(57)【要約】【課題】本発明者らは茄子の皮に含まれている薬効成分に注目し、皮の利用方法について鋭意研究を重ねた、結果、茄子の皮の部分にはナスニンが多く、強い抗酸化性を持つとされているが、茄子の皮の大半は廃棄されており、本発明者らはこうした現状を鑑み、茄子の皮の、強い薬効成分を生かした茄子茶を作ろうとするものである。【解決手段】茄子の皮にある有効成分であるナスニンあるいはクロロゲン酸の損失を少なくするため、第一段階として茄子の皮にアスコルビン酸を浸漬させ、第二段階としてトレハロースとアスコルビン酸ソーダを添加し水分８％以下にまで乾燥することにより、薬効成分を生かした茄子茶が出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
第一段階として茄子の皮にアスコルビン酸を浸漬させ、第二段階としてトレハロースとアスコルビン酸ソーダを添加し乾燥することを特徴とする茄子茶の製造方法。
【請求項２】
第一段階としてアスコルビン酸でｐＨを４．５〜５．５になるように調整した液に浸漬させることを特徴とする請求項１に記載の茄子茶の製造方法。
【請求項３】
第二段階としてトレハロースを１０％〜０．５％、アスコルビン酸ソーダを１％〜０．０１％添加して乾燥することを特徴とする請求項１に記載の茄子茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、茄子の漬物を製造するときに廃棄物として出る茄子の皮を利用し、茄子茶を製造しようとするものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、茄子の漬物を製造するときに出る皮は廃棄物として捨てられているのが現状であり、廃棄物を軽減する試みの中で、茄子の皮の利用方法が検討されてきている。【０００３】  茄子の皮には薬用効果のある成分が多く含まれていることが知られており、こうした薬用成分を利用した茄子の皮の利用方法が検討されているのが現状である。【０００４】従来開示されている茄子の皮の利用方法として、特開２００５−３０４４６６号に記載されているが、ナスニンの抽出に関するものであり、皮を乾燥してお茶への利用には言及していない。【０００５】  特開２０００−１２５８２５号に、茄子を収穫した後に残る茎を乾燥しお茶にする茄子茶に関する記載があるが、茄子の皮に関する記載は見当たらないし、また茄子の茎を乾燥してお茶に利用するだけの記載にとどまっている。【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１２５８２５
【特許文献２】特開２００５−３０４４６６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  本発明者らは茄子の皮の含まれている薬効成分に注目し、皮の利用方法について鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成させた。【０００８】  従来、茄子の漬物等を製造する時に、茄子皮の大半は廃棄されており、又茄子皮にはナスニン、クロロゲン酸等のポリフェノールを多く含み、本発明者らはこうした現状を鑑み、茄子皮の有効成分を生かした茄子茶を作ろうとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  茄子の皮にある有効成分であるナスニンあるいはクロロゲン酸の損失を少なくするため、第一段階として茄子の皮をアスコルビン酸によりｐＨを４．５〜５．５に調整した液に浸漬させ、第二段階としてトレハロースとアスコルビン酸ソーダを添加し水分８％以下にまで乾燥することにより、有効成分を生かした茄子茶が出来る。【００１０】  第一段階において、アスコルビン酸でｐＨを４．５以下にすると液中にナスニンあるいはクロロゲン酸といったポリフェノールが流れ出し、ｐＨを５．５以上にすると茄子皮の色がくすんだ紺色となる。【００１１】  第二段階でトレハロースとアスコルビン酸ソーダを加えることにより、茄子皮の色が茄子紺色に固定され、乾燥後も茄子紺色を保つことが出来る。
【発明の効果】
【００１２】  本発明によれば、茄子の皮にある有効成分であるナスニンあるいはクロロゲン酸といったポリフェノールを摂ることが出来、健康飲料として手軽に飲用できる。【００１３】  また、消費者が茶漉しを使用して、簡単にお茶を抽出することが出来、飲料用として手軽に利用出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】  本発明の茄子茶の製造方法について説明する。【００１５】  茄子皮をアスコルビン酸に１晩浸漬しその後脱水し、トレハロースとアスコルビン酸ソーダを溶解した液に浸漬し、乾燥させる。水分を８％以下にまで乾燥した後、粉砕し、篩分けし茄子茶とする。
【実施例】
【００１６】  本発明を、実施例を挙げてさらに詳しく説明する。
【実施例１】
