(57)【要約】【課題】高品格であり、酒の味をさらにまろやかにしながら松茸の香りを濃く感じることができるようにする、海洋深層水を用いた松茸発酵酒およびその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明によれば、脱塩処理した海洋深層水、助酵素剤および液化酵素剤を混合しながら加熱してゆるい粥状態に作った後、冷却させ、タンパク休止させた後、麹と酵母を配合し、脱塩処理していない海洋深層水を加えて混合した後、多段階の発酵過程を経て松茸発酵酒を製造する方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）米を水で洗浄した後、脱塩処理した海洋深層水にふやかし、このふやかした米１００重量部を細かく粉砕する段階と、
（２）脱塩処理した海洋深層水１７０〜２３０重量部、助酵素剤０．２〜０．４重量部および液化酵素剤０．１〜０．３重量部を液化タンクに仕込み、添加剤を用いてｐＨ６．０に調節した後、前記準備された米を投入して１００℃で１〜２時間攪拌しながらゆるい粥状態に作る段階と、
（３）前記酵素剤の分解がよく行われるように前記ゆるい粥を冷却器を用いて４０〜４５℃に冷却させた後、その状態で３０分〜１時間攪拌しながらタンパク休止させる段階と、
（４）前記タンパク休止を済ませたゆるい粥に麹１〜３重量部を添加した後、２８〜３２℃となるまで攪拌しながら冷却器で１次冷却させる段階と、
（５）前記１次冷却したゆるい粥に酵母０．５〜０．９重量部を添加した後、２０〜２５℃となるまで攪拌しながら冷却器で２次冷却させる段階と、
（６）前記２次冷却したゆるい粥に、脱塩処理していない海洋深層水を加えて混合する段階と、
（７）脱塩処理していない海洋深層水が加えられた前記ゆるい粥を発酵タンクに入れて２０〜２５℃状態で２４時間〜４８時間熟成させ、どろりとした液粥に作る段階と、
（８）液粥に１次松茸粉末０．３〜１重量部を添加した後、２０〜２５℃状態で２４〜４８時間１次発酵させる段階と、
（９）前記発酵した液粥を１０〜１５℃で２５日〜３５日間２次発酵させる段階と、
（１０）前記２次発酵した液粥を真空ドラム濾過機で１次濾過させて固形分と松茸酒原液に分ける段階と、
（１１）前記濾過された松茸発酵酒原液と２次松茸粉末０．３〜１重量部を密閉貯蔵タンクに入れて０〜５℃状態で１０〜２０日間３次発酵させる段階と、
（１２）前記発酵した松茸酒原液をフィルター式精密濾過機で０．１μｍまで２次濾過させる段階と、
（１３）前記濾過された松茸酒原液を５８℃以上の熱で１分以上熱処理して殺菌処理する段階と
を含んでなることを特徴とする、海洋深層水を用いた松茸発酵酒の製造方法。
【請求項２】
前記（２）の段階のゆるい粥を作る段階に使用された、脱塩した海洋深層水は１００〜２，５００ｐｐｍの硬度を有することを特徴とする、請求項１に記載の海洋深層水を用いた松茸発酵酒の製造方法。
【請求項３】
前記（７）の段階のどろりとした液粥を作る段階で使用された、脱塩処理していない海洋深層水は０．０１〜０．５重量部であることを特徴とする、請求項１に記載の海洋深層水を用いた松茸発酵酒の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の松茸発酵酒の製造方法で製造された、海洋深層水を用いた松茸発酵酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミネラルに富み且つ溶存酸素量が多い脱塩海洋深層水を主成分として用いてミネラル含有量を高めるうえ、水中に溶けている多くの溶存酸素が酒の味をまろやかにしながら宿酔を解消することにより高品格の松茸発酵酒を提供するようにし、特に発酵過程で脱塩処理していない海洋深層水を少量加えて麹、助酵素剤、液化酵素剤などを刺激して発酵を促進させることにより松茸の香りをさらに濃く感じることができるようにする、海洋深層水を用いた松茸発酵酒およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒は製造方法によって発酵酒、蒸留酒、および浸出酒に分類される。発酵酒は材料を酵母で発酵させて作る酒類製法の最も基本的な方法であり、蒸留酒はこの発酵酒を蒸留させて作る方法であり、浸出酒は基本酒類に他の材料を浸して材料の味と香りを引き出す方法である。
