(57)【要約】【課題】醸造工程における発酵性が改善されたビール風味アルコール飲料とその製造方法の提供。【解決手段】タンニン酸を含有する液糖を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法、およびその方法により製造されたビール風味アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンニン酸を含有する糖類を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
発酵前液中のタンニン酸含量が４．８ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
タンニン酸を含有する糖類が、コーングリッツ、キヌア、ブルーコーンフラワー、および／または米由来である、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
発酵を行う前に発酵前液中のタンニン酸含量を測定する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
タンニン酸がガロタンニンである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、ビール風味アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、ビール風味アルコール飲料の製造方法に関し、更に詳細には、タンニン酸を含有する糖類を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うビール風味アルコール飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
環境問題への意識が高まるにつれてバイオ燃料が化石資源の代替資源として注目を浴びている。それに伴って、バイオエタノールの原料であるトウモロコシの需要が増加しつつある。また、世界的に食料需要が高まるにつれてトウモロコシを初めとする穀物の需要が増加しつつある。このような状況のもと、トウモロコシなどの穀物の価格上昇が懸念されている。
【０００３】
一方、ビール風味アルコール飲料の主原料の一つは液糖であり、液糖の多くはトウモロコシなどの穀物を原料にして製造されている。トウモロコシなどの穀物の価格上昇や入手困難性に鑑みれば、トウモロコシ以外の原料をベースにした液糖を使用してビール風味アルコール飲料を製造することも考慮に値する。
【０００４】
例えば、ホワイトソルガムやソルガム分解物を発酵原料として使用した発泡性飲料の製造方法が知られている（特許文献１、特許文献２）。
【０００５】
しかしながら、液糖が醸造工程に及ぼす影響については、酵母のアルコール発酵に必要な炭素供給源としての利用を報告するものが多く、炭素供給源以外の機能について、その機能の原因物質を特定して利用することはほとんどないのが現状である。
【特許文献１】特開２００５−４００４５号公報
【特許文献２】特開２００６−２０４１７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、醸造工程における発酵性が改善されたビール風味アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。本発明は、また、香味の優れたビール風味アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の製造において、タンニン酸を含有する糖類を糖源として発酵前液に添加することにより、コーン由来の糖類と同等の発酵性を維持できるか、あるいは発酵性を著しく改善できることを見いだした。本発明者らは、また、発酵前液中のタンニン酸含量と酵母浮遊量との間に相関関係が認められることを見いだした。醸造工程での酵母活性は様々な因子により影響を受けうることから、発酵前液中のタンニン酸含量と酵母活性との間に明確な相関関係が認められることは意外であった。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明は、タンニン酸を含有する糖類を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法である。
【０００９】
本発明によれば、タンニン酸を含有する糖類を糖源として発酵前液に添加することにより、醸造工程における酵母発酵性を高く保持することができるとともに、香味が優れたビール風味アルコール飲料を製造することができる。本発明によれば、また、発酵不良麦芽を原料の一部に使用した場合であっても、酵母の浮遊性を改善し、発酵不良現象を回避できる。
