(57)【要約】【課題】旨みとコク味が強く、飲みやすい麦芽アルコール飲料であって、摂取後の血糖値上昇抑制効果を有する麦芽アルコール飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】少なくとも糖化工程、煮沸工程、発酵工程、熟成工程及びろ過工程を含む醸造過程における、熟成工程までのいずれかの工程において桑葉を、及び／又は糖化工程からろ過工程直前までのいずれかの工程において桑葉発酵物を、添加することを特徴とする、桑葉由来ＤＮＪを含有する麦芽アルコール飲料の製造方法、及びこの方法により製造される麦芽アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも糖化工程、煮沸工程、発酵工程、熟成工程及びろ過工程を含む醸造過程における、熟成工程までのいずれかの工程において桑葉を、及び／又は糖化工程からろ過工程直前までのいずれかの工程において桑葉発酵物を、添加することを特徴とする、桑葉由来ＤＮＪを含有する麦芽アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
醸造過程が、原料供給工程を含み、原料供給工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
煮沸工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
少なくとも糖化工程、煮沸工程、発酵工程、熟成工程及びろ過工程を含む醸造過程における、熟成工程までのいずれかの工程において桑葉を、及び／又は糖化工程からろ過工程直前までのいずれかの工程において桑葉発酵物を、添加したことにより、桑葉由来ＤＮＪを含有する、麦芽アルコール飲料。
【請求項５】
醸造過程が、原料供給工程を含み、原料供給工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加した、請求項４記載の麦芽アルコール飲料。
【請求項６】
煮沸工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加した、請求項４記載の麦芽アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桑葉を用いた麦芽アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デオキシノジリマイシン（ＤＮＪ）は、ブドウ糖の１つの酸素が窒素に置き換わった構造をしたアザ糖類（窒素を環内の異節原子としてもつ糖類）の一種であり、糖質分解酵素であるα−グルコシダーゼの阻害剤として働くとともに、ブドウ糖の腸管からの吸収を抑制することにより、食後の血糖値の上昇を抑制することが報告されている。ＤＮＪは桑葉に比較的豊富に含まれているため、桑葉を利用した茶や健康食品、サプリメント等が開発されている。
【０００３】
アルコール飲料の原料や製法を工夫することにより付加価値の高いアルコール飲料を開発することは一般に行われている。桑をアルコール飲料に利用する試みとしては、エタノール抽出した桑葉エキスを醸造済みのビールに添加したもの（特許文献１）がある。また、味をまろやかにする目的でアントシアニンが多量に含まれているマルベリー（桑の実）を隠し味として赤ワインに入れたマルベリーワインが、ベトナムなどで製造されている。特許文献２には、エステル香の高いビール製造方法が開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平２００１−１３６９５３号公報
【特許文献２】特開平０６−０３０７５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、旨みとコク味が強く、飲みやすい麦芽アルコール飲料であって、摂取後の血糖値上昇抑制効果を有する麦芽アルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、
〔１〕  少なくとも糖化工程、煮沸工程、発酵工程、熟成工程及びろ過工程を含む醸造過程における、熟成工程までのいずれかの工程において桑葉を、及び／又は糖化工程からろ過工程直前までのいずれかの工程において桑葉発酵物を、添加することを特徴とする、桑葉由来ＤＮＪを含有する麦芽アルコール飲料の製造方法；
