(57)【要約】【課題】従来の製品と比較して自然解凍およびチルド保管による品質低下が生じにくい低温保存用米飯およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の低温保存用米飯は、精米を水に浸漬する工程と、該浸漬された精米に炊飯用加水を行う工程と、該加水された精米を炊飯する工程と、この炊飯により得られた米飯を保存温度にまで冷却して低温保存用米飯を得る工程と、該炊飯工程よりも前の工程においてゲル化剤を添加する工程とを具備し、前記炊飯用加水の量は、前記低温保存用米飯における水分含量が60〜75重量％になるように調節される方法により製造されることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
精米を水に浸漬する工程と、該浸漬された精米に炊飯用加水を行う工程と、該加水された精米を炊飯する工程と、この炊飯により得られた米飯を保存温度にまで冷却して低温保存用米飯を得る工程と、該炊飯工程よりも前の工程においてゲル化剤を添加する工程とを具備し、
前記炊飯用加水の量は、前記低温保存用米飯における水分含量が60〜75重量％になるように調節される方法。
【請求項２】
前記炊飯工程の後で且つ前記冷却の前に、炊飯後加水を行う工程を更に含んでなる、請求項1に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項３】
前記ゲル化剤として増粘多糖類を単独または組み合わせて使用することを特徴とする、請求項1または2に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項４】
前記増粘多糖類がカードラン、ペクチン、ジェランガム、またはタマリンドガムであることを特徴とする、請求項3に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項５】
前記炊飯後加水が調味液により行われる、請求項2〜4のいずれか1項に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項６】
前記調味液が合わせ酢であることを特徴とする、請求項5に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項７】
前記炊飯後加水の量が炊き上がり飯の10〜20重量％であることを特徴とする、請求項2〜6のいずれか1項に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項８】
前記精米が半モチ品種であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項９】
前記精米がうるち米であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項１０】
前記精米が、半モチ品種およびうるち米からなる複数の品種を混合した米であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載の低温保存用米飯の製造方法。
【請求項１１】
請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法により製造される低温保存用米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低温での保存が可能な低温保存用米飯およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食シーンの多様化、個食化、簡便化指向の高まりに伴い、スーパーマーケットおよびコンビニエンスストア向け商品、ならびに外食産業および中食産業向け商材として、冷凍またはチルド温度帯で流通している米飯類の需要の拡大が見られる。これらの大部分は、電子レンジ等で加熱して食することを想定したものであるが、冷凍寿司、レンジ加熱したくないおかずの入った弁当などの加熱に適さない商品もあり、また、加熱機器が利用できない環境などでの需要も想定される。この場合、冷凍米飯を常温あるいはチルド温度帯で自然解凍することにより食したり、チルド米飯の場合では、製造から流通、末端消費まで一貫してチルド保管された米飯をそのまま食することになる。
