(57)【要約】本発明は、吸油を低減させて、かさかさある食感維持のために全体バッターミックス組成物中澱粉10ないし20重量%、ガム類0.1ないし0.3重量%及びベーキングパウダー0.5ないし1.5重量%を有効量でして添加された吸油低減化バッターミックス組成物に係り、本発明のバッターミックス組成物は、選ばれた澱粉、ガム類及びベーキングパウダーを有効量で配合して製造することによって既存製品と比較時油で揚げる処理中吸油を減少させるだけでなく食感の低下を最小化できる効果があって脂肪含量が減少して食感が向上した多様な油天ぷら製品の生産を可能にすることによって国民健康増進及び関連食品、外食産業上非常に有用な発明というだろう。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、ゴム類及びベーキングパウダーを有効量で含有したバッターミックス組成物。
【請求項２】
バッターミックス全体100重量%に対し澱粉10〜20重量%、ガム類0.1〜0.3重量%及びベーキングパウダー0.5〜1.5重量%を含有したことを特徴とする請求項１に記載のバッターミックス組成物。
【請求項３】
前記澱粉は、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米の粉で構成された群から選択された1種または、2種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載のバッターミックス組成物。
【請求項４】
前記ガム類は、ゲランガム(gellan gum)、クアガム、ローカストビーンガムで構成された群から選択された1種または、2種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載のバッターミックス組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸油低減化バッターミックス(Batter-mix)組成物に係り、より具体的には吸油を低減させて、かりっとした食感維持のために全体バッターミックス(Batter-mix)組成物中澱粉10〜20重量%、ガム類0.1〜0.3重量%及びベーキングパウダー(baking powder)0.5〜1.5重量%を有効量でして添加された吸油低減化バッターミックス組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の主要栄養成分の中の一つの脂肪は、生理大使に必要なエネルギー源で栄養学的でも生理学的に私たちの人体で重要な機能を担当している。また、食品の味、香り、テクスチャー(texture)などを決める食品学的にも重要な因子である。しかし過度な脂肪の摂取とこれによる熱量の増加は、肥満、成人病関連疾患など健康に望ましくない影響を及ぼしている。我が国も急速な経済成長と西欧化された食習慣で肉類及び高脂肪食べ物の消費が増えながら動脈硬化、冠状動脈疾患のような心血管系疾患及び糖尿病、肥満などの慢性退行性疾患など各種成人病が急増している。これに伴い、世界保健機構(WHO)も総脂肪摂取が全体カロリーで30%、飽和脂肪の場合、10%を越えないように勧告している。したがって国民の脂肪摂取を減らすための国家的次元の政策方案樹立が工夫されながら食品産業体もまた、低脂肪、低熱量食品開発及び研究を介して積極的に対応する必要性が台頭している。
【０００３】
油で揚げる処理方法は、伝統的な食品調理法の一つで家庭からだけでなく飲食業、食品産業で広く使われていて、その特有のかさかさある組織感、香ばしい味、そして香味を付与することによって食品料理工程中芸術だ(art)と呼ばれている。合わせて学問的な観点で油で揚げる処理方法は高温(150〜200℃)の食用油脂に食品を入れて加熱処理する単位操作の一つで、加熱媒体の食用油脂から熱が食品に伝えられて油で揚げる処理中食品表面の温度は急激に上昇してこれによって、水分は蒸発されて、油脂は食品内部に移動して、表面は乾燥され始めてかたい外皮が形成される。このような過程を介して油で揚げる処理工程中には澱粉糊化、カラメル反応、脂肪酸化、物質移動などの多様な食品学的科学現象が関与することになる。
【０００４】
しかし、油で揚げる処理食品は、多量の脂肪を含有した代表的な高熱量、高脂肪食品群でさらに総重量の50%に該当する高い脂肪を含有している。このように多量の油脂が油で揚げる処理中吸収されるということによって高脂肪、高熱量油で揚げる処理食品の過度な摂取は消費者らの健康維持に好ましくない影響を及ぼしかねなくて、また、栄養成分表示強化で総脂肪、トランス脂肪及び飽和脂肪含量の義務的表示にともなう油で揚げる処理食品に対する消費者らの否定的視角は、関連産業に大きい影響を及ぼすことができる。
