(57)【要約】【課題】迅速、簡単で高感度な穀物な評価方法を提供する。【解決手段】穀物をつぶすステップ、つぶした穀物を、溶媒に接触させるステップ、味成分に対して応答する脂質高分子膜を具備した膜電位計測型の味覚センサを用いて穀物を接触させた溶媒の電位の測定値を取得するステップ、および測定値を取得すステップで取得された測定値に基づいて穀物の性状または品質を判断するステップを含む方法により、穀物を評価する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物をつぶすステップと、
つぶした前記穀物を、溶媒に接触させるステップと、
味成分に対して応答する脂質高分子膜を具備した膜電位計測型の味覚センサを用いて、前記穀物を接触させた溶媒の電位の測定値を取得するステップと、
測定値を取得する前記ステップで取得された測定値に基づいて、前記穀物の性状または品質を判断するステップと、
を含む、穀物の評価方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法において、
前記穀物の性状が、前記穀物の品種または鮮度であって、
穀物の性状または品質を判断する前記ステップにおいて、測定値を取得する前記ステップで取得された測定値と、予め取得された前記味覚センサの電位値と穀物の品種または鮮度との関係とを照合し、前記測定値に基づき前記穀物の品種または鮮度を特定する、穀物の評価方法。
【請求項３】
請求項２に記載の方法において、
前記関係が、前記味覚センサで測定される電位値と穀物の品種または鮮度とが関連づけられたものであり、
前記穀物の品種または鮮度を特定するステップにおいて、測定値を取得する前記ステップで取得された前記電位の測定値に対応する品種または鮮度を、前記穀物の品種または鮮度として特定する、穀物の評価方法。
【請求項４】
請求項２または３に記載の方法において、
穀物を溶媒に接触させる前記ステップにおいて、つぶした前記穀物を複数の溶媒に接触させ、
測定値を取得する前記ステップにおいて、前記複数の溶媒のそれぞれについて電位の測定値を取得し、
前記穀物の品種または鮮度を特定するステップにおいて、測定値を取得する前記ステップで取得された前記複数の溶媒の測定値に基づいて、前記穀物の品種または鮮度を特定する、穀物の評価方法。
【請求項５】
請求項４に記載の方法において、前記複数の溶媒が、水およびアルコールである、穀物の評価方法。
【請求項６】
請求項１に記載の方法において、
穀物の性状または品質を判断する前記ステップにおいて、測定値を取得する前記ステップで取得された測定値と、予め取得された前記味覚センサの電位値の閾値とを対照し、前記測定値と前記閾値との大小関係に基づき、前記穀物の品質を判定するステップと、
を含む、穀物の評価方法。
【請求項７】
請求項６に記載の方法において、
穀物を溶媒に接触させる前記ステップにおいて、つぶした前記穀物を複数の溶媒に接触させ、
測定値を取得する前記ステップにおいて、前記複数の溶媒のそれぞれについて電位の測定値を取得し、
穀物の品質を判定する前記ステップにおいて、測定値を取得する前記ステップで取得された前記複数の溶媒の測定値に基づいて、前記穀物の品質を判定する、穀物の評価方法。
【請求項８】
請求項１乃至７いずれかに記載の方法において、前記穀物が生米である、穀物の評価方法。
【請求項９】
請求項１乃至８いずれかに記載の穀物の評価方法を用いて米の鮮度管理を行う、米の鮮度管理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物の評価方法およびこれを用いた米の鮮度管理方法に関し、特に米の性状または品質を評価する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米の品質は、従来、ヒトによる官能検査と分析検査によって判定されてきた。
このうち、官能検査は、精米後の米を炊飯し、検査資格を持つヒトによる食味によって行われている。ヒトによる官能検査が行われているのは、食味食感といった米のおいしさを正確に判定できるからである。さらに、風味などのにおい成分や「白さ」や「つや」といった外観に関してもおいしさに加味することが可能であるからである。
【０００３】
