(57)【要約】  湯葉の風味及び食感を変化させ、より風味や食感を向上させた湯葉を提供する。  発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳が主成分である、豆乳液を加熱して得られる。発芽処理豆類は、湯葉の苦味が軽減される程度まで発芽させたものであることが好ましく、発芽処理豆類の発芽率が１０〜１００％であって、豆乳液中のγ-アミノ酪酸／イソフラボンの質量比が１０／１００〜２５０／１００であることがより好ましい。また、豆乳液が、発芽処理をしていない未発芽処理豆類を原料とした通常豆乳を更に含有することも好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳が主成分である豆乳液から得られる湯葉。
【請求項２】
前記発芽処理豆類は、前記湯葉の旨みが増加する程度まで発芽させたものである請求項１記載の湯葉。
【請求項３】
前記発芽処理豆類における、芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍに発芽した豆類の数の割合が、発芽処理をして実際に発芽した豆類全体に対して、７０〜１００％である請求項１又は２記載の湯葉。
【請求項４】
前記発芽処理豆類が、豆類を１０〜４５℃の水又は温水に０．５〜３６時間浸漬させる浸漬工程と、当該浸漬中又は浸漬後の豆類に対して、空気又は酸素への接触を１９〜３６時間行う気体接触工程と、を含む処理がなされたものである請求項１から３いずれか記載の湯葉。
【請求項５】
前記発芽豆乳又は前記豆乳液中のγ-アミノ酪酸／イソフラボンの質量比が１０／１００〜２５０／１００である請求項１から４いずれか記載の湯葉。
【請求項６】
前記発芽豆乳又は前記豆乳液中の固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が５０〜５００ｍｇである請求項１から５いずれか記載の湯葉。
【請求項７】
前記豆乳液が、未発芽処理豆類を原料とする通常豆乳を更に含有する請求項１から６いずれか記載の湯葉。
【請求項８】
前記豆乳液が、豆類由来の油以外の植物油を更に含有する請求項１から７いずれか記載の湯葉。
【請求項９】
前記豆乳液が、湯葉の風味調整に有効な量の植物油を更に含有し、
前記植物油が、豆類由来の油以外の植物油である請求項１から８いずれか記載の湯葉。
【請求項１０】
前記豆類由来の油以外の植物油が、綿実油又はオリーブ油である請求項８又は９記載の湯葉。
【請求項１１】
請求項１から１０いずれか記載の湯葉を含む食品。
【請求項１２】
未発芽処理豆類を原料とする通常豆乳を主成分とし、湯葉の風味調整に有効な量の植物油を更に含有する豆乳液から得られる湯葉であり、
前記植物油は、豆類由来の油以外の植物油である湯葉。
【請求項１３】
前記豆類由来の油以外の植物油が、綿実油又はオリーブ油である請求項１２記載の湯葉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、栄養価に富み、風味が調整された湯葉に関し、更に詳しくは、風味良好な発芽処理豆類を原料に、若しくは、植物油を含んだ原料を用いた湯葉に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉や豆腐に代表されるような豆乳加工食品は、原料となる豆類由来の風味として、いわゆる「えぐみ」が存在するため、その「えぐみ」感の低下や、更なる風味の向上が検討されている。【０００３】
例えば、下記の特許文献１には、グルタミン酸などのアミノ酸含量やショ糖等の糖含量を増やして呈味性を著しく改善し、併せて栄養価値を改善させた大豆加工品として、発芽処理豆類を使用した大豆加工品が開示されている。大豆加工品としては、納豆、豆腐、豆乳、煮豆又は二次加工品が開示されている。【０００４】
また、下記の特許文献２には、所望する発芽状態となるように、バブリングにおける空気の総量を調節することによる大豆の発芽制御方法、および、それにより得られた発芽処理豆類、並びにそれを用いた大豆加工食品が開示されている。大豆加工食品としては、納豆、煮豆、豆乳、豆腐およびこれらの加工品が開示されている。
【特許文献１】特開平１１−１２３０６０号公報
【特許文献２】特開２００３−９３００７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の特許文献１、２の発芽処理豆類を使用した大豆加工品においては、豆腐については検討されているものの、発芽処理豆類を用いた湯葉についての検討はなされていない。ここで、豆腐は豆乳をそのまま全部用いるものであるのに対して、湯葉は加熱によって得られる薄膜のみを製品として用いるものである。その結果、構成成分においても、湯葉のほうが豆腐に比べて、たんぱく質、脂質の割合が多く、炭水化物の量が少ないという特質を有し、両者は形状のみならず成分上の相違点もあることから同一には扱えない。このため、湯葉における風味の改善検討は行われていないのが現状である。【０００６】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、湯葉の風味及び食感を変化させ、より風味や食感を向上させた湯葉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明者らが鋭意研究した結果、豆類を発芽処理した原料、又は、豆乳と、豆乳原料由来の油以外の植物油とを含んだ原料を用いて湯葉を製造することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。【０００８】
（１）  発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳が主成分である豆乳液から得られる湯葉。【０００９】
本発明の湯葉の一つによれば、豆乳の原料となる豆類を発芽処理豆類とすることのみで、湯葉のえぐみ感が少なくなる。また、旨みが増し、枝豆様の味が付与されるので、湯葉にコクを付与することができる。すなわち、他の成分を添加することなく、湯葉の風味を改善することができる。【００１０】
（２）  前記発芽処理豆類は、前記湯葉の旨みが増加する程度まで発芽させたものである（１）記載の湯葉。【００１１】
この態様によれば、効果的に湯葉の旨みを増加させることができ、風味の改善をより効果的に行うことができる。なお、「湯葉の旨みが増加する程度」とは、例えば、後述する実施例の官能検査の試験例１における４段階評価（表３参照）における「旨み」の項目において、未発芽処理豆類の湯葉をコントロールとした発芽処理豆類の湯葉のＡ評価が１０人中６人以上の場合（◎評価）である（表４参照）。【００１２】
（３）  前記発芽処理豆類おける、芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍに発芽した豆類の数の割合が、発芽処理をして実際に発芽した豆類全体に対して、７０〜１００％である（１）又は（２）記載の湯葉。【００１３】
この態様によれば、芽又は根の長さが０．５ｍｍ以上のものを多くすると湯葉の渋味がほとんどなくなり、また、２０ｍｍ以下のものを多くすると湯葉の旨味及び甘味をほとんど減少させることがない。【００１４】
（４）  前記発芽処理豆類が、豆類を１０〜４５℃の水又は温水に０．５〜３６時間浸漬させる浸漬工程と、当該浸漬中又は浸漬後の豆類に対して、空気又は酸素への接触を１９〜３６時間行う気体接触工程と、を含む処理がなされたものである（１）から（３）いずれか記載の湯葉。【００１５】
この態様によれば、前記発芽処理豆類の発芽率が１０〜１００％であって、豆類中のγ-アミノ酪酸／イソフラボンの質量比が１０／１００〜２５０／１００である発芽処理豆類を容易に得ることができるので、苦味、渋味を軽減でき、効果的に湯葉の風味の改善を行うことができ、全体の旨みバランスも維持できる。【００１６】
