(57)【要約】【課題】所望の大きさの一匹物と同様の外観、食感及び味を備えた海老の揚げ物が得られ、製造が容易である揚げ物用海老加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】生海老の胴体部分を半分に切断したむき身を１ｃｍ幅にぶつ切りした大カット品と、むき身を２ｍｍの幅に乱切りした小カット品との２種類のカット品を、大カット品：小カット品＝４：６の割合で混ぜ、塩を加え、粘りが出るまで混合し、海老の胴体部の形状に成形し、−４０℃で３０分〜４０分載置して凍結し半冷凍状態に固まったならば、パン粉を付け−４０℃で再凍結し、海老フライ用海老加工食品を得た。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一匹物の海老の胴体を模した胴体部を有する揚げ物用海老加工食品であって、生海老の胴体部分のむき身がぶつ切りに切断された大カット品と、生海老の胴体部分のむき身が乱切りに切断された小カット品との混合物が、前記胴体部の形状に成形された凍結体からなるむき身部を有することを特徴とする揚げ物用海老加工食品。
【請求項２】
前記むき身部の大カット品が、幅５ｍｍ〜１５ｍｍに切断されたものであり、前記むき身部の小カット品が、幅２ｍｍ以下にカットされたものであることを特徴とする請求項１記載の揚げ物用海老加工食品。
【請求項３】
むき身部の大カット品と小カット品の割合が、大カット品：小カット品＝３０：７０〜７０：３０であることを特徴とする請求項１又は２記載の揚げ物用海老加工食品。
【請求項４】
むき身部の周囲が衣部で覆われていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１に記載の揚げ物用海老加工食品。
【請求項５】
一匹物の海老の胴体を模した胴体部を有する揚げ物用海老加工食品の製造方法であって、生海老の胴体部分のむき身をぶつ切りに切断した大カット品と生海老の胴体部分のむき身を乱切りに切断した小カット品に塩を加え、粘りが出るまで混合したむき身の混合物を、一匹物の海老の胴体を模した形状に成形し凍結してむき身部とすることを特徴とする揚げ物用海老加工食品の製造方法。
【請求項６】
むき身部の内部に筒状体を入れてむき身部を冷凍した後、前記筒状体を抜き取り形成された空隙に調味液を充填して凍結させることを特徴とする請求項５記載の揚げ物用海老加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げる等の加熱加工により、一匹物の海老を揚げた海老フライ、海老天ぷらなどに外観及び食感が酷似した海老の揚げ物が得られる、揚げ物用海老加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一匹物の海老を油で揚げた海老フライや海老天ぷらは、消費者に人気があり、各種料理の素材として広く利用されている。従来、生のむき海老に衣やパン粉等を付けて冷凍又は冷蔵してなる揚げ物用海老加工食品が、家庭用或いは業務用として流通している。この海老加工食品は、一般家庭や飲食店等で、油で揚げるだけで、簡単に海老フライや海老天ぷらを得ることができる。
【０００３】
このような一匹物の海老の揚げ物は、本来、その材料として一匹物の生のむき海老が用いられていた。揚げ物の大きさは、材料となる生海老の大きさに依存する。しかし、近年、大きな生海老が入手困難になりつつあり、高価で有ることなどから、揚げ物の大きさを大きく見せるために、小さい海老を長く延ばして、衣を厚くして大きな海老に見せかけることが行われていた。
【０００４】
しかし、上記の小型の海老を大型の海老に見せかける手法は、消費者が揚げ物を食したときに、食感や味が不十分であるという問題があった。そこで、複数の生海老を加工して、一匹物の大きな海老に見せかけた揚げ物用海老加工食品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
例えば上記特許文献１に記載の揚げ物用海老加工食品は、小型の生海老を二匹使用して、トランスグルタミナーゼの酵素作用を利用して二匹の海老の胴体部分を接着して、大型の一匹物のむき海老の様に形成したものである。
【０００６】
