(57)【要約】    繊細な風味でより高級感があり、さらには果実感、ナッツ感をより高めたチョコレート及びその製造方法を提供するため、カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有し、この焙煎工程では、炭火を上記カカオ豆に直接当てるようにしてもよく、さらに上記焙煎工程では、カカオ豆を９０℃〜１５０℃で焙煎するようにしてもよい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが０．１８〜０．２２重量％含まれ、及び／又はテトラメチルピラジンが０．７３〜０．８３重量％含まれていること
を特徴とするチョコレート。
【請求項２】
チョコレート生地全量に対し、アセトアルデヒドが１．１１〜１．２１重量％含まれ、及び／又はエタノールが１６．８１〜１７．４９重量％含まれていること
を特徴とする請求項１記載のチョコレート。
【請求項３】
カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有すること
を特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項４】
上記焙煎工程では、上記炭火を上記カカオ豆に直接当てること
を特徴とする請求項３記載のチョコレートの製造方法。
【請求項５】
上記焙煎工程では、上記カカオ豆を９０℃〜１５０℃で焙煎すること
を特徴とする請求項３又は４記載のチョコレートの製造方法。
【請求項６】
上記焙煎工程では、
上記カカオ豆を１２０℃で焙煎するステップと、上記カカオ豆を１４０℃で焙煎するステップと、上記カカオ豆を１５０℃で焙煎するステップとを含むこと
を特徴とする請求項５記載のチョコレートの製造方法。
【請求項７】
上記焙煎工程では、上記カカオ豆の焙煎を開始してから１０±２〜３分までに、３〜７℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、
焙煎開始後１５分から２０分に至るまでに、０．５〜３℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、
焙煎開始後２０分から２３〜２４分に至るまでに、０．５〜２．０℃／分のペースで炭火による熱で焙煎した後、この焙煎工程を終了させること
を特徴とする請求項３記載のチョコレートの製造方法。
【請求項８】
上記焙煎工程では、上記カカオ豆の焙煎を開始してから１０±２〜３分までに、３〜７℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、
焙煎開始後１５分から２０分に至るまでに、１．５〜２．５℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、
焙煎開始後２０分から２３〜２４分に至るまでに、１．０〜１．５℃／分のペースで炭火による熱で焙煎した後、この焙煎工程を終了させること
を特徴とする請求項３記載のチョコレートの製造方法。
【請求項９】
上記請求項３〜８のうち何れか１項記載の焙煎工程を経て製造されたこと
を特徴とするチョコレート。
【請求項１０】
チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが０．１８〜０．２２重量％含まれ、及び／又はテトラメチルピラジンが０．７３〜０．８３重量％含まれていること
を特徴とする請求項９記載のチョコレート。
【請求項１１】
チョコレート生地全量に対し、アセトアルデヒドが１．１１〜１．２１重量％含まれ、及び／又はエタノールが１６．８１〜１７．４９重量％含まれていること
を特徴とする請求項１０記載のチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、繊細な風味からなるチョコレート及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオマス、カカオバター、粉乳、砂糖等を主成分とするチョコレートは、古代メキシコにおける飲み物、ショコラトルをその語源とする。ショコラトルは、カカオ豆を土器に入れて焙煎してすりつぶすことにより作られていたが、アステカを滅亡させたコルテスによってこれがスペインに持ち込まれたとき、スペイン人たちは、ショコラトルに砂糖を入れることを考え出した。それ以来、チョコレートには砂糖を入れることがより一般的となった。【０００３】