一方、分析検査は同様に炊飯後の米の物性や特定の化学物質の含有量を測定することによって行われている。物性としてはたとえば固さが挙げられ、化学物質としてはアミラーゼが挙げられる。固さを測定する方法としては、レオメータと呼ばれる装置が広く利用され、測定対象物に接触させたプローブに加わる圧力を測定することによって固さを数値化している。また、アミラーゼを測定する方法としては、ガスクロマトグラフと呼ばれる分析装置が広く利用されている。熱分解時の生成物や分解までの時間を測定することによって濃度を数値化している。
【０００４】
また、分析検査による米の鮮度評価方法として、特許文献１に記載の技術がある。同文献では、超臨界流体抽出によって米中の油分を抽出し、ヨウ素酸化滴定方により抽出した油分の酸化度を測定することにより、米の鮮度評価を行うことが記載されている。
【０００５】
以上、米の品質評価を例に説明したが、その他の穀物についても、品質または性状を評価することが求められる。
【０００６】
また、技術分野は異なるが、味を評価する装置として、味認識装置が市販されている。この装置は酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コクの８種類の化学物質にそれぞれ応答するセンサを用い、応答の電位変化を測定するものである。これらのセンサは前述の化学物質に応答する機能性有機膜が備わっている作用極と参照電極とで構成されて、化学物質が機能性有機膜に対する吸着および脱着時に生じる自然電位の変動から、化学物質の濃度を算出している。算出された濃度から、味として評価を行っている。このような味覚センサに関する技術として、特許文献２に記載のものがある。
【特許文献１】特開平９−３１８６１６号公報
【特許文献２】再公表ＷＯ１９９６／３０７５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の評価技術には、それぞれ、以下の課題があった。
まず、ヒトによる官能検査の場合、ヒトの個性に依存する、ヒトの体調に依存する、および数値化できない場合があるという点で、改善の余地があった。また、炊飯して官能検査を行うため、米を炊きあげる作業および時間を要する。また、分析検査については、数値化された値と米の味とに明確な相関が無い場合があった。また、分析検査の場合にも、官能検査と同様に、米を炊きあげる作業および時間を要する。また、特許文献１のように炊飯しない方法であっても、煩雑な操作を伴う。このため、両検査を米の品質管理に適用することは、現実的には不可能であるか、極めて困難であった。
【０００８】
また、炊飯した米の味を味認識装置で測定しようとした場合、米を炊きあげる工程を要するだけでなく、本発明者の検討によれば、実施例で後述するように、電位の応答感度が不足しているため米の味を正確に評価できず、結果として品質管理に適用することは不可能であった。
【０００９】
このため、迅速、簡単に、そして高感度で米またはその他の穀物の性状または品質を評価する方法の開発が急務であった。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明によれば、穀物をつぶすステップと、
つぶした前記穀物を、溶媒に接触させるステップと、
味成分に対して応答する脂質高分子膜を具備した膜電位計測型の味覚センサを用いて、前記穀物を接触させた溶媒の電位の測定値を取得するステップと、
測定値を取得する前記ステップで取得された測定値に基づいて、前記穀物の性状または品質を判断するステップと、
を含む、穀物の評価方法が提供される。
【００１１】
また、本発明によれば、上記本発明における穀物の評価方法を用いて米の鮮度管理を行う、米の鮮度管理方法が提供される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、迅速、簡単に高感度で穀物の性状または品質を評価することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態について図面を参照して説明する。
以下の実施形態における穀物の評価方法は、以下のステップを含む。
ステップ１１：穀物をつぶす。
ステップ１２：つぶした穀物を、溶媒に接触させる。
ステップ１３：味成分に対して応答する脂質高分子膜を具備した膜電位計測型の味覚センサを用いて、穀物を接触させた溶媒の電位の測定値を取得する。
ステップ１４：測定値を取得するステップ１３で取得された測定値に基づいて、穀物の性状または品質を判断する。
