(57)【要約】【課題】脱脂乳を原料として有効に活用できる低脂肪チーズであって、低脂肪であるが故の淡白さを活かしてチーズの用途を拡大することができる、新規なチーズを製造する低脂肪チーズの製造方法を提供する。【解決手段】低脂肪チーズの製造方法は、脱脂乳を乳酸発酵させ、凝固させてカードを生成させる発酵・凝固工程Ｓ４と、カードから乳清を排出させて除去する乳清排除工程Ｓ５と、乳清が除去されたカードに加塩し熟成させて熟成固形体を得る加塩工程Ｓ６及び熟成工程Ｓ７と、熟成固形体を水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれる液媒体と混合し、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％で水分含有率が６５重量％〜８０重量％のソース状の低脂肪チーズとするソース化工程Ｓ８とを具備する。【選択図】図１
2009178054.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂乳を乳酸発酵させ、凝固させてカードを生成させる発酵・凝固工程と、
前記カードから乳清を排出させて除去する乳清排除工程と、
乳清が除去された前記カードに加塩し、熟成させて熟成固形体を得る加塩・熟成工程と、
前記熟成固形体を水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれる液媒体と混合し、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％で水分含有率が６５重量％〜８０重量％のソース状とするソース化工程と
を具備することを特徴とする低脂肪チーズの製造方法。
【請求項２】
前記ソース化工程を経て得られたソース状の低脂肪チーズを乾燥させ、薄板状またはフレーク状とする乾燥工程を、更に具備することを特徴とする請求項１に記載の低脂肪チーズの製造方法。
【請求項３】
前記ソース化工程を経て得られたソース状の低脂肪チーズを固形状の食品または錠剤の表面にコーティングし皮膜状とする皮膜化工程を、更に具備することを特徴とする請求項１に記載の低脂肪チーズの製造方法。
【請求項４】
前記液媒体は、少なくとも日本酒を含有することを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れか一つに記載の低脂肪チーズの製造方法。
【請求項５】
前記ソース化工程で、前記液媒体に加えて味噌が前記熟成固形体と混合されることを特徴とする請求項１乃至請求項４の何れか一つにに記載の低脂肪チーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂肪チーズの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本人の食生活においてチーズ等の乳製品の常食傾向が高まっているが、近年では健康意識の高まりにより、消費者はチーズに対しても、脂肪分の含有率が小さく低カロリーであることを求めるようになってきている。一方、乳製品の生産者側では、生クリームやバターを製造するために牛乳から脂肪分を分離した残分である脱脂乳が、十分には活用されていないという問題がある。そこで、脱脂乳を原料として低脂肪チーズを製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
この方法は、脱脂乳から熟成タイプの硬質チーズを製造する方法であり、カードメーキング前の脱脂乳にチーズオイルを添加することにより、チーズらしい風味を補うというものである。ここで、チーズオイルは、溶解させたナチュラルチーズから分離・抽出した脂肪分である。
【０００４】
【特許文献１】特開平８−２８９７２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の方法により製造されたチーズの脂肪含有率は１０〜１８％であり、低脂肪という点で不十分であった。また、全乳を原料として製造された従来の硬質チーズと比較すると、味が淡白で風味に劣るものであった。すなわち、上記の低脂肪チーズは、全乳から製造される通常のチーズに代替することを目的としていたために、低脂肪であるが故の淡白さが依然として短所であった。
【０００６】
