(57)【要約】【課題】収穫後に一定時間が経過したウメ又はアンズ果実であっても、効率よく液体を含浸できる方法を提供することを課題とする。【解決手段】収穫から少なくとも１日経過したウメ又はアンズを原料とし、該原料を、界面活性剤を少なくとも含む水に浸漬して、該浸漬と同時又はその後に含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を改善するウメ又はアンズの処理方法により、上記の課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫から少なくとも１日経過したウメ又はアンズを原料とし、該原料を、界面活性剤を少なくとも含む水に浸漬して、該浸漬と同時又はその後に含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を改善することを特徴とするウメ又はアンズの処理方法。
【請求項２】
前記界面活性剤が、ＨＬＢ７以上のノニオン界面活性剤及び酵素処理レシチンから選択される請求項１に記載の処理方法。
【請求項３】
前記界面活性剤の濃度が、前記水中に２０〜２０００ｐｐｍである請求項１〜２のいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項４】
前記浸漬が、４０〜２００ｈＰａの減圧下で５〜３０分間保持した後に、１００〜１０００ｈＰａ／秒で大気圧に戻す圧力条件下で行われる請求項１〜３のいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項５】
前記界面活性剤を少なくとも含む水が、前記含浸させる成分をさらに含む請求項１〜４のいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項６】
前記浸漬の後に、浸漬後のウメ又はアンズを、前記含浸させる成分を含む水に浸漬することをさらに含む請求項１〜４のいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項７】
前記含浸させる成分が、酵素剤及び調味料から選択される請求項１〜６のいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の処理方法により得られるウメ又はアンズの加工品。
【請求項９】
梅干である請求項８に記載の加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウメ又はアンズの処理方法及び該方法により得られるウメ又はアンズの加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウメの果実はわが国で古くから食されてきた果実である。しかし、青果はクエン酸含量が非常に高く、シアン配糖体であるアミグダリンを多く含むことなどから、生食は行われておらず、そのほとんどが梅干や梅酒、梅肉エキスなどへと加工され、消費されている。
【０００３】
ウメの果実の加工技術については、色々検討されている。例えば梅干について、梅干は元来ウメ果実の塩蔵品であり、その塩分は２０％程度のものが中心であったが、近年の消費者の低塩嗜好により、塩分を５〜１０％程度に抑えた製品が主流となりつつある。しかし、食塩はウメ果実の保蔵のためのみならず、果実組織の軟化にも重要な役割を果たしているため、低塩梅干を製造する際にも、従来の梅干と同程度の濃度の食塩に漬け込み、後に脱塩をおこなうことが、広く行われている。
このため、梅干の製造工程から多量の食塩を含む排水が排出され、環境問題に発展することがある。また、脱塩と同時にクエン酸などの他の有効成分も失われており、梅干が本来有してきた特性が損なわれていると考えられる。
【０００４】
そこで、ウメ果実にペクチン質分解酵素を含む溶液を含浸させ、果肉の軟化を促進することにより、低濃度の食塩に漬け込んでも従来と変わらない食感を持つ梅干を製造する技術が知られている（特開２００２−２３８４９０号；特許文献１）。
【特許文献１】特開２００２−２３８４９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、ウメ果実への所望の物質の浸透性、すなわち含浸効率は、果実の収穫後の時間経過に伴い低下することが示されており、特開２００２−２３８４９０号公報に記載されるような酵素処理の効率化を図るためには、収穫後の時間経過による果実への液体の浸透性の低下を抑制することが求められていた。特開２００２−２３８４９０号公報には、カルシウムイオンを含む水溶液にウメ果実を浸漬して保存することにより、このような浸透性の低下を抑制できることが記載されている。しかし、この方法は、ウメの浸透性が低下する前、すなわち収穫直後にウメ果実をカルシウムイオン含有水溶液に浸漬する必要があるため、作業上の制約が懸念されていた。