(57)【要約】【課題】  餅様の食感を有する食品および当該餅様食品の製造方法に関して、大量生産を目的とする実際の製造ラインにて充填成形時のやりやすさおよび加熱時の製品ベタツキを改善した製造方法を提供する。【解決手段】  食肉を主原料、且つ加工澱粉を必須原料とし、水を加えて混練し、成型加熱することで餅様食品を得る。食肉を使用することで充填成型の適正化を実現した。植物性たん白を使用することで製造ライン上での製品のベタツキを軽減した。また餅感付与のため前記加工澱粉の一部にα化澱粉を使用する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を主原料とし、加工澱粉を必須原料とする餅様食品の製造方法。
【請求項２】
更に使用する加工澱粉の一部にα化澱粉を使用し、混練、充填成形、加熱した餅様食品の製造方法。
【請求項３】
更に植物性たん白質を配合した餅様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、餅様の食感を有する食品および当該餅様食品の製造方法に関するものである。
特に、大量生産を目的とする実際の製造ラインにて充填成形時のやりやすさおよび加熱時のベタツキに関して問題解決した製造方法に関するものである
【背景技術】
【０００２】  近年、食感に特長のある製品のバラエティー化が求められ、もち感を有する食品が菓子を中心として販売されている現状である。更に食感を特長とする食品には長時間その食感が持続されなければあまり価値がないことが確認されている。従来、こういった製品は配合、製造工程上、技術的にハードルが高い傾向にある。公知の方法では餅加工用澱粉類と熱凝固性たん白を配合、混練し、加熱処理にて餅様食品が得られることを提供していた（特許文献１参照）。しかし、公知の方法では混練生地が流動性を帯び、実際の充填成形機にてうまく成形できないことがわかった。
また、従来より餅としては餅米や餅粉のような穀類粉が主成分として使用されており（特許文献２参照）、また餅類は成形する前に蒸煮する必要があるので、製品の多様性の観点から未加熱状態で成型可能な練り生地の作成が求められている。
【特許文献１】特開平７−２６５００１公報
【特許文献２】特開２００７−１３５４８６公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明の目的は、製造工程上の適正化に主眼を置き、通常ミートボールなどに用いられる充填成形機に適した、また加熱時の製品のベタツキを解消した生地を提供することにある。更に、本製法によって得られた餅様食品が喫食時の加熱において加熱崩れを起こさず、形状を保つことを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、主原料としての食肉、α化澱粉を含む加工澱粉と植物性たん白質を所定の割合で作成した生地により充填成形をやりやすく、また加熱時の製品ベタツキを解消した製造方法を確立した。本発明によれば、主原料としての食肉の割合２０〜４０％、加工澱粉の割合２０〜３０％［内α化澱粉の割合２５〜４５％］、植物性たん白質１〜３％を特長とする未加熱状態で充填成形可能な生地である。
更に、本製法にて得られた餅様食品の喫食時における再加熱による形状の安定化を実現させた。本発明によれば、主原料として食肉を２０〜４０％配合することにより再加熱時の加熱崩れが起こらないことを確認した。
【発明の効果】
【０００５】  本発明によれば、前述した製法を用いることにより、充填成形時の適正化が実現でき、更に加熱工程時の製品ベタツキが起こらず、製造ライン工程上に問題なく製品製造が可能であることが確認された。
本製法で得られた餅様食品は再加熱後の形状は安定しており、食感は硬くなりにくく、適度な餅様食感を有している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】  本発明の餅様食品の主原料としては、鶏肉、豚肉、牛肉などの食肉から選ばれた少なくとも１種類以上の原料である。上記の原料の中で風味の面で好ましい原料としては鶏むね肉やささみなど淡泊な風味を持つものである。【０００７】  上記主原料は、生地量の２０〜４０重量％含有することが望ましい。主原料の配合量が上記より少ないと生地自体の粘りが増し、成形時の保型性が悪く作業性が悪くなり好ましくない。また得られる餅様食品のもち感は充分にあるが、加熱時に水ぶくれするような傾向があり製品価値としても低くなることが確認されている。主原料の配合が上記よりも多いと充填成形時の適正は良くなるが得られる餅様食品のもち感は失われる傾向にあるので好ましくない。【０００８】  本発明では澱粉類が必須原料として含有し、種類として例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチなど用いることができる。このような澱粉は、餅様の食感を付与するのに寄与する。
配合量としては、生地量の２０〜３０重量％含有することが望ましい。【０００９】  本発明では上記澱粉類中にα化澱粉を含有することを必須とし、エーテル化、アセチル化など用いることができる。このようなα化澱粉は、生地の成形性の適正化、得られる餅様の食感を付与するのに寄与する。
配合量としては、澱粉類中に２５〜４０重量％含有することが望ましい。【００１０】  本発明では、穀粉を含有することが望ましく、餅米粉、米粉などが用いられる。上記の澱粉とは食品表示上別扱いとして本発明においては取扱うこととする。このような穀粉は生地の硬さを改善し、成形性の適正化に寄与し、配合量としては、生地中に５〜１０％重量％含有することが望ましい。【００１１】  本発明では植物性たん白質を含有することが望ましい。植物性たん白質を添加することにより、生地の粘りを軽減し、また硬さも増す傾向にあり、充填成形の適正化に寄りする。また、実際の製造ライン工程上での改善として、得られた餅様食品のベタツキを軽減する効果がある。使用する植物竹たん白質には、例えばエンドウたん白、小麦たん白、大豆たん白などを用いるのが好ましく、特にエンドウたん白が味風味の面で好ましい。【００１２】  植物性たん白質の配合量は生地に対して、１〜３％重量％とすることが望ましい。上記配合量より少ないと生地自体の粘りが増し、充填成形の適正化には殆ど寄与しない。また上記配合量より多いと成形適正は向上するが、選択する植物性たん白質の種類によっては、味風味を損なう場合がある。
