(57)【要約】【課題】旨味と甘味のバランスの良い豆乳や豆腐を作ることのできる大豆の製造方法を提供すること。【解決手段】大豆の平均水分含量が風味増強領域内にある状態で、該大豆を貯留する貯留工程を含む改質大豆の製造方法である。大豆の平均水分含量を風味増強領域内において貯留することにより、大豆中での遊離アミノ酸の生成反応を進めることができるため、大豆の旨みが増し、旨味と甘味のバランスが良くなるように風味を増強することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱穀後の大豆を、大豆の平均水分含量が風味増強領域内にある状態で、該大豆を貯留する貯留工程を含む改質大豆の製造方法。
【請求項２】
前記風味増強領域が１５質量％以上３０質量％以下の平均水分含量の領域である、請求項１記載の改質大豆の製造方法。
【請求項３】
前記貯留工程を行う前に、脱穀後の大豆に対して乾燥処理を行い、次いで該大豆の平均水分含量が前記風味増強領域内になるように水分を付加する水分付加工程を行う、請求項１又は２に記載の改質大豆の製造方法。
【請求項４】
前記脱穀後の大豆が、収穫後に乾燥処理を経ずに脱穀したものである、請求項１から３のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【請求項５】
前記脱穀後の大豆が、収穫後に乾燥処理を経ずに脱穀したものであり、かつ、平均水分含量が前記風味増強領域内にあるものである、請求項１又は２に記載の改質大豆の製造方法。
【請求項６】
前記貯留工程が、３０℃以下で前記大豆を貯留する工程である、請求項１から５のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【請求項７】
前記貯留工程が、２４時間以上前記大豆を貯留する工程である、請求項１から６のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【請求項８】
前記貯留工程が、前記大豆を密封系又は準密封系で貯留する工程である、請求項１から７のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【請求項９】
前記貯留工程を行った後の前記大豆を、前記平均水分含量が１５質量％未満になるまで乾燥させる乾燥工程をさらに含む、請求項１から８のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載の製造方法によって得られた改質大豆を用いた大豆加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改質大豆の製造方法、及び、その改質大豆を用いた大豆加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆（学名Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）は、マメ科の一年生の植物であり、農作物として世界中で広く栽培されているものである。また、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、近年の世界的な健康志向の中で脚光を集めている食材の一つである。
【０００３】
大豆をはじめとした豆類の収穫方法としては、自然乾燥を経た収穫方法とコンバインを用いた収穫方法とに大別される。
【０００４】
このうち、自然乾燥を経た収穫方法の代表的なものである、にお積みを経た収穫方法は、刈り取った大豆を屋外で莢が茎に付いた状態で重ね合わせて積み上げ、上からポリエチレンシート等をかぶせて「にお」を作り、そのまま数週間程度にわたり自然乾燥させ、その後脱穀を行う方法である。自然乾燥の際に大豆の品質が劣化することを防止し、自然乾燥を速やかに行うべく、特許文献１及び２が開示されている。
【０００５】
特許文献１には、透湿度が高く耐水性の高いシートを被覆する農産物の乾燥方法が開示されている。また、特許文献２には、合成樹脂製の板状発泡体からなる板状の成形材料を有するニオ通気具が開示されている。
【０００６】
また、コンバインを用いた収穫方法は、大豆を機械的に刈り取ると同時に脱穀して豆の状態にするとともに、送風機等を用いた乾燥により大豆の平均水分含量を下げる方法である。刈り取る際に泥土により大豆が汚染されやすいことから、大豆の品質の劣化を防止すべく、特許文献３及び４が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、大豆に籾米を混合させて大豆表皮の汚れを除去する方法が開示されている。また、特許文献４及び５には、大豆に籾殻を混合させて大豆表面を清掃研磨する方法が開示されている。
【特許文献１】特開昭６３−１０５６３６号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６５６９号公報
【特許文献３】特開平０１−２２５４７１号公報
【特許文献４】特開平０２−０４２９６６号公報
【特許文献５】特開２０００−２４５４２２号公報
