(57)【要約】【課題】種実類及び／又はドライフルーツ類入りのベーカリー食品において、ベーカリー食品の食感がぱさつかず、表面がなめらかであり、種実類及び／又はドライフルーツ類が均一に分散しているベーカリー食品を提供すること。【解決手段】油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類又はドライフルーツ類をベーカリー生地に用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物。
【請求項２】
構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を１５〜５５質量％含有し且つ構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜７０質量％含有する油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を含有する請求項１に記載のコーティング用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングしたドライフルーツ類。
【請求項５】
請求項３又は４に記載の種実類及び／又はドライフルーツ類を配合したベーカリー生地。
【請求項６】
請求項５に記載のベーカリー生地を加熱したベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、種実類又はドライフルーツ類の表面をコーティングするコーティング用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナッツ類等の種実類や、レーズン等のドライフルーツ類を用いたパンや菓子等のベーカリー食品は、広く知られている。
種実類は、不飽和脂肪酸を多く含むため、ロースト等の加熱処理を行なった後、酸化が進行しやすく、そのため酸敗を起こし、臭気の発生や風味が劣化しやすいという問題があった。種実類やドライフルーツ類は、固形物であり、ベーカリー生地にこれらの固形物を添加してミキシングすると、グルテン構造の形成を阻害したり、既に形成されたグルテン構造を破壊したりするため、ベーカリー生地を焼成して得られたベーカリー食品は、ベーカリー食品の表面がざらついてしまうという問題があった。
また、種実類やドライフルーツ類を用いたベーカリー食品は、老化しやすく、ぱさついたり、硬くなってしまうという問題があった。
また、種実類やドライフルーツ類を用いたベーカリー食品は、種実類やドライフルーツ類が均一にベーカリー食品中に分散されず、偏りができてしまうという問題があった。
さらに、ドライフルーツ類は水分が少ないため、焼成時に生地表面部分に露出していると焼成時に焦げて硬くなってしまう。そのため、一般的には熱湯で湯戻ししたり、洋酒漬けにする等の前処理を行なうが、これらの前処理を行なうと、フルーツ中の香味成分が除去されてしまうため、これらを用いて得られるベーカリー食品は、風味が弱いものとなってしまうという問題があった。
【０００３】
このような問題を解決するために、乾燥フルーツにガム質、デンプン類及び蛋白質よりなる老化防止剤を付着させ、パン生地やケーキ生地に加える方法（特許文献１）、ドライフルーツをカルシウム・ペクチンゲルでコーティングしたものをパン、ケーキ又は蒸し菓子生地に練り込み加熱する方法（特許文献２）が提案されている。
しかし、特許文献１に記載の方法は、老化防止剤を水又は湯に溶解し、これに乾燥フルーツを浸漬するが、この浸漬時にフルーツからの香味成分が流れ出てしまい、そのため風味が弱いものとなってしまうという欠点があった。
また、特許文献２に記載の方法は、ドライフルーツをカルシウム液に浸漬し、さらにペクチン液に浸漬しているため作業性が悪いという欠点があった。
【０００４】
一方、特許文献３には、レーズンを油脂、発酵乳パウダー及び糖類を含有する油性組成物で被覆する方法が提案されている。上記の油脂としてはココアバターやココアバター代用脂を使用することが記載されている。
しかし、特許文献３に記載の方法は、使用する油脂が軟らかいため、上記油性組成物で被覆したレーズンをベーカリー食品で用いても、老化防止効果が得られにくいという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−１６０８３３号公報
【特許文献２】特開２００６−３４２７４号公報
【特許文献３】特開平８−１２６４７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明は、種実類及び／又はドライフルーツ類入りのベーカリー食品において、ベーカリー食品の食感がぱさつかず、表面がなめらかであり、種実類及び／又はドライフルーツ類が均一に分散しているベーカリー食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、特定の油脂で表面をコーティングした種実類又はドライフルーツ類をベーカリー生地に用いることにより、上記課題を解決できることを知見した。
すなわち、本発明は、油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記コーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類を提供するものである。
また、本発明は、上記コーティング用油脂組成物で表面をコーティングしたドライフルーツ類を提供するものである。
また、本発明は、上記種実類及び／又はドライフルーツ類を配合したベーカリー生地を提供するものである。
また、本発明は、上記ベーカリー生地を加熱したベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を用いたベーカリー食品は、食感がぱさつかず、表面がなめらかであり、種実類及び／又はドライフルーツ類が均一に分散している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のコーティング用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明のコーティング用油脂組成物は、油相の固体脂含量（以下ＳＦＣという）が３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であることが必須である。
本発明のコーティング用油脂組成物において、油相の３５℃のＳＦＣが１０％未満であると、コーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を用いたベーカリー食品が経日的にぱさついてしまうので好ましくない。
また、油相の４０℃のＳＦＣが３％未満であると、コーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を用いたベーカリー食品が経日的にぱさついてしまうので好ましくない。
【００１０】
本発明のコーティング用油脂組成物において、油相の２０℃におけるＳＦＣは、好ましくは５８％以上、さらに好ましくは５８〜９５％、より好ましくは６５〜９５％、最も好ましくは６８〜９０％である。
【００１１】
本発明のコーティング用油脂組成物において、油相の２５℃におけるＳＦＣは、好ましくは５５％以上、さらに好ましくは５５〜９０％、より好ましくは６０〜８５％、最も好ましくは６０〜８０％である。
【００１２】
