(57)【要約】【課題】酸化による劣化を防止することが可能な保存安定性に優れる食用油及びその製造方法を提供する。【解決手段】窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブル及び直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブルにして食用油中に含有させることにより、油中窒素含量又は油中溶存窒素含量が４．５％（体積割合）以上である食用油、並びに直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブル窒素及び直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブル窒素を含有する食用油を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中窒素含量が４．５％（体積割合）以上であることを特徴とする食用油。
【請求項２】
油中溶存窒素含量が４．５％（体積割合）以上であることを特徴とする請求項１に記載の食用油。
【請求項３】
油中窒素含量が４．８％（体積割合）以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食用油。
【請求項４】
油中溶存窒素含量が４．８％（体積割合）以上であることを特徴とする請求項３に記載の食用油。
【請求項５】
窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブルにして食用油中に含有させることを特徴とする食用油の製造方法。
【請求項６】
窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブル及び直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブルにして食用油中に含有させることを特徴とする食用油の製造方法。
【請求項７】
油中窒素含量が４．５％（体積割合）以上となるようにすることを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の食用油の製造方法。
【請求項８】
直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブルである窒素を含有することを特徴とする食用油。
【請求項９】
直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブルである窒素を含有することを特徴とする請求項８に記載の食用油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存安定性に優れる食用油及びその製造方法に関し、特に、ナノバブルである窒素を含有する食用油及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食用油は、酸素、熱、光等により劣化する。食用油が劣化すると、これを用いた食品の風味等を低下させることから、劣化を抑制する必要がある。
【０００３】
このうち、酸素による酸化劣化を抑制する手段としては、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール類、及び茶抽出物などの抗酸化剤を添加することが一般的である。
【０００４】
また、窒素などの不活性ガスを油中に注入し、油中で微細な気泡（１０−５〜１０−７ｃｍ＝１００〜１μｍ）にした状態で混合分散することで、油中の酸素の脱酸素作用を向上させ、油と酸素との接触を抑制して酸化を抑止する油の劣化防止方法が開示されている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００１−２００２８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述した通り、食用油の酸化による劣化を防止して保存安定性を向上させることは食品の良好な風味を維持する等の観点から重要な課題であり、そのためのより優れた方法が望まれている。
【０００６】
従って、本発明の目的は、酸化による劣化を防止することが可能な保存安定性に優れる食用油及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記目的を達成するために、油中窒素含量が４．５％（体積割合）以上であることを特徴とする食用油を提供する。
【０００８】
また、本発明は、上記目的を達成するために、窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブルにして食用油中に含有させることを特徴とする食用油の製造方法を提供する。
【０００９】
また、本発明は、上記目的を達成するために、窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブル及び直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブルにして食用油中に含有させることを特徴とする食用油の製造方法を提供する。
【００１０】
また、本発明は、上記目的を達成するために、直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブルである窒素（以下、ナノバブル窒素という）を含有することを特徴とする食用油を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、酸化による劣化を防止することが可能な保存安定性に優れる食用油及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
〔本発明の実施の形態に係る食用油〕
本発明の実施の形態に係る食用油は、油中窒素含量が４．５％（体積割合）以上である。好ましくは、油中窒素含量が４．８％（体積割合）以上であり、より好ましくは、油中窒素含量が５．０％（体積割合）以上である。
【００１３】
