(57)【要約】【課題】非重合体カテキン類を高濃度に含み、苦味及び枯草臭が少ない茶抽出液を効率よく製造する方法を提供すること。【解決手段】カラム型抽出機に、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる少なくとも１種の茶を仕込み、−５〜２５℃の水をカラム内に連続的に供給しながら茶及び水を加熱して５０〜１００℃の抽出液を抜き出す、茶抽出液の製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラム型抽出機に、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる少なくとも１種の茶を仕込み、−５〜２５℃の水をカラム内に連続的に供給しながら茶及び水を加熱して５０〜１００℃の抽出液を抜き出す、茶抽出液の製造法。
【請求項２】
カラムの高さ（ｈ）と内径（ｄ）との比（ｈ／ｄ）が４〜２０である、請求項１記載の茶抽出液の製造法。
【請求項３】
水蒸気をカラムに設けられたジャケットの一方側から供給し他方側から排出して茶及び水を加熱する、請求項１又は２記載の茶抽出液の製造法。
【請求項４】
茶が緑茶の葉、茎及び芽から選ばれる少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶抽出液の製造法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造法により得られた茶抽出液を、そのまま又はその希釈液を容器に充填してなる、容器詰茶飲料。
【請求項６】
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．６質量％である、請求項５記載の容器詰茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含む茶抽出液を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶抽出液の製造法としては、例えば、カラム型抽出機に緑茶葉を仕込み、冷水又は熱水で連続抽出する方法が知られている（特許文献１及び２）。かかる製造法によれば、非重合体カテキン類の抽出率が高い茶抽出液を効率よく得ることができるが、場合によって苦味や枯草臭を呈し茶抽出液の風味が低下してしまうことがあった。
【特許文献１】特開２００５−８７０１１号公報
【特許文献２】特開２００５−１６８４２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
そこで、本発明は、非重合体カテキン類を高濃度に含み、苦味及び枯草臭が少ない茶抽出液を効率よく製造する方法、及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は、茶抽出液の風味低下の要因について検討したところ、その要因が以下にあるとの知見を得た。すなわち、カラム入口付近の茶は常にフレッシュな熱水に接触するため抽出速度が速いが、カラム出口付近の茶は既に非重合体カテキン類を高濃度に溶解した熱水と接触するため抽出速度が遅くなる。そのため、抽出工程後半になるとカラム入口付近の茶は、もはや非重合体カテキン類をほとんど含んでおらず、苦味や枯草臭を呈する成分が抽出され続け、その結果茶抽出液の風味が低下するとの知見を得た。本発明者は、かかる知見に基づいて抽出手法を更に詳細に検討した結果、茶が充填されたカラムに所定温度の水を連続的に供給しながら、カラム出口における茶抽出液の温度が所定温度になるようにカラム内の茶及び水を加熱し茶抽出液を抜き出すことで、カラム入口から出口に向かって段階的に抽出温度が上昇する条件で茶が抽出される結果、高濃度に非重合体カテキン類を含み、苦味や枯草臭が少ない茶抽出液を効率よく得られることを見出した。そして、この茶抽出液を、そのまま又は希釈することで風味がよく飲みやすい容器詰茶飲料を得られることを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、カラム型抽出機に、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる少なくとも１種の茶を仕込み、−５〜２５℃の水をカラム内に連続的に供給しながら茶及び水を加熱して５０〜１００℃の抽出液を抜き出す、茶抽出液の製造法を提供するものである。本発明はまた、上記製造法により得られた茶抽出液を、そのまま又はその希釈液を容器に充填してなる容器詰茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含み、苦味や枯草臭が低減された風味のよい茶抽出液を効率よく製造することができる。また、当該抽出液を用いることで、非重合体カテキン類を大量に摂取可能な飲みやすい容器詰茶飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の茶抽出液の製造方法は、カラム型抽出機に、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる少なくとも１種の茶を仕込み、−５〜２５℃の水をカラム内に連続的に供給しながら茶及び水を加熱して５０〜１００℃の抽出液を抜き出すことを特徴とする。
