(57)【要約】  マヨネーズなどの食品の配合に従来使用される全卵または卵黄が、その全部または一部を、ＰＭＭ由来キャノーラタンパク質単離物でも、ＰＭＭ形成による上澄液から直接得たキャノーラタンパク質単離物でも、または熱処理後に得たキャノーラタンパク質単離物でもよいキャノーラタンパク質単離物によって置き換えられている乳化食品を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相中に乳化した分散油相で構成される食材を含む乳化食品組成物であって、乳化剤が、少なくとも一部において、キャノーラタンパク質ミセル集塊物の形成による上澄液から誘導され、少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有するキャノーラタンパク質単離物である乳化食品組成物。
【請求項２】
キャノーラタンパク質単離物が、キャノーラタンパク質ミセル集塊物である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
キャノーラタンパク質ミセル集塊物が、約６０〜約９８ｗｔ％の７Ｓタンパク質、約１〜約１５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質、および０〜２５ｗｔ％の２Ｓタンパク質のキャノーラタンパク質成分組成物を含む、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
キャノーラタンパク質単離物が、キャノーラタンパク質ミセル集塊物の形成による上澄液から誘導される、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
キャノーラタンパク質単離物が、約６０〜約９５ｗｔ％の２Ｓタンパク質、約５〜約４０ｗｔ％の７Ｓタンパク質、および０〜約５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質のキャノーラタンパク質成分組成物を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記キャノーラタンパク質単離物が、上澄液を濃縮し、濃縮した上澄液を乾燥させることにより上澄液から誘導される、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
前記キャノーラタンパク質単離物が、上澄液を熱処理して、上澄液中の７Ｓタンパク質の含有量を減少させることにより上澄液から誘導される、請求項５に記載の組成物。
【請求項８】
前記キャノーラタンパク質単離物が、少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂのタンパク質含有量を有する、請求項１に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャノーラタンパク質単離物を用いて配合された（ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ）乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
マヨネーズは、乳化剤として使用される全卵または卵黄を用いて通常製造される乳化製品である。サラダドレッシング、ソース、スプレッド（ｓｐｒｅａｄｓ）、およびディップ（ｄｉｐｓ）など、他のいくつかの乳化食品も同様の乳化系を利用することができる。
【０００３】
少なくとも１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含有量を有するキャノーラ油糧種子タンパク質単離物は、本願の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に組み込む２００２年５月３日出願の同時係属米国特許出願第１０／１３７，３９１号（米国特許出願公開第２００３−０１２５５２６Ａ１号およびＷＯ０２／０８９５９７）および２００４年６月９日出願の同時係属米国特許出願第１０／４７６，２３０号（米国特許出願公開第２００４−０２５４３５３Ａ１号）に記載されているような方法によって、キャノーラ油糧種子粗粉から形成することができる。その手順は、塩水溶液を使用してキャノーラ油糧種子粗粉を抽出するステップと、得られたタンパク質水溶液を油糧種子粗粉残渣と分離するステップと、選択膜技術を使用してイオン強度を実質上一定に維持しながら、水溶液のタンパク質濃度を少なくとも約２００ｇ／Ｌに増加させるステップと、得られた濃縮タンパク質溶液を冷水に入れて希釈して、タンパク質ミセルを形成させるステップと、タンパク質ミセルを沈降させて、非晶質の、粘着性の、ゼラチン状のグルテン様タンパク質ミセル集塊物（ＰＭＭ）を形成させるステップと、上澄液から、少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含有量を有するタンパク質ミセル集塊物を回収するステップとを含む複数ステップ法を含む。本明細書では、タンパク質含有量は、乾燥重量基準で決定する。回収したＰＭＭは、乾燥させることができる。
【０００４】
上記方法の一実施形態では、ＰＭＭ沈降ステップからの上澄液を処理して、上澄液からキャノーラタンパク質単離物を回収する。この手順は、最初に限外濾過膜を使用して上澄液を濃縮し、その濃縮物を乾燥させることによって実施することができる。得られたキャノーラタンパク質単離物は、少なくとも約９０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含有量を有する。
【０００５】
米国特許出願第１０／１３７，３９１号に記載の手順は、本質的にバッチ法である。本願の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に組み込む２００２年１１月１９日出願の米国特許出願第１０／２９８，６７８号（米国特許出願公開第２００４−００３９１７４Ａ１号およびＷＯ０３／０４３４３９）および２００５年３月１５日出願の米国特許出願第１０／４９６，０７１号（米国特許出願公開第２００７−００１５９１０Ａ１号）には、キャノーラタンパク質単離物を作製するための連続法が記載されている。それによると、キャノーラ油糧種子粗粉を塩水溶液と連続的に混合し、混合物をパイプを通して搬送する間にキャノーラ油糧種子粗粉からタンパク質を抽出して、タンパク質水溶液を形成させ、そのタンパク質水溶液を選択膜操作によって連続的に搬送して、イオン強度を実質上一定に維持しながらタンパク質水溶液のタンパク質含有量を少なくとも約５０ｇ／Ｌに増加させ、得られた濃縮タンパク質溶液を冷水と連続的に混合して、タンパク質ミセルを形成させ、所望量のＰＭＭが沈降槽に蓄積するまで上澄液を連続的にあふれさせながらタンパク質ミセルを連続的に沈降させる。ＰＭＭを沈降槽から回収し、乾燥させることができる。ＰＭＭは、少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％のタンパク質含有量を有する。上述のように、あふれさせた上澄液を処理して、そこからキャノーラタンパク質単離物を回収することができる。
