(57)【要約】【課題】抗酸化作用を有するイソマルオリゴ糖及びこれを使用した抗酸化作用を有する飲食物を提供する。【解決手段】従来のイソマルオリゴ糖と糖組成が同等であり、抗酸化作用を有するメラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含有することを特徴とする、優れた糖類素材であるイソマルトオリゴ糖。また、本発明のイソマルトオリゴ糖を使用することで、イソマルオリゴ糖の機能と抗酸化作用を有する飲食物を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
メラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含有することを特徴とするイソマルトオリゴ糖。
【請求項２】
請求項１記載のイソマルトオリゴ糖を使用することを特徴とする飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含有するイソマルトオリゴ糖及びこれを使用する飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、活性酸素による酸化作用が人体に及ぼす悪影響として、がん、心疾患、糖尿病などの生活習慣病や、アトピー性皮膚炎、老人性痴呆、リウマチ、白内障などへの関与が明らかになり、これらの疾病を制御するためには、抗酸化成分を
含む食品の摂取が重要とされている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
その中で、従来からカロテン（ニンジン）やリコピン（トマト）、クリプトキサンチン（オレンジ）などのカロテノイド系色素の有する坑酸化性は広く研究されているが、醤油や味噌、みりんなどにも抗酸化性があることが知られ、その成分は加工によって生じる、褐色色素であるメラノイジンによることが知られている（例えば、特許文献１及び２、非特許文献２、３及び４参照。）。
【０００４】
一方、従来のイソマルトオリゴ糖は、まろやかで、かつうまみのある甘味で、甘さは砂糖の約半分であり、水分保持能力（保湿性）、浸透性、でん粉質の老化防止作用、防腐・制菌性、ビフィズス菌増殖性、低う蝕性などの効果により和洋菓子や健康食品などを主体に利用されてきた。
【０００５】
従来のイソマルトオリゴ糖は、でん粉を原料として液化酵素（α−アミラーゼ）によりでん粉を液化後、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼ（α−グルコシダーゼ）との両酵素を作用させた後、糖化反応液を、ろ過、脱色（活性炭）、脱塩（イオン交換樹脂）、仕上脱色（活性炭）の各工程で精製し、濃縮（水分２５％）され製造されてきた。
【特許文献１】特開２００３−１４４１０８号公報
【特許文献２】特開２００６−３３３７７６号公報
【非特許文献１】「食品機能素材の開発」シーエムシー出版、ｐ．１６−２７
【非特許文献２】「食品と色」光琳、ｐ.１４０−１４３
【非特許文献３】「食品と開発」  ＶＯＬ．３３  Ｎｏ．８  ｐ．５−１０
【非特許文献４】「菓子用新素材の適正利用技術シリーズＮｏ．７  分岐オリゴ糖」社団法人化し総合技術センター、ｐ．１−２、１２−１９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、従来のイソマルトオリゴ糖ではメラノイジンを含有しておらず、抗酸化作用を有してはいなかった。そのため、イソマルトオリゴ糖だけでは機能が不十分であり、抗酸化作用を有する物質を他に摂取しなければならなかった。本発明は、このような従来技術に着目してなされたものであり、抗酸化作用を有するメラノイジンを含有するイソマルトオリゴ糖及びこれを使用した飲食物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、抗酸化作用を有するメラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含むイソマルトオリゴ糖、及び本発明のイソマルトオリゴ糖を使用する抗酸化作用を有する飲食物を特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、抗酸化作用を有するメラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含有するイソマルトオリゴ糖及び、このイソマルトオリゴ糖を使用することで、抗酸化作用を持つ食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に説明する。    
本発明のイソマルオリゴ糖の製造方法には特に限定はないが、例えば以下の方法で製造することができる。
【００１０】
原料としては、タンパク質含有量の多い澱粉が好ましく、特に小麦粉を原料として使用することが好ましい。タンパク質含有量の多い澱粉を原料に使用することで、メイラード反応に必須のアミノ酸を多く含有することが可能である。
【００１１】
次に、上記原料にα−アミラーゼを作用させて液化する。液化の条件は特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉１００部に対し水を１７０部添加し、シュウ酸によりｐＨ６．０に調整して十分攪拌した後に、プロテアーゼ、セルラーゼを配合したα−アミラーゼを固形分１ｇあたり５００Ｕ添加し、５５℃１時間反応後、１時間かけて９０℃まで昇温し、９０℃に１時間保持することにより液化できる。
【００１２】
