(57)【要約】【課題】保存中の固結が抑制され、さらに、吸湿により不安定となる成分との配合が可能である、ダイズペプチド含有粉末食品を提供すること。【解決手段】ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、粉末食品。ダイズペプチド含有粉末食品の原料として、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を用いることで、低吸湿性となり、保存中の固結が抑制された粉末食品が得られ、また、吸湿により不安定となる成分の当該粉末食品への配合も可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、粉末食品。
【請求項２】
ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物の含有量が0.1〜90重量％である、請求項１記載の粉末食品。
【請求項３】
さらに、アスコルビン酸、ビタミンＢ１、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、ポリフェノール類、アスタキサンチン、及びフコキサンチンからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有してなる、請求項１又は２記載の粉末食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有する粉末食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ダイズの健康効果の観点から、食品や飲料にダイズタンパク質やダイズペプチドを含有させる試みがなされている。例えば、ダイズペプチド特有の苦味を低減するために、特定の有機酸ナトリウム塩及び糖類を添加したダイズペプチド含有粉末食品が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
また、ダイズタンパク質やダイズペプチドを、水や酸性飲食品に溶解又は分散させて簡便に摂取できるよう、ダイズタンパク質を造粒して配合させた、ダイズタンパク質含有酸性飲食品用粉末組成物（特許文献２参照）が知られている。
【特許文献１】特許第３４８７２１５号
【特許文献２】特開２００５−２８７５０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これらのダイズタンパク質やダイズペプチドを含有する粉末食品は、吸湿し易く、保存中に固結が起こり、水等の溶媒に難溶性となることから、保存に十分適したものであるとは言えない。さらに、前記粉末食品は吸湿し易いため、吸湿により不安定となる成分との配合を避ける必要があった。
【０００５】
本発明の課題は、保存中の固結が抑制され、さらに、吸湿により不安定となる成分との配合が可能である、ダイズペプチド含有粉末食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、ダイズペプチド含有粉末食品の原料として、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を用いることで、低吸湿性となり、保存中の固結が抑制された粉末食品が得られ、また、吸湿により不安定となる成分の当該粉末食品への配合も可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、
〔１〕  ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、粉末食品、
〔２〕  ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物の含有量が0.1〜90重量％である、前記〔１〕記載の粉末食品、並びに
〔３〕  さらに、アスコルビン酸、ビタミンＢ１、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、ポリフェノール類、アスタキサンチン、及びフコキサンチンからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有してなる、前記〔１〕又は〔２〕記載の粉末食品
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粉末食品は、ダイズペプチドを含有しても、吸湿しにくいことから、保存中の固結が抑制され、また、吸湿により不安定となる成分との配合が可能であるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の粉末食品は、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物（以下、サーモリシン加水分解物という）を含むことに大きな特徴を有する。
【００１０】
