(57)【要約】【課題】  特定の乳酸菌を使用することにより、蒸留酒オフフレーバーを生じることなく、優れた香味を付与することができる蒸留酒の香味増強方法を提供すること。【解決手段】 蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することにより、優れた香味を有する蒸留酒を製造できる、蒸留酒の香味増強方法を提供する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌を、蒸留酒原料に酵母を仕込むと同時又は仕込み前後に添加する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記蒸留酒原料が焼酎原料である請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の方法で製造された蒸留酒。
【請求項５】
請求項３に記載の方法で製造された焼酎。
【請求項６】
蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することを特徴とする蒸留酒の香味増強方法。
【請求項７】
焼酎原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することを特徴とする焼酎の香味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は蒸留酒の製造方法及びその方法で製造される蒸留酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、伝統的発酵食品に多く含まれており、各国の食文化において古くからその機能が生かされ利用されてきた。酒造りの中では、国内では清酒の生措づくりにおいてその効果がよく知られている。また海外では、バーボンウイスキーでは麦汁原料製造の際に、乳酸菌によって酸性化させるサワーマッシュという方法が知られており、ワインではアルコール生成終了後の後発酵期間中の乳酸菌によるマロラクティック発酵が、酸味低減と風味増強に寄与していることが知られている。また、ベルギーでは野生酵母や乳酸菌による発酵で酸味のある複雑な味のビール作りも行われている。
【０００３】
一方、焼酎製造では、乳酸菌がアルコールの収率を低下させる、腐造の原因菌であることが広く知られている。例えば、非特許文献１には、ラクトバチルス・ペントサス及びラクトバチルス・プランタルムに属する乳酸菌が焼酎モロミにおいて生育可能な特性を持ち、しかも腐造原因乳酸菌になり得ることが記載されている。このため、焼酎製造においては、製造工程において乳酸菌を添加することは、これまで十分には検討されていなかった。
【０００４】
焼酎香味増強のために、乳酸菌を活用する方法について、特許文献１（特開２０００−６０５３１号公報）は言及している。しかしながら、上記特許文献１の実施例で使用されている乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus  plantarum）ＡＴＣＣ２１０２８株（実施例１、２）及びラクトバチルス・プランタルムＩＦＯ１２０１１株（実施例３）の２株に過ぎない。そして、これら２株の乳酸菌を使用した効果は官能試験によってのみ評価されているもので、香味成分の分析値などの定量的評価は一切示されていない。
【０００５】
一方、蒸留酒であるブランデーにおける香味を評価するために、香味成分であるジエチルサクシネートを定量することが報告されている（非特許文献２）。 蒸留前の発酵モロミで、マロラクティック発酵が起きた場合に、ジエチルサクシネートが検出されるようになることが記載されている。しかしながら、検出されるジエチルサクシネートの量は微量のため、品質にどのような影響を与えるのかについては報告されていない。
【特許文献１】特開２０００−６０５３１号公報
【非特許文献１】百瀬等、J. Brew. Soc. Japan., 92(6), 452-457(1997)
【非特許文献２】Journal of Applied Microbiology, 2002, 92, 1005-1013
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
蒸留酒、特に焼酎及びウイスキーの香味を定量的に評価する方法を提供し、かつ蒸留酒製造における腐造原因菌とならずに優れた香味増強効果を示す特定の乳酸菌を選択して香味の増強された蒸溜酒を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、ジエチルサクシネートは、甘い香りをもった物質であり、それ自体でも香味に影響があること、及び蒸留酒の味や香りは各成分の量だけでなくバランスによって全体の酒質も大きく変わると考えた。このような考えに基づき、本発明者は、ジエチルサクシネート成分の増加によって単純に香りが増加するだけでなく、他の香味成分の生成等により蒸留酒の香味が全体的に増強されることを見出だした。
【０００８】
このように蒸溜酒の香味成分であるジエチルサクシネートを定量することにより、蒸留酒の香味増強を定量的に評価できることを見出だし、この定量的評価を使用することにより多くの乳酸菌の内からラクトバチルス・カゼイグループ（Lactobacillus casei、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus rhamnosus）が、蒸留酒、特に焼酎に優れた香味を与えることを確認し、本発明を完成した。
