(57)【要約】【課題】油滴の粒径が小さく、エマルションの乳化安定性が優れ、また、油溶性薬物、脂溶性ビタミン、油溶性色素、香料、天然油脂成分等の油溶性物質を飲料中に安定かつ簡便に分散させることが出来る飲料の製造方法を提供する。【解決手段】飲料中にＯ／Ｄ型乳化組成物を添加する工程を含む飲料の製造方法。本発明の好ましい態様においては、Ｏ／Ｄ型乳化組成物のＤ相が、多価アルコールと親水性乳化剤を含有し、油相が、油溶性物質と上記の親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤を含有し、多価アルコールが３価以上のアルコール、親水性乳化剤のＨＬＢが１０以上、親油性乳化剤のＨＬＢが１０未満、Ｄ相中油型乳化組成物に占める親水性乳化剤の割合が０．５〜５０重量％、親油性乳化剤の割合が０．０５〜１０．０重量％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料中にＯ／Ｄ型乳化組成物を添加する工程を含むことを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項２】
Ｏ／Ｄ型乳化組成物のＤ相が、多価アルコールと親水性乳化剤を含有し、油相が、油溶性物質と上記の親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤を含有する請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
多価アルコールが３価以上のアルコールであり、親水性乳化剤のＨＬＢが１０以上であり、親油性乳化剤のＨＬＢが１０未満である請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
親水性乳化剤のＨＬＢが１４以上である請求項２又は３に記載の製造方法。
【請求項５】
親油性乳化剤のＨＬＢが８以下である請求項２〜４の何れかに記載の製造方法。
【請求項６】
Ｄ相中油型乳化組成物に占める親水性乳化剤の割合が０．５〜５０重量％であり、親油性乳化剤の割合が０．０５〜１０．０重量％である請求項２〜５の何れかに記載の製造方法。
【請求項７】
飲料がコーヒー又は紅茶である請求項１〜６の何れかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料の製造方法に関し、詳しくは、Ｏ／Ｄ型乳化組成物を添加する飲料の製造方法に関する。ここで、Ｏ／Ｄ型とは油相（Ｏ相）中に界面活性剤相（Ｄ相）が乳化して分散されていることを意味する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康ブームを反映してコエンザイムＱ１０やα―リポ酸などの油溶性薬物を配合した各種飲料が提案されている（特許文献１〜５）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−０８１１５８号公報
【特許文献２】特開２００５−００００４３号公報
【特許文献３】特開２００６−２９６３１５号公報
【特許文献４】特開２００７−００６７７１号公報
【特許文献５】特開２００７−１１６９３９号公報
【０００４】
しかしながら、長期の保存や高温条件下での保存により、乳化破壊が起こり、油溶性薬物の分離へと至るという問題がある。すなわち、油溶性薬物が液面に浮上して合一し、オイルリング層を形成するという問題である。脂溶性ビタミンや油溶性色素を使用した場合にも乳化破壊による分離が起こると、オイルリング層が形成される。特に色素のような着色物質が存在する場合は、オイルリング層が着色して明確な分離が認められるため、見た目が悪く、商品価値の低下に繋がる可能性がある。
【０００５】
また、乳成分を含有するミルクコーヒーやミルクティー等の乳飲料は、店頭での長期に亘る静置の場合や自動販売機での長期加温保存中に乳脂肪が上部に浮上し、時間の経過と共に凝集、合一して、所謂ミルクリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳脂肪の凝集物が上部に浮遊した状態となる。
【０００６】
近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されているが、乳成分が入ったコーヒー飲料においては、保存時における乳脂肪の分離が従来より問題となっている。最近では、焙煎コーヒー豆量が多く、様々な焙煎度の豆を使用したコーヒー飲料が増えつつあるが、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合では、乳脂肪の浮上が速くなることが知られている。
【０００７】