サーモリシン加水分解物は、ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解することにより得られるが、従来の粉末食品に用いられたダイズタンパク質の加水分解物と比較して、サーモリシン加水分解物は比較的高い分子量を含む分子量分布を有するため、本発明では粉末食品に含有させることで、従来のダイズペプチドを含有する粉末食品よりも吸湿性を低くすることができると推定される。また、サーモリシン加水分解物を含有することで、前記粉末食品が低吸湿性となることから、該粉末食品に吸湿により不安定となる成分をさらに配合することが可能になると推定される。なお、本明細書において、「吸湿により不安定となる成分」とは、吸湿することにより分解反応や酸化還元反応等の化学反応を生じる成分のことをいい、例えば、吸湿により酸化されて得られた生成物がペプチドと反応することにより、さらなる着色物質を生成するような成分も含まれる。
【００１１】
本発明におけるダイズタンパク質は、ダイズ植物に由来するタンパク質であれば、特に限定されないが、好ましくはダイズ植物の種子に由来するタンパク質である。
【００１２】
従って、本発明においては、ダイズ植物そのものやダイズ植物の種子そのもの、あるいは該植物や該種子の破砕物又は粉砕物等を、ダイズタンパク質として用いてもよいが、好ましくはダイズ植物中の全成分からタンパク質成分を分離、精製したもの、より好ましくはダイズ植物の種子中の全成分からタンパク質成分を分離、精製したものが用いられる。このように分離、精製して得られたダイズタンパク質は、ダイズ植物又はダイズ植物の種子中に含まれる実質的に全種類のタンパク質を含むものでもよく、また、一部の種類のタンパク質を含むものであってもよい。
【００１３】
ダイズタンパク質としては、市販品も好適に用いられ得、例えば、日清コスモフーズ(株)、ＡＤＭファーイースト(株)、昭和産業(株)、不二製油(株)、(株)光洋商会等の製造業者又は供給業者から容易に入手可能である。
【００１４】
なお、本明細書において、ダイズ植物の種子とは、ダイズ種子と通常呼ばれる構造物全体を指すのみならず、例えば、脱皮ダイズ種子、脱脂ダイズ種子(粉末)、ダイズ種子全体より得られる雪花菜(オカラ)等でもあり得る。
【００１５】
本発明で使用されるサーモリシン(EC3.4.24.27)は、Bacillus thermoproteolyticusという耐熱性菌によって生産される耐熱性のプロテアーゼである。サーモリシンは一般に、大きな側鎖をもった疎水性のアミノ酸残基(例えば、イソロイシン、ロイシン、バリン、フェニルアラニン、メチオニン、アラニン等)のアミノ基側のペプチド結合を切断することが知られている。
【００１６】
サーモリシンは、市販品も好適に用いられ得、大和化成(株)等の製造業者から容易に入手可能である。また、本発明においては、サーモリシンと同等のペプチド切断特性(切断配列特異性等)を有するプロテアーゼとして当該分野で公知のプロテアーゼを、サーモリシンとして用いることができる。
【００１７】
なお、本発明では、ダイズタンパク質を加水分解する際に、本発明の効果を損なわない範囲で、サーモリシン以外の他のプロテアーゼを使用してもよい。他のプロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、パパイン、ブロメライン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン、スブリチン等が挙げられる。これらは、１種類又は２種以上を組み合わせてサーモリシンと併用してもよい。
【００１８】
ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解する場合に用いられる反応条件は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。例えば、市販のサーモリシンを使用する場合には、その使用説明書に従って使用することができる。具体的な例としては、水等の溶媒に、ダイズタンパク質濃度が、好ましくは0.1〜30％(w/v)、より好ましくは1〜10％(w/v)程度となるようにダイズタンパク質又はダイズタンパク質を含む原料を懸濁し、この懸濁液に、好ましくは0.001〜3％(w/v)、より好ましくは0.01〜0.125％(w/v)程度となるようにサーモリシンを加えて加水分解反応を行う態様が挙げられる。反応温度としては、30〜80℃が好ましく、40〜70℃がより好ましく、50〜60℃がさらに好ましい。また、反応時間としては、2〜30時間が好ましく、3〜24時間がより好ましく、10〜20時間がさらに好ましく、12〜18時間がさらに好ましい。反応液のpHとしては、サーモリシンの至適pHであるpH7.0〜8.5付近であることが好ましい。
【００１９】
反応の停止手段についても、特に制限はなく、公知の手段を用いることができる。かかる手段としては、例えば、加熱処理等が挙げられる。具体的には、上記反応物を80〜100℃程度の温度で好ましくは3〜20分間、より好ましくは5〜15分間加熱処理すればよく、85℃で15分間の加熱処理や100℃で5分間の加熱処理により、反応物中に含まれるサーモリシンを失活させることができる。
