(57)【要約】【課題】他の食品と混合しやすく、貯蔵安定性に優れ取り扱いが容易なナマコ内臓粉末及びその製造方法を提供する。【解決手段】ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解して得られた成分を含む粉末からなる。ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化する。さらに、前記固形残渣をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化してもよい。前記タンパク分解酵素として、例えば、ナマコの自己消化酵素を用いる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解して得られた成分を含む粉末からなることを特徴とするナマコ内臓粉末。
【請求項２】
ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化することを特徴とするナマコ内臓粉末の製造方法。
【請求項３】
前記タンパク分解酵素として、ナマコの自己消化酵素を用いることを特徴とする請求項２記載のナマコ内臓粉末の製造方法。
【請求項４】
前記固形残渣をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化することを特徴とする請求項２または請求項３記載のナマコ内臓粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品添加物として用いられるナマコ内臓粉末及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ナマコの腸、生殖巣等の内臓は、加工工場から排出されるものの一部が食用に供されるに過ぎず、大部分が廃棄されている。前記食用に供されるものは、前記内臓を生のまま塩漬けにしたものであり、一般に「このわた」または「このこ」と称されている。しかし、前記「このわた」または「このこ」は独特の風味があり、また生ものであるために供給に限りがある。
【０００３】
そこで、前記「このわた」または「このこ」を他の食品に添加する食品添加物として利用することが検討されている。前記「このわた」または「このこ」を食品添加物として利用したものとして、例えば、切断した前記「このわた」または「このこ」を梅肉と混合したものが知られている（特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、前記「このわた」または「このこ」は、切断しただけでは他の食品と十分に混合できない場合があり、塩漬けとは言え生ものであるために長期の貯蔵が難しく、取り扱いにくいという不都合がある。
【特許文献１】特開２００３−２７４８８９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる不都合を解消して、他の食品と混合しやすく、貯蔵安定性に優れ取り扱いが容易なナマコ内臓粉末を提供することを目的とする。また、本発明の目的は、前記ナマコ内臓粉末の製造方法を提供することにもある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成するために、本発明のナマコ内臓粉末は、ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解して得られた成分を含む粉末からなることを特徴とする。
【０００７】
本発明のナマコ内臓粉末は、ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解しているので、タンパク質がペプチドまたはアミノ酸に低分子化されている。従って、水に易溶性であり、水に溶解することにより他の食品に容易に混合し、他の食品にこのわたの風味を付与することができる。
【０００８】
