(57)【要約】【課題】スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供する。【解決手段】ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はドライソーセージの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドライソーセージは各種料理に使用されるが、ドライソーセージを輪切りにスライスし、ピザや惣菜パンなどにトッピングし加熱調理を行うと、スライスしたドライソーセージが反り返り見栄えが悪くなると同時に、スライスしたドライソーセージがピザや調理パンなどの食材から剥れ、商品として不適な状態となるという欠点がある。
【０００３】
畜肉加工食品の縮み防止を目的として、畜肉加工食品の製造において、１５℃〜２０℃に冷却した水に、糖アルコールを溶解し、次にコンニャク精粉を溶解膨潤してコンニャク糊を得る。次いで、澱粉類、大豆蛋白質、増粘剤、ゲル化剤、凝固剤を粉体のまま均一に混合した粉末混合物を、温度を１５℃〜２０℃に保ちながらコンニャク糊に速やかに混練後、直ちに冷凍し、本発明の冷凍原料素材を得る。本冷凍原料素材を冷凍加工肉と−２℃〜−５℃の温度条件下で混練する事を特徴とする畜肉加工食品の製造方法（特許文献１参照）などが提案されているが、スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる、反り返り現象を抑えるための方法は知られていない。
【特許文献１】特開２００１−１４９０４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより、スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生ずる反り返り現象が抑制されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の方法により製造されたドライソーセージは、従来のドライソーセージと比較して、ドライソーセージをスライスして加熱調理する際に生じる反り返りの程度が小さい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明でいうドライソーセージとは、日本農林規格に規定されているドライソーセージ、セミドライソーセージ、サラミソーセージ及びソフトサラミソーセージのことをいう。さらに、日本農林規格に規定されている以外の原材料、例えば原料臓器類、原料魚肉類を用いて作製されたドライソーセージ、セミドライソーセージ、サラミソーセージ及びソフトサラミソーセージをも含む。
【０００８】
本発明に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸等）又はアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。
本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが好ましく用いられる。
【０００９】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）等が挙げられる。とりわけオレイン酸を約７０％以上、より好ましくは約９０％以上含有する不飽和脂肪酸を用いるのが好ましい。これら脂肪酸は一種類で用いられても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１０】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、モノエステル体の含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上であるジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【００１２】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸等）又はアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。
本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが好ましく用いられる。
【００１３】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動
植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−ノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。とりわけオレイン酸を約7０％以上、より好ましくは約９０％以上含有する不飽和脂肪酸を用いるのが好ましい。これら脂肪酸は一種類で用いられても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１４】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル体の含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上のトリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００１５】
本発明において、ジグリセリン脂肪酸エステルをおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルは、単体で、又は油脂類に分散または溶解して使用することもできる。
上記、油脂類とは、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂や牛脂、ラード、魚油または乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したものあるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。好ましくは菜種油である。
ジグリセリン脂肪酸エステルをおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを油脂類に分散または溶解して使用する場合、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステル１〜５０質量％、油脂類５０〜９９質量％の比率で混合するのが好ましい。
【００１６】
本発明においてジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、ドライソーセージ１００質量部に対し０．０１〜０．５質量部、好ましくは０．０５〜０．３質量部の範囲である。
【００１７】
本発明のドライソーセージの製造方法は、日本農林規格（ＪＡＳ）に準じた方法であってもよく、または日本農林規格（ＪＡＳ）外の方法であってもよい。以下に好ましいドライソーセージの製造方法を例示する。
【００１８】
即ち、原料肉と原料脂肪を約４〜６ｃｍの肉片に切断し、塩漬用添加物（例えば食塩、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムなど）、各種調味料（例えばグルタミン酸ナトリウム、砂糖、酒類、香辛料など）、結着剤（例えばリン酸塩、でん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たん白、乳たん白など）、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステル及び品質改良剤（例えばｐＨ調整剤、保存剤など）などを加え、カッターで肉片が約３〜６ｍｍになるまでカット、混和し充填用練り肉を得る。
