(57)【要約】特定の固有粘度を有するハイドロコロイドを添加することによる、飲料の口あたりまたは風味を改善する方法、および該ハイドロコロイドを含む低カロリー飲料。
2012508583.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
約10から約1500ppmまでの1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを飲料に添加する工程を含む該飲料の風味を改善する方法であって、該第1のハイドロコロイドが毛細管流粘度計によって測定して5−600mL／gの固有粘度を有することを特徴とする該方法。
【請求項２】
該固有粘度が約10から約450mL／gまでである請求項１記載の方法。
【請求項３】
該第1のハイドロコロイドが、テンサイ・ペクチン、リンゴ・ペクチン、柑橘類ペクチン、アラビアゴム、nOSA（n−オクテニル無水コハク酸）マルトデキストリン、低分子量カルボキシメチルセルロースおよびそれらの混合物よりなる群から選択される請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
さらに、第2のハイドロコロイド、充填剤またはそれらの混合物よりなる群から選択される1またはそれを超える食用物質を添加することを含むが、但し、他のハイドロコロイドは第1のハイドロコロイドとは異なる請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
ａ）該第2のハイドロコロイドが、グアガム、ローカストビーンガム、カシアゴム、植物起源のペクチン、高分子量カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アルギネート、キサンタンおよびそれらの混合物よりなる群から選択され、
ｂ）該充填剤が、イソマルツロース、ポリデキストロース、トレハロース、エリスリトールまたはオリゴデキストランおよびそれらの混合物よりなる群から選択される、請求項４記載の方法。
【請求項６】
食用物質に対する第1のハイドロコロイドの比が約150：1から約1：1200までである請求項４または５記載の方法。
【請求項７】
第1のハイドロコロイドを100ppmから1000ppmまでの量で添加することを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
飲料が、その同等の完全なカロリーの飲料の潤滑性とほぼ同等またはそれよりも高い潤滑性を有するカロリー低減飲料であることを特徴とする請求項１ないし７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
該カロリー低減飲料が、その同等の完全なカロリーの飲料の粘度とほぼ同等の粘度を有する請求項８記載の方法。
【請求項１０】
該カロリー低減飲料が少なくとも1の高甘味度甘味料を含む請求項８記載の方法。
【請求項１１】
該カロリー低減飲料がレバウジオサイドAを含む請求項８記載の方法。
【請求項１２】
飲料が、その同等の完全なカロリーの飲料の甘い風味、苦い風味、渋味またはそれらの組合せとほぼ同等またはそれよりも高い甘い風味、苦い風味、渋味またはそれらの組合せを有するカロリー低減飲料であることを特徴とする請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
飲料が炭酸または非−炭酸飲料であることを特徴とする請求項１ないし１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
該飲料がアルコール飲料またはノンアルコール飲料であることを特徴とする請求項１ないし１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
同等の完全なカロリーの飲料の甘い風味、苦い風味、渋味またはそれらの組合せと同じまたはそれよりも高い甘い風味、苦い風味、渋味またはそれらの組合せを有するカロリー低減飲料組成物であって、毛細管流粘度計によって測定して約5から約600mL／gまでの固有粘度を有する1またはそれを超える第1のハイドロコロイドと、少なくとも1の高甘味度甘味料とを含む該組成物。
【請求項１６】
該固有粘度が約10から約450mL／gまでである請求項１５記載のカロリー低減飲料組成物。
【請求項１７】
該第1のハイドロコロイドが、テンサイ・ペクチン、リンゴ・ペクチン、柑橘類ペクチン、アラビアゴム、nOSA（n−オクテニル無水コハク酸）マルトデキストリン、低分子量カルボキシメチルセルロースおよびそれらの混合物よりなる群から選択される請求項１５または１６記載のカロリー低減飲料組成物。
【請求項１８】
さらに、同等の完全なカロリーの飲料の粘度とほぼ同等またはそれよりも高い粘度を有する請求項１７記載のカロリー低減飲料組成物であって、該カロリー低減飲料組成物が第2のハイドロコロイド、充填剤またはそれらの混合物よりなる群から選択される1またはそれを超える食用物質を含むが、但し、該第2のハイドロコロイドは第1のハイドロコロイドとは異なることを特徴とする該カロリー低減飲料組成物。
【請求項１９】
ａ．該第2のハイドロコロイドがグアガム、ローカストビーンガム、カシアゴム、植物起源のペクチン、高分子量カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アルギネート、キサンタンおよびそれらの混合物よりなる群から選択され、
ｂ．該充填剤がイソマルツロース、ポリデキストロース、トレハロース、エリスリトールまたはオリゴデキストランおよびそれらの混合物よりなる群から選択される請求項１８記載のカロリー低減飲料組成物。
【請求項２０】
食用物質に対する第1のハイドロコロイドの比が約150：1から約1：1200までである請求項１８または１９記載のカロリー低減飲料組成物。
【請求項２１】
少なくとも1の高甘味度甘味料がレバウジオサイドAである請求項１５ないし２０のいずれか１項に記載のカロリー低減飲料組成物。
【請求項２２】
飲料の風味を改善するための、請求項１ないし４のいずれか１項に記載のハイドロコロイドの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願に対する相互参照
本願は、出典明示して本明細書の一部とみなす、IMPROVING  THE  MOUTHFEEL  OF  BEVERAGESという発明の名称で2008年11月14日に出願した国際出願PCT／EP2008／009673の優先権の利益を主張する。
【０００２】
発明の技術分野
本発明は、飲料の知覚的特徴を変化させる分野に関する。詳細には、本発明は、特定の固有粘度を有するハイドロコロイドを添加することによって飲料の口あたりまたは風味を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
