(57)【要約】【課題】  本発明は、寿司店などでは作ることのできない甘えびを３尾重ね並べした大きくて豪華で新鮮な甘えびの寿司種の製造方法を新規に提供することにある。【解決手段】  本発明は、甘えびを食用接着剤を挟んで接着するようにした寿司種において、該食用接着剤に酵素を含有させて且つ接着反応が始まる前の早い段階に該寿司種を形崩れを防止すべく順次冷凍して出荷し、出荷先による解凍にて該食用接着剤の接着反応の活性化接着により、形崩れすることなしに３尾重ね並べした甘えびの寿司種を提供可能にしたことを特徴とする甘えびの寿司種の製造方法にある。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘えびを食用接着剤を挟んで接着するようにした寿司種において、該食用接着剤に酵素を含有させて且つ接着反応が始まる前の早い段階に該寿司種を形崩れを防止すべく順次冷凍して出荷し、出荷先による解凍にて該食用接着剤の接着反応の活性化接着により、形崩れすることなしに３尾重ね並べした甘えびの寿司種を提供可能にしたことを特徴とする甘えびの寿司種の製造方法。
【請求項２】
甘えびにかえて他の食用魚介類を重ね並べて一体の寿司種とする請求項１に記載の寿司種の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は新鮮な生の甘えびを３尾重ね並びした大きくて豪華な甘えびの寿司種の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
本願の出願人はこの種の接着寿司種として実用新案登録第３１２９６２３号を提案した。該実用新案は、にぎり寿司の具材として甘えび数尾をタンパク質同士に架橋反応させるトランスグルタミナーゼなどの酵素性食用接着剤を用いて並列または重ね合わせ接着して単位寿司種を構成するようにしたことを特徴とする甘えびの接着寿司種を記載している。
【特許文献１】実用新案登録第３１２９６２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
にぎり寿司のうち生の甘えびの寿司種は生産者から提供を受けてにぎりに載せ着けして寿司にするというルートがある。この甘えびを食用接着剤を挟んで接着するようにした寿司種は各地の寿司店などに新鮮なまま出荷配送するために製造後に冷凍することとなるが、食用接着剤は冷凍下では接着反応が生じないことから、冷凍する前におよそ１時間をかけて大気温のもとで接着反応により接着してから冷凍するようにしている。
この１時間に及ぶ大気温下での接着反応は甘えびの鮮度を劣化させて、寿司種としての品質を低下させるほか、外気に触れることで細菌等が附着して非衛生になるという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、甘えびを食用接着剤を挟んで接着するようにした寿司種において、該食用接着剤による接着反応が始まる前のきわめて早い段階に該寿司種を冷凍した寿司種にして出荷し、出荷先による解凍にて該食用接着剤の接着反応の活性化接着により、形崩れすることなしに３尾重ね並べした大きくて豪華な甘えびの寿司種を提供可能にして、かかる課題を解決するようにしたのである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明は、寿司店などにおいては作ることができない甘えび３尾を重ね並べした大型で新鮮な寿司種を生産者より提供を受けることで、にぎり寿司の一品に加えることができることになるという効果を生ずる。
【０００６】
冷凍前の１時間におよぶ接着反応時間をなくしたので、寿司種としての甘えびの鮮度，品質の劣化を防止することができるという効果を生ずる。
【０００７】
出荷先での解凍による接着反応の活性化によって３尾重ね並べした甘えびの寿司種は相互に接着するから、にぎりの上に載せ付けする際に形崩れなどが全く生じないという効果を生ずる。
【０００８】
寿司店は甘えび３尾を重ね並べした新鮮で大型の豪華な寿司種を常時用意することができるようになるという効果を生ずる。
【０００９】
食用接着剤に酵素を含有させたので、酵素作用によって接着反応後は接着剤として残らず、しかも酵素は消化，代謝を助長するという効果を生ずる。
【００１０】
甘えび３尾を重ね並べした寿司種は、冷凍前の接着時間をなくしたことで、製造能率がタイム的に向上してコストダウンするという効果を生ずる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、甘えびを食用接着剤を挟んで接着するようにした寿司種において、該食用接着剤に酵素を含有させるとともに接着反応が始まる前の早い段階に該寿司種を形崩れを防止すべく順次冷凍した寿司種にして出荷し、出荷先による解凍にて該食用接着剤の接着反応を活性化することにより、形崩れすることなしに３尾重ね並べした甘えびの寿司種を提供可能にしたのである。
【実施例１】
【００１２】
実施例１は生甘えびを３尾重ね並べしてなる寿司種の例を示すもので、生の甘えびは頭部と殻と足をとりのぞいてむき身の甘えび１ａとし、さらに尾もとりのぞいた甘えび１ｂとを用意して、図１乃至図２に示すように出荷用のトレイ２上に尾のない甘えび１ｂを２尾づつ並列させ、並列した各２尾の甘えび１ｂ，１ｂ間の上にトランスグルタミナーゼ等の酵素を含有してなる食用接着剤３を尾付きの甘えび１ａの下面に塗布して重ね並べて３尾を一体とした大きくて豪華な寿司種１ｃを形成する。
【００１３】