その後、このチョコレートの製法はイタリアやフランスに伝わり、貴族達の間でファッショナブルなドリンクとして広まった。この新しいドリンクは、その後ヨーロッパ全土に広がり、１９世紀にはチョコレートの製造会社が続々誕生するようになった。そして、飲み物としてのチョコレート以外に、搾り取ったカカオバターにミルクを加えた、いわゆる板チョコ等のイーティングチョコレートも開発されるに至った。【０００４】
わが国においては、明治初頭にヨーロッパから初めてチョコレートが輸入され、大正時代に入って全国的に広まり、特に戦後においてはチョコレート産業が飛躍的に成長した。その結果、チョコレートづくりの技術が進み、多種多様なチョコレートが開発されるようになった。【０００５】
近年においては、単独で板チョコなどとして食される以外に、ドーナツ、ケーキ、シュークリーム、エクレア、アイスクリームなど他の菓子類と組み合わせても食されるようになりつつある。このチョコレートは、栄養価が高く、ポリフェノールやカフェインを多く含み、チョコレートを食した際のテオブロミンによるリラックス作用や、カカオの香りをかいだ際のドーパミン分泌作用などから、特に現代における健康食品としても注目されつつある。【０００６】
以下、現在におけるチョコレートの一般的な製法につき説明する（例えば、特許文献１参照）。【０００７】
先ず石片等の夾雑物を除去したカカオ豆を１１０〜１７０℃にて焙煎する。焙煎を行う前の生のカカオ豆には、いわゆるココアフレーバーの香りはまだ無い。生豆又は生ニブにつき前述の焙煎を行うことにより、チョコレートのベース風味を発現させるという効果を有するのであるが、同時に粗砕して、外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジャーム）等に分離し易くするためでもある。【０００８】
カカオ豆には、各地産カカオ豆の特徴を生かして、例えばアフリカまたはブラジル産のようなベースになるベースビーンズとトリニダット、スリランカ、ベネズエラ或いはエクアドル産のような香りづけのフレーバービーンズとに分類できる。また、焙煎温度は、ベースビーンズにつき比較的高温で、またフレーバービーンズにつき比較的低温で焙煎するのが一般的である。【０００９】
このようにして焙煎したカカオ豆を、粗砕して、セル,ニブ,ジャーム等に分離した後、カカオニブをグラインディングミル或いはロールミル等で挽潰してペースト状にする。このペースト状物はカカオマスと呼称され、一般取引ではビターチョコレートといわれている。【００１０】
次に、このようにして調製したカカオマスに砂糖、或いはさらにココアバター、粉乳等を適切に混ぜ合わせ、この混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくし、これを冷却・成形して製品とする。
【特許文献１】特開平７−１４３８５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
ところで、上述したチョコレートの製法におけるカカオ豆を焙煎する工程においては、従来より、蒸気やガスの熱を利用した温風を用いて間接的に加熱焙煎する方法が知られている。この方法では、カカオ豆を間接的に加熱することができるため、カカオ豆を焦がしすぎることなく均一に焙煎することが可能となる。この方法により焙煎されて製造されたチョコレートは、チョコレート感を味覚上において強調させることができるため、消費者の間で長年人気を博してきた。【００１２】
しかしながら、近年において、チョコレートの味に繊細な風味でより高級感を求める消費者や、従来のチョコレートにおいて味覚される苦味が抑制され、更には果実感、ナッツ感をより高めたチョコレートを好む消費者が数多くなりつつある。【００１３】
そこで、本発明は、上述した問題点を解決すべく案出されたものであり、その目的とするところは、繊細な風味でより高級感があり、さらには果実感、ナッツ感をより高めたチョコレート及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明を適用したチョコレートは、上述した課題を解決するために、チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが０．１８〜０．２２重量％含まれ、及び／又はテトラメチルピラジンが０．７３〜０．８３重量％含まれている。【００１５】
