(57)【要約】【課題】  アホエン成分を生成させたニンニク茎葉野菜の調理加工食品素材の提供。【解決手段】  上部は黄色または緑色で下方は白色の二ン二ク茎葉野菜を、品温が１００℃以下になる温度で加熱加工しアホエン成分だけを生成させ、特長である黄色または緑色と白色の変化することを抑えてなり、ニンニク球根に比べてニンニク臭は緩和されたものである、上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。上記の加熱加工することは、５０〜８５℃の品温で５〜３０分間保持することである。上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷ますことを特徴とする。  【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
上部は黄色で下方は白色の二ン二ク茎葉野菜、またはそれが所望の長さに成長した段階で１日から２日間光を当てることにより下方は白色で上部は緑色のモヤシ状のニンニク茎葉野菜にしたものを、品温が１００℃以下になる温度で加熱加工しアホエン成分だけを生成させ、特長である黄色と白色の変化することを抑えてなり、ニンニク球根に比べてニンニク臭は緩和されたものである、上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項２】
上記の加熱加工することが、５０〜８５℃の品温で５〜３０分間保持することである請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項３】
さらに凍結することを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項４】
さらに乾燥することを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項５】
さらに調味液に漬け込むことを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項６】
さらに調味液に漬け込み、それを凍結することを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項７】
さらに調味液に漬け込み、それを乾燥することを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項８】
上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷ますことを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項９】
上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷まし、さらに調味液に漬け込むことを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項１０】
上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷まし、さらに調味液に漬け込み、それを凍結することを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【請求項１１】
上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷まし、さらに調味液に漬け込み、それを乾燥することを特徴とする請求項１の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味、香り共に個性的で栄養価が高く、しかもやわらかい、上部は黄色で下方は白色の固有の色彩を維持したニンニク茎葉野菜の加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
昔からニンニクの球根は独特の香味を有し、食物の味付けに使われ、また、健康の増強に有益な薬味として使われてきている。近年になっても、食文化の多様化とともにますますニンニクの香味などが食物のうまみを増すため、需要が拡大する傾向にある。ニンニクの球根はりん片を１個ずつバラバラにし、外葉を剥いで利用されているが、その形状から調理性がよくないので利用しずらい欠点がある。一方、ニンニクのグリーン系（緑色系）の若い生葉はニンニクの球根に比べて香味などの刺激が少なく、油いためや煮食に向くので青物として利用され、利用性は高いが、葉が硬いという問題があった。【０００３】
