(57)【要約】【課題】液体状態の組成物を凍結することにより氷菓を製造する場合において、口溶けが良く、滑らかな食感があり、清涼感に優れ、氷菓中に容易にスプーンを挿入することができる、ゲル含有食品組成物の提供を課題とする。【解決手段】増粘剤、糖類、果汁及び水を含有する液状部分にクラッシュゼリー又はマイクロゼリーを混合する。【効果】口溶けが良く、滑らかな食感があり、清涼感に優れ、Ｂｒｉｘを３０％以下に抑えても、凍結して氷菓とした場合に氷菓中に容易にスプーンを挿入することができるという性質を有するゲル含有食品組成物を提供できる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤及び糖類を含有するゲル部分と、増粘剤、糖類、果汁及び水を含有する液状部分とを有するゲル含有食品組成物であって、ゲル含有食品組成物中の固形分がＢｒｉｘ換算で２５％以上３０％以下であり、ゲル部分のゲル化剤がローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、グアーガム、アルギン酸類、ゼラチン、グルコマンナン、発酵セルロース又はペクチンから選択される１種以上であることを特徴とする、ゲル含有食品組成物。
【請求項２】
氷菓用であることを特徴とする、請求項１記載のゲル含有食品組成物。
【請求項３】
ゲル化剤、糖類及び果汁を含有するゲル部分と、増粘剤、糖類、果汁及び水を含有する氷結部分とを有するゲル含有氷菓であって、ゲル含有氷菓中の固形分がＢｒｉｘ換算で２５％以上３０％以下であり、ゲル部分のゲル化剤がローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、グアーガム、アルギン酸類、ゼラチン、グルコマンナン、発酵セルロース又はペクチンから選択される１種以上であることを特徴とする、ゲル含有氷菓。
【請求項４】
ゲル部分が、品温４０〜５０℃に保持した乳酸カルシウム、糖類、果汁及び水の混合液に、ペクチン水溶液を滴下してゲルを形成させることを特徴とする、請求項１又は２記載のゲル含有食品組成物の製造法。
【請求項５】
ゲル化剤、糖類、水及び果汁とを混合してゲル部分を形成させた後、当該ゲル部分を破砕し、次いで増粘剤、糖類、クエン酸、乳酸カルシウム及び水を添加することを特徴とする、請求項１又は２記載のゲル含有食品組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル含有食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、氷菓にゲルを含有させることにより食感を向上させる技術は公知である。例えば、アイスクリームなどの氷菓を作る際に固形分３０％以下の凍結ゲルを混合することにより、口溶けが良く、清涼感を向上させることができる（例えば、特許文献１参照）。また、固形分が２０〜５５重量％の半凍結ゲル若しくは未凍結ゲルを混合することで軟らかく、滑らかな食感を有する冷菓が得ることができる（例えば、特許文献２参照）。
液体状態の組成物のＢｒｉｘが低い（２５％未満）状態で、凍結することにより氷菓を製造すると硬い食感となってしまい、スプーンが挿入しにくいという問題点がある。このような氷菓は、Ｂｒｉｘを高く（３５％以上）することにより氷菓中に容易にスプーンを挿入することができるが（例えば、特許文献３参照）、甘みが強くなりすぎるという問題点がある。また、このように液体状態の組成物を凍結させ氷菓を製造する際の、その食感向上技術の検討はなされていない。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１３７２６８号公報
【特許文献２】特開２００２−１１２７０９号公報
【特許文献３】特開平７−１３２０４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
