(57)【要約】  水への溶解が困難な植物ステロールまたは／および植物スタノールの沈殿や凝集（リング）発生を抑制して、これを均質に安定して分散させた食品およびその製造方法を提供する。本発明は、ＨＬＢ６〜１６の乳化剤と植物ステロール類を重量比３：８〜１０：１の配合比で食品原料に添加し、１１０〜２００℃で加熱処理を行って食品を製造することによって実施することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールからなる群より選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で食品原料に添加し、１１０〜２００℃で加熱処理を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノールが安定に分散した食品の製造方法。
【請求項２】
ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で食品原料に添加し、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノールが安定に分散した食品の製造方法。
【請求項３】
乳化剤がＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン酸脂肪酸エステルから選択される少なくとも１つである請求項１または２記載の食品の製造方法。
【請求項４】
ＨＬＢ値６〜１６の乳化剤の食品への配合割合が０．０２〜４重量％である、請求項１または２に記載する食品の製造方法。
【請求項５】
植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種の食品への配合割合が０．１〜３．２重量％である、請求項１または２に記載する食品の製造方法。
【請求項６】
食品が水溶性原料を含むものである請求項１又は２に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
食品が水性の液状食品である請求項１又は２に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
食品が飲料である請求項１又は２に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１または２に記載の製造方法により調製された食品。
【請求項１０】
水溶性原料を含むものである請求項９に記載の食品。
【請求項１１】
水性の液状食品である請求項９に記載の食品。
【請求項１２】
飲料である請求項９に記載の食品。
【請求項１３】
水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定化方法であって、ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で上記製品の原料に添加し、１１０〜２００℃で加熱処理を行うことを特徴とする方法。
【請求項１４】
水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定化方法であって、ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で上記製品の原料に添加し、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行うことを特徴とする方法。
【請求項１５】
乳化剤がＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン酸脂肪酸エステルから選択される少なくとも１つである請求項１３または１４記載の分散安定化方法。
【請求項１６】
ＨＬＢ値６〜１６の乳化剤の水性液状製品への配合割合が０．０２〜４重量％である、請求項１３または１４に記載する分散安定化方法。
【請求項１７】
植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種の水性液状製品への配合割合が０．１〜３．２重量％である、請求項１３または１４に記載する分散安定化方法。
【請求項１８】
水性液状製品が食品である請求項１３又は１４に記載する分散安定化方法。
【請求項１９】
水性液状製品が飲料である請求項１３又は１４に記載する分散安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロールまたは植物スタノールを含有する食品の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は植物ステロールや植物スタノールの沈殿や凝集が抑制されて、それが安定に分散されてなる、保存安定性に優れた食品の製造方法に関する。また、本発明は上記方法で調製される、植物ステロールまたは植物スタノールが安定に分散された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール（フィトステロール(phytosterol)ともいう）は、植物に含まれる種々のステロールおよびそれらの混合物の総称である。植物ステロールとして、具体的には、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロールおよびブラシカステロールなどが知られている。植物ステロールは、血中コレステロール低下作用を有しており、植物ステロールやそのエステルを経口摂取すると、血中のコレステロールレベルが著しく低下することが明らかになっている（非特許文献１）。【０００３】