【０００３】
例えば、発酵酒は、穀類を原料とし、これを特定の方法で糖化させて発酵させたものであって、例えばビール（単行発酵式）、清酒、老酒（並行発酵式）、濁酒などがこれに属し、アルコール含量は１〜１８％と低い方である。
【０００４】
蒸留酒は、発酵酒をさらに蒸留して作った酒であって、アルコール含量が２０〜５０％と高いことを特徴とし、例えば焼酎、ウィスキー、ブランデー、ラム酒、ウオトカ、ジンなどがこれに属する。
【０００５】
浸出酒は、アルコールに香り、味、色と関係のある薬剤を混合して作ったもの或いは酒類同士を混合して作ったものであって、合成清酒、甘味果実酒、リキュール酒、薬味酒などがこれに属する。
【０００６】
従来の松茸成分を含有した松茸酒は、大部分が酒精に原料を混合して短時間で発酵させて製造するため浸出酒に属し、酒精含量が発酵酒に比べて高くて法定度数を合わせるために発酵させた後で水を添加（後水添加）してアルコールを希釈させる希釈酒に属し、元々発酵した純粋な香味を感じることができないという欠点があった。
【０００７】
また、従来の松茸酒は、酒精による希釈発酵した酒に松茸を単に浸してその香りを引き出したものであるから、松茸の深い香味を感じることができず、松茸が殺菌処理されないという問題点があった。
【０００８】
かかる問題点を解決するために、本出願人は、松茸を天然発酵剤としての麹で発酵させて製造した松茸発酵酒およびその製造方法を出願して登録を受けたことがある（特許文献１）。
【０００９】
前記松茸発酵酒は、水にふやかした米を粉砕し、前記粉砕された米を助酵素剤、液化酵素剤と共に水に入れて加熱してゆるい粥状態に作った後、冷却させてタンパク休止させ、しかる後に、前記ゆるい酒に麹を添加した状態で冷却させ、酵母を添加して低温冷却させた後、熟成させて液粥を製造した。その後、前記液粥に松茸粉末を添加した後、常温で２４〜４８時間１次発酵させ、１０〜１５℃で２５日〜３５日間２次発酵させた後、松茸発酵酒の原液を濾過し、さらに松茸粉末を密閉貯蔵タンクに入れて０〜５℃の下で１０〜２０日間３次発酵させて精密濾過工程と殺菌処理工程を経た。
【００１０】
上述のように製造された従来の松茸発酵酒は、酒精を使用せず、麹で液粥を天然発酵させ、松茸を２次にわたって熟成させることにより、まろやかな味と仄かな松茸の香りが引き出されるうえ、発酵後に水を添加して法定度数を合わせる従来の方式から外れて熟成完了後の度数が法定度数となるようにして後水添加による味の変化が発生しないという利点があって、現在消費者の好評に励まされて人気販売中にある。
【００１１】
本出願人は、上述したように人気販売中の松茸発酵酒を、豊富なミネラルを含有している海洋深層水を用いてさらに高級化させてアップグレード製品を出すために、韓国江原道高城郡に所在のギョンドン大学校の海洋深層水研究所との産学連携によって本発明を共同に開発するに至った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】韓国登録特許第１０−０６５８４３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、ミネラルに富み且つ溶存酸素量が多い脱塩海洋深層水を主成分として用いてミネラル含有量を高めるうえ、水中に溶けている多くの溶存酸素が酒の味をまろやかにしながら宿酔を解消することにより高品格の松茸発酵酒を提供するようにするとともに、特に松茸含有量を増加させ、発酵過程で脱塩処理していない海洋深層水の原水を少量加えて、この原水中に含有された塩分が麹、助酵素剤、液化酵素剤などを刺激して発酵を促進させることにより、酒の味をさらにまろやかにしながら松茸の香りを濃く感じることができるようにする、海洋深層水を用いた松茸発酵酒およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記目的を達成するために、本発明によれば、（１）米を水で洗浄した後、脱塩処理した海洋深層水にふやかし、このふやかした米１００重量部を細かく粉砕する段階と、（２）脱塩処理した海洋深層水１７０〜２３０重量部、助酵素剤０．