(57)【要約】      （修正有）【課題】畜肉様魚肉タンパク濃縮物(ＭＴＦＰＣ)を使用することで、豚肉由来の肉餡を超える小籠包子の肉餡を製造する技術を確立し、国産の安全、衛生、環境資源保護、を配慮した美味しい小籠包子を提供。【解決手段】畜肉様魚肉タンパク濃縮物（Ｍｅａｔ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｆｉｓｈ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）ＭＴＦＰＣ、通称、マリンフーズを主原料とした小籠包子の製造方法に関するもので、小籠包子の肉餡にタンパク質成分として畜肉様魚肉タンパク濃縮物を用いたもので、更には、肉餡製造工程（Ａ）では、未加熱肉餡の製造方法と、電子レンジ対応煮熟肉餡の製造方法とが考慮され、更に、ＭＴＦＰＣには、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）と冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）の２種類を用いる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小籠包子の肉餡にタンパク質成分として畜肉様魚肉タンパク濃縮物（ＭＴＦＰＣ）を用いたことを特徴とする畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法。
【請求項２】
畜肉様魚肉タンパク濃縮物として乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣを用いた未加熱肉餡であって、肉餡製造工程は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程と、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣの調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程とを含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法。
【請求項３】
畜肉様魚肉タンパク濃縮物として冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを用いた未加熱肉餡であって、肉餡製造工程は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程と、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程とを含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法。
【請求項４】
畜肉様魚肉タンパク濃縮物として乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣを用いた電子レンジ対応煮熟肉餡であって、肉餡製造工程は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程と、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣの調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣを加熱し煮熟して煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための調味熟成ＭＴＦＰＣ煮熟工程と、前記煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを冷却させて冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程と、前記冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを蛋白質分解酵素により軟化させるための煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ軟化工程と、前記軟化させた冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを急速冷却させるための急速冷却工程と、を含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法。
【請求項５】
畜肉様魚肉タンパク濃縮物として冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを用いた電子レンジ対応煮熟肉餡であって、肉餡製造工程は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程と、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣを加熱し煮熟して煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための調味熟成ＭＴＦＰＣ煮熟工程と、前記煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを冷却させて冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程と、前記冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを蛋白質分解酵素により軟化させるための煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ軟化工程と、前記軟化させた冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを急速冷却させるための急速冷却工程と、を含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法。