（５）  前記発芽豆乳又は前記豆乳液中のγ-アミノ酪酸／イソフラボンの質量比が１０／１００〜２５０／１００である（１）から（４）いずれか記載の湯葉。【００１７】
この態様によれば、発芽豆乳又は前記豆乳液中のγ-アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を１０／１００以上とすることで、湯葉の苦味、渋味を軽減でき、２５０／１００以下とすることで、全体の旨みバランスを維持できる。【００１８】
（６）  前記発芽豆乳又は前記豆乳液中の固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が５０〜５００ｍｇである（１）から（５）いずれか記載の湯葉。【００１９】
この態様によれば、γ―アミノ酪酸含量を増加させ、湯葉の栄養価を向上させるだけではなく、旨味バランスを適度に保って湯葉の風味を向上できる。【００２０】
（７）  前記豆乳液が、未発芽処理豆類を原料とする通常豆乳を更に含有する（１）から（６）いずれか記載の湯葉。【００２１】
従来、甘みの強い大豆品種を用いた場合、甘みの強い湯葉は、醤油をつけると味がくどくなることがあった。しかし、この態様によれば、発芽豆乳と通常豆乳とをブレンドすることにより、湯葉の旨みと甘さのバランスを調整することができる。【００２２】
（８）  前記豆乳液が、豆類由来の油以外の植物油を更に含有する（１）から(７)いずれか記載の湯葉。【００２３】
この態様によれば、豆乳液が、豆類由来の油以外の植物油を更に含有することで、湯葉自体の風味及び食感を変化させることが可能になる。なかでも、えぐみ感が減少し、まろやかな風味になる。ここで、風味の変化とは、例えば、大豆が本来有するえぐみの減少、大豆の甘味の増加、大豆のコクの増加などであり、食感の変化とは、滑らかさやクリーミー感の増大である。【００２４】
また、水分の少ない湯葉（例えば加工用の湯葉）に用いる場合、膜が柔らかくなるので加工が容易になる。【００２５】
更に、従来の湯葉においては、膜を取り上げる際に膜自体が収縮することが認められていたが、植物油の含有により、この収縮が起こり難くなり、引き上げ時の作業性が向上する。【００２６】
（９）  前記豆乳液が、湯葉の風味調整に有効な量の植物油を更に含有し、前記植物油が、豆類由来の油以外の植物油である（１）から（８）いずれか記載の湯葉。【００２７】
この態様によれば、湯葉の風味調整に有効な量の植物油を更に含有することで、湯葉自体の風味及び食感を変化させることが可能になる。【００２８】
（１０）  前記豆類由来の油以外の植物油が、綿実油又はオリーブ油である（８）又は（９）記載の湯葉。【００２９】
上記のうち、植物油として綿実油を用いた場合には、これを用いない湯葉に比べて、コクが深まり、味のバランスが取れ、さっぱり感がでて、異なった旨みが得られる。また、食感が柔らかくなり、口当たりがよくなる。植物油としてオリーブ油を用いた場合には、これを用いない湯葉に比べて、風味が適度に口の中に残り、味のバランスがとれ、さっぱり感がでて、異なった旨みが得られる。なお、綿実油とオリーブ油を併用してもよく、この場合には、両者の相乗効果によって、コクの深み、良好な風味の残存感、さっぱり感、バランス感がさらに増強される。このように、風味や食感の変化は、用いる植物油の種類や組み合わせによって異なる。【００３０】
（１１）  （１）から（１０）いずれか記載の湯葉を含む食品。【００３１】
湯葉を含ませる食品が、もともと味気が少なく、食する時に塩分、薬味、漬物等を欲するような食品の場合、通常豆乳から得られた湯葉を食品に入れても、湯葉のコクと旨みが少ないため、やはり塩分等が欲しくなるという欠点を解消することはできない。【００３２】
これに対し、本発明の湯葉を含んだ食品は、そのまま食するのに適した湯葉のコクや旨みを生じるため、塩分等を加えなくとも、美味しく食べることができるという利点を発揮する。これは、当該湯葉が、美味しさを生じさせる天然由来の調味料として使用できる、という意外な効果を有することを示している。「もともと味気が少なく、食する時に塩分、薬味、漬物を欲するような食品」は特に限定されないが、例えば、粥やしゅうまい、湯葉巻等が挙げられる。【００３３】
（１２）  未発芽処理豆類を原料とする通常豆乳を主成分とし、湯葉の風味調整に有効な量の植物油を更に含有する豆乳液から得られる湯葉であり、前記植物油は、豆類由来の油以外の植物油である湯葉。【００３４】
本発明の湯葉の他の一つによれば、豆乳液が、豆類由来の油以外の植物油を、湯葉の風味調整に有効な量、更に含有することで、湯葉自体の風味及び食感を変化させることが可能になる。なかでも、えぐみ感が減少し、まろやかな風味になる。ここで、風味の変化とは、例えば、大豆が本来有するえぐみの減少、大豆の甘味の増加、大豆のコクの増加などであり、食感の変化とは、滑らかさやクリーミー感の増大である。【００３５】
また、水分の少ない湯葉（例えば加工用の湯葉）に用いる場合、膜が柔らかくなるので加工が容易になる。【００３６】
更に、従来の湯葉においては、膜を取り上げる際に膜自体が収縮することが認められていたが、植物油の含有により、この収縮が起こり難くなり、引き上げ時の作業性が向上する。【００３７】
（１３）  前記豆類由来の油以外の植物油が、綿実油又はオリーブ油である（１２）記載の湯葉。【００３８】
上記のうち、植物油として綿実油を用いた場合には、これを用いない湯葉に比べて、コクが深まり、味のバランスが取れ、さっぱり感がでて、異なった旨みが得られる。また、食感が柔らかくなり、口当たりがよくなる。植物油としてオリーブ油を用いた場合には、これを用いない湯葉に比べて、風味が適度に口の中に残り、味のバランスがとれ、さっぱり感がでて、異なった旨みが得られる。なお、綿実油とオリーブ油を併用してもよく、この場合には、両者の相乗効果によって、コクの深み、良好な風味の残存感、さっぱり感、バランス感がさらに増強される。このように、風味や食感の変化は、用いる植物油の種類や組み合わせによって異なる。
【発明の効果】
【００３９】
本発明の湯葉は、いずれも、未発芽処理豆類を原料とする通常豆乳により製造される従来の湯葉に比べて、少なくとも、おいしく、コクや甘み等を含んだ旨み感が増し、えぐみ感や苦味等を含んだ渋み感が少なくなり、旨みと渋みのバランスが取れている。その結果、食するに適した風味となり、更に、食感や外観も好ましくなる。したがって、従来の湯葉に比べて、食欲を誘う、食するのに適したものである。すなわち、本発明によれば、湯葉の風味、食感、外観をより向上させた湯葉を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】実施例４における各湯葉膜の収量を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
＜湯葉の定義と種類＞
湯葉とは、一般に、豆類に水を加えて砕いた溶液を加熱することにより、その液面に形成される凝固薄膜を採取して得られるものである。豆類に水を加えて砕いた溶液とは、例えば、大豆から作った豆乳が挙げられる。豆乳は、例えば、おからを除いたものでも、おからを細かく粉砕したものでも使うことができる。湯葉は、原料溶液（例えば豆乳）と比較して、たん白質と脂質を多量に含み、炭水化物が少なく、カルシウム、鉄分の含量も高く、消化率も高い。
【００４２】
湯葉には、乾燥のさせかた（水分含量の違い）によっておおまかに２種類あり、生湯葉と乾燥湯葉である。一般に、豆乳を豆乳槽で加熱し、膜として形成された湯葉を串で引上げ、シート状になったものを乾燥させるが、乾燥工程がごく僅かなもの（汲み上げ湯葉・刺身湯葉等）、および野菜や魚肉等食材を包める程度に半乾燥させた加工用湯葉が生湯葉に含まれ、一方で日持ちがするよう水分含量を１０％以下に乾燥したものが乾燥湯葉である。
【００４３】
