(57)【要約】      （修正有）【課題】全脂肪で酵素活性の大豆フレークから、フレークを含む海綿状大豆タンパク及び大豆脂肪を製造する方法を提供する。【解決手段】にがり塩溶液のような凝結剤加熱溶液を用意し；全脂肪で酵素活性の大豆フレークと凝結剤加熱溶液とを、所定の温度及び時間混合して、酵素及び他の豆臭さあるいは不快臭を引き起こす成分を失活させるとともに、大豆フレークの大豆タンパクをそのままの状態でフレークの中や外に沈殿させて凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを形成し；凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを凝結剤を含む乳清液から分離し；分離した海綿状フレークを洗浄して残留した乳清液及び余分の塩を除去する。洗浄することにより、白くふわふわと柔らかい無味のフレークを得ることができる。【選択図】図１
2009261391.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）全脂肪、酵素活性の脱皮大豆からなる大豆フレークを、（ａ）豆臭さや不快臭の原因となる前記酵素及び他の構成成分を失活させ、（ｂ）大豆タンパクを溶解させると同時にそのままの状態で大豆タンパクを前記フレーク上に沈殿させ、凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレーク及び凝結剤含有乳清を製造するように大豆タンパク凝結剤含有の加熱溶液に、所定温度及び所定時間接触させる工程と、
（２）前記乳清から凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を有する海綿状フレークを分離する工程と、
（３）前記凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを洗浄して、残留する乳清、凝結剤含有溶液及び塩を除去する工程と、
を具えることを特徴とする、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークの製造方法。
【請求項２】
前記温度は、７０℃から９９℃の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項３】
前記温度は、９０℃から９８℃の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項４】
前記温度は、９６℃から９８℃の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項５】
前記時間は、最小７分から最大１５分であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項６】
前記温度は略９７℃であって、前記時間は略７分であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項７】
前記凝結剤含有溶液は、塩を含む加熱溶液であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項８】
前記凝結剤含有溶液は、塩を含む加熱溶液であり、
前記塩は、にがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム及び硫酸マグネシウムからなる群より選ばれる少なくとも一種であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項９】
前記凝結剤含有加熱溶液は、水１リットル中の大豆フレーク１００グラム当たり、略６グラムから９グラムの塩を含むことを特徴とする、請求項７に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１０】
前記凝結剤含有加熱溶液は、水１リットル中の大豆フレーク１００グラム当たり、略６グラムから９グラムのにがりを含むことを特徴とする、請求項７に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１１】
前記凝結剤含有加熱溶液は、水１リットル中のマイクロソイ社の大豆フレーク１００グラム当たり、略８．６グラムのにがりを含むことを特徴とする、請求項７に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１２】
前記凝結剤含有溶液は、クエン酸を含む加熱溶液であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１３】
前記凝結剤含有溶液は、グルカノデルタラクトンを含む加熱溶液であることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１４】
前記凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークは、ろ過によって前記乳清から分離されることを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１５】
前記凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークは、残留乳性液及び残留凝結剤の塩を除去することを特徴とする、請求項１に記載の海綿状フレークの製造方法。
【請求項１６】
全脂肪、酵素活性の大豆フレークを、大豆タンパク凝結剤を含む加熱溶液に接触させることによって製造したことを特徴とする、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレーク。
【請求項１７】
請求項１記載の方法により、全脂肪、酵素活性の大豆フレークから製造されたことを特徴とする凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレーク。
【請求項１８】
