(57)【要約】【課題】  魚体成分のみ、または魚体成分と穀類を培養原料として、主としてグラム陽性菌からなる雑菌が少なく、かつ高プロテアーゼ活性を有する麹及びその製造方法、並びにかかる麹を用いることによる魚臭、生臭さ、腐敗臭が抑制されると共に減塩の調味料、魚醤油及びそれらの製造方法を提供する。【解決手段】  魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールを培地とし、或いは魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールに穀類を添加したものを培地として、先ず乳酸菌、特にバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を増殖させ、ついでこれに麹菌、特に高プロテアーゼ生産能を有する耐酸性麹菌を接種、培養することにより、高プロテアーゼ活性でかつ一般汚染細菌の汚染が殆ど無い麹を製造する。  本発明においては、このようにして得られる乳酸、クエン酸等の有機酸を多く含んだ麹を使用することで減塩調味料、減塩魚醤油を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理した魚介類成分に乳酸菌を接種して培養し、その後、酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌を接種して培養して成ることを特徴とする、一般汚染細菌の少なくプロテアーゼ活性の高い麹の製造方法。
【請求項２】
魚介類成分として、鰹節からの出汁抽出残渣又はその乾燥物及び必要に応じて鰹エキスを使用することを特徴とする請求項１に記載の麹の製造方法。
【請求項３】
魚介類成分として、魚頭、中骨、内臓、尾、鰭、海老頭、貝肉等を加熱乾燥、粉末化等の処理で得られるフィッシュミールから成ることを特徴とする請求項１に記載の麹の製造方法。
【請求項４】
乳酸菌としてバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を使用することを特徴とする請求項１に記載の麹の製造方法。
【請求項５】
酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌としてアスペルギルス・サイトイ、 アスペルギルス・アワモリ、 アスペルギルス・タマリ、 アスペルギルス・ニガー、 アスペルギルス・カワチを使用することを特徴とする請求項１に記載の麹の製造方法。
【請求項６】
加熱処理した魚介類成分に穀類を添加して混合し、これに乳酸菌を接種して培養した後、酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌を接種して培養して成ることを特徴とする、一般汚染細菌の少なくプロテアーゼ活性の高い麹の製造方法。
【請求項７】
穀類と魚介類成分との混合比率が乾燥重量概算で１：０．０〜０．５の範囲となるように魚介類成分に穀類を添加することを特徴とする請求項６に記載の麹の製造方法。
【請求項８】
穀類が米、大麦、小麦等から成ることを特徴とする請求項６に記載の麹の製造方法。
【請求項９】
魚介類成分として、鰹節からの出汁抽出残渣またはその乾燥物及び必要に応じて鰹エキスを使用することを特徴とする請求項６に記載の麹の製造方法。
【請求項１０】
魚介類成分として、魚頭、中骨、内臓、尾、鰭、海老頭、貝肉等を加熱乾燥、粉末化等の処理で得られるフィッシュミールを使用することを特徴とする請求項６に記載の麹の製造方法。
【請求項１１】
乳酸菌としてバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を使用することを特徴とする請求項６に記載の麹の製造方法。
【請求項１２】
酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌としてアスペルギルス・サイトイ、 アスペルギルス・アワモリ、 アスペルギルス・タマリ、 アスペルギルス・ニガー、 アスペルギルス・カワチを使用することを特徴とする請求項６に記載の麹の製造方法。
【請求項１３】