生湯葉には、地域あるいは製造所により呼び名は異なるが、成膜したばかりの湯葉を箸や掌でつまんで引上げそのまま食する「汲み上げ湯葉」、あるいは成膜した柔かい湯葉を串で破れないように引上げた「刺身湯葉」等がある。他に「引上げ湯葉」「つまみ湯葉」等色々な名称が用いられるが、明確な区別はない。この生湯葉は、さらにダシで炊いたり、油で揚げたりして加工度を上げることにより、より多彩な料理となる。ダシ巻き湯葉とは、湯葉をダシで煮含めて柔かく味付けしたもので、湯葉の微妙なテクスチャーと柔かさ・口溶けが渾然一体となったおいしさを有する。
【００４４】
本発明における湯葉とは、上記の「汲み上げ湯葉」、「刺身湯葉」、「引上げ湯葉」「つまみ湯葉」はもちろん、その名称にかかわらず、あらゆる湯葉を含む意味である。
【００４５】
＜発芽処理豆類を原料とした湯葉＞
まず、本発明の第一である、発芽処理豆類を原料とした湯葉について具体的に説明する。この湯葉は、発芽処理豆類（ａ）を原料とする発芽豆乳（Ａ）を主成分とする豆乳液（Ｄ）から得られる。以下、各構成要素について順次説明する。
【００４６】
[ａ：発芽処理豆類］
発芽豆乳（Ａ）の原料である発芽処理豆類（ａ）は、その種類については特に制限はなく、例えば、大豆、枝豆、インゲン豆、アズキ、ナンキン豆、ソラ豆、エンドウ豆、黒豆等が挙げられる。その中でも栄養価、加工適正、入手の容易さ等の点から大豆を用いるのが最も好ましい。大豆は、国産大豆、ＩＯＭなどの米国産大豆、遺伝子組み替え大豆、又は非遺伝子組み替え大豆のいずれも用いることができる。本願では、例えば、豆類として大豆を用いた場合、発芽処理した大豆のことを、発芽処理大豆および発芽大豆と呼ぶ場合がある。なお、本発明における「発芽処理豆類」とは、水切りした豆類を温度、湿度を保ちながら発芽反応を促進させた豆類を意味し、実際に発芽しているか否かを問わない。
【００４７】
[ａ１：発芽率］
発芽処理豆類の発芽率は特に限定されないが、１０％〜１００％が好ましく、２０％〜１００％がより好ましく、３０％〜９５％が最も好ましい。発芽率が１０％以上であると、豆類固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上となり、豆類中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比も１０／１００〜２５０／１００の範囲に保つことができ、湯葉の苦味、渋味を抑制できる。
【００４８】
発芽率とは、豆類１００個中で実際に発芽した豆類の数の割合をいい、次の式で計算される。
発芽率（％）＝発芽豆類数（個）／１００（個）×１００＝発芽豆類数
【００４９】
なお、発芽率の算出における「発芽」とは、豆類において芽又は根が表皮を破って出た状態のことをいう。すなわち、式中の発芽豆類数とは、発芽処理をした豆類から任意に取り出した豆類１００個のうち、実際に発芽している豆類の数をいう。
【００５０】
［ａ２：発芽処理方法］
上記の発芽処理豆類を得るための豆類の発芽処理方法については、特に限定はしないが、例えば、１０〜４５℃、好ましくは２０〜４５℃、より好ましくは３０〜４２℃の水又は温水に、０．５〜３６時間、好ましくは１〜１０時間、より好ましくは１〜５時間浸漬させる浸漬工程中、又は浸漬工程後に、豆類を空気又は酸素中に１９〜３６時間、好ましくは２０〜３０時間、より好ましくは２０〜２４時間さらす気体接触工程を行う方法を挙げることができる。
【００５１】
浸漬工程の処理温度が、１０℃以上であれば豆類が発芽しやすく、また、４５℃以下であれば発芽率が低下しにくい。また、水又は温水への浸漬時間が０．５時間以上であれば豆類が発芽しやすく、３６時間以下であれば、腐敗しにくく、吸水しすぎて発芽しにくくなることを防止でき、さらには栄養成分の溶出も抑制できる。
【００５２】
気体接触工程の時間が１９時間以上であれば発芽しやすく、３６時間を以下であれば芽又は根が伸びすぎるのを防止でき、旨味、甘味が減少しておいしさが損われてしまうことがない。
【００５３】
前記浸漬工程後に前記気体接触工程を行なう場合には、気体接触工程において、更に、豆類表面が乾燥しないように適宜水又は温水を散布したり、短時間水又は温水に浸漬しても良い。この場合、散布又は浸漬の間隔は、２時間から１２時間間隔で行うことが好ましく、２時間から７時間間隔で行うのがより好ましい。また、１回あたりの散布又は浸漬の時間は１分間から３０分間行うことが好ましく、５分間から１５分間行うことがより好ましい。
【００５４】
また、前記浸漬工程中に前記気体接触工程を行なう場合には、空気又は酸素を、水又は温水に吹き込むことが、発芽が促進されるので好ましい。この方法で発芽処理を行う場合は、先に説明したような浸漬後に豆類を空気又は酸素中にさらす処理を行わなくても、うまく発芽をさせることができる。この場合、空気又は酸素の吹き込み量は、浸漬工程前の豆類質量１００ｇに対して５０ｍｌ／分から３０００ｍｌ／分であることが好ましく、吹き込みは連続的でもよく間欠的に行ってもよい。
【００５５】
［ａ３：γ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比］
γ−アミノ酪酸は、動植物界に広く分布しているアミノ酸の一種であり旨味性を有する。動物においては脳髄に存在し、神経の主要な抑制伝達物質として、脳の血流を活発にし、脳への酸素供給量を増加させ、脳細胞の代謝機能を促進させ、脳卒中後後遺症などによる頭痛などの症状の改善や、延髄の血管運動中枢に作用して血圧を低下させる作用などが認められる物質である。
【００５６】
イソフラボンとは、ダイジン、ダイゼイン、ゲニスチン、ゲニステイン、グリシチン、グリシテイン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチンから選ばれる一種又は二種以上のものをいい、一般には骨粗鬆症、更年期障害等の予防効果を有することがわかっているが、苦味があるため風味の点においては好ましい成分とはいえない。
【００５７】
発芽豆類中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの割合は特に限定されないが、湯葉の旨味と苦味のバランスをコントロールして豆類の風味を向上させるために、発芽豆類中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を、好ましくは１０／１００〜２５０／１００、より好ましくは１５／１００〜２００／１００、最も好ましくは２０／１００〜１５０／１００に調整する。このγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比が、１０／１００以上であれば、湯葉の渋味や苦味が弱く、２５０／１００以下であればγ−アミノ酪酸の味が強すぎることがなく、全体の旨味バランスを崩さない。
【００５８】
発芽豆乳又は豆乳液中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの割合は特に限定されないが、湯葉の旨味と苦味のバランスをコントロールして豆類の風味を向上させるために、発芽豆乳又は豆乳液中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を、好ましくは１０／１００〜２５０／１００、より好ましくは１５／１００〜２００／１００、最も好ましくは２０／１００〜１５０／１００に調整する。このγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比が、１０／１００以上であれば、湯葉の渋味や苦味が弱く、２５０／１００以下であればγ−アミノ酪酸の味が強すぎることがなく、全体の旨味バランスを崩さない。
【００５９】
発芽豆乳又は豆乳液中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比の調整は、豆類を発芽処理することにより行う。発芽豆乳又は豆乳液中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比は、次の式から算出することができる。
