(57)【要約】少なくとも１種の栄養甘味料および少なくとも第１の酸および第２の酸を含む酸の組み合わせを含む飲料を提供する。酸の組み合わせは、酸の組み合わせを含まずモル当量のクエン酸を含む飲料と比べ、飲料の甘味を増加させ、飲料の酸味を減少させ、飲料の香味の強度を増加させ、飲料の口あたりを改善し、またはこれらの組み合わせをもたらす。特定の実施形態に係る本発明は、高甘味度甘味料を含まないカロリーオフ飲料を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種の栄養甘味料、および
少なくとも第１の酸および第２の酸を含む酸の組み合わせであって、該酸の組み合わせを含まずモル当量のクエン酸を含む飲料と比べ、飲料の甘味を増加させ、飲料の酸味を減少させ、飲料の香味の強度を増加させ、飲料の口あたりを改善し、またはこれらの組み合わせをもたらす、酸の組み合わせ
を含む飲料。
【請求項２】
少なくとも１種の栄養甘味料、および
少なくとも第１の酸および第２の酸を含む酸の組み合わせであって、該第１の酸は酒石酸を含み、該第２の酸は乳酸、リン酸、またはフマル酸を含む、酸の組み合わせ
を含む飲料。
【請求項３】
前記飲料が高甘味度甘味料を含まない、請求項２に記載の飲料。
【請求項４】
前記飲料が約８Ｂｒｉｘ以下の糖度を有する、請求項２に記載の飲料。
【請求項５】
前記飲料が１本３３０ｍＬ当たり約１１０カロリー以下を含む、請求項２に記載の飲料。
【請求項６】
前記少なくとも１種の栄養甘味料が前記飲料中に前記飲料の約１重量％〜約２０重量％の範囲の量で存在する、請求項２に記載の飲料。
【請求項７】
前記酒石酸が前記飲料中に約２０ｐｐｍ〜約１０，０００ｐｐｍの範囲の量で存在する、請求項２に記載の飲料。
【請求項８】
前記第２の酸がリン酸を前記飲料の約１０ｐｐｍ〜約１，０００ｐｐｍの範囲の量で含む、請求項２に記載の飲料。
【請求項９】
前記少なくとも１種の栄養甘味料が少なくとも２種の栄養甘味料を含む、請求項２に記載の飲料。
【請求項１０】
前記少なくとも２種の栄養甘味料がフルクトースおよびスクロースを含む、請求項９に記載の飲料。
【請求項１１】
スクロースのフルクトースに対する重量比が約２：３〜約９：１の範囲である、請求項１０に記載の飲料。
【請求項１２】
少なくとも１種の緩衝剤をさらに含む、請求項２に記載の飲料。
【請求項１３】
前記少なくとも１種の緩衝剤がリン酸塩または乳酸塩を含む、請求項１２に記載の飲料。
【請求項１４】
前記少なくとも１種の緩衝剤が前記飲料中に約２０ｐｐｍ〜約１，０００ｐｐｍの範囲の量で存在する、請求項１３に記載の飲料。
【請求項１５】
少なくとも１種の甘味増強剤をさらに含む、請求項２に記載の飲料。
【請求項１６】
前記少なくとも１種の甘味増強剤が前記飲料中に約５０ｐｐｍ〜約５００ｐｐｍの範囲の量で存在する、請求項１５に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般的に栄養甘味料で甘味を付与された飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、飲料はスクロース、デキストロース、フルクトース、およびイソグルコースのような栄養甘味料を含むことができる。これらの甘味料は消費者に最適の味覚を提供することができ、これらの甘味料は相乗効果を奏するが、それらはカロリーも供給し得る。例えば、スクロースとフルクトースとの間の相乗効果を用い、飲料の官能特性（sensory performance）にほぼ影響を及ぼすことなく飲料の総栄養素含量およびカロリー量を減少させることができる。その減少は、しかしながら、いくつかの政府規制の下では飲料を「カロリーオフ」と表示することが許可されるのに実質的に十分でないかもしれない。一般的には、カロリー量を減少させた飲料は、高甘味度甘味料（すなわち、高強度甘味料、強力甘味料）を含み得る。しかしながら、一部の消費者は高甘味度甘味料を含まない飲料を好む。
【０００３】
