(57)【要約】【課題】本発明は、廃棄処分されていた梅酢の利用を図るとともに、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善する調味料を開発することを課題とする。【解決手段】梅酢とアルカリ金属塩を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食感・食味を改善する梅酢調味料を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅酢とアルカリ金属塩を含有する食肉または魚介類の食感、食味を改善する梅酢調味料。
【請求項２】
梅酢とアルカリ金属塩を含有する梅酢調味料を使用することを特徴とする食肉または魚介類の食感、食味改善方法。
【請求項３】
梅酢とアルカリ金属塩を含有する梅酢調味料を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は梅酢を用いた、食肉、魚介類などの食感や食味を改善する調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】梅の実を塩漬けして得られる梅酢は、古くから梅干しや野菜の酢漬けなど漬物用の調味液として、あるいは、胃腸によいとして薬用に用いられてきた。また、近年は梅酢中に含まれるクエン酸などの有機酸による健康効果として疲労回復や食欲増進が注目され、リンゴ、レモンなどの果汁や黒酢、りんご酢などの食酢と混ぜた飲料として加工・販売されている。【０００３】しかしながら、調味液や飲料として利用されている梅酢はごく一部であり、その多くは廃棄されているのが現状である。また、梅酢中には高濃度の食塩が含まれており飲料などに利用するには脱塩処理を必要とするが、脱塩やろ過に必要な装置は非常に高価であるため、梅酢を産出する農家や引取業者が当該装置を有している率は低く、また装置を有していても処理には莫大な労力、費用が必要であり、脱塩などの処理をしていない梅酢の利用方法が求められている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】本発明は、廃棄処分されていた梅酢の利用を図るとともに、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善する調味料を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】本出願人は前記課題を解決するために鋭意努力した結果、以下の発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）梅酢とアルカリ金属塩を含有する食肉または魚介類の食感、食味を改善する梅酢調味料
（２）梅酢とアルカリ金属塩を含有する梅酢調味料を使用することを特徴とする食肉または魚介類の食感、食味改善方法
（３）梅酢とアルカリ金属塩を含有する梅酢調味料を使用した食品
【発明の効果】
【０００６】本発明により、好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらす調味料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】本発明において、梅酢とは梅の実を塩漬けして得られる抽出液である。梅酢は脱塩されていない白梅酢が好ましいが、紫蘇の葉を加えた赤梅酢や脱塩した梅酢、粉末化した梅酢、さらに糖類、食酢、香辛料、削り節などを加えた調味梅漬け用の梅酢を用いてもよい。【０００８】また、本発明において梅酢の総量は成分の全質量に対し通常１０〜９０質量％、好ましくは４０〜５０％の量で含有する。【０００９】本発明で用いるアルカリ金属塩としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、ＤＬリンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウムなどアルカリ性を呈する塩類を用いることができる。【００１０】また、本発明においてアルカリ金属塩の総量は成分全質量に対し通常０．５〜２０質量％、好ましくは５〜８質量％の量で含有する。【００１１】本発明の梅酢調味料は粉末化して用いてもよい。粉末化には寒天、デキストリン、デキストロース、ゼラチン、ぶどう糖、澱粉、澱粉分解物、ショ糖、乳糖、食塩などの賦形剤を用いることができる。【００１２】本発明の梅酢調味料は梅酢とアルカリ金属塩を組み合わせることにより前記課題を解決したものである。これらを組み合わせることで、梅酢を単独で用いるより一層食肉や魚介類に好ましい食感と食味をもたらすことができる。