魚介類成分に乳酸菌を増殖させたものに、酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌を生育させて成ることを特徴とする、一般汚染細菌の少なく高プロテアーゼ活性の高い麹。
【請求項１４】
請求項１３に記載の麹を魚調味料原料魚介類に少なくとも１０〜２０％添加して成ることを特徴とする魚調味料。
【請求項１５】
鰹節生産時に副生する鰹頭、内臓、中骨、尾、鰭等を粉砕し、これに水、食塩及び請求項１３に記載の麹を加えて、半分解熟成し、固液分離して得た濾液を加熱殺菌することから成ることを特徴とする魚調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般汚染細菌が少なく、プロテアーゼ活性の高い麹及びその製造方法、並びにその麹を用いた魚調味料及びその製造方法に関する。  更に詳細には、本発明は、フィッシュミール、貝肉、海老残渣、鰹節出汁抽出残渣等の魚介類成分、又はこれらフィッシュミール、貝肉、海老残渣、鰹節出汁抽出残渣等の魚介類成分に米、大麦、小麦等の穀類を添加した物に、先ず乳酸菌、特にバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を増殖させた後、酸性培地条件で充分生育するプロテアーゼ生産能の高い麹菌、特にアスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、 アスペルギルス・アワモリ（ Aspergillus awamori）、 アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、 アスペルギルス・ニガー（ Aspergillus niger）、 アスペルギルス・カワチ（ Aspergillus kawachi）等を生育させて成る、一般汚染細菌の混入が少なくプロテアーゼ活性の高い麹及びその製造方法に関する。
【０００２】
本発明は又、上記方法で得られた麹をそのまま、又は麹と魚介類を使用することによる、諸味中の一般汚染最近が少なく、魚特有の生臭さ、油臭さ、腐敗臭が少なく、色調の薄い高品質の魚調味料の製造方法に関する。本発明は更に又、上記方法で得られた麹をそのまま、又は麹と魚介類を使用することにより、麹中に生成された乳酸、及びクエン酸等の有機酸類の防腐効果を利用することによる、食塩濃度の低い減塩調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
最近、世界的に魚調味料に対する関心が高まっている。その理由としては、例えば、日本人の長寿の要因の一つとしての魚摂取量の多さ、また、従来の欧米の主要調味料であった蛋白質塩酸分解調味料への分解途中生成副生物への健康危惧、更には、それに替わる調味料として近年使用量が増大している穀物醤油原料の小麦アレルギーへの心配等が考えられる。  伝統的製法で作られる魚調味料としては、アジアではベトナムのニュクマム、タイのナンプラ、フィリピンのパティス、中国の魚露、また日本では秋田の“しょっつる”、能登の“いしる”が広く知られている。
【０００４】
しかしながら、これらの伝統的製法で作られる魚調味料（一般名称では魚醤）は全窒素、ホルモール窒素を多く含み、強い呈味性を示す物であるが、その特有の臭いは多くの日本人には馴染み難いものであった。
【０００５】
風味、香気改善を目的に植物酵素剤の利用（非特許文献１参照）、枯草菌プロテアーゼ酵素剤の使用が検討されている（非特許文献２参照）。
【０００６】
また米麹の使用による香味改善も検討されている（非特許文献３参照）。魚介類抽出残渣に過熱処理炭水化物原料を添加して製麹する方法（特許文献１参照）、節抽出残渣に割砕小麦を加えて鰹節麹菌を生育させる方法（特許文献２参照）、フィッシュソリュブルに澱粉粉末を添加して製麹する方法（特許文献３参照）、魚肉抽出残渣に豆腐生産時に副生する“おから”を添加して製麹する方法（特許文献４参照）、鰹節抽出残渣等の魚介類成分に大麦等穀類を混合し、これに麹菌を接種して培養することを特徴とする高プロテアーゼ活性の穀物麹の製造方法（特許文献５参照）、及び鰹節抽出残渣等の魚介類成分に魚介類エキス、又はフィッシュミールを添加し、ついでこれに麹菌を接種し、培養することを特徴とする高プロテアーゼ活性の魚麹の製造方法（特許文献６参照）等が知られている。
