(57)【要約】【課題】新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことのできる魚卵加工食品の製造方法および同方法を用いた魚卵加工食品を提供する。【解決手段】魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与することとした。また、唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与することとした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与する魚卵加工食品の製造方法。
【請求項２】
香味材料を燻製する燻製工程と、
調味液に前記燻製工程にて燻製した香味素材を浸漬して、同調味液を45〜65℃に加温する加温工程と、
加温した調味液を冷却する冷却工程と、
冷却した調味液に魚卵を浸漬して魚卵に燻製風味を付与する漬け込み工程と、を有する魚卵加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記香味材料は、唐辛子であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の魚卵加工食品の製造方法。
【請求項４】
唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与する魚卵加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚卵加工食品の製造方法により製造された魚卵加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、燻製風味を付与した魚卵加工食品の製造方法および魚卵加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、日本人の食生活において、タラコやイクラ、カズノコ等の魚卵は、調味液に浸漬して加工を施すことにより、食卓を彩るおかずとして古くから親しまれている。
【０００３】
例えばタラコは、唐辛子と共に調味液に浸漬して明太子とし、イクラやカズノコは、醤油や酒をベースとした調味液に浸漬することにより、それぞれ味付けイクラや味付けカズノコとして食用に供されるのが一般的である。
【０００４】
しかしながら、近年、食の多様化に伴って、消費者の嗜好も多様化しつつあり、新たな食味を求める声が高まってきている。
【０００５】
一方、食品の保存性を高めたり、食品に香り付けするための技術として、燻煙が知られている。
【０００６】
燻煙は、サクラやナラ、ブナなどの木材を高温に熱し、発生した煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技術であり、燻煙した食材（燻製）は、独特の風味が付与されるため、古くから嗜好品として高い人気を誇っている。
【０００７】
そこで、魚卵を直接燻煙することにより、魚卵に燻製の風味（以下、単に「燻製風味」ともいう。）を付与して、独特の食味を有する魚卵を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００８】
この、魚卵を直接燻煙する方法によれば、魚卵の燻製を製造することができて、独特の食味を有する魚卵を消費者に提供することができるとしている。
【特許文献１】特開平０３−２５１１３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ところが、上記従来の魚卵を直接燻煙する方法によれば、魚卵に直接煙を接触させることとなるため、魚卵の表面が乾燥して固化してしまい、魚卵を咀嚼した際のやわらかな食感が失われてしまうこととなる。
【００１０】
それゆえ、新鮮な魚卵を使用して加工を行った場合でも、結局のところ古い魚卵と同様のやや堅い食感となってしまい、新鮮な生の魚卵独特のやわらかな歯ごたえを生かすことができなかった。
【００１１】
また、特許文献１に記載のように、予め魚卵を調味液で味付けし、その後直接燻煙する方法では、魚卵の表面と、魚卵の内部とを比較すると、魚卵の表面に特に強く燻製風味が付与されることとなるため、魚卵を食した際に、燻製風味は強く感じるものの、調味液由来の味わいは、燻製風味にかき消されて殆ど失われてしまうこととなる。
【００１２】