【０００５】
特に、我が国家庭での油で揚げる処理食品は、バッターミックス(batter mix)でころもを作ってこれを利用する形態が大部分を成している。例えば特許文献１、特許文献２などでチキンの製造にバッターミックスを使っていて、特に特許文献３“チーズパティ用バッターミックス組成物およびこれを使ったチーズパティの製造方法”にはチーズパティ製造時米の粉、グルテン、分離大豆蛋白および卵白粉などが補強されたバッターミックス組成物を使うことによって、熱処理によるチーズの膨張にもかかわらずころもがさく烈しないでパティの形が維持されるしチーズとの付着力が優秀でチーズを直接パティに導入できて、チーズ固有の味と香りが維持されて、かさかさある質感を示すことができる新規なチーズパティの用バッターミックス組成物及びこれを利用したチーズパティの製造方法が開示されている。
【０００６】
だが、バッターミックスの効用性は、まだ風味、食感などの側面だけで重要視されていて、油で揚げる処理中吸油低減機能を持ったバッターミックスに対する研究は非常に微小で国内で商業的に市販されている製品は一度もない実情だ。
【０００７】
また、このようなバッターミックスの物理的、物性学的特性は、消費者らの記号に直接的に影響を及ぼすから、最終製品の品質変化なしで油で揚げる処理中吸油低減機能があるバッターミックス開発が非常に切実に要求される。
【０００８】
本発明者などは油天ぷら用バッターミックスの吸油低減研究を集中的に遂行した結果バッターミックス製造時とうもろこし澱粉、ゲランガム(gellan gum)、ベーキングパウダー(baking powder)が吸油低減効果があるのを明らかにしたし、この後これを利用して食感の低下なしで吸油低減機能があるバッターミックスを製造して、前記吸油低減化バッターミックスの食感低下を最小化できる最適の条件を捜し出して本発明に達することになった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】大韓民国登録特許第１０−０４７３１８６号
【特許文献２】大韓民国登録特許第１０−０４７３１８５号
【特許文献３】大韓民国登録特許第１０−０７４４８３０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって本発明の目的は、油で揚げる処理中吸油を減少させるだけでなく、最終天ぷら製品のかさかさあるテクスチャー(texture)を維持させることができるバッターミックス組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記のような本発明の目的は、バッターミックス配合で吸油低減のためにゲランガム(gellan gum)およびベーキングパウダー(baking powder)を採択して、かさかさある食感維持のためのころもの物性調節のためにとうもろこし澱粉を選定して、これらを有効量で含有したバッターミックス組成物を利用して天ぷらを製造した後、これらの吸油率、粘度およびピックアップ値を測定して、従来のてんぷら粉より吸油率は低減されて、かさかさある食感を維持する可能性があることを確認することによって達成された。
【００１２】
本発明は、澱粉、ゴム類およびベーキングパウダーを有効量で含有したバッターミックス組成物を提供する。
【００１３】
本発明で"バッターミックス(batter mix)“とすることは各種天ぷらのころも練り粉に使われる混合粉末上材料として、通常的に小麦粉と添加物で成り立って、本発明では薄力小麦粉と、添加物でとうもろこし粉、ニンニク粉、玉ネギ粉、コショウおよびビタミンB2が混ざり合ったのを使った。したがって本発明でバッターミックス(batter mix)は、薄力小麦粉と、添加物でとうもろこし粉、ニンニク粉、玉ネギ粉、コショウおよびビタミンB2が混ざり合ったのを意味する。
【００１４】
本発明で"有効量"とすることは、バッターミックス組成物を使って料理された最終製品の吸油率を低減させると同時にかさかさあるテクスチャー(texture)を維持させることができる最適の量を意味する。
【００１５】
本発明において、前記澱粉の量が減少すれば吸油率は増加するが粘度とピックアップ値は減少して、澱粉の量が増加すれば吸油率は減少するか、粘度とピックアップ値が増加する。ガム類とベーキングパウダー(baking powder)の量が減少すれば吸油率は減少するか、粘度とピックアップ値が増加して、ガム類とベーキングパウダーの量が増加すれば吸油率は増加するが粘度とピックアップ値は減少することになる。