発芽豆乳又は豆乳液中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比
＝発芽豆乳又は豆乳液１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）／発芽豆乳又は豆乳液１００ｇ中のイソフラボン含量（ｍｇ）
なお、上記の「発芽豆乳又は豆乳液」を「豆類」に置き換えることにより、豆類の固形分１００ｇあたりのγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）も測定できる。
【００６０】
［ａ４：γ−アミノ酪酸含量分析法］
ここで、豆類１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）は、豆類約１〜１０ｇを粉砕後、メタノール、エタノール、含水メタノール、含水エタノール等の極性溶媒に入れ、必要に応じてホモジナイズ後、必要に応じて約８０℃に加熱して得られた液をろ過して得られたろ液を自動アミノ酸分析装置で分析することにより求めることができる。また、豆類約１〜１０ｇを粉砕後、１０Ｗ／Ｖ％スルホサリチル酸溶液などで除たん白後、ｐＨ調整を行った後、ろ過して得られたろ液を自動アミノ酸分析装置で分析することによっても求めることができる。そして、発芽豆乳又は豆乳液１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）についても、上記粉砕後の工程を経ることにより求めることができる。
【００６１】
［ａ５：イソフラボン含量分析法］
豆類１００ｇ中のイソフラボン含量（ｍｇ）は、大豆イソフラボンとして１〜１０ｍｇに対応する豆類を粉砕後、メタノール、エタノール、含水メタノール、又は含水エタノール等の極性溶媒に入れ、必要に応じてホモジナイズや加熱還流抽出を行った後、ろ過して得られたろ液をＨＰＬＣ法で分析することにより求めることができる。そして、発芽豆乳又は豆乳液１００ｇ中のイソフラボン含量（ｍｇ）についても、上記粉砕後の工程を経ることにより求めることができる。
【００６２】
［ａ６：発芽後の芽又は根の長さ］
発芽後の芽又は根の長さは特に限定されないが、発芽豆乳又は豆乳液中のγ−アミノ酪酸含量とγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を調整するために、発芽処理をして実際に発芽した豆類全体中の芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍである豆類の数の割合を７０％〜１００％とすることが好ましく、８０％〜１００％とすることがより好ましく、９０％〜１００％とすることが最も好ましい。芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍであるものの割合が、上記範囲内であると次の点で好ましい。すなわち、芽又は根の長さが０．５ｍｍ以上のものを多くすると湯葉の渋味がほとんどなくなり、また、２０ｍｍ以下のものを多くすると湯葉の旨味及び甘味をほとんど減少させることなく、おいしい湯葉を得ることができる。
【００６３】
発芽処理をして実際に発芽した豆類全体中の芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍである豆類の数の割合は、次の式により求めることができる。
発芽処理をして実際に発芽した豆類全体中の芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍである豆類の数の割合（％）
＝芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍである豆類の数（個）／発芽処理をした豆類から任意に取り出した豆類１００個中で実際に発芽した豆類の数（個）×１００
【００６４】
発芽した芽又は根の長さの調整は、豆類を水又は温水へ浸漬させた後、豆類を空気又は酸素中へさらす時間を管理することにより行うことができ、空気又は酸素中へさらす時間が長ければ長いほど、芽又は根の長さが長くなる。また、豆類の浸漬中に空気又は酸素を吹き込みながら発芽を促す場合には、空気又は酸素の吹き込み量でも調整ができ、吹き込み量が多いほど芽又は根の長さを長くすることができる。例えば、大豆の場合、浸漬後、適宜水をかけながら約２５℃の環境下で２４時間発芽を促したときの発芽率は約６５％であり、芽の長さは０．５ｍｍ〜２０ｍｍのものが約１００％となる。
【００６５】
［ａ７：γ−アミノ酪酸含量］
γ−アミノ酪酸含量は特に限定されないが、γ―アミノ酪酸含量を増加させ、栄養価を向上させるだけではなく、旨味バランスを適度に保って湯葉の風味を向上させるために、発芽処理豆類は、豆類固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が、５０〜５００ｍｇであることが好ましく、７５〜５００ｍｇであることがより好ましく、１００〜５００ｍｇであることが最も好ましい。また、発芽豆乳又は豆乳液中の固形分１００ｇあたりのγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）も、５０〜５００ｍｇであることが好ましく、７５〜５００ｍｇであることがより好ましく、１００〜５００ｍｇであることが最も好ましい。
【００６６】
ここで、「豆類固形分」とは、「豆類総質量から豆類中の水のみの質量を差し引いた固形分」をいい、「豆類固形分１００ｇ当たりの含量」とは、「豆類総質量から豆類中の水の質量を差し引いた固形分１００ｇ当たりの含量」をいう。豆類中の水の質量測定は、例えば常圧乾燥法（１０５℃、５時間）により行うことができる。従って「豆類固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量」とは、「豆類総質量から豆類中の水の質量を差し引いた固形分（＝豆類固形分）１００ｇ中に含まれるγ−アミノ酪酸含量」のことをいう。
【００６７】
豆類固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）は、次の式で算出される。
豆類固形分１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）
＝豆類１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）／豆類総質量中における豆類固形分の割合（質量％）×１００
【００６８】
豆類１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）は、先に説明した方法により求めることができ、豆類総質量中における豆類固形分の割合（質量％）は、次の式より求めることができる。なお、式中における豆類中の水の質量（ｇ）は、例えば常圧乾燥法（１０５℃、５時間）により測定することができる。
豆類総質量中における豆類固形分の割合（質量％）
＝（豆類総質量（ｇ）−豆類中の水の質量（ｇ））／豆類総質量（ｇ）×１００
なお、上記の「豆類」を「発芽豆乳又は豆乳液」に置き換えることにより、発芽豆乳又は豆乳液中の固形分１００ｇあたりのγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）も測定できる。
【００６９】
発芽豆乳又は豆乳液中の固形分１００ｇあたりのγ−アミノ酪酸含量は、発芽率を好ましくは１０％〜１００％、より好ましくは２０％〜１００％、最も好ましくは３０％〜９５％の範囲にし、また、発芽処理をすることで芽又は根の長さが０．５〜２０ｍｍである豆類の数の割合を、実際に発芽した豆類全体中の好ましくは７０％〜１００％、より好ましくは８０％〜１００％、最も好ましくは９０％〜１００％の範囲にすることにより、先に述べた範囲内に調整することができる。
【００７０】
[Ａ:発芽豆乳］