本発明は、斯かる事情に鑑みてなされたものであって、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことのできる魚卵加工食品の製造方法および同方法を用いた魚卵加工食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記従来の課題を解決するために、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法では、魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与することとした。
【００１４】
また、香味材料を燻製する燻製工程と、調味液に前記燻製工程にて燻製した香味素材を浸漬して、同調味液を45〜65℃に加温する加温工程と、加温した調味液を冷却する冷却工程と、冷却した調味液に魚卵を浸漬して魚卵に燻製風味を付与する漬け込み工程と、を有することにも特徴を有する。
【００１５】
また、前記香味材料は、唐辛子であることにも特徴を有する。
【００１６】
また、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法では、唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与することとした。
【００１７】
さらに本発明に係る魚卵加工食品では、請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚卵加工食品の製造方法により製造される点に特徴を有する。
【発明の効果】
【００１８】
請求項１に記載の魚卵加工食品の製造方法では、魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与することとしたため、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことができる。
【００１９】
また、請求項２に記載の魚卵加工食品の製造方法では、香味材料を燻製する燻製工程と、調味液に前記燻製工程にて燻製した香味素材を浸漬して、同調味液を45〜65℃に加温する加温工程と、加温した調味液を冷却する冷却工程と、冷却した調味液に魚卵を浸漬して魚卵に燻製風味を付与する漬け込み工程と、を有することとしたため、雑味の少ない燻煙風味を調味液に十分に溶出させることができる。
【００２０】
また、請求項３に記載の魚卵加工食品の製造方法では、前記香味材料は、唐辛子であることとしたため、燻煙の煙成分が、唐辛子に含まれる旨味成分や辛み成分（カプサイシン：capsaicin）のみならず、唐辛子に含まれる水溶性の甘み成分と、油溶性の鮮やかな赤色系色素（カプサンチン：Capsanthin）とをバランス良く引き出すことができて、魚卵に唐辛子由来の豊潤な味わいを付与しながら、色合いを美しくすることができる。
【００２１】
また、請求項４に記載の魚卵加工食品の製造方法では、唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与することとしたため、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことができ、併せて、燻煙の煙成分が、唐辛子に含まれる旨味成分や辛み成分のみならず、唐辛子に含まれる甘み成分などの水溶性成分と、トウガラシの自然で鮮やかな赤色系色素などの油溶性成分とをバランス良く引き出すことができて、魚卵に唐辛子由来の豊潤な味わいを付与しながら、色合いを美しくすることができる。
【００２２】
また、請求項５に記載の魚卵加工食品では、請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚卵加工食品の製造方法により製造されることとしたため、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かした魚卵加工食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与する魚卵加工食品の製造方法を提供するものである。すなわち、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法によれば、燻製風味を付与しながらも、生に非常に近い状態の魚卵加工食品を提供することができる。
【００２４】
換言すれば、本発明によれば、直接燻煙することなく生の魚卵の食感を維持したままで、あたかも燻煙したような燻製風味を有する魚卵加工食品を提供できるのである。
【００２５】
ここで魚卵は、食用に供することのできる魚卵であれば特に限定されるものではなく、タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシン、トビウオ、シシャモ、サケ、ボラ、アユ、ヤマメ等の卵を使用することができる。
