(57)【要約】【課題】味の変化に富んだ米菓の製造方法と米菓を提供する。【解決手段】焼成した米菓生地に初めの味付け（Ｓ２）を施した後、米菓生地を割り、この割った米菓生地たる米菓４に、後の味付け（Ｓ５）を施し、米菓４の表面に２回の味付け、割れ断面３に１回の味付けを行うことにより、味のバリエーションを増やすことができる。また、初めの味付け（Ｓ２）に用いる調味料と後の味付け（Ｓ５）に用いる調味料が異なることにより、味付けの変化に富んだ米菓が得られる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成した米菓生地に初めの味付けを施した後、前記米菓生地を割り、この割った米菓生地に、後の味付けを施すことを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
前記初めの味付けに用いる調味料と後の味付けに用いる調味料が異なることを特徴とする請求項１記載の米菓の製造方法。
【請求項３】
初めの味付けに醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用い、後の味付けに醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用いることを特徴とする請求項１記載の米菓の製造方法。
【請求項４】
初めの味付けに醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用い、後の味付けに調味油を用いることを特徴とする請求項１記載の米菓の製造方法。
【請求項５】
焼成した米菓生地を割って割れ断面を有する米菓において、表面の味と前記割れ断面の味とが異なることを特徴とする米菓。
【請求項６】
前記表面と前記割れ断面の色及び／又は模様が異なることを特徴とする請求項５記載の米菓。
【請求項７】
前記表面が茶系統の色で前記割れ断面が黄系統の色であることを特徴とする請求項５記載の米菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓の製造方法と米菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米菓の製造方法は、例えば、米または澱粉を主原料として、これに適量の水を添加して蒸煮し、所望の形状とした後、これを焼成して米菓生地とし、この米菓生地を各種調味液により味付け後、乾燥することにより行われる。
【０００３】
通常の米菓は、製造工程で割れたものを除去して製品とされるのが一般的であるが、例えば、煎餅などの平焼菓子を、鉤形切断刃により、複数に切断する装置が提案されており、この装置は、未硬化の平焼菓子を十字状に切断する製法（例えば、特許文献１）に用いられ、また、焼成後の米菓生地が製造工程で割れた米菓を所謂２級品として販売する場合もある。
【０００４】
上記平焼菓子を切断する方法を、米菓の製造に用いた場合、未硬化の生地を切断する方法であるため、その後、焼成、味付けを行うことにより、形状には特徴がでるものの、焼成した表面に味付けを行うから、従来の煎餅と違いのない味しか得られない。
【０００５】
また、上記製造工程中に割れた米菓は、その後の味付けにより、表面と割れ断面とに調味液がしみ込み、味付けとしては変化のないものとなる。
【特許文献１】特開昭５３−８１６７８号公報
【特許文献２】特開２００４−２７５０９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、従来に比べて、味の変化に富んだ米菓の製造方法と米菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、焼成した米菓生地に初めの味付けを施した後、前記米菓生地を割り、この割った米菓生地に、後の味付けを施すことにより、味の変化に富んだ米菓を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明の請求項１記載の米菓の製造方法は、焼成した米菓生地に初めの味付けを施した後、前記米菓生地を割り、この割った米菓生地に、後の味付けを施すことを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項２記載の米菓の製造方法は、前記初めの味付けに用いる調味液と後の味付けに用いる調味液が異なることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項３記載の米菓の製造方法は、初めの味付けに醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用い、後の味付けに醤油ベース又は味噌ベースを用いたことを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項４記載の米菓の製造方法は、初めの味付けに醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用い、後の味付けに調味油を用いたことを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項５記載の米菓は、焼成した米菓生地を割って割れ断面を有する米菓において、表面の味と前記割れ断面の味とが異なることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項６記載の米菓は、前記表面と前記割れ断面の色及び／又は模様が異なることを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項７記載の米菓は、前記表面が茶系統の色で前記割れ断面が黄系統の色であることを特徴とする。