【０００７】
しかしながら、これまでの麹製造技術においては、麹中のプロテアーゼ活性等に注目したものが殆どであり、麹中の麹菌以外の汚染菌に注目した検討は少ない。  これまでに報告されている検討によれば、醤油麹中の細菌汚染に関する９工場の麹分析結果（非特許文献４）によれば、総細菌汚染数は麹１ｇ当たり１０７−１０９であった。その内Clostridium,Bacillus等のグラム陽性細菌数は１０４−１０６であった。
【特許文献１】特開昭53-66499号公報
【特許文献２】特開平4-325084号公報
【特許文献３】特開平6-319464号公報
【特許文献４】特開平2-117363号公報
【特許文献５】特開2005-261350号公報
【特許文献６】特開2005-261349号公報
【非特許文献１】福田和弘等、日食工誌33巻  186頁  1986年
【非特許文献２】片岡栄子等、栄養学雑誌  45巻  65頁  1987年
【非特許文献３】太田智樹、北海道立食品加工研究センター  平成9年度事業報告 21頁
【非特許文献４】栃倉辰太郎著 「醤油の科学と技術」(財)日本醸造協会発行1988年出版 111〜120頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
プロテアーゼ酵素剤を使用する方法では、総窒素濃度が高く、高呈味性の調味料を得ることが可能であるが、麹そのものを使用した場合には、更に脱臭効果、魚臭除去効果を期待できる。麹菌体が含有する各種酸化酵素の作用によりトリニトロアミン等のアミン化合物が分解されるものと考えられる。
【０００９】
しかしながら、醤油麹、米麹等を使用した場合には、魚臭のマスキング効果は期待できるが、糖類とアミノ酸、ペプチド等相互作用によるアミノーカルボニル反応により、製品の着色がはなはだしい結果となる。また、醤油麹を使用する穀物醤油の場合には、消費者の中には、小麦、大豆がアレルゲンとして摂取困難な体質である者も居るため、かかる消費者にとってはそれらの利用は避けられている。  更に、米麹は一般的にプロテアーゼ活性が低く、分解に長時間を要し、また原料の分解収率も低い場合が多かった。
【００１０】
鰹節抽出残渣等の魚介類成分に大麦等穀類を混合し、これに麹菌を接種して培養することを特徴とする高プロテアーゼ活性の穀物麹の製造方法、及び、鰹節抽出残渣等の魚介類成分に魚介類エキス、又はフィッシュミールを添加し、ついでこれに麹菌を接種し、培養することを特徴とする高プロテアーゼ活性の魚麹の製造方法によれば、これらの麹を各種魚介類原料と食塩、アルコール存在下で分解、熟成することによりアレルゲンの心配が無く、かつ呈味性良好な魚調味料を得ることができる。
【００１１】
上記の穀物麹、魚麹はフラスコレベル、又は数十ｋｇ程度の密閉型小規模製麹装置を用いた場合には、麹菌以外の雑菌を殆ど含まない麹を作ることは可能であるが、しかし、それ以上の規模の実際の製麹設備を使用した場合には、現実にはある程度の雑菌の汚染は避けられない。通常、固体培養で製造する麹の場合には、数百ｋｇ以上の規模の製麹設備での生産時にはある程度の雑菌汚染は避けられないものと考えられてきた。
【００１２】
鰹節抽出残渣等の魚介類成分に大麦等穀類を混合し、これに麹菌を接種して培養することを特徴とする高プロテアーゼ活性の穀物麹の製造方法（特許文献５参照）、及び、鰹節抽出残渣等の魚介類成分に魚介類エキス、又はフィッシュミールを添加し、ついでこれに麹菌を接種し、培養することを特徴とする高プロテアーゼ活性の魚麹の製造方法（特許文献６参照）においても、麹中の雑菌汚染特にグラム陽性細菌の混入は最終製品である魚調味料の品質に微妙に影響する。また、麹中の汚染菌が多い場合には、分解熟成作業中の増殖抑制のために食塩濃度の高め設定が必要となる。
プロテアーゼ活性が高く、有機酸を多く含み一般汚染細菌の汚染が殆ど無い麹が得られれば、更に高品質の減塩調味料を得ることが可能となる。また、このような麹そのものはプロテアーゼ活性を多く含んだ食品素材として、酵素剤と同様な触媒として、各種食品加工に使用可能と考えられる。
【００１３】
