(57)【要約】【課題】  赤味噌の濃厚な旨味とコク味を付与しながらも、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味を抑制したマヨネーズ、ドレッシング等の液状調味料を提供する。【解決手段】  製品に対し赤味噌を好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．５％以上、赤味噌１部に対し三温糖を好ましくは１／２０部以上、より好ましくは１／１０部以上配合した酸性液状調味料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤味噌と三温糖を配合した酸性液状調味料。
【請求項２】
製品に対し赤味噌の配合量が０．１％以上である請求項１記載の酸性液状調味料。
【請求項３】
赤味噌１部に対し三温糖の配合量が１／２０部以上である請求項１または２記載の酸性液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、赤味噌の旨味、コク味を付与しながらも、赤味噌特有の酸味を抑制した酸性液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性液状調味料とは、植物油、食酢、塩、香辛料等を基本とした、主として野菜サラダにかけるソースであり、乳化液状調味料、分離液状調味料、及びノンオイル調味料等が知られている。
近年、ドレッシング等の調味料は、従来のように西洋風のものに限らず、中華風、和風等の様々な商品が市販されており、特に和風ドレッシングには、醤油ベース、及び味噌ベースのもの等がある。
【０００３】
味噌は我が国で昔から親しまれてきた発酵調味料であり、その独特の旨みや栄養価の高さから、現在でも様々な料理、加工食品に用いられている。また近年は、味噌に含まれるイソフラボン等の有効成分によるガン防止効果、老化防止効果等が注目されており、今後更なる加工食品への活用が期待されている。同様に、液状調味料に関しても味噌をベースとした商品の開発が進められている。
【０００４】
特に赤味噌は発酵、熟成中に起こるメイラード反応によって赤みを帯びた赤褐色の味噌のことであり、大豆を長時間蒸煮することで酵素によるタンパク質分解が進み、他の味噌にはない独特の旨みとコク味を有することが知られている。このため、より濃厚な旨味とコク味を液状調味料に付与する為に、赤味噌を配合することが求められている。
【０００５】
しかしながら、赤味噌は他の味噌とは異なる赤味噌特有の苦味を伴った酸味を有しており、酸性液状調味料に配合した際に、食酢の酸味とは異なる酸味を与えてしまうとの問題がある。
【０００６】
一方、赤味噌特有の苦味を伴った酸味の抑制方法ではないが、酸性液状調味料の主原料である食酢の酸味の抑制方法については、研究が進んでいる。例えば、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を添加する方法（特許文献１）、及びリゾチームを添加する方法（特許文献２）が知られている。
【０００７】
しかしながら、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、及びリゾチームは高価であるため、経済性の観点から問題があるばかりでなく、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味を十分に抑制することができなかった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−６１０８９号公報
【特許文献２】特開平９−２２４６０２号公報
【特許文献３】特許２８９４９６９号公報
【特許文献４】特開２０００−６０４７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、赤味噌の濃厚な旨味とコク味を付与しながらも、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味を抑制した酸性液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用されている様々な配合原料、及び製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、赤味噌を配合した酸性液状調味料に三温糖を配合することで、意外にも、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）赤味噌と三温糖を配合した酸性液状調味料、
（２）製品に対し赤味噌の配合量が０．１％以上である（１）の酸性液状調味料、
（３）赤味噌１部に対し三温糖の配合量が１／２０部以上である（１）または（２）の酸性液状調味料、
である。
【００１２】
なお、味噌と糖類あるいは砂糖とを配合した液状調味料が特許文献3及び４に開示されている。しかしながら、特許文献3及び４は糖類あるいは砂糖に関し、数ある糖類の一つとして三温糖が例示されているに過ぎない。また、これらの文献には、赤味噌に関する記載、あるいは赤味噌と三温糖を配合した液状調味料、さらには赤味噌特有の酸味を抑制する方法としての三温糖の効果については一切記載されていない。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、赤味噌の濃厚な旨味とコク味を付与しながらも、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味を抑制したマヨネーズ・ドレッシング等の酸性液状調味料を提供することができ、さらなる酸性液状調味料の需要拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の調味料を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１５】
本発明の酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された液状調味料である。このような本発明の酸性液状調味料としては、具体的には、例えば、マヨネーズ、乳化型ドレッシング等の乳化液状調味料、分離型ドレッシング等の分離液状調味料、ノンオイルドレッシング等のノンオイル調味料が挙げられる他、各種ソース類、タレ類が含まれる。
【００１６】
また、本発明の酸性液状調味料は、赤味噌と三温糖を配合することを特徴としており、これにより赤味噌の濃厚な旨味とコク味を保持しながら、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味を抑制することができる。
【００１７】
味噌は、赤味噌、白味噌、淡色味噌等の色による分類だけでなく、その原材料によって米味噌、麦味噌、豆味噌、及び調合味噌に、また、味によって甘味噌、甘口味噌、辛味噌に分類できる。本発明で用いる赤味噌は、市販されている赤味噌であればよく、原材料、味、及び製造方法を特に限定するものではない。
【００１８】
また、本発明で用いる三温糖は、市販されているものであれば特に制限はなく、一般的にはグラニュー糖や上白糖を製造する時に煎糖した後の蜜を再結晶させて製造したものを指す。三温糖は数度の加熱により発生したカラメルと、含有するミネラルにより濃厚で独特の風味を持つことが特徴である。
【００１９】
酸性液状調味料に対する赤味噌の配合量は、製品に対し好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．５％以上である。赤味噌の配合量が前記値より少ないと、酸性液状調味料に赤味噌の濃厚な旨味とコク味を十分に付与し難い傾向となる。なお、本発明においては、赤味噌の上限の配合量は特に規定していないが、４０％より多いと配合量に応じた赤味噌の濃厚な旨味とコク味を、それ以上酸性液状調味料に付与し難く経済的でないため４０％以下が好ましい。
【００２０】