そこで、収穫後放置され、浸透性が一旦低下してしまったウメ果実に、浸透性を再度回復させる方法の開発が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、このような背景のもとで鋭意研究した結果、界面活性剤を含む水にウメを浸漬することにより、含浸させる成分のウメへの含浸効率が向上すること、及び収穫後に一定時間が経過し、浸透性が一旦低下してしまったウメであっても、このような界面活性剤を含む水を用いることにより、含浸させる成分をウメに高い浸透性で含浸できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
よって、本発明は、収穫から少なくとも１日経過したウメ又はアンズを原料とし、該原料を、界面活性剤を少なくとも含む水に浸漬して、該浸漬と同時又はその後に含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を改善することを特徴とするウメ又はアンズの処理方法である。
本発明は、また、上記の処理方法により得られるウメ又はアンズの加工品でもある。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、含浸させる成分をウメ又はアンズの果実に含浸させる場合において、これまでよりも短い含浸処理時間、処理回数で、効率的に処理を行うことができる。また、従来の方法では所望の成分を含浸させることが困難であった、収穫後に放置され、溶液の浸透性が一旦低下してしまった果実についても、溶液の含浸が可能になり、例えば梅干の製造工程における原材料（ウメ果実）のロスを低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の方法が適用されるウメ及びアンズは、それぞれバラ科に属するＰｒｕｎｕｓ  ｍｕｍｅ  ＳＩＥＢ．  ｅｔ  ＺＡＣＣおよびＰｒｕｎｕｓ  ａｒｍｅｎｉａｃａの学名で知られる植物の果実であり、食用に用いられるものであれば特に限定されない。ウメは南高、古城、養老、白加賀、曙、豊後などの品種を含み、アンズは平和号、新潟大実などの品種を含むが、特にこれらに限定されない。
【００１０】
上記のウメ又はアンズは、本発明の処理方法により、含浸させる成分の含浸効率を改善する効果が大きくなるので、収穫から少なくとも１日経過したものが好ましい。また、上記のウメ又はアンズは、収穫から１４日以内、より好ましくは１０日以内のものを用いることが好ましい。収穫からの経過日数が１４日以内であると、ウメ又はアンズ自体の損傷が少なく、加工した後の製品として好ましいものを得ることができる。
本発明の方法においてウメを用いる場合、青ウメ（収穫後１〜４日）を用いることが好ましい。
【００１１】
本発明で用い得る界面活性剤は、食品添加物として使用できるものであれば、特に限定されることはなく、合成により得られるもの、微生物などが生産するバイオサーファクタントなどのいずれであってもよいが、ノニオン界面活性剤及び両性界面活性剤が好ましく、なかでもＨＬＢ７以上のノニオン界面活性剤及び酵素処理レシチンから選択されるものがより好ましい。これらの界面活性剤は、１種のみの使用でも２種以上の併用であってもよい。
ノニオン界面活性剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベートなどが例示される。ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリソルベートの脂肪酸としては、炭素数１２〜１８のものが好ましく、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などが挙げられる。
【００１２】
ノニオン界面活性剤のＨＬＢ値は、７以上が好ましく、より好ましくは１１以上であり、上限は通常１８程度である。本明細書において、ノニオン界面活性剤のＨＬＢの値は、アトラス法により算出できる。この範囲のＨＬＢを有するノニオン界面活性剤であれば、水への溶解性が充分であり、取り扱いやすい。
【００１３】
上記の界面活性剤としては、市販されているものを用いることができる。例えば、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＬ−１０Ｄ、Ｌ−７Ｄ、Ｍ−１０Ｄ、Ｍ−７Ｄ、Ｐ−８Ｄ、Ｓ−２８Ｄ、Ｓ−２４Ｄ、ＳＷＡ−２０Ｄ、ＳＱＡ−１５Ｄ、ＳＷＡ−１０Ｄ、Ｏ−５０Ｄ、Ｏ−１５Ｄ、Ｏ−１０Ｄ；リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−７７０、Ｓ−９７０、Ｓ−１１７０、Ｓ−１５７０、Ｓ−１６７０、Ｐ−１５７０、Ｐ−１６７０、Ｍ−１６９５、ＯＷＡ−１５７０、Ｌ−１６９５、ＬＷＡ−１５７０（いずれも三菱化学フーズ社製）；ＳＬＰホワイトリゾ（辻製油社製）などが挙げられる。
