(57)【要約】本出願には、回遊魚の抽出物または類似の組成の組成物を有効成分として、抽出物の固形分を１食分あたり０．５ｇ以上含有することを特徴とする抗ストレス作用を有する食品組成物が開示され、これによれば、日常的に感じる眼精疲労などの疲労感、精神的疲労、感情不全などストレスに起因する状態を予防、軽減することが可能である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
回遊魚の抽出物を有効成分として含有することを特徴とする抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項２】
該回遊魚の抽出物に加えて他の栄養成分、抗疲労成分、嬌味成分、賦形成分、静菌性成分及び色素からなる群から選ばれる１種以上の添加物を含有することを特徴とする請求項１記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項３】
該回遊魚が、スズキ目（Ｐｅｒｃｉｆｏｒｍｅｓ）サバ亜目（Ｓｃｏｍｂｒｉｎａ）に属する魚であることを特徴とする請求項１または２記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項４】
該回遊魚が、鰹であることを特徴とする請求項１または２記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項５】
回遊魚の抽出物が、鰹の身の煮汁から抽出されたものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項６】
回遊魚の抽出物が、鰹の身の煮汁を酵素分解して得られる抽出物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項７】
回遊魚の抽出物が、鰹の身の煮汁及び／又は蒸煮汁を加熱濃縮した後に、エキス固形分に対して２〜２０％の珪藻土を添加、濾過して得られる抽出物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項８】
回遊魚の抽出物が、回遊魚から得られる節類を熱水抽出して得られる抽出物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項９】
回遊魚の抽出物が、回遊魚から得られる節類を、タンパク質分解酵素で酵素分解を行った後に、熱水抽出して得られる抽出物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項１０】
回遊魚の抽出物が、請求項５〜９の方法で得られた抽出物を、公称分画分子量５００〜５０００の限外濾過膜で処理して得られる透過液であることを特徴とする請求項５〜９のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項１１】
回遊魚の抽出物が、請求項５〜９の方法で得られた抽出物を、公称塩分阻止率１０％以下の逆浸透膜で処理して得られる透過液であることを特徴とする請求項５〜９のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項１２】
（ａ）回遊魚の抽出物由来のペプチドやたんぱく質およびアミノ酸などの窒素化合物を合計して２９４ｍｇ以上、（ｂ）乳酸、クエン酸、リンゴ酸、およびコハク酸の有機酸を合計して５５ｍｇ以上、（ｃ）核酸関連化合物を１ｍｇ以上、および（ｄ）ＮａＣｌやＫＣｌのミネラル成分を合計して１６ｍｇ以上の割合で含有し、かつアミノ酸量を１としたとき、有機酸は０．５〜２、核酸関連化合物は０．００１〜０．５、そしてミネラル成分は０．０２〜２の重量比となるような栄養成分の混合物を有効成分として含有することを特徴とする食品組成物。
【請求項１３】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有することを特徴とする、請求項１〜１２のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する食品組成物。
【請求項１４】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、該抽出物の液体を溶存酸素濃度５ｐｐｍ以下（２５℃）になるように無菌充填することを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する液体状食品組成物。
【請求項１５】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、賦型剤および矯味成分を添加して粉末化して得られることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する粉末状食品組成物。
【請求項１６】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、賦型剤および矯味成分を添加して顆粒化して得られることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する顆粒状食品組成物。