また、ニンニクの球根又は球根を形づくっているりん片から生育するとう（花茎）には珠芽や花がつくところから、この珠芽を、気温２５℃、関係湿度７０〜１００％の暗室中で７〜１５日間程度培養液中で培養して、ニンニクのもやしを製造する方法が特許文献１によって提案されている。この方法によって培養の種子として用いるのは珠芽である。この珠芽は、ニンニクの球根から生育されるとうが相当の長期間にわたって生育され、とうの先端に花をつけるときに得られるものである。球根から珠芽を得るのには相当の期間がかかり、珠芽を発芽させたものは稚苗であり、芽の部分、珠芽および根からなる“もやし”であって、４〜１５日でその長さが５〜７ｃｍ程度になるに過ぎない。【０００４】
そこで、本発明者は、ニンニク球根を種子として培養するものであるが、上記のようにもやしを製造するものでなく、ニンニク球根を種子としてやわらかくて長い茎葉野菜を生育し、とくに、香味を有し、栄養価が高く、所望の長さに成長し、調理用、生食用として手軽に用いられる上部は黄色で下方は白色のニンニク茎葉野菜を安価に効率よく、少なくとも同一球根から１回以上継続して得ることを目的とする上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉の野菜の栽培方法を開発した（特許文献２）。当該栽培方法は、暗黒条件下温度５〜４０℃、関係湿度５０〜１００％でニンニクの球根を、１週間以上、土壌栽培または水耕栽培して、上部は黄色で下方は白色の長さ１５ｃｍ以上のニンニク茎葉野菜を得て採集し、その後、上部は黄色で下方は白色の長さ１５ｃｍ以上のニンニク茎葉野菜を、くり返して得て採集することを特徴とする。上部は黄色で下方は白色の長さ１５ｃｍ以上のニンニク茎葉野菜を得て採集した後、水耕栽培に供する水または土壌栽培に供する土を補給して、上部は黄色で下方は白色の長さ１５ｃｍ以上のニンニク茎葉野菜を、くり返して得て採集する方法である。【０００５】
農産物の保存や漬物原料は塩蔵原料である。漬物製造の食塩漬は食塩濃度２〜２０％で漬け込まれるが、この工程には食塩の浸透圧によって、植物細胞組織を死滅させ、柔軟にして、その後の調味液漬において、調味成分を容易に組織内に浸透させるという本来の目的がある。食塩漬の工程は重労働であり、数時間から数日を要し、その間に有害微生物による汚染があるという欠点がある。また、２０％以上の食塩濃度の飽和食塩水が使用されるが、脱塩工程が必須であり長時間を要するため、脱塩時の脱塩水で原料の風味や必要成分等までを洗い流してしまう欠点がある。そこで、野菜類を塩蔵する保存方法としては、洗浄した生の野菜 、果実類を、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１０％の水溶液に漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に保持することを特徴とする野菜の保存法が提案されている（特許文献３）。
【特許文献１】特公平４−１６１２７号公報
【特許文献２】特許第２７１１９７５号
【特許文献３】特開平８−２６６２１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ニンニクは、民間薬としても知られており、動脈硬化、肺結核、気管支炎の治療、抗菌剤及び回虫などの駆虫剤として用いられてきた。これらの薬効を示す主要な原因物質は、アリシン、アホエンなどの含硫黄有機化合物である。アホエンは強力な作用を有するが、天然のニンニク中にはほとんど存在せず、ニンニク中の含硫物質アリインがアリイナ−ゼの作用によりアリシンに変換された後、特定の条件下でのアリシンの分解・重合によって生成することが知られている。
ニンニクは球根であり硬い。また、ニンニクの芽として販売されているものは、成長して子孫を残すニンニクの花房や珠芽のできる茎であるために硬い。この様に硬いものを調理するには、高温で炒めたり、１００℃以上の油で上げたり、電子レンジで加熱したりして食べるために、ニンニクで大切な成分であるアホエンが取れない欠点があった。【０００７】
市販品に湯煎したオリーブ油に二ン二クを小さく刻んで入れアホエン成分だけを生成させて小さく刻んだニンニクはこして棄ててできたアホエンオイル等があるが、これらの製品は、ニンニクのアホエン成分しか活用していない。理由は、ニンニクが球根であり硬いため１００℃以下での加熱加工、調理しにくい欠点がある。【０００８】
本発明は、アホエンの成分が得られるように１００℃以下で加熱してニンニクを利用しようとするものである。そのようなニンニクとして、もやし状態で軟らかく加熱加工、調理しやすいうえ野菜として食することができる上記特許文献２のニンニク茎葉野菜を活用しようとするものである。