このため、上記優れた生理作用を有する植物ステロールを含む食品、特に摂取が容易な飲料は、健康増進という点から有用である。【０００４】
しかしながら植物ステロールは油溶性であるため水に対する溶解性が極めて低く、しかも結晶性が強く、高融点（１２０〜１５０℃）である。このため、水中で結晶化や凝集して沈殿やリングを発生しやすく、水に均一に分散させて安定な液状品とすることは極めて困難である。【０００５】
一般に、油溶性成分は、界面活性剤を用いることで、水性溶媒に安定に分散させることが可能である。しかしながら、植物ステロールの場合は、界面活性剤の使用だけで水性溶媒に安定に分散させることは難しく、特に水への分散溶解性を改善するための他の方法が必要とされていた。【０００６】
植物ステロールの水への溶解方法に関しては、いくつかの技術が提案されている。例えば、植物ステロール、グリセリン脂肪酸エステルなどの親油性乳化剤および中鎖脂肪酸などの食用油脂を配合した油相と、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび水からなる水相とを混合均質化して、混合物全体における乳化剤のＨＬＢ値を１２以上とする方法（特許文献１）、ステロール、ＨＬＢ８未満の親油性乳化剤、及び常温で液状の油脂などの分散剤を特定の割合で配合する方法（特許文献２）、植物ステロール、レシチン、油脂、多価アルコールおよびエタノールを特定の割合で配合して水中油型乳化組成物とする方法（特許文献３）を挙げることができる。【０００７】
一般に、液体の分散質が液体の分散媒に微小分散した状態が乳化（エマルション）であり、水性の分散媒に、分散質として油脂、油性香料、油性ビタミン類、または油性色素などの液状油性物質を微小分散させる技術は乳化技術として広く食品、医薬品、化粧品等の分野で利用されている。【０００８】
この乳化技術を利用して植物ステロールを水溶液中に安定化させる方法も検討されている。例えば、ステロールを粘性のビヒクル中に分散させて、これをホモジナイズなどの機械的衝撃力を用いて１０μｍ以下の大きさに調整する方法（特許文献４）、超臨界抽出でステロールを抽出して粒子径１０〜３００ｎｍにし、ゼラチン又はキトサンの保護コロイドで粒子を安定化させる方法（特許文献５）、植物ステロールをシクロデキストリン等との包接物とする方法（特許文献６）、ステロールと、ショ糖脂肪酸エステルとを併用することによって、ラメラ構造体を形成する方法（特許文献７）、植物ステロールとショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも一つの乳化剤とを６０〜２００℃で加熱溶融し、次いでこの水性溶媒を高速攪拌する方法（特許文献８）等が開示されている。しかしながら、これらの技術は、植物ステロールの水溶性液体中における分散溶解性・安定性の点からまだ改良の余地がある。
【特許文献１】特開２００２−２９１４４２号公報
【特許文献２】特公平６−５９１６４号公報
【特許文献３】特開２００１−１１７号公報
【特許文献４】特表２００２−５３５９７５号公報
【特許文献５】特表２００３−５１６１１５号公報
【特許文献６】特表２００２−５１７４１８号公報
【特許文献７】特開平１０−２３１２２９号公報
【特許文献８】特表２００４−５１０４２０号公報
【非特許文献１】Peterson et al.,J.Nutir.50,1991(1995)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述のように植物ステロールは水への溶解が困難な成分であるため、水を含む食品等に配合して安定な組成物を調製することは困難である。従って、従来、植物ステロールを含有する食品を製造するには、先ず、植物ステロールを水への溶解や分散に利便の良い形態に製剤化することが必要とされていた。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、植物ステロールを予め製剤化することなく、乳化剤とともに食品原料に添加し、加熱処理を行うことによって、長期間にわたり植物ステロールの結晶化、沈殿、および凝集が抑制されて、均質かつ安定な分散状態を保持できることを見出した。さらにこの方法によれば、酸性の食品に対しても、植物ステロールを均質かつ安定な分散状態に維持できることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。【００１１】
