(57)【要約】鮮やかな赤色でコク味深い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品を提供する。  豆板醤の製造工程中に、バクテリオシンを存在させ、かつ、食塩濃度を調整する工程を導入する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）穀類に麹菌を接種して製麹し固体麹を作製する工程、２）該固体麹に唐辛子及び／又は辣醤を添加混合し諸味とする工程、３）該諸味を発酵熟成させる工程、を含む豆板醤の製造において、１）の固体麹作製工程、又は、１）の固体麹作製工程及び２）の諸味作製工程においてバクテリオシンを存在させ、２）の諸味作製工程を、０．１重量％から２５重量％の食塩濃度で行うことを特徴とする、豆板醤の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で製造された豆板醤。
【請求項３】
請求項２記載の豆板醤を用いた食品
【請求項４】
製造工程において殺菌工程を有することを特徴とする請求項３記載の食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆板醤の製造方法及び豆板醤を利用した食品に関するものである。より詳しくは、豆板醤の製造工程において、食塩濃度を調整し、かつ、バクテリオシンを利用することによって、鮮やかな赤色でコク味深い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
醤のルーツは中国であると言われている。古来では、大豆、そら豆を主原料とし、必要に応じて小麦粉を加えて天然発酵させて麹を作製していた。そして、この麹に塩水を加えたものを壺に入れ、その壷を室外において、日にさらし、夜露を浴びさせることにより発酵させて醤を製造してきた。
豆板醤（豆辣醤、豆辣ラージャン、そら豆ラージャーとも言われる。）は醤の１種類であり、大豆又はそら豆を主要原料として製造される。
豆板醤の製造においては、中国の四川省のピ県が有名である。このピ県産の豆板醤は、色が黒赤色で、辛味が濃いだけでなく、コク味も濃厚であり、非常に高品質の豆板醤とされている。発酵期間が長期にわたる程、濃厚なコク味が醸し出されるため味を重視する場合には、発酵期間が数年にもわたる豆板醤が使用されている。一方、味よりも鮮やかな赤色を重視する料理には、発酵期間が３〜６ヵ月程度の豆板醤が使用されている。
このように四川料理に欠かすことのできない豆板醤は、自然発酵法や高温短期間発酵法などいくつかの製造方法が検討されてきた。現在では、自然発酵法は四川省の一部で使用されているが、ほとんどは高温短期間発酵法が用いられている。
自然発酵法は、一般に以下のような製造工程からなる。まず、蒸煮したそら豆に小麦粉を混ぜ合わせて、竹ザルに均一に薄めに乗せ、麹室に置く。室温４０℃程度の麹室で６〜７日間製麹することにより、麹室中の麹菌がそら豆の表面に菌糸を伸ばし、麹が生じる。麹を陶器製のかめに入れ、食塩水を加え、室外で４０〜５０日寝かした後、唐辛子と更に食塩を加え、均一に混合する。更に、室外で３〜５ヵ月貯蔵発酵させ豆板醤を製造する。しかしながら自然発酵法は、夏は４０℃以上、冬は氷点下となりうる、温度調節のされていない室外でかめを保存することに特徴があり、製品の品質が地域や気候に影響され、品質のバラツキが多いという問題点がある。
高温短期間発酵法は、一般に以下のような製造工程からなる。まず、大豆あるいは脱皮そら豆を浸漬し、蒸煮し、冷却した後、麹菌を接種し、３０〜３８℃で数日間通風製麹することにより固体麹を作製する。固体麹に、磨砕した塩漬唐辛子、食塩水を加えて諸味を形成させる。該諸味を発酵槽で４０〜５５℃で１５〜３０日間発酵させて豆板醤を製造する。高温短期間発酵法は自然発酵法よりも貯蔵発酵時の平均温度が高いのが特徴である。このように高温で発酵させる製造方法は、発酵サイクルが短縮され設備利用率も向上させることができる為、量産化に適している。しかしながら、コク味といった官能の面では、伝統的な自然発酵法で製造された豆板醤には及ばないことが多い。
また、豆板醤の原料には穀類が用いられるが、穀類には芽胞菌が存在している。例えば、大豆にはバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）が、そら豆にはバチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ）が生息していることが知られている。その為、大豆やそら豆等の穀類を原料に製麹した麹は、通常は芽胞菌に汚染されてしまう。しかし、麹に生息している芽胞菌は、諸味に添加される食塩によって芽胞を形成するため、増殖することができない。そのため豆板醤の品質にはほとんど影響しない。ところで一般に加工食品は、豆板醤と比較して塩分濃度が低く、芽胞菌が増殖しやすい環境にある。そのため加工食品において豆板醤を使用する場合は、通常、芽胞を死滅させる条件で豆板醤を殺菌した後に使用されている。この殺菌工程で、豆板醤のコク味、色といった品質が著しく低下してしまう。
このような従来技術のもと、鮮やかな赤色を呈し、コク味深い豆板醤の製造方法が待ち望まれていた。
ところで、１９９２年に食品の微生物制御の手段としてバイオプリザベーションを利用しようとする試みがＢ．Ｒａｙらによって提唱された。なかでも、バイオプリザバティブとしてバクテリオシンの利用が試みられている。例えば、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属やラクトバルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属によって産生されるナイシン（クラスＩに属するランチビオティック系のバクテリオシン）は、グラム陽性菌に対して幅広い静菌効果を有することが知られている（非特許文献１参照）。
グラム陽性菌に属する芽胞菌バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属は、ナイシンによって殺菌されることが期待できるため、近年、ナイシンを麹の静菌剤として利用することが検討されつつある。例えば、バクテリオシンなどの乳酸発酵液と水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムを麹の培養過程で添加する事を特徴とする、麹の雑菌阻止方法が知られている（特許文献１参照）。この方法では、速効性の殺菌効果を有する乳酸発酵液と効力が持続する塩化カルシウム等を併用して、麹の雑菌の繁殖を阻止している。
