(57)【要約】【課題】  本発明は食品成分のほとんどをおからが占めると共に、ユーザーが摂取しやすい食感をも有するおから大豆加工食品および大豆加工食品原料を提供することにある。【解決手段】  大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料及び蒟蒻粉を加えて微温湯攪拌して溶解混合物を生成し、その溶解混合物に水酸化物を添加した後、これを放置して凝固成形して得ることを特徴とする。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料及び蒟蒻粉を加えて微温湯攪拌して溶解混合物を生成し、その溶解混合物に水酸化物を添加した後、これを放置して凝固成形して得ることを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料と小麦粉と水分を加えて混合練成して得ることを特徴とする大豆加工食品原料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆、とくに豆乳を絞って残留したおからを主原料とした大豆加工食品および大豆加工食品原料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
おからは、大豆サポニン、イソフラボン、カルシウム、レシチンや食物繊維等のさまざまな有効成分が含まれている。このうち、大豆サポニンは脂質の過酸化抑制、脂肪の代謝促進等による動脈硬化や肥満の予防、イソフラボンは骨粗鬆症、前立腺肥大、更年期諸症状の予防改善、またレシチンにはコレステロールの血管沈着防止作用による動脈硬化予防改善、神経伝達物質精製作用による記憶力減退、認知症の予防改善効果が報告されている。
【特許文献１】特開２００４−８９１１３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
おからは豆腐の製造過程において、豆乳の絞りかすとして得られるものである。近年、前述したような豊富な栄養素を含んでいることが知られるようになり、おからを取り入れた大豆加工食品が数多発表されている。しかしながら、従来発表されている「おから」を成分とする大豆加工食品のほとんどは、食べ易さを追求するあまり、加工食品全体に占めるおからの比率を低くして、添加物を加えて食感のみを向上させたものであった。このため「おから」に含まれる種々の有効成分が十分に摂取できず、おからの有用性が明確であるにもかかわらず、有効に提供されていない問題点があった。
【０００４】
本発明は、以上に述べたような実情に鑑みて、食品成分のほとんどをおからが占めると共に、ユーザーが摂取しやすい食感をも有するおから大豆加工食品および大豆加工食品原料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の請求項１記載の発明は、大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料及び蒟蒻粉を加えて微温湯攪拌して溶解混合物を生成し、その溶解混合物に水酸化物を添加した後、これを放置して凝固成形して得ることを特徴とする。
【０００６】
本発明の請求項２記載の発明は、大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料と小麦粉と水分を加えて混合練成して得ることを特徴とする。
ここで小麦粉は、強力粉や中力粉、薄力粉などを含む概念である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のうち請求項１記載の発明によれば、ペースト状にした「おから」原料に同じくペースト状にした海藻原料と蒟蒻粉を加えることにより、おからを主原料とする食品であるにも関わらず、海藻原料が「おから」原料全体になじんで「おから」独特のパサついた食感を消し、さらに蒟蒻粉が弾力性のある歯ごたえを与えるので、ユーザーの口の中に含まれた後も滑らかで且つ弾力性のある好適な食感を呈することから、従来、公知の有効成分と食感とのバランスをとることが非常に難しく、主原料として使用することができなかった「おから」の問題点を巧みに解消した大豆加工食品を提供できる。
【０００８】
