(57)【要約】【課題】焼き甘栗を従来のバッチ式焼き釜で焼成する替わりに、過熱水蒸気を焼き甘栗の焼成工程に利用することにより、焼成技術の熟練を要することなしに、高品質の焼き甘栗を連続的に焼成する焼き甘栗の製法を提供する。【解決手段】コンベア式過熱水蒸気焼成機を焼き甘栗の焼成工程に使用することにより、栗の大きさや品種にあわせ過熱水蒸気の温度と処理時間を設定することにより、高品質の焼き甘栗を効率よく製造する方法を確立する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を焼き甘栗の焼成工程に利用することを特徴とする焼き甘栗の製造方法。
【請求項２】
連続式過熱水蒸気焼成機を焼き甘栗の焼成工程に利用することを特徴とする焼き甘栗の製造方法。
【請求項３】
過熱水蒸気を焼き甘栗の焼成に利用することにより、品質の安定した焼き甘栗を簡便な方法で製造することを特徴とする、請求項１又は２に記載の焼き甘栗の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き甘栗の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
焼き甘栗は、例えば、図１に示す工程に沿って製造されている。すなわち、まず原料となる生栗を流水で洗浄する（洗浄工程）。ついで、規格外の原料を選別除去（選別工程）した後、加熱した石といっしょに釜で焼成する（焼成工程）。一定時間焼成した後釜から取り出し、植物油で栗の表面を薄くコーティング（油コーティング）し光沢を与える。最後に常温まで冷却する（冷却工程）ことにより焼き甘栗商品が製造される。上記の工程で製造された焼き甘栗は、紙またはプラスチックの包装材で包装後（包装工程）市販される。
【０００３】
焼き甘栗は販売店の店頭などで１０ｋｇスケールの釜で焼成後袋詰にして販売される場合は、原料栗の品種、大きさ等を鑑みて、随時焼成条件を調整して焼き甘栗を製造することが可能である。しかし、工業的に１００ｋｇスケールの釜で焼成する場合、栗の焼き加減を自動的に調整できる釜も開発されているが、焼成に高い熟練を要する。また、栗の焼成時に加熱された小粒の石と栗を充分に混ぜ合わせ焼成するため、水飴を添加し粘度を与え充分に混ぜあうようにしているが、投入した水飴が釜の中で炭化し、栗表面に付着して品質が低下する。このような状況に加え、焼き甘栗の販売が秋季から冬季に集中するため、大量に製造・販売を行う食品メーカーでは昼夜連続の製造を行う必要がある。
【０００４】
過熱水蒸気は工業的には食品の殺菌乾燥、廃棄物の処理、木材の熱処理などさまざまな用途に利用されているが、最近その特性を利用した食品加工への利用が進んでいる。過熱水蒸気は加熱空気と比較して熱量が大きくまた、無酸素状態に近いため処理後の食材の品質が良好であることが特徴である。そのため、ホタテやサケなどの水産加工品の処理や、即席麺類の製造、コーヒー豆の焙煎、チキンエキスや野菜エキスの製造、香辛料の殺菌などさまざまな分野で利用されはじめている。しかしながら、焼き甘栗の焼成に過熱水蒸気を利用する製造方法は報告されていない。
【特許文献１】特開２００５−２６９９７９号公報
【特許文献２】特開２００５−１３７２６９号公報
【特許文献３】特開２００４−０４１１７０号公報
【特許文献４】特開２００１−０８６９５８号公報
【特許文献５】特開平０８−２４２８０７号公報
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌、第５３巻、ｐ３７３−３７９（２００６）
【非特許文献２】食品工業７月３０日号、ｐ２０−６３（２００５）
