(57)【要約】  生又は前処理した魚類を減圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する減圧加熱工程と、前記減圧加熱工程後の魚類を、加圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する加圧加熱工程とを備える、魚類加工品の製造方法を提供する。減圧加熱工程では、加熱により、身肉内での水分の急激な気化、すなわち突沸を防いで水分を除去するとともに、魚類の表皮を身肉に付着した状態に安定化することができる。加圧加熱工程で、魚類の内部まで速やかに加熱して、内部のタンパク質を十分に凝固させつつ、骨を柔らかくする。したがって、本方法によれば、表皮及び身肉からなる形態を維持しつつ骨まで柔らかい魚類加工品を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生又は前処理した魚類を減圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する減圧加熱工程と、
前記減圧加熱工程後の魚類を、加圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する加圧加熱工程と
を備える、魚類加工品の製造方法。
【請求項２】
前記減圧加熱工程は、５０℃以上９０℃以下の温度で行う、請求項１記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項３】
前記減圧加熱工程では、処理温度より３〜１０℃高い温度における飽和水蒸気圧に対応する圧力にする、請求項２に記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項４】
前記加圧加熱工程後に、徐々に大気圧まで圧力を下げる除圧工程を備える、請求項１から３のいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項５】
前記加圧加熱工程後、減圧下で乾燥する減圧乾燥工程を有する、請求項１〜４のいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項６】
加圧加熱工程より後に、魚類を調味液に浸漬する調味工程を備える、請求項１〜５のいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項７】
加圧加熱工程より後に、魚類の表皮を焦がす焼き色付加工程を備える、請求項１〜５のいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項８】
加圧加熱工程より後に、魚類を油で揚げるフライ工程を備える、請求項１〜５のいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項９】
加圧加熱工程より後に、魚類の表面に紛体を付着させる紛体付着工程を備える、請求項１〜５のいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項１０】
紛体付着工程後に魚類を油で揚げるフライ工程を備える、請求項９に記載の魚類加工品の製造方法。
【請求項１１】
耐圧可能に形成された容器と、この容器内の圧力を減圧状態から加圧状態まで調節できる圧力調整手段と、この容器内を加熱することができる水蒸気供給手段と、この容器内を冷却することのできる冷却手段とを備え、容器内の生あるいは前処理した魚類を、順次、減圧加熱し、加圧加熱し、減圧乾燥し、冷却又は冷凍する、魚類加工品の製造方法。
【請求項１２】
耐圧可能に形成された容器と、この容器内を減圧状態から加圧状態まで調節できる圧力調整手段と、この容器内を加熱することができる水蒸気供給手段とを備え、前記容器内を減圧加熱する際、容器内の圧力を、所定の加熱温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和水蒸気圧力に制御する制御手段を備える、加工装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚類を用いた加工品の製造方法及び製造装置に関し、詳しくは、魚類の表皮と身肉とからなる形態を保持させやすく、且つ骨まで柔らかくできる魚類加工品の製造方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚類の加工食品では、フレーク等、身肉をほぐした形状のもの以外では、魚類本来の外見を維持していることが、嗜好、意匠の点で好ましい。しかしながら、魚類の表面を覆う表皮は柔らかく加熱によって剥がれやすい。また、魚類の身肉も、加熱によって柔らかくなると崩れやすい。さらに、加熱が過ぎると身肉がしまって堅くなり舌触りが悪化したり、煮魚では煮汁が濁りやすくこれにより見栄えが悪化したりすることがある。このため、魚類本来の外見を保持する魚類加工食品を製造するためには種々の困難がある。例えば、煮魚の加工品の製造方法として、煮魚を作成後、煮汁に付け込んだ状態で、さらに冷却によってゲル化するゼリー液を添加して煮汁ごと固形化する方法が特許第２７３２２０９号に開示されている。この方法では、ゼリー液投入によって魚類を煮汁のゼリー内に保持して形状を安定化することができる。しかしながら、魚類を煮る工程は、従来と同じであるため、煮汁の沸騰や魚類同士、あるいは鍋との接触などにより、身肉の崩れや表皮の剥がれが起こりやすい。また、特開２００１−３７４４７号公報には生魚を短時間蒸煮した後、密封容器に調味液と共に封入し、密封容器ごと加熱して煮魚加工品を製造する方法が開示されている。この方法では、魚肉が堅くなることや調味液が濁ることを防げるが、加熱途中の段階で密封容器へ魚類を投入する作業において表皮が剥けやすい。また、密封容器がレトルトパウチの場合、封入状態で加熱することで、食品にレトルトパウチの匂いが付きやすく、風味を損なうおそれがある。【０００３】