そこで、本発明は、魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールを培地とし、或いは魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールに穀類を添加したものを培地として、先ず乳酸菌、特にバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を増殖させ、ついでこれに麹菌、特に高プロテアーゼ生産能を有する耐酸性麹菌を接種、培養することにより、高プロテアーゼ活性でかつ一般汚染細菌の混入が少ないか又は殆ど無い麹及びその製造方法を提供することを目的としている。
【００１４】
また本発明は、かかる乳酸、クエン酸等の有機酸を多く含んだ麹を使用することで減塩調味料、減塩魚醤油及びその製造方法を提供することを目的としている。
【００１５】
尚、本発明においては、一般汚染細菌とはペプトン-酵母エキス-寒天培地に生育する菌数から乳酸菌数を除いたものであり、バチルス属、クロストリジウム属細菌を主としたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者等は、高プロテアーゼ活性でかつ一般汚染細菌が少ないか又は殆ど含まない麹を製造する方法を検討した。その結果、魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールを培地とし、或いは魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールに穀類を添加したものを培地として、先ず乳酸菌、特にバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を増殖させ、ついでこれに麹菌、特に高プロテアーゼ生産能を有する耐酸性麹菌を接種、培養することにより、高プロテアーゼ活性でかつ一般汚染細菌の混入が殆ど無い麹を得ることができることを発見した。
【００１７】
また、このようにして得られる乳酸、クエン酸等の有機酸を多く含んだ麹を使用することにより減塩調味料、減塩魚醤油の製造が可能である。得られる魚調味料は着色の程度が低く、魚臭、生臭さ、腐敗臭等が抑えられたものであり、非常に市場性の高いものである。本発明はこれらの新事実を基にしたものである。
【００１８】
本発明の第１の発明による一般汚染細菌数の少なくプロテアーゼ活性の高い麹の製造方法は、魚介類成分に乳酸菌を接種して培養した後、酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌を接種して培養することを特徴としている。
【００１９】
本発明の第１の発明による一般汚染細菌数の少なくプロテアーゼ活性の高い麹の製造方法においては、魚介類成分として、魚頭、中骨、尾、鰭、海老頭、海老尾、貝肉等の生で、又は加熱乾燥、粉末化したフィッシュミールを使用することができる。また代わりに、魚介類成分としては鰹節からの出し抽出残渣の未処理物、又は乾燥物、及び必要に応じて鰹エキスを使用してもよい。
【００２０】
また、乳酸菌としてバクテリオシン生産能を有する乳酸菌が使用され得る。そして使用する乳酸菌はグラム陽性細菌に広い抗菌スペクトルを有するバクテリオシン生産菌が好ましい。
【００２１】
酸性領域で良好に生育可能な麹菌として、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、 アスペルギルス・アワモリ（ Aspergillus awamori）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・ニガー（ Aspergillus niger）、アスペルギルス・カワチ（ Aspergillus kawachi）が用いられ得る。
【００２２】
本発明の第２の発明による一般汚染細菌数の少なくプロテアーゼ活性の高い麹の製造方法は、魚介類成分に穀類を添加して混合し、これに乳酸菌を接種して培養した後、酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌を接種して培養することを特徴としている。
【００２３】
本発明の第２の発明による方法において、穀類として大麦、小麦、米、こうじ麦等を使用することができる。なお、こうじ麦は小麦の胚乳部分を成型加工したのち、加熱処理で、成分澱粉をアルファー化したものであり、日清製粉（株）から購入可能である。