即ち本発明は、上記課題を解決した植物ステロールを含有する食品の製造方法として、食品製造工程中に、食品原料に乳化剤と植物ステロールを添加し加熱処理する工程を含む方法を提供する。本発明には、下記の態様が含まれる。【００１２】
項１．ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールからなる群より選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で食品原料に添加し、１１０〜２００℃で加熱処理を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノールが安定に分散した食品の製造方法。【００１３】
項２．ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で食品原料に添加し、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノールが安定に分散した食品の製造方法。【００１４】
項３．乳化剤がＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン酸脂肪酸エステルから選択される少なくとも１つである項１または２記載の食品の製造方法。【００１５】
項４．ＨＬＢ値６〜１６の乳化剤の食品への配合割合が０．０２〜４重量％である、項１または２に記載する食品の製造方法。【００１６】
項５．植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種の食品への配合割合が０．１〜３．２重量％である、項１または２に記載する食品の製造方法。【００１７】
項６．食品が水溶性原料を含むものである項１又は２に記載の食品の製造方法。【００１８】
項７．食品が水性の液状食品である項１又は２に記載の食品の製造方法。【００１９】
項８．食品が飲料である項１又は２に記載の食品の製造方法。【００２０】
また本発明は、上記各項に記載される製造方法によって得られる植物ステロールまたは植物スタノールが安定に分散した食品を提供する。当該発明には、下記の態様が含まれる。【００２１】
項９．項１乃至８のいずれかに記載の製造方法により調製された食品。【００２２】
項１０．水溶性原料を含むものである項９に記載の食品。【００２３】
項１１．水性の液状食品である項９に記載の食品。【００２４】
項１２．飲料である項９に記載の食品。【００２５】
さらに本発明は、水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定化方法を提供する。当該発明には、下記の態様が含まれる。【００２６】
項１３．水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定化方法であって、ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で上記製品の原料に添加し、１１０〜２００℃で加熱処理を行うことを特徴とする方法。【００２７】
項１４．水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定化方法であって、ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で上記製品の原料に添加し、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行うことを特徴とする方法。【００２８】
項１５．乳化剤がＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン酸脂肪酸エステルから選択される少なくとも１つである項１３または１４記載の分散安定化方法。【００２９】
項１６．ＨＬＢ値６〜１６の乳化剤の水性液状製品への配合割合が０．０２〜４重量％である、項１３または１４に記載する分散安定化方法。【００３０】
項１７．植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種の水性液状製品への配合割合が０．１〜３．２重量％である、項１３または１４に記載する分散安定化方法。【００３１】
項１８．水性液状製品が食品である項１３又は１４に記載する分散安定化方法。【００３２】
項１９．水性液状製品が飲料である項１３又は１４に記載する分散安定化方法。
【発明の効果】
【００３３】
