(57)【要約】  本発明は、酸味の無い方が風味的に好ましいゲル状食品の製造に適している、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造するためのｐＨ４．６以上であるゲル状食品用ベースを提供する。  本発明は、具体的には、ペクチンを酵素処理することにより得られる低メトキシルペクチンを含有する、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造するためのｐＨ４．６以上であるゲル状食品用ベースを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペクチンを酵素処理することにより得られる低メトキシルペクチンを含有する、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造するためのｐＨ４．６以上であるゲル状食品用ベース。
【請求項２】
低メトキシルペクチンが、エステル化度８〜２５％のものである、請求項１に記載のゲル状食品用ベース。
【請求項３】
低メトキシルペクチンが、アミド基含有量１５〜２０重量％のものである、請求項１に記載のゲル状食品用ベース。
【請求項４】
風味付与剤をさらに含有する、請求項１に記載のゲル状食品用ベース。
【請求項５】
請求項１に記載のゲル状食品用ベースと牛乳とを含有してなり、ｐＨが５．５以上であるゲル状食品。
【請求項６】
請求項１に記載のゲル状食品用ベースと牛乳とを混合することにより、ｐＨが５．５以上のゲル状食品を製造するゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造できる、ｐＨ４．６以上であるゲル状食品用ベースに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、低メトキシルペクチンと牛乳とを混合してゲル状食品を作ることは知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１には、低メトキシルペクチン（非酵素処理）、糖類、有機酸、有機酸塩と、必要により果実等を含むゲル状食品用ベースにおいて、当該有機酸と有機酸塩との重量比を１対１〜１．５となし、且つゲル状食品用ベースのｐＨを３．８〜４．３に調整後、密封した状態で加熱処理し、次いで牛乳等のカルシウム含有素材を添加することにより、酸性ゲル状食品を製造する方法が開示されている。【０００３】
ところが、このゲル状食品用ベースは、そのｐＨが低すぎるために牛乳との混合により酸味の良好なゲル状食品は製造できるものの、ｐＨが５．５以上（好ましくは６以上）であって酸味の無い方が風味的に好ましいゲル状食品、例えば、抹茶、あずき等を含む和風デザート、牛乳本来の風味を活かしたミルクデザートなどを作るには適していない。【０００４】
そこで近年、酸味の無い方が風味的に好ましいゲル状食品の製造に適したベースの研究開発が行われており、例えば、特許文献２には、フィチン酸と、グルコン酸及び／又はメタリン酸ナトリウムと、低メトキシルペクチン（非酵素処理）とを含有し、ｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状食品用液状又はペースト状ベースであって、牛乳との混合によりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造できるものが開示されている。【０００５】
特許文献２では、フィチン酸、グルコン酸等の特定の酸を混合することによりベースのｐＨを低下させている。即ち、酸味の無い方が風味的に好ましい食品に適したベースとしては、本来ｐＨが５．０以上と高いものが望まれるが、ｐＨを高くすると保存性が低下する（雑菌繁殖性が高くなる等）問題がある。従って、食品衛生法で定められた１００℃を超える温度によりベースを加熱殺菌処理する必要が生じる。しかるに、高温での加熱殺菌処理は、ベースに含まれる低メトキシルペクチンのゲル化形成能を損なう弊害をもたらす。つまり、ベースのｐＨを高くすることにより生じるゲル化形成能が損なわれる弊害を回避するために、高温での加熱殺菌処理の必要のない低ｐＨ域への調整を行うために、上記特定の酸を配合しているのである。【０００６】
