(57)【要約】【課題】 味噌の熟成には、通常、９０日以上と、長期間を必要とすることから、早熟法が検討され、一部は既に実用化されている。しかし、早熟法で製造した味噌は、従来の長期熟成法で製造した味噌に比べ、味噌独特の風味が乏しく、まろやかさ、香りの点で遜色があった。【解決手段】 味噌製造時に大豆ペプチド及び/または酵母エキスを添加することにより、熟成期間が約１ケ月半程度でも、長期熟成させた味噌と比べても、味噌の風味、まろやかさ、香り等の面において何ら遜色のない、風味豊かな味噌が得られることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は、（１）大豆ペプチドを有効成分とする味噌の熟成促進剤、（２）パン酵母由来酵母エキスを有効成分とする味噌の熟成促進剤、（３）蒸した味噌の原料、麹、塩に、大豆ペプチドまたは酵母エキスを有効成分とする熟成促進剤を添加し、よく混和した後、熟成する、味噌の製造法を提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆ペプチド及び／又は酵母エキスを有効成分とする味噌の熟成促進剤
【請求項２】
請求項１記載の味噌の熟成促進剤を添加する工程を有することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の方法により得られた味噌の凍結乾燥物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は味噌の製造法、さらに詳しくは大豆ペプチド及び/または酵母エキスを強化することにより、短期間で熟成した風味の味噌を製造、取得する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
味噌の熟成には、通常、９０日以上と、長期間を必要とすることから、早熟法が検討され、一部は既に実用化されている。しかし、早熟法で製造した味噌は、従来の長期熟成法で製造した味噌に比べ、味噌独特の風味が乏しく、まろやかさ、香りの点で遜色があった。
【０００３】
近年、味噌の熟成を早めるために、種々の手法が提案されている。味噌原料等に着目したものとして、酵母を利用する方法（特開２００２−３４５４２６）、グルタチオンまたはグルタチオン含有酵母を利用する方法（特開２００２−２３８４８８）、海洋深層水を利用した方法（特開平９−２３４０１７号公報）、トレハロースや塩化マグネシウムを添加したり、地下茎の根菜類や赤松の生葉を用いる方法、醤油又は生醤油を加える方法（特開平７−２８９１９６号公報、同４−３２５０６４号公報、同６−５４６５８号公報、特公昭５４−１７０３６号公報、特開昭５３−４４６９５号公報）等が報告されているが、これらは味、香りが長期熟成のものと比較すると劣っており、またコスト面でも満足のいくものではなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明にあっては、従来の速醸法による場合よりも、さらに短期間で味噌を製造し、しかも、従来の方法により長期間をかけて醸造、熟成した味噌に比較しても、味噌らしい風味に優れ、均衡の取れた味、香りの点で、何ら、遜色のない味噌を製造、取得することを課題とする。また味噌のなかの蛋白質またはアミノ酸が増強されたことにより栄養価の高い味噌を製造、取得することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、味噌製造時に大豆ペプチド及び/または酵母エキスを添加することにより、熟成期間が約１ケ月半程度でも、長期熟成させた味噌と比べても、味噌の風味、まろやかさ、香り等の面において何ら遜色のない、風味豊かな味噌が得られることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は、（１）大豆ペプチドを有効成分とする味噌の熟成促進剤、（２）パン酵母由来酵母エキスを有効成分とする味噌の熟成促進剤、（３）蒸した味噌の原料、麹、塩に、大豆ペプチドまたは酵母エキスを有効成分とする熟成促進剤を添加し、よく混和した後、熟成する、味噌の製造法を提供するものである。
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の有効成分である大豆ペプチドは、大豆の酵素分解、酸分解等により得ることができるが、風味の点より、酵素分解が好ましく、酵素としては、動物由来、植物由来、微生物由来（アスペルギルス属、リゾープス属等）の蛋白分解酵素等を例示することが出来る。分解条件についても特に限定されるものではないが、例えば反応温度４５℃〜５０℃、反応ｐＨとしては、６．５〜６．８が好ましい。分解程度についても特に限定されるものではないが、効果の点よりペプチド鎖長２０以下、より好ましくは１０以下、最も好ましくは３−６であり、遊離アミノ酸が２−１５％、必須アミノ酸が３０−５０％含有するものが好ましい。アミノ酸配列についても特に限定するものではない。
【０００７】
