(57)【要約】【課題】  味感、視感及び食感の何れの面においても骨切り後の調理された鱧の開き身を想起させ得る鱧練り加工物及びその製造方法を提供する。【解決手段】  鱧皮を展開してなる鱧皮シートを加熱により変性させてなる変性鱧皮シート２と、鱧魚肉を成形可能に加工してなる鱧魚肉ペーストを加熱によりゲル化し、変性させてなり、前記変性鱧皮シート２の内側面に食品用接着処理剤層３を介して連続凸弧形状の横断面５となるように形成されると共に表層に波形状溝６が幅方向に多数穿設された変性鱧魚肉成形体４とから構成される。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鱧皮を展開してなる鱧皮シートを加熱により変性させてなる変性鱧皮シートと、鱧魚肉を成形可能に加工してなる鱧魚肉ペーストを加熱によりゲル化し、変性させてなり、前記変性鱧皮シートの内側面に食品用接着処理剤層を介して連続凸弧形状の横断面となるように形成されると共に表層に波形状溝が幅方向に多数穿設された変性鱧魚肉成形体とからなる鱧練り加工物。
【請求項２】
鱧魚肉を成形可能に加工してなる鱧魚肉ペーストを、鱧皮を展開してなる鱧皮シートの内側面に食品用接着処理剤層を介して連続凸弧形状の横断面となるように成形する工程（ａ）と、鱧魚肉ペーストを連続凸弧形状の横断面となるように成形してなる鱧魚肉成形体の表層をゲル化する工程（ｂ）と、表層がゲル化された鱧魚肉成形体の表層に波形状溝を幅方向に多数穿設する工程（ｃ）と、表層に波形状溝が穿設された鱧魚肉成形体を鱧皮シートと一体に加熱し、鱧皮シートを変性させると共に鱧魚肉成形体を全体的にゲル化し、変性させる工程（ｄ）とからなる鱧練り加工物の製造方法。
【請求項３】
工程（ｂ）における鱧魚肉成形体の表層のゲル化が鱧魚肉成形体の表層の加熱により行われる請求項２に記載の鱧練り加工物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鱧の皮、魚肉、骨等を使用した鱧練り加工物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鱧は、脂質分と旨み成分であるアミノ酸を多く保有し、また栄養成分も多量に含有し、淡白でありながら旨みの強い白身魚であるため、これらの特徴を活かして種々の鱧料理が提供されている。
【０００３】
しかしながら、鱧は他の魚には見られない特殊な骨構造を有し、その全長にわたって概ね１０００本以上の複雑に交差した小骨を有しているため、そのままでは如何に加熱しても食することは困難であり、調理に際しては必ず、鱧の開き身をそれに含まれる小骨も含めて、全長にわたって約２〜３ｍｍの間隔で皮の内側面に達するまで刃物で切る作業、いわゆる骨切りが必要とされる。前記骨切りは、調理技術者にとって高度の熟練技術を要し、またそのような高度の技術を有する調理技術者であってもその技術を持続して大量に処理することは事実上困難である。万一、骨切り後の鱧の開き身中に小骨が未切断又は切断不良の状態で少しでも残留していた場合は、そのような開き身を用いた料理を食した人に重大な傷害事故を生起させる恐れがある。
【０００４】
一方、鱧魚体から採取された鱧魚肉等を成形可能に粘稠性のゾルに加工してなる鱧魚肉ペーストを適宜の形状に成形して加熱し、ゲル化してなる蒲鉾等の鱧練り加工物が既に知られている。例えば、特開平０９−６５８５７号、特公平０７−７５５３０号等の公報には、鱧等を用いた魚肉練り加工物の改良態様が開示されている。これらの鱧練り加工物は、前記の鱧魚肉ペーストを使用しているため鱧に特有の小骨を未処理状態で含むことはないが、それらは鱧の風味を有しているとしても典型的な鱧の調理状態である骨切り後の鱧の開き身を視感的にも食感的にも想起させるものではなかった。
【０００５】
一方、鯛の魚肉ペーストを鯛の形状に成形すると共に加熱によりゲル化してなり、鯛に似せて或いはそれを誇張して彩色や彫刻等の加工を施した細工蒲鉾が特に祝い事等に使用されるものとして従来知られているが、これは実物の鯛とは視感的にも食感的にも大きく相違するものである。