しかしながら、この方法は、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムが必須の構成要件であるため、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムの添加量が多いと麹の風味に悪影響を与えてしまうという課題がある。また、当該発明は、酒、味噌、醤油等の中間原料とする麹を製造することを目的としており、蒸煮した大豆を磨砕した後に麹菌を添加した製造方法のみが開示されている。しかしながら、豆板醤の製法においてその様な工程をとると風味の点で好ましくなく豆板醤の製造に適したものではなかった。
麹菌接種と発芽誘導物質の添加を行った後に、乳酸発酵液等を添加して培養することを特徴とする麹の製造方法が知られている（特許文献２参照）。この方法では、乳酸発酵液がバクテリオシンを含有しても良いとの記載がある。
しかしながら、この方法は、芽胞に対する発芽誘導物質であるアラニンを蒸煮後、３５℃程度に温度が低下した段階で、或いは種麹と共に添加し、時間差を保って乳酸発酵液を添加することで、芽胞菌を減少させることに特徴があるものである。また、当該発明は、酒、味噌、醤油等の中間原料とする麹を製造することを目的としており、蒸煮した大豆を磨砕した後に麹菌を添加した製造方法のみが開示されている。しかしながら、豆板醤の製法においてその様な工程をとると風味の点で好ましくなく豆板醤の製造に適したものではなかった。更には、発芽誘導物質を添加して休眠状態の芽胞菌を出芽させ、増殖させる為、芽胞菌が産生する不必要な成分が豆板醤に含まれてしまうという課題がある。
穀類を、ナイシン生産能を有する乳酸菌の存在下で水浸漬し、これを常法により加熱変性して得られる穀類を麹基質として用いることを特徴とする、微生物汚染の少ない麹の製造方法が知られている（特許文献３参照）。この方法は、麹の原料である穀類の汚染菌の生育抑制を行うことで、その後の汚染菌の生育も抑制している。
しかしながら、この方法は、穀類の汚染菌の生育抑制を行うために、穀類を乳酸菌の存在下で、長時間（例えば１０〜５０時間）水浸漬する必要があり、量産化に不都合である。また、水浸漬温度が１５℃以下では、乳酸菌の増殖が緩慢となり、得られた穀類の汚染菌の生育抑制効果が得にくくなり、反対に、浸漬温度が３５℃以上では、穀類の成分が浸漬水に溶出し、原料利用率が低下すると同時に乳酸菌の生育も抑制される。そのため、この方法では温度管理も必要であるという課題があった。更には、１５〜３５℃という乳酸菌の至適温度かつ麹菌非存在下であらかじめ水浸漬するため、乳酸菌の過度の増殖を招き、製麹後の固体麹のｐＨが低くなるという欠点もあった。
米味噌あるいは豆味噌の製法において、その製造工程中にバチルス属細菌の汚染を受けるという課題を解決する方法として、発酵調味料の原料自体を乳酸発酵させる、発酵調味料の製造方法が知られている（特許文献４参照）。
しかしながら、この方法は、バチルス属細菌の汚染を防ぐために、原料自体を乳酸発酵させている。該発明には、乳酸発酵に３日間及び２４時間かかる旨の開示があるように、乳酸発酵の時間が必要であるという課題があり、量産化に不都合である。
このようにバクテリオシン等の食品への利用は、検討されているが、豆板醤の製造にバクテリオシンを利用することにより、豆板醤の色彩を向上させ、かつ、コク味をより深くすることで豆板醤の品質を向上させる方法は知られていなかった。
【非特許文献１】「食品の非加熱殺菌応用ハンドブック」、発行元：株式会社サイエンスフォーラム、発行：２００１年７月３１日、第１８１頁〜第１９４頁
【特許文献１】特開２００２−３６９６７８号公報
【特許文献２】特開２００２−３３０７１５号公報
【特許文献３】特開２０００−１１６３７５号公報
【特許文献４】特開平１１−０７５７５４号公報
【特許文献５】特開２００１−２２４３５９号公報
【発明の開示】
【０００３】
本発明は、鮮やかな赤色でコク味深い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品を提供するものである。
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、豆板醤の製造工程中に、バクテリオシンを存在させ、かつ、食塩濃度を調整する工程を導入することで、鮮やかな赤色でコク味深い豆板醤が製造できることを見出した。本発明は以下の内容を包含する。
（１）１）穀類に麹菌を接種して製麹し固体麹を作製する工程、２）該固体麹に唐辛子及び／又は辣醤を添加混合し諸味とする工程、３）該諸味を発酵熟成させる工程、を含む豆板醤の製造において、１）の固体麹作製工程、又は、１）の固体麹作製工程及び２）の諸味作製工程においてバクテリオシンを存在させ、２）の諸味作製工程において、０．１重量％から２５重量％の食塩濃度で行なわれる工程を特徴とする、豆板醤の製造方法。（２）（１）記載の方法で製造された豆板醤。（３）（２）記載の豆板醤を用いた食品。（４）製造工程において殺菌工程を有することを特徴とする（３）記載の食品。
本発明の効果として、鮮やかな赤色でコク味深い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品を提供することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００４】
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において麹原料として使用する穀類は、通常の豆板醤の製造に用いられる原料を使用することができる。例えば、大豆、そら豆、小麦、米、麦などを用いることが出来る。必要により、これらの原料を水浸漬処理、蒸煮処理してもよい。穀類は１種類のみ使用してもよいし、２種類以上併用してもよい。豆板醤らしさを強めるためには、大豆又はそら豆を使用することが好ましい。さらに、麹菌の生育を促進するため小麦を併用することも好ましい。
