(57)【要約】【課題】  原料米の有効利用を図るため玄米を原料米とする日本酒造りを目指すものである。【解決手段】入荷した玄米を調湿工程、精米工程、無洗米工程を通して改質し、この改質した玄米を原料米として日本酒を提供するものである。すなわち調湿工程により玄米の含水率を１４％〜１６％とし、精米工程は、果皮部分を研磨して精米率を９３％から９９％とし、無洗米処理工程は、所定量の玄米を一定の流量の水により洗浄して該玄米を改質し、改質された玄米を日本酒の原料米とするものである。【選択図】図１０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
入荷した玄米を、調湿工程、精米工程及び無洗米処理工程により該玄米を改質し、この改質された玄米を蒸しまたは炊き、蒸しまたは炊いた処理米を仕込んでもろみを作り、もろみを搾り取ることを特徴とする日本酒の製造方法。
【請求項２】
入荷した玄米を、調湿工程は、玄米を水と接触させ、乾燥させる作業を繰り返し行い、玄米の含水率を１４％〜１６％とし、精米工程は、果皮部分を研磨し、精米率を９３％から９９％とし、無洗米処理工程は、所定量の玄米を一定の流量の水により洗浄して該玄米を改質し、この改質された玄米を蒸しまたは炊き、蒸しまたは炊いた処理米を仕込んでもろみを作り、もろみを搾り取ることを特徴とする日本酒の製造方法。
【請求項３】
入荷した玄米を、調湿工程は、玄米を水と接触させ、乾燥させる作業を繰り返し行い、玄米の含水率を１４％〜１６％とし、精米工程は、果皮部分を研磨し、さらに研磨した表面に水が浸透するための微細な孔をつけ、精米率を９３％から９９％とし、無洗米処理工程は、所定量の玄米を一定の流量の水により洗浄して該玄米を改質し、この改質された玄米を蒸しまたは炊き、蒸しまたは炊いた処理米を仕込んでもろみを作り、もろみを搾り取ることを特徴とする日本酒の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし請求項４の製造方法により造られた日本酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、前処理加工した玄米を原料とする日本酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米とは、稲の籾殻をとった状態の精白されていない米であり、種としての役目を失っておらず、栽培すれば芽が出てくる。図１に米粒の断面図を示す。玄米は、その糠層にビタミンＢ群をはじめとするビタミン類、ミネラル、食物繊維等、栄養性及び機能性の高い成分をバランスよく含んでいる。しかし、これらの栄養性及び機能性の高い成分は、日本酒の酒質、特に味覚を低下させ、また微生物を過剰に繁殖させる成分とされている。そこで日本酒造りの場合には、この成分を除くため、米飯に較べ、より精米を進める必要がある。図２に示すように約３０％の糠を除いたあたりから、日本酒に相応しくないこれらの成分の減少率は緩やかになるため、この程度までは糠を除く必要がある。日常食している米飯は、玄米の重量に対し約１０％程度の糠を除くのに対し日本酒造りの場合は約３０％以上糠を除く必要がある。さらに、「吟味して造る」の意から出たとされる吟醸酒では、糠を６０％除いたすなわち精米歩合４０％とした精白米を使用している。精米には長大な時間を要し、精米歩合４０％精白米を造るには７０時間以上を要する。また原料玄米を精米処理するため原料米を有効に利用できないという問題がある。
【０００３】
米穀店を営む本発明者は、健康食品としての玄米に注目し、入荷した玄米を炊飯が容易であり、食味が優れた玄米に改質する方法を試行錯誤の結果発明し、特許出願(特願２００７−２１９１４１)し、この方法により改質された玄米を販売している。
【０００４】
すなわち、玄米を攪拌しつつ、水のミストを噴霧し乾燥させる工程を繰り返すことにより、玄米中に自然熱が生じ、この自然熱と乾燥操作により玄米中の胚が活動を始める。そして発芽の前段階としてアミラーゼ等の酵素作用により玄米中のたんぱく質を変化させ、澱粉は発芽の養分となるべく糖化される。これが玄米の食味を向上させることになるとの見解を有していた。
【０００５】
玄米を原料米とした日本酒造りの先行技術としては、以下のようなものがある。まず、白米を発酵させて清酒もろみを製造する。一方で玄米を粉砕し、黒麹菌による糖化液を得る。この糖化液と清酒もろみを混合して低アルコール機能性を有する日本酒の製造方法(特許文献１)がある。また、玄米を６０％から９０％の精米歩合に精米し、乳酸発酵させた後に、蒸すまたは炊いて日本酒を得る方法がある(特許文献２)。
【０００６】
【特許文献１】特許公開２００５−３４８６０７