従って、前述の不利点および欠陥の１つ以上を回避して、味覚を改良した、カロリーオフ甘味飲料を提供する必要性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本開示は、少なくとも１種の栄養甘味料ならびに少なくとも第１の酸および第２の酸を含む酸の組み合わせを含む飲料を包含するものである。酸の組み合わせは、酸の組み合わせを含まずモル当量のクエン酸を含む飲料と比べ、飲料の甘味を増加させ、飲料の酸味を減少させ、飲料の香味の強度を増加させ、飲料の口あたりを改善し、またはこれらの組み合わせをもたらす。第１の酸は酒石酸を含むことができ、第２の酸は乳酸、リン酸、リンゴ酸、フマル酸、またはこれらの組み合わせを含む群から選択される酸を含むことができる。
【０００５】
本発明の他の目的、特徴、および利点は、以下の詳細な説明および特許請求の範囲より明らかとなる。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
以上に要約するように、本開示は、少なくとも１種の栄養甘味料および酸の組み合わせを含む飲料を包含するものである。実施形態に係る本発明の飲料は、カロリーオフ飲料に栄養甘味料ならびに甘味、酸味、香味、および口あたりのような飲料特性を改善する酸の組み合わせを用いる。
【０００７】
本明細書で用いる「飲料の甘味を増加する」という表現は、飲料の甘味の知覚を向上または強化することを含むことができるが、これに限定されない。
【０００８】
本明細書で用いる「飲料の香味の強度を増加する」という表現は、飲料の知覚プロファイルを改善することを含むことができるが、これに限定されない。
【０００９】
本明細書で用いる「口あたり」とは、全体的なコク、質感、香味の豊かさ、香味の濃厚さ、粘り気、触感、または同様の飲料特性を指す。
【００１０】
本明細書で用いる「飲料」とは、液体または人間が摂取するのに適した液体を指し、本発明の飲料としては、水、フレーバー水、フレーバー飲料、炭酸水、シロップ、ダイエット飲料、炭酸清涼飲料、フルーツジュース、フルーツ含有飲料、フルーツフレーバー飲料、野菜ジュース、野菜含有飲料、アイソトニック飲料、非アイソトニック飲料、フルーツジュースを含む清涼飲料、コーヒー、茶、乳製品、大豆製品、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。本発明の特定の実施形態によれば、飲料は、例えばコーラ、ダイエットコーラ、レモンライム、オレンジ、オレンジジュース、ビール、茶または茶フレーバー飲料、およびルートビアのような周知またはおなじみのフレーバー飲料を提供するためにすでに用いられている飲料処方を含むことができる。
【００１１】
いくつかの実施形態では、飲料は、精製または半精製炭水化物である栄養甘味料を含む。本明細書で用いる「栄養甘味料」としては、フルクトース、デキストロース、スクロース、サッカロース、部分的にまたは完全に転化した糖、加水分解物を酵素処理により異性化することができる部分的または完全加水分解により生成されるデンプン誘導体、等を挙げることができるが、これらに限定されない。特定の実施形態では、飲料は少なくとも２種の栄養甘味料を含むことができる。特定の実施形態では、飲料は栄養甘味料を含まなくてもよい。
【００１２】
特定の実施形態では、少なくとも１種の栄養甘味料は、飲料の約１重量％〜約２０重量％の範囲の量で存在することができる。他の実施形態では、栄養甘味料は飲料の約２重量％〜約８重量％または約２重量％〜約１５重量％の範囲の量で存在することができる。他の実施形態では、栄養甘味料は飲料の約５重量％〜約１２重量％の範囲の量で存在することができる。例えば、飲料としてフレーバー水を含むある実施形態は少なくとも１種の栄養甘味料を飲料の約２重量％の量で含むことができ、飲料として炭酸清涼飲料を含む別の実施形態は少なくとも１種の栄養甘味料を飲料の約１２重量％の量で含むことができる。
【００１３】
特定の実施形態では、飲料はスクロースおよびフルクトースのような少なくとも２種の栄養甘味料を含むことができる。こうした実施形態では、スクロース対フルクトースの比は約２：３〜約９：１の範囲とすることができる。よって、こうした実施形態では、スクロースは飲料中の総栄養甘味料の約４０重量％〜約９０重量％、または、とくに飲料中の総栄養甘味料の約５０重量％〜約８０重量％の範囲の量で存在することができる。特定の実施形態では、飲料中のスクロース濃度は飲料の約３．７５重量％とすることができ、フルクトース濃度は飲料の約１．２５重量％とすることができる。よって、飲料の総カロリー量を、スクロースを飲料の約１１重量％の量で含む参照フルカロリー飲料に対して約５０％低減することができる。