上記方法により製造された液化液を、糖化及び転移、さらにプロテアーゼ反応することにより製造される。ここで、イソマルトオリゴ糖の生成機構上、糖化酵素と転移酵素は同時に作用させる。糖化酵素としては主にβ−アミラーゼを用いる。β−アミラーゼとしては大豆や大麦麦芽など植物由来のものやＢａｓｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いてもよい。また、β−アミラーゼの添加量、反応時間には特に制限がないが、好ましくはβ−アミラーゼを固形分１ｇあたり０．５〜５０Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃にするが、β−アミラーゼの至適温度にするのがより好ましい。なお、ここで言う至適ｐＨとは酵素活性が最も高くなるｐＨのことである。
【００１３】
転移酵素としては、主にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｓ属由来のトランスグルコシダーゼが使用される。反応温度や反応時間はβ−アミラーゼと同じであれば特に問題はなく、好ましくはトランスグルコシダーゼを固形分１ｇあたり５〜３０００Ｕ添加し、反応させる。この反応により、最初にβ−アミラーゼがでん粉液化液に作用してマルトースが生成する。マルトースが蓄積すると、トランスグルコシダーゼがマルトースに作用して、グルコースを遊離しながらイソマルトース、パノース、イソマルトトリオースなどのイソマルトオリゴ糖が生成する。
【００１４】
次に、プロテアーゼを固形分１ｇあたり５〜５０００Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。プロテアーゼにはそれぞれ酸性、中性、アルカリ性に至的ｐＨをもつものがあるが、いずれを用いても良い。また、パパインなど植物由来のもの、パンクレアチンなど動物由来のもの、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いてもよい。しかし、糖化反応の後ｐＨ調整を行うことは煩雑であるため、糖化反応のｐＨに至的ｐＨをもつプロテアーゼをもつほうがより好ましい。反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃にするが、プロテアーゼの至適温度にするのがより好ましい。
【００１５】
なお、ここではβ−アミラーゼ及びグルコシターゼにより十分反応させた後、プロテアーゼを添加してさらに反応させたが、β−アミラーゼとグルコシターゼとプロテアーゼを同時に添加し、同時に反応を行ってもよい。
【００１６】
反応液を遠心分離し、その上澄みを７０〜９０℃で、１〜２時間加熱することで、メイラード反応を促進させることができる。この範囲内であると、糖化反応終了後の酵素失活工程で加熱処理することが出来るので、好ましい。
【００１７】
本発明のイソマルトオリゴ糖はハイドロオキシメチルフルフラールを１００ｇあたり６〜２０００ｍｇ含まれていることが好ましい。ここでハイドロオキシメチルフルフラールとは、メラノイジン含有量の測定指針であり、この含有量を測定することでメラノイジンが生成していることが確認できる。
【００１８】
本発明のイソマルオリゴ糖を食品に使用することで、抗酸化作用を有する食品を得ることができる。使用量は食品により異なるが、例えば、食酢は原料として１０〜１００質量％、酒類は１〜１０質量％、醤油漬けは１０〜３０質量％、肉加工品１０〜２０質量％、つゆ類１〜１０質量％などを始め、飲食物に広範囲に使用できる。
【００１９】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００２０】
［合成例１］
小麦粉（１等粉）１３８０ｇを純水２６２０ｇに分散させた。これに水酸化カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整した。さらに液化酵素（大和化成製：クライスターゼＬ１）１．２ｇを加えた後、５０℃で攪拌（６０ｒｐｍ）しながら３０分間反応した。次に、３０分間かけて９０℃まで昇温し、さらに９０℃で３０分間反応した。これを直ちにオートクレーブに移して、１２１℃で１５分間加熱処理した後、５５℃まで冷却して、乳酸にてｐＨを５．５に調整した。さらに蒸発した水分量を純水で補い、重量４０００ｇの小麦液化液（ＤＥ２５．８）とした。小麦液化液に、転移酵素（天野エンザイム製：トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」）１．８ｇ、β−アミラーゼ（天野エンザイム製：ビオザイムＬ）０．２４ｇ、プロテアーゼ（ノボザイムス製：フレーバーザイム）１．２ｇを加え、５５℃で２４時間糖化反応を行った。反応液を遠心分離（９０００Ｇ、１５分）し、その上清を９０℃、２時間加熱した。これをろ紙（東洋濾紙製：Ｎｏ５Ｃ）に通液した後、さらにメンブランフィルター（東洋濾紙製：０．８μ）に通液した。これをエバポレーターにて、水分２５％まで濃縮し、メラノイジン含有のイソマルトオリゴ糖液Ａを得た。得られたイソマルオリゴ糖液Ａの糖組成、水分、アミノ酸量、ｐＨ、ハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し表１または表２に記載した。
その後、イソマルトオリゴ糖液Ａを品温９０℃、１時間加熱し、これについてもハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し、表２に記載した。
【００２１】
［比較合成例１］
