(57)【要約】  本発明は、特別な肉ベース製品で通常予期される標準成分以外に、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、減量した添加物を含んでなる、含油肉ベース製品、好ましくは、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージに関する。好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、最大でも１つだけの単一の添加物を含有する。より好ましくは、本発明の肉ベース製品は、添加物を含有しない、即ち、乳化剤も安定化剤も濃化剤も含有しない。さらに、本発明は、前記含油肉ベース製品を製造するための方法に関する。
2012529897.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含油肉ベース製品の製造の間に、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を加えることを特徴とする、油の多工程添加に基づく、含油肉ベース製品の製造の方法。
【請求項２】
油の多工程添加が２工程添加である、請求項１の方法。
【請求項３】
（ｉ）適正な混合機において挽肉をＮａＣｌ又はその交換剤（replacers）、及び水／氷と混合する工程、
（ｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程、
（ｉｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は工程（ｉｉｉ）の混合物を所望の形状へ成型する工程、
（ｖ）（ｖ．１）詰込又は缶詰又は成型された混合物を加熱処理又は硬化処理へ処す工程、及び／又は
（ｖ．２）詰込又は缶詰又は成型された混合物を冷蔵又は凍結させて、最終製品を包装する工程、
を含んでなる、請求項１又は２の方法であって、
ここで乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、前記方法。
【請求項４】
（ｉ）適正な混合機において挽肉をＮａＣｌ又はその交換剤、及び水／氷と混合する工程（但し、混合物の温度は、それぞれ、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、又は４℃の温度を超えない）、
（ｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程（但し、混合物の温度は、それぞれ、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、又は４℃の温度を超えない）、
（ｉｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程（但し、混合物の最終混合温度は、製造する肉ベース製品の種類に依存して、４℃と２０℃の間にある）、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は工程（ｉｉｉ）の混合物を所望の形状へ成型する工程、
（ｖ）（ｖ．１）詰込又は缶詰又は成型された混合物を加熱処理又は硬化処理へ処す工程、及び／又は
（ｖ．２）詰込又は缶詰又は成型された混合物を冷蔵又は凍結させて、最終製品を包装する工程、
を含んでなる、請求項１〜３のいずれか１項の方法であって、
ここで乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、前記方法。
【請求項５】
（ｉ）適正な混合機において挽肉をＮａＣｌ又はその交換剤、及び水／氷と混合する工程（但し、混合物の温度は、４℃を超えない）、
（ｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程（但し、混合物の温度は、４℃を超えない）、
（ｉｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程（但し、混合物の最終混合温度は、製造する肉ベース製品の種類に依存して、４℃と２０℃の間にある）、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は工程（ｉｉｉ）の混合物を所望の形状へ成型する工程、
（ｖ）（ｖ．１）詰込又は缶詰又は成型された混合物を加熱処理又は硬化処理へ処す工程、及び／又は
（ｖ．２）詰込又は缶詰又は成型された混合物を冷蔵又は凍結させて、最終製品を包装する工程、
を含んでなる、請求項１〜４のいずれか１項の方法であって、
ここで乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、前記方法。
【請求項６】
乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を工程（ｉ）において加える、請求項３〜５のいずれか１項の方法。
【請求項７】
含油肉ベース製品の製造の間に、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を加えない、請求項１〜６のいずれか１項の方法。
【請求項８】
野菜、香辛料、果実、堅果類、薬草、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、請求項１〜７のいずれか１項の方法。
【請求項９】
野菜、香辛料、薬草、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を工程（ｉｉｉ）の最後に加える、請求項８の方法。
【請求項１０】
含油肉ベース製品が、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージより選択される、請求項１〜９のいずれか１項の方法。
【請求項１１】
油が、オリーブ油、ヤシ油、ダイズ油、キャノーラ油、カボチャ種油、トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、胡桃油、小麦胚芽油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン（argan）油、米糠油、及びこれらの混合物より選択される植物油である、請求項１〜１０のいずれか１項の方法。
【請求項１２】
肉が、牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、又は鵞鳥肉のような鳥肉、子牛肉、獣肉、及び、貝類肉、ハドック肉、鮭肉、鱈肉、又は鮪肉のような魚肉からなる群より選択される、請求項１〜１１のいずれか１項の方法。
【請求項１３】
乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を含んでなる、含油肉ベース製品。
【請求項１４】
肉ベース製品が、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージより選択される、請求項１３の含油肉ベース製品。