【００１４】
特定の実施形態では、飲料は約８Ｂｒｉｘ以下の糖度を有することができる。他の実施形態では、飲料は約８〜約３Ｂｒｉｘの範囲の糖度を有することができる。さらに他の実施形態では、飲料は約８〜約５Ｂｒｉｘの範囲の糖度を有することができる。
【００１５】
特定の実施形態では、飲料は、１本約３３０ｍＬ当たり約９０カロリー以下を含むことができる。他の実施形態では、飲料は１本約３３０ｍＬ当たり約１５カロリー〜約１６０カロリーを含むことができる。さらに他の実施形態では、飲料は１本約３３０ｍＬ当たり約７５カロリー〜約１１０カロリーを含むことができる。
【００１６】
よって、特定の実施形態では、１本約３３０ｍＬ当たり約９０カロリーを含む飲料は４０％のカロリー低減を提供することができ、１本約２９０ｍＬ当たり約９０カロリーを含む飲料は３０％のカロリー低減を提供することができ、１本約３９０ｍＬ当たり約９０カロリーを含む飲料は５０％のカロリー低減を提供することができる。他の実施形態では、１本約３００ｍＬ当たり約１５カロリーを含むフレーバー水飲料は５０％のカロリー低減を提供することができ、１本約３３０ｍＬ当たり約７５カロリーを含む炭酸清涼飲料は５０％のカロリー低減を提供することができ、１本約３３０ｍＬ当たり約１１０カロリーを含む炭酸清涼飲料は３０％のカロリー低減を提供することができる。
【００１７】
実施形態に係る飲料は、少なくとも第１の酸および第２の酸を含む酸の組み合わせも含む。特定の実施形態では、酸の組み合わせは、酒石酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、およびフマル酸を含む群から選択される２種の酸を含むことができる。いくつかの実施形態では、第１の酸は酒石酸を含むことができ、第２の酸は乳酸、リン酸、リンゴ酸、またはフマル酸を含むことができる。他の実施形態では、第１の酸は酒石酸を含むことができ、第２の酸はリン酸を含むことができる。
【００１８】
特定の実施形態では、飲料中に存在する第１の酸および第２の酸の総量は約２０ｐｐｍ〜約１０，０００ｐｐｍの範囲とすることができる。他の実施形態では、飲料中に存在する第１の酸および第２の酸の総量は約５０ｐｐｍ〜約２，０００ｐｐｍの範囲とすることができる。飲料も約２０ｐｐｍ〜２，０００ｐｐｍまたは約５０ｐｐｍ〜約１０，０００ｐｐｍの範囲で存在することができる。
【００１９】
代替実施形態では、第１の酸および第２の酸の総量は、参照飲料中の酸（例えば、クエン酸）と比較したそれらの酸味の当量（sourness equivalence）に基づいていてもよい。
【００２０】
第１の酸または第２の酸が酒石酸を含む特定の実施形態では、酒石酸は飲料中に約２０ｐｐｍ〜約１０，０００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。第１の酸または第２の酸が酒石酸を含む他の実施形態では、酒石酸は飲料中に約１００ｐｐｍ〜約２０００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。
【００２１】
第１の酸または第２の酸がリン酸を含む他の実施形態では、リン酸は飲料中に約１０ｐｐｍ〜約１０００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。第１の酸または第２の酸がリン酸を含む他の実施形態では、リン酸は飲料中に約５０ｐｐｍ〜約５００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。
【００２２】
第１の酸または第２の酸が乳酸を含む特定の実施形態では、乳酸は飲料中に約２０ｐｐｍ〜約４０００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。第１の酸または第２の酸が乳酸を含む特定の実施形態では、乳酸は飲料中に約１００ｐｐｍ〜約２０００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。
【００２３】
