(57)【要約】【課題】亜硝酸塩を発色剤として用いずに、発色性に優れた食肉製品を提供することを目的とする。【解決手段】食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする食肉製品の製造方法を用いる。そうすることによって、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を充分に維持することができ、また、加熱により退色することも抑制しうる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする発色性に優れた食肉製品の製造方法。
【請求項２】
塩基性化合物により前記食肉組成物のｐＨを６．２〜８に調製する食肉調製工程を備える請求項１に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項３】
前記食肉と、前記２価又は３価の金属を含有する金属塩と、前記アスコルビン酸又はその塩と、前記塩基性化合物とを混合することにより前記食肉組成物を調製する食肉調製工程を備える請求項２に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項４】
前記食肉を、２価又は３価の金属を含有する金属塩と前記アスコルビン酸又はその塩と前記塩基性化合物とを含有する水溶液に浸漬する食肉調製工程を備える請求項２に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項５】
前記塩基性化合物が、塩基性無機化合物である請求項２〜４のいずれか１項に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項６】
前記塩基性化合物が、塩基性アミノ酸である請求項２〜４のいずれか１項に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項７】
前記２価又は３価の金属を含有する金属塩が、アルミニウム、マグネシウム、鉄、及びカルシウムからなる群から選ばれる少なくとも１種の金属の無機酸塩又は有機酸塩である請求項１〜６のいずれか１項に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項８】
食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨ６．２〜８であることを特徴とする発色性に優れた食肉製品。
【請求項９】
ハム類、ベーコン類、ソーセージ類、ローストビーフ、ハンバーグ、又は焼豚のいずれかの形態である請求項８に記載の食肉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発色性に優れた食肉製品の製造方法、及び食肉製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハムやソーセージ等の食肉製品は、経時的に、又は、製造時の加熱により、食肉本来の鮮やかな赤色が退色して、見た目が悪くなることが知られている。
【０００３】
食肉本来の鮮やかな赤色は、食肉に含まれるミオグロビンのヘム鉄の６位に酸素が結合したときの、２価の状態のヘム鉄によるものである。このような鮮やかな赤色の食肉を空気中に放置すると、褐色を示すようになる。これは、ミオグロビンの２価のヘム鉄が、６位に結合した酸素が水分子に置き換わることにより生成する、３価の状態のヘム鉄によると考えられている。
【０００４】
従来から、上記のような食肉製品の退色を抑制する方法として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を発色剤として食肉に添加する方法が知られている。具体的には、例えば、亜硝酸ナトリウムの存在下で食肉を塩漬した場合には、亜硝酸塩に由来する一酸化窒素をヘム鉄の６位に結合させることにより、ヘム色素のヘム鉄を２価の状態で維持することができる。このメカニズムは、以下のように説明できる。
【０００５】
生肉に含有されるグリコーゲンは、畜肉の死後の解糖作用により分解されて乳酸を生じる。このとき、生肉はｐＨ５．５〜６．０程度の酸性状態にある。そして、この酸性状態において、亜硝酸塩を存在させることにより、次のように亜硝酸ＨＮＯ２を生成する。
【０００６】