しかしながら、特許文献２に記載のゲル状食品用ベースは、それ自体のｐＨが低すぎるために、得られる食品に若干の酸味が混じり風味に違和感を残すという問題がある。この問題は、酸味のマスキングが比較的困難な風味のゲル状食品に生じ易く、特に紅茶、抹茶等の風味のゲル状食品を製造する場合において改善の余地がある。さらに、特許文献２に記載のベースは、前述した理由からｐＨを３．５〜４．５と低くしているために、これにココア粉末、乳製品（生クリーム、チーズ、バター等）、卵等の材料を配合すると、これらの材料中に含まれるタンパク質が酸により変性凝固し、所望の食感が得られないという問題もある。
【特許文献１】特開昭５２−１５１７６４号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９１０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、酸味の無い方が風味的に好ましいゲル状食品の製造に適している、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造するためのｐＨ４．６以上であるゲル状食品用ベースを提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、ペクチンを酵素処理することにより得られる低メトキシルペクチンを用いる場合には、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】
即ち、本発明は、下記のゲル状食品用ベース、ゲル状食品及びゲル状食品の製造方法を提供するものである。【００１０】
１．ペクチンを酵素処理することにより得られる低メトキシルペクチンを含有する、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造するためのｐＨ４．６以上であるゲル状食品用ベース。【００１１】
２．低メトキシルペクチンが、エステル化度８〜２５％のものである、上記項１に記載のゲル状食品用ベース。【００１２】
３．低メトキシルペクチンが、アミド基含有量１５〜２０重量％のものである、上記項１に記載のゲル状食品用ベース。【００１３】
４．風味付与剤をさらに含有する、上記項１に記載のゲル状食品用ベース。【００１４】
５．上記項１に記載のゲル状食品用ベースと牛乳とを含有してなり、ｐＨが５．５以上であるゲル状食品。【００１５】
６．上記項１に記載のゲル状食品用ベースと牛乳とを混合することにより、ｐＨが５．５以上のゲル状食品を製造するゲル状食品の製造方法。【００１６】
また、本発明は、下記のゲル状食品用ベースも提供するものである。【００１７】
７．ココア粉末、乳製品及び卵からなる群から選択された少なくとも１種を含有する、上記項１に記載のゲル状食品用ベース。【００１８】
８．紅茶又は抹茶の風味を有する、上記項１に記載のゲル状食品用ベース。【００１９】
９．生クリーム、ココナッツ、ココア、チョコレート、カスタード、バニラ、白ゴマ、黒ゴマ、あずき、かぼちゃ及びさつま芋からなる群から選択される少なくとも１種の風味を有する、上記項１に記載のゲル状食品用ベース。【００２０】
１０．低メトキシルペクチンが、ゲル状食品用ベース中に１〜３重量％含まれている上記項１に記載のゲル状食品用ベース。
【００２１】
以下、本発明について詳細に説明する。【００２２】
本発明のゲル状食品用ベースは、ペクチンを酵素処理することにより得られる低メトキシルペクチン（以下、低メトキシルペクチンを「ＬＭペクチン」と記載する）を含有し、且つｐＨ４．６以上であることを必須とし、牛乳と混合することにより、風味の好ましいｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造できるものである。【００２３】
ＬＭペクチンとしては、ペクチンを酵素処理することによりＬＭ化（低メトキシル化）したものを用いる。【００２４】
酵素処理に供するペクチンとしては、目的のＬＭペクチンよりもエステル化度が高いペクチンであれば特に限定されない。例えば、市販の高メトキシルペクチン（いわゆるＨＭペクチン）が好ましい。【００２５】
ペクチンの酵素処理方法としては、ペクチン分解酵素を用いてＬＭ化する方法であれば特に限定されない。ペクチン分解酵素としては、例えば、ペクチンメチルエステラーゼ（ＰＥ）、ポリガラクツロナーゼ（ＰＧ）、ペクチンリアーゼ、ペクトペクチナーゼ等が挙げられる。【００２６】
具体的には、ペクチンとペクチン分解酵素とを混合することによりペクチンを分解する。この際、混合物の温度を酵素活性が良好となる温度に調整することにより、効率的にペクチンを分解できる。好適な温度域は、ペクチン分解酵素の種類に応じて適宜設定できる。【００２７】