【非特許文献１】“十勝地方における小豆のピックアップ収穫技術”、［ｏｎｌｉｎｅ］、１９９８年１月、北海道立農業試験場、［２００７年４月１２日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｇｒｉ．ｐｒｅｆ．ｈｏｋｋａｉｄｏ．ｊｐ／ｃｅｎｔｅｒ／ｋｅｎｋｙｕｓｅｉｋａ／ｇａｉｙｏｓｈｏ／ｈ１０ｇａｉｙｏ／１９９７０７７．ＨＴＭ〉
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このうち、にお積みを経た収穫方法は人の手作業によるところが多いため、にお積みを経て収穫された大豆は、生産者によっても風味に差異が生じていた。また、にお積みを経て収穫された大豆は自然乾燥されることから、にお積み時の温度等の気候条件によっても味にバラツキが生じていた。これらの事情により、にお積みを経て収穫された大豆を、安定した品質で大量に調達することは困難であった。
【０００９】
その点、コンバインを用いた収穫方法を用いて収穫された大豆は、機械で短期間に大量に収穫できるので、調達が容易である。しかしながら、コンバインを用いて収穫された大豆を加工した食品、特に豆乳及び豆腐の風味が、旨味と甘味のバランスの面で劣るという課題が、本発明者らにより見出された。この課題に関して、大豆の収穫方法による加工食品の風味の違いについての研究は、従来は行われていなかった。ここで、小豆を用いた餡の風味については、コンバインを用いて収穫されたものと、にお積みを経て収穫されたものとの間では差異がないといわれているため（非特許文献１参照）、この風味の課題は大豆加工品に特有の課題であると考えられる。
【００１０】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、旨味と甘味のバランスの良い豆乳や豆腐を作ることのできる改質大豆の製造方法、及び、その改質大豆を用いた大豆加工品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記した課題の解決のために鋭意研究した結果、脱穀後の大豆の平均水分含量を風味増強領域内におくことにより、大豆加工品の風味を改善しうることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１３】
（１）脱穀後の大豆を、大豆の平均水分含量が風味増強領域内にある状態で、該大豆を貯留する貯留工程を含む改質大豆の製造方法。
【００１４】
脱穀後の大豆の平均水分含量を風味増強領域内に調整するとともに、大豆の平均水分含量を風味増強領域内におくことにより、大豆の旨みが増し、大豆の旨味と甘味のバランスが良くなるように風味を増強することができる。そして、大豆の平均水分含量が風味増強領域内にある状態で大豆を貯留し、大豆の平均水分含量の変化を抑えることで、安定した品質での改質大豆の供給を可能にする。
【００１５】
ここで、「風味増強領域」とは、大豆加工食品の風味が良くなる程度に、大豆中において酵素反応等を進めることのできる、大豆の平均水分含量の領域である。なお、大豆加工食品の風味の改善には、大豆中において種々の反応が関係しており、いずれの反応によるものかを特定することはできない。しかし、大豆加工食品の風味の改善を行うときに、大豆中において遊離アミノ酸の生成反応が進んでいることから、結果として、「風味増強領域」とは、大豆加工食品の風味が良くなる程度に大豆中で遊離アミノ酸の生成反応を進めることのできる、大豆の平均水分含量の領域、といえる。
【００１６】
貯留工程を行う前の大豆の平均水分含量がこの風味増強領域より低いときは、大豆に水分を付加することで、平均水分含量を風味増強領域内に調整することができる。また、貯留工程を行う前の大豆の平均水分含量が風味増強領域より高いときは、大豆に対して乾燥処理を行って水分を除去することで風味増強領域内に調整することができる。また、貯留工程を行う前の大豆の平均水分含量が風味増強領域内にあるときは、大豆をそのまま貯留工程に用いることができる。
【００１７】
（２）前記風味増強領域が１５質量％以上３０質量％以下の平均水分含量の領域である、（１）記載の改質大豆の製造方法。
【００１８】
大豆の平均水分含量を１５質量％以上３０質量％以下とすることにより、遊離アミノ酸の生成を活性化させることができるため、大豆の風味の増強を確実に行うことができる。
【００１９】
（３）前記貯留工程を行う前に、脱穀後の大豆に対して乾燥処理を行い、次いで該大豆の平均水分含量が前記風味増強領域内になるように水分を付加する水分付加工程を行う、（１）又は（２）に記載の改質大豆の製造方法。
【００２０】
脱穀後に乾燥処理を行った大豆に対して、平均水分含量が風味増強領域内になるように水分を付加した上で貯留を行うことにより、大豆を加工した食品、特に、豆乳及び豆腐が有する旨味と甘味のバランスを改善することができる。
【００２１】
（４）前記脱穀後の大豆が、収穫後に乾燥処理を経ずに脱穀したものである、（１）から（３）のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【００２２】
