(57)【要約】穀粉類を主成分とし、これにスポンジケーキ用補助成分を配合してなるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物であって、プレミックス組成物１００重量部当り鶏卵９０〜１４５重量部を添加混合して得られるバッターをマイクロウェーブ加熱調理することによってスポンジケーキを作る粉末状プレミックス組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類を主成分とし、これにスポンジケーキ用補助成分を配合してなるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物であって、プレミックス組成物１００重量部当り鶏卵９０〜１４５重量部を添加混合して得られるバッターをマイクロウェーブ加熱調理することによってスポンジケーキを作る粉末状プレミックス組成物。
【請求項２】
前記スポンジケーキ用補助成分の量が穀物類１００重量部当り２３０〜６６０重量部である請求項１に記載のプレミックス組成物。
【請求項３】
前記穀粉類が米粉、米糠、大麦粉、大麦糠、小麦粉、そば粉、きび粉、あわ粉、大豆粉及びソルガム粉から選ばれた少なくとも一種である請求項１又は２に記載のプレミックス組成物。
【請求項４】
前記補助成分が糖類、粉末油脂、脱脂粉乳、膨張剤、食塩及び風味改善剤から選ばれた少なくとも一種である請求項１〜３のいずれか１項に記載のプレミックス組成物。
【請求項５】
前記プレミックス組成物に鶏卵を加えて混合したバッターの粘度が１．５〜５０Ｐａ・ｓである請求項１〜４のいずれか１項に記載のプレミックス組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明はマイクロウェーブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物に関し、更に詳しくは膨らみ性にすぐれ、ケーキのスポンジ骨格が適度に堅固であり、焼成直後の体積の焼き縮みが起らない良質のスポンジケーキが得られるマイクロウェーブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物に関する。
【背景技術】  水を加えて電子レンジなどを用いて加熱することにより簡単にスポンジケーキなどを作ることができるスポンジケーキ用プレミックス粉が知られている。例えば日本国特公平７−１２２７４号公報には酒石酸水素カリウム及び炭酸水素ナトリウムを主成分とするベーキングパウダーと油脂とを含む電子レンジ用ケーキミックス組成物が記載されている。また日本特許第３４４３１０５号公報には、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉などの澱粉と、その澱粉をα化したα化澱粉とを含むスポンジケーキ用プレミックス組成物が記載されている。
【発明の開示】
本発明の目的は、前述のような従来のスポンジケーキ用プレミックス組成物の問題点である小麦粉由来のグルテンの熱変性によるゴム様の硬い食感を生じることなく、膨らみ性に優れ、ケーキのスポンジ骨格が適度に堅固であり、焼成直後の体積の焼き縮みが起らない良質のスポンジケーキをマイクロウェーブ加熱で調理することができるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物を提供することにある。
本発明に従えば、穀粉類を主成分とし、これにスポンジケーキ用補助成分を配合してなるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物であって、プレミックス組成物１００重量部当り鶏卵９０〜１４５重量部を添加混合して得られるバッターをマイクロウェーブ加熱調理することによってスポンジケーキを作る粉末状プレミックス組成物が提供される。
【図面の簡単な説明】  図１はプレミックス組成物１００重量部に対して図の数字で示した所定重量部（即ち、５５，８９，１１１，１３３及び１６７重量部）の鶏卵を加えて作成したスポンジケーキの状態を示す図面に代る写真である。
図２は種々の穀粉類を使用したプレミックス組成物にて作成したスポンジケーキの状態を示す図面に代る写真である。
図３は穀粉と糖類の比率を変えたプレミックス組成物にて作成したスポンジケーキの状態を示す図面に代る写真である。なお、図３の数値は粘度を、そして（  ）内の数値は「（補助成分量／穀粉量）×１００」の値である（表ＩＶ参照）。
【発明を実施するための最良の形態】  本明細書中及び添付した「請求の範囲」中において使用する単数形（ａ，ａｎ，ｔｈｅ）は、文脈からそうでないことが明白な場合を除いては複数の対象を含むものと理解されたい。
