(57)【要約】【課題】本発明は、野菜や果物のもつ鮮やかな呈色があり、それらに特有の強い風味が抑えられた粉末食品、及び該粉末食品の製造方法を提供する。【解決手段】粉末食品は、糖類と、野菜及び／又は果実とを含み、乾燥粉末化された粉末食品であって、乾物換算で糖類を９０〜９９質量％含有し、粉末がほぼ均一に着色されている。粉末食品の製造方法は、糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを、乾物換算で糖類が９０〜９９質量％となるように混合し、加熱乾燥して粉末化する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類と、野菜及び／又は果実とを含み、乾燥粉末化された粉末食品であって、乾物換算で糖類を９０〜９９質量％含有し、粉末がほぼ均一に着色されていることを特徴とする粉末食品。
【請求項２】
前記糖類が砂糖である請求項１記載の粉末食品。
【請求項３】
前記野菜及び／又は果実が、凍結磨砕により形成したペーストを乾燥粉末化したものである請求項１又は２記載の粉末食品。
【請求項４】
前記野菜及び／又は果実が、ホウレンソウ、カボチャ、ニンジン、レッドピーマン、パプリカ、ベリー類から選ばれた一種又は二種以上である請求項１〜３のいずれか１つに記載の粉末食品。
【請求項５】
パン又は菓子の表面を、パウダリングするために用いられる請求項１〜４のいずれか１つに記載の粉末食品。
【請求項６】
牛乳又はヨーグルトに添加して、着色するために用いられる請求項１〜４のいずれか１つに記載の粉末食品。
【請求項７】
糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを、乾物換算で糖類が９０〜９９質量％となるように混合し、加熱乾燥して粉末化することを特徴とする粉末食品の製造方法。
【請求項８】
前記糖類が砂糖である請求項７記載の粉末食品の製造方法。
【請求項９】
前記野菜及び／又は果実のペーストが、野菜及び／又は果実を凍結し、凍結状態で磨砕して形成したペーストである請求項７又は８記載の粉末食品の製造方法。
【請求項１０】
前記野菜及び／又は果実が、ホウレンソウ、カボチャ、ニンジン、レッドピーマン、パプリカ、ベリー類から選ばれた一種又は二種以上である請求項７〜９のいずれか１項に記載の粉末食品の製造方法。
【請求項１１】
糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを混合し、９０〜１２５℃まで加熱して、糖類を溶解させた後、乾燥粉末化する請求項７〜１０のいずれか１項に記載の粉末食品の製造方法。
【請求項１２】
流動層造粒乾燥機を用い、糖類を流動させながら、野菜及び／又は果実のペーストを添加し、熱風を吹きかけて乾燥させる請求項７〜１１のいずれか１項に記載の粉末食品の製造方法。
【請求項１３】
前記熱風の温度が、６０〜１２５℃である請求項１２記載の粉末食品の製造方法。
【請求項１４】
乾燥後、更に所定の粒度になるまで粉砕する請求項７〜１３のいずれか１項に記載の粉末食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜や果物のもつ鮮やかな呈色があり、それらに特有の強い風味が抑えられた粉末食品、及び該粉末食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
忙しい現代社会の食卓において、調理時間のかからない加工食品や調理済食品は欠かせない。中でも、粉末食品は、お湯に溶かすだけで飲食できる粉末ドリンク、粉末スープを始め、振りかけるだけで味質や外観を変化させる各種調味料など、その手軽さから急速に普及している。また、近年は、健康志向と食の安全志向が高まり、栄養面、安全面にも優れる食品が求められることから、粉末食品においても、自然産物である野菜や果物を利用する食品の提案がなされている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１には、粉末小松菜４〜１０ｇと粉末黒砂糖、甘味料１５〜３０ｇと粉末レモン３〜１０ｇを混合しスティックに収納したことを特徴とする粉末野菜入りスティックが開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、澱粉質原料を主原料とし、可食性濃色植物ペースト及び／又は可食性濃色植物の搾汁液を含むドウを膨化させてなる膨化物の表面に、可食性濃色植物粉末を付着させてなることを特徴とする膨化食品が開示されている。
