(57)【要約】【課題】高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物であって起泡した際に保形性、オイルオフ、離水に優れ、硬さの経時変化が抑制されており、食感、口溶け、風味に優れた含気油脂組成物を提供する事にある。【解決手段】油脂、糖類及び水を含む含気油脂組成物であって、ホイップ状態が調整されており、全固形分が４８〜７０重量％であり、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０である、硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物であり、回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てに調整されている、含気油脂組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、糖類及び水を含む含気油脂組成物であって、ホイップ状態が調整されており、全固形分が４８〜７０重量％であり、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０である、硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物。
【請求項２】
回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てに調整されている、請求項１記載の含気油脂組成物。
【請求項３】
８分立てと１０分立てのホイップ状態の硬さが０．８０＜（８分立てのホイップ状態の硬さ）÷（１０分立てのホイップ状態の硬さ）＜１．６０である、請求項２記載の含気油脂組成物。
【請求項４】
オーバーランが３０〜１８０％である、請求項１記載の含気油脂組成物。
【請求項５】
油脂分が１５〜４０重量％である、請求項１記載の含気油脂組成物。
【請求項６】
糖類が固形分として１０〜４０重量％である、請求項１記載の含気油脂組成物。
【請求項７】
乳化剤として脂肪酸エステル中に不飽和脂肪酸を含有する乳化剤を使用しない、請求項１記載の含気油脂組成物。
【請求項８】
請求項１〜請求項７の何れか１項に記載の含気油脂組成物を得るための起泡性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は含気油脂組成物に関し更に詳しくは硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来含気油脂組成物は製菓・製パン用のナッペ材、フィリング材、スプレッド材として、又、調理用にと広く使用されてきた。この含気油脂組成物については大きく２つのタイプに分類できる。一つはマーガリン、ショートニングを起泡した外相が油相である含気油脂組成物、Ａタイプと、もう一つは水中油型乳化物を起泡した外相に水を含む所謂ホイップドクリームとして知られているＢタイプである。Ａタイプは外相が油脂であるため口当たりがオイリーであり新鮮さに欠けたものとなる。Ｂタイプは外相に水を含んでいるため瑞々しい食感となり新鮮である。しかしながら起泡された含気油脂組成物は経時的に硬くなり過ぎたり、柔らかくなり過ぎるという欠点を有していた。
【０００３】
特許文献１では油感が低く、保存性、風味、食感が良好で、かつ、風味付け原料が少量で効果を発揮する低脂肪油中水型組成物が提案され、特許文献２ではジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（ａ）油脂中の２５℃における固体脂含量が０．５〜５％であり、（ｂ）油脂中の炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド含有量が４０重量％以上であり、かつ（ｃ）油脂と液糖との比が１：０．５〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物が提案されている。これらの提案は何れも外相が油脂であって食感、口溶けに優れたものではなかった。
特許文献３では油脂１５〜３５重量％、炭水化物１２〜３０重量、水４０〜６０重量％、乳化剤０．５〜３重量％、安定剤０．０４〜１．５重量％及び蛋白０．５〜２．０重量％を含有する起泡性水中油型脂をオーバーラン１５０〜３５０％にホイップし凍結することを特徴とする凍結起泡食品の製造法が提案されている。
このものは保存状態が冷凍という限定されたものであった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−１７８３６１号公報
【特許文献２】特開２００４−２９０１８５号公報
【特許文献３】特開昭６１−２１９３４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物であって起泡した際に保形性、オイルオフ、離水に優れ、硬さの経時変化が抑制されており、食感、口溶け、風味に優れた含気油脂組成物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、従来の起泡性水中油型乳化物はホイップ状態としては１０分立て付近で含気油脂組成物を得、これを製菓・製パン用のナッペ材、フィリング材として使用されてきた。しかしながら、このものでは水中油型乳化物が本来期待される瑞々しい食感という点で満足できるものではなかった。