【００１４】
界面活性剤を含む液体が酵素を含む場合は、酵素タンパク分子の立体構造への影響が最小限で、酵素活性に影響を与えない界面活性剤が好ましい。
【００１５】
上記の界面活性剤を少なくとも含む水中の界面活性剤の濃度は、２０〜２０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは１００〜１００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜５００ｐｐｍである。
【００１６】
上記の界面活性剤を含む水は、上記の界面活性剤の他に、ウメ又はアンズに含浸させる成分を含むことができる。ウメ又はアンズに含浸させる成分は、食品分野においてこれらの果実に含浸させることが望まれる成分であれば特に限定されず、水分、食品加工用の酵素剤（例えばプロトペクチナーゼ、ヘミセルラーゼなど）、調味料（例えばアミノ酸系または核酸系の旨味調味料、甘味料、塩、食酢など）、着色料（例えばシソ色素、赤キャベツ色素、クチナシ赤色素など）などを含む。
上記の界面活性剤を含む水が上記の含浸させる成分を含む場合、該含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を、浸漬と同時に改善することができる。
【００１７】
上記の界面活性剤を含む水が、ウメ又はアンズに含浸させる成分を含まない場合、界面活性剤を含む水にウメ又はアンズを浸漬した後に、該含浸させる成分を含む水に該浸漬後のウメ又はアンズを浸漬することにより、含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を向上させることができる。
【００１８】
本発明の処理方法は、界面活性剤を少なくとも含む水を含む容器にウメ又はアンズを加えるか、ウメ又はアンズを入れた容器に界面活性剤を少なくとも含む水を加えることにより行うことができる。浸漬時間は特に限定されないが、通常、１０分〜２時間、好ましくは３０〜６０分である。
【００１９】
上記の処理方法は、上記の浸漬を、減圧条件下にある期間保持した後に、急速に常圧（大気圧、１０１３ｈＰａ）に戻す圧力条件で行うことが好ましい。このような圧力条件とすることにより、ウメ又はアンズへの含浸効率をより改善することができる。上記の減圧条件としては、ウメ又はアンズを損傷しない程度の圧力であればよく、例えば０ｈＰａより高く５００ｈＰａ以下、好ましくは４０〜３００ｈＰａ、より好ましくは４０〜２００ｈＰａ、さらにより好ましくは４０〜１００ｈＰａの圧力が用いられる。
【００２０】
上記の減圧下に保持する時間は、上記の減圧条件下でウメ又はアンズを損傷しない程度の時間であればよく、５分〜１時間が好ましく、より好ましくは５〜３０分、さらにより好ましくは１０〜３０分である。
上記の減圧条件は、従来公知の装置を用いて作製することができ、例えば圧力変換器、真空ポンプなどを用いることができる。
【００２１】
上記のように減圧に保持した後に、大気圧（１０１３ｈＰａ）に急速に戻す条件としては、１００〜１０００ｈPa／秒が好ましく、より好ましくは２００〜５００ｈPa／秒程度である。この圧力変化条件は、減圧に用いた容器内圧と大気圧の差を、減圧下から常圧に戻るまでの時間で除することにより求めることができる。
上記のように常圧に戻す方法は特に限定されず、減圧に用いた容器のバルブを開放しておくことなどにより行うことができる。
【００２２】
上記の減圧条件下での保持及び常圧への復帰のサイクルを２回以上繰り返してもよい。このように繰り返すことにより、含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率をより改善できる。
【００２３】
上記の処理方法により得ることができるウメ又はアンズの加工品も、本発明の一つである。
本発明のウメ又はアンズの加工品は、上記の処理方法により所望の成分を含浸させた後に、洗浄することに得られるものであってよい。該洗浄は、上記の界面活性剤の残存濃度が１０ｐｐｍ以下になるように行うことが好ましい。洗浄の方法は、特に限定されないが、例えば上記の浸漬により得られたウメ又はアンズを、ウメ又はアンズの容量の１〜３倍程度の水に浸漬することにより行うことができる。該洗浄は、１０分〜１時間程度行うことが好ましい。
【００２４】
上記のウメ又はアンズの加工品は、梅干、梅酒、果汁であることが好ましい。
【００２５】
上記のように、本発明によると、含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率を改善できる。したがって、本発明は、収穫から少なくとも１日経過したウメ又はアンズを原料とし、該原料を、界面活性剤を少なくとも含む水に浸漬することを特徴とする、含浸させる成分のウメ又はアンズへの含浸効率の改善方法を提供するものでもある。
