(57)【要約】本発明は、本発明の目的は、水中油型乳化物であって、乳化剤を配合せず、且つ風味やオーバーランなどのクリームとしての基本物性を備えた水中油型乳化物を開発することを本発明の目的とし、本発明により通常の水中油型乳化物に比べて高無脂固形分量の乳化物を用いることによって、乳化剤を配合しなくてもクリームとしての基本物性を備えた水中油型乳化物が得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性を有するクリームで、実質的に乳化剤を配合してないことを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
油分が１０〜５０重量％、水分が１０〜５０重量％、無脂固形分が１０〜７０重量％であることを特徴とする請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
全無脂固形分に対する無脂乳固形分または無脂カカオ固形分の割合が５〜５０重量％である請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
油分中の油脂がハードバターまたはＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：トランス体を含まない不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセラリドを含むことを特徴とする請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１記載の水中油型乳化物を単独で起泡させることを特徴とする起泡済水中油型乳化物の製造法。
【請求項６】
請求項１記載の水中油型乳化物と水性組成物とを混合し、起泡させることを特徴とする起泡済水中油型乳化物の製造法。
【請求項７】
請求項１記載の水中油型乳化物と水性組成物とを混合し、乳化剤を増すことなしに起泡させることを特徴とする起泡済水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化物に関し、詳しくは乳化剤を配合していないことを特徴とする水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームやケーキ等のトッピングに使用されるホイップクリーム等の起泡性クリーム、あるいはコーヒー用クリーム等の水中油型乳化物は、複数の乳化剤や安定剤である無機化合物を使用するのが一般的である。例えば、ホイップクリームのひとつである植物性クリームは、水、植物性油脂、無脂乳固形分、各種の乳化剤、および安定剤である無機化合物などからなり、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、エージングにより製造される。【０００３】
無機化合物は、リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸等）あるいはクエン酸のアルカリ金属塩などが０．１〜１重量％程度使用されるのが一般的である。また、乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチンなどのいわゆる天然乳化剤とショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリドなどのいわゆる合成乳化剤（以下これらの乳化剤を合成乳化剤と記す）が組み合わされて使用されており、その総使用量は概略１〜５重量％程度である。このように無機化合物や合成乳化剤の使用は、良好なクリーム物性（オーバーラン、作業性、キメなど）を得るためには不可欠と考えられている。（例えば、非特許文献１・非特許文献２参照）【０００４】
一方で、このような乳化剤、特に合成乳化剤はクリームの風味上好ましくないものである。また、近年の消費者の『健康』意識の増加、天然志向の高まりから、このような合成乳化剤や無機化合物などの添加剤の未使用または低減させた食品の開発が望まれている。しかし水中油型乳化物に関してリン酸塩およびクエン酸塩の総含量を大幅に低減した水中油型乳化物に関して例示されているが、レシチン等は配合されている。（例えば、特許文献１参照）
【非特許文献１】日高徹著、『食品用乳化剤』（幸書房）（第１２７〜１４７頁）
【非特許文献２】日高徹著『食品添加物の常識』（幸書房）（第４１〜４３頁、１２１〜１２８頁）