【００２０】
上記のような加水分解反応により得られるサーモリシン加水分解物は、必要に応じて、当業者に公知の任意の方法によりさらに処理され得る。例えば、ろ過等の処理により、該加水分解物中の大きな固体粒子を取り除くことが好ましい。ろ過条件等は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。例えば、ろ紙が目詰まりを起こしやすい場合等には、ろ過助剤等も好適に用いられ得る。
【００２１】
また、前記サーモリシン加水分解物を減圧濃縮し、次いで凍結乾燥することにより、粉末化することもできる。減圧濃縮及び凍結乾燥の際に使用される条件や機器類は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。このようにして粉末化されたサーモリシン加水分解物は、そのまま又は水等の溶媒に溶かして、用いることができる。
【００２２】
サーモリシン加水分解物は、ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解することにより生じた多種多様なペプチドを実質的に全て含んだ状態であってもよいし、又は、そのような多種多様なペプチドを、公知の方法で、さらに分画、精製して得られる一部分であってもよい。しかし簡便には、ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解して得られる、多種多様なペプチドを実質的に全て含んだ状態でそのまま用いる。
【００２３】
本発明におけるサーモリシン加水分解物の平均分子量は、好ましくは300〜10000である。該平均分子量は、吸湿、潮解しやすいジペプチドやトリペプチドの含有量が少ないという観点から、より好ましくは400〜5000であり、さらに好ましくは500〜3500であり、さらにより好ましくは550〜3200である。サーモリシン加水分解物の平均分子量は、当業者に公知の任意の方法によりに測定され得、例えば、ゲル浸透クロマトグラフィー(GPC)法により測定され得る。本明細書において、GPC法により測定される平均分子量は「ピーク平均分子量」を意味し、「ピーク平均分子量」とは、クロマトグラムのピークトップ(最も強い強度のピーク)の溶出時間に対応する分子量を意味する。
【００２４】
また、サーモリシン加水分解物は、前記と同様に、吸湿、潮解しやすいジペプチドやトリペプチドの含有量が少ないという観点から、高い分子量を含む分子量分布を有し、分子量分布は100〜30000が好ましく、400〜30000がより好ましく、500〜30000がさらに好ましい。なお、GPC法により得られる溶出曲線から、該サーモリシン加水分解物の分子量分布を算出し得る。
【００２５】
なお、本発明では、サーモリシン加水分解物として、市販品である「コラプラスＴＭＮ」(ピーク平均分子量：711、分子量分布：100〜30000、ロート製薬社製)を用いることができる。
【００２６】
従来のダイズペプチド含有粉末食品におけるダイズペプチドの含有量は、吸湿性の観点から、一般的に30重量％以下、好ましくは10重量％以下である。しかしながら、本発明の粉末食品はダイズペプチドとしてサーモリシン加水分解物を用いることにより低吸湿性であることから、サーモリシン加水分解物の配合量は特に制限されず、該分解物の高配合も可能である。即ち、サーモリシン加水分解物の本発明の粉末食品における含有量は、0.1〜90重量％が好ましく、10〜80重量％がより好ましく、10〜50重量％がさらに好ましい。
【００２７】
本発明の粉末食品は、前記サーモリシン加水分解物を含有するものであれば特に限定はなく、本発明の効果を損なわない範囲で糖質、脂質、タンパク質、無機質、ビタミン、等の栄養素や、これら栄養素を含有する野菜、果汁、乳成分、海藻類、魚介類、肉類等の食品の粉末やエキス、更に必要に応じて、粉末きょう味剤、着色剤、吸湿性の高い漢方エキス粉末、香料、増粘剤、酸味料、調味料、分散剤、安定剤等の添加剤を含有してもよい。なお、前記タンパク質としては、特に限定はなく、ダイズタンパク質やサーモリシン加水分解物以外のダイズペプチドであってもよい。
【００２８】
また、本発明の粉末食品は吸湿性が低いため、吸湿により不安定となる成分として、アスコルビン酸、ビタミンＢ１、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、ポリフェノール類、アスタキサンチン、及びフコキサンチンからなる群より選ばれる少なくとも１つを好適に配合することが可能である。なお、前記成分の含有量は、本発明の効果を損なわない限り、特に制限されない。
【００２９】
