(57)【要約】  本発明は、複合体の分野に関する。本発明の実施形態は、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つのＩＴＣ化合物とを含有する食品等級の共有結合複合体、並びに、例えば、ＩＴＣ化合物の知覚される辛味を減少させるための、抗菌作用をもたらすための、並びに／又はエマルジョン及び／若しくは泡を形成及び安定化させるための、そのような複合体の使用に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つのイソチオシアネート化合物と少なくとも１つの乳タンパク質との共有結合複合体を含む組成物であって、エマルジョン又は泡である、組成物。
【請求項２】
乳タンパク質が、牛乳のタンパク質画分、脱脂乳のタンパク質画分、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、カゼインミセル、カゼイン塩、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼイン、酸ホエー若しくはスイートホエーのタンパク質画分、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン及び／又はラクトフェリンからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
乳タンパク質が、β−ラクトグロブリンである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
イソチオシアネート化合物が、メチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、フェニルエチルイソチオシアネート、スルフォラファン、フェネチルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、及びこれらの組合せなどの、Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓの形の有機イソチオシアネートからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
イソチオシアネート及び乳タンパク質が、約１００：１〜１：１０の範囲のモル比で、好ましくは約１０：１〜１：１０の範囲の、最も好ましくは約１：１の範囲のモル比で複合体中に存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
約２〜９の、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
水中油エマルジョンである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
特に貯蔵期間中に、イソチオシアネートを保持するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項９】
ＩＴＣ化合物の刺激性及び／又は催涙性の味を少なくするための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１０】
抗菌作用をもたらすための、特に、大腸菌及び／又は黄色ブドウ球菌の増殖を阻害するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１１】
微生物感染症、特に大腸菌及び／又は黄色ブドウ球菌感染症に関係している障害を治療又は予防するための製品を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１２】
発癌及び／若しくは腫瘍形成、特に（ＵＶ）光に誘導される皮膚の発癌を阻害するための、並びに／又は嚢胞性線維症を治療するための製品を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１３】
炎症性障害、特に、第２相酵素誘導によって治療することができる炎症性障害を治療又は予防するための製品を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１４】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物を含む製品であって、食物製品、栄養補助食品、食物添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料である、製品。
【請求項１５】
食物製品が、フィリング、ディップ、ソース（好ましくはマヨネーズ）、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、乳及び／若しくはクリームベースの泡及び／若しくはエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料又は経口食品サプリメントからなる群から選択される、請求項１４に記載の製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複合体の分野に関する。本発明の実施形態は、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つのＩＴＣ化合物とを含有する食品等級の共有結合複合体、並びに、例えば、ＩＴＣ化合物の知覚される辛味を減少させるため、抗菌作用をもたらすため、並びに／又はエマルジョン及び／若しくは泡（ｆｏａｍ）を形成及び安定化させるための、そのような複合体の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
グルコシノレート（ＧＬＳ）は、ブロッコリー、ケール、キャベツ、カリフラワー、芽キャベツ、カブ又はカラシナなどのアブラナ科の野菜において合成される、天然の硫黄を含有するフィトケミカルである。これらの野菜の摂取は、癌、特に、肺癌、胃癌、結腸癌及び直腸癌の発生の減少と関連付けられている。これらの野菜の保護的作用は、β−Ｄ−チオグルコース基と、スルホン化部分と、メチオニン、トリプトファン、フェニルアラニン又は様々な分岐鎖アミノ酸に由来する変化に富む側鎖とを含む共通の構造を有するＧＬＳの存在に主に起因すると考えられている。
【０００３】
ＧＬＳは化学的に安定であり、生物学的に不活性であると考えられているが、植物酵素ミロシナーゼ、又はヒト結腸細菌と接触させると、ＧＬＳは分解されてグルコース及び不安定なアグリコンを放出する。後者のアグリコンは、自発的な転位を受けて、加水分解条件に応じて、ニトリル、チオシアネート、エピチオニトリル又はイソチオシアネート（ＩＴＣ）を含む、生じ得る様々な生成物となる。