【０００３】
米飯類を低温下に置くと経時的に老化が進み、粘りが低下して硬くなるため、食味が著しく低下することが知られている。また、米飯を冷凍あるいは解凍する場合においては、−5℃から−1℃までの最大氷結晶生成温度帯を通過する際に、氷結晶の成長および昇華により組織内に保持された水分を奪ってしまうこと、および老化が進行しやすいとされるチルド温度帯（0〜10℃）を通過することにより、老化の進行による食味の劣化を引き起こすとされている。
【０００４】
従って、冷凍米飯の解凍やチルド米飯の保管は従来から飯の品質劣化が課題となっており、流通・販売サイドからの商品化要望があるにもかかわらず販売されている商品は少なく、現在販売されているチルド商品も当日消費期限商品がほとんどである。消費期限設定がチルド温度帯で1日以上に設定された商品も稀に見られるが、飯が老化し、品質低下した状態を許容して売られているのが現状である。老化した米飯は、再加熱することである程度復元するが、特に上述したような加熱に適さない商品では、老化の進行による品質劣化が主要な問題となっており、消費者の米飯に対する良食味嗜好の高まりにより、低温流通に対応する実用的な米飯製法の確立が強く求められている。
【０００５】
このような現状を改善するための種々の試みがこれまでになされている。デンプンの老化を防止するために、糖類、脂肪酸エステル等の添加剤を使用している例も見られるが、添加による老化防止効果は限られており、汎用性を拡大するほどの効果はない（例えば、特許文献1および2）。
【０００６】
また、炊飯用加水の増量により飯を柔らかく炊き上げることで老化を遅くする方法も提案されている（例えば、特許文献2）。しかしながら、この方法による炊き上がり直後の飯は、表面がふやけておかゆ状に崩れ見栄えが悪い上、粘りが出て崩れやすいため、従来の炊き方では増量できる炊飯用加水の量に限度があった。さらに、炊飯用加水を増量すると、従来の方法では炊き上げに時間がかかるため生産効率が悪く、炊き上がりの飯の粘りが強くなり機械成型に適さないなどの問題も生じるため、現実的ではない。また、炊飯加熱機器の能力や釜の容量に対する炊飯量により、炊き上がりの飯の水分量や食感に差が出るため、炊飯設備や能力を限定しない限り、水加減で目標品質を設定することは難しい。
【特許文献１】特開平９−３２２７２５号公報
【特許文献２】特開平９−１９１８４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、従来の製品と比較して自然解凍およびチルド保存による品質低下が生じにくい低温保存用米飯およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第一の側面によると、精米を水に浸漬する工程と、該浸漬された精米に炊飯用加水を行う工程と、該加水された精米を炊飯する工程と、この炊飯により得られた米飯を保存温度にまで冷却して低温保存用米飯を得る工程と、該炊飯工程よりも前の工程においてゲル化剤を添加する工程とを具備する低温保存用米飯の製造方法であって、前記炊飯用加水の量は、前記低温保存用米飯における水分含量が60〜75重量％になるように調節されることを特徴とする方法が提供される。
【０００９】
本発明の第二の側面によると、前記第一の側面により製造された低温保存用米飯が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来の製品と比較して自然解凍およびチルド保存による品質低下が生じにくい低温保存用米飯およびその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
低温保存用米飯の一般的な製造方法は、精米を洗米した後、一定時間水に浸漬し、加水（炊飯用加水）して炊飯し、成型および／または充填する方法である。冷凍米飯の場合は、その後凍結させ、包装して製品とし、チルド米飯の場合は、前記成型および／または充填の後、包装して製品とする。本発明による低温保存用米飯の製造方法は、基本的な流れは前記一般的な製造方法と同様であるが、炊飯機器および炊飯条件を勘案した上で前記炊飯用加水の量を調節して炊飯すること、ならびに浸漬から炊飯開始までの間にゲル化剤を添加することに特徴を有する。
