(57)【要約】  ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が５０重量％以上である油脂をトランス酸含有量が４〜１５重量％を含むよう硬化した油脂（１）と、ＳＳＵ型トリグリセリドを３５重量％以上含有する油脂（２）とを６０：４０〜９０：１０の重量比率で混合してなるハードバター（Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６および１８の不飽和脂肪酸を意味する）。本発明のハードバターは、非ラウリン、低トランスでありながら、従来の非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・口溶け・耐ブルーム性を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が５０重量％以上である油脂をトランス酸含有量が４〜１５重量％を含むよう硬化した油脂（１）と、ＳＳＵ型トリグリセリドを３５重量％以上含有する油脂（２）とを６０：４０〜９０：１０の重量比率で混合してなるハードバター（Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６および１８の不飽和脂肪酸を意味する）。
【請求項２】
ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が５０重量％以上である油脂をトランス酸含有量が４〜１５重量％含むよう硬化した油脂（１）と、ＳＳＵ型トリグリセリドを３５重量％以上含有する油脂（２）とを６０：４０〜９０：１０の比率で混合することを特徴とするハードバターの製造方法（Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６および１８の不飽和脂肪酸を意味する）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ハードバター及びハードバターの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類に使用される油脂は、チョコレートを製造する際のテンパリングの要否により、テンパリング型と非テンパリング型の二種に大別される。テンパリング型はＳＵＳ型トリグリセリド（１，３−飽和−２−不飽和トリグリセリド。本発明において、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を、Ｕは炭素数１６および１８の不飽和脂肪酸を意味する。以下、単にＳＵＳということがあり、対称トリグリセリドということもある。）が主成分であり、シャープで良好な口溶けを持つ反面、結晶多形を持つためにテンパリング工程が必要であり、使用条件が限定される。  【０００３】
テンパリングを必要としない非テンパリング型ハードバターはトランス型不飽和脂肪酸を主成分とするトランス酸型とラウリン系脂肪酸を主成分とするラウリン酸型が知られている。このうち、ラウリン酸型はココアバターとの相性が悪く、また環境面で不具合があるとソーピー臭が発生する問題もある。  【０００４】
トランス酸型は、含まれるトランス酸に関して近年健康への影響が種々検討され、特に欧米ではその摂取を抑制しようとする傾向が強まっている。  このような背景のなかで、トランス酸を含有しない若しくはトランス酸が少なく、かつ、ラウリン酸型でない非テンパリング型ハードバターに対する要望は高まってきており、いくつかの提案がされている。  【０００５】
例えば、特許文献１、特許文献２および特許文献３では、ＳＳＵ型トリグリセリド（１，２飽和−３−不飽和トリグリセリド。以下、単にＳＳＵということがあり、非対称トリグリセリドということもある。）を主成分とし、テンパリング処理を施さずチョコレート類に使用することを開示しているが、ＳＳＵの製造にあったては酵素（リパーゼ）を使用する必要があり、価格的に高いものとなる。酵素を使用しない技術として、特許文献４は、パームステアリンをランダムエステル交換した油から分取した中融点画分をハードバターに添加する方法を、特許文献５は、パーム中融点部を溶剤分別した中融点部をハードバターとする方法を開示するが、これらはセンターフィリング用には適するが、通常のココアバターや非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性およびコーティング適性は得ることが難しいという問題がある。また、特許文献６は、ＳＵＳを主体にＳＳＵ成分を配合し、全脂肪酸組成中、Ｓｔ（ステアリン酸）：Ｐ（パルミチン酸）を１未満とすることで、テンパリング処理を行わずにフィリング類に使用することを提案しているが、これも、通常のココアバターや非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性およびコーティング適性を得ることは困難である。    
【特許文献１】特開昭６１−２２４９３４号
【特許文献２】特開平２−２６９１９９号
【特許文献３】特開平６−１４７１７号
【特許文献４】特開平９−２８５２５５号
【特許文献５】特開２０００−２７０７６９号
【特許文献６】特開平５−２１１８３７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、通常のココアバターや非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性およびコーティング適性を有し、かつ、トランス酸含有量が低く、口溶けが良い、しかもラウリン酸を含まない非テンパリング型ハードバターを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、部分硬化した対称トリグリセリドと非対称トリグリセリドを組み合わせることで、低トランス、非ラウリンであるにもかかわらずテンパリング工程が不要であり、ブルーム耐性を有し、かつ適度な固化速度をもつことを見出し、本発明を完成するに至った。  すなわち、本発明はＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が５０重量％以上である油脂をトランス酸含有量が４〜１５重量％を含むよう硬化した油脂（１）と、ＳＳＵ型トリグリセリドを３５重量％以上を含有する油脂（２）とを６０：４０〜９０：１０の重量比率で混合してなるハードバター（本発明において、Ｓは炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６および１８の不飽和脂肪酸を意味する。）および、その製造法を骨子とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明にかかわる非テンパリング型ハードバターは、ＳＵＳ成分を一定の比率含む油脂を硬化し、実質的にトランス酸を一定範囲内で含有せしめた油脂（１）と、ＳＳＵを一定比率以上含有する油脂（２）とを、それぞれ一定の比率の範囲内で混合することにより、非ラウリン、低トランスで、従来の非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・口溶け・耐ブルーム性を付与することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
