(57)【要約】【課題】上層のゲルと下層のゲルとの界面にアントシアニン色素によるきれいなグラデーション構造を有する視覚的に楽しめる容器入り二層ゼリー、及び、そのような容器入り二層ゼリーを、簡単な方法で、安定して得ることができる、容器入り二層ゼリーの製造方法を提供すること。【解決手段】アントシアニン色素を含むゲルと、アントシアニン色素を含まないゲルからなる二層ゼリーであって、双方のゲルのｐＨが略同一であることを特徴とする、グラデーション構造を有する容器入り二層ゼリー。第１のゼリー液又は第２のゼリー液のどちらか一方にのみアントシアニン色素を含有させ、第１のゼリー液をゼリー容器に充填した後ゲル化して第１のゲルを得た後、第２のゼリー液を充填しゲル化させた後、静置し、アントシアニン色素を移行させることを特徴とするグラデーション構造を有する容器入り二層ゼリーの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アントシアニン色素を含むゲルと、アントシアニン色素を含まないゲルからなる二層ゼリーであって、双方のゲルのｐＨが略同一であることを特徴とする、グラデーション構造を有する容器入り二層ゼリー。
【請求項２】
アントシアニン色素がカシスまたはブルーベリー果汁由来のものであることを特徴とする請求項１記載のグラデーション構造を有する容器入り二層ゼリー。
【請求項３】
アントシアニン色素を含むゲルがムースであることを特徴とする請求項１又は２記載のグラデーション構造を有する容器入り二層ゼリー。
【請求項４】
ｐＨが略同一である第１のゼリー液又は第２のゼリー液のどちらか一方にのみアントシアニン色素を含有させ、第１のゼリー液をゼリー容器に充填した後ゲル化して第１のゲルを得た後、第２のゼリー液を充填しゲル化させた後、静置し、アントシアニン色素を移行させることを特徴とするグラデーション構造を有する容器入り二層ゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、上層のゲルと下層のゲルとの界面にアントシアニン色素によるきれいなグラデーション構造を有する視覚的に楽しめる容器入り二層ゼリー、及び、そのような容器入り二層ゼリーを、簡単な方法で、安定して得ることができる、容器入り二層ゼリーの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼリーは水分含量が高いため、滑らかで清涼感のある食感を有し、特にデザートとして夏季における人気は大変高い。また、各種ピューレやクリームを混合することで、色や風味、透明感のあるゲルからムース状の不透明なゲルまで様々なバリエーションを生み出すことができるため視覚的に楽しめる点でも人気が高い。
【０００３】
なかでも、２種の色や風味及び食感のゼリーを同時に楽しめる二層ゼリーは特に人気が高い。
【０００４】
この二層ゼリーの製造方法は各種のものがあるが、大きく分けて、次の３つの方法が知られている。
【０００５】
まず第１の方法としては、ゼリー容器に、ゲル化剤やゲル化素材を溶解した水溶液（以下ゼリー液と言う）を充填し、いったんゲル化させた後、その上面に別のゼリー液を積置し、ゲル化して、二層ゼリーを得る方法があげられる（例えば特許文献１参照）。
【０００６】
また、第２の方法としては、比重の異なる２種のゼリー液を用意し、これを順次ゼリー容器に、静かにまじりあわないように流し込んだ後、ゲル化し、二層ゼリーを得る方法があげられ、下層となるゼリー液を先に充填する方法（例えば特許文献２参照）と、上層となるゼリー液を充填した後、そのゼリー液中を通るかたちで下層となるゼリー液を流し込む方法（例えば特許文献３及び４参照）がある。
【０００７】
また、第３の方法としては、加熱により分離する水溶液をゼリー液に混合した後、加熱し、冷却して、ゲル化することで、自然に分離させて、二層ゼリーを得る方法があげられる（例えば特許文献５及び６参照）。
【０００８】
ここで、最近は、２種の色や風味及び食感のゼリーを同時に楽しめる二層ゼリーであって、その界面にグラデーション構造を有する二層ゼリーが見られるようになってきている。
【０００９】