コーンスターチ１３８０ｇを純水２６２０ｇに分散させた。これに水酸化カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整した。さらに液化酵素（大和化成製：クライスターゼＬ１）１．２ｇを加えた後、５０℃で攪拌（６０ｒｐｍ）しながら３０分間反応した。次に、３０分間かけて９０℃まで昇温し、さらに９０℃で３０分間反応した。これを直ちにオートクレーブに移して、１２１℃で１５分間加熱処理した後、５５℃まで冷却して、乳酸にてｐＨを５．５に調整した。さらに蒸発した水分量を純水で補い、重量４０００ｇのでん粉液化液（ＤＥ２４．５）とした。でん粉液化液に、転移酵素（天野エンザイム製：トランスグルコシダーゼL「アマノ」）１．８ｇ、β−アミラーゼ（天野エンザイム製：ビオザイムＬ）０．２４ｇを加え、５５℃で２４時間糖化反応を行った。反応液を遠心分離（９０００Ｇ、１５分）し、これに活性炭（二村化学製：醸造用活性炭）５０gを加え、６０℃で１時間保持した後、ろ紙（東洋濾紙製：Ｎｏ５Ｃ）でろ過して脱色した。脱色液を温度４０℃にして、脱塩用のイオン交換樹脂塔（三菱化学製:ダイヤイオン)に通液して電気伝導度が１ｍｓ/ｃｍ以下まで精製した。精製液を活性炭（二村化学製:醸造用活性炭）で仕上脱色した後、メンブランフィルター（東洋濾紙製：０．８μ）に通液した。これをエバポレーターにて、水分２５％まで濃縮し、イソマルトオリゴ糖液Ｂを得た。
得られたイソマルオリゴ糖液Ｂの糖組成、水分、アミノ酸量、ｐＨ、ハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し表１または表２に記載した。
その後、イソマルトオリゴ糖液Ｂを品温９０℃、１時間加熱し、これについてもハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し、表２に記載した。
【００２２】
【表１】
2009269843.tif 000002
【００２３】
【表２】
2009269843.tif 000003
【００２４】
本発明において行った一連の実験の分析は次の方法で行った。
【００２５】
［糖組成、水分、ｐＨ］
澱粉糖技術部会編、澱粉糖関連工業分析法、食品化学新聞社、平成３年に基づいた。
【００２６】
［アミノ酸量］
第４回国税庁所定分析法注解、日本醸造協会に基づいた
【００２７】
［ハイドロオキシメチルフルフラール］
精製ぶどう糖の日本農林規格（昭和３５年３月７日農林省告示第１９１号）に基づいた。すなわち、１０グラムから２０グラムまでの試料をとり、水に溶解して１００ミリリットルとし、その溶解液の液層1センチメートルにおける２８４ミリミクロンおよび２４５ミリミクロンの吸光度を測定し、両波長の差を求め、検量曲線によりハイドロオキシメチルフルフラール（Ｈ・Ｍ・Ｆ）の量を求め、ミリグラム％で表わした。
【００２８】
［着色度］
着色度は、ＪＡＳ法により、３０ｗ／ｖ％に調整した糖液を１０ｍｍの長さのガラス製セルに充填し、日立製作所社製Ｕ−３２１０Ｕ型自記分光光度計４２０ｎｍの吸光度（ＯＤ４２０）、７２０ｎｍの吸光度（ＯＤ７２０）を測定し、（ＯＤ４２０）−（ＯＤ７２０）の値を１０倍にすることにより求めた（澱粉糖技術部会編、澱粉等関連工業分析法、食品化学新聞社、平成３年、１０８貢）。
【００２９】
［抗酸化能］
本抗酸化組成物の抗酸化作用の測定は、化学発光法（アロカ社製：抗酸化能測定キット）に基づいた。すなわち、化学発光法は、発光試薬（フェントン反応）で意図的に発生させた活性酸素（コントロールのルミノール発光量）（Ａ）に対して、測定サンプルを加えた場合、サンプル固有の抗酸化作用により減少した活性酸素(サンプルのルミノール発光量)（Ｂ）を、化学発光測定装置（ルミノメーター）でルミノール発光量を測定し、｛（Ａ）−（Ｂ）／（Ａ）｝×１００＝活性酸素消去率として示した。液体試料はサンプル２０μＬ、固体試料は２倍量の水でホモジナイズ後、遠心分離した上清サンプル２０μＬを測定した。
【００３０】
［実施例１］
（食酢）
合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ３９７ｇに純水を６０３g加えて１０００ｇを原液とした。これに酵母培養液１０ｍｌを加え、温度２５〜３０℃にて１０日間アルコール発酵を行なった。次いで温度６５℃で１０分間加熱して酵母を殺菌、冷却した後、酢酸菌培養液３０ｍｌを加えて、温度３５〜４０℃で、１４日間酢酸発酵を行ない、酸度４．５％の食酢を得た。得られた食酢のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３１】
［実施例２］
（梅酒リキュール）
１次仕込みとして、果糖ぶどう糖液糖（群栄化学工業製：スリーシュガーＨＦ５５）１４４０ｇ、醸造用アルコール（９５％）６７０ｍｌ、純水３４０ｍｌ、青梅果実（白加賀）１ｋｇ加え、温度１０〜２０℃、３ヶ月間抽出、熟成した。２次仕込みとして、醸造用アルコール３００ｍｌ、純水７２０ｍｌ、合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ１５４ｇを混合して、更に熟成を１ヶ月間続けアルコール１８．３％の梅酒リキュールを得た。得られた梅酒リキュールのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３２】
［実施例３］
（いくらの醤油漬）
生筋子１腹を４０℃前後のぬるま湯につけて表面が白っぽくなったら冷水にとって、皮と筋を取り除く。イクラを洗いながらつぶさないように一粒ずつほぐし、ざるに静かに上げて、水気をよく切っておく。イクラ１００ｇあたり醤油大さじ４杯（７２ｇ）、清酒大さじ４杯（６０ｇ）、合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ大さじ２杯（４４ｇ）を合せた漬汁にイクラを加え、冷蔵庫で１週間漬込み、イクラ醤油漬を得た。得られたイクラ醤油漬のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３３】