また、本発明を適用したチョコレートの製造方法は、上述した課題を解決するために、カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明では、カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を経てチョコレートを製造するため、全体が均一な焙煎にはならず、オーバーロースト（焙煎）による香気成分と、アンダーローストによる香気成分の双方が存在するため、一般的な焙煎方法のカカオ豆５と比較して、炭の甘い香りをカカオ豆５に付加することができ、ひいてはより雑味を抑えた繊細な風味を醸し出すことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明を適用したチョコレートの製造方法における最良の形態につき、図面を参照しながら詳細に説明する。【００１８】
このチョコレートの製造方法は、図１に示すフローチャートに基づいて実現される。【００１９】
先ずステップＳ１１において、原材料であるカカオ豆の選別を行う。このステップＳ１１では、悪い豆や砂、金属、小石等のゴミを除去し、良い豆のみを抽出することを目的としているが、これに限定されるものではない。このステップＳ１１においては、例えば、各地産カカオ豆の特徴を生かして、例えばアフリカまたはブラジル産のようなベースになるベースビーンズとトリニダット、スリランカ、ベネズエラ或いはエクアドル産のような香りづけのフレーバービーンズとに分類するようにしてもよい。また、このカカオ豆の選別においては、あくまで後段における焙煎に最適な豆径に着目して実行するようにしてもよい。【００２０】
次に、ステップＳ１２へ移行する。このステップＳ１２では、ステップＳ１１において選別したカカオ豆を約４気圧の乾燥蒸気を投入することによって、カカオ豆の表面を殺菌し、高温１１０℃〜１４０℃の熱風により１５〜２０分間乾燥する。これにより、食用に適さない菌を除去する。【００２１】
次にステップＳ１３へ移行し、カカオ豆を焙煎する。この焙煎においては、例えば図２に示すような炭焼焙煎機１を用いる。この炭焼焙煎機１は、遠赤ヒーター１０と、この遠赤ヒーター１０内に実装されてなり焙煎すべきカカオ豆５を収容するための焙煎ドラム１１と、この焙煎ドラム１１の真下に配設されるガスコンロ１２と、炭焼用の木炭５５を収容するための炭釜１３と、この炭釜１３から遠赤ヒーター１０側面にかけて配管される管１４と、この遠赤ヒーター１０内を排気するためのダンパー１５と、装置全体を制御するための制御部１６とを備えている。【００２２】
遠赤ヒーター１０は、実際にカカオ豆５を焙煎する時において、焙煎ドラム１１周辺を所望の温度に保つための保温装置としての役割を果たす。【００２３】
焙煎ドラム１１は、図３に示すように、収容されるカカオ豆５につき自動攪拌器２１を用いて攪拌する攪拌機能が実装されている。この焙煎ドラム１１の底部には、無数の小さな穴２３を形成してもよく、これによりカカオ豆５に対して直接的に熱を伝え、炭焼の風味を付加することが可能となり、更にはガスコンロ１２や炭釜１３からの火力をカカオ豆５に対して直接に通すことも可能となる。この焙煎ドラム１１には、焙煎効率を高めるべく、カカオ豆５の充填量を１５ｋｇ以下に抑えるようにしても良い。【００２４】
ガスコンロ１２は、遠赤ヒーター１０内の温度を自在に制御すべく配設されたものである。実際にこのステップＳ１３における焙煎では、このガスコンロ１２に基づく熱を用いることはないが、焙煎ドラム１１内に収容されたカカオ豆５に対してガスの熱を利用して間接的に加熱焙煎する場合にこれを適用することができるため、これを炭焼焙煎機１に実装していくことにより、装置全体の汎用性を高めることが可能となる。【００２５】
炭釜１３には、収容された木炭５５から実際に炭火を起こすための送風ファン２４と、実際に炭火の温度を調整するための炭火ブロワー２５が付設されている。今回のステップＳ１３においては、この炭釜１３において木炭５５を燃焼することにより得られる熱を熱源として利用することになる。この炭釜１３により発せられる熱は、管１４を通って遠赤ヒーター１０内に伝わるとともに、木炭５５からの直火もこの管１４を介して遠赤ヒーター１０内における焙煎ドラム１１に通されることになる。【００２６】
ダンパー１５は、ダクト１５ａを開閉することにより、遠赤ヒーター１０内における空気の流れを調整すべく配設されるものである。即ち、このダンパー１５におけるダクト１５ａを閉じておくことにより、遠赤ヒーター１０内の空気の流れを止めることができ、比較的低温の炭火で焙煎を長時間に亘り行うことが可能となる。その結果、カカオ豆５の組織の膨張に伴い、水分含有率が低下して良質の香りが発現するようになる。これに対してダクト１５ａを開いた状態で焙煎を行うと、遠赤ヒーター１０内に熱風を効率よく循環させることができるため、カカオ豆５をはじけさせ、ひいては水分の気化とともに異臭をも取り除くことが可能となる。【００２７】
