(57)【要約】【課題】局所加熱に伴う焦げ等がなく、均一な加熱処理を施した均質な加熱調理食品を量産可能な方法を提供する。【解決手段】加熱容器に食品素材を投入した後、(1)加熱容器1の底部にある食品素材を、駆動手段5によって回転するトルネードフィン4上に載せる工程、(2)トルネードフィン4上に載せた食品素材を、トルネードフィン4の回転による遠心力で加熱容器の内壁面2aに押し付けて薄膜状態とする工程、(3)内壁面2aに押し付けられた薄膜状態の食品素材を、トルネードフィン4の回転によって内壁面2aに沿って薄膜状態の上部に向かって螺旋状に強制的に流動させる間に内壁面2aから間接加熱する工程、(4)加熱容器1の上部まで薄膜状態で流動した食品素材を再び加熱容器1の底部に掻き落す工程との、(1)〜(4)からなる加熱処理工程を、食品素材の最終到達品温が110℃〜180℃の範囲になるまで繰り返した後、加熱容器から加熱調理済み食品を取り出す。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
円筒状の内部空間を有し、内壁を加熱する加熱手段を備えた加熱容器と、外周縁が前記加熱容器の内壁に近接した状態で、駆動手段により回転可能に設けたトルネードフィンと、を有する加熱処理装置を用い、前記加熱容器に食品素材を投入した後、
（１）前記加熱容器の底部にある食品素材を、駆動手段によって回転するトルネードフィン上に載せる工程と、
（２）前記トルネードフィン上に載せた食品素材を、トルネードフィンの回転により生ずる遠心力により加熱容器の内壁に押し付けて薄膜状態とする工程と、
（３）前記トルネードフィン上で加熱容器の内壁に押し付けられた薄膜状態の食品素材を、前記トルネードフィンの回転によって前記加熱容器の内壁に沿って薄膜状態のまま加熱容器の下部から上部に向かって螺旋状に強制的に流動させる間に前記加熱された内壁により間接加熱する工程と、
（４）前記トルネードフィン上を前記加熱容器の上部に向かって薄膜状態で流動した食品素材を再び加熱容器の底部に掻き落す工程との、
前記（１）〜（４）からなる加熱処理工程を、前記食品素材の最終到達品温が１１０℃〜１８０℃の範囲になるまで繰り返すことで加熱調理した後、加熱容器から加熱調理済みの食品として取り出すことを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
【請求項２】
加熱時の薄膜状態の食品素材の膜厚を１５ｍｍ〜１２５ｍｍの範囲内とする請求項１に記載の加熱調理食品の製造方法。
【請求項３】
前記食品素材が油脂類を含有する請求項１又は２に記載の加熱調理食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により製造された加熱調理食品。
【請求項５】
請求項４に記載の加熱調理食品を用いて製造された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理食品の製造方法に関し、例えば、タレ等の調味料類、スープ・ソース類等に用いられる野菜類の加熱調理食品や加熱調理された穀粉類等を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば、加熱調理された野菜加工品は、ドレッシング、タレ等の調味料類、ラーメンスープやカレー等のスープ・ソース類等の様々な加工食品にロースト風味や調理感を付与する目的で、広く利用されている。加熱調理された野菜加工品を工業的に製造する際の加熱装置には、平釜等が一般的に用いられる。平釜を用いて加熱調理された野菜加工品を工業的に製造する場合、水分の蒸発に伴って生じる凝集によって塊状になる等の理由により、食品素材を均一に加熱処理できないという問題がある。このことが原因で、局所的に焦げが発生して苦味や渋みといった好ましくない味がつく、又は局所的に加熱不足が発生して生っぽい味が残る、といった品質上の問題と、品質の安定性の問題が発生する。
【０００３】
このような問題を解決するため、従来、局所加熱の状態で加熱処理された具材を後工程で磨り潰して標準化するよう方法（特許文献１参照。）や、加熱処理により塊状化した凝集物を水性調味液に漬けて膨潤させた後に粉砕する等の方法（特許文献２参照。）が知られている。しかし、これらの方法は、加熱調理時の食品素材の凝集や、それに伴う局所加熱といった根本的原因を解決するものではないため、局所加熱に起因する焦げや加熱不足による雑味が残るという問題がある。
【０００４】
その他の製法としては、実際には最適な温度まで加熱せず、アミノ酸やエキス類の添加により加熱調理感を出す製造方法が一般適であるが、調味料由来の不自然な風味が強く、加熱調理感に乏しいといった問題がある。
【特許文献１】特開２００１−８６２０号公報