【００１２】
ここで、低温保存用米飯とは、低温保存された状態で流通および販売され、再加熱することなく食することが可能な米飯を指す。低温保存とは、10℃以下の温度帯での保存を指し、チルド保存および冷凍保存が含まれ、冷凍食品の場合は凍結および解凍の過程も含まれる。チルド保存とはチルド温度帯での保存であり、冷凍保存とは冷凍温度帯での保存である。本発明の低温保存用米飯は、流通、販売から喫食されるまで低温保存される。前記10℃以下の温度帯での保存時間を低温保存時間と言い、冷凍食品として製造される場合は、凍結および解凍のために要する時間も前記低温保存時間に含まれる。
【００１３】
低温保存用米飯としては、例えば、冷凍温度帯で保存される冷凍米飯、およびチルド温度帯で保存されるチルド米飯が挙げられる。前記冷凍温度帯とは、−18℃以下の温度帯を指し、前記チルド温度帯とは、10℃以下凍結開始までの温度帯を指す。本発明による低温保存用米飯は、冷凍米飯を自然解凍、すなわち常温あるいはチルド温度帯で解凍してそのまま食することができ、製造から流通、末端消費までの間チルド保存されたチルド米飯をそのまま食することができる。ここで、自然解凍とは、冷凍品を解凍する際、レンジ加熱や湯煎加熱等、種々の加熱操作や流水解凍など特段の解凍操作を行わず、常温または冷蔵庫など日常的に食品が置かれる解凍可能な温度環境に放置して解凍する方法を指す。
【００１４】
通常の米飯をチルド保存した場合、もしくは冷凍した通常の米飯を自然解凍した場合、米飯の老化は避けられず、再加熱せずそのまま食するには適さない。ここでいう米飯の老化とは、主に、デンプンの老化および水分の遊離によるものであり、米飯を低温保存した場合に、硬く、もろくなることをいう。デンプンの老化とは、デンプン分子が自然に会合して、部分的に緻密な集合状態となるような状態変化をいう。デンプンの老化の要因としては、温度、水分、pH、共存物質、デンプン分子の状態、糊化の程度等が挙げられる。また、デンプン中ではアミロースが老化しやすく、アミロペクチンは老化しにくいので、アミロース含量も老化に影響する。
【００１５】
前記水分の遊離には、時間の経過に伴う飯粒表面からの水分の遊離、ならびに冷凍および解凍の過程で−5℃から−1℃までの最大氷結晶生成温度帯を通過する際に、氷結晶の成長および昇華により組織内に保持された水分が奪われることによる水分の遊離が含まれる。また、デフロスト（霜取運転）や扉の開閉により冷凍庫内温度が一時的に上昇すると、凍結および解凍時と同様に氷結晶の成長および昇華が起こり、水分の遊離を生じる。
【００１６】
前記デンプンの老化および水分の遊離は、老化の進行を促進する大きな要因である。米飯の老化は、低温、特にチルド温度帯で起こりやすく、0℃に近いほど速やかに進行する。上述したように、冷凍米飯の場合は、凍結時、冷凍保管時のデフロスト等による温度変化、および解凍時においても老化の進行が促進される。本発明の低温保存用米飯は、流通、販売から喫食されるまで低温保存が維持されても米飯の老化が起こりにくく、レンジ等で加熱することなく食しても自然な食感が得られる。
【００１７】
本発明の1つの実施形態において、前記炊飯用加水は、炊き上がりの米飯水分含量が米飯の60〜75重量％になるように調節される。すなわち、通常の炊飯よりも多量の水を米飯に含ませることになる。
【００１８】
炊飯用加水を通常より増量することで、膨潤によりα化したデンプンの分子間距離およびアミロペクチンの枝状構造内の側鎖間距離を広げ、分子間の再結合を妨げることにより、離水を伴うデンプンの老化を遅らせることができる。また、柔らかく炊き上がることで経時的な米飯の硬化を遅らせることが可能である。
【００１９】
