(57)【要約】  本発明は、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使用しなくても風味（パン特有の熟成した風味）、食感に優れたパン類を目的とした。  本発明は、平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に添加してパン生地を発酵させることを特徴とするパンの製造法である。リパーゼを併用することが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に添加してパン生地を発酵させることを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物の１５％TCA可溶率が５０％〜１００％である請求項１記載のパンの製造法。
【請求項３】
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物が大豆由来である請求項１または請求項２記載のパンの製造法。
【請求項４】
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を全パン配合中０．００１％〜３％液種あるいは中種に添加する請求項１〜請求項３のいずれか記載のパンの製造法。
【請求項５】
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を全パン配合中０．０１％〜０．３％液種あるいは中種に添加する請求項１〜請求項３のいずれか記載のパンの製造法。
【請求項６】
リパーゼ活性を含む酵素を添加する請求項１〜請求項５のいずれか記載のパンの製造法。
【請求項７】
蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素の割合が０．１unit/g〜１０００unit/gである請求項６記載のパンの製造法。
【請求項８】
蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素の割合が１０〜１０００unit/gである請求項６記載のパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感及び風味の改善されたパンの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近では嗜好の多様化に対応して積極的に新しい食感や風味のパンを製造する試みがされており、イーストフードや乳化剤などをはじめ様々な食品添加物が使用されている。
一方、食品一般において健康志向が高まる中で、乳化剤などの食品添加物を使用しないパンが望まれるようになっているが、食品添加物を使用しないで風味、食感の優れたパンを得ることは容易でない。ところで、従来にも天然の添加物を利用してパンを改良しようとする試みが幾つかなされている。【０００３】
パンに大豆蛋白を利用する発明として、例えば本出願人は、特許文献１に開示するように、大豆蛋白質およびキシラナーゼを併用してパンに添加する発明をした。
一方、大豆蛋白をはじめ、動植物蛋白を加水分解したポリペプチド混合物あるいはオリゴペプチド混合物をパンに応用した発明も幾つか知られている。
例えば、特許文献２には、分子量1000ないし10000の蛋白質分解物を添加してパン生地の熟成を促進することが記載されている。
しかし、ここに開示されている製造方法は本捏（ストレート法）によって、臭素酸塩の代替として、グルテンの形成を促進するものであり、本特許で記載の液種あるいは中種による食感や風味の改善効果ではない。
また、特許文献３には、パン生地に分子量500〜10,000のコラーゲンペプチドと水不溶性豆類糖質とを配合することを開示している。
しかし、ここに開示されているパンの製造方法も本捏（ストレート法）によってグルテンの形成を促進する方法であり、低分子量のペプチドにリパーゼを併用することも示唆すらしていない。
また、特許文献４には、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼと、蛋白加水分解ペプチド及び／又は水溶性多糖類を利用することを開示している。
しかし、ここで開示されているのは国内産小麦を原料に外国産小麦と同等の品質を得るためのパンの製造方法であり、本特許が目指す積極的に新しい食感や風味のパンを製造する試みではない。また、蛋白加水分解ペプチドも使用されているが、グルテン、ヘミセルラーゼおよびアミラーゼとの併用であり、リパーゼを併用することなど示唆すらしていない。
また、本出願人は、特許文献５に、平均鎖長2〜15で遊離アミノ酸0〜25重量%の蛋白質酵素分解物を0.5〜10重量%含み、かつ油脂分5〜70重量%で無脂乳固形分1〜30重量%を含む、均一なエマルジョンの乳酸発酵物から成る、パン類の改良材、を開示した。
ここで開示しているのは、パンに改質に利用する乳酸発酵物の製造方法である。
また、特許文献６には、油脂、ペプチド含有の調味料、糖類及び水を含有する混合物にイーストを溶かし、発酵させることが開示されている。