【特許文献２】特開２００６−３４２６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、局所加熱に伴う焦げ等がなく、均一な加熱調理を施した均質な加熱調理食品を工業的に量産可能とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食品素材を、ある特定の条件で加熱処理することにより、素材を凝集させることなく均一な加熱調理を施すことが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、円筒状の内部空間を有し、内壁を加熱する加熱手段を備えた加熱容器と、外周縁が前記加熱容器の内壁に近接した状態で、駆動手段により回転可能に設けたトルネードフィンと、を有する加熱処理装置を用い、前記加熱容器に食品素材を投入した後、（１）前記加熱容器の底部にある食品素材を、駆動手段によって回転するトルネードフィン上に載せる工程と、（２）前記トルネードフィン上に載せた食品素材を、トルネードフィンの回転により生ずる遠心力により加熱容器の内壁に押し付けて薄膜状態とする工程と、（３）前記トルネードフィン上で加熱容器の内壁に押し付けられた薄膜状態の食品素材を、前記トルネードフィンの回転によって前記加熱容器の内壁に沿って薄膜状態のまま加熱容器の下部から上部に向かって螺旋状に強制的に流動させる間に前記加熱された内壁により間接加熱する工程と、（４）前記トルネードフィン上を前記加熱容器の上部に向かって薄膜状態で流動した食品素材を再び加熱容器の底部に掻き落す工程との、前記（１）〜（４）からなる加熱処理工程を、前記食品素材の最終到達品温が１１０℃〜１８０℃の範囲になるまで繰り返すことで加熱調理した後、加熱容器から加熱調理済みの食品素材として取り出すことを特徴とする加熱調理食品の製造方法である。
【０００８】
前記方法において、加熱時の薄膜状態の食品素材の膜厚は、好ましくは１５ｍｍ〜１２５ｍｍの範囲内とする。
【０００９】
また、好ましい実施態様では、前記食品素材が油脂類を含有している。
【００１０】
本発明の第２は、上記のような本発明方法により製造された加熱調理食品である。
【００１１】
さらに、本発明の第３は、前記加熱調理食品を用いて製造された食品である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来の加熱処理方法では困難であった野菜類、穀粉などの食品素材の均一加熱が可能で、高品質でかつ工業的に安定した品質の加熱調理された加熱調理食品を工業的に量産できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明における加熱調理とは、例えば、野菜類、穀粉などを主とする食品素材（以下、「食品原料」ということもある。）を、目的とする好ましい加工状態にまで熱により化学変化させることをいい、食品素材に対して、焼く、炒める、煮る、蒸す、揚げる等の加熱処理を施すことをいう。
【００１４】
本発明に用いる加熱装置は、基本的な構造として、内部が円筒状で、壁面に加熱部を有する加熱容器と、容器内に投入した食品素材を薄膜状態で流動させるためのフィンとを備えている。前記フィンは、一般的にトルネードフィン又はスパイラル翼と呼ばれる螺旋状の構造を有するもので、回転により遠心力を発生させ、内容物を加熱容器の内壁に押し付けて薄膜状態とし、この状態で螺旋状に流動させて、加熱容器の上部に導くことが出来る。
【００１５】
具体的には、例えば、図１に示すように、円筒形の加熱容器１の側壁２内に加熱ジャケット３（図例のものは蒸気式）が設けられ、加熱容器１の内部には、トルネードフィン（スパイラル翼）４が駆動手段５により高速回転可能にアーム（図示省略。）を介して回転軸５ａに取り付けられている。また、加熱容器１の上部には、トルネードフィン４のブレード上面に近接して、掻き落とし板６が設けられ、また、トルネードフィン４の下部には、図２に示すように、駆動手段５により回転し、加熱容器１内に投入されて容器底部にある食品素材を、外周部に位置するトルネードフィン４の下端４ｂに案内するための連結板７が回転軸５ａとの間に設けられている。また、本実施形態では、回転軸５ａの下部に攪拌板８が回転軸５ａとともに回転可能に取り付けてある。なお、前記加熱容器の加熱手段（熱源）としては、蒸気、電気ヒーター等が挙げられるが、特に限定されない。
【００１６】
本発明では、前記加熱装置１０の加熱容器１に図示しない投入口から食品素材を投入し、加熱容器１内において、食品素材の最終到達品温が１１０℃〜１８０℃の所定の範囲になるまで、以下に説明する工程（１）〜（４）を繰り返して加熱調理した後、加熱容器１から調理済みの食品として取り出す。
【００１７】