（１）全脂肪、酵素活性の脱皮大豆からなる大豆フレークを、（ａ）豆臭さや不快臭の原因である前記酵素及び他の構成成分を失活させ、（ｂ）前記大豆タンパクを溶解させると同時にそのままの状態で前記フレーク中及びフレーク上に大豆タンパクを沈殿させ、凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレーク及び凝結剤含有乳清を製造するようにして、凝結剤含有の加熱溶液に、所定温度及び所定時間接触させ、
（２）前記乳清から凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を有する海綿状フレークを分離し、
（３）前記海綿状フレークを洗浄して、残留する乳清、凝結剤含有溶液及び塩を除去することによって製造したことを特徴とする、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレーク。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全脂肪、酵素活性の大豆フレークから海綿状の大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレークを製造する方法に関する。本発明の方法によれば、全脂肪、酵素活性のフレークにある大豆タンパクをそのままの状態で前記フレーク内及び前記フレーク上に凝結させ、凝結させた大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレーク状になった海綿状の製品を得られる。
【０００２】
さらに、本発明の方法は、全脂肪、酵素活性のフレークを、にがりを含む加熱凝結溶液に対して接触させる工程を含む。ここで、“にがり”（“ながり”ともいう）とは、海水から塩を製造する際に得られる副生成物である。その主構成成分は、塩化マグネシウムであり、豆乳を凝結させて豆腐を作る際に用いられるものである。他の物質を含む加熱溶液、例えば硫酸カルシウム（石こう）溶液、硫酸マグネシウム（瀉利塩）溶液、レモンジュース、ビネガー、グルトノラクトン溶液を用いてもよい。
【０００３】
また、本発明の方法は、にがり溶液などの加熱凝結溶液等を準備する工程と、全脂肪、酵素活性の大豆フレークを、酵素及び豆臭さあるいは不快臭を発生する構成物が十分に不活性となるような温度及び時間で、前記加熱凝結溶液と混合する工程と、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを乳清液から分離する工程と、分離したフレークを洗浄して残留乳清液及びその他の余分な塩を除去する工程とを含む。白色でふわふわと柔らかく、あまり味のない海綿状のフレークが、洗浄によって得ることができる。
【０００４】
乳清を除去し、調理した豆の風味や後味に影響を与えるような凝結物を除去するために繰り返し洗浄を行なうことが好ましい。
【０００５】
本発明の海綿状フレークは、食肉エクスデンダー（増量物）及び食肉リプレイサー（代替物）として優れている。海綿状フレークは、例えば、ひき肉の代替として使用することができ、味も外見もよいので、タコスやブリトー、エンチラーダ、ミートローフにおけるパテ肉や豆のペーストの代替として使用することができる。
【０００６】
フレークの海綿状の性質によって、所望する味やスパイスの成分を加えたり吸収させることができる。凝結した海綿状フレークはその形状を保持することができるとともに、水に濡らすことによって調理用ミンチ肉あるいはひき肉状にすることができる。
【０００７】
本発明は、本発明の方法に従って得た凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークに関する。
【０００８】
本発明のフレークの海綿状の性質には、スパイス等の種々の風味を吸収させるという優れた特性がある。本発明の海綿状大豆タンパクフレークはそれ自体は味がなく、食肉エクステンダーや食肉リプレイサーとして優れる。また、本発明の海綿状フレークは、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む。さらに、本発明の海綿状フレークは、洗浄することによって、白色であってふわふわと柔らかく、あまり味のない海綿状のフレークとすることができ、食肉エクステンダー及び食肉リプレイサーとして利用することができる。
【０００９】
また、本発明の海綿状フレークは、スクランブルエッグのような食べ物を作るのに適しており、調理用ミンチ肉やひき肉と似た性質も有している。本発明の海綿状フレークは、水分及び風味を十分に吸収することができるとともに、十分に保持することができる。また本発明の海綿状フレークは、乾燥させることによって賞味期限を延ばすこともできる。また、本発明の海綿状フレークは、健康に良い食肉リプレイサー及びエクステンダーであり、ミンチ肉やひき肉などの健康によい代替品として用いることができる。
【００１０】
本発明の海綿状フレークは、今までにない健康によいベジタリアンメニューを作るのに極めて有用である。海綿状フレークは、美味しく、また肉を用いたメニューに比較して経済的である。また、種々の食品中に簡単に取り入れることができる。
【背景技術】
【００１１】
大豆はアジアンフードの定番であり、多くの大豆ベース食品や大豆発酵食品の中で豆腐や豆乳等の種々の食品形態で供される。大豆はタンパクや脂肪を豊富に含んでいる。酵素活性の大豆タンパク、すなわち未変性の大豆タンパクは、栄養学的な観点から好ましいとされるアミノ酸や植物性エストロゲンなどの健康促進成分を含んでいる。豆腐や枝豆、テンペなどの大豆食物は、長い間伝統的なアジア料理に不可欠であった。日本や他のアジア諸国において大豆が人々の健康に寄与することは疫学的な観点からも証明されている。大豆食品は、ほぼ総ての食品に含まれている。
【００１２】
伝統的な食生活に基づいている日本女性の乳がん発生率は、西欧諸国の女性の乳がん発生率に比較してかなり低い。また、伝統的な食生活に基づいている日本男性の前立腺がんの発生率も、米国男性の前立腺がんの発生率に比較してかなり低い。一般に、肉や乳製品を大豆食品で置き換えることによって、飽和脂肪の摂取を抑えることができ、食物繊維やその他の豊富な栄養素を提供し、食事に多様性を与えることができる。
【００１３】