〔ハードバターの組成〕  本発明のハードバターは、前記したとおり、ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が５０重量％以上である油脂をトランス酸含有量が４〜１５重量％を含むよう硬化した油脂（１）と、ＳＳＵ型トリグリセリドを３５重量％以上含有する油脂（２）とを６０：４０〜９０：１０の重量比率で混合してなるハードバターである。  ＳＵＳ型トリグリセリドは、具体的には、ＰＯＰ（１，３−ジパルミトイル、２−オレオイルグリセリン）、ＰＯＳｔ（１−パルミトイル、２−オレオイル、３−ステアロイルグリセリン）、ＳｔＯＳｔ（１，３−ジステアロイル、２−オレオイルグリセリン）などが例示される。  また、ＳＳＵ型トリグリセリドは、ＰＰＯ（１，２−ジパルミトイル、３−オレオイルグリセリン）、ＰＳｔＯ（１−パルミトイル、２−ステアロイル、３−オレオイルグリセリン）などが例示できる。  油脂（１）と油脂（２）とを一定の範囲内で組み合わせることで、これまで高トランス酸含有油脂でしか実施できなかった、耐熱性、耐ブルーム性、コーティング適性のあるハードバターを非テンパリング型によっても得ることが可能となる。  【００１０】
〔部分硬化対称型トリグリセリド含有油脂：油脂（１）の製造法〕  油脂（１）の原料として用いる油脂としては、対称型トリグリセリドを油脂中５０％以上含むものであれば特に限定されるものではなく、例としてはカカオバター、パーム油、チャイニーズタロー、モーラー脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴ核油、シア脂、サル脂、ボルネオ脂等、及びそれらの分別脂を用いることができる。これらから選ばれた少なくとも1種からなる油脂を常法により異性化硬化を行い、対称型トリグリセリドの一部硬化油脂を得ることができる。異性化硬化は、例えば、水素添加能の低下した廃触媒やメチオニン等の硫黄化合物で被毒したニッケル等の金属触媒を用いて行うなど公知の方法によることができる。  この際異性化硬化により生じるトランス酸含量が４重量％未満だと非テンパリング型の特性を発現することが困難となる。これは、対称型トリグリセリドが本来有する結晶多形現象によるためと推定される。  また、トランス酸含量が１５％を超えると、本来の低トランス酸型油脂の思想から外れるばかりでなく、同時に生じる三飽和型トリグリセリドが多くなり、口溶けが悪化してしまう。  【００１１】
〔非対称型トリグリセリド含有油脂：油脂（２）の製造法〕  油脂（２）は、上記油脂（１）の原料として掲げた各種対称型トリグリセリドを用い、これをランダムエステル交換等して得ることもできるが、パーム中融点部等を得る際に副産物として得られるパームステアリンを原料として用いることがコスト面で適している。パームステアリンは、ランダムエステル交換して中融点部分、すなわちＳ２Ｕに富む画分を得るために沃素価２９〜３５のものを用いるのが好ましい。このパームステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及び低融点部分を除去した中融点部分として油脂（２）を得ることができる。  【００１２】
ランダムエステル交換は公知の方法によって行うことができ、具体的にはナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセリド間で脂肪酸基の交換を行う。次に、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒を用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して本発明に使用する油脂（２）が得られる。ＳＳＵ型トリグリセリドは、油脂（２）中に３５重量％以上含有することが必要である。３５重量％未満ではチョコレート用ハードバターとして使用したときに非テンパリング型ハードバターとしての機能を発揮しにくく、耐ブルーム性が劣るものとなる。  【００１３】
油脂（１）と油脂（２）の配合比率（重量比）は６０：４０〜９０：１０であることが必要であり、油脂（１）の比率が９０を超える場合には、チョコレートにした場合の３０〜３２℃の温度での硬さは十分であるが、固化した直後にブルームが発生しやすい。また、油脂（１）が６０を下回る場合には、チョコレートにした場合の３０〜３２℃の温度での硬さが不十分となってしまう。  以下に実施例及び比較例を例示して、本発明効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって、本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。なお、例示中、部、比の値、及び％はいずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００１４】
油脂（１）の調製：沃素価３４．５、ＳＵＳ含量５８．７％である、パーム分別中融点油をメチオニンで被毒したニッケル触媒０．３％を用い、常法に従い異性化硬化した。この硬化油の沃素価は３３．５、トランス酸含量は９．７％であった。  油脂（２）の調製： パームステアリン（沃素価３１．０）をナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行う高融点部分を除去した。さらに、得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行い、低融点部分を除去して油脂（２）を得た。このものの組成は、ＳＵＳ＝２９．７％、ＳＳＵ＝５６．０％であり（Ｓは飽和脂肪酸基、Ｕは不飽和脂肪酸基を表す）、沃素価３６．０であった。  このようにして得られた油脂（１）と油脂（２）をそれぞれ、８０：２０の割合で混合し、常法により精製し、本発明のハードバターである油脂混合物（３）を得た。この油脂（３）に含まれる全トランス酸含量は７．９％であった。  【００１５】
