(57)【要約】【課題】起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が起こりにくく、また、酸性食品素材の呈味性が良好である酸性デザートを簡単に短時間で得ることができる酸性デザートの製造方法を提供すること。【解決手段】起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、酸性食品素材を、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体と混合した後、さらに、この混合物を起泡性水中油型乳化物と混合することを特徴とする酸性デザートの製造方法。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、酸性食品素材を、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体と混合した後、さらに、この混合物を起泡性水中油型乳化物と混合することを特徴とする酸性デザートの製造方法。
【請求項２】
上記複合体に使用するゲル化剤が、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩であることを特徴とする請求項１記載の酸性デザートの製造方法。
【請求項３】
含起泡操作を含むことを特徴とする請求項１又は２記載の酸性デザートの製造方法。
【請求項４】
含起泡操作が、上記混合物を混合する前の起泡性水中油型乳化物に対して行なわれることを特徴とする請求項３記載の酸性デザートの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の酸性デザートの製造方法によって得られた酸性デザート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が起こりにくい、酸性デザートの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性のフルーツやチーズ等の酸性食品素材と、生クリームやホイップクリーム等の起泡性水中油型乳化物を使用したムース、レアチーズケーキ、ホイップドクリーム、ソフトクリーム等の酸性デザートは古来愛されてきた菓子であり、爽やかな酸味とみずみずしさが特徴で、特に夏場に欠かせないデザートである。その基本的な製造方法は、たとえばムースの場合は、酸性食品素材にゼラチン等のゲル化剤を添加したものと、起泡性水中油型乳化物を起泡したものを、さっくりと混合し、これを冷却してゲル化することで得られるし、ホイップドクリームの場合は、酸性食品素材を起泡性水中油型乳化物に添加、混合して起泡するか、酸性食品素材と、起泡性水中油型乳化物を起泡したものを起泡したものを、さっくりと混合することによって得られる。
【０００３】
しかし、これらの酸性食品素材デザートでは、酸性食品素材中の酸性成分により起泡性水中油型乳化物中の蛋白質が変性あるいは凝集して、ざらついた食感となってしまったり、起泡性が著しく悪化したり、さらには油分分離や水分分離を起こしたりする問題があった。
【０００４】
そこで、このような酸性食品素材を含有する酸性デザートを、酸による変性あるいは凝集を伴うことなく製造可能な方法が各種提案されている。
【０００５】
たとえば、起泡性水中油型乳化物を改良して耐酸性を付与する方法として、トリプシンにより加水分解された乳清蛋白質を主成分として含む加水分解物と特定の乳化剤を含有水中油型乳化脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、３種類の乳化剤と食物繊維及び／または化工澱粉とをそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案された。
【０００６】
また、酸性食品素材と起泡性水中油型乳化物との直接的接触を防止する方法として、酸性食品素材を寒天でいったんゲル化し、これを破砕して流動ゲルとしてから起泡性水中油型乳化物に添加する方法（たとえば特許文献３参照）が提案された。
【０００７】
しかし、特許文献１に記載の方法は、加水分解物により乳風味が悪化するという問題があり、特許文献２に記載の方法は、多量の乳化剤や安定剤により乳風味が悪化する問題があることに加え、これらの起泡性水中油型乳化物を酸性デザートに練込使用した場合は、酸性食品素材の爽快な風味がマスキングされてしまい酸性食品素材の風味が発現しにくくなるという問題があった。
【０００８】
また、特許文献３の方法は、酸性食品素材に寒天を添加して加温して寒天を溶解させる工程が必要であるため、工程が煩雑で長時間を要するという問題があることに加え、得られた酸性デザートは水分分離を起こしやすいものになってしまうという問題があった。
【特許文献１】特開平２−２５７８３８号公報
【特許文献２】特開平８−１５４６１２号公報
【特許文献３】特開２００７−１６６９６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が起こりにくく、また、酸性食品素材の呈味性が良好である酸性デザートを簡単に短時間で得ることができる酸性デザートの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を使用することで、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を添加、混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、酸性食品素材を、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体と混合した後、この混合物を起泡性水中油型乳化物と混合することを特徴とする酸性デザートの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の酸性デザートの製造方法によれば、起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が起こりにくく、また、酸性食品素材の呈味性が良好である酸性デザートを簡単に短時間で安定して得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
まず、本発明の酸性デザートの製造方法で使用する酸性食品素材について述べる。
【００１４】
本発明で使用する酸性食品素材としては、たとえば酸性の果汁、酸味料が挙げられる。