【０００４】
ＩＴＣは、癌発症のプロセスに介入する最も強力な天然の生物活性化合物の１つであると考えられている。ＩＴＣは、内因性の抗酸化能に影響を及ぼすこと、解毒機構を強化すること、及び未分化細胞においてアポトーシスを誘導することができる。ＩＴＣはまた、有効な抗菌化合物としても記載されてきた。
【０００５】
米国特許出願公開第２００３０２３５６３４Ａ１号は、植物から無極性イソチオシアネートを抽出するための方法及びそれを含有する栄養補助食品を記載している。
【０００６】
米国特許出願公開第２００３３００６４１３１号は、植物材料を特定の温度に維持すること及びイソチオシアネート製品をさらなるプロセスに供することによって調製される、十字花科の植物材料からのイソチオシアネート製品の調製を記載している。
【０００７】
英国特許出願公開第２４０４６５９Ａ号は、砕いたカラシ種子原料を水と合わせて活性化されたカラシスラリーを作るステップと、グルコシノレートシニグリンをアリル油画分に変換するステップと、この画分をカラシスラリーの残部から分離するステップとを含む、カラシ種子の分画である。
【０００８】
国際公開第０２１５７２２号パンフレットは、グルコシノレート又はイソチオシアネート又は誘導体を含む組成物の投与を含む、ヘリコバクター感染を治療するための方法を記載している。
【０００９】
独国特許第２０４５４０８号は、ヨーグルト又は他のタイプの発酵乳製品の製造用に適切に酸性化されていない乳におけるチオシアネート又はイソチオシアネートの添加のプロセスを記載している。
【００１０】
国際公開第２００５０３２２８３Ａ１号パンフレットは、感湿性のイソチオシアネート化合物及び吸湿性担体を含む固体食品を保存するための組成物であって、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩を実質的に含まない組成物についてのものである。
【００１１】
国際公開第２００６１３３７８９Ａ１号パンフレットは、天然の防腐系を含む消費者製品を記載している。この防腐系は、脂肪族イソチオシアネートと芳香族イソチオシアネートの１：２〜１：２５の比の混合物を有し、様々な消費者製品における使用に適している。
【００１２】
最近の総説において、Ｚｈａｎｇ（Ｃａｎｃｅｒ−ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ  ｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅｓ：ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ  ｏｆ  ｈｕｍａｎ  ｅｘｐｏｓｕｒｅ  ａｎｄ  ｍｅｃｈａｎｉｓｍ  ｏｆ  ａｃｔｉｏｎ．２００４．Ｍｕｔａｔｉｏｎ  Ｒｅｓ、５５５、１７３〜１９０）が、肺癌、乳癌又は結腸癌を発症するリスクと食事によるＩＴＣ摂取との間の逆相関を示す疫学的研究の結果について報告した。
【００１３】
米国特許公開第２００６０２５８５９９Ａ１号は、嚢胞性線維症を有する対象を治療するためのイソチオシアネートの使用を記載している。
【００１４】
国際公開第２００６１１８９４１Ａ１号パンフレットは、スルフォラファン若しくはその類似体、イソチオシアネート又はグルコシノレートの投与を含む、対象における紫外光に誘導される皮膚の発癌抑制について報告している。
【００１５】
しかし、ＩＴＣは生物活性分子として高い潜在能力を有するものの、不快であると一般に知覚されるフレーバーを有する。例えば、ＩＴＣは、アブラナ属野菜のフレーバーに影響を及ぼしている。当然ながら、ＩＴＣはまた、ＩＴＣが添加される食物製品の味にも悪影響を及ぼす。
【００１６】
Ｄｒｅｗｎｏｗｓｋｉ及びＧｏｍｅｚ−Ｃａｒｎｅｒｏｓ（Ｂｉｔｔｅｒ  ｔａｓｔｅ，ｐｈｙｔｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ａｎｄ  ｔｈｅ  ｃｏｎｓｕｍｅｒ：ａ  ｒｅｖｉｅｗ．２０００．Ａｍ  Ｊ  Ｃｌｉｎ  Ｎｕｔｒ、７２、１４２４〜１４３５）は、官能試験において、アブラナ科（特に、キャベツ、カラシ及びセイヨウワサビ）中に存在するアリルイソチオシアネートが刺激性及び催涙性の化合物として報告されたと報告した。
【００１７】
したがって、ＩＴＣ化合物は健康のために非常に有益な特性を有することが一般によく知られているが、ＩＴＣの味が通常嫌悪されるため、未だ十分には摂取されていない。
【００１８】
したがって、当技術分野において、摂取しやすいＩＴＣ化合物を含む組成物を利用できるようにすることが必要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
したがって本発明の目的は、当技術分野の水準を向上させること、及び受け入れられる味を有するＩＴＣ化合物を含有する組成物を提供することであった。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明者らが驚いたことには、独立請求項の主題によってこの目的を達成することができることが分かった。従属請求項は、本発明の概念をさらに発展させる。
【００２１】
本発明の主題は、刺激性の味及び／又は催涙性の味を有さない、又はＩＴＣ化合物を含む最先端の組成物よりも刺激性が少ない及び／又は催涙性が少ないと知覚される味を有するＩＴＣを含有する組成物を提供する。
【００２２】
本発明者らは、少なくとも１つのイソチオシアネート化合物と少なくとも１つの乳タンパク質との共有結合複合体を含む組成物を提供する。
【００２３】
本発明者らはまた、これらの複合体が優れた乳化特性及び起泡特性を示すことも発見した。このことは、食品産業における複合体の適用性をさらに高める。
【００２４】
主なウシホエータンパク質であるβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は、１個の遊離スルフヒドリル基及び１６個のアミノ基を含有することが知られている。したがって、ＢＬＧは、ＩＴＣと共有結合複合体を形成することができる。
【００２５】