近年、大豆食品に対する需要は、米国及びその他の西欧諸国で急激に増大している。これらの国では、主に大豆タンパク質分離物および凝縮物から加工して食肉状及び棒状の栄養食品として供されている他、粉末状の栄養飲料物として供されている。近年開発された手法を用いることにより、大豆成分を化学的に分画して、豆乳をも供することができるようになった。この結果、東洋では好まれているが西洋では嫌がられている伝統的な豆臭さを十分に抑えることができる。
【００１４】
自然食品、有機食品に対する需要はものすごい勢いで増大しているが、一般に“自然”及び／又は“有機”と記された食品は、化学的に処理された食品を利用することができない。
【００１５】
今日一般に使用されている大豆成分は、ヘキサンなどの溶剤で処理されることによって脂肪と油分が取り除かれ、その結果、低脂肪あるいは低油分なものとなっている。ここで、“脂肪”及び“油分”なる文言は、大豆成分に関して、先行技術及び本出願において、どちらを使っても変わりはないものとして用いている。
【００１６】
脱脂された濃縮物あるいは分離物は、人気を博しているものの自然食品あるいは有機食品として適格ではない。米国特許第６、４９５、１４０号及び６、４２６、１１１号では、溶媒抽出によって大豆成分を分画及び／または分離することが開示されている。
【００１７】
本発明の方法で使用する大豆フレークは、米国特許第４、８９５、７３０号に開示されているように、全脂肪、酵素活性かつ脱皮した大豆から作っている。したがって、本発明の凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状のフレークは、全脂肪、酵素活性かつ脱皮した大豆から作られたものである。米国特許第４、８９５、７３０号に開示された内容は、本発明中に組み込まれている。なお、米国特許第４、８９５、７３０号は、マイクロソイ株式会社（Micro Soy Corporation：住所300 East Micro Soy Drive, Jefferson, Iowa 50129）に譲渡されている。
【００１８】
本発明で使用する全脂肪、酵素活性の大豆フレークは自然食品として適格なものであり、有機的に栽培された大豆から作られた場合は、有機食品として適格なものである。
【００１９】
全脂肪、酵素活性（すなわち、タンパク質が変性されていない）かつ脱皮した大豆は、健康に不可欠な重要な栄養源であり、栄養学的にも際立った利点を供することができる。未変性の大豆及び大豆フレークは、タンパク質や鉄、ビタミンＢ、カルシウム、レシチン、イソフラボンが豊富に含まれている。特に、未変性の大豆及び大豆フレークに含まれるレシチンの量は、約２．７％から３．１％である。大豆は、骨を構成する必須の元素であるリンを初めとする必須ミネラルも含む。
【００２０】
大豆イソフラボンは、今日、がんや心臓病、骨粗しょう症の発生を抑える機能があると考えられている。純大豆は、３８−４２％のタンパク質、１８−２２％の脂肪（この中に、２．７−３．１％のレシチンが含まれる）、２５−３５％の炭水化物、１．５−２．５％のミネラル、３−５％の繊維、５−６％の水分を含んでいる。全大豆粉は、１０００カロリー当たり約８９グラムのタンパク質、すなわち１０００グラム当たり、約１３２グラムのタンパク質と、４４グラムの脂肪を含む。
【００２１】
これに対して、ジャガイモは、１０００カロリー当たり約２１グラムのタンパク質しか含んでいない。また、ジャガイモは、ナス科の植物なので、関節炎の人及びその傾向のある人は食べることができない。また、大豆は特定のグルテンを含まないので、大量の大豆を含む製品はセリアック症の人及び／又はグルテンアレルギーの人に対して代替物を提供することができる。本発明の海綿状フレークは、多量の大豆タンパクを含むので、平均的な食生活に用いれば上記のような利点をもたらすことができる。
【００２２】
さらに本発明の海綿状フレークは、赤みの牛肉に対して１０００グラム当たり少なくとも３倍のタンパク質を含む。大豆粉及び大豆グリッツの成分分析は、“大豆ダイジェスト（The Soybean Digest）”, vol. 19, No. 8, 1959年6月8〜9頁において、以下のように記載されている。
【表１】
2009261391.tif 000003
【００２３】
図２に示すように、マイクロソイ（MicroSoy：登録商標）社の全脂肪、酵素活性大豆フレーク（MSF IGX02）は、１００グラム当たり８．２７ｇの水分を含み、乾燥重量ベースにおいて４３．４６％のタンパク質、２２．３７％の脂肪、２９．０７％の炭水化物、１１．６０％の繊維、４．６７％の灰分を含んでいる。本発明の方法による海綿状フレークは、図２に示すように、１００グラム当たり７１．１６ｇの水分を含み、乾燥重量ベースにおいて５０．８０％のタンパク質、２６．３５％の脂肪、１８．８３％の炭水化物、５．５％の繊維、１．１６％の灰分を含んでいる。したがって、本発明の海綿状フレークは、マイクロソイ社の大豆フレークと比較して、意外にも乾燥重量ベースで１７％以上多いタンパク質を含み、約４％以上多い脂肪を含み、約１０％以上少ない炭水化物を含むことが分かる。
【００２４】
従来技術においては、味及び食感に優れた大豆及び大豆タンパクを多く含む食品に対するニーズが存在しており、それは標準的な食物処理装置（フードプロセッサー）を用いて加工することができる。従来技術では特に食肉と豆の代用食品、代替物（エクステンダー）としての用途であった。このような製品は、それ自体無味であって、スパイス等の所望する香りを吸収し取り込むことができなければならない。本発明者及び従来技術は、食品に占める大豆の割合が多くなると、味及び／又は食感が損なわれるという問題に直面していた。例えば、大豆原料を多量に含む食品は、粉っぽくなって口中を乾燥させ、ざらざらして青臭い味がするようになり、また、味も塩辛くなったり、苦くなったりしてしまう。
【００２５】
また本発明者らは、食肉あるいは豆代用食品及びエクステンダー等の種々の用途に用いることができる大豆フレークや大豆原料において、それに含まれる大豆含有量が、豆臭さやその他の臭いによって制限されてしまうという問題に直面した。このような問題には、高価なリポキシゲナーゼ欠失（トリプルヌル）大豆を使用することによって対処することもあった。本発明は、従来技術が直面した種々の問題に対して予想外に優れた解決法を提供するものである。
【００２６】