【０００６】
キャノーラ種子は、約１０〜約３０ｗｔ％のタンパク質を含むことが知られており、いくつかの異なるタンパク質成分が同定されている。これらのタンパク質としては、クルシフェリン（ｃｒｕｃｉｆｅｒｉｎ）として周知の１２Ｓグロブリン、ナピン（ｎａｐｉｎ）として周知の７Ｓタンパク質および２Ｓ貯蔵タンパク質が挙げられる。本願の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に組み込む２００３年４月１５日出願の同時係属米国特許出願第１０／４１３，３７１号（米国特許出願公開第２００４−００３４２００Ａ１号およびＷＯ０３／０８８７６０）および２００５年４月２９日出願の米国特許出願第１０／５１０，２６６号（米国特許出願公開第２００５−０２４９８２８Ａ１号）に記載されているように、濃縮タンパク質水溶液を希釈してＰＭＭを形成し、上澄液を処理してさらなるタンパク質を回収することを含む上記手順によって、様々なタンパク質プロフィルの単離物が回収される。
【０００７】
この点に関して、ＰＭＭ由来キャノーラタンパク質単離物は、約６０〜約９８ｗｔ％の７Ｓタンパク質、約１〜約１５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質、および０〜約２５ｗｔ％の２Ｓタンパク質のタンパク質成分組成物を有する。上澄液由来キャノーラタンパク質単離物は、約６０〜約９５ｗｔ％の２Ｓタンパク質、約５〜約４０ｗｔ％の７Ｓタンパク質、および０〜約５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質のタンパク質成分組成物を有する。したがって、ＰＭＭ由来キャノーラタンパク質単離物は主に７Ｓタンパク質であり、上澄液由来キャノーラタンパク質単離物は主に２Ｓタンパク質である。前述の米国特許出願第１０／４１３，３７１号および同第１０／５１０，２６６号に記載されているように、２Ｓタンパク質は、約１４，０００ダルトンの分子量を有し、７Ｓタンパク質は、約１４５，０００ダルトンの分子量を有し、１２Ｓタンパク質は、約２９０，０００ダルトンの分子量を有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００３−０１２５５２６号
【特許文献２】米国特許出願公開第２００４−０２５４３５３号
【特許文献３】米国特許出願公開第２００４−００３９１７４号
【特許文献４】米国特許出願公開第２００７−００１５９１０号
【特許文献５】米国特許出願公開第２００４−００３４２００号
【特許文献６】米国特許出願公開第２００５−０２４９８２８号
【発明の概要】
【０００９】
本発明によれば、マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、スプレッド（ｓｐｒｅａｄｓ）、およびディップ（ｄｉｐｓ）などの乳化食品の配合に通常使用される全卵または卵黄は、その全部または一部をキャノーラタンパク質単離物によって置き換えられる。卵成分のキャノーラタンパク質単離物との置換えは、コストの観点から有利であり、完全な置換えは、コレステロールを含まない製品、ならびに卵製品を摂取することができない、または摂取しないことを選択する消費者にとって許容できる製品を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
発明の一般的な説明
キャノーラタンパク質単離物を提供する方法の最初のステップは、キャノーラ油糧種子粗粉からのタンパク質性材料（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ  ｍａｔｅｒｉａｌ）を可溶化するものである。キャノーラ種子粗粉から回収されるタンパク質性材料（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ  ｍａｔｅｒｉａｌ）は、キャノーラ種子中に天然に存在するタンパク質でもよく、またはタンパク質性材料（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ  ｍａｔｅｒｉａｌ）は、遺伝子操作によって変性されているが、天然タンパク質に特徴的な疎水性および極性の性質を有するタンパク質でもよい。キャノーラ粗粉は、様々なレベルの非変性タンパク質を含むキャノーラ油糧種子からキャノーラ油を除去して得られるキャノーラ粗粉、例えば、熱へキサン抽出または低温油押出（ｃｏｌｄ  ｏｉｌ  ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ）法で得られるいずれのキャノーラ粗粉でもよい。キャノーラ油糧種子からのキャノーラ油の除去は、通常、本明細書に記載のタンパク質単離物の回収手順とは別個の操作として実施する。
【００１１】
タンパク質の可溶化は、塩が存在すると油糧種子粗粉からの可溶性タンパク質の取出しが増大されるので、食品グレード塩溶液を使用して実施するのが最も効率的である。キャノーラタンパク質単離物が非食品用途を目的としている場合には、非食品グレードの化学物質を使用してもよい。この塩は、通常は塩化ナトリウムであるが、塩化カリウムなど、他の塩を使用してもよい。塩溶液は、タンパク質のかなりの量を可溶化できるようにするために、少なくとも約０．０５、好ましくは少なくとも約０．１０のイオン強度を有する。塩溶液のイオン強度が増加するにつれて、油糧種子粗粉中のタンパク質の可溶化度は、最初に最大値に達するまで最初に増加する。その後はどんなにイオン強度を増加させても、可溶化されるタンパク質の総量は増加しない。最大のタンパク質可溶化を引き起こす食品グレード塩溶液のイオン強度は、関与する塩および選択した油糧種子粗粉に応じて変わる。
【００１２】
イオン強度が増加するにつれてタンパク質の沈澱に必要な希釈度がより大きくなることを考慮すると、通常、約０．８未満のイオン強度値、より好ましくは約０．１〜約０．１５の値を利用することが好ましい。
【００１３】
バッチ法では、タンパク質の塩可溶化は、約５℃〜約７５℃、好ましくは約１５℃〜約３５℃の温度で、好ましくは同時に撹拌しながら実施され、それによって、通常約１０〜約６０分である可溶化時間が短縮される。高い総括生成物収率を得るために、油糧種子粗粉から実現可能な限りのタンパク質が実質上抽出されるように可溶化を実施することが好ましい。
【００１４】