体重に関する関心は、世界中の人々にとって最も重要なことであり；このことに対応するために、食品製造業者は飲料中のカロリーを低減することに強い関心を持っているが（例えば、「低カロリー」、「ライト飲料」、「カロリー低減飲料」ほか）；これらの飲料はそれらのレギュラー同等物（例えば「同等の完全なカロリーの飲料」）の口あたり、ボディー（body）および風味を欠いているため、消費者による受容性が低い場合がある。例えば、スクロースのような栄養甘味料のような高カロリー成分を部分的または全体的に代替し得る高甘味度甘味料のような低カロリー成分の添加は、カロリーの低減をなし得るが、飲料産業にとっては重要な挑戦を提示する。この挑戦とは、レギュラー飲料の風味、口あたりおよびボディーを維持し、したがって同様の官能応答を生じることである。
【０００４】
したがって、飲料、詳細には、完全なカロリーの同等物と比較してボディー、風味または口あたりを欠くことによって消費者による受容性が妥協される場合がある、例えばライト飲料のようなカロリー低減飲料の知覚的特徴を改善するという、産業界における長年感じられていた要望が存在する。この問題の典型的な例は、完全なカロリーのドリンクと比較してボディーおよび風味におけるその差のためにライトドリンクが受容性を欠く場合がある炭酸飲料産業界に存在する。
【０００５】
WO  2007／066233には、飲料エマルジョンを調製するための新規な油相が開示されている。この水中油型エマルジョンは、0.99から1.05g/cm3までの密度および10から1500cP（センチポイズ）までの粘度を有する油相、水相およびペクチンをベースとし、高められた乳化特性および安定性を示すと報告されている。しかしながら、ある種の型の飲料しかかかる水中油型エマルジョンから調製し得ない。また、この明細書には、最終的なエマルジョンベースの飲料の口あたり特性に関する情報は提供されていない。
【０００６】
これまで、飲料の口あたりを改善する研究は、密度および粘度に主に焦点を当ててきた。飲料の口あたりをさらに改善するという要望は存在し続けている。
【０００７】
同様にして、飲料の風味を改善する試行は、処方中の栄養甘味料の減少を補うための高甘味度甘味料を単に添加することに主に焦点が当てられている。得られるカロリー低減飲料は口あたり、ボディーを欠き、少なくとも苦味および渋味の増加を伴う負の風味の衝撃を有している。本発明は、特定の群のハイドロコロイドを添加することによって、飲料の口あたりおよび風味を改善する方法を提供するものである。
【発明の概要】
【０００８】
1の態様において、本発明は、約10から約1500ppmまでの1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを飲料に添加する工程を含む該飲料の口あたりまたは風味を改善する方法に関し、該第1のハイドロコロイドは毛細管流粘度計によって測定して5−600mL／gの固有粘度を有することを特徴とする。もう1の態様において、この方法の飲料は、少なくとも一部分の栄養甘味料が除去され、高甘味度甘味料が添加されているカロリー低減飲料である。詳細な態様において、高甘味度甘味料は、Cargill，Incorporatedから入手可能であるTruvia（商標）ブランドの甘味料のようなレバウジオサイド（rebaudioside）Aである。
【０００９】
さらなる態様において、本発明は、同等の完全なカロリーの飲料の潤滑性とほぼ同等であるかまたはそれよりも高い潤滑性を有するカロリー低減飲料組成物に関し、該カロリー低減飲料組成物は毛細管流粘度計によって測定して5から600mL／gまでの固有粘度を有する1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを含む。カロリー低減飲料組成物は、1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを含まない同等のカロリー低減飲料組成物と比較して、より少ない苦味または渋味の風味を有するものとしても特徴付け得る。
【００１０】
いまだもう1の態様において、本発明は飲料の口あたりまたは風味を改善するための、ハイドロコロイドの使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は0.1M  NaCl／0.02M酢酸緩衝液中の174.9μg／mLの濃度のテンサイ・ペクチンの吸光分光分析スキャン（0.1nm  バンド幅）を示す。
【図２】図２はライトおよびレギュラーの非−炭酸Oasis（登録商標）型飲料のストライベック曲線を示す。
【図３】図３は最大摩擦係数差（Δμ）maxの決定を含む図2の示差ストライベック曲線を示す。
【図４】図４は非−炭酸Oasis（登録商標）型飲料（レギュラーおよび600ppmのハイドロコロイドを加えた飲料）−対−ライト飲料参照（CMC=カルボキシメチルセルロース）の流動学およびトライボロジー・マッピングを示す。
【図５】図５は炭酸Fanta（登録商標）型飲料（レギュラー飲料および50、150、300、600、800および1000ppmのテンサイ・ペクチンを加えたライト飲料）−対−ライト飲料参照の流動学およびトライボロジー・マッピングを示す。
【図６】図６はFanta（登録商標）、Fanta  Light（登録商標）および増加する濃度のテンサイ・ペクチンを含むFanta  Light（登録商標）のトライボロジー測定を示す。
【図７】図７はレギュラー、カロリー低減および修飾したカロリー低減炭酸レモンライム型の飲料のストライベック曲線を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
Ｉ．イントロダクション
本発明をより良好に理解するために、少なくとも、味覚および味修飾に関連する一定の概念および専門用語の一般的知識を有することが有用である。まず、味は、味品質といわれる場合があり、苦味、甘味、酸味、塩辛さおよびうま味から選択される。同一用語内でこれらの味品質の1またはそれを超えるものを有する可能性もある。味修飾には向上または相乗、または特定の味品質の抑制またはマスキングのいずれかが含まれる場合がある。味修飾には、味品質の期間（または時間）および強度における変化も含まれ得る。したがって、視覚では、味プロフィールの曲線は、やがて前後にシフトし、延びたり縮んだり（期間）し、ある種のピークが高さ（強度）において増大または減少し得る。
【００１３】
さらに、味およびにおい（または臭気）の感覚は解剖学上は2の別のものである。味は非−揮発性分子と舌および口腔表面上の受容体との物理的相互作用を介して刺激され、その間に嗅上皮中の受容体に到達する揮発性化合物が臭いを決める。しかしながら、知覚によるレベルでは、味およびにおいの感覚が相互作用することの多くの指標が存在する。相互作用は、外観、音およびテキスチャーの他の感覚の種類と一緒に生じる場合もあり得る。
【００１４】
これらの感覚のマルチモードの相互作用および統合は、「風味」と一般的に呼ばれる複雑な知覚を生じる。したがって、その人が味覚消失（全く味を感じない人）または嗅覚消失（全く臭気を感じない人）でなければ、食品および飲料の消費は、例えば風味の全体的印象に寄与する、味およびにおいの刺激知覚を生じる。