本発明は、全脂肪、酵素活性の脱皮大豆から、大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを製造する方法を提供するものである。本方法によれば、大豆に特有の豆臭さあるいは不快臭を本質的に除去することができる。本発明の大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークは味がなく、食肉に対する代替食品として優れるとともに、食肉エクステンダー、あるいは他の豆を使用した食品に対する代替食品として優れている。また、本発明の海綿状フレークは、例えば、タコスやブリトー、エンチラーダ、ミートローフなどのリフライドビーンや食肉の代替品として、味及び歯ざわりなどにおいて優れたものを提供することができる。
【００２７】
海綿状凝結フレークは、その形態を維持することもできるし、水分を含むことにより、調理用ミンチ状、あるいはひき肉状とすることもできる。本発明のフレークの海綿状の性質は、所望の香りあるいはスパイス成分を加えたり、吸収させたりすることができる。意外にも、また驚くべきことに、本発明の海綿状フレークは、図２に示すように、従来の全脂肪、酵素活性フレーク（図２におけるMSF IGX02）と比較して、乾燥重量ベースで、タンパク質及び脂肪を高い割合で含む。図２に示すように、本発明の海綿状フレークは、乾燥重量ベースにおいて５０．８０％のタンパク質、２６．３５％の脂肪を含む。
【００２８】
一方、従来の大豆フレークは、乾燥重量ベースにおいて４３．４６％のタンパク質しか含まず、２２．３７％の脂肪しか含まない。本発明の海綿状フレークと従来の全脂肪、酵素活性の原料フレークとを比較した場合、タンパク質及び脂肪については含有量に大きな変化はないが、炭水化物の含有量においては大きな変化が存在する。本発明の海綿状フレークの場合、乾燥重量ベースにおいて炭水化物の含有量はほんの１８．８３％であるが、従来の原料大豆フレークの場合は、２９．０７％もの炭水化物を含んでいる。これは、ラフィノース及びスタキオースなどの溶解性の糖質が加熱凝結溶液中に溶解し、その後凝結乳清液中で溶解した糖質を除去しながら凝結乳清液から海綿状フレークを分離し、さらに得られた海綿状フレークを残留乳精液から洗浄する際にも分離除去されることに大きく起因する。これらの糖質は、人々が大豆原料を含む食品を採った際に、ガスが発生することに起因して、お腹が膨らんだような感覚を有する原因となる。
【００２９】
このような糖質の溶解及び除去は、本発明の製造においては非常に有益な性質であって、海綿状フレーク中の炭水化物の含有量を減少できるのみならず、ガスによる膨満感を防ぐことができ、食生活においてより多くの大豆食品、大豆タンパクを摂取することができる。
【００３０】
豆腐や豆腐様の食品は、豆乳に対して種々の大豆タンパク凝結剤を添加することによって作られてきた。このような凝結剤としては、にがりや、レモンジュース及びビネガーを含む種々の酸、硫酸カルシウム及び硫酸マグネシウムを含む化学物質（瀉利塩）などを挙げることができる。にがりは、海水又は食塩水等から塩を精製する場合に得られる副生成物である。
【００３１】
本発明は、米国特許第４、８９５、７３０号（「従来技術」を参照）に関連して述べているように、出発原料が全脂肪、酵素活性で、かつ脱皮した大豆フレークを使用する点で、豆腐や他の大豆食品のこれまでの製造方法とは異なる。本発明の方法では、全脂肪、酵素活性のフレークを加熱したにがりなどの凝結剤を含む溶液と混合し、そのフレーク中に含まれるタンパク質のほぼ総てをそのままの状態でフレーク中及びフレーク上に凝結させて沈殿させるものである。これによって、海綿状であって、前記大豆フレークに凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレークを製造し、海綿状フレーク製品を作ることができる。
【００３２】
大豆フレークを凝結剤を含む加熱溶液と接触させる温度及び時間は、酵素及びその他の材料を失活させ、豆臭さ、あるいは他の不快な匂いが消失するまで行なう。海綿状大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレークを、沈殿物溶液から分離し、その後、洗浄することによって白色でふわふわと柔らかくの、味のない海綿状のフレークを得ることができる。この海綿状フレークは、食肉エクスデンダー、食肉代替物及び食肉リプレイサーとして非常に有用である。タンパク質及び脂肪は、本発明の製造過程においてほとんど失われることはない。
【００３３】
マイクロソイ株式会社に譲渡された米国特許第４、８９５、７３０号には、脱皮した大豆から全脂肪、酵素活性の大豆フレークを製造する装置が開示されている。これらのフレークは、本発明において好ましく用いることができる。また、この特許では、フレークから豆乳を製造する技術が開示されている。
【００３４】
米国特許第４、１７２、８２８号には、脱脂した大豆フレークから大豆タンパクを得る技術が開示されている。このフレークは水と混合した後、約５５℃から７０℃の温度で加熱して、溶解成分を抽出する。抽出した溶液は、少なくとも１時間から３時間冷却して、凝乳及び乳清の状態とする。凝乳は、乳清から分離して、凍結乾燥（フリーズドライ）又は噴霧乾燥（スプレードライ）によって貯蔵される。凝乳は再度水に溶解し、洗浄して、ｐＨ調整及び乾燥の後に酸を加えて沈殿させる。
【００３５】
米国特許第５、０８６、１６６号では、味や匂い、色合いを劣化させるような好ましくない成分を含まない、脱脂及び非脱脂の油料種子（例えば大豆など）から油料種子タンパク質を含む凝乳製品を製造する方法が開示されている。この凝乳製品は、不溶成分からタンパク質をアルカリ及び水で抽出することによって得ることができる。この場合、限外ろ過法を用いて、比較的低分子量のタンパク質高分子体を凝縮し、所望の高分子量のタンパク高分子体とする。さらに、熱、酸及び／又は塩による処理によって、タンパク質を凝結させ、食肉様であって歯ごたえのある凝乳を得ることができる。このような凝乳は沸騰しても分解することがない。このような凝乳は、“技術分野”で述べたように、硬く、歯ごたえのある食肉様の食品から、軟らかく、水分に富み、海綿状の食品までの総てを網羅する。すなわち、味がほとんどないので、所望の調味料や食品色素を添加することによって、味付けと色付けを充実させることができる。熱、酸及び／又は塩による処理は、８０℃、最も好ましくは９０℃以上１００℃以下で行うことが開示されている。しかしながら、１００℃を超える温度の場合は、タンパク質を過度に変性させてしまう可能性があることから、好ましくない（「発明の詳細な説明」２段落目参照）。