【００１６】
したがって本発明にともなうバッターミックス組成物は、澱粉、ガム類およびベーキングパウダーが最終製品の吸収率を低減させると同時にかさかさあるテクスチャー(texture)を維持させることができる有効量で添加されることができ、好ましくはバッターミックス全体重量に対し澱粉10〜20重量%、ガム類0.1〜0.3重量%およびベーキングパウダー0.5〜1.5重量%が添加される。
【００１７】
本発明において、前記澱粉は、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米の粉で構成された群から選択された1種または、2種以上の混合物を使えるが、これに制限されるのではなくて、当業界に知らされた他の澱粉を使うこともできる。
【００１８】
本発明において、前記ガム類は、ゲランガム(gellan gum)、クアガム、ローカストビーンガムで構成された群から選択された1種または、2種以上の混合物を使えるが、これに限定されるのではなくて、当業界に知らされた他のガム類を使うこともできる。
【発明の効果】
【００１９】
前記のような本発明のバッターミックス組成物は、選ばれた澱粉、ガム類およびベーキングパウダーを有効量で配合して製造することによって既存製品と比較時油で揚げる処理中吸油を減少させるだけでなく食感の低下を最小化できる効果があって脂肪含有量が減少して食感が向上した多様な油天ぷら製品の生産を可能にすることによって国民健康増進および関連食品、外食産業上非常に有用した発明というだろう。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】図１は、ゲランガム（gellan gum）添加にともなうころもの吸油率を示すグラフである。
【図２】図２は、ゲランガム（gellan gum）添加にともなうころもの粘度を示すグラフである。
【図３】図３は、ゲランガム（gellan gum）添加にともなうころものピックアップ値を示すグラフである。
【図４】図４は、とうもろこし澱粉添加にともなうころもの吸油率を示すグラフである。
【図５】図５は、とうもろこし澱粉添加にともなうころもの粘度を示すグラフである。
【図６】図６は、とうもろこし澱粉添加にともなうころものピックアップ値を示すグラフである。
【図７】図７は、ゲランガム（gellan gum）およびとうもろこし澱粉添加にともなうさつまいも天ぷらの吸油率を示すグラフである。
【図８】図８は、ゲランガム（gellan gum）およびとうもろこし澱粉添加にともなうころもの粘度を示すグラフである。
【図９】図９は、ゲランガム（gellan gum）およびとうもろこし澱粉添加にともなうころものピックアップ値を示すグラフである。
【図１０】図１０は、ベーキングパウダー添加にともなうにともなうさつまいも天ぷらの吸油率を示すグラフである。
【図１１】図１１は、本発明にともなう吸油低減バッターミックスと対照区を利用したさつまいも天ぷらの吸油率を比較したグラフである。
【図１２】図１２は、本発明にともなう吸油低減バッターミックスと対照区を利用したころもの粘度を比較したグラフである。
【図１３】図１３は、本発明にともなう吸油低減バッターミックスと対照区を利用したころものピックアップ値を比較したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下で本発明の好ましい実施形態を実施例を参考でより具体的に説明する。だが、本発明の範囲がこのような実施例に限定されるのではない。
【００２２】
実施例
本発明で重要な因子は、油で揚げる処理中吸油を減少させるだけでなく、最終天ぷら製品のかさかさあるテクスチャー(texture)を維持させることができるバッターミックス配合を探すことで、吸油低減のためにゲランガム(gellan gum)およびベーキングパウダーを採択したし、かさかさある食感維持のためのころもの物性調節のためにとうもろこし澱粉を選定した。
【００２３】
バッターミックスは、薄力小麦粉に、とうもろこし粉、ニンニク粉、玉ネギ粉、コショウおよびビタミンB2が添加物と混ざり合ったのを使ったし、ゲランガム(gellan gum)、ベーキングパウダーおよびとうもろこし澱粉の最適組成比を得るために、これらを各々添加量を別にしてバッターミックスに添加して、これを利用してころもを作った後、これに対する吸油率、粘度およびピックアップ値変化を測定した。
【００２４】
実施例1:ゲランガム(gellan gum)添加にともなうころもの粘度およびピックアップ、吸油率測定
