(57)【要約】【課題】アルデンテ感のあるパスタの様な吸水性のある具材と和えても水分移行が少ないため、乾き難く、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法を提供する。【解決手段】増粘多糖類を含有しないパスタソースにおいて、ＤＥ(Dextrose Equivalent)１〜６のでん粉糖を、４〜２５質量％含有させるパスタソースを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類を含有しないパスタソースにおいて、ＤＥ(Dextrose Equivalent)１〜６のでん粉糖を４〜２５質量％含有させることを特徴とする、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法に関し、詳しくはアルデンテ感（しこしこ感）のあるボイルパスタ（以下パスタと呼称）のような吸水性のある食材と和えても、パスタソース中の水分が食材に移行し難い、即ち、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタソースを代表とするスパゲティソースは、主にトマトソース系、チーズ・クリームソース系、魚介ソース系及び和風系ソース系に分類され、イタリア料理を代表する美味しいソース類である。トマトソース系では、ナポリタンソース、ミートソース、ポモドーロなどが代表的なものとして挙げられ、チーズ・クリームソース系では、チーズソース、カルボナーラ、ホワイトソース、ソースモルネなどが挙げられる。又、魚介ソース系では、ブイヤベースソース、アサリのソース、イカのソース、ペスカトーレなどが挙げられ、更に、和風ソース系では、味噌のソース、醤油のソース、中華風ソースなどが挙げられ、スパゲティ料理のみに限らず、幅広くパスタ料理全般に使用されているものである。これらの中でトマトソース系やチーズ・クリームソース系は、従来からの代表的なパスタソースであり、一方、魚介ソース系や和風ソース系は、イタリア以外の起源のもので、ソースというよりもスープに近いものも多い。これらのソース類は、パスタ上にかけたり、パスタ全体と和えたりして調理されるものであるが、ここで問題となるのは、後者のパスタ全体と和えて食される種類のものである。
【０００３】
通常、ナポリタンやカルボナーラソース等は、デュラム小麦１００％を使用したアルデンテ感のあるパスタと和え、熱い内に食するのが理想的である。  しかしながら、家庭では作りおきをしたものを暖め直して食したり、食事時間に遅れるなどして、調理後暫く経ってから食したりする場面が多い。このような場合、パスタソース中の水分がパスタに移行し、パスタ表面のソースが乾いたような状態になると、外観上食欲が低下したり、移行した水分によってパスタが軟らかくなったり、アルデンテ感がなくなるといった問題点があった。
【０００４】
パスタソース中の水分がパスタ食材に移行する原因は、次のようなことに基づくものである。即ち、アルデンテ感のあるパスタ料理を製造するためには、吸水倍率が約２のパスタ（デュラムセモリナ１００％）が使用されるが、このパスタでは吸水する性質が強く、パスタソース中の水が徐々にパスタ側に奪われてしまうことになる。
【０００５】
従来から、パスタの水分含量の指標として、吸水倍率が用いられているが、吸水倍率とは、パスタの重量を元の乾物パスタ重量で除した値（＝パスタ重量／元の乾物パスタの重量）を言い、通常、アルデンテ感のあるパスタでは約２を示し、やや軟らかくなったものは約３を示し、更に軟らかくなったものでは約４を示す。ここで、吸水倍率が約３以上のパスタを使用するとパスタの吸水性がかなり軽減されるが、吸水倍率が約２のパスタでは吸水性が比較的強いため、前記したようなパスタ表面でのパスタソースの乾きの現象がしばしば見られる。
【０００６】
パスタソースの乾きの課題点を解消する為に、従来、吸水倍率が３以上のパスタを使用し、パスタの食感を犠牲にしていたが、近年、消費者の味覚・嗜好の向上により、従来のようなアルデンテ感の少ないパスタ料理は、次第に敬遠される傾向にある。
【０００７】
こうして、従来の課題点を解消する為に、パスタソースに吸水耐性を付与させる、以下の技術が開示されている。例えば、ガティガムを含有したパスタソースに関する技術が開示されている（特許文献１参照）。しかしながら、ガティガムは分散溶解性が比較的悪いため、ハンドリング性が良くないことや経済的に高価であるといった問題点があった。又、２０℃でのＳＦＣが１０％以上の油脂と乳化剤を含有する油相部と、調味料を含有する水相部とからなる油中水型に乳化したパスタソースに関する技術が開示されている（特許文献２参照）。しかしながら、油中水型に乳化したパスタソースでは油っぽい食感を呈したり、カロリーが高くなってしまったりするといった問題点があった。更に、静置分離状の油相部とキサンタンガムを含む水相とからなり、油相部と水相部との重量比が１対１．５乃至１対４の範囲にあるパスタソースに関する技術が開示されている（特許文献３参照）。しかしながら、このようなパスタソースでは、油分量が比較的多い為に、油っぽい食感を呈したり、カロリーが高くなってしまったりするといった問題点があった。