収穫後に乾燥処理を経ずに脱穀した大豆としては、手作業やコンバインでの収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀し、脱穀後の大豆に乾燥処理を施し、平均水分含量を１５質量％未満（好ましくは１２質量％以下）にした大豆が挙げられる。
【００２３】
（５）脱穀後の大豆が、収穫後に乾燥処理を経ずに脱穀したものであり、かつ、平均水分含量が前記風味増強領域内にあるものである、（１）又は（２）に記載の改質大豆の製造方法。
【００２４】
このような脱穀後の大豆としては、手作業やコンバインでの収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀した大豆であって、平均水分含量が、１５質量％以上２５質量％以下の大豆が挙げられる。平均水分含量が風味増強領域内にある脱穀後の大豆をそのまま貯留することにより、乾燥処理及び水分付加工程に掛かるコストを抑えつつ大豆の風味を増強することができる。
【００２５】
（６）前記貯留工程が、３０℃以下で前記大豆を貯留する工程である、（１）から（５）のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【００２６】
大豆を３０℃以下、より好ましくは１℃以上３０℃以下で貯留することにより、大豆を凍結させ又は腐敗させることなく、大豆に対して風味の増強を行うことができる。
【００２７】
（７）前記貯留工程が、２４時間以上前記大豆を貯留する工程である、（１）から（６）のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【００２８】
大豆を２４時間以上（より好ましくは２４時間以上５２日以内にわたり）貯留することにより、大豆を加工した豆乳若しくは豆腐のコク又は旨味が程よく改善される程度まで、大豆に対して風味の増強を行うことができる。
【００２９】
（８）前記貯留工程が、前記大豆を密封系又は準密封系で貯留する工程である、（１）から（７）のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【００３０】
ここで、「密封系」とは、系の内外における水や水蒸気のやりとりが実質的に無い系のことであり、「密封系で貯留する方法」としては、例えば、ポリプロピレン製のレトルト袋に豆を入れ、ヒートシールで密封した状態で貯留する方法等が挙げられる。また、「準密封系」とは、貯留工程にわたって大豆の平均水分含量が風味増強領域内であるように、系の内外における水又は水蒸気のやりとりについて、実質的に一定の制限を設けているような系のことであり、「準密封系で貯留する方法」としては、例えば、豆を蓋のない容器に入れ、容器全体をポリプロピレン製のシートで覆った状態、又は豆をフレキシブルコンテナバッグ（フレコンバッグともいう）で包んだ状態で貯留する方法等が挙げられる。
【００３１】
貯留工程を密封系又は準密封系で行うことにより、大豆の平均水分含量を風味増強領域内で維持しやすくなるため、改質大豆の風味のバラツキを抑え、安定した風味を有する改質大豆を、より容易に製造することが可能となる。
【００３２】
（９）前記貯留工程を行った後の前記大豆を、前記平均水分含量が１５質量％未満になるまで乾燥させる乾燥工程をさらに含む、（１）から（８）のいずれかに記載の改質大豆の製造方法。
【００３３】
貯留工程を行った後で、大豆の平均水分含量が１５質量％未満になるまで大豆を乾燥させることにより、大豆の平均水分含量が風味増強領域から外れるため、遊離アミノ酸の生成が必要以上に進むことを防ぐことができる。それとともに、改質大豆を輸送及び保存しても腐敗しないようにすることができる。
【００３４】
（１０）（１）から（９）のいずれかに記載の製造方法によって得られた改質大豆を用いた大豆加工品。
【００３５】
上述の製造方法によって得られた改質大豆は、大豆中において種々の酵素反応、例えば遊離アミノ酸の生成反応が進み、遊離アミノ酸の含有量が高められたものである。そのため、このような改質大豆を用いて大豆加工品とすることにより、結果として遊離アミノ酸の含有量が高く、旨みと甘味のバランスの良い大豆加工品、例えば豆乳や豆腐を得ることができる。
【発明の効果】
【００３６】
本発明によれば、旨味と甘味のバランスの良い豆乳や豆腐を作ることのできる、大豆の製造方法、及び、その改質大豆を用いた大豆加工品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３７】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００３８】
本発明の改質大豆の製造方法は、大豆の平均水分含量が風味増強領域内にある状態で、該大豆を貯留する貯留工程を含むことを特徴とする。
【００３９】
［用語の定義］
本明細書における「にお積み大豆」とは、以下の大豆をいう。収穫後、外気により自然乾燥させ、次いで脱穀する。脱穀後の大豆に、さらに乾燥処理を施し、平均水分含量を１５質量％未満（好ましくは１２質量％以下）にした大豆である。ここで、「脱穀」とは、穀粒から殻をとりさることである。殻と莢は、同じものを指す。また、「乾燥処理」は、例えば、静置式乾燥機等を用いることにより行う。なお、「大豆中の平均水分含量」は、例えば、常圧乾燥法（１０５℃、４時間）により測定できる。