【００２６】
また、魚卵は、卵嚢に包まれている卵塊状の形態（以下の説明において、「一腹魚卵」ともいう。）のものを使用可能であるのは勿論のこと、卵粒がばらばらになった、いわゆる「ばらこ」や「きれこ」であっても好適に用いることができる。
【００２７】
さらに、魚卵は、非加熱のものであれば特に限定されるものではなく、生の魚卵や冷凍した魚卵、冷凍後解凍した魚卵のいずれであっても良い。しかしながら、一度乾燥されたものや、表面が乾燥したものは食味を損なうため好ましくない。
【００２８】
また、燻煙処理は、木材を高温に熱し、発生した煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技術のことをいう。
【００２９】
この燻煙処理にて発生する煙には、水分や水溶性物質を含む水性成分と、油や燻煙風味の香気成分を含む油性成分と、タール状の脂（やに）成分とを含有している。
【００３０】
特に、食材に燻煙処理を施して調製した燻製の独特な食味や芳香は、主に水性成分と油性成分とが食材に付着することで生起されるものである。一方、脂成分は魚卵に付着すると、魚卵の繊細な味わいを阻害し、雑味を生起するため好ましくない。なお、以下において、食材に好ましい食味や芳香を付与する水性成分と油性成分とを総称して「煙成分」という。
【００３１】
特に本発明に係る魚卵加工食品の製造方法では、香味材料に煙成分と脂成分とを一旦吸着させ、魚卵と香味材料とを調味液に浸漬することにより、煙成分を効率よく香味材料から遊離させて魚卵に付着させる一方、脂成分の大部分を香味材料に担持させておき、魚卵に付与する燻煙風味中の雑味を極力抑制するようにしている。
【００３２】
この燻煙処理に使用する木材は、特に限定されるものではないが、例えば、サクラやナラ、ブナなどの木材を使用することができる。
【００３３】
そして、本発明に特徴的には、燻煙処理を施す対象は、魚卵ではなく、香味材料としている点である。これにより、いかなる形態の魚卵にも魚卵本来の特性を損なうことなく、燻製の香りを付与することができる。
【００３４】
ここで、香味材料は、魚卵に香り付けや味付けするための材料をいい、例えば、唐辛子、昆布、いりこ、塩等を挙げることができる。香味材料は、いずれか単独で使用してもよく、また、これらの材料を複合したものであっても良いが、唐辛子を中心に各素材を組み合わせることで、辛みを好む消費者の嗜好に合わせた魚卵加工食品とすることができる。
【００３５】
また、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法では、香味材料を燻製する燻製工程と、調味液に前記燻製工程にて燻製した香味素材を浸漬して、同調味液を45〜65℃に加温する加温工程と、加温した調味液を冷却する冷却工程と、冷却した調味液に魚卵を浸漬して魚卵に燻製風味を付与する漬け込み工程と、を有するようにすると良い。
【００３６】
このような工程を経ることにより、香味素材に付着した好ましい燻煙風味を調味液中に十分に溶出させることができると共に、雑味を香味素材中に留めて、魚卵に燻煙風味を効率的に付与することができる。
【００３７】
すなわち、調味液を45〜65℃、好ましくは50〜60℃とすることにより、調味液中のアルコール分を揮発させることなく、美味しい燻煙風味を効率的に溶出させ、しかも、雑味の溶出を極力抑えるようにしているのである。
【００３８】
また、香味材料は、比較的水分を含むものであっても良く、乾燥を施したものであっても良い。例えば、香味材料として唐辛子を用いた場合、この唐辛子は乾燥処理を施していない生の唐辛子であっても良く、また、予め乾燥処理を施した乾燥唐辛子であっても良い。
【００３９】
仮に乾燥を施していない香味材料を用いた場合、同香味材料を燻煙処理することにより、香味材料に含まれる水分を蒸発させて香味材料の組織を多孔質状とし、この多孔質を形成する微孔に煙成分や、脂成分を充填することができる。
【００４０】
また、乾燥した香味材料を用いた場合には、既に香味材料が多孔質状となっているため、これらの微孔に煙成分や脂成分を充填することができる。
【００４１】
そして、微孔に充填された煙成分は、香味材料中の水溶性成分や油溶性成分を調味液中に溶出させる溶媒として機能する。一方、粘性の高い脂成分は、微孔に捕捉された状態で香味材料中留まることとなり、調味液中には溶出しにくくなる。
【００４２】