【特許文献２】特許公開平１１−３１３６６５
【０００７】
しかし、前者では、日本酒の原料米として玄米のみを使用するものではなく、アルコール度も一般の日本酒に比較し低くなっている。また後者では、玄米を使用しているがその精米歩合は６０％から９０％であり、原料米の有効利用という点ではやや欠けている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前述のごとく、日本酒の造りは、精白米造りに時間がかかり原料米が有効に利用できないことを考慮し、本願の発明者は、日本酒造りにも上記の見解に準じて、改質された玄米を原料米として日本酒が造れるのではないかとの発想に至った。そこで入荷された玄米を原料とする日本酒の試作を造り酒屋に依頼した。その結果、口当たりがよく飲みやすい日本酒を造ることができた。
【０００９】
原料米である玄米を有効に利用して日本酒を造るために、入荷した玄米を調湿工程、精米工程、無洗米工程を通して改質し、この改質した玄米を原料米として日本酒を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
すなわち、請求項１の発明は、入荷した玄米を、調湿工程、精米工程及び無洗米処理工程により該玄米を改質し、この改質された玄米を蒸しまたは炊き、蒸しまたは炊いた処理米を仕込んでもろみを作り、もろみを搾り取ることを特徴とする日本酒の製造方法である。
【００１１】
わが国では、一般的に、米生産者が脱穀(籾殻を除く作業も含む。)作業を行い、玄米が、集荷団体や卸売り会社をへて小売の米穀店等に入荷される。入荷された玄米は、米穀店等で図３の米穀店等での作業工程に示す作業に沿って、白米として生産され最終消費者に配達される。図３の作業では、異物を除く作業、精米作業、選別作業に大別される。請求項１に記載の調湿工程、精米工程及び無洗米処理工程を玄米の改質工程とする。この異物を除く作業、選別作業は同様に行い、これに玄米の改質工程を加えて玄米を改質し日本酒の原料米とする方法である。なお、図３は米穀店等の精米作業等の一例を示したものに過ぎず、この作業工程に限定するものではなく、工程の順序が逆になったり、図３には含まれない混米工程が入ったりする場合はある。ここで作業とは、被加工物である玄米に対する働きかけをいい、工程とは、その作業や作業時間等を総称した概念である。米生産者の手元を離れた玄米は、その流通過程において、異なる人や施設により玄米が管理されているため、小売の米穀店等に入荷される玄米の含水率は自ずと異なるものとなってくる。そこで、入荷した玄米の含水率を調湿工程により均一にして、玄米の食味や炊飯性を向上させるものである。このように調湿工程とは、玄米の含水率を一定にするため水と玄米を接触させ、さらに乾燥させる作業を繰り返す工程である。入荷する玄米の状態により、入荷した直後に調湿工程を行うかあるいは、いわゆる石抜の後にするか決められる。しかし調湿工程は、必ず精米工程より前に行なわれる。
【００１２】
精米工程とは、一般的には、玄米の果皮部や胚芽を除去する工程をいうが、ここでは玄米の果皮や胚芽の１部のみを研磨して糠部や胚芽部分を残すことも含まれるものとする。無洗米とは、炊飯時等に洗ういわゆる研ぎを行う必要が無い米をいい、無洗米処理工程とは、無洗米に加工する工程をいい、玄米に付着した微細な糠部分等を水で洗い流し乾燥させる工程である。無洗米処理工程は、必ず精米工程の後に行われる。調湿工程、精米工程、無洗米処理工程のすべてを行って、玄米を改質させるものである。玄米を改質としたのは、入荷された玄米の食味等を向上させるものであり、玄米の生産とは言えないためである。
【００１３】
請求項２に係わる発明は、入荷した玄米を、調湿工程は、玄米を水と接触させ、乾燥させる作業を繰り返し行い、玄米の含水率を１４％〜１６％とし、精米工程は、果皮部分を研磨して、精米率を９３％から９９％とし、無洗米処理工程は、所定量の玄米を一定の流量の水により洗浄して該玄米を改質し、この改質された玄米を蒸しまたは炊き、蒸しまたは炊いた処理米を仕込んでもろみを作り、もろみを搾り取ることを特徴とする日本酒の製造方法である。
【００１４】
調湿工程において、水と接触させるとは、玄米を水に浸漬させる、あるいはミスト状の水を玄米に噴霧することなど、玄米と水が接触することをいう。乾燥させるとは、玄米を常温乾燥あるいは赤外線、温風等で乾燥させることをいう。調湿工程は、専用機械による方法、あるいは噴霧器で玄米に水を噴霧し、ついで乾燥させる工程を繰り返すことにより行われる。含水率を上限１６％としたのは、１６％以上になると周囲の環境にもよるがカビ等が発生しやすくなるためである。調湿に用いる水は、一般的な水道水だけでなく、セラミック濾過器を通過させた浄水やアルカリイオン水等も含まれる。セラミック濾過器を通過させた浄水とは、粘土等を焼成した多孔質のセラミック材料が水を浄化する機能があり、これを通過させた水である。アルカリイオン水は、基本的にはイオン交換膜を塩橋として電極間を隔てて電気分解によるものであり、アルカリイオン水は陽極側に存在する水である。
