(57)【要約】【課題】ゲルに独特な風味が包摂されたゲル含有飲食品を提供することを目的とする。【解決手段】植物由来の不溶な微細物が含有され、所定の形状からなる第１ゲルと、該第１ゲルを含有する第２成分と、を備えたゲル含有飲食品であり、第１ゲルに用いられるゲル化剤が、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、及びアルギン酸塩のうち１以上であり、第２成分が液体成分又はゲル成分であるゲル含有飲食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物由来の不溶な微細物が含有され、所定の形状からなる第１ゲルと、
該第１ゲルを含有する第２成分と、を備えたゲル含有飲食品。
【請求項２】
前記第２成分が液体成分であることを特徴とする請求項１記載のゲル含有飲食品。
【請求項３】
前記第２成分が前記第１ゲルを形成するゲル成分と異なるゲル成分であることを特徴とする請求項１記載のゲル含有飲食品。
【請求項４】
前記微細物の平均粒子径が４００μｍ以下であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載のゲル含有飲食品。
【請求項５】
前記第１ゲルに用いられるゲル化剤が、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、及びアルギン酸塩のうち１以上であることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載のゲル含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲルに独特な風味が包摂されたゲル含有飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、飲料にゲルが含有されたものなど様々なゲル含有飲食品が提案されている。例えば、ジェランガムとローメトキシルペクチンを併用したゲルが飲料に含有されたゲル含有飲料（特許文献１）や、ゲル小片が飲料全体に均一に分散したゲル含有飲料（特許文献２）が提案されている。これらのゲル含有飲食品は、ゲルと飲料の食感のコントラスト等を楽しむことができる。
【特許文献１】特許第２７９８４７５号
【特許文献２】特公平７−７１４６２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、これら従来の飲食品は、ゲルの食感を楽しむことができるが、ゲルに独特な風味が施されていないため、ゲル自体の風味を十分に楽しむことができないという問題がある。果汁により、ゲル自体に独特な風味を付すこともできるが、ゲルから飲料に溶け出してしまう。そこで、本発明は、ゲル自体に独特な風味を包摂させたゲル含有飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ゲルに植物由来の不溶な微細物を含ませることより、ゲル自体に独特な風味を包摂させ、付加価値の高いゲル含有飲食品が提供できることを見出した。すなわち、本発明は、植物由来の不溶な微細物が含有され、所定の形状からなる第１ゲルと、該第１ゲルを含有する第２成分と、を備えたゲル含有飲食品である。
【発明の効果】
【０００５】
以上のように、本発明によれば、ゲル自体に独特な風味が包摂されたゲル含有飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明に係るゲル含有飲食品としては、第２成分を液体成分とする第１の態様と、第２成分を、前記第１ゲルを形成するゲル成分と異なるゲル成分とする第２の態様と、がある。第１の態様は、液体成分にゲルが含有されたものであり、液体成分としては、乳飲料、果汁飲料、及びコーヒー豆などから抽出された飲料等が挙げられる。第２の態様は、ゲルの中に異なるゲルが含有されたものであり、両者のゲル強度などを異ならせることによって、新たな食感を演出することができる。このゲル成分としては、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、又はアルギン酸塩などのゲル化剤により形成されたゲル成分が挙げられる。
【０００７】
