(57)【要約】【課題】  乳成分が多い飲料は保存安定性が悪く、長期間の保存において乳成分の分離（クリーミング、沈殿等）を生じる事が多い。これらは殺菌などによる乳化破壊または乳由来蛋白質の不安定化が原因と考えられ、乳化状態を安定化する技術が望まれていた。近年は内容成分の高級化により安定性はさらに低下する傾向にあり、また容器形態や販売方法の多様化により品質劣化に対する評価は厳しくなり、更なる品質向上が求められている。本発明は、冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期保存においても乳含有飲料中のクリーミングの発生、沈殿等の品質劣化が低減した安定な乳含有飲料を提供することを目的とする。【解決手段】  微小繊維状セルロースを含む組成物及び下記ａ）〜ｃ）から選ばれる１種または２種以上を含むことにより上記課題を解決する。ａ）  グリセリン脂肪酸エステルｂ）  ショ糖脂肪酸エステルｃ）  ι−カラギナン【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微小繊維状セルロースを含む組成物及び下記ａ）〜ｃ）から選ばれる１種または２種以上を含むことを特徴とする乳含有飲料用安定化組成物。
ａ）  グリセリン脂肪酸エステル
ｂ）  ショ糖脂肪酸エステル
ｃ）  ι−カラギナン
【請求項２】
微小繊維状セルロースを含む組成物を０．３重量部から２０重量部含むことを特徴とした請求項１記載の乳含有飲料用安定化組成物。
【請求項３】
グリセリン脂肪酸エステルがコハク酸モノグリセリドであることを特徴とする請求項１及び２記載の乳含有飲料用安定化組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の乳含有飲料用安定化組成物を含有し、殺菌処理をすることを特徴とする飲料。
【請求項５】
微小繊維状セルロースを含む乳含有飲料用安定化組成物を０．０００５〜０．００５重量％含むことを特徴とする請求項４の飲料。
【請求項６】
ＵＨＴで殺菌されることを特徴とする請求項４または５記載の飲料。
【請求項７】
茶、紅茶、コーヒー、ココア飲料からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項４〜６いずれか記載の飲料。
【請求項８】
ペットボトル、プラスティックカップまたは紙パックに充填された請求項４〜７いずれか記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料中での微小繊維状セルロースを含む組成物およびその組成物を使用した飲料の沈殿を防止する方法に関する。詳しくは微小繊維状セルロースを含む飲料、さらに詳しくは微小繊維状セルロースを含むミルク入りコーヒー、ミルクティー等の乳飲料、乳製品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳成分が多い飲料は保存安定性が悪く、長期間の保存において乳成分の分離（クリーミング、沈殿等）を生じる事が多い。これらは殺菌などによる乳化破壊または乳由来蛋白質の不安定化が原因と考えられ、乳化状態を安定化する技術が望まれていた。近年は内容成分の高級化により安定性はさらに低下する傾向にあり、また容器形態や販売方法の多様化により品質劣化に対する評価は厳しくなり、更なる品質向上が求められている。
【０００３】
また、食品衛生法では常温流通する飲料の殺菌条件としては中性飲料では１２０℃、４分間と同等以上（Ｆ０＝４）が必要とされるが、製造においては殺菌強度を高める傾向にあり、より厳しい殺菌が為されている事が多い。殺菌方法としては一般的にレトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌が挙げられる。とりわけＵＨＴ殺菌の場合、レトルト殺菌に比べ高温にて殺菌することにより蛋白質の変性等従来に無い劣化が発生することとなっている。
【０００４】
これを解決する方法としてポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び増粘多糖類を使用する技術が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。
しかしながら増粘多糖類としてガラクトマンナンとキサンタンガムを併用するなど食感変化が激しく実際の使用には好ましくない。
【０００５】
微結晶セルロースを使用する技術が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。
しかしながら、微結晶セルロースは自身が沈降するため飲料の沈殿との区別がつかず、飲料の安定性を向上するとは言いがたい。
【０００６】
微小繊維セルロースを使用する技術が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。
しかしながら微小繊維セルロースを使用するだけではクリーミング、沈殿を十分に抑制する事は出来ず、飲料の安定化を図れるとは言いがたい。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−３０５２２３
【特許文献２】特開２００１−２９２７５０