【００２４】
本発明の第３の発明によれば、魚介類成分に乳酸菌を増殖させたものに、酸性培地条件で良好に増殖可能な麹菌を生育させて成ることを特徴とする、一般汚染細菌の少なく高プロテアーゼ活性の高い麹が提供される。
【００２５】
本発明の第４の発明によれば、本発明の第１、又は第２の発明で得られる一般汚染細菌の少なくプロテアーゼ活性の高い麹を魚調味料原料魚介類に少なくとも１０〜２０％添加して成る魚調味料が提供される。
【００２６】
本発明で得られる魚調味料はめんつゆ、ラーメン、蒲鉾、炒め物、煮物、佃煮、珍味、漬物調味液、ドレッシング、ポン酢等の多くの食品製造に使用可能である。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、未利用副産物である鰹節抽出残渣等を原料として、乳酸菌、耐酸性麹菌等の使用により有機酸、プロテアーゼ活性を多く含み、一般汚染細菌の少ない麹を作ることができる。  また、出汁生産時に大量に副生する鰹節抽出残渣の用途開発にも資するものであり産業上有用である。
【００２８】
本発明の方法で得られる麹は、従来の醤油麹、酒麹、醤油麹、味噌麹とは異なり、プロテアーゼ活性が高いと共に、一般汚染細菌を殆ど含まないことを特徴とする微生物管理が高度になされたものである。  
【００２９】
また、麹の有する高いプロテアーゼ活性を利用して、この麹を各種魚介原料と食塩、アルコール等の存在下で分解熟成をすることにより窒素濃度の高い呈味性良好な調味料を作ることが可能である。
【００３０】
さらにまた、有機酸を多く含み、一般汚染細菌等の雑菌汚染が殆ど無い性質を利用して、食塩濃度を下げた減塩調味料を得ることが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
先ず、本発明の魚調味料原料として麹と混ぜる魚調味料原料魚介類としての魚介類成分としては魚体全体、又は魚頭、中骨、内臓、尾、鰭、皮、海老頭、貝肉等を使用可能である。特に、加熱乾燥、粉末化等の処理をして得られるフィッシュミールを使用するのが操作上効率的である。
【００３２】
魚種は一般に漁獲、養殖可能な魚介類であればいずれも使用可能であり、特に制限はない。一般的に使用可能な魚類としては、鰹、鮪、鰯、鯖、鱈、鮭、鱒、鯉、鮒、鮎、鯰等を挙げることができる。海老類は甘海老、アミ海老、その他を使用可能である。貝類としてはアコヤ貝、ホタテ、牡蠣等が使用可能であり特に制限は無い。原料魚介類はその全部を使用しても、その一部を使用しても良い。安価に魚調味料を生産するためには、魚頭、中骨、内臓、尾、鰭、皮、海老頭を使用するのが適している。これらの魚体部位はコラーゲンに富んでいるために、生産物である魚調味料には豊富にコラーゲンペプチドを含み、深い呈味性と共に健康機能性を有する調味料を得ることが可能である。
【００３３】
例えば、蒲鉾製造時に残渣として残る魚頭、中骨、皮、内臓、または、養殖魚、鮮魚等のフィレ加工の際に副生する魚頭、中骨、皮、内臓等も使用可能である。缶詰生産の際に副生する魚残渣等も有効に使用できる。また、鰹節生産の際に副生する、鰹頭、内臓、鰹尾、その他の部位の混合物を用いても、呈味性良い魚調味料を作ることができる。真珠養殖の際に副生するアコヤ貝肉も使用することができる。また、鰹節出汁の生産時に副生する鰹節出汁粕も使用することができる。
【００３４】
本発明における麹の原料魚介類としては上記した魚介類を使用することが可能であるが、作業の容易さの観点からは、鰹節出汁の生産時に副生する鰹節出汁粕が最も原料として適している。尚、鰹節出汁粕は鰹節を粉砕したのちに熱水で出汁を取ったあとに残る抽出残渣である。製麹には、出汁粕をそのまま、又は出汁粕を熱風乾燥等の処理を行ったもののいずれをも使用可能である。
【００３５】
本発明に使用する乳酸菌としてはいずれの乳酸菌でも使用可能である。Streptococcus, Lactobacillus,  Pediococcus, Streptococcus 等の乳酸菌が使用可能である。そして特に、乳酸菌が特に生産する抗菌物質であるバクテリオシン生産性乳酸菌の使用が本発明の目的から最も適している。使用する乳酸菌はバクテリオシン生産菌であればいずれも使用可能であるが、なかでもLactococcus lactis xxxxxxxxxが現状では最も適している。本菌の生産するナイシンAはグラム陽性細菌に広い抗菌スペクトルを示し、また、安全性も広く認められている。
