(57)【要約】【課題】  製品歩留まりを向上させ、且つ加工に要するエネルギー削減をも可能とした新規な缶詰用魚肉の原料処理方法の開発を技術課題とした。【解決手段】  原料魚体Ｆ０を、少なくとも腹巣部ｆ４を除去した状態でクッカー４を用いて蒸煮し、その後、冷却を待ってクリーニングし、精肉Ｆを得る缶詰用魚肉の原料を処理する方法において、蒸煮工程Ｓ５では、原料魚体Ｆ０を二枚卸しした状態で蒸煮処理することを特徴として成るものであり、蒸煮工程Ｓ５における魚体の形態は二枚卸しされた状態であり、精肉Ｆ（肉身）の厚さ寸法が丸のままの魚体の半分であるから、二枚卸魚体Ｆ２の中心部まで熱が速やかに通り、加熱時間の短い効率的な加工がなし得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料魚体を、少なくとも腹巣部を除去した状態でクッカーを用いて蒸煮し、その後、冷却を待ってクリーニングし、精肉部を得る缶詰用魚肉の原料を処理する方法において、前記蒸煮工程では、原料魚体を二枚卸しした状態で蒸煮処理することを特徴とする缶詰用魚肉の原料処理方法。
【請求項２】
前記クッカーにおける処理条件は、蒸気温度を１００℃〜１０５℃、蒸煮時間を１時間以内とすることを特徴とする請求項１記載の缶詰用魚肉の原料処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカツオ・マグロ等の大型魚を缶詰製品として加工するにあたっての原料処理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にカツオ・マグロ等の大型魚を消費者に提供するにあたっては、生鮮状態のまま行われる他、缶詰製品として提供する形態も採られている。
このような製品加工にあたっては、従来は次のような手法が採られており、魚種が大型魚であることも関連して有効利用できる精肉部の歩留まりの向上については一定の限界が認識されていた。
すなわち従来手法は図４に示すように、原料魚体受入工程Ｓ１′、解凍工程Ｓ２′、予備処理工程Ｓ３′、蒸煮準備工程Ｓ４′、蒸煮工程Ｓ５′、冷却工程Ｓ６′、仕上工程Ｓ７′、充填工程Ｓ８′の各工程を経るものであるが、蒸煮工程Ｓ５′に先立つ予備処理工程Ｓ３′としては、内蔵の除去をはじめ大型の場合には内蔵除去と兼ねて腹巣部ｆ４から頭部ｆ２を除去する処理を行って解体魚体Ｆ１を得て、これをクッカー４′により蒸煮していた。
つまりいわば胴部を丸ごと蒸煮する形態を採っており（例えば特許文献１参照）、当然このような手法では解体魚体Ｆ１の中心まで充分加熱されて熱が通るまでには一定時間蒸煮時間を必要としていた。
もちろん理論的には熱量を増加させることにより短時間で内部にまで熱を通すことも可能であるが、その場合には表面が過剰に加熱され、いわゆる表面の焼けや身割れが生じてしまう。
因みにこのような表面の焼けや身割れは、通常、比較的長時間低温度で蒸煮した場合であっても生じがちであり、結果的にこのような部分は適食部からは除外せざるをえず、原料魚体Ｆ０の利用率すなわちいわゆる歩留まりも悪化させてしまう。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２１３２５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、まず製品歩留まりを向上させ、且つ加工に要するエネルギー削減をも可能とした新規な缶詰用魚肉の原料処理方法の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち請求項１記載の缶詰用魚肉の原料処理方法は、原料魚体を、少なくとも腹巣部を除去した状態でクッカーを用いて蒸煮し、その後、冷却を待ってクリーニングし、精肉部を得る缶詰用魚肉の原料を処理する方法において、前記蒸煮工程では、原料魚体を二枚卸しした状態で蒸煮処理することを特徴として成るものである。
この発明によれば、蒸煮工程における魚体の形態は二枚卸しされた状態であり、精肉（肉身）の厚さ寸法が丸のままの魚体の半分であるから、二枚卸魚体の中心部まで熱が速やかに通り、加熱時間の短い効率的な加工がなし得る。
【０００６】
また請求項２記載の缶詰用魚肉の原料処理方法は、前記要件に加え、前記クッカーにおける処理条件は、蒸気温度を１００℃〜１０５℃、蒸煮時間を１時間以内とすることを特徴として成るものである。