先ず、工程（１）は、被加熱物である野菜類、穀粉類等の食品素材を、トルネードフィン４上に載せる工程である。加熱容器１に投入されると、容器１の底部にある食品素材は、トルネードフィン４の下部に回転軸５ａに連結して設けられ、駆動手段５の回転によって回転する連結板７によってトルネードフィン４上に載せられる。また、工程（１）〜（４）を繰り返す際、掻き落し板６によって加熱容器１の上部から再び底部に掻き落とされた食品素材は、連結板７及び攪拌板８による攪拌を受けることで均一に混合された後、再びトルネードフィン４によって薄膜状態で容器内面２ａに沿って容器１の上部に向かって流動させられる。
【００１８】
工程（２）は、前記のようにトルネードフィン４上に載った食品素材を、トルネードフィン４の回転により発生する遠心力により加熱容器１の内壁面２ａに押しつけ、内壁面２ａに対して薄膜状態を形成させる工程である。形成される食品素材の膜厚は、加熱容器１内に投入される食品素材の量、加熱容器１やトルネードフィン４などの加熱装置１０の容量、トルネードフィン４の回転速度等により、被加熱物である食品素材に作用する遠心力や流動速度を変えることで調整する。
【００１９】
前記食品素材の膜厚は、１５ｍｍから１２５ｍｍが好ましく、３０ｍｍから１２５ｍｍがより好ましい。１３０ｍｍを超えると、被加熱物である食品素材の薄膜内での温度差が大きくなってしまい、均一加熱ができずに局所的に焦げが発生する場合があり、１５ｍｍ未満では生産効率が著しく悪い場合がある。
【００２０】
工程（３）は、工程（２）により内壁面２ａに押し付けられた薄膜状態の食品素材を、加熱容器１の加熱された内壁面２ａに沿って螺旋状に下部から上部へ流動させる間に内壁面２ａから間接加熱して加熱調理する工程である。被加熱物である食品素材の薄膜状態を保ちつつ、加熱容器１の内壁面２ａにそって下部から上部へと螺旋状に流動させるためには、トルネードフィン４の外周縁４ａと内壁面２ａとの隙間から食品素材が流れ落ちないように、トルネードフィンの外周縁４ａと内壁面４ａとが接触しない僅かな隙間をおいて近接した状態で、トルネードフィン４が回転可能となるように設計することが重要である。
【００２１】
工程（４）は、トルネードフィン４の上部まで到達した食品素材の被加熱物を、加熱容器１の上部に設けられた掻き落し板６により加熱容器１の底に掻き落とす工程である。掻き落とされた被加熱物は、加熱容器１の底部で連結板７及び攪拌板８によって攪拌されるとともに再び前記工程（１）へと戻る。
【００２２】
上記のような工程（１）〜（４）を所定の時間繰り返すことで、被加熱物である食品素材が所定の温度、即ち１１０〜１８０℃の範囲の、目的とする調理内容に応じた品温に達するまで加熱処理される。
【００２３】
本発明に用いる食品素材に特に限定はなく、例えば、野菜類、穀粉類、畜肉、果物類、乳製品、調味料、香辛料等が挙げられる。これらの食品の中でも、本発明方法は特に野菜類及び穀粉類に好適である。
【００２４】
前記野菜類に特に限定はなく、葉菜、根菜、茎菜、果菜等、どのようなものでもよいが、特にニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリー、パセリ、バジル、とうがらし、しょうが、長ねぎ等の香味野菜が好ましい。また、大豆、ピーナツ、胡麻、くるみ、枝豆、アーモンド、カシューナッツ等の豆類を用いることもできる。これら野菜類は、１種又は２種以上を用いることができる。野菜類は生のものでも、乾燥したものでもよく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。また、目的に応じて野菜類以外の食品や食品添加物を加えても良い。
【００２５】
前記穀粉類に特に限定はなく、例えば、加熱等の処理を施していない生の小麦粉や、酵素、糖類、安定剤、乳化剤等を添加している小麦粉が挙げられる。小麦粉としては、グルテンの質と蛋白質の量で分類される強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から選んだ１種又は２種以上を用いることができる。また、小麦粉の等級に関しては、灰分の含量によって分類される、一等粉、二等粉、三等粉、末粉から選んだ１種又は２種以上用いることができる。また小麦粉以外に、コーン、タピオカ、馬鈴薯、甘藷といった各種澱粉や、コーンフラワー等といった穀粉を添加しても良い。
【００２６】
前記畜肉に特に限定はなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉等の家禽肉、魚肉、鯨肉及びそれらの臓器等が挙げられるが、風味の点からは、家禽肉が好ましい。これら畜肉は１種又は２種以上を用いることができる。蓄肉の形状には限定はなく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。
【００２７】
