(57)【要約】グルタミン酸とアスパラギン酸を所定の比率で添加することにより、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質にする、持続性を付与する等、飲食品へこく味を付与する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩を添加することによる飲食品へのこく味付与方法において、添加するグルタミン酸とアスパラギン酸のモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５であり、かつ、添加するグルタミン酸の量が、飲食品に対して１０μＭ〜１００００μＭ又は１０μｍｏｌ／ｋｇ〜１００００μｍｏｌ／ｋｇである飲食品へのこく味付与方法。
【請求項２】
グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を添加する飲食品へのこく味付与方法において、添加するグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニン＝１：０．１〜４の範囲内である飲食品へのこく味付与方法。
【請求項３】
グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸からなる調味料組成物であって、該組成物中のグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン又はリジン＝１：０．１〜４の範囲内である調味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンを飲食品に添加することにより飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、こく味を付与する方法、ならびに、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を配合することを特徴とする、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質（はっきりとした呈味）にする、持続性を付与するなど、こく味を付与する機能を有する新規調味料組成物に関する。
【背景技術】  グルタミン酸ナトリウム（以下ＭＳＧとする）は、昆布だしの「うま味」成分研究により、うま味の呈味成分であることが発見されて以来（池田、東京化学学会誌３０、ｐ８２０（１９０８））、うま味調味料として汎用的に利用されている。現在では、ＭＳＧは調味料に限らずあらゆる食品中に配合されており、市場に出ている多くの加工食品はこれによりうま味が強化されている。しかし、添加量によっては、うま味を付与すると同時に食品の持つ呈味の立体感（強さと広がり、場合により持続性を、バランスよく有すること）が損なわれ単調な味になってしまうという問題点もあった。
一方、アスパラギン酸の呈味については、等モル濃度においてグルタミン酸の０．０７１倍のうま味を呈することが知られている（Ｓ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ，ｅｔ  ａｌ、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｖｏｌ．３６、ｐ８４６（１９７１））。アスパラギン酸の食品への利用については、グルタミン酸ナトリウムと核酸からなる調味料の呈味質を、アスパラギン酸ナトリウムを添加することにより、グルタミン酸ナトリウムに近づける方法（特開昭５６−８８７７６号公報）、果実様フレーバーにグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン及び／又はスレオニンを配合することにより果実風味を増強する方法（特開昭６０−２２７６５４号公報）、塩化カリウムの呈味をマスクするために塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、アスパラギン酸、グルタミン酸を特定の比率で配合した食塩代替調味料（特開平１１−１８７８４１号公報）、アルギニン等塩基性アミノ酸、コハク酸との併用による食塩味の増強方法（特開２００２−３４５４３０号公報）、野菜磨砕物含有酸性調味料の風味、色調劣化防止法（特開２００２−２０９５５０号公報）、昆布を酸性下で抽出し、活性炭処理後、限外ろ過または電気透析処理により、昆布ミネラル調味料を製造する方法（特開平３−２６２４５７号公報）がこれまでに開示されていた。ところが、これらの文献には、グルタミン酸、アスパラギン酸にヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンを添加することにより、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、呈味輪郭を明瞭化し、持続性を付与するなどこく味を付与することができるという後述する本発明についての記載は無い。
【発明の開示】
添加量によっては、うま味を付与すると同時に食品の持つ呈味の立体感（強さと広がり、場合により持続性を、バランスよく有すること）が損なわれ単調な味になってしまうというＭＳＧの問題点を解決し、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質にする、持続性を付与する等、こく味を付与する方法ならびにこく味を付与する機能を有する調味料組成物を提供することが本発明の課題である。
本発明者らは、ＭＳＧの呈味の質に関して研究したところ、うま味の強い単調な呈味であり、飲食品に配合することで飲食品の持つ呈味の立体感を損なう傾向にあることを認めた。そこで、飲食品にＭＳＧとアスパラギン酸を配合したところ、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、こく味を付与することができることを見出した。さらに、グルタミン酸に一定比率のアスパラギン酸を配合し、更にヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンより選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を一定比率で配合することにより、前記目的を達成できることを知見し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、以下に記載する通りである。
１．グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩を添加することによる飲食品へのこく味付与方法において、添加するグルタミン酸とアスパラギン酸のモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５であり、かつ、添加するグルタミン酸の量が、飲食品に対して１０μＭ〜１００００μＭ又は１０μｍｏｌ／ｋｇ〜１００００μｍｏｌ／ｋｇである飲食品へのこく味付与方法。
２．グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を添加する飲食品へのこく味付与方法において、添加するグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニン＝１：０．１〜４の範囲内である飲食品へのこく味付与方法。