この油脂混合物（３）を用いてチョコレート組成物を表１の配合により常法通り作製し、４５℃にてアルミ箔製のカップに５ｇ流し込み、５℃にて３０分冷却固化行った後、２０℃にて静置保存し１週間安定化を行った。  その後引き続き２０℃一定での静置保存と、１日に１サイクル（１８℃と高温を各１１時間）変化する環境下において経時的にブルーム発生の状態を観察した。  同様に調製、安定化したこのチョコレート組成物を用いて、食感を評価するとともに、３０、３１、３２℃での硬さを測定し、耐熱性を評価した。  また、このチョコレート組成物を４０℃にてビスケットにコーティングし、１０℃で冷却した時の固化速度を評価した。  【００１６】
＜測定方法＞（１）トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折計）で測定した。（２）対称型、非対称型トリグリセリド組成：薄層クロマトグラフ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒：ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器：デンシトメータ）（３）トランス酸含量；基準油脂分析法２．４．２．２．に示された方法により分析した。  【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
【表３】
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【００２０】
（比較例１）  市販されているトランス酸を多く含むノーテンパーハードバター（メラノＳＴＳ：不二製油株式会社製、商品名）を用いてチョコレート組成物を表１の配合により常法どおり作製し、実施例１と同様に評価した。なおこのもののトランス酸含量は３９．３％であった。  【００２１】
（比較例２）  実施例１で用いた油脂（１）のみを用いてチョコレート組成物を表１の配合により常法どおり作製し、実施例１と同様に評価した。  【００２２】
（比較例３）  実施例１で用いた油脂（１）と油脂（２）を４５：５５の比率で混合した油脂（４）を作製し、これを用いてチョコレート組成物を表１の配合により常法どおり作製し、実施例１と同様に評価した。  【００２３】
（比較例４）  実施例１で用いた油脂（１）と、油脂（１）の硬化原料である沃素価３４．５、ＳＵＳ含量５８．７％である、パーム分別中融点油を５５：４５の比率で混合した油脂（４）を作製し、これを用いてチョコレート組成物を表１の配合により常法どおり作製し、実施例１と同様に評価した。  【００２４】
（比較例５）  パームステアリン（沃素価３５）をナトリウムメチラートを触媒としてタンダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を除去した。さらに、得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行い、低融点部分を除去して油脂組成物Aを得た。このものの組成は、ＳＵＳ＝２５．７％、ＳＳＵ＝３９．６％、ＳＳＳ＝１２．６％であった。  パーム中融点部（沃素価４５）７４重量部に対し組成物Ａを２６重量部配合して油脂（５）を得た。このものの組成は、ＳＵＳ＝４８．６％、ＳＳＵ＝２１．０％、ＳＳＳ＝４．１％であった。この油脂（５）を用いてチョコレート組成物を表１の配合により常法どおり作製し、実施例１と同様に、耐熱性を評価した。傾けると流れるほどの流動性を示し、保形性がないのでレオメーターによる測定を行うまでもなく、耐熱性がないものであった。  【００２５】
〔ブルーム耐性テスト〕  ２０℃一定で静置保存、及び１日に１サイクル（１８℃と高温を各１１時間）変化する環境下においてブルーム発生の状態を観察した。  【００２６】
【表４】
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【００２７】
〔固化テスト〕市販されているビスケットに４０℃のチョコレートをコーティングし、１０℃で固化するのに要した時間を測定した。この時間が短いほど固化特性にすぐれていることを意味する。  【００２８】
【表５】
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【００２９】
〔耐熱性テスト〕３０℃、３１℃及び３２℃にて２時間温調後のチョコレートの硬さを耐熱性とし、その結果を表６に示す。なお、レオメーター（不動工業株式会社製）に直径３ｍｍの円柱状のプランジャーを取り付け、厚さ９ｍｍのチョコレートを外径１０ｍｍ、内径８ｍｍ、高さ６ｍｍのリングの上に乗せ、負荷をかけチョコレートをプランジャーが貫通する際の負荷重量を測定し、この数値が大きいほど耐熱性に優れることを意味する。  【００３０】
【表６】
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【００３１】
〔官能試験〕２０℃に温調したチョコレートを試食し、口溶け性、キレについて官能評価を行った。その結果を表７に示す。  【００３２】
【表７】
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【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明のハードバターは、非ラウリン、低トランスでありながら、従来の非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・口溶け・耐ブルーム性を有する。テンパリング工程が不要で、ブルーム耐性機能をもち、しかも良好な固化適性をもつものであり、ハードバターとしてコーティング用等のチョコレートに使用できる他、センタークリーム用油脂などの製菓用に広く使用することができる。
【国際調査報告】
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