発芽豆乳（Ａ）は本発明の豆乳液（Ｄ）の主成分であり、上記の発芽処理豆類（ａ）を用いて従来公知の方法で製造される。豆乳とは、一般的に、「大豆をすり潰して、豆腐に固める前の乳状の液体のこと」を指すが、ここでは、「呉」や大豆飲料等を含むものを指す。具体的には、大豆を潰して「呉」とし、これをろ過して得たものを用いることができる。豆乳の大豆固形分は一般的に８％以上であり、通常、約１０％から１５％のものが使用されている。本発明でもこの範囲の豆乳を用いることができる。なお、発芽豆乳とは、１種類のみならず、２種類以上も含む概念であり、単独又は複数種類の発芽豆乳を用いることができる。また、主成分とは、発芽豆乳（Ａ）が１００％であってもよく、本発明が奏する効果を阻害しない範囲であれば他の成分を含有してもよいという意味である。
【００７１】
上記発芽豆乳１種類で製造した湯葉は、それ自体、未発芽処理豆乳で製造した湯葉より、旨みがあり、渋みが少なく、バランスがよい風味を有するが、発芽豆乳を２種類以上組合せることもできる。これにより、湯葉の旨み、甘さ、渋み等のバランスを調製することができ、種々の嗜好をした、おいしい湯葉を製造することができる。
【００７２】
＜通常豆乳とのブレンド＞
上記の豆乳液（Ｄ）は、更に、未発芽処理豆類（ｂ）を原料とする通常豆乳（Ｂ）を含有してもよい。
【００７３】
[ｂ：未発芽処理豆類］
通常豆乳（Ｂ）の原料であるは、その種類については特に制限はなく、例えば、大豆、枝豆、インゲン豆、アズキ、ナンキン豆、ソラ豆、エンドウ豆、黒豆等が挙げられる。その中でも栄養価、加工適正、入手の容易さ等の点から大豆を用いるのが最も好ましい。また、大豆は、国産大豆、ＩＯＭなどの米国産大豆、遺伝子組み替え大豆、又は非遺伝子組み替え大豆のいずれも用いることができる。本願では、例えば、豆類として大豆を用いた場合、発芽処理していない大豆のことを、未発芽処理大豆および未発芽大豆と呼ぶ場合がある。なお、本明細書における未発芽処理豆類とは、上記の発芽処理をしていない豆類を意味する。
【００７４】
[Ｂ:通常豆乳］
通常豆乳（Ｂ）は、発芽豆乳（Ａ）とブレンドすることにより、湯葉のコクと甘さのバランス、旨みと渋みのバランス、風味全体を調整することができる。通常豆乳（Ｂ）は、上記の未発芽処理豆類（ｂ）を用いて、上記の（Ａ）と同様、従来公知の方法で製造される。豆乳の大豆固形分は一般的に８％以上であり、通常、約１０％から１５％のものが使用されている。本発明でもこの範囲の豆乳を用いることができる。なお、通常豆乳とは、１種類のみならず、２種類以上も含む概念であり、単独又は複数種類の通常豆乳を用いることができる。
【００７５】
この場合、発芽豆乳（Ａ）に対する通常豆乳（Ｂ）の配合割合は、豆類の種類等により異なるため、一概に規定することはできないが、一般に、質量比で発芽豆乳（Ａ）１に対して、０．０１から１００であることが好ましく、０．１〜１０であることがより好ましい。例えば、ミヤギシロメ未発芽豆乳とリュウホウ発芽豆乳の場合、質量比でリュウホウ発芽豆乳１に対してミヤギシロメ未発芽豆乳が３の豆乳液より製造した湯葉は、ミヤギシロメ未発芽豆乳単独で製造した湯葉と比して、旨みがあり、おいしく、またリュウホウ発芽豆乳単独で製造した湯葉と比して、異なった嗜好のコクと甘みのバランスが取れた、おいしいものであった。
【００７６】
[Ｃ：植物油］
本発明の湯葉の原料には、風味又は食感の調整のため、植物油を添加してもよい。植物油としては、豆類由来の油以外の植物油を用いる。ここで、上記の豆乳中には、既に約３質量％の大豆油が存在する。したがって、本発明において添加される植物油は、豆乳原料由来の油以外の植物油である。
【００７７】
本発明においては、前記豆乳原料由来の油以外の植物油は特に限定されないが、オレイン酸及びリノール酸系油脂であることが好ましい。また、前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、綿実油又はオリーブ油であることがより好ましい。
【００７８】
オレイン酸及びリノール酸系油脂とは、構成脂肪酸の主成分としてオレイン酸とリノール酸を持つ油脂であり、オレイン酸を多く含む不乾性油、リノール酸を多量に含む半乾性油ともに使用できる。具体的には、綿実油、オリーブ油が挙げられる。
【００７９】
なお、上記の植物油は、単独で添加してもよく、２種以上を組み合わせてもよいが、２種以上を組み合わせることにより、更に相乗効果によって風味を増強できる。このような組み合わせとしては、例えば、綿実油とオリーブ油の併用が挙げられる。この場合、両者の併用割合は、質量部比で、綿実油：オリーブ油＝１：９９から９９：１の範囲であることが好ましく、１０：９０から９０：１０の範囲であることがより好ましい。
【００８０】
上記の植物油の添加割合は、特に限定されないが、「風味調整に有効な量」であることが好ましい。なお、「風味調整に有効な量」とは、植物油を添加することにより、植物油を添加しない湯葉とは異なった旨みがでるが、この異なった旨みを呈するのに必要な添加量をいう。より具体的には、豆乳液全体に対して、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上３質量％以下がより好ましく、１質量以上２．５質量％以下がさらに好ましい。上記範囲内であれば、種々の嗜好の風味付けをしたり、風味や食感を良好にすることができる。
【００８１】
上記の植物油は、単独で豆乳に配合されていてもよい。この場合には、豆乳と植物油との混合時に所定の圧力を加えることによって両者を乳化させてもよい。例えば、１５０から２００ｋｇ／ｃｍ２の条件で加圧して、ホモジナイザーによって乳化物とすることができる。
【００８２】
また、植物油が、植物油を含有する乳化物として含有されていてもよい。この場合、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの公知のものが使用でき特に限定されない。乳化剤の使用量としては、植物油１に対する質量割合で０．００１から０．１（０．１質量％から１０質量％）が好ましい。上記の乳化物は、主に、油脂、水溶液（豆乳等）及び乳化物とからなるものである。この乳化物は、食品において、通常、乳化物をなす工程により作ることができる。ここで、前もって油脂を乳化物としてから豆乳に混合するのは、主に、乳化処理工程を容易にさせるためである。すなわち、豆乳と油脂と乳化剤とを混合してミキサー等で乳化処理を行った場合には大量の泡立ちが生じる。これによって、うまく湯葉が製造できない場合があるからである。
【００８３】
植物油を添加する効果として、湯葉の収量の増加や引き上げ時の膜の成形性向上が見られる。また、引き上げ時の膜の成形性が向上することにより、湯葉を豆乳の液面から取り上げやすくなり、よりきれいな外観を有する湯葉を製造することができる。
【００８４】
［豆乳液（Ｄ）から得られる湯葉］
本発明の湯葉は、上記の発芽豆乳（Ａ）を主成分とした豆乳液（Ｄ）を用いて得られる。
【００８５】
湯葉の製造方法は特に限定されず従来公知の方法が適用できる。例えば、加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げればよい。加熱は湯煎でもよく、電子レンジで加熱してもよい。加熱後、形成された湯葉を引き上げる方法も特に限定されない。また、加熱以外の方法として、例えば、減圧処理によって水分を減少させて薄膜を形成してもよい。
【００８６】