本発明において、本発明者らは、乳タンパク質の一例として、ＢＬＧと、少なくとも１つのＩＴＣ化合物との間の複合体形成が、ＩＴＣ化合物の不快な味を低減させることができることを示す。これにより、味の理由からＩＴＣ化合物を強化することがこれまでできなかった多くの食物製品にＩＴＣ化合物を添加することが可能になる。本発明により、今や、様々な食物製品を介してＩＴＣ化合物を送達することができる。加えて、共有結合複合体の形成は、タンパク質の機能特性を変更することを可能にし、食品成分としてのより広い及び／又は向上した用法を可能にする。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】２５℃及びｐＨ８．５でのインキュベーション後のタンパク質の−ＳＨ基又は−ＮＨ２基の消失から計算した、アリルイソチオシアネート（ＡＩＴＣ）のβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）に対する結合曲線を示す図である。結合曲線の適合を、解離定数ＫＤ及び結合部位の最大数ｎｍａｘと一緒に、実線としてプロットしている。垂直のバーは、標準偏差を表す。
【図２】図示している異なるＡＩＴＣのタンパク質に対する混合比に対する、ｐＨ４．０及びｐＨ７．０での、熱処理（８５℃、１５分）あり又はなしの、ＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体で作った泡の体積安定性を示す図である。
【図３】０．２５ｍＭのＡＩＴＣを用いて又はＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体（モル比１：１）を用いて、熱処理（８５℃、１５分）あり又はなしで、ｐＨ４．０及びｐＨ７．０で作製した１０％水中油エマルジョンの、調製の４日及び２６日後の、肉眼で見える外観を示す図である。エマルジョンは、＋４℃で貯蔵した。
【図４】０．５ｍＭ又は１ｍＭのＡＩＴＣ単独、及び１又は２のＡＩＴＣ／ＢＬＧモル比を有するＢＬＧとの共有結合複合体の形態の辛味評価に関する官能評価値を示す図である（８５℃、１５分の熱処理あり）。
【図５】１〜２０のＡＩＴＣ／ＢＬＧモル比を有するＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体とのインキュベーション後の、大腸菌及び黄色ブドウ球菌分散液における光学密度（ＯＤ）の低下を示す図である。垂直のバーは、標準偏差を表す。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
したがって、本発明の一実施形態は、共有結合複合体を含む組成物である。共有結合複合体は、少なくとも１つのＩＴＣ化合物と少なくとも１つの乳タンパク質とを含む。
【００２８】
「複合体」という用語は、任意の形態の少なくとも１つのＩＴＣ化合物と少なくとも１つの乳タンパク質との間の会合を意味する。
【００２９】
本発明の複合体は、共有結合している複合体である。ＩＴＣ化合物と乳タンパク質との間の共有結合性相互作用は、現在のところ、例えば、高いｐＨ値での、タンパク質の遊離のスルフヒドリル基又はα−若しくはε−アミノ基のいずれかに対するイソチオシアネートの求核剤付加により生じると考えられている（Ｒａｗｅｌ、Ｋｒｏｌｌ及びＳｃｈｒｏｄｅｒ．Ｉｎ  ｖｉｔｒｏ  ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ  ｏｆ  ｂｅｎｚｙｌ−  ａｎｄ  ｐｈｅｎｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ−ｄｅｒｉｖａｔｉｚｅｄ  ｆｏｏｄ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ．１９９８．Ｊ  Ａｇｒｉｃ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ、４６、５１０３〜５１０９）。
【００３０】
「乳タンパク質」という用語は、乳中に存在する任意のタンパク質、並びに任意の乳タンパク質画分又は乳由来のタンパク質画分を含む。
【００３１】
乳は、例えば、牛乳、ヒツジ乳、ヤギ乳、ウマ乳、ラクダ乳又は豆乳であってもよい。牛乳が好ましい。
【００３２】
本発明の代替の好ましい実施形態において、乳タンパク質は、好ましくはウシ由来の、ホエータンパク質、例えば、スイートホエータンパク質又は酸ホエータンパク質である。
【００３３】
したがって、乳タンパク質は、牛乳タンパク質画分又は牛乳由来のタンパク質画分であってもよい。例えば、乳タンパク質は、脱脂乳のタンパク質画分、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、カゼインミセル、カゼイン塩、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼイン、酸ホエー若しくはスイートホエーのタンパク質画分、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、ラクトフェリン、又はこれらの組合せからなる群から選択することができる。
【００３４】
ＩＴＣ化合物は、イソチオシアネート基を含むすべての化合物である。イソチオシアネートは、イソシアネート基中の酸素を硫黄で置換することによって形成することができる。ＩＴＣ化合物は、一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓを有する有機イソチオシアネートを含む。Ｒは、すべてが任意選択により、Ｏ、Ｎ、Ｐ、Ｓ、及びこれらの組合せからなる群から選択される１〜６個のヘテロ原子を含有する、Ｃ１〜Ｃ６アルキル基、Ｃ１〜Ｃ６アルケニル基、Ｃ１〜Ｃ６アルキニル基、Ｃ５〜Ｃ１８芳香族基からなる群から選択することができる。
【００３５】
本発明の枠組みにおいて使用することができる典型的なイソチオシアネートは、メチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、フェニルエチルイソチオシアネート、スルフォラファン、フェネチルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、及びこれらの組合せなどの有機イソチオシアネートを含む。
【００３６】
複合体の化学量論は、例えば、使用されるタンパク質のタイプ、ＩＴＣ結合部位の数及び立体化学的な利用可能性、並びに、複合体調製時に使用されるＩＴＣ化合物の種類及び相対的な量によって決まる。例えば、主要なウシホエータンパク質であるβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は、すべてＩＴＣ官能基と共有結合を形成することができる１個の遊離スルフヒドリル基及び１５〜１６個のアミノ基を含有することが知られている。重要なことは、また有利には、例えば、適切な相対量で特定の乳タンパク質及び特定のＩＴＣ化合物を選択することによって、結果として生じる複合体の性質を、最終製品における必要性に対して調整及び微調整することができる。