液体状態の組成物を静置凍結することにより氷菓を製造する場合において、氷菓中に容易にスプーンを挿入することができ、口溶けが良く、滑らかな食感があり、清涼感に優れた、ゲル含有食品組成物の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、増粘剤、糖類、果汁及び水を含有する液状部分にクラッシュゼリー又はマイクロゼリー等のゲルを混合することにより、口溶けが良く、清涼感に優れ、Ｂｒｉｘを３０％以下に抑えても静置凍結して氷菓とした場合に氷菓中に容易にスプーンを挿入することができるという性質を有するゲル含有食品組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、以下に係るものである。
（１）ゲル化剤及び糖類を含有するゲル部分と、増粘剤、糖類、果汁及び水を含有する液状部分とを有するゲル含有食品組成物であって、ゲル含有食品組成物中の固形分がＢｒｉｘ換算で２５％以上３０％以下であり、ゲル部分のゲル化剤がローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、グアーガム、アルギン酸類、ゼラチン、グルコマンナン、発酵セルロース又はペクチンから選択される１種以上であることを特徴とする、ゲル含有食品組成物。
（２）氷菓用であることを特徴とする、上記（１）記載のゲル含有食品組成物。
（３）ゲル化剤、糖類及び果汁を含有するゲル部分と、増粘剤、糖類、果汁及び水を含有する氷結部分とを有するゲル含有氷菓であって、ゲル含有氷菓中の固形分がＢｒｉｘ換算で２５％以上３０％以下であり、ゲル部分のゲル化剤がローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、グアーガム、アルギン酸類、ゼラチン、グルコマンナン、発酵セルロース又はペクチンから選択される１種以上であることを特徴とする、ゲル含有氷菓。
（４）ゲル部分が、品温４０〜５０℃に保持した乳酸カルシウム、糖類、果汁及び水の混合液に、ペクチン水溶液を滴下してゲルを形成させることを特徴とする、上記（１）又は（２）記載のゲル含有食品組成物の製造法。
（５）ゲル化剤、糖類、水及び果汁とを混合してゲル部分を形成させた後、当該ゲル部分を破砕し、次いで増粘剤、糖類、クエン酸、乳酸カルシウム及び水を添加することを特徴とする、上記（１）又は（２）記載のゲル含有食品組成物の製造法。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
１．本発明のゲル含有食品組成物
本発明のゲル含有食品組成物は、ゲル部分と液状部分とを有する組成物である。
ゲル含有食品組成物のゲル部分は、ゲル化剤及び糖類から構成される。ゲル部分に含有されるゲル化剤は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、グアーガム、アルギン酸類、ゼラチン、グルコマンナン又はペクチンから選択される１種以上を使用することができる。
ゲル部分に含有される糖類は、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴（コーンシラップ）、異性化糖、糖アルコール、高甘味度甘味料、エリスリトール、パラチノース、トレハロース等を使用することができる。
上記ゲル化剤及び糖類を用いることにより、本発明のゲル部分が形成され、また、必要により果汁を加えて混合することによりゲル部分を形成させた後、当該ゲル部分を破砕し、クラッシュゼリー又はマイクロゼリーを得ることができる。
クラッシュゼリーとは、固めたゼリーを家庭用及び業務用ミキサーで直径が約１〜５ｍｍの小片にクラッシュしたものをいい、マイクロゼリーとは、ペクチン等のゲル化剤とカルシウムとが反応することによりできる直径８〜１５ｍｍのパルプ様不定形ゲルのことをいう。
【０００７】
ゲル含有食品組成物の液状部分は、増粘剤、糖類及び水から構成される。
液状部分に含有される増粘剤は、例えば、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、大豆多糖類、カルボキシルメチルセルメチルセルロースを使用することができる。
【０００８】
液状部分に含有される糖類は、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴（コーンシラップ）、異性化糖、糖アルコール、高甘味度甘味料、エリスリトール、パラチノース、トレハロース等が使用することができる。
【０００９】