温度下限として約５℃を選択したのは、この温度より低いと可溶化が非実用的に遅くなり、好ましい温度上限として約７５℃を選択したのは、存在するいくつかのタンパク質の変性温度のためである。
【００１５】
連続法では、キャノーラ油糧種子粗粉からのタンパク質の抽出は、キャノーラ油糧種子粗粉からのタンパク質の連続抽出の実施と一致する任意の方式で実施する。一実施形態では、キャノーラ油糧種子粗粉を食品グレード塩溶液と連続的に混合し、その混合物を、本明細書に記載のパラメータに従って所望の抽出を実施するのに十分な滞留時間になるような長さおよび流速を有するパイプまたは導管を通して搬送する。こうした連続手順では、塩可溶化ステップを最長約１０分間で速やかに実施して、好ましくは、キャノーラ油糧種子粗粉から実現可能な限りのタンパク質が実質上抽出されるように可溶化を実施する。連続手順での可溶化は、約１０℃〜約７５℃、好ましくは約１５℃〜約３５℃の温度で実施する。
【００１６】
食品グレードの塩水溶液は、一般に、約５〜約６．８、好ましくは約５．３〜約６．２のｐＨを有しており、必要に応じて、塩溶液のｐＨは、抽出ステップでの使用のために、任意の好都合な酸、通常は塩酸、またはアルカリ、通常は水酸化ナトリウムを使用して、約５〜約６．８の範囲内の任意の所望値に調整することができる。
【００１７】
可溶化ステップ中の食品グレード塩溶液中における油糧種子粗粉の濃度は、広範に変えることができる。典型的な濃度値は、約５〜約１５％ｗ／ｖである。
【００１８】
塩水溶液を用いたタンパク質抽出ステップは、キャノーラ粗粉中に存在する可能性がある油脂を可溶化するさらなる効果を有しており、その結果、水相中に油脂が存在することになる。
【００１９】
抽出ステップから得られるタンパク質溶液は、一般に、約５〜約４０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０〜約３０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。
【００２０】
塩水溶液は、酸化防止剤を含有することができる。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。使用する酸化防止剤の量は、溶液の約０．０１〜約１ｗｔ％の範囲で変えることができ、好ましくは約０．０５ｗｔ％である。酸化防止剤は、タンパク質溶液中のフェノール類の酸化を阻害するように働く。
【００２１】
次いで、抽出ステップから得られた水相を、デカンタ型遠心分離機、続いてディスク型遠心分離および／または濾過を使用するなど、任意の好都合な方式で、キャノーラ粗粉残渣と分離して、粗粉残渣を除去する。分離した粗粉残渣は、廃棄のために乾燥させてもよい。
【００２２】
粉状活性炭または他の色素吸着剤を分離したタンパク質水溶液と混合し、続いて、好都合には濾過で吸着剤を除去することによって、最終キャノーラタンパク質単離物の色を淡色および淡黄色の点で改善させて、タンパク質溶液を得ることができる。透析濾過も色素除去に使用することができる。
【００２３】
こうした色素除去ステップは、任意の好都合な条件下で、一般には分離したタンパク質水溶液の周囲温度で、任意の適切な色素吸着剤を使用して実施することができる。粉状活性炭に関しては、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量を使用する。
【００２４】
次いで、キャノーラ種子粗粉がかなりの量の油脂を含む場合には、本願の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に組み込む米国特許第５，８４４，０８６号および同第６，００５，０７６号に記載されているように、そこに記載の脱脂ステップを、分離したタンパク質水溶液および以下に述べる濃縮タンパク質水溶液に対して実施することができる。色改善ステップを行う場合、そうした色改善ステップは、最初の脱脂ステップ後に実施することができる。
【００２５】
油糧種子粗粉を塩水溶液で抽出する代わりに、こうした抽出を水だけを使用して行ってもよいが、水しか利用しない場合は、油糧種子粗粉からのタンパク質の抽出が塩水溶液よりも少なくなる傾向がある。次いで、こうした代替法を使用した場合、以下に記載する濃縮ステップ中に溶液中にタンパク質を維持するために、油糧種子粗粉残渣から分離した後のタンパク質溶液に上述の濃度の塩を添加することができる。最初の油脂除去ステップを行う場合、一般に、塩は、そうした操作の完了後に添加する。
【００２６】
別の代替手順は、比較的高いｐＨ値である約６．８超、一般には最高約９．９の食品グレード塩溶液を用いて油糧種子粗粉を抽出するものである。食品グレード塩溶液のｐＨは、水酸化ナトリウム水溶液など、任意の好都合な食品グレードアルカリを使用して、所望のアルカリ値に調整することができる。あるいは、比較的低いｐＨであるｐＨ約５未満、一般には最低でｐＨ約３の塩溶液を用いて油糧種子粗粉を抽出することができる。次いで、こうした代替法を使用する場合には、油糧種子粗粉抽出ステップから得られた水相を、デカンタ型遠心分離、続いてディスク型遠心分離および／または濾過を使用するなど、任意の好都合な方式で、キャノーラ粗粉残渣と分離して、粗粉残渣を除去する。分離した粗粉残渣は、廃棄のために乾燥させてもよい。
【００２７】
次いで、高ｐＨまたは低ｐＨでの抽出ステップから得られたタンパク質水溶液を、上述のように約５〜約６．８、好ましくは約５．３〜約６．２の範囲にｐＨ調整し、その後、以下の記載のようにさらに処理する。こうしたｐＨ調整は、塩酸など、任意の好都合な酸、または水酸化ナトリウムなど、適当なアルカリを使用して実施することができる。
【００２８】
タンパク質水溶液を、そのイオン強度を実質上一定に維持しながら濃縮して、そのタンパク質濃度を増大させる。一般に、こうした濃縮を実施すると、少なくとも約５０ｇ／Ｌ、好ましくは少なくとも約２００ｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも約２５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮タンパク質溶液が得られる。
【００２９】
濃縮ステップは、異なる膜材料および配置を考慮し、連続操作に関してはタンパク質水溶液が膜を通過する際に所望の濃縮度が可能になるような大きさにして、約３，０００〜約１００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１０，０００ダルトンなどの適切な分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する中空糸膜やスパイラル膜（ｓｐｉｒａｌ−ｗｏｕｎｄ  ｍｅｍｂｒａｎｅｓ）などの膜を使用する限外濾過や透析濾過などの任意の好都合な選択膜技術を採用するなど、バッチまたは連続操作に合った好都合な任意の方式で、実施することができる。
