(57)【要約】本発明は、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であって作業性がよく、甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された餅状生地とそれを用いた餅種食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。本発明は、餅状生地に低甘味液糖とその他の低甘味等を含む糖類を加えて調製する事によって、包餡等の作業が低温で可能であって作業性がよく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制され、低甘味であり、具の風味・物性に制限の少ない餅種菓子が製法できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉に対し低甘味糖を含む糖類を加えて調製した餅状生地を具と組み合わせ成型することを特徴とする餅種食品の製造法。
【請求項２】
具がフィリング類である請求項１記載の製造法。
【請求項３】
フィリング類がクリーム類、ムース類またはチョコレート類である請求項２記載の製造法。
【請求項４】
具との組み合わせ成型時の温度が３５℃以下である請求項１記載の餅種食品の製造法。
【請求項５】
組み合わせ成型を包餡によって行う請求項１記載の餅種食品の製造法。
【請求項６】
低甘味糖が穀粉１００重量部に対して１４重量部以上である請求項１記載の製造法。
【請求項７】
低甘味糖を含む糖類の合計が穀粉に対して４５重量％以下である請求項１記載の製造法。
【請求項８】
組み合わせ成型後にさらに冷凍または冷蔵し、その後室温に戻すことを特徴とする請求項１記載の餅種食品の製造法。
【請求項９】
組み合わせ成型後に冷凍または冷蔵と室温に戻す工程を反復する請求項８記載の餅種食品の製造法。
【請求項１０】
低甘味糖を含む糖類を加えて調製してなる餅状生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であって作業性がよく、甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された餅状生地とそれを用いた餅種食品、およびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より餅または餅状生地は、単独、あるいは表面にキナコや胡麻、砂糖醤油といったタレ類を塗布したり、中に餡類といった「具」を封入して喫食されてきた。
しかしながら食文化が多様化するにしたがって、食品一般について冷凍・冷蔵温度域での喫食がなされたり、あるいは冷凍・冷蔵域で保存した後に常温に戻して、喫食したりする用途に用いられるようになったり、また、薄く展延して具を挟んだり、包んだりとその用いられ方も多岐に富み、さらに組み合わせる具にしても餡にとどまらず、チーズやクリームといった耐熱保形性や甘味度の低い具との組合せも多くなってきており、そういった需要の条件を満たす餅状食品は市場から大きな要求があった。【０００３】
しかし、従来の餅状生地は水分の保持能力が低く常温及び冷蔵温度・開放系で放置されると水分を失って硬化・ひび割れしたり、また澱粉が老化して、いわゆる「搗き立ての餅」のような展延性が失われてしまう。
この現象は冷凍では糖の保水力を用いてある程度は解決することができたが、餅状生地の甘味度が上昇してしまうため、用途が限られてしまうという問題があった。またそのような技術を用いても冷蔵温度域、あるいは冷凍・冷蔵温度域から室温にもどす工程を反復する状態での餅状生地の老化を防止することはできなかった。
また、組合せ作業をする際に、従来の餅状生地は餅本来の柔軟性・可塑性・展延性を発揮するには、ある程度高温で、特に３５℃を超える温度域で作業する必要があった。
しかし、具はその餅状生地の作業適適性である高温において常に好適な作業性を示すものばかりとは限らず、特に最近は嗜好の変化や市場の要求に合わせてさまざまな具や形態、さらには冷凍・冷蔵状態で保存・喫食を意図した商品への応用が為された餅種食品が増えてきており、その餅状生地の作業適性である比較的高温での十分な保形性（ボディ）を持ち得ないものも増えてきている。【０００４】