ゲル部分と液状部分の比は、任意ではあるが、例えば、ゲル部分を３０％以上とすればよい。ゲル部分を３０％以上とすることにより、破断強度（表面〜約１ｃｍ）が小さくなり、スプーンが挿入しやすくなる。破断強度（表面〜約１ｃｍ）は、例えば、レオメータ（山電社製）にて測定することができ、破断強度（表面〜約１ｃｍ）が２００ｇｆ以下のとき、好ましくは１５０ｇｆ以下のとき、さらに好ましくは１００ｇｆ以下のときに容易にスプーンを挿入することができる。
ゲル部分には、例えば、ゲル化剤１％、糖類２５％（例えば、この内１０％は、水飴であってもよい）を含有し、また、液状部分には、例えば、増粘剤０．４％、糖類２５％（例えば、この内１０％は、水飴であってもよい）、乳酸カルシウム０．１％を含有する。
【００１０】
本発明のゲル含有食品組成物は、ゲル含有食品組成物中の固形分をＢｒｉｘ換算で２５％以上３０％以下にすることにより凍結して氷菓とした場合に、硬くなりすぎず容易にスプーンを挿入することができるという特徴と甘みが強くなりすぎないという特徴とを有しているので、氷菓として好適に使用できる。
【００１１】
２．本発明のゲル含有氷菓
上記１記載のゲル含有食品組成物を凍結することにより得られるのが、本発明のゲル含有氷菓である。
上記１記載ゲル含有食品組成物を、例えば、増粘剤１％、糖類２５％（例えば、この内１０％は水飴）の組成のものをゲル化させ、粉砕機にて粉砕したゲル部分を、増粘剤０．４％、糖類２５％（この内１０％は水飴）、乳酸カルシウム０．１％を含有する液状部分に、３０％以上の混合比率となるよう添加し、凍結することにより、本発明のゲル含有氷菓を得ることができる。
【００１２】
本発明のゲル含有氷菓は、ゲル部分と糖液部分の凍結速度が異なるため、固さに差が生じる。そのため、ゲル含有氷菓にスプーンを挿入する際に、ゲル部分が凍結した部分の液状部分が凍結した部分の境界の比較的柔らかい部位にスプーンが挿入されるという特徴を有しているので、スプーンが挿入しやすくなりと考えられる。
【００１３】
３．ゲル含有食品組成物の製造法
（１）ゲル含有食品組成物の製造法１（本製造法１）
本発明のゲル含有食品組成物は、ゲル化剤、糖類、水及び果汁とを混合してゲル部分を形成させた後、当該ゲル部分を破砕し、次いで、増粘剤、糖類、クエン酸、乳酸カルシウム及び水と混合することにより得られる。
【００１４】
より具体的には、まず、ゲル化剤１％と糖液２０％（この内１０％は水飴）を混合した後、水７５％に懸濁する。攪拌装置にて攪拌（１６０ｒｐｍ）しながら８５℃まで加熱し、さらに１０分間８５℃で加熱する。（果汁やクエン酸を加える場合は加熱後に加える。）室温に放置し、ゲルが固化したら、破砕機にて直径が約１〜５ｍｍの小片に破砕し、クラッシュゼリーを調整する。別途に増粘剤０．４％、糖液２０％（この内１０％は水飴）、乳酸カルシウム０．１％を混合した後、水８０℃達温になるまで攪拌（１６０ｒｐｍ）しながら加熱し、糖液を調整する。（果汁やクエン酸を加える場合は、加熱後に加える。）この糖液に上記クラッシュゼリーを３０％以上混合し、８０℃１０分間加熱殺菌することにより、ゲル含有食品組成物が得られる。本製造法１の製造フローを図１に示す。
【００１５】
（２）ゲル含有食品組成物の製造法２（本製造法２）
本発明のゲル含有食品組成物は、品温４０〜５０℃に保持した乳酸カルシウム、糖類、果汁及び水の混合液に、ペクチン水溶液を滴下してゲルを形成させることにより得られる。より具体的には、まず、糖液２０％（この内１０％は水飴）、乳酸カルシウム０．２％、果汁濃縮液４％を５．８〜５５．８％の水に溶解する。これを攪拌装置にて攪拌（１６０ｒｐｍ）しながら、８０℃加熱溶解した１０％ＬＭペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）溶液を２０〜８０％加える。その際、糖液中のカルシウムとＬＭペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）が反応してマイクロゼリーができる。その後、増粘剤０．４％を加え、８０℃、１０分間加熱にて溶解及び殺菌することにより、ゲル含有食品組成物が得られる。本製造法２の製造フローを図２に示す。
【００１６】