【請求項１５】
油が、オリーブ油、ヤシ油、ダイズ油、キャノーラ油、カボチャ種油、トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、胡桃油、小麦胚芽油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、及びこれらの混合物より選択される植物油である、請求項１３又は１４の含油肉ベース製品。
【請求項１６】
請求項１〜１２のいずれか１項の方法によって得られる、請求項１３〜１５のいずれか１項の含油肉ベース製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特別な肉ベース製品で通常予期される標準成分以外に、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、減量した添加物を含んでなる、含油肉ベース製品、好ましくは、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージに関する。好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、最大でも１つだけの単一の添加物を含有する。より好ましくは、本発明の肉ベース製品は、添加物を含有しない、即ち、乳化剤も安定化剤も濃化剤も含有しない。さらに、本発明は、前記含油肉ベース製品を製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品製品、そして特に、動物脂肪の代わりに、食用油、特に食用植物油を含有する肉ベース製品は、それらがより低いコレステロール含量と、より高い「不飽和脂肪酸」対「飽和脂肪酸」比を有するので、食事／健康の視点から望ましい。基本的に、そのような肉ベース製品は、特別な肉ベース製品の安定性と企図される感覚受容特性を得るために、食肉、食卓塩又はその交換剤、水、亜硝酸塩（適用可能であれば）、天然の硝酸塩源（適用可能であれば）、香辛料、薬草、等のような標準成分、並びに、乳化剤、安定化剤、濃化剤、等のような様々な食品添加物を使用する様々な方法論に従って製造される。
【０００３】
肉ベース製品の製造に通常使用されるような食品添加物は、食料品の品質特性を保存又は増強するために、並びにその加工処理を促進するために加えられる物質である。添加物の使用は、食料品の安定性、感触（texture）、及び、感覚受容特性をかなり改善する場合がある。さらに、添加物の使用は、食料品製造の全体コストを低下させる場合がある。
【０００４】
今日、改善された健康及び栄養プロフィールを有する食品製品への消費者の関心が高まっている。「低飽和脂肪」及び「減量した添加物」を特徴とする食料品が消費者の関心を大いにひきつけている。さらに、食品規制は、国際的に一様ではない。国が違えば、特定の食品カテゴリーからある特定の添加物が排除される場合がある。
【０００５】
含油肉ベース製品の製造に関して言えば、食肉系の特性は、食肉系のタンパク画分と他の成分（即ち、水と脂質画分）の間の相互作用に依存する。室温で液体である、植物油のような不飽和脂肪酸含量が高い油の食肉乳化系への取込みは、望ましくない品質特性と安定性の問題をしばしば生じる。従って、先行技術は、含油肉ベース製品の受容可能性を改善するためにいくつかのアプローチを採ってきた。例えば、Bloukas et al.（Meat Science, Vol. 45, No. 2, pp. 133-144, 1997）は、大豆タンパク質分離物とのプレ乳化脂肪（ＰＥＦ）としてオリーブ油を使用する。一方、Dubanchet（米国特許５２３８７０１）は、滲出を回避するために牛乳タンパク質を熱い油へ取り込むことによって作製する均質混合物の使用について教示する。非プレ乳化オリーブ油（即ち、直接的な冷温取込みによるオリーブ油の添加）を有する肉ベース製品の安定性を確実にするために、タンパク粉末添加物（例、牛乳及び植物起源）、ポリリン酸塩、及びデンプンを追加の技術（真空の使用のような）とともに使用することは、油滲出及び／又は安定性の問題のリスクを下げる上で強く推奨されている。
【発明の概要】
【０００６】
故に、本発明の目的は、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、減量した添加物を含んでなる、含油肉ベース製品を製造するための新規方法論の提供である。これは、十分に安定な油の食品製品への取込みと、最終製品の優れた感覚受容特性を可能にする。これにより、健康及び栄養プロフィールが改善された食品製品への消費者の願望が充足されて、「よりすっきりした」食品ラベル要件が満足されよう。
【０００７】
この目的は、請求項１〜１２に記載される、肉塊への油の多工程添加に基づく、含油肉ベース製品の製造の方法と、請求項１３〜１６に記載される、対応する含油肉ベース製品によって解決される。
【０００８】
従って、第一の側面により、本発明は、含油肉ベース製品の製造の間に、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を加えることを特徴とする、含油肉ベース製品の製造の方法に関し、ここで該方法は、油の多工程添加に基づく。
【０００９】
多工程の油添加プロトコールの使用によって、技術的に実現可能な最大量の食用油を、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物を含んでなる、肉ベース製品へ十分安定的に、相分離による油滲出の発生を伴うことなく取り込むことが可能である。故に、導入する油の安定した取込みを得るための、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤のような様々な添加物又は加工助剤の組合せの使用は、もはや必要でない。これにより、健康及び栄養プロフィールが改善された食品製品への消費者の願望が充足されて、「よりすっきりした」食品ラベル要件が満足され得よう。さらに、本発明の方法を使用することによって、油の感覚受容、低カロリー、及び栄養特性を、肉ベース製品へ直接移すことができる。例えば、調理済みのオリーブ油含有肉ベース製品の場合、本発明に従って、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を使用して製造する肉ベース製品では、ヒドロチロソール、チロソール、１−アセトキシピノレジノール、オレウロペインの脱炭酸アグリコン、ルテオリン、及びオレウロペインアグリコンジアルデヒドのような、特定のオリーブ油フェノール性化合物が維持され得ることが見出された。本発明に従って製造される肉ベース製品では、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を使用しないときに、特定のオリーブ油フェノール性化合物の高いレベルが維持され得るが、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物として大豆タンパク質分離物を使用するときには、特定のオリーブ油フェノール性化合物の特別に高いレベルを維持することができた。
