(57)【要約】【課題】おからを有効に種々の加工食品に利用可能にするおからペーストを提供する。【解決手段】豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％含有する。燻液は、ｐＨが４〜６の酸性状態で生おからに混合する。生おからは、平均粒子径が２００μｍ〜１００μｍになるように粉砕する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％含有し、ペースト状に形成されたことを特徴とするおからペースト。
【請求項２】
前記燻液は、ｐＨが４〜６の酸性状態で前記生おからに混合されている請求項１記載のおからペースト。
【請求項３】
前記おからペーストは、これを板状にして冷凍にして成る請求項１または２記載のおからペースト。
【請求項４】
豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％混合し、平均粒子径が２００μｍ〜１００μｍになるように前記生おからを粉砕して、ペースト状に形成することを特徴とするおからペーストの製造方法。
【請求項５】
前記粉砕処理を行う際に、冷却しながら粉砕することを特徴とする請求項４記載のおからペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、豆腐製造工程で排出される生おからを、加工食品に混ぜ合わせて使用可能にしたおからペーストとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、おからをそのままパンやその他の加工食品に混合した場合、おからの粗い粒子が食感や風味を損ない、さらにはその食材の本来の堅さや柔らかさが失われてしまうものであった。そこで、特許文献１に開示されているように、おからに熱湯とスダチ等の調味料を加えて磨砕し、ペースト状に形成したものが提案されている。また、特許文献２に開示されているように、おからを１００℃以上に加熱し、有機酸を混ぜてペースト状にしたものも提案されている。
【特許文献１】特開平８−２６６２４０号公報
【特許文献２】特開２００６−２３０２７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来の技術の特許文献１，２に開示された処理方法の場合、生おからに熱を加えてペースト状にするものであり、加工が面倒であり、スダチや有機酸等の成分を添加したものであるので、用途が限られたものであった。また、生おからは保管や処理中におからの腐敗が進行してしまうと言う大きな問題があった。生おからは、極めて腐敗が速く、豆腐の製造により排出されてから数時間で腐敗臭が発生する。従って、生おからをストックしておくことは衛生上のリスクがあり、さらに、特許文献１、２の処理中にも腐敗が進み易く、食品としての利用に大きな障害となっていた。なお、この生おからを腐敗させる微生物は、内性胞子を有する耐熱性細菌群が主である。
【０００４】
この発明は上記背景技術に鑑みてなされたものであり、おからを有効に種々の加工食品に利用可能にするおからペーストを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％含有し、ペースト状に形成されおからペーストである。前記燻液は、ｐＨが４〜６の酸性状態で生おからに混合されている。前記おからペーストは、これを板状にして冷凍して保存すると良い。
【０００６】
またこの発明は、豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％混合し、平均粒子径が２００μｍ〜１００μｍになるように前記生おからを粉砕して、ペースト状に形成するおからペーストの製造方法である。前記粉砕処理を行う際に、冷却しながら粉砕するとよい。
【０００７】
さらに、生おからには、野菜、果物、及び薬草の内の少なくとも一つを含ませて、ペースト状に形成されたものでも良く、おからペーストに、海洋深層水またはその脱塩ミネラル成分を含むものでも良い。
【発明の効果】
【０００８】