本実施例ではゲランガム(gellan gum)の添加にともなう油で揚げる処理後脂肪含量、ころもの粘度およびピックアップ変化を測定した。比較のための対照区ではCJのてんぷら粉を使った。
【００２５】
ゲランガム(gellan gum)をバッターミックス全体組成の0.5ないし2重量%の量で別にして作ったバッターミックス組成物100gを水140gと混ぜてころもを作った後、粘度測定器を使って粘度を測定したし、一定の形態(直径60mm×厚さ4mm)で作ったさつまいもにこのころもをかぶせた後ピックアップを調査した。また、吸油率測定のためにこのころもをかぶせたさつまいもを大豆油(170℃)で4分間は揚げた後常温で7分間冷ました。その後、さつまいも天ぷらを液体窒素に入れてミキサー器で粉砕した後、エチルエーテルを溶媒にしたソクスレト(Soxhlet)装置を利用して6時間の間脂肪を抽出した。
【００２６】
ピックアップ(%) = さつまいもについたころもの重さ/生さつまいもの重さ× 100
脂肪含量(%) = (Wi × Wo) / Wi × 100
Wi:脂肪抽出前試料重さ、Wo:脂肪抽出後試料重さ
ゲランガム(gellan gum)添加にともなうさつまいも天ぷらの吸油率を図1に示した。図1に示したように、ゲランガム(gellan gum)添加するによって油で揚げる処理後さつまいも天ぷらの吸油率は対照区と比較時有意的に低かった。
【００２７】
またゲランガム(gellan gum)添加にともなうころもの粘度を図2に示した。図2に示したのように、ゲランガム(gellan gum)が添加されることによってころもの粘度が増加することが分かる(粘度測定器の距離が減少するほど粘度増加)。
【００２８】
またゲランガム(gellan gum)添加にともなうころものピックアップ値を図3に示した。図3に示したように、ゲランガム(gellan gum)の添加により粘度が高まってピックアップ値もまた高まるということを示した。
【００２９】
実施例2:とうもろこし澱粉の添加にともなうころも粘度およびピックアップ、吸油率測定
前記実施例1を通じてゲランガム(gellan gum)添加により吸油率は減少したがバッターミックスころもの粘度およびピックアップ値は増加することが分かった。粘度の増加は最終製品のかさかさある食感に否定的影響を与えるから、このような粘度上昇を低くしながら吸油率の効果がある物質としてとうもろこし澱粉を選定した。
【００３０】
これを確認するためにとうもろこし澱粉をバッターミックス全体組成の3ないし9重量%の量で別に添加してバッターミックス組成物を作った後実施例1で使った方法でころもの粘度およびピックアップ、脂肪含量分析をした。
【００３１】
とうもろこし澱粉添加にともなうさつまいも天ぷらの吸油率は図4に示した。図4に示したように、とうもろこし澱粉が6重量%以上添加された時油で揚げる処理後さつまいも天ぷらの吸油率は対照区と比較時大きく差がなかった。
【００３２】
とうもろこし澱粉添加にともなうころもの粘度は図5に示した。図5に示したように、とうもろこし澱粉が添加されることによってころもの粘度が低くなるということが分かる(粘度測定器の距離が増加するほど粘度減少)。
【００３３】
とうもろこし澱粉添加にともなうころものピックアップ値は図6に示した。図6に示したように、とうもろこし澱粉の添加により粘度が低くてピックアップ値もまた低くなることを見えた。
【００３４】
実施例3:ゲランガム(gellan gum)及びとうもろこし澱粉組合を通したころもの粘度及びピックアップ、吸油率測定
ゲランガム(gellan gum)をバッターミックスに添加時顕著な吸油低減効果を観察できたがころもの粘度とピックアップの増加が起きて最終製品のかさかさあるテクスチャー(texture)に影響を与えることと期待された。したがってこのような吸油低減効果を維持しながらかさかさあるテクスチャー(texture)を維持するためにゲランガム(gellan gum)ととうもろこし澱粉を同時に添加してバッターミックスを製造して実施例1で使われた方法を使ってころもの粘度、ピックアップ、吸油率を測定した。
【００３５】
ゲランガム(gellan gum)及びとうもろこし澱粉添加にともなうさつまいも天ぷらの吸油率は図7に示した。図7に示したように、ゲランガム(gellan gum)及びとうもろこし澱粉を添加することによって油で揚げる処理後さつまいも天ぷらの吸油率は対照区と比較時有意的に低かった。
【００３６】
ゲランガム(gellan gum)及びとうもろこし澱粉添加にともなうころもの粘度は図8に示した。図8に示したように、とうもろこし澱粉とゲランガム(gellan gum)1重量%混合時対照区と似た粘度を見せたが、ゲランガム(gellan gum)2重量%以上添加されればころもの粘度が過度に高まることを見えた(粘度測定器の距離が減少するほど粘度増加)。