【請求項１７】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、賦型剤および矯味成分を添加して打錠して得られることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有する錠剤状食品組成物。
【請求項１８】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、賦型剤を添加して粉末化した後にカプセルに充填して得られることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有するカプセル状食品組成物。
【請求項１９】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、抽出物を濃縮して得られたペーストをカプセルに充填して得られることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有するカプセル状食品組成物。
【請求項２０】
回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食分あたり０．５ｇ以上含有するように、寒天、ゼラチン、澱粉類、ガム類のいずれか１種類以上のゲル化剤を添加して得られることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の抗ストレス作用を有するゼリー状食品組成物。
【請求項２１】
該抗ストレス作用が学習能力向上作用であることを特徴とする請求項１〜２０のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項２２】
該抗ストレス作用が眼精疲労改善作用であることを特徴とする請求項１〜２０のいずれかに記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、日常的に感じる疲労感、精神疲労、感情不全、感情の不安定状態などの精神的ストレスを感じる者が使用すると有効な、回遊魚の抽出物または類似の組成を有する栄養成分の混合物を有効成分とする抗ストレス作用を有する食品組成物に関するものである。
【背景技術】  近年、種々の病気や疾患の原因としてストレスの関与が示唆されている。また、ストレスにより、日常的に感じる精神的疲労感、感情不全や感情の不安定状態をも引き起こす。そのような中で、生活者を取り囲む社会環境条件は、さらにストレスを増大させるような環境になりつつあることが大きな問題となっている。このような背景において、ストレスによって生じる各種の障害を効果的、かつ、安全に予防あるいは軽減することができる、抗ストレス作用を有する薬剤または飲食品の開発が強く望まれている。
従来の抗ストレス剤として、トランキライザーなどを含有する医薬品などが挙げられる。しかしながら、このような医薬品は、日常的に精神疲労や感情不全を感じる多くの生活者には、強すぎる効果を有するものであるために、適切なものではない。
抗ストレス作用を有する食品として、カカオ豆抽出物を含有する食品組成物（特開平９−２０６０２６公報）、甘藷エキスを含有する食品組成物（特開２００１−３３５５０５）や松樹皮抽出物を含有する組成物（特開２００３−９５９６４公報）、ガジュツまたはガジュツ抽出物を含有する食品（特開２００３−３８１２５公報）などが報告されている。しかしながら、これらの食品は作用機序が完全には明らかにされておらず、また効果の点でもヒトにおいて十分には実感できるものであるとは言い難かった。また、これらの既存食品は、概ね医薬品的な形状であり、既存の食品に混和して利用することはその官能特性や物理化学的特性などから困難であった。日常の食生活で恒常的に摂取を行ない、ストレスの予防や軽減を行うことが目的であるならば、できればサプリメントの形状のみならず、一般の食品に美味しく混和できることが望ましく、かつ広範な食経験があれば尚好ましいと考えられる。そのような視点では既存の食品や医薬品、サプリメントの成分では、食品への応用には限界があることから、食品として汎用性が有り、かつ食経験を豊富に有し、さらに効果的な食品の開発が望まれてきた。
一方、魚介類や畜肉に多く含まれるアンセリンやカルノシンがＡＴＰａｓｅを活性化することは知られており、特開２００２−１７３４４２号公報においては魚介類、鶏肉、畜肉などから得られるエキスの低分子画分を限外濾過膜を通して特異的にイミダゾールペプチド類、特にアンセリン、カルノシンおよびバレニンなどを精製し、これらから選ばれる少なくとも１種以上の投与により運動能力の向上及び抗疲労効果をもつことが提唱されている。しかし、本組成物の精神的疲労などのストレス状態に対する影響については言及されていない。
また、特開平９−２０６６１号公報において、アンセリン、カルノシン、バレニン、π−メチルヒスチジンおよびτ−メチルヒスチジンからなる群から選ばれた１種以上のイミダゾール化合物を含有する組成物が、ヒトに対して過度の精神活動による疲労感を軽減し、集中力を増強する抗精神疲労効果を有することが示されている。