特に、最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、乳化安定性がより重要視されている。これは、ＰＥＴボトルは透明容器なので消費者は乳飲料の外観を見ることが出来、ＰＥＴボトル飲料において油滴の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性があるためである。
【０００８】
しかしながら、従来の技術では、油溶性薬物、脂溶性ビタミン、油溶性色素、香料、天然油脂成分等の油溶性物質を含有する飲料やミルクコーヒー、ミルク紅茶などの乳飲料を長期保存した場合において、乳化安定性が充分満足のいくものは得られておらず、乳飲料においては、焙煎コーヒー豆量が多い又はコーヒー豆の焙煎が深いミルクコーヒーで特に乳化が不安定であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、油溶性物質や乳脂肪の浮上、あるいは乳化破壊による油滴の分離が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらない飲料の開発が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記の実情に鑑み鋭意検討した結果、特定の乳化組成物を使用して飲料を製造することにより、油滴の浮上が抑制され、乳化安定性が良好になることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の要旨は、飲料中にＯ／Ｄ型乳化組成物を添加する工程を含むことを特徴とする飲料の製造方法に存する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明におけるＯ／Ｄ型乳化組成物を添加した飲料は、油滴の粒径が小さく、エマルションの乳化安定性が優れている。また、油溶性薬物、脂溶性ビタミン、油溶性色素、香料、天然油脂成分等の油溶性物質を飲料中に安定かつ簡便に分散させることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
先ず、本発明で使用するＯ／Ｄ型乳化組成物について説明する。Ｏ／Ｄ型乳化組成物は、それ自体公知であり、微細な油滴の乳化物が得られるＤ（Ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ＝界面活性剤）相乳化法よって得られる（ＦｒａｇｒａｎｃｅＪｏｕｒｎａｌ，４，３４−４１，１９９３）。また、Ｄ相乳化法を利用した各種の食品も提案されている（特開平７−５９５４５号公報、特開２０００−８３６２４号公報、特開２０００−１０２３５６号公報、特開２００４−２９０１０４号公報）。しかしながら、Ｏ／Ｄ型乳化組成物を使用した飲料の製造方法は知られていない。
【００１４】
本発明で使用するＯ／Ｄ型乳化組成物は、好適には、Ｄ相が、多価アルコールと親水性乳化剤を含有し、油相が、油溶性物質と上記の親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤を含有するものである。そして、水性媒体で希釈して水相中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションとした際、油滴の粒子径が小さくて安定性に優れる。
【００１５】
多価アルコールとしては、通常、水溶性多価アルコールが使用され、特に、分子内に水酸基を３個以上有するものが好ましい。多価アルコールとしては、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン等のポリグリセリン、グルコース、マルトース、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖、これらの糖の還元アルコール等が挙げられる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。また、多価アルコールは、水に溶解して５０〜９９．９重量％程度の水溶液として使用してもよい。
【００１６】
親水性乳化剤としては、通常ＨＬＢが１０以上の乳化剤が使用される。斯かる親水性乳化剤としては、例えば、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等のグリセリンの重合度が通常４以上、好ましくは４〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル；レシチン部分加水分解物、リゾレシチン等の水溶性リン脂質；糖脂質；サポニン等が挙げられる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。特に、ＨＬＢが１４以上の乳化剤を使用すると、得られるＯ／Ｄ型乳化組成物を添加して得られるＯ／Ｗ型エマルションである飲料の乳化安定性がより良好となるので好ましい。ＨＬＢが１０未満の乳化剤を使用した場合は、得られたＯ／Ｄ型乳化組成物を使用して飲料を製造した際に、安定性の良いエマルションが得られなかったり、全くエマルションとならない場合がある。