【特許文献１】特許第３２９９２５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし上記特許文献１に記載の揚げ物用海老加工食品は、胴体部分はほとんど海老からなるので食感等に優れているものであるが、所望の大きさとするには限界があり、二匹の海老の大きさ以上のものは得られないという問題があった。また、二匹の海老を接着するものであるから、その製造作業に非常に手間がかるという問題があった。
【０００８】
また、二匹の海老を接着する際、トランスグルタミナーゼのような食品用接着剤を使用すると、揚げ物にした場合の味が低下するという問題があった。特に味の低下は、揚げ物が冷めた時に顕著になってしまう。
【０００９】
本発明は上記の問題点を解消するためになされたものであり、所望の大きさの一匹物と同様の外観、食感及び味を備えた海老揚げ物が得られ、製造が容易である揚げ物用海老加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために本発明の揚げ物用海老加工食品は、一匹物の海老の胴体を模した胴体部を有する揚げ物用海老加工食品であって、生海老の胴体部分のむき身がぶつ切りに切断された大カット品と、生海老の胴体部分のむき身が乱切りに切断された小カット品との混合物が、前記胴体部の形状に成形された凍結体からなるむき身部を有することを要旨とするものである。
【００１１】
上記揚げ物用海老加工食品において、前記むき身部の大カット品が、幅５ｍｍ〜１５ｍｍに切断されたものであり、前記むき身部の小カット品が、幅２ｍｍ以下にカットされたものであることや、むき身部の大カット品と小カット品の割合が、大カット品：小カット品＝３０：７０〜７０：３０であることや、むき身部の周囲が衣部で覆われていることが好ましい。
【００１２】
また本発明の揚げ物用海老加工食品の製造方法は、一匹物の海老の胴体を模した胴体部を有する揚げ物用海老加工食品の製造方法であって、生海老の胴体部分のむき身をぶつ切りに切断した大カット品と生海老の胴体部分のむき身を乱切りに切断した小カット品に塩を加え、粘りが出るまで混合したむき身の混合物を、一匹物の海老の胴体を模した形状に成形し凍結してむき身部とすることを要旨とするものである。
【００１３】
上記製造方法において、むき身部の内部に筒状体を入れてむき身部を冷凍した後、前記筒状体を抜き取り形成された空隙に調味液を充填して凍結させることで、味付きの揚げ物用海老加工食品とすることができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の揚げ物用海老加工食品によれば、生海老の胴体部分のむき身がぶつ切りに切断された大カット品と、生海老の胴体部分のむき身が乱切りに切断された小カット品との混合物が、前記胴体部の形状に成形された凍結体からなるため、胴体部のむき身部の長さや太さなどを任意の大きさに形成することが可能であり、原料となる海老の大きさに限定されず、胴体部の長さ、太さ、形状に制限がなく、どのような形状でも任意の形状に形成することができる。
【００１５】
むき身部の材料として、大型の海老が不要であり、小型の海老や、海老の端材から、大きなものを作ることができるので、安価に揚げ物用海老加工食品を提供することができる。また、大型の海老の資源の枯渇に対しても有効に対応することができる。また、胴体部のむき身部を成形する際に、型の形状等でどのような形状のものでも作成することができるので、例えば、しゃちほこのような、尻尾が反対方向に沿ったような形状のものでも作ることが可能であり従来にはなかった形状の揚げ物用海老加工食品を提供することができる。
【００１６】
本発明の揚げ物用海老加工食品を油であげる等の加熱加工を施した揚げ物は、胴体部分は生海老のむき身から形成されているので、一匹物の生のむき海老を使用した揚げ物と同等の食感及び味が得られる。しかも、一匹物で大型の海老を用いた場合には、揚げ物にした際に身が固くなるが、本発明では、小型の生海老を用いることで、身が固くなるのを防止して、柔らかい食感が得られる。
【００１７】
本発明の揚げ物用海老加工食品の製造方法は、生海老の胴体部分のむき身をぶつ切りに切断した大カット品と生海老の胴体部分のむき身を乱切りに切断した小カット品に塩を加え、粘りが出るまで混合したむき身の混合物を、一匹物の海老の胴体を模した形状に成形し凍結してむき身部とするものであるから、食品用接着剤を使用せずに、むき身部を構成することが可能であり、味を損なうことがなく、冷めた後であっても食品用接着剤による味の低下を防止できる。