組合せに供される具としては様々なものがあるが餡や調理調味されたひき肉があげられる。こういった具をフィリングと総称しているが、そのフィリングの中でも、高温での作業が困難であるものの一例としてはクリーム類、チョコレート類といったもの、さらに極端な例としてはアイスクリームなどが挙げられる。
従来の餅状生地をこれらの高温での耐性をもたない具が作業を適正にできる温度、例えば３５℃以下、特に３０℃以下まで温度を下げて用いと、餅状生地は薄く延ばせない、あるいは均一な厚みにできない、ちぎれ、穴が開くといった問題が生じる。
逆に、従来の餅状生地の作業適正温度でそういった高温での耐性を持たない具を包餡といった作業に供すると、具のボディが失われ、作業中に流動し、餅生地からこぼれ落ちたり、十分に包餡されずはみ出したり、また菌が繁殖しやすくなり衛生上の問題が発生しかねない。
また、それらの具に高温での耐性を付与しようとすると、口溶けや風味といったものを犠牲にせざるを得ず、商品価値の低いものしか得られないといった欠点があった。【０００５】
他方、従来から、餅状生地の食感の劣化を抑える研究はなされていた。
例えば、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる餅状生地（粘弾性物）で冷菓類を被覆する被覆冷菓からなり、前記餅状生地（粘弾性物）が、でん粉を３〜５５重量％、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で全糖類量の５０重量％以上を占める糖類を２０〜７０重量％、水を２５〜４０重量％含有することを特徴とする方法が考案されている（例えば、特許文献１参照）が、冷凍での、しかも餅状生地の甘味度がかなり高い為、具の風味設計に制限を受け、しかも包餡等の作業性の向上については記載されていない。【０００６】
また、餅類を製造するに際し、β−アミラーゼとトレハロースを含有する餅類の老化防止用組成物を添加することを特徴とする方法が考案されている（例えば、特許文献１参照）が、これについても包餡等の作業性の向上については記載されていない。
従って、従来方法に依る餅種食品は冷蔵・冷凍の工程により、澱粉の老化に伴う品質の劣化を抑えきれず、しかも餅状生地の甘味度が高い為、具の風味に制限が生じやすく、しかも包餡等の作業を高温で行わなくてはならないため、餅状生地の成型が困難だったり、具の物性に制限が生じたり、あるいは具の食感を犠牲にして耐熱性を向上させたりする必要があり、一方で前述の通り、最近では食文化が多様化から市場からのニーズが多様化しており、そのニーズに対応できる、具の風味・物性に制限の少ない、且つ作業性のよい餅種菓子の製法への要求はきわめて高いものがあった。
【特許文献１】特開２００２−２７２３８２号公報（第１−９頁）
【特許文献２】特開平９−１０７８９９号公報（第１−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
包餡等の具との組み合わせ作業が比較的低温で可能であり、餅状生地の甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制された餅状生地とそれを用いた餅種食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、餅状生地に低甘味糖を含む糖類を加えて調製する事によって、低甘味で具の風味・物性に制限の少なく、包餡等の組み合わせ作業が低温で可能であって作業性がよく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制された餅種食品が製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）穀粉に対し低甘味糖を含む糖類を加えて調製した餅状生地を具と組み合わせ成型することを特徴とする餅種食品の製造法であり、（２）具がフィリング類である（１）記載の製造法であり、（３）フィリング類がクリーム類、ムース類またはチョコレート類である（２）記載の製造法であり、（４）具との組み合わせ成型時の温度が３５℃以下である（１）記載の餅種食品の製造法であり、（５）組み合わせ成型を包餡によって行う（１）記載の餅種食品の製造法であり、（６）低甘味糖が穀粉１００重量部に対して１４重量部以上である（１）記載の製造法であり、（７）低甘味糖を含む糖類の合計が穀粉に対して４５重量％以下である（１)記載の製造法であり、（８）具との組み合わせ成型後に冷凍または冷蔵し、さらに室温に戻す工程があることを特徴とする（１）記載の餅種食品の製造法であり、