前記果物類に特に限定は無く、例えば、みかん、オレンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナナ、リンゴ、パイナップル、プルーン、ナツメ、プラム、柿、梨、桃、いちじく、花梨、黄桃、杏、梅、ザクロ、ライム、グレープフルーツ、八朔、柚子、スダチ、カボス、ポンカン、ビワ、オリーブ、山桃、キウイフルーツ、パッションフルーツ、マンゴー、アボガド、ドリアン、パパイヤ、レイシ、ナツメヤシ、グアバ、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、クランベリー、グミなどが挙げられる。これらの果物類は１種又は２種以上を用いることができる。果物類は、生のものや、乾燥したものや、絞り液でもよい。形状についても特に限定はなく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。
【００２８】
前記乳製品に特に限定は無く、牛乳を加工して食用としたものであって、チーズ、バター、クリーム、練乳、粉乳、発酵乳等が好ましい。本発明では、これら乳製品を１種又は２種以上用いることができる。乳製品は、生のものでも、乾燥したものでもよく、また、必要に応じて酵素処理を施したものでもよい。
【００２９】
前記調味料に特に限定は無く、例えば、醤油、みそ、糖類、ソース、ケチャップ、トマトソース、チリソース、その他のソース類、マヨネーズ類、ドレッシング類、焼肉のたれ、ステーキソース、その他のたれ類、風味調味料類等が挙げられる。これら調味料は１種又は２種以上を用いることができる。調味料は、液体のものでも乾燥したものでもよい。
【００３０】
前記香辛料には特に限定は無く、例えば、カルダモン、ナツメグ、シナモン、グローブ、メース、クミン、コリアンダー、ディル、セロリシード、オールスパイス、ガーリック、フェンネル、ベイリーブス、タイム、キャラウェイ、フェヌグリーク、ホワイトペパー、ブラックペパー、レッドペパー、ジンジャー、マスタード、ターメリック、パプリカ、サフラン等が挙げられる。香辛料は別々に添加する形で用いてもよい。香辛料の形状は、粉砕物、粗砕物又はホールの何れの状態で用いてもよく、１種又は２種以上用いることができる。香辛料は、生のものでも乾燥したものでもよく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。
【００３１】
本発明においては、上記のような各種食品素材のうちから２種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの食品素材のなかでも、本発明方法は、特に野菜類、穀粉類に好適である。
【００３２】
また本発明では、前記のような各種食品素材に油脂を混合して加熱調理してもよい。油脂を混合することで、より好ましい加熱調理の香ばしい風味を食品に付与できるとともに、加熱調理時の食品素材の流動性や伝熱性を向上でき加熱調理の効率もよくなる。特に、被加熱物である食品原料が固体の場合、油脂を添加することで、より均一な加熱を行うことができる。
【００３３】
前記油脂に特に限定はなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カボック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物性油脂、更には、これらの油脂を原料としてエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油等が挙げられる。その他、マーガリン、バター、ショートニング等の加工油脂も使用することができる。更に、これらの油脂を２種以上を混合して用いることもできる。
【００３４】
前記油脂には、必要に応じて乳化剤、香味油脂、フレーバーや色素等を適宜添加してもよい。食品素材に対する油脂の添加量に特に限定はなく、加熱処理する食品素材の特性や加熱処理後の食品の用途に応じた添加量とすれば良い。
【００３５】
本発明に使用する食品素材の形状は、１５ｍｍから１２５ｍｍの膜厚で薄膜状態を形成できる形状であればよく、通常、食品製造等で使用される装置を用いて切断、粉砕、磨砕等の前処理を必要に応じて施すことが出来る。例えば磨砕等で野菜類をピューレ状にした後、本発明方法を実施することで、さらに均一な加熱となって風味の優れた均質な野菜加工品を得ることができる。また、食品素材は酵素処理したものでもよい。
【００３６】
本発明により加熱調理された食品は、特定の食品用に限定されることなく、様々な食品に適した加熱調理食品として使用することができる。例えば、惣菜としては、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉団子、えび天、エビフライ、ポテトサラダ、卵サラダ、煮物、スープ、たれ、牛丼の具、シューマイの具、ギョウザの具、春巻きの具、カレー、カレーフィリング、カレースープ、スープ、シチュー、ラーメン、焼き飯、チキンボール、ミートソース、麺帯類等が挙げられる。また、調味料としては、例えば、ラーメン、うどん、そば等の麺類用液状つゆ及び各種鍋物用つゆ、又はその粉末調味料、カレールウ、ピラフ用調味料、フライ用調味料、漬物用調味料、どんぶり料理用、炊き込みご飯用、混ぜご飯用等のご飯用調味料、ドレッシング、パスタソース、麻婆豆腐用、海老チリ用などの中華料理用調味料、ポテトチップ用等のスナック用調味料、米菓用調味料、焼き肉のタレ用、ハンバーグ用、ステーキソース用等の肉料理用調味料、照り焼き用、蒲焼き用、佃煮用等の魚介料理用調味料等が挙げられる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。これらの実施例は、図１〜図３に概略を示す１実施形態の加熱処理装置を用いて行った。なお、以下の記載において「％」は重量基準である。