他の実施形態では、本発明の飲料は少なくとも１種の緩衝剤も含むことができる。特定の実施形態では、緩衝剤は第１の酸の塩および／または第２の酸の塩を含むことができる。いくつかの実施形態では、緩衝剤はリン酸塩または乳酸塩を含むことができる。適切な緩衝剤の例としては、クエン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、フマル酸二ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。特定の実施形態では、緩衝剤を添加して飲料を目標のｐＨとすることができる。
【００２４】
特定の実施形態では、緩衝剤は飲料中に約２０ｐｐｍ〜約１，０００ｐｐｍの量で存在することができる。他の実施形態では、飲料中に存在する緩衝剤の総量は約４０ｐｐｍ〜約８００ｐｐｍの範囲とすることができる。
【００２５】
実施形態に係る本発明の飲料は、香味料および香味成分も含むことができる。適切な香味料および香味成分としては甘味増強剤が挙げられるが、これに限定されない。「甘味増強剤」とは最終飲料の甘味知覚を改善するように開発された香料である。特定の実施形態では、甘味増強剤は飲料中に約５０ｐｐｍ〜約５００ｐｐｍの範囲の量で存在することができる。他の実施形態では、甘味増強剤は飲料中に約１００ｐｐｍ〜約４００ｐｐｍの量で存在することができる。
【００２６】
実施形態に係る本発明の飲料はミネラルも含むことができる。特定の実施形態では、飲料中に含まれるミネラルは約５０〜約５００ｇ／モルの範囲の分子量を有することができる。適切なミネラルの例としては、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、またはこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。例えば、１つの実施形態では、飲料は約５０ｐｐｍの塩化カリウムおよび約４６０ｐｐｍの硫酸マグネシウム七水和物を含むことができる。他の適切なミネラルとしては、乳酸カルシウム五水和物および塩化ナトリウムが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２７】
特定の実施形態では、ミネラルは飲料中に約２０ｐｐｍ〜約２，０００ｐｐｍの量で存在することができる。他の実施形態では、ミネラルは飲料中に約５０ｐｐｍ〜約１，０００ｐｐｍの量で存在することができる。
【００２８】
特定の実施形態では、飲料は、酸性ｐＨでありながら、リン酸ナトリウム、カーボネーション、およびジュースを含むことができる。特定の実施形態では、飲料は追加の酸、安定剤、増粘剤、保存料、着色料、炭酸水、添加物、ＳＨＭＰ、またはこれらの組み合わせも含むことができる。飲料の保存料は、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、またはこれらの組み合わせを含むことができる。
【００２９】
飲料を飲料製造に適したいずれかの方法により製造することができることは当業者により理解されるはずである。
【００３０】
理論に拘束されないが、本発明の飲料は、高甘味度甘味料無添加のカロリーオフ飲料を提供することができ、さらにまた酸の組み合わせを含まずモル当量のクエン酸を含む飲料と比べて魅力的な特性を提供すると考えられる。実施形態に係る飲料は、クエン酸のみを含む飲料と比べて改善された知覚特性を提供することができる。とくに、第１の酸および第２の酸の組み合わせは、少なくとも相乗効果を奏し、そうでなくても改善された総合的な知覚経験を提供すると考えられる。
【００３１】
食品および飲料に魅力的でさわやかな酸っぱい味をもたらすために、一般的に食品酸が用いられているが、それらは、添加された食料のｐＨを低下し、考えられる有害な微生物の活性を低下させるので、保存料としても利用されている。一般的には、この目的にはクエン酸が用いられてきた。しかしながら、本発明の利点は、クエン酸を単独でまたは組み合わせて用いるよりも有利な知覚結果をもたらす。現在大量の有機酸が入手可能であることから、本発明者らは、ある有機酸の単純な代替物となる別の有機酸はないことを見出し、よって、とくにカロリーオフ飲料用の望ましい知覚プロファイルを提供する酸の独創的な組み合わせを発表する。例えば、本発明の酸の組み合わせを含むカロリーオフ飲料（カロリーは３０％〜５０％低減されている）は、そのフルカロリーの、同様のフレーバー飲料と魅力的に遜色ない相乗的な知覚プロファイルを有する。他の酸の組み合わせ、とくにクエン酸はプロファイルを変える傾向があり、カロリーオフ飲料とフルカロリー飲料の味は大きく異なる。これは一部の消費者により好まれ得るが、本発明の思想は、そのフルカロリー飲料と遜色ない相乗的な知覚プロファイルを有するカロリーオフ飲料を提供することができるようにすることである。本発明の特定の原理、とくに特定の第１および第２の酸と組み合わせた栄養甘味料がこれを可能にする。