【００１０】
本発明によれば、本発明の方法に従って製造される含油肉ベース製品は、好ましくは、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージからなる群より選択される。しかしながら、本発明の方法によって製造し得るならば、上記に具体的に言及したものでなくても、他のあらゆる含油肉ベース製品も本出願に含まれる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、試験した以下の製品組成のそれぞれについてのオリーブ油フェノール性マーカーのＨＰＬＣピーク面積の総量を示すグラフである：  製品組成Ｉ：標準成分＋大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、  製品組成ＩＩ：標準成分＋牛乳起源タンパク質（ＰＭＯ）、  製品組成ＩＩＩ：標準成分＋小麦デンプン、  製品組成ＩＶ：標準成分＋リン酸塩、  製品組成Ｖ：標準成分のみ、添加物なし。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の文脈内では、「乳化型肉ベース製品」又は「調理済みソーセージ」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、好ましくは、フランクフルトソーセージ、パリザー（parizers）、モルタデッラ（mortadella）、ビーアブルスト（bierwurst）、ブラートヴルスト（bratwurst）型ソーセージ、カントリーソーセージ、等からなる群より選択される、あらゆる乳化型肉ベース製品又は調理済みソーセージを含む。「ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、好ましくは、ドナーケバブ、ミートボール、バーガーパティ、等からなる群より選択される、あらゆるミンチ肉又は粗挽肉ベース製品を含む。さらに、「パテ」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、好ましくは、パテ、パテ・ド・カンパーニュ（pate de campagne）、パテ・アルデンヌ（pate ardennais）、コンフィ・ド・フォア（confit de foie）、等からなる群より選択される、あらゆるパテを含む。さらに、「フレッシュ（生）ソーセージ」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、好ましくは、ブラートヴルスト（Bratwurst）型、ロンガニサ（Longaniza）型、チョリソー（Chorizo）型、ブレークファスト（Breakfast）ソーセージ型、等からなる群より選択される、あらゆるフレッシュ（生）ソーセージを含む。
【００１３】
好ましくは、本発明の方法に従って製造される含油肉ベース製品は、上記に言及した肉ベース製品に通常加えられる動物性脂肪の代用品として、食用油を含有する。しかしながら、本発明の方法に従って製造される肉ベース製品はまた、食用油と動物性脂肪をともに含有してよい。
【００１４】
本発明の文脈内では、「油」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、ヒトの消費に適したあらゆる食用油を含む。好ましくは、本発明に従って使用される油は、食用植物油である。本発明に従って使用し得る、多くの異なる種類の食用植物油のいくつかには、オリーブ油、ヤシ油、ダイズ油、キャノーラ油、カボチャ種油、トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、胡桃油、小麦胚芽油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、及びこれらの混合物が含まれる。しかしながら、調理に使用される他の多くの種類の植物油も、本出願に従って使用することができる。上記に言及した油からは、オリーブ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ナタネ油、及びこれらの混合物が特に好ましく、オリーブ油が最も好ましい油である。特に好ましい油は、バージンオリーブ油又はエキストラバージンオリーブ油である。さらにまた、本出願に従って使用される油は、有機油であることが好ましい。
【００１５】
含油肉ベース製品の製造に使用される油の量は、油の種類、肉の種類、並びに製造される肉ベース製品の企図される油の最終濃度に特に依存する。油の例示の量は、１重量％と３５重量％の間、好ましくは、２重量％と３０重量％の間、より好ましくは、３重量％と２０重量％の間、そして最も好ましくは、４重量％と１５重量％の間にある。特に、このように製造される肉ベース製品の油の最終濃度は、１〜３５重量％、好ましくは、２〜２０重量％、より好ましくは、２〜１５重量％、そして最も好ましくは、４〜１５重量％の範囲に及ぶ。
【００１６】
本発明によれば、油は、多工程の油添加プロトコールに従った直接添加によって肉ベース製品へ取り込まれる。即ち、含油肉ベース製品の製造に使用される油の量は、同じか又は異なるサイズを有する異なる分量へ分割されて、多工程で肉塊へ加えられ、ここでは、単一の油添加工程が加えられる油の適正分量の添加から始まって、油の分量の全体量がその肉塊へ完全に取り込まれるときに終わり、そしてここで後続の油添加工程は、先行の油添加工程が完了するまでは始まらない。この油の多工程添加は、本発明の方法に従って製造される肉ベース製品への技術的に実現可能な最大量の油の安定的な取込みを可能にして、それにより、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤のような、減量した添加物及び加工助剤の使用が可能になる。
【００１７】
好ましくは、油は、４工程添加プロトコール、３工程添加プロトコール、又は２工程添加プロトコールに従った直接添加によって加えて、ここでは油の２工程添加が最も好ましい。
【００１８】