【特許文献１】特開平１０−２１５７８３号公報（第１−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、水中油型乳化物であって、乳化剤を配合せず、且つ風味やオーバーランなどのクリームとしての基本物性を備えた水中油型乳化物を提供する事である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、通常の水中油型乳化物に比べて高無脂固形分量の乳化物を用いることによって、乳化剤を配合しなくてもクリームとしての基本物性を備えた水中油型乳化物とあることを見いだし、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、
（１）起泡性を有するクリームで、実質的に乳化剤を配合してないことを特徴とする水中油型乳化物であり、（２）油分が１０〜５０重量％、水分が１０〜５０重量％、無脂固形分が１０〜７０重量％であることを特徴とする（１）記載の水中油型乳化物であり、（３）全無脂固形分に対する無脂乳固形分または無脂カカオ固形分の割合が５〜５０重量％である（１）記載の水中油型乳化物であり、（４）油分中の油脂がハードバターまたはＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：トランス体を含まない不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセラリドを含むことを特徴とする（１）記載の水中油型乳化物であり、（５）（１）記載の水中油型乳化物を単独で起泡させることを特徴とする起泡済水中油型乳化物の製造法であり、（６）（１）記載の水中油型乳化物と水性組成物とを混合し、起泡させることを特徴とする起泡済水中油型乳化物の製造法であり、（７）（１）記載の水中油型乳化物と水性組成物とを混合し、乳化剤を増すことなしに起泡させることを特徴とする起泡済水中油型乳化物の製造法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、乳化剤を配合しなくても良好な水中油型乳化物を製造することが可能となり、本発明は添加剤の使用により好ましくない風味が付加されることを防止することができるという利点がある。また、従来の乳化剤使用の水中油型乳化物に、本発明品である乳化剤を配合していない水中油型乳化物を一部添加して用いる使用法に際しても、添加先に元からある乳化剤を増やすことなく乳味・コク味の付与や保形性といった特性を付与することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において言うところの水中油型乳化物は、油分が１０〜５０重量％、水分が１０〜５０重量％、無脂固形分が１０〜７０重量％であり、起泡性を有するクリームで、乳化剤を配合してないことを特徴とする水中油型乳化物である
ただし、水中油型乳化物の油分が１０％未満であると水中油型乳化物の起泡性が低下し、５０％を超えると水中油型乳化物の乳化が不安定となり、安定的生産に支障をきたす。好ましくは１５％以上、４０％以下が望ましい。【０００９】
本発明の水中油型乳化物の油脂については特に制限はないが、さらに起泡する機能を強く付与するためには、油分中の油脂がハードバター、特にＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：トランス体を含まない不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセラリドを含んでいるのが好ましい。上記ＳＵＳ（最適にはＳＯＳ；Ｏはオレイン酸）の好適な含有量は、その量がふえるにつれ、口融けの良さと耐熱保形性、解乳化性へ付与される機能も向上するため、好ましくは油分中４５％以上、さらに好ましくは７０％以上含有していることが望ましい。
上記ＳＵＳで表されるトリグリセリドを多く含む油脂としては、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。また、グリセリドの１、３位を選択的なエステル交換を行い必要な場合には中融点画分を分取することによってＳＵＳで表されるトリグリセリドを多く含む油脂を製造し用いることもできる。【００１０】
本発明の水中油型乳化物の水分が１０％未満であると水中油型乳化物が増粘して、安定的生産に支障をきたす。５０％を超えると、水中油型乳化物の乳化が不安定になり安定的生産に支障をきたす。また、ホイップした後の作業性、耐熱保形性、離水耐性が弱くなる。１０〜５０％の範囲において最適に用いることができる。
水中油型乳化物に含有される水分の由来は特に規定はなく、乳固形分を含む乳製品由来の水分であってもよいし、乳固形分を水に溶解もしくは分散させた場合には溶媒もしくは分散媒の水分でも良い。このほか果汁、ジャム、各種フルーツ類、餡類、チーズ類、ナッツ類、天然蜂蜜、コーヒー、紅茶などの含水食品を一種または二種以上を併用して使用する事もできる。【００１１】