一方、特開平９−２０６６０号公報には、アンセリン、バレニン、π−メチルヒスチジンおよびτ−メチルヒスチジンの群から選ばれた１種以上のイミダゾール化合物、又はこれを主成分とする抽出物を添加してなる抗ストレス飲食品が開示され、実施例では人の計算力試験および短期記憶力試験を実施している。しかしながら、ここに、イミダゾール化合物を主成分とする抽出物とは、例えば魚類加工時の煮汁濃縮物から限外濾過およびイオン交換樹脂を用いて分離された画分（同文献実施例６（段落００３９）参照）であって、イミダゾール化合物の含量は２％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは５０％以上がよく、特にアンセリンの含量は１％以上、好ましくは５％以上、より好ましくは２０％以上のものである（同文献段落００１４〜００１５参照）。この組成物は高コストであり、一般食品としては現実的ではないと考えられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】  前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、日常的に感じる疲労感、精神的疲労、精神不全、精神の不安定状態を予防、改善、軽減し、かつ、通常の食生活において摂取しやすい形状をとりうる、抗ストレス作用、延いては精神負荷に対する抗疲労作用、さらにはそれらの作用による頭脳作業の効率改善作用を有する食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】  本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、鰹などの回遊魚の抽出物や鰹などの回遊魚から得られる節類の抽出物が、日常的に感じる眼精疲労などの疲労感、精神的疲労、精神不全などのストレスを軽減し、さらには頭脳作業の効率を改善する作用を有することを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、鰹などの回遊魚や回遊魚から得られる節類の抽出物を有効成分として含有することを特徴とする抗ストレス作用を有する食品組成物、およびこれに類似の組成を有する（ａ）鰹抽出物由来のペプチドやたんぱく質およびアミノ酸などの窒素化合物を合計して２９４ｍｇ以上、（ｂ）乳酸、クエン酸、リンゴ酸、およびコハク酸の有機酸を合計して５５ｍｇ以上、（ｃ）核酸関連化合物を１ｍｇ以上、および（ｄ）ＮａＣｌやＫＣｌのミネラル成分を合計して１６ｍｇ以上の割合で含有し、かつアミノ酸量を１としたとき、有機酸は０．５〜２、核酸関連化合物は０．００１〜０．５、そしてミネラル成分は０．０２〜２の重量比となるような栄養成分の混合物を有効成分として含有することを特徴とする抗ストレス作用を有する食品組成物に関する。また、本発明は上記の組成物の有効量（抽出物の固形分換算重量０．５ｇ以上／１食）を日常的に摂取しやすくするために、該抽出物の固形分重量が１食あたり０．５ｇ以上になるように調製した食品組成物、例えば、回遊魚の抽出物を、その固形分換算で１食あたり０．５ｇ以上含有するように、該抽出物の液体を溶存酸素濃度５ｐｐｍ以下になるように無菌充填して得られる液状食品、該抽出物を、その固形分換算で１食あたり０．５ｇ以上含有するように、賦型剤および矯味成分を添加して粉末化、顆粒化、カプセル化または錠剤化して得られる固体状食品組成物および該回遊魚の抽出物の固形物を１食あたり０．５ｇ以上含有するように、寒天、ゼラチン、澱粉類、およびガム類のいずれか１種類以上のゲル化剤を添加して得られるゼリー状食品組成物に関するものである。
【図面の簡単な説明】  図１は、ＰＯＭＳ試験による気分・感情の状態の変化示す（実験例２）。
図２は、ＰＯＭＳ試験における総合感情障害（ＴＭＤ）の変化示す（実験例２）。
図３は、鰹節抽出物摂取前後の気分の変化を示す（実験例２）。
図４は、拘束ストレス後のコルチコステロン含量を示す（実験例５）。
図５は、拘束ストレス後のＬＤＨ活性を示す（実験例５）。
図６は、拘束ストレス後のＧＯＴ活性を示す（実験例５）。
【発明を実施するための最良の形態】  以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に言う回遊魚とは、鰹、鮪、カジキマグロ、鯖、鰯、鮭、にしん、ぶりなどの、産卵などのため、また季節により定期的に大移動する魚類を言う。特に、好ましくは、その効能の見地からカツオ、サバ、ソウダガツオ、マナガツオ、ミナミマグロ、ホンマグロ、クロマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、カジキマグロなど、スズキ目（Ｐｅｒｃｉｆｏｒｍｅｓ）サバ亜目（Ｓｃｏｍｂｒｉｎａ）に属する魚類を用いるのが望ましい。なお、この分類は、「原色魚類検索図鑑（改訂１３版）」（北隆館１９８９年発行）による。
本発明で使用する回遊魚の抽出物は、その製法には特別の制限はなく、常法により得ることができるものであるが、同様の組成であれば、これと異なる製法にて製造される抽出物であってもかまわない。
詳述すると、本発明で利用される鰹などの回遊魚の抽出物としては、例えば、鰹の肉の煮汁及び／又は蒸煮汁を常法により、Ｂｒｉｘ２０〜４０程度に濃縮後濾過し、濾液をプロテアーゼにより２０〜６０℃で１分〜２４時間の範囲で酵素分解処理後、Ｂｒｉｘ４０〜６０程度に濃縮したものに糖類（例えば、グルコースやフルクトースなど）を０．１〜１０％の範囲で添加した後、６０〜１５０℃で１分〜２４時間の範囲で加熱褐変処理を施したものを挙げることができる。さらにまた、鰹の肉の煮汁及び／又は蒸煮汁を常法によりＢｒｉｘ２０〜４０程度に加熱濃縮したのちにエキス固形分に対して２〜２０％の珪藻土を添加、混合した後に濾過したものを挙げることができる。
