(57)【要約】【課題】つながりが弱く作業が難しい成型ポテトチップス生地のつながりを補強するための繋ぎ剤を提供する。【解決手段】水難溶性のカルシウム化合物を含有することを特徴とする成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水難溶性のカルシウム化合物を含有することを特徴とする成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成型ポテトチップス生地のつながりを補強するための繋ぎ剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
生のじゃがいもを原料とするポテトチップスは、原料じゃがいもの大きさや形によって得られる製品が不揃いになったり、原料じゃがいもに含まれる還元糖やアミノ酸量の多少によって、製品の色調にバラツキが生じるという問題がある。そこで、このような問題を解消するため、乾燥マッシュポテトなどを主原料とする成型ポテトチップスが開発され、製品化されいてる。
【０００３】
成型ポテトチップスは、乾燥マッシュポテトなどの原料に水を加えて混捏し、得られた生地を圧延してシート状として成型されるため、成型不良による製品の破損などが問題となっている。この問題を解決するため、例えばＨＬＢ７〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする成型ポテトチップス（特許文献１参照）、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有するポテトチップス用乳化剤（特許文献２参照）、などが提案されている。
【０００４】
一方、成型ポテトチップスに風味を付与するため、生地の混捏時に、各種の副材料を配合することが行われ、その際、生地のつながりが悪くなることが往々にしてあり問題となっている。しかし、この問題を解決するための手段は、未だに何も提案されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２４５３８４号公報
【特許文献２】特開平８−２４２８０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、つながりが弱く作業が難しい成型ポテトチップス生地のつながりを補強するための繋ぎ剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乾燥マッシュポテトに、例えば粉末油脂、チーズ粉末などの副材料を配合し、水を加えて混捏する際に、水難溶性のカルシウム化合物を添加することにより生地のつながりが改善されることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、水難溶性のカルシウム化合物を含有することを特徴とする成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤、から成っている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、生地のつながりが顕著に改善された成型ポテトチップス生地が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で用いられる水難溶性のカルシウム化合物としては、例えば炭酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、硫酸カルシウムおよびステアリン酸カルシウムなどが挙げられる。
【００１０】
本発明の成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤は、水難溶性のカルシウム化合物単独であって良く、また賦形剤を含んでいても良い。該賦形剤としては、例えばでんぷん、加工でんぷん、α化でんぷんなどのでんぷん類、小麦粉、米粉またはコーンフラワーなどの穀粉類、アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ペクチンおよびローカストビーンガムなどの増粘安定剤、乾燥卵白、水溶性ゼラチン、カゼインナトリウムなどが挙げられる。これらの賦形剤は一種類で用いられても良いし、二種類以上任意に組み合わせて用いられても良い。
【００１１】
以下、本発明の成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤を用いる、成型ポテトチップスの製造方法の概略を説明する。
【００１２】
成型ポテトチップスを製造するための原料としては、通常乾燥マッシュポテトが用いられる。乾燥マッシュポテトには、その形状によりフレーク状と粒状のものがあり、それぞれポテトフレークおよびポテトグラニュールなどと呼称されることがある。更に所望により、でんぷん、加工でんぷん、α化でんぷんなどのでんぷん類、小麦粉、米粉またはコーンフラワーなどの穀粉類、粉末油脂、チーズ粉末、糖類、食塩、香辛料、調味料、香料、酸味料、甘味料、色素などを配合しても良い。
【００１３】
上記粉末油脂は、粉末化材を用いて食用油脂を粉末化したものである。粉末化材としては、例えば乳糖、デキストリン、加工でんぷん、アラビアガム、カゼインナトリウムなどが好ましく用いられる。該粉末油脂は、粉末化材および食用油脂を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを、通常、噴霧乾燥することにより製造される。
