(57)【要約】【課題】果肉由来のにごり（微細粒子）を含有するにも拘らず、にごりの分散安定性が高く、また果実由来の呈味、香りが優れており、しかもそれらを濃厚に有し、さらに果実由来のコク味も優れた混濁酒類を得る。【解決手段】梅酒、果実酒、清酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュール、スピリッツ、ビール又はミリン等の酒類に、果肉ピューレを添加し、圧力１５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズして、課題の混濁酒類を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中に分散した果肉の微細粒子の粒度分布において、５０μｍ以下の粒子の割合が９０％以上である果肉の微細粒子を含有することを特徴とする混濁酒類。
【請求項２】
酒類が、梅酒、果実酒、清酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュール、スピリッツ、ビール又はミリンである請求項１に記載の混濁酒類。
【請求項３】
酒類に、果肉ピューレを添加し、圧力５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズすることを特徴とする混濁酒類の製造法。
【請求項４】
酒類に、果肉ピューレを添加し、酒類の品温を４０〜５５℃にて、圧力５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズすることを特徴とする混濁酒類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉由来のにごり（微細粒子）を含有するにも拘らず、にごりの分散安定性が高く、また果実由来の呈味、香りが優れており、しかもそれらを濃厚に有し、さらに果実由来のコク味も優れた混濁酒類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、果実酒に透明な果汁を加え、これに着濁剤を添加して、混濁果実酒を得る方法が知られている。しかし、この混濁果実酒は、果実由来の呈味、香りが乏しい欠点を有する。また、果実由来でない着濁剤の添加により雑味を有する欠点を有する。
【０００３】
また、酒類に混濁果汁を混和し、８５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れして混濁酒類を得る方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法は、果実特有のコク味については改良の余地がある。
【特許文献１】特許第３１１８５５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、果肉由来のにごりを含有するにも拘らず、にごりの分散安定性が高く、また果実由来の呈味、香りが優れており、しかもそれらを濃厚に有し、さらに果実由来のコク味も優れた混濁酒類を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、梅酒、果実酒、清酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュール、スピリッツ、ビール又はミリン等の酒類に、果肉ピューレを添加し、圧力５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズするときは、上記課題を解決できることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、以下に示す混濁酒類及びその製造法である。
（１）水中に分散した果肉の微細粒子の粒度分布において、５０μｍ以下の粒子の割合が９０％以上である果肉の微細粒子を含有することを特徴とする混濁酒類。
（２）酒類が、梅酒、果実酒、清酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュール、スピリッツ、ビール又はミリンである上記（１）に記載の混濁酒類。
（３）酒類に、果肉ピューレを添加し、圧力５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズすることを特徴とする混濁酒類の製造法。
（４）酒類に、果肉ピューレを添加し、酒類の品温を４０〜５５℃にて、圧力５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズすることを特徴とする混濁酒類の製造法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、果肉由来のにごりを含有するにも拘らず、該にごりの分散安定性が高く、また果実由来の呈味、香りが優れており、しかもそれらを濃厚に有し、さらに果実由来のコク味も優れた混濁酒類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
酒類としては、梅酒、果実酒、清酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュール、スピリッツ、ビール又はミリン等が挙げられる。
【０００９】