本発明の方法によれば、水難溶性のため取り扱いが困難であった植物ステロールや植物スタノール（以下、両者を区別することなく包括的に「植物ステロール類」という）を予め製剤化する必要なく、乳化剤と共に直接食品原料に添加して、加熱処理することで、結晶化や凝集が有意に抑制されてリングや沈殿長期に渡って発生しない、分散安定性に優れた植物ステロール類含有食品を提供することが可能となる。本発明の方法は、種類や性質上、殺菌処理を必要とする食品については、殺菌処理前に食品原料に植物ステロール類と乳化剤を配合しておくだけで容易に実施をすることができることから、経済性と工業性の点からも有用な方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
（１）植物ステロール含有食品の製造方法、及び当該方法で得られた食品
本発明で植物ステロールとは、すべての植物ステロール（phytosterol）を制限なく含む。例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、チャリノステロール、ポリフェラステロール、クリオナステロールならびにこれらの異性体を含む、天然または合成物を挙げることができる。これらは１種単品であっても、また２以上の混合物であってもよい。天然由来の植物ステロールは、例えば大豆、菜種、綿実、小麦胚芽、米糠、胡麻などの植物油脂から得ることができる。【００３５】
本発明で用いる植物スタノール（phytostanol）には、すべての飽和化（水素化）または実質的に水素化された植物ステロールならびにその異性体含む、天然または合成物が含まれる。本発明で植物スタノールは、上記植物ステロールの代替として、若しくは植物ステロールと組み合わせて使用することができる。【００３６】
植物ステロールまたは／および植物スタノール（植物ステロール類）を含有する食品における当該植物ステロール類の含量は、製造する食品の種類にもよるが、一般には０．１〜３．２重量％、好ましくは０．２〜１．６重量％、より好ましくは０．４〜０．８重量％である。【００３７】
なお、本発明で使用する植物ステロール類は、製剤化等の前処理を行なう必要なく、そのまま食品原料として用いることができる。但し、本発明は、製剤化された植物ステロール類の使用を制限するものではない。食品の製造操作を容易にするため、製剤化された植物ステロール類を利用することも可能である。【００３８】
本発明で用いられる乳化剤は、好ましくは界面活性効果を有する成分でＨＬＢ値が６〜１６のものである。より好ましくはＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルを例示することができる。食品の品質を損なわない点から、これらの乳化剤は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、またはステアリン酸などの飽和脂肪酸のエステルであることが好ましい。本発明ではこれらの乳化剤を１種単独で使用してもよいし、また２種以上を併用してもよい。【００３９】
上記乳化剤の配合量は、食品１００重量％中０．０２〜４重量％、好ましくは０．０５〜２重量％、より好ましくは０．１〜１重量％である。乳化剤の配合量が極端に少なくなると、乳化安定効果が充分に得られず、配合量が極端に多くなると乳化剤特有の風味が食品に影響を及ぼすため、好ましくない。【００４０】
本発明に係る食品の製造方法では、上記乳化剤と植物ステロール類の配合割合を重量比で３：８〜１０：１の範囲になるように添加する。好ましくは３：７〜５：１であり、より好ましくは１：２〜２：１である。【００４１】
また、本発明の効果を損なわない範囲において、上記乳化剤（HLB値が６〜１６）に加えて、通常知られている他の乳化剤を１種以上併用することもできる。例えば、かかる乳化剤として、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、エンジュサポニン、キラヤ抽出物、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、スフィンゴ脂質、胆汁末、オオムギ殻皮抽出物、酵素処理大豆サポニン、大豆サポニン、トマト糖脂質、ユッカ・フォーム抽出物、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、チャ種子サポニン、ビートサポニン、ポリソルベート類（ポリソルベート２０、４０、６０、６５、８０）、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、グァーガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギナン、および大豆多糖類等の水溶性多糖類を挙げることができる。【００４２】
なお、乳化剤と植物ステロール類の食品原料への添加方法やその順番は特に制限されない。例えば、予め乳化剤を添加した食品原料に植物ステロール類を添加し分散する方法、乳化剤と植物ステロール類を同時に食品原料に添加する方法、或いは乳化剤と植物ステロール類を任意の方法により予め製剤化したものを食品原料に添加する方法のいずれの方法を用いてもよい。【００４３】