【００３６】
本発明の麹を生産するために使用する固体麹生産用の市場菌である麹菌は、アスペルギルス属に属する微生物であって、酸性培地でも良く生育する菌であれば良い。例えば、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・アワモリ（ Aspergillus awamori）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・ニガー（ Aspergillus niger）、アスペルギルス・カワチ（ Aspergillus kawachi）を挙げることができる。これらの麹菌は一種類だけで使用しても良いが、複数種類を混合して種麹として接種することも可能である。
【００３７】
本発明における穀類とは、一般の穀類として使用可能なものであればいずれでも使用可能であり、特に制限はない。一般的な穀類としては、大麦（裸麦、皮麦）、米、燕麦、稗、粟、小麦、玉蜀黍、胡麻、大豆等が挙げられる。大麦、米等を使用すること、特に精麦、精米した原料を用いることで薄色の魚調味料を製造することが可能であると共に、アレルゲン原料を使用しない調味料を得ることができる。  これらの調味料は小麦アレルゲン等の児童、患者等が居る学校、病院等の給食の調理材料としても非常に有用な調味料を提供することができる。
【００３８】
固体麹の製法は、手順的には従来から一般的に行われている方法に乳酸菌の増殖手順を追加するものである。
【００３９】
主としてグラム陽性菌からなる雑菌が少なく、かつ高プロテアーゼ活性を有する本発明の麹の製造方法について説明する。
【００４０】
魚介類成分は通常はボーンミキサー、肉ひき機、カッター等で細分化したものを用いる。
原料は生のままでも使用可能であるが、培地の水分調整の観点から、また原料の保存性向上の面からも、一度熱風乾燥等の処理で水分１０％以下にしたものが適している。また、鰹節出汁の製造時に副生する鰹節出汁抽出残渣の熱風乾燥処理物は非常に麹原料に適したものである。乳酸菌、及び麹菌の生育、及び乳酸菌のバクテリオシンの生産量増大、麹菌によるプロテアーゼ生産量を増やすために、場合により、鰹エキス、酵母エキス、無機塩類等を適当量添加することもできる。
【００４１】
魚介類原料は単独でも製麹用培地とすることができるが、穀類を添加しても良い。穀類は１時間から一晩、通常は２時間から５時間水に浸漬したのち、数時間水切りを行って、穀類中の水分が３０〜６０％量の水分を含んだ状態にして使用する。魚介類原料と穀類の混合比率は乾燥重量換算で１：０．０〜２が良く、その中でも１：０．０〜１が、主としてグラム陽性菌からなる雑菌が少なく、かつ高プロテアーゼ活性を有する麹の製造のために都合が良い。
【００４２】
製麹用培地は、それに直接乳酸菌を接種しても良いが、雑菌汚染を防ぐために加熱殺菌を行う。殺菌方法は、少量の場合にはオートクレーブで１２０℃、１５分間の加熱処理が適している。大量の場合には例えば、醤油麹製造装置のＮＫ缶を用いて１２０℃、２０〜３０分の加熱処理を行う。このように調製した培地が３０℃程度になったのち、乳酸菌の種培養液を添加する。種培養液量は大体、培地当たり０．１〜２％量が適当である。培地を充分攪拌させたのちに静置して培養する。培養時間は８〜２４時間が適当である。尚、途中で時々攪拌を行うことにより培養を更に効率化することが可能となる。
【００４３】
次いで、麹菌を接種して製麹を継続する。小スケールの実験では保存菌株スラントから１白金耳の胞子を接種する。大量の場合には別に無菌的に調製した麹菌胞子を培地に振り掛ける。この麹菌胞子の調製は例えば（株）フジワラテクノ製無菌円盤型小型製麹装置等を用いることにより実施することができる。
【００４４】
次いで、約３０℃の温度条件で２〜７日、好ましくは３〜４日温度を保持して麹菌を増殖させる。尚、プロテアーゼの生産量を増やすためには菌糸の増殖が盛んな時期から培養温度を２５℃程度に下げることが必要である。途中で１日当たり１回〜数回、培地を充分攪拌させて菌が均一に生育するようにする。
