(57)【要約】【課題】ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することを目的とする。【解決手段】油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物であり、オーバーランが５０〜１４０％の起泡性水中油型乳化物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
乳化剤がレシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも３種以上を含む、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
オーバーランが５０〜１４０％である、請求項１又は請求項２記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物の、凍結用ホイップドクリームとしての使用。
【請求項５】
請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物１００部に対して糖類２〜４０部加配し、ホイップ後得られた起泡物をスポンジにナッペし、凍結後解凍するケーキ製造のための起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物１００部に対して糖類２〜４０部加配し、ホイップ後得られた起泡物をスポンジにナッペし、凍結後解凍するケーキの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関し、さらに詳細にはホイップ状態で凍結保存後、解凍しても風味が損なわれたり、組織が劣化したりせず、しかも口どけ良好な凍結用ホイップドクリームを得るための起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ケーキやデザートなどにナッペしたりデコレーションするために用いるホイップドクリームは衛生的にも機能的にも劣化が激しいことから、凍結保存することが提案されている。しかしながら凍結、解凍という温度変化によってホイップドクリームの品質には多くの悪影響がでる。たとえばデコレーションされたケーキが凍結解凍後、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こるといった現象である。
従来、ショ糖を多く配合すると外観の劣化に効果があることは知られていたが甘すぎてしまうという欠点を有していた。ショ糖の代わりに種々の糖を利用することが提案されている。
例えば、特許文献１では、油脂８〜６０重量％、糖アルコール類５〜５０重量％、糖アルコール類を除く無脂固形物２〜１８重量％及び有効量の乳化剤、増粘剤、風味料と水を含み、該水対糖アルコールの重量比が１対０.１〜１.５であることを特徴とするホイップ後（含気後）冷解凍を行っても冷凍前の物性を全く損なうことのない起泡性水中油型乳化物が提案されている。
また、特許文献２では、油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤０.１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン０.２〜２重量％及び水を含有することを特徴とするクリーム状組成物が提案されている。
しかしながらこれらのものでは糖アルコール類に由来する独特の風味を有しスッキリ感に欠け、品質上まだ十分ではなかった。
そして、特許文献３では、油相部と水相部からなり、前記油相部中に油脂としてパーム核油分別高融点部を含有する、水中油型乳化油脂組成物が提案されているが、これも実施例を見ると液糖１５部、上白糖１０部を含有する水中油型乳化油脂組成物であり特許文献１及び特許文献２と類似したものである。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−４７４５７号公報
【特許文献２】特開平０６−２６９２５６号公報
【特許文献３】特開２００６−３０４７１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、起泡性水中油型乳化物に予め糖類を使用するのではなく、ホイップを行う際に適度な甘味を付与するための糖類を加配（例えばショ糖を７〜１２重量％）してホイップし、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、従来の凍結用ホイップドクリームとして使用される起泡性水中油型乳化物は凍結保存し解凍した場合、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れを防止するために水中油型乳化物中に糖類を少なくとも１０重量％以上含有させるのが常識的に考えられていた。
しかしながら、油脂及び蛋白質を含む水中油型乳化物に糖類が共存して特に滅菌処理された場合、蛋白質と糖質が反応してフレッシュ感に欠けるものになるという新たな知見並びに油脂分２５〜４３重量％の低油分でラウリン系油脂を主成分として使用しながら、特定の乳化剤を選択使用しオーバーランを特定の範囲に調整することによって本願発明の目的を達成できることを見出した。
そして、ホイップを行う際に適度な甘味を付与するための糖類を加配（例えばショ糖を７〜１２重量％）し、ホイップ後、凍結解凍した状態において、外観の変化が防止された、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。第２は、乳化剤がレシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも３種以上を含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、オーバーランが５０〜１４０％である、第１又は第２記載の起泡性水中油型乳化物である。第４は、第１〜第３の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物の、凍結用ホイップドクリームとしての使用である。第５は、第１〜第３の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物１００部に対して糖類２〜４０部加配し、ホイップ後得られた起泡物をスポンジにナッペし、凍結後解凍するケーキ製造のための起泡性水中油型乳化物である。第６は、第１〜第３の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物１００部に対して糖類２〜４０部加配し、ホイップ後得られた起泡物をスポンジにナッペし、凍結後解凍するケーキの製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味特にフレッシュ感のある凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であることが必要である。
本発明の油脂としては、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲であり、好ましくは６８〜９８％の範囲であり、更に好ましくは７０〜９５％の範囲のラウリン系油脂である。
ラウリン系油脂が５５重量％未満の場合は、凍結耐性が劣る起泡性水中油型乳化物となる。
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡性水中油型乳化物の保形性の点で、硬化ヤシ油、硬化パーム核油、硬化パーム核オレイン、パーム核ステアリン、硬化パーム核ステアリン、パーム核の２段分画した中融点画分の極度硬化油が好ましい。
【０００８】
ラウリン系油脂以外の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
また、油脂分が２５〜４３重量％であり、好ましくは２７〜４０重量％、さらに好ましくは２９〜３６重量％である。油脂が２５重量％未満の場合は、水中油型乳化物を起泡する際の起泡性が悪化する傾向にある。４３重量％を超える場合は起泡性水中油型乳化物の凍結解凍後の食感が悪い傾向になる。
【０００９】
本発明においては、水分量が５５〜７３重量％であり且つ油脂分が２５〜４３重量％である必要があって、好ましくは非脂固形分が２〜１５重量％である。
水分量が多すぎると水中油型乳化物を起泡する際の起泡性が悪化する傾向にある。水分量が少なすぎると水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