〔２〕  醸造過程が、原料供給工程を含み、原料供給工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加する、前記〔１〕記載の製造方法；
〔３〕  煮沸工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加する、前記〔１〕記載の製造方法；
〔４〕  少なくとも糖化工程、煮沸工程、発酵工程、熟成工程及びろ過工程を含む醸造過程における、熟成工程までのいずれかの工程において桑葉を、及び／又は糖化工程からろ過工程直前までのいずれかの工程において桑葉発酵物を、添加したことにより、桑葉由来ＤＮＪを含有する、麦芽アルコール飲料；
〔５〕  醸造過程が、原料供給工程を含み、原料供給工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加した、前記〔４〕記載の麦芽アルコール飲料；及び
〔６〕  煮沸工程から熟成工程のいずれかにおいて桑葉を添加した、前記〔４〕記載の麦芽アルコール飲料、
が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、旨み、コクがあり、飲みやすい上、摂取後の血糖値の上昇が抑制される麦芽アルコール飲料及びその製造方法が提供される。本発明の麦芽アルコール飲料は、醸造過程で、桑葉そのもの又は桑葉の発酵物を加えることにより、桑葉に含まれる遊離アミノ酸及びミネラルが飲料に移行するので、旨みとコク味が豊富である。さらに、桑葉の機能性成分ＤＮＪの作用により、麦芽・ホップ・副原料等由来の糖や副食に含まれる糖による食後血糖値の上昇が抑制されるため、健康維持に適する美味しい麦芽アルコール飲料を創製できる。また、本発明の麦芽アルコール飲料は、桑葉又は桑葉の発酵物を加えること以外は一般的なビール、発泡酒等の製造方法と同様の工程で製造することができるので、製造工程が簡便で、特別な設備・器具等を必要とせず、製造上も有利である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に関して、麦芽アルコール飲料とは、麦芽を原料として得られるアルコール飲料であり、麦芽の使用比率や副原料等の使用原料などによって、ビール、発泡酒、雑酒又はその他の発泡性酒類等に分類されるものを含む。
【０００９】
本発明の麦芽アルコール飲料は、仕込（糖化・煮沸）、発酵、貯酒（熟成）及びろ過を含む、ビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料の一般的な製造方法において、原料供給工程〜熟成工程（好ましくは、煮沸工程〜熟成工程）のいずれかにおいて桑葉を、及び／又は糖化工程〜ろ過工程直前までのいずれかにおいて桑葉発酵物を、原料として加えて製造されることを特徴とする。
【００１０】
一般に、仕込工程に使用する前に、原料の麦芽を荒く砕く処理が行われる（製麦工程）。製麦工程で得られた麦芽は、麦芽のみで用いてもよいが、副原料と共に用いてもよい。本発明において使用されうる副原料としては、一般的な副原料、例えば、米、トウモロコシ、コウリャン、馬鈴薯、デンプン、糖類等；コムギ、ライ麦、サツマイモ、サトイモ、各種のデンプン質原料又は糖類、果汁等が挙げられるが、これらに限らない。
【００１１】
仕込工程においては、まず、麦芽又は麦芽及び副原料を糖化釜に入れ、温水と混ぜて保温することにより麦芽中のデンプンを糖分に変化させる（糖化工程）。糖化条件は特に制限されないが、具体的には、例えば、重量比で麦芽１に対して１〜５倍（好ましくは２．５〜３．０倍）の水を入れ、０．５〜２時間の間に段階的に６０〜８０℃まで加温するか、前記のような所定の温度で前記同様の時間維持することができる。
【００１２】
糖化終了後、ろ過して得た精製された麦汁を煮沸釜（ケトル）に移し、ホップを加えて煮沸する（煮沸工程）。煮沸工程では、例えば、３０Lの麦汁に対して１００gのホップを添加し、１〜２時間、激しく煮沸することができる。
【００１３】