【００３６】
米国特許第４、８１８、５５８号では、例えば潤式紡績で取り出した大豆分離繊維を刻んでふわふわに膨らませたようなタンパク性繊維を豆乳中に分散させて混合物とした繊維質の豆腐食品を製造する方法が開示されている。この工程の後に、食用酸（あるいは酸）、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を加えることによって、凝結混合物を共沈させる。得られた凝結混合物は、所望の大きさ及び形状に成形することができる。この特許は、伝統的な豆腐の製造方法に関するものであり、大豆を十分湿らせて粉砕した後、水と混合させ、加熱してスラリーを形成した後、ろ過し、粉砕した不溶性の大豆残留物が、液体（豆乳）から分離するようにしている（「発明の背景」２段落目参照）。この結果得た凝乳は、酸及び／又は塩の使用によって豆乳から分離する。
【００３７】
米国特許第４、１３２、８０９号は、乳清固形物、スキムミルク固形物、卵の固形物及び／又は小麦グルテンなどの機能性タンパク源と大豆タンパク粒子から食肉代替物又は食肉エクステンダー生地を製造する方法が開示されている。この場合の最終生成物は、湿潤した海綿状を呈し、におい付けを行なうことによって、自然の牛肉や他の食肉製品に対するすばらしいエクステンダー及び味の良い代替物を提供できるとしている。この特許に開示された工程は、（１）大豆タンパク粒が、軟らかくなって成形しやすい状態になるまで、１−３重量％の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を含む溶液中で煮、（２）煮た後の大豆タンパク粒子中の水分量が３０−６０％となるまで乾燥させてマトリックスを製造し、（３）このマトリックスに対して機能タンパク源を添加し、（４）得られたタンパク−マトリックス混合物をこねるとともにすりつぶして、マトリックス中に機能タンパク源を良好に分散させるプロセスを含む。これらの工程の後、続いて所定のプロセスが実行され、最終製品の混合物を得る（本特許の「好ましい実施形態」の第１段落を参照されたい）。
【００３８】
米国特許第３、９１４、４４３号は、（１）脱脂した大豆原料に対して脱溶媒を行い、（２）水又はアルカリで脱脂した大豆原料からタンパク質を抽出し、（３）抽出した大豆タンパク溶液から不溶性の不純物を除去し、（４）タンパク溶液を等電沈殿させて得たタンパク質凝乳をアルカリ液中に再溶解させて、ゲル化が可能な熱変性大豆タンパクを製造する方法が開示されている。実施例１では、ヘキサン抽出の大豆フレークに対して生蒸気を用いて脱溶媒を施した後、細かく粉砕し、熱変性した脱脂大豆粉を製造することが開示されている。この開示が本発明と異なる点は、フレークを脱脂し、粉砕して粉状にした後、溶液中に溶解し、不要な不純物をろ過し、ろ過した後に、等電沈殿によって残留した溶液から沈殿した脱脂大豆タンパクを得、その後、この沈殿した脱脂大豆タンパクを再度溶解させている点である。
【００３９】
米国特許第７、３３２、１９２号は、同様に、所望の風味を有するとともに、安定した特性を有する大豆タンパク質分離物を製造する方法を開示している。この特許工程は、大豆から得た白色のフレークを液体中に分散させ、大豆タンパクを抽出するとともに、その大豆タンパク抽出物から不溶性の物質を分離する工程を含む（「発明の要約」第４段落目参照）。大豆タンパクを抽出する際のｐＨ値は、酸によって大豆タンパクの等電点に一致するように調整し、大豆タンパクの混合物を沈殿させるようにする。沈殿した大豆タンパク混合物は遠心分離し、得られた大豆タンパク凝乳の上澄みを取り除く。その後、大豆タンパク凝乳は、さらに様々な加工プロセスに供されることになる。
【００４０】
米国特許第３、９５０、５６４号は、大豆ベースの食肉代替物を押出加工して一定方向に配列してなる繊維状の物質を製造する先行技術が開示されている。
【００４１】
米国特許第４、０４４、１５７号は、溶媒抽出した脱脂大豆タンパクから作った生地を、約２６０°Ｆから約３８０°Ｆの温度で加熱して、タンパク質を急速変性させた後、加熱した生地に押出加工を行なうことにより、膨張した大豆粉を製造する方法が開示されている。
【００４２】
米国特許第４、７７０、５２３号には、生大豆を調理した後、つぶしてフレーク状とすることによって大豆フレークを製造する装置が開示されている。大豆は、「生大豆原料に含まれる毒性の物質が不活性となり、大豆の匂いが消失する」ように、加圧調理器内でスチームで加熱調理される。調理された大豆は、ロールミルでフレーク状に粉砕され、乾燥／冷却ユニット内で乾燥し、冷却する。この特許では、脱皮大豆ではなく脱皮されていない大豆が用いられている（明細書の最後から第４段落目を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００４３】
【特許文献１】米国特許第４８９５７３０号明細書
【特許文献２】米国特許第４１７２８２８号明細書
【特許文献３】米国特許第５０８６１６６号明細書
【特許文献４】米国特許第４８１８５５８号明細書
【特許文献５】米国特許第４１３２８０９号明細書
【特許文献６】米国特許第３９１４４４３号明細書
【特許文献７】米国特許第７３３２１９２号明細書
【特許文献８】米国特許第３９５０５６４号明細書
【特許文献９】米国特許第４０４４１５７号明細書
【特許文献１０】米国特許第４７７０５２３号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００４４】