そのような二層ゼリーの製造方法としては、通常はゼリー液の状態でグラデーション構造を作る方法、すなわち、上記第２の方法の変法が用いられ、例えば、比重が軽く且つ粘度が小さい方のゼリーミックスを充填し、次いで比重が重く且つ粘度が大きい方のゼリーミックスを充填する方法（例えば特許文献７参照）や、第１液を容器に充填した後、該第１液よりも比重の大きな第２液を前記容器に充填する充填工程を、特定の式を満足する条件下で行う方法（例えば特許文献８参照）等の方法が提案されている。
【００１０】
しかし、これらの方法では、安定した製造ができないことに加え、得られるグラデーション構造の部分が、２種のゼリー層それぞれの呈色や呈味が完全に混合されたものになり、２種の風味のコントラストが楽しめない、あるいは、混合された風味が好ましくないものとなってしまう場合がある等の問題があった。
【００１１】
ここで、近年の研究から生体内の活性酸素を除去したり、目の疲れを和らげる効果を有するなど、アントシアニン色素の効用が注目されており、カシス、ブルーベリー、紫イモ等のこれらの色素を多く含有する食品素材が注目されている。
【００１２】
しかし、アントシアニン色素は中性域では鮮やかな紫色を呈するが、アルカリ性では青色系、酸性では燈色系へ変色してしまう問題がある。
【００１３】
ここで、これらのアントシアニン色素を多く含有する食品素材をゼリーに使用した場合、透明度を上げるために加水量を多くしたり、食感や風味を良くするため、ムースやババロア等のクリーム等の乳製品を多く使用するなど、その呈色が本来の呈色と異なるものとなってしまう場合がある。
【００１４】
とくに、上記の特許文献７、８等の方法で製造したグラデーション構造を有する二層ゼリーは、その混合部分のみが異なる呈色になり、視覚的にきれいなグラデーション構造が得られないことがあった。
【００１５】
【特許文献１】特開昭４８−７２３６２号公報
【特許文献２】特開昭６１−１２８８４６号公報
【特許文献３】特開昭５０−３６６５２号公報
【特許文献４】特開昭４７−３９５６５号公報
【特許文献５】特開平８−２４２７８６号公報
【特許文献６】特開２００４−２２９５３１号公報
【特許文献７】特開２００３−３１９７５１号公報
【特許文献８】特開２００６−２２３１４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
従って、本発明の目的は、上層のゲルと下層のゲルとの界面にアントシアニン色素によるきれいなグラデーション構造を有する視覚的に楽しめる容器入り二層ゼリー、及び、そのような容器入り二層ゼリーを、簡単な方法で、安定して得ることができる、容器入り二層ゼリーの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、従来の発想とは全く異なり、グラデーション構造を有する二層ゼリー製造の際に、第１のゼリー液をゼリー容器に充填した後ゲル化して第１のゲルを得た後、第２のゼリー液を充填しゲル化させた後静置することにより、第１のゲル又は第２のゲルのどちらか一方に含まれるアントシアニン色素成分を移行させる方法を採り、その際に、アントシアニン色素を含むゲルと、アントシアニン色素を含まないゲル双方のゲルのｐＨを略同一とすることにより解決可能であることを見出した。
【００１８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、アントシアニン色素を含むゲルと、アントシアニン色素を含まないゲルからなる二層ゼリーであって、双方のゲルのｐＨが略同一であることを特徴とする、グラデーション構造を有する容器入り二層ゼリーを提供するものである。
【００１９】
また、本発明は、ｐＨが略同一である第１のゼリー液又は第２のゼリー液のどちらか一方にのみアントシアニン色素を含有させ、第１のゼリー液をゼリー容器に充填した後ゲル化して第１のゲルを得た後、第２のゼリー液を充填しゲル化させた後、静置し、アントシアニン色素を移行させることを特徴とするグラデーション構造を有する容器入り二層ゼリーの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の容器入り二層ゼリーは、上層のゲルと下層のゲルとの界面にアントシアニン色素によるきれいなグラデーション構造を有し、視覚的に楽しめるものである。
【００２１】
また、本発明の容器入り二層ゼリーの製造方法によれば、上記特徴を有する容器入り二層ゼリーを、簡単に、安定して得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明のグラデーション構造を有する容器入り二層ゼリー及びその製造方法について詳述する。
