(57)【要約】  要約  納豆独特の臭いから納豆を苦手とする人々にとっても食し易い納豆臭のない納豆菌発酵食品を提供すべく、炊飯した大麦に大豆エキスを混合し納豆菌を接種して納豆菌により発酵させてなる大麦発酵食品とした。【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯した大麦に大豆エキスを混合し納豆菌を接種して納豆菌により発酵させることにより得られる大麦発酵食品。
【請求項２】
炊飯した大麦に大豆エキスを混合し納豆菌を接種して納豆菌により発酵させることを特徴とする大麦発酵食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦に大豆エキスを加えて発酵させた大麦発酵食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統食品の一つである納豆は納豆菌の働きによって大豆中の栄養成分を消化し易くし食品の中で群を抜いて多いビタミンＫ２、それにナットウキナーゼ等の機能性ある酵素を多く産生する理想的な食品である。しかし、納豆独特の臭いから納豆を苦手とする人々も多い。この臭いの発生要因は大豆中に含まれる低級脂肪酸である。【０００３】
さらに、近年の納豆は原料の大豆の粒形が小さくなる傾向にあり糖質の不足している場合が多く、このような大豆を使うと発酵が進み、菌が飢餓状態になるとオートリーゼ(自己消化)を早め、本来の納豆臭以外にもアンモニア臭を発生し商品価値を損なうことが多い。【０００４】
そこで、本発明者等は納豆が苦手となる要因たる納豆臭を減少させ、アンモニア臭の発生もない、納豆菌による発酵食品を鋭意研究して、先に特開2001-120212に係る「麦とろ納豆」や特開2002-291436に係る「そばとろ納豆」を開発した。前者は、蒸煮大豆に炊飯した大麦及びとろろいもを混合して納豆菌を接種し発酵させて納豆臭を少なくしたもので、後者は、蒸煮大豆に炊飯したそば及びとろろいもを混合して納豆菌を接種し発酵させて納豆臭を少なくしたものである。【０００５】
しかし、これらは主原料たる大豆に大麦及びとろろいも、又はそば及びとろろいもやその他の食材を添加したものであって、粘りが非常に強く納豆臭が減少せられた食べ易い食品となっているが、大豆が主原料であることには変わりなく、納豆臭の除去には限界がある。
一方、大麦は米の１０倍の食物繊維、４〜５倍のカルシウムを含む優れた食材であり、大豆と比較しても納豆臭のもととなる蛋白質は約１／３、脂肪については１／１０と少ない。しかし、大麦に納豆菌を接種して発酵させただけでは粘り物質の造出が全くないために、食べ易い食品にはできなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述の従来の問題に鑑み、本願発明は納豆臭の発生要因たる脂肪酸を多く含んだ大豆を主要原料とすることなく、納豆菌発酵による長所を有するとともに粘りを造出する大麦を主原料とする納豆菌発酵食品をつくることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本願発明者等は納豆臭の要因となる脂肪酸がほとんどない大麦を主原料とする納豆菌発酵食品について研究を進め、炊飯した大麦に大豆エキスを混合し納豆菌を接種して納豆菌により発酵させてなる大麦発酵食品を得た。【０００８】
この発酵工程において大麦の蛋白質は納豆菌の出す酵素類によってペプチド、更にアミノ酸に分解されて旨味のもととなる。アミノ酸が生成されるとともにグルタミン酸のポリペプチドとフラクトースが重合して納豆独特の粘性物質γ-PGA(糸引き)が形成される。大麦に納豆菌を接種して発酵させても粘り物質の造出は全くないが、これに大豆エキスを添加することにより粘り物質(γ-PGA)の造出につながる。大麦を発酵させる場合大豆エキスが粘り物質造出の誘導物質の働きをするものと考えられる。【０００９】
また、血栓溶解作用のあるナットウキナーゼも生成される。ナットウキナーゼは蛋白分解酵素の一つで血栓中のフィブリンを溶かす作用がある。さらに、大麦中には米の約4〜5倍のカルシウムが含まれており、この大麦を発酵させることによりビタミンＫ２も生成される。このビタミンＫ２が大麦中のカルシウムを骨に付ける接着剤の働きをする。