【００１７】
油溶性物質としては、食品工業分野で利用される任意の油溶性物質を使用することが出来る。例えば、脂肪酸、脂肪酸エステル、油脂、高級アルコール、テルペン、精油、脂溶性ビタミン、油溶性薬物、油溶性色素などが挙げられる。
【００１８】
脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、イソパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸、１２−ヒドロキシステアリン酸、１０−ヒドロキシステアリン酸、ベヘン酸、ヘキサデカトリエン酸、オクタデカトリエン酸、エイコサテトラエン酸、ドコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、テトラヘキサエン酸、これらの幾何異性体などが挙げられる。脂肪酸エステルとしては、ミリスチン酸エチル等上述の脂肪酸のエステル等が挙げられる。
【００１９】
油脂は、脂肪酸のグリセリンエステルであり、通常、上記の脂肪酸混合物のグリセリンエステルである。油脂の具体例としては、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、馬油、蛇油、卵油、卵黄油、タートル油、ミンク油などの動物性油脂類；大豆油、とうもろこし油、綿実油、なたね油、ごま油、シソ油、こめ油、ひまわり油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、マカデミアンナッツ油、アボガド油、月見草油、フラワー油、つばき油、やし油、ひまし油、あまに油、カカオ油などの植物性油脂類：これらを水素添加またはエステル交換したもの；中鎖脂肪酸トリグリセライド等が挙げられる。
【００２０】
高級アルコールとしては、ラウリルアルコール、ミリスチルアルコール、セタノール、ステアリルアルコール、オレイルアルコール、ラウリンアルコール、イソステアリルアルコール、２−オクチルドデカノールオクタコサノール等の炭素数８〜４４の飽和または不飽和のアルコールが挙げられる。
【００２１】
テルペンとしては、オイゲノール、ゲラニオール、メントール、シトラール、シトロネラール、ボルネオール等が挙げられる。
【００２２】
精油としては、アンブレットシード油、カラシ油、サフラン油、シトロネラ油、ベチバー油、バレリアン油、ヨモギ油、カミツレ油、しょう脳油、サッサフラス油、ホウショウ油、ローズウッド油、クラリーセージ油、タイム油、バジル油、カーネーション油、シダーウッド油、ヒノキ油、ヒバ油、クローブ油、テレピン油、パイン油、オレンジ油、レモングラス油、タラゴン油、ローレル葉油、カシア油、シナモン油、コショウ油、カラムス油、セージ油、ハッカ油、ペパーミント油、スペアーミント油、パッチュリ油、ローズマリー油、ラバンジン油、ラベンダー油、クルクマ油、カルダモン油、ショウガ油、アンゲリカ油、アニス油、ウイキョウ油、パセリ油、セロリ油、カルバナム油、クミン油、コリアンダー油、ジル油、キャロット油、キラウェー油、ウィンターグリン油、ナツメグ油、ローズ油、シプレス油、ビャクダン油、オールスパイス油、グレープフルーツ油、ネロリ油、レモン油、ライム油、ベルガモット油、マンダリン油、オニオン油、ガーリック油、ビターアーモンド油、ゼラニウム油、ミモザ油、ジャスミン油、キンモクセイ油、スターアニス油、カナンガ油、イランイラン油、ユーカリ油等のエッセンシャルオイル；コショウ、ショウズク、ショウガ、パセリ、コリアンダー、ヒメウイキョウ、ピメンタ、バニラ、セロリ、チョウジ、ニクズク、パブリカ、イリスレジノイド、乳香樹などのオレオレジン又はレジノイドが挙げられる。
【００２３】
脂溶性ビタミンとしては、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、これらの誘導体が挙げられる。油溶性薬物としては、コエンザイムＱ１０、α―リポ酸、ルチン、ルテイン等が挙げられる。油溶性色素としては、アナトー色素、パプリカ色素、β-カロチン、クロロフィル、紅麹色素、ウコン色素などが挙げられる。
【００２４】
上記の油溶性物質は２以上を組み合わせて使用してもよい。また、油溶性物質がＯ／Ｄ型乳化組成物を製造する温度において固体の場合には、その温度において液体の油溶性物質に溶解させて使用すればよい。
【００２５】