一方では、自然環境保護のため、魚類食品における骨やヒレ、頭など廃棄部分の低減が望まれている。例えば、佃煮などのように長時間煮込むことによって、骨、ひれまで食べられる製品は、廃棄物が少なく、また、骨に含まれるカルシウムなどを摂取できる点で好ましい。しかしながら、煮込み工程を含む調理法では、一般に味が濃く、煮込んだ魚類特有の味となったり、調味液の味が主体となったりする。骨まで柔らかくするために生魚を蒸すなど加熱と加圧を伴う処理にかけることも考えられているが、表皮の剥がれ、身肉の崩れが著しくなる場合が多い。
【特許文献１】特開平７−９５８６５号公報（特許第２７３２２０９号公報）
【特許文献２】特開２００１−３７４４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明では、魚類の表皮及び身肉からなる形態を保持しつつ、骨まで柔らかくなる、魚類加工品の製造方法を提供することを課題とする。
また、魚類の表皮及び身肉からなる形態を保持しつつ、骨まで柔らかくなる魚類加工品の製造に適した加工装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するための手段として、本発明の第１の形態は、生又は前処理した魚類を減圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する減圧加熱工程と、前記減圧加熱工程後の魚類を、加圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する加圧加熱工程とを備える魚類加工品の製造方法である。
この方法によると、減圧加熱工程では、魚類のタンパク質を表面側から凝固しつつ、減圧下で加熱した水蒸気に接触させることで緩やかに魚類中の水分、特に魚類表面の水分を蒸発させることができる。これにより、身肉内での水分の急激な気化、すなわち突沸を防いで水分を除去するとともに、魚類の表皮を身肉に付着した状態に安定化することができる。次いで、加圧加熱工程で、魚類の内部まで速やかに加熱して、内部のタンパク質を十分に凝固させつつ、骨を柔らかくする。加圧加熱工程でも魚類に水蒸気を接触させることにより、既に安定化されている表皮と身肉との間や身肉内での突沸を防ぎつつ、全体をより均一に加熱できる。したがって、本方法によれば、表皮及び身肉からなる形態を維持しつつ骨まで柔らかい魚類加工品を製造することができる。
本発明における好ましい一形態では、前記減圧加熱工程は、５０℃以上９０℃以下の温度で行う。この方法により、魚類中の突沸を抑制して水分の除去およびタンパク質の凝固を効率よく行うことができ、速やかに表皮を身肉に対して安定化することができる。
また、本発明における好ましい一形態には、前記減圧加熱工程では、処理温度より３〜１０℃高い温度における飽和水蒸気圧に対応する圧力にする方法がある。この方法では、特に、身肉中における水分の突沸を抑制して速やかに水分を蒸発させることができる。
また、本発明における別の好ましい一形態は、前記加圧加熱工程後に、徐々に大気圧まで圧力を下げる除圧工程を備える。この方法によれば、加圧加熱工程から大気圧まで戻すときに身肉中や身肉と表皮の間に存在する水分の突沸を抑制することができる。
また、本発明における別の好ましい形態では、前記加圧加熱工程後、減圧下で乾燥する減圧乾燥工程を有する。これにより、加圧加熱後の圧力除去および熱除去時に雰囲気中の水蒸気が魚類表面で液化して魚類の表面に残留したり内部に浸透したりすることを抑制できる。これにより表皮の軟化に伴う剥がれを効果的に抑制することができる。【０００６】
また、本発明における好ましい形態の一つでは、加圧加熱工程より後に、魚類を調味液に浸漬する調味工程を備える。この方法によれば、水分除去された魚類内に調味液が良好に浸透する。
また、本発明における異なる形態の一つは、加圧加熱工程より後に、魚類の表皮を焦がす焼き色付加工程を備える。この方法では、表皮を身肉に付着した状態に安定化させ、魚類から水分を除去してから焦がすため、焦げた表皮が安定に身肉に付着しており、且つ焦がしによる風味が付加された魚類加工品を得ることができる。
また、本発明におけるさらに異なる形態の一つは、加圧加熱工程より後に、魚類を油で揚げるフライ工程を備える。この方法では、フライ工程によってより高温で処理することで、骨をより容易に食べることができる魚類加工品を得ることができる。