本発明の粉末食品は、サーモリシン加水分解物と、前記一つ以上の栄養素や添加剤を混合して粉末化する方法、又は粉末化されたサーモリシン加水分解物と、前記一つ以上の栄養素や添加剤を混合する方法により製造することができる。粉末化方法は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。
【００３０】
本発明の粉末食品は低吸湿性であることから、その形状としては特に限定はなく、上記方法により得られた粉末そのものであってもよく、得られた粉末をさらに粉砕、造粒等することにより得られた調整物であってもよい。なお、前記形状の調整は、公知の方法に従って行うことができる。
【００３１】
本発明の粉末食品の具体例としては、インスタントスープ、粉末茶、粉末清涼飲料、粉乳、粉末酒、粉末コーヒー、粉末青汁、粉末野菜飲料、粉末ミルクセーキ、粉末しるこ、粉末調味料、だしの素、粉末ゴマ、粉末納豆、ふりかけ、粉末オリゴ糖、粉末砂糖、きなこ、味付け鰹節、サケフレーク、味付け乾燥タラコ、乾燥メンタイコ、乾燥若菜、乾燥赤しそ、乾燥青しそ、粉わさび、粉末野菜、粉末フルーツ、粉末調味料が挙げられる。
【００３２】
本発明の粉末食品は、そのままで、あるいは水、牛乳、果汁、お湯、スポーツドリンク、コーヒー、紅茶、各種ジュース、味噌汁、アルコール等の溶媒に溶解又は分散して摂取されてもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明について実施例を用いてさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。
【００３４】
〔サーモリシン加水分解物の平均分子量及び分子量分布〕
ダイズペプチドを25mM Tris-HCl緩衝液（150mM NaCl含有、pH7.5）に溶解し、1mg／mLの被験溶液を調製する。HPLCカラム Superdex peptide HR（10mm I.D.×30cm，Amersham Biosciences社製）を同じ緩衝液で平衡化し、このカラムに被験溶液を100μL注入する。カラムの流速は0.5mL／分、カラム温度は室温、ペプチドの検出は214nmで行い、溶出時間から分子量分布及びピーク平均分子量を推定する。なお、分子量既知のペプチド標品として、Cytochrome C（シグマ社製、分子量12327）、Aprotinin（シグマ社製、分子量6518）、Hexaglycine（シグマ社製、分子量360）、Triglycine（シグマ社製、分子量189）、及びGlycine（シグマ社製、分子量75）を用いた。
【００３５】
実施例１  サーモリシン加水分解物含有粉末食品の作製
表１に示す原料を混合して、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物（商品名：コラプラスＴＭＮ、ロート製薬（株）、ピーク平均分子量：711、分子量分布：100〜30000）の含有量が30重量％であるサーモリシン加水分解物含有粉末食品を作製した。
【００３６】
比較例１  市販ダイズペプチド含有粉末食品の作製
コラプラスＴＭＮの代わりに、ダイズタンパク質の三種のプロテアーゼ（メタロプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、カルボキシルプロテアーゼ）分解物である市販ダイズペプチド粉末（株式会社ピィアイシィ・バイオ製、ピーク平均分子量：543、分子量分布：100〜6000）を使用する以外は、実施例１と同様にして、市販ダイズペプチド含有粉末食品を作製した。
【００３７】
【表１】
2009171913.tif 000002
【００３８】
試験例１  吸湿性の評価
吸湿性の評価として、吸湿前後のサンプルについて重量増加率を算出し、外観及び溶解性の評価を行った。即ち、実施例１及び比較例１それぞれ0.5gを、100℃で2時間乾燥させたサンプルを吸湿前サンプルとした。一方、実施例１及び比較例１の別の試料それぞれ0.5gを、同様に乾燥させて重量を測定した後、25℃で相対湿度65％の条件下で、12日間保存したサンプルを吸湿後サンプルとした。吸湿後サンプルについて、保存後の重量を測定し、重量増加率を算出した。また、実施例１及び比較例１の吸湿後サンプルの外観を、吸湿前サンプルの外観と比較した。さらに、実施例１及び比較例１の吸湿前、吸湿後サンプルの両方に、溶媒として50mlの水を同時に加えて軽く攪拌し、保存前と保存後の溶解の度合いを比較した。なお、溶解の度合いを比較する際に、溶媒として水の代わりに牛乳を用いた試験も行った。以下の評価基準に従い、外観及び溶解性を評価した。結果を表２に示す。
【００３９】
〔外観の評価基準〕
○：保存前と比較して変化なし。
×：保存前と比較して固結している。
【００４０】
〔溶解性の評価基準〕
○：水及び牛乳の両方に対して、保存前と同様に30秒で完全に溶解。
×：水及び牛乳の両方に対して、保存前と比較して保存後は完全には溶解しない。
【００４１】
【表２】
2009171913.tif 000003
【００４２】
表２に示されるとおり、実施例１は比較例１に比べて吸湿性が低く、保存後も溶媒に溶解しやすいことが見出された。