さらにまた上記特許文献２で栽培されている新しい野菜の新しい活用をして漬物加工し、栽培時のロスをなくすることと消費者に新しい食感と栄養価の高いニンニクの漬物を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、以下の（１）〜（１１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材を要旨とする。
（１）上部は黄色で下方は白色の二ン二ク茎葉野菜、またはそれが所望の長さに成長した段階で１日から２日間光を当てることにより下方は白色で上部は緑色のモヤシ状のニンニク茎葉野菜にしたものを、品温が１００℃以下になる温度で加熱加工しアホエン成分だけを生成させ、特長である黄色と白色の変化することを抑えてなり、ニンニク球根に比べてニンニク臭は緩和されたものである、上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（２）上記の加熱加工することが、５０〜８５℃の品温で５〜３０分間保持することである上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（３）さらに凍結することを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（４）さらに乾燥することを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（５）さらに調味液に漬け込むことを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（６）さらに調味液に漬け込み、それを凍結することを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（７）さらに調味液に漬け込み、それを乾燥することを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（８）上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷ますことを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（９）上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷まし、さらに調味液に漬け込むことを特徴とする上記（１）のの上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（１０）上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷まし、さらに調味液に漬け込み、それを凍結することを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
（１１）上記の加熱加工したのち、植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷まし、さらに調味液に漬け込み、それを乾燥することを特徴とする上記（１）の上部は黄色または緑色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜のアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれる調理加工食品素材。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、上記特許文献２で栽培されているニンニク茎葉野菜の新しい活用をして漬物加工し、栽培時のロスをなくすることと消費者に新しい食感と栄養価の高いニンニクの漬物を提供することができる。加熱してから漬物等を作るとアホエンはもちろんその他ニンニクの持つ有効成分及び、食物繊維がそのままとれて効果が大きい。
本発明によれば、微生物の制御と味、香り、テクスチャーなどの安定性に優れ、長期間保存できる加工食品を提供することが可能となる。すなわち、市販されている具材、スープ、調味料に同様のものはない、まったく新しい加工食品を提供するものである。
また、本発明の加工食品、従来法に比べ製法が簡単で経済的であり、常温流通可能という有用性をも有している。  