以下の実施形態においては、評価対象となる穀物の種子が米の場合を例に説明する。
【００１４】
（第一の実施形態）
本実施形態においては、穀物の性状として、品種または鮮度を評価する。具体的には、ステップ１１〜１４に沿って評価を行う。このうち、ステップ１４の穀物の性状または品質を判断するステップにおいて、測定値を取得するステップ１３で取得された測定値と、予め取得された味覚センサの電位値と穀物の品種または鮮度との関係とを照合し、測定値に基づき穀物の品種または鮮度を特定する（ステップ１５）。
【００１５】
また、図１は、ステップ１１〜１４の手順を用いた米の評価方法の概要を示す図である。
図１に示したように、風乾燥後に精米した米サンプル（生米）を用意し、これをつぶして粉砕する。そして、秤量後の米サンプルに対して溶媒として一定量の純水を加えて、米中の成分が溶出した水溶液（食物溶液Ａ）を作成し、この溶液を味覚センサ（味認識装置）で測定する。そして、味認識装置で測定される電位値と米の性状との関係に基づき、測定値に対応する米の性状を特定する。
【００１６】
以下、各ステップについて、具体的に説明する。
ステップ１１において、測定試料となる穀物は、たとえば米である。米として、具体的には乾燥した状態のもの、さらに具体的には生米が用いられる。また、測定にはたとえば精米した米（白米）が用いられるが、玄米を用いてもよい。
【００１７】
ステップ１１では、風乾燥後の米をつぶす。ステップ１１において、米をつぶす際の力の与え方は、圧縮応力であってもよいし、剪断応力であってもよい。米のつぶし方として、乳鉢と乳棒ですりつぶす方法、ペンチ等に挟んで押しつぶす方法、粉砕機等で細かく砕く方法等が挙げられる。また、つぶした後の米の形状は、電位測定による評価が行える程度に溶媒中に成分が充分溶出するものであればよい。たとえば、米粒がつぶれてひび割れる程度につぶしてもよいし、所定の大きさに破砕または粉砕してもよい。以下、ステップ１１で米を粉砕する場合を例に説明する。米の粉砕方法は特に限定されず、たとえば市販されている家庭用の食品用電気調理器具を活用することができる。調理器具としては、ジューサーミキサー、コーヒーミルが好ましく用いられる。
【００１８】
粉砕後の米のサイズには特に限定されないが、米から化学成分をさらに充分に溶出させる観点では、たとえば直径１ｍｍ以下に微粉砕する。また、粉砕後の米の大きさに特に制限はないが、小さすぎると、粉砕時間に必要以上の時間を要し、さらに粉砕時に発生する熱によりサンプルが変性してしまう懸念がある。従って、必要以上に小さくしなくてよい。
【００１９】
ステップ１２においては、ステップ１１で粉砕した米を一定量の溶媒中に浸漬する。これにより、米中の成分が溶媒中に溶出した溶出液（以下、単に溶液とも呼ぶ。）が得られる。本実施形態では、１種類の溶媒を用いる例を説明するが、２種類以上の溶媒を用いてもよい。２種類以上の溶媒を用いる例については第三の実施形態で後述する。
【００２０】
溶媒として、たとえば、少なくとも水と任意の割合で溶解し、電解質が沈殿せずに解離できる溶媒が用いられる。このような溶媒の具体例として、水；
メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールを等のアルコール；
アセトン等のケトン類；および
アセトニトリル等の非プロトン性の極性溶媒が挙げられる。より具体的には、水およびアルコールが安全性も高く、安価である点で好ましく利用される。
【００２１】
米に添加される溶媒の重量比は、米の比表面積等に応じて設定することができるが、溶媒と米の合計重量に対する米の重量をたとえば５％以上３０％以下、好ましくは１０％以上２０％以下とする。米の割合が小さすぎると、米から溶出される成分の濃度が低すぎて充分な測定感度が得られず、測定精度が低下する場合がある。特に、苦味、渋味、旨味コクの化学成分の測定モードでは、測定値の取得が困難になり、測定精度が低下してしまう。また、米の割合が高すぎると、必要以上の米を用いることになり、米が無駄になる。また、溶媒に溶出される成分濃度が高すぎてこれらの成分が味認識装置のセンサに付着し易くなり、洗浄が困難になる懸念がある。また、溶媒に溶出される成分濃度が高すぎて測定時の応答が飽和してしまい、測定精度が低下する場合がある。
【００２２】