【実施例】
【００２６】
実施例１
１０〜５０００ｐｐｍのポリグリセリン脂肪酸エステル系界面活性剤（三菱化学フーズ製、リョートーポリグリエステル（登録商標）Ｌ−７Ｄ）を含む水溶液を調製し、それぞれ１００ｍＬずつ２００ｍＬ容ガラスビーカーに入れた。一つのビーカーに一つずつの南高梅果実（紀南農業協同組合、Ｌサイズ）を入れて、界面活性剤水溶液に浸漬し、室温下で圧力変換器（柴田科学製）により６０ｈＰａまで減圧し、１５分間保持した後、急速に（２秒以内で）常圧に戻した。このような含浸処理後の梅果実を蒸留水で洗浄したのち、表面の水滴を拭き取り、果実重量を測定した。
予め測定しておいた処理前の重量との差から、重量増加率（％）＝（処理後重量（ｇ）−処理前重量（ｇ））／処理前重量（ｇ）×１００を求め、水分の（溶液の）含浸効率の指標とした。
【００２７】
比較例１
ポリグリセリン脂肪酸エステル系界面活性剤を含まない蒸留水にウメ果実を浸漬した以外は実施例１と同様にして処理を行い、重量増加率を求めた。
【００２８】
実施例１、比較例１ともに、収穫から１日経過した果実、及び２日経過した果実をそれぞれ用いて、重量増加率を調べた。結果を図１に示す。
図１に示すように、界面活性剤を添加しない場合（０ｐｐｍ、比較例１）について、重量増加率は、収穫１日後の果実で１．１％、２日後の果実で０．８９％であったが、界面活性剤を添加した場合（実施例１）では、界面活性剤の濃度に依存して、重量増加率が上昇する傾向が認められた。収穫１日後の果実では、重量増加率は５０００ｐｐｍ添加区まで上昇を続けたが、収穫２日後の果実では１０００ｐｐｍ添加区で極大を示した。いずれにしても、本発明の処理方法により、果実への水の含浸効率が最大で２〜２．５倍に高められることがわかる。
【００２９】
実施例２
ウメの加工においては、特開２００２−２３８４９０号公報に記載されるように、ペクチン質分解酵素を含浸させることがある。界面活性剤は、その種類により、酵素タンパク質を変性させ、酵素活性を低下させる場合がある。そこで、ノニオン界面活性剤および酵素処理レシチンがペクチン質分解酵素の活性に及ぼす影響について調べた。
【００３０】
用いたノニオン系界面活性剤のうち、リョートーシュガーエステルはショ糖と脂肪酸のエステルである。S-1170は結合脂肪酸の約70%がステアリン酸であり、エステルの約55％が一つのショ糖分子に一つの脂肪酸分子が結合したモノエステルで、残りが複数の脂肪酸分子が結合したジエステル以上のものであった。S-970は同じく結合脂肪酸の約70%がステアリン酸であるが、モノエステルの比率は約５０％である。S-1570も同じく結合脂肪酸の約70%がステアリン酸であるが、モノエステルの比率は約70％であった。また、LWA-1570は、結合脂肪酸の約７０％がラウリン酸、OWA-1570は結合脂肪酸の約７０％がオレイン酸であり、いずれもエステルに占めるモノエステルの割合は約７０％であった。さらにこの2剤については、これらのショ糖脂肪酸エステルの本体40%、エタノール４％、水５６％の組成をもつ混合物となっている。
【００３１】
一方、リョートーポリグリエステルはグリセリンの脱水縮合により製造されるポリグリセリンと脂肪酸のエステルであり、いずれもデカグリセリンをベースとしている。L-7D、L-10Dはデカグリセリンとラウリン酸のエステルであり、エステル化率を変化させることで異なるHLB値に調整されている。O-10Dはデカグリセリンとオレイン酸とのエステルである。SWA-10Dはデカグリセリンとステアリン酸のエステルであるが、これらのエステルの本体40%、エタノール５％、水５５％の組成をもつ混合物となっている。
酵素分解レシチンは、「植物レシチン」又は「卵黄レシチン」を、水又はアルカリ性水溶液でpH調整後、室温時〜温時酵素分解して得られたもの、これをエタノール、イソプロピルアルコール若しくはアセトンで抽出して得られたものである。なお、卵黄から引き続き製造されることもある。主成分はリゾレシチン及びフォスファチジン酸である。
Tween80は代表的なポリソルベート系の界面活性剤であり、ポリオキシエチレンソルビタンのモノオレイン酸エステルである。
【００３２】
１００ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）５００μＬ中に、１ｍｇのポリガラクチュロン酸（シグマケミカル製）、及び１０ＩＵのプロトペクチナーゼＩＧＡ（酵母Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ  ｐｅｎｉｃｉｌｌａｔｕｍ由来、ＩＧＡバイオリサーチ社製）を含む酵素水溶液を調製した。この酵素水溶液中に、表１に示すノニオン界面活性剤又は酵素処理レシチンを終濃度１００ｐｐｍになるように添加し、３７℃で３０分間保持した。この間に酵素反応により遊離するガラクチュロン酸を還元糖としてＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法により定量して、プロトペクチナーゼＩＧＡの活性を求めた。