【発明の効果】
【００１０】
本願発明にかかる大麦発酵食品によれば、主原料の大麦中に糖が充分にあり納豆臭のもととなる蛋白質が大豆の3分の1なので納豆臭がほとんどなく過発酵になってもアンモニア臭などは全く発生しない。発酵完了時のPHも6.2〜7.0と納豆(一般納豆のPHは6.8〜7.4である)に比べて約0.5低い。アンモニア臭の指針となるPHも6.0台と極めて低いことからアンモニア臭発生の心配は全くない。【００１１】
また、この大麦発酵食品には活性プロテアーゼが存在しており、蛋白質食物の消化を助け、さらに体内に入った納豆菌は腸の蠕動運動を刺激し腸内乳酸菌、ビフィズス菌とともに腸内フローラの改善と納豆菌の産生する抗生物質ジピコリン酸などによる食中毒の予防が期待される。【００１２】
納豆に比較して納豆臭のほとんどない大麦発酵食品は米の約10倍の食物繊維がありカルシウムも約4〜5倍含み納豆と同等である。食物繊維の中身も不溶性と水溶性の割合が1:1で人間の健康に最もよい配合になっている。【００１３】
大豆に比べて大麦の蛋白質は約113、脂肪に至っては1/10と少なくこの成分が発酵させても納豆臭のない要因と思われる。逆に炭水化物は大豆の2倍強含んでおり炭水化物リッチの原料を発酵させているので完了後のPHも6.0台と低い。従って保存中の商品の劣化、アンモニア臭もなくチロシン析出もない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下実施例を示してこの発明を更に具体的に説明する。
実施例
国産大麦(全粒麦)６０Ｋｇを水洗いして直ちに８５℃〜９０℃の熱水に１５分間浸漬し、熱水排出後、蒸気釜(株式会社産鋼スチール製)にて１．２Ｋｇ/ｃｍ２下で２５分間蒸煮した。さらに大豆エキス９．６Ｋｇを加えて５×１０４の納豆菌約２リットルをスプレーしながら混合した。納豆菌を接種混合後、所定のポリプロピレン製容器(５０ｇ入)に充填し醗酵室で室温４０℃〜４２℃(品温最高５０℃)で１６〜１８時間発酵させて大麦発酵食品を得た。【００１５】
分析
結果物たる大麦発酵食品の性質についての基本的項目として、粘り、ｐＨ、アンモニア態窒素、納豆臭を分析した結果は以下のとおりであった。粘りは一般納豆を標準として納豆化されているかどうかの観点から官能試験により行なった。ｐHは7.0±0.2を基準として下回れば品質良好といえる(株式会社堀場製作所製Ｍ８Ｅを使用)。アンモニア態窒素含量は10 ppm以下が好ましい。
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粘り    −：全くなし
＋：不良
＋＋：やや不良
＋＋＋：普通
＋＋＋＋：やや良好
＋＋＋＋＋：良好
発酵完了後のｐHは６．５と低く、保存中のアンモニア臭の発生はなく、チロシンの析出もみられなかった。納豆臭の発生がほとんどないのは大麦中に含まれる脂質、低級脂肪酸が大豆に比較して著しく低いためと思われる。【００１６】
成分比較例
実施例に係る大麦発酵食品について発酵完了後、冷蔵庫で一夜冷蔵した１００ｇ中の栄養成分を大豆１００％の一般納豆１００ｇ中の栄養成分と比較分析した結果は、表１に示すとおりであった。
表１
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実施例に係る大麦発酵食品は、大豆１００％の一般納豆と比較すると、表１に示すように熱量、蛋白質、脂質、食物繊維等は一般納豆よりも少ないが、糖質は２．３倍と高い。【００１７】
得られた大麦発酵食品を炊飯米にかけて７名のパネラーに食して貰ったところ、概して大豆100％の納豆と比較して粘りがそれ程強くないが、適度な粘りがあり、気になる納豆臭がなく、比較的あっさりして食べ易いとの評価が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
以上のように、本発明に係る大麦発酵食品は、納豆独特の臭いから納豆を苦手とする人々にとっても食し易い納豆菌発酵食品として有用である。また、麦とろご飯の素として有用である。
【国際調査報告】
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