【００３０】
周知のように、限外濾過および類似の選択膜技術により、高分子量種が膜を通過するのを阻止しながら、低分子量種が膜を通過させることを可能にする。低分子量種には、食品グレード塩のイオン種だけでなく、炭水化物、色素、抗栄養因子（ａｎｔｉ−ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  ｆａｃｔｏｒｓ）など、原料から抽出された低分子量材料、ならびにタンパク質の任意の低分子量形態も含まれる。膜による分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）は、通常、不純物を通過させながら溶液中のタンパク質のかなりの割合を確実に保持するように、異なる膜材料および配置を考慮して選択される。
【００３１】
次いで、濃縮タンパク質溶液は、抽出溶液と同じモル濃度（ｍｏｌａｒｉｔｙ）およびｐＨの塩水溶液を使用して、透析濾過ステップを施すことができる。こうした透析濾過は、約２〜約２０倍容（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過溶液、好ましくは約５〜約１０倍容（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過溶液を使用して実施することができる。透析濾過操作では、透過液が膜を通過することによってタンパク質水溶液からさらに大量の不純物が除去される。透過液中にかなりのさらなる量の不純物および可視色がなくなるまで、透析濾過操作を実施することができる。こうした透析濾過は、濃縮ステップの場合と同じ膜を使用して実施することができる。しかし、所望により、透析濾過ステップは、異なる膜材料および配置を考慮して、約３，０００〜約１００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１０，０００ダルトンの範囲の分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する膜など、異なる分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する別の膜を使用して実施することができる。
【００３２】
酸化防止剤は、透析濾過ステップの少なくとも一部中の透析濾過媒質中に存在させることができる。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。透析濾過媒質中で使用する酸化防止剤の量は、使用する材料によって決まり、約０．０１〜約１ｗｔ％の範囲で変えることができ、好ましくは約０．０５ｗｔ％である。酸化防止剤は、濃縮キャノーラタンパク質単離物溶液中に存在するフェノール類の酸化を阻害するように働く。
【００３３】
濃縮ステップおよび透析濾過ステップは、任意の好都合な温度、一般には約２０°〜約６０℃、好ましくは約２０°〜約３０℃で、所望の濃縮度を達成する期間の間、実施することができる。使用する温度および他の条件は、濃縮および溶液の所望のタンパク質濃度を達成するのに使用する膜設備によってある程度決まる。
【００３４】
濃縮および任意選択で透析濾過したタンパク質溶液は、必要に応じて、米国特許第５，８４４，０８６号および同第６，００５，０７６号に記載されているようなさらなる脱脂操作を施すことができる。
【００３５】
濃縮および任意選択で透析濾過したタンパク質溶液は、上述の色除去操作に代わる色除去操作を施すことができる。粉状活性炭は、粒状活性炭（ＧＡＣ）と同様に本明細書で使用することができる。色吸着剤として使用することができる別の材料にポリビニルピロリドンがある。
【００３６】
色吸着剤処理ステップは、任意の好都合な条件下で、一般にはキャノーラタンパク質溶液の周囲温度で行うことができる。粉状活性炭に関しては、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量を使用することができる。色吸着剤としてポリビニルピロリドンを使用する場合には、約０．５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約２％〜約３％ｗ／ｖの量を使用することができる。色吸着剤は、濾過などによって、任意の好都合な手段でキャノーラタンパク質溶液から除去することができる。
【００３７】
任意選択の色除去ステップから得られた濃縮および任意選択で透析濾過したタンパク質溶液は、低温殺菌を施して、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  ｌｏａｄ）を減少させることができる。こうした低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下で実施することができる。一般に、濃縮および任意選択で透析濾過したタンパク質溶液を、約５５°〜約７０℃、好ましくは約６０°〜約６５℃の温度に、約１０〜約１５分間、好ましくは約１０分間加熱する。次いで、低温殺菌した濃縮タンパク質溶液を、以下に記載するようなさらなる処理のために、好ましくは約２５°〜約４０℃の温度に冷却することができる。
【００３８】
濃縮ステップおよび任意選択の透析濾過ステップで使用する温度、ならびに低温殺菌ステップが実施されたか否かに応じて、濃縮タンパク質溶液を、少なくとも約２０°〜最高約６０℃、好ましくは約２５°〜約４０℃の温度に加温して、濃縮タンパク質溶液の粘度を低減させて、後続の希釈ステップおよびミセル形成を容易にすることができる。冷水による希釈時にミセル形成が起こらない温度を超えて濃縮タンパク質溶液を加熱すべきではない。
【００３９】
次いで、濃縮ステップおよび任意選択の透析濾過ステップ、任意選択の色除去ステップ、任意選択の低温殺菌ステップおよび任意選択の脱脂ステップから得られた濃縮タンパク質溶液を、所望の希釈度を実現するのに必要な容量の冷水と濃縮タンパク質溶液を混合することによって、ミセルの形成が起こるように希釈する。ミセル経路によって得られることが望ましいキャノーラタンパク質の割合、および上澄液からの割合に応じて、濃縮タンパク質溶液の希釈度を変えることができる。通常、希釈レベルが低いと、水相中に残るキャノーラタンパク質の割合が高くなる。
【００４０】
ミセル経路によるタンパク質の割合を最大にしたい場合、濃縮タンパク質溶液を約５倍（ｆｏｌｄ）〜約２５倍（ｆｏｌｄ）、好ましくは約１０倍（ｆｏｌｄ）〜約２０倍（ｆｏｌｄ）で希釈する。
【００４１】
濃縮タンパク質溶液と混合する冷水は、約１５℃未満、一般には約１°〜約１５℃、好ましくは約１０℃未満の温度であるが、これは、タンパク質ミセル集塊物の形でのタンパク質単離物の収率の向上が、使用する希釈係数（ｄｉｌｕｔｉｏｎ  ｆａｃｔｏｒｓ）においてこれらの低温の場合に達成されるからである。