【特許文献３】特開２００４−３０５００５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期保存においても乳含有飲料中のクリーミングの発生、沈殿等の品質劣化が低減した安定な乳含有飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、安定な乳含有飲料を提供可能な乳含有飲料添加剤及びそれらを用いた乳含有飲料の製造法を目的として鋭意研究の結果、本発明に至った。本発明は、飲料中での微小繊維状セルロースを含む組成物およびその組成物を使用した飲料のオイルリングの発生、沈殿を防止する方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、長期の乳化安定性を維持することができる飲料が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は乳含有飲料の安定化方法及び製造方法に関するものである。
【００１２】
本発明の対象となる乳含有飲料とは、乳成分を含有する乳類飲料にコーヒー、紅茶、果汁、ココア、抹茶、豆乳、卵等嗜好品、甘味料、香料等の副原料で構成されているものであれば特に限定されるものではないが、特に乳成分を含有しているコーヒー、紅茶等の弱酸性飲料は賞味期限も長く、また高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多いため、より不安定化する傾向が強く、その意味では乳含有のコーヒー、紅茶、ココア等の弱酸性飲料を対象とすることが好ましい。
【００１３】
本発明に使用される乳原料としては、生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ等があげられ、牛乳を原料とした乳製品であれば特に限定される物ではないが、中でも生乳、生クリーム、全脂粉乳、バターを用いた乳含有飲料はより不安定になる傾向が強いため生乳、生クリーム、全脂粉乳、バターを使用した乳含有飲料が好ましい。
【００１４】
乳含有飲料の包装形態として缶、瓶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等があげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受ける物ではないが、最近の傾向として高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、その際目視によるクリーミング、沈殿が確認できるペット容器が最も厳しい安定性を要求されるため、その意味ではペット容器が最も好ましい。
【００１５】
本発明で言う微小繊維状セルロースを含む組成物は、断面が１〜数百ｎｍ×１〜数百ｎｍで長さは不定の微小繊維状のセルロースである。微小繊維状セルロースを１００重量％含有するものを使用しても良いが、バインダーとして、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、グァーガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕して、必要に応じて乾燥することによって製剤化したものを使用するのが好ましい。微小繊維状セルロースを、組成物に対して、５〜１００重量％となるように配合し、製剤化する場合は、残りにバインダーを使用して製剤化を行う。本発明で使用する微小繊維状セルロースを含む組成物（微小繊維状セルロース製剤）は、酢酸菌から産出されるもの（発酵セルロース）や、パルプを特殊な方法により繊維状に調製した微小繊維状セルロースからなり、特に起原、製法にこだわる必要はない。
【００１６】
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルとしてはモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、使用に関しては特に制限は無いが、好ましくは有機酸モノグリセリドが良い。
【００１７】
有機酸モノグリセリドとは、グリセリン骨格に有機酸と脂肪酸とがエステル結合したものであり、通常、有機酸とモノグリセリドのエステル反応によって得られる。
【００１８】
有機酸モノグリセリドに使用される有機酸としては、特に限定するものではないが、酢酸、乳酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸、コハク酸等が挙げられる。なかでも、風味及び効果の観点から、本発明に用いる有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリドが好ましい。
【００１９】
有機酸モノグリセリドの性状は、化合物の極性を示すＩＯＢ（Ｉｎｏｒｇａｎｉｃ  ａｎｄ  Ｏｒｇａｎｉｃ  Ｂａｌａｎｃｅ）を指標として表すことができる。ＩＯＢは、化合物の沸点、結合エネルギー等のデータに基づいて官能基毎の有機性値と無機性値を算出し、以下の式：
ＩＯＢ＝Σ無機性値／Σ有機性値
により得られるものであり、ＩＯＢの近いもの同士ほど良く溶解する。有機酸モノグリセリドのＩＯＢは、安定性の観点から、０．５〜１．０が好ましく、０．５５〜０．９がより好ましく、０．６〜０．８がさらに好ましい。