ここで開示しているのは、パンの風味増強効果のあるイーストで発酵させた油脂乳化組成物の製造方法である。
また、特許文献７には、トウモロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解酵素プロナーゼを用いて分解して得られる水溶性のトウモロコシ蛋白由来ペプチドを配合してなるパン生地が開示されている。
また、特許文献８には、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類とを含む可食体、並びにヘミセルラーゼを含有する、パン類食品用改良剤が開示されている。【０００４】
ところで、パンは小麦粉、食塩、イースト、砂糖などを原材料にして、混合・発酵させてつくる。形によって「食パン」「菓子パン」「フランスパン」などいろいろな種類がある。
パンの製造方法には、全ての原料を一度に捏ね、発酵させる直捏法（ストレート法）と、イーストと小麦粉の４０〜７０パーセントで中種をつくり、これを発酵させてから、残りの原料を混ぜ合わせる中種法がある。さらに５〜４０パーセント以下では液種法があるが、液種法を利用すると、液種は発酵がはやく、香味成分も多いので、風味豊かなパンに焼きあがる。
直捏法（ストレート法）は小麦粉の品質や、発酵時間・温度などの影響が受けやすく、品質を揃えにくいので大量生産には向かないといわれている。
液種法や中種法は小麦粉の品質や発酵条件に影響されにくく、均一な品質のパンができるので大量生産に向いているといわれている。【０００５】
（参考文献）
【特許文献１】特開平１１−２４３８４４号公報
【特許文献２】特開昭５４−０６７０５２号公報
【特許文献３】特開昭５４−１４０７５３号公報
【特許文献４】特開２００４−２４２５７７号公報
【特許文献５】特開平１１−９１７５号公報
【特許文献６】特開２０００−８３５７１号公報
【特許文献７】特開２０００−２５３８０５号公報
【特許文献８】特開２００１−１６１２５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使用しなくても風味、食感に優れたパン類を目的とした。更に好ましくは、パン特有の熟成した風味の強いパンを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、研究の過程で、大豆蛋白を用いただけではパンの発酵を促進する効果は少ないが、大豆蛋白酵素分解物をパン生地に用いるとパンの発酵を促進する効果があることを見出した。
更に鋭意研究を進めるなかで大豆蛋白酵素分解物の平均分子量が小さいほどパンの熟成風味が豊かになるもののパンの製造工程において生地がだれやすくて作業性が悪く、また釜伸びしやすく品質が不均一になる問題がおきた。
逆に平均分子量が大きくなるほどパン生地のダレはなくなりパンの食感が良くなるものの、それに連れてパン特有の熟成風味が弱くなることを見出した。そこで、目的の熟成したパン風味に優れたパンを得ることが出来る蛋白酵素分解物の平均分子量を求め、これを確定することができた。
しかし、かかる蛋白酵素分解物を用いるとパン生地がダレる問題がおきてしまう。そこで、パンの製造法であるストレート法、中種法、液種法を研究するなかで中種法、液種法、好ましくは液種法を用いればパン生地がダレる問題を解決でき、釜伸びが安定した均一な品質で、かつパンの発酵風味も強くなることを見出し本発明を完成するに到った。
また、かかる蛋白酵素分解物とリパーゼを併用すれば更にパン風味が増強されることを見出した。【０００８】
即ち、本発明は、平均分子量２００〜５０００、好ましくは３００〜１５００の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に添加してパン生地を発酵させることを特徴とするパンの製造法である。
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物の１５％TCA可溶率は５０％〜１００％が好ましい。
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物は大豆由来が好ましい。
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を全パン配合中０．００１％〜３％、好ましくは０．０１％〜０．３％液種あるいは中種に添加することが適当である。
リパーゼ活性を含む酵素を液種あるいは中種に添加することが好ましい。
蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素の割合が０．１unit/g〜１０００unit/g、好ましくは１０〜１０００unit/gが適当である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、乳化剤やイーストフードを使用せずとも風味および食感の改良されたパンが製造できるようになったものである。風味の中でもアルコール臭や脂肪酸エステルなどの香りが増強されたパンが可能になったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の特徴は特定平均分子量（平均分子量２００〜５０００）の蛋白酵素分解物（ペプチド）を用いること、及び、パンを中種法または液種法により製造することである。本発明の平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物について説明する。