【請求項６】
前記肉餡を結包するための皮の製造工程と、前記皮の製造工程で得た皮で前記肉餡製造工程で完成させた肉餡を結包する結包工程と、前記結包工程で得た小籠包子の表面を加熱して皮の糊化を行う糊化工程と、前記糊化工程で得た小籠包子を急速冷風冷却により冷凍させる凍結エ程と、前記凍結エ程で凍結させた小籠包子を包装する包装工程を含むことを特徴とする請求項２〜５いずれか一項に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉様魚肉タンパク濃縮物（Ｍｅａｔ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｆｉｓｈ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）ＭＴＦＰＣ、通称、マリンフーズ、（以下ＭＴＦＰＣという。）を主原料とした小籠包子の製造方法に関するものであり、更に詳細には、中国３千年の歴史においても、製造が不可能であったＭＴＦＰＣを豚肉に代えて主原料とする小籠包子の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、商品化されている中国の伝統食品の小籠包子、又は、湯包の具、つまり、肉餡は全て豚肉を用いているものであるが、近年、豚の飼育に必要な餌となる穀物類、主としてトウモロコシは世界的に需要が拡大している石油燃料に代わるバイオエタノールを大量に生産されるように成った影響から年々不足して来ており、近々豚肉の大幅な価格高騰は避けられないと思われる。また、飼育豚は餌の偏りによって疫病に対する免疫も低下してきており、海外では口蹄疫等の疾病も増加する傾向にある。一方、食品業界はコストをいかに下げ、美味しく、安全な原料を供給することが製品製造業者の重要な責務であり、今後は益々上昇する豚肉の価格高騰と疫病の危険性は考慮すべきである。
【０００３】
本発明者は、豚肉に代わる肉類の開発を研究してきており、即ち、具材としての必須条件は、常時入手が容易に可能であること、安価であること、完全殺菌が可能であること、取り扱いが容易なこと、健康食品であることであると思われる。
【０００４】
我が国は、周囲を海に囲まれ水産資源には世界一恵まれている国であり、豊富に漁獲される魚類の肉を豚肉の代わりに小籠包子の具材、即ち、肉餡に水産原料を使用することが望まれるが、魚肉には重大な問題点があり、この種の開発はされていないのが実情である。
【０００５】
つまり、魚肉を豚肉のようにミンチにして調味加工し、すり身状にして肉餡を造り、小籠包子に加工した場合、蒸上工程で肉餡は蒲鉾状又はつみれ状と成り塊となってしまう。また、魚の臭いは強く小籠包子の肉餡にすることは全く不可能であることから、何でも加工して食材にしてしまう中国が魚肉を使った小籠包子を開発しなかった理由は、我が国の様に新鮮な魚の漁獲に恵まれてはおらず、具材としては使用が不可能であったものと思われる。例え、魚肉を使った小籠包子を試作したとしても、味、テクスチュアーともに、従来の小籠包子を越える物は、出来なかったのではないかと推察される。
【０００６】
また、我が国における先に開示された先行技術の、例えば、すり身、又は、すり身とマリンフーズ及び／若しくは混合添加物を二軸エクストルーダーで処理し、畜肉様組織化物を得るもの（特許文献１参照）や、魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造方法（特許文献２参照）や、小籠包子の製造方法としては、本出願人が先に開示した、高周波加熱調理器を用いて短時間の高周波再加熱により、速やかに食に供することを可能とする小籠包子の製造方法であって、小籠包子の生具の主成分を調合する工程と、調合した生具の主成分の重量比５パーセント以下の寒天に水を加えて煮熟させゲル状又はゾル状の寒天にする工程と、生具の主成分とゲル状又はゾル状の寒天を混合させて生具基材にする工程と、生具基材を煮熟加熱により可食状態の具基材にする工程と、可食状態の具基材を冷却させる工程と、冷却させた具基材を裁断して可食状態の具にする工程と、可食状態の具を生皮で包結する工程と、生皮で包結した具に殆ど熱が及ばないように表面加熱させて生皮を糊化させて可食状態の皮にする工程と、可食状態の皮と共に可食状態の具を冷却冷凍する工程とを含むもの（特許文献３参照）がある。
【特許文献１】特許公告平１−５１９９３号公報
【特許文献２】特許公告平３−３５９０６号公報
【特許文献３】再公表特許ＷＯ２００２−７６２４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
然し乍ら、特許文献１に記載のものは、マリンフーズを用いて畜肉様組織化物を得るものであるが、小籠包子の製造に関するものでなく、更に、特許文献２に記載のものも、魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品に関するもので、小籠包子の製造に関するものでなく、特許文献３に記載のものは、小籠包子の製造に関するものであるが、魚肉を用いているものでは無いものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は前記課題に鑑み、鋭意研鑽の結果、これらの課題を解決するもので、魚肉そのものをすり身として、肉餡として使用するのではなく、魚肉をミンチ加工し、ミンチ加工した魚肉を水素イオン濃度（ＰＨ）を弱アルカリ性に調整しつつ、２〜３％の食塩とともに糊状にし、糊状にした魚肉を挽肉状にし、挽肉状した魚肉を冷アルコール中で凝固脱水し、凝固脱水した魚肉を乾燥した、所謂、畜肉様魚肉タンパク濃縮物（ＭＴＦＰＣ）、通称  マリンビーフを小籠包子の豚肉に代えて使用することで完全解決を見たものであり、マリンビーフは、既に周知のもので、元水産庁東海区水産研究所、鈴木たね子技官が開発した画期的な水産蛋白質である。
