(57)【要約】【課題】  食品の品質を損なうことなく、少量の黒米でより濃い色付けができるようにした黒米のペースト、食品及び黒米のペーストの製造方法を提供する。【解決手段】  乾麺の製造において、黒米粉に乾麺の製造に使用する水を加えて加熱し黒米のペーストを作る。その黒米のペーストに小麦粉を混合したものを用いて乾麺を製造し。食品（麺）Ａを作った。麺Ａの色は濃い紫色となった。このように、黒米のベーストを食品の材料として用いることにより、少量の黒米でより濃い色付けができる。また、乾麺の製造において、黒米粉以外の材料を新たに加えるものでもないため、食品の品質を損なうこともない。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒米粉に水を加え加熱して生成することを特徴とする黒米のペースト。
【請求項２】
請求項１記載の黒米のペーストを材料とすることを特徴とする食品。
【請求項３】
前記黒米のペーストを１質量％〜４０質量％配合することを特徴とする請求項２記載の食品。
【請求項４】
食品の製造に必要な水の分量で黒米のベーストを生成することを特徴とする黒米のペースト製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、黒米のペースト、食品及び黒米のペースト製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
黒米（もち玄米）は、種皮の色が黒い米であり、中国や東南アジア等において食品の材料（又はレシピ）として用いられている。一方、わが国では古来神事、祝いの際の米として使われていた。また、わが国では生産量が少ないため一般の食品の材料としては使用されていなかった。しかし、近年、健康食品が人気の対象となる中、黒米を使用した食品の研究開発が行われている。
黒米の黒く見える色素は、種皮にポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれているためであることが明らかとなっている。黒米の色は、濃い紫色で、白米に加えて炊飯すると米が紫色に染まる。このことから、黒米は食品の色付けとして当該食品の材料に利用されている（例えば、特許文献１）。
【特許文献１】特開平６−５４６５６号
【０００３】
特許文献１の自然着色の穀類加工食品は、うどんなどの麺に食感を損なわずかつ自然着色出来るようにしたものである。例えば、麺の原料を黒米と内麦で構成し、黒米を全体の５ｗｔ％〜２０ｗｔ％配合する。これにより、食感を損なわず、人工着色や添加物なしに自然着色ができ、また、紫色に発色させることで清涼感を出すことが可能となり、需要増大の効果を助長することができるようになる。
【０００４】
しかし、麺の色をさらに濃い色に発色させるためには、黒米の配合比率を高める必要がある。わが国における黒米の生産量は少量であるため、黒米の配合比率の高い食品は高価なものとなってしまうという問題があった。また、黒米の配合比率を高くすると、麺の生地が柔らかくなり製造過程で麺が切れてしまうという問題もあった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記問題を解決するために、食品の品質を損なうことなく、少量の黒米で従来より濃い色付けができるようにした黒米のペースト、食品及び黒米粉のペースト製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の黒米のペーストは、黒米粉に水を加え加熱して生成するようにしたものである。
本発明の食品は、上記黒米のペーストを材料とするようにしたものである。
また、前記黒米のペーストを１質量％〜４０質量％配合するようにしたものである。
【０００７】
本発明の黒米のペーストの製造方法は、食品の製造に必要な水の分量で黒米のベーストを生成するようにしたものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、黒米のペーストを食品の材料として使用するものである。これにより、黒米粉のままの状態で他の材料と組み合わせて食品を製造する場合より、濃い紫色の食品を製造することができる。また、黒米粉のままの状態で他の材料と組み合わせて製造された食品の色合いと同程度の色付けを少量の黒米で行うことができる。そのため、黒米粉の配合比率を上げなくても、黒米粉のまま使用するより食品に濃い色付けが可能となるため、食品の品質にも影響を与えるおそれはなく、食品の製造コストを軽減することも可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、黒米粉に水を入れて加熱して生成する黒米のペーストを食品の材料として使用することにより、食品の品質に影響を与えることなく、好みに応じた食品の色付けを容易にすることを実現するものである。