【００４０】
本明細書における「コンバイン大豆」とは、以下の大豆をいう。コンバインによる収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀し、脱穀後の大豆に乾燥処理を施し、平均水分含量を１５質量％未満（好ましくは１２質量％以下）にした大豆である。
【００４１】
本明細書における「コンバイン未乾燥大豆」とは、以下の大豆をいう。コンバインによる収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀した大豆であり、平均水分含量が、通常、１５％質量以上２５質量％以下のものである。
【００４２】
以下、必要に応じて図１〜図３を参照しながら、本発明の改質大豆の製造方法の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。尚、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の趣旨を限定するものではない。
【００４３】
≪コンバイン大豆を用いた改質大豆の製法≫
本発明の第一の実施形態は、コンバイン大豆を用いた改質大豆の製造方法である。図１は、本実施形態における大豆の平均水分含量の経時変化を示す。
【００４４】
［前処理工程Ｐ１］
前処理工程Ｐ１は、大豆を収穫後、脱穀及び乾燥処理を行い、大豆を貯留できる状態にする工程である。例えば、大豆をコンバインにより収穫して脱穀し、その大豆に対して乾燥処理を行い、大豆の平均水分含量を１５質量％未満（好ましくは１２質量％以下）にする工程である。要するに、コンバイン大豆を得る工程である。
【００４５】
（原料大豆）
本発明の改質大豆の製造方法で使用する大豆としては、国産大豆、ＩＯＭ等の米国産大豆、遺伝子組み替え大豆、又は非遺伝子組み替え大豆のいずれも用いることができる。大豆には多くの種類が存在するが、最も代表的な大豆は、熟すにしたがい薄緑色から茶褐色になり、それに応じて水分含量も減っていき、収穫直前の水分含量は一般に１５質量％以上２５質量％以下になる。
【００４６】
（大豆の脱穀）
これらの大豆は、収穫した後に乾燥処理を行うことなく脱穀を行う。大豆を脱穀することで、保存時の体積を減らすことができるとともに、莢の中に入った汚れ等により大豆の品質が悪化することを防ぐ。脱穀の方法は特に限定されないが、収穫と同時にコンバインを用いて行うことが好ましい。コンバインを用いて脱穀することで、大豆の刈り取り及び脱穀を一台の機械で能率的に行うことができる。脱穀を行った後で、大豆の平均水分含量が１５質量％未満（好ましくは１２質量％以下）となるように大豆に対して乾燥処理を行う。
【００４７】
［水分付加工程Ｐ２］
前処理を行った後の大豆は、密封系又は準密封系の内部に入れられ、大豆の平均水分含量が風味増強領域内になるように水分を付加した後で貯留される。
【００４８】
（水分付加）
貯留工程を行うに先立って、大豆の平均水分含量が風味増強領域内（下限値ａと上限値ｂとの間）になるように水分を付加する（Ｐ２）。水分を付加する方法としては、液体の水を大豆に掛ける方法、霧状の水を大豆に噴霧する方法、水の代わりに平均水分含量を過剰に高くした大豆を加える方法等が挙げられる。大豆に水や平均水分含量を過剰に高くした大豆を加えると、大豆の平均水分含量は増加していき、風味増強領域の下限値ａを超えた時点から、以下に示すように、大豆に対して風味の増強が行われる。そして、一定の平均水分含量となったところで平衡状態になり、そのまま貯留を行うこととなる。
【００４９】
ここで、風味増強領域（下限値ａ及び上限値ｂ）は、１５質量％以上３０質量％以下の領域であることが好ましく、１７質量％以上２５質量％以下であることがより好ましく、１９質量％以上２４質量％以下であることが最も好ましい。大豆の平均水分含量を１５質量％以上３０質量％以下とすることで、その大豆を加工した大豆加工品（豆乳や豆腐等）の風味が改善される程度まで、確実に大豆を改質することができるため、好ましい。
【００５０】
［貯留工程Ｐ３］
（貯留）
所定の平均水分含量まで水分を付加した大豆は、付加された平均水分含量を維持しつつ、その大豆を加工した大豆加工品（豆乳や豆腐等）の風味が改善される程度まで、所定温度で所定時間にわたり貯留する（Ｐ３）。
【００５１】
大豆の平均水分含量を風味増強領域内において貯留することにより、その大豆を加工した大豆加工品（豆乳や豆腐等）の風味が改善される程度まで大豆が改質されるが、その反応は、水分付加工程において風味増強領域の下限値ａを超えた時点ｔ０から始まる。
【００５２】
従来のコンバイン大豆では、脱穀直後（水分量は一般に１５〜２５質量％）に乾燥処理を行っていたため、平均水分含量が風味増強領域（すなわち、平均水分含量がａ質量％より高い状態）にある時間はきわめて短かった（図３の０〜ｔ１の間）。よって、コンバイン大豆を用いた大豆加工品（豆乳や豆腐等）は、風味増強領域における大豆中の反応が進まず、風味が足りない大豆であったと推察する。
【００５３】
