(57)【要約】  炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、全シロップに占める米糖化液の割合は５乃至５０重量％である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、前記シロップに占める米糖化液の割合が５乃至５０重量％であることを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法。
【請求項２】
炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、起泡・泡持ち向上物質及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、前記シロップに占める米糖化液の割合が５乃至５０重量％であることを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の発泡性醸造酒の製造方法により得られる発泡性醸造酒。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の発泡性醸造酒の製造方法により得られ、残存するエキス分の濃度（真性エキス濃度）が２％未満である発泡性醸造酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法に関し、特に大麦、小麦及び麦芽を一切使用しなくても米糖化液を使用することで発泡性醸造酒の香味や香味の耐久性を改善することのできる発泡性醸造酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、大麦、小麦、麦芽を原料とするアルコール飲料にはビールや発泡酒がある。これら麦芽アルコール飲料のビールや発泡酒は主原料として大麦麦芽が使用される。なお、わが国の酒税法上、ビール及び発泡酒における麦芽使用比率は、水を除く全原料に占める麦芽の重量％の区分によって規定されている。ビールや発泡酒は麦芽以外の原料として副原料（米、コーン、スターチなどの澱粉質）が用いられる。これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖化液を発酵させてアルコール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールや発泡酒が得られる。【０００３】
ところが、同じ麦芽を原料とするビールや発泡酒であっても、麦芽使用比率に応じて香味、香味の耐久性（経時変化）、あるいは泡持ちといった点で異なってくる。特に、発泡酒の場合にあって、麦芽の使用比率が大きく異なる場合には、その麦芽使用比率によって香味や香味耐久性にかなりの差が出てくる。例えば、香味については麦芽使用比率が少ない場合に硫化物系の臭いのような特有の臭いや酸味が出るなど特有の香味を持つようになり、香味の耐久性についても、麦芽使用比率が少なくなると劣化する傾向にある。このように香味や香味耐久性に変化がでてくるのは、麦芽アルコール飲料の製造において、アルコール発酵を行う酵母の栄養源は、麦芽に含まれるアミノ酸であり、このアミノ酸の量によって、酵母の生理状態が変化し、その影響で出来上がった麦芽アルコール飲料の性質に変化がでてくるものと考えられている。【０００４】
しかし、発泡酒などの麦芽アルコール飲料においては、副原料の一部又は全部を米分解物、つまり米の糖化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液とすることで、上述した香味や香味の耐久性の問題を改善できる（例えば、特許文献１参照）。【０００５】
一方、大麦、小麦、麦芽を使用することないビール様の発泡性アルコール飲料が近年開発されて市販されているが、上記のような香味や香味耐久性の問題を有している。麦芽アルコール飲料においては、麦芽を使用した上で副原料としての米糖化液を使用することにより、上述した問題を回避できるが、麦芽を一切使用しなくても、上述した問題を回避するように、さらなる改善が必要である。
【特許文献１】特開２００４−００８１８３号公報
【特許文献２】国際公開番号ＷＯ２００４／０００９９０Ａ１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、麦、麦芽を一切使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、香味に厚味やまろやかさをさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めたことを特徴とする製造方法及び該製造方法により得られる発泡性醸造酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、前記シロップに占める米糖化液の割合が５乃至５０重量％であることを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法によって達成される。【０００８】
請求項１に記載の発明によれば、麦芽を使用しなくても、米糖化液を全シロップに対して５乃至５０重量％使用することによって、香味に厚味やまろやかさをさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めたことを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法を提供できる。【０００９】
請求項２にかかる発明は、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、起泡・泡持ち向上物質及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、前記シロップに占める米糖化液の割合が５乃至５０重量％であることを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法によって達成される。【００１０】