【００１５】
精米工程において、精米率を９３％〜９９％としたのは次のような理由からである。玄米の糠層や胚芽には、ビタミン、ミネラル、食物繊維等が豊富に含まれている。また玄米の食味は、図４に示すアリューロン層３５にあるとする有力な説がある。こうした玄米の特徴を残して日本酒の原料米とするためである。搗精は、米の糠層と胚芽の取れ具合をしめすものであり、搗精の程度を図４に示す。
【００１６】
請求項３に係わる発明は、入荷した玄米を、調湿工程は、玄米を水と接触させ、乾燥させる作業を繰り返し行い、玄米の含水率を１４％〜１６％とし、精米工程は、果皮部分を研磨し、さらに研磨した表面に水が浸透するための微細な孔をつけ、精米率を９３％から９９％とし、無洗米処理工程は、所定量の玄米を一定の流量の水により洗浄して該玄米を改質し、この改質された玄米を蒸しまたは炊き、蒸しまたは炊いた処理米を仕込んでもろみを作り、もろみを搾り取ることを特徴とする日本酒の製造方法である。
【００１７】
請求項２の玄米の改質工程の精米工程において、研磨した表面に水が浸透するための微細な孔をつけることを加えたものである。玄米の果皮部分を薄く研磨し、その研磨した表面に微細な孔を付ける精米工程は特殊であり、工業用ダイヤモンド(金剛砂といわれる。)を用いた精米機が使用されるが、この研磨ができ、精米率が９３％〜９９％であれば、精米機械の種類は問わない。微細な孔をつけることにより、玄米の含水率を一定に維持でき、さらに日本酒の製造工程において発酵が早く進むためである。
【００１８】
請求項４の発明は、  請求項１ないし請求項４の製造方法により造られた日本酒である。
【００１９】
本発明の特徴は、調湿、精米、無洗米処理の工程を経て改質された玄米を日本酒の原料米とすることであり、この改質された玄米を原料米とした日本酒を保護するものである。
【発明の効果】
【００２０】
請求項１に係わる発明は、玄米を改質することにより、精米率が９３％から９９％の玄米を原料米とした日本酒造りをすることができ、原料米の有効利用をすることができる。
【００２１】
請求項２に係わる発明は、玄米の改質工程である調湿工程、精米工程、無洗米処理工程を具体化したものである。調湿工程により玄米の含水量を１４％〜１６％に維持し、玄米中に自然熱が生じ、この自然熱と乾燥操作により玄米中の胚が活動を始め、玄米中のたんぱく質を変化させ、澱粉は発芽の養分となるべく糖化されることを期待するためである。精米率を９３％から９９％としたのは、玄米の特徴を残して日本酒の原料米にするためであり、無洗米処理工程では、付着した糠等を洗浄するとともに、玄米中の残留農薬を除去するためである。
【００２２】
請求項３に係わる発明では、玄米の改質工程の精米工程において、研磨した表面に水が浸透するための微細な孔をつけることを加えたものであるが、玄米含水率を一定に維持でき、さらに日本酒の製造工程において発酵が早く進むためである。
【００２３】
請求項４に係わる発明では、改質された玄米を原料米とする日本酒を保護するためである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下に玄米の改質工程、官能試験結果及び本発明の方法により改質された玄米を原料米とした日本酒と吟醸酒の分析結果を挙げる
【実施例１】
【００２５】
入荷した玄米の外観検査等をした後、図５及び図６に示す工程に玄米を投入する。タンク６に入荷した玄米を入れ、まず調湿機７にかけて玄米の含水量を約１６％とする。調湿機７では、ミスト状の水を噴霧し加水するが、約１０分間噴霧した後、乾燥させる。この工程を繰り返して、徐々に玄米に水を浸透させていく。水は、セラミック濾過器を通過させた浄水を水槽１４に入れ、これを調湿機に流している。入荷時の玄米の含水率にもよるが、１４％程度の含水率の玄米であれば、約１６％の含水率にするには６時間程要する。調湿は、調湿機によらなくても、発芽しない程度に、一定時間水に浸漬し、乾燥することを繰り返しても可能である。
【００２６】