また、本発明における別の形態の一つは、加圧加熱工程より後に、魚類の表面に紛体を付着させる紛体付着工程を備える。この方法では、短時間だけ油で揚げることにより、竜田揚げ、天ぷら、フライ、から揚げなど衣を有し、骨をより容易に食べることができる衣を有する魚類加工品を得ることができる。
なお、紛体付着工程後に魚類を油で揚げるフライ工程を備えてもよいことはもちろんである。これにより、紛体付着工程で魚類に付与した紛体が魚類表面に安定化された魚類加工品とすることができる。【０００７】
また、本発明の別の形態は、耐圧可能に形成された容器と、この容器内の圧力を減圧状態から加圧状態まで調節できる圧力調整手段と、この容器内を加熱することができる水蒸気供給手段と、この容器内を冷却することができる冷却手段とを備え、容器内の生あるいは前処理した魚類を、順次、減圧加熱し、加圧加熱し、減圧乾燥し、冷却又は冷凍する、魚類加工品の製造方法である。
この方法では、魚類を直接水蒸気に接触させて、連続して減圧加熱工程および加圧加熱工程を行うことができる。また、適宜、連続して減圧乾燥工程または冷却又は冷凍工程を行ったり、減圧乾燥工程後に冷却又は冷凍工程を連続して行ったりすることができる。したがって、魚類を搬送することなく一貫して処理でき、処理途中の搬送に伴う表皮の剥がれや身肉の崩れを防ぐとともに衛生状態を良好に保つことができる。【０００８】
また、本発明の異なる形態は、耐圧可能に形成された容器と、この容器内を減圧状態から加圧状態まで調節できる圧力調整手段と、この容器内を加熱することができる水蒸気供給手段とを備え、前記容器内を減圧加熱する際、容器内の圧力を、所定の加熱温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和水蒸気圧力に制御する制御手段を備える、加工装置である。
この装置によれば、本発明にかかる減圧加熱工程と加圧加熱工程とを備える魚類加工品の製造方法を良好に実施することができる。また、特に減圧加熱工程で、加熱温度より３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和水蒸気圧力とすることにより、表皮の剥がれや身肉の崩れを抑制して速やかに水分除去することができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、魚類の表皮及び身肉からなる形態を保持しつつ、骨まで柔らかくなる、魚類加工品の製造方法、および、魚類の表皮及び身肉からなる形態を保持しつつ、骨まで柔らかくなる魚類加工品の製造に適した加工装置を提供することにより、魚類本来の外見を保持しており、骨が柔らかく廃棄部分のかさを小さくできる、あるいは骨まで食べられる魚類加工品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明に係る製造装置の一例を示す図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明にかかる魚類加工品の製造方法に用いられる魚類の種類は特に限定しない。ヒラメ、カレイ、タチウオ、ブリ、ニシン等の表皮外観や外形が特徴的な魚類では、外見の良好な魚類加工品を得ることができ、好ましい。また、上述したような白身の魚、すなわち表皮と身肉との間の脂肪層が少ない魚類に限らず、表皮と身肉との間に厚い脂肪層が存在し得る魚類、すなわちサバ、アジ、サンマ、イワシなど青背の魚類においても、本発明の方法は好適である。これらの魚類は、一匹丸ごと、内臓や頭など一部が除去されているもの、部分に分けられているもの、のいずれをも使用できる。好ましくは、少なくとも一部に表皮を有しているものを使用する。また、頭やひれ、背骨、小骨など骨が付いたままのものを良好に使用できる。【００１２】
これらの魚類は生のままでもよいが、前処理が施されていてもよい。本明細書において、生の魚類とは、未だ加熱処理されていない魚類を含み、例えば、加熱処理を経ないで冷蔵、冷凍、あるいはパーシャルフリージングされた状態の魚類も含む。【００１３】
また、本明細書において前処理された魚類とは、加熱処理を除き、生の魚類に施される種々の公知の処理が施された魚類である。すなわち、前処理は、生の魚類に施される各種調理方法または各種加工方法及びその一部分を含む。例えば、油、エキス、スープ、塩、味噌、醤油等に漬ける含浸処理、乾燥・脱水処理、発酵処理、塩、コショウ、小麦粉、片栗粉、米粉、ゴマ、けし、青海苔、他種々の食材よりなる粉、フレーク等の付着処理、他の食材等をフィリングとして付与する処理、表皮に焼き色や切れ目を付与する処理などを挙げることができる。また、これらのうち２種以上を組み合わせたものも含む。なお、本明細書において、加熱処理とは、熱によって魚類中のタンパク質を変質させる処理を意味する。【００１４】
本発明にかかる魚類加工品の製造方法は、生又は前処理した魚類の減圧加熱工程と、これに続く加圧加熱工程とを備える。以下、各工程について説明する。