【０００９】
即ち、イワシ、サバ等その季節で漁獲される多獲性魚種から製造でき、更には、脂肪分の多い魚種は沸騰エタノール中で殆ど完全に脱脂できるもので、ＭＴＦＰＣは自重の４倍量加水すると膨潤し、約２０分で無味、無臭の生挽肉状態となり、各種異なる味付けが容易に可能であり、国産の水産原料に由来する小籠包子の肉餡製造の具材にはＭＴＦＰＣ以外には見出すことはできないものである。
【００１０】
本発明はＭＴＦＰＣを使用することで、豚肉由来の肉餡を超える小籠包子の肉餡を製造する技術を確立し、国産の安全、衛生、環境資源保護、を配慮した美味しい小籠包子を提供することを目的とし、併せて、我が国は勿論、今後益々経済発展する中国人民１２億人の胃袋を満たす一端となることを目的とするものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明による畜肉様魚肉タンパク濃縮物、つまり、ＭＴＦＰＣを主原料とした小籠包子の製造方法は、伝統的な中国、台湾の小籠包子に比べ、調味の多様性、衛生面、食品の安全性と、コラーゲン健康食品であり、環境資源保護を配慮した美味しい新小籠包子であり、我が国のみならず、世界の中華食材業界にとって有用な画期的で実用性の高い有効な発明である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の実施形態を図示したフローチャートと共に具体的に説明すると、図１は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣを用いた未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｘ）を説明するためのフローチャートであり、図２は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを用いた未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｙ）を説明するためのフローチャートであり、図３は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣを用いた電子レンジ対応煮熟肉餡の製造方法（実施例２Ｘ）を説明するためのフローチャートであり、図４は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを用いた電子レンジ対応煮熟肉餡の製造方法（実施例２Ｙ）を説明するためのフローチャートである。
【００１３】
本発明は、畜肉様魚肉タンパク濃縮物（Ｍｅａｔ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｆｉｓｈ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）ＭＴＦＰＣ、通称、マリンフーズ、（以下ＭＴＦＰＣという。）を主原料とした小籠包子の製造方法に関するものであり、更に詳細には、中国３千年の歴史においても、製造が不可能であったＭＴＦＰＣを豚肉に代えて主原料とする小籠包子の製造方法に関するものであり、請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、小籠包子の肉餡にタンパク質成分として畜肉様魚肉タンパク濃縮物（ＭＴＦＰＣ）（Ｘ）（Ｙ）を用いたことを特徴とするものである。
【００１４】
更に、請求項２に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法において、畜肉様魚肉タンパク濃縮物として乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）を用いた未加熱肉餡であって、肉餡製造工程（Ａ）は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＸＡ１）と、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）の調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＸＡ２）と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＸＡ３）とを含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程（１−Ａ２）と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程（１−Ａ３）と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程（１−Ａ４）と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程（１−Ａ５）とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程（１−Ａ６）と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程（１−Ａ７）と、を含むことを特徴とするものである。
【００１５】
