(57)【要約】【課題】  おからの用途拡大、消費量増加の対策の一環として、小麦粉をおから粉末で代替したカレールーを提供すること。【解決手段】  １５０メッシュ以下の粒度に調整し、予め８０〜１２０℃の温度で炒ったおから微粉末で、カレールーの小麦粉を代替する。粒度調整と熱処理を施すことにより、従来の小麦粉を用いた場合と同様の食感を有し、蛋白質などの栄養価がより高いカレーが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分で１０〜４０重量％のおからの微粉末を含むことを特徴とするカレールー。
【請求項２】
前記おからの微粉末は、１５０メッシュの篩を通過する粒度であることを特徴とする、求項１に記載のカレールー。
【請求項３】
前記おからの微粉末は、８０〜１２０℃の温度で予め熱処理してなることを特徴とする、求項１または請求項２に記載のカレールー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はカレールーに関わるもので、特に従来の小麦粉の代替としておからを用いたカレールーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】  一般にカレー、ハヤシなどの調理に用いられるルーは、油脂と小麦粉を加熱焙煎した後、香辛料、調味料、肉・魚介・野菜・果実などのエキスと、水を添加して加熱混合することで得られる。この中で小麦粉は、その成分の７０％前後が澱粉で、１０％前後が植物性の蛋白質であり、澱粉が有する加熱で糊化するという性質により、カレーやハヤシに『とろみ』を付与する役割を担っている。【０００３】  一方、おからは大豆から豆乳を分離した残渣であるが、成分の一例を示すと、水分の他に、１００ｇあたり、蛋白質が２０〜２５ｇ、脂質が７〜１０ｇ、糖質が７〜１０ｇ、食物繊維が４５〜５０ｇ含まれ、小麦粉よりも蛋白質の含有量が多く、高い栄養価を有している。また、成分の約半分を占める食物繊維も近年健康食品として注目されている。しかしながら、前記のように、おからは豆腐製造に伴う副製品であり、安価であるにも関わらず消費量が少なく、産業廃棄物として処理されることが多い。【０００４】  その理由は食感などにおいて改善すべき点が多いためと考えられ、おからを有効利用するために様々な技術が開示されている。その中には小麦粉の代替としての用途を検討したものがある。例えば特許文献１には、おからを用いたケーキが開示されている。【０００５】  また、前記のようにカレールーにも小麦粉が必須の材料として使用されていることから、おからを小麦粉の代替品として使用することが考えられ、例えば特許文献２に開示されているように、ルー製品に大豆粉を加えた例があるが、小麦粉の全量をおから粉末で代替したものは見受けられないのが現状である。【０００６】
【特許文献１】  特許第２７１１４３２号
【特許文献２】  特開００７−２７４４８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  従って、本発明の課題は、おからの用途拡大、消費量増加の対策の一環として、小麦粉をおから粉末で代替したカレールーを提供することにある。
【解決手段】
【０００８】  本発明は、前記の課題に鑑み、おから粉末をカレールーの小麦粉の代替材料として使用するための加工方法を検討し、粉末の粒度調製と熱処理により、従来のカレールーと同様の製品が得られることが見出された結果なされたものである。
【０００９】  即ち、本発明は、固形分で１０〜４０重量％のおからの微粉末を含むことを特徴とするカレールーである。
【００１０】  また、本発明は、前記おからの微粉末が、１５０メッシュの篩を通過する粒度であることを特徴とする前記のカレールーである。
【００１１】  また、本発明は、前記おからの微粉末が、８０〜１２０℃の温度で予め熱処理してなることを特徴とする前記のカレールーである。
【発明の効果】
【００１２】  おからには水溶性の食物繊維がふくまれ、粉末表面は当然のことながら親水性を有する。従って、粉末の粒度を小さくするに伴い、粉末の比表面積が大きくなり、水中に分散した際に粉末表面に吸着する水分の量が増加して、おから粒子と水との界面の摩擦が増加し、粉末表面からの水溶性成分の溶出も増加すると考えられる。このため、おから粉末を分散した水の粘度が増加し、『とろみ』が増加するという現象が見られたものと考えられる。
【００１３】  また、本発明においてはおから粉末を、予め熱処理して用いることにより、水に分散させた際の『とろみ』を増加することができる。その理由は、おからには前記のように食物繊維が含まれるが、その成分は単糖類から得られる高分子成分なので、熱処理により分解して水中への分散性が増加するとともに、酸化により親水性の基が増加したためと解される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】  次に、本発明の実施の形態について説明する。本発明においては、前記のように前処理として、おから粉末に粒度調整と熱処理を施す。ここでは、まずその処理条件の最適値を設定した理由について説明する。【００１５】  粒度の最適値の検証実験は、次のようにして行った。所定のメッシュの篩を通過するまで乾燥したおからを擂り潰して、試料を調製した。