(57)【要約】  本発明は、朝食用の特に適合され、高い満腹効果と栄養特性、及びその使用の簡便さによって特徴付けられるパン製造物に関する。前記パン製造物は、８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および平均サイズが少なくとも２ｍｍである、１８ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物を含む。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の成分ａ）〜ｃ）を含むことを特徴とするパン製造物：
ａ）８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および
ｃ）平均サイズが少なくとも２ｍｍである、１８ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
ただし、これらの百分率はパン製造物の重量比で表される。
【請求項２】
前記混在物の平均サイズが少なくとも３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも４ｍｍであることを特徴とする、請求項１に記載のパン製造物。
【請求項３】
前記混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１または２に記載のパン製造物。
【請求項４】
前記混在物は、好ましくはアンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のパン製造物。
【請求項５】
下記の成分ａ）〜ｃ）を含むことを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のパン製造物：
ａ）１０ｗｔ／ｗｔ％〜２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは１３ｗｔ／ｗｔ％〜２０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは１５ｗｔ／ｗｔ％〜１８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）８ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは１３ｗｔ／ｗｔ％を超える、より好ましくは８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは１０ｗｔ／ｗｔ％〜２０ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは１３ｗｔ／ｗｔ％〜２０ｗｔ／ｗｔ％の繊維、および
ｃ）２０ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは２０ｗｔ／ｗｔ％〜３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２０ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％の混在物。
【請求項６】
好ましくは２５ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２５ｗｔ／ｗｔ％〜４０ｗｔ／ｗｔ％、さらにより好ましくは３０ｗｔ／ｗｔ％〜４０ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは３０ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉；および好ましくは２５ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２５ｗｔ／ｗｔ％〜４５ｗｔ／ｗｔ％、さらにより好ましくは２５ｗｔ／ｗｔ％〜４０ｗｔ／ｗｔ％の水をさらに含み、好ましくは、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％の酵母をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載のパン製造物。
【請求項７】
６０未満、好ましくは５５未満、より好ましくは５０未満、一層より好ましくは４５未満の血糖指数を有することを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載のパン製造物。
【請求項８】
下記の成分ａ）〜ｄ）を含むことを特徴とする、パン製造物を調製するために好適な乾燥ミックス組成物：
ａ）１０ｗｔ／ｗｔ％〜４０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）８ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、
ｃ）平均サイズが少なくとも２ｍｍである、２５ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）３５ｗｔ／ｗｔ％〜７０ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、前記組成物は少なくとも７０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは少なくとも７５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは少なくとも８０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、これらの百分率は乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【請求項９】
下記の成分ａ）〜ｄ）を含むことを特徴とする、請求項８に記載の乾燥ミックス組成物：
ａ）１５ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは２０ｗｔ／ｗｔ％〜３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２１ｗｔ／ｗｔ％〜２６ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）１１ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは１１ｗｔ／ｗｔ％〜３６ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは１４ｗｔ／ｗｔ％〜２９ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは１８ｗｔ／ｗｔ％〜２９ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）２８ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは２８ｗｔ／ｗｔ％〜４３ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２８ｗｔ／ｗｔ％〜３６ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）３５ｗｔ／ｗｔ％〜５７ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは４３ｗｔ／ｗｔ％〜５７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは４３ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、前記混在物の平均サイズは好ましくは少なくとも３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも４ｍｍである。
【請求項１０】
下記の成分ａ）〜ｄ）を含むことを特徴とする、パン製造物を調製するために好適な濃縮された乾燥ミックス組成物：
ａ）１５ｗｔ／ｗｔ％〜５３ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、
ｃ）平均サイズが少なくとも２ｍｍである、４０ｗｔ／ｗｔ％〜７８ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）１７ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、前記組成物は少なくとも７０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは少なくとも７５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは少なくとも８０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、これらの百分率は、濃縮された乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【請求項１１】
下記の成分ａ）〜ｄ）を含むことを特徴とする、請求項１０に記載の濃縮された乾燥ミックス組成物：
ａ）２０ｗｔ／ｗｔ％〜４２ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは２６ｗｔ／ｗｔ％〜４２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは３１ｗｔ／ｗｔ％〜３８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）１７ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは１７ｗｔ／ｗｔ％〜５５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２２ｗｔ／ｗｔ％〜４４ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは２９ｗｔ／ｗｔ％〜４４ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）４４ｗｔ／ｗｔ％〜７８ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは４４ｗｔ／ｗｔ％〜６７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは４４ｗｔ／ｗｔ％〜５６ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）１７ｗｔ／ｗｔ％〜２８ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは２１ｗｔ／ｗｔ％〜２９ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは２１ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、前記混在物の平均サイズは好ましくは少なくとも３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも４ｍｍである。
【請求項１２】
前記混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択され、より好ましくは、前記混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含むことを特徴とする、請求項８〜１１のいずれかに記載のミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物。
【請求項１３】
下記の工程ａ）〜ｄ）を含むことを特徴とする、パン製造物を調製するための方法：
ａ）パン生地を形成するように、下記の成分を含むパン生地成分を混合する工程：
・穀粉、好ましくは３０ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％の量での穀粉、
・水、好ましくは３０ｗｔ／ｗｔ％〜５０ｗｔ／ｗｔ％の量での水、
・８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、好ましくは１０ｗｔ／ｗｔ％〜２０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