【特許文献１】特開平０９−６５８５７号公報
【特許文献２】特公平０７−７５５３０号公報
【非特許文献１】朝尾朋樹著「秘伝  鱧料理」（誠文堂１９９７年７月２５日発行）、Ｐ．１０８〜１２５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、味感、視感及び食感の何れの面においても骨切り後の調理された鱧の開き身を想起させ得る鱧練り加工物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
請求項１に記載の発明に係る鱧練り加工物は、鱧皮を展開してなる鱧皮シートを加熱により変性させてなる変性鱧皮シートと、鱧魚肉を成形可能に加工してなる鱧魚肉ペーストを加熱によりゲル化し、変性させてなり、前記変性鱧皮シートの内側面に食品用接着処理剤層を介して連続凸弧形状の横断面となるように形成されると共に表層に波形状溝が幅方向に多数穿設された変性鱧魚肉成形体とからなるものである。
【０００８】
請求項２に記載の発明に係る鱧練り加工物の製造方法は、鱧魚肉を成形可能に加工してなる鱧魚肉ペーストを、鱧皮を展開してなる鱧皮シートの内側面に食品用接着処理剤層を介して連続凸弧形状の横断面となるように成形する工程（ａ）と、鱧魚肉ペーストを連続凸弧形状の横断面となるように成形してなる鱧魚肉成形体の表層をゲル化する工程（ｂ）と、表層がゲル化された鱧魚肉成形体の表層に波形状溝を幅方向に多数穿設する工程（ｃ）と、表層に波形状溝が穿設された鱧魚肉成形体を鱧皮シートと一体に加熱し、鱧皮シートを変性させると共に鱧魚肉成形体を全体的にゲル化し、変性させる工程（ｄ）とからなるものである。
【０００９】
請求項３に記載の発明に係る鱧練り加工物の製造方法は、請求項２に記載の発明に係る前記鱧練り加工物の製造方法において、工程（ｂ）における鱧魚肉成形体の表層のゲル化が鱧魚肉成形体の表層の加熱により行われるものである。
【００１０】
前記鱧練り加工物において、鱧魚肉ペーストは、鱧魚体から採取された鱧魚肉を成形可能に粘稠性のゾルにしたものであり、これは、鱧練り加工物においては、加熱によりゲル化され、変性させられて変性鱧魚肉成形体となっている。前記変性鱧魚肉成形体は、連続凸弧形状の横断面、即ち２以上の凸弧形が連山状に連接された形状の横断面となるように形成されている。
【００１１】
前記鱧魚肉ペーストとして、例えば、常法のように、鱧魚体から採取された鱧魚肉に水晒し、脱水、砕肉、擂潰、調味等の適宜の加工処理を施して得られたものやそれと同様又は類似の工程で得られた鱧魚肉ペーストを凍結してなる鱧の冷凍擂り身を解凍したものを好適に使用することができ、また鱧魚体から鱧魚肉ペーストに加工される過程で、骨も微粉砕されて鱧魚肉ペーストに配合されてもよい。前記鱧魚肉ペーストでは、必要に応じて、常法のように水溶性蛋白質その他のゲル化阻害物質やその他の不要物質が除去されると共に所要の添加物が混合される。
【００１２】
鱧皮シートとしては、鱧魚体から剥離した鱧皮をシート状に展開し、必要に応じてさらに所要の寸法及び形状に裁断したものを使用することができ、この鱧皮シートは、鱧練り加工物においては、加熱により変性させられて変性鱧皮シートとなっている。
【００１３】
本発明者の長年にわたる研究及び調理経験によれば、鱧魚体から剥離した鱧皮をシート状に展開して得られた鱧皮シートの内側面には鱧魚肉内の多数の小骨と鱧皮とを繋いでいた多数の筋が残留しており、このような鱧皮シートに特有の多数の筋が接着のための有効なアンカーとなり、鱧練り加工物の製造工程における鱧皮シート内側面と鱧魚肉ペーストとの接着、鱧練り加工物における変性鱧皮シート内側面と変性鱧魚肉成形体との接着をより確実にしている。
【００１４】