溶出時における温度、および振とうの有無および方法などの溶出条件には、特に限定されない。たとえば、室温下で３０分から１時間程度静置しておいてもよいし、３０℃から４０℃の温度下で３０分から１時間程度浸透してもよい。また、米の状態によって溶出条件を変えてよい。
【００２３】
ステップ１３においては、ステップ１２で得られた溶液を味覚センサの測定に供する。測定する際は前述の処理によって得られた溶液をそのまま適用してもよいが、予め濾紙などで米の固形分をろ過した溶液を適用してもよい。
味覚センサとして、たとえば市販の味認識装置を用いる。味認識装置としては、味成分に対して応答する脂質高分子膜を具備した膜電位計測型のセンサを用いることができ、具体的には、インテリジェントセンサーテクノロジー社製ＳＡ４０２Ｂが好ましく利用される。
本実施形態においては、こうしたセンサを用いることにより、米の品種または鮮度の特定を安定的に行うことができる。
【００２４】
なお、こうしたセンサは、従来は、味覚センサとして用いられていた。測定原理は酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コクの８種類の化学物質にそれぞれ応答するセンサを用い、応答の電位変化を測定するものである。これらのセンサは前述の化学物質に応答する機能性有機膜が備わっている作用極と参照電極とで構成されて、化学物質が機能性有機膜に対する吸着および脱着時に生じる自然電位の変動から、化学物質の濃度を算出している。算出された濃度から、味として評価を行っている。
【００２５】
本実施形態では、こうしたセンサを、通常の味覚センサとして用いるのではなく、生米の評価装置として用いる。ステップ１３における測定値を取得するモードとしては、たとえば酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コクの測定モードとする。また、上記測定モードのうち、少なくとも苦味雑味、渋味刺激、塩味、旨味、および旨味コクの成分の２種類以上の測定モードで測定値を取得してもよい。これらの測定モードで測定値を取得することにより、炊飯米について味覚センサ測定を行った場合には品種や鮮度が特定できない場合であっても、より一層確実に米の品種や鮮度の測定を行うことが可能となる。
【００２６】
ステップ１４（ステップ１５）では、ステップ１３で得られた測定値に基づき、穀物の性状、具体的には、穀物の品種および鮮度（たとえば、収穫年）を特定する。ここで、味覚センサの電位値と米の性状とを関連づけたデータを実験的方法等によりあらかじめ取得しておき、ステップ１３で得られた測定値と、予め取得された味覚センサの電位値と穀物の品種または鮮度との関係とを比較することにより、測定対象の米の性状を特定する。このとき、たとえば、品種または鮮度について、合致する可能性がある複数種について、予め電位値の測定データを取得しておく。そして、未知の米について測定値を取得し、測定値と電位値とを比較して、未知の米の品種または鮮度を特定する。
【００２７】
図２（ａ）および図２（ｂ）は、味覚センサで測定される電位値と穀物の品種および鮮度とが関連づけられたデータの一例を示す図である。
【００２８】
図２（ａ）では、特定の時期に収穫された特定の品種の米について、それぞれ、電位の範囲が、最大値および最小値により規定されている。そして、ステップ１３で得られた電位の測定値と、図２の電位とを比較し、測定値が含まれる電位に対応する品種および収穫年を、測定対象の米の品種および収穫年として特定する。
【００２９】
また、図２（ｂ）では、特定の品種および鮮度（収穫年）の米に対し、一つの電位値が対応づけられている。この場合、測定値と電位値とを比較して、たとえば最も測定値に近い電位値に対応する品種および鮮度を測定対象の米の品種および鮮度として特定する。
【００３０】
なお、図２（ａ）および図２（ｂ）、米の性状として、品種または鮮度の両方を特定する例を示したが、これらの一方を特定してもよい。品種または鮮度の一方を特定する場合、電位値が米の品種または鮮度の一方と関連づけられていればよい。
【００３１】
本実施形態によれば、米に含まれる特定成分を溶出させ、溶液を味覚センサで測定することによって、炊飯米の官能検査や味覚測定では判断できない場合であっても、生米を用いて米の品種または鮮度を簡便に評価することができる。
【００３２】
以下の実施形態では、第一の実施形態と異なる点を中心に説明する。
【００３３】
（第二の実施形態）