【００３２】
他の実施形態を、全く本開示の範囲に制限を課すようには構成されていない実施例において以下でさらに例示する。むしろ、その中の説明を読めば、本開示の範囲および添付の特許請求の範囲を逸脱することなく当業者に示すことができる様々な他の実施形態、改良、およびこれらの均等物を用いることができることを明確に理解することができる。
【実施例１】
【００３３】
本発明の実施形態に従って、表１〜３に詳しく示す処方による飲料（「実施例」として示す）を例示する。その飲料を調製し、フルカロリー参照飲料（「比較例」として示す）と比較した。比較の結果を表１〜３に含める。
【表１】
2012501653.tif 000002
上の表に基づくと、クエン酸を単独でまたは組み合わせて含有する低スコア試料と比べて好ましい知覚結果（すなわち「良好」）を示した酸の組み合わせは実施例６〜８だった。
【表２】
2012501653.tif 000003
上の表に基づくと、実施例１４および１５は好ましい知覚結果（すなわち「良好」）を示したが、実施例１０〜１３は改善を示さなかった。
【表３】
2012501653.tif 000004
上の表に基づくと、他の試料と比べて実施例１７および１９は好ましい知覚結果（すなわち「良好」）を示した。
表１〜３において以上に示すように、表示した種々の組み合わせで乳酸、リン酸および酒石酸を含む第１および第２の酸は、クエン酸を単独でまたは組み合わせて用いるのに比べて好ましい味覚プロファイルを示した。
【実施例２】
【００３４】
表４〜６に詳しく示す処方を有する追加の飲料を本発明の実施形態に従って製造した。表４は、クエン酸を含む参照飲料を示す。表５は、実施例Ａ〜Ｂによって本発明のフルカロリー飲料を示す。表６は、実施例Ｃ〜Ｆによって本発明の３０％カロリーオフ飲料を示す。
【表４】
2012501653.tif 000005
【表５】
2012501653.tif 000006
【表６−１】
2012501653.tif 000007
【表６−２】
2012501653.tif 000008
【００３５】
試験者達は、表４〜６の処方を有する飲料を対比較試験で評価した。被験者に各飲料の特性を強度、甘味、酸味、および苦味について評価するよう求めた。比較の結果を表８〜１１に記載し、試験者が気づいた比較特性の知覚を（＋）、（−）または「差なし」で示す。
【００３６】
パネリストが評価した差の有意性が表７に示され、表８〜１１を読むための凡例として用いられるべきであることに留意されたい。
【表７】
2012501653.tif 000009
【表８】
2012501653.tif 000010
【表９】
2012501653.tif 000011
【表１０】
2012501653.tif 000012
【表１１】
2012501653.tif 000013
【００３７】
以上に示すように、本発明は、対比較試験で遜色ない結果を示し、飲料中へのクエン酸の添加によっては通常生じない有意な甘味のプラス特性を示す。本発明は、フルカロリー飲料の甘味プロファイルを有するカロリーオフ飲料を提供するが、それはこうしたカロリー低減を望む消費者にとって驚くほど魅力的である。本発明の原理によって、消費者はカロリー低減の恩恵を受けながら、フルカロリー飲料の飲用感を楽しむことができる。
【００３８】
本発明をその特定の実施形態について詳細に説明してきたが、前述の説明を理解すれば、当業者がこれらの実施形態の変更、変形、および均等物を容易に想起することができることは理解されるだろう。従って、本発明の範囲は添付の特許請求の範囲およびそのいずれかの均等物の範囲であるとみなされるべきである。
【国際調査報告】
2012501653.tif 000014
2012501653.tif 000015
2012501653.tif 000016
2012501653.tif 000017
2012501653.tif 000018
2012501653.tif 000019