２〜０．４重量部および液化酵素剤０．１〜０．３重量部を液化タンクに仕込み、添加剤を用いてｐＨ６．０に調節した後、前記ふやかした米を液化タンクに投入して１００℃で１〜２時間攪拌しながらゆるい粥状態に作る段階と、（３）前記酵素剤の分解がよく行われるように前記ゆるい粥を冷却器を用いて４０〜４５℃に冷却させた後、その状態で３０分〜１時間攪拌しながらタンパク休止させる段階と、（４）前記タンパク休止を済ませたゆるい粥に麹１〜３重量部を添加した後、２８〜３２℃となるまで攪拌しながら冷却器で１次冷却させる段階と、（５）前記１次冷却したゆるい粥に酵母０．５〜０．９重量部を添加した後、２０〜２５℃となるまで攪拌しながら冷却器で２次冷却させる段階と、（６）前記２次冷却したゆるい粥に、脱塩処理していない海洋深層水を加えて混合する段階と、（７）脱塩処理していない海洋深層水が加えられた前記ゆるい粥を発酵タンクに入れて２０〜２５℃状態で２４時間〜４８時間熟成させ、どろりとした液粥に作る段階と、（８）液粥に１次松茸粉末０．３〜１重量部を添加した後、２０〜２５℃状態で２４〜４８時間１次発酵させる段階と、（９）前記発酵した液粥を１０〜１５℃で２５日〜３５日間２次発酵させる段階と、（１０）前記２次発酵した液粥を真空ドラム濾過機で１次濾過させて固形分と松茸酒原液に分ける段階と、（１１）前記濾過された松茸酒原液と２次松茸粉末０．３〜１重量部を密閉貯蔵タンクに入れて０〜５℃状態で１０〜２０日間３次発酵させる段階と、（１２）前記発酵した松茸酒原液をフィルター式精密濾過機で０．１μｍまで２次濾過させる段階と、（１３）前記濾過された松茸酒原液を５８℃以上の熱で１分以上熱処理して殺菌処理する段階とを含んでなる、海洋深層水を用いた松茸発酵酒の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
上述したように、本発明の松茸発酵酒は、海洋深層水を主原料として用いることにより豊富なミネラルを含有しており、頻繁な飲み過ぎによりカルシウムなどが人体から抜け出して骨粗しょう症が発生するなどの問題を防止することができるという利点がある。
【００１６】
それだけでなく、主原料としての海洋深層水は、溶存酸素量が多いため、溶けている多くの溶存酸素が酒の味をまろやかにすると同時に宿酔を解消することができるという効果がある。
【００１７】
また、製造過程で少量添加した、脱塩処理していない海洋深層水が麹含有発酵剤を刺激して発酵を促進させることにより含有量が増加した松茸の香りがさらに濃くなるので、高品格の発酵松茸酒を提供することができるという利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の松茸発酵酒の製造方法を詳細に説明する。
【００１９】
本発明に係る海洋深層水を用いた松茸発酵酒の製造方法は、（１）米を水で洗浄した後、脱塩処理した海洋深層水にふやかし、このふやかした米１００重量部を細かく粉砕する段階と、（２）脱塩処理した海洋深層水１７０〜２３０重量部、助酵素剤０．２〜０．４重量部および液化酵素剤０．１〜０．３重量部を液化タンクに仕込み、添加剤を用いてｐＨ６．０に調節した後、前記ふやかした米を液化タンクに投入して１００℃で１〜２時間攪拌しながらゆるい粥状態に作る段階と、（３）前記酵素剤の分解がよく行われるように前記ゆるい粥を冷却器を用いて４０〜４５℃に冷却させた後、その状態で３０分〜１時間攪拌しながらタンパク休止させる段階と、（４）前記タンパク休止を済ませたゆるい粥に麹１〜３重量部を添加した後、２８〜３２℃となるまで攪拌しながら冷却器で１次冷却させる段階と、（５）前記１次冷却したゆるい粥に酵母０．５〜０．９重量部を添加した後、２０〜２５℃となるまで攪拌しながら冷却器で２次冷却させる段階と、（６）前記２次冷却したゆるい粥に、脱塩処理していない海洋深層水を加えて混合する段階と、（７）脱塩処理していない海洋深層水が加えられた前記ゆるい粥を発酵タンクに入れて２０〜２５℃状態で２４時間〜４８時間熟成させ、どろりとした液粥に作る段階と、（８）前記液粥に１次松茸粉末０．