【００４３】
実施例２  サーモリシン加水分解物含有粉末食品の作製
ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物10ｇとL-アスコルビン酸（食品添加物グレード、関東化学株式会社製）10gを200mLの脱イオン水に溶解後、凍結乾燥機で粉末化してサーモリシン加水分解物含有粉末食品を作製した。
【００４４】
比較例２  市販ダイズペプチド含有粉末食品の作製
コラプラスＴＭＮの代わりに、ダイズタンパク質の三種のプロテアーゼ（メタロプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、カルボキシルプロテアーゼ）分解物である市販ダイズペプチド粉末（株式会社ピィアイシィ・バイオ製、ピーク平均分子量：543、分子量分布：100〜6000）を使用する以外は、実施例２と同様にして、市販ダイズペプチド含有粉末食品を作製した。
【００４５】
試験例２  吸湿性の評価
実施例２及び比較例２の粉末食品4gをそれぞれシャーレに入れて、40℃で相対湿度75％の条件下で60時間保存した。保存後の重量を測定し、重量増加率を算出した。
【００４６】
その結果、実施例２の重量増加率は5重量％であったのに対し、比較例２の重量増加率は10重量％であったことから、実施例２は比較例２と比べてより吸湿しにくいことが分かった。外観については両食品において差異はみられなかった。なお、実施例２及び比較例２の保存前水分含量を、原料の水分含量（コラプラスＴＭＮ（水分含量：5.4重量％；100℃で5時間加熱乾燥し、その後の乾燥減量より水分含量を測定）；市販ダイズペプチド粉末（水分含量：7.0重量％；100℃で5時間加熱乾燥し、その後の乾燥減量より水分含量を測定）；L-アスコルビン酸（水分含量：2重量％；シリカゲルを入れた減圧デシケータにて3時間減圧乾燥し、その後の乾燥減量より水分含量を測定））、及び使用量から計算すると、実施例２は7.4重量％、比較例２は9.0重量％であった。
【００４７】
試験例３  配合安定性の評価
粉末状態のアスコルビン酸は、高湿下で吸湿すると酸化を受けて、酸化型アスコルビン酸（デヒドロアスコルビン酸）が生成し、アミノ基を有するペプチドが共存するとデヒドロアスコルビン酸と反応してメイラード反応生成物が出来ることが知られている。そこで、実施例２及び比較例２の保存後の粉末をそれぞれ脱イオン水に溶解し、希水酸化ナトリウム水溶液でpH7.0に調整後に100mLに定容した液について、420nmの吸光度を測定した。別途、実施例２及び比較例２の保存前の粉末食品についても同様に水溶液を調製し、420nmの吸光度を測定して、保存前後の粉末食品の吸光度の増加を算出した。結果を表３に示す。なお、吸光度420nmはペプチドと酸化型アスコルビン酸のメイラード反応生成物（メラノイジン）の量を表す。
【００４８】
【表３】
2009171913.tif 000004
【００４９】
表３の結果より、比較例２では、実施例２の約2.3倍のメラノイジンが生成していることが認められた。このことより、実施例２は比較例２よりも低吸湿性であり、その結果アスコルビン酸の酸化を予防し、酸化型アスコルビン酸とペプチドとのメイラード反応の進行が抑制されたことが推定され、吸湿により不安定となる成分（アスコルビン酸）との組合せにおいて、サーモリシン加水分解物が適していることが分かった。
【００５０】
以上のことより、本発明に使用したサーモリシン加水分解物は、粉末食品に含有させても吸湿性が低く、保存中の固結が抑制され、また、吸湿により不安定となる成分との配合が可能であり、粉末食品に適していると言える。
【００５１】
配合例１〜１３１  サーモリシン加水分解物含有粉末食品の作製
表４〜１２に示す原材料を用い、当業者に公知の方法に従って、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物(コラプラスＴＭＮ)を含有する粉末食品を作製する。
【００５２】
【表４】
2009171913.tif 000005
【００５３】
【表５】
2009171913.tif 000006
【００５４】
【表６】
2009171913.tif 000007
【００５５】
【表７】
2009171913.tif 000008
【００５６】
【表８】
2009171913.tif 000009
【００５７】
【表９】
2009171913.tif 000010
【００５８】
【表１０】
2009171913.tif 000011
【００５９】
【表１１】
2009171913.tif 000012
【００６０】
【表１２】
2009171913.tif 000013
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明により、ダイズペプチドを含有しても、低吸湿性であることから、保存中の固結が抑制され、また、吸湿により不安定となる成分との配合が可能な粉末食品が提供される。