酸性の果汁としては、ストロベリー、カシス、ブルーベリー、ゆず、アセロラ、あんず、梅、みかん、オレンジ、キウイフルーツ、グァバ、グレープフルーツ、さくらんぼ、シークワーサー、すいか、洋梨、なつみかん、パインアップル、ハスカップ、パッションフルーツ、パパイア、びわ、ぶどう、マンゴー、メロン、マンゴスチン、黄桃、白桃、ライチ、ラズベリー、りんご、レモンなどの果汁、その水分含量を減じたピューレ、ペースト、ジャムなどの加工品が挙げられる。
【００１５】
また、酸味料としては、具体的には、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、炭素、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、及びこれらの塩のうちの、１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
なお、果汁、酸味料以外の酸性食品素材として、チーズ、発酵乳、発酵果汁、ワインなどの発酵食品や、コーヒーなどが挙げられる。
【００１７】
また、本発明における酸性デザートとは、上記酸性食品素材を使用した、水相のｐＨが５．５以下、好ましくは３．５〜５．０のデザートをいうものとする。このような酸性デザートとしては、例えば、ソーダ等の酸性飲料、ソフトクリーム、ホイップクリーム、アイスクリームなどのペースト状〜可塑性食品、ムース、ババロア、ゼリー、レアチーズケーキ、プリン等のゲル状食品が挙げられる。
【００１８】
中でも本発明は、気泡を含有する酸性デザートにおいて大きな改良効果を発揮することから、これらの中でも、ムース、ホイップドクリーム、ソフトクリームのいずれかであることが好ましい。
【００１９】
それでは、本発明の酸性デザートの製造方法で使用する、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体（以下、複合体という）の構成成分について述べる。
【００２０】
上記複合体を構成する乳蛋白質としては、特に制限されるものではないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では乳蛋白質として、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００２１】
上記乳蛋白質の含有量は、上記複合体中、好ましくは０．５〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜４質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％である。複合体中の乳蛋白質の含有量が０．５質量％より少なかったり、５質量％より多いと本発明の効果が得られないおそれがある。
【００２２】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２３】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２４】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２５】
特に、本発明では、上記乳蛋白質として、上記カゼイン蛋白質および上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材であって、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、一層好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である食品素材（以下食品素材Ａという）を用いるのが好ましい。
【００２６】
上記食品素材Ａは、乳由来のリン脂質を含有する乳原料である牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
【００２７】
上記の食品素材Ａとしては、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【００２８】
上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００２９】
すなわち本発明では、上記食品素材Ａとして、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。
【００３０】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での処理工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００３１】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での分離工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００３２】
本発明では、食品素材（Ａ）として、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を、さらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。さらに、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００３３】
また、本発明では、上記食品素材Ａ中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、食品素材Ａをそのままリゾ化したものであってもよく、また食品素材Ａを濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００３４】
上記食品素材Ａ中のリン脂質をリゾ化するには、上記食品素材ＡをホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３５】
上記食品素材Ａにおける乳由来の固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については食品素材Ａの形態等によって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
【００３６】
まず、食品素材の脂質を、Ｆｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて食品素材の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