本発明によれば、穀粉類を主たる成分とする、マイクロウェーブ加熱で調理することができるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物が提供される。
本発明において使用することができる好ましい穀粉類としては、米粉、米糠、大麦粉、大麦糠、小麦粉、そば粉、きび粉、あわ粉、大豆粉、ソルガム粉及びこれらの任意の混合穀粉をあげることができる。本発明では上記穀粉類に対して、スポンジ性能を良好にするためのスポンジケーキ用補助成分として、必要に応じ、糖類、粉末油脂、脱脂粉乳、膨張剤、食塩及び／又は風味改善剤を、穀粉１００重量部に対し、好ましくは合計量で２３０〜６６０重量部、更に好ましくは２３４〜４２１重量部混合することにより、マイクロウェーブ加熱で調理することができるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物を得ることができる。なお、風味改善剤としては、チョコレート、バニラ、ストロベリー等のフレーバーを加えることができる。
本発明によれば、前記プレミックス組成物中に、プレミックス組成物１００重量部に対して９０〜１４５重量部の鶏卵を加えて混合したバッターを、電子レンジなどのマイクロウェーブ加熱で調理することによって、原料として実質的にα化でん粉を使用することなく、膨らみ性に優れ、ケーキのスポンジ骨格が適度に堅固であり、焼成直後の体積の焼き縮みがおこらない良質なスポンジケーキを得ることができる。
マイクロウェーブ加熱で調理するスポンジケーキにおいては、その品質の良否を決定するのは、前記プレミックス組成物に加える鶏卵の量であり、この量が少な過ぎるとスポンジセルのきめが粗く、硬くぼそぼそとした食感となるので好ましくなく、逆に多過ぎるとバッター粘度が低下し、結果としてスポンジの焼き縮みがおこるので好ましくない。
また、本発明において、前記プレミックス組成物に鶏卵を加えて混合したバッターの粘度は、株式会社トキメック製Ｂ８Ｌ型Ｂ型粘度計を用いて適正な読み値が得られるようなロータＮｏ．及び回転数の条件（バッター温度は２５℃、測定値の読み取りはロータ回転開始３０秒後とした）で測定して、１．５〜５０Ｐａ・ｓ、好ましくは２．５〜４２Ｐａ・ｓである。この粘度が低過ぎると膨張剤から発生したガスを保持してケーキのスポンジ骨格を支える役割が低下し、焼成直後のスポンジケーキの体積を維持することができず、焼き縮みがおこるので好ましくなく、逆に高過ぎると膨張剤から発生したガスの抜けが不均一となり、容器底部の内圧が高まり底部に空洞を生ずるので好ましくない。
従来、小麦粉を主原料としたマイクロ波調理のスポンジケーキはグルテンの熱変性によってゴム様の硬い食感となり好ましくないとされているが、本発明によれば、プレミックス組成物に所定量の鶏卵を加えることによって、小麦粉を用いた場合でも良質なスポンジケーキに仕上げられる。また本発明によれば、でん粉やでん粉とα化したでん粉を使用した場合のスポンジケーキの持つ欠点である粘弾性に欠ける糊っぽい食感が、主として本発明で使用する穀粉類中に含まれる蛋白質の熱可塑性によるスポンジ骨格の保持機能によって改善される。
【実施例】  以下、実施例によって本発明を更に説明するが、本発明の範囲をこれらの実施例に限定するものでないことはいうまでもない。
プレミックス組成物の配合
表Ｉに示す配合成分をＶ型粉体混合用ミキサー（（株）はくばく製、容量：１０リットル）を用いて室温で５分間混合することにより粉体状プレミックス組成物を得た。
【表１】
2006025112.tif 000002
表Ｉ脚注
＊１：表ＩＩＩ参照
＊２：（株）パールエース製グラニュ糖
＊３：ミヨシ油脂（株）製マジカルエースＮ
＊４：よつば乳業（株）製脱脂粉乳
＊５：愛国産業（株）製ベーキングパウダー
＊６：新日本ソルト（株）製並塩
バッターの調製
２００ｃｃのトールビーカーに所定量の鶏卵を溶き、温度２５℃に保持した後、表Ｉに示すプレミックス組成物を所定量加え、箸、スプーンもしくはへら状のもので約１分間撹拌し、穀粉のだまのない均一な状態のバッターを得ることができた。
バッター粘度の測定
上記調製直後のバッターをＢ型粘度計（株式会社トキメック製Ｂ８Ｌ型）で適正な読み値が得られるようなロータＮｏ及び回転数条件でバッター粘度を測定した。測定値の読み取りはロータ回転開始３０秒後に行った。
スポンジケーキの焼成
前記バッターの調製によって得られたバッター９５ｇを２００ｃｃのトールビーカーに秤り取り、マイクロウェーブ加熱方式の電子レンジで所定時間加熱調理した。加熱時間は、マイクロウェーブの出力毎に以下のように設定した。