また、本発明によれば、上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉野菜が所望の長さに成長した段階で１日から２日間光を当てることにより下方は白色で上部は緑色のモヤシ状のニンニク茎葉野菜ができるがこの野菜も軟らかくて同じ調理加工食品としての効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の対象とするニンニク野菜は、特許第２７１１９７５号（発明の名称：上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉野菜の栽培方法）で栽培され販売されている野菜である。当該野菜は、球根、根は廃棄されて茎葉野菜が販売されている。栽培時には、球根を植え付けているので茎葉、球根、根まで一体として収穫することもできる。従来のニンニクの漬物は、鱗片にしてから味噌漬け、醤油漬け、しば漬け、梅かつお漬けなどにして利用する者であったが、本発明では廃棄処分をなくして丸ごとを利用することができる。茎葉野菜、球根、根まで一体として、あるいは茎葉野菜、球根、根をそれぞれ加工することができる。茎葉野菜は、もやし状態で栽培され食感はねぎ、香りと味はニンニクであり軟らかく茎の部分は白色、葉の部分は黄色の特長がある。【００１２】
上部は黄色で下方は白色のニンニク茎葉野菜の土壌栽培方法について説明する。この上部は黄色で下方は白色のニンニク茎葉野菜は、ニンニクの球根を黒土と牛ふんや活性汚泥等の培養土からなる栽培用土壌に密植するように配置し、これを暗室内で暗黒条件下温度５〜４０℃、好ましくは１５〜３０℃、湿度５０〜１００％で栽培する。このように栽培すると、１週間から２週間上部は黄色で下方は白色のニンニク茎葉野菜が１５ｃｍ〜４０ｃｍ程度に生育する。【００１３】
茎葉野菜は、ニンニクの球根から得られ、この球根を暗室内で発芽させて栽培されるもので長さ１５ｃｍ以上まで生育したものである。この野菜は、ニンニクのとうの部分であるため、ねぎなどと同様に利用でき、とくに、色が上部は黄色で下方は白色で軟らかく、味がやや辛味があって、一種の調味料としても用いることができる。【００１４】
また、栽培に当っても、他の栽培野菜に較べると、土壌栽培または水耕栽培のときに、ニンニク球根であるため、密植でき、面積生産性がよく、また、繰り返し栽培ができ、球根管理も容易で、周年栽培ができるので生産効率が高く経済的である。  
要するに、このように得られる上部は黄色で下方は白色のニンニク茎葉野菜はニンニク特有の香味と栄養価を有したソフトな野菜として、洋風、和風、中華風料理の各種の調理の香味量に使われ、また、食感が良いので野菜サラダ、薬味等の生食用に手軽に利用できる。更に、保存性が良く、日持ちが良く、変色しにくく、野菜としても価値がきわめて高い。【００１５】
また、上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉野菜が所望の長さに成長した段階で１日から２日間光を当てることにより下方は白色で上部は緑色のモヤシ状のニンニク茎葉野菜ができるがこの野菜も軟らかくて同じ調理加工食品として、上部は黄色で下方は白色のニンニク茎葉野菜と同様に用いることが出来、同様の効果がある。光の種類は自然光あるいは蛍光灯でよく、１日から２日間光を当てることで上部は黄色を緑色に変化させる。【００１６】
［固有の色の保持、ニンニクの辛味と香りの減少］
ニンニクは１００℃以下で加熱するとアホエンの成分が得られる特長がある。ニンニクの茎葉野菜は、１００℃以下で加熱してもニンニクの辛味と香りを少なくする。これらの特長を生かして１００℃以下で蒸す、湯どうしをする等の加熱をして特長である黄色または緑色と白色の変化することを抑え、特有の黄色または緑色と、白色のニンニクの茎葉野菜を何時でも長期にわたり提供できるようにした。すなわち、新鮮な上部は黄色または緑色で下方は白色のニンニク茎葉野菜はニンニク特有の香味と栄養価を有したソフトな野菜そのものがもつ色、みずみずしさが維持されており、かつ、ニンニクの辛味と香りを少なくし、アホエンの成分が得られている加工食品素材である。【００１７】
また、アホエンは、植物性の油と食すると効果が大きいので加熱後すぐにオリーブ油、ごま油等でかくはんして混ぜゆっくりと冷ますことが好ましい。【００１８】
ニンニク茎葉野菜は１００℃以下で加熱する。加熱処理は、材料が煮えた状態ではなく新鮮さを維持しながら調味成分が容易に組織内に浸透できるようにその細胞組織を変性することができる手段および条件が採用される。好ましくは、加熱処理は、品温５０〜８５℃で５〜３０分間保持する加熱条件が採用される。さらに、食塩を使用しない工程となるので、いろいろな無塩漬物の新製品も開発でき、近年の健康食への消費嗜好とも合致する。この加熱処理により漬物用材料の細胞組織をその後の調味液漬において調味成分が容易に組織内に浸透することができる状態に変性する。【００１９】
本発明においては、上記原料ニンニク野菜を、最適条件の温度で加熱処理する。加熱温度、加熱時間は、ニンニク野菜の部所、大きさにより適宣変更される。加熱方法は、特に特定されず、例えば、目的温度の水中、油中、空気中、蒸気中で加熱する方法等が挙げられるが、加熱時に原料野菜の栄養成分が流出することを避けるために、１００℃以下短時間、好ましくは品温５０〜８５℃で５〜３０分間保持する。