【０００８】
本発明においてはカラム型抽出機を使用するが、例えば、図１に示すような閉鎖型抽出カラム３を用いることができる。図１に示す抽出カラム３は、茶４を保持するため２つの茶保持板５、６が装着されており、茶保持板５、６間には茶４が充填される。カラムの高さ（ｈ）と内径（ｄ）との比率（ｈ／ｄ）は４〜２０が好ましく、より好ましくは４〜１２、更に好ましくは４〜８である。かかる比率が小さすぎると径方向における温度差が大きくなり非重合体カテキン類の抽出効率が向上し難くなり、他方大きすぎると茶が閉塞して通液し難くなるとともに苦味が多くなる。ここで、本発明において、カラムの高さ（ｈ）とは、カラム内に充填された茶が抽出用の水と接触可能なカラム内における有効高さをいい、図１に示す抽出カラムの場合には茶保持板間の距離に相当する。
【０００９】
カラムに仕込む茶としては、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。不発酵茶としては、Camellia属、例えば、C.sinensis、C.assamica、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等の緑茶類が挙げられる。半発酵茶又は発酵茶としては、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica、やぶきた種、若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。中でも、緑茶は非重合体カテキン類の含有量が多く好適に使用される。また、本発明においては、茶葉だけなく、茎茶や芽茶も使用することができ、これらを組み合わせて用いてもよい。
【００１０】
カラムに供給する水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、供給する水に、アスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。
【００１１】
水の供給速度をカラム断面積で割った値、すなわちカラム内の水の線速度は、好ましくは１〜２０ｃｍ／ｍｉｎ、より好ましくは２〜１５ｃｍ／ｍｉｎ、更に好ましくは３〜１０ｃｍ／ｍｉｎである。これにより、茶が圧密となって閉塞するのを防止して効率的に抽出することができる。
供給する水の温度は−５〜２５℃であるが、０〜２０℃が好ましい。かかる温度範囲とすることで、苦味や枯草臭を低減させることができる。−５℃よりも低いと抽出する水は塩類を添加しても凍結してしまい、供給することができない。
【００１２】
抽出方法としては、抽出用の水をカラムの一方側から連続的に供給し他方側から抽出液を排出する、いわゆる１パス法を採用する。また、通水方向としては、カラム下方から上方（上昇流）でも、カラム上方から下方（下降流）でもよいが、膨潤した茶の抵抗による閉塞を防止するため上昇流が好ましい。
ここで、本明細書において、「１パス法」とは抜き出した抽出液をカラム抽出機内に再度戻すことなく、一度の通水により抽出する抽出法をいう。
【００１３】
抽出倍率、すなわち（抽出液質量）／（茶仕込み質量）は、好ましくは５〜６０、より好ましくは１０〜３５である。これにより、苦味や枯草臭が低減された茶抽出液をより確実に得ることができる。また、抽出時間は、非重合体カテキン類の抽出率や抽出スケールなどにより一様ではないが、好ましくは５〜６０分、より好ましくは１０〜４５分である。
【００１４】
カラム内の茶及び水を加熱する方法としては、飽和水蒸気、過熱水蒸気等の水蒸気を、カラムに設けたジャケットの一方側から供給し他方側から排出する方法が利用できる。この場合、カラム内に供給する水の流れと逆方向に水蒸気を送給するのが好ましい。また、高さ方向に多段構造のジャケットを装着し、各ジャケットに温度の異なる水蒸気や熱水を送給してもよい。供給する水蒸気の温度は、好ましくは６０〜１８０℃、より好ましくは８０〜１２０℃である。温度が低すぎると非重合体カテキン類の抽出効率が向上し難くなり、他方高過ぎると茶抽出液の苦味が増加しやすくなる。
