(57)【要約】【課題】本発明の課題は、グアーガム分解物の生理効果を維持しつつ、乳化食品の成分が凝集又は沈降しない懸濁安定性に優れたグアーガム分解物を添加することを特徴とする乳化食品の安定化法を提供することにある。【解決手段】従来のグアーガム分解物ではゲル化する条件である、グアーガム分解物を１０％（ｗ／ｖ）水溶液とした時この水溶液に対して１／５量の５％（ｗ／ｖ）ホウ酸ナトリウム水溶液を加え、混和してもゼリー状とならない。かつマンノースの直鎖の鎖長が３〜２９単位の範囲内に６０％以上分布するグアーガム分解物を調製することで意外なことに生理効果を維持し、乳化食品に添加しても乳化食品の成分が凝集又は沈降しない乳化食品の安定化法を提供することを見い出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グアーガム分解物を１０％（ｗ／ｖ）水溶液とした時にこの水溶液に対して１／５量の５％（ｗ／ｖ）ホウ酸ナトリウム水溶液を加え、混和するホウ酸ゲル化試験においてゼリー状とならない、かつマンノースの直鎖の鎖長が３〜２９単位の範囲内に６０％以上分布するように調製したグアーガム分解物を添加することを特徴とする乳化食品の安定化法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の課題は、グアーガム分解物の生理効果を維持しつつ、乳化食品の成分が凝集又は沈降しない懸濁安定性に優れたグアーガム分解物を添加することを特徴とする乳化食品の安定化法を提供することにある。
【背景技術】
【０００２】
グアーガム分解物は便秘、下痢や脂質改善などの多くの生理学的効果を有する水溶性食物繊維であり、食安発第０７０１００７号「特定保健用食品（規格基準型）制度の創設に伴う規格基準型の設定等について」成分規格の定性の部分に示されているがホウ酸ナトリウムと混ぜるとゲル化する性質がある。
【０００３】
このグアーガム分解物は、健康を保つ意味から健常人が良く摂取する牛乳、乳成分含有コーヒー飲料などの飲料、さらには入院患者などが摂取する総合栄養流動食などにも添加することが強く望まれている。しかしながら、グアーガム分解物は乳化食品中に配合すると乳化食品の成分の凝集又は沈降、離水などの乳化破壊を発生することがあるため長期間安定に配合することが難しいという欠点があった。
【０００４】
グアーガム分解物についてはいくつかの報告がなされている。例えば、マンノース直鎖の鎖長が３０〜２００単位の範囲内に８０％以上分布するように低分子化したガラクトマンナン（例えば、特許文献１参照。）や１．８×１０３ダルトン〜１．８×１０５ダルトンの分子量分布のものを７０％含むポリマンノース（例えば、特許文献２参照。）などがある。しかしながら、これらのグアーガム分解物を乳化食品に添加した場合には保存中に乳化食品の成分が凝集又は沈降するなどの問題が発生することがある。
【０００５】
他に非常に強い均一化をすることによりグアーガム分解物を乳化食品に安定的に利用する製造方法に関するものがある（例えば、特許文献３参照。）。しかしながら、この方法では保存安定性は若干改良されるが、均質化のために高圧処理するため風味が損なわれてしまうなどの問題があり必ずしも満足いくものでなかった。
なお、グアーガム分解物の添加量を少なくすると乳化破壊は若干改善されるが期待される生理効果が得られないといった問題もあり、グアーガム分解物を乳化食品に安定的に添加することは不可能であった。
【特許文献１】特開平６−２５６１９７号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ００／２７２１９号公報
【特許文献３】特開２００３−２８９８３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、グアーガム分解物の生理効果を維持しつつ、乳化食品に添加しても乳化食品の成分が凝集又は沈降しない懸濁安定性に優れたグアーガム分解物を添加することを特徴とする乳化食品の安定化法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意検討を重ねる中で、従来のグアーガム分解物ではゲル化する条件である、グアーガム分解物を１０％（ｗ／ｖ）水溶液とした時この水溶液に対して１／５量の５％（ｗ／ｖ）ホウ酸ナトリウム水溶液を加え、混和してもゼリー状とならない。