(57)【要約】【課題】製造工程においてその加熱によってゲル化剤の特性が損なわれる危険が少なく、生産作業性にも優れたゲル状食品の製造方法を提供する。【解決手段】液体にゲル化剤を混合し、これを６０〜８０℃に加熱しながら超音波振動を８〜１７分間与えて、該ゲル化剤の溶解したゲル化剤溶液を調製し、前記ゲル化剤溶液に、他の原料を混合してゲル状食品の溶液とし、このゲル状食品の溶液を冷却固化してゲル状食品を得る。前記ゲル化剤は、ジェランガム、寒天、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ゼラチンから選ばれた一種又は二種以上であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体にゲル化剤を混合し、これを６０〜８０℃に加熱しながら超音波振動を８〜１７分間与えて、該ゲル化剤の溶解したゲル化剤溶液を調製し、前記ゲル化剤溶液に、他の原料を混合してゲル状食品の溶液とし、このゲル状食品の溶液を冷却固化することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項２】
冷却固化後のゲル強度が１．９〜３Ｎである、請求項１に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項３】
前記ゲル化剤が、ジェランガム、寒天、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ゼラチンから選ばれた一種又は二種以上である請求項１又は２に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項４】
前記ゲル状食品の溶液を、口栓付きパウチに充填して封止し、冷却固化させる請求項１〜３のいずれか一つに記載のゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
運動後等において、エネルギー補給のため、また、小腹がすいた時、あるいは、腹持ちを良くするために、糖類を多く含有する高エネルギー補給用のゼリー等のゲル状食品が知られている。これらのゲル状食品は、適度な水分を含有しているので飲料等を併用することなく単独で摂取可能であるため、市場で良好な支持を得ている。
【０００３】
一般的なゲル状食品の製造方法においては、ゲル化剤を溶解し、そのゲル化剤溶液に、他の原料を混合して、殺菌、容器への封入の各工程を経てゲル状食品とされる。そして、ゲル状食品に用いられるそのゲル化剤には、加熱することで均一に溶解する性質を有するものが多いので、ゲル化剤を高温域にまで加熱溶解して用いるのが一般的である。ゲル状食品の製造方法においては、ゲル化剤の加熱溶解が十分でないと、得られるゲルがやわらかくなり、離水が多くなり、又はくずれやすくなるなどの問題が生じる。したがって、得られるゲル状食品の品質を保つためには、ゲル化剤を高温で溶解する必要があった。
【０００４】
しかしながら、ゲル化剤を高温域にまで加熱する工程においては、その熱により、ゲル化剤自体が分解され、ゲル化能等の本来の特性が損なわれてしまうという問題があった。このことは、生産ラインを一時停止させる必要が生じた場合にゲル化剤が高温域で保持され続ける場合などに、特に問題となっていた。
【０００５】
一方、従来、以下のような先行技術があった。
【０００６】
すなわち、下記特許文献１には、低分子化ジェランガム及びそれを含有するグリース様ゲル状物が開示されており、酸加水分解や超音波処理等の方法により調製した低分子化ジェランガムを用いることで、ゾルとゲルとの中間的な性質を示すグリース様ゲル状物が得られることが記載されている。
【０００７】
また、下記特許文献２には、カードランアルカリ水溶液の低粘度化方法、及びそれを利用した加工食品が開示されており、カードランアルカリ水溶液に超音波処理を施して粘度を低下させることにより、そのカードランアルカリ水溶液を用いて中華麺、かまぼこ等の加工食品を得る際の操作性が向上することが記載されている。
【特許文献１】特開平１１−１５５５０２号公報