また、従来のにお積み大豆では、自然乾燥によって水分量を一般に２０〜３０質量％から漸減させていた。そのため、平均水分含量が風味増強領域にある時間は、天候等に左右されながらもある程度は確保されている（図３の０〜ｔ２の間）。よって、風味増強領域における大豆中の反応が一定以上進み、コンバイン大豆を用いた大豆加工品と比較すると、風味が良好になったものと推察する。
【００５４】
一方、本発明の改質大豆の製造方法を用いて製造された改質大豆は、平均水分含量が風味増強領域にある状態で貯留されたものである。所望の時間にわたって（図３の０〜ｔ３の間）大豆を貯留することで、大豆中において遊離アミノ酸の生成等の反応を進めることができ、その大豆を用いた大豆加工品の風味が改善される程度に改質された大豆を得ることができる。また、図３に示した場合には、平均水分含量が風味増強領域にある時間がにお積み大豆における時間よりも長くなるため、にお積み大豆よりも濃い旨みを有する改質大豆を得ることも可能である。なお、本発明の改質大豆の製造方法では、平均水分含量、貯留温度を調整することにより、短期間の貯留時間であっても、風味が改善された大豆を作ることが可能である（この場合には、図３のｔ３は、０〜ｔ２の間に来る場合がある）。
【００５５】
大豆への水分付加及び大豆の貯留は、密封系又は準密封系の内部で行われる。密封系又は準密封系を用いることにより、大豆からの水分の蒸発を抑えることができるため、大豆の平均水分含量を風味増強領域内で維持しやすくなる。このような密封系又は準密封系としては、系の内外における水や水蒸気のやりとりが実質的に無い系、又は水や水蒸気のやりとりについて実質的に一定の制限を設けている系であれば特に限定されないが、密封系により近い系であることが好ましい。若しくは、系から流出した水蒸気を補完するように、水蒸気圧の高い空気を導入するような系であってもよい。このような密封系又は準密封系の一例としては、ポリプロピレン、ポリエチレン等からなる袋による包装（密封包装のみならず、単なる折り込み包装も含む）や、冷蔵庫、冷蔵コンテナ等を挙げることができる。
【００５６】
また、この系の内部には、脱酸素剤を存在させてもよい。脱酸素剤を存在させて系内の酸素濃度を低く抑えることにより、大豆内における反応を進めつつ、系内での好気性の菌類の繁殖を防ぐことができる。これにより、さらに、より高い温度領域で貯留を行うことができることから、大豆内における反応を促進させ、貯留に要する時間を短縮することができる。脱酸素剤を存在させた場合の系は、密封系であることが好ましい。
【００５７】
（貯留時間及び貯留温度）
貯留工程における貯留温度及び貯留時間は、大豆の平均水分含量に左右されるため、一概に規定することはできない。また、貯留時間は、貯留温度にも左右されるため、一概に規定することはできない。これらを調整して、加工品の風味が改善される程度に大豆を改質することができる範囲が、本発明の範囲である。
【００５８】
貯留温度は、好ましくは３０℃以下、より好ましくは１℃以上３０℃以下、さらに好ましくは１℃以上１０℃以下である。貯留温度を３０℃より高くすると、大豆の風味を損なう場合があるからである。また、１０℃以下とすると、菌の増殖を防ぎ、衛生的に優れた改質大豆又はその加工品を提供できるため、より好ましい。また、貯留温度を１℃以上とすると、大豆の凍結を防ぐことができるため、さらに好ましい。
【００５９】
また、貯留時間は、２４時間以上（より好ましくは２４時間以上５２日以内）であれば、加工品の風味が改善される程度に、大豆を改質することができるので、好ましい。１〜３０℃において２４時間以上５２日間以下にわたり貯留することが好ましく、５〜１５℃において５日間以上５２日間以下にわたり貯留することがより好ましく、５〜１０℃において８日間以上５２日間以下にわたり貯留することが最も好ましい。
【００６０】
貯留を行っている間は、大豆が密封系又は準密封系の内部に置かれることから、貯留工程を通じて大豆の平均水分含量は、風味増強領域内で維持される。そのため、貯留後の大豆の平均水分含量も風味増強領域、すなわち１５質量％以上３０質量％以下にあれば、貯留工程を通じて大豆の平均水分含量がこの風味増強領域の範囲内にあったものと推測されるため、大豆に対して確実に風味の増強が行われたか否かを判断することができる。
【００６１】
また、貯留後の大豆の平均水分含量が風味増強領域にない場合であっても、大豆に対して風味の増強が行われる程度の貯留時間及び貯留温度において、大豆の平均水分含量が風味増強領域にあれば、本発明の効果を発揮する。
【００６２】
［後処理工程Ｐ４］
（乾燥工程）
貯留工程を行った後の改質大豆は、乾燥工程を行って平均水分含量を１５質量％以下に調整することが好ましい。乾燥工程を行うことで、大豆中における反応（例えば、遊離アミノ酸の生成反応）が必要以上に進むことを防ぎ、旨みと甘みのバランスが最も取れた状態を維持することが出来るからである。改質大豆を輸送及び保存しても腐敗しないようにすることができる。乾燥工程後の大豆の平均水分含量は、１２質量％以下であることが好ましい。平均水分含量を１２質量％以下とすることで、大豆が流通時及び輸送時に割れることを防ぐことができる。なお、貯留工程の後ですぐに大豆加工品、例えば豆乳や豆腐を製造する場合には、この乾燥工程は行わなくてもよい。