本発明は、それ自体は味がなく、風味やスパイスを吸収させることができ、歯ざわり、口当たりに優れた大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを提供することを目的とする。本発明の海綿状フレークは、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含み、肉や豆の代用品、類似物、増量物として、ベジタブルハンバーガー、タコス、ブリトー、エンチラーダ、ミートローフなどの用途に有用である。また、本発明の目的は、全脂肪、酵素活性の脱皮した大豆から、海綿状フレーク構造を作り、大豆フレークの大豆タンパクや大豆脂肪を凝結させるとともに、同時に望ましくない豆臭さや他の不快臭の原因となる酵素及び他の材料を失活させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００４５】
本発明の無味の海綿状フレークは、本発明の方法によって製造することができる。
【００４６】
米国特許第４、８９５、７３０号に開示されているように、本発明は、出発原料として全脂肪、酵素活性であり脱皮した大豆フレークを使用する点で、伝統的な豆腐や他の大豆食品の製造方法とは異なる。本発明の方法では、全脂肪、酵素活性のフレークを、加熱したにがりなどの凝結剤を含む溶液と混合し、原料フレーク中に含まれる大豆タンパク質のほとんど総てをそのままの状態でフレーク中及びフレーク上に凝結させるものである。これによって、フレーク構造を維持し、海綿状であって、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを製造することができる。海綿状フレークは、残った凝結乳清液から得られる。
【００４７】
大豆フレークと凝結剤を含む溶液との接触は、酵素及びその他の材料を失活させ、豆臭い匂いが消失するのに十分な温度と時間で行なう。大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを、凝結剤を含む溶液から分離した後、洗浄することによって本発明の海綿状フレークが生成される。何回か洗浄することによって、白っぽく、ふわふわと柔らかく、味のない海綿状のフレークを得ることができる。この海綿状フレークは、食肉エクスデンダー、食肉代替物及び食肉リプレイサーとして非常に有用である。ほぼ全てのタンパク質及びほとんどの脂肪は、本発明の製造過程において失われない。
【００４８】
大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークは、本発明のさらなる目的を構成する。凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークの利点は、本発明の方法によって全く予期できないような形で得ることができる。
【００４９】
本発明の海綿状フレークは、有用なフレーク形状を呈すること、原料である全脂肪、酵素活性フレークに含まれる大豆タンパク及び大豆脂肪のほぼ総てを含むこと、無味で豆特有の匂いあるいは不快臭がないこと、海綿状であるので、風味やスパイスを簡単に吸収することができること、口当たりがよいこと、肉や豆のエクステンダー、代替物、類似物として優れている点で、従来技術の豆腐様の製品とは相異なるものである。例えば、本発明の海綿状フレークは、肉、豆、タコス、ブリトー、エンチラーダ、ハンバーガー、ミートローフのリフライドビーンズなどの代替物として優れている。
【００５０】
これら有益で役立つ特性は、全脂肪、酵素活性フレークを原料として用い、原料であるフレークを加熱した凝結剤含有の溶液と接触させ、タンパク質をフレーク上にそのままの状態で原料フレークの既フレーク構造上に凝縮させ、沈殿させることからは、全く予期することができない。また、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークは、凝結した乳性液の上澄みから容易に分離することができ、洗浄することによって、白く、ふわふわと柔らかい無味の、凝結タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを得ることができる。
【００５１】
明らかに、本発明と引用した先行技術との間には、多くの相違点が存在する。引用した先行技術においては、大豆又は他の大豆原料は、湿らせ、粉砕し、加熱水と混合させて大豆タンパクを抽出し、限外ろ過などによるろ過を行なうことによって、大豆タンパク溶液から不溶性の成分を分離する。本発明の方法及び本発明の大豆タンパク／大豆脂肪を含む海綿状フレークの製造に有用な大豆フレーク原料は、米国特許第４、８９５、７３０号に開示される方法にあるように、全脂肪、酵素活性の脱皮した大豆から作られる。
【００５２】
本発明の海綿状フレークは、簡易なデカンテーション及び／又はフィルタリングによって、凝結剤を含む溶液から容易に分離することができる。また、本発明の大豆タンパクは、凝結剤を含む溶液中に溶解されず、残余から溶液に分離するが、溶解させると同時に、そのままの状態で大豆フレーク上及び大豆フレーク内に沈殿させるものである。したがって、原料として用いた大豆フレークのフレーク形状はそのまま目的物である海綿状フレークに維持されるものである。
【００５３】
本発明の海綿状フレークは、原料である全脂肪大豆フレーク中の、大豆タンパク及び大豆脂肪のほぼ全てを受け継ぐ。先行技術特許においては、溶解した大豆タンパクを含む溶液を限外ろ過などによって分離し、分離した溶液から溶解した大豆タンパクの沈殿が、酸及び／又は種々の塩を含む凝結剤を用いて行われ、結果として大豆タンパク凝乳を得ている。
【００５４】
また、先行技術特許においては、大豆脂肪は、通常、ヘキサンを用いた溶媒抽出などによって出発原料から除去される。先行技術特許の場合と異なり、本発明で用いる大豆原料は、全脂肪、酵素活性の大豆フレークの形をとる脱皮した大豆から作られる。また、大豆もフレークも脱脂されず、粉砕したり損壊したりすることなく、フレーク状のまま加工に供される。さらに、本発明では、フレークは、加熱されたにがり様の塩を含む溶液と混合し、溶解させるとともに、フレーク内及びフレーク上に直接大豆タンパクを凝結させるので、本来のフレーク構造をそのまま維持する。
【００５５】