そこで、本発明は、上記の実情に鑑み、脱脂乳を原料として有効に活用できる低脂肪チーズであって、低脂肪であるが故の淡白さを活かしてチーズの用途を拡大することができる、新規な低脂肪チーズの製造方法の提供を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するため、本発明にかかる低脂肪チーズの製造方法は、「脱脂乳を乳酸発酵させ、凝固させてカードを生成させる発酵・凝固工程と、前記カードから乳清を排出させて除去する乳清排除工程と、乳清が除去された前記カードに加塩し、熟成させて熟成固形体を得る加塩・熟成工程と、前記熟成固形体を水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれる液媒体と混合し、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％で水分含有率が６５重量％〜８０重量％のソース状とするソース化工程とを」具備している。
【０００８】
「脱脂乳」は、クリームセパレータを使用して全乳から脂肪分を除去して得ることができるが、本発明の低脂肪チーズを製造するために脱脂乳を用意しなくても、生クリームやバターを製造するために全乳から脂肪分を分離し除去した残分であって、従来は有効に活用しきれていなかった脱脂乳（脂肪含有率０．１重量％〜１．０重量％）を使用することができる。ここで、「全乳」は、生乳または殺菌した生乳であって、脂肪分その他の成分を除去していないものを指している。
【０００９】
「乳酸発酵」は、乳酸菌を添加して行わせるが、乳酸菌の菌種は特に限定されない。
【００１０】
脱脂乳の「凝固」は、乳酸発酵に伴う乳酸の生成によりｐＨが低下し、等電点（ｐＨ＝４．６〜４．８）に達することに起因して凝固するものであっても、凝乳酵素を添加しその作用により凝固するものであっても、両者の併用により凝固するものであっても良い。
【００１１】
乳清の「排出」は、カードを細かくカッティングして行い、撹拌や加温により乳清の排出を促進させることができる。また、乳清の「除去」は、こし布や網を用いて行うことができ、更にカードを圧縮することにより、乳清を十分に除去することができる。
【００１２】
「熟成」は、例えば、２０℃〜２８℃に保持された熟成庫内で行うことができる。熟成させる期間の長さによってチーズの味や匂いが変化するため、後述する液媒体の種類や製造するソース状の低脂肪チーズの用途等に応じて熟成期間を調整する。なお、熟成固形体は、冷蔵や冷凍により長期間保存することが可能である。
【００１３】
本発明の「液媒体」は、水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれるものであり、これらの内から複数を組み合わせたものとすることもできる。そして、熟成固形体と液媒体との混合比や液媒体の種類により、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％で水分含有率が６５重量％〜８０重量％のソース状に調製することができる。なお、「酒」としては、日本酒、ブドウ酒、リキュール類、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、これらの混合酒を例示することができる。また、熟成固形体と液媒体とを混合する際、脂肪含有率が３．０重量％を超えない程度で生クリームやバターを少量添加しても良い。
【００１４】
上記の構成により、本発明によれば、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％と極めて小さく、且つ、ソース状という新規な形態及び食感のチーズを提供することができる。本発明により製造されるソース状の低脂肪チーズは、パン等に塗って食すことができる他、調理用ソースやドレッシングとして使用することができ、チーズの新規な食し方を種々提供するものである。上述のように、従来提案されていた低脂肪チーズは、全乳から製造される通常のチーズに代替することを目的としていたために、低脂肪であるが故の淡白さが依然として短所であったのに対し、本発明は、従来のチーズに代替することを目的とせず、ソース状という新規な形態としたことにより、低脂肪であるが故の淡白さが活かされた新規な食感及び風味を有し、チーズの用途を拡大することができる。
【００１５】
また、脂肪含有率は０．１重量％〜３．０重量％と極めて小さく抑えられているが、高タンパク質であるというチーズの特性は維持されている。これにより、近年の健康志向に沿った、高タンパク質で低脂肪（低カロリー）の食品を提供することができる。