別の方法として、原料肉を約４〜６ｃｍの肉片に切断し、塩漬用添加物を加えて塩漬（例えば乾塩法、湿塩法、ピックル注入法）を行う。その後、塩漬された原料肉と約４〜６ｃｍに切断された原料脂肪をチョッパーでチョッピングし約３〜６ｍｍの小肉片に細切する。細切された原料肉に各種調味料、結着剤、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステル及び品質改良剤を加え、カッターで混和し練り肉を得る。
得られた練り肉を通気性のあるケーシング、例えば天然腸（羊腸、豚腸、牛腸など）、人工ケーシング（セルロース系フィルム、コラーゲンフィルムなど）などに充填し、所定の水分値、水分活性値まで乾燥を行いドライソーセージを得る。
なお乾燥前に湯煮または蒸煮などの加熱やくん煙を行ってもよい。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明は本実施例に限定されるものではない。
［製造例１］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を９０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）約２０ｇを添加して触媒と中和した後ろ過した。ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約３．７ｋｇを除き、更に、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン１質量％、ジグリセリン４質量％、トリグリセリン８８質量％、テトラグリセリン３質量％、環状ポリグリセリン４質量％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に活性炭を１質量％加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過して、トリグリセリン混合物を得た。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１６４で、その平均重合度は約３．０であった。
【００２０】
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびオレイン酸（商品名：ＰＭ８１０−Ｂ、ミヨシ油脂社製）２７０ｇ（約０．９６モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約１５０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約４０ｇを除去し、トリグリセリンオレイン酸エステル（モノエステル体含有量約４２％）約４４０ｇを得た。
【００２１】
尚、モノエステル体の測定はＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で行った。分析条件を以下に示す。分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノエステル体含有量を求めた。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置          高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ、島津製作所社製）
検出器        ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ、島津製作所社製）
カラム        ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２、昭和電工社製）
２本連結
温度          ４０℃
移動相        ＴＨＦ
流量          １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量    １５μＬ
【００２２】
以上の工程を３回繰り返しトリグリセリンオレイン酸エステル（モノエステル体含有量約４２％）約１３００ｇを得た。次に、該トリグリセリンオレイン酸エステルを、遠心式分子蒸留装置（実験機；ＣＥＨ−３００ＩＩ特、ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリンなどの低沸点化合物を留去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、トリグリセリンオレイン酸エステル（モノエステル体含有量約８０％）約３００ｇを得た。
【００２３】
［実施例1］
牛肉、豚肉、牛脂、及び豚脂を５ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍ位にカット、凍結（−１８℃、１時間）した後、食塩、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、砂糖、グルタミン酸ソーダ、赤ワイン、スパイス、ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）を加えサイレントカッター（ＣＲＵＥＬＬＳ  ＣＵＴＴＥＲ １５ＬＩＴＲＥ型：アイディー技研社製）で牛肉、豚肉、牛脂、豚脂が約３ｍｍ角になるまでカット、混合してドライソーセージ練り肉を得た。この練り肉を羊腸ケーシングに充填し、１８℃、相対湿度９０％に３日間放置した後に、水分活性が０．８５になるまで１８℃、相対湿度８０％で乾燥しドライソーセージ（実施例品１）を製造した。
［実施例２］
実施例１のジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）の替わりに、菜種油９０部にジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）１０部を溶解した混合物を使用し実施例１と同様にドライソーセージ（実施例品２）を製造した。
［実施例３］
実施例１のジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）の替わりに、製造例１で得られたトリグリセリンオレイン酸エステル（モノエステル体含有量約８０質量％）を使用し実施例１と同様にドライソーセージ（実施例品３）を製造した。
[比較例１]
実施例１のジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）の替わりに豚脂を加え、実施例１と同様にドライソーセージ（比較例品１）を製造した。
表１に実施例１〜４と比較例１の配合を示す。各試料の1回の仕込み量は２ｋｇとして作製した。
【００２４】
【表１】
2009065906.tif 000002
【００２５】
＜ピザの作製＞
実施例１〜４（実施例品１〜４）、比較例１（比較例品１）で作製したドライソーセージを厚さ２ｍｍにスライスし、クラストにピザソース、チーズ、バジル、ドライソーセージを載せ、オーブン（ＴＭＣ−ＧＧＧ−３１Ｓ型：三幸機械社製）で庫内温度２２０℃にて２分間焼き、ピザを取り出した。
【００２６】
＜評価方法・結果＞
ピザよりスライスしたドライソーセージを取りはずし、反り返った面を上にして平らな板に載せ、平らな板から反り返ったスライスしたドライソーセージの縁までの高さを１ｍｍ単位で測定した。測定は１０検体について実施し、その反り返りの高さと平均値を算出した。結果を表２に示した。
【００２７】
【表２】
2009065906.tif 000003
上記実施例１〜４と比較例１の結果をｔ−検定にかけた。
実施例１と比較例１を比較：有意水準１％で有意差あり
実施例２と比較例１を比較：有意水準１％で有意差あり
実施例３と比較例１を比較：有意水準５％で有意差あり
実施例４と比較例１を比較：有意水準５％で有意差あり
よって実施例１〜４は比較例１と比べて、ドライソーセージをスライスして加熱調理する際に生じる反り返り高さの程度は小さいといえる。