このようにして得られた本発明の湯葉は、発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳が主成分である豆乳液から得られる湯葉であり、前記発芽処理豆類は、前記湯葉の渋みが減少できる程度まで発芽させたもの、前記湯葉の旨みと渋みのバランスがよくなる程度まで発芽させたもの、前記湯葉の外観が美しくなる程度まで発芽させたもの、前記湯葉の食感が好ましくなる程度まで発芽させたもの、または、前記湯葉の旨み、渋み、外観、食感（湯葉の総合評価）が好ましくなる程度まで発芽させたものである湯葉を提供できる。また、上記湯葉の製造方法を提供できる。また、上記湯葉の旨みの調製方法（向上方法）、渋みの調製方法（低減方法）、旨みと渋みのバランスの調製方法（向上方法）、外観の調製方法（向上方法）、食感の調製方法（向上方法）、湯葉の旨み、渋み、旨み、外観、食感（湯葉の総合評価）の調製方法（向上方法）を提供できる。そして、これらの態様によれば、それぞれの湯葉・製造方法・調製方法が包含する効果により、（少なくとも通常豆乳から製造した湯葉に比して）食するのに好ましい湯葉の提供・製造を可能とする。
【００８７】
なお、「湯葉の渋みが減少できる程度」とは、例えば、後述する実施例の官能検査の試験例１における４段階評価（表３参照）における「渋み」の項目において、未発芽処理豆類の湯葉をコントロールとした発芽処理豆類の湯葉のＡ評価が１０人中６人以上の場合（◎評価）、又は、Ａ評価が３人以上５人以下の場合（○評価）である程度である（表４の実施例１参照）。
【００８８】
また、「湯葉の旨みと渋みのバランスがよくなる程度」とは、例えば、試験例１における４段階評価（表３参照）における「旨み」及び「渋み」の項目が、いずれも○又は◎である程度である（表４の実施例１参照）。
【００８９】
また、「湯葉の外見が美しくなる程度」とは、例えば、試験例１における４段階評価（表３参照）における「外観(総合)」の項目が、いずれも○又は◎である程度である（表４の実施例１参照）。
【００９０】
また、「湯葉の食感が好ましくなる程度」とは、例えば、試験例１における４段階評価（表３参照）における「食感」の項目が○又は◎である程度である（表４の実施例１参照）。
【００９１】
また、「湯葉の旨み、渋み、外観、食感（湯葉の総合評価）が好ましくなる程度」とは、例えば、試験例１における４段階評価（表３参照）における「総合評価」の項目が○又は◎である程度であり（表４の実施例１参照）、総合的に、おいしく、食欲を喚起する程度である。
【００９２】
＜豆乳液（Ｄ）から得られる湯葉を含む食品＞
本発明の食品は、上記の発芽豆乳（Ａ）を主成分とした豆乳液（Ｄ）を用いて得られる湯葉を含んでいる。
【００９３】
このような食品は特に限定されないが、例えば、湯葉粥、湯葉しゅうまい、湯葉巻きチキン、湯葉せんべい、湯葉豆腐、巻湯葉(湯葉のみを巻き込んだもの)、湯葉巻(野菜等を生湯葉で巻いたり挟んだりしたもの)等を挙げることができる。また、食品の製造方法についても限定されず、従来公知の方法を用いることができる。
【００９４】
当該湯葉を含んだ食品は、通常豆乳から得られた湯葉を含んだ食品に比べ、湯葉のコクや旨みを生じるため、美味しくなる。
【００９５】
＜通常豆乳に植物油を添加した豆乳液を用いた湯葉＞
次に、本発明の第二である、通常豆乳に植物油を添加した豆乳液を用いた湯葉について説明する。この湯葉は、上記の未発芽処理豆類（ｂ）を原料とする通常豆乳（Ｂ）が主成分であり、これに、上記の植物油（Ｃ）を更に含有する豆乳液（Ｅ）を加熱して得られる。
【００９６】
これにより提供される湯葉は、植物油を添加しないで製造した湯葉と比して、旨みが強くなり、まろやかになる、など風味を良好にし、柔らかい食感となる。したがって、植物油を添加することにより風味を調製することができる。
【００９７】
また、通常豆乳に植物油を添加することによって、湯葉の収量の増加や引き上げ時の膜の成形性向上が見られる。また、引き上げ時の膜の成形性が向上することにより、湯葉を豆乳の液面から取り上げやすくなり、よりきれいな外観を有する湯葉を製造することができる。
【００９８】
上記の植物油の添加割合は、「風味調整に有効な量」である。なお、「風味調整に有効な量」とは、植物油を添加することにより、植物油を添加しない湯葉とは異なった旨みがでるが、この異なった旨みを呈するのに必要な添加量をいう。より具体的には、豆乳液全体に対して、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上３質量％以下がより好ましく、１質量以上２．５質量％以下がさらに好ましい。上記範囲内であれば、種々の嗜好の風味付けをしたり、風味や食感を良好にすることができる。
【００９９】
なお、植物油（Ｃ）の種類や、湯葉の製造方法については、上記の豆乳液（Ｄ）を用いた場合と同様であるので、その説明を省略する。
【実施例】
【０１００】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特にことわりのない限り、以下の実施例における％は質量％を表す。【０１０１】
＜実施例１＞
（調整）
米国産ＩＯＭ未発芽大豆３０ｋｇを、４０℃、１００リットルの温水で２時間浸漬させた後、２４時間、２５℃の水を６時間ごとに散布しながら空気中で発芽を促し、発芽処理大豆６９ｋｇを得た。このときの発芽率は８０％で、根の長さは０．５ｍｍから２０ｍｍのものが、発芽処理をして実際に発芽した大豆全体の８９％であった。得られた発芽処理大豆６０ｋｇを、水を加えながら磨砕し、おからを分離して得られた液を、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で１４５℃、５秒間加熱後、５℃に冷却し発芽豆乳を得た。この発芽豆乳４００ｍｌをステンレス製豆乳槽に入れ、これを湯煎上にかけ、湯煎温度を８０℃とした。豆乳温度が５８℃となったところで第１膜が形成されたため、それを串で引き上げ、ラップに移した。１４分後に第２膜が形成されたため、同じく串で引き上げ、第１膜の上に重ねた。その後、１２分後に第３膜、更に１２分後に第４膜が形成されたため、同様に串で引き上げ、第２膜、第３膜の上に重ね、収量（４膜合計）５５ｇの湯葉を得た。【０１０２】
（分析）
・発芽豆乳
得られた豆乳３ｇを、１０５℃、５時間で乾燥して豆乳中の水の質量を測定した。測定値から、豆乳総質量中における豆乳固形分の割合を算出すると１２質量％であった。また、豆乳３ｇを１０Ｗ／Ｖ％スルホサリチル酸溶液中で攪拌し、ｐＨ調整を行った。この溶液をろ過して、得られたろ液について自動アミノ酸分析装置で分析を行った。その結果、豆乳１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量は３０．０ｍｇであった。この分析値から豆乳固形分１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量を算出すると２５０．０ｍｇであった。また、豆乳２ｇを、メタノール：水（質量比）＝８：２の含水メタノール中でホモジナイズして加熱還流抽出を１時間２回行った後、ろ過して得られたろ液についてＨＰＬＣ分析を行った。その結果、豆乳１００ｇ中のイソフラボン含量は４８．４ｍｇであった。これらの値から、豆乳中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を求めると６２／１００であった。【０１０３】
【表１】
2006075640.tif 000002
【０１０４】
表１に実施例１における湯葉膜の生成条件を示す。概ね一定の時間、温度で形成されていることがわかる。【０１０５】
＜実施例２＞
発芽豆乳は実施例１と同様の方法により製造した。この発芽豆乳６０ｇに綿実油４０ｇを加え、ホモミキサー（特殊理科（株）製）で１００００ｒｐｍ、１５分間攪拌し、均一な乳化油脂を得た。この乳化油脂２０ｇを発芽豆乳３８８ｇに加え、軽く攪拌して均一とし、綿実油添加発芽豆乳とした。この綿実油添加発芽豆乳４００ｍｌをステンレス製豆乳槽に入れて湯煎上にかけ、湯煎温度を８０℃とした。豆乳温度が５８℃となったところで第１膜が形成されたため、それを串で引き上げ、ラップに移した。１４分後に第２膜が形成されたため、同じく串で引き上げ、第１膜の上に重ねた。その後、１２分後に第３膜、更に１３分後に第４膜が形成されたため、同様に串で引き上げ、第２膜、第３膜の上に重ね、収量（４膜合計）５９．５ｇの湯葉を得た。なお、原料中に添加した植物油の割合は約２％である。【０１０６】