【００１５】
また、シリコンラバーヒーター等の加熱手段をカラム外周に巻回し加熱してもよい。この場合、カラム外周に複数のヒーターを巻回し全てのヒーターを同一温度に設定にしても、それぞれ異なる温度に設定してもよい。ヒーターの設定温度は、６０〜１８０℃が好ましく、より好ましくは８０〜１４０℃である。更に他の方法として、カラム内に設置した複数の電極間に電圧を印加し茶を直接発熱させる方法を利用することもできる。この場合、茶成分の分解を防止するために、直流電圧よりも交流電圧を用いるのが好ましい。
加熱範囲はカラム全体であってもよいが、少なくとも茶と抽出用の水とが接触する範囲、すなわちカラムの高さ（ｈ）が含まれるように加熱するのが好ましい。
【００１６】
次に、カラム出口から抽出液を抜き出すが、カラム出口における抽出液の温度は５０〜１００℃、好ましくは５５〜９５℃、更に好ましくは６５〜８５℃である。これにより、苦味や枯草臭が少なく、しかも０．２〜２．０質量％、特に０．４〜２．０質量％という高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶抽出液を得ることができる。１００℃を越えると抽出液が沸騰しないように加圧して操作するため苦味が多くなってしまう。ここで、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記の８種の合計量に基づいて定義される。
また、抽出液の抜き出し速度は、水の供給速度と略同一とするのが好ましい。
【００１７】
このようにして得られた茶抽出液は、高濃度の非重合体カテキン類を含有しながらも、苦味や枯草臭が少なく風味がよいので、そのまま、又は希釈することにより容器詰茶飲料とすることができる。このとき、非重合体カテキン類濃度は、０．０５〜０．６質量％、より好ましくは０．０９２〜０．４質量％、更に好ましくは０．１２〜０．３質量％に調整するのが望ましい。
【００１８】
本発明の容器詰茶飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると、より一層飲用しやすくなり好ましい。苦渋味抑制剤としては、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。
【００１９】
また、本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上組み合わせて配合してもよい。
【００２０】
本発明の容器詰茶飲料のｐＨは２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰茶飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２２】
本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で充填された容器に、別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００２３】
（非重合体カテキン類の測定）
抽出液又は飲料をイオン交換水で１００ｇに希釈した後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２４】
濃度勾配条件（体積％）
時間          移動相Ａ          移動相Ｂ
０分          ９７％              ３％
５分          ９７％              ３％
３７分          ８０％            ２０％
４３分          ８０％            ２０％
４３．５分        ０％          １００％
４８．５分        ０％          １００％
４９分          ９７％              ３％
６２分          ９７％              ３％
【００２５】
（抽出装置）
茶抽出液の製造に用いた抽出装置の一例として、ジャケットを備えたステンレス製カラム抽出装置を図１に示す。抽出装置は、抽出用の水を送給するためのポンプ１と茶を抽出するための抽出カラム３と、茶抽出液を冷却するための抽出液冷却用熱交換器７と、抽出液を回収するためのタンク８を備えており、抽出カラム３内には茶４を保持するため２つの茶保持板５、６が装着されている。また、抽出カラム３の外周面には、水蒸気を供給するためのジャケット９が設けられている。
【００２６】
（実施例１）
