(57)【要約】【課題】起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、乳化剤を多量に使用せずとも、また、強い風味を有する食品原料を使用せずとも、液状の食用油脂を添加する際に、起泡した卵類含有生地の消泡が起こりにくい、スポンジケーキ生地の簡単な製造方法を提供すること。【解決手段】起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、液状の食用油脂を、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合した後、これを起泡した卵類含有生地に添加することを特徴とするスポンジケーキ生地の製造方法。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、液状の食用油脂を、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合した後、これを起泡した卵類含有生地に添加することを特徴とするスポンジケーキ生地の製造方法。
【請求項２】
上記複合体に使用するゲル化剤が、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩であることを特徴とする請求項１記載のスポンジケーキ生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載のスポンジケーキ生地の製造方法により得られたスポンジケーキ生地。
【請求項４】
請求項３記載のスポンジケーキ生地を焼成して得られたスポンジケーキ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、液状の食用油脂を添加する際に、起泡した卵類含有生地の消泡が起こりにくい、スポンジケーキ生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキは古来愛されてきた食品であり、水分が多く、ソフトでしっとりした食感が特徴である。その基本的な配合は、卵類、穀粉類、糖類を等量混合するものであり（三同割り）、また、その基本的な製造方法は、卵類と糖類を混合し、この混合物を、卵類の起泡力によりホイップして得られた起泡物に、小麦粉等の穀粉類を、その泡を潰さないように添加しさっくりと混合することによって得られる。
【０００３】
ここで、近年はスポンジケーキについて食用油脂を添加することで、さらにソフト感やしとり感を向上させることが多くなってきている。
【０００４】
しかし、食用油脂には表面張力を下げる効果があるため、起泡物に添加すると、その泡を潰してしまう効果（消泡効果）があり、穀粉類の添加による消泡作用とあわせ、スポンジケーキ生地の比重が重くなってしまい、得られるスポンジケーキは、体積が小さく、また、内相が不均一になり、はなはだしい場合はシンを生じる結果となってしまう。
【０００５】
そこで、このような食用油脂を含有するスポンジケーキを、生地比重が重くなることなく製造可能な方法として、食用油脂を含む全スポンジケーキ原料を、ケーキ用起泡性乳化脂を使用して、同時に混合し、起泡させるオールインミックス法が考えられた。しかし、このオールインミックス法では、乳化剤を多く使用することが必要で、その乳化剤の風味がスポンジケーキに残留すること、および、最近の乳化剤無添加志向から、このようなオールインミックス法ではなく、従来のスポンジケーキの製造方法であって、乳化剤を多量に使用せずとも、食用油脂を添加する際の泡構造の破壊、すなわち消泡作用が抑制されたスポンジケーキの製造方法が各種検討されてきた。
【０００６】
例えば、食用油脂を可食性高分子でカプセル化して添加する方法（たとえば特許文献１参照）、あらかじめ油脂、小麦粉、牛乳もしくは水のそれぞれ少なくとも一部を混合しながら湯煎にて加熱したペースト状組成物を添加する方法（たとえば特許文献２参照）、油脂３０〜８０重量％、水１５〜７０重量％、サイクロデキストリン１〜１０重量％を主成分とする混合混和物として添加する方法（たとえば特許文献３参照）、食用油脂３０〜７０重量％と水相部７０〜３０重量％の合計量１００重量部に対しポリグリセリン脂肪酸エステル０．２〜２重量％、レシチン０．１〜２重量％、および増粘剤０．１〜２重量％を配してなる水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献４参照）、たんぱく質の加水分解物を用いた水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献５参照）、カゼイン塩と糖質を含有する水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献６参照）などが提案されている。
【０００７】
しかし、特許文献１に記載の方法は、油脂を完全にゲルで封じ込めるために乾燥する工程が必要で、極めて工程が煩雑で長時間かかるため一般的ではないという問題があり、特許文献２に記載の方法は小麦粉の糊化の制御が難しく、安定してスポンジケーキを得ることができない問題があり、特許文献３に記載の方法はサイクロデキストリンと油脂の包接物を製造するには長時間のホモジナイズが必要であるため、やはり、一般的ではなく、特許文献４に記載の方法は、水中油型に乳化するために乳化剤を使用しているため風味の問題が残り、特許文献５や６に記載の方法は蛋白加水分解物やカゼイン塩の風味がスポンジケーキに付与されてしまうという問題があった。
【特許文献１】特開昭５９−１３０１２４号公報
【特許文献２】特開昭６１−０２５４３４号公報
【特許文献３】特開昭６１−１１１６４９号公報
【特許文献４】特開平０１−０１６５５４号公報
【特許文献５】特開平０９−００９８６０号公報
【特許文献６】特開２０００−０９３０７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明の目的は、起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、乳化剤を多量に使用せずとも、また、強い風味を有する食品原料を使用せずとも、液状の食用油脂を添加する際に、起泡した卵類含有生地の消泡が起こりにくい、スポンジケーキ生地の簡単な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を使用することで、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、液状の食用油脂を、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合した後、これを起泡した卵類含有生地に添加することを特徴とするスポンジケーキ生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のスポンジケーキ生地によれば、乳化剤を多量に使用せずとも、また、強い風味を有する食品原料を使用せずとも、体積が大きく内相が均質であるスポンジケーキを安定して得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
