(57)【要約】【課題】ワサビを原料とした茶葉を提供すること。【解決手段】ワサビ１０の、乾燥した、葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４を、それぞれ単独か、またはこれらの混合物によって構成したこと。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワサビの、乾燥した、葉、茎、根茎、あるいは根を、それぞれ単独か、またはこれらの混合物によって構成したことを特徴とするワサビ茶葉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ワサビ茶に関し、特に、ワサビの葉、茎、根茎、及び根のそれぞれが有している成分を有効に利用したワサビ茶に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本の特産である山葵（以下では、ワサビと表記する）は、その独特な辛み成分（イソチオシアネート類）によって、刺身等の香辛料として古来より利用されてきているものであり、近年では、この辛み成分が種々な薬理機能をも有していることが知られてきている。
【０００３】
このワサビの辛み成分であるイソチオシアネート類は、揮発性が高く、特に水に対して反応性に富むものであるため、長期保存が難しく、その保存を如何にするかが、例えば特許文献１や２において種々提案されている。
【特許文献１】特開２００１−１３６９３０号公報、要約
【特許文献２】特開２００２−２２６４５８号公報、要約
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、ワサビが含む成分で利用できるのは、辛み成分のイソチオシアネート類だけではない筈である。むしろ、このイソチオシアネート類の存在に拘らず、ワサビが有している他の成分を有効に利用することも重要であると考えられる。
【０００５】
出願人は、「ワサビの栽培」に力を入れているのであるが、最近に至って、ワサビを短期間で大量に、しかも山間地ではなく平地でも栽培できる方法を確立した。こうなると、イソチオシアネート類を如何に長期間保存するか、というよりも、栽培した大量のワサビの葉や茎、そして根茎も含めた根の部分の有効利用をどうするか、という問題に直面するようになってきたのである。イソチオシアネート類である辛み成分が大量に含まれているのはワサビの特に「根茎」であるため、この根茎を香辛料として利用した残りの「葉」や「茎」は余り利用されず、利用されたとしても量は限られたものとなっている現状にあるからである。
【０００６】
そこで、本発明者等は、大量に収穫できるようになったワサビの全草を有効に利用するにはどうしたらよいか、について種々検討を重ねてきた結果、ワサビの葉、茎、根茎及び根には、それぞれ分量は異なるが、茶カテキンを代表とする所謂「タンニン類」や没食子酸等の種々な水溶性成分が含まれていることを見出して、本発明を完成したのである。
【０００７】
すなわち、本発明の目的とするところは、ワサビを原料とした茶葉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の課題を解決するために、本発明の採った手段は、後述する最良形態の説明中で使用する符号を付して説明すると、
「ワサビ１０の、乾燥した、葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４を、それぞれ単独か、またはこれらの混合物によって構成したことを特徴とするワサビ茶葉」
である。
【０００９】
すなわち、本発明に係るワサビ茶葉は、別々に乾燥して粉砕した葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４のそれぞれ単独を、またはこれらの混合物を含むものである。換言すれば、本発明に係るワサビ茶葉は、例えば、ワサビ１０の葉１１の乾燥物だけからなる場合は勿論、葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４の混合物に別のものを添加して構成したものまで含むものである。
【００１０】
ワサビ１０は、図１に示すように、葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４からなるが、これらの部分は、それぞれ有する成分やその割合が異なるものと思われる。例えば、根茎１３については、ワサビ１０としての辛み成分であるイソチオシアネート類を多く含むが、このイソチオシアネート類は、茎１２は少し（根茎１３に比較して）しか含まれてはおらず、葉１１や根１４に至っては、さらに少なくなる。