内径70mm高さ480mmのステンレス製カラム型抽出機に緑茶葉400ｇを仕込んだ。カラムに設けられたジャケット内に上方から下降流で１００℃の飽和水蒸気を供給して加熱した。カラム下方から上方に18℃の水を0.26L/minで連続的に供給し、カラム上部から抽出液を抜き出した。カラム出口の抽出液温度は78℃であった。31分後に抽出液8000ｇを得た。抽出液1280ｇを重曹でpH(25℃)を6.3に調整し、イオン交換水を加えて総量を4000ｇにして希釈液を得た。抽出液の製造条件、非重合体カテキン濃度を表１に示す。
【００２７】
（実施例２）
内径47mm高さ400mmのステンレス製カラム型抽出機に緑茶葉150ｇを仕込んだ。カラム外周に電気式のシリコンラバーヒーターを巻き付け、カラム外面温度が95℃になるように加熱した。カラム下方から上方に18℃の水を0.12L/minで連続的に供給し、カラム上部から抽出液を抜き出した。カラム出口の抽出液温度は69℃であった。25分後に抽出液3000ｇを得た。抽出液1280ｇを重曹でpH(25℃)を6.3に調整し、イオン交換水を加えて総量を4000ｇにして希釈液を得た。抽出液の製造条件、非重合体カテキン濃度を表１に示す。
【００２８】
（実施例３）
内径48mm高さ540mmの樹脂（ポリエーテルイミド）製カラム型抽出機に緑茶葉150ｇを仕込んだ。カラムの上部・中間部・下部には内径48mmのリング状電極を設置し、電極間に交流電圧500Vを印加して加熱した。カラム下方から上方に14℃の水を0.15L/minで連続的に供給し、カラム上部から抽出液を抜き出した。カラム出口の抽出液温度は55℃であった。20分後に抽出液2250ｇを得た。抽出液960ｇを重曹でpH(25℃)を6.3に調整し、イオン交換水を加えて総量を4000ｇにして希釈液を得た。抽出液の製造条件、非重合体カテキン濃度を表１に示す。
【００２９】
（実施例４）
内径70mm高さ250mmのステンレス製カラムに緑茶は208gを仕込んだ。カラム外周に電気式のシリコンラバーヒーターを巻き付け、カラム外面温度が115℃になるように加熱した。カラム下方から上方に18℃の水を0.26L/minで連続的に供給し、カラム上部から抽出液を抜き出した。カラム出口の抽出液温度は62℃であった。16分後に抽出液4160gを得た。抽出液1280gを重曹でpH(25℃)を6.3に調整し、イオン交換水を加えて総量を4000gにして希釈液を得た。抽出液の製造条件、非重合体カテキン類濃度を表１に示す。
【００３０】
（比較例１）
実施例２で用いたカラム型抽出機に緑茶葉150ｇを仕込んだ。カラム下方から上方に80℃の熱水を0.12L/minで連続的に供給し、カラム上部から抽出液を抜き出した。カラム出口の抽出液温度は75℃であった。25分後に抽出液3000ｇを得た。抽出液1280ｇを重曹でpH(25℃)を6.3に調整し、イオン交換水を加えて総量を4000ｇにして希釈液を得た。抽出液の製造条件、非重合体カテキン濃度を表１に示す。
【００３１】
（比較例２）
シリコンラバーヒーターをカラム外面温度が70℃になるように加熱したこと以外は実施例２と同様にしてカラム上部から抽出液を抜き出した。カラム出口の抽出液温度は40℃であった。25分後に抽出液3000ｇを得た。抽出液1280ｇを重曹でpH(25℃)を6.3に調整し、イオン交換水を加えて総量を4000ｇにして希釈液を得た。抽出液の製造条件、非重合体カテキン濃度を表１に示す。
【００３２】
各実施例及び比較例２で得た希釈液について、４名の専門パネラーによる官能試験を行った。官能試験は、比較例１で得られた希釈液を比較対象とし、風味（苦味、枯味臭）について下記の基準で評価した。評価結果を表１に示す。
【００３３】
（評価基準）
◎：苦味、枯味臭が非常に少ない。
〇：苦味、枯味臭が少ない。
△：基準（比較例１）と同等。
×：苦味、枯味臭が多い。
【００３４】
【表１】
2009065869.tif 000002
【００３５】
実施例１〜３においては、非重合体カテキン濃度が高く、苦味と枯草臭が少ない風味の良好な抽出液が得られた。一方、比較例１では非重合体カテキン濃度が高いものの、苦味と枯草臭が感じられた。実施例４では非重合体カテキン類濃度が高く、枯草臭は少なかったが苦味は標準と同程度であった。比較例２では風味は良好であったが非重合体カテキン濃度が低かった。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の製造法に使用可能な抽出装置の一例を示す模式図である。
【符号の説明】
【００３７】
１ 抽出水供給用ポンプ
３ 閉鎖型抽出カラム
４ 茶
５ 茶保持板
６ 茶保持板
７ 抽出液冷却用熱交換器
８ 抽出液回収タンク
９ 水蒸気を供給するためのジャケット
【図１】
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