【００１５】
本発明の製造方法は、初めの味付けと後の味付けとのうち一方が醤油ベースで他方が味噌ベースの場合があり、あるいは、初めの味付けと後の味付けとがともに醤油ベース又は味噌ベースであるが、配合組成が異なる場合がある。
【００１６】
本発明の製造方法における味付けは、未調味の米菓生地又は初めの味付けが施された後割られた中間米菓を調味液を満たした調味液槽に浸漬することによって行われる場合があり、あるいは、未調味の米菓生地又は初めの味付けが施された後割られた中間米菓に調味液を滴下、噴射又は噴霧することによって行われる場合がある。調味液を滴下、噴射又は噴霧することによる味付けは、未調味の米菓生地又は初めの味付けが施された後割られた中間米菓を均一に調味及び／又は着色する場合があり、あるいは、不均一に調味及び／又は着色する場合がある。不均一な調味とは、米菓の部位によって味が異なることをいい、不均一な着色とは、複数の色からなる斑状、グラデーションその他の模様が米菓の表面及び／又は内部に生じることをいう。不均一な調味及び／又は着色のパターンは、個々の米菓が１種類または２種類以上の一定のパターンのいずれかになるように再現性がある場合と、再現性がなく、米菓ごとに異なるパターンになる場合とがある。
【００１７】
本発明の初めの味付けを、調味液槽への浸漬により行う場合には、焼成した生地に付着する調味液の量が多いため、初めの味付けの後、乾燥（以下、「初めの乾燥」という。）を行う必要がある。しかし米菓生地を焼成した後、米菓の温度が高い状態で調味液を滴下、噴射又は噴霧することによって行う場合には、付着する調味液の量が少ないため、生地の熱により初めの乾燥を省略することができる場合がある。
【００１８】
後の味付けでは、割れ断面から多孔性の中間米菓内部へ調味液が浸み込むが、調味液の粘性を変化させることによって調味液が割れ断面からどの程度の深さまで浸み込ませるかを制御できる。
【００１９】
本発明の米菓は、調味液による味付けの他、海苔のシート、黒豆、ピーナッツ等の豆類、青海苔その他これに類する米菓の付着物及び／又は混入物を含む場合があるが、これらの付着物及び／又は混入物の付着及び／又は混入は、本発明の製造方法のいずれかの工程の前又は後に行なってもかまわない。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の請求項１記載の米菓の製造方法によれば、味付け乾燥後の米菓生地を割り、再度、味付け・乾燥を行い、米菓の表面に２回の味付け、割れ断面に１回の味付けを行うことにより、味のバリエーションを増やすことができる。
【００２１】
本発明の請求項２記載の米菓の製造方法によれば、別の調味料を用いることにより、味の変化に富んだ米菓が得られる。
【００２２】
本発明の請求項３記載の米菓の製造方法によれば、醤油又は味噌味の比較的濃い味の米菓が得られる。
【００２３】
本発明の請求項４記載の米菓の製造方法によれば、表面が醤油ベース又は味噌ベースの調味液と調味油との味となり、割れ断面が調味油の味となるから、味の変化に富んだ米菓が得られる。
【００２４】
本発明の請求項５記載の米菓によれば、変化に富んだ味を呈するものとなる。
【００２５】
本発明の請求項６記載の米菓によれば、見た目にも新しい米菓となる。
【００２６】
本発明の請求項７記載の米菓によれば、生地の見える一般的に白い割れ断面に黄色が表れた視覚的な興味と、表面とのコントラストによる見た目の面白さとが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明における好適な実施の形態について、添付図面を参照しながら詳細に説明する。なお、以下に説明する実施の形態は、特許請求の範囲に記載された本発明の内容を限定するものではない。また、以下に説明される構成の全てが、本発明の必須要件であるとは限らない。各実施例では、従来とは異なる米菓の製造方法と米菓を採用することにより、従来にない米菓の製造方法と米菓が得られ、その米菓の製造方法と米菓を夫々記述する。
【実施例１】
【００２８】
以下、本発明の実施例１について図１〜図３を参照して説明する。
【００２９】
まず、図１の工程図を参照しながら、本発明の米菓の実施例１について説明する。
【００３０】