【発明の具体的説明】
【００１０】
本発明において「ビール風味アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、ビール風味を有するアルコール飲料を意味する。「ビール風味アルコール飲料」としては、原料として麦芽を使用しないビール風発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。
【００１１】
本発明によるビール風味アルコール飲料の製造方法は、発酵前液に添加される糖類が、タンニン酸を含有する糖類であることを特徴とする。本発明による製造方法は、発酵前液に添加される糖類にタンニン酸が含まれている限り、いずれのビール風味アルコール飲料の製造にも用いることができる。
【００１２】
発酵前液中のタンニン酸含量は、醸造中の発酵性向上等の観点から４．８ｍｇ／Ｌ以上とすることができ、好ましくは、７．７ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは、１３．１ｍｇ／Ｌ以上とすることができる。
【００１３】
本発明による製造方法では、発酵を行う前に発酵前液中のタンニン酸含量を測定することができる。タンニン酸含量の測定は、作製された発酵前液について行っても、発酵前液に添加される前の原料について行ってもよい。原料のタンニン酸含量を測定する場合には、例えば、発酵前液に添加される液糖などの糖類中に含まれるタンニン酸含量を測定し、発酵前液中のタンニン酸含量が４．８ｍｇ／Ｌ以上（好ましくは、７．７ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは、１３．１ｍｇ／Ｌ以上）となるように、液糖などの糖質の添加量や発酵前液の組成を調整するか、あるいは液糖などの糖質を選択することができる。タンニン酸含量は、例えば、ＨＰＬＣにより測定することができる。
【００１４】
本発明による製造方法では、製造バッチごとに発酵前液中のタンニン酸含量を測定してビール風味アルコール飲料を製造しても、ある原料組成の発酵前液のタンニン酸含量を測定し、以後、同じ組成の発酵前液を使用してビール風味アルコール飲料を製造してもよく、いずれの態様も、「発酵を行う前に発酵前液中のタンニン酸含量を測定する」ことに該当する。後者の具体的な態様としては、例えば、タンニン酸を特定量（例えば、３９．２ｍｇ／Ｌ以上）含有する液糖を準備し、発酵前液中のタンニン酸含量が４．８ｍｇ／Ｌ以上となるように液糖を発酵前液に添加してビール風味アルコール飲料を製造することが挙げられる。
【００１５】
タンニン酸を含有する糖類は、ビール風味アルコール飲料の製造に用いることができる植物（特に、穀物類、雑穀類、芋類）を原料とする糖類であって、その植物由来のタンニン酸を含有する糖類であればいずれの糖類も用いることができる。麦芽やトウモロコシ以外の植物原料としては、例えば、キヌア、ホワイトソルガム、レッドソルガム、小麦粉、コーングリッツ、ブルーコーンフラワー、紫芋、黒米、アマランサス、米が挙げられる。醸造中の発酵性および香味向上の観点から、コーングリッツ、キヌア、ブルーコーンフラワー、米、および／またはレッドソルガム由来の糖類を使用することが好ましく、特に好ましくは、キヌア由来の糖類である。
【００１６】
本発明による製造方法では、タンニン酸を含有する糖類を発酵前液に添加し、その結果発酵前液中にタンニン酸が含まれている限り、いずれの原料を単独であるいは組み合わせて用いることができる。例えば、麦芽を使用するビールや発泡酒等の製造方法では、麦芽以外の発酵原料としてキヌア、ホワイトソルガム、レッドソルガム、小麦粉、コーングリッツ、ブルーコーンフラワー、紫芋、黒米、アマランサス、または米由来の糖質を単独であるいは組み合わせて用いることができる。また、原料として麦芽を使用しないビール風発酵飲料の製造方法では、発酵原料として、キヌア、ホワイトソルガム、レッドソルガム、小麦粉、コーングリッツ、ブルーコーンフラワー、紫芋、黒米、アマランサス、および／または米由来の糖質を単独であるいは組み合わせて用いることができる。いずれの場合も、トウモロコシ、こうりゃん、馬鈴薯、澱粉、糖類、カラメルなどの、ビール風味アルコール飲料の製造に用いられる副原料を更に添加してもよい。
【００１７】
本発明による製造方法では、タンニン酸を含有する糖類として液糖を使用することができる。液糖は、運搬、計量、混合等において取り扱いが容易である点で有利である。なお、本明細書において「糖類」は「液糖」を含む意味で用いられるものとする。