例えば温度管理した蒸気中で行うのが望ましい。蒸気加熱により行う加熱手段および５５℃以上の蒸気温度によれば、腐敗微生物を死滅させる効果がある。これによって、衛生的で保存性の高い漬物製品を得ることができる。【００２０】
［加工食品の製造］
このようにしてできたニンニクの茎葉野菜を、漬物に加工したり、冷凍野菜に加工したりして幅ひろくアホエン入りで、黄色と白色を生かしたニンニクの野菜、または緑色と白色を生かしたニンニクの野菜が供給できる。【００２１】
一例として、キムチを作ることができた。アホエンを生かすためには、１００℃以下で調理する必要がある。出来上がったキムチは、インスタントラーメン、カップめん、お店のラーメン等に薬味のように使用するとアホエン入りニンニク、キムチラーメンとして美味しくいただくことができる。【００２２】
冷凍保存した加工ニンニクの茎葉野菜は、解凍後、キムチやあさ漬け等の加工用に使用できるがその他、スープ、ラーメン、野菜炒め、餃子、オムレツ等幅ひろく使用できる。【００２３】
特許第２７１１９７５号（発明の名称：上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉野菜の栽培方法）の野菜を、１ｋｇ、長さを５ｃｍ程度に切り、鍋に４リッターの水を入れ沸騰させ、１ｋｇの茎葉野菜を入れて一分間湯どうしをする。ざるで湯切りをして、空の鍋に移しオリープ油５０ｇをかけてよくかき混ぜる。そして、温度が５０℃程度に下がったらキムチの元３５０ｇをかけてよくまぜビニールの袋に入れ、一日たつとあさ清げ風キムチが出来上がった。また、ビニールの袋に１００ｇの加工したニンニクの茎葉野菜を入れ８０ｃｃのあさ漬けの元を入れて一日たってもおいしいあさ漬けができた。【００２４】
１００ｇの加工したニンニクの茎葉野菜とバラバラにほぐした辛子明太子１００ｇを混ぜ合わせて付けても赤色と黄色と白色で見た目も新しくたらこの粒々感とニンニクが良く合い新しい食感のおいしい漬物ができた。【００２５】
［加工食品の冷凍品］
ニンニクの茎葉野菜は加熱加工した後、あるいはさらに植物性の油でかくはんして混ぜゆっくりと冷ました後、あるいは調味液に漬け込んだ後冷凍野菜に加工することができる。  加熱加工したニンニクの茎葉野菜は必要により１種類又は２種類以上の凍結防止剤を含む調味液中に浸漬することができる。凍結防止剤としては特に特定されないが、例えば、塩類として塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム；糖としてグルコース、キシロース、ガラクトース、フルクトース、トレハロース、シュークロース、フラクトース、キトビオース、マルトース；オリゴ糖として、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ラフィノース、デキストリン；糖アルコールとしてＤ−ソルビトール、マンニトール、マルチトール；アルコールとしてエチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、エチレングリコール等があげられる。上記の化合物のうち、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等、カルシウムを含む化合物については、凍結防止効果以外に茎葉野菜組織の硬化作用も期待できる。水溶液の凍結防止剤以外の成分に関しては特に制約はなく、必要に応じて公知の調味料等を加えてもよい。【００２６】
本発明においては、上記加熱したニンニク茎葉野菜を水溶液中に浸漬することにより、凍結防止剤を充分に茎葉野菜内部まで浸透させた後、これを冷凍保存する。冷凍方法としては、茎葉野菜加工食品を凍結させることができるものであれば特に制約されない。例えば、一般的に普及している−２０℃の冷凍庫での凍結であっても充分目的を達成することができる。
上記凍結防止剤を浸透させて凍結させたニンニク茎葉野菜加工食品は、必要な期間冷凍保存した後、解凍し、そのままの状態で商品として出荷することができる。解凍法としては、特に制約されないが、冷蔵庫等に移し解凍させる方法や、流水中で比較的急速に解凍させる方法等が挙げられる。
本発明の方法で製造したニンニク茎葉野菜加工品を冷凍保存することにより、長期間、品質の変化無く保存することが可能となった。【００２７】
［加工食品の乾燥品］
ニンニクの茎葉野菜は加熱加工した後、さらに調味液に漬け込んだ後、あるいは冷凍野菜に加工した後、乾燥することができる。
