(57)【要約】【課題】解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加することを要さず、冷凍の調味液や、具材・薬味を付け合せておくのに適した構造・形態を有する冷凍納豆を提案する。【解決手段】容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されていることを特徴とする冷凍納豆。容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を窪み部から添加し、再度、冷凍したものであることを特徴とする冷凍納豆。【選択図】図１
2009240217.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されていることを特徴とする冷凍納豆。
【請求項２】
容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を窪み部から添加し、再度、冷凍したものであることを特徴とする冷凍納豆。
【請求項３】
容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、具材・薬味を窪み部に装入し、再度、冷凍したものであることを特徴とする冷凍納豆。
【請求項４】
容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加すると共に、具材・薬味を前記窪み部に装入し、再度、冷凍したものであることを特徴とする冷凍納豆。
【請求項５】
浸漬を吸水量の最大値の８０〜９８％の時点で終了させていることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の冷凍納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、冷凍納豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年における冷凍食品の消費量は増加の一途を辿っており、様々な食品が冷凍食品として商品化されている。納豆においても冷凍に関する種々の試みがなされている。
【０００３】
例えば、特開平９−８４５４７号公報では、納豆の凍結温度帯を急速に通過するように急速凍結することが提案されている。これによって、水分の氷結析出を細かく均等化できるとされている。
【０００４】
また、特開２００４−１９４５２７号公報では、撹拌して糸引き状態にした納豆或いは撹拌して糸引き状態にした後に具材・薬味及び／又は調味料を混合したものを凍結する冷凍保存法が提案され、これにより食味の劣化を防いだ状態で冷凍保存できるとされている。
【特許文献１】特開平９−８４５４７号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４５２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の技術は食品の冷凍に関する技術としては広く知られている基本的なものに過ぎない。
【０００６】
特許文献２の技術では具材・薬味、調味料の添加が提案されているが、納豆と混合することを前提としているが故に、食欲をそそるような外観を得ることが難しい。
【０００７】
また、特許文献１、２の方法においては、調味液などから納豆への水分移動が起こり、非常に柔らかい納豆となってしまうおそれがある。
【０００８】
本発明は、解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加することを要さず、冷凍の調味液や、具材・薬味を付け合せておくのに適した構造・形態を有する冷凍納豆及び、解凍した時点で調味液や、具材・薬味が添加されていて、解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加する必要のない、簡便性の高い冷凍納豆を提案することを目的の一つにしている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明が提案する請求項１記載の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されていることを特徴にしている。
【００１０】
請求項２記載の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加し、再度、冷凍したものであることを特徴にしている。
【００１１】
請求項３記載の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加すると共に、具材・薬味を前記窪み部に装入し、再度、冷凍したものであることを特徴にしている。
【００１２】
請求項４記載の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加すると共に、具材・薬味を前記窪み部に装入し、再度、冷凍したものであることを特徴にしている。
【００１３】