制御部１６は、遠赤ヒーター１０内に配設された熱電対３１と、この熱電対３１による電位差に基づいて測定された温度を表示する表示部３３と、遠赤ヒーター１０内の温度をコントロールすべく、上述した炭釜１３に付設された炭火ブロワーに制御信号を送信するための温度コントロール部３４とを備えている。【００２８】
温度コントロール部３４は、ユーザ自身が、遠赤ヒーター１０内の温度を時間毎にプログラミングするための機能も実装されている。ユーザにより組み込まれたプログラムを走らせることにより、炭釜１３における炭火ブロワー２５が温度コントロール部３４からの命令に基づいて作動し、遠赤ヒーター１０内の温度が制御されることになる。【００２９】
本発明では、このステップＳ１３におけるカカオ豆５の焙煎を図４に示すような手順に基づいて実行する。【００３０】
先ずステップＳ２１において、ガスコンロ１２から熱を発生させることにより、遠赤ヒーター１０内の温度を２００℃まで昇温する。【００３１】
次にステップＳ２２へ移行し、ガスコンロ１２からの熱の発生を停止させる。そして、ダンパー１５を閉めたまま焙煎ドラム１１内にカカオ豆５を投入するとともに、自動攪拌器２１により攪拌を開始させる。【００３２】
次にステップＳ２３へ移行し、炭釜１３において木炭５５を燃焼させる。その結果、炭釜１３からの熱が管１４を通って遠赤ヒーター１０内に伝わることになる。ここで遠赤ヒーター１０内の温度が６５℃を超えた場合には、ダンパー１５を開放する。次に、カカオ豆５の投入後５分間で遠赤ヒーター１０内が８０℃を超えた場合には、ダンパー１５を閉める。【００３３】
次にステップＳ２４へ移行し、再度ダンパー１５を開放しつつ、木炭５５を燃焼させる。そしてカカオ豆５投入後１０分間で遠赤ヒーター１０内が１２０℃を越えた場合にはダンパー１５を閉める。【００３４】
次にステップＳ２５へ移行し、再度ダンパー１５を開放しつつ、木炭５５を燃焼させる。そしてカカオ豆５投入後１５分間で遠赤ヒーター１０内が１４０℃を越えた場合にはダンパー１５を閉める。【００３５】
次にステップＳ２６へ移行し、再度ダンパー１５を開放しつつ、木炭５５を燃焼させる。そしてカカオ豆５投入後２０分間で遠赤ヒーター１０内が１５０℃を越えた場合にはダンパー１５を閉める。【００３６】
次にステップＳ２７へ移行し、再度ダンパー１５を開放しつつ、遠赤ヒーター１０が１５０℃を超えた場合には、ダンパーを閉め、カカオ豆投入後２３分前後で焙煎を終了させる。【００３７】
図５は、遠赤ヒーター１０からの排気温度を実測した結果を示している。この遠赤ヒーター１０の排気温度は、この遠赤ヒーター内の温度をそのまま反映させたものといえる。ちなみに、この図５に示す実測結果はあくまでも一例であり、焙煎時間に対する排気温度のズレが±５℃以内であれば、ほぼ所望の焙煎を行うことができる。また、この焙煎時間に関しても±３分のズレが生じていてもほぼ同様の焙煎を行うことができる。【００３８】
上述のステップに基づいて炭火焙煎されたカカオ豆５は、全体が均一な焙煎にはならず、オーバーロースト（焙煎）による香気成分と、アンダーローストによる香気成分の双方が存在するため、通常焙煎のカカオ豆５と比較して、炭の甘い香りをカカオ豆５に付加することができ、ひいてはより雑味を抑えた繊細な風味を醸し出すことが可能となる。【００３９】
なお、上述の焙煎においては、炭釜１３からの直火をカカオ豆５に対して直接的に当てるようにしてもよい。これにより、炭の甘い香りをよりカカオ豆５に付着させるとともに、表面をより香ばしく煎り上げることができる。さらには、この炭火を直接カカオ豆５に当てることにより、いわゆる遠赤外線効果に基づき、カカオ豆５を痛めることなく内部にまでムラなく均一に焙煎することが可能となる。【００４０】
なお、このステップＳ１３におけるカカオ豆５の焙煎工程は、例えば、図６に示すような手順に基づいて実行するようにしてもよい。【００４１】
先ずステップＳ３１において、ガスコンロ１２から熱を発生させることにより、遠赤ヒーター１０内の温度を２００℃前後まで昇温する。このとき、炭釜１３における木炭５５の燃焼熱をともに利用するようにしてもよい。このステップＳ３１において、カカオ豆５を焙煎ドラム１１内に投入し、攪拌を開始する。以下、このカカオ豆５を焙煎ドラム１１内に投入した時を、焙煎開始時と定義する。この攪拌は、この以後のステップＳ３６が終了するまで継続されることになる。そして遠赤ヒーター１０内の温度を２００℃前後まで昇温後、ガスコンロ１２からの熱の発生を停止させる。その結果、遠赤ヒーター１０内の温度は、７０℃前後まで低下することになる。【００４２】