【００２３】
本発明におけるゼリーとは、ゲル化剤やゲル化素材を使用して得られたゲルのことであり、各種の呈味や呈色成分を含有した、例えば、ゼリー、ムース、ババロア、パンナコッタ、プディング、羊羹、外郎、にこごり、ヨーグルトなどを含むものである。
【００２４】
また、本発明におけるグラデーション構造を有する二層ゼリーとは、呈味や呈色の異なる２種のゲルが、グラデーション構造を介し、一つの界面をもって接しているものである。
【００２５】
また、本発明において、下層のゲルとは、ゼリー容器の内底面に接しているゲルのことを指し、上層のゲルとは、もう一方のゲルを指す。
【００２６】
本発明で用いるアントシアニン色素は、色素そのものを使用することもできるが、一般的にはアントシアニン色素を多く含有する食品素材を使用する。
【００２７】
該アントシアニン色素を多く含有する食品素材とは、カシス、ブルーベリーを始めとするベリー類、赤ワイン、紫さつまいも等が挙げられ、これらは液状、ピューレ、ジャム、果汁、ペースト、固形の他、乾燥噴霧してパウダー状としたもの等、ゼリー液に混合が可能であれば形状は問わない。
本発明では、これらの中でも、ゼリー製造に適した色と風味を有し、アントシアニン色素含有量が特に多いことから、カシスまたはブルーベリーの果汁由来のものであることが好ましい。
【００２８】
本発明における、上記アントシアニン色素の使用量は、その求める呈色や呈味によって異なり、とくに制限はない。
【００２９】
なお、アントシアニン色素を多く含有する食品として、カシスまたはブルーベリーの果汁由来の食品素材を使用する場合、その食品素材が果汁である場合は、ゼリー液中５〜９５質量％であることが好ましく、１０〜５０質量％であることがより好ましい。
【００３０】
また、カシスまたはブルーベリーの果汁由来の食品素材を使用する場合、その食品素材がピューレや濃縮果汁、あるいは濃縮ペーストである場合は、果汁に換算して上記の含量となるように換算して使用する。
【００３１】
本発明の二層ゼリーに使用するその他の原料については、通常のゼリー製造に使用するものであればよく、水、牛乳、煉乳、果汁、クリームなどの水性原料と、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉などのゲル化剤や全卵、卵白などのゲル化素材を主原料とし、さらに必要により、乳化剤、酸化防止剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他の各種食品素材全般、着香料、調味料などの呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤などのその他の成分を適宜使用することができる。
【００３２】
なお、本発明の二層ゼリーではゲル化素材としては、アントシアニン色素の移行が容易に行なわれることから、その双方のゲルにゼラチンを使用することが好ましい。
【００３３】
本発明の二層ゼリーに使用するゼリー容器は、通常のゼリー製造に使用するものであればよい。
【００３４】
上記ゼリー容器の素材は、通常のゼリー製造に使用するものであればよく、ガラス、プラスティック、陶器、シリコ−ン、ゴム、金属など、特に限定なく使用することが可能であるが、ゼリー容器を通してグラデーション構造を視認可能な点で、ガラス、プラスティックなどの透明性の高い素材を使用することが好ましい。また、ゲルが熱凝固性のものである場合には、耐熱性の高い素材を使用するのはもちろんである。
【００３５】
本発明の二層ゼリーは、アントシアニン色素を含むゲルと、アントシアニン色素を含まないゲルのｐＨが略同一であることが必要である。ここで、略同一である、とは、本発明においては、そのｐＨの差が２以内、好ましくは１．５以内であることを言う。
【００３６】
ここで、ｐＨの差が略同一でないと、きれいなグラデーション構造が得られず、例えば、アントシアニン色素の呈色が得られずに薄い呈色のグラデーション構造となってしまったり、２つのゲルを混合した呈色以外の、例えば、灰色や濃茶色等の好ましくない呈色のグラデーション構造になってしまう。
【００３７】
ここで、ｐＨを略同一にする方法としては、レモン果汁や有機酸や重曹などの酸性あるいはアルカリ性成分を添加して調整する方法が挙げられるが、それ以外に、緩衝能を有する食品素材を添加する方法によっても可能である。