請求項５記載の冷凍納豆は、前述した請求項１乃至４のいずれか一項に記載の冷凍納豆において、前記浸漬を吸水量の最大値の８０〜９８％の時点で終了させていることを特徴にしている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加することを要さず、冷凍の調味液や、具材・薬味を付け合せておくのに適した構造・形態を有する冷凍納豆を提供することができる。また、解凍した時点で調味液や、具材・薬味が添加されていて、解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加する必要のない、簡便性の高い冷凍納豆を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されているものである。
【００１６】
容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されている点以外は、従来公知の通常の納豆の製造方法により製造した納豆を、従来公知の方法、例えば、急速冷凍方法や、緩慢冷凍方法によって冷凍するものである。
【００１７】
本発明の冷凍納豆を喫食するにあたって行う解凍の方法は、自然解凍、電子レンジによる解凍など何でも良い。
【００１８】
容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されていることにより、当該中央の窪み部にネギ、大根おろし、なめこ、キムチなどの具材・薬味を装入して冷凍することができる。また、当該中央の窪み部から調味液を添加して冷凍することができる。
【００１９】
すなわち、容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されている冷凍納豆とすることにより、当該冷凍納豆に形成されている中央の窪み部を利用して、調味液や、具材・薬味を付け合せ、解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加することを要さず、冷凍の調味液や、具材・薬味を付け合せておくのに適した構造・形態を有する冷凍納豆とすることができる。
【００２０】
このように、容器に収容されている状態で中央に形成されている窪み部を、具材・薬味を装入して冷凍する部位、そこから調味液を添加して冷凍させる部位として利用することにより、調味液や、具材・薬味が予め付け合せられていて、簡便性の高い冷凍納豆の提供に適した構造・形態を有する冷凍納豆を提供することが可能になる。
【００２１】
なお、この場合、前記の中央の窪み部は、ここに装入された具材・薬味が、衝撃、振動、傾斜によって容器内で移動してしまうのを効果的に防止する役割を果たすものになる。
【００２２】
本発明の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加し、再度、冷凍したものである。
【００２３】
容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液が前記窪み部から添加されていることにより、調味液と納豆との接触を少なくし、調味液から納豆への水分移動をできるだけ少なくしたものである。
【００２４】
特に、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加することにより、調味液から納豆への水分移動を一層少なくすることができる。
【００２５】
ここで、調味液に粘性を付与する為に添加するものは、ゼラチン、増粘多糖類、澱粉など、液状の調味液に粘性を付加することが可能なものであれば何でも構わない。
【００２６】
前記の粘性が付与されている調味液の３０℃における粘度は９．５×１０−４〜１．５×１０−３ [Pa・s]の範囲であることが望ましい。
【００２７】
添加された調味液は前記窪み部における納豆の表面を伝わりながら容器の底面まで落ちて行き、底面にリブ状になった部分が形成されている容器の場合、底面のリブ状になった部分と納豆との隙間に溜まり、納豆と接触する面積が抑えられる。
【００２８】
前記のように、納豆に調味液を組み合わせる際に、予め納豆のみ凍結しておくことにより、納豆が調味液の水分を吸収することを抑え、納豆の膨軟化を防ぐことができる。
【００２９】
これによって、解凍した時点で調味液が添加されていて、解凍して喫食する際に調味液を別途に添加する必要のない、簡便性の高い冷凍納豆を提供することができる。すなわち、解凍して喫食する際に、納豆と調味液を混合することなく付け合わせた冷凍納豆を提供することができる。
【００３０】
本発明の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、具材・薬味を前記窪み部に装入し、再度、冷凍したものである。
【００３１】
容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、具材・薬味が前記窪み部に装入されることにより、具材・薬味と納豆との接触を少なくし、具材・薬味から納豆への水分移動をできるだけ少なくしたものである。具材・薬味は、ネギ、大根おろし、キムチ、なめこ、など、納豆の具材・薬味として使用されるものであれば種々のものにすることができる。
【００３２】
また、前記のように、納豆に具材・薬味を組み合わせる際に、予め納豆のみ凍結しておくことにより、納豆が具材・薬味の水分を吸収することを抑え、納豆の膨軟化を防ぐことができる。
【００３３】
これによって、解凍した時点で具材・薬味が添加されていて、解凍して喫食する際に具材・薬味を別途に添加する必要のない、簡便性の高い冷凍納豆を提供することができる。すなわち、解凍して喫食する際に、納豆と具材・薬味を混合することなく付け合わせた冷凍納豆を提供することができる。