【非特許文献３】日本食品科学工学会誌、第５１巻、ｐ１６７−１７１（２００４）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はこのような事情に鑑み、焼き甘栗の焼成に過熱水蒸気を利用することにより、熟練技術を要することなく一定の品質で効率よく焼き甘栗を製造する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は焼き甘栗の焼成工程において過熱水蒸気を利用することにより、従来のバッチ式の焼き釜で加熱した小石を使用することなく、過熱水蒸気の温度と処理時間を設定することにより、簡便に高品質の焼き甘栗を焼成する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は焼き甘栗の焼成工程において過熱水蒸気を利用することにより、熟練技術を要することなく、高品質の焼き甘栗を製造することができる。さらに、コンベア式過熱水蒸気焼成機を使用することにより、バッチ式焼き釜と比べ高い効率で連続的に焼き甘栗を焼成することができ、製造コストを低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の過熱水蒸気によるの製造方法は、例えば、図２に示す工程に沿って行なわれる。すなわち、まず原料となる生栗を流水で洗浄する（洗浄工程）。ついで、規格外の原料を選別除去（選別工程）した後、連続式過熱水蒸気焼成機に投入して焼成する（連続焼成工程）。一定時間、連続式過熱水蒸気焼成機を通過した栗を植物油で栗の表面を薄くコーティング（油コーティング）し光沢を与える。最後に常温まで冷却する（冷却工程）ことにより焼き甘栗商品が製造される。製造された焼き甘栗は、紙またはプラスチックの包装材で包装後（包装工程）市販される。上記連続焼成工程における過熱水蒸気の温度は、１５０〜２００℃、焼成時間は２０〜４０分間の範囲に設定されていることが好ましい。
【０００９】
このようにして得られた焼き甘栗は焼き加減が安定しており、また、焼成工程で水あめを使用しないため炭化した水あめが焼き甘栗表面に付着せず、品質の高い焼き甘栗である。
【実施例１】
【００１０】
レギュラーサイズ（約７ｇ/個）の中国産生栗１ｋｇを流水で洗浄した後、バッチ式過熱水蒸気焼成機（スーパースチームオーブンバーチカルタイプ、株式会社でんそく製）に入れ、１８０℃の過熱水蒸気で３０分間処理した。焼成後、植物油で栗の表面を薄くコーティングし光沢を与えた後、扇風機で冷却した。過熱水蒸気で焼成した栗は、糖度２２％、水分含量４８％で、従来の方法で焼成した焼き甘栗とほぼ同じ値をしめした。また、焼成後の栗は、外側の鬼皮が乾燥しており、内側の薄皮がむき易い状態に仕上がっていた。一方、栗の果肉の色は従来の方法で焼成した栗と比べ、きれいな黄色を与えた。
【実施例２】
【００１１】
レギュラーサイズ（約７ｇ/個）の中国産生栗２０ｋｇを流水で洗浄した後、連続式過熱水蒸気焼成機（スーパースチームオーブンコンベア式、株式会社でんそく製）の入り口側ベルトコンベアーに広げて投入し、１８０℃の過熱水蒸気で満たされた処理槽内を２５分間通過するよう設定した。焼成後、焼き甘栗を植物油で栗の表面を薄くコーティングし光沢を与え、扇風機で冷却した。過熱水蒸気処理処した焼き甘栗の糖度と水分を測定した結果、糖度２４％、水分含量４７％で、従来の方法で焼成した焼き甘栗とほぼ同じ値をしめした。また、焼成後の栗は、外側の鬼皮が乾燥しており、内側の薄皮がむき易い状態に仕上がっていた。一方、栗の果肉の色は従来の方法で焼成した栗と比べ、きれいな黄色を与えた。
【産業上の利用可能性】
【００１２】
焼き甘栗の焼成工程において過熱水蒸気を利用することにより、従来のバッチ式の焼き釜で加熱した小石を使用することなく、過熱水蒸気の温度と処理時間を設定することにより、簡便に高品質の焼き甘栗を製造することが可能である。さらに、需要が集中する秋季から冬季にかけて、連続して大量に甘栗を焼成することができるため、時間とコストを削減することができるため、適切な価格で提供可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】焼き甘栗製造の手順を示すフローシートである。
【図２】連続式過熱水蒸気焼成機による焼き甘栗製造の手順を示すフローシートである。
【図１】
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【図２】
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