前記ゲル化剤は、炊飯用加水を増量した米飯の飯形状を保持し、適度な粘弾性を保つこと、および水分を保持させて米飯からの水分の遊離を抑制することを主な目的として添加される。種々の食品用ゲル化剤を使用することが可能であり、例えば、コラーゲン、ゼラチン等のタンパク質、多糖類、アルギン酸およびその塩等が挙げられる。本発明で用いられるゲル化剤は、好ましくは増粘多糖類である。例えば、ペクチン、カラギナン、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、および寒天等の増粘多糖類であってよく、食感およびゲル化力の点で、より好ましくは、カードラン、ペクチン、ジェランガム、および／またはタマリンドガムから選択される。増粘多糖類とは一般的に、水に溶解すると粘性を示したり、ゲル化したりする性質を持った水溶性の高分子多糖類を総称して言うものである。種々の用途があり、ゲル化剤としての使用の他、例えば、増粘剤、乳化剤、または安定化剤としても食品中に使用されている。本発明では、ゲル化剤として、前記増粘多糖類を単独または組み合わせて使用することができる。
【００２０】
上述したように、炊き上がりの米飯の水分含量を通常よりも増加させるために炊飯用加水量を増大させただけでは、炊き上がりの弾力低下、飯表面のふやけ、保形性低下等の問題が生じる。従って、この手段を単独で用いる場合には、低温保存用米飯の品質を改善するために有効であるとは言い難い。炊飯用加水量の調整を行わず、ゲル化剤を添加した場合も同様である。本発明では、炊飯用加水量を調節して炊飯すると共に、炊飯開始までの間にゲル化剤を加えることで、それぞれの工程が相乗的に作用する結果として、低温保存による老化が生じにくい低温保存用米飯を得ることができる。
【００２１】
具体的には、本発明ではゲル化剤を添加して炊飯することにより、飯粒内でゲル化し、飯が保持する水分に加えてゲルが水分を保持するため、上述したような炊飯用加水量の増量による問題を解決することができる。さらに、低温保存時において、水分の遊離による米飯の老化の進行が従来からの問題であったが、本発明の方法によると、α化した飯粒内に保持されている水分もゲル化により安定化させることができるため、前記水分の遊離を抑制することが可能である。また同時に、ゲル化剤自身が保持した水分を経時的に米デンプン組織に供給することによる老化防止効果も有すると考えられる。
【００２２】
すなわち、ゲル化することで水分を保持し、水分の遊離とデンプン分子の再結合を妨げ、その結果として米飯の老化を抑制することができる。また、ゲル化の効果として、余剰な水分による米飯のふやけを防止すると共に、多加水による過度の粘りを抑制し、加工適正を向上させることができる。さらに、ゲル化剤の添加量を調整することにより、食感をコントロールすることも可能である。例えば、ゲル化剤の添加量を多くすると粘りが少なく歯ごたえのある飯粒に食感を調整することができ、逆に少なくすると粘りが強く柔らかい飯粒に仕上げることができる。
【００２３】
また、ゲル化剤が炊飯時の水の蒸発を防ぐため、炊飯用加水の増量が少量であっても、ゲル化剤を添加しない場合と比較して水分含量の高い飯に仕上げることができるという利点も有する。このことから、連続炊飯ラインによる商業的生産の際、炊飯時間を通常の炊飯と変えることなく目的の水分含量に近づけることが可能となる。
【００２４】
1つの実施形態において、本発明による低温保存用米飯の製造方法は、炊飯工程の後で且つ冷却工程の前に、炊き上がり飯に加水（炊飯後加水）を行う工程をさらに含んでなることを特徴とする。すなわち、上述した方法により炊き上げた米飯を保存温度（冷凍米飯の場合は冷凍温度帯、チルド米飯の場合にはチルド温度帯）にまで冷却する前に炊飯後加水を行うことを特徴とする。前記炊飯後加水の工程を加えることにより、時間の経過とともに生じる米飯の表面の乾燥を防ぎ、老化の進行による米飯の硬化を緩和することが可能になる。
【００２５】
すなわち、飯粒表面の水分量を多くすることで経時的な表面乾燥による米飯の硬化を防ぎ、且つ飯粒の表面から内部へ水分が経時的に移行することでデンプンの老化および水分の遊離を抑制することができる。これにより炊きたての食感を長時間保持することが可能となり、消費者の喫食時に最も良い食感となるよう商品を設計することもできる。米飯の美味しさは、硬さ、粘り等の物理的特性が大きなウエイトを占めるため、本発明の方法を用いることで低温保存時の食味劣化を抑えることができる。また、前述したゲル化剤は、前記炊飯後加水による飯の過度な軟化およびふやけを防ぐ効果ならびに水分保持により飯粒表面の艶を保持するという視覚的な効果も有する。