それでは、本発明のスポンジケーキ生地の製造方法で使用する、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体（以下、複合体という）の構成成分について述べる。
上記複合体を構成する乳蛋白質としては、特に制限されるものではないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では乳蛋白質として、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００１３】
上記乳蛋白質の含有量は、上記複合体中、好ましくは０．５〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜４質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％である。複合体中の乳蛋白質の含有量が０．５質量％より少なかったり、５質量％より多いと本発明の効果が得られにくいことに加え、得られるスポンジケーキの食感がソフトなものにならないおそれがある。
【００１４】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１５】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
特に、本発明では、上記乳蛋白質として、上記カゼイン蛋白質および上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材であって、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、一層好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である食品素材（以下食品素材Ａという）を用いるのが好ましい。
【００１８】
また、上記食品素材Ａは、乳由来のリン脂質を含有する乳原料である牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
【００１９】
上記の食品素材Ａとしては、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【００２０】
上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００２１】
すなわち本発明では、上記食品素材Ａとして、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。
【００２２】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での処理工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２３】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での分離工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
本発明では、上記乳蛋白質として、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を、さらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。さらに、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００２４】
また、本発明では、上記食品素材Ａ中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、食品素材Ａをそのままリゾ化したものであってもよく、また食品素材Ａを濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００２５】
上記食品素材Ａ中のリン脂質をリゾ化するには、上記食品素材ＡをホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００２６】
上記食品素材Ａにおける乳由来の固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については食品素材Ａの形態等によって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
【００２７】
まず、食品素材の脂質を、Ｆｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて食品素材の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
【００２８】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（食品素材−食品素材の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２９】
また、上記食品素材Ａは、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としてもよく、必要により水や乳糖等の資化性糖を添加してから乳酸菌を接種して乳酸発酵物としてもよい。この場合、乳酸菌を接種して乳酸発酵物とした食品素材Ａを、殺菌して複合体に配合してもよいし、殺菌せずに複合体に配合してもよい。
【００３０】
次に、上記複合体の構成成分であるゲル化剤について述べる。
【００３１】
上記ゲル化剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましいが、中でも、複合体の形成能が高いことやスポンジケーキの食感が良好となる点で、アルギン酸および／又はアルギン酸塩を使用することが好ましい。
【００３２】
なお、本発明においては、アルギン酸および／又はアルギン酸塩を使用する場合、低粘性のアルギン酸および／又はアルギン酸塩をその一部又は全部に使用すると、より複合体が起泡した卵類含有生地へ均一に分散しやすく、より均質な内相のスポンジケーキが得られる点で好ましい。なお、アルギン酸および／又はアルギン酸塩に占める低粘性のアルギン酸および／又はアルギン酸塩の割合は、好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、最も好ましくは１００質量％である。
【００３３】
ここで、低粘性のアルギン酸および／又はアルギン酸塩とは、Ｂ型粘度計で、ｐＨ７、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定したとき、１０質量％水溶液の粘度が、好ましくは１〜７００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１〜１００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１〜６０ｍＰａ・ｓのものである。
【００３４】
