(57)【要約】      （修正有）【課題】さかなの臭みを防止することができるかつお練り節、鮪練り節およびいわし練り節の製造方法を提供する。【解決手段】微細化したかつお、鮪およびいわしの身をそれぞれ練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する。前記身を練る際、脱気するとともに、前記微細化した身は、それぞれの冷凍身を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微細化したかつおの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してか
つお練り節を製造するかつお練り節の製造方法であって、前記かつおの身を練る際、脱気
する
ことを特徴とするかつお練り節の製造方法。
【請求項２】
微細化した鮪の身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して鮪練り
節を製造する鮪練り節の製造方法であって、前記鮪の身を練る際、脱気する
ことを特徴とする鮪練り節の製造方法。
【請求項３】
微細化したいわしの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してい
わし節を製造するいわし練り節の製造方法であって、前記いわしの身を練る際、脱気する
ことを特徴とするいわし練り節の製造方法。
【請求項４】
微細化した節類の原料の身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾し
て練り節を製造する練り節の製造方法であって、前記節類の原料の身を練る際、脱気する
ことを特徴とする練り節の製造方法。
【請求項５】
微細化したかつおの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してか
つお練り節を製造するかつお練り節の製造方法であって、前記かつおの身を練る際、脱気
するものであり、
前記微細化したかつおの身は、冷凍かつおを切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである
ことを特徴とするかつお練り節の製造方法。
【請求項６】
微細化した鮪の身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して鮪練り
節を製造する鮪練り節の製造方法であって、前記鮪の身を練る際、脱気するものであり、
前記微細化した鮪の身は、冷凍鮪を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである
ことを特徴とする鮪練り節の製造方法。
【請求項７】
微細化したいわしの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してい
わし節を製造するいわし練り節の製造方法であって、前記いわしの身を練る際、脱気するものであり、
前記微細化したいわしの身は、３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである
ことを特徴とするいわし練り節の製造方法。
【請求項８】
微細化した節類の原料の身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾し
て練り節を製造する練り節の製造方法であって、前記節類の原料の身を練る際、脱気するものであり、
前記微細化した節類の原料の身は、冷凍節類の原料を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである
ことを特徴とする練り節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かつお練り節の製造方法、鮪練り節の製造方法、いわし練り節の製造方法
及び練り節の製造方法に係り、特に、さかなの臭みを防止することができるかつお練り節
の製造方法、鮪練り節の製造方法、いわし練り節の製造方法及び練り節の製造方法に関す
る。
【０００２】
従来、微細化したかつおの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾
して「かつお練り節」を製造するかつお練り節の製造方法がある（例えば、特許文献１参
照）。
このかつお練り節の製造方法は、かつおを有効活用することができる。
【特許文献１】特開平07-322859号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記かつお練り節の製造方法によって得られたかつお練り節にあって
は、さかな特有な臭みが生じるという問題点が生じた。
本件発明者は、鋭意研究の結果、かつおの身を練る際、内部に空気が混入し、該空気
により、かつおの身が酸化し、さかな特有な臭み（酸化臭）が生じることをつきとめた。
【０００４】
本発明は、上記の問題点を除去するようにしたかつお練り節の製造方法、鮪練り節の
製造方法、いわし練り節の製造方法及び練り節の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明のかつお練り節の製造方法は、微細化したかつおの身を練って成型し、該成型
後、加熱殺菌し、その後、培乾してかつお練り節を製造するかつお練り節の製造方法であ
って、前記かつおの身を練る際、脱気するものである。
【０００６】
また、請求項２記載の鮪練り節の製造方法は、微細化した鮪の身を練って成型し、該
成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して鮪練り節を製造する鮪練り節の製造方法であって
、前記鮪の身を練る際、脱気するものである。
【０００７】
また、請求項３記載のいわし練り節の製造方法は、微細化したいわしの身を練って成
型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾していわし節を製造するいわし練り節の製造
方法であって、前記いわしの身を練る際、脱気するものである。
【０００８】
また、請求項４記載の練り節の製造方法は、微細化した節類の原料の身を練って成型
し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する練り節の製造方法であっ
て、前記節類の原料の身を練る際、脱気するものである。
【０００９】
また、請求項５記載のかつお練り節の製造方法は、微細化したかつおの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してかつお練り節を製造するかつお練り節の製造方法であって、前記かつおの身を練る際、脱気するものであり、前記微細化したかつおの身は、冷凍かつおを切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである。
【００１０】
また、請求項６記載の鮪練り節の製造方法は、微細化した鮪の身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して鮪練り節を製造する鮪練り節の製造方法であって、前記鮪の身を練る際、脱気するものであり、前記微細化した鮪の身は、冷凍鮪を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである。
【００１１】
また、請求項７記載のいわし練り節の製造方法は、微細化したいわしの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾していわし節を製造するいわし練り節の製造方法であって、前記いわしの身を練る際、脱気するものであり、前記微細化したいわしの身は、３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである。