【００１１】
特に、葉１１については、その乾燥物からの熱湯抽出物をガスクロマトグラフィーに掛けて成分分析を行ったところ、図２に示すような結果が得られた。つまり、ワサビ１０の葉１１には、ガロカテキン（所謂茶カテキン）、５−ハイドロキシメチルフルフラル、３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸（所謂没食子酸）、シナピニック酸、没食子酸エステル、等が含まれていることが分かったのである。
【００１２】
また、ワサビ１０の栽培は、山間地でも、出願人が行っている平地でも、谷水や地下水を植え付けたワサビ１０の根本に流す所謂「水耕栽培法」によって行われているものであるから、重金属類の蓄積はないと考えられる。重金属類が存在し得ないのであるから、このようなワサビ１０を「お茶」という飲料にしても問題はないと考えられる。後述する最良形態でも、重金属類は検出されていない。
【００１３】
さらに、ワサビ１０を栽培するにあたっては、木陰に積極的に植え付けたり、寒冷紗で覆ったりして、直射日光を避けるようにしながら行っているが、このことは、緑茶生産において採用されている「遮光下に置く」ことと同様である。茶の木を遮光下に置いて生育させると、甘味を与えるためのテアニンを増大させることができるのであるが、ワサビ１０の葉１１にも、図２には明確に現れてはいないが、甘味を与えるためのテアニンがタンニンより増加し多く含まれているものと考えられる。
【００１４】
以上のことからすると、ワサビ１０の葉１１は勿論、茎１２や、根茎１３、あるいは根１４についても、湯での抽出が十分可能な、ガロカテキン（所謂茶カテキン）、５−ハイドロキシメチルフルフラル、３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸（所謂没食子酸）、シナピニック酸、没食子酸エステル、そしてテアニンが、それぞれの含有割合は異なるかも知れないが、含まれていると考えられる。
【００１５】
本発明に係るワサビ茶葉を製造するには、ワサビ１０の葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４を別々にする、つまりそれぞれに分離する必要があるが、その理由は、各部分が含有する成分が異なり、その割合に応じた渋味や甘味がワサビ茶葉としたときに、異なることになるからである。逆に言えば、各部分を分離しておけば、完成されたワサビ茶葉によって得られる味、風味、そして水色の調整が行い易くなるのである。
【００１６】
各部分を分離した後には、できるだけ早く、次の乾燥や粉砕あるいは細断工程に入るのがよい。何故なら、葉１１等のワサビ１０の各部分には、酸化し易い、クロロフィル、カテキン、カロチノイド、場合によっては、アスコルビン酸をも含有されていて、これらが必要以上に酸化してしまうと、ワサビ茶の、水色、味、風味、あるいは滋味を損なってしまうからである。具体的には、ワサビ１０の各部分を分離した後、１２時間以内に次の各工程に入るのが好ましい。
【００１７】
また、本発明に係るワサビ茶葉を製造するには、乾燥させる必要があるが、この乾燥手段としては、種々なものが採用される。最も、効率的で簡単なのは、「加熱乾燥」であるが、葉１１等が有している成分を分解させたり酸化させたりして変質させないようにするために、例えば、真空乾燥、凍結乾燥、低温乾燥、あるいは天日乾燥を含む自然乾燥が採用される。この場合、６０％近くある水分量を３％程度にまで減少させるのが好ましい。
【００１８】
このような乾燥は、葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４について、それぞれ個別に行うとよい。何故なら、これらの葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４は、それぞれ含有する成分が異なっているから、その成分が「お茶」となったときに来す味や香りを調合するには、それぞれの混合割合を変えて、これらの葉１１、茎１２、根茎１３、または根１４の特徴が生かせるようにするのに便利だからである。
【００１９】
勿論、乾燥を行う前に、これらの葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４を細かく細断しておくこともなされる。各部分を予め細断しておけば、いずれの乾燥方法を採用するにせよ、その効率を高めることができる。
【００２０】