（９）組み合わせ成型後に冷凍または冷蔵と室温に戻す工程を反復する（８）記載の餅種食品の製造法であり、（１０低甘味糖を含む糖類を加えて調製してなる餅状生地である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であり、甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制された餅種菓子を製法できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明において言うところの餅状生地は、米を代表とする穀粉と水を用いたもので、餅や求肥あるいはそれと同様の粘性と弾力に富んだ食品を広く指称する。【００１１】
これは通常、穀粉と水を混ぜ合せ、加熱し、捏和してこれに低甘味糖を含む糖類を加えて、得ることができる。
穀粉の種類は特に限定されないが、米をひいて粉にした米穀粉（粳（うるち）米や糯（もち）米といった品種の違いにより様々な種類がある）、小麦粉、粟（あわ）粉、トウモロコシ粉、蕎麦（そば）粉等、あるいはそれら複数を組合わせて用いる事ができるが、餅としての弾力性・展延性を出しやすい穀粉、主にアミロペクチン含有量の多い種類のもの、粳品種よりは糯品種の方がより望ましい。
穀粉と水分との量についても、常法に従い設定してかまわない。通常穀粉１００部に対して水５０〜７０重量部の範囲であり、保水性が少ない穀粉（例えば輸入米由来の餅粉）の場合は通常穀粉１００部に対して水６０〜８０重量部程度とすることで使用が可能である。【００１２】
加熱方法に関しても特に限定はされないが、蒸し器を用いて蒸し上げる方法が一般的である。
加熱時間は、用いる方法や装置により異なるが、糯粉の澱粉がα化するまでの時間が適当で、一例としては蒸練機を用いた場合では７分間、輸入米由来の餅粉を用いた場合は１０分間程度と、やや加熱時間を延ばすといった対応が必要であるが、既存の方法に準じて用いる事が可能である。
捏和方法も同様に特に限定はされないが臼と杵を用いて「搗く」のが一般的であるが、蒸練機により加熱・捏和を行ってもよい。【００１３】
餅状生地に添加された糖類には餅状生地の老化を防止する機能や餅状生地の低温での可塑性・展延性を向上させる機能があるが、特に低温での可塑性・展延性の向上は、低温度域での餅状生地と具の組み合わせ成型の作業性の向上効果があり、前述の高温度域での作業に適さない具との組み合わせ作業において効果的である。
ただ、老化防止も低温での可塑性・展延性の向上も、高甘味糖を多量に用いると餅状生地の甘味度が上昇してしまい、具との組み合わせ成型をして餅種食品とした場合に具の風味の阻害をしてしまう。これは特に具が甘くない場合に特に望ましくない。【００１４】
糖は糖液で用いるのが好ましく、液糖、または固体の糖を水に溶解させて、あるいは液糖と固形の糖を併用して用いてもよい。
ただし、原料とする糖類は低甘味糖であることが必要である。ここで低甘味糖とは、甘味度（ここでは一定濃度のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度の比較。ショ糖を１とする）が０．４以下の糖が好ましい。
糖液の糖濃度は望ましくは固体の糖が残っていない状態で用いるのが望ましく、通常は６０〜８０重量％の範囲が良い。
また、老化防止と低温での可塑性・展延性の向上の機能がより強い糖を用いるのが好ましい。最適にはには、マルトースおよびマルトシルトレハロースの使用が推奨され、重量比でマルトース：マルトシルトレハロース＝０：１００〜８０：２０であることが望ましい。
【００１５】
上記加熱・捏和した穀粉と上記に内容の糖液と混ぜ合わせる。
混合比率は穀粉１００重量部に対し糖液（糖濃度７０〜７５重量％程度として）換算で２０重量部以上、糖換算で１４重量部以上が望ましく、より好ましくは液糖換算で３０重量部以上、糖換算で２１重量部以上が望ましい。この下限を糖類の量が下回ると餅状生地の甘味度は低くても可塑性・展延性の向上の機能が充分に発揮できない。
また、餅状生地の甘味度が具の風味を阻害しない範囲でなら低甘味ではないものを併用してもかまわないが、低甘味糖を含めた糖類の総量として、液糖換算で穀粉１００部に対し６０重量部以下、糖換算で４５重量部以下が望ましい。この上限を上回ると、たとえ全量低甘味糖を用いても餅状生地の甘味度が具の風味を阻害する程度に上昇しかねず、また餅状生地が柔かくなり過ぎ、具との組み合わせに適さない状態になる。