【特許文献１】特開２００１−１４９０５０号公報
【特許文献２】特開２００１−２３８６２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１に記載された野菜粉末食品は、野菜に由来する鮮やかな呈色がなく、飲食品に用いるパウダリング剤として十分な着色効果が得られるものではなかった。また、上記特許文献２に記載された植物粉末食品は、濃色植物ペーストを添加して着色したドウ生地に対し、表面をパウダリングして着色効果を補強するものであるが、パウダリング剤のみの使用としては、十分な着色効果が得られるものではなかった。
【０００６】
また、上記特許文献１、２に記載されたいずれの粉末食品も、野菜や果物がもつ独特の強い風味が残り、これらを洋菓子などに用いる場合、原材料である小麦製品や乳製品のもつ本来の香りが阻まれる問題があった。
【０００７】
すなわち、本発明の目的は、野菜及び／又は果物を含有する粉末食品において、鮮やかな呈色があり、それらに特有の強い風味は抑えられた粉末食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、野菜や果実のペーストに糖類を加えて粉末化することにより、粉末自体に均一な着色がなされ、野菜や果物のもつ鮮やかな色を付与することができ、それらに特有の強い風味を抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の粉末食品は、糖類と、野菜及び／又は果実とを含み、乾燥粉末化された粉末食品であって、乾物換算で糖類を９０〜９９質量％含有し、粉末がほぼ均一に着色されていることを特徴とする。
【００１０】
本発明の粉末食品は、前記糖類が砂糖であることが好ましい。
【００１１】
本発明の粉末食品は、前記野菜及び／又は果実が、凍結磨砕により形成したペーストを乾燥粉末化したものであることが好ましい。尚、本発明において、ペーストとは、野菜や果物を微細化したピューレや、該ピューレを濃縮したペーストなどを含む意味である。
【００１２】
本発明の粉末食品は、前記野菜及び／又は果実が、ホウレンソウ、カボチャ、ニンジン、レッドピーマン、パプリカ、ベリー類から選ばれた一種又は二種以上であることが好ましい。
【００１３】
本発明の粉末食品は、パン又は菓子の表面を、パウダリングするために用いられることが好ましい。
【００１４】
本発明の粉末食品は、牛乳又はヨーグルトに添加して、着色するために用いられることが好ましい。
【００１５】
一方、粉末食品の製造方法は、糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを、乾物換算で糖類が９０〜９９質量％となるように混合し、加熱乾燥して粉末化することを特徴とする。
【００１６】
本発明の粉末食品の製造方法は、前記糖類が砂糖であることが好ましい。
【００１７】
本発明の粉末食品の製造方法は、前記野菜及び／又は果実のペーストが、野菜及び／又は果実を凍結し、凍結状態で磨砕して形成したペーストであることが好ましい。
【００１８】
本発明の粉末食品の製造方法は、前記野菜及び／又は果実が、ホウレンソウ、カボチャ、ニンジン、レッドピーマン、パプリカ、ベリー類から選ばれた一種又は二種以上であることが好ましい。
【００１９】
本発明の粉末食品の製造方法は、糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを混合し、９０〜１２５℃まで加熱して、糖類を溶解させた後、乾燥粉末化することが好ましい。
【００２０】
本発明の粉末食品の製造方法は、流動層造粒乾燥機を用い、糖類を流動させながら、野菜及び／又は果実のペーストを添加し、熱風を吹きかけて乾燥させることが好ましい。
【００２１】
本発明の粉末食品の製造方法は、前記熱風の温度が、６０〜１２５℃であることが好ましい。
【００２２】