・６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、好ましくは８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
・平均サイズが少なくとも２ｍｍであり、好ましくは少なくとも３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも４ｍｍである、１８ｗｔ／ｗｔ％〜４０ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
・必要な場合には、膨化剤、
・必要な場合には、随意的成分；
ｂ）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程、
ただし、これらの百分率は最終的パン製造物の重量比で表され、前記随意的成分は好ましくは、塩、安定化剤、脂肪、乳化剤、酸化剤、還元剤、酸化防止剤、酵素、風味剤、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【請求項１４】
下記の工程ａ）〜ｄ）を含むことを特徴とする、パン製造物を調製するための方法：
ａ）パン生地を形成するように、請求項９〜１２のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物を、穀粉および水、ならびに、必要な場合には膨化剤と混合する工程、
ｂ）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程。
【請求項１５】
長続きする満腹効果および／または低下した血糖指数を提供するパン製造物を調製するための、請求項８〜１１のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般にはベークド製造物に関連する。より具体的には、本発明は、朝食用に特に適合し、かつ、満腹性特性および栄養学的特性、ならびに、その使用利便性によって特徴づけられるパン製造物に関する。
【背景技術】
【０００２】
朝食を抜いた回数が、朝食に関連する健康上の利益が認識されているにもかかわらず、世界中で増加し続けている。例えば、２００７年には、平均的な欧州人は６６回の朝食を抜いたが、予測では、２０１２年までに７０回の朝食となる。時間不足および空腹がないことが、朝食を抜くために引き合いに出される主たる原因である。実際には、驚くべき割合の消費者が依然として、朝食を抜くことが、体重を減らすための効果的な方法であると信じている。
【０００３】
家庭では、朝食の機会が減り続けている。これは、消費者が、朝食を移動中および職場において食べることをより頻繁に選ぶからである。時間を節約しようとすることにおいて、移動中または職場での朝食の重要性が、とりわけ、不景気および潜在的により長い勤務時間の労働を行わなければならないことに伴う重圧の増大とともに増し続けている。具体的には、より若い消費者（１８歳〜３４歳）は、主として、より大きな重圧の労働環境、および、時間を食品調理以外に使いたいことのために、朝食を抜く傾向が増大している。朝に時間がないことは、消費者が、迅速かつ容易に準備できる朝食品目を選ぶ可能性が最も大きいことを意味する。
【０００４】
朝食は利便性および日課によって特徴づけられるかもしれないが、消費者は依然として、朝の食事に伴う感覚的属性（例えば、新鮮な材料および食欲をそそる材料など）には妥協したくない。したがって、一部の人々は今日、職場への途中で（公共輸送手段または車において）、または、仕事場で食べることができるクロワッサン、ペーストリー、クッキー、ブラウニー、マフィンまたはケーキなどの製造物を選んでいる。これらの製造物は即時的な満腹効果を提供し、かつ、使用に便利である（それらは、活動中に、例えば、職場への途中または作業場で食べることができる）が、それらの満腹性効果は十分に持続しない。そのうえ、大部分の消費者は、これらの製造物を摂取した直後に空腹を感じ、食間に食べ物を少しずつ食べる傾向がある。そのような悪い食習慣の結果は健康には劇的であり得るし、また、肥満および慢性疾患の多く（例えば、糖尿病、冠状動脈心疾患、脳卒中およびある種のガンなど）の一因と成り得る。
【０００５】
現在利用できる他の製造物が、いわゆる朝食ビスケットまたはシリアルバーである。それらの妥当なエネルギー含有量およびそれらのかなり十分な満腹性効果を否定するものではないが、これらの製造物は、（主にそれらのはるかにより低い水分含有量のために）パン様製造物よりも忠実的でないとして、したがって、朝食用にはより適していないとして一部の人々によって理解される傾向がある。実際、かなりの割合の消費者が、より従来的なパンタイプの朝食製造物、すなわち、パンに関して典型的である質的特徴（例えば、食感、風味、密度および栄養など）を有するパンタイプの朝食製造物を求めている。同時に、また、健康上の関心事のために、健康によりよい製造物（すなわち、脂肪含有量がより少なく、カロリー負荷が少ない製造物）がますます要求されている。
【０００６】
健康によい釣り合った朝食が、エネルギー含有量が２００ｋｃａｌ〜３８０ｋｃａｌの間であることによって、また、その満腹性効果によって特徴づけられる。健康によいパン製造物を開発することを目指した以前の試みがこの技術分野では知られている。フランス国特許出願公開ＦＲ−Ａ１−２８８７４０６は、繊維が多いベークド製造物を開示する。国際公開ＷＯ２００５／０７７２０７には、タンパク質および脂質の含有量が多い規定食パンが記載され、これは、改善された満腹効果を提供すると主張される。国際公開ＷＯ２００７／０５６８０２は、低下した血糖指数の精白パン製造物を記載する。この技術分野において開示される製造物に関連する利点に異議を唱えるものではないが、それらは一般に、不良な食感、快くない味覚または目立たない外観といった難点がある。魅力のある味覚、風味およびはっきりとした官能的特性がないことが、これらの製造物の主たる欠点である。
【０００７】
良好な味覚およびより強い官能的特性を伝えるために、（精白）パンは通常、脂肪または他のトッピング（例えば、マーマレード、ハチミツまたはチョコレートペーストなど）の添加を必要とする。しかしながら、これらのさらなる材料は一般に、パン製造物の栄養学的バランスまたは全体的含有量に好影響を与えないことが知られている。加えて、そのようなトッピングを伴うパン製造物は典型的には、活動しながらでの消費には不適切であり、一般には家庭使用に限定される。
【０００８】
したがって、長続きする満腹効果を提供し、かつ、活動しながらでの消費に好適である、すぐに食べることができるパンタイプ製造物が依然として求められている。
【０００９】
本発明によるパンタイプ製造物の他の利点および特性が下記の説明から明らかになる。
【発明の概要】
【００１０】
１つの局面において、本発明は、下記の成分ａ）〜ｃ）を含むことを特徴とするパン製造物に関連する：
ａ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および
ｃ）平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである、（約）１８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で（ｉｎ  ｗｅｉｇｈｔ  ｂｙ  ｗｅｉｇｈｔ  ｏｆ  ｔｈｅ  （ｆｉｎａｌ）  ｂｒｅａｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）表される。
【００１１】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、混在物の平均サイズが少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである。好ましくは、本発明によるパン製造物において、混在物は、（約）１０ｍｍを超えない平均サイズを有する。さらに好ましくは、本発明によるパン製造物において、混在物は、パン製造物を調製するために使用される穀粉に由来しない。好ましくは同様にまた、本発明によるパン製造物において、混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、破砕種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択される。
【００１２】
別の好ましい局面によれば、本発明によるパン製造物において、混在物は、好ましくはアンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含む（あるいは、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片からなる）。より好ましくは、本発明によるパン製造物において、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片からなる）。
【００１３】
さらに別の好ましい局面において、本発明によるパン製造物は下記の成分ａ）〜ｃ）を含む：
ａ）（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える、より好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％の繊維、および
ｃ）（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物。
【００１４】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、繊維は、可溶性繊維、不溶性繊維およびそれらの混合物からなる群から選択される。より好ましくは、この場合に使用される繊維は、デンプン、難消化性デンプン、ベータグルカン、デキストリン、マルトデキストリン、分岐マルトデキストリン、ピロデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、オリゴ糖、植物起源由来の繊維（例えば、小麦、エンドウ類、ハウチワマメおよびインゲン類に由来する繊維など）およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００１５】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、タンパク質は、植物起源のタンパク質、穀類に由来するタンパク質、動物起源のタンパク質およびそれらの混合物からなる群から選択される。より好ましくは、本発明のパン製造物において使用されるタンパク質は、（小麦）グルテン、加水分解された（小麦）グルテンおよびそれらの混合物からなる群から選択される。一層より好ましくは、本発明のパン製造物において使用されるタンパク質は、（小麦）グルテンおよび加水分解された（小麦）グルテンの混合物を含む。
【００１６】
典型的には、本発明によるパン製造物はさらに、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉を含む。典型的には同様にまた、本発明のパン製造物はさらに、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％の水を含む。好ましくは、本発明のパン製造物はさらに、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％の酵母を含む。
【００１７】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、穀粉は穀類粉を含む（または、穀類粉からなる）。より好ましくは、本発明によるパン製造物において使用される穀粉は、小麦粉、全粒小麦粉、完全（小麦）穀粉、（全粒）エンバク粉、（全粒）スペルト小麦粉およびそれらの混合物からなる群から選択される。一層より好ましくは、本発明によるパン製造物において使用される穀粉は、小麦粉、全粒小麦粉、完全小麦粉およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００１８】