【００３３】
比較例２
酵素水溶液に、ノニオン界面活性剤あるいは酵素処理レシチンを添加しない以外は実施例２と同様にして、プロトペクチナーゼＩＧＡの活性を求めた。
【００３４】
実施例２で得られたそれぞれの酵素活性値を、比較例２で得られた酵素活性値で除して１００を乗じて、相対活性（％）を算出した。
表１に示すように、リョートーシュガーエステルP-1570のように、プロトペクチナーゼＩＧＡの活性を半分近くまで低下させたものもあったが、リョートーポリグリエステルO-10D、リョートーポリグリエステルSWA-10D、リョートーポリグリエステルL-7Dなどは酵素活性にほとんど影響を与えなかった。逆に、リョートーシュガーエステルS-970は活性を高めることが示された。しかし、リョートーシュガーエステルS-970は、溶液中でゲル状物を形成してしまい、取り扱いにくいことがわかった。
これらの結果から、特開２００２−２３８４９０号公報に記載されるような酵素をウメに含浸させる場合にも、酵素活性に大きく影響を及ぼさずに、本発明の方法を用い得ることがわかる。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
実施例３
実施例２で酵素活性に影響を及ぼさないことがわかった３種類の界面活性剤のうち、リョートーポリグリエステルL-7Dは水に比較的容易に溶解することから、リョートーポリグリエステルL-7Dを用いて、その濃度と酵素活性の関係を調べた。
実施例２と同様に１００ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）５００μＬ中に、１ｍｇのポリガラクチュロン酸（シグマケミカル製）、及び１０ＩＵのプロトペクチナーゼＩＧＡを含む酵素水溶液を調製した。この酵素水溶液中に、リョートーポリグリエステルL-7Dを終濃度１０〜５０００ｐｐｍになるように添加し、３７℃で３０分間保持した。この間に酵素反応により遊離するガラクチュロン酸を還元糖としてＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法により定量して、プロトペクチナーゼＩＧＡの活性を求めた。
【００３７】
比較例３
酵素水溶液に、リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを添加しない以外は実施例２と同様にして、プロトペクチナーゼＩＧＡの活性を求めた。
【００３８】
実施例３で得られたそれぞれの酵素活性値を比較例３で得られた酵素活性値で除して１００を乗じて、相対活性（％）を算出した。表２に示すように、リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄの添加は、実験した濃度の範囲では、プロトペクチナーゼＩＧＡの活性にほとんど影響を与えなかった。また終濃度5000ppmという高い濃度でも、均一な水溶液を得ることができた。また、この濃度の界面活性剤を含む酵素溶液を含浸させた場合にも、界面活性剤に由来する風香味の変化は認められなかった。このことから、特開２００２−２３８４９０号公報に記載されるような酵素をウメに含浸させる場合には、リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄが好ましいことが示された。
【００３９】
【表２】
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＊比較例３
【００４０】
実施例４
本発明の処理方法を用いてウメに酵素を含浸させ、梅干を製造した。
プラスティック製の容器内で、プロトペクチナーゼＩＧＡを蒸留水に溶解し、０．１％酵素水溶液（１５０，０００Ｕ）１０Ｌを調製した。酵素水溶液には、１０００ｐｐｍになるようにリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを添加した。その後、収穫２日後の南高梅果実（紀南農業協同組合、Ｍサイズ）１０ｋｇを、この酵素水溶液に完全に漬かるまで浸漬し、室温下で圧力変換機により９０ｈＰａまで減圧させた後１５分間保持し、その後、常圧に戻した。酵素含浸処理後のウメは、通常の方法で梅干として加工した。
【００４１】
すなわち、果実を水洗した後、プラスティック製容器に移し、果実重量の２０％に相当する２ｋｇのあらびき天日塩を果実との接触が最大限になるように加えて、４ｋｇの重石をし、４週間室温に保って、果実に十分に塩分を浸透させた。その後、３日間天日干しを行い、梅干を得た。