【００１６】
更に、本発明によれば、全乳から生クリームやバターを製造するために脂肪分を分離した残分であり、従来十分には活用されていなかった脱脂乳を、有効に活用することができる。加えて、熟成固形体は冷蔵・冷凍による長期保存が可能なため、冬季など、牛乳の生産が消費に対して過剰となった時期に熟成固形体を作り置きし、適宜の時期にソース化工程を行ってソース状の低脂肪チーズを製造することもできる。これにより、従来は困難であった牛乳の生産量の調整を行うことが容易となり、せっかく生産された牛乳を廃棄処分するというような事態を回避することが可能となる。
【００１７】
また、同一の熟成固形体を使用する場合であっても、液媒体の種類や熟成固形体との混合比によって、ソース状の低脂肪チーズの脂肪含有率や水分含有率を容易に変化させることができるため、食感や味の異なる種々のソース状の低脂肪チーズを容易に製造することができる。換言すれば、本発明の製造方法により、食感や味について自由度の高いソース状の低脂肪チーズを提供することができる。
【００１８】
本発明にかかる低脂肪チーズの製造方法は、上記構成に加え、「前記ソース化工程を経て得られたソース状の低脂肪チーズを乾燥させ、薄板状またはフレーク状とする乾燥工程を」具備するものとすることができる。
【００１９】
「乾燥工程」は、例えば、ソース状の低脂肪チーズをバット等の容器に浅く容れ、２０〜２５℃の低温の環境下で乾燥させる工程とすることができる。この場合は、ソース状の低脂肪チーズを徐々に乾燥させることができるため、亀裂や割れの発生が抑制されて薄板状のチーズを得ることができる。また、より高温の環境下で、或いは、減圧下で乾燥させる等、より急速に乾燥させる工程とすることにより、フレーク状のチーズを得ることができる。得られた薄板状またはフレーク状のチーズは、仮に全乳を原料としてソース状のチーズを製造し、これを乾燥させて得た場合に比べ、低脂肪のチーズとなる。
【００２０】
上記構成により、本発明によれば、従来のチーズにはないパリパリとした食感のチーズを製造することができる。特に、乾燥させる前のソース状のチーズの脂肪含有率が小さいため、乾燥後に粘つく感じがなく、極めて軽い食感のチーズを得ることができる。また、ソース状のチーズの脂肪含有率が小さいため、乾燥に際して脂肪が分離して点々と固化することに起因して食感や風味が損なわれるおそれが低減されている。
【００２１】
また、仮に、固形状のチーズを乾燥させる場合は、乾燥前に固形状のチーズをスライスしたり粉砕したりする工程が必要であると想定されるが、本発明ではソース状のチーズを経て製造されるため、ソース状のチーズは容易に乾燥させることができ、薄板状またはフレーク状のチーズを簡易に製造することができる。
【００２２】
更に、ソース状の低脂肪チーズは水分を多く含有するために保存性には優れないが、乾燥工程を経て薄板状またはフレーク状とすることにより、長期間保存することが可能となる。
【００２３】
加えて、乾燥工程を経て製造されるチーズは、次のような多様な用途を提供し、チーズの需要を拡大するものである。例えば、薄片状のチーズは板チョコのような外観を呈し、携帯性にも優れるため、いつでも手軽にそのまま食することができ、高タンパク質で低脂肪のおやつ、ダイエット食品、病人等のための栄養補助食品、酒の肴などとして用いることができる。また、フレーク状のチーズは、例えば、アイスクリームやケーキのトッピング材として、或いは、コーンフレークやオートミール等のシリアル食品のように用いることができる。
【００２４】
本発明にかかる低脂肪チーズの製造方法は、上記構成に加え、「前記ソース化工程を経て得られたソース状の低脂肪チーズを固形状の食品または錠剤の表面にコーティングし皮膜状とする皮膜化工程を」具備するものとすることができる。
【００２５】
「固形状の食品」としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、煎餅、チョコレート等を例示することができる。また、「錠剤」は、医薬品の錠剤に加え、栄養補助食品の錠剤をも含む意で用いている。
【００２６】