本発明によれば、本発明の方法に従って製造される含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物を含有する。本発明の文脈内では、「乳化剤」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、肉ベース製品のような食品調製物に通常使用されるあらゆる乳化剤を含む。好ましくは、乳化剤は、植物性タンパク質（例、大豆タンパク質又は大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ））又は牛乳タンパク質（例、カゼイン酸ナトリウム）のような異種タンパク質、レシチン、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、等からなる群より選択される。「安定化剤」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、肉ベース製品のような食品調製物に通常使用されるあらゆる安定化剤を含む。好ましくは、安定化剤は、二リン酸塩、三リン酸塩、トリポリリン酸塩、又はポリリン酸塩、又はこれらのあらゆる混合物のような、リン酸塩又はリン酸塩混合物からなる群より選択される。さらに、「濃化剤」という用語は、本明細書で使用されるときはいつでも、肉ベース製品のような食品調製物に通常使用されるあらゆる濃化剤を含む。好ましくは、濃化剤は、デンプン（例、小麦デンプン又はトウモロコシデンプン）、カラゲナン、ローカストビーンガム、コラーゲン、及びこれらの誘導体、等からなる群より選択される。
【００１９】
好ましくは、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、植物性タンパク質（例、大豆タンパク質又は大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ））又は牛乳タンパク質（例、カゼイン酸ナトリウム）のような異種タンパク質、二リン酸塩、三リン酸塩、トリポリリン酸塩、ポリリン酸塩、又はこれらのあらゆる混合物のようなリン酸塩又はリン酸塩混合物、又はデンプン（例、小麦デンプン）のような多糖である。より好ましくは、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、大豆タンパク質分離物、カゼイン酸ナトリウム、リン酸塩又はリン酸塩混合物、又はデンプンであり、大豆タンパク質分離物が最も好ましい。最も好ましくは、本発明の方法は、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を使用しない、即ち、乳化剤も、安定化剤も、濃化剤も使用しない。
【００２０】
本出願によれば、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物は、肉塊の製造の間のどの方法工程でも加えてよい。即ち、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物は、油の多工程添加の開始に先立って加えても、オリーブ油の多工程添加の個別工程の間に加えても、油の多工程添加の個別工程内で加えても、油の多工程添加の完了時に加えてもよい。好ましくは、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物は、油の多工程添加の開始に先立って加えるか、又は油の多工程添加の個別工程の間に加えるか、又は油の多工程添加の個別工程内で（即ち、加えるべき分量の油と一緒に）加える。
【００２１】
乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物以外に、本発明の方法に従って製造される含油肉ベース製品は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージを製造するために当該技術分野で通常使用される標準成分を含む。好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、食肉、水／氷、塩類（例、亜硝酸塩（適用可能であれば））、食卓塩又は食卓塩交換剤（例、ＫＣＩ）、天然の硝酸塩源（適用可能であれば）、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物を含み、香辛料、薬草、野菜、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を含んでもよい。本発明の文脈内では、本明細書で使用する「食肉」という用語は、肉ベース製品のような食品調製物に通常使用されるあらゆる種類の食肉又は魚肉を含む。好ましくは、「食肉」という用語には、あらゆる種類の牛肉、豚肉、鳥肉（鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、又は鵞鳥肉のような）、子牛肉、獣肉、又は魚肉（貝類肉、ハドック肉、鮭肉、鱈肉、及び鮪肉のような）が含まれる。さらに、本発明の方法に従って使用される食肉は、赤身肉、即ち、１０重量％まで、好ましくは８重量％まで、より好ましくは、５重量％まで、最も好ましくは、３重量％までの脂肪含量を有する肉であることが好ましい。
【００２２】
本発明の好ましい態様において、本発明の方法は、油の２工程添加に基づいて：
（ｉ）適正な混合機において挽肉をＮａＣｌ又はその交換剤、及び水／氷と混合する工程、
（ｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程、
（ｉｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は工程（ｉｉｉ）の混合物を所望の形状へ成型する工程、
（ｖ）（ｖ．１）詰込又は缶詰又は成型された混合物を加熱処理又は硬化処理へ処す工程、及び／又は
（ｖ．２）詰込又は缶詰又は成型された混合物を冷蔵又は凍結させて、最終製品を包装する工程を含み、ここで乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える。
【００２３】
上記の方法の工程（ｉ）では、食肉、好ましくは、赤身肉を挽いて、適正な混合機においてＮａＣｌ又はその交換剤、任意選択的に亜硝酸塩（必要な場合はいつでも）、及び水／氷と混合する。本文脈において使用される「赤身肉」という用語は、１０重量％まで、好ましくは８重量％まで、より好ましくは、５重量％まで、最も好ましくは、３重量％までの脂肪含量を有する肉を意味する。好ましくは、食肉は、あらゆる種類の牛肉、豚肉、鳥肉（鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、又は鵞鳥肉のような）、子牛肉、獣肉、又は魚肉（貝類肉、ハドック肉、鮭肉、鱈肉、及び鮪肉のような）より選択される。
【００２４】
本発明に従って、上記の方法の工程（ｉ）は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージの製造に適した、細挽き又は粗挽きの肉塊又は肉ペーストの製造について当該技術分野で知られた慣用の手順に従って実施する。上記の方法の工程（ｉ）を実施するための例示の方法は、以下の通りである：カッター又はミキサーのボウルの内側で、赤身肉を細かく又は粗く挽いて、ＮａＣｌ又はその交換剤と任意選択的に亜硝酸塩とともに混合して、水／氷の連続した添加及び混合を続けて、均質な混合物を達成する。あるいは、カッターのボウルの内側で、ＮａＣｌ又はその交換剤と任意選択的に亜硝酸塩の存在下に赤身肉を細かく又は粗く挽いて、水／氷の連続した添加及び混合を続けて、均質な混合物を達成する。
【００２５】