３．グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸からなる調味料組成物であって、該組成物中のグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン又はリジン＝１：０．１〜４の範囲内である調味料組成物。
本発明におけるグルタミン酸の塩は、グルタミン酸ナトリウム塩、グルタミン酸カリウム塩、グルタミン酸カルシウム塩、グルタミン酸マグネシウム塩、グルタミン酸アンモニウム塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、グルタミン酸ナトリウム塩等食添用途のものが好ましい。
本発明に用いるアスパラギン酸の塩は、アスパラギン酸ナトリウム塩、アスパラギン酸カリウム塩、アスパラギン酸カルシウム塩、アスパラギン酸マグネシウム塩、アスパラギン酸塩酸塩、アスパラギン酸アルギニン塩、アスパラギン酸リジン塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、アスパラギン酸ナトリウム塩等食品用途のものが好ましい。
本発明に用いるヒスチジンの塩は、ヒスチジン塩酸塩、ヒスチジンナトリウム塩、ヒスチジンカリウム塩、ヒスチジンカルシウム塩、ヒスチジンマグネシウム塩、ヒスチジンアルギニン塩、ヒスチジンリジン塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、ヒスチジン塩酸塩等食品用途のものが好ましい。
本発明に用いるメチオニンの塩は、メチオニン塩酸塩、メチオニンナトリウム塩、メチオニンカリウム塩、メチオニンカルシウム塩、メチオニンマグネシウム塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよい。
本発明に用いるリジンの塩は、リジン塩酸塩、リジンナトリウム塩、リジンカリウム塩、リジンカルシウム塩、リジンマグネシウム塩、リジンアルギニン塩、リジングルタミン酸塩、リジンアスパラギン酸塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、リジン塩酸塩等食品用途のものが好ましい。
本発明に用いるアルギニンの塩は、アルギニン塩酸塩、アルギニンナトリウム塩、アルギニンカリウム塩、アルギニンカルシウム塩、アルギニンマグネシウム塩、アルギニンリジン塩、アルギニングルタミン酸塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよい。
本発明に用いるグルタミン酸及びその塩、アスパラギン酸およびその塩、ヒスチジンおよびその塩、メチオニンおよびその塩、リジンおよびその塩、アルギニンおよびその塩は、発酵法、酵素法などその製法を特に限定されない。また、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンを含有していれば、液体、ペースト、粉末、顆粒、結晶、固体などいかなる形状のものでもよく、これらアミノ酸の混合物や、これらによる造粒物、これらのうちいずれかをいずれかによりコーティングした顆粒など、いかなる形態でもよい。
本発明の飲食品へのこく味の付与方法は、グルタミン酸とアスパラギン酸のモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５、好ましくは１：０．２５〜１であり、かつ、添加するグルタミン酸の量が、飲食品に対して１０μＭ〜１００００μＭ、好ましくは７５μＭ〜５０００μＭ、より好ましくは１００μＭ〜１０００μＭ又は１０μｍｏｌ／ｋｇ〜１００００μｍｏｌ／ｋｇ、好ましくは１０００μｍｏｌ／ｋｇ〜５０００μｍｏｌ／ｋｇとなるよう飲食品へグルタミン酸若しくはその塩及びアスパラギン酸若しくはその塩を添加する方法である。
あるいは、本発明の飲食品へのこく味の付与方法は、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン若しくはその塩を飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びメチオニン若しくはその塩を飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びリジン若しくはその塩を飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びアルギニンを飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩（ヒスチジン塩、メチオニン塩、リジン塩、アルギニン塩）より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を飲食品へ添加する方法を含む。グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニン＝１：０．１〜４の範囲内となるよう各アミノ酸を添加する。ヒスチジン若しくはヒスチジン塩を用いる場合、好ましくはグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン＝１：０．１〜１．５である。ここでいう各アミノ酸のモル比とは、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数の比を指し、アミノ酸アナライザー（日立アミノ酸アナライザーＬ８５００等）あるいはＨＰＬＣなどの定法により、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数は容易に定量することができる。グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するアスパラギン酸及び／若しくはその塩の比率が、上記の範囲を下回ると口腔への上品な広がりが充分に付与されず単調なうま味となり、上回ると強い広がりにより呈味力価が損なわれ呈味バランスが崩れる。また、グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン若しくはそれらの塩の比率が、上記の範囲を下回るとグルタミン酸とアスパラギン酸の２成分による効果とほとんど変わらず、上回ると塩味やえぐ味が増加したり、過剰な添加効果の発現により呈味バランスが崩れる。