【００４２】
比較例４
酵素水溶液にリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを添加しない以外は実施例４と同様にして、梅干を製造した。
【００４３】
比較例５
酵素水溶液にリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを添加せず、真空含浸処理を１５分間、３回繰り返した以外は実施例４と同様にして、梅干を製造した。
【００４４】
比較例６
酵素水溶液にリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを添加せず、真空含浸処理を６０分間行った以外は実施例４と同様にして、梅干を製造した。
【００４５】
比較例７
収穫２日後の南高梅果実（紀南農業協同組合、Ｍサイズ）に、酵素水溶液を含浸させずに、そのまま梅干に加工した。
【００４６】
実施例４及び比較例４〜７で製造した梅干について、その品質特性を基準に「良品」、「良品落ち」、「硬化」、「潰れ」の４段階に分類した。この分類の基準は下記の通りである。
「良品」：果肉および果皮が軟らかく、果皮に損傷が無い。
「良品落ち」：果肉はやわらかいが果皮が少し硬い。果皮に損傷が無い。
「硬化」：果肉及び果皮が硬く梅干に適さない。
「潰れ」：果皮が破れ、梅干が潰れている。
結果を表３に示す。
【００４７】
表３に示すように、収穫２日後の南高梅果実を原料として、酵素水溶液含浸処理を行わない従来の方法により製造した梅干（比較例７）は、大部分の果実が硬化したり、外見上の問題が生じたりして、約１７％の良品率であった。酵素水溶液含浸処理を行った比較例４は、比較例７に比べて、果肉の軟化が促進されて硬化品が減少し、良品率が向上している（比較例４）。
【００４８】
さらに、酵素水溶液含浸処理の回数を増やした場合（比較例５）や、酵素水溶液含浸処理の時間を長くした場合（比較例６）には、比較例７の梅干に比べて、良品率が向上する傾向が認められた。しかしながら、本発明の含浸方法により、短時間、かつ単回の酵素水溶液含浸処理でも、比較例５及び６と同程度まで良品率を高められることができた（実施例４）。
【００４９】
【表３】
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【００５０】
実施例５
上記のように、その添加により含浸効率の改善に顕著な効果が認められる界面活性剤であるが、食品添加物とはいえ、できるだけ低濃度で処理を行い、最終製品への残留を最小限にとどめることが望ましい。そこで、含浸させる成分のウメ果実への含浸効率をよりよく改善できる好ましい界面活性剤の添加濃度について、さらに詳細に検討した。
【００５１】
５０、１００、２００、５００、１０００、２０００、５０００ｐｐｍのリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを含んだ水溶液を調製し、それぞれ１００ｍＬずつ２００ｍＬ容ガラスビーカーに入れた。１つのビーカーに１つずつの南高梅果実（紀南農業協同組合、Ｍサイズ）を入れて、界面活性剤水溶液に浸漬し、室温下で圧力変換器（柴田科学製）により６０ｈＰａまで減圧し、１５分間保持した後、急速に常圧に戻した。処理後の梅果実を蒸留水で洗浄したのち、表面の水滴を拭き取り、果実重量を測定した。予め測定した処理前の重量との差から重量増加率（％）＝（処理後重量（ｇ）−処理前重量（ｇ））／処理前重量（ｇ）×１００を求め、液体の含浸効率の指標とした。
【００５２】
比較例８
リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを含まない蒸留水にウメ果実を浸漬した以外は実施例５と同様にして処理を行い、重量増加率を求めた。
【００５３】
実施例５、比較例８ともに、収穫から１日経過した果実、及び２日経過した果実をそれぞれ用いて、重量増加率を調べた。結果を図２に示す。
図２に示すように、果実収穫後の経過日数にかかわらず、界面活性剤の添加により、含浸させる成分のウメへの含浸効率が増加する傾向があることがわかる。収穫１日後の果実では、界面活性剤を５０００ｐｐｍで添加した場合に最大の含浸効率を示したが、２００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲でも、一旦極大を迎えていることがわかる。一方、収穫後２日目の果実では、２００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲の濃度で界面活性剤を用いた場合に、含浸効率が極大となることがわかる。
【００５４】