【００４２】
バッチ操作では、上述のように、濃縮タンパク質溶液のバッチを、所望体積の静止している冷水本体に添加する。濃縮タンパク質溶液の希釈およびその結果として起こるイオン強度の低下は、ミセル状の分離したタンパク質滴の形で高度に会合したタンパク質分子の雲様集塊物の形成を引き起こす。バッチ法では、冷水本体中にタンパク質ミセルを沈降させて、凝集、合着した、密で、非晶質の、粘着性の、グルテン様タンパク質ミセル集塊物（ＰＭＭ）を形成する。沈降は、遠心分離などによって補助することができる。こうした誘導沈降によって、タンパク質ミセル集塊物の液体含有量が減少し、それによって水分含有量が、ミセル集塊物総量に対して、一般には約７０重量％〜約９５重量％から、一般には約５０重量％〜約８０重量％の値に減少する。このようにミセル集塊物の水分含有量が減少すると、ミセル集塊物の吸蔵された塩含有量も減少し、ひいては乾燥分離物の塩含有量も減少する。
【００４３】
あるいは、Ｔ型パイプの一方の入口に濃縮タンパク質溶液を連続的に通過させ、同時に、Ｔ型パイプの他の入口に希釈水を供給し、パイプ中で混合できるようにして、希釈操作を連続的に実施することができる。濃縮タンパク質溶液の所望の希釈度を達成するのに十分な割合で、Ｔ型パイプの中に希釈水を供給する。
【００４４】
パイプ中で濃縮タンパク質溶液と希釈水を混合することにより、タンパク質ミセルの形成が始まり、混合物がＴ型パイプの出口から沈降槽に連続的に供給され、沈降槽が満杯になると、そこから上澄液をあふれさせることが可能になる。液体本体内での乱れを最小にする仕方で、沈降槽中の液体本体内に混合物を供給することが好ましい。
【００４５】
連続方式では、タンパク質ミセルを沈降槽内で沈降させて、凝集、合着した、密で、非晶質の、粘着性の、グルテン様タンパク質ミセル集塊物（ＰＭＭ）を形成させ、沈降槽の底部に所望量のＰＭＭが蓄積するまでこの手順を継続し、その後すぐに（ｗｈｅｒｅｕｐｏｎ）、蓄積したＰＭＭを沈降槽から取り出す。沈降作用による沈降の代わりに、ＰＭＭを遠心分離によって連続的に分離してもよい。
【００４６】
タンパク質溶液を少なくとも約２００ｇ／Ｌの好ましいタンパク質含有量に濃縮するプロセスパラメータと、約１０〜約２０の希釈係数（ｄｉｌｕｔｉｏｎ  ｆａｃｔｏｒ）の使用とを組み合わせると、最初の粗粉抽出物からのタンパク質ミセル集塊物の形でのタンパク質の回収に関しては、収率が高くなり、多くの場合、収率が著しく高くなり、タンパク質含有量に関しては、前述の米国特許で論じられている既知従来技術のタンパク質単離物形成手順のいずれを使用して達成される場合よりも単離物の純度が非常に向上する。
【００４７】
キャノーラタンパク質単離物の回収に連続法を利用することによって、バッチ法と比較すると、タンパク質抽出レベルが同等の場合では、最初のタンパク質抽出ステップの時間を著しく短縮させることができ、抽出ステップでは、著しくより高い温度を使用することができる。さらに、連続操作では、バッチ法よりも汚染の機会が少なくなり、その結果として製品品質がより向上し、プロセスはより小型の装置で行うことができる。
【００４８】
沈降集塊物からの残留水相のデカンテーション（ｄｅｃａｎｔａｔｉｏｎ）、または遠心分離などによって、残留水相または上澄液から沈降単離物を分離する。ＰＭＭは、湿潤形態で使用してもよく、または噴霧乾燥やフリーズドライなど、任意の好都合な技術によって乾燥形態に乾燥させてもよい。乾燥ＰＭＭは、高いタンパク質含有量、約９０ｗｔ％を超えるタンパク質、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％のタンパク質（Ｎ×６．２５として計算）を有し、実質上未変性である（示差走査熱量測定法で判定）。脂肪油糧種子粗粉から単離される乾燥ＰＭＭはまた、必要に応じて米国特許第５，８４４，０８６号および同第６，００５，０７６号の手順を使用した場合、残留油脂含有量が低く、約１ｗｔ％未満となる可能性がある。
【００４９】
前述の米国特許出願第１０／４１３，３７１号に記載されているように、ＰＭＭは、約６０〜約９８ｗｔ％の７Ｓタンパク質、約１〜約１５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質、および０〜約２５ｗｔ％の２Ｓタンパク質のタンパク質成分組成を有して、主に７Ｓキャノーラタンパク質からなる。
【００５０】
ＰＭＭ形成および沈降ステップからの上澄液は、希釈ステップで沈殿しなかったかなりの量のキャノーラタンパク質を含んでおり、この上澄液を処理して、そこからキャノーラタンパク質単離物を回収する。前述の米国特許出願第１０／４１３，３７１号および同第１０／５１０，２６６号に記載されているように、上澄液由来キャノーラタンパク質単離物は、約６０〜約９５ｗｔ％の２Ｓタンパク質、約５〜約４０ｗｔ％の７Ｓタンパク質、および０〜約５ｗｔ％の１２Ｓタンパク質のタンパク質成分組成を有し、主に２Ｓキャノーラタンパク質からなる。
【００５１】
希釈ステップからの上澄液を、ＰＭＭを取り出した後に濃縮して、そのタンパク質濃度を増大させる。こうした濃縮は、溶液中にかなりの割合のキャノーラタンパク質を保持しながら、塩、炭水化物、色素、およびタンパク質原料から抽出される他の低分子量材料を含めた低分子量種が膜を通過できるようにする適切な分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する膜を使用する限外濾過などの任意の好都合な選択膜技術を使用して、実施する。異なる膜材料および配置を考慮して、約３，０００〜約１００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１０，０００ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する限外濾過膜を使用することができる。このように上澄液を濃縮すると、タンパク質を回収するために乾燥する必要のある液体の体積も減少する。上澄液は、一般に、乾燥前に、少なくとも約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約３００ｇ／Ｌ、より好ましくは約２００〜約３００ｇ／Ｌのタンパク質濃度に濃縮する。こうした濃縮操作は、タンパク質溶液の濃縮ステップに関して上に記載したように、バッチ方式または連続操作で実施することができる。
【００５２】