本発明の調味料組成物は、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン若しくはその塩からなるもの、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びメチオニン若しくはその塩からなるもの、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びリジン若しくはその塩からなるもの、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、それらの塩より選ばれるそれらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸からなるものを包含する。該組成物中のグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン又はリジン＝１：０．１〜４の範囲内である調味料組成物である。ヒスチジン若しくはヒスチジン塩を用いる場合、好ましくはグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン＝１：０．１〜１．５である。ここでいう各アミノ酸のモル比とは、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数の比を指し、アミノ酸アナライザー（日立アミノ酸アナライザーＬ８５００等）あるいはＨＰＬＣなどの定法により、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数は容易に定量することができる。グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するアスパラギン酸及び／若しくはその塩の比率が、上記の範囲を下回ると口腔への上品な広がりが充分に付与されず単調なうま味となり、上回ると強い広がりにより呈味力価が損なわれ呈味バランスが崩れる。また、グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するヒスチジン、メチオニン、リジン若しくはそれらの塩の比率が、上記の範囲を下回るとグルタミン酸とアスパラギン酸の２成分による効果とほとんど変わらず、上回ると塩味やえぐ味が増加したり、過剰な添加効果の発現により呈味バランスが崩れる。本発明の調味料組成物は、前述のアミノ酸若しくはその塩が所定のモル比で含まれていればよく、これらのアミノ酸若しくはアミノ酸塩の他に、食塩、核酸、糖類、動植物エキス、香辛料、その他のアミノ酸などの食品素材を含むものであってもよい。
本発明においては、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質にする、持続性を付与する等、こく味を付与する方法、ならびに、こく味を付与する機能を有する調味料組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】  以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。尚、本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】  市販の食品添加物グレードのグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、様々な比率で混合し、すまし汁、そうめん、おでん、チキンコンソメスープ、チンゲン菜の中華スープ、トマトと卵の中華スープ、「ふんわりたまごスープ」（クノール社製）、「わかめスープ」（クノール社製）、「お弁当にも洋食亭ハンバーグ」（味の素冷凍食品社製）に添加して官能評価を行った。添加したグルタミン酸ナトリウムとアスパラギン酸ナトリウムの比率は、グルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１、８：２、７：３、６：４、５：５、４：６とし、各食品の溶液に対する添加量は、グルタミン酸量が２５、５０、７５、１００、２５０、５００、７５０、１０００、５０００、１００００μＭ（ハンバーグの場合はμｍｏｌ／ｋｇ）とした。尚、すまし汁の溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１１４９６μＭで遊離アスパラギン酸量は４４μＭ、そうめんのつゆに含まれる遊離グルタミン酸量は１５３３６μＭで遊離アスパラギン酸量は２４２７μＭ、おでんのつゆに含まれる遊離グルタミン酸量は６５１７μＭで遊離アスパラギン酸量は１２５μＭであった。チキンコンソメスープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１３０２４μＭで遊離アスパラギン酸量は６４μＭであった。チンゲン菜の中華スープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は８２３０μＭで遊離アスパラギン酸量は３６μＭ、トマトと卵の中華スープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１３０５０μＭで遊離アスパラギン酸量は６１μＭであった。ふんわりたまごスープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１０６５６μＭで遊離アスパラギン酸量は８２μＭ、わかめスープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１６６２４μＭで遊離アスパラギン酸量は２００μＭであった。官能評価は、うま味と口腔への広がりがバランスよく付与されているかに着目して行った。官能評価結果を表１に示す。表１に示したように、うま味と口腔への広がりがバランスよく付与され、こく味が付与される効果が確認された。
【表１】
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【実施例２】  グルタミン酸の塩として市販の食品添加物グレードのグルタミン酸ナトリウムを、アスパラギン酸の塩として市販の食品添加物グレードのアスパラギン酸ナトリウムを用い、モル比が、グルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．４３（＝７：３）となるよう配合した。そこへ、更なる呈味質向上を可能とするアミノ酸を選定するべく、各種アミノ酸を第３の成分として配合した。第３の成分として用いるアミノ酸は、スレオニン、セリン、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリン（以上、ナカライテスク社製）とし、これらを配合するモル比はグルタミン酸：第３の成分＝１：０．５とした。えられた組成物は、添加するグルタミン酸量が１００μＭとなるように、市販の鰹エキス（蛋白量２５％、食塩量１４％、固形分５４％）の１％水溶液に添加して訓練されたパネルにより官能評価を行った。鰹エキス１％水溶液中の遊離グルタミン酸量は７９．３μＭ、遊離アスパラギン酸量は６０．１μＭであった。官能評価は、うま味、広がりに加え、呈味質に好ましい変化が見られるかに着目して行った。官能評価結果を表２に示す。
表２に示すように、第３の成分としてメチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンを用いた際に、好ましい効果が得られた。呈味質におけるそれぞれの特徴は、メチオニンは先味の広がりと全体の呈味力価向上、リジンは全体の呈味力価向上と持続性付与、ヒスチジンはシャープな味質付与、アルギニンは先味から中味の呈味力価向上であった。一方、システインは硫黄臭が強いため添加量を減らすことで好ましい効果を得られる可能性があるが、効果にクセがあるため汎用性はないと思われた。グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムに、ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニンを、それらのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸：第３の成分が１：０．４３：０．５となるよう配合することで、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより呈味質を改善することが可能な調味料組成物が得られた。