【００４５】
本発明で得られる麹のプロテアーゼ活性は、麹を１０倍量のｐＨ４の緩衝液で抽出し、濾過をして得られた濾過液の酵素活性を測定して計算した。尚、プロテアーゼ活性１単位（U）とは、６０分間にチロシン１μｇ相当量のフェノール試薬発色生産物を生じるものと定義している。
本発明での一般汚染細菌とは通常の酵母エキス、ペプトン寒天培地に生育する一般細菌総数からＸＭ−Ｇ寒天培地等で生育する乳酸菌数を差し引いた数である。その大部分は、バチルス属、クロストリジウム属細菌を中心とする。
【００４６】
本発明の方法で得られた魚介類のみを培地原料とする麹は、ｇ麹当たり約４〜５万単位のプロテアーゼ活性を示した。またｇ麹当たりの一般汚染細菌も全くゼロか多くても１００以下であった。
【００４７】
本発明で得られた麹は魚調味料原料魚介類に食塩、アルコール等の共存下に混合して分解、熟成することで魚臭、生臭さを低減化させることができる。
【００４８】
魚醤油生産においては通常は１４〜１８ｗ/ｗ％量の食塩を添加して行うが、本発明で得られる麹中には酢酸、クエン酸等の有機酸が多量に含まれ、また一般汚染細菌が少ないために添加する食塩濃度を低くすることができる。その結果、７〜１３ｗ／ｗ％食塩濃度の魚調味料を得ることが可能であった。
【００４９】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００５０】
鰹節を熱水抽出して鰹節出汁を生産する際に副生する鰹節抽出残渣を熱風乾燥して水分を約１０％にしたもの５ｇと鰹エキス（鰹節生産時の煮汁を減圧濃縮してBRIX値で約６０にしたもの）を水で２０倍希釈した液３ｍｌを容積３００ｍｌの三角フラスコに入れシリコン栓を付けて１２０℃、１５分加熱殺菌した。これに乳酸菌Lactococcus lactisを接種して３０℃で１日培養した。比較例として乳酸菌を接種しないで、後は同様に操作した。１日後Aspergillus saitoi R-3813の胞子をスラントから１白金耳接種した。培養途中は１日の内４時間はシリコン栓をはずして培地を外界に対して開放系にした。３日間培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出し、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定した。乳酸菌を培養した麹の酵素活性は麹１ｇ当たり５万単位であった。一方、比較例で得られた麹のプロテアーゼ活性は４８０００単位であり、両者はほぼ同等の酵素活性を示した。麹の一般汚染細菌数は乳酸菌培養を行った麹では１ｇ麹当たりゼロであった。一方比較例の麹の場合、一般汚染細菌数は１ｇ麹当たり１００００であった。
【実施例２】
【００５１】
鰹節を熱水抽出して鰹節出汁を生産する際に副生する鰹節抽出残渣を熱風乾燥して水分を約１０％にしたもの５ｇと鰹エキス（鰹節生産時の煮汁を減圧濃縮してBRIX値で約６０にしたもの）を水で２倍希釈した液０．３ｍｌ及び、７０％精白麦５ｇを一晩水に浸漬した後、４時間水切りをしたものを容積３００ｍｌの三角フラスコに入れシリコン栓を付けて１２０℃、１５分加熱殺菌した。これに乳酸菌Lactococcus lactisを接種して３０℃で１日培養した。比較例として乳酸菌を接種しないで、後は同様に操作した。１日後Aspergillus saitoi R-3813の胞子をスラントから１白金耳接種した。培養途中は１日の内４時間はシリコン栓をはずして培地を外界に対して開放系にした。３日間培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出し、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定した。乳酸菌を培養した麹の酵素活性は麹１ｇ当たり４万単位であった。一方、比較例で得られた麹のプロテアーゼ活性は３６０００単位であり、両者はほぼ同等の酵素活性を示した。麹の一般汚染細菌数は乳酸菌培養を行った麹では１ｇ麹当たり１５であった。一方比較例の麹の場合、一般汚染細菌数は１ｇ麹当たり２００００であった。
【実施例３】
【００５２】