以下、実施例に則して本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの記載によって制限されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
１．本製造法１によるゲル含有食品組成物の製造
ゲル化剤（カラギーナン、ジェランガム混合物）１ｇ、糖類（砂糖、水飴及び糖アルコール（三菱商事フードテック社製））２ｇ、水を混合し、８５℃、１０分間加熱溶解した後、冷却固化させる。固化したゲルをミキサー（Ｎａｔｉｏｎａｌ社製）にてクラッシュし、直径が約１〜５ｍｍのクラッシュゼリー１００ｇを得た。
一方、増粘剤０．４ｇ、糖類（砂糖、水飴及び糖アルコール（三菱商事フードテック社製））２５ｇ、水を混合し、８０〜９０℃で溶解した後、クエン酸０．２ｇ、乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）０．１ｇを加えて液体部分１００ｇを得た。
上記クラッシュゼリーを０（クラッシュゼリーを含まず、液状部分のみ）、１５、３０、５０、７０、８５、１００％の配合で液体部分と混合し、８０℃１０分間加熱殺菌することによりゲル含有食品組成物を得た。比較例としてコントロール（液状部分に果汁としてブルーベリー濃縮液（日本デルモンテ社製）を加えたもの）を用いた。
２．冷凍方法
家庭用冷凍庫（−１５℃程度）にて約１５時間前後静置凍結した。
３．官能試験結果
上記１のクラッシュゼリーの配合量が異なるゲル含有食品組成物を凍結させ、ゲル含有氷菓（クラッシュゼリーインシャーベット）を製造した。コントロールも同様に凍結させた。それぞれをレオメータ（山電社製）にて破断強度を測定した。
その結果、コントロール（外液に果汁を加えたもの）と比較して、クラッシュゼリー０（クラッシュゼリーを含まず、外液のみ）では７０％程度の破断強度（表面〜約１ｃｍ）になり、クラッシュゼリーを３０％以上加えると、４０％以下の破断強度（表面〜約１ｃｍ）になった。また、クラッシュゼリーを７０％、８５％加えたときは、きめの細かいなめらかな性状のシャーベットを得ることができ（図３）、食すると果肉用の食感を有し、口溶けが良く、滑らかな食感があり、清涼感も優れていた。
表面〜約１ｃｍでの破断強度は、値が大きいほどスプーンが挿入しにくく、小さいほどスプーンが挿入しやすいことを示す。
【実施例２】
【００１８】
１．本製造法２によるゲル含有食品組成物の製造
乳酸カルシウム０．２ｇ、糖類２５ｇ、ブルーベリー濃縮液（日本デルモンテ社製）４ｇ、水を混合し、４０〜５０℃で加熱溶解した。あらかじめ熱湯に溶解させたＬＭペクチン（終濃度０．５％  （三栄源エフ・エフ・アイ社製））溶液を攪拌機にて攪拌しながら加えてゲル含有食品組成物を１００ｇ得た。コントロールとしてＬＭペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加しないものを用いた。
２．冷凍方法
家庭用冷凍庫（−１５℃程度）にて約１５時間前後静置凍結した。
３．官能試験結果
上記１のゲル含有食品組成物を凍結させ、ゲル含有氷菓（マイクロゼリーインシャーベット）を製造した。マイクロゼリーインシャーベットをレオメータ（山電社製）にて破断強度（表面〜約１ｃｍ）を測定したところ、マイクロゼリーインシャーベットは、コントロールに比べて７５％の破断強度（表面〜約１ｃｍ）になった（図４）。また、食すると果肉用の食感を有し、口溶けが良く、滑らかな食感があり、清涼感に優れていた。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】クラッシュゼリーを含有するゲル含有食品組成物の製造フローを示す図である。
【図２】マイクロゼリーを含有するゲル含有食品組成物の製造フローを示す図である。
【図３】クラッシュゼリーを含有するゲル含有食品組成物を凍結させたクラッシュゼリーインシャーベットの破断強度を示す図である。
【図４】マイクロゼリーを含有するゲル含有食品組成物を凍結させたマイクロゼリーインシャーベットの破断強度を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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