混ぜ合わす方法についても、特に限定はされないが、一般的には、ケーキミキサーと呼ばれる装置によりフック形状のアームを用い、低速で生地が均一になるよう混ぜ合わせるのがよい。混ぜ合わせた後に放冷して具との組合せ成型に供する。【００１６】
餅状生地と組み合わせる具は特に限定はされないが、最近では嗜好の変化や市場の要求に合わせてさまざまな具や形態、さらには冷凍・冷蔵状態で保存・喫食を意図した商品への応用が為された餅種食品が増えてきており、したがって具もフィリング類、特に具が高温になると流動性が増し、餅状生地との組合せ工程の作業性に悪影響が生じたり、または高温での作業が可能な程度まで具の耐熱性を向上させたが為、口溶けを犠牲にしなくてはならないようなフィリング類、一例を挙げるとクリーム類またはムース類またはチョコレート類においてより効果的であり、またそういった高温での耐性有さない具と餅状生地との組み合わせ成型時の温度は３５℃以下、特に好ましくは３０℃以下であることが望ましい。
具と餅状生地を組合わせたものは餅種食品と称し、代表的なものとしては包餡（具を餅状生地で包み込むこと：例、大福餅）が挙げられるが他にはサンド（単独あるいは複数の餅状生地で具を挟み込むこと。具は外気に一部露呈している）等の成型も挙げられる。【００１７】
このようにして作成された餅種食品は包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であり、甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された餅状生地とそれを用いた餅種食品が作成できる。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。【００１９】
＜実施例１＞
表１の配合に従って、蒸練機（株式会社コバード社製）に餅粉（日の本穀粉株式会社社製「紫餅粉」（国産米原料））と水を混練したものを入れ、１２分間９８℃の温度で蒸す。
以上の工程とは別に表１の配合に従って精製マルトース（株式会社林原商事製「サンマルトＳ」）、マルトシルトレハロースシラップ（株式会社林原商事製「ハローデックス」、）と水を均一に混合し糖液を用意する。
蒸し上がった餅状生地ベースに別に作成しておいた蒸し上がった餅を、ケーキミキサー（株式会社愛工舎社製「マイティー６０」）に移し、糖液を数回に分け加え（フック使用、回転数：低速）番重に移し、放冷して餅状生地として包餡等の作業に供する。
この餅状生地と具としてホイップクリーム(不二製油株式会社「レジェール２０」を８％加糖、比重０．５までホイップ)、包餡装置（株式会社コバード社製「ＡＲ−８８」）にて作業温度２２℃にてその作業性を評価、また包餡した餅種食品を虐待試験に供し、その冷凍・冷蔵耐性の評価を行った。【００２０】
＜実施例２・実施例３・比較例１・比較例２・比較例３＞
表１の配合に従い、実施例１と同様の製法にて餅種食品を得、評価を行った。なお、グラニュー糖は(フジ日本精糖株式会社社製)、還元水飴は（株式会社林原商事社製「ＨＳ−３０」）をもちいた。
評価は表１に配合と共に示した。【００２１】
［表１］
2005096830.tif 000002
※１  包餡適正
○：２２℃でも包餡可能。
（耐熱性を付与されていないフィリング類を具として包餡可能）
△：３０℃以上で包餡可能。
×：４０℃以上で包餡可能。
−：包餡作業自体ができない。（老化評価も不能）
○と△までは包餡の作業適正あり。
※２  甘味評価
○：具の特徴を阻害しない、可食用容器的な存在。
△：甘さ的には抑えられているが、数個食べると具の風味に影響があるレベルの甘さ。
×：具の風味を損なうレベルの甘さ。
○と△までは具の風味設計の自由度が高く、利用価値が認められる範囲。
※３  老化評価（虐待試験後（※４）に評価）
○：虐待試験前の餅の食感と変わらない。 
△：やや堅くなっているものの十分に喫食可能な食感。
×：老化が進み、堅く脆く喫食には適さない状態。
−：評価不能
※４  虐待試験
緩慢冷凍（冷風を吹き付ける急速冷凍ではなく、−１８℃雰囲気下での冷凍を指す）後、７日間−１８℃で冷凍保管、さらに冷蔵庫５℃雰囲気下放置にて解凍、その後３日間５℃冷蔵保管、再び−１８℃（緩慢冷凍）で再冷凍、３日間−１８℃で冷凍保存、冷蔵庫５℃雰囲気下放置で再解凍。【００２２】
実施例１と実施例２は、２２℃でも包餡作業性が良好であり、且つ餅状生地の甘味は具の特徴を阻害せず、虐待試験においても餅の食感を維持したものであった。