【００３７】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（食品素材−食品素材の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００３８】
また、上記食品素材Ａは、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としてもよく、必要により水や乳糖等の資化性糖を添加してから乳酸菌を接種して乳酸発酵物としてもよい。この場合、乳酸菌を接種して乳酸発酵物とした食品素材Ａを、殺菌して複合体に配合してもよいし、殺菌せずに複合体に配合してもよい。
【００３９】
次に、上記複合体の構成成分であるゲル化剤について述べる。
【００４０】
上記ゲル化剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましいが、中でも、複合体の形成能が高いことや酸性デザートの食感が良好となる点で、アルギン酸および／又はアルギン酸塩を使用することが好ましい。
【００４１】
なお、本発明においては、アルギン酸および／又はアルギン酸塩を使用する場合、低粘性のアルギン酸および／又はアルギン酸塩をその一部又は全部に使用すると、より複合体が起泡した卵類含有生地へ均一に分散しやすく、より均質な内相のスポンジケーキが得られる点で好ましい。なお、アルギン酸および／又はアルギン酸塩に占める低粘性のアルギン酸および／又はアルギン酸塩の割合は、好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、最も好ましくは１００質量％である。
【００４２】
ここで、低粘性のアルギン酸および／又はアルギン酸塩とは、Ｂ型粘度計で、ｐＨ７、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定したとき、１０質量％水溶液の粘度が、好ましくは１〜７００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１〜１００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１〜６０ｍＰａ・ｓのものである。
【００４３】
また上記と同じ条件下で粘度を測定したとき、１質量％水溶液の粘度が、好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上１０ｍＰａ・ｓ未満、さらに好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上８ｍＰａ・ｓ以下、最も好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上７ｍＰａ・ｓ以下のものである。
【００４４】
上記低粘性アルギン酸としては、高粘性アルギン酸より分子量の少ないアルギン酸や、構成糖類においてグルロン酸よりマンニュロン酸の比率が高いアルギン酸があげられ、上記低粘性アルギン酸塩としては、低粘性アルギン酸の塩であって、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さらには鉄、スズ等の金属塩などが可能であるが、食品に用いることから食品添加物である塩を選んで使用し、好ましくは、水への溶解度が高いこと、下に記すナトリウムの給源としても使用可能な点から、ナトリウム塩が好ましい。
【００４５】
なお、一般的なアルギン酸および／又はアルギン酸塩は、１質量％水溶液の粘度が、１０ｍＰａ・ｓを超えるものである。
【００４６】
上記の複合体中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．０１〜５質量％、さらに好ましくは０．０２〜５質量％、最も好ましくは０．０５〜３質量％である。複合体中のゲル化剤の含有量が０．０１質量％より少なかったり、質量％よりも多いと、本発明の効果が得られにくい。
【００４７】
なお、上記複合体中の水の含有量は、好ましくは３０〜９０質量％、さらに好ましくは３５〜８５質量％、最も好ましくは３５〜８０質量％である。複合体中の水の含有量が３０質量％より少ないと、複合体中の水相中のゲル化剤濃度が高くなり、複合体が酸性食品素材と均一に混合できないおそれがある。また９０質量％よりも多いと、酸性デザートの食感が悪くなりやすい。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水の他、牛乳、液糖等の水分も含めたものである。
【００４８】
本発明で用いる複合体には、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、油脂、乳化剤、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（βガラクトシダーゼ）、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等の澱粉分解酵素、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、ペクチナーゼ、インベルターゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、リポキシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、パーオキシダーゼ、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウム等の酸化剤、システイン、グルタチオン等の還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００４９】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等があげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５０】
上記糖類や上記甘味料の含有量は、上記複合体中、糖類や甘味料の総量で好ましくは３０質量％以下とする。
【００５１】
上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５２】
上記金属イオン封鎖剤の含有量は、上記複合体中、好ましくは１質量％以下とする。
【００５３】