減圧加熱工程では、生あるいは前処理された魚類を減圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する。本明細書において減圧下とは、大気圧より気圧の低い空間を意味する。また、水蒸気を魚類に直接接触させて加熱する、とは、魚類を水蒸気の多い雰囲気、好ましくは、水蒸気が主成分である雰囲気に配置し、水蒸気を加熱して水蒸気から魚類へ熱を移動させて加熱することを意味する。具体的には、例えば、耐圧容器内に魚類を投入し、この容器内のガスを真空吸引しつつ所定の温度に加熱された水蒸気を供給することで、魚類を水蒸気に直接接触させて加熱処理することができる。【００１５】
減圧加熱工程では、魚類中のタンパク質が凝固する温度以上に加熱する。好ましくは、タンパク質の凝固温度以上であって凝固温度に近い温度に加熱されると、身肉の状態や風味の変化を効果的に抑制して、効率よく処理することができる。一般に、タンパク質は、５０℃ぐらいから徐々に凝固し始め、温度が高くなるほど速やかに熱変性し凝固する。したがって、減圧加熱工程における加熱温度は、５０℃以上であることが好ましく、５５℃以上であることがさらに好ましく、より好ましくは６０℃以上である。一方、水の沸騰や魚類の風味の変化等を起こしにくくするためには温度は低い方が良い。このため、減圧加熱工程での加熱温度は、９０℃以下であることが好ましく、８０℃以下であるとより好ましい。したがって、好ましい範囲としては、５５℃以上８０℃以下であり、さらに好ましくは、６０℃以上８０℃以下である。【００１６】
減圧加熱工程における圧力は特に限定されず、例えば、１０，０００Ｐａ以上８０，０００Ｐａ以下の範囲で良好に処理することができる。しかしながら、水蒸気は、温度に対して所定の飽和水蒸気圧力を示すため、処理容器内の気体のほとんどを水蒸気とする場合、加熱温度に対して圧力の上限が決定される。すなわち、処理容器内を水蒸気で満たして減圧加熱工程をする場合、圧力または加熱温度を決定することにより、これに対応して最低加熱温度または最高圧力が決まる。減圧加熱工程における魚類の雰囲気は、加熱の効率および水分の緩やかな蒸発のため、水蒸気の割合が高いことが好ましい。したがって、雰囲気をほぼ水蒸気によって形成する場合、５０℃では１２，０００Ｐａとなり、９０℃では７０，０００Ｐａとなる。飽和水蒸気温度が約５５℃となる１６，０００Ｐａ以上とし、同温度が約８０℃となる４８，０００Ｐａ以下とすることが好ましい。より好ましくは、飽和水蒸気温度が約６０℃以上８０℃以下となる、１９，０００Ｐａ以上に４８，０００Ｐａ以下とする。【００１７】
なお、魚類中の水分の除去を促進させるためには、処理空間内の圧力を所定の制御温度から３℃以上１０℃以下高い温度における飽和水蒸気圧力に対応する圧力に制御することが好ましい。この制御により、魚類内の水分の突沸を抑制して、効率よく水分を除去することができる。したがって、例えば、加熱温度を５５℃とした場合、雰囲気圧力を６０℃の飽和水蒸気圧力に対応する１９，０００Ｐａ以上としたり、加熱温度を８０℃とした場合、９０℃の飽和水蒸気圧力に対応する８０，０００Ｐａとしたりすることが好ましい。【００１８】
減圧加熱工程における処理時間は、少なくとも魚類の表面のタンパク質が凝固して表皮が身肉に安定化されるまでの時間である。かかる処理時間は、魚類の大きさ、表皮および身肉の構成、前処理の種類等によって異なる。切り身では、典型的には、１０分以上であり、また４０分以内である。減圧加熱工程は、長くなると風味を損なうおそれがあるため、短時間であることが好ましい。【００１９】
減圧加熱工程によれば、魚類の表面側のタンパク質を徐々に凝固させながら、魚類の表皮に水分が付着するのを抑制しつつ魚類中の水分を蒸発させることができる。これにより、表皮が身肉に付着した状態が安定化されて表皮の剥がれが抑制される。また、魚類中の水分が除去され、且つ表面のタンパク質が凝固することで、後の工程での水分蒸発における身肉の崩れ（例えば水分の気化によるフラッシング）を抑制できる。また、加熱媒体としての水蒸気を魚類に直接接触させて加熱することにより、魚類の表面を均一に加熱できるため、魚類内の温度分布を滑らかにできる。さらに、雰囲気の湿度も安定するため、突沸を防いで処理することができる。また、特に処理圧力を加熱温度よりも３〜１０℃程度高い飽和水蒸気圧に対応させることで、減圧加熱工程に要する時間を短縮でき、魚類の旨みをより良好に保持させることができる。【００２０】
減圧加熱工程後の魚類加工品は、好ましくは、連続して加圧加熱工程に供されるが、冷凍、冷蔵等によって保存しても良い。この場合、表皮が身肉に安定化された状態で凍結されているため、保管後の解凍によっても魚類の外見を維持させることが容易である。凍結保存する場合は、例えば、減圧加熱工程における圧力を維持したまま、冷却することが好ましい。同一処理容器内で冷却すると、さらに衛生状態を良好に保って保存することが可能である。この後、適宜、解凍して加圧加熱工程に供することが可能である。【００２１】
（加圧加熱工程）
加圧加熱工程では、前記減圧加熱工程後の魚類を、加圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する。加圧加熱工程では、大気圧を越える圧力下で少なくとも減圧加熱工程におけるよりも高温で処理する。具体的には、１０５℃以上の温度で魚類を加熱する。骨を良好に柔らかくするためには、魚類を１１０℃以上の温度で加熱することが好ましいが、魚類の大きさ・厚さ・部位によって異なる。また、身肉における風味、食感の保持の観点から１２５℃以下であることが好ましい。したがって、加圧加熱工程における加熱温度は、１０５℃以上１２５℃以下が好ましく、１１０℃以上１２５℃以下がより好ましい。【００２２】