【表２】
2006075640.tif 000003
【０１０７】
表２に実施例２における湯葉膜の生成条件を示す。実施例２の湯葉膜についても、概ね一定の時間、温度で形成されていることがわかる。また、油を添加しない場合と比較して生成された湯葉膜の引き上げは、いずれの膜も良好であり、湯葉の収量の増加が見られた。【０１０８】
＜実施例３＞
実施例２の綿実油をオリーブに変えた以外は、実施例２と同様の方法により製造し、収量（４膜合計）６０．４ｇの湯葉を得た。【０１０９】
＜実施例４＞
発芽豆乳は実施例１と同様の方法により製造した。この発芽豆乳２００ｍｌをポリプロピレン製トレイ（商品名：ホットデリ４、（株）エフピコ製）に入れ、電子レンジ（出力５００Ｗ）で３分間加熱処理を行った。表面に形成された湯葉（第１膜）を、形成した湯葉と同じサイズのポリプロピレン製シート（厚さ１ｍｍ）を豆乳表面に被せることによって引き上げた。続けて電子レンジで１分２０秒間加熱処理を行い、湯葉（第２膜）を形成させた。この第２膜を第１膜の付着したポリプロピレン製シートを被せることによって引上げた。続けて電子レンジで１分間の加熱処理を行い、第３膜を形成させ、同様の操作で引き上げた。以降、１分間の加熱処理と湯葉の引き上げを７回繰り返し、第１０膜まで生成し、合計収量５０．６８ｇの湯葉を得た。【０１１０】
図１に実施例４における各膜の収量を示す。第１０膜において、収量は若干減少しているが、第９膜までは安定して、湯葉膜を生成することができた。【０１１１】
＜実施例５＞
大豆品種「ミヤギシロメ」（ショ糖含量８．１％）１６０ｇから生絞り法でおからを絞って除き、加熱処理（９０℃５分間加熱後、５℃に冷却）して得た豆乳（固形分１２．８％）４５０ｇを、水５０ｇで薄めて１１．５％のミヤギシロメ豆乳５００ｇを得た（通常豆乳）。大豆品種「リュウホウ」（ショ糖７．２％）１６０ｇを２５℃５００ｍｌの水中で１分間あたり８００ｍｌの空気を大豆全体に当たるようにしながら２５時間浸漬させ、発芽処理大豆３００ｇを得た。このときの発芽率は２８％で、根の長さは０．５ｍｍから２０ｍｍのものが、発芽処理をして実際に発芽した大豆全体の９８％であった。得られた発芽処理大豆２５０ｇに水５００ｍｌを加えて磨砕した後、おからを分離し、得られた液を９０℃５分間加熱後、５℃に冷却することでリュウホウ発芽豆乳（豆乳固形分１１．５％）４５５ｇを得た（発芽豆乳）。ミヤギシロメ豆乳５０ｍｌと、リュウホウ発芽豆乳１５０ｍｌとを併せて、２００ｍｌとしポリプロピレン製トレイ（幅１８０×長さ２００×高さ３０ｍｍ）に収容後、電子レンジ（出力５００Ｗ）で加熱処理した。沸騰寸前で加熱を停止し、ポリプロピレン製の面取上げ具（幅１００×長さ１７０×高さ２０ｍｍ）を豆乳液の表面に付着させることによって、生成された湯葉膜を取り上げた。その後同じ加熱操作と湯葉取上げ操作を７回繰り返し、同じ面取上げ具に重ね合わせることにより、約４０ｇ以上の湯葉を得た。【０１１２】
＜実施例６＞
４０ｇの植物油（綿実油）に０．４ｇの乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、商品名：サンソフト  Ｎｏ．８１８ＤＧ、太陽化学（株）製）を添加して軽く攪拌後、豆乳（固形分１５％、商品名：濃い豆乳、（株）豆彦製）５９．６ｇを添加、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌し、乳化油脂を得た。豆乳（固形分１５％、商品名：濃い豆乳、（株）豆彦製）４７５ｇに、上記の乳化油脂２５ｇを添加して軽く撹拌後、１０℃以下に冷却し、植物油の添加された豆乳を得た。この豆乳４００ｍｌをステンレス製豆乳槽に入れ、これを湯煎上にかけ、湯煎温度を８０℃とした。豆乳温度が６０℃となったところで第１膜が形成されたため、それを串で引き上げ、ラップに移した。１５分後に第２膜が形成されたため、同じく串で引き上げ、第１膜の上に重ねた。その後、１４分後に第３膜、更に１４分後に第４膜が形成されたため、同様に串で引き上げ、第２膜、第３膜の上に重ね、収量（４膜合計）６３ｇの湯葉を得た。なお、原料中に添加した植物油の割合は約２％である。【０１１３】
油を添加していない場合（比較例３）と比較して、生成された湯葉膜の引き上げは、いずれの膜も良好であり、湯葉の収量の増加が見られた。【０１１４】
＜比較例１＞
（調整）
米国産ＩＯＭ未発芽大豆から、通常の方法により製造した豆乳を用いて、実施例１と同様の方法により、湯葉を得た。【０１１５】
（分析）
・豆乳
未発芽処理大豆を原料とした通常豆乳についても、実施例１と同様の方法により、以下の数値を算出した。通常豆乳総質量中における豆乳固形分の割合は、１２質量％であった。通常豆乳１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量は０．７ｍｇであった。この分析値から通常豆乳固形分１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量を算出すると６ｍｇであった。通常豆乳１００ｇ中のイソフラボン含量は５２．３ｍｇであった。これらの値から、通常豆乳中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を求めると、１．３／１００であった。【０１１６】
＜比較例２＞
実施例５と同様の方法により、ミヤギシロメ豆乳を製造した。このミヤギシロメ豆乳のみを単独で用いて、ミヤギシロメ豆乳２００ｍｌを実施例５と同様の操作を行い、湯葉約４０ｇ以上を得た。【０１１７】
＜実施例７＞
実施例５と同様の方法により、リュウホウ発芽豆乳を製造した。このリュウホウ発芽豆乳のみを単独で用いて、リュウホウ発芽豆乳２００ｍｌを実施例５と同様の操作を行って、湯葉約４０ｇ以上を得た。【０１１８】
＜比較例３＞
植物油、及び、乳化剤を添加せずに製造した以外は実施例６と同様の方法により５７ｇの湯葉を得た。【０１１９】
＜実施例８＞
実施例１と同様の方法により、発芽豆乳（ＩＯＭ）を製造した。この発芽豆乳（ＩＯＭ）のみを単独で用いて実施例５と同様の操作を行い、湯葉を得た。だし汁（だし（商品名：白だし、（株）にんべん製）１０ｍｌに水１００ｍｌを加えたもの）１１０ｍｌを煮立たせ、適当な大きさに切った湯葉（３ｃｍ×３ｃｍ）を入れて３０秒加熱、ひっくり返して３０秒加熱した。その後、湯葉を取り出し、あんかけ（だし汁１１０ｍｌを鍋で煮立たせ、しょうゆを約０．４ｍｌ、片栗粉約５．５ｇ添加して手早く混ぜ合わせたもの）をかけて、ダシ巻き湯葉を得た。【０１２０】
＜比較例４＞
米国産ＩＯＭ未発芽大豆から、通常の方法により製造した豆乳のみを単独で用いて、実施例５と同様の操作を行い、湯葉を得た。この湯葉を用いて、実施例８と同様の方法により、ダシ巻き湯葉を製造した。【０１２１】
＜実施例９＞
米国産ＩＯＭ未発芽大豆３００ｇを、１０℃、９００ｍｌの水中１０時間浸漬後、２０℃の環境下で、乾燥を防ぐために穴のあいたラップをかけ３６時間放置し、発芽処理大豆６９０ｇを得た。このときの発芽率は２０％で、根の長さは０．５ｍｍから２０ｍｍのものが、発芽処理をして実際に発芽した大豆全体の１００％であった。得られた発芽処理大豆４６０ｇに水１０００ｍｌ加えて磨砕した後、おからを分離し、得られた液を９０℃５分間加熱後、５℃に冷却することで発芽豆乳（豆乳固形分１２．５％）９００ｇを得た。この発芽豆乳を用いて、実施例１と同様の方法により、５４ｇの湯葉を得た。【０１２２】
＜実施例１０＞
（調整）
米国産ＩＯＭ未発芽大豆３００ｇを、２５℃、９００ｍｌの水中で１分間あたり１５００ｍｌの空気を大豆全体に当たるようにしながら２５時間浸漬させ、発芽処理大豆６９０ｇを得た。このときの発芽率は３０％で、根の長さは０．５ｍｍから２０ｍｍのものが、発芽処理をして実際に発芽した大豆全体の９９％であった。得られた発芽処理大豆４６０ｇに水１０００ｍｌを加えて磨砕した後、おからを分離し、得られた液を９０℃５分間加熱後、５℃に冷却することで発芽豆乳９００ｇを得た。この発芽豆乳を用いて、実施例１と同様の方法により、湯葉を得た。【０１２３】