【特許文献１】特開２００７−６０９１４号公報
【特許文献２】特開２００５−８７０１４号公報
【特許文献３】特開平１０−７５７４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、吸水性のあるアルデンテ・パスタと和えても水分移行が少ないため、乾き難く、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ＤＥ１〜６のでん粉糖を４〜２５質量％含有させることにより、アルデンテ感のあるパスタと和えても、パスタ表面で乾いたりしない、吸水耐性に優れたパスタソースが得られることを見出した。即ち、本発明は、増粘多糖類を含有しないパスタソースにおいて、ＤＥ１〜６のでん粉糖を４〜２５質量％含有させることを特徴とする、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ＤＥ１〜６のでん粉糖を用いることにより、アルデンテ感のあるパスタと和えても、乾き難く、吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法が提供される。しかも、本発明によれば、ガティガムを使用するパスタソースに見られるハンドリング性が良くないことや経済的に高価であるといった問題点や、又、２０℃でのＳＦＣが１０％以上の油脂と乳化剤を含有する油相部と、調味料を含有する水相部とからなる油中水型の配合をとるパスタソースに見られる油っぽい食感を呈したり、カロリーが高くなってしまうといった問題点や、更に、静置分離状の油相部とキサンタンガムを含む水相とからなり、油相部と水相部との重量比が１対１．５乃至１対４の範囲にあるパスタソースに見られる油っぽい食感を呈したり、カロリーが高くなってしまうといった問題点もない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。  
本発明で用いられるでん粉糖とは、でん粉を原料として、酸又は酵素により加水分解されて生じるでん粉分解物の総称であるが、殆ど純粋なブドウ糖から水あめ、更にはデキストリン等、その性状にはかなりの幅がある。でん粉が完全に加水分解されたものはブドウ糖であるが、分解度（＝糖化度）の指標として、通常、ＤＥが用いられている。  即ち、未分解のでん粉をＤＥ０とし、完全に加水分解されてブドウ糖となったものをＤＥ１００としたものである。より具体的には、固形分中のブドウ糖として表した全還元糖の比率であり、次式により算出される。
ＤＥ＝全還元糖（ブドウ糖として表示）／固形分×１００
還元糖の測定には、Bertrand法、 Somogyi法及び Somogyi-Nelson法等が用いられている。（丸善（株）  食品総合辞典  平成１０年発行）
【００１２】
一般に、国内では、ＤＥが約１〜２０のでん粉糖がデキストリンと呼ばれており、更に、ＤＥが約２０〜６０のでん粉糖が水あめと呼ばれており、ＤＥ約６０以上のでん粉糖は粗製ブドウ糖、精製ブドウ糖等と呼ばれている。しかしながら、デキストリンと水あめとの区別は厳密ではなく、更に、デキストリンは、明確には定義されていない。一方、米国では、デキストリンはＦＤＡのＣＦＲ２１(§184.1277及び§184.1444)に明瞭に定義されている。  即ち、Dextrinとは、でん粉を乾熱(dry heating)することにより、部分分解されたものであり(§184.1277)、又、Maltodextrinとは、ＤＥ２０以下のでん粉分解物であることが定義されている。本発明のＤＥ１〜６のでん粉糖とは、米国規格によるとMaltodextrinに該当するものである。ＤＥ１〜６のでん粉糖は、通常、アミラーゼを用いた酵素糖化により調製されるが、これは、酸糖化に比べて加水分解度が低く、更に、ＤＥが制御し易いことによる。
【００１３】
製法の概要としては、以下の様な工程にから構成されている。先ず、でん粉をアミラーゼによって、酵素糖化した後、酵素を失活させる。次いで、予備濃縮・脱色・脱塩の操作を行った後、殺菌し、更に仕上げ濃縮を行い、最後に乾燥して製品化される。工程中、酵素糖化の条件により、製品のＤＥ値が決定される。  
【００１４】
本発明で用いられるでん粉糖のＤＥは１〜６が好ましく、更にＤＥ２〜６がより好ましい。  ＤＥ１未満のでん粉糖やでん粉を使用すると、パスタソースの粘度が高くなり過ぎ、口中でのもたつき感が出るなど、食感上、好ましくない。パスタソースには、適度な粘度を出す為に、ポテトスターチのようなでん粉をある程度使用されるが、更にそれ以上のＤＥ１未満のでん粉糖やでん粉を使用すると、上記のような問題点が出てくる。一方、ＤＥが６を超えると、パスタソースに吸水耐性を付与することができない為、いずれも好ましくない。又、添加量としては、４〜２５質量％が好ましく、更に８〜２０質量％がより好ましい。４質量％未満では、パスタソースに吸水耐性を付与することができず、又２５質量％を超えると、パスタソースの粘度が高くなり、口中でのもたつき感がでるなど、いずれも好ましくない。