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例１〜８：バッター調製時における鶏卵量のバッター粘度及びスポンジケーキ品質への影響
表Ｉに示したプレミックス組成物の配合成分において、穀粉類としては米粉と米糠を使用し、その配合はプレミックス組成物１００重量部中に米粉１１．３重量部、米糠１１．４重量部とした。
このプレッミクス組成物１００重量部に対し、鶏卵５５〜１６７重量部の比率にてバッターを調整し、そのバッター粘度の測定結果とマイクロウェーブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質評価結果を表ＩＩに示した。
またスポンジケーキの外観を図１に示した。
【表２】
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上記結果及び図１からバッター調製時の鶏卵量のバッター粘度及びスポンジケーキ品質へ及ぼす影響が明らかとなり、プレミックス組成物１００重量部当り鶏卵９０〜１４５重量部の比率で調製したバッターをマイクロウェーブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質が良好であることが示された。
例９〜２５：穀粉種類別プレミックス組成物のバッター粘度及びスポンジケーキの品質
表Ｉに示したプレミックス組成物の配合成分において、種々の穀粉類を使用したプレミックス組成物を試作した。但し、混合粉は表Ｉに示したプレミックス組成物１００重量部に対し、キサンタンガム３重量部を加えて試作した。
このプレミックス組成物１００重量部に対し、鶏卵１１１重量部の比率でバッターを調製し、そのバッター粘度の測定結果とマイクロウェーブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質評価結果を表ＩＩＩに示した。
またスポンジケーキの外観を図２に示した。
【表３】
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＊１：表ＩＩに同じ
＊２：表ＩＩに同じ
＊３：（株）波里製ミラクルパウダー
＊４：市販酒米糠
＊５：（株）はくばく製大麦粉ＭＴ
＊６：（株）はくばく製精白糠
＊７：（株）はくばく製薄力粉
＊８：（株）はくばく製挽きぐるみ
＊９：（株）はくばく製もちきび粉
＊１０：（株）はくばく製もちあわ粉
＊１１：（株）はくばく製うるちきび粉
＊１２：（株）はくばく製うるちあわ粉
＊１３：セーフテック・インターナショナル（株）製ビゴーレＰ
＊１４：（株）はくばく製ソルガム粉
＊１５：三穀ミックス粉＝大麦粉（６０部）＋もちきび粉（３０部）＋もちあわ粉（１０部）
＊１６：東海澱粉（株）製小麦でん粉
＊１７：混合粉＝プレミックス組成物（１００部）＋キサンタンガム＊１８（３部）
但し、プレミックス組成物中の穀粉類は、プレミックス組成物１００重量部中に米粉１１．３重量部、米糠１１．４重量部とした。
＊１８：大日本製薬（株）製エコーガム
上記結果及び図２からバッター粘度が低い値を示すでん粉及びバッター粘度を高める増粘多糖類はスポンジケーキの品質としては不良であったが、小麦粉を含む試験に供した穀粉類については、いずれもスポンジケーキとして良好な品質であった。
例２６〜３３：穀粉と糖類の比率を変えたプレミックス組成物のバッター粘度及びスポンジケーキの品質
表Ｉに示したプレミックス組成物において、穀粉と糖類の比率を変えたプレミックス組成物を試作した。このプレミックス組成物１００重量部に対し、鶏卵１１１重量部の比率でバッターを調製し、そのバッター粘度の測定結果とマイクロウェーブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質評価結果を表ＩＶに示した。
またスポンジケーキの外観を図３に示した。
【表４】
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上記結果及び図３から、プレミックス組成物中の穀粉と糖を含むそれ以外の補助成分の比率が穀粉１００重量部に対し２３４〜５７６重量部の範囲で、バッター粘度が１．５〜５０Ｐａ・ｓであれば良好なスポンジケーキの品質が得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】  以上の通り、本発明に従えば、広範囲の種類の穀粉を用いて、膨らみ性に優れ、ケーキのスポンジ骨格が適度に堅固であり、焼成直後の体積の焼き縮みのおこらない良質なスポンジケーキを得ることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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