次いで、濃縮した上澄液は、水、希釈塩水溶液、または酸性化水を使用して、透析濾過ステップを施すことができる。こうした透析濾過は、約２〜約２０倍容（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過溶液、好ましくは約５〜約１０倍容（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過溶液を使用して実施することができる。透析濾過操作では、透過液が膜を通過することによって水性の上澄液からさらなる量の不純物が除去される。透過液中にかなりのさらなる量の不純物および可視色がなくなるまで、透析濾過操作を実施することができる。こうした透析濾過は、濃縮ステップの場合と同じ膜を使用して実施することができる。しかし、所望により、透析濾過は、異なる膜材料および配置を考慮して、約３，０００〜約１００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１０，０００ダルトンの範囲の分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する膜など、別の膜を使用して実施することができる。
【００５３】
酸化防止剤は、少なくとも透析濾過ステップの一部中の透析濾過媒質中に存在させることができる。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。透析濾過媒質中で使用する酸化防止剤の量は、使用する材料によって異なり、約０．０１〜約１ｗｔ％の範囲で変えることができ、好ましくは約０．０５ｗｔ％である。酸化防止剤は、濃縮キャノーラタンパク質単離物溶液中に存在するフェノール類の酸化を阻害するように働く。
【００５４】
濃縮および任意選択で透析濾過したタンパク質溶液は、上述の色除去操作に代わる色除去操作を施すことができる。粉状活性炭は、粒状活性炭（ＧＡＣ）と同様に本明細書で使用することができる。色吸着剤として使用することができる別の材料にポリビニルピロリドンがある。
【００５５】
色吸着剤処理ステップは、任意の好都合な条件下で、一般にはキャノーラタンパク質溶液の周囲温度で行うことができる。粉状活性炭に関しては、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量を使用することができる。色吸着剤としてポリビニルピロリドンを使用する場合には、約０．５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約２％〜約３％ｗ／ｖの量を使用することができる。色吸着剤は、濾過などによって、任意の好都合な手段でキャノーラタンパク質溶液から除去することができる。
【００５６】
濃縮および任意選択で透析濾過ならびに任意選択で色除去処理したタンパク質溶液は、噴霧乾燥やフリーズドライなど、任意の好都合な技術によって乾燥形態に乾燥させることができる。乾燥キャノーラタンパク質単離物は、乾基準（ｄ．ｂ．）で約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）を超える、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％の高いタンパク質含有量を有し、実質上、未変性である（示差走査熱量測定法で判定）。
【００５７】
好ましくは、任意選択の色除去操作の後に、濃縮および任意選択で透析濾過した上澄液を熱処理して、７Ｓタンパク質の沈澱および除去により溶液中に存在する７Ｓタンパク質の量を減少させ、それによって濃縮キャノーラタンパク質溶液中の２Ｓタンパク質の割合を増大させる。
【００５８】
本願の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に組み込む２００５年１月２１日出願の同時係属米国特許出願第１１／０３８，０８６号、２００７年５月２２日出願の同第１０／５８６，２６４号、および２００８年６月２０日出願の同第１２／２１３，５００号に記載されているように、こうした熱処理は、濃縮上澄液中に存在する７Ｓの割合を減少させるのに十分な、好ましくはかなりの程度まで７Ｓタンパク質の割合を低下させるのに十分な温度および時間プロフィルを使用して実施することができる。一般に、上澄液の７Ｓタンパク質含有量は、熱処理によって、少なくとも約５０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約７５ｗｔ％、低下する。一般に、熱処理は、約７０°〜約１２０℃、好ましくは約７５°〜約１０５℃の温度で、約１秒〜約３０分間、好ましくは約５〜約１５分間実施することができる。沈降した７Ｓタンパク質は、遠心分離もしくは濾過またはその組合せなど、任意の好都合な方法で除去することができる。
【００５９】
遠心分離などによって沈降７Ｓタンパク質を除去した後に濃縮熱処理した上澄液を、噴霧乾燥やフリーズドライなど、任意の好都合な技術によって乾燥形態に乾燥させて、キャノーラタンパク質単離物を得ることができる。こうしたキャノーラタンパク質単離物は、高いタンパク質含有量、約９０ｗｔ％を超える、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％のタンパク質（Ｎ×６．２５として計算）を有し、実質上、未変性であると予想される。
【００６０】
こうした新規なキャノーラタンパク質単離物は、単離物中のキャノーラタンパク質の、好ましくは少なくとも９０ｗｔ％、最も好ましくは少なくとも約９５ｗｔ％という高い割合で、２Ｓタンパク質を含む。単離物中にはいくらかの７Ｓタンパク質も存在する。
【００６１】
あるいは、７Ｓタンパク質を沈澱させるための上澄液の熱処理を、前述の濃縮および透析濾過ステップの前に上澄液に実施することができる。堆積した７Ｓタンパク質を取り出した後、上澄液を濃縮し、任意選択で透析濾過し、任意選択で色除去操作にかけ、乾燥させて、キャノーラタンパク質単離物を得る。
【００６２】
さらなる代替法として、最初の上澄液を、任意の好都合なレベルに、部分的に濃縮することができる。次いで、部分的に濃縮した上澄液に熱処理を施して、７Ｓタンパク質を沈澱させる。沈澱した７Ｓタンパク質を取り出した後、上澄液を、一般に約５０〜約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約２００〜約３００ｇ／Ｌの濃度にさらに濃縮し、任意選択で透析濾過し、任意選択で色除去操作にかけ、乾燥させて、キャノーラタンパク質単離物を得る。
【００６３】
沈殿した７Ｓタンパク質を、遠心分離もしくは濾過またはその組合せなど、任意の好都合な手段によって、上澄液、部分的に濃縮した上澄液、または濃縮した上澄液から取り出す。
【００６４】
本発明によれば、ＰＭＭ由来キャノーラタンパク質単離物、上澄液から直接得たキャノーラタンパク質単離物、または上述の熱処理後に得たキャノーラタンパク質単離物は、マヨネーズタイプ食品ドレッシング、ソース、スプレッド（ｓｐｒｅａｄｓ）、およびディップ（ｄｉｐｓ）を含めた乳化食品において、乳化剤として通常使用される卵黄または全卵を全部または一部置き換えるために使用する。
【実施例】
【００６５】