【００１５】
でん粉糖の代わりに増粘多糖類、例えば、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガムなどをパスタソースに使用しても吸水耐性を付与することが出来ず、更に曳糸性があるため、口中でのもたつき感が出るため、好ましくない。
【００１６】
パスタと和えて食されるパスタソースの種類は数多いが、代表的なナポリタンソース及びチーズソースの調理例について、以下説明する。但し、以下の説明は、あくまで例示であって、これに限定されるものではない。
１．ナポリタンソースの調理例
ナポリタンソースは、もともと生トマト、スパイス類や調味料等を煮詰めて調理されるものであるが、簡便な調製法としては、ナポリタンソース・ミックスを使用することにより手間が掛からず、短時間で調製される方法がよく用いられる。概略の原料・配合としては、トマトパウダー６１質量％、ポテトスターチ１２質量％、香辛料１１質量％、食塩６質量％、固形脂５質量％、砂糖２質量％、調味料２質量％及びクエン酸１％のミックス等が用いられる。このミックス１１部と水８９部とを混合・分散させ、中火で一煮立ちしたものがナポリタンソースとして用いられる。  ＤＥ１〜６のでん粉糖は、水の部分と置き換えて、適宜添加される。次いで、玉ねぎ、ピーマン及びハム等を炒めたもの、ボイルしたデュラムセモリナ１００％のスパゲティ（吸水倍率：約２．３）及び上記ナポリタンソースとを炒めながら混ぜ合わせて調製される。
【００１７】
２．チーズソースの調理例
ナポリタンソースと同様に、チーズソースでも簡便な調製法としてチーズソース・ミックスが用いられる。概略の原料・配合としては、チーズパウダー４１質量％、ポテトスターチ１６質量％、固形脂１４質量％、食塩１０質量％、調味料６質量％、ワインパウダー５質量％、香辛料４質量％、砂糖３質量％及びクエン酸１質量％のミックス等が用いられる。このミックス１１部と牛乳８９部とを混合・分散させ、中火で一煮立ちしたものがソースとして用いられる。  ＤＥ１〜６のでん粉糖は、牛乳の部分と置き換えて、適宜添加される。次いで、ハム、ボイルしたデュラムセモリナ１００％のスパゲティ（吸水倍率：約２．３）及び上記チーズソースとを混ぜ合わせて、中火で一煮立ちして調製される。吸水耐性に優れたパスタソースの製造方法は以上のような方法であるが、このようにして得られたものが本発明の請求項２に記載された吸水耐性に優れたパスタソースである。このようにして得られたパスタソースでは、ＤＥ１〜６のでん粉糖を４〜２５質量％含有させることにより、アルデンテ感のあるパスタと和えて調理されても、ソース中の水分がパスタに移行し難い、優れた吸水耐性を有しているものである。でん粉糖の添加により、パスタソースに吸水耐性が付与される理由としては、パスタソース中の水の移行がでん粉糖により阻止されることによるものと考えられ、一種の保湿剤の役割を果たしているものと推測される。
【実施例】
【００１８】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらにより何ら制限されるものではない。
実施例１〜８
（１）ナポリタンソース・ミックスの調製
表１に示す配合組成の原料を混合して、ナポリタンソース・ミックスを調製した。即ち、ナポリタンソース・ミックス原料であるトマトパウダー、ポテトスターチ、香辛料パウダー（ガーリック、オニオン、コショウ、タイム、セロリー、パセリ及びバジル）、食塩、固形脂、砂糖、調味料（イーストエキス、グルタミン酸ナトリウム ）及びクエン酸を市販の万能攪拌機などを用いて十分に混合して、ナポリタンソース・ミックスを調製した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
（２）ナポリタンソースの調製及び調理
表２に示す配合組成の原料を用いて、ナポリタンソースを調製した。即ち、上記（１）で得られたナポリタンソース・ミックス、でん粉糖〔三和澱粉工業（株）製「サンデック＃３０」（ＤＥ２．４）及び「サンデック＃７０」（ＤＥ６．０）〕及び水の全体量３００ｇを十分に混合・分散させた後、一煮立ちして実施例１〜８のナポリタンソースを調製した。別途に、日本製粉（株）製のオーマイスパゲティ２００ｇを０．５％食塩水・２Ｌ中で、１０分間ボイルし、吸水倍率が２．３のスパゲティを得た。更に、細切りの玉ねぎ７５ｇ、ピーマン３０ｇ及びハム５０ｇを軽く炒めたものに上記のナポリタンソース及びスパゲティを加え、最後に軽く炒めて調理品を得た。
【００２１】
（３）ナポリタンソースの吸水耐性の評価
上記（２）で得られた調理品を用い、実施例１〜８のナポリタンソースの吸水耐性について、次のような方法により評価した。即ち、上記（２）で得られた調理品１００ｇを３００ｇ用ボウルに充填・封をし、室温（２４℃）に６０分間放置した後、スパゲティ表面でのナポリタンソースの変化について目視観察を行い、下記に示す３段階の評価により判定した。結果を表２に示す。