次にステップＳ３２に移行し、炭釜１３において木炭５５を燃焼させる。その結果、炭釜１３からの熱が管１４を通って遠赤ヒーター１０内に伝わることになる。焙煎開始時から５分程度までに、８５℃前後となるように炭釜１３からの熱量をコントロールする。ちなみに、この炭釜１３からの熱量については、例えば、ダンパー１５を開閉することによりコントロールするようにしてもよい。【００４３】
次にステップＳ３３へ移行し、焙煎開始時から１０分程度までに、１１０℃前後となるように炭釜１３からの熱量をコントロールする。【００４４】
次にステップＳ３４へ移行し、焙煎開始時から１５分程度までに、１２５℃前後となるように炭釜１３からの熱量をコントロールする。【００４５】
次にステップＳ３５へ移行し、焙煎開始時から２０分程度までに、１３５℃前後となるように炭釜１３からの熱量をコントロールする。【００４６】
次にステップＳ３６へ移行し、焙煎開始時から２３〜２４分程度までに、１４０℃前後となるように炭釜１３からの熱量をコントロールする。ちなみに、上記ステップＳ３３〜ステップＳ３５の各工程における温度調整は、ダンパー１５の開閉により実行していくことになる。因みにこのステップＳ３６を終了するまでの投入時から２３〜２４分間、カカオ豆５を焙煎することになるが、焙煎時間はこれに限定されるものではなく、例えば、焙煎開始時から２１〜２８分の範囲内であればよいが、少なくとも焙煎開始時から２３〜２５分程度の焙煎時間が望ましい。【００４７】
なお、上述した図６のプロセスは、あくまで炭火による燃焼時において経過時間に対する温度の指標の一例であり、これに限定されるものではない。【００４８】
例えば、上記ステップＳ３２を除去するようにしてもよい。これは、焙煎開始時から５分程度で８５℃前後に至るか否かに関わらず、次にステップＳ３３において、焙煎開始時から１０分程度で１１０℃前後を指標として炭釜１３からの熱量をコントロールするようにしてもよい。【００４９】
また、焙煎を開始してから１０±２〜３分程度までに、例えば、５℃／分のペースで炭火による昇温を行うようにしてもよい。このとき、昇温ペースは、３〜７℃／分程度のばらつきがあってもよい。【００５０】
また、焙煎開始後１５分程度から２０分程度に至るまでに、２℃／分のペースで炭火による昇温を行うようにしてもよい。このとき、昇温ペースは、０．５〜３℃／分程度の範囲でばらつきがあってもよいが、１．５〜２．５℃／分のペースの範囲内で昇温を行うことが望ましい。【００５１】
また、焙煎開始後２０分程度から２３〜２４分程度に至るまで、１．０〜１．５℃／分のペースで炭火による昇温を行うようにしてもよい。このとき、昇温ペースは、０．５〜２．０℃／分程度の範囲でばらつきがあってもよい。【００５２】
このように、焙煎開始後１０分程度までに５℃／分の比較的急なペースで昇温を行う。これにより、カカオ豆５に含まれている水分を効率よく除去することが可能となる。焙煎開始後１５分程度から２０分程度に至るまで２℃／分で、さらに焙煎開始後２０分程度から２３〜２４分程度に至るまで１．０〜１．５℃／分と、比較的緩やかなペースにより炭火による昇温を行う。【００５３】
焙煎開始後１０分程度までに、比較的急なペースで昇温を行うことにより、カカオ豆５に含まれている水分を効率よく飛ばすことが可能となる。このカカオ豆５中の水分の除去は、後述する味覚を出していく上で極めて重要となる。【００５４】
また焙煎開始後１５分程度から焙煎終了時までは、比較的緩やかなペースで昇温を行うことにより、チョコレートの香ばしい風味を醸し出すことが可能となる。【００５５】
再び図１の説明に戻る。ステップＳ１３における焙煎が終了した後、ステップＳ１４へ移行する。このステップＳ１４では、焙煎したカカオ豆５を、粗砕し、又は粉砕して、分別することにより、カカオニブを取り出す。【００５６】
次にステップＳ１５へ移行し、抽出したカカオニブをグラインディングミル或いはロールミル等で挽潰してペースト状にする。このペースト状物はカカオマスと呼称される。【００５７】
次にステップＳ１６へ移行し、ステップＳ１５において調製したカカオマスにビート糖、ココアバター、レシチン、バニリン等を適切に混ぜ合わせ、この混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくする。【００５８】
ちなみに、このステップＳ１６においては、カカオマスを６１ｗｔ％、ビート糖を３６ｗｔ％、ココアバターを２．５７５ｗｔ％、レシチンを０．４ｗｔ％、バニリンを０．０２５ｗｔ％の割合で混ぜ合わせるが、これに限定されるものではない。例えば、カカオマス、ビート糖、ココアバター、全粉乳等の組み合わせの合計が９９ｗｔ％前後とし、さらに乳化物、香料等の添加物が１ｗｔ％前後の割合で混ぜ合わせるものであればいかなるものであってもよい。【００５９】