従来の起泡性水中油型乳化物の６分立て〜８分立てのホイップ状態でありながら保形性、オイルオフ、離水に優れている含気油脂組成物を得るという従来考えもしなかった発想とその主な解決手段として特定の配合の水中油型乳化物を特定のホイップ状態に調整することによって本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、糖類及び水を含む含気油脂組成物であって、ホイップ状態が調整されており、全固形分が４８〜７０重量％であり、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０である、硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物である。第２は、回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てに調整されている、第１記載の含気油脂組成物である。第３は、８分立てと１０分立てのホイップ状態の硬さが０．８０＜（８分立てのホイップ状態の硬さ）÷（１０分立てのホイップ状態の硬さ）＜１．６０である、第２記載の含気油脂組成物である。第４は、オーバーランが３０〜１８０％である、第１記載の含気油脂組成物である。第５は、油脂分が１５〜４０重量％である、第１記載の含気油脂組成物である。第６は、糖類が固形分として１０〜４０重量％である、第１記載の含気油脂組成物である。第７は、乳化剤として脂肪酸エステル中に不飽和脂肪酸を含有する乳化剤を使用しない、第１記載の含気油脂組成物である。第８は、第１〜第７の何れか１に記載の含気油脂組成物を得るための起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００７】
高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物であって起泡した際に保形性、オイルオフ、離水に優れ、硬さの経時変化が抑制されており、食感、口溶け、風味に優れた含気油脂組成物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の含気油脂組成物は硬さの経時変化が抑制されており、油脂、糖類及び水を含む全固形分が４８〜７０重量％の含気油脂組成物であって、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０にホイップ状態が調整されている必要があり、好ましくは０．８５＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．５８、さらに好ましくは０．８５＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．５５である。
（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）の値が低すぎると経時で離水が多いものとなる。逆に高すぎると通常の起泡性水中油型乳化物のような食感、口溶け、風味になってしまい、本願特許の目的とする含気油脂組成物が得難くなる。
本発明の含気油脂組成物は原料として起泡性水中油型乳化物を用いてホイップ状態を調整することによって得ることができる。
【０００９】
ホイップ状態を調整するに際して、ホイップする装置としては回分式の装置、連続式の装置何れの装置も使用可能であるがホイップ状態の調整のし易さという点で回分式が好ましい。
回分式の装置は、主に攪拌機によるホイップであって、ボウル等の容器に起泡性水中油型乳化物を貯留し、これを攪拌機によって起泡し含気油脂組成物を得る方法である。この回分式製造法は、一般家庭、洋菓子店等においてホイップドクリ−ムを製造する際に広く実施されている方法である。
一方、連続式のホイップ装置は、起泡性水中油型乳化物と気相原料とを連続的に所望の気泡含有率で供給し、回転型撹拌機により連続的にホイップし、ホイップされた含気油脂組成物を連続的に排出することにより連続的に製造するホイップ装置である。この連続式製造法は、大量処理が必要な食品工場において多用されている。
【００１０】
本発明の含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物を用いてホイップ状態を調整することによって得るのであるが、回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てが好ましく、より好ましくは５分立て〜１６分立てであり、さらに好ましくは５分立て〜１４分立てである。
ホイップ状態即ちホイップ度合い（分立て）を示す一例として具体的に本発明の水中油型乳化物を使用した実施例１で後述するが概要は次の通りである。
本発明の水中油型乳化物を用いて２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製  ＭＯＤＥＬ  ＣＳ−２０）高速（２６１ｒｐｍ）にてホイップした際、ポイップ時間とオーバーランの関係は図１のグラフのようになる（実施例１−１〜実施例１−６及び比較例１−１のグラフ化）。ホイップしてオーバーランの最大値が１０分立てでその時のホイップ時間を測定しこれをＹとし、目標とするホイップ度合い（分立て）は、目標状態にホイップしてホイップ時間を測定しこれをＸとすると、１０（Ｘ÷Ｙ）の式で表わすことができる。
ホイップ度合いが少なすぎると経時で硬さが柔らかくなり、離水が多いものとなる。ホイップ度合いが行き過ぎると若干硬くなる場合もあるが、最適な態様においては経時で硬さが柔らかくなり、離水が多いものとなる。
【００１１】
従来の起泡性水中油型乳化物例えば弊社のホイップクリーム（商品名：トッピングＺ）を用いて同様のホイップ装置、２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製  ＭＯＤＥＬ  ＣＳ−２０）で同様の条件の高速（２６１ｒｐｍ）にてホイップした際、ポイップ時間とオーバーランの関係は図２のグラフのようになる（参考例１−１〜参考例１−６のグラフ化：明細書段落番号〔００３５〕に詳細は示す）。
【００１２】
本発明の含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物を用いてホイップ状態を調整することによって得るのであるが、本発明の起泡性水中油型乳化物は従来の起泡性水中油型乳化物とホイップ時間と硬さの関係をグラフ化したホイップパターンにおいて大きく異なる。図２で示したような従来のホイップパターン（ホイップ時間と硬さの関係）ではなく、図１に示すような特異なホイップパターン（ホイップ時間と硬さの関係）であることを特徴とするものである。