別の好ましい局面によれば、本発明によるパン製造物は好都合にはさらに、（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分を含み、この場合、随意的成分は好ましくは、強化された官能的特性を本発明の得られたパン製造物に与えるために意図される化合物である。本発明によるパン製造物において使用されるそのような随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００１９】
なおさらに別の好ましい局面において、本発明によるパン製造物は下記の成分ａ）〜ｇ）を含む：
ａ）（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える、より好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、
ｄ）（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ｅ）（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％の水、
ｆ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％の酵母、および
ｇ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分。
【００２０】
好ましくは、本発明のパン製造物は脂肪含有量が（約）１１ｗｔ／ｗｔ％未満であり、好ましくは（約）９ｗｔ／ｗｔ％未満であり、一層より好ましくは（約）７ｗｔ／ｗｔ％未満である。好ましくは同様にまた、本発明のパン製造物は、１００ｇのパン製造物あたり（約）２００ｋｃａｌ〜（約）３００ｋｃａｌの間で含まれるエネルギー含有量、より好ましくは（約）２６０ｋｃａｌのエネルギー含有量を有する。
【００２１】
さらに好ましくは、本発明のパン製造物は、血糖指数が本明細書中下記で記載されるような実験プロトコルに従って測定されるとき、血糖指数が（約）６０未満であり、好ましくは（約）５５未満であり、より好ましくは（約）５０未満であり、一層より好ましくは（約）４５未満である。
【００２２】
本発明の別の局面において、下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するために好適な乾燥ミックス組成物が提供される：
ａ）（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、
ｃ）平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである、（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）（約）３５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７０ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、組成物は少なくとも（約）７０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、これらの百分率は乾燥ミックス組成物の重量比で表される。より好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物は、少なくとも（約）７５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは少なくとも（約）８０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、ただし、これらの百分率は乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【００２３】
好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物は、下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）：
ａ）（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２６ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）１１ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３６ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）１４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２９ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）１８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２９ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）（約）２８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４３ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３６ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、および
ｄ）（約）３５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５７ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）４３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）４３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、混在物の平均サイズは好ましくは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである。好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物において、混在物は、（約）１０ｍｍを超えない平均サイズを有する。さらに好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物において、混在物は穀粉に由来しない。
【００２４】
好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物において、混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、破砕種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択される。より好ましくは、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含む。より好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物において、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片からなる）。
【００２５】
別の好ましい局面によれば、本発明による乾燥ミックス組成物は好都合にはさらに、（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１４ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分を含み、この場合、随意的成分は好ましくは、強化された官能的特性を本発明の得られたパン製造物に与えるために意図される化合物である。本発明による乾燥ミックス組成物において使用されるそのような随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、膨化剤（例えば、酵母または化学的膨化剤）、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、脂肪、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００２６】
本発明のなおさらに別の局面によれば、下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するために好適な濃縮された乾燥ミックス組成物が提供される：
ａ）（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５３ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、
ｃ）平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである、（約）４０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７８ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、組成物は少なくとも（約）７０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、これらの百分率は、濃縮された乾燥ミックス組成物の重量比で表される。より好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物は、少なくとも（約）７５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは少なくとも（約）８０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、ただし、これらの百分率は、濃縮された乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【００２７】
好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物は下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）：
ａ）（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４２ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２６ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）１７ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４４ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）２９ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４４ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）（約）４４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７８ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）４４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）６７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）４４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５６ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、および
ｄ）（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２８ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２９ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、混在物の平均サイズは好ましくは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである。好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は、（約）１０ｍｍを超えない平均サイズを有する。さらに好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は穀粉に由来しない。