従来はこうして形成した寿司種１ｃを大気温下に１時間ほど置いて食用接着剤による接着反応によって寿司種１ｃを相互に接着させていたが、本発明は、食用接着剤による接着反応が生じない早期に寿司種１ｃを順次素早く冷凍するのである。およそ１５分以内であれば鮮度の劣化に影響は少ないが、できれば５分以内が望ましい。寿司種１ｃは接着反応が生じない早い段階によって少しの振動，衝動が加わっても形崩れが生ずるため、図３に示すように寿司種１ｃ上にフィルム４を被せ、四周をトレイ２上に密着させてからエアー抜きして真空にするのである。この過程でフィルム４は各寿司種１ｃを包み着して形崩れを防止することとなる。
【００１４】
冷凍には急速冷凍法を採用する。急速冷凍法は大きな氷結晶の生じやすい−１℃〜−５℃の温度帯を短時間で通過することで氷の結晶が小さいものとなるので甘えびの組織の破壊がなく、解凍すると凍結前とほぼ同じ状態の鮮度と品質が再現されることとなる。冷凍後の保存温度はアメリカ農務省のＴ−Ｔ・Ｔ実験の結果において実証されたＪＡＳのＣｏｄｅｘ規格に準拠し、１年間以上の長期に亘って品質の維持が検証されている−１８℃以下の温度帯とする。このようにして寿司種１ｃは形成してから素早くフィルム４にて包んで急速冷凍することによって細菌の附着、さらには乾燥，酸化の生ずることなくして衛生面と鮮度品質を良好に保ち続けることができることとなる。
【００１５】
以上のようにして冷凍した甘えびを３尾重ね並べした寿司種１ｃは冷凍した状態のまま出荷して、配送を受けた例えば寿司店などにて解凍されることとなる。この解凍によって温度が５℃以上になると中断していた食用接着剤３の接着反応が活性化し、寿司種１ｃは寿司店の開店準備時間中に相互に接着した状態となる。また解凍によって寿司種１ｃは柔軟になり、フィルム４およびトレイ２から簡単に剥離し取出すことができることとなる。解凍が充分でないときは甘えびが硬くて取出す際に折損したりすることとなるが、充分に解凍されると折損等することなしに容易に取出すことができ、しかも接着状態が充分となる。このようにして解凍取出した寿司種１ｃはにぎり５の上に載せ付けしてにぎり寿司６とするのである。本発明は食用接着剤３に酵素を含有させたことで、この酵素作用により接着は甘えびの成分中のタンパク質同士の架橋反応を触媒として甘えび同士を接着することとなり、しかも架橋反応後は吸収されて接着剤として残るところがなくなって見栄えをよいものにする。なお酵素は食して害がないばかりか、消化，代謝を助長することとなる。
【実施例２】
【００１６】
図５はトレイ２に寿司種１ｃを嵌め載せて形崩れを防止する多数の段落部２ａを設けた例を示すもので、トレイ２の底板２ａに甘えび１ｂが２尾並ぶ大きさの段落部２ｂを交互等に間隔を置いて多数形成し、この段落部２ｂ内に下段となる甘えび２尾を入れ並べ、上段の甘えび１ａを食用接着剤３を挟んで重ね並べしてフィルム４を被せ当てるようにしたのである。２尾の甘えびは段落部２ａ内に並べ入れするようにしたので能率よくきれいに整え並べることができ、下段の甘えびがずれ動くことがないので上に載せる甘えび１ａも安定し、フィルム４にて押えつけることなくしても寿司種１ｃをトレイ２に載せ並べたときの形崩れが生じないものとなる。
【実施例３】
【００１７】
図６は小さな甘えびを下段に３尾、上段に２尾の重ね並べてなるより大きな寿司種１ｃの例を示すもので、このように大きな寿司種１ｃも接着して一体化することでにぎり５の上に載せ付けても分離することがないので、従来は作ることのできなかった大きな甘えびのにぎり寿司６を提供することができることとなる。
【実施例４】
【００１８】
図７は例えばマグロの赤身７ａと中トロ７ｂと大トロ７ｃの３種のそれぞれ細分した具材を酵素含有の食用接着剤３を用いて並列接着して寿司種７ｄとした例を示すもので、従来にない食味のにぎり寿司７を提供することができるものとなる。このほか、図８に示すように小貝、小イカなどバラでは寿司種となり得ない小型の素材も酵素性食用接着剤にて並列または重ね合わせて接着して寿司種８ａとして新規のにぎり寿司８を提供することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明は、甘えび３尾、その他の食用魚介の数尾または数切れを酵素含有の食用接着剤をつなぎにして接着してなる新規の寿司種とし、接着反応発生前に冷凍して出荷し、出荷先の解凍の進展に沿って相互に接着させるようにしたので、大型で豪華な寿司種にかかわらず、形崩れしないことで、寿司業界、家庭用のそれぞれに広く利用することができるものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】下段の甘えび２尾を並べた上に食用接着剤を塗布した上段の甘えび１尾を重ねつつある状態を示す斜視図
【図２】トレイ上に甘えびの寿司種を多数並列形成した状態を示す斜視図
【図３】寿司種上にフィルムを被せてトレイ上に密着させた状態を示す部分拡大断面図
【図４】接着した甘えびの寿司種を使用した握り寿司を示す正面図
【図５】トレイに段落部を形成した実施例を示す部分拡大断面図
【図６】甘えびを下段に３尾、上段に２尾重ね並べした寿司種によるにぎり寿司の例を示す斜視図
【図７】マグロを接着して形成した寿司種のにぎり寿司の例を示す斜視図
【図８】小型素材を接着した寿司種によるにぎり寿司の例を示す正面図
【符号の説明】
【００２１】
１ａ，１ｂは生の甘えび
１ｃは甘えび３尾を重ね並べした寿司種
２はトレイ
２ａはトレイに設けた多数の段落部
３は酵素を含有した食用接着剤
４はフィルム
５は米飯のにぎり
６は甘えびのにぎり寿司
７ａ，７ｂ，７ｃはマグロの具材
７ｄはマグロの接着にてなる寿司種
７はマグロの接着寿司種にてなるにぎり寿司
８ａは小貝，小イカなどの小型の素材
８は小形の素材を接着した寿司種にてなるにぎり寿司
【図１】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図２】
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