例１
この例は、本明細書に記載の実験で使用するキャノーラタンパク質単離物の調製を記載している。
【００６６】
キャノーラ粗粉「ａ」ｋｇを、０．１５ＭのＮａＣｌ溶液「ｂ」Ｌに周囲温度で添加し、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を得た。キャノーラ粗粉残渣を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過によって清澄化して、「ｄ」重量％のタンパク質含有量を有する濾過済みタンパク質溶液「ｃ」Ｌを得た。
【００６７】
タンパク質抽出物溶液を、「ｇ」ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する「ｆ」膜で濃縮することによって体積を「ｅ」Ｌに減少させ、次いで、０．１５ＭのＮａＣｌ溶液「ｈ」Ｌで透析濾過した。次いで、透析濾過した濃縮物（ｒｅｔｅｎａｔｅ）を、６０℃で１０分間、低温殺菌した。得られた低温殺菌済み濃縮タンパク質溶液は、「ｉ」重量％のタンパク質含有量を有した。
【００６８】
「ｊ」℃の濃縮溶液を、温度「ｌ」℃の冷ＲＯ水で「ｋ」に希釈し、沈澱物を形成させた。希釈水を除去し、沈澱した粘性のある粘着性集塊物（ＰＭＭ）を、濾過済みタンパク質溶液から収率「ｍ」ｗｔ％で回収した。乾燥させたＰＭＭ由来タンパク質は、「ｎ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有することが分かった。生成物を名称（ｄｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ）「ｏ」Ｃ３００とした。
【００６９】
除去した希釈水を、上澄液と名付け、「ｒ」ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する「ｑ」膜を使用して、限外濾過によって体積を「ｐ」Ｌに減少させ、次いで、濃縮物を水「ｓ」Ｌで透析濾過した。濃縮および透析濾過した上澄液を、８５℃に１０分間加熱し、次いで、遠心分離機にかけて、沈殿したタンパク質を除去した。得られた遠心分離液（ｃｅｎｔｒａｔｅ）は、「ｔ」重量％のタンパク質を含んでいた。遠心分離液（ｃｅｎｔｒａｔｅ）から回収した追加のタンパク質を合わせると、濾過済みタンパク質溶液の総括的なタンパク質回収率は「ｕ」ｗｔ％であった。次いで、遠心分離液を噴霧乾燥して、最終生成物を形成させ、名称（ｄｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ）「ｏ」Ｃ２００Ｈとした。それは、「ｖ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有した。
【００７０】
【表１】
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【００７１】
例２
この例は、マヨネーズ製造の対照配合を記載している。
【００７２】
マヨネーズ製造用の乳化剤として卵黄を含む対照配合は、確立されている。その配合は、Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｅｎｃｅ  Ｃｏｕｒｓｅ  Ｍａｎｕａｌ（Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  ｏｆ  Ｂａｋｉｎｇ、１９８３年）に見られる配合に由来し、以下の表１に示している。使用した合計バッチサイズは、４２０ｇであった。冷凍塩漬け卵黄は、１０％ｗ／ｗの塩を含んでいた。マヨネーズ配合物は全体として１．３％の塩を含んでいた。
【００７３】
【表２】
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【００７４】
最初に、卵黄を、塩、砂糖、およびドライマスタードとブレンドした。次いで、水および酢を添加し、すべての材料が十分に分散するまで、混合物を磁気撹拌プレート上で撹拌した。次いで、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ  Ｌ５ＲＴ実験室用ミキサーのミキシングヘッドが完全に浸るようにキャノーラ油（７０ｇ）をサンプルに添加し、その後、サンプル処理を開始した。適切な位置に微細なエマルサースクリーン（ｅｍｕｌｓｏｒ  ｓｃｒｅｅｎ）を備えたミキサーを５０００ｒｐｍの速度で実行して、サンプルを処理した。混合の開始と同時に、ぜん動ポンプによって、ゆっくりな流れとして残りのキャノーラ油（２６６ｇ）を添加し始めた。混合を進めながら油の添加を続け、すべての油を１７分かけて添加した。次いで、油の添加が完了した後、サンプルを５０００ｒｐｍでさらに１分間処理した。
【００７５】
例３
この例は、卵黄の代わりに、例１の記載のように調製した様々な量のＰＭＭ由来キャノーラタンパク質単離物（ＰＭＭ−ＣＰＩ）および熱処理した上澄液由来キャノーラタンパク質単離物（ＨＴＳ−ＣＰＩ）を単独でまたは混合物として用いた、表１の配合における卵黄の置換えを説明している。
【００７６】
ドレッシングは、卵黄の代わりにタンパク質粉末を使用し、油を１５分かけて添加して、例２に記載の手順で調製した。サンプルは、例１に記載されるように調製したＰＭＭ−ＣＰＩまたはＨＴＳ−ＣＰＩからのタンパク質を１ｗｔ％、２ｗｔ％、または３ｗｔ％含有する。ドレッシングはまた、ＨＴＳ−ＣＰＩからのタンパク質１ｗｔ％／ＰＭＭ−ＣＰＩの２ｗｔ％、ＨＴＳ−ＣＰＩからのタンパク質１．５ｗｔ％／ＰＭＭ−ＣＰＩからのタンパク質１．５ｗｔ％、ＨＴＳ−ＣＰＩからのタンパク質２ｗｔ％／ＰＭＭ−ＣＰＩからのタンパク質１ｗｔ％を用いて調製した。すべてのサンプルに関して、塩レベルは１．３ｗｔ％であり、タンパク質粉末＋水＋塩の重量が対照の卵黄＋水＋塩の重量と等しくなるように、追加の水を添加した。
【００７７】
マヨネーズ／ドレッシングサンプルのｐＨは、ｐＨ計を使用して決定した。油滴の粒径は、０．１ｗｔ％のドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）で希釈したマヨネーズ／ドレッシングサンプルの５００ｎｍでの吸光度を測定することによって間接的に評価した。油脂滴の粒径が小さいほど、５００ｎｍでの光の吸光度は大きくなる。吸光度測定の前にキャノーラタンパク質含有ドレッシングを１：３０００に希釈し、卵黄で調製したマヨネーズを１：６０００に希釈した。最初に、容量フラスコ（ｖｏｌｕｍｅｔｒｉｃ  ｆｌａｓｋ）においてマヨネーズ／ドレッシング１ｇを秤量し、０．１ｗｔ％のＳＤＳを加えて１００ｍｌにして、１：１００の希釈物を得た。この１：１００に希釈したサンプル１ｍｌを、０．１ｗｔ％のＳＤＳ４ｍｌと一緒にして、１：５００の希釈物を得た。次いで、１：５００に希釈したサンプルの一定分量（０．５ｍｌ）を、０．１ｗｔ％のＳＤＳ２．５ｍｌと一緒にして、１：３０００に希釈したサンプルを得た。１：３０００に希釈したサンプル２ｍｌを、０．１ｗｔ％のＳＤＳ２ｍｌと一緒にして、１：６０００の希釈物を作製した。