本発明の粉末食品の製造方法は、乾燥後、更に所定の粒度になるまで粉砕することが好ましい。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の粉末食品は、粉末がほぼ均一に着色されていて、野菜や果物の鮮やかな色を有するので、他の食品に添加することにより、十分に着色することができる。また、野菜や果物に特有の臭い、加工臭、酸味臭などの強い臭いや、果物の酸味、野菜嫌いの原因となる強い味質などが抑えられることにより、これまで利用が妨げられていた、香りや味質の付与を拒む食品に対しても使用でき、着色のためのパウダリングをすることができる。
【００２４】
また、本発明の粉末食品は、野菜や果物に含まれる各種ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等の有効成分を含むため、その薬理作用を享受することができ、健康面においても優れた食品である。更に、本発明の粉末食品は、合成着色料に変わる天然系着色料としても有効であることから、食の安全面からも優れた食品であり、その水分含量の低さから保存性にも優れた食品である。
【００２５】
一方、本発明の粉末食品の製造方法によれば、野菜や果物のもつ鮮やかな呈色があり、着色効果に優れ、栄養面、安全性、保存性に優れる粉末食品であって、野菜や果物に特有の強い風味は抑えられた食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明において、糖類としては、野菜や果物の呈色を妨げる有色のものでなければ、特に制限なく使用され、あらゆる単糖類、二糖類、多糖類が用いられる。また、製造時の扱い易さから、シラップ等の液糖よりも、ショ糖の粉末である砂糖や、麦芽糖の粉末などが好ましく用いられ、流通性や製造コストにおける経済性から、砂糖がより好ましく用いられる。
【００２７】
本発明において、野菜としては、比較的濃い呈色を有するものが好ましく用いられ、色鮮やかなものがより好ましい。また、内部が薄色であっても、表皮部分に濃い呈色を有するものであればよい。ただし、全体として濃い呈色を示す野菜を用いるほど、粉末食品が鮮やかな着色効果を有することや、乾燥粉末化が容易であることから、ホウレンソウ、カボチャ、ニンジン、レッドピーマン、パプリカが好ましく用いられる。
【００２８】
本発明において、果物としては、比較的濃い呈色を有するものが好ましく用いられ、色鮮やかなものがより好ましい。また、内部が薄色であっても、表皮部分に濃い呈色を有するものであればよく、例えばりんご、ぶどう、柑橘類などが用いられる。ただし、全体として濃い呈色を示すことや、ペースト化が容易であることから、特にベリー類が好ましく用いられる。ベリー類としては、特に制限がなく、例えば、ブルーベリー、ラズベリー、グランベリー、ブラックベリー、ストロベリー等が用いられる。
【００２９】
本発明において、野菜及び／又は果実のペーストとしては、野菜や果物を微細化したピューレや、該ピューレを濃縮したペーストが使用されるが、粒子が細かく着色効果に優れる粉末を得られることから、凍結磨砕により形成したペーストが好ましく用いられる。
【００３０】
本発明において、凍結磨砕により形成した野菜及び／又は果実のペーストは、例えば、特開平１０−１０８６３９号公報に記載された方法により得ることができる。すなわち、野菜及び／又は果実を凍結する方法は、−２０℃以下にすることができれば、どのような方法であってもよく、例えば、エアブラスト、コンタクトフリーザー、液体窒素等を用いて行うことができる。また、市販の凍結野菜や凍結果実を用いることもできる。次に、凍結した野菜や果実を、磨砕するが、磨砕方法としては、特に制限なく、フローズンカッターやフローズンチョッパーで粗砕した後、磨砕する方法などが挙げられる。このとき、野菜や果実を丸ごと用いることもできるが、必要に応じて、凍結の前に、皮むき、種取りの工程を経て得られたものを使用することもできる。また、野菜や果実に付着している微生物の殺菌と、酵素の働きを付活性化させるために、ブランチング処理したものを用いることができる。
【００３１】
一方、本発明の粉末食品の製造方法は、糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを、乾物換算で糖類が９０〜９９質量％となるように混合し、加熱乾燥して粉末化することを特徴とする。これによれば、糖類を特定量含有することにより、野菜や果物に特有の強い風味が抑えられる。また、野菜及び／又は果実をペースト化したものを糖類と混合して用いることにより、糖類自体が着色されるため、糖類の結晶による反射作用で、野菜や果物が本来もつ呈色が白くくすむ作用を抑えることができ、鮮やかな呈色による優れた着色効果がある食品を提供できる。