加圧加熱工程における圧力は、減圧加熱工程の場合と同様に考えることができる。加熱の効率の観点からは、雰囲気を水蒸気で構成することが好ましいが、圧力をより高めるためには他の気体を混在させることで所望の圧力に調節できる。雰囲気をほぼ水蒸気のみとする場合には、加圧状態は加熱温度にほぼ対応される。このため、好ましくは、加熱温度（飽和水蒸気温度）が約１０５℃となる、１２０，０００Ｐａ以上とし、同温度が約１２５℃となる、２３２，０００Ｐａ以上の加圧状態に維持する。
また、処理空間内の圧力を所定の制御温度（好ましくは１０５℃以上１２５℃以下）に対応する飽和水蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ〜７８，０００Ｐａ高い圧力に制御することが好ましい。このように、予め設定した温度・圧力に制御することにより、加圧下における魚体からの水分の急激な蒸発を効果的に避けつつ迅速に水分を蒸発でき、魚類の濡れを防ぐことができる。【００２３】
加圧加熱工程は、加圧状態を保持可能、且つ水蒸気を供給可能な水蒸気供給手段を備える種々の装置で行うことができ、例えば、減圧加熱工程と同じ形式のものを使用できる。減圧加熱工程と同一の装置によって魚類を移動させずに処理すると、搬出搬送等の工程を簡略することができるとともに、これらの工程により表皮や身肉が破損したりすることもないので好ましい。【００２４】
加圧加熱工程では、水分の蒸発に伴う身肉の崩れを防ぎつつ効率的に魚類を加熱し、さらに骨まで柔らかくする。魚類は、減圧加熱工程を経て表皮が身肉に安定化され、且つ表面側のタンパク質が凝固しているため、加圧を伴うより激しい条件においても、従来のように、表皮が剥がれたり、身肉が崩壊したりすることはない。一方、魚類内部の身肉及び骨は加圧加熱により十分に変性（変化）され、風味の浸透、骨の柔軟化が進行する。特に、減圧加熱工程で身肉内の水分が除去されているため、迅速に加熱でき、短時間で風味及び食感の悪化を抑制して処理することができる。【００２５】
加圧加熱工程後は、そのまま放置しあるいは積極的に冷却し、及び／又は処理空間内を常圧付近にまでに戻す。これにより、魚類加工品を取り出すことができる。好ましくは、加圧加熱工程後に、徐々に大気圧まで圧力を下げる除圧工程を行う。
除圧工程は、加圧加熱工程の圧力から大気圧まで、段階的、あるいは連続的に圧力を下げる工程であり、少なくとも２分以上、好ましくは３分以上かけて圧力を大気圧まで下げる。より好ましくは５分かけて加圧加熱工程における圧力から大気圧まで下げる。また、魚類の種類や水分除去の状態などによっても変化するが、除圧工程における減圧速度は、０．００５ＭＰａ／秒以下であり、好ましくは０．００１ＭＰａ／秒以下である。圧力の降下方法は特に限定されない。例えば、排気弁を間欠的に開放することで、段階的に下げても良いし、制御手段による設定圧力を連続的に下げることによって、連続的に下げても良い。除圧工程により、急激な水蒸気圧の低下によって魚類内部の水分が急に気化するなどして身肉が崩れたり表皮が剥がれたりすることを効果的に抑制することができる。また、徐々に圧力を下げることにより、減圧時に魚類の表皮において水蒸気が凝結することを抑制し、表皮の乾燥状態を良好に維持することができる。除圧工程では、圧力降下により、魚類は自然と冷却される。【００２６】
さらに、好ましくは、加圧加熱工程後又は除圧工程後、処理空間内を減圧状態とする減圧乾燥工程を行う。減圧加熱工程における最終的な減圧状態は、２０００Ｐａ以上３２，０００Ｐａ以下であることが好ましい。より好ましくは、２３００Ｐａ以上３１，０００Ｐａ以下である。また、このような減圧状態にまで、加圧加熱工程終了時の圧力から１０分以上３０分以下の時間で徐々に減圧していくことが好ましい。すなわち除圧工程を行った場合は、そのまま連続して除圧工程完了後、急激に、あるいは２０分以下の時間をかけて減圧状態まで圧力を下げることが好ましい。すなわち、除圧工程は実質的に減圧乾燥工程に含まれていてもよい。上記した最終的な減圧状態が得られたら、この減圧状態を１分以上１０分以下の時間保持することが好ましい。減圧乾燥工程後は、空気等を導入して処理空間内を常圧に戻すことで魚類加工品を取り出すことができる。【００２７】
減圧乾燥工程により、効果的に魚類内の水分及び魚類表面に付着した水分を蒸発させることができる。魚類表面からの水分の蒸発によって、効率よく魚類を冷却することにもなる。また、魚類表面に付着した油分を効果的に除去することもできる。これらの作用により、加圧加熱工程後の魚類加工品における表皮を身肉へより確実に安定化させることができる。また、水分や油分の残留の抑制により、酸化や変性を抑制して、色や風味の劣化が抑制された魚類加工品とすることもできる。【００２８】