【００６３】
≪コンバイン未乾燥大豆を用いた改質大豆の製法≫
本発明の第二の実施形態は、コンバイン未乾燥大豆を用いた改質大豆の製造方法である。図２は、本実施形態における大豆の平均水分含量の経時変化を示す。
【００６４】
［前処理工程Ｐ１’］
前処理工程Ｐ１’は、大豆を収穫後、脱穀を行い、大豆を貯留できる状態にする工程である。例えば、大豆をコンバインにより収穫し、脱穀しただけの大豆である。要するに、コンバイン未乾燥大豆を得る工程である。
【００６５】
（原料大豆）については、上記≪コンバイン大豆を用いた改質大豆の製法≫と同様である。（大豆の脱穀）については、脱穀後に乾燥処理を行わないこと以外は、上記≪コンバイン大豆を用いた改質大豆の製法≫と同様である。
【００６６】
［貯留工程Ｐ３’］
前処理工程Ｐ１’で脱穀したコンバイン未乾燥大豆に対しては、乾燥処理及び水分付加の工程を行わず、密封系又は準密封系の内部に入れて、平均水分含量を維持しつつそのまま貯留する（Ｐ３’）。大豆の生豆の平均水分含量は通常１５〜２５質量％であり、乾燥処理及び水分付加を行わなくても、以下に示す風味増強領域内（下限値ａと上限値ｂとの間）にあるからである。
【００６７】
大豆の貯留工程で用いる密封系又は準密封系は、コンバイン大豆に対して貯留を行ったときと同様のものを用いることができるため、ここでは説明を省略する。
【００６８】
また、（貯留工程における貯留温度及び貯留時間）や（大豆に対して確実に風味の増強が行われたか否かを判断）も、上記≪コンバイン大豆を用いた改質大豆の製法≫の場合と同様である。
【００６９】
［後処理工程Ｐ４’］
（乾燥工程）
貯留工程を行った後の改質大豆は、乾燥工程を行って平均水分含量を１５質量％未満（好ましくは１２質量％以下）に調整することが好ましい（Ｐ４’）。但し、貯留工程の後ですぐに大豆加工品、例えば豆乳や豆腐を製造する場合には、この乾燥工程は行わなくてもよい。詳しくは、上記≪コンバイン大豆を用いた改質大豆の製法≫の場合と同様である。
【００７０】
［コンバイン未乾燥大豆を用いた改質大豆の製法の具体例］
上述のコンバイン未乾燥大豆を用いた改質大豆の製法の具体例としては、コンバイン未乾燥大豆（平均水分含量１５〜２５質量％）を、乾燥処理することなく、１〜１０℃の範囲で８日間以上密閉された低温室に貯留し、貯留後の大豆を乾燥させ、平均水分含量１１〜１４質量％の改質大豆を得ることが挙げられる。
【００７１】
この場合、この改質大豆と、貯留を行っていないコンバイン大豆の各々から作った豆乳と豆腐の風味の評価を行った場合には、改質大豆を用いた豆乳及び豆腐の風味は、貯留を行っていないコンバイン大豆よりも良好になる。
【００７２】
≪大豆加工品の製造≫
上記第一及び第二の実施形態により得られた、改質大豆又はそれを乾燥させた大豆を用いて、大豆加工品（例えば豆乳や豆腐等）を製造することができる。大豆加工品の製造方法は、特に制限はなく、常法により行うことが可能である（例えば、以下の実施例に記載した方法である）。
（豆乳の製造）
豆乳の製造方法としては、例えば以下のとおりである。改質大豆に水を加えながら摩砕する方法（生絞り）、あるいは改質大豆に水を加えながら磨砕し、加熱した後におからを分離する方法（加熱絞り）、又は改質大豆を熱水に入れて攪拌し摩砕する方法（熱水抽出）等により、豆乳を得ることができる。改質大豆の磨砕はミキサー、臼等の磨砕装置を用いる常法によればよい。磨砕後の混合液中の大豆粉砕物の濃度は、豆乳が製造できる濃度であれば、特に限定されない。また、おから等を分離するには、例えば、スクリュープレス、スクリューデカンター等を用いる常法によればよい。おからを除去する前の混合液又はおからを除去した後の溶液は、水不溶性成分が存在することによる喉越しの悪さを改善するため、攪拌機等により水不溶性成分を細かくする処理を行うこともできる。上記混合液にこのような処理を行ったものは全粒豆乳と呼ばれる場合があり、全粒豆乳は上記混合液の一種として扱われる。
【００７３】
（豆乳を用いた食品）
このようにして作製された豆乳に、糖質の配合、ホモジナイズ、濃縮、脱水、乾燥、粉末化のいずれかの加工処理を施し、さらに必要に応じて、凍結、加熱、希釈、成型、圧縮、蒸煮、発酵等の加工処理を施すことによりさらに別の加工物とし、これを利用することもできる。
【００７４】
以上のような加工処理は、一般的な加工食品の製造において通常利用される方法に従って行うことができる。例えば、上述の豆乳に関しては、これを加熱し、凝固剤を配合して豆腐としたり、当該豆乳に糖質やそれ以外の成分、例えば、酸味料、調味料、甘味料、着色料、着香料、強化剤、保存料、酸化防止剤、乳化剤、品質改良剤、基剤、賦形剤等の一般的な食品添加物を目的に応じて適宜配合して呈味を調整した液体としたり、当該豆乳を濃縮し、必要に応じて糖質、賦形剤、基剤等を配合してペーストとしたり、さらに乾燥、粉末化の処理を施して粉末とすること等が有利に実施できる。
【実施例】