【００１８】
タンニン酸を含有する液糖は、前記の植物原料由来のものを用いることができ、例えば、公知のシロップ製造方法（例えば、MODERN CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY, Y. Pomeranz著, 長尾精一訳, 株式会社パンニュースに記載のコーンシロップの製造方法を参照）に従って植物原料から製造することができる。
【００１９】
本発明において使用する糖類に含まれるタンニン酸は、縮合型タンニン酸および加水分解性タンニン酸のいずれをも意味するが、典型的にはガロタンニンである。
【００２０】
本発明において発酵前液に添加される糖類は、液体状態（すなわち、液糖状態）で投入して発酵前液を得ても、固体状態（すなわち、原料そのもの、または加工された固体状態）あるいは固液混合状態で投入して、発酵前液を得てもよく、いずれの態様も「糖類を糖源として発酵前液に添加」することに該当する。
【００２１】
本発明による製造方法では、炭素源（糖源）、窒素源（例えば、タンパク質分解物、酵母エキス）、および水に、ホップ、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤などを加えて発酵前液を作製し、発酵前液を煮沸した後、発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、ビール風味アルコール飲料を醸成させることができる。得られたビール風味アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。
【００２２】
本発明による製造方法では、また、発酵前液調製過程の前あるいは発酵前液調製過程において、必要に応じてアミラーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼ等の分解酵素を添加して麦芽等の穀物原料の糖化を行ってもよい。この場合には、まず液糖以外の糖源（例えば、麦芽やコーンスターチのような穀物や穀物由来の原料）に糖分解酵素を作用させて穀物等の糖質を酵母資化性糖類に転換することができる。
【００２３】
液糖の添加のタイミングは、糖化スタート時、糖化終了時、煮沸スタート時、仕込み工程中のいずれであってもよい。
【００２４】
本発明の好ましい態様によれば、タンニン酸を含有する液糖を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とするビール風味アルコール飲料の製造方法であって、液糖がキヌア由来の液糖、ホワイトソルガム由来の液糖、レッドソルガム由来の液糖、小麦粉由来の液糖、コーングリッツ由来の液糖、ブルーコーンフラワー由来の液糖、紫芋由来の液糖、黒米由来の液糖、アマランサス由来の液糖、および米由来の液糖、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される液糖（好ましくは、キヌア由来の液糖、レッドソルガム由来の液糖、コーングリッツ由来の液糖、ブルーコーンフラワー由来の液糖、および米由来の液糖、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される液糖）である製造方法が提供される。この製造方法によれば、キヌア由来の液糖、レッドソルガム由来の液糖、コーングリッツ由来の液糖、ブルーコーンフラワー由来の液糖、および米由来の液糖など、麦芽やトウモロコシ以外の原料をベースにした液糖を必要十分量含む糖源として利用できるとともに、醸造工程における酵母発酵性を高く保持することができる。この製造方法によれば、更に、香味が優れたビール風味アルコール飲料を製造することができる。
【実施例】
【００２５】
本発明を下記実施例により具体的に説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものではない。
【００２６】
実施例１：酵母浮遊性および糖消費への各種液糖の影響
（１）液糖のタンニン酸含量の分析
ビール風味アルコール飲料の製造に使用する液糖のガロタンニン含量を以下のようにして測定した。
【００２７】
まず、ガロタンニン（標準試料）と測定試料を準備した。
【００２８】
次に、ガロタンニン１０ｍｇをメタノール／水＝１／４（ｖ／ｖ）に溶解して１ｍｇ／ｍｌの溶液を調製した。これを順次水で希釈して２００μｇ／ｍｌ、１００μｇ／ｍｌ、５０μｇ／ｍｌ、２０μｇ／ｍｌ、１０μｇ／ｍｌ、５μｇ／ｍｌの標準溶液を調製した。
【００２９】