酵母エキスは、酵母から１）ｐＨ５〜１２の温熱水中で抽出する方法、２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加して抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、４）これらの方法を１つ以上組み合わせた方法、等の方法で得られる酵母エキスをいう。酵母エキスの成分中、全窒素含有量１０−１６％含有するものが好ましい。これらに使用される酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができる。酵母を利用する方法（特開２００２−３４５４２６）で酵母を利用する方法が提示されているが、酵母エキスと比較するとアミノ酸およびペプチド含有量が少ないため、発酵促進としては、酵母エキスより、効率的でない。
【０００８】
本発明の熟成促進剤は、味噌の原材料全体に対して、大豆ペプチド及び/または酵母エキスを原材料に対して合計０．５〜１０重量％、好ましくは０．５−５重量％添加される。これより添加量が少ないと味噌の熟成促進効果が得られず、一方、添加量が多すぎると、大豆または酵母特有の臭いが発現し、風味に悪影響を及ぼし好ましくない。
【０００９】
本発明の熟成促進剤は、特に制限なく各種の味噌に利用でき、例えば、麦麹味噌、米麹味噌、豆味噌、その他各地特産の味噌類に利用することができる。
【００１０】
本発明では、蒸した味噌の原料、麹、塩に、熟成促進剤を加え、よく混和し、熟成する、味噌の製造法が提供される。味噌の原料としては、米、麦、大豆等が挙げられ、これらを蒸し、蒸しあがったものに、種麹、塩を加えて「塩切り麹」を作る。米味噌、麦味噌にあっては「塩切り麹」に蒸し大豆をそのまま、あるいはある程度すりつぶして、水と共に加え、撹拌混和した後、樽に移し替えて発酵熟成させる。熟成促進剤は、原料の蒸し上がりの後で熟成前であればどの段階に添加されてもよく、また、添加方法も、原材料に均一に混合する方法、塩切り麹作製時に添加する方法、水と同時に添加する方法、と任意であるが、塩切り麹作製時に、麹、塩に添加する方法が好ましい。添加量は、味噌の原材料全体（但し、水を除く）に対して、大豆ペプチド及び/又は酵母エキスを合計０．５〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の大豆蛋白、大豆ペプチドまたは酵母高含有味噌は、従来に比べて短期間で味噌の熟成が行われ、かつ、長期熟成法で製造した味噌比べても、風味、味、の良好でかつアミノ酸またはペプチドを高含有する味噌が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。
図１に示すような実験を準備した。水以外の原材料は全て市販品を使用した。大豆を水道水で洗浄後、大豆１ｋｇ当たり５ｋｇの水道水中に、室温（約２０℃）で一晩浸漬し、吸水させた。吸水した大豆を浸漬した水と共に沸騰させた後、６時間煮た。途中、灰汁をすくい取り、１ｋｇの水道水を差水した。その後、ザル上で大豆と煮汁を分離し、大豆が熱い内にミンサーで大豆粒がなくなるまで均一にミンチ状にした。一方、米麹及び大部分の食塩を、手で均一に混合し「塩きり麹」を作った。ミンチ状にした大豆と「塩きり麹」を混ぜ合わせ、大豆の煮汁を適宜添加し、両手で丸められるくらいの大きさに固めた。これを樽の中に空気を抜きながら詰め、表面を平らにし、残りの食塩をふり、その上をラップで完全に覆い、空気との接触を遮断した。この上に落とし蓋をのせ、８ｋｇの重石をのせ、樽の上部を紙で覆い、そのまま約１５℃の冷暗所に３０日保存した。３０日目及び４５日目に木箆で全体をかき混ぜた後、表面を再びならして、ラップにより完全に覆い、空気との接触を遮断した。
【００１３】
実施例１〜６を比較例１と同様の組成の原材料を使用し、大豆ペプチド（不二製油製平均ペプチド鎖長４、遊離アミノ酸１２％）、酵母エキス（Bio Springer社製総窒素１１％）、トルラ酵母（興人製）を図１に示す添加量で、「塩きり麹」に混ぜて使用した以外は、比較例１と同様に実施した。
【００１４】
比較例、実施例共に、４５日目、９０日目にサンプリングを行い、１０人の評価員にて「味噌の風味」、「呈味（まろやかさ）」、について、図２の評価基準にて官能評価を行った。結果を表３に示す（図３中の数字は、官能評価の平均点の少数第二位を四捨五入して計算した。）。
【００１５】
表３から明らかなように、大豆ペプチドおよび酵母エキスを添加した場合、無添加に比べて、味噌の熟成が早くなり、風味、味、香り等が良好な味噌が得られることが分かる。また酵母と酵母エキスを比較すると比較例２と実施例５の比較にあるように酵母エキスを利用することにより一層発酵促進効果が増加していることが分かる。
【００１６】
最終味噌中の蛋白溶解率割合を図４に示す。実施例１−８の味噌中の蛋白溶解率は比較例より増加を示しており、ペプチド、アミノ酸等の増加が確認された。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施例及び比較例の味噌配合処方
【図２】実施例及び比較例による味噌の官能評価項目点数
【図３】実施例及び比較例による味噌の45日・90日後の官能評価点数
【図４】実施例及び比較例による味噌の45日・90日後の蛋白溶解率
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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