【０００９】
また、この確認試験において、上記特許文献１の実施例で使用され、官能試験で香味増強効果が高いと評価されたラクトバチルス・プランタルムは、本発明のラクトバチルス・カゼイグループに比較して、蒸留酒の香味増強効果が明らかに低いことも確認された。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、ラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を、蒸留工程より前に蒸留酒原料に添加して乳酸醗酵を行うことにより、モロミの腐造を起すことなく、優れた香味を有する蒸留酒を得ることに成功した。本発明における蒸留酒とは、焼酎、ウイスキー、ウオッカ、ジン、ブランデー、ラム等を含むものである。本発明の方法は焼酎及びウイスキーを製造するのに特に有効であるが、これらに限定されるものではなく、前記の蒸留酒に広く応用できる。
【００１１】
本発明は、下記の通りの内容である。
１． 蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法。
２．前記乳酸菌を、蒸留酒原料に酵母を仕込むと同時又は仕込み前後に添加する上記１に記載の方法。
３．前記蒸留酒原料が焼酎原料である上記１又は２に記載の方法。
４．上記１又は２に記載の方法で製造された蒸留酒。
５．上記３に記載の方法で製造された焼酎。
６． 蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することを特徴とする蒸留酒の香味増強方法。
７． 焼酎原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することを特徴とする焼酎の香味増強方法。
【発明の実施の形態】
【００１２】
（乳酸菌）
本発明に使用できる乳酸菌は、ラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌である。本発明における、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）グループとは、ラクトバチルス・カゼイ及びその極めて近縁のラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）及びラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）の乳酸菌を総称する。本発明に用いられる乳酸菌は、蒸留酒原料、例えば、焼酎原料中、特にモロミ中において増殖が可能である、例えば、ｐＨ３．５以下の酸性条件に耐性を有し、かつ、一定以上のエタノール濃度、例えば、１５重量％以上のエタノールに感受性を示す乳酸菌が好ましい。このような特性により、本発明の乳酸菌はモロミ中においても所望の菌数が確保できるため、焼酎に所望の香味を付与することができる。また、乳酸菌は、一定以上の濃度のエタノールにより増殖が抑制されるので、焼酎原料中、特にモロミ中において乳酸菌の過剰増殖を防ぐことができ、かつ焼酎オフフレーバーの生成等を抑制することができる。焼酎オフフレーバー物質とは、焼酎に異臭、変質臭、悪変臭等を付与する物質をいい、例えばダイアセチル、アセトアルデヒド、酢酸等があげられる。
（蒸留酒原料）
本発明において、蒸留酒原料とは炭素源、炭素源を糖化して得られる糖質、糖質をアルコール発酵して得られるモロミ等、蒸留工程以前の工程にある蒸留酒の原材料を総称していう。焼酎を例にとれば、炭素源及び糖質としては、いかなる糖質および澱粉質を用いてもよいが、好ましくは米、麦、あわ、トウモロコシ、こうりゃん、ひえ、きび等の穀類、イモ類、そば等の澱粉質、またはこれらを粉砕、蒸煮したものを用いる。原料中の炭素源すなわち澱粉質を糖化する方法としては、麹菌や酵素剤の添加が用いられるが、好ましくは麹菌を用いた麹が用いられる。
【００１３】
麹菌としては、アスペルギルス (Aspergillus)属、リゾップス(Rhizopus)属等に属する麹菌等が用いられる。糖化酵素としては、麹菌が生産する酵素、またはα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素剤等が用いられる。本発明においては、炭素源を麹菌、糖化酵素等により糖質に変換できれば、いずれの慣用的条件で糖化を行ってもよいが、例えば麹菌を添加して糖化させる場合、通常は麹菌を種付けした後、３０〜４５℃で３５〜６０時間の製麹を行う。
【００１４】
一方、ウイスキーを例にとれば、大麦麦芽のみを使用して、単式蒸留で得られるモルトウイスキーだけでなく、とうもろこしなどを原料として、連続蒸留で得られるグレーンウイスキーなどでも良い。
（乳酸菌の添加時期及び蒸留酒の製造）
本発明における乳酸菌の添加時期は、蒸留工程以前であり、かつ好ましくは焼酎原料中のエタノール濃度が、一定濃度より低い時期、例えば、１５重量％より低い時期であれば、いずれの時期において乳酸菌を蒸留酒原料に添加してもよいが、蒸留酒原料に酵母を仕込むと同時に又はその前後に添加することが好ましい。
【００１５】
焼酎製造の場合を例にとれば、炭素源または糖質に酵素剤または麹を添加したものに、水と酵母を仕込み、アルコール発酵させてモロミを調製する。焼酎のアルコール発酵としては、炭素源を糖化して得られる糖質、例えば麹に酵母を仕込み、発酵の経過とともに残りの炭素源を追加する、一次仕込み、二次仕込みと呼ばれる段仕込みが一般に行われる。段仕込みは炭素源の糖化とアルコール発酵とが同時に進行する並行複式発酵によるものである。酵母としては、例えば協会焼酎酵母、協会清酒酵母、泡盛酵母等、焼酎製造に用いられる酵母であれば、いずれも用いられる。