かつマンノースの直鎖の鎖長が３〜２９単位の範囲内に６０％以上分布するグアーガム分解物を調製することで意外なことに生理効果を維持し、乳化食品に添加しても乳化食品の成分が凝集又は沈降しない乳化食品の安定化法を提供することを見い出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、グアーガム分解物の生理学的効果を維持しつつ、乳化食品の成分が凝集又は沈降しない懸濁安定性に優れたグアーガム分解物を添加することを特徴とする乳化食品の安定化法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において、乳化食品とは、極性溶液と無極性（または、低極性）液体が混合し、一方の液中に他方を微粒子にして分散した状態であり、周知のように、極性相と無極性相とが微妙なバランスを保って乳化されている食品である。なお、乳化の安定をはかるために、乳化食品中にレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、蔗糖エステル等の乳化剤を添加したものもある。例えば、牛乳、乳成分含有コーヒー飲料や流動食などであるが、水溶性食物繊維の添加による生理効果が求められる点より流動食、介護食等への利用が好ましい。
【００１０】
発明品は、グアーガムを加水分解し低分子化することにより得られるものである。加水分解の方法としては、酵素分解法、酸分解法等、特に限定するものではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌やリゾープス属菌等に由来するβ−マンナナーゼが好ましい。上記の方法のみで、所定のガラクトマンナンの分布を得ることができない場合は、膜処理や分子量分画用カラムを使い分子量を調整することにより得ることができる。
【００１１】
本発明品のマンノースの鎖長とは、ガラクトマンナンの主鎖であるマンノースの結合している数を指し、その測定は特に限定するものではないが、例えばグルコース数が既知の直鎖デキストリンを水に溶解しＴＯＳＯ  ８０３Ｄ型の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、水を移動相にしてＴＳＫｇeｌＧ３０００ＰＷ（東ソー（株）製）のカラムにてゲルろ過を行い、示差屈折計にて検出する。この際にグルコース数が既知の直鎖デキストリン（グルコース数１、２、３０、１００、２００）を指標物質として測定することにより、３〜２９単位の範囲に分布する割合を面積から算出できる。
【００１２】
本発明品のマンノースの鎖長は、３〜２９単位の範囲内に６０％以上であるが、好ましくは７０％以上である。さらに好ましくは８０％以上であると乳化安定性の面で好ましい。
マンノースの鎖長が、３単位より短い場合及び３０単位以上である場合の割合が４０％をこえると乳化破壊の発生、甘味の発生等の問題が生じる。
【００１３】
本発明のホウ酸ナトリウムとゲル化試験は、グアーガム分解物の定性法として食安発第０７０１００７号「特定保健用食品（規格基準型）制度の創設に伴う規格基準型の設定等について」成分規格部分に示されている１０％（ｗ／ｖ）水溶液とした時にこの溶液に対して１／５量の５％（ｗ／ｖ）ホウ酸ナトリウム水溶液を加え、混和するとゼリー状となる性質を利用したものである。
本発明品は、ホウ酸ナトリウムと混合した場合にゲル化しないようにマンノース鎖長の分布を調製したものである。
【００１４】
本発明品は、従来のグアーガム分解物ではゲル化する１０％（ｗ／ｖ）水溶液とした時にこの水溶液の１／５量の５％（ｗ／ｖ）ホウ酸ナトリウム水溶液を加え、混和してもゼリー状とならないものである。
本発明品の摂取量は、生理効果の面から０．1ｇ／食以上であるが、好ましくは０．５ｇ／食以上、さらには１．０ｇ／食以上であると好ましい。
本発明品と配合する食品材料は特に限定されるものではなく、他の糖類、食物繊維、脂質、アミノ酸、蛋白質、さらにこれらに必要に応じて、乳酸菌、ビタミン、ミネラルのようなその他の機能性を有する物質を添加することができる。
【００１５】
以下に実施例、比較例、及び試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