即ち従来のものはホイップの進行に伴ない急激な硬さの増加を示すが、本発明の起泡性水中油型乳化物においてはホイップの進行に伴ないホイップ状態が５分立て〜１８分立てにおいて、硬さの変化が緩慢であることを特徴とするものである。
そしてホイップ直後の硬さが品温５℃において４５〜１２０ｇが好ましく、より好ましくは４５〜１１５ｇであり、さらに好ましくは４５〜１１０ｇである。
ホイップ直後の硬さの数値が低すぎると経時で硬さが柔らかくなり、離水が多いものとなる。高すぎると経時で硬さが硬くなり、食感、口溶けが悪くなる。
【００１３】
そして回分式ホイップ方法において、８分立てと１０分立てのホイップ状態の硬さが０．８０＜（８分立てのホイップ状態の硬さ）÷（１０分立てのホイップ状態の硬さ）＜１．６０であるのが好ましく、より好ましくは０．８５＜（８分立てのホイップ状態の硬さ）÷（１０分立てのホイップ状態の硬さ）＜１．５８であり、さらに好ましくは０．８５＜（８分立てのホイップ状態の硬さ）÷（１０分立てのホイップ状態の硬さ）＜１．５５である。
（８分立てのホイップ状態の硬さ）÷（１０分立てのホイップ状態の硬さ）の数値が低すぎると経時で離水が多いものとなる。高すぎると通常の起泡性水中油型乳化物のような食感、口溶け、風味になってしまい、本願特許の目的とする含気油脂組成物が得難くなる。
【００１４】
本発明の含気油脂組成物はオーバーランが３０〜１８０％が好ましく、より好ましくは５０〜１６０％であり、さらに好ましくは６０〜１６０％である。
オーバーランが低すぎると食感が重たくなり口溶けも悪くなる。高すぎると食感が軽くなり過ぎ、保形性も悪くなる。
【００１５】
本発明の含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物を用いてホイップ状態を調整することによって得るのであるが、この起泡性水中油型乳化物は油脂、糖類及び水を主要成分とし、全固形分が４８〜７０重量％であり、好ましくは５０〜６８重量％であり、さらに好ましくは５２〜６６重量％である。好ましくは風味の点で無脂乳固形分を含むものが好ましい。
全固形分が少ないとホイップ時間が長くなり、オーバランが高くなりすぎ、経時で離水するようになる。全固形分が多すぎると粘度が高くなりホイップすることが難しくなる。  起泡性水中油型乳化物の粘度は品温５℃において５０００ｃｐ以下が好ましく、より好ましくは４００〜４５００ｃｐであり、さらに好ましくは９００〜４０００ｃｐである。
【００１６】
本発明の含気油脂組成物は油脂分が１５〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１７〜３８重量％であり、さらに好ましくは１９〜３６重量％である。
油脂分が少ないとホイップ時間が長くなりすぎ、含気油脂組成物の硬さが得難くなる。油脂分が多すぎると含気油脂組成物が硬くなりすぎ、食感が重いものとなる。
使用する油脂原料としては動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
好ましくはこれらの原料油脂において起泡性水中油型乳化物を調製するに際して、油相の油脂が上記原料油脂を２種以上配合するのが好ましく、更に少なくとも２種の原料油脂の融点差が１５℃以上となるようにするのがホイップ状態を良くする点で好ましい。
【００１７】
本発明の含気油脂組成物に使用する糖類としては単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることが出来る。また、オリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類のものまで含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることが出来る。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げる事が出来る。どれを選択するかは風味との兼ね合いによるが、経時での離水耐性を向上させるには単糖類、二糖類等の小糖類を用いるのが好ましく、糖アルコールの方が更に好ましい。
そして含気油脂組成物全体に対して糖類が固形分として１０〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１１〜３７重量％であり、さらに好ましくは１２〜３５重量％である。
糖類の固形分が少なすぎると全固形分を油脂分で補う必要があり、硬くなりすぎる。多すぎると甘くなりすぎ風味が悪くなる。
【００１８】
本発明の乳化剤は、起泡性水中油型乳化物を調整する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
脂肪酸エステルの脂肪酸としては飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別でき、本発明においては脂肪酸エステル中に不飽和脂肪酸を含有する乳化剤を使用しないのが好ましい。
従来起泡性水中油型乳化物において、攪拌（ホイップ）、エアレーションに際して適度な乳化破壊を起こさせるために脂肪酸エステルの脂肪酸として不飽和脂肪酸が使用されてきた。
更に、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステルを使用するのが、ホイップ時間、保形性、離水を調整することができる点で好ましい。
【００１９】
本発明の含気油脂組成物は油脂、糖類及び水を主要成分とし、全固形分が４８〜７０重量％であり、風味の点で無脂乳固形分を含むものが好ましい。