ＮａＮＯ２＋ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ（乳酸）→ＨＮＯ２＋ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＮａ
そして、亜硝酸は次の反応により還元されて硝酸と一酸化窒素ＮＯを生じる。
【０００７】
３ＨＮＯ２→ＨＮＯ２＋２ＮＯ＋Ｈ２Ｏ
この反応は、細菌の代謝系や、筋肉中に存在するＮＡＤＨ、又は、還元性グルタチオンによって生じると考えられる、比較的緩慢な還元作用である。従来、このような還元作用を急速に行うために、アスコルビン酸塩等の還元剤を発色助剤として用いる方法も知られている。
【０００８】
そして、次の反応に示すように、生成した一酸化窒素が還元型ミオグロビンの６位のＦｅ２＋と結合することにより、ミオグロビンのヘム鉄が２価の状態で維持されると考えられている。
【０００９】
Ｍｂ（還元型ミオグロビン、Ｆｅ２＋）＋ＮＯ→ＭｂＮＯ
近年、食品添加物の含有量を削減した食品を好む消費者の志向がある。そこで、亜硝酸塩を使用せずに製造された食肉製品が販売されている。しかしながら、亜硝酸塩を使用しないと、食肉の赤色が退色し、見た目の悪い食肉製品となる。このため、亜硝酸塩を使用せずに、発色性に優れた食肉製品を製造する方法が検討されている。
【００１０】
例えば、下記特許文献１には、赤身食肉の少なくとも表面層のｐＨを高めることにより、赤身食肉の色調を保持する方法が開示されている。しかしながら、このような方法により得られる食肉は、加熱調理された場合には、退色するという問題があった。
【００１１】
また、下記特許文献２には、炭酸カルシウムを主成分とする組成物からなる蓄肉加工品用発色剤を食肉に添加した場合には、亜硝酸塩等の発色剤を用いたときのような発色を示す食肉が得られることが開示されている。しかしながら、このような技術によっても、亜硝酸塩等の発色剤を用いたときに比べると、充分な発色を示さないという問題があった。
【００１２】
また、下記特許文献３には、アミノ酸又はその塩と金属塩とを含有する魚蓄肉食品が、亜硝酸塩等の発色剤を用いたときのような発色を示すことが開示されている。しかしながら、このような技術によっても、亜硝酸塩等の発色剤を用いたときに比べると、充分な発色を示さないという問題があった。
【特許文献１】特開平７−２１３２５３号公報
【特許文献２】特開２００３−９３０１５号公報
【特許文献３】特開昭４８−１１５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、亜硝酸塩を発色剤として用いずに、発色性に優れた食肉製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明の発色性に優れた食肉製品の製造方法は、食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする。
【００１５】
このような構成によれば、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を充分に維持することができ、また、加熱により退色することも抑制しうる。
【００１６】
前記食肉調製工程は、塩基性化合物により前記食肉組成物のｐＨを６．２〜８に調製する工程であることが好ましい。前記食肉調製工程におけるｐＨは、塩基性化合物を添加することにより容易に調整することができる。
【００１７】
前記食肉調製工程は、前記食肉と、前記２価又は３価の金属を含有する金属塩と、前記アスコルビン酸塩と、前記塩基性化合物とを混合することにより前記食肉組成物を調製する工程であることが好ましい。このような構成によれば、例えば、ひき肉等のような食肉を用いて、発色性に優れたソーセージ等の食肉製品を製造することができる。
【００１８】
前記食肉調製工程は、２価又は３価の金属を含有する金属塩と前記アスコルビン酸又はその塩と前記塩基性化合物とを含有する水溶液に浸漬する工程であることが好ましい。このような構成によれば、ブロック肉のような食肉を用いて、発色性に優れたハムやベーコン等を製造できる。
【００１９】
前記塩基性化合物としては、塩基性無機化合物を用いることが、ｐＨを調整する効果が高い点から好ましい。
【００２０】
また、前記塩基性化合物は、塩基性アミノ酸であることが、ｐＨを調整する効果が高く、さらに、味や風味を低下させにくい点から好ましい。
【００２１】
また、前記２価又は３価の金属を含有する金属塩としては、アルミニウム、マグネシウム、鉄、及びカルシウムからなる群から選ばれる少なくとも１種の金属の無機酸塩又は有機酸塩であることが、赤色色調の発色性が高い点から好ましい。