この発明によれば、このような温度条件、加工時間条件により更に好適な加工がなし得るとともに消費エネルギーの削減も可能となる。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、製品歩留まりを向上させて限りある水産資源を有効活用することができ、且つ加工に要するエネルギー削減を実現してＣＯ2 排出量の削減ひいては環境破壊の防止に貢献することができる。更に製造コストの低減を図ることができ、製品価格の低下や利益率の向上を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明たる缶詰用魚肉の原料処理方法の最良の形態は、一例として以下の実施例に説明するとおりである。
なお以下の実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【実施例】
【０００９】
図１は本発明を実施するための各工程を骨格的に図示したものであり、原料魚体受入工程Ｓ１、解凍工程Ｓ２、予備処理工程Ｓ３、蒸煮準備工程Ｓ４、蒸煮工程Ｓ５、冷却工程Ｓ６、仕上工程Ｓ７及び充填工程Ｓ８が順次具えられたものである。
以下、これら各工程毎に詳しく説明する。
【００１０】
〔原料魚体受入工程〕
まず原料魚体受入工程Ｓ１は、例えばカツオ・マグロ等の場合、多くは冷凍処理された原料魚体Ｆ０を受け入れる工程である。なおカツオの場合には、頭部ｆ２、尾部ｆ３が除去されていないいわゆる丸の状態で供給されるが、大型のマグロ等の場合には多くは尾部ｆ３があらかじめ除去された状態で、且つ腹巣部ｆ４等も場合によっては除去された状態で供給される。もちろん原料魚体受入工程Ｓ１に受け入れられる原料魚体Ｆ０は、凍結されていない生の状態のものでも構わない。
【００１１】
〔解凍工程〕
また解凍工程Ｓ２は、受け入れた原料魚体Ｆ０を解凍する工程であって、具体的には骨格的に図示した解凍装置１における解凍水槽１０内に原料魚体Ｆ０を投入するとともに、ここに張った解凍水Ｗによって順次解凍を進めるものである。もちろん原料魚体Ｆ０に対して温風を吹きかける等の手法も採り得る。
なお予備処理工程Ｓ３の前段に解凍工程Ｓ２を位置させることにより、原料魚体Ｆ０を解凍された柔軟な状態で予備処理工程Ｓ３に供給することとなり、予備処理工程Ｓ３において魚本来の真直ぐな姿勢で処理することを可能とするものである。
【００１２】
〔予備処理工程〕
また予備処理工程Ｓ３は、解凍された原料魚体Ｆ０から頭部ｆ２等の不適食部を除去するとともに、二枚卸しにする工程である。
具体的には、人力あるいは専用のヘッドカッター等を用いて図２（ｂ）に示すように頭部ｆ２、尾部ｆ３等の切断を行う。なおカツオの場合、ある一定以上の大きさ（４．５ｋｇ以上）の場合には、頭部ｆ２と腹巣部ｆ４とを一挙に除去するような切り込みを行うことにより内蔵を同時に除去することができる。
次いで予備処理装置２を用いて二枚卸しを行う。すなわち切断作用を直接担う丸刃２０を垂直に設定し、搬送テーブル２１上に対向して垂直配置した搬送ベルト２２で解体魚体Ｆ１を挟み込むとともに、原料魚体Ｆ０の背部が搬送テーブル２１間の溝Ｇに沿うようにして移送して魚本来の真直ぐな姿勢とし、この状態で丸刃２０によって二枚卸しにして二枚卸魚体Ｆ２を得るのである。因みにこの際、尾部を前にして解体魚体Ｆ１進行させることにより、丸刃２０を正確に脊椎骨に当てることが可能となり、解体魚体Ｆ１を真中で二枚卸しにできることが確認されている。
なお、このような予備処理作業を行うにあたり丸刃２０を用いることにより、鋸刃を用いた場合に生じてしまう肉身の切りくずの発生を排除することができ、歩留まりの向上に寄与することができるものである。
因みに鋸刃を用いるような場合には、解体魚体Ｆ１が一定の硬さを有していた方が作業を安定して行うことができる場合もあり、この場合には、予備処理工程Ｓ３を解凍工程Ｓ２の前に位置させても良い。
上述のように予備処理工程Ｓ３において従来手法と大きく異なるのが解体魚体Ｆ１を二枚卸しにして二枚卸魚体Ｆ２とする点であり、従来手法においては胴部がいわば丸のままの状態の解体魚体Ｆ１が次工程に供給されていた。
【００１３】
〔蒸煮準備工程〕
また蒸煮準備工程Ｓ４は、二枚卸魚体Ｆ２を整列装置３に並べるような作業を行う工程であり、積み重ね自在に構成された簀棚３０に対し二枚卸魚体Ｆ２を敷き並べ、これらを台車３１に１タクト分、積載するのである。
因みに従来は、胴部が丸のままの状態の解体魚体Ｆ１が簀棚３０に並べられていたのであり、平面的な有効面積からすれば、解体魚体Ｆ１を二枚卸魚体Ｆ２とする分だけ、作業能率が低下してしまうように感じられる。しかしながら現実には、簀棚３０の高さ寸法を低く設定できるため、その積み重ね段数を従来手法の二倍近くに設定することができ、更に個々の二枚卸魚体Ｆ２が必要とする加熱カロリーが解体魚体Ｆ１に比べて少なくなることから、整列させる密度も平面的に見て大きくとることができるため、実質的には１回の蒸煮処理での処理量は大幅に低下してしまうことはない。