【００３２】
本発明の粉末食品の製造方法は、上記割合にて混合される糖類と、野菜及び／又は果実のペーストを、以下に記載する乾燥方法などにより粉末化するものである。
【００３３】
乾燥粉末化の１つの好ましい態様としては、糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとを混合し、９０〜１２５℃まで加熱して、糖類を溶解させた後、乾燥粉末化する方法が挙げられる。
【００３４】
糖類と、野菜及び／又は果実のペーストとの、混合及び加熱の方法は、特に制限はないが、例えばレオニーダーなどの加熱攪拌機を用い、混合と加熱を同時に行うことにより、効率的に糖類を野菜及び／又は果実のペーストに溶解し、同時に蒸気加熱を行うことができる。また、加熱の方法は、常圧加熱であることが好ましく、加熱の温度は、好ましくは９０〜１２５℃、より好ましくは１１０〜１２０℃で、４０〜６０分間行うことが好ましい。１２５℃よりも高温になると、キャラメル化反応による褐色化が起こり、野菜や果物の色合いがくすんでしまうことや、乾燥粉末化が困難となる問題がある。また、９０℃よりも低温であると、糖類の溶解や、その後の水分蒸発に時間がかかり、熱変性による色変化の問題、作業性や生産性が下がる問題がある。尚、糖類が完全に溶解した後は、水分が蒸発し、糖分が再結晶化する。そして、結晶化が始まり、蒸発熱による品温の低下によって、６０〜８０℃まで冷却したところで、着色された乾燥粉末となる。この態様によれば、溶解、再結晶の過程を経て、より鮮やかな呈色の粉末食品を得ることができる。
【００３５】
また、乾燥粉末化の別の好ましい方法としては、流動層造粒乾燥機を用い、糖類を流動させながら、野菜及び／又は果実のペーストを添加しつつ、熱風を吹きかけながら乾燥させる方法が挙げられる。
【００３６】
流動層造粒乾燥機とは、機体下部より温風・または熱風を吹き込みつつ、粉体を流動させ、液体を噴霧、または吹きかけながら、乾燥を行う装置である。このとき、流動層に吹きかける熱風の温度は６０〜１２５℃、より好ましくは、８０〜９０℃であることが好ましい。１２５℃よりも高温になると、キャラメル化反応による褐色化が問題となり、６０℃よりも低温であると、作業性や生産性が下がる問題があるためである。また、流動層造粒乾燥機に投入する糖類は、効率的に着色と乾燥粉末化ができることから、微細粉末であることが好ましく、呈色がないことや流通性が高いことから、特に砂糖の粉末である粉砂糖が好ましく用いられる。この態様によれば、効率的に大量の粉末食品を製造することができ、工業レベルでの応用も可能である。
【００３７】
本発明の粉末食品を得るためには、乾燥後、所定の粒度になるまで粉砕することが好ましい。粉砕の方法は、特に制限されず、粉砕機等を使用して粉砕し、篩により粒径を揃える方法などを用いることができる。このとき、粉末食品の粒度は、６０メッシュ（ＪＩＳ規格）より小さいことが好ましく、６０〜８０メッシュ（６０メッシュパス、８０メッシュオン）であることがより好ましい。
【００３８】
このようにして得られる粉末食品は、これまで利用が妨げられていた、香りや味質の付与を拒む食品に対しても用いることができ、野菜や果物に得有の風味を付与せず、色鮮やかな着色をすることができる。
【００３９】
例えば、本発明の粉末食品は、パン又は菓子の表面に、パウダリングするために用いることができる。これによれば、野菜や果物に特有の風味が抑えられ、小麦やバターなどの原料素材が本来もつ好ましい風味を損なわずに、十分な着色ができる。
【００４０】
また、本発明の粉末食品は、牛乳又はヨーグルトに添加して、着色するために用いることができる。これによれば、野菜や果物に特有の風味が抑えられ、乳製品本来の好ましい風味を損なわずに、鮮やかに着色することができ、甘味料としても使用することができる。
【実施例】
【００４１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、この実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４２】
製造例