本発明のうち請求項２記載の発明によれば、ペースト状にしたおから原料に同じくペースト状にした海藻減量と小麦粉の混合物に水分を加えて生成することで、おからの有効成分を余すことなく含んでいると共に、おから独特の食べ難い風味や匂いが消された粘性のある原料が得られることにより、ここで得られた大豆加工食品原料を焼いたり、蒸したり、揚げる等の様々な調理方法で調理すれば、例えばケーキやちくわ、パンといった様々な食品に違和感無く適用することができ、おからの食品への適用可能性が広がることになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本実施による大豆加工食品および大豆加工食品原料について、以下に製造手順を説明する。
本大豆加工食品は、おもな原料として、おから原料、海藻原料、蒟蒻粉、水酸化カルシウムの各原料を使用するものであるが、ここで、前述した使用各原料のうち要部となる「おから」原料と海藻原料を説明する。
『おから原料』
おから３０００重量部に水１５０００重量部を加えて５分間煮沸し、濾過布で含水率９０パーセントまで絞り、さらに９０００重量部の水により洗浄してもう一度含水率９０％まで絞った初期原料を作成する。その初期原料に３０００重量部の水を加えて攪拌し、電動式摩砕機にかけて摩砕することでペースト状の「おから」原料を生成した（特許第３６８３１８４号公報参照）。
『海藻原料』
希釈した酸性水に海藻を浸し、水洗いしてから活性牡蠣粉末を酸性水に溶解して生成した活性牡蠣殻エキスを、海藻加水重量の０．１〜０．５パーセント添加し、それを真空高速回転過熱釜で加熱攪拌して海藻を溶解することでペースト状の海藻原料を生成した（特許第２８９９２５５号公報参照）。
【００１０】
大豆加工食品の製造の第一の手順として、上記した「おから」原料および海藻原料に蒟蒻粉を加え、微温湯でまんべんなく攪拌する。第二の手順として、第一の手順で得られた溶解混合物に水酸化カルシウムを溶かした清水を加えて攪拌し、得られた溶解混合物を型に入れた後に放置して凝固させる。第三の手順として、第二の手順で得られた凝固物を沸騰した清水で茹でて雑菌を殺菌すると共に、清水から灰汁を抜く。
【００１１】
大豆加工食品原料については、蒟蒻粉にかわり、小麦粉を「おから」原料と海藻原料に加えている。具体的には、おから原料と海藻原料と小麦粉を水分と混合して得られた混合物である。得られた混合物は、例えるならパン生地のような状態となり、真空容器などに封入される。
【実施例１】
【００１２】
＜製造手順＞
以下、本大豆加工食品の製造手順の一例を説明する
まず、本実施例に使用する各原料は、おから原料７０ｇ、海藻原料２０ｇ、蒟蒻粉１０ｇである。
第一の手順して、おから原料７０ｇと海藻原料２０ｇを４０〜５０℃の清水４００ｃｃに溶解する。
第二の手順として、第１の手順で得られた溶解混合物に蒟蒻粉１０ｇを加え、ゲル状になるまで攪拌した後、そのゲル化混合物に対し、水酸化カルシウム１ｇを溶解した１５０ｃｃのアルカリ溶液を２、３回に分けて加えて攪拌し、ここで得られた混合物を容器に移して約３０分間放置して凝固成形する。
第三の手順として、第二手順において得られた凝固物を適当な大きさに切り分け、この分割した複数の凝固物を沸騰した清水で約３０分間茹でて、凝固物に付着した雑菌類を殺菌すると共に、残余灰汁を除去し、その後約６時間放置する。
以上、第一〜第三の手順を経ることによって、例えるなら蒟蒻のような弾力性を有する凝固物が得られる。
そして、おから原料の試料の分析成績を表１に示し、さらに、おから原料：海藻原料：蒟蒻粉が７：２：１の場合の凝固物（コンニャク）の食感の指針となる「硬さ」のデータもあわせて示す。凝固物の食感としては、おからのパサつき感は一切なく、例えるなら、蒟蒻の弾力性とゼリーの歯切れのよさを程よく混ぜたような歯応えを呈する。
【表１】
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＜適用例＞
（ａ）味噌漬け
前述の各製造手順を経て得られた凝固物は、種々の加工食品に適用可能であると推測される。その一つとして味噌漬けが挙げられる。この味噌漬けは、平皿のような容器の上に薄く味噌を敷き、その上に前記凝固物を載せると共に凝固物の上面を味噌で覆って凝固物を漬ける。味噌の成分により浸漬時間は変化するものであるが、約６〜１２時間の範囲内で行うことにより味噌漬けが得られる。
（ｂ）唐揚げ
前記凝固物を一口大に千切り、凝固物の表面に付着した水分を十分取り除いた後、凝固物の表面全体に「唐揚げ粉」をまぶし、約１７０℃の油でキツネ色になるまで揚げることで得られる。食感は摺身揚げに近いものとなる。
【実施例２】
【００１３】