【００１５】
ＩＩ．略語および用語
以下の用語の説明は、本明細書の開示をより良好に説明し、当業者を本明細書の開示の実施に案内するために提供するものである。本明細書中で用いる「含む」とは「含有する」を意味し、また、単一形には別段明示しない限りは複数の参照が含まれる。「または」なる語は、別段明示しない限りは、述べている択一的要素の単一の要素またはこれらの述べている択一的要素の2またはそれを超えるものの組合せをいう。
【００１６】
別段説明しない限り、本明細書中で用いるすべての技術用語および科学用語は、本開示が属する技術分野における当業者に通常理解されているのと同じ意味を有する。本明細書に記載するものと同様または同等の方法および材料を本明細書の開示を実施または試験するのに使用し得るが、好適な方法および材料を以下に記載する。材料、方法および実施例は説明目的のみのためであって、それに限定することを意図するものではない。本開示の他の特徴は、以下の詳細な説明および特許請求の範囲から明らかである。
【００１７】
化学における一般用語の定義は、Richard J．Lewis，Sr.(編)，Hawley's Condensed Chemical Dictionary，John  Wiley＆Sons，Inc.出版，1997（ISBN  0-471-29205-2）に見出し得る。
【００１８】
ある種の具体的な用語の説明は以下に記載するか一般的に本願の書類内に存在する。
【００１９】
本発明に係る「ボディー」なる語は、飲料によって与えられる風味の豊かさまたはコンシステンシーの印象である。
【００２０】
本発明に係る飲料の「口あたり」なる語は、舌、歯肉および歯牙を含む口腔の内側で知覚される触感である。
【００２１】
「苦味」なる語は、味覚のうちで最も敏感であり、多くの人によって不快な、刺激の強い、または不愉快なものと知覚される。一般的な苦い食品および飲料には、コーヒー、甘味のないココア、南アメリカの「マテ茶」、マーマレード、ゴーヤー、ビール、苦味薬、オリーブ、陳皮、アブラナ科の多くの植物、タンポポ属の植物の葉およびキクジシャが含まれる。キニーネもその苦味で知られており、トニック水に見出される。
【００２２】
「渋味」なる語は、乾燥した、粗い、ざらざらした（とりわけワインについて）、酸っぱい（通常、酸味という）、ゴムのような、硬いまたは止血剤の渋い感覚をいう。未熟な果実のような幾つかの食品はタンニンまたはシュウ酸カルシウムを含み、これは口腔または歯の粘膜の渋いまたは粗い感覚を生じる。例えば、茶、赤ワイン、ルバーブおよび未熟なカキおよびバナナが含まれる。
【００２３】
本明細書で用いる「飲料」なる語は、飲むことができる組成物を意味する。飲料には、限定されるものではないが以下のものが含まれる：炭酸および非−炭酸、アルコールおよびノンアルコールのドリンク、限定されるものではないが、炭酸水、風味を付けた水、炭酸の風味を付けた水、果汁（いずれかの果実または果実のいずれかの組合せ由来の果汁、いずれかの野菜または野菜のいずれかの組合せ由来の果汁）またはネクターを含むドリンク、動物から得られるミルク、ダイズ、コメ、ココナッツまたは他の植物材料由来の乳製品、スポーツドリンク、高ビタミンスポーツドリンク、高電解質スポーツドリンク、高カフェイン含有高エナジードリンク、コーヒー、脱カフェインコーヒー、茶、果実産物由来の茶、ハーブ産物由来の茶、脱カフェイン茶、ワイン、シャンパン、麦芽酒、ラム酒、ジン、ウォッカ、他のハードリカー、ビール、低カロリービール型飲料、ノンアルコールビール、およびビール、エール、スタウト、ラガー、ポーター、低アルコールビール、アルコールフリー−ビール、クワス、ライ麦パンビール、シャンディー、麦芽ドリンクなどのような穀物溶液から得られる他のビール型飲料が含まれる。この段落における穀物とは、前掲の飲料および他の同様の飲料を製造するために一般的に使用されるグレインをいう。しかしながら、「飲料」なる語は100％果汁ベースの飲料は除く。
【００２４】
ＩＩＩ．感覚的特徴
本発明の1の態様において、本発明者らは、口あたりまたは風味のような飲料の知覚的特徴を改善する方法を開発し、それには、特定の固有粘度を有する1またはそれを超えるハイドロコロイド（「第1のハイドロコロイド」）を飲料組成物に添加する工程が含まれる。「添加する」とは、飲料がすでにハイドロコロイドを含んでいる場合には、加えてさらなるハイドロコロイドを添加することによってその口あたりまたは風味を改善し得ることを意味する。本発明は、特定の固有粘度を有するハイドロコロイドを添加することによって飲料の口あたりおよび風味を修飾および／または改善する方法を報告する。例えば、1の形態において、約10から約1500ppmまでの1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを飲料に添加する。この形態において、第1のハイドロコロイドは、毛細管流粘度計によって測定して約10から約450mL／gまでの固有粘度を有する。この形態において、飲料は、同等の完全なカロリーの飲料に存在する栄養甘味料の減少を補うために少なくとも1の高甘味度甘味料（例えば、レバウジオサイドA）が添加された低カロリー飲料である。高甘味度甘味料の量および型の決定は、飲料の型に基づいて変化し、それは当業者の能力の範囲内であろう。第1のハイドロコロイドは口あたりの増加を提供する。驚くべきことに、風味の知覚および強度における増加ならびに（ハイドロコロイドの使用レベルおよび型に依存して除かない場合は）苦味および渋味の減少も存在した。この態様において、ハイドロコロイドは実際に、HISの苦味品質をマスキングすることによって飲料の口あたりおよび風味の両方を高めることにおいて二重の機能を行い得る。したがって、もう1の形態において、HISおよび第1のハイドロコロイドを含む低カロリー飲料を提供し、ここに該飲料は第1のハイドロコロイドを含有しない低カロリー飲料と比較して改善された口あたりおよび風味を有する。
【００２５】
本発明は、飲料が不快に濃いまたは粘っこいと評価されるような官能的特徴に影響することなく改善された口あたりも許容する。この改善された口あたりは、調べるべき成分を含まない同等の飲料と比較して、飲料を消費する味覚パネルによって；またはトライボロジー装置（下記を参照）を用いて最良に調べ得る。本明細書中で用いる高甘味度甘味料（HIS）なる語は、一般的に、単独または組合せて、生の、抽出した、精製した、またはいずれかの他の形態とし得、かつ、比較的低いカロリーを有しながらにしてスクロース（一般的な食用糖質）よりも大きな甘味能力を特徴的に有する、天然で見出されるいずれかの甘味料を意味する。かりにHISがスクロースと同じカロリー数を有する場合、HISの使用量はスクロースよりもかなり少なく、それによって総カロリー量を減少する。例えば、HISはスクロースの何倍もの甘味を有する化合物であるため、スクロースと同様の効果を得るためには遙かに少ないHISしか必要とせず、したがって、エネルギーの寄与は無視し得る。