実施例１
水９ｋｇにクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにアスペルキルス属由来のβ−マンナナーゼ１８０ｇ（１０，０００ＩＵ）とグアーガム粉末１ｋｇを混合添加して６５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃に加熱して酵素を失活させた。ろ過処理で不純物を除去し分取カラム（カラム名；Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＧＰＣ−２００３、島津製作所製）を用いて表１の本発明品と比較品が得られた。
なお、マンノースの直鎖長の分析については、ＴＯＳＯ  ８０３Ｄ型の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、水を移動相にしてＴＳＫｇｅｌＧ３０００ＰＷ（東ソー（株）製）のカラムにてゲルろ過を行い、示差屈折計にて検出した後、得られた分子量分布を用いて、グルコース数が既知の直鎖デキストリン（グルコース数１、３、３０、１００、２００）を指標物質として３〜２９単位の範囲に分布する割合を面積から算出した。
【００１７】
さらに、ゲル化試験は、グアーガム分解物の定性法として食安発第０７０１００７号「特定保健用食品（規格基準型）制度の創設に伴う規格基準型の設定等について」成分規格部分に示されている方法にて実施した。具体的には、１０％（ｗ／ｖ）グアーガム分解物水溶液とした時にこの溶液に対して１／５量の５％（ｗ／ｖ）ホウ酸ナトリウム水溶液を加え、混和しゲル化の有無を確認した。
【００１８】
【表１】
2009261331.tif 000002
【００１９】
試験例１
調製例１本発明品（Ａ〜Ｊ）５％（ｗ／ｖ）と比較品（Ａ〜Ｆ）５％（ｗ／ｖ）を用いて、流動食を試作した。流動食の試作方法は以下の通りである。
５５〜６０℃の水道水１０００ｇにタンパク質（カゼインナトリウム）４０ｇ、本発明品又は比較品  ５０ｇ、デキストリン  １４０ｇをスリーワンモーター（７００ｒｐｍ）を用いて溶解し、完全に溶解した事を確認後、水道水に溶解した水酸化カリウム  ０．９ｇ、クエン酸  ０．９ｇ、塩化ナトリウム  ０．７ｇ、カルシウム塩  ０．１ｇ、マグネシウム塩  ０．０５ｇを添加し、混合した。これに油脂  ３０ｇ、デカグリセリンモノステアリン酸エステル  ３．０ｇを添加して、ホモミキサー（８０００ｒｐｍ  １０分）をかけた。このときｐＨを測定し、調整した（ｐＨ６．８〜７．２）。これを再度６０℃に湯煎で加温し、ホモジナイザー（５００ｋｇｆ・ｃｍ２）をかけて、瓶詰めし、レトルト殺菌（１２１℃、Ｆ１５）した。殺菌後、粘度を測定し（粘度；２５ｍＰａ・ｃｍ２以下）、３７℃の恒温槽に２週間保存した。安定性評価は、レトルト殺菌直後、１週間目と２週間目に行った。なお、評価方法は、非常に均一（クリーミングが全くなし）：◎、均一（クリーミングが１ｍｍ以下）：○、一部分離（クリーミングが５ｍｍ以下）：△、分離（クリーミングが５ｍｍ以上）：×の４段階で評価した。
表２に流動食の安定性評価の結果を示した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２に示したように流動食に本発明品を使用することでレトルト直後と保存中に成分の凝集又は沈降するなどの問題は起らなかった。
【００２２】
試験例２
調製例１の本発明品（Ａ〜Ｊ）２ｇ又は、比較品（Ａ〜Ｆ）２ｇを牛乳１００ｍｌに完全溶解し、殺菌（８０℃、３０分）した。安定性評価は、殺菌直後、１週間目に行った。なお、評価方法は、評価方法は、非常に均一（クリーミングが全くなし）：◎、均一（クリーミングが１ｍｍ以下）：○、一部分離（クリーミングが５ｍｍ以下）：△、分離（クリーミングが５ｍｍ以上）：×の４段階で評価した。
表３に牛乳の安定性評価の結果を示した。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
表３に示したように牛乳に本発明品を使用することで殺菌直後と保存中に成分の凝集又は沈降するなどの問題は起らなかった。
【００２５】
試験例３