本発明において使用する麹菌は、通常の豆板醤の製造に用いられるものであればとくに制限されない。一例として、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ），アスペルギルス・ソヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ），アスペルギルス・ニドランス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｄｕｌａｎｓ），アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ），アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）等のアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、リゾパス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、リゾパス・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）等のリゾパス（Ｒｉｚｏｐｕｓ）属、モナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ａｎｋａ），モナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）等のモナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属を挙げることができる。優良菌株の育種例の多い、アスペルギルス・オリゼやアスペルギルス・ソヤが、汎用性が高く好ましい。
本発明において、固体麹を作製する工程とは、通常の固体麹の作製方法と同様に穀類に麹菌を接種して、一定の温度に制御して培養することを意味する。制御温度は豆板醤が製造できる条件である限り特に制限されないが、２２〜４５℃、好ましくは２５〜４０℃、より好ましくは２９〜３５℃の温度に制御して培養することにより高品質の豆板醤を製造することができる。温度が低すぎると麹菌の増殖度合いが悪く、穀類が十分に分解されず豆板醤の深いコク味が得られず好ましくない。一方、温度が高すぎると麹菌以外の雑菌の増殖がすすみ、官能上異風味を感じ好ましくない。なお、一定の温度に制御するとは、その温度幅で管理することを意味し、麹菌の発熱等によって一時的に設定温度幅を逸脱してもよい。逸脱した場合は、加熱・冷却することによって一定の設定温度幅になるように培養管理されていればよい。培養期間は、通常の場合と同様に菌糸が穀物原料を覆い固体麹が製麹される期間とすることができる。使用する麹菌、使用する製麹装置等によって異なるため、通常は経験者が製麹中の固体麹を指でさわり水分量などを判断して製麹期間を決定している。一例として、１５〜２４０時間、好ましくは２０〜１２０時間、より好ましくは３０〜７２時間、更に好ましくは３５〜６０時間と設定することができる。培養期間が短すぎると、麹菌が十分に増殖できず、豆板醤の深いコク味が得られない。培養期間が長すぎると、汚染菌を制御するために必要なバクテリオシン量が増大し、コスト増を招くため好ましくない。
本発明において、固体麹に添加混合する唐辛子とは、食用であれば特に限定はないが、特に生唐辛子、塩漬された唐辛子、乾燥唐辛子、唐辛子粉末が、製造時の取扱い易さや、味の点で好ましい。また辣醤とは、唐辛子の発酵物または調味唐辛子である。
本発明において、諸味を作製する方法は、通常の作製方法と同様に、固体麹に唐辛子、仕込み水、食塩、小麦などを加えて混合することを意味する。なお、諸味の作製の前後で固体麹を物理的に破砕するとより好ましい。本発明においては、諸味の作製の前後で固体麹を物理的に破砕する工程を入れるとより好ましい。破砕度合いは、固体麹がつぶれる状態でもよいし、ペースト状になるまで行なってもよい。実施例にて後述するように、破砕の有無は最終的な品質には影響しないが、破砕することによって発酵熟成期間を短縮でき製造コストを削減することができるため好ましい。
本発明において、諸味を発酵熟成させる工程とは、通常の諸味の発酵熟成工程と同じく、一定の温度に制御された状態で、一定期間保温することを意味する。本工程において、諸味が加水分解され、諸味中でコク味が発現してくる。制御温度は、２０〜４５℃、好ましくは２５〜３７℃とすることができる。温度が低すぎると諸味の加水分解が進行せず十分なコク味が発現しない。一方、温度が高すぎると諸味に含まれる糖とアミノ酸によるメイラード反応が進行し褐変臭が強まり、更にコク味も弱くなるため好ましくない。なお、一定の温度に制御するとは、その温度幅で管理することを意味し、一時的に設定温度幅を逸脱してもよい。逸脱した場合は、加熱・冷却することによって一定の設定温度幅になるように管理すればよい。発酵熟成期間は、十分にコク味が発現する期間と設定することができる。後述する実施例によると、７〜３６５日、好ましくは１４〜３６５日、より好ましくは１４〜１８０日、更に好ましくは１４〜９０日とすることができる。
本発明において、１）の固体麹作製工程、又は、１）の固体麹作製工程及び２）の諸味作製工程にバクテリオシンを存在させることによって、原料に含まれる芽胞菌及び各工程中に混入する可能性のある芽胞菌を殺菌することができる。バクテリオシンを存在させるとは、バクテリオシン含有物を添加するだけでなく、バクテリオシン生産菌を添加することでバクテリオシンを存在させることも含まれる。バクテリオシン生産菌をあらかじめ最適条件で培養し、バクテリオシンを含有する培養物として添加することが操作性の観点から好ましい。バクテリオシンの種類は、豆板醤の製造工程において汚染菌である芽胞菌を殺菌し、豆板醤が製造可能である限りにおいて特に制限されない。そのようなバクテリオシンとしてグラム陽性菌に作用するバクテリオシンをあげることができる。グラム陽性菌に作用するバクテリオシンとしては、ナイシン、ラクティシン、ペディオシン、サカシン、ヌカシンなどがあり、中でも、ナイシンは世界各国で食品添加物として認可されていることから市場の受容性から考えても好ましい。なお、ナイシンのようにナイシンＡ、ナイシンＺ、ナイシンＱなど類縁体を有するものもあるが、芽胞菌を殺菌できる限りにおいていずれでもかまわない。バクテリオシン生産菌としては、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ペディオコッカス・ペントーサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｏｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ）、ラクトバチラス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等の乳酸菌、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ）等のビフィズス菌、プロピオニバクテリウム・ソエニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｈｏｅｎｉｉ）等のプロピオン酸菌をあげることができる。バクテリオシンの培養方法が広く確立されている乳酸菌を使用することが好ましい。バクテリオシンの至適存在量は、その種類によって異なるが、固体麹作製工程又は固体麹作成工程及び諸味作製工程に存在し、芽胞菌を殺菌できればよい。その存在量が多いほど微生物の混入や増殖を防ぐことができるため、効果の観点からは存在量が多いほど好ましい。例えば、ナイシンの場合は、固体麹作製工程、好ましくは固体麹作製工程及び諸味作製工程に存在していればよい。具体的には、そら豆１ｇあたり１ＩＵ以上、好ましくは１０ＩＵ以上、より好ましくは１００ＩＵ以上、更に好ましくは１，０００ＩＵ以上存在していればよい。上限は特にないが、１００，０００ＩＵ以下、好ましくは１０，０００ＩＵ以下に制限することが製造コストの観点から好ましい。