また上記と同じ条件下で粘度を測定したとき、１質量％水溶液の粘度が、好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上１０ｍＰａ・ｓ未満、さらに好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上８ｍＰａ・ｓ以下、最も好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上７ｍＰａ・ｓ以下のものである。
【００３５】
上記低粘性アルギン酸としては、高粘性アルギン酸より分子量の少ないアルギン酸や、構成糖類においてグルロン酸よりマンニュロン酸の比率が高いアルギン酸があげられ、上記低粘性アルギン酸塩としては、低粘性アルギン酸の塩であって、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さらには鉄、スズ等の金属塩などが可能であるが、食品に用いることから食品添加物である塩を選んで使用し、好ましくは、水への溶解度が高いこと、下に記すナトリウムの給源としても使用可能な点から、ナトリウム塩が好ましい。
【００３６】
なお、一般的なアルギン酸および／又はアルギン酸塩は、１質量％水溶液の粘度が、１０ｍＰａ・ｓを超えるものである。
【００３７】
上記の複合体中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．０１〜５質量％、さらに好ましくは０．０２〜５質量％、最も好ましくは０．０５〜３質量％である。複合体中のゲル化剤の含有量が０．０１質量％より少なかったり、５質量％よりも多いと、本発明の効果が得られにくい。
【００３８】
なお、上記複合体中の水の含有量は、好ましくは３０〜９０質量％、さらに好ましくは３５〜８５質量％、最も好ましくは３５〜８０質量％である。複合体中の水の含有量が３０質量％より少ないと、複合体中の水相中のゲル化剤濃度が高くなり、複合体が起泡した卵類含有生地へ均一に分散しにくい。また９０質量％よりも多いと、スポンジケーキの内相が悪くなりやすい。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水の他、牛乳、液糖等の水分も含めたものである。
【００３９】
本発明で用いる複合体には、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、油脂、乳化剤、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（βガラクトシダーゼ）、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等の澱粉分解酵素、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、ペクチナーゼ、インベルターゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、リポキシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、パーオキシダーゼ、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウム等の酸化剤、システイン、グルタチオン等の還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００４０】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等があげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４１】
上記糖類や上記甘味料の含有量は、上記複合体中、糖類や甘味料の総量で好ましくは３０質量％以下とする。
【００４２】
上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４３】
上記金属イオン封鎖剤の含有量は、上記複合体中、好ましくは１質量％以下とする。
【００４４】
上記セルロースやセルロース誘導体としては、微小繊維状セルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースがあげられ、上記澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、アセチル化アジピン酸架橋澱粉・アセチル化リン酸架橋澱粉・アセチル化酸化澱粉・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム・ヒドロキシプロピル澱粉・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉・リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉・リン酸化澱粉・酸化澱粉・酢酸澱粉等、澱粉に対し酸処理やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４５】
上記のセルロースやセルロース誘導体及び澱粉類の含有量は、上記複合体中、セルロースやセルロース誘導体及び澱粉類の総量で好ましくは５質量％以下とする。
【００４６】
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４７】
上記油脂の含有量は、上記複合体中、好ましくは０〜７０質量％、さらに好ましくは０〜６５質量％、最も好ましくは０〜６０質量％である。
【００４８】
また、油脂を含む場合、その乳化形態は、水中油型乳化物、油中水型乳化物、二重乳化物として用いることもできるが、本発明では、水相が外相となる乳化状態である、水中油型乳化物や二重乳化物とするのが好ましい。
【００４９】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００５０】
上記乳化剤の含有量は、上記複合体中好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜２質量％、最も好ましくは０〜０．１質量％であるが、本発明の趣旨に基づき、上記乳化剤は用いないことが好ましい。
【００５１】
次に本発明で用いる好ましい複合体の製造方法について説明する。
（１）１つめの製造方法としては、水に乳蛋白質、ゲル化剤と必要によりその他の成分を添加して、水相とする。油脂を含む場合は油脂と、必要によりその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
（２）２つめの製造方法としては、水に乳蛋白質を加え、必要によりその他の成分を添加し、これに乳酸菌を接種して適宜調温して乳酸醗酵を行う。さらにゲル化剤と必要によりその他の成分を添加して、水相とする。油脂と必要によりその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
（３）３つめの製造方法としては、水に乳蛋白質を加え、必要によりその他の成分を添加し、これに乳酸菌を接種して適宜調温して乳酸発酵を行う。さらに乳蛋白質とゲル化剤と必要によりその他の成分を添加して、水相とする。油脂と必要によりその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