３〜１重量部を添加した後、２０〜２５℃状態で２４〜４８時間１次発酵させる段階と、（９）前記発酵した液粥を１０〜１５℃で２５日〜３５日間２次発酵させる段階と、（１０）前記２次発酵した液粥を真空ドラム濾過機で１次濾過させて固形分と松茸酒原液に分ける段階と、（１１）前記濾過された松茸酒原液と２次松茸粉末０．３〜１重量部を密閉貯蔵タンクに入れて０〜５℃状態で１０〜２０日間３次発酵させる段階と、（１２）前記発酵した松茸酒原液をフィルター式精密濾過機で０．１μｍまで２次濾過させる段階と、（１３）前記濾過された松茸酒原液を５８℃以上の熱で１分以上熱処理して殺菌処理する段階とを含んでなる。
【００２０】
前記米準備工程は、米を水で綺麗に洗浄した後、脱塩処理した海洋深層水に約３時間以上十分に浸漬させてふやかす。このように脱塩処理した海洋深層水にふやかした米１００重量部を基準として他の原料の含有量を計算した。
【００２１】
すなわち、表１のように脱塩処理した海洋深層水にふやかした米１００重量部を基準とし、前記米含有量に対して、脱塩処理した海洋深層水１７０〜２３０重量部、助酵素剤０．２〜０．４重量部、液化酵素剤０．１〜０．３重量部、麹１〜３重量部、酵母０．５〜０．９重量部、脱塩処理していない海洋深層水０．０１〜０．５重量部、１次松茸粉末０．３〜１重量部、および２次松茸粉末０．３〜１重量部を使用して本発明の松茸発酵酒を製造した。
【表１】
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【００２２】
前記米をゆるい粥状態に作る工程は、液化タンクに、脱塩処理した海洋深層水１７０〜２３０重量部、助酵素剤０．２〜０．４重量部、および液化酵素剤０．１〜０．３重量部を入れ、添加剤を用いてｐＨ６．０に調節した後、前記準備された米１００重量部を投入して１００℃で１〜２時間攪拌すると、ゆるい粥が作られる。
【００２３】
ここで、前記混合物は、脱塩処理した海洋深層水２００重量部、助酵素剤０．３重量部、および液化酵素剤０．２５重量部を使用することが好ましい。
【００２４】
前記脱塩処理した海洋深層水は、松茸発酵酒を作ることを勘案して、不純物を奇麗に精製したものを使用する。
【００２５】
海洋深層水は、太陽光が到達しない水深２００Ｍ以下に位置するため、水温が殆ど変化せず低温を維持し、光合成をする植物性プランクトンが生存しないため水中の栄養分が消費されず、陸地からの有害物質の影響が及ばないため有機物や病院菌などが殆どないうえ、水圧が１００気圧を超える深さに長時間あるため、豊富なミネラル成分が安定した形で溶け込んで熟成している。
【００２６】
これにより、海洋深層水はミネラルに富んだ未来の資源の宝庫である。よって、ＵＮが指定した水不足国たる韓国では、海洋深層水の活用価値が非常に高いため、国家事業として指定されて研究が盛んに行われている。実際に、本出願人であるギョンドン大学校産学協力団は、海洋深層水に関する研究、特に農産物に関する研究に邁進して最近も特許を獲得している。
【００２７】
本発明に使用される海洋深層水は、電気透析器を用いて一価イオンを除去して簡単に脱塩処理され、脱塩過程で電気透析器の作動条件に応じてミネラル含有量の度合いを決定する硬度は選択的に調節される。
【００２８】
本発明の脱塩した海洋深層水は、硬度１００〜２，５００ｐｐｍのものを使用することがよい。硬度が１００ｐｐｍ以下であれば、ミネラル含有量が一般飲料水より少し多いため、海洋深層水を使用する必要性がなく、硬度が２，５００ｐｐｍ以上であれば、ミネラルを多く含有しているという点でメリットはあるが、超硬水に属し、強い苦味を出すマグネシウムを多量含有しているため、酒の味が良くない。
【００２９】
脱塩処理した海洋深層水は、主成分としてのマグネシウム、カルシウム、リンなどのミネラルが酒発酵過程で麹カビの育成および増殖を活発にして発酵度を増加させて酒の味をまろやかにする性質がある。
【００３０】