また、本発明のナマコ内臓粉末は、粉末であるために長期に亘り安定に貯蔵することができ、容易に取り扱うことができる。
【０００９】
本発明のナマコ内臓粉末は、ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化することにより製造することができる。前記タンパク分解酵素は、Bacillus subtilis 、Aspergillus oryzae 等より産生される市販のプロテアーゼを用いてもよく、ナマコの自己消化酵素を用いてもよい。ナマコの自己消化酵素を用いる場合には、分解が緩やかであるため、他の食品に添加した場合に風味を害するえぐ味、苦味等が発生しないという利点がある。
【００１０】
前記固形残渣は、さらに、Bacillus subtilis 、Aspergillus oryzae 等より産生される市販のプロテアーゼからなるタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化することにより、ナマコ内臓粉末としてもよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
次に、添付の図面を参照しながら本発明の実施の形態についてさらに詳しく説明する。図１乃至図５は本実施形態の製造方法においてナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解して得られた液体の分子量分布を示す図である。
【００１２】
本実施形態のナマコ内臓粉末は、ナマコの腸、生殖巣等の内臓をタンパク分解酵素で分解して得られた成分を含む粉末からなるものである。
【００１３】
本実施形態のナマコ内臓粉末は、次のようにして製造することができる。
【００１４】
まず、乾燥ナマコ等のナマコの加工品を製造する際に取出されたナマコの内臓のうち、腸と生殖巣とを分離し、塩水で洗浄してナマコ内臓粉末の原料とする。このとき、前記腸の内容物や砂等の異物を除去する。
【００１５】
次に、前記塩水で洗浄した前記腸及び生殖巣（以下、「腸及び生殖巣」を「ナマコ内臓」と記載する）とを−１０℃以下で冷凍し、冷凍状態のまま、磨砕機またはミンサーにより微細化してペースト状とする。前記ナマコ内臓は、常温では柔軟で弾性があるが、前記のように冷凍することにより容易に微細化することができる。
【００１６】
次に、ペースト状とされた前記ナマコ内臓を解凍し、水を添加したものをタンパク分解酵素で分解し、該ナマコ内臓を液化する。前記タンパク分解酵素は、Bacillus subtilis 、Aspergillus oryzae 等より産生される市販のプロテアーゼを用いてもよく、ナマコ自身が持っている自己消化酵素を用いてもよい。
【００１７】
前記プロテアーゼを用いる場合は、前記ナマコ内臓の合計量に対し、１００〜３００重量％の範囲の水と、０．１〜０．５重量％の範囲の該プロテアーゼとを添加し、４０〜６０℃の範囲の温度で、２〜８時間の範囲の時間、反応させる。この結果、前記ナマコ内臓のタンパク質が分解されて低分子量のペプチドまたはアミノ酸となり、ナマコ内臓の６５〜８５重量％が液化される。
【００１８】
また、前記自己消化酵素を用いる場合は、前記ナマコ内臓の合計量に対し、１００〜３００重量％の範囲の水を添加し、４０〜６０℃の範囲の温度で、２〜８時間の範囲の時間、反応させる。この結果、前記プロテアーゼを用いる場合と同様に、前記ナマコ内臓のタンパク質が分解されて低分子量のペプチドまたはアミノ酸となり、ナマコ内臓の６５〜７０重量％が液化される。前記自己消化酵素を用いる場合には、前記プロテアーゼを用いる場合に比較して、タンパク質の分解が緩やかであるため、えぐ味、苦味等の発生を防止することができる。
【００１９】
次に、前記ナマコ内臓をタンパク分解酵素で分解し、該ナマコ内臓を液化して得られた液体（以下、酵素分解液と略記する）を、遠心沈降機により５０００〜１００００Ｇの遠心力で５〜１０分間処理して液体と固形残渣とを分離し、該固形残渣を除去する。次に、前記固形残渣を除去した酵素分解液を、真空下、６０℃以下の温度に加熱して水分を蒸発させ、水分が５０重量％になるまで濃縮する。前記酵素分解液は、真空下で濃縮することにより、ナマコ内臓の風味を形成する香り成分の分解を防止することができる。