加圧加熱工程後、除圧工程後、あるいは減圧乾燥工程後の魚類加工品は、そのまま、適宜、包装等して提供することができる。また、さらに、冷蔵あるいは冷凍等の冷却工程を施しても良い。冷却工程は、加圧加熱工程、除圧工程、あるいは減圧乾燥工程後、好ましくは同一の装置において、より好ましくは魚類を移動させること無く冷却処理する。この場合、表皮の身肉への安定化状態を良好に保持するとともに、容易な衛生管理で長期保存可能な冷蔵品又は冷凍品を得ることができ、好ましい。【００２９】
加圧加熱工程後、除圧工程後、あるいは減圧乾燥工程後、もしくは、冷却工程後に解凍した魚類について、種々の調理を施すことができる。例えば、魚類を調味液に浸漬する調味工程を行うことができる。調味液の種類は特に限定されず、例えば、煮魚の煮汁風の醤油ベース調味液、スープ、あるいは鍋料理等のだし汁を挙げることができる。調味液は、魚類加工品と共に所定の容器に封入しても良いし、魚類を所定時間漬け込んだ後、回収しても良い。減圧加熱工程及び加圧加熱工程を経た魚類では、身肉の内部の水分が減少しているため、特に加熱しなくても、調味液が魚類の内部まで良好に浸透する。さらに、柔軟になった骨にも調味液が浸透する。これにより、喫食事に骨をより感じにくくすることもできる。
あるいは、魚類の表皮を焦がす焼き色付加工程を行っても良い。焼き色付加工程は、典型的には、ガスバーナー等により直接表皮を加熱するが、例えば、表面を焦がす程度に炭などによって焼いても良い。減圧加熱工程および加圧加熱工程を経た魚類では水分が除去されているため、焼き色の付加と同時に焦がしによって生ずる香りもより良好に付加できる。特に、減圧乾燥工程を経た魚類では、魚類表面の水分が低減されているため、良好に焼き色が付き、しかも表皮が剥がれにくい。
あるいは、魚類の表面に、竜田揚げ用の小麦粉をまぶしたり、フライ用のパン粉をつけたりする紛体付着工程を行ってもよい。紛体付着工程で用いられる紛体は、主として小麦粉を主成分とし、適宜、増粘剤や片栗粉、パン粉、ゴマ、ケシ、アオノリなどを含有する。紛体付着工程では、紛体を魚類の表面の少なくとも一部、あるいは全体を被覆するように付着させる。紛体の付着には、典型的には水分を使用し、水分を紛体または魚類表面に付加して水分を介して粉体を魚類表面に付着させる。この魚類表面に紛体を付着させることで得られる皮状のものはいわゆる衣であり、紛体付着工程により魚類表面に衣を付した衣付け製品を得ることができる。これらの製品は、後述するフライ工程を行うことで、竜田揚げ、フライ、天ぷらなどのフライ製品とすることができる。【００３０】
加圧加熱工程後、除圧工程後、あるいは減圧乾燥工程後、もしくは、冷却工程後に解凍した魚類、あるいは紛体付着工程後、魚類を油で揚げるフライ工程を行うことができる。フライ工程は、典型的には、加圧加熱工程におけるより高温で処理するため、特に、骨をより容易に食べることができる魚類加工品を得ることができる。このフライ工程における加熱温度、加熱時間は、特に限定されない。比較的低い温度で内部を加熱するプレフライ工程により、食事前に、揚げ色を付し、魚類を暖めるための短時間のフライ工程を調理場で行うことで、美味しく食べられる魚類加工品としても良いし、特に新たなフライ工程を必要としない程度まで加熱調理しても良い。プレフライ工程を行うことにより、調理場でのフライ時間を効果的に短縮することができる。【００３１】
なお、これらの調味工程、焼き色付加工程、フライ工程のいずれか１種以上を経た魚類加工品は、そのまま、適宜、包装等することにより提供しても良いし、冷蔵あるいは冷凍等の冷却工程を施してから提供しても良い。【００３２】
本製造方法によって得られる魚類加工品は、表皮と身肉の良好な一体化状態が維持されつつ、身肉が十分に加熱されており、さらに骨が柔らかくなっている。また、液体に漬け込んだ状態での加熱処理がないため、魚類特有の風味、食感、味を良好に保持している。このため、美味で、外観も良好で、且つ骨まで柔軟な魚類加工品となっている。また、減圧加熱工程及び加圧加熱工程は、調味料や薬品を必要としないため、種々の調味、調理に適用しうる外観が良好で骨まで柔らかい魚類加工品を提供することができる。特に、好ましい実施形態に基づいて製造された魚類加工品では、骨も食べることができ、栄養豊富で、しかも廃棄物の無い食品となっている。また、骨を食べない場合でも、骨が柔軟であるため、簡単に崩すことができ、かさを低減して廃棄できる。また、生分解などにおいてもより速く分解されることが予測される。【００３３】
次に、本発明方法を実施するのに適した加工装置について説明する。
図１に本発明の加工装置の一例を示す。この加工装置２は、フルバキュームに耐え得る容器４、加熱手段６、減圧化手段８、加圧手段１０を有している。
容器４は、図示しないが開閉可能な開閉部を有しており、容器４内部へ被加工材料を出し入れ可能に形成されている。【００３４】
加熱手段６は、本形態においては蒸気供給装置を用いている。この加熱手段６は、配管１２によって容器４内に水蒸気を供給することができるようになっている。この配管１２には、温度調節弁１４が取り付けられており、容器４に対して、供給する水蒸気量を調節可能に形成されている。
減圧化手段８は、本形態においては真空吸引装置を用いている。減圧化手段８は、配管１６を介して、容器４内を真空吸引して減圧状態にすることができるようになっている。この配管１６には、真空調節弁１８が取り付けられており、容器４内の減圧状態を調節できるようになっている。