また、鰹、鮪、鯖などの回遊魚から得られる節類から得られる抽出物についても本発明に用いることができる。より具体的には、回遊魚について生切り、煮熟、焙乾を行って得られた荒節および荒節についてカビ付けを行って得られた枯節など、いずれも本発明に用いることができる。原料の節類について熱水抽出を行って抽出液を得た後、そのまま、あるいは濃縮、乾燥を行って抽出物を得る。また、上記の原料となる節類に水を添加して、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどのタンパク質分解酵素を添加して酵素分解を行った後に熱水抽出操作を行い、該抽出物を得ることも可能である。
また、このような抽出物は、電気透析法や逆浸透ろ過法などにより塩分を除去したものであっても差し支えない。また、回遊魚または回遊魚の節類から得られた抽出物を飲食しやすくするために、減圧あるいは常圧下での水蒸気蒸留処理、活性炭処理あるいは珪藻土濾過などによって、脱臭・脱色を行った後に使用することも可能である。さらに、脱臭および脱色を目的として、公称分画分子量５００〜５，０００、望ましくは５００〜４，０００、さらに望ましくは１，０００〜２，０００の限外濾過膜あるいは公称塩分阻止率１０％以下、望ましくは５％以下の逆浸透膜で処理して、抽出物を得ることも可能である。
また、鰹抽出物の代りにこれと同様の組成を有する組成物を使用することもできる。このような組成物として、（ａ）鰹抽出物由来のペプチドやたんぱく質およびアミノ酸などの窒素化合物を合計して２９４ｍｇ以上、（ｂ）乳酸、クエン酸、リンゴ酸、およびコハク酸の有機酸を合計して５５ｍｇ以上、（ｃ）核酸関連化合物を１ｍｇ以上、および（ｄ）ＮａＣｌやＫＣｌのミネラル成分を合計して１６ｍｇ以上の割合で含有し、かつアミノ酸量を１としたとき、有機酸は０．５〜２、核酸関連化合物は０．００１〜０．５、そしてミネラル成分は０．０２〜２の重量比となるような栄養成分の混合物を有効成分として含有する組成物を用いることも可能である。なお、このような組成物における核酸関連物質とは、核酸、ヌクレオチド、ヌクレオシドおよび核酸塩基を言う。
回遊魚の抽出物もしくはそれに類似の組成を有する栄養成分の混合物に加え、本発明の抗ストレス作用を有する食品組成物には、本発明の効果を妨げない範囲内で適当な添加物を配合することができる。このような添加物としては、回遊魚の抽出物の疲労回復効果を助長する糖質（グルコース、スクロース、でん粉など）、脂質（植物油、魚油、動物脂など）、たん白質（大豆たん白、乳たん白など）、ミネラル（カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩などの無機塩類）、ビタミン類（チアミン、ナイシン、ビタミンＣ、カロテンなど）等の他の栄養成分；タウリン、カフェイン等の抗疲労成分；食品としての機能（味、食感、安全性など）を付与するのに適当なスクロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の嬌味成分；顆粒化、粉末化、固体化して食べ易くする同様の目的での糖質、無機塩類等の賦形成分；同様の目的でのエチルアルコール、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシンなどの静菌性成分；同様の目的でのカラメル色素、アナトー色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、紅麹色素、ブドウ色素などの天然物由来色素、各種合成色素などの色素；を挙げることができる。また、本抽出物をより食べやすい食品形態として提供するために、液状食品については、醤油、味噌、みりん、砂糖、各種エキスなど、粉末食品については、粉末醤油、粉末味噌、粉末酒、砂糖、食塩、各種エキス粉末などの調味料素材と配合して提供することも可能である。これらに限らず、その他の、この分野で常用されている添加物や食品素材を配合することのできることももちろんである。
上記の方法にて得られた抽出物を有効量（１食あたりの抽出物の固形分換算重量０．５ｇ以上、望ましくは１．０〜１０ｇ）含有し、かつ、摂取しやすい形態の食品組成物にするために、上記で述べた矯味成分、他の栄養成分などと配合するとともに、下記のような加工を行うことができる。すなわち、該抽出物を液体状食品組成物の形態にて提供する際には、抽出物固形分換算重量が０．５ｇ以上になるように、該抽出物の溶液を溶存酸素濃度１０ｐｐｍ以下（２５℃）になるように無菌充填して目的の液体状食品組成物を得る。なお、この時に容器としてアルミパウチ、アルミ製缶、スチール製缶、内装に脱酸素処理を施した紙製パック、脱酸素性を有する包材、酸素バリア性を有する包材からなるものを用いることが好ましい。液体状食品組成物については、食塩、アルコールまたはこれらを含有する食品素材と混合することにより、常温流通可能な組成物を提供することができるが、該抽出物をより効果的に摂取するためには、食塩含量の低い抽出物溶液を殺菌後無菌充填することが望ましい。なお、この際に、該抽出物は溶存酸素による酸化による風味劣化が問題となるために、２５℃における溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下、望ましくは３ｐｐｍ以下、さらに望ましくは２ｐｐｍ以下になるように充填を行うことが必要である。