【００２２】
また、本発明の発色性に優れた食肉製品は、食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨ６．２〜８であることを特徴とする。このような食肉製品は、食肉本来の発色を充分に示し、かつ、その発色が長期間、又は、加熱工程を経ても維持しうるものである。
【００２３】
また、前記食肉製品の形態としては、ハム類、ベーコン類、ソーセージ類、ローストビーフ、ハンバーグ、焼豚等の形態が挙げられる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を発色し、また、加熱により退色したりすることを抑制しうる食肉製品が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２６】
本発明の食肉製品の製造方法は、食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とするものである。本発明によれば、アスコルビン酸又はその塩により食肉中のミオグロビンやヘモグロビンに含有されるヘム鉄が２価に還元される。また、食肉組成物のｐＨを６．２〜８に維持することにより、食肉組成物中で、前記金属塩に由来するアニオンを充分に生成させることができる。そして、生成したアニオンが２価のヘム鉄と結合して錯体を形成することにより、２価のヘム鉄の状態を安定に維持すると考えられる。そして、その結果、優れた発色性が得られると考えられる。
【００２７】
本発明に用いられる食肉としては、通常、食用として使用されるものであれば、特に限定されない。その具体例としては、例えば、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉等の畜肉、家禽肉、家兎肉、鰹や鮪等の魚肉、及び鯨肉等が挙げられる。また、その形態としては、ブロック状であって、ひき肉状であってもよい。
【００２８】
前記２価又は３価の金属を含有する金属塩としては、アルミニウム、マグネシウム、鉄、及びカルシウム等の２価又は３価の金属の無機酸塩（例えば、硫酸塩、炭酸塩等）又は有機酸塩（例えば、乳酸塩等）であれば、特に限定なく用いられる。このような金属塩の具体例としては、例えば、３価の硫酸塩である硫酸アルミニウムカリウム（ＡｌＫ（ＳＯ４）２）、２価の硫酸塩である硫酸マグネシウム、硫酸鉄、２価の乳酸塩である乳酸カルシウム等が挙げられる。
【００２９】
このような金属塩の水溶液は、弱酸性〜弱アルカリ性、具体的には、ｐＨ６．２〜８の領域でアニオンを形成する。具体的には、例えば、硫酸アルミニウムカリウムを弱酸性〜弱アルカリ性の条件で水に溶解した場合、下記式に表されるような反応を示す。
【００３０】
ＡｌＫ（ＳＯ４）２＋Ｈ２Ｏ→Ａｌ（ＯＨ）３＋２ＳＯ４２−＋Ｋ＋＋３Ｈ＋
Ａｌ（ＯＨ）３＋ＯＨ−→Ａｌ（ＯＨ）４−
２価又は３価の金属塩は、上記のように、水に溶解した際に、水酸化物と過剰に結合してアニオンの状態で存在する。これに対して、１価の金属塩は、このようなアニオンの状態にはならない。したがって、１価の金属塩では、本発明の効果を達成できない。
【００３１】
そして、食肉に含まれるミオグロビンのヘム色素の２価のヘム鉄の６位に、このようなアニオンを結合することによって、ヘム鉄が２価の状態を維持することができる。それにより食肉が鮮やかな赤色を示す。
【００３２】
前記金属塩の配合量は、食肉１００質量部に対して、０．０１〜１質量部、さらには、０．０４〜０．２質量部であることが好ましい。前記金属塩の配合量が少なすぎる場合には、発色性を高めるという効果が不充分になる傾向があり、多すぎる場合には、食肉製品に苦味が発生する等、食感や味に影響するという傾向がある。
【００３３】
前記アスコルビン酸又はその塩は、食肉に含有されるヘモグロビンやミオグロビン等のヘム色素のヘム鉄を還元させるために添加される成分である。食肉に含まれるヘモグロビンやミオグロビンのヘム鉄は、通常、空気と接触してその一部が３価の状態（Ｆｅ３＋）で存在する。このような場合に、３価のヘム鉄は、アスコルビン酸又はその塩と接触することにより、鮮やかな赤色を示す２価のヘム鉄（Ｆｅ２＋）に還元される。
【００３４】