【００１８】
また、揚げ物用海老加工食品を製造する際に、従来技術の様な手間のかかる二匹の海老の胴体を接着する作業が不要であり、作業性が良好で、製造が容易である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の実施例について、図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の揚げ物用海老加工食品の一実施例を示す斜視図であり、図２は図１のＢ−Ｂ断面図である。本実施例は、揚げ物用海老加工食品として、一匹物の海老を使用した海老フライを模した形状に形成された海老フライ用海老加工食品の例である。図１及び図２に示す態様の、海老フライ用海老加工食品（以下、単に海老加工食品ということもある）１は、海老のむき身から成形された胴体部２と、胴体部２の端部に接合された尾部３とからなり全体が凍結された状態の凍結体として形成されている。
【００２０】
図２に示すように、胴体部２は、海老のむき身から構成されるむき身部４とむき身部４の周囲を囲む衣部５とから構成されている。むき身部４は、海老の頭部と尾部を取り除いた胴体部分のむき身が所定の大きさに切断された大カット品４Ａと、海老のむき身が前記大カット品４Ａよりも小さく切断された小カット品４Ｂとの混合物から構成されている。胴体部２のむき身部４は、大カット品４Ａ同士の間などの隙間に小カット品４Ｂが入り込んでいる。小カット品４Ｂは、上記の隙間等に入り込んで集合した状態で凍結されている。小カット品４Ｂは、大カット品４Ａ同士を結合する結合材となり、大カット品４Ａと小カット品４Ｂとが一体に形成されている。その結果、むき身部４全体は、一匹物の海老の胴体部分と同じように、海老のむき身が詰まった状態である。
【００２１】
むき身部４の大カット品４Ａは、海老のむき身をぶつ切りにして５ｍｍ〜１５ｍｍの幅にカットしたものが用いられる。小カット品４Ｂは、海老のむき身を乱切りにして幅２ｍｍ以下にカットしたものが用いられ、一方向と交差する方向の両方向に切断して、乱切りにしたものが更に好ましい。
【００２２】
むき身部４を構成する、むき身大カット品４Ａと小カット品４Ｂの混合割合は、４Ａ：４Ｂ＝３０：７０〜７０：３０の範囲であるのが好ましい。大カット品４Ａが多くなるほど、一匹物の海老の食感に近くなるが、大カット品４Ａが多くなりすぎると胴体部２の形状を一日物の海老の胴体の形状に成形する際、外観が凸凹に形成されやすくなり、実際の海老の胴体の形状を再現しにくくなる虞がある。また、小カット品４Ｂが多くなりすぎると、小カット品４Ｂは大カット品４Ａと比較して海老のすり身の食感に近いので、実際の一匹物の海老と比較して食感の違いが大きくなる虞がある。また小カット品４Ｂが少なくなりすぎると、大カット品４Ａ同士の隙間を十分埋めることができなくなって、胴体部４に空隙が発生しやすくなり、食感が低下する虞がある。
【００２３】
衣部５は、海老の殻を乾燥して細かく碾いた海老パウダーを含む小麦粉をつけた後、水、小麦粉、卵を混ぜたとろみの液を付けた後、パン粉を付けて形成されたものである。
【００２４】
以下、海老加工食品の製造方法を説明する。図３は、海老フライ用海老加工食品の製造工程の一例を示すフローチャートである。図３に示すように、海老加工食品を製造する際、まず原料を準備する（Ｓ１００）。原料は生の海老を冷凍した冷凍海老が用いられ。海老の種類は、天然海老、養殖海老等、特に限定されず何れでも良く、例えば、ブラック、ホワイト、バナメイ等が挙げられる。又、海老の大きさもどのようなものでも利用できる。また海老の端材等でも、頭や尾を使用可能である。
【００２５】
次に冷凍海老を流水で解凍し（Ｓ１１０）、解凍した海老を選別する（Ｓ１２０）。選別は、海老の種類や大きさ毎に分ける。選別の際に異物をチェックして、海老以外のものを取り除く。次いで、流水で洗浄を行い（Ｓ１３０）、殺菌工程（Ｓ１４０）で、海老を酸性水に１分間浸水した後、流水で洗浄する。洗浄後、海老を所定の大きさにカットするカット工程（Ｓ１５０）に進む。
【００２６】
図４は海老のカット工程を示す説明図である。カット工程Ｓ１５０では、まず図４（ａ）に示すように、海老の頭と尾を切断して取り除いて胴体２１だけの状態にする。そして同図（ｂ）に示すように、殻２３が付いた状態で胴体２１の長手方向に二つに切断して半分にカットし、殻を取り除いて、背腸を取り除き塩水で洗い、半分にカットしたむき身の胴体２２を得る。このとき取り除いた殻２３は、後述する海老パウダーの原料に用いる。