一方で、測定試料１００μＬを採取し、水４００μＬを混和したものを０．２２μｍのフィルターでろ過して試料溶液を調製した。
【００３０】
上記のように作製した標準液、試料溶液について以下のＨＰＬＣ条件で測定を実施した。
＜＜ＨＰＬＣ条件＞＞
装置：ＬＣ−１０Ａｖｐシステム（島津製作所）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫ  Ｃ１８  ＵＧ１２０（５μｍ、４．６×２５０ｍｍ、資生堂）
カラム温度：４０℃
移動相：（Ａ）０．１ｖｏｌ％ギ酸−１０ｍｍｏｌ／Ｌギ酸アンモニウム溶液
（Ｂ）０．１ｖｏｌ％ギ酸−アセトニトリル
グラジエント：時間（分）    ０    ４０      ５５      ６０
Ｂ（％）    ５    ４０      １００    １００
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出：２８０ｎｍ
注入量：１０μＬ
【００３１】
ビール風味アルコール飲料の製造に使用する液糖のガロタンニン含量を上記測定方法に従って測定したところ下記の通りであった。
液糖                              ガロタンニン含量（μｇ／ｍｌ）
ＭＣ−５５（コントロール）          ２６．５
コーングリッツ                      ４５．５
キヌア                              １０６．３
ブルーコーンフラワー                ６２．６
米                                  ３９．２
レッドソルガム                      ６７．３                    
【００３２】
（２）ビール風味アルコール飲料の製造と発酵性の分析
糖化用ビーカーに３２５ｍＬの湯を張り、大豆タンパク質７．２ｇを投入した。次いで、糖化用ビーカーにタンパク質分解酵素１５１ｍｇを投入し、１８０分間攪拌した。麦汁煮沸用丸底フラスコに１０００ｍＬの湯を張り、糖化用ビーカーの混合物をフラスコに移すと共に、各種液糖２５８ｇを溶解させた。各種液糖としては、（１）に列挙された、コーングリッツ由来の液糖、キヌア由来の液糖、ブルーコーンフラワー由来の液糖、黒米由来の液糖、レッドソルガム由来の液糖をそれぞれ使用した。これらの液糖は公知のコーンシロップの製造方法に準じて調製した。また、対照（コントロール）の液糖としては、ＭＣ−５５（日本食品加工社製）を使用した。
【００３３】
液糖を添加した発酵前液にホップを添加して３０分間煮沸した。煮沸後、混合液をろ過して固形物を除去し、ろ液を発酵前液とした。冷却した発酵前液に酵母を添加し、６℃〜２０℃で主発酵させた。得られた発酵液からろ過で酵母を取り除いて、麦芽を使用していないビール風味アルコール飲料を製造した。
【００３４】
発酵工程における糖度を分析した結果は図１に示される通りであった。すべての液糖でコントロールの液糖以上の糖消費が認められ、ガロタンニンを含有した液糖を用いることで発酵性が改善された。
【００３５】
液糖中のガロタンニン量と、上記液糖を発酵前液に添加して発酵を行った場合の発酵３日目の酵母浮遊量との関係は図２に示される通りであった。液糖中のガロタンニン量と酵母浮遊量との間には相関関係（近似式：ｙ＝０．０１５６ｘ＋０．５３８８、相関係数：Ｒ２＝０．９９２９）が認められた。ビール風味アルコール飲料の製造において発酵前液に添加される液糖量はすべて２５８ｇ（約１８８ｍＬ）であることから、発酵前液中のガロタンニン量と発酵酵母浮遊量との間にも相関関係が存在すると考えられる。
【００３６】
また、図２から、液糖中のガロタンニン量が３９．２ｍｇ／Ｌ以上である場合に酵母浮遊量の改善が認められた。発酵前液に添加した各種液糖容量は発酵前液の全体容量の約８分の１であることから、発酵前液中に４．８ｍｇ／Ｌ以上のガロタンニンが含まれるように、発酵前液中に液糖を添加することにより、ビール風味アルコール飲料の発酵性を改善することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】各種液糖を使用した場合の発酵工程における糖度の推移を示した図である。
【図２】各種液糖に含まれるガロタンニンの量と、発酵３日目の酵母浮遊量（コントロールを１とする）との相関関係を示した図である。
【図１】
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【図２】
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