該抽出物を固体状食品組成物の形態にて提供する際には、該抽出物を、その固形分重量が１食あたり０．５ｇ以上になるように、該抽出物の固形物を１食あたり０．５ｇ以上含有するように、賦型剤および矯味成分を添加して粉末化、顆粒化、または錠剤化して目的の固体状食品組成物を得る。この時に用いる賦型剤としては、グルコース、スクロース、トレハロース、マルトース、ラクトース、デキストリン、澱粉などの糖質やゼラチン、カゼイン、それらの部分分解物などのペプチド、タンパク質が挙げられる。また、食品としての機能（味、食感など）を付与するために適当なスクロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の嬌味成分を配合することが望ましい。粉末化にするための手段としては、該抽出物を必要に応じて濃縮した後に、噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧薄膜ドラム乾燥、常圧ドラム乾燥などがあげられる。また、該抽出物について、味の影響を受けずに摂取させるために、該抽出物を上記に示した手段によって粉末化した後にカプセルに充填して提供することも可能である。また、該抽出物を食べやすい状態で提供するための手段として、ゲル化作用を有する成分を添加してゼリー状の食品として提供することも可能である。この時に用いるゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、澱粉類およびガム類のいずれか１種類以上を用いる。また、この時においても、より摂取しやすくするために、前述した、スクロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の嬌味成分を配合することが望ましい。
このようにして製造された本発明の食品組成物は、そのまま、すなわち、適宜、液体混合物、粉体混合物などの形態で流通に置くことができる。
最後に本発明の食品組成物の投与量（摂取量）について説明する。マウスに鰹抽出物を投与した試験の結果では、その投与量が乾物換算６３０ｍｇ／ｋｇを超える量の場合に抗ストレス作用が認められた。この用量を動物からヒトへ換算すると成人ヒト１人当り１日３食として１食あたり乾物換算０．５ｇ以上となる。また、この量を下回る場合には効果は期待できない。また、摂取量の上限については、鰹などの回遊魚の抽出物については、豊富な食経験および食履歴を有するため、特に制限はないが、１食あたり１０ｇの摂取量で充分な効果が得られると考えられた。また、本発明の食品組成物は健常者で日常的にストレスを感じる者を主な対象とするが、精神異常者やうつ状態の者に適用しても効果を得ることも可能である。
【実施例】  以下、実施例および実験例により本発明を更に説明する。
実験例１：鰹抽出物および鰹節抽出物の作成
鰹抽出物を以下の方法にて作成した。すなわち、鰹の肉の煮汁を常法によりＢｒｉｘ３０程度に加熱濃縮したのちに、珪藻土（ラジオライト＃７００；昭和化学工業社製）をエキス固形分に対して５．０％になるように添加、混合した後に、濾布を用いて濾過を行い、電気透析機（旭化成社製アシライザー）を用いて脱塩することにより作成した（鰹抽出物Ａ）。また、鰹の肉の煮汁を常法によりＢｒｉｘ３０程度に濃縮後濾過し、濾液をプロテアーゼにより５０℃で３時間酵素分解処理後、９０℃で１０分加熱して酵素失活させたものをＢｒｉｘ６０程度まで濃縮し、これに糖類（グルコース）を２％添加した後、９０℃で１時間加熱褐変処理を施した後に、上記と同様に電気透析を行なうことにより作成した（鰹抽出物Ｂ）。また、上記に示した鰹抽出物Ａについて、公称分画分子量１，０００の限外濾過膜（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ社製Ｐｒｅｐ／Ｓｃａｌｅ  ＴＦＦ６）を用いて限外濾過を行い、透過益を得た（鰹抽出物Ｃ）。さらに、上記に示した鰹抽出物Ａについて、公称塩分阻止率５％の逆浸透膜（日東電工社製  ＮＴＲ−７４１０ＨＧ）を用いて逆浸透膜処理を行い、鰹抽出物Ｃとほぼ同等の組成の透過液を得た。
また、鰹節抽出物は以下の方法にて作成した。すなわち、常法によって製造された鰹荒本節２５０ｋｇを粉砕後、９５℃に熱した１０００ｋｇのイオン交換水に投入し、９０℃、４５分間の抽出を行い、濾布濾過およびフィルター濾過を行って、抽出液（固形分５．０％）を得た。この抽出液について窒素パージを行った後に、１３０℃、６０秒間加熱殺菌した後にアルミパウチに無菌充填した（鰹節抽出物Ａ）。なお、この時の溶存酸素濃度は１．０ｐｐｍであった。また、常法によって製造された鰹荒本節２５０ｋｇを粉砕後、５０℃に加温した１，０００ｋｇのイオン交換水に投入し、プロテアーゼを添加し、１時間の酵素分解を行った後に、９０℃で４５分間の熱水抽出を行い、濾布濾過およびフィルター濾過を行って、抽出液（固形分７．０％）を得た。この抽出液について窒素パージを行った後に、１３０℃で６０秒間加熱殺菌した後にアルミパウチに無菌充填した（鰹節抽出物Ｂ）。なお、この時の溶存酸素濃度は１．１ｐｐｍであった。
これらの鰹抽出物および鰹節抽出物の固形分あたりの成分分析値を表１に示した。表に示すように、いずれの抽出物も、類似した成分組成を示すことから、いずれの抽出物についても同様の効果が期待されると推定された。