また、油中溶存窒素含量が４．５％（体積割合）以上であることが好ましく、油中溶存窒素含量が４．８％（体積割合）以上であることがより好ましい。さらに好ましくは、油中溶存窒素含量が５．０％（体積割合）以上である。
【００１４】
油中窒素含量は、油中溶存窒素含量のみである場合と、油中溶存窒素含量及び油中に溶存していない窒素含量の総和である場合とがある。油中に溶存していない窒素は、例えば、ナノバブルやマイクロバブル等のバブル（気泡）状態で含まれている。
【００１５】
上記油中溶存窒素含量は、例えば、搾油工程後の油脂を窒素含有処理後、ヘッドスペースの無い密閉金属容器で７日間以上保存した後に測定された数値である場合がある。搾油工程後の油脂とは、圧搾工程もしくは抽出工程以降の油脂を指し、両工程（圧抽工程）を経た油脂も含む。
【００１６】
〔本発明の実施の形態に係る食用油の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る食用油は、通常の方法で製造した油脂に窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブルにして含有させることにより製造することができる。
【００１７】
また、本発明の実施の形態に係る食用油は、通常の方法で製造した油脂に窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブル及び直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブルにして含有させることにより製造することができる。
【００１８】
窒素ガスをナノバブル及びマイクロバブルにする方法は、特に限定されない。せん断式の装置等を用いてナノバブル及びマイクロバブルを発生させることができる。より具体的には、例えば、振動もしくは超音波等、衝撃波による圧壊方式、ベンチュリー管その他流速の差異等を用いたキャビテーションによる圧壊方式、加圧溶解による過飽和析出方式、ベンチュリー管や旋回流・回転翼等を用いることによるせん断方式、ＳＰＧ膜等の微細孔を用いた方式、固体包埋方式、電解方式、化学反応方式、その他加圧等の物理的作用による縮小等を用いても良く、あるいは、これら技術の一つまたは二つ以上を組み合わせても良い。
【００１９】
油中窒素含量や油中溶存窒素含量が前述した範囲になるように窒素ガス量やせん断時間等を適宜調整する。
【００２０】
上記製造方法により製造された食用油は、以下の実施の形態としてあらわすこともできる。
【００２１】
〔本発明の実施の形態に係る食用油〕
本発明の実施の形態に係る食用油は、直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満のナノバブル窒素を含有する。
【００２２】
（ナノバブル窒素）
本発明の実施の形態において、ナノバブル窒素とは、窒素ガスを直径１０００ｎｍ（１μｍ）未満の微細気泡（ナノサイズのバブル）にしたもののことである。好ましくは、８００ｎｍ以下であり、より好ましくは、５０ｎｍ以上５００ｎｍ以下であり、さらに好ましくは、１００ｎｍ以上３００ｎｍ以下の微細気泡にしたものである。
【００２３】
ナノバブル窒素の食用油中における含量は、特に限定されるものではないが、例えば、本実施の形態に係る食用油を製造した直後において食用油中の２００μｍ以下のバブル状の窒素含量に対して０．１〜１．５％（体積割合）である。
【００２４】
ナノバブル窒素は、本実施の形態に係る食用油を製造後、所定時間経過すると、大部分若しくはすべてが確認できなくなる場合がある。従って、本発明の実施の形態に係るナノバブル窒素を含有する食用油には、ナノバブル窒素を含有していたが、所定時間経過後にナノバブル窒素が確認できなくなった食用油も含まれる。
【００２５】
（マイクロバブル窒素）
また、本実施の形態に係る食用油は、ナノバブル窒素と共に、直径１μｍ以上３５０μｍ以下のマイクロバブルである窒素（マイクロバブルである窒素を以下、マイクロバブル窒素という）を含有することが好ましい。
【００２６】
本発明の実施の形態において、マイクロバブル窒素とは、窒素ガスを直径１μｍ以上３５０μｍ以下の微細気泡にしたもののことである。例えば、１０μｍ以上３００μｍ以下であることが好ましく、１０μｍ以上２５０μｍ以下であることがより好ましく、１０μｍ以上２００μｍ以下の微細気泡にしたものがさらに好ましい。
【００２７】
マイクロバブル窒素の食用油中における含量は、特に限定されるものではないが、例えば、本実施の形態に係る食用油を製造した直後において食用油中の２００μｍ以下のバブル状の窒素含量に対して９９．９〜９８．５％（体積割合）である。
【００２８】
マイクロバブル窒素は、本実施の形態に係る食用油を製造後、所定時間経過すると、大部分若しくはすべてが確認できなくなる場合がある。従って、本発明の実施の形態に係るマイクロバブル窒素を含有する食用油には、マイクロバブル窒素を含有していたが、所定時間経過後にマイクロバブル窒素が確認できなくなった食用油も含まれる。
【００２９】
（食用油）
本実施の形態に係る食用油として使用できる油脂の種類は、特に限定されない。例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、高リノール酸ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの混合油脂、水素添加油脂、分別油脂等があげられる。
【００３０】
また、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、ビタミンＥ、トコフェロール類、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール、植物ステロール、ジアシルグリセロール、カテキン類、及びポリフェノール類、茶抽出物などの抗酸化剤やその他の添加物を添加しても良い。
【００３１】
その他の添加物は、例えば、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。
【００３２】