前記アスコルビン酸塩の具体例としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム等の食品に添加可能な還元能力を有するもの等が挙げられる。このような、アスコルビン酸又はその塩の配合量としては、食肉１００質量部に対して、０．０１〜１質量部、さらには、０．０２〜０．１質量部であることが好ましい。前記アスコルビン酸又はその塩の配合量が少なすぎる場合には、２価のヘム鉄が少なくなるために、前記金属塩に由来するアニオンが２価のヘム鉄に結合することによる発色効果が不充分になる傾向があり、また、多すぎる場合には、添加量に比例した効果は得られず、さらに、味に影響するという傾向がある。
【００３５】
本発明の食肉組成物は、ｐＨ６．２〜８、好ましくはｐＨ６．３〜６．６に調整されている。このような範囲にｐＨを調整することにより、金属塩に由来するアニオンを充分に生成させることができる。また、ｐＨ６．３〜６．６に調整することによって、味に対する影響を低減させることができる。なお、通常の食肉のｐＨは、グリコーゲンの解糖により、６．０以下、一般的には５．８以下である。このような低いｐＨにおいては、金属塩がアニオンを充分に生成しない。
【００３６】
食肉組成物のｐＨを調整する方法としては、食肉組成物に塩基性化合物を添加する方法が挙げられる。このような塩基性化合物としては、食品用として用いられうる塩基性化合物であれば、特に限定なく用いられるが、特には、得られた食肉製品の味に影響がでにくいように、少量の添加でｐＨを調整することができる塩基性化合物を添加することが好ましい。その具体例としては、例えば、炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３：重曹）や炭酸ナトリウム等の炭酸金属塩等の塩基性無機化合物；アルギニン、リジン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸等が挙げられる。
【００３７】
前記塩基性化合物の配合量は、食肉組成物のｐＨを６．２〜８に調整する範囲であればよい。なお、食肉組成物のｐＨは、食肉組成物にプローブを直接挿入することにより、ｐＨを測定することができるニードル型ｐＨ計や、水で３〜４倍に希釈し、その水溶液に挿入することで側定するスリーブ型ｐＨ計（例えば、ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ製Ｓｅｖｅｎ  Ｍｕｌｔｉ）を用いることにより測定することができる。
【００３８】
本発明における食肉調製工程は、前記食肉と前記金属塩と前記アスコルビン酸又はその塩とを配合し、必要に応じて、さらに、前記塩基性化合物を配合することにより、ｐＨを６．２〜８の範囲に調整する工程である。
【００３９】
このような食肉調製工程の具体例としては、例えば、前記食肉と、前記２価又は３価の金属を含有する金属塩と、前記アスコルビン酸又はその塩と、前記塩基性化合物とを混合することにより前記食肉組成物を調製する工程が挙げられる。このような工程は、例えば、食肉加工分野において食肉を塩漬けするための工程として知られている塩漬工程で行うことが、工程が簡素化される点から好ましい。以下に、塩漬工程で本発明の食肉組成物を調製する工程について詳しく説明する。
【００４０】
前記塩漬工程とは、食肉を、食塩や調味料等を含有する塩漬剤に漬け込む工程である。具体的には、食塩や調味料等とともに、前記金属塩や前記アスコルビン酸又はその塩を含有する塩漬剤と食肉とを混合することにより、食肉組成物を調製する。この際、ｐＨを６．２〜８に調整する。そして、所定の時間、放置することにより、食肉を塩漬剤に漬け込む。
【００４１】
前記塩漬剤を食肉に加える方法としては、例えば、食肉のひき肉、前記金属塩、及び前記アスコルビン酸又はその塩と、塩漬剤、及び、必要に応じて配合される塩基性化合物や水とを混合してｐＨを６．２〜８に調整する方法、予め調製された塩漬剤の溶液（ピックル液）に食肉を浸漬させる方法、ピックル液をインジェクターで食肉の内部に注入する方法等が挙げられる。また、塩漬工程とは別個の工程として、食肉調製工程を設けてもよい。すなわち、例えば、予め本発明における食肉組成物を調製する食肉調製工程で処理した後、亜硝酸塩を含有しない塩漬剤で塩漬する、いわゆる無塩塩漬法による塩漬工程で処理してもよい。
【００４２】
前記塩漬剤に含有される成分としては、食塩の他，グルタミン酸ナトリウム等の調味料、砂糖、乳糖及びブドウ糖等の糖類、大豆たんぱく質、卵たんぱく質、乳たんぱく質、血液たんぱく質、カゼイン、及び澱粉等の結着材料、重合リン酸塩等の結着補強剤、カゼインナトリウム等の乳化安定剤、ソルビン酸カリウム等の保存料、香辛料、甘味料、着色剤、及び乳酸菌等が挙げられる。