西洋カボチャ（エビス種）を洗浄し、皮むき、種取りを行い、得られた果肉にブランチング処理をした。その後、５℃で１時間冷却し、−２０℃のフリーザーに入れて、６時間凍結した。次いで、凍結したカボチャをフリーザーから取り出して、凍結状態のまま、フローズンカッターで３〜４ｃｍ程度の大きさのフレークになるように粗砕した。続いて、粗砕して得られたフレークを、回転臼型磨砕機に入れ、磨砕してカボチャペーストを得た。回転臼型磨砕機への投入時の品温は、−18℃であり、磨砕終了時の品温は、８℃であった。尚、ホウレンソウ、ニンジンにおいても、カボチャと同様、上記の製造方法により、凍結磨砕により形成したペーストを得た。
【００４３】
実施例１
市販の砂糖３０ｋｇに、上記製造例にて得られたカボチャのペーストを固形物として２．５ｋｇになるよう加え、レオニーダーで水分を蒸発させた。レオニーダーは0.1Ｍｐ〜0.2Ｍｐで蒸気加熱を行った。そして、水分の蒸発とともに温度が上昇し、１２５℃まで昇温したところで加熱を終了して、冷却に入った。これにより、品温の低下とともに結晶化が始まり、約５０℃まで冷却して、着色された粉末を得た。続いて、粉砕機で粉砕し、６０メッシュより小さいカボチャ調整粉末食品を得た。尚、ホウレンソウ、ニンジンにおいても、カボチャと同様に、上記の方法で調整粉末食品を製造した。
【００４４】
比較例１
カボチャを洗浄し、皮むき、種取りを行い、得られた果肉にブランチング処理をした。その後、厚さ５ｍｍ程度にカットして、そのまま熱風乾燥（７０℃、６時間）した。乾燥終了後、粉砕機で粉砕し、６０メッシュより小さいカボチャ粉末を得た。尚、ホウレンソウ・ニンジンにおいても、カボチャと同様に、上記の方法で熱風乾燥粉末を得た。
【００４５】
試験例１
カボチャ・ホウレンソウ・ニンジンの、上記実施例１にて得られた調整粉末食品と、比較例１にて得られた熱風乾燥粉末を、それぞれ白色の容器に入れたものを、１０名のパネラーにより視覚的な比較試験を行い、鮮やかな呈色を示すと思われる粉末食品を選択してもらった。その結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
2009261256.tif 000002
【００４７】
表１から分かるように、いずれの野菜についても、比較例１の熱風乾燥粉末に比べて、本願発明品である調整粉末食品の方が鮮やかな呈色を示すと評価した。また、特に、ホウレンソウの調整粉末食品については、多くのパネラーが、本願発明品である調整粉末食品の方が鮮やかな呈色を示すと評価した。
【００４８】
同様に、それぞれの手順で得られた粉末食品を、スポンジケーキにパウダリングして、野菜に特有の強い風味が抑えられていると思われる粉末食品を選択してもらった。その結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
2009261256.tif 000003
【００５０】
表２から分かるように、いずれの野菜についても、比較例１の熱風乾燥粉末に比べて、本願発明品である調整粉末食品の方が野菜に特有の強い風味が抑えられていると評価した。また、特に、ホウレンソウ、ニンジンの調整粉末食品については、ほとんどのパネラーが、本願発明品である調整粉末食品の方が、風味が抑えられていると評価し、ホウレンソウの調整粉末食品については、熱風乾燥粉末の方が優れていると評価するパネラーは一人もいなかった。
【００５１】
比較例２
野菜感を弱めるため、上記比較例１にて得られたカボチャ・ホウレンソウ・ニンジンの熱風乾燥粉末に、実施例１と同等の砂糖粉末を加えたことにより、各混合粉末食品を得た。
【００５２】
試験例２
カボチャ・ホウレンソウ・ニンジンの、上記実施例１にて得られた調整粉末食品と、比較例２にて得られた混合粉末を、それぞれ白色の容器に入れたものを、１０名のパネラーにより視覚的な比較試験を行い、鮮やかな呈色を示すと思われる粉末食品を選択してもらった。その結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
2009261256.tif 000004
【００５４】
表３から分かるように、いずれの野菜についても、パネラー全員が一致して、砂糖粉末と野菜粉末の混合食品に比べて、凍結磨砕により形成したペーストを乾燥した調整粉末食品の方が鮮やかな呈色を示すと評価した。