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、油中窒素含量を所定量以上としたことにより酸化による劣化防止が可能となるので、保存安定性に優れる食用油及びその製造方法を提供することができる。また、食用油中の溶存酸素量を低減することができるので、保存安定性に優れる食用油及びその製造方法を提供することができる。
【００３３】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００３４】
日清オイリオグループ（株）製の大豆白絞油（商品名：日清大豆白絞油）８００ｇに微細気泡生成装置（製造販売：（株）富喜製作所、商品名：ナノスター）を介して窒素ガスを３０ｍｌ／分の速さで２０分間注入すると共に、当該装置によりナノバブル窒素及びマイクロバブル窒素を生成させて食用油中に含有させることにより本発明の食用油を製造した。
【００３５】
製造した食用油について、製造して３０〜４０秒後にＨＯＲＩＢＡ  ＬＡ−５００（バッチ式セル使用）を用いて、食用油中に存在する２００μｍ以下の微細気泡の粒度分布を測定した。図１は、本発明の食用油中に存在する微細気泡の粒度分布を測定した結果を示すグラフである。
【００３６】
＜測定結果＞（％：体積割合）
ナノバブル（１４５〜２２０ｎｍ）：０．６％
マイクロバブル（１２〜２００μｍ）：９９．４％
【００３７】
〔実施例１〜２、比較例１〜２〕
上記で製造した本発明の食用油を蓋なしの２５０ｍｌのメディウム瓶に１００ｇ分注したもの（実施例１）と、蓋ありの２５０ｍｌのメディウム瓶に１００ｇ分注したもの（実施例２）を準備した。
【００３８】
一方、日清オイリオグループ（株）製の大豆白絞油（商品名：日清大豆白絞油）８００ｇにピペットを介して窒素ガスを３０ｍｌ／分の速さで２０分間注入して食用油を製造し、本発明の食用油と同様に、蓋なしの２５０ｍｌのメディウム瓶に１００ｇ分注したもの（比較例１）と、蓋ありの２５０ｍｌのメディウム瓶に１００ｇ分注したもの（比較例２）を準備した。
【００３９】
実施例１〜２及び比較例１〜２のメディウム瓶を縦置き、暗所、空気雰囲気、６０℃で保存し、過酸化物価（ＰＯＶ）を以下の方法により、製造後０日、４日、６日、８日、１０日、１４日にそれぞれについて測定した。蓋ありのメディウム瓶（実施例２、比較例２）については、測定の際（サンプリング時）、蓋を数秒間、開閉した。
【００４０】
＜ＰＯＶの測定方法＞
基準油脂分析法（参2.4  過酸化物価−クロロホルム法−）による。
【００４１】
ＰＯＶの測定結果を図２に示す。（ａ）は実施例１及び比較例１の測定結果を示すグラフであり、（ｂ）は実施例２及び比較例２の測定結果を示すグラフである。
【００４２】
図２より明らかな通り、蓋なし及び蓋ありの保存状態のいずれにおいても、本発明の食用油は、比較例に比べて酸化劣化しにくく、保存安定性に優れていることが判る。
【００４３】
〔実施例３、比較例３〕
上記で製造した本発明の食用油を密閉できる蓋ありの１００ｍｌのガラス製ネジ口バイアル瓶に３０ｇ分注したもの（実施例３）を準備した。
【００４４】
一方、比較例１〜２と同様にして窒素ガスをピペットを介して注入して食用油を製造し、蓋ありの１００ｍｌのガラス製ネジ口バイアル瓶に３０ｇ分注したもの（比較例３）を準備した。
【００４５】
実施例３及び比較例３のガラス製ネジ口バイアル瓶を縦置き、暗所、空気雰囲気、６０℃で保存し、過酸化物価（ＰＯＶ）を前述の方法により、製造後０日、６日、１１日、１５日、２０日にそれぞれについて測定した。ＰＯＶの測定結果を図３に示す。
【００４６】
図３より明らかな通り、本発明の食用油は、比較例に比べて酸化劣化しにくく、保存安定性に優れていることが判る。
【００４７】
〔実施例４、比較例４〜５〕
窒素ガス未注入の（すなわち、未処理の）日清オイリオグループ（株）製の大豆白絞油（商品名：日清大豆白絞油）、上記実施例で製造した本発明の食用油及び比較例の食用油について、一般の絶縁油（工業油）分析の定法に従い、溶存ガス濃度の分析を行なった。
【００４８】
まず、未処理の大豆白絞油（比較例４）、上記実施例で製造した本発明の食用油（実施例４）及び比較例の食用油（比較例５）をそれぞれ斗缶にヘッドスペースが無い状態で密閉し、サンプル作成日まで冷蔵保存した。製造から７２日目に斗缶を開封し、分注した。分注後、４日間経過したところでそれぞれの食用油を室温に戻し、以下のようにサンプル作製した。
【００４９】
（サンプル作製）
１８０ｍｌの金属製容器の口いっぱいまで各食用油を分注し（若干あふれる程度）、ポリエチレン製の中蓋を押し込むことによって、収容容器中の空気を押し、気泡が混入しないようにした。その上から、金属製ネジ蓋をかぶせ、密閉した。サンプルは一検体につき２本を用意した。
【００５０】
（分析）
サンプル作製当日に、分析を行なうためにサンプルを宅配便で常温輸送した。発送後３日目にサンプルが到着し、測定実施日まで７日間、常温保存し、サンプル作製から１０日目に分析をした。 
［測定条件］
測定機器：（メーカー、型番）島津製作所  ＧＣ−１４
測定条件
キャリアーガス：ヘリウム
カラム：Molecular Sieve 5A 、内径3mm×3m、SUSカラム
検出器：TCD
計算方法：２缶分の分析を実施し、平均値を算出
なお、標準ガスはサンプル分析前に測定を行い、濃度算出のための補正係数を求めた。
【００５１】
測定結果（分析結果）は、以下の表１の通りである。
【００５２】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明の食用油中に存在する微細気泡の粒度分布を測定した結果を示すグラフである。
【図２】（ａ）は実施例１及び比較例１の測定結果を示すグラフであり、（ｂ）は実施例２及び比較例２の測定結果を示すグラフである。
【図３】実施例３及び比較例３の測定結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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