【特許文献２】特開２００２−２１８９１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献はいずれも、ゲル化剤の特性を改変せしめてこれを利用する技術に関するものであった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、ゲル化剤の特性を変えることなく利用することができるゲル状食品の製造方法であって、製造工程においてその加熱によってゲル化剤の特性が損なわれる危険が少なく、熱エネルギーの面からもその作業コストを低減することができるゲル状食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、ゲル化剤の溶解のための加熱処理の一部を超音波処理によって代替することにより、ゲル化のための特性を変更することなく溶解に必要な加熱の程度を抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明のゲル状食品の製造方法は、液体にゲル化剤を混合し、これを６０〜８０℃に加熱しながら超音波振動を８〜１７分間与えて、該ゲル化剤の溶解したゲル化剤溶液を調製し、前記ゲル化剤溶液に、他の原料を混合してゲル状食品の溶液とし、このゲル状食品の溶液を冷却固化することを特徴とする。
【００１２】
本発明のゲル状食品の製造方法によれば、超音波振動を与えることによりゲル化剤の溶解を促進して、その溶解に必要な加熱の程度を軽減することができる。したがって、加熱によってゲル化剤の特性が損なわれ、ゲルがやわらかくなり、離水が多くなり、又はくずれやすくなるなどの問題が生じるのを防ぐことができる。また、ゲル化剤溶解のための加熱温度を通常よりも低く設定して生産ラインを構成することができるので、熱エネルギーの面からその作業コストを低減することができる。
【００１３】
本発明のゲル状食品の製造方法においては、冷却固化後のゲル強度が１．９〜３Ｎであることがこのましい。
【００１４】
本発明においては、前記ゲル化剤が、ジェランガム、寒天、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ゼラチンから選ばれた一種又は二種以上であることが好ましい。
【００１５】
また、前記ゲル状食品の溶液を、口栓付きパウチに充填して封止し、冷却固化させることが好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のゲル状食品の製造方法によれば、ゲル化剤の溶解のための加熱処理の一部を超音波処理によって代替することにより、ゲル化剤の特性を変えることなくゲル化剤の溶解を促進して、その溶解に必要な加熱の程度を軽減することができる。したがって、加熱によってゲル化剤の特性が損なわれ、ゲルがやわらかくなり、離水が多くなり、又はくずれやすくなるなどの問題が生じるのを防ぐことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、液体にゲル化剤を混合し、これを加熱しながら超音波振動を与えて、該ゲル化剤の溶解したゲル化剤溶液を調製し、前記ゲル化剤溶液に、他の原料を混合してゲル状食品の溶液とし、このゲル状食品の溶液を冷却固化することでゲル状食品を製造するゲル状食品の製造方法である。
【００１８】
本発明に用いられるゲル化剤としては、食品として使用できるものであれば特に制限はないが、例えば、ジェランガム、寒天、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、又はゼラチン等を好ましく用いることができる。また、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。更には、上記ゲル化剤の天然型から化学的修飾体、低分子化体等の修飾体として調製されるゲル化剤を用いることもできる。
【００１９】
本発明においては、上記ゲル化剤を液体に混合し、これを加熱しながら超音波振動を与える。
【００２０】
ゲル化剤を混合する液体としては、ゲル化剤との化学的相互作用を生じ難いものであることが好ましく、水、ぶどう糖、果糖、砂糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖溶液などを好ましく例示できる。例えば、ゲル化剤としてジェランガム、寒天、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、又はゼラチンを用いる場合には、水を用いることが好ましい。なお、このゲル化剤を混合する液体は、ゲル化剤のゲル化能に影響を与えない範囲で、後述する「他の原料」と重複する原料を含むものであってもよい。
【００２１】
上記液体とゲル化剤との混合体を加熱するための加熱手段としては、公知の手段を用いればよく、例えば、プレートヒーターやチューブヒーター等の熱交換機や、マイクロ波加熱機等各種の加熱装置を用いて行なうことができる。
【００２２】
上記液体とゲル化剤との混合体に超音波振動を与えるための方法としては、例えば、上記液体とゲル化剤との混合体を容器に入れて攪拌しながら該混合体に直接に超音波振動子を接触させ、超音波を照射する方法を採用することができる。具体的には、市販の超音波ホモジナイザーのチップ部を上記液体とゲル化剤との混合体に挿し、振動を与える方法を好ましく例示することができる。また、上記液体とゲル化剤との混合体の入れられた容器に超音波振動を与えて、容器内に超音波を照射する方法も採用できる。その超音波振動の出力や周波数に特に制限はなく、好ましくは出力１０〜１０００Ｗ、周波数１０〜４００ＫＨｚ、より好ましくは出力５０〜５００Ｗ、周波数２０〜１００ＫＨｚの範囲で適宜に設定することができる。