以下、本大豆加工食品原料の適用例を説明する。
本大豆加工食品原料は、おから原料と海藻原料と小麦粉を清水と混合して練り物を得たものである。ただし、本大豆加工食品原料は、前述したおから原料、海藻原料、小麦粉の三原料に対し、その他の原料を加えることで多様な食品に適用可能であり、以下にその例をいくつか挙げる。
＜適用例＞
（ａ）食パン
本大豆加工食品原料による食パンの製造手順は、まず第１の手順として、ボウルの中に強力粉１２５ｇを入れ、ボウルの端々の一端側にドライイーストを小さじ２杯と１／３（約１２ｇ）、砂糖大さじ２杯と１／３（約３５ｇ）をそれぞれ入れ、ボウルの他端側におから原料１００ｇと海藻原料１５ｇを入れる。
第二の手順として、約４０℃に設定した清水１２０ｃｃをボウルにおけるドライイーストを入れた側に投入し、箆でドライイーストを溶かし込むように粘り気が出てくるまで砂糖・強力粉と攪拌し、粘り気が出たら「おから」原料と海藻原料も一緒に攪拌し、その混合物に粉っぽさがなくなるまで攪拌する。そして、粉っぽさが無くなった段階でボウルから混合物を取り出し、パン生地となる混合物のきめが細かくなり弾力性が出てくるまで捏ねる。
第三の手順として、第二の手順で得られた混合物を再びボウルに入れてラッピングフィルム等で開放部を封じ、約1時間程度、室温よりやや暖かい場所で混合物（パン生地）を発酵させる。そして、発酵により混合物（パン生地）が約２倍程度に膨らんだときに、ボウルの封入してある箇所を開放して内部のガスを抜き出し、再びボウルを封入して約１０〜１５分間ベンチタイムをとる。
第四の手順として、ベンチタイムをとった後にボウルを封入してある箇所を開放してガスを抜き、混合物（パン生地）を型に入れて約1時間発酵させる。発酵によりパン生地が目視して約１．５倍に膨らんだときに、約１９０℃に予熱したオーブンで約２３分間焼く。最後に焼きあがった混合物（パン生地）を型から外し、クーラーの上にのせて冷ますことにより、パンが完成する。
（ｂ）ケーキ
本大豆加工食品原料によるケーキの製造手順は、まず第一の手順として、ボウルの中に卵黄4個とサラダ油６０ｃｃを入れて混合物が白っぽくなるまで攪拌し、さらに砂糖２５ｇを加えて再度攪拌する。
第二の手順として、第一の手順の状態にあるボウルの中におから原料８０ｇと海藻原料１０ｇと豆乳大さじ１杯と１／２（約２２〜２３ｇ相当）を加えて攪拌する。さらにボウルの中に小麦粉７０ｇを入れて篩で軽く混ぜ合わせる。
第三の手順として、別途用意したボウルの中に4個分相当の卵白と砂糖２５ｇを入れて泡立てて堅いメレンゲを作る。そして前記メレンゲ１／３をおから原料と海藻原料の入ったボウルに入れて混ぜ合わせた後、残りのメレンゲも加えて泡を潰さないようにボウルの底から切るように軽く混ぜ合わせる。
第四の手順として、混ぜ合わせ済みのボウルからケーキ型（本実施例ではシフォン型を適用）に流し込み、混合物から空気を抜いた後に１８０℃に余熱したオーブンで約４５分焼く。その後ケーキ型から焼きあがった混合物を外して冷ますことで、ケーキが完成する。
（ｃ）コロッケ
本大豆加工食品原料によるコロッケの製造手順は、まず第一の手順として、みじん切りにしたタマネギ１４０ｇを植物性油でキツネ色になるまで炒め、さらに合挽肉５０ｇを入れて合挽肉がバラけるように潰しながら炒めていく。
第二の手順として、茹でたジャガイモ３００ｇを湯切りした後に潰し、おから原料３００ｇと海藻原料約３５〜４０ｇと前述したタマネギ、合挽肉を入れて混ぜ合わせて調味料を添加する。
第三の手順として、適当な大きさに成形し、小麦粉、とき卵、パン粉の順に付着させたものを１８０℃の油で揚げることで、コロッケが完成する。
（ｄ）ちくわ
本大豆加工食品原料によるちくわの製造手順は、まず第一の手順として、すり鉢の中に、魚肉５０ｇとおから原料５０ｇ、海藻原料約６〜７ｇを入れ、さらに小麦粉６〜７ｇと卵白１個分、食塩２．５ｇを加えて粘りが出るまで摺り込む。このとき、すり鉢の下に保冷部材などを敷き、混合物が１０℃以下となるように保冷する。
第二の手順として、混合物を芯材に巻きつけてオーブン内に設置し、表面に焼き色が付くまで焼くことで、ちくわが完成する。
（ｅ）その他適用可能性
本大豆加工食品原料は、前述した（ａ）〜（ｄ）の食品以外の適用も可能である。
具体的には、（ａ）〜（ｄ）で説明した製造手順に比較的近い手順で製造できるクッキーやハンバーグ、アイス、餃子、ラーメンやうどん等の麺類、ドレッシング、豆腐、プリン、スープ、かまぼこ、さつま揚げなどを製造できると推測される。