実施例３も実施例１と実施例２に比べると若干包餡作業性が堅い感じはあるが、３０℃で十分に包餡作業が可能であり、具の特徴を阻害せず、虐待試験においても餅の食感を維持したものであった。
一方、比較例１・比較例２は、従来型の甘味度の高い糖を使用したものであるが、包餡作業温度を下げると餅状生地が堅く、展延性、弾力性を失う為、４０℃程度までしか包餡作業温度を下げる事ができなかった。また、比較例１は虐待試験においても容易く老化が進み、餅の食感を維持できないものであった。
また、比較例１・比較例２の糖の量をさらに倍程度まで上昇させた比較例３（既存の老化耐性を付与された餅状生地としてもちいられる配合はこのレベル）も包餡適正・老化耐性に目立った改善は認められず、しかもその甘味度はいよいよ具の特徴を阻害するものとなった。【００２３】
＜実施例４・実施例５・比較例４・比較例５＞
表２の配合に従い、実施例１と同様の製法にて餅種食品を得、評価を行った。
評価は表２に同条件の実施例１と共に示した。【００２４】
［表２］
2005096830.tif 000003
※  評価方法は表１の系と同じ【００２５】
実施例４は、実施例１に比べると包餡作業性は若干堅い感じはあるが３０℃でも十分に包餡作業が可能、虐待試験においてもやや堅く締まった感じはあるが十分に餅の食感を維持し、餅状生地の甘味は具の特徴を阻害しないものであった。
また、実施例５は実施例１に比べると包餡作業性は餅状生地が若干柔らかい感じはあるが２２℃でも十分に包餡作業性が良好であり、また虐待試験においてもやや柔らかい感じはあるものの、十分に餅の食感を維持したものであり、餅状生地の甘味は実施例１に比べるとやや増しているものの、実用可能な程度であった。【００２６】
一方、比較例４は餅状生地の甘味は具の特徴を阻害しないものであったが、包餡作業温度を下げると餅状生地が堅く、展延性、弾力性を失う為、４０℃程度までしか包餡作業温度を下げる事ができなかった。虐待試験においても容易く老化が進み、餅の食感を維持できず、商品価値のないものであった。
また、比較例５は餅状生地の甘味は具の特徴を阻害するレベルまで強く、かつ、餅状生地が柔らかすぎて包餡作業性がわるく、商品価値のないものであった。（虐待試験に供することはできなかった）【００２７】
＜実施例１・実施例２・実施例６・実施例７・比較例６＞
表３の配合に従い、実施例１と同様の製法にて餅種食品を得、評価を行った。
評価は表３に同条件の実施例１・実施例２と共に示した。なお、リキッドマルトースは（株）ニッシ社製「リキッドマルトース８０」をもちいた。【００２８】
［表３］
2005096830.tif 000004
【００２９】
実施例６は実施例１のマルトシルトレハロースシラップを一部リキッドマルトースに置き換えたものであるが、同じ量を精製マルトースに置き換えた実施例２に比べやや保湿力が高いものの、包餡作業性、甘味評価、老化耐性においては実施例２と同程度であった。
また、実施例７では低甘味糖・低甘味液糖の範疇ではない水飴に置き換えたものであるが、水飴自体には前述の包餡作業性、老化耐性への貢献はマルトースほどではないし、甘味度がやや上昇するのではあるが、低甘味糖であるマルトシルトレハロースシラップが２０部以上であれば包餡作業性、老化耐性は商品として利用できる程度であった。
ただ、比較例６で示す通り、マルトシルトレハロースシラップ単品であったならば十分に効果が期待できるはずの量である５０部であっても、他の、低甘味糖でない糖類と合わせたトータル量が多すぎると餅状生地が柔らかくなりすぎて包餡作業性が悪くなり商品としては利用できないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明によって、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であって作業性がよく、甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された餅種菓子が作成できる。
【国際調査報告】
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2005096830.tif 000010
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2005096830.tif 000012