【００３７】
典型的には、イソチオシアネートと乳タンパク質は、約１００：１〜１：１０の範囲のモル比で、好ましくは、約１０：１〜１：１０の範囲、最も好ましくは約１：１の範囲のモル比で、複合体中に存在する。
【００３８】
本発明の組成物は、任意のｐＨ値を有していてもよいが、特に食物製品では、約２〜９、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有し得ることが好ましい。
【００３９】
本発明の複合体を使用することにより、エマルジョンを安定化させ得ることが見出された。
【００４０】
エマルジョンは、２つの混合することのできない液体の混合物である。一方の液体（分散相）は、もう一方の液体（連続相）中に分散している。例えば、エマルジョンは、水中油又は油中水エマルジョンであってもよい。多くのエマルジョンは、食事性脂肪が日常生活において見られる油の１つの一般的なタイプである、油／水エマルジョンである。エマルジョンの例は、バター、マーガリン、乳、クリーム、マヨネーズ及び／又はビネグレットを含む。乳及びクリーム中で、水は脂肪の小滴を取り囲んでいる（水中油エマルジョン）。
【００４１】
本発明の複合体は、非常に良好な乳化安定性を提供することが示された。したがって、この複合体を使用して、エマルジョンを長い時間安定化させることができる。さらに、本発明の複合体を使用して、加熱条件下でエマルジョンを安定化させることもできる。
【００４２】
例えば、本発明者らは、本発明の複合体が、エマルジョンを酸性ｐＨ（例えば、ｐＨ４）で、及び高温（例えば、８５℃）で安定化させることを可能にすることを示すことができた。
【００４３】
エマルジョンは、クリーム分離又は油分離の何の徴候もなく、３３日間安定なままであった。
【００４４】
したがって、本発明の複合体は、例えば、食品、化粧品及び／又は医薬品において、乳化剤及び／又は安定剤として使用されてもよい。
【００４５】
例えば、本発明の組成物は、泡（ｆｏａｍ）を含んでいても、又は泡（ｆｏａｍ）からなっていてもよい。泡は、多くの気泡を液体、半固体又は固体連続相中に分散させることにより形成される物質である。
【００４６】
本発明の組成物は、食物製品、栄養補助食品、食品添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料であってもよい。
【００４７】
本発明の組成物はまた、ＩＴＣ化合物を含む、例えば、ＩＴＣ化合物を含むエマルジョン及び／又は泡を含む、製品の調製のために使用されてもよい。この製品もさらにまた、食物製品、栄養補助食品、食品添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料であってもよい。
【００４８】
本発明の複合体を含む組成物及び／又は製品は、デザート、フローズンデザート、乳製品、ペットフード、調理用製品、臨床用栄養製品などから選択されることが好ましい。特に、ソース、スープ、マヨネーズ、サラダドレッシング、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、ムース、及び／又は乳を含み得る。
【００４９】
典型的な食物製品はまた、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、乳及び／若しくはクリームベースの泡及び／若しくはエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料又は経口食品サプリメントからなる群から選択されてもよい。
【００５０】
本発明の複合体又は組成物はまた、クリーム、泡、ムース、ゲル、シャンプー、乳液などの化粧品において使用されてもよい。
【００５１】
本発明の複合体が添加されてもよい医薬品は、錠剤、カプセル剤、シロップ剤などを含む。
【００５２】
本発明はまた、本明細書中で言及されている障害の治療及び／又は予防のための本発明の複合体及び／又は組成物にも及ぶ。
【００５３】
乳化剤及び／又は安定剤として使用されるとき、複合体は、前記製品の０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％の量で製品中に存在することが好ましい。乳化特性及び安定化特性が低濃度で最良であることが実際に見出されている。したがって本発明の製品は、非常に有効な乳化剤及び／又は安定剤であるという利点を提供する。
【００５４】
本発明の複合体は、適切な量の少なくとも１つのＩＴＣ化合物及び少なくとも１つの乳タンパク質を液体、好ましくは水ベースの媒体中で混合すること、及び複合体を形成させることによって簡単に調製することができる。任意選択により、ｐＨを適切に調整してもよく、混合物を例えば、８５℃まで１５分間加熱してもよく、及び／又はかき混ぜてもよい。
【００５５】
結果として生じる複合体は、食品等級であるという利点を有する。材料がヒト又は動物の摂取用に認可されている化合物からなっていれば、その材料は食品等級である。
【００５６】
複合体は、添加される組成物において、乳化剤及び／又は安定剤として非常に有効である。さらに、この複合体は、天然成分のみを含むため、化学的に修飾された又は合成された製品からなる伝統的な乳化剤よりも魅力的である。また、本発明の複合体は、複合体を含めることができる製品に関して用途が広い。例えば、タンパク質及びＩＴＣ化合物の選択を調整することによって、広いｐＨ範囲にわたって乳化剤及び／又は安定剤として機能する。例えば、マヨネーズなどの約４．５のｐＨを有する酸性の製品において、並びに乳などの６．５を超えるｐＨを有する製品において使用することができる。
【００５７】
さらに、複合体形成後の溶液を、限外濾過に供してもよい。これは、本発明の複合体を遊離ＩＴＣから分離するという利点を有する。
【００５８】
好ましい一実施形態において、この溶液を次いで、噴霧乾燥、凍結乾燥又は真空乾燥などの当技術分野において知られている任意の方法によって乾燥する。
【００５９】
したがって、本発明の複合体は、溶液、ゲル、又は乾燥粉末の形態とすることができる。
【００６０】
さらなる実施形態において、タンパク質−ＩＴＣ化合物複合体は、さらなる成分の存在下で乾燥されてもよい。代替として、乾燥したタンパク質−ＩＴＣ化合物複合体を、他の乾燥した成分と混合してもよい。