「皮膜化工程」は、固形状の食品や錠剤をソース状の低脂肪チーズに浸漬し、或いは、ソース状の低脂肪チーズを固形状の食品や錠剤に塗布することにより、固形状の食品や錠剤の表面に薄い低脂肪チーズ層を形成させる工程と、低脂肪チーズ層を乾燥させる工程とを具備する工程とすることができる。皮膜化工程を経て得られた皮膜状のチーズは、仮に全乳を原料としてソース状のチーズを製造し、これを皮膜化させて得た場合に比べ、低脂肪のチーズとなる。
【００２７】
上記構成により、本発明によれば、固形状の食品や錠剤の表面に、皮膜状という新規な形態のチーズを形成することができる。換言すれば、低脂肪チーズでコーティングされた食品や錠剤という、新規なチーズ皮膜品を提供することができる。そして、コーティング材がソース状であるため、食品や錠剤を容易にチーズでコーティングすることができる。また、ソース状のチーズの脂肪含有率が小さいため、コーティングされた低脂肪チーズ層を乾燥させる際に、脂肪が分離して点々と固化することに起因して食感や風味が損なわれるおそれが低減されている。
【００２８】
更に、ソース状の低脂肪チーズは、水分を多く含むために保存性には優れないが、皮膜状とすることにより乾燥した状態にし易く、長期間の保存に適したものとなる。
【００２９】
加えて、皮膜化工程を経て製造されるチーズは、次のような多様な用途を提供し、チーズの需要を拡大するものである。例えば、固形状の食品を低脂肪チーズでコーティングした場合、既存の食品を、脂肪含有率を高めることなく高タンパク質の食品とすることができる。これにより、栄養補助食品やダイエット食品等の特殊な食品を最初から製造しなくても、既存の食品を利用して高タンパク質の食品を製造することができる。
【００３０】
また、錠剤をコーティングする場合、従来の糖衣錠の糖コーティングに代替させることができる。これにより、糖分の摂取が望ましくない病人等に投与される医薬品の錠剤や、ダイエット中の栄養補給のためのサプリメント等、糖分をなるべく摂取したくない場合の栄養補助食品の錠剤のコーティング材として適している。
【００３１】
本発明にかかる低脂肪チーズの製造方法は、「前記液媒体は、少なくとも日本酒を含有する」ものとすることができる。また、本発明にかかる低脂肪チーズの製造方法は、「前記ソース化工程で、前記液媒体に加えて味噌が前記熟成固形体と混合される」ものとすることができる。
【００３２】
本発明によれば、本来は西洋的な食品としてのイメージが強いチーズを、極めて日本的な飲食品である日本酒や味噌を含有させて製造することにより、従来のチーズにはない新規な風味を有する、和風のチーズとなる。これにより、低脂肪で高タンパク質である特性と相俟って、より消費者に受け容れられ易いチーズとなり、チーズの新規な用途を拡大することができる。
【発明の効果】
【００３３】
以上のように、本発明の効果として、脱脂乳を原料として有効に活用できる低脂肪チーズであって、低脂肪であるが故の淡白さを活かしてチーズの用途を拡大することができる、新規な低脂肪チーズの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
以下、本発明の最良の一実施形態である低脂肪チーズの製造方法について、図１に基づいて説明する。
【００３５】
本実施形態の低脂肪チーズの製造方法（以下、単に「製造方法」という）は、図１に示すように、生乳を加熱殺菌し冷却する工程Ｓ１と、殺菌された生乳にスタータ菌を添加する工程Ｓ２と、スタータ菌が添加された生乳から脂肪分を分離し除去して脱脂乳とする工程Ｓ３と、スタータ菌を含有する脱脂乳を乳酸発酵させ、凝固させてカードを生成させる発酵・凝固工程Ｓ４と、カードから乳清を排出させて除去する乳清排除工程Ｓ５と、乳清が除去されたカードに加塩する加塩工程Ｓ６と、加塩されたカードを熟成させて熟成固形体を得る熟成工程Ｓ７と、熟成固形体を水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれる液媒体と混合し、脂肪含有率が０．１重量％〜３．０重量％で水分含有率が６５重量％〜８０重量％のソース状とするソース化工程Ｓ８とを具備している。なお、加塩工程Ｓ６及び熟成工程Ｓ７が、本発明の加塩・熟成工程に相当する。
【００３６】
より詳細に説明すると、本実施形態では生乳を約６５℃で約３０分間殺菌してから約３２℃に冷却し（工程Ｓ１）、殺菌後の生乳に対し約１重量％のスタータ菌を添加し（工程Ｓ２）、更にクリームセパレータを用いて脂肪分を分離除去して、脂肪含有率０．１〜１．０重量％の脱脂乳を得ている（工程Ｓ３）。なお、本実施形態では、分離した脂肪分から発酵バターを製造するため、脂肪分を分離除去する工程Ｓ３に先立ってスタータ菌を添加している。また、本実施形態のスタータ菌は、乳酸菌及び酵母菌を全乳または乳清中で培養して得た自然発酵種を使用している。