【００５２】
そして、上記（１）〜（３）の操作後、必要に応じて加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。
【００５３】
次に、均質化機にて均質化する。均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
【００５４】
均質化後、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行う方法でも良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法でも良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法も挙げられる。
【００５５】
以下、本発明のスポンジケーキ生地の製造方法について詳述する。
【００５６】
本発明のスポンジケーキ生地の製造方法は、起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加する際に、液状食用油脂を上記複合体と混合した後、起泡した卵類含有生地に添加するものである。
【００５７】
なお、本発明のスポンジケーキ生地の製造方法では、食用油脂を添加する際に使用する上記複合体以外は、一般のスポンジケーキ原料を使用することができ、また、食用油脂と上記複合体を混合して添加する以外は、一般的なスポンジケーキの製造方法と同様にして製造することができる。
【００５８】
すなわち、本発明のスポンジケーキ生地の製造方法で使用することのできるケーキ原料としては、穀粉類、糖類、甘味料、油脂類、卵類、牛乳、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤等を適宜用いることができる。
【００５９】
なお、上記穀粉類としては、小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等をあげることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがよい。
【００６０】
また、上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。
【００６１】
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等を用いることができる。
【００６２】
上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を用いることができる。
【００６３】
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、生卵白、殺菌卵白等を用いることができる。
【００６４】
ここで、上記、起泡した卵類含有生地とは、少なくとも上記卵類を含むケーキ原料を起泡させたものである。
【００６５】
起泡した卵類含有生地を得るためには、まず卵類を含むケーキ原料を起泡させる。起泡は卵類の起泡力によるものであるが、製菓用起泡剤や起泡性乳化脂などを併用してもよいが、本発明の主旨上、使用しないことが好ましい。また、油脂を含むものでもいいが、なるべくこの段階では含有させないことが好ましい。
【００６６】
起泡方法としては、卵白別立て法（卵白と砂糖でメレンゲを作成し、卵黄及び／又は全卵と混合する方法）や、共立て法（卵白と卵黄を分離せずに起泡する方法）のどちらでもよい。好ましくは比重０．１５〜０．８０、より好ましくは０．２５〜０．５０となるまで起泡する。
【００６７】
一方、液状の食用油脂、たとえば、常温で液状である液状油脂、加温溶解した食用油脂、加温溶解したマーガリン、加温溶解したショートニング、加温溶解したバター、及び、加温溶解した粉末油脂のうちの1種または２種以上と、あらかじめ製造しておいた上記複合体とを混合する。
【００６８】
食用油脂と上記複合体の混合方法は特に限定されず、両者を一度に混合してもいいが、複合体に液状の油脂を数回に分けて添加・混合する方法であることが、上記食用油脂と上記複合体の混合物の安定性が良好である点で好ましい。
【００６９】
ここで、液状の食用油脂と上記複合体の混合比は好ましくは７０：３０〜５：９５、より好ましくは４５：５５〜１０：９０である。
【００７０】
次いで、上記起泡された卵類含有生地に、上記食用油脂と上記複合体の混合物を添加し、混合するものである。なお、この混合物の添加時期は、穀粉類を添加、混合する前であっても後であってもよいが、消泡作用の抑制効果がより高い点で、穀粉類を添加、混合後の生地に添加、混合することが好ましい。
【００７１】
また、上記卵類含有生地に対する、上記食用油脂と上記複合体の混合物の添加量は、一般的なスポンジケーキ生地における食用油脂の添加量であればよく、具体的には、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜６０質量部、さらに好ましくは１０〜３０質量部となる量である。
【００７２】
なお、本発明のスポンジケーキ生地は、上記スポンジケーキの製造方法によって得られたものであり、乳化剤を多量に使用していないスポンジケーキ生地であっても脱泡が抑制されており、安定したスポンジケーキの製造が可能であるという特徴を有するものである。
【００７３】
また、本発明のスポンジケーキは、上記スポンジケーキ生地を焼成することにより得られたものであり、乳化剤を多量に使用せずとも、また、強い風味を有する食品原料を使用せずとも、体積が大きく内相が均質であるという特徴を有するものである。
【実施例】
【００７４】
次に、本発明で用いる複合体の製造例、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００７５】
＜複合体の製造＞
〔製造例１〕複合体Ａの製造  
塩化カルシウム０．２質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１２質量％）３質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５．５質量部、ブドウ糖１２質量部を水６７質量部に溶解した。さらに乳酸０．１質量部、食塩０．５質量部、乳糖１０質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）１．５質量部、低粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ）０．２質量部を添加し、十分に撹拌して混合液を得た。
上記混合液を掻取式熱交換器にて９０℃で１分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却した。次いでイズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、２０℃まで２４時間かけて冷却しゲル化させ、本発明で用いる「乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体Ａ」を得た。
【００７６】
〔製造例２〕複合体Ｂの製造