本発明によれば、工程（ｉ）の間の混合物の温度は、それぞれ、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、又は４℃を超えないことが好ましい。より好ましくは、工程（ｉ）の間の混合物の温度は、それぞれ、８、７、６、５、又は４℃を超えない。最も好ましくは、工程（ｉ）の間の混合物の温度は、それぞれ、６、５、又は４℃を超えず、４℃が特に好ましい。
【００２６】
さらに、上記の方法の工程（ｉ）の間の混合速度は、低いままであることが好ましい。
上記の方法の工程（ｉｉ）（２工程油添加プロトコールの第一工程）では、含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％、好ましくは５０〜７０重量％、そして最も好ましくは５５〜６５重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加える。生じる混合物を、第一分量の油の完全な取込みまで、さらに混合する。
【００２７】
本発明に従って、上記の方法の工程（ｉｉ）は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージの製造に適した、細挽き又は粗挽きの肉塊又は肉ペーストの製造について当該技術分野で知られた慣用の手順に従って実施する。上記の方法の工程（ｉｉ）を実施するための例示の方法は、以下の通りである：食肉、ＮａＣｌ又はその交換剤、亜硝酸塩（適用可能であれば）、及び水／氷を含んでなる、工程（ｉ）の細挽き又は粗挽きの肉塊へ適正分量の油を加えて、生じる混合物を、この油のその肉塊への完全な取込みまで、さらに混合する。
【００２８】
本発明によれば、工程（ｉｉ）の間の混合物の温度は、それぞれ、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、又は４℃を超えないことが好ましい。より好ましくは、工程（ｉｉ）の間の混合物の温度は、それぞれ、８、７、６、５、又は４℃を超えない。最も好ましくは、工程（ｉｉ）の間の混合物の温度は、それぞれ、６、５、又は４℃を超えず、４℃が特に好ましい。
【００２９】
さらに、上記の方法の工程（ｉｉ）の間の混合速度は、高いままであることが好ましい。
上記の方法の工程（ｉｉｉ）（２工程油添加プロトコールの第二工程）では、含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％、好ましくは５０〜３０重量％、そして最も好ましくは４５〜３５重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加える。生じる混合物を、第二分量の油の完全な取込みまで、さらに混合する。
【００３０】
本発明に従って、上記の方法の工程（ｉｉｉ）は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージの製造に適した、細挽き又は粗挽きの肉塊又は肉ペーストの製造について当該技術分野で知られた慣用の手順に従って実施する。上記の方法の工程（ｉｉｉ）を実施するための例示の方法は、以下の通りである：食肉、ＮａＣｌ又はその交換剤、亜硝酸塩（適用可能であれば）、水／氷、及び第一分量の油を含んでなる、工程（ｉｉ）の細挽き又は粗挽きの肉塊へ適正分量の油を加えて、生じる混合物を、第二分量の油のその肉塊への完全な取込みまで、さらに混合する。
【００３１】
本発明によれば、工程（ｉｉｉ）の混合物の最終温度は、４℃と２０℃の間にあることが好ましい。好ましくは、工程（ｉｉｉ）の混合物の最終温度は、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、又は２０℃である。より好ましくは、工程（ｉｉｉ）の混合物の最終温度は、４、５、６、７、８、９、１０、１１、又は１２℃である。最も好ましくは、工程（ｉｉｉ）の混合物の最終温度は、４、５、６、７、又は８℃である。パテ型の製品では、工程（ｉｉｉ）の混合物の最終温度は、１８、１９、又は２０℃であることが好ましい。
【００３２】
さらに、上記の方法の工程（ｉｉｉ）の間の混合速度は、高いままであることが好ましい。
上記の方法の工程（ｉｖ）では、工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は所望の形状へ成型する。工程（ｉｉｉ）の混合物はまた、所望の形状へ成型した後で、パン粉を付けてもよい。本発明に従って、工程（ｉｖ）は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージの製造について当該技術分野で知られた慣用の手順に従って実施する。
【００３３】
さらに、上記の方法の工程（ｖ）では、工程（ｉｖ）の詰込又は缶詰又は成型された混合物を（ｖ．１）加熱処理へ処す、及び／又は（ｖ．２）冷蔵又は凍結させて、包装する。本発明に従って、工程（ｖ）は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージの製造について当該技術分野で知られた慣用の手順に従って実施する。好ましくは、加熱処理は、低温殺菌又は滅菌に少なくとも同等な熱処理法である。
【００３４】
本発明によれば、上記の方法の工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を加える。好ましくは、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を工程（ｉ）において加える。しかしながら、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物が濃化剤であれば、濃化剤は、工程（ｉｉｉ）の間、又はその最後に加えることが特に好ましい。さらに、しかしながら、本発明の文脈内では、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を、工程（ｉｉｉ）に続く追加の混合工程において加えることも可能である。
【００３５】
本発明の方法の特に好ましい態様によれば、含油肉ベース製品の製造の間に、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を加えない、即ち、乳化剤も、安定化剤も、濃化剤も加えない。
【００３６】