本発明において、２）の諸味作成工程において、食塩濃度は０．１重量％から２５重量％、好ましくは１重量％から２５重量％、より好ましくは１重量％から１５重量％、より好ましくは５重量％から１５重量％に制御することが重要である。食塩濃度がそれ以下では、後述するように味にまとまりがなく官能面から好ましくない。食塩濃度が高すぎると食塩が析出してしまい豆板醤の発酵熟成を妨げ、コク味の発現を妨げたり、発酵熟成期間が長期間に及んでしまうので好ましくない。食塩濃度は、諸味に食塩や食塩水を加えることによって制御してもよいし、塩蔵唐辛子等の食塩含有食品素材を諸味に加えることによって制御してもよいし、或いはそれらを併用することによって制御してもよい。
本発明の方法で製造された豆板醤は、芽胞菌が大幅に少ないため、過度に殺菌する必要がなく、コク味、色を損なうことなく広く加工食品に使用することができる。
本発明において、豆板醤を用いた食品とは特に限定はなく、通常の豆板醤と同様に使用することができる。各種炒め物、各種揚げ物、或いは各種あわせ調味料に使用することができる。調理中に加熱工程を経る料理では、豆板醤の風味がより際だち好ましい。例えば、麻婆豆腐、麻婆春雨、魚香茄子、麻婆茄子、回鍋肉、干焼蝦仁、豆板醤入り炒り卵などがあげられる。
本発明において、豆板醤を用いた食品の製造工程において殺菌工程を有するとは、食品の品質を維持する為に汚染微生物を死滅させる工程を有することを意味する。原料としての豆板醤をあらかじめ殺菌してから使用してもよいし、豆板醤はあらかじめ殺菌せず出来上がった食品を殺菌してもよい。或いは、両方を併用してもよい。殺菌条件は、汚染微生物を死滅させる限りにおいて制限されないが、６０℃で３０分間、７０℃で３０分間、８０℃で１０分間、９０℃で１０分間等が用いられる。殺菌工程は、目的の品質を達成できる条件であればよい。例えば、レトルト食品では、水分活性０．９４以上、ｐＨ４．６以上の食品では１２０℃４分の加熱殺菌条件などである。
【実施例】
【０００５】
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
（実施例１）
（バクテリオシン粉末の調製）
ナイシンＺを含有するラクティスエイドＤＬ７溶液（オーム乳業社製、ナイシン活性７，０００ＩＵ／ｍｌ）４８０Ｌを常法に従い、ＣＰスケールＵＦモジュール（ＳＡＰ−３０１３：分画分子量４，０００Ｄａ）を用い、２５Ｌまで濃縮し、次にＢＰスケールＵＦモジュール（ＳＡＰ−１０１３：分画分子量４，０００Ｄａ）を用い、１５Ｌまで濃縮した後、凍結乾燥することにより、２６０万ＩＵ／ｇの抗菌活性を有するナイシンＺ粉末を調製した。ナイシンＺ活性は、ＨＰＬＣによる定量及びバイオアッセイ法（Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．（１９９６）４５：３６−４０  Ａ．Ｉｓｈｉｚａｋｉ  ｅｔ  ａｌ．）により調べた。
（実施例２）
（バクテリオシン乳酸菌培養液の調製）
バクテリオシン乳酸菌培養液は、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）ＡＪ１１０２１２（ＦＥＲＭ  ＢＰ−８５５２）株をＴｉｏｇｌｙｃｏｌａｔｅ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ｇｌｕｃｏｓｅ培地（Ｄｉｆｃｏ社製）にて３７℃で２４時間培養し、その培養液を５０ｍＬのＹＤ培地（０．５％酵母エキス、０．５％塩化ナトリウム、３．０％グルコース、１．５％炭酸カルシウム、ｐＨ７．０に調製、坂口フラスコ）にシードして１００ｒｐｍで振とうし、約２０時間のバッチ培養を行った（ナイシン活性約１１，０００ＩＵ／ｍｌ）。まれに培養ロットによっては、ナイシン活性が１１，０００ＩＵ／ｍｌにならない場合もあるが、その時は実施例１で調製したナイシンを添加することによってナイシン活性を１１，０００ＩＵ／ｍｌになるように調製した。
（実施例３）
（乳酸菌体の調製）
ナイシン非生産菌であるラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ）ＡＪ３１５８をＴｉｏｇｌｙｃｏｌａｔｅ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ｇｌｕｃｏｓｅ培地（Ｄｉｆｃｏ社製）にて３７℃で２４時間培養し、その培養液を５０ｍＬのＹＤ培地（０．５％酵母エキス、０．５％塩化ナトリウム、３．０％グルコース、１．５％炭酸カルシウム、ｐＨ７．０に調製、坂口フラスコ）にシードして１００ｒｐｍで振とうし、約２０時間のバッチ培養を行った。遠心分離により、乳酸菌体を回収し、上清を除去した。乳酸菌体を生理食塩水（食塩濃度０．９％）で洗浄し、再度遠心分離により乳酸菌体を集菌して、乳酸菌体を調製した。
（実施例４）
（製麹時バクテリオシン添加効果の検証）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、滅菌水３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、コク味を評価した。評価は直接、２つの対象品をなめることにより比較する２点嗜好法によって行なった。
その結果、２０名中１９名が製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていると評価した（参考：有意水準０．１％、統計的官能検査法（佐藤信著、日科技連出版社、１９８５年初版、ＩＳＤＮ４−８１７１−９０１１−６、３１５頁）。
（実施例５）