【００１６】
アルコール発酵は、通常は酵母を仕込んだ後、２０〜３５℃で７〜２２日間行う。アルコール発酵終了後、得られたモロミを直接または圧搾濾過、遠心分離によって発酵残渣、酵母菌体等を分離し、得られた液を蒸留する等、通常の蒸留工程を用いることにより、エタノールの濃縮された原酒の形態にする。原酒をそのまま、または混合、希釈、アルコール添加等の調整を行い、さらに必要に応じて濾過、熟成等を行い、焼酎の形態にする。
【００１７】
本発明は主として焼酎又はウイスキーを例にとって説明してきたが、これら以外の蒸留酒についても本発明が応用できることを理解されたい。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例及び比較例をあげて具体的に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
［実施例  焼酎の香味増強］
一次発酵原料（７５０ｇ乾燥麹、１．２５Ｌ仕込み水）に焼酎用乾燥酵母（協会３号）を接種し、２５℃で６日間発酵させ、一次モロミを得た。１０ｍｌＭＲＳ液体培地で下記の表１、表２に示す各種乳酸菌を前培養した。なお、これらの菌はＪＣＭ（独立行政法人 理化学研究所バイオリソースセンター）からオンライオンで入手可能である。ＯＤ660＝５の溶液として６ｍｌ相当分の培養液を遠心分離し（３，０００ｒｐｍ、１０分）上澄み液を捨て、沈殿に含まれる乳酸菌を、次の組成の二次仕込みに添加した。一次モロミ６００ｍｌに対して、二次原料として、８００ｇの蒸し麦と１Ｌの仕込み水を添加（掛け麦）した。２５℃で１０日間発酵させて、二次モロミを得た。減圧蒸留を実施して、溜液を採取し、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて香気成分を分析した。Ｉ．Ｓ．（パルミチン酸メチル溶液）を添加した２０ｍｌの蒸留液を０．２ｍｌまで濃縮し、微量試料用バイアルへ移してＧＣ分析を行った。装置は「Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ」、解析ソフトはＣｈｅｍｓｔａｔｉｏｎを用いた。使用カラムはＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ × 内径 ０．３２ｍｍ、膜厚 ０．２５μｍ）、カラム昇温条件は４２℃８分保持、１０℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で５０分間保持した。検出器としてＦＩＤを用いた。乳酸菌を添加した実験区でジエチルサクシネート含有量が増加した。結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
また、焼酎専門のパネラー５名によって官能評価を行った。官能グラスに減圧蒸留液をアルコール度数約２５％となるように割り水したもの２０ｍｌを注ぎ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、甘い香り、クリーミーな香りを評価し、引き続いて口に含んでトロ味を評価した。乳酸菌を添加しないものを基準とし、それより大きい数字が強い、小さい数字が弱いことを示す５段階評価で実施した。５名の評価点の平均値であらわした。  その結果を表２に示す。官能評価においても、特徴的な甘い香り、クリーミーな香り、とろ味が増加して良好な焼酎が得られた。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
［比較例  L. plantarum添加焼酎］
１０ｍｌＭＲＳ液体培地でL. plantarum JCM1149株を前培養した。ＯＤ660＝５の溶液として６ｍｌ相当分の培養液を遠心分離し（３，０００ｒｐｍ、１０分）上澄み液を捨て、沈殿に含まれる乳酸菌を、一次発酵原料（７５０ｇ乾燥麹、１．２５Ｌ仕込み水）に焼酎用乾燥酵母（協会３号）と同時に接種した。２５℃で６日間発酵させ、一次モロミを得た。次に、一次モロミ６００ｍｌに対して、二次原料として、６００ｇの麦麹を用いた場合（全麹）と８００ｇの蒸し麦と１Ｌの仕込み水を添加（掛け麦）した場合の２通りの仕込み方法を用い、２５℃で１０日間発酵させて、二次モロミを得た。
【００２３】
実施例と同様に減圧蒸留を実施して、溜液を採取し、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて香気成分を分析した。その結果を表３に示す。
表３に示す通りL. plantarum を植菌した場合には、実施例の結果と異なり、ジエチルサクシネート含有量は増加しなかった。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
また、実施例と同様に焼酎専門のパネラー５名によって官能評価を行った。その結果を表４に示す。表４に示す通り、 L. plantarum を植菌した場合には、甘い香り、クリーミーな香り、トロ味は無添加の場合と比較して、増加していなかった。
【００２６】
【表４】
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