【００３７】
ゲランガム(gellan gum)及びとうもろこし澱粉添加にともなうころものピックアップ値は図9に示した。図9に示したように、とうもろこし澱粉とゲランガム(gellan gum)1重量%混合使用時対照区と似たピックアップ値を見せたが、ゲランガム(gellan gum)2重量%以上使用時高い粘度によってピックアップ値が過度に増加した。
【００３８】
実施例4:ベーキングパウダーの含量調節を通した吸油率測定
ベーキングパウダーは、油で揚げる処理中油脂が吸収されることができる気孔を形成するからベーキングパウダーの含量変化にともなう吸油率を実施例1で使われた方法を利用して分析した。
【００３９】
ベーキングパウダーの含量変化にともなうさつまいも天ぷらの吸油率は図10に示した。図10に示したように、ベーキングパウダーの含量が低くなるほど吸油率が低くなることを見えた。
【００４０】
実施例5:吸油低減最適条件のバッターミックスと対照区の吸油率比較
前記実験を介して吸油低減バッターミックスの最適条件でとうもろこし澱粉10〜20重量%、ゲランガム(gellan gum)0.1〜0.3重量%、ベーキングパウダー0.5〜1.5重量%で選定したし、残りは薄力小麦粉75〜85重量%、添加物1〜5重量%でバッターミックスを製造した(表1参照)。これを対照区のCJてんぷら粉と比較するために実施例1で使われた方法を使ってころもの粘度及びピックアップ、吸油率を測定した。
【００４１】
【表１】
2012529288.tif 000003
【００４２】
本発明にともなう吸油低減バッターミックスとCJてんぷら粉を利用したさつまいも天ぷらの吸油率は図11に示した。図11に示したように、本発明にともなう吸油低減バッターミックスの場合CJてんぷら粉に比べて吸油量が34%減少することを見えた。
【００４３】
本発明にともなう吸油低減バッターミックスとCJてんぷら粉を利用したころもの粘度は図12に示した。図12に示したように、本発明にともなう吸油低減バッターミックスの場合CJてんぷら粉に比べて粘度が減少することを見えた。
【００４４】
吸油低減バッターミックスとCJてんぷら粉を利用したころものピックアップ値は図13に示した。図13に示したように、本発明にともなう吸油低減の場合CJてんぷら粉に比べて低くなった粘度によってピックアップ値も減少することを見えた。これはさつまいも天ぷらに薄く負わせるにもかかわらず吸油減少効果(図11）があることを見せた。
【００４５】
実施例6:前記バッターミックスを利用したさつまいも天ぷら試製及び官能評価
*前記実施例5で製造したバッターミックス組成物を利用してさつまいも天ぷらを試製した。
【００４６】
前記バッターミックスを利用したさつまいも天ぷらの満足度を調査するためにソウル地域に居住する20〜30才の学生160人に調査して表2にその結果を示した。
【００４７】
【表２】
2012529288.tif 000004
【００４８】
表2に示すように、とうもろこし澱粉及びゲランガム(gellan gum)を利用した本発明にともなうバッターミックスは全般的な面で既存てんぷら粉と比較しても品質面で同等な選好度を見せた。
【００４９】
上の調査結果で示されるときとうもろこし澱粉、ゲランガム(gellan gum)、ベーキングパウダーを利用したバッターミックスは消費者らの欲求を充足させて、新しい消費市場を創出できると判断された。
【図１】
2012529288.tif 000005
【図２】
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【図３】
2012529288.tif 000007
【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2012529288.tif 000011
【図８】
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【図９】
2012529288.tif 000013
【図１０】
2012529288.tif 000014
【図１１】
2012529288.tif 000015
【図１２】
2012529288.tif 000016
【図１３】
2012529288.tif 000017
【国際調査報告】
2012529288.tif 000018
2012529288.tif 000019
2012529288.tif 000020
2012529288.tif 000021