【００２６】
本発明の形態に好適なHISの非−限定的な例には、レバウジオサイドA、レバウジオサイドB、レバウジオサイドC、レバウジオサイドD、レバウジオサイドE、レバウジオサイドF、ズルコシド（dulcoside）A、ズルコシドB、ルブソサイド（rubusoside）、ステビア、ステビオサイド、モグロサイド（mogroside）IVおよびモグロサイドV、Luo  Han  Guo甘味料、シアメノシド（siamenoside）、モナチンおよびその塩（モナチンSS、RR、RS、SR）、クルクリン、グリチルリチン酸およびその塩、タウマチン、モネリン、マビンリン、ブラゼイン（brazzein）、ハーナンダルシン（hernandulcin）、フィロダルシン（phyllodulcin）、グリシフィリン（glycyphyllin）、フィロリジン（phloridzin）、トリロバチン（trilobatin）、バイユノシド（baiyunoside）、オスラジン（osladin）、ポリポドサイド（polypodoside）A、プテロカリオサイド（pterocaryoside）A、プテロカリオサイドB、ムクロジオサイド（mukurozioside）、フロミソサイド（phlomisoside）I、ペリアンドリン（periandrin）I、アブルソサイド（abrusoside）Aおよびシクロカリオサイド（cyclocarioside）I、サッカリンナトリウム、シクラメート、アスパルテーム、アセスルファームカリウム、スクラロース、アリターム、ネオターム、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン（NHDC）およびそれらの組合せが含まれる。HISには修飾HISも含まれる。修飾HISには、自然に変化したHISが含まれる。例えば、修飾HISには、限定されるものではないが、発酵した、酵素と接触した、またはHIS上で誘導化または置換したHISが含まれる。
【００２７】
ステビオール配糖体とは、パラグアイ原産のキク科植物の低木であるステビア植物の葉の甘味に寄与するテルペン配糖体を集合的にいう。ステビア・レバウジアーナ（Stevia  rebaudiana）がその甘さにより最も知られているが、該属には甘味のある配糖体を生成し得る他のメンバー（例えば、エス・ユーパトリア（S.eupatoria）、エス・オバータ（S.ovata）、エス・プルメーラ（S.plummerae）、エス・レバウジアーナ（S.rebaudiana）、エス・サリシフォリア（S.salicifolia）およびエス・セルラータ（S.serrata））も含まれる。ステビア産物は数十年間にわたって世界中で甘味料として使用されている。特定のステビア化合物はスクロースの40から300倍までの甘さの範囲であり、熱およびpH安定であって、発酵せず、哺乳動物によって捕食された場合には血糖反応を誘導しない。これらの後者の特徴の幾つかは、糖尿病患者および炭水化物制御型のダイエットをしている人用の天然甘味料として使用することに魅力的としている。
【００２８】
主要なステビオール配糖体およびそのおおよその相対量には、ステビオサイド（5-10％）、レバウジオサイドA（2-4％）、レバウジオサイドC（1-2％）およびズルコシドA（0.5-1％）ならびにレバウジオサイドB、レバウジオサイドD、レバウジオサイドE、レバウジオサイドF、ズルコシドBおよびルブソサイドが含まれる。これらのステビオール配糖体の多くは、ステビア植物または他の植物から単離されたかまたは化学合成されたかにかかわらず、HISとして使用し得る。
【００２９】
1の形態において、HISの抽出物はいずれの純度パーセンテージでも使用し得る。もう1の形態において、HISを非−抽出物として使用する場合、HISの純度は、例えば約25％から約100％までの範囲とし得る。もう1の例において、HISの純度は、約70％から約100％まで；約80％から約90％まで；約90％から約100％まで；約95％から約100％まで；約96％から約99％まで；約97％から約98％まで；約98％から約99％まで；および約99％から約100％までの範囲とし得る。本明細書中で用いる純度とは、単一型のHISの純度をいう。
【００３０】
本明細書中で用いる純度とは、生または精製した形態での、HIS抽出物中に存在する各HIS化合物の重量パーセントを表す。1の形態において、ステビオール配糖体抽出物は特定の純度で特定のステビオール配糖体を含み、ステビオ配糖体の抽出物の残りは他のステビオール配糖体の混合物を含む。
【００３１】
レバウジオサイドAのようなHISの特に純粋な抽出物を得るためには、粗製抽出物を実質的に純粋な形態まで精製する必要があるかもしれない。かかる方法は、一般的に当業者に知られている。レバウジオサイドAのようなHISを精製する例示的な方法は、出典明示して本明細書の一部とみなす米国仮特許出願番号60／881,798および61／008,163に記載されている。
【００３２】
特に関心のあるステビオール配糖体はレバウジオサイドAである。それはスクロースの数百倍の甘さを有する。したがって、本発明の1の形態において、HISは乾燥ベースで約97重量％のレバウジオサイドAよりも高い純度のレバウジオサイドAである。本発明のもう1の形態において、HISは乾燥ベースで約90重量％のレバウジオサイドAよりも高い純度のレバウジオサイドAである。いまだもう1の形態において、HISは乾燥ベースで約80重量％のレバウジオサイドAよりも高い純度のレバウジオサイドAである。
【００３３】
Lo  Han  Kuo（Lo  Han  Guoとしても知られている）フルーツ（Siraitia  grosvenori）は甘味料として使用されているテルペン配糖体を含むもう1の植物である。これらの化合物の中には、モグロサイドI、モグロサイドII、モグロサイドIII、モグロサイドIV（エスゴサイド）、モグロサイドV、シアメノサイドおよびネオモグロサイドが存在する。集合的に、個々の化合物は対等に甘いが、これらの化合物はスクロースの約300倍甘い。
【００３４】
高甘味度甘味料は、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンナトリウム、シクラメート、アリターム、グリチルリチン、ネオターム、NHDCおよびアセスルファームカリウムのような非−糖類人工甘味料である場合もある。かかる甘味料は、十分に甘くした食品に用いるレベルではノンカロリーまたは低カロリーであり（それらは効力が高いため）、それらのカロリー量は無視でき、糖尿病患者ならびに炭水化物を制御するダイエット中のヒトおよび動物を標的とした食品に良好に好適なものとしている。他の高甘味度甘味料には、限定されるものではないが、モナチンおよびその塩（すなわち、モナチンSS、RR、RS、SR）、クルクリン、グリチルリチン酸およびその塩、タウマチン、モネリン、マビンリン、ブラゼイン、ハーナンダルシン、フィロダルシン、グリシフィリン、フィロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドサイドA、プテロカリオサイドA、プテロカリオサイドB、ムクロジオサイド、フロミソサイドI、ペリアンドリンI、アブルソサイドA、シクロカリオサイドIおよびそれらの組合せが含まれていた。