【００２６】
本発明の1つの実施形態において、前記炊飯後加水は、液体調味料または調味液により行われてもよい。例えば、本発明による方法を使用して冷凍の寿司等を製造する場合、合わせ酢を用いて炊飯後加水を行うことができる。
【００２７】
また、前記炊飯用加水および／または炊飯後加水には、種々の老化防止剤を添加することができる。例えば、トレハロース、グリセリン脂肪酸エステル、還元水飴、および／またはショ糖脂肪酸エステルを添加することにより、さらなる老化防止効果の向上が期待できると共に、各添加物の特性を利用して、目標とする食感に調整することができる。
【００２８】
本発明の1つの実施形態において、前記炊飯後加水の量は炊き上がり飯の10〜20重量％である。前記炊飯後加水が10重量％より少ない場合は米飯との均一な混合が難しい上、有意な効果が得られず、20重量％より多い場合は飯粒の表面に分布しきれずに離水し、飯底面がふやけてしまう。
【００２９】
本発明に使用する原料米は、アミロース含量が5〜15％である半モチ品種または通常のうるち米であってよい。また、半モチ品種およびうるち米からなる複数の品種を混合した米も使用することができる。米にはデンプンとしてアミロースおよびアミロペクチンの2種が含まれる。うるち米に含まれるデンプンは、アミロースが約20％、アミロペクチンが約80％であるのに対し、半モチ品種は、アミロースが約5〜15％であることに特徴を有する米である。上述したようにアミロペクチンよりもアミロースの方が老化しやすいため、アミロース含量が低い米ほど老化の進行は抑えられるが、炊飯するとモチ米のように粘性の高い米飯となる。うるち米を用いて作られるのが一般的である商品に前記半モチ品種を用いると、不自然な粘りが出てしまうが、ゲル化剤の添加により粘りを低下させることができ、適度な粘性を有する米飯が得られる。
【００３０】
本発明の主たる目的は、低温保存に伴う老化が生じにくい冷凍米飯およびチルド米飯を製造することであるが、通常の米飯よりも炊き上がりの水分含量が5〜20重量％上昇することに伴い炊飯膨張率も増加するため、その分単位当りの米飯カロリーを抑えられるという二次的な効果も得られる。
【００３１】
なお、炊飯設備、流通温度帯、消費期限設定、目指す食感等により、炊飯用加水量、ゲル化剤添加量、米の品種、使用するゲル化剤、および炊飯後加水量を適宜調節して設定する必要がある。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００３３】
実施例1
半モチ品種であるミルキークインを洗米し、一定量の水に浸漬した。精米100重量％に対して120重量％の水を加え（炊飯用加水）、ゲル化剤としてペクチンを0.2重量％添加して炊飯した。炊飯後の米飯に炊き上がり飯重量の15％の量の加水を行い（炊飯後加水）、混合した。得られた米飯を凍結の後、5℃にて自然解凍の上、チルド保存した。
【００３４】
下記表1の実施例2〜8については、原料米の種類、加水量、ゲル化剤の種類、および／またはゲル化剤の量を変化させて、同様の方法で低温保存用米飯を製造した。
【００３５】
実施例9
半モチ品種であるミルキークインを洗米し、一定量の水に浸漬した。精米100重量％に対して180重量％の水を加え（炊飯用加水）、ゲル化剤としてタマリンドガムを0.1重量％添加して炊飯した。得られた米飯を凍結の後、5℃にて自然解凍の上、チルド保存した。
【００３６】
下記表1の実施例10〜12については、加水量および／またはゲル化剤の量を変化させて同様の方法で低温保存用米飯を製造した。
【００３７】
実施例13
半モチ品種であるミルキークインを洗米し、一定量の水に浸漬した。精米100重量％に対して120重量％の水を加え（炊飯用加水）、ゲル化剤としてカードランを0.2重量％添加して炊飯した。炊飯後の米飯に炊き上がり飯重量の10％の量の加水を行い（炊飯後加水）、混合した。得られた米飯を5℃にてチルド保存した。
【００３８】