請求項２に記載の発明によれば、麦芽を使用しなくても、米糖化液を全シロップに対して５乃至５０重量％使用することによって、香味に厚味やまろやかさをさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めることができ、起泡・泡持ち向上物質を添加することで、泡持ちをも改善したことを特徴とする発泡性醸造酒を得ることができる。【００１１】
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発泡性醸造酒の製造方法により得られる発泡性醸造酒によって達成される。【００１２】
請求項３に記載の発明によれば、麦芽を使用しなくても、香味に厚味やまろやかさをさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めた発泡性醸造酒を提供することができ、起泡・泡持ち向上物質を添加することで、泡持ちをも改善した発泡性醸造酒を提供できる。【００１３】
請求項４にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発泡性醸造酒の製造方法により得られ、残存するエキス分の濃度（真性エキス濃度）が２％未満である発泡性醸造酒によって達成される。【００１４】
請求項４に記載の発明によれば、原料酒を蒸留して製造せずに、請求項１又は２に記載の発泡性醸造酒の製造方法で得られる、真性エキス濃度が２％未満である発泡性醸造酒、つまりスピリッツを新規な手法で提供できる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によると、大麦、小麦、麦芽を一切使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、香味に厚味やまろやかさをさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めたことを特徴とする製造方法を提供でき、それによって、麦芽を使用しなくとも香味の優れた発泡性醸造酒を得ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較した図である。
【図２】実施例２におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較した図である。
【図３】実施例３におけるスピリッツの製造工程において、発酵日数を比較した図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の最良の実施形態について、本発明の麦、麦芽を一切使用しない発泡性醸造酒の好ましい態様、すなわちビール様のその他雑酒（以下、その他雑酒）の製造方法を一例として用いながら詳細に説明する。【００１８】
本発明の特徴を説明するに先立ち、本発明が適用されるその他雑酒の一般的な製造方法を説明する。【００１９】
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡持ち向上物質の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビールと同様のその他雑酒を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与する食物繊維、及び香味に特徴を与えるハーブは発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたその他雑酒は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有し、また、泡立ち・泡持ちが優れた発泡性醸造酒とすることができる。【００２０】
以上は、その他雑酒の一般的な工程である。【００２１】
本発明の特徴は、上記その他雑酒の製造方法において、従来の米糖化液よりも総アミノ酸含有量を６倍強高めた米糖化液を使用するものである。【００２２】
ここで、本発明において使用される米糖化液について説明する。前述のとおり、「米糖化液」とは、特許文献１で記載のように、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られる糖液で、従来のトウモロコシを原料とする糖液と異なり、麦芽アルコール飲料の製造に用いられる醸造酵母に適した組成のアミノ酸及びミネラルを含有する。特許文献１の発明では、特に総アミノ酸含有量については、１９６３mg/L（表１に示す各アミノ酸成分の合計値）含有されており、しかも、これらアミノ酸成分は酵母に資化され易いアミノ酸成分であり、酵母活性の栄養源として有効であった（以下、従来の米糖化液）。下記に詳述する実施例では更に、総アミノ酸含有量が12147mg/Lまで高めた米糖化液（以下「改良した米糖化液」という）を使用した（表１）。しかも、発泡アルコール飲料において、最近重要であることが認められているアミノ酸成分（AspNH2,GluNH2,G-ABA）も夫々（582mg/L,224mg/L,115mg/L）含まれており、極めて有用なものであることが明らかである。また、糖分については、何れの米糖化液も特に発酵に寄与する単糖、二糖成分がトウモロコシ糖液と同等の割合で含有されており、その点からも麦芽アルコール飲料の原料として適性が高い。【００２３】
【表１】
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なお、米分解物の投入割合は、本発明者の検討の結果、少なくとも出来上がった発泡性醸造酒の香味及び香味耐久性の向上という所定の効果が明らかとなる投入量として、使用するシロップの全量に対して５〜５０重量％であることが確認された。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。【００２５】
ここでは、米糖化液を使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、この試験を実施するに際して、