なお、蒲鉾等の練り加工物の原料として多用されている鱧以外の魚、例えば鱈や鯛等については、魚皮が概して薄いので破断しないようにシート状に展開することが事実上難しく、しかも加熱による収縮が大きく、さらに該魚皮シート内側面には前記のように鱧皮シート内側面に見られる多数の筋がないので、本発明に係る鱧練り加工物と同様の練り加工物、即ち変性魚皮シート内側面にゲル化された変性魚肉成形体を形成してなる練り加工物を製造することが実際上困難となる。また、前記のような製造困難性にもかかわらず、鱈や鯛等を原料とする前記練り加工物が仮に得られたとしても、それらは実際の鱈や鯛等の開き身を直ちに想起させるものには到底なり得ない。
【００１５】
食品用接着処理剤としては、蛋白質分子間に架橋を形成し得るものが好ましく、例えば「アクティバＴＧ−Ｂ」（味の素社製の食品用酵素トランスグルタミナーゼを使用した食品用酵素製剤又は接着剤）等を好適に使用することができる。前記食品用接着処理剤は、鱧練り加工物の製造工程における鱧皮シート内側面への鱧魚肉ペーストの成形に際して両者を接着すると共に鱧練り加工物における変性鱧皮シート内側面と変性鱧魚肉成形体との確実な接着を維持する。
【００１６】
前記鱧練り加工物の製造方法において、工程（ａ）で使用される鱧皮シートは、既述のように、鱧魚体から剥離した鱧皮をシート状に展開してなるものが使用され、この鱧皮シートは、工程（ｄ）において、その内側面に形成された鱧魚肉成形体と共に加熱により変性させられることになる。
【００１７】
工程（ａ）における鱧魚肉成形体は、連続凸弧形状の横断面、即ち２以上の凸弧形が連山状に連接された形状の横断面となるように成形される。
【００１８】
また、工程（ｂ）における鱧魚肉成形体の表層のゲル化は、後述する工程（ｃ）における表層への波形状溝の穿設を容易に可能にするためのものであり、該表層を例えば加熱や冷却、凍結等の物理的手段や化学的手段等で処理することにより行われてもよいが、中でも、温湯、蒸気、直火等を用いた加熱により行われることが手軽で好ましい。
【００１９】
また、工程（ｃ）において鱧魚肉成形体の表層に波形状溝を穿設する穿設手段としては、例えば刃物、へら、押し型等の機械的穿設具であってもよく、或いは超音波、レーザー、高圧流体等のエネルギーを用いた加工機であってもよい。前記刃物等の穿設具は、例えば、連続凸弧形状の横断面となるように成形された鱧魚肉成形体のゲル化された表層に、所要の深さに切り込み又は押し込み可能に連続凹弧形状を呈し、且つ該表層に前記切り込み又は押し込みと同時に波形状溝の穿設可能に所要の波形状に屈曲したものであってもよい。また、前記のような波形状溝の穿設に際しては、溝が１条毎に穿設されてもよく、或いは複数条の溝が一時に穿設されてもよい。また、前記の穿設動作は、手動で行われてもよく、或いは自動的、半自動的に行われてもよい。
【００２０】
工程（ｄ）においては、鱧魚肉成形体を鱧皮シートと一体に加熱し、それらが後に食品衛生上の問題が生じないように殺菌、滅菌され、鱧皮シートが変性させられると共に鱧魚肉成形体が全体的にゲル化され、変性させられる。前記鱧魚肉成形体の加熱手段として、例えば蒸気加熱、焼き抜き加熱等が選択され、また前記蒸気加熱後の鱧魚肉成形体表面に焼き目が形成されてもよい。なお、前記工程（ｄ）に先立って、鱧魚肉成形体を比較的低温で予備加熱して幾分ゲル化し、弾力性を付与する座り工程（ｄ'）が含まれていてもよい。
【発明の効果】
【００２１】
請求項１に記載の発明によれば、加熱によりゲル化されると共に変性させられ、連続凸弧形状の横断面となるように形成されると共に表層に波形状溝が幅方向に多数穿設された変性鱧魚肉成形体が、加熱により変性させられた変性鱧皮シートの内側面に形成されてなる鱧練り加工物が提供され、これは、味感、視感及び食感の何れの面においても骨切り後の調理された鱧の開き身、従って骨切りによる溝が加熱により縮れて波状を呈する鱧の開き身を想起させるものである。これにより、消費者は、前記鱧練り加工物を食するに際して、実際の骨切り後の鱧の開き身中に時として見られる未切断又は切断不良の状態の小骨の残留等の心配無しに、骨切り後の調理された鱧の開き身に類似した味感、視感及び食感等を楽しむことができる。
【００２２】