乾燥には好ましくはフリーズドライ製法が採用される。これは、凍結乾燥法ともいわれ、急速に凍結させ固体にし、その固体を釜等の容器に入れ、空気を取り除いて真空にし気圧を下げると、沸点が下がり、ほんのわずかな加熱で水分が昇華する。フリーズドライ製法は、温風乾燥ではないことから、アホエンや栄養素や風味等がそのまま残り、品質劣化の元である水分だけが取り除かれる。添加物を使う必要もない利点がある。本発明の方法で製造したニンニク茎葉野菜加工品を乾燥保存することにより、長期間、品質の変化無く保存することが可能となった。多孔質状態になることから、即席めんの具や味噌汁や粉末スープなどに水やお湯で戻すようにする一般的に行われている方法で使用することが可能となった。【００２８】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例で何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
上部は黄色で下方は白色のニンニクの茎葉野菜は背丈は長く、やわらかであり、栄養分が高く、適度な辛味もあり、ニンニク球根に比べてニンニク臭は緩和されたものであり、これを調理用、生食用など各種用途に用いることができるが、アホエンを生かすためには、１００℃以下で調理する必要がある。
特許第２７１１９７５号（発明の名称：上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉野菜の栽培方法）の野菜を、１ｋｇ、長さを５ｃｍ程度に切り、鍋に４リッターの水を入れ沸騰させ、１ｋｇの茎葉野菜を入れて一分間湯通しをする。ざるで湯切りをして、空の鍋に移しオリープ油５０ｇをかけてよくかき混ぜる。そして、温度が５０℃程度に下がったらキムチの元３５０ｇをかけてよくまぜビニールの袋に入れ、一日たつとあさ清げ風キムチができ上がった。でき上がったキムチは、インスタントラーメン、カップめん、お店のラーメン等に薬味のように使用するとアホエン入りニンニク、キムチラーメンとして美味しくいただくことができた。
【実施例２】
【００３０】
ビニールの袋に１００ｇの実施例１で得た加熱加工したニンニクの茎葉野菜を入れ８０ｃｃのあさ漬けの元を入れて一日たつと、おいしいあさ漬けができた。
【実施例３】
【００３１】
１００ｇの実施例１で得た加熱加工したニンニクの茎葉野菜とバラバラにほぐした辛子明太子１００ｇを混ぜ合わせて付けて、赤色と黄色と白色で見た目も新しくたらこの粒々感とニンニクが良く合い新しい食感のおいしい漬物ができた。
【実施例４】
【００３２】
冷凍保存した実施例１で得た加熱加工したニンニクの茎葉野菜は、解凍後、実施例１または２と同様にしてキムチやあさ漬け等の加工用に使用して、あさ清げ風キムチ、あるいはあさ漬けができた。
【実施例５】
【００３３】
梅干の果肉５０グラムと長さ５ミリから１センチほどに刻んだ実施例１と同様に熱加工したニンニク茎葉野菜５０グラムを混ぜ合わせ１日漬け込んだら美味しい梅ニンニクのあさ漬けができた。また、梅干の果肉とニンニク茎葉野菜の比率を変えることで、梅干味が強くなったり、ニンニク味が強くなるので好みに合わせて調合することができた。ニンニク茎葉野菜は、刻んだものから長いものまで調理の都合に合わせて使用することができた。
【実施例６】
【００３４】
上部は黄色で下方は白色の長いニンニク茎葉野菜が所望の長さに成長した段階で１日から２日間蛍光灯の光を当てることにより下方は白色で上部は緑色のモヤシ状のニンニク茎葉野菜ができた。この上部は緑色で下方は白色のニンニクの茎葉野菜は背丈は長く、やわらかであり、栄養分が高く、適度な辛味もあり、ニンニク球根に比べてニンニク臭は緩和されたものであり、これを調理用、生食用など各種用途に用いることができるが、アホエンを生かすためには、１００℃以下で調理する必要がある。
下方は白色で上部は緑色のモヤシ状のニンニク茎葉野菜を、１ｋｇ、長さを５ｃｍ程度に切り、鍋に４リッターの水を入れ沸騰させ、１ｋｇの茎葉野菜を入れて一分間湯通しをする。ざるで湯切りをして、空の鍋に移しオリープ油５０ｇをかけてよくかき混ぜる。そして、温度が５０℃程度に下がったらキムチの元３５０ｇをかけてよくまぜビニールの袋に入れ、一日たつとあさ清げ風キムチができ上がった。でき上がったキムチは、実施例１の製品と同様にインスタントラーメン、カップめん、お店のラーメン等に薬味のように使用するとアホエン入りニンニク、キムチラーメンとして美味しくいただくことができた。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の加熱加工したニンニクの茎葉野菜は、スープ、ラーメン、野菜炒め、餃子、オムレツ等幅ひろく使用できる。また凍結することにより長期間保存できる製品を提供できることが可能となった。
【国際調査報告】
2006092888.tif 000002
2006092888.tif 000003