【００２８】
好ましくは、本発明の濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、破砕種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択される。より好ましくは、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含む。より好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片からなる）。
【００２９】
別の好ましい局面によれば、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物は好都合にはさらに、（約）４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１６ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）６ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１１ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分を含み、この場合、随意的成分は好ましくは、強化された官能的特性を本発明の得られたパン製造物に与えるために意図される化合物である。本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において使用されるそのような随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、膨化剤（例えば、酵母または化学的膨化剤）、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、脂肪、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００３０】
別の局面において、本発明は、下記の工程ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の工程ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するための方法に関連する：
ａ）パン生地を形成するように、下記の成分を含むパン生地成分を混合する工程：
・穀粉、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の量での穀粉、
・水、好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の量での水、
・（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、好ましくは（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
・（約）６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
・平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍであり、好ましくは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである、（約）１８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
・（好ましいことではあるが）必要な場合には、膨化剤、
・（好ましいことではあるが）必要な場合には、随意的成分；
ｂ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程、
ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表され、随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、および、それらの混合物からなる群から選択される。好ましくは、パン製造物を本発明に従って調製するための方法において、混在物は穀粉に由来しない。
【００３１】
本発明のなおさらに別の局面において、下記の工程ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の工程ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するための方法が提供される：
ａ）パン生地を形成するように、上記で記載されるような乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物を、（必要な場合には）穀粉および水、ならびに、（好ましいことではあるが）必要な場合には膨化剤と混合する工程、
ｂ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程。
【００３２】
パン製造物を調製するための本発明の方法の好ましい局面によれば、本方法は、パン生地を形成するように、上記で記載されるような濃縮された乾燥ミックス組成物を、（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の水、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％の酵母、および、必要な場合には（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような随意的成分と混合する工程を含む（ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される）。
【００３３】
前記乾燥ミックス組成物が穀粉を含むパン製造物を調製するための本発明の方法の別の局面によれば、本方法は、パン生地を形成するように、上記で記載されるような乾燥ミックス組成物を、（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の水、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％の酵母、および、必要な場合には（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような随意的成分と混合する工程を含む（ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される）。
【００３４】
本発明によれば、本発明のパン製造物および／または乾燥ミックス組成物および／または方法において使用される（上記で記載されるような）タンパク質、繊維、混在物、穀粉および他の随意的成分は好ましくは同一または少なくとも類似している。
【００３５】
なおさらに別の局面において、本発明は、長続きする満腹効果および／または低下した血糖指数を提供するパン製造物を調製するための、上記で記載されるような乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物の使用に関連する。
【００３６】
なおさらに別の局面によれば、本発明は、肥満、糖尿病、高コレステロール血症およびそれらのいずれかの組合せの群から選択される病状のいずれかの処置において、または、肥満、糖尿病、高コレステロール血症およびそれらのいずれかの組合せの群から選択される病状のいずれかの防止のために使用される上記で記載されるようなパン製造物に関する。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】図１は、参照製造物と比較されたとき、本発明によるパン製造物を食べた後において様々な時間期間で専門家パネリストによって表される空腹感の違いを示すグラフである。
【００３８】
【図２】図２は、参照製造物と比較されたとき、本発明によるパン製造物を食べた後において昼食のために専門家パネリストによって消費される食物量の違いを例示する。
【００３９】
【図３】図３は、参照パン製造物（３ｂ）（すなわち、本発明によらないパン製造物）と比較されたときの、本発明によるパン製造物（３ａ）の写真を表す。
【００４０】
【図４】図４は、他のパン製造物を含む３つの朝食タイプと比較されたとき、本発明によるパン製造物を含む朝食を取った後において様々な時間期間で専門家パネリストによって表される空腹感の違いを示すグラフである。
【００４１】
【図５】図５は、他のパン製造物を含む３つの朝食タイプと比較されたとき、本発明によるパン製造物を含む朝食を取った後において様々な時間期間で専門家パネリストによって表される食べたい欲求の違いを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４２】
下記の説明では、本明細書の一部を形成するための添付された実施例、および、例示として、本発明における特定の実施形態／局面がどのようにして実施され得るかが参照される。様々な実施形態／局面が、当業者が本発明を完全に実施することが可能であるように十分に詳しく記載されており、したがって、他の実施形態／局面が使用され得ることを理解しなければならない。
【００４３】
本発明は、朝食用に特に適合させられ、かつ、優れた満腹効果および栄養学的利益を提供する便利なパン製造物を開示する。そのようなパンを調製するために好適な乾燥ミックス組成物および方法もまた記載される。
満腹性効果は一般には、人が食品を食べた後で経験する満腹であるという感情または気持ちをもたらすことができることを示す。満腹性が低い食品は一般に、より小さい満腹感覚を、ある量のカロリーを取った後のより短い期間もたらすと見なされ、これに対して、満腹応答がより大きい食物は一般に、より強い満腹感覚を、類似した量のカロリーを取った後のより長い期間もたらすと見なされる。
【００４４】
第一の局面において、本発明は、下記の成分ａ）〜ｃ）を含むことを特徴とするパン製造物に関連する：
ａ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および
ｃ）平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである、（約）１８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。
【００４５】
説明全体にわたって、用語「約」は、示された値の前後における好ましくは１０％のずれが想定されることを示すことが意図される。したがって、約２０は好ましくは、１８〜２２の間に含まれるあらゆる数字（整数または小数）を意味する。
【００４６】
本発明に関連して、用語「パン製造物」は、パン（例えば、精白パンなど）と類似（パン様）または同一であるとして消費者によって認識され得るすべての製造物品目を示すことが意図される。具体的には、本発明による用語「パン製造物」は、そのタイプにかかわらず、（穀類）粉に基づく、膨化剤（例えば、酵母または化学的膨化剤など）を含むどのようなベークド製造物をも包含することが意図される。代替では、「パン製造物」によって、酵母で膨らまされるか、または、化学的に膨らまされるベークド製造物で、好ましくは水分含有量がパン製造物の重量比で２０ｗｔ／ｗｔ％を超え、より好ましくは２５ｗｔ／ｗｔ％を超えるものが意図される。したがって、いわゆる「シリアルバー」、「朝食シリアル」および「朝食ビスケット」は、本発明の範囲内であることが意図されない。本発明はまた、説明全体にわたって、パン様製造物として示されることがある。
【００４７】
本発明に関連して、用語「混在物」は、パン製造物に組み込まれ得る可食要素／粒子／物のいずれをも示すことが意図される。この場合に使用される混在物は平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである。表現「混在物の平均サイズ」は、混在物の最大寸法の平均値を示すことが意図される。球状粒子の場合、最大寸法は当該粒子の直径であろう。
【００４８】