なおこの実施例では、前記簀棚３０は９〜１０段積み重ねられ、１タクト分の二枚卸魚体Ｆ２の総量は３００〜３５０ｋｇ程度となるものである。
【００１４】
〔蒸煮工程〕
また蒸煮工程Ｓ５は、生の状態である二枚卸魚体Ｆ２を蒸煮加工する工程であり、前記蒸煮準備工程Ｓ４から台車３１に収められた状態で供給される二枚卸魚体Ｆ２をクッカー４に収容して蒸煮するものである。
前記クッカー４はボイラから筐体内に過熱蒸気を供給するものであり、この実施例では、クッカーにおける処理条件を、蒸気温度１００〜１０５℃（一例として１０３℃）、蒸煮時間１時間以内（２０〜４０分）とした。
因みに従来の丸のままの原料魚体Ｆ０をクッカー４で蒸煮する場合、サイズにもよるが、１００〜１０５℃と若干高めの温度で２〜４時間（１２０〜２４０分）必要であった。
【００１５】
〔冷却工程〕
次に冷却工程Ｓ６は、蒸煮工程Ｓ５での処理が終了した高温状態の二枚卸魚体Ｆ２を冷却するための工程であり、常温の状態で一昼夜（２０〜２２時間）程度放冷する他、即日、次工程である仕上作業が行われる場合には、５〜６時間程度放冷するものである。
なお、ここでの冷却は、自然放熱の他、ミストシャワーを吹き付ける等して行われる。
【００１６】
〔仕上工程〕
次に仕上工程Ｓ７は、手作業等により不適食部である脊椎骨ｆ１、ひれ部ｆ５、血合部ｆ６及び表皮ｆ７等を除去して適食部である精肉Ｆを取り出す工程である。
因みに従来手法の場合、前記クッカー４における蒸煮条件に因み、原料魚体Ｆの表面にいわゆる焼けと呼ばれる過剰な加熱反応が生じてしまい、これらを適食部として利用することはできないため、この部分を更に削り込むような作業を必要とし、結果的に歩留まりが悪化する主たる要因となっていたのである。
【００１７】
〔充填工程〕
次に充填工程Ｓ８は、前記精肉Ｆを流通可能な状態にパッケージする工程であり、所定量の精肉部Ｆを個装缶Ｃにそれぞれ充填し、閉蓋後、加熱処理を施すものである。
なお前記個装缶Ｃの他に瓶やいわゆるレトルトパックに精肉Ｆを充填するようにしてもよい。
【００１８】
そしてこのような本願発明の手法によれば、原料魚体Ｆ０からの精肉Ｆの取り出し量を比較すると、例えば２．５ｋｇ以上のカツオの場合、従来手法では、重量比で３１．６％の歩留まりであったが、本発明の方法によれば、３４．６％の歩留まりとなり、３．０％向上が確認された。
すなわち年間の原料魚体Ｆ０の処理量が６５００００ｋｇの工場の場合、歩留まりが３．０％向上すると、精肉Ｆの取り出し量は１９５００ｋｇ増加することとなる。
【００１９】
また原料蒸煮に必要なエネルギーについてみると、２４０００ｋｇの解体魚体Ｆ１では蒸煮時間が１８０分必要であったが、同じ２４０００ｋｇの二枚卸魚体Ｆ２では３０分で行うことが可能となり、１５０分の短縮すなわち８３％の時間短縮が可能となる。そしてガス使用量は一日当たり１３００ｍ3 必要であったものが、一日当たり２２１ｍ3 となり、１０７９ｍ3 の削減すなわち８３％の使用量削減が達成される。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明を実施するための各工程を示す骨格図である。
【図２】原料魚体を示す側面図及び予備処理工程において行われる原料魚体の切断状態を示す側面図である。
【図３】予備処理工程において原料魚体を二枚卸にする様子を示す斜視図である。
【図４】従来の手法を実施するための各工程を示す骨格図である。
【符号の説明】
【００２１】
Ｓ１    原料魚体受入工程
Ｓ２    解凍工程
Ｓ３    予備処理工程
Ｓ４    蒸煮準備工程
Ｓ５    蒸煮工程
Ｓ６    冷却工程
Ｓ７    仕上工程
Ｓ８    充填工程
Ｆ０    原料魚体
Ｆ１    解体魚体
Ｆ２    二枚卸魚体
Ｆ      精肉（肉身）
ｆ１    脊椎骨
ｆ２    頭部
ｆ３    尾部
ｆ４    腹巣部
ｆ５    ひれ部
ｆ６    血合部
ｆ７    表皮
１      解凍装置
１０    解凍水槽
２      予備処理装置
２０    丸刃
２１    搬送テーブル
２２    搬送ベルト
３      整列装置
３０    簀棚
３１    台車
４      クッカー
Ｃ      個装缶
Ｗ      解凍水
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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