【００３８】
とくに、本発明で使用することが好ましい、カシスまたはブルーベリー等の果汁はｐＨが２〜４と極めて低いため、ｐＨを略同一とするには、アントシアニン色素を含有しないゲルのｐＨも同様に下げる必要があり、そのために、アントシアニン色素を含有しないゲルの風味成分によっては、好ましくない呈味となってしまったり、２層のゲルの風味バランスが崩れてしまうおそれがある。
【００３９】
このため、アントシアニン色素を含有するゲルは、ムースであることが好ましい。これはムースには乳蛋白を多く含まれることから緩衝能が高いため、ｐＨの低い食品素材であるカシスまたはブルーベリー等の果汁を使用した場合であってもゲル自体のｐＨは３〜５とすることができ、アントシアニン色素を含有しないゲルとの呈味のバランスのとれた二層ゼリーを得ることができるためである。
【００４０】
なお、２種のゲルとの比重については特に制限されず、また、その比重差についても制限されない。
【００４１】
続いて、本発明の容器入り二層ゼリーの製造方法について述べる。
上記本発明の二層ゼリーは、例えば、アントシアニン色素を含有するゼリー液とアントシアニン色素を含有しないゼリー液を注意深く積層し、次いでゲル化させ、静置し、アントシアニン色素を移行させる方法によっても得ることができるが、より安定して製造可能な点から、以下の方法で製造することが好ましい。
【００４２】
すなわち、本発明の容器入り二層ゼリーの製造方法は、ｐＨが略同一である第１のゼリー液又は第２のゼリー液のどちらか一方にのみアントシアニン色素を含有させ、第１のゼリー液をゼリー容器に充填した後ゲル化して第１のゲルを得た後、第２のゼリー液を充填しゲル化させた後、静置し、アントシアニン色素を移行させるものである。
【００４３】
また、本発明の容器入り二層ゼリーの製造方法では、第１のゼリー液又は第２のゼリー液のどちらがアントシアニン色素を含むものであってもよい。
【００４４】
すなわち、本発明の容器入り二層ゼリーの製造方法では、どちらか一方のゲルにのみアントシアニン色素を含有させ、双方のゲルのｐＨを略同一とする以外は一般的な二層ゼリーの製造方法を踏襲すればよく、そのため、得られる二層ゼリーの上層のゲルと下層のゲルとの界面は、製造当初はきれいな界面となっている。
【００４５】
ここで、アントシアニン色素は、その分子量が比較的小であることから、２つのゲル中をほぼ自由に移動することができるため、拡散により、徐々にアントシアニン色素を含有しないゲル中へ移行していく。そして、第２のゲルを充填してから、２４時間で界面から約７ｍｍ、７２時間で約２０ｍｍの厚さまでアントシアニン色素が浸潤し、界面付近ほどアントシアニン色素濃度が高い、きれいなグラデーション構造が得られるのである。
【００４６】
ここで、アントシアニン色素を含まないゲルのｐＨがアントシアニン色素を含むゲルのｐＨと大きく異なると、移行した相手方、すなわち、アントシアニン色素を含有しないゲルのｐＨでの呈色となってしまうことから、呈色の質が大きく変わってしまったり、呈色が薄くなってしまうものである。
【００４７】
ここで、アントシアニン色素を含まないゲルが透明なゲルであった場合は、アントシアニン色素がきれいな濃淡のグラデーション構造となり、アントシアニン色素を含まないゲルが他の呈味・呈色素材を使用していた場合であると、その色と交じり合ったきれいなグラデーション構造となる。
【００４８】
ここで静置させる時間は２４時間以上であることが好ましく、より好ましくは３６時間以上である。
【００４９】
なお、上限については、その容器入り二層ゼリーの消費期限にもよるが、通常１２０時間程度である。これ以上であると全体の呈色が均質化してしまい、きれいなグラデーション構造が得られないおそれがある。
【００５０】
なお、移行を留めるために冷凍することが有効な手段である。これは、アントシアニン色素の移行は凍結した水の中では起こらないためである。
【００５１】
ここで、第１のゼリー液に使用するゲル化剤やゲル化素材、及び第２のゼリー液に使用するゲル化剤やゲル化素材は、求める食感により適宜選択可能であるが、第２のゼリー液に、全卵、卵白などの加熱凝固性のゲル化剤やゲル化素材を使用する場合は、そのゲル化の際に第１のゲルが溶解しないことが必要であるため、第１のゼリー液に使用するゲル化剤やゲル化素材として、熱不可逆性のゲル化剤を選定するか、第２のゼリー液のゲル化の温度を第１のゲルの融解温度未満に設定することが必要である。