【００４３】
本発明において調整された食肉組成物は、公知の食肉製品の製造法に従って、さらに、成形処理や薫製処理やボイル処理等のような加熱処理が行われる。
【００４４】
成形処理は、目的とする食肉製品に応じて、食肉組成物を成形する。具体的には、例えば、ソーセージ類を製造する場合には、ひき肉状の食肉組成物を羊や豚等に由来するケーシング、又は人工的に製造されたケーシングに充填する。また、ハム類やベーコン類を製造する場合には、ブロック状の食肉組成物を所定の形状に切断してもよい。
【００４５】
また、前記加熱工程としては、例えば、成形された食肉組成物の燻製処理やボイル処理等が挙げられる。
【００４６】
本発明における食肉製品としては、食肉を原料として製造される食品であれば、特に限定されない。具体的には、例えば、ロースハム、ボンレスハム及びプレスハム等のハム類、フランクフルトソーセージ及びウインナーソーセージ等のソーセージ類、ロースベーコン等のベーコン類、ローストビーフ、ハンバーグ及び焼豚などが挙げられる。
【実施例】
【００４７】
［検討例］
（検討例１〜１２）
ミオグロビンを用いて発色性を検討した結果について以下に説明する。
【００４８】
試験管内の蒸留水又はｐＨ５．５のリン酸−クエン酸緩衝液に、表１に示す配合割合で各種成分を混合することにより、総量１０ｍｌの混合液を調製した。そして、得られた混合液を３５℃で１２時間反応させた後（加熱処理前）、及び、さらに７５℃で２０分間加熱処理した後の発色状態を以下の方法により評価した。
【００４９】
各液体を幅１０ｍｍのセルに入れ、色差計（ＭＩＮＯＬＴＡ製ＣＴ−２１０）を使用して、各液体の色差（ａ値）を測定し、以下の基準により評価した。なお、ａ値が大きいほど赤みが鮮やかなことを示す。結果を表１に示す。
−    ：ａ値が２０未満である。
＋    ：ａ値が２０以上３０未満である。
＋＋  ：ａ値が３０以上４０未満である。
＋＋＋：ａ値が４０以上である。
【００５０】
【表１】
2009159825.tif 000002
【００５１】
表１に示した結果から、３価の金属塩である硫酸アルミニウムカリウム（ミョウバン）とアスコルビン酸塩とを含有し、ｐＨを７以上に調整した検討例１〜３は、亜硝酸ナトリウムを含有する検討例１１，１２と同様に、鮮やかな赤色に発色した。一方、２価又は３価の金属塩を含有しない検討例４，５，９、ｐＨが６．２未満である検討例６，７、アスコルビン酸塩を含有しない検討例８、及びアスコルビン酸塩を含有するが、２価又は３価の金属塩を含有せず、ｐＨが６．２未満である検討例１０の場合には、赤色を発色しなかった。
【００５２】
以上より、ミオグロビンと、３価の金属塩である硫酸アルミニウムカリウムとアスコルビン酸塩とを含有するｐＨが７以上に調整された水溶液においては、加熱前及び加熱後においても、鮮やかな赤色を発色することが分かった。
【００５３】
（検討例１３〜１９）
表２に示す配合組成により混合液を調製した以外は検討例１〜１２と同様にして混合液を調製し、評価した。結果を表２に示す。
【００５４】
【表２】
2009159825.tif 000003
【００５５】
表２に示した結果から、２価又は３価の金属を含有する金属塩を配合した検討例１３〜１６は、鮮やかな赤色を発色したのに対して、１価の金属を含有する金属塩を配合した検討例１７〜１９では、赤色を発色しなかった。このことから、ミオグロビンを鮮やかな赤色に発色させるためには、２価又は３価の金属を含有する金属塩が必要であることがわかった。
【００５６】
（検討例２０〜２３）
表３に示す配合組成により混合液を調製した以外は検討例１〜１２と同様にして混合液を調製し、評価した。結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
2009159825.tif 000004
【００５８】
表３に示した結果から、ｐＨが６．２以上に調整されている検討例２，３，２０〜２２においては、鮮やかな赤色を発色した。一方、ｐＨが６．２未満である検討例６，７，２３においては、赤色を発色しなかった。このことから、ｐＨを６．２以上に調整することにより、ミオグロビンが鮮やかな赤色を発色することがわかる。
【００５９】
［実施例］
（実施例１、及び比較例１〜５）