さらに本発明に係る食品の製造方法は、上記のように食品原料に乳化剤と植物ステロール類を配合して調製した混合物を、１１０〜２００℃で加熱処理する工程を有する。こうすることで、食品中の植物ステロールは加熱により溶解し、粒子径１０μｍ以下の微粒子とすることが可能となる。そしてこの微粒子は冷却後も食品中に安定に分散するため、長期にわたって凝集や沈殿のない、植物ステロールを安定に含む食品を簡便に調製することが可能となる。尚、本発明の製造方法における加熱処理には、食品の通常の製造工程において殺菌目的で行われる加熱処理が含まれる。かかる加熱処理（殺菌処理）としては、好ましくはレトルト殺菌処理、およびＵＨＴ殺菌処理を挙げることができる。【００４４】
ここでレトルト殺菌とは、耐熱性胞子形成菌の滅菌を目的とした処理であり、通常、１００℃を超える高圧釜（レトルト装置）を用いて、食品の中心部の温度が１２０℃となるように４分間加熱するか、またはこれと同等以上の効力を発揮する方法を用いて行われる。【００４５】
また、ＵＨＴ殺菌とは、超高温（Ultra High Temperature）殺菌を意味し、通常１２０〜１５０℃程度の高温度で加熱することによって行われる。【００４６】
ＵＨＴ殺菌の方法として、一般に間接加熱方法と直接加熱方法が知られている。間接加熱方法には、プレート式熱交換法、チューブラー式熱交換法、およびかき取り式熱交換法などがある。プレート式熱交換法で用いるＵＨＴ殺菌機プレートは、ＵＨＴ殺菌機の熱交換部に使用されている波型あるいは半球凹凸をもつプレートであればよく、食品分野で使用されているものを広く用いることができる。一方、直接加熱方法には、殺菌対象製品の中に加圧蒸気を吹き込む方式（Injection type）と、蒸気の充満した容器の中に殺菌対象製品を噴射する方式（Infusion type）がある。本発明では、間接加熱方法および直接加熱方法のいずれを用いても良く、製造する食品に応じて適宜選択すればよい。例えば、飲料を製造する際には間接加熱方式に該当するプレート式熱交換法を採用することができる。【００４７】
本発明の製造方法で採用する加熱温度と時間は、製造する食品の種類や用いる加熱処理の種類によって異なる。かかる加熱温度と時間は、Ｆ値により定めることもできる。【００４８】
Ｆ値とは、一定温度において一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）から算出され、食品の加熱殺菌効果を表示する指標として用いられている。通常２５０°Ｆ（１２１℃）における微生物の加熱致死時間を意味し、次の式で求められる。【００４９】
【数１】
2006046686.tif 000002
【００５０】
τ：温度Ｔにおける加熱致死時間
Ｚ：加熱致死時間や致死率の１／１０又は１０倍の変化に対応する加熱温度（°Ｆ）        の変化量
Ｔ：殺菌温度（°Ｆ）
ｔ：被殺菌物の温度（°Ｆ）
例えば、ボツリヌス菌は１２０℃４分間で死滅するので、Ｆ値は４となる。Ｆ値４と同等の殺菌条件とは、上記式より１１０℃では３６分間、１３０℃では３０秒というように、加熱温度によって加熱時間が変化する。【００５１】
ミルクコーヒーやミルクティなどの乳成分を含有する弱酸性乳飲料の場合、Ｆ値が５０〜６０となるようにレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌が適用される。本発明においても、製造する食品に応じてＦ値を設定し、当該Ｆ値に基づいて加熱処理の温度と時間を設定することができる。例えば、加熱処理としてＵＨＴ殺菌処理を用いて飲料を製造する場合、加熱温度と時間として、１２０℃１０秒の条件を挙げることができる。【００５２】
本発明が対象とする食品は、植物ステロール類を含む食品であれば特に制限されない。好ましくは、水溶性の原材料を含む食品、特に液状食品である。液状食品としてより好ましくは、水溶性の原材料を含み、その製造工程中で殺菌等の加熱処理が行われる飲料である。例えば豆乳、ビタミン・ミネラル飲料、牛乳、加工乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳製品、発酵乳、酸性飲料、中性飲料、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、紅茶、紅茶飲料、紅茶入り清涼飲料、ウーロン茶、緑茶、乳清飲料、炭酸飲料、果実飲料、果汁飲料、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、ビールやカクテルやチューハイなどのアルコール飲料、栄養ドリンクなどの健康飲料、ニアウォーター、スポーツドリンク、ドリンクヨーグルト、シェーク飲料などが例示できる。これらの飲料のうち、好ましくは、オレンジジュース等の果汁飲料、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料、および果汁入り炭酸飲料などの果汁関連飲料；コーヒー、コーヒー飲料、およびコーヒー入り清涼飲料などのコーヒー関連飲料；紅茶、紅茶飲料、および紅茶入り清涼飲料などの紅茶関連飲料などの嗜好飲料である。【００５３】