すなわち、魚卵と香味材料とを調味液中に浸漬した際に、香味材料に含浸させた水性成分と油性成分とにより、豊潤な味わいを呈する水溶性成分や豊かな色合いを呈する油溶性成分が効率よく抽出され、しかも、雑味を生起する成分である脂成分は、香味材料中に封入された状態を維持するため、魚卵に燻製風味を付与しながらも、雑味を極力抑えることができる。
【００４３】
特に、前述した従来の魚卵を直接燻煙する方法では、（１）魚卵の表面が乾燥することにより、魚卵の膜タンパクが変性して食感に悪影響を与える、（２）魚卵接煙に直接接触するため、魚卵の色合いが悪くなる、（３）魚卵の表面に特に強く燻煙風味が付与される一方、魚卵の内部には殆ど燻煙風味が浸透しない、（４）煙中の脂成分により、魚卵に強い雑味が付与される、等の問題が挙げられる。
【００４４】
一方、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法によれば、（１’）魚卵の表面を乾燥させることがなく、新鮮な魚卵を用いてもそのプリプリとした食感を維持することができ、また、（２’）元々魚卵が有する色合いを維持しながら更に、香味材料が有する油溶性色素を効率的に付与して自然で鮮やかな色合いの魚卵とすることができ、また、（３’）調味液を介して魚卵に煙成分を浸透させるため、魚卵の内部に至るまで略均一に燻煙風味を付与することができて、燻製風味と、魚卵本来の風味と、香味素材の風味とのそれぞれを十分に生かしたバランスの良い味や食感、香りを付与することができ、また、（４’）脂成分が香味素材に付着したままとなり、魚卵に雑味が生じるのを防止することができるのである。
【００４５】
特に、香味材料として唐辛子を使用した場合には、前述の煙成分により調味液中に唐辛子の甘み成分を含む水溶性成分と、唐辛子の辛み成分や鮮やかな赤色を呈するカプサンチン等の油溶性成分とをバランス良く溶出させて、魚卵に唐辛子由来の豊潤な味わいを付与しながら、色合いを美しくすることができる。
【００４６】
なお、ここで油溶性成分が油性成分とともに調味液中に溶出する時は、調味液中に浮遊する魚卵由来のレシチンによりエマルジョン状となって溶出するものと考えられる。但し、脂成分については粘性が高いためミセルを形成しにくく、微孔に捕捉された後は溶出しにくくなる。
【００４７】
その結果、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法によれば、香味材料の旨味などの水溶性成分と、色素などの油溶性成分とをバランス良く引き出して、魚卵に味や色を定着させることができ、しかも、魚卵に雑味が付与されるのを効果的に防止することができるのである。
【００４８】
また、調味液は、特に限定されるものではなく、塩、昆布、日本酒、赤酒、みりん、出汁、いりこ等を用いて調製すると良い。
【００４９】
ここで、出汁は、水性成分の溶媒として機能させ、日本酒や赤酒等の酒類はそれらに含まれるアルコール分により油性成分の溶媒として機能させている。これにより、煙に含まれる水性成分や油性成分を香味材料から効率よく抽出できるようにしている。
【００５０】
また、本発明では、唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与する魚卵加工食品の製造方法についても提供する。
【００５１】
このように加工することで、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことができ、併せて、燻煙の煙成分が、唐辛子に含まれる辛み成分カプサイシンのみならず、唐辛子に含まれる水溶性の甘み成分や旨味成分と、油溶性の鮮やかな赤色系色素カプサンチンとをバランス良く引き出すことができて、魚卵に唐辛子由来の豊潤な味わいを付与しながら、色合いを美しくすることができる。
【００５２】
魚卵と燻煙処理した香味材料とを調味液に浸漬し、魚卵に燻煙風味が充分に付与された後は、魚卵を香味材料と共に食しても良く、香味材料を除去して魚卵のみを食するようにしても良い。
【００５３】
例えば、魚卵と香味材料とを共に食することとした場合には、魚卵と香味材料とを同時に口に入れた際に、穏やかな燻製風味を有する魚卵と、燻製風味がしっかりと浸透した香味材料とを味わうことができ、味にメリハリを生起させることができる。この際、香味材料の微孔に捕捉されている脂成分は、もともと香味の強い香味材料の味に雑味がかき消されることとなり、魚卵の味に影響を与えることはない。
【００５４】
また、香味材料を除去して魚卵のみを食した場合には、香味材料に含まれる水溶性成分や油溶性成分、燻煙処理で付与された煙成分が中までしっかりと略均一に浸透したやわらかな食感の魚卵の食味を楽しむことができる。
【００５５】