【００３７】
その後、約２０℃の低温で２０〜２４時間保持し、脱脂乳に含有されるスタータ菌の作用により乳酸発酵を行わせ、ｐＨが約４．６〜４．８に達したら脱脂乳を約５０℃まで約２時間かけて徐々に加温しつつ撹拌し、カードを生成させる（工程Ｓ４）。なお、本実施形態では、凝固のために凝乳酵素等の凝固剤を添加していない。
【００３８】
カードが生成したら細かくカッティングし、撹拌して乳清を排出させた後、布でこして乳清を除去する。そして更に、圧縮機又は重しを用いてカードを圧縮し、十分に乳清を排出させ除去する（工程Ｓ５）。
【００３９】
次に、乳清が排除されたカードを粉砕し塩を加えて混合し（工程Ｓ６）、２０〜２８℃に保持された熟成庫内で熟成させ、熟成固形体を得る（工程Ｓ７）。ここで、熟成期間は１〜２週間であるが、熟成期間の長さによってチーズの味や匂いが変化するため、ソース化工程で混合する液媒体の種類や用途等に応じて熟成期間を調整する。
【００４０】
工程Ｓ７に引き続いてソース化工程Ｓ８を行うこともできるが、工程Ｓ７を経て得られた熟成固形体を冷蔵または冷凍により保存しておき、必要に応じてソース化工程Ｓ８に供することもできる。ソース化工程Ｓ８では、熟成固形体を液媒体と混合し、裏ごしして滑らかなソース状とする。液媒体との混合の際に湯せん等により加熱することもできるが、その場合は、ビタミン等の変質を防止するため７０℃を超えない温度とする。
【００４１】
ソース化工程Ｓ８で用いられる液媒体は、水、脱脂乳、全乳、及び酒から少なくとも一つ選ばれるものであり、脱脂乳と全乳、全乳と水、脱脂乳と酒のように複数種類を組み合わせたものとすることもできる。ソース化工程Ｓ８で熟成固形体を液媒体と混合する際、調味のために塩、味噌、しょう油、ショウガ、ガーリック、果物等を添加することができる。また、ソース化工程Ｓ８で熟成固形体を液媒体と混合する際、脂肪含有率が３．０重量％を超えない程度で生クリームやバターを少量添加しても良い。なお、本実施形態では、熟成固形体と液媒体とを混合してソース状とするに際して、多糖類等の増粘剤や乳化剤は添加していない。
【００４２】
上記の工程Ｓ１〜Ｓ８により得られたソース状の低脂肪チーズは、スプーンですくってデザートやおやつとしてそのまま食したり、温めてチーズフォンデュのように用いたりする他、調理用ソースやドレッシングとして使用することができる。
【００４３】
次に、本実施形態の製造方法により得られるソース状の低脂肪チーズの具体的な実施例１乃至実施例４について示す。ここで、実施例１乃至実施例４では、脂肪含有率約５．３重量％、タンパク質含有率３．５〜４．２重量％、乳糖含有率４．７〜５．１重量％のジャージー種の生乳を原料とし、工程Ｓ１から工程Ｓ７を経て得られた熟成固形体を使用した。この熟成固形体は、水分含有率約５７重量％、脂肪含有率約０．４重量％、タンパク質含有率約３３重量％であった。なお、この熟成固形体の分析結果を図２（ａ）に示す。
【００４４】
＜実施例１＞  下記の重量比の熟成固形体、脱脂乳、及び全乳を、６５〜６８℃で湯せんしながら混合し、裏ごしして、水分含有率約７３重量％、脂肪含有率約１．２重量％、タンパク質含有率約１８重量％のソース状の低脂肪チーズ（プレーン味Ａ）を得た。なお、このプレーン味Ａのソース状チーズについての分析結果を図２（ｂ）に示す。
熟成固形体：脱脂乳：全乳＝１：０．９：０．９（重量比）
＜実施例２＞  実施例１のプレーン味Ａに、下記の重量比で日本酒を液媒体として更に加え、ソース状の低脂肪チーズ（日本酒味）を得た。
熟成固形体：脱脂乳：全乳：日本酒＝１：０．９：０．９：０．２（重量比）
＜実施例３＞  実施例１のプレーン味Ａに、下記の重量比で味噌を添加し、ソース状の低脂肪チーズ（味噌味）を得た。
熟成固形体：脱脂乳：全乳：味噌＝１：０．９：０．９：０．１（重量比）
＜実施例４＞  下記の重量比の熟成固形体及び全乳を、６５〜６８℃で湯せんしながら混合し、裏ごしして、ソース状の低脂肪チーズ（プレーン味Ｂ）を得た。脂肪含有率は約２．８６重量％であった。
熟成固形体：全乳＝１：１．８（重量比）
【００４５】