果肉ピューレとしては、梅、ぶどう、桃、プラム、りんご、パイナップル、バナナ、あんず、すもも、柑橘類、クランベリー、いちご等の果実から通常のピューレの製造法に従って調製し、得られる果肉ピューレが挙げられる。
なお、この果肉ピューレは、市販品を用いてもよい。
【００１０】
酒類に対する果肉ピューレの添加は、固形分換算（旧ＪＡＳ法：不溶性固形物測定法・約１５００Ｇ・１０分間遠心分離沈殿部に準ずる）で２〜５０％（ｗ／ｗ）が好ましく、８〜４０％（ｗ／ｗ）がより好ましく、１０〜３０％（ｗ／ｗ）が最も好ましい。
【００１１】
本発明を実施するには、先ず酒類に果肉ピューレを添加、攪拌（懸濁）する。
そして、懸濁液中に果皮を含有する場合には粗濾過して懸濁液から果皮を実質的に完全に除去する。
酒類に果肉ピューレを懸濁したのち、果皮を実質的に完全除去することなく、ホモゲナイズするときは、該果皮の一部が速やかに沈降し、沈殿を形成する欠点を有する。呈味においても雑味の原因となり官能品質のマイナス要因となる。
【００１２】
粗濾過の方法としては、果皮を実質的に完全除去することができる手段であれば任意の手段を採用することができる。例えば、２０〜６０メッシュ（篩の目開き０．８３３〜０．２４６ｍｍ）の篩、又は同サイズの目開きのパルパーフィニッシャーを通過処理する方法等が挙げられる。
【００１３】
本発明のホモゲナイズは、酒類中で分散させたときの平均粒径が１０μｍ以下となるような条件が採用される。このような条件としては、５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力が好ましく、１５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２がより好ましく、１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２が最も好ましい。
ホモゲナイズが５０ｋｇ／ｃｍ２未満であるときは、果肉の微細粒子化が不完全になり、室温１週間経過する前に沈殿分離を生じるので好ましくない。反対に３５０ｋｇ／ｃｍ２を越えると果実特有のコク味が希薄となるので好ましくない。
【００１４】
ホモゲナイズの際に、酒類の品温は常温でもよいが、４０〜５５℃に加温することが好ましい。
このように加温すると、果肉の微細粒子化効率と分散安定性が高くなるので好ましい。
【００１５】
このようにして本発明によれば、果肉の微細粒子を含有するにも拘らず、該粒子の分散安定性が高く、該果実由来の良好な香味を有し、しかもコク味も濃厚に有する混濁酒類が容易に得られる。
【実施例１】
【００１６】
（混濁梅リキュールの製造例）
市販の梅酒（「万上梅酒」キッコーマン社製）１リットルに対し市販の梅ピューレ（サンフーズ社製）を２０％（ｖ／ｖ）（固形物含量約１０％）となるよう添加し、湯浴にて品温を４０℃に加温した後、ホモゲナイザー（三和機械社製Ｈ２０型）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件でホモゲナイズ処理し、にごり成分の安定性が高く、梅果実由来の呈味、香りが優れており、コク味の有る、本発明の混濁梅リキュールを得た。
【００１７】
（比較例１）
比較のため、上記実施例１において、「ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で処理する」代わりに、「ミキサーで３分間攪拌する」以外は全く同様にして、比較例の混濁梅リキュールを得た。
【００１８】
上記実施例１と比較例１で得られた混濁梅リキュールの、梅酒の香りと風味について熟練したパネル１８名による官能試験を実施した。
結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
表１の結果から、本発明の混濁梅リキュールは、比較例１のホモゲナイズ処理工程を行わないそれに比べて、新鮮で、優れた梅酒の香りをより強く有し、また好ましいコク味をより強く有することが判る。
【００２１】
また、実施例１と比較例１で得られた混濁梅リキュールの梅果肉由来の微細粒子の粒度分布を、粒度分布計（島津製作所社製：レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２００Ｖ  ＥＲ）にて測定した。
その結果を図１に示す。
図１において、実線イは本発明（実施例１：ホモゲナイズ処理区）の粒度分布を、破線ロは比較例（比較例１：ミキサー処理区）の粒度分布をそれぞれ示す。
【００２２】
図１の結果から、本発明によれば水中に分散した果肉の微細粒子の粒度分布において、５０μｍ以下の粒子の割合が９０％以上である梅果肉の微細粒子を含有する混濁梅リキュールを得ることが判る。なお、本発明でいう前記、「水中」とは、水中または酒類中を意味する。
【実施例２】
【００２３】
（混濁酒の製造例）
１５％醸造アルコール含有水１０リットルに対し、果糖ぶどう糖液糖２００ｇ／リットルの比率で添加したものを、２リットルずつ４区分に分け、桃、あんず、すもも、ぶどうのピューレをそれぞれ２０％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約８〜１０％）添加した。
各調製サンプルのうち１リットルは湯煎にて品温４０℃まで温めた後、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件にてホモゲナイズ処理を行ないサンプル−桃Ｈ、サンプル−あんずＨ、サンプル−すももＨ、ぶどう−Ｈとし、また一方他の１リットルは湯煎にて品温４０℃まで温めた後、ホモゲナイズすることなく、ホモゲナイズ無処理区とした。すなわち、サンプル−桃ＮＨ、サンプル-あんず−ＮＨ、サンプル-すもも−ＮＨ、ぶどう−ＮＨとした。