【００２３】
本発明において、液体とゲル化剤とを混合し、これを加熱しながら超音波振動を与える態様としては、例えば、以下のような態様が挙げられる。
【００２４】
・（１）所定の加熱温度までの昇温段階で、上記液体とゲル化剤との混合体に、所定時間超音波振動を与える。
【００２５】
・（２）所定の加熱温度までの昇温段階で、上記液体とゲル化剤との混合体に、超音波振動を与え、その後、混合体が所定の加熱温度に達した後には、所定の加熱温度を維持した状態で超音波振動を与え続け、これら超音波振動を与える時間の合算が所定時間になるように超音波振動を与える。
【００２６】
・（３）所定の加熱温度までの昇温段階が終了した後、上記液体とゲル化剤との混合体に、所定時時間超音波振動を与える。
【００２７】
本発明においては、上記のいずれの態様を採用することも可能であり、また、上記の態様の混成を採用することも可能である。
【００２８】
上記加熱及び超音波照射の条件は、加熱手段の形式、超音波照射手段の形式、ゲル化剤の性質、容量に応じて適宜に設定すればよいが、ゲル化能特性を変質させないためには、その加熱温度を６０〜８０℃にすることが好ましく、６５〜７５℃にすることがより好ましい。また、超音波振動を与える時間は８〜１７分間にすることが好ましく、１０〜１５分間にすることがより好ましい。例えば、ゲル化剤がジェランガムである場合には、ゲル化能特性を変質させないために、加熱温度が６０〜８０℃に達して、その温度範囲を維持した状態で超音波振動を８〜１７分間与えることが好ましく、その温度範囲を維持した状態で超音波振動を８〜１３分間与えることがより好ましく、その温度範囲を維持した状態で超音波振動を５〜１０分間与えることが更により好ましい。
【００２９】
本発明においては、上記のようにして調製した、加温状態にあって流動性を有するゲル化剤溶液に、他の原料を混合してゲル状食品の溶液とし、その後冷却して固化する。その混合の際には、添加した他の原料との品温差によって部分的なゲル化が生じないように、他の原料との品温をあらかじめゲル化剤溶液の品温程度にまで加熱しておくことが好ましい。また、ゲル状食品の溶液を好ましくは９０〜１００℃に更に加熱して殺菌することができる。
【００３０】
上記他の原料としては、増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、脂質類、タンパク質類、ミネラル類、果汁、食物繊維、着香料、着色料、調味料等を適宜添加することができる。これらの添加順序や添加方法には特に制限はない。
【００３１】
増粘多糖類としては、ジェランガム、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。なお、上記他の原料としての増粘多糖類には上記ゲル化剤と重複するものがあるが、この段階で追加的に添加することができる。
【００３２】
糖類としては、ぶどう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられ、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ソウマチン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３３】
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３４】
アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３５】
脂質類としては、パーム油、ナタネ油、コーン油及び大豆油等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３６】
タンパク質類としては、乳由来のたんぱく質であるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、大豆由来のたんぱく質である、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３７】
ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３８】