また、これらの乾燥を行う前の、葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４については、これらを発酵させておくこともよい。その基本は、葉１１等の中に含まれる酸化酵素の作用を利用するものであり、葉１１等が有しているカテキン類を酸化発酵させるものである。実際の発酵は、気温２５℃、湿度９５％の部屋に２時間程度静置することにより行う。この際、葉１１等は褐色に変化する。
【００２１】
この葉１１等の酸化酵素を利用した発酵に代えて、漬け込みによって乳酸菌を増加させる「乳酸菌発酵」であってもよく、その他の発酵菌を利用する発酵であってもよい。なお、乳酸菌は、加熱乾燥以外では死滅することがなく、茶として煎じた際に茶の中に抽出されるため、乳酸菌発酵させたワサビ茶は、乳酸菌による味や効果が期待できる。
【００２２】
さて、上述したような乾燥工程を積極的に経なかった葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４については、その粉砕を行った後に、「焙煎処理」を行ってもよい。勿論、自然乾燥であっても十分な乾燥が行え、しかも取り扱いやすい程度に粉砕できたのであれば、このような焙煎処理は行う必要はない。
【００２３】
機械的な「粉砕」は、葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４についての乾燥が十分でない場合に採用すればよく、これらの乾燥が十分であれば、所謂「手揉み」による粉砕を行えばよい。勿論、上述したように、乾燥前の葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４についてなされた細断が十分であれば、ここでいう機械的な粉砕や手揉み粉砕が不必要になることはいうまでもない。
【００２４】
さて、上述したように、例えば葉１１には、湯での抽出が十分可能な、ガロカテキン（所謂茶カテキン）、５−ハイドロキシメチルフルフラル、３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸（所謂没食子酸）、シナピニック酸、没食子酸エステル、そしてテアニンが含まれているのであるが、これらの内の茶カテキンや没食子酸エステルはタンニンとして総称される。このようなタンニンは、口に入れると苦味または渋味を呈するものであるが、これは、タンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性することによって口腔内で発生する「痛み」や「触覚」だど考えられる。
【００２５】
なお、このようなタンニンによる苦味や渋味は、口腔粘膜のタンパク質と結合して変性する作用のことを「収れん作用」と呼ぶこともあって、「収れん味」ということもある。また、タンニンが渋味を感じさせるためには、唾液に溶け易い「水溶性」が必要であるが、縮合タンニンの重合度を増大させることによって、このタンニンを不溶化すれば、渋味や苦味をある程度まで消すことがある。
【００２６】
一方で、これらの茶カテキンや没食子酸エステルが呈する苦味または渋味は、テアニンによる甘味によってある程度相殺できるだけでなく、タンニンの苦味または渋味とテアニンの甘味とによって、「お茶」としての微妙な味が作り出せるものである。
【００２７】
人の飲み物となる「ワサビ茶」は、味や風味が重要であることは当然として、その見た目の色、つまり「水色」がどうなるかも重要な事項である。本発明のワサビ茶葉では、後述する実施例からも分かる通り、タンニンの一種である「テアフラビン」や「テルアビジン」も含有されていることから、これらのタンニンが紅茶に似た美しい「茶色ぽい赤色」を呈するものとなっている。
【発明の効果】
【００２８】
以上、説明したとおり、本発明においては、
「ワサビ１０の、乾燥した、葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４を、それぞれ単独か、またはこれらの混合物によって構成したこと」
にその構成上の特徴があり、これにより、ワサビ１０を原料としたワサビ茶葉を提供することができるのであり、このワサビ茶葉から抽出したワサビ茶は、水色も赤色ぽい茶色でお茶らしく、またタンニン類による渋味もあって、おいしいお茶を出すことができるのである。
【００２９】
勿論、このワサビ茶葉は、今まで殆ど利用されていなかった、ワサビ１０の葉１１や、茎１２等を大いに利用することができ、香辛料として使用した根茎１３の残り分を有効活用することができるため、結果として、ワサビ１０の全草を利用できるのである。
【００３０】