最後にステップＳ１７へ移行し、この微粒化したチョコレートをコンチェという機械で良く練り上げて風味を調整する。そして、チョコレートを冷却・成形して製品とする。このとき、チョコレート表面の光沢、外観、その他内部組織を調整（テンパリング）して風味や舌ざわりが良好なるようにし、テンパリング後の液状のチョコレート生地を板状、棒状、丸形、角形等種々の形状の型に流し、クーリングトンネルの中を通して冷却する。最後に、この型において固形化されたチョコレートを取り出して包装する。このとき、ココアバターの結晶形を安定にさせるため、一定温度で熟成させるようにしてもよい。【００６０】
図７は、本発明を適用した炭焼焙煎のチョコレート（炭火焙煎）と、従来通りガスによる熱で焙煎をした同一成分のチョコレート（通常焙煎）の官能試験結果を示している。この官能試験では、１０人のパネラーが、果実感、ナッツ感、苦味の３項目につき、炭火焙煎と通常焙煎とを比較評価した。この比較評価は、時期を変えて３回に亘り実行した。【００６１】
第１回目の官能試験は、図７(a)に示すように、果実感に関しては、炭火焙煎が８人、通常焙煎が２人であった。また、ナッツ感に関しては、炭火焙煎が７人、通常焙煎が３人であった、さらに苦味に関しては、炭火焙煎が３人、通常焙煎が７人であった。  第２回目の官能試験は、図７(b)に示すように、果実感に関しては、炭火焙煎が８人、通常焙煎が２人であった。また、ナッツ感に関しては、炭火焙煎が８人、通常焙煎が２人であった、さらに苦味に関しては、炭火焙煎が４人、通常焙煎が６人であった。また、第３回目の官能試験では、図７(c)に示すように、果実感に関しては、炭火焙煎が８人、通常焙煎が２人であった。また、ナッツ感に関しては、炭火焙煎が８人、通常焙煎が２人であった、さらに苦味に関しては、炭火焙煎が３人、通常焙煎が７人であった。【００６２】
即ち、上述の官能試験から、炭火焙煎は、通常焙煎と比較して果実感、ナッツ感が強く、苦味が弱いことが確認できた。【００６３】
この図７に示す結果より、炭火焙煎したカカオ豆５は、オーバーローストによる香気成分とアンダーローストによる香気成分の双方が混在するため、通常焙煎では感じ得ない複雑な香味を形成することが示されている。その中でも特に強調される風味は、りんごのような果実感並びに強いナッツ感であり、結果としてキレの良い繊細な風味を得ることが可能となる。【００６４】
なお、本発明においては、上述したステップＳ１３における焙煎において、木炭５５として備長炭を用いるようにしてもよい。これにより、備長炭の天然香料効果で甘い芳酵で香り高い香味をカカオ豆５に添加することが可能となり、合成香料にない風味を実現することも可能となる。【００６５】
また、本発明においては、上述したステップで示されるカカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程において、少なくとも１２０〜１５０℃の範囲でカカオ豆を焙煎するものであれば、ほぼ上述と同様の風味を出すことが可能となる。さらに焙煎時間を長くすることを考慮に入れれば、少なくとも９０〜１５０℃の範囲でカカオ豆を焙煎すれば、ほぼ上述と同様の風味を出すことが可能となる。【００６６】
ちなみに、図８は、上述した製法に基づいて製造された炭火焙煎のチョコレートの成分をガスクロマトグラフィ（ＧＣＭＳ）により測定した結果を示している。図８(a)は、この炭火焙煎のチョコレートのＧＣＭＳによる分析結果を、また図８(b)には、通常焙煎のチョコレートのＧＣＭＳによる分析結果を比較用に示している。【００６７】
その結果、炭火焙煎のチョコレートからは、３−メチルブタナール、エタノール、２−ペンチルアセテート、２−ペンタノール、イソアミルアセテート、イソアミルアルコール、リモネン、アセトイン、トリメチルピラジン、アセチックアシド、テトラメチルピラジン、チグリックアシド、バニリン等が検出された。【００６８】
これに対して、通常焙煎のチョコレートからは、３−メチルブタナール、エタノール、リモネン、アセトイン、アセチックアシド、テトラメチルピラジン、バニリン等が検出された。【００６９】