この発明のおからペーストによれば、おからを違和感なく大量に加工食品中に混合することができ、廃棄されていたおからを捨てる部分なく全量を有効に利用することができる。さらに、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料と燻液の作用により、腐敗しやすい生おからを安全に効率よくペースト状に形成して、食品原料とすることができる。また、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料により、乳化力のあるおからペーストとなり、種々の食品材料との混合が容易である。冷凍解凍による品質低下も防止できるものであり、加工食品の冷凍食品に混ぜることにより、より食感の良い冷凍食品を提供することができる。これらにより、おからの食品としての有効利用と廃棄処理コストの削減、さらには環境への負荷も削減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、この発明の一実施形態について説明する。先ず、この発明のおから処理方について説明する。豆腐製造工程で豆乳を絞った残りの生おからに、適量の水を加えて流動性を与える。ここで、豆乳の絞りかすの生おからをすぐに用いる場合は腐敗の問題がないが、一時保管する場合、生おからは非常に腐敗しやすいため、氷温〜１０℃、好ましくは氷温〜７℃程度の低温で冷蔵する。
【００１０】
生おからの粉砕装置は、適宜選択可能であるが、例えば石臼式の粉砕機械で、数十μｍ〜数百μｍ程度の間で粉砕粒度を調節可能なものであれば良く、生おからの粒子径は、平均粒子径が２００μｍ以下、例えば１８０〜１４０μｍに形成する。平均粒子径は、好ましくは１４０〜１００μｍ程度、例えば１２０μｍに形成するとさらに良い。
【００１１】
なお、生おからは、腐敗しやすいので、冷却しながら磨砕すると良い。冷却する方法は、収容容器の外側に氷やドライアイスを入れて間接的に冷却するものや、生おからとともに氷や、冷却水を混ぜて粉砕するものでも良い。
【００１２】
さらに、このおからペーストに添加する材料について説明する。おからペーストには、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料を加える。この無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料は、大豆を無蒸煮のまま発酵させたもので、その製造方法の概要は、以下の通りである。
【００１３】
大豆を適宜割って、脱皮、脱胚芽したものを密閉容器に入れて上方に水蒸気を噴射する。水蒸気は、直接大豆にあたらないようにして大豆が蒸煮されることなく加圧され、７０℃以上にならないようにする。この後、この加圧状態で加温された大豆を急激に大気圧以下に減圧して、大豆を膨化する。膨化した大豆は、組織が破壊され多孔質状に形成される。この膨化した大豆を、１００メッシュ以下に粉砕して、大豆粉を形成する。
【００１４】
次に、この大豆粉に８０℃〜９５℃の熱湯を散布し、撹拌した後、４０℃前後に冷却し、発酵させる。発酵は、大豆粉１００質量％に対して米麹１００質量％、食塩３５質量％の割合で加えて適宜水を加えて混合する。これを３０℃程度の温度で２０日から３０日発酵させて、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料が出来上がる。
【００１５】
なお、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料は、大豆を煮熟せずに、たとえば８０℃以下で加熱処理して、組織を細かく破壊した状態で発酵したものであれば良く、その製造方法は問わない。
【００１６】
このようにして形成した無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料の機能は、大豆に含まれるビタミンＥやレシチンが有効に残っているので、強い乳化力を有する。また、大豆に含まれるトコフェロールにより、防腐効果がある。さらに、冷凍による変質がなく、冷凍解凍を繰り返しても離水がなく、品質を維持する。さらにこれを加えた食品に対しても、冷凍に対する変質防止効果がある。
【００１７】
また、このおからペーストには、燻液を加える。燻液は、例えば広葉樹を燃焼させて発生したガスを冷却して得られた液体を蒸溜し、精製した液体である。燻液は抗菌効果があり、ｐＨが５．０〜４．０であり、細菌の増殖を抑える。