得られた８種類のサンプルについて、にごり安定性及び呈味を測定した。
結果を表２に示す。
なお、表２の、にごり安定性試験は以下の評価基準により求めた。
Ａ；室温２週間以上沈殿分離無し。
Ｂ；室温１〜２週間沈殿分離無し。
Ｃ；約１週間沈殿分離無し。
Ｄ；１日以内に沈殿分離。
【００２４】
【表２】
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【実施例３】
【００２５】
（混濁梅酒の製造例）
市販の梅酒（「万上梅酒」キッコーマン社製、「万上梅酒白加賀」同社製）各１リットルに対し市販の梅ピューレ（サンフーズ社製）を２０％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約１０％）となるよう添加し、湯浴にて品温を４０℃に加温した後、ホモゲナイザー（三和機械社製ホモゲナイザーＨ２０型）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で処理し、果肉の微細粒子の混濁安定性が高く、梅果実由来の呈味、香りが優れており、コク味の有る混濁梅酒（サンプルＡ及びサンプルＢ）を得た。
【００２６】
（比較例２）
（比較例の混濁梅酒の製造例）
市販の梅酒（「万上梅酒」キッコーマン社製、「万上梅酒白加賀」同社製）各１リットルに対し市販の梅ピューレ（サンフーズ社製）を２０％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約１０％）となるよう添加し、多段式マグネチックスターラー（アズワン社製ＨＳＤ-６）にて回転数６００ｒｐｍにて１０分間攪拌（フッ素樹脂製回転子３０ｍｍ使用）して混濁梅酒（サンプルＣ及びサンプルＤ）を得た。
【００２７】
実施例３及び比較例２で得られた４種の混濁梅酒について、梅果肉の微細粒子の分散安定性及び梅果実特有のコク味の有無について調べた。
その結果を表３に示す。
表３の、香りの強さの評価基準を以下に示す。
＋＋＋＋：非常に強い、＋＋＋：強い、＋＋：やや強い
【００２８】
【表３】
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【００２９】
表３の結果から、梅酒に梅ピューレを添加し、均一に攪拌することにより混濁梅酒を得ることはできるが、こうして得られる製品は、室温２４時間以内に果肉の微細粒子（にごり成分）が沈降して沈殿物となり、外観上見栄えが悪くなることが判る。
これに対し、本発明の製品は、室温２週間以上保持しても、にごり成分が沈降することなく混濁状態を維持し、沈殿物を生じないことが判る。本発明の製品は、梅酒特有の香りが強く、飲んだあと余韻が有り、果肉成分のコク味が柔らかく深みがあることが判る。
【実施例４】
【００３０】
（混濁梅酒の製造例）
市販の梅酒（「万上梅酒」キッコーマン社製）１０リットルに対し市販の梅ピューレ（サンフーズ社製）を２０％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約１０％）となるよう添加し、均一に懸濁した。
これを１リットルずつ７区分準備した。
各区分について湯浴にて品温を５℃、１５℃、２５℃、３５℃、４０℃、５５℃、６０℃に加温した後、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で処理し各サンプルの品質を比較した。
すなわち、にごり安定性、粒度分布、呈味及び香りについて比較した。
【００３１】
表４の、にごり安定性、粒度分布、呈味及び香りの評価基準を以下に示す。
（１）にごり安定性
Ａ：室温２週間以上沈殿分離無し。
Ｂ：室温１〜２週間沈殿分離無し。
Ｃ：室温１週間沈殿分離無し。
Ｄ：室温１週間経過する前に沈殿分離有り。
（２）粒度分布
粒度分布は、粒度分布計（島津製作所製：レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２００Ｖ  ＥＲ）にて測定した。
Ａ：５０μｍ以下の粒子の割合が９０％以上（図１参照）。
Ｂ：５０μｍ以下の粒子の割合が８０％以上９０％未満。
Ｃ：５０μｍ以下の粒子の割合が５０％以上８０％未満。
（３）呈味
◎：非常に滑らかなコク味有り。
○；滑らかなコク味有り。
△：コク味と滑らかさがやや劣る。
×：コク味と滑らかさが劣る。
（４）香り
○：良好
△：やや劣る
【００３２】
【表４】
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【００３３】
表４の結果から、ホモゲナイズ処理温度が４０℃未満（３５℃の場合）は、にごり安定性、粒度分布、呈味点が僅かに劣る事が判る。反対に５５℃を超えると（６０℃の場合）、にごり安定性が僅かに劣り、呈味、香りも劣ることが判る。これに対し、４０℃〜５５℃の場合、にごり安定性、粒度分布、呈味、香りが優れたものとなることが判る。
【実施例５】
【００３４】
（混濁梅リキュールの製造例）
市販の梅酒（「万上梅酒」キッコーマン社製）１０リットルに対し市販の梅ピューレ（「梅ピューレ」サンフーズ社製）を２０％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約１０％）となるよう添加し、均一に懸濁した。