常法により所定形状に形成した米菓生地を、「焼成」（Ｓ１）し、焼成した素焼き米菓生地１に「初めの味付け」（Ｓ２）を行う。この初めの味付け（Ｓ２）においては、調味料として醤油及び味噌の少なくとも一方をベースにした調味液に素焼き米菓生地１を浸す。この場合、素焼き米菓生地１の重量に対して、３〜３０重量％の調味液を付着させる。具体的には、調味液を満たした調味液槽に、籠などに入れた米菓生地１を降下して、その調味液に所定時間浸した後、籠を調味液槽の上に上昇し、この位置で籠を回転させることにより、余分に付着した調味液を米菓生地１から振り落とす。尚、米菓生地１は、図２に示すように、略丸形のものを例示するが、その形状は角形など適宜選定可能である。
【００３１】
次に、初めの味付け（Ｓ２）後の米菓生地の「初めの乾燥」（Ｓ３）を行う。この乾燥（Ｓ３）では、６０〜９０度の乾燥温度で、調味液の水分を飛ばし、乾燥後の米菓生地１の重量は、素焼き米菓生地１に対して、２〜１２．５重量％上昇する。すなわち、水分を飛ばした調味液の成分が素焼き米菓生地１に２〜１２．５重量％付着した状態となる。そして、初めの乾燥（Ｓ３）後の米菓生地１は、１回味付け、１回乾燥の米菓としては、完成品であるが、本発明では、中間米菓２となる。すなわち、中間米菓２は、素焼き米菓生地１に初めの味付け（Ｓ２）と初めの乾燥（Ｓ３）を施したものである。
【００３２】
次に、米菓を割る装置であるプレス機により、前記中間米菓２を所定の大きさに割る「割り工程」（Ｓ４）が行われる。この「割り工程」（Ｓ４）は、中間米菓２を上下の網体で挟んで割ったり、複数のピン（図示せず）を中間米菓２に当てて割ったりするなどの適宜な方法を用いて、中間米菓２を複数に割ることにより、割れ断面３を備えた米菓４が得られる。
【００３３】
この米菓４は、表面５には初めの調味液により味付けがなされているが、割れ断面３に初めの調味液による味付けはなされていない。
【００３４】
割り工程（Ｓ４）の後、米菓４に「後の味付け」（Ｓ５）を行う。後の味付け（Ｓ５）においては、調味料として醤油及び味噌の少なくとも一方をベースにした調味液であって、前記初めの味付けとは異なる調味液に、米菓４を浸す。この場合、米菓４の重量に対して、１０〜３０重量％の調味液を付着させる。具体的には、初めの味付け（Ｓ２）と同様に、調味液を満たした調味液槽に、籠などに入れた米菓４を降下して、その調味液に所定時間浸した後、籠を調味液槽の上に上昇し、この位置で籠を回転させることにより、余分に付着した調味液を米菓４から振り落とす。
【００３５】
次に、後の味付け（Ｓ５）後の米菓４の「後の乾燥」（Ｓ６）を行い、これにより完成品米菓６が得られる。この後の乾燥（Ｓ６）では、６０〜９０度の乾燥温度で、調味液の水分を飛ばし、乾燥後の米菓６の重量は、米菓４に対して、４〜１２．５重量％上昇する。すなわち、水分を飛ばした調味液の成分が米菓４に４〜１２．５重量％付着した状態となる。
【００３６】
そして、後の乾燥後の米菓６は、初めの味付け（Ｓ２）により味付けされた表面５に、更に後の味付け（Ｓ６）の調味液による味付けがなされており、一方、割り断面３には、後の味付け（Ｓ６）の調味液のみによる味付けがなされたものとなり、従来にない味の米菓が得られる。
【００３７】
【表１】
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上記表１において、上段は、１０００グラムの素焼き米菓生地１に対して、初めの味付け（Ｓ２）後の素焼き米菓生地１の重量、最初の乾燥（Ｓ３）後の中間米菓２の重量、後の味付け（Ｓ５）後の米菓４の重量、後の乾燥（Ｓ６）後の米菓６の重量を示し、また、下段は、１０００グラムの素焼き米菓生地１に対して、初めの味付け（Ｓ２）後の増加重量％、初めの味付け後で最初の乾燥（Ｓ３）後の増加重量％、初めの乾燥（Ｓ３）後の１０２０〜１１２５グラムの米菓４に対して、後の味付け（Ｓ５）後の増加重量％、後の乾燥（Ｓ６）後の増加重量％を示す。
【００３８】
このように本実施例では、焼成した米菓生地１に初めの味付け（Ｓ２）を施した後、米菓生地１を割り、この割った米菓生地たる米菓４に、後の味付け（Ｓ５）を施し、米菓４の表面に２回の味付け、割れ断面３に１回の味付けを行うことにより、味のバリエーションを増やすことができる。尚、後の味付け（Ｓ５）を２回以上行ったり、初めの味付け（Ｓ２）を２回以上おこなってもよい。
【００３９】
このように本実施例では、初めの味付け（Ｓ２）に用いる調味料と後の味付け（Ｓ５）に用いる調味料が異なるから、別の調味料を用いることにより、味の変化に富んだ米菓６が得られる。
【００４０】
このように本実施例では、初めの味付け（Ｓ２）に醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用い、後の味付け（Ｓ５）に醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用いるから、醤油又は味噌味の比較的濃い味の米菓６が得られる。
【００４１】