本発明のコーティング用油脂組成物において、油相の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは４５％以上、さらに好ましくは４５〜８０％、より好ましくは５０〜７５％、最も好ましくは５３〜７０％である。
【００１３】
本発明のコーティング用油脂組成物において、油相の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは１０〜６５％、さらに好ましくは２０〜６０％、より好ましくは３０〜５５％、最も好ましくは３２〜５０％である。
【００１４】
本発明のコーティング用油脂組成物において、油相の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは３〜５０％、さらに好ましくは３〜４５％、より好ましくは５〜３５％、最も好ましくは１０〜３０％である。
【００１５】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、コーティング用油脂組成物の油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分間保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持し固化させた後各測定温度に順次３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。
【００１６】
本発明のコーティング用油脂組成物では、該油相のＳＦＣを上記のような範囲とするために、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添および分別の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。さらに上記の各種動植物油脂や加工油脂と、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油脂も使用することができる。本発明のコーティング用油脂組成物ではエステル交換油脂を用いるのが好ましい。
【００１７】
上記のエステル交換油脂としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂と、構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂とを混合して油脂配合物とし、これをランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を１種又は２種以上用いることが好ましい。
【００１８】
上記の構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、その構成脂肪酸中に、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を好ましくは３０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜１００質量％含有する。
この構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上の油脂を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油、ヤシ油を使用する。
【００１９】
上記の構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、その構成脂肪酸中に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を好ましくは２０〜１００質量％、さらに好ましくは３０〜１００質量％含有する。この構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂の具体例としては、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、ナタネ極度硬化油を使用する。
【００２０】
上記油脂配合物は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を好ましくは１５〜５５質量％、さらに好ましくは２０〜５５質量％、最も好ましくは、３０〜５０質量％含有する。
また、上記油脂配合物は、構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは２５〜６５質量％、最も好ましくは３０〜６０質量％含有する。
【００２１】
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
【００２２】
上記のランダムエステル交換油脂は、 上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２３】
本発明のコーティング用油脂組成物では、このようにして得られたランダムエステル交換油脂を１種又は２種以上用いることができる。また本発明のコーティング用油脂組成物中における上記のランダムエステル交換油脂の含有量は好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、最も好ましくは８０〜９９．５質量％である。
【００２４】
本発明のコーティング用油脂組成物では、上記のランダムエステル交換油脂を用いる場合において、融点５０℃以上、好ましくは融点５５℃以上の油脂を好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％含有させることが望ましい。
【００２５】
上記の融点５０℃以上の油脂としては、融点が５０℃以上の油脂であればどのようなものも使用することができる。具体的には原料油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油脂を１種又は２種以上使用することができる。
【００２６】
本発明では、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した油脂を使用してもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換した油脂を使用してもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
上記の極度硬化油脂としては、大豆、パーム油、菜種油及び魚油の極度硬化油脂、長鎖脂肪酸を多く含む油脂を原料油脂とした極度硬化油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を使用することが好ましい。
【００２７】
本発明のコーティング用油脂組成物では、上記のランダムエステル交換油脂を用いる場合、コーティング用油脂組成物の構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を好ましくは５〜６０質量％、さらに好ましくは１０〜５０質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％含有する。
また、本発明のコーティング用油脂組成物では、上記のランダムエステル交換油脂を用いる場合、コーティング用油脂組成物の構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を好ましくは４０〜９５質量％、さらに好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは５０〜８０質量％含有する。
【００２８】