調製例１の本発明品（Ａ〜Ｊ）２ｇ又は、比較品（Ａ〜Ｆ）２ｇをコーヒー牛乳１００ｍｌに完全溶解し、レトルト殺菌（１２３℃、２０分）した。安定性評価は、殺菌直後、１週間目に行った。なお、評価方法は、非常に均一（クリーミングが全くなし）：◎、均一（クリーミングが１ｍｍ以下）：○、一部分離（クリーミングが５ｍｍ以下）：△、分離（クリーミングが５ｍｍ以上）：×の４段階で評価した。
表４にコーヒー牛乳の安定性評価の結果を示した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
表４に示したようにコーヒー牛乳に本発明品を使用することでレトルト殺菌直後と保存中に成分の凝集又は沈降するなどの問題は起らなかった。
【００２８】
試験例４
調製例１の本発明品（Ａ〜Ｊ）１．００ｇ又は、比較品（Ａ〜Ｅ）１．００ｇ、ゲル化剤（商品名  ネオソフト、太陽化学社製）０．８０ｇ、食塩０．０５ｇ、グラニュー糖８．００ｇ、脱脂粉乳５．５０ｇ、牛乳３０．００ｇ、生クリーム４．００ｇ、全脂練乳  ０．５０ｇ、水５０．１５、香料  適量にて牛乳プリンを試作した。香料のほかの材料を混合し９０℃まで加熱溶解した後、ホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化した。その後、香料を適量添加してから６０℃でカップに充填し水冷した。安定性評価は、試作直後に行った。なお、評価方法は、非常に均一（クリーミングが全くなし）：◎、均一（クリーミングが１ｍｍ以下）：○、一部分離（クリーミングが５ｍｍ以下）：△、分離（クリーミングが５ｍｍ以上）：×の４段階で評価した。
表５に牛乳プリンの安定性評価の結果を示した。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
表５に示したように牛乳プリンに本発明品を使用することで試作直後にクリーミングの問題は起らなかった。
【００３１】
試験例５
調製例１の本発明品（Ａ〜Ｊ）２ｇ又は、比較品（Ａ〜Ｆ）２ｇを飲むヨーグルト１００ｍｌに完全溶解した。安定性評価は、殺菌直後、２４時間後に行った。なお、評価方法は、非常に均一（クリーミングが全くなし）：◎、均一（クリーミングが１ｍｍ以下）：○、一部分離（クリーミングが５ｍｍ以下）：△、分離（クリーミングが５ｍｍ以上）：×の４段階で評価した。
表６に飲むヨーグルトの安定性評価の結果を示した。
【００３２】
【表６】
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【００３３】
表６に示したようにヨーグルトに本発明品を使用することで試作直後と保存中に成分の離水などの問題は起らなかった。
【００３４】
試験例６
便秘女性６０名を対象に調製例1の本発明品（Ａ〜Ｅ）又は、比較品Ｂを用いて便通改善効果の試験した。
試験方法は、排便回数に有意差が生じないようにランダムに各グループ１０名の６群に分け、試験サンプル一日５ｇを２週間連続して摂取して摂取前後での排便回数を調べた。
表７に排便回数を示す。
【００３５】
【表７】
2009261331.tif 000008
【００３６】
表７より明らかなように比較品と同様に本発明品においても便通改善効果が認められた。
【００３７】
試験例７
試作例１の本発明品Ａ〜Ｅ又は、比較品Ｂを用いて糞便培養法により生理効果に重要である短鎖脂肪酸（ＳＣＦＡ）の産生量を測定した。方法は、健常人３人の便を均一にし、それに各サンプルを１．０％（Ｗ／Ｗ）添加し後、４８時間の嫌気培養を行った。なお、ＳＣＦＡの測定はガスクロマトグラフィーにて行った。
表８に短鎖脂肪酸（ＳＣＦＡ）の産生量を示す。
【００３８】
【表７】
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【００３９】
表８より明らかなように比較品と同様に本発明品も生理効果に重要である４８時間後のＳＣＦＡ産生量が同じであることから本発明品の生理効果が維持されていることが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により、グアーガム分解物の生理効果を維持しつつ、乳化食品の成分が凝集又は沈降しない懸濁安定性に優れたグアーガム分解物を添加することを特徴とする乳化食品の安定化法を提供することから、乳化食品のおいしさとヒトの健康増進に貢献することができる。