【００２０】
グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては特に制限を受けるものではないが例を挙げると炭素数８〜２２の飽和脂肪酸が好ましく、更に好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸がよく、更には炭素数１６と１８の飽和脂肪酸の混合が最も好ましい。この混合比は炭素数１６と１８にて１５：８５〜６０：４０のものが好ましい。
【００２１】
本発明におけるショ糖脂肪酸エステルの使用に関しては特に制限は無いが、好ましくは
親水性のものが良い。具体的にはＨＬＢ＝１６であるＰ−１６７０（三菱化学製）が良い。
【００２２】
本発明には安定性の観点よりグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ι−カラギナン以外の乳化剤、安定剤が適宣併用されているほうが良い。乳化剤としては、特に制限はなく公知の乳化剤が挙げられ、目的に応じて適宜選択することができる。具体的には、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン等の乳化剤を１種又は２種以上を併せて使用することができる。
【００２３】
安定剤としては、キサンタンガム、カラギナン（κ−タイプ、λ−タイプ）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドガム、微結晶セルロース、澱粉、加工澱粉、ゼラチン等が挙げられる。これらの安定剤は、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。好ましくは微結晶セルロース、キサンタンガムが併用されていると良い。
【００２４】
またカゼインナトリウム、塩類が配合されていることも好ましく、特に安定性の面よりカゼインナトリウムが併用されていると好ましい。
【００２５】
本発明の飲料における製造方法にはＵＨＴ殺菌が用いられる。殺菌強度が強くなればより飲料の安定性が悪くなることより、本発明が優位に効果を発揮する殺菌強度は好ましくはＦ０＝３０以上、更に好ましくはＦ０＝４０以上が良い。
【００２６】
飲料用組成物中微小繊維状セルロースが含まれている割合は好ましくは０．３〜２０重量％、更に好ましくは１〜１０重量％が良い。
【００２７】
食品に含まれる飲料用組成物の量は食品の種類により変化し、一概に規定は出来ないが、一例として微小繊維状セルロースが０．０００５％〜０．００５重量％、好ましくは０．００１〜０．００３重量％、グリセリン脂肪酸エステルが０．００５〜０．２重量％、好ましくは０．０１〜０．１２重量％、ショ糖脂肪酸エステルが０．００５〜０．１５重量％、好ましくは０．０１〜０．０５重量％、ι−カラギナンが０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００５〜０．０５重量％の範囲が挙げられる。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明の態様を実施例によりさらに記載し、開示する。この実施例は、単なる本発明の例示であり、何ら限定を意味するものではない。
【００２９】
実施例１〜４及び比較例１〜２
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．０）４００ｇ、牛乳２００ｇ、グラニュー糖６０ｇ、表１に示した配合割合で調整した乳含有飲料用安定化組成物、及び水を適量加え混合溶解し、重曹にてｐＨ６．９に調整後、さらに水を加え全量を１０００ｇとした。調合されたコーヒーミックスを６５〜７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＵＨＴ（超高温瞬間滅菌装置）にて１４１℃、３０秒間の殺菌処理を行い、ペットボトル容器に充填して、コーヒー飲料を調整した。殺菌後の飲料のｐＨは６．５であった。
【００３０】
試験例
実施例１〜４及び比較例１〜２で得られたコーヒー飲料を、５℃、４０℃及び５５℃にてそれぞれ３０日間保存した。保存後、内容物をビーカーに移し目視確認を行い、以下の評価基準によりクリーミング性及び沈殿を評価した。結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
2009118821.tif 000002
【００３２】
＜クリーミング性の評価基準＞
５：クリーミングが発生しない
４：クリーミングが僅かに発生するが、軽く振盪することにより分散消失する
３：クリーミングが発生するが、振盪することにより分散消失する
２：クリーミングが発生し、振盪しても分散しない
１：クリーミングの発生量が多く、振盪により分散しない
＜沈殿の評価基準＞
５：沈殿が発生しない
４：沈殿が僅かに発生するが、軽く振盪することにより分散消失する
３：沈殿が発生するが、振盪することにより分散消失する
２：沈殿が発生し、振盪しても分散しない
１：沈殿の発生量が多く、振盪により分散しない
【００３３】
以上の結果より、実施例のコーヒー飲料は、比較例のコーヒー飲料に比べ、クリーミング状態も良好で、沈殿の発生も少ないものであり、良好な乳化状態を維持していることが明らかとなった。