本発明のコーティング用油脂組成物において、トランス酸の含有量は少ないほうが好ましい。具体的には、トランス酸の含有量は、好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、最も好ましくは２質量％以下である。
【００２９】
本発明のコーティング用油脂組成物は、油脂を必須成分とするが、必要により以下のような副原料を使用することが可能である。
上記の副原料としては、乳化剤、増粘安定剤、水、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー等の食品素材や食品添加物を使用しても良い。これらの副原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明のコーティング用油脂組成物中、合計で１５質量％以下となる範囲で使用する。
【００３０】
上記の乳化剤として、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明では、好ましくは構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステル、さらに好ましくは炭素数１８〜２４の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステルを使用する。
上記の乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明のコーティング用油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。なお、本発明のコーティング用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００３１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明のコーティング用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、本発明のコーティング用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３２】
本発明のコーティング用油脂組成物は、糖類を含有しないことが好ましい。糖類を含有するコーティング用油脂組成物を用いて表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類をベーカリー生地に用いると、ベーカリー生地を加熱する際に種実類及び／又はドライフルーツ類が焦げやすくなる。
【００３３】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。
【００３４】
さらに、本発明のコーティング用油脂組成物では、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等の中から選ばれた１種又は２種以上の甘味料を含有しないことが好ましい。
【００３５】
また、本発明のコーティング用油脂組成物は、水相を含まないことが好ましい。水相を含むコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を用いたベーカリー食品は経日的にぱさつきやすい。
【００３６】
次に、本発明のコーティング用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
まず配合する油脂を混合し、これに必要によりその他の成分を添加する。そしてこれを必要により加熱融解（６０〜９０℃）し、さらに冷却し、常温（１５〜２５℃）で固形状の本発明のコーティング用油脂組成物を得る。
【００３７】
次に、本発明の種実類及びドライフルーツ類について説明する。
本発明の種実類及びドライフルーツ類は、本発明のコーティング用油脂組成物でその表面をコーティングしたものである。
【００３８】
上記の種実類としては、例えば、アーモンド、カシューナッツ、くるみ、ピーナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、麻の実、えごま、けしの実、ココナッツ、ごま、松の実、かぼちゃの種、しいの実、ひまわりの実、くり、銀杏、はすの実等を挙げることができる。
上記の種実類は原料種実類を生のまま、又は原料種実類を加熱して用いることができる。
上記の加熱方法としては、火熱で煎るドライロースト法等が挙げられる。
【００３９】
上記のドライフルーツ類としては、ドライフルーツ類として食用に用いられるものであればどのようなものでもよく、例えば、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、りんご、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム、ピーチ、バナナ、柿、イチゴ、メロン、ゆず、梅等のフルーツを乾燥したものが挙げられる。
上記の乾燥方法としては、天日干し等の自然乾燥や、凍結乾燥、加圧乾燥、真空乾燥、オーブン乾燥等の人工乾燥が挙げられる。
【００４０】
上記の種実類やドライフルーツ類は、そのものを本発明のコーティング用油脂組成物で、コーティングしてもよいが、種実類やドライフルーツ類のサイズが大きい場合は、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状等の小片状に刻んだものにコーティングしてもよい。
【００４１】
上記の種実類やドライフルーツ類を小片状に刻む場合の１片の重量は、好ましくは０．１ｇ〜１０ｇ、さらに好ましくは０．２ｇ〜５ｇ、最も好ましくは０．５ｇ〜３ｇである。
また、その１片の体積は、好ましくは１〜１００００ｍｍ3、さらに好ましくは１０〜５０００ｍｍ3、最も好ましくは１０〜３０００ｍｍ3である。
【００４２】
上記の種実類やドライフルーツ類は、その表面を本発明のコーティング用油脂組成物でコーティングする。そのコーティング方法としては、好ましくは５０〜７０℃に融解したコーティング用油脂組成物に種実類やドライフルーツ類を浸漬する方法や、好ましくは５０〜７０℃に融解したコーティング用油脂組成物を種実類やドライフルーツ類にスプレーする方法等を挙げることができる。
本発明のコーティング用油脂組成物を種実類やドライフルーツ類の表面にコーティングする割合は、種実類及び／又はドライフルーツ類１００質量部に対し、コーティング用油脂組成物を好ましくは５〜７０質量部、さらに好ましくは１０〜５０質量部、最も好ましくは１５〜３０質量部である。
【００４３】
次に、本発明のベーカリー生地及びベーカリー食品について説明する。
本発明のベーカリー生地は、本発明のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を、ベーカリー生地に配合したものである。
【００４４】
上記のベーカリー生地としては、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、ドーナツ生地、蒸しパン生地、蒸しケーキ生地、シュー生地、ケーキ生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地、クラッカー生地等を挙げることができる。これらの生地は、常法により製造することができる。
上記ベーカリー生地への、本発明のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類の配合量は、特に制限はないが、ベーカリー生地１００質量部に対して、本発明のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を好ましくは２〜５０質量部、さらに好ましくは５〜４０質量部、最も好ましくは５〜３０質量部である。