【表１】
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実験例２：ヒトの精神状態に対する作用の確認
健康な年齢２０代の女性１７名（ｎ＝１７）に対して、実験例１にて調製した本発明の鰹節抽出物Ａの溶液（液体状食品組成物）を朝夕の食事時に５０ｍＬずつ、１日１００ｍＬ、７日間摂取させた。摂取期間の前後に、ＰＯＭＳ（Ｐｒｏｆｉｌｅ  ｏｆ  Ｍｏｄｅ  Ｓｔａｔｅｓ；金子書房社製、Ｎｏ．８５０）テスト（横山ら、日本公衆衛生雑誌  Ｖｏｌ．３７，９１３−９１８，１９９０）および疲労感などの気分アンケート（菊池らの方法を改変、新薬と臨床  Ｖｏｌ．５１，５２５−５３０）を実施して、気分・感情の変化に対する鰹節抽出物溶液摂取の影響について確認を行った。また、この際、鰹節フレーバーエキス、カラメル色素および食塩を混合して得られた溶液をプラセボ試料として用いた。試験は、シングルブラインドのクロスオーバー試験にて実施した。鰹節抽出物溶液摂取前後のＰＯＭＳテストの結果を後掲図１および図２に示す。なお、摂取前に比べてｐ＜０．０５以下で有意差を示した項目を＊で示した。
図１に示したように、上記鰹節抽出物を摂取した被験者については、「緊張−不安」および「怒り−敵意」の項目の得点は摂取後は摂取前に比較して有意に低い値を示した。また、総合感情障害を表す指標である、ＴＭＤ（「活気」以外の５項目の評点の合計点から「活気」の値を引いて得られる値）についても有意に低下していた（図２）。「抑うつ−落込み」、「混乱」および「疲労」の得点については、有意差は認められなかったが、節抽出物摂取後の値は摂取前と比較して低値を示す傾向が見られた。また、「活気」の得点は、有意差は認められなかったが、鰹節抽出物摂取後の値は摂取前と比較して高い値を示す傾向が見られた。この結果から、鰹節抽出物の１週間の継続摂取により、精神状態が改善されることが示された。また、図３に示したように、鰹節抽出物の摂取により、気分アンケートにおける「集中力」の得点が有意に増加することが示された。また、「眼の疲労感」「眠りの深さ」の項目においても、有意差は認められなかったが、摂取後に高値を示す（改善された状態である）傾向が見られた。これらの結果から、鰹節抽出物の摂取は、健康な被験者に対して、精神状態を改善させ、ストレスを軽減することが示された。
実験例３：計算負荷時の抗疲労、ストレスマーカーおよび計算能力に対する作用の確認
健康な年齢２０代の女性３１名（ｎ＝３１）に対して、実験例１にて調製した本発明の鰹節抽出物Ａの溶液（液体状食品組成物）を朝夕の食事時に６２．５ｍＬずつ（１日１２５ｍＬ）７日間摂取させた。摂取期間の前後に、内田−クレペリン（計算）試験（（株）日本精神技術研究所製）を実施し、この試験の前（負荷前）および後（負荷後）にフリッカー値を測定し、そしてこの試験の前（負荷前）に唾液コルチゾールの測定を行った。なお、上記の内田−クレペリン試験に慣れさせることを目的として、摂取開始１週間前に、同試験を試行した。鰹節抽出物溶液摂取前後のフリッカー値の測定結果（計算試験の前および後ならびに両者の差）を表２に示す。また、同溶液摂取前後における唾液コルチゾールの値を表３に、そして同溶液摂取前後の内田−クレペリン試験における誤答率の結果を表４に示す。なお、摂取前に比べてｐ＜０．０５で有意差を示した値については＊を、そしてｐ＜０．０１で有意差を示した値については＊＊を付した。また、負荷前後にｐ＜０．０５で有意差を示した値については＃を付した。
【表２】
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【表３】
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【表４】
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表２に示したように、鰹節抽出物の摂取前においては計算負荷後にフリッカー値が有意に低下したが、摂取後においては計算負荷前後に有意な差は見られなかった。また、フリッカー値の差について同抽出物摂取前後の値を比較したところ、同抽出物摂取によりフリッカー値差が有意に上昇することが確認された。また、表３に示したように、計算負荷前の唾液コルチゾール（ストレスマーカー）値が鰹節抽出物摂取後に有意に低下することが確認された。さらには、表４に示したように、鰹節抽出物の摂取前後において、計算作業量に有意差は認められなかった。一方、誤答数および誤答率においては、同抽出物摂取後の値が、摂取前と比較して有意に低い値を示すことが認められた。これらの結果から、鰹節抽出物が、精神負荷に対する抗疲労効果および抗ストレス効果を有することが示された。さらには、鰹節抽出物の摂取により、頭脳作業の効率を高め、学習能力を向上することが確認された。
実験例４：ヒトの眼疲労に対する作用の確認
１日４時間以上ＶＤＴ作業を行っており、且つ眼の疲れやかすみ、または肩と腰のこりを感じている男性１１名（平均年齢４５．７±７．８歳）に対して、実験例１にて調製した本発明の鰹節抽出物Ａの溶液（液体状食品組成物）を１日１２５ｍＬずつ２８日間摂取させた。また初期値を定める目的で、前観察を摂取開始直前の１５日間行った。摂取期間中１日２回（朝および夕方）フリッカー値を測定し、１週間毎に自覚症状をアンケート方式で評価した。また摂取期間の前後に視力測定を実施した。フリッカー値の解析は、１週間毎の朝および夕方の値
