには影響しなかった。
【００６６】
２５℃で６ヶ月保存時には、総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、濃さの好み、および後味の好みにおいて、ダイズ油およびＳＤＡ油イチゴ乳飲料組成物の間に有意差はなかった（図５）。
【００６７】
実施例４．バニラ豆乳
以下の例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するバニラ豆乳を製造する方法に関する。
【００６８】
以下の工程に従って、バニラ豆乳を製造した。表７は、最終製品重量による百分率と実際の使用量を含めた、成分と使用量の一覧を示す。
【００６９】
【表７】
2012531915.tif 000011
【００７０】
以下の工程に従って成分を合わせて加工し、豆乳を製造した。
Ａ．Ｇｒｏｅｎ  Ｓｔｅａｍ  Ｊａｃｋｅｔｅｄ  Ｋｅｔｔｌｅに水を入れ、容器を混合して撹拌しながら６０℃（１４０°Ｆ）に加熱した；
Ｂ．クエン酸カリウム一水和物を水に分散させ、１分間混合した；
Ｃ．ＳＵＰＲＯ（登録商標）Ｐｌｕｓを水に添加し、温度を７７℃（１７０°Ｆ）に上昇させながら中速から高速で１０分間分散させた；
Ｄ．低速で５分間連続的に混合しながら、カラゲナン、グラニュー糖、マルトデキストリン、および塩をタンパク質スラリーに添加した；
Ｅ．次に油をスラリーに添加し、均質になるまで約３分間緩慢に混合した；
Ｆ．バニラ香味料を連続的に撹拌しながら添加した；
Ｇ．ｐＨをチェックして、それが確実に７．０〜７．２の範囲であるようにした；
Ｈ．次に混合物を７２℃（１６２°Ｆ）に加熱して、２５００（１７２バール）および５００ｐｓｉ（３５バール）の２段階で均質化した；
Ｉ．次に混合物を１０４℃（２２０°Ｆ）に予熱して、１４１℃（２８６°Ｆ）で６秒間ＵＨＴ処理した；
Ｊ．次に製品を冷却し、滅菌容器に無菌的に充填した；
Ｋ．次に充填した容器を冷水浴に入れて、約１０℃（５０°Ｆ）に冷却した；
Ｌ．冷却後、容器にラベルを付けて冷蔵した。
【００７１】
結果は、ｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されている典型的な豆乳製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持している豆乳組成物であった。製品は、１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、２５０ｍＬの１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの形態で、相当量のｎ−３  ＰＵＦＡを送達する。
【００７２】
実施例５．プレーン豆乳の感覚性ＳＱＳ
プレーン豆乳中のダイズ油およびＳＤＡ油の属性の差を理解するために、プレーン豆乳に対してＳｏｌａｅ定性的スクリーニング（ＳＱＳ）を実施した。プレーン豆乳に対するＳＱＳ法について訓練された９人のパネリストが、１３の風味属性についてサンプルを評価した。風味属性の定義を表８に示す。ＳＱＳ尺度を使用して、対照（ダイズ油）サンプルとの差の程度が測定された。
【００７３】
２オンスのサンプルを蓋付き３オンスカップに注いだ。パネリストは標準試飲法を使用して、手順に従って対照（ダイズ油）サンプルを最初に試飲し、次に試験サンプル（ＳＤＡ油）を試飲して、対照（ダイズ油）サンプルとの差を評価した。プレーン豆乳のＳＱＳ投票を表９に示す。
【００７４】
９人のパネリスト全員からのデータを平均して、ダイズ油およびＳＤＡ油プレーン豆乳の間に差があるかどうかを判定した。
【００７５】
【表８−１】
2012531915.tif 000012
【表８−２】
2012531915.tif 000013
【００７６】
【表９】
2012531915.tif 000014
【００７７】
ＳＤＡ油プレーン豆乳は正常な製品変動内であり（図６）、表１０に示すダイズ油プレーン豆乳は、ＳＤＡ油プレーン豆乳と同一のＳＱＳスコアを有した。
【００７８】
【表１０】
2012531915.tif 000015
【００７９】
実施例６．ミックスベリースムージー
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有するミックスベリースムージーを製造する方法に関する。
【００８０】
以下の工程に従って、ミックスベリースムージーを製造した。表１１は、最終製品重量による百分率と実際の使用量を含めた、成分と使用量の一覧である。
【００８１】
【表１１】
2012531915.tif 000016
【００８２】
以下の工程に従って成分を合わせて加工し、ミックスベリースムージーを製造した。
Ａ．最初に安定剤部分用の水の部分を混合容器に入れて、水を撹拌して安定剤部分を製造した；
Ｂ．水を４４℃（１１１°Ｆ）に加熱した；
Ｃ．ペクチンを砂糖の一部と混合して混合物を緩慢に水に添加し、高混合速度に設定したＧｒｏｅｎ  Ｓｔｅａｍ  Ｊａｃｋｅｔｅｄ  Ｋｅｔｔｌｅを用いて５分間水和させた；
Ｄ．次にクエン酸を混合物に添加した；
Ｅ．豆乳用の水の部分をＨｏｂａｒｔミキサーに入れて容器を混合し、水を撹拌して豆乳部分を製造した；
Ｆ．次に水を４４℃（１１１°Ｆ）に加熱した；
Ｇ．ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＸＴ  ２１９Ｄを水に添加して、良好に分散するまで撹拌した；
Ｈ．次にクエン酸カリウム、レシチン、塩、および油を混合物に添加して撹拌した；