典型的には、穀粉に由来する可食要素／粒子／物はどれも、本発明において使用される混在物として見なしてはならない。具体的には、粒子、例えば、製粉プロセスから得られる未加工の無傷な穀類粒または破砕された穀類粒などは、本発明に関連して使用される混在物として見なしてはならない。穀類粒の例には、小麦、エンバク、スペルト小麦、ライ麦、米、トウモロコシまたはそれらの任意の組合せが含まれるが、これらに限定されない。
【００４９】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、混在物の平均サイズは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである。好ましくは、本発明によるパン製造物において、混在物は、（約）１０ｍｍを超えない平均サイズを有する。
【００５０】
この場合に使用される好適な混在物は当業者によって容易に特定され得る。本発明によるパン製造物の好ましい局面によれば、混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、破砕種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片、肉、肉片、ベーコン片およびそれらの組合せからなる群から選択される。好適なナッツタイプの混在物の例には、ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド、カシュー、ペカンおよびそれらの組合せが含まれるが、これらに限定されない。
【００５１】
より好ましくは、この場合に使用される混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片からなる）。一層より好ましくは、この場合に使用される混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片からなる）。
【００５２】
本発明に関連して、上記で定義されるような混在物は、最終的なパン製造物の官能的特性（例えば、風味）および／または食感を高めることにおいて寄与するだけでなく、パン製造物の栄養価および満腹性効果を増大することに関与することも、驚くべきことに発見されている。本発明に関連して、本出願人は、パン様製造物に関して典型的である質的特徴（様相、食感、風味、量、密度）を保ちながら、また、優れた栄養学的プロフィルおよび満腹性効果に加えて、大きい官能的食味を維持しながら、高レベルのタンパク質および繊維と、同様にまた、高レベルの混在物とを組み合わせようと挑戦した。パン製造物の調製のために使用される穀粉の相対的量が、タンパク質、繊維および混在物のレベルの増大に正比例して必然的に低下するので、このことは予想外の結果である。好都合なことに、本発明のパン製造物はすぐに食べることができ、また、活動しながら食べるために適している。
【００５３】
さらに別の好ましい局面において、本発明によるパン製造物は下記の成分ａ）〜ｃ）を含む：
ａ）（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える、より好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％の繊維、および
ｃ）（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物。
【００５４】
本発明によるパン製造物はさらにタンパク質を含む。食品産業における使用、具体的には製パン用途における使用に好適であるタンパク質はどれも、本発明によるパン製造物において使用することができ、より大まかに言えば、本発明に関連して使用することができる。この場合に使用される好適なタンパク質は、ベーカリー製造物およびパン製造物の分野の当業者によって容易に特定される。
【００５５】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、タンパク質は、動物起源のタンパク質、植物起源のタンパク質、穀類に由来するタンパク質およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００５６】
動物タンパク質源は、本発明によるパン製造物における使用のためには、卵および卵派生物のタンパク質に由来し、また、牛乳および牛乳派生物に由来し得る。
【００５７】
植物タンパク質源には、大豆タンパク質、大豆粉（とりわけ、脱脂大豆かす）、大豆タンパク質単離物、小麦ゼイン、トウモロコシゼインおよびそれらの混合物が含まれ得る。一般的に言えば、また、理論によってとらわれることを望まないが、植物起源のタンパク質、穀類に由来するタンパク質または動物起源のタンパク質の存在は、本発明のベークド製造物によって提供されるタンパク質の量を改善し、一方で、ベークド製造物によって提供される脂肪、穀粉、および、場合によっては牛乳製造物の量を一層より多く削減することにつながると考えられる。さらには、これらのタンパク質は本発明のベークド製造物の満腹性特性を増大すると考えられる。
【００５８】
より好ましくは、本発明のパン製造物において使用されるタンパク質は、穀類に由来するタンパク質の群から選択され、より好ましくは、（小麦）グルテン、加水分解された（小麦）グルテンおよびそれらの混合物からなる群から選択される。一層より好ましくは、本発明のパン製造物において使用されるタンパク質は、（小麦）グルテンおよび加水分解された（小麦）グルテンの混合物を含む（または、これらからなる）。
【００５９】
本発明によるパン製造物に含まれる総タンパク質量の測定は十分に当業者の実施の範囲内である。タンパク質測定のための好適な公定方法論（Ｋｊｅｄａｈｌ燃焼法）には、ＡＯＡＣ法９９２．２３（公認分析化学者協会）およびＡＡＣＣ法４６−３０，１９９９（米国穀物化学者学会）が含まれるが、これらに限定されない。
【００６０】
本発明によるパン製造物はさらに繊維を含む。食品産業における使用、具体的には製パン用途における使用に好適である繊維はどれも、本発明によるパン製造物において使用することができ、より大まかに言えば、本発明に関連して使用することができる。この場合に使用される好適な繊維は、ベーカリー製造物およびパン製造物の分野の当業者によって容易に特定される。
【００６１】
食物繊維の存在は、パン製造物がよりゆっくり消化されることをもたらすであろうことが広く知られており、したがって、特定のタイプの繊維の量を増大することは、パン製造物の血糖応答（血糖指数）を低下させることを、穀粉および／または脂肪を代わりに使用することにより複合糖質のレベルを下げることによって助けることができる。
【００６２】
理論によってとらわれることを望まないが、血糖応答の低下を伴うタンパク質および繊維の両方の存在は、本発明のパン製造物の大きい満腹性効果に寄与すると考えられる。
【００６３】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、繊維は、可溶性繊維（すなわち、水に可溶性である）、不溶性繊維およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００６４】
本発明に関連して使用される、より具体的には本発明のパン製造物において使用される好適な可溶性繊維は、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、グルコオリゴ糖（ＧＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）、ｔｒａｎｓ−ガラクトオリゴ糖（ＴＯＳ）、プルランおよびそれらの混合物を含む。より具体的には、この場合に使用される好適な可溶性繊維は、フルクタン、ＦＯＳ、イヌリン、デキストリン、マルトデキストリン、分岐マルトデキストリン、ポリデキストロース、ピロデキストリン、油性起源またはタンパク質性（ｐｒｏｔｅａｇｉｎｏｕｓ）起源の可溶性オリゴ糖、および、それらの混合物を含む。
【００６５】
より好ましくは、この場合に使用される可溶性繊維は好都合には、デキストリン、マルトデキストリン、イヌリンおよびそれらの混合物の群から選択される。一層より好ましくは、この場合に使用される可溶性繊維はデキストリンであり、具体的には小麦デキストリンである。
【００６６】
本発明に関連して使用される可溶性繊維の供給源を、例えば、マメ科植物（例えば、エンドウ、大豆または他のマメなど）、穀類（例えば、エンバク、ライ麦または大麦など）、果実（例えば、プルーン、リンゴまたはバナナなど）、野菜（例えば、ニンジン、キクイモ、ジャガイモまたはタマネギなど）およびオオバコの中から選ぶことができる。
【００６７】
本発明に関連して使用される、より具体的には本発明のパン製造物において使用される好適な不溶性繊維は、デンプン、難消化性デンプン（例えば、米国特許第６４５１３６７号および米国特許出願公開第２００４／０２３４６６３号に記載されるような難消化性デンプン）、穀類繊維（例えば、好ましくは小麦）、果実繊維、野菜繊維、マメ科植物の繊維（例えば、好ましくは、エンドウ、インゲン、ニンジン、竹、ハウチワマメ）、および、それらの混合物を含む。より好ましくは、この場合に使用される不溶性繊維は好都合には、デンプン、難消化性デンプン、小麦繊維、エンドウマメ繊維およびそれらの混合物からなる群から選択される。一層より好ましくは、この場合に使用される不溶性繊維は、エンドウマメ繊維、難消化性デンプンおよびそれらの混合物を含む。最も好ましくは、この場合に使用される不溶性繊維はエンドウマメ繊維である。
【００６８】
好ましい局面において、この場合に使用される繊維は、可溶性繊維および不溶性繊維の混合物を含む。より好ましくは、この場合に使用される繊維は、デキストリン、マルトデキストリン、イヌリン、デンプン、難消化性デンプン、小麦繊維、エンドウマメ繊維およびそれらの混合物を含む。一層より好ましくは、この場合に使用される繊維は、（小麦）デキストリンおよびエンドウマメ繊維の混合物を含む。
【００６９】
同様にまた好ましくは、この場合に使用される繊維は、デンプン、難消化性デンプン、ベータグルカン、デキストリン、マルトデキストリン、分岐マルトデキストリン、ピロデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、オリゴ糖、植物起源の繊維（例えば、小麦、エンドウ、ハウチワマメおよびインゲンに由来する繊維など）およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００７０】
本発明のパン製造物に含まれる繊維の総量は、当業者に広く知られているいずれかの好適な方法によって求めることができる。好適な方法の例には、ＡＯＡＣ９９１．４３、ＡＯＡＣ９８５．２９、ＡＯＡＣ２００１．０３およびＡＯＡＣ９９４．１３が含まれるが、これらに限定されない。代替では、繊維の総量を、本発明のパン製造物の製造のために使用される個々の成分の繊維含有量を使用して計算することができる。
【００７１】
好都合なことに、本発明によるパン製造物において、本発明による（最終的）パン製造物に含有されるタンパク質および／または繊維の全体量のいくらかの割合が、本明細書中に記載されるような混在物および／または穀粉に由来する。
【００７２】
典型的には、本発明によるパン製造物はさらに、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉を含む。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。食品産業において、具体的には製パン用途において一般に使用される穀粉はどれも、本発明によるパン製造物において使用することができ、より大まかに言えば、本発明に関連して使用することができる。この場合に使用される好適な穀粉は、ベーカリー製造物およびパン製造物の分野の当業者によって容易に特定される。それらは、穀類から得られる粉、例えば、小麦、エンバク、スペルト小麦、全粒小麦、ライ麦、米、トウモロコシなどから得られる粉、および、それらの混合物を含むが、これらに限定されない。
【００７３】
好ましくは、本発明によるパン製造物において、穀粉は穀類粉を含む（または、穀類粉からなる）。より好ましくは、本発明によるパン製造物において使用される穀粉は、小麦粉、全粒小麦粉、完全（小麦）穀粉、（全粒）エンバク粉、（全粒）スペルト小麦粉およびそれらの混合物からなる群から選択される。一層より好ましくは、本発明によるパン製造物において使用される穀粉は、小麦粉、全粒小麦粉、エンバク粉、スペルト小麦粉およびそれらの混合物からなる群から選択される。最も好ましくは、本発明によるパン製造物において使用される穀粉は、小麦粉、全粒小麦粉、エンバク粉およびスペルト小麦粉の混合物を含む。