さらにまた、上記の方法の間に、野菜、香辛料、果実、堅果類、薬草、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を加えてもよいことが好ましい。野菜、香辛料、果実、堅果類、薬草、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される、この少なくとも１つの追加成分は、好ましくは、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える。より好ましくは、野菜、香辛料、薬草、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される、この少なくとも１つの追加成分は、工程（ｉｉｉ）において加える。特に好ましくは、野菜、香辛料、薬草、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される、この少なくとも１つの追加成分は、工程（ｉｉｉ）の最後に加える。さらに、しかしながら、本発明の文脈内では、野菜、香辛料、薬草、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される、この少なくとも１つの追加成分を工程（ｉｉｉ）に続く追加の混合工程において加えることも可能である。
【００３７】
食肉、亜硝酸塩、ＮａＣｌ又はその交換剤、水／氷、油、乳化剤、安定化剤、又は濃化剤、野菜、香辛料、果実、堅果類、薬草、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片といった、本発明の方法に従って使用される様々な成分の適正量は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージのような肉ベース製品を製造するのに当該技術分野で通常使用される標準量であって、通常の当業者ならば容易に決定することができる。
【００３８】
油の２工程添加に基づく、本発明による含油肉ベース製品の製造に好ましい方法の例は、以下の通りである：
細かく又は粗く挽いたか又はミンチした食用肉を、好ましくは、−２℃の温度で、塩可溶性の食肉タンパク質の抽出を促進するための硬化塩（curing salts）及び食卓塩の組合せと一緒に、好ましくは、４℃未満の全体混合温度に達するまで、第一の混合サイクルへ処すが、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、又は１６℃未満の温度も使用してよい。第一の混合サイクルの間の氷水の添加は、食肉タンパク質の抽出を促進するだけでなく、例えば、全体混合温度を調節する。好ましくは、第一の混合サイクルはまた、生じる製品の企図される感触に依存して、必要ならば、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を混合するのに役立つ。第一の混合サイクルの間の混合速度は、好ましくは、低いままである。
【００３９】
次いで、加える油全体の４０〜８０％に等しい油量をここで加えて（２工程オリーブ油添加の第一工程）、加えた油分量の完全な取込みまで続く第二の混合サイクルの開始を示す。第二の混合サイクルは、好ましくは、氷で調節した４℃未満の全体混合温度で、そして高速の混合速度で実施するが、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、又は１６℃未満の温度も使用してよい。
【００４０】
これに続き、第三の混合サイクルは、必要とされれば、香味剤及び抗酸化剤の混合から始まる。第三の混合サイクルの間に、加える油全量の残る６０〜２０％を、高速の混合速度を使用して、生じる肉塊へ加える（２工程オリーブ油添加の第二工程）。この混合を、第二分量の油の完全な取込みまで続けると、生じる製品混合物は、好ましくは、４℃の温度に達するが、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、又は１６℃未満の温度も使用してよい。
【００４１】
好ましくは、工程（ｉｉｉ）に続く追加の混合サイクルにおいて、混合速度を低いままにして、製造すべき特別な種類の肉ベース製品に依存して、脂肪組織片及び／又は肉組織片（例えば、モルタデッラ及びビーアブルストのような特定の製品タイプの製造で予見されるような）、及び／又は野菜、及び／又は果実、及び／又は堅果類、及び／又は微生物培養物を加えてよい。乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物として濃化剤を使用するときは、濃化剤をこの追加サイクルの中で加えることが好ましい。混合を続けて、生じる製品混合物の温度は、好ましくは、４℃未満に保つべきであるが、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９又は２０℃未満の温度も使用してよい。例えば、パテ型製品の製造では、慣用的により高い温度範囲が採用されるので、パテの製造の間の全体混合温度は、この混合サイクルにおいて進行的に増加して、このサイクルの終わりには、ほぼ２０℃の温度範囲に達する。
【００４２】
最後に、生じる製品混合物は、（ｉ）天然又は人工のケーシング（casings）に詰めて、熱処理する（例えば、低温殺菌する、即ち、低温殺菌に同等な熱処理法に従う）、及び／又は燻製して、冷蔵又は凍結して、包装する、（ｉｉ）缶に詰めて、熱処理する（例えば、滅菌する、即ち、滅菌に同等な熱処理法に従う）、そして冷蔵してもよくて、包装する、（ｉｉｉ）成型し、熱処理する（例えば、低温殺菌する、即ち、低温殺菌に同等な熱処理法に従う）、そして冷蔵又は凍結して、包装する、（ｉｖ）天然又は人工のケーシングに詰めて、冷蔵又は凍結して、包装する、又は（ｖ）成型して、冷蔵又は凍結して、包装する。
【００４３】
本発明による含油肉ベース製品の製造に好ましい方法のさらなる例を実施例１、２、及び３に開示する。
別の側面によれば、本発明は、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を含んでなる、含油肉ベース製品に関する。好ましくは、含油肉ベース製品は、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージからなる群より選択される。しかしながら、具体的に言及した製品だけでなく、他のどの含油肉ベース製品も、本出願に含まれる。
【００４４】
本発明によれば、含油肉ベース製品は、上記に言及した肉ベース製品において通常加えられる動物性脂肪の代用物として油を含有する。しかしながら、肉ベース製品はまた、食用油と動物性脂肪をともに含有してよい。
【００４５】
含油肉ベース製品に含有される油の量は、油の種類、食肉の種類、並びに、特別な肉ベース製品で企図される油の最終濃度に依存する。例示の油最終濃度は、１〜３５重量％、好ましくは、２〜２０重量％、より好ましくは、２〜１５重量％、そして最も好ましくは、４〜１５重量％の範囲に及ぶ。
【００４６】