【００１８】
おからペーストは、以上の無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料と燻液を混ぜて、石臼式の装置で生おからを磨砕してペースト状に製造する。これらの材料の混合割合は適宜であるが、質量比にして、生おから１００に対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料を１〜９０好ましくは１０〜６０、燻液１〜９０好ましくは１０〜６０、水を１〜１５０好ましくは５０〜１００の割合で混合し、おからペーストを形成する。また、おからペーストを形成した後、さらに、上記材料を必要に応じて混合しても良い。
【００１９】
以上の工程により、食品材料に使用可能なおからペーストが形成される。このおからペーストは、ペースト状で任意の粘度に形成することができる。保管する際には、この状態で完全に凍結しない程度の氷温〜１０℃、好ましくは氷温〜７℃程度で冷蔵する。また、長期間保存する場合は完全に凍結冷凍にする。これにより、任意の時期に使用可能となる。冷凍保存する場合は、おからペーストは、厚さを１〜５ｃｍの厚さにして板状にして保存する。これにより解凍が容易になり、使用しやすい。
【００２０】
ここで、生おからを腐敗させる耐熱性細菌群は、酸性の環境では発芽せず、生おからの腐敗が進行しない。従って、燻液を加えたペーストは長時間の保存が可能となる。酸性状態は、ｐＨを４〜６、好ましくはｐＨ４．５〜５．５、より好ましくはｐＨ４．５〜５とすると良い。なお、酸性のおからペーストはそのままでも各種食品材料として使用可能であるが、食品用の中和剤により中和して後の工程に利用しても良い。
【００２１】
このおからペーストの利用食品は、各種の加工食品に加えることができる。例えば、ラーメンの麺に、かん水や乳化剤の代わりに入れることができる。この場合、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料の割合を多くしたものを用いる。うどんやパスタ等にも乳化剤の代わりに入れることができる。また、これら麺類に入れた場合、品質保持剤として機能するので、それらの薬剤の使用を止めることができ、純粋に自然食品を形成することができる。また、餃子やシュウマイ、春巻きの皮にも加えることができる。
【００２２】
また、パン、その他小麦粉を用いた加工食品に、小麦粉と一緒に小麦粉の量を減らしておからペーストを加え、栄養価の高い材料として用いることができる。その場合も乳化剤の代わりに使用することができる。
【００２３】
その他、コロッケ、ハンバーグ、魚肉練り製品、ハムやソーセージ等の乳化剤やつなぎ、及び増量材料として用いることもできる。
【００２４】
この実施形態のおからペーストによれば、これまで廃棄されていたおからを大量に食品中に混合することができ、大豆の全量を有効に利用することができる。さらに、腐敗しやすく保存のきかないおからを安全に加工食品に利用することができる。また、加工食品に加えることにより、冷凍解凍による品質低下を防止する機能や、防腐剤としての機能も果たす。
【００２５】
なお、この発明のおからペーストは、上記実施形態に限定されるものではなく、成分割合や製法は、適宜変更可能である。また、この発明のおからペーストを混ぜ合わせる食材も、適宜選択可能であり、野菜、果物、及び薬草の内の少なくとも一つを含む液状またはペースト状に形成されたものでも良い。さらに、海洋深層水またはその脱塩ミネラル成分を含むものでも良く、また、このおからペーストの用途や、加える加工食品の種類を何ら問わないものである。例えば、洋菓子類や和菓子、その他適宜の加工食品に混合し得る。
【実施例１】
【００２６】
次に、このおからペーストを用いた加工食品の実施例について説明する。まず、おから入りパンについて説明する。パン生地の作り方は、小麦粉とおからペーストをほぼ等しい比率で加え、適宜砂糖・食塩・脱脂粉乳・イースト・イーストフード・水をミキサーに入れ混捏を行う。低速回転で５分経過後バターを入れ、さらに５分間混捏を行う。さらに、適宜中速で３分、中高速で８分混捏を行う。おから入りパンの場合、通常のパンよりも長く捏ねた方がよい。
【００２７】