試食によるアンケート調査の結果、実施例１乃至実施例４の何れのソース状の低脂肪チーズについても、あっさりしていておいしい、サラダのドレッシングとして野菜によく合う、とろりとした食感が新しくて良い、等の評価が得られた。また、日本酒味の実施例２及び味噌味の実施例３については、今までのチーズにはない味で新鮮である、和食に合う、等の評価が得られた。
【００４６】
本実施形態の製造方法は、図１に示すように、上記の工程Ｓ１〜Ｓ８に更に乾燥工程Ｓ１０を付加して構成させることができ、これにより、薄板状またはフレーク状のチーズを製造することができる。
【００４７】
乾燥工程Ｓ１０では、まず、バットやトレイ等の平たい容器（底面積の広い容器）に、ソース状の低脂肪チーズを流し入れる。このとき、乾燥させ易くするために液高は小さい方が望ましく、例えば、０．５〜１．５ｃｍとすることができる。そして、ソース状の低脂肪チーズを収容する容器を温度及び湿度の制御された環境内に置き、ソース状の低脂肪チーズを乾燥させる。このとき、２０〜２５℃の低温で徐々に乾燥させることにより、亀裂や割れの発生を抑制して薄板状のチーズを製造することができる。また、温度をより高く設定し、或いは、減圧下で乾燥させる等、より急激に乾燥する条件下で乾燥させることにより、フレーク状のチーズを製造することができる。
【００４８】
次に、乾燥工程Ｓ１０を具備する本実施形態の製造方法により得られるチーズの具体的な実施例５について示す。
＜実施例５＞  ソース化工程Ｓ８を経て得られたソース状の低脂肪チーズを、トレイに約１ｃｍの高さに流し込み、温度２０〜２５℃、相対湿度５０〜６０％の環境下で徐々に乾燥させ、薄板状のチーズを得た。得られたチーズは、ホワイトチョコレートの板チョコのような外観と、パリパリとした軽い食感を有し、おやつ、栄養補助食品、ダイエット食品として、手軽にそのまま食することができる。また、高タンパク質で低脂肪であるため酒の肴としても適しており、特に、味噌味のソース状低脂肪チーズから製造した薄板状のチーズは、味噌の塩味と味噌独特の風味により、酒の肴として好適であった。
【００４９】
本実施形態の製造方法は、上記の乾燥工程Ｓ１０に替えて、皮膜化工程Ｓ２０を付加して構成させることもでき、これにより、皮膜状のチーズを製造することができる。
【００５０】
皮膜化工程Ｓ２０では、まず、ビスケット、クッキー、クラッカー、煎餅、チョコレート等の固形状の食品や医薬品または栄養補助食品の錠剤を、ソース状の低脂肪チーズに浸漬することにより、固形状の食品や錠剤の表面に薄い低脂肪チーズ層を形成させる。或いは、固形状の食品や錠剤にソース状の低脂肪チーズを塗布することにより、表面に薄い低脂肪チーズ層を形成させることもできる。なお、低脂肪チーズ層は、固形状の食品や錠剤の全表面を被覆するものであっても、表面を部分的に被覆するものであっても良い。
【００５１】
そして次に、固形状の食品や錠剤の表面に形成された低脂肪チーズ層を乾燥させる。このとき、２０〜２５℃の低温で徐々に乾燥させることにより、亀裂や割れの発生を抑制して乾燥させることができる。これにより、固形状の食品や錠剤の表面に、皮膜状のチーズが製造される。換言すれば、低脂肪チーズでコーティングされた食品や錠剤を製造することができる。
【００５２】
次に、皮膜化工程を具備する本実施形態の製造方法により得られるチーズの具体的な実施例６について示す。
＜実施例６＞  ソース化工程Ｓ８を経て得られたソース状の低脂肪チーズを、クラッカーの片面に塗布し、温度２０〜２５℃、相対湿度５０〜６０％の環境下で乾燥させ、厚さ０．１〜０．５ｍｍの皮膜状低脂肪チーズを形成させた。これにより、タンパク質を多くは含有しない既存のクラッカーを、脂肪分を付加することなく、高タンパク質の食品とすることができた。
【００５３】
以上のように、本実施形態の製造方法によれば、工程Ｓ１からソース化工程Ｓ８までを行うことにより、ソース状の低脂肪チーズという新規な形態と食感を有し、低脂肪であるが故の淡白さが活かされたチーズを製造することができる。また、更に、乾燥工程Ｓ１０を付加することにより、薄板状またはフレーク状という新規な形態と食感を有するチーズを製造することができる。加えて、乾燥工程Ｓ１０に替えて皮膜化工程Ｓ２０を付加することにより、皮膜状という新規な形態と食感を有するチーズを製造することができる。そして、薄板状・フレーク状の乾燥チーズや皮膜状チーズは、低脂肪のソース状チーズを経て製造することにより、簡易な工程で製造できると共に、脂肪分の分離を抑えて食感良くかつ外観良く製造することができる。