また、水中油型乳化物の無脂固形分が１０％以下であると、起泡性クリームへの乳味、コク味付与効果を発揮しがたく、７０重量％以上であると水中油型乳化物の粘度が上がり、安定的生産に支障をきたす。最適には水中油型乳化物の無脂固形分が２０〜６０％の範囲で用いることができる。
上記無脂固形分としては、無脂乳固形分、無脂カカオ固形分、糖類が挙げられる。無脂乳固形分は起泡性クリームへの乳味感、コク味を付与し、無脂カカオ固形分はチョコレート風味やコク味を付与する。
上記無脂乳固形分や無脂カカオ固形分の含有量は、全無脂固形分中、５〜５０重量％を占めるのがよい。
上記無脂乳固形分としては、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等に含まれる乳由来の無脂固形分が例示でき、単独又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記無脂カカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分のうちココアバターを除いた部分であり、無脂カカオ分源としては、カカオマス、ココアパウダー及びこれらを原料とする各種チョコレート、並びにその他の加工品が例示できる。【００１２】
上記糖類としては特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。【００１３】
以上に示された、水中油型乳化物の油分、水分、無脂固形分の配合量の関係は、公知の起泡性クリームに比べて低水分・高無脂固形分であり、練乳に比べて高油分であるが、その調製法の主なものを次に例示する。
すなわち本発明の水中油型乳化物の調製法の第一は、上記無脂固形分と上記油脂の一部または全部から一旦チョコレートの製造法に準じた製法によりチョコレート乃至チョコレート様食品の粉末またはそれらの溶融した生地を得、次いで上記無脂固形分や油脂を含んでもよい水性組成物を加えて乳化する方法が挙げられる。チョコレート様食品の製造に際しては通常のチョコレートの製造法を大きく逸脱しない限り特に制限はなく、ロールにより微細化の後、コンチングを行うことができる。【００１４】
あるいは別の調製方法として、上記無脂固形分と上記油脂それぞれを、水性組成物とを混合した後、３０〜７０℃に加温する、あるいはどちらか一方または両方を３０〜７０℃に加温しておいてから混合し、手で攪拌するような緩やかな攪拌方式、あるいは強力な剪断力を加えることのできる高速攪拌方式、例えばホモミキサー等のいずれの方式でも製造することができる。乳化は場合によっては均質化（５〜１５０ｋｇ／ｃｍ２）処理を行ってもよい。【００１５】
上記乳化処理した水中油型乳化物は冷却して製造される。乳化工程あるいは均質化処理の前後で殺菌または滅菌してもよいが、従来のＵＨＴ処理を行うクリーム製造ラインでは製造可能な粘度幅が狭く、粘度が上がる要因となりうるので、低温殺菌が推奨される。
また、解乳化しやすくボテ現象の起こりやすいＳＵＳ型トリグリセリドを配合しても上記の工程に準じて製造するときは、調製が可能である。【００１６】
次に、本発明の水中油型乳化物添加する対象である水性組成物について説明する。
上記のようにして得られた高無脂固形分乳化物は、水性組成物添加用、とりわけ起泡性油脂組成物（起泡性クリーム）改質用として好適に使用でき、起泡済油脂組成物を製造することができる。【００１７】
本発明でいうところの水性組成物は生クリームや植物性クリームの各種市販製品といった起泡性油脂組成物にかぎらず、牛乳や濃縮乳、チーズ類といった起泡力をもたない乳製品、さらには豆乳などのようなＯ／Ｗ型乳化物、さらには乳化物ですらないジャム、各種フルーツ類、餡類、天然蜂蜜、コーヒー、紅茶などの含水食品そして水を一種または二種以上を併用して使用する事もでき、特に限定はされず、その製造法は周知慣用の技術や、公知の技術を採用できる。
本来起泡力をもたない乳製品やＯ／Ｗ型乳化物、さらには含水食品そして水などは、水中油型乳化物を混合のみの状態ではコク味を付与することが出来、攪拌により起泡させることも可能である。
コク味や乳味に乏しい起泡性油脂組成物に加える場合はコク味や乳味が向上し、口融けは良いが耐熱保形性、離水耐性が弱い、あるいはその逆の物性の起泡性油脂組成物に加えると、その長所を損なうことなく、短所の機能を補うことができる。【００１８】
ただし、上記、水中油型乳化物中の油脂についての部分でも記載したが、口融けの良さと耐熱保形性、離水耐性をより強く付与するためには、油分中の油脂がハードバターであることが、さらに、起泡する機能をより強く付与するためには、油分中の油脂がＳＵＳで表されるトリグリセリドを含んでいるのがより好ましい。