更には、請求項３に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法において、畜肉様魚肉タンパク濃縮物として冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）を用いた未加熱肉餡であって、肉餡製造工程（Ａ）は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＹＡ１）と、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）の調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＹＡ２）と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＹＡ３）とを含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程（１−Ａ２）と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程（１−Ａ３）と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程（１−Ａ４）と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程（１−Ａ５）とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程（１−Ａ６）と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程（１−Ａ７）と、を含むことを特徴とするものである。
【００１６】
加えて、請求項４に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法において、畜肉様魚肉タンパク濃縮物として乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）を用いた電子レンジ対応煮熟肉餡（実施例２Ｘ）であって、肉餡製造工程（Ａ）は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（２−ＸＡ１１）と、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）の調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（２−ＸＡ１２）と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−ＸＡ１３）と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣを加熱し煮熟して煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための調味熟成ＭＴＦＰＣ煮熟工程（２−ＸＡ１４）と、前記煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを冷却させて冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−ＸＡ１５）と、前記冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを蛋白質分解酵素により軟化させるための煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ軟化工程（２−ＸＡ１６）と、前記軟化させた冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを急速冷却させるための急速冷却工程（２−ＸＡ１７）と、を含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程（２−Ａ１８）と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程（２−Ａ１９）と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程（２−Ａ２０）と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程（２−Ａ２１）とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程（２−Ａ２２）と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程（２−Ａ２３）と、を含むことを特徴とするものである。
【００１７】
更には、請求項５に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、請求項１に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法において、畜肉様魚肉タンパク濃縮物として冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）を用いた電子レンジ対応煮熟肉餡（実施例２Ｙ）であって、肉餡製造工程（Ａ）は、生挽肉状ＭＴＦＰＣを得るための冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（２−ＹＡ１１）と、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味液を得るためのＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（２−ＹＡ１２）と、前記生挽肉状ＭＴＦＰＣに前記調味液を混合させると共に熟成させた調味熟成ＭＴＦＰＣを得るため調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−ＹＡ１３）と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣを加熱し煮熟して煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための調味熟成ＭＴＦＰＣ煮熟工程（２−Ａ１４）と、前記煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを冷却させて冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るための冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