【００７４】
典型的には同様にまた、本発明のパン製造物はさらに、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％の水を含む。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。
【００７５】
好ましくは、本発明のパン製造物はさらに、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％の膨張剤（酵母）を含む。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。代替では、酵母を、当業者には広く知られている何らかの化学的膨化剤によって置き換えることができる。本発明のパン製造物において要求される膨化剤の最適な量の決定は十分に当業者の実施の範囲内である。
【００７６】
別の好ましい局面によれば、本発明によるパン製造物は好都合にはさらに、（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分を含み、この場合、随意的成分は好ましくは、強化された官能的特性を本発明の得られたパン製造物に与えるために意図される化合物である。本発明によるパン製造物において使用されるそのような随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００７７】
なおさらに別の好ましい局面において、本発明によるパン製造物は下記の成分ａ）〜ｇ）を含む：
ａ）（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える、より好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）１３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、
ｄ）（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％、一層より好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ｅ）（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％の水、
ｆ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％の酵母、および
ｇ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分。
【００７８】
本発明に従って得られるパン製造物は、脂肪含有量が低いパン製造物として特徴づけられ得る。好ましくは、本発明のパン製造物は脂肪含有量が（約）１１ｗｔ／ｗｔ％未満であり、好ましくは（約）９ｗｔ／ｗｔ％未満であり、一層より好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％未満であり、最も好ましくは（約）７ｗｔ／ｗｔ％未満である。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。好ましくは同様にまた、本発明のパン製造物は、（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超えない脂肪含有量を有する。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。
【００７９】
好ましくは同様にまた、本発明のパン製造物は、１００ｇのパン製造物あたり（約）２００ｋｃａｌ〜（約）３００ｋｃａｌの間で含まれるエネルギー含有量、より好ましくは（約）２６０ｋｃａｌのエネルギー含有量を有する。好都合なことに、（約）１００ｇの本発明によるパン製造物は、朝食時に取るべき製造物について栄養学者によって推奨されるカロリー／エネルギーの量と完全に一致する。有益なことに、本発明のパン製造物は、低い血糖応答（血糖指数）を提供する一方で、推奨されているカロリー／エネルギーを提供する。
【００８０】
本発明の好ましい局面によればパン製造物は、血糖指数が本明細書中下記で記載されるような実験プロトコルに従って測定されるとき、血糖指数が（約）６０未満であり、好ましくは（約）５５未満であり、より好ましくは（約）５０未満であり、一層より好ましくは（約）４５未満である。本発明のこの好ましい局面によれば、本発明によるパン製造物は、血糖指数が低いパン製造物として特徴づけられ得る。したがって、本発明は、健康によく、かつ、栄養学的にバランスの取れたパン製造物を提供する。本発明のパン製造物はまた、満腹（指数）が大きいパン製造物として特徴づけられ得る。
【００８１】
本発明のあまり好ましくない局面によれば、また、選択された混在物の性質に依存して、本発明によるパン製造物は、血糖指数が低いパン製造物として特徴づけられない場合がある。
【００８２】
好都合なことに、本発明のパン製造物は、本発明のパン製造物が個々の一人分の形態で提供されるとき、重量が（約）５０ｇ〜（約）２５０ｇであり、好ましくは（約）７５ｇ〜（約）１５０ｇであり、より好ましくは（約）９０ｇ〜（約）１００ｇであり、最も好ましくは、本発明のパン製造物は（約）１００ｇの重量を有する。代替では、本発明のパン製造物は、本発明のパン製造物が、思いのままに分割可能であるためのバルク製造物の形態で提供されるとき、（約）１００ｇを超える重量を有する。
【００８３】
本発明の別の局面において、下記の成分ａ）〜ｃ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｃ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するために好適な乾燥ミックス組成物が提供される：
ａ）（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）８ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および
ｃ）平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである、（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
ただし、組成物は少なくとも（約）７０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、これらの百分率は乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【００８４】
より好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物は、少なくとも（約）７５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは少なくとも（約）８０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、ただし、これらの百分率は乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【００８５】
好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物は、下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）：
ａ）（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２６ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）１１ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３６ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）１４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２９ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）１８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２９ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）（約）２８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４３ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３６ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、および
ｄ）（約）３５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５７ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）４３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）４３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、混在物の平均サイズは好ましくは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである。好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物において、混在物は、（約）１０ｍｍを超えない平均サイズを有する。
【００８６】
好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物において、混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、破砕種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択される。好適なナッツタイプの混在物の例には、ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド、カシュー、ペカンおよびそれらの組合せが含まれるが、これらに限定されない。より好ましくは、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含む。一層より好ましくは、本発明による乾燥ミックス組成物において、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片からなる）。
【００８７】
好都合なことに、本発明による乾燥ミックス組成物において、本発明による乾燥ミックス組成物に含有されるタンパク質および／または繊維の全体量のいくらかの割合が、本明細書中上記で記載されるような混在物に由来する。
【００８８】
別の好ましい局面によれば、本発明による乾燥ミックス組成物は好都合にはさらに、（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１４ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分を含み、この場合、随意的成分は好ましくは、強化された官能的特性を本発明の得られたパン製造物に与えるために意図される化合物である。本発明による乾燥ミックス組成物において使用されるそのような随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、膨化剤（例えば、酵母または化学的膨化剤）、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、脂肪、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００８９】