親油性乳化剤としては、通常ＨＬＢが１０未満の乳化剤が使用される。斯かる親水性乳化剤としては、例えば、グリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノオレエート等のグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレエート等のジグリセリン脂肪酸エステル；トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノオレエート等のトリグリセリン脂肪酸エステル；炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸のモノグリセリドと有機酸（コハク酸、クエン酸またはジアセチル酒石酸）とのエステル等のモノグリセリド有機酸エステル；テトラグリセリンテトラリシノレエート等のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル；プロピレングリコールミリスチン酸エステル、プロピレングリコールパリミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールオレイン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル；ショ糖パルミチン酸ペンタエステル、ショ糖ステアリン酸ペンタエステル、ショ糖オレイン酸ペンタエステル等のショ糖脂肪酸ポリエステル；レシチン等のリン脂質が挙げられる。これらは２つ以上を組み合わせて使用してもよい。特に、ＨＬＢが８以下の乳化剤を使用すると、得られるＯ／Ｄ型乳化組成物を添加して得られるＯ／Ｗ型エマルションである飲料の乳化安定性がより良好となるので好ましい。ＨＬＢが１０未満の乳化剤を使用した場合は、得られたＯ／Ｄ型乳化組成物を使用して飲料を製造した際に、安定性の良いエマルションが得られなかったり、全くエマルションとならない場合がある。
【００２６】
Ｏ／Ｄ型乳化組成物に占める親水性乳化剤の割合は、通常０．５〜５０重量、好ましくは１〜３０重量％、更に好ましくは５〜２０重量％である。親水性乳化剤が少なすぎると、Ｏ／Ｄ型乳化組成物を添加して飲料を製造しても、エマルションを形成しなかったり、安定性の良いエマルションを形成しないことがある。また、親水性乳化剤が多すぎると、Ｏ／Ｄ型乳化組成物の粘度が高くなりすぎて、Ｏ／Ｗ型エマルションとするのが困難となる。また、エマルションを形成させても、これを飲料に使用した場合に、風味が悪くなる恐れがある。
【００２７】
Ｏ／Ｄ型乳化組成物に占める油溶性物質の割合は、通常０．１〜９９重量％、好ましくは１〜６０重量％、更に好ましくは５〜４０重量％である。油溶性物質が少ない程に、Ｏ／Ｄ型乳化組成物の粘度が低く、これを添加して飲料を製造した際の乳化性も良好である。また、油溶性物質が多すぎる場合は、乳化組成物の粘度が高くなり、飲料製造時の乳化性、作業性が悪くなり、また、得られたＯ／Ｗ型エマルションの安定性が悪くなる恐れがある。
【００２８】
Ｏ／Ｄ型乳化組成物における親水性乳化剤と親油性乳化剤の比率は、これらの種類にもよるが、親水性乳化剤：親油性乳化剤の重量比として、通常１０：０．５〜１０、好ましくは１０：０．５〜５である。親油性乳化剤が少なすぎる場合は水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションである飲料を製造した際に油滴の粒子径を小さくする効果が十分に発現しない。一方、親油性乳化剤が多すぎる場合は、エマルションが不安定になったり、これを飲料に使用した場合に風味が悪くなる恐れがある。
【００２９】
本発明で使用するＯ／Ｄ型乳化組成物は、親水性乳化剤を含む多価アルコール又は多価アルコール水溶液に、上記の親水性乳化剤よりも親水性の低い親油性乳化剤を含む油溶性物質を添加・攪拌することにより得ることが出来る。具体的には、親水性乳化剤を含む多価アルコールを、通常５０〜８０℃の温度で、通常５００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは１０００〜１００００ｒｐｍで攪拌し、この中に、親油性乳化剤を含む油溶性物質を少量ずつ添加した後、通常、上記の温度を保持したまま、通常５００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは１０００〜１００００ｒｐｍ、通常１〜６０分間、好ましくは５〜３０分間の条件下に更に攪拌する。なお、多価アルコールは多価アルコール水溶液であってもよい。そして、斯かる方法により得られるＯ／Ｄ型乳化組成物を添加して製造された飲料の油滴の粒子径が小さくなり、エマルションの安定性を向上させることが出来る。
【００３０】
本発明の製造方法により得られる飲料の種類は特に限定されないが、特に、中性または弱酸性飲料であるコーヒーや紅茶が好ましい。
【００３１】