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自覚症状の変化の結果を表５に示す。また、フリッカー値の測定結果を表６に、および視力測定の結果を表７に示す。フリッカー値および自覚症状の初期値は、前観察期間の各々の平均値とした。なお、初期値に比べてｐ＜０．０５で有意差を示した値については＊で、そしてｐ＜０．１で傾向を示した値については＃で記した。
【表５】
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【表６】
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【表７】
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表５に示したように自覚症状評価の「眼が疲れる」、「眼がいたむ」、「眼がかすむ」、「涙がでる」および「眼が赤くなる」に関して、上記溶液摂取により低下する傾向が認められた。「眼が疲れる」は初期値３．７０に比べ、摂取３週目で３．１８に有意に低下し、４週目でも低下傾向（ｐ＜０．１）が認められた。「眼がかすむ」は摂取４週目で、そして「涙がでる」は摂取３週目で低下傾向（ｐ＜０．１）がみられた（「涙がでる」は数値が高いほど涙がでないことを示す）。「眼が赤くなる」は摂取１週目で低下傾向が認められ、４週目では有意に低下した。
表６に示したようにフリッカー値の朝の値は変化しなかったが、夕方の値は摂
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４週目は０．６０であった。
表７に示したように、視力は、両目もしくは左右どちらかの向上は７／１１人（６７％）、低下は３／１１人（２７％）、そして変化なしは１／１１人（９％）であった。
フリッカー値は、ＶＤＴ負荷によって低下することが広く知られており、精神疲労の発現や大脳中枢の覚醒水準の低下および意識水準の低下と相関し、眼精疲労の検出に有用であると報告されている（柿崎  敏雄：精神作業中の精神的作業負荷と疲労の変動「産業医学」３４：５６５〜５７３，１９９２）。一方でフリッカー値の低下は、網膜の機能低下が重要な役割を果たすとも報告されている（岩崎  常人：ディスプレイ画面を用いた繰り返し作業による色フリッカー値の変動「日眼会誌」９１（３）：６５〜７１，１９８７）。「涙がでる」に関して、眼の疲れを訴える患者の多くがドライアイと言われており、眼の乾燥感は眼の疲労感と密接に関係していると言われている。「眼がかすむ」は焦点がぼけることと同義に使用されることがあり（前出柿崎報告）、また平均年令４５．７歳という年齢を考えると老視眼における調節不全による症状の可能性が考えられる。その原因は毛様体筋の機能低下であり、その結果「眼が疲れる」の訴えが生じているものと思われる。以上の結果より、鰹節抽出物の摂取により毛様体および網膜の神経を含む全身の中枢神経系が改善された可能性が示された。
実験例５：拘束ストレスモデルマウスに対する作用の確認
各群６頭（各群ｎ＝６）からなる５週齢のＣＤＦ−１系雄性マウス２群（対照群および試験群）にそれぞれ、蒸留水または実験例１で調製した鰹抽出物Ａ（固形分４．０％溶液、３．０％塩化ナトリウムを含む）を体重１ｋｇあたり２０ｍＬになるように、ゾンデを用いて経口投与した。投与１時間後、マウスを内径２．５ｃｍ、長さ１０ｃｍの塩化ビニル製チューブ内に入れて、４０〜６０分間の拘束負荷を課し、血中のストレスマーカーとして報告されている、コスチコステロン、乳酸デヒドロゲナーゼ（以下、ＬＤＨと表記する）およびグルタミン酸／オキザロ酢酸トランスアミナーゼ（以下、ＧＯＴと表記する）の含量または活性を常法に従って測定した。
結果を後掲図４、図５および図６に示す。なお、この際、拘束ストレス負荷を行わないマウスについても同様に測定を行った（ｎ＝６、図にはＮｏｒｍａｌ群と表記する）。図に示したように、対照群では、拘束ストレスによってコスチコステロン含量（図４）、ＬＤＨ活性（図５）およびＧＯＴ活性（図６）がいずれも上昇することが示された。一方、鰹抽出物Ａを投与した群については、いずれの値も対照群と比較して低値を示した。すなわち、鰹抽出物の投与により、ストレスモデルマウスのストレス指標が低減することが認められた。以上の結果からも、鰹抽出物がストレス軽減作用を有することが確認された。
実施例１：鰹節抽出物の液体包装食品の作成（液体状食品組成物）
常法によって製造された鰹荒本節２５０ｋｇを粉砕後、９５℃に熱した１，０００ｋｇのイオン交換水に投入し、９０℃で４５分間の抽出を行い、濾布濾過およびフィルター濾過を行って、抽出液（固形分５．０％）を得た。この抽出液について、窒素パージを行った後に、１３０℃で６０秒間加熱殺菌した。その後にアルミにて内部コーティングを施した紙パック容器に１００ｍＬ充填した。なお、この時の溶存酸素濃度は１．２ｐｐｍであった。また、容器内の鰹節抽出物の固形分は５．０ｇであった。
実施例２：鰹エキス粉末の調製（粉末状食品組成物）