また、酸性液状調味料に対する三温糖の配合量は、赤味噌１部に対し好ましくは１／２０部以上、より好ましくは１／１０部以上である。三温糖の配合量が前記範囲より少ないと、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果を十分に得難い傾向となる。なお、本発明においては、三温糖の上限の配合量は特に規定していないが、三温糖の配合量が製品に対し２０％より多いと調味料の甘味が強くなりすぎてしまう場合があるため製品に対し２０％以下が好ましい。
【００２１】
本発明の酸性液状調味料には赤味噌及び三温糖以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、各種エキス、菜種類、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物等の具材の粉砕物等が挙げられる。
【００２２】
また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、赤味噌及び三温糖を酸性液状調味料に配合しさえすれば良く、例えば、赤味噌及び三温糖を可溶性固形成分と共に水相部に配合し、常法に則り製造すると良い。
【００２３】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【００２４】
［実施例１］
＜乳化液状調味料の製造方法＞
下記の配合割合に準じ、まず植物油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油層の植物油を徐々に注加して粗乳化物を製した。得られた粗乳化物を更に高速で攪拌して仕上げ乳化した後、２５０ｍＬ容量のポリエチレンテレフタレート製の容器（以下、ＰＥＴ容器）に充填し、乳化液状調味料を製した。
【００２５】
＜乳化液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油                ４０％
（水相）
醸造酢（酸度５％）    １３％
ブドウ糖果糖液糖      １０％
卵黄                    ３％
赤味噌                  ４％
三温糖                  ２％
食塩                    ２．５％
グルタミン酸ソーダ      ０．２％
キサンタンガム          ０．１％
香辛料                  ０．１％
清水                  残余
――――――――――――――――――
合計  １００％
【００２６】
得られた乳化液状調味料を喫食したところ、乳化液状調味料は、赤味噌の濃厚な旨味とコク味が付与されていながらも、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味が抑えられていた。
【００２７】
［試験例１］
赤味噌を配合した酸性液状調味料において、糖類の種類の違いによる赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果への影響を調べた。すなわち、実施例１において、三温糖を上白糖又はブドウ糖果糖液糖に置換した以外は、実施例１と同様の方法で乳化液状調味料を製し、得られたそれぞれの乳化液状調味料を喫食して、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果を評価した。
【００２８】
「赤味噌特有の苦味を含んだ酸味抑制」の評価
ランク：基準
Ａ：  赤味噌特有の苦味を含んだ酸味が抑制されている
Ｂ：  赤味噌特有の苦味を含んだ酸味が問題ない程度に抑制さ
れている
Ｃ：  赤味噌特有の苦味を含んだ酸味がやや抑制されていない
Ｄ：  赤味噌特有の苦味を含んだ酸味が抑制されていない
【００２９】
【表１】
2009189346.tif 000002
【００３０】
表１より、赤味噌を配合した酸性液状調味料において、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味は三温糖を配合することで抑制されるが、上白糖、及びブドウ糖果糖液糖では抑制されないことがわかる。
【００３１】
［試験例２］
酸性液状調味料において、赤味噌の配合量の違いによる食味への影響を調べた。すなわち、実施例１において赤味噌の配合量を表２に示す割合で配合した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め乳化液状調味料を製し、得られたそれぞれの乳化液状調味料を喫食して、赤味噌の濃厚な旨味とコク味を評価した。
【００３２】
「赤味噌の濃厚な旨味とコク味」の評価
ランク：基準
Ａ：  赤味噌の濃厚な旨味とコク味がはっきりと感じられる
Ｂ：  赤味噌の濃厚な旨味とコク味が問題ない程度に感じられ
る
Ｃ：  赤味噌の濃厚な旨味とコク味が弱い
Ｄ：  赤味噌の濃厚な旨味とコク味が全く感じられない
【００３３】
【表２】
2009189346.tif 000003
【００３４】
表２より、酸性液状調味料に対する赤味噌の配合量は、製品に対し好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．５％以上であることがわかる。
【００３５】
［試験例３］
赤味噌を配合した酸性液状調味料において、三温糖の配合量の違いによる赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果への影響を調べた。すなわち、実施例１において赤味噌と三温糖の配合量を表３に示す割合で配合した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め乳化液状調味料を製し、得られたそれぞれの乳化液状調味料を喫食して、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果を評価した。なお、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果の評価基準は試験例１と同様とする。
【００３６】
【表３】
2009189346.tif 000004
【００３７】
表３より、赤味噌を配合した酸性液状調味料において、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味の抑制効果は、三温糖の配合量が赤味噌１部に対し１／２０部以上のものが好ましく、１／１０部以上のものがより好ましいことがわかる。
【００３８】
［実施例２］
＜分離液状調味料の製造方法＞
下記の配合に準じ、まず水相部の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に上記水相部を充填した後に、残りの油相部である植物油を充填して水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し分離液状調味料を製した。
【００３９】
＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
植物油                ３０％
（水相部）
食酢（酸度５％）      １３％
ブドウ糖果糖液糖      １０％
卵黄                    ３％
赤味噌                  ４％
三温糖                  ２％
食塩                    ２．５％
グルタミン酸ソーダ      ０．２％
キサンタンガム          ０．２％
香辛料                  ０．１％
清水                  残余
―――――――――――――――――――
合計    １００％
【００４０】
得られた分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、赤味噌の濃厚な旨味とコク味が付与されており、赤味噌特有の苦味を含んだ酸味が抑えられていた。