コーヒーの製造に使用するコーヒー豆は、特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して使用してもよい。通常は焙煎されたコーヒー豆が使用される。焙煎の方法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用し、２００〜３００℃の温度で目標の焙煎度になるまで加熱を行う。焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の本発明の飲料中での含有量は、特に限定されないが、生豆換算値として、通常５〜１０重量％である。
【００３２】
本発明では乳成分として、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等を加えてもよいし、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えてもよい。乳成分の含量は、牛乳換算値として、通常４〜６０重量％、好ましくは８〜２５重量％である。飲料のｐＨは、通常５．５〜７．０の中性または弱酸性である。
【００３３】
本発明においては、通常、コーヒーや紅茶の抽出液と砂糖などを混合した後にＯ／Ｄ型乳化組成物を混合し、更に、重曹を加えてｐＨを調節し、続いて加熱殺菌処理を施すことにより飲料を製造できる。なお、重曹をコーヒー抽出液に加えてＨを調節した後に、砂糖やＯ／Ｄ型乳化組成物と混合して加熱殺菌を行うことも出来る。
【００３４】
加熱殺菌処理には、缶飲料の殺菌に使用されるレトルト殺菌やＰＥＴボトル飲料に使用されるＵＨＴ殺菌の何れを使用しても構わない。通常、レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填し、レトルト殺菌機により、１２１℃、２０〜４０分の条件で行われる。また、ＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば、殺菌温度１３０〜１５０℃で、且つ、１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は、飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブ等の表面熱交換器を使用する間接加熱方式など公知の方法で行うことが出来、例えば、プレート式殺菌装置を使用することが出来る。
【００３５】
本発明の製造方法により、乳化安定性が向上した飲料が製造できるが、重曹を加えてｐＨを調節した後にホモジナイザーを使用した均質化処理を行なうと乳化の安定性を更に高めることが出来る。
【００３６】
Ｏ／Ｄ型乳化組成物は乳化組成物の状態で直接コーヒーや紅茶の抽出液に混合してもよいし、水などに希釈してＯ／Ｗ型エマルションの状態で混合してもよい。また、Ｏ／Ｄ型乳化組成物の混合時期としては、上記のように、ｐＨ調節直前に混合してもよいし、Ｏ／Ｄ型乳化組成物以外の飲料成分を混合し、加熱殺菌を実施した後に別途殺菌したＯ／Ｄ型乳化組成物を無菌的に混合しても構わない。
【００３７】
Ｏ／Ｄ型乳化組成物は、飲料中の濃度が通常０．０１〜５０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％となるように添加する。この場合、Ｏ／Ｗ型エマルションとなり、このようにして得られるＯ／Ｗ型エマルション中の油滴は、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定した平均粒子径が通常１μｍ以下である。平均粒径が０．５μｍ以下、特に０．１５μｍ以下のものを得ることも容易である。このような微細な油滴からなるエマルションは安定性が特に高い。
【００３８】
なお、本発明で製造される飲料には、その他の乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などの公知の配合剤などを本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。特に、静菌目的のために、親水性の高いショ糖脂肪酸エステル等を添加することが出来る。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。但し、これらの実施例は、本発明を何ら限定もしくは制限する意味のものではない。
【００４０】
＜Ｏ／Ｄ型乳化組成物を利用した自己乳化性油脂の調製＞
直鎖オリゴ糖アルコール（三菱化学フーズ製「オリゴトースＨ−７０」）の９５重量％水溶液５４重量部とデカグリセリンモノミリステート（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｍ−７Ｄ」）３重量部、脱塩水３重量部を７０℃で撹拌して均一溶液（Ｉ）を得た。一方、硬化ナタネ油３９重量部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ１、三菱化学フーズ製、Ｏ−１７０）１重量部を７０℃で撹拌して均一溶液（II）を得た。