実施例１では改良した米糖化液で製造したその他雑酒と従来技術で製造したその他雑酒を比較し、
実施例２では改良した米糖化液の使用量を変えたその他雑酒を製造し、その改良した米糖化液の使用量の適正範囲を決定し、
実施例３ではこれらのその他雑酒の製造方法を応用して新規なスピリッツの製造方法、
について説明する。【００２６】
また、これらの実施例１〜３について発酵性、香味の官能比較試験を行った。【００２７】
実施設備：本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。
（実施例１）
使用原料：その他雑酒を製造するために、原料をシロップ６９ｋｇ（固形分含量７５％、シロップは米糖化液、又はＤＥ５０の製品を使い、何れのシロップも商業的に入手可能である）とした。そして米糖化液が原料に占める割合を
０重量％（＃１−１、無し）
０重量％（＃１−２、アミノ酸粉末を２４０ｇ添加）
１０重量％（＃１−３、米糖化液の従来品を６．９ｋｇ）
１０重量％ (＃１−４、米糖化液の改良品を６．９ｋｇ)
とした。すなわち、カラメル色素２４０ｇ，ホップペレット４００ｇ、エンドウタンパク２０００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸した。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。この発酵前液にビール酵母を添加し、６−１５℃で発酵させた（発酵日数は後述）。その後、−１℃で貯酒を行った。【００２８】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なその他雑酒を得た。【００２９】
前述した様に、本実施例では、４種類のその他雑酒を製造し、これらの試験について官能評価を行った。【００３０】
【表２】
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評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価を行った。
硫化物臭    ：０（弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
エステル香  ：０（弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
後味        ：０（切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表２の官能評価は従来品の米糖化液を使用していない＃１−１の香味を基準としている。後述するが、米糖化液、あるいはコーンタンパク粉末を使用していない＃１−１は窒素源を添加していないため、発酵が途中で止まり、所定より残存するエキス分が多かった。１０名のパネルで官能評価を行った結果、従来品の米糖化液を使用した＃１−３、改良品の米糖化液を使用した＃１−４が、＃１−１、＃１−２と比べてより硫化物臭が低減されて、エステル香が増加していた。特に、改良品の米糖化液を使用した＃１−４が後味で切れが増すなどビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。【００３１】
図１は本実施例１におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが１２．５０％から仮性エキスで２．５０％になるまでを目指したが、＃１−１では、仮性エキスで４.００％までしか下がらなかった。仮性エキスは発酵によって当該発酵前液中の糖から生じたアルコールと発酵されていない糖との比重から求められたエキスであり、より具体的には発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は７〜９日であるが、＃１−１では、発酵液中に酵母が資化可能な糖があるにも関わらず、仮性エキスが４．００％で発酵は止まってしまった。この結果からも分かる様に、改良した米糖化液を使用した＃１−４は、＃１−１、＃１−２、＃１−３と比較してエキスの切れ幅が大きく、改良した米糖化液が酵母の栄養源として、適していることが分かる。特に、米糖化液、コーンタンパク粉末を使用していない＃１−１は発酵が止まったことから、これらの実施例の様な、麦芽を使用しないアルコール飲料において、改良した米糖化液は酵母の栄養源を補う栄養供給源として働き、アルコール発酵を高め、結果として好ましい香味のアルコール飲料の製造に寄与していると考えることができ、このことは実施例１による試験結果と一致する。
（実施例２）
使用原料：その他雑酒を製造するために、原料をシロップ６９ｋｇ（固形分含量７５％、シロップは改良した米糖化液、又はＤＥ５０の製品を使い、何れのシロップも商業的に入手可能である）とした。そして改良した米糖化液が原料に占める割合を
５重量％（＃２−１、米糖化液の改良品を３．５ｋｇ）
１０重量％(＃２−２、米糖化液の改良品を６．９ｋｇ)
２０重量％（＃２−３、米糖化液の改良品を１３．８ｋｇ）
３０重量％（＃２−４、米糖化液の改良品を２０．７ｋｇ）
５０重量％ (＃２−５、米糖化液の改良品を３４．５ｋｇ)
７０重量％（＃２−６、米糖化液の改良品を４８．３ｋｇ）
として、本発明の実施の形態で述べたその他雑酒の製造工程に従って製造した。すなわち、カラメル色素２４０ｇ，ホップペレット４００ｇ、エンドウタンパク２０００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸した。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。この発酵前液にビール酵母を添加し、６−１５℃で発酵させた（発酵日数は後述）。その後、−１℃で貯酒を行った。【００３２】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なその他雑酒を得た。【００３３】
