(57)【要約】【課題】穀類澱粉を原料とし、製造工程においても危険な薬剤を使用することなく、かつ、長期間保存した場合であっても穀粒同士が結着することがない穀類用の被覆剤を提供することを技術的課題とする。【解決手段】原料が穀類澱粉であって、前記穀類澱粉を水中で粉砕する粉砕工程と、粉砕された穀類澱粉を、酵素で分解して液状化する分解工程と、前記分解工程後の原料を所定の温度で所定の時間保温する保温工程と、前記保温工程後に原料を冷却する冷却工程とを含む、穀類用の被覆剤の製造方法において、前記分解工程で、原料のデキストリン分解度が８以上３０未満の範囲になるように酵素分解を行う、という技術的手段を講じた。【選択図】図１
2009189342.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料が、穀類澱粉であって、
前記穀類澱粉を水中で粉砕する粉砕工程と、
粉砕された穀類澱粉を、酵素で分解して液状化する分解工程と、
前記分解工程後の原料を所定の温度で所定の時間保温する保温工程と、
前記保温工程後に原料を冷却する冷却工程とを含む、
穀類用の被覆剤の製造方法において、
前記分解工程で、原料のデキストリン分解度が８以上３０未満の範囲になるように酵素分解を行うことを特徴とする穀類用の被覆剤の製造方法
【請求項２】
請求項１に記載の被覆剤の製造方法で製造した被覆剤の粘度が９００ＣＰ〜５０００ＣＰの範囲であることを特徴とする穀類用の被覆剤の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法で製造した被覆剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、結着防止効果に優れる穀類の被覆剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類澱粉を、酵素により加水分解することが行われている。例えば、特許文献１には、水を加えた穀類澱粉をα-アミラーゼによりデキストリン分解度 (以下、「ＤＥ」という)が5〜25となるように加水分解し、得られた加水分解物を食品の添加剤等に使用することが記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、食品に使用されている天然物質である澱粉を原料とする糖化液を、穀類の被覆剤として使用することが記載されている。
【０００４】
特許文献２に記載されているようなコーティング米は、被覆剤を添加された直後に米粒表面を乾燥して前記被覆剤を固化させることで、米粒同士が結着することを防止している。確かに、前記乾燥直後は、米粒の表面に添付された被覆剤が固化するため、米粒同士が結着することを防止することが可能である。しかし、前記米粒を長期間保存した場合には、温度や湿度等の保存環境の影響により、米粒同士が結着してしまうことがあった。
【０００５】
また、粒同士の結着を防止するための被覆剤（フィルムコーティング剤）として、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「ＨＰＭＣ」という）が知られている。このＨＰＭＣは錠剤用添加剤であり、錠剤の被覆剤として広く使用されている。また、２００７年２月２７日付の食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」の一部改正により、これまで保健機能食品に用途が限定されていたＨＰＭＣの使用基準が廃止されたので、コーティング米の被覆剤にも使用できるようになった。
【０００６】
しかし、ＨＰＭＣを製造する場合には、その製造工程において強酸及び強アルカリの薬剤が使用されているので、「食の安全」についての関心の高まりから、製造工程においてもこれら薬剤が使用されていない被覆剤が望まれている。
【０００７】