また、このワサビ茶葉は、その葉１１、茎１２、根茎１３、あるいは根１４を、それぞれ単独か、またはこれらの混合物として利用することにより、それぞれが独特の味と風味を有した茶葉とすることができるため、同じワサビ１０を原料とするも、種類の異なった茶葉にできるだけでなく、これに、他の茶材料を添加することによって、万人に好まれる茶葉とすることも十分可能になっているのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
次に、上述した本発明を、これを実施した最良の形態に従って説明するが、図１には、原料であるワサビ１０の全草の様子が示してある。この図１に示したように、ワサビ１０は、葉１１、茎１２、根茎１３、及び根１４（通称、白根）に分けることができるが、この内の根茎１３が、すり下ろして香辛料として使用する部分であり、一般にはこの根茎１３が香辛料用としての「山葵」として販売されている部分である。
【００３２】
この根茎１３には、所謂辛み成分であるイソチオシネート類が大量に含まれているが、本発明では、このイソチオシアネート類の積極利用は行わない。一般的には、所謂緑茶として煎じ出したお茶に、このイソチオシネート類を含むすり下ろした根茎１３を混ぜて「山葵茶」としているものがあるが、所謂お茶が山葵辛さを有していると飲み辛いだけでなく、ツンとくる香気があるため、余り好まれていないからである。むしろ、本発明では、この根茎１３が有するイソチオシアネート類については、これを飛ばしてしまって、他に含まれているタンニン類の成分を積極的に利用しようとするものである。
【００３３】
さて、本最良形態では、山葵１０の内の葉１１を積極的に利用することにした。根茎１３については、香辛料用の山葵として利用すればよいからである。そこで、この葉１１自体が含有している成分を調査してみた結果、図２に示したような結果が得られた。
【００３４】
この図２は、葉１１からの熱湯抽出液中に含まれている成分が何であるかを示すものであるが、葉１１からの熱湯抽出液をガスクロマトグラフィーに掛けて、約１時間掛けて検査した結果を示すものである。
【００３５】
この図２の結果と、他の分子量分析によって、それぞれのピークを示している物質が、この図２中の化学式にて示したものであることが判明した。つまり、図２中の代表的なピークについて示した矢印と化学式とによって表示したように、山葵１０の葉１１中には、少なくとも、ガロカテキン（所謂茶カテキン）、５−ハイドロキシメチルフルフラル、３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸（所謂没食子酸）、シナピニック酸、没食子酸エステルが含まれていることが分かった。
【００３６】
勿論、このワサビ１０の葉１１は、山間地での樹陰や寒冷紗下で生育されるものであるから、上記物質の他に、抽出液に甘味を付与するテアニンも含まれていることは、当然予測できる。
【００３７】
ワサビ１０の葉１１を１００ｇ取り、これを水洗いした後、温風乾燥機に掛けて約１３分間乾燥させた。乾燥した葉１１を手で揉んで、最大物が１平方センチメートル程度の大きさとなるように細片化する。そして、油を引いていないフライパンに掛けて、約２分程焙煎した。この場合、軽く煙が出る程度に全体をかき回した。
【００３８】
以上の結果、約１５ｇのワサビ茶葉が出来上がったのであるが、その乾燥度は約１５％であった。これを、適量急須に入れて、約８０℃の湯で煎じたところ、赤色ぽい茶色の「水色」を呈したワサビ茶が抽出できた。
【００３９】
このお茶を含んでみると、「薬草臭」が微かにあり、「ワサビ臭」は全くなかった。味については、少し渋味はあるものの、吐き出してしまいたくなる程ではなく、また、薬草の煎じ汁ほどの飲み辛さはなかった。
【００４０】
このワサビ茶は、上記図２の結果から、種々のタンニン類が多く含まれていることが予想できるから、このタンニン類による止瀉作用や整腸作用が期待できる。勿論、そのほかの含有成分による機能も期待できることは言うまでもない。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明の原材料であるワサビの全草を示す斜視図である。
【図２】ワサビの葉の含有成分を検査した結果を示すガスクロマトグラフィーによるグラフである。
【符号の説明】
【００４２】
１０    ワサビ
１１    葉
１２    茎
１３    根茎
１４    根
【図１】
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【図２】
2009153453.tif 000004