第一の実施形態では、評価対象の米の性状（たとえば、品種または鮮度）を特定したが、本実施形態では、米の品質を判別する。具体的には、米の鮮度（新米と古米）が所定の基準を満たすかどうかを判定する。
【００３４】
本実施形態においても、ステップ１１〜１４に沿って評価する。ただし、本実施形態においては、ステップ１４の穀物の性状または品質を判断するステップにおいて、測定値を取得するステップ１３で取得された測定値と、予め取得された味覚センサの電位値の閾値とを対照し、測定値と閾値との大小関係に基づき、穀物の品質を判定する（ステップ１６）。
【００３５】
本実施形態においても、ステップ１１〜ステップ１３については、第一の実施形態と同様の手順で行われる。
【００３６】
また、本実施形態においては、味覚センサで測定される電位の閾値が米の品種および収穫時期に関連づけられたデータを、実験的方法等により予め取得しておく。図３は、このようなデータの一例を示す図である。図３では、各品種の米について、新米と古米と判別する場合が例示されている。各米について、電位の閾値が規定されている。
【００３７】
ステップ１６においては、ステップ１３で得られた測定値と上述した閾値とを比較して、その大小関係により測定対象の米が新米かどうかを判定する。たとえば、測定値が閾値以上であれば新米と判定し、閾値未満であれば古米と判定する。
【００３８】
なお、新米の判定基準としての閾値の用い方は、これには限られず、味覚センサで得られる測定値の傾向により、閾値より大、閾値以上、閾値未満、閾値以下のいずれとしてもよい。また、測定値が、閾値以上または閾値より大きい場合に新米と判別してもよいし、閾値以下または閾値より小さい場合に新米と判別してもよい。
【００３９】
本実施形態によれば、評価対象の米の品質が所定の基準を満たすかどうかを簡便に判別することができるため、米の品質管理方法として好適である。また、新米と古米とを容易に判別することができるため、米の鮮度管理方法として用いることもできる。
【００４０】
（第三の実施形態）
以上の実施形態では、一種類の溶媒に米を浸漬する例を説明したが、複数の溶媒のそれぞれに米を接触させて、接触後の複数の溶媒の測定データを用いて米の性状または品質を判断してもよい。以下、第一の実施形態における方法を例に説明する。
【００４１】
図４は、本実施形態における評価方法の概要を説明する図である。
図４に示したように、本実施形態においても、以上の実施形態と同様に、まず、米サンプルをつぶす（粉砕する、ステップ１１）。
【００４２】
そして、穀物を溶媒に浸漬するステップ１２において、粉砕した米を複数の溶媒に浸漬する。溶媒として、たとえば純水の他に有機溶媒を用いる。すなわち、２種類以上の溶媒について、粉砕した米に別々に添加して、２種類以上の溶液（食物溶液Ａ、食物溶液Ｂ）を調整する。有機溶媒としては、第一の実施形態で例示した溶媒、具体的には、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール、アセトン、アセトニトリル等を用いることが可能である。少なくとも水と任意の割合で溶解する溶媒であれば、特に限定されない。複数の溶媒の組み合わせの具体例としては、水とアルコールの組み合わせが挙げられる。中でも、安全性が高く、安価である点で、水とエタノールの組み合わせが好ましく利用される。
【００４３】
アルコールを用いる場合、溶媒と米の合計に対する米の濃度は、たとえば５重量％以上５０重量％、好ましくは１０重量％以上２０重量％、より好ましくは１０重量％以上１５重量％である。米の濃度が小さすぎると、溶出する化学成分の濃度が味認識装置の検出感度を下回ってしまう懸念がある。また、米の濃度が高すぎると、センサに使用されている高分子膜を損傷してしまう懸念がある。
【００４４】
そして、測定値を取得するステップ１３において、複数の溶媒のそれぞれについて電位の測定値を取得し、穀物の性状または品質を判断するステップ１４（穀物の品種または鮮度を特定するステップ１５）において、測定値を取得するステップ１３で取得された複数の溶媒の測定値に基づき米の性状を特定する。図５は、本実施形態で米の性状の特定に用いられるデータの一例を示す図である。
【００４５】
本実施形態においては、２種類以上の溶媒の測定データを取得し、得られた複数の測定データを用いて米の性状を特定するため、米の性状をより一層確実に評価することができる。たとえば、品種または鮮度の異なる複数の米について、一つの溶媒に浸漬した際に測定される電位値が同程度であって判別が困難である場合にも、他の溶媒の測定値と組み合わせることにより、これらを識別することが可能となる。