本発明に係るゲル含有飲食品は、第１ゲルに含有されている微細物は不溶であるため、第１ゲルに含有された微細物が第２成分に溶け出すことはなく、第１ゲルに包摂させることができる。このため、本発明に係るゲル含有飲食品を摂食の際に第１ゲルが崩壊されると、はじめて第１ゲルに包摂された微細物の風味が露呈されるので、これまでのゲル含有飲食品にない風味を楽しむことができる。
【０００８】
本発明に係るゲル含有飲食品に用いられる第１ゲルは、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、及びアルギン酸塩のうち１以上であることが好ましい。
【０００９】
第１ゲルの形状としては、例えば、ダイス状や球形状が挙げられる。第１ゲルは、複数が第２成分に含まれていることが好ましく、また第２成分中に分散されていることが好ましい。
【００１０】
本発明に係るゲル含有食品において、植物由来の不溶な微細物としては、例えば、果物、野菜、コーヒー豆、及び茶葉の微細物が挙げられる。微細物は、ミキサーで破砕した微粉末や、果物等をすりつぶした微細物状のものが挙げられる。微細物の平均粒子径は、４００μｍ以下であることが好ましく、２５０μｍ以下であることがさらに好ましい。微細物の平均粒子径が前記範囲を超えると、第１ゲルの食感がざらつくので好ましくない。微細物の添加量は、第１ゲル中に、乾燥重量として０．１〜１５重量％が好ましい。
【００１１】
第１ゲルは、溶液の段階で微細物が添加され、それを既知の方法によってゲル化させることによって得ることができる。
【００１２】
本発明に係るゲル含有飲食品の第１の態様は、第１ゲルを飲料に添加することにより得ることができる。本発明に係るゲル含有飲食品の第２の態様は、第２成分を構成するゲルの溶液に第１ゲルを添加し、それを既知の方法によってゲル化させることによって得ることができる。
【００１３】
本発明に係るゲル含有飲食品は、飲料やデザート食品として利用することができる。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明に係るゲル含有飲食品の実施例について説明する。実施例及び比較例において用いられたゲル成分で使用する増粘多糖類は、以下の通りである。
グルコマンナン：伊那食品工業株式会社製  イナゲルマンナン100A
寒天：伊那食品工業株式会社製  伊那寒天S−7
アルギン酸塩：伊那食品工業株式会社製  イナゲルGS−30
カラギーナン：伊那食品工業株式会社製  イナゲルE−150
キサンタンガム：CPケルコ社製 
ローカストビーンガム：伊那食品工業株式会社製  イナゲルL−85
【００１５】
実施例１
次に、本発明に係るゲル含有飲食物の実施例について説明する。先ず、みかんの皮をミキサーによって粉砕することによって微細物１を得た。微細物１の平均粒子径は、１００μｍであった。平均粒子径は、粒度分析計（日機装株式会社製）によって測定した。次に、ゲル化剤（グルコマンナン０．２ｇ、寒天０．５ｇ、及びアルギン酸塩０．３ｇの混合物）１ｇ、グラニュー糖５ｇ及び水８９ｇにこの微細物５ｇを添加し、その後冷却してゲル化させ、Ca液に2時間浸漬することによって、第１ゲルを得た。この第１ゲルを一辺が７ｍｍのダイス形状に切断し、切断された第１ゲル２０ｇを第２成分である酸性乳飲料１００ｇと混合し、その後、ボイル殺菌することによって、実施例１に係るゲル含有飲料を得た。
【００１６】
実施例２
先ず、みかんを丸ごとミキサーによってすりつぶすことによって微細物２を得た。微細物２の平均粒子径は、１００μｍであった。平均粒子径は、粒度分析計（日機装株式会社製）によって測定した。次に、ゲル化剤（グルコマンナン０．２ｇ、寒天０．５ｇ、及びアルギン酸塩０．３ｇの混合物）１ｇ、グラニュー糖５ｇ及び水８３ｇにこの微細物５ｇ及びオレンジ濃縮果汁６ｇを添加し、その後冷却してゲル化させ、Ca液に2時間浸漬することによって、第１ゲルを得た。この第１ゲルを一辺が７ｍｍのダイス形状に切断し、切断された第１ゲル２０ｇを第２成分である酸性乳飲料１００ｇと混合し、その後、ボイル殺菌することによって、実施例２に係るゲル含有飲料を得た。
【００１７】
比較例１
次に、本発明に係るゲル含有飲食物の比較例について説明する。先ず、ゲル化剤（グルコマンナン０．２ｇ、寒天０．５ｇ、及びアルギン酸塩０．３ｇの混合物）１ｇ、オレンジ果汁混濁（雄山商事社製）６ｇ、グラニュー糖５ｇ及び水８８ｇを混合し、その後冷却してゲル化させ、Ca液に2時間浸漬することによって、第１ゲルを得た。この第１ゲルを一辺が７ｍｍのダイス形状に切断し、切断された第１ゲル２０ｇを第２成分である酸性乳飲料１００ｇと混合し、その後、ボイル殺菌することによって、比較例１に係るゲル含有飲料を得た。