発酵工程においては、煮沸が終わった麦汁を、例えば１９〜２２℃程度（好ましくは２０℃以下）まで冷却して、発酵タンクに移し、酵母を加えて温度管理下（例えば約２０℃以下）で１〜７日間、好ましくは３〜４日間発酵させる。ここで添加する酵母は、アルコール発酵を行ういわゆるビール酵母であればよく、その種類及び量は当業者が適宜選択することができる。発酵工程中に、酵母により麦汁の中の糖分がアルコールと炭酸ガスとに分解される。発酵終了と同時に徐々に発酵液の温度を下げる。例えば約５℃になったら、沈殿している酵母を取り除いてもよい。
【００１４】
発酵終了後、発酵液の上澄みだけを熟成タンクに移し、貯蔵温度で熟成させる貯酒（熟成）工程を行う。熟成は、例えば−１〜７℃（好ましくは約４℃）で約１〜３週間、行うことができる。
【００１５】
その後、場合によりろ過工程・殺菌工程を行って、瓶詰め又は樽詰め等の製品化作業を行う。ろ過は、一般的には、公知のろ過助剤（珪藻土、シリカゲルなど）を用いて行うことができる。
【００１６】
本発明の麦芽アルコール飲料の製造においては、上記のような工程を含む製造過程において、原料供給工程（即ち、仕込前の準備工程、例えば製麦工程）〜熟成工程のいずれかにおいて桑の葉を、及び／又は糖化工程〜ろ過工程直前までのいずれかにおいて桑葉発酵物を、添加する。ここでいう桑は、クワ科クワ属植物であればよく、ヤマグワ（Morus bombycis）、カラヤマグワ（M. alba）、クロミグワ（M. nigara）、アカミグワ（M. rubral）、ロソウ（M. latifolia）やこれらの交配種、変種、栽培種等であることができる。また、葉は、成長した葉でも芽でもよく、新鮮なものでも乾燥物などでもよい。形状は、例えば乾燥物の粉末等の形態であることができるが、特に制限はない。添加量は、所望に応じて適宜調節することができるが、麦汁に対する重量比で０.０１〜４０％程度で十分な効果を期待できる。好ましくは３〜５％程度である。
【００１７】
ＤＮＪは、水溶性の成分であるため、桑葉を水又は水溶液（麦汁又は発酵液など）に添加することによりこれらの液中に浸出・移行する。そのため、桑葉を添加する場合は、原料供給工程（仕込前の準備工程）において、仕込み水又は麦芽などのいずれかの原料に添加しておいてもよく、また、遅くとも熟成工程中に添加すればよい。しかし、一般的には煮沸工程〜熟成工程が好ましく、発酵工程の終了前までが特に好ましい。これは、桑葉を発酵させることにより、桑葉の細胞が壊れてＤＮＪなどの水溶性成分が抽出されやすくなると共に、タンパク分解作用によってアミノ酸などの旨み成分もより増加すると考えられるためである。なお、従来、ＤＮＪは、糖分吸収を阻害するので発酵しないと考えられていた。しかし、本発明においては、発酵工程時に桑の葉を共存させて発酵させるとＣＯ２ガスが発生し、発酵していることが確認されている。
【００１８】
桑葉をそのまま添加する代わりに、あるいは桑葉の添加と併用して、桑葉の発酵物を添加することもできる。桑葉の発酵物は、例えば、桑の葉に酵母やアミラーゼ酵素等を添加して発酵させたものとして調製することができる。桑葉の発酵物は、糖化工程〜ろ過工程の前であればどの工程で添加してもよい。
【００１９】
本発明の製造方法は、一般に上述の工程を含むが、それらに加えて任意の工程を含んでいることができる。
【実施例】
【００２０】
実施例１：桑葉を発酵に用いた麦芽アルコール飲料の製造
麦芽（ピルスナモルト：小麦麦芽＝１０：１）１５kgを、粉砕機で粉砕した。
【００２１】
仕込みタンク（通称、マッシュロイター）に、粉砕した麦芽と麦芽重量１に対して２．７倍重量の仕込み水とを入れた。６０℃まで加温し、２０分放置した。その後、６７．５℃に加温し、６０分放置して、７５℃に加温して糖化を終了した。
【００２２】
麦汁を、マッシュロイターでろ過し、精製した後にケトルに移した。
【００２３】
ケトルで６０分、１００℃で煮沸した（初期比重  １．０６０）。ここで、沸騰後３０分後に、ホップ１００g、及び桑の葉粉末２８０g（麦芽及び水の全体量に対して０.７％）を投入した。煮沸終了後の比重は１．０７５であった。
【００２４】
この麦汁を、分離タンク（ワールプール）で１５分処理した後、４５分放置した。麦汁を、熱交換器を通し、麦汁温度を１８℃に下げながら、発酵タンクに移した。