代替的な局面によれば、穀粉の量は、一層濃縮された組成物を得るために乾燥ミックス組成物中で減少されることができる。従って、別の局面において、本発明は、下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するために好適な濃縮された乾燥ミックス組成物に関する：
ａ）（約）１５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５３ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）１３ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、
ｃ）平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍである、（約）４０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７８ｗｔ／ｗｔ％の混在物、および
ｄ）（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、組成物は少なくとも（約）７０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、これらの百分率は、濃縮された乾燥ミックス組成物の重量比で表される。より好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物は、少なくとも（約）７５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは少なくとも（約）８０ｗｔ／ｗｔ％の乾燥物を含み、ただし、これらの百分率は、濃縮された乾燥ミックス組成物の重量比で表される。
【００９０】
好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物は下記の成分ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の成分ａ）〜ｄ）からなる）：
ａ）（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４２ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２６ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３８ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
ｂ）（約）１７ｗｔ／ｗｔ％を超える、好ましくは（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５５ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４４ｗｔ／ｗｔ％、最も好ましくは（約）２９ｗｔ／ｗｔ％〜（約）４４ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
ｃ）（約）４４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７８ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）４４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）６７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）４４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５６ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、および
ｄ）（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２８ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２９ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
ただし、混在物の平均サイズは好ましくは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである。好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は、（約）１０ｍｍを超えない平均サイズを有する。
【００９１】
好ましくは、本発明の濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は、新鮮な果実または乾燥果実、新鮮な果実片または乾燥果実片、穀粒、種子、破砕種子、チョコレート片、ナッツ、野菜、野菜片およびそれらの組合せからなる群から選択される。より好ましくは、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される新鮮な果実片または乾燥果実片を含む。より好ましくは、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において、混在物は、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片を含む（または、アンズ、レーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンおよびそれらの組合せからなる群から好ましくは選択される乾燥果実片からなる）。
【００９２】
別の好ましい局面によれば、本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物は好都合にはさらに、（約）４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）４ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１６ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）６ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１１ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分を含み、この場合、随意的成分は好ましくは、強化された官能的特性を本発明の得られたパン製造物に与えるために意図される化合物である。本発明による濃縮された乾燥ミックス組成物において使用されるそのような随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、膨化剤（例えば、酵母または化学的膨化剤）、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、脂肪、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００９３】
しかしながら、本発明はそれほど限定されない。濃縮された乾燥ミックス組成物の他の変形（すなわち、異なる量の穀粉、タンパク質、繊維および混在物を含むもの）は本発明の範囲内であることが意図される。濃縮された乾燥ミックス組成物の好適な変形が、本開示の教示に基づいて当業者によって容易に特定される。
【００９４】
好都合なことに、本発明による乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物は、必要量の水および（必要な場合には）膨化剤のみを、パン製造物の調製のために好適なパン生地を形成するために加えられなければならない、すぐに使用できる乾燥ミックス組成物である。
【００９５】
さらに好都合なことに、本発明による乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物は乾燥粉末の形態を取ることができ、長期貯蔵安定性を提供する。好ましくは、本発明の乾燥ミックス組成物は、その固有的な品質／特性を著しく失うことなく、６ヶ月間を超えて、好ましくは９ヶ月間を超えて、より好ましくは１２ヶ月間を超えて、標準的な湿度条件のもと、室温で（すなわち、約２５℃で）貯蔵することができる。
【００９６】
なおさらに別の局面において、本発明は、下記の工程ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の工程ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するための方法に関連する：
ａ）パン生地を形成するように、下記の成分を含むパン生地成分を混合する工程：
・穀粉、好ましくは（約）２５ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の量での穀粉、
・水、好ましくは（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の量での水、
・（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、好ましくは（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
・（約）６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、好ましくは（約）８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２５ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
・平均サイズが少なくとも（約）２ｍｍであり、好ましくは少なくとも（約）３ｍｍであり、より好ましくは少なくとも（約）４ｍｍである、（約）１８ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物、
・（好ましいことではあるが）必要な場合には、膨化剤、
・（好ましいことではあるが）必要な場合には、随意的成分；
ｂ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程、
ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表され、随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【００９７】
好ましい局面において、本発明の方法は、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％の膨張剤（酵母）を含むパン生地成分を混合する工程を含む。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。
【００９８】
なおさらに別の好ましい局面において、本発明の方法は、（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％、好ましくは（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）７ｗｔ／ｗｔ％、より好ましくは（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような随意的成分を含むパン生地成分を混合する工程を含む。ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される。
【００９９】
パン製造物を調製するための好ましい方法は下記の工程ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の工程ａ）〜ｄ）からなる）：
ａ）パン生地を形成するように、下記の成分を含むパン生地成分を混合する工程：
・（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、
・（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、
・（約）１０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２０ｗｔ／ｗｔ％の繊維、