−Ａ１５）と、前記冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを蛋白質分解酵素により軟化させるための煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ軟化工程（２−Ａ１６）と、前記軟化させた冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを急速冷却させるための急速冷却工程（２−Ａ１７）と、を含み、ゼラチンを加水膨潤させて調味ゼラチンを得る調味ゼラチン工程（２−Ａ１８）と、ゼラチン用調味液を得るためのゼラチン調味液調合工程（２−Ａ１９）と、前記調味ゼラチンにゼラチン用調味液を添加撹拌して調味ゼラチンゲルを得るための調味ゼラチンゲル工程（２−Ａ２０）と、前記調味ゼラチンゲルをチョッピングしてチョッピング調味ゼラチンを得るためのチョッピング調味ゼラチン工程（２−Ａ２１）とを含み、配合野菜を得る野菜処理工程（２−Ａ２２）と、前記調味熟成ＭＴＦＰＣと前記チョッピング調味ゼラチンと前記配合野菜とを混合して肉餡を完成させる肉餡工程（２−Ａ２３）と、を含むことを特徴とするものである。
【００１８】
更には、請求項６に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、請求項２〜５いずれか一項に記載の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法において、前記肉餡を結包するための皮の製造工程（Ｂ）と、前記皮の製造工程で得た皮で前記肉餡製造工程（２−Ａ２３）で完成させた肉餡を結包する結包工程（Ｃ）と、前記結包工程（Ｃ）の結包（Ｃ１）で得た小籠包子の表面を加熱して皮の糊化を行う糊化工程（Ｃ２）と、前記糊化工程（Ｃ２）で得た小籠包子を急速冷風冷却により冷凍させる凍結エ程（Ｄ）と、前記凍結エ程（Ｄ）で凍結させた小籠包子を包装する包装工程（Ｅ）を含むことを特徴とするものである。
【実施例】
【００１９】
本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法は、肉餡製造工程（Ａ）と、皮の製造工程（Ｂ）と、結包工程（Ｃ）と、凍結工程（Ｄ）と、包装工程（Ｅ）を含むもので、以下実施例に基づいて詳述する。
【００２０】
そして、肉餡製造工程（Ａ）では、未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｘ、１Ｙ）と、電子レンジ対応煮熟肉餡の製造方法（実施例２Ｘ、２Ｙ）とが考慮され、更に、ＭＴＦＰＣには、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）と冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）の２種類があるものである。
【００２１】
また、未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｘ）は、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）を用いて実施するもので、肉餡製造工程（Ａ）には、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＸＡ１）と、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＸＡ２）と、調味熟成ＭＴＦＰＣを得る工程（１−ＸＡ３）とを含むもので、更に、未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｙ）は、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）を用いて実施するもので、肉餡製造工程（Ａ）には、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＹＡ１）と、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＹＡ２）と、調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＹＡ３）とを含むものである。
【００２２】
先ず、前記乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＸＡ１）では、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）は、長さが３ｍｍ径が１ｍｍ程度の乾燥させた顆粒状で、含水率は６％〜１０％程度のものであり、加水復元させる方法として、実施例では乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）を１０Ｋｇに対して冷却した鰹、昆布のだし汁５リットルを添加、攪拌して約２０分放置し、生挽肉状に復元させるものである。
【００２３】
次に、ＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＸＡ２）としては、前記工程で生挽肉状に復元させた乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣに添加して攪拌するための調味液を調合するものであり、実施例では、１５リットルの水に、砂糖４００ｇ、岩塩５０ｇ、醤油５００ｇ、オイスターソース３００ｇ、チキンパウダー５０ｇ、帆立粉末５０ｇを添加して攪拌して乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）の調味液とするものである。
【００２４】