【００２０】
次に、前記のように濃縮された前記酵素分解液を、真空乾燥機により、真空下、５０℃以下の温度に加熱するか、または凍結乾燥により、含有水分が１０重量％以下、好ましくは５重量％以下になるまで乾燥し、固形物とする。次に、前記固形物を粉砕機で粉砕し、目開き３００μｍの篩により分級し、篩下の粉末を回収してナマコ内臓粉末とする。
【００２１】
また、前記酵素分解液から除去された前記固形残渣は、前記プロテアーゼを用い、前記ナマコ内臓の場合と全く同一にして処理し、前記目開き３００μｍの篩下の粉末を回収してナマコ内臓粉末とすることができる。
【００２２】
本実施形態のナマコ内臓粉末は食品添加物として用いることができ、例えば各種発酵食品に添加することにより、添加した発酵食品にこのわた風味を付与することができ、該発酵食品の本来の香気及び風味とは異なる独特の香気及び風味を有するものとすることができる。前記発酵食品は、このわた風味を付与するために、香気が全くないか、またはこのわた風味を害しない程度の香気を持つものが好ましい。このような発酵食品として、例えば、イカ塩辛を挙げることができる。
【００２３】
イカ塩辛に対する本実施形態のナマコ内臓粉末の添加量は、イカ塩辛の塩分濃度等によっても異なるが、イカ塩辛の全量の１〜５重量％とすることが適している。本実施形態のナマコ内臓粉末は、前述のようにタンパク質が酵素分解により低分子化したペプチドまたはアミノ酸が増加しているので、水に容易に溶解させることができ、少量であってもイカ塩辛に均一に混合することができる。
【００２４】
本実施形態のナマコ内臓粉末を添加したイカ塩辛は、添加後０〜１０℃の範囲の温度で１〜２週間熟成することにより該ナマコ内臓粉末がよく馴染み、このわた風味がよく出る。本実施形態のナマコ内臓粉末を添加したイカ塩辛は、瓶詰め等にして珍味として食用に供することができる。
【００２５】
次に、本発明の実施例を示す。
【実施例１】
【００２６】
本実施例では、まず、塩水で洗浄し、腸内容物や砂等の異物を除去したナマコ内臓１２０ｋｇを冷凍し、ダイス孔径５ｍｍのミンサーで微細化した後、解凍し、ペースト状とした。
【００２７】
次に、前記のようにペースト状としたナマコ内臓３００ｇ（水分９１．３重量％）を容量２リットルの三角フラスコに入れ、水９００ｇを加えたものを１２本用意し、自動振盪機にセットした。そして、５０℃で４時間振盪することにより、ナマコ内蔵をその自己消化酵素で分解し、前記ナマコ内臓のタンパク質の６７．１重量％が分解した酵素分解液を得た。前記酵素分解液の分子量分布をゲル浸透クロマトグラフィー（以下、ＧＰＣと略記する）で測定した結果を図１に示す。図１から、前記ナマコ内臓に含まれていたタンパク質のうち液化したものは、そのほとんどが分子量１０００以下のペプチドまたはアミノ酸に分解されていることが明らかである。
【００２８】
次に、前記酵素分解液を、遠心沈降機により１００００Ｇの遠心力で１０分間処理し、液体と固形残渣とに分離し、該固形残渣を除去した。次に、前記固形残渣を除去した前記酵素分解液を０．０２ＭＰａの真空下、６０℃の温度に加熱して水分を蒸発させ、水分が５０重量％になるまで濃縮した。
【００２９】
次に、前記のように濃縮された前記酵素分解液を、真空乾燥機により、０．００１３ＭＰａの真空下、５０℃以下の温度に加熱して、含有水分が４．５重量％になるまで乾燥し、固形物を得た。次に、前記固形物を粉砕機で粉砕し、目開き３００μｍの篩により分級し、篩下の粉末２０５．５ｇを回収した。
【００３０】