【００２７】
生海老から、むき身のカット品を作る場合に、海老からカットした尾は、尾部３に用いることができる。また、むき身のカット品を作る場合に海老からカットした頭を利用して、胴体の尾部と反対側の端部に付着させて、有頭海老フライ用海老加工食品としてもよい。
【００２８】
次いで同図（ｃ）に示すように、このむき身の胴体２２を所定の幅でぶつ切りに切断(カット）して、大カット品４Ａを得る。このカット幅は、５〜１５ｍｍの範囲であることが好ましい。また同図（ｄ）に示すように、半分にカットしたむき身の胴体２２を所定の幅で、縦方向及び横方向に乱切りして小カット品４Ｂを得る。このカット幅は２ｍｍ以下が好ましい。また小カット品４Ｂを得る際のカットの方向は、図４（ｄ）に示すような縦横両方カットのように、一方向と交差する方向の両方向に切断するのが好ましい。
【００２９】
図３のＳ１６０はカットした海老のむき身を一匹物の海老の形状に成形する工程である。上記の２種類にカットした大カット品４Ａと小カット品４Ｂを、ミキサーに入れて、塩、グルタミン酸ナトリウムのようなうま味調味料を所定量添加し、全体を混合する。海老のむき身に塩が添加されているので、混合しているうちに、混合物に粘りが出てくる。混合は、この粘りが出るまで行う。混合割合は、大カット品４Ａ：小カット品４Ｂ＝７０：３０〜３０：７０が好ましい。また、塩（食塩）の添加量は、海老のむき身１ｋｇに対し５ｇ〜２０ｇ程度が好ましい。うま味調味料の添加量は、海老のむき身１ｋｇに対し０．５ｇ〜５ｇ程度が好ましい。香辛料、その他の食品添加剤などをこの時点で混合物に添加してもよい。本発明では、他の食品添加剤を使用しなくても、上記の塩だけの添加だけで、構成することが可能である。また必要に応じ混合物の水分量等を調製してもよい。
【００３０】
成形工程Ｓ１６０では、混合して粘りの出たむき身の混合物をチューブ状の袋又は筒状のものに詰めて型に充填して成形する。図５は成形工程を示すトレーの平面図である。図５に示すように、所望の大きさの海老の胴体の形状の凹部３１が形成されたトレー３０を成形用型として用い、上記のチューブから前記トレー３０の凹部３１に、むき身の海老の混合物を充填して胴体部のむき身部４を形成する。このむき身部４の端部に、カット工程Ｓ１５０で切断した原料の海老の尾を付けて尾部３とする。また、頭部を付ける場合は、この時点で尾と反対側のむき身部の端部にカット工程Ｓ１５０で切断した頭を付けて頭部とする。
【００３１】
次の冷凍工程（Ｓ１７０）では図５に示す状態のトレー３０を−４０℃で冷凍する。３０〜４０分程度急速冷凍して、全体が完全に凍結せず、成形品が半熟程度に固まった時点で、衣付け（Ｓ１８０）を行う。Ｓ１８０の衣付け工程は、成形品に、むき身部４の表面の周囲に海老パウダー入り小麦粉を付けた後、卵、水、小麦粉を混ぜたとろみ液を付け、パン粉を付ける。衣付けが終わったところで、金属等の異物が付着していないか異物検査を行い（Ｓ１９０）、−４０℃で急速冷凍して再凍結して（Ｓ２００）完全に凍結体とすることで海老フライ用海老加工食品が得られる。凍結体は、−１８℃以下で冷凍保存されて（Ｓ２１０）、しかる後、出荷される。このように作成された海老フライ用海老加工食品は、解凍し、或いは解凍せず、油で揚げるだけで、海老フライとして、食することができる。
【００３２】
衣部５に用いる海老パウダーの作り方は下記の通りである。生海老の胴体２１のカットの際に取り除いた殻２３を薄い塩水に入れて煮た後、乾燥させ、パウダー状になるまで碾いて海老パウダーとする。海老パウダーと小麦粉を適宜の割合で混ぜて、海老パウダー入り小麦粉として衣に用いる。海老パウダー入り小麦粉を使用することで、衣の色付け、香り付け、カルシウム分の強化等を行うことができる。
【００３３】
また、海老フライ用海老加工食品は、胴体部の内部にソースを充填しておいて、味付きの海老フライ用海老加工食品としてもよい。その場合の製造方法は以下の通りである。上記の冷凍工程（Ｓ１７０）において、トレーに充填して成形し冷凍する際に、半冷凍状態になる直前にストロー等の筒状体を胴体部の中央に挿入しておく。成形体が半冷凍されて固まったならば、胴体部から筒状体を抜き取ると、ストローが挿入されていた部分が中空部として形成される。この中空部にソース等の調味液を注入する。注入後、上記と同様に、尻尾を付け、海老パウダー入り小麦粉を付けた後に、水、小麦粉、卵を混ぜたとろみの液を付けた後、パン粉を付けて形状を整え冷凍して、完全に凍結させて、味付きの海老フライ用海老加工食品が得られる。