上記セルロースやセルロース誘導体としては、微小繊維状セルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースがあげられ、上記澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、アセチル化アジピン酸架橋澱粉・アセチル化リン酸架橋澱粉・アセチル化酸化澱粉・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム・ヒドロキシプロピル澱粉・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉・リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉・リン酸化澱粉・酸化澱粉・酢酸澱粉等、澱粉に対し酸処理やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５４】
上記のセルロースやセルロース誘導体及び澱粉類の含有量は、上記複合体中、セルロースやセルロース誘導体及び澱粉類の総量で好ましくは５質量％以下とする。
【００５５】
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５６】
上記油脂の含有量は、上記複合体中、好ましくは０〜７０質量％、さらに好ましくは０〜６５質量％、最も好ましくは０〜６０質量％である。
【００５７】
また、油脂を含む場合、その乳化形態は、水中油型乳化物、油中水型乳化物、二重乳化物として用いることもできるが、本発明では、水相が外相となる乳化状態である、水中油型乳化物や二重乳化物とするのが好ましい。
【００５８】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００５９】
上記乳化剤の含有量は、上記複合体中好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜５質量％、最も好ましくは０〜０．１質量％であるが、本発明の趣旨に基づき、上記乳化剤は用いないことが好ましい。
【００６０】
次に本発明で用いる好ましい複合体の製造方法について説明する。
（１）１つめの製造方法としては、水に乳蛋白質、ゲル化剤と必要によりその他の成分を添加して、水相とする。油脂を含む場合は油脂と、必要によりその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
（２）２つめの製造方法としては、水に乳蛋白質を加え、必要によりその他の成分を添加し、これに乳酸菌を接種して適宜調温して乳酸醗酵を行う。さらにゲル化剤と必要によりその他の成分を添加して、水相とする。油脂と必要によりその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
（３）３つめの製造方法としては、水に乳蛋白質を加え、必要によりその他の成分を添加し、これに乳酸菌を接種して適宜調温して乳酸発酵を行う。さらに乳蛋白質とゲル化剤と必要によりその他の成分を添加して、水相とする。油脂と必要によりその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
【００６１】
そして、上記（１）〜（３）の操作後、必要に応じて加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。
【００６２】
次に、均質化機にて均質化する。均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
【００６３】
均質化後、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行う方法でも良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法でも良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法も挙げられる。
【００６４】
次に本発明の酸性デザートの製造方法で使用する起泡性水中油型乳化物について述べる。
【００６５】
本発明で使用する起泡性水中油型乳化物としては、特に制限されず、一般に酸性デザートに使用される生クリームやホイップクリーム等の起泡性水中油型乳化物を使用することができるが、酸性食品素材の呈味性が良好であることから、カゼイン蛋白質含量が１質量％以下、好ましくは０．８質量％以下、より好ましくは０．６質量％以下のものであることが好ましい。なお、下限については一般的には０．０１質量％である。
【００６６】
ここで、１質量％を超えると、酸性食品素材の風味発現を阻害してしまうおそれがあり、さらには、得られる酸性デザートにザラが生じやすい。
【００６７】
なお、本発明の酸性デザートの製造方法では、上記起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材に加え、必要に応じ、水、油脂、乳化剤、酸化防止剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、その他酸性食品素材以外の各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等のその他の成分を用いることができる。これら成分の含有量は一般的な酸性デザートに準じたものであれば良い。
【００６８】
以下、本発明の酸性デザートの製造方法について詳述する。
【００６９】
本発明の酸性デザートの製造方法は、起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造時に、酸性食品素材を、上記複合体と混合した後、さらに、この混合物を起泡性水中油型乳化物と混合するものである。
【００７０】
なお、酸性食品素材と上記複合体を混合して使用する以外は、一般的な酸性デザートの製造方法と同様にして製造することができる。
【００７１】
また、上記その他の成分については、本発明の高い効果を得るためには、なるべく、上記複合体と混合する前の酸性食品素材と混合しておくか、又は、起泡性水中油型乳化物に添加しておくことが好ましい。
【００７２】
ここで、酸性食品素材と上記複合体の混合方法は特に限定されず、両者を一度に混合しても、また徐々に一方をもう一方に添加しながら、混合してもよい。
また、酸性食品素材と上記複合体の混合比は好ましくは９５：５〜５：９５、より好ましくは７０：３０〜３０：７０である。
【００７３】
上記起泡性水中油型乳化物に対する、上記酸性食品素材と上記複合体の混合物の添加量は、得られる酸性デザートの水相のｐＨが５．５以下、好ましくは３．５〜５．０となるような量であればよいが、起泡性水中油型乳化物１００質量部に対し、好ましくは、５〜５００質量部、より好ましくは５０〜３００質量部である。
【００７４】
また、酸性デザートにおける、上記起泡性水中油型乳化物の含有量は、好ましくは１〜８０質量％、より好ましくは５〜６０質量％である。