【００６１】
結果として得られる製品は、本発明の複合体を含む、例えば、ミルク粉末又は脱水されたスープ粉末であってもよい。
【００６２】
イソチオシアネートは、不安定である、特に、熱不安定であることが知られている。したがって、イソチオシアネートは、食品加工及び貯蔵時間とともに、イソチオシアネートの健康上の利益の少なくとも一部を失いやすい。しかし、一般に、食品加工及び長期の貯蔵の後であっても、アブラナ科植物又は植物製品、及びイソチオシアネート含有製品の健康上の利益を増加させることが望ましいであろう。
【００６３】
ＩＴＣはまた揮発性であり、そのためＩＴＣの量もまた経時的に減少する。本発明の複合体は、そのような損失を回避する。
【００６４】
本発明者らは、本発明の枠組みにおいて記載されている複合体は、熱及び／又は長期の貯蔵への曝露後であっても、イソチオシアネート及びそれらの健康上の利益を保持できるようにすることを見出した。
【００６５】
したがって、本発明の組成物を使用して、例えば、長期の貯蔵中及び又は特に熱処理を伴う、食品加工中、イソチオシアネートを保持することができる。
【００６６】
本発明の組成物をまた使用して、ＩＴＣ化合物の刺激性の味及び／又は催涙性の味を減少させることもできる。ＩＴＣ化合物を含有する食品組成物又は飲料にとって、このことは特に重要である。本発明に記載の複合体を使用して、ＩＴＣ化合物を含有する泡及び／又はエマルジョンを提供することができるため、本発明の複合体をまた使用して、ＩＴＣ化合物を含有する泡及び／又はエマルジョンの刺激性の味及び／又は催涙性の味を減少させることもできる。
【００６７】
辛味（Ｐｕｎｇｅｎｃｙ）はまた、ぴりっとする辛さ（ｐｉｑｕａｎｃｙ）とも呼ばれる。これは、刺激が強くひりひりする感覚印象である。この感覚を引き起こす食品はしばしば、「スパイシーである（ｓｐｉｃｙ）」と言われる。ＩＴＣ化合物、例えば、アリルイソチオシアネート又はカプサイシンにより引き起こされる辛味は、ＴＲＰＶ１及びＴＲＰＡ１侵害受容器を含む熱感受性及び化学的感受性のＴＲＰイオンチャンネルの活性化により引き起こされると現在考えられている。
【００６８】
催涙性の味は、例えば、ＩＴＣ化合物により引き起こされる、目の角膜神経を刺激して流涙、痛みを引き起こす、さらには一時的な盲目を引き起こす可能性もある感覚である。
【００６９】
本発明者らはさらに、本発明の組成物を使用して抗菌作用をもたらすことができることを示すことができた。例えば、大腸菌（Ｅ．ｃｏｌｉ）及び黄色ブドウ球菌（Ｓ．ａｕｒｅｕｓ）分散液は、乳タンパク質−ＩＴＣ化合物共有結合複合体とのインキュベーション後、光学密度（ＯＤ）の低下を示した。
【００７０】
したがって、本発明の組成物を使用して、製品、例えば、食物製品において抗菌作用をもたらすことができる。特に、大腸菌及び／又は黄色ブドウ球菌の増殖を阻害することができる。
【００７１】
代替として、本発明の組成物はまた、細菌感染、特に大腸菌及び／又は黄色ブドウ球菌感染に関係している障害を治療又は予防するための製品を製造するために使用してもよい。
【００７２】
この製品は、例えば、食物製品、栄養補給食品、食品添加物、飲料、局所投与用のクリーム及び／又は医薬組成物であってもよい。
【００７３】
さらなる実施形態において、本発明の組成物は、発癌及び／又は腫瘍形成、特に（ＵＶ）光に誘導される皮膚の発癌を阻害するための製品を製造するために使用することができる。ＩＴＣ化合物は、例えば、突然変異を引き起こす、及び癌の発症を誘導する可能性のある極性のエポキシ−ジオールを生成するシトクロムＰ４５０酵素の阻害によって、発癌を阻害すると現在考えられている。
【００７４】
またさらなる実施形態において、本発明の組成物は、嚢胞性線維症を治療するための製品を製造するために使用することができる。米国特許出願公開第２００６０２５８５９９Ａ１号は、嚢胞性線維症を有する対象を治療するためのイソチオシアネートの使用を記載している。
【００７５】
別の実施形態において、本発明の組成物は、炎症性障害、特に、第２相酵素の誘導によって治療又は予防することができる炎症性障害を治療又は予防するための製品の製造ために使用することができる。第２相酵素の誘導によって治療又は予防することができる炎症性障害は、当業者に知られており、例えば、Ｊｕｕｒｌｉｎｋ、Ｔｈｅｒａｐｅｕｔｉｃ  ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  ｏｆ  ｄｉｅｔａｒｙ  ｐｈａｓｅ  ２  ｅｎｚｙｍｅ  ｉｎｄｕｃｅｒｓ  ｉｎ  ａｍｅｌｉｏｒａｔｉｎｇ  ｄｉｓｅａｓｅｓ  ｔｈａｔ  ｈａｖｅ  ａｎ  ｕｎｄｅｒｌｙｉｎｇ  ｉｎｆｌａｍｍａｔｏｒｙ  ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ、Ｃａｎ  Ｊ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．、第７９巻、２００１、２６６ｆｆページによって記載されている。
【００７６】
第２相酵素の誘導により治療又は予防することができる炎症性障害の２つの典型的な例は、アテローム性動脈硬化症及び消化管炎症である。
【００７７】
当業者は、開示されている発明の範囲から逸脱することなく、本明細書に記載されている本発明のすべての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の使用に関して記載されている特徴を、本発明の組成物及び製品に適用してもよく、逆もまた同様である。
【００７８】
本発明のさらなる利点及び特徴は、以下の実施例及び図面から明らかである。
【実施例】
【００７９】
実施例１：β−ラクトグロブリン／アリルイソチオシアネート共有結合複合体形成の測定
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）粉末を、室温で１時間撹拌することによって、ミリポア（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）（登録商標）水中に分散させた。ＢＬＧは、Ｄａｖｉｓｃｏ（Ｂｉｏｐｕｒｅ、ロットＪＥ００１−３−９２２）から購入した。タンパク質含有量は、ケルダール分析（Ｎ×６．３８）によって測定したところ、９３．５ｇ／１００ｇ粉末であった。主なホエータンパク質画分中の組成は、逆相ＨＰＬＣ（ＲＰ−ＨＰＬＣ）によって測定したところ、８９．２２％ＢＬＧ、６．９１％β−ラクトアルブミン、３．８７％ウシ血清アルブミン；供給業者による明記によれば、０．２％脂肪、１．５％灰分及び４．９％水分であった。無機物組成は、原子吸光分光法により測定したところ、以下の通り、０．８７％Ｎａ＋、＜０．００４％Ｋ＋、＜０．０４％Ｃｌ−、０．０１９％Ｃａ２＋、０．０５３％Ｐ、０．００２％Ｍｇ２＋であった。ｐＨ４．６でのタンパク質可溶性により、タンパク質の９６％がネイティブ状態であることが明らかとなった。