【００３５】
選択した特定のHIS（またはHISの組合せ）は、得られる甘味料に望まれる特性に依存する。「天然の」甘味料が望ましい場合は、自然で発生し、カロリー値を有するまたは有しない甘味品質を有する可能なHIS植物配糖体および他の化合物が望まれる。非−天然HISを用い得る場合は、アスパルテーム、サッカリンまたは他の合成甘味料を用い得る。
【００３６】
本発明において使用するHISは、それ（それら）自体での使用には望ましくないものとなる特性を有し得る。例えば、HISは苦味、渋味またはあと味を有し得、遅い甘味、またはスクロースのような公知の味のよい甘味料よりも期間が異なる甘味を有し得る。HISはスクロースと比較して強度において遅く、期間において長い甘味品質も有し得る。
【００３７】
好ましくは、第1のハイドロコロイドは、テンサイ・ペクチン、リンゴ・ペクチン、柑橘類ペクチン、アラビアゴム、nOSA（n-オクテニル無水コハク酸）マルトデキストリン、低分子量カルボキシメチルセルロース（毛細管流粘度計によって測定して<600mL／gの固有粘度を有する）およびそれらの混合物よりなる群から選択し得る。理論によって拘束されることを望ものではないが、第1のハイドロコロイドは滑剤として作用すると考えられる。第1のハイドロコロイドの潤滑作用は、飲み込む間に口腔の内側に発生する圧力を支持し得る流体様クッションを生じる。したがって、舌、歯肉（gums  teeth）および口蓋間の摩擦力が減少する。かかる潤滑効果は、例えば、本明細書中で後に説明するトライボロジー装置を介して測定し得る。
【００３８】
飲料の口あたりまたは風味を改善する方法では、毛細管流粘度計によって測定して5から600mL／gまで、好ましくは5から550mL／gまで、より好ましくは10から500mL／gまで、なおより好ましくは10から450mL／gまで、なおより好ましくは50から450mL／gまで、および最も好ましくは100から450mL／gまでの固有粘度を有する1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを用いる。
【００３９】
かかる第1のハイドロコロイド（または複数のハイドロコロイド）は、最終的に得られる飲料の約10から約1500ppmまでの量で含まれ得る。より好ましくは、ハイドロコロイド（または複数のハイドロコロイド）の量は、最終的な飲料組成物の約20ppmから約1300ppmまで、より好ましくは約100ppmから約1000ppmまで、なおより好ましくは約120ppmから約800ppmまでであり、最も好ましくは量は260ppmから800ppmまでである。
【００４０】
さらに好ましい形態において、飲料の口あたりまたは風味を改善する方法には、ボディーの積極的な修飾を可能とする他の食用物質も含まれる。かかる積極的な修飾は、飲料の粘度および／または浸透性を修飾することを介して得ることができる。飲料の粘度は飲料のコンシステンシーの印象に影響する一方で、浸透性は飲料の豊かさの感覚に影響する。そのようにして、粘度および浸透性を修飾することは、飲料の改善された口あたりまたは風味にさらに寄与する。これらの食用物質は、好ましくは他のハイドロコロイド（「第2のハイドロコロイド」）または充填剤およびそれらの混合物よりなる群から選択される。
【００４１】
口あたり、風味またはボディーを繊細に調整する必要がある場合は、食用物質（第2のハイドロコロイドまたは充填剤）を標的飲料のボディーに合致する好適な量で添加する。好ましくは、0.4mPa.s（20℃において）未満、好ましくは0.1から0.4mPa.s（20℃において）までの粘度の増加を得るために、口あたり、風味またはボディー修飾物質を添加する。粘度は、20℃において25s-1の一定の剪断速度でAnton  Paar  MCR300レオメーター（シリンダー、CC24プローブ）を用いて測定し得る。
【００４２】
これらの第2のハイドロコロイドは、例えば、グアガム、ローカストビーンガム、カシアゴム、他の植物起源のペクチン（例えば、ダイズ、ジャガイモ）、高分子量カルボキシメチルセルロース（毛細管流粘度計によって測定して>600mL／g、好ましくは>700mL／gの固有粘度を有する）、カラギーナン、アルギネートまたはキサンタンおよびそれらの混合物とし得る。第2のハイドロコロイドは第1のハイドロコロイド（潤滑効果を提供する）とは異なる。第2のハイドロコロイドは、約10から約500ppmまで、好ましくは約20から約450ppmまで、および最も好ましくは約30から約400ppmまでの量で含まれ得る。
【００４３】
充填剤はイソマルツロース、ポリデキストロース、トレハロース、エリスリトールまたはオリゴデキストランならびにそれらの混合物よりなる群から選択し得る。充填剤は、約100から約12000ppmまで、好ましくは約200から約11000ppmまで、最も好ましくは約300から約10000ppmまでの量で含まれ得る。
【００４４】
好ましくは、食用物質に対する第1のハイドロコロイド（または複数のハイドロコロイド）の比は、約150：1から約1：1200まで、好ましくは約75：1から約1：600まで、およびより好ましくは約40：1から約1：400までである。食用物質が第2のハイドロコロイドのみを含む場合、第2のハイドロコロイドに対する第1のハイドロコロイドの比は約150：1から約1：50まで、好ましくは約75：1から約1：45まで、より好ましくは約40：1から約1：20まで、なおより好ましくは約50：1から約1：20まで、および最も好ましくは約40：1から約1：15までである。他の食用物質が充填剤のみを含む場合は、充填剤に対する（潤滑）ハイドロコロイドの比は、約15：1から約1：1200まで、好ましくは約7：1から約1：600まで、より好ましくは約3：1から約1：400までである。
【００４５】
特に好ましい形態において、飲料の口あたりまたは風味を改善する本発明の組成物は、テンサイ・ペクチン単独、またはリンゴの搾りかすまたは柑橘類パルプ、グアガムまたはそれらの混合物のような他の起源からのペクチンと組み合わせたテンサイ・ペクチンを含む。テンサイ・ペクチンの魅力は、その有利な価格のみならず、風味に影響することなくまたは望ましくない官能的印象を生じることなく飲料にボディーを付加するその能力にも基づく。したがって、本発明の特に好ましい形態において、口あたりまたは風味を改善するために添加するハイドロコロイドはテンサイ・ペクチンである。
【００４６】
もう1の特に好ましい形態において、口あたりまたは風味を改善するための本発明の組成物は、アラビアゴム単独、またはグアガム、柑橘類ペクチン、高分子量カルボキシメチルセルロースまたはそれらと組み合わせたアラビアゴムを含む。最も好ましくは、組成物はアラビアゴムおよびグアガムの混合物を含む。