先行技術においては、大豆タンパクは溶液中に溶解し、不溶性残留物から分離した後、凝結剤を添加することによって、溶液から回収しなければならない。本発明では、大豆タンパクは溶解させずに大豆原料から除去されるのではなくて、溶解と同時にそのままの状態で原料フレーク上に凝結させる。したがって、海綿状フレークの構造をそのまま保持することになる。乳清は、凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレークから簡易なろ過によって分離することができ、凝結した大豆タンパクのフレーク様の性質は維持されたままとなる。
【００５６】
引用した先行技術において、大豆原料は通常粉砕されて、加熱水又はその他の加熱水溶液と混合して、大豆タンパクを溶解させる。本発明では、大豆フレーク原料と加熱したにがりを含む溶液中を接触させ、海綿状大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレークを沈殿させると同時に、豆臭さなどの原因となる成分を不活性化する。
【００５７】
意外かつ驚くべきことに、本発明の海綿状フレークは、図２に示すように、乾燥重量ベースにおいて、原料である全脂肪酵素活性フレーク（図２におけるMSF IGX02）よりも高い割合の大豆タンパク及び脂肪を有している。本発明の海綿状フレークは、５０．８０％のタンパク質、２６．３５％の脂肪を含み、原料フレークは、乾燥重量ベースにおいて４３．４６％のタンパク質、２２．３７％の脂肪を含む。また、本発明の海綿状フレークは、乾燥重量ベースにおいて原料となるマイクロソイフレーク（MSF IGX02）よりも炭水化物の含有量が極めて低い。本発明の海綿状フレークは、乾燥重量ベースで１８．８３％の炭水化物を含むのに対し、原料フレークは、２９．０７％の炭水化物を含む。
【発明の効果】
【００５８】
本発明によれば、それ自体は味がなく、風味やスパイスを吸収させることができ、歯ざわり、口当たりに優れた大豆タンパク及び大豆脂肪を含むフレークを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】本発明の製造方法における工程を示すフローチャートである。
【図２】原料として使用するマイクロソイ社（登録商標）製の全脂肪、酵素活性フレーク（ＭＳＦＩＧＸ０２）内の水分の割合と、乾燥重量ベースでのタンパク質、脂肪、炭水化物、繊維、灰分の割合を示したものである。
【発明を実施するための形態】
【００６０】
図１は、本発明の方法の工程を示したフローチャートである。原料とするマイクロソイ社（登録商標）製フレークは、マイクロソイ社に譲渡した米国特許４８９５７３０号に開示されているような方法で、全脂肪、酵素活性の脱皮大豆から作られたものである。図１では、この原料となるフレークを、マイクロソイ・フレーク（ＩＧＸ０２，登録商標）に指定している。このマイクロソイ・フレークを、酵素及びその他豆臭さや不快臭を発生する構成物が充分に不活性になるような温度と時間で加熱凝結溶液と混合する。そして、この結果得られた凝結大豆タンパクと大豆脂肪を含む海綿状フレークから、デカンテーション（傾斜法）やフィルタレーション（ろ過法）などの簡単な方法で、凝結乳性液を取り除く。これには回転ふるい分離器や振動ふるい分離器を用いてもよい。ローラープレス機の付いたドラム状分離器も連続処理システムにおいて有効である。海綿状フレークを洗浄して、残留乳性液やその他の余分な塩分を除去した結果、豆臭さあるいは他の不快臭のない無味の海綿状フレークができる。できあがったフレークは、海綿状なので、様々な風味やスパイスをすぐに吸収し、歯ごたえがよく、食肉又は豆のエクステンダー（増量物）や代替品、類似物として優れている。海綿状フレークには、加工前の全脂肪、酵素活性フレークに含まれていたほぼ全ての大豆タンパクと大豆脂肪のほとんど全部が凝結された形で含まれている。この海綿状フレークは簡単に洗浄することができ、こうして凝結大豆タンパクと大豆脂肪を含む白色でふわふわと柔らかく味のない海綿状フレークを得ることができる。
【００６１】
図２は、原料として使用するマイクロソイ社（登録商標）製の全脂肪、酵素活性フレーク（ＭＳＦＩＧＸ０２）内の水分の割合と、乾燥重量ベースでのタンパク質、脂肪、炭水化物、繊維、灰分の割合を示したものである。また図２には、本発明品の海綿状フレークの同じ項目についての割合も示している。図２を見ると、驚くべきことにまた意外にも、海綿状フレークのタンパク質及び脂肪の割合が、原料としたマイクロソイ・フレークよりも高いことが分かる。さらに意外かつ有益なことに、海綿状フレークの乾燥重量ベースでの炭水化物の割合が、原料としたマイクロソイ社製の全脂肪、酵素活性フレークよりも低いことが分かる。
【００６２】
図１は、本発明の製造方法の工程を示すフローチャートである。第１の工程においては、全脂肪、酵素活性の大豆フレークと、凝結剤を含む加熱溶液とを、酵素及びその他の材料を失活させ豆臭い匂いが消失するのに十分な温度及び時間において混合させる。全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、全脂肪、酵素活性の脱皮した大豆、好ましくは、米国特許第４、８９５、７３０号に開示されているような大豆を用いる。なお、米国特許第４、８９５、７３０号に開示された内容は、本明細書中に組み込まれている。
【００６３】
失活させる温度は、７０℃〜９９℃であり、好ましくは９０℃〜９８℃であり、さらに好ましくは９６℃〜９８℃である。また、失活させるために要する時間は、最小７分から最大でも１５分である。最も好ましい条件は、温度が約９７℃であって時間が約７分である。
【００６４】
また、凝結剤を含む加熱溶液は、水１リットル中の、マイクロソイ社のフレーク１００グラムに対し、にがりを約６グラムから９グラム含むことが好ましい。にがりは、主成分が塩化マグネシウムから構成されている。にがりの最適濃度は、水１リットル中の、マイクロソイ社のフレーク１００グラムに対し、８．６グラムである。にがりは、塩化マグネシウムの６水和物である（ＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏ）。
【００６５】