また、本発明に係る魚卵加工食品では、請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚卵加工食品の製造方法により製造することとしたため、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かした魚卵加工食品とすることができる。
【００５６】
以下、本実施形態に係る魚卵加工食品の製造方法について、さらに具体的に説明する。本実施形態にて使用する香味材料（生魚卵に対し辛子燻製風味を付着させる為に使用する素材）は、辛トウガラシと、甘トウガラシと、昆布とが挙げられ、さらに調味料として、海塩と、清酒と、味醂または赤酒と出汁が挙げられる。
【００５７】
香味材料の辛トウガラシは、カプサイシンを多く含み辛味が強いであり、例えば、一般的な赤、黄、青トウガラシまたはハパネロ、ハラペーニョ等（両者とも中・南米原産のトウガラシ）を用いることができる。
【００５８】
特に、ハパネロとハラペーニョとの両方を共に利用することにより、ハパネロが有する独特の僅かな苦みと、ハラペーニョが有する独特の旨味との相性が良く、ハパネロとハラペーニョとの相乗的な呈味により、生の魚卵のふくよかな味わいを引き締めて、燻煙風味と生の魚卵の味わいとの呈味バランスをより良好なものとすることができる。
【００５９】
この際、ハパネロとハラペーニョとの配合重量割合は、１〜２重量部：９〜８重量部とすることで、燻煙風味と、生の魚卵の味わいと、辛みとの呈味バランスを最適なものとすることができる。
【００６０】
また、香味材料の甘トウガラシは、カプサイシンを若干含むものの辛味が殆どないトウガラシであり、例えば、甘長トウガラシ、万願寺トウガラシ，パプリカ等を用いることができる。
【００６１】
また、香味材料の昆布は、昆布は羅臼、利尻、真昆布等好みに応じて用いることができる。
【００６２】
併せて、調味料として使用する海塩、清酒、味醂または赤酒については、一般に市販されているものを使用することができ、出汁は、昆布といりこで煮出した好みの濃度の出汁を使用することができる。
【００６３】
なお、ここで香味材料として使用するトウガラシは、辛トウガラシと甘トウガラシとの２種としている。これは、魚卵に付与した辛みが、味に起伏のない平坦な辛さとならぬよう、その辛さの中に甘トウガラシ由来の甘さを入れることで、さらに完成された奥行きのある辛さを生起させるためである。
【００６４】
次に、香味材料を燻製するにあたり、前処理を施す前処理工程について述べる。まず、辛トウガラシと甘トウガラシは、縦にふたつ割にして種を抜く。これは、トウガラシの内部の種を除くことにより、魚卵の辛さが極端に辛くなるのを防止するためである。また、二つ割りにする理由として、煙成分や脂成分が捕捉されるための微孔を、トウガラシの表裏両面に満遍なく形成するためである。
【００６５】
昆布は、酒で乾燥した表面を拭き、アルコール分を含ませしっとりさせる。ここで使用する酒は、例えば、清酒、焼酎（ホワイトリカー）等を使用することができるが、アルコール度数の高い酒の方がより多くの燻煙成分を捕捉することが可能となる。
【００６６】
なお、昆布にアルコールを含ませるのは、燻製の際に、昆布に含浸させたアルコールに煙成分を多く付着させるためである。また、乾燥した昆布を酒で一旦軟化させて微孔を拡張し、燻煙中に微孔中の水分及びアルコール分に煙成分を含浸させ、さらに、燻製の熱で水分及びアルコール分を飛散させて、微孔中に煙成分を残留させるという効果も有している。
【００６７】
次に、香味材料を燻製する燻製工程について述べる。具体的には、二つ割りにした辛トウガラシと甘トウガラシとを燻製箱内において燻製用の木材チップをスモークさせ十分に（例えば、幅300mm×奥行き300mm×高さ600mm程度のスモークボックスで４〜６時間程度）燻製する。
【００６８】
また、昆布も同様に、燻製箱内に昆布を置き、燻製用の木材チップをスモークさせアルコールを含んだ昆布を十分に燻製する。
【００６９】
ここで、燻製の際に使用する燻製用木材チップは桜、ナラ、リンゴ、クルミ、ブナ等味の好みにより木材種を選別して使用することができる。
【００７０】
燻製完了後は、後処理工程として、辛トウガラシと甘トウガラシとの一部をそのままの二つ割りの状態で残し、残りは粉末にすりつぶす。そして、両者とも燻製風味を逃がさないために密封容器の中で保存する。また、昆布についても、燻製完了後は燻製風味を逃がさないために密封容器の中で保存する。
【００７１】
次に、魚卵に燻製風味を付与する漬け込み工程について説明する。なお本工程では、魚の卵巣の形を保った魚卵で割れたり卵がバラけていない（卵嚢に包まれている卵塊状の）生の一腹魚卵へ燻製風味を付与する方法と、個々の卵に分かれた（卵粒がばらばらになった）「ばらこ」や「きれこ」へ燻製風味を付与する方法との二通りについて述べる。