【００４５】
本発明のベーカリー食品は、本発明のコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を配合したベーカリー生地を加熱することにより得られる。
上記加熱の方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、オーブンで焼成する、フライヤーでフライする、蒸し器で蒸す等の方法が挙げられる。
また、上記加熱の条件としては、ベーカリー食品の種類によって異なるが、例えば、オーブンを使用する場合の加熱条件は、好ましくは１５０〜２５０℃で５〜９０分、さらに好ましくは１６０〜２２０℃で８〜６０分である。また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは１００〜２２０℃で１〜１０分、さらに好ましくは１５０〜２００℃で３〜８分である。また、蒸す場合の加熱条件は、好ましくは６０〜１２０℃で５〜４０分、さらに好ましくは７０〜１００℃で８〜３０分である。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら制限されるものではない。
【００４７】
〔エステル交換油脂Ａの製造〕
ヨウ素価１８で、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６５質量％含有するパーム核油６０質量部と、ヨウ素価０で、構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４５質量％含有するパーム油の極度硬化油４０質量部とを７０℃にて混合融解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油脂Ａを得た。
なお、上記の油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を４３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５７質量％含有するものであった。
【００４８】
〔エステル交換油脂Ｂの製造〕
ヨウ素価１８で、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６５質量％含有するパーム核油７５質量部と、ヨウ素価０で、構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４５質量％含有するナタネ極度硬化油２５質量部とを７０℃にて混合融解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。
なお、上記の油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を４４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５６質量％含有するものであった。
【００４９】
〔エステル交換油脂Ｃの製造〕
ヨウ素価１８で、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６５質量％含有するパーム核油５０質量部と、ヨウ素価０で、構成脂肪酸組成において炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４５質量％含有するナタネ極度硬化油５０質量部を７０℃にて混合融解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｃを得た。
なお、上記の油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を４１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５９質量％含有するものであった。
【００５０】
（実施例１）
エステル交換油脂Ａ９９質量％、パーム極度硬化油１質量％を７０℃にて混合融解し、これを冷却し、コーティング用油脂組成物１を得た。
得られたコーティング用油脂組成物１は、油相のＳＦＣが２０℃で７２％、２５℃で６４％、３０℃で５５％、３５℃で３７％、４０℃で１４％であり、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を４３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５７質量％含有し、トランス酸を０．１質量％含有するものであった。
【００５１】
（実施例２）
エステル交換油脂Ｂ３０質量％、エステル交換油脂Ｃ６９質量％、パーム極度硬化油１質量％を７０℃にて混合融解し、これを冷却し、コーティング用油脂組成物２を得た。
得られたコーティング用油脂組成物２は、油相のＳＦＣが２０℃で７３％、２５℃で６６％、３０℃で５６％、３５℃で３８％、４０℃で１３％であり、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を４１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５８質量％含有し、トランス酸を０．２質量％含有するものであった。
【００５２】
（比較例１）
カカオバターのみからなるコーティング用油脂組成物３を得た。
得られたコーティング用油脂組成物３は、油相のＳＦＣが２０℃で８５％、２５℃で７９％、３０℃５４％、３５℃で０．８％、４０℃で０％であった。
【００５３】
（比較例２）
カカオバター２０質量％、砂糖４４．５７質量％、全脂粉乳１５質量％、カカオマス２０質量％、レシチン０．４質量％、バニリン０．０３質量％を用いてチョコレートであるコーティング用油脂組成物４を得た。
得られたコーティング用油脂組成物４は、油相のＳＦＣが２０℃で８５％、２５℃で７９％、３０℃５４％、３５℃で０．８％、４０℃で０％であった。
【００５４】
＜フランスパンの配合と製法＞
（中種配合）
フランス粉                              ７０質量部
イースト                                  ３質量部
イーストフード                        ０．１質量部
上白糖                                    ３質量部
水                                      ４０質量部
（製法＜中種工程＞）
ミキシング                            低速３分中速２分
捏上温度                              ２６℃
発酵条件                              ２８℃、８５％ＲＨ、２時間
（本捏配合）
フランス粉                              ３０質量部
上白糖                                  １０質量部
食塩                                  １．８質量部
ショートニング                          １０質量部
水                                      ２５質量部
コーティング用油脂組成物で
コーティング処理したローストくるみ        ３０質量部
（製法＜本捏工程＞）