Ｉ．次により大型の蒸気ジャケット付き混合容器内で、豆乳部分と安定剤部分を合わせた；
Ｊ．次に果物ピューレ、色素、および香味料を混合物に添加して均一になるまで混合し、次にｐＨ測定を行ってｐＨが確実に４．２±０．２の範囲であるようにした；
Ｋ．次に混合物を７０℃（１６０°Ｆ）に加熱して、２５００ｐｓｉ（１７２バール）および５００ｐｓｉ（３５バール）の２段階で均質化した；
Ｌ．混合物を１０７℃（２２４°Ｆ）で１９秒間熱処理した；
Ｍ．次に製品を冷却し、滅菌容器に無菌的に充填した；
Ｎ．次に充填した容器を冷水浴に入れて、約１０℃（５０°Ｆ）に冷却した；
Ｏ．冷却後、容器にラベルを付けて冷蔵した。
【００８３】
結果は、ｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されている典型的なミックスベリースムージー製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持しているミックスベリースムージー組成物であった。製品は、１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの目標に対して、２５０ｍＬの１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡの形態で、相当量のｎ−３  ＰＵＦＡを送達する。
【００８４】
実施例７．ミックスベリースムージーの感覚性ＳＱＳ
ミックスベリースムージー中のダイズ油およびＳＤＡ油の属性の差を理解するために、ミックスベリースムージーに対してＳＱＳを実施した。ミックスベリースムージーに対するＳＱＳ法について訓練された６人のパネリストが、１３の風味属性についてサンプルを評価した。風味属性の定義を表１２に示す。ＳＱＳ尺度を使用して、対照（ダイズ油）サンプルとの差の程度が測定された。
【００８５】
２オンスのサンプルを蓋付き３オンスカップに注いだ。パネリストは標準試飲法を使用して、手順に従って対照（ダイズ油）サンプルを最初に試飲し、次に試験サンプル（ＳＤＡ油）を試飲して、対照サンプルとの差を評価した。ミックスベリースムージーのＳＱＳ投票を表１３に示す。
【００８６】
６人のパネリスト全員からのデータを平均して、ダイズ油およびＳＤＡ油ミックスベリースムージーの間に差があるかどうかを判定した。
【００８７】
【表１２】
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【００８８】
【表１３】
2012531915.tif 000018
【００８９】
表１４のＳＱＳスコアによって示されるように、ＳＤＡ油ミックスベリースムージーは、対照サンプルのダイズ油ミックスベリースムージーとわずかに異なった（図７）。
【００９０】
【表１４】
2012531915.tif 000019
【００９１】
実施例８  臨床栄養飲料
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含有する臨床栄養飲料を製造する方法に関する。
【００９２】
以下の工程に従って、臨床栄養飲料を製造した。表１５は、最終製品重量による百分率と実際の使用量を含めた、成分と使用量の一覧を示す。
【００９３】
【表１５】
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【００９４】
以下の工程に従って成分を加工し、臨床栄養飲料を製造した。
Ａ．蒸留水を１９ガロンタンクに入れた。クエン酸ナトリウムおよびクエン酸カリウムを撹拌しながら蒸留水に添加して、混合物を６０℃（１４０°Ｆ）に加熱した；
Ｂ．ＳＵＰＲＯ（登録商標）１６１１を混合物に添加して６５℃〜７０℃（１４９°Ｆ〜１５８°Ｆ）に加熱し、１５分間水和してタンパク質スラリーを形成した；
Ｃ．タンパク質スラリーを２５００ｐｓｉ（１７２バール）および５００ｐｓｉ（３５バール）の２段階で均質化し、タンクに戻した；
Ｄ．砂糖の一部、セルロースゲル、およびカラゲナンを共に乾式混合し、次に均質化タンパク質スラリーに添加して１０分間混合した；
Ｅ．タンパク質スラリーを６０℃（１４０°Ｆ）に加熱し、次にカゼイネートからなる混合物を残りの砂糖と共に添加し、得られたタンパク質スラリーを１０分間水和した；
Ｆ．残る炭水化物およびミネラルをタンパク質スラリーに添加して、５分間混合した；
Ｇ．タンパク質スラリーとは別に、油およびレシチンを共に混合して６０℃（１４０°Ｆ）に加熱し、次にタンパク質スラリーに添加して５分間混合した；
Ｈ．ビタミンプレミックスおよび香料をタンパク質スラリーに添加して、２分間混合した；
Ｉ．次に飲料を３０００ｐｓｉ（２０７バール）および５００ｐｓｉ（３５バール）の２段階で均質化し、１４４℃（２９２°Ｆ）のＵＨＴ工程を５秒間かけて通過させた；
Ｊ．飲料を２１℃〜３２℃（７０°Ｆ〜９０°Ｆ）で缶に集め、１／２インチのヘッドスペースを缶内に残した。次に製品を１２１℃（２５０°Ｆ）で７分間レトルトして滅菌した。
【００９５】
得られたのは、ｎ−３  ＰＵＦＡの量が増大しているが、目下市販されている典型的な臨床栄養飲料製品の味覚、構造、香り、および口当たりを保持している臨床栄養飲料組成物であった。製品は、１食分あたり３７５ｍｇのＳＤＡである目標に対して、２５３ｇの１食分あたり４７２ｍｇのＳＤＡである相当量のｎ−３  ＰＵＡを送達する。
【００９６】
実施例９．臨床栄養飲料のプロファイリング