【００４６】
なお、本実施形態において、１つの米試料を浸漬した複数種の溶媒の測定値を用いる米の性状の特定方法としては、種々の方法が挙げられる。たとえば、複数種の溶媒のうち、もっとも精度または感度の高い１種類の溶媒のデータを用い、この溶媒の測定値と電位値とを対照してもよい。また、複数種の溶媒の測定値をすべて用いてもよい。このとき、溶媒ごとに電位値の範囲が設定されており、すべての溶媒の測定値について設定された範囲を満たす品種または鮮度として、測定対象を特定してもよい。
【００４７】
また、ここでは、第一の実施形態を例に説明したが、第二の実施形態の評価方法に、複数の溶媒の測定データを用いてもよい。すなわち、穀物を溶媒に接触させるステップ１２において、粉砕した穀物を複数の溶媒に接触させ、測定値を取得するステップ１３において、複数の溶媒のそれぞれについて電位の測定値を取得し、穀物の性状または品質を判断するステップ１４（測定値と閾値との大小関係に基づき穀物の品質を判定するステップ１６）において、ステップ１３で取得された複数の溶媒の測定値に基づいて、穀物の品質を判定することもできる。
【００４８】
以上、図面を参照して本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【００４９】
たとえば、以上の実施形態においては、米の評価を例に説明したが、以上の実施形態における評価方法は、米以外の穀物の種子の評価に用いることもできる。他の穀物の具体例としては、麦類（たとえば、小麦、大麦、ライ麦、えん麦およびはと麦）、キビ、ヒエ、アワ、モロコシ、トウモロコシ等のイネ科植物の種子；
小豆、大豆、インゲン、落花生、えんどう豆、ささげ、そら豆などの菽穀類；
そば、アマランサス、キノア等の擬穀類が挙げられる。
【実施例】
【００５０】
（実施例１）
本実施例では、品種が同じで収穫時期が異なる２種類の米（いずれも白米）を評価した。供試サンプルとしては新米として２００６年度産のコシヒカリ、古米として２００４年度産のコシヒカリを用意した。
【００５１】
以下に示すように、新米および古米のそれぞれについて、処理条件の異なる２種類の溶液を準備し、味覚センサで測定した。
サンプル名：溶媒：処理条件
新米：水：室温静置
新米：水：炊飯
古米：水：室温静置
古米：水：炊飯
【００５２】
「室温静置」サンプルの処理方法は、以下の通りである。風乾燥させ精米した米を食物用粉砕器で約８０００ｒｐｍ、３０秒間、粉砕した。粉砕後の米の粒径は、平均で５００マイクロメートルであった。そして、２０ｇのサンプルに対して１２０ｍｌの溶媒（水）を添加し、室温で静置した。１時間浸漬放置後、Ｗｈａｔｍａｎ社のクロマトグラフ・ペーパー（３ＭＭ  ＣＨＲ）で濾過し、濾液を分取した。
【００５３】
また、「炊飯」サンプルについては、５００ｍｌ容の三角フラスコに２０ｇのサンプルと１２０ｍｌの純水を入れ、アルミ箔で蓋をした後、９０℃で１時間加熱により炊飯した。つづいて、炊飯米を室温に戻してから２８０ｍｌの純水を加え、攪拌機（約３００ｒｐｍ、３０秒間）で撹拌し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）後の上澄み液を分取した。
【００５４】
測定装置として、インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置  ＳＡ４０２Ｂを用い、渋味刺激成分を測定した。測定結果を図６に示す。図６において、測定値は新米の炊飯から得られる応答電位を基準の０ｍＶとする各サンプルの応答電位の差分を示した。
【００５５】
図６に示したように、味覚の１つである米の渋味刺激成分の測定モードでは、通常の炊飯処理では、新米と古米との差を検出することがほとんどできなかった。これに対して、水を溶媒とする溶出方法を用いることによって検出することが可能であった。そして、新米では古米よりも応答電位が高くなり、両者の判別が可能であることが示された。従って、新米と古米を区別する品質管理に適用できることがわかった。
【００５６】
なお、本実施例では、既知の味覚センサを味の測定ではなく米の性状の特定に用いる。味覚センサを味の測定に用いる場合には、喫食する状態つまり炊飯した状態の米を測定し、特定の味についての測定値を取得する。しかし、炊飯米の味（ここでは苦味）の違いにより新米と古米とを識別することは困難であった。