ミキシング                            低速３分、中速３分のミキシング後、ショートニングを投入し、さらに低速３分、中速３分のミキシング後、コーティング処理したローストくるみを投入し、さらに低速１分のミキシングを行なう。
捏上温度                              ２８℃
フロアータイム                        ３０分
分割                                  ９０ｇ
ベンチタイム                          ３０分
成形                                  ロール成形
ホイロ条件                            ２８℃、８５％ＲＨ、９０分
焼成条件                              ２００℃、１５分
【００５５】
（実施例３）
コーティング用油脂組成物１（１６質量部）を６０℃に融解し、これにロースト処理したローストくるみを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したローストくるみを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物１の全量がローストくるみの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したローストくるみを用い、上記の＜フランスパンの配合と製法＞にてフランスパンを製造した。
得られたフランスパンの表面状態、ローストくるみの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表１に示した。
【００５６】
（実施例４）
コーティング用油脂組成物２（１６質量部）を６０℃に融解し、これにロースト処理したローストくるみを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したローストくるみを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物２の全量がローストくるみの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したローストくるみを用い、上記の＜フランスパンの配合と製法＞にてフランスパンを製造した。
得られたフランスパンの表面状態、ローストくるみの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表１に示した。
【００５７】
（比較例３）
コーティング用油脂組成物３（１６質量部）を６０℃に融解し、これにロースト処理したローストくるみを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したローストくるみを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物３の全量がローストくるみの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したローストくるみを用い、上記の＜フランスパンの配合と製法＞にてフランスパンを製造した。
得られたフランスパンの表面状態、ローストくるみの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表１に示した。
【００５８】
＜デニッシュの配合と製法１＞
（配合）
強力粉                                １００質量部
イースト                                  ４質量部
イーストフード                        ０．１質量部
上白糖                                  ２０質量部
食塩                                  １．５質量部
マーガリン                                ８質量部
全卵                                    １０質量部
水                                      ５０質量部
折込油脂                                ５０質量部
コーティング用油脂組成物で
コーティング処理したローストくるみ        １５質量部
（製造工程）
ミキシング                            低速３分、中速３分
捏上温度                              ２６℃
フロアー                              ２５℃、３０分
リタード                              １０〜１２時間
折込工程                              ベーカリー生地で折込油脂を包み、３つ折りを２回行い、ベーカリー生地の上にコーティング処理したローストくるみを均一にばらまき、３つ折を１回行い、最終圧延を１５ｍｍとする。
成形                                  縦２５０ｍｍ、横２５ｍｍ、厚さ１５ｍｍの棒状生地を３本用意し、三つ編をし、ワンローフ型に入れる。
ホイロ条件                            ３３℃、７５％ＲＨ、１８０分
焼成条件                              １８０℃、４０分
【００５９】
（実施例５）
コーティング用油脂組成物１（２０質量部）を６０℃に融解し、これにロースト処理したローストくるみを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したローストくるみを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物１の全量がローストくるみの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したローストくるみを用い、上記の＜デニッシュの配合と製法１＞にてデニッシュを製造した。
得られたデニッシュの表面状態、ローストくるみの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表２に示した。
【００６０】
（実施例６）
コーティング用油脂組成物２（２０質量部）を６０℃に融解し、これにロースト処理したローストくるみを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したローストくるみを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物２の全量がローストくるみの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したローストくるみを用い、上記の＜デニッシュの配合と製法１＞にてデニッシュを製造した。
得られたデニッシュの表面状態、ローストくるみの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表２に示した。
【００６１】
（比較例４）