さらに本発明が対象とする食品には、飲料以外でも、水溶性の原料を含み加熱処理を経て調製される食品、例えばパン、ビスケット、キャンディー等のパン・菓子類；ゼリー、プリンやヨーグルト等のデザート類；ソース、ドレッシング、たれ等の調味料；ハムなどの加工食品；マーガリン、スプレッド、ショートニングなどの油脂加工食品；シチュー、スープ、カレーなどの食品も含まれる。また、本発明を利用して医薬品組成物、例えば液剤、注射剤、点滴剤、シロップ剤、クリーム、軟膏、ローション等を製造することもできる。【００５４】
前述する本発明の製造方法で製造された食品、特に水溶性原料から調製される液状食品は、植物ステロール類の結晶化、凝集および沈殿が有意に抑制されて、食品中に植物ステロール類が安定して分散しているため、保存安定性に優れているという特徴を有している。【００５５】
（２）水性液状製品における植物ステロール類の分散安定化方法
本発明は、水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定化方法を提供する。当該方法は、上記（１）に記載する食品の製造方法に従って、ＨＬＢ値が６〜１６の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノールから選択される少なくとも１種を重量比３：８〜１０：１の配合比で水性製品原料に添加し、加熱処理を行うことによって行うことができる。【００５６】
ここで対象とする植物ステロールおよび植物スタノール、および分散安定化に使用される乳化剤の種類や、その使用割合もまた、上記（１）に記載する通りである。加熱処理は通常１１０〜２００℃の温度条件で行うことができる。加熱処理としてレトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行ってもよい。【００５７】
本発明の方法が対象とする水性液状製品は、水溶性で液状のものであれば特に制限されない。例えば、液剤、注射剤、点滴剤、シロップ剤、ドリンク剤、噴霧液またはローション等の形態を有する医薬品；洗口液や水歯磨きなどの液状形態を有する医薬部外品；化粧水、乳液、ローション、またはスプレーなどの液状形態を有する化粧料；各種飲料やソースやドレッシングやたれなどの調味料などの液状形態を有する食品を例示することができる。好ましくは食品、特に飲料である。ここで飲料の種類も前記（１）の通りである。好ましくは果汁飲料、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料、および果汁入り炭酸飲料などの果汁関連飲料；コーヒー、コーヒー飲料、およびコーヒー入り清涼飲料などのコーヒー関連飲料；紅茶、紅茶飲料、および紅茶入り清涼飲料などの紅茶関連飲料などの嗜好飲料である。【００５８】
本発明の方法によれば、水性液状製品に含まれる植物ステロール類の結晶化、凝集および沈殿を有意に抑制して、当該製品内に植物ステロール類が安定して分散させることができ、保存安定性に優れた水性液状製品を提供することができる。【００５９】
以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。なお、下記の実験例において植物ステロールとして、融点１３０℃の植物ステロール（βシトステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、およびカンペステロールの混合物）（Cargill社製）を用いた。
【実験例１】
【００６０】
試作例１
次の製造方法に基づきオレンジジュースを製造した。
【００６１】
水９０部にオレンジ５倍濃縮混濁果汁１０部、粉末植物ステロール（原体）０．３部、ＨＬＢ１２のポリグリセリンステアリン酸エステル０．１５部を混合し、８５℃で１０分間加熱溶解した。この溶解液を１２０℃で１０秒間、ＵＨＴ殺菌処理した後、８０℃まで冷却し、ペットボトルに充填し冷却した（実施品１）。
【００６２】
試作例２
試作例１におけるＨＬＢ１２のポリグリセリンステアリン酸エステル０．３部を、ＨＬＢ１２のポリグリセリンステアリン酸エステル０．１部に変更した以外は、試作例１と同様の方法でオレンジジュースを製造した（比較品１）。
【００６３】
試作例３
試作例１におけるＵＨＴ殺菌の処理条件を１２０℃１０秒から１３０℃１０秒に変更した以外は、試作例１と同様の方法にてオレンジジュースを製造した（実施品２）
試作例４
試作例１におけるＵＨＴ殺菌の処理条件を１２０℃１０秒から１１０℃１０秒に変更した以外は、同様の方法にてオレンジジュースを製造した（実施品３）。
【００６４】
試作例５
試作例１で行ったＵＨＴ殺菌処理（１２０℃１０秒）を９０℃１０分間の加熱殺菌処理に変更した以外は、試作例１と同様の方法にてオレンジジュースを製造した（比較品２）。
【００６５】
試作例６