豚肉に由来する赤肉のひき肉１ｋｇに対し、表４に示す配合組成に従って、各種成分を配合し、充分混合することによりｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製した。なお、このときの食肉組成物のｐＨは、ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ製Ｓｅｖｅｎ  Ｍｕｌｔｉにより測定された。そして、調製された食肉組成物を４８時間放置した。
【００６０】
４８時間放置後の食肉組成物を真空脱気した後、塩化ビニル製のケーシングに充填し、８０℃の湯浴で３０分間、ボイルした後、塩化ビニル製のケーシングから食肉組成物を取り出した。
【００６１】
得られた食肉組成物の発色状態を、以下の方法により評価した。
【００６２】
得られた食肉組成物を切断して、ＭＩＮＯＬＴＡ製ＣＲ−３００を使用して、各食肉組成物の切断面の色差（ａ値）を測定し、以下の基準により評価した。なお、ａ値が大きいほど赤みが鮮やかなことを示す。結果を表４に示す。
−    ：ａ値が９未満である。
＋    ：ａ値が９以上１０未満である。
＋＋  ：ａ値が１０以上１５未満である。
＋＋＋：ａ値が１５以上である。
【００６３】
【表４】
2009159825.tif 000005
【００６４】
表４に示した結果から、３価の金属を含有する金属塩である硫酸アルミニウムカリウム（ミョウバン）とアスコルビン酸塩とを含有し、ｐＨが６．５８に調整されている実施例１の食肉組成物は、従来から発色剤として用いられている亜硝酸ナトリウムを含有する比較例５の食肉組成物と同様に、鮮やかな赤色を発色した。一方、ｐＨが６．１に調整されている比較例１の食肉組成物、２価又は３価の金属塩を含有しない比較例２の食肉組成物、アスコルビン酸塩を含有しない比較例３の食肉組成物、及び２価又は３価の金属塩を含有せず、ｐＨが６．２未満である比較例４の食肉組成物は、赤色を発色しなかった。
【００６５】
（実施例２〜５、及び比較例６）
豚肉に由来する赤肉のひき肉１ｋｇに対し、表５に示す配合組成に従って、各種成分を配合し、充分混合することによりｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製した。なお、このときの食肉組成物のｐＨは、ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ製Ｓｅｖｅｎ  Ｍｕｌｔｉにより測定された。そして、調製された食肉組成物を４８時間放置した。
【００６６】
４８時間放置後の食肉組成物を真空脱気した後、羊腸に充填し、燻製処理を施し、さらに、蒸煮加熱することによって、食肉組成物を調製した。
【００６７】
得られた食肉組成物の発色状態を、以下の方法により評価した。
【００６８】
得られた食肉組成物を切断して、ＭＩＮＯＬＴＡ製ＣＲ−３００を使用して、各食肉組成物の切断面の色差（ａ値）を測定し、以下の基準により評価した。なお、ａ値が大きいほど赤みが鮮やかなことを示す。結果を表５に示す。
−    ：ａ値が７未満である。
＋    ：ａ値が７以上８未満である。
＋＋  ：ａ値が８以上１０未満である。
＋＋＋：ａ値が１０以上である。
【００６９】
【表５】
2009159825.tif 000006
【００７０】
表５に示した結果から、２価又は３価の金属を含有する金属塩を用いた実施例２〜５の食肉組成物は、鮮やかな赤色を発色したのに対して、２価又は３価の金属を含有する金属塩を含有しない比較例６の食肉組成物は、赤色を発色しなかった。このことから、発色性に優れた食肉製品を製造するためには、２価又は３価の金属を含有する金属塩である必要があることがわかる。
【００７１】
（実施例６〜９、及び比較例７〜１０）
表６に示す配合組成により食肉組成物を調製した以外は、実施例２と同様にして食肉組成物を調製し、実施例２と同様に評価した。結果を表６に示す。
【００７２】
【表６】
2009159825.tif 000007
【００７３】
表６に示した結果から、ｐＨが６．２〜８の範囲で調整されている実施例６〜９の食肉組成物は、鮮やかな赤色を発色したのに対して、ｐＨが５．６未満である比較例７，８の食肉組成物では、赤色を発色しなかった。なお、ｐＨが６．２未満である比較例９であっても、ある程度赤色に発色したが、きれいな赤みではなかった。また、ｐＨが８より高い比較例１０の食肉組成物では、くすんだ赤みの発色が見られた。これらの結果から、鮮やかな赤色を発色する食肉製品を製造するためには、食肉組成物のｐＨを６．２〜８に調整する必要があることがわかる。