にがりの添加量が少ないと、フレークからタンパク質が浸出して、凝結しなくなる場合があり、得られる乳清で失われてしまう場合がある。一般に、にがりの添加量が多くなりすぎると、海綿状フレークが塩っぽい味となり、ゴムのように固くなってしまう場合がある。しかしながら、海綿状フレークは洗浄するので、余分な塩は洗浄によって除去されるようになる。にがり以外の塩としては、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２）、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４・５Ｈ２Ｏ）、及び硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ）を挙げることができる。また、クエン酸やグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ：Ｃ６Ｈ１０Ｏ６）溶液を凝結剤含有溶液として挙げることができる。
【００６６】
上述のような温度及び時間で、全脂肪、酵素活性のフレークを加熱した凝結剤含有溶液と混合して接触させる間に、大豆タンパクは、そのままの状態でフレーク内及びフレーク上に凝結あるいは沈殿して、本発明の、凝結大豆タンパク及び大豆脂肪の海綿状フレークを形成することができる。大豆タンパクは、フレークから除去されたり、溶液中で失われることなく、大豆タンパクが溶解すると直ちにフレーク上に凝結してフレーク中及びフレーク上に保持され、本発明の海綿状フレークを形成する。
【００６７】
凝結剤を含む乳清液は、デカンテーションや単純なろ過などの簡易な分離技術を用いることによって、海綿状フレークから容易に分離することができる。乳清から分離された海綿状フレークは、その後洗浄に供され、残留した凝結剤含有乳清液及び余分な塩を除去する。
【００６８】
本工程を、簡易なシステムを用いて小規模に行うには、海綿状フレーク及び凝結剤を含む乳清液をチーズクロス又は水切りボールに入れて行うことができる。チーズクロスを用いることにより、１０℃から２５℃の冷清浄水又は４５℃から６５℃の加熱水に何回か浸漬させることができ、これによって洗浄工程を実施することができる。
【００６９】
冷水及び加熱水のいずれも、残留する余分な凝結剤含有の乳清液を除去することができるとともに、余分な塩を除去することができる。また、加熱水を用いることによって色素を除去することができ、最終生産物である海綿状フレークを白色化（黄色味を落とす）することができる。また、凝結剤及び乳清の味をより完全に取り除くことができる。海綿状フレークは、洗浄することによって、白色でふわふわと柔らかな無味の海綿状フレークとなる。本発明のフレークの海綿状の性質は、スパイス等所望の風味を吸収させることができる点にある。凝結剤としてにがり（塩化マグネシウム）や硫酸カルシウムを用いた場合は、加熱水で洗浄することが好ましい。分離は、回転分離器（ロータリーセパレータ）や振動ふるいを用いることによって実施することができる。ローラー型のプレス機を有するドラム式ローラセパレータは、連続した作業に対して好ましく機能する。
【００７０】
凝結した海綿状フレークは、そのフレーク形状及び海綿状の形態を維持する。湿らせると、すりつぶしたりミンチされた食肉様の形態を採るようになる。また、繰り返し洗浄を行うことにより、調理後の豆特有の匂いや凝結剤特有の後味を排除することができる。本発明の凝結した海綿状フレークは、ミンチ肉やひき肉の全部あるいは一部の代用として適用することができる。海綿状フレークは、食肉エクステンダーや類似物、食肉代替物として優れており、例えば、タコス、ブリトー、エンチラーダ、ミートローフなどに用いる肉や豆ペーストの代替物や増量物として有用である。また、本発明の海綿状フレークは、優れた風味と歯ざわりを有し、調理した大豆または生の大豆臭さがほとんどない。
【００７１】
意外かつ驚くべきことに、本発明の海綿状フレークは、図２に示すように、乾燥重量ベースにおいて、原料である全脂肪酵素活性フレークよりも高い割合の大豆タンパク及び脂肪を有している。本発明の海綿状フレークは、５０．８０％のタンパク質、２６．３５％の脂肪を含み、一方、原料フレークは、４３．４６％のタンパク質、２２．３７％の脂肪を含む。また、驚くべきことに、本発明の海綿状フレークは、乾燥重量ベースにおいて原料の全脂肪酵素活性フレークよりも炭水化物の含有量が極めて低い。本発明の海綿状フレークは、１８．８３％の炭水化物を含むのに対し、原料フレークは、２９．０７％の炭水化物を含む。
【００７２】
これは、原料フレーク中のラフィノース及びスタキオースなどの溶解性の糖質が、加熱凝結剤溶液中に溶解し、凝結剤乳清液から分離し、さらには洗浄される間に、溶解した糖質が海綿状フレークから除去されることに起因する。これらの糖質は、人々が大豆原料を含む食品を採った際に、ガスが発生し、お腹が膨らんだような感覚を起こす原因となる。このような本願の方法による糖質の溶解及び除去は、非常に有益な性質であって、海綿状フレーク中の炭水化物の含有量を減少できるのみならず、ガスによる膨満感を防ぐことができ、食生活においてより多くの大豆食品、大豆タンパクを摂取したくなるようにすることができる。
【００７３】
洗浄後の海綿状フレークは、湿らせたままで使用することもできるし、しばらくの間冷蔵庫で保管することもできる。長時間の保管に対しては、海綿状フレークを乾燥させ、後に水に浸漬させて、海綿状の性質を失うことなく使用に供することができる。本発明の海綿状フレークは、天然繊維の原料としても有用である。驚くべきことに、本発明の海綿状フレークは、原料の全脂肪酵素活性フレークと比較してタンパク質が１７％程度増大（４３．４６％から５０．８０％）し、炭水化物が８％程度（２９．０７％から１８．８３％）削減されている。また、大豆や原料フレークに存在するラフィノース及びスタキオースなどの糖質は、加熱凝結剤溶液中の接触や、洗浄によって、その大部分を取り除くことができる。これらの糖質は、胃においてガスを発生させる原因となるので、このような糖質を除去や除去して存在しない状態にした本願発明の海綿状フレークは、極めて有用である。
【図１】
2009261391.tif 000004
【図２】
2009261391.tif 000005
【外国語明細書】
2009261391000001.pdf
2009261391000002.pdf
2009261391000003.pdf
2009261391000004.pdf