【００７５】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。にお積み大豆、コンバイン大豆、コンバイン未乾燥大豆の定義については、上記のとおりである。大豆中の平均水分含量は、常圧乾燥法（１０５℃、４時間）により測定した。遊離アミノ酸の分析は、自動アミノ酸分析器（Ｌ−８８００Ａ形高速アミノ酸分析計、（株）日立製作所製）により測定した。
【００７６】
〔参考例〕（にお積み大豆及びコンバイン大豆の違い）
北海道帯広地区の一の農家からにお積み大豆（大袖の舞）を、北海道帯広地区の他の農家からコンバイン大豆（大袖の舞）を入手した。その大豆を用いて、豆乳（生絞り及び、加熱絞り）と、加熱絞り豆乳を用いた豆腐を作り、それぞれについて、風味試験を行った（豆乳及び豆腐の製造方法、並びに風味試験の詳細な方法は、以下に示す実験例１と同じである）。このときの結果を表１に示す。
【００７７】
【表１】
2009055903.tif 000002
【００７８】
上記表１に示すとおり、貯留を行っていない大豆の風味に関しては、コンバイン大豆を用いた場合に比べて、にお積み大豆を用いた方が、豆乳と豆腐の風味が良好となった。
【００７９】
〔実験例１〕［コンバイン大豆の改質検討］
コンバイン大豆（大袖の舞、２００５年産、平均水分含量１１．５質量％）５ｋｇをポリプロピレン製のレトルト袋に入れ、袋内に適宜加水を行い、ヒートシールして密閉した。必要に応じて、脱酸素剤を袋内に入れた。これを冷蔵庫（約５℃）に数時間〜１日静置して水分を付加した（時々、袋を振って、袋中の水を散らした）。大豆を密閉した袋について、表２に示す貯留温度及び貯留時間で貯留を行った。貯留後の大豆は、下記の表２に示す平均水分含量を有していた。貯留後の大豆を十分に洗浄した後、それぞれの大豆について、以下に示す方法により、豆乳（生絞り豆乳、及び加熱絞り豆乳）と、加熱絞り豆乳を用いた豆腐を作り、風味試験を行った。
【００８０】
（生絞り豆乳の製造方法）
大豆５ｋｇを２０℃の水で１０時間浸漬させた後、水切りをした。そして、その浸漬大豆に１．６倍量前後の重さの水を加えながら大豆を磨砕し、おからを分離した。得られた液を、高温高圧加熱装置を用いて１１０℃で６０秒間加熱後、５℃に冷却し、固形分濃度１０〜１４質量％の生絞り豆乳を得た。
【００８１】
（加熱絞り豆乳の製造方法）
大豆５ｋｇを１０℃で２０時間浸漬させた後、水切りをした。そして、その浸漬大豆に１．０〜１．４倍量の重さの水を加えながら大豆を磨砕した。これを密閉式加圧釜で１００℃、５分間加熱した。その後、おからを分離して、固形分濃度１０〜１４質量％の加熱絞り豆乳を得た。
【００８２】
（豆腐の製造方法）
上述の方法で得られた加熱絞り豆乳１４Ｌを６０℃まで加熱した。にがり（海の精株式会社製、商品名「海精にがり」）１００ｍＬを添加し、攪拌・冷却して、豆腐を製造した。
【００８３】
（風味評価）
＜豆乳、豆腐の風味評価方法＞
豆乳３０ｍｌ、又は豆腐２０ｇを、１０名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準で評価をした。パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、平均値が４．０点以上となったものを評価○、４．０点未満となったものを評価△、３．０点未満となったものを評価×とした。その結果を下記の表２に示す。
（基準）
１：とても苦味、渋味が強くて好ましくない、又は一部の呈味成分がとても強く旨味のバランスが悪く好ましくない。
２：やや苦味、渋味が強くて好ましくない、又は一部の呈味成分がやや強く旨味のバランスが悪く好ましくない。
３：苦味、渋味が少しあり、旨味が少ない。
４：苦味、渋味が殆どなく、旨味のバランスも良い。
５：苦味、渋味が全くなく、旨味のバランスも大変良い。
【００８４】
【表２】
2009055903.tif 000003
※試験例２３は、原料の大豆を加水せず、表２の条件で貯留したものである。
※表中の「−」は、評価を行っていないことを示す。
【００８５】
上記表２に示すとおり、試験例３〜２２では、対照例である試験例２４と比較して、豆乳及び豆腐の風味が良好になった。一方で、試験例１及び２のように、３０℃を超える温度で貯留した場合には、風味は好ましくなかった。また、試験例２３のように、平均水分含量が１２％質量未満で貯留を行った場合には、これを用いた豆乳及び豆腐の風味には変化が生じなかった。また、試験例８に相当する条件で、脱酸素剤を用いずに貯留した場合には、風味は好ましくなかった。これは、貯留後の大豆自体が好ましくない臭いがしたことから、軽度の腐敗がしたものと考えられる。また、特に、貯留温度と貯留時間が同じ場合には、平均水分含量が多くなるほど、コクが増し、美味しくなった。例えば、試験例１３〜１５の場合、試験例１４と１５の評価は○だが、これら三者を比べると、試験例１３（水分１５質量％）＜試験例１４（水分１７質量％）＜試験例１５（水分２３質量％）の順に、コクが増し、美味しくなった。
【００８６】
〔実験例２〕［遊離アミノ酸含量の変化］
（３−１）
上記試験例３及び試験例２４の大豆を用いた生絞り豆乳について、固形分１０ｇ当たりの遊離アミノ酸含量を求めた。その結果を表３に示す。
【００８７】
【表３】
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【００８８】