前記助酵素剤は、原料を熟成させて甘い味を出させるもので、酒製造過程で広く使用され、その代表的な例としてはβ−アミラーゼ(β-Amylase)がある。
【００３１】
前記液化酵素剤は、原料をゆるく熟成させて粥状態に作る機能に役立つ公知のもので、その代表的な例としてはα−アミラーゼ(α-Amylase)がある。
【００３２】
このように脱塩処理した海洋深層水に助酵素剤および液化酵素剤が混ぜられた混合物は、好ましい酒の製造のためにｐＨ６．０に合わせることがよい。もし前記混合物のｐＨが６．０より大きければ大きいほどアルカリ性になって有害な菌の浸透が容易であり、ｐＨが６．０より小さければ小さいほど強酸性になって酸い味が強くて酒の味が劣るという問題がある。
【００３３】
混合物のｐＨを６．０にするためには添加剤としての有機酸類を用いる。前記添加剤としては乳酸またはクエン酸を使用した。
【００３４】
前記ゆるい粥をタンパク休止させる段階は、助酵素剤および液化酵素剤がよく分解されて以後の工程、すなわちどろりとした液粥が円滑に作られるようにする工程である。この工程は、液化タンクに取り付けられた冷却器を駆動させて液化タンクの内部温度を４０〜４５℃まで急速に冷却させた後、その状態でゆるい粥を３０分〜１時間攪拌器で攪拌させながらタンパク休止させる。
【００３５】
ここで、液化タンクの内部温度を４０〜４５℃まで冷却させるときは冷却器を使用することが好ましい。もし冷却器を使用せず自然冷却させる場合には多くの時間がかかるが、これは助酵素によって原料が長時間糖化して酒の味が甘くなり、ゆるい粥が変質するおそれがある。
【００３６】
タンパク休止が完了すると、ゆるい粥は最初状態より若干どろりとなって液粥の初期状態になる。
【００３７】
タンパク休止を済ませたゆるい粥に対しては麹添加段階が行われる。麹は、原料を発酵させてアルコールが生成されるようにするもので、従来の松茸酒の製造に使用される酒精と対比される。すなわち、従来の松茸粥の製造に使用された酒精はそれ自体が大部分アルコール成分であり、このアルコールで原料を発酵させるから、従来の松茸酒はリキュール酒と同じ系列の酒に分類される。
【００３８】
ところが、本発明の松茸酒は、麹を用いて原料を発酵させてアルコールを生成するので、源泉発酵方式で製造された酒であって、従来の松茸酒とは製造方法が全く異なる。
【００３９】
前記麹を添加する工程は、ゆるい粥に米含有量に対して麹１〜３重量部を添加した後、このゆるい粥を２８〜３２℃となるまで攪拌しながら冷却器で冷却させる。ここで、前記麹の含有量は２重量部であることが好ましい。
【００４０】
このようにゆるい粥を２８〜３２℃となるまで冷却させる理由は、原料に麹がよく混合されるようにすると同時に、以後の工程で酵母の添加温度を合わせるためである。
【００４１】
麹が添加された後、ゆるい粥に対して酵母添加段階が行われる。酵母は、前記麹と共に原料を発酵させるもので、酒類の製造に既に多く使用されている。この工程は、麹の添加されたゆるい粥に米含有量に対し酵母０．５〜０．９重量部、好ましくは０．７重量部を添加した後、このゆるい粥を２０〜２５℃となるまで攪拌しながら冷却器で冷却させる。
【００４２】
ここで、ゆるい粥の温度を２０〜２５℃まで冷却させることは、以後の発酵工程の温度を合わせるためである。
【００４３】
次に、このように酵母の添加された原料に、脱塩処理していない海洋深層水を少量加える段階が行われる。
【００４４】
この段階は、本出願人の先登録された特許の松茸発酵酒（韓国登録特許第１０−０６５８４３０号）をアップグレードするために脱塩処理した海洋深層水を使用することと共に重要なことであるといえる。
【００４５】
すなわち、脱塩処理した海洋深層水の使用によりミネラル含有量を大きく高めるうえ、水中に溶けている溶存酸素量を多くして酒の味をまろやかにし、脱塩処理していない海洋深層水の使用により発酵を促進させて松茸の香りが濃く引き出されるようにして、アップグレード以前より味と香りがさらに向上した松茸発酵酒を提供することができる。
【００４６】