これに対し、本実施例では、米を炊飯せず生米の状態で評価することにより、通常の味覚としてでは識別できない品質の差を識別することができた。
【００５７】
（実施例２）
本実施例では、２種類の溶媒を用いて、品種が同じで収穫時期が異なる２種類の米（いずれも白米）を評価した。供試サンプルとしては新米として２００６年度産のササニシキ、古米として２００４年度産のササニシキを用意した。
【００５８】
以下に示すように、新米および古米のそれぞれについて、処理条件または溶媒の異なる３種類の溶液を準備し、味覚センサで測定した。
サンプル名：溶媒：処理条件
新米：水：室温静置
新米：１０ｖｏｌ％エタノール：室温静置
新米：水：炊飯
古米：水：室温静置
古米：１０ｖｏｌ％エタノール：室温静置
古米：水：炊飯
【００５９】
「室温静置」サンプルの処理方法は、以下の通りである。風乾燥させ精米した米を食物用粉砕器で約８０００ｒｐｍ、３０秒間、粉砕した。粉砕後の米の粒径は、平均で５００マイクロメートルであった。そして、２０ｇのサンプルに対して１２０ｍｌの溶媒を添加し、室温で静置した。１時間浸漬放置後、Ｗｈａｔｍａｎ社のクロマトグラフ・ペーパー（３ＭＭ  ＣＨＲ）で濾過し、濾液を分取した。
【００６０】
また、「炊飯」サンプルについては、５００ｍｌ容の三角フラスコに２０ｇのサンプルと１２０ｍｌの純水を入れ、アルミ箔で蓋をした後、９０℃で１時間加熱により炊飯した。つづいて、炊飯米を室温に戻してから２８０ｍｌの純水を加え、攪拌機（約３００ｒｐｍ、３０秒間）で撹拌し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）後の上澄み液を分取した。
【００６１】
測定装置として、インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置  ＳＡ４０２Ｂを用い、苦味雑味成分を測定した。測定結果を図７に示す。図７において、測定値は実施例１（図６）と同様にして示した。
【００６２】
図７に示したように、味覚の１つである米の苦味雑味成分の測定モードでは、通常の炊飯処理では検出することが困難であり、新米と古米の差を判別することができなかった。これに対して、水およびエタノール抽出方法を用いることによって明確に検出することが可能であった。特に、エタノール抽出方法では水による抽出方法よりも応答電位の差が大きくなり、検出感度および精度が高まることがわかった。従って、新米と古米を区別する品質管理に適用できることがわかった。
【００６３】
（実施例３）
本実施例では、品種が同じで収穫時期が異なる２種類の米（いずれも白米）を評価した。供試サンプルとしては新米として２００６年度産のあきたこまち、古米として２００４年度産のあきたこまちを用意した。
【００６４】
以下に示すように、新米および古米のそれぞれについて、処理条件の異なる２種類の溶液を準備し、味覚センサで測定した。
サンプル名：溶媒：処理条件
新米：水：室温静置
新米：１０ｖｏｌ％エタノール：室温静置
新米：水：炊飯
古米：水：室温静置
古米：１０ｖｏｌ％エタノール：室温静置
古米：水：炊飯
【００６５】
「室温静置」サンプルの処理方法は、以下の通りである。風乾燥させ精米した米を食物用粉砕器で約８０００ｒｐｍ、３０秒間、粉砕した。粉砕後の米の粒径は、平均で５００マイクロメートルであった。そして、２０ｇのサンプルに対して１２０ｍｌの溶媒を添加し、室温で静置した。１時間浸漬放置後、Ｗｈａｔｍａｎ社のクロマトグラフ・ペーパー（３ＭＭ  ＣＨＲ）で濾過し、濾液を分取した。
【００６６】
また、「炊飯」サンプルについては、５００ｍｌ容の三角フラスコに２０ｇのサンプルと１２０ｍｌの純水を入れ、アルミ箔で蓋をした後、９０℃で１時間加熱により炊飯した。つづいて、炊飯米を室温に戻してから２８０ｍｌの純水を加え、攪拌機（約３００ｒｐｍ、３０秒間）で撹拌し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）後の上澄み液を分取した。
【００６７】
測定装置として、インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置  ＳＡ４０２Ｂを用い、旨味成分を測定した。測定結果を図８に示す。図８において、測定値は実施例１と同様にして示した。