（発酵熟成時食塩添加効果の確認）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、滅菌した牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ及び食塩を０％または５％の条件になるように各々加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤の可溶化した窒素（可溶化ＴＮ）及びグルタミン酸濃度を測定した。また、出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、実施例４と同様に直なめにより官能の好ましさを評価した。その結果、うま味の指標となるグルタミン酸濃度／可溶化ＴＮは、食塩０％の条件で諸味を分解・発酵熟成した豆板醤の方が高かった（食塩０％の場合０．６５、食塩５％の場合０．４２）が、食塩濃度５％の条件で諸味を分解・発酵熟成した豆板醤のほうが味のまとまりがよく、コク味を含めた官能の総合的な好ましさは勝っていた（２点嗜好法で評価。２０名中１７名が食塩濃度５％条件の豆板醤のコク味が勝っていると評価した。有意水準１％）。このことより、実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を用いて製麹した固体麹を用いた諸味の発酵熟成を有塩下で行うことによって、官能が更によくなることがわかった。
（実施例６）
（発酵熟成期間の検討）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ及び最終濃度で食塩濃度が５％になるように食塩を加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製  ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃で、３日間、５日間、７日間、１０日間、１４日間、２１日間、２８日間、及び９０日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、直なめによりコク味を評価した。評価は５点満点で行い、有意水準１％で３点となる条件を好ましい日数とした。その結果を表１に示す。
評価基準：５点・・・非常に強いコク深さを感じ、官能的にもより非常に好ましい
４点・・・強いコク深さを感じ、官能的にも非常に好ましい
３点・・・コク深さを感じ、官能的にも好ましい
２点・・・コク深さをあまり感じないがコントロールよりはコク深さを感じる、或いは官能的に異風味を感じる
１点・・・コクをあまり感じないがコントロールよりはコク深さを感じる
０点・・・コントロールとして、実施例４でバクテリオシン乳酸菌培養液無添加（ナイシン無添加）で製麹した豆板醤を用いた
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その結果、発酵熟成条件は、３日の段階でコントロールより好ましいことが判明したが、７日以上でより好ましいことがわかった。
（実施例７）
（製麹温度の検討）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇ、をビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、２０℃〜４０℃の各温度に制御し、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、実施例６と同様に直なめによりコク味を評価した。その結果を表２に示す。
2006109821.tif 000003
その結果、製麹温度は、２０℃でもコントロールより好ましいことが判明したが、２５〜３５℃の範囲がより好ましいことがわかった。
（実施例８）
（発酵熟成温度の検討）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇ、をビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを２５℃、２７．５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４２．５℃又は４５℃で、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、実施例６と同じように直なめによりコク味を評価した。その結果を表３に示す。
2006109821.tif 000004
その結果、発酵熟成温度は、２５℃でもコントロールより好ましいことが判明したが、２７．５〜４２．５℃の範囲がより好ましいことがわかった。
（実施例９）
（ナイシン添加量の検討）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、ナイシン乳酸菌培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。なお本実施例で用いたナイシン乳酸菌培養液は、実施例３で調製した菌体を用いて菌体濃度がソラマメ１ｇあたり１０＾８ｃｆｕになるように調製し、実施例１で調製したナイシン粉末を溶解させることによりナイシン濃度がソラマメ１ｇあたり０、１０、１００、１，０００或いは１０，０００ＩＵとなるように調製した。その後混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨで４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌを加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃で、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
発酵熟成後の豆板醤中の芽胞菌量を測定したところ、製麹時にナイシン無添加区（０ＩＵ）では芽胞菌が１０＾５コ／ｇ検出されたが、その他の条件では検出されなかった。これは、得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液を加えても、或いは滅菌水３００ｍｌを加えても同様であった。このことより、製麹時にナイシン等のバクテリオシンが必要であることがわかった。
（実施例１０）
（乾燥ソラマメでの検討）
乾燥ソラマメ１ｋｇに４Ｌの水を添加し、１晩水で浸漬した後、蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹に、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、直なめによりコク味を評価した。その結果、製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていた（２点嗜好法で評価。２０名中１８名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準０．１％）。このことから乾燥ソラマメを用いた検討でも、好ましい結果が得られることが判明した。
（実施例１１）
（大豆での検討）