試作例１におけるＵＨＴ殺菌処理を行わず、８５℃で１０分間加熱溶解した溶解液をそのまま缶に充填した後、１２５℃で１０分間レトルト殺菌を行う以外は、試作例１と同様の方法でオレンジジュースを製造した（実施品４）。
【００６６】
上記各試作例で得られた実施品１〜４、および比較品１〜２のオレンジジュースについて、調製直後、２５℃で１ヶ月、３ヶ月、および６ヶ月保存後の外観（リング、沈殿の発生状況）を観察した。その結果を表１に示す。
【００６７】
【表１】
2006046686.tif 000003
【００６８】
＜結果＞
植物ステロール０．３部に対して、乳化剤を０．１５部の割合で配合した実施品１は、２５℃で６ヶ月保存後でも植物ステロールの沈殿や凝集（リング）が生じず、植物ステロールが安定して分散してなる保存安定性に優れたオレンジジュースであった。また、ＵＨＴ殺菌をレトルト殺菌に変更しても（実施品４）、加熱温度を植物ステロールの融点付近の１２５℃（融点−５℃）に設定することで、２５℃で６ヶ月保存した後でも植物ステロールの沈殿や凝集を生じることなく、植物ステロールが安定して分散したオレンジジュースが得られた。
【００６９】
一方、植物ステロール０．３部に対して乳化剤の添加量を０．１部に減らした比較品１では、調製直後からリングや沈殿を生じた。
【００７０】
加熱温度を植物ステロールの融点（１３０℃）から下げるにつれて植物ステロールの分散安定性は低下する傾向があるものの、「融点−２０℃」に相当する１１０℃条件での加熱処理では、少なくとも１ヶ月間は分散安定性が維持されていた（実施品３）。しかし、融点からかなり低い温度条件（９０℃１０分間）での加熱殺菌処理（比較品２）では、調製直後からリングや沈殿を発生し、保存安定性に欠けるオレンジジュースとなっていた。
【実験例２】
【００７１】
試作例７
次の製造方法に基づきコーヒー飲料を製造した。
【００７２】
水９０部にコーヒー５倍濃縮抽出物１０部、粉末植物ステロール０．８部、ＨＬＢ１２のショ糖ステアリン酸エステル０．３部を混合し、８５℃で１０分間加熱溶解した。この溶解液を１２０℃で１０秒間ＵＨＴ殺菌した後、９０℃まで冷却し、スチール缶に充填し冷却した（実施品５）。
【００７３】
試作例８
試作例７におけるＨＬＢ１２のショ糖ステアリン酸エステル０．３部を、ＨＬＢ１２のショ糖ステアリン酸エステル０．１部に変更した以外は、試作例７と同様の方法でコーヒー飲料を製造した（比較品３）。
【００７４】
試作例９
試作例７におけるＵＨＴ殺菌の処理条件を１２０℃１０秒から１３０℃１０秒に変更した以外は、試作例７と同様の方法にてコーヒー飲料を製造した（実施品６）。
【００７５】
試作例１０
試作例７におけるＵＨＴ殺菌の処理条件を１２０℃１０秒から１１０℃１０秒に変更した以外は、同様の方法にてコーヒー飲料を製造した（実施品７）。
【００７６】
試作例１１
試作例７で行ったＵＨＴ殺菌処理（１２０℃１０秒）を、９０℃１０分間の加熱殺菌処理に変更した以外は、試作例７と同様の方法にてコーヒー飲料を製造した（比較品４）。
【００７７】
試作例１２
試作例７におけるＵＨＴ殺菌処理を行わず、８５℃で１０分間加熱溶解した溶解液をそのまま缶に充填した後、１２５℃で１０分間レトルト殺菌を行う以外は、試作例７と同様の方法でコーヒー飲料を製造した（実施品８）。
【００７８】
上記各試作例で得られた実施品５〜８、および比較品３〜４のコーヒー飲料について、調製直後、２５℃で１ヶ月、３ヶ月、および６ヶ月保存後の外観（リング、沈殿の発生状況）を観察した。その結果を表２に示す。
【００７９】
【表２】
2006046686.tif 000004
【００８０】
＜結果＞
植物ステロール０．８部に対して乳化剤を０．３部の割合で配合した実施品５は、２５℃で６ヶ月保存した後でも植物ステロールの沈殿や凝集等を生じず、植物ステロールが安定して分散しており、保存安定性に優れたコーヒー飲料であった。また、ＵＨＴ殺菌をレトルト殺菌に変更した実施品８においても、加熱温度を植物ステロールの融点に近い１２５℃（融点−５℃）とすることで、植物ステロールが安定して分散した安定なコーヒー飲料が得られた。
【００８１】
一方、植物ステロール０．８部に対して乳化剤の添加量を０．１部に減らした比較品３では、調製直後からリングや沈殿を発生した。
【００８２】
加熱温度を植物ステロールの融点（１３０℃）から下げるにつれて植物ステロールの分散安定性は低下する傾向があるものの、「融点−２０℃」に相当する１１０℃条件での加熱処理では、少なくとも１ヶ月間は分散安定性が維持されていた（実施品７）。しかし、融点からかなり低い温度条件（９０℃１０分間）での加熱殺菌処理（比較品４）では、調製直後からリングや沈殿を発生し、保存安定性に欠けるコーヒー飲料となっていた。
【国際調査報告】
2006046686.tif 000005
2006046686.tif 000006
2006046686.tif 000007
2006046686.tif 000008