【００６８】
図８に示したように、味覚の１つである米の旨味成分の測定モードでは、通常の炊飯処理でも検出可能であったが、新米と古米の差は極めて小さく、正確な判定が難しいことがわかった。これに対して、水およびエタノール抽出方法では、全く問題なく旨味成分を測定することが可能であり、新米と古米の応答電位の差が大きくなり、正確な判定が容易であることがわかった。特に、エタノール抽出方法の方が水抽出方法よりも応答電位が高くなり、高精度かつ高感度で新米と古米の区別が可能になることが明らかになった。
【００６９】
従って、同成分は古米ほど溶媒間の電位差が大きくなることがわかり、新米と古米の区別といった、米の品質管理にも適用できることがわかった。
【００７０】
（実施例４）
本実施例では、２種類の溶媒を用いて、収穫時期が同じで品種が異なる２種類の米（いずれも白米）を評価した。供試サンプルとしては２００６年度産のこしひかり（以下、Ｋ米とも呼ぶ。）と同年度産のささにしき（以下、Ｓ米とも呼ぶ。）を用意した。
【００７１】
以下に示すように、Ｋ米およびＳ米のそれぞれについて、処理条件または溶媒の異なる３種類の溶液を準備し、味覚センサで測定した。
サンプル名：溶媒：処理条件
Ｋ米：水：室温静置
Ｋ米：１０ｖｏｌ％エタノール：室温静置
Ｋ米：水：炊飯
Ｓ米：水：室温静置
Ｓ米：１０ｖｏｌ％エタノール：室温静置
Ｓ米：水：炊飯
【００７２】
「室温静置」サンプルの処理方法は、以下の通りである。風乾燥させ精米した米を食物用粉砕器で約８０００ｒｐｍ、３０秒間、粉砕した。粉砕後の米の粒径は、平均で５００マイクロメートルであった。そして、２０ｇのサンプルに対して１２０ｍｌの溶媒を添加し、室温で静置した。１時間浸漬放置後、Ｗｈａｔｍａｎ社のクロマトグラフ・ペーパー（３ＭＭ  ＣＨＲ）で濾過し、濾液を分取した。
【００７３】
また、「炊飯」サンプルについては、５００ｍｌ容の三角フラスコに２０ｇのサンプルと１２０ｍｌの純水を入れ、アルミ箔で蓋をした後、９０℃で１時間加熱により炊飯した。つづいて、炊飯米を室温に戻してから２８０ｍｌの純水を加え、攪拌機（約３００ｒｐｍ、３０秒間）で撹拌し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）後の上澄み液を分取した。
【００７４】
測定装置として、インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置  ＳＡ４０２Ｂを用い、旨味コクの成分を測定した。測定結果を図９に示す。図９において、測定値は実施例１と同様にして示した。
【００７５】
図９に示したように、味覚の１つである米の旨味コクの成分の測定モードでは、通常の炊飯処理ではほとんど検出することができず、銘柄の判別は不可能であった。これに対し、水抽出方法では旨味コク成分を測定することは可能であった。また、エタノール抽出方法では旨味コク成分を測定することが可能であるばかりでなく、さらに、銘柄によって水よりも大きな応答電位差が生じ、銘柄の判定が可能であることが示された。
【図面の簡単な説明】
【００７６】
【図１】実施形態における米の評価方法の概要を説明する図である。
【図２】実施形態における米の性状の特定に用いるデータを示す図である。
【図３】実施形態における米の品質の判定に用いるデータを示す図である。
【図４】実施形態における米の評価方法の概要を説明する図である。
【図５】実施形態における米の性状の特定に用いるデータを示す図である。
【図６】実施例における米の種類と応答電位との関係を示す図である。
【図７】実施例における米の種類と応答電位との関係を示す図である。
【図８】実施例における米の種類と応答電位との関係を示す図である。
【図９】実施例における米の種類と応答電位との関係を示す図である。
【図１】
2009014551.tif 000002
【図２】
2009014551.tif 000003
【図３】
2009014551.tif 000004
【図４】
2009014551.tif 000005
【図５】
2009014551.tif 000006
【図６】
2009014551.tif 000007
【図７】
2009014551.tif 000008
【図８】
2009014551.tif 000009
【図９】
2009014551.tif 000010