次に、前記酵素分解液を前記遠心沈降機により処理して除去された固形残渣（水分８９．３重量％）９００ｇに、水１８００ｇとBacillus subtilisより産生される市販のプロテアーゼ４．５ｇとを加え、容量２リットルの三角フラスコ３本に入れ、自動振盪機にセットした。そして、５０℃で４時間振盪することにより分解し、前記固形残渣のタンパク質の６７．４重量％が分解した酵素分解液を得た。
【００３１】
次に、前記酵素分解液を、遠心沈降機により１００００Ｇの遠心力で１０分間処理し、液体と固形残渣とに分離し、該固形残渣を除去した。次に、前記固形残渣を除去した前記酵素分解液の分子量分布をＧＰＣで測定した結果を図２に示す。図２から、前記固形残渣に含まれていたタンパク質のうち液化したものは、そのほとんどが分子量１０００以下のペプチドまたはアミノ酸に分解されていることが明らかである。
【００３２】
次に、前記固形残渣を除去した前記酵素分解液を０．０２ＭＰａの真空下、６０℃の温度に加熱して水分を蒸発させ、水分が５０重量％になるまで濃縮した。
【００３３】
次に、前記のように濃縮された前記酵素分解液を、真空乾燥機により、０．００１３ＭＰａの真空下、５０℃以下の温度に加熱して、乾燥し、固形物を得た。次に、前記固形物を粉砕機で粉砕し、目開き３００μｍの篩により分級し、篩下の粉末６３．５ｇ（水分５．２重量％）を回収した。
【００３４】
前記ナマコ内臓の前記酵素分解液を加熱、乾燥して得られた粉末２０５．５ｇと、前記固形残渣の前記酵素分解液を加熱、乾燥して得られた粉末６３．５ｇとを合わせて、ナマコ内臓粉末を得た。
【００３５】
次に、本実施例で得られたナマコ内臓粉末を、全量に対して２〜４重量％添加したイカ塩辛１００ｇを瓶詰めにし、このわた風味イカ塩辛食品を製造し、内部を−４０℃の温度に保持した冷凍庫に保管し、１ヶ月ごとに色彩、臭気、香気、味覚を評価した。前記このわた風味イカ塩辛食品は、４ヶ月経過しても、色彩、臭気、香気、味覚のいずれにも変化がなく、長期保存が可能であることが確認された。
【実施例２】
【００３６】
本実施例では、ナマコ内臓を酵素分解するために、反応槽に水４５ｋｇを入れ、実施例１と全く同一にしてペースト状としたナマコ内臓４．５ｋｇ（水分９２．５重量％）を加え、５０℃で４時間反応させることにより、該ナマコ内蔵をその自己消化酵素で分解し、該ナマコ内臓のタンパク質の６７．０重量％が分解した酵素分解液を得た。前記酵素分解液の分子量分布をＧＰＣで測定した結果を図３に示す。図３から、前記ナマコ内臓に含まれていたタンパク質のうち液化したものは、そのほとんどが分子量１０００以下のペプチドまたはアミノ酸に分解されていることが明らかである。
【００３７】
次に、前記酵素分解液を、遠心沈降機により１００００Ｇの遠心力で１０分間処理し、液体と固形残渣とに分離し、該固形残渣を除去した。次に、前記固形残渣を除去した前記酵素分解液を０．０２ＭＰａの真空下、６０℃の温度に加熱して水分を蒸発させ、水分が５０重量％になるまで濃縮した。
【００３８】
次に、前記のように濃縮された前記酵素分解液を、真空乾燥機により、０．００１３ＭＰａの真空下、５０℃以下の温度に加熱して、含有水分が４．７重量％になるまで乾燥し、固形物を得た。次に、前記固形物を粉砕機で粉砕し、目開き３００μｍの篩により分級し、篩下の粉末２．３ｋｇを回収し、ナマコ内臓粉末を得た。
【００３９】
次に、本実施例で得られたナマコ内臓粉末を用いた以外は実施例１と全く同一にして、このわた風味イカ塩辛食品を製造し、内部を−４０℃の温度に保持した冷凍庫に保管し、１ヶ月ごとに色彩、臭気、香気、味覚を評価した。前記このわた風味イカ塩辛食品は、４ヶ月経過しても、色彩、臭気、香気、味覚のいずれにも変化がなく、長期保存が可能であることが確認された。
【実施例３】
【００４０】
本実施例では、ナマコ内臓を酵素分解するために、反応槽に水６０ｋｇを入れ、実施例１と全く同一にしてペースト状としたナマコ内臓３０ｋｇ（水分９１．５重量％）と、Bacillus subtilisより産生される市販のプロテアーゼ１５０ｇとを加え、５０℃で４時間反応させることにより、該ナマコ内蔵を分解し、該ナマコ内臓のタンパク質の８８．２重量％が分解した酵素分解液を得た。前記酵素分解液の分子量分布をＧＰＣで測定した結果を図４に示す。図４から、前記ナマコ内臓に含まれていたタンパク質のうち液化したものは、そのほとんどが分子量１０００以下のペプチドまたはアミノ酸に分解されていることが明らかである。