即ち、クロマトグラム上からは、炭火焙煎のチョコレートの方が、通常焙煎のチョコレートよりも物質の検出感度は高く、香気成分をより多く含んでいるといえる。炭火焙煎のチョコレートにおいては、特にチョコレートのような香気を醸し出す上で重要な低級アルデヒド類、低級アルコール類がより多く検出されており、チョコレート生地全量に対し、アセトアルデヒドが１．１１〜１．２１重量％含まれ、及び／又はエタノールが１６．８１〜１７．４９重量％含まれている。また、炭火焙煎のチョコレートでは、香ばしさを生むピラジン類がより多く検出されており、チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが０．１８〜０．２２重量％含まれ、及び／又はテトラメチルピラジンが０．７３〜０．８３重量％含まれている。【００７０】
このため、ＧＣＭＳにより同定された物質から、上述の官能試験の結果が裏付けることも可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】本発明を適用したチョコレートの製造方法を示すフローチャートである。
【図２】カカオ豆を焙煎するための炭焼焙煎機の構成図である。
【図３】焙煎ドラムの斜視図である。
【図４】焙煎工程の詳細な手順を示すフローチャートである。
【図５】遠赤ヒーターからの排気温度を実測した結果を示す図である。
【図６】焙煎工程の詳細な手順を示す他のフローチャートである。
【図７】官能試験結果を示す図である。
【図８】ＧＣＭＳの結果を示す図である。
【符号の説明】
【００７２】
１  炭焼焙煎機
５  カカオ豆
１０  遠赤ヒーター
１１  焙煎ドラム
１２  ガスコンロ
１３  炭釜
１５  ダクト
５５  木炭 
【図１】
2006092922.tif 000002
【図２】
2006092922.tif 000003
【図３】
2006092922.tif 000004
【図４】
2006092922.tif 000005
【図５】
2006092922.tif 000006
【図６】
2006092922.tif 000007
【図７】
2006092922.tif 000008
【図８】
2006092922.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成18年6月8日(2006.6.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【書類名】請求の範囲
【請求項１】（補正後）  カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有することを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項２】（補正後）上記焙煎工程では、上記炭火を上記カカオ豆に直接当てることを特徴とする請求項１記載のチョコレートの製造方法。
【請求項３】（補正後）上記焙煎工程では、上記カカオ豆を９０℃〜１５０℃で焙煎することを特徴とする請求項１又は２記載のチョコレートの製造方法。
【請求項４】（補正後）上記焙煎工程では、上記カカオ豆を１２０℃で焙煎するステップと、上記カカオ豆を１４０℃で焙煎するステップと、上記カカオ豆を１５０℃で焙煎するステップとを含むことを特徴とする請求項３記載のチョコレートの製造方法。
【請求項５】（補正後）上記焙煎工程では、上記カカオ豆の焙煎を開始してから１０±２〜３分までに、３〜７℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、焙煎開始後１５分から２０分に至るまでに、０．５〜３℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、焙煎開始後２０分から２３〜２４分に至るまでに、０．５〜２．０℃／分のペースで炭火による熱で焙煎した後、この焙煎工程を終了させることを特徴とする請求項１記載のチョコレートの製造方法。
【請求項６】（補正後）上記焙煎工程では、上記カカオ豆の焙煎を開始してから１０±２〜３分までに、３〜７℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、焙煎開始後１５分から２０分に至るまでに、１．５〜２．５℃／分のペースで炭火による熱で焙煎し、焙煎開始後２０分から２３〜２４分に至るまでに、１．０〜１．５℃／分のペースで炭火による熱で焙煎した後、この焙煎工程を終了させることを特徴とする請求項１記載のチョコレートの製造方法。
【請求項７】（削除）
【請求項８】（削除）
【請求項９】（削除）
【請求項１０】（削除）
【請求項１１】（削除）
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【国際調査報告】
2006092922.tif 000010
2006092922.tif 000011
2006092922.tif 000012
2006092922.tif 000013