本発明の水中油型乳化物の、起泡済クリーム中の含有量は、５重量％以上、さらに好ましくは１０〜５０重量％が適当であり、含有量が少ないと起泡性クリームを改質する効果に乏しい。
起泡性クリームに水中油型乳化物を添加するタイミングはホイップの前、途中、のいずれでもよいがホイップ後であるよりは、ホイップ前や途中に加える方がよい。
また、水中油型乳化物は単独でも起泡が可能である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。【００２０】
＜実施例１＞
全脂粉乳  １６．０部、砂糖  ３９．０部、植物性油脂としてはＳＵＳを多く含むタイプであるテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−７」不二製油株式会社製、ＳＵＳ含量約８１％）  ４５．０部を配合、チョコレート製造の定法に従いチョコレート様食品を製造した。
次いで３０℃に加温した水  ２４．０部に、上記操作にて得られたチョコレート様食品を粉砕したもの  ７０．０部と上記テンパータイプハードバター  ４．０部、砂糖  ２．０部を加え混合した。
この混合物を、加温しながらホモミキサー（「Ｔ．Ｋ．ホモディスパー」特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分３８．４重量％、無脂固形分３７．６重量％（無脂乳固形は８．３％）、水分２４．０重量％の水中油型乳化物を得た。
このようにして得た水中油型乳化物と、水を７０部：３０部の割合で混合し、縦型ミキサー（「ホバートミキサーＮ−５０」  ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させたもの（以降、水中油型乳化起泡物と称する）の作業性・品質の評価を行った。【００２１】
＜比較例１＞
実施例１と同様の配合・製法にてチョコレート様食品を得、次いで３０℃に加温した水  ２４．０部に、上記操作にて得られたチョコレート様食品を粉砕したもの  ４５．０部と上記テンパータイプハードバター  ３１．０部を加え混合した。
この混合物を実施例１と同様の製法にて、油分５３．２重量％、無脂固形分２２．８重量％（無脂乳固形は５．３％）、水分２４．０重量％の水中油型乳化物を得た。また、このようにして得た水中油型乳化物と、表１の配合に従い実施例１と同様の配合・製法にて起泡させたものの作業性・品質の評価を行った。【００２２】
＜比較例２＞
表１の配合に従い、実施例１の配合に大豆レシチン  ０．５部を配合した以外はすべて同様の配合・製法にてチョコレート様食品を得、次いで表１の配合に従い、比較例１の配合にショ糖脂肪酸エステル（「リョートーシュガーエステル  Ｓ１６７０」  三菱化学フーズ株式会社製  ＨＬＢ１６）を配合した以外はすべて同様の配合・製法にて加え混合した。
この混合物を、表１の配合に従い実施例１と同様の製法にて、油分５３．２重量％、無脂固形分２２．８重量％（無脂乳固形は５．３％）、水分２４．０重量％の水中油型乳化物を得た。また、このようにして得た水中油型乳化物と、表１の配合に従い実施例１と同様の配合・製法にて起泡させたものの作業性・品質の評価を行った。【００２３】
＜実施例２＞
実施例１で得られた水中油型乳化物と、市販起泡性クリーム（製品名「ライトトッピングＳＶ」、不二製油株式会社製）を２０部：８０部の割合で混合し、縦型ミキサーを使用して起泡させた。
評価は表１に配合と共に示した。
［表１］
2006003981.tif 000002
※  評価基準
○：乳化が安定でホイップ等の作業が良好に出来、食感も軽くてみずみずしく、口溶けが良い。
△：乳化がやや不安定で、やや堅いもののホイップ等の作業が可能、食感もややボテ感があるものの商品価値はあるレベル。
×：乳化が不安定で作業不能、商品価値を損なう悪食感。
−：作製不能。【００２４】
その結果、実施例１は非常に軽くてみずみずしい、口溶けの良い泡状の食品となり、従来の起泡性クリームを起泡させた場合よりも食感、口溶けともに異なる新しい水中油型乳化起泡物であった。
しかし、比較例１の水中油型乳化物は非常に硬く乳化も不安定であった（油中水型への転相）。また、ホイップしようとしても、そのままでは硬すぎるし、水性成分と混合しようとしてもダマになりうまく起泡させることができなかった。【００２５】
また、比較例１に乳化剤加えた比較例２の水中油型乳化物は、比較例1のものとは違い、乳化は安定であったし、乳化剤を添加して水と混合して水中油型乳化物を作成したのち起泡させたものは、うまく起泡させる事が可能であり、食感も従来の水中油型乳化物として存在するクリーム的なものであった。