【００５４】
本実施形態の製造方法により得られる上記のチーズは、何れも高タンパク質であるというチーズの特性を維持しつつ、脂肪含有率が小さいため、近年の健康志向に合致する食品となる。また、脂肪分の摂取が制限されている病人の食事、脂肪分の摂取を抑えつつタンパク質を多く摂取したいスポーツマンや成長期の子供のための栄養補助食品、ダイエット食品等として適している。そして、本実施形態の製造方法により得られるソース状、薄板状、フレーク状、皮膜状のチーズは、上記のように多様な用途を種々提供し、チーズの需要を大きく拡大することができる。
【００５５】
加えて、本実施形態の製造方法では、全乳から発酵バターを製造するために脂肪分を除去した残分である脱脂乳を、有効に活用することができる。また、熟成固形体は冷蔵・冷凍による長期保存が可能なため、牛乳の生産量の調整を行うことが容易となり、生産過剰となった牛乳を廃棄処分しなくてはならないという事態を回避することができる。
【００５６】
更に、ソース化工程Ｓ８を経て得られたソース状の低脂肪チーズは、水分を多く含有するために長期の保存に適さないが、乾燥工程Ｓ１０または皮膜化工程Ｓ２０を更に付加することにより、長期保存が可能な形態とすることができる。
【００５７】
また、本実施形態の製造方法では、全工程を通して７０℃を超える温度下で行われる工程がないため、牛乳中に含有される各種ビタミンやタンパク質の変性が抑制されている。
【００５８】
更に、本実施形態の製造方法では、乳酸菌に加えて酵母菌を含むスタータ菌を使用しているため、酵母菌による酸素の消費によりカビの発生を効果的に抑制することができる。
【００５９】
加えて、本実施形態の発酵・凝固工程Ｓ４では、凝乳酵素等の凝固剤やｐＨ調整剤は添加しておらず、乳酸発酵による乳酸の生成とこれに伴うｐＨ変化により、脱脂乳を凝固させてカードを形成させている。加えて、本実施形態のソース化工程Ｓ８では、熟成固形体を液媒体と混合してソース状とするに際して、多糖類等の増粘剤や乳化剤を添加していない。その結果、本実施形態の低脂肪チーズは、牛乳に由来する成分の割合が極めて高く、純度の高い製品として消費者に安心感を与え、消費者に受け容れられ易い製品となっている。例えば、液媒体として脱脂乳、全乳を用いた場合、本実施形態の低脂肪チーズを製造するために用いられた成分のうち、牛乳に由来しない成分は、スタータ菌（乳酸菌及び酵母菌）と塩のみである。
【００６０】
以上、本発明について好適な実施形態を挙げて説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、以下に示すように、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、種々の改良及び設計の変更が可能である。
【００６１】
例えば、上記の実施形態では、全乳にスタータ菌を添加してから脂肪分を分離しており、これにより、分離された脂肪分から効率良く発酵バターを製造できるという利点を有するものであるが、分離された脂肪分から生クリームや発酵させないバターを製造する場合など、まず全乳から脂肪分を分離して脱脂乳とし、その後に脱脂乳に対してスタータ菌を添加することができる。
【００６２】
また、ソース状の低脂肪チーズを調理用ソースやドレッシングとして使用する場合、製造者が行うソース化工程Ｓ８において調理用ソースやドレッシングに適した濃度（水分含有率）に調整することもできるが、製造者が行うソース化工程Ｓ８ではある程度の高濃度（例えば、水分含有率６５〜７０重量％）としておき、消費者が好み等に応じて自ら濃度を調整するものとすることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】本発明の一実施形態の低脂肪チーズの製造方法を示す工程図である。
【図２】（ａ）熟成固形体の一例、及び、（ｂ）実施例１のソース状低脂肪チーズに関する分析結果である。
【符号の説明】
【００６４】
Ｓ４  発酵・凝固工程
Ｓ５  乳清排除工程
Ｓ６  加塩工程
Ｓ７  熟成工程
Ｓ８  ソース化工程
Ｓ１０  乾燥工程
Ｓ２０  皮膜化工程
【図１】
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【図２】
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