【００４７】
いまだもう1の特に好ましい形態において、口あたりまたは風味を改善するための本発明の組成物は、リンゴ・ペクチン単独、または柑橘類ペクチン、グアガムまたはそれらの混合物と組み合わせたリンゴ・ペクチンを含む。最も好ましくは、組成物はリンゴ・ペクチンおよび柑橘類ペクチンの混合物を含む。
【００４８】
いまだもう1の特に好ましい形態において、口あたりまたは風味を改善するための本発明の組成物は、柑橘類ペクチン単独、またはリンゴ・ペクチン、グアガムまたはそれらの混合物と組み合わせた柑橘類ペクチンを含む。最も好ましくは、組成物は柑橘類ペクチンを含む。
【００４９】
いまだもう1の特に好ましい形態において、口あたりまたは風味を改善するための本発明の組成物は、nOSAマルトデキストリン単独、またはグアガムと組み合わせたnOSAマルトデキストリンを含む。
【００５０】
いまだもう1の特に好ましい形態において、口あたりまたは風味を改善するための本発明の組成物は、低分子量カルボキシメチルセルロース（毛細管流粘度計によって測定して<600mL／gの固有粘度を有する）単独、またはグアガムと組み合わせた低分子量カルボキシメチルセルロースを含む。
【００５１】
本発明の1の形態によれば、口あたりまたは風味を改善するための方法を用いて、カロリー低減飲料の口あたりまたは風味を改善し；カロリー低減は飲料の発熱量の1から100％低減までとし得；好ましくは30から100％まで、より好ましくは50から100％まで、最も好ましくは80から100％低減までとし得る。かかるカロリー低減飲料は、市場で一般的に知られているように、「ライト飲料」または「ゼロカロリー飲料」とし得るであろう。かかるカロリー低減飲料の場合、改善された口あたりまたは風味は、同等の完全なカロリーの飲料または「レギュラー」同等物と比較して評価し得る。理想的には、口あたりまたは風味増強剤を含有するカロリー低減飲料の口あたりまたは風味は、対応するレギュラー同等物の口あたりまたは風味に似ている。
【００５２】
したがって、本発明のさらなる態様において、飲料はカロリー低減飲料であり、それにおいては、栄養甘味料の少なくとも一部分がその同等の完全なカロリーの飲料と比較して除去され（例えば、砂糖含量を約半分低下してカロリー量を約25％低減）、高甘味度甘味料がそのカロリーを低減した飲料に添加されている。本発明のカロリー低減飲料は、それ自体が、その同等の完全なカロリーの飲料と比較して改善された風味（例えば、低減された苦味、低減された渋味、増加した甘味）を有する。改善された風味は、調べる成分を含まない同じ飲料と比較して、該飲料を消費する味覚パネルによって最良に調べ得る。
【００５３】
カロリー低減飲料の口あたりまたは風味を改善するために、その潤滑性は好ましくはその同等の完全なカロリーの飲料とほぼ同等またはそれよりも高い。好ましくは、カロリー低減飲料の粘度は、その同等の完全なカロリーの飲料の粘度とほぼ同等にすべきである。「等しい」という語を用いる場合、5％以内、好ましくは3％以内、なおより好ましくは1％以内の差が存在することを意味する。
【００５４】
本発明の1の形態によれば、口あたりまたは風味を改善する方法を用いて、炭酸および／または非−炭酸飲料の口あたりまたは風味も改善し得る。この飲料は、完全なカロリーの飲料またはカロリー低減飲料とし得る。
【００５５】
本発明の1の形態によれば、口あたりまたは風味を改善する方法を用いて、アルコール飲料の口あたりまたは風味も改善し得る。特に、これらのアルコール飲料は「ライト飲料」（例えば、マルタナティブ（malternative））のようなカロリー低減飲料とし得る。あるいは、飲料は非−アルコール飲料ともし得る。
【００５６】
従来は、飲料の口あたり特性は、低粘度の液体の口あたり挙動を信頼して調べ得る測定ツールが存在しなかったため、味覚パネルによって試験されなければならなかった。流動学における最新技術は、低粘度の飲料についての口あたりを向上する成分をスクリーニングするツールとして用いるのに十分に感度が高くない。特に、炭酸ソフトドリンク、非−炭酸ソフトドリンク、風味を付けた水、ビールまたはフルーツジュースドリンクのような低粘度系については、潤滑性のような、粘度以外の力によっても口あたりが影響される。最も最近では、Cargill  Grobal  Food  Researchが飲料および他の低粘度系用スクリーニングツールおよび方法として用い得る摩擦計を開発した。出典明示して本明細書の一部とみなすPCT／EP2008／004443（WO  2008／148536として公開）およびPCT／EP2008／004446（WO  2008／148538として公開）を参照されたい。この摩擦装置を用いれば、飲料の全体的テキスチャーに依存する口あたり感覚に対する成分の影響を評価することが可能であり、標準的なレオメーターと組合せて口内におけるその物理学的および化学的な相互作用を評価することが可能である。
【００５７】
もう1の態様において、本発明は、同等の完全なカロリーの飲料の潤滑性とほぼ同じまたはそれよりも高い潤滑性を有するカロリー低減飲料組成物に指向され、該カロリー低減飲料組成物は、毛細管流粘度計によって測定して約5から600mL／gまでの固有粘度を有する1またはそれを超える第1のハイドロコロイドを含む。固有粘度の好ましい範囲は、本明細書中で前記に定義したものである。好ましい第1のハイドロコロイドは本明細書中で前記に定義したものである。
【００５８】
好ましい形態において、カロリー低減飲料組成物は、その同等の完全なカロリーの飲料の粘度とほぼ等しいまたはそれよりも高い粘度をさらに有し、該カロリー低減飲料組成物は、第2のハイドロコロイド、充填剤またはそれらの混合物の群から選択される1またはそれを超える食用物質を含むが、但し、第2のハイドロコロイドは第1のハイドロコロイドとは異なる。好ましい食用物質および食用物質に対する第1のハイドロコロイドの比は、本明細書中で前記に定義したものである。
【００５９】
いまだもう1の態様において、本発明は、毛細管流粘度計によって測定して5−600mL／gの固有粘度を有するハイドロコロイドを含む炭酸および／または非−炭酸型の飲料組成物に指向される。詳細には、炭酸型飲料組成物に添加するハイドロコロイドは、テンサイ・ペクチン、リンゴ・ペクチン、柑橘類ペクチン、アラビアゴム、nOSAマルトデキストリン、低分子量カルボキシメチルセルロース（毛細管流粘度計によって測定して<600mL／gの固有粘度を有する）またはそれらの混合物を含む。好ましい食用物質および食用物質に対する第1のハイドロコロイドの比は、本明細書中で前記に定義したものである。
【００６０】