なお、ペクチンを酵素処理することを必須として、他のペクチン分解処理を組み合わせてもよい。他の処理としては、例えば、アルカリを用いたペクチン分解処理が挙げられる。例えば、酵素処理によりペクチンを分解後、さらにアルカリ処理（アンモニア処理）を併用して所望のエステル化度となるまで分解してもよい。【００２８】
ＬＭペクチンのエステル化度としては、８〜２５％程度が好ましい。また、アンモニア処理を併用した場合には、ＬＭペクチンのアミド基含有量は１５〜２０重量％程度が好ましい。【００２９】
酵素処理によるＬＭ化は、酸処理又はアルカリ処理によるＬＭ化よりもペクチン分子に与える損傷が少ないという利点がある。また、同程度のエステル化度のＬＭペクチンを比較すると、酵素処理を経て得られるＬＭペクチンは、酸処理又はアルカリ処理のみを経て得られるＬＭペクチンよりも分子量の大きなＬＭペクチンとなる。【００３０】
上記エステル化度が低く且つアミド基含有量が大きなＬＭペクチンは、牛乳に含まれるカルシウムとの反応性が高く、所望のゲル強度を有するゲル状食品を得るためのペクチン使用量を低減できる効果がある。【００３１】
ペクチンを酵素処理することにより得られるＬＭペクチンとしては、例えば、商品名「GENU Pectin type X-602-3」（三晶株式会社製）が好適である。【００３２】
ゲル状食品用ベースにおけるＬＭペクチンの含有量は、ゲル状食品用ベースと牛乳とを混合した際に、所望のゲル強度を有するゲル状食品が得られる量であればよい。例えば、ゲル状食品用ベースと牛乳とを重量比１：１で混合する場合には、ゲル状食品用ベース中のＬＭペクチンの量は、通常１〜３重量％程度、好ましくは１．５〜２．５重量％程度である。これにより、通常２０〜５０ｇ／ｃｍ２程度、好ましくは３０〜４０ｇ／ｃｍ２程度のゲル強度を有するゲル状食品を製造することができる。【００３３】
なお、本明細書におけるゲル強度は、株式会社サン科学社製レオメーター「ＣＲ−２００Ｄ」を用いて、品温１５℃のゲルに対して、直径２０ｍｍのプランジャを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で降下させて、ゲル破断時に上記プランジャにかかっていた単位面積当たりの荷重を読み取ったものである。【００３４】
本発明のゲル状食品用ベースは、糖類、色素、増粘剤、風味付与剤（香料、果実、果汁、食品粉末、食品ペースト等）等のゲル状食品用材料を含有してもよい。【００３５】
糖類としては、例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、ブドウ糖、デキストリン等が挙げられる。【００３６】
色素としては、例えば、カラメル色素、パプリカ色素等が挙げられる。【００３７】
増粘剤としては、例えば、加工澱粉、アルギン酸、カラギーナン等が挙げられる。【００３８】
風味付与剤としては、例えば、香料（水溶性香料、油溶性香料等）、果実（果肉）、果汁、食品粉末、食品ペースト等が挙げられる。本発明のゲル状食品用ベースは、酸味を有する風味付けに限定されず、酸味が無い方が好ましい風味付けも行える。【００３９】
酸味を有する風味付けを行う場合には、香料、果実、果汁等を利用できる。例えば、オレンジ、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナ等の香料、果実、果汁等が利用できる。【００４０】
酸味が無い方が好ましい風味付けを行う場合には、香料、食品粉末、食品ペースト等を利用できる。例えば、紅茶、抹茶、生クリーム、ココナッツ、ココア、チョコレート、カスタード、バニラ、白ゴマ、黒ゴマ、あずき、かぼちゃ、さつま芋等の風味付けが可能な香料、食品粉末、食品ペースト等を利用できる。【００４１】
食品粉末としては、具体的には、紅茶粉末、抹茶粉末、ココア粉末、バニラ豆粉末等が挙げられる。【００４２】
食品ペーストとしては、具体的には、白ゴマペースト、黒ゴマペースト、あずきペースト、かぼちゃペースト、さつま芋ペースト等が挙げられる。これらのペーストとしては、素材となる食品を蒸した後、裏ごしして得られるペースト、素材となる食品をすりつぶした後、水分含有量を調整して得られるペースト等が挙げられる。【００４３】
酸味が無い方が好ましい風味付けを行える他の風味付与剤としては、例えば、加糖卵黄、ココナッツミルク、乳製品（生クリーム、チーズ、バター等）等が挙げられる。【００４４】