（３−２）
上記参考例１及び２の大豆を用いた加熱絞り豆乳について、固形分１０ｇ当たりの遊離アミノ酸含量を求めた。その結果を表４に示す。
【００８９】
【表４】
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【００９０】
表３に示すとおり、試験例３の改質大豆を用いた豆乳中の遊離アミノ酸含有量は、コンバイン大豆を用いた試験例２４と比較して、１．３３倍に増加した。この遊離アミノ酸含有量の値は、参考例１で挙げられている、にお積み大豆を用いた豆乳と同等の値を示した（表４参照）。
【００９１】
〔実験例３〕［コンバイン大豆の改質検討］
コンバイン大豆（ミヤギシロメ、２００６年宮城県産、平均水分含量１１．７質量％）５ｋｇをポリプロピレン製のレトルト袋に入れ、この袋内に適宜加水を行い、ヒートシールして密閉した。これを５℃低温室内で５２日間貯留した（時々、袋を振って、袋中の水を散らした）。貯留１週間後の大豆の平均水分含量は、２３質量％であった。貯留後の大豆で、実験例１と同様の方法により、加熱絞り豆乳を作り、風味試験を行った。コントロールとして、コンバイン大豆をそのまま用いた加熱絞り豆乳を用いた。
【００９２】
【表５】
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【００９３】
表５に示すとおり、試験例２５は、コントロールと比較して、豆乳の風味が良好であった。詳細には、コクがあり、くどくなくて、飲みやすく、おいしい豆乳となった。
【００９４】
〔実験例４〕［衛生試験］
コンバイン大豆（大袖の舞、２００６年産、平均水分含量１１．５質量％）４００ｇをポリプロピレン製のレトルト袋に入れ、袋内に適宜加水を行い、ヒートシールして密閉した。これを表６の温度で２週間貯留した（時々、袋を振って、袋中の水を散らした）。貯留後の大豆の平均水分含量は、２５．２質量％であった。貯留後の大豆について、以下の方法により衛生試験を行った。結果を６５に示す。なお、コントロールとして、コンバイン大豆をそのまま１０℃で２週間貯留したものを用いた。
【００９５】
＜衛生試験の方法＞
貯留後の大豆約１ｇをとって１０倍量の無菌水に入れて激しく攪拌し、試験溶液を得た。これをさらに希釈して、常法により大豆の一般生菌数を測定した。
【００９６】
【表６】
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【００９７】
表６に示すとおり、試験例２６と２７のように、１０℃以下の温度で貯留を行った場合には、コントロールと比較して、菌数は殆ど増加せず、衛生的に優れた改質大豆を得ることができた。一方、試験例２８は、コントロールと比較して、菌数が約１０倍（１０４オーダー）に増加した。
【００９８】
〔実験例５〕［コンバイン未乾燥大豆の改質検討］
コンバインにより収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀して得られた大豆（音更大袖振、２００７年北海道十勝産、平均水分含量２２質量％）を、２日間開放状態で通風乾燥し（乾燥後の平均水分含量１４．９質量％）、５ｋｇをポリプロピレン製のレトルト袋に入れ、ヒートシールで密閉し、コンバイン大豆とした。また、このコンバイン大豆を収穫した圃場と同一の圃場で、コンバインにより収穫後、乾燥処理を経ずに脱穀して得られた大豆（音更大袖振、２００７年北海道十勝産、平均水分含量２２質量％）５ｋｇをポリプロピレン製のレトルト袋に入れ、ヒートシールで密閉し、コンバイン未乾燥大豆とした。
【００９９】
レトルト袋に充填した大豆を、５℃の低温室内で７６日間貯留した。貯留後の大豆を原料として、実験例１と同様の方法により、加熱絞り豆乳を作り、アミノ酸分析、及び風味評価を行った。アミノ酸分析結果を表７に示す。
【０１００】
【表７】
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【０１０１】
風味評価試験では、コンバイン未乾燥大豆を原料とした豆乳は、コンバイン大豆を原料としたものよりもコクがあって、味に深みを感じることから、風味が良いと評価された。また、表７のアミノ酸分析結果からもわかるように、コンバイン未乾燥大豆を５℃の低温室内で貯留したコンバイン未乾燥大豆を原料とした豆乳は、コンバイン大豆に比べて遊離アミノ酸含量が１．１５倍に増加しており、そのことも風味が良くなった一つの原因と考えられる。
【図面の簡単な説明】
【０１０２】
【図１】本発明の第一の実施形態の各工程における、大豆中の平均水分含量を表す模式図である。
【図２】本発明の第二の実施形態の各工程における、大豆中の平均水分含量を表す模式図である。
【図３】本発明により製造された改質大豆、従来技術にかかるコンバイン大豆、及び従来技術に係るにお積み大豆における、大豆中の平均水分含量の変動を表す模式図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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