大豆１ｋｇに６００ｇの水を添加し、室温で３時間吸水させた後、蒸気釜にて１１４℃、４０分蒸煮した。蒸煮大豆１ｋｇ、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水５６ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．３ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液２４０ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、直なめによりコク味を評価した。その結果、製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていた（２点嗜好法で評価。２０名中１７名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準１％）。このことから大豆を用いた検討でも、好ましい結果が得られることが判明した。
（実施例１２）
（大豆とソラマメの併用状態での検討）
皮むきしたソラマメ０．５ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。また、大豆０．５ｋｇに３００ｇの水を添加し、室温にて３時間吸水させた後、蒸気釜にて１１４℃、４０分蒸煮した。蒸煮ソラマメ、蒸煮大豆各０．５ｋｇ、実施例２で調製した培養液或いは滅菌水３３ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．２ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、直なめによりコク味を評価した。その結果、製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていた（２点嗜好法で評価。２０名中１７名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準１％）。このことから大豆とソラマメを併用した検討でも、好ましい結果が得られることが判明した。
（実施例１３）
（唐辛子の種類の検討）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨ、４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹２００ｇに、実施例２で調製した培養液７５ｍｌ、牛角型唐辛子又は羊角型唐辛子又は天鷹椒又は朝天椒を４８０ｇ、食塩７８ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）０．４８ｇ加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、直なめによりコク味を評価した。その結果、製麹時に実施例２で調製した培養液（ナイシン含有）を添加した豆板醤のコク味が勝っていた（２点嗜好法で評価。牛角型唐辛子の場合：２０名中１９名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準０．１％。羊角型唐辛子の場合：２０名中１８名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準０．１％。天鷹椒の場合：２０名中１７名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準１％。朝天椒の場合：２０名中１８名が製麹時にナイシンを添加した豆板醤を好ましいと評価した。有意水準０．１％）。
この結果より、唐辛子の種類によらず製麹時ナイシン等のバクテリオシン添加の効果があることがわかった。
（実施例１４）
（市販四川豆板醤との比較）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋にいれてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨ、４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌを混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を分解・発酵熟成した。
出来上がった試作豆板醤、購入した半年もの四川豆板醤（商品タイプ名：ピーシェントーバン、ブランド名：娟城  豆瓣醤。四川省ピ県豆板股分有限公司製。本発明において「半年もの豆板醤」は、特に限定がなければこの豆板醤を意味する）、及び購入した３年もの豆板醤（商品タイプ名：ピーシェントーバン、ブランド名：娟城  豆瓣醤。四川省ピ県豆板股分有限公司製。本発明において「３年もの豆板醤」は、特に限定がなければこの豆板醤を意味する）の理化学分析を行った。その結果を表４に示す。
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その結果は、色度は、試作豆板醤がもっとも赤色に近かった。また、半年もの豆板醤及び３年もの豆板醤からは芽胞菌が検出されたが、試作豆板醤からは検出されなかった。
また、試作豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、色彩および直なめによりコク味を評価した。
評点基準
５点：色彩は、赤さが非常強い。コク味は、コク味が非常に強い
４点：色彩は、赤さが強い。コク味は、コク味が強い
３点：色彩は、赤さは普通。コク味は、コク味は普通
２点：色彩は、赤くない。コク味は、コク味が弱い
１点：色彩は、全然赤くない。コク味は、コク味が非常に弱い
その結果を表５に示す。
【表５】
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その結果、試作豆板醤は色彩において半年ものと同等の赤さ、コク味において３年ものと同等以上のコク味ということがわかった。
（実施例１５）
（メニュー系での評価：麻婆豆腐）
実施例１４で作製した試作豆板醤、半年もの豆板醤、及び３年もの豆板醤を用いて、麻婆豆腐を試作した。材料と、作り方は以下の通りである。材料：豆腐４００ｇ、豚ひき肉８０ｇ、長ネギ３０ｇ、しょうが１５ｇ、にんにく３ｇ、豆板醤１０ｇ、醤油大さじ１、砂糖小さじ１、酒小さじ１、鶏がらスープ１５０ｇ、油大さじ１、片栗粉大さじ１（水６５ｇで溶く）、山椒適量。作り方：しょうが、にんにく、長ネギはあらかじめみじん切りにした。豆腐は２センチ角の賽の目に切った。フライパンに油を入れ、中火で加熱し、ひき肉を軽く炒め、弱火にして、しょうが、にんにく、豆板醤を入れさらに炒めた。スープ、調味料（醤油、砂糖、酒）を加えた後、豆腐を加え、弱火で煮た。豆腐に火が通ったら長ねぎを入れ、水溶き片栗粉を入れ一煮立ちさせ、とろみをつけた。