【００１８】
比較例２
オレンジ果汁混濁の代わりにオレンジ果汁透明（雄山商事社製）を用いた以外は、比較例１と同様にして比較例２に係るゲル含有飲料を得た。なお、実施例２並びに比較例１及び２に係るゲル含有飲料は、果汁率３０％となるように添加量を調整した。
【００１９】
（評価）
次に、これら実施例１及び２並びに比較例１及び２に係るゲル含有飲料について、第１ゲルに風味が包摂されているかどうかを評価した。すなわち、第１ゲルについては、味から第１ゲルに風味が包摂されているかどうかを総合評価した。第２成分については、味から第１ゲル成分から風味が溶け出していないかどうかを総合評価した。評価は、当社の評価員により行われ、評価は、第１ゲルに風味が包摂されている（○）、第１ゲルからやや風味が溶け出している（△）、第１ゲルから風味が溶け出している（×）の三段階とした。測定は、第１ゲルを第２成分に混合してボイル殺菌後、３日経過後に行った。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
2009261309.tif 000002
【００２１】
実施例３
次に、本発明に係るゲル含有飲食物の実施例について説明する。先ず、コーヒー豆を丸ごとミキサーによって微粉砕することによって微細物３を得た。微細物３の平均粒子径は、１００μｍであった。平均粒子径は、粒度分析計（日機装株式会社製）によって測定した。次に、ゲル化剤（グルコマンナン０．２ｇ、寒天０．５ｇ、及びアルギン酸塩０．３ｇの混合物）１ｇ、グラニュー糖５ｇ及び水９２ｇにこの微細物２ｇを添加し、その後冷却してゲル化させ、Ca液に2時間浸漬することによって、第１ゲルを得た。この第１ゲルを一辺が７ｍｍのダイス形状に切断し、切断された第１ゲル２０ｇを第２成分である乳飲料１００ｇと混合し、その後、レトルト殺菌することによって、実施例３に係るゲル含有飲料を得た。
【００２２】
比較例３
次に、本発明に係るゲル含有飲食物の比較例について説明する。先ず、ゲル化剤（グルコマンナン０．２ｇ、寒天０．５ｇ、及びアルギン酸塩０．３ｇの混合物）１ｇ、コーヒー豆を焙煎し粉砕したコーヒーの粉に含まれている成分を抽出した液体８ｇ、グラニュー糖５ｇ及び水８６ｇを混合し、その後冷却してゲル化させ、Ca液に2時間浸漬することによって、第１ゲルを得た。この第１ゲルを一辺が７ｍｍのダイス形状に切断し、切断された第１ゲル２０ｇを第２成分である乳飲料１００ｇと混合し、その後、レトルト殺菌することによって、比較例３に係るゲル含有飲料を得た。
【００２３】
次に、実施例１及び２並びに比較例１及び２に係るゲル含有飲料と同様に実施例３及び比較例３も評価した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
2009261309.tif 000003
【００２５】
実施例４
次に、本発明に係るゲル含有飲食物の実施例について説明する。ゲル化剤（グルコマンナン０．２ｇ、寒天０．５ｇ、及びアルギン酸塩０．３ｇの混合物）１ｇ、グラニュー糖５ｇ及び水９２ｇに微細物３を２ｇ添加し、その後冷却してゲル化させ、Ca液に2時間浸漬することによって、第１ゲルを得た。この第１ゲルを一辺が７ｍｍのダイス形状に切断し、切断された第１ゲル２０ｇを第２成分である乳飲料１００ｇにゲル化剤（寒天０．５ｇ、カラギーナン０．２ｇ、キサンタンガム０．１ｇ、及びローカストビーンガム０．２ｇの混合物）１ｇを溶解させた溶液と混合し、その後、レトルト殺菌して第２成分をゲル化させることによって、実施例４に係るゲル含有ゼリー食品を得た。
【００２６】
次に、実施例１及び２並びに比較例１及び２に係るゲル含有飲料と同様に実施例４も評価した。結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
実施例１乃至４に係るゲル含有飲食品から、第１ゲルに植物由来の不溶な微細物を含ませることによって、第１ゲルに独特な風味を包摂させることができることが分かる。すなわち、第１ゲルに微細物が包摂しているため、第１ゲルの風味が良く、ゲルに付加価値をつけることができる。一方、第２成分は第１ゲルからの微細物の溶け出しがない。実施例３においては、ゲル含有飲料の製造段階においてレトルト殺菌しているため、実施例１及び２よりも結果が劣ってしまったと考えられる。