下記表1の実施例14についても、加水量を変化させて同様の方法で低温保存用米飯を製造した。
【００３９】
比較例1
うるち米であるコシヒカリを洗米し、一定量の水に浸漬した。精米100重量％に対して120重量％の水を加え（炊飯用加水）、炊飯した。得られた米飯を凍結の後、5℃にて自然解凍の上、チルド保存した。
【００４０】
下記表1の比較例2〜4については、炊飯用加水の量を変化させて同様の方法で低温保存用米飯を製造し、比較例5〜8についてはコシヒカリのかわりにミルキークインを用いて製造した。
【００４１】
比較例9
半モチ品種であるミルキークインを洗米し、一定量の水に浸漬した。精米100重量％に対して180重量％の水を加え（炊飯用加水）、炊飯した。炊飯後の米飯に炊き上がり飯重量の10％の量の加水を行い（炊飯後加水）、混合した。得られた米飯を凍結の後、5℃にて自然解凍の上、チルド保存した。
【００４２】
比較例10および11については、炊飯用加水の量を変化させて同様の方法で低温保存用米飯を製造した。
【００４３】
比較例12
うるち米であるコシヒカリを洗米し、一定量の水に浸漬した。精米100重量％に対して120重量％の水を加え（炊飯用加水）、炊飯した。得られた米飯を5℃にてチルド保存した。
【００４４】
比較例13については、炊飯用加水の量を変化させて同様に低温保存用米飯を製造した。
【００４５】
以下に各実施例および比較例の配合をまとめた表を示す。
【表１】
2009118760.tif 000002
【００４６】
上記配合および製造方法に従って製造された低温保存用米飯について、各種の物性試験および官能試験を行った結果を以下に示す。
【００４７】
〔自然解凍直後の水分量の比較〕
製造した冷凍米飯およびチルド米飯の水分量を測定した。その結果を以下に示す。水分の数値は、米飯の重量に対する水分の割合（重量％）である。
【表２】
2009118760.tif 000003
【００４８】
〔炊飯用加水の量、ゲル化剤の添加、および炊飯後加水の効果〕
炊飯用加水の量、ゲル化剤の添加、および／または炊飯後加水が米の硬さに与える影響を調べた。測定は、自然解凍した直後の米の表面の硬さについて行った。表面物性の測定方法は、測定したい試料米飯から、形状の揃った米粒を３粒採取し、測定機器であるテクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems 社製、商品名： TA.XT.plus）の測定台の上、圧縮プレートの真下中央位置に、向きを揃えて並べ、上方に配置した圧縮プレートを試料に向けて垂直に下降させて接触後、2.0ｍｍ/秒の速度で、試料厚さの25％の位置まで押圧した。その後、10ｍｍ/秒の速度で圧縮プレートを試料から離れるように垂直に上昇させて測定前の高さまで戻し、一連の動作の間に圧縮プレートに加わる圧力（押圧、引圧）チャートを測定し、取得した測定結果の最大プラス値（押圧）を試料の硬さとした。結果を以下の表に示す。
【表３】
2009118760.tif 000004
【００４９】
標準的な炊飯仕様（比較例5）に比べ、炊飯用加水の増量、炊飯後加水を行うことにより表面がふやけて柔らかくなるが（比較例8および10）、炊飯時にゲル化剤を添加することにより硬さが増し、表面の物性を保つことができる（実施例4）。
【００５０】
〔チルド保存による経時変化〕
各実施例および比較例に従って製造した冷凍米飯およびチルド米飯について、一定時間チルド保存した後の米の硬さを測定した。冷凍米飯については、自然解凍直後、自然解凍後5℃で24時間保存したもの、および自然解凍後5℃で48時間保存したものについて測定した。チルド米飯については、チルド保存前、5℃で24時間保存したもの、および5℃で48時間保存したものについて測定した。測定方法としては、測定したい米粒を3粒、測定機器であるテクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製、商品名：TA.XT.plus）の測定台の上、圧縮プレートの真下中央位置に並べ、上方に配置した圧縮プレートを試料に向けて垂直に下降させて接触後、2.0mm／秒の速度で、試料の厚さの90％の位置まで押圧した。その後、10.0mm／秒の速度で圧縮プレートを試料から離れるように上昇させて測定前の高さまで戻し、この時の圧縮プレートに加わる圧力（押圧、引圧）を測定した。測定された圧力のプラス値（押圧）を試料の硬さとした。