塩化カルシウム０．２質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１２質量％）３質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５．５質量部を水６７質量部に溶解した。さらに乳酸０．１質量部、食塩０．５質量部、乳糖１０質量部を添加し、十分に撹拌して混合液を得た。
一方、パーム油１２質量部に、アルギン酸ナトリウム０．５質量部、アルギン酸０．３質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）０．５質量部、低粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ）０．４質量部を添加、分散し、油相を調製した。
上記混合液に、上記油相を添加、乳化し水中油型組成物とし、これを掻取式熱交換器にて９０℃で１分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却した。次いでイズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、２０℃まで２４時間かけて冷却しゲル化させ、本発明で用いる「乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される水中油型乳化物である複合体Ｂ」を得た。
【００７７】
〔製造例３〕複合体Ｃの製造  
クリームチーズ１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１２質量％）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部、ミルクプロテインコンセントレート（蛋白質含有量８０質量％）１質量部及びクエン酸ナトリウム０．８質量部を、水５３．１質量部に加え、これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌したものに、乳酸菌スターターを加えて２８℃にて乳酸醗酵を行った。これにＬＭペクチン１質量部、グアーガム０．１質量部及びゼラチン０．５質量部を加え、さらにサラダ油２５質量部及びばれいしょ由来の膨潤抑制糊化澱粉１. ５質量部を加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却し、イズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却して、本発明で用いる「乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される、水中油型乳化物である複合体Ｃ」を得た。
【００７８】
＜スポンジケーキ生地、及び、スポンジケーキの製造＞
上記複合体Ａ〜Ｃを用い、下に記したスポンジケーキの配合・製法により実施例１〜４、比較例１〜２のスポンジケーキ生地、及び、スポンジケーキを製造した。
【００７９】
〔実施例１〕
卵１３０質量部、上白糖１２０質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速１０秒混合後、高速３分ホイップし、比重が０．５０の起泡した卵類含有生地を得た。
一方、液状油脂（ナタネ油）４０質量部と上記複合体Ａ６０質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速３０秒混合し、複合体と食用油脂の混合物を得た。
ここで、上記起泡した卵類含有生地２５０質量部に対し、小麦粉１００質量部を添加し、低速３０秒混合した後、上記混合物を１５質量部添加し、さらに低速３０秒混合、中速１０秒混合し、スポンジケーキ生地を得た。
７号のスポンジケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに得られたスポンジケーキ生地４５０ｇを流しいれ、固定オーブンを使用し、１８０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得た。
【００８０】
〔実施例２〕
上記複合体Ａと食用油脂の混合物の添加時期を、穀粉類の添加、混合前とした以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例２のスポンジケーキ生地、および、スポンジケーキを得た。
【００８１】
〔実施例３〕
上記複合体Ａに代えて上記複合体Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例３のスポンジケーキ生地、および、スポンジケーキを得た。
【００８２】
〔実施例４〕
上記複合体Ａに代えて上記複合体Ｃを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例４のスポンジケーキ生地、および、スポンジケーキを得た。
【００８３】
〔比較例１〕
上記複合体Ａを使用しない以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例１のスポンジケーキ生地、および、スポンジケーキを得た。
【００８４】
〔比較例２〕
上記複合体Ａを、食用油脂と混合するのではなく、起泡した卵類生地と混合した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比較例２のスポンジケーキ生地、および、スポンジケーキを得た。
得られたスポンジケーキを常温で１日保存した後、体積、内相について評価し、結果を表１に記載した。
【００８５】
＜体積評価基準＞  単位＝ｍｌ
◎：１８００ｍｌ以上
○：１６００ｍｌ以上１８００ｍｌ未満
△：１４００ｍｌ以上１６００ｍｌ未満
×：１２００ｍｌ以上１４００ｍｌ未満
××：１２００ｍｌ未満
＜内相の評価試験＞
◎：極めて良好な内相であった。
○：良好な内相であった。
△：やや目がつまり不良な内相であった。
×：目がつまり、不良な内相であった。
××：シンがあり極めて不良な内相であった。
【００８６】
【表１】
2009082096.tif 000002
【００８７】
上記評価結果からわかるとおり、起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、液状の食用油脂を、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合した後、これを起泡した卵類含有生地に添加する方法で得られた、実施例１〜３のスポンジケーキは、体積が良好で、また、内相も良好なものであった。
それに対し、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を使用しなかった、比較例１のスポンジケーキは、焼落ちしたため、体積が小さく、また、内相も目がつまりシンの発生が見られる不良なものであった。
【００８８】
さらに、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を食用油脂と混合するのではなく、起泡した卵類生地と混合する方法によって得られた、比較例２のスポンジケーキは、体積がやや小さく、内相もやや目がつまり不良であった。