「好ましい食感と食味をもたらす」とは、食肉および魚介類に対してこれらの独特の臭み・嫌味を除去し、旨みを増し、食するのに好ましい硬さにすることを意味する。本発明品は通常ｐＨ５．５〜１０．０の範囲で、好ましくはｐＨ９．０〜１０．０の範囲で効果を及ぼす。【００１３】本発明の梅酢調味料にはその他に食塩、食酢、糖類、酵母エキス、果汁、発酵調味料などを含有しても構わない。【００１４】本発明において梅酢調味料はその形態を問わず、練りこみ、ふりかけ、まぶしつけ、コーティング、タンブリング（揉み込み）、浸漬あるいは含浸、注入、噴霧、混合、通す、絡めるあるいはかける等の調理操作またはこれらの組み合わせで使用する。【００１５】本発明の梅酢調味料を食肉および魚介類に用いることによって得た食品としては、食肉および魚介類を用いる全ての調理品および加工肉、加工魚介類を含み、さらに加工食品であれば缶詰、ビン詰め、レトルトパウチ食品、燻製品、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品、塩蔵品、冷凍食品等が挙げられる。【００１６】以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。
【実施例１】
【００１７】材料として豚ロース肉（１ｃｍ厚スライス）を、浸漬液として白梅酢（処理区Ａ）と、本発明の梅酢調味料（白梅酢５０％、炭酸ナトリウム５％、水４５％）（処理区Ｂ）を水で５倍希釈したものを用いた。【００１８】豚ロース肉と浸漬液を１：１の割合で２時間冷蔵浸漬させ、５分間水切りを行った。水切りした肉をアルミホイルで包み、２５０℃に予熱したオーブンで１０分間加熱した。調味料を用いずに同様の調理を行ったものを対照区として設けた。【００１９】歩留まり及び官能評価の結果を表１に示す。
「歩留まり」とは主に食材の保水力を示し、数値が大きいものほど保水力が大きいといえる。食材における調理前後の重量から下記の通り算出される。
歩留まり（％）＝［調理後重量（ｇ）／調理前重量（ｇ）］×１００
以降の実施例において、官能評価は梅酢で調理した豚ロース肉（処理区Ａ）を基準値（０）とし、好ましいものを（＋）、好ましくないものを（−）とし、評価基準（−３、−２、−１、０、＋１、＋２、＋３）を基にパネル８名による評価を行った。
【表１】
2009240294.tif 000002
【００２０】表１の結果より、本発明の梅酢調味料を用いたものは、調味料を用いなかったもの及び梅酢を単独で用いたものと比較して保水性が向上していることがわかった。また、本発明を用いたものは、梅酢単独で用いたものと比較して「食べたときの硬さ」、「肉の旨み」、「肉の臭み」、「ジューシー感」いずれも向上していることがわかった。【００２１】以上のことから梅酢を単独で用いたものは、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善するという本発明の効果は望めず、梅酢とアルカリ金属塩を組み合わせた本発明の梅酢調味料を用いることによって初めて、上記の効果を得られるということが確認できた。
【実施例２】
【００２２】材料として豚ロース肉（１ｃｍ厚スライス）を、浸漬液として白梅酢（処理区Ａ）と、本発明の梅酢調味料（白梅酢５０％、炭酸カリウム６％、水４４％）（処理区Ｂ）を水で５倍希釈したものを用いた。【００２３】豚ロース肉と浸漬液を１：１の割合で２時間冷蔵浸漬させ、５分間水切りを行った。水切りした肉をアルミホイルで包み、２５０℃に予熱したオーブンで１０分間加熱した。歩留まりと官能評価の結果を表２に示す。
【表２】
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【００２４】表２の結果より、本発明の梅酢調味料はアルカリ金属塩として炭酸カリウムを用いた場合においても梅酢単独で用いたものと比較して保水性が向上し、好ましい食感と食味を呈することがわかった。
【実施例３】
【００２５】材料としてブラックタイガーを、浸漬液として実施例１で用いた調味料を水で５倍希釈したものを用いた。【００２６】ブラックタイガーに対肉３０％の割合で浸漬液をインジェクションし、さらにブラックタイガーと浸漬液を１：１の割合で２時間冷蔵浸漬させ、５分間水切りを行った。水切りしたブラックタイガーを蒸し器で５分間蒸して加熱した。歩留まりと官能評価の結果を表３に示す。
【表３】
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【００２７】表３の結果より、本発明の梅酢調味料はブラックタイガーにおいても、梅酢単独で用いたものと比較して保水性が向上し、好ましい食感と食味を呈することがわかった。