【００１４】
上記チーズ粉末としては、例えばパルメザンチーズのような１００％ナチュラルチーズをすりおろして粉末化したもの、また粉末化材を用いてナチュラルチーズ（例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、クリームチーズなど）またはプロセスチーズを粉末化したものなどが挙げられる。後者は、粉末化材およびナチュラルチーズまたはプロセスチーズを含むＯ／Ｗ型エマルジョンを、通常、噴霧乾燥することにより製造される。
【００１５】
成型ポテトチップスの生地は、乾燥マッシュポテトに、例えば粉末油脂、チーズ粉末などの副材料を配合し、水を適量加えて混捏し、ローラーで圧延してシート状とすることにより調製される。本発明の成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤は混捏の工程で添加される。好ましくは、本発明の成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤と乾燥マッシュポテトとを予め粉体混合するやり方である。本発明の成型ポテトチップス生地の繋ぎ剤の添加量は、ポテトチップス生地１００質量％中約０．５〜１０質量％の範囲であるのが好ましい。生地シートの厚さは、通常約０．４〜１．５ｍｍの範囲で適宜選択される。
【００１６】
該生地シートは、所望の最終製品のサイズおよび形状、例えば円形、長円形、三角形、正方形などに型を抜いて成型される。成型された生地は、熱風乾燥、遠赤外線乾燥またはマイクロウェーブによる乾燥など公知の方法により乾燥され、水分含量を３０質量％程度に調整された後、フライヤーでフライされるのが好ましい。成型生地は、上下を金網で挟み込んだ状態でフライされるのが好ましい。フライに用いられる油は、通常フライ油として用いられている食用油脂であれば良く、特に制限はない。フライ油の温度は約１５０〜２０５℃、好ましくは約１７０〜１９０℃である。フライ時間は、通常１０〜６０秒程度である。フライ後油き切り工程を経て、成型ポテトチップスが得られる。
【００１７】
該成型ポテトチップスには、所望により、糖類、食塩、香辛料、粉末醤油、調味料、香料、酸味料、甘味料などをまぶすなどの方法で調味付けが行われても良い。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明を実施例および試験例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【００１９】
［実施例１］
乾燥マッシュポテト（商品名：マッシュポッテ；雪和食品社製）２６７ｇ、食塩３．６ｇ、粉末油脂（商品名：エマファット  Ｂ−７０注1)；理研ビタミン社製）７ｇおよび炭酸カルシウム（商品名：リビカル  Ｈ−１；理研ビタミン社製）１４ｇを混合し、混合物をニーダー（商品名：レディースニーダー  ＫＮ−３０；大正電機社製）に入れ、水１５８ｇを加えて約１０分間混捏した。得られた生地をローラーで約１．５ｍｍの厚さに圧延し、生地シート（試料１）を得た。
注１：粉末バター（バター約７０質量％含有）
【００２０】
［実施例２］
乾燥マッシュポテト（商品名：マッシュポッテ；雪和食品社製）２６０ｇ、食塩３．６ｇ、粉末チーズ（商品名：チーズパウダー  Ｎｏ．１０１；三協食品工業社製）１４ｇおよび炭酸カルシウム（商品名：リビカル  Ｈ−１；理研ビタミン社製）１４ｇを混合し、混合物をニーダー（商品名：レディースニーダー  ＫＮ−３０；大正電機社製）に入れ、水１５８ｇを加えて約１０分間混捏した。得られた生地をローラーで約１．５ｍｍの厚さに圧延し、生地シート（試料２）を得た。
【００２１】
［実施例３］
実施例１で、炭酸カルシウム（商品名：リビカル  Ｈ−１；理研ビタミン社製）１４ｇをリン酸三カルシウム（太平化学産業社製）１４ｇに替えた以外は実施例１と同様に実施し、生地シート（試料３）を得た。
【００２２】
［比較例１］
実施例１で、炭酸カルシウム（商品名：リビカル  Ｈ−１；理研ビタミン社製）１４ｇを添加しなかった以外は実施例１と同様に実施し、生地シート（試料４）を得た。
【００２３】
［比較例２］
実施例２で、炭酸カルシウム（商品名：リビカル  Ｈ−１；理研ビタミン社製）１４ｇを添加しなかった以外は実施例２と同様に実施し、生地シート（試料５）を得た。
【００２４】
［比較例３］
実施例１で、炭酸カルシウム（商品名：リビカル  Ｈ−１；理研ビタミン社製）１４ｇを乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）１４ｇに替えた以外は実施例１と同様に実施し、生地シート（試料６）を得た。
【００２５】
［評価］
実施例１〜３および比較例１〜３で得た生地シート（試料１〜６）の状態を目視にて観察した。結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2009171875.tif 000002
【００２７】
［試験例１］
実施例１〜３で得た生地シート（試料１〜３）から金属製の円形の型（直径３ｃｍ）で型抜きし、成型された生地を１６０℃のフライ油（なたね油／パーム油：８／２）で４５秒間フライし、成型ポテトチップスを得た。
【００２８】
［評価］
試験例１で得た各成型ポテトチップスの状態を目視にて観察した。結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2009171875.tif 000003