【実施例１】
【００１０】
本願の発明者は、黒米を生産販売する者であり、黒米の普及のために黒米の活用について研究開発を行った結果、黒米粉をそのまま食品の材料として用いるより、黒米のベーストを材料として使用することにより食品に濃い色付けができることを発見した。黒米のベーストは、食品中に１〜４０質量％含まれていることが好ましく、１〜３０質量％含まれていることがさらに好ましい。
発明者は、以下の食品Ａ〜Ｅ（実施例）及び食品ａ〜ｅ（比較例）を製造し、本願発明の食品と従来の食品とを比較した。図１乃至図５は、食品Ａ〜Ｅと食品ａ〜ｅを表す図である。また、以下に示す黒米粉（玄米粉）以外の材料及び分量は、その食品のレシピに記載されたものである。
【００１１】
Ａ．乾麺
乾麺のレシピは以下のとおりである。
（材料及び分量）黒米粉（玄米粉）５００ｇ、小麦粉５ｋｇ、グルテン５００ｇ、食塩３００ｇ、水（ぬるま湯）１，６００ｇ
以下、図１に基づいて実施例と比較例の相違を説明する。
[実施例]
（作り方）黒米粉に水の分量のうちの１，２５０ｇを加えて加熱し黒米のペーストを作る。その黒米のペーストに小麦粉を混合したものを用いて乾麺を製造し。食品（麺）Ａを作った。乾麺の製造は、通常の製造方法を用いた。なお、水の残量は、食塩を溶かすために使用した。
麺Ａの色は濃い紫色となった。麺Ａは歯ごたえがあり、もちもちとした食感とつるつるとしたのどごしが得られた。また、麺Ａは細麺であったがこしを楽しむこともできた。
麺Ａを茹でた後でも麺が伸びることはなく、色も薄れなかった。
[比較例]
（作り方）黒米粉を粉のまま小麦粉と混合して、食品（乾麺）ａを作った。
麺ａの色（紫色）は淡かった。麺Ａと同程度の色に発色させるには、黒米粉の分量を３倍以上にする必要があった。
麺ａを茹でた後は、時間が経過するにつれて、麺が伸び、色も薄くなっていった。
以上のように、麺ａは、麺Ａに比べ、色合いが悪く、品質も劣っていた。
【００１２】
Ｂ．パン（食パン）
パンのレシピは以下のとおりである。
（材料及び分量）黒米粉（玄米粉）１７５ｇ、上新粉（米粉）１７５ｇ、グルテン１５０ｇ、砂糖４０ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、食塩１０ｇ、ドライイースト９ｇ、無塩バター５０ｇ、水（ぬるま湯）３３０ｇ
以下、図２に基づいて実施例と比較例の相違を説明する。
[実施例]
（作り方）黒米粉に水を加えて加熱して黒米のペーストを作る。その黒米のペーストに、上新粉、グルテン、砂糖、脱脂粉乳、食塩、ドライイーストを混合しこねる。水は４０℃のぬるま湯を用意する。粘りが出てきたら無塩バターを加え、さらにこねる。その後、油脂を塗った中に入れ、乾かないように３８℃で６０分パン生地を発酵させ、ガス抜きをし、生地を２等分した。２等分した生地を丸め食パンの型に入れる。仕上げ発酵の後、型に蓋をしオーブンで焼成する。焼きあがった後、型から取り出し冷して、食品（パン）Ｂを作った。
パンＢは、もちもちとした食感があり、甘みが強く、濃い紫色に色付けることができた。
[比較例]
（作り方）黒米粉、上新粉、グルテン、砂糖、脱脂粉乳、食塩、ドライイーストをフルイ（篩）に通して混合する。混合した粉に水を少しずつ加えながら生地をこねる。その生地を用いて、パンＢと同様に、食品（パン）ｂを作った。
パンｂは、もちもちとした食感はあるが、パンＢよりもその食感は弱かった。また、発色が悪く淡い紫色であった。
以上のように、パンｂは、パンＢと異なり、パンの着色も不十分であり、甘みも無かった。
【００１３】
Ｃ．焼き餅
焼き餅のレシピは以下のとおりである。
（材料及び分量）黒米粉（玄米粉）１００ｇ、もち粉１，０００ｇ、小麦粉５０ｇ、沸騰させた湯７００ｇ
以下、図３に基づいて実施例と比較例の相違を説明する。
[実施例]
（作り方）鍋に黒米粉と水を混ぜながら加熱し、蓋をして２０分程度蒸らし黒米のベーストを作る。ビニール袋にもち粉と小麦粉を入れ、混ぜた後ボールに入れる。もち粉と小麦粉を混合したものに黒米のペーストを入れて２０分程度こねた生地を一晩ねかせる。ねかせた生地を６５ｇに分け、その生地に餡を包んで、８０度に熱し食用ぶどう油（グレープシードオイル）をひいたホットプレート内で蓋をして両面をそれぞれ５分程度蒸し焼きにして、食品（焼き餅）Ｃを作った。
焼き餅Ｃは、蒸し焼きにすることにより、色（紫色）が濃く出た。焼き餅Ｃの歯ざわりもなめらかであった。
[比較例]