炭酸型飲料組成物に好ましくは添加する第1のハイドロコロイド（例えば、テンサイ・ペクチン）は、口あたりまたは風味の望ましい変化に依存して、いずれの量においても添加し得る。好ましくは、それは最終的に得られる飲料の約1500ppmまでの量、より好ましくは約100ppmから約1000ppmまでの量で含まれる。本発明による口あたりの改善は、少なくとも0.08、好ましくは0.10およびより好ましくは0.12の最大摩擦係数差（Δμ）maxの低下としてトライボロジーによって測定し得る。例えば、添加したテンサイ・ペクチンが最終飲料組成物の600ppmである炭酸型飲料組成物および非−炭酸飲料組成物について良好な結果が得られた。
【００６１】
本発明を以下に提供する例によってさらに説明する。これらの例がいかなる場合においても本発明の範囲を限定することを意図するものでないことは理解される。
【００６２】
実施例
実施例１：Oasis（登録商標）型非−炭酸飲料
1.1  毛細管流粘度計による成分の特徴付け
各成分について8の異なる濃度（0.002から0.020g／mLまで）で、25.00℃におけるフロー時間、動的粘性率、相対粘度、比粘度、低下した粘度および固有粘度を0.1M  NaCl／0.02M酢酸（pH5.5、イオン強度□＝0.111）中で測定し、計算した。試料は一晩水和させ、Schottガラスフィルター（10...100□m）を通して濾過した。
【００６３】
キャピラリー532  10（定数K＝0,01018mm2／s2）および532  13（定数K＝0,02917mm2／s2）を有するウベローデ粘度計（Schott−Geraete）を用いた。ViscoClock（Schott−Geraete）を用いたフロー時間測定（3回）の前に、15mLの溶液を満たし（2回連続して濯いだ後に）、少なくとも15分間25.00℃にて条件付けした。ついで、製造業者によって提供されるHagenbach補正表を用いて平均したフロー時間を補正した。
【００６４】
濾過した溶液の密度を25.00℃にて比重計によって測定した（10mL  容量の比重計）。
【００６５】
表1は以下の古典的な3の補外法（Huggins、Kraemerおよび単一点）から算出した固有粘度[η]を示す：
[η]は式の切片（濃度c＝0の場合）である：
Huggins          ηsp／c＝[η]+k'[η]2c
Kraemer          （Inηrel)／c＝[η]+k''[η]2c
単一点          [η]＝{2（ηsp−lnηrel）}1/2／c
【００６６】
【表１】
2012508583.tif 000003
【００６７】
1.2  分光測定によるテンサイ・ペクチンの特徴付け
図1は、10,00mm水晶キュベット（Suprasil（登録商標）、Hellma  100-QS）を用いた二重光線Perkin-Elmer  Lambda  650分光光度計を用いて記録したテンサイ・ペクチン（0.1M  NaCl／0.02M酢酸中の174.9μg／mL）のUV／可視光スキャン（0.1nmバンド幅）を示す。
【００６８】
分光測定の精度は、酸性重クロム酸カリウムを用いてチェックした。波長およびスペクトル分解能は酸化ホルミウム・フィルターを用いてチェックした。迷光は低ブロミドKCl溶液を用いてチェックした。
【００６９】
1.3  Oasis（登録商標）型非−炭酸飲料の組成
Oasis（登録商標）型非−炭酸飲料は以下の組成を有する：
【００７０】
レギュラー飲料：水、濃縮物15％からの果汁（オレンジ、リンゴ）、糖質、酸性調整剤E330（クエン酸）、香味（aroma）、保存剤E211（安息香酸ナトリウム）、安定剤E412（グアガム）、抗酸化剤E300（アスコルビン酸）
9％糖質を添加
【００７１】
ライト飲料：水、濃縮物15％からの果汁（オレンジ、リンゴ）、酸性調整剤E330（クエン酸）、試験成分、高甘味度甘味料（アセスルファームK、アスパルテーム）、香味、保存剤E211（安息香酸ナトリウム）
0％糖質を添加
【００７２】
1.4  トライボロジーによるOasis（登録商標）型非−炭酸飲料の摩擦プロフィール
【００７３】
すべてのトライボロジー測定は、Peltierおよびフード付き温度制御システムによって制御された温度とした、ボール−オン−3プレート形の測定系を有するトライボロジー装置を用いたMCR−301レオメーター（Anton  Parr，Stuttgart，Germany）上で行った。このトライボロジー装置は、基体の3の相互交換可能なストリップが配された3の溝を含む接触領域上を回転するステンレス鋼ボールを用いる。基体は熱可塑性弾性体（HTF  8654-94，KRAIBURG  TPE  GmbH，Waldkraiburg，Austriaから入手可能）からなる。
【００７４】
試験温度は、10分間の0.4mm／sの初期非−記録前剪断で20℃に設定し、つづいて3Nの一定負荷で滑り速度（0.4から250mm／sまで）の関数としての摩擦係数を記録した。摩擦力FRは、滑り速度の関数として測定する。摩擦因子または係数μは、垂直力に対する摩擦力の比FR／FNとして計算した。
【００７５】
図2はライトおよびレギュラーOasis（登録商標）型飲料の摩擦プロフィール（ストライベック曲線）を示す。図3はライトおよびレギュラーOasis型飲料の摩擦プロフィールの差および最大摩擦係数差（Δμ）maxの計算を示す。
【００７６】
1.5  Oasis型非−炭酸飲料の感覚分析（口あたり）、流動学およびトライボロジー
Oasis（登録商標）型非−炭酸飲料は、100、600および1000ppmのハイドロコロイドレベルで調製した。口あたり知覚に焦点を当てた熟練パネリスト（n＝3）によるランキング試験を、参照としてレギュラーOasisを用いて行った。表2は口あたり知覚についての効力によってハイドロコロイドをランクする飲料の感覚スコアを示す。
【００７７】
【表２】
2012508583.tif 000004
【００７８】
図4は、粘度および摩擦−対−ライト参照に対する600ppmハイドロコロイド添加の効果を示す。口あたり知覚に対するテンサイ・ペクチンの効力は、主としてその潤滑特性の組合せおよびより小さい程度の、その粘度特性に起因する。
【００７９】
600ppmテンサイ・ペクチンはレギュラー飲料と同等の口あたり知覚を提供し得るが、図4はレギュラー飲料と比較して粘度にいまだギャップが存在することを示している。したがって、潤滑性に対して低い影響を有するハイドロコロイドまたは充填剤でギャップを埋めることが推奨され、このギャップを埋めることは飲料のボディーを改善することである。
【００８０】
実施例2：Fanta（登録商標）型炭酸飲料
2.1  Fanta（登録商標）型炭酸飲料の組成
Fanta（登録商標）型炭酸飲料は以下の組成を有する：
【００８１】
レギュラー飲料：炭酸水、糖質、濃縮物からのオレンジ果汁、酸性調整剤E330（クエン酸）、香味、保存剤E211（安息香酸ナトリウム）、安定剤E412（グアガム）、抗酸化剤E300（アスコルビン酸）
9％糖質を添加
【００８２】
ライト飲料：炭酸水、濃縮物からのオレンジ果汁、酸性調整剤E330（クエン酸）、試験成分、高甘味度甘味料（アセスルファームK、アスパルテーム）、香味、保存剤E211（安息香酸ナトリウム）