【００３４】
このように味付きの海老フライ用海老加工食品は、油で揚げた場合に内部に注入したソースにより味付き海老フライが得られる。そのため、ソース等を掛けずにそのまま、食することができる。市販の海老フライを入れた弁当の場合は、ソースの小袋を添付する必要があるが、上記の味付きの海老フライ海老加工食品を用いた海老フライを使用すれば、ソースの小袋を弁当に添付する手間が省ける。
【００３５】
上記調味液は、タルタルソース、チリソース、ウスターソース、とんかつソース等の各種ソースの中から適宜選択することができる。
【００３６】
以上は、揚げ物用海老加工食品として海老フライ用海老加工食品を例に説明したが、海老フライの形態に限定されず、衣の成分を変更することで、海老天ぷら、海老空揚げ等の形態に形成することができる。また、有頭、無頭のいずれも形成可能である。
【００３７】
なお、海老天ぷら用海老加工食品の場合には、衣を付けずにむき身部と尾部の状態で凍結した状態のものを、塩を少々加えた沸騰したお湯に４０秒〜６０秒程度、全体を浸してブランチングを行った後、凍結するのが好ましい。このようにブランチングを行うことで、むき身部４の表面が加熱されて硬くなり、尾３がむき身部４にしっかりと接合される。そうすると、海老加工食品１の尾３がむき身部４からとれにくくなるので、後から海老加工食品１の尾４を持って衣付けを容易に行うことができる。
【００３８】
本発明の揚げ物用海老加工食品１は、衣部５を設けずにむき身部４の凍結体から構成してもよい。また、衣部として油を含むものから構成し、揚げ物用海老加工食品を油で揚げずに、加熱加工するだけで揚げ物になるようにしてもよい。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明の実施例である。
先ず、生海老の頭、尾を取り除き、殻を付けた状態で、胴体部分を長手方向に半分に切断した。そして殻を除き、背腸を取り出した後、塩水で洗う。次に、半分に切断した胴体のむき身を１ｃｍ幅のぶつ切りした大カット品と、半分に切断した胴体のむき身を２ｍｍの幅に縦横方向に乱切りした小カット品との、２種類のカット品を得た。
【００４０】
一方、上記の胴体部分から取り除いた殻を薄い塩水に入れ、約１００℃以上で煮た後、殻を乾燥させ、乱切りにし、パウダー状になるまで碾いて海老パウダーを得た。この海老パウダーと小麦粉を海老パウダー：小麦粉＝６０：４０の配合割合で混ぜて、海老パウダー入り小麦粉とした。
【００４１】
この海老のむき身の大カット品と小カット品を、大カット品：小カット品＝４：６の割合で混合し、更に、海老のむき身１ｋｇに対し、塩１０ｇ、うま味調味料０．１７ｇを加え、粘りが出るまで混合した。粘りが出たら、絞り出し用のチューブ状の袋に入れて成形を行った。
【００４２】
成形は、海老の胴体部の形状に形成されたトレーに、むき身を混ぜた身を袋から絞り出し、端部に尻尾を付け、−４０℃で３０分〜４０分載置して凍結し成形体全体を固めた。成形体が半熟くらいの半冷凍状態に固まったならば、海老パウダー入り小麦粉を付け、水、小麦粉、鶏卵を混ぜたとろみの液を付けた後、パン粉を付け−４０℃で再凍結し、海老フライ用海老加工食品を得た。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の揚げ物用海老加工食品の一例を示す斜視図である。
【図２】図１のＢ−Ｂ断面図である。
【図３】海老フライ用海老加工食品の製造工程の一例を示すフローチャートである。
【図４】海老のカット工程を示す説明図である。
【図５】成形工程を示すトレーの平面図である。
【符号の説明】
【００４４】
１  海老フライ用海老加工食品
２  胴体部
４  むき身部
４Ａ  大カット品
４Ｂ  小カット品
５  衣部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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