【００８０】
タンパク質溶液中のＢＬＧの濃度は、１ｍＭ（１．８４％重量／重量）であった。これを、終夜４℃で貯蔵して水和させた。翌日、０．２２μｍ  ＧＰエクスプレスプラス（Ｅｘｐｒｅｓｓ  Ｐｌｕｓ）膜とともにステリカップ（Ｓｔｅｒｉｃｕｐ）濾過システム（ミリポア（登録商標））を使用して濾過した。濾過した溶液のｐＨ（ｐＨ７．２）を、１Ｍ  ＮａＯＨを使用してｐＨ８．５に調整した。添加した１Ｍ  ＮａＯＨの量は、全量の約０．３％であった。
【００８１】
アリルイソチオシアネート（ＡＩＴＣ）溶液を、ＡＩＴＣをエタノール中に溶解させて濃度２００ｍＭ（１．９８％容量／重量）を得ることによって、実験の前に新たに調製した。９８％以上のアリルイソチオシアネートは、Ｓｉｇｍａ（ロット４５５２９５）から購入した。
【００８２】
５０ｍＬの量の混合物を、１ｍＭ  ＢＬＧ（ｐＨ８．５）を２００ｍＭ  ＡＩＴＣとミリポア（登録商標）水中で混合して０．１〜４０のＡＩＴＣのＢＬＧに対するモル比を得ることによって調製した。すべての試料溶液中のエタノールの最終濃度を、５％に調整した。試料を２４時間、室温でかき混ぜながら（ローラーミキサーＳＲＴ２、Ｍｉｌｉａｎ、スイスを使用して）インキュベートし、光から保護した。インキュベーション時に、遊離スルフヒドリル（−ＳＨ）基及びアミノ（−ＮＨ２）基中の含有量を、それぞれ、エルマン試薬［５，５’−ジチオ−ビス（２−ニトロ安息香酸）；ＤＴＮＢ］（Ｅｌｌｍａｎ  Ｇ  Ｌ．Ｔｉｓｓｕｅ  ｓｕｌｆｈｙｄｒｙｌ  ｇｒｏｕｐｓ．１９５９．Ａｒｃｈ  Ｂｉｏｃｈｅｍ  Ｂｉｏｐｈｙｓ、８２、７０〜７７）及びｏ−フタルジアルデヒド（ＯＰＡ）法（Ｈｏｆｍａｎｎ  Ｋ、Ｈａｍｍ  Ｒ．Ｓｕｌｆｈｙｄｒｙｌ  ａｎｄ  ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ  ｇｒｏｕｐｓ  ｉｎ  ｍｅａｔｓ．１９７８．Ａｄｖ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓ、２４、１〜１１１）を使用して測定した。
【００８３】
全−ＳＨ基の量を測定するために、試料混合物を、最終ＢＬＧ濃度５０μＭまで、１％ＳＤＳ及び８Ｍ尿素を含有するｐＨ８．０の２００ｍＭトリス塩基（トリス（ヒドロキシメチル）−アミノメタン）緩衝剤中で希釈した。５０μＬの１０ｍＭ  ＤＴＮＢ（エタノール中）を、３ｍｌのこれらの試料に添加し、穏やかにかき混ぜながら２０分間、室温で静置した。ユビコン（Ｕｖｉｋｏｎ）（登録商標）８１０分光光度計（Ｋｏｎｔｒｏｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、Ｂａｓｅｌ、スイス）を使用して、４１２ｎｍでの吸光度を、対応する試薬ブランク（ＤＴＮＢを含む緩衝液中１％エタノール）に対して測定した。ＤＴＮＢを含まない試料は、この波長では吸収しなかった。ＤＴＮＢの存在下で試料と同じ条件下で処理した、０．１ｍＭより高い濃度のＡＩＴＣの溶液は、所与の波長でわずかに吸収した。したがって、試料の吸光度の値を、対応するＡＩＴＣ濃度の吸光度に対して補正した。試料溶液中のＳＨ基の濃度を、以前に作成された標準検量線に従って評価した。その目的のために、濃度範囲０．００５〜０．１ｍＭで同じ緩衝液中に溶解させたＬ−Ｃｙｓ（Ｆｌｕｋａ、スイス）を使用した。
【００８４】
遊離α−及びε−アミノ基の定量的測定は、Ｇｏｏｄｎｏら（Ｇｏｏｄｎｏ  Ｃ．Ｃ．Ｓｗａｉｓｇｏｏｄ  Ｈ．Ｅ．、Ｃａｔｉｇｎａｎｉ  Ｇ．Ｌ．；（１９８１）、Ａ  ｆｌｕｏｒｉｍｅｔｒｉｃ  ａｓｓａｙ  ｆｏｒ  ａｖａｉｌａｂｌｅ  ｌｙｓｉｎｅ  ｉｎ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ．Ａｎａｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．１１５（１）、２０３〜２１１）の方法に基づくアプローチを使用して、本発明者らの実験室において変更を加えて行った。手短に述べると、アミノ基の測定は、試料溶液（０．１ｍＬ）を、ｐＨ９．３のホウ酸緩衝液中の０．３％（重量／容量）Ｎ−アセチル−Ｌ−システイン（Ｆｌｕｋａ、スイス）（９．１ｍＬ）及び２０％ＳＤＳ（重量／重量；０．５ｍＬ）と混合することによって実施した。５０℃で１０分間のインキュベーション後、メタノール中３．４％ＯＰＡ（重量／容量）を、混合物（０．３ｍＬ）に添加し、これらをさらに３０分間、同じ温度でインキュベートした。１０ｍｌの試料混合物中のＢＬＧの最終濃度は、５μＭであった。インキュベーション時に、混合物を室温で３０分間冷却させた後に、３４０ｎｍで吸光度読み取りを行った。以前に記載されているものと同じ分光光度計を使用した。ＯＰＡの存在下で、試料と同じ条件下で処理された、０．２ｍＭより高い濃度のＡＩＴＣの溶液は、所与の波長でわずかに吸収した。したがって、試料の吸光度の値を、対応するＡＩＴＣ濃度の吸光度に対して補正した。試料溶液中の遊離の（α−及びε−）アミノ基の濃度を、以前に作成された標準検量線に従って評価した。その目的のために、同じ溶液と混合し、上述した方法と同じようにインキュベートした、濃度範囲０．００２〜０．１５ｍＭのＬ−Ｌｅｕ（Ｆｌｕｋａ、スイス）を使用した。
【００８５】
１つの−ＳＨ基当たり又は１つの−ＮＨ２基当たり一度に１つのＡＩＴＣが結合することができると仮定して、ＡＩＴＣのＢＬＧに対するモル結合比（ＢＡＩＴＣ／ＢＬＧ）を、遊離の−ＳＨ基及び−ＮＨ２基について測定した値から推定した。結合曲線は、各反応基について、添加されたＡＩＴＣに対して別々にＢＡＩＴＣ／ＢＬＧをプロットすることによって得た（図１）。
【００８６】
結合パラメータ（ＫＤ及びｎｍａｘ）についての最適値は、ソフトウェアのマイクロカルオリジン（Ｍｉｃｒｏｃａｌ  Ｏｒｉｇｉｎ）６．０（Ｍｉｃｒｏｃａｌ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ  Ｉｎｃ．、Ｎｏｒｔｈａｍｐｔｏｎ、米国）を使用して、非線形最小二乗回帰を適用することによって達成された。各結合部位について、１つの部位結合のための式を適用した。