本発明の方法のように、界面活性剤を用いることにより、ウメへの含浸させる成分の含浸効率が向上することについて、その作用機序を明確に説明することは未だ困難ではあるが、含浸させる成分のウメへの含浸効率は、界面活性剤の濃度に依存して図２に示すような二相性が認められることから、複数の作用機序が存在することが予想できる。なかでも、界面活性剤の濃度が２００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲では、果実収穫後の経過日数に影響を受けずに含浸効率を安定して向上できるので、この濃度範囲の界面活性剤を用いて処理することが望ましい。
【００５５】
この範囲の濃度、例えば５００ｐｐｍの界面活性剤を用いて処理を行った場合、ウメ果実の重量増加率が２％であったとしても、含浸処理後の果実に残存する界面活性剤の濃度は１０ｐｐｍ（５００×２／１００）となり、食品としての使用に問題がない界面活性剤の残存濃度に抑えることができる。
【００５６】
実施例６
界面活性剤のウメ果実への残留濃度をできるだけ低下させるために、含浸させる溶液中に界面活性剤を添加するのではなく、界面活性剤を含んだ水に果実を予め浸漬した後に、界面活性剤を含まない水を真空含浸した場合の含浸効率について調べた。
【００５７】
すなわち、１０００ｐｐｍのリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを含んだ水溶液１０００ｍＬを調製し、収穫後１日経過した南高梅果実（紀南農業協同組合、Ｍサイズ）２０個を浸漬し、室温下で３０分間保持した。その後、果実を水溶液から取り出し、水道水で洗浄した。これを１０００ｍＬの蒸留水に浸漬し、室温下で圧力変換器（柴田科学製）により６０ｈＰａまで減圧し、１５分間保持した後、急速に常圧に戻した。処理後の梅果実表面の水滴を拭き取り、果実重量を測定した。あらかじめ測定した真空含浸処理前の重量との差から重量増加率＝（処理後重量（ｇ）−処理前重量（ｇ））／処理前重量（ｇ）×１００（％）を求め、液体の含浸効率の指標とした。
【００５８】
比較例９
真空含浸処理前に、１０００ｐｐｍのリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを含んだ水溶液の代わりに、水道水に室温下で３０分間浸漬した以外は実施例５と同様に処理して、重量増加率を求めた。
【００５９】
図３に示すように、含浸させようとする水中に界面活性剤を添加しなくとも、界面活性剤を含んだ水に果実を予め浸漬した後で、含浸させようとする水を真空含浸することにより、含浸効率を向上できることがわかる。
【００６０】
実施例７
本発明の処理方法における、浸漬中の圧力変化による含浸効率への影響を調べた。
収穫１日後の南高梅果実（紀南農業協同組合、Ｌサイズ）を用いて、含浸実験を行った。５０００ｐｐｍのリョートーポリグリエステルＬ−７Ｄを含む水溶液を調製し、１００ｍＬずつ２００ｍＬ容ガラスビーカーに入れた。１つのビーカーに１つずつのウメ果実を入れて界面活性剤水溶液に浸漬し、室温下で圧力変換器（柴田科学製）により６０ｈＰａまで減圧し、１５分間保持した後、５秒以内に常圧に戻るように圧力弁を操作した。
なお、用いた圧力変換器の詳細は、以下のとおりである。
圧力変換器の容量：２１Ｌ
ヘッドスペースの容量：約１９Ｌ
バルブの内径：φ４ｍｍ；ただし、コックの最細部はφ２ｍｍ。
【００６１】
処理後の梅果実を蒸留水で洗浄したのち、表面の水滴を拭き取り、果実重量を測定した。あらかじめ測定した処理前の重量との差から重量増加率（％）＝（処理後重量（ｇ）−処理前重量（ｇ））／処理前重量（ｇ）×１００を求め、溶液のウメ果実への含浸効率の指標とした。
【００６２】
比較例１０
６０ｈＰａまで減圧した状態からの昇圧操作を、１５分で常圧に戻るように圧力弁を操作した以外は実施例７と同様に処理を行い、重量増加率を求めた。
【００６３】
結果を図４に示す。図４に示すように、減圧条件下から常圧への昇圧操作に１５分間かけた場合（比較例１０）よりも、５秒間で操作を完了した場合（実施例７）の方が含浸効率の改善効果が高いことがわかる。よって、減圧条件下からの昇圧操作は、できるだけ短時間に行うことが好ましいことが示された。
【図面の簡単な説明】
【００６４】
【図１】界面活性剤の添加濃度による含浸効率の変化を示すグラフ（実施例１と比較例１）である。
【図２】界面活性剤の添加濃度による含浸効率の変化を示すグラフ（実施例５と比較例８）である。
【図３】実施例６と比較例９における含浸効率を示すグラフである。
【図４】実施例７と比較例１０における含浸効率を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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