【００２２】
［吸水耐性の基準］
・良好    ：スパゲティ表面上のナポリタンソースにてり・つやがあり、殆ど変化していない。
・やや良好：スパゲティ表面上のナポリタンソース中の水分がやや吸水されているが、てり・つやがある
・不良    ：スパゲティ表面上のナポリタンソース中の水分がかなり吸水されていて、全体が乾いたような外観を呈している。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
実施例９〜１６
（４）チーズソース・ミックスの調製
表３に示す配合組成の原料を混合して、チーズソース・ミックスを調製した。即ち、チーズソース・ミックス原料であるゴーダチーズパウダー、ポテトスターチ、固形脂、調味料（イーストエキス、イノシン酸ソーダ、グルタミン酸ナトリウム）、白ワインパウダー、香辛料パウダー（オニオン、コショウ）、砂糖及びクエン酸を市販の万能攪拌機などを用いて十分に混合して、チーズソース・ミックスを調製した。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
（５）チーズソースの調製及び調理        
表４に示す配合組成の原料を混合して、チーズソースを調製した。即ち、上記（４）で得られたチーズソース・ミックス、でん粉糖〔三和澱粉工業（株）製「サンデック＃３０」（ＤＥ２．４）及び「サンデック＃７０」（ＤＥ６．０）〕及び牛乳を加えた、全体量１７０ｇを十分に混合・分散させた後、一煮立ちして実施例９〜１６のチーズソースを調製した。別途に、日本製粉（株）製のオーマイスパゲティ２００ｇを０．５％食塩水・２Ｌ中で、１０分間ボイルし、吸水倍率が２．３のスパゲティを得た。更に、上記チーズソースとスパゲティ及び細切りハム５０ｇとを十分に混合・分散させた後、一煮立ちして、調理品を得た。
【００２７】
（６）チーズソースの吸水耐性の評価
上記（５）で得られた調理品を用い、実施例１〜８のナポリタンソースの場合（３）と同様にして、実施例９〜１６のチーズソースの吸水耐性を評価した。結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
（比較例１）
実施例１〜８において、でん粉糖を用いず、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１〜８と同様にして、比較例１のナポリタンソースを調製し、実施例１〜８と同様にして、吸水耐性の評価を評価した。結果を表５に示す。
【００３０】
（比較例２）
実施例１において、でん粉糖の添加量を更に低い２質量％とし、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１のナポリタンソースを調製し、実施例１と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表５に示す。
【００３１】
（比較例３）
実施例５において、でん粉糖の添加量を更に低い２質量％とし、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例５と同様にして、比較例３のナポリタンソースを調製し、実施例５と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表５に示す。
【００３２】
（比較例４）
実施例３及び実施例７において、それぞれＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を使用する代わりに、三和澱粉工業（株）製のＤＥ１１．１のでん粉糖「サンデック＃１００」を使用したこと以外は、実施例３及び実施例７と同様にして、比較例４のナポリタンソースを調製し、実施例３と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表５に示す。
【００３３】
（比較例５）
実施例４及び実施例８において、それぞれＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を使用する代わりに、三和澱粉工業（株）製のＤＥ１７．２のでん粉糖「サンデック＃１５０」を使用したこと以外は、実施例４及び実施例８と同様にして、比較例５のナポリタンソースを調製し、実施例３と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表５に示す。
【００３４】
（比較例６）
実施例９〜１６において、でん粉糖を用いず、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例９〜１６と同様にして、比較例６のチーズソースを調製し、実施例９〜１６と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
2009207388.tif 000006
【００３６】
（比較例７）