コーティング用油脂組成物４（２０質量部）を６０℃に融解し、これにロースト処理したローストくるみを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したローストくるみを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物４の全量がローストくるみの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したローストくるみを用い、上記の＜デニッシュの配合と製法１＞にてデニッシュを製造した。
得られたデニッシュの表面状態、ローストくるみの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表２に示した。
【００６２】
＜デニッシュの配合と製法２＞
（配合）
強力粉                                １００質量部
イースト                                  ４質量部
イーストフード                        ０．１質量部
上白糖                                  ２０質量部
食塩                                  １．５質量部
マーガリン                                ８質量部
全卵                                    １０質量部
水                                      ５０質量部
折込油脂                                ５０質量部
コーティング用油脂組成物で
コーティング処理したレーズン              ２５質量部
（製造工程）
ミキシング                            低速３分、中速３分
捏上温度                              ２６℃
フロアー                              ２５℃、３０分
リタード                              １０〜１２時間
折込工程                              ベーカリー生地で折込油脂を包み、３つ折りを２回行い、ベーカリー生地の上にコーティング処理したレーズンを均一にばらまき、３つ折を１回行い、最終圧延を１５ｍｍとする。
成形                                  縦２５０ｍｍ、横２５ｍｍ、厚さ１５ｍｍの棒状生地を３本用意し、三つ編をし、ワンローフ型に入れる。
ホイロ条件                            ３３℃、７５％ＲＨ、１８０分
焼成条件                              １８０℃、４０分
【００６３】
（実施例７）
コーティング用油脂組成物１（２０質量部）を６０℃に融解し、これにレーズンを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したレーズンを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物１の全量がレーズンの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したレーズンを用い、上記の＜デニッシュの配合と製法２＞にてデニッシュを製造した。
得られたデニッシュの表面状態、レーズンの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表３に示した。
【００６４】
（実施例８）
コーティング用油脂組成物２（２０質量部）を６０℃に融解し、これにレーズンを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したレーズンを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物２の全量がレーズンの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したレーズンを用い、上記の＜デニッシュの配合と製法２＞にてデニッシュを製造した。
得られたデニッシュの表面状態、レーズンの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表３に示した。
【００６５】
（比較例５）
コーティング用油脂組成物３（２０質量部）を６０℃に融解し、これにレーズンを１００質量部加え、均一にコーティングされるよう攪拌してコーティング処理したレーズンを得た。なお、上記のコーティング用油脂組成物３の全量がレーズンの表面にコーティングされた。得られたコーティング処理したレーズンを用い、上記の＜デニッシュの配合と製法２＞にてデニッシュを製造した。
得られたデニッシュの表面状態、レーズンの分散状態、常温保存１日後の食感と常温保存３日後の食感を表３に示した。
【００６６】
【表１】
2009082002.tif 000002
【００６７】
【表２】
2009082002.tif 000003
【００６８】
【表３】
2009082002.tif 000004
【００６９】
油相のＳＦＣが３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティング処理したローストくるみを用いてフランスパンを製造した実施例３と４は、フランスパンの表面状態がなめらかで、コーティング処理したローストくるみが均一に分散しており、常温保存１日後、３日後ともにぱさつき感がなかった。
一方、油相のＳＦＣが３５℃で０．８、４０℃で０％であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティング処理したローストくるみを用いてフランスパンを製造した比較例３は、フランスパンの表面状態にざらつきがあり、コーティング処理したローストくるみの分散状態が不均一であり、常温保存１日後でややぱさつき感があり、常温保存３日後にはぱさつき感があった。
【００７０】
油相のＳＦＣが３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングしたローストくるみを用いてデニッシュを製造した実施例５と６は、デニッシュの表面状態がなめらかで、コーティング処理したローストくるみが均一に分散しており、常温保存１日後、３日後ともにぱさつき感がなかった。
一方、油相のＳＦＣが３５℃で０．８、４０℃で０％であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングしたローストくるみを用いてデニッシュを製造した比較例４は、デニッシュの表面状態にざらつきがあり、コーティング処理したローストくるみの分散状態が不均一であり、常温保存１日後でややぱさつき感があり、常温保存３日後にはぱさつき感があった。
【００７１】
油相のＳＦＣが３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングしたレーズンを用いてデニッシュを製造した実施例７と８は、デニッシュの表面状態がなめらかで、コーティング処理したレーズンが均一に分散しており、常温保存１日後、３日後ともにぱさつき感がなかった。
一方、油相のＳＦＣが３５℃で０．８、４０℃で０％であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングしたレーズンを用いてデニッシュを製造した比較例５は、デニッシュの表面状態にざらつきがあり、コーティング処理したレーズンの分散状態が不均一であり、常温保存１日後でややぱさつき感があり、常温保存３日後にはぱさつき感があった。