上記風味付与剤は、単独で用いてもよく、相乗的な風味の向上を期待して、２種以上を混合して用いてもよい。【００４５】
本発明のゲル状食品用ベースは、前記の通り、ココア粉末、乳製品、卵等のタンパク質含有材料を含有することができる。これは、酵素処理により得られるＬＭペクチンは後記する加熱殺菌処理によりゲル形成能が低下し難く、ベースのｐＨを低下させるための酸成分を配合する必要がなく、従って、酸成分の配合に伴うタンパク質の酸凝固の問題がないためである。また、酸味のマスキングが困難な風味付け（紅茶、抹茶等の風味）ができる点で有利である。【００４６】
ゲル状食品用ベース中のゲル状食品材料の含有量は、ゲル状食品用ベースと牛乳との混合後のゲル状食品のｐＨが５．５以上、好ましくは６以上を維持できる量とされる。なお、ゲル状食品のｐＨの上限は７程度である。【００４７】
ゲル状食品用ベースの調製方法は特に限定されず、通常は前記した各成分を混合することにより調製できる。【００４８】
ゲル状食品用ベースの物性としては、牛乳と容易に均一混合できる液状又はペースト状が好ましい。このような物性を得るため及びｐＨを調整するためには、水又は果汁の様な液状物の含有量を調整すればよい。【００４９】
ゲル状食品用ベースのｐＨは、４．６以上であって牛乳と混合後のゲル状食品のｐＨが５．５以上、好ましくは６以上を維持できる範囲であれば特に限定されない。【００５０】
ゲル状食品用ベースは、これを製品として提供するにあたり、パウチ又は成形容器等の各種容器に充填密封後、保存性確保のために好ましくは加熱殺菌処理を施す。例えば、常温で長期間保存し得るゲル状食品用ベースを提供する場合には、食品衛生法規定の高温加熱殺菌処理、即ち１００℃以上、好ましくは１１５℃〜１２５℃の温度で１５〜３５分加熱殺菌すればよい。【００５１】
特に、本発明で用いるＬＭペクチンは、上記高温加熱処理によってもゲル形成能の低下が実質的に認められない利点がある。従って、上記高温加熱処理により、常温で長期間保存でき、しかもゲル形成能が高いゲル状食品用ベース製品が得られる。なお、本明細書における保存性とは、ゲル状食品用ベースを常温で保存した場合に、少なくとも１２ヶ月間、菌的変敗が生じないことをいう。【００５２】
次に、本発明のゲル状食品用ベースを牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造する方法について、具体例を挙げて説明する。なお、この例で使用するゲル状食品用ベースの配合は、ペクチンを酵素処理することにより得られるＬＭペクチン（商品名「GENU Pectin type X-602-3」三晶株式会社製）１．５重量部、グラニュー糖２０重量部、ココア粉末２重量部、香料０．２重量部、水７６．３重量部を含む総量１００重量部である。また、上記ベースのｐＨは５．５である。【００５３】
まず、前記ベース１００重量部と市販の牛乳１００重量部とを混合する。ベース及び牛乳の品温は特に限定されない。【００５４】
次いで、混合物を撹拌する。例えば、スプーン又はこれに類似する器具で好ましくは冷却下で撹拌すればよい。この撹拌により、ベース中のＬＭペクチンと牛乳中のカルシウムとが反応してゲル化する。撹拌開始から５〜１０秒でｐＨ６．５のゲル状食品となる。ゲル状食品は、酸味がなく、ココアの風味が違和感なく感じられるミルクデザートである。また、ゲルの外観は均一且つ滑らかである。
【発明の効果】
【００５５】
本発明のゲル状食品用ベースは、ペクチンを酵素処理することにより得られるＬＭペクチンを含有する。該ＬＭペクチンは１００℃以上の高温加熱殺菌を施してもゲル形成能が実質的に損なわれない。従って、加熱殺菌温度の低下のためにベースに酸成分を配合する必要がなく、ココア粉末、乳製品（生クリーム、チーズ、バター等）、卵等のタンパク質含有材料を配合しても酸による凝固の問題がない。【００５６】
また、酸味のマスキングが困難とされている紅茶、抹茶等の風味をはじめ、生クリーム、ココナッツ、ココア、チョコレート、カスタード、バニラ、白ゴマ、黒ゴマ、あずき、かぼちゃ、さつま芋等の風味付けをしても違和感がない。【００５７】
このように、本発明のゲル状食品用ベースによれば、ｐＨ５．５以上の酸味のない方が好ましい風味のゲル状食品を、牛乳との混合により簡単に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５８】
以下に実施例及び比較例を示し、本発明をより具体的に説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されない。【００５９】
