(57)【要約】【課題】破損の生じ難い乾燥湯葉の製造方法を提供する。【解決手段】豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物を添加して加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を回収して乾燥することを特徴とする乾燥湯葉の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物を添加して加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を回収して乾燥することを特徴とする乾燥湯葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥湯葉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉は、古来日本で食されている大豆の加工食品であり、良質な植物性蛋白質や植物性油脂、その他カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1などの栄養素を豊富に含むことから近年健康食品として注目されている。
【０００３】
湯葉は、一般に、豆乳を加熱槽で加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を竹串などで引き上げて回収する方法により製造される。市場に流通する湯葉の多くは、このようにして得られた湯葉（生湯葉）を、長期保存のために乾燥した乾燥湯葉である。しかし、このような乾燥湯葉は、一般に脆く破損しやすいため、運搬や商品陳列などの作業中に破損が生じ、その商品価値が失われやすいという問題があった。
【０００４】
このような問題を解決するため、多価アルコールを含む豆乳を加熱処理して多価アルコール含有生湯葉を得、必要に応じて乾燥処理することを特徴とする柔軟性を有する湯葉の製造法（特許文献１参照）などが提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記技術は、実用上必ずしも満足できるものではない。
【０００６】
【特許文献１】特開平０８−２９４３７１号公報、請求項１１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、破損の生じ難い乾燥湯葉の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物を添加すると、得られる乾燥湯葉に変形を加えても破損が生じ難いことを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物を添加して加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を回収して乾燥することを特徴とする乾燥湯葉の製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の湯葉の製造方法により得られる乾燥湯葉は、変形を加えても破損が生じ難い優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明では、先ず豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物が添加される。
【００１２】
本発明で用いられる豆乳は、例えば原料として国産大豆、ＩＯＭ大豆、ビントン大豆、ビーソン大豆または中国産大豆などを用いて、自体公知の方法で作製されたものであって良い。豆乳の濃度に特に制限はないが、例えば固形分濃度が約８〜１２質量％の豆乳が好ましく用いられる。
【００１３】
本発明で用いられる水中油型油脂組成物に含有される油脂としては、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。植物性油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられ、動物性油脂としては、例えばバター、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。
【００１４】
本発明で用いられる水中油型油脂組成物に含有される糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖又は果糖等の単糖、ショ糖、乳糖又は麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン又は水飴等の澱粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース又はマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等、あるいはソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等の糖アルコールが挙げられ、好ましくはソルビトール等の糖アルコールである。
【００１５】
本発明で用いられる水中油型油脂組成物に含有される乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンなどが挙げられる。本発明においては、これらの乳化剤を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１６】
上記グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エス
テル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエ
ン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルなどが含まれる。
【００１７】
上記レシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成
分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分
を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチ
ンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよ
び酵素処理レシチンなどが挙げられる。
【００１８】
本発明で用いられる水中油型油脂組成物の製造方法に特に制限はなく、例えば、以下の工程（１）および（２）を実施することにより製造できる。
工程（１）：油脂に乳化剤を加えて約６０〜７０℃に加熱して溶解する。
工程（２）：水に糖類を加えて約６０〜７０℃に加熱して溶解し、その中に（１）で作成した溶液を加え、攪拌機を用いて攪拌・分散して水中油型油脂組成物を得る。また、上記工程（２）において、乳化剤の一部または全部を水に加えて製造することもできる。
【００１９】
攪拌機としては、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機を使用することができる。さらに、攪拌機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。
【００２０】
水中油型油脂組成物１００質量％中の油脂、糖類、乳化剤および水の含有量に特に制限はないが、例えば、油脂が通常約２０〜４０質量％、糖類が通常約２０〜５０質量％、乳化剤が通常約１〜５質量％、水が通常約１５〜３０質量％となるように調整するのが好ましい。
【００２１】
豆乳に、上記水中油型油脂組成物を添加する方法に特に制限はなく、例えば豆乳に適量の水中油型油脂組成物を加えて薬さじ等で均一にかき混ぜることにより実施することができる。豆乳１００質量部に対する水中油型油脂組成物の添加量は、通常約０．５〜１５質量部である。水中油型油脂組成物の添加量が０．５質量部未満であると、乾燥湯葉の強度が十分に改善されないため好ましくない、また、水中油型油脂組成物の添加量が１５質量部を超えると、湯葉を乾燥して乾燥湯葉を製造した際、乾燥湯葉表面から油分が染み出すなどの問題があるため好ましくない。
【００２２】
次に、水中油型油脂組成物の添加された豆乳を加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を回収することにより、湯葉（生湯葉）が製造される。具体的には、例えば、豆乳を加熱槽に入れ、約７５℃〜９５℃で約１５分間静置加熱し、豆乳の液面に生成する皮膜を針金や竹串等で引き上げることにより湯葉（生湯葉）を得る。この湯葉を、自然乾燥または熱風乾燥などで所望の水分含量（好ましくは約５〜７質量％）に達するまで水分を除去し、本発明の乾燥湯葉が得られる。
【００２３】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
豆乳（固形分濃度１０質量％）２００ｇを、直方体のプラスチック製容器（縦：７９ｍｍ、横：１１２ｍｍ、高さ：３７ｍｍ）に入れ、これに水中油型油脂組成物（製品名：フレンジーＭ；理研ビタミン社製）を２０ｇ添加し、薬さじを用いて攪拌した。その後、このプラスチック製容器を約８８℃の加熱槽に加熱静置した状態で、豆乳の液面全体を覆う皮膜が生成したタイミングで皮膜を引き上げて回収した。具体的には、L字型に折り曲げた針金（太さ２ｍｍ、長辺１０５ｍｍ、短辺７６ｍｍ）の短辺部分を皮膜の下側に差込み、この短辺部分を長方形の皮膜の２つの長辺の中点を結ぶ線分に沿う位置に固定した状態から、この針金を略垂直方向に引き上げることにより、二つ折りの状態となった皮膜を回収した。
【００２５】
なお、回収の際、最初に豆乳の液面に生成した皮膜を捨て、その後豆乳の液面全体を覆う皮膜が生成したときの回収操作を１回目とした。また、回収操作から１５分が経過しても豆乳の液面全体を覆う皮膜が生成しなくなったときに、皮膜の回収作業を終了した。その結果、合計７枚の皮膜が回収された。これら皮膜を室温下で１６時間自然乾燥し、二つ折りの状態の乾燥湯葉（実施品；約４５ｍｍ×７０ｍｍの長方形）７枚を得た。
【００２６】
また、対照として、実施例に記載の水中油型油脂組成物を添加しなかったこと以外は実施例と同様に実施し、合計５枚の乾燥湯葉（対照品；約４５ｍｍ×７０ｍｍの長方形）が得られた。
【００２７】
[試験例]
長方形の乾燥湯葉の２つの短辺をそれぞれ両手で把持し、これと同時に直線形の針金（太さ：１ｍｍ、長さ：１００ｍｍ）をこの乾燥湯葉の長辺に沿う位置に固定して把持した。この状態から、乾燥湯葉の短辺を互いに重ね合わせる方向に両手で力を加えて、乾燥湯葉と針金に対し徐々に変形を加えていき、乾燥湯葉に割れや折れなど破損が生じたとき、このときの針金の両末端部分の２つの線分のなす角度を測定した。なお、乾燥湯葉に変形を与える前の状態の角度を０°とし、乾燥湯葉に破損が全く生じることなく２つの短辺が完全に重なりあった状態の角度を１８０°とした。このような試験を、実施例で得られた７枚の実施品および５枚の対照品についてそれぞれ実施し、その結果を表１に示した。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
本発明の製造方法により得られた乾燥湯葉（実施品）は、いずれも破損が生ずる角度が対照品に比べて著しく大きいものであった。また、乾燥湯葉（実施品）に対し、完全に折り曲げられた状態になるまで変形を加えても、その半数以上に破損が生じることはなかった。したがって、本発明の製造方法により得られる乾燥湯葉は、破損の生じ難い優れたものである。