非脂固形分としては無脂乳固形分、糖類、食物繊維、多糖類、乳化剤、塩類が例示できる
本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等の乳由来の原料が例示でき、これらの単独または２種以上混合使用するのが好ましい。
本発明においては無脂乳固形分の使用量が大きく起泡性水中油型乳化物の風味、乳化安定性、凍結耐性に寄与している。
そして、無脂乳固形分以外の非脂固形分である糖類、食物繊維、多糖類、乳化剤、塩類は無脂乳固形分の補助的成分と位置づけでき使用量としては概ね０．５〜５重量％が好ましい。
【００１０】
無脂乳固形分量としては１〜１０重量％が好ましく、より好ましくは２〜８重量％、更に好ましくは３〜６重量％である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【００１１】
本発明の糖類は、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、ソルビトール、コーンシロップ、水あめ、デキストリン等が例示できる。
本発明の食物繊維としては、小麦、果実、大豆の食物繊維が例示できる。
本発明の多糖類は、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン、タマリンド、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、寒天、ファーセラン、結晶セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられ、これらを単独で用いても良いし、２種以上を併用しても良い。
【００１２】
本発明の乳化剤は、レシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも３種以上を含むのが好ましい。
更にショ糖飽和脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が４〜１６の範囲のものが好ましい。また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成構成脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から１種以上選択されるものであり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。
また、上記乳化剤に必要に応じて、従来より使用されてきた、モノグリセライド、上記ソルビタン脂肪酸エステル以外のソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、上記ショ糖飽和脂肪酸以外のショ糖脂肪酸エステルの合成乳化剤を使用することができる。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。  
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂２５〜４３重量％、非脂固形分２〜１５重量％、及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１５】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。  
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが５０〜１４０％、好ましくは６０〜１３０％、更に好ましくは７０〜１３０％、最も好ましくは８０〜１２０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は糖類を加配しホイップして凍結用ホイップドクリームを得るのであるが、起泡物をナイロン袋やプラスチック容器に充填し凍結後解凍して使用しても良いし、スポンジと共に使用しても良い。
【００１７】
スポンジと共に使用する場合は、本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡性水中油型乳化物１００部に対して糖類２〜４０部加配し、ホイップ後得られた起泡物をスポンジにナッペし、凍結後解凍するケーキ製造のための起泡性水中油型乳化物である。
また、起泡性水中油型乳化物１００部に対して糖類２〜４０部加配し、ホイップ後得られた起泡物をスポンジにナッペし、凍結後解凍するケーキの製造法である。
ここで使用する糖類は、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、ソルビトール、コーンシロップ、水あめが例示できる。風味の点からショ糖換算で甘味度が３〜１６、好ましくは５〜１４、さらに好ましくは６〜１２に加配するのが好ましい。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ  水中油型乳化物の油脂分、水分、粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。  
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
【００１９】
Ｂ  水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価   Ａ；良好         Ｂ；やや良好
Ｃ；やや悪い     Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
四段階評価    Ａ； 無し        Ｂ；殆ど無し
Ｃ； 有り        Ｄ；非常に多い
Ｃ  凍結耐性の評価方法
起泡したクリームをスポンジ等にナッペし、凍結、解凍した場合の表面の状態を観察。ただし、凍結条件は−２５℃、１０日間放置、また解凍条件は１５℃で放置し、１日後、２日後の状態を観察した。
（１）解凍後の保形：造花した起泡物を放置した場合の美しさ
四段階評価     ◎；良好         ○；やや良好
△；やや悪い     ×；悪い（実用的でない）
（２）解凍後の組織の荒れ
四段階評価    ◎； 無し        ○；殆ど無し
△； 有り        ×；非常に多い
（３）解凍後のひび割れ
四段階評価    ◎； 無し        ○；殆ど無し
△； 有り        ×；非常に多い
【００２０】
使用油脂のＳＦＣ測定値
起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム核油（融点２９℃）、硬化パーム核油（融点３８℃）、硬化ヤシ油（融点３１℃）、パーム分別硬化油（融点３１℃）、大豆硬化油（３５℃）についてＳＦＣ値を測定した。
油脂のＳＦＣ（固体脂含量）の測定法は、ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲ）に準じて行なった。
結果を表１に纏めた。
【表１】
2009050235.tif 000002
【００２１】
実施例１
パーム核油（融点２９℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部にレシチン０.２５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．０１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．６５部に、脱脂粉乳３．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、グァーガム０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２２】
実施例２〜実施例４
実施例２
パーム核油（融点２９℃）２０．０部を２６．０部とし、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部を７．０部とし、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を７．０部とし水を調整した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例３
パーム核油（融点２９℃）２０．０部を２３．０部とし、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を８．０部とし水を調整した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例４