このため、食品に使用されている天然物質が原料であって、危険な薬剤を使用せずに製造可能で、かつ、長期間保存した後であっても穀類の粒同士が結着しない被覆剤が望まれている。
【０００８】
【特許文献１】特公昭４７−１８１１号公報
【特許文献２】特開２００４−２４４２４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は上記問題点をかんがみて、穀類澱粉を原料とし、製造工程においても危険な薬剤を使用することなく、かつ、長期間保存した場合であっても穀粒同士が結着することがない穀類用の被覆剤を提供することを技術的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するため本発明は、原料が穀類澱粉であって、前記穀類澱粉を水中で粉砕する粉砕工程と、粉砕された穀類澱粉を、酵素で分解して液状化する分解工程と、前記分解工程後の原料を所定の温度で所定の時間保温する保温工程と、前記保温工程後に原料を冷却する冷却工程とを含む、穀類用の被覆剤の製造方法において、前記分解工程で、原料のデキストリン分解度が８以上３０未満の範囲になるように酵素分解を行う、という技術的手段を講じた。
【００１１】
さらに、被覆剤の粘度が９００ＣＰ〜５０００ＣＰの範囲になるように酵素分解を行う、という技術的手段を講じた。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の穀類用の被覆剤を用いて穀類を被覆すれば、被覆後の穀類を長期間保存した場合であっても、穀粒同士が結着することを防ぐことができる。
【００１３】
また、結着しやすい被覆剤を被覆した穀類の表面に、本発明の被覆剤を上塗りすることにより、穀粒同士の結着を防止することができる。このため、結着が問題となって従来穀類に被覆することが困難であったものも被覆することができるようになる。
【００１４】
さらに、本発明では、従来、用途が限られ、場合によっては廃棄されていた古米、砕米、屑米及び被害粒等も原料に使用することができる。また、原料が穀類澱粉と水だけであり、使用する酵素はα−アミラーゼのみであるので、安全な天然素材のみで製造することが可能できる。
【００１５】
その上、本発明の穀類用の被覆剤は、穀類に被覆するだけでなく、別の用途として、例えば飲料組成物として用いることも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の一形態である穀類用の被覆剤の製造方法を、図１のフローチャートを参照して説明する。
【００１７】
まず、穀類澱粉を水の中に投入し、前記穀類澱粉を水中にてホモジナイズして粉砕する（ステップＳ１）。次に、酵素（α−アミラーゼ）を添加し（ステップＳ２）、酵素添加後、水と粉砕された穀類澱粉とからなる原料を、前記穀類澱粉が糊化するのに適した温度にて保温する（ステップＳ３）。
【００１８】
前記穀類澱粉には、澱粉質原料となる穀類を使用することができる。また、前記穀類が米である場合には、白米の他、古米、屑米、砕米、被害粒又は着色粒等を使用することが可能である。
【００１９】
使用する穀類澱粉の量は、使用する水と穀類澱粉の総量に対して、２０％〜５０％が好ましい。より好ましくは３０％〜５０％である。例えば、使用する水の量が１０ｋｇであれば、この量の水に投入する穀類澱粉の量は、２．５ｋｇ〜１０ｋｇの範囲となる。
【００２０】
また、前記ホモジナイズにはホモジナイザーを使用すればよく、未浸漬の穀粒を水中で粉砕する場合は、機器への負荷を考慮する必要があるので、粉砕開始直後はホモジナイザーを低速で回転させ、徐々に高速回転にする。また、原料である穀類澱粉は、水の中に一度に投入するのではなく、徐々に水の中へ投入するのが望ましい。穀類澱粉を粉砕する時間は、投入する穀類澱粉の量又は穀類澱粉の形状によるが、おおよそ３０分程度である。
【００２１】