［実施例４］
（ビーフジャーキー）
牛肉のもも肉（２５０ｇ）をなるべく均一な薄切りの肉片に調整する。調味液として、醤油大さじ３杯（５４ｇ）、清酒大さじ２杯（３０ｇ）、合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ大さじ１杯（２２ｇ）を合せた液に、肉片を浸漬し、途中、調味液を掛けまわすようにして、室温で３０分間浸漬する。予備乾燥として、調味液の浸透した肉片をざるにあげ、汁気を切る。本乾燥として、あらかじめオーブンを低温６５〜７０℃にセットし、４時間乾燥し、ビーフジャーキーを得た。得られたビーフジャーキーのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３４】
［実施例５］
（合成清酒）
１６％アルコール１０００ｍｌに醸造用水あめ（群栄化学工業製：グンエイオリゴＳ）７２ｇ、コハク酸８８０ｍｇ、乳酸２６０ｍｇ、グルタミン酸ナトリウム３５５ｍｇ、食塩１２４ｍｇ、リン酸二水素カリウム５３ｍｇ、リン酸二水素カルシウム５３ｍｇを溶解した。１５℃で２０日間、保存熟成して合成清酒とした。これに、合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ１５ｇを加え、さらに１５℃で２０間、保存熟成した。得られた合成清酒のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３５】
［実施例６］
（焼酎）
市販の米焼酎（３０％アルコール）１０００ｍｌに、合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ２０ｇを加え、１５℃で２０日間、保存熟成した。得られた焼酎のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３６】
［実施例７］
（めんつゆ）
醤油４７７０ｍｌ、果糖ぶどう糖液糖（群栄化学工業製：スリーシュガーＨＦ５５）１３３０ｇ、みりん６００ｍｌ、合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ａ１８０ｇを加え、１０℃で１５日間熟成した。得られためんつゆのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３７】
［比較例１］
（食酢）
実施例１において、イソマルオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例３と同じ工程条件でアルコール発酵と酢酸発酵を行ない、酸度４．５％の食酢を得た。得られた食酢のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３８】
［比較例２］
（梅酒リキュール）
実施例２において、イソマルオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例２と同じ工程条件で梅酒リキュールを得た。得られた梅酒リキュールのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００３９】
［比較例３］
（いくらの醤油漬）
実施例３において、イソマルオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例３と同じ工程条件でいくら醤油漬を得た。得られたいくら醤油漬のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００４０】
［比較例４］
（ビーフジャーキー）
実施例４において、イソマルオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例４と同じ工程でビーフジャーキーを得た。得られたビーフジャーキーのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００４１】
［比較例５］
（合成清酒）
実施例５において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例５と同じ工程で合成清酒を得た。得られた合成清酒のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００４２】
［比較例６］
（焼酎）
実施例６において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例５と同じ工程で焼酎を得た。得られた焼酎のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００４３】
［比較例７］
（めんつゆ）
実施例７において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例５と同じ工程でめんつゆを得た。得られためんつゆのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
2009269843.tif 000004
【００４５】
表１及び表２より、本発明のイソマルトオリゴ糖液は、糖組成は従来のイソマルトオリゴ糖液と同等であるにもかかわらず、抗酸化能に優れた糖類素材である。また表３より、本発明のイソマルトオリゴ糖液を使用することにより飲食物の抗酸化能を高めることができる。