【００１７】  茄子２０ｋｇを洗浄して汚れや異物を取り除く。次に２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、へたと花落ちをカットする。その後皮むき機で皮を剥ぐ。３．０ｋｇの茄子皮を得た。【００１８】  剥いだ皮を２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で１０分間殺菌し、その後水道水ですすぎ、液切りをする。更に０．０２％のアスコルビン酸液５ｋｇを添加し、ｐＨ５．０に調整した液に１晩浸漬する。【００１９】  上記の１晩浸漬した茄子皮を十分に液きりした後、水５．６７９ｋｇにトレハロース３００ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１８ｇを混合した液に、５分間浸漬する。その後次の乾燥工程に入る。【００２０】  ６０℃〜７０℃に調整した棚式乾燥機で、水分６％になるまで乾燥し、粉砕機で粉砕する。４メッシュパス、１６メッシュオンのものを茄子茶とし、２．２％のポリフェノールを含む茄子茶の製品となる。
【比較例１】
【００２１】  茄子２０ｋｇを洗浄して汚れや異物を取り除く。次に２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、へたと花落ちをカットする。その後皮むき機で皮を剥ぐ。３．０ｋｇの茄子皮を得た。
【００２２】  剥いだ皮を２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で１０分間殺菌し、その後水道水ですすぎ、液切りをする。更に０．０５％のアスコルビン酸液１０ｋｇを添加しｐＨ３．８に調整した液に１晩浸漬する。
【００２３】  上記の１晩浸漬した茄子皮を十分に液きりした後、水５．６７９ｋｇにトレハロース３００ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１８ｇを混合した液に、５分間浸漬する。その後次の乾燥工程に入る。
【００２４】  ６０℃〜７０℃に調整した棚式乾燥機で、水分６％になるまで乾燥し、粉砕機で粉砕する。４メッシュパス、１６メッシュオンのものを茄子茶とし、０．２％のポリフェノールを含む茄子茶の製品となる。
【比較例２】
【００２５】  茄子２０ｋｇを洗浄して汚れや異物を取り除く。次に２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、へたと花落ちをカットする。その後皮むき機で皮を剥ぐ。３．０ｋｇの茄子皮を得た。
【００２６】  剥いだ皮を２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で１０分間殺菌し、その後水道水ですすぎ、液切りをする。更に０．０２％のアスコルビン酸液０．１ｋｇを添加し、ｐＨ５．９に調整した液に１晩浸漬する。
【００２７】  上記の１晩浸漬した茄子皮を十分に液きりした後、水５．６７９ｋｇにトレハロース３００ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１８ｇを混合した液に、５分間浸漬する。その後次の乾燥工程に入る。
【００２８】  ６０℃〜７０℃に調整した棚式乾燥機で、水分６％になるまで乾燥し、粉砕機で粉砕する。４メッシュパス、１６メッシュオンのものを茄子茶とし、２．１％のポリフェノールを含む茄子茶の製品となる。
【比較例３】
茄子２０ｋｇを洗浄して汚れや異物を取り除く。次に２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、へたと花落ちをカットする。その後皮むき機で皮を剥ぐ。３．０ｋｇの茄子皮を得た。
【００２９】  剥いだ皮を２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で１０分間殺菌し、その後水道水ですすぎ、液切りをする。更に０．０２％のアスコルビン酸液５ｋｇを添加し、ｐＨ５．０に調整した液に１晩浸漬する。
【００３０】  上記の１晩浸漬した茄子皮を十分に液きりした後、水５．６７９ｋｇに５分間浸漬する。その後次の乾燥工程に入る。
【００３１】  ６０℃〜７０℃に調整した棚式乾燥機で、水分６％になるまで乾燥し、粉砕機で粉砕する。４メッシュパス、１６メッシュオンのものを茄子茶とし、２．１％のポリフェノールを含む茄子茶の製品となる。
【００３２】  実施例及び比較例の結果を表にした。
【００３３】
【表１】
2009240292.tif 000002
【００３４】  表１からも分かるように実施例１の方が比較例１，２，３に比べ茄子皮の色が茄子紺であることが分かる。またポリフェノール含有量も実施例１の方が比較例１に比べ高いことが分かる。
【００３５】  実施例１及び比較例１〜３で製造した茄子茶を、茄子茶２ｇ、８０℃のお湯１００ｃｃで２分間抽出したお茶で１０名のパネラーにより官能検査を実施した。その結果を表２に示す。
【００３６】  １０点評価とし、１０点が最高、１点が最低とした。点数は１０名のパネラーの平均値を示した。
【表２】
2009240292.tif 000003
【００３７】  表２に示すとおり、実施例１は比較例１〜３に比べ、色および味の両方において好ましかった。
【産業上の可能性】
【００３８】  本発明の茄子茶は、ナスニンを含むポリフェノールを多く含有する茄子の皮を主原料としており、又いままで廃棄されていた部分を使用したものであり、利用価値は極めて高いものである、体に良いとされるポリフェノールを手軽に摂取できる製品である。