すなわち、本願の請求範囲である、油脂や水分・全無脂固形分の範囲を逸脱した比較例１は乳化剤を用いないと乳化できないものであった。
なお市販起泡性クリームには実施例２で用いたような機能重視タイプ、すなわち乳味・コク味はやや劣るものの作業性が良いものがあり、乳味・コク味と作業性といった機能は両立しにくいことは一般に良く知られているが、そういった市販起泡性クリームに実施例１で得られた水中油型乳化物を一部添加することで乳味、コク味を付与と保形性の向上が平易な方法で可能である。
しかも水中油型乳化物自体には乳化剤の添加されていないため、もとの市販起泡性クリームに添加されている乳化剤にあらたに乳化剤を上乗せすることもなく、トータルとして乳化剤の総量を減らし尚且つ、乳味・コク味といったものの付与が可能である事があきらかになった。【００２６】
＜実施例３＞
実施例１で得た水中油型乳化物と、イチゴピューレ（タカ食品）を６０部：４０部の割合で混合し、縦型ミキサーを使用して起泡させた。
その結果、苺の風味の強い、みずみずしい泡状の食品となった。なお、用いた苺ピューレは単独では起泡力をほとんど持たなかった。
これにより、それ自身に起泡力を持たないイチゴピューレのようなものに添加することで、特段乳化剤を加えなくとも起泡力が付与される事があきらかになった。【００２７】
＜実施例４＞
油脂、無脂固形分からチョコレート様食品を製造する過程を経ずに、水中油型乳化物を得る例を示す。
３０℃に加温した水  ２０．０部に全脂粉乳  １５．０部、砂糖  ２５．０部を混合し、そこに植物性油脂としてＳＵＳを多く含むタイプであるテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−７」不二製油株式会社製、ＳＵＳ含量約８１％）  ４０．０部を混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサーで３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分４３．９重量％、無脂固形分３６．１重量％（無脂乳固形１１．１％）、水分２０．０重量％の水中油型乳化物を得た。このようにして得た水中油型乳化物と、水を７０部：３０部の割合で混合し、縦型ミキサーを使用して水中油型乳化起泡物の作業性・品質の評価を行った。【００２８】
＜実施例５＞
表２の配合に従い、実施例４の配合のうち植物性油脂としてＳＵＳを比較的多く含むが融点が実施例４で使用したものよりやや低いタイプであるパーム油中融点部の分別品（製品名「ユニレートＰ１１０Ｎ」不二製油株式会社製、ＳＵＳ含量約５５％）を用いる以外は全て同様の配合・製法にて水中油型乳化物を得、またこのようにして得た水中油型乳化物を、実施例４と同様の配合・製法で水中油型乳化起泡物の作業性・品質の評価を行った。【００２９】
＜実施例６＞
表２の配合に従い、実施例４の配合のうち植物性油脂として、パーム油中融点部を部分硬化しＳＵＳのＵの部分の一部をトランス体や飽和脂肪酸に置換したもの（製品名「メルバ３１」不二製油株式会社製）を用いる以外は全て同様の配合・製法にて水中油型乳化物を得、またこのようにして得た水中油型乳化物を、実施例４と同様の配合・製法で水中油型乳化起泡物の作業性・品質の評価を行った。
評価は表２に配合と共に示した。【００３０】
＜比較例３＞
表２の配合に従い、実施例４の配合のうち植物性油脂として融点が低くＳＵＳを殆ど含まない大豆白絞油を用いる以外は全て同様の配合・製法にて水中油型乳化物を得、またこのようにして得た水中油型乳化物を、実施例４と同様の配合・製法で水中油型乳化起泡物の作業性・品質の評価を行った。【００３１】
［表２］
2006003981.tif 000003
※  作業性・食感の評価は実施例と同じ。【００３２】
その結果、ＳＵＳを多く含む植物性油脂を使用した実施例４、ＳＵＳを比較的多く含むが融点は実施例４で使用したものよりやや低い植物性油脂を使用した実施例５はでは、非常に軽くてみずみずしい、口溶けの良い泡状の食品となり、従来の起泡性クリームを起泡させた場合よりも食感、口溶けともに異なる新しい起泡物であった。また硬化によってＳＵＳ含有量が実施例５に比べ減少した実施例６も、実施例４に比べると水中油型乳化起泡物の離水が早い点が見られるが十分に商品価値があり、非常に軽くてみずみずしい、口溶けの良い起泡物が得られた。【００３３】
しかし比較例３は乳化が不安定で、冷却中に分離しやすかった。また、長時間ホイップしても、保形性のあるものにはならず起泡しなかった。
これにより油脂、無脂固形分からチョコレート様食品を製造する過程を経ずに、水中油型乳化物を得る事が可能であり、また油脂としてはハードバターまたはＳＵＳで表されるトリグリセラリドを含むのが望ましいという事があきらかになった。【００３４】