このように本実施例では、初めの味付け（Ｓ２）に醤油ベース又は味噌ベースの調味液を用い、後の味付け（Ｓ５）に調味油を用いるから、表面５が醤油ベース又は味噌ベースの調味液と調味油との味となり、割れ断面３が調味油の味となるから、味の変化に富んだ米菓が得られる。
【００４２】
このように本実施例では、焼成した米菓生地１を割って割れ断面３を有する米菓４において、表面５の味付けと割れ断面３の味付けとが異なるから、変化に富んだ味を呈するものとなる。
【実施例２】
【００４３】
図４は、本発明の実施例２を示し、上記実施例１と同一部分に同一符号を付し、その詳細な説明を省略して詳述すると、この例では、「焼成」（Ｓ１）、「初めの味付け」（Ｓ２）、「初めの乾燥」（Ｓ３）、「割り工程」（Ｓ４）までは実施例１と同様に行われる。尚、初めの味付け（Ｓ２）の調味料は、醤油又は味噌の少なくとも一方をベースにした茶系統のものを用いる。
【００４４】
割り工程（Ｓ４）の後、米菓４に「後の味付け」（Ｓ５´）を行う。後の味付け（Ｓ５´）においては、前記初めの味付け（Ｓ２）とは異なり、調味料としてシーズニングや色素を混ぜ込んだ配合油からなる調味液に、米菓４を浸す。尚、色素により調味液は黄系統となる。この場合、米菓４の重量に対して、１０〜３０重量％の調味液を付着させる。具体的には、初めの味付け（Ｓ２）と同様に、調味液を満たした調味液槽に、籠などに入れた米菓４を降下して、その調味液に所定時間浸した後、籠を調味液槽の上に上昇し、この位置で籠を回転させることにより、余分に付着した調味液を米菓４から振り落とす。
【００４５】
後の味付け（Ｓ５´）では、調味液として配合油を用いることにより、後の乾燥を不要とし、米菓６´が完成する。
【００４６】
そして、後の味付け（Ｓ５´）後の米菓６´は、初めの味付け（Ｓ２）により味付けされた表面５に、更に後の味付け（Ｓ５´）の調味液による味付けがなされており、一方、割り断面３には、後の味付け（Ｓ５´）の調味液のみによる味付けがなされたものとなり、従来にない米菓が得られる。また、後の味付け（Ｓ５´）の調味液に、色素を混ぜ込んだ配合油などを用いることにより、表面５の醤油又は味噌ベースの調味液を乾燥した色を呈するのに対して、その色素などにより割れ断面３が異なる色合いをなし、表面４と割れ断面３の見た目が違う比較的濃い味の米菓６´が得られる。
【００４７】
また、後の味付け（Ｓ５´）の調味液たる配合油は、無色透明でもよく、この場合も生地の見える白い割れ断面３に味付けがなされていることにより、従来は味がついていないと思われていた割れ断面３を食した際、味があることによって、従来にない驚きを伴った味覚が得られる。
【００４８】
【表２】
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上記表２において、上段は、１０００グラムの素焼き米菓生地１に対して、初めの味付け（Ｓ２）後の素焼き米菓生地１の重量、最初の乾燥（Ｓ３）後の中間米菓２の重量、後の味付け（Ｓ５´）後の米菓６´の重量を示し、また、下段は、１０００グラムの素焼き米菓生地１に対して、初めの味付け（Ｓ２）後の増加重量％、初めの味付け後で最初の乾燥（Ｓ３）後の増加重量％、初めの乾燥（Ｓ３）後の１０２０〜１１２５グラムの米菓４に対して、後の味付け（Ｓ５）後の増加重量％を示す。
【００４９】
このように本実施例では、上記実施例１と同様な作用・効果を奏する。
【００５０】
また、このように本実施例では、表面５と割れ断面３の色が異なるから、見た目にも新しい米菓６´となる。
【００５１】
また、このように本実施例では、表面５が茶系統の色で割れ断面３が黄系統の色であるから、生地の見える白い割れ断面３に黄色が表れた視覚的な興味と、表面５とのコントラストによる見た目の面白さとが得られる。
【００５２】
なお、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨の範囲において種々の変形実施が可能である。例えば、味付けに用いる調味液は適宜選定でき、使用する調味液の色素により、様々な色合いを成すこともできる。また、後の味付けの後に、さらに、別の味付けをしたり、トッピングなどによる味付けをしたりしてもよい。また、実施例では、味付け方法として、調味液あるいは調味油に米菓生地を浸す方法を示したが、調味液あるいは調味油を滴下、あるいはスプレー等により噴射、噴霧する方法などを採用することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明の実施例１を示す米菓の製造方法のフローチャート図である。
【図２】同上、米菓生地と米菓の斜視図である。
【図３】本発明の実施例２を示す米菓の製造方法のフローチャート図である。
【符号の説明】
【００５４】
１  米菓生地（素焼き）
２  中間米菓（初めの乾燥後の米菓生地）
３  割れ断面
４  米菓（所定の大きさに割られた米菓生地）
５  表面
６，６´  米菓（完成品）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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