【００３８】
＜ローストオニオンの作製＞
（実施例１）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置にオニオンピューレ４９０ｋｇ、パーム油２１０ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。
【００３９】
（参考例１）
オニオンピューレとパーム油の混合物の膜厚が１３０ｍｍとなるようにスピードを調整した以外は実施例１と同様にして品温１３０℃まで加熱しローストオニオンを得た。
【００４０】
＜ローストオニオンの官能評価＞
実施例１のローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。一方、参考例１のローストオニオンは局所的にやや黒い焦げがあり、局所加熱による渋みや苦味があり、実施例１に比べるとオニオンの風味も弱かった。これは、参考例１では、加熱処理時の膜厚が１２５ｍｍを超えたため、薄膜内での温度勾配が少し不均一になったためと考えられる。
【００４１】
＜ローストオニオンの作製＞
（実施例２）
トルネードフィンを有する容量６００Ｌの縦型加熱装置にオニオンピューレ９８ｋｇ、パーム油４２ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚４８．５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。
【００４２】
（実施例３）
実施例２と同じ縦型加熱装置にオニオンピューレ３１．５ｋｇ、パーム油１３．５ｋｇを投入した後、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚１５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。
【００４３】
＜ローストオニオンの官能評価＞
実施例２及び実施例３のローストオニオンは、どちらも均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。
【００４４】
＜ローストオニオンの作製＞
（実施例４）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置にオニオンピューレ２８０ｋｇ、パーム油１２０ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。
【００４５】
（比較例１）
実施例４と同じ原料を平釜で加熱処理してローストオニオンを製造した。パーム油とオニオンピューレを鍋底から４５０ｍｍの高さまで満たし、斜軸自転公転式撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で品温９０℃まで加熱した後、品温１３０℃まで中火で加熱してローストオニオンを得た。
【００４６】
＜ローストオニオンの官能評価＞
実施例４のローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。比較例１のローストオニオンは局所的に黒く焦げがあり、局所加熱による渋みや苦味が強く、オニオンの風味も弱かった。
【００４７】
＜ローストオニオンを用いたドレッシング＞
実施例４及び比較例１のローストオニオンを用いて表１に示す配合でドレッシングを試作した。熟練した１０名のパネラー(男性５人、女性５人)に試食させ、表２に示す評価基準に従って評価試験を実施した。その結果、表３に示すとおり、実施例４のローストオニオンを用いて試作したドレッシングは比較例１の原料を用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであった。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
【表２】
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【００５０】
【表３】
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【００５１】
＜ローストバタールーの作製＞