粉砕後、酵素の活動を活発にさせるため、ホモジナイザーの低速回転により撹拌しながら、粉砕され液状化した原料（以下、「懸濁液」という）の温度を、穀類澱粉が糊化するのに適した温度に維持して保温する（ステップＳ３）。前記懸濁液を所定の時間、前記温度で保温することで、α−アミラーゼによる酵素反応（分解）を調節することができる。保温する時間は１０分〜４５分である。
【００２２】
前記保温は、周知の方法により行えばよく、例えばホモジナイザーのタンク側面の周囲に温度管理された水を循環させて所定の温度に保温できるようにすればよい。
【００２３】
なお、投入する穀類澱粉の量又は形状により、粉砕する時間及び撹拌する時間は適宜変更すればよい。原料に使用する穀類澱粉の形状が粒状である場合には、該穀類澱粉を事前に浸漬しておいてもよい。また、既に粉砕された粉末状態のものを使用してもよい。
【００２４】
ステップＳ２で添加するα−アミラーゼの量は、原料の量又は添加する酵素により適宜変更することが望ましい。また、ホモジナイズ（水中粉砕）時に、穀類澱粉を投入した水が糊状化するのを防止するため、澱粉分解酵素であるα−アミラーゼをこのタイミングで投入してもよい。
【００２５】
本発明では、製造した穀類用の被覆剤を穀類に被覆したときに穀粒同士が結着するのを防止するため、液状化した原料（懸濁液）のＤＥが８〜３０未満の範囲になった時点で、α−アミラーゼによる酵素分解を停止するようにしている。
【００２６】
ステップＳ３での保温後、懸濁液を９０℃まで更に加熱し（ステップＳ４）、９０℃の温度で２０分間保温する（ステップＳ５）。これは、この保温によりα−アミラーゼを失活させるためである。
【００２７】
ステップＳ５での保温終了後、懸濁液を冷却及び撹拌（ステップＳ６）し被覆剤を得る。冷却方法は自然冷却でもよく、前記撹拌は、冷却時に懸濁液が固化するのを防止するためであるので一般的な撹拌方法で撹拌すればよい。
【００２８】
前記被覆剤は、α−アミラーゼの作用により酵素分解が行われている。なお、前記被覆剤は、ＤＥが８〜３０未満の範囲になるように調整する必要がある。ＤＥが８よりも低いと、粘性が高いため、穀類表面に被覆する際の加工性が悪くなってしまう。また、ＤＥが３０を越えると粘性が低いため、穀類表面に被覆する際の加工性には優れるが、試験により穀粒同士の結着が発生することが確認されている。これは、酵素分解が進行したため還元末端の数が増加し、その結果、結着しやすくなったものと考えられる。
【００２９】
ところで、本発明の被覆剤を使用する際に、ビタミン、ミネラル又はγ−アミノ酪酸等の栄養成分や、着色用の着色剤を添加して使用することも可能である。
【００３０】
また、本発明の被覆剤を穀類表面に被覆することで、例えば、コーティング米のようなコーティング穀類を製造することができる。なお、前記コーティング穀類の製造には、一般的なコーティング装置を使用することができる。
【００３１】
前記コーティング米は、米粒表面が被覆剤により覆われているため空気と接触することがないので、酸化が生じにくく、品質を保持しやすい利点がある。また、本発明の被覆剤を被覆することで米粒表面に透明感が出るとともに、光沢が生じて見た目がよくなり、商品価値も向上する。  
【実施例１】
【００３２】
本発明の実施の一形態である、原料の穀類澱粉に米を使用した場合の穀類用の被覆剤の製造方法を実施例によって説明する。
【００３３】
まず、ホモジナイザーのタンクに２０ｋｇの水を投入し、４０００ｒｐｍの回転速度でホモジナイザーの運転を開始する。ホモジナイザーの運転開始と同時に、タンク内の液温を１℃／分のペースで６０℃まで上昇させる。この間に、原料である白米（２００６年産広島コシヒカリ）１５ｋｇを５回に分けて３ｋｇづつ前記タンクに投入し、ホモジナイズにより懸濁液を得る。なお、４０００ｒｐｍの回転速度でのホモジナイズは、被覆剤が完成するまで行う。
【００３４】