本発明においては、上記他の原料を混合したゲル状食品の溶液を冷却固化することでゲル状食品を得る。その冷却の方法としては、例えば、上記ゲル状食品の溶液を包装容器に充填後、水冷したり、冷蔵室や冷蔵庫などに入れたりして、包装容器ごと冷却することができる。これによって、ゲル化剤によるゲル化が進行し、ゲル状食品が得られる。
【００３９】
こうして得られたゲル状食品の固形分は０．１〜４０質量％であることが好ましく、５〜３５質量％であることがより好ましい。また、冷却固化後のゲル強度が１．９〜３Ｎであることが好ましい。
【００４０】
包装容器としては特に限定されないが、ゲル状食品を喫食するのに適している容器が好ましく、容器素材としては金属、ガラス、紙、プラスチック等いずれも使用可能である。
【００４１】
また、容器の形態についてもゲル状食品を喫食するのに適した形態であれば制限はなく、缶、ビン、紙パック、プラスチックカップ、フィルムパウチ、口栓付きパウチ等が使用できる。
【００４２】
なかでも、口栓付きパウチは、喫食時に食器に移し替えたり、スプーン等の食器を必要とせず、そのスパウト（吸い口）部分から直接飲用でき、また、パウチ部分は軟包装材料であるためゲル状食品を押し出しながらスムーズに喫食することが可能で本発明に用いる容器としては好適である。
【００４３】
以上の製造方法によって得られるゲル状食品は、必要に応じて殺菌処理等が行なわれ、流通、販売される。
【００４４】
殺菌方法としては、容器に充填する前に加熱殺菌しホットパックする方法、充填密封後に加熱殺菌する方法、また、容器に充填する前にゲル状食品を加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。  
【実施例】
【００４５】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。     
【００４６】
＜実施例１＞  
以下のようにしてゲル状食品を製造した。
【００４７】
ジェランガムを水に混合した第１液（ジェランガム０．７５質量％）と、酸味料等の他の原料を水に混合した第２液（乳酸カルシウム０．２５質量％、クエン酸０．２５質量％、クエン酸ナトリウム０．０８７５質量％）とを調製した。この第１液を１００ｇ取り、その品温が５分以内で７０℃になるように、７０℃のお湯が入った超音波洗浄装置（島津理化器械株式会社製）の温浴洗浄槽で加熱した。また、その加熱の際には、加熱し始めから１０分間超音波の振動（発振周波数４２ｋHz、最大出力２００W）を加えた。超音波の振動の終了後、７０℃に保持された第１液に、あらかじめ６０℃に加熱した第２液４００ｇを混合し、９０℃まで更に加熱した。この混合液を直径３７ｍｍ×高さ７０ｍｍの円筒形状のプラスチックカップに５０ｍｌ充填し、直ちに２０℃の水に浸して１０分間冷却してゲルを固化させた。
【００４８】
＜実施例２＞  
超音波の振動を加えた時間を１５分間としたこと以外は実施例１と同様にしてゲル状食品を製造した。
【００４９】
＜比較例１＞  
超音波の振動を加えた時間を５分間としたこと以外は実施例１と同様にしてゲル状食品を製造した。
【００５０】
＜比較例２＞  
加熱の際に超音波の振動を加えることなく、加熱直後から１０分間温浴槽につけて加熱し続けていたこと以外は実施例１と同様にしてゲル状食品を製造した。
【００５１】
＜比較例３＞  
加熱の際に超音波の振動を加えることなく、加熱直後から１５分間温浴槽につけて加熱し続けていたこと以外は実施例１と同様にしてゲル状食品を製造した。
【００５２】
＜比較例４＞  
第１液を加熱して品温を７０℃にせずに５５℃としたこと以外は実施例１と同様にしてゲル状食品を製造した。
【００５３】
＜比較例５＞  
第１液を加熱して品温を７０℃にせずに５５℃としたこと以外は実施例２と同様にしてゲル状食品を製造した。
【００５４】
＜試験例＞  
実施例１、２、及び比較例１〜５で製造したゲル状食品のゲル強度を、レオメーター(サン科学社製、レオメーターモデルCR-500DX)で測定した。具体的には、直径１０ｍｍの円柱状のプラスチックプランジャーをプラスチックカップ中にあるゲル状食品に向けて毎分６０ｍｍの速度で押し込み、その際の最大の応力を測定した。この最大の応力をゲル強度とした。その結果を下記表１に示す。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
表１に示すように、実施例のゲル状食品は、いずれもゲル強度が１．９Ｎを超え、ゲル状食品として適度な硬さを有していた。一方、比較例のゲル状食品は、いずれもゲル強度が１．９Ｎに達することはなく、ゲル状食品として十分な硬さを得られなかった。この結果のメカニズムとしては、比較例１や比較例４、５では、加熱が不十分であるために、また、比較例２、３では、超音波処理を併用しないために、いずれも、ジェランガム分子の溶解が不十分であるためと考えられた。