無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差し引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が少ない場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。多い場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
無脂乳固形分由来の乳糖は本願発明の糖類からは除かれるものである。
【００２０】
本発明の含気油脂組成物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００２１】
本発明の含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物を用いてホイップ状態を調整することによって得ることが出来る。
起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂、糖類及び水を主要原料とするこれらのものと適宜、無脂乳固形分、乳化剤、各種塩類を混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００２２】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。  
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２４】
Ａ  水中油型乳化物の粘度
粘度の測定はＢ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、１２ｒｐｍの条件下で行った。
Ｂ  水中油型乳化物の油滴の平均粒子径（μｍ）
平均粒子径：粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＳＡＬＤ−７１００、株式会社島津製作所製）により測定した値である。
Ｃ  水中油型乳化物のボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。  
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
Ｄ  水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップ時間：水中油型乳化物４ｋｇ、２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製  ＭＯＤＥＬ  ＣＳ−２０）高速（２６１ｒｐｍ）にてホイップし、目標とする起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性、離水：造花した含気油脂組成物を５℃で一定時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味、食感、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
Ｅ  起泡状態の評価
水中油型乳化物を２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製  ＭＯＤＥＬ  ＣＳ−２０）を使用してホイップした際、ポイップ時間とオーバーランの関係は図１のグラフのようになる（実施例１−１〜実施例１−６及び比較例１−１のグラフ化）。ホイップしてオーバーランの最大値が１０分立てでその時のホイップ時間を測定しこれをＹとし、目標とするホイップ度合い（分立て）は、目標状態にホイップしてホイップ時間を測定しこれをＸとすると、１０（Ｘ÷Ｙ）の式で表わした。
Ｆ  含気油脂組成物の硬さの測定
硬さの測定は得られた含気油脂組成物を１８６ｍｌ容のプラスチック容器に分注し、５℃の冷蔵庫内にて保存した。含気油脂組成物の硬さの測定はレオメーター（ＦＵＤＯＨ製）にて行った。測定条件は、サンプル容器：７７ｍｍ内径４０ｍｍ高さ、プランジャー２０ｍｍ直径、送り台速度５ｃｍ/分、２ｃｍ進入したときの硬さで評価した。 
この測定条件において硬さは０〜２０００ｇとなる。
【００２５】
実施例１−１〜実施例１−６及び比較例１−１
パーム核油（融点２８℃）１５部、パームスーパーオレイン（融点１０℃）１０部にグリセリン飽和脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水３９．５部に脱脂粉乳５部、還元水飴（固形分：７０重量％）１５部、マルトース（固形分：７５．５重量％）１５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解・分散し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。５℃冷却後約２４時間エージングして、実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物の全固形分は５９．５重量％であり、粘度は１５３４ｃｐであり、油滴の平均粒子径は１．２５μｍであり、ボテテストは５分で良好であった。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
又、実施例１に基づく水中油型乳化物のホイップ時間とオーバーラン及び硬さの関係を図１に示した。
【００２６】
実施例１−１〜実施例１−６及び比較例１−１の結果と評価を表１に纏めた。
【表１】
2009240189.tif 000002
【００２７】
実施例２−１〜実施例２−６
実施例１において油相にレシチン０．０５部溶解・分散した以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。
この乳化物の全固形分は５９．０重量％であり、粘度は１６５０ｃｐであり、油滴の平均粒子径は１．４５μｍであり、ボテテストは５分で良好であった。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けの評価は実施例１とは異なり良好なものであったが項目によっては可、不可もあった。結果を表２に纏めた。