【００３４】
本発明の冷凍納豆は、容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加すると共に、具材・薬味を前記窪み部に装入し、再度、冷凍したものである。
【００３５】
前述したように、  納豆に調味液を組み合わせる際に、予め納豆のみ凍結しておくことにより、納豆が調味液の水分を吸収することを抑え、納豆の膨軟化を防ぐことができる。特に、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加することにより、調味液から納豆への水分移動を一層少なくすることができる。
【００３６】
また、納豆に具材・薬味を組み合わせる際に、予め納豆のみ凍結しておくことにより、納豆が具材・薬味の水分を吸収することを抑え、納豆の膨軟化を防ぐことができる。
【００３７】
これによって、解凍した時点で調味液と、具材・薬味が添加されていて、解凍して喫食する際に調味液、具材・薬味を別途に添加する必要のない、簡便性の高い冷凍納豆を提供することができる。すなわち、解凍して喫食する際に、納豆と調味液、具材・薬味を混合することなく付け合わせた冷凍納豆を提供することができる。
【００３８】
以上説明した本発明のいずれの冷凍納豆においても、容器に収容されている状態で冷凍納豆の中央に形成されている窪み部、すなわち、図１図示のように、容器１に収容されている冷凍の納豆４の中央において、納豆４の上部から容器１の底面側、すなわち納豆４の下部に向かって断面で凹湾するように形成されている窪み部２は、納豆製造における盛り込み時に形成することもできるし、発酵後に形成することもできる。また、冷凍工程が完了した後であって、粘性が付与されている調味液を前記窪み部から添加する前あるいは、具材・薬味を前記窪み部に装入する前に形成することもできる。
【００３９】
以上説明した本発明のいずれの冷凍納豆においても、浸漬工程における浸漬は吸水量の最大値の８０〜９８％の時点で終了させることが望ましい。
【００４０】
浸漬を吸水量の最大値の８０〜９８％の時点で終了させていることにより、一般的な冷蔵品の納豆よりも水分比率の低いものとし、解凍後に通常のチルド保管された納豆と遜色のない食感・テクスチャーを得ることができる。これは従来、納豆を凍結すると水分の氷結が起こり、これにより解凍後の硬度が低下するという問題を鑑みて見出された手段である。
【００４１】
なお、浸漬を吸水量の最大値の８０〜９８％の時点で終了させることにより吸水を制限する方法に関しては、時間を短縮する方法、塩を加える、アルコール類を加える方法など、制限はない。
【００４２】
以下、本発明の好ましい実施例を説明するが、本発明はこれらに限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。
【実施例１】
【００４３】
通常の納豆の製造工程と同様に、原料の選別、洗浄、浸漬、蒸煮、植菌を行う。
【００４４】
浸漬の際、浸漬時間を短縮して、浸漬を吸水量の最大値の８０％の時点で終了させた。
【００４５】
通常の納豆製造と同じ条件で蒸煮し、蒸煮後は、煮豆に１．０×１０３cell/gとなるように植菌を行い、次いで、図１に符号１で示す容器に盛り込んだ。
【００４６】
盛り込みの際に乾燥を防ぐために被膜を掛けるが、この際に、図２図示のように、窪み部２を形成するための突起６が中央部に形成されている形状の被膜押さえ５を用いて、容器１に収容されている状態で最終的に製造される冷凍納豆４の中央に窪み部が形成されているように、窪み部２が作成されている状態で盛り込みを行う。
【００４７】
その後、容器１に蓋をして発酵を行った。発酵は通常通り３５〜４５℃で、１５〜２４時間発酵させた。
【００４８】
その後、０℃にて冷却を２日間行い、熟成させ、−４０℃にて冷凍を行った。
【００４９】
こうして製造した本発明の冷凍納豆は、食品流通させるに適した包装を行い、冷凍状態で市場に提供する。
【００５０】
以上のようにして製造した本発明の冷凍納豆を自然解凍し、熟練パネラー５名による官能評価を行ったところ、通常のチルド保管された納豆と遜色のない食感・テクスチャーであるとの評価を得た。
【実施例２】
【００５１】
通常の納豆の製造工程と同様に、原料の選別、洗浄、浸漬、蒸煮、植菌を行う。
【００５２】
浸漬の際、塩を加えて、浸漬を吸水量の最大値の（１）８０％及び（２）９８％の時点で終了させた。
【００５３】
通常の納豆製造と同じ条件で蒸煮し、蒸煮後は、煮豆に１．０×１０３cell/gとなるように植菌を行い、次いで、図１に符号１で示す容器に盛り込んだ。
【００５４】
盛り込みの際に乾燥を防ぐために被膜を掛けるが、この際に、図２図示のように、窪み部２を形成するための突起６が中央部に形成されている形状の被膜押さえ５を用いて、容器１に収容されている状態で最終的に製造される冷凍納豆４の中央に窪み部が形成されているように、窪み部２が作成されている状態で盛り込みを行った。
【００５５】
その後、発酵を行った。発酵は通常通り３５〜４５℃で、１５〜２４時間発酵させた。
【００５６】
その後、０℃にて冷却を２日間行い、熟成させ、−４０℃にて冷凍を行った。
【００５７】