次いで、調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＸＡ３）としては、前記乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＸＡ１）で加水復元させた乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣに前記ＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＸＡ２）で得た調味液を混合させて、４℃〜８℃の恒温恒湿室で熟成させて調味熟成顆粒状態ＭＴＦＰＣを得るものである。
【００２５】
そして、未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｙ）は、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）を用いて実施するもので、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＹＡ１）では、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）の含水率は３５％〜４５％程度のものであり、前述の前記乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）の場合のように、加水復元させる必要はなく、実施例では、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）３０Ｋｇを冷凍肉解凍機にて、３℃〜５℃の温度帯で解凍するものである。
【００２６】
更には、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＹＡ２）としては、１０リットルの水に、砂糖４００ｇ、岩塩５０ｇ、醤油５００ｇ、オイスターソース３００ｇ、チキンパウダー５０ｇ、帆立粉末５０ｇ、昆布エキス５０ｇ、鰹エキス５０ｇを添加して攪拌して冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）の調味液を得るものである。
【００２７】
次いで、調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＹＡ３）では、前記ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＹＡ２）で得た冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味液と前記冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＹＡ１）で得た解凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）を混合し、好ましくは、４℃〜８℃の恒温恒湿室で熟成させ、調味熟成冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを得るものである。
【００２８】
更に、調味ゼラチン工程（１−Ａ２）では、調味ゼラチンを得るためのゼラチンは水産由来のゼラチンが好ましく、実施例では、新田ゼラチン株式会社の「イクオス  ＦＧＬ２００ＳＰ」又は、井原水産株式会社の「マリンゼラチン」が好適なもので、実施例では、水６リットルに新田ゼラチン株式会社「イクオス  ＦＧＬ２００ＳＰ」を２００ｇ又は、井原水産株式会社「マリンゼラチン」２００ｇを加え、好ましくは、１〜２時間常温帯で加水膨潤させるものである。
【００２９】
更には、前記加水膨潤させた調味ゼラチンの調味液を得るための、ゼラチン調味液調合工程（１−Ａ３）の実施例では、水２リットルに、鰹エキス５０ｇ、昆布エキス５０ｇ、オイスターソス３００ｇ、チキンパウダー５０ｇ、帆立出汁５０ｇを添加撹拌して調味ゼラチンの調味液とするものである。
【００３０】
次に、調味ゼラチンゲル工程（１−Ａ４）の実施例では、前記調味ゼラチン工程（１−Ａ２）で得た加水膨潤した調味ゼラチンに、前記ゼラチン調味液調合工程（１−Ａ３）で得た調味ゼラチンの調味液を添加攪拌し、６０℃〜８０℃に加温しゾル化させるものであり、前記調味ゼラチンを加温してゾル化させた後に、荒熱を取り３℃〜６℃の温度帯で冷却ゲル化させ、調味ゼラチンの調味ゲルを得るものである。
【００３１】
そして、チョッピング調味ゼラチン工程（１−Ａ４）では、前記調味ゼラチンゲル工程（１−Ａ３）で得た調味ゼラチンの調味ゲルをＭｅａｔ  Ｃｈｏｐｐｅｒ（ｍｉｎｃｅ３．２ｍｍ、好ましくは、４．５ｍｍ ）にてチョッピングして、３℃〜６℃の温度帯で保管し、チョッピング調味ゼラチンを得るものである。
【００３２】
一方、野菜処理工程（１−Ａ６）では、先ず、野菜の洗浄と脱水とを実施するもので、例えば、白菜、長葱、生姜を次亜塩素ソーダ水溶液（０．０２％)、好ましくは、株式会社サラヤの生鮮野菜専用洗浄処理剤食品添加物フマル酸製剤を水で２００〜５００倍に希釈した洗浄水で洗浄するもので、洗浄後は遠心脱水機で脱水し、脱水後は、野菜裁断機で種類別に適宜裁断して裁断野菜とするもので、前記裁断野菜を、例えば、白菜５００ｇ  長葱３００ｇ  生姜絞り汁２００ｇ  を均一に混ぜて、野菜処理工程（１−Ａ６）で得る配合野菜とするものである。
【００３３】
そして、肉餡を完成させる工程（１−Ａ７）では、ミキシングニーダ一等を用いて、前記調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＸＡ３）で得られた燥顆粒状態ＭＴＦＰＣの調味熟成ＭＴＦＰＣ、又は、前記調味熟成冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ工程（１−ＹＡ３）で得られた冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味熟成ＭＴＦＰＣの何れか３０Ｋｇと、前記チョッピング調味ゼラチン工程（１−Ａ４）で得られたチョッピング調味ゼラチンを１０Ｋｇと、野菜処理工程（１−Ａ５）で得られた配合野菜を１Ｋｇとを混合して肉餡を完成させるものであり、尚、この状態のＭＴＦＰＣは粘着性が乏しいので、このままでは後述する結包工程（Ｃ）では困難性を伴い、好ましくは、水産由来のハイドロコロライドの添加するもので、既存の添加物であるアルギン酸ソーダを前記調味熟成ＭＴＦＰＣ３０Ｋｇに対し、０．５％〜１％を添加することで解決するものである。