脱塩処理していない海洋深層水は、海洋深層原水なので、塩化ナトリウム含有量が約１１，０５０ｍｇ／Ｌと非常に高いため少量使用しなければならないが、本発明では米含有量に対して０．０１〜０．５重量部を使用した。
【００４７】
前記塩化ナトリウムは、ミネラルと共に、酵母、酵素剤、麹に含有された発酵成分を刺激することにより、麹カビの育成と増殖を円滑にして発酵を促進させる相乗り作用をする。よって、これにより製造された松茸発酵酒は、発酵度の上昇によりアルコール度数がアップグレード以前より高くなりながら松茸の香りがさらに濃くなる。
【００４８】
したがって、本発明によって製造された松茸発酵酒は、アルコール度数が１５％となり、アップグレード以前のアルコール度数約１３％より若干上昇した。
【００４９】
以上のようにゆるい粥に麹と酵母が添加され、ここに脱塩処理していない海洋深層原水を少量加えると、発酵物質が準備されているので、以後の段階は前記ゆるい粥を発酵させる工程である。
【００５０】
発酵工程は、麹、酵母、および脱塩処理していない海洋深層原水が添加されたゆるい粥を発酵タンクに入れて２０〜２５℃の状態で２４時間〜４８時間低温熟成させることにより、どろりとした液粥を製造する。
【００５１】
液粥の製造後には、この液粥に１次松茸粉末を入れて１次発酵させる工程が行われる。この工程は、液粥の貯蔵された発酵タンクに、米含有量に対して１次松茸粉末０．３〜１重量部を袋に入れて投入した後、２０〜２５℃状態で２４〜４８時間発酵させることである。前記工程において、１次松茸粉末は０．６５重量部がよい。この工程は、１次松茸粉末が発酵タンク内で源泉発酵する方式なので、従来の松茸酒の製造の際に松茸が単に原料に浸漬された状態でその香りが浸出されることとは全く異なる製造方法である。
【００５２】
前記１次松茸粉末は、韓国の雪岳山から採取した自然松茸を綺麗に洗浄した後、粉砕機を用いて粉末状態に粉砕して使用した。
【００５３】
液粥１次発酵の後には２次発酵段階が行われるが、１次発酵のときよりさらに低温で長時間行われる。すなわち、液粥の２次発酵工程は１次発酵した液粥を１０〜１５℃で２５日〜３５日間行われる。
【００５４】
このように約１ヶ月間１０〜１５℃の低温状態で発酵が行われた液粥は、助酵素剤などの糖化酵素によって原料および澱粉質が糖化し、酵母によって発酵する固形分と松茸発酵酒の原液が共に存在する。また、前記固形分は、酵母、澱粉、タンパク質および繊維などの澱が混合されていて霞んだ状態になり、生きている酵母はブドウ糖を再発酵させて松茸発酵酒の成分および香味を損傷させる物質などを生成して品質を劣化させる。よって、以後の工程で固形分を濾過させる。
【００５５】
次の工程は、前記固形分と松茸発酵酒の原液を分離するために１次濾過させる工程である。この工程では、２次発酵した液粥を公知の真空ドラム濾過機に入れてドラムの内部を真空状態に作ると、固形分はドラムの外部に残り、松茸酒の原液のみドラムの内部に浸透して濾過される。以後の工程では、ドラムの内部に濾過された松茸酒の原液を処理して松茸酒を製造する。
【００５６】
前記濾過された松茸発酵酒の原液を３次発酵させる工程は、松茸発酵酒の原液に米含有量に対して２次松茸粉末０．３〜１重量部、好ましくは０．６５重量部を密閉貯蔵タンクに入れ、０〜５℃状態で１０〜２０日間発酵させることである。前記松茸粉末は１次発酵と同様に袋に入れて発酵させる。
【００５７】
このように３次発酵まで済ませた松茸発酵酒の原液は２次濾過工程を経る。前記２次濾過工程は、３次発酵した松茸酒の原液を公知のフィルター式精密濾過機で０．５μｍまで濾過させる。
【００５８】
最後の工程として、前述のように製造された松茸発酵酒が出庫された後、流通過程で変質しないように前記原液を低温殺菌処理する。前記２次精密濾過された松茸発酵酒の原液は５８℃以上の熱湯の熱によって１分間熱処理して殺菌処理するが、このような殺菌処理は公知の方法である。
【実施例】
【００５９】
［実施例１〜実施例３］