加圧手段１０は、配管２０を介して容器４内に加圧した空気を導入して、容器４内を加圧可能に形成されている。この配管２０には、圧力調節弁２２が取り付けられている。【００３５】
容器４内の温度及び圧力は、図示しない公知のセンサーによってそれぞれ検出されるようになっており、検出されたデータは図示しない制御手段に伝達されるようになっている。制御手段では、これらの温度及び圧力に基づいて、それぞれ温度調節弁１４、真空調節弁１８、及び圧力調節弁２２を制御して、温度、圧力を調節できるようになっている。
なお、容器４には、圧力を解放するための配管２４及び弁２６も取り付けられ、この弁も、制御手段等により制御されるようになっている。さらに、容器４には、ドレイン用の配管２８及び弁３０も形成されており、同様に、制御手段等により制御されるようになっている。【００３６】
なお、特に図示しないが、この加工装置２には、さらに容器内を冷却する冷却手段を設けることもできる。冷却手段を備えることにより、容器４内の被加工材料を冷蔵、真空冷却（減圧乾燥）、あるいは凍結させることができる。【００３７】
次に、上記加工装置を用いて魚類を食品加工する方法を説明する。
最初に、生または前処理した魚類を直接容器４内の雰囲気と接触するように調理棚に載せて容器４内に置く。この際、棚表面と魚類との間には、魚類の剥離性を向上させるため、シートを介在させたり、棚表面をコーティングしたりすることが好ましい。【００３８】
次いで、減圧状態形成可能に密閉した容器４内を減圧化手段（真空吸引装置）８により配管１６を介して吸引して所定の減圧状態とする。この際、図示しないセンサーによって容器４内の圧力が検出され、制御手段を介して真空調節弁１８の開閉が調節され、所定の減圧状態に調節される。次に、この状態を保ちながら加熱手段（蒸気発生装置）６により配管１２を介して容器４内に飽和水蒸気を注入する。この際、図示しない公知のセンサーによって容器４内の温度が検出され、水蒸気供給量が制御手段によって温度調節弁１４を用いて調節される。【００３９】
減圧加熱の条件は、前記したとおりの範囲で行うことが好ましい。特に、容器４内の温度を５５℃以上８０℃以下に制御するのが好ましいが、この際、制御手段により、容器４内の圧力を所定の制御温度から３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和水蒸気圧力に制御することが好ましい。このように制御することにより、減圧下における魚体内の水分の急激な蒸発を避けることができる。【００４０】
次いで、加圧加熱工程を実施するには、容器４内を加圧可能な状態とした後、加熱手段（蒸気発生装置）６及び加圧手段１０によって飽和水蒸気及び加圧空気を容器４内に導入する。
加圧加熱の条件は、前記したとおりの範囲で行うことが好ましい。特に、容器４内の温度を１０５℃以上１２５℃以下に制御するのが好ましいが、この際、制御手段により、容器４内の圧力を所定の制御温度に対応する飽和水蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ〜７８，０００Ｐａ高い圧力に制御することが好ましい。このように制御することにより、加圧下における魚体内の水分の急激な蒸発を避けることができる。【００４１】
加圧加熱工程後、圧力開放用の弁２６を開放することにより、加圧状態の容器４内の圧力を減圧するとともに、ドレイン用の弁３０を開放して容器４内の水分を除去する。このとき弁２６の開閉のタイミング、あるいは開き具合を制御手段によって調節し、大気圧まで徐々に減圧するように調整することで除圧工程を行うことができる。
好ましくは、この後、あるいは加圧加熱工程後直接、減圧乾燥工程を実施する。減圧乾燥工程では、密閉された容器４内を真空吸引装置８によって配管１６を介して吸引し、所定の減圧状態とする。この際、図示しない公知の圧力センサーによって容器４内の圧力が検出され、制御手段によって真空調節弁１８を調節して好ましい減圧速度に調節される。
また、本装置では減圧化に伴って、あるいは減圧状態を得た後、冷却手段を用いて、容器４内を冷却して冷蔵品あるいは冷凍品等の保存品を得ることもできる。冷却手段としては、冷却空気や液体窒素等の液化ガスを冷却媒体として、容器４内に導入する手段が好ましい。【００４２】
以上説明したように、耐圧可能に形成された容器を有し、この容器内を減圧状態にすることのできる減圧化手段（真空吸引手段）、また、加圧状態にすることのできる加圧手段、加熱することのできる加熱手段（好ましくは、蒸気供給手段）、冷却することのできる冷却手段（好ましくは、液体窒素噴出手段）、を備えることにより、本発明方法の減圧加熱工程、加圧加熱工程、除圧工程、減圧乾燥工程、及び冷却工程（好ましくは冷凍工程）を、効率よくかつ魚類加工品の形態を良好に維持しつつ実施することができる。
特に、減圧加熱工程に引き続き加圧加熱工程を行う場合、減圧加熱工程で表皮と身肉の一体化状態が得られたまま加圧加熱工程によりさらに加熱されることにより、良好な身肉と表皮との一体化状態を維持するのが容易であり、作業も簡略化されている。さらに、除圧工程、減圧乾燥工程、及び冷却工程のいずれか１種以上を行う場合にも、身肉と表皮との一体化状態が維持され、衛生的であり保存性のよい魚類加工品が容易に得られるようになっている。【００４３】