【００２５】
ビール酵母２．８kg（麦芽及び水の全体量に対して５％）を投入し、約２０℃までの温度で３日間発酵させた。発酵終了と同時に、１日１℃ずつ麦汁温度を下げ、５℃になったところで沈殿している酵母を取り除いた。
【００２６】
熟成タンクに移し、４℃で２週間熟成させた後、瓶詰めを行った。
【００２７】
完成した麦芽アルコール飲料を試料として、成分分析を行った結果を表１及び表２に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
遊離アミノ酸の分析試験結果：アミノ酸自動分析法によって測定した。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
ミネラルの分析結果：原子吸光光度法によって測定した。
【００３２】
表２のデータからは、本発明の麦芽アルコール飲料には桑葉に特徴的なアミノ酸などが豊富に含有され、うま味成分となっていることがわかる。
【００３３】
試験例１：血糖値上昇抑制効果
以下の方法により、実施例１と同様にして製造された本発明の麦芽アルコール飲料による血糖値上昇抑制効果を従来技術によるビールと比較した。
【００３４】
試験区には、実施例１と同様にして製造された麦芽アルコール飲料（副原料として桑葉粉末５％添加、酒税法上は発泡酒に分類される；アルコール度約６〜８％）、対照区には世嬉の一酒造株式会社より提供された市販品ビール「インディアペールエール」（桑葉無添加；アルコール度約６％）を使用した。
【００３５】
健常者１０名（男性５名、女性５名；平均年齢３８．１歳）の被験者に、試験当日の昼食は午後１２時〜１３時の間に摂り、それ以降は何も摂らないよう要請し、１６時より試験を実施した。昼食は、全員に同じ弁当（６７６kcal）を支給した。
【００３６】
試験開始時（１６時）に、３３０mlの試験品ビールを、おつまみ（亀田製菓、「柿の種」一袋：２０９kcal）を食べながら飲用させた。試験品の摂取直前、及び摂取後は１５分おきに１時間まで及びそれ以降は３０分おきに２時間まで、指先から血液を採集し、簡易グルコース測定機（(株)アークレイファクトリー社製）により、血糖値を測定した。
【００３７】
結果を図１及び２に示す。対照のビール（桑葉無添加）を摂取すると、食後血糖値は３０分まで急激に上昇し、それ以降徐々に低下した。これに対し、本発明の麦芽アルコール飲料を摂取すると、血糖値の上昇は有意に抑制された（図１）。本発明の麦芽アルコール飲料について、カロリーの相対吸収率を血糖上昇カーブの下方面積から計算すると、対照のビールに対し４０．６％の抑制率であった（図２）。
【００３８】
なお、有意差検定はｔ−検定法にしたがった。
【００３９】
試験例２：官能評価
試験は、健常な男女１０名（平均年齢３４．９歳）に対しておこなった。各評価者は、もちを少量ずつ食べながら、評価結果を官能検査用紙に５段階（非常に良い＝５点、良い＝４点、普通＝３点、悪い＝２点、非常に悪い＝１点）で記入し、さらにコメントを自由表記した。
【００４０】
結果を表３及び図３に示す。対照のビールについては、苦味が強く、好みが分かれる傾向が見られたが、本発明の麦芽アルコール飲料については、対照と比べて苦味が抑えられており、まろやかで飲みやすい、甘さ・旨みがほど良い、色も香りも非常に良い、といった感想が多く、全体的に高評価を得た。
【００４１】
【表３】
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【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】図１は、本発明の麦芽アルコール飲料（「桑葉粉末」と表示；以下同じ）の血糖上昇抑制効果を表す図である。
【図２】図２は、本発明の麦芽アルコール飲料のカロリー吸収抑制効果を表す図である。
【図３】図３は、本発明の麦芽アルコール飲料の官能検査による評価を表す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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