豆板醤は可溶化窒素が同じになる分量添加した。また、メニューに添加する食塩量を調整して、いずれの豆板醤を用いた場合でもメニュー中の塩分濃度が同一になるように調整した。
出来上がった、麻婆豆腐を色彩、コク味を２０名の専門パネラーにて実施例１４と同様に評価した。その結果を表６に示す。
【表６】
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その結果、試作豆板醤使用品は色彩において半年もの豆板醤使用品と同等の赤さ、コク味において３年もの豆板醤使用品と同等以上のコク味ということがわかった。
（実施例１６）
（メニュー系での評価：麻婆春雨）
次に、実施例１４で作製した試作豆板醤、半年もの豆板醤、及び３年もの豆板醤を用いて、麻婆春雨を試作した。材料と、作り方は以下の通りである。材料：牛薄切り肉  ３００ｇ、春雨  １００ｇ、長ねぎ  １カップ、にんにく  適量、しょうが  適量、鶏がらスープの素  小さじ１、湯  カップ１、豆板醤  大さじ１と１／２、サラダ油  適量、ゴマ油適量。作り方：牛肉は食べやすい大きさに切り、醤油・酒・胡椒・ゴマ油少々で下味をつけた。春雨は熱湯で２，３分固めに茹でて水にさらし、食べやすい長さに切った。ネギは荒みじん、ニンニクとショウガはみじん切りに刻んだ。フライパンにサラダ油を熱し、牛肉を炒める。肉の色が変わったら春雨を加えて混ぜ、鶏がらスープの素を溶かしたお湯を加えた。煮立ったところへ、豆板醤を加えて混ぜ、仕上げにゴマ油をまわしかけた。豆板醤は可溶化窒素が同じになる分量を添加した。また、メニューに添加する食塩量を調整して、いずれの豆板醤を用いた場合でもメニュー中の塩分濃度が同一になるように調整した。
出来上がった麻婆春雨を、色彩、コク味を２０名の専門パネラーにて実施例１４と同様に評価した。その結果を表７に示す。
【表７】
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その結果、試作豆板醤使用品は見た目において半年もの豆板醤使用品と同等の赤さ、コク味において３年もの豆板醤使用品と同等のコク味ということがわかった。
（実施例１７）
（メニュー系での評価：麻婆茄子）
次に、実施例１４で作製した試作豆板醤、半年もの豆板醤、及び３年もの豆板醤を用いて、麻婆茄子を試作した。材料と、作り方は以下の通りである。材料：なす  ６本、豚ひき肉  １２０ｇ、コーン油  少々、合わせ調味料Ａ（酒  小さじ２、胡椒  少々）、Ｂ（ねぎ  １／４本、しょうが  ２／３片分、にんにく１片（各微塵切り））、豆板醤  小さじ１と１／２、合わせ調味料Ｃ（水  カップ２／３、鶏がらスープ  小さじ１、しょうゆ  大さじ１と１／２、酒  大さじ２、砂糖  小さじ２、胡椒  少々）、水溶き片栗粉（片栗粉  大さじ１、水  大さじ１）、ごま油  小さじ２。作り方：なすは縦８等分に切った。豚ひき肉は合わせ調味料Ａで下味をつけた。中華なべに油を適量熱し、豚ひき肉、Ｂを入れて炒め、パラパラになったらなすを加えて更に炒めた。豆板醤を入れてサッと炒め、Ｃを加えて、煮込んだ。水溶き片栗粉でトロミをつけ、ごま油を加え、仕上げた。豆板醤は可溶化窒素が同じになる分量添加した。また、メニューに添加する食塩量を調整して、いずれの豆板醤を用いた場合でもメニュー中の塩分濃度が同一になるように調整した。
出来上がった、麻婆茄子を色彩、コク味を２０名の専門パネラーにて実施例１４と同様に評価した。その結果を表８に示す。
【表８】
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その結果、試作豆板醤使用品は見た目において半年もの豆板醤使用品と同等の赤さ、コク味において３年もの豆板醤使用品と同等のコク味ということがわかった。
（実施例１８）
（メニュー系での評価：魚香茄子）
次に、実施例１４で作製した試作豆板醤、半年もの豆板醤、及び３年もの豆板醤を用いて、魚香茄子を試作した。材料と、作り方は以下の通りである。材料  茄子２５０ｇ、豚モモ肉  ５０ｇ、卵白  １個分、泡椒  ６ｇ、豆板醤  ３０ｇ、にんにく  ４ｇ、ネギ  ４．５ｇ、サラダ油  ２０ｇ、うま味調味料  ４．５ｇ、酒  ８ｇ、砂糖  ６ｇ、水  ６ｇ、水溶き片栗粉  ６ｇ、醤油  １４ｇ、ゴマ油  ４．８ｇ。作り方：豚モモ肉は棒状にカットした後、塩、うま味調味料加えてよく混ぜた後、卵白で和えて低温の油で揚げた。茄子は棒状にカットし、低温の油でじっくり揚げた。ネギは千切りにした。弱火でネギ、にんにく、泡菜を炒める。香りがでたら豆板醤を炒めた。下ごしらえをした肉、茄子、水、酒、醤油、砂糖を加え、さらに炒めた。うま味調味料を添加した後、水溶き片栗粉を加え、とろみ付けをし、最後にゴマ油をまわしいれた。豆板醤は可溶化窒素が同じになる分量添加した。また、メニューに添加する食塩量を調整して、いずれの豆板醤を用いた場合でもメニュー中の塩分濃度が同一になるように調整した。
出来上がった、魚香茄子を色彩、コク味を２０名の専門パネラーにて実施例１４と同様に評価した。その結果を表９に示す。
【表９】
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その結果、試作豆板醤使用品は見た目において半年もの豆板醤使用品と同等の赤さ、コク味において３年もの豆板醤使用品と同等のコク味ということがわかった。
（実施例１９）
（麻婆豆腐の殺菌条件の検討：一定殺菌条件下での芽胞菌数の比較）
実施例１７で調理した麻婆豆腐を各々レトルトパウチに１５０ｇ加えて、１２０℃で４分間加熱殺菌した。その結果、試作豆板醤を使用した麻婆豆腐からは芽胞菌は検出されなかったが、半年もの豆板醤及び３年もの豆板醤を使用した麻婆豆腐からは芽胞菌が検出され、完全殺菌できなかった。
（実施例２０）
（麻婆豆腐の殺菌条件の検討：芽胞菌が検出されない殺菌条件）
実施例１７で調理した麻婆豆腐を各々レトルトパウチに１５０ｇ加えて１２０℃で加熱殺菌した。芽胞菌が検出されず完全殺菌できた条件は、実施例１４で作成した豆板醤使用時では、１２０℃で４分間加熱、半年もの豆板醤使用時では、１２０℃で１２分間加熱以上、３年もの豆板醤使用時では、１２０℃で１２分間加熱以上であった。芽胞菌が検出されない条件で殺菌した麻婆豆腐を色彩、コク味を２０名の専門パネラーにて評価した結果、全員が、実施例１４で作成した豆板醤使用の麻婆豆腐を最も好んだ。
（実施例２１）
（殺菌された状態の豆板醤を使用した麻婆豆腐の比較）
半年物豆板醤及び３年もの豆板醤を各々レトルトパウチに１５０ｇ入れて１２０℃で完全殺菌した。完全殺菌できた条件は半年もの豆板醤、３年もの豆板醤、共に１２０℃で１２分間以上であった。次に、実質的に殺菌状態となっている実施例１４で試作した豆板醤、殺菌した半年もの豆板醤、及び殺菌した３年もの豆板醤を用いて実施例１５と同様に麻婆豆腐を調理した。麻婆豆腐を色彩、コク味を２０名の専門パネラーにて評価した結果、全員に試作豆板醤使用の麻婆豆腐が好まれた。