本発明の蛋白酵素分解物は、蛋白原料を水系下に蛋白分解酵素を用いて加水分解して得ることが出来る。蛋白原料は動植物由来の可食性のものであれば特に限定しないが、入手が容易なうえに価格的にも安価で、風味的に良好な大豆蛋白が好ましい。大豆蛋白を酵素分解した大豆蛋白酵素分解物は発酵促進効果に優れる。
平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を用いることにより、パン酵母の発酵促進効果が強く好適である。平均分子量が２００未満では発酵促進効果が減少する。例えば、アミノ酸程度では、得られたパン種もアミノ酸特有の嫌な風味を有する。平均分子量が５０００を超えると、パン酵母の発酵促進効果が減少する。
また、遊離アミノ酸は少ないことが望ましいが、存在するとしてもせいぜい蛋白酵素分解物中有３０％以下が好ましい。遊離アミノ酸含量が３０％を超えると、パン酵母の発酵促進効果が減少したり、アミノ酸特有の嫌な風味となり、得られるパンの風味を損ねる場合が生じる。【００１１】
また、平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物の１５％TCA可溶率が５０％〜１００％であることが好ましい。かかるＴＣＡ可溶率の範囲でパン風味増強効果がある。【００１２】
本発明のパン生地にリパーゼ活性を含む酵素を添加することが好ましい。特に中種または液種に添加することが好ましい。
本発明に用いるリパーゼ活性を含む酵素に関しては食品製造に用いることができるリパーゼであれば何れでも良い。リパーゼ活性を含む酵素は動物あるいは微生物由来であれば何でもよいが、動物由来リパーゼは特有の不愉快な臭いが強いことから、微生物由来が使いやすい。【００１３】
なお、微生物としては、Aspergillus  niger, Mucor javanicus, Rhizomucor miehei, Candida rugosa, Rhizopus niveus由来のリパーゼなどを使用することができる。【００１４】
なお、リパーゼ活性に関しては以下の方法で測定する。
基質オリーブ油乳化液、燐酸緩衝液ｐH6.0、反応温度３７℃、反応時間３０分の条件でオリーブ油に作用させ、１分間に１マイクロモル（μmol）の脂肪酸を遊離する酵素量を１０単位とし、酵素の希釈倍数を乗じて表示する。【００１５】
パンの製造法には、中種法、ストレート法、液種法などがあるが、本発明は中種法あるいは液種法、好ましくは液種法を採用するところに特徴がある。
換言すれば、平均分子量２００〜５０００の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に添加することに特徴がある。
小麦粉総量を一工程でミキシングと発酵を行うストレート法（直捏法）で蛋白質酵素分解物を使用すると熟成時間のわりにはガスの発生量が多くなる反面、生地がたれて作業しづらく機械耐性がなく取扱いが難しい。また、出来上がったパンも生地が荒く、ボリュームが少ない。【００１６】
このストレート法に比べ、液種あるいは中種法は、パン生地を作成する前段階で発酵種を準備するもので、パン生地作成を、2工程に分けて行う製法である。蛋白酵素分解物を液種あるいは中種段階で使用すると、液種あるいは中種法の欠点である発酵時間を短縮することができる。また、イーストフードを利用しなくても蛋白酵素分解物を使用することで効力を十分に発揮することができる。ストレート法で蛋白酵素分解物を使用すると生地がたれて作業しづらく機械耐性が悪くなる欠点があったが、中種工程では発酵およびそれにつづくミキシング工程により蛋白酵素分解物が生地とよくなじむため、乳化剤を添加しなくても釜伸びもよく、ボリューム感があり、ソフトな食感のパンを製造することができる。【００１７】
本発明において、一般的にパン生地中に使用する粉の５〜４０％を液種法では使用し、中種法では４０〜７０％を使用するのが通常である。
そして、添加する蛋白酵素分解物の量は、全配合量に対して０．００１％〜３％、好ましくは０．０１％〜０．３％が望ましい。添加量が少なすぎると発酵臭が少なくなり、多すぎると蛋白加水分解物特有の風味が出て好ましくない。【００１８】
また、好ましくは、本発明のパン生地（中種または液種）は、蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素を０．１unit/g〜１０００unit/g、更に好ましくは１０〜１０００unit/g含むことが適当である。添加量が少ないと期待する脂肪酸エステルの臭いが少なく、また多すぎるとリパーゼに少量含まれるプロテアーゼの影響で生地がダレるなどの問題が出てくる。