（分析）
・発芽豆乳
得られた発芽豆乳について、実施例１と同様の方法により、以下の数値を算出した。発芽豆乳総質量中における発芽豆乳固形分の割合は１２質量％であった。発芽豆乳１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量は２２．７ｍｇであった。この分析値から発芽豆乳固形分１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含量を算出すると１８９．０ｍｇであった。発芽豆乳１００ｇ中のイソフラボン含量は４２．０ｍｇであった。これらの値から、発芽豆乳中のγ−アミノ酪酸／イソフラボンの質量比を求めると、５４／１００であった。製造した【０１２４】
＜実施例１１＞
粥（レトルトパウチ食品、商品名：白がゆ、味の素（株）製）を茶碗に入れて電子レンジで温めた。その上に、実施例７で製造した湯葉を１センチ角に切り刻み、約３０ｇを上に乗せ、軽く混ぜ、湯葉粥を得た。【０１２５】
＜比較例５＞
比較例２で製造した通常の豆乳から製造した湯葉を用いた以外は、実施例１１と同様の操作を行い、湯葉粥を得た。【０１２６】
＜試験例１＞（発芽豆乳と通常の豆乳との風味の差）
発芽大豆を用いた豆乳と通常の豆乳とを用いて生成した湯葉の風味を比較するため、実施例１と比較例１の風味の比較をした。評価は、湯葉１０ｇを１０名のパネラーに見て、食べてもらい、旨み、渋み、外観、食感、総合評価（風味、外観、食感を加味して、総合的に判断）を表３の基準により、４段階（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）で判断してもらい、下記の基準で評価を行った（以下の試験例についても同様の方法で評価を行った）。なお、評価のための湯葉は、複数回製造をし、評価に必要な量の湯葉を得た。結果を表４に示す。
◎・・・Ａが６人以上で、Ｄが無い場合。
○・・・Ａが５人以下で、ＡとＢとの和が７人以上であり、かつ、Ｄが無い場合。
△・・・◎、○または×に該当しない場合。
×・・・Ｄが３人以上の場合。【０１２７】
【表３】
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【０１２８】
【表４】
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【０１２９】
表４の結果から、通常豆乳から製造した湯葉に比べ、発芽豆乳から製造した湯葉の方が旨みが強く、外観も美しい湯葉が製造されていた。【０１３０】
＜試験例２＞（発芽豆乳に植物油を添加することによる風味の差）
発芽豆乳への植物油の添加の有無による風味を比較するため、実施例１から３、比較例１の風味を比較した。結果を表５に示す。【０１３１】
【表５】
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【０１３２】
表５の結果から、植物油を添加した湯葉の方は、食感が柔らかく、異なった旨みを有する湯葉が製造されているため、植物油を添加することにより、風味を調整することができる。【０１３３】
＜試験例３＞（発芽豆乳と通常豆乳との混合による風味の差）
発芽素豆乳と通常豆乳とを混合した豆乳から製造した湯葉の風味を比較するため、実施例５、７、比較例２の風味を比較した。結果を表６に示す。【０１３４】
【表６】
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【０１３５】
表６の結果から、発芽豆乳と通常豆乳を混合して湯葉を製造することで、発芽豆乳で製造した湯葉とは異なった嗜好のコクと甘みのバランスが取れた湯葉が製造できた。このことから、原料の発芽豆乳に他の豆乳を混合して湯葉をつくることにより、風味を調整することができ、食品添加物や調味料を使用することなく、多種多様な消費者の嗜好に合わせた風味調整を行うことが可能である。【０１３６】
＜試験例４＞（通常豆乳に植物油を添加することによる風味の差）
通常豆乳への植物油の添加の有無による風味を比較するため、実施例６、比較例３の風味を比較した。結果を表７に示す。【０１３７】
【表７】
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【０１３８】
表７の結果から、植物油を添加した湯葉の方が、食感が柔らかく、苦味の薄い湯葉が製造できることから、植物油を添加することにより、風味を調整することができる。【０１３９】
＜試験例５＞（湯葉、ダシ巻き湯葉における発芽豆乳と通常の豆乳との風味の差）
発芽大豆を用いた豆乳と通常の豆乳とを用いて生成した湯葉、ダシ巻き湯葉の風味を比較するため、実施例８と比較例４の風味の比較をした。湯葉についての結果を表８、ダシ巻き湯葉についての結果を表９に示す。【０１４０】
【表８】
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【０１４１】
【表９】
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【０１４２】
表８の結果から、通常豆乳から製造した湯葉に比べ、発芽豆乳から製造した湯葉の方が旨みが強く、外観も美しい湯葉が製造されていた。【０１４３】
また、表９の結果から、通常豆乳から製造されたダシ巻き湯葉に比べ、発芽豆乳から製造されたダシ巻き湯葉の方が、旨みが強く、食感も良好な、食するのに好ましいダシ巻き湯葉が製造されていた。また、発芽豆乳から製造されたダシ巻き湯葉は、外観も、明るい色調で、適度な皺を有し、艶々としていた。【０１４４】
＜試験例６＞（発芽豆乳と通常の豆乳との風味の差）
実施例９と比較例１について、試験例１と同様の方法により、風味の比較を行った。結果は、試験例１と同様に、通常豆乳から製造した比較例１に比べ、発芽豆乳から製造した実施例９の方が、旨みが強く、外観も美しい湯葉が製造された。【０１４５】
＜試験例７＞（発芽豆乳と通常の豆乳との風味の差）
実施例１０と比較例１について、試験例１と同様の方法により、風味の比較を行った。結果は、試験例１と同様に、通常豆乳から製造した比較例１に比べ、発芽豆乳から製造した実施例１０の方が、旨みが強く、外観も美しい湯葉が製造された。【０１４６】
＜試験例８＞（湯葉粥における発芽豆乳と通常の豆乳との風味の差）
発芽大豆を用いた豆乳と通常の豆乳を用いて製造した湯葉による湯葉粥の風味を比較するために、実施例１１と比較例５を用いて比較官能試験を行った。【０１４７】
評価は、湯葉粥１０ｇを１０名のパネラーに、いずれかわからないように食べてもらい、食するのに好ましい方を選択してもらった。両者を上記の観点から比較してもらい、以下の３択で評価した。結果を表１０に示す。
（１）実施例１１が、比較例５と比して、好ましい。
（２）比較例５が、実施例１１と比して、好ましい。
（３）いずれが好ましいとも言えない。【０１４８】
【表１０】
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【０１４９】
表１０の結果から、発芽豆乳から製造した湯葉を用いた湯葉粥は、通常の豆乳から製造した湯葉を用いた湯葉粥に比べ、湯葉のコクと旨味が粥全体に生じていた。発芽豆乳から製造した湯葉を用いた湯葉粥は、通常では、味が薄く、それだけでは食べづらい粥を、塩分等の調味料を必要とすることなく、食するのに適当なものとすることができた。これは、コクや旨みが多い発芽豆乳から製造した湯葉が、調味料として使用できるという意外な効果を有するものであることを意味している。
【図１】
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【国際調査報告】
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