硬度１００ｐｐｍで脱塩処理された海洋深層水に３時間以上ふやかした米１００ｋｇを粉砕して準備し、液化タンクに、脱塩処理された海洋深層水、助酵素剤、および液化酵素剤を下記表２の重量比で入れ、乳酸またはクエン酸でｐＨ６．０に調節した後、準備された米を投入して１００℃で１時間攪拌してゆるい粥を作った。助酵素剤としてはβ−アミラーゼを主成分とする６００ｓｐのものを使用した。ここで、ｓｐは糖化力を示す単位である。液化酵素剤としては、本明細書ではα−アミラーゼを主成分とする商標名Ｔ−１０のものを使用した。
【００６０】
前記ゆるい粥を冷却器を用いて４５℃まで冷却させた後、その状態で攪拌しながらタンパク休止させ、タンパク休止したゆるい粥に麹を下記表２の重量比で添加した後、このゆるい粥を３０℃となるまで攪拌しながら冷却器で冷却させ、前記冷却したゆるい粥に酵母を下記表２の重量比で添加した後、このゆるい粥を２５℃となるまで攪拌しながら冷却器で冷却させた。
【００６１】
前記冷却したゆるい粥を発酵タンクに入れて２５℃の状態で４０時間熟成させ、どろりとした液粥を作り、前記液粥に１次松茸粉末を下記表２の重量比で添加した後、１次発酵させ、前記発酵した液粥を設定された条件の下で２次発酵させた。
【００６２】
２次発酵した液粥を真空ドラム濾過機で１次濾過させて固形分と松茸発酵酒の原液に分け、前記濾過した松茸発酵酒の原液と２次松茸粉末を密閉貯蔵タンクに入れ、設定された状態の下で３次発酵させ、前記発酵した松茸発酵酒の原液をフィルター式精密濾過機で０．５μｍまで２次濾過させた。
【００６３】
［比較例１〜比較例３］
下記表３に示すように一部の条件を変更した以外は、実施例と類似の条件で松茸発酵酒を製造した。
【００６４】
［対照区］
市中で販売されているソレウォン（株）の松茸酒を対照区とした。
【００６５】
前記対照区の松茸酒を基準として、前記実施例および比較例の松茸発酵酒に対する風味、香りおよび嗜好度を愛酒家たる官能検査要員３０人に対して５点尺度法で評価し、その結果を下記表２および表３に示した。評点は、対照区を基準点３点とし、対照区より若干劣るものを２点とし、対照区より一層劣るものを１点とし、対照区より良好なものを４点とし、対照区より非常に良好なものを５点とした。
【表２】
2012505651.tif 000003
【表３】
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【００６６】
上記表２および表３の評価結果から分かるように、本発明に係る条件で製造された松茸発酵酒は、味、香りおよび嗜好度に相当優れる。ところが、タンパク休止を経ていないうえ、２次松茸粉末を使用していない比較例は、味、香り、嗜好度が対照区より良好であるが、本発明に比べては相当劣る。
【００６７】
何よりも、比較例３の場合は、脱塩処理された海洋深層水の硬度が５０ｐｐｍと非常に低いためミネラル含有量が水道水とほぼ類似であって海洋深層水の使用効果がなく、比較例２の場合は、硬度が５，０００ｐｐｍとあまり高くてミネラル含有量が多過ぎて飲用水として適しないため、官能検査結果が良好ではないことが分かる。この結果より、硬度の範囲は酒の味を決定付ける重要な要素であることが分かる。
【００６８】
また、本発明は、１次松茸粉末および２次松茸粉末をアップグレード以前の含有量よりさらに多く含有しており、前記松茸粉末が発酵過程で、脱塩した海洋深層水のミネラルおよび脱塩処理していない少量の塩分と互いに相乗り作用をして独特な松茸の香りを発散するので、従来の松茸酒からは感じられない独特な香りを感じることができる。
【００６９】
比較例は、１次および２次発酵の際に発酵温度が本発明の実施例に比べて全体的に高いうえ、発酵時間も著しく短く、特に比較例３の場合、低温熟成過程たる３次発酵の温度が２０℃とあまり高いため、他の比較例より相当低い品質を示している。
【００７０】
前記評価結果より、本発明の松茸発酵酒は、脱塩した海洋深層水を主原料として用い、製造の際にタンパク休止を経るうえ、麹で松茸を天然発酵させ、３次発酵で松茸粉末をもう１回熟成させ、さらに松茸粉末の含有量を高めることにより、比較例および対照区より溶質の松茸発酵酒であることが分かる。
【国際調査報告】
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