（実施例２２）
（固体麹を破砕することの検討）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸気釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調製した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇを滅菌ビニール袋にいれてよく混合した。その後混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹を用いて以下の（１）、（２）、（３）の３条件で諸味を調製した。（１）得られた固体麹２５０ｇをチョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕した後、ペースト状とした後、実施例２で調製した培養液９４ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を６００ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）０．６ｍｌを加え混合しラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。（２）得られた固体麹２５０ｇに実施例２で調製した培養液９４ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を６００ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）０．６ｍｌを加え混合し、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製、ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。その後ラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。（３）得られた固体麹２５０ｇに実施例２で調製した培養液９４ｍｌ、塩蔵牛角唐辛子を６００ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）０．６ｍｌを加え混合し、そのままラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。これらのパウチを３０℃で、２８日間、或いは９０日間保温することにより諸味を分解・発酵熟成した。その結果、固体麹を粉砕した後、ペースト状にした方が、分解・発酵熟成期間を短縮することができた。粉砕した後ペースト状にして分解したものの２８日目と、ペースト状にしないで分解したものの９０日目が最終的な色彩、コク味に大きな違いはなかった。
（実施例２３）
（製麹時小麦添加効果の確認）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸煮釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調整した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇ、小麦粉（日清製粉製、バイオレット）０ｇ、１００ｇ、２００ｇ、３００ｇ、４００ｇ、５００ｇ、６００ｇをそれぞれビニール袋に入れてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、滅菌した牛角唐辛子を１９２０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ及び最終濃度で食塩濃度が５％になるように食塩を加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製  ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、実施例６と同様に直なめによりコク味を評価した。その結果を表１０に示す。
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その結果、製麹時に小麦を添加することでコク味が増強され、好ましいことが判明したが、蒸煮ソラマメ１ｋｇに対して小麦を４００ｇ以下添加することがより好ましいことが判明した。
（実施例２４）
（発酵熟成時小麦添加効果の確認）
皮むきしたソラマメ１ｋｇを蒸煮釜にて１２１℃、５分蒸煮した。蒸煮ソラマメ１ｋｇ、実施例２で調整した培養液１０ｍｌ、種麹（ビオック社製、豆味噌用種麹）０．１ｇをビニール袋に入れてよく混合した。混合物を麹フタに移し、３０℃、９０％ＲＨにて４３時間製麹した（二葉科学社製、恒温恒湿槽）。手入れは製麹開始後１７時間後、２４時間後、３８時間後に行った。１番手入れ後に麹フタを少しあけ水分が蒸発するようにして製麹した。得られた固体麹８００ｇに、実施例２で調製した培養液３００ｍｌ、滅菌した牛角唐辛子を１９２０ｇ、小麦粉（日清製粉製、バイオレット）それぞれ０ｇ、１０ｇ、４０ｇ、８０ｇ、１６０ｇ、２４０ｇ、４００ｇ、５６０ｇ、酵母（ビオック社製、強力味噌用酵母）１．９２ｍｌ及び最終濃度で食塩濃度が５％になるように食塩を加え混合した後、チョッパー（株式会社日本キャリア工業社製  ゴールデンチョッパーＧＭ−Ｄ）により粉砕、ペースト状とした。このペーストをラミネートパウチに１袋につき５００ｇとなるように充填した。このパウチを３０℃、２８日間保温することにより諸味を発酵熟成した。
出来上がった豆板醤を８０℃ウオーターバスに１３分間保温し、殺菌して豆板醤の官能評価を行った。２０名からなる専門パネラーにより、実施例６と同様に直なめによりコク味を評価した。その結果を表１１に示す。
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その結果、発酵熟成時に小麦を添加することでコク味が増強され、好ましいことが判明したが、麹８００ｇに対して、小麦を４００ｇ以下添加することがより好ましいことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０００６】
本発明によれば鮮やかな赤色でコク味深い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品を提供することができる。
【国際調査報告】
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