0％糖質を添加
【００８３】
2.2  Fanta（登録商標）型炭酸飲料の感覚分析（口あたり）、流動学およびトライボロジー
実施例1パート1.5と同様にして、Fanta（登録商標）型炭酸飲料を100、600および1,000ppmのハイドロコロイドレベルで調製した。
【００８４】
表3は口あたり知覚についての効力によってハイドロコロイドをランキングする飲料の感覚スコアを示す。
【００８５】
【表３】
2012508583.tif 000005
【００８６】
図5は、粘度および摩擦−対−ライト参照に対する50から1,000ppmまでのテンサイ・ペクチン添加の効果を示す。口あたり知覚についてのテンサイ・ペクチンの効力が主としてその潤滑特性およびより小さい程度の、その粘度特性に起因することが確認された。
【００８７】
実施例3：ライトソフトドリンクのトライボロジー特性に対するテンサイ・ペクチンの影響
Fanta（登録商標）、Fanta  Light（登録商標）および増大する濃度のテンサイ・ペクチンを有するFanta  Lightの脱気した混合物を、これらの組成物の流動学測定、トライボロジー測定および感覚口あたりを評価する試験パネルによって調べた。結果を以下の表4に要約する。トライボロジーデータは図6にも示す。
【００８８】
【表４】
2012508583.tif 000006
【００８９】
実施例4：風味を付けた水
4.1  等粘性の風味を付けた水の調製
風味を付けた水（Vitalinea（登録商標）Fraise-Framboise，Danone（登録商標））の成分：湧き水（99.7％）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸）、硫酸マグネシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、香味、E212（安息香酸カリウム）、E242（二炭酸ジメチル）、高甘味度甘味料（アセスルファームK、スクラロース）
【００９０】
3および12g／100mLのスクロースを添加してライトおよびレギュラー参照を調製した。ハイドロコロイドを加えたライト風味付けした水を調製して、レギュラー参照と同じ粘度を達成した（表4を参照されたい）。ハイドロコロイドは、穏やかに磁気攪拌しつつ室温にて1時間水和させた。ついで、感覚分析の前に飲料を4℃にて一晩保存した。
【００９１】
4.2  Fanta（登録商標）型炭酸飲料の感覚分析（口あたり）、流動学およびトライボロジー
条件：
温度：4℃（一晩冷蔵庫冷蔵後）
粘度（20℃）＝1.009mPa.s（毛細管流）
pH（20℃）＝5.7
導電率（20℃）＝1,490mS
【００９２】
感覚の記述語は口あたり感覚である。低い口あたり参照はライト飲料（100ml当たり3gスクロース）とし、良好な口あたり参照はレギュラー飲料（100ml当たり12gスクロース）とした。以下の表に示すように、最高の口あたり知覚はテンサイ・ペクチンを加えた風味付け水について得られた。
【００９３】
【表５】
2012508583.tif 000007
【００９４】
実施例6：苦味および渋味に対する柑橘類ペクチンの影響
カロリー低減飲料は、レバウジオサイドA（例えば、TRUVIA（商標）Cargillから入手可能な高甘味度甘味料）を用いて作った。砂糖含量を約90％減少し、レバウジオサイドAを添加して糖質の甘味を置き換えた。カロリー低減飲料は口あたりを欠き、渋味および苦味が増加していた。ついで、柑橘類ペクチンを添加して、除去した糖質により失った幾分かのボディーおよび口あたりを戻した。口あたりを改善することに加えて、柑橘類ペクチンは渋味も低減し、レバウジオサイドAの固有の苦味さえもマスクした。以前のダイエットドリンクと同様であるが柑橘類ペクチンを添加した試験したカロリー低減飲料の甘味プロフィールは仕上げられており、風味デリバリーは改善されており、典型的なダイエットの「苦味後味」は大きく低減していた。
【００９５】
その後のカロリー低減飲料は、同様の結果および風味改善点を有する他の高甘味度甘味料（例えば、アスパルテーム）を用いて処方化した。
【００９６】
実施例7：レギュラー、カロリー低減および修飾したカロリー低減炭酸レモンライム型飲料の比較
図7は、完全なカロリーのレモンライム型飲料、レバウジオサイドA（例えば、TRUVIA（商標）高甘味度甘味料）を添加して糖質の減少による飲料の甘味を取り扱ったカロリー低減飲料、およびレバウジオサイドAおよび柑橘類ペクチンを添加して先に論じた摩擦計装置によって測定した甘味および口あたりを各々取り扱った修飾したカロリー低減飲料の間の差を示すストライベック曲線である。図は、柑橘類ペクチンの添加が、同等の完全なカロリーの飲料とより似た粘度および潤滑測定値を有する飲料を生じることを示している。
【００９７】
実施例8：苦味および渋味に対する柑橘類ペクチンの影響
レバウジオサイドA（例えば、Cargillから入手可能なTRUVIA（商標）高甘味度甘味料）を用いて、エナジードリンクを作った。エナジードリンクには、多量のB−ビタミンの範囲のものも含ませた。ついで、柑橘類ペクチンを3の異なるレベル（すなわち、250、500および700ppm）でエナジードリンクの試料に添加した。試料を味見する際に、レバウジオサイドAの苦味の低減に加えて、ペクチンの量に比例してビタミンの味も減じられることに気付いた。ペクチン含量が高くなるほど、より多くのビタミンのオフフレーバーがマスクされた。
【００９８】
実施例9．レモンライムソーダ処方
以下の処方に従ってレモンライムソーダを調製した：
【００９９】
【表６】
2012508583.tif 000008
【０１００】
58.3gの各試料A、BおよびCを291.7グラムの炭酸水に添加して、ダイエット飲料、ペクチンを含むダイエット飲料および対照飲料を各々形成した。各々のボトルに栓をし、冷蔵した。
【０１０１】
ついで、試料を味見した。ダイエット飲料は顕著なアスパルテームの後味および苦味を有していた。ペクチンを含むダイエット飲料はレモンライムソーダの完全な糖質のバージョンと同様の味がし、ダイエット飲料と比較して低減したアスパルテーム後味を有していた。ペクチンを含むダイエット飲料の甘味も改善され、苦味が低減していた。対照飲料は、レモンライムソーダの完全な糖質のバージョンと同様の味がし、ペクチンを含むダイエット飲料と非常に似た味がした。
【図１】
2012508583.tif 000009
【図２】
2012508583.tif 000010
【図３】
2012508583.tif 000011
【図４】
2012508583.tif 000012
【図５】
2012508583.tif 000013
【図６】
2012508583.tif 000014
【図７】
2012508583.tif 000015
【国際調査報告】
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2012508583.tif 000017