また、請求項２に記載の発明によれば、前記鱧練り加工物を好適に製造し得る鱧練り加工物の製造方法を提供することができる。工程（ｂ）においては、鱧魚肉成形体の表層が好適にゲル化されるので、工程（ｃ）における前記表層への波形状溝の穿設が容易に可能となる。
【００２３】
なお、工程（ｃ）において表層に穿設された波形状溝は、工程（ｄ）における全体的なゲル化、変性のための加熱を経て、比較的不均等、不規則に開口した状態となり、これが実際の鱧の開き身における骨切り状態を視感的にも食感的にもより現実的に想起させることになる。なお、前記表層への波形状溝の穿設が仮に該表層のゲル化前における比較的粘性の強い状態で行われた場合は、該表層への穿設具等の切り込み又は押し込みやその後の引出し等が円滑に行われず、また前記表層への波形状溝の穿設が仮に加熱による全体的なゲル化、変性の工程（ｄ）の後に行われた場合は、表層の波形状溝が均一、一様に切り離されて開口した状態となり、視感的にも食感的にも実際の鱧の開き身における骨切り状態から乖離したものとなり易い。
【００２４】
請求項３に記載の発明によれば、工程（ｂ）において、鱧魚肉成形体の表層のゲル化を加熱により手軽に行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
図１は、本発明に係る鱧練り加工物の斜視図である。同図において、本発明に係る鱧練り加工物１は、変性鱧皮シート２と、その内側面に食品用接着処理剤層３を介して形成された変性鱧魚肉成形体４とから構成されている。前記変性鱧魚肉成形体４は、２つの凸弧形が連山状に連接された形状の横断面５を有し、その表層には波形状溝６が幅方向に多数穿設され、それらにより、骨切り後の調理された鱧の開き身、従って骨切りによる溝が加熱により縮れて波状を呈する鱧の開き身を想起させるものである。なお、前記波形状溝６の波形や波長、振幅等は、図１に示される態様に限定されるものではなく、例えばより細かな正弦波状やジグザク状を呈していてもよい。
【００２６】
図２（Ａ）、（Ｂ）は、鱧魚肉成形体の表層に波形状溝を穿設するための刃物の一例の各々正面図及び底面図、同図（Ｃ）は同図（Ａ）、（Ｂ）に示す刃物の使用方法を示す斜視図である。また、図３（Ａ）、（Ｂ）は、何れも、鱧魚肉成形体の表層への刃物の切り込み状態を例示する断面図である。
同図において、刃物１１は、刃本体１２と、刃本体１２の背部に取り付けられたハンドル１３と、刃本体１２の端縁にそれと一体に設けられ切刃１４とからなり、該切刃１４は、図２（Ａ）に示すように、鱧魚肉成形体の表層における２つの連接された凸弧形と略相補的に２つの凹弧形が連接された形状を呈し、且つ図２（Ｂ）に示すように、刃本体１２と共に所要の波形状に屈曲している。なお、前記波形状に屈曲した切刃１４の波形や波長、振幅等は、図２（Ｂ）に示される態様に限定されるものではない。
【００２７】
前記刃物１１の使用に際しては、図２（Ｃ）に示すように、鱧皮を展開してなる鱧皮シート２ａの内側面に食品用接着処理剤層３ａを介して連続凸弧形状の横断面５ａとなるように成形され且つ表層がゲル化された鱧魚肉成形体４ａの表層に、その横断方向に切刃１４が所要の間隔で所要の深さに順次切り込まれ又は押し込まれ、それによって前記表層に波形状溝６ａが幅方向に多数穿設される。
【００２８】
鱧魚肉成形体４ａの表層への刃物１１の切り込み又は押し込み状態については、図３（Ａ）に示す場合は、切刃１４を刃本体１２の一方側に配置した片刃状の刃物１１が使用され、該刃物１１の垂直方向の切り込み又は押し込みによって、必要に応じて前記垂直方向の切り込み又は押し込み後における図中、右方向への若干の変位によって鱧魚肉成形体４ａの表層に断面鋸刃状の波形状溝６ａが該溝縁部の湾曲した変形を伴って穿設されている。また、図３（Ｂ）に示す場合は、切刃１４を刃本体１２の中間に配置した両刃状の刃物１１が使用され、該刃物１１の垂直方向の切り込み又は押し込みによって、鱧魚肉成形体４ａの表層に断面山形状の波形状溝６ａが該溝縁部の湾曲した変形を伴って穿設されている。
【実施例１】
【００２９】
[鱧皮シート及び鱧魚肉ペーストの準備]