【００７５】
また、ここで、酸性デザートが気泡を含有するものである場合は、起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材を混合した後に含起泡操作を行なっても、酸変性や酸凝集が起こらないため、十分な起泡力を有するが、より比重が低く、均質で安定した酸性デザートを得ることができる点で、含起泡操作は、起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材を混合した後より、混合前であることが、好ましい。
【００７６】
以下、酸性デザートの具体的な好ましい製造方法を記す。
【００７７】
例えば酸性デザートがホイップドクリームである場合は、起泡性水中油型乳化物を含気泡操作した後に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物を添加、混合するか、起泡性水中油型乳化物に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物を添加、混合した後含気泡操作することによって得ることができる。
【００７８】
例えば酸性デザートがアイスクリームである場合は、起泡性水中油型乳化物に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物を添加、混合した後、アイスクリーム製造機等で急冷可塑化することによって得ることができる。
【００７９】
例えば酸性デザートがソフトクリームである場合は、起泡性水中油型乳化物に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物を添加、混合した後、アイスクリーム製造機等で急冷可塑化と含起泡操作を行うことによって得ることができる。
【００８０】
例えば酸性デザートがゼリーなどのゲル化食品である場合は、起泡性水中油型乳化物に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物、及び、ゲル化剤を加熱溶解した水溶液を添加、混合した後に冷却することによって得ることができる。
【００８１】
例えば酸性デザートがプリンなどの熱硬化性ゲル化食品である場合は、起泡性水中油型乳化物に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物、及び、全卵、卵白等の熱硬化性ゲル化素材を添加、混合した後に加熱し、冷却することによって得ることができる。
【００８２】
例えば酸性デザートがムースやババロアなどの気泡を含有するゲル化食品である場合は、起泡性水中油型乳化物を含気泡操作した後に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物、及び、ゲル化剤を加熱溶解した水溶液を添加、混合し、冷却するか、起泡性水中油型乳化物に、酸性食品素材と複合体を混合した混合物、及び、ゲル化剤を加熱溶解した水溶液を添加、混合した後に含気泡操作し、冷却することによって得ることができる。
【００８３】
次に本発明の酸性デザートについて説明する。
【００８４】
本発明の酸性デザートは上述の本発明の酸性デザートの製造方法によって得られたものであり、蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が抑制され、また、酸性食品素材の呈味性が良好であるという特徴を有するものである。
【実施例】
【００８５】
次に、本発明で用いる複合体の製造例、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００８６】
＜起泡性水中油型乳化物の製造＞
水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８％、乳固形分中のリン脂質の含量９．８％、リン脂質含量３．７％、蛋白質含量１２％、カゼイン蛋白質含量７．５％）５質量部を水５５質量部に溶解させた水性相を用意した。
一方、パーム油１２質量部、大豆硬化油（融点３１℃）８質量部、パームオレイン硬化油の混合油（融点２９℃）２０質量部からなる油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ａを得た。
得られた起泡性水中油型乳化物Ａの蛋白質含量は０．６％、カゼイン蛋白質含量は０．３８％であり、リン脂質含量は０．１９％であった。
【００８７】
＜複合体の製造＞
〔製造例１〕複合体Ａの製造
塩化カルシウム０．２質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１２質量％）３質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５．５質量部、ブドウ糖１２質量部を水６７質量部に溶解した。さらに乳酸０．１質量部、食塩０．５質量部、乳糖１０質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）１．５質量部、低粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ）０．２質量部を添加し、十分に撹拌して混合液を得た。
上記混合液を掻取式熱交換器にて９０℃で１分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却した。次いでイズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、２０℃まで２４時間かけて冷却しゲル化させ、本発明で用いる「乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体Ａ」を得た。
【００８８】
〔製造例２〕複合体Ｂの製造
塩化カルシウム０．２質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１２質量％）３質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５．５質量部を水６７質量部に溶解した。さらに乳酸０．１質量部、食塩０．５質量部、乳糖１０質量部を添加し、十分に撹拌して混合液を得た。
一方、パーム油１２質量部に、アルギン酸ナトリウム０．５質量部、アルギン酸０．３質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）０．５質量部、低粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ）０．４質量部を添加、分散し、油相を調製した。