ここでは、分級に１６メッシュ、２８メッシュ、４２メッシュ、６０メッシュ、８０メッシュ、１００メッシュ、１１５メッシュ、１５０メッシュの篩を用い、それぞれの粒度のおから粉末とした。【００１６】  これらのおから粉末と水を重量比で１：１となるように秤量し、均一な混合物になるまで攪拌した後、３０分放置して混合物の粘度を測定した。測定にはＢ型粘度計を用い、１６メッシュのおから粉末の測定値を１として、相対値を求めた。【００１７】  図１はおから粉末の粒度と当該おから粉末と水の混合物の相対粘度を示したグラフである。図１に示したように、おから粉末の粒径の減少に伴い、水との混合物の相対粘度が増加するという傾向が明確である。しかし、１５０メッシュよりもおから粉末の粒径が小さい領域では、相対粘度の変化が見られず、これ以上おから粉末の粒径を小さくする必要がないと判断できる。【００１８】  おから粉末の粒径を小さくするには、それに応じて擂り潰しに時間を要することと、乾燥したおから粉末は可燃物であることから、過度に粒径を小さくすることは爆発の危険を誘発する可能性がある。従って、製造コストや安全性の観点からもおから粉末の粒径の最適値は１５０メッシュ前後であると判断できる。【００１９】  また、おから粉末の熱処理の最適温度についても、粒度の場合と同様の方法で検証した。つまり、１５０メッシュのおから粉末を４０℃〜１４０℃の温度で、それぞれフライパンで約１０分間加熱した後、最適粒度の検証実験と同様にして、おから粉末と水との混合物の粘度を測定し、加熱しない場合の粘度を１として相対値を求めた。【００２０】  図２はおから粉末の熱処理温度と当該おから粉末と水の混合物の相対粘度を示したグラフである。図中の２０℃の結果は熱処理を施していないおから粉末の結果である。図２に示した結果からは、熱処理温度が高い程、相対粘度が増加する傾向が見て取れる。【００２１】  しかしながら、１３０℃以上の温度領域で熱処理を行うと、おから粉末が変色し、しかも食味も焦げ臭いものになってしまうという問題がある。従って熱処理の最適温度は８０℃〜１２０℃であると判断した。なお、このような操作により、おから独特の臭気をなくすことができることも、熱処理の効果として挙げられる。【００２２】  また、本発明において、おから粉末の混合比率を１０〜４０重量％としたのは、１０重量％未満の混合比率では、カレーにした場合の『とろみ』が不十分になるからであり、４０重量％を超えると、スパイスの風味が薄まるとともに、それに応じて水を増加しないとカレーとしては固すぎる状態となるからである。なお、１０〜４０重量％という比率は、オールスパイス、ブラックペッパー、コリアンダー、ターメリック、クミン、ガラムマサラなどを主成分とするスパイスとおから粉末の合計重量でおから粉末の重量を除した数値である。
【実施例】
【００２３】  次に具体的な実施例を挙げ、本発明のカレールーとそれを用いたレトルト用カレーの調理過程について説明する。ここでは、２００ｇ入りのレトルトパウチ１０パック分の場合を例示する。【００２４】  まず、スパイスのそれぞれの成分を表１に従って秤量する。これらの各成分を、フライパンを用い、焦げないように焙煎し、４日ないし５日放置して寝かせる。なお、表１におけるガラムマサラは最後に入れる。【００２５】
【表１】
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【００２６】  次に、たまねぎ大１個をみじん切りにして、ラード１０ｇ、牛脂８０ｇ、バター２０ｇと一緒にしてフライパンでたまねぎが透明になるまで炒め、１かけらのにんにくを擂って加え、さらに炒める。その後大さじ１杯のワインを加えアルコールを揮散させる。【００２７】  次に、水を８００ｃｃ、ソースを大さじ４杯、ケチャップを大さじ１杯、ワインを大さじ１杯、ローリエを１枚、鶏がらスープの素を大さじ４杯、塩を大さじ１杯、胡椒を少々鍋に入れ、にんじん１本半とじゃがいも５個を乱切りにして入れ煮込む。また、別途に牛バラ肉３００ｇを、サラダ油をひいたフライパンで、塩胡椒で味付けしながら焦げ目が付くまで炒め、鍋に入れて煮込む。【００２８】  具材が煮え馴染んだところで、予め約１１０℃で、弱火で炒った１５０メッシュの篩を通過した乾燥おからの微粉末と前記のスパイスを加えて弱火で煮込む。これで、本発明に係るカレールーを用いたカレーができあがる。【００２９】  このようにして得られたカレーは食感において、従来の小麦粉を用いたものと、何ら差違がない。しかも、小麦粉よりも植物性の蛋白質が豊富に含まれ、栄養価の面で優れている。さらに、小麦粉アレルギーを発症する人でも食べることができるという効果も奏するものである。【００３０】  なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】  おから粉末の粒度と当該おから粉末と水の混合物の相対粘度を示したグラフ
【図２】  おから粉末の熱処理温度と当該おから粉末と水の混合物の相対粘度を示したグラフ
【図１】
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【図２】
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