【００３４】
次いで、前記肉餡を完成させる工程（１−Ａ７）で得られた肉餡は、パットに入れて急速冷却するもので、後述する結包工程（Ｃ）時の秤量に最適な温度は中心温度が−３℃〜−５℃、即ち、シャーベット状が好ましいもので、長期保存が必要な場合は、−２０℃以下にして保管することが好ましいものである。
【００３５】
また、電子レンジ対応煮熱肉餡の製造方法（実施例２Ｘ、２Ｙ）では、途中までの工程は、前記未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｘ、１Ｙ）と同様であり、つまり、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ（Ｘ）を用いて実施する肉餡製造工程（Ａ）には、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（２−ＸＡ１１）と、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（２−ＸＡ１２）と、調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−ＸＡ１３）とを実施するもので、更に、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ（Ｙ）を用いて実施する肉餡製造工程（Ａ）では、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（２−ＹＡ１１）と、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（２−ＹＡ１２）と、調味熟成ＭＴＦＰＣ得る工程（２−ＹＡ１３）とを実施するものであるが、乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ又は冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味熟成ＭＴＦＰＣを得るまで工程は、実施例１の乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＸＡ１）と、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＸＡ２）と、調味熟成ＭＴＦＰＣを得る工程（１−ＸＡ３）、及び、冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣ処理工程（１−ＹＡ１）と、ＭＴＦＰＣ用調味液調合工程（１−ＹＡ２）と、調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（１−ＹＡ３）と夫々同じ工程であり、詳述は省略するものである。
【００３６】
そして、電子レンジ対応煮熱肉餡の製造方法（実施例２Ｘ、２Ｙ）では、前記調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−ＸＡ１３）で得られた乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣの調味熟成ＭＴＦＰＣ、又は、調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−ＹＡ１３）で得られた冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣの調味熟成ＭＴＦＰＣの何れかの調味熟成ＭＴＦＰＣ煮熟工程（２−Ａ１４）を実施するもので、好ましくは、調味熟成ＭＴＦＰＣを中心温度８０℃〜９０℃に加熱して完全に煮熟するものである。
【００３７】
次いで、冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−Ａ１５）を実施するもので、前記調味熟成ＭＴＦＰＣ煮熟工程（２−Ａ１４）で高温となってる調味熟成ＭＴＦＰＣを、好ましくは、中心温度５５℃〜７５℃まで冷却した煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを得るものである。
【００３８】
次に、蛋白質分解酵素による煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣの軟化工程（２−Ａ１６）では、前記冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−Ａ１５）で得られた冷却した煮熱調味熟成ＭＴＦＰＣは、蛋白熱凝固の為、硬くなり、このままでは結包時、皮の外側が凸凹状と成り、皮が破れる要因となるもので、好ましくは、蛋白質分解酵素プロテアーゼによって、煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣを軟化させることが好ましく、軟化の程度は容易に指で潰れる程度が好ましいもので、実施例では、冷却煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ工程（２−Ａ１５）で得られた冷却した煮熱調味熟成ＭＴＦＰＣの中心温度を５５℃〜７５℃に保ち、蛋白質分解酵素プロテアーゼ、好ましくは、日本バイオコン株式会社のパパイン２０を重量比０．５〜１％を添加、撹拌５５℃〜７５℃を保ち１〜２時間反応させ、煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣが容易に指で潰れる程度に軟化した時頃、中心温度８０℃〜９０℃に再加熱して、蛋白質分解酵素プロテアーゼを失活させるものである。