・（約）２０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような混在物、
・（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の水、
・（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）２ｗｔ／ｗｔ％の酵母、
・必要な場合には、（約）３ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５ｗｔ／ｗｔ％の随意的成分；
ｂ）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程、
ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表され、随意的成分は好ましくは、塩（例えば、好ましくはヨウ素添加塩）、安定化剤（例えば、好ましくはグアーガム）、脂肪、乳化剤、酸化剤（例えば、好ましくはビタミンＣ）、還元剤（例えば、好ましくはシステイン）、酸化防止剤、酵素、風味剤（例えば、サワードウなど）、穀粉処理剤、ビタミン、ミネラル、甘味剤、糖、卵、牛乳または牛乳派生物、および、それらの混合物からなる群から選択される。
【０１００】
本発明のなおさらに別の局面において、下記の工程ａ）〜ｄ）を含む（または、下記の工程ａ）〜ｄ）からなる）ことを特徴とする、パン製造物を調製するための方法が提供される：
ａ）パン生地を形成するように、上記で記載されるような乾燥ミックス組成物または濃縮された乾燥ミックス組成物を、（必要な場合には）穀粉および水、ならびに、（好ましいことではあるが）必要な場合には膨化剤と混合する工程、
ｂ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を練る工程；
ｃ）（好ましいことではあるが）必要な場合には、パン生地を膨らませる工程、および
ｄ）パン製造物を得るように、パン生地を焼く工程。
【０１０１】
パン製造物を調製するための本発明の方法の好ましい局面によれば、本方法は、パン生地を形成するように、上記で記載されるような濃縮された乾燥ミックス組成物を、（約）１７ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３５ｗｔ／ｗｔ％の穀粉、（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の水、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％の酵母、および、必要な場合には（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような随意的成分と混合する工程を含む（ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される）。
【０１０２】
パン製造物を調製するための本発明の方法の別の局面によれば、本方法は、パン生地を形成するように、上記で記載されるような乾燥ミックス組成物を、（約）３０ｗｔ／ｗｔ％〜（約）５０ｗｔ／ｗｔ％の水、（約）１ｗｔ／ｗｔ％〜（約）３ｗｔ／ｗｔ％の酵母、および、必要な場合には（約）２ｗｔ／ｗｔ％〜（約）１０ｗｔ／ｗｔ％の上記で記載されるような随意的成分と混合する工程を含む（ただし、これらの百分率は（最終的）パン製造物の重量比で表される）。
【０１０３】
本発明によれば、本発明のパン製造物および／または乾燥ミックス組成物および／または方法において使用される（上記で記載されるような）タンパク質、繊維、混在物、穀粉および他の随意的成分は好ましくは同一または少なくとも類似している。したがって、タンパク質、繊維、混在物、穀粉および（上記で記載されるような）他の随意的成分は、本発明のパン製造物において、本発明による乾燥ミックス組成物において、また、本発明によるパン製造物の調製のための方法において置き換え可能に使用することができる。同様にまた、本発明の好ましい局面において、タンパク質、繊維、混在物、穀粉および（上記で記載されるような）他の随意的成分に関して表される好ましいもののいずれか（すべてまたは一部）は、本発明のパン製造物において、本発明による乾燥ミックス組成物において、また、本発明によるパン製造物の調製のための方法において置き換え可能に適用することができる。
【０１０４】
なおさらに別の局面において、本発明は、長続きする満腹効果および／または低下した血糖指数を提供するパン製造物を調製するための、上記で記載されるような乾燥ミックス組成物の使用に関連する。
【０１０５】
なおさらに別の局面によれば、本発明は、肥満、糖尿病、高コレステロール血症およびそれらのいずれかの組合せの群から選択される病状のいずれかの処置において、または、肥満、糖尿病、高コレステロール血症およびそれらのいずれかの組合せの群から選択される病状のいずれかの防止のために使用される上記で記載されるようなパン製造物に関する。
【０１０６】
好都合なことに、本発明によるパン製造物は、腸管通過、および、盗み食い／少しずつかじることをその大きい満腹性能力のために減らすことを容易にする一方で、優れた官能的特性（味覚、風味）および優れた柔らかさが備わっている。
【実施例】
【０１０７】
実施例１：
下記は、本発明によるパン製造物を調製するために好適な組成物の例である。列挙された成分を列挙された割合（重量％）で含む下記の組成物が作製される。この場合の例は、本発明を例示するために意図されるが、本発明の範囲を限定するために、または、そうでない場合には本発明の範囲を規定するために使用されるとは限らない。
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【０１０８】
上記成分を、パン生地を形成するように、渦巻き式Ｆｅｒｎｅｔｏミキサーにおいて低速度で約６分間混合し、その後、高速度で約５分間混合する。パン生地を約２７℃で寝かせ、約１０分間発酵させる。その後、パン生地を約１１０ｇの小片に切り、約３０℃および約８０％の部屋湿度のもとで約７５分間発酵させる。パン焼きが、Ｍｉｗｅオーブンにおいて約９分間、約２４０℃〜２６０℃で達成される。
【０１０９】
上記レシピに従って得られるパン製造物は、優れた官能的特性（味覚、風味）、優れた柔らかさ、大きい満腹性能力および栄養学的利点が備わっている。
【０１１０】
実施例２：
下記は、本発明による乾燥ミックス組成物の一例である：
2012533286.tif 000003
【０１１１】
実施例３：
本発明によるパン製造物が、下記の成分を列挙された割合（重量％）で用いて作製される：
2012533286.tif 000004
【０１１２】
作業方法：
【０１１３】
成分を、パン生地を形成するように、低速度で約６分間混合し、その後、高速度で約５分間混合する。パン生地を約２７℃で寝かせ、約１０分間発酵させる。その後、パン生地を１１０ｇの小片に切り、約３０℃および約８０％の部屋湿度のもとで約７５分間発酵させる。パン焼きが、約９分間、約２４０℃〜２６０℃で達成される。
パン製造物が専門家団によって試験され、非常に味がよく、軟らかく、実用的であり、かつ、食べやすいことが見出された。
【０１１４】
実施例４：満腹試験
３６名の専門家団が、実施例３のパン製造物によって与えられる満腹効果を評価するために使用された。１８名が、１００ｇの実施例３のパン製造物および２５０ｍｌのオレンジジュースから作られる朝食を５日間受けた。コントロール群が、１００ｇの精白パン、２０ｇのジャムおよび２５０ｍｌのオレンジジュースから作られる朝食を受けた。カロリー量はこれら２つのタイプの朝食において類似していた。
【０１１５】
空腹感が、６点評価目盛りを使用して評価され（０は、極めて満腹であることを意味し、一方、６は、極めて空腹であることを意味する）、また、昼食についての消費食物量が評価された。結果（図１）は、本発明（実施例３）のパン製造物を食する人は、（精白パン＋ジャム）を食する人よりも４時間後において著しく空腹でないことを示す。
【０１１６】
さらなる結果は、本発明（実施例３）のパン製造物を食する人は、昼食に食べる量が、（精白パン＋ジャム）を食する人よりも少ないことを示す。平均カロリー摂取が昼食あたり約７．５％少なくなっている（約６０ｋｃａｌ）（図２）。約６０ｋｃａｌの消費差は、平均的な人については１年で約３ｋｇの体重減少に等しいことが知られている。
【０１１７】
実施例５：比較データ
パン製造物が、下記の成分を列挙された割合（重量％）で用いて実施例１で記載されるように作製される：
2012533286.tif 000005
【０１１８】
パンを焼いた後、（本発明によらない）得られた製造物は、実施例１で得られるパン製造物（図３ａ）（すなわち、本発明によるパン製造物）と比較されるとき、はるかにより少ない体積を示す（図３ｂ）。専門家パネリストによれば、得られた製造物はまた、柔らかさがなく、出来たての味がしない。
【０１１９】
実施例６：血糖指数
本発明に関連して、本発明による様々なパン製造物の血糖指数が下記のプロトコルに従って測定される。
【０１２０】
研究設計：
【０１２１】
１８歳〜６０歳の患者をランダム化した。除外基準が、妊婦または授乳中の母親、肥満度指数（ＢＭＩ）が３０ｋｇ／ｍ２以上である人、および、食欲またはグルコース調節に影響する医学的状態であった。倫理委員会によって、承認が得られた。
ＧＩの計算：
【０１２２】
血糖指数を、パンを食べる前の−５分および０分、ならびに、食べ始めた後の１５分、３０分、４５分、６０分、９０分および１２０分で行われる血液測定から計算した。血中グルコースが、ＨｅｍｏＣｕｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ２０１＋分析計（ＨｅｍｏＣｕｅ（登録商標）Ｌｔｄ）を使用して測定される。インスリンが、Ｅ４１１  Ｉｍｍｕｎｏａｓｓａｙ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｒｏｃｈｅ  Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ、英国）を使用して測定される。
【０１２３】
上昇血中グルコース応答曲線下面積（ｉＡＵＣ）が、ベースライン下面積を無視して幾何学的に計算される。それぞれの被験者に関するそれぞれの試験パンについてのｉＡＵＣが、同じ被験者によって食される参照食物についての平均ｉＡＵＣの百分率として表される：
ＧＩ＝（ｉＡＵＣ（試験食物）／ｉＡＵＣ（参照食物））×１００
各試験の血糖指数が群全体についての平均として解釈される。
【０１２４】
本発明に関連して、驚くべきことに、本発明のいくつかの様々なパン製造物の血糖指数がコントロールの血糖指数よりも著しく低いことが見出されている。
【０１２５】
実施例７：満腹試験
２８名の専門家団が、下記の表において詳述されるように、他のパン製造物（精白パン、全粒小麦粉パンおよび全粒パン）を含む３つの他の朝食タイプと比較されるとき、実施例３のパン製造物を含む朝食によって与えられる満腹効果を評価するために使用された。
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【０１２６】
２８名の専門家が、週に３日間連続して１つの朝食タイプを受けた。４週間後、すべてのパネリストがすべての朝食タイプを受け終わった。
【０１２７】
空腹感、および、食べたい欲求が、１０点評価目盛りを使用して評価され（０は、極めて満腹であること／食べたい欲求がないことを意味し、一方、１０は、極めて空腹であること／食べたい欲求が極めて大きいことを意味する）、また、昼食についての消費食物量が評価された。
【０１２８】
結果は、本発明（実施例３）のパン製造物を食する人は、いずれかの他の提案された朝食を食する人よりも４時間後において著しく空腹でないこと（図４）、および、食べたい欲求もまた、著しくより低かったこと（図５）を示す。
【０１２９】
さらなる結果は、本発明（実施例３）のパン製造物を食する人は、昼食に食べる量（８５５ｋｃａｌ）が、精白パン（９８５ｋｃａｌ）または全粒パン（９１９ｋｃａｌ）に基づく朝食を食する人よりも少ないことを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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