さらに、加熱手段として蒸気供給手段を有する場合、減圧加熱工程において、容器内の圧力を所定の制御温度より３℃以上１０℃以下高い温度に対応する飽和水蒸気圧力に制御する制御手段を備えることが好ましい。これにより、減圧加熱工程によって魚類からの水分除去をより効率よく行える装置となる。
また、加圧加熱工程において、容器内の圧力を所定の制御温度に対応する飽和水蒸気圧力よりも２９，０００Ｐａ以上７８，０００Ｐａ以下高い圧力に設定して制御できる制御手段を備えることが好ましい。これにより、加圧加熱工程によって魚類からの水分除去したり、加圧加熱工程において魚類が濡れるのを抑制したりできる装置となる。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明の具体例について説明する。
（各種魚類の魚類加工品における外観と身肉の状態）
本実施例においては、魚類として、サンマ、イワシ、カレイを用いて、それぞれ実施例１、２および３の試料とした。いずれも、生の状態で用い、カレイは切り身を、他の魚については魚体全体を丸ごと用いた。【００４５】
上記各試料に対し、表１に示す条件で、減圧加熱工程、加圧加熱工程、減圧乾燥工程を実施した。減圧加熱工程後の各試料の状態、及び減圧乾燥工程後の各試料の状態の外観及び身肉の状態を併せて表１に示す。
【表１】
2006025102.tif 000002
【００４６】
比較例として、実施例１の魚類を比較例１及び２の試料とし、実施例２，３の魚類を比較例３，４の試料として、従来の加圧加熱工程のみによって調理した。条件を表２に示し、併せて、加圧加熱工程後の外観及び身肉の状態を示す。
【表２】
2006025102.tif 000003
【００４７】
以上の結果から、実施例１〜３においては、いずれも表皮が身肉に安定化された状態が減圧加熱工程後において得られ、この状態が加圧加熱工程及び減圧乾燥工程を経た後においても維持されていた。また、いずれも魚類についても、骨まで容易に食することができるように調理されていた。
これに対し、比較例２〜４においては、いずれの魚類においても表皮が剥がれ、身崩れが起こることが明らかとなった。なお、比較例１については、穏やかな加圧条件及び加熱条件で調理したところ、表皮の剥がれ及び身崩れは起こらなかったものの、骨は硬くて食べられなかった。【００４８】
(魚類加工品の外観に対する除圧処理の影響)
サンマ（８０尾／１０ｋｇサイズ）について、頭部と内臓とを除去した後、３％の塩水で洗浄した。その後、生のままトレイに乗せて、図１に模式的に示した構造を有するエアー・スチーム式高温高圧調理殺菌装置（ＳＴＥＲＩ−ＡＣＥ  ＶＣ型  ＰＲＳ−１０−１ＶＣＣ  (株)ニツセン製）を用いて、減圧加熱処理後、加圧加熱処理した。減圧加熱処理条件は、圧力３９，０００Ｐａ、温度７０℃、時間１５分とし、加圧加熱処理は、圧力２２５，４００Ｐａ、温度１２０℃、時間３０分とした。次いで、ドレイン用の弁（図１の弁３０）を時間を変えて断続的に開放して常圧に至るまでの時間を調節して除圧処理し、得られるサンマの外観を観察した。除圧における弁の開閉のタイミングは、試料Ａでは、加圧加熱処理後、ただちに弁を全開にして常圧まで戻し、試料Ｂでは、加圧加熱処理後ただちに弁を１秒解放後２秒閉鎖し、これを常圧になるまで繰り返した。また、試料Ｃでは、加圧加熱処理後ただちに弁を１秒解放後５秒閉鎖し、これを常圧になるまで繰り返し、試料Ｄでは、加圧加熱処理後ただちに弁を１秒解放後７秒閉鎖し、これを常圧になるまで繰り返した。除圧方法、除圧時間および減圧速度と、除圧処理後のサンマの外観を観察した結果を表３に示す。【００４９】
【表３】
2006025102.tif 000004
【００５０】
除圧工程をしない試料Ａ（除圧速度０．００４９３ＭＰａ／秒）では、減圧加熱工程および加圧加熱工程を経て保持されていた魚類本来の外観が、圧力開放時の水の爆発的な気化（フラッシング）によって破壊されてしまった。一方、６０秒かけて、減圧速度０．００２５ＭＰａ／秒で除圧した試料Ｂ（0.00247ＭＰａ／秒）では、身肉の崩れが減少し、除圧工程を設けることにより、サンマの外観をより良好に維持できることがわかった。特に、減圧速度が０．００１ＭＰａ／秒以下の試料Ｃ（減圧速度０．００１１ＭＰａ／秒），Ｄ（減圧速度０．００８２３ＭＰａ／秒）では、フラッシングによる身肉の崩れがなく、表皮も破れなかった。このことから、減圧速度０．００１ＭＰａ／秒以下の除圧工程では、サンマの外観をほとんど悪化させないことが明らかとなった。
なお、特に示さないが、いずれの試料においてもサンマの尾部付近の表皮のめくれが見られるものがあった。このめくれについては、加圧加熱工程後に、ステンレス板など圧力変化に耐えうる遮蔽板を尾びれ付近の魚体に押し付けた状態で除圧処理することにより、回避することができた。
【図１】
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【国際調査報告】
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