パーム核油（融点２９℃）２０．０部を２６．０部とし、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部を７．０部とし、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を７．０部とし水を調整した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００２３】
実施例１〜実施例４の配合と評価を表２に纏めた。
【表２】
2009050235.tif 000003
【００２４】
実施例５
実施例１のパーム核油（融点２９℃）２０．０部を硬化ヤシ油（融点３１℃）２０．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例６
実施例２のパーム核油（融点２９℃）１５．０部を硬化ヤシ油（融点３１℃）１５．０部に代えた以外は実施例２と同様な配合で同様な処理を行い実施例２と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例７
実施例３のパーム核油（融点２９℃）２３．０部を硬化ヤシ油（融点３１℃）２３．０部に代えた以外は実施例３と同様な配合で同様な処理を行い実施例３と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
実施例４のパーム核油（融点２９℃）２６．０部を硬化ヤシ油（融点３１℃）２６．０部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
【００２５】
実施例５〜実施例８の配合と評価を表３に纏めた。
【表３】
2009050235.tif 000004
【００２６】
実施例９
実施例１において、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．０１部をソルビタン不飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＯ−８０Ｖ）０．０４部に、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０５部をソルビタン飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＳ−６０Ｖ）０．０５部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１０
実施例２において、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．０１部をソルビタン不飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＯ−８０Ｖ）０．０４部に、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０５部をソルビタン飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＳ−６０Ｖ）０．０５部に代えた以外は実施例２と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１１
実施例９において、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＳ−６０Ｖ）０．０５部を使用しない以外は実施例９と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１２
実施例９において、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名ポエムＯ−８０Ｖ）０．０４部を使用しない以外は実施例９と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
【００２７】
実施例９〜実施例１２の配合と評価を表４に纏めた。
【表４】
2009050235.tif 000005
【００２８】
実施例１３
実施例１において、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０５部を使用せず、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部を０．１５部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１４
実施例１において、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．０１部を使用しない以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１５
実施例１に、果物の食物繊維であるヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ（大日本住友製薬（株）製）０．５部を使用した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１６
実施例１に、小麦の食物繊維であるウィートブランＰ（日清製粉（株））０．５部を使用した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
【００２９】
実施例１３〜実施例１６の配合と評価を表５に纏めた。
【表５】
2009050235.tif 000006
【００３０】
比較例１
実施例１のパーム核油（融点２９℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を其々パーム核油（融点２９℃）１５．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）４．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）４．０部に代え水を調整した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
比較例２
実施例１のパーム核油（融点２９℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を其々パーム核油（融点２９℃）３０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）７．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）８．０部に代え水を調整した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
比較例３
実施例１において、パーム核油（融点２９℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を其々パーム核油（融点２９℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）１５．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
比較例４
実施例１のパーム核油（融点２９℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を其々パーム核油（融点２９℃）１２．０部、大豆硬化油（融点３５℃）２３．０部に代え水を調整した以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
比較例５
実施例５の硬化ヤシ油（融点３１℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３８℃）５．０部、パーム分別硬化油（融点３１℃）５．０部を其々硬化ヤシ油（融点３１℃）１２．０部、大豆硬化油（融点３５℃）２３．０部に代え水を調整した以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
【００３１】
比較例１〜比較例５の配合と評価を表６に纏めた。
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れを起こすことなく、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関するものである。