（実施例５）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置に小麦粉１８０ｋｇ、バター１２０ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。バターの溶解後、トルネードフィンを高速で回転させて小麦粉とバターの混合物が膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１４０℃まで加熱してローストバタールーを得た。
【００５２】
（比較例２）
実施例５と同じ原料を平釜で加熱処理してルーを製造した。小麦粉とバターを鍋底から４５０ｍｍの高さまで満たし、斜軸自転公転式撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で品温９０℃まで加熱した後、品温１４０℃まで中火で加熱してローストバタールーを得た。
【００５３】
＜ローストバタールーの官能評価＞
実施例５のローストバタールーは、均一できれいなきつね色を呈し、局所加熱に伴う焦げの無い、バターの香ばしいロースト風味を有していた。一方、比較例２のローストバタールーは局所的に黒く焦げがあり、香ばしいロースト風味も弱かった。
【００５４】
＜ローストバタールーを用いたデミグラスソース＞
実施例５及び比較例２のルーを用いて表４に示す配合でデミグラスソースを試作した。熟練した１０名のパネラー(男性５人、女性５人)に試食させ、表２に示す評価基準に従い評価した。その結果、表５に示すとおり、実施例５のルーを用いて試作したデミグラスソースは比較例２の原料を用いたものと比較して香味に富んだ美味しいデミグラスソースであった。
【００５５】
【表４】
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【００５６】
【表５】
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【００５７】
＜ローストゴマペーストの作製＞
（実施例６）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置に練りごま４００ｋｇを投入した後、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。トルネードフィンを高速で回転させて練りゴマが膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１８０℃まで加熱してローストゴマペーストを得た。
【００５８】
（比較例３）
実施例６と同じ原料を平釜で加熱処理してルーを製造した。練りごまを鍋底から４５０ｍｍの高さまで満たし、斜軸自転公転式撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で品温９０℃まで加熱した後、品温１８０℃まで中火で加熱してローストゴマペーストを得た。
【００５９】
＜ローストゴマペーストの官能評価＞
実施例６のローストゴマペーストは、均一できれいな茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいロースト風味を有していた。一方、比較例３で得られたローストゴマペーストは局所的に黒く焦げがあり、香ばしいロースト風味も弱かった。
【００６０】
＜ローストゴマペーストを用いたドレッシング＞
実施例６及び比較例３のローストゴマペーストを用いて表６に示す配合でドレッシングを試作した。熟練した１０名のパネラー(男性５人、女性５人)に試食させ、表２に示す評価基準に従い評価した。その結果、表７に示すとおり、実施例６のローストオニオンルーを用いて試作したドレッシングは比較例３の原料を用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであった。
【００６１】
【表６】
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【００６２】
【表７】
2009118815.tif 000009
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】本発明に用いる加熱装置の１実施形態を示す模式図である。
【図２】前記加熱装置の平断面説明図である。
【図３】前記加熱装置下部の側断面説明図である。
【符号の説明】
【００６４】
１  加熱容器
２  側壁
２ａ  内壁面
３  加熱ジャケット
４  トルネードフィン
４ａ  トルネードフィンの外周縁
４ｂ  トルネードフィンの下端
５  駆動手段
５ａ  回転軸
６  掻き落し板
７  連結板
８  攪拌板
１０  加熱処理装置
【図１】
2009118815.tif 000010
【図２】
2009118815.tif 000011
【図３】
2009118815.tif 000012