【００４１】
次に、前記酵素分解液を、遠心沈降機により１００００Ｇの遠心力で１０分間処理し、液体と固形残渣とに分離し、該固形残渣を除去した。次に、前記固形残渣を除去した前記酵素分解液を０．０２ＭＰａの真空下、６０℃の温度に加熱して水分を蒸発させ、水分が５０重量％になるまで濃縮した。
【００４２】
次に、前記のように濃縮された前記酵素分解液を、真空乾燥機により、０．００１３ＭＰａの真空下、５０℃以下の温度に加熱して、含有水分が４．２重量％になるまで乾燥し、固形物を得た。次に、前記固形物を粉砕機で粉砕し、目開き３００μｍの篩により分級し、篩下の粉末２．１ｋｇを回収し、ナマコ内臓粉末を得た。
【００４３】
次に、本実施例で得られたナマコ内臓粉末を用いた以外は実施例１と全く同一にして、このわた風味イカ塩辛食品を製造し、内部を−４０℃の温度に保持した冷凍庫に保管し、１ヶ月ごとに色彩、臭気、香気、味覚を評価した。前記このわた風味イカ塩辛食品は、４ヶ月経過しても、色彩、臭気、香気、味覚のいずれにも変化がなく、長期保存が可能であることが確認された。
【実施例４】
【００４４】
本実施例では、ナマコ内臓を酵素分解するために、反応槽に水６７．５ｋｇを入れ、実施例１と全く同一にしてペースト状としたナマコ内臓２２．５ｋｇ（水分９２．６重量％）と、Aspergillus oryzaeより産生される市販のプロテアーゼ１１２ｇとを加え、５０℃で４時間反応させることにより、該ナマコ内蔵を分解し、該ナマコ内臓のタンパク質の７２．５重量％が分解した酵素分解液を得た。前記酵素分解液の分子量分布をＧＰＣで測定した結果を図５に示す。図５から、前記ナマコ内臓に含まれていたタンパク質のうち液化したものは、そのほとんどが分子量１０００以下のペプチドまたはアミノ酸に分解されていることが明らかである。
【００４５】
次に、前記酵素分解液を、遠心沈降機により１００００Ｇの遠心力で１０分間処理し、液体と固形残渣とに分離し、該固形残渣を除去した。次に、前記固形残渣を除去した前記酵素分解液を０．０２ＭＰａの真空下、６０℃の温度に加熱して水分を蒸発させ、水分が５０重量％になるまで濃縮した。
【００４６】
次に、前記のように濃縮された前記酵素分解液を、真空乾燥機により、０．００１３ＭＰａの真空下、５０℃以下の温度に加熱して、含有水分が４．７重量％になるまで乾燥し、固形物を得た。次に、前記固形物を粉砕機で粉砕し、目開き３００μｍの篩により分級し、篩下の粉末１．２ｋｇを回収し、ナマコ内臓粉末を得た。
【００４７】
次に、本実施例で得られたナマコ内臓粉末を用いた以外は実施例１と全く同一にして、このわた風味イカ塩辛食品を製造し、内部を−４０℃の温度に保持した冷凍庫に保管し、１ヶ月ごとに色彩、臭気、香気、味覚を評価した。前記このわた風味イカ塩辛食品は、４ヶ月経過しても、色彩、臭気、香気、味覚のいずれにも変化がなく、長期保存が可能であることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】本発明の製造方法におけるナマコ内臓の酵素分解液の分子量分布を示す図。
【図２】本発明の製造方法におけるナマコ内臓の酵素分解液の分子量分布を示す図。
【図３】本発明の製造方法におけるナマコ内臓の酵素分解液の分子量分布を示す図。
【図４】本発明の製造方法におけるナマコ内臓の酵素分解液の分子量分布を示す図。
【図５】本発明の製造方法におけるナマコ内臓の酵素分解液の分子量分布を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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