上記混合液に、上記油相を添加、乳化し水中油型組成物とし、これを掻取式熱交換器にて９０℃で１分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却した。次いでイズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、２０℃まで２４時間かけて冷却しゲル化させ、本発明で用いる「乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される水中油型乳化物である複合体Ｂ」を得た。
【００８９】
〔製造例３〕複合体Ｃの製造
クリームチーズ１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１２質量％）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部、ミルクプロテインコンセントレート（蛋白質含有量８０質量％）１質量部及びクエン酸ナトリウム０．８質量部を、水５３．１質量部に加え、これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌したものに、乳酸菌スターターを加えて２８℃にて乳酸醗酵を行った。これにＬＭペクチン１質量部、グアーガム０．１質量部及びゼラチン０．５質量部を加え、さらにサラダ油２５質量部及びばれいしょ由来の膨潤抑制糊化澱粉１. ５質量部を加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却し、イズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却して、本発明で用いる「乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される、水中油型乳化物である複合体Ｃ」を得た。
【００９０】
＜カシスムースの製造＞
〔実施例１〕
カシスピューレ（ｐＨ＝３．５）２２０質量部、上白糖１００質量部、卵黄６０質量部、水１７０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにセットし、中速でクリーム状になるまでミキシングした。ここに、粉末ゼラチン１２質量部を冷水６０質量部に投入して、１０分膨潤させたのち、湯煎で８０℃に加熱したゼラチン液を投入し、低速で１分混合した後、３０℃まで冷却し、さらにカシスリキュール３０質量部を加え、裏ごしした。ここに、上記複合体Ａ１００質量部を添加し、低速１分混合し、酸性食品素材と複合体の混合物を得た。
一方、上記起泡性水中油型乳化物Ａを、縦型ミキサーを使用して、オーバーランが１２０％となるまで含気泡操作を行なった。
この起泡した起泡性水中油型乳化物Ａ３００質量部に、上記酸性食品素材と複合体の混合物６００質量部を混合し、カシスムース生地とした。
このカシスムース生地を、デザートカップ（PS-185スタンダードカップ、東光製）に７５ｇ流しこみ、冷蔵庫で品温が２℃になるまで冷却し、固化させ、水相のｐＨが４である酸性デザート（容器入りムース）を得た。
得られた酸性デザートは、ザラの発生状況、乳風味、及び、カシス風味について評価を行い、結果を表１に記載した。
【００９１】
〔実施例２〕
上記複合体Ａと酸性食品素材の混合物の添加時期を、起泡性水中油型乳化物の起泡前とした以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例２の酸性デザートを得た。
【００９２】
〔実施例３〕
上記複合体Ａに代えて上記複合体Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例３の酸性デザートを得た。
【００９３】
〔実施例４〕
上記複合体Ａに代えて上記複合体Ｃを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、実施例４の酸性デザートを得た。
【００９４】
〔比較例１〕
上記複合体Ａを使用しない以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例１の酸性デザートを得た。
【００９５】
〔比較例２〕
上記複合体Ａを、酸性食品素材と混合するのではなく、起泡性水中油型乳化物に添加して含気泡操作を行なった以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比較例２の酸性デザートを得た。
【００９６】
＜ザラの評価＞
◎：外観上ザラの発生が全く見られず、食した際もなめらかな食感である
△：外観上ザラの発生は見られないが、食した際に舌の上でざらつきを感じる
×：外観上、明瞭なザラが認められる
【００９７】
＜乳風味の評価＞
◎：コク味のある極めて良好な乳風味を感じる
○：良好な乳風味を感じる
△：乳風味がやや不良である
×：乳風味が不良である。
【００９８】
＜カシス風味の評価＞
◎：爽快なカシスの風味を感じる
○：爽快なカシスの風味を感じるが、やや酸味が弱く感じる
△：カシスの風味がやや不明瞭である
×：ぼやけたカシス風味である
【００９９】
【表１】
2009082099.tif 000002
【０１００】
上記評価結果からわかるとおり、起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を添加、混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、酸性食品素材を、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体と混合した後、これを起泡性水中油型乳化物に添加した、実施例１〜３のカシスムースは、ザラの発生がまったくなく、また良好な乳風味と、爽快なカシス風味を有するものであった。
【０１０１】
それに対し、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を使用しない、比較例１のカシスムースは、ザラが発生している上に、乳風味がやや不良であり、また爽快なカシスの風味が感じにくいものであった。
【０１０２】
さらに、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を酸性食品素材と混合するのではなく、起泡性水中油型乳化物に添加して含気泡操作を行なった、比較例２のカシスムースは、ややザラの発生が見られ、乳風味が不良であり、爽快なカシスの風味が感じられないものであった。