実施例９において、でん粉糖の添加量を更に低い２質量％とし、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例９と同様にして、比較例７のチーズソースを調製し、実施例９と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表６に示す。
【００３７】
（比較例８）
実施例１３において、でん粉糖の添加量を更に低い２質量％とし、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１３と同様にして、比較例８のチーズソースを調製し、実施例９と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表６に示す。
【００３８】
（比較例９）
実施例１１及び実施例１５において、それぞれＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を使用する代わりに、三和澱粉工業（株）製のＤＥ１１．１のでん粉糖「サンデックス＃１００」を使用したこと以外は、実施例１１及び実施例１５と同様にして、比較例９のチーズソースを調整し、実施例１１及び実施例１５と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表６に示す。
【００３９】
（比較例１０）
実施例１１及び実施例１５において、それぞれＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を使用する代わりに、三和澱粉工業（株）製のＤＥ１７．２のでん粉糖「サンデックス＃１５０」を使用したこと以外は、実施例１１及び実施例１５と同様にして、比較例９のチーズソースを調製し、実施例１１及び実施例１５と同様にして吸水耐性を評価した。結果を表６に示す。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
表２の結果から明らかなように、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖をナポリタンソース中に４〜２５質量％含有させる実施例１〜８のナポリタンソースでは、吸水耐性がやや良好〜良好であることが判った。  又、表４の結果から明らかなように、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を、チーズソース中に４〜２５質量％含有させる実施例９〜１６のチーズソースでも同様に、吸水耐性がやや良好〜良好であることが判った。こうして、ナポリタンソース及びチーズソース中にＤＥ２．４又はＤＥ６．０のでん粉糖を４〜２５質量％含有させれば、これらソースの吸水耐性が優れたものであることが理解された。
【００４２】
このように、組成・配合原料の全く異なるナポリタンソースやチーズソースについて、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖の効果が同様に見られているところから、全般的なパスタソースに対しても、これらでん粉糖の効果が十分奏されることが理解された。
【００４３】
これに対し、表５の結果から明らかなように、でん粉糖を全く含有しない、比較例１のナポリタンソースや、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を２質量％含有させる比較例２及び比較例３のナポリタンソースでは、吸水耐性が不良であることから、これらでん粉糖の含有量が４質量％未満のナポリタンソースでは、吸水耐性が不良であることが判った。更に、それぞれＤＥ１１．１及びＤＥ１７．２のでん粉糖を１５質量％含有させる、比較例４及び比較例５のナポリタンソースの吸水耐性も不良であることから、ＤＥ６．０を超えるでん粉糖では吸水耐性が不良であることが判った。
【００４４】
表６の結果から明らかなように、チーズソースの場合においても、でん粉糖を全く含有させない、比較例６のチーズソースや、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖を２質量％含有させる比較例７及び比較例８のチーズソースでは、吸水耐性が不良であることから、これらでん粉糖の含有量が４質量％未満のチーズソースでは、吸水耐性が不良であることが判った。表５及び表６の結果から明らかなように、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖の含有量が４質量％未満やＤＥ６．０を越えるＤＥ１１．１及びＤＥ１７．２のでん粉糖を含有させるナポリタンソース及びチーズソースでは、吸水耐性が不良であることが理解された。このように組成・配合原料の全く異なるナポリタンソースやチーズソースについて、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖の含有量が２質量％未満やＤＥ６．０を超えるでん粉糖を４質量％以上含有させても、吸水耐性が付与されないことが理解された。