【００７２】
（生の一腹魚卵の場合）
ここで使用する生魚卵は、熱処理していない魚卵であれば良く、鮮魚から取り出した魚卵が使用可能であるのは勿論のこと、冷凍魚卵であっても、解凍し生の状態に戻すことができれば使用することができる。以下、魚卵として生タラコ１kgを用いた場合について説明する。
【００７３】
150〜300ccの清酒と、150〜300ccの味醂または赤酒と、400〜600ccの出汁とを混ぜ合わせ、調味液を調製する。
【００７４】
次に、燻煙処理を施した香味素材をこの調味液に投入する。ここでは、香味素材として、二つ割り燻製辛トウガラシ５〜15ｇ、粉末燻製辛トウガラシ５〜15ｇ、二つ割り燻製甘トウガラシ５〜15g、粉末燻製甘トウガラシ５〜15ｇ、燻製昆布20〜30ｇを使用した。
【００７５】
なお、この際、必要に応じて、調味液を45〜65℃、好ましくは50〜60℃に加温して、10〜20分間保持することにより煙成分を香味素材から溶出させる加温工程を行うようにしても良い。
【００７６】
この加温工程を行った場合には、次いで、調味液を２〜10℃、好ましくは３〜６程度に冷却する冷却工程を行う。この冷却工程を行うことにより、香味素材に捕捉されている脂成分をより溶出し難くし、魚卵に雑味が付着するのを効果的に防止することができる。
【００７７】
なお、この加温工程において、調味液の温度が２℃を下回ると、調味液が凍結することにより香味素材に形成された微孔が表結晶で破壊され、捕捉している脂成分の流出が促されるおそれがあり、10℃を上回ると、魚卵を取り扱う上で、微生物の繁殖など衛生上の問題が生じるおそれがある。
【００７８】
特に、調味液の温度を３〜６℃とすることにより、脂成分の流出や衛生上の問題などを回避することができ、しかも、経時変化の少ないまろやかな味を有する調味液とすることができる。このことは、長時間（48〜72時間）生魚卵を調味液に浸漬する上で安定した味の魚卵加工食品を製造することができるため非常に有用な点であると言える。
【００７９】
次いで、消毒した容器に、生魚卵としての生タラコを１kg収容し、塩60〜80ｇを入れ、前述の調味液を容器内に投入して48〜72時間漬け込むことにより漬け込み工程を行う。これらのトウガラシの量は好みに応じて増減させることができる。なお、上述した二つ割りのトウガラシは、全て粉状として使用することもできる。
【００８０】
漬け込み工程終了後、汁切り工程として、漬け汁、二つ割り辛、甘トウガラシを生タラコから取り除き、24〜48時間ネットの上で調味液を除くことにより、本実施形態に係る魚卵加工食品を製造することができる。
【００８１】
この魚卵加工食品は、燻製風味を逃がさないために真空パックにて保存するのが好ましい。この真空パックの際に、粉末状とした燻製唐辛子を振りかけてパックすると、消費者がパックを開封した際に、新鮮な燻製の香りをより強く際だたせることができ、さらに香味の良い魚卵加工食品とすることができる。また、粉末状の燻製トウガラシを振りかけることにより、パックされた魚卵加工食品の見た目をさらに良好なものとすることができる。
【００８２】
なお、漬け込み工程（48〜72時間）と汁切り工程（24〜48時間）は、冷蔵庫（１〜５℃）内で行なう。また他の作業においても冷たい衛生的な場所で行う。この漬け込み工程と汁切り工程との時間は、喫食する者の好みに合わせて前記範囲外に増減するようにしても良い。
【００８３】
（ばらこ、きれこの場合）
ここで使用するばらこ状（きれこ状）の生魚卵もまた、一腹生魚卵と同様に、熱処理していない魚卵であれば良く、鮮魚から取り出した魚卵が使用可能であるのは勿論のこと、冷凍魚卵であっても、解凍し生の状態に戻すことができれば使用することができる。以下、魚卵としてイクラ１kgを用いた場合について説明する。
【００８４】
50〜100ccの清酒と、50〜100ccの味醂とを混ぜ合わせ、調味液を調製する。次いで、調味液に二つ割り燻製辛トウガラシ５〜15ｇ、粉末燻製辛トウガラシ５〜15ｇ、二つ割り燻製甘トウガラシ５〜15g、粉末燻製甘トウガラシ５〜15ｇ、燻製昆布20〜30ｇを投入し、必要に応じて、前述の加温工程及び冷却工程を行う。
【００８５】
次いで、消毒した容器に、生魚卵としてのサケの魚卵（イクラ）を１kg収容し、塩15〜30ｇを入れ、前述の調味液を容器内に投入して48〜72時間漬け込むことにより漬け込み工程を行う。この漬け込み工程（48〜72時間）は、冷蔵庫（１〜５℃）内で行なう。また他の作業においても冷たい衛生的な場所で行う。なお、上述した二つ割りのトウガラシは、全て粉状として使用することもできる。