次いで、被膜を剥がし、窪み部２より、粘性が付与されている調味液３を添加した。この添加する調味液は粘性を持たせることにより固化し易く工夫されている。この固化という現象が調味液３から納豆４への水分移動を防いでいる。
【００５８】
添加された調味液３は納豆４の表面を伝わりながら容器１の底面まで落ちて行き、容器１底面のリブ状になった部分と納豆３との隙間に溜まった（図１）。
【００５９】
その後、容器１に蓋をし、再度、−４０℃にて冷凍を行った。
【００６０】
こうして製造した本発明の冷凍納豆（１）及び（２）は、食品流通させるに適した包装を行い、冷凍状態で市場に提供する。
【００６１】
以上のようにして製造した本発明の冷凍納豆（１）及び（２）を電子レンジで解凍し、熟練パネラー５名による官能評価を行ったところ、双方ともに通常のチルド保管された納豆と遜色のない食感・テクスチャーであるとの評価を得た。また、冷凍された調味液が添加されているので、解凍して喫食する際に調味液を別途に添加する必要がなく、簡便であるとの評価を得た。
【実施例３】
【００６２】
通常の納豆の製造工程と同様に、原料の選別、洗浄、浸漬、蒸煮、植菌を行う。
【００６３】
浸漬の際、アルコール類を加えて、浸漬を吸水量の最大値の９０％の時点で終了させた。
【００６４】
通常の納豆製造と同じ条件で蒸煮し、蒸煮後は、煮豆に１．０×１０３cell/gとなるように植菌を行い、次いで、図１に符号１で示す容器に盛り込んだ。
【００６５】
盛り込みの際に乾燥を防ぐために被膜を掛けるが、この際に、図２図示のように、窪み部２を形成するための突起６が中央部に形成されている形状の被膜押さえ５を用いて、容器１に収容されている状態で最終的に製造される冷凍納豆４の中央に窪み部が形成されているように、窪み部２が作成されている状態で盛り込みを行った。
【００６６】
その後、発酵を行った。発酵は通常通り３５〜４５℃で、１５〜２４時間発酵させた。
【００６７】
その後、０℃にて冷却を２日間行い、熟成させ、−４０℃にて冷凍を行った。
【００６８】
次いで、被膜を剥がし、窪み部２に具材・薬味としてのネギを装入した。
【００６９】
その後、容器１に蓋をし、再度、−４０℃にて冷凍を行った。
【００７０】
こうして製造した本発明の冷凍納豆は、食品流通させるに適した包装を行い、冷凍状態で市場に提供する。
【００７１】
以上のようにして製造した本発明の冷凍納豆を電子レンジで解凍し、熟練パネラー５名による官能評価を行ったところ、通常のチルド保管された納豆と遜色のない食感・テクスチャーであるとの評価を得た。また、冷凍された具材・薬味（ネギ）が添加されているので、解凍して喫食する際に具材・薬味を別途に添加する必要がなく、簡便であるとの評価を得た。
【実施例４】
【００７２】
撰穀された小粒サイズの丸大豆を浸漬した。通常の吸水倍率が２．２５倍のこの大豆を吸水倍率２．１５倍になるように浸漬時間を調整して浸漬し、蒸煮を行った。蒸煮条件は通常の納豆製造と同じ条件とした。
【００７３】
その煮豆１．０×１０３cell/gとなるように植菌を行い、容器１に盛り込んだ。
【００７４】
この後、被膜を掛けた。被膜を掛ける際に用いる被膜を押さえる治具に図２図示のものを用いた。
【００７５】
蓋をし、４０℃で１７時間発酵を行った。発酵終了後０℃にて冷却を２日間行い、−４０℃にて冷凍を行った。完全に冷凍されたところで冷凍庫から納豆を出し、被膜を除いた。
【００７６】
中央の窪み部２から調味液３を注入した。調味液３の注入後、具材・薬味（大根おろしとなめこ）を窪み部２に装入した。
【００７７】
その後、蓋をし、再度−４０℃にて冷凍を行った。完全に凍ったところで冷凍庫から再び出し、解凍を行った。解凍方法は（解凍方法１）５００Wの電子レンジで４０秒加熱後、５分間室温で放置、（解凍方法２）、冷蔵庫内（平均２．０℃）で一晩放置という方法を採用した。
【００７８】
その後、少量別の容器に移し、解凍出来たところで熟練パネラー５名による官能評価を行った。官能評価は、５点：非常に良い、４点：良い、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い、として行ったところ、各評価項目について、平均点は下記の表１の通りであった。
【表１】
2009240217.tif 000003
【００７９】
また、レオメーターによって硬度を測定したところ、表２の測定結果となった。
【表２】
2009240217.tif 000004
【００８０】
表１の官能評価の結果、本発明の冷凍納豆は、通常のチルド流通の納豆と品質面で遜色のないものであることを確認できた。また、冷凍された調味液と具材・薬味（大根おろしとなめこ）が添加されているので、解凍して喫食する際に調味液、具材・薬味を別途に添加する必要がなく、簡便であるとの評価を得た。
【００８１】
また、表２の硬度測定の結果、本発明の冷凍納豆は、通常のチルド流通の納豆と同程度の硬度であることが確認できた。
【図面の簡単な説明】
【００８２】
【図１】この発明の冷凍納豆を製造している状態を説明する一部を省略した側面図。
【図２】この発明の冷凍納豆を製造する際、中央の窪み部を形成する被膜押さえ治具の一例を説明する側面図。
【符号の説明】
【００８３】
１  容器
２  窪み部
３  調味液
４  納豆
５  被膜押さえ
６  中央の窪み部を形成するための突起部
【図１】
2009240217.tif 000005
【図２】
2009240217.tif 000006