パンの焼成は、パン生地の捏ね上げ後、温度２８℃で３０〜４０分間一次発酵させ、パンチし、さらに３０分間二次発酵させる。そして、分割、丸めを行う。さらに２０〜３０寝かせて、所定の型に詰め、２８℃のホイロ発酵室で３０〜４０分発酵させる。この後、２３０℃のオーブンで４０分間焼成する。
【００２８】
この実施例のおから入りパンには、ほぼ小麦粉と同量のおからを混合することができ、パンの食感や風味を変えることなくパンに大量のおからを混ぜることができる。さらに、腐敗やそれに伴う悪臭の問題も起こさないものである。従って、食品衛生上もきわめて安全におから入りパンを製造することができる。
【実施例２】
【００２９】
次に、おから入り麺類の製造について簡単に説明する。この例もパンと同様に、小麦粉に対して、この発明のおからペーストを、おからペーストとの比率で２０〜１００質量％を混合する。この場合、通常の麺の製造方法と同様に製造可能なものであり、本願発明のおからペーストは、大量に加水されているためこの分の水の量をひかえて材料を混ぜ合わせる。麺類の場合も捏ね上げた後、整形し圧延して所定の細さに切り出す。この後、用途に合わせて乾燥したり、茹で上げたり、蒸したりして仕上げる。なお、マカロニやスパゲッティの場合、捏ね上げた後脱気して圧縮し、押し出し、乾燥させ、裁断する。
【００３０】
この場合も、麺の食感や風味を損なうことなく、大量の生おからを小麦粉に混ぜ合わせて製造した麺類を提供することができる。
【実施例３】
【００３１】
次に、おから入りハンバーグの製造について簡単に説明する。まず、原料肉を細切りにし、チョッパーにかけてミンチ状にする。そして、パン粉、調味料、植物タンパク質、タマネギ、及びこの発明のおからペーストを混ぜ、さらに適宜の添加物を加えて練り上げる。この後、整形し、加熱調理する。この場合の添加するおからの量は、原料肉に対しておから２０〜１２０質量％を混合することができる。
【００３２】
この場合も、ハンバーグの食感や風味を損なうことなく、大量のおからを混ぜ合わせることができ、カロリーが少なく、食物繊維の多い健康に良いハンバーグとすることができる。
【実施例４】
【００３３】
次に、おから入りソーセージの製造について簡単に説明する。まず、原料肉を細切りにし、チョッパーにかけ、この発明のおからペーストを混ぜ、調味料等を加えて練り上げる。この後所定の形状に充填し、加熱調理する。この場合の添加するおからの量は、原料肉に対しておから２０〜１２０質量％を混合することができる。
【００３４】
この場合も、ソーセージの食感や風味を損なうことなく、大量のおからを混ぜ合わせることができ、カロリーが少なく、食物繊維の多い健康に良いソーセージとすることができる。
【実施例５】
【００３５】
次に、この発明のおからペーストに海洋深層水を入れて、これをパン生地に混ぜたおからパンについての実施例を説明する。この深層水を入れたおからパンについて、含まれるミネラル、タンパク、食物繊維、脂質、イソフラボンなどの食品中濃度を測定した。
【００３６】
まず、定法に従い、市販小麦粉1kgに、富山産大豆使用おからのおからペースト500gを混入し、深層水入りパン生地を作成した。深層水は、脱塩深層水高ミネラル水を１質量％添加し、硬さや発酵具合を調節した。その後、上記実施形態と同様にパンを発酵させ焼き上げた。
【００３７】
深層水高ミネラル水を添加することで発酵が進行することが考えられたが、味なども考慮し、この深層水高ミネラル水は、深層水仕込みペースト１kgあたり10ml（１質量％）の深層水高ミネラル水を添加し、深層水仕込みのおから入りパン生地を作成し、焼きあげることで、深層水仕込みおからパンを製造した。
【００３８】
深層水仕込みおからパンは、通常の精白パンと比較し、カロリーが８５質量％で、食物繊維が１．５倍多く、タンパク質含量が８５質量％、ナトリウムが少ない面、カルシウムとマグネシウムが１．５倍多く含んでいる。アミノ酸については、アスパラギン酸、ガンマアミノ酪酸については５倍、アラニン、グルタミン酸については２倍以上の含有率となっている。さらに、ガンマアミノ酪酸などは、高血圧や糖尿病に効果をもつことが期待されており、これを多く含む深層水仕込みおからパンは、含有成分からも機能性が示唆された。また、本来精白食パンには含まれない機能性成分であるイソフラボン類を含むことが分かった。