【００８６】
漬け込み工程終了後、二つ割りした辛、甘トウガラシを生タラコから取り除くことで（二つ割りトウガラシ除去工程）、本実施形態に係る魚卵加工食品を製造することができる。
【００８７】
この魚卵加工食品もまた、燻製風味を逃がさないために真空パックにて保存するのが好ましい。
【００８８】
なお、ばらこやきれこの場合、調味液に出汁は添加しておらず、また、汁切り工程もない。これは、生魚卵をバラ魚卵とした場合、出汁を添加して調味液の液量を多くしてしまうと、個々の魚卵に調味液が浸透しすぎて、魚卵がパンパンに膨れ上がってしまうという問題を回避するためである。
【００８９】
特に、本実施形態では、イクラの場合、１kgの生魚卵に対する調味液の量を、50〜100ccの清酒と、50〜100ccの味醂とで調製した100〜200ccの量としているため、魚卵に適度な歯ごたえを残しながらも軟らかな食感を保持した魚卵加工食品としているのである。
【００９０】
また、漬け込み工程の終了真際には、調味液はほとんど個々の魚卵の中に吸収される為に、汁切り工程が不要となり、作業を簡略化することができる。
【００９１】
上述してきたように、本発明に係る魚卵加工食品の製造方法及び同製造方法にて製造した魚卵加工食品では、新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことのできる魚卵加工食品の製造方法および同方法を用いた魚卵加工食品を提供することができる。
【００９２】
なお、本実施形態に係る魚卵加工食品の酒、味醂、出汁等の使用量について、使用する魚卵の直径別にまとめると、表１に示すようになる。
【００９３】
【表１】
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すなわち、サケの卵（イクラ）など、卵の直径が４mm以上の魚卵に対しては、魚卵１kgあたり、50〜100ccの酒類と、50〜100ccの味醂とを混合して調味液を調製し、出汁は使用しない。
【００９４】
また、マス、イワナ、鮎などの卵のように、卵の直径が２mm以上４mm未満の魚卵に対しては、魚卵１kgあたり、100〜150ccの酒類と、100〜150ccの味醂とを混合して調味液を調製し、出汁は使用しない。
【００９５】
また、タラの卵（メンタイコ）や、トビウオの卵（とび子）、ニシンの卵（かずのこ）、チョウザメの卵（キャビア）、タイの卵、ヒラメの卵など、卵の直径が２mm未満の魚卵に対しては、魚卵１kgあたり、150〜300ccの酒類と、150〜300ccの味醂と、400〜600ccの出汁とを混合して調味液を調製する。
【００９６】
このように、魚卵の直径に応じて調味液の組成や量を変更することにより、魚卵の中に浸透させる調味液の量や煙成分の量を調整して、個々の卵が膨張しすぎず、やわらかであって、しかも、適度な燻煙風味を有する魚卵加工食品を提供することができる。
【００９７】
最後に、上述した各実施の形態の説明は本発明の一例であり、本発明は上述の実施の形態に限定されることはない。このため、上述した各実施の形態以外であっても、本発明に係る技術的思想を逸脱しない範囲であれば、設計等に応じて種々の変更が可能であることは勿論である。
【００９８】
本実施形態に係る魚卵加工食品の製造方法では、魚卵が生の一腹魚卵である場合に使用した魚卵をタラコとしたが、これに限定されるものではなく、例えば、ボラの魚卵（からすみ）、ニシンの魚卵（かずのこ）等の他にも各種の一腹魚卵へ同様な方法で辛子燻製風味を付与することができる。
【００９９】
また、本実施形態に係る魚卵加工食品の製造方法では、魚卵がばらこ（きれこ）である場合に使用した魚卵をイクラとしたが、これに限定されるものではなく、例えば、スケソウダラのバラ魚卵（バラタラコ）、トビウオの魚卵(トビコ)、チョウザメの魚卵（キャビア）等の他にも各種のバラ魚卵へ同様な方法で辛子燻製風味を付与することができる。
【０１００】
また、本実施形態に係る魚卵加工食品の製造方法では、トウガラシや昆布等の香味素材を実際に燻煙することで調製したが、これに限定されるものではなく、予め燻煙処理が施された香味素材を使用するようにしても良い。なお、燻煙済み香味素材を使用する場合や、独自に燻煙した香味素材を使用する場合において、燻煙後の時間の経過とともに香りが弱くなっている場合は、香味素材を煎る焙煎工程を行ったり、再度燻煙を行う再燻煙工程を行うようにしても良い。このような工程を経ることで、より薫り高い燻煙風味を魚卵に対して付与することができる。