【００７８】
吸光度スコア（Ａ５００）は、５００ｎｍでの吸光度読取り値に希釈係数（ｄｉｌｕｔｉｏｎ  ｆａｃｔｏｒ）を掛けたものとして表した。マヨネーズ／ドレッシングの粘度は、Ｈｅｌｉｐａｔｈスタンドを備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  ＲＶＤＶ  ＩＩ＋粘度計を使用して、２３．５℃で決定した。測定には、ＴバースピンドルＴ−Ｄおよび速度１０ｒｐｍを使用した。サンプルを３０Ｄｒａｍサンプルカップに入れ、測定前に穏やかに撹拌した。一般に、調製後にサンプルを冷却したときに酸化／乾燥／変色した（ｄｉｓｃｏｌｏｕｒｅｄ）表面上の材料を除去するために、撹拌前にサンプルの最上部をすくい取った。
【００７９】
以下の表２に記載するように、対照のマヨネーズは、５００ｎｍに高い吸光度を有し、これは油脂滴の粒径が小さいことを示しており、また、比較的低い粘度を有していた。
【００８０】
【表３】
2012502635.tif 000004
【００８１】
ドレッシングのタンパク質含有量は、ＨＴＳ−ＣＰＩで調製したドレッシングの性質にかなりの影響を及ぼした。得られた結果を以下の表３に記載する。
【００８２】
【表４】
2012502635.tif 000005
【００８３】
表３の結果から分かるように、サンプルに含まれるＨＴＳ−ＣＰＩが多いほど、ｐＨが高くなり、吸光度スコアが大きくなり（油脂滴サイズが小さくなり）、粘度が高くなる。上澄液由来ＣＰＩからのタンパク質が３％の場合に得られた粒径は、卵黄で見られたものより、まだかなり大きいように見えたが、ドレッシングの粘度ははるかに高かった。
【００８４】
ＰＭＭ−ＣＰＩを用いて得られた結果を以下の表４に記載する。
【００８５】
【表５】
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【００８６】
表４から分かるように、ＰＭＭ−ＣＰＩのレベルが増加すると、サンプルのｐＨが上昇した。しかし、ＰＭＭ−ＣＰＩレベルの増加に伴う油脂滴粒径の縮小は、ＨＴＳ−ＣＰＩで見られた劇的さには到底及ばなかった。一般に、ＰＭＭ−ＣＰＩのすべてのレベルで観察された粒径は、比較的大きく、ＨＴＳ−ＣＰＩのタンパク質が２または３ｗｔ％の場合に見られたものより大きく（Ａ５００ではより低い）、対照の卵黄で観察されたものよりはるかに大きかった。ＰＭＭ−ＣＰＩからのタンパク質が１ｗｔ％のもので調製したドレッシングでは、高い粘度が見られ、タンパク質含有量が増加すると、さらに粘度が上昇した。
【００８７】
ＰＭＭ由来キャノーラタンパク質単離物と熱処理した上澄液由来キャノーラタンパク質単離物とのブレンドに関して得られた結果を以下の表５に記載する。
【００８８】
【表６】
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【００８９】
表５の結果から分かるように、ＨＴＳ−ＣＰＩの割合が増加すると、油脂滴の粒径は縮小され（Ａ５００ではより高くなる）、粘度は低減される。
【００９０】
キャノーラタンパク質では、卵黄を用いた場合に得られるほど小さい油脂滴は生成されなかったが、特に熱処理した上澄液由来キャノーラタンパク質単離物を用いると、許容される生成物が得られたと考えられる。一般に、適正なＨＴＳ−ＣＰＩで調製したドレッシングの質感はクリーム状に見えたが、ＰＭＭ−ＣＰＩだけで調製したドレッシングはもっとゲル化された質感を有した。したがって、ＨＴＳ−ＣＰＩドレッシングは、対照の卵黄マヨネーズに、より類似していた。しかし、タンパク質の選択、タンパク質のレベルによって、およびキャノーラタンパク質をブレンドすることによって、異なる性質を得ることができる。したがって、広範囲の適用が可能になる。
【００９１】
例中に示したデータから分かるように、マヨネーズタイプドレッシングは、卵黄の代わりにキャノーラタンパク質単離物を使用して調製することができる。熱処理した上澄液由来ＣＰＩは、タンパク質レベルが増加するにつれて油脂滴がより小さくなり、粘度がより高くなるとすれば、この系においてタンパク質のより良い選択肢であるように思われた。ＰＭＭ由来ＣＰＩを使用することで、異なる質感の生成およびいくつかの新規な適用が可能になる。上澄液由来キャノーラタンパク質単離物はまた、熱処理なしで使用することができる。
【００９２】
開示の概要
本開示の概要では、本発明は、乳化剤として従来使用される卵黄または全卵がその全部または一部をキャノーラタンパク質単離物によって置き換えられている、ドレッシング、ソース、スプレッド（ｓｐｒｅａｄｓ）、およびディップ（ｄｉｐｓ）を含めた乳化食品、特にマヨネーズを提供する。本発明の範囲内で改変は可能である。
【手続補正書】
【提出日】平成23年4月28日(2011.4.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相中に乳化した分散油相で構成される食材を含む乳化食品組成物であって、乳化剤が、少なくとも一部において、上澄液中の７Ｓキャノーラタンパク質の含有量を減らすように上澄液を熱処理することによってキャノーラタンパク質ミセル集塊物の形成による上澄液から誘導され、少なくとも９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有するキャノーラタンパク質単離物であることを特徴とする乳化食品組成物。
【請求項２】
前記キャノーラタンパク質単離物が、少なくとも１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記熱処理が、前記上澄液中の７Ｓキャノーラタンパク質の含有量を、少なくとも５０ｗｔ％、減らすように行われることを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記熱処理が、前記上澄液中の７Ｓキャノーラタンパク質の含有量を、少なくとも７５ｗｔ％、減らすように行われることを特徴とする請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記熱処理が、７０〜１２０℃の温度で、１秒〜３０分間の間、行われることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の組成物。
【請求項６】
前記熱処理が、７５〜１０５℃の温度で、５〜１５分間の間、行われることを特徴とする請求項５に記載の組成物。
【国際調査報告】
2012502635.tif 000008
2012502635.tif 000009
2012502635.tif 000010