【００８７】
図１から、ＡＩＴＣは最初、ＢＬＧの単一の遊離スルフヒドリル基と反応しており、０．８４±０．０６という飽和部位の最大数をもたらしていたと結論付けることができる。これは、ＳＨ基に対するＩＴＣの高親和性をもたらす、計算された解離定数ＫＤの非常に低い値によって説明することができる。その後、ＩＴＣは、アミノ基と反応して、ＩＴＣに対してより低い親和性を有していた（高いＫＤ）が、ＢＬＧにおいて利用可能な１６個の遊離ＮＨ２のため、より多数の結合部位が可能であった。
【００８８】
実施例２：β−ラクトグロブリン／アリルイソチオシアネート共有結合複合体の起泡特性の測定
試料（実施例１に記載の通り調製した）の起泡特性を、Ｇｕｉｌｌｅｒｍｅ  Ｃ、Ｌｏｉｓｅｌ  Ｗ、Ｂｅｒｔｒａｎｄ  Ｄ、Ｐｏｐｉｎｅａｕ  Ｙ．Ｓｔｕｄｙ  ｏｆ  ｆｏａｍ  ｓｔａｂｉｌｉｔｙ  ｂｙ  ｖｉｄｅｏ  ｉｍａｇｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ：Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ  ｗｉｔｈ  ｔｈｅ  ｑｕａｎｔｉｔｙ  ｏｆ  ｌｉｑｕｉｄ  ｉｎ  ｔｈｅ  ｆｏａｍｓ．１９９３．Ｊ  Ｔｅｘｔ  Ｓｔｕｄ、２４、２８７〜３０２によって提案されている標準化された方法を使用して評価した。使用された装置は、テクリスアイティコンセプト（Ｔｅｃｌｉｓ−ＩＴＣｏｎｃｅｐｔ）（Ｌｏｎｇｅｓｓａｉｇｎｅ、フランス）製の標準型のフォームスキャン（Ｆｏａｍｓｃａｎ）（商標）であった。この方法の原理は、特定の多孔性のガラスフリットを介して気体をその中に吹き込むことによって、一定量のタンパク質分散液を起泡させることである。気体流及び吹き込みの継続時間を制御する。液体の表面に泡が発生し、ガラスチューブ中を上昇し、ここでその高さをリアルタイムで電荷結合素子（ＣＣＤ）カメラを使用して画像分析によって追跡する。泡中に組み込まれた液体量及び排水速度は、キュベット（残りの液体相を含む）中で、及びチューブの異なる高さに配置された電極で、時間の関数として導電率を測定することによって、及び発泡前の溶液の導電率を参照して追跡する（Ｋａｔｏ  Ａ、Ｔａｋａｈａｓｈｉ  Ａ、Ｍａｔｓｕｄｏｍｉ  Ｎ、Ｋｏｂａｙａｓｈｉ  Ｋ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆｏａｍｉｎｇ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ  ｂｙ  ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ  ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ．１９８３．Ｊ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ、４８、６２〜６５）。
【００８９】
ＢＬＧ−ＡＩＴＣコンジュゲートを実施例１に記載の通り調製し、次いで、１Ｍ  ＨＣｌを添加することによってｐＨ７．０又は４．０まで酸性化した。添加したＨＣｌの量は、中性ｐＨ及び酸性ｐＨの調節について、それぞれ、全量の約０．０２％及び約０．８％であった。両方のｐＨの１２ｍｌの各試料を、１２ｍＬガラスバイアルに入れ、バイアル中の温度が８５℃に達するために必要な５分に加えて、８５℃で１５分間加熱した。温度を制御した水浴中で、かき混ぜずに加熱を行った。その後、試料を室温で４０分間にわたって穏やかにかき混ぜながら冷却させ、次いで、さらなる分析まで氷上に置いた。
【００９０】
５５μＭ  ＢＬＧ（０．１％）まで希釈した２０ｍＬの量の試料溶液（両方のｐＨで、ＡＩＴＣのＢＬＧに対するモル比が０．５、１及び２の、非加熱の及び加熱したＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体）を、キュベット中に入れた。流速８０ｍｌ／分の窒素を、多孔性４のガラスフリットを介して吹き込み、１０〜１６μｍの直径を有する気泡を発生させた。この流速により、強力な重力排水が起こる前に、効率よく泡形成することができた。吹き込みは、泡体積が１１０ｃｍ３に到達したときに停止した。その後、泡容量（ＦＣ＝泡体積／注入された気体の体積）及び泡膨張（ＦＥ＝泡体積／泡中の液体の体積）を計算した。泡体積及び液体安定性（泡がその最初の液体内容物の５０％を排水するための時間）を、次の３０分間にわたって２４±１℃で追跡した。
【００９１】
図２は、ｐＨ７．０で、起泡前に適用された熱処理あり又はなしのＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体を使用して、体積が安定な泡を得ることができたことを示す。この結果は、複合体の空気／水表面活性を明らかに示すものであった。泡体積安定性は、最初のＡＩＴＣ／ＢＬＧモル比によってわずかに影響を受けたが、１の比は最良の泡安定性を与えた。酸性（ｐＨ４．０）の条件において、ｐＨ７．０よりも、起泡前に適用された加熱なし又はありで、泡はより体積安定であった。このことは、共有結合複合体が、中性条件よりも酸性条件において、気体及び液体を泡中に閉じ込めることができることを示した。泡安定性に対する最初のＡＩＴＣ／ＢＬＧモル比の顕著な影響はなかった。
【００９２】
表１は、２５℃で０．５、１及び２のモル混合比について、非加熱の及び加熱した（８５℃、１５分）ＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体について、ｐＨ４．０及び７．０で測定した泡膨張、泡容量及び泡液体安定性を示す。提示されているデータは、平均値と対応する標準偏差である。
【００９３】
【表１】
2012520063.tif 000002
【００９４】
表１は、ｐＨ７．０のＡＩＴＣ：ＢＬＧ共有結合複合体が、熱処理あり又はなしで、ｐＨ４．０より低い泡膨張値を示すことを示す。このことは、ｐＨ７．０でわずかに水分の多い泡が得られたことを示す。泡容量は、常に１より高く、泡の体積が、注入された窒素と一緒に大量の液体（１４〜１８％）を含むことを示していた。非加熱の試料では、より高い泡容量が得られた。酸性条件において生成された泡では、泡液体安定性は顕著に向上した（３０％を超える時間安定性）。泡容量と同様に、共有結合複合体をその後の熱処理に供さなかった場合に、より高い値が得られた。
【００９５】
実施例３：β−ラクトグロブリン／アリルイソチオシアネート共有結合複合体の乳化特性の測定