本発明によれば、含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大で１つだけの添加物を含有する。好ましくは、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、植物性タンパク質（例、大豆タンパク質又は大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ））又は牛乳タンパク質（例、カゼイン酸ナトリウム）のような異種タンパク質、二リン酸塩、三リン酸塩、トリポリリン酸塩、ポリリン酸塩、又はこれらのあらゆる混合物のようなリン酸塩又はリン酸塩混合物、又はデンプン（例、小麦デンプン）のような多糖である。より好ましくは、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、大豆タンパク質分離物、カゼイン酸ナトリウム、リン酸塩又はリン酸塩混合物、又はデンプンであり、大豆タンパク質分離物が最も好ましい。特に好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を含有しない、即ち、乳化剤も、安定化剤も、濃化剤も含有しない。
【００４７】
本発明の好ましい態様によれば、含油肉ベース製品は、本発明の上記の方法に従って、入手可能である。
以下の図面及び実施例によって、本発明についてこれからさらに例解する。
【実施例】
【００４８】
実施例１：様々なオリーブ油含有パテ製品の製造
実施例１は、標準成分と、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物としてリン酸塩混合物を含んでなる、２種のオリーブ油含有パテ型製品１及び２の比較を示す。ここでは、オリーブ油を、１工程添加プロトコール（本出願の態様ではない）と多工程添加プロトコール（即ち、本発明による２工程プロトコール）を使用して取り込んだ。両方のパテ型製品を作製するのに使用した成分を以下の表１に示す。
【００４９】
【表１】
2012529897.tif 000003
【００５０】
パテ１の場合、オリーブ油の２工程添加を採用して、それによってオリーブ油の全量の７０％を第二の混合サイクルの始めに加えて、残る３０％のオリーブ油を第三の混合サイクルの間に加えた。パテ２では、オリーブ油の全量を第二の混合サイクルの始めに加えた。生じる混合物をプラスチックのケーシングに詰め込んで、低温殺菌に同等な熱処理法に従って、好ましくは核心温度が７２℃に達するまで熱処理した。次いで、容器に入れた生成品を、既知の技術を使用して、６℃未満の核心温度に達するまで、速やかに冷却した。次いで、この詰込み製品を使用まで４℃に保った。
【００５１】
分析の日、それぞれのオリーブ油含有パテ（パテ１及び２）の１００ｇを立方体（０．５ｘ０．５ｘ０．５ｃｍ）に切って、１２，０００ｒｐｍで、室温で１５分間遠心分離させた。滲出した液体材料（即ち、油と水）の生成量（ｇ）は、表２に示す通りであった。
【００５２】
【表２】
2012529897.tif 000004
【００５３】
表２より見ることができるように、本出願によって提供されるような多工程油添加法の使用により、技術的に実現可能な最大量の食用油を、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大でも１つだけの添加物と、香辛料、薬草、野菜、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を含んでなる肉ベース製品へ安定的に導入することが可能になる。
【００５４】
実施例２：様々なオリーブ油含有乳化型肉ベース製品の製造
標準成分と、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を使用して、５通りのエキストラバージンオリーブ油含有パリザー（parizer）（パリザーＩ〜Ｖ）［ギリシャの調理済み乳化型肉ベース製品］を製造した。パリザーＩ〜Ｖに含有される個々の成分の詳しいリストについては、表３を参照のこと。
【００５５】
【表３】
2012529897.tif 000005
【００５６】
異なる群のパリザー製品Ｉ〜Ｖを本発明の方法に従って製造して、作製及び保存のプロセス全体を通して同じように処理した。この肉塊を容器に入れた後で、パリザーＩ〜Ｖを、低温殺菌に同等な熱処理法に従って、好ましくは７２℃の核心温度に達するまで熱処理した。次いで、容器に入れた生成品を、既知の技術を使用して、６℃未満の核心温度まで速やかに冷却した。これに続き、パリザーＩ〜Ｖ（それぞれ３１０ｇ）をさらなる使用まで４℃に保った。
【００５７】
次いで、パリザーＩ〜ＶについてＨＰＬＣ分析して、その遊離オリーブ油ポリフェノール含量の差を定量した。これは、選択したオリーブ油ポリフェノールマーカー（即ち、ヒドロキシチロソール、チロソール、オレウロペインの脱炭酸アグリコン、１−アセトキシピノレジノール、オレウロペインアグリコンジアルデヒド、ルテオリン）のＨＰＬＣピーク面積の総和によって実証した。そのために、分析の日、Cyclone IQ2 VIRTIS ホモジェナイザーを適正な抽出溶媒の存在下に７，０００ｒｐｍで使用して、各パリザーＩ〜Ｖの１０ｇをホモジェナイズした。この全体手順は、J. Agric. Food Chem. 34, 823-826, 1986 に従って行った。選択した遊離オリーブ油フェノール性指示薬について、２５６ｎｍに、そしてルテオリンだけは３２５ｎｍにピークがあるそれぞれのＬＣクロマトグラムの面積として定量的に評価した（図１を参照のこと）。Finnigan MAT Spectra System P4000 ポンプと UV 6000LP ダイオードアレイ検出器へ連結した Thermo AQA シングル四重極分光計を使用するＬＣ−ＭＳ（ＥＳＩ±）によって、フェノール性指示薬のヒドロキシチロソール、チロソール、オレウロペインの脱炭酸アグリコン、１−アセトキシピノレジノール、及びルテオリンを同定した。これらの化合物を選択したのは、分析される製品の複雑なプロフィールを通して、それらが容易に追跡されたからである。ダイオードアレイ検出器が組み込まれたヒューレット・パッカード１０９０シリーズＩＩ  ＨＰＬＣで、Synergi ４μ Hydro-RP 8OA（２５０ｘ４．６ｍｍ）Phenomenex カラムを使用して、定型的な分析を実施した。このＨＰＬＣ分析の結果を図１に示す。
【００５８】
図１から見ることができるように、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を使用しないか又は最大１つの添加物を使用して、本発明の方法に従って製造されるギリシャの調理済み乳化型肉ベース製品では、ヒドロキシチロソール、チロソール、１−アセトキシピノレジノール、オレウロペインの脱炭酸アグリコン、ルテオリン、オレウロペインアグリコンジアルデヒドといった特定のオリーブ油フェノール性化合物が維持され得る。さらにまた、図１からは、オリーブ油含有肉ベース製品の単一の添加物として大豆タンパク質分離物を使用すると、選択した遊離オリーブ油フェノール性化合物の比較的より高いレベルが生じることを見ることができる。即ち、本発明の方法を使用して、油の感覚受容、低カロリー特性、そして特に栄養特性を肉ベース製品へ直接移すことができる。
【００５９】
実施例３：オリーブ油含有フレッシュ（生）ソーセージの製造