【００１２】
また、請求項８記載の練り節の製造方法は、微細化した節類の原料の身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する練り節の製造方法であって、前記節類の原料の身を練る際、脱気するものであり、前記微細化した節類の原料の身は、冷凍節類の原料を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである。
【発明の効果】
【００１３】
従来、かつおの身を練る際、内部に空気が混入し、これが原因でさかな特有な臭み（
酸化臭）が生じたが、請求項１記載のかつお練り節の製造方法によれば、微細化したかつ
おの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してかつお練り節を製造す
るかつお練り節の製造方法であって、前記かつおの身を練る際、脱気するため、かつお練
り節の臭みを防止することができる。
【００１４】
また、請求項２記載の鮪練り節の製造方法によれば、微細化した鮪の身を練って成型
し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して鮪練り節を製造する鮪練り節の製造方法で
あって、前記鮪の身を練る際、脱気するため、鮪練り節の臭みを防止することができる。
【００１５】
また、請求項３記載のいわし練り節の製造方法によれば、微細化したいわしの身を練
って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾していわし節を製造するいわし練り節
の製造方法であって、前記いわしの身を練る際、脱気するため、いわし練り節の臭みを防
止することができる。
【００１６】
また、請求項４記載の練り節の製造方法によれば、微細化した節類の原料の身を練っ
て成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する練り節の製造方法
であって、前記節類の原料の身を練る際、脱気するため、練り節の臭みを防止することが
できる。
【００１７】
また、請求項５記載のかつお練り節の製造方法によれば、微細化したかつおの身を練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾してかつお練り節を製造するかつお練り節の製造方法であって、前記かつおの身を練る際、脱気するため、かつお練り節の臭みを防止することができ、しかも、前記微細化したかつおの身は、冷凍かつおを切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものであるため、残渣であっても、ウロコ、小骨の異物感を除去でき、削り節への使用を可能にすることができる。
【００１８】
また、請求項６記載の鮪練り節の製造方法によれば、微細化した鮪の身を練って成型
し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して鮪練り節を製造する鮪練り節の製造方法で
あって、前記鮪の身を練る際、脱気するため、鮪練り節の臭みを防止することができ、しかも、前記微細化した鮪の身は、冷凍鮪を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものであるため、残渣であっても、ウロコ、小骨の異物感を除去でき、削り節への使用を可能にすることができる。
【００１９】
また、請求項７記載のいわし練り節の製造方法によれば、微細化したいわしの身を練
って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾していわし節を製造するいわし練り節
の製造方法であって、前記いわしの身を練る際、脱気するため、いわし練り節の臭みを防
止することができ、しかも、前記微細化したいわしの身は、３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものであるため、ウロコ、小骨が混入していても、ウロコ、小骨の異物感を除去でき、削り節への使用を可能にすることができる。
【００２０】
また、請求項８記載の練り節の製造方法によれば、微細化した節類の原料の身を練っ
て成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する練り節の製造方法
であって、前記節類の原料の身を練る際、脱気するため、練り節の臭みを防止することが
でき、しかも、前記微細化した節類の原料の身は、冷凍節類の原料を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断したものであるため、残渣であっても、ウロコ、小骨の異物感を除去でき、削り節への使用を可能にすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明のかつお練り節の製造方法の一実施例について、説明する。
かつお練り節の製造方法の原料は、例えば、お刺身用に使用する「冷凍かつお」をバ
ンドソーで三枚に切断し、切削機で、骨、皮を除去する際に生じた切削残差のかつおの肉
から不純物である、内臓を除去した「かつおの身」である。
【００２２】
不純物を除去した「かつおの身」を集め、サイレントカッター等を使って、「かつお
の身」をすり潰して微細化、例えば、ペースト状に練る。
「かつおの身」を練る際、脱気する。脱気は、例えば、サイレントカッター等の撹拌
室内を、約２０分程度、真空引きする。
これは、「かつおの身」を撹拌室内で練る際、練る「かつおの身」の内部に空気が混
入し、該空気により、「かつおの身」が経時変化により酸化し、さかな特有な臭み（酸化
臭）が生じるのを防ぐためである。
【００２３】
練った後、ペースト状の「かつおの身」を、例えば、成型機により、ペレット状に成
型する。成型後、例えば、ペレット状の「かつおの身」をボイルして加熱殺菌する。
加熱殺菌後、通常の「かつお節」と同様に、培乾（燻乾）して「かつお練り節」を製
造する。
【００２４】
また、抽出原料としては、「かつおの身」に皮、骨等を含んでもよいが、削り節、ふりかけ等に使用した場合、魚肉に混入するウロコ、小骨により食感において異物感が生じる不具合を生じる。
かかる場合、上述した「微細化したかつおの身」は、冷凍かつおを切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下、より望ましくは、１５０ミクロン以下に摩砕又は裁断したものである。
摩砕又は裁断は、例えば、微粒摩砕機[登録商標  マスコロイダー （増幸産業株式会社製）］、超精密カッティング[登録商標  ミクロマイスター （増幸産業株式会社製）］を使用する。
なお、特に、削り節、ふりかけ等に使用した場合、「微細化したかつおの身」を練る（ミキシングする）際、脱気（真空処理）しないと、内部に気泡が生じ、切削処理時、粉体化し、切削片にならず、削り節として不具合を生じるが、本実施例のものは、「微細化したかつおの身」を練る（ミキシングする）際、脱気（真空処理）するため、前記不具合の改善を図って、削り節への使用を可能にすることができる。
その結果、本実施例のかつお練り節の製造方法により得られたかつお練り節は、ウロコ、小骨の異物感を除去でき、削り節への使用を可能にすることができた。
要するに、本実施例の製造方法は、かつお等の練り節の製造工程で、混入するウロコ、小骨をマスコロイダー、ミクロマイスター等の微細処理装置により微細後、練る際、脱気する（真空ミキシング処理）ものである。
【００２５】
また、上述した実施例においては、かつおを原料とした「かつお練り節」としたが、
本願発明にあっては、これに限らず、原料は、かつおに限らず、節類の原料となる「鮪、
いわし、サバ等」にも同様に適用できると共に、原料として、かつお、まぐろ、いわし、
サバ等を適宜混合しても良い。