ｐＨ７．０及び４．０の、非加熱の及び加熱したＢＬＧ−ＡＩＴＣコンジュゲート（実施例１及び２に記載の通り調製した）の乳化特性を、１０％（重量／重量）の「高オレイン酸」ヒマワリ油（Ｏｌｅｉｆｉｃｏ  ＳＡＢＯ、Ｍａｎｎｏ、スイス）を含有するエマルジョンを調製することによって評価した。等モル比でＢＬＧ−ＡＩＴＣコンジュゲートを含有する試料を、０．２５ｍＭ  ＢＬＧまで希釈し、パイレックスチューブ（直径２５ｍｍ、容量３５ｍＬ）中で２０ｇの最終重量まで油と混合した。これらを、Ｓ２５Ｎ−１０Ｇ分散用ヘッド（ｄｉｓｐｅｒｓｉｎｇ  ｈｅａｄ）を備えたウルトラタラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒｒａｘ）（登録商標）Ｔ２５（ＩＫＡ−Ｗｅｒｋｅ、Ｓｔａｕｆｅｎ、ドイツ）を使用して、１６，０００ｒｐｍで回転させながら１分間予備ホモジナイズした。エマルジョンのホモジナイゼーションは、超音波プロセッサー（ヒールシャー（Ｈｉｅｌｓｃｈｅｒ）ＵＰ４００Ｓ、出力４００Ｗ、周波数２４ｋＨｚ）及びソノトロード（直径７ｍｍ、長さ約１００ｍｍ、チタン）を使用して、室温で７５秒間及び超音波最大出力の７５％の振幅で完了した。この乳化時間は、油を小滴中に分散させ、試料の過度の加熱を回避するのに十分なものであった。試料内部の温度は５０℃を超えなかった。
【００９６】
クリーミング及び凝集に対するエマルジョンの安定性を、４℃での貯蔵の３３日間にわたって追跡した。
【００９７】
図３は、ＡＩＴＣ単独では、エマルジョンを生成するために使用したヒマワリ油の１０％を適切に乳化することができなかったことを示す。したがって、日＝０で既にかなりの油分離が見られたが、貯蔵の２４日後にはより顕著に見られた。ＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体の使用は、中性ｐＨ又は酸性ｐＨのいずれかで、熱処理の適用あり又はなしで、３３日の貯蔵後、非常に安定なエマルジョンをもたらした。ＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体は、油／水界面で強い表面活性を示すと結論付けることができる。
【００９８】
実施例４：β−ラクトグロブリン／アリルイソチオシアネート共有結合複合体の辛味の測定
８人の対象に、０（なし）から１０（非常に）までの尺度で、０．５ｍＭ  ＡＩＴＣ、１ｍＭ  ＡＩＴＣ、０．５ｍＭ  ＢＬＧ＋０．５ｍＭ  ＡＩＴＣ、及び０．５ｍＭ  ＢＬＧ＋１ｍＭ  ＡＩＴＣを含有する溶液の辛味を比較して評点をつけるよう指示した。試料は、無作為な順序で２ｃｌカップ中にあり、符号を付けていた。対象に、規則通りの順序（左から右へ）で試料をまず評価するよう指示した。対象が各試料をいったん試食したら、任意の試料をもう一度、自由に試食してもらった。周囲温度のビッテル（Ｖｉｔｔｅｌ）（商標）水、パン又はリンゴのスライスを、洗口のために使用することができた。
【００９９】
試食用の試料を、実施例１に記載の通り調製し、ｐＨ７．０まで酸性化し、その後１５分間８５℃で加熱した。スニッフィングすることによって、次いでノーズクリップを着用して口に含んで、辛味をまず評価した。試料間に顕著な差異があるかどうかを判断するために、対毎のｔ検定を適用した。
【０１００】
図４は、ＡＩＴＣとＢＬＧ間の共有結合複合体の形成が、分散液の辛味を顕著に低下させたことを示す。このことは、試料のスニッフィング、及び口に含むテイスティングにより示された。
【０１０１】
実施例５：β−ラクトグロブリン／アリルイソチオシアネート共有結合複合体の抗菌活性の測定
ＢＬＧ−ＡＩＴＣコンジュゲートの抗菌特性を、大腸菌及び黄色ブドウ球菌に対して試験した。
【０１０２】
事前に寒天プレート上で増殖させた各細菌株の単一コロニーを、１０ｍｌのブレインハートインフュージョン（ＢＨＩ）ブロス中に接種し、２４時間、３７℃でかき混ぜながらインキュベートした。抗菌特性評価のために、これらの前培養を１００回ＢＨＩブロス中で希釈した。
【０１０３】
ＡＩＴＣのＢＬＧに対するモル比が１、２、１０及び２０であるＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体を、２００ｍＭ  ＡＩＴＣ溶液をＤＭＳＯ中で調製したという違いはあるが、実施例１に記載されている通り調製した。試料をその後、ｐＨ７．０まで酸性化し、次いで、１０ｋＤａの分子量カットオフを有するセルローストリアセテート限外濾過膜を用いたセントリサート（Ｃｅｎｔｒｉｓａｒｔ）（登録商標）Ｉ遠心分離方式限外濾過ユニット（Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ、ドイツ）を、製造業者の使用説明書に従って使用することによって５回濃縮した。
【０１０４】
濃縮した試料の６００μｌのアリコートを、大腸菌又は黄色ブドウ球菌を含有する２．４ｍｌのＢＨＩブロスに添加して、ＢＬＧの出発濃度（０．５ｍＭ）及びＡＩＴＣの対応する濃度にした。６００μｌの５％ＤＭＳＯ又は水が添加された対照を、同様に調製した。次いで、試料混合物を含む試験管を、２４時間、３７℃で撹拌しながらインキュベートした。その後、試料の光学密度（ＯＤ）を、６００ｎｍで測定した。細菌増殖の阻害を評価するために、ＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体を含有する試料のＯＤを、対応する対照のＯＤによって正規化し、ＯＤの減少としてパーセントで表している。１％ＤＭＳＯの溶液は、どちらの細菌株の増殖も阻害しなかった。
【０１０５】
図５は、ＢＬＧ−ＡＩＴＣ共有結合複合体が、病原体の２つの菌株の光学密度を低下させることができたことを示す。この結果は、細菌増殖の減少の最初の徴候であると解釈することができる。黄色ブドウ球菌は、大腸菌よりも共有結合複合体に対して感受性が高いようであった。
【図１】
2012520063.tif 000003
【図２】
2012520063.tif 000004
【図３】
2012520063.tif 000005
【図４】
2012520063.tif 000006
【図５】
2012520063.tif 000007
【国際調査報告】
2012520063.tif 000008
2012520063.tif 000009
2012520063.tif 000010
2012520063.tif 000011
2012520063.tif 000012
2012520063.tif 000013