（作り方）黒米のベーストを作らず、黒米粉、もち粉、小麦粉を混ぜ合わせた粉に沸騰させた湯を加えながらこねて、生地を作った。その生地からなる餅を焼き餅Ｃと同様に蒸し焼きにして、食品（焼き餅）ｃを作った。
焼き餅ｃの色は淡い紫色であった。焼き餅Ｃと同程度の色にするには、黒米粉が２倍以上必要であった。また、焼き餅ｃの生地につぶつぶが現れ歯ざわりも悪かった。
以上のように、焼き餅ｃは、焼き餅Ｃと異なり、色合い悪く、品質も劣っていた。
【００１４】
Ｄ．アイスクリーム
アイスクリームのレシピは以下のとおりである。
（材料及び分量）黒米粉（玄米粉）２０ｇ、牛乳３００ｃｃ、アイスクリーム２００ｇ
以下、図４に基づいて実施例と比較例の相違を説明する。
[実施例]
（作り方）鍋に黒米粉、牛乳を入れ加熱して黒米のペーストを作る。その黒米のペーストを少し溶かしたアイスクリームに入れてかき混ぜ、冷蔵庫に２〜３時間程度入れて固めて、食品（アイスクリーム）Ｄを作った。
アイスクリームＤは、鮮やかな紫色になり、ムラなくきれいに着色された。また、味も香ばしさがあり、甘みも増してまろやかな味わいのものであった。
[比較例]
（作り方）少し溶かしたアイスクリームに黒米粉を混ぜて、食品（アイスクリーム）ｄを作った。
アイスクリームｄは色が薄くムラがあった。また、歯ざわりも悪かった。
以上のように、アイスクリームｄは、アイスクリームＤと異なり、色付きにムラがあり、舌ざわりも悪く、色合い、品質・味ともに劣っていた。
【００１５】
Ｅ．だんご（大福餅）
たんごのレシピは以下のとおりである。
（材料及び分量）黒米粉（玄米粉）５０ｇ、もち粉１，０００ｇ、水（ぬるま湯）６００ｇ
以下、図５に基づいて実施例と比較例の相違を説明する。
[実施例]
（作り方）鍋に黒米粉と水を混ぜながら加熱し、蓋をして２０分位蒸らし、黒米のペーストを作る。ボールにもち粉と黒米のペーストを入れ、１０分こねる。その後、２０分位ねかせる。ねかせた生地を１００ｇ程度の生地に小分けし、沸騰した湯に入れて煮る。煮えた生地をボールに取りさらにこねる。生地が耳たぶ位の柔らかさになったとき、当該生地を２分し、餡を包んで食品（だんご）Ｅを作った。
だんごＥは、色が濃く、時間が経っても色は薄れなかった。また、生地の歯ごたえもあり、もちもちとした食感も得られた。
[比較例]
（作り方）黒米粉ともち粉を混合したものに水を加えて１０分こね、だんごＥと同様の方法で、食品（だんご）ｅを作った。
だんごｅの生地の色は淡い紫色であった。だんごＥと同程度の色にするには、黒米粉が２倍以上必要であった。また、焼き餅ｃの生地につぶつぶが現れ歯ざわりも悪かった。
以上のように、だんごｅは、だんごＥと異なり、色付きが薄く、品質も劣っていた。
【００１６】
上記実施例と比較例との対比において、本願発明の黒米のベースを材料とする食品は、色合い、品質、味（甘み）に優れたものであった。従って、本発明によると、黒米粉のままの状態で他の材料と組み合わせて食品を製造する食品より、少量の黒米でより濃い紫色の色付けが可能な食品を製造することができる。そのため、黒米粉の配合比率を上げる必要もなく、食品の製造コストを軽減することもできる。
また、食品の製造において、黒米粉以外の材料を新たに加えるものでもないため食品の品質にも影響を与えるおそれはなく、食品の品質を損なうこともない。
【００１７】
[その他の実施例]
サラダドレッシングに黒米のベーストを入れる。例えば、ドレッシング２００ｇ中に５ｇ〜４０ｇの黒米のベーストを入れると、ベースト色が紫からより明るい色に変化する。また、黒米のベーストを少量入れた場合は、薄いピンク色に変化することから、ドレッシングの色を変えて食事を楽しむことも可能となる。
【００１８】
本発明の黒米のベーストの製造方法は、食品Ａ〜Ｅにおいて説明したとおり、食品の製造に必要な水の分量で黒米のベーストを生成するものである。これにより、食品の製造に必要な材料の分量（レシピ）に影響を与えることなく、色合いを調整することができるため、レシピに則した品質を有する食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例と比較例の乾麺を表す図である。
【図２】実施例と比較例のパンを表す図である。
【図３】実施例と比較例の焼き餅を表す図である。
【図４】実施例と比較例のアイスクリームを表す図である。
【図５】実施例と比較例のだんごを表す図である。
【符号の説明】
【００２０】
Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ  食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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