次いで、この混合液を１リットルずつ７区分準備した。湯浴にて品温を４５℃に加温した後、ホモゲナイザーを用いて圧力５０、１００、１５０、２００、２５０、３００及び３５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で処理し、７種類の各サンプルを得た。
次いで、この品質を比較した。その結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
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【００３６】
表５の結果から、ホモゲナイズの圧力条件が５０ｋｇ／ｃｍ２未満であるときは、室温で１週間経過する前に沈殿分離を生じることが判る。また反対に３５０ｋｇ／ｃｍ２を越えると果実特有のコク味がやや劣ることが判る。これに対し、５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ２であるときは、果肉由来のにごりを含有するにも拘らず、にごりの分散安定性が良好で、また非常に滑らかなコク味を有する混濁酒類を得ることが判る。そして、特に１５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２の場合は、それらの効果が特に優れている混濁酒類を得ることが判る。
【実施例６】
【００３７】
（混濁桃酒の製造例）
市販の桃ワイン（マンズワイン社製）、桃ワイン（「果実王国桃」キッコーマン社製）各１リットルに対し市販の桃ピューレ（サンフーズ社製）を１５％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約８％）となるよう添加し、湯浴にて品温を４０℃に加温した後、ホモゲナイザー（三和機械社製、Ｈ２０型）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で処理し、果肉の微細粒子の混濁安定性が高く、また桃果実由来の呈味、香りが優れており、コク味の有る混濁桃酒（サンプルＡ及びサンプルＢ）を得た。
【００３８】
（比較例３）
（比較例の混濁桃酒の製造例）
市販の桃ワイン（マンズワイン社製）、桃ワイン（「果実王国桃」キッコーマン社製）各１リットルに対し市販の桃ピューレ（サンフーズ社製）を１５％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約８％）となるよう添加し、多段式マグネチックスターラー（アズワン社製、ＨＳＤ-６）にて回転数６００ｒｐｍにて１０分間攪拌（フッ素樹脂製回転子３０ｍｍ使用）して混濁桃酒（サンプルＣ及びサンプルＤ）を得た。
【００３９】
実施例６及び比較例３で得られた４種の混濁桃酒について、果肉の微細粒子の分散安定性及び果実特有のコク味の有無について調べた。
その結果を表６に示す。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
表６の結果から、比較例のサンプルＣ及びＤは、室温２４時間以内に果肉の微細粒子（にごり成分）が沈降して沈殿物となり、外観上見栄えが悪くなることが判る。
これに対し、本発明のサンプルＡ及びＢは、室温２週間以上保持しても、にごり成分が沈降することなく混濁状態を維持し、沈殿物を生じないことが判る。
本発明の製品は、桃酒特有の香りが強く、飲んだあと余韻が有り、果肉成分のコク味が柔らかく深みがあることが判る。
【実施例７】
【００４２】
（混濁あんず酒の製造例）
市販のあんず酒（「あんずのお酒」マンズワイン社製）１０リットルに対し市販のあんずピューレ（森食品社製）を２０％（ｖ／ｖ）（固形物濃度約１０％）となるよう添加し、均一に懸濁した。
これを１リットルずつ７区分準備した。
各区分について湯浴にて品温を５℃、１５℃、２５℃、３５℃、４０℃、５５℃、６０℃に加温した後、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で処理し各サンプルの品質を比較した。
すなわち、にごり安定性、粒度分布、呈味及び香りについて比較した。
【００４３】
表７の、にごり安定性、粒度分布、呈味及び香りの評価は、それぞれ実施例４と同様に行った。
【００４４】
【表７】
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【００４５】
表６の結果から、３５℃の場合は、にごり安定性、粒度分布、呈味点で僅かに劣る事が判る。反対に６０℃の場合は、にごり安定性で僅かに劣り、呈味、香りの点で明らかに劣る事が判る。これに対し、ホモゲナイズ処理温度が４０℃〜５５℃の場合は、にごり安定性、粒度分布、呈味、香りいずれの点でも優れていることが判る。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】実施例１で得られた混濁梅リキュールにおける梅果肉の粒度分布を、粒度分析計（島津製作所社製：レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２００Ｖ  ＥＲ）で測定した結果を示す図。
【図１】
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