鰹節を製造する際に副生する鰹の頭、中骨、尾、鰭等を原料として、これを加熱、乾燥、粉砕して製造したフィッシュミールを５ｇと鰹エキス（鰹節生産時の煮汁を減圧濃縮してBRIX値で約６０にしたもの）を水で２倍希釈した液０．３ｍｌ  及び、７０％精白麦２ｇを一晩水に浸漬した後、４時間水切りをしたものを容積３００ｍｌの三角フラスコに入れシリコン栓を付けて１２０℃、１５分加熱殺菌した。これに乳酸菌Lactococcus lactisを接種して３０℃で１日培養した。比較例として乳酸菌を接種しないで、後は同様に操作した。  １日後Aspergillus saitoi R-3813の胞子をスラントから１白金耳接種した。培養途中は１日の内４時間はシリコン栓をはずして培地を外界に対して開放系にした。３日間培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出し、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定した。乳酸菌を培養した麹の酵素活性は麹１ｇ当たり６万単位であった。一方、比較例で得られた麹のプロテアーゼ活性は５７０００単位であり、両者はほぼ同等の酵素活性を示した。麹の一般汚染細菌数は乳酸菌培養を行った麹では１ｇ麹当たりゼロであった。一方比較例の麹の場合、一般汚染細菌数は１ｇ麹当たり５００００であった。
【実施例４】
【００５３】
鰹節を熱水抽出して鰹節出汁を生産する際に副生する鰹節抽出残渣を熱風乾燥して水分を約１０％にしたもの５ｋｇと鰹エキス（鰹節生産時の煮汁を減圧濃縮してBRIX値で約６０にしたもの）を水で２倍希釈した液０．３ｌ  及び、７０％精白麦５ｋｇを一晩水に浸漬した後、４時間水切りをしたものをステンレス容器内で充分攪拌後、１２０℃、１５分加熱殺菌した。３０℃迄放冷した後これに乳酸菌Lactococcus lactisの種培養液１００ｍｌを接種して充分混合し、３０℃で１日培養した。比較例として乳酸菌を接種しないで、後は同様に操作した。１日後Aspergillus saitoi R-3813の胞子を１ｇ接種した。尚、胞子は（株）フジワラテクノ製無菌製麹装置を用いて調製した。３日間培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出し、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定した。乳酸菌を培養した麹の酵素活性は麹１ｇ当たり４５０００万単位であった。一方、比較例で得られた麹のプロテアーゼ活性は４６０００単位であり、両者はほぼ同等の酵素活性を示した。麹の一般汚染細菌数は乳酸菌培養を行った麹では１ｇ麹当たり３０であった。一方比較例の麹の場合、一般汚染細菌数は１ｇ麹当たり８００００であった。
【実施例５】
【００５４】
鰹節生産時に副生する鰹頭、内臓、中骨、尾、鰭等をボーンカッターで粉砕した。この粉砕物２ｋｇに水２Ｌ、食塩４３０ｇ及び実施例４で得られた麹の一部５００ｇを加えて、４５℃で１ヶ月半分解熟成を行った。諸味を固液分離して濾過液３Ｌを得た。濾液を８０℃、３０分加熱殺菌して魚調味料を得た。  得られた魚調味料の分析値はｐＨ４．３、全窒素１．７％、フォールモール窒素０．８％、食塩１７％であり、風味良好な魚調味料であった。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
以上説明してきたように、本発明によれば、魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールを培地とし、或いは魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールに穀類を添加したものを培地として、先ず乳酸菌、特にバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を増殖させ、ついでこれに麹菌、特に高プロテアーゼ生産能を有する耐酸性麹菌を接種、培養することにより、高プロテアーゼ活性を有し、かつ一般汚染細菌の混入が殆ど無い麹を製造することができる。また、このようにして得られる乳酸、クエン酸等の有機酸を多く含んだ麹を使用することで風味良好な減塩調味料、減塩魚醤油の製造が可能である。