【００２８】
実施例２−１〜実施例２−６の結果と評価を表２に纏めた。
【表２】
2009240189.tif 000003
【００２９】
比較例２−１〜比較例２−３
パーム核油（融点２８℃）１５部、パームスーパーオレイン（融点１０℃）１０部にレシチン０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水３９．５５部に脱脂粉乳５部、還元水飴（固形分：７０重量％）１５部、マルトース（固形分：７５．５重量％）１５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解・分散し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。５℃冷却後約２４時間エージングして、比較例２に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物の全固形分は５９．４重量％であり、粘度は１４５６ｃｐであり、油滴の平均粒子径は１．５６μｍであり、ボテテストは５分で良好であった。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。ホイップ状態が１０分立てで、（５℃４日後の硬さ）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）が１．７と範囲外であり、ホイップをし続けたものはホイップ状態で硬くなってしまった。従来の起泡性水中油型乳化物に近いホイップ性状を示した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
比較例２−１〜比較例２−３の結果と評価を表３に纏めた。
【表３】
2009240189.tif 000004
【００３１】
比較例３−１〜比較例３−３
パーム核油（融点２８℃）１５部、パームスーパーオレイン（融点１０℃）１０部にグリセリン飽和脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．５部に脱脂粉乳５部、還元水飴（固形分：７０重量％）５部、マルトース（固形分：７５．５重量％）５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解・分散し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。５℃冷却後約２４時間エージングして、比較例３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物の全固形分は４５．５重量％であり、粘度は８５２ｃｐであり、油滴の平均粒子径は１．３２μｍであり、ボテテストは５分で良好であった。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。経時的に離水が認められ保形性が悪かった。結果を表４に纏めた。
【００３２】
比較例３−１〜比較例３−３の結果と評価を表４に纏めた。
【表４】
2009240189.tif 000005
【００３３】
比較例４
パーム核油（融点２８℃）１５部、パームスーパーオレイン（融点１０℃）１０部にグリセリン飽和脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２７．５部に脱脂粉乳５部、還元水飴（固形分：７０重量％）２１部、マルトース（固形分：７５．５重量％）２１部、ショ糖飽和脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解・分散し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却したが、全固形分が高すぎたために安定な水中油型乳化物を得ることが出来なかった。この乳化物の全固形分は７２．５重量％であった。
【００３４】
比較例５
油中水型乳化物の代表的な例として弊社のショトニング（商品名：パンパスピュアレＭ）を用いて評価した。この乳化物５００ｇをケンミックス（株式会社愛工舎製作所製、ＭＯＤＥＬ  ３０２−Ｅ−００４）、目盛り１（毎分５０回転の速度）のホイップ方法に従って含気油脂組成物を得た。経時で離水はしないが、外相が油脂であるので本発明が期待する風味・食感・口溶けではなかった。
【００３５】
参考例１−１〜参考例１−６
従来の起泡性水中油型乳化物を使用した例  
弊社ホイップクリーム（商品名：トッピングＺ）を用いて、ホイップ装置、２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製  ＭＯＤＥＬ  ＣＳ−２０）攪拌条件が高速（２６１ｒｐｍ）でホイップした。結果と評価を表５に纏めた。
【００３６】
参考例１−１〜参考例１−６の結果と評価を表５に纏めた。
【表５】
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【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、含気油脂組成物に関し更に詳しくは硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】実施例１の含気油脂組成物のホイップ時間と                              オーバーラン及び硬さの関係を示すグラフ
【００３９】
【図２】参考例１の含気油脂組成物のホイップ時間と                              オーバーラン及び硬さの関係を示すグラフ
【図１】
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【図２】
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