調湿した玄米をサンプル精米して食味鑑定等を行い、最適な配合を決定する。石抜機８により異物の除去を行って、鑑定に基づくブレンドを混米機９により行う。次に精米機１０により精米を行うが、前述のように精米率が９３％〜９９％と玄米の果皮の一部を除き、その表面に微細な孔をつける。この精米方法は特殊であり、人工ダイヤモンド(金剛砂)が研磨用として備えられた精米機を使用した。図７に精米後の糠層の断面を示す。糠層には精米後の微細な孔３１５ができていて、管細胞３１４とつながり、さらに水が含浸しやすくなっている。また表皮は３１１は、ほとんど研磨されている。
なお、本実施例は請求項３の表面に微細な孔をつける工程であるが、こうした特殊な精米ではなく一般的な精米方法であってもよい。
【００２７】
色彩選別機１１で、不良米、異物、籾等を除いた後、無洗米処理機により無洗米とされ、小米選別機により砕米を除去し、計量・包装して出荷される。なお、図５、図６の工程図は、図３の工程と異なるが、図５、図６は実施例であり、図３は一般的な工程を示したものであるためである。
【実施例２】
【００２８】
請求項３の方法により造られた日本酒を試飲してもらった。その結果は以下のような意見であった。
酒造会社社員
雑味（酸味・渋味が強く、糠臭い）がほとんどない。通常、精米しないコメは雑味がして飲みにくい（飲めない）味がするが、普通に飲むことができる。流通させても大丈夫な味である。
愛知県60代男性
酒は嫌い（苦手）だが、この酒ならば飲むことができる。咽や消化器系にくる日本酒独特の焼けるような刺激がほとんどしないので、酒が苦手な人でも飲める。
長野県50代男性
酒は好きだが、吟醸酒と比べても遜色ない味だと思う。
静岡県40代男性（酒類小売）
本当に玄米酒か？と疑いたくなるほど、スッキリとした味だと感じた。あまり雑味を感じない。
静岡県50代女性
お酒は苦手だが、このお酒なら問題なく飲むことができる。アルコールの刺激が少ないので、自分には飲みやすい。
静岡県40代男性
うまい。雑味はあまり感じない。
東京都30代女性
美味しい。単独で飲むより、料理といっしょに飲むと美味しさを増す。
静岡県40代男性
普通に美味しい。私は少しでも日本酒を飲むと頭が痛くなるなのだが、それがしない。
静岡県40代男性
吟醸酒や大吟醸に迫る味だと感じた。
総じて、雑味（→まずくて飲めない）はなく、飲みやすい
との感想である。
【実施例３】
【００２９】
市販品の吟醸酒と本発明方法により造られた日本酒をガスクロマトグラフィーにより分析した。ガスクロマトグラフィーの分析条件を図８に示し、市販の吟醸酒の分析結果を図９に、玄米を原料米として本発明により造られた日本酒(玄米酒)のそれを図１０に示す。
０．０付近の重なったピークは、日本酒の主成分である水とエチルアルコールであり、下段のＣＯＮＣ(成分割合)には含まれていない。図９及び図１０の分析結果より、比較品である吟醸酒は保持時間２３．６７の時点で７８．５９％の主成分が検出されるのに対し、玄米酒では保持時間が、１５．０２、１７．５４、２３．５３の時点でそれぞれ、１１．１７％、２２．８０％、３５．０９％
の成分が検出され、吟醸酒と玄米酒では、水とエチルアルコールを除いて含まれている成分が大きく異なっていることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
日本酒等の酒類は嗜好品であり、人により好みも変わってくる。上記の試飲結果よりもわかるように、大吟醸等だけが好まれるというものではない。玄米を日本酒の原料とできれば、原料米の有効利用ともなり、さらにこうした玄米酒を好む人も多くなると思われ、今後の消費拡大に期待が持てるものである。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】米粒の概略断面図
【図２】玄米の精米歩合とその成分
【図３】米穀店等での作業工程(稲作大百科第２版農文協)
【図４】搗精の程度
【図５】入荷から精米までの工程
【図６】色彩選別から出荷までの工程
【図７】精米後の糠層
【図８】日本酒のガスクロマトグラフィーでの分析条件
【図９】吟醸酒の分析結果
【図１０】玄米酒の分析結果
【符号の説明】
【００３２】
１ 米の種子
２ 籾殻
３ 糠層  ３１ 果皮  ３２ 種皮  ３３ 外胚乳  ３４ 糊粉層  ３５  アリューロン層    ３１１  表皮  ３１２  中果皮  ３１３  横細胞  ３１４  管細胞
３１５  精米後の微細な孔
４  胚乳
５  胚芽
６   タンク(コンテナ)
７  調湿機
８  石抜機
９  混米機
１０  精米機
１１  色彩選別機
１２  無洗米処理機
１３  小米選別機
１４  水槽
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
2009261353.tif 000011
【図１０】
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