＜実施例７＞
油分や水分、無脂固形分の異なる水中油型乳化物の本願発明における適正を見る。
３０℃に加温した水  ２４．０部に全脂粉乳  １１．２部、砂糖  ２９．３部を混合し、そこに植物性油脂としてテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−７」不二製油株式会社製）  ３５．５部を混合する。【００３５】
上記混合物を、加温しながらホモミキサー３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分３８．４重量％、無脂固形分３７．６重量％（無脂乳固形８．３％）、水分２４．０重量％の水中油型乳化物を得た。このようにして得た水中油型乳化物を、単独で縦型ミキサーを使用して起泡させ、作業性・品質の評価を行った。【００３６】
＜実施例８＞
表３の配合に従い、３０℃に加温した水  ４０．０部に全脂粉乳  １１．０部、砂糖  １９．０部を混合し、そこに植物性油脂としてテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−７」不二製油株式会社製）  ３０．０部を混合する。【００３７】
上記混合物を、加温しながらホモミキサー３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分３２．９重量％、無脂固形分２７．１重量％（無脂乳固形８．１％）、水分４０．０重量％の水中油型乳化物を得た。このようにして得た水中油型乳化物を、単独で縦型ミキサーを使用して起泡させ、作業性・品質の評価を行った。【００３８】
＜比較例４＞
表３の配合に従い、３０℃に加温した水  ２０．０部に脱脂粉乳  ３０．０部、砂糖  ４５．０を混合し、そこに植物性油脂としてテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−７」不二製油株式会社製）  ５．０部を混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサー３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分５．０重量％、無脂固形分７５．０重量％（無脂乳固形３０．０％）、水分２０．０重量％の水中油型乳化物を得た。このようにして得た水中油型乳化物を、単独で縦型ミキサーを使用して起泡させ、作業性・品質の評価を行った。【００３９】
＜比較例５＞
表３の配合に従い、３０℃に加温した水  ５５．０部に全脂粉乳  ８．３部、砂糖  １４．３を混合し、そこに植物性油脂としてテンパータイプハードバター（製品名「メラノＮＥＷＳＳ−７」不二製油株式会社製）  ２２．５部を混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサー３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分２４．６重量％、無脂固形分２０．４重量％（無脂乳固形６．１％）、水分５５．０重量％の水中油型乳化物を得た。このようにして得た水中油型乳化物を、単独で縦型ミキサーを使用して起泡させ、作業性・品質の評価を行った。
評価は表２に配合と共に示した。【００４０】
［表３］
2006003981.tif 000004
【００４１】
その結果、実施例８は非常に軽くてみずみずしい、口溶けの良い泡状の食品となり、従来の起泡性クリームを起泡させた場合よりも食感、口溶けともに異なる新しい起泡物であった。また、実施例７は水中油型乳化起泡物単独ではやや固いものの、実施可能であった。【００４２】
しかし、比較例５は水中油型乳化物冷却時に分離しやすく、また長時間ホイップしても保形性のあるものにはならなかった。また比較例４の水中油型乳化物は問題なく作製出来たが、長時間ホイップしても、保形性のあるものにはならず、ホイップしなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
以上説明したように本発明によって、乳化剤を配合しなくても良好な水中油型乳化物を製造することが可能となり、本発明は添加剤の使用により好ましくない風味が付加されることを防止することができるという効果も有する。また、従来の乳化剤使用の水中油型乳化物に、本発明品である乳化剤を配合していない水中油型乳化物を一部添加して用いる使用法に際しても、添加先に元からある乳化剤を増やすことなく乳味・コク味の付与や保形性といった特性を付与することが可能である。
【国際調査報告】
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