実験例１で調製した鰹エキスＡの液体（固形分３０％）に対して、エキス固形分と同重量のデキストリン（三和澱粉工業（株）「サンデック＃１００」）を添加、溶解した後に、噴霧乾燥により乾燥して、鰹エキス粉末を得た。本粉末３ｇをアルミパウチ袋に充填して、１食（１袋）あたりの鰹エキス固形分１．５ｇを含む包装品を得た。なお、実験例１で用いた原料鰹煮汁について、珪藻土の添加を行わずに、濾布濾過およびフィルター濾過を行い、電気透析機（旭化成社製アシライザー）を用いて脱塩を行うことにより作成したエキスについて、上記と同様にエキス固形分と同重量のデキストリンを添加、噴霧乾燥を行って、比較対照の鰹エキス粉末を得た。本発明の鰹エキス粉末と比較対照鰹エキス粉末について、２％温水溶液を調製して、味覚評価パネル２０名による官能評価を行った。結果を下掲表８に示す。表８に示すように、本発明の鰹エキスは比較対照の鰹エキスと比較して、生臭みが低減されており、呈味・風味が好ましいことが示された。この結果より、本発明により、より飲みやすい抗ストレス作用を有する食品組成物を提供しうることが確認された。
【表８】
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実施例３：鰹節抽出物粉末の調製（粉末状食品組成物）
実験例１で調製した鰹節抽出物Ａの液体（固形分５％）に対して、抽出物固形分と同重量のデキストリン（三和澱粉工業（株）「サンデック＃１００」）を添加、溶解した後に、凍結乾燥により乾燥して、鰹節抽出物粉末を得た。本粉末３ｇをアルミパウチ袋に充填して、１食（１袋）あたりの鰹節抽出物の固形分１．５ｇを含む包装品を得た。
実施例４：鰹節抽出物顆粒の調製（顆粒状食品組成物）
実施例３で調製した鰹節抽出物粉末１００重量部に対して、アスパルテーム（味の素社製）０．５重量部、グルタミン酸ナトリウム（味の素社製「ＭＳＧ−ＲＣ」）１０重量部および市水３．５重量部を添加、混合した後に、押出造粒機を用いて造粒を行い、鰹節抽出物顆粒を得た。本顆粒３ｇをアルミパウチ袋に充填して、１食（１袋）あたりの鰹節抽出物の固形分１．４３ｇを含む包装品を得た。
実施例５：鰹節抽出物錠剤の調製（錠剤状食品組成物）
実施例３で調製した鰹節抽出物粉末１００重量部に対して、アスパルテーム（味の素社製）０．５重量部およびグルタミン酸ナトリウム（味の素社製「ＭＳＧ−ＦＣ」）５重量部を添加、混合した後に、打錠機を用いて打錠操作を行い、鰹節抽出物からなる錠剤２．２ｇ／個を得た。本錠剤１個あたりの鰹節抽出物固形物重量は１．０５ｇであった。
実施例６：鰹節抽出物カプセル品の調製（カプセル状食品組成物）
実施例３で調製した鰹節抽出物粉末１００重量部をゼラチン製０号ハードカプセル（日本アリメント社製）に４００ｍｇずつ充填を行い、鰹節抽出物粉末を含有するカプセル剤を得た。本カプセル５個（１食あたりの摂取量）中の鰹節抽出物の固形分重量は１．０ｇであった。
実施例７：ゼリー状鰹節抽出物食品の調製（ゼリー状食品組成物）
実験例１にて得られた鰹節抽出物Ａの液体１００重量部、水１００重量部、アスパルテーム（味の素社製）０．２重量部およびグルタミン酸ナトリウム２．０重量部に、ゼラチン（新田ゼラチン社製）４．０重量部を添加、加熱溶解した後にアルミ製容器に１００ｇ充填した後、１２０℃で１５分間の加圧殺菌を行い、冷却して、ゼリー状鰹節抽出物食品を得た。この食品組成物１食あたりに含まれる鰹節抽出物固形分の重量は２．４２ｇであった。
実施例８：吸いもの様食品組成物の調製（液体状食品組成物）
実験例１にて得られた鰹節抽出物Ａの液体（殺菌前）１０ｋｇ、濃口醤油６ｋｇ、およびグルタミン酸ナトリウム（味の素社製「ＭＳＧ−ＲＣ」）０．１ｋｇを混合、溶解した。このようにして得られた液体について、１２０℃で６０秒間の加熱殺菌を行った後に窒素パージを行い、４０ｇずつ、アルミパウチに無菌充填を行い、本発明の液体包装食品を得た。得られた食品の１食（１袋）あたりの鰹節抽出物固形分の重量は１．２４ｇであった。なお、本液体組成物の溶存酸素濃度は０．９ｐｐｍであった。
実施例９：粉末味噌汁様食品組成物の作成（粉末状食品組成物）
実施例３で得られた鰹節抽出物粉末６．０ｋｇおよび粉末味噌（ハナマルキ社製）７．５ｋｇを混合して粉末味噌汁様食品粉末を得た。この粉末を１３．５ｇずつ、アルミパウチに充填して、粉末味噌汁様包装食品を得た。なお、この組成物１食分中に含まれる、鰹節抽出物固形分の重量は３．０ｇであった。
実施例１０：粉末つゆ様食品組成物の調製（粉末状食品組成物）
実施例３で得られた鰹節抽出物粉末１．０ｋｇ、粉末醤油（ヤマサ社製）２．４ｋｇ、食塩０．７ｋｇ、グラニュー糖０．３ｋｇおよび粉末酒０．２ｋｇを粉砕、混合して粉末つゆ様食品を得た。このようにして得られた粉末を２３ｇずつアルミパウチ袋に充填して、粉末つゆ様食品組成物の包装品を得た。なお、この組成物１食（１袋）中に含まれる、鰹節抽出物固形分の重量は２．５ｇであった。
【産業上の利用可能性】  本発明によれば、日常的に感じる眼精疲労などの疲労感、神的疲労や精神不全、あるいは精神的に不安定な状態などのストレスに由来する状態を予防、軽減することが可能な、抗ストレス作用、延いては精神負荷に対する抗疲労作用、さらにはそれらの作用による頭脳作業の効率を向上させる作用を有する食品組成物を容易に提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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