【００４１】
上記の均一溶液（Ｉ）を、温度７０℃に保持しながら、ホモミキサー（ＴＫロボミックス（攪拌翼径５０ｍｍ）特殊機化製）を使用して５０００ｒｐｍで攪拌し、ここに上記の均一溶液（II）１０ｍｌ／分の速度で添加した。添加終了後、更に８０００ｒｐｍで５分間攪拌し、Ｏ／Ｄ型乳化組成物からなる自己乳化性油脂を得た。
【００４２】
得られた自己乳化性油脂を、１重量％クエン酸水溶液または１０重量％食塩水溶液に対して、自己乳化性油脂が１０重量％となるように添加し、マグネットスターラーにて５分間攪拌混合して、Ｏ／Ｗ型エマルションを得た。得られたＯ／Ｗ型エマルションを２５℃又は６０℃で静置保存し、平均粒子径をレーザ回折式粒度分布測定装置「ＨＯＲＩＢＡＬＡ９２０」により測定することによって、耐酸性、耐塩性および耐熱性を評価したところ、評価初期のメジアン径０．７５μｍから１週間保存後も粒子径変化は認められず、上記の自己乳化性油脂は、耐酸性、耐塩性、耐熱性に優れることが確認された。
【００４３】
実施例１：
Ｌ値２０の焙煎コーヒー豆（コロンビアＥＸ、（株）ユニカフェ製）１１００ｇを１０倍量の９５℃の脱塩水で抽出し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液１２５０ｇに重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．２となるように調節した。続いて、これにグラニュー糖１２５ｇを溶解し、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）１ｇの水溶液を混合した。更に、自己乳化性油脂３７．５ｇを６０℃で添加した後に全量が２５００ｇとなるように調節した。これを高圧ホモジナイザーにより６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、缶に充填し、巻き閉めを行い、レトルト殺菌機（日阪製作所製「高温高圧調理殺菌装置ＦｌａｖｏｒＡｃｅ」）により、殺菌温度１２１．１℃、殺菌時間３０分の条件で殺菌し（Ｆ０＝３０）、冷却することによりコーヒー飲料を得た。
【００４４】
これらのコーヒー飲料を６０℃で２週間、５℃、室温、５５℃で４週間、５℃、室温で８週間それぞれ保存し、目視観察及びメジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置ＨＯＲＩＢＡＬＡ９２０により測定し、乳化安定性について評価した。評価結果を表１に示す。
なお、表１における目視観察での乳化安定性は次のように評価した。
【００４５】
＜クリーム分散性＞
−：クリームオフが無い。
○：デカンテーションにより速やかに分散する。
△：液面にクリームが浮いてくる。（量の目安  △-：少、△：中程度、△＋：多）
×：液面にクリーム塊がある。（量の目安  ×-：少、×：中程度、×＋：多）
××：明らかに乳化が壊れている。
【００４６】
＜オイルオフ＞
○：オイルオフが観察されない。
△：液面に油膜が観察される。（量の目安  △-：少、△：中程度、△＋：多）
×：ごく細かい油滴が観察される。
××：大きな油滴など、乳化が壊れ分離しているのが観察される。
【００４７】
＜沈殿＞
○：沈澱が殆ど観察されない。
△：沈殿が少量される。（△-：少、△：中程度、△＋：多）
×：沈殿が底一面程度に観察される。（×-：少、×：中程度、×＋：多）
××：多い
【００４８】
実施例２：
実施例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ５、三菱化学フーズ製「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」）０．３７５ｇの水溶液を追加で添加した他は、実施例１と同様に行い、コーヒー飲料を製造した。得られたコーヒー飲料の乳化安定性を実施例１と同様に評価した。結果を表１に示す。
【００４９】
比較例１：
実施例１において、Ｏ／Ｄ型乳化組成物の代わりに、これらを構成する各成分を別々に混合した他は、実施例１と同様に行い、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の乳化安定性を実施例１と同様に評価した。結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
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