実施例１〜９
下記表１に示すベース配合に従って、ゲル状食品用ベースを調製した。ベースｐＨを表１に併記した。酵素処理ＬＭペクチンとしては、商品名「GENU Pectin type X-602-3」（三晶株式会社製）を用いた。【００６０】
ベースはレトルト用パウチに密封充填し、高温殺菌処理（１２０℃で２０分）を施した。【００６１】
次いで、各ベース１００重量部を１０℃の牛乳１００重量部と混合してゲル状食品（ミルクデザート）２００重量部を得た。ミルクデザート（牛乳混合後）のｐＨを表１に併記した。【００６２】
【表１】
2006059541.tif 000002
【００６３】
比較例１〜４及び６〜１１
下記表２に示すベース配合に従って、ゲル状食品用ベースを調製した。ベースｐＨを表２に併記した。非酵素処理ＬＭペクチンとしては、商品名「GENU Pectin LM-84 AS-J」（三晶株式会社製）を用いた。【００６４】
ベースはレトルト用パウチに密封充填し、低温殺菌処理（９５℃で２０分）を施した。【００６５】
次いで、各ベース１００重量部を１０℃の牛乳１００重量部と混合してゲル状食品（ミルクデザート）２００重量部を得た。ミルクデザート（牛乳混合後）のｐＨを表２に併記した。【００６６】
比較例５
下記表２に示すベース配合に従って、ゲル状食品用ベースを調製した。ベースｐＨを表２に併記した。非酵素処理ＬＭペクチンとしては、商品名「GENU Pectin LM-84 AS-J」（三晶株式会社製）を用いた。【００６７】
ベースはレトルト用パウチに密封充填し、高温殺菌処理（１２０℃で２０分）を施した。【００６８】
次いで、ベース１００重量部を１０℃の牛乳１００重量部と混合してゲル状食品（ミルクデザート）２００重量部を得た。ミルクデザート（牛乳混合後）のｐＨを表２に併記した。【００６９】
【表２】
2006059541.tif 000003
試験例１
実施例１〜９及び比較例１〜１１で得たミルクデザートについて、１）官能評価、２）ゲル状態評価、を行った。【００７０】
官能評価（味の評価）は、７人のパネラーによる試食により実施した。【００７１】
評価は、非常に良好（Ａ）／良好（Ｂ）／普通（Ｃ）／不良（Ｄ）とした。【００７２】
ゲル状態評価（ゲルの均一性及び滑らか性の評価）は、７人のパネラーによる肉眼観察及び試食により実施した。【００７３】
評価は、非常に良好（Ａ）／良好（Ｂ）／普通（Ｃ）／不良（Ｄ）とした。【００７４】
これらの評価は、Ａ：５点、Ｂ：３点、Ｃ：１点、Ｄ：０点として点数換算した。【００７５】
１）官能評価の結果を下記表３に示す。２）ゲル状態評価の結果を下記表４に示す。
【００７６】
【表３】
2006059541.tif 000004
【００７７】
【表４】
2006059541.tif 000005
【００７８】
本発明のゲル状食品用ベースは、それ自体のｐＨが４．６以上と高く、酸味の無い方が好ましい風味のゲル状食品の製造に用いても、得られたゲル状食品に風味の違和感が無い。【００７９】
実施例３では抹茶粉末を配合しているが、表３の結果からは、ゲル状食品の官能評価は非常に良好（Ａ）又は良好（Ｂ）であり、風味に違和感が無いことが分かる。表３の合計点によれば、実施例３で得られたゲル状食品の方が、ベースのｐＨが低い比較例４のゲル状食品（従来品）よりも風味が良好である。【００８０】
また、本発明のゲル状食品用ベースは、タンパク質を含有する材料を配合しても変性凝固することがない。実施例１、２、３では、各々ココア粉末、加糖卵黄、生クリームを配合しているが、表３の結果からは、ゲル状食品の官能評価に不良（Ｄ）が全くなく、変性凝固による風味の低下が無いことが分かる。【００８１】
また、本発明のゲル状食品用ベースは、１００℃を超える高温加熱殺菌処理を施しても、ＬＭペクチンのゲル化形成能が損なわれない。実施例１〜３では、１２０℃×２０分の高温加熱殺菌処理を施しているが、ゲル形成能は損なわれておらず、表４の結果からは、高温加熱殺菌処理を施さなかった比較例１〜４（従来品）と同等又はそれ以上のゲル状態が得られることが分かる。一方、非酵素処理ＬＭペクチンを用いた比較例５では、１００℃を超える高温加熱殺菌処理によりＬＭペクチンのゲル化形成能が損なわれており、表４の結果からは全てのパネラーがゲル状態を不良（Ｄ）と評価している。
【国際調査報告】
2006059541.tif 000006
2006059541.tif 000007