【００３９】
そして、急速冷却工程（２−Ａ１７）では、前記煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ軟化工程（２−Ａ１６）で蛋白質分解酵素プロテアーゼを矢活させた後の軟化させた煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣの中心温度を−３℃〜−５℃に急速冷却するもので、尚、煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣは、粘着性が乏しいのでこのままでは、後述する結包が困難で、水産由来のハイドロコロライドの添加することが好ましいものであり、例えば、既存添加物であるアルギン酸ソーダを煮熟調味熟成ＭＴＦＰＣ３０Ｋｇに対して０．５％〜１％を添加することで解決するものである。
【００４０】
次いで、調味ゼラチン工程（２−Ａ１８）を実施するものであるが、実施例１の調味ゼラチン工程（１−Ａ２）と同様であり、更に、ゼラチン調味液調合工程（２−Ａ１９）は、実施例１のゼラチン調味液調合工程（１−Ａ３）と同様であり、更には、調味ゼラチンゲル工程（２−Ａ１９）は、実施例１の調味ゼラチンゲル工程（１−Ａ３）と、また、チョッピング調味ゼラチン工程（２−Ａ２０）は、実施例１のチョッピング調味ゼラチン工程（１−Ａ４）と、野菜処理工程（２−Ａ２１）は、実施例１の野菜処理工程（１−Ａ５）と、肉餡を完成させる工程（２−Ａ２２）では、肉餡を完成させる工程（１−Ａ６）と、夫々同じ工程であるので詳述は省略するものである。
【００４１】
そして、皮の製造工程（Ｂ）では、先ず、篩作業（Ｂ１）を実施するものであるが、粉は、薄力粉、例えば、日本製粉ハート強力粉、例えば日本製粉イーグル等であり、北海道産の小麦粉が好適で、使用する小麦粉は加水する前に篩を通して粗い粒子のものを取り除き、細かいもののみを用いることが好ましいものである。
【００４２】
次に、篩作業（Ｂ１）を実施した小麦粉に加水（Ｂ２）して、練り（Ｂ３）、練り上げたドウ(ｄｏｕｇｈ)を作るもので、ドウは３Ｋｇ〜５Ｋｇ に分割密封し６℃〜８℃で８時〜１２時間、恒温恒湿室で熟成ｍａｔｕｒｅ（Ｂ４）させるものである。
【００４３】
次いで、分割手練り（Ｂ５）では、熟成（Ｂ４）後のドウ(ｄｏｕｇｈ）は各々１塊を４〜５分割し、別の塊の分割片と併せ、手練を行うものであり、更に、玉造り（Ｂ６）では、前記分割手練り（Ｂ５）後のドウ(ｄｏｕｇｈ)を直径２０〜３０ｍｍの太さの紐状に伸延し、重量１０ｇ〜１２ｇの大きさにカットして玉とするものであり、機械によるカットも可能であるが手動によるカッティングが好適であり、更には、のし（Ｂ７）では、前記玉造り（Ｂ６）で得た玉を麺棒で中心部を厚く、周囲が薄くなる様に直径８０〜１００ｍｍの円形に伸すもので、同一の厚みでは、後述する結包工程（Ｃ）で口の部分が厚くなり好ましくないものである。
【００４４】
そして、結包工程（Ｃ）では、未加小籠包子の結包工程も、電子レンジ対応小籠包子の結包工程も同じであり、皮の製造工程（Ｂ）ののし（Ｂ７）で得たのした皮中央に、ディッシャー、好ましくは、自動充填機等で２３ｇ〜３０ｇに秤量した具をのせ結包（Ｃ１）するもので、機械結包、手動結包どちらでも可能であるが、好ましくは、手動の方が皮の加水は多くとれテクスチュア一の良好なものと成るものである。
【００４５】
次に、前記結包工程（Ｃ）の結包（Ｃ１）後に、バッチ式スチーマー、好ましくは、トンネルスチーマで皮の糊化（Ｃ２）を行うもので、具の温度が−３〜−５℃に保たれていれば、外気温度は中心部に伝道せず、外側の皮部分の糊化（Ｃ２）が完了するもので、本出願人が先に開示した中華民国専利、発明第１２６５７８８號、及び、中華人民共和国専利、専制號  ＺＬ  ０１８０８４７０２に記載しているものである。
【００４６】
更に、凍結エ程（Ｄ）では、前記結包工程（Ｃ）の糊化（Ｃ２）の後に、急速冷風冷却を行うもので、密封した状態で、小籠包子の中心温度が−２５℃〜−３０℃に急速凍結させるもので、中心温度は−１８℃に至れば完了するが、後に、袋詰め等の作業がある為−２５℃〜−３０℃まで下げた方が安全なものである。
【００４７】
更には、包装工程（Ｅ）は、前記凍結エ程（Ｄ）で凍結させた小籠包子の皮の乾燥によるクラックを防ぐ為、ポリエチレン袋、好ましくは、ガスバリアー性のあるセロポリ袋に入れてシールするものである。
【００４８】
そして、包装工程（Ｅ）で得た完成品の小籠包子は−１８℃以下の保管温度で保管するものである。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】図１は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣを用いた未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｘ）を説明するためのフローチャートである。
【図２】図２は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを用いた未加熱肉餡の製造方法（実施例１Ｙ）を説明するためのフローチャートである。
【図３】図３は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の乾燥顆粒状態ＭＴＦＰＣを用いた電子レンジ対応煮熟肉餡の製造方法（実施例２Ｘ）を説明するためのフローチャートである。
【図４】図４は本発明の畜肉様魚肉タンパク濃縮物を主原料とした小籠包子の製造方法の冷凍生挽肉状態ＭＴＦＰＣを用いた電子レンジ対応煮熟肉餡の製造方法（実施例２Ｙ）を説明するためのフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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