【実施例】
【００１３】  以下に示す実施例に基づき、本発明について具体的に説明するとともに、実施例に係る生地が充填成形機適正に合致するかどうかの作業性良否、加熱冷却処理を通じての製品のネット（網）への貼りつき、製品化したときのもち食感良否、味風味良否について評価し、本発明に係る実施例が製造工程上問題なく製造でき、また得られる製品においてももちの食感を有することを証明する。【００１４】  （試験例１）
下記表１に示す配合に基づき生地を調整した。食肉、水（配合の半量）とグラニュー糖、食塩、ポリリン酸塩をサイレントカッター（ＶＥＭＡＧ製）にて３，０００ｒｐｍで２分間カッティングし、その後澱粉類、穀粉、水（残り半量）を入れ３分間混練し、生地を得た。（以下の試験例においても同様）【００１５】  上記により得られた生地を約１５ｇ／個にボール状に成形し、この成形物を約１８０℃の油にて１分間フライ調理した後、ネット（網）を敷いたバットに入れ、５分間蒸煮処理し、その後急速冷凍し製品化した。（以下の試験例においても同様）【００１６】  試食に関しては、製品を冷凍のまま約１８０℃に加熱された油にて３分間フライ調理をし、試食サンプルとした。（以下の試験例においても同様）【００１７】  以上のように得られた餅様食品において、成形時の作業性（成形適正や保型性）、蒸煮加熱直後のネット（網）へのくっつき、試食サンプルの食感（歯切れ、硬さ）を評価した。食感評価については５名のパネラーで行い、全パネラーの平均した意見として評価した。【００１８】
【表１】
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【００１９】  表１の結果から、食肉を含んでいない比較例１では、作成生地の状態はスラリー状で成形不可能であったので製品化できなかった。【００２０】  食肉を１７％含んだ実施例１では作成生地に保型性はなく、成形作業的にはあまり好ましくない。製品化は出来たが、形状はボール状ではなく好ましくない。食感においても調理直後はもち感があり、軟らかく感じたが、調理後２０分では硬くなる傾向にあった。【００２１】  これに対し、食肉を３２％含んだ実施例２では作成生地に保型性があり、成形可能であった。製品の形状においてもボール状で好ましく、得られた製品の食感においてももち感はあった。しかしもち独特の伸びのある食感にはまだ不十分であった。【００２２】  また、食肉を４７％含んだ実施例３では作成生地の保型性、製品の形状は好ましかったが、得られた製品の食感にはもち感はあまり感じられなかった。【００２３】  実施例２に対して、加工澱粉の一部をα化澱粉に置き換えた実施例４では、作成生地の保型性、製品の形状は好ましく、製品の食感においても伸びのあるもちの食感が得られた。【００２４】  （試験例２）
実施例４を基本配合とし、表２のように加工澱粉中のα化澱粉含量を変化させた餅様食品を試験例１と同様に作成した。生地成型の作業性、充填適正、蒸煮加熱直後の食感について試験１と同様に評価した。【００２５】
【表２】
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【００２６】  表２の結果から実施例５（α化澱粉３％）はもち様食感の特長である伸びが充分でなく、評価としては実施例２同様悪かった。【００２７】  α化澱粉を９％含んだ実施例６では成形生地に多少弾力が感じられ、成形しやすい硬さに仕上がっていた。得られた製品の食感においても伸びのあるもち感であり、好ましい食感であった。【００２８】  α化澱粉を１２％含んだ実施例７では成形生地に更に弾力が増し、実施例６に比べても逆に成形しづらい仕上がりとなった。得られた製品の食感においては実施例６に比べても更に伸びのあるもち感があり、好ましかった。【００２９】  α化澱粉が最終的なもち様の食感に影響を及ぼしている傾向が見られた。
また作業性、充填適正についてはα化澱粉の影響が高く、添加なしだと保型性がなく成形しづらい、またα化澱粉が多すぎる（１２％）と生地の粘りが強く成形しづらい傾向が見られた。【００３０】  （試験例３）
実施例４を基本配合とし、表３のように植物性たんぱく質の量を変化させた餅様食品を試験例１と同様に作成した。生地成型の粘り、蒸煮加熱的後のネットへのくっつきを評価し、試食サンプルの食感について試験１と同様に評価した。【００３１】
【表３】
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【００３２】  表３の結果から実施例４（植物性たん白質０％）に対して、実施例８（植物性たん白質１％）は生地のネバリが軽減され、作業性、成形性が良くなった。【００３３】  植物性たん白質を３％含んだ実施例９は更に生地のネバリが軽減され、作業性、成形性は良くなった。【００３４】  植物性たん白質を５％含んだ実施例１０は更に生地のネバリが軽減され、作業性、成形性は良くなった。【００３５】  植物性たん白質は生地のネバリ自体を軽減させ、製品のネット（網）へのくっつきや製品どうしのくっつきを防止する効果があり、作業性、成形性を良くする傾向にあることがわかった。但し、多すぎる（実施例９および１０）と、植物性たん白質独特の臭いが出て、官能的には好ましくない傾向が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００３６】  本発明によると、実施例４、８のように食肉を主原料とし、α化澱粉を含む各種澱粉を必須原料として、大量生産を目的とする餅様食品の製造方法を提供することができる。すなはち、成形性に優れ、工程途中の製品のベタツキを最小限に抑えた製造方法を提供でき、また、得られた餅様食品はもち感に優れた食感を有する。