この場合、２０ｋｇの水に対して１５ｋｇの白米を使用するので、水と米（穀類澱粉）との総量に対して、約４３％の穀類澱粉を使用することになる。
【００３５】
なお、本実施例では、懸濁液が入っているタンク側面の周囲に、温度制御可能な水を循環させて、前記タンク内の液温の温度管理を行っている。
【００３６】
ホモジナイズされている懸濁液の液温が６０℃になった時点で、該懸濁液の酵素分解を行うために、懸濁液の総量の約０．１７％に該当する６０ｇのα−アミラーゼ（ビオザイムＡ、天野エンザイム株式会社）を添加する。そして、６０℃の温度を維持して１２分間保温し、前記懸濁液の酵素分解を行う。
【００３７】
次に酵素分解された懸濁液を９０℃まで加熱し、９０℃の液温で２０分間保温する。この保温により、添加したα−アミラーゼを失活させる。α−アミラーゼを失活させた後、４０℃以下まで撹拌（本発明ではホモジナイズにより代用した）しながら冷却し、ＤＥが５である被覆剤を得た。
【００３８】
また、ＤＥが５である被覆剤の他に、ＤＥが８、１０、２０、３０の被覆剤をそれぞれ製造した。これら被覆剤の製造方法は、ＤＥが５である被覆剤を製造した上記の製造方法と同様であり、６０℃の温度での保温時間のみを変更して被覆剤を製造した。これは、懸濁液の酵素分解を行う時間を調節することで所望のＤＥ値の被覆剤を得るためである。
【００３９】
なお、ＤＥが８の被覆剤を製造したときの６０℃の温度での保温時間は１５分、ＤＥが１０の被覆剤を製造したときの６０℃の温度での保温時間は２０分、ＤＥが２０の被覆剤を製造したときの６０℃の温度での保温時間は３０分、ＤＥが３０の被覆剤を製造したときの６０℃の温度での保温時間は４５分であった。
【００４０】
次に、ＤＥの値による結着防止効果を確認するために、ＤＥが異なる５種類の被覆剤を、米（２００６年産広島コシヒカリ）にそれぞれ被覆してコーティング米を製造し、このコーティング米により、結着の有無の確認試験を行った。なお、前記コーティング米は、特許文献２に記載されているコーティング米の製造方法と同様な方法にて被覆剤の被覆を行った。
【００４１】
ここで、前記確認試験の試験方法を説明する。まず、ＤＥが異なる５種類の被覆剤を被覆した各コーティング米（２００ｇ）を、樹脂製の袋（大倉工業社製のスマイルチャックＧ４型）にそれぞれ充填して密封し、Ａｉｒ−Ｏｖｅｎ（ヤマト科学社製のＤＮ４３Ｈ）を使用して、前記袋を５０℃の温度の環境下で２日間静置した。
【００４２】
次に、Ａｉｒ−Ｏｖｅｎから取り出した前記袋内の各コーティング米を、ロータップ型試料選別篩分器（田中化学機械製造所社製のＲＳ１型）により篩分けした。前記篩分器の振とう篩には目開き３ｍｍのものを使用し、振とう数は２５０ｒｐｍ、そして処置時間は２分間という条件で篩分けを行い、この条件での篩分け後に前記振とう篩の上にコーティング米が残留しているかどうかにより結着の有無の確認を行った。この確認試験の結果を下記の表１に示す。
【００４３】
【表１】
2009189342.tif 000003
【００４４】
表１に示すように、ＤＥが５又は３０の被覆剤を被覆したコーティング米は、２分間の篩分け後も振とう篩上に結合したまま残留していた。しかし、ＤＥが８、１０又は２０の被覆剤を被覆したコーティング米は、２分間の篩分け後に振とう篩上に残留することなく、全ての米粒が振とう篩から落下していた。
【００４５】
この試験結果より、穀類澱粉を酵素分解して穀類用の被覆剤を製造する場合、ＤＥが８以上３０未満、望ましくは８〜２０の範囲となるように酵素分解を調整すべきと考えられる。なお、ＤＥが８の被覆剤の粘度は５０００ＣＰであって、ＤＥが２０の被覆剤の粘度は９００ＣＰ、ＤＥが３０の被覆剤の粘度は３００ＣＰであった。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明の実施の一形態である穀類用被覆剤の製造方法を示すフローチャートである。
【図１】
2009189342.tif 000004