このように、液種あるいは中種の調整時に蛋白酵素分解物にリパーゼを合わせて併用することで、パン生地の発酵臭がさらに強くなり、かつ蛋白酵素分解物の風味を感じにくくなる。パン酵母による発酵で出来る発酵臭には、エステル類、ケトン類、脂肪酸類、アルコール類、アルデヒド類、炭化水素類、ラクトン類、アセトインがあるが、蛋白加水分解物を添加中でアルコール臭が強くなり、さらにリパーゼを併用することで脂肪酸エステル類の発酵臭が顕著に多くなるものである。【００１９】
また、この時に少量の油脂を添加しても良い。添加する油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができるが、比較的短鎖脂肪酸を多く含む、乳脂が好ましい。また、乳脂を多く含むバターやマーガリンを使用することも出来る。【００２０】
液種あるいは中種を製造する場合、通常室温に近い水を用いるが、小麦に含まれる澱粉を分解し甘味を出すために湯種を使うことも出来る。添加する熱水の温度は添加する条件により異なるが、加水後の生地温度が５０〜９０℃、好ましくは６０〜７０℃になることが望ましい。蛋白加水分解物およびリパーゼに関しては、比較的生地温度が高い時に添加しても問題がないが、イーストに関しては生地温度が３５℃以下に冷えてから添加することが望ましい。【００２１】
なお、パンの種類としては、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パンなどが挙げられ、食パン、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、テーブルロール、バンズ、バターロールなど、菓子パンとしては、ジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペーストリー）など、特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしては、ホットドック、ハンバーガー、ピザパイなどが例示できる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。【００２３】
（実施例１）大豆蛋白酵素分解物の中種への添加効果
平均分子量  約７００、遊離アミノ酸含量約１４％である大豆蛋白酵素分解物「ハイニュート−Ｓ」（不二製油(株)製）を全配合に対して０．０１５％量を中種製造時に添加、混合し、その添加効果を調べた。下記表１（中種）、表２（本捏）の条件でパン生地を作成し、焼成した。なお、表１、表２の数値の単位は特に断りがある以外は「重量％」であり、表１と表２の合計を１００％としている（以下の実施例において同じ）。大豆蛋白酵素分解物無添加でイーストフードを使用した場合（A-1）、大豆蛋白酵素分解物無添加でイーストフード無使用の場合（A-2）、大豆蛋白酵素分解物を使用しイーストフード無使用の場合（A-3）で比較した。
得られたパンの嗜好性に関しては５名のパネラーで評価し、臭いに関して焼成前のパン生地をヘッドスペースガスクロマトグラフィーで揮発性成分を測定した（以下の実施例において同じ）。
１  パン生地１０ｇとジエチルエーテル１０ｍｌをビンに秤とり、よく振とうする。
２  １０時間以上静置して上澄みを１．５mlのビンに移す。
３  ヘッドスペースガスクロマトグラフィーにて測定する。
４  エーテル中のBHT１００ｐｐｍを内部標準として濃度を計算した。
結果を表３に示した。【００２４】
（表１）中種の製造条件（中種は全配合中の約６０％使用）
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【００２５】
（表２）本捏の製造条件
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【００２６】
（表３）配合のパンの風味結果
2006088043.tif 000004
【００２７】
A-1とA-3ではほぼ同様のパンが得られたが、どちらも添加していないA-2の場合は生地のボリュームが少なく、食感も重いボソボソした感じとなった。
大豆蛋白加水分解物を添加することで、アルコール類の臭い成分の増加したことが確認できた。
また、大豆蛋白加水分解物を使用することで、イーストフードを使用しなくてもコントロールよりもパン生地のキメが細かく、柔らかい良好な食感であった。【００２８】
（実施例２）大豆蛋白酵素分解物の添加量が発酵時間・風味へ及ぼす効果
大豆蛋白酵素分解物の添加量をパン生地の全配合中、０．０１５％（A-3）から０．０３％（B-1）および０．０６％（B-2）に変更してそれぞれ中種に添加、混合し、中種の発酵時間を２時間に変更し、それ以外の条件は実施例１のA-3と同様にしてパンを調製し、品質の比較評価を行った。【００２９】
（表４）配合のパンの風味結果
2006088043.tif 000005
【００３０】
大豆蛋白加水分解物を添加することで、アルコール類の臭い成分が増加したことが確認できた。また、添加量を増やすことで、中種の製造時間を短縮できることがわかった。【００３１】
（実施例３）大豆蛋白酵素分解物とリパーゼの併用