【００５２】
本発明の容器入り二層ゼリーは、この二層だけで十分変化のあるものであるが、さらに上面や下面に第三あるいはそれ以上の層のゲル層を積層してもよい。また、二層ゼリーの上面にカラメルやピューレなどのソース類、ホイップドクリームやカスタードクリームなどのクリーム類、果実や板チョコなどの固形物を積置してもよい。
【００５３】
本発明の容器入り二層ゼリーは、そのままカップチルドデザートとして、また、ゼリー容器から外して皿に載せてディッシュチルドデザートとして、また、ゲルが溶解しない程度に加温して温製デザートとすることもでき、また、トヨ型などの大きな型で製造してからスライスしてもよく、洋菓子、惣菜分野に広く使用することができる。
【実施例】
【００５４】
〔実施例１〕
＜カシスムース液＞
カシスピューレ（ボワロン社製）１００質量部、水４００質量部をあわせ、７０℃まで加温し、上白糖１２０質量部、ゼラチン１０質量部を添加し溶解させ、粗熱をとった後、レモン果汁１０質量部を加え、さらに七部立てした純植物性ホイップクリーム３６０質量部を混合し、ムース生地を得た。このムース液のｐＨは４．１であった。
【００５５】
＜ピュアレモンゼリーＡ液＞
レモン果汁４０質量部、水８２５質量部をあわせ、７０℃まで加温し、上白糖１２０質量部、ゼラチン１５質量部を添加し溶解させ、ピュアレモンゼリーＡ液を得た。このピュアレモンゼリーＡ液のｐＨは４．１であった。
【００５６】
＜ピュアレモンゼリーＢ液＞
水８６５質量部を７０℃まで加温し、上白糖１２０質量部、ゼラチン１５質量部を添加し溶解させ、ピュアレモンゼリーＢ液を得た。このピュアレモンゼリーＢ液のｐＨは６．０であった。
【００５７】
＜オレンジゼリー液＞
１００％オレンジ果汁８４０質量部を７０℃まで加温し、上白糖１４０質量部、ゼラチン２０質量部を添加し溶解させ、オレンジゼリー液を得た。このオレンジゼリー液のｐＨは５．４であった。
【００５８】
〔実施例１〕
アントシアニン色素を含む第１のゼリー液として、上記＜カシスムース液＞を、アントシアニン色素を含まない第２のゼリー液として＜ピュアレモンゼリーＡ液＞を使用した。
【００５９】
第１のゼリー４０ｇを、開口部が直径５５ｍｍ、全高が７０ｍｍで、内底面が直径４８ｍｍである、ゼリー容器に充填し、５℃の冷蔵庫で２時間冷却してゲル化させ、第１のゲルを形成させた。
【００６０】
次いで、冷蔵庫より、先ほど製造した第１のゲルを形成してなるゼリー容器を取り出し、該第１のゲルの上面に、上記第２のゼリー液を９０ｇ流し込んだ後、再び５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、該第２のゼリー液をゲル化させ、５℃の冷蔵庫で２４時間静置したところ、アントシアニン色素は界面から７ｍｍの部分まで第２のゲルの内部に浸潤し、きれいなグラデーション構造となった本発明の容器入り二層ゼリーが得られた。
なお、７２時間そのまま静置したところ、２０ｍｍまで浸潤し、また、より界面付近の呈色が強くきれいなグラデーション構造となった。
【００６１】
〔比較例２〕
アントシアニン色素を含む第１のゼリー液として、上記＜カシスムース液＞を、アントシアニン色素を含まない第２のゼリー液として＜ピュアレモンゼリーＢ液＞を使用した以外は実施例１の製法に従い、比較例１の容器入り二層ゼリーが得た。２４時間後の移行状態は、界面から７ｍｍであったが呈色は淡く、グラデーション構造を有しているとはいえないものであった。また、ムース層の界面が変色し、呈色のバランスの悪い容器入り二層ゼリーであった。
なお、７２時間そのまま静置したところ、１０ｍｍまでしか浸潤部分が認められず、呈色がほとんどない、淡いものになってしまっていた。
【００６２】
〔実施例２〕
アントシアニン色素を含む第１のゼリー液として、上記＜カシスムース液＞を、アントシアニン色素を含まない第２のゼリー液として＜オレンジゼリー液＞を使用した以外は実施例１の製法に従い、実施例２の容器入り二層ゼリーが得た。２４時間後の移行状態は、界面から７ｍｍであり、赤紫色〜茶色〜黄色のきれいなグラデーション構造となった。
なお、７２時間そのまま静置したところ、２０ｍｍまで浸潤し、また、より界面付近の呈色が強くきれいなグラデーション構造となった。