前述した様に、本実施例では、６種類のその他雑酒を製造し、これらの試験について官能評価を行った。【００３４】
【表３】
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評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価を行った。
硫化物臭    ：０（弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
エステル香  ：０（弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
後味        ：０（切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表３の官能評価は、実施例１で従来技術と比較した改良品の米糖化液を１０％使用した＃２−２の香味を基準としている。１０名のパネルで官能評価を行った結果、＃２−２と共に、＃２−１、＃２−３、＃２−４が後味で切れがよくビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。改良した米糖化液を５０％使用した＃２−５については、後味に関して一部の官能評価者より＃２−１−＃２−４とは若干違和感があるとの評価があったが、概ね良好であった。更に７０％使用した＃２−６はややマイルドな香味で、後味の切れよりいわゆるコク味が増したが、このタイプのその他雑酒ように爽快なテイストのアルコール飲料としては切れが劣ったため評価が低くなった。【００３５】
図２は本実施例２におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較したものである。この結果からも分かる様に、改良した米糖化液をシロップ中５重量％以上使用することで発酵日数は適性となり発酵性が改善された。【００３６】
官能検査とエキスの経過から、改良した米糖化液の適用範囲は５〜５０重量％である。【００３７】
以上の結果から、その他雑酒に関してはより多くのアミノ酸を添加することが有利である。この点では、従来品の米糖化液でもより多く使用することにより同様の効果を得ることができるが、実施例２の結果から明らかなように米糖化液の使用適性の上限があり、それを越えて使用することは、逆に香味を劣化させることになる。従って、アミノ酸含量の多い米糖化液であれば、使用量を少なくすることが出来、香味の劣化を防止し、かつ発酵日数を短縮することが可能となる。
（実施例３）
通常、スピリッツ類は原料酒を蒸留して製造するが、我々は上述したその他雑酒の製造方法を応用して、スピリッツを製造する非常に独特な製造方法を開発した。【００３８】
使用原料：スピリッツを製造するために、原料をシロップ６９ｋｇ（固形分含量７５％、シロップは改良した米糖化液、又はマルトース比率の高いＤＥ５７の製品を使い、何れのシロップも商業的に入手可能である）とした。そして改良した米糖化液が原料に占める割合を５重量％（＃３、米糖化液の改良品を３．５ｋｇ）とした。すなわち、カラメル色素２４０ｇ，ホップペレット４００ｇ、エンドウタンパク２０００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸した。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。この発酵前液にビール酵母を添加し、６−１５℃で発酵させた（発酵日数は後述）。その後、−１℃で貯酒を行った。【００３９】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なその他雑酒を得た。【００４０】
スピリッツは、真性エキスが酒税法のスピリッツの定義である２．００％未満になる様に発酵度の高いマルトース、又はフラクトース、あるいはグルコース比率の高いシロップを原料に使うか、あるいはＤＥ５０のシロップで使って予め発酵前もろみ液のエキス濃度を調整する方法もある。さらに雑酒をろ過時の真性エキス２．００％未満にすればスピリッツに転用できる。真性エキスとは前述した仮性エキスからアルコールによる比重の影響を除いたものであり、仮性エキスより正確なエキス分を示している。【００４１】
図３は本実施例３における＃３の製造工程において、発酵日数を示したものである。この結果からも分かる様に、改良した米糖化液をシロップ中５重量％使用することで適正な発酵がなされた。【００４２】
＃３の最終製品ではアルコール濃度を５．００容量％に調整し、真性エキスは１．９３重量％であった。この真性エキスは、酒税法のスピリッツの定義である２．００％未満を満たしている。＃３の製品及び製造法は、一般的に醸造酒を蒸留して製造するスピリッツの製法とは明らかに異なっており、非常に独特な製造方法で新規性が高いものと理解できる。さらに、発酵終了以降に、香料、糖などを添加して、エキス分を２．００％以上にすればリキュールにもなる。【００４３】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、実施例はアルコール発酵を高め、エキス分が低いため、後味は切れが増し、香味の評価はすっきり飲みやすくドリンカビリティが高かった。結果として好ましい香味のアルコール飲料の製造に寄与していると考えることができ、このことは上記実施例３による試験結果と一致する。【００４４】
また、大麦、小麦、麦芽を使用する、例えばビールや発泡酒に使用される場合であっても、香味により厚味とまろやかさ及び香味耐久性を付与することができる。【００４５】
以上本発明の好ましい実施形態及び実施例について詳述したが、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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2005113737.tif 000009
2005113737.tif 000010
2005113737.tif 000011