パン生地の全配合中、実施例１と同じ大豆蛋白酵素分解物を０．０１５％、及びリパーゼ０．００１％を中種に併用して添加、混合し、それ以外の条件は実施例１のA-3と同様にしてパンを調製した（C-1）。風味、特に脂肪族の強さをガスクロマトグラフィで測定し、A-1、A-3と共に比較を行った。尚、リパーゼは「リパーゼAYアマノ３０Ｇ」（天野エンザイム(株)製）を用いた。【００３２】
（表５）配合のパンの風味結果
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【００３３】
リパーゼを併用することで、脂肪酸エステルの生成量が増加し、発酵臭がより強くなった。また、大豆蛋白酵素分解物自体の風味を感じにくくなった。【００３４】
（比較例１）平均分子量200未満の例としてアミノ酸混合物を用いた例
実施例１で使用した大豆蛋白酵素分解物の代わりに、同分解物と同じ組成のアミノ酸混合物をパン生地の全配合中０．０１５％添加、混合し、それ以外の条件は実施例１のA-3と同様にしてパンを調製し（D-1）、A-3と品質の比較評価を行った。【００３５】
（表６）
2006088043.tif 000007
【００３６】
以上のように、食感の形状が悪くおよび発酵臭もパン風味というよりは少し化学薬品的な臭いがして全く適当ではなかった。【００３７】
（比較例２）平均分子量5000を超えるポリペプチドの例
実施例１で使用した大豆蛋白酵素分解物の代わりに、平均分子量約１５，０００、遊離アミノ酸含量約１％以下である大豆蛋白酵素分解物「ハイニュート−ＤＨ」（不二製油(株)製）をパン生地の全配合中０．０１５％添加、混合し、それ以外の条件は実施例１のA-3と同様にしてパンを調製（E-1）、A-3と品質の比較評価を行った。【００３８】
（表７）
2006088043.tif 000008
【００３９】
以上より、比較的低分子の蛋白加水分解物と比較して、パンの形状および食感は良好であるが、発酵臭が少なくなる傾向であった。【００４０】
（実施例４）液種法
実施例１の大豆蛋白酵素分解物を全配合中、０．２０％量を液種製造時に添加、混合し、その添加効果を調べた。下記表８（液種）および表９（本捏）の条件でパン生地を作成し、焼成した。大豆蛋白酵素分解物無添加でイーストフードを使用した場合（F-1）、大豆蛋白酵素分解物を使用しイーストフード無使用の場合（F-2）で比較した。【００４１】
（表８）液種の製造条件（液種は全配合中の約３０％使用）
2006088043.tif 000009
【００４２】
（表９）本捏の製造条件
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【００４３】
（表１０）
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【００４４】
この結果、コントロールにパンを分解物無添加でイーストフード使用（F-1）とパンを酵素分解物使用でイーストフード無使用で比較した（F-2）はほぼ同様のパンが得られたが、大豆たん白加水分解物を添加することで、アルコール類の臭い成分の増加したことが確認できた。また、大豆たん白加水分解物を使用することで、イーストフードを使用しなくてもコントロールよりもパン生地のキメが細かく、柔らかい良好な食感であった。【００４５】
（比較例３）  ストレート法
実施例１の大豆蛋白酵素分解物を全配合中、無添加（G-1）で、又は０．０２％（G-2）、０．０８％（G-3）を添加し、またイーストフードを添加するかもしくは無添加で混合し、下記表１１の条件でパンを作成し、焼成した。【００４６】
（表１１）
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【００４７】
（表１２）
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【００４８】
大豆蛋白酵素分解物の添加量が多くなるに従い、生地のダレが強くなる傾向であった。焼成後のパンの状況は、大豆蛋白酵素分解物の添加量が多くなるほど、パンの気泡に偏りがあり、パンの気泡が均一に出ていなかった。また、G-3ではケース容器に対して生地量が多くなり、すだちが粗くなって腰折れの状態になっていた。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明により、乳化剤やイーストフードを使用せずとも風味および食感の改良されたパン、特に風味の強いパンが製造できるようになったものである。
パンの製造法には、中種法、ストレート法、液種法などがあるが、日本の工場で用いられているのは主に液種法と中種法である。本発明はかかる中種法を利用してもパン風味に優れ、食感にも優れるものである。また、液種法も利用でき液種の発酵が早く、容易に香味成分をつくることができるので、風味豊かなパンを得ることが出来るものである。
以上のように、産業の発達に大いに寄与するものである。
【国際調査報告】
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