【表２】
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【実施例３】  実施例２において、好ましい効果の確認された第３の成分である、メチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンに関して、これらのうちの複数を組み合わせて配合した場合の効果を検討した。実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、グルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．４３のモル比で配合し、さらに第３の成分としてメチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンから選ばれた複数を組み合わせて配合した。グルタミン酸に対するそれぞれの第３の成分の配合モル比は、実施例２と同様に、グルタミン酸：第３の成分＝１：０．５とした。この場合、組み合わせて配合されるメチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンのそれぞれが、モル比においてグルタミン酸の半量である。配合した組成物は、添加するグルタミン酸量が１００μＭとなるように、実施例２と同様の鰹エキスの１％水溶液に添加して訓練されたパネルにより官能評価を行った。官能評価は、うま味、広がりに加え、呈味質に好ましい変化が見られるかに着目して行った。官能評価結果を表３に示す。表３に示すように、第３の成分を複数組み合わせた場合の効果は、いずれか１種を配合した場合の実施例２記載の効果を単純に相加したものであり、いずれの組み合わせにおいても好ましい効果が確認された。
【表３】
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【実施例４】  第３の成分として選ばれた、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンに関して、グルタミン酸およびアスパラギン酸に対して配合する比率を検討するべく、ここではヒスチジンの配合量の検討を行った。実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝７：３のモル比で配合し、更に第３の成分として市販の食品添加物グレードのヒスチジン塩酸塩を配合して、和風、洋風、中華風の様々な食品に対する添加効果を検討した。和風の食品として、すまし汁、そうめん、おでん、洋風の食品として、チキンコンソメスープ、中華風の食品としては、チンゲン菜の中華スープ、トマトと卵の中華スープを用いた。ヒスチジン塩酸塩の配合量は、グルタミン酸ナトリウム：ヒスチジン塩酸塩＝１０：０、１０：１、１０：２、１０：４、１０：５、１０：６、１０：８、１０：１０、１０：１５、１０：２０、１０：４０、１０：６０のモル比とした。官能評価は、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、味質がシャープになり、好ましい呈味となっているかに着目して行った。官能評価結果を表４に示す。表４に示すように、いずれも類似した配合条件において、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、味質がシャープになり、好ましい呈味となっていた。こく味付与効果が認められた配合条件は、グルタミン酸：ヒスチジン＝１０：１〜１０：１５のモル比であった。
【表４】
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【実施例５】  第３の成分として選ばれた、メチオニン、リジン、アルギニンに関して、グルタミン酸およびアスパラギン酸に対して配合する比率の検討を行った。実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝７：３のモル比で配合し、更に第３の成分として市販の食品添加物グレードのメチオニン又はリジン塩酸塩又はアルギニンを配合して、実施例４と同様に和風、洋風、中華風の様々な食品に対する添加効果を検討した。官能評価は、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっているかに着目して行った。おでん、チキンコンソメスープ、トマトと卵の中華スープの官能評価結果を表５に示す。
表５に示すように、第３の成分としてメチオニン、リジン、アルギニンのいずれを使用した場合も、また食品として和風、洋風、中華風のいずれを用いた場合も、類似した配合条件においてうま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっていた。効果が認められた配合条件は、グルタミン酸ナトリウム：第３の成分＝１０：５のモル比を中心に、１０：１〜１０：４０の範囲であった。
【表５】
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【実施例６】  喫食時に常に咀嚼を要する食品、すなわち固形分を主とする食品に対し、実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウム、実施例４と同様のヒスチジン塩酸塩、実施例５と同様のメチオニン、リジン塩酸塩、アルギニンを添加することで、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより呈味質が改善されるかの検討を行った。固形分を主とする食品としては、「お弁当にも洋食亭ハンバーグ」（味の素冷凍食品社製）を用い、電子レンジにより調理を行った。各種アミノ酸の配合条件は、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝７：３のモル比とし、更に第３の成分としてメチオニン又はリジン塩酸塩又はアルギニンをグルタミン酸ナトリウム：第３の成分＝１０：５のモル比で配合した。食品への添加量は、グルタミン酸ナトリウムの添加量が１０００μｍｏｌ／ｋｇとなるようにした。官能評価は、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっているかに着目して行った。官能評価結果を表６に示す。
表６に示すように、第３の成分としてヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのいずれを使用した場合も、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっていた。
【表６】
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【産業上の利用可能性】  本発明によれば、グルタミン酸および／又はその塩単独では得られない、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、シャープな味質にし、持続性を付与する等こく味を付与する方法、ならびに、こく味を付与する機能を有する調味料組成物を提供することができるため、本発明は食品分野において極めて有用である。
【国際調査報告】
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