４ｍｍホールプレートとクロスナイフを使用する工業用アングルグラインダーにおいて、ほぼ０〜２℃の温度の豚足からの豚肉をミンチした。その後、この肉を混合装置（Ｋ＋Ｇ，２００Ｉ、パドルミキサー）へ移した。次いで、食卓塩（肉１ｋｇにつき１２ｇ）に続いて、加えるオリーブ油の全量の５０重量％（肉１ｋｇにつき１００ｇ；オリーブ油添加の第一工程）を、好ましくは低い混合速度をほぼ４分間使用して加えた。次いで、好ましくは、氷で調節した４、５、又は６℃未満の全体混合温度で高速の混合速度を使用して、加えるオリーブ油の第一分量の完全な取込みまで混合を続ける間に、二リン酸ナトリウム（肉１ｋｇにつき３ｇ）を加えた。これに続き、香辛料のブレンドを加えて、残る５０重量％のオリーブ油を加えた（オリーブ油添加の第二工程）。加えるオリーブ油の第二分量の完全な取込みまで混合を続けると、生じる製品混合物は、好ましくは、８、９、１０、１１、又は１２℃未満の温度に達した。最後に、生じる製品混合物を天然又は人工のケーシングに詰めて、冷蔵又は凍結した。
【図１】
2012529897.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成24年2月20日(2012.2.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含油肉ベース製品の製造の間に添加物を加えないか又は最大１つの添加物を加えることを特徴とする、含油肉ベース製品の製造の方法であって、ここで前記添加物は、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択されて、油は、肉ベース製品へ２工程の直接添加法によって取り込まれる、前記方法。
【請求項２】
（ｉ）適正な混合機において挽肉をＮａＣｌ又はその交換剤（replacers）、及び水／氷と混合する工程、
（ｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程、
（ｉｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は工程（ｉｉｉ）の混合物を所望の形状へ成型する工程、
（ｖ）（ｖ．１）詰込又は缶詰又は成型された混合物を加熱処理又は硬化処理へ処す工程、及び／又は
（ｖ．２）詰込又は成型された混合物を冷蔵又は凍結させる工程、及び
（ｖｉ）詰込又は缶詰又は成型された最終製品を包装する工程、
を含んでなる、請求項１の方法であって、
ここで乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、前記方法。
【請求項３】
（ｉ）適正な混合機において挽肉をＮａＣｌ又はその交換剤、及び水／氷と混合する工程（但し、混合物の温度は、それぞれ、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、又は４℃の温度を超えない）、
（ｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の４０〜８０重量％に相当する第一分量の油を（ｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程（但し、混合物の温度は、それぞれ、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、又は４℃の温度を超えない）、
（ｉｉｉ）含油肉ベース製品の製造の間に加える油の全体量の６０〜２０重量％に相当する第二分量の油を（ｉｉ）の混合物へ加えて、生じる混合物をさらに混合する工程（但し、混合物の最終混合温度は、製造する肉ベース製品の種類に依存して、４℃と２０℃の間にある）、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の混合物を詰込又は缶詰用の材料に充填するか又は工程（ｉｉｉ）の混合物を所望の形状へ成型する工程、
（ｖ）（ｖ．１）詰込又は缶詰又は成型された混合物を加熱処理又は硬化処理へ処す工程、及び／又は
（ｖ．２）詰込又は成型された混合物を冷蔵又は凍結させる工程、及び
（ｖｉ）詰込又は缶詰又は成型された最終製品を包装する工程、
を含んでなる、請求項２の方法であって、
ここで乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物は、工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、前記方法。
【請求項４】
工程（ｉ）及び（ｉｉ）における混合物の温度が４℃を超えない、請求項３の方法。
【請求項５】
乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される最大１つの添加物を工程（ｉ）において加える、請求項２〜４のいずれか１項の方法。
【請求項６】
含油肉ベース製品の製造の間に、乳化剤、安定化剤、及び濃化剤からなる群より選択される添加物を加えない、請求項１〜５のいずれか１項の方法。
【請求項７】
野菜、香辛料、果実、堅果類、薬草、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を工程（ｉ）、（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）において加える、請求項１〜６のいずれか１項の方法。
【請求項８】
野菜、香辛料、薬草、果実、堅果類、微生物培養物、糖類、脂肪組織片、及び肉組織片からなる群より選択される少なくとも１つの追加成分を工程（ｉｉｉ）の最後に加える、請求項７の方法。
【請求項９】
含油肉ベース製品が、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージより選択される、請求項１〜８のいずれか１項の方法。
【請求項１０】
油が、オリーブ油、ヤシ油、ダイズ油、キャノーラ油、カボチャ種油、トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、胡桃油、小麦胚芽油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン（argan）油、米糠油、及びこれらの混合物より選択される植物油である、請求項１〜９のいずれか１項の方法。
【請求項１１】
肉が、牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、又は鵞鳥肉のような鳥肉、子牛肉、獣肉、及び、貝類肉、ハドック肉、鮭肉、鱈肉、又は鮪肉のような魚肉からなる群より選択される、請求項１〜１０のいずれか１項の方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項の方法によって得られる、含油肉ベース製品。
【国際調査報告】
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2012529897.tif 000008
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