【００５１】
測定値が2400〜3400(g・f)である場合は適度な硬さであり、3400以上の場合は硬すぎ、2400以下の場合は柔らかすぎると判断した。以下の表においては、測定値と共に、適度な硬さ＝○、硬い＝＋、柔らかい＝−として、判定も記載する。
【表４】
2009118760.tif 000005
【００５２】
実施例1〜8は、炊飯前にゲル化剤を添加し、炊飯後に加水を行った場合の結果である。ゲル化剤の効果により、炊飯用加水を多くしても飯粒の軟化が抑えられ、炊飯後加水による飯粒のふやけも少なかった。炊飯後加水により飯粒表面に施された水分が時間と共に内部に浸透したことも、経時的な老化の進行を妨げることができた1つの要因であると考えられる。なお、実施例6および7の結果より、ミルキークイン以外の半モチ品種にも本発明は適用可能であると言える。また実施例8の結果から、うるち米にも本発明が適用可能であり、単に炊飯用加水を増量した場合（比較例4）よりも低温保存による老化が抑制されていることが分かる。
【００５３】
実施例9〜12は、炊飯後加水を行わない場合の結果である。炊飯用加水の量ならびに使用するゲル化剤の種類および量を調節することにより、炊飯後加水がなくても良好な老化抑制効果が得られることが分かる。
【００５４】
実施例13および14は、チルド米飯についての結果である。実施例1〜8と同様、炊飯前にゲル化剤を添加し、炊飯後に加水を行うことにより、48時間のチルド保存後においても適切な硬さを維持させることが可能であった。従って、本発明の方法は、チルド米飯においても有意な老化抑制効果を有すると言える。
【００５５】
比較例1〜4はうるち米を使用した場合であり、炊飯用加水量を変化させて炊飯し、一定時間経過後の米飯の硬さを測定した結果である。本実施例および比較例においては、使用する米の量、炊飯器等の条件を一定にした上で炊飯を行っており、炊飯用加水の増量がそのまま米飯の水分量の増加という結果につながる。従って、炊飯用加水を増量することにより柔らかく炊き上がり、低温保存後の硬さも加水が多いほど柔らかくなるという結果となった。しかしながら、表4に示す通り、適度な硬さを一定時間維持することはできなかった。この結果より、炊飯用加水量を調節するのみでは老化抑制効果を得られないことが分かる。
【００５６】
比較例5〜8は、半モチ品種であるミルキークインを用いた場合であり、比較例1〜4と同様の実験を行った結果である。比較例1〜4と同様に、炊飯用加水を増量することにより柔らかく炊き上がり、低温保存後の硬さも加水が多いほど柔らかくなるという結果であった。しかしながらこの場合も同様に、有意な老化抑制効果は見られなかった。同じミルキークインを用い、ゲル化剤の添加および／または炊飯後加水を行った実施例と比較しても違いは明らかである。従って、ミルキークインを使用した場合も、炊飯用加水量を調節するのみでは老化抑制効果を得られないと言える。
【００５７】
比較例9〜11は、ゲル化剤を加えずに炊飯後加水を行った場合の結果である。炊飯後加水を行うことにより低温保存による経時劣化が抑えられるという効果は有するが、飯表面に施された水分による飯のふやけおよび軟化が起こるという問題点を有する。
【００５８】
比較例12および13は、炊飯用加水量を調節して炊飯したチルド米飯についての結果である。同じ条件で製造した冷凍米飯(比較例1〜4)と同様、炊飯用加水量を調節するのみでは老化抑制効果を得られないことが分かる。
【００５９】
〔官能評価〕
各実施例および比較例について、5℃で24時間および48時間保存した場合の冷凍米飯およびチルド米飯に対する官能評価を行った。以下の表5の各項目において、◎；良好、○；可、＋；不可（硬すぎ(硬さ)、粘りが少ない(粘り)、老化感あり(老化抑制)）、−；不可（柔らかすぎ(硬さ)、粘りが強すぎ(粘り)、柔らかすぎるが老化感はない(老化抑制)）として判定した。
【表５】
2009118760.tif 000006