所要の大きさの鱧魚体を常法により開き身とし、これをローラ間に通して搾り、鱧魚肉と鱧皮とに分離した。前記のように鱧魚体から採取された鱧皮をシート状に展開すると共に適宜裁断して、縦１００ｍｍ、横５０ｍｍの長方形鱧皮シートを作製した。
【００３０】
一方、前記のように鱧魚体から採取された鱧魚肉について、常法により水晒し、脱水、砕肉、擂潰、調味等の加工処理を施して粘稠性の鱧魚肉ペーストを作製した。このとき、多数の小骨も擂り潰され微粉砕されて鱧魚肉ペースト内に含まれているが、必要に応じて、鱧魚肉の砕肉、擂潰前に小骨が除去されてもよい。
【００３１】
[工程（ａ）における鱧魚肉成形体の形成]
前記鱧皮シートの内側面に食品用接着処理剤「アクティバＴＧ−Ｂ」を塗布すると共に該食品用接着処理剤層を介して前記鱧魚肉ペーストを、図１に示すような、２つの凸弧形が連山状に連接された形状の横断面となるように成形し、鱧皮シートと略同じ縦横サイズで各頂部の高さが約２０ｍｍの鱧魚肉成形体を作製した。
【００３２】
[工程（ｂ）における表層のゲル化]
工程（ａ）で得られた前記鱧魚肉成形体の表面に６０〜９０℃の温湯を１分間連続して掛け、鱧魚肉成形体の表層を深さ１〜５ｍｍ程度にわたって幾分ゲル化した。
【００３３】
[工程（ｃ）における波形状溝の穿設]
工程（ｂ）で表層がゲル化された前記鱧魚肉成形体の該表層に、図２に示すような波形状切刃を有する刃物の又は押し込みにより、１〜７ｍｍ程度の深さの波形状溝を２〜３ｍｍの間隔で幅方向に多数穿設した。
【００３４】
[工程（ｄ）における加熱によるゲル化]
工程（ｃ）で表層に波形状溝が穿設された鱧魚肉成形体を鱧皮シートと一体に１０〜５０℃に低温加熱して座り工程を施し、それによって鱧魚肉成形体を全体的に弾力性のある状態にした後、続いて鱧皮シートと一体に７５℃以上に設定した蒸し器内で２０分間本格的に加熱し、それによって鱧皮シートを変性させると共に鱧魚肉成形体を全体的に蒲鉾状態にゲル化し、変性させ、その後冷却し、変性鱧皮シートと変性鱧魚肉成形体とからなる鱧練り加工物を作製した。
【００３５】
[得られた鱧練り加工物の評価]
得られた鱧練り加工物では、材料として実際の鱧皮及び鱧魚肉を使用していることから全体として鱧風味を呈する上に、変性鱧皮シートの内側面に形成された連続凸弧形状の横断面を有する変性鱧魚肉成形体の表層に波形状溝が幅方向に多数穿設され、従ってこのような鱧練り加工物は、骨切り後の調理された鱧の開き身、従って骨切りによる溝が加熱により縮れて波状を呈する鱧の開き身を視感的にも食感においても想起させるものであった。
【００３６】
なお、工程（ｄ）における加熱により、前記鱧皮シートが変性鱧皮シートに変性される間に若干の収縮が認められたが、変性鱧皮シートと変性鱧魚肉成形体とは完全に接着一体化し、両者間に剥離は見られなかった。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】図１は、本発明に係る鱧練り加工物の斜視図である。
【図２】図２（Ａ）、（Ｂ）は、鱧魚肉成形体の表層に波形状溝を穿設するための刃物の一例の各々正面図及び底面図、同図（Ｃ）は同図（Ａ）、（Ｂ）に示す刃物の使用方法を示す斜視図である。
【図３】図３（Ａ）、（Ｂ）は、何れも、鱧魚肉成形体の表層への刃物の切り込み又は押し込み状態を例示する断面図である。
【符号の説明】
【００３８】
１    鱧練り加工物
２    変性鱧皮シート
２ａ  鱧皮シート
３    食品用接着処理剤層（変性後）
３ａ  食品用接着処理剤層（変性前）
４    変性鱧魚肉成形体
４ａ  鱧魚肉成形体（変性前）
５    連続凸弧形状の横断面（変性後）
５ａ  連続凸弧形状の横断面（変性前）
６    波形状溝（変性後）
６ａ  波形状溝（変性前）
１１    刃物
１２    刃本体
１３    ハンドル
１４    切刃
【図１】
2009240178.tif 000003
【図２】
2009240178.tif 000004
【図３】
2009240178.tif 000005