貯蔵寿命中に、臨床栄養飲料に対する感覚性記述的分析を実施した。臨床栄養飲料中のダイズ油およびＳＤＡ油の属性の差を理解するために、試験を０時および４ヶ月時（２５℃で保存）に実施した。０時には８人のパネリストが、４ヶ月時には６人のパネリストがいた。パネリストは全員が、Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された。パネリストは、１９の風味属性、８つのテクスチャ属性、および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／非適用、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価した。風味属性の定義を表１６に示し、テクスチャ属性の定義を表３に示す。
【００９７】
臨床栄養飲料を振盪して、次に２オンスのサンプルを蓋付き３オンスカップに注いだ。サンプルを二連で単項的に提示した。
【００９８】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ  ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【００９９】
【表１６−１】
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【表１６−２】
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【０１００】
表１７に示す０時において、ダイズ油およびＳＤＡ油臨床栄養飲料の間には検出可能な差があった。０時には、ダイズ油臨床栄養飲料は動物臭がより高かった（図８）。このサンプルはまた、ビタミン臭、穀物臭、泥臭、および魚臭／池臭も有した。
【０１０１】
０時において、ＳＤＡ油臨床栄養飲料は、甘い芳香複合体、魚臭／池臭複合体、魚臭、甘い基本的味覚、初期粘度、および１０粘度（１０  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）がより高かった（図８）。このサンプルはまた、ビタミン臭および穀物臭も有した。
【０１０２】
０時におけるダイズ油およびＳＤＡ油臨床栄養飲料双方の魚臭／池臭は識別閾（２．０）未満であり、消費者はサンプル中のこれらの芳香を検出しないであろう。
【０１０３】
表１８に示す４ヶ月時において、ダイズ油およびＳＤＡ油臨床栄養飲料の間には、検出可能な差があった。４ヶ月時には、ダイズ油臨床栄養飲料は厚紙／ウッディ香（図９）がより高かった。このサンプルには、魚臭／池臭はなかった。
【０１０４】
４ヶ月時には、ＳＤＡ油臨床栄養飲料は、総合的風味影響力、甘い芳香複合体、カラメル化芳香、バニラ／バニリン香、甘い基本的味覚、塩基本的味覚、初期粘度、１０粘度（１０  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）、および総合的後味がより高かった（図９）。このサンプルにもまた、魚臭／池臭はなかった。さらにこのサンプルの貯蔵寿命の終わりに、酸化を示唆する塗料臭などの異臭はなかった。
【０１０５】
【表１７】
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【０１０６】
【表１８】
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【０１０７】
実施例１０．臨床栄養飲料の感覚的受容性
ダイズ油およびＳＤＡ油の感覚的同等性を評価するために、臨床栄養飲料についてダイズ油およびＳＤＡ油ベースの消費者受容性を分析した。貯蔵寿命にわたり、ダイズ油およびＳＤＡ油臨床栄養飲料の間で受容性評価を比較した。受容性は２５℃で４ヶ月時に実施された。
【０１０８】
バニラ風味臨床栄養飲料の試飲をいとわない６０人の消費者によって、４ヶ月時のサンプルが評価された。パネリストは、９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は１が極めて嫌い〜９が極めて好きであり、総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、テクスチャの好み、および後味の好みのために使用された。
【０１０９】
消費者は、蓋付き３オンスカップに注がれた２オンスの各サンプルを評価した。サンプルは提供時まで冷蔵した。サンプルを逐次単項的提示により（１つずつ）提供した。
【０１１０】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１１１】
２５℃で４ヶ月保存時には、総合的好み、色の好み、風味の好み、および後味の好みにおいて、ダイズ油およびＳＤＡ油を含有する臨床栄養飲料の間に有意差はなかった（図１０）。
【０１１２】
ＳＤＡ油を含有する臨床栄養飲料の平均スコアは、口当たりの好みおよび後味の好が、ダイズ油を含有する臨床栄養飲料と比較して顕著により高かった（図１０）。
【０１１３】
本発明を例示的実施